Zu Gast in Highclere Castle: Geschichten und Rezepte aus dem echten Downton Abbey 3766722921, 9783766722928

Citation preview

Geschichten und Rezepte aus dem echten

COUNTESS OF CARNARVON

Geschichten und Rezepte aus dem echten

2

COUNTESS OF CARNARVON

ZU GAST IN HIGHCLERE CASTLE DOWNTON ABBEY

Geschichten und Rezepte aus dem echten

CALLWEY 3

4

INHALT 7

149

VON SCHLOSS HIGHCLERE ZU „DOWNTON ABBEY“

rundgang

11

VON DER ARCHITEKTUR ZUR POLITIK

Disraeli, das Wahlrecht und die Kanadische Konföderation Oktober 1866

DAS EMPFANGSZIMMER 157 porträt

PAT WITHERS   Malerin & Dekorateurin 159 aus der schlossküche

33

FRÜHSTÜCK

GEMÜSE, SUPPEN & HERZHAFTES

43

189

rundgang

MUSIK & MISSKLANG

aus der schlossküche

DER SALON 51 porträt

MARGERY GOLDSMITH   Schlossführerin

Sir Malcolm Sargent und der Londoner Kreis Ostern 1935 207 porträt

53 aus der schlossküche

FISCH & MEERESFRÜCHTE 75 porträt

LES TAYLOR   Leiter des Sicherheitsdienstes 77

EIN WOCHENENDE MIT HENRY JAMES

„Alles wird niemals erzählt ... es setzt sich zusammen.“ August 1886

DIANA MOYSE   Hauswirtschaftsleiterin 209 aus der schlossküche

NACHMITTAGSTEE 219 rundgang

DER SPEISESAAL 225 aus der schlossküche

SÜSSES

93

257

rundgang

porträt

DIE BIBLIOTHEK

MIKE WITHERS   Imker

101

259

aus der schlossküche

ZU HAUSE

FLEISCH, WILD & GEFLÜGEL 127 porträt

Ein Wochenende auf Highclere heute 283

EDDIE HUGHES   Parkaufseher

DANKSAGUNG

129

284

KÖNIGSHAUS & REICHTUM

LITERATUR

Ein Besuch des Prince of Wales Dezember 1895

285

REGISTER

6

VON SCHLOSS HIGHCLERE ZU „DOWNTON ABBEY”

Wer hätte gedacht, dass sich Millionen von Menschen auf

ist in der Tat das Haus, in dem wir leben, mit seinen Möbeln,

der ganzen Welt sonntagabends vor dem Fernseher versam-

Teppichen, Vorhängen und Gemälden. Auch hat sich die

meln, um ein Kostümdrama auf einem Schloss in England zu

Lebensweise auf einem solchen Landsitz in den letzten hun-

verfolgen. Wie in jeder klassischen Detektivgeschichte gibt

dert Jahren nicht wesentlich verändert. Wir leben nach einem

es eine breitgefächerte Besetzung, von Aristokraten wie Lord

landwirtschaftlich geprägten Kalender und mit typisch länd-

Grantham und Lady Mary bis „hinunter“ zu den Bediensteten.

lichen Beschäftigungen wie Jagen im Winter und Cricket im

Da sind Carson, der Butler, die Köchin Mrs Patmore, Daisy,

Sommer. Wir geben auch heute noch Wochenendgesellschaf-

das Küchenmädchen, Thomas, der Diener, und weitere Kam-

ten mit traditionellen Freizeitbeschäftigungen wie Reiten,

merdiener und Chauffeure, die ihren Träumen vom sozialen

Spaziergängen, Picknicks, Konzerten und Tanz. Wie in der

Aufstieg nachhängen. Es gibt die beiden typischen biestigen

6. Staffel von Downton Abbey sind wir für die Öffentlichkeit

Schwiegermütter, rivalisierende Schwestern, einen Vater, der

zugänglich und freuen uns, Besucher zu verschiedenen Zeiten

ein paar Fehler macht, und auch die obligatorische amerika-

des Jahres zu empfangen. Unsere fantastisch loyalen Mitar-

nische Erbin fehlt nicht. Mit fabelhaften Kostümen, schönen

beiter sind hier oft schon seit mehreren Generationen tätig.

Autos und amüsanten Bonmots entwickelte jede Staffel eine

Wir unterscheiden uns von der Downton Abbey-Ära

eigene Handlung mit ihren dazugehörigen zwischenmenschli-

dadurch, dass wir im 21. Jahrhundert mit unseren Mitarbei-

chen Krisen.

tern tatsächlich zusammenarbeiten, um dieses wunderbare

Noch erstaunlicher ist für mich, dass diese überaus

Haus für künftige Generationen zu bewahren. Wir alle müs-

erfolgreiche Sendung in unserem Haus stattfindet: einem ech-

sen die Ärmel hochkrempeln, um den reibungslosen Ablauf

ten Haus, allerdings mit 200 bis 300 Zimmern, wo wir leben

unserer Veranstaltungen zu gewährleisten und dafür zu

und schlafen. Wir können uns glücklich schätzen: Es ist ein

sorgen, dass die Farm weiterhin gedeiht und das Anwesen mit

schöner Ort zum Leben und Arbeiten, mit einem spektakulä-

den Bedürfnissen der modernen Welt Schritt hält.

ren Park und wunderschön gewachsenen Gärten, die uns viel

Der Jahresbeginn war in den letzten Jahren immer von

Freude machen. Highclere ist ein Anwesen mit einer eigenen

der Ankunft der Downton Abbey-Entourage an den ersten

Farm, Wäldern und Cottages und natürlich einer echten Fami-

Tagen des feuchtkalten Februars geprägt. Wir arbeiteten viel

lie und echten Angestellten. So gesehen ist das reale Leben

mit dem Filmteam und den Schauspielern zusammen, die

auf Schloss Highclere in fast jeder Hinsicht, sowohl in Bezug

immer wieder in denselben Räumen, Korridoren, Treppen

auf die Menschen als auch auf den Betrieb, mit Sicherheit

und Galerien drehten, aber auch neue Drehorte in und um

komplexer als in der TV-Serie.

die Gärten, im Park und in den Zierbauten und Cottages

Die Ähnlichkeit zwischen der Serie und Highclere zeigt

erkundeten. Wichtig war auch die Zusammenarbeit mit den

sich aber darin, dass für das Set im Schloss nur wenig ver-

Produktionsmitarbeitern und Location Scouts. Mitten im

ändert werden musste. Natürlich mussten moderne Vorrich-

Frühjahrsdreh gab es immer eine zweiwöchige Pause, um

tungen wie Steckdosen und Brandschutz-Hinweise verdeckt

das Schloss über Ostern für die Öffentlichkeit zu öffnen und

werden, aber was Sie ansonsten auf dem Bildschirm sehen,

die Ostereiersuche für das örtliche Kinderhospiz zu veran-

7

stalten. Im Sommer wurde mit diversen Unterbrechungen

Für mich ist unser Haus immer einer der Stars der

weitergedreht, bis die unvermeidliche Panik angesichts der

Sendung gewesen: Es spricht nicht, aber die Präsenz und

näher rückenden Schlossöffnung Anfang Juli ausbrach, zu

Schönheit des Schlosses prägen die Serie entscheidend. Es

der Downton definitiv verschwunden sein musste. Mit am

beherrscht die Folgen, spiegelt Stimmungen und verstärkt

liebsten erinnere ich mich daran, wie an dem damals bis dato

die Handlung. Aber auf beruhigende Weise bleibt es immer

heißesten Tag des Jahres der Weihnachtsbaum aufgestellt

gleich. Highclere wurde gebaut, um inmitten einer maleri-

wurde und die Schauspieler in Wintermontur und aus vollem

schen Landschaft zu begeistern. Sein Reiz entfaltet sich aus

Halse Weihnachtslieder sangen. Danach fuhren die unzähli-

jeder Perspektive und in jedem Licht. Jedes meiner Bücher

gen weißen Vans die Kiesauffahrt hinunter – bis zum nächsten

erhielt den Arbeitstitel „Ein Sinn für den Ort“, und so wie ich

Jahr. Die endgültige Abreise des Teams am Ende der Drehar-

versucht habe, mein eigenes Schreiben danach auszurichten,

beiten zur 6. Staffel war in der Tat sehr seltsam, da wir uns so

stützt er auch die Fernsehserie. Letztendlich geht es sowohl in Downton Abbey als auch

sehr an den Zeitplan gewöhnt hatten, aber die Geburt neuer Welpen trösteten mich ein wenig darüber hinweg.

auf Highclere um eine Familie. Es ist ein Haus, in dem wir alle

Manche Gepflogenheiten hier sind neueren Datums. Auf-

leben und arbeiten, in der Fiktion wie in der Realität. Es ist

grund der Beliebtheit von Downton Abbey geben mein Mann

romantisch, nostalgisch, hat großartige Traditionen und sym-

und ich jetzt jedes Jahr im September eine Gartenparty. Das

pathische Bewohner, und viele Leute fühlen sich unter ande-

Wetter ist dann oft am schönsten, und sie ist zugleich ein

rem deshalb angesprochen, weil es immer um die Höhen und

wunderbarer Abschluss der Sommersaison. Wir legen uns

Tiefen des Familienlebens geht. Highclere macht Geschichte

mächtig ins Zeug, um ein typisch englisches Erlebnis auf die

sichtbar, mit Menschen, die hier seit 1300 Jahren leben. Für

Beine zu stellen mit Karussells, Krocket und hübsch deko-

mich ist es ein Anker in die Vergangenheit, der mir auf meiner

rierten Zelten, wobei die Gäste gebeten werden, in Downton

Reise durch das heutige Leben dabei hilft, meine Arbeit zu tun

Abbey-Kostümen zu kommen. Wir vergeben Preise, etwa

und andere an diesem Ort teilhaben zu lassen.

für den besten Carson oder die beste Lady Edith. Die Gäste können auf den Rasenflächen oder in den Zelten picknicken

Ich hoffe, dieses Buch gibt einen Einblick in ein großarti-

und Pimm´s oder Champagner trinken, wenn sie auf dem

ges Haus, mit Rezepten, Geschichten über Herrschaften und

Gelände flanieren. Anscheinend mochte S.K.H. der Prince of

Dienerschaften sowie bemerkenswerten historischen und

Wales (der spätere Edward VII.), der 1895 auf Highclere zu

exklusiven aktuellen Fotografien. Das Schloss wurde gebaut,

Gast war, Joseph-Perrier-Champagner. Tatsächlich wird die-

um als geliebtes, eindrucksvolles Zuhause zu dienen und

ser bis heute im Schloss serviert, jetzt sogar in einer speziell

Wochenendgesellschaften einen würdigen Rahmen zu bieten.

angefertigten Flasche mit unserem Highclere-Etikett, die wir auch verkaufen.

„Es ist vielleicht das Beste, mit den Einleitungen aufzuhö-

Andere Traditionen sind weitaus älter, wie die im Januar

ren und mit dem Buch anzufangen.”

stattfindende Burns Night. Das Kapitel „Zu Hause” enthält

A.A. MILNE - Pu der Bär

Rezepte der traditionell an diesem Abend servierten Gerichte und beschreibt die Rituale der Feier. Mein Mann trägt zu diesem Anlass gerne seine geliebte Hausjacke, und man sieht auch schottische Kilts oder Trews. Oft verbringen unsere Freunde Julian und Emma Kitchener Fellowes dieses und viele andere Wochenenden mit uns. Julian ist nicht weniger als der Autor von Downton Abbey. Er beschrieb Schloss Highclere als gemütlich und prächtig zugleich und soll es beim fiona

Schreiben der Serie tatsächlich im Sinn gehabt haben.

8

– 8th countess of carnarvon

10

links

Der Blick vom Salon durch die Eingangstür hinaus auf eine Zeder im Schlosspark rechts

Auszug aus dem Gästebuch vom Oktober 1866 mit der Unterschrift Benjamin Disraelis, damals Schatzkanzler, und anderer Kabinettsmitglieder

VON DER ARCHITEKTUR ZUR POLITIK Disraeli, das Wahlrecht und die Kanadische Konföderation Oktober 1866 Benjamin Disraeli war ein Politiker, der es aus eigener Kraft zu Ruhm und einer hohen, würdevollen Position brachte. Er vereinte Intelligenz, Ehrgeiz und politisches Geschick und wurde 1866 zum dritten Mal Schatzkanzler. Wie seine früheren Amtszeiten war auch diese nur von kurzer Dauer. Seine vorherigen Haushalte hatten die Regierung 1852 und 1858 erneut zu Fall gebracht, obwohl Disraeli nicht allein für den landesweiten Verlust des Vertrauens in seine Partei verantwortlich war. Im Rückblick entbehrt es nicht einer gewissen Ironie, ihm die Finanzen des Landes anvertraut zu haben, obwohl er seine privaten nicht im Griff hatte. Schlechte Investitionen in jungen Jahren hatten zu Schulden geführt, die nur bis zu einem gewissen Grad durch die Ehe mit einer wohlhabenden Witwe abgebaut wurden. Die finanzielle Unsicherheit war während seiner politischen Karriere und im Alltag eine ständige Belastung.

11

B



enjamin Disraeli und seine Frau Mary

raeli genoss die Fahrt durch den Schlosspark, die beim



Anne hatten einen Großteil des Som-

Eingang der London Lodge begann. Der Wagen passierte

mers in ihrem Haus in Buckinghamshire

eine dichte Pflanzung von Rhododendren, bevor die Pferde in

verbracht. Sie hatten dort einiges renoviert,

flottem Trab den Anstieg zum Diana-Tempel nahmen, einem

und besonders die Gartenarbeit hatte es Mary Anne angetan.

kreisförmigen, neoklassizistischen Gebäude oberhalb des

Beide hatten sich in der Rolle von Gutsbesitzern eingerichtet.

Dunsmere-Sees. Die Eichen und Buchen leuchteten in golde-

Da der 4. Earl of Carnarvon, Henry Howard Molyneux

nen Herbstfarben. „Ist dieser Park nicht entzückend?“, rief

Herbert, der Staatssekretär für die Kolonien und Mitglied

der Schatzkanzler seiner Frau zu.

des Geheimen Rates war, Disraeli nach Highclere eingeladen

Die Pferde nahmen Geschwindigkeit auf, als der Wagen

hatte, bat dieser seinen Privatsekretär Montagu Corry, den

Richtung Brücke weiterfuhr. Als sie vor der Brücke wieder

gesamten offiziellen Schriftverkehr nach Highclere zu senden.

langsamer wurden, erblickte Mary Anne zwischen den vielen

Nach dem Wochenende planten die Disraelis, mit dem Zug

kleinen Inseln im See zwei Schwäne. Dies freute sie sehr, da

nach London zurückzufahren, da das Parlament seine Arbeit

sie in ihrem Garten in Hughenden in einem Forellenbach

nach der Sommerpause wieder aufnahm.

selbst zwei Schwäne namens Hero und Leander besaß.

Am 26. Oktober, einem Freitagnachmittag, holte Lord

Nach etwa einer weiteren halben Meile erreichte der

Carnarvons Kutsche sie am Bahnhof von Highclere ab. Dis­

Wagen das Schloss. Kies knirschte unter den Hufen der

12

LINKS

Der Tempel von Diana heute, wie ihn die Gäste bei ihrer Ankunft sahen RECHTS

Benjamin Disraeli (1804–1881). Der 1. Earl of Beaconsfield war zweimal britischer Premierminister, darüber hinaus Oppositionsführer. Disraeli gilt als Urvater des progressiven Konservatismus und war ein enger Vertrauter Königin Victorias.

Pferde. Disraeli lehnte sich hinaus, um die bezaubernde, aufwendige Fassade im Abendlicht zu bewundern. Es war sein erster Besuch auf Highclere, und das Gebäude war wirklich prächtig.

Der 3. Earl of Carnarvon hatte den Architekten Sir Charles Barry beauftragt, das Haus auf Highclere umzubauen. Dieses große Projekt begann 1842. Barry war ein gefragter Ingenieur und Verfechter der italienischen Architektur. Nach dem Brand des Westminster Palace 1834 hatte er den prestigeträchtigen Auftrag erhalten, das Parlamentsgebäude wieder aufzubauen. Während die Umbauarbeiten auf Highclere 1860 mehr oder weniger abgeschlossen waren, nahm die Arbeit am Parlament ein weiteres Jahrzehnt in

Dennoch blieben die Cranbornes einander ergeben, und

Anspruch. Nach dem Tod seines Vaters vollendete der 4. Earl

sie wurde seine emotionale Hauptstütze und Vertraute. Beide

of Carnarvon den Innenausbau des Schlosses, und so begann

waren klug und für ihren Intellekt und ihre Liebe zur Kultur

die Ära seiner berühmten „Wochenendgesellschaften“.

bekannt, nicht so sehr für ihr Interesse am gesellschaftlichen

An der Eingangstür des Schlosses stand Mr Allan, der

Leben oder Sport. Cranborne war sehr stolz auf seine Familie,

Haushofmeister, um die Disraelis hereinzuführen. Allan war

sowohl auf seine Abstammung als auch auf seine Kinder. Er

sich der Bedeutung der Gäste – und seiner eigenen – wohl

war jedoch kein konventioneller Konservativer, da er tradier-

bewusst und hatte den Butler Thomas angewiesen, sich etwas

tes Wissen hinterfragte, bevor er sich für eine Sache einsetzte.

hinter ihn zu stellen. Die Bediensteten standen an einer Seite

Disraeli hatte sehr gehofft, dass Lady Carnarvons Mutter,

aufgereiht, bevor sie zur Kutsche eilten, um die Wagenstufen

Lady Chesterfield, an diesem Wochenende anwesend sein

auszuklappen und den Gästen behilflich zu sein.

würde. Ihr Mann war kürzlich gestorben, und er wollte sein Beileid bekunden und seine Unterstützung anbieten. Mary

Allan führte sie in den Salon, wo man sich

Anne war dagegen sehr erleichtert, dass Lady Chesterfield

vor dem Tee versammelte. Lady Carnarvon erkundigte sich

das Wochenende in Bretby House in Derbyshire verbrachte.

freundlich nach dem Verlauf der Reise. Sie erzählte, dass

Disraeli verbeugte sich vor Lady Carnarvon und kondolierte

Lord und Lady Cranborne (die späteren Lord und Lady Salis-

zum Tod ihres Vaters. Einige Jahre später, als Disreali selbst

bury) gerade angekommen waren. Cranborne war ein großer

Witwer war, legte er Lady Chesterfield sein Herz zu Füßen

bärtiger Mann mit einem starken Hang zu Selbstironie, der

und versuchte mehrmals, sie zur Heirat zu bewegen – er war

in Gesellschaft enger Freunde gerne und viel lachte. Er hatte

hoffnungslos verliebt. Lady Carnarvon war jedoch strikt

sich 1856 in seine jetzige Frau Georgina verliebt – sehr zum

gegen die Verbindung, und letzten Endes haben weder

Unmut seiner Eltern.

Disraeli noch Lady Chesterfield wieder geheiratet.

13

14

Sir Charles Barrys Zeichnung für den Portikus an der vorderen Seite des Schlosses, Februar 1842. Barry war einer der herausragenden Architekten des viktorianischen Zeitalters. Parallel zum Wiederaufbau der Houses of Parliament in London leitete er den Umbau von Highclere Castle im Auftrag des 3. Earl of Carnarvon. Für seine Verdienste um die Architektur wurde Barry 1852 zum Ritter geschlagen.

Nach den üblichen Höflichkeitsfloskeln wurden die Disraelis die breite Eichentreppe zur Galerie und den Gästezimmern hinaufgeführt. Mary Anne freute sich über die kleine Sitzecke im Turm am anderen Ende des Raumes. Es war ein charmanter Ort zum Ausruhen. In jedem Raum brannte ein Kaminfeuer, und ein Dienstmädchen stand bereit, um ihr beim Umziehen für den Tee behilflich zu sein. Mary Anne hatte sich in letzter Zeit unwohl gefühlt, wollte aber ihren Mann damit nicht behelligen. Er erwartete sie, und gemeinsam gingen sie nach unten. Einige der Gäste hatten sich bereits vor einem einladenden Feuer im Salon zum Nachmittagstee versammelt. Draußen neigte sich der Oktoberabend seinem Ende zu, und das schwache Licht verblasste langsam. Stimmen aus der Vorhalle kündigten Lord Carnarvon und einige Gästen an, die von einem flotten Parkspaziergang zurückkamen. Nachdem sie ihre Mäntel abgelegt hatten, folgten George Verdon und Frederic Rogers ihrem Gastgeber auf der Suche nach Wärme und Tee. Verdon war mit siebzehn Jahren nach Australien ausgewandert und später zurückgekehrt, um die Interessen des Staates Victoria zu vertreten. Er war oft zu Gast auf Highclere. Sir Frederic Rogers war Ständiger Unterstaats­ sekretär für die Kolonien. Das damalige Kolonialamt wurde wie ein Club für Gentlemen geführt, und dank der Gelehr­ samkeit der Mitarbeiter war es trotz kurzer Arbeitszeiten und langer Ferien eine sehr effiziente Abteilung. Lord Carnarvon hatte von 1858 bis 1859 als Unterstaatssekretär für die Kolonien unter Lord Derby gedient und im Juli 1866 die Abteilungsleitung übernommen.

Oktober 1866

links

Sir Charles Barrys Entwurf für den Salon, das Herz von Schloss Highclere. Der mittelalterliche Palast, der hier einst stand, diente ihm offensichtlich als Inspiration. rechts

Bleistiftzeichnung des 4. Earl und der Countess of Carnarvon

Der groß gewachsene Lord Cranborne gesellte sich

den Ministern und war ein kluger Kopf. Nach dem Besuch

hinzu. Wie immer höflich, unterhielt er sich etwa eine

von Eton erhielt er ein Stipendium für Oxford und schloss

halbe Stunde mit den Damen, bevor er sich in die Bibliothek

in Mathematik und Klassischer Literatur mit Bestnote ab. Er

zurückzog, gefolgt von einem Diener, der ein Tablett mit Tee

war gutaussehend, salonfähig und mit seinem attraktiven

trug – Lord Cranborne war dafür bekannt, Unmengen von

Lächeln der Liebling aller Gastgeberinnen.

Tee zu trinken. Er galt als etwas rätselhafter und unnahbarer Mann, der eine große Leidenschaft für Bücher hegte,

Rogers und Carnarvon sprachen über die

und sein großartiger Freund und Gastgeber Lord Carnarvon

nicht gerade leichte Aufgabe, die ihnen im nächsten Jahr

verfügte in seiner neuen Bibliothek über eine faszinierende

bevorstand: die Errichtung einer unabhängigen kanadischen

Sammlung. Diese bestand aus über 5000 Bänden, darun-

Föderation.

ter einige seltene Exemplare, wie Orlando Furioso von

Ursprünglich sollte John A. Macdonald als Teil der kana-

Ariosto (1538) oder Silva, eine aus dem vorigen Jahrhundert

dischen Delegation nach England kommen. Es kursierte das

stammende berühmte Abhandlung über Bäume, die Evelyn

Gerücht, dass sein „berüchtigtes Laster“ der Grund für seine

gehörte, eine vierte Ausgabe von Shakespeares Stücken aus

Verspätung war. Für Carnarvon war er „der fähigste Politiker

dem Jahre 1685 sowie Traktate von Thomas Hobbes von

in Oberkanada“, doch beschwerte er sich darüber, dass Mac-

1682. Die Bücher waren sorgfältig katalogisiert und standen

donalds „Trunksucht manchmal dazu führte, dass er tagelang

auf Regalen aus Mahagonifurnier, die mit Schnitzereien

keine Amtsgeschäfte verrichten konnte“.

von wild wachsenden Blättern und Gartenfrüchten verziert

Carnarvon erfuhr jedoch durch ein Telegramm, dass die

waren. Nach dem Tod Barrys im Jahre 1860 hatte der Archi-

Verzögerung der kanadischen Delegierten auf „verschiedenen

tekt Thomas Allom die Fertigstellung des ansprechenden

Gründen“ beruhte.

Zimmers übernommen.

Während die Kanadier fehlten, war Australien gut vertreten: George Verdon war den Sommer über ein regel-

Georgina Cranborne blickte ihrem Mann liebevoll nach, während sie mit ihrer Gastgeberin sprach. Lady Carnarvon

mäßiger Gast auf Highclere gewesen. Nun wollte er die Gele-

schenkte den Tee ein und die Diener boten kleine Stücke

genheit dazu nutzen, Disraeli in einer für die Zukunft seines

Pflaumenkuchen, Crumpets und Sandwiches an.

Heimatstaates äußerst wichtigen Angelegenheit zu konsultieren.

In der Bibliothek hatte Cranborne es sich in einem

Dem Schatzkanzler war bewusst, dass Verdon seine

dunkelroten Ohrensessel an dem aufwendig dekorierten Kamin bequem gemacht. Frederic Rogers stand neben ihm.

eigenen Vorstellungen besaß und die Seeverteidigung von

Er arbeitete im Kolonialamt unter sechs aufeinanderfolgen-

Victoria ansprechen wollte. Konkret hoffte er, Geld für ein

17

links

Gäste vor der Schlossbibliothek, um 1866. Von links: Lord Derby; eine unbekannte Dame; Montagu Corry (Benjamin Disraelis persönlicher Sekretär); George Verdon; Lady Carnarvon; eine weitere unbekannte Dame. rechts

Bücher in der herrlichen Bibliothek von Highclere, die der Gast Lord Cranborne gern gelesen hat ganz rechts

Eine seltene Shakespeare-Ausgabe aus dem 17. Jahrhundert. Die Bibliothek von Highclere umfasst 6 ­ 500 Bücher, darunter viele seltene Stücke.

Georgina und ihre Gastgeberin, Evelyn Carnarvon, blieben im Salon und zogen Mary Anne Disraeli ins Gespräch. Letztere war mit vierundsiebzig Jahren doppelt so alt wie sie und neigte dazu, den Gesprächsfaden zu verlieren. Sie war glücklich, von ihrem neuen italienischen Garten zu erzählen, und Evelyn beglückwünschte sie zum neuen Amt ihres Mannes. Mary Anne hing uneingeschränkt an ihrem Mann, den sie „Dizzy“ nannte und als begnadetes Genie betrachtete. Nach dieser netten Bemerkung zog sie sich zurück, um sich für das Dinner umzuziehen, während Evelyn und Georgina in die Kinderzimmer in der obersten Etage des Schlosses hinaufschlichen, um ihren Sprösslingen Gute Nacht zu sagen.

Kriegsschiff beschaffen zu können. Er wollte dafür jede sich an diesem Wochenende bietende Gelegenheit nutzen. Bereits

Die Freundschaft zwischen den Familien Carnarvon

im Vor­monat hatte er auf Highclere die Aufmerksamkeit

und Cranborne war so eng, dass Evelyns Tochter und

von Lord Carnarvon in dessen Funktion als Kolonialsekretär

Cranbornes nächster Sohn den jeweils anderen Familienna-

in Anspruch genommen. Verdon wollte ihn nun mit einer

men – „Cecil“ und „Herbert“ – als zweiten Vornamen erhiel-

Charmeoffensive für sich gewinnen, denn Carnarvon war

ten. Die Männer übernahmen die Patenschaft von jeweils

schließlich der Mann, der das Schiff zur Sicherung der austra-

einem ihrer Kinder. Evelyns zweijährige Tochter Winifred

lischen Küste finanzieren konnte.

und der kleine George befanden sich in der Obhut von Kin-

Verdon war ein passionierter Gesellschafter und auf-

derfrau und Kindermädchen.

merksamer Gast. Während des Tees hatte er bereits sein

Der Kinderbereich wurde aufgrund seiner räumlichen

gewinnendes Lächeln eingesetzt, um Mrs Disraeli dazu zu

Lage unterm Dach fast wie eine separate Einrichtung geführt,

bewegen, sich bei ihrem Mann für sein Anliegen einzusetzen.

mit einer Tag-und-Nacht-Betreuung. Die Kinderfrau stand

Im Gegensatz zu den anderen Herausforderungen, denen

im Rang der Diener direkt unter Lady Carnarvons Kammer-

sich Disraeli nach dem Scheitern von Russells Wahlreform

zofe. Sie wuselte in ihrem weißen Kittel gut gelaunt durch die

im Sommer und den darauffolgenden Aufständen in London

Kinderzimmer und sorgte, vernünftig und liebevoll zugleich,

gegenübersah, war die australische Anfrage Verdons ver-

für Ordnung. Die kleine Winifred tapste fröhlich über die

gleichsweise einfach.

Teppiche, um in die Arme ihrer Mutter zu fallen. Ihr drei

18

Monate alter Bruder George lag wohlig in der Obhut eines

Dennoch erwartete man nach 6 Uhr abends Gesellschafts-

Kindermädchens in seiner Wiege. Die alte Kinderfrau der

kleidung. Das große Schloss wurde von Kerzen und den

Carnarvons, Mrs Morton, saß in einem Schaukelstuhl in der

neuen Paraffinöllampen beleuchtet – es waren so viele, dass

Ecke. Lord Carnarvon liebte die winzige alte Dame sehr und

ein Mann eigens dafür angestellt war, sie täglich an- und

obwohl sie mit ihren dreiundneunzig Jahren sehr zerbrech-

auszumachen, zu reinigen und zu warten. Jeden Morgen und

lich war, war ihr Verstand noch hellwach. Ein Diener hatte

Abend wanderte er über die Galerien, Treppenabsätze und

gerade mehr Kohlen für das Feuer gebracht und sollte nun

Korridore aller Stockwerke und benötigte hierfür jeweils bis

warme Milch aus der Schlossküche holen. Lady Carnarvon

zu zwei Stunden.

liebte es, ihre Kinder zum Tee zu sehen, hatte ansonsten aber

Die Diener brachten Krüge mit heißem Wasser, und die

wenig Zeit an einem solchen Wochenende. Ihr Mann war

Dienstmädchen eilten lautlos herbei, um beim Ankleiden

noch weniger abkömmlich.

behilflich zu sein. Jeder der weiblichen Gäste war mit einer Zofe angereist. Sie musste in der Lage sein, die Frisur zu

Als die Standuhr vor der Bibliothek schlug,

richten, sich um die Kleidung ihrer Herrin zu kümmern,

war es Zeit für die Männer, sich zurückzuziehen. Die

Reparaturarbeiten auszuführen und Kleidung und Acces-

Wochenendgesellschaften bestanden damals in der Regel aus

soires für jede Gelegenheit auszuwählen. Eine solche

nicht mehr als neun oder zehn Personen. Größere Versamm-

Stellung war sehr begehrt, da sie nicht nur gut bezahlt

lungen wurden in jenem Jahrhundert erst später populär.

war, sondern die Mädchen profitierten auch davon, dass

19

sie die alte Kleidung ihrer Herrin erhielten, die sie behalten

Nachdem sie geruht hatten, begannen Lady

oder verkaufen konnten. Der Stellenwert der Zofen war

Carnarvon und ihre weiblichen Gäste mit der Prozedur, sich

so groß, dass sie immer selbst eine Art Abendkleid anzogen,

zum Abendessen umzuziehen. Ihre Zofen richteten geschickt

bevor sie das Abendessen im Esszimmer der Dienerschaft

Frisur und Schmuck. Nachdem die Damen ihr Erscheinungs-

einnahmen.

bild überprüft und Schals gegen die Zugluft angelegt hatten,

Aber sie waren nicht die einzigen Angestellten, die sich

begleiteten ihre Ehemänner sie über die Galerie zur großen

umziehen mussten. Auch die Diener eilten in ihre Zimmer

Eichentreppe. Die hochgeschlossenen, dekorativen Tagesklei-

an der Rückseite des Schlosses, um die Abendkleidung

der waren durch schöne, tief ausgeschnittene Abendkleider

anzulegen – Seidenstrümpfe, Kniehosen, Livreen, weiße

aus prächtigem Satin und feiner Spitze ersetzt worden, zu

Handschuhe und zuletzt ihre Perücken. In ihren makellosen

denen man lange Abendhandschuhe trug.

Uniformen und aufrechter Haltung trugen sie zu der würde-

Mary Anne Disraeli ging es wieder besser und sie schritt

vollen Atmosphäre des Abends bei.

am Arm ihres geliebten Mannes glücklich die Treppe hinunter.

Genau wie die Herrschaft hatte die Dienerschaft einen

Geschminkt und mit ein paar Diamanten und Federn zu viel,

Zeitplan mit vielen verschiedenen Pflichten und passender

legte sie bei der Kleidung weniger Zurückhaltung an den Tag

Kleidung für jede Aufgabe. Hatte man eine gewisse Stel-

als die anderen Frauen. Wie ihr Mann liebte sie die extrava-

lung erreicht, wurden die Rollen und Titel oft innerhalb der

ganten Kostüme der vergangenen Ära, mit ihren Lagen aus

Familien weitergegeben. Die Verwaltung eines derart großen

Spitze, Bändern und dekorativen Fol-de-Rols.

und geschäftigen Haushaltes mit bis zu sechzig Angestellten,

Als das Essen bereitstand, führte Lord Carnarvon die

die in und um das Schloss wohnten, war eine logistische

freundliche Mrs Disraeli zu Tisch. Ihr Platz war rechts von

Herausforderung. Der Haushofmeister Mr Allan und die

ihm, und Disraeli führte seine Gastgeberin, Evelyn Carnarvon,

Haushälterin Mrs Laverick hatten sehr verantwortungsvolle

zu einem Platz gegenüber von ihrem Mann. Der Rest der

Stellungen inne.

Gesellschaft, darunter ein Cousin von Lord Carnarvon, der

20

Oktober 1866

links

Spielzeug aus der Vergangenheit, das in den alten Kinder­ zimmern im Obergeschoss verstaubt. Auf Highclere gibt es rund 300 Zimmer, und die Räume im Obergeschoss werden selten betreten. rechts

Mary Anne Disraeli (1792–1872) The Right Honourable The Viscountess Beaconsfield war die Gattin Benjamin Disraelis. Dieser scherzte oft, er hätte sie wegen ihres Geldes geheiratet, würde es aber um der Liebe willen wieder tun. In Wirklichkeit stammte Mary Anne nicht aus wohlhabenden Verhältnissen. Sie war etwa zwölf Jahre älter als ihr Mann (der ihr wahres Alter womöglich gar nicht gekannt hat), aber die Liebe des Paares hielt bis zu Mary Annes Tod.

im diplomatischen Dienst stand, und seine jüngste Schwester, folgte paarweise nach Rang und sozialem Status. Dorothy Newill, ihrerseits eine renommierte Gastgeberin, berichtete, der intellektuelle und gesellschaftliche Charme der Hausgesellschaften sei vor allem der Persönlichkeit der

in anderen großen Häusern. Dinner wurden auf Highclere

Gastgeberin zu verdanken gewesen. Evelyn Carnarvon war

immer noch à la française serviert, was bedeutete, dass der

bekannt dafür, besonders talentierte Leute auf Highclere zu

erste Gang schon auf dem Tisch stand, bevor Lady Carnarvon

versammeln, während ihr Ehemann eine ausgeprägte Liebens-

ihre Gäste in den Speisesaal führte. Der erste Gang bestand in

würdigkeit besaß.

der Regel aus einer oder mehreren Suppen, gefolgt von Rele-

Lady Nevill hatte gerade bei ihnen übernachtet und war

vés von gebratenem oder gedünstetem Fleisch, Geflügel oder

betrübt darüber, „Dizzy“ zu verpassen. Sie hatte ihn bereits

Fisch. Jeder Gang wurde abgeräumt, bevor weitere Gerichte

1832 kennengelernt, als er im schwarzen Samtanzug und mit

aufgetragen wurden. Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchte

Quasten verziertem Spazierstock nach London gekommen war.

wurden dann mit entremets, kleinen süßen oder herzhaften

Heute war er ein nüchtern gekleideter Staatsmann, oft ernst

Häppchen, gereicht. Danach kamen ein größerer Hauptgang,

und nachdenklich. Dorothy hatte in der Upper Grosvenor

wieder mit entremets, sowie Nachspeisen, bestehend aus

Straße ihm gegenüber gewohnt, und die Kämpfe seiner Jugend

Käse, Gebäck und Obst. Eiscreme und Petits Fours rundeten

standen ihr noch deutlich vor Augen. Seine ersten Versuche,

das Dinner ab.

ins Unterhaus gewählt zu werden, waren gescheitert. Wäh-

Disraeli schrieb, dass ihn allein die Menge an Speisen,

rend seiner Anfangszeit in London war er oft unkonzentriert

die bei solchen Gelegenheiten serviert wurden, jedes Mal

und voller Liebeskummer, sein Vater schrieb ihm deshalb

überwältigte, wobei er sich auf Highclere glücklicherweise am

Beschwerdebriefe. Jahre später vertraute Disraeli dem Quäker

folgenden Tag Bewegung verschaffen konnte.

John Bright während der Reformdebatten von 1866 an, dass er stets versucht habe, „Aufsehen zu erregen, im Rampenlicht zu

Lord Carnarvon richtete behutsam einige

stehen … eine Rolle auf der Weltbühne zu spielen“.

Fragen an Mrs Disraeli und hielt die Konversation dabei in einem vernünftigen Gleichgewicht. Er wollte vermeiden, dass

Lady Carnarvon hatte die Menüs für das

das Gespräch aufgrund ihrer Müdigkeit abebbte, aber es

Wochenende weit im Voraus mit ihrem französischen Koch,

durfte auch nicht zu ungezwungen werden. Königin Victoria

Monsieur Baptiste, und dem Haushofmeister abgesprochen.

höchstselbst war einmal Zeugin von Mary Annes unbedach-

Die Dinner waren üppig, aber nicht so umfangreich wie

tem Geplapper geworden, als diese die Bemerkung über den

21

VON DER ARCHITEKTUR ZUR POLITIK

links

Notizen des Chefkochs für ein typisch spät­viktorianisches Dinner à la française, wie es Disraeli und die anderen Gäste auf Highclere genossen haben: zwei Suppen, Forelle, Hähnchen timbale, Lamm, gebratene Wachteln, Entengalantine, Pudding und geeistes Soufflé ... rechts

Die Gewölbedecke der Vorhalle des Schlosses, 1870 entworfen von George Gilbert Scott

eigener Kraft zum Schatzkanzler gebracht hatte und einer der engsten Vertrauten Königin Victorias geworden war. Disraeli war zudem ein romantischer Schriftsteller; eine frühe Ausgabe seines Werks Sibyl von 1845 stand in der Bibliothek von Highclere. Er war nicht der einzige Schriftsteller an diesem Wochenende. Auch Lord Cranborne hatte seinen Lebensunterhalt mit Schreiben verdient, bis sich seine finanzielle Situation durch den traurigen Tod seines blinden älteren Bruders entspannte. Lady Carnarvon lenkte schließlich das Gespräch auf die blassen Teint einer Dame wie folgt kommentiert hatte: „Ich

Ehrensache des Abgeordneten Sir William Heathcote, eines

wünschte, Sie könnten meinen Dizzy in der Badewanne sehen!“

lieben gemeinsamen Freundes, der nach dem Tod von Lord

Benjamin Disraelis Hingabe an seine Frau war jedoch

Carnarvons Vater sein Vormund gewesen war. Sie meinte spä-

öffentlich bekannt. Trotz ihres Alters strahlten ihre blaue

ter zu ihrem Mann, dass Disraelis Reaktion auf ihre Bemer-

Augen, und ihre schmale Taille war unverändert. Ihre dunklen

kungen ermutigend war.

