Fondamenti di nutrizione. Aspetti chimici, energetici e simbolici degli alimenti

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Catia Trevisani FONDAMENTI DI NUTRIZIONE Aspetti chimici, energetici e simbolici degli alimenti

© Copyright 2007 Edizioni Enea

Di due uomini che guardano un verde campo, l’uno stima la sua resa in staie e calcola il loro valore in argento e in oro; l’altro beve il verdeggiante campo con gli occhi, bacia ogni filo d’erba col pensiero e lascia che la propria anima fraternizzi con ogni piccola radice o ciottolo e con ogni zolla di terra. [...] Sì, molte delle cose che vengono messe nella pancia, dovrebbero esser poste nel cuore. [...] Il corpo ha bisogno di ben poco per essere sostentato. Meno gli date, e più esso vi restituisce. Più gli date, e meno esso vi rende. Il Libro di Mirdad

INDICE

Introduzione PRIMA PARTE La digestione e i gruppi alimentari I. IL SISTEMA DIGERENTE: ANATOMIA E FISIOLOGIA 1. La bocca 2. Faringe ed esofago 3. Lo stomaco 4. L’intestino 5. Il fegato e la cistifellea 6. Il pancreas 7. Il peritoneo 8. Il metabolismo II. PATOLOGIE DELL’APPARATO DIGERENTE 1. Patologie dell’esofago 2. Patologie dello stomaco 3. Patologie dell’intestino 4. Patologie del fegato 5. Patologie del pancreas III. I GRUPPI ALIMENTARI 1. Le proteine o protidi 1.1. La digestione delle proteine 2. I carboidrati o glucidi 2.1. La digestione degli zuccheri 2.2. Le fibre 3. I grassi o lipidi 3.1. La digestione dei lipidi 4. Le vitamine 4.1. La vitamina B1 o tiamina 4.2. La vitamina B2 o riboflavina

4.3. La vitamina B3 o PP o niacina 4.4. La vitamina B5 o acido pantotenico 4.5. La vitamina B6 o piridossina 4.6. La vitamina B8 o biotina 4.7. La vitamina B9 o acido folico 4.8. La vitamina B12 o cianocobalamina 4.9. La vitamina C o acido ascorbico 4.10. La vitamina P o bioflavonoidi 4.11. La vitamina A o betacarotene 4.12. La vitamina D 4.13. La vitamina E 4.14. La vitamina K 5. I sali minerali 5.1. Calcio 5.2. Ferro 5.3. Fosforo 5.4. Magnesio 5.5. Potassio 5.6. Silicio 5.7. Sodio 5.8. Zinco SECONDA PARTE Alimenti e alimentazione IV. LA DIETETICA IN CHIAVE ENERGETICA 1. Il Ciclo dei cinque Movimenti 1.1. La legge di generazione o di produzione 1.2. La legge di controllo o di inibizione 1.3. La legge di superinibizione o di sopraffazione 1.4. La legge di controinibizione o di insulto 2. Le cinque Sostanze preziose 3. I cibi in chiave energetica 3.1. Vitalità Jing 3.2. Natura Qi 3.3. Forma Xing 3.4. Sapore Wei 3.5. Odore Qi Wei 3.6. Tendenze direzionali Shan 3.7. Meridiano destinatario Jing V. GLI ALIMENTI

1. Cereali 2. Verdure 3. Ortaggi 3.1. Frutti da cucina 3.2. Bulbi 3.3. Radici e tuberi 3.4. Legumi 4. Frutta 4.1. Frutta acida 4.2. Frutta semiacida 4.3. Frutta dolce 4.4. Frutta oleosa 4.5. Frutta amidacea 5. Carne 6. Pesce 7. Latte e derivati 8. Uovo 9. Cibi fermentati 10. Oli 11. Semi 12. Eccitanti 13. Alghe 14. Spezie ed erbe aromatiche 15. Altri alimenti – Fonti proteiche vegetali VI. MANGIARE OGGI 1. Inquinamento alimentare 1.1. Gli alimenti raffinati e artificiali 2. Veleni chimici 2.1. Concimi chimici 2.2. Pesticidi e diserbanti 2.3. Antibiotici e ormoni 2.4. Irradiazione dei cibi 2.5. Additivi alimentari 3. Metalli pesanti 4. I regimi dimagranti 5. Diete vegetariane 5.1. Altri regimi alimentari 6. Conclusioni Tabella valori nutrizionali alimenti

Riferimenti bibliografici

Introduzione

Nutrirsi è l’atto più semplice e istintivo per ogni essere umano, è uno dei bisogni primari, fondamentali. Appena nati, subito dopo il primo respiro, ecco l’impulso alla ricerca del seno materno che nutre e gratifica, sazia e pacifica. Da quel momento in poi il cibo ci accompagna ogni giorno della nostra esistenza, più volte durante la giornata ci giunge il richiamo dell’alimento nella sua doppia valenza: sostentamento e nutrimento del corpo, mezzo di soddisfazione e appagamento. Se da una parte alimentarsi è l’atto più spontaneo e semplice della nostra esistenza, dall’altro ha perso nel tempo, soprattutto nelle società consumistiche, il suo carattere più naturale ed è diventato qualcosa di complicato, artificioso e addirittura dannoso. Mentre il cibo per millenni ha garantito all’essere umano vita, sviluppo, forza, oggi spesso porta intossicazione e malattia. Obesità, patologie cardiocircolatorie, tumori, diabete, cisti, catarri e depositi di ogni genere, e l’elenco potrebbe continuare. La pubblicità imperversa, i coloranti e gli additivi rendono sempre più appetibili sostanze che un corpo sano istintivamente rifiuterebbe. Le mamme lavorano tutto il giorno costrette dall’economia famigliare a orari e ritmi che rendono sempre più difficile la cura della tavola e quindi della salute dei propri familiari mentre in ogni supermercato sono disponibili cibi pronti e precotti che i ragazzi, al ritorno da scuola infilano nel microonde. Sicuramente ci sono più soldi da spendere e non combattiamo più con le malattie infettive, ma le lotte di oggi sono più subdole e pericolose. Soffermarsi un po’ e riflettere, assaggiare un cibo e cercare di sentirne il sapore vero, lentamente, sulla lingua e sul palato, osservarne la forma, il colore, percepirne il profumo. In ogni

alimento c’è qualcosa che attira o che respinge e il nostro istinto è in grado di permetterci di distinguere ciò di cui abbiamo bisogno da ciò che ci “avvelena”. Sapori e odori sono elementi impalpabili, ma ci parlano delle proprietà nascoste nell’alimento, sono l’energia che si libera dalla forma. La cultura occidentale approfondisce sopratutto l’aspetto materiale del cibo, ne studia la composizione, le proprietà, le calorie, gli effetti su organi e sistemi. Il processo della digestione non è più un mistero così come le patologie dell’apparato digerente o che da questo dipendono. Vale la pena approfittare di questo patrimonio di conoscenze che ci appartiene come cultura ma è insufficiente. La visione parcellizzata, che scinde e analizza fino al più piccolo dettaglio, alla singola molecola, necessita di essere completata con una visione di insieme, un approccio olistico che ci dà le chiavi energetiche e simboliche per comprendere cosa sia veramente un alimento. Questo libro nasce con l’obiettivo di offrire una visione globale che non trascuri né il dettaglio né l’insieme, dove chimica e fisiologia si completano con gli aspetti sottili, energetici e simbolici degli alimenti. Una parte del libro è dedicata ai regimi alimentari più conosciuti dando un quadro generale, nella consapevolezza che ogni persona ha bisogno di alimenti diversi a seconda della sua costituzione e delle sue necessità momentanee, in relazione alla sua attività lavorativa, ai suoi obiettivi di vita, fino ai suoi bisogni emozionali e spirituali senza dimenticare la stagione e il luogo dove vive. È evidente che ci sono degli errori alimentari che in generale andrebbero evitati, come il consumo eccessivo di cibi animali, grassi, dolci, alcolici e bevande eccitanti. Per quanto riguarda diete relative alle singole patologie e i consigli specifici rispetto allo squilibrio energetico che in un determinato soggetto si manifesta con precisi disturbi, si rimanda ad altri testi; in questo libro compaiono però già dei cenni generali nel capitolo sugli alimenti, in cui si associano informazioni sulla composizione chimica, le proprietà energetiche ricavate dalla Dietetica cinese oltre agli aspetti simbolici che riguardano l’azione dei cibi sulla psiche. Infine una raccolta di tabelle consente di confrontare rapidamente i vari alimenti rispetto alla loro composizione, utile per sfatare certe false credenze per cui “non si può vivere senza carne”,

oppure “non si può fare a meno dei latticini perché contengono calcio”. Con grande meraviglia si potrà scoprire la ricchezza e la “nobiltà” di alimenti ritenuti troppo semplici o poveri. dott.ssa Catia Trevisani Catia Trevisani, medico-chirurgo, si laurea nel 1988 presso l’Università degli studi di Milano; contemporaneamente approfondisce e pratica la Medicina Olistica. Ha fondato e dirige dal 1995 la Scuola di Naturopatia SIMO (Scuola Italiana di Medicina Olistica) in cui insegna il Metodo SIMO per l’integrazione delle singole discipline. Insegna Nutrizione, Floriterapia, Reflessologia, Cromopuntura e Naturopatia applicata. Pratica come medico naturopata e promuove la Medicina Olistica attraverso corsi e libri. Ha scritto: Introduzione alla Naturopatia, Audiocorso di Introduzione alla Naturopatia, Reflessologia Naturopatica, Fondamenti di Nutrizione, Curarsi con il cibo, Curarsi con l’acqua.

Prima parte

La digestione e i gruppi alimentari I. IL SISTEMA DIGERENTE: ANATOMIA E FISIOLOGIA Il sistema digerente è costituito da un insieme di organi che, con diversi processi meccanici e chimici, rendono assimilabili dall’organismo gli alimenti ingeriti. Questi, dopo essere stati introdotti nella bocca vengono masticati e inghiottiti, quindi inizia il processo della digestione e successivamente quello dell’assorbimento e dell’escrezione dei residui. Il tubo digerente è lungo circa 10-12 metri, con delle dilatazioni e dei restringimenti lungo il suo corso; organi annessi sono le ghiandole che secernono i succhi digestivi atti a trasformare il cibo per renderlo assimilabile. 1. La bocca La bocca è formata da una cavità principale in cui si trova la lingua, organo muscolare che presenta sulla superficie le papille, importantissime per il senso del gusto. Le parti ossee sono costituite dalle arcate dentarie, mandibola e palato, mentre le parti muscolari sono date da palato molle, guance e labbra. Il vestibolo è quella zona compresa tra le guance e le arcate dentarie. Il palato molle costituisce il terzo posteriore del palato e termina con il velo pendulo o ugola. La bocca comunica anteriormente con l’esterno, attraverso un’apertura detta rima boccale, e posteriormente con la faringe, attraverso l’istmo delle fauci. I denti hanno la funzione di ridurre il cibo in frammenti. Sono costituiti da una radice posta nell’alveolo dentario (mascella superiormente e mandibola inferiormente), da un colletto, che è la parte intermedia ricoperta dalla gengiva, e dalla corona, che è la

parte che sporge nella cavità orale. Il dente è formato esternamente dalla corona e dallo smalto, uno strato durissimo e lucido, mentre internamente dalla radice e da uno strato grezzo, il cemento. Infine, vi è la polpa dentaria, che contiene vasi e nervi, e uno strato intermedio, detto dentina o avorio. Si hanno due tipi di dentizione: una decidua o da latte e una permanente; la prima ha venti denti, la seconda trentadue. Nella dentatura si distinguono in base alla forma e alle funzioni diversi tipi di denti: – incisivi: hanno la corona a forma di scalpello e servono per tagliare; – canini: la corona è a punta e sono a forma di cono, servono per lacerare; – premolari: hanno una corona rilevata sulla superficie superiore; – molari: presentano delle sporgenze sulla superficie superiore e si trovano nella parte terminale della bocca dove è più facile svolgere molto lavoro con uno sforzo limitato. La saliva è formata per il 99% di acqua, per il rimanente da sali minerali e sostanze organiche; contiene la ptialina, un enzima che agisce sugli amidi e sugli zuccheri trasformandoli in maltosio e quindi in destrina. È secreta in continuazione e basta la sollecitazione del cibo, anche soltanto visiva o mentale attraverso il ricordo, per esempio, per aumentarne la quantità. Favorisce la funzione digestiva, la masticazione, la formazione del bolo alimentare, la deglutizione e, grazie alla mucina, lubrifica l’esofago; protegge la mucosa orale e i denti. Le ghiandole salivari sono ghiandole esocrine, cioè a secrezione esterna e producono la saliva. Queste si distinguono in: – parotidi: sono situate sotto l’orecchio, nelle guance destra e sinistra, hanno un dotto escretore detto di Stesone che si apre nel vestibolo della bocca all’altezza del secondo molare; – ghiandole sottomascellari: sono situate sotto l’angolo della mandibola e il loro dotto escretore si apre vicino al frenulo della lingua; – ghiandole sottolinguali: sono situate sotto alla lingua. 2. La faringe e l’esofago

La faringe è un canale muscolare tappezzato di mucosa posto alla base del cranio che unisce la bocca all’esofago. Si divide in tre parti: – rinofaringe: appartiene all’apparato respiratorio, si trova sopra all’orofaringe; – orofaringe: è limitata superiormente dal velo pendulo ed inferiormente arriva fino all’osso ioide, è in comune con l’apparato respiratorio; – ipofaringe: è posta dietro alla laringe. L’esofago è un canale muscolo-membranoso lungo circa 25 cm che unisce faringe e stomaco. Decorre nel mediastino dinanzi alla colonna vertebrale, attraversa il diaframma, il foro esofageo e infine si unisce allo stomaco per mezzo di una valvola, il cardias. L’esofago è un canale di transito prevalentemente muscolare con una duplice funzione: facilitare la progressione di ciò che è ingerito ed ostacolare il reflusso di materiali dallo stomaco; la prima funzione si realizza attraverso la coordinazione dell’attività, in parte volontaria e in parte involontaria, della muscolatura. Esistono onde peristaltiche che partendo dall’estremità prossimale si propagano a tutto l’esofago e sono evocate da un meccanismo riflesso indotto all’atto della deglutizione. La seconda funzione è legata alla presenza di meccanismi di tipo sfinterico sia a livello faringoesofageo che a livello esofagogastrico. Riassumendo: il cibo masticato che ha subito l’azione della saliva si chiama bolo; per essere deglutito vengono chiuse le labbra, la lingua spinge il bolo oltre l’istmo delle fauci, il palato molle si alza chiudendo l’ingresso al rinofaringe, l’epiglottide si abbassa chiudendo la laringe superiormente (affinché non finisca nelle vie aeree superiori), viene spinto dai muscoli costrittori della faringe nell’esofago dove progredisce grazie all’azione di movimenti peristaltici, particolari contrazioni della muscolatura liscia di alcuni tratti del tubo. 3. Lo stomaco È una dilatazione del tubo digerente a forma di sacco; si distinguono in esso: cardias, fondo, corpo, antro e piloro. La parte superiore dello stomaco ha la forma di una cupola e prende il nome di fondo gastrico; a seguire si trovano il corpo, la piccola e la grande curvatura superiore e inferiore, fino all’antro pilorico a cui segue il piloro che è costituito da un robusto strato muscolare ad anello

riccamente innervato che separa lo stomaco dal duodeno. La parete gastrica è formata da più strati o tuniche: – mucosa: è formata da un tessuto epiteliale cilindrico semplice e comprende piccolissime ghiandole che producono il succo gastrico; – sottomucosa: è formata da tessuto connettivo con vasi e nervi; – muscolare: è formata da tessuto muscolare liscio che consente i movimenti gastrici; – sierosa: è formata dalla sierosa peritoneale. Il succo gastrico è prodotto dalle ghiandole dello stomaco ed è costituito da: – acido cloridrico: ha funzione antisettica e rende alcuni minerali, come calcio e ferro, assimilabili dall’intestino; – pepsinogeno: viene attivato a pepsina e in presenza di acido cloridrico inizia la digestione delle proteine trasformandole in peptoni; – caseinogeno (caglio): agisce sulla proteina del latte; – lipasi gastrica: si occupa delle prime trasformazioni dei grassi già emulsionati. La muscolatura dello stomaco fa sì che il cibo possa sostare per essere ridotto in chimo con movimenti peristaltici e antiperistaltici (in direzione inversa ai precedenti). Lo sfintere pilorico impedisce che il contenuto gastrico passi direttamente nel duodeno e con movimenti di chiusura e apertura ne fa passare solo una piccola quantità per volta. I cibi amidacei sono i primi a lasciare lo stomaco, poi vengono i cibi carnei e infine i cibi grassi. Un’adeguata permanenza del cibo nello stomaco in presenza di una buona attività secretoria consente quindi: – la chimificazione: modificazione del bolo alimentare in poltiglia semiliquida, adatta per il successivo attacco degli enzimi; – la sterilizzazione: l’HCL previene la colonizzazione batterica nel tenue. Il vago (parasimpatico) stimola la secrezione di pepsinogeno e HCL agendo direttamente sulle cellule gastriche; anche la secrezione di gastrina da parte delle cellule G dello stomaco è stimolata dalla presenza di peptidi e aminoacidi. La gastrina è un ormone che promuove la secrezione acida, l’HCL a sua volta inibisce la secrezione di gastrina con un meccanismo a feed-back. Nello stomaco è prodotto il fattore intrinseco di Castle, molto importante per la formazione di globuli rossi maturi nel midollo, una

sua carenza provoca anemia. Nello stomaco vengono assorbite alcune sostanze: acqua, glucosio, alcool. 4. L’intestino L’intestino è formato da un lungo canale che va dallo stomaco all’ano, lungo circa otto metri e mezzo nell’adulto; si distingue in tenue e crasso o colon. L’INTESTINO TENUE Inizia dal piloro situato alla fine dello stomaco e termina nel crasso, a livello del ceco. Riempie la cavità addominale nella cornice formata dal crasso. Si divide in: – duodeno: costituisce il tratto più breve e meno mobile, è a forma di C e si trova a destra sotto al fegato; accoglie la testa del pancreas. Qui sboccano il coledoco che porta la bile e il dotto pancreatico che porta il succo pancreatico; – digiuno: è la continuazione del duodeno; – ileo: termina in prossimità della valvola ileocecale; insieme al digiuno forma le anse intestinali. La mucosa presenta numerose pieghe e delle microscopiche protuberanze chiamate villi intestinali, i quali contengono una rete di capillari e il canale linfatico centrale chilifero. Si hanno quindi due vie di assorbimento del cibo: – la via sanguigna (venosa): dai capillari dei villi le sostanze assorbite passano nelle vene mesenteriche che poi formano il tronco della vena porta; – la via linfatica: i vasi chiliferi affluiscono al dotto toracico (per questa via vengono assorbiti i grassi). La mucosa del tenue contiene piccole ghiandole secernenti il succo enterico, contiene inoltre delle formazioni linfoidi sparse dette placche del Peyer. Il chimo che proviene dallo stomaco è acido, nel duodeno si unisce alla bile che è alcalina e al succo pancreatico; la bile ha la funzione di emulsionare i grassi e renderli digeribili. Il succo pancreatico contiene ioni bicarbonato e tre fermenti: – amilasi (o diastasi): trasforma amidi e zuccheri in glucosio; – tripsinogeno: continua la scissione delle proteine iniziata dalla pepsina; è trasformato in tripsina dall’enterochinasi dell’intestino; – lipasi pancreatica: trasforma i grassi in acidi grassi e glicerina. Nell’intestino tenue vi sono le ghiandole secernenti il succo enterico. Le amilasi determinano l’idrolisi dei polisaccaridi

alimentari, in seguito vi è l’idrolisi degli oligosaccaridi. Il succo enterico contiene: – enzimi che trasformano gli zuccheri in glucosio, sono detti oligosaccaridasi e sono localizzati nella membrana superficiale dei microvilli degli enterociti; – enzimi che scindono i grassi in emulsione; – enzimi che scindono le proteine in prodotti sempre più semplici sino agli aminoacidi; – enterochinasi: attiva il tripsinogeno del succo pancreatico trasformandolo in tripsina. L’INTESTINO CRASSO Dall’ileo, attraverso la valvola ileo-cecale che è una sorta di sfintere dalla muscolatura liscia, si passa al crasso, il quale è lungo un metro e mezzo, inizia con un sacco a fondo cieco, il ceco, prosegue verso l’alto con il colon ascendente che, all’altezza del fegato, forma la flessura epatica e prosegue verso sinistra con il colon traverso (posto dietro alla regione ombelicale), si dirige poi a sinistra verso la milza formando la flessura splenica per continuare con il colon discendente. Il colon entra nel piccolo bacino e dopo un percorso incurvato in cui prende il nome di sigma, termina con il retto, il quale, a sua volta, termina con l’apertura anale forata da due anelli muscolari detti sfinteri anali di cui l’esterno è volontario essendo formato da fibre muscolari striate, l’interno involontario con fibre muscolari lisce. Rispetto al tenue è più largo, più breve, più fissato nella cavità addominale, non possiede né pieghe né villi; le sue ghiandole producono muco, senza avere una funzione digestiva. Assorbe acqua, minerali e vitamine e forma le feci a partire dalla poltiglia che riceve attraverso la valvola ileocecale. Il materiale assorbito raggiunge il fegato attraverso la vena porta. L’appendice, localizzata a livello del ceco, contiene tessuto linfatico che serve come difesa per il colon, produce lisozima che mantiene la carica batterica intestinale equilibrata, e infine produce una sostanza lubrificante per il colon. La tonaca muscolare è formata da due strati, quello longitudinale esterno forma sulla superficie esterna del colon tre nastri, le tenie; queste arricciano il colon in modo da formare delle tasche emisferiche dette haustra. L’ortosimpatico inibisce la motilità intestinale, il parasimpatico l’esalta.

Il retto è caratterizzato da pieghe trasversali, di cui, quella di mezzo impedisce alle feci che si accumulano di scendere. Il rilassamento degli sfinteri anali, interno ed esterno, in associazione ai movimenti peristaltici del colon determina la defecazione. La normale durata di tempo dall’ingestione del cibo fino all’eliminazione intestinale è di circa diciotto ore; dipende principalmente da un buon tono intestinale e quindi da una buona peristalsi. Inoltre è necessaria una sufficiente quantità di bile che venga rilasciata dalla cistifellea per produrre dei buoni “movimenti” intestinali. L’intestino, quindi, dipende anche da altri organi molto importanti come la cistifellea, la tiroide e i surreni. Stomaco e duodeno sono sterili, mentre nell’intestino è presente normalmente una flora intestinale costituita da batteri: digiuno e ileo contengono enterococchi e batteri dell’acido lattico, il ceco contiene il bacterium coli, il perfringens, il putrificus ed enterococchi, il colon il bacterium coli e il retto una flora mista. La flora intestinale è utile per l’azione digestiva, in quanto è responsabile di un’azione idrolitica esercitata sulla cellulosa contenuta negli alimenti che, nell’uomo, non viene attaccata da alcun succo digestivo; vengono inoltre prodotte vitamine ed eliminati germi patogeni. 5. Il fegato e la cistifellea Il fegato è una grossa ghiandola che pesa circa 1,5 kg, è sostanzialmente composto da due lobi, destro e sinistro; occupa il quadrante superiore destro e parte di quello sinistro della cavità addominale. È convesso in alto (faccia diaframmatica) e si assottiglia verso il margine anteriore, al di sotto del quale sporge la cistifellea. È per la maggior parte rivestito dal peritoneo tranne che nella faccia posteriore ed è avvolto da una capsula fibrosa che si addentra nell’organo dividendolo in lobuli che ne costituiscono le unità funzionali. I lobuli epatici hanno un aspetto poliedrico, esagonale in sezione, sono costituiti da cellule epatiche disposte a raggio intorno a una vena centrale; sono separati tra loro da un tessuto connettivo e all’unione di più lobuli contigui vengono a trovarsi degli spazi prismatici triangolari (spazi portali) nei quali passa un ramo dell’arteria epatica, uno della vena porta e un canale bilifero. Gli epatociti elaborano la bile che viene immessa nei capillari biliari che convergono a formare i dotti biliari.

La vena porta raccoglie il sangue dall’intero tubo gastroenterico, cistifellea, pancreas e milza; da questa vena il sangue viene scaricato in capillari venosi, sinusoidi, che sono circondati dalle cellule epatiche, gli epatociti, i quai asportano dai sinusoidi lipidi, carboidrati, proteine, vitamine, ferro, ecc. digeriti e assorbiti dall’intestino, li immagazzinano e ne modificano la struttura. Poi, a seconda delle esigenze dell’organismo, riversano queste sostanze nella vena centrolobulare tributaria delle vene epatiche, queste si portano nella vena cava inferiore, subito sotto il diaframma, e, da qui, il sangue viene pompato a tutti i tessuti. Tra la vena cava e la vena porta esistono delle connessioni (anastomosi) che sono importantissime nelle ostruzioni della vena porta (vena azygos e sue tributarie). Queste rappresentano un importante circolo collaterale per il ritorno del sangue al cuore attraverso la vena cava superiore quando vi sono ostruzioni sia nella vena cava inferiore che nella vena porta. Il fegato ha importanti funzioni metaboliche correlate alla sintesi di macromolecole, alla produzione e all’accumulo di energia, al catabolismo e all’eliminazione di sostanze tossiche e prodotti di rifiuto del metabolismo. Visto che il fegato svolge un ruolo di primaria importanza nei processi metabolici, una sua disfunzione provoca spesso alterazioni biochimiche; possedendo una notevole riserva funzionale le disfunzioni lievi o moderate possono non essere evidenziabili attraverso gli esami. Le funzioni biochimiche in cui il fegato svolge un ruolo di primaria importanza comprendono il metabolismo degli aminoacidi, ammoniaca, proteine, carboidrati e lipidi, l’ossidazione biochimica, il metabolismo e la detossificazione di farmaci, vitamine e ormoni. La maggior parte degli aminoacidi che giungono al fegato attraverso la vena porta viene catabolizzata ad ammoniaca che è poi convertita nel fegato stesso in un prodotto terminale non tossico, l’urea, sostanza che poi viene eliminata attraverso i reni. Il fegato sintetizza moltissime proteine, molte di quelle plasmatiche tra cui l’albumina che è quella quantitativamente più importante in quanto regola la pressione oncotica, il legame e il trasporto di certi ormoni, acidi grassi, bilirubina, ecc.; inoltre produce proteine che sono fattori della coagulazione (fibrinogeno, ecc.).

Il fegato gioca un ruolo nell’omeostasi del glucosio, se c’è un danno epatico massivo acuto si può morire per ipoglicemia; quest’organo mantiene il livello del glucosio ematico mediante la captazione e l’accumulo di glucosio sotto forma di glicogeno, la conversione del glicogeno immagazzinato in glucosio, la formazione di glucosio a partire da fonti diverse dai carboidrati. Quest’organo gioca inoltre un ruolo chiave nella detossificazione di molte sostanze sia endogene che esogene, molti ormoni vengono inattivati, gli estrogeni poi agiscono direttamente sul fegato riducendo la sua attività secretoria. La cistifellea è il serbatoio della bile, ha una capacità di 50 ml ed è appoggiata alla faccia inferiore (viscerale) del fegato. Il suo dotto cistico, unendosi col dotto epatico comune, forma il coledoco. La bile prodotta dal fegato viene inviata direttamente al duodeno tramite il dotto epatico comune. Quando lo sfintere è contratto, la bile, non potendo proseguire nel duodeno, è costretta a risalire nel dotto cistico e nella cistifellea, dove viene immagazzinata e concentrata; dopo circa trenta minuti dal pasto, specie se ricco di grassi, la cistifellea si contrae in modo ritmico, lo sfintere si rilassa e la bile passa nel duodeno. La bile è composta da: – pigmenti biliari (bilirubina e biliverdina): sono prodotti di escrezione; la bilirubina è una sostanza che deriva dall’emoglobina dei globuli rossi circolanti; infatti, giunti al termine del loro ciclo vitale, vengono distrutti nella milza dove l’emoglobina viene convertita in bilirubina; – sali biliari (attivano la lipasi pancreatica): sono i prodotti finali del catabolismo del colesterolo; attraverso i sali biliari che emulsionano in piccole gocce i grassi, questi diventano più solubili e quindi attaccabili dagli enzimi digestivi; – colesterolo, lecitina, sali inorganici e acqua. La bile è alcalina, contribuisce così alla neutralizzazione del chimo gastrico immesso in duodeno; è una sostanza poco idrosolubile ed è veicolata nel plasma dall’albumina, in questa forma viene detta bilirubina indiretta o non coniugata. La bilirubina diretta è invece quella che si forma nel fegato dove, dopo essere stata captata dalle cellule epatiche (epatociti), subisce un processo di coniugazione prima di essere completamente escreta dalle cellule nella bile. La bile, contenente la bilirubina, nella colecisti subisce un processo di concentrazione attraverso il riassorbimento di acqua ed

elettroliti, infine giunge attraverso il coledoco nell’intestino. Nell’intestino, per opera della flora batterica, la bilirubina è convertita in bilinogeni. Queste sostanze vengono escrete in buona parte con le feci e sono responsabili del caratteristico colore delle feci. I bilinogeni sono idrosolubili e una piccola quantità viene escreta dai reni con le urine. In sintesi, in condizioni normali, nel sangue è presente una certa quantità di bilirubina che è quella legata all’albumina, e una piccola quantità di bilinogeni che possono passare nelle urine, infine una certa quantità di essi è presente nelle feci. 6. Il pancreas Il pancreas è una grossa ghiandola a secrezione esocrina ed endocrina situata a ridosso della parete addominale posteriore all’altezza della dodicesima vertebra dorsale, dietro allo stomaco; la testa è accolta nell’ansa duodenale, questa continua con il corpo e la coda che tocca la milza. Il condotto escretore (dotto di Wirsung) sbocca nella papilla duodenale unitamente al coledoco, immettendo il secreto nell’intestino. Nel pancreas endocrino vi sono gruppi di cellule detti Isole di Langerhans che secernono l’insulina. Il pancreas esocrino produce invece nelle ventiquattro ore da 1500 a 3000 ml di un secreto piuttosto denso, isotonico, alcalino, ricco di bicarbonati ed enzimi necessari per la digestione della maggior parte delle sostanze alimentari. Attraverso la produzione di bicarbonati fa sì che nel tenue si instauri il pH ottimale per l’attività di questi enzimi neutralizzando, insieme con la secrezione biliare e intestinale, l’acidità del chimo gastrico. Gli enzimi hanno azione glicolitica, lipolitica, proteolitica, vengono secreti in forma inattiva, come precursori, e attivati poi nell’intestino. 7. Il peritoneo La maggior parte del tubo digerente e degli organi digestivi sono posti nella cavità addominale coperti da una sierosa detta peritoneo, il quale presenta due foglietti: – parietale: che riveste le pareti della cavità addominale ed è più spesso; – viscerale: che riveste i vari organi.

I due foglietti si continuano l’uno nell’altro e tra essi passano i vasi e i nervi degli organi che il peritoneo tappezza. La sua funzione è quella di facilitare lo scorrimento degli organi contenuti nella cavità addominale e pelvica, sia sulla parete che sugli organi vicini, mantenendoli nella loro posizione; è una sorta di sacco chiuso che occupa l’addome e che presenta una faccia anteriore e una posteriore. Nell’addome vi sono organi non completamente circondati da peritoneo come il pancreas e il duodeno, dei quali la sierosa tappezza solo la faccia anteriore trattandosi di organi aderenti alla parete posteriore dell’addome. Gli organi addominali e pelvici sono collegati alla parete mediante ripiegature del peritoneo; alcune di queste vanno dalla parete a un segmento qualsiasi del tubo digerente e prendono un nome formato dal prefisso meso più il nome dell’organo con cui sono in rapporto (mesocolon, mesentere, ecc.). Le altre ripiegature che dalla parete addominale e pelvica si portano ad organi che non sono segmenti del tubo digerente prendono il nome di legamenti. Si dice grande omento il foglietto peritoneale che, partendo dal margine inferiore dello stomaco, copre come un grembiule l’intestino tenue, mentre il piccolo omento (legamento gastro-epatico) unisce il bordo inferiore del fegato alla piccola curvatura dello stomaco. Il peritoneo pelvico si continua con quello della cavità addominale nella donna coprendo la faccia anteriore del retto e l’utero, tra l’utero e il retto si viene a formare un sacco detto cavo di Douglas. Nella donna il peritoneo tappezza il peduncolo dell’ovaio e le tube, mentre nell’uomo è un sacco chiuso completamente. 8. Il metabolismo Per metabolismo si intende l’insieme di tutte le trasformazioni di materia e di energia che hanno luogo nel nostro organismo; ogni attività è una forma di lavoro che richiede una certa quantità di energia; contemporaneamente ai processi chimici avvengono le trasformazioni di energia (metabolismo energetico). Questa è fornita dai processi di combustione e ossidazione che avvengono nei tessuti per l’apporto di sostanze nutritizie e liberazione di calore. Vi è poi il metabolismo materiale o plastico che consiste nelle modificazioni chimiche che si attuano per provvedere alla formazione di nuovi tessuti durante la crescita, alla sintesi di sostanze speciali (ormoni,

anticorpi, enzimi, urea, ecc.), al cambiamento delle perdite dovute all’usura dei tessuti. Le sostanze nutritizie si dividono in tre gruppi: – sostanze che provvedono all’energia e al calore: zuccheri e grassi; – sostanze necessarie al rinnovamento cellulare: proteine; – sostanze che regolano i processi vitali: vitamine e sali minerali. Il metabolismo è l’insieme dei processi chimici che le sostanze nutritizie ingerite devono subire per il fabbisogno energetico e materiale. Durante la fase anabolica vi è un accumulo di energia e la formazione di nuovi tessuti, mentre nella fase catabolica vi è liberazione di energia e la distruzione di materiale cellulare invecchiato, l’equilibrio tra processi anabolici e catabolici è molto importante per la vita dell’organismo, sebbene nell’infanzia e nella gioventù prevalgano i processi anabolici e nella vecchiaia quelli catabolici. Secondo il principio per cui l’energia non può essere creata né distrutta, ma solo trasformata, si deriva che la quantità totale di energia spesa da un organismo deriva da quella introdotta con il cibo o da quella delle sue riserve. Per fare il bilancio energetico bisogna conoscere l’energia in entrata e in uscita; l’unità di misura utilizzata per il bilancio energetico è la grande caloria (C), che è la quantità di calore necessaria per innalzare la temperatura di un litro di acqua di un grado centigrado; il contenuto in energia degli alimenti (valore calorico) è dunque misurabile. Ad esempio un grammo di carboidrati o proteine producono circa 4,1 C e un grammo di lipidi circa 9,3 C. Il calore prodotto da un individuo varia a seconda dell’età, del sesso, del lavoro compiuto, dell’alimentazione, del clima, ecc. L’influenza di questi fattori è ridotta al minimo tenendo il soggetto a digiuno 12-18 ore perfettamente in riposo coi muscoli rilasciati a temperatura costante di 16° C. Il calore prodotto in queste condizioni rappresenta la quantità minima compatibile con la vita ed esprime l’energia utilizzata per mantenere costante la temperatura interna del corpo (37° C) e conservare le attività vitali del corpo; la quantità di calore così prodotto esprime il metabolismo basale. Il nostro organismo, durante il metabolismo, è impegnato a mantenere l’equilibrio tra acido e base; infatti si formano nelle cellule forti quantità di acidi e il pH che misura il grado di alcalinità e acidità di una soluzione è l’espressione di tale concentrazione. Una soluzione a pH 7 è neutra poiché a tale concentrazione il numero di

ioni idrogeno (H+) è esattamente bilanciato da un uguale numero di ioni ossidrile (OH-). Una soluzione acida ha un valore di pH inferiore a 7, una alcalina superiore a 7. II. PATOLOGIE DEL SISTEMA DIGERENTE 1. Patologie dell’esofago Le malattie dell’esofago sono caratterizzate da una compromissione delle due funzioni di quest’organo che sono: facilitare la progressione del contenuto e impedirne il reflusso. I sintomi sono: disfagia, rigurgito e dolore. DISFAGIA È la difficoltà a mangiare perché vi è un disturbo della progressione del bolo alimentare, solido o liquido, nel suo passaggio attraverso l’esofago. A volte è accompagnata da dolore, generalmente in regione retrosternale. Le disfagie possono essere di origine organica, per patologie intrinseche o estrinseche (da compressione) del canale digerente, o funzionale, dovute ad affezioni neuromuscolari dell’esofago; le prime sono progressivamente ingravescenti e sono prevalenti per i cibi solidi, le seconde per i liquidi. BOLO ISTERICO È una disfagia funzionale faringea e consiste nella sensazione di un’ostruzione in gola che solo in certi casi interferisce con la deglutizione, in genere non c’è perdita di peso; questa condizione può essere considerata come una disfagia di natura psicogena. REFLUSSO GASTROESOFAGEO È il reflusso di materiale gastrico nell’esofago. Tale evento è fisiologicamente evitato da alcuni meccanismi anatomici e funzionali rappresentati dallo sfintere del cardias e dalla presenza di un angolo acuto a livello del passaggio tra esofago e stomaco. Il reflusso gastroesofageo è caratterizzato da pirosi e rigurgito. La prima è una sensazione di bruciore, prevalentemente retrosternale, insorge circa un’ora dopo i pasti e, soprattutto in caso di ernia iatale, è accentuata dal decubito, il soggetto è costretto a dormire con due cuscini, e dalla flessione sul tronco (segno dell’allacciamento della scarpa). Il secondo può essere postprandiale e, soprattutto notturno (segno del cuscino bagnato), può esserci ruminazione; gli altri sintomi sono riconducibili alle possibili complicanze: disfagia per

un’eventuale stenosi cicatriziale, disturbi da compressione di organi intratoracici, dispnea o angina. Se il reflusso è sporadico non produce complicanze, se si verifica di continuo il contatto della secrezione acida con la mucosa può dare un’esofagite peptica che può evolvere in un’ulcera con successiva retrazione cicatriziale e stenosi esofagea (restringimento dell’esofago); lo stimolo irritativo, inoltre, può determinare metaplasia dell’epitelio che può evolvere in carcinoma. Le cause di reflusso possono essere diverse: – incontinenza dello sfintere nel neonato: questa condizione si risolve spontaneamente verso i 2-3 anni; – sforzi fisici che possono determinare un eccessivo aumento della pressione endoaddominale specie dopo un pasto abbondante; – l’ernia iatale è la causa più frequente. ERNIA IATALE È data dalla dislocazione dello stomaco, o di una parte di esso, nella cavità toracica attraverso lo iato (orifizio) esofageo del diaframma; la più frequente è quella da scivolamento ed è la principale causa di reflusso gastroesofageo. Può essere congenita o acquisita, si può manifestare a tutte le età, più frequentemente in età senile, spesso si presenta seguendo una predisposizione genetica. L’ernia iatale può essere favorita dalle condizioni che inducono un aumento della pressione endoaddominale (eccessi di tosse, obesità). Se la parte erniata è rappresentata solo dal cardias si ha riflusso con esofagite peptica; talora può superare lo iato anche l’intero stomaco e si ha la comparsa di sintomi dovuti alla compressione di organi presenti nel mediastino. 2. Patologie dello stomaco GASTRITI ACUTE Sono processi infiammatori della mucosa gastrica, la forma più importante è la gastrite erosiva o emorragica. In questo caso la mucosa presenta segni di infiammazione acuta ed erosioni multiple sanguinanti. La differenza, rispetto all’ulcera, è che queste erosioni non si estendono in profondità oltre la muscularis mucosae. Le erosioni possono rimarginare rapidamente senza lasciare traccia o evolvere in ulcere. Le cause possono essere: – farmaci: antinfiammatori non steroidei, acido acetilsalicilico (aspirina);

– alcool, caffè, fumo di sigaretta: l’alcool in quanto esercita un’azione erosiva diretta sulla mucosa, la caffeina incrementa la produzione di acido da parte della mucosa, la nicotina esercita un’azione lesiva sull’epitelio; – shock, gravi malattie polmonari, renali, epatiche, ustioni, sepsi: sono implicati meccanismi neurovegetativi mediati dal vago. I sintomi sono dati da dolori all’epigastrio che insorgono specialmente a stomaco vuoto, quando l’HCL non è mescolato agli alimenti o dopo l’ingestione di sostanze irritanti. In alcuni casi la gastrite erosiva può provocare ematemesi o melena, quando le erosioni sanguinano; in caso di ematemesi il sangue proveniente dallo stomaco che secerne HCL ha colore marrone: vomito caffeano; se l’emorragia è di minor entità il sangue viene eliminato con le feci e ha un colore nerastro (melena). Cessato l’effetto della causa lesiva le erosioni rimarginano completamente; se la causa persiste le erosioni possono evolvere in ulcere. GASTRITI CRONICHE La più frequente è la gastrite atrofica del fondo e del corpo. La mucosa gastrica comprende due strati: quello più superficiale, costituito da cellule epiteliali, privo di ghiandole, a diretto contatto con la cavità dello stomaco, con turnover rapido essendo completamente sostituito ogni cinque giorni; quello più profondo, lo strato ghiandolare, con cellule che si rinnovano più lentamente: cellule che producono HCL e fattore intrinseco, cellule che producono pepsinogeno, a livello antrale cellule produttrici di muco e di gastrina. Le gastriti possono essere: – gastrite superficiale: infiammazione dell’epitelio senza interessamento della parte ghiandolare; – gastrite atrofica: parziale sovvertimento anche della parte ghiandolare, tracce di metaplasia intestinale; – atrofia gastrica: lo strato epiteliale e ghiandolare sono entrambi completamente sovvertiti e sono presenti solo cellule che producono mucina e cellule di tipo intestinale; la causa è da ricercarsi in una reazione autoimmune diretta contro le cellule della mucosa gastrica. Le prime due forme di gastrite cronica sono asintomatiche e spesso la patologia è ignorata. L’atrofia gastrica è caratterizzata da achilia completa (assenza di secrezione di HCL e pepsinogeni) per la perdita totale delle cellule che li producono, la secrezione di gastrina

è aumentata perché queste cellule sono indenni e aumentano la secrezione per via del feed-back. Le funzioni digestive sono molto compromesse, la mancata secrezione acida dà inappetenza, anoressia e, per il rallentato svuotamento gastrico, vi è dispepsia, nausea, pesantezza epigastrica postprandiale, dolorabilità modesta. Si manifesta poi una sintomatologia sistemica per il mancato assorbimento di vitamina B12, per il deficit di fattore intrinseco, e l’instaurarsi dell’anemia perniciosa. È possibile anche un’anemia sideropenica mancando l’HCL necessario perché il ferro venga assorbito nel tenue. La prognosi è abbastanza favorevole, attenzione alle complicanze relative all’anemia perniciosa e a quella sideropenica. Nel 10% dei casi si può sviluppare un carcinoma gastrico. In generale le gastriti croniche sono caratterizzate da iposecrezione gastrica con difficoltosa digestione in particolare delle proteine. ULCERA PEPTICA Il termine indica un gruppo di affezioni dell’apparato gastroenterico caratterizzate dalla presenza di una lesione ulcerosa causata da secrezione cloridro-peptica. L’ulcera a differenza dell’erosione, è una perdita di sostanza che si approfonda oltre la muscularis mucosae e raggiunge la tonaca muscolare. Si distinguono: – ulcere acute: sono assimilabili alla gastrite acuta erosiva, infatti essa stessa può evolvere in ulcera; in particolare, ulcere acute si possono verificare in seguito a gravi ustioni, shock e traumi chirurgici, nelle prime 24-48 ore; sembrano correlate all’ischemia e alla conseguente ipossia a livello della mucosa gastrica. Un’altra causa possono essere traumi cranici tramite stimolazione ipotalamica e vagale. Le ulcere acute si formano rapidamente in coincidenza con l’evento scatenante e vanno incontro a guarigione rapidamente, il rischio è dato dalle emorragie; – ulcere croniche: sono le più diffuse, specialmente nello stomaco o nel duodeno, possono comunque formarsi in tutte quelle sedi in cui la secrezione di HCL e pepsinogeno può giungere a contatto con la mucosa, ad esempio la giunzione esofago-gastrica, in seguito a reflusso gastro-esofageo. L’ulcera peptica è l’effetto dell’interazione tra fattori aggressivi (secrezione cloridro-peptica) e fattori protettivi (capacità di difesa della mucosa), è il risultato della rottura di questo equilibrio che determina il prevalere dell’azione

aggressiva dell’acido e della pepsina sulla capacità di resistenza della mucosa gastrica e duodenale. Nel soggetto normale la mucosa gastrica e del tratto prossimale del duodeno ha una notevole capacità di difesa nei confronti della secrezione cloridro-peptica. La secrezione acida gastrica è regolata da fattori chimici, nervosi e ormonali. I principali agenti stimolanti sono la gastrina e il vago: – gastrina: è un ormone secreto dalle cellule della mucosa antropilorica ed è il più potente agente stimolante della secrezione gastrica acida. Nell’ulcera duodenale la produzione di gastrina è aumentata. Fattori liberatori della gastrina sono l’acetilcolina (vago), le proteine che raggiungono lo stomaco, l’alcool, la distensione gastrica antrale, l’adrenalina, il calcio, l’insulina; – vago: lo stimolo fisiologico per la secrezione gastrica è l’ingestione di cibo. Vi è una fase cefalica che consiste nella risposta secretoria allo stimolo visivo ed olfattivo del cibo (vago), la fase gastrica è indotta dall’arrivo del cibo nello stomaco, la fase intestinale è innescata dal passaggio del chimo gastrico nel tratto prossimale dell’intestino. Le cause principali sono: – fattori ambientali e voluttuari: il fumo di sigarette, fattori dietetici (le popolazioni che utilizzano diete più ricche di fibre vegetali presentano una minor incidenza), alcuni alimenti sono irritanti come le spezie, l’alcool, il caffè (l’ulcera è frequente nel manager che sostiene grosse responsabilità); – fattori genetici nel senso di una predisposizione; – farmaci: in primo luogo l’acido acetil-salicilico e tutti gli altri antinfiammatori non steroidei; – stress: ustioni, interventi chirurgici, shock; – altre malattie (Zollinger-Ellison, ecc.). I soggetti sono in buone condizioni generali. Il dolore dell’ulcera è localizzato nell’epigastrio ed è di tipo crampiforme, ha un andamento tipicamente ciclico e peggiora nelle stagioni intermedie; compare in relazione ai pasti ma con un andamento diverso nell’ulcera gastrica e in quella duodenale. Il dolore è provocato dal pasto nell’ulcera gastrica in quanto questo fa aumentare la secrezione acida, è invece migliorato dagli alimenti in quella duodenale che è caratterizzata dalla comparsa di dolore tardivo, 3-4 ore dopo il pasto, quando lo stomaco si svuota. L’introduzione di cibo migliora il dolore in questo

caso, in quanto provoca la chiusura del piloro impedendo così che la secrezione acida raggiunga il duodeno. Nel caso di ulcera gastrica, quindi, i soggetti tendono a mangiare meno e a dimagrire, nell’ulcera duodenale tendono a mangiare di più e a ingrassare. Nell’ulcera gastrica il dolore può essere accompagnato da disturbi dispeptici come nausea e vomito postprandiale in seguito a pasti troppo abbondanti o all’introduzione di cibi irritanti, lo stomaco reagisce a stimoli irritativi con movimenti antiperistaltici. L’ulcera peptica ha andamento ciclico, tende a recidivare e ha lunga durata. Occorre attenzione per le possibili complicanze: emorragia, perforazione che può essere libera con dolore a pugnalata in epigastrio o coperta, in questo caso la perforazione può penetrare negli organi vicini; si ha la stenosi (restringimento) nel caso in cui lo stomaco si svuoti lentamente, se la stenosi invece è serrata c’è vomito; solo nell’ulcera gastrica si può avere una degenerazione carcinomatosa. 3. Patologie dell’intestino ENTERITI Sono patologie infiammatorie dell’intestino, queste affezioni possono essere segmentarie o, più spesso, diffuse coinvolgendo diversi tratti dell’apparato gastro-enterico; possono essere primitive (infezioni batteriche, parassitosi, farmaci), o secondarie, conseguenti a malattie di altri organi o apparati. Si distinguono in acute e croniche. ENTERITI ACUTE Sono per lo più provocate da cause infettive. Il contenuto intestinale anche in condizioni normali non è sterile, nel tenue i microrganismi presenti sono in piccola quantità, ma aumentano in senso cranio-caudale. La proliferazione eccessiva della normale flora saprofitica intestinale o la presenza di germi patogeni possono determinare l’insorgenza di una diffusa infiammazione della mucosa, soprattutto a livello del colon. I germi saprofitici naturali possono proliferare più del dovuto, specialmente in seguito a un’imperfetta digestione degli alimenti, i quali, giungendo nel colon non ancora completamente digeriti, costituiscono un ottimo terreno di crescita per la flora batterica, sviluppando così un’infiammazione avente le caratteristiche della colite acuta. Vi sono poi infiammazioni acute del colon correlate all’assunzione di farmaci, soprattutto antibiotici.