Haare enthielten wie die Locken ihres Mannes keine graue

Nachdem Obst gereicht worden war, erhob sich Lady

Strähne, obwohl sie all ihren Freunden freudig gestand, dass

Carnarvon und bedeutete damit, dass es nun für die Damen an

sie seine Haare färbte. Eine kleine Miniatur von Disraeli haf-

der Zeit war, sich in den Empfangsraum zurückzuziehen. Dis-

tete wie immer oben an ihrem Samtmieder.

raeli stand sofort auf, die anderen taten es ihm gleich, wäh-

Benjamin Disraeli saß seiner Frau gegenüber; er war ein

rend Lord Cranborne den Damen die Tür aufhielt. Alle blieben

gut gebauter, kräftiger Mann mit hoher breiter Stirn und tief

höflich stehen, bis sich die Damen zurückgezogen hatten.

liegenden Augen. Mit dem schwarzen lockigen Haar und Bart wirkte er auf Lady Carnarvon beeindruckend. Er sprach mit

Die Männer konnten nun ihr Gespräch wieder

gedämpfter Stimme, aber dank der geschickten, gut vorbe-

aufnehmen und sprachen unweigerlich über Staatsangelegen-

reiteten Gastgeberin entwickelten sich angenehme Unterhal-

heiten und aktuelle Themen: Im Sommer hatte es im Londo-

tungen. Disraeli war stark von der Sympathie seiner Freunde,

ner Hyde Park große Ausschreitungen von Reformanhängern

vor allem der Frauen, abhängig, obwohl aus seinen Briefen

gegeben. Eisengeländer waren umgestoßen worden, und der

hervorging, dass er Letztere für nicht besonders intelligent

Innenminister Spencer Walpole war in Tränen ausgebro-

hielt. Er war ein kühner und geschickter Visionär, der es aus

chen. Die Wahlrechtsfrage spaltete alle Lager. In Übersee

22

hatten gerade die ersten amerikanischen Wahlen nach dem Bürgerkrieg stattgefunden. Hinzu kam der Krieg zwischen Österreich und Preußen. Italien bildete mit Preußen eine Allianz, um Bismarcks Sieg zu sichern und die eigene politische Position zu stärken. George Verdon wartete auf die Gelegenheit, mit Disraeli und Lord Carnarvon die Seeverteidigung vor Melbourne zu erörtern. Er erhielt die HMS Nelson als Trainingsschiff und 100 000 Pfund zum Kauf des gepanzerten Monitors Cerberus, der eines der ersten Kriegsschiffe der Royal Australian Navy wurde. Dies war umso bemerkenswerter, da Disraeli die Ausgaben für die Marine verringern wollte, um einen ausgeim Park spazieren zu gehen. Carnarvon hatte in seiner Einla­­

glichenen Haushalt zu erreichen.

dung geschrieben, dass „es uns sehr freuen [würde], Sie hier

Thomas, der Butler, blieb diskret vor der mit grünem Fries bezogenen Tür zum Salon stehen und wartete auf das Signal,

herumzuführen ... Ich würde gerne mit Ihnen eine ruhige

dass sich die Herren den Damen anschlossen, die lebhaft im

halbe Stunde über verschiedene Angelegenheiten von Bedeu-

Empfangszimmer plauderten. Lord Carnarvons Gesellschaften

tung sprechen.“ Ihre Konversation drehte sich natürlich um die „Reform“-

dauerten nicht bis in die späte Nacht, aber dennoch würde es Stunden in Anspruch nehmen, bis die Tische abgeräumt

Frage. Wer sollte in Großbritannien wahlberechtigt sein: nur

und zurückgestellt waren und Thomas und die Diener in ihre

Grundeigentümer oder jeder Mann mit einem Einkommen?

Zimmer auf der Rückseite des Schlosses gehen und sich hin-

Carnarvon und Cranborne wollten eine klare Entscheidung.

legen konnten. Wenn die Paare dann, in der Hand eine Kerze,

Disraeli seinerseits wünschte, dass die Tories „unsere Hand

vorsichtig zu den Schlafzimmern auf der Galerie hochstiegen,

auch in Zukunft halten würden“ und „mehr über die öffent-

standen ihre Zofen und Diener pflichtgemäß bereit, um ihnen

liche Meinung“ zu erfahren. Er erwähnte auch die Idee einer

beim Ablegen der Kleidung zur Hand zu gehen.

Kommission, und Lord Carnarvon fand Disraeli „offensichtlich unentschlossen ... manchmal zur einen, manchmal zur

Am Samstagmorgen erwartete sie ein herrlich

anderen Seite neigend“.

klarer Oktoberhimmel. Die Luft roch frisch, und Lord

Carnarvon selbst wollte eine mögliche Erweiterung des

Carnarvon schlug Disraeli vor, nach dem Frühstück

Wahlrechts vorsichtig angehen, obwohl es auch für ihn keine

23

VON DER ARCHITEKTUR ZUR POLITIK

Rechtfertigung für den Ausschluss der Frauen gab. Disraeli

Lady Carnarvon nahm das Frühstück immer im

schlug sodann vor, im Herbst einen überraschenden Zusatz-

Bett ein, hatte aber für alle, die wollten, um 11 Uhr einen

antrag einzubringen, was Lord Carnarvon als Trick wertete.

Spaziergang zum Mönchsgarten geplant, um das kürzlich res-

Disraeli stimmte ihm wohl zu, und das Thema wurde für den

taurierte Pfirsichhaus zu besichtigen. Das neue, fast fertigge-

Rest des Wochenendes fallengelassen. Sie gingen über den

stellte Haus für Pilze befand sich dahinter. Auf dem Anwesen

Rasen und durch den „Amerikanischen Garten“ zum Schloss

herrschte geschäftiges Treiben, da neue Häuser für Diener und

zurück. Disraeli, der in erster Linie Politiker war, hatte dieser

Landarbeiter gebaut und die Ställe winterfest gemacht wurden.

kurze Austausch genügt, um einen neuen Einblick in sein

Während des Spaziergangs erzählte Evelyn Lord Cranborne

Gegenüber zu gewinnen.

von den Baumängeln im Salon und den ausstehenden Arbeiten vor allem bei der Haupttreppe: Die Unterlagen des vorherigen

Später am selben Tag diskutierten Carnarvon

Earls seien unvollständig, und die Bauunternehmer würden

und Cranborne erneut die Reform, speziell die Beschlüsse,

die Arbeit nicht fortsetzen, da über Geld gestritten wurde.

von denen sie annahmen, dass sie in den nächsten sechs

Seit Barrys Tod waren sowohl Thomas Allom als auch Gilbert

Monaten ins Kabinett gebracht würden. Lord Carnarvon kon-

Scott mit der Vollendung der Detailarbeiten befasst, aber spä-

zentrierte sich jedoch auf auswärtige Angelegenheiten:

tere Änderungen erforderten neue Verträge.

Er war ganz mit den nordamerikanischen Delegierten und der

Die Gruppe ging dann weiter zur Tempelruine im Garten.

Ausarbeitung des Gesetzentwurfs für die „Konföderation des

George Verdon folgte mit Lady Cranborne und Mrs Disraeli.

Dominion Kanada“ beschäftigt. Lord Cranborne sprach über

Mary Anne zeigte sich begeistert von allem, sie selbst hatte

Indien. Allem voran wollte er im Falle einer Hungersnot so

einen italienischen Garten in Hughenden entworfen. Sie

vielen Menschen wie möglich helfen und wie Lord Carnarvon

erklärte, ihr Mann bewundere ihre Arbeit dort, und es gebe

beabsichtigte er, alle verfügbaren Mittel zur Unterstützung

nichts Schöneres für ihn als das Pflanzen von Bäumen. Sie

der Bildung in Indien einzusetzen.

hatten einen „Deutschen Wald“ auf einem kleinen Hügel

24

Oktober 1866

Die Titelseite von Disraelis Roman Sybil, der sich in der Bibliothek befand, als der Autor auf Highclere zu Besuch war. Dort steht der Roman auch heute noch. Die Widmung auf der Titelseite verdeutlicht, wie tief der Politiker seine Frau verehrte:

Ich widme dieses Werk einer Person von edlem Geist und sanftem Wesen, das immer mit den Leidenden fühlte; einer Person, deren liebliche Stimme beim Schreiben oft ermutigt und deren Geschmack und Urteil sich auf seinen Seiten wiederfindet; der härtesten aller Kritikerinnen und dennoch – einer vollkommenen Gattin!

provençale. Mrs Disraeli war besorgt, dass „Dizzy“ sich nicht nur langweilen, sondern die Freude am Essen völlig verlieren und dann „schrecklich reizbar“ werden könnte. Lady Carnarvon kannte Disraelis Vorlieben und bemühte sich, eine Auswahl an Gerichten anzubieten, während ihr Ehemann vorschlug, gemeinsame Spaziergänge zu unternehmen. Lord Carnarvon hatte indes unbemerkt die üblichen sportlichen Verfolgungsjagden wie Schießen oder Jagen ausgelassen. Er hatte weder das eine noch das andere gelernt und war ein miserabler Reiter. Er bevorzugte es ohne Frage, gepflanzt, sodass sie, wie einst in Böhmen, unter den dunklen

sich der Umgestaltung seiner Gärten und seines Hauses zu

Nadelbäumen wandeln konnten. Zwischen Gartenarbeit und

widmen, wobei er die Farbenpracht aus der Zeit der „Cava-

Lesen schien der Sommer wie im Flug vergangen zu sein. Ihre

liers“ wiederherstellen wollte. Er genoss es, die Historie des

gemächlich spazierenden Begleiter hörten aufmerksam zu.

Hauses, seine architektonische Entwicklung und die damit

Nach dem Mittagessen zogen sich Disraeli, Cranborne

verbundene Familiengeschichte zu erforschen. Die zahlrei-

und Carnarvon zurück, um ihre Korrespondenz zu bearbeiten.

chen Porträts seiner Vorfahren erinnerten ihn an die früheren

Lord Carnarvon stellte Disraeli sein Arbeitszimmer hinter

Generationen, an ihre Geschichten und Erlebnisse vor dem

dem Frühstücksraum zur Verfügung, während sich Cranborne

Hintergrund der damaligen Zeit. Im Gegensatz hierzu hatte

und er in einen kleinen Raum im Dachgeschoss zurückzogen.

Disraeli Porträts von Männern in Auftrag gegeben, die er

Disraeli begann mit den von Montagu Corry übersendeten

kannte oder bewunderte.

Unterlagen. Monty war bereits Gast auf High­clere gewesen und kannte Lord Carnarvon. Er war ein adretter junger Mann

Für den Sonntagmorgen hatte Lord Carnarvon

mit einem großen Repertoire an lustigen Liedern, was ihm viel

einen kurzen Gottesdienst im Salon organisiert, da die neue

Erfolg bei den Frauen bescherte. In der kurzen Zeit, die er für

Kirche auf Highclere noch nicht fertiggestellt war. Danach

Disraeli arbeitete, hatte er bereits Mary Annes Herz gewon-

schlug er Disraeli vor, gemeinsam zum Dunsmere-See zu

nen und nahm nun am Leben der Disraelis teil.

spazieren. „Nein, wie malerisch!“, rief Disraeli aus, als er durch die

Der Tag schritt voran, und bald standen der Nachmittagstee und das Abendessen an, bei dem es wohl Schild-

mächtige, eisenbeschlagene Walnussholztür an der Vorder-

krötensuppe gab, gefolgt von Hähnchenfilet und boeuf à la

front Highcleres nach draußen getreten war. Von hier aus

25

Oktober 1866

Blick vom Schloss auf das extravagante Heaven’s Gate, das 1737 von einem Urahnen Lord Carnarvons errichtet wurde. Lady Carnarvon vermutet, dass der Name auf Shakespeares Sonnet 29 zurückgeht.

konnte man über die Parklandschaft nach Norden zu den

wie „Mrs Dizzy“ hatte sie ihr Leben ihrem Mann und seiner

Hügeln schauen. Er wusste, dass Oxford direkt dahinter lag

Karriere gewidmet. Da dieser die meisten gesellschaftlichen

und im Nordwesten sein eigenes geliebtes Hughenden. Die

Anlässe nicht mochte und sehr schüchtern war, veranstal-

beiden Männer gingen Richtung See. Disraeli hatte schon

tete sie in seinem Namen viele politische Zusammenkünfte

immer ein Faible für ländliche Romantik. Er hielt mehrere

in London oder Hatfield. Georgina engagierte sich in der

Male inne, um die Aussicht auf die Wälder zu bewundern.

Primrose League und anderen Organisationen, die sich zu

Lord Carnarvon erinnerte sich danach:

Foren für politische Information und Partizipation entwickelten. Ihr Rat wurde nicht nur von ihrem Mann oft

... ging mit Disraeli zum See ... er bewunderte alles,

gesucht. Genau wie Mary Anne machte sie sich ihre Freund-

die Sonne schien hell, die Bäume leuchteten in

schaften zunutze, um ihren Mann, wo immer sie konnte,

herbstlichen Farben, und er hatte eine angenehme Art,

zu unterstützen.

über alles Mögliche zu sprechen, unter anderem über

Georgina war sich der besonderen Beziehung zwischen

Kopernikus und Pythagoras und antike Astronomie ...

Disraeli und Königin Victoria bewusst, die Briefe ihrer Minis-

Der andere Spaziergang führte zu den Küchengärten,

ter und Dokumente des Regierungskabinetts gewissenhaft

einer charmanten ferme ornée, die der 1. Earl of Carnarvon

las. Die Königin hielt große Stücke auf Disraeli, und er genoss

nach den Plänen von Lancelot (Capability) Brown hatte

ihr Wohlwollen und ihre Gunst. Das politische Establishment

anlegen lassen.

funktionierte wie heute über bestimmte Schaltstellen der

Lady Carnarvon wurde von Frederic Rogers und

Macht und mithilfe von Beziehungen, die außerhalb der parla-

George Verdon sowie von Edward, dem Neffen ihres Mannes,

mentarischen Debattierstuben gepflegt wurden.

begleitet. Ihr Mann hatte auch begonnen, zu Schauzwecken Schweine zu züchten, die direkt hinter dem Milchvieh gehal-

Am nächsten Morgen saß die Gesellschaft

ten wurden. Die Melonenhäuser waren halb in den Boden

beim Frühstück, während Lady Carnarvons Haushälte-

versenkt und wurden durch Rohre, die durch einen rechtecki-

rin, Mrs Laverick, damit beschäftigt war, die Koffer und

gen Ziegelsteinschacht verliefen, beheizt. Ein weiteres halbes

Schachteln der Gäste eiligst verpacken zu lassen, damit sie

Dutzend Gewächshäuser war für die Zucht von Gurken und

bereitstanden, wenn die Kutschen für die Fahrt zum Bahnhof

Salaten bestimmt, während ein breites gewölbtes Tor zu den

von Highclere vorfuhren.

riesigen Gemüsebeeten führte, die von hohen Mauern aus

Oben beschloss Lord Carnarvon beim Frühstück, noch

zartroten Ziegelsteinen begrenzt wurden. Die Gartentür am

ein Thema anzusprechen: die Erhebung seines Freundes Sir

hinteren Ende führte zu den Obstgärten und weiter zu einem

William Heathcote in den Adelsstand. Disraeli ließ ihn jedoch

Kartoffelfeld – alles lud zu einem ausgiebigen Streifzug ein.

wissen, dass Lord Derby dem wohl nicht zustimmen würde, da er genug davon habe, Disraelis Lieblinge zu fördern. Der

Da Mary Anne Disraeli zurückgeblieben war,

bezaubernden Lady Carnarvon hatte Disraeli beim Abendes-

war Georgina Cranborne auch nicht mitgekommen. Georgina

sen nichts abschlagen können. Ihrem Mann gegenüber war er

war vom Alter her näher an Evelyn als an Mary Anne, aber

jedoch ziemlich eindeutig.

27

links

Haustür von Schloss Highclere, fotografiert 1890. Die­ in Stein gemeißelten Worte über der Tür und um das Schloss lauten „UNC JE SERVIRAY“ – altes normanni­ sches Französisch für „Nur einem werde ich dienen“. rechts

Der Dunsmere-See mit dem Diana-Tempel im Hinter­ grund, um 1905. Der von Charles Barry erweiterte Tempel war beliebt für Picknicks und den Nachmittagstee.

George Verdon verließ Highclere mit mehr Erfolg. Neben

Als sich die Gesellschaft auflöste, trugen sich die meis-

dem Kriegsschiff hatte er um Mittel für ein Observatorium in

ten Gäste im Salon in das Gästebuch ein. Lord Carnarvons

Melbourne geworben und entspechende Zusagen erhalten. Ein

Eintrag nach dem Wochenende lautete kurz und knapp: „Die

weiteres Projekt war die Gründung eines Nationalmuseums.

Gäste sind fort.“

Kulturelle Bestrebungen dieser Art kamen gut an, und Verdon konnte sich später über die Auszeichnung „Companionship of

NACHTRAG

the Bath“ freuen. Die Diener der Gäste hatten den Aufenthalt auf Highclere ebenso genossen: Nach einem weiteren Besuch schrieb Verdon, dass sein Diener „von Highclere zutiefst be­ein

S

druckt war, vor allem von jedermanns Freundlichkeit, von Lord und Lady Carnarvon bis hin zu den Küchenmädchen“.

pätere Entwicklungen zeigten, dass Disraeli hinsichtlich seiner Reformpläne nicht ganz so

ehrlich war, wie Lord Carnarvon angenommen hatte.

Das Essen, das am Wochenende übrig

Der von Disraeli und Lord Derby eingebrachte Gesetzent-

geblieben war, wurde von den Haus- und Farmangestellten

wurf sah eine Verdopplung der bestehenden Wählerschaft vor

verzehrt, einschließlich der Stallknechte, die sich über die

und war damit demokratischer, als es die meisten Konservati-

großzügigen Mahlzeiten sehr freuten. Ihr Quartier über

ven vorausgesehen hatten. Der Premierminister bezeichnete

dem Stall im Hof hinter dem Schloss war im Winter nicht

den Entwurf als einen Sprung ins Ungewisse. Die anschlie-

gerade der wärmste Ort.

ßenden Diskussionen im Kabinett führten zum Rücktritt von

28

Carnarvon und Cranborne, weniger als sechs Monate nach

Er ist sehr eigenartig ... aber sehr klug und vernünf-

ihrem gemeinsamen Wochenende auf Highclere.

tig ... Er ist voller Poesie, Romantik und Ritterlich-

Am 12. Juli 1867 gebar Georgina Cranborne einen Jun-

keit. Als er sich niederkniete, um meine Hand zu

gen, und ihr Mann bat Carnarvon, Pate zu sein, verbunden

küssen, sagte er: „In treuer Ergebenheit.“

mit der humorvollen Frage: „Der guten alten Zeiten wegen und aus politischer Sympathie, sollen wir ihn Benjamin

Mary Anne Disraeli erkrankte ein Jahr später

nennen?“ Er bemerkte, dass „das Baby, bevor es gewaschen

im Alter von fünfundsiebzig und erholte sich nie mehr richtig.

wurde, Dizzy ähnelte“. Das Kind wurde dann Edward Her-

Zwei Jahre nach ihrem Aufenthalt auf Highclere machte Ben-

bert Cecil getauft.

jamin Disraeli Königin Victoria einen äußerst ungewöhnlichen

Als Disraeli sechs Jahre später sein eigenes Kabinett

Vorschlag. „Nach einunddreißig Jahren mühevoller Arbeit im

gründete, berief er sowohl Salisbury als auch Carnarvon auf

Parlament ... mit unerschütterlicher Hingabe ... darf er darauf

ihre früheren Posten. Salisbury diente später als Außen- und

hoffen, dass sie die Güte haben möge ..., seiner Frau den Titel

Premierminister. Er und seine Frau kamen weiterhin regel-

Viscountess Beaconsfield zu verleihen.“

mäßig zu Besuch nach Highclere.

Mary Anne erhielt tatsächlich den gewünschten Titel.

Benjamin Disraeli kehrte nicht mehr nach Highclere

Ihre Krankheit war unheilbar, und ihr Tod deprimierte Dis-

zurück, obwohl er oft in London mit Lord Carnarvon speiste.

raeli, aber seine Freunde, einschließlich Evelyn Carnarvons

Er setzte seine Karriere fort, und die Freundschaft mit Köni-

Mutter Lady Chesterfield, versammelten sich um ihn. Er

gin Victoria dauerte bis zu seinem Tod an. Sie sagte über ihn:

erhielt ebenfalls den Titel Viscount Beaconsfield.

29

Oktober 1866

Der Willkommens-Vers auf der Anfangsseite des ersten Gästebuches von Highclere, 1863

Widmungen auf Titelseiten einer Biografie von Sir John A. Macdonald von 1883, in der Bibliothek auf Highclere

Lord Carnarvon empfing John A. Macdonald

Premierminister von Kanada. Seine späteren Besuche in Eng-

auf Highclere 1866, als er das erste von mehreren Wochen-

land begannen oft auf Highclere. „John A.“ bezeichnete es als

enden dort verbrachte. Allan, der Haushofmeister, wird die

„einen großartigen Ort“.

Aufgabe gehabt haben, den Alkoholkonsum genau zu überwachen. Die weiteren Wochenenden waren sehr produktiv,

Die kanadische Konföderation wurde am

und zwischen Macdonald und Lord Carnarvon entwickelte

1. Juli 1867 gegründet – wie in Highcleres Gästebuch in weni-

sich eine lebenslange Freundschaft. Carnarvon notierte

gen Zeilen vorausgesagt:

1867 in seinem Tagebuch, dass Macdonald „jetzt mit einer

Ein loyaler und aufrichtiger kanadischer Diplomat

Frau erschien, von der ich glaube, dass sie einen heilsamen

Reist nach England, um ein Abkommen

Einfluss auf ihn hat, was seine früheren Trinkgewohnheiten

auszuhandeln,

betrifft. Er benahm sich hier ausgesprochen maßvoll und

Doch in nichts willigt er dabei lieber ein,

sehr angenehm.“

Als der schönen Lady von High Clere

Frederic Rogers war an Lord Carnarvons Seite und beob-

Die Ehre zu erweisen.

achtete das Drama um die Verhandlungen genau. „Macdonald war das tonangebende Genie und der Wortführer“, kommen-

In einem Brief schrieb „John A.“ an Lord Carnarvon:

tierte Rogers: Ich bin froh, dass Sie die Medaille mögen – niemand

Ich war sehr beeindruckt von seiner Führungskraft

in England hat ein größeres Recht darauf als Sie

und Gewandtheit. Die französischen Delegierten

... Ich hoffe, dass Sie Ihre Überlegung, Kanada zu

passten genau auf, dass ihre Sicherheiten unangetas-

besuchen, in die Tat umsetzen können. Drei Monate

tet blieben.

Aufenthalt bei uns würde Sie mit mehr praktischen

Lord Carnarvon glaubte, dass ohne ihn die gesamte Koa-

Informationen versorgen, als Sie auf andere Weise

lition in Kanada und der Kompromiss zwischen den franzö-

erhalten können. Ich kann Ihnen versichern, dass Sie

sischen und englischen Parteipolitikern zusammenbrechen

herzlich empfangen werden. Wir sind froh über die

würden. „John A.“ wurde für die nächsten neunzehn Jahre

Gewissheit, in Ihnen einen Freund zu haben ...

31

FRÜHSTÜCK

Eier Hollandaise Highclere Castle für

6

personen

"

E

ier Benedict“, mit einer Scheibe Schinken, sind eine New Yorker Kreation. Der Ursprung der „Eier Florentine“ – Eier mit Spinat – ist unbekannt. Nichtsdestotrotz stellen beide Gerichte eine wunderbare Schlemmerei dar, weshalb mein Gatte das eine wie das andere zum Frühstück ablehnt. Eines Morgens, als er früh das Haus verlassen hatte – wohl, um jagen zu gehen –, fand ich mich höchst zufrieden allein am Ende der Tafel im Speisezimmer wieder und verzehrte genüsslich die Eier Hollandaise Highclere Castle mit sowohl Spinat als auch Schinken, die unser Küchenchef Paul zubereitet hatte, um mir eine Freude zu bereiten. Hin und wieder setze ich sie heimlich auf die Frühstückskarte … Z U TAT E N

Z U B E R E I T U N G 

Sauce Hollandaise [ siehe Seite 36 ]

Die Sauce Hollandaise zubereiten und bis zum Servieren warm stellen.

weiche Butter zum Braten und Bestreichen

1 kleinen Klecks Butter in einer Pfanne zerlassen. Den Spinat zugeben und dünsten, bis er zusammenfällt. Vom Herd nehmen und die Restflüssigkeit aus dem Spinat ausdrücken (damit später die Muffins nicht aufweichen).

200 g junger Spinat, gewaschen 3 englische Muffins („Toasties“, salzige Hefebrötchen) 6 Scheiben geräucherter Schinken 1 l Wasser

Die Muffins halbieren und toasten. Die Hälften mit etwas Butter bestreichen und mit je einer Scheibe Schinken belegen. Den Spinat daraufsetzen. Beiseitestellen.

50 ml Weißweinessig 6 Eier Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer gegrillte Tomaten zum Servieren (nach Belieben)

34

Das Wasser aufkochen und den Essig zugießen. Mit dem Schneebesen umrühren, um einen Strudel im Wasser zu erzeugen. Je 2 Eier in den Strudel hinein aufschlagen und 4 Minuten pochieren. Die Eier mit dem Schaumlöffel herausheben und auf die Spinatbrötchen setzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce Hollandaise über die Muffins löffeln. 1–2 Minuten unter dem Grill überbacken. Gegrillte Tomaten, mit schwarzem Pfeffer bestreut, schmecken hierzu köstlich.

35

M

Scharfe Nierchen für

3

personen

ein Schwager, Zed B, liebt es, diese „teuflisch scharfen“ Nierchen zum Frühstück zuzubereiten, wenn wir in Cornwall Urlaub machen. Das Rezept ist einfach, doch er besorgt dafür erst exzellente Lammnierchen in der Metzgerei von Rock, North Cornwall.

Z U TAT E N 

Z U B E R E I T U N G 

6 Lammnieren (etwa 400 g)

Den Ofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen (sofern Sie keinen AGA-Herd bzw. einen Herd mit Warmhaltefach besitzen).

25 g Butter 2 EL Weizenmehl 1 EL Englischer Senf 1–2 EL Worcestershiresauce 1 Prise Cayennepfeffer 1 EL Tomatenpüree Brot zum Servieren (nach Belieben)

Die Nieren putzen: Vorsichtig die Außenhaut abziehen, dann das Fleisch längs aufschneiden und den weißen Kern entfernen. Unter kaltem Wasser spülen. Die Butter in einer schweren Pfanne bei mitt­ lerer Hitze zerlassen. Die Nieren darin etwa 2 Minuten pro Seite bräunen.

Mehl, Senf, Worcestershiresauce, Cayenne­ pfeffer and Tomatenpüree in die Pfanne rühren. Mit 2–3 EL heißem Wasser ablöschen und bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten einkochen. Die Nieren bleiben warm gestellt auf dem Herd, und jeder holt sich seine Portion. Die Sauce tunken wir mit frischem, warmen Brot auf. Nach Wunsch können Sie die Nieren auch auf Serviertellern anrichten und mit der Brunnenkresse garnieren.

2 Zweige Brunnenkresse zum Garnieren (nach Belieben)

SAUCE HOLLANDAISE für

6

personen

Eine Sauce Hollandaise herzustellen, verlangt etwas Übung. Am wichtigsten ist es, sie mit einem Schneebesen gleichmäßig und sanft aufzuschlagen, während Sie erst das Eigelb und dann die Butter zugeben. Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

200 g Butter

Die Butter klären: In einem kleinen Topf bei schwacher Hitze zerlassen, bis sich Butterfett und Feststoffe trennen (die Butter dabei nicht bräunen). Den Schaum an der Oberfläche abschöpfen und entsorgen. Die geklärte Butter in einen feuerfesten Behälter füllen. Die weißen Feststoffe am Topfboden entsorgen.

1 Lorbeerblatt 6 schwarze Pfefferkörner 2 EL Weißweinessig 4 Eigelb Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Lorbeer, Pfefferkörner und Essig in einem kleinen Topf bei starker Hitze aufsetzen und etwa 1 Minute sprudelnd kochen, bis die Flüssigkeit auf ein Drittel eingekocht ist. 1 EL kaltes Wasser einrühren, die Flüssigkeit abseihen. In einer feuerfesten Glasschüssel Eigelbe und die Essigmischung verquirlen. Die Schüssel in einen Topf über leicht köchelndes Wasser hängen; sie darf das Wasser nicht berühren.

36

Die Eigelbe im Wasserbad mit einem Schneebesen etwa 4–5 Minuten aufschlagen, bis eine dicke, schaumige Masse entsteht und die Eier gerade warm werden. Wenn Sie den Schneebesen nach oben wegziehen, muss ein „Band“ entstehen, dessen Spur sichtbar bleibt. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Langsam die lauwarme geklärte Butter unterschlagen. Die Sauce sollte jetzt samtig-cremig sein. Bei sehr geringer Hitze warm halten. Wenn sie nicht zu heiß wird, hält die Sauce ihre Konsistenz bis zu 2 Stunden (nicht kühl stellen). Vor dem Servieren mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

37

K

Kedgeree mit geräuchertem Schellfisch für

6

personen

edgeree, ursprünglich ein indisches Gericht, wurde im 19. Jahrhundert, während der Blüte des britischen Empire, auch in England bekannt und beliebt. Der 4. Earl war 1866 vom damaligen Premier Benjamin Disraeli zum

Kolonialminister ernannt worden. Da er eng mit Lord Salisbury, dem Kabinettsminister für Indien, zusammenarbeitete, kam er sicher in den Genuss vieler der neuen anglo-indischen Gerichte, die ins Land gelangten.

Kedgeree schmeckt warm und kalt und wurde traditionell als Frühstücksgericht serviert. Für gewöhnlich enthält es geräucherten Schellfisch, doch kann es auch mit frischem Lachs zubereitet werden – das war Lord Carnarvons Favorit. Z U TAT E N 

Z U B E R E I T U N G 

3 EL Olivenöl

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Korianderkrautstängel, Gewürze und 1 Lorbeerblatt darin bei mittlerer Hitze in 6–7 Minuten weich dünsten. Den Fond zu­­ gießen und alles bei stärkerer Hitze aufkochen. Die Hitze wieder reduzieren und die Brühe 15 Minuten köcheln lassen.

2 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt 1 kleines Bund Korianderkraut, Blätter und Stängel separat und grob gehackt ½ TL gemahlene Kurkuma 1 EL Currypulver 1 ½ TL gemahlener Kreuzkümmel 2 Lorbeerblätter 750 ml Gemüsefond [ siehe Seite 160 ] 700 g geräuchertes Schellfischfilet, ohne Haut, gründlich entgrätet 700 ml Vollmilch

In der Zwischenzeit den Fisch in einem großen Topf oder einer weiten, hohen Pfanne mit der Milch übergießen. Den Deckel aufsetzen und den Fisch 8–10 Minuten pochieren, bis er gerade gar ist. Den Fisch mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und auf einer Platte oder einem großen Teller zugedeckt warm stellen. Die Milch beiseitestellen.

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 300 g Basmatireis, gespült 4 grüne Kardamomkapseln 2 Gewürznelken 6 Eier, weich gekocht, geschält und halbiert

38

Das Lorbeerblatt aus der Brühe entfernen und die Fischmilch dazugießen. Aufkochen und ohne Deckel auf annähernd die halbe Menge reduzieren (es sollten etwa 850 ml bleiben). Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Den Reis mit Kardamom, Gewürznelken und dem übrigen Lorbeerblatt in einen Topf geben. Mit kochendem Wasser bedecken und den Reis bei mittlerer Hitze (in etwa 15 Minuten) weich kochen. Abgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Reis heiß in vorgewärmte Schüsseln füllen und das Fischfilet in Stücken darüber verteilen. Mit Currysauce übergießen und mit den Eierhälften garnieren. Die Korianderblätter darüberstreuen.

39

Rühreier Highclere

D

für

6

personen

ank unserer vierzehn Hennen, die alle nach Jane Austens Romanheldinnen benannt sind, beginnt mein Lieb­lings­frühstück im Schloss immer mit Ei, vorzugsweise Rührei. Jeder kennt das und jeder bereitet es auf seine Art zu. Das wahre Geheimnis besteht jedoch darin, Eier von wirklich guter Qualität zu besorgen – auch wenn dies oft leichter gesagt als getan ist.

Unsere Hennen leben neben den Bienenstöcken in dem alten, um­ mauerten Küchen­ garten. Der lässt sich zwar heute nicht mehr mit seiner viktorianischen Blütezeit vergleichen, als ihn noch bis zu fünfundzwanzig Gärtner pflegten, doch er ist immer noch ein schöner und friedvoller Ort, an dem ich Momente der Besinnung finde und bisweilen ein kleines Schwätzchen mit den Damen halte.

Wenn Sie die richtigen Eier haben, ist der nächste Trick, sie schön gelb und cremig und mit der richtigen Konsistenz zu braten. Rechnen Sie großzügig 2 bis 3 Eier pro Person und verwenden Sie eine nicht zu breite Pfanne; dies ist kein Omelett! Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

150 g Butter

Die Butter bei geringer Hitze in einer schweren Pfanne zerlassen. Die Eier hineinschlagen, salzen und pfeffern und die Milch dazugießen. Sanft mit einem Holzkochlöffel umrühren. Die Eigelbe auf­stechen und mit den Eiweißen verrühren. Die Mischung kontinuierlich von den Pfannenseiten und dem Boden lösen, wenden und nach innen schieben.

12 Eier Größe M (nicht verquirlen) Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 50 ml Vollmilch 50 g Crème double (nach Belieben) heißer, gebutterter Toast zum Servieren

Nach 4–5 Minuten – das Rührei sollte noch weich sein – die Pfanne vom Herd nehmen. Die Crème double unterrühren, falls verwendet, und das Rührei sofort mit dem Toast essen.

40

41

42

RUNDGANG

Der

SALON Der Salon ist das Herzstück des Schlosses. Fans der Serie Downton Abbey werden den großzügigen Unterhaltungsraum mit dem riesigen glänzenden schmiedeeisernen Kamin und der berühmten, den Raum dominierenden Eichentreppe sofort wiedererkennen. Seine Gestaltung ist vermutlich der ursprünglichen mittelalterlichen Halle nachempfunden und im Zuge der georgianischen Umgestaltung des Hauses angepasst worden. Die Decke erreicht eine Höhe von fünfzehn Metern und ist mit aufwendigen Steinmetzarbeiten und einem riesigen Wappen verziert, das sich am oberen Teil einer tragenden Wand befindet. Die imposante Einrichtung wird durch die Pracht der seltenen spanischen Wandverkleidungen aus vergoldetem geprägtem Leder verstärkt. Sie entstanden Mitte des 17. Jahrhunderts in Córdoba und verleihen dem Mauerwerk eine warme, edle Wirkung. Der als offizieller Empfangsraum entworfene Salon ist bis heute ein fantastischer Ort für eine Feier. Bis zu hundertfünfzig Gäste können hier empfangen werden, oder eine Wochenendgesellschaft trifft sich zum Aperitif oder Tanz, zum Beispiel zum Reel. Man sieht freudig aufgeregte Bräute, die einen Moment an der obersten Stufe innehalten, bevor sie vorsichtig herabschreiten, oder mit Diademen geschmückte Damen in Ballkleidern leichtfüßig die Treppe hinuntergleiten – die Feier kann beginnen.

43

44

45

46

47

48

49

PORTRÄT

MARGERY GOLDSMITH Schlossführerin

Margery führte zunächst Schulklassen durch Highclere, zum ersten Mal im März 1993 kurz vor Ostern. Sie stand vor dem Abschluss ihres Fernstudiums in Geschichte und wollte schon immer an einem interessanten Ort arbeiten. Später wurde sie stellvertretende Schlossführerin, 1998 bot man ihr die Stelle der Schlossführerin an. Nach sieben Jahren übernahm sie die Schul- und Gruppenbuchungen. Die weitläufigen Parklandschaften und historischen Gebäude haben es ihr angetan, ganz besonders schätzt sie aber, dass Highclere trotz seiner Größe eine behagliche und private Atmosphäre verströmt. „Ich werde es niemals leid, durch die Zimmer

Die Schüler lieben die Ägyptologie, sie sind

zu gehen, es ist herrlich. Das Schloss hat eine

so interessiert und können sich mit wirklich

Geschichte und ist gemütlich. Mein Lieblings-

komplexen Themen befassen. Ein kleiner Junge

raum ist die Bibliothek, da ich Bücher liebe,

fragte einmal, ob Lord Carnarvon und sein

mein Lieblingsobjekt steht aber im Grünen

Hund auch mumifiziert werden würden, ein

Empfangszimmer, der Sèvres-Teller mit dem

anderes Kind fragte, ob Tutanchamun noch im

Bildnis von Madame Pompadour, wobei ich die

Schloss wohne.

Porzellanfigur des Spaghetti-Essers dort auch

Es kommt durchaus vor, dass Lady Carnar-

sehr gerne mag.

von spontan auftaucht, und dann scharen sich

Am liebsten führe ich Kleingruppen und

alle um sie, um ihren Geschichten zu lauschen.

erlebe dabei auch lustige Momente. Einmal

Zwar geht es dann in den kleineren Räumen

fragte jemand, ob die Gemälde im Raucherzim-

etwas chaotisch zu, aber die Gäste lieben es –

mer echte „Cannellonis“ wären, und ich antwor-

es macht Spaß und schafft ein Gefühl von Herz-

tete, ohne die Miene zu verziehen: „Leider nicht,

lichkeit. Jeder Tag hier ist anders, und Flexibili-

sie stammen aus der Schule Canalettos.“

tät und ein Sinn für Humor sind das A und O.“

51

FISCH & MEERESFRÜCHTE

I

Rote-Bete-gebeizter Lachs für

6

personen

m November 2007 kam Paul Brooke-Taylor hierher, um im Rahmen seiner Bewerbung als Küchenchef für mei­ nen Gatten, mich und unseren Verwalter John Gundill einen Probe-Lunch zuzubereiten. Ich weiß noch, dass dies hier der erste Gang war, den er uns servierte. Er ist ein exzellenter, innovativer Koch,

und ich denke, er hoffte damals auf Highclere als weitere Station in seinem vollen Lebenslauf. Es freut mich, dass er nicht nur den Ruf des Schlosses als Feinschmecker-Ort begründete, sondern hier neben einer Berufskarriere auch ein sesshaftes Leben fand. Seine Offenheit und seine Leidenschaft fürs Kochen schätze ich außerordentlich.

Ich liebe Räucherfisch, und wie Rote Bete ist er äußerst gesund. Der Bete-Geschmack balanciert hier zart das Räucheraroma und das Fett des Lachses. Der Fisch hat eine wunderbare Farbe, die besonders im Winter das Auge erfreut. Am besten schmeckt er, wenn er über Nacht mariniert wird. Planen Sie daher ausreichend Vorbereitungszeit ein. Z U TAT E N 

Z U B E R E I T U N G 

250 g feines Salz

Für die Marinade Salz, Zucker und Dill in der Küchenmaschine cremig pürieren. Die Fleischseite des Filets gleichmäßig damit bestreichen. Mit Folie abgedeckt 18 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Den Fisch gründlich mit den Rote-Bete-Raspeln bedecken. Auf der Unterlage in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 4 Stunden, besser länger (bis zu 48 Stunden) zurück in den Kühlschrank stellen.

Den Lachs gründlich unter kaltem Wasser spülen, um Reste von Salz, Zucker und Dill zu entfernen. Trocken tupfen und mit der Fleischseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder Küchenbrett legen.

Rote Bete abschaben und entsorgen. Vorsichtig die Fischhaut abziehen, das Filet fein schneiden.

250 g Sandzucker (extrafeiner Zucker) 90 g frischer Dill 1 kg frisches Lachsfilet mit Haut, küchenfertig 400 g rohe Rote-Bete-Knollen, geschält und geraspelt frisches Brot, Zitrone, Crème fraîche oder Kartoffelsalat zum Servieren (nach Geschmack)

Hierzu schmecken frisches Brot, Zitrone und Crème fraîche oder einfach Kartoffelsalat.

55

Pfannengebratene Jakobsmuscheln mit Miesmuscheln & Venusmuscheln auf Krebs-Bisque

W

für

4

personen

ährend meiner Kindheit verbrachte ich zahlreiche Ferien in Cornwall am Meer. Bei Ebbe sammelten wir Miesmuscheln von den karstigen Felsen am Ende des Strands und brachten sie zum Putzen nach Hause. Mein Vater fuhr mit seinem geliebten Bentley (den wir Boris nannten) oft nach Port Isaac und kaufte Krebse und Jakobsmuscheln direkt von den Fischern. Die Krebse ver-

arbeiteten wir gern in einem Gratin [siehe  Seite  70], die Jakobsmuscheln wurden gegrillt und mit einer käse­reichen Béchamelsauce serviert [siehe  Seite  62]. Miesmuscheln kochten wir in Weißwein, Knoblauch und Zwiebeln. In diesem Rezept kombiniert Paul die verschiedenen Schalentiere mit einer klassischen Krebs-Bisque, einer reichhaltigen Cremesuppe.

F Ü R D I E K R E B S -B I S Q U E

ZUBEREITUNG

50 g Butter

Für die Bisque die Butter bei mittlerer Hitze in einem großen Topf zerlassen. Die Zwiebel zugeben, salzen und pfeffern und in 6 Minuten glasig dünsten.

1 Zwiebel, klein gehackt 200 g gegartes weißes und braunes Krebsfleisch

Alle restlichen Zutaten außer Sahne und Estragon zur Zwiebel geben und 18 Minuten sanft dünsten, bis die Tomaten ganz weich sind. Vom Herd nehmen und die Bisque im Standmixer cremig pürieren. Sahne und Estragon einrühren.

50 ml Weißwein 1 TL geschälte, fein gehackte frische Ingwerwurzel 300 ml Fischfond 100 g frische Tomaten, gehackt

Für die Muscheln Butter und Öl in einer großen Pfanne bei starker Temperatur erhitzen. Die Jakobsmuscheln darin pro Seite 2 Minuten scharf anbraten, bis sie goldbraun sind.

50 g Sahne 10 g Estragon, Blätter fein gehackt Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Gleichzeitig den Weißwein mit den restlichen Schalentieren und dem Knoblauch in einen Topf mit Deckel geben. 4 Minuten bei starker Hitze kochen, bis alle Muscheln aufgegangen sind. Noch geschlossene Exemplare entsorgen. Wenn Sie den Meer­ fenchel verwenden, diesen nach 3 Minuten Kochzeit zu den Muscheln in den Topf geben (er braucht nur 1 Minute Garzeit). Die Jakobsmuscheln und den Topf mit den übrigen Muscheln vom Herd nehmen.

FÜR DIE MUSCHELN

50 g Butter ½ EL Olivenöl 12 mittelgroße, frische Jakobsmuscheln 100 ml Weißwein 12 frische Miesmuscheln

Die Krebs-Bisque bei geringer bis mittlerer Hitze in einem Topf wieder erwärmen, jedoch nicht kochen lassen, da sie sonst ausflockt. Jakobs­muscheln, Miesmuscheln und Venusmuscheln auf vier flachen Schalen anrichten und die Bisque mit einem Löffel darum verteilen. Gegebenenfalls mit dem Meerfenchel garnieren und sofort servieren.

12 frische Venusmuscheln 2 Knoblauchzehen, geschält und ganz gelassen 50 g Meerfenchel zum Garnieren (nach Belieben)

56

57

Petersfisch

B

mit Sauce Hollandaise für

2

personen

ereits die viktorianische Kochbuchautorin Eliza Acton bemerkte, dass der Petersfisch, „obwohl nicht sehr einladend im Aussehen, manchen als köstlichster Speise­ fisch gilt“. Man sollte ihn im Fischkessel oder sanft im Ofen garen, damit er nicht austrocknet; eine buttrige Sauce Hollandaise ist daher ideal dazu. Der Petersfisch verdankt seinen Namen einem Wunder Jesu, von dem die Bibel (Matthäus 17 : 24–27) berichtet.

Jesus habe Petrus befohlen: „Geh zum See und wirf deine Leine aus. Nimm den ersten Fisch, den du fängst, öffne sein Maul, und du wirst darin eine Vier-Drachmen-Münze finden. Nimm sie und gib sie ihnen (den Steuereintreibern), für deine und meine Steuer.“ Petrus hob den Fisch auf, nahm die Münze und hinterließ seine Fingerabdrücke hinter dessen Kiemen. – Ich wünschte, wir könnten alle auf diese Weise unsere Steuern zahlen.

Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

1 Petersfisch

Den Fisch küchenfertig putzen und die Flossen abschneiden (Sie können auch den Kopf abschneiden). In einen Fischkessel oder einen großen, flachen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und 1 Prise Salz zugeben. Langsam aufkochen und 15 Minuten simmern lassen.

Salz Sauce Hollandaise [ siehe Seite 36 ]

Während der Fisch gart, die Sauce Hollandaise zubereiten. Den Fisch im Ganzen auftragen oder filetieren. Die Filets auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Sauce darüberträufeln.

FISCHFOND f ü r et wa

3

liter

Das Wichtigste bei der Zubereitung von frischem Fischfond ist, ihn nicht zu lange zu kochen. Z U TAT E N 

1 kg Fischkarkassen und -köpfe verschiedener Fischsorten sowie Garnelenpanzer mit Köpfen (jegliche Fischabfälle sind gut, außer fettem Fisch, Lachs und Rotbarbe; bitten Sie den Fischhändler, die Kiemen auszuschneiden)

ZUBEREITUNG

2–3 Zweige glatte Petersilie 1 Lorbeerblatt ein paar Zweige Estragon 6 schwarze Pfefferkörner 250 ml Weißwein

1 EL Olivenöl 1 mittelgroße Stange Lauch, gewaschen und grob klein geschnitten 1 Stange Staudensellerie, grob gehackt 1 Fenchelknolle, grob gehackt

58

Die Fischabfälle in einem Durchschlag gründlich unter kaltem Wasser spülen, um Blutreste abzuwaschen. Beiseitestellen. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Gemüse und Kräuter mit dem schwarzen Pfeffer zugeben und weich dünsten, aber nicht bräunen. Weißwein angießen und aufkochen. 2 Minuten simmern, damit der Alkohol verkocht. Den Fisch einlegen und mit Wasser aufgießen, bis er bedeckt ist (nicht zu viel Wasser angießen, da sich Fischfond nicht reduzieren lässt). Den Topfinhalt ohne Deckel 20–25 Minuten köcheln lassen. Den Schaum an der Oberfläche abschöpfen und den Fond durch ein feines Sieb in einen feuerfesten Behälter abseihen.

59

Filets de Sole à l’Italienne

W

[ Seezunge nach italienischer Art ] für

4

personen

ir servieren abends meist eher Fisch als Fleisch, da er leichter verdaulich ist. Das Foto rechts zeigt eine ganze Seezunge, doch unser Koch verwendet häufig Filets

statt des ganzen Fischs. Es gibt viele Zubereitungsarten; hier servieren wir dazu Béchamelsauce. Als Gemüse­beilage schmecken grüne Bohnen oder gegrillte kleine Tomaten.

Z U TAT E N 

Z U B E R E I T U N G 

2 große Schalotten, klein gehackt

Den Ofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen.

Die Béchamelsauce zubereiten.

2 große ganze Seezungen oder 4 Seezungenfilets (à etwa 175 g)

Einen großen Bräter einfetten, in dem beide Seezungen bzw. alle Filets nebeneinander Platz haben.

Wenn der Fisch gar ist, den Sud abseihen und in die Sauce rühren (es sollten knapp über 100 ml werden). Den Fisch mit Folie abdecken, damit er warm bleibt.

200 ml Weißwein 25 g Butter und etwas zum Einfetten 250 g Pilze der Saison 1 Stange Lauch, in Scheiben geschnitten 75 g Schinken, klein geschnitten 300 ml Béchamelsauce [ siehe Seite 62 ] Zitronenspalten zum Servieren (nach Geschmack)

Die Schalotten auf dem Boden der Ofenform verteilen und die Fische darauflegen. Mit dem Wein übergießen. Im Ofen 12–15 Minuten dünsten, bis das Fischfleisch gerade durch ist. Währenddessen die Butter in einer großen Bratpfanne zerlassen. Pilze und Lauch darin dünsten, bis die Pilze goldgelb gebraten sind. Der Lauch sollte noch grün sein. Falls nötig, während des Bratens mehr Butter zugeben. Den Schinken unterrühren und das Gemüse warm stellen.

Vorsichtig den Großteil der Pilzmischung unter die Sauce heben und kurz durcherhitzen. Zum Servieren den ganzen Fisch oder die Filets auf einer großen vorgewärmten Platte anrichten. Béchamelsauce außenherum verteilen, die restlichen Pilze darüberstreuen. Ganze Fische mit einem scharfen Messer entlang der Rückenlinie einschneiden und die Rücken­gräte herausziehen. Dann die Haut abziehen, um die Filets freizulegen. Mit Zitronenspalten servieren.

Filets de Sole Mornay

A

[ Seezungenfilets Mornay ] für

8

personen

uguste Escoffier veröffentlichte 1903 ein Kochbuch, das noch immer die Bibel der klassischen französischen Küche ist: Le Guide Culinaire. Auf eine Beschreibung der grundlegenden Küchentechniken folgen über 2500 Rezepte,

darunter schier endlose Ideen für die Zubereitung von Seezunge: pochiert, aufgerollt, gefüllt … Diese samtige, mit Käse verfeinerte weiße Béchamelsauce ist eine klassische, wohlschmeckende Ergänzung, die kaum zu übertreffen ist.

Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

675 g Seezunge, gehäutet (für Vorspeisenportionen sehr große Filets der Länge nach teilen)

Den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.

Saft von 1 mittelgroßen Zitrone 25 g Butter, zerlassen Béchamelsauce [ siehe Seite 62 ] 2 EL geriebener Parmesan (oder nach Geschmack mehr)

Die Filets trocken tupfen, aufrollen und mit einem Cocktailspießchen durch die Mitte sichern. Nebeneinander in eine flache, rechteckige Auflaufform legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft und Butter beträufeln.

In der Zwischenzeit die Béchamelsauce zu­­ bereiten. Parmesan und Senf darunterziehen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Sauce übergießen.

Die Form mit Aluminiumfolie verschließen und die Filets im Ofen 12–15 Minuten durchgaren.

1 TL Englischer Senf Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

60

Filets de Sole à l’Italienne

»

61

Sole à la Dugléré [ Rotzunge nach Art von Dugléré ]

A

für

4

personen

dolphe Dugléré war bis 1848 Chef de Cuisine der Familie Rothschild, bevor er Chefkoch im Pariser Café Anglais wurde. Hier servierte er 1867 das berühmte Dîner des Trois Empereurs (Dinner der drei Herrscher) für Zar Alexander II. von Russland, seinen Sohn, den

Zarewitsch (den späteren Zar Alexander III.), und König Wilhelm I. von Preußen, den deutschen Kaiser. Sauce Dugléré besteht aus Fischfond (Fumet) mit Weißwein, gehackten Tomaten, Zwiebeln, Schalotten und Petersilie sowie Beurre blanc aus dem Kochsud mit Butter.

Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

2 Rotzungen, gehäutet und so filetiert, dass die oberen und unteren Filets im Stück bleiben

Den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.

75 g geeiste Butter in Würfeln und etwas zum Einfetten 2 Tomaten, geschält und grob gehackt 15 g krause Petersilie, fein gehackt ½ mittelgroße Zwiebel, fein gehackt 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt 300 ml trockener Weißwein 2 EL Crème double

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in eine gefettete Auflaufform legen. Mit Tomaten, Petersilie und Zwiebel bestreuen. Mit Thymian und Lorbeer belegen. Den Wein und 1 Klecks Butter zugeben. Mit Aluminium­ folie verschließen und den Fisch 12 Minuten im Ofen garen. Aus dem Ofen nehmen und den Fischsud in einen Topf abseihen. Lorbeerblatt und Thymian vom Fisch nehmen. Die Filets abgedeckt warm stellen.

Crème double einrühren und die Flüssigkeit weitere 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Die Butterwürfel unterschlagen, um die Sauce anzudicken. Den Fisch kurz unter dem Grill anbräunen, dann mit der Sauce bedecken. Wir servieren dazu gern grüne Bohnen, gedünsteten Blattspinat und neue Kartoffeln.

Den Sud bei mittlerer Hitze aufsetzen und leicht köcheln lassen, bis er auf die Hälfte reduziert ist.

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

BÉCHAMELSAUCE Sauce Béchamel war die erste Sauce, deren Zubereitung mir meine Mutter beibrachte. Heute noch gilt sie als eine der Grundsaucen der französischen Küche. 1651 tauchte sie zum ersten Mal in einem Kochbuch auf, benannt nach Louis de Béchamel, dem Hofmeister des „Sonnenkönigs“ Ludwig XIV. von Frankreich. Ursprünglich enthielt sie reichlich frische Sahne. Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

25 g Butter

Die Butter in einem mittelgroßen Topf zerlassen. Das Mehl 1–2 Minuten unter Rühren einkochen. Vom Herd nehmen, langsam die Milch unterschlagen.

25 g Weizenmehl 250 ml Milch

Unter Rühren köcheln lassen, bis die Sauce dick ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Sahne unterrühren (falls verwendet). Falls nötig, die Sauce mit etwas Milch verdünnen.

75 g Sahne (nach Belieben) Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

62

63

D

Hummer Thermidor für

4

personen

ieses üppige Gericht gilt heute als große Kostbarkeit, obwohl Hummer traditionell keineswegs hochgeschätzt war. Hummer schmecken am besten, wenn man sie lebendig kauft und selbst kocht. Als seiner Meinung nach humanste Art, dies zu tun, legt Paul, unser Küchenchef, die Krustentiere zwei Stunden in die Gefriertruhe, bevor er sie in kochend heißem Fischfond gart.

Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

2,5–3 l Fischfond    [ siehe Seite 58 ]

Den Fischfond in einem großen Topf bei starker Hitze aufkochen. Die Hummer aus dem Tiefkühlfach nehmen und sofort in die kochende Flüssigkeit legen. Die Hitze reduzieren, sodass der Fond nur noch leise simmert. Die Hummer je nach Größe 12–20  Minuten garen (sie werden rosa). Mit einer Küchenzange oder dem Schaumlöffel aus dem Fond heben. Auf ein Tablett legen und etwas auskühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Den Hummerfond aufheben.

2 lebende Hummer, 2 Std. tiefgekühlt 50 g Butter und etwas mehr zum Servieren 2 Bananenschalotten, fein gewürfelt 100 ml Weißwein 250 g Crème double 1 EL Englischer Senf 20 g Schnittlauch, gehackt 20 g Estragon, gehackt, und einige zerzupfte Blätter zum Servieren 20 g Petersilie, gehackt Saft von ½ Zitrone 75 g Parmesan, gerieben

Für die Sauce die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Schalotten darin 3 Minuten glasig dünsten, aber nicht bräunen. Den Weißwein angießen und auf die Hälfte einkochen. Nun den Fond zugeben und wieder auf die halbe Menge reduzieren. Die Crème double einrühren, die Sauce aufkochen und nochmals auf die Hälfte reduzieren. Senf, Kräuter, Zitronensaft und 25  g Parmesan unterziehen. Kurz vollständig erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

2 mittelgroße Eigelb Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer grüner Salat und neue Kartoffeln zum Servieren

64

Die gekühlten Hummer längs halbieren. Das milchig-weiße Fleisch aus Schwanz und Scheren auslösen. Die gelbgrüne Leber und Bauchspeicheldrüse sowie die beige-graue Hirnmasse entsorgen. Beides ist nicht giftig, schmeckt aber unangenehm. Essbares Fleisch aus dem Kopf auslösen und beiseitestellen. Das weiße Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und wieder in die Hummerschalen füllen. Die Eigelbe unter die warme Sauce schlagen und die Sauce über das Hummerfleisch in den Schalen gießen. Auf ein Backblech umlegen. Die Hummerhälften mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Unter dem Grill in 10–15 Minuten goldgelb überbacken. Mit den Estragonblättern bestreuen. Die Hummer mit dem grünem Salat und warmen, neuen Kartoffeln in etwas zerlassener Butter servieren.

65

Potted Shrimps [ Garnelenbutter im Töpfchen ] mit braunem Malztoast & Butter

D

für

4

p e r s o n e n z u m g e m e i n sa m e n d ow n t o n - a b b e y - s c h au e n

iese Shrimps sind ein Klassiker und gehören zu den beliebtesten Ge­rich­ten in Londoner Herrenclubs. Potting bezeichnet eine traditionelle Konservierungsmethode, die im 18. Jahrhundert gang und gäbe war: Man machte das Fleisch von Wild und Fischen wie Lachs oder eben Garnelen unter einer Butterschicht in Einmachgläsern haltbar. Heutzutage serviert man solche „eingetopften“ Garnelen, die sich ausgezeichnet im

Voraus zubereiten lassen, häufig als Vorspeise oder als sonntägliches Abendbrot. Potted Shrimps waren ein Lieblings­ essen des englischen Autors Ian Fleming und seines fiktiven Helden James Bond. Fleming und seine Frau waren mit Porchey, dem 6. Earl of Carnarvon, befreundet und verbrachten oft die Ferien zusammen auf dem Festland. Ich bin sicher, dass sie auch gern gemeinsam auf Highclere die Potted Shrimps genossen.

Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

200 g Butter

Die Butter sanft in einem kleinen Topf zerlassen. Das Butterreinfett vorsichtig ohne die Feststoffe in einen zweiten Topf abgießen. 2–3 EL der geklärten Butter in ein vorgewärmtes Kännchen füllen und beiseitestellen.

1 große Prise gemahlene Muskatnuss 1–2 Prisen Cayennepfeffer (nach Geschmack) und etwas zum Servieren 1 TL Thymianblätter und 4 Zweige Thymian zum Servieren

[ tipp des küchenchefs: Wenn die Garne­ len innerhalb der nächsten Tage verzehrt werden, müssen Sie die Butter nicht klären. Dies verlängert nur ihre Haltbarkeit. ]

Tabascosauce ½ TL Sardellenpaste, z. B. Gentleman’s Relish (nach Geschmack)

Muskat, Cayennepfeffer, Pfeffer, Thymianblätter und 6 Tropfen Tabasco (oder nach Geschmack) sowie die Sardellenpaste (falls verwendet) unter die Butter rühren. Bei schwacher Hitze 1–2 Minuten sanft köcheln lassen, dann die Garnelen zugeben. Den Saft von 1 Zitronenviertel in die Mischung drücken. Einige Minuten unter Rühren köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.

200 g geschälte, gegarte Nordseegarnelen 1 Zitrone 1 große Prise gemahlener weißer oder schwarzer Pfeffer (schwarzer ist kräftiger) brauner Malztoast und Butter zum Servieren

Die Mischung auf vier Auflaufförmchen verteilen. Die Butter im Kännchen in einer dünnen Schicht darübergießen. Die Förmchen in den Kühlschrank stellen und die Masse fest werden lassen. Die Potted Shrimps etwa 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Mit etwas Cayennepfeffer bestreuen und mit je 1 Thymian­ zweig garnieren. Mit Zitronenschnitzen und dem heißem, gebutterten Toast servieren.

66

67

Matelotte d’anguilles

G

[ Aalragout ] für

6

p e r s o n e n a ls vo r s p e i s e , f ü r

4

a ls h au p t g e r i c h t

eschmorter Aal hat in der englischen Küche eine lange Tradition. Er enthält viel Eiweiß und ist äußerst nahrhaft. Besonders im 19. Jahrhundert war er sehr beliebt  – als Aal in Aspik in dampfigen Londoner Cafés oder in Pie-and-Mash-Imbissrestaurants, wo er auch im Teigmantel mit Kartoffelpüree serviert wurde. An den Rezepten bestand reges Interesse; jeder Geschäftsinhaber kämpfte darum, sein eigenes geheim zu halten. Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

900 g küchenfertige Aale (bitten Sie den Fischhändler, Haut und Köpfe zu entfernen und das Fleisch in Stücke zu schneiden)

Die Aalstücke in einen Topf legen. Die Zwiebel mit den Gewürznelken spicken und mit Lorbeerblatt und Zitronenschale zum Aal geben. Madeira und Fond angießen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen, bis der Fisch weich gegart ist.

1 mittelgroße Zwiebel 4–5 Gewürznelken

Den Aal mit einem Schaumlöffel aus dem Kochsud in eine vorgewärmte Schüssel heben. Abdecken und warm halten. Den Wein in ein feuerfestes Kännchen füllen.

1 Lorbeerblatt abgeriebene Schale und Saft von 1 unbehandelten Zitrone

Die Butter zerlassen und das Mehl hineinstäuben. Unter Rühren bei mittlerer Hitze 1 Minute zur Roux (Mehlschwitze) andicken. Unter ständigem Rühren langsam den Wein zugießen.

100 ml Madeirawein 1,5 l Hühnerfond oder Gemüsefond [ siehe Seite 114 bzw. 160 ] 20 g Butter

Die Sauce etwa 10 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis sie andickt. Crème double einrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Bis zum Kochpunkt erhitzen. Cayennepfeffer und Zitronensaft unterrühren und die Sauce über die Aalstücke gießen. Sofort servieren.

1 EL Weizenmehl 200 g Crème double 3 TL Cayennepfeffer Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

68

69

Krebs-Gratin Rezept von Almina, 5. Countess of Carnarvon

N

für

4

personen

icht nur Alfred de Rothschild, auch seine Tochter Almina war eine leidenschaftliche Gast­geberin. Wie damals bei der wohlhabenden Schicht üblich, enthielten ihre Lieblingsrezepte reichlich Butter, Sahne und nur die besten Zutaten.

Dieses Gericht ist sehr praktisch, wenn Sie nicht mit so vielen Angestellten gesegnet sind wie Almina auf Highclere. Sie können die Förmchen schon am Vortag füllen und kalt stellen. 15  Mi­­ nuten vor dem Servieren müssen Sie sie nur noch in den Ofen schieben und überbacken. Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

285 ml Vollmilch oder Sahne

Für die Weiße Sauce die Milch oder Sahne mit den Gewürznelken in einem Topf bis zum Siede­punkt erhitzen. In der Zwischenzeit die Butter in einem zweiten Topf mit schwerem Boden bei geringer Hitze zerlassen. Das Mehl zugeben und unter Rühren in 1 Minute zur Roux (Mehlschwitze) kochen. Langsam die heiße Milch oder Sahne angießen. Dabei ständig rühren, damit die Sauce nicht am Boden festbrennt.

1 Prise gemahlene Gewürznelken 25 g Butter und etwas zum Einfetten 25 g Weizenmehl 75 g geriebener Käse wie Greyerzer oder Parmesan 1 Prise Cayennepfeffer 10 g frische Kräuter nach Wahl (wie Estragon, Schnittlauch oder glatte Petersilie), gehackt 1 TL Sardellenextrakt oder -paste (nach Geschmack) 450 g weißes Krebsfleisch, gegart 5–6 EL frische, feine weiße Semmelbrösel Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Sauce etwa 5 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis sie andickt. Vom Herd nehmen und den Reibekäse bis auf 3 EL unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne­ pfeffer würzen. Einige Kräuter zum Servieren beiseitelegen. Die restlichen unter Sardellenextrakt oder -paste kneten (falls verwendet).

frisches Krustenweißbrot zum Servieren

70

Vorsichtig das Krebsfleisch in die Sauce rühren und die Sardellenmischung unterziehen. Die Krebsmischung auf vier Auflaufförmchen à  150 ml verteilen. Semmelbrösel und den rest­lichen Reibekäse darüber verteilen. Die Förm­chen auf einem Backblech unter dem vorgeheizten Grill etwa 4 Minuten überbacken, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist und die Sauce Blasen wirft. Mit den restlichen Kräutern bestreuen und mit frischem Krustenweißbrot servieren. [ tipp des küchenchefs: Eine Alternative zu Gewürznelken, Cayennepfeffer und Sardellen sind Dijonsenf und 1 Gläschen Sherry in der Sauce oder Petersilie und Zitrone, die das Krebsaroma köstlich unterstreichen. ]

71

Saumon Grillé aux câpres [ Pfannengegrillter Lachs in Kapernsauce ] für

4

personen

Kapern, etwas größer als Pfefferkörner, sind die Blütenknospen eines mediterranen Strauchs. Nach dem Pflücken werden sie in Öl, Essig oder Salzlake eingelegt und verleihen Fisch- oder Fleischgerichten durch ihr charakteristisches, salziges Aroma einen besonderen Geschmack. Vor der Verwendung sollte man sie spülen und mit Salz im Gericht sparen. Der Lachs ergibt ein herrliches, schnelles Abendessen. FÜR DIE SAUCE

Pochierter ganzer Lachs für

16

Pochieren gehört zu den leichtesten und köstlichsten Zubereitungsmethoden für Lachs. Er nimmt dabei die Aromastoffe des Kochsuds auf und wird zart und saftig. Sie können dazu eine Sauce Hollandaise oder nur etwas Zitronensaft und hochwertiges Olivenöl reichen. Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

1 ganzer Lachs (2,5 kg), geschuppt, ausgenommen und küchenfertig (mit Kopf und Schwanz)

Den Lachs in einen Fischkessel legen. Falls nötig, ihn dafür vorsichtig biegen, damit er hineinpasst. Zwiebel, Lauch, Sellerie, Pfeffer, Meersalz, Lorbeer, Zitrone und Sternanis zugeben. Den Fisch ganz mit kaltem Wasser bedecken und den Fischkessel mit dem Deckel oder mit Folie dicht verschließen.

1 mittelgroße Zwiebel, grob gehackt 1 Stange Lauch, gewaschen, küchenfertig geputzt und grob gehackt 4 Stangen Staudensellerie, grob gehackt

175 g Butter

12 schwarze Pfefferkörner

2 EL Kapern, grob gehackt, und 2 TL Kapernlake

1 große Prise Meersalz

1 EL Sardellenextrakt FÜR DEN LACHS

4 Lachsfilets (à 150 g) mit Haut, gründlich entgrätet und küchenfertig 175 g Butter 1 EL Öl frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ZUBEREITUNG

Für die Sauce die Butter in einem Topf bei geringer Hitze zerlassen. Kapern, Lake und Sardellenextrakt einrühren und zum Köcheln bringen, damit die Aromen sich entfalten (aufpassen, dass die Butter nicht anbrennt). Nach wenigen Minuten die Sauce vom Herd nehmen und warm stellen. Die Lachsfilets in einer heißen Grillpfanne in Butter und Öl 3–5 Minuten pro Seite braten; mit der Hautseite beginnen. Pfeffern, aus der Pfanne heben und mit der warmen Kapernsauce übergossen servieren.

p e r s o n e n a ls t e i l e i n e s s o m m e r b u f f ets

1 Lorbeerblatt 1 Zitrone, geviertelt 2 Sternanise FÜR DIE GARNITUR

250 g weiche Butter (und eine Garnierspritze) Kaviar (nach Geschmack) 4 kleine Gurken, geschält und in dünne Scheiben geschnitten ZUM SERVIEREN

Den Sud aufkochen und dann sofort die Hitze abschalten. Den Fisch im Sud ziehen lassen, bis er abgekühlt ist (er gart darin weiter). Der Lachs ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht abziehen lässt. Solange dies nicht möglich ist, noch etwas länger ziehen lassen. Den abgekühlten Lachs aus dem Fischkessel heben und auf eine große Servierplatte legen (falls er sehr groß ist, eventuell zu zweit arbeiten). Vorsichtig die Haut abziehen. Der Fisch sollte möglichst unversehrt und ganz bleiben. Für die Garnitur die Butter cremig schlagen und in eine Garnierspritze mit Sterntülle füllen. Auf das Rückgrat des Lachses kleine Butterrosetten setzen und gegebenenfalls jede davon mit etwas Kaviar verzieren. Eine Extra-­ Rosette als „Auge“ auf den Kopf spritzen. Die Gurken gleichmäßig und wie Fischschuppen überlappend auf dem Fisch arrangieren. Mit unserer Sauce Hollandaise, Brunnenkressesalat, Spargel und neuen Kartoffeln servieren.

Sauce Hollandaise [ siehe Seite 36 ] 2 Bund Brunnenkresse gekochter Spargel gekochte neue Kartoffeln

72

Pochierter ganzer Lachs

»

73

PORTRÄT

LES TAYLOR Leiter des Sicherheitsdienstes

Les leitet seit knapp fünfunddreißig Jahren den Sicherheitsdienst auf Highclere. Ursprünglich hatte seine Karriere 1952 bei der Polizei von Hampshire begonnen. Von dort wechselte er zur Kriminalpolizei, zuerst nach Fareham und dann auf die Isle of Wight. 1964 wurde er Oberwachtmeister in Whitchurch, sechs Meilen südlich von High­ clere, und als er 1982 in den Ruhestand ging, bot ihm Lord Carnarvon (der Vater des heutigen Earls) die Leitung des Sicherheitsdienstes auf Highclere an. Damals war Lord Carnarvon als Racing Manager

Er liebt Golf, Jagen und Segeln, besaß einen

der Königin tätig. Les war mit seiner ruhigen,

eigenen Fischkutter und ein Boot am Strand von

äußerst diskreten Art für den Job perfekt geeig-

Hillhead. Jetzt lässt er sich von seinem Sohn

net und genoss es sehr, seinen neuen Arbeitgeber

und Schwiegersohn, die Boote bei Southamp-

zu Pferderennen und Stallbesuchen zu fahren

ton haben, übers Wasser fahren und genießt es,

und dabei einige Leibwächter kennenzulernen.

etwas mit seinen Enkeln zu unternehmen. Les ist neunundachtzig und noch gut in

Les lud auch die Jagdwaffen für Lord Carnarvon. Bis zum Tod des 6. Earls war

Form. Er kann sich daran erinnern, wie der heu-

die Teilnahme an einer Jagd auf Familie und

tige Earl und sein Bruder mit etwa sechs Jahren

Freunde beschränkt. Als erste öffentliche

auf ihren Fahrrädern um den Milford-See fuhren,

Jagdgesellschaften veranstaltet wurden, war

der bis heute sein Lieblingsort auf Highclere ist.

Les Jagd­leiter. Er erinnert sich, dass es eine

„Highclere ist ein Familienbetrieb, man wird

kleine, aber grundlegende Veränderung für das

Teil der Familie. Dabei ist man zu einem gewis-

Anwesen war.

sen Grad sein eigener Chef. Das passt gut zu mir.“

75

76

rechts

Auszug aus dem Gästebuch von Schloss Highclere, August 1886, mit der Unterschrift des amerikanischen Schriftstellers Henry James. James gilt als einer der­ wichtigsten Vertreter des Realismus des 19. Jahr­ hunderts. Für sein literarisches Schaffen erhielt er den britischen Order of Merit.

EIN WOCHENENDE MIT HENRY JAMES „Alles wird niemals erzählt ... es setzt sich zusammen.“ h e n ry ja m e s

August 1886 Der 1843 in New York geborene Henry James war einer der bedeutendsten Schriftsteller des 19. Jahrhunderts. Dank des Erbes seines Vaters reiste James in jungen Jahren häufig mit seinen Eltern nach London, Paris und Genf. Viele seiner Romane spielen daher in Europa und ergründen die kulturellen und psychologischen Unterschiede zwischen der Alten und Neuen Welt. In seinen Büchern schuf er unvergessliche junge amerikanische Frauenfiguren, deren Unschuld durch bittere Enttäuschungen zerstört wird, wie Isabel Archer im Roman Bildnis einer Dame oder Daisy Miller in der gleichnamigen Novelle. Die frühen Romane waren kommerziell überaus erfolgreich und begeisterten die Kritik. James schrieb für Zeitschriften und war ein eifriger Korrespondent. Er stand in Kontakt mit anderen Literaten, sowohl in England als auch in Frankreich, und wurde in der Mitte seiner Karriere vor allem von französischen Schriftstellern wie Émile Zola beeinflusst. Wie damals üblich, wurde The Bostonians (dt. Damen in Boston) 1885/1886 zunächst im Century Magazine als Fortsetzungsroman vorabgedruckt und erschien direkt danach in Buchform. Der Autor war schon einmal auf Highclere gewesen und unternahm im Sommer 1886 einen weiteren Besuch.

77

Henry James, amerikanischer Schriftsteller (1843–1916). Neben vielen Romanen verfasste er auch Artikel und Bücher über Reisen, Biografien, eine Autobiografie, Theaterkritiken und Theaterstücke.

Elizabeth Catherine Howard, genannt „Elsie“, 4. Countess of Carnarvon von 1878 bis 1890.

L

ady Carnarvon und Henry James saßen

wohlfühlte. Dennoch folgte er im August liebend gerne einer



Einladung zu einem Wochenende auf dem Land. Er hatte mit

im wohltuenden Schatten der weit gespreizten Libanonzeder, die 1770 gepflanzt worden

Lady Carnarvon den ganzen Nachmittag über Bücher und

war. Es war ein sonniger Spätsommernach-

Literatur diskutiert. Sie sagte, dass ihr Bildnis einer Dame

mittag, und Lady Carnarvon saß schlank und in kerzengerader

außerordentlich gut gefallen habe, und bemerkte, wie sehr die

Haltung, die teils gutem Benehmen und teils dem Korsett und

jetzige Situation dem Anfang seines Romans ähnele:

hohen Kragen ihres Kleides geschuldet war, beim Nach-

Nur wenige Stunden im Leben sind unter bestimmten

mittagstee und hielt Hof. Ihre Gäste hatten sich nach ihren

Umständen angenehmer als die Stunde, die man der

Spaziergängen oder ihrer Nachmittagsruhe fast alle wieder

„Nachmittagstee“ genannten Zeremonie widmet. ...

eingefunden. Sie war hocherfreut, dass Henry James ihrer

die Situation [ist] an sich reizvoll ... auf dem Rasen

Einladung nach Highclere ein zweites Mal gefolgt war.

eines alten englischen Landsitzes in ... [der] vollende-

Ein Eintrag in Lady Carnarvons Tagebuch nach dem

te[n] Mitte eines prachtvollen Sommernachmittags …

Besuch des berühmten Schriftstellers vom 14. Dezember 1884 lautet: „Wir mögen Herrn James, er ist sehr ruhig und nett ...“ Mit seinem eleganten Aussehen und vornehmen Benehmen

Im Alter von neunundzwanzig Jahren war

war der Schriftsteller ein willkommener Gast auf jeder

Lady Carnarvon eine ernste, kluge junge Frau mit großen

Hausgesellschaft.

grauen Augen und einem klaren Teint. Ihr Mädchenname war Elisabeth (Elsie) Howard von Greystoke Castle, und sie

In den vergangenen drei Jahren war er ganz in sein Schreiben vertieft gewesen und hatte gerade den letzten Teil

hatte sieben Jahre zuvor Lord Carnarvon geheiratet, etwa im

von Prinzessin Casamassima an seinen Verleger geschickt,

gleichen Alter wie James’ Figur Isabel Archer zu Beginn der

mit dem Kommentar, dass ihm die Arbeit „endlos“ vorkomme.

Romanhandlung. Im Gegensatz zu der amerikanischen Heldin

Im Frühjahr desselben Jahres hatte er eine luftige Wohnung

war Lady Carnarvon jedoch keine Erbin und identifizierte

in De Vere Gardens in Kensington bezogen, wo er sich sehr

sich mit dem sie umgebenden aristokratischen Milieu.

79

links

Der 4. Earl of Carnarvon mit seinem Sohn Aubrey (3. April 1880–26. September 1923). Aubrey Herbert wurde später Diplomat, Reisender, Nachrichtenoffizier und leidenschaftlicher Kämpfer für die albanische Un­ abhängigkeit. Als ihm die albanische Krone angeboten wurde, wandte er sich Rat suchend an seinen Bruder Lord Carnarvon. Die telegrafierte Antwort lautete schlicht: „Nein.“ Von 1911 bis zu seinem Tod saß er für die Konservativen im Parlament. rechts

Der 4. Earl of Carnarvon in seinem Arbeitszimmer. Er war ein führendes Mitglied der Konservativen Partei, zweimal Kolonialsekretär und Lord Lieutenant von Irland.

Im Jahr 1886 war Henry James dreiundvierzig Jahre alt, er hatte kaum noch Haare, bis auf einen dunklen Haarkranz am unteren Teil des Kopfes, und einen gepflegten Bart und Schnurrbart, wie es damals modern war. Er war stets gut gekleidet, doch wurde er trotz aller Bemühungen Elsies das diffuse Gefühl nicht los, nicht richtig dazuzugehören. Seine idealistischen Ansichten über die englische Klassengesellschaft prägten James’ Romane, und er konnte sich gut in jene Charaktere einfühlen, die die Grenzen ihrer Klasse hinter sich lassen wollten. Er wurde jetzt oft zu englischen Landhausgesellschaften eingeladen und hatte führende Persönlichkeiten aus der britischen Kultur und Politik ken-

Lord und Lady Carnarvon gehörten nicht nur

nengelernt. Er wusste, dass der von ihm bewunderte Robert

den gleichen sozialen Kreisen an, sondern waren auch Cou­

Browning ein langjähriger Freund der Carnarvons war.

sins. Carnarvons erste Frau Evelyn war im Januar 1875

Elsie gab bekannt, dass ihr Mann vor nicht allzu langer

tragisch bei der Geburt gestorben und hinterließ drei kleine

Zeit eine Villa am Hang des Fischerdorfs Portofino in Italien

Kinder und die neugeborene Tochter Victoria, benannt nach

gebaut hatte, die sie „Altachiara“ nannten (eine italienische

ihrer Patin, Königin Victoria.

Version von Highclere). Ihr Mann hielt diesen Teil der Welt

Lord Carnarvon hatte sich am Boden zerstört aus der

für „wirklich göttlich“, und sie hatten von Februar bis April

Politik zurückgezogen, um sich zu erholen und Zeit mit seinen

bei herrlichem Wetter ihren ersten Aufenthalt dort verbracht.

Kindern zu verbringen. Er war bereits Witwer, als er Elsie

Durch seine vielen Reisen und seine Liebe zu Europa

im Herbst 1878 kennenlernte. Es bestand kein Zweifel für ihn,

kannte Henry James Italien gut und trug sich mit dem Gedan-

dass sie die perfekte Stiefmutter für seine vier Kinder wäre.

ken, bald mehrere Monate dort zu verbringen.

Deshalb schrieb er an ihre Mutter, seine Tante, über den

Bei seiner Ankunft verzichtete Lord Carnarvon auf offi-

„großen Charme, mit dem Elsie mich verzaubert ... der

zielle Begrüßungsformalitäten, winkte allen Gästen zu und

schönste Charakter, den ich voll und ganz lieben könnte ...“.

nahm Platz. Er genoss es, Freunde aus der Welt der Literatur

Ihre Mutter zögerte, aber als Elsie schließlich gefragt

und Politik zu treffen. Mit seinem Sinn für Humor und seiner

wurde, nahm sie das Angebot an. Ihr blieb wenig Zeit zum

lockeren Art nahm er jeden für sich ein und verbreitete eine

Überlegen, da die Hochzeit am 26. Dezember 1878 stattfand.

wunderbar gesellige Atmosphäre.