I sintomi della colite, in genere si manifestano con una colica del grosso intestino, con dolori e bruciori addominali diffusi, subcontinui o intermittenti, spesso associati a meteorismo, borborigmi e, talvolta, tenesmo (stimolo doloroso alla defecazione non seguito dall’evacuazione del contenuto intestinale) in caso di prevalente irritazione rettale; sono poi presenti disturbi dell’alvo caratterizzati da diarrea a cui si accompagna diminuzione fino a completa scomparsa della sintomatologia dolorosa, che poi si ripresenta rapidamente. Le feci sono in genere abbondanti, liquide, di colore prevalentemente giallastro, ma non uniforme, acide, contenenti residui alimentari indigeriti. Spesso i fenomeni putrefattivi possono prevalere su quelli fermentativi e le feci tendono ad assumere un colore brunastro, diventano ricche di muco. Altri sintomi abbastanza comuni sono nausea, vomito, cefalea, dolori articolari (per lo stato infettivo). Nelle forme più gravi compaiono astenia, disidratazione, fino a ipotensione e tachicardia. Il numero di scariche dell’alvo è in genere moderato (1-2 al dì) nelle affezioni del colon destro, è elevato (fino a 15-20) in quelle del colon sinistro. La febbre può essere presente con carattere remittente nelle coliti tossinfettive, è di tipo intermittente in quelle da piogeni. ENTERITI (COLITI) CRONICHE Raramente seguono alle forme acute, esordiscono in modo subdolo. Si presentano disturbi dell’alvo con diminuzione, o aumento, o più spesso, irregolarità delle scariche. Tipica è la presenza di un certo numero di evacuazioni che insorgono subito dopo l’ingestione di cibi caldi o ricchi di verdure e latticini, o dopo stress o esposizione al freddo. Le feci sono spesso ricche di muco, a volte solide e scarse, di frequente poltacee, di rado liquide, quasi sempre fetide al mattino (diarrea del risveglio). A differenza del colon irritabile le turbe dell’alvo possono insorgere anche nei periodi di riposo e possono risvegliare nel sonno. Sono frequenti e si accompagnano alle defecazioni dolori addominali localizzati o, più spesso diffusi, più o meno intensi. Contrariamente alle coliti acute non vi sono segni di sofferenza generale. TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Sono patologie a carattere generalmente gastroenterico acuto, con notevoli e prevalenti sintomi tossici provocati dall’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi viventi e sostanze da essi elaborate. Le cause sono: tossine elaborate da germi che si sono

riprodotti nell’alimento durante la sua preparazione, conservazione o manipolazione, microrganismi che possono aver contaminato l’alimento anche immediatamente prima della sua consumazione e che si riproducono poi direttamente nell’apparato gastroenterico. Le caratteristiche comuni di queste patologie sono: la tendenza alla diffusione in piccole epidemie, un periodo molto breve di incubazione (da un’ora ad un massimo di 72 ore) seguito da un esordio brusco della sintomatologia, sintomi prevalentemente a carico dell’apparato gastroenterico: nausea, vomito, distensione addominale, meteorismo, dolori colici, diarrea talora profusa (molto forte nel colera), mancanza o modestia della febbre, regressione spontanea, se non sopravvengono complicazioni nel giro di pochi giorni o di ore. SINDROMI DA MALASSORBIMENTO Comprendono situazioni diverse e numerose in cui è presente un’alterazione dell’assorbimento di molti costituenti nutritivi. Queste condizioni non sono sempre correlate a malattie primitive dell’intestino tenue, ma si possono verificare anche nell’ambito di patologie che interessano altri organi o apparati, o in malattie sistemiche con alterazioni funzionali del tenue, sede di queste manifestazioni, in quanto esso provvede all’assorbimento di tutti i costituenti nutritivi essenziali, mentre il colon svolge una funzione importante solo nell’assorbimento dell’acqua. Distinguiamo sindromi da malassorbimento parziale in cui il difetto riguarda solo l’assorbimento di alcune sostanze e sindromi da malassorbimento globale. Il malassorbimento solo di certi carboidrati è una condizione abbastanza frequente ed è dovuta a deficit enzimatici, le disaccaridasi, che sono normalmente presenti nell’epitelio dell’intestino tenue. Il deficit di lattasi è il più frequente, il lattosio contenuto nel latte e nei latticini che non riesce ad essere assorbito, agisce osmoticamente richiamando acqua nel lume intestinale e provocando diarrea, meteorismo e dolori addominali. MORBO CELIACO Si tratta di una malattia infiammatoria cronica della mucosa di tutto il tenue che determina malassorbimento globale per progressivo appiattimento fino a completa scomparsa dei villi intestinali; questa malattia è dovuta ad intolleranza al glutine che è contenuto in diversi cereali (grano, orzo, segale e avena). Pare che ci sia l’intervento di fattori immunitari oltre che genetici. La malattia

può insorgere in qualsiasi momento della vita, ma predilige il periodo dello svezzamento, quando il bambino inizia a nutrirsi di cibi contenenti il glutine. Il quadro è caratterizzato da comparsa di diarrea con un numero elevato di scariche giornaliere in genere piuttosto elevato, spesso con steatorrea (feci chiare, abbondanti, fetide, untuose, schiumose), la diarrea si accompagna a vomito, spesso abbondante e incoercibile, con precoce insorgenza di grave disidratazione e acidosi. Si instaura una progressiva e rapida perdita di peso, comune è l’arresto dell’accrescimento e lo sviluppo di rachitismo. Nell’adulto invece la sintomatologia è simile ma meno grave con esordio più graduale e insidioso; spesso sono presenti manifestazioni extraddominali secondarie al grave stato carenziale. Questi soggetti appaiono pallidi, magri, la cute è secca, disidratata, poco elastica (la diarrea fa perdere acqua e sali), spesso c’è glossite (lingua infiammata), l’addome si presenta disteso, a volte globoso. La malattia ha decorso cronico, migliora rapidamente con l’abolizione del glutine dalla dieta, che talvolta deve essere mantenuta per tutta la vita, nella forma infantile almeno fino ai dieci anni, quando le manifestazioni tendono spontaneamente ad attenuarsi. Le manifestazioni a carico dell’apparato digerente regrediscono già entro il primo mese dall’abolizione del glutine; è preferibile evitare anche il latte. MALATTIA DI CROHN È un’affezione cronica granulomatosa che può colpire, con distribuzione segmentaria, qualsiasi sezione dell’apparato digerente, dalla bocca all’ano, ma più comunemente interessa l’ileo terminale; la causa non è conosciuta, si è visto però che il ristagno del contenuto intestinale favorisce l’insorgenza delle lesioni proprie di questa patologia. Nei tratti coinvolti dalla malattia le alterazioni infiammatorie interessano tutti gli strati della parete intestinale. La lesione è di tipo granulomatoso, la mucosa può ulcerarsi e si possono formare tragitti fistolosi; le anse intestinali interessate dal processo infiammatorio tendono ad accollarsi l’una all’altra o alla parete addominale o agli organi retroperitoneali; quindi le fistole possono mettere in connessione due anse o aprirsi in altri organi (vescica, uretere, vagina) o all’esterno. Le conseguenze dal punto di vista funzionale sono importanti: il processo infiammatorio che coinvolge ampi tratti di intestino altera i meccanismi di assorbimento di

diverse sostanze, in particolare quello dei sali biliari che avviene soprattutto nell’ileo terminale, per cui vi è perdita di queste sostanze con conseguente deficit nell’assorbimento dei grassi e comparsa di steatorrea. Se la malattia è molto estesa il malassorbimento può essere globale. Di regola si ha diarrea, sia per il ridotto assorbimento dei sali biliari, per cui giungono nel colon dove esercitano un’azione lassativa, sia per il malassorbimento dei carboidrati che danno luogo a diarrea per effetto osmotico, sia per la frequente colonizzazione batterica. Di solito insorge in soggetti giovani. La sintomatologia può essere inizialmente subdola, in principio può avere solo febbre, in seguito compaiono dolori addominali, soprattutto nella regione ileocecale e quindi nel quadrante inferiore destro dove la malattia si localizza più spesso; il dolore è spontaneo, sordo, continuo e si accentua alla palpazione. Il soggetto lamenta diarrea (3-4 scariche al giorno), con feci semiliquide, senza presenza di sangue visibile, con i caratteri della steatorrea; se la malattia progredisce si possono aggiungere altri disturbi legati ad una possibile localizzazione anale e all’insorgenza di fistole (nei casi più gravi la fistolizzazione può provocare sanguinamento). Se le fistole si approfondano e raggiungono gli organi interni si possono avere importanti complicanze, se la fistola si apre nella vescica si verifica rigurgito di materiale intestinale non sterile nelle vie urinarie con facile insorgenza di infezioni; se le fistole si aprono all’esterno si ha la formazione sulla superficie addominale di un orifizio fistoloso da cui fuoriesce materiale sieroematico che non ha la tendenza a chiudersi. La malattia è cronica e non vi è guarigione completa, l’andamento è caratterizzato dall’alternanza di periodi di relativa quiescenza e di fasi di riacutizzazione. COLITE ULCEROSA È una malattia infiammatoria cronica che colpisce la mucosa di una parte o di tutto il colon, soprattutto nelle porzioni distali (retto) con ulcerazioni superficiali facilmente sanguinanti. Esiste l’ipotesi di un’origine psicosomatica, i soggetti hanno spesso problemi psichici e le riacutizzazioni coincidono con periodi di stress psichico; la personalità caratteristica è data da individui dal carattere debole, disarmati nell’affrontare le difficoltà della vita, dipendenti dal prossimo che rappresenta una figura protettiva, hanno grosse difficoltà nei rapporti interpersonali, chiusi, di scarsa comunicatività,

con atteggiamento ostile verso gli altri; è anche probabile che vi sia in gioco un meccanismo autoimmunitario. La malattia si localizza soprattutto nelle porzioni distali del colon, prima di tutto nel retto; si formano miocroascessi subito sotto all’epitelio. L’alterazione dell’irrorazione della mucosa in seguito all’infiammazione produce ulcerazioni facilmente sanguinanti lungo tutto il tratto coinvolto; tra un’ulcera e l’altra vi è un ispessimento della mucosa con formazione di pseudopolipi. L’infiammazione provoca l’insorgenza di dolori addominali ed altera il meccanismo di assorbimento di diverse sostanze e soprattutto dell’acqua con tendenza a favorire l’insorgenza della diarrea; la mucosa fragile e ulcerata sanguina facilmente. Le forme più lievi interessano solo il retto, in questo caso le feci possono essere normali, non c’è diarrea perché il riassorbimento di acqua avviene lungo tutto il colon, ma si può avere emissione di sangue rosso vivo non mescolato alle feci, spruzzato sopra perché proviene dall’ultima porzione dell’intestino. Vi è tenesmo rettale, cioè continua sensazione di defecare, dovuta all’infiammazione. Le feci sono diarroiche e possono contenere sangue mescolato con esse e non spruzzato sopra perché proviene dai tratti più prossimali del colon e quindi viene rimescolato con il contenuto intestinale. I movimenti peristaltici possono, nelle forme più gravi, provocare la comparsa di dolori di tipo colico diffusi ai diversi quadranti addominali, non si formano fistole. La malattia ha un andamento ciclico con alternanza di fasi di quiescenza e fasi di riacutizzazione che spesso coincidono con stress psichici e stati d’ansia. La complicanza locale più frequente è il sanguinamento per la presenza delle ulcere della mucosa, vi è poi la possibilità di stenosi per processi di cicatrizzazione. COLON IRRITABILE È una sindrome caratterizzata da disturbi dell’alvo con alternanza di periodi di stipsi e periodi di diarrea, frequente presenza di dolori addominali, assenza di alterazioni di tipo organico. I dolori addominali non sono molto forti ma fastidiosi e sono assenti di notte, non sono continui e si manifestano per periodi di tempo più o meno lunghi; non impediscono lo svolgimento di una vita normale, ma il soggetto è sempre infastidito e disturbato e può limitare anche sensibilmente la propria attività soprattutto in relazione all’ansia. I dolori cessano o si attenuano con la defecazione o l’emissione di gas.

Si pensa che l’origine sia psicosomatica, nel difficile equilibrio tra aggressività e repressione, sono importanti anche le abitudini alimentari, di vita, farmacologiche (abuso di lassativi). 4. Patologie del fegato ITTERI L’ittero è una colorazione giallastra della cute e delle mucose, in particolare a livello delle sclere, dovuta ad accumulo e aumento della concentrazione di bilirubina nel sangue (> 2-2,5 mg/100 ml); può essere dovuto a: – eccessiva produzione di bilirubina; – difetto di captazione di bilirubina; – difetto di coniugazione della bilirubina; – difetto di escrezione della bilirubina; – ostruzione meccanica delle vie biliari. L’eccessiva produzione di bilirubina è dovuta ad un’eccessiva distruzione di globuli rossi, la causa più frequente è data dalle anemie emolitiche; si riscontra così un’iperbilirubinemia di tipo indiretto. È possibile, in alcune patologie, riscontrare che la quantità di bilirubina prodotta è normale, ma il fegato non è in grado di metabolizzarla completamente per un difetto di captazione o di coniugazione per cui la bilirubina refluisce in circolo, ne consegue un’iperbilirubinemia di tipo indiretto (Sindrome di Gilbert, ittero da farmaci, ittero neonatale dato da un deficit della coniugazione per immaturità). Vi sono infine itteri da difetto di escrezione della bilirubina da parte dell’epatocita o da ostruzione meccanica delle vie biliari intraepatiche o extraepatiche. La bilirubina è prodotta in quantità normale, captazione e coniugazione avvengono regolarmente, ma l’escrezione è ostacolata e questo determina un accumulo di bilirubina diretta, questa è solubile, passa nel sangue e nelle urine, per contro diminuisce la formazione di bilinogeni (che si formano nell’intestino) che possono essere assenti nelle feci e nelle urine se l’ostruzione biliare è completa. Le feci possono essere chiare, hanno l’aspetto della creta e colore grigio-biancastro. Abbiamo la forma più comune di ittero quando è presente un’epatopatia in senso stretto (epatite o cirrosi), se la lesione interessa la cellula epatica tutte le funzioni metaboliche sono compromesse, in questo caso l’incremento riguarda sia la bilirubina diretta che quella indiretta. INSUFFICIENZA EPATICA È

È una condizione caratterizzata da una compromissione globale della funzionalità epatica, di grado rilevante, con l’insorgenza di sintomi e segni dovuti al venir meno delle normali attività di quest’organo. Si instaura nel corso delle più svariate epatopatie quando il danno epatico raggiunge livelli elevati. Le manifestazioni possono essere generali, cutanee, endocrine, ematologiche, neurologiche, renali. Il fegato ha un ruolo importante nel metabolismo glucidico e il suo buon funzionamento consente di mantenere la glicemia entro limiti normali anche in circostanze variabili, per esempio a distanza dai pasti; nell’insufficienza epatica si può avere un’alterazione della glicemia. L’alterazione fondamentale che riguarda il metabolismo proteico è un difetto nella sintesi dell’albumina con conseguente riduzione della pressione oncotica e tendenza allo sviluppo di edemi. Il fegato è deputato alla sintesi degli acidi biliari che in caso di insufficienza si riducono, vi è quindi una riduzione dei sali biliari che comporta deficit dell’assorbimento dei grassi e delle vitamine liposolubili. Molti farmaci vengono metabolizzati nel fegato, in caso di insufficienza si possono avere più facilmente fenomeni dovuti alla loro tossicità. La manifestazione cutanea più frequente è l’ittero, mentre altre manifestazioni possono essere eritema palmare, che consiste in un arrossamento a margini netti che scompare alla digitopressione al palmo delle mani, spider nevi, angiomi a ragno, che indicano insufficienza epatica di grado elevato. Il fegato ha un ruolo importante nel metabolismo degli ormoni soprattutto per quelli steroidei, sessuali e del corticosurrene; pertanto in caso di insufficienza epatica si avrà anche una riduzione della libido, dell’attività sessuale, ipogonadismo (tipico nel cirrotico). A livello ematologico, invece, le ripercussioni più importanti riguardano il metabolismo dell’acido folico, questa sostanza si riduce e compare un’anemia, si può avere anche una sindrome emorragica dato che nel fegato si formano numerosi fattori della coagulazione. Le manifestazioni neurologiche sono dovute all’azione tossica dell’ammoniaca che qui viene normalmente trasformata in urea: il soggetto sviluppa gradualmente uno stato confusionale, un difetto della capacità di attenzione e di concentrazione, alterazioni della personalità con modificazione delle normali abitudini comportamentali, sonnolenza e riduzione progressiva dello stato di vigilanza. Gli arti superiori possono presentare un tremore

caratteristico (flapping tremor) che ricorda lo sbattere d’ali di una farfalla. Il soggetto può presentare un progressivo peggioramento delle proprie condizioni neurologiche fino all’insorgenza di coma epatico: in questo caso si ha una perdita ingravescente, fino a divenire completa, della coscienza, tachipnea (aumento della frequenza del respiro) per l’acidosi, perdita dei riflessi fino a morte per deficit completo delle funzioni omeostatiche del fegato. IPERTENSIONE PORTALE È una condizione che può instaurarsi nel corso di varie epatopatie di entità cospicua o in seguito a malattie di natura diversa che non coinvolgono direttamente il fegato. Questo è un organo molto vascolarizzato, l’80% del flusso viene dalla vena porta, il 20% dall’arteria epatica; questo sangue, attraversato il distretto epatico, defluisce nelle vene sovraepatiche che sono triubutarie della vena cava inferiore. Nella vena porta che si forma per la confluenza della vena mesenterica superiore e della vena splenica, la pressione normale è di 7-10 mm Hg e tra questa e le vene epatiche c’è un piccolo gradiente di pressione che consente il regolare flusso del sangue nel distretto epatico; quando questo gradiente, di solito non superiore a 5 mm Hg, aumenta eccessivamente, si parla di ipertensione portale. Le cause sono: un aumento dell’afflusso come nel caso di una notevole splenomegalia (una milza ingrandita aumenta anche la capacità di serbatoio del sangue), e un aumento delle resistenze nel circolo portale. Questo può avvenire prima del distretto epatico, come nel caso di trombosi della vena porta, a livello post-epatico, in caso di trombosi delle vene sovraepatiche, a livello intraepatico come nel caso di cirrosi. In presenza di ipertensione portale si verifica un aumento di pressione nella vena porta e quindi anche nella vena splenica, per cui vi è ristagno di sangue nella milza, ne consegue un aumento di volume dell’organo per stasi circolatoria. La milza ha la funzione di distruggere gli elementi circolanti ematici al termine del loro ciclo vitale o prematuramente se anomali, questo avviene per i globuli rossi, i granulociti, le piastrine e porta ad anemia, granulocitopenia e piastrinopenia. Quando c’è un ostacolo al deflusso del sangue nel sistema portale a livello del distretto epatico, il sangue tende a farsi strada per altre vie con la formazione di circoli collaterali; il più importante è quello che si forma a livello dello stomaco e dell’esofago dando luogo alla

formazione di varici esofagee, le quali sono localizzate subito al di sotto della mucosa, poco protette nei confronti degli insulti meccanici, pertanto si possono rompere anche in seguito a piccoli traumi; la rottura delle varici esofagee provoca, in genere, grosse emorragie (con ematemesi e melena) che possono essere anche mortali, è infatti la principale causa di morte nei soggetti con ipertensione portale. L’ascite è la presenza di liquido nella cavità addominale che è dovuta, tra l’altro, anche alla riduzione della pressione oncotica correlata alla riduzione della sintesi di albumina che si ha nelle epatopatie, inoltre si stabilisce un meccanismo dovuto all’ipovolemia che favorisce, a livello renale, il riassorbimento di sodio e acqua come compensazione, il che aggrava ulteriormente l’ascite. EPATITI VIRALI L’epatite virale è un’infiammazione del fegato dovuta ad infezione virale caratterizzata da distruzione delle cellule epatiche, a decorso acuto o cronico; le più importanti sono l’epatite A, B, C, D, E. L’epatite A: l’unica modalità di trasmissione è quella oro-fecale, nella maggior parte dei casi la diffusione del virus avviene per ingestione di cibi o acqua contaminati da feci umane ed è favorita da cattive condizioni igienico-sanitarie, in molti casi ne è responsabile l’ingestione di frutti di mare. La diffusione del virus nelle feci si ha durante il periodo di incubazione per cui la contagiosità è spesso già scomparsa quando si fa la diagnosi. L’epatite B: le modalità di trasmissione sono le pratiche parenterali (punture o ferite con materiali contaminati da sangue infetto), inoltre il virus è presente nel liquido seminale e nella saliva. Sono importanti, quindi, anche la trasmissione sessuale e quella da madre a figlio in epoca perinatale. Sono da considerarsi a rischio di infezione i soggetti candidati a trasfusioni multiple, gli emodializzati, i tossicodipendenti, gli addetti al settore sanitario. L’epatite C: l’80% di epatiti post-trasfusionali sono dovute al virus C. Il serbatoio è costituito dai soggetti con malattia manifesta e da portatori asintomatici del virus. L’epatite acuta può essere distinta in quattro fasi. – periodo di incubazione: asintomatico, durante il quale, almeno per l’epatite B, è dimostrabile la presenza nel siero di alcuni marker specifici di infezione;

– periodo pre-itterico: nel corso del quale il soggetto presenta una sintomatologia aspecifica di durata variabile tra alcuni giorni e qualche settimana; il soggetto presenta disturbi dispeptici (anoressia, nausea, vomito) cui si associano talora febbre ed alterazioni dell’alvo, stanchezza e malessere, può comparire dolorabilità nella zona epatica; – periodo itterico: dopo la sua comparsa i sintomi regrediscono spontaneamente. Le feci sono più chiare del solito, le urine più scure; vi è moderato aumento di volume del fegato (può capitare anche che in seguito si riduca, indicando che nell’organo si verificano processi distruttivi massivi e l’epatite è di grado rilevante). La durata dell’ittero è variabile, nella maggior parte dei casi il decorso della malattia è favorevole, con normalizzazione degli indici di funzionalità epatica entro 1-2 mesi; – periodo della convalescenza: può essere caratterizzata dal persistere della stanchezza e senso di peso al fegato, spesso non ci sono alterazioni degli indici di funzionalità; altre volte le transaminasi restano elevate e la biopsia rivela il persistere delle alterazioni. Come indagini di laboratorio significativa è l’alterazione delle transaminasi il cui aumento esprime il danno degli epatociti. Nelle forme itteriche vi è iperbilirubinemia. Il quadro clinico dell’epatite acuta si protrae per 4-6 settimane, ma vi sono casi che guariscono prima e casi che persistono più a lungo, anche per mesi, non viene considerata cronica se non supera la durata di sei mesi. Sono note forme senza ittero e forme fulminanti, talora le infezioni da virus epatici possono decorrere in modo del tutto asintomatico. Evolvono più facilmente nella forma cronica l’epatite B e C. Infine va ricordato che l’epatite può rappresentare una condizione predisponente per il carcinoma primitivo del fegato. EPATITI TOSSICHE Le epatiti non sono solo di origine infettiva, sono sempre più frequenti i casi di sofferenze epatiche legate all’azione tossica di svariate sostanze, tra cui un posto molto importante è occupato dai farmaci. EPATITI CRONICHE L’epatite cronica persiste oltre i sei mesi, nella forma attiva può evolvere in cirrosi. CIRROSI EPATICA È

È una malattia molto comune caratterizzata da un’alterazione della normale struttura del fegato per la presenza di fenomeni di necrosi (morte) delle cellule epatiche, fibrosi connettivale, rigenerazione nodulare. Si sovverte così la normale architettura di ques’organo con l’insorgenza di ipertensione portale e insufficienza epatica. La malattia può essere provocata da cause diverse che hanno in comune il fatto di essere in grado di produrre un danno a carico degli epatociti. Le cause principali di cirrosi sono: alcool etilico, epatite acuta, epatite cronica in forma attiva, stasi biliare cronica. Il cirrotico è assai comunemente un bevitore che in passato è stato un portatore di epatopatia, in genere fegato grasso. In altri casi il soggetto dice di aver sofferto di un’epatite virale che può essersi verificata anche molti anni prima, a volte vi sono dati clinici e di laboratorio che depongono per un’epatite cronica attiva, altre volte la causa resta sconosciuta. In genere la malattia ha un esordio lento e graduale, il soggetto soffre di disturbi dispeptici, inappetenza per tutti i cibi, senso di pesantezza dopo i pasti, senso di tensione addominale per meteorismo, nelle fasi avanzate per presenza di ascite, edemi alle caviglie, soprattutto nelle ore serali, per il resto può trovarsi in buone condizioni generali. Quando la malattia è più avanzata si osserva un addome prominente, ma nello stesso tempo la faccia appare emaciata e si rileva il netto contrasto tra l’aspetto magro della parte superiore del corpo e l’aspetto grasso della parte inferiore; in questi casi l’addome è globoso perché vi è ascite mentre la progressiva perdita di peso per l’anoressia e la dispepsia giustificano il deterioramento delle condizioni generali. Talvolta è presente febbre per i processi che si sviluppano nel fegato. Può esserci ittero insieme a segni di insufficienza epatica, in seguito alla presenza di ipertensione portale è costante l’ingrossamento della milza. Si riscontra spesso anemia: l’alterazione delle prove di funzionalità epatica riguarda in particolare le gamma GT, enzimi molto sensibili all’azione tossica dell’alcool, anche le transaminasi sono in genere aumentate, di poco nelle forme lievi, in misura maggiore nelle forme più gravi, ma sempre meno che nelle epatiti sia acute che croniche. La malattia è cronica e non tende a regredire. In molti casi la rimozione della causa (abolizione assoluta delle bevande alcooliche) consente di arrestare o rallentarne l’evoluzione; il fegato, una volta alterato nella sua struttura, non torna normale, ma il

quadro non progredisce o progredisce con andamento molto lento con miglioramento delle condizioni soggettive. Purtroppo, nella maggior parte dei casi, la compromissione funzionale del fegato è arrivata a un punto tale che l’evoluzione della malattia arriva fino all’insorgenza dell’insufficienza epatica incompatibile con la sopravvivenza. Una complicanza molto grave è lo sviluppo di un tumore primitivo del fegato. La morte per cirrosi dipende fondamentalmente da due cause: emorragie, in particolare rottura delle varici gastroesofagee, grave insufficienza epatica con graduale evoluzione verso il coma. Nel complesso, quindi, la cirrosi ha una prognosi molto grave: il soggetto è un malato cronico, ma spesso va incontro a morte in un arco di tempo non troppo lungo. CALCOLI BILIARI I calcoli biliari sono strutture cristalline e possono contenere colesterolo o, come quelli pigmentati, calcio. I primi costituiscono l’ 80% dei casi. Si localizzano nella cistifellea e nei dotti biliari e sono dovuti all’aumento del rapporto colesterolo/acidi biliari (ricordiamo che la bile è formata, oltre che da acqua, da elementi fondamentali: colesterolo, acidi biliari e lecitina); inoltre vi sono dei fattori predisponenti di tipo ereditario. Il diabete e l’obesità aumentano la secrezione epatica di colesterolo, analogo effetto ha una dieta ipercalorica e ricca di grassi saturi o certi farmaci, l’assunzione di contraccettivi per via orale o altri estrogeni fa diminuire la secrezione di sali biliari e fa crescere il rapporto, facilita quindi la colelitiasi. I calcoli pigmentati invece sono più collegabili alle epatopatie alcoliche e alle emolisi croniche. La litiasi biliare è spesso silente. Quando la colecisti è infiammata per i calcoli presenti al suo interno, o quando i calcoli espulsi dalla colecisti migrano nel dotto cistico o nel dotto biliare comune, la sintomatologia è caratteristica. La colica biliare è generata dall’aumentata pressione nelle vie biliari ostruite, con dilatazione della cistifellea e tentativo da parte della muscolatura liscia dei dotti di vincere l’ostacolo contraendosi. Questi eventi generano il tipico dolore colico, viscerale al quadrante superiore destro dell’addome, con frequente irradiazione all’area interscapolare, alla scapola destra o alla spalla. Il dolore che inizia improvvisamente e può persistere anche per 3-4 ore, recede poi più o meno rapidamente, lasciando un senso di fastidio; spesso sono associati nausea e vomito.

5. Patologie del pancreas PANCREATITE ACUTA È una malattia infiammatoria acuta del pancreas esocrino dovuta a un processo di autodigestione del parenchima innescato dalla prematura attivazione degli enzimi prodotti. Le cause sono: – affezioni delle vie biliari: un calcolo ostruisce il dotto di Wirsung provocando un ostacolo al deflusso del secreto pancreatico; – abuso di alcool: è la causa più frequente; un’abbondante ingestione di alcool può provocare un ristagno acuto del secreto pancreatico nei dotti che possono venir distesi fino alla rottura permettendo la diffusione nel parenchima di sostanze enzimatiche che attivandosi darebbero origine al processo di autodigestione dell’organo; – farmaci: forti dosi di cortisone, talora contraccettivi, ecc. Nella sua manifestazione più caratteristica la pancreatite acuta colpisce di preferenza soggetti attorno ai cinquant’anni, buoni bevitori e mangiatori. La sintomatologia si manifesta in modo improvviso, insorgendo dopo 12-48 ore da un pasto abbondante, ricco di grassi e bevande alcoliche. Il sintomo fondamentale è il dolore, forte, violento, descritto come atroce, trafittivo, resistente ai comuni analgesici e antinfiammatori; raggiunge l’acme in pochi minuti, a volte in ore, resta poi grave e costante, diminuendo gradualmente nel corso dei giorni o delle settimane seguenti. Si accentua con la respirazione e il movimento, dà un po’ di sollievo la posizione seduta a busto piegato in avanti. Esordisce in epigastrio con una distribuzione a “sbarra”, l’irradiazione più frequente è posteriore a livello dorso-lombare. Spesso è presente vomito importante che, a differenza di quello di origine gastrica, non porta sollievo, neppure momentaneo, al dolore, anzi lo aggrava. Nei primi giorni c’è febbre attorno ai 38-39° C. Il soggetto si presenta con aspetto sofferente, in certi casi c’è ittero per compressione del coledoco per edema della testa del pancreas o per colelitiasi. La pressione arteriosa tende a scendere fino ad arrivare ad uno stato di shock coi caratteristici segni: polso piccolo e frequente, talora aritmico, cute fredda, oliguria. L’evoluzione è molto variabile. Il pericolo è l’insorgenza di complicanze, lo shock, a questo si aggiunge la possibilità che si inneschi una coagulopatia intravascolare con fenomeni emorragici o trombotici. Come esami di laboratorio l’amilasemia è il test di

maggiore rilevanza, raggiunge il picco massimo in 24 ore poi scende. Costanti sono la leucocitosi neutrofila e l’aumento della VES. La prognosi delle forme emorragiche è molto grave. La diagnosi e il trattamento sono comunque sempre di estrema urgenza. La pancreatite acuta può risolversi come episodio unico e isolato; se alla base vi è una litiasi biliare è possibile un’evoluzione verso forme ricorrenti, se la causa è l’alcool si va incontro a una forma cronica. PANCREATITE CRONICA È una malattia infiammatoria di tipo cronico del pancreas esocrino caratterizzata da alterazioni di carattere infiammatorio e progressiva distruzione del parenchima pancreatico, con irreversibile evoluzione verso l’atrofia e la sclerosi; è frequentemente dovuta all’alcool. Vi è una forma di pancreatite ricorrente con un andamento a fasi alterne, periodi di riacutizzazione e periodi di relativa quiescenza. Il dolore è il sintomo principale in queste forme, mentre in quelle ad andamento progressivo può essere modesto. Sono frequenti disturbi dispeptici con progressiva diminuzione dell’appetito, peso epigastrico, nausea, rigurgiti, meteorismo, flatulenze. Il dimagrimento è un segno costante nelle fasi avanzate della malattia fino alla cachessia (la perdita di peso è correlata al malassorbimento dovuto all’insufficienza funzionale del pancreas). Sono frequenti meteorismo e diarrea per l’azione irritante dei prodotti alimentari non completamente digeriti e per l’aumento del contenuto intestinale. L’ittero è abbastanza frequente ed è di tipo ostruttivo. Il decorso è vario, in genere progressivamente ingravescente, pur alternando periodi di relativa remissione e periodi di riacutizzazione. Nel caso di etilisti, se il soggetto continua ad ingerire alcool, la mortalità nel giro di 5-10 anni è del 50%. IL DIABETE Omeostasi glucidica: consente di fornire al tessuto nervoso la quantità di glucosio sufficiente per il suo funzionamento anche in condizioni di mancato apporto alimentare. Consente inoltre di immagazzinare l’eccesso di substrati energetici, in particolare il glucosio, impedendo un eccessivo aumento della glicemia. Dopo una notte di digiuno il glucosio presente nel sangue è utilizzato per la maggior parte dal cervello. Il fegato in queste condizioni produce glucosio che è per lo più ossidato a CO2 e acqua dal cervello. Il pancreas endocrino svolge un ruolo fondamentale nell’omeostasi

glucidica. La produzione epatica di glucosio è regolata da insulina e glucagone; in carenza di insulina si ha dismissione epatica di glucosio che comporta iperglicemia, in carenza di glucagone si blocca la dismissione epatica di glucosio con conseguente ipoglicemia. L’utilizzazione periferica di glucosio fa ridurre la glicemia e a questo consegue una riduzione dell’insulinemia e un aumento della glucagonemia ed un riaggiustamento attraverso un’aumentata dismissione epatica di glucosio. Accanto e in equilibrio col sistema insulina-glucagone, esiste il sistema rappresentato da ipofisi e surrene; attraverso la secrezione di ormoni come GH, ACTH, cortisolo e catecolamine, questo sistema esercita un effetto iperglicemizzante. I carboidrati vengono assorbiti a livello intestinale innescando dei segnali che permettono l’immagazzinamento delle sostanze nutrienti in vari organi; contemporaneamente viene stimolata la produzione di insulina. L’aumento dei livelli plasmatici di insulina, concomitanti ad una diminuzione dei livelli di glucagone, provoca una diminuzione della dismissione epatica di glucosio. Il fegato che è liberamente permeabile al glucosio, lo sequestra dal circolo splacnico per convertirlo in glicogeno, azione controllata dall’insulina. Il resto del glucosio che non viene sequestrato viene distribuito nello spazio extracellulare, nel muscolo e nel tessuto adiposo; quando la glicemia tende a scendere, vi è un graduale aumento della produzione epatica di glucosio, contemporaneamente alla diminuzione dei livelli plasmatici di insulina e ad un aumento del glucagone. Il diabete è un’alterazione metabolica dipendente da una diminuzione dell’attività dell’insulina dovuta a ridotta disponibilità della stessa, o ad un impedimento della sua normale azione; la sua mancanza determina due alterazioni fondamentali: la diminuzione dell’assunzione di glucosio da parte di molti tessuti e una sua minor utilizzazione e l’aumento della liberazione in circolo di glucosio da parte del fegato, le cellule contengono poco glucosio anche se sono immerse in un liquido interstiziale che ne è ricco. Caratteristica del diabete mellito è l’iperglicemia alla quale, col passare del tempo, si associano complicanze peculiari: macroangiopatia (un’aterosclerosi particolarmente grave e precoce), microangiopatia (ossia alterazioni della microcircolazione in particolare a livello di retina e reni), neuropatia (alterazioni motorie e sensitive a carico del sistema nervoso periferico e vegetativo).

Generalmente si considera che la glicemia normale a digiuno sia compresa tra 75 e 105 mg/dl; si parla di diabete se la glicemia a digiuno è uguale o > 140. Quando la glicemia supera il valore di 160180 mg/dl il glucosio non riassorbito compare nelle urine: glicosuria. Non essendo assorbito il glucosio fa da diuretico osmotico a livello renale, viene richiamata acqua con emissione di molta urina e perdita di sali, disidratazione, aumento della sete; non potendo utilizzare il glucosio vi è aumento della fame, questo fa aumentare ulteriormente la glicemia e la glicosuria. Alla fine la produzione calorica avviene attraverso la demolizione di riserve energetiche (lipidi e proteine tessutali) con conseguente perdita di peso. Il catabolismo lipidico causa la formazione di corpi chetonici che si accumulano nel sangue dando chetoacidosi diabetica. Per la diagnosi si utilizza il test della curva di carico di glucosio per via orale. Si somministra una quantità di glucosio piuttosto elevata per bocca e si determina in tempi successivi, 2-3 ore, la glicemia. Nel soggetto sano l’iperglicemia da carico è modesta e torna normale in 2 ore, nel diabetico è maggiore e resta elevata a lungo. Distinguiamo un diabete primario e forme secondarie. Il diabete primario si verifica indipendentemente da altri eventi patologici o da condizionamenti farmacologici; questo si distingue in una forma insulino-dipendente (tipo I) e in una forma non insulino-dipendente (tipo II). In assenza di insulina solo i soggetti con diabete insulinodipendente hanno tendenza a sviluppare chetoacidosi. Diabete tipo I: si verifica prevalentemente in soggetti di giovane età o addirittura nell’infanzia, con abito costituzionale magro. Esiste una predisposizione genetica. Si ha una riduzione assoluta della produzione di insulina che può giungere alla sua completa abolizione, vi è iperglicemia a digiuno e soprattutto dopo i pasti, glicosuria rilevante. I sintomi con cui si presenta consistono nell’aumento della quantità di urine emesse nelle 24 ore (poliuria), in un incremento della sete e dell’introduzione di liquidi (polidipsia), in un aumento dell’appetito e dell’assunzione di alimenti (polifagia) che non si accompagna ad accrescimento di peso ma a dimagrimento. In alcuni casi i primi sintomi sono quelli della chetoacidosi, magari dopo un intervento chirurgico o un’infezione. Diabete tipo II: si verifica prevalentemente nell’età matura, frequentemente in soggetti obesi; c’è un’alterata tolleranza al glucosio per una predisposizione genetica. Non si arriva mai alla

chetoacidosi. Viene spesso diagnosticato casualmente nel corso di esami di laboratorio eseguiti per altri motivi in soggetti che sono, a questo riguardo, asintomatici. Questo dipende dal fatto che la malattia si instaura di solito molto lentamente e occorre molto tempo prima che i sintomi si rendano manifesti. In molti il diabete resta lieve e i sintomi non si manifestano mai. Complicanze del diabete Si distinguono complicanze acute metaboliche e complicanze a lungo termine; tre le prime abbiamo la chetoacidosi e il coma iperosmolare. Le complicanze a lungo termine sono: la macroangiopatia diabetica, la microangiopatia diabetica, la neuropatia e l’ulcera diabetica. Chetoacidosi diabetica: avviene nel diabete di tipo I e dipende dalla carenza di insulina e dall’eccesso di glucagone. La carenza di insulina esalta la lipolisi nel tessuto adiposo. Il risultato è un’esaltata produzione di corpi chetonici che passano nel sangue e producono la chetoacidosi, sono infatti acidi che inducono acidosi metabolica. Si hanno livelli molto elevati di iperglicemia e glicosuria con intensa diuresi osmotica e disidratazione. I primi sintomi sono gastrointestinali: anoressia, nausea, vomito, talora dolori addominali. È importante riconoscere la chetoacidosi in questo stadio o si possono commettere errori fatali (il più comune in diabetici in trattamento insulinico, ovviamente insufficiente, è la sospensione dell’insulina dato che i disturbi gastrici impediscono l’assunzione di un pasto normale). La chetoacidosi non trattata porta al coma: il soggetto in coma chetoacidosico ha un respiro particolare, profondo e rapido (respiro di Kussmaul), alito acetonico, di frutta marcia (l’alito acetonico può essere avvertito anche prima che vada in coma), l’aspetto è profondamente disidratato con bulbi oculari infossati, labbra secche e screpolate. Coma iperosmolare non chetosico: è caratteristico del diabete di tipo II e si osserva di solito in soggetti anziani nei quali sono intervenuti particolari eventi come un’infezione o un ictus e la capacità di assumere liquidi è menomata tanto da non consentire il compenso delle perdite idriche dovute alla diuresi osmotica. Ne consegue una grave sindrome neurologica da disidratazione intracellulare. Il primo sintomo è uno stato confusionale a cui segue

il coma. Vi è marcata glicosuria in assenza di corpi chetonici nelle urine e glicemia estremamente elevata. La mortalità è elevata. Macroangiopatia diabetica: è una tendenza a sviluppare aterosclerosi più precocemente e intensamente di quanto non si verifichi nella media della popolazione. A causa di questo i diabetici si ammalano spesso di coronaropatie, disturbi ischemici cerebrali, insufficienza arteriosa agli arti. Microangiopatia diabetica: è un’alterazione dei capillari, le sue conseguenze più rilevanti sono a carico del rene, dove può portare a insufficienza renale e della retina. Neuropatia diabetica: può interessare il sistema nervoso periferico con distribuzione radicolare, uno solo o più nervi. I disturbi sono spesso sensitivi con alterazioni della sensibilità soggettiva (parestesie, dolori crampiformi notturni) e oggettiva (sensibilità propriocettiva con disordini della postura e dell’andatura). I sintomi appaiono prima e più gravemente a carico dei piedi, talora con perdita di sensibilità a guanto e calza con la comparsa di ulcere penetranti e indolori. Colpisce facilmente anche il sistema nervoso vegetativo, a livello cardiovascolare (tachicardia, ipotensione ortostatica), gastrointestinale (difetti di motilità intestinale), genitourinario (impotenza, vescica neurologica). Ulcera diabetica: i diabetici sviluppano facilmente ulcere agli arti inferiori che cicatrizzano con difficoltà, questo è legato alla neuropatia e alla macroangiopatia. III. I GRUPPI ALIMENTARI 1. Le proteine o protidi Dopo l’acqua le proteine sono il componente più importante dell’organismo rappresentando il 20% del peso corporeo. Sono utilizzate dal corpo per costruire muscoli, legamenti, capelli, unghie e molte altre strutture organiche, oltre ad operare come enzimi, ormoni e componenti fondamentali delle cellule. Forniscono, come i carboidrati, 4 calorie per grammo e sono contenute in legumi, uova, latticini, pesce, carne e in minor quantità nei cereali integrali. Per restare in buona salute è fondamentale fornire al nostro organismo il giusto fabbisogno proteico, calcolato quotidianamente intorno ai 44 g per la donna e 56 g per l’uomo, vale a dire l’8-9% delle calorie giornaliere totali. Il consumo che se ne fa al giorno d’oggi è decisamente eccessivo (più del doppio) ed è collegato a molte

malattie croniche fra cui l’osteoporosi, le malattie renali, l’arteriosclerosi e il cancro. Le proteine sono composte da atomi di carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto (CHON); sono formate da catene di singoli elementi strutturali, detti aminoacidi. In natura sono presenti nella forma levogira, mentre le forme destrogire sono di sintesi e non esistono nel nostro corpo. Gli aminoacidi sono 20, di cui 7 essenziali (devono essere assunti attraverso l’alimentazione), 2 semi-essenziali (devono essere assunti attraverso l’alimentazione durante la crescita) e 11 sono non-essenziali (il nostro corpo li metabolizza da sé, quindi non devono necessariamente far parte della nostra alimentazione). A.A. ESSENZIALIA.A. SEMIESSENZIALIGlicinaALTRIFenilalaninaArgininaGlutamminaCarniti naIsoleucinaIstidinaIdrossilisinaCitrullinaLisina IdrossiprolinaOrnit inaMetioninaA.A. NON ESSENZIALIOmocisteinaGlutationeTreoninaAlaninaProlinaTaurina TriptofanoAsparaginaSerinaAcido gamma ammino butirrico (GABA)ValinaCisteinaTirosinaTab. 1 Per una buona salute sono necessari tutti e 9 gli aminoacidi (quelli essenziali e semi-essenziali) in quantità adeguate; esempi di proteine complete sono i prodotti di origine animale (carne, pesce, latticini, ecc.), mentre la maggior parte degli alimenti di origine vegetale (grano, riso, fagioli, ecc.) mancano di uno o più aminoacidi essenziali, ma possono diventare fonti proteiche complete abbinandoli tra loro (per esempio pasta e fagioli costituiscono una proteina completa). Una delle caratteristiche peculiari delle proteine è anche quella di andare soggette ad un continuo processo di demolizione e sintesi che va sotto il nome di turnover proteico; questo consente all’organismo di modulare la sintesi delle proprie proteine in dipendenza dell’evolversi delle sue esigenze, ed é pertanto alla base delle sue capacità di adattamento. Considerando che in un uomo adulto le proteine corporee ammontano a circa 12 kg, si calcola che, giornalmente, circa 250 g di queste sono soggette a turnover, quindi una quantità circa tre volte superiore a quella dei normali consumi alimentari. La continua liberazione di aminoacidi conseguente al processo di turnover permette l’interscambio tra i tessuti e la riutilizzazione intracellulare per la sintesi di nuove proteine; questa riutilizzazione di aminoacidi é sotto il controllo di vari fattori

metabolici e ormonali ed é influenzata dallo stato fisiologico o patologico del soggetto. FenilalaninaIsoleucinaLeucinaLisinaMetioninaTriptofanoAvena 7587335211065209183Ceci1012119514341538276170Fagioli12751312 17151985233214Girasole semi122012768681736443343Latte1702332723448649Lenticchie11 04131615281760180216Mais454462288129618661Mandorle1146873 5821454259176Miglio5066353831746270248Nocciole767767441122 8306175Pollo811108818101490537250Riso37735229664613582Sesa mo semi14579515831679637331Soia fagioli1889205424142946513526Tonno1074148125562178842290U ova7398508191126401211Tab. 2 – Contenuto di aminoacidi essenziali di alcuni alimenti 1.1. La digestione delle proteine La digestione delle proteine avviene ad opera delle proteasi dello stomaco (pepsine) e delle proteasi pancreatiche (tripsina, chimotripsina, elastasi e carbossipeptidasi) nell’intestino tenue. Nello stomaco l’acido cloridrico denatura le proteine rendendole più accessibili agli enzimi e le pepsine operano l’idrolisi di alcuni legami peptidici iniziando la demolizione delle molecole proteiche che sarà operata più efficacemente e completamente nell’intestino tenue dalle proteasi pancreatiche. Alla fine si ha una miscela di oligopeptidi che vengono poi digeriti da enzimi intracellulari, le peptidasi degli enterociti che liberano aminoacidi che vengono assorbiti e veicolati al fegato. Gli aminoacidi in eccesso subiscono nel fegato un processo di deaminazione, principalmente ad opera dell’aminotransferasi, della vitamina B6, della glutammina e dell’ornitina. Nei reni il 70% degli aminoacidi vengono riciclati e riutilizzati, mentre viene eliminata l’urea. Al contrario di quanto generalmente si pensa, non tutte le proteine ingerite vengono assimilate dal nostro corpo; la quantità di aminoacidi assorbiti dipende dal numero di aminoacidi presenti, sia in uno stesso alimento, sia in una combinazione di essi (come uova e formaggio cucinati in un’unica pietanza). Per calcolare ciò è stata ideata un’unità di misura, l’NPU (Net Protein Utilisation) che fornisce indicazioni sulla disponibilità delle proteine totali in un alimento.

Ad esempio: 100 g di fagioli di soia contengono il 34% di proteine; l’NPU dei fagioli di soia è del 61%, ossia, del 34% di proteine solo il 61% è assorbibile; calcolo: 61 (NPU) X 34 (% di proteine totali) = 20,74 g di proteine disponibili per 100 g di fagioli. % Proteine% NPUArachidi2643Avena1466Ceci2043Formaggio2670Girasole semi2358Latte vaccino382Legumicirca 2538Lenticchie2530Maiale1467Miglio1155Nocciole1550Parmigiano3 670Pescecirca 2580Pollo2165Riso integrale770Soia fagioli3461Soia farina4461Uova1294Tab. 3 Il metabolismo delle proteine è influenzato da ormoni. L’ormone della crescita (GH) è il maggior stimolatore della sintesi proteica attraverso un effetto di accelerazione del trasporto degli aminoacidi all’interno della cellula. I livelli di GH sono particolarmente elevati nella crescita, durante il sonno, dopo l’esercizio fisico e durante la febbre. L’insulina trasporta gli aminoacidi all’interno della cellula, i glucocorticoidi diminuiscono la concentrazione di aminoacidi nei tessuti per convogliarli nel plasma, il testosterone aumenta la concentrazione di aminoacidi nei tessuti, la tirossina, regolatrice del metabolismo in generale, è stimolata dal GH. – Sintomi generali da insufficienza proteica sono: depressione, mancanza di resistenza e di vigore fisico, sensibilità alle infezioni, difficoltà di cicatrizzazione, capelli sottili, secchi, che cambiano colore, gonfiore articolare, insufficiente sviluppo mentale e fisico. – Sintomi generali da eccesso proteico sono: sovraccarico epatico (stanchezza, alitosi, cattiva digestione), aumento dell’acidità del sistema (stanchezza, depressione, artrite, gotta, sovraccarico renale), disidratazione (100 g di carboidrati o di grassi richiedono 50 ml di acqua, 100 g di proteine ne richiedono 350 ml per essere metabolizzati), squilibrio vitaminico-minerale, in particolare carenza di vitamina B6, inoltre il fosforo in eccesso compete con il calcio per l’accesso ai siti di assorbimento creando una “falsa” carenza di calcio. Aminoacidi comunemente usati terapeuticamente sono: Ltriptofano per ansietà e problematiche del sonno; L-lisina per la prevenzione e il trattamento dell’herpes simplex; DL-fenilalanina per il dolore; L-carnitina per la perdita di peso e le malattie cardiovascolari; L-arginina/L-ornitina per il body building; Lcisteina come antiossidante e disintossicante; L-taurina per la

depressione e le convulsioni; L-glutammina per l’astinenza da alcool e il desiderio di dolciumi; L-tirosina per la depressione. L’utilizzo terapeutico degli aminoacidi non è sempre efficace, né risulta essere di facile applicazione; infatti gli aminoacidi, come le vitamine, agiscono sinergicamente e l’assunzione di soltanto uno o di pochi di essi potrebbe provocare gravi squilibri a livello fisiologico globale. Pertanto è buona abitudine assumere gli aminoacidi necessari per via alimentare. 2. I carboidrati o glucidi I carboidrati, detti anche saccaridi, sono la principale fonte di energia dell’organismo. Sono composti formati da carbonio, idrogeno e ossigeno (CHO); rappresentano una vasta classe di molecole biologiche presenti ovunque e sono le principali riserve energetiche di molti esseri viventi fungendo da combustibile, oltre a costituire molti componenti strutturali delle cellule viventi. I carboidrati comprendono le sostanze comunemente chiamate zuccheri e amidi e rappresentano la fonte primaria di energia necessaria ad ogni cellula del nostro corpo. Questi sono composti da zuccheri semplici o da zuccheri complessi che sono legati fra loro per formare catene di varia lunghezza. Vi sono tre tipi di carboidrati classificati a seconda del numero di molecole di zucchero che contengono: – monosaccaridi (zuccheri semplici): un monosaccaride è un carboidrato formato da una molecola di zucchero (come il glucosio, il fruttosio, il galattosio); – disaccaridi (zuccheri doppi): un disaccaride è un carboidrato formato da due molecole di zucchero unite da un legame covalente (come glucosio + glucosio = maltosio; glucosio + fruttosio = saccarosio; glucosio + galattosio = lattosio); – polisaccaridi (zuccheri complessi): sono costituiti da molti monosaccaridi uniti chimicamente per formare catene lineari o ramificate. Comprendono gli oligosaccaridi che sono formati da 2 a 10 molecole di zuccheri, le destrine che sono composte da centinaia di oligosaccaridi e i carboidrati complessi che sono formati da migliaia di oligosaccaridi (come gli amidi, la cellulosa, il glicogeno). I carboidrati forniscono al nostro organismo 4 calorie per grammo e sono contenuti in cereali, verdure, frutta, legumi, frutta secca e semi. Con il processo della digestione tutti i carboidrati sono trasformati in glucosio, molecola essenziale come fonte di energia

per il fatto che alcuni tessuti, in particolare il sistema nervoso e la midollare del surrene, in condizioni normali, la utilizzano come fonte elettiva di energia; inoltre gli eritrociti, essendo sprovvisti dei sistemi enzimatici associati al ciclo di Krebs, sono dipendenti dalla glicolisi per il loro metabolismo energetico. Gli zuccheri semplici vengono assorbiti rapidamente e possono essere fonte di problemi per chi è ipoglicemico o diabetico in quanto, facendo salire rapidamente il livello dello zucchero ematico (glicemia), sottopongono ad un grosso sforzo i meccanismi di controllo degli zuccheri. Si possono avere disturbi nel caso di consumo di carboidrati raffinati in quanto vengono spogliati da una serie di elementi nutritivi che aiutano a metabolizzare gli zuccheri (è il caso di zucchero raffinato e alimenti ottenuti con la farina bianca). Non presentano questi inconvenienti frutta e verdura, elementi già di per sé bilanciati, in quanto naturali. I carboidrati complessi, contenuti prevalentemente in verdure, legumi e cereali, sono considerati la base dell’alimentazione in quanto permettono all’organismo un graduale assorbimento e quindi un maggiore controllo della glicemia. 2.1. La digestione degli zuccheri L’amido viene digerito da enzimi idrolitici (amilasi) secreti nella saliva e nel succo pancreatico, gli oligosaccaridi che ne derivano vengono idrolizzati da altri enzimi (oligosaccaridasi) che sono localizzati nella membrana della superficie dei microvilli della mucosa intestinale. I monosaccaridi così formati (la quasi totalità è costituita da glucosio), vengono assorbiti dall’intestino e convogliati al fegato il quale ne regola il metabolismo; quando il glucosio è in eccesso il fegato lo trasforma in glicogeno per essere “depositato” e fungere da energia di emergenza. Quando i depositi epatici di glicogeno raggiungono la saturazione, il glucosio in eccesso viene convertito in acidi grassi e trigliceridi, per essere poi immagazzinato come tessuto adiposo. Il livello di glucosio nel sangue, o glicemia, deve rimanere sempre relativamente costante e viene regolato tramite ormoni pancreatici: l’insulina e il glucagone oltre che l’adrenalina e la somatostatina (GHIH). L’insulina è responsabile del passaggio del glucosio all’interno delle cellule; in caso di insufficienza di glucosio nel sangue (ipoglicemia) l’adrenalina e il glucagone sono responsabili della

riconversione del glicogeno, depositato nel fegato, in glucosio che viene immesso nella circolazione. La regolazione del metabolismo del glucosio è influenzata dal Fattore di Tolleranza al Glucosio (GTF) che stimola e migliora le funzioni dell’insulina. Il GTF è una molecola formata da cromo trivalente, niacina (vitamina B3) e tre aminoacidi: glicina, cisteina e acido glutammico; funge da “punto di contatto” tra l’insulina e la cellula, pertanto la carenza di solo uno dei suddetti nutrienti può gravemente influenzare il metabolismo del glucosio. L’alimentazione e lo stile di vita occidentali tendono a provocare carenze di cromo e questo è stato direttamente legato all’insorgenza di diabete non insulino-dipendente (NIDDM) e ai disturbi di ipoglicemia. Il cromo si trova nel lievito e nei cereali integrali, anche le vitamine B sono particolarmente presenti nei cereali integrali. Le azioni dei carboidrati sono molteplici. Nel fegato sono fonte di energia e svolgono un’azione indiretta sulla regolazione del metabolismo dei grassi e delle proteine, hanno un effetto di disintossicazione attraverso l’acido glucuronico, infine rimuovono elementi cancerogeni e metalli pesanti. Il sistema nervoso è estremamente dipendente dal glucosio per le sue funzioni tanto che un’ipoglicemia prolungata può causare danni cerebrali. Nell’intestino i carboidrati trattengono acqua, contribuiscono alla formazione delle feci, all’eliminazione di tossine ed elementi patogeni, alla sopravvivenza della flora batterica intestinale. In tutte le cellule sono importanti per la produzione di energia. I nutrienti necessari al metabolismo dei carboidrati sono: il cromo che fa parte del Fattore di Tolleranza al Glucosio (GTF), indispensabile per una corretta produzione e secrezione di insulina, così come lo zinco che attiva anche enzimi per il metabolismo dei carboidrati (Carbonic Anhydrase), il magnesio indispensabile per il metabolismo del glucosio nella cellula (ciclo di Kreb), il manganese che è un possibile sostituto del magnesio in caso di carenza, il ferro che è in grado di entrare nella fosforilasi ossidativa, le vitamine B1, B9, B3, B2, biotina e B5. I fattori che influiscono sul metabolismo dei carboidrati sono il consumo di caffeina e tabacco che provocano la secrezione di adrenalina che determina un innalzamento della glicemia; il consumo di alcool che danneggia il fegato e “consuma” vitamina B3 e potrebbe quindi influire sul metabolismo epatico dei carboidrati;

consumo di dolciumi, bibite gassate dolci, carboidrati raffinati in quanto rappresentano un apporto troppo concentrato di zuccheri, inoltre consumano nutrienti per il loro stesso metabolismo e non ne forniscono a sufficienza. È stato calcolato che per un soggetto adulto in condizioni normali sono necessari circa 180 g giornalieri di glucosio (di qualunque origine metabolica) per soddisfare i bisogni di energia del sistema nervoso e degli eritrociti (FAO, 1980); generalmente però la quantità di carboidrati introdotti nella dieta umana è considerevolmente superiore. La quantità ottimale di carboidrati nella dieta non è facilmente definibile, anche se l’adesione alle raccomandazioni relative ai fabbisogni in proteine e lipidi porterebbe la percentuale di energia che può derivare dai carboidrati a livelli che variano dal 55 al 65% dell’energia totale della dieta. Il livello di zuccheri semplici nella dieta non dovrebbe superare il 10-12% dell’energia giornaliera, favorendo il consumo di frutta e verdure limitando il più possibile il consumo di saccarosio. Poiché la dieta del bambino è generalmente più ricca di zuccheri semplici di quella dell’adulto, in relazione al più elevato consumo di frutta, succhi di frutta ed alimenti dolci, può essere accettabile in questa fascia di età una presenza di zuccheri semplici sino al 15% dell’energia, ferma restando la raccomandazione della limitazione nel consumo di saccarosio ed una corretta educazione all’igiene orale. 2.2. Le fibre Le fibre alimentari possono essere definite residui delle cellule vegetali resistenti all’idrolisi operata dagli enzimi intestinali dell’uomo; sono cioè un gruppo di sostanze che transitano nell’intestino tenue e giungono al colon praticamente invariate, qui vengono solo parzialmente idrolizzate dai batteri del colon. Ciò significa che non si possono considerare un nutriente, ma sono comunque importanti in quanto esercitano effetti di tipo funzionale e metabolico. Oltre all’aumento del senso di sazietà e al miglioramento della funzionalità intestinale e dei disturbi ad essa associati (stipsi, diverticolosi), l’introduzione di fibra con gli alimenti è stata messa in relazione alla riduzione del rischio per importanti malattie. È stato stimato che l’assunzione di fibra dovrebbe essere di 0,5 g/kg (30-40 g) al giorno. Si ricorda inoltre che le fibre sono presenti nelle verdure (45%), nei cereali integrali, nei legumi (35%) e nella frutta (20%).