80

Henry Howard Molyneux Herbert, der 4. Earl of Carnarvon, war einer der bedeutendsten klassischen Gelehrten seiner Zeit. Er war schmächtig und trug einen Schnurrbart, verfügte über eine umfassende Bildung und sprach fließend Altgriechisch und Latein. Seit fast dreißig Jahren gehörte er der viktorianischen politischen Szene in England an, war aber immer auch an anderen gesellschaftlichen Umfeldern interessiert. Während seiner Amtszeit als Kolonialsekretär war er tatsächlich mit seiner Jacht Marcia nach Australien und Kanada gefahren. Jetzt, da er nicht mehr der Regierung angehörte, hatte er mehr Zeit für seine eigene Arbeit. Dementsprechend hatte er in seinem Arbeitszimmer fleißig an seiner Korrespondenz und der Übersetzung von

dien für Schulen in Irland zu beschaffen, weil er der Meinung

Homers Odyssee gesessen, bevor er sich zur Teegesellschaft

war: „Das Beste, was wir unseren Kindern mitgeben können,

seiner Frau hinzugesellte. Ein gutes Jahr zuvor, im Juni 1885,

ist eine gute Bildung.“ Carnarvons Einschätzung zufolge

hatte der Premierminister, Lord Salisbury, Carnarvon überre-

würde die Home Rule, die politische Selbstverwaltung (mit

det, als Lord Lieutenant von Irland zu dienen.

einer Regierung in Dublin anstelle von London), der Mehrheit

Aufgrund der vier Bombenexplosionen in London 1885

der Iren gefallen und Frieden schaffen, aber seine Partei, die

und der Übergriffe gegen Landbesitzer und Unruhen in Irland

Tories, war anderer Ansicht.

hatte Lord Carnarvon seine Berufung nur als zeitlich befristet

Lord Salisburys Regierung hielt sich nur sieben Monate.

akzeptiert, als eine Art Spezialmission. An Salisbury schrieb

Infolgedessen musste Lord Carnarvon zurücktreten und

er: „Ich werde die Aufgabe annehmen und alles daran setzen,

Irland Ende Januar verlassen. Seine Abreise war von Aner-

der Regierung durch diese Krise zu helfen.“

kennungsbezeugungen geprägt, einem Bericht zufolge war

Er setzte auf Vermittlung und wollte zunächst vor Ort die

er ein Mann „mit einem Herzen aus Gold ... der mit einer

Fakten prüfen. Deshalb hatte er mit Elsie Irland bereist, und

Friedensbotschaft kam ... für kurze Zeit war er ein Volks-

zwar ohne den üblichen Begleitschutz, was sehr gut ankam.

held“. Die öffentliche Meinung in England lehnte die irische

Carnarvon traf den irischen Nationalisten Charles Parnell

Selbstverwaltung dagegen weiterhin ab. Nach Salisbury hatte

und kam zu dem Schluss, dass Irland „harte Münze und nette

Gladstone vergebens versucht, ein Gesetz zur Home Rule auf

Worte“ benötigte. Außerdem gelang es ihm, weitere Stipen-

den Weg zu bringen, und auch seine Regierung scheiterte.

81

EIN WOCHENENDE MIT HENRY JAMES

Besuchskarte mit Aubrey, Sohn des 4. Earls und Elsie Carnarvons ältester Sohn

Zeichnungen von Elsies Kindern, Aubrey und Mervyn

Zum dritten Mal in zwölf Monaten, musste sie neu gebildet

Lord Salisburys neuem konservativen Kabinett informieren.

werden. Während Highclere eine Oase des Friedens war, gab

Lord Carnarvon bemerkte, „Salisbury hat es bestimmt nicht

es in London Unruhen, und die Zeitungen waren voll von

leicht. Sein Konkurrent Randolph [Churchill] verfügt bereits

beunruhigenden Nachrichten über Unruhen in Nordirland

über viele Einflussmöglichkeiten.“

sowie Demonstrationen und Ausschreitungen in Belfast.

Lady Russell unterhielt sich mit Lewis Morris, einem Anwalt und hoch angesehenen walisischen Dichter. Er war

Henry James hatte die „alles überschattende

ein Freund von Lord Tennyson und zum damaligen Zeitpunkt

irische Frage“ genau verfolgt. Sie war auch an jenem Wochen-

ein möglicher Kandidat für die Ernennung zum Nationaldich-

ende das Hauptgesprächsthema. James sagte, dass er nicht

ter. Gudbrand Vigfusson, der wichtigste isländische Sprach-

genug über das Thema wisse, um mitzureden. Lord Carnar-

gelehrte und ein langjähriger Oxford-Kommilitone von Lord

von sei sicherlich der am besten informierte Ansprechpartner.

Carnarvon, hörte ruhig zu.

Lady Carnarvon war aufgestanden, um den Butlern bei der Neuanordnung der Stühle zu helfen. Sie liebte ihren Mann

Elsie lächelte, als sie ihren älteren, jetzt

und war froh, dass er jetzt weniger müde aussah. Er war fünf-

sechsjährigen Sohn mit ihrer Schwägerin Lady Gwendolen

undzwanzig Jahre älter als sie, und die Belastung der vergan-

auf dem kleinen bemalten Eselskarren erblickte, der von

genen Jahre bereitete ihr Sorgen.

Stratton, dem Stallknecht, langsam über den Kies auf sie zu

Lord Carnarvon setzte sich neben Sir George Russell, den

gelenkt wurde. Lady Gwendolen war unverheiratet und wurde

Abgeordneten von Wokingham, den er „ein[en] sehr nette[n]

von ihren Neffen und Nichten abgöttisch geliebt. Sie war von

und angenehme[n] Begleiter“ genannt hatte. Von ihm ließ er

eher kleiner Statur und besaß ein strahlendes Lächeln. Offen-

sich über die geheimen politischen Manöver um einen Platz in

bar hatte sie für die Kinder alle Zeit der Welt und ging darin

82

Gwendolen im Eselswagen, gezeichnet 1854

auf, sie zu unterhalten, ihnen vorzulesen, sie zu verwöhnen –

Der Eselskarren kam zum Stehen, und der Stallknecht

und ihnen gelegentlich auch Vorhaltungen zu machen.

öffnete die Tür, um zunächst Aubrey und dann Lady Gwendo-

Einmal hatte Gwendolen ihrem ältesten Neffen und ihrer

len zu helfen. Elsie lief glücklich zu ihrem Sohn, den ihr Mann

ältesten Nichte (jetzt in den Zwanzigern) Pfeil und Bogen

und sie immer Hereward nannten (beide glaubten, sie würden

geschenkt. West, der Hilfsbutler, kam hinzu, als sie das

von Hereward the Wake, dem angelsächsischen Widerstands-

Van-Dyck-Gemälde im Speisesaal als Zielscheibe benutzten.

kämpfer gegen die normannische Eroberung Englands im

Lord Carnarvon war außer Haus, aber Mrs Powell, die Haus-

11. Jahrhundert, abstammen). Aubrey lief auf Elsie zu, stürzte

hälterin, hatte Lady Gwendolen sofort gebeten, einen anderen

sich dann aber freudig lachend auf seinen Vater. Carnarvon

Übungsplatz vorzuschlagen. Zum Glück hatten sie ziemlich

umarmte ihn und hörte dem Geplapper des Kindes zu, das von

schlecht gezielt. Ihre Tante wies zudem freundlich darauf

der Fahrt und über seine Lektüre erzählte. Lord Carnarvon

hin, dass es vielleicht auch nicht der geeignetste Ort für

war ganz vernarrt in seinen kleinen Sohn; Elsie und er nahmen

Wasserschlachten sei.

Hereward überallhin mit, von Irland bis nach Portofino.

Die Gruppe der Kinder auf Highclere erhielt mit Elsies

In Italien hatte Herewards Sehkraft Carnarvon immer

kleinen Söhnen zwei Neuzugänge. Ihr ältester, Aubrey, hatte

größere Sorgen bereitet. Ein führender Augenarzt, Dr.

bereits großes Geschick darin entwickelt, Spielzeug von Tante

Leibnitz, empfahl, dass der Junge nicht länger als zwanzig

Gwendolen zu ergattern. Er hatte sie um einen Speer gebeten,

Minuten am Tag lesen sollte. Carnarvon war verzweifelt,

der bald in einer Gravur steckte, was zu einer raschen Konfis-

setzte aber alles daran, die Ausbildung seines Sohnes mithilfe

zierung führte, während eine Säge nach großem Protest der

des Gehörsinns fortzusetzen. Hereward ließ sich von seiner

Hauslehrer schnell verschwand und an einem blauen Band

drohenden Blindheit nicht unterkriegen, seine Begeisterungs-

außer Reichweite im Klassenzimmer aufgehängt wurde.

fähigkeit und Intelligenz sollten ihn durchs Leben tragen.

83

Der Legende nach war der alte Hereward ein Held und

Zwei Schlüssel öffnen dir jede Tür,

erwies sich als ein guter Namensgeber für ein Kind, das als

zwei niedliche, kleine, blanke,

Mann herausragende Tapferkeit bei der Schlacht von Mons

gib Acht, dass du sie nicht verlierst,

und danach auf Gallipoli beweisen sollte. Er wurde Geheim-

sie heißen BITTE und DANKE.

dienstoffizier im Mittleren Osten und auf dem Balkan, sprach sieben Sprachen fließend und galt als Vorlage für die Figur

Aubrey liebte sie und rannte durch den Flur zu den

des Sandy Arbuthnot, der in mehreren Büchern der Richard-

Räumen des Kinderbereichs, in denen schon sein Vater seine

Hannay-Reihe von John Buchan vorkommt.

Kindheit verbracht hatte, die bis auf den damals strengeren

Herewards kleiner Bruder Mervyn war drei Jahre alt und

Tagesablauf ebenso glücklich verlaufen war.

derzeit bei der Kinderfrau Mrs Osmond im Kinderbereich auf

Gwendolen hatte sich mittlerweile zur Teegesellschaft

der obersten Etage des Schlosses. Deren Halbschwester Vera

auf dem Rasen gesellt und setzte sich neben Henry James.

half bei Mervyns Betreuung. Zu Aubreys Leidwesen sollte er

Sie war nie um ein Gesprächsthema verlegen, und ihr Bruder

aber bald von einem Kindermädchen zum Tee geholt werden.

hatte registriert, „wie gut es ihr im Moment gesundheitlich,

Der Tee wurde vom Kinderlakaien im Kinderbereich im

geistig und in Bezug auf ihre vielen Interessen ging. Der Klang

dritten Stock serviert. Mrs Osmond war dafür zuständig, eine

ihrer Stimme hatte sich durch den Verlust einiger Zähne am

angemessene Ernährung der Kinder sicherzustellen, und der

deutlichsten verändert. Aber sie war wirklich entzückend und

Tee bestand für gewöhnlich aus einfachen, gesunden Dingen

so interessiert an allem wie vor dreißig Jahren.“

wie einem gekochten Ei mit Toaststreifen, Brot und Mar-

Ihr eigenes Leben war krankheitsbedingt eingeschränkt,

melade und Teebrötchen. Wie alle Kinderfrauen kannte sie

aber dank ihres Interesses an Menschen lebte sie ersatzweise

unzählige kleine Reime, wie:

das Leben anderer mit. Sie vertraute Henry James an, sie sei

84

Golfkrocket-Regeln Krocket war im viktorianischen England sehr beliebt. Frauen genossen es besonders, da es ein schickliches Spiel war und man unter den langen Röcken den Ball unbemerkt in eine bessere Position schieben konnte. Es war ein Spiel, das Elsie sowohl mit ihren Stiefkindern als auch mit ihren Gästen spielen konnte. Idealerweise braucht man vier Spieler. Jeder Spieler wählt einen der vier farbigen Krocketbälle (blau, rot, schwarz, gelb) und einen Partner. Blau und Schwarz bilden ein Team, Rot und Gelb das andere. Das Diagramm zeigt die Reihenfolge, in der die Tore gespielt werden, und die ungefähre Gestaltung des Spielfeldes.

Blau fängt an, stellt sich ein Yard entfernt vom ersten Tor auf und

schlägt den Ball mit einer schwungvollen, aber kontrollierten Bewegung idealerweise durch das erste Tor. Danach ist Rot an der Reihe, dann Schwarz und schließlich Gelb.

Wer als Erster durchschießt, hat das Tor gewonnen. Die Teammit-

glieder unterstützen sich gegenseitig und versuchen, die Gegner aus dem Weg zu schlagen.

Sobald ein Ball durch ein Tor geschlagen wurde, spielen alle Spie-

ler die Bälle der Reihe nach, um zum nächsten Tor zu gelangen. Deshalb kann während des Spiels jedes Team gleichauf oder ein, zwei Tore voraus sein. Nicht erlaubt ist: Unbeabsichtigte Berührung des Balls – dies gilt als Fehlschlag; mehrfache Berührung des Balls, Berührung des Balls außerhalb der Reihe, Berührung mit dem Fuß.

Vegetarierin geworden, da sie nichts und niemandem Schaden

don nach Highclere kommen sollte und hatte in einem Brief

zufügen könne. Ihr zweiter Bruder, Auberon, ein als Abge-

geschrieben, das

ordneter beschäftigter Freidenker, aß auch kein Fleisch mehr

goldene Gefängnis des Landhauses [werde] mit

und trug maßgeblich zur Verabschiedung eines Gesetzes zum

zunehmendem Alter belastend, und dann die Zeitver-

Schutz von Wildvögeln bei.

schwendung des Herumsitzens und -schlenderns ...

Im Vergleich zu seiner neuen Begleiterin wirkte Henry James ziemlich schweigsam. Elsie warf einen Blick hinüber

James hatte Highclere bei einem früheren Aufenthalt

und fragte sich, ob ihr literarischer Gast die Redepausen,

erkundet, der ihm gut gefallen hatte. Vor dem jetzigen Besuch

Umgangsformen und Gepflogenheiten der Teerunde studierte,

hatte er geschrieben, dass er nach

um seine Romane mit wahrem Leben zu füllen, einem „Sam-

Highclere zu Lord Carnarvon [gehen würde], wo ich

melsurium von Bildern“ jener Zeit.

mich wahrscheinlich in einer sehr liebenswürdigen respektablen Gesellschaft zu Tode langeweilen werde.

Als Lady Carnarvon ein Krocket-Spiel vor-

Aber ich werde mich mit einem Gang durch den riesi-

schlug, wollte James lieber noch einen Spaziergang machen –

gen göttlichen Park zu trösten wissen.

seine bevorzugte Art, sich zu erholen, ob in London oder auf dem Land. Er war unschlüssig gewesen, ob er von Lon-

In Lord Carnarvon fand er einen geselligen Begleiter.

85

links

Rot lackiertes chinesisches (dreifüßiges) Teetischchen im Empfangszimmer. Chinesischer Tee hielt um 1660 in Londoner Kaffeehäusern Einzug. Zwischen 1720 und 1750 vervierfachten sich die britischen Tee-Importe. Tee war sehr teuer und wurde in entsprechend aufwendigen Behältnissen aufbewahrt und präsentiert. Ein Teetisch­ chen erfüllte beide Funktionen. Es handelte sich in der Regel um einbeinige Beistelltische mit drei Füßen. Sofern sie oben eine flache Platte hatten, konnte man auch Teetassen darauf abstellen. rechts

Haushaltsbücher im Urkundenzimmer, in dem wichtige historische und juristische Dokumente verwahrt werden.

mächtiger unterer Ast mit seiner Krümmung den Weg wies, war dies zugleich ein Gang durch jahrhundertealte Traditio­ nen und protokollarische Konventionen. Diese Welt hatte nichts mit der Welt der kriminellen Unterschicht zu tun, die er in Prinzessin Casamassima geschildert hatte, oder gar mit den Londoner Unruhen in jenem Jahr, als ein 5000-köpfiger Mob durch die Pall Mall gestürmt war, Fensterscheiben zerschlagen und alles und jeden aufgemischt hatte. Als er zurückkehrte, muss der Anblick der auf dem Rasen versammelten Teegesellschaft außerordentlich beruhigend gewesen sein. Obwohl er Amerikaner war, mochte Henry James den Nachmittagstee. Man erlebte einen Moment der Gemeinschaft mit den anderen Gästen.

Unter der Fensternische im vergoldeten Empfangszimmer stand die bemalte chinesische Teekiste.

Nach einem anregenden Spiel war es Zeit

Darin befanden sich lackierte Behälter für die Lagerung

für eine Tasse Tee. Einige Tore hatten zu heftigen Diskus-

verschiedener Teemischungen. Lady Carnarvon benutzte

sionen geführt, Bälle wurden weit geschlagen, und ein paar

sie selten. Tee war nicht mehr so kostbar wie früher, da es

Glückstreffer hatten das Spiel entschieden.

inzwischen ein Leichtes war, ihn aus Indien und Ceylon zu

Silberne Teekannen wurden vor Lady Carnarvon auf den

importieren. Katharina von Braganza, die Frau von König Karl

Tisch gestellt, kleine Sandwiches und Kuchen appetitlich auf

II., hatte die Zeremonie des Teetrinkens 1663 eingeführt. Man

zarten Porzellantellern drapiert. Die Frauen saßen im Schat-

trank grünen Tee aus zarten Porzellanschüsseln. Es war bei

ten der Zedern und trugen filigrane Strohhüte, und wenn

Hofe Mode und galt als Luxus. 1784 hatte der französische

sie den Park erkunden wollten, wurden ihre cremefarbenen

Essayist und Höfling La Rochefoucauld bemerkt:

Sonnenschirme gegen einen Baum gelehnt. Die Bediensteten

Das Teetrinken ist in ganz England üblich. Man

standen in diskreter Entfernung bereit. Es war fast 5 Uhr, und

trinkt ihn zweimal täglich, und obwohl die Unkosten

die Gäste sahen entspannt zu, wie das Licht auf den weitläu-

beträchtlich sind, trinkt jeder seinen Tee, vom ein-

figen Rasenflächen von Highclere langsam dahinschwand, die

fachsten Bauern bis zum reichsten Mann.

Schatten über dem perfekt geschnittenen Gras länger wurden und der Duft entfernter Linden heranwehte.

Deshalb legten auch die Bediensteten in ihren jeweiligen

Wenn Henry James auf seinem Rückweg die Hauptzu-

Räumen eine Pause bei einer Tasse Tee ein, wenn Lord und

fahrt zum Schloss hinaufging, vorbei an der Eiche, deren

Lady Carnarvon beim Tee saßen. Mrs Talkington, die als

86

stellvertretende Haushälterin in den Ruhestand gegangen war, unterhielt sich dann gern mit der Haushälterin Mrs Powell, während der Zimmerjunge des Hofmeisters ihnen Buttertoast und Kuchen servierte. Die 7. Herzogin von Bedford hatte die Zeit zwischen dem Mittagessen und einem der Mode entsprechend um 8 Uhr angesetzten Abendessen als zu lang befunden. Daher ließ sie sich am späten Nachmittag ein Tablett mit Kuchen und Tee servieren und lud Freunde dazu ein. So kam der Tee, begleitet von Kuchen und Sandwiches, zur Zeit Königin Victorias in Mode. Es war ein gesellschaftliches Ereignis, für das Damen ihre Kleider wechselten und Hüte und Handschuhe trugen.

Als sich die Gelegenheit bot, mit Lord Carnarvon das Zimmer mit der Urkundensammlung zu besuchen, war Henry James’ Neugier geweckt. Lord Carnarvon führte seinen Gast durch den kühlen Salon und den Roten Korridor in sein Wohnzimmer. Seine wertvollsten Bücher

Das Arbeitszimmer im zweiten Stock war mit vergol-

standen sorgfältig auf den George-Bullock-Bücherschränken

detem Leder ausgekleidet, noch exquisiter als im Salon. In

aufgereiht, überragt von kleinen klassischen Statuen. Er zog

der Mitte des Raumes stand ein großer Schreibtisch, hinter

vorsichtig die Ausgabe der Gedichte von Ariosto aus dem

den Glastüren der Schränke stapelten sich Berge von Papier,

16. Jahrhundert heraus, um Mr James zu unterhalten.

und eine Wand war voller Bücher. Auf einem Tisch lagen auf

Sie gingen die schmale Wendeltreppe hinter dem Arbeits-

einen großen Holzrahmen gespannte Landkarten in der Größe

zimmer hinauf. Oben angekommen, stand Henry James

kleiner Schiefertafeln – eine gänzlich unerforschte Welt. Die

vor zwei riesigen schweren Türen, die in zwei miteinander

beiden Männer plauderten über ihre verschiedenen Reisen.

verbundene Räume mit einem Steinboden führten. Sie waren vollgestopft mit Metallkästen, die mit verschiedenen Gütern,

Lord Carnarvon plante, seine Reden sowie

Besitztümern und Karten beschildert waren. Lord Carnarvon

seine derzeitige Arbeit, eine Übersetzung, in gebundener

bot an, seinen Gast zu seinem anderen Arbeitszimmer zwei

Form zu veröffentlichen. Er arbeitete mit demselben engli-

Stockwerke höher mitzunehmen, in dem sich sehr interes-

schen Verlagshaus, Macmillan, zusammen wie James und

sante Karten der Neuen Welt befanden. Während sie nach

machte sich keine Sorgen um die Anzahl seiner Leser. Im

oben gingen, bemerkte Lord Carnarvon lachend, egal wie oft

Gegensatz dazu waren Henry James und sein Verleger sehr in

er sie benutze, die Treppe sei jedes Mal eine Herausforderung.

Sorge – Damen in Boston hatte den Erfolg von Bildnis einer

87

Schachteln im Archivraum

Dame nicht fortsetzten können. Zum weiteren Kummer von

Lord Carnarvon wollte sich vor dem Abendessen etwas

James war sein US-Verleger gerade in Konkurs gegangen.

ausruhen, lud seinen Gast aber ein, gerne noch im Arbeits-

Macmillan veröffentlichte auch Autoren wie Charles

zimmer zu verweilen. Der Schriftsteller entschuldigte sich;

Kingsley und Charles Dodgson (Lewis Carroll). Damals

auch er brauchte eine kurze Pause vor dem Abendessen.

belief sich die Auflagenhöhe meistens auf 1000 Exemplare

Sein Schlafzimmer, Wessex, war auf der gleichen Etage, und

oder weniger. Macmillan hatte 500 Exemplare von Damen in

es zog ihn ans Fenster, von wo aus er über den Park und die

Boston gedruckt und sich bereit erklärt, 750 Exemplare der

bewaldeten Hügel zu Heaven’s Gate blickte. Der gewölbte

Prinzessin Casamassima zu drucken, nicht vergleichbar mit

Prachtbau stand am Horizont von Siddown Hill, die Steine

den früheren Erfolgen von Autoren wie Charles Dickens oder

leuchteten in warmen Farben in der Abendsonne, ein unver-

Mark Twain, deren Bücher allerdings illustriert waren.

gesslicher Anblick.

Henry James wandte sich nach dem Scheitern seines amerikanischen Verlegers an Frederick Macmillan. Macmil-

Das Abendessen wurde pünktlich um 8 Uhr

lan, der in erster Linie Geschäftsmann war, hatte später an

serviert. Jeder der Herren erhielt eine Karte, die ihn auffor-

„Mein lieber James“ geschrieben, er würde den „Vorschuss

derte, eine der Damen zu begleiten. Lady Carnarvon setzte

für Prinzessin Casamassima gerne etwas reduzieren, sprich

die traditionellen Menüs ihrer Vorgänger fort, die nach wie

400 statt 500 Pfund bezahlen“.

vor auf Französisch geschrieben wurden. Das typische High-

Angesichts seiner Bemühungen, eine breitere Leserschaft

clere-Dinner begann mit einer consommé oder Gemüsesuppe,

zu finden, fragte sich Henry James nun, ob er den englischen

gefolgt von Fisch, Fleisch sowie verschiedenen Gemüsebeila-

Markt aufgeben oder „experimentieren“ sollte, und erwog

gen, bevor eine Auswahl an Desserts und Eiscremes gereicht

später sogar, Dramatiker zu werden.

wurden, eine Vorliebe von Lady Gwendolen.

88

Schlosseigenes Papier und Auszüge aus dem Haushaltsbuch

Elsie hatte den Cousin ihres Mannes, Sir John Ogilvy,

Lord Carnarvon aß wenig, und Lady Carnarvon sorgte

schon zuvor gebeten, sie zum Abendessen zu begleiten.

dafür, dass nach dem Essen rechtzeitig mit dem Billardspielen

Trotz seiner fünfundachtzig Jahre war er ein fantastischer

begonnen werden konnte. Elsie hatte ihren Mann überredet,

Gesprächspartner, „gut in Form und mit intaktem Gedächtnis“.

einen Billardtisch zu kaufen, der begeistert angenommen

Sie wollte sich von ihm wegen der Feier beraten lassen, die sie

wurde, sowohl von der Familie als auch von den Gästen. Lady

für die Primrose League organisierte. Die Liga war eine neue

Carnarvon wies den Weg zum Billardzimmer, während sich

Idee, benannt nach der „Lieblingsblume“ von Benjamin Disra-

einige Gäste lieber in die Bibliothek zurückzogen. Durch

eli. Zu seiner Beerdigung 1881 hatte Königin Victoria tatsäch-

die zum Rasen hin offen stehenden französischen Fenster

lich einen Kranz aus Primeln geschickt. Die Liga organisierte

strömte die Abendluft herein.

Veranstaltungen, die auch Gewerkschaftler einbezog, um die Ideen der Konservativen zu fördern. Elsie ging von etwa 500

Das Gespräch drehte sich schnell um den

Gästen aus und wollte die Highclere-Band auftreten lassen.

aktuellen Gesellschaftsskandal. Henry James war faszi-

Ihr Mann hatte die Idee, nach den Reden ein Feuerwerk

niert und abgestoßen zugleich. Er wurde aufgefordert, auf

zu veranstalten. Die meisten Gäste hatten so etwas wie eine

das „Thema der Stunde zurückzukommen ... den scheußli-

Rakete oder einen Knallkörper noch nie gesehen, und Lord

chen ––– Scheidungsfall“. James deutete vorsichtig die

Carnarvon stellte sich den Anblick vor den großen Zedern und

Umstände der Scheidung von Sir Charles Dilke an, eines

der Tempelruine sehr schön vor. Elsie kannte sich mit Feuer-

sehr fähigen verheirateten Politikers, der eine Affäre mit

werk nicht aus. Sir John riet ihr, für ausreichenden Abstand

seiner Schwägerin und gerüchteweise auch mit deren Tochter

zum Publikum zu sorgen, da es bei der Guy Fawkes Night jedes

Virginia hatte. Im Scheidungsprozess war Dilke Mitbeklagter.

Jahr zu Verbrennungen und Unfällen komme.

Er hatte versucht den Zeugenstand zu vermeiden, damit die

89

Carnarvons Bruder Auberon war ein Freund von Dilke, sodass Henry James den Klatsch von beiden Seiten in Erfahrung bringen konnte. Dilke hatte sich mit James in seinen frühen Tagen in London angefreundet, und James kannte auch beide Frauen. Er schrieb über Dilke: „Für einen Mann, dem die Wahrung des äußeren Scheins so extrem wichtig war ... ist er in der Tat unglaublich, ja befremdlich leichtsinnig gewesen.“ James war weiterhin der Ansicht, dass der Scheidungsfall „das bereits sehr beschädigte Prestige der englischen Oberschicht besudeln“ würde. Lord Carnarvon unterhielt sich bis in den späten Abend hinein und notierte später: „Wir hatten sehr interessante Gespräche über viele Themen und saßen bis nach Mitternacht in der Bibliothek.“ Er empfand Lewis Morris als „kultivierten & angenehmen und freundlichen“ Mann, obwohl im Verlauf des Abends klar wurde, dass Morris eher Oscar Wilde bewunderte, den Henry James leider nicht ausstehen konnte.

James stieg die Rote Treppe hinauf in sein Schlafzimmer. Das Bett war vorbereitet, die Fensterläden waren geschlossen. Lord Carnarvon hatte erklärt, das Sonntagsfrühstück würde pünktlich um 9 Uhr serviert, aber alle Gäste wurden gebeten, sich früher einzufinden, da Gebete, ein Loblied und ein paar Verslesungen geplant seien. James war

Die Rote Treppe, eines von sechs Treppenhäusern auf Schloss Highclere

kein praktizierender Christ, hielt es jedoch für angemessen, dem Folge zu leisten. Einer der Geistlichen würde am späteren Sonntagabend im Salon einen Abendgottesdienst für den gan-

Affäre mit der Mutter von Virginia nicht vor Gericht bekannt

zen Haushalt abhalten, aber James würde nicht dabei sein. Er

wurde. Dilke versuchte später, seinen Namen wieder rein-

hatte sein Zwischenspiel auf dem Lande genossen, wollte aber

zuwaschen, aber es wurde alles nur noch schlimmer. Henry

schnell wieder in seine Wohnung zurück, um zu schreiben. Mr

James und alle anderen Zuhörer waren von der Geschichte

James dankte Lady Carnarvon für ihre Gastfreundschaft. Lord

fasziniert. Während Dilkes Karriere ruiniert war, erlebte der

Carnarvon benachrichtigte Brickell, den Kutscher, dass Mr

Strafverfolger Henry Matthews als neuer Innenminister einen

James einen Wagen zum Bahnhof von Highclere benötigte.

kometenhaften Aufstieg in die Politik. Lord Carnarvon hatte

Sich nach Einsamkeit sehnend, schrieb der Romanschrift-

von Sir George Russell Folgendes gelernt:

steller, dass die Londoner Gesellschaft

Matthews soll ein fähiger Sprecher – ein guter

in einer äußerst ärgerlichen Weise weiter seelen-

Anwalt –, ein sehr guter Linguist sein; französisch,

ruhig vor sich hin lebt – und letzte Einladungen

deutsch, italienisch – sowie ein fähiger & angeneh-

abfeuert, nachdem man törichterweise gehofft hatte,

mer Mann & Katholik – das ist die angenehme Seite

dass sich der Frieden Gottes über diese zerfahrene

des Charakters – ich glaube, es gibt aber auch eine

Stadt gelegt hätte.

weniger angenehme.

90

August 1886

Ein kleines Gedicht aus der Hand des Autors im Gästebuch von Highclere nach einem späteren Besuch im Jahr 1884:

Nur einen Vers, bitten Sie mich, Bevor Sie von uns gehen. Denk nicht dran! So bleibe ich Kann später Abschied nehmen .

NACHTRAG

L

ord Carnarvon starb nur vier Jahre später.

sein bestes Werk hielt. Der Autor lebte für den Rest seines

Elsie und die Kinder waren untröstlich, ebenso wie die

Lebens in London, obwohl er einen Teil des Jahres in Italien

Angestellten und die Arbeiter in Highclere, die ihm vertrau-

oder in seinem Haus in Rye in Sussex verbrachte. Er blieb mit

ens- und liebevoll verbunden gewesen waren. Er war ein

Lady Carnarvon in Kontakt und schrieb ihr am 1. Mai 1894 auf

Mann, dessen Gewissen immer stärker war als sein Ehrgeiz.

einem Briefpapier, dessen Kopf mit seiner Londoner Adresse

Gwendolen überlebte ihn, nicht aber ihre anderen bei-

durchgestrichen war:

den Brüder. Aubrey und Mervyn sollten im späteren Leben 34 De Vere Gardens, W. Casa Biondetti, San Vio. Venedig

ihre Töchter nach ihr benennen und ihre Tante schrecklich vermissen: „Welche Lücke hinterlässt diese kleine Person in Grau“, sagte der nächste Lord Carnarvon.

tendsten Romane des 19. Jahrhunderts eingeordnet wurden,

Liebe Lady Carnarvon, ich bedauere außerordentlich, dass ich mich zum Zeitpunkt Ihrer Einladung zum Mittagessen am 24. Mai so weit entfernt von England aufhalte. Ich bin ziemlich lange abwesend, zwei Monate sind es nun schon. Das halte ich jeden Frühling so, und ich bin deshalb derzeit nach dem 1. März fast nie in London – nur in den Monaten davor. Bitte glauben Sie mir, andernfalls hätte es mir – in Erinnerung an Ihre und an Lord Carnarvons Freundlichkeit auf Highclere in einer schon weit entfernt scheinenden Zeit – großes Vergnügen bereitet, Sie zu sehen. Selbstverständlich werde ich die erste Gelegenheit, die sich dazu ergibt, wahrnehmen. Ich hoffe, dass es Ihnen und Ihren Kindern gut geht, und verbleibe, verehrte Lady Carnarvon, Ihr ergebenster

wohingegen er selbst die Novelle Asperns Nachlass (1888) für

Henry James 

Henry James hatte in den 1880er-Jahren wenig Erfolg: Meine letzten beiden Romane, Damen in Boston und Prinzessin, in die ich so große Hoffnungen gesetzt hatte, haben so wenig eingebracht. Sie haben das Interesse und die Nachfrage nach meinen Produktionen auf Null reduziert. Gegen Ende des Jahrhunderts kehrte der Erfolg zu ihm zurück. Er schrieb die Trilogie Die Flügel der Taube, Die Gesandten und Die goldene Schale, die als einige der bedeu-

91

92

RUNDGANG

Die

BIBLIOTHEK Die Bibliothek von Schloss Highclere ist eines meiner Lieblingszimmer. Der herrlich luxuriös wirkende Raum hat den beruhigenden Komfort eines altmodischen Herrenclubs. Im viktorianischen Zeitalter diente die Bibliothek dem 4. Earl of Carnarvon als Rückzugsraum, wo er sich über schwierige Politikerpersönlichkeiten austauschen und heikle Themen des Tages besprechen konnte. Auch heute ist die Bibliothek ein Ort der Kontemplation, sie kann aber auch hervorragend zur geselligen Unterhaltung genutzt werden, etwa mit dem Auftritt eines Streichquartetts oder einer kabarettistischen Einlage nach dem Abendessen. Fast 6000 Bücher füllen die Regale, von alten Bibeln bis hin zu Bänden der Geschichte, Botanik, Architektur, politischen Reden, Biografien, Dramen, Romanen und Poesie. Sie sind nach den zehn thematischen Klassifikationen des Dewey-Dezimalsystems katalogisiert. Die Bücher stammen hauptsächlich aus dem 18. und 19. Jahrhundert, das älteste, eine Komödie des italienischen Dichters Ariosto, ist von 1538. Zwei edle Möbelstücke stehen an den jeweiligen Enden des Raumes, ein Carlton-House-Schreibtisch aus der Zeit von George III und ein Rent Table, ein runder Tisch von der Mitte des 18. Jahrhunderts mit einst sorgfältig beschrifteten Schubladen, in denen die Pachtzahlungen aufbewahrt wurden. Als das Schloss während des Ersten Weltkriegs in ein Krankenhaus für verwundete Offiziere und Flieger verwandelt wurde, fungierte die Bibliothek tagsüber als Ruheraum für Rekonvaleszente. Sie aßen an Tischen im nördlichen Teil des Raumes und spielten im geräumigeren Teil Scrabble und Karten oder sie lasen. Während des Zweiten Weltkriegs wurde die Bibliothek ein weiteres Mal umgestaltet: Diesmal entstand ein Schlafsaal für evakuierte Kinder aus London.

93

94

95

Der Vater des derzeitigen Earl mit S.K.H. Prince Charles auf dem Arm

96

97

98

99

FLEISCH, WILD & GEFLÜGEL

Treiber-Schmortopf

U

[ ein wärmendes Rindfleischgericht ] für

4–6

personen

nser Wildhüter Eddie Hughes, der bei jeder Jagd dabei ist, kann auf mindestens fünfundzwanzig Treiber und vier bis fünf Wildeinsammler zählen. Früh am Jagdtag treffen sie sich im Treiberraum im hinteren Teil des Schlosshofs, ein Tumult breiter Dialekte, grüner Regenjacken und aufgeregter Hunde. Wenn die Mittagszeit naht, kommen alle – Schützen, Lade­helfer und Treiber gleichermaßen – gern von den Feldern, um sich

aufzuwärmen. Die Holzscheite in der alten Feuerstelle brennen bereits, Tische und Stühle, auf Holzböcken im­provisiert, sind einladend gedeckt und heißen die Treiber willkommen. Tom, der jüngste Wildhüter, und einer der Treiber bringen große Töpfe mit dem kochend heißen Schmor­topf und Kartoffelpüree. Dicke Tweedjacken trocknen am Haken, während Kaffee und Tee brühen und das Mittagessen auf Teller und in Schüsseln geschöpft wird.

Dieses Rezept können Sie sich leicht zu eigen machen, da es sich sehr gut nach Geschmack verändern lässt. Jedes Wurzelgemüse passt hinein  – wir nehmen meist das, was der Gärtner uns am Morgen gebracht hat. An besonders kalten Tagen geben wir noch 2 Esslöffel Perlgraupen mit in den Schmortopf, bevor wir ihn in den Ofen stellen, und machen daraus ein wunderbares Eintopf­gericht, zu dem es Krustenweißbrot gibt. Mit Weißkraut und Rahmkartoffeln macht das Essen mindestens sechs hungrige Treiber satt! Z U TAT E N 

Z U B E R E I T U N G 

1 kg durchgedrehtes Rinderschmorfleisch oder gutes Rinderhack

Den Ofen auf 150 °C (Umluft 130 °C) vorheizen.

2–4 EL Olivenöl 3 kleine Zwiebeln, geviertelt 3 große Karotten, in große Stücke geschnitten 2 Knoblauchzehen, zerstoßen 1 gehäufter EL Weizenmehl

Das Rindfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Öl in einem feuerfesten Schmortopf bei starker Hitze erwärmen und das Hack portionsweise darin bräunen (wenn Sie zu viel davon auf einmal in den Topf geben, wird es gedünstet, anstatt zu bräunen). Das fertige Fleisch nach und nach auf einen Teller häufen und beiseitestellen.

Das restliche Öl und die Zwiebeln in den leeren Schmortopf geben. Die Zwiebeln 3–4 Minuten kräftig darin anbraten, bis sie an den Rändern braun werden. Die Hitze reduzieren. Karotten und Knoblauch sowie das angebräunte Hackfleisch zugeben. Das Mehl darüberstäuben und gut untermengen, sodass Gemüse und Fleisch damit rundum bedeckt sind. Langsam und unter Rühren die gesamte Brühe angießen. Die Hitze erhöhen und die Brühe zum Köcheln bringen. Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Rote-Johannisbeeren-Gelee unterrühren. Den Deckel aufsetzen, den Topf in den Ofen stellen und 2 ½ Stunden schmoren.

700 ml Brühe aus qualitativ guten Rinderbrühwürfeln einige Zweige frischer Thymian 1 Zweig Rosmarin

Den Topf aus dem Ofen nehmen und die Lauchringe unterrühren. Das Fleisch ist jetzt extrem zart, mit einer wunderbar aromatischen, vollmundigen Sauce! Mit dem Kohl­ gemüse und Rahmkartoffeln servieren.

2 Lorbeerblätter 1 gehäufter EL Rote-Johannisbeeren-Gelee 1 Stange Lauch, gewaschen, geputzt und in Ringe geschnitten Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer gedünsteter Grünkohl oder Spitzkohl und Rahmkartoffeln zum Servieren (nach Geschmack)

102

103

Schweinerollbraten

M

mit Zwiebeln für

6

personen

ein Sohn Edward hat immer wieder dafür plädiert, die Tiermenagerie auf High­ clere zu vergrößern. Er hoffte auf Jersey-Kühe, die vermutlich ich hätte melken müssen, oder auf Schweine, die wohl ebenfalls in meine Obhut gefallen wären. Bislang habe ich beides vermeiden können.

Das folgende Gericht ist ein unkomplizierter Schweinebraten. Kräftiges Salzen macht die Schwarte knusprig, das Zwiebel-Kräuter-Bett gibt ein schmackhaftes Aroma. Bitten Sie Ihren Metzger, den Schweinerücken zu entbeinen, aufzurollen und die Schwarte einzuritzen. Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

50 g feines Salz

Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

1 kg entbeinter, aufgerollter Schweinerücken, Schwarte eingeritzt

Für das Fleisch das Salz und etwas Pfeffer in die Schwartenritzen reiben. Zwiebelspalten und Kräuter (falls verwendet) auf einem Backblech verteilen und den Rollbraten darauf­ setzen. Mit Olivenöl beträufeln, ohne das Salz abzuwaschen.

3 Zwiebeln, ungeschält in Spalten geschnitten je 4 Zweige Salbei, Rosmarin und Thymian (nach Geschmack) 50 ml Olivenöl frisch gemahlener schwarzer Pfeffer FÜR DIE APFELSAUCE

2 Kochäpfel, geschält, vom Kerngehäuse befreit, in Stücke geschnitten 2 TL brauner Rohrzucker (z. B. Demerara) 1 walnussgroßes Stück Butter 1 Prise gemahlener Zimt

Im Ofen 20 Minuten heiß anbraten. Dann die Hitze auf 160 °C (Umluft 140°C) reduzieren und 1 Stunde weiterbraten (20 Minuten pro 500 g Fleisch plus 20 Minuten zusätzlich). Das fertige Fleisch vom Blech nehmen und gute 20 Minuten offen ruhen lassen. Die Zwiebeln, die den ganzen Bratensaft des Schweinerückens aufgenommen haben, durch Pürieren ganz einfach in eine Zwiebelsauce verwandeln oder für eine Brotfüllung klein schneiden. Wir machen auf Highclere beides.

104

Für die Apfelsauce die Äpfel mit 2 EL Wasser und dem Zucker in einem Topf mit Deckel etwa 15 Minuten dünsten, bis die Stücke zerkocht sind. Vom Herd nehmen und überschüssiges Wasser abgießen. Butter und Zimt unterschlagen, dann zum Abkühlen beiseitestellen. Auf Highclere schneiden wir den Braten am Tisch auf und servieren Apfelsauce und Kruste separat dazu. [ tipp des küchenchefs: Wenn die Kruste noch nicht zu ihrer Zufriedenheit geraten ist, schneiden Sie sie vom Fleisch ab und braten Sie sie im Ofen auf dem Blech weiter, bis sie knusprig ist. ]

105

W

Lady Carnarvons Fasanencurry für

6

personen

enn ich Curry koche, wird es jedes Mal etwas anders. Grundlage aller Currys ist eine Mischung indischer Gewürze, die entweder mild oder kräftig sind, je nach meiner Stimmung oder den Vorräten im Schrank. Ich habe gelernt, als Erstes das Currypulver bei geringer Hitze in halb Butter und halb Öl anzurösten. Danach gebe ich die anderen Zutaten zu: zuerst gehackte Zwiebeln, dann das andere Gemüse und zuletzt das Fleisch.

Die Kinder waren gegenüber Currys immer argwöhnisch, da ich dafür häufig Fasan oder Rebhuhn verwendete, die wir in der Jagdsaison im Überfluss haben. Wie jede Mutter erzählte ich ihnen natürlich, es sei Hühnchen – doch ganz glaubten sie mir nie! Allen schmeckten aber die würzigen Beilagen zu Curry und Reis, wie Chutney, Bananenscheiben, Joghurt, Papadam und Naanbrot, die in Schüsseln auf dem Tisch standen.

Mir scheint, das Curry schmeckt aufgewärmt am nächsten Tag sogar noch besser! Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

40 g Butter und ein walnussgroßes Stück zum Braten

Den Ofen auf 150 °C (Umluft 130 °C) vorheizen.

2 EL Currypulver 1 TL gemahlene Kurkuma 2 EL Sonnenblumenöl 1 große rote Zwiebel, fein gehackt 1 EL Weizenmehl 1 große Süßkartoffel (etwa 400 g), geschält, in dünne Scheiben geschnitten 3 Karotten, geschält, in dünne Scheiben geschnitten 2 Pastinaken, geschält, in dünne Scheiben geschnitten 500 ml heißer Fasanen-, Hühneroder Gemüsefond [ siehe Seite 114 für Hühnerfond – das Huhn können Sie auch gegen Fasan aus­tauschen – oder Seite  160 für Gemüsefond ] 1 EL brauner Rohrzucker (z. B. Demerara)

20 g Butter in einer Kasserolle oder einem feuerfesten Topf mit Deckel bei mittlerer Hitze zerlassen. Currypulver und Kurkuma einrühren und 2–3 Minuten rösten. Die restlichen 20 g Butter mit dem Sonnenblumenöl zugießen. Zwiebel zugeben und 5 Minuten glasig dünsten, aber nicht bräunen. Dabei oft umrühren. Mehl, Süßkartoffel, Karotten und Pastinaken zugeben und alle Zutaten gründlich vermengen. Langsam Fond angießen. Dabei ständig rühren, damit das Mehl nicht klumpt. Zucker, Essig und das Mango-Chutney zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Abdecken, das Curry in den Ofen stellen und 45 Minuten bis 1 Stunde schmoren. Den Reis mit Gewürznelke und Kardamom in einen Topf geben. Mit kochendem Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze ohne Deckel in 15 Minuten garen. Abgießen und zurück in den Topf geben. Warm stellen, während Sie den Fasan zubereiten. Die Currysauce aus dem Ofen nehmen. Die Temperatur auf 180 °C (Umluft 160 °C) erhöhen.

1 EL Balsamessig 1 EL Mango-Chutney 450 g Basmatireis, gespült 1 Gewürznelke 1 grüne Kardamomkapsel 6 Fasanenbrüste Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

106

Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Fasanenbrüste in Portionen à 2 Stück mit der Haut nach unten 2–3 Minuten anbraten. Wenden und die andere Seite 2 Mi­nu­­ ten braten. Auf ein Backblech legen und im Ofen in 8–10 Minuten fertig garen. Herausnehmen und locker abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren den Reis auf Schüsseln verteilen und mit reichlich Sauce bedecken. Die Fasanenbrüste in Streifen schneiden und darauf arrangieren. [ lady carnarvons tipp: Traditionell gehört zu dem Curry Basmatireis; ich mische gern für zusätzlichen Biss etwas Wildreis darunter. ]

107

Offizielles Highclere-Hühnercurry

D

für

6

personen

as Curryrezept von Highclere stammt vermutlich von einem Koch, den der 5. Earl kurz vor dem Ende des 19. Jahrhunderts von einer seiner Reisen nach Ceylon (dem heutigen Sri Lanka) mitbrachte. Man erzählt sich, dass der Singhalese, sehr zum Missfallen der übrigen Küchenangestellten, mit einem Affen auf der Schulter in der Küche stand. Wahrscheinlich ist unser Rezept von der malaiischen Kochtradition beeinflusst, in der zusätzlich zu den übli-

chen Gewürzen Asiens Kokoscreme (oder -milch) und weitere Aromen wie Zitronengras verwendet werden. Traditionell wurde das Rezept nicht niedergeschrieben. Der jeweilige Earl und Koch sprachen die Zusammenstellung und Balance der Zutaten jeweils ab. Nicht zu würzig, nicht zu scharf, es blieb immer eine Art Staatsgeheimnis – bis jetzt. Wie auch mein Fasanencurry schmeckt es am besten mit Bananenscheiben, Joghurt, Mango-Chutney, Papadam, Reis und etwas gemischtem grünem Gemüse.

In die Gewürzmischung für das Curry kommt immer auch gemahlene Kurkuma, da sie das gesunde Antioxidans Curcumin enthält. Gern gebe ich beim Köcheln in den Fond auch einen Stängel Zitronengras oder den in Sri Lanka heimischen Zimt, der den Insulin­ spiegel regulieren soll und als verdauungsfördernd gilt. Z U TAT E N 

Z U B E R E I T U N G 

40 g Butter

Die Butter in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Das Currypulver darin 2 Minuten rösten. Öl, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer zugeben und 5–7 Minuten sanft dünsten, bis die Zwiebeln weich und glasig, aber nicht gebräunt sind.

2–3 EL mittelscharfes Currypulver (nach Geschmack) 60 ml Sonnenblumen- oder Pflanzenöl 2 rote Zwiebeln, fein gehackt

Die Gewürze einrühren und unter Rühren 3 Minuten mitdünsten.

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Das Hühnerfleisch zugeben und 2–3 Minuten an­­ braten. Den Fond zugießen und aufkochen. Die Hitze reduzieren und das Ganze mit Deckel 1 Stunde köcheln lassen.

25 g frische Ingwerwurzel, geschält und fein gehackt ½ TL gemahlene Kurkuma ½ TL gemahlener Koriander

Zum Schluss die Kokosmilch einrühren. Nochmals aufkochen und weitere 3 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, mit Pfeffer und Salz würzen und mit Basmatireis servieren.

½ TL mildes Chilipulver 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 TL schwarze Senfsamen

[ tipp des küchenchefs: Frische Kräuter passen hier wunderbar dazu. Probieren Sie das Curry mit 20 g frisch gehacktem Korianderkraut, das Sie kurz vor dem Servieren unterziehen. ]

5 cm Zitronengras, zerdrückt oder 1 TL gemahlener Zimt (nach Geschmack) 900 g ausgelöste Hühnerkeulen ohne Haut, in 2 ½-cm-Stücken 300 ml Hühnerfond [ siehe Seite 114 ] 150 ml Kokosmilch Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer gekochter Basmatireis zum Servieren

108

Oie Rôtie [ Gänsebraten ] mit Salbei-Zwiebel-Füllung für

6

personen

D

ie Wildkammer war in den früheren Jahrhunderten ein unverzichtbarer Raum neben der Küche, wo Fleisch und Geflügel hingen und ihr Aroma entwickeln konnten. Auf Highclere hatte die Kammer doppelte Höhe und enthielt verschieden hohe Holzgestänge mit Haken, um alle Geflügel- und Tierarten leicht zu lagern. Die Kunst

bestand darin, sie lange genug für intensiven Geschmack abzuhängen, aber nicht so lange, dass sie ranzig wurden. In den Wintermonaten sind Gänse sehr fett- und fleischreich und werden traditionell mit Füllung, oft anderen Vögeln, gebraten. Hier verwenden wir eine einfache Salbei-Zwiebel-Füllung.

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

4–5 kg schwere Gans

Den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.

1 Portion Salbei-Zwiebel-Füllung [ siehe unten ]

Die Gans auf ein großes Küchenbrett legen. Gründlich mit Salz und Pfeffer einreiben.

einige Zweige Rosmarin

Das Halsende der Gans zum Körper drehen. Mit einer Hand den Vogel halten, mit der anderen unter den Hautwulst am Hals fahren und die Haut vom Fleisch lösen. Die Füllung in den entstandenen Hohlraum füllen. Vorsichtig arbeiten, damit die Haut nicht reißt und die Füllung nicht herausplatzt.

einige Zweige Thymian 1 Zwiebel, geschält 1 unbehandelte Orange, halbiert 1 gehäufter EL Weizenmehl Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Rosmarin, Thymian, Zwiebel und Orange ebenfalls in den Bauchraum füllen. Die Gans in eine große Bratform legen und im Ofen 3 Stunden rösten. Alle 30 Minuten mit dem Bratensaft aus der Form bestreichen. Das Fett abschöpfen (und für Bratkartoffeln aufheben).

Die fertig gegarte Gans aus dem Ofen nehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit Folie und einigen Küchentüchern abdecken, um sie heiß zu halten. Bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen, dann erst zerlegen und servieren. Während die Gans ruht, das Gänsefett aus der Bratform bis auf 1 EL abgießen. Das Mehl einrühren und die Sauce bei geringer Hitze 1–2 Minuten kochen. Langsam 600 ml des Zwiebelkochwassers von der Füllung (alter­ nativ Gemüsekochwasser/-fond) zugießen und klumpenfrei rühren. Auf dem Herd 5–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce andickt. Abschmecken und, falls nötig, nachsalzen und -pfeffern. Zum Servieren in eine vorgewärmte Kanne füllen.

Salbei-Zwiebel-Füllung Die Füllung schmeckt in Gans und Truthahn gleichermaßen. Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

3–4 große Zwiebeln, geviertelt

Die Zwiebeln in einen Topf mit kochendem Wasser legen. Nach 1 Minute die Hitze reduzieren und die Zwiebeln in 5 Minuten weich kochen. Den Salbei zugeben und 1 Minute blanchieren.

10 Salbeiblätter 200 g altbackenes Brot, zu Semmelbröseln zerkleinert 100 g weiche Butter 1 Eigelb Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zwiebeln und Salbei mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und abkühlen lassen. Das Kochwasser für die Gänsesauce aufheben [ siehe oben ].

109

Zwiebeln und Salbei auf einem Küchenbrett fein hacken und in eine Schüssel umfüllen. Semmelbrösel, Butter und Eigelb zugeben und kräftig salzen und pfeffern. Mit einem Löffel gründlich vermengen.

„H

Poulet Maryland für

4

personen

ühnchen Maryland“ wird historisch mit der Ostküste der USA in Verbindung gebracht. Viele Familien dort hatten ihr eigenes Rezept mit einer geheimen Zusammenstellung der Zutaten, um das Gericht nach ihren Vorlieben anzupassen. Im 19. Jahrhundert kannte man es offenbar auch in Europa, denn es ist in Escoffiers Menüs enthalten, dort mit einer Bananen-Garnitur. Am 14. April 1912 wurde es auf der Titanic serviert, am Vortag ihres Untergangs in den frühen Morgenstunden – bekanntermaßen dem Zeitpunkt, an dem die Fernsehserie Downton Abbey beginnt, mit dem Tod von Lord Granthams direktem Erben. Dieses Rezept ist für die Version des Gerichts, die bei uns heutzutage serviert wird. Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

4 EL Weizenmehl

Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

1 EL scharfes Paprikapulver

Ein Backblech einfetten.

1 Ei Größe M, verquirlt

Mehl, Paprikapulver und etwas Pfeffer und Salz in einer Schüssel vermischen. Das Ei in einer zweiten Schüssel aufschlagen, die Semmelbrösel in eine dritte füllen. 1 EL des Würzmehls für später beiseite­ stellen, im restlichen Mehl die Hühnerteile wälzen. Durch das Ei ziehen und dann in den Semmelbröseln wenden. Auf das Backblech legen und etwa 45 Minuten backen, bis das Fleisch durchgegart ist.

100 g Semmelbrösel (möglichst selbst gemacht) 4 Hühnerbrüste (à 125 g) oder 8 Hühnerschenkel, ohne Haut 50 g Butter und etwas zum Einfetten ½ rote Paprikaschote, entkernt, von den Scheidewänden befreit und grob gehackt

Während die Hühnerteile braten, die Butter in einem Topf bei geringer Hitze erwärmen. Die Paprikaschote zugeben und in etwa 5 Minuten weich dünsten. Das beiseitegestellte Mehl einrühren, den Topf vom Herd nehmen und langsam die Crème double einrühren. Die Sauce nochmals bei geringer Hitze 2–3 Minuten auf dem Herd erwärmen. Dabei ständig rühren, bis die Sauce angedickt ist (nicht kochen lassen, damit sie nicht ausflockt).

300 g Crème double 8 Streifen durchwachsener Speck Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer einige Zweige Brunnenkresse zum Garnieren Kartoffelpüree und grüne Bohnen zum Servieren

Die Speckstreifen aufrollen und mit Cocktailspießen sichern. Zum Huhn auf das Backblech legen und in 8 Minuten knusprig braten. Die Hühnerteile mit der Brunnenkresse garnieren und mit der cremigen Paprikasauce, den Speckröllchen, Kartoffelpüree und grünen Bohnen servieren.

110

111

Perdreaux à la Highclere

B

[ Rebhühner nach Art von Highclere ] mit Pommes Anna & geschmortem Rotkohl für

4

personen

eim Durchsehen alter Papiere fand ich ein Rebhuhn-­ Rezept von Almina, der 5. Countess of Carnarvon. Zweifelsohne stand es schon zur Zeit ihrer Vorfahren auf dem Speiseplan. Ich verwende gern unsere eigenen Erzeugnisse, und Rebhuhn hat wenig Fett. Den Kindern erzählte ich immer, dass es Huhn sei, und briet es oder

verarbeitete die Brust in Eintöpfen und Currys. Ich lege die Vögel zum Braten auf den Bauch, damit der Fleischsaft in die Bruststücke läuft. So schmecken sie auch dann köstlich, wenn ich sie in der Hektik der Mittagessenszeit am Wochenende etwas vergesse. Unser Küchenchef Paul brät sie richtig herum, da er besser auf die Zeit achtet als ich.

Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

2–4 Rebhühner, je nach Größe (bei kleinen 1 Vogel pro Person, bei größeren 2 zum Teilen)

Den Ofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen.

1 EL Olivenöl 15 g Butter 4 Zweige Rosmarin FÜR DIE SAUCE

25 g Butter und 1 EL Olivenöl 1 Schalotte, fein gehackt 2 EL frische Semmelbrösel 250 ml heißer Hühnerfond [ siehe Seite 114 ] 2 EL frisch gepresster Orangensaft

Jedes Rebhuhn mit Olivenöl bestreichen. Die Hälfte der Butter (oder ein Viertel bei 4 Vögeln) in den Bauchraum schieben und 1 Zweig Rosmarin unter jeden Schenkel stecken (unter jeden Vogel bei 4 Stück). Die Rebhühner in eine Bratenform legen und 25 Minuten im Ofen braten. Herausnehmen, mit Folie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Für die Sauce Butter und Olivenöl in einem schweren Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Schalotte zugeben und 10 Minuten glasig dünsten. Falls sie zu stark bräunt, die Hitze reduzieren.

Semmelbrösel und Fond unter die Schalotte rühren. Kräftig salzen und pfeffern. Aufkochen, die Hitze reduzieren und die Sauce 4–5 Minuten köcheln lassen. Orangensaft unterrühren. Den in der Ruhezeit ausgetretenen Fleischsaft der Rebhühner durch ein Sieb in den Topf abseihen. Die Sauce nochmals umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Passiertuch in einem Sieb abseihen und zu den Rebhühnern servieren. Bei einem Rebhuhn pro Person jedes auf einem vorgewärmten Teller servieren. Wird ein Vogel zwischen zwei Gästen geteilt, die Brüste aus­ lösen und jedem Gast eine davon servieren. Mit Pommes Anna [ siehe unten ] und ge­­ schmor­tem Rotkohl [ siehe Seite 114 ] servieren. Auch Pastinaken-Chips passen gut dazu.

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Pommes Anna und Rotkohl zum Servieren

Pommes Anna [ Kartoffeln „Anna“ ] für

4

personen

Dieses hochgeschätzte und dabei so einfache Gericht aus Kartoffeln in zerlassener Butter ist eine Kreation von Adolphe Dugléré. Benannt ist es möglicherweise nach der berühmten Pariser Kurtisane Anna Desilion. Es wurde zur neuen, glanzvollen Zubereitung für die einfachste aller Gemüsesorten: die pomme de terre (Kartoffel). Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

1 kg festkochende Kartoffeln, geschält

Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Springform von 24 cm Durchmesser einfetten.

75 g Butter, zerlassen, und etwas zum Einfetten Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kartoffeln in möglichst dünne Scheiben schneiden (oder einen Gemüsehobel benutzen). Überlappend den Boden der Springform auslegen. Mit etwas Butter beträufeln, salzen und pfeffern.

112

Weitere Schichten aus Kartoffeln, Butter, Salz und Pfeffer einlegen, bis die Kartoffeln aufgebraucht sind. Übrige zerlassene Butter über die Oberfläche des Kartoffelkuchens träufeln. Im Ofen 40–50 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb und knusprig ist. Den „Kuchen“ in Stücke schneiden und zu Braten, etwa den Rebhühnern [ siehe oben ], servieren.

113

Geschmorter Rotkohl für

8

p e r s o n e n a ls b e i l ag e

Offiziell benötigt man für dieses Rezept vierzehn Zutaten. Ich erinnere mich selten an alle, doch wenn Sie wenigstens acht oder neun davon verwenden, ist das in Ordnung. Noch nie hat jemand aus meiner Familie oder Gästeschar angemerkt, dass das Gemüse anders schmeckt als sonst! Die äußere Schale roter Zwiebeln ist angeblich gut für Asthmatiker. In meiner Familie gibt es zwei – was ein ausgezeichneter Vorwand dafür ist, sie die Zwiebeln schälen zu lassen. Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

2 EL Sonnenblumenöl

Öl und Butter in einem hohen Topf mit schwerem Boden bei geringer Hitze erwärmen. Die Zwiebel darin unter Rühren 4–5 Minuten anschwitzen, bis sie weich und glasig, aber nicht gebräunt ist.

50 g Butter 1 mittlere rote Zwiebel, in Ringe geschnitten 1 großer Rotkohl, in feine Streifen geschnitten

Den Kohl unterheben. Rotwein, Gewürznelken, Piment, Zimt, Balsamessig und Zucker ebenfalls unterrühren. Zum Schluss das Mango-Chutney und den Fond zugeben und nochmals alles gründlich durchmischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kohl 45 Minuten bei geringer Hitze schmoren; dabei hin und wieder überprüfen, dass er nicht anbrennt. Er sollte nur leicht köcheln. Falls der Fond zu schnell verkocht, den Kohl mit Deckel schmoren und alle 5 Minuten umrühren.

3 EL Rotwein 6 Gewürznelken ½–1 TL gemahlener Piment ½–1 TL gemahlener Zimt 4 EL Balsamessig 2 EL brauner Rohrzucker (z.  B. Demerara) 2 EL Mango-Chutney

Den Apfel unterheben. Weitere 15 Minuten schmoren, dann vom Herd nehmen.

500 ml Hühnerfond [ siehe unten ]

Der Kohl lässt sich bis zu 3 Tage im Voraus zubereiten und wieder erwärmen oder bis zu 1 Monat einfrieren. In diesem Fall den Kohl über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, dann im Topf vollständig erhitzen.

1 Apfel, geschält, klein geschnitten oder gerieben Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

HÜHNERFOND für

Z U TAT E N 

Karkasse von einem 1,8 kg schweren, gebratenen Huhn (dessen Fleisch anderweitig verwendet worden ist) 2 Zwiebeln

1

liter ZUBEREITUNG

Mazis (Muskatblüte)

Hühnerknochen, Gemüse und Kräuter in einem Suppentopf mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, dann mindestens 4 Stunden sanft köcheln lassen (immer Wasser nachgießen, damit die Karkasse bedeckt bleibt).

1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt

2 Stangen Staudensellerie

Nach dem Kochen das Fett von der Oberfläche abschöpfen und den Fond abseihen.

1 Karotte

Auskühlen lassen, dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen; der Fond hält 3–4 Tage. Oder im Plastikbehälter bis zu 3 Monate einfrieren.

114

115

Lammkarree

H

mit Gratin dauphinoise, jungem Gemüse und Rosmarin-Jus für

6

personen

ighclere mit seinen 1800 Mutterschafen und einer kleinen Schafbockherde wird immer noch landwirtschaftlich genutzt. Rund 3500 Lämmer kommen jährlich auf den Koppeln unterhalb der Bergfeste am Beacon Hill zur Welt. Im Frühling und Sommer beweiden sie dann den 1000 Morgen großen Park, der von dem Landschaftsarchitekten Lancelot „Capability“ Brown stammt. Dort halten sie das Gras kurz und den Anblick idyllisch.

Man nimmt an, dass schon in der Römerzeit hier Schafe grasten; Pergamentschriften aus dem Jahr 749 weisen die Weideflächen dafür aus. Im Mittelalter wurde der Wollhandel so bedeutungsvoll für England, dass die Krone ein Drittel ihres Einkommens damit erzielte. Diese Zeiten sind längst vorbei, doch prägen nach wie vor Schafe die Anlage von Highclere, und Lamm­gerichte bleiben ein Klassiker auf unserer Speisekarte.

Verwenden Sie je nach Jahreszeit gern auch nur eine Auswahl des jungen Gemüses. Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

10 Knoblauchzehen, zerstoßen

Den Ofen auf 160 °C vorheizen.

2,5 kg große Kartoffeln, geschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten

Den Knoblauch in einer Schüssel mit 1 TL Salz zu einer Paste verarbeiten.

1,5 l Crème double

Für das Kartoffelgratin legen wir eine Auflaufform mit Backpapier aus, damit wir es besser stürzen können. Wenn Sie es in der Form servieren, ist dies jedoch nicht nötig. Die Kartoffelscheiben gleichmäßig einschichten. Es sollten mindestens sechs Lagen werden, damit das Gratin schön hoch wird. Jede Lage mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpaste würzen.

4 Lammkarrees (à 6–7 Knochen) 3 Zweige Rosmarin 2–3 EL Rotwein 1 TL Zucker 12 junge Karotten , küchenfertig geputzt 6 Zucchiniblüten (nach Geschmack) 12 Stangen junger Lauch, küchenfertig geputzt 6 Mini-Auberginen 18 Spargelstangen (nach Geschmack) Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 200 ml Rosmarin-Jus zum Servieren (nach Geschmack)

Mit der Crème double übergießen. Die Kartoffeln dabei mit der flachen Hand niederhalten und so viel Sahne angießen, bis sie zwischen den Fingern durchtritt. Die Form mit Aluminiumfolie abdecken und die Kartoffeln mindestens 1 Stunde backen. Nach 45 Minuten die Folie entfernen, um die Oberfläche zu bräunen. Aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Die Ofentemperatur auf 180 °C (Umluft 160 °C) erhöhen. Die Fettschicht der Lammkarrees mit einem scharfen Messer einschneiden und das Fleisch pfeffern und salzen. Mit der Fettschicht nach unten in eine kalte Pfanne legen und das Fett bei mittelstarker Hitze auslassen. Wenn diese Seite goldgelb gebräunt ist, die Karrees wenden und rundum weiter anbraten. Eine Ofenform mit dem Rosmarin auslegen und die Karrees mit der Fettschicht nach oben hineinlegen. 20 Minuten im Ofen schmoren.

116

Die Karrees herausnehmen, auf einen Teller legen und mit Aluminiumfolie abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratfond mit dem Rotwein ablöschen und von der Ofenform lösen. In ein angewärmtes Kännchen füllen und als Jus zum Fleisch servieren. Während das Fleisch ruht, das Gemüse zubereiten: In einem Topf Salzwasser aufkochen und den Zucker zugeben. Die Mini-Karotten darin 4–6 Minuten garen. Die Zucchiniblüten (falls verwendet) auf ein Backblech legen, mit etwas Öl beträufeln und 4 Minuten rösten. Die Lauchstangen in einem Topf mit kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Die Mini-Auberginen halbieren. Mit der Spitze eines scharfen Messers kreuzweise einschneiden. In etwas Butter 5 Minuten in der Pfanne braten, bis sie goldgelb und weich sind. Den Spargel (falls verwendet) wie die Auberginen bei geringer Hitze in der Pfanne zubereiten. Die Lammkarrees aufschneiden. Mit dem Gemüse und dem Kartoffelgratin anrichten und mit der Rosmarin-Jus beträufelt servieren. [ tipp des küchenchefs: Sie können das Gratin kurz vor dem Servieren mit etwas Reibekäse überbacken – gut geeignet sind Parmesan, Cheddar oder Greyerzer. ]

117

Le Gigot de Mouton

F

[ Schafskeule ] mit pikanter Sauce für

8

personen

rühere Generationen waren weniger zart besaitet, was das Essen betrifft. Nahezu jedes Teil des Tiers wurde verarbeitet; alles eignete sich für Zubereitung und Verzehr. Man unterscheidet drei Arten Fleisch vom Schaf: Lamm, Hammel und Schaf. Lammfleisch stammt von Tieren unter einem Jahr. Hammel sind typischerweise ein bis zwei Jahre alt, und Schaffleisch (auch der Oberbegriff) kommt

von älteren Schafen. Generell gilt, dass Lamm am wenigs­ ten streng schmeckt und weniger lang gegart werden muss, während Schaf am besten langsam und länger gart. Gigot, französisch für die Keule, ist eines der herzhafteren Stücke. Nach dem Abhängen, Waschen und Trocknen brät man sie einfach im Ofen, bestreicht sie öfter mit Braten-Jus und lässt das Fleisch vor dem Servieren ruhen.

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

etwa 2 kg Lammkeule

Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

Butter zum Einreiben

Das Fleisch mit einem sauberen Küchentuch abreiben und trocken tupfen. Rundum mit etwas Butter einreiben und in einen Bräter legen. Mit Salz würzen und 20 Minuten im Ofen anbräunen.

FÜR DIE PIKANTE SAUCE

50 g Butter 1 kleine Karotte, fein gehackt 4–5 Schalotten, fein gehackt 3 Zweige Thymian 1 Lorbeerblatt

Die Ofentemperatur auf 180 °C (Umluft 160 °C) senken. Pro Kilo Fleisch die Keule 50 Minuten braten (für Garstufe medium); in diesem Fall also insgesamt gut 1,5 Stunden.

2 Zweige Rosmarin 20 g krause Petersilie, gehackt 2 Gewürznelken 6 schwarze Pfefferkörner 5 g Mazis (Muskatblüte) 1–2 TL Cayennepfeffer 2 Scheiben magerer Schinken, fein gehackt 4 EL Rotweinessig 300 ml Brühe aus qualitativ guten Rinderbrühwürfeln 10 g brauner Rohrzucker (z. B. Demerara) oder nach Geschmack Salz

118

Während das Fleisch brät, die pikante Sauce zubereiten: Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Karotte und Schalotten zugeben und 3–4 Minuten dünsten. Kräuter, Gewürze, Schinken, Essig und Brühe unterrühren. Zum Köcheln bringen und etwa 10 Minuten garen, bis das Gemüse sehr weich ist. Dabei von Zeit zu Zeit umrühren. Mit dem Zucker abschmecken (er soll die Säure des Essigs nicht ganz überdecken) und mit Salz würzen. Die Sauce immer wieder abschöpfen, um Verunreinigungen oder Schaum von der Oberfläche zu entfernen, anschließend durch ein Sieb in einen feuerfesten Krug oder eine Schüssel abseihen und heiß zum Fleisch servieren.

Filet de Boeuf à la Maître d’Hôtel [ Rinderfilet nach Art des Maître d’Hôtel ] für

4

personen

Der Name bezieht sich auf die Tatsache, dass dieses Gericht in Restaurants oder Hotels oft vom Chefkellner oder Restaurantleiter, dem Maître d’Hôtel, direkt am Tisch gekocht wurde. Entscheidend ist hier die Fleischqualität. Alle guten Steakzuschnitte sind in Ordnung, doch spielen wie immer beim scharfen Anbraten oder Grillen die Fleischdicke und die Garzeit die wesentliche Rolle. Servieren Sie dazu am besten einfach bissfest gegarte grüne Bohnen oder gedünsteten Blattspinat. Von der Petersilienbutter können Sie auch mehr zubereiten. Stellen Sie sie in Wurstform gerollt kalt und schneiden Sie bei Bedarf Scheiben davon ab. Sie schmeckt auch köstlich zu Fisch. Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

Oliven- oder Pflanzenöl zum Braten

Für die Kräuterbutter die Butter mit Petersilie sowie je 1 Prise Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben, Zitronensaft darüberpressen. Alles mit einer Gabel zerdrücken und zu einer glatten Masse vermischen.

4 Filetsteaks à 175 g (Ribeye oder Lende) FÜR DIE KRÄUTERBUTTER

50 g weiche Butter 10 g krause Petersilie, Blätter fein gehackt ½ Zitrone

Die Menge vierteln, jede Portion in eine runde Plätzchenform drücken, auf einen Teller legen und kalt stellen.

Etwas Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Steaks darin braten.

Für bis zu 2 cm dicke Steaks pro Seite:

2 ¼ Minuten für rare (roh) 3 ¼ Minuten für medium rare (halb­roh) 4 ½ Minuten für medium bis well done (halbdurch bis durch). Für weniger als 2 cm dicke Steaks pro Seite:

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 ½ Minuten für rare (roh) 2 Minuten für medium rare (halb­roh) 2 ¼ Minuten für medium bis well done (halbdurch bis durch) Die nach persönlicher Vorliebe gebratenen Steaks auf einen Teller legen, abdecken und 5 Minuten (aber nicht länger) bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Steaks auf vorgewärmte Teller setzen, jedes Steak zum Servieren mit einer Scheibe Kräuterbutter belegen, die darauf langsam schmilzt. [ tipp des küchenchefs: Um den Gargrad der Steaks zu testen, das Fleisch mit dem Finger eindrücken: Bei rare fühlt es sich weich an, bei medium rare gibt es etwas nach und bei well done fühlt es sich fest an. ]

119

Haggis

H

[ Schafsinnereien im Schafsmagen ] mit Steckrüben-, Speiserüben- & Kartoffelpüree für

20

p e r s o n e n a n l ä s s l i c h e i n e r b u r n s - n i g h t - pa rt y

aggis ist ein herzhafter Pudding aus durchgedrehten Schafsinnereien (Herz, Leber und Lunge), Zwiebeln, Haferflocken, Nierenfett, Gewürzen, Salz und Fond, die man tradi­tionell in einen Schafsmagen füllt; heute werden meist Wursthüllen verwendet. Der Name „hagese“ tauchte 1430 erstmals in England auf, doch gilt Haggis fast als schottisches Nationalgericht. Dies ist vor allem Robert Burns’ Gedicht Address to Haggis zu verdanken, das 1786 in The Caledonian Mercury erschien.

Haggis ist Hauptbestandteil des Burns Supper, das wir jedes Jahr am 25.1. anlässlich von Burns’ Geburtstag auf dem Schloss veranstalten – ein exzellenter Vorwand zum Feiern in der ansonsten trüben Jahreszeit, zumal ich eine schottische Universität besucht habe! Nach einigen Drinks gibt es im Speisezimmer ein offizielles Abendessen. Unter Dudelsackbegleitung wird der Haggis von Küchenchef Paul hereingetragen, und ein alter Freund und Mitstudent aus St. Andrews trägt das namensgebende Gedicht vor.

Ein Haggis ist nur etwas für kühne Köche. Auf jeden Fall muss am Vortag damit begonnen werden. Sehr gut passt dazu eine dunkle, mit gutem Rotwein abgeschmeckte Wild-Jus. Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

1 Lammmagen, küchenfertig und gespült, oder Wursthülle (Schweinedarm)

Für einen großen Haggis den Lammmagen in eine Schüssel Wasser mit 1 Prise Salz legen und 8–10 Stunden oder über Nacht einweichen. Für mehrere kleine Haggis in Wursthülle diesen Schritt weglassen.

je 1 kg Lammleber, Lammherz und Lammlunge 4 große Zwiebeln, fein gewürfelt 250 g feine Haferflocken 250 g getrocknetes, fein zerkleinertes Rindernierenfett 100 ml Zitronensaft (etwa 4 saftige Zitronen) 35 g Cayennepfeffer 50 g Rosmarin, Nadeln abgestreift und fein gehackt 75 g Thymian, Blätter abgezupft und fein gehackt 75 g krause Petersilie, Blätter gehackt 40 g gemahlener Piment 300 ml kalter Wildfond [ siehe Seite 125; falls nicht erhältlich, durch dunklen Fleischfond (Seite 170) oder Hühnerfond (Seite 114) ersetzen ] Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Innereien in einem Topf mit Wasser zugedeckt etwa 2 Stunden köcheln lassen. Die Luft­röhre muss über dem Topfrand nach außen hängen (damit sich die Lunge nicht voll Wasser saugt). Die Innereien abgießen und auskühlen lassen. Durchdrehen oder fein hacken. Mit Zwiebeln, Haferflocken, Rindernierenfett, Zitronensaft, Cayennepfeffer, frischen Kräutern und Piment in eine Schüssel füllen, mit Salz und Pfeffer würzen und gründlich durchkneten. Den Fond unterarbeiten. Für einen großen Haggis die Mischung locker in den Magen füllen. Es muss noch Platz bleiben, damit die Haferflocken quellen können. Die Luft herausdrücken und den Magen mit Küchengarn und Nadel zunähen. Einige Male einstechen, damit die heiße Luft entweichen kann, den „Beutel“ in einen großen Topf sprudelnd kochendes Wasser legen und bei geringer Hitze 3 Stunden köcheln lassen.

grober Senf zum Servieren (nach Geschmack) FÜR DIE PÜREES

je 1 kg Steckrüben, Speiserüben, Kartoffeln, geschält und gewürfelt 250 g Butter

120

Für Haggis-„Würste“ die Mischung in Portionen aufteilen und in die Wursthülle füllen. Nach jeder Portion abbinden. Jede „Wurst“ einstechen, die Kette in einen großen Topf sprudelnd kochenden Wassers legen und 1 ½ Stunden bei reduzierter Hitze köcheln lassen. Für die Pürees die beiden Rübensorten und die Kartoffeln separat weiterverarbeiten: Jede Gemüsesorte etwa 40 Minuten in kochendem Salzwasser sehr weich kochen. Abgießen, etwas abkühlen lassen und mit einem Hand­ rührgerät oder Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter jedes Püree ein Drittel der Butter ziehen. Von jedem Püree 1 Klecks auf jeden Teller setzen und etwas Haggis danebenschöpfen. Wir servieren dies gern mit grobem Senf.

121

Hirschlende à la Highclere

D

mit Fondantkartoffeln, Pastinakenpüree, Wildpilzen & Wacholder-Jus für

6

personen

ie frühesten Aufzeichnungen über den Rotwildpark von Highclere sind etwa 750 Jahre alt. Solche Parks waren ein selbstverständlicher Teil der mittelalterlichen Landschaft adeliger und königlicher Haushalte, da man Hirschfleisch sehr schätzte. Indem man Wildparks und bisweilen sogar ganze Wälder für die Tiere einrichtete und sie gleichzeitig durch grausamste Anti-Wilderei-Gesetze schützte, wurde ihr Fleisch ganzjährig verfügbar.

Die Rotwildzucht von Highclere wird immer noch „gelenkt“, doch sind die Tiere effektiv wild und nicht eingesperrt. So ernähren sie sich natürlich und abwechslungsreich, etwa ohne Antibiotika. Ihr Fleisch ist reich an Eisen und sehr fettarm. Um den Nährwert zu erhalten und das feine Aroma optimal zur Geltung zu bringen, brät unser Küchenchef Paul das Fleisch erst an und gart es dann möglichst langsam. Dadurch wird es butterzart.

Typisch für gute Wildpilze ist ihre sandige Schmutzschicht. Es ist immer besser, diese abzubürsten, als die Pilze zu waschen, auch wenn es länger dauert. Pilzlamellen funktionieren wie Schwämme und saugen Wasser auf, was dem Pilzaroma schadet. Paul empfiehlt, einen kleinen Teigpinsel zu verwenden. Weder er noch ich fühlen uns fachkundig genug, Wildpilze um das Anwesen herum selbst zu sammeln, obwohl zu bestimmten Jahreszeiten sicherlich schöne Mengen zu finden wären. Wir können jedoch Wacholderbeeren sammeln und tun das auch. Ausladende Wacholderbäume wachsen auf dem ganzen Beacon Hill gleich südseitig des Schlosses. Man kann damit nicht nur verschiedene Fleischgerichte wie Schinken, Ente oder Hirsch würzen, sondern auch Gin oder Wodka aromatisieren. Eine Auswahl verschiedener Gemüsesorten ergänzt dieses Gericht hervorragend. Auf Highclere sind wir große Fans von jungem Gemüse wie jungen Karotten und Lauch. Z U TAT E N 

FÜR DIE FONDANTKARTOFFELN

ZUBEREITUNG

50 g Butter

6 große Kartoffeln, geschält

Den Ofen auf 150 °C (Umluft 130 °C) vorheizen

2 EL Olivenöl

200 g gesalzene Butter, zerlassen, und ein gut walnussgroßes Stück zum Anrösten

Für die Fondantkartoffeln die Kartoffeln in gleichmäßige Zylinder schneiden (wir verwenden dafür eine kreisförmige Ausstechform, ähnlich einem Hockey-Puck).