Vi sono diversi tipi di fibre, classificate in base alla loro solubilità in acqua: INSOLUBILI Le loro funzioni sono: aumentare il tempo di svuotamento gastrico, accelerare il tempo di transito intestinale, aumentare il peso fecale, rallentare l’idrolisi degli amidi e il tempo di assorbimento del glucosio, ridurre l’assorbimento dei nutrienti in modo poco significativo. Queste sono: – cellulosa (polimero non ramificato del glucosio): presente nei cereali integrali, nella crusca di grano, nelle verdure; – emicellulose (polimeri di esosi e pentosi: xilosio, arabinosio, ecc.): presenti nei cereali integrali, nella crusca d’avena, nelle verdure; – lignina (polimero del fenil propano): presente nei cereali integrali e nelle verdure legnose. IDROSOLUBILI Le loro funzioni sono: formare sostanze gelatinose aumentando la viscosità del contenuto gastrico, rallentare lo svuotamento gastrico e intestinale, regolarizzare il tempo di transito intestinale accelerando un transito troppo lento e rallentandone uno veloce, correggendo il tipico alvo alterno dei soggetti che soffrono di colon irritabile e/o diverticolosi, ridurre il grado di assorbimento dei nutrienti, diminuire la concentrazione dei lipidi ed in particolare del colesterolo nel sangue. Queste sono: – pectine (polisaccaridi composti prevalentemente da acido poligalatturonico): presenti nella frutta, in particolare nella buccia di mele e agrumi, nelle verdure; – gomme (polisaccaridi, polimeri a catena ramificata contenenti acido uronico): presenti nei legumi e nell’avena; – mucillagini (polisaccaridi, simili all’emicellulosa): presenti nei legumi, nell’avena, nei semi e nelle alghe. Le fibre alimentari, a seconda delle loro caratteristiche chimicofisiche, influiscono sulla funzionalità di tutto l’apparato digerente, dalla bocca all’ampolla rettale, esplicando azioni sia di carattere fisiologico, sia di carattere metabolico. Gli effetti fisiologici provocati dalle fibre sono diversi a seconda della localizzazione. Nella bocca gli alimenti ricchi di fibra richiedono un prolungato tempo di masticazione che provoca un aumento del flusso di saliva, pertanto il cibo raggiunge lo stomaco meglio

preparato e miscelato con una maggior quantità di ptialina, e induce uno stimolo alla secrezione gastrica. Nello stomaco lo svuotamento gastrico avviene più lentamente rispetto ai cibi raffinati, inoltre le fibre riducono la secrezione acida e quindi il valore del pH risulta modificato. Aumentano il senso di replezione gastrica senza incidere sull’apporto calorico e danno anticipatamente senso di sazietà. Rallentando lo svuotamento gastrico si riduce l’insulinemia. Nell’intestino tenue, in seguito alla ritardata liberazione dei secreti gastrici e alla variazione del pH, le fibre modificano le risposte della secretina (ormone intestinale che stimola secrezione di acqua e bicarbonato da parte del pancreas) e della colecistochinina (ormone intestinale che stimola la contrazione e lo svuotamento della cistifellea), in questo modo regolano le secrezioni biliari e pancreatiche. Le fibre, per essere in parte digerite, richiedono un’elevata quantità di enzimi specifici. Nei soggetti con un’alimentazione povera di fibre i villi sono poco sviluppati, invece le fibre stimolano lo sviluppo di villi intestinali con una maggior complessità strutturale. Le fibre idrosolubili, essendo molto viscose, esercitano un effetto barriera riducendo l’assorbimento dei nutrienti nel tenue. La pectina determina un aumento dell’attività delle disaccaridasi nella regione distale del tenue favorendo l’assorbimento degli zuccheri semplici. Le fibre rallentano l’assorbimento del glucosio aumentando la sensibilità cellulare alla presenza di insulina. Nel colon le fibre alimentari, ed in particolare quelle insolubili, aumentano il volume della massa fecale mescolandosi con essa e idratandosi moderatamente, conferendole una consistenza più omogenea e morbida. In questo modo si riduce la pressione colica intraluminale che peggiora quando il contenuto fecale è asciutto per il riassorbimento di acqua che si verifica in seguito al ristagno delle feci. Stimolano dunque la naturale motilità e normalizzano il tempo di transito intestinale, curando la stipsi cronica e svolgendo una fondamentale prevenzione alla formazione di diverticoli ed emorroidi. Le fibre riducono il tempo di contatto dei sali biliari con la flora batterica intestinale che, in caso di ristagno fecale, potrebbero trasformarsi in potenziali agenti cancerogeni, prevenendo il tumore al colon. La lignina, in particolare, lega i sali biliari e ne aumenta l’escrezione fecale. La fermentazione delle fibre da parte della flora

intestinale dà tre prodotti fondamentali: acidi grassi a catena corta, vari gas ed energia. Gli acidi grassi a catena corta (acido acetico, propionico e butirrico) hanno molte funzioni fisiologiche importanti. Propinato e acetato vengono trasportati direttamente al fegato e utilizzati per la produzione di energia, mentre il butirrato è un’importante fonte di energia per le cellule che rivestono il colon, è la fonte energetica d’elezione per il metabolismo energetico del colon. Il butirrato ha anche un’attività anticancro. Le fibre nel colon sono un importante substrato per la fermentazione batterica e consentono il mantenimento di un’efficiente flora batterica intestinale, in particolare favoriscono la crescita dei batteri acidofili in quanto gli acidi grassi a catena corta riducono il pH del colon. Infine le fibre modificano vantaggiosamente la sintesi delle lipoproteine a livello epatico ed intestinale (riduzione del colesterolo-LDL e VLDL, non vi è variazione delle HDL) pertanto sono molto importanti nelle iperdislipidemie. Riducono l’assorbimento intestinale di colesterolo e aumentano l’escrezione fecale di acidi biliari. Le fibre fermentate dai batteri del colon formano acidi grassi a catena corta che vengono assorbiti quasi completamente per via portale e possono interferire con la sintesi epatica di colesterolo, svolgono un’azione di riduzione sul grado di saturazione colesterolica della bile, riducono la quota di acido desossicolico, pertanto prevengono i calcoli biliari. La corretta integrazione di fibre alimentari deve poter essere ottenuta con un equilibrato apporto di fibre insolubili (cereali integrali) e di fibre solubili (legumi e frutta). Le fibre insolubili sono particolarmente indicate nel trattamento della stipsi cronica e nelle patologie ad essa correlate, mentre le fibre solubili esplicano una funzione molto importante nei soggetti con metabolismo glucidico e lipidico alterato. Si è visto, dunque, che l’utilizzo di fibre nell’alimentazione è importantissimo per la prevenzione e il riequilibrio di molte patologie come: – diabete: le fibre rallentano l’assorbimento degli zuccheri (glucosio) e questo è molto utile nel diabetico in quanto evita sbalzi eccessivi della glicemia (livello di glucosio nel sangue). Inoltre riduce l’insulinemia (livello di insulina nel sangue) post-prandiale (dopo i pasti) e questo limita gli sbalzi glicemici; – iperlipemie (livelli eccessivi di grassi nel sangue): le fibre riducono la sintesi di colesterolo da parte del fegato, ne riducono

l’assorbimento a livello dell’intestino tenue, aumentano l’escrezione di acidi biliari attraverso le feci, riducono le VLDL e le LDL (proteine del sangue che veicolano colesterolo e trigliceridi), mentre le HDL restano uguali; – malattie cardio-vascolari (aterosclerosi, ictus cerebrale, ecc.): è ormai noto da tempo e scientificamente riconosciuto che queste patologie vedono come principali fattori di rischio le alterazioni lipidiche e livelli alterati di colesterolo nel sangue. Nell’ambito di un approccio dietetico razionale, le fibre costituiscono un elemento essenziale per i loro effetti sul metabolismo dei grassi; – stitichezza o alterazioni dell’alvo: le fibre insolubili richiamano acqua, aumentano la massa fecale e stimolano la motilità intestinale risolvendo la stitichezza cronica. Le fibre solubili formano, richiamando acqua, una sorta di gel vischioso che regolarizza il transito intestinale, sono utili sia in caso di diarrea che di stitichezza; – diverticoli ed emorroidi: il miglior svuotamento del colon ne riduce la pressione interna, previene quindi la formazione di diverticoli e di emorroidi; – calcoli biliari: le fibre, riducendo la sintesi di colesterolo, eliminando con le feci una maggior quota di acidi biliari e riducendo la quota di acido desossicolico prevengono la formazione di calcoli biliari; – sovrappeso: le fibre, rallentando lo svuotamento gastrico, senza incidere sull’apporto calorico, danno anticipatamente senso di sazietà. Rallentando l’assorbimento degli zuccheri riducono il livello di insulinemia, sempre troppo alto negli obesi. Le fibre solubili riducono l’assorbimento intestinale dei nutrienti; – malattie degenerative e cancro: le fibre riducono il tempo di contatto dei sali biliari con la flora batterica che, in caso di stitichezza, potrebbero trasformarsi in agenti cancerogeni, pertanto prevengono il tumore al colon. Il butirrato, che si forma per fermentazione delle fibre da parte della flora batterica intestinale, ha azione anticancro. La lignina grazie ai suoi gruppi fenolici riducenti ha azione antiossidante; – disbiosi intestinale: le fibre sono un ottimo substrato per la fermentazione batterica a livello del colon pertanto consentono il mantenimento di un’efficiente flora batterica intestinale che a sua volta è fondamentale per un corretto funzionamento del sistema immunitario dell’intero organismo. Inoltre i prodotti tossici prodotti

a livello intestinale in caso di disbiosi, arrivano al sistema nervoso centrale inducendo stati d’ansia e depressione. 3. I grassi o lipidi Gli studiosi, dopo aver riscontrato che un’alimentazione ricca di grassi saturi è direttamente collegabile a molti tumori, alle malattie cardiache e all’infarto, raccomandano oggi un’alimentazione in cui meno del 30% delle calorie provenga da grassi. Per ottenere ciò, sarebbe bene ridurre la quantità di grassi saturi nell’alimentazione mangiando meno prodotti di origine animale e più vegetali che contengono i grassi essenziali per la salute dell’uomo. I grassi, o lipidi, sono composti da carbonio e idrogeno e, in genere, sono presenti negli alimenti sottoforma di trigliceridi (sono composti da una molecola di glicerina attaccata a tre acidi grassi), forniscono 9 calorie per grammo; il 95% dei grassi ingeriti viene assorbito. I grassi vengono generalmente classificati in due categorie: – saturi: sono caratterizzati dal fatto che la molecola di carbonio è completamente saturata dalle molecole di idrogeno; il grasso saturo è un grasso animale che è solido o semisolido a temperatura ambiente; – insaturi: sono caratterizzati dal fatto che gli atomi di carbonio non sono completamente saturati dall’idrogeno, presentano quindi dei doppi legami; molti grassi vegetali sono liquidi a temperatura ambiente. Si dividono in monoinsaturi e polinsaturi. Quando i doppi legami vengono rotti o danneggiati il grasso diventa rancido; questo può avvenire per il contatto con l’ossigeno, per la cottura o per la presenza di radicali liberi. L’idrogenazione consiste nel saturare artificialmente le molecole di carbonio con l’idrogeno (come avviene ad esempio con la margarina). 3.1. La digestione dei lipidi Nella bocca la masticazione provvede ad effettuare una prima, semplice “rottura” dei grassi; i neonati secernono lipasi nella saliva, in modo tale da poter digerire l’alto contenuto di grassi del latte. Nello stomaco vengono trasformati in “goccioline”, non viene attuato nessun processo digestivo vero e proprio. I grassi sono gli ultimi ad entrare nel duodeno dove determinano un processo di rallentamento della digestione provocando una sensazione più lunga del senso di sazietà e la secrezione di colecistochinina, sostanza responsabile sia del feedback ai centri dell’appetito, che della stimolazione alla secrezione di bile. Nel duodeno l’olio formato dai lipidi alimentari si

mescola ai lipidi secreti nella bile e tenuti in soluzione micellare dai sali biliari. Favorita dal movimento del bulbo duodenale, si forma un’emulsione di olio in acqua di aspetto torbido. Di particolare importanza agli effetti dell’emulsione e della solubilizzazione dei lipidi nell’intestino è l’interazione dei sali biliari con l’acqua e il sistema acqua-lipidi. I sali biliari (solo in forma anionica come si trovano nell’organismo), hanno un duplice comportamento rispetto all’acqua in cui si sciolgono. Fino ad una certa concentrazione, detta micellare critica, piuttosto bassa e comunque inferiore a quella in cui si trovano nella bile contenuta nella cistifellea, sono sciolti in acqua come molecole singole (soluzione monomolecolare) e possono interagire con oli formati da lipidi insolubili (ad esempio trigliceridi), rivestendo l’interfaccia olio-acqua di uno strato idrofilo. Questo, abbassando la tensione superficiale, favorisce la formazione di goccioline d’olio stabilmente sospese in acqua (emulsione stabile, fase oleosa). Al di sopra della concentrazione micellare critica, cioè nella condizione in cui si trovano nella bile della cistifellea, i sali biliari tendono a formare spontaneamente, in soluzione acquosa, degli aggregati dette micelle semplici, nei quali i gruppi polari delle loro molecole sono posti all’esterno, verso l’acqua, e la parte non polare, lipofila, verso l’interno. Le micelle sono sferiche e hanno dimensioni così piccole da non disperdere la luce, così che le soluzioni micellari sono limpide come l’acqua. La caratteristica principale dei sali biliari in concentrazione superiore alla micellare critica, è quella di interagire preferenzialmente con lipidi polari (lecitine e monogliceridi), formando micelle miste, che ne favoriscono la solubilizzazione in acqua. Queste micelle hanno la forma di un cilindro costituito da un doppio strato di lipidi polari (lecitine e monogliceridi) con i loro gruppi idrofili rivolti verso l’esterno, cioè verso l’acqua. I lati del cilindro, costituiti da gruppi lipofili dei suddetti lipidi, sono ricoperti da uno strato di sali biliari disposti con i gruppi idrofili verso l’esterno. In definitiva tutte le superfici esterne della micella, volte verso l’acqua, presentano gruppi idrofili: sopra e sotto le teste polari delle lecitine e dei monogliceridi, ai lati i gruppi polari dei sali biliari. L’intero aggregato è abbastanza piccolo da essere idrosolubile (fase acquosa).

Le micelle miste possono interagire, a loro volta, con vari lipidi (colesterolo, acidi grassi a catena lunga non ionizzati), solubilizzandoli. Invece i trigliceridi sono poco solubilizzati dalle micelle miste perché poco polari. In base a quanto sopra descritto, le micelle miste dei sali biliari contenute nella bile che arriva al duodeno sono quasi completamente sature di lecitine e colesterolo biliari e quindi possono sciogliere solo piccole quantità di trigliceridi alimentari. Ricapitolando: prima della digestione quasi tutti i lipidi alimentari sono nella fase oleosa (emulsione), mentre nella fase acquosa le micelle miste dei sali biliari contengono per lo più lecitine e colesterolo endogeni (bile) con pochi trigliceridi e altri lipidi alimentari. Durante la digestione la lipasi pancreatica, che agisce solo all’interfaccia olio-acqua, idrolizza i trigliceridi e dà origine ad acidi grassi e monogliceridi, trasforma cioè lipidi poco polari (trigliceridi) in lipidi più polari, che escono dalla fase oleosa e passano nelle micelle che al contempo si impoveriscono di lecitine per l’intervento delle fosfolipasi pancreatiche. I lipidi micellari, prodotti dalla digestione, vengono assorbiti, mentre i sali biliari restano disponibili per la solubilizzazione di altri lipidi. Vi è dunque un continuo movimento dei lipidi alimentari dalla fase oleosa, dove si trovano ancora integri, a quella acquosa (micellare) dove passano appena sono stati digeriti e di lì penetrano nelle cellule della mucosa del tenue. Una volta all’interno dell’enterocita (cellula del tenue) i monogliceridi e gli acidi grassi a catena lunga vengono riesterificati e ritrasformati in trigliceridi che vengono rivestiti da uno strato di proteine, colesterolo e fosfolipidi formando così i chilomicroni e le lipoproteine a bassissima densità (VLDL) che sono le forme con cui i trigliceridi fuoriescono dagli enterociti e penetrano nel vaso chilifero centrale del villo, di qui passano nella linfa, arrivano al dotto toracico e infine al torrente sanguigno. Con il sangue i trigliceridi arrivano ai tessuti come il muscolo, il fegato, il tessuto adiposo in cui vengono utilizzati o depositati. Oltre ai prodotti della lipolisi dei trigliceridi anche i sali biliari vengono assorbiti. Ciò avviene prevalentemente nell’ileo, cioè in una porzione dell’intestino tenue lontana da quella dove si compie

l’assorbimento dei grassi (ultima porzione del duodeno e inizio del digiuno) e solo dopo che i sali biliari hanno esaurito la loro funzione di trasporto micellare. FUNZIONI DEI LIPIDI I grassi saturi vengono principalmente utilizzati come riserva energetica e per il mantenimento della temperatura corporea. I grassi insaturi sono utilizzati per la sintesi ormonale (ormoni sessuali, corticosteroidi), per la formazione delle guaine mieliniche che proteggono il tessuto nervoso, la formazione delle membrane cellulari, la formazione di altri composti necessari per il buon funzionamento del nostro corpo (fosfolipidi, lecitina), la riserva energetica, il trasporto delle vitamine liposolubili (A, E, K, D), il senso di sazietà. ACIDI GRASSI ESSENZIALI (EFA) Gli EFA sono gli acidi grassi polinsaturi a 18 atomi di carbonio che posseggono due o tre doppi legami. Sono definiti essenziali perché sono indispensabili per il buon funzionamento dell’organismo che non è in grado di sintetizzarli da sé; si tratta dell’acido linoleico e linolenico di cui esistono diversi isomeri. Il primo ha due doppi legami e prende il nome di omega 6 perché il suo primo doppio legame è collocato al sesto atomo di carbonio. Il secondo ha tre doppi legami e prende il nome di omega 3 perché il suo primo doppio legame è al terzo atomo di carbonio. Alla stessa categoria appartiene l’acido arachidonico che possiede quattro doppi legami. L’organismo può ricavarlo anche dall’acido linoleico quando non è assunto con il cibo, la fonte principale sono gli alimenti contenenti grassi animali. L’acido linoleico fa parte delle strutture delle membrane cellulari e assicura loro una normale permeabilità, ha una funzione determinante nell’equilibrio immunitario, costituisce la materia prima per la sintesi di altri acidi grassi polinsaturi, delle lecitine, della mielina, delle guaine nervose. A partire dagli EFA si formano le prostaglandine, sostanze vitali di primissima importanza che regolano il metabolismo di ogni cellula. Qualunque tipo di alterazione della membrana cellulare provoca la liberazione delle prostaglandine che svolgono un’azione locale di protezione e di nutrizione e regolano la penetrazione nelle cellule, secondo le loro necessità, degli ormoni che le ghiandole endocrine riversano nel sangue. Sono state definite ormoni cellulari

perché svolgono una funzione importantissima nella regolazione dei processi chimici intercellulari. Una minima modificazione della struttura ne modifica l’azione che può invertirsi. Localmente sono molto attive, sono prodotte velocemente e si degradano presto. La prostaglandina PG1 deriva dall’acido linoleico, ha azione antitrombotica, impedendo l’agglutinazione delle piastrine ed ha proprietà antinfiammatorie. Una carenza di acidi grassi polinsaturi biologicamente attivi può determinare deficit di PG1. La prostaglandina PG2 deriva dall’acido arachidonico, ha azione opposta, favorisce i processi infiammatori ed in caso di emorragia attiva l’aggregazione piastrinica consentendo la formazione del trombo. Inoltre le prostaglandine regolano l’attività della muscolatura liscia e quella delle ghiandole, attivano la secrezione di acqua ed elettroliti nell’intestino favorendone la motilità, stimolano la secrezione di ormoni surrenali (aldosterone e cortisone) agendo sull’ipofisi e intervenendo sul metabolismo dell’acqua e dei sali minerali. È stato ipotizzato che l’ipertensione arteriosa sia originata da una carenza di prostaglandine. Il manifestarsi dello stimolo nervoso è dovuto ad una liberazione di prostaglandine. Queste sostanze sono importanti anche per la procreazione e, durante il parto, per le contrazioni uterine. L’acido linoleico impedisce la formazione di ulcere gastriche nei soggetti in terapia con cortisone. L’acido cis-cis linoleico, per poter diventare PGE1, deve subire trasformazioni chimiche e la prima riguarda la produzione di acido grasso gammalinoleico; è una trasformazione difficile che per avvenire ha bisogno di un enzima specifico e della presenza di vitamina B6, magnesio, zinco e acido nicotinico (vitamina del complesso B). Le successive trasformazioni sono più facili. La prima reazione in età avanzata è più difficile e se è carente può determinare un forte stato di affaticamento fino a portare malattie degenerative come il cancro. Simili alterazioni possono manifestarsi anche se si è giovani, se l’organismo è carente di acido cis-cis linoleico, materia prima per formare la PG1. L’uso sempre maggiore di sostanze grasse industriali favorisce questo in quanto in natura l’acido linoleico esiste solo nella forma cis-cis, mentre nelle sostanze grasse in commercio prodotte dalle industrie si trova la forma cistrans che non è in grado di trasformarsi in PG1.

Dall’acido gammalinolenico si possono realizzare le trasformazioni che portano all’acido diomogammalinolenico e quindi, in presenza di vitamina C e vitamina B3 alla formazione di PG1. Da questo punto di vista è interessante fornire alle persone anziane o ammalate di cancro acido gammalinolenico già pronto ricavato dai semi di due piante: enotera e borragine oltre alla vitamina C. Le linee di difesa nel nostro organismo contro la diffusione delle cellule cancerogene sono: la mucosa intestinale, il fegato e le membrane cellulari che proteggono le cellule dalla penetrazione di agenti tossici e cancerogeni. La PGE1 è un potente agente di difesa. L’acido linoleico, biologicamente attivo, si trova in tutti i semi oleosi e negli oli pressati a freddo, soprattutto quelli di girasole, lino e germe di grano. L’olio di oliva invece contiene un acido grasso monoinsaturo, l’acido oleico, e solo il 10% di acido linoleico. Il percorso dagli omega-3 alle prostaglandine può cominciare dall’acido linolenico, un acido che può convertirsi in EPA (acido eicosapentenoico) precursore delle PGE3, queste hanno azione antinfiammatoria e antitrombotica. L’EPA è già disponibile nei pesci dei mari freddi (salmone, sgombro, aringa). Alcuni vegetali come l’olio di lino, fornendo acido linolenico, aumentano l’EPA organico e quindi i livelli delle PGE3. ACIDO LINOLEICO È di origine vegetale (semi e oli), fa parte della serie omega 6, forma le prostaglandine PGE1 dalle attività antinfiammatorie e antitrombotiche, a condizione che sia presente l’enzima delta-6denaturasi. È in grado di formare piccoli quantitativi di acido arachidonico. ACIDO LINOLENICO È contenuto nel pesce, fa parte della serie omega-3, forma le prostaglandine PGE3 dalle attività fortemente antinfiammatorie ed antitrombotiche. ACIDO ARACHIDONICO È principalmente di origine animale, è contenuto nella carne e nei latticini, forma i trombossani-2 potentissimi vasocostrittori che danno inizio ai processi di coagulazione. Inoltre forma le prostaglandine PGE2 che si trovano principalmente nei vasi arteriosi dove svolgono attività di vasocostrizione e coagulazione.

FUNZIONI GENERALI DEGLI ACIDI GRASSI ESSENZIALI Gli acidi grassi essenziali hanno funzioni di trasporto, utilizzo ed eliminazione del colesterolo; stimolazione dei messaggi endocrini, influenzando l’attività di insulina, ormoni ovarici, corticosteroidi; inducono stabilità delle membrane cellulari; sono infiammatori o antinfiammatori (a seconda del tipo); agiscono sul sistema respiratorio come broncodilatatori (PGE1 e PGE3) o broncocostrittori (PGE2); agiscono sul sistema cardiovascolare, in particolare le PGE1 hanno effetti vasodilatatori, anticoagulanti e prevengono gli spasmi arteriosi; le PGE2 hanno effetti vasocostrittori, aumentano l’aggregazione piastrinica e facilitano l’aumento della pressione sanguigna, hanno anche un’azione sul sistema riproduttivo, contribuiscono infatti al rilassamento dell’utero, ma possono anche stimolare le contrazioni in gravidanza; le PGE3 hanno azione fortemente antinfiammatoria e anticoagulante, inoltre agiscono sul sistema nervoso, antagonizzano le catecolamine migliorando la reazione allo stress. I sintomi più comuni da carenza di acidi grassi sono la pelle secca e squamata, la forfora, gli eczemi, i problemi del metabolismo dei lipidi, l’eccesso di fenomeni infiammatori, la sindrome premestruale. LinoleicoLinolenicoGrassi saturiOenothera73%9%18%Cartamo73%-27%Mais57%-43%Girasole 58%-42%Soia51%-49%Arachidi29%-71%Oliva8%-92%Cocco2%-98% Tab. 4 – Contenuto di acidi polinsaturi negli oli più usati 4. Le vitamine Le vitamine sono sostanze organiche dalle strutture chimiche molto varie; attualmente ne conosciamo tredici, ciascuna con una sua particolare funzione. Insieme agli oligoelementi e agli enzimi fanno da catalizzatori di reazioni vitali, accelerando la formazione o la rottura dei legami chimici che uniscono le molecole. Sono necessarie in piccole quantità, rispetto ai carboidrati, alle proteine e ai grassi. La maggior parte delle vitamine sono essenziali e, non essendo in grado di sintetizzarle, dobbiamo assumerle per via alimentare. Queste sono indispensabili alla vita e, oltre alle funzioni specifiche di ciascuna di esse, ne possiedono alcune in comune: – agiscono come cofattori ed attivatori degli enzimi; – regolano le reazioni biochimiche;

– rallentano l’invecchiamento; – proteggono le cellule dai radicali liberi; – proteggono dall’insorgenza di tumori; – aumentano la resistenza alle infezioni; – rafforzano le strutture nervose. Il fabbisogno vitaminico varia considerevolmente in rapporto all’età, al tipo di dieta, ai processi metabolici, all’assorbimento, all’utilizzo ed escrezione. Una salute ottimale necessita di quantità sufficienti di vitamine assunte costantemente; la carenza di vitamine (ipovitaminosi) determina quadri clinici più o meno gravi a seconda del tipo di vitamina mancante e dell’entità del deficit, manifestando nei casi più gravi, sindromi patologiche specifiche (come lo scorbuto o la pellagra). È più raro manifestare un eccesso di vitamine (ipervitaminosi). Nei paesi industrializzati situazioni di carenza vitaminiche sono più frequenti di quanto si potrebbe immaginare. La carenza di vitamine può dipendere da una serie di cause, tra cui: – abitudini alimentari errate; – preparazione dei cibi; – difficoltà di assorbimento; – uso di farmaci; – diete vegetariane non equilibrate. Le vitamine vengono generalmente classificate in base alla loro solubilità in: – vitamine idrosolubili: comprendono il gruppo B e le vitamine C e P; sono scarsamente immagazzinate dal corpo, vengono facilmente eliminate attraverso i reni, presentando scarso rischio di incorrere in problemi di intossicazione ed è pertanto opportuno assumerle giornalmente; la loro natura le rende libere di circolare con facilità attraverso i tessuti e il sistema linfatico. – vitamine liposolubili: comprendono le A, D, E, K, vengono immagazzinate dall’organismo, la loro eliminazione avviene tramite la perdita di lipidi. È bene considerare che un inefficiente assorbimento di grassi compromette l’assorbimento delle vitamine liposolubili; esse vengono perse anche con l’uso di lassativi e di oli minerali per la pelle. L’integrazione delle vitamine liposolubili in eccesso può provocare intossicazione. VITAMINE IDROSOLUBILI LE VITAMINE DEL GRUPPO B – B1 o Tiamina

– B2 o Riboflavina – B3 o PP o Niacina – B5 o Acido pantotenico – B6 o Piridossina – B8 o Biotina – B9 o Acido folico – B12 o Cianocobalamina – B13 o Acido orotico – B15 o Acido pangamico Funzioni generali: – coenzimi; – produzione di energia, metabolismo di carboidrati, proteine e grassi; – regolazione dei meccanismi fisiologici per la regolazione di energia; – formazione dei globuli rossi (quindi ossigenazione); – sintesi ormonale. Le vitamine B non dovrebbero mai essere integrate singolarmente, ma sempre in gruppo. La loro biochimica è strettamente legata a un equilibrio reciproco. La supplementazione è consigliata in caso di: – disturbi del metabolismo, soprattutto dei carboidrati; – alcolismo; – disturbi alimentari; – intossicazione epatica; – alimentazione “raffinata”; – stress, sia fisico che psicologico; – anemia. 4.1. La vitamina B1 o tiamina È stata la prima vitamina del gruppo B ad essere scoperta. Fa parte di un enzima (TPP) fondamentale per la produzione di energia, il metabolismo dei carboidrati e la funzionalità delle cellule nervose. In genere una mancanza iniziale di tiamina si manifesta con stanchezza, depressione, sensazione di formicolio o torpore alle gambe e costipazione. Una grave carenza si manifesta con i sintomi del Beri-Beri: confusione mentale, riduzione della massa muscolare (Beri-Beri secco), ritenzione di liquidi (Beri-Beri edematoso), ipertensione, difficoltà di deambulazione e disturbi cardiaci. La

carenza grave è rara salvo che negli alcolisti, in quanto questa vitamina è presente in tutti gli alimenti anche se in piccole quantità. È presente in piccolissime quantità in molti alimenti e in quantità rilevanti nel germe di grano, nel lievito di birra, nella crusca, nel riso integrale, nei cereali integrali e nei frutti di mare. La tiamina è sensibilissima all’alcool e ai solfiti (presenti nei cibi trattati); in presenza dell’uno o degli altri viene distrutta o resa inutilizzabile; è sensibile anche ad un fattore presente nel pesce crudo, nei molluschi d’acqua dolce e nel tè. Non sono noti effetti tossici. Gli individui che consumano regolarmente cibi raffinati come farina e zucchero possono aver bisogno di un’integrazione (5-15 mg al giorno). Assunta per via orale è innocua, possono insorgere disturbi gastrici a dosaggi elevati. 4.2. La vitamina B2 o riboflavina La riboflavina agisce in due importanti enzimi: FMN e FAD che sono coinvolti nella produzione di energia. Il fabbisogno varia in relazione al fabbisogno energetico per questo le persone che ne sono carenti si stancano facilmente e hanno poco appetito. Questa vitamina è particolarmente importante per la riparazione dei tessuti, la vista e il sangue. Sembra che possa svolgere un ruolo di prevenzione nella cataratta comunemente associata all’invecchiamento. Inoltre ha un’azione importante come antiossidante e protettiva verso gli agenti cancerogeni. La carenza iniziale è caratterizzata da screpolature alle labbra e agli angoli della bocca, lingua infiammata, disturbi visivi come sensibilità alla luce e perdita di acuità visiva, formazione di cataratte, senso di bruciore e prurito agli occhi, alla bocca, alla lingua e altri segni di disturbi delle mucose. Il lievito è una fonte molto ricca, ma fonti abbondanti sono anche le frattaglie (fegato, reni, cuore), mentre buone fonti vegetali sono mandorle, funghi, cereali integrali, soia e verdure a foglia verde. La riboflavina viene distrutta dalla luce ma non dalla cottura. Non ha effetti tossici noti. 4.3. La vitamina B3 o PP o niacina La niacina è il termine generico che descrive l’acido nicotinico e i suoi derivati che manifestano l’attività biologica della nicotinammide (ammide dell’acido nicotinico). Può essere prodotta dall’organismo dalla conversione del triptofano, non è considerata un elemento

nutritivo essenziale finché esiste un rifornimento adeguato di questo. È attiva nell’organismo come componente dei coenzimi NAD e NADP che sono coinvolti in moltissime diverse reazioni chimiche. Gli enzimi che la contengono hanno un’importante funzione nella produzione di energia, nel metabolismo dei grassi, dei carboidrati, del colesterolo e nella produzione di molti composti organici tra cui gli ormoni sessuali e surrenali. I primi sintomi da grave carenza di vitamina B3 (pellagra) furono registrati nel XVIII secolo; fino al 1912, quando la vitamina fu estratta dal lievito, si pensava che la pellagra fosse una malattia infettiva portata dalle mosche nei letamai. Nel 1915 uno studioso, Goldberg, iniziò ad occuparsi dell’incidenza e dei sintomi di questa malattia negli orfanotrofi e negli istituti per malattie mentali; arricchendo l’alimentazione di carne, uova, latte, legumi e piselli la pellagra fu debellata nel giro di qualche mese. Nel 1937 la vitamina B3 fu sintetizzata. La niacina è disponibile sia come acido nicotinico che come niacinamide. Ognuna di queste forme ha diverse applicazioni. In forma di acido nicotinico è efficace nell’abbassare il colesterolo ematico (riduzione di LDL e VLDL, aumento di HDL), ha un effetto vasodilatatore facendo aumentare il flusso verso le estremità. Come niacinamide è utile per combattere l’artrite. Nel settore della psichiatria ortomolecolare vengono spesso prescritte forti dosi di niacina nel trattamento della schizofrenia. Dosi elevate possono provocare disturbi epatici, ulcere peptiche e intolleranza al glucosio (alza la glicemia). Una supplementazione che supera i 3 g giornalieri potrebbe causare sintomi di intossicazione che sono reversibili. Fonti alimentari abbondanti sono lievito, fegato e altre frattaglie, pesce, arachidi. Tutti questi alimenti sono anche ricchi di triptofano; buone fonti di niacina sono le leguminose e i cereali integrali a parte il mais. La vitamina B3 svolge numerose funzioni; le più importanti sono: – respirazione cellulare; – biosintesi cellulare; – metabolismo dei carboidrati, delle proteine, dei grassi; – vasodilatazione; – stimolazione della produzione di bile; – sintesi di steroidi; – produzione di HCl;

– formazione e mantenimento della mucosa intestinale. Sintomi di carenza: – insonnia; – irritabilità; – debolezza e stanchezza; – dermatite: simmetrica, particolarmente nelle zone esposte alla luce e al sole; pelle squamata, prurito, spaccature della pelle; – diarrea; – lingua gonfia, aumento della salivazione, fessure profonde e ferite sulla lingua; – gonfiore gengivale, afte; – ulcere gastriche, gonfiore e flatulenza, feci non formate; – demenza, mal di testa, depressione, disordini dell’apprendimento, iperattività. 4.4. La vitamina B5 o acido pantotenico È un componente del coenzima A (CoA) che ha una funzione essenziale nell’utilizzo dei grassi e dei carboidrati per la produzione dell’energia e nella produzione di ormoni surrenali e di globuli rossi. È così importante per il buon funzionamento delle surrenali che è stato a lungo considerato come “vitamina antistress”. La carenza è molto rara perché questa vitamina si trova in molti alimenti. L’integrazione è utilizzata come stimolo per i surreni; la pantetina, la parte più attiva delle forme stabili dell’acido pantotenico, è usata per abbassare il colesterolo e i trigliceridi ematici. L’acido pantotenico si trova in forte concentrazione in lieviti, tuorlo dell’uovo, fegato e altre frattaglie; buone fonti vegetali sono i cereali integrali, le leguminose, i broccoli, i cavolfiori. 4.5. La vitamina B6 o piridossina È una vitamina coinvolta nella formazione delle proteine organiche e dei composti strutturali, dei trasmettitori chimici del sistema nervoso, dei globuli rossi e delle prostaglandine. Inoltre è fondamentale per mantenere l’equilibrio ormonale e la funzionalità immunitaria. La carenza è caratterizzata da depressione, convulsioni (specialmente nei bambini), intolleranza al glucosio e calo della funzionalità nervosa. Alcune patologie rispondono all’integrazione di B6: asma, sindrome del tunnel carpale, sindrome premestruale, depressione, nausea in gravidanza, calcoli renali. L’incidenza di queste patologie a partire dagli anni Cinquanta va di pari passo col graduale aumento degli antagonisti della vitamina B6

nell’alimentazione e nell’uso farmacologico; questi sono: i colori all’idrazina, alcuni medicinali (isoniazide, iadralazina, dopamina, penicillamina), gli anticoncezionali orali, l’alcool e l’eccesso di proteine. Sembra inoltre che sia importante il contenuto di magnesio nell’alimentazione. Buone fonti vegetali di B6 sono: cereali integrali, leguminose, banane, noci e semi, patate, cavolini di Bruxelles e cavolfiori. Funzioni: – metabolismo degli aminoacidi (assorbimento intestinale); – metabolismo dei carboidrati; – metabolismo dei grassi: attiva l’enzima delta-6-desaturasi (cascata dell’acido linoleico); – produzione di HCl; – sintesi nucleica; – formazione degli anticorpi; – prevenzione della ritenzione idrica (aldosterone); – produzione dell’emoglobina; – attivazione della B5; – assorbimento della B12; – conversione del triptofano in B3 e serotonina; – formazione del tessuto connettivo; – necessaria per il regolare funzionamento della pituitaria; – protegge dal danneggiamento epatico; – prevenzione dell’aterosclerosi. Sintomi di carenza: – dermatite distribuita attorno al naso, o che dal naso si diffonde al viso; – spaccature sulla lingua e nella bocca; – anoressia; – crampi, difficoltà di movimento, sindrome del tunnel carpale; – insonnia, irritabilità, depressione; – anemia (ipocromica microcitica), funzioni immunitarie insufficienti; – sindrome premestruale; – ritenzione idrica. 4.6. La vitamina B8 o biotina È una vitamina B attiva nella produzione e nell’utilizzazione dei grassi e degli aminoacidi; è prodotta nell’intestino dai batteri intestinali. La carenza danneggia gravemente il metabolismo;

nell’adulto è caratterizzata da pelle secca e a scaglie, nausea, anoressia e seborrea, mentre nei neonati sotto i sei mesi, nei quali può essere determinata dall’assenza di una normale flora intestinale, i sintomi sono determatite seborroica (crosta lattea) e alopecia (perdita di capelli). La crosta lattea può essere curata somministrando supplementi di biotina alla madre che allatta e al neonato. Le migliori fonti sono lievito di birra, frattaglie e soia; buone fonti sono: cavolfiore, lenticchie, funghi, frutta secca, noci, arachidi e grano integrale. L’albume dell’uovo crudo contiene avidina, una proteina che si lega alla biotina e ne preclude l’assimilazione. 4.7. La vitamina B9 o acido folico Agisce in sinergia con la vitamina B12 in molti processi corporei ed è fondamentale per la divisione cellulare, è necessario per la sintesi del DNA (senza l’acido folico le cellule non si dividono correttamente). Inoltre è vitale per lo sviluppo del sistema nervoso del feto. Una carenza durante la gravidanza porta a numerosi difetti congeniti fra cui la spina bifida. La carenza di acido folico interessa tutte le cellule ma in particolare quelle che si dividono rapidamente come i globuli rossi e le cellule del tratto gastrointestinale e genitale, sono le più danneggiate. La carenza è caratterizzata da scarsa crescita, diarrea, anemia, gengivite e Pap test anormale. Prove sempre più numerose indicano che i fumatori e i forti consumatori di caffè hanno bisogno di una dose di assunzione di acido folico più elevata. Nonostante sia molto presente negli alimenti, la sua mancanza è la più comune delle deficienze vitaminiche nel mondo. Gli alimenti di origine animale ne contengono troppo poco, a parte il fegato, mentre le fonti vegetali sono abbondanti. L’alcool e molti medicinali (estrogeni, sulfasalazina, barbiturici) danneggiano il metabolismo dell’acido folico. Inoltre esso è sensibilissimo e viene distrutto facilmente dalla luce e dal calore. Un eccesso di vitamina B9 può mascherare una carenza di B12, piuttosto comune nei vegetariani “fai da te”. Il nome deriva dal latino folium che significa “foglia” perché si trova in alte concentrazioni nelle verdure a foglia verde come spinaci, bietole, cavoli. Altre buone fonti sono: lieviti, leguminose, asparagi, broccoli e cereali integrali. Funzioni:

– sintesi nucleica: necessaria per una rapida divisione cellulare, soprattutto della pelle, dell’epitelio gastrointestinale e del midollo osseo; – metabolismo degli aminoacidi; – sintesi della colina; – sintesi dell’emoglobina (con la B12); – produzione dell’acido cloridrico; – necessaria per lo svolgimento delle funzioni epatiche; – sintesi dell’istamina. Sintomi di carenza: – anemia (megaloblastica); – insufficienti funzioni immunitarie; – numero delle piastrine ridotto (insufficiente cicatrizzazione e tendenze emorragiche); – diarrea; – ulcere ed infiammazioni gastrointestinali; – apatia, irritabilità, rallentamento dei processi mentali; – nascite premature, emorragie post-partum, aborto spontaneo, spina bifida. 4.8. La vitamina B12 o cianocobalamina La vitamina B12 contiene elevate quantità di cobalto, agisce in sinergia con l’acido folico in molti processi organici, tra cui la sintesi del DNA. Essa riattiva l’acido folico, quindi una sua carenza determina una carenza di acido folico se i livelli di quest’ultimo sono marginali. La carenza di vitamina B12 porta ad una diminuzione della funzionalità nervosa che provoca torpore ai piedi, sensazione di formicolii o senso di bruciore, danneggia la funzionalità mentale con depressione o confusione mentale, anemia, lingua rossa e liscia, diarrea. La carenza di vitamina B12 è comune tra gli anziani per mancanza del fattore intrinseco gastrico. Questo spesso dà luogo ad anomalie neurologiche, cerebrali, psichiatriche. Studi scientifici hanno dimostrato una minima differenza nell’incidenza di anemia perniciosa tra i vegan e la popolazione carnivora; infatti, nonostante la maggiore fonte alimentare di vitamina B12 provenga dalla carne, una sana flora batterica intestinale è in grado di sintetizzarla secondo le necessità. La vitamina B12 è necessaria in piccolissime quantità; si trova in quantità significative negli alimenti di origine animale. Le fonti più ricche sono fegato e reni, pesce, uova, formaggio e carne.

Funzioni: – metabolismo di proteine e grassi (con la B9); – sintesi nucleica; – integrità delle guaine mieliniche nervose; – rigenerazione rapida del midollo osseo; – formazione dei globuli rossi; – attivazione della B9; – favorisce l’assorbimento di betacarotene. Sintomi di carenza: – anemia perniciosa (megaloblastica); – neurite, debolezza nello svolgere i movimenti più “sottili”; – intolleranza al rumore e alla luce; – allucinazioni uditive. 4.9. La vitamina C o acido ascorbico Quando l’alimentazione è carente di frutta e ortaggi crudi per un periodo piuttosto lungo che va dai 90 ai 180 giorni, si manifesta lo scorbuto, una malattia dovuta a carenza di vitamina C (o acido ascorbico cioè che si oppone allo scorbuto); nel passato colpiva soprattutto soldati o marinai, individui che erano sottoposti a sforzi fisici per lunghi periodi senza che l’organismo ricevesse il necessario apporto vitaminico. La vitamina C è un acido la cui struttura ricorda quella di uno zucchero semplice come il glucosio, ha sei atomi di carbonio e di ossigeno ma solo 6 o 8 di idrogeno (lo zucchero ne ha 12) due dei quali possono essere catturati o ceduti ad altre sostanze. La funzione di questo acido è di trasportare l’idrogeno, perciò di partecipare ai fenomeni della respirazione cellulare. Solo l’uomo e pochi altri animali non sono in grado di sintetizzarla a partire dal glucosio per assenza del gene responsabile della sintesi di un enzima epatico, per cui deve essere introdotta con gli alimenti. Oggi i casi di scorbuto sono molto rari, sono invece frequenti i casi di pre-scorbuto con sintomi di affaticamento acuto, mancanza di appetito, emorragie sottocutanee e gengivali, stato depressivo particolarmente evidente in primavera, minor resistenza alle infezioni, disturbi digestivi, reumatismi, caduta dei denti, casi di aborto e sterilità. Il fabbisogno di vitamina C è maggiore durante la gravidanza e la senescenza, o quando il corpo è sottoposto ad uno sforzo fisico. L’acido ascorbico è particolarmente abbondante negli agrumi e nel ribes nero, nelle fragole, nella rosa canina, nei cavoli e nei

broccoli, negli spinaci, nei peperoni, nei pomodori, è presente nel prezzemolo, in quasi tutta la frutta, nelle bacche e nelle patate (se cotte con la buccia la vitamina all’interno si conserva). Il latte materno ne contiene in quantità maggiore rispetto al latte vaccino. Gli alimenti di origine animale ne sono invece poveri (carne, latte) come anche la maggior parte degli ortaggi da radice e dei cereali. La vitamina C viene distrutta dall’esposizione all’aria, quindi la cosa migliore è mangiare alimenti freschi raccolti e preparati da poco tempo. La vitamina C è un eccellente regolatore metabolico, attiva numerosi enzimi e protegge contro eventuali carenze di altre vitamine (A, B1, B2, D, E, K, acido pantotenico, biotina, acido folico); è una sorta di “carburante” del metabolismo cellulare. In condizioni normali l’uomo sintetizza nel fegato circa 1 g di colesterolo al giorno. L’apporto di vitamina C favorisce la produzione delle HDL importanti per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Nel surrene la vitamina C trasforma il colesterolo in ormoni (cortisone, ecc.) e interviene nella sintesi della noradrenalina (ormone simpaticotonico) di cui rallenta in seguito la distruzione. È importante in tutti i fenomeni da stress (ferite, bruciature, emorragie, operazioni chirurgiche, sovraffaticamento, infezioni) che ne aumentano il consumo. Inoltre aumenta la produzione di anticorpi e di interferone e quindi aumenta la resistenza alle infezioni virali. Agisce come lassativo e, insieme alla vitamina E, protegge gli acidi grassi polinsaturi contro i processi di ossidazione che li disattivano. Condiziona l’assorbimento del ferro alimentare e ne assicura l’inglobamento nella ferritina, proteina che provvede a immagazzinarlo favorendo così la formazione dell’emoglobina. Svolge un’azione insostituibile nella crescita e nella conservazione della struttura normale delle ossa, delle cartilagini e dei denti. È necessaria alla sintesi del collagene, principale sostanza proteica dell’organismo; in particolare stimola la produzione di idrossiprolina a partire dall’aminoacido prolina. Il risultato è una struttura di collagene molto stabile. Il collagene è una proteina importantissima nelle strutture organiche di contenimento (tessuto connettivo, cartilagine, ecc.) quindi interviene nella guarigione delle ferite e nei processi di cicatrizzazione, nella salute delle gengive e

nella prevenzione dei lividi. Essendo indispensabile nel rinnovo dei tessuti connettivi che, in sua assenza, si riducono causando l’esaurimento della matrice ossea, è di grande importanza nell’osteoporosi. Esalta poi le facoltà intellettuali e fisiche e diminuisce gli indolenzimenti muscolari causati da sforzo fisico intenso. Nei malati di cancro può essere utile integrare la dieta con vitamina C extra (3-8 g al dì). Il dibattito sulla quantità di vitamina C necessaria all’uomo è acceso. Ad un estremo ci sono le teorie di Linus Pauling (1901-1994, chimico americano) che raccomanda un consumo quotidiano di 2-9 g in soggetti in buona salute e dosi anche più alte in periodi di stress o malattia. All’altro estremo la dose quotidiana raccomandata ufficialmente è di 45 mg per gli adulti. Funzioni: – formazione del collagene nel tessuto connettivo; – maturazione dei globuli rossi; – produzione di adrenalina (troppo stress consuma rapidamente la vitamina C); – produzione di anticorpi; – produzione di neurotrasmettitori: serotonina e dopamina; – aumenta l’eliminazione del colesterolo attraverso la bile e la produzione di HDL; – previene la formazione di cataratte; – diminuisce la pressione oculare nel glaucoma; – antiossidante; – antivirale: aumenta l’efficienza dell’interferone. In caso di supplementazione di vitamina C dovrebbe essere assunta in piccole quantità frequenti e lontane dai pasti per poter ottenere il massimo assorbimento; è bene, quando la si desideri interrompere, regredire gradualmente il dosaggio, altrimenti potrebbero verificarsi sintomi da carenza, questo perché esistono enzimi che favoriscono la conversione della maggior parte degli ascorbati in prodotti di ossidazione utili. Se l’apporto è elevato, l’organismo aumenta la quantità di enzimi utili alla conversione, se invece si diminuisce improvvisamente la dose di vitamina C per qualche giorno vi è un eccesso di enzimi da conversione e quindi vi è un tasso troppo basso di vitamina nel sangue. La supplementazione è consigliata per: – debolezza capillare: gengive sanguinanti, ematomi, epistassi;

– emorroidi, vene ed ulcere varicose; – influenza, infezioni virali e batteriche; – infiammazioni acute e croniche; – osteoporosi; – in seguito a fratture e traumi; – anemia; – allergie; – cataratta; – diabete; – ipertensione; – epatite; – cancro. 4.10. La vitamina P o bioflavonoidi I flavonoidi sono pigmenti vegetali che determinano la colorazione di molti frutti e fiori. Buone fonti alimentari sono agrumi, bacche (rosa canina, ecc.), cipolle, legumi, prezzemolo, tè verde e vino rosso. Gran parte dell’attività medicinale di alimenti, succhi, pollini e propoli è direttamente correlata al loro contenuto di flavonoidi. Ne sono stati classificati diversi in base alla struttura chimica, come le antocianidine e le proantocianidine (responsabili del colore di mirtilli, ciliegie e uva), la quercetina e i bioflavonoidi: rutina, esperidina, quercitrina e naringina. I flavonoidi sono “modificatori della risposta biologica naturale” per la loro capacità di modificare le reazioni dell’organismo nei confronti di altri composti come allergeni, virus e agenti cancerogeni; hanno infatti proprietà antinfiammatorie, antiallergiche (inibiscono la degranulazione dei mastociti e dei basofili, la liberazione lisosomiale dei neutrofili e monociti, la liberazione di istamina e di altri mediatori allergici/infiammatori come le prostaglandine e i leucotrieni), antivirali e antineoplastiche. Agiscono inoltre come potenti antiossidanti con una notevole attività di risparmio della vitamina C. Si è rilevato un rapporto inversamente proporzionale tra l’assunzione di flavonoidi e la mortalità da attacco cardiaco, tale effetto sembra dovuto alla potente azione antiossidante che previene la formazione di colesterolo ossidato, in questo senso l’azione è ancora più efficace delle sostanze antiossidanti tradizionali come le vitamine C ed E, selenio e zinco. Le antocianidine dei semi d’uva in particolare, eliminano le placche ateromatose e riducono i livelli ematici di colesterolo.