1–1,2 kg küchenfertige Hirschlende (170–200 g pro Person)

Olivenöl zum Braten

1 große Handvoll Thymianzweige

15 g Thymianzweige

6 Knoblauchzehen

15 g Rosmarinzweige

5 Bananenschalotten, fein gewürfelt

½ Knoblauchzehe, zerstoßen

300 g Wildpilze der Saison, geputzt

F Ü R D A S PA S T I N A K E N P Ü R E E

75 ml Madeirawein 12 Wacholderbeeren 1 l dunkler Wildfond [ siehe Seite 125 ] Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

25 g Butter 2 kg Pastinaken, geschält, vom Strunk befreit, in 2 cm große Würfel geschnitten 1 TL Honig aus Highclere (oder ein anderer flüssiger Honig nach Wahl) oder mehr/ weniger nach Geschmack 1 l Vollmilch Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

122

Das kleine Butterstück mit 1 Schuss Öl in einen Topf geben und zerlassen. Thymian, Rosmarin und Knoblauch zugeben. Nacheinander die Kartoffeln einlegen und rundum anrösten. Die Kartoffeln in einer Ofenform mit der zerlassenen Butter übergießen und 1–1 ½ Stunden „im Butterbad“ weich garen, bis sie einer Messerspitze keinen Widerstand mehr bieten. Während der Zubereitung von Pastinaken und Hirschfleisch warm stellen. Für das Pastinakenpüree die Butter in einem großen Topf zerlassen. Die Pastinakenwürfel darin 5 Minuten sanft sautieren (die Butter darf nicht verbrennen). Mit Salz und Pfeffer würzen und den Honig einrühren. Die Pastinaken ständig wenden, da der Honig schnell kara­ mellisiert. Die Milch angießen. 20–25 Minuten köcheln lassen, bis die Pastinaken sehr weich gegart sind.

123

Mit einem Schaumlöffel aus der Milch heben und im Standmixer cremig pürieren. Damit die Masse geschmeidig wird, ein wenig von der Kochmilch zugießen, aber nicht zu viel – die Masse soll ein Püree werden, keine Sauce. Beiseitestellen und warm halten. Die Ofentemperatur auf 180 °C (Umluft 160 °C) erhöhen. Für das Hirschfleisch die Hälfte der Butter mit 1 EL Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Lende einlegen und rundum schön gleichmäßig und dunkel anbraten. Jetzt die Thymian­zweige und den Knoblauch zugeben und die Lende mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Lende mit Thymian und Knoblauch in eine Bratenform umlegen und 20 Minuten im Ofen garen. Herausnehmen, mit Aluminium­ folie abdecken und vor dem Servieren noch 20 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit in der Pfanne, in der das Hirschfleisch angebraten wurde, den Rest von Butter und Öl zerlassen. Die Schalotten und Wildpilze zugeben. Bei mittelstarker Hitze etwa 3 Minuten dünsten, bis beides durchgegart ist. Beiseitestellen. Madeira und Wacholderbeeren in den Topf geben und auf die Hälfte einköcheln. Den Wildfond zugießen und die Jus bis zu 15 Minuten weiterköcheln, bis sie reduziert und „klebrig“ ist.

124

Zum Servieren je 1 Kartoffel in die Mitte der Teller setzen. Die Hirschlende mit einem scharfen Messer in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden und dazu anrichten. Etwas Pastinakenpüree danebensetzen und die Wildpilze über dem Gericht verteilen. Zum Schluss mit der Wacholder-Jus beträufeln.

Venaison Braisée à la Forestière

WILDFOND für

[ Geschmortes Hirschfleisch nach Förster-Art ] für

6

personen

Hirsch- oder Hähnchenfleisch à la Forestière sollte immer Pilze beinhalten, aber auch Zutaten, die man im Wald finden kann, wie der Name andeutet. Wacholderbeeren und Kräuter wie Thymian machen das Gericht hier noch interessanter und aromatischer. ZUBEREITUNG

100 ml Olivenöl

Den Ofen auf 150 °C (Umluft 130 °C) vorheizen.

2–3 Zwiebeln, fein gehackt 1 kg ausgelöste Hirschschulter oder -keule, in 2,5-cm-Würfel geschnitten 2 EL Weizenmehl, mit Salz und Pfeffer gewürzt 2 Stangen Staudensellerie, fein gehackt 300 g gemischte Pilze der Saison, geputzt und geviertelt 250 ml Rotwein 1 l Rinderbrühe aus qualitativ guten Rinderbrühwürfeln 3 Wacholderbeeren 3 Zweige Thymian 2 Lorbeerblätter 1 EL Rote-Johannisbeeren-Gelee Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer frisches Weißbrot oder Kartoffelpüree zum Servieren

liter

Z U TAT E N 

etwa 1,5 kg verschiedene Knochen, z. B. vom Rind oder Hirsch, oder Fasan-/Rebhuhn-/Birkhuhn-Karkassen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 EL Weizenmehl 2–3 EL Olivenöl 2 rote Zwiebeln, geviertelt

Z U TAT E N 

100 g Butter

1–1,5

Die Hälfte von Öl und Butter bei geringer Hitze in einem Topf erwärmen. Die Zwiebeln zugeben und 15 Minuten sanft anschwitzen, bis sie zu bräunen beginnen. In der Zwischenzeit die Fleisch­ stücke in einer großen Schüssel in dem gewürzten Mehl wenden, sodass sie gleichmäßig bedeckt sind. Den Rest von Butter und Öl in einer großen feuerfesten Kasserole bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Temperatur erhöhen und das Fleisch portionsweise rundum anbräunen (die gebräunten Stücke auf einem Teller zwischenlagern). Wenn das ganze Fleisch angebraten ist, Sellerie und Pilze in dem Topf unter Rühren 3 Minuten anbraten, dann das Hirschfleisch wieder dazugeben. Zwiebeln und Rotwein unterrühren und etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis der Wein auf die Hälfte eingekocht ist. Rinderbrühe, Wacholder, Kräuter und das Rote-Johannisbeeren-Gelee einrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, den Deckel aufsetzen und im Ofen 2 Stunden schmoren. Etwa alle 30 Minuten kontrollieren, ob Brühe nachgegossen werden muss. Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht mit zwei Gabeln zerteilen lässt.

2 Stangen Staudensellerie, in 2–3 größere Stücke geschnitten 2 große Karotten, halbiert 2 oder 3 ganze, ungeschälte Knoblauchzehen gemischte Kräuter (einige frische Zweige Thymian, Majoran, Rosmarin und/oder Petersilie machen sich gut) 1 Lorbeerblatt 250 ml Portwein ZUBEREITUNG

Den Ofen auf 200 C° (Umluft 180 C°) vorheizen. Knochen auf einem Backblech verteilen. Reichlich schwarzen Pfeffer darübermahlen und alles mit Mehl bestäuben. Mit Olivenöl beträufeln und 45 Minuten im Ofen goldgelb rösten. In der Zwischenzeit Gemüse und Knoblauch auf ein zweites Blech legen. Ebenfalls pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Nach der halben Röstzeit der Knochen das Blech ebenfalls in den Ofen schieben. Das Gemüse etwa 20 Minuten rösten. Die Bleche aus dem Ofen nehmen. Knochen und Gemüse in einen großen Suppentopf kippen (ich schabe auch den Bratensaft von den Blechen mit hinein, wenn er nicht verbrannt ist). Kräuter, Lorbeer und Portwein zugeben, die Knochen mit Wasser bedecken, sodass der Topf fast voll ist. Den Topfinhalt aufkochen und bei geringerer Hitze mindestens 4 Stunden köcheln lassen. Während der ersten 2 Stunden muss er relativ voll bleiben, daher eventuell von Zeit zu Zeit Wasser nachgießen. Nicht umrühren. Knochen und Gemüse müssen nicht unbedingt vor dem Kochen geröstet werden, doch der Fond bekommt dadurch ein intensiveres Aroma und eine dunklere Farbe. Nach dem Kochen das Fett von der Oberfläche des Fonds schöpfen und ihn durch ein feines Sieb abseihen. Paul, der Küchenchef, lässt den Topf den ganzen Tag köcheln, ich meist nur den Nachmittag lang. Den erkalteten Fond in den Kühlschrank stellen; er hält 2–3 Tage. Oder in Plastikbehältern bis zu 3 Monate tiefkühlen.

Frisch gebackenes Weißbrot oder Kartoffelpüree schmecken hierzu hervorragend.

125

PORTRÄT

EDDIE HUGHES Parkaufseher

Eines Morgens im Jahr 1957 hackte der vierzehnjährige Eddie Hughes gerade Feuerholz, als ihm der 6. Earl of Carnarvon und sein Bevollmächtigter einen Besuch abstatteten. Lord Carnarvon lobte Eddies Arbeit und sagte, er würde ihm gerne eine dauerhafte Anstellung anbieten. Eddie dachte sich nichts dabei – schließlich hatte er gerade erst die Schule beendet –, aber drei Tage später kehrte der Bevollmächtigte zurück und bot ihm an, bei der Fasanenzucht mitzuarbeiten. Damals waren auf dem Landsitz acht Parkaufse-

Wie in Downton Abbey standen alle Mitarbeiter

her angestellt. Ihr Arbeitstag dauerte von 4 Uhr

immer auf, wenn der Butler die Räume des Perso-

morgens bis zum Einbruch der Nacht. Die alten

nals betrat.

Aufseher waren sehr streng, und als Eddie einmal

Eddie hat für drei Generationen der Familie

nach einem Unfall dachte, er hätte sich eine Rippe

gearbeitet. Er erinnert sich: „Der 6. Earl war ein

angebrochen, hieß es: „Das ist noch lange kein

toller Mann: ein guter Gesprächspartner und echter

Grund, nach Hause zu gehen!“

Gentleman. Ich habe das ganze Land durchquert, um

Wenn nachts die Küken eingesperrt wurden,

Jagdwaffen für ihn zu laden. Der 7. Earl liebte das

mussten die Parkaufseher mit ihren Wellingston-

Leben – er veranstaltete ständig Partys. Einen bes-

Stiefeln achtgeben, dass die Hennen nicht das Gras

seren Arbeitgeber als Geordie [der 8. und gegenwär-

rascheln hörten und Alarm schlugen. Bei Regen

tige Earl] wiederum gibt es nicht, er ist sehr fair und

mussten die Helfer daher in Socken durch das nasse

ehrenhaft, ein reizender Kerl. Ich habe großes Glück

Gras gehen, damit die Küken nicht abhauten!

gehabt. Highclere ist ein schöner Arbeitsplatz, und

Heute hat Eddie selbst zwei Helfer, die sich um

ich kann mir keine bessere Aufgabe vorstellen.“

die Vogeljungen in eigens dafür im Wald errichteten

Eddie wohnt in einem Cottage unter dem Iron-

Schuppen und Verschlägen kümmern.

Age-Fort am Beacon Hill. Er erklärt: „Ich bedaure

Seine Frau lernte Eddie hier auf Highclere

einzig und allein, dass das Ivory Farm Cottage nicht

kennen, wo sie als Dienstmädchen arbeitete. Sie

groß genug ist für größere Feiern. Aber Highclere

kümmerte sich abends um die Damen, bevor sie dem

steht für Tradition. Ich kann mir ein Leben ohne

Butler Robert Taylor im Speisesaal zur Hand ging.

Highclere nicht vorstellen.“

127

128

KÖNIGSHAUS & REICHTUM Ein Besuch des Prince of Wales Dezember 1895 Seine Königliche Hoheit, der Prince of Wales, erhielt die Vornamen Albert zu Ehren seines Vaters und Edward zu Ehren seines Großvaters mütterlicherseits, Prinz Edward, des Herzogs von Kent. Er war mit Königsfamilien in ganz Europa verwandt und der rechtmäßige Thronfolger des zu jener Zeit größten Reiches der Welt. Als ältester Sohn Königin Victorias bestieg er nach ihrem Tod im Jahre 1901 als König Edward VII. den Thron.

1895 war er vierundfünfzig Jahre alt, jedoch hatte ihn seine Mutter noch nie mit Staatsangelegenheiten

betraut. Der Königin gefielen weder sein modischer Lebensstil noch seine Freunde. Die von ihr nach dem Tod ihres geliebten Ehemanns Albert im Jahre 1861 selbst gewählte Isolation hatte der Popularität der Monarchie geschadet und das Wachstum der republikanischen Bewegung gefördert. Diese fasste in Großbritannien nach der Gründung der französischen Dritten Republik 1870 Fuß, und später forderte eine republikanische Versammlung am Trafalgar Square die Absetzung von Königin Victoria.

Der Prince of Wales schuf sich jedoch seine eigene öffentliche Rolle: Er wurde ein geschickter Selbstdarsteller

und forcierte königliche Auftritte in der Öffentlichkeit, sodass das Königshaus bei Untertanen einen hohen Stellenwert einnahm. Er war der Inbegriff eines Märchenprinzen.

Königin Victoria fand ihren Sohn dagegen verschwenderisch und weigerte sich konsequent, die finanzielle

Kontrolle zu lockern. Der Schatzmeister der königlichen Privatschatulle merkte an, dass der Prince of Wales sich selbst nichts versagen könne. Dieser reagierte wie folgt: „Ich habe nichts dagegen, zum ewigen Vater zu beten, aber ich bin wohl der einzige Mann im Land, der unter einer ewigen Mutter zu leiden hat.“ Glücklicherweise haben wohlhabende Freunde wie Alfred de Rothschild den extravaganten und geplagten Prinzen oft diskret unterstützt.

129

links

Almina, 5. Countess of Carnarvon, um 1895. Sie wurde als Almina Victoria Maria Alexandra Wombwell geboren und war die einzige Tochter von Marie Wombwell, geborene Boyer, der französischen Frau des Armeeoffiziers Cap­ tain Frederick Charles Wombwell. Ihr leiblicher Vater war jedoch der Bankier Alfred de Rothschild, der ihr ein beachtliches Vermögen hinterließ. rechts

Alfred de Rothschild (1842–1918). Mit 21 Jahren wurde er Partner bei N. M. Rothschild & Sons am Londoner New­­ Court, wo er von seinem Vater in das Bankgeschäft einge­ führt wurde und wichtige Kontakte zu anderen europäi­ schen Bankhäusern knüpfte. 1868, mit 26 Jahren, wurde Alfred de Rothschild Direktor der Bank of England. ganz rechts

Auszug aus der Eheschließung zwischen Alfred Charles de Rothschild Esquire, Miss­ Almina Wombwell (jetzt Countess of Carnarvon), The Right Honourable George Edward Stanhope Molyneux Earl of Carnarvon, 25. Juni 1895

Sassoons und Ephrussis – viele der großen Finanziers, die neben ihren geistigen Interessen für ihre Kunstkennerschaft bekannt waren. Der Empfang wurde im eleganten Lansdowne House am Berkeley Square gegeben, einem Haus aus dem 18. Jahrhundert, nur eine kurze Kutschfahrt entfernt. Der Blumenschmuck in jedem Zimmer folgte einem eigenen Motto, und das angesagte Gottliebs Orchestra spielte im Salon. Vor der Kirche stand Alminas Mutter Marie neben Alfred

M

de Rothschild. Marie Wombwell war seine langjährige Gefähr

it viel Glanz und Gloria heiratete

tin und lebte zu der Zeit in der Bruton Street im Herzen von



Almina Wombwell, die illegitime

Mayfair in einem Haus, das er ihr überlassen hatte. Rothschild

einzige Tochter von Alfred de Roth-

selbst besaß ein großes Haus in der Nähe, Nr. 1 Seamore Place.

schild, im Juni 1895 George Edward Stan-

Drinnen hingen an goldüberzogenen Wänden Stücke seiner

hope Molyneux Herbert, den 5. Earl of Carnarvon. Sie traf am

fabelhaften Kunstsammlung; sie bildete die Kulisse für exqui-

Arm ihres „Onkels“ Sir George Wombwell an der neben dem

site Dinnerpartys, die er für seine Freunde gab.

Parlament in Westminster stehenden St. Margaret’s Church

Alfred empfing den Prince of Wales regelmäßig zu seinen

ein. Wombwell entstammte einer der angesehensten Familien

Abendgesellschaften, wo Künstler wie die Schauspielerin Lily

der Grafschaft Yorkshire und war ein berühmter Kavallerist,

Langtry und die Opern-Diva Nellie Melba für Unterhaltung

der 1854 am Todesritt der Leichten Brigade im Krimkrieg

sorgten. Diese sang, entgegen ihrer Gewohnheit, für Alfred

teilgenommen hatte. Auf den Kirchenbänken drängte sich die

und seine Gäste auch privat – vielleicht weil sich Alfred um

bessere Gesellschaft, und die Kirche quoll beinahe über vor

ihr Geld kümmerte. Später sollte sie weltweit Begeisterung

herrlichen Blumen.

entfachen: die australische Heldin mit der goldenen Stimme,

Die Liste der Hochzeitsgäste umfasste die gesamte Pro-

die in New York, in der Mailänder Scala und in Covent Garden

minenz, von Lord Rosebery, der gerade als Premierminister

in London von allen geliebt wurde. Wie sein Schwiegervater

zurückgetreten war, bis hin zu seinem Nachfolger Lord Salis-

Alfred de Rothschild liebte der Bräutigam Lord Carnarvon die

bury. Auf der Braut-Seite des Ganges saßen die Rothschilds,

Oper und konnte recht gut Klavier spielen.

130

Für Gäste scheute Alfred keinerlei Mühe,

Lord Carnarvons Schwestern unterstützten seine Part-

angefangen von den Spitzenköchen, den edlen Weinen bis

nerwahl, auch wenn sie sich insgeheim darüber wunderten.

hin zur Qualität des Unterhaltungsprogramms. Er besaß in

Sein Schwager Lord Burghclere stellte fest, dass Almina

seinem Landhaus Halton House ein eigenes Orchester, das er

sehr verliebt in den schneidigen jungen Earl war. Almina war

mit einem diamantüberzogenen Taktstock dirigierte. Einmal

„sehr hübsch, mit makelloser Figur und einer äußerst schma-

ließ er einen Zirkus auftreten, ein andermal spannte er zwei

len Taille“. Sie war winzig, etwas über 1,50 Meter groß, und

Zebras vor einen Wagen. Er unterhielt einen privaten Eisen-

bekannt als „Dresdner Puppe“, immer wunderschön gekleidet

bahnwaggon und seine eigene Feuerwehr.

und mit exquisiten Juwelen geschmückt, die ein Hochzeits­

Lady Dorothy Nevill schrieb in ihren Erinnerungen,

geschenk ihres Vaters waren.

Alfred sei ihrer Ansicht nach „der beste Laienkenner der fran-

Neben der Liebesbeziehung gab es jedoch einen Ehever-

zösischen Kunst des 18. Jahrhunderts von England“. Er war

trag. Die Vereinbarung wurde zwischen Alfred de Rothschild,

ein unersättlicher Sammler, der keine Kosten scheute. Disra-

Almina und Lord Carnarvon getroffen und führte zu einer

eli hatte Seamore Place zum „charmantesten Haus in London“

Mitgift von etwa 500 000 Pfund (circa 30 Millionen Pfund

erklärt, da „die Einrichtung gleichermaßen prachtvoll wie

heutzutage). Vielleicht hatte Lord Carnarvon Jane Austens

geschmackvoll sei“. Alfred stellte im Gegenzug sicher, dass

Sprichwort im Sinn gehabt, dass man niemals wegen des Gel-

Disraeli in Seamore Place einige Suiten bis zum Ende seines

des heiraten sollte, es aber töricht wäre, ohne Geld zu heiraten. Er selbst war alles andere als mittellos, besaß fünf

Lebens zur Verfügung standen. Als Disraeli 1881 starb, war es

Landgüter, Ackerland, Bergwerke und ein Haus in London.

sein lieber Freund Alfred, der den Trauerzug organisierte.

Allerdings reichten die Einnahmen zur Finanzierung seines

Der hochintelligente Alfred wurde bereits mit

Lebensstils nicht mehr aus. Im Zuge des wachsenden globalen

sechsundzwanzig Jahren zu einem der Direktoren der Bank of

Handels mit Weizen aus Amerika hatte sich der Rohstoff-

England ernannt. Dabei war er ein extravaganter Bonvivant,

markt unwiderruflich verändert, und die landwirtschaftlichen

der für eine Konferenz im Ausland einmal von nicht weniger

Einnahmen gingen in England in den folgenden fünfzig Jahren

als vier Kammerdienern begleitet worden sein soll. Seine

weiter zurück. Er hatte bedeutende Schulden angehäuft

eigenwillige Persönlichkeit wurde dadurch vervollständigt,

und Alfred de Rothschild gab ihm freundlicherweise weitere

dass er auch ein notorischer Hypochonder war.

150 000 Pfund zur Lösung seiner „Schwierigkeiten“.

131

Sechs Monate nach der Heirat wollte Alfred

Carnarvon erst zwanzig Jahre alt war, schien sie völlig

die Ankunft Alminas in der Gesellschaft anzeigen. Er lud

unbeeindruckt ob der bevorstehenden Aufgabe, und wirt-

deshalb Seine Königliche Hoheit, den Prince of Wales, zu

schaftliche Überlegungen jedweder Art schienen sie nicht

einer dreitägigen Jagdgesellschaft auf Schloss Highclere ein.

zu kümmern. Mit Zustimmung ihres Vaters hatte sie die

Almina und ihr Vater setzten alles daran, den Besuch des

Wandbehänge und Einrichtung auf Highclere erneuert. Ihr

Prinzen zu einem großen Erfolg werden zu lassen, und die

Vater und ihr Onkel hatten ihre Häuser, Halton House und

freigiebige Almina bestellte von allem zu viel.

Waddesdon, in kürzester Zeit erbaut und alle erforderlichen

Der Dezember 1895 mag rau gewesen sein, und Ausflüge

Handwerker zur Hand. In der Zwischenzeit begleitete Almina

kosteten einige Überwindung, doch die meisten Aktivitäten

im Herbst 1895 ihren Mann auf verschiedene Reisen nach

auf Highclere fanden ohnehin im Inneren statt. Unter der

Schottland und Devon und schaffte es, ungefähr sechzig Mal

fachkundigen Anleitung ihres Vaters bereitete Almina den

mit zur Jagd zu gehen. Lord Carnarvon galt als einer der bes-

Empfang eines der bedeutendsten Männer der Welt vor. Eine

ten Schützen Englands.

solche Veranstaltung erforderte eine genaue Planung. Zudem

Nach der Beratung mit Alminas Ehemann wurde die

befürchtete sie aber auch, dass ihre neuen Verwandten und

Stanhope-Suite – mit Blick Richtung Osten über die Lustgär-

ihr Mann genau beobachten würden, wie – oder ob – sie dem

ten bis zum Tempelzierbau Jackdaw’s Castle – für die beste

bevorstehenden Ereignis gewachsen sein würde.

Schlafzimmersuite befunden. Sofort wurden dunkelrote

Die Vorbereitung für die Jagdgesellschaft hatte kurz

Damastseide für die Wände sowie weitere Stoffe für Vor-

nach ihrer Hochzeit begonnen. Obwohl die neue junge Lady

hänge beschafft. Ein riesiges neues Bett wurde gekauft, ein

132

rechts

Die Stanhope-Suite, in der S.K.H., der Prince of Wales, im Dezember 1895 übernachtete, mit Blick auf den Tempelzierbau, bekannt als Jackdaw’s Castle unten

Die Rechnungsbücher der Countess of Carnarvon für den Besuch des Prince of Wales

prächtiger roter Teppich verlegt, ein schöner Vorleger, eine

tisch das in Leder eingebundene Löschpapier und die daneben

französische Uhr sowie kunstvolle Spiegel und Lampen

liegende Tintenwiege aus Messing. Nichts, was den Komfort

vervollständigten die neue Einrichtung. Die charmanten

und die Bequemlichkeit des Prinzen sicherstellen konnte,

Details der Putzarbeiten an der Decke erhielten eine farbliche

durfte fehlen. Sie hatte sich viel von ihrem Vater und ihrer

Auffrischung. Am Ende befand man den Schlafraum und das

Mutter abgeschaut, aber sie war noch nie selbst Hausherrin

angrenzende Ankleidezimmer als eines Prinzen würdig.

oder für den reibungslosen Ablauf einer eleganten, erfolgrei-

Streatfield, der Haushofmeister, reiste Anfang Dezem-

chen Wochenendgesellschaft verantwortlich gewesen.

ber nach London, um zusätzliche Köche aus dem Savoy zu engagieren und Unmengen an Vorräten und Blumen zu kaufen.

Als sie aus den hohen Fenstern blickte, die

Seine gewohnt ruhige Art und sein Organisationstalent über-

von meterlangen, mit Quasten versehenen dunkelroten

deckten die hektischen Vorbereitungen hinter den Kulissen.

Seidenvorhängen umgeben waren, sah sie die sich entfer-

Er hatte auch dafür gesorgt, dass die Eisenbahnwächter und

nende Wagenkolonne. Ihr Mann saß im ersten Wagen, warm

Polizisten jeder Station zwischen London-Paddington und

eingepackt zum Schutz gegen das windige Dezemberwetter.

Highclere Fasane und Rebhühner als Geschenke erhielten, um

Chefkutscher Brickell fuhr ihn zum Bahnhof von Highclere,

sicherzustellen, dass die Züge pünktlich und die Lieferungen

um den geschätzten Gast in Empfang zu nehmen.

in gutem Zustand ankamen.

Die Kutscher blickten auf die glänzenden Rücken der

Am Nachmittag des 17. Dezember ging Almina über die

Pferde, deren Atem sich in der kalten Luft abzeichnete, als sie

Galerie zur Stanhope-Suite und arrangierte auf dem Schreib-

zügig über die Live-Arch-Brücke zum Diana-Tempel hoch-

133

London Lodge, gebaut 1793 vom 1. Earl of Carnarvon

trabten. Sie passierten den Dunsmere-See, der grau und kalt

Besuch nach der Zufriedenheit des Gastes erkundigt hatte.

dalag, bevor sie durch die Tore der London Lodge hinausfuh-

Der Prince of Wales habe offenbar kurz nachgedacht und

ren und die letzten zwei Meilen zum Bahnhof zurücklegten.

dann mitgeteilt, dass sie es versäumt hätte, Haken für seinen

Brickell konnte noch das Öl am Pferdegeschirr riechen.

Morgenmantel zu besorgen. Die untröstliche Gastgeberin war

Er hatte aufgepasst, dass seine Stalljungen keinen einzigen

beschämt. Almina hatte entsprechende Haken besorgt.

Schmutzfleck übersehen hatten. Das Innere der Kutsche war

Sie kehrte nach unten in den Salon zurück, in dem ein

mit Wolldecken und heißen Ziegelsteinen ausgestattet, damit

Kaminfeuer brannte. Trotz seiner doppelten Höhe wirkte der

auf der Rückfahrt für den Komfort der königlichen Gesell-

im gotischen Stil gebaute Salon warm und einladend. Alminas

schaft gesorgt war. Weitere angemietete Wagen und Pferde-

Vater hatte ihr gerade den höchst außergewöhnlichen neuen

paare folgten, um die übrigen Gäste, darunter die Diener und

Steinwayflügel geschenkt.

Privatdetektive, zu befördern. Es gab Gepäckkutschen für

Der volle Klang des Klaviers war wunderschön. Sie hatte

Koffer und Kisten voller Kleidung für tagsüber, den Nachmit-

schließlich entschieden, es im Salon in sicherer Entfernung

tagstee, das Frühstück und den Abend – die Gäste mussten

vom Kamin aufzustellen. In dessen Nähe standen viele Stühle,

sich in keiner Weise einschränken.

Schreib- und Konsolentische sowie ein wundervoller großer

Der Bahnsteig war so sauber, wie er angesichts der in

Farn, ebenfalls ein Geschenk ihres Vaters.

Südengland tobenden Stürme sein konnte. Jeder wartete

James Veitch & Sons hatte für den Tisch, der weiter

gespannt auf den königlichen Zug.

hinten in der Nähe des Empfangszimmers stand, ein außergewöhnlich großes Blumenarrangement zusammengestellt und

Almina hatte sich davon überzeugt, dass es im

exotische Farne geschickt. Veitch war die wichtigste Gärtnerei

Zimmer ihres Hauptgastes an nichts fehlte. Eine andere Gast-

in England und auf der ganzen Welt. Die Gründer waren John

geberin hatte ihr erzählt, dass sie sich nach einem königlichen

Veitch und sein Sohn James, der sich einen Namen gemacht

134

Das Personal von Highclere, darunter der Kammerdiener

Küchenmädchen, Speisekammermädchen, dem Hall Boy und dem Zim-

Fernside mit Lord Carnarvons Hund und, in der Mitte sitzend,

merjungen des Haushofmeisters. Darüber hinaus gab es Personal in den

die Haushälterin Mrs Bridgeland im makellosen Kleid.

Außenbereichen. Bei Jagdgesellschaften stieg die Zahl der Diener an, da



jeder Gentleman einen Diener und jede Dame eine Zofe mitbrachte.

In dieser Zeit bestand die volle Besetzung des Personals aus min-

destens fünfzig Personen. Die Leitung hatte Haushofmeister Streatfield



inne. Das Personal bestand aus einem Butler, einem Hilfsbutler, vierzehn

ihren Kollegen entgegengebracht wurde. Diese hatten ein Kohlefeuer im

Die Diener auf Highclere waren stolz auf die Gastfreundschaft, die

Dienern, Lady Carnarvons Zofe, dem Kammerherrn, Kammerdienern,

Schlafzimmer, reichliches Essen, und man amüsierten sich in der Frei-

der Haushälterin und Hausmädchen, dem Chefkoch, Küchenhilfen,

zeit, indem man im Speiseraum des Personals um das Klavier tanzte.

hatte, als er in Killerton in Devon als Gärtner für Sir Thomas

wurden. Bald war das knirschende Geräusch von Rädern auf

Dyke Acland arbeitete, den Großvater von Lord Carnarvons

Kies und das vom Windesrauschen halb verschluckte rhyth-

Urgroßmutter Kitty Acland, der 2. Countess of Carnarvon. Die

mische Traben der Pferde zu hören.

Veitches hatten die Royal Horticultural Great Spring Show

Nachdem er abgelegt hatte, kam Seine

gegründet, die später zur Chelsea Flower Show wurde. Diener in dunkelblauen Livrees, Seidenstrümpfen,

Königliche Hoheit in den Salon. Almina machte einen tiefen

schwarz glänzenden Schuhen und mit glänzenden Knöpfen

Knicks. Winifred Burghclere, die neben ihr wartete, tat es

standen bereit, um beim Gepäck der erwarteten Kavalkade

ihr nach. Der Prince of Wales war nicht besonders groß, aber

zu helfen und Tee zu reichen. Die Zimmerliste kannten sie

von „großartigem Umfang“, was von seiner Vorliebe für gutes

auswendig. Streatfield stand groß und gebieterisch da und

Essen zeugte. Er war bekannt für seine Lebensfreude und

leitete seine Mannschaft wie ein Dirigent sein Orchester. Der

konnte, wenn er wollte, ein sehr angenehmer Zeitgenosse sein.

Hall Boy hielt Ausschau, um Bescheid zu geben, sobald die

Lord Carnarvon hatte zur Jagdgesellschaft einige Freunde

Kutschen in der sich herabsenkenden Dämmerung sichtbar

eingeladen, die dem Prince of Wales bekannt waren, aber eher

135

links

Lord und Lady Carnarvon, fotografiert im Jahr ihrer Hochzeit rechts

Der Kronleuchter im Empfangszimmer stammt aus Böhmen und hat 365 Glasstücke

Carnarvons Alter besaßen. Sir Edward und Lady Colebrooke,

Almina führte den Prinzen und den Rest der

Freunde von Winifred, waren beide unkomplizierte und lie-

Gesellschaft zum Empfangszimmer, wo der Tee bereitstand.

benswerte Gäste. Sir Edward war ein liberaler Politiker und

Draußen war es jetzt fast dunkel, und elektrische Beleuchtung

Höfling, ebenso ein weiterer Gast, Earl Howe. Lord Westmor-

sowie Kerzen spendeten Wärme und Licht. Alle Kaminfeuer

land diente später im Northamptonshire-Regiment in Südaf-

brannten an diesem Winternachmittag bereits kräftig. Vor

rika und fungierte wie andere aus der Gruppe als Adjutant von

Kurzem war elektrisches Licht im Schloss eingeführt worden.

König George V. Lancelot Lowther war ein leidenschaftlicher

Dazu hatte man hinter den Ställen ein kleines Haus mit einem

Jäger, der keine Gelegenheit zur Fuchsjagd ausließ.

Wechselstrom-Generator gebaut. Das elektrische Licht stellte

Am nächsten Tag sollte sich Lord Ashburton, ein berühm-

eine enorme Veränderung dar, nicht nur für Lord und Lady

ter Schütze, der Jagdgruppe anschließen. Mr Boulatzell

Carnarvon, sondern auch für alle damit betrauten Diener. Für

gehörte zur russischen Gesandtschaft in London und war,

die Öllampen würde in Kürze kein Personal mehr gebraucht

obgleich er nicht jagte, ein bezaubernder Gesellschafter für

werden, stattdessen würde ein Elektriker-Team bald Vollzeit

die Damen, die er bereitwillig zum Lunch ins Feld begleitete

beschäftigt sein. Das Licht war besser und heller, und die

und mit schier endlosem Gespräch und Klatsch unterhielt.

Hausmädchen mussten nicht mehr gegen den ständigen Ruß ankämpfen. Die Zeitungen titelten, dass US-Präsident Grover

Die Hausgesellschaft bestand aus jungen unterhaltsamen Gästen, wenn diese auch nicht ganz so draufgängerisch waren

Cleveland den Weihnachtsbaum des Weißen Hauses mit Glüh-

wie das „Marlborough House Set“ aus dem Londoner Leben

birnen hatte bestücken lassen.

des Prince of Wales.

Almina zog einen solchen Versuch auch in Betracht, wenn

Die respekteinflößende Lady Dorothy Nevill trat auf

auch nicht mehr in diesem Jahr. Der Empfangsraum war von

ihren Stock gestützt vor, um vor dem Prince of Wales einen

ihr im französischen Stil renoviert worden. Ganz wie ihr

Knicks zu machen. Die renommierte Gärtnerin und Gastge-

Vater war sie eine begeisterte Sammlerin französischer Möbel

berin war wie immer eine elegante Erscheinung. Captain the

und Antiquitäten. Sie hatte einen Aubusson-Teppich, einen

Honourable Sir Seymour Fortescue war der Hofstallmeister

glitzernden Kronleuchter aus Böhmen, Schreibtische, Stühle

des Prince of Wales. Fortescue diente dem Prinzen auch als

und einen riesigen Louis-XV.-Kaminsims aus Marmor gekauft.

Adjutant, als dieser als König Edward VII. herrschte, und

Die Wände wurden wie in Marie Antoinettes Boudoir in

diente auch seinem Sohn, König George V., von 1910 bis 1921.

Versailles mit grüner Seide behängt, ein weiteres Hochzeits-

136

links

Der Ankleideraum. Hier werden heute alte Livreen und Uniformen aufbewahrt. rechts

Heute deckt Butler Luis den Tisch nach präzisen Vorgaben, die seit Generationen auf Highclere gelten.

Korsett zur Betonung der Taille tragen. Jedes ihrer Kleidungsstücke hatte zahlreiche Haken und Schnallen. Die Mieder und Abendkleider besaßen komplizierte Verschlüsse und winzige Knöpfe, sodass es zum An- oder Ausziehen der Fingerfertigkeit der Dienstmädchen bedurfte. Die Jacken besaßen extra­ vagante Keulenärmel, ein Stil, der Alminas Kleidung noch weitere zehn Jahre beeinflusste. Der Mode entsprechend trug sie ihr Haar gelockt und hochgesteckt, was jeden Abend weitere Zeit in Anspruch nahm. Jeder männliche Gast besaß einen eigenen Diener, dessen Aufgabe es war, peinlich genau auf die Kleidung seiner Herrschaft zu achten. Ein letzter prüfender Blick auf die Abendgarderobe sorgte dann dafür, dass der Stoff perfekt lag, die Fliege symmetrisch saß und der Kragen zugeknöpft war. Abends um halb neun ging man zum Dinner. Almina sah mit den exquisiten Diamanten und Smaragden, die ihr Vater geschenk Alfreds. Für Winifred war die Veränderung enorm,

ihr geschenkt hatte, hinreißend aus. Der Prince of Wales, der

gemessen an der eher dezenten Einrichtung während ihrer

es mit der Einhaltung des zeitlichen Ablaufs sehr genau nahm,

Kindheit in Highclere. Aber nun war es Alminas Haus.

betrat die Galerie und ging unverzüglich zur großen Eichen-

Streatfield wies die Diener an, die kleinen Tische und

treppe. Die unten wartenden Gäste wandten sich ihm zu und

Tabletts für den Tee hereinzubringen. Almina hatte vorge-

machten eine Verbeugung oder einen Knicks, bis er die Treppe

schlagen, das kleine blaue Meißner Porzellan zu benutzen.

heruntergekommen war, ihnen freundlich zunickte und bedeu-

Bald danach zogen sich die Gäste zurück, um zu ruhen und

tete, sich wieder aufzurichten. Er registrierte den Schmuck

sich für das Dinner umzuziehen.

und die Abendkleider der Damen. Keine Frau hätte es gewagt, die gleiche Garderobe zweimal zu tragen. Der Prince of Wales,

Die Wochenendgesellschaften erforderten

der als Stilikone galt, hatte entschieden, einen Smoking zu

unzählige Garderoben: für den Morgen, für die Jagd oder den

tragen. Ein Frack hätte eine präzise Abstimmung von Hemd,

Ausritt, für den Nachmittagstee und das Dinner. Die Kleidung

Kragen, Weste, Jacke und Accessoires verlangt. Die Gäste

war luxuriös, aber die Damen mussten ein eng geschnürtes

dürften erfreut gewesen sein, seinem Beispiel gefolgt zu sein.

138

Hatte die erste Herausforderung für Almina

Streatfield hatte die Tische überprüft, jedes Gedeck war perfekt, mit wunderschönem Blumenschmuck und glänzen-

darin bestanden, den Prince of Wales durch interessante

dem Kristallglas und Tafelsilber. An jedem Platz stand eine

Menüfolgen zu erfreuen, galt es nun, während des Dinners die

kleine Menükarte mit der Gangfolge, sodass die Gäste ihren

Konversation in Gang zu halten, damit sich der Prinz einbrin-

Appetit individuell anpassen konnten. Streatfield stand hinter

gen konnte. Er liebte es, Plaudereien zu lauschen, auch wenn

Lady Carnarvon, sodass jede Anordnung geflüstert oder

er selbst kein einfacher Gesprächspartner war. Er konnte vom

unauffällig angedeutet werden konnte. Der damals in Mode

Englischen ins Französische wechseln, was Almina relativ

gekommene Service à la Russe verlangte viele Diener, die die

leicht fiel, da ihre Mutter Halb-Französin war.

Gerichte anreichten, sodass die Gäste wirklich „von vorne bis

Almina und die anderen Gäste empfanden es als Ehre und

hinten“ bedient wurden. Blau gekleidete, gepuderte und eine

Belastung zugleich, sicherzustellen, dass alles korrekt ablief,

Perücke tragende Diener standen hinter den Stühlen, wenn

und selbstverständlich musste man sich davor hüten, die

die Damen sich setzten, und der Prince of Wales saß zur

offenkundige Freundlichkeit des Prinzen mit Vertraulichkeit

Rechten der Gastgeberin.

zu erwidern.

139

links

Nach dem Abendessen genossen die Gentlemen Kartenspiele und einen guten Brandy rechts

Die Jagdgesellschaft mit S.K.H., dem Prince of Wales (Mitte), der mit Lord Carnarvon hinter Almina (Mitte des Fotos, sitzend) steht

Almina zog sich nach dem Essen, wie es Sitte war, mit den Damen ins Empfangszimmer zurück, während ihr Mann mit den Herren im Speisesaal blieb, wo ein kaltes Buffet bereitstand, falls jemand einer weiteren Stärkung bedurfte. Nach dem Abendessen genoss der Prince of Wales ein Glas Napoleon-Brandy sowie eine kleine Zigarre. Er war starker Raucher, und eine Reihe von Zigarren wurde für ihn kreiert und nach ihm benannt. Lange verweilte er jedoch nicht bei Tisch, sondern gesellte sich bald zu den Damen. Lady Nevill saß als gute Gesprächspartnerin auf der ande-

Im Salon waren vorsorglich Kartentische aufgestellt

ren Seite des Prinzen. Sie stellte fest:

worden. Im Billardzimmer brannte das Kaminfeuer. Für die Kartenspiele hatte Alfred Jahrgangschampagner bereitge-

Die wahre Kunst des Gesprächs besteht nicht nur

stellt. Almina wusste, dass der Prince of Wales leidenschaft-

darin, das Richtige an der richtigen Stelle zu sagen,

lich gerne Bridge spielte. Seine Gebote waren oft wagemutig,

sondern auch darin, der Verführung zu widerstehen

aber er konnte schlecht verlieren.

und das Falsche ungesagt zu lassen.

Als der Prinz sich – es war zum Glück nicht allzu spät –

Streatfield hatte im Vorfeld mehrere Flaschen Château

auf sein Zimmer zurückzog, konnte sich der Rest des Haus-

Lafite geöffnet, den einzigen Wein, den der Prince of Wales

haltes zu Bett begeben. Kalte Platten wurden in sein Zimmer

trank. Alfred freute sich, einen seltenen 1875er Jahrgang

gebracht, falls er in der Nacht hungrig würde.

anbieten zu können. Das Château Lafite wurde von seinen

Nun machten sich Streatfield und seine Leute an die

drei Cousins verwaltet, die die jahrhundertealte Produktion

Arbeit, räumten die Tische ab, lüfteten kurz und trugen die

erstklassiger, vollmundiger und köstlicher Bordeauxweine

silbernen Weinkühler und Leuchter bis zum folgenden Abend

fortführten. Das Dinner endete mit Eiscreme à la Napolitaine,

zurück in den Tresor. Das Silberbesteck wurde gewaschen und

einer Mode, die über den Atlantik nach England kam. Sie

poliert, bevor schließlich ein längerer Tisch für das Frühstück

stammte von italienischen Immigranten aus New York, wo

eingedeckt wurde und die Bediensteten zu Bett gehen konnten.

amerikanische Hersteller begonnen hatten, Kühlschränke zu entwickeln. Highclere nutzte seit Generationen ein Eishaus.

Pünktlich um 8 Uhr am nächsten Morgen

Dort lagerte im Winter gesammeltes Eis. Bald sollten in der

erschienen die Herren in warmer Jagdkleidung aus Tweed

Küche aber auch die moderneren Geräte Einzug halten.

und Gamaschen im Speisesaal. Sie genossen ein herzhaftes

140

Frühstück aus Eiern, Fleisch aus Konserven, Wildpastete,

Aufgabe, die in jenen Tagen ernst genommen wurde. Ange-

Schinken, Zunge, gefüllten Nieren, gegrillten Pilzen, Bück-

sichts des unfreundlichen Wetters wollten sie die Jäger zur

lingen mit Toast, Tee, Kaffee, heißem Kakao und sogar Bier,

Mittagszeit treffen. Almina griff nicht selbst zur Waffe, aber

bevor sie sich in der Vorhalle versammelten, um zur heutigen

einige Frauen fingen in den 1890er-Jahren an, diesen Sport zu

Jagd aufzubrechen. Der Prince of Wales trug Tweed und eine

treiben. Die Herzogin von Bedford und Mrs Willie James, eine

Norfolk-Jacke, die für das Schießen genügend Bewegungsfrei-

der großen Gastgeberinnen jener Zeit, waren als gute Schüt-

heit ließ, sowie eine Weste, deren unterster Knopf vermutlich

zinnen bekannt. Königin Victoria empfand solche Aktivitäten

wegen seines Bauchumfangs offen stand, was allgemeine

verständlicherweise als „sehr schnell“ und unbefriedigend.

Mode wurde, sowie einen Homburger.

Die Schützen machten sich zunächst zu den

Wehe dem, der die vorgeschriebene Kleiderordnung verletzte. Offenbar hatte der Prinz den Premierminister, Lord

Feldern und Wäldern von Biggs und Warrens westlich des

Salisbury, eines Morgens wegen dessen unangemessener Klei-

Schlosses auf. Jeder Gentleman schoss üblicherweise mit

dung gerügt. Obwohl dieser tief in einer internationalen Krise

zwei Waffen, wofür die Hilfe von zwei Ladern und einem

steckte, antwortete er wie immer taktvoll, es sei morgens

jungen Burschen nötig war. Henry Maber, der Oberste Park­

noch dunkel gewesen und … „mein Verstand muss von etwas

aufseher, hatte viele Treiber engagiert und stellte sicher,

weniger Wichtigem besetzt gewesen sein“.

dass alle in einer Reihe blieben. Zu dieser Jahreszeit setzten

Die Damen nahmen das Frühstück im Bett ein, mit etwas

Maber und die anderen Aufseher am Tag Landarbeiter und

Porridge und Toast auf hübschem Porzellangeschirr und Früh-

Gärtner ein. Sie hatten bereits beim ersten Treiben flankiert.

stücktabletts. Die Stunde nach dem Frühstück, wenn sich die

Ältere erfahrene, aber vielleicht weniger flinke Treiber stan-

Herren auf der Jagd befanden, war eine ausgezeichnete Zeit,

den am Waldrand, um die weißen Fahnen zu heben, wenn das

um miteinander zu plaudern oder Briefe zu schreiben, eine

Treiben vorrückte.

141

ROYALTY & RICHES

Lord Ashburton, Lord Carnarvon, Prince Victor Duleep Singh, Prince Frederick Duleep Singh und Mr A. B. Portman vor dem Schlosseingang

Die Treiben des Tages waren von Lord

of Wales selbst. Seiner Figur und seinem Temperament kam

Carnarvon und seinem Obersten Parkaufseher mit militäri-

diese Art der Jagd besonders entgegen. Anstatt über die Felder

scher Präzision geplant worden. Niemand hatte sich in den

zu jagen oder zu Fuß zu gehen, konnte er einen herrlichen

letzten Tagen in den Feldern und Wäldern aufhalten dürfen.

Sporttag genießen, ohne sich zu viel bewegen zu müssen.

Mit Lord Ashburton, einem guten Beobachter und Schüt-

Highclere war für Sportjagden bestens geeignet, und Lord

zen, gab es immer heftiges Geplänkel über die Frage, wo der

Carnarvon war zusammen mit Lord de Grey, Lord Walsingham,

Gastgeber die Schützen und Treiber am besten platzieren

Prince Victor Duleep Singh, dessen Bruder Prince Frederick

sollte. Der Prince of Wales bevorzugte niedrig fliegende Fasa-

Duleep Singh und Lord Ashburton einer der besten Schützen.

nenschwärme, um einen Vogel genau ins Visier nehmen zu

Prince Victor Duleep Singh blieb ein enger Freund von Lord

können. Die anderen versuchten, Vögel, die in der Nähe des

Carnarvon und wurde Pate seines Sohnes.

Prinzen flogen, zu meiden und zu verhindern, dass in seiner

Ein weiterer Grund für die Entstehung der Treibjagden

Nähe welche herabfielen.

waren Innovationen bei den Waffen. Das Aufkommen der

Während der letzten fünfzehn Jahre hatte sich die

Hinterlader in den 1850er-Jahren, hammerloser Waffen und

traditionelle englische Auffassung von der Jagd grundlegend

später Auswerfern erlaubte ein gleichmäßiges und regel-

geändert. Anstatt mit Hunden durch den Wald zu pirschen

mäßiges Schießen. In den 1880er-Jahren wurde rauchloses

und Fasane oder Rebhühner aufzustöbern, waren die großen

Schießpulver erfunden – das bis dahin verwendete Schwarz-

Landgüter jetzt für Treibjagden ausgelegt. Einer der Verant-

pulver war unzuverlässig, verdeckte die Sicht und bremste so

wortlichen für diese Entwicklung war tatsächlich der Prince

wettkampffähige Schützen wie Lord de Grey aus.

142

December 1895

Die Maber-Dynastie: Parkaufseher auf Highclere

Der 6. Earl of Carnarvon schrieb diesen gefühlvollen Nachruf auf Charles Maber (1891–1972), den Nachfolger von Henry Maber [links], der zur Zeit des Besuchs des Prince of Wales gedient hatte: Charles kam aus einer langen Reihe von passionierten Wildhütern; sein Vater, Henry Maber, war ein großartiger Mann, und als mein Vater unter ihm arbeitete, war ich gerne in seiner Gesellschaft.

Charles übernahm seine Stelle 1923 und erfüllte trotz einer

im Ersten Weltkrieg erlittenen Gasvergiftung seine Aufgaben wunderbar, zumal Wildhüter damals täglich viele Meilen zu Fuß gingen und höchstens über ein Fahrrad als Transportmittel verfügten. Wir hatten in fünfzig Jahren nie eine Meinungsverschiedenheit, und ich lernte viel von ihm über Wildtiere. Drei Generationen der Mabers haben auf Highclere gelebt und



gearbeitet. Der Oberste Wildhüter hatte eine wichtige Stellung;

Weltkrieg diente er dem Landwirtschaftsministerium oft als

er erhielt ein eigenes Haus, ein kleines kräftiges Pferd und die

Berater – angesichts der vielen Probleme bezüglich der Erhal-

Oberaufsicht über fünfundzwanzig Hüter. Sie trugen eigene, vom

tung des Wilds und der nationalen Lebensmittelproduktion.

ortsansässigen Schneider Dodds gefertigte Tweed-Uniformen.

Alle, die ihn kannten, respektierten und mochten ihn sehr.

143

Er war der Churchill seines Berufszweigs. Im Zweiten

Buch über den Wildbestand, Schloss Highclere, Dez. 1895. Hier wurde festgehalten, wie viele Fasane, Rebhühner, Hasen und Kaninchen in der Jagdsaison von wem geschossen wurden.

Das Mittagessen fand auf dem Feld in einer

Das Dinner war ebenso umfangreich und

Schutzhütte statt, die einen gewissen Schutz vor Wind und

exquisit wie am Abend zuvor. Eine wahre Flut an Gerichten

Wetter bot. Almina reiste mit den Damen in einer Kalesche

wurde auf Silbertabletts serviert. „Seit Nero hat man kein

an. Es bestand aus fünf Gängen, die zügig serviert werden

derartiges Faible für Essen mehr erlebt“, bemerkte Harold

mussten, da es früh dunkel wurde. Da der Prince of Wales

Nicolson in seinen Tagebüchern. Man begann mit Suppen und

eine Vorliebe für Austern besaß, ließ Almina sie als ersten

Fischgerichten, es folgte eine Zusammenstellung aus süßen

Gang servieren. Wieder gab es Jahrgangs­champagner, obwohl

und herzhaften Gerichten, zart zubereitetes Gemüse, dann

der Prinz mittags keinen Alkohol trank.

Fleisch und schließlich Obst und Eiskrem. Die Köche waren

Der Sporttag war ein voller Erfolg. Die Ausbeute betrug

damit beschäftigt, mit zart garnierten Gelees Kunstwerke zu

ein Rebhuhn, 855 Fasane und 2188 Kaninchen, bevor die

schaffen, während die Braten vorsichtig über Korridore und

Gesellschaft um 16 Uhr zum Tee ins Schloss zurückkehrte.

Hintertreppen in den Speisesaal getragen wurden.

Almina und die Damen gingen schnell nach oben, um ihre

Der Prince von Wales war in der Regel gutmütig und

Kleider zu wechseln, aber als sie zurückkamen, hatten sich

rücksichtsvoll, wollte aber nach dem Essen amüsiert wer-

einige Herren erschöpft zurückgezogen und wurden erst

den, sodass Almina ein kleines Konzert und Unterhaltung

beim Abendessen wieder gesehen. Die Jagd war anstrengend,

organisiert hatte. Er hatte zwar aufgehört zu tanzen, liebte

nicht zuletzt wegen des ohrenbetäubenden Lärms der vielen

aber Oper und Musik. Die Bibliothek hatte man bestuhlt, weil

Schüsse, sodass starke Kopfschmerzen eine häufige Begleiter-

Almina auf Empfehlung ihres Vaters die vom Prinzen bevor-

scheinung waren.

zugte Theateragentur Ashton’s engagiert hatte.

144

145

Autos für die Rückfahrt zum Bahnhof nach einem Wochenende auf Highclere

Gemessen an den Vorbereitungen war der Besuch des Prinzen sehr schnell vergangen. Am letzten Tag wurde das Frühstück wieder im Speisesaal serviert. Angeboten wurden Porridge, gefüllte Nieren, Lammkoteletts, Omelettes und Kedgeree. Daneben standen kalter Schinken und Fasan, Toast, Marmelade sowie Tee, Kakao und Kaffee. Das Frühstück wurde in aller Ruhe eingenommen, sodass die Damen bereits angekleidet im Salon warteten, um sich vom Prinzen zu verabschieden. Das Gästebuch wurde für alle Gäste ausgelegt. Streatfield stand an der Haustür, und die Diener stellten sich draußen auf, als die Kutschen für die Fahrt zum Bahnhof von Highclere vorfuhren, von wo aus es mit dem königlichen Zug nach London ging. Die Köche und Angestellten aus dem Funktionstrakt blieben unsichtbar. Die Hausmädchen waren im obersten Stock

George Ashton betrieb die Ashton’s Drawing-room Entertainment Agency, die Künstler für Empfänge, Dinnerpartys

ans Fenster geeilt, um einen letzten Blick auf den Prinzen zu

etc. anbot. Er bewarb seine Dienste als „Spezialbeauftrag-

erhaschen. Später kamen sie im Bedienstetenbereich in den

ter Ihrer Königlichen Hoheit des Prince und der Princess of

Genuss von Streatfields ausführlichen Schilderungen.

Wales“. Almina konnte zwischen Ashtons Blauer Ungarischer Band, Yvette Guilbert oder einer neapolitanischen Truppe aus

NACHTRAG

Mandoline- und Gitarrenspielern wählen. Carnarvon saß weiter hinten neben seiner Schwester Winifred. Nach dem Tod ihrer Mutter, als sie erst neun und

E

zehn Jahre alt waren, hatten sie immer zusammengehalten. Nichtsdestotrotz schenkte Lord Carnarvon seiner neuen jungen Frau, die neben ihrem vornehmen Gast in der ersten

in paar Tage danach brachen die Carnarvons nach Halton House auf, um mit Alfred de

Rothschild Weihnachten zu verbringen. Dessen Freundschaft

Reihe saß, sein volles Vertrauen. Sie hatte in der Tat eine

mit dem Prince of Wales dauerte fort, während der Prinz

überaus erfolgreiche Gesellschaft organisiert.

Thronfolger blieb, zu einer Zeit, als seine jüngeren Cousins bereits Kaiser von Deutschland beziehungsweise Zar von

Nach der Musik war der Ehrengast heiter

Russland waren. Bis der Prince of Wales als Edward VII. den

gestimmt, und das Gespräch kam auf Pferde und Rennen. Es

Thron bestieg, sollte es noch fünf Jahre dauern.

war ein erfolgreiches Jahr für den Prinzen gewesen. Er hatte

1896 gewann Persimmon das Derby sowie andere bedeu-

das zweijährige Rennpferd Persimmon gezüchtet, das in den

tende Rennen. Das Vermögen des Prince of Wales und seine

folgenden Jahren sieben prestigeträchtige Rennen gewann.

Fähigkeit, das Leben zu genießen, blieben unverändert.

Das Preisgeld belief sich auf circa 35 000 Pfund, bevor es als

Alminas Rothschild-Erbe trug wesentlich dazu bei, dass

Zuchthengst Karriere machte und seinem Besitzer weitere

Highclere in den kommenden fünfzig Jahren fortbestehen

Einnahmen bescherte.

konnte.

146

EIN GRAND DINNER ~ 1895 Huîtres (Austern)

p o tag e s



Consommé clair (Klare Kraftbrühe)



Cock-a-leekie (Hühnersuppe mit Lauch)



poissons



Saumon Grillé aux câpres (Lachs in Kapernsauce)



S. 176

S. 72

Sole à la Dugléré (Rotzunge nach Art von Dugléré) S. 62



Filets de merlans frits (Gebratene Wittlingfilets)



entrées



Timbale à la Milanese (Pastete nach Milaneser Art)



Ris de veau panés (Paniertes Kalbsbries)



Soufflé de volaille (Geflügel-Soufflé)



relevés



Aloyau de boeuf rôti (Lendenbraten vom Rind)



Le gigot de mouton avec sauce piquante



(Schafskeule mit pikanter Sauce)



rôts



Perdreaux à la Highclere (Rebhühner)

S. 112

widerzuspiegeln. Sie demonstrierten die Virtuosität der Köche



Oie Rôtie (Gänsebraten)

S. 109

und das Organisationstalent der Gastgeberin. Dabei folgten sie



Pommes Anna (Kartoffeln „Anna“)

S. 112

dem Ablauf, den man aus dem vorherigen Jahrhundert kannte:



Venaison Braisée à la Forestière (Hirschfleisch)

S. 125

p o tag e s



EIN WORT ZU MENÜS

M

enüs auf Highclere Castle waren darauf ausgelegt, das Ansehen des Hauses und seiner Besitzer

Suppen



poissons

Fischgerichte

S. 118

avec Salade de Choux-Fleurs (mit Blumenkohlsalat) S. 169 entremets



Artichauts de Jérusalem à la Crème (Topinambur) S. 169



Compôte de Poires à la Chantilly (Portweinbirnen) S. 231

Profiteroles au chocolat (Windbeutel mit Schokoglasur)

entrées

früher „gemischte Zwischengerichte“ genannt relevés

gehaltvollere Entrées, Fleischgerichte rôts

Braten entremets



Rissoles au fromage (Käsetäschchen)



Glace à la Napolitaine (Fürst-Pückler-Eis)



buffet



Kaltes Roastbeef



Heißes und kaltes gebratenes Geflügel

Zunge

Süßspeisen oder fein zubereitetes Gemüse als Abschluss oder Zwischengang



147

Kalter Rindfleischsalat

148

RUNDGANG

Das

EMPFANGSZIMMER Das Empfangszimmer spiegelt den Stil und Geschmack von Almina, der 5. Countess of Carnarvon wider. Ihr Vater gab ihr feine türkisfarbene Seide, um die Wände dieses charmanten, nach Süden ausgerichteten Raumes zu verkleiden. Nachdem die ursprüngliche Seide verblasst und brüchig geworden war, wurde sie 1999 in möglichst ähnlicher Farbe erneuert. Neorokoko war zu Alminas Zeit ein sehr modischer, dekorativer Stil, und sie stattete den Raum mit exquisiten französischen Möbeln und Sammlerstücken aus, von denen einige noch vorhanden sind. Der böhmische Kristall-Kronleuchter aus dem 18. Jahrhundert besteht aus 365 Glas­ teilen. Der französische Marmorkamin mit dem Kaminsims weist einen völlig anderen Stil auf als die Kamine in den anderen Prunkgemächern, und angesichts seiner Größe ist es mir nach wie vor rätselhaft, wie er transportiert und eingebaut werden konnte. Der schwarz lackierte Steinway-Konzertflügel steht schräg in einer Ecke des Raumes, und nach ein paar Gläsern Champagner lassen sich die Gäste oft dazu hinreißen, darauf zu spielen. An einem Silvesterabend zog sich meine Schwester Penny, eine versierte Pianistin, früh zurück und ließ ihre Noten bei ihren Freunden liegen, die sich Stück für Stück durch einige bekannte Lieder kämpften. Wenn sie heute gespielt werden, muss ich immer noch schmunzeln. Eine Freundin lachte damals Tränen über die unsägliche Aufführung – ein unvergesslicher Abend.

149

150

151

152

153

155

PORTRÄT

PAT WITHERS Malerin & Dekorateurin An einem Frühlingsmorgen des Jahres 1960 kam Miss Stubbings, Lord Carnarvons Bevollmächtigte, zu den Ivory Farm Cottages und fragte, ob Pat und ihr Vater die Fenster der Schlossfassade streichen möchten. Beide hatten das Schloss noch nie gesehen und staunten nicht schlecht, als sie zum ersten Mal davorstanden. Pat erinnert sich noch gut an Miss Stubbings Versicherungen, es sei nicht besonders schwierig, da alle Fenster nach innen öffneten, außer natürlich den obersten kleinen quadratischen Fenstern, die gar nicht zu öffnen waren. Pat erinnert sich besonders gerne daran, wie Lord und

seines Hobbys in Schwierigkeiten: Am Morgen seiner

Lady Carnarvon (die Eltern des gegenwärtigen Earls)

Hochzeit fand er auf einem Apfelbaum nicht weit vom

sie 1989, als das Schloss erstmals der Öffentlichkeit

Haus seiner Mutter einen Bienenschwarm und ließ

zugänglich gemacht wurde, der Queen vorstellten. Pat

sich dazu hinreißen, ihn einzufangen.

war zunächst davon abgeschreckt, dass zur Eröffnung

Pats Hobby ist die Frettchenhaltung. Derzeit sind

800 Besucher erwartet wurden, aber dann ließ sie sich

es etwa zwanzig, sie heißen unter anderem Gert, Daisy,

doch dazu überreden, hinzugehen. Stan, der Möbelres­

Elsie, Doris, Boris, Sam und Crackers.

taurator, stand neben ihr, als sie die Königin auf sich

Pat hat jetzt für drei Generationen der Carnarvons

zukommen sah. Stan konnte gerade noch Pats große

gearbeitet und neben dem Streichen viele andere Gele-

Handtasche verschwinden lassen, in der Hoffnung, das

genheitsjobs gehabt. Sie liebt es, auf Zehenspitzen die

unbezahlbare Porzellan hinter ihnen nicht zu zerschla-

steinerne Dienstbotentreppe im Schloss hochzugehen,

gen. Die Königin sagte, sie habe gehört, dass Pat das

um durch die Balustrade der Galerie dem Tanz unten

Schloss dreimal gestrichen habe und es vielleicht ein

im Salon zuzusehen. Sie sagt: „Nettere Arbeitgeber als

viertes Mal streichen würde, worauf Pat ihr antwortete,

die Carnarvons gibt es nicht.“

dass sie bis dahin wohl einen Gehwagen bräuchte. Lord

Pat zufolge war jeder der drei Earls ganz anders

Carnarvon ging gleich darauf ein, wollte ihr helfen,

und absolut brillant. Der 6. Earl nannte jede Frau

einen zu besorgen und ihn zu schieben.

„meine Liebe“ und jeden Mann „mein Freund“. Doch

Ihren Mann Mike lernte Pat in der Nähe von

den heutigen Earl liebt Pat ganz besonders, weil sie ihn

Highclere beim Tanz kennen. Sie hatte gerade ihren

seit seiner Geburt kennt. Sie hat keinen Lieblingsplatz

Vater verloren und war von ihrem Verlobten versetzt

auf dem Anwesen; es gibt jeden Tag etwas Neues oder

worden. Mike fiel in seinem Anzug auf wie ein bunter

Schönes zu sehen. „Ich liebe es, hier zu arbeiten, sonst

Pudel, da alle anderen Jeans trugen. Sie heirateten

wäre ich schon längst gegangen.“ Sie glaubt, dass sie

1973 in der Kirche von Highclere. Mikes Hobby ist die

am längsten von allen hier arbeitet, sogar noch länger

Bienenhaltung, und heute sammelt er auf dem Landsitz

als Eddie Hughes, der Parkaufseher, mit dem sie die

den Honig, der in der Küche verwendet und im Sou-

Schulbank teilte.

venirladen verkauft wird. Gelegentlich gerät er wegen

Pat streicht das Schloss noch heute.

157

GEMÜSE, SUPPEN & HERZHAFTES

Risotto mit Erbsen & Minze für

6

GEMÜSEFOND

personen

für

Risottoreis ist eine vorzügliche Reserve in Speisekammer oder Vorratsschrank. Das ungewöhnliche, farbenfrohe Geheimnis dieses Gerichts liegt in dem Mus aus Gartenerbsen, mit dem unser Küchenchef Paul ihm seine leuchtende Farbe gibt.

2

liter

Z U TAT E N 

50 ml Pflanzenöl 200 g Stangensellerie, gewürfelt

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

400 g gefrorene Gartenerbsen (oder 1 kg frische Erbsenschoten, enthülst) und 100 g gefrorene oder enthülste frische, gegarte Erbsen zum Servieren

Für das Erbsenmus die 400 g Erbsen mit etwa 400 ml Gemüsefond im Standmixer pürieren, dann durch ein Sieb streichen.

200 g Zwiebeln, gewürfelt

Das Püree in einen großen Topf umgießen und mit dem restlichen Fond verdünnen. Sie brauchen etwa 1,75 Liter der leuchtend grünen Brühe mit Erbsenaroma. Bei sehr schwacher Hitze warm halten.

200 g Lauch, in feine Ringe geschnitten

1,75 l guter Gemüsefond (vorzugsweise selbst gemacht) [ siehe rechts ] 100 g Butter 1 große Zwiebel, gewürfelt 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 400 g Risottoreis (z. B. Arborio) 1 Lorbeerblatt 100 ml Weißwein 50 g geriebener Parmesan und Parmesan­ späne zum Garnieren (nach Belieben) 1–2 EL fein gehackte frische Minze (nur die zarten Blattspitzen) Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer fein abgeriebene unbehandelte Zitronenschale zum Garnieren Crème fraîche zum Servieren (nach Belieben)

1 Fenchelknolle, gewürfelt

Die Butter in einem Topf bei geringer Hitze zerlassen. Die Zwiebel darin 2–3 Minuten andünsten. Den Knoblauch zugeben und 2–3 Minuten mitdünsten, bis die Zwiebel weich und glasig, aber noch nicht braun ist. Den Reis einrieseln lassen. Das Lorbeerblatt zugeben und den Reis 1–2 Minuten im Öl wenden. Den Weißwein angießen und halb einkochen lassen. Nach und nach den heißen Erbsenfond zugießen. Erst dann wieder Flüssigkeit zugeben, wenn die vorherige eingekocht ist. Den Risotto in 15–18 Minuten al dente kochen (eventuell bleibt etwas Brühe übrig). Das Lorbeerblatt entfernen. Den geriebenen Parmesan unterrühren. Zum Schluss die ganzen Erbsen mit der Minze unterziehen. Den Risotto vom Herd nehmen, salzen und pfeffern. Jede Portion mit Zitronenschale garnieren. Nach Wunsch 1 Klecks Crème fraîche daraufsetzen und mit gehobeltem Parmesan garnieren.

160

200 g Karotten, gewürfelt

2 EL Tomatenpüree 2 Lorbeerblätter 10 schwarze Pfefferkörner 1 Bund (50 g) Rosmarinzweige 1 Bund (50 g) Thymianzweige 2 Zweige Estragon 8 Knoblauchzehen (ganz) 4 l kaltes Wasser ZUBEREITUNG

Das Pflanzenöl in einem sehr großen Topf erhitzen. Das Gemüse zugeben und 5 Minuten andünsten. Tomatenpüree, Gewürze, Kräuter und das Wasser unterrühren. 2 Stunden ohne Deckel köcheln. Den Schaum an der Oberfläche regelmäßig abschöpfen. Wenn der Fond auf die Hälfte eingekocht ist, die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen großen Topf abseihen und sprudelnd aufkochen. Nochmals 20 Minuten einkochen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und kühl stellen. Der Fond hält im Kühlschrank bis zu 1 Woche, kann aber auch eingefroren werden.

Risotto mit Erbsen & Minze

»

161

Ofengeröstete Bete-Knollen

W

für

6

personen

ir ziehen Bete-Knollen im Gemüse­ garten aus Samen. Innerhalb von drei Monaten wachsen sie auf Golf- oder Tennisball-Größe – perfekt zum Ernten. Sie werden seit über 1000 Jahren in der Küche eingesetzt. Bete-Knollen sollen den Entgiftungsprozess der Leber anregen, dank ihres Betacyanin-Gehalts Krebs vorbeugen und sogar das Herz stärken. Ob das wahr ist oder nicht, in jedem Fall enthalten alle Bete-Sorten wenig Fett und sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen.

Trotzdem genießen die Knollen unter den Gemüsesorten auch heute noch geringes Ansehen; vielen Menschen schmecken sie gar nicht. Ich persönlich zähle sie zu meinen Favoriten. Sie machen sich köstlich in Suppen (etwa Borschtsch) und lassen sich völlig unkompliziert im Ofen rösten, wie hier. Es macht Spaß, wenn man verschiedenfarbige Sorten kombiniert. Man darf sie allerdings nicht zusammen kochen, sonst verlaufen die Farben und die optische Wirkung geht verloren.

Z U TAT E N 

Z U B E R E I T U N G 

50 g Butter

Den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.

50 ml Olivenöl

Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Vom Herd nehmen und die Kräuter mit dem Knoblauch unterrühren. Auf drei Schüsseln aufteilen.

3 Zweige Rosmarin, Nadeln gehackt 6 Zweige Thymian, Blättchen gehackt

Wenn Sie die Hände nicht verfärben wollen, nun mit Gummihandschuhen weiterarbeiten. Die Gelbe-Bete-Knollen in eine der Schüsseln mit der Knoblauch-Kräuter-Mischung geben und damit vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die anderen Bete-Sorten ebenso verarbeiten. Die gewürzten Stücke auf einem Backblech verteilen.

3 Knoblauchzehen, gehackt 200 g Gelbe-Bete-Knollen („Golden“), geschält und in Spalten 200 g Ringelbete-Knollen („Chioggia Rote Bete“), geschält und in Spalten 200 g Rote-Bete-Knollen, geschält und in Spalten

Im Ofen rösten, bis das Gemüse gar ist, je nach Größe der Stücke bis zu 45 Minuten. Nach 20  Minuten wenden, damit die Stücke gleichmäßiger garen. Aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen und genießen!

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Bete-Knollen schmecken köstlich zu Rinder- oder Hirschbraten oder so, wie sie sind, als warmer Salat.

162

163

I

Spargelmousse & Stangenspargel für

10

personen

ch erinnere mich noch genau daran, dass meine Mutter oft Mousses machte, weil man sie so frühzeitig vorbereiten konnte. Meine Schwester Sarah und ich putzten gerne die Schüsseln mit den Fingern aus, wenn eine Mousse mit Fisch oder, wie hier, mit Spargel und Sahne fertig war.

Eine Mousse ist nichts weiter als Fisch-, Geflügel- oder Gemüsepüree, das mit Sahne oder Ei gebunden und gegart wird. Man kann sie als ersten Gang oder sonntagabends nach einem üppigen Mittagessen servieren. Spargelmousse wird am besten am Vortag zubereitet, damit sie über Nacht fest werden kann. Dazu Kräcker, Brot oder French Toast reichen. Z U TAT E N 

Z U B E R E I T U N G 

100 g Butter und etwas zum Braten

75 g Butter mit dem Öl bei schwacher Hitze in einer Pfanne zerlassen. Schalotten, Knoblauch, Sellerie und den zerkleinerten Spargel zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 5 Minuten dünsten, aber nicht bräunen.

50 ml Olivenöl und etwas zum Braten 3 Bananenschalotten, gewürfelt 2 Knoblauchzehen, zerstoßen 5 Stangen Staudensellerie, klein geschnitten

Den Fond angießen, die Hitze erhöhen und das Ganze bis zu 10 Minuten köcheln lassen, um die Flüssigkeit auf die Hälfte zu reduzieren.

500 g küchenfertig geputzte grüne Spargelstangen, die oberen 5 cm als Garnierung, der Rest zerkleinert

Crème double und Milch unterrühren und etwa 5 Minuten weiterköcheln, bis der Spargel weich ist.

100 ml Gemüsefond [ siehe Seite 160 ]

Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Mit einem Stabmixer cremig pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

400 g Crème double 100 ml Vollmilch 100 g Spinat 20 Minzeblätter

Spinat und Minze zugeben und nochmals pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen, damit sie auch wirklich cremig wird. Sie hat eine wunderbar grüne Farbe. Falls nötig, nochmals abschmecken.

7 Blatt Gelatine oder die entsprechende Menge Agar-Agar abgeriebene Schale und Saft von 1 unbehandelten Zitrone 10 g Erbsenschösslinge, gewaschen, zum Servieren (nach Geschmack) Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

164

Die Gelatine 3–5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Herausnehmen, ausdrücken und gründlich in die Gemüsemischung einrühren. Die Masse in eine Napfkuchenform (von 20 cm Bodendurchmesser) oder in mehrere kleinere Förmchen füllen und auskühlen lassen. Mit Folie abgedeckt mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest ist. Die Form oder die Förmchen zuerst kurz unter heißes Wasser halten, um den Rand zu lösen, dann auf einen Teller stürzen. Die Spargelspitzen etwa 3 Minuten in der Pfanne in der restlichen Butter braten. Wenn sie gebräunt sind, Zitronensaft und -schale zugeben und die Flüssigkeit verkochen lassen. Die Mousse(s) mit den Spargelspitzen garnieren und servieren. Nach Wahl mit den Erbsenschösslingen verzieren.

165

Gebackene Parmesankörbchen

P

mit Röstgemüse-Füllung für

6

personen

armigiano Reggiano (Parmesan) ist ein köstlicher Hartkäse und laut den Italienern, die sich ansonsten ihres gesamten Königshauses entledigt haben, sogar der „König der Käse“. Er sollte eine nussig-körnige Konsistenz haben. In diesem Rezept backen wir daraus ein Körbchen, das sich je nach Jahreszeit und Vorliebe mit verschiedenem

Röstgemüse füllen lässt. Eine gute Methode, auch weniger interessante Sorten aufzupeppen, und damit hervorragend für formellere Essen geeignet. Gemüse wird durch Rösten süß und köstlich, bewahrt aber einige der Enzyme, die wir brauchen – so kann ich meinen Gatten davon überzeugen, dass das Gericht gesund ist, obwohl es Käse enthält.

Z U TAT E N 

Z U B E R E I T U N G 

240 g Parmesan, geraspelt

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Gegebenenfalls den Ventilator ausschalten und keine Umluft verwenden; das Fett des Parmesan spritzt sonst beim Schmelzen.

6 Knollen junger Fenchel, in grobe Streifen geschnitten 6 junge Karotten, diagonal in Scheiben geschnitten 6 Baby-Auberginen, geviertelt 6 Stangen junger Lauch (oder 6 kleine Zucchini) 50–75 ml Olivenöl und etwas zum Beträufeln 20 g Butter und etwas zum Einfetten 1 Knoblauchzehe, zerstoßen abgeriebene Schale und Saft von ½ unbehandelten Zitrone

Ein Backblech mit Backpapier oder einer Silikon­matte auslegen und 6 kleine Auflaufoder Becherformen außen einfetten. Für die leicht herzustellenden Körbchen den Parmesan in 6 Häufchen à etwa 40 g (oder 8 cm Durchmesser) auf das Blech setzen. 8 Minuten backen. Sobald der Käse goldbraun wird und anfängt, knusprig auszusehen, das Blech aus dem Ofen holen. Rasch jedes Käsestück über die umgekehrten Förmchen legen und darüberbiegen, solange es noch heiß und elastisch ist. Zum Abkühlen beiseitestellen.

Salat- und Kräuterblätter zum Garnieren Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

166

Die Ofentemperatur auf 190 °C erhöhen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl beträufeln, aber nicht vermischen (jede Sorte gart anders). Butter, Öl und Knoblauch in ein tiefes Back­ blech geben und 3 Minuten in den Ofen schieben, bis die Butter anfängt zu bräunen. Den Fenchel auf das Blech legen. Nach 2–3  Mi­nuten die Karotten, nach weiteren 3  Minuten die Auberginen und nach weiteren 3  Minuten Lauch oder Zucchini zugeben. Jedes neue Gemüse auf dem Backblech in der Butter-Öl-Mischung wenden. Zusammen nochmals 3–5  Minuten rösten, bis alle Sorten bissfest gegart sind. Zum Servieren das Röstgemüse mit Zitronensaft, Zitronenschale und weiterem Olivenöl anmachen, auf die Parmesankörbchen verteilen und mit Salat- und Kräuterblättern bestreuen.

167

H

Brot für

1

laib

ighclere ist noch immer ein aktiver landwirtschaftlicher Mischbetrieb, in dem Weizen, Hafer, Gerste sowie Flachs oder andere Zwischenfrüchte angebaut werden. Früher wurde aus Weizen Mehl hergestellt, indem er, eingespeist durch eine Schütte,

zwischen riesigen Mühlsteinen vermahlen und dann gesiebt wurde. Aus dem feinsten Mehl buk man Brot, gröberes wurde zu Vollkornmehl, die Reste dienten als Viehfutter. Dies gilt bis heute, doch oft wird Mehl anschließend gebleicht oder mit Zusätzen versehen.

Englische Brote werden häufig mit dem „Chorleywood“-Verfahren hergestellt, bei dem Enzyme und Konservierungsmittel zugesetzt werden. Dies verkürzt die Teigführung und die Brote halten länger, was für den Kunden ein Vorteil sein kann oder auch nicht. Dabei ist es relativ leicht, eigenes Brot zu backen. Für das Grundrezept benötigen Sie nur vier Zutaten: Mehl, Hefe, Wasser und Salz. Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

500 g backstarkes Weizenmehl (Type 550) und etwas zum Bestäuben

Den Ofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen.

1 TL grobes Salz

Mehl und Salz in eine große Rührschüssel füllen und eine Mulde in die Mitte drücken. Das lauwarme Wasser mit der Hefe in einem Kännchen verrühren und den Großteil in die Mulde gießen. Von innen nach außen das Mehl einrühren, bis ein weicher Teig entsteht (eventuell bleibt Wasser übrig).

325–350 ml lauwarmes Wasser 1 Beutel (7 g) Trockenhefe

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 10 Minuten kneten, bis er geschmeidig ist und nicht mehr klebt. In eine große Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch oder mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 45 Minuten bis 1 Stunde gehen lassen, bis das Teigvolumen sich verdoppelt hat.

168

1 Tasse Wasser in ein tiefes Backblech gießen und das Blech einschieben, um Dampf zu erzeugen. Dies gibt dem Brot später eine schöne Kruste. Den Teig aus der Schüssel nehmen, leicht durchkneten und wie gewünscht formen. Auf ein gefettetes Backblech legen, mit einem feuchten Tuch abdecken und nochmals 20 Minuten oder etwas länger gehen lassen. Es sollte schön aufgegangen und doppelt so groß sein. Im Ofen in 30–40 Minuten goldbraun backen. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Artichauts de Jérusalem à la Crème [ Topinambur in Sahnesauce ]

T

für

10

p e r s o n e n a ls b e i l ag e

opinambur lässt sich ähnlich wie Pastinaken verarbeiten. Der französische Name ist wie der englische, Jerusalem artichokes, seltsam: Die Knollen haben keine Verbindung zum Nahen Osten, sondern waren ein Gemüse der nativen amerikanischen Bevölkerung. Die Blüten ähneln Sonnenblumen, girasole für die italienischen Siedler Amerikas – das klingt ein wenig wie Jerusalem auf Englisch. Wieder ein Beispiel dafür, wie schwierig es oft ist, einander zu verstehen …

In diesem Rezept kombinieren wir Topinambur für mehr Substanz mit Kartoffelpüree. Die Haselnüsse ergänzen das Aroma, bei Gästen mit Nussallergie können sie aber auch entfallen; das Gericht schmeckt in jedem Fall köstlich. Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

10 Topinambur-Knollen, gebürstet, geputzt und klein geschnitten

Salzwasser in einem Topf aufkochen. Topinambur einlegen und bei reduzierter Hitze in bis zu 40 Minuten weich köcheln lassen. Abgießen.