I flavonoidi riducono l’accumulo di sorbitolo nel cristallino per la capacità di inibire l’enzima responsabile della conversione del glucosio ematico in sorbitolo, ritardando la comparsa della cataratta soprattutto nel diabetico. I bioflavonoidi in particolare esercitano effetti positivi sulla permeabilità capillare e sul circolo sanguigno in quanto rafforzano le cellule endoteliali e forniscono sostegno alle strutture di collagene. Si utilizzano in caso di fragilità capillare, epistassi, edema e contusioni da incidenti sportivi, sono utili nel trattamento delle insufficienze venose come vene varicose ed emorroidi, malattie vascolari diabetiche e retinopatia diabetica. Gli antociani e gli altri flavonoidi influenzano il metabolismo del collagene da cui dipende l’integrità del connettivo. Il collagene si trova nei tendini, nei legamenti, nelle cartilagini ed è distrutto nei processi infiammatori che si verificano nell’ artrite reumatoide, nella gotta e nelle patologie infiammatorie che interessano ossa, articolazioni, cartilagini e altri tessuti di connessione. Il succo di ciliege è particolarmente efficace nella gotta. È bene fare attenzione alla naringina, che si trova nel succo di pompelmo, in quanto può aumentare la biodisponibilità orale di farmaci (calcioantagonisti con effetto antipertensivo) come la nifedipina, la felodipina, la terfenadina e inibire la metabolizzazione di farmaci come la caffeina, i cumarinici (anticoagulanti) e gli estrogeni; occorre dunque evitare di assumere questi farmaci con succo di pompelmo o preparati contenenti naringina. In caso di carenza non vi è nessun sintomo specifico; potrebbe essere confuso con una carenza di vitamina C. Funzioni: – aumenta la resistenza capillare; – inibisce l’aggregazione delle piastrine; – favorisce la chelazione e l’eliminazione dei metalli pesanti; – antiossidante; – antiallergico; – antivirale; – deprime le reazioni infiammatorie; – previene la cataratta; – stimola gli enzimi che disattivano le sostanze cancerogene; – protettore e sinergico della vitamina C. VITAMINE LIPOSOLUBILI 4.11. La vitamina A o betacarotene È

È stata la prima vitamina liposolubile ad essere individuata. I ricercatori che l’hanno scoperta si sono accorti che la salute di animali giovani nutriti con una dieta carente di grassi naturali declinava gravemente: non crescevano e le loro difese immunitarie erano inefficienti; questi disturbi guarivano con l’aggiunta di olio di fegato di merluzzo. Una volta questa vitamina era conosciuta come “agente antinfettivo”, ora le è stato riconosciuto un ruolo fondamentale nella funzione immunitaria dell’organismo. La funzione più nota è il suo effetto sul sistema visivo: la cecità crepuscolare o la difficoltà di adattamento all’oscurità sono fra i primi segni di carenza di vitamina A. Questa è necessaria per la crescita e lo sviluppo ed è particolarmente importante per la salute e anche la struttura della pelle (ad essa sono imputabili molte problematiche, tra cui l’acne e la psoriasi). Altre funzioni comprendono la riproduzione e l’attività degli ormoni surrenali e tiroidei, la riparazione della struttura e della funzionalità delle cellule nervose, l’immunità generale dell’organismo e la crescita cellulare. È possibile una tossicità da eccesso in soggetti che integrano dosi eccessive di vitamina o che mangiano troppo fegato, mentre non presenta effetti tossici in alimenti di origine vegetale. Il betacarotene, talvolta chiamato provitamina A, è presente in alcuni vegetali e viene trasformato dal corpo in vitamina A. Ha un effetto anticancerogeno e agisce come antiossidante, in particolare protegge dai danni causati da un’eccessiva esposizione ai raggi ultravioletti. Le fonti più ricche sono il fegato, le verdure a foglia verde scuro (cavolo verde e spinaci) e le verdure giallo-arancio (carote, zucca, melone). Funzioni: – mantenimento dei tessuti di protezione: pelle, mucosa gastrointestinale, membrane epiteliali; – vista, soprattutto notturna (con la B3); – sintesi degli steroidi; – crescita ossea (con la D); – formazione della dentina dei denti; – mantenimento delle guaine mieliniche, soprattutto nei bambini; – sintesi dell’emoglobina;

– produzione di estrogeni ed androgeni; – regolazione della differenziazione e della riproduzione DNA e RNA; – antiossidante (con la E). Sintomi di carenza: – difficoltà di adattamento alla luce forte e cecità notturna; – ulcere morbo celiaco, infiammazioni del tratto gastrointestinale; – febbre da fieno, bronchiti e influenze ricorrenti; – vaginiti, disordini della menopausa; – pelle secca, acne, psoriasi, difficoltà di cicatrizzazione, difficoltà ad abbronzarsi, tendenza alle scottature e agli eritemi solari; – congiuntivite, occhi secchi; – artrite; – calcolosi; – perdita dell’udito e dell’olfatto. 4.12. La vitamina D La vitamina D può essere prodotta dal nostro organismo grazie all’azione della luce solare sulla pelle. È conosciuta per la sua proprietà di stimolare l’assorbimento del calcio. Nella pelle la luce del sole cambia il precursore della vitamina D, il 7-deidrocolesterolo, in vitamina D (colecalciferolo). Questo composto è trasportato al fegato e convertito da un enzima in 25-idrossicolecalciferolo che è cinque volte più potente del colecalciferolo. Questo viene poi trasformato in 1,25-diidrossicolecalciferolo che è 10 volte più attivo del colecalciferolo e la forma più potente di vitamina D. I disturbi di fegato e reni limitano la conversione del colecalciferolo in questi composti vitaminici più potenti. Sembra che nell’osteoporosi la conversione finale sia limitata e pare che sia coinvolto in questo il boro, un minerale traccia. La carenza di questa vitamina provoca rachitismo nei bambini e osteomalacia negli adulti. Il rachitismo è caratterizzato da un’incapacità di calcificare la matrice ossea, il che provoca rammollimento delle ossa del cranio, l’incurvarsi delle gambe e della colonna dorsale e l’aumento di dimensioni delle giunture. Oggi queste situazioni sono alquanto rare. Le persone che si espongono raramente ai raggi solari possono rischiare carenza; i più a rischio sono gli anziani, anche perché la loro capacità di produrre vitamina D è dimezzata rispetto a una persona giovane.

Le fonti naturali sono olio di fegato di merluzzo, pesce dei mari freddi (sgombro, salmone, aringa, ecc.), burro e tuorlo d’uovo; in genere le verdure sono scarse di vitamina D ma le fonti migliori sono quelle in foglia di colore verde scuro. La vitamina D è quella potenzialmente più tossica, può provocare danni alle funzioni renali e cardiovascolari. Funzioni: – mineralizzazione delle ossa e dei denti; – prevenzione dell’osteoporosi; – protezione del sistema nervoso; – regolazione delle funzioni cardiache; – protegge i denti dalla carie; – protezione da infezioni; – protezione dal cancro. 4.13. La vitamina E È stata scoperta nel 1922, quando si è visto che topi nutriti con un’alimentazione priva di vitamina E erano incapaci di riprodursi; dell’olio di germe di grano aggiunto all’alimentazione ha ripristinato la fertilità. La vitamina E agisce fondamentalmente come antiossidante, proteggendo la membrana cellulare dai danni ossidativi. Senza la vitamina E le cellule dell’organismo sarebbero completamente vulnerabili (quelle nervose sono le più esposte). Ha azione anticancerogena in particolare sul polmone. Una grave carenza è molto rara ma bassi livelli sono associati a varie patologie tra cui l’acne, l’anemia, il morbo di Parkinson e la sindrome di Alzheimer. La vitamina E inibisce l’aggregazione piastrinica riducendo il rischio di coaguli di sangue che possono portare a infarti del miocardio o colpi apoplettici. Livelli adeguati di questa vitamina proteggono dalla cataratta. Un’alimentazione ricca di vitamina E esercita un effetto protettivo verso molte patologie comuni, fra cui le malattie cardiache, il cancro, l’ictus, le mastopatie fibrocistiche e le infezioni virali. La quantità di vitamina E necessaria dipende in larga misura dalla quantità di grassi polinsaturi presenti nella dieta: più grassi polinsaturi vengono consumati più è necessario proteggerli dall’ossidazione; quindi il loro consumo cresce di pari passo col fabbisogno di vitamina E. In natura dove ci sono più acidi grassi polinsaturi ci sono anche alti livelli di vitamina E. Le fonti migliori

sono oli polinsaturi, semi, noci e cereali integrali; buone fonti sono anche asparagi, avocado, frutti di bosco, verdure a foglia verde e pomodori. Le funzioni sono principalmente di protezione e di prevenzione: – antiossidante di grassi saturi, vitamine, ormoni, membrane cellulari, ecc.; – antinvecchiamento; – diminuisce il fabbisogno di ossigeno nei tessuti; – migliora la circolazione periferica; – previene l’eccessiva cicatrizzazione ed il conseguente indurimento dei tessuti; – riduce l’emolisi dei globuli rossi; – produzione ormonale, maschile e femminile; – produzione di tirossina e cortisone; – aumenta la capacità di reazione immunitaria. Sintomi di carenza: – invecchiamento precoce; – diminuzione della fertilità; – tendenze emolitiche; – seno fibrocistico; – problemi mestruali; – difficoltà di cicatrizzazione. 4.14. La vitamina K La vitamina K, che proviene naturalmente dai vegetali, è detta vitamina K1 o fillochinone, la K2 o menachione proviene dai batteri intestinali, la K3 o menadione è un derivato sintetico. Queste tre vitamine K agiscono in modo analogo quando aiutano a stimolare la coagulazione del sangue, ma in altre importanti funzioni la K1 si rivela superiore, in quanto è fondamentale per la salute delle ossa (è responsabile della conversione di una proteina ossea dalla forma inattiva a quella attiva). L’osteocalcina è, dopo il collagene, la principale proteina delle ossa; la vitamina K serve per consentire alla molecola di osteocalcina di unirsi al calcio e mantenerlo al suo posto nell’osso. Una carenza di vitamina K1 provoca una diminuzione della calcificazione ossea dovuta a livelli inadeguati di osteocalcina. La vitamina K1 si trova nelle verdure a foglia verde scuro, broccoli, lattuga, cavoli, spinaci, tè verde; buone fonti sono: asparagi, avena, grano integrale e piselli verdi freschi. arianna

5. I sali minerali I minerali sono sostanze inorganiche presenti nei suoli, nelle rocce, nella terra; essi sono fondamentali per la nostra salute sia perché indispensabili per le nostre funzioni biologiche, sia perché fanno parte della nostra struttura, costituendo circa il 5% del peso corporeo (ad esempio, le ossa). Accanto ai minerali veri e propri (sodio, potassio, calcio, magnesio, fosforo, ferro, iodio, fluoro), si segnalano gli oligoelementi (rame, zinco, cobalto, selenio, cromo, mobildeno, manganese, cadmio, bromo, zolfo) il cui fabbisogno è minimo, ma non per questo meno indispensabile. La natura inorganica dei minerali non ci rende in grado di assorbirli: le piante rappresentano l’unico legame possibile tra l’uomo e la terra, esse assorbono i minerali in forma inorganica per trasformarli in forma organica, perfettamente digeribile ed assimilabile. A questo proposito, è importante sottolineare che mentre le piante sono in grado di sintetizzare le vitamine, esse non sono in grado di sintetizzare i minerali, per cui l’ammontare della loro presenza in una pianta dipende esclusivamente dalla ricchezza del suolo. Funzioni generali dei minerali: – partecipano alla costituzione della struttura del corpo; – si occupano dell’attivazione degli enzimi; – fanno parte degli ormoni; – fanno parte di sostanze fisiologicamente importanti, come l’emoglobina (ferro, cobalto); – svolgono attività elettrica delle membrane cellulari, come rilassamento e contrazione muscolare o passaggio degli stimoli nervosi; – regolano e mantengono il pH. Cause di carenza: – alimentazione raffinata; – le colture intensive hanno provocato carenze minerarie nei suoli; – cattivo assorbimento; – cattiva alimentazione (eccesso proteico o in caso di consumo di caffè, tè, tabacco, alcool); – in seguito a patologie renali, vomito, diarrea. Cause di intossicazione:

– aggiunta di minerali tossici negli additivi alimentari; – supplementazione non equilibrata; – in seguito a patologie. Tipi di supplementi minerali: – sali inorganici: se si dissolvono facilmente sono ben assorbiti, altrimenti no; – sali organici: generalmente più assorbibili degli inorganici; – chelati: sono molecole organiche, in cui il minerale è associato ad aminoacidi (ad esempio, gli aspartati sono legati all’acido aspartico). Sono molto ben assorbiti; – orotati: minerali legati all’acido orotico (B13); sono particolarmente utili per le carenze intracellulari, ma si incorre facilmente ad intossicazione perchè superano i meccanismi di controllo dell’assorbimento; – altre forme: fosfati, gluconati, fumerati, citrati, carbonati, ecc. 5.1. Calcio Il calcio è il minerale più abbondante nell’organismo. Costituisce l’1,5-2% del peso corporeo totale, oltre il 99% del calcio è concentrato nelle ossa. Oltre che per la sua funzione di costruire e riparare le ossa e i denti, è importante per l’attività di numerosi enzimi organici. La contrazione dei muscoli, il rilascio dei neurotrasmettitori, la regolazione delle pulsazioni cardiache e la coagulazione del sangue dipendono dal calcio. La carenza di calcio nei bambini può causare rachitismo che provoca deformità e ritardi della crescita. Negli adulti la carenza di calcio può provocare osteomalacia, o rammollimento delle ossa. Infine uno scarso consumo di calcio contribuisce all’ipertensione e all’osteoporosi. Proprietà: – è il minerale più abbondante nel corpo umano; – il rapporto quantitativo ideale tra calcio e fosforo dovrebbe essere di 3:2; – 99% nelle ossa; 1% nel sangue e nei tessuti. Funzioni: – struttura ossea; – contrazione e rilassamento muscolari. Sintomi di carenza: – rachitismo; – osteomalacia.

5.2. Ferro Il ferro ha un ruolo fondamentale nella molecola di emoglobina dei globuli rossi in cui trasporta ossigeno dai polmoni ai tessuti corporei e ossido di carbonio dai tessuti ai polmoni. Inoltre partecipa alla produzione e al metabolismo dell’energia, tra cui la sintesi del DNA, per mezzo di numerosi enzimi chiave. La carenza di ferro è una tra le più comuni e i gruppi più esposti al rischio sono i bambini sotto i due anni di età, le adolescenti, le donne in gravidanza e gli anziani. Può essere dovuta ad aumento del fabbisogno, ad un calo del consumo alimentare, ad una diminuzione nell’assimilazione o nell’utilizzo, a una perdita di sangue o a una combinazione di questi fattori. Il fabbisogno di ferro aumenta durante i periodi di crescita nell’infanzia e nell’adolescenza, in gravidanza e nell’allattamento. Il gruppo a maggior rischio di carenza è la popolazione anziana a causa del calo nell’assimilazione del ferro. Spesso la ridotta assimilazione è dovuta a carenza di acido cloridrico nello stomaco, condizione comunissima negli anziani. Fra le altre cause di minore assimilazione ci sono la diarrea cronica, il malassorbimento intestinale, l’uso di antiacidi, la rimozione chirurgica dello stomaco. La perdita di sangue è la causa più comune di carenza di ferro nelle donne in età feconda, in genere a causa dell’eccessiva emorragia mestruale. È interessante notare che proprio la carenza di ferro è una causa molto comune di mestruazioni molto abbondanti. Altre cause frequenti di perdita di sangue comprendono le emorragie dovute a ulcere peptiche ed emorroidi. Gli effetti negativi da carenza di ferro sono dovuti in gran parte al mancato rifornimento di ossigeno ai tessuti e alla minore attività degli enzimi che hanno bisogno di ferro per funzionare. Funzioni: – nell’emoglobina, per il trasporto di ossigeno; – disintossicazione e stimolante del sistema immunitario. Sintomi di carenza: – vertigine, mal di testa; – affaticamento; – palpitazioni; – pallore; – estremità fredde; – flusso mestruale abbondante, emorragie.

Sintomi da eccesso: – la pelle appare “abbronzata”; – nausea, vomito, diarrea; – stitichezza; – emorragie. Tipi di supplementi: – fosfato di ferro: meno assorbito ma più sicuro; – solfato di ferro: immediatamente assorbito, idrosolubile, potenzialmente tossico; – gluconato: potenzialmente tossico; – supplementi aggiunti di vitamina C migliorano l’assorbimento. 5.3. Fosforo Proprietà: – secondo minerale più abbondante nel nostro corpo; – 80% nelle ossa e nei denti; – 20% nei tessuti. Funzioni: – struttura di denti e ossa; – formazione dei fosfolipidi: lecitina, mielina ecc.; – metabolismo di carboidrati e di grassi; – alcune vitamine sono attive solo come fosfati: B1, B3, B6; – nelle urine protegge i reni dall’urina stessa; – mantenimento del pH sanguigno. 5.4. Magnesio Dopo il potassio è il minerale più abbondante nelle nostre cellule. Opera in stretta sinergia con calcio e fosforo, circa il 60% del magnesio organico è concentrato nelle ossa, il 26% nei muscoli, il rimanente nei tessuti molli e nei fluidi corporei. Le funzioni del magnesio sono legate alla sua capacità di attivare numerosi enzimi, inoltre, come il potassio, contribuisce a mantenere la carica elettrica delle cellule, in particolare quelle dei muscoli e dei nervi. Il magnesio è coinvolto in molte funzioni cellulari, fra cui la produzione di energia, la fabbricazione delle proteine e la replicazione cellulare. La carenza è caratterizzata da sintomi molto simili a quelli che si verificano con il potassio: confusione mentale, irritabilità, debolezza, disturbi cardiaci, problemi di trasmissione nervosa e contrazione muscolare.

Altri sintomi di carenza di magnesio possono comprendere crampi muscolari, perdita di appetito, insonnia e predisposizione allo stress. La deficienza di magnesio è spesso legata ai fattori che ne riducono l’assorbimento o ne aumentano la secrezione come elevato consumo di calcio, alcool, diuretici, malattie del fegato, rene e uso di contraccettivi orali. Il magnesio è presente in abbondanza negli alimenti integrali, la raffinazione ed elaborazione degli alimenti elimina la maggior parte del contenuto naturale di magnesio. Uno scarso livello di magnesio nell’alimentazione aumenta la suscettibilità a varie malattie, fra cui patologie cardiache, ipertensione, calcoli renali, insonnia, sindrome premestruale, crampi mestruali. Il ruolo del magnesio nella prevenzione delle malattie cardiache e dei calcoli renali è riconosciuto da tempo dalle autorità mediche. Una carenza di magnesio può provocare un attacco di cuore scatenando uno spasmo delle coronarie e quindi riducendo il flusso di sangue e ossigeno al muscolo cardiaco. Inoltre il magnesio aumenta la solubilità del calcio nelle urine prevenendo la formazione di calcoli. Le migliori fonti di magnesio sono le leguminose, i semi, i cereali integrali e le verdure a foglia verde. Molte persone consumano una dieta scarsa di magnesio perché la loro alimentazione è a base di cibi raffinati, carne e latticini. Proprietà: – alcalinizzante; – 0,05% del peso corporeo. Funzioni: – trasporto del calcio; – antagonizza il calcio; – spasmolitico delle arterie; – regola la sensibilità nervosa; – coenzima per circa 5000 funzioni nel corpo; – essenziale per il metabolismo del potassio; – riduce le dimensioni dei calcoli di ossalato di calcio (con vit.B6); – contrazione muscolare. Sintomi di carenza: – anoressia;

– colon irritabile, coliche intestinali; – eccitabilità nervosa, irritabilità, ipersensibilità; – aritmia, ischemia; – crampi muscolari; – fegato “grasso”, aumento del colesterolo, diminuzione di lecitina; – insonnia, cattiva concentrazione, disturbi del sonno; – calcificazione dei tessuti molli; – sindrome premestruale. 5.5. Potassio Il potassio è uno ione molto concentrato all’interno delle cellule, al contrario il sodio è per lo più all’esterno, vale a dire nel sangue e nei liquidi organici. Le cellule infatti, attraverso la pompa sodiopotassio, pompano il sodio all’esterno e il potassio all’interno per evitare il rigonfiamento cellulare dovuto al richiamo di acqua da parte del sodio. La pompa sodio-potassio ha anche la funzione di mantenere la carica elettrica della cellula, fondamentale per le cellule muscolari e nervose. Durante la trasmissione nervosa e la contrazione dei muscoli il potassio esce dalla cellula e il sodio entra. Il risultato è una variazione di carica elettrica che stimola un impulso nervoso o una contrazione muscolare. Si comprende dunque che una carenza di potassio colpisce muscoli e nervi. Si consiglia un tasso alimentare potassio-sodio maggiore di 5:1. Il potassio agisce come elettrolita mantenendo l’equilibrio idrico, inoltre è essenziale per la conversione dello zucchero ematico in glicogeno, la forma immagazzinabile che si trova nei muscoli e nel fegato. Una mancanza di potassio fa scendere le scorte del glicogeno immagazzinato. Il glicogeno è utilizzato dai muscoli in movimento per produrre energia, quindi una carenza di potassio provoca grande stanchezza e debolezza muscolare. Altri segni sono confusione mentale, irritabilità, disturbi cardiaci, problemi di trasmissione nervosa e contrazione muscolare. La mancanza di potassio nell’alimentazione è provocata da una dieta con poca frutta e verdura ed è abbastanza comune negli anziani. La carenza dovuta all’alimentazione è meno comune di quella legata all’eccessiva perdita di liquidi (sudore, diarrea, urina) o all’assunzione di diuretici, lassativi, aspirina e altri medicinali.

La quantità di potassio che viene persa col sudore può essere molto rilevante, specialmente per chi fa molto esercizio fisico in un ambiente caldo. Attenzione alla supplementazione nei soggetti che soffrono di disturbi renali e che non riescono a metabolizzare il potassio in modo fisiologico, è facile che registrino disturbi cardiaci e altre conseguenze da tossicità da potassio. Proprietà: – catione più abbondante nel corpo; – 98% all’interno delle cellule. Funzioni: – rilassamento muscolare (con il magnesio); – conversione del glucosio in glicogeno; – coenzima per la sintesi delle proteine; – divisione cellulare; – ritenzione idrica e bilanciamento osmotico; – vasodilatazione nei muscoli striati. Sintomi di carenza: – insonnia; – irritabililità, disturbi del sistema nervoso; – sterilità (perdita di F.S.H.); – artrite; – ritenzione di sodio (edema); – tachicardia, palpitazioni. Sintomi da eccesso: – depressione cardiaca e del sistema nervoso centrale; – confusione; – debolezza; – difficoltà respiratoria; – diminuzione dei riflessi. 5.6. Silicio Il silicio contribuisce alla formazione del reticolo di fibre collagene da cui dipendono in larga misura la forza e l’integrità del tessuto connettivo che costituisce la matrice dell’osso. Nei soggetti che soffrono di osteoporosi o nelle situazioni in cui si desidera accelerare la rigenerazione ossea il fabbisogno di silicio aumenta. Il modo migliore per soddisfarlo è aumentare il consumo di cereali integrali, che sono una fonte di silicio assimilabile. Proprietà: – secondo elemento più abbondante sulla terra, dopo l’ossigeno;

– per la sua configurazione chimica, può sostituire il calcio per dare struttura e forza ai tessuti e allo scheletro. Funzioni: – mineralizzazione delle ossa: il silicio regola il metabolismo del calcio; – struttura del tessuto connettivo; – elasticità della pelle; – elasticità dei vasi sanguigni; – tende ad espellere gli scarti metabolici e i corpi estranei. Sintomi di carenza: – anomalie dello sviluppo dello scheletro, denti, capelli, unghie, osteoporosi, rachitismo; – debolezza delle cartilagini articolari; – aterosclerosi; – profonde linee longitudinali sulle unghie. 5.7. Sodio La maggior parte del sodio contenuto nell’organismo è all’esterno delle cellule, nel sangue e nei liquidi organici, il sodio è pompato all’esterno delle cellule grazie alla pompa sodio-potassio, se questo si accumulasse all’interno delle cellule richiamerebbe acqua e le farebbe gonfiare fino a farle scoppiare. La pompa sodio-potassio ha anche la funzione di mantenere la carica elettrica della cellula e questo è particolarmente importante per le cellule muscolari e nervose. Durante la trasmissione nervosa il sodio entra nella cellula e il potassio esce. Il risultato è una variazione di carica elettrica che stimola un impulso nervoso o una contrazione muscolare. L’equilibrio di sodio e potassio è molto importante. Proprietà: – strettamente legato al potassio. Funzioni: – bilanciamento del pH (alcalinizzante); – trasmissione degli impulsi nervosi; – produzione dei succhi gastrici; – trasporto dei nutrienti attraverso le membrane cellulari; – mantenimento della pressione osmotica e dell’equilibrio idrico del corpo. 5.8. Zinco Lo zinco entra nella composizione di oltre 200 enzimi all’interno del nostro organismo. Una carenza grave è molto rara, ma molte

persone soffrono di una carenza marginale. Un livello adeguato di zinco nei tessuti è indispensabile per la funzionalità del sistema immunitario, la carenza aumenta la suscettibilità alle infezioni, è indispensabile al timo, stimola il sistema immunitario e inibisce i virus. È essenziale per mantenere in buone condizioni la capacità visiva, il gusto e l’olfatto. È necessario per la sintesi delle proteine e la crescita delle cellule, e quindi per la guarigione delle ferite. È essenziale per la funzionalità degli ormoni maschili e della prostata. È stato dimostrato che supplementi di zinco riducono il volume della prostata e i relativi sintomi in molti pazienti. L’infertilità maschile può essere provocata da una carenza di zinco che fa diminuire il numero degli spermatozoi. L’importanza dello zinco nella funzionalità cutanea è ben nota. Durante la pubertà il fabbisogno di zinco aumenta per l’incremento della produzione ormonale, alcuni ricercatori pensano che la carenza di zinco sia responsabile dell’acne puberale. Proprietà: – si trova in tutte le piante e in tutti gli animali; – essenziale per la crescita. Funzioni: – omeostasi delle pareti arteriose; – vista: è molto concentrato nella retina; – produzione di acido cloridrico e degli enzimi pancreatici; – sviluppo del sistema nervoso nel feto; – presente nell’ippocampo e nella ghiandola pineale; – regolazione dell’appetito; – indispensabile per l’olfatto e il gusto; – rimozione dell’acido lattico; – struttura e forza del tessuto connettivo; – produzione e motilità dello sperma; – funzioni immunitarie. Sintomi di carenza: – suscettibilità alle infezioni, herpes; – pubertà ritardata; – diminuzione della produzione di testosterone, di LH e di progesterone (infertilità maschile e femminile); – smagliature; – pelle secca, dermatite, macchie bianche sulle unghie;

– fotofobia, cecità notturna, opacità della cornea; – iperattività infantile, schizofrenia, autismo. Sintomi da eccesso: – difficilmente riscontrabili; – lo zinco antagonizza il rame (anemia da malassorbimento di ferro). NutrienteFunzioni principaliSinergistiFonti VegetaliFonti animaliCImmunità, antinfiammatorio, calcificazione, antiossidantevP, Fe, A, E, Zn, Cu, EFACamu camu, bacche, acerola, peperoncino, prezzemolo, agrumi, spinaci, ortica, broccoli PStruttura dei capillari, antinfiammatorioCAgrumi (pellicine bianche), prugne, albicocche, ciliege, pelle di cipolla, bacche B complexProduzione di energia, metabolismoB, Zn, CrLievito, cereali integrali, verdure verde scuro, nociCarne, uova, pesceB3Metabolismo alimentare, sintesi ormonaleB, B9, B12, Cr, ZnLievito, cereali integrali, arachidiFegato, tonnoB6Metabolismo alimentare, produzione di anticorpiB, B3, B9, vC, ZnLievito, mais, cereali integrali, legumi, avocado, verdure verdiFegatoB9Metabolismo alimentare, riproduzione cellulare (essenziale in gravidanza), formazione globuli rossiB, B3, B6, B12, Cr, Zn, Cu, CoLievito, germe di riso, germogli e farina di soia, legumi, verdure verde scuro, cereali integraliFegato, maiale, latticiniB12Formazione globuli rossi, integrità sistema nervosoB, B9, Cu, CoAlimenti fermentati (grazie ai microbi)CarneAIntegrità delle mucose e dei tessuti epiteliali, vista, ormoni, melanina, antiossidanteZn, C, vP, EFACarote, albicocche, zucca, broccoli, spinaci, peperoncino, prezzemoloFegato, vitello, rosso d’uovo, oli di pesce, latticini grassiEAntiossidante, cicatrizzazione, organi sessuali, riproduzione cellulareSe, A, C, Zn, vP, EFASemi, oli di semi, tahin, riso, miglioUova, burro, carne, pesce, oli di pesce, latte umanoDMetabolismo del calcioK, Ca, P, SiSemi di girasole, funghiOli di pesce, fegato, uova, latteKCoagulazioneD, C, vP, EFATè verde, verdure verde scuroCarni, latticiniEFASistema nervoso, metabolismo lipidi, produzione ormoni, struttura membrane cellulari, pelleA, Zn, E, Se, C, vPSemi, oli di semiPesce, oli di pesceCoenzima Q10Antiossidante, produzione di energiaE, K, B3, B6, Zn, Cr, C, vPArachidi, spinaci, tutti gli alimenti ‘vivi’Vitello, sardineP.A.B.AParte della B9, formazione globuli rossi, protezione dai raggi solariB9, B12, Fe, Cu, A, ZnCereali integrali, cavolo verza, semi di girasole, spinaci, lievito, avenaFegato, uovaCaStruttura

ossea, contrazione muscolareP, Si, C, Mg, Mn, vP, Fe, DSemi di sesamo, kelp, alghe, soia, carruba, semi di lino, semi, legumiLatticini, pesce (con lisca)PStruttura ossea, formazione dei fosfolipidi, acidi nucleiciCa, Si, C, vP, Mn, MgLegumi, noci, verdure, carruba, kelpSardine, salmone, rosso d’uovo, fegato, latticini, carneMgStruttura ossea, contrazione muscolare, sistema nervosoCa, P, Si, C, vP, Mn, EFAAlghe, cereali integrali, noci, lievito, fagioli di soia, miglio, semi di girasole, verdure verdi, carruba cacao SiStruttura ossea, struttura del tessuto connettivoCa, P, Si, Mg, Mn, C, vP, A, ZnCereali integrali, alfa alfa, zucchero di canna, guar guar, kelp, equiseto, ortica, aglio, cipolla NaPH, equilibrio idrico, pressione sanguigna, contrazione muscolareKKelp, olive, lievitoCarni, latticini, insaccati, scatolameKContrazione muscolare, sitema nervoso, equilibrio idricoNa, Mg, Ca, P, EFAFrutta, verdure, noci, semi, alghe, soia, lenticchie, lievito, patate dolci (americane)PesceFeGlobuli rossi, antinfettivoC, vP, Cu, Co, B9, B12Legumi, noci, cereali integrali, verdure verde scuroCarne rossa, molluschi, rosso d’uovoZnMetabolismo alimentare, regolazione dell’appetito, elasticità della pelle, vista, fertilità (++ maschile)A, E, Se, EFA, B3, B6, CrCereali integrali, semi di zucca, semi di girasole, legumi, soiaIn generaleSParte di enzimi disintossicanti (Glutatione perrosidasi), mucopolisaccaridi, parte di aminoacidiSe, Ge, Na, C, vPCavoli, aglio, cipolla, legumi, semi di sesamoCarne, uovaMnAl posto del Mg, coagulazione, crescita, metabolismo alimentare, insulinaZn, Cr, B3, B6, PABATè, semi di girasole, noci, spinaci, cavoletti di bruxelles, avena, cereali integrali, alfalfa, chiodi di garofano, zenzero, cardamomoLumacheCuGlobuli rossi, pigmentazione, antinfiammatorio, tirossinaFe, C, vP, EFA, I, A, ZnUvetta, legumi, cacao, residui, pesticidi, birraLatte, gorgonzola e formaggi similiCoParte della B12, formazione globuli rossiB9, Fe, CuLievito, consolida (Symphitum Off.), additivo nella birraCarne, organi interni, uovaClEquilibrio osmotico, pH del sangue, coagulazione, sistema nervosoB3, EFA, Na, KVerdure IOrmoni tiroidei, metabolismo del calcio, metabolismo alimentare, fertilitàCa, P, Si, C, vP, CuAlghe, funghi, ananas, semi di girasolePesce, uova, fegatoSeAntiossidante (glutatione perossidasi), parte dell’insulina, sintesi proteica, immunitàS, E, A, Zn, Ge, C, vP, Cr, B3, B6Lievito, aglio, cipolla, cereali integrali, avenaAringhe, ostriche, crostacei, uova, fegatoMoFormazione dell’acido urico, protegge dalle carie,

disintossicazione da Cu Soia, lenticchie, cereali integrali, semi di girasoleOrgani interniVnAl posto del P, crescita, funzione cardiaca, metabolismo dei lipidi, depressione maniacaleCa, Si, C, vP, LiPrezzemolo, fagioli di soia, oli di semi, avena, cereali integraliScarsiNikelInfluenza metabolismo ormonale e dei lipidiC, vP, EFA, B5Fagioli di soia, legumi, avena, nocciole, mais, prezzemolo LiSistema nervoso, equilibrio del timo, eliminazione acidi uriciEFARape rosse, frutta secca, algheOstricheAgStress, reumatismi, debilitazione immunitaria in combinazione con rame, oro, C, vP Lievito, alghe AuDisintossicante, antinfettivo, cicatrizzazione, funzioni cardiovascolari Lievito, algheFegato, organi interniTab. 5 – Tabella nutrienti (vitamine e oligoelementi)

Seconda parte

Alimenti e alimentazione IV. LA DIETETICA IN CHIAVE ENERGETICA Volendo inserire la dietetica in un approccio globale è necessario avere delle nozioni di Energetica per conoscere le sottili relazioni che intercorrono tra i cibi e gli organi, i sistemi, i meridiani energetici del corpo, la psiche. Il cibo può ammalare e può guarire e le correlazioni tra individuo, costituzione, stagione, stato psico-fisico e alimento sono moltissime. L’Energetica orientale ci viene in aiuto, in particolare la Medicina Tradizionale Cinese che è una medicina olistica interamente imperniata sul concetto di energia. Tutto ciò che esiste, l’intero Universo, è Energia (Qi) che può trovarsi in diversi gradi di condensazione, esistono dunque sostanze più dense e altre più rarefatte, alcune visibili e percepibili al tatto, altre invisibili e nascoste, ma è sempre Qi in forme diverse. Così anche l’uomo è visto come unità mente-corpo, risultato dell’interazione di cinque sostanze preziose che si manifestano con vari gradi di condensazione, queste sono, dalla più rarefatta alla più densa: Shen, Qi (Energia), Jing (Essenza), Xue (Sangue) e Yin ye (Liquidi corporei). Gli Shen costituiscono l’aspetto sottile dell’uomo, il termine yang sta a significare ciò che è più rarefatto rispetto allo yin che definisce invece ciò che è più denso e materiale, dunque gli Shen sono i più yang tra le cinque sostanze, mentre i Liquidi corporei sono i più yin, essendo, rispetto alle altre sostanze preziose, più densi e materiali. Lo yang corrisponde al Cielo ed è luminoso, rarefatto, caldo, illimitato, non misurabile ed è associato al tempo. Lo yin è associato

alla Terra ed è scuro, denso, freddo, limitato, misurabile ed è associato allo spazio. Lo yin e lo yang sono in continua ricerca del loro equilibrio che è instabile e soggetto a continui mutamenti. L’eccessivo prevalere dell’uno sull’altro danneggia l’uomo come quando l’eccesso di sole e la carenza di pioggia provocano siccità, o l’eccesso di pioggia provoca inondazioni. Il ciclo dello yin e dello yang è regolato da leggi precise che sono la legge di opposizione e interazione, la legge di interdipendenza, la legge di equilibrio e la legge di trasformazione. Lo yin e lo yang sono opposti e si attraggono, ogni manifestazione della Natura ha il suo opposto: giorno e notte, luce e ombra, caldo e freddo, alto e basso, ecc., ma lo yin esiste perché esiste lo yang e viceversa: vi è una reciproca interdipendenza che determina la trasformazione dell’uno nell’altro e viceversa. Al massimo della loro espressione, lo yin e lo yang, anziché dividersi si trasformano l’uno nell’altro continuando la loro ciclicità, la notte si trasforma nel giorno e il giorno nella notte, la primavera diventa estate, questa si trasforma in autunno e poi in inverno per ritornare ancora nella primavera. È un processo ininterrotto di trasformazione che possiamo osservare all’esterno di noi, nell’ambiente, e dentro di noi, nel corpo. Il Ciclo dei cinque Movimenti regola le cinque fasi principali del fenomeno di trasformazione continua dello yin e dello yang nello spazio, nel tempo e nel nostro organismo. 1. Il Ciclo dei cinque Movimenti La conoscenza del Ciclo dei cinque Movimenti, una delle teorie chiave della Medicina Cinese, consente una miglior comprensione della nostra relazione con i diversi alimenti, in rapporto anche all’ambiente. I cinque movimenti rappresentano un sistema che permette all’uomo microcosmo di sincronizzarsi con l’universo macrocosmo. Il numero cinque ha un valore simbolico, è l’espressione di 2 + 3, dove 2 rappresenta il Cielo e 3 rappresenta la Terra. L’uomo, situato tra Cielo e Terra, risente dei loro ritmi ed influssi. I cinque Movimenti rappresentano un sistema omeostatico (di equilibrio dinamico con il minimo dispendio di energia) non solo all’interno dell’uomo, ma anche in rapporto a ciò che lo circonda. Abbiamo visto che tutto ciò che esiste è energia; questa energia va incontro a cinque processi di trasformazione in un ciclo che vede un continuo, ininterrotto passaggio dello yin nello yang e viceversa, nello spazio, nel tempo e nel nostro organismo. Ognuno dei cinque

Movimenti corrisponde ad un momento ben preciso del ciclo yinyang. La crescita dello yin, che sale verso lo yang, corrisponde al Movimento Legno, rappresentato dall’albero e dalla sua spinta verso l’alto, è l’energia del germoglio che buca il seme e crescendo si sviluppa in direzione del cielo, è lo stesso Movimento energetico dell’alba, dell’est, dell’equinozio di primavera. Nel suo movimento di salita e di espansione l’energia arriva al massimo yang che viene associato al Movimento Fuoco, al mezzodì, al sud, al solstizio d’estate, al caldo, è il momento di massima forza centrifuga, siamo oltre lo stato gassoso, nel mondo delle vibrazioni. È l’energia del fiore che esplode in tutta la sua bellezza, ma subito dopo, il massimo yang si trasforma nello yin, il Movimento dell’energia cambia e ridiscende, i petali cadono, siamo ad un nuovo passaggio, dopo la massima espansione inizia la contrazione e si arriva al Movimento Terra, l’energia si condensa nella materia solida e compatta, è il passaggio al frutto, è il primo pomeriggio, la fine dell’estate. Poi lo yin cresce ancora, aumenta la forza di coesione e di interiorizzazione, la contrazione arriva al massimo della compattezza, si passa al Movimento Metallo che rappresenta il massimo della durezza e della profondità, è l’energia del tramonto, dell’ovest, dell’autunno, del seme che nella profondità della terra “muore” per dar vita, più tardi, alla nuova pianta. Prima di risalire l’energia passa attraverso una fase di pausa, è il Movimento dell’Acqua che corrisponde, in natura, al tempo del riposo, è lo stato intermedio tra il Metallo che si fonde e l’energia che riprende a scorrere, è il massimo yin, il buio, la mezzanotte, il nord, il freddo, la radice. Quando lo yin raggiunge il massimo della sua espressione si trasforma nello yang, si torna così al Movimento Legno in un ciclo che non ha mai fine. Attraverso infinite analogie si determinano, così, numerosissime corrispondenze, fino ad arrivare a quelle con gli organi, i tessuti e i visceri dell’uomo (vedi tabella delle corrispondenze). I cinque Movimenti, talora denominati anche elementi, simboleggiano dunque cinque differenti qualità e stati dei fenomeni naturali. Ciò è spiegato chiaramente in un brano tratto dal Shang Shu: L’Acqua scorre verso il basso umidificando, il Fuoco divampa verso l’alto, il Legno può essere piegato e raddrizzato, il Metallo può

essere modellato e temprato, la Terra permette la semina, la crescita e il raccolto. Ciò che bagna e discende (Acqua) è salato, ciò che divampa verso l’alto (Fuoco) è amaro, ciò che può essere piegato e raddrizzato (Legno) è acido, ciò che può essere modellato e temprato (Metallo) è piccante, ciò che permette la semina e la crescita (Terra) è dolce. I cinque Movimenti simboleggiano cinque diverse direzioni di movimento dei fenomeni naturali. Il Legno rappresenta l’espansione, il movimento verso l’esterno in tutte le direzioni, il Metallo rappresenta il movimento di contrazione verso l’interno, l’Acqua rappresenta il movimento verso il basso, il Fuoco rappresenta il movimento verso l’alto e la Terra rappresenta la neutralità o la stabilità. I cinque Movimenti sono regolati da precise leggi che garantiscono un corretto rapporto tra loro, la Legge di Generazione (o produzione) e la Legge di Controllo (o inibizione). Esistono, inoltre, altre leggi, chiamate patologiche, che spiegano l’alterazione dei rapporti tra i cinque Movimenti. 1.1. La legge di generazione o di produzione Secondo la legge di generazione, detta anche relazione “madrefiglio”, ogni elemento genera quello successivo, procedendo in senso orario, secondo il movimento yin-yang. Ne consegue che il Legno alimenta il Fuoco, il Fuoco produce la Terra attraverso le ceneri, la Terra depositandosi in profondità produce il Metallo, il Metallo durante il suo ciclo di trasformazioni libera Acqua, l’Acqua nutre le piante. Si dice che ogni Movimento nutre o tonifica il figlio. Fig. 13 – Ciclo di generazione o produzione. 1.2. La legge di controllo o di inibizione La legge di controllo o di inibizione, detta anche relazione “nonno-nipote”, ha invece la funzione di controllare la produzione delle energie di ogni movimento. Così l’Acqua spegne il Fuoco, il Fuoco fonde il Metallo, il Metallo taglia il Legno, il Legno imbriglia con le sue radici la Terra, la Terra assorbe l’Acqua. Se l’Acqua, in pienezza, producesse troppo Legno e questo, a sua volta, producesse troppo Fuoco, l’eccesso di Acqua andrebbe a controllare l’eccesso di Fuoco inibendolo, e così fino a completare il ciclo. In conclusione, questo processo potrebbe essere definito come un meccanismo destinato a compensare gli eccessi, gli squilibri tra i vari Movimenti.

In questa legge si usa dire che ogni Movimento controlla il nipote o che ogni Movimento è controllato dal nonno. Fig. 14 – Ciclo di controllo o di inibizione. 1.3. La legge di superinibizione o di sopraffazione Le leggi patologiche sono la legge di superinibizione e la legge di controinibizione. La legge di superinibizione, o di sopraffazione, esprime che ogni Movimento, quando è in eccesso, può esercitare un controllo eccessivo sul nipote danneggiandolo. Per esempio il Legno in pienezza tende a “invadere” la Terra esaurendola. Fig. 15 – Ciclo di superinibizione. 1.4. La legge di controinibizione o di insulto La legge di controinibizione, o insulto (rappresentata in figura 1.6), esprime che se il nipote è in eccesso e il nonno è in vuoto, il Movimento nipote può “insultare” il nonno (ordine inverso a quello di inibizione) danneggiandolo. Per esempio il Legno in eccesso può danneggiare il Metallo se è in vuoto. Fig. 16 – Ciclo di controinibizione. 2. Le cinque Sostanze preziose L’uomo è il risultato dell’interazione di cinque sostanze preziose che sono, dalla più rarefatta alla più densa: Shen, Qi (Energia), Jing (Essenza), Xue (Sangue) e Jin ye (Liquidi corporei). Lo Shen è il massimo yang tra le sostanze preziose, il fondamento di tutti i meccanismi vitali. Nel momento del concepimento, quando per l’unione di spermatozoo ed ovulo si crea una nuova forma corporea, a questa si congiungono gli Shen, detti i “soffi del cielo”: così si ha un uomo. Durante la crescita dell’embrione gli Shen si uniscono agli organi di cui promuovono lo sviluppo e con essi creano entità somatopsichiche con caratteristiche specifiche per ogni organo. Gli Shen sono chiamati anche anime vegetative perché “sono lo spirito vitale di una persona e ne strutturano le istanze psichiche, mentali, affettive, emotive. Non solo la animano, ma ne determinano il comportamento così come i meccanismi stessi della vita fisiologica”. “Gli Shen sono per l’uomo la consapevolezza e la coscienza e strutturano l’attività psicoemotiva integrata nel corpo”.

Per la Medicina Cinese ogni organo non comprende solo l’aspetto fisico, materiale, ma anche l’aspetto psichico e spirituale che gli è proprio, pertanto non esiste malattia fisica che non influisca sulla psiche, così come la psiche influenza fortemente gli organi e quindi l’intero organismo nei suoi aspetti più materiali. Dunque vi sono più accezioni del termine Shen: in primo luogo indica tutta la sfera emozionale, mentale e spirituale dell’uomo che secondo la MTC è correlata al Cuore e non al cervello, poi, indica anche il complesso delle specifiche facoltà psichiche relative a ciascuno dei cinque organi, gli Shen infatti sono cinque: lo Shen nel Cuore, lo Hun nel Fegato, il Po nel Polmone, lo Yi nella Milza, lo Zhi nel Rene (vedi i cinque Movimenti). Tra le sostanze preziose yang vi è anche il Qi o Energia. Tutto è energia e l’energia è una sola, ma essa assume forme diverse in base alla sua localizzazione e alla funzione che svolge, per cui si distinguono: l’energia ancestrale, l’energia alimentare, l’energia motrice, l’energia vera, l’energia nutritiva e l’energia difensiva. L’energia ancestrale (Yuan Qi) corrisponde al patrimonio energetico che viene ricevuto nel momento del concepimento, è un’energia che viene ereditata, essa si riduce fisiologicamente con l’avanzare dell’età e viene nutrita attraverso gli alimenti. Risiede nel Rene e circola in tutto l’organismo. La sua funzione principale è quella di avviare tutti i processi e tutte le trasformazioni, come un catalizzatore, inoltre, essendo strettamente legata allo yang di Rene (Fuoco), ha il compito di fornire il calore necessario per tutte le attività funzionali del corpo. Se è deficitaria organi e visceri non svolgono correttamente le loro funzioni. L’energia alimentare (Gu Qi) è l’energia che la Milza estrae dagli alimenti dopo che questi sono stati sminuzzati e omogeneizzati dallo Stomaco. Questa energia viene poi inviata dalla Milza in alto, ai Polmoni, per questo si dice che la Milza controlla la salita del Qi e se il Qi della Milza non riesce a salire, ma scende, si ha diarrea in quanto il cibo non è trasformato correttamente. La Gu Qi non è utilizzabile dall’organismo così com’è, ha ancora bisogno di essere trasformata, ma è la base per la produzione di tutti i tipi di Qi e del Sangue, di qui l’importanza dell’alimentazione che è alla base della vitalità del corpo. L’energia motrice (Zong Qi), o pettorale si accumula nel torace dove si forma dalla combinazione della Gu Qi, l’energia estratta dagli

alimenti, con l’energia dell’aria (Tian Qi) inspirata dai Polmoni. La Zong Qi nutre il Cuore e i Polmoni e ne promuove le funzioni; deficit di questa provocano difficoltà respiratorie, turbe del ritmo cardiaco, della fonazione, della circolazione con mani fredde. Le disarmonie emozionali, in particolare la tristezza, rendono deficitaria la Zong Qi. L’Energia vera (Zhen Qi) si forma a partire dalla Zong Qi con un processo catalizzato dalla Yuan Qi. Questa assume due diverse forme: Energia nutritiva ed Energia difensiva. L’Energia nutritiva (Ying Qi) nutre l’intero organismo, scorre con il Sangue nei vasi sanguigni e nei meridiani. L’Energia difensiva (Wei Qi) invece scorre al di fuori dei meridiani, nello strato più esterno del corpo, nello spazio tra pelle e muscoli e ha il compito di proteggere il corpo dagli attacchi dei fattori patogeni esterni come il vento, il freddo, il calore, l’umidità; inoltre riscalda, umidifica, nutre parzialmente pelle e muscoli, regola l’apertura dei pori, quindi controlla termoregolazione e sudorazione. Una sua attivazione, per una risposta difensiva, produce la febbre. La Wei Qi è sotto il controllo dei Polmoni, una loro debolezza comporta una maggiore facilità alle malattie da raffreddamento e tendenza alla freddolosità. Quindi la resistenza ai fattori patogeni dipende dai Polmoni, ma è da considerare anche lo yang di Rene in quanto è attraverso la Yuan Qi (Energia ancestrale che ha sede nei Reni) che si produce la Wei Qi. Questi sono i vari tipi di Qi, invece quando si parla del Qi di un organo si intende il complesso delle sue attività funzionali. Fig. 17 – Origine del Qi Il Jing o Essenza è una sostanza più yin che è immagazzinata nei Reni, in parte è ereditata, in parte è acquisita. Il Jing ereditato dai genitori è ciò che determina la costituzione, la vitalità e le caratteristiche somatiche di ogni individuo, non può essere aumentato nel corso della vita, ma può essere influenzato positivamente dal Jing (energia) degli alimenti attraverso un’alimentazione sana, a base di cibi freschi e vitali, non conservati, da pratiche energetiche come il Qi Gong, da un buono stile di vita (Jing acquisito), gli eccessi sessuali o lavorativi lo depauperano. Il Jing è fondamentale per la crescita e lo sviluppo dell’individuo in tutte le sue fasi, dalla vita intrauterina fino alla morte. Controlla nei bambini la crescita, in particolare di ossa, denti, capelli, il

normale sviluppo del cervello, la maturazione sessuale. In seguito controlla la funzione riproduttiva e la fertilità, fino al cessare delle stesse con l’invecchiamento, segno del fisiologico decadimento del Jing. Dunque problemi e ritardi nella crescita, nella funzione riproduttiva e nella fertilità, o l’invecchiamento precoce sono legati a disturbi del Jing. Il Jing acquisito invece è elaborato da Stomaco e Milza, è trasportato dal sangue a Organi e Visceri che nutre, la parte che eccede è accumulata nei Reni per essere utilizzata in caso di necessità. È molto importante un risparmio del Jing attraverso un buono stile di vita e con la prevenzione di malattie che, soprattutto se cronicizzano, possono portare ad un consumo continuo di questa sostanza preziosa. Il Jing “produce il midollo”, con questo termine in Medicina Cinese si intende ciò che riempie le ossa: midollo osseo, midollo spinale e cervello. Il Jing è infatti molto importante per il sistema nervoso, in particolare se il Jing di Rene è debole si hanno disturbi di memoria, concentrazione, si può soffrire di vertigini e avere la sensazione di testa vuota perché il cervello manca di nutrimento. Inoltre è importante per il midollo osseo, per la produzione del sangue e la salute delle ossa. Il Jing è anche la base materiale per la manifestazione dello Shen che si può osservare dallo sguardo e dalla “brillantezza degli occhi”, è lo stato psichico dell’individuo. Dunque per tutte le problematiche relative al Jing si trattano soprattutto i Reni, la Milza e sono fondamentali i consigli alimentari e di stile di vita. Poi vi è il Sangue (Xue) che è una sostanza materiale, anche se in Medicina Cinese ha un significato che non è perfettamente sovrapponibile a quello della Medicina Occidentale, infatti è considerato come una forma di Qi densa e materiale. Il Sangue viene prodotto a partire dallo Stomaco che riceve gli alimenti e le bevande, la Milza ha la funzione energetica di estrarre dagli alimenti l’essenza più pura che invia ai Polmoni che a loro volta l’inviano al Cuore dove è trasformata in Sangue. I Reni forniscono energia per i processi di trasformazione, per cui partecipano alla produzione del Sangue, inoltre stimolano il midollo osseo per la produzione della sua parte corpuscolata. Il Sangue dunque è generato dall’interazione dello Stomaco e della Milza con i

Reni. In caso di anemia e in generale per tonificare il Sangue si trattano questi due organi. La funzione principale del Sangue è quella di nutrire tutto il corpo, come il Qi, ma ha anche una funzione umidificante ed è la base materiale dello Shen che in esso si radica. Quando il Sangue è in vuoto lo Shen “si sradica” e questo si manifesta con agitazione, una vaga ansietà, irritabilità, sensazione di insoddisfazione, insonnia. Forti problemi di tipo emozionale a loro volta “consumano il Sangue” e lo portano, nel tempo, ad una condizione di vuoto. Il Sangue nutre l’intero organismo, sia organi e visceri che tessuti più periferici, pelle, muscoli, capelli. A loro volta gli organi ben nutriti agiscono positivamente sul Sangue. Un Sangue florido si manifesta con una pelle morbida, capelli folti e lucidi, muscoli forti, colorito sano. Fig. 18 – Origine del Sangue Infine abbiamo i liquidi organici (Jin Ye), questi hanno origine dagli alimenti e dai liquidi ingeriti che sono ricevuti dallo Stomaco e trasformati dalla Milza, come abbiamo già visto. Lo Stomaco è chiamato la “sorgente dei liquidi” in quanto li riceve con l’alimentazione. I Polmoni sono detti “la sorgente superiore dell’Acqua” perché distribuiscono i liquidi, inviati loro dall’energia della Milza, in parte alla pelle e ai muscoli per umidificarli e in parte ai Reni. I Reni intervengono in diversi modi nella fisiologia dei liquidi corporei. Prima di tutto forniscono alla Milza il calore necessario per la loro trasformazione (yang di Rene), poi assistono energeticamente l’Intestino Tenue nella sua funzione di separazione dei liquidi in puri e impuri, per cui una parte di essi sono assorbiti e una parte scartati, infine sono detti “la sorgente inferiore dell’Acqua” perché consentono la trasformazione dei liquidi in urina per la definitiva eliminazione dei liquidi impuri. Fig. 19 – Origine, trasformazione ed espulsione dei Liquidi organici 3. I cibi in chiave energetica Gli alimenti, nel loro impatto con il nostro organismo, producono reazioni e cambiamenti che sono stati registrati, grazie ad un’attenta

e continua osservazione lungo millenni, nella Dietetica cinese. Oggi si conoscono gli effetti sul corpo di molti cibi in rapporto alle molecole che in essi sono contenute. L’approccio globale, olistico, sintetico della visione energetica si sposa perfettamente con l’approccio analitico della visione scientifica occidentale. Dal punto di vista energetico i cibi si distinguono per: – vitalità Jing; – natura Qi; – forma Xing; – sapore Wei; – odore Qi Wei; – tendenza direzionale Shan; – meridiano destinatario Jing. 3.1. Vitalità Jing Abbiamo già visto che il Jing come essenza nell’uomo è innato e acquisito. Il primo è ciò che determina la costituzione, la vitalità e le caratteristiche somatiche di ogni individuo fin dalla nascita, questo è fortemente influenzato dal Jing acquisito dagli alimenti, quelli assunti dalla madre durante la gravidanza e, dopo la nascita, quelli assunti in seguito alle scelte alimentari quotidiane. Il Jing è un fluido custodito all’interno dei Reni, circola nel corpo, in particolare nei meridiani curiosi, viene in aiuto all’organismo quando è in situazioni di carenza di qualche sostanza: questo si trasforma e la sostituisce, dunque viene consumato, ma viene continuamente nutrito e preservato dal Jing degli alimenti. Un’alimentazione sana porta longevità in quanto, assumendo sostanze vitali, si risparmia il Jing innato che invece viene consumato quando il corpo non ha buone fonti di energia. Il Jing degli alimenti è qualcosa di molto simile al nostro Jing innato, è energia vitale. Ci sono dei cibi che contengono Jing più di altri, per esempio i semi da cui nasce la pianta intera. Infatti i semi possono essere conservati molto a lungo, per anni, invece i cibi che contengono meno Jing si conservano per tempi più brevi. Anche i germogli sono ricchi di energia vitale, anche se meno dei semi, in essi la vita si schiude e cresce. I frutti contengono più Jing se sono maturati sulla pianta e il massimo della loro vitalità ci viene donata quando li consumiamo appena raccolti. Il massimo della ricchezza in Jing si ha nella fase della germogliazione e nella piena maturazione (dopo aver assorbito l’energia del sole).

Il Jing, che è la vitalità dell’alimento, è ben visibile all’osservazione che ci consente di distinguere la freschezza dell’alimento. Dunque gli alimenti conservati contengono una scarsissima quantità di Jing, anche il congelamento lo fa disperdere, così come la produzione in serra in cui la crescita delle piante è forzata dal clima caldo-umido. I cibi transgenici sono alterati a livello cromosomico, quindi a livello di Jing; i prodotti fuori stagione che provengono da luoghi distanti contengono un Jing “lontano”, diverso da quello necessario nell’ambiente in cui si vive. 3.2. Natura Qi La natura di un cibo è la sua potenzialità in grado di spostare l’equilibrio corporeo in senso caldo-freddo; naturalmente si intende la natura che quel cibo ha quando è crudo. Vi è una gradazione dal caldo al freddo, per cui vi sono cibi caldi, tiepidi, freschi e freddi. A queste quattro nature se ne aggiunge una quinta: neutra, che non modifica il corpo né verso il freddo, né verso il caldo. Freddo e caldo sono i due poli yin e yang. Nei testi di Dietetica cinese si afferma: “Curare il freddo con il calore e curare il calore con il freddo”. Questo sta ad indicare che per guarire i diversi disturbi con gli alimenti occorre utilizzare “gli opposti”, i cibi riscaldanti sono da consigliare nella stagione fredda e per sintomi da freddo, sono in genere tonificanti; i cibi rinfrescanti disperdono il calore e sono detossificanti. La cottura modifica la natura degli alimenti aggiungendo calore, dunque la trasformazione degli alimenti ne modifica la natura. I cibi di natura estrema sono pochi, questi hanno un forte impatto sul corpo e vanno utilizzati con attenzione e moderazione, oppure come alimenti curativi per bilanciare degli estremi; invece la natura offre per lo più cibi neutri, tiepidi o freschi, dall’azione più moderata. 3.3. Forma Xing Mentre il Jing e la natura costituiscono aspetti energetici e “sottili”, lo Xing è l’aspetto materiale dell’alimento e riguarda forma, colore e consistenza. Questo suggerisce su quali organi e tessuti l’alimento andrà a interagire; per esempio il fagiolo ha una forma che ricorda quella del rene, infatti ha un’azione su di esso. Il colore del cibo, poi, messo in relazione con i cinque Movimenti, suggerisce il tropismo di azione, cioè su quale Movimento ha un effetto. Ad esempio, tutti i cibi di colore verde hanno un’azione specifica sul Fegato, la soia che è un fagiolo interagisce con il Rene,

ma a seconda del colore: soia verde, gialla, rossa o nera, ha un’azione anche su Fegato, Milza-Pancreas, Cuore e di nuovo Rene. Dunque si può affermare che i cibi di colore verde appartengono al Movimento Legno e si dirigono al Fegato, i cibi di colore rosso appartengono al Movimento Fuoco e si dirigono sul Cuore e sul sangue, i cibi di colore giallo appartengono al Movimento Terra e hanno azione su Milza-Pancreas e Stomaco, i cibi di colore bianco appartengono al Movimento Metallo e hanno azione sul Polmone, i cibi di colore nero o scuro appartengono al Movimento Acqua e agiscono sui Reni. Il colore rivela il tropismo d’organo ma non rivela l’azione specifica sull’organo. Per esempio gli spinaci nutrono il sangue di Fegato, il sedano invece toglie il calore dal Fegato. Anche la consistenza degli alimenti rivela gli organi che ne sono stimolati. Masticare cibi duri, della consistenza del Legno stimola il Fegato, masticare cibi fibrosi stimola il Cuore (ricordano le ramificazioni dei vasi sanguigni), masticare cibi di consistenza carnea nutre la Milza, cibi croccanti duri fuori e morbidi all’interno, stimola i Polmoni, cibi umidi, molli, stimola i Reni. Infine è importante anche il grado di umidificazione di un alimento. Quanto più esso è disidratato quanto più è intenso il suo sapore, tende a riscaldare e ad accentuare il fuoco nell’organismo, è da consumarsi in piccole quantità e preferibilmente in inverno. I cibi che contengono più acqua apportano liquidi al corpo e sono da preferirsi nella stagione calda, quando si suda. 3.4. Sapore Wei Il sapore è uno degli aspetti più fini del cibo, ma è meno sottile, più yin rispetto al Jing e alla natura. Questo ha un impatto sulla materia, inteso come forma corporea, oltre che sull’energia Qi. Si distinguono cinque sapori fondamentali e due accessori: – acido-aspro Suan; – amaro Ku; – dolce Gan; – piccante Xin; – salato Xian; – insipido Dan; – astringente Se. I sapori si oppongono alla natura del Movimento corrispondente, ogni organo ha una tendenza energetica e il sapore che lo nutre si oppone al suo movimento energetico per mantenere un equilibrio.

Per quanto riguarda gli organi è importante distinguerne la forma Xing, la materialità, dall’energia Qi da essi prodotta e che si identifica nelle loro funzioni. Lo Xing comprende anche i tessuti correlati e gli organi di senso. Ad esempio lo Xing del Fegato si identifica con l’organo anatomico, i tendini, le unghie, gli occhi e il sangue mestruale. La sua funzione principale è assicurare la libera diffusione del Qi che consente una buona digestione, un equilibrio emozionale, un buon ciclo mestruale. Inoltre alloggia lo hun, l’anima eterea, la componente inconscia della psiche. I sapori hanno diverse azioni sullo Xing e sul Qi degli organi. LO XING DEL FEGATO E I SAPORI Il sapore acido-aspro è collegato all’organo Fegato e al Movimento Legno. Nel passaggio dall’Acqua al Fuoco, il Legno corrisponde ad un movimento di esteriorizzazione, dematerializzazione, è l’inizio dello yang, la sua funzione è muovere e distribuire e in questo processo il Fegato tende a svuotarsi della propria energia che si porta verso l’esterno. L’acido invece porta all’interno, è condensante, contratturante, detraente, trattiene e stabilizza, nutre lo yin. Rispetto al Fegato che tende all’esteriorizzazione e alla dissipazione dell’energia, il sapore correlato gli consente di non svuotarsi e di mantenere un equilibrio, costruisce una struttura fisica adeguata nel contenere un Qi che tende a disperdersi. Dunque l’acido, in piccola quantità, è tonificante, nutre la forma e non l’energia del Fegato che invece va in direzione opposta, un eccesso di acido ne lede la corporeità, tende a contrarre e indurire i tendini. Inoltre l’acido è in grado di corrodere e canalizzare, per esempio può essere di aiuto per disostruire la circolazione sanguigna in un vaso, tanto più se associato al piccante che mobilizza. La proprietà astringente, più correlata al sapore Se, è la capacità di trattenere i liquidi che l’organismo tende a perdere con il sudore, la diarrea, la spermatorrea, ecc. L’astringente è simile all’aspro, è anch’esso correlato al Movimento Legno ed è particolarmente specifico per trattenere, limita la perdita di liquidi: diarree, forti sudorazioni, perdite seminali, eiaculazione precoce, ecc. LO XING DEL CUORE E I SAPORI L’amaro è collegato all’organo Cuore e al Movimento Fuoco che rappresentano il massimo yang, la massima espansione, il dinamismo, la mobilità, l’elasticità della fiamma. I vasi sanguigni

sono elastici e nella circolazione sanguigna vi è un grande dinamismo. Questo sapore è addensante e tende a disseccare, a eliminare le componenti umide prosciugando i liquidi, asciuga, non drena, cioè porta via solo la parte liquida, non il torbido, le componenti solide. Tende dunque ad indurire e rassodare. Purifica il calore e porta verso il basso, ha dunque proprietà evacuante. Dunque una piccola quantità di amaro tonifica il Cuore e i vasi, in eccesso li lede, indurisce i vasi. LO XING DELLA MILZA E I SAPORI Il dolce è l’unico sapore che non ha un effetto opposto al suo Movimento, la Terra, ma va nella stessa direzione. Tende a rilassare, ad armonizzare l’organismo, nutre, tonifica, umidifica, seda, ha effetto antispastico. In eccesso lede Milza, Pancreas, Stomaco, il tessuto connettivo, i muscoli e il loro trofismo, la bocca, le labbra, ecc. L’insipido somiglia al dolce, è anch’esso collegato al Movimento Terra, ma è più blando, drena l’umidità e promuove la diuresi, si utilizza in caso di ritenzione idrica ed edemi. LO XING DEL POLMONE E I SAPORI Il piccante è collegato al Polmone e al Movimento Metallo che tende all’interiorizzazione, è il passaggio dallo yang allo yin, l’energia tende alla contrazione. Il sapore piccante ha un movimento opposto, muove l’energia verso l’esterno, superficializza, fa sudare, se assunto in piccole quantità tonifica, nutre e mantiene la struttura dell’organo che è leggera, dinamica, aperta. Si utilizza in caso di ristagni di energia, liquidi e sangue e nelle malattie come influenza, raffreddore, ecc in cui vi è la penetrazione di un fattore patogeno esterno (freddo, vento, virus, ecc). Questo sapore in eccesso lede lo Xing del Polmone, l’organo e i tessuti correlati: la pelle, i peli, il naso e l’albero respiratorio. LO XING DEL RENE E I SAPORI Il salato è collegato all’organo Rene e al Movimento Acqua che tende alla massima concentrazione, è il massimo yin. Il salato che è ammorbidente, rammollente, evacuante, che porta alla dematerializzazione rompendo le masse, dissolvendo noduli e ammassi, se assunto in piccole quantità costruisce il Rene come struttura non rigida, tonifica la forma dell’organo e i tessuti correlati come ossa e capelli, in eccesso li danneggia. I sapori che la Medicina Tradizionale Cinese attribuisce agli alimenti talora ci può trovare discordi perché siamo ormai abituati a

sapori estremi e perché sono stati attribuiti in base agli effetti osservabili dello specifico alimento sul corpo. Inoltre spesso un alimento contiene più sapori e la sua azione è la sommatoria degli effetti dei diversi sapori. Vi è anche una sinergia tra sapori diversi: – l’acido e il dolce favoriscono la produzione di liquidi, il primo li trattiene, il secondo umidifica, è proprio di molti frutti; – il dolce e il piccante che, per esempio, sono combinati nella rapa, hanno effetto di tonificazione della Milza e mobilizzante sull’intestino per cui eliminano gonfiori addominali e favoriscono la digestione; – il dolce e l’insipido di una minestra di riso hanno azione di tonificazione della Milza ed effetto diuretico; – il piccante e il salato sono sinergici, il primo muove, il secondo scioglie le masse, si possono creare ricette che combinano gli effetti di questi sapori (zuppa con ostriche o cozze, o alghe e sedano); – l’amaro insieme al salato intensifica l’effetto evacuante; – l’amaro con l’insipido è particolarmente drenante. La combinazione di sapore e natura ne può ancora intensificare l’azione. Ad esempio, il peperoncino rosso è piccante e caldo, si avrà un forte effetto yang, disperdente, mentre l’origano che è piccante e fresco ha un’azione yang, disperdente inferiore; la cicoria è amara e fresca per cui l’effetto yin è intenso con dispersione del calore. Un sapore in eccesso lede lo Xing dell’organo che, attraverso il Ciclo di inibizione, gli corrisponde. L’eccesso di aspro-acido lede Milza e Stomaco (ulcera gastrica); l’eccesso di amaro (il fumo è amaro-piccante) lede il Polmone (carcinoma), dissecca la pelle e i peli; l’eccesso di dolce lede il Rene (denti), facilita i dolori ossei (osteoporosi) e fa cadere i capelli; l’eccesso di piccante (alcool) lede il Fegato (cirrosi) e avvizzisce le unghie; l’eccesso di salato lede il Cuore e danneggia i vasi (ipertensione). La lesione degli organi attraverso i sapori segue anche il ciclo di controinibizione. Per esempio un eccesso di amaro lede lo Xing del Rene. Dunque vi sono tre sapori che assunti in eccesso indeboliscono un organo. Una persona con problemi ai reni non dovrebbe mangiare né troppo salato, né troppo dolce, né troppo amaro. Il processo di controinibizione è valido per tutti gli organi eccetto il Fegato, infatti normalmente questo inibisce la Milza ma non accade il contrario, l’eccesso di dolce non danneggia il Fegato, ma il Cuore in quanto si contrappone all’amaro. Infine la Milza ha

un’azione centrale dal punto di vista digestivo, quindi tutti i sapori in eccesso danneggiano la Milza. Quindi, si conclude dicendo che un’alimentazione sana è equilibrata nell’uso dei vari sapori. Consideriamo ora l’incontro dell’energia del sapore con l’energia dell’organo (non più la forma, la materia dell’organo). L’energia del Fegato, il suo Qi, tende a diffondere, nel Ciclo dei cinque Movimenti siamo all’inizio dello yang, fase di espansione ed estrinsecazione. Il Fegato teme la compressione, la stasi del Qi di Fegato è un disturbo molto comune, quando l’energia del Fegato è bloccata ne soffre l’organo, ma tutto il corpo ne risente, compaiono sospiri, nodo alla gola, gonfiore a stomaco e intestino che variano in base all’umore, gonfiore al seno in fase premestruale, ecc. L’ENERGIA DEL FEGATO E I SAPORI Il sapore piccante è diffusivo, ha cioè la stessa direzione dell’energia del Fegato, per questo lo tonifica; il Fegato teme la compressione della sua energia. L’eccesso di piccante però lo danneggia intensificando eccessivamente l’azione diffusiva. Ad esempio, l’alcool è piccante e può far salire l’energia del Fegato con rossore al viso e agli occhi, tendenza alla collera (si sta parlando dell’aspetto energetico e non materiale come in precedenza quando si accennava alla cirrosi). Il sapore aspro-acido ha un’azione opposta a quella del Qi di Fegato, infatti condensa e trattiene all’interno, dunque ha azione disperdente e comprime il Qi. Il sapore dolce è rilassante, quindi evita la compressione del Qi di Fegato, è dunque armonizzante L’ENERGIA DEL CUORE E I SAPORI Il sapore salato ha effetto ammorbidente, la sua energia è molto simile a quella del Cuore che è flessibile, morbida, elastica, dinamica, qualità che trasmette ai vasi e al sangue, se queste venissero meno soffrirebbe il dinamismo del Cuore, per cui questo sapore ne tonifica il Qi; il Cuore teme il rilassamento. Un eccesso di salato però può produrre ipertensione, espressione di un’eccessiva spinta e dinamismo. Il sapore dolce è rilassante e rischia di rilassare troppo il Cuore, quindi è disperdente, lo può rendere troppo lasso. Il sapore acido-aspro che contrae e stabilizza previene la lassità del Cuore, lo armonizza. L’ENERGIA DELLA MILZA E I SAPORI

Il sapore dolce equilibrante e armonizzante, rilassante, ha la stessa direzione del Qi della Milza che opera il suo lavoro di trasformazione delle sostanze lentamente, la Milza, come lo Stomaco, ha bisogno di tempo e solo in una situazione di equilibrio e calma può trasformare e innalzare, in forma di vapore, le sostanze pure ricevute dallo stomaco per produrre liquidi, sangue e Qi per tutto l’organismo. La Milza teme l’umidità che è pesante e lenta, ostacola un Qi già lento e rilassato. Dunque il dolce è tonificante. Il sapore amaro è, al contrario, indurente, rassodante, ha l’effetto opposto, quindi è disperdente soprattutto se assunto in quantità eccessiva, inoltre è disseccante e previene l’eccesso di umidità, in questo senso è armonizzante se assunto moderatamente. L’aspro contrasta anch’esso l’eccessivo rilassamento ma in forma più blanda rispetto all’amaro, che è un’energia opposta, dunque è armonizzante. L’ENERGIA DEL POLMONE E I SAPORI Il sapore acido-aspro è un sapore che raccoglie, condensa, proprio come il Qi di Polmone che tende alla concentrazione, all’interiorizzazione, alla raccolta dell’aria, dei liquidi, del Qi, dei Po, il suo movimento è all’interno e verso il basso. Il Polmone teme il reflusso in alto che si manifesta con l’oppressione toracica, la tosse, l’asma, gli edemi al viso, la dispnea. Dunque l’acido-aspro lo tonifica. Il sapore piccante è diffusivo e si dirige verso l’alto essendo yang, è contrario alla direzione corretta del Qi di Polmone, quindi lo disperde. Il sapore amaro è rassodante, ma soprattutto dirige il Qi verso il basso, quindi è armonizzante. L’ENERGIA DEL RENE E I SAPORI Il sapore amaro, indurente e rassodante ha la stessa direzione del Qi dei Reni che amano la solidità, sono correlati alle ossa, necessitano di una stabilità e fermezza per tesaurizzare, consolidare il Jing. I Reni temono la secchezza che distrugge l’Acqua. L’amaro li tonifica perché consolida. Il salato ha l’effetto opposto in quanto rende molle ciò che è duro, dunque è disperdente. Il piccante previene la secchezza in quanto diffonde i liquidi e riesce a muoversi anche in un sistema rigido essendo diffusivo, dunque è armonizzante. Anche l’aspro-acido ha azione umidificante ma solo perché trattiene i liquidi e non li fa disperdere.

I sapori in eccesso sono quelli non naturali. In natura, ad esempio, il dolce è il sapore dei cereali, lo zucchero, bianco o di canna, rappresenta un eccesso, pertanto non umidifica, ma produce un eccesso di umidità. Non si dovrebbero utilizzare sapori eccessivi normalmente perché hanno un’azione così forte da essere utili più che altro in certe condizioni come farmaci, per brevi periodi. Il dolce di cui abbiamo bisogno è quello presente allo stato naturale; il dolce è il sapore dell’equilibrio e possiede un’azione bilanciata nella sua capacità di umidificare (generare liquidi) ma anche di disperderli. Il miele è naturale, pertanto non rappresenta un sapore eccessivo, ma è armonizzante; il fruttosio invece non è bilanciato, è un concentrato estratto dalla frutta. Il piccante eccessivo è quello dell’alcool. Il caffè è un apporto di amaro in eccesso, così il salato dei cibi concentrati sotto sale che andrebbero lavati accuratamente prima di essere consumati. Un sapore eccessivo, consumato frequentemente danneggia l’organismo. Tre caffè al giorno danneggiano lo Xing di Cuore e Rene, Polmone e Milza e il Qi della Milza. Il caffè è amaro ma è anche tostato, quindi è molto yang, eccita e riscalda, con l’aggiunta dello zucchero si equilibra il suo effetto dissecante in quanto il dolce umidifica, ma essendo yang ne accentuiamo la caratteristica yang. Anche la carne tende a surriscaldare. In generale l’alimentazione comune occidentale tende ad essere molto yang e riscaldante, questo consente di reggere i ritmi frenetici del quotidiano, ma in realtà alla fine porta grandi squilibri. Anche il latte vaccino è da considerarsi tra i sapori eccessivi. Questo può essere usato come un farmaco in caso di deficit di yin di Polmone e Stomaco per tempi brevi in quanto genera molti liquidi, produce nel corpo accumuli di umidità e provoca un eccessivo lavoro alla Milza che deve trasformare l’umidità. Assolutamente inadatto ai bambini che hanno il sistema Milza immaturo, produce catarri e muco che poi espellono attraverso le feci o malattie alle vie respiratorie, dal punto di vista della Medicina Tradizionale Cinese non è di aiuto neppure negli adulti, soprattutto se soffrono di problematiche alle ossa come l’osteoporosi. Nella cultura occidentale si vive di eccessi, alimenti eccessivi, surriscaldanti, caffè, alcool, fumo e c’è una sorta di assuefazione per cui non si sentono più gli effetti di questi eccessi, ma se si prova un’alimentazione bilanciata per almeno tre settimane, il corpo

riacquista la sua sensibilità e cominciamo a sentire ciò che ci aiuta e ciò che ci danneggia. Sapori che tonificano disperdono lo XingSapori che tonificano disperdono armonizzano il QiFEGATO/acido/aspro Astringente, ama la dispersione teme la compressionePoco acidoMolto acido piccantePiccanteAcido/asproDolceCUORE/amaro ama la morbidezza teme il rilassamentoPoco amaroMolto amaro salato piccanteSalatoDolceAcido/asproMILZA/dolce/insipido ama il rilassamento teme l’umiditàPoco dolceMolto dolce acido/aspro salato amaroDolceMolto amaroPoco amaroPOLMONE/piccante ama la raccolta teme il Qi-niPoco piccanteMolto piccante amaro acidoAcido/asproPiccanteAmaroRENE/salato ama la solidità teme la secchezzaPoco salatoMolto salato dolce amaroAmaroSalatoPiccanteTab. 6 – Sapori che tonificano e disperdono lo Xing e il Qi 3.5. Odore Qi Wei L’odore è l’energia del sapore, è un aspetto ancora più yang. Gli odori sono cinque e sono abbinati ai cinque Organi stimolandoli e producendo reazioni nell’organismo: – Sao: rancido-fetido è l’odore correlato al Fegato, è l’odore della fermentazione acida (alcune verdure), se tenue delle ascelle, se forte dei formaggi stagionati; – Jiao: bruciato è l’odore del Cuore, è l’odore dell’arrostito, abbrustolito, tostato (caffè); – Xiang: fragrante è l’odore della Milza, è l’odore della terra, dei frutti maturi e freschi; – Xing: odore di carne cruda, è quello del Polmone, l’odore di sangue, pesce crudo, cavolo, sono odori nauseabondi; – Fu: è l’odore del Rene, dei funghi e dei prodotti in salamoia. 3.6. Tendenze direzionali Shan Ogni alimento può indirizzare la sua azione in una precisa direzione che in gran parte dipende dal suo sapore e dalla sua natura, ma in parte anche dalla sua intima struttura. Vi sono quattro tendenze principali: – salita; – discesa; – immersione; – emersione.

La salita e l’emersione sono direzioni yang favorite da un sapore yang e da una natura riscaldante, la discesa e l’immersione sono direzioni yin favorite da sapori yin e da una natura rinfrescante. I cibi che facilitano la salita dell’energia sono adatti per innalzare in caso di ptosi, prolassi, emorroidi, e trattenere in caso di diarrea ed emorragie. I cibi che abbassano l’energia che refluisce in alto sono adatti per la nausea, il vomito, le eruttazioni, l’asma e la stipsi. Il movimento di emersione è descritto come un “galleggiare” ed è proprio di cibi leggeri come i fiori, o piccanti come l’aglio. L’immersione è il movimento di approfondimento verso l’interno ed è propria di alimenti pesanti fisicamente come le ostriche, questo movimento è favorito dall’amaro e salato. 3.7. Meridiano destinatario Jing Ogni alimento dirige la propria azione verso uno o più meridiani e, attraverso questi, influenza gli organi corrispondenti. Nel prossimo capitolo verranno riportate le relazioni che intercorrono tra i principali alimenti e i meridiani. Non esistono quindi alimenti buoni e cattivi, esistono gli alimenti. I sapori eccessivi talora possono essere utilizzati come “farmaci” per tempi brevi per ottenere specifici effetti in tempi rapidi. La salute si costruisce sul quotidiano, sulle abitudini alimentari quotidiane e quanto più queste sono equilibrate tanto maggior equilibrio godranno corpo e psiche. Tab. 7 V. GLI ALIMENTI 1. Cereali I cereali botanicamente fanno parte della famiglia delle Graminacee, sono piante erbacee che hanno un fusto eretto, tubulare, diviso da nodi da cui partono le foglie, l’abbondanza in silicio dà la caratteristica della forza e della robustezza. Sebbene le pareti del fusto siano sottili, la sua resistenza ed elasticità reggono il confronto con le più ardite costruzioni dell’uomo. Il fiore è poco appariscente, il frutto è la cariosside, il seme è una sostanza altamente nutritiva (germe), è l’embrione di una nuova pianta. Il tempo di maturazione è molto lungo (dai 5 ai 9 mesi).

Il cereale è un seme e come tale ha la proprietà di ridare vita a un’altra pianta. La spiga presenta una forma d’ordine e d’equilibrio, le forze elettromagnetiche del cielo sono raccolte dalle lunghe reste del seme del cereale e sono trasmesse all’uomo che se ne nutre. Il cereale cresce verso l’alto rivolgendosi al sole, all’aria, alla luce. Osservando attentamente la pianta di cui ci nutriamo possiamo scoprire particolari e caratteristiche che diventeranno esattamente la forma energetica che plasma colui che se ne nutre. Il chicco resta sotto la terra dove marcisce e produce la nuova spiga dopo un lungo tempo di maturazione. Il chicco può mantenersi vitale per tempi lunghissimi e a distanza di millenni può di nuovo riprodurre la pianta, contiene in qualche modo un messaggio di grande energia a lungo, lunghissimo termine, quasi un messaggio d’eternità. Il cereale nutre in particolare la vita mentale, la scioltezza e la flessibilità del pensiero, la lenta maturazione delle idee. Rallenta l’impulsività e gli eccessi emozionali per portare alla riflessione, all’organizzazione, a una sorta d’ordine che consente una migliore comprensione. Un’alimentazione che utilizzi i cereali come alimento base sarà particolarmente utile per chi studia, o per chi ha bisogno di un buon carburante per la mente. I cereali contengono carboidrati, proteine, fibre, enzimi, oli, vitamine, sali minerali. I carboidrati dei cereali (amidi) sono a lento assorbimento pertanto forniscono energia continua, in questo modo il bisogno di glucidi da parte dell’organismo è mantenuto in modo costante. L’assimilazione è favorita dalla presenza di vitamine B che essi contengono. I carboidrati raffinati esauriscono le riserve minerali dell’organismo, soprattutto di calcio e scompensano la flora batterica per la carenza di vitamine ed enzimi. Le proteine sono contenute nei cereali integrali in una buona quantità ma non sono complete. I grassi sono contenuti in particolare nel germe che contiene un olio ricco di fosfati naturali e di vitamina E. Nei cereali raffinati il germe è eliminato. I sali minerali contenuti sono numerosi: calcio, fosforo, magnesio, silicio, manganese, rame, ferro. Le vitamine contenute nei cereali integrali sono: la provitamina A, diverse vitamine del gruppo B, le vitamine C, D, E, K, PP. È importante che i cereali siano integrali, biologici, non ossidati. La raffinazione conserva solo l’amido ed elimina tutti i nutrienti, d’altra parte eliminando le parti esterne del chicco riduce la tossicità

dovuta ai moderni metodi di coltivazione. Inoltre l’uso di concimi chimici fa sì che i cereali contengano fino a quattro volte di più la normale quantità di potassio, due volte di più di acido fosforico, la metà della quantità di magnesio, sei volte di meno di sodio, tre volte di meno di rame, ecc. Considerando i vari livelli dell’uomo: fisico, emotivo, mentale e spirituale, i cereali in generale nutrono l’intero essere e danno particolarmente energia alla mente. Ognuno di essi poi nutre un particolare livello della mente che a sua volta può essere distinta in un piano più fisico o materiale, emotivo, mentale e spirituale. Procedendo lungo i diversi piani dal basso verso l’alto troveremo al livello più materiale la quinoa, il farro, poi il grano e l’avena nel passaggio tra fisico ed emotivo. Quindi il saraceno, il mais e la segale che sono colorati; con il suo giallo il mais è l’estremo emozionale che già si riduce leggermente con la segale. In seguito sul piano razionale avremo il miglio, poi l’orzo ed il riso integrale. Sul piano più alto avremo il riso basmati bianco col suo chicco allungato e sottile. Riassumendo: – spirituale: riso basmati bianco; – mentale: riso basmati integrale, riso integrale, orzo, miglio; – emotivo: saraceno, segale, mais; – fisico: avena, grano, farro e quinoa. Attraverso questa chiave di comprensione è possibile alimentarsi in funzione della parte di noi che abbiamo bisogno di sviluppare o di limitare per un nostro equilibrio, per guarire o semplicemente per il raggiungimento di un obiettivo. È possibile inoltre individuare in base alla fisiognomica e ai temperamenti quali sono i cibi più graditi o sgraditi alle persone, quali alimenti attenuano un eccesso e quali lo portano all’esasperazione. Dal punto di vista della dietetica cinese i cereali sono alla base del Qi, essi rappresentano la base del nutrimento, tutti agiscono sul sistema Milza-Pancreas e Stomaco con delle piccole differenze nella loro azione. Rispetto ai sapori si distinguono: – dolce: riso; – piccante: miglio; – salato: orzo e avena; Carboidrati55-75%Proteine7-14%Grassi0,5-7%VitamineB1-B2B6-E-K, ecc.Sali minerali1-4%Enzimiquantità imponderabileTab. 8 – Comp. chimica dei cereali (100 g)

– acido: mais; – amaro: trigonella (fieno greco). I cereali hanno una natura equilibrata essendo neutri, appena tiepidi o leggermente freschi. Essendo tutti dolci di base hanno effetto tonificante, ognuno poi ha una sfumatura d’azione, il riso è solo dolce, il miglio è dolce e piccante, ecc. Dire che il miglio è piccante significa che è in grado di mobilizzare l’energia pertanto può essere utile per trattare il gonfiore addominale che si presenta dopo i pasti per un deficit della Milza. RISO Il riso è il cereale più consumato al mondo, contiene vitamina B, in particolare B1. Il suo contenuto proteico è il più basso tra i cereali (7,5%), in compenso la qualità nutrizionale è superiore a quella delle proteine del frumento. Il riso integrale ha il nome commerciale di sbramato di risone perché al riso raccolto (risone) vengono tolte solo le bucce più esterne (lolla). Resta comunque molto ricco di proteine, vitamine e sali. Il riso raffinato può essere “brillato” o “camolino” a seconda che, alla fine delle operazioni di raffinazione, venga trattato con talco o con olio di vaselina. Queste aggiunte si rendono necessarie per evitare la degradazione del seme non più protetto dai suoi tegumenti. Al talco si imputa un’azione irritante sulle mucose, l’olio di vaselina è di derivazione chimica. Dal punto di vista energetico il riso ha natura neutra, leggermente tiepida, sapore dolce, i meridiani destinatari sono Milza e Stomaco. Tonifica la Milza e il Triplice riscaldatore medio, armonizza lo Stomaco, tonifica il Qi e il sangue, purifica lievemente il calore, seda la sete, regola la produzione dei liquidi, è antidiarroico, regolarizza le attività dei cinque Organi. Ha dunque proprietà tonica, sedativa, dissetante, antidiarroica. Il riso glutinoso è tiepido ed è utile per l’iperidrosi. Il riso è molto utile nelle condizioni da deficit in particolare di Stomaco e Milza; inoltre si consiglia nel calore da deficit postfebbrile (la febbre consuma il Qi e i liquidi dando astenia). Impieghi clinici: – irritabilità, sete, sterilità, minzione difficoltosa da fuoco in eccesso che danneggia i fluidi: zuppa di riso non glutinoso (tonifica e nutre lo yin di stomaco e intestini, promuove la diuresi; non si

utilizza in caso di freddo nello stomaco: diarrea acquosa, anoressia, lombalgia, estremità fredde). Si fanno bollire 30-50 g di riso senza alzare il coperchio, a fine cottura si aggiunge un pizzico di zucchero di canna; – sterilità maschile, disordini urinari, costituzione debole: zuppa di riso salata (nutre lo yin dei 5 Organi, promuove la diuresi. Tonifica i fluidi e il Jing, beneficia le costituzioni deboli). Si fanno bollire 250 g di riso in acqua fino a formare una zuppa morbida, una volta cotta si utilizza la schiumatura, si sala e si beve una volta al dì; – debolezza, sudorazione eccessiva per deficit di Milza e Stomaco, soprattutto nei bambini e nelle donne con facile irritabilità ed esaurimento nervoso: zuppa di riso e grano (effetto calmante e tonificante sul Cuore, astringente per l’ipersudorazione, tonificante per Stomaco e Intestini, ricostituente). Far cuocere 500 g di riso e 600 g di grano fino ad ottenere una zuppa abbastanza fluida, ben cotta, a fine cottura aggiungere un po’ di zucchero di canna; – diarrea (da freddo). Cuocere 100 g di riso fino ad ottenere una zuppa cremosa, poi aggiungere 30 g di aglio pestato, consumare caldo. ORZO L’orzo è una pianta erbacea a coltivazione annua destinata prevalentemente alla fabbricazione di malto per l’industria della birra. Viene consumato prevalentemente in chicchi e fiocchi. Ne esistono due varietà: l’orzo perlato, cui sono stati eliminati i tegumenti esterni per cui è stato impoverito di tutti i nutrienti principali, soprattutto vitamine e minerali, e l’orzo mondo o mondato o decorticato, completo dei tegumenti esterni. È ricco di magnesio, vitamina E, vitamina PP, vitamina B12 (solo nell’orzo mondo, non in quello perlato), contiene calcio, potassio, fosforo. Dal punto di vista energetico l’orzo ha natura fresca, il sapore è dolce, leggermente salato, i meridiani destinatari sono Milza e Stomaco, ha proprietà rinfrescante, diuretica, depurativa. Rafforza la Milza, favorisce la digestione, promuove la diuresi, purifica il calore, disintossica, accelera la rimarginazione delle ulcere del tratto digerente. L’orzo germinato ha la proprietà di arrestare la lattazione. Impieghi clinici:

– gonfiore post-prandiale, pienezza gastrica: polvere d’orzo (azione digestiva). Si polverizza l’orzo e si utilizzano circa 6-9 g ogni volta. Si mette la polvere in acqua fredda, si porta a bollire e si lascia decuocere per 15-30 minuti; – diarrea, patologie infiammatorie croniche del digerente, morbo di Chron: zuppa di orzo (azione rinfrescante sul digerente, drena il calore tossico, rafforza la capacità di trasformazione della Milza). Si cuociono 60 g di orzo in acqua fino ad ottenere una zuppa densa e cremosa, si suddivide in tre parti e si consuma durante la giornata; – itteri da eccesso di calore di Fegato e deficit di Milza: zuppa d’orzo; – disturbi urinari con urine torbide e disuria, cistite: decotto di orzo con succo di zenzero (azione diuretica, rinfrescante, drena il calore e la torpidità delle urine, rafforza la capacità di trasformazione della Milza). Si fanno bollire 100 g di orzo, si filtra il liquido e si aggiunge del succo di zenzero, un cucchiaio di miele e si mescola bene. Si beve 3 volte al dì prima dei pasti. MIGLIO La provenienza di questo cereale è piuttosto incerta, alcuni lo fanno risalire al continente asiatico, altri all’Africa. Il miglio è molto ricco di lecitina, fosforo, ferro, silicio, in quantità minore fluoro, manganese, vitamina A e B, unico cereale alcalino. È il cibo base di molte popolazione africane e dei russi. Il tenore di proteine è intorno all’11%, più del mais e dell’orzo. È consumato in chicchi decorticati perché il sottile tegumento che copre il seme è inattaccabile dai succhi digestivi, la sua eliminazione non comporta grandi perdite nutrizionali come succede per frumento, riso e orzo. Il miglio diminuisce e neutralizza l’acidità, combatte l’anemia, cura disfunzioni di pancreas e fegato, rinforza la memoria grazie al contenuto in lecitina e fosforo, e ha un effetto positivo su unghie, capelli e pelle per il contenuto in silicio. Dal punto di vista energetico questo cereale è di natura fresca, il sapore è dolce, salato, leggermente piccante. I meridiani destinatari sono: Milza, Stomaco, Polmone, Intestino. Tonifica il Qi, attiva la Milza, nutre lo Stomaco regolandone l’attività discendente, promuove la diuresi, purifica il calore, ha azione sedativa ed un

effetto antitossico, elimina l’umidità e i catarri (tan). Ha proprietà tonica, digestiva, antiemetica, antidiarroica, diuretica, rinfrescante, sedativa sul Cuore. Impieghi clinici: – astenia, vomito, diarrea: miglio bollito (tonifica la Milza e rafforza la sua capacità di trasformazione). Cuocere 80 g di miglio in poca acqua finchè non si sia ben asciugato e cominci a formarsi una crosticina attorno al tegame. Mangiare spesso, anche durante i pasti; – calore e fuoco di Stomaco con sete eccessiva, irrequietezza, apprensività, afte orali, diabete (miglio bollito); – accumulo di calore in Vescica con disuria, stranguria e dolore alla minzione, cistite: zuppa di miglio (drena il calore e la torpidità della vescica con effetto diuretico). Cuocere 80 g di miglio in acqua fino ad ottenere una zuppa morbida. Per potenziarne l’azione cuocere a parte della soia verde e aggiungerla al miglio facendo ulteriormente cuocere il tutto sino ad ottenere una zuppa omogenea. FRUMENTO Il frumento è il cereale base della nostra alimentazione, il suo progenitore è il farro. Ha un alto contenuto di proteine: 13-14% il grano duro, 12% il grano tenero (la carne, per fare un confronto, ne contiene circa il 20%), sono però proteine incomplete, in particolare è carente di lisina. Con il grano duro si ottengono la pasta, il cuscus e il semolino. La farina di grano tenero è la base per pane, dolci e molte altre preparazioni. Dal punto di vista energetico è fresco, più dell’orzo, di sapore dolce. I meridiani destinatari sono Milza, Cuore, Rene. Nutre il Cuore e la Milza, ha azione sedativa, purifica il calore e il fuoco di Fegato, calma la sete, promuove la diuresi, arresta la sudorazione. Indicato per diarrea e disturbi gastrici se tostato, diabete, ansia, agitazione, eccesso di calore con irrequietezza, sete e gola secca, disurie degli anziani. MAIS O GRANOTURCO Il mais è un cereale originario del centro America. È ricco di fosforo, ferro, potassio e grassi, soprattutto acidi grassi insaturi contenuti soprattutto nel germe da cui si estrae l’olio. È carente in vitamina PP e triptofano. Il contenuto proteico è intorno al 9-10%, è l’unico cereale che contiene provitamina A. È rinfrescante nei periodi

caldi, ha un’azione moderatrice sulla tiroide, utile per disturbi dei surreni. Dal punto di vista energetico ha natura neutra, sapore dolce, acido. I meridiani destinatari sono Stomaco e Intestino crasso. Regolarizza le funzioni di Stomaco e Milza, promuove la diuresi quindi è adatto negli edemi e nelle disurie, abbassa il colesterolo. Indicato per anoressia, dispepsia, disuria, ritenzione di umidità, edemi, ritenzione di liquidi, dislipidemia, ipercolesterolemia, coronaropatia. AVENA Coltivata soprattutto nel Nord Europa e in parte dell’Asia, l’avena è uno tra i cereali più nutrienti, sicuramente quello con il potere calorico più elevato. L’avena è ricca di lipidi, minerali, sostanze stimolanti e tonificanti. Il contenuto proteico è poco più basso di quello del frumento (13%) ed è, tra i cereali, quello con il più alto contenuto di lisina, l’aminoacido più carente nei cereali. Sotto forma di fiocchi è utilizzata per minestre e creme, ma soprattutto per la preparazione del muesli. È ideale per i bambini, i convalescenti, le donne che allattano. Dal punto di vista energetico ha natura tiepida, sapore dolce, insipido e salato. Tonifica la Milza, mobilizza il Qi dirigendolo verso il basso, consolida tendini e ossa, purifica il calore, promuove la diuresi eliminando l’umidità. Indicata per anoressia, astenia, gonfiore addominale, dispepsia, diarrea, diabete, dolori articolari da deficit, ipotiroidismo, patologie dell’apparato locomotore, dolori articolari. FARRO La coltivazione del farro si diffuse in epoca romana; è una varietà di grano duro adottato come base dell’alimentazione del popolo e dei legionari. Il farro è ricco di proteine, contiene tutti gli aminoacidi essenziali, i sali minerali principali (sodio, calcio, magnesio, silicio, fosforo, zolfo, ferro), molte vitamine (B1, B2, D, E, K, PP) e oligoelementi (zinco, rame, manganese, iodio, ecc.). Dal punto di vista energetico è tiepido, di sapore dolce. Ha azione analoga al frumento ma rispetto a questo non crea umidità, dunque è più adatto ai soggetti che soffrono di allergie e patologie cutanee. SEGALE La segale è una pianta robusta e adattabile a qualsiasi tipo di clima e di latitudine. È ricca di calcio, sodio, potassio, iodio, fluoro,

contiene vitamina D. Rispetto al frumento è leggermente più povera di proteine e sali. Ha un effetto depurativo, rivitalizza la muscolatura, dà energia e resistenza, utile in caso di ipertensione e arteriosclerosi, per le malattie cardiovascolari. GRANO SARACENO Il grano saraceno non è propriamente un cereale, poiché non appartiene alla famiglia delle Graminacee, bensì a quella delle Poliganacee, tuttavia è affine ai cereali in virtù dei suoi principi nutritivi e degli usi cui viene destinato. Popolare soprattutto in Russia, è coltivato in alcune regioni italiane di montagna. È ricco di calcio, sodio, magnesio, fosforo, ferro, vitamina B-P-E, molti aminoacidi. Il contenuto proteico è intorno all’11% con un contenuto discreto di lisina, rispetto alla media degli altri cereali. Dal punto di vista energetico ha natura fresca, sapore dolce. I meridiani destinatari sono Stomaco, Milza, Intestino crasso. Sostiene le funzioni della Milza, drena l’umidità, elimina la stasi di cibo, regola il Qi mantenendone il flusso verso il basso, regolarizza l’intestino, ha azione antiipertensiva. Indicato per astenia, diarrea da umidità-calore, gonfiore e dolore addominale da stasi del Qi, dispepsia da stasi di cibo, emorroidi e fragilità capillare, ipertensione, leucorrea. QUINOA Come il grano saraceno, nemmeno la quinoa può dirsi a regola un cereale. Si tratta di una Chenopodiacea che cresce in Perù, sugli altopiani in quanto predilige i climi freschi. Dopo il mais era il secondo cereale conosciuto e coltivato dagli Atzechi. Ancor oggi rappresenta l’alimento base per le popolazioni rurali delle Ande. La quinoa non contiene glutine, è un alimento molto equilibrato e ricco di proteine, contiene tutti gli aminoacidi essenziali. È ottima per la crescita. Frumento fresco sintomi da calore Miglio fresco seda l’ansia, il Cuore Orzo fresco cistite, infiammazioni intestinali, agitazione Grano saraceno fresco ipertensione Riso neutro astenia, digestione Mais neutro edemi Farro tiepido patologie e allergie cutanee Avena tiepida dolori articolari, astenia Tab. 9 – Cereali dal più fresco al più caldo 2. Verdure

Le verdure sono piante la cui struttura è data da foglie commestibili. Consumate crude o cotte accompagnano bene tutti gli altri alimenti, li completano e ne facilitano la digestione. Verdure e ortaggi crudi sono da preferirsi all’inizio del pasto in quanto preparano la digestione e sono assimilate con più rapidità. Contengono tutti i principi vitali (che non sono persi con la cottura) necessari a un normale e sano metabolismo. Hanno un effetto rinfrescante sui visceri (sono indispensabili per chi consuma grandi quantità di cibo animale). L’elevato tenore d’acqua ci consentirà di non bere affatto o di bere con moderazione durante il pasto in modo da non diluire e rallentare l’effetto dei succhi digestivi. Non è da trascurare il tocco di colore che danno ai nostri piatti risvegliando la componente emozionale indispensabile per nutrirsi al meglio. Le verdure cotte si consumano combinate ai cereali o a pasti più propriamente proteici, gli effetti prodotti sul nostro organismo variano moltissimo in base alla modalità di cottura. Le verdure lessate perdono gran parte delle loro proprietà e assorbono una grande quantità d’acqua; da preferirsi la cottura a vapore, oppure saltarle in padella o scottarle. Con queste modalità di cottura si osserverà in primo luogo che il colore sarà esaltato invece che spento, saranno conservati meglio molti principi nutritivi e l’effetto sulla psiche sarà una calma tonica, le verdure bollite danno una calma molle. Se il cereale stimola la concentrazione, sostiene un’attività mentale intensa e consente un’attività fisica prolungata dando tenacia e resistenza, verdure e radici calmano la mente e rilassano il corpo pur mantenendolo tonico, riequilibrano (stimolando o calmando) le funzioni interne. Drenano, risanano, hanno una funzione generale di equilibrio; non a caso da sempre si utilizzano le piante a scopo terapeutico. Le verdure hanno natura fredda o fresca, quelle di natura fresca nutrono lo yin. BIETOLE Le bietole sono lassative, utili per le infiammazioni dell’apparato digerente per la stipsi, le emorroidi, hanno effetto diuretico. CARCIOFO Il carciofo ha un effetto coleretico (aumenta la secrezione biliare), colagogo (promuove lo svuotamento della cistifellea), diuretico, lassativo.

Ha natura neutra, sapore amaro, dolce. Favorisce la digestione, drena l’umiditàcalore dal Fegato (colagogo), riduce il colesterolo, drena l’umidità (diuretico), inibisce la lattazione, elimina le tossine, antiuricemico, abbassa l’azotemia. Indicato per dispepsia, ittero, epatopatie, insufficienza renale, gotta, disuria, intossicazioni, infezioni intestinali. CAVOLO CAPPUCCIO Il cavolo cappuccio o verza ha grandi virtù terapeutiche. Partecipa al rinnovo di tutta la struttura biocellulare dell’organismo. Utile per il tubo digerente, gli stati ulcerosi, le affezioni epatobiliari, le vie respiratorie, tonico del sistema cardiocircolatorio e nervoso. La verza è ottima anche come uso esterno in caso di artrite, reumatismi, sciatalgie, varici, cancrene varicose, contusioni, foruncoli, eczema. Ha natura fresca, sapore dolce. I meridiani destinatari sono: Intestino crasso, Stomaco, Milza, Rene. Purifica il calore, seda la tosse, lubrifica l’intestino, promuove la diuresi, ha effetto analgesico, umidifica e purifica il calore (localmente). Indicata per febbre, raffreddamento (cavolo e cipolle, bere liquidi), ulcera duodenale e gastrica (succo di cavolo e miele), tosse e pertosse da calore al polmone (cavolo e miele), cistiti, obesità, edemi, psoriasi (uso locale). CICORIA La cicoria (catalogna, scarola) ha un effetto antianemico remineralizzante, eupeptico, coleretico, diuretico, lassativo, vermifugo. È utile in caso di anoressia anemia, astenia, affezioni epatobiliari e circolatorie. Ha natura fresca, sapore amaro, piccante. I meridiani destinatari sono Vescica biliare e Fegato. Purifica il calore-umidità dal fegato, promuove la digestione e la diuresi. Indicata per epatite, ittero, epatosplenomegalia, dispepsia, dermatiti, infezioni urinarie, calcoli urinari. CRESCIONE Il crescione ha un effetto rinfrescante, digestivo, vitaminico, depurativo, diuretico, espettorante, ipoglicemizzante. Localmente il succo di crescione ha tradizionalmente impiego contro la caduta dei capelli. È controindicato in caso di diarrea. Ha natura fredda, sapore dolce. Il meridiano destinatario è il Polmone. Purifica il calore, umidifica il Polmone, seda la sete, ha azione diaforetica, promuove la diuresi, espelle il vento-umidità,

previene lo scorbuto. Indicato per sete, bocca e gola secca, disfagia, diabete, tosse da secchezza o calore al polmone, dermatiti, eczemi, dolori articolari, disuria, calcoli urinari e biliari, scorbuto. LATTUGA La lattuga contiene una sostanza simile all’oppio che interviene sul sistema nervoso con funzione sedativa, calmante, ipnotica. Ha natura fresca, sapore dolce e leggermente amaro. I meridiani destinatari sono Stomaco, Intestino, Fegato e Polmone. Toglie il calore, il fatto di mangiarla cruda potenzia questa azione. È lassativa, diuretica, galattogoga oltre che sedativa. L’azione lassativa è particolarmente indirizzata alla stipsi da calore in eccesso che dissecca. Per il suo sapore amaro è evacuante, spingendo verso il basso per cui è adatta a tutte le stipsi eccetto quelle da freddo. Impieghi clinici: – disurie, infezioni urinarie da calore-umidità: centrifugato di lattuga, cavolo e crescione (100 g ciascuno); – insonnia, agitazione: insalata di lattuga e valeriana con semi di sesamo; – stipsi: insalata di lattuga con semi di sesamo, girasole ed olio; – ipogalattia da stasi (seno turgido e dolente): centrifugato di lattuga, 100-150 g con l’aggiunta di un goccio di grappa, assumere due volte al dì. SEDANO Il sedano ha proprietà eupeptiche, diuretiche, depurative, stimola la fase mestruale, aumenta la secrezione lattea, elimina i gas intestinali; utile in caso di astenia, affezioni epatobiliari, litiasi, gotta e reumatismi, diabete. Ha un effetto afrodisiaco. Ha natura fresca-fredda, sapore piccante-dolce all’interno, piccante-amaro le foglie e la parte esterna. I meridiani destinatari sono: Fegato, Stomaco, Vescica e Rene. Purifica fortemente il calore, muove il Qi, stimola la diuresi, espelle il calore-umidità, seda il Fegato e il suo yang. Ha azione diuretica, digestiva, rinfrescante, antipertensiva, antinfiammatoria locale e sistemica, emostatica, eutrofica (uso locale). Assunto ripetutamente a stomaco vuoto può dare disturbi per la stimolazione della secrezione gastrica. È da evitare in caso di deficit dello yang della Milza. Impieghi clinici: – disurie e diarree da umidità-calore e da calore tossico: centrifugato di sedano, carota e cetriolo, da 100 200 g ciascuno, da

bere frequentemente durante il giorno; – stomatiti: succo o centrifugato di sedano per gargarismi; – piaghe e ulcerazioni cutanee: impiastri di sedano frullato o succo; – vertigini, cefalea, congiuntiviti, insonnia in quadri da dimpare di fuoco di fegato o risalita dello yang di Fegato: centrifugato di 250 g di sedano bevuto con semi di girasole, zuppa di riso e sedano; centrifugato sedano e uva 200 g ciascuno per sedare lo yang e nutrire lo yin, assumere due volte al dì; – febbre, eccesso di calore nei bambini, abuso di alcolici: centrifugato con 250 g di sedano; – ipertensione arteriosa: centrifugato di 250 g di sedano lessati e loro acqua di bollitura; – irritabilità, insonnia: centrifugato o decotto di sedano, cime di barbabietola. Cuocere brevemente e assumere ogni sera qualche ora prima di coricarsi. SPINACI Gli spinaci sono le verdure più acidificanti (45,5% sostanze acidogene), hanno un effetto remineralizzante, antianemico. Hanno natura fresca, sapore dolce. I meridiani destinatari sono Intestino, Fegato, Stomaco. Producono liquidi, eliminano il calore, trattano il diabete, nutrono il sangue di Fegato. Sono antidiabetici, lassativi, dissetanti, antianemici, utili per la secchezza agli occhi. Impieghi clinici: – afte e gengiviti: se ne consiglia il consumo abituale; – stipsi da calore-secchezza, emorroidi: spinaci lessati. Si fanno bollire gli spinaci, li si consuma conditi con olio e si beve l’acqua di bollitura; – cefalea, vertigini, agitazione, occhi rossi, sintomi da fuoco di Fegato: spinaci alla soia. Si tagliano gli spinaci a pezzettini, si buttano un attimo nell’acqua bollente, si scolano e si condiscono con salsa di soia; – diabete: si consiglia il consumo abituale; – secchezza oculare: scottare velocemente gli spinaci tagliati a pezzetti e condirli con salsa di soia, olio di sesamo e sale. CaPKNaFeMgVitamina AVitamina C Bietole 118 45 570 130 3,2 132 2000 23 Carciofo 97 380 350 75 1,5 26 270 Cavolo 52 63 295 52 0,7 28 2183 75 Cicorie 70

42 225 9 0,7 11 5300 11 Lattuga 22 35 220 10 0,6 1 0 1500 10 Sedano 99 55 446 151 1 35 24 7 Spinaci 100 98 57 80 7 64 7 000 50 Tab. 10 3. Ortaggi 3.1. Frutti da cucina CAVOLFIORE E BROCCOLO I cavolfiori e i broccoli andrebbero consumati crudi. Hanno effetto diuretico, tonico e ricostituente. Il cavolfiore ha natura fresca, sapore dolce. Meridiani destinatari sono: Intestino crasso e Milza. Tonifica la Milza e lo Stomaco, lubrifica blandamente l’intestino. Indicato per dispepsie, cotto e per stipsi, crudo. Il cavolo broccolo ha natura neutra, leggermente fresca, sapore dolce. I meridiani destinatari sono Milza, Stomaco, Polmone, Rene, Fegato. Tonifica Milza e Stomaco, rischiara la vista, tratta l’ittero, rafforza l’udito. È analgesico, diuretico, sedativo. Impieghi clinici: – disuria, cistite: centrifugato di cavolo broccolo. CETRIOLO Il cetriolo è indigesto per gli ipocloridrici, può essere utile per gli ipercloridrici. Ha natura fredda, sapore dolce. I meridiani destinatari sono: Polmone, Intestino crasso, Milza. Purifica il calore, tratta il calore tossico, seda la sete, mobilizza i liquidi, umidifica la pelle, promuove la diuresi, antiuricemico. Indicato per sete, bocca asciutta anche in caso di febbre e diabete, dolore ed edema alla gola, diarrea da umidità-calore (controindicato nelle diarree da freddo e deficit), acne da calore di Stomaco e Polmone, pelle secca, disuria, calcolosi, edema, iperuricemia, gotta. Impieghi clinici: – malattie febbrili con secchezza alla bocca, sete, irrequietezza: mangiare cetrioli freschi crudi; – calore estivo, sete: succo di cetriolo; – dissenterie da calore-umidità: cetrioli freschi immersi nel miele (rafforza l’eliminazione delle tossine), decotto di cetriolo. Si fanno bollire 40-60 g dell’intera pianta (radice, stelo, foglie) sino a ridurre della metà il liquido di cottura, da consumare nella giornata in tre somministrazioni; – ittero da calore-umidità: decotto di cetriolo.

Far bollire 100 g di bucce di cetriolo o 250 g di cetrioli interi ingialliti o 40-60 g della pianta intera sii a ridurre della metà il liquido di cottura. Se si usano i cetrioli interi si mangiano insieme al decotto; – tosse da calore al Polmone: zuppa di cetrioli. Umidifica e purifica il calore di Polmone. Si cuociono 500 g di cetrioli ingialliti insieme al riso e a fine cottura si aggiunge lo zucchero; – disurie, edemi, ascite: cetrioli all’aceto. L’aceto potenzia l’azione diuretica del cetriolo. Si taglia un cetriolo in due e lo si cuoce in metà acqua e metà aceto sino a quando non risulta ben morbido. Si mangia il cetriolo a stomaco vuoto e si beve ai pasti il liquido ottenuto; – nefropatie con oliguria e calore interno: succo di cetriolo, carota e sedano; – acne da calore al Polmone, sulla cute e nello Stomaco: succo di cetriolo assunto giornalmente per 3-4 settimane associato all’applicazione topica di polpa di cetriolo; – dermatiti con presenza di calore (eritemi solari, ustioni, eczemi), rughe del viso: polpa di cetriolo o cetriolo a fette per applicazione locale come impacco o maschera; – congiuntiviti e irritazioni oculari: cetriolo grattugiato applicato sull’occhio e lasciato per 20-30 minuti; – lentiggini: lozione di cetriolo, si lasciano macerare delle fettine di cetriolo in latte crudo; – contusioni: succo di cetriolo mescolato con albume d’uovo da applicare localmente. MELANZANA La melanzana è una Solanacea, il valore nutritivo è modesto, buono il contenuto di vitamine e sali minerali. Ha natura fresca, sapore dolce. I meridiani destinatari sono: Polmone, Intestino crasso, Stomaco e Milza. Purifica il calore, rinfresca il sangue, mobilizza il sangue e tratta la stasi di sangue, ha azione emostatica, lassativa, promuove la diuresi, analgesica. In caso di emorroidi si può fare un cataplasma di melanzana tritata. PEPERONE Il peperone è una solanacea, sotto l’aspetto nutritivo è poco interessante, contiene molta vitamina C, un uso eccessivo è controindicato.

POMODORO Il pomodoro è una Solanacea, contiene vitamina C, tende ad essere acidificante. Ha natura fredda, sapore dolce, leggermente acido (se maturo è più dolce, se acerbo più acido). Meridiani destinatari: Stomaco, Intestino, Fegato. Rinfresca il sangue, promuove la formazione dei liquidi. ZUCCA La zucca ha proprietà alcalinizzanti, ha un effetto depurativo e lassativo, utile in caso d’astenia, dispepsia, affezioni ai reni ed alle vie urinarie, diabete. I semi essiccati al sole hanno proprietà emollienti, antielmintiche, lassative, sono utili in caso di problematiche alla prostata. Ha natura tiepida, sapore amaro, dolce. I meridiani destinatari sono: Polmone, Stomaco e Milza. Tonifica il Triplice riscaldatore medio, tonifica il Qi, espelle catarro e pus, uccide i parassiti, promuove blandamente la diuresi, seda gli Shen. Indicata per astenia, anoressia, dispepsia, diarrea, dimagrimento da deficit di Milza, tosse con catarro muco-purulento, asma (cotta a vapore con aggiunta di miele e zucchero), insonnia, emorroidi, disuria, calcoli urinari, ossiuriasi, ascaridiasi, teniasi (cruda). ZUCCHINA Le zucchine hanno natura tiepida, sapore dolce. I meridiani destinatari sono Polmone, Stomaco e Milza. Purificano il calore, hanno effetto analgesico e antiparassitario. Indicate per tosse (fiori), bronchiettasie, parassitosi intestinali, teniasi. CaPKNaFeMgVitamina AVitamina C Broccolo 105 82 400 13 1,3 24 0 112 Cavolfiore 69 91 360 56 0,6 26,1 115 100 Cetriolo 18 30 164 9 0,6 10 400 8 Melanzana 100 200 300 25 0,3 45 100 5 Peperone 12 30 234 45q 0,8 30 690 120 Pomodoro 14 26,7 300 6 0,5 14 1250 25 Zucca 22 45 240 22 0,5 82 3740 15 Zucchina 20 45 600 10 0,8 15 100 15 Ta b. 11 3.2. Bulbi AGLIO L’aglio ha proprietà antibatteriche: il succo diluito è in grado di inibire lo sviluppo di stafilococchi, streptococchi, vibrio cholerae, i bacilli del tifo e del paratifo e miceti del tipo candida. Contiene principi in grado di inibire l’aggregazione piastrinica, riduce la

colesterolemia e la glicemia, è utile nelle artriti. Ha proprietà ipotensive, mentre rinforza l’energia di contrazione del cuore. L’azione espettorante e in generale sull’apparato respiratorio non stupisce se si considera che l’olio essenziale o le sostanze volatili che esso contiene vengono in gran parte eliminate attraverso l’albero respiratorio. Sull’apparato gastroenterico esplica un’azione antisettica, ha proprietà colagoga, coleretica, antielmintica, antifungina (candida compresa), vermifuga, ipotensiva, antiartritica. Non è adatto ai “fegatosi” in quanto amplifica l’aspetto collerico. Ha natura neutra, sapore dolce e piccante. I meridiani destinatari sono Milza e Stomaco. Riscalda Milza e Stomaco, tratta la stasi di cibo, mobilizza il Qi e ne regolarizza il flusso mantenendolo verso il basso. Abbassa il colesterolo, ha azione antipertensiva, ha azione battericida e antiparassitaria (meglio l’aglio dalla pellicola rossa e cotto). Indicato per dolori addominali, diarrea da stasi di freddo, stasi di cibo, gonfiore addominale, vomito, singhiozzo, diarrea, dissenteria, pertosse, tosse, tisi, dislipidemia, ipercolesterolemia, ipertensione, parassitosi intestinali, vaginiti: si usa il liquido di cottura per lavaggi locali. CIPOLLA La cipolla ha un’azione ipoglicemica interessante per il diabete. Utile per le infezioni delle vie urinarie, le affezioni epatobiliari, in caso di diarrea. Ha un’azione iperemizzante, i cataplasmi si utilizzano per emicranie di natura nevralgica, accelerano la maturazione di foruncoli e il riassorbimento degli ematomi. Ha natura tiepida, sapore acido-aspro, dolce, piccante. I meridiani destinatari sono Polmone e Stomaco. Nutre lo Stomaco, facilita la digestione, mobilizza il Qi, abbassa il colesterolo, mobilizza il sangue, promuove la diuresi, ha azione antiipertensiva. Indicata per anoressia, dispepsia, diarrea, gonfiore epigastrico e addominale, dislipidemia, ipercolesterolemia, ipertensione, angina, coronaropatia, dolori articolari da freddo, influenza, raffreddamento. Utili nelle vaginiti e nelle ulcerazioni i lavaggi con il liquido di cottura. FINOCCHIO Il finocchio ha un effetto sedativo, eupeptico, galattogogo. Il finocchio selvatico ha natura tiepida, sapore piccante. I meridiani destinatari sono: Stomaco, Rene, Fegato. Riscalda il Triplice Riscaldatore medio, apre lo stomaco, favorisce la digestione,

disperde il freddo interno, ha azione antalgica per i dolori da stasi e da freddo, promuove la circolazione del Qi, favorisce la comparsa del mestruo, promuove la lattazione, espelle i parassiti. Indicato per dolori epigastrici, nausea, vomito, anoressia, meteorismo e distensione addominale, patologia addominale da freddo allo stomaco. Dolori addominali da freddo, dolori erniari, testicolari e ipomenorrea. PORRO Il porro riduce la fermentazione e la putrefazione intestinale, ha effetto antisettico, diuretico, tonico remineralizzante, alcalinizzante, utile nell’artrite reumatoide e per evitare la formazione di calcoli renali. Ha natura tiepida, sapore piccante. I meridiani destinatari sono: Polmone Stomaco, Rene e Fegato. Riscalda il Triplice Riscaldatore medio, mobilizza il Qi e il sangue, tonifica lo yang di Rene, ha effetto astringente. Indicato per gastralgia, eruttazioni, nausea, disfagia, diarrea da freddo, ematemesi, emorragia da deficit, lombalgia, dolori articolari, impotenza, spermatorrea, leucorrea, obesità. 3.3. Radici e tuberi ASPARAGI Gli asparagi sono utili nel diabete, nelle insufficienze epatiche e renali, non vanno consumati in caso di lesioni alle vie urinarie. Hanno natura tiepida, sapore amaro, piccante. Umidificano i Polmoni, favoriscono l’espettorazione, mobilizzano il sangue, abbassano il colesterolo, hanno azione antiipertensiva, drenano l’umidità di fegato, promuovono la diuresi, sono moderatamente lassativi, svolgono azione antiparassitaria, disintossicanti. Indicati per la tosse con espettorato, le bronchiti croniche, le dislipidemie e le ipercolesterolemie, l’ipertensione, le epatopatie, i calcoli urinari, il diabete, i dolori articolari. BARBABIETOLA La barbabietola rossa, in particolare il succo fresco, ha un effetto anticancerogeno, è digestiva, colagoga e remineralizzante. Ha natura neutra, sapore dolce. Agisce nutrendo il sangue, dirige il Qi verso il basso. Indicata per astenia, capogiri, insonnia da deficit di sangue, amenorrea. CAROTA La carota è una fonte primaria di carotene (provitamina A) che interviene nei meccanismi della visione ed è utile nelle dermatosi. Ha

un effetto tonico, remineralizzante, eupeptico, galattogogo, regolatore intestinale, ipoglicemico, è quindi da raccomandare ai diabetici. Il consumo esclusivo di carote grattugiate elimina gli ossiuri. Possono essere ottimi i centrifugati di carote o carote associate a cipolla, aglio cavolo cappuccio, cavolfiore, barbabietola. Ha natura neutra, leggermente fresca (se cruda), il sapore è dolce. I meridiani destinatari sono: Milza, Polmone e Fegato. Regolarizza il Qi dello Stomaco e del Grosso Intestino, mobilizza verso il basso, porta in basso il Qi di Polmone, tonifica la Milza, nutre il Fegato e porta beneficio agli occhi, favorisce l’eruzione degli esantemi. Ha azione digestiva, regolarizzante intestinale, antianemica, rinfrescante, febbrifuga, antinfiammatoria sugli occhi. Impieghi clinici: – dispepsia: brodo di carota, zuppa di riso e carote; – diarrea: brodo o succo di carota (se diarrea da calore); – stipsi da calore: carote e spinaci; – dispnea e tosse: decotto di carota con miele; – disturbi visivi: centrifugato di carota, centrifugato di carota e sedano in uguali quantità, decotto di carota e cavolo; – ittero: centrifugato di carota e sedano in uguali quantità; – morbillo e malattie esantematiche: decotto di carota e coriandolo. PATATA La patata è una Solanacea, contiene molto amido, sali, vitamina C e B1. È utile per uso esterno a fette per le affezioni del trigemino, le infiammazioni della pelle, ulcere e piaghe. Ha natura neutra, sapore dolce. I meridiani destinatari sono Stomaco, Milza. Tonifica il Qi di Stomaco e Milza, il Qi in generale, ha effetto antispastico addominale, il succo promuove la diuresi. RADICI AMARE Le radici amare sono ottime per il diabete, l’artrite, l’astenia, il cuore. RAPA La rapa è un tonico ricostituente utile nella litiasi, nelle affezioni bronchiali respiratorie, il succo può essere utilizzato per calmare la tosse. Ha natura neutra, sapore amaro, dolce, insipido. I meridiani destinatari sono: Stomaco, Milza, Vescica urinaria, Fegato. Tonifica la Milza, promuove la digestione, mobilizza e regola il flusso del Qi,

tratta la stasi di cibo, seda la tosse, è espettorante, drena l’umidità, promuove la diuresi, ha effetto antiuricemico. Indicata per l’anoressia, la dispepsia, la diarrea, il gonfiore addominale, la nausea, il vomito, la tosse, la laringite, l’ittero, il subittero, i calcoli della cistifellea, la disuria, la cistite, i disturbi urinari da calcolosi, l’iperuricemia, la gotta, l’obesità. RAVANELLO Il ravanello rosa ha un effetto eupetico, tonico, antireumatico, diuretico. SEDANO-RAPA Il sedano rapa è ricco di lecitina e vitamina E, utile per il drenaggio epatico e polmonare e per la procreazione. Ha un effetto anticancerogeno, riequilibra la tiroide, drena le ghiandole linfatiche. TAPIOCA La tapioca è utile per le pappe dei bimbi e degli anziani. TARASSACO Il tarassaco ha un effetto colagogo, depura sangue e linfa e fegato. Ha natura fredda, sapore dolce, amaro. I meridiani destinatari sono Fegato e Stomaco. Elimina il fuoco tossico dalla pelle e combatte l’umidità-calore; è indicato per le formazioni nodulari, i foruncoli, gli ascessi. È utile per gli itteri, le epatiti, le congiuntiviti e le sindromi urogenitali. Agisce anche sulla mammella: mastite. TOPINAMBUR Il topinambur ha un buon valore nutrizionale, un effetto antisettico e galattogogo. CaPKNaFeMgVitamina AVitamina CAglio38,3130120451,4010014Asparagi30482203,51,220160029Bar babietola8560280151255515Carota403529070720100006Cipolla35 47185102,2125014Finocchio9050120383807Patata3080531381,846 2015Porro90752508012545018Radici amare7450320151,315012Rapa118120500406,9540039Ravanello34 30220141,520016Sedanorapa80853391090,23109Tarassaco160105440852,545035Topinamb ur2540430270,7242216Tab. 12 – Tabella verdure ortaggi e radici Freddi: – pomodoro – cetriolo – asparago – insalata

– cicoria – radicchio – tarassaco – borragine – piantaggine – germogli di soia – germogli di bambù – melanzana Freschi: – cavolo, broccolo, cavolfiore – spinaci – carciofo – sedano – bietola (foglie) – alghe e daikon Tiepidi: – agliacee: aglio, cipolla, porro, scalogno, erba cipollina, cipollotto – peperoni Usi clinici: Secchezza di Polmone o Stomaco (umidificanti): – pomodori – asparagi – cetriolo – borragine – malva e altea – patata dolce – zucca – zucchina – melone invernale Eccesso di umidità (diuretici): – radici amare – radicchio – insalata belga – carciofo – funghi – ravanelli – daikon – peperoni

– peperoncino Stasi, eccesso con pienezza (mobilizzanti o amari): – radicchio – sedano – tarassaco – carciofo Deficit: – bulbi, tuberi, rizomi – zucca – zucchina – patata – fagiolini – carota – cavolo – barbabietola – rapa – bietola – funghi 3.4. Legumi Freschi, ma soprattutto secchi, i legumi sono ottime fonti di proteine: quelli secchi ne contengono una quantità all’incirca pari, o anche superiore, a quella della carne. Queste proteine apportano alcuni aminoacidi essenziali (lisina, treonina, valina, triptofano) in discreta quantità, superiore a quella presente nelle proteine dei cereali. Queste ultime, d’altra parte, contengono buone dosi di aminoacidi solforati, che sono invece scarsi nei legumi. Per questo un’alimentazione che comprende entrambi non va incontro ad alcun tipo di carenza proteica. Allo stato secco i legumi hanno un elevato contenuto in glucidi, questo fa di questi alimenti una buona fonte di energia; inoltre, contengono una discreta quantità di fosforo, calcio e ferro. Contengono quantità apprezzabili di alcune vitamine del gruppo B (B1, B2, niacina) e, allo stato fresco, anche di vitamina C. LegumiCarnePesceUovaProteine21-2520,916,413Grassi1,718130,511,1Glucidi31,5-61,5000,9Calcio56-208112550Ferro5,86,72,30,72,5Vitamina B10,5-1,030,070,050,11Vitamina B20,140,30,170,080,31Vitamina B31,8-2,342,20,1Tab. 13 Talora il consumo dei legumi produce gas intestinali, soprattutto in chi non ha l’intestino in buone condizioni. È importante saperli

cuocere bene: vanno messi in ammollo diverse ore prima e non va mai usata l’acqua di ammollo, vanno cotti a lungo, il sale va aggiunto solo a fine cottura, può essere di aiuto aggiungere durante la cottura delle foglie di alloro o un pezzo di alga kombu. Se questo non fosse sufficiente si possono preparare dei passati eliminando le bucce. È meglio evitare la combinazione cereali legumi soprattutto in chi soffre di problemi intestinali, combinandoli invece con delle verdure verdi. Dal punto di vista energetico i legumi sono vicini alla neutralità, hanno in genere un’azione diuretica. I più freddi sono i germogli di soia. CECI I ceci hanno un elevato valore nutrizionale calorico. Hanno natura neutra, sapore dolce. Tonificano la Milza, sedano la sete, promuovono la diuresi, hanno effetto antiparassitario. Per l’azione diuretica si abbinano bene con l’orzo perlato, si beve il brodo. Sono indicati per astenia, dispepsia, sete, disuria, cistite, calcoli urinari, oliguria, parassitosi intestinali. FAGIOLI I fagioli sono molto energetici. Hanno natura neutra, sapore dolce, insipido. Tonificano il Qi, purificano il calore, promuovono la diuresi. Indicati per edemi, proteinuria. I fagioli neri sono tiepidi. FAVE Le fave sono ricostituenti, remineralizzanti. Hanno natura neutra, sapore dolce. Tonificano la Milza e nutrono lo Stomaco, promuovono la diuresi, svolgono azione emostatica. Indicati per anoressia, dispepsia da deficit di Milza e Stomaco, edema, disuria, emorragie con particolare riferimento alle emottisi e ai sanguinamenti uterini (anche in gravidanza). Un buon piatto drenante è composto da fave e cicoria (amara e disseccante) con un pizzico di peperoncino che mobilizza. LENTICCHIE Le lenticchie sono remineralizzanti. Hanno natura neutra, sapore dolce. Tonificano il Qi, nutrono il sangue, promuovono la lattazione. Indicate per astenia fisica e psichica, vertigini da deficit di sangue e di Qi, ipogalattia. Si possono usare in cataplasmi sugli ascessi. Le lenticchie rosse sono più calde di quelle verdi, fortificano Rene e Cuore.

PISELLI I piselli sono energetici. Hanno natura neutra, sapore dolce. I meridiani destinatari sono Milza, Stomaco. Tonificano la Milza, tonificano il Qi e lo regolano portandolo verso il basso, regolarizzano lo stomaco e le sue funzioni, promuovono la formazione di liquidi e dissetano. Indicati per astenia, anoressia, distensione addominale da deficit di Qi, nausea, vomito, diarrea causati da squilibrio di Milza e Stomaco, ipogalattia, sete, stipsi da stasi del Qi o secchezza, edemi. SOIA La soia è altamente proteica e contiene tutti gli aminoacidi essenziali. La soia gialla è un legume indigesto perché contiene una sostanza tossica, per questo viene trasformata in altre preparazioni: tamari, miso, tofu, tempeh. SOIA ROSSA O AZUKI Ha natura neutra, sapore acido-aspro e dolce. I meridiani destinatari sono: Milza, Cuore, Intestino crasso. Come tutti i legumi ha proprietà curative per i reni. Tonifica la Milza, drena l’umidità-calore, mobilizza il sangue e il Qi, promuove la diuresi. Indicata per la diarrea, la distensione addominale da deficit di Qi di Milza, ipogalattia da deficit, edema, disuria, ittero, emorroidi, proctorragia, dolori addominali del postpartum da stasi di sangue. SOIA VERDE La soia verde ha natura fresca, sapore dolce. I meridiani destinatari sono Milza, Stomaco e Fegato. Purifica il calore, promuove la diuresi, disintossica. Indicata per il calore estivo, nelle malattie febbrili epidemiche, per disuria, stranguria, edema, diarrea o dissenteria da umidità-calore, ulcerazioni da umidità-calore, intossicazione da medicinali. Combatte gli effetti dell’alcool. Per ottenere l’effetto antitossico si fa bollire a lungo, si filtra e si beve il brodo. CaPKNaFeMgVitamina AVitamina CCeci125110968936715591005Fagioli7051260151,8506000,2Fave70 95750452,58516026Lenticchie5021533120324,420012Piselli472823 872927158122Soia100800600242008502Tab. 14 4. Frutta

Il frutto è l’organo delle piante fanerogame (piante che hanno gli organi di riproduzione riuniti nel fiore) contenente i semi. Deriva dall’ovario fecondato i cui ovuli si trasformano in semi. I frutti possono essere carnosi (pericarpo carnoso) o secchi (pericarpo lignoso o coriaceo). I frutti carnosi si distinguono in: – bacca (uva, pomodori, datteri). Il pericarpo è completamente carnoso e contiene uno o più semi; – esperidio (agrumi); – drupa (ciliegia, susina, pesca), endocarpo legnoso e duro: nocciolo; – peponide (zucca, cocomero). I frutti secchi si distinguono in: – deiscenti (si aprono per liberare i semi), legume o baccello: fagioli, piselli; – indeiscenti (non si aprono per liberare i semi), hanno un solo seme: es. la cariosside (grano, orzo, ecc.). More e lamponi sono infruttescenze o frutti multipli perché composti da più frutti riuniti insieme. Falsi frutti, invece, sono mele e pere, in quanto il frutto sarebbe il torsolo. La frutta fresca contiene molta acqua, pochi zuccheri, prevalentemente glucosio e fruttosio, modesto è il contenuto proteico (da 0,2 a 1,5 g per 100 g) e di grassi (salvo qualche rara eccezione come le noci fresche e gli avocado, particolarmente ricchi di lipidi). L’apporto vitaminico è variabile secondo le varietà di frutta: il contenuto di vitamina C è scarso in alcuni frutti polposi (albicocche e pesche), elevato negli agrumi e in genere nella frutta acida. Ricche di caroteni ad attività provitaminica A sono invece i frutti giallo-arancio in genere; i caroteni scarseggiano nella frutta con un elevato contenuto di vitamina C. Solo in poche specie, come i meloni, coesistono buone quantità di vitamina C e di caroteni. Alcuni frutti contengono quantità scarsissime di entrambi come mele, pere, fichi. Le vitamine del gruppo B sono scarsamente rappresentate nella frutta polposa. Rilevante è il contenuto di elementi minerali antiossidanti (selenio) e alcalini (potassio, magnesio) che intervengono nell’equilibrio acido/base dell’organismo, aumentando la riserva alcalina del sangue e riducendo l’acidità delle urine. Questo, insieme al contenuto di fibra, è una delle funzioni importanti della frutta che

è in grado di neutralizzare l’azione acidificante di molti alimenti come carni e legumi secchi. Le proprietà antiossidanti di diversi elementi contenuti nella frutta fresca si oppongono alla formazione di radicali liberi e ai conseguenti danni sul DNA. I caroteni, i derivati della vitamina A (retinolo), esplicano azioni atte a prevenire la formazione di tumori o ad inibirne lo sviluppo. La frutta fresca, quindi, svolge un ruolo di purificazione, detossificazione, rigenerazione. Va consumata lontana dal pasto per evitare fenomeni di fermentazione intestinale e per assimilarne meglio i principi nutritivi: 1 ora prima del pasto o 3 ore dopo. Profumo, fragranza, colore, sapore risvegliano fantasia e creatività, portano oltre i confini della mente razionale per varcare le soglie di un mondo fatto di raffinatezze ed energie sottili, nutrono la sensibilità e l’intuizione. Mentre il cereale tonifica e concentra, aiuta a perseguire l’obiettivo nel tempo, dà tenacia e razionalità, la frutta fresca fa emergere nuove idee, espande i territori della mente, apre nuovi orizzonti, sensibilizza al bello, all’arte, espande il tempo e lo spazio; può portare, se consumata in eccesso, a diventare dispersivi. La frutta secca porta in livelli mentali meno sottili, stimola una creatività più materiale e concreta, la fantasia è portata al servizio dell’utilità. La frutta si distingue in acida, semiacida, dolce e oleosa. L’acidità della frutta dipende dal contenuto in vitamina C ed è comunque alcalinizzante del sangue. Dal punto di vista energetico la frutta è dolce e acida. Il dolce ha effetto idratante e l’acido è astringente. È adatta a nutrire i liquidi e lo yin. In genere è fredda e fresca, alcuni frutti hanno natura tiepida. 4.1. Frutta acida (contenuto in vitamina C superiore ai 30 mg/100 g) La frutta acida alcalinizza il sangue, lo disintossica, elimina gli acidi urici. La frutta acida è yin. Gli agrumi sono molto adatti a chi consuma molta carne e latticini, se una persona è già molto yin vanno consumati con moderazione. Quando fa caldo (il calore è yang) viene spontaneo consumarli, quando fa freddo (il freddo è yin) molto meno. LIMONE Il limone è un alcalinizzante del sangue, nella digestione si trasforma in citrati più bicarbonati che sono sali alcalini, fissa il

calcio, utile nei reumatismi e nelle artriti, in caso di calcoli, insufficienza renale, epatica, per l’acido urico e il colesterolo. Ha un’azione antibatterica, disinfettante, stimola e regolarizza i surreni. Il succo di limone va diluito al 50% con acqua, non va dolcificato, va bevuto con la cannuccia per evitare danni allo smalto dei denti, va consumato di mattino a digiuno o dopo tre ore dal pasto. La cura dei limoni è un metodo semplice per beneficiare delle sue proprietà. Infatti, disintossica il sangue, riequilibra il fegato, è efficace in caso di artrite, reumatismi, aterosclerosi e ipercolesteromia. Gli organi che beneficiano del limone sono: il fegato, le ossa, la pelle, i surreni, i reni ed il sangue. Secondo la costituzione e la condizione della persona si assume il succo diluito secondo questa modalità: – primo giorno: 1 limone; – secondo giorno: 2 limoni; – terzo giorno: 3 limoni fino a un massimo di 7 limoni (settimo giorno) dopodiché a scalare da 7 a 1 nei giorni successivi. Dal punto di vista energetico il limone ha natura fredda, sapore acido-aspro, dolce. I meridiani destinatari sono: Stomaco, Fegato. Promuove la formazione dei liquidi, seda la sete, purifica il calore, regolarizza le funzioni dello Stomaco, regola il Qi e lo mobilizza verso il basso, è espettorante, seda la tosse, preserva il feto. Indicato per sete, bocca secca, faringite da lesione dei liquidi e calore estivo, diabete, nausea, eruttazione, rigurgito da disarmonia del Qi di Fegato e stomaco, tosse, asma, aborto abituale, debolezza del feto. FRAGOLA La fragola ha proprietà nutritive, toniche, remineralizzanti e lassative. Ha effetti ipotensivi, regolarizza fegato e vescica biliare, riequilibra il cuore. Si associa molto bene agli agrumi. Ha natura fresca, sapore acido-aspro, dolce. Tonifica il Qi, seda il Fegato, purifica il calore, drena l’umidità, abbassa la pressione arteriosa, favorisce l’evacuazione, ha azione antiuricemica. Indicata per astenia, ipertensione, epatopatie, calcoli biliari e urinari, stipsi, gotta, iperuricemia. RIBES NERO Il ribes nero è remineralizzante e scioglie il muco. Ha natura neutra, sapore acido-aspro. Drena il Fegato, promuove la diuresi. Indicato per epatopatie, diarrea, dolori articolari, reumatismo, gotta.

RIBES ROSSO Il ribes rosso ha natura neutra, sapore acido-aspro. Favorisce la digestione, ha azione diaforetica, drena l’umidità-calore del Fegato, favorisce l’evacuazione, drena l’umidità. Indicato per dispepsia, dolori articolari, dermatiti da secchezza, e squamose, epatopatie, ittero, disuria, flogosi delle vie urinarie, calcoli urinari, stipsi. La frutta acida è yin. Gli agrumi sono molto adatti a chi consuma molta carne e latticini, se una persona è già molto yin vanno consumati con moderazione. Quando fa caldo (il calore è yang) viene spontaneo consumarli, quando fa freddo (il freddo è yin) molto meno. CaPKNaFeMgVitamina AVitamina CLimone1022224080,612,20,0650 polpa 150 bucciaFragola505419730,9260,0560Ribes172834230,90,07120130T ab. 15 4.2. Frutta semiacida (contenuto in vitamina C tra 29-10 mg/100 g) CILIEGIA Le ciliegie sono depurative, remineralizzante, antianemiche (contengono molto ferro), favoriscono la digestione (un’ora prima del pranzo o tre ore dopo). Lassative, antireumatiche, danno energia ai muscoli ed alla struttura nervosa. Hanno natura tiepida, sapore acido, dolce. I meridiani destinatari sono: Stomaco, Mila, Rene e Fegato. Tonificano Milza e Stomaco, tonificano il Qi, nutrono il sangue, tonificano il Rene, il Fegato, consolidano tendini e ossa, hanno effetto astringente, umidificano l’intestino. Indicate per astenia, anoressia, diarrea da deficit di Milza, sete, bocca secca da carenza di liquidi, indebolimento e debolezza della zona lombare da deficit di Rene, dolori articolari, impotenza funzionale ai quattro arti, sindromi reumatiche in particolare nelle forma da freddo (ciliegie all’alcool), spermatorrea, vertigini, palpitazioni da deficit di sangue, malattie esantematiche, morbillo a scarsa espressività, stipsi. CACO Il caco ha un grosso valore nutritivo per il contenuto in zuccheri e proteine, ha un buon effetto sull’intestino: lassativo (tre frutti al dì), tonificante, disinfettante, decongestionante, antibatterico, utile nella gastroenterite dei bambini, infiammazioni e dispepsia intestinali. È un ricostituente del sistema nervoso e regolarizza le funzioni

epatiche. La maturazione artificiale del caco produce trasformazioni chimiche ad opera di certi enzimi che fanno precipitare in zuccheri i composti di tannino ed altri acidi organici contenuti nella buccia che poi diventa finissima. Con la maturazione naturale scompare la maggior parte degli acidi contenuti nella buccia che rimane spessa. Ha natura fredda, sapore dolce. I meridiani destinatari sono Polmone, Intestino crasso, Stomaco, Cuore. Purifica il calore, umidifica il Polmone, seda la sete. Indicato per afte, ematuria da eccesso di calore al Cuore, diarrea, emorroidi, proctorragia, gastralgia, stomatiti, gengiviti e sintomi da eccesso di calore alla Stomaco, gozzo, ipertrofia tiroidea (succo). LAMPONE Il lampone è utile in caso di diabete, astenia, stipsi, per l’insufficiente sudorazione. Ha natura tiepida, sapore acido-aspro, dolce. I meridiani destinatari sono Rene, Fegato. Promuove la digestione, ha azione diaforetica, tonifica il Fegato e il Rene, consolida il Jing, rischiara la vista, ha effetto lassativo. Indicato per dispepsia, sindrome influenzale, vertigini, diminuzione dell’acuità visiva, annebbiamenti visivi, spermatorrea, minzioni frequenti, incontinenza urinaria, impotenza, stipsi. MELA La mela è antiurica, utile nelle malattie di reni e di cuore, nelle ritenzioni idriche, equilibra il colesterolo, tonico del sistema linfatico. Con la maturazione naturale contiene una maggior quantità di levulosio rispetto al destrosio che è digeribile perchè viene direttamente assimilato. Con la maturazione artificiale prevale il destrosio che è indigesto. Ha natura fresca, sapore acido-aspro, dolce. Promuove la secrezione dei liquidi (cotta), seda la sete, purifica il calore, umidifica il Polmone, facilita la digestione, regola l’intestino, ha azione sedativa, promuove la diuresi, dissolve i calcoli di urati, abbassa il colesterolo. Indicata per sete, bocca asciutta, diabete, dispepsia, anoressia, gastralgia da calore allo Stomaco, tosse secca o con espettorato denso e giallastro, stipsi da secchezza (cotta), diarrea, dolori articolari, oliguria, calcoli urinari, insonnia, nervosismo, abuso di alcolici. MIRTILLO

Il mirtillo uccide i colibacilli, antibatterico, antidiarroico, utile per circolazione, diabete, vista, insufficienze renali. Tonico dei vasi: arterie, vene e capillari, cardiotonico, coagulante (emorroidi e metrorragie), elimina gli ossiuri (tre giorni solo mirtilli crudi o poco cotti). Ha natura neutra, sapore acido-aspro, dolce. Ha effetto astringente, rischiara la vista, arresta i sanguinamenti (emostatico). Indicato per diarrea, disturbi visivi, retinopatie, menorragia, metrorragia, ulcerazioni venose, sanguinamenti in genere, emorroidi. MORA La mora ha azione tonico remineralizzante, depura il sangue, utile nella diarrea, nelle affezioni respiratorie, a digiuno è lassativa ed emolliente. Ha natura fresca, sapore acido-aspro, dolce. Ha effetto astringente, favorisce l’evacuazione se assunta a digiuno. Indicata per menorragia, metrorragia, sanguinamenti, diarrea, tosse, asma da deficit del Polmone. PESCA La pesca stimola la secrezione gastrica. Ha natura tiepida, sapore acido-aspro, dolce. I meridiani destinatari sono: Polmone, Intestino crasso, Stomaco. Nutre lo yin, promuove la formazione di liquidi, ha effetto astringente, umidifica l’intestino, mobilizza il sangue e tratta gli accumuli (molto attivo il seme). Indicata per sete eccessiva, bocca asciutta, stipsi da secchezza, tosse, asma (cuocere le pesche a vapore con zucchero di canna), amenorrea, ematuria. CaPKNaFeMgVitamina AVitamina CCaco80,62012070,417190027Ciliegia18212504472375010Lampone 4043520130125022Mela81113750,459012Mirtillo302395101112800 Mora33,54020021,5532000Pesca1525253430,91,58800Tab. 16 4.3. Frutta dolce (contenuto in vitamina C inferiore ai 10 mg/100 g) ALBICOCCA L’albicocca ha un elevato contenuto in zuccheri, minerali e vitamine, ha un alto valore nutrizionale, è antianemica, emopoietica, regolarizza l’intestino. Ha natura neutra, sapore acido-aspro, dolce, promuove la formazione dei liquidi, disseta, umidifica il Polmone, seda l’asma, se

fresca ha azione astringente, se secca è lassativa. Indicata per sete eccessiva, bocca asciutta, irrequietezza da deficit dello yin di Stomaco, tosse, asma, gola secca da secchezza ed eccesso di calore nel Polmone, stipsi (albicocche secche). ANGURIA L’anguria non ha un grande valore nutrizionale, ma il suo succo è diuretico e depura il sangue. In genere viene praticata al frutto un’iniezione antifermentante tossica consentita dalla legge, per la conservazione. Ha natura fredda, sapore dolce, i meridiani destinatari sono: Stomaco, Cuore, Vescica urinaria. Purifica il calore, seda la sete, ha azione sedativa, drena l’umiditàcalore, promuove la diuresi. Dunque è indicata per la sete, la carenza di liquidi, afte, ulcerazioni del cavo orale, stomatiti da eccesso di calore al Cuore, ansia, irritabilità, irrequietezza da eccesso di calore, disuria, ematuria da ristagno di calore nel Triplice inferiore, ittero, edema, intossicazione da sostanze alcoliche. BANANA La banana ha un alto valore nutrizionale, va consumata sempre matura e solo durante la stagione estiva. Ha natura fresca, sapore dolce, i meridiani destinatari sono: Polmone, Intestino crasso. Promuove la secrezione dei liquidi e nutre lo yin, seda la sete, purifica il calore, ha azione antiipertensiva, disintossica. Indicata per gola secca, irrequietezza correlata ad eccesso di calore che danneggia i fluidi, diabete con polifagia, emorroidi sanguinanti, ipertensione, abuso di alcolici. DATTERO Il dattero è il frutto più dolce, nutriente ed energetico. È un alimento completo, di facile digeribilità e pronta assimilazione. Energetico, tonico nervino, ricostituente negli stati di astenia. FICO Il fico ha un buon valore nutrizionale, quando è maturo il tasso acido è irrilevante. Il frutto fresco è ricco di mucillagine, disinfiamma l’apparato digestivo, l’apparato respiratorio e le vie urinarie, non è molto adatto per le donne che soffrono all’utero. Il frutto secco ha un valore nutrizionale triplicato, tonico e ricostituente negli stati d’astenia. Ha natura neutra, sapore dolce, i meridinai destinatari sono: Polmone, Intestino crasso, Stomaco, Milza. Tonifica Milza e

Stomaco, umidifica il Polmone e libera la gola, umidifica l’intestino, è lassativo. Indicato per astenia, anoressia, dispepsia, gonfiore addominale, diarrea da deficit di Milza, ipogalattia, tosse, bronchite, disfonia, faringite, mal di gola da secchezza e calore nel Polmone, stipsi da secchezza, in particolare negli anziani, emorroidi anche con sanguinamento, prolasso del retto, dermatiti caratterizzate da secchezza. MELONE Il melone è utile nelle anemie, nelle stipsi con emorroidi, stimola la funzione digerente ed è diuretico. Ha natura fredda, sapore dolce, i meridiani destinatari sono: Stomaco e Cuore. Purifica il calore, seda la sete, promuove la diuresi, ha effetto lassativo. Indicato per sete, sindromi correlate a calore estivo in assenza di diarrea, tosse, disuria, oliguria, calcoli renali, stipsi, epatopatie, emorroidi. PERA La pera è molto lassativa, non eccedere, soprattutto se maturata in cella. Ha natura fresca, sapore dolce. I meridiani destinatari sono: Polmone e Stomaco. Purifica il calore, promuove la formazione dei liquidi, umidifica il Polmone, espelle il catarro e lo dissolve, seda il sistema nervoso, ha effetto lassativo, disintossica dall’alcool. In eccesso le pere mature possono generare catarro. Indicata per malattie febbrili con consumo dei liquidi, bocca asciutta, irrequietezza, agitazione correlata a deficit dello yin e consumo dei liquidi, diabete con sete e polidipsia, stipsi e diarrea (nel secondo caso si usa solo il succo), tosse con calore e catarro giallo da eccesso di calore nel Polmone, difficoltà ad inghiottire, rigurgito, agitazione e irrequietezza da calore o tan-calore, ubriachezza. PRUGNA La prugna ha azione tonica ed energetica, lassativa, diuretica, decongestiona il fegato. Il frutto secco è un alimento energetico, tonico del sistema nervoso, utile in caso di superlavoro fisico ed intellettuale. Ha natura fresca, sapore acido-aspro, dolce. I meridiani destinatari sono: Stomaco e Fegato. Purifica il calore del Fegato, promuove la formazione di liquidi, nutre lo yin, umidifica l’intestino (specialmente se secca), mobilizza il Qi, promuove la diuresi. Indicata per il deficit di Fegato con calore, astenia da deficit dello yin

con febbre pomeridiana e sudorazione notturna, sete eccessiva, bocca asciutta, irrequietezza da deficit dello yin di Stomaco, stomatiti, gengiviti, alitosi da calore nello Stomaco, stipsi ed emorroidi (secca), dolori articolari. UVA L’uva è un alimento completo, ha un alto valore nutrizionale ed energetico, diuretica, lassativa e disintossicante. Elimina tossine, acidi urici, riduce il colesterolo. Digestiva, utile nella dispepsia, litiasi, emorroidi, stipsi, intossicazioni da piombo, dermatosi. Ha natura neutra, sapore acido-aspro, dolce. I meridiani destinatari sono: Polmone, Milza, Rene, Fegato. Tonifica lo yin di Rene e di Fegato, consolida i tendini e le ossa, nutre il sangue, tonifica il Qi, preserva il feto, promuove la formazione di liquidi, seda la sete, seda il sistema nervoso, ha effetto lassativo, promuove la diuresi. Indicata per la sudorazione notturna, la sete, la febbricola e altri sintomi da deficit di yin di Rene; caldane e disturbi del climaterio correlati a deficit dello yin; vertigini, tinnito, ipertensione, epatopatie da deficit dello yin di Fegato; sete, bocca secca, stipsi da secchezza; vertigini, palpitazioni, anemia e sintomi da deficit di sangue; edema da vento-umidità e deficit di Qi; agitazione, inquietudine, ansietà, insonnia nella gravida; dolori articolari; tosse da deficit del Qi di Polmone e secchezza; aborto spontaneo, minaccia di aborto; stipsi. CaPKNaFeMgVitamina AVitamina CAlbicocca1723351131,71025007Anguria102014011,60,391705Banan a727,840420,8354509Dattero7269711223,2652831Fico fresco47,73022020,720752Fico secco110140900403,589752Melone17112000,50,5157000,005Pera1 621,7168210,315205Prugna fresca1825219211060Prugna secca6590800733760Uva fresca222524220,510404Uva passa7813080839,73,3991000Uva succo25492501531700Tab. 17 Fredda: – anguria – melone – ananas – pera – limone – pompelmo – banana

– kiwi – caco – nespola Fresca: – mela – mandarino – arancia – fragola Tiepida: – giuggiola – lampone – licio – mora – dattero – ciliegia – pesca – mela cotogna Effetti clinici: Per la secchezza (umidificante), tutta ma maggiormente: – pera, melone, nespola, albicocca per il Polmone – kiwi, pesca, fico per Grosso Intestino Per l’eccesso di umidità (drenante), in genere la frutta è poco indicata eccetto: – pera, caco, nespola, pompelmo (catarri-tan) – scorze di mandarino, limone, arancio (per umidità e tan) Per l’eccesso di yang: – mela – limone – ananas – mandarino – pompelmo Per il deficit: – dattero – licio – uva – ciliegia – giuggiola Per la perdita di liquidi (astringente): – melograno

– mirtillo – mora – prugna selvatica 4.4. Frutta oleosa La componente nutrizionale è prevalentemente data dal tasso di lipidi. Ha natura neutra o tiepida, è dolce. Tonifica il Qi, riscalda lo yang, utile nelle forme da deficit. Noci, arachidi, pinoli, castagne, pistacchi, nocciole agiscono maggiormente sui Reni. La nocciola sulla Milza e i pinoli sul Polmone. Non si consigliano nei disturbi da calore. MANDORLA La mandorla è un vero alimento nutriente ed energetico, può sostituire la carne, ricca in grassi e proteine (calcio, ferro, fosforo, potassio e Vitamina B). Remineralizzante, riequilibra il sistema nervoso, lassativa, utile per l’astenia fisica ed intellettuale, nei disturbi nervosi, nel diabete, il latte di mandorla è simile al latte materno. Ha natura neutra, sapore dolce, i meridiani destinatari sono Polmone, Grosso Intestino. Tonifica e umidifica il Polmone, seda tosse e asma, umidifica l’intestino migliorandone le funzioni. Indicata per la tosse da deficit o secchezza, oppressione toracica, asma, tisi e per la stipsi da secchezza intestinale. NOCCIOLA La nocciola è nutriente, energetica, contiene fattori di crescita, minerali. Utile nell’astenia, nel lavoro, per gli sportivi, nel diabete e nelle affezioni renali. Ha natura tiepida e dolce, i meridiani destinatari sono Polmone, Grosso Intestino, Rene. Tonifica il Qi, tratta la calcolosi urinaria, espelle i parassiti (tenia). Indicata per astenia, debilitazione, gravidanza, vecchiaia; calcolosi urinaria, coliche nefritiche; teniasi intestinale. NOCE Le noci sono molto dannose se trattate, il gheriglio è il seme. Sono un alimento energetico (660 Kcal/100 g), ricco di oli (64-66%) perlopiù costituiti da acidi grassi polinsaturi (63%) e monoinsaturi (16%), contengono proteine (15-16%), sali minerali (calcio, potassio, fosforo, ferro e zinco) e vitamine.

Hanno natura tiepida e sapore dolce. I meridiani destinatari sono: Polmone, Grosso Intestino e Rene. Tonificano lo yang di Rene, umidificano l’intestino, hanno effetto astringente. Indicate per lombalgie e astenia lombare, sensazione di freddo in zona lombare; calcolosi renale e vescicale; pollachiuria da deficit di Rene; impotenza, spermatorrea; sudorazioni eccessive da deficit di Rene e Polmone; tosse cronica, asma; stipsi dell’anziano. OLIVA Le olive contengono clorofilla, lecitine, molti oli insaturi. Sono altamente nutrienti, drenanti del fegato e della cistifellea, lassative, utili nel diabete. Le olive nere sono molto remineralizzanti. Hanno natura neutra, sapore acido-aspro, dolce. I meridiani destinatari sono: Grosso Intestino, Stomaco. Purificano il calore di Fegato e Stomaco, promuovono la formazione di liquidi, umidificano l’intestino. Indicate per gastralgia, afte, gengiviti, sete eccessiva, stipsi. PINOLO I pinoli sono i semi contenuti nelle pigne. Hanno un grande valore nutrizionale per il contenuto in proteine (49%) e in oli. Hanno effetto antianemico, tonico. Hanno natura tiepida e sapore dolce. I meridiani destinatari sono: Polmone, Milza, Rene. Tonificano il Qi in caso di deficit, nutrono il sangue, nutrono lo yin, umidificano il polmone e l’intestino. Indicati per il deficit di sangue e di yin, astenia e debilitazione fisica da insufficienza del Qi; tosse con scarsa espettorazione per secchezza del polmone, stipsi da secchezza. CaPKNaFeMgVitamina AVitamina EArachidi804506224218000Cocco8335572151311150,010Mandorla 2504088114417025045Nocciola250408612130,0091371001,9Noce8 8450700392,11303550Olive82108003001,7103004Pinoli339627431 18231000,20Tab. 18 4.5. Frutta amidacea CASTAGNE La castagna ha un grande valore nutrizionale, elevato tenore di sostanze amidacee, proteiche e lipidiche. Contiene sali minerali e vitamine, è un alimento energetico utile per l’astenia. Va consumata sempre da sola e ben masticata. Ha natura tiepida, sapore dolce, salato. I meridiani destinatari sono: Stomaco, Milza e Rene. Tonifica il Rene e rafforza la zona

lombare, consolida tendini e ossa, tonifica la Milza e rafforza lo Stomaco, nutre il sangue, arresta la diarrea, ha azione emostatica. Indicata per la debolezza lombare correlata a deficit del Qi di Rene; ritardo della deambulazione nei bambini, debolezza localizzata agli arti inferiori; artralgie e intorpidimento degli arti inferiori; astenia, anoressia, dispepsia, rigurgiti, diarrea e feci molli da deficit di Milza, emorragie in particolare epistassi, proctorragie, emorroidi. CaPKNaFeMgVitamina AVitamina CCastagna39,518451710762,4510030Tab. 19 CaFeMgVitamina APinoli 339Cocco 31Mandorla 170Albicocca 2500Mandorla 250Ciliegia 7Nocciola 137Caco 1900Nocciola 250Mandorla 4Noce 130Pesca 880Fico secco 110Fico secco 3,5Cocco 115Ciliegia 750Limone 102Uva passa 3,3,Pinoli 100Melone 700Noce 88Dattero 3,2Uva passa 99Oliva 300Cocco 83Succo d’uva 3Fico secco 89Dattero 283Oliva 82Prugna secca 3Castagna 76Mirtillo 280Caco 80,6Pinoli 3Dattero 65Mandorla 250Uva passa 78Castagna 2,4Mora 53Noccila 100Dattero 72Noce 2,1Prugna secca 37Castagna 100Prugna secca 65Oliva 1,7Lampone 25 Fragola 50Albicocca 1,7Nespola 25 Fico fresco 47,7Mora 1,5Ciliegia 23 Lampone 40Lampone 1Cocco 17 Castagna 39Mirtillo 1Succo d’uva Mora 33,5Prugna 1Melone 15 Mirtillo 30 Pera 15 Oliva 10 Tab. 20 5. Carne È una buona fonte proteica, contiene grassi saturi, è carente di glucidi, vitamine e minerali. La carne sviluppa il corpo fisico e in particolare la massa muscolare; lo sanno bene gli atleti che praticano il body building e che ne consumano grosse quantità. La carne è l’alimento più “fisico”, dà lo scatto, stimola la liberazione di adrenalina; consente lo sforzo molto intenso e breve al contrario dei cereali che sono più per uno sforzo di minor intensità ma di maggior durata. I popoli antichi che conoscevano bene gli effetti globali del cibo facevano consumare ai guerrieri cereali integrali per affrontare le lunghe marce e carne prima della battaglia per aumentare aggressività e potenza. La colorazione rossa della carne suggerisce un elemento emozionale di tipo aggressivo (in senso lato); si tratta di un’emozionalità bassa, legata al territorio e al senso di sopravvivenza; richiama il primo chakra. A differenza di quanto generalmente si pensi, la carne non è un’ottima fonte proteica, infatti, gli aminoacidi rappresentano

soltanto il 20-25 % del suo peso. La carne cruda contiene dal 50 al 75% di acqua, circa il 20% di proteine e dal 3 al 30% di grassi. La cottura riduce la percentuale di acqua e il tasso di proteine aumenta al 25 o 30%. La carne rossa di bue e quella di vitello contengono solo il 3 o 4% di grassi (se gli animali sono allevati normalmente), la carne di maiale nelle stesse condizioni ne contiene fino al 20-30%. Le salsicce contengono il 25% di proteine e fino al 50% di lipidi. Nel pollo il tasso di sostanze grasse varia dal 4,5 al 19%. Si tratta di grassi meno saturi di quelli dei mammiferi, prevedono il 18% di acido linoleico e il 34% di acidi grassi saturi. La moderna produzione di carne in allevamenti, che impedisce all’animale di muoversi e tenere i muscoli in esercizio, ne altera la composizione. In queste condizioni la quantità di grassi raggiunge il 40%. La diffusione dell’utilizzo di carne come alimento primario deriva da diversi fattori. Innanzitutto dal periodo del dopo guerra la carne ha rappresentato uno status symbol del benessere, pertanto ne è aumentato moltissimo il consumo. Inoltre si pensa che la carne sia una delle migliori fonti di vitamina B12. Occorre invece ricordare che questa vitamina, oltre ad essere sintetizzata dalla nostra microflora intestinale, è presente anche in alcuni alimenti vegetali. Infine si pensa che sia una validissima fonte proteica e la migliore, se non l’unica, fonte di ferro, che è troppo spesso considerato come l’unico responsabile dell’insorgenza di anemia. Un eccesso di carne nell’alimentazione ha diversi effetti negativi. Il contenuto in quantità elevata di grassi saturi ne fa uno dei principali responsabili dell’insorgenza di malattie cardiovascolari e di problematiche legate al metabolismo del colesterolo. La presenza di nitrito e di nitrato di sodio, utilizzati nella conservazione, ne fanno un alimento cancerogeno. La carne ha un contenuto altissimo di fosforo in rapporto al calcio; poiché essi competono per i siti di assorbimento, un’alimentazione ricca di carne predispone all’osteoporosi e ai problemi di crescita ossea. A causa del suo metabolismo acido e della presenza di acido arachidonico, la carne incrementa notevolmente i processi infiammatori, sia acuti che cronici. Gli antibiotici somministrati agli animali sono parzialmente trattenuti nei loro tessuti adiposi e gli ormoni che sono loro somministrati per accelerarne la crescita si legano al loro tessuto muscolare.

Dal punto di vista energetico la carne ha natura tiepida o calda, sapore dolce. Nelle patologie da eccesso la carne va tutta evitata per almeno un mese e mezzo. Si può consumare, seppur in quantità ridotta, in caso di patologie da deficit. 6. Pesce Il pesce è una buona fonte proteica, contiene grassi, poche vitamine, alcuni minerali. Nutre il corpo fisico, ma non dà lo scatto e la potenza che conferisce la carne. È ricco di sostanze importanti per il sistema nervoso e la guaina mielinica. È da preferirsi alla carne, soprattutto per chi è troppo stressato (adrenalina a mille), per chi è aggressivo o eccessivamente impulsivo, è ottimo anche per chi ha l’emozionalità bloccata soprattutto in relazione al femminile e alla madre. Il pesce è legato al “piacere” raffinato, alla sensualità. A chi piace toccare e pulire il pesce piace il tocco, solitamente ama anche il massaggio, ha un buon rapporto col corpo. Il pesce dalla carne rosata suggerisce una componente più emotiva. Chi ama i crostacei ricerca il piacere insieme a un bisogno di protezione. Il pesce richiama l’acqua, l’inconscio, il femminile, il secondo chakra. In genere il pesce d’acqua dolce ha sapore dolce leggermente salato, il pesce di mare ha sapore dolce e salato. Il pesce è adatto nelle patologie da deficit, in quelle da eccesso si consumano polipo e calamari in piccole quantità (non fritti). Ha anche un effetto diuretico. CALAMARO Il calamaro è un mollusco, è un’ottima fonte di proteine a basso tenore calorico. Ha natura tiepida e sapore salato. I meridiani destinatari sono Stomaco e Rene. Armonizza il Triplice medio, ha effetto astringente ed emostatico, consolida tendini e ossa. Indicato per ulcera gastroduodenale, gastralgia (non fritto); emorragie; lombalgia associata a senso di freddo e astenia lombare. CARPA Ha natura neutra, sapore dolce. Tonifica la Milza, nutre lo Stomaco, mobilizza il Qi dirigendolo verso il basso, promuove la lattazione, la diuresi, preserva il feto. Indicata per anoressia, gonfiore addominale da deficit di Stomaco e Milza, ipogalattia, edema, disuria, ittero, asma da deficit di rene, aborto abituale, minaccia di aborto, beriberi.

COZZA È un mollusco che vive sugli scogli in grandi colonie. Ha natura tiepida sapore dolce e salato. I meridiani destinatari sono: Rene, Fegato. Tonifica il Fegato e il Rene, nutre il sangue, nutre e consolida il Jing, regolarizza il ciclo mestruale, ammorbidisce e riduce le tumefazioni. Indicata per debilitazione fisica, magrezza, vertigini, sudorazione notturna, lombalgia, impotenza, frigidità, “freddo” all’utero, spermatorrea, leucorrea biancastra, incontinenza, emorragie, irregolarità del ciclo mestruale con particolare riferimento alla presenza di sanguinamenti, gozzo, carcinomi, ipertensione. GAMBERETTI DI MARE Hanno natura tiepida, sapore dolce, salato. I meridiani destinatari sono: Polmone, Stomaco, Milza, Rene. Tonificano il Rene, lo yang, promuovono la lattazione (meglio se essiccati), tonificano la Milza e nutrono lo Stomaco. Indicati per l’impotenza da deficit di Rene, ipogalattia da deficit di Qi e sangue. CEFALO O MUGGINE Ha natura neutra e sapore salato. Tonifica il Qi, la Milza, armonizza il Triplice Medio, mobilizza il Qi e lo dirige verso il basso. Indicato per astenia, gonfiore addominale, gastralgia. GRANCHIO Ha natura fredda, sapore salato. I meridiani destinatari sono: Stomaco, Fegato. Consolida i tendini e le ossa, accelera la rimarginazione delle fratture ossee, mobilizza il sangue e ne elimina la stasi, purifica il calore, drena l’umidità. Attenzione a non assumere i cachi insieme ai granchi: l’associazione determina l’insorgenza di forte diarrea. Indicato per contusioni, distorsioni, fratture ossee e traumatismi a livello tendineo, dolore e tumefazione da stasi di sangue, disturbi del post-partum con stasi di sangue, malposizione fetale, ittero da calore e umidità. OSTRICA Ha natura fresca, sapore dolce e salato. I meridiani destinatari sono: Rene, Fegato. Nutre lo yin, il sangue, il Cuore, calma lo Shen, seda lo yang di Fegato. Indicata per insonnia, palpitazioni, malattie consuntive con deficit di yin e sangue quali la tubercolosi, linfoadenopatie; vertigini, cefalea da eccesso dello yang di Fegato. PERSICO

Ha natura neutra, sapore dolce. I meridiani destinatari sono: Milza, Rene e Fegato. Tonifica la Milza e lo Stomaco, il Fegato, il Rene, consolida i tendini e le ossa, promuove la diuresi, preserva il feto. Indicato per anoressia, astenia, debilitazione fisica da deficit di Milza, di Qi e sangue, edema, lombalgia, artralgie, minaccia d’aborto, aborto abituale. POLIPO Ha natura fresca, sapore dolce, salato. Nutre il sangue, tonifica il Qi, promuove la lattazione, sostiene i muscoli. Indicato per vertigini, astenia, pallore e sintomi da deficit di sangue e Qi, ipogalattia; miopatie. SEPPIA Ha natura neutra, sapore dolce, salato. I meridiani destinatari sono Fegato e Rene. Nutre il sangue, lo yin, tonifica il Fegato e il Rene, regolarizza il ciclo mestruale. Indicata per amenorrea da deficit di sangue, disturbi e irregolarità del ciclo mestruale, metrorragia, sanguinamenti uterini, leucorrea, ipogalattia. SOGLIOLA Ha natura neutra, sapore dolce. Tonifica il Qi, promuove la diuresi. Indicata per astenia, debilitazione fisica, edema. TRIGLIA Ha natura neutra, sapore dolce. I meridiani destinatari sono: Stomaco, Milza, Tonifica la Milza, il Qi, regolarizza lo Stomaco, promuove la digestione. Indicata per anoressia, dispepsia da deficit di Milza, malnutrizione infantile, debilitazione fisica, magrezza, sintomi da insufficienza di Qi e sangue. TROTA Ha natura neutra, sapore dolce. Tonifica il Qi. Indicata per debilitazione fisica, magrezza anche in caso di diabete. VONGOLA Ha natura fredda, sapore dolce, salato. I meridiani destinatari sono Fegato, Rene. Nutre lo yin, lo yin di Fegato, purifica il calore, rischiara la vista. Indicata per vertigini, disturbi correlati a deficit dello yin di Rene o Fegato, diabete, particolarmente indicata se vi è iperfagia o sete e irrequietezza, disturbi alla vista, occhi secchi con ipolacrimazione, riduzione del visus, annebbiamenti visivi. Usi clinici: Per l’eccesso di yang, calore con mucosità: – polipo e calamaro (non fritti) in piccola quantità.

Per il deficit di sangue: – seppia – anguilla – salmone – carpa – sardina – polipo – spigola – calamaro Per il deficit di yin: – vongola – ostrica – granchio Per il deficit di Qi: – carpa – cefalo – trota – merluzzo In questo caso non sono adatti i pesci che nutrono lo yin perché troppo freddi. Va bene tutto il pesce azzurro, non i molluschi, le ostriche, i polipi, i calamari e le seppie. Per il deficit di Jing: – cozza – cetriolo di mare Per il deficit di yang: – aragosta, – gambero – cozza – acciuga In genere i molluschi che somigliano più alle cozze, gialli o rossi sono più tiepidi, più yang, quelli che somigliano alle vongole, più bianchi nutrono maggiormente lo yin. Per il calore: – vongole – granchi con carni chiare – polipo Per il freddo: – trota – salmone

– gamberi – scampi – acciughe – cozze – tonno – cetrioli di mare Per l’umidità: – carpa – sgombro Per i catarri (tan): – vongola – palombo – riccio Per la secchezza: gli stessi che nutrono lo yin e trattano il calore: – polipo – ostrica – vongola – granchio – calamaro In Cina il pesce si cucina a vapore per 10-12 minuti. Poi si passa in una padella detta wock con un goccio di olio, shoiu e zenzero, si aggiunge il pesce e si fa saltare, infine completa la cottura con qualche foglia di coriandolo e dell’altro zenzero. In questo modo si toglie l’odore del pesce e la cottura è equilibrata. 7. Latte e derivati Il latte è un alimento completo, in natura è il cibo dei “piccoli”che viene tolto completamente dal momento dello svezzamento in poi. Inoltre il latte, che ha una sua fondamentale funzione fino a un tempo preciso, ha la composizione che si adatta perfettamente al cucciolo di una sola specie, pertanto si sta parlando, per l’essere umano, del latte materno. Il latte vaccino dunque è ottimo per il vitello e ha una composizione adatta a una crescita fisica molto rapida con una struttura che è quella della mucca, cosa che non ha nulla a che fare con il delicato sviluppo del cervello e di tutto il sistema nervoso del bambino. Il latte è poco amato dalle persone molto indipendenti, è ricercato, invece, da coloro che hanno un forte bisogno di protezione e sicurezza. Questo alimento può accrescere la dipendenza da

persone e cose e ritarda il tempo dell’acquisizione della propria autonomia. Il latte è l’alimento previsto dalla natura per il neonato dei mammiferi che lo beve tiepido e crudo dalla mammella della madre. La composizione del latte varia da un animale all’altro a seconda del suo ritmo di sviluppo; più rapida è la crescita più ricco di proteine sarà il suo latte (10 grammi per litro nel latte materno, tre volte di più in quello di mucca). La quantità di sostanze grasse contenute nel latte è pressoché la stessa, ma la composizione è molto diversa. Il latte di mucca è sette volte più ricco di acido butirrico che aumenta la permeabilità delle pareti intestinali e tre volte più povero di acido linoleico (vitamina F) che ha un’azione opposta. Il latte materno contiene 7 grammi di lattosio, il latte di mucca ne contiene solo 4,7, e la stessa differenza interessa il tasso presente nei due diversi tipi di latte per quanto riguarda i minerali, le vitamine e gli oligoelementi. Il latte materno è cinque volte più ricco di vitamina C e di rame del latte di mucca; inoltre contiene sostanze protettrici e immunizzanti (gammaglobuline), è dunque insostituibile. Il latte vaccino è uno degli alimenti più completi in termini di percentuale e quantità di proteine e di grassi, contiene una buona quantità di vitamine B ed è altamente nutriente. Ciò che ha fatto pensare che il latte vaccino fosse un alimento ideale per la crescita, rispetto a quello umano, è che contiene molte più proteine; in realtà, la presenza di tali proteine non è compatibile con la nostra struttura genetica ed è stato valutato che i 2/3 della popolazione mondiale risulta essere intollerante al latte. Generalmente tale intolleranza si manifesta attraverso un aumento della produzione di muco sia delle vie respiratorie che dell’apparato digerente, gonfiori addominali, coliche, diarrea, altre infiammazioni intestinali (iper-permeabilità intestinale, potenziali problematiche autoimmunitarie), eczemi e problemi cutanei. Nonostante ciò, il latte è uno degli alimenti mondialmente più consumati per cattiva informazione e la maggior parte delle persone non presta attenzione ai suoi effetti sull’organismo; inoltre i polipeptidi contenuti nel latte influenzano le endorfine provocando dipendenza, almeno il 50% delle intolleranze alimentari induce il desiderio dell’alimento non tollerato. Lo yogurt risulta essere meno allergenico del latte e più facilmente digeribile grazie al processo di fermentazione provocato

dai fermenti lattici che convertono il lattosio in acido lattico. Per poter colonizzare il nostro tratto intestinale i fermenti lattici devono essere del tipo “longus”, come il lactobacillus acidophilus longus. Molte persone non tollerano il latte e quindi neppure lo yogurt essendo un suo derivato. Il latte ha natura tendente al freddo e sapore dolce, è umidificante e nutre lo yin, produce umidità e tan. LATTE VACCINO Ha natura neutra e sapore dolce. I meridiani destinatari sono Polmone, Stomaco, Cuore. Nutre lo yin di Polmone, umidifica l’organismo. LATTE DI PECORA Ha natura tiepida e sapore dolce. Umidifica, tonifica Rene e Milza. FORMAGGIO Quanto più è conservato e tanto più diventa tiepido. Per esempio lo stracchino è più freddo e dà più umidità del parmigiano. I latticini sono da evitarsi in chi soffre di accumulo di umidità e tan (catarri). Si possono utilizzare in piccola quantità in caso di secchezza. 8. L’uovo L’uovo è una buona fonte di proteine, grassi, vitamine e contiene in minor quantità glucidi e minerali. Nutre il corpo fisico e lo fa crescere. L’uovo è una cellula molto grande, è un’ellisse, con un centro giallo arancio e l’albume bianco. A livello simbolico richiama l’uno, il divino, il tutto, il centro richiama il sole, la luce. È un alimento che aiuta a radicarsi, a stare bene nel corpo, nella materia, ottimo per le persone “spirituali” che hanno bisogno stare con i piedi per terra, per il bambino che è “un po’ staccato” e cresce poco. Tra i cibi animali è quello che meglio si accorda con la parte sottile. Le uova sono tra gli alimenti più completi, sia per il loro alto contenuto proteico e vitaminico, che per il loro NPU, pari al 90%. L’albume è un po’ più ricco di proteine rispetto al tuorlo che contiene la quasi totalità delle sostanze grasse, tutta la vitamina A, la maggior parte delle vitamine B1, B2, B6, l’acido pantotenico, le vitamine B12, E, D, biotina e acido folico. Il tuorlo dell’uovo crudo inoltre è una fonte di fosforo. È bene ricordare che esiste un’enorme differenza tra le uova biologiche e le uova prodotte in batteria, queste ultime provengono

infatti da galline nutrite con mangimi, chiuse in gabbie strettissime, sottoposte alla costante presenza di luce artificiale. In queste miserevoli condizioni le galline sviluppano rachitismo per l’impossibilità di muoversi e malattie per le quali vengono loro somministrati medicinali; sviluppano aggressività per cui spesso viene loro amputato il becco, in questo modo non possono nutrirsi adeguatamente. Il fatto che le uova siano tra gli alimenti più allergenici potrebbe essere dovuto alla loro scarsa qualità. I bambini fino a tre anni sono i più soggetti all’intolleranza alle uova in quanto si trovano a dover metabolizzare lunghe catene di polipeptidi per i quali non sono fisiologicamente pronti; inoltre, in alcuni casi, i batteri destinati ai vaccini vengono “coltivati” nell’embrione delle uova, per cui se un bambino ha reagito negativamente a una vaccinazione, è probabile che sviluppi un’intolleranza alle uova. Ha natura neutra, sapore dolce. Tonifica la Milza, regolarizza lo Stomaco; nutre il sangue e lo yin, umidifica l’organismo, preserva il feto, ha azione sedativa. Indicato per debilitazione fisica, malnutrizione; ipogalattia; gastralgia; tosse secca, raucedine, gola secca e dolente; diminuzione della vista, emeralopia, occhi rossi; irrequietezza del feto, aborto abituale; disturbi del post-partum, anemia, sete; vertigini da deficit; palpitazioni, insonnia, agitazione, ansia da deficit di yin e sangue. TUORLO Ha natura neutra e sapore dolce. I meridiani destinatari sono Cuore, Rene. Nutre lo yin, umidifica l’organismo, nutre il sangue, seda il vento. Indicato per palpitazioni, insonnia, agitazione, ansia da deficit di yin e sangue; emorragie, ematemesi da calore e stato di deficit, convulsioni da calore in eccesso, malattie dello shao yin (Cuore-Rene), gastralgia, vomito, diarrea, dispepsia ed indigestione infantile correlate a calore nel Triplice intermedio, foruncolosi da calore. ALBUME Ha natura fresca, sapore dolce. Umidifica il Polmone, purifica il calore. Indicato per faringite e tosse da calore nel Polmone; occhi rossi e dolenti; diarrea con muco da calore. Per le ustioni come uso locale. 9. Cibi fermentati

La pratica della fermentazione dei cibi è un sistema molto antico utilizzato per la conservazione, ha anche un grosso valore dal punto di vista nutrizionale. Nel processo di fermentazione, infatti, entrano in gioco diversi tipi di microrganismi; il cibo così trasformato favorisce la flora batterica intestinale, oltre a modificare il valore nutritivo di quell’alimento: alcune sostanze sono distrutte e scompaiono (emoagglutinine, saponine, inibitori della tripsina nei legumi, la fitina nei cereali) e molti enzimi sono sintetizzati. I fermenti sintetizzano anche vitamine, soprattutto la C e quelle del gruppo B. Il prodotto fermentato più conosciuto in tutta Europa sono i crauti, ma molte altre verdure possono essere sottoposte a questo processo. ACETO L’aceto è stato usato terapeuticamente fin dai tempi di Ippocrate; l’aceto di vino viene preparato attraverso la fermentazione del vino, mentre quello di mele, forse il più utilizzato a scopo terapeutico, viene preparato dalla fermentazione del sidro dolce di mele. L’aceto di riso e quello di umeboshi sono da preferirsi per chi soffre di acidità. L’aceto contiene una svariata quantità di nutrienti; in particolare, l’aceto di vino contiene tannini, fenoli, ferro. L’aceto di mele è ricchissimo di fosforo, potassio, sodio, cloro, zolfo, magnesio, ferro e silice, ed è molto efficace per i disturbi dell’apparato digerente, dall’ipocloridria alla stipsi, e per tutte le problematiche da esso derivate (ad esempio l’artrite). Gli aceti possono essere utilizzati per via interna ma anche come impacco nelle artriti, nei dolori articolari e nelle infiammazioni; in questi casi si fa riscaldare l’aceto, poi si imbeve un panno che verrà applicato sulla parte dolorante. L’agro caratteristico degli aceti fa sì che essi siano in generale molto utili per i disturbi della digestione e nelle carenze enzimatiche; i batteri e gli enzimi contenuti in essi aiutano ad eliminare le scorie intestinali ed a prevenire i disturbi da auto-intossicazione. L’aceto di vino ha natura tiepida, è di sapore acido-amaro. L’aceto di riso è di natura neutra, di sapore acido-aspro, dolce. I meridiani destinatari sono: Stomaco e Fegato. Promuove la digestione e previene il ristagno di cibo, regolarizza lo stomaco, mobilizza il sangue e ne tratta la stasi, ha azione

astringente e disintossicante. Indicato per dispepsia, ristagno di cibi grassi nello stomaco, dolori addominali da stasi sangue e masse addominali, dolori addominali da ascaridi, diarrea, emorragie: epistassi, emottisi, proctorragia; laringite, epatite virale, ittero, intossicazioni alimentari da pesce, carni e verdure. YOGURT Lo yogurt viene preparato attraverso la fermentazione del latte vaccino o caprino ad opera di vari fermenti lattici, tra cui i principali sono i lactobacilli acidophilus, bifidus e bulgaricus. Le proprietà degli yogurt si riferiscono in particolare all’apparato gastro-intestinale, dove svolgono un’azione di ripopolamento della flora batterica e, di conseguenza, di eliminazione delle scorie intestinali. Lo yogurt ha natura fresca-fredda. Può produrre umidità in soggetti predisposti, in tal caso allo yogurt di latte vaccino è preferibile quello al latte di soia. MISO È un paté di colore marrone, fermentato e invecchiato, composto da soia, un cereale e sale marino. Viene utilizzato come condimento e nelle minestre. È il prodotto di una fermentazione provocata da un fungo, l’aspergillus orizae. Contiene enzimi vivi che migliorano la flora intestinale, carboidrati, grassi, vitamine, minerali e proteine (tutti gli aminoacidi essenziali). Valore nutrizionale per cucchiaio: calorie 36 gr., proteine 2 gr., carboidrati 5 gr., grassi 1 gr., sodio 629 mg. Il miso, grazie al suo contenuto in enzimi e minerali, migliora il metabolismo, la vitalità di pelle e capelli, favorisce la digestione; inoltre contiene lecitina e acido linoleico che dissolvono il colesterolo e ripuliscono i vasi sanguigni (aterosclerosi e ipertensione), infine è indicato per migliorare la circolazione venosa. Miso di soiaMiso di soia e orzoAcqua47,746,5Proteine13,9510,2Lipidi4,574,35Minerali14,3114, 91Carboidrati17,9622,31Cellulosa1,511,73Tab. 21 UMEBOSHI Si ottengono a partire da prugne raccolte poco prima della maturazione e lasciate seccare al sole, perdono così la loro acidità e si raggrinzano. Vengono poi messe in fusti di legno con sale e foglie di un’erba (shiso) e si lasciano maturare sotto pressione per 3-4 anni. Si consumano crude o cotte. Si usano per neutralizzare un eccesso

d’acidità ma anche d’alcalinità. Particolarmente indicate in caso di acidità gastrica. TAMARI O SHOYU Deriva dalla fermentazione della soia con sale marino e aggiunta di frumento. Contiene sali minerali, enzimi, proteine, vitamine. È di natura fredda, sapore dolce e salato. I meridiani destinatari sono: Polmone, Stomaco, Milza. Tonifica Milza e Stomaco, promuove la digestione, disperde il calore del Polmone e umidifica, promuove la diuresi. Indicato per astenia, anoressia, dispepsia da deficit di Milza e Stomaco, tosse secca o con espettorazione collosa, asma da calore al Polmone, leucorrea, disuria e disturbi urinari di vario genere, ematuria in gravidanza. 10. Oli Per godere di tutte le benefiche proprietà degli oli, questi devono essere spremuti a freddo. Possono derivare dai semi (girasole, sesamo, mais, ecc.) o dai frutti oleosi (oliva, arachidi, soia) senza riscaldamento preventivo e l’uso di solventi. Dal punto di vista energetico gli oli umidificano e addensano, non sono molto adatti in soggetti che soffrono di umidità e tan. OLIO DI OLIVA Ricco in vitamina E. Utile per le malattie epatiche, biliari, stipsi spasmodica. Ha natura neutra. OLIO DI SESAMO Ricco di lecitina, oligoelementi, magnesio, oli insaturi, utile per il sistema nervoso e gli stati precancerosi, scioglie i depositi di colesterolo e fortifica il cuore. Ha natura fresca, sapore dolce. Umidifica in presenza di secchezza, promuove l’espulsione delle feci, promuove lo sviluppo muscolare, rinfresca il sangue, disintossica. Indicato per stipsi da secchezza, dolori addominali da stasi di cibo o stasi di sangue, pelle secca e screpolata, ulcerazioni cutanee, dermatofizie, scabbia, tigna, ascaridiosi. OLIO DI GIRASOLE È il migliore per curare l’arteriosclerosi, drena i depositi di colesterolo. Molto ricco in vitamina F. Ha natura calda, sapore insipido. Umidifica il Polmone e l’Intestino, abbassa il colesterolo, ha effetto antiparassitario. Indicato

per la tosse da secchezza del Polmone; stipsi da secchezza; dislipidemia, ipercolesterolemia; parassitosi intestinali. OLIO DI MAIS Resiste male alla frittura. Dissolve il colesterolo. Ha natura neutra, sapore dolce. Regolarizza l’intestino, ha azione antipertensiva. Indicato per dispepsia, diabete, ipertensione. OLIO DI SOIA Utile per i diabetici. Ha natura calda, sapore dolce, piccante. Umidifica l’intestino, mobilizza il sangue, riscalda lo yang. Indicato per ulcera gastrica e duodenale, occlusione intestinale, stipsi; tumefazioni e ristagni da stasi di sangue in presenza di freddo e deficit dello yang. OLIO DI VINACCIOLI Ripulisce le arterie, non sopporta il calore. OLIO DI GERME DI GRANO È una buona fonte di vitamina E, va consumato crudo. Ha una funzione antiossidante e sostiene il cuore. Ha natura fresca. 11. Semi I semi sono un buon complemento nell’alimentazione, sono molto ricchi di oli insaturi, vitamine, minerali. SEMI DI GIRASOLE I semi di girasole sono ricchi di oli insaturi, in particolare vitamina F. Si possono consumare leggermente tostati come aggiunta nelle insalate e negli antipasti di crudità, oppure aggiunti alle verdure saltate, anche per condire i cereali. Hanno natura neutra e dolce. I meridiani destinatari sono: Polmone, Rene, Fegato. Umidificano il Polmone, sedano il Fegato e ne purificano il fuoco, umidificano l’intestino, lo regolano, promuovono la diuresi, abbassano il colesterolo, hanno effetto antiparassitario. Indicati per la tosse da secchezza al Polmone; vertigini, cefalea correlata a vento ed eccesso di Fegato, ipertensione; dislipidemia, ipercoleserolemia; stipsi da secchezza, ossiuriasi, dolori addominali del post-partum. SEMI DI LINO I semi di lino contengono oli insaturi essenziali, sono conosciuti per il loro alto contenuto in mucillagini che si liberano quando sono messi in ammollo, utili in caso di stipsi e per preparare cataplasmi caldi da applicare localmente in caso di affezioni bronchiali.

Cataplasma: far cuocere per qualche minuto 60 grammi di farina fresca in un quarto di litro d’acqua fino ad ottenere una polentina densa, applicare sul petto a più riprese, il più caldo possibile, interponendo un telo e coprendo con un panno per conservare il calore. Hanno natura neutra e dolce. I meridiani destinatari sono Rene e Fegato. Tonificano il Fegato, il Rene, consolidano tendini e ossa, nutrono il Jing e il sangue, rischiarano la vista, rafforzano l’udito, umidificano l’intestino. Indicati per la dolenzia lombare, la debolezza agli arti inferiori da deficit di Rene; sindromi “bi da vento”, interessamento dei meridiani da parte di vento-umidità; vertigini, tinnito da deficit di Fegato; pallore, astenia, disturbi visivi e altri sintomi da deficit di sangue, incanutimento precoce di barba e capelli, ipogalattia da deficit di sangue nel post-partum; pelle secca, foruncoli, prurito vulvare; stipsi correlata a secchezza; emorroidi. SEMI DI SESAMO I semi di sesamo erano menzionati negli scritti degli antichi Egizi quasi 4000 anni fa; sono ricchi di oli insaturi e contengono forti quantità di calcio. Con essi si preparano il gomasio (semi di sesamo tostati e schiacciati più sale) ed il tahin (crema di sesamo). Hanno natura neutra e sapore dolce. I meridiani destinatari sono: Rene e Fegato. Tonificano il Fegato e i Reni, consolidano tendini e ossa, nutrono il Jing, rischiarano la vista, rafforzano l’udito, nutrono il sangue, umidificano la secchezza intestinale. Indicati per la dolenza lombare, la debolezza degli arti dovuta a deficit di Rene, vertigini, tinnito da deficit di Fegato, pallore, astenia e disturbi visivi da deficit di sangue, incanutimento precoce di barba e capelli, ipogalattia da deficit di sangue correlato al post-partum, pelle secca e foruncoli, prurito vulvare, stipsi da secchezza, emorroidi. SEMI DI ZUCCA I semi di zucca contengono sostanze ad azione antielmintica e disinfiammanti per la prostata. Hanno natura neutra e sapore dolce. I meridiani destinatari sono Polmone, Milza. Tonificano il Qi, la Milza, promuovono la lattazione, umidificano il Polmone, espellono i parassiti intestinali. Indicati per astenia, anoressia da deficit della Milza, ipogalattia, edemi da deficit di Milza, pertosse, tosse, laringite da secchezza al Polmone, parassitosi intestinali, ascaridiasi, schistosomiasi. 12. Eccitanti

ALCOOL L’alcool brucia liberando anidride carbonica, acqua e calore, calorie vuote. Assunto a digiuno è più nocivo che durante i pasti perché viene assorbito più velocemente. Può irritare le mucose digestive, determinare ipersecrezione gastrica, diminuire l’appetito, far aumentare il tasso di grassi nel sangue. Puro viene rapidamente assorbito dall’intestino, si concentra nel fegato e, in eccessive quantità, può determinare una sofferenza della cellula epatica che può morire, poi si rigenera in modo incontrollato o viene sostituita da tessuto cicatriziale: cirrosi. Può dar luogo a pancreatiti, in cui il pancreas libera i suoi enzimi e si autodigerisce. Il fegato metabolizza l’alcool e quando è introdotto in eccesso aumenta la produzione di acido lattico che viene eliminato dai reni ostacolando la secrezione di acidi urici. Rallenta la combustione dei grassi che si accumulano nel sangue e nel fegato. A dosi elevate diminuiscono gli ormoni maschili e aumentano gli estrogeni, ginecomastia. Un uomo è alcolista quando la quantità di alcool assorbita è maggiore di quella smaltita. Prende poi i nervi e il sistema nervoso centrale. Il vino, se è sano e fatto bene può essere ammesso come bevanda, in quantità moderata e quando si vuol far festa. Ha anche un certo valore alimentare: contiene acidi organici (tartarico, molico, citrico, fosforico, ecc.), sali minerali (calcio, ferro, fosforo, zolfo, magnesio, potassio, sodio), vitamine del gruppo B (vino rosso) ed un elemento battericida. I pericoli insorgono quando il vino è trattato. Ha natura calda, sapore piccante, muove il Qi e il Sangue in alto. Il vino bianco nutre maggiormente lo yin. La birra è fresca-fredda e amara. CAFFÈ La caffeina è un eccitante psichico cardiovascolare. Tre tazze al dì danno intossicazione cronica: disturbi gastrointestinali, circolatori, talora, smettendo di consumarlo compare cefalea che scompare ribevendo caffè, è un segno di assuefazione. Per sfuggire agli inconvenienti della caffeina si è prodotto il caffè decaffeinato, ma l’estrazione della caffeina è ottenuta per mezzo di solventi chimici che derivano dal petrolio. Ha natura calda, stimola lo yang. CIOCCOLATO

Il cacao si produce da semi torrefatti, sgusciati e pestati. Il cioccolato è ricco di feniletilamina, una sostanza che è prodotta anche dal cervello, è un’anfetamina stimolante del sistema nervoso che in breve produce una sovreccitazione e poi stanchezza. Nell’innamoramento il corpo aumenta la sua produzione, dando euforia, perdita di appetito, insonnia. Ha natura calda, stimola lo yang TABACCO Il fumo, attraverso la nicotina crea una reazione di allarme con produzione di adrenalina, aumento del battito cardiaco, ecc. Inoltre, diminuisce l’ossigenazione, in particolare del cervello, può dare tremori, vertigini, diminuzione della concentrazione, aumento dei leucociti; il catrame è cancerogeno. Ha natura calda. TÈ Il tè contiene teina che presenta inconvenienti simili alla caffeina anche se in misura minore. Inoltre, va considerato che tutti i tè commerciali contengono coloranti artificiali. Ha natura neutra. Tra i vari tè che oggi si possono trovare si segnalano: – tè bancha: deriva dalla pianta del tè lasciata seccare sul terreno per tre anni. Alla fine del primo anno si raccolgono le foglie e si seccano (bancha), ha un tenore di teina lieve. Il tè di tre anni in rametti non ne contiene. Ha un effetto tonificante senza essere astringente. – tè verde: è un tè che non viene fermentato ma è solo essiccato, si prepara per infusione. È un antiossidante, scioglie i grassi, contiene tannini che sono astringenti. Ha natura fresca. – tè mu: non è un vero tè, ma è una miscela di sedici piante tra cui ginseng, angelica, liquirizia, cannella, radici selvatiche. È un tonico per il cuore ed il sistema nervoso, indicato per i deperimenti organici e psichici, incrementa la produzione di globuli rossi. 13. Alghe Sono verdure di mare che si nutrono d’acqua marina assimilando e concentrando gli elementi che essa contiene, in particolare lo iodio. L’utilizzo delle alghe nell’alimentazione si perde nella notte dei tempi, in Oriente come in Occidente. Le più utilizzate sono le kombu, le wakame, le nori, le hiziki, le dulse, l’agar agar. Contengono: amidi,

lipidi, proteine, enzimi, mucillagini, vitamine A, C, D, E, F, K, PP, il gruppo B, B12 e clorofilla. I minerali e gli oligoelementi presenti sono: sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio, iodio, zolfo, ferro, rame, zinco, cobalto, cromo, bromo, argento, bario, boro, litio, bismuto. Utili per chi soffre d’astenia, ipotiroidismo, obesità, anemia, demineralizzazione, ipercolesterolemia, disturbi renali e ghiandolari, impediscono la formazione di gas, eliminano le tossine. Sono controindicate nell’ipertiroidismo. Le alghe hanno natura fresca e fredda e sapore salato. AGAR AGAR La sua caratteristica principale è l’alto contenuto di mucillagini e alginato, per cui è usata come addensante per gelatine, gelati, budini. ARAME Sono raccomandate per la pressione alta. Sono simili alle hiziki. DULSE Contengono moltissimo ferro, sono quindi adatte alle persone anemiche. Contengono anche potassio, magnesio, iodio e fosforo. HIZIKI Contengono una percentuale altissima di calcio, 14 volte più del latte di mucca. Sono ottime per la circolazione del sangue, contro la caduta dei capelli e per la bellezza della pelle. Contengono il più alto tenore di minerali e oligoelementi. Riducono il tasso di colesterolo. KOMBU Migliora la funzionalità renale e digestiva, è raccomandata ai diabetici. Generalmente si aggiunge alla cottura dei legumi (ceci, fagioli, azuki, ecc.) e dei cereali, in quanto ne favorisce l’ammorbidimento, rendendoli più digeribili ed evitando la formazione di gas intestinali. I suoi principali elementi nutritivi sono: carboidrati, iodio, fosforo, cloro, vitamina B1 e C. Utile nel trattamento di problematiche del colon e dei polmoni, per i disturbi vascolari, le artriti, gli squilibri ghiandolari. Si usa nella cottura dei legumi per limitare la fermentazione. NORI Contengono moltissimo fosforo, proteine e vitamina A. Aiutano la digestione e abbassano il colesterolo. Sono le alghe più ricche di proteine. WAKAME

Queste alghe contengono rilevanti quantità di calcio e le vitamine C, B12, B1 e PP. Sono specifiche per disintossicare il fegato. Contengono molto calcio, ferro, potassio, fosforo, selenio, zolfo, vitamina A, B1, B2, C e B12. Disintossicano il fegato, depurano l’organismo dalle scorie radioattive e dai metalli pesanti. HizikiKombuNoriWakameCarboidrati29,846,961,547,8Proteine 5,66,920,712,7Grassi0,81,70,31,5Cellulosa134,77,23,6Acqua16,818,1 3,716Tab. 22 – Composizione (g per 100 g) 14. Spezie ed erbe aromatiche Sono quasi tutte tiepido-calde e piccanti. Le uniche fresche sono: maggiorana, menta, ortica, scorza d’arancio. Lo zafferano è neutro, muove il sangue, è utile dunque nelle patologie da stasi di sangue. Nelle patologie da eccesso vanno utilizzate con parsimonia. In caso di deficit invece sono indicate, hanno anche un generale effetto mobilizzante. 15. Altri alimenti – Fonti proteiche vegetali SEITAN Il seitan è glutine di grano. È un alimento altamente proteico (18%), ma non contiene tutti gli aminoacidi essenziali, è povero di grassi (1,5%) e privo di colesterolo (naturalmente, tutti gli alimenti vegani sono privi di colesterolo). Si ottiene dalla farina integrale di grano mescolata con acqua ed impastata. Questo impasto viene quindi sottoposto a un semplice procedimento di sciacquatura ed impastatura al fine di eliminare l’amido e parte della crusca, fino ad ottenere il glutine. Dopo la sua bollitura in acqua, questo impasto glutinoso prende il nome di kofu, che può poi essere sottoposto ad ulteriori lavorazioni di vari tipi. Una di queste è il seitan. Il kofu diventa seitan facendolo sobbollire in un brodo di alghe kombu e salsa di soia tamari. Può essere un sostituto della carne per i vegetariani o comunque per chi decide di ridurla. Essendo un prodotto concentrato non va consumato in eccesso. Essendo ricavato dal glutine è da evitare nel modo più assoluto da chi soffre di celiachia o di intolleranza. TEMPEH Il tempeh è un alimento fermentato molto comune soprattutto in Indonesia. Si ottiene dai fagioli di soia cotti ai quali si aggiunge successivamente un enzima: il rhizopus oligosporus. Il preparato viene poi disteso e messo a fermentare per circa 24 ore a una temperatura di 30° C. È un’ottima fonte di proteine e contiene tutti

gli aminoacidi essenziali, fibre, vitamina B 12 come risultato del processo di fermentazione, gli isoflavoni della soia sono altamente disponibili, così come anche nel tofu. È un cibo molto versatile e consigliabile ai vegetariani e ai vegan, alle donne in menopausa, ma anche ai bambini per la sua completezza e digeribilità. TOFU Il tofu, comunemente chiamato formaggio di soia, si ottiene dalla cagliata del latte di soia che si ricava mediante l’ammollo, la frantumazione, la bollitura dei fagioli di soia. Si utilizzano due tipi di cagli: il solfato di calcio o il cloruro di calcio che è il caglio tradizionale utilizzato per produrre il tipico tofu cinese, di consistenza morbida e tenera; il cloruro di magnesio che si utilizza per produrre il tofu giapponese più consistente. In Giappone si usa una polvere, il nigari, che contiene anche altri sali tutti di origine naturale. Il tofu è un alimento ricco di proteine, contiene tutti gli aminoacidi essenziali, calcio, isoflavoni. VI. MANGIARE OGGI 1. Inquinamento alimentare L’alimentazione odierna si basa principalmente su cibi raffinati, artificiali, essenzialmente devitalizzati, come lo zucchero bianco, le farine raffinate, oli spremuti a caldo o estratti con solventi, frutta e verdura coltivate con concimi chimici e trattate con pesticidi, organismi geneticamente modificati, carni provenienti da allevamenti intensivi i cui animali sono stati sottoposti a somministrazione di ormoni e vaccini, e chi più ne ha, più ne metta. L’inquinamento alimentare è estremamente subdolo: il primo rischio è, infatti, rappresentato dall’ignaro ed eccessivo consumo di sostanze nocive che vengono assunte in maniera modestissima ma continua. Molte sostanze, utilizzate nell’industria alimentare, non sono metabolizzate dal nostro corpo e vengono accumulate nei tessuti più inerti: la natura non ci ha ancora provvisti di enzimi per metabolizzare i derivati del petrolio che pure sono presenti nei nostri cibi. Sono molte le ragioni per cui il cibo, oggi, è manipolato. Ne citiamo solo alcune. Aumentare la vita di magazzino dei prodotti. I cibi spesso, quando vengono trasportati, subiscono cambiamenti di temperatura, esposizione all’aria, ecc. Per queste ragioni, molti alimenti vengono

messi sotto vuoto, molti frutti secchi sono addizionati con solfuri (diossido di zolfo) che li preservano dalla potenziale degenerazione per mezzo dell’aria o di altri agenti. Anche quando i cibi sono etichettati come “senza conservanti”, non significa che siano esenti da lavaggi, processi di deodorazione e stabilizzazione, possono aver subito dunque dei processi di lavorazione che non implicano l’aggiunta vera e propria di sostanze conservanti. Aumentare la disponibilità di cibo. Tramite l’utilizzo di agenti chimici è possibile trasportare alimenti in luoghi dove essi non sono reperibili (come banane, ananas, ecc.). Aumentare il valore nutrizionale degli alimenti. Molti cibi sono arricchiti di vitamine sintetiche, oppure dalle stesse che sono state precedentemente rimosse ad una certa fase della produzione. Le vitamine sintetiche non presentano la stessa efficacia di quelle naturali; alcune di queste possono provocare danni severi alla salute: da anni negli Stati Uniti e in Australia i corn flakes sono addizionati di vitamina D, sostanza liposolubile e quindi facilmente accumulabile nei tessuti lipidici quando è assunta in eccesso. La vitamina D è prodotta dal nostro corpo tramite l’esposizione al sole. Considerato che in molte zone degli Stati Uniti e dell’Australia è estate quasi tutto l’anno, si sono verificati disturbi provocati dall’eccesso di questa vitamina che veniva assunta regolarmente a colazione. Nel caso in cui le vitamine dell’alimento stesso siano separate e poi ricongiunte al cibo in questione, esse sono d’efficacia quasi nulla, in quanto ormai denaturate nelle loro caratteristiche fisiche. Aumentare la palatibilità (il gusto). La palatibilità di un alimento è importante quanto il suo aspetto; entrambi devono rispecchiare i gusti dettati dalla cultura, dalla religione e dai ceppi etnici nei quali un determinato alimento è smerciato. Un esempio potrebbe essere dato dall’impiego dei grassi animali nei biscotti, nei dolciumi, ecc., in particolare quello di maiale, da cui molti sono attratti. Facilitare la preparazione del cibo. Alimenti a cottura rapida o specifici per microonde. Far piacere un cibo preconfezionato. I coloranti possono far apparire fresco ed invitante qualsiasi alimento; l’utilizzo di coloranti chimici è preferito in quanto meno dispendioso. I fattori che influenzano la nostra sensibilità all’inquinamento chimico per via alimentare possono essere molteplici,

principalmente a seconda della frequenza degli assalti chimici all’organismo e dello stato di salute generale dell’individuo. Oltre a questi fattori va considerata anche l’interazione tra le sostanze chimiche introdotte con altre sostanze endogene o esogene. Alcune tossine possono formare nuovi composti reagendo tra loro; altre possono formare nuovi composti utilizzando sostanze chimiche prodotte preesistenti nel nostro organismo, come, ed esempio, le nitrosammine, altamente cancerogene, si formano quando i nitrati, utilizzati perlopiù nella salumeria e nella lavorazione della carne, nel nostro organismo sono convertiti in nitriti, i quali a loro volta reagiscono con le ammine presenti nelle proteine alimentari. Inoltre, l’esposizione agli inquinanti alimentari può provocare variazioni nella chimica cellulare, procurando l’indebolimento di vari organi e sistemi, oltre che un possibile cambiamento nella replicazione cellulare stessa; molti tumori, infatti, non sono altro che la reazione estrema da parte del nostro organismo ad una impossibilità di metabolizzare tali sostanze, perciò la mutazione genetica sarebbe l’unica possibilità di sopravvivenza. Gli inquinanti chimici possono danneggiarci principalmente in due modi: – irritazione diretta, si manifesta quando una sostanza si lega direttamente al DNA nel nucleo e/o nel mitocondrio, modificandone la struttura. Nel caso in cui un organismo non sia dotato di un efficiente sistema immunitario, in grado di eliminare rapidamente le cellule mutate, si otterranno generazioni successive di cellule dotate di un DNA danneggiato, che potrebbe dare origine a disfunzioni e/o a neoplasie; – irritazione indiretta, provocata dall’interazione della tossina con le nostre sostanze biologiche, o per effetto cumulativo di varie tossine e di agenti chimici a cui siamo costantemente esposti. Uno degli effetti più comuni dell’irritazione indiretta è la formazione di radicali liberi, molecole fortemente instabili, che tendono quindi a legarsi, piuttosto casualmente, a qualsiasi molecola ne dia la possibilità. I radicali liberi hanno “fame” di elettroni e tendono ad attaccare le molecole vicine danneggiando le membrane cellulari, i mitocondri, il DNA. È bene non dimenticare che i radicali liberi possono anche essere assunti per via alimentare (olio rancido, fritto, carne alla brace, ecc.). 1.1. Gli alimenti raffinati e artificiali ZUCCHERO BIANCO

Nella metà dell’800 si sono avute le più grosse modifiche alimentari: consumo di zucchero bianco e farine raffinate. Meno di due secoli fa sul mercato c’era solo zucchero di canna, importato dai tropici. In seguito alle guerre napoleoniche ci fu il blocco continentale e l’Europa non importò più lo zucchero, Napoleone allora incoraggiò la produzione dello zucchero a partire dalla barbabietola. Si ottenne un prodotto di sapore sgradevole, per questo viene raffinato, anche se questo comporta la distruzione di sostanze minerali e vitamine; ciò che resta è una sostanza chimicamente pura, morta, calorie vuote. FARINE RAFFINATE La farina bianca è diventata simbolo di ricchezza, calorie vuote anch’esse. Farina e pasta costituiscono un terzo della nostra alimentazione, essendo raffinate si produce una carenza di vitamine e sali. Una volta era normale nutrirsi di farina integrale macinata di fresco. Gli eserciti romani macinavano ogni giorno i cereali. In Africa ancora oggi il miglio viene pestato per il fabbisogno giornaliero. Il chicco triturato e ridotto in farina esposto all’aria si ossida in un tempo di 8-15 giorni. Oggi, da noi, dalla macinazione alla produzione di pane e pasta passano almeno tre settimane. OLI Nel 1940 la tecnica estrattiva dell’olio è stata modificata. La pressione a freddo rende la metà dell’olio contenuto nei semi. A caldo, 160-200° C, si ha un rendimento doppio, così come con l’esano, solvente chimico. La vitamina F e gli acidi grassi polinsaturi s’inattivano e si possono creare carenze di vitamina F. Per spremitura a freddo s’intende una temperatura inferiore ai 45 gradi. MARGARINE Sono prodotte con olio di palma; scaldandole in presenza di nichel e idrogeno si alza il punto di fusione, si ottiene così un prodotto solido alla temperatura di 20° C. Subiscono poi un processo d’idrogenazione e si aggiungono sostanze artificiali per rendere l’odore e il colore più gradevole. LATTE VACCINO È più utile al vitello che all’uomo, visto che contiene le sostanze necessarie a farlo crescere velocemente, nel giro di sei mesi passa da 35 kg a 250 kg, a sei mesi è svezzato e poi non consuma più latte.

Il latte vaccino, come le farine raffinate, tende a produrre muco in persone che lo consumano abitualmente, specie se linfatiche, se cioè hanno una costituzione ed un metabolismo che fa fatica a smaltirlo, facilmente si avrà iperproduzione di catarro che può essere eliminato attraverso le vie respiratorie, o l’intestino, o i genitali; o può essere trattenuto e produrre depositi, cisti, cellulite, ecc. Non è da sottovalutare lo sfruttamento intensivo cui sono sottoposte le vacche da latte che spesso non hanno mai visto un pascolo. OGM (ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI) Tutte le tecniche di biologia molecolare attraverso le quali il materiale genetico di organismi viventi, cellule e altre unità biologiche, può essere alterato per l’ottenimento di risultati che non sarebbe possibile ottenere con metodi di riproduzione naturale o di ricombinazione naturale vengono definite come tecniche di ingegneria genetica. I prodotti di questa tecnica vengono normalmente denominati Organismi Geneticamente Modificati (OGM) e meno comunemente prodotti transgenici. Le tecniche comprendono il DNA ricombinante, la fusione cellulare, la micro e macro incapsulazione, eliminazione e raddoppio del gene, introduzione di geni estranei, cambiamento della posizione dei geni e clonazione animale. Le tecniche non comprendono incrocio, coniugazione, fermentazione, ibridazione, fertilizzazione in vitro e coltura di tessuti. Gli OGM sono proibiti in agricoltura biologica e nella trasformazione degli alimenti biologici a causa della loro incompatibilità con i principi di agricoltura biologica e dei loro rischi potenziali per l’ambiente e la salute umana. I prodotti biologici devono quindi essere ottenuti e trasformati senza l’uso di OGM in qualsiasi fase produttiva. Gli stessi prodotti devono essere esenti da contaminazioni da parte di prodotti OGM e loro derivati. 2. Veleni chimici Spesso negli alimenti che consumiamo sono presenti tracce di sostanze tossiche che sono state utilizzate per trattare piante e frutti, oppure che sono state somministrate negli allevamenti agli animali. I veleni chimici si possono anche trovare in conservanti, coloranti o aromi che sempre più spesso vengono aggiunti agli alimenti preparati industrialmente.

2.1. Concimi chimici Una delle cause più frequenti di carenza di oligoelementi, sia nell’uomo che negli animali, è dovuta all’utilizzo di concimi chimici nelle coltivazioni. Questi, infatti, gonfiano i vegetali che contengono una percentuale quadrupla di potassio, doppia di acido fosforico, dimezzata di magnesio, quella di sodio è minore di sei volte e tre volte quella di rame; per non parlare delle alterazioni organiche subite da tali prodotti che poi influiscono sulla salute dell’uomo. Lo scopo dei concimi è quello di conservare o migliorare la fertilità del terreno che, sfruttato dalla coltivazione, s’impoverisce. Esistono due categorie di concimi: – concimi chimici: sono prodotti artificiali di sintesi; le piante che crescono in terreni nutriti unicamente con questi sono senza vitalità e meno forti, perdono gran parte dei loro poteri di difesa e riproduzione, si difendono male dai parassiti e si ammalano più facilmente; – concimi organici: sono costituiti da escrementi di animali e scarti vegetali, nutrono i micro-organismi del terreno a cui restituiscono le sostanze che si sono ridotte in seguito alla coltivazione. 2.2. Pesticidi e diserbanti La coltivazione di immense superfici con un’unica specie vegetale crea condizioni favorevoli per la proliferazione di certi parassiti e insetti. Anni fa si usavano prodotti di natura animale o vegetale, come il solfato di rame per la vigna o estratti di tabacco. Ora si usano il malation e altri pesticidi non biodegradabili che non distruggono solo gli insetti nemici, ma involontariamente anche quelli utili. Lavare le verdure non basta, frutta e ortaggi trattati sono meno nocivi se si toglie loro la buccia o le foglie esterne. Queste sostanze chimiche creano danni al sistema nervoso e sono molto tossiche. I diserbanti distruggono solo alcune specie di erbacce e favoriscono lo sviluppo nel tempo di altre specie molto più resistenti, quindi si sposta il problema senza risolverlo. Molti di questi derivano dall’arsenico e sono teratogeni (a contatto con l’embrione determinano l’insorgenza di anomalie). 2.3. Antibiotici e ormoni Infine si ricorda che nelle carni che consumiamo si possono trovare antibiotici e ormoni. Gli animali che assumono queste sostanze crescono più degli altri, rendono di più. Il loro consumo da

parte dell’uomo determina la formazione di batteri resistenti e distrugge la flora batterica intestinale, comportando una riduzione della capacità di assimilare vitamine. Occorre, in questo senso, un’attenzione particolare per i cibi per l’infanzia. 2.4. Irradiazione dei cibi Spesso i cibi vengono irradiati esponendoli ad un fascio di raggi gamma emesso da una sorgente radioattiva, come il Cobalto 60 o il Cesio 137. Questo procedimento non espone direttamente gli alimenti alle radiazioni nucleari e non è quindi radioattivo. L’effetto delle radiazioni ionizzanti dipende dalla dose impiegata. Per la sterilizzazione del cibo sono necessarie dosi alte, dosi minori servono per il controllo dei parassiti nella carne fresca e per aumentare la durata della verdura e della frutta, distruggendo però anche gli enzimi in esse contenuti. È bene ricordare che un cibo irradiato può essere liberato dai batteri, ma non dalle tossine da essi prodotte. L’irradiazione dei cibi è utilizzata per: – sterilizzare; – ridurre i batteri e diminuire le possibilità d’intossicazioni, soprattutto da carne, pesce e pollame; – aumentare la durata d’immagazzinamento del cibo, inibendo enzimi e spore; – eliminare l’utilizzo di alcune sostanze chimiche artificiali come i pesticidi, o gli erbicidi già banditi dalla Comunità Europea all’inizio degli anni ‘90 in quanto possibili agenti cancerogeni, come l’ossido di etiliene ed il bromo metile. Per molti anni si è molto abusato dell’irradiazione su alimenti deperibili come il grano o le verdure sia fresche che surgelate; l’irradiazione del cibo iniziò intorno al 1960 per esigenze militari, nonostante allora non vi fossero studi scientifici sulla sicurezza di questo metodo di conservazione. Successivamente il FDA (Food Drugs Administration, ente governativo americano incaricato del controllo sanitario dei cibi e dei farmaci) ne sconsigliò l’applicazione, in quanto alcuni studi avevano messo in luce la possibilità che questo metodo provocasse danni cromosomici a livello cellulare. Inoltre l’irradiazione potrebbe contribuire allo sviluppo di isotopi cancerogeni di metalli pesanti, aumentando di fatto l’incidenza di leucemie e di patologie epatiche e renali. Nonostante ciò, l’irradiazione è ancora applicata per aumentare la conservazione dei

cibi sia durante il loro periodo di lavorazione che d’immagazzinamento. Gli alimenti possono anche essere irradiati per mezzo di raggi X o di microonde, entrambe cancerogeni. Industrialmente, i forni a microonde sono principalmente utilizzati nella preparazione di patatine in sacchetto, per arrostire semi di soia, di caffè, di girasole ed altri; i microonde vengono anche utilizzati nella precottura della pancetta e per facilitare l’apertura delle ostriche. L’esposizione di campioni di latte vaccino a cottura tramite microonde ha rivelato che gli aminoacidi trans-idroxiprolina e lprolina subiscono una trasformazione nei rispettivi isomeri cisidroxiprolina e d-prolina; nei campioni dello stesso latte, processati con cotture tradizionali (ebollizione), non si è invece rivelato tale processo di isomerizzazione (analisi condotte tramite sistema HPLC = cromatografia liquida ad alta pressione). Il professor Lubec fece osservare che la conversione delle proteine da trans a cis potrebbe essere pericolosa, in quanto la forma cis degli aminoacidi è incorporata nei peptidi e nelle proteine provocando una variazione delle nostre strutture proteiche, della loro fisiologia e, di conseguenza, dei sistemi da loro dipendenti, tra cui quello immunitario. Inoltre, il professore sottolineò che la dprolina è una sostanza neurotossica, che provoca effetti dannosi sui nefroni e sugli epatociti. Come precedentemente illustrato, l’applicazione di tali metodiche nell’industria alimentare non è interrotta, a dispetto della loro pericolosità sulla salute umana, in quanto gli effetti collaterali delle irradiazioni si manifestano a distanza di anni o decenni, perciò risulta impossibile tracciare un legame netto, preciso e sicuro tra l’insorgere di alcune patologie con tali metodiche di lavorazione industriale. Fig. 20 – Tabella riassuntiva dei metodi di conservazione 2.5. Additivi alimentari Per additivo alimentare si intende “qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio,

trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente” (Direttiva del Consiglio 89/107/CEE). Gli additivi alimentari svolgono svariate funzioni che sono spesso date per scontate. Gli alimenti sono soggetti a molte variabili ambientali, come le oscillazioni di temperatura, l’ossidazione e l’esposizione a microbi, che ne possono modificare la composizione originaria. Gli additivi alimentari sono essenziali per conservare le qualità e le caratteristiche degli alimenti che i consumatori richiedono e mantenere il cibo sicuro, nutriente e appetitoso dal campo alla tavola. I principali tra essi agiscono come coloranti, conservanti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti ed esaltatori di sapidità. Spesso l’uso degli additivi è oggetto di controversie e di preoccupazione per la salute pubblica, soprattutto a causa dell’incertezza legata all’uso di prodotti provenienti da organismi geneticamente modificati (OGM). L’industria alimentare utilizza più di tremila additivi per l’elaborazione e la manipolazione del cibo. Gli additivi aiutano a: – mantenere la freschezza e a preservare dal deterioramento (conservanti); – aumentare le reazioni sensoriali nei confronti di un alimento (coloranti, ecc.); – facilitare la manipolazione del cibo (emulsionanti, ecc); – mantenere le qualità nutrizionali. Tutti gli additivi alimentari, oltre ad avere un’utilità dimostrata, devono essere sottoposti ad una valutazione di sicurezza completa e rigorosa prima di essere approvati per l’uso. Il principale organismo europeo di valutazione della sicurezza è il Comitato Scientifico dell’Alimentazione Umana della Commissione Europea (SCF Scientific Committee for Food). Sempre a livello internazionale, esiste il Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) dell’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). L’Unione Europea identifica e codifica una serie di sostanze chimiche per questi usi e le identifica con una sigla numerica preceduta dalla lettera E.

CONSERVANTI Fin dai tempi più antichi l’uomo ha cercato il modo migliore per conservare gli alimenti seccandoli con l’esposizione al sole (frutta, ortaggi, pesce e carne), sterilizzandoli con la cottura e la pastorizzazione in recipienti chiusi, cuocendoli con lo zucchero (marmellate), salandoli, aggiungendo aceto o sottoponendoli a fermentazione lattica (crauti). A queste tecniche si sono aggiunte la liofilizzazione (disidratazione a vuoto di alimenti precedentemente surgelati) e la surgelazione. Uno dei più recenti procedimenti è l’irraggiamento ionizzante degli alimenti. Oggi si utilizzano anche antibiotici, battericidi, batteriostatici, antimicrobici che sono aggiunti ai cibi per controllare e prevenire la crescita di microrganismi come lieviti, muffe e batteri. Sono utilizzati, per esempio, nei prodotti da forno, nel vino, nel formaggio, nelle carni salate, nei succhi di frutta e nella margarina. Ecco alcuni esempi: – diossido di zolfo e solfiti (E220-228): contribuiscono a prevenire l’alterazione del colore della frutta secca e della verdura. I solfiti inibiscono anche la crescita di batteri nel vino e negli alimenti fermentati, in alcuni snack e nei prodotti da forno. I solfiti hanno anche proprietà antiossidanti; – calcio propionato (E282): impedisce a pane e prodotti da forno di ammuffire; – nitrati e nitriti (sali di sodio e di potassio) (E249-252): sono utilizzati come conservanti nelle carni lavorate, per esempio nei wurstel, e per mantenere la sicurezza dei prodotti impedendo la crescita dei batteri che producono il botulino. COLORANTI E AROMI ARTIFICIALI I coloranti artificiali provengono dalla distillazione frazionata del petrolio. L’uso di aromi artificiali è consentito senza limiti; sono usati perlopiù negli sciroppi, nelle marmellate, nei dolci e nelle caramelle. L’acetato d’ametile dà l’aroma della banana, il diacetile il profumo del burro, la vaniglina (aldeide metilprotocatechico) dà il caratteristico odore ai prodotti di pasticceria. Ai cibi che hanno poco gusto si aggiungono gli aspiratori del gusto, prodotti chimici di sintesi che eccitano le cellule gustative: glutammato di sodio, acido guanilico, acido inosico. EMULSIONANTI E STABILIZZANTI

Lo scopo di questi additivi alimentari è mantenere una consistenza uniforme e impedire la separazione degli ingredienti in prodotti come margarina, creme ipocaloriche da spalmare, gelato, condimenti per insalata e maionese. Molte versioni a basso contenuto di grassi dei comuni alimenti si basano su questa tecnologia. Qualsiasi ricetta che richieda la miscelatura di ingredienti che normalmente non si amalgamano, come il grasso e l’acqua, necessita di emulsionanti e stabilizzanti per ottenere e mantenere la consistenza desiderata. Ne sono esempi la lecitina e i mono e digliceridi. SOLVENTI Servono per facilitare la dispersione di coloranti, emulsionanti, per sgrassare il pesce o altri alimenti, per decaffeinare il caffè, estrarre gli oli di semi: acetone, cloroformio, cicloesano, tricloroetilene. Un solvente non viene mai del tutto eliminato dal corpo. I prodotti chimici derivati dalla raffinazione del petrolio, come il cicloesano, possono contenere impurità di idrocarburi aromatici che sono cancerogeni e si concentrano negli oli che sono estratti. ADDENSANTI Queste sostanze contribuiscono ad aumentare la viscosità delle preparazioni alimentari. Vengono aggiunti ad alimenti quali i condimenti per insalate e il latte aromatizzato. Come addensanti si utilizzano spesso sostanze presenti in natura, per esempio la gelatina o la pectina. EDULCORANTI Sia i dolcificanti “di massa” (aggiunti in grande quantità perché ipocalorici) che quelli “intensivi” (aggiunti in piccolissime quantità) conferiscono un sapore dolce agli alimenti e vengono utilizzati nella preparazione di prodotti ipocalorici e prodotti dietetici speciali, come quelli destinati ai diabetici. Gli edulcoranti intensivi, come l’acesulfame K (E950), l’aspartame (E951) e la saccarina (E954) sono rispettivamente 130-200, 200 e 300-500 volte più dolci dello zucchero e sono privi di calorie. La taumatina (E957), una proteina naturalmente dolce estratta dal frutto della pianta Thaumatococcus danielli, è 2500 volte più dolce dello zucchero e viene utilizzata in dosi estremamente ridotte per le sue caratteristiche aromatiche. Tra gli edulcoranti di massa ci sono il sorbitolo (E420), l’isomalto (E953) e il maltitolo (E965) che possono essere contenuti nei dolcificanti “da tavola” e negli alimenti a basso contenuto energetico, di cui

incrementano il volume e la gradevolezza al palato. Queste sostanze hanno un valore calorico ridotto e forniscono 2,4 kcal/g rispetto alle 4 kcal/g degli altri carboidrati. ANTIOSSIDANTI Impediscono l’ossidazione degli alimenti che provoca rancidità o perdita di colore. Sono utilizzati nei prodotti da forno, nei cereali, nei grassi, negli oli e nei condimenti per insalata. i principali antiossidanti liposolubili sono: – tocoferoli (E306-309), BHA (butil-idrossi-anisolo o E320) e BHT (butil-idrossi-toluolo o E321): impediscono ai grassi commestibili, agli olii vegetali e ai condimenti per insalate di irrancidire; – acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330): conservano il colore della frutta e della verdura appena tagliata. ESALTATORI DI SAPIDITà Il più noto è probabilmente il glutammato monosodico (MSG; E621) che è utilizzato per isolare ed esaltare i sapori negli alimenti a cui viene aggiunto. Viene usato prevalentemente nei cibi molto saporiti e in vari piatti orientali. ALTRI ADDITIVI In aggiunta ai precedenti, questo gruppo comprende acidi, regolatori di acidità (utilizzati per controllare l’acidità e l’alcalinità in vari tipi di prodotti alimentari), agenti antiagglomeranti (utilizzati per evitare la formazione di grumi negli alimenti in polvere), agenti anti-schiuma (che riducono le schiume, come nella cottura dei prosciutti), gas di imballaggio (utilizzati per determinati tipi di confezioni sigillate, per esempio per la carne, il pesce, i frutti di mare, le verdure e le insalate pronte che si trovano nel banco frigorifero), ecc. 3. Metalli pesanti Molti cibi possono essere contaminati da metalli pesanti che possono essere volutamente aggiunti per la loro conservazione. Questi sono così chiamati per il loro peso atomico relativamente elevato rispetto ad altri. Li troviamo catalogati nella tavola periodica degli elementi chimici di Mendeleev: antimonio, arsenico, cadmio, cobalto, cromo, stagno (è una lega), mercurio, nichel, piombo, sono i metalli pesanti per definizione, poi si considerano nello stesso gruppo anche altri metalli con peso atomico minore ma di pari tossicità, come l’alluminio.

I primi segnali di intossicazione da metalli pesanti sono vaghi quindi è raccomandabile evitare un eccessivo allarmismo nei confronti dei seguenti sintomi troppo generici per una accorta valutazione: emicranie, fatica, dolori muscolari, indigestioni, tremori, stitichezza, anemia, vertigini e povera coordinazione. Molti studi hanno dimostrato una notevole relazione tra metalli pesanti, difficoltà di apprendimento nei bambini e comportamenti patologici come quello criminale (in questo caso è il piombo l’elemento più coinvolto). Una considerazione “olistica” può quindi sospettare una presenza di metalli pesanti se il caso in questione ha possibili esposizioni, perciò una cauta disintossicazione più o meno mirata è senz’altro consigliabile. Nell’ipotesi di una possibile intossicazione, si può verificarne la presenza attraverso l’analisi del capello, il Vega test oppure il test kinesiologico. Diverse metodiche possono essere utilizzate per una buona disintossicazione, saranno scelte in base alle condizioni dell’individuo e alle manifestazioni patologiche. Nel caso della disintossicazione da presunti o accertati metalli pesanti, è molto importante considerare che la maggior parte di essi sono immagazzinati nel tessuto adiposo. Una disintossicazione troppo veloce e una possibile riduzione dei tessuti adiposi può causare un sovraccarico di sostanze tossiche nell’organismo che potrebbero provocare l’insorgere di gravi condizioni come danni ai reni, al cuore, ai bronchi, al fegato. Potrebbero essere impiegati degli agenti lipotropici associati con agenti che proteggono organi specifici più coinvolti come il fegato, l’uso di Cardo mariano e vitamina C è sempre consigliato a dosi abbastanza elevate (1-2 g/die) sempre con presenza di bioflavoni. Fibre solubili come pectine, o semi di lino aiutano il transito intestinale e l’eliminazione delle tossine eliminate per via biliare. L’Hydrastis canadensis o Galium aparine o ancora Trifolium pratense aiutano il sistema linfatico. Questi sono solo alcuni consigli che possono essere coinvolti nel programma di disintossicazione scelto, assieme al regime alimentare consigliato. Quindi, i fattori nutrizionali per combattere l’intossicazione da metalli pesanti sono: – supplementi ad alta concentrazione di vitamine e minerali; – minerali come il calcio, magnesio, zinco, ferro, rame e cromo;

– vitamina C e B-complex; – aminoacidi contenenti zolfo, come la metionina, cisteina e taurina; – cibo contenente alta concentrazione di zolfo come aglio, cipolle, fagioli; – fibre solubili. ALLUMINIO Si stima che la nostra ingestione quotidiana di alluminio sia di circa 20 mg tramite acqua, cibo, medicine e cosmetici. Circa lo 0,11% è assorbito nello stomaco per l’ambiente acido presente, per questo non è consigliabile cucinare o conservare cibi acidi in contenitori di alluminio. Una volta nel sangue l’alluminio si lega per circa il 70-90% alla transferrina o ancora, in particolari condizioni all’albumina, due proteine di trasporto; il restante 10-30% si lega con fosfati, citrati e acido silicico. La tossicità dell’alluminio agisce principalmente su tre sistemi: nervoso, scheletrico e tessuto connettivo, più specificamente sui globuli rossi. L’accumulo è associato alla degenerazione di neuroni colinergici, molto simile alla degenerazione trovata nella malattia di Alzheimer e ad altre due patologie ossee: osteomalacia e aplastic bone disease. Inoltre, la presenza di alluminio a certe concentrazioni porta ad una diminuzione della sintesi di alcuni neurotrasmettitori: dopamina, serotonina, epinefrina, norepinefrina. CADMIO Il cadmio è utilizzato come fungicida o anticorrosivo nei tubi, nelle rubinetterie, ecc. I fogli di plastica da imballaggio, le scatole di conserva possono a volte intaccare i prodotti che contengono; lo stesso vale per i recipienti zincati che possono contaminare l’olio vegetale o il burro che contengono. Le bibite a base di cola, il caffè istantaneo possono contenere tracce di cadmio depositate dalle macchine utilizzate per la loro fabbricazione. Questo elemento è presente in piccole dosi in molti alimenti, come ad esempio le ostriche (fino a 7 mg per chilo), il rognone di animali erbivori in cui si concentra il cadmio contenuto nei foraggi. Il cadmio produce nell’uomo un’intossicazione lenta; tende a concentrarsi nei reni dove sostituisce lo zinco incorporato agli enzimi vitali, ostacolando il loro funzionamento e causando ipertensione. Il fumo di sigarette contiene 0,001 mg di cadmio, i fumatori incalliti ne

respirano fino a 5 mg l’anno, dose sufficiente a provocare ipertensione in un periodo che varia dai dieci ai vent’anni. Una somministrazione intensiva di zinco, rame e selenio può neutralizzazione i danni compiuti dal cadmio all’organismo. MERCURIO Il mercurio è utilizzato nella fabbricazione di termometri, barometri, amalgame dentali, disinfettanti, meno invece per la conservazione della carta, del legno, delle sementi di grano, ecc. L’acqua di mare contiene da sempre tracce di mercurio in una concentrazione non dannosa per l’uomo. Le cartiere invece sono responsabili di scaricare ogni anno (ormai da decenni) migliaia di tonnellate di mercurio nei fiumi e nei laghi e quindi nel mare. Per azione dei batteri il mercurio è trasformato in mercurio metilico, altamente tossico, che si scioglie nei grassi dei pesci, passando nell’organismo di chi li mangia. Il mercurio metilico è tossico per i nervi. PIOMBO Il piombo è un veleno enzimatico che danneggia innanzitutto il sistema nervoso ed il midollo osseo. Oggi l’impiego più diffuso, e purtroppo il più nocivo per la salute, è rappresentato dal piombo tetraetile, usato come prodotto detonante della benzina. È immesso nell’atmosfera dai tubi di scappamento delle auto e si deposita sui campi e sulle colture situate ai bordi delle autostrade. Il piombo ingerito viene assorbito in una percentuale del 5-10%, la metà del piombo respirato finisce nel sangue. In un adulto il tasso di piombo tollerato è di 0,4 mg per litro di siero; se raggiunge 0,5 mg, come accade nelle persone che abitano in prossimità delle autostrade, il limite di tollerabilità è superato e insorgono fenomeni di aggressività, cefalea, nervosismo, agitazione, inappetenza, diarrea, lesioni renali. MetalloFontiSintomi di intossicazioneAntagonistiAlPentole, antiacidi, lattine, polveri lievitanti, contaminazione dei suoli, cibo per l’infanzia, tofu, deodoranti ascellari, sale, zucchero a veloSenilità, Altzheimer, Parkinson, demenza, anomalie ossee, iperattività, schizofreniaCa, Mg, D, CArInsetticidi, alghe inquinate, contaminazione delle acque, frutti di mare, vino, sidro di mele, residui degli erbicidiDisturbi del tratto digerente, crampi, diarrea, difficoltà ad ingoiare, vomito, ematuria, crampi muscolari, convulsioni, coma, debolezza, mal di testa, gonfiore a mani e piedi,

linee pigmentate sulle unghie, alito “di aglio”, morteC, Ca, metionina, cistina, aglio, cipollaHgTermometri (rotti), cereali trattati con fungicidi, frutti di mare, amalgame dentaliStomatiti, afte, depressione, ansietà, intolleranze, diarrea, anomalie dei leucociti, candidosi, enuresi notturna, prurito, perdita di memoria, sapore metallico in bocca, salivazione eccessiva, insonnia, emicranie, mialgia, affaticamento, perdita della libido, aritmia, tumoriSe, C, metionina, cistina, legumi, cipolla, aglio, uova, asparagi, cavoli, lievitoCdTubature galvanizzate, scatolame, sigarette, fosfati (fertilizzanti), ceramiche, prodotti di gommaNausea accentuata, vomito, diarrea, salivazione, crampi addominali, irritazione polmonare, fratture spontanee, danneggiamento renale, calcoli di Ca, ipertensione, enfisema, tumore, soprattutto della prostata e dei polmoniZn, Cu, Se, Ca, Fe, C, metionina, cistina, uova, aglio, cipollaPbVernici, automobili, sigarette, tubature, cosmetici, tinte per capelli, cibo per animali, scatolame (nei sigilli), dentifricio, inchiostro dei quotidianiIperattività infantile, mal di testa, vertigine, disturbi del sistema nervoso, tremori, anoressia, insonnia, atonia muscolare, ansietà, irritabilità, dolori addominali, stitichezza, gusto metallico in bocca, linea bluastra sulle gengive, anemia, vomito, tumoriE, C, Mn, Fe, Zn, Cu, Ca, Cr, complesso B, B1, aglio, cipolla, thè nero, germe di grano, agrumi, fibra, uova, cistina, metionina, lisinaTab. 23 4. I regimi dimagranti Per esigenze estetiche, più che per motivi legati alla salute, molte persone intraprendono diete di vario genere che spesso promettono dimagramenti miracolosi e troppo rapidi, le conseguenze possono essere più o meno gravi. Per diete dimagranti “troppo” ipocaloriche e/o non bilanciate sul giusto fabbisogno di nutrienti, si può soffrire di un leggero indebolimento con perdite di massa magra (anche nel viso con conseguente “aspetto sciupato”), fino a danni gravi e non facilmente reversibili su diversi apparati. L’attuazione di un regime dimagrante necessita sempre della supervisione di un esperto che tenga conto della costituzione e delle precise necessità del singolo individuo integrando, se necessario, rimedi e trattamenti idonei. Di seguito brevi cenni sulle più comuni diete dimagranti. DIETA MEDITERRANEA La dieta mediterranea è stata inventata negli anni Cinquanta da un celebre nutrizionista americano dopo uno studio sulla

popolazione del Cilento, avendo notato una minore incidenza di malattie dell’apparato cardiocircolatorio rispetto agli Stati Uniti. I piatti poveri della regione da lui studiata e l’arte di arrangiarsi in cucina, tipico delle donne di questa terra che, spesso, dovevano fare i conti con una economia che garantiva ben poco, diedero la celebrità alla dieta mediterranea e la contrapposero all’eccesso di grassi animali e proteine tipico delle società industriali. Questa dieta è propria di Italia, Francia, Spagna, Grecia e alcune regioni del Nord Africa. Apprezzata oramai in tutto il mondo, si basa principalmente sul consumo di alimenti di origine vegetale derivanti da coltivazioni biologiche come pane, pasta, ortaggi, frutta, olio d’oliva; sono ammessi, in quantità moderate, anche latte e carni magre. La dieta mediterranea è efficace soprattutto per: – abbassare il colesterolo; – perdere peso; – prevenire malattie come l’osteoporosi; – evitare le cosiddette malattie del benessere (obesità, ipertensione, arterosclerosi, diabete, ecc.). METODO MONTIGNAC

Dalla Francia arriva un nuovo regime alimentare basato non sul classico conteggio delle calorie, ma sul controllo glicemico dei cibi. A proporlo è l’autodidatta Michel Montignac, ex obeso e figlio di genitori obesi. Contrario alle diete tradizionali, che nel 95% dei casi falliscono perché si recuperano i chili persi appena si riprende a mangiare normalmente, propone una dieta basata sull’indice glicemico che misura la velocità con la quale gli alimenti provocano l’aumento della glicemia e della secrezione di insulina, che è causa dell’aumento di peso. Secondo Montignac non è la quantità dei cibi che provoca l’aumento di peso, ma la loro qualità, infatti si ingrassa non perché si mangia troppo, bensì perché si mangiano troppo determinati cibi. La dieta, quindi, viene scelta in base all’indice glicemico, inoltre si programmano due fasi: quella di dimagrimento e quella del mantenimento. Il metodo Montignac si concretizza in un’alimentazione tendenzialmente basata su frutta e verdura a volontà e sulla riduzione degli alimenti contenenti zucchero e carboidrati ad alto indice glicemico. REGIMI IPERPROTEICI I regimi dimagranti iperproteici sono divenuti molto popolari, in particolare la dieta del dottor Atkins e la Scarsdale. Negli Stati Uniti sono oltre 40 milioni gli americani che seguono questa dieta, nonostante lo scetticismo dei dietologi. Infatti, la dieta Atkins consiste nell’eliminazione quasi totale di carboidrati e zuccheri, a favore del consumo illimitato di proteine e grassi. Il principio di base è che l’organismo consuma prima di tutto le riserve di zuccheri (poiché non ne dispone), esaurite queste brucia i grassi. Divieto assoluto quindi per pane, pasta, riso, pizza, cereali, legumi, frutta, latticini, dolci e bibite. Via libera a carne, pesce, uova, formaggi, yogurt, panna, burro, ma solo 50 g di insalata consentita per ogni pasto. I risultati non sembrano essere durevoli e i problemi che essa comporta sono notevoli. Questa dieta sembra quindi non funzionare. A riprova di ciò anche la causa di decesso del suo ideatore, Robert Atkins: obesità! Gli studi comprovati sull’efficacia della dieta Atkins sono quasi inesistenti. Certo è che il corpo necessita di zuccheri e, quando questi non vengono forniti dall’alimentazione, il corpo attinge il glucosio dagli aminoacidi della massa magra, cioè dai muscoli. Questa dieta

quindi non fa perdere massa grassa, almeno non solo, bensì quella magra. Inoltre, una restrizione alimentare così drastica, comporta un immediato e consistente aumento di peso al momento del “ritorno alla normalità”. Il regime Scarsdale è piuttosto simile, ma ammette un 35% di carboidrati nella dieta. Anche in questo caso il dimagrimento è provocato dalla scarsità di carboidrati e dalla produzione di chetoni. REGIMI IPOCALORICI E PASTI SOSTITUTIVI Rientrano nella categoria dei regimi ipocalorici tutte quelle diete che forniscono un massimo di 1200 calorie giornaliere; questi regimi spesso prevedono che almeno un pasto al giorno sia sostituito da una bevanda energizzante. Nonostante i risultati durante la dieta siano ottimi, questi regimi sono un totale fallimento a lungo termine: sottoposto ad un contesto di penuria di cibo il nostro corpo reagisce abbassando il metabolismo e provocando un rapido aumento di peso dopo l’interruzione della dieta, peso che spesso è superiore a quello di partenza. Questi regimi hanno provocato danni a milioni di persone, sia perché innescano quei meccanismi a “yo-yo” che danneggiano gravemente il sistema cardiocircolatorio, predisponendo particolarmente all’infarto, sia perché hanno reso obese molte persone che erano semplicemente robuste. WEIGHT WATCHERS Di tutte le diete dimagranti più conosciute sul mercato la wheight watchers è tra le meno dannose, in quanto non applica ferree restrizioni su determinate categorie di alimenti, ma tende piuttosto a incoraggiare la varietà a discapito delle quantità. Questa dieta non si propone solo come dieta dimagrante, ma come modello di educazione alimentare. La dieta weight watchers nasce negli anni Sessanta, quando l’americana Jean Nidetch, che desiderava mettersi a dieta senza rinunciare ai piaceri del cibo, prese l’abitudine di riunirsi periodicamente con un gruppo di amiche che avevano lo stesso problema per scambiarsi supporto tecnico e psicologico, opinioni e rimedi per combattere insieme la quotidiana lotta contro le calorie in eccesso. In seguito si appoggiò ad un gruppo di medici americani che elaborarono scientificamente la dieta, ma tenendo sempre in grande considerazione l’aspetto psicologico. Infatti una delle caratteristiche che garantisce il successo della dieta è il senso di solidarietà ed

emulazione del gruppo che vi partecipa, proprio quello che accade nei gruppi auto finalizzati alla sconfitta delle dipendenze. L’approccio weight watchers è quello classico da sempre proposto dalla maggior parte dei dietologi “mediterranei”: è una dieta ipocalorica di 1200-1300 calorie giornaliere che si segue per un minimo di tre settimane e che richiede la massima precisione nel seguire sia la lista degli alimenti proposti, che il peso degli stessi in ogni pasto. Vengono insegnati tutta una serie di “trucchi” per controllare le calorie: usare il dolcificante al posto dello zucchero, non consumare pane fuori dai pasti, eliminare il grasso della carne prima della cottura, limitare il consumo di alcuni alimenti (per esempio non più di 4 uova o 120 g di formaggio la settimana), evitare il burro e i grassi di origine animale, cuocere gli alimenti con pentole speciali per la cucina dietetica, bere molta acqua. DIETA PRITIKIN Ideata da Nathan Pritikin verso la metà degli anni Settanta, questa dieta ha acquisito una popolarità estrema negli Stati Uniti soprattutto per la sua efficacia nei cardiopatici obesi. Il regime alimentare consiste nell’eliminazione quasi totale degli alimenti grassi, sia animali che vegetali (maiale, semi, avocado, cocco, ecc.) e di quelli ricchi in colesterolo (uova, crostacei), mentre sono da prediligere i cereali integrali, le carni magre, la frutta e le verdure. Al regime alimentare è associato un programma di esercizi da eseguire regolarmente, possibilmente all’aria aperta. Questa dieta ha aiutato moltissime persone, non solo dal punto di vista del dimagrimento raggiunto, ma anche per i risultati ottenuti sui valori di colesterolo, trigliceridi, ipertensione, ma gli effetti a lungo termine di un regime alimentare così ristretto dal punto di vista dei grassi non è stato ben studiato. Infatti, Pritikin non differenzia tra grassi saturi e insaturi, né tra alimenti ricchi in colesterolo e alimenti che producono un’ipercolesterolemia nociva. DIETA DISSOCIATA Questa dieta venne inventata dal dottor William Howard Hay nel 1911 ed è infatti anche nota come “dieta Hay” o “food combining”. La sua scoperta avvenne quando Hay si ammalò gravemente: gli fu diagnosticata la malattia di Bright (una forma degenerativa del tessuto renale). Decise allora di curarsi con l’alimentazione e, dopo tre mesi, ottenne dei notevoli miglioramenti tra lo stupore dei medici

che lo seguivano. A seguito di questo episodio, e dopo successive sperimentazioni, nel 1911 sviluppò la sua dieta, basata sul principio che si possono formare nell’organismo accumuli non bilanciati di prodotti della digestione e del metabolismo che il corpo non è in grado di eliminare e che possono causare problemi di salute. Partendo dal presupposto che pasti troppo complessi sono di difficile assimilazione, la dieta dissociata è una dieta esemplificativa poiché mira ad ottenere una riduzione del peso attraverso un adeguato bilanciamento degli alimenti. Non vanno perciò mai associati in uno stesso pasto carboidrati e proteine, mentre per gli altri alimenti non esistono limitazioni. Viene considerata dai suoi sostenitori un ottimo modo sia per abituarsi ad un regime alimentare meno ricco, sia per perdere peso. Si basa su cinque regole: – non mangiare carboidrati con proteine e frutti acidi durante lo stesso pasto; – mangiare verdura, insalata e frutta come parte principale della dieta; – mangiare proteine, amido e grassi in quantità limitata; – mangiare grano integrale evitando alimenti raffinati e processati, come cibi a base di farina bianca, zucchero e margarina; – far intercorrere un intervallo di almeno quattro ore tra pasti di tipo differente. Fondamentalmente la dieta dissociata si basa sull’analisi dei meccanismi sulla base dei quali si digeriscono gli alimenti. Infatti, le proteine hanno bisogno di un ambiente acido. Quando le proteine sono ingerite, lo stomaco secerne acido cloridrico che attiva l’enzima pepsina che divide e digerisce le proteine. Questo processo avviene in ambiente acido e può essere in parte neutralizzato dalla presenza di amidi e zuccheri che si accompagnano a sostanze alcaline; ciò fa sì che le proteine non siano digerite completamente. I carboidrati, invece, hanno bisogno di un ambiente alcalino per essere digeriti. Questo processo inizia in bocca con l’enzima ptialina, che inizia a frammentare l’amido prima che arrivi all’intestino dove è ulteriormente sminuzzato e digerito. La presenza di proteine o frutti acidi diminuisce l’alcalinità, riducendo la digestione intestinale dei grassi. In breve, se grandi quantità di carboidrati e proteine sono miscelati nello stesso pasto si forma un ambiente troppo acido per la riduzione degli amidi e troppo poco acido per una buona digestione delle proteine.

CRONODIETA La cronodieta è stata ideata nel 1992 da due medici italiani. Si basa sui principi della cronologia, la scienza che studia il modo in cui la natura si organizza nelle sue funzioni biologiche dal punto di vista temporale. Lo scopo della cronodieta infatti è quello di suddividere l’assunzione dei vari alimenti in modo tale da sfruttare al massimo i loro principi, ottimizzando i processi metabolici del nostro organismo. Un esempio è l’assunzione separata di carboidrati e proteine. Nella cronodieta viene consigliato di assumere i carboidrati nella parte iniziale della giornata, momento in cui il nostro organismo tende a consumare prevalentemente gli zuccheri, mentre suggerisce la sera per l’assunzione delle proteine, in modo da favorire lo smaltimento dei grassi. Nella cronodieta, quindi, non è importante quello che si mangia, ma quando. Si possono mangiare praticamente tutti i cibi, ma solo ad orari prestabiliti. Cereali e derivati, quindi, vanno evitati dopo le 15, così come legumi, patate, e le verdure più ricche di zuccheri. La cena, invece, può essere consumata dalle 19.30 alle 22. LA DIETA METABOLICA Questo tipo di dieta si basa sui risultati di alcuni studi compiuti da un biochimico americano, George Watson, scopritore del cosiddetto metabolismo basale che illustra come zuccheri, grassi e proteine, attraverso una serie di trasformazioni chimiche, vengono convertiti in energia all’interno delle cellule. Watson divide il metabolismo basale in tre categorie: – ipossidatore: non metabolizza bene i grassi, poco le proteine, di più gli zuccheri; – iperossidatore: non metabolizza bene gli zuccheri, poco i grassi, meglio le proteine; – normossidatore: non presenta particolari squilibri. Per sapere a quale classe metabolica si appartiene è necessario fare delle analisi specifiche. Una di queste è l’Odor test, che consiste nel far annusare al paziente alcune sostanze chimiche, in base al tipo di reazione viene individuato il tipo di metabolismo. La dieta non si basa sul numero delle calorie, ma piuttosto prevede l’assunzione di alcuni alimenti rispetto ad altri. DIETA ZONA La “zona” viene definita dal dottor Barry Sears, suo teorico ed ideatore, come quello stato metabolico in cui l’organismo lavora al

suo massimo picco d’efficienza. Si è osservato infatti che fuori dalla zona si formano delle sostanze che facilitano i processi infiammatori, la produzione di radicali liberi e la degenerazione cellulare. Nella zona invece l’organismo è in grado di esprimere al meglio le proprie potenzialità: pienezza energetica, maggiore concentrazione mentale, saldo equilibrio psicofisico e non più attacchi di fame. La chiave della ricerca del dottor Sears sta nella comprensione dei meccanismi biochimici di interazione tra la nostra alimentazione e la produzione dell’ormone insulina. Secondo le più recenti acquisizioni scientifiche la produzione dell’insulina viene direttamente influenzata e regolata dalla dieta. Basandosi su questa osservazione, Sears ha proposto una piramide alimentare le cui proporzioni sono composte dal 40% dell’introito calorico giornaliero da carboidrati, 30% da proteine e 30% da grassi. Il fisiologo americano è partito dalla considerazione che in molti casi lo schema della piramide alimentare oggi in voga (approssimato in 65% carboidrati, 20% proteine e 15% grassi) può funzionare correttamente in alcune situazioni patologiche. In altre situazioni la ripartizione di questo schema alimentare può determinare una paradossale alterazione del sistema di omeostasi degli zuccheri regolato dall’ormone insulina ed accumulo di grasso corporeo. Le regole fondamentali di questa dieta sono: – una dieta pro-zona è una dieta 40-30-30; – ha tre pasti principali (colazione, pranzo e cena); – due spuntini (a metà pomeriggio e prima di coricarsi); – bisogna consumare la prima colazione entro un’ora dal risveglio; – bisogna pasteggiare ogni 5 ore: il ciclo della glicemia determina fame di carboidrati ed il circolo vizioso può continuare senza fine; – la giornata alimentare termina con uno spuntino prima di coricarsi per imparare a mantenere costante il livello di insulinemia anche durante il sonno; – si dà sempre la preferenza ai carboidrati a basso indice glicemico: con molti zuccheri in circolo l’organismo produce più insulina e li trasforma in tessuto adiposo; – se non specificata, la quantità dell’alimento è libera. Inoltre, va considerato che in questa dieta si mangiano più proteine, si limita al contempo l’apporto di grassi saturi dannosi della carne rossa e dei formaggi, si mangiano più pesce, leguminose e

carni bianche, i singoli pasti non sono abbondanti ma vari e per nulla monotoni. Applicare la zona con il metodo proposto da Sears non è così semplice e può apparire a noi italiani, da sempre tradizionalisti in cucina, un poco ostico. 5. Diete vegetariane Il termine vegetariano, coniato nel 1847 dal gruppo di persone che poi fondò la Vegetarian Society in Gran Bretagna, si riferisce a chi non mangia carne, pollame o pesce, ma non allude a nessun altro comportamento. Come risultato della vastità di significato della parola, troviamo un’ampia varietà di scelte alimentari incluse nella parola vegetariano. Ci sono i lacto-ovo-vegetariani, i vegetariani che si limitano a consumare latticini e quelli che optano per una dieta ovo-vegetariana, i macrobiotici, i fruttariani, i crudisti, poi coloro che seguono i dettami della dieta “igienista” e così via. Le possibilità incluse nei confini del non utilizzo di carne, pollame e pesce sono infinite. Ciò accade perché non c’è alcuna filosofia dietro al significato del termine vegetariano, esso si limita a consolidare le motivazioni e le scelte di ogni singolo. Poiché essere vegetariani è una scelta esclusivamente alimentare, il concetto di uno stile di vita vegetariano non è corretto, visto che ciò che accomuna i vegetariani è solo quello che non mangiano. Il veganismo, invece, è stato fondato in risposta a convinzioni etiche profonde che prevedono un rispetto dinamico per tutte le forme di vita e i vegan, anche se di culture, religioni e tradizioni diverse, concordano su tali principi, a dispetto delle differenze superficiali che possono intercorrere tra loro. Essere vegan significa perciò cercare di agire a tutto tondo secondo un’etica consapevole e compassionevole in ogni possibile aspetto dell’esistenza. VEGETARIANI I vegetariani hanno scelto di non mangiare mai né carne né pesce, ma consumano uova, latte e derivati da cui ricavano parte delle proteine necessarie. DIETA VEGAN (VEGETALIANI) Non mangiano alcun prodotto di origine animale. Rifiutano qualsiasi cibo derivato dall’uccisione o dallo sfruttamento degli animali. DIETA MACROBIOTICA Si è diffusa insieme alle filosofie e alle religioni orientali e non si basa sulle quantità, ma sulle associazioni alimentari derivanti da

coltivazioni biologiche. Il principio fondamentale da seguire è quello del giusto equilibrio tra cibi yin e yang, e i pasti sono costituiti essenzialmente da riso integrale e da tutti i cereali. È ammesso con alcune restrizioni il pesce, vietati invece i latticini e le carni. Fondamentale è anche l’apporto della soia nelle sue innumerevoli varianti, mentre la cottura delle verdure è quasi obbligatoria. Evitano gli alimenti industriali, gli zuccheri, il latte e i derivati, le solanacee e il caffè. Privilegiano cereali, verdura e legumi. CRUDISTA I crudisti si alimentano esclusivamente di vegetali e frutta, rigorosamente crudi, escludendo qualsiasi tipo di alimento (come ad esempio i cereali) che per essere consumato deve essere cotto. Le ragioni di questa scelta alimentare sono esclusivamente salutistiche e si basano sull’osservazione che la cottura è un procedimento introdotto dall’uomo da relativamente poco tempo rispetto alla sua storia evolutiva, e per di più per rendere più morbide le carni. Adottano una dieta vegetariana a base di cibi crudi vi è inoltre un miglior apporto vitaminico. La temperatura massima consentita è di 57° C (corrisponde alla massima insolazione). FRUTTARIANO I fruttariani si cibano solo di frutta talvolta includendo semi (noci, pistacchi, mandorle) e alcuni ortaggi. PESCETARIANO I pescetariani non sono vegetariani. Si tratta di onnivori che per varie ragioni (in genere salutistiche) eliminano solo la carne dalla propria dieta, pur consumando abitualmente pesce. 5.1. Altri regimi alimentari DIETA DEL GRUPPO SANGUIGNO Un naturopata americano, Peter d’Adamo, durante le sue ricerche sui gruppi sanguigni, ha scoperto che questi possono influire con la nostra alimentazione e scatenare nell’organismo reazioni diverse a secondo di quale gruppo si tratti. Gruppo 0: è uno dei gruppi sanguigni più antichi e appartiene a circa il 40% della popolazione europea, discende probabilmente dagli antichi predatori, cacciatori e carnivori più per adattamento che per necessità metabolica, visto che l’uomo in generale è provvisto di secrezione salivare alcalina ed è incapace di secernere saliva acida, caratteristica esclusiva dei veri carnivori. I soggetti con questo gruppo sanguigno sono ossidatori veloci e secernono succhi gastrici

più acidi, presentano di solito un apparato digestivo molto attivo, ma non molto capace di adattarsi a repentini cambiamenti ambientali e nutrizionali. È consigliata un’attività fisica regolare e intensa. Consigli dietetici: – cercare di limitare l’assunzione di cereali, in particolare frumento, – scegliere pesce e carni magre, cercando di limitare salumi e carni conservate; – limitare il consumo di latte e latticini; – mangiare molta frutta e verdura, e condirla con olio extravergine di oliva; – non eccedere con il caffè e con bevande a base di cola; – limitare gli alcolici ad un bicchiere di vino per pasto. Gruppo A: come lo 0 anche questo gruppo sanguigno è molto diffuso in Europa (40%). I soggetti che appartengono al gruppo A sono caratterizzati da una grande capacità di adattamento, sebbene abbiano un apparato digerente fragile ed un sistema immunitario non molto efficiente. È consigliato scegliere attività fisiche rilassanti come lo yoga. Consigli dietetici: – mangiare molta frutta; – preferire un tipo di dieta vegetarianana ma limitare il consumo di prodotti a base di farina di frumento; – evitare la carne, eventualmente piccole quantità di pesce; – mangiare semi oleosi e frutta secca; – stare lontani da insaccati e cibi precotti. Gruppo B: non è molto diffuso in Europa (15%), e le sue origini sono da ricercarsi tra le popolazioni più orientali. Essendo un gruppo “recente” presenta caratteristiche migliori degli altri, infatti l’apparato digerente di questi soggetti è particolarmente efficiente e ha grandi capacità di adattamento. È consigliata un attività fisica moderata ed equilibrata. Consigli dietetici: – mangiare in modo molto differenziato; – prediligere latte e latticini; – consumare preferibilmente carni magre; – mangiare pesce, evitando però i frutti di mare; – prediligere la verdura a foglia e consumare molta frutta; – cercare di non esagerare con i prodotti a base di frumento e con frutta secca e semi oleosi.

Gruppo AB: è il gruppo sanguigno più raro in Europa (5%) ed anche il più giovane essendo comparso non più di mille anni fa. Questo tipo di sangue si adatta in modo straordinario ai cambiamenti che spesso si verificano nella vita di oggi. Purtroppo i soggetti con il gruppo AB presentano un apparato digerente piuttosto debole e un sistema immunitario abbastanza vulnerabile. Per loro è indicata una moderata attività fisica. Consigli dietetici: – cercare di evitare le carni rosse, preferendo il pesce e i frutti di mare; – limitare il consumo di prodotti a base di farina di frumento, privilegiando il riso alla pasta; – bere latte e mangiare latticini e formaggi; – abbondare con la frutta e la verdura preferendo per il condimento olio di oliva; – se si desidera bere moderatamente vino, caffè o tè. LA DIETA DELLE COMBINAZIONI ALIMENTARI Si è già accennato al discorso delle combinazioni alimentari nella dieta dissociata a scopo dimagrante. Nell’ambito dell’Igienismo, una branca della medicina naturale, questo tipo di dieta è consigliato a chiunque voglia mantenere o ripristinare lo stato di salute. Shelton fu uno dei più importanti fautori dell’Igienismo e di questo tipo di dieta. Egli partì dall’osservazione che gli animali mangiano molto semplicemente e fanno pochissimi miscugli, gli uccelli che si nutrono di semi e di insetti li consumano in ore diverse della giornata. Solo l’uomo dispone grande varietà di alimenti nello steso pasto. Gli enzimi dell’apparato digerente umano hanno limiti ben definiti e le combinazioni alimentari corrette sono consigliate semplicemente come un modo sano di rispettare le limitazioni enzimatiche, in questo modo la digestione è migliore e comunque non si ricava alcun beneficio da alimenti che non vengono digeriti, anzi essi producono tossine. Si è osservato che molte allergie alimentari scompaiono semplicemente con le corrette combinazioni alimentari. Gli enzimi digestivi trasformano le sostanze complesse in sostanze più semplici che, assorbite nella circolazione sanguigna, sono utilizzate dalle cellule. Ogni enzima è specifico nella sua azione, agisce cioè solo su una specifica categoria di sostanze alimentari. Dunque vi sono enzimi diversi per carboidrati, grassi e proteine. All’interno dello stesso gruppo alimentare si differenziano ulteriormente, tant’è che l’enzima che agisce sul maltosio non agisce

sul lattosio. Ci sono fasi diverse nella digestione e ciascuna richiede l’azione di un enzima diverso e i diversi enzimi sono in grado di agire solo se quelli che li hanno preceduti hanno funzionato correttamente. Gli enzimi sono attivi in condizioni di pH ottimali che sono diversi a seconda del cibo ingerito. Mischiando diversi tipi di alimenti non si può ottenere il pH ottimale per la digestione di nessuno di essi, per cui l’azione enzimatica è inadeguata e la digestione degli alimenti non è completa. Acidi e amidi no Gli agrumi non si combinano con i cereali e nemmeno il pomodoro che è acido o vi è l’arresto della digestione degli amidi. I frutti acidi andrebbero consumati almeno mezzora prima. La digestione proteica necessita di un ambiente acido. Le condizioni che permettono la digestione proteica escludono l’azione della saliva, la ptialina è distrutta nello stomaco dalla secrezione acida, così è interrotta la digestione dell’amido se è abbinato a cibi che hanno bisogno di un pH acido Amidi e proteine no L’amido necessita di un ambiente alcalino, le proteine di un ambiente acido. La proteina di origine animale richiede un ambiente particolarmente acido, quindi è preferibile consumarla abbinata a verdure crude e cotte. Le proteine vegetali richiedono un pH meno acido rispetto a quelle animali, pertanto chi non ha problemi di salute, in particolare a livello intestinale, può combinarle con i carboidrati, non quotidianamente, aggiungendo preferibilmente dell’alga kombu. Nello stesso pasto la quantità del cibo proteico deve essere molto più ridotta rispetto a quella dei carboidrati. È meglio consumare un solo cibo proteicamente concentrato a pasto. Carboidrati e proteine no Carboidrati e proteine sono digeriti a pH diversi. In particolare le proteine di origine animale necessitano di un pH molto più acido rispetto ai carboidrati. Per tale ragione le proteine animali andrebbero consumate con le verdure e non con i carboidrati. Le proteine vegetali sono più tollerate insieme ai carboidrati, ma non da tutti; è noto come un piatto di “pasta e fagioli” provochi gonfiori a molte persone, in tal caso si può limitare il problema aggiungendo l’alga kombu nell’acqua di cottura o ancora più semplicemente evitando di abbinarli nello stesso pasto. Grassi e proteine no

I grassi riducono la secrezione gastrica, hanno un effetto inibitore (formaggi,ecc.), inoltre hanno tempi di digestione lunghi. Può essere utile abbinare le verdure crude che diminuiscono l’effetto inibitorio dei grassi. Zuccheri semplici e proteine no Gli zuccheri semplici andrebbero consumati da soli perché vengono assimilati molto velocemente senza necessità di enzimi. La frutta, per esempio, andrebbe mangiata lontano dai pasti o mezzora prima. Amidi e grassi (oli) sì 6. Conclusioni Se da un lato alimentarsi è l’atto più semplice e istintivo per l’uomo, dall’altro è vero che, soprattutto oggi, il discorso si fa complesso. Alimentazione e salute sono due temi assolutamente connessi, oggi più che mai al centro di un dibattito che vede numerosi e differenti interlocutori. Si è visto l’approccio occidentale basato sullo studio del particolare, sulla composizione chimica, le calorie, ecc. e quello orientale, energetico di cui la Medicina Tradizionale Cinese offre studi approfonditi ed esperienze millenarie; infine la simbologia degli alimenti richiama le tematiche psicologiche che sottendono il desiderio o il rifiuto di un alimento. Il cibo poi è modificato dal tipo di cottura, dall’abbinamento con altri alimenti, ed è importante la stagione ed il clima in cui viene consumato. Si sono visti vari tipi di diete, a volte anche molto contrastanti tra loro, diversi approcci, e verrebbe da chiedersi quale sia, alla fine, l’alimentazione corretta. Ci sono dei principi base validi per tutti, oltre a una variabilità individuale che dipende dalla costituzione, dallo stato di salute o di malattia, dal paese in cui si vive e quindi anche dal clima. Innanzitutto è necessario che gli alimenti siano il più possibile freschi e privi di sostanze tossiche, gli alimenti biologici e biodinamici possono, più di altri, garantire ciò. I cereali costituiscono una parte importante nell’alimentazione umana, la percentuale può variare individualmente ma comunque sono fondamentali. I chicchi conservano l’energia vitale e tutte le sostanze di cui abbiamo bisogno, dunque sono da preferirsi alle farine che saranno da utilizzarsi in misura minore; queste conservano ancora delle proprietà se sono macinate di fresco.

Tra i cereali si sceglieranno quelli di natura fresca, neutra o tiepida in base alla costituzione, al momento di vita, alla stagione, alla patologia di cui si soffre; alternare diversi cereali inoltre soddisfa il bisogno di varietà e offre al corpo informazioni più variegate. Le verdure non dovrebbero mai mancare, sono fortemente equilibranti, disintossicanti e apportano le vitamine e i minerali che consentono all’organismo di attuare tutte le reazioni biochimiche vitali, sono antiossidanti, antiradicali e rallentano l’invecchiamento che invece viene accelerato dal consumo di grassi e carni animali. È importante consumare verdure di stagione, biologiche, fresche, crude e cotte; le verdure crude in generale in percentuale minore rispetto a quelle cotte, eccetto in estate in cui il clima richiede il crudo che rinfresca. Anche qui vi sono variazioni individuali, soggetti calorosi e pletorici hanno bisogno maggiormente di cibi crudi, persone freddolose e asteniche traggono maggior giovamento dai cibi cotti in cui la componente di calore della cottura sostiene la mancanza di calore interno. I metodi di cottura possono variare molto apportando più o meno acqua e un’energia più o meno yang. Le verdure lessate perdono gran parte delle loro proprietà a meno che non si conservi l’acqua di cottura per una zuppa; in genere sono da preferirsi verdure scottate e saltate in padella: conservano le loro qualità nutritive, il sapore è più intenso e gradevole, il colore è vivace. Le verdure passate al forno o alla piastra conferiscono al corpo maggior calore e meno liquidi. Anche qui è bene variare e preferire il tipo di cottura più adatto al singolo individuo. I semi sono per tutti un ottimo complemento di vitamine, oli insaturi e minerali. La scelta individuale cadrà su un tipo piuttosto che un altro in base al gusto e alle proprietà, ricordando che comunque il sesamo, nutrendo l’energia renale, può costituire una buona base per tutti. I legumi nutrono e fortificano senza apportare troppe tossine e senza impegnare eccessivamente gli organi come accade per il cibo animale. Anche qui è opportuno variare preferendo legumi di formato piccolo se si tende al gonfiore addominale e aggiungendo alla cottura un pezzetto di alga kombu che ha un’azione riequilibrante e antifermentativa. Si propenderà poi per uno o l’atro in base alle proprietà, al gusto, alle necessità individuali. La frutta non è indispensabile per tutti, soggetti calorosi ne sentiranno maggiormente il bisogno, persone freddolose e asteniche dovranno ridurne il consumo ed eventualmente consumare un po’ di

frutta cotta. Abbiamo visto che porta creatività e fantasia, ma anche dispersione e inconcludenza se si è già poco concreti e con difficoltà di concentrazione. Zucchero e quindi frutta, succhi di frutta e dolci, così come l’alcool, portano l’energia in alto e non aiutano chi fatica a stare con i piedi per terra, mentre sono meglio tollerati da soggetti più yang. Per zucchero si intende quello grezzo di canna, meglio ancora il miele e il malto, lo zucchero raffinato è da bandire essendo dannoso per tutti. Come proteine, oltre ai legumi e ai derivati della soia (particolarmente consigliati ai vegetariani), si aggiungono pesce, uova e carne. Il pesce nutre, dà energia senza appesantire troppo l’organismo, il pesce azzurro è adatto alla maggior parte delle persone ed è ricco di oli insaturi. La scelta individuale cadrà poi su pesci e molluschi che tonificano un aspetto o l’altro dell’energia, che sono più o meno tiepidi o freddi. Le uova in genere si possono aggiungere in piccole quantità, ma anche qui è bene valutare la situazone individuale, mentre la carne va evitata completamente in chi soffre di patologie da eccesso o in chi accusa patologie degenerative; in generale il consumo di carne va ridotto, sono da preferirsi carni bianche e magre. Le zuppe e i passati sono un ottimo modo per tonificare l’energia senza portare a soprappeso, così il consumo di piccole quantità di alghe è ottimo per il metabolismo e assicura un apporto di vitamine, minerali e clorofilla. Infine l’aggiunta di alimenti speciali, curativi può essere di supporto per riequilibrare piccoli e grandi disturbi con l’alimentazione. Dunque vi è un buon senso di base che aiuta nelle scelte alimentari quotidiane, se invece si intende utilizzare l’alimentazione come mezzo terapeutico occorrono studi approfonditi sulle tipologie, le costituzioni individuali, la diagnostica energetica e i singoli alimenti. Tabb. 24 – Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100 g. di parte edibile

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Amiamo i libri e, anche se siamo un piccolo editore, ci impegniamo a offrire ai nostri lettori libri di qualità, strutturati secondo metodi didattici che facilitino l’apprendimento e, quando possibile, corredati di supporti audio e video. Inoltre, ci impegniamo a pubblicare libri che siano strumenti concreti, scegliendo solo il meglio all’interno degli ambiti di cui ci occupiamo. Ispirandoci al noto eroe del passato, Enea, che così bene è riuscito a incarnare la responsabilità e la fiducia nei confronti della vita, proponiamo libri che nascono per non essere solo tali, ma aspirano a qualcosa di più, a essere un compagno di viaggio e una guida alla scoperta di nuove possibilità per migliorare la nostra vita. Il nome che prende questa casa editrice è anche in memoria di Enea Ellero, la cui ricerca e sete di sapere furono un modello per quanti percorsero un tratto di strada accanto a lui. Soci FIDARE (Federazione Italiana Editori Indipendenti) – www.fidare.it ***** La Scuola Italiana di Medicina Olistica, diretta dalla dott.ssa Catia Trevisani, dal 1995 si dedica alla formazione del Naturopata, figura professionale che opera autonomamente nel campo della salute e del benessere. Prefiggendosi di fornire una preparazione scientifica e rigorosa sul funzionamento del corpo e della psiche, binomio inscindibile in ogni manifestazione dell’essere umano, la Scuola si avvale di un qualificato corpo docenti e di un articolato programma didattico che spazia dalle più grandi Tradizioni Orientali e Occidentali fino alle più recenti scoperte scientifiche (PNEI). La Scuola si caratterizza per il suo approccio globale alle scienze della salute che vengono apprese sui tre piani antropologici: fisico, psichico, spirituale. Al fine di rendere possibile una concreta integrazione e sintesi di tutte le discipline apprese, la Scuola trasmette il Metodo SIMO® messo a punto per garantire abilità pratiche e capacità professionali una volta concluso il quadriennio.