6 große Kartoffeln, geschält und gewürfelt (wir verwenden gern rote Kartoffeln)

Während der Topinambur gart, die Kartoffelwürfel in einem Topf bei mittlerer Hitze in Salzwasser 15–20 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen und pürieren.

100 g Butter 50 g Crème double (nach Geschmack mehr) 150 g fein gemahlene Haselnüsse (nach Geschmack) Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Butter in einem großen Topf zerlassen. Topinambur einige Minuten darin dünsten, mit einem Schaumlöffel herausheben und durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Die Kochbutter aufheben und über das Püree gießen.

Kartoffel- und Topinambur-Püree vermengen. Die Crème double unterziehen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Geschmack die Haselnüsse und noch mehr Crème double unterrühren; das Püree sollte die Konsistenz von geschlagener Sahne haben. Auf Beilagentellern oder in einer großen Schüssel servieren, aus der die Gäste sich nach Belieben bedienen können.

Salade de Choux-fleur

F

[ Blumenkohlsalat ] für

4

personen

rüher hätte man diesen Salat einfach aus gekochtem Blumenkohl zubereitet, angemacht mit Vinaigrette und mit Petersilie garniert. Ich röste die in Olivenöl geschwenkten Blumenkohl­röschen heute lieber 15 bis 20 Minuten im Ofen. Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

1 Blumenkohl, in Röschen zerteilt

Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

2 EL Olivenöl

Die Blumenkohlröschen in einer Schüssel in dem Olivenöl schwenken. In eine Bratenform füllen und 15 Minuten im Ofen rösten. Herausnehmen und mit dem Parmesan bestreuen. Nochmals 4–5  Minuten rösten.

3 EL geriebener Parmesan 100 g geröstete Mandeln, gehackt 1 kleines Bund Petersilie, Blätter gehackt FÜR DAS DRESSING

1 EL Olivenöl 2 EL Weißweinessig 1 TL Dijonsenf 1 EL Honig Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

In der Zwischenzeit Öl, Essig, Senf und Honig mit etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel zum Dressing verrühren. Wenn der Blumenkohl gar ist, die Form aus dem Ofen nehmen. Die Röschen mit dem Dressing vermengen und die Mandeln darüberstreuen. Die Petersilie darüberstreuen und den Blumenkohlsalat noch warm servieren.

169

Brunnenkressesuppe mit Muskat für

4

personen

Im Supermarkt bekommt man heute eine reiche Auswahl an Salaten und Gemüsen, doch wähle ich bewusst Nahrungsmittel, die vielseitig und reich an gesundheitsfördernden Nährstoffen sind. Brunnenkresse enthält Phytonährstoffe und Antioxidantien. Ihr wird nachgesagt, sie beuge Krankheiten vor und hemme krebserregende Stoffe. Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

50 g Butter, außerdem ein extragroßes Stück Butter oder 80 ml Olivenöl

50 g Butter in einem großen Topf bei geringer bis mittlerer Hitze zerlassen. Die Zwiebeln darin unter Rühren 6–8 Minuten sanft anschwitzen, bis sie weich, aber noch nicht gebräunt sind.

2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt 2 Stangen Lauch, gewaschen und geputzt 250 g Kartoffeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten 1 l Hühnerfond, bei Bedarf etwas mehr [ siehe Seite 114 ] ½ kleine Karotte, in dünne Streifen geschnitten 3 Bund Brunnenkresse (etwa 400 g), gewaschen, dicke Stiele entfernt, die Blätter grob gehackt 1 TL gemahlene Muskatnuss Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Lauchstangen in Weiß und Grün teilen. Das Weiße einer Stange und die Hälfte eines grünen Teils zum Garnieren beiseitelegen (das Weiße des zweiten Lauchs anderweitig verwenden). Das restliche Lauchgrün klein hacken und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. 2 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Die Kartoffeln zugeben und mit Fond angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hitze erhöhen und den Fond aufkochen. Eventuellen Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Die Hitze stark reduzieren, den Deckel aufsetzen und die Kartoffeln in etwa 20 Minuten (je nach Dicke) weich kochen.

Die aufgehobenen weißen und grünen Teile des Lauchs in feine Streifen schneiden. Das Butterstück oder das Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Karotte und Lauch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwa 3 Minuten weich dünsten. Auf einem Teller beiseitestellen. Die Brunnenkresse in den Suppentopf geben. Den Deckel wieder aufsetzen und die Suppe bei geringer Hitze 4–5 Minuten köcheln lassen (nicht länger, sonst verliert sie ihr leuchtendes Grün). Muskat unterrühren, Suppe vom Herd nehmen. Etwas abkühlen lassen und mit dem Stabmixer cremig pürieren. Für eine flüssigere Suppe noch etwas mehr Fond unterrühren. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen und heiß servieren. In jede Portion ein Häufchen gedünstetes Gemüse setzen.

DUNKLER FLEISCHFOND f ü r et wa

2,25

liter

Das Wichtigste an einer guten Suppe ist ein Fond oder eine Brühe von ausgezeichneter Qualität. In den großen Küchengewölben von Highclere wird sie regelmäßig zubereitet. Heute frieren wir Fond portionsweise für später ein. Im viktorianischen Zeitalter kochte man auch Hühnerklein mit; wenn Sie möchten, können Sie das heute ebenfalls tun. Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

2 kg Rinder- und Kalbsknochen, gewaschen

Den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.

1 EL Gänseschmalz

Die Knochen mit dem Gänseschmalz in eine Röstpfanne geben. Etwa 30 Minuten im vorgeheizten Ofen rösten, bis sie dunkelgolden karamellisiert sind.

2 rote Zwiebeln, geviertelt 3 Gewürznelken (nach Geschmack) etwa 500 g gemischtes Wurzelgemüse wie Speiserübe, Karotte, Lauch, Sellerieknolle (oder andere Sorten der Saison), grob gehackt

In einen tiefen Suppentopf umfüllen und mit Wasser bedecken. Zwiebeln, Gewürznelken (falls verwendet), Wurzelgemüse und Kräuter zugeben. Auf dem Herd erhitzen, bis das Wasser zu simmern beginnt (nicht aufkochen). Auf dieser Temperatur 8–10 Stunden halten. Nicht umrühren, aber den Schaum an der Oberfläche regelmäßig abschöpfen. Abkühlen lassen und die Fettschicht abschöpfen. Dann die Brühe durch ein Haarsieb abseihen.

eine Handvoll gemischte Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Petersilie

170

171

Potage à la Julienne [ Gemüsesuppe „Julienne“ ] für

D

6

p e r s o n e n a ls r e i c h l i c h e p o rt i o n

ieses Gericht tauchte auf Highcleres Speisekarten der letzten 150   Jahre regelmäßig auf und ist ein klarer Favorit bei den Gästen.

Z U TAT E N 

75 g Butter

ZUBEREITUNG

2 l dunkler Fleischfond [ siehe Seite 170 ]

je 500 g Karotten, Speiserüben und Lauch, in schmale Streifen (Juliennes) geschnitten

10 g Sauerampfer, Blätter gehackt

5 Stangen Staudensellerie, in schmale Streifen (Juliennes) geschnitten

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Zwiebeln, fein gehackt

1 Baguette, in Scheiben geschnitten, zum Servieren

10 g Estragon, Blätter gehackt

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Gemüse und Zwiebeln zugeben und in etwa 4 Minuten weich dünsten. Mit Fond aufgießen, bis das Gemüse bedeckt ist. Zum Köcheln bringen, salzen und pfeffern. Etwa 15 Minuten leise köcheln lassen. Die Kräuter zugeben und noch 5 Minuten mitgaren. Die Potage in Schalen servieren, jeweils über 1  Baguettescheibe gegossen.

Consommé Madrilene

D

[ Klare Tomatenkraftbrühe ] für

6

er Schlüssel zur Herstellung einer guten Consommé besteht darin, sie bei geringer Hitze nur ziehen zu lassen. In diesem Rezept, das mit Tomaten aromatisiert ist, hilft die Tomatensäure, die Trübstoffe aus dem Fond

personen

zu ziehen. Sie sammeln sich an der Oberfläche. Das Eiweiß bindet sie, sodass man sie entfernen kann. Da die klare Suppe am besten kalt serviert wird, sollten Sie sie möglichst am Vortag kochen; so kann sie durchkühlen.

Consommés sind seit dem Mittelalter in jeder Küche unverzichtbar. Hier erfahren Sie, wie man sie heute auf Highclere kocht.

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

8 Eiweiß, leicht verquirlt

Die Eiweiße in einer makellos sauberen Schüssel steif schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden (Schüssel und Rührbesen dürfen keine Spur von Fett enthalten, sonst misslingt der Eischnee).

In den Klärkuchen im Topf ein Loch bohren. Der Fond siedet jetzt sanft über den festen Schaum und wird dadurch geklärt. Er darf nicht wieder aufkochen.

Das Gemüse vermengen. Mit dem Hüh­nerhack vorsichtig unter den Eischnee ziehen (das ist der „Kläransatz“).

Sobald zu sehen ist, dass der Fond klar ist, den Topf vom Herd nehmen und beiseitestellen. Den Fond sehr vorsichtig herausschöpfen, ohne den Klärkuchen aufzuwühlen.

1 Stange Lauch, küchenfertig geputzt, in feinen Streifen 6 Stangen Staudensellerie, grob gehackt 2 große Karotten, geschält, in feinen Streifen 200 g magere Hühnerbrust, durchgedreht 2,25 l kalter Hühnerfond [ siehe Seite 114 ] 6 große Tomaten, 4 davon grob gehackt, 2 ganz 2 grüne Paprikaschoten, entkernt, von den Scheide­wänden befreit, geviertelt 40 g Schnittlauch, fein gehackt 50 g rote Paprikaschote, entkernt, von den Scheide­wänden befreit, fein gehackt Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den kalten Fond in einen großen Topf gießen. gehackte Tomaten und grüne Paprika zugeben. Nun den Kläransatz in den Fond einrühren. Bei geringer Hitze aufsetzen und bis zum Siedepunkt erhitzen. Die Mischung dabei ständig in Bewegung halten (sanft mit einem Holzkochlöffel am Topfboden entlangrühren), bis sich wie fester, grauer Schaum der „Klärkuchen“ absetzt. Sobald der Fond einmal aufkocht, Hitze reduzieren, sodass er nur noch leise siedet.

172

Den geklärten Fond durch ein Passiertuch oder feines Sieb abseihen und vor der Weiterverwendung kalt stellen (am besten über Nacht). Die übrigen 2 Tomaten schälen, entkernen und fein würfeln. Mit Schnittlauch und roter Paprika mischen. Zum Servieren 2 EL der Mischung in jede Suppenschale geben und mit der gekühlten Consommé aufgießen.

Potage à la Julienne

»

173

174

Kokos-Röstkürbis-Suppe mit Korianderkraut für

6

personen

Butternusskürbis ergibt eine farbenprächtige herbstliche Suppe mit süßem, vollmundigem Aroma und wunderbarer Konsistenz. Sie steckt voller Nährstoffe wie Betacarotin und Mineralien wie Kalium und Magnesium. Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

1 Butternusskürbis (etwa 1,5 kg)

Den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.

2 mittelgroße Zwiebeln, in je 8 Spalten geschnitten

Den Kürbis längs in vier Teile zerlegen. Die Kerne auskratzen und entsorgen. Die Kürbisviertel nochmals in je vier Spalten schneiden (also 16 insgesamt) und auf ein großes Röstblech legen. Zwiebeln, Knoblauch, Butter (in Flocken) und das Öl zugeben. Alles vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen etwa 1 Stunde rösten, bis der Kürbis weich ist.

4 Knoblauchzehen in der Schale 40 g Butter 3 EL Olivenöl 1 l Gemüsefond [ siehe Seite 160 ] 2 große Handvoll frisches Korianderkraut, Blätter grob gehackt und einige zum Garnieren (nach Belieben) 200–250 ml Kokosmilch (nach Geschmack)

Aus dem Ofen holen und den Kürbis abkühlen lassen, bis man ihn anfassen kann. Mit einem Löffel das Fleisch von den Schalen kratzen und diese auf dem Blech lassen.

Den Knoblauch aus den Schalen drücken, die Schalen entsorgen. Die Hälfte des Röstgemüses (Kürbis, Zwiebeln und Knoblauch) im Stand­ mixer oder in der Küchenmaschine mit etwa 350 ml Fond cremig pürieren. In einen großen Topf umfüllen. Das restliche Gemüse mit weiteren 350 ml Fond mit dem Korianderkraut pürieren. Zur ersten Suppenhälfte gießen. Den übrigen Fond zusammen mit der Kokosmilch unterrühren. Die Suppe durcherhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Wunsch mit Korianderkraut garnieren. Sehr heiß servieren.

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Potage à la Reine

D

[ Rahmsuppe „Königinart“ ] für

8

personen

ie 4. Countess of Carnarvon ließ eine andere Suppe servieren, die Potage à la Reine. Es handelt sich um eine weiße, gebundene Suppe, angelehnt an das Rezept von Charles Elmé Francatelli aus dem Jahr 1861, in dem er Geflügel und Reis in einer Mischung aus Kalbs- und Hühnerfond kocht und zum Schluss Sahne darunterzieht.

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

1,8 kg schweres Huhn aus Freilandhaltung

Den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.

85 g weißer Langkornreis

Das Huhn in einen Bräter geben und im Ofen 1 Stunde 20 Minuten braten. Herausnehmen und 20 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen. Wenn es abgekühlt ist, das Fleisch gründlich auslösen. Haut, Fett und unappetitliche Teile entsorgen. Das Fleisch in einer Schüssel auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

150 g Sahne glatte Petersilie zum Garnieren FÜR DEN FOND

2 Zwiebeln, gehackt 2 Stangen Staudensellerie, gehackt 1 Karotte, gehackt Mazis (Muskatblüte) 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt 2,5 l kaltes Wasser

Für den Fond die Hühnerkarkasse zerkleinern und mit Gemüse, Kräutern und Wasser in einen Suppentopf geben. Den Deckel aufsetzen und das Wasser aufkochen. Bei geringer Hitze mit Deckel 4 Stunden sieden. Dann das Fett abschöpfen und den Fond in einen großen Topf abseihen.

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer



«

Kokos-Röstkürbis-Suppe mit Korianderkraut

175

Nun die Suppe zubereiten: Hühnerfleisch und Reis zum Fond geben und bis zu 20 Minuten köcheln lassen (bis der Reis gar ist). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Suppe in einen Standmixer oder die Küchenmaschine füllen und cremig pürieren. Zurück in den Topf füllen und bei geringer Hitze 10 Minuten durcherhitzen (nicht kochen lassen). Vorsichtig die Sahne einrühren und mit Peter­ siliengarnitur servieren.

Karotten-Ingwer-Suppe

D

mit Kokosmilch & Korianderkraut für

4

personen

iese Suppe ist auf Highclere als vegane, gluten- und laktosefreie Option sehr beliebt. Kokosnüsse zählen zu den Steinfrüchten. Ihre Milch, das Öl und das Fruchtfleisch liefern reichlich Elektrolyte und Mineralstoffe. Ingwer ist für seine gesundheitsfördernden Eigenschaften bekannt. Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

2 EL Pflanzenöl

Das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwiebel und Ingwer darin in etwa 4 Minuten weich dünsten. Die Kartoffelwürfel 2 Minuten mitgaren. Dann Karotten und Gemüsefond zugeben. Aufkochen und 20 Minuten bei geringerer Hitze köcheln lassen, bis die Karotten weich sind. Vom Herd nehmen.

1 große Zwiebel, gehackt 50 g frische Ingwerwurzel, geschält und gewürfelt 1 große Kartoffel, geschält und gewürfelt 450 g Karotten, geschält und grob gehackt 1 l Gemüsefond [ siehe Seite 160 ]

In der Küchenmaschine mit Korianderkraut und Kokos-milch cremig pürieren. Falls nötig, portionsweise arbeiten (alternativ Korianderkraut und Kokosmilch in den Topf geben und die Suppe mit dem Stabmixer pürieren). Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

1 mittleres Bund Korianderkraut, Blätter und Stiele grob gehackt 1 Dose (400 ml) Kokosmilch Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Cock-a-leekie [ Hühnersuppe mit Lauch ] für

8–10

personen

Eine schottische Wintersuppe, deren Wurzeln vermutlich in Frankreich liegen. Ihre Haupt­ zutaten sind traditionell ein älterer Gockel (cock) und Lauch (leeks) – daher der Name. Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

1 mittelgroßes Hähnchen

Hähnchen, Zwiebel, die Hälfte des Lauchs und den Fond in einem großen Topf bei mittlerer Hitze aufsetzen. Aufkochen, 30 Minuten sanft köcheln lassen.

1 große Zwiebel, fein gehackt 1,4 kg Lauch, küchenfertig geputzt und gewaschen, in 2,5-cm-Stücken 2,25 l frischer Hühnerfond (nicht aus Brühwürfeln) [ siehe Seite 114 ] 8 eingeweichte Backpflaumen, gehackt (nach Belieben) 1 kleines Bund Estragon, nur die Blätter, fein gehackt Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den restlichen Lauch einlegen und die Suppe 3–4 Stunden weiterköcheln lassen. Von Zeit zu Zeit den Schaum an der Oberfläche abschöpfen. Nach der Kochzeit die Backpflaumen zugeben (falls verwendet) und alles 10–15 Minuten weiter­ garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Hähnchen auslösen. Haut und Knochen entsorgen und das Fleisch in eine Suppenterrine oder -schüssel geben. Mit Suppe und Lauch aufgießen und mit dem Estragon bestreut servieren.

176

Karotten-Ingwer-Suppe mit Kokosmilch & Korianderkraut

»

177

Ü

Gazpacho für

6

personen

ber das Wetter zu sprechen, ist ein urenglischer Zeitvertreib. Ausnahmslos sei „das Wetter wie die Regierung – immer im Irrtum“, laut dem Autor Jerome K. Jerome. Angesichts unseres Klimas werden Suppen meist heiß serviert – doch gelegentliche glorreiche Sonnenscheinmomente rufen nach einer erfrischenderen Alternative. Gazpacho ist eine spanische kalte Suppe, die man am besten am Tag vorher zubereitet, damit sich ihre Aromen entfalten können. Wenn der Wetterbericht also vielversprechend klingt, sollten Sie schnell die Zutaten für dieses Rezept besorgen. Die wichtigste Zutat ist hier meiner Meinung nach das Olivenöl. Daher lohnt es sich, auf gute Qualität zu achten und ein hochwertiges kalt gepresstes Öl zu kaufen. Z U TAT E N 

Z U B E R E I T U N G 

6 Scheiben altbackenes Weißbrot mit Kruste

1 Scheibe Brot in eine große Schüssel legen, in die alle Zutaten passen. Ein Sechstel von den Tomatenscheiben, der roten Paprika, der Frühlingszwiebeln, des Knoblauchs, der Basilikumblätter und der Gurke in Schichten daraufgeben.

12 reife Pflaumentomaten, entkernt und in Scheiben geschnitten (den Saft auffangen) 3 rote Paprikaschoten, entkernt, von den Scheidewänden befreit, gehackt

So lange wiederholen, bis alles Brot und die Gemüse­zutaten außer einigen Basilikumblättern zum Garnieren aufgebraucht sind.

6 Frühlingszwiebeln, küchenfertig geputzt, gewaschen, gehackt 4 Knoblauchzehen, grob gehackt

Mit dem Olivenöl, dem aufgefangenen Tomatensaft und dem Rotweinessig übergießen. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

1 mittleres Bund Basilikum, die Blätter abgezupft 1 Salatgurke, geschält, entkernt und gehackt

Am nächsten Tag die Mischung mit einem Stabmixer glatt pürieren. Falls Sie das Gefühl haben, die Suppe sei zu dick, mit 1 Schuss Tomatensaft bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Mit Salz und Pfeffer sowie nach Geschmack mit etwas Chili oder noch etwas Essig und Öl würzen.

200 ml natives Olivenöl extra und etwas zum Abschmecken (nach Belieben) 150 ml Rotweinessig und etwas zum Abschmecken (nach Belieben) Tomatensaft, falls nötig (aus dem Tetrapak)

Die übrigen Basilikumblätter zerzupfen. Jede Portion mit den Basilikumblättern und einigen Eiswürfeln servieren.

frische rote Chilischoten, entkernt und klein gehackt, zum Abschmecken (nach Geschmack) Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Eiswürfel zum Servieren

178

179

Z

Spinatsuppe mit Ziegenkäse für

8

personen

iegenkäse wird bereits seit Jahrtausenden produziert und war wahrscheinlich eines der ersten Milchprodukte überhaupt. Wir hielten auf Highclere nie Ziegen, sondern kaufen Ziegenkäse von kleinen, prämierten Erzeugerbetrieben in der Nachbarschaft.

Im Gegensatz zu vielen Käsesorten aus Kuhmilch wird Ziegenkäse beim Erwärmen weich und schmilzt nicht. Der Spinat gibt der Suppe ein großartiges Aroma und eine leuchtend grüne Farbe. Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

100 g Butter

Den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.

6 Bananenschalotten, grob gehackt

75 g der Butter in einer Pfanne mit hohem Rand zerlassen. Schalotten, Knoblauch, Sellerie und Lauch darin 5 Minuten dünsten, bis das Gemüse weich, aber nicht gebräunt ist. Den Fond und die Kartoffelstücke zugeben. Aufkochen und die Kartoffeln in etwa 20 Minuten sehr weich köcheln lassen.

2 Knoblauchzehen, grob gehackt 6 Stangen Staudensellerie, grob gehackt 1 Stange Lauch, nur der weiße Teil, gewaschen und grob gehackt

Vom Herd nehmen, 750 g des Spinats hineinrühren und die Suppe mit dem Stabmixer glatt pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.

1 l Gemüsefond [ siehe Seite 160 ] 1 mehlige Kartoffel, geschält und in 12 Stücke geschnitten

Jede Ziegenkäserolle in 4 gleich dicke Scheiben schneiden. Die 8 Stücke auf ein Backblech legen und 9 Minuten backen.

1 kg junger Spinat, gewaschen 2 Stücke Ziegenkäserolle (à 150 g)

Den restlichen Spinat in einer zweiten Pfanne in der übrigen Butter etwa 1 Minute dünsten, bis er zusammenfällt.

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Servieren den gedünsteten Spinat auf vorgewärmte Suppenteller verteilen und die Ziegen­ käsescheiben daraufsetzen. Die Suppe um Käse und Spinat herum hineinschöpfen. [ tipp des küchenchefs: Vor dem Servieren den Ziegenkäse mit einem Küchen-Bunsenbrenner, falls vorhanden, leicht bräunen. ]

180

181

Œufs en cocotte [ Eier aus dem Ofen nach französischer Art ] für

4

personen

„Haben Sie je einen Mann, eine Frau oder ein Kind gesehen, die nicht gerade ein Ei gegessen hätten, gerade eines essen wollten oder gerade eines fertig gegessen hätten?“ p. g. wodehouse

Œufs en cocotte, im Ofen gebackene Eier, sind eine Lieblingsspeise unserer Familie und ein sehr verlockendes Gericht, das völlig schnörkellos serviert wird. Es lässt sich ganz leicht variieren: Geben Sie in jedes Auflaufförmchen gedünsteten Spinat, bevor Sie das Ei hineinschlagen, oder wählen Sie Schinken oder gebratenen Speck. Sie können auch Gemüse wie gedünstete Zucchini und Pilze in eine größere ovale Form geben und 6 Eier darüberschlagen, je nach Geschmack gefolgt von 4 bis 6 Esslöffeln Sahne sowie Salz und Pfeffer. Anschließend die Eier 15 bis 20 Minuten im Ofen backen. Die Gäste bedienen sich aus der Form. Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

1 Klecks Butter für jedes Förmchen

Den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.

4 Eier Größe L

In vier Auflaufförmchen je 1 Klecks Butter setzen. Die Förmchen in ein tiefes Backblech stellen, das mit so viel Wasser gefüllt ist, dass die Förmchen halbhoch darin stehen. 2–3 Minuten in den Ofen stellen, bis die Butter geschmolzen ist und das Wasser heiß wird.

4 EL Crème double Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer geröstetes Focaccia-Brot zum Servieren

Das Blech aus dem Ofen nehmen und in jedes Förmchen 1 Ei schlagen. Je 1 EL Crème double darübergießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Blech mit den Förmchen wieder in den Ofen schieben und die Eier 12–15 Minuten backen. Alternativ die Butter in einer größeren Auflaufform zerlassen und wie oben weiterverfahren. Dann alle Eier hineinschlagen. Die Backzeit verlängert sich auf 14–15 Minuten. Mit der gerösteten Focaccia servieren.

182

183

Sausage Rolls

I

[ Wurstbrät im Blätterteigmantel ] für

16

st ü c k

m Jahr 2012 drohte der damalige Finanzminister George Osborne, auf Sausage Rolls und herzhaft gefüllte Teigwaren eine Mehrwertsteuer einzuführen. Darauf

folgte jedoch in der Bevölkerung ein solcher Aufschrei der Empörung, dass es den Anschein hatte, die Revolution sei nicht mehr fern. Der Antrag wurde schnell fallen gelassen.

Sausage Rolls werden selten selbst gemacht, doch für spezielle Anlässe lohnt sich der Aufwand durchaus. Unser Küchenchef Paul würzt das Brät gern mit Salbei; dies können Sie hier variieren. Auch etwas geriebener Apfel schmeckt gut im Brät. Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

25 g Butter

Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt

Die Butter in einer Pfanne bei schwacher Hitze zerlassen. Die Zwiebel darin 10–15 Minuten unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten, aber nicht bräunen. Vom Herd nehmen und den Salbei unterrühren. Abkühlen lassen.

1 Zweig Salbei (oder ein Kraut Ihrer Wahl), Blätter gehackt 450 g Wurstbrät 375 g fertiger Blätterteig mit Butter 2 Eigelb von Eiern Größe M, verquirlt Meersalz und grob gemahlener schwarzer Pfeffer Chutney zum Servieren (nach Geschmack)

Das Brät in einer Schüssel mit der Zwiebel-­ Salbei-Mischung verkneten. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Den Blätterteig rechteckig etwa 25 × 37 cm groß ausrollen. Die Teigplatte längs halbieren, sodass 2 Rechtecke à 12,5 × 37 cm entstehen. 1 Teigstück beiseitestellen.

Die Brätmischung in 2 Portionen teilen und eine Hälfte zu einer dünnen Wurst rollen, die der Länge nach auf den Blätterteig passt (eventuell 2 Würste rollen und in der Mitte zusammensetzen). Die Rolle mittig auf die Teigplatte setzen. Den Teig entlang einer Seite mit etwas Eigelb bestreichen. Längs aufrollen und die Teigränder aufeinanderdrücken, damit die Rolle geschlossen bleibt. Vorsichtig in zwei Stücke schneiden. Jede Hälfte nochmals in je 4 gleich große Stücke schneiden. Die Rollen mit Eigelb bestreichen. Das Gleiche mit der anderen Teighälfte, dem restlichen Brät und Ei wiederholen, sodass insgesamt 16 Stücke entstehen. Die Stücke mit der Naht nach unten (sie platzen so weniger leicht auf) auf ein Blech legen. Die Sausage Rolls mit etwas Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen und 25 Minuten backen, bis der Teig goldgelb und knusprig ist. Nach Geschmack mit Chutney servieren.

184

185

D

Schottische Eier nach Art von Highclere für

6

personen

as Londoner Kaufhaus Fortnum & Mason behauptet, Schottische Eier schon im 18. Jahrhundert erfunden zu haben. Im darauffolgenden Jahrhundert erschienen Rezepte dafür in viktorianischen Kochbüchern – damals servierte man die Schottischen Eier allerdings noch heiß mit Sauce. Heute gibt es sie in fast allen Supermärkten zu kaufen, und sie werden gern als Snack zum Picknick mitgenommen.

Selbst gemachte Schottische Eier sind natürlich nicht mit gekauften zu vergleichen, schmecken aber beim Picknick ebenfalls. Am wichtigsten ist es, das Wurstbrät nach Lust und Laune zu würzen. Wir verwenden Lauch (klein gehackt und in etwas Butter und Öl gedünstet), doch Sie können auch jedes andere Gewürz nehmen: von Chilipulver über Kreuzkümmel bis zu Fenchelsamen. Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

10 Eier Größe M

6 Eier 8 Minuten in Salzwasser kochen. Möglichst rasch unter fließend kaltem Wasser abschrecken, damit sich das Eiweiß nicht verfärbt. Schälen und beiseitestellen.

100 g trockene Semmelbrösel 100 g Weizenmehl und etwas Mehl zum Bestäuben 600 g Wurstbrät, nach Geschmack gewürzt Pflanzenöl zum Braten Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die restlichen 4 Eier in eine flache Schüssel schlagen und gründlich verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen. Die Semmelbrösel in eine zweite Schüssel geben, das Mehl mit etwas Salz und Pfeffer in eine dritte. Das Wurstbrät in 6 Portionen aufteilen. Jede auf einem bemehlten Brett kreisrund und etwa 1 cm dick ausrollen. Die gekochten Eier daraufsetzen und die Wurstbrät-Scheiben um die Eier herum schließen, sodass diese vollständig eingehüllt sind.

186

1 eingehülltes Ei im Mehl wälzen, dann in die verquirlten Eier tunken und zum Schluss durch die Semmelbrösel rollen (wir wiederholen diesen Schritt manchmal, damit die Panade dicker wird, aber das bleibt Ihnen überlassen). Die restlichen 5 Eier ebenfalls panieren. In einem großen Topf oder in der Fritteuse Pflanzenöl auf 180 °C erhitzen. Die Eier portionsweise in 6–10 Minuten goldbraun frittieren. Vorsichtig herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Eier heiß oder kalt, aber bitte noch am selben Tag verzehren.

187

188

rechts

Auszug aus dem Gästebuch von Schloss Highclere mit der Unterschrift des Komponisten und Dirigenten Sir Malcolm Sargent

MUSIK & MISSKLANG Sir Malcolm Sargent und der Londoner Kreis Ostern 1935 Im London der 1930er-Jahre war der Komponist und Dirigent Malcolm Sargent eine große Berühmtheit, sowohl aufgrund seiner Präsenz in den Salons der Gesellschaft als auch aufgrund seiner Arbeit mit der Englischen Nationaloper und der phänomenal erfolgreichen D’Oyly Carte Opera Company im Savoy. Am 24. November 1934 war er einer von 2000 Gästen auf dem Ball des Jahres, vielleicht sogar des Jahrzehnts, zur Feier der bevorstehenden Hochzeit von S.K.H. Prinz George und Prinzessin Marina von Griechenland im Buckingham Palace. Natürlich standen auch Lord und Lady Carnarvon auf der Gästeliste. Es war ein spektakulärer Abend – der zu neuen Freundschaften und einer schmerzlichen Trennung führen sollte.

189

links

Catherine, 6. Countess of Carnarvon, 1929 gemalt von Simon Elwes rechts

Sir Malcolm Sargent (1895–1967) war ein englischer Dirigent, Organist und Komponist und galt als Großbri­ tanniens bedeutendster Dirigent für Chorwerke. In seiner Karriere dirigierte er die Ballets Russes, die Royal Choral Society, die D’Oyly Carte Opera Company, das London Philharmonic Orchestra, das Hallé-Orchester, das Liver-­ pool Philharmonic Orchestra, das BBC Symphony Orchestra sowie das Royal Philharmonic Orchestra.

bedacht, ihr helles Seidenkleid sauber zu halten, während ihr Mann Porchey, wie zu erwarten war, aus dem Wagen sprang, wie immer erpicht auf das Fest. S.K.H. Prinz George war zwölf Jahre zuvor Ehrengast bei ihrer Hochzeit gewesen und wurde 1924, zwei Jahre später, Pate ihres Erstgeborenen Henry. Die mit karminrot und goldfarbenen Stoffen ausgestatteten Prunkräume, an deren vergoldeten und weißen Wänden imposante Ölgemälde hingen, waren angefüllt mit lauten Gesprächen und schallendem Gelächter. Unter den rosafarbenen Kronleuchtern schienen die Damen in ihren prächtigen

E



Kleidern, Juwelen und Diademen zu glitzern. Catherine und ingehüllt in warme Pelze zum Schutz

Porchey nahmen sich jeder ein Glas Champagner und folgten

gegen die Winterkälte saß Lady Catherine

den anderen Gästen zu dem in der Ferne spielenden Orchester.

Carnarvon neben ihrem Mann im Bentley,

Schon bald trafen sie den bestens gestimmten Prinzen

als sie das Ritz in Londons modischem West

George. Acht Wochen zuvor hatte er seinem künftigen Schwa-

End verließen. Der November 1934 war trüb und nebelig

ger, Prinz Paul von Jugoslawien, gestanden: „Es ist alles so

gewesen, aber an diesem Abend schienen die Straßen, die

wundervoll, und ich bin so unglaublich glücklich.“ Im August

mit Girlanden und bunten Papierblumenbögen geschmückt

war Catherine kurz nach deren Verlobung bei Prinz George

waren, förmlich zu leuchten. Ineinander verschlungene Mono-

und Prinzessin Marina in Salzburg gewesen. Als enge Ver-

gramme und Porträts von Prinz George und Prinzessin Marina

traute gab sie nichts preis, bis die bevorstehende Ehe am

zierten die Schaufenster. Der Chauffeur nahm die Abzwei-

29. August offiziell im Rundschreiben des Hofes verkün-

gung zur Mall, umfuhr das eindrucksvolle, erst zehn Jahre

det wurde. Porchey verbeugte sich förmlich vor dem Prin-

alte Marmordenkmal für Königin Victoria und drosselte das

zen, während Catherine anmutig knickste, bevor der Prinz

Tempo, um sich einen Weg durch die kleine Zuschauertraube

freundlich ihre Hand nahm. Er und seine Verlobte waren ein

vor den Eisentoren des Buckingham Palace zu bahnen.

umwerfendes Paar, das dann von weiteren erwartungsvollen

Die Autos stauten sich etwas vor dem Säuleneingang des

Gästen begrüßt und beglückwünscht wurde. Es war die Liebes-

Palastes, wo die livrierten, mit goldenen Litzen versehenen

geschichte des Jahrzehnts. König George V. und Königin Mary

Diener herbeieilten, um die Türen zu öffnen. Catherine stieg

fanden Prinzessin Marina gleichermaßen bezaubernd und

vorsichtig aus, dankbar für eine helfende Hand und darauf

waren über die Wahl ihres Sohnes hocherfreut.

190

Im Gewimmel erhaschte Lady Carnarvon einen Blick auf Dr. Malcolm Sargent, den schneidigen, berühmten Dirigenten. Natürlich hatte sie von ihm gehört; wer nicht? Das weltgewandte musikalische Genie hatte sich als einer der besten Dirigenten des Landes einen Namen gemacht, als renommierter Komponist sowie als Pianist, der auf Konzertniveau hätte spielen können, wenn er nicht dem Orchestergraben den Vorzug gegeben hätte. Seit Oktober 1932 stand er wegen einer schweren Erkrankung außerhalb des Rampenlichts. Er litt unter wiederkehrendem Fieber und krümmte sich bisweilen vor Schmerzen. Dennoch hielt er an seinem vollgepackten Tagesablauf fest,

Orchestra seine erste Chance. Sargent war sich dieser Schuld

bis schließlich Tuberkulose diagnostiziert wurde. Er über-

immer bewusst; er erwarb sich, genau wie sein Förderer, den

lebte eine schwierige Operation Anfang 1933, aber ob er

Ruf, extravagant und unglaublich talentiert zu sein.

seinen hektischen Lebensstil als berühmter Dirigent jemals

Lady Carnarvon verstand, warum er den Spitznamen

wieder aufnehmen können würde, war keineswegs sicher.

„Lackaffe“ trug: Er sah außerordentlich flott aus und war

Wie auch immer, entsprechend der in England übli-

makellos gekleidet. Er war inzwischen völlig gesundet, und

chen Art, sich zu erholen, reiste er in die Schweiz, wo die

man sah ihm die Erleichterung darüber an, wieder zur Gesell-

Sanatorien reine Luft und völlige Entspannung versprachen,

schaft zu gehören. Auch er hatte sie offensichtlich bemerkt

wenngleich Sargent die aufgezwungene Langeweile fast so

und war erfreut, ihre Bekanntschaft von früher zu erneuern.

unerträglich fand wie die Krankheit selbst. Er war ein ruhe-

Er gesellte sich zu ihr und brachte sie schnell mit Geschich-

loser und geselliger Mann, der die Gesellschaft von Freunden

ten über seine Reitmissgeschicke im Hyde Park zum Lachen.

und die Schmeichelei des Publikums brauchte.

Sie mochte seine Gesellschaft sehr, und er fand sie nicht

Sargent hatte seit seiner Kindheit in einem kleinen Cot-

nur stilvoll und faszinierend, sondern schätzte sie auch als

tage in Stamford, Lincolnshire, einen weiten Weg zurückgelegt.

Gesprächspartnerin.

Sein Aufstieg an die Spitze der englischen Musikwelt ging zu gleichen Teilen auf seine Disziplin und sein Talent wie auch

So gefeiert Sargent auch war, noch stärkeres

auf die Protektion durch den großen Dirigenten Sir Henry

Interesse zog die schlanke, dunkelhaarige Mrs Simpson auf

Wood zurück. Wood gab Sargent 1921 mit dem Queen’s Hall

sich, die violettes Lamé mit einer frischen grünen Schärpe

191

ganz links

Henry George Alfred Marius Victor Francis Herbert, 6. Earl of Carnarvon (genannt „Porchey“) und seine Frau Catherine. links

Taufbild von Catherine mit ihrem Sohn Henry, dem zukünftigen 7. Earl of Carnarvon rechts

Ein Rezeptbuch aus den Archiven

und exquisite Juwelen trug. Jeder wusste, dass Letztere ein

Catherine war ganz eingenommen von dem warmherzi-

Geschenk des Prince of Wales waren, und sie trug das neueste

gen Zauber des Abends, sie lachte viel, und Malcolm Sargent

Cartier-Armband triumphierend auf einem weißen Handschuh

nahm begeistert ihre Einladung nach Highclere an, dem er

zur Schau. Die Gesellschaft, eigentlich ganz Europa, war

zwischen seinen beruflichen Verpflichtungen einen Besuch

gespannt auf die Beziehung des Prince of Wales zu dieser ver-

abstatten wollte. Es war der Beginn einer engen, lebenslangen

heirateten Frau. Ihr nachgiebiger (gehörnter) Ehemann Ernest

Freundschaft.

stand den größten Teil des Abends unbeholfen am Rande.

Im selben Jahr war Catherines Ehemann

Malcolm Sargent und Catherine Carnarvon schlängelten sich durch die Menge zum Ballsaal. Die Band spielte einen

Porchey in die Fußstapfen seines Vaters getreten und hatte

Foxtrott. Porchey tanzte mit einer eleganten Brünetten, die

einige Monate in Ägypten verbracht. Sein Vater, der 5. Earl

Catherine bekannt vorkam. Ohnehin verweigerte Porchey sei-

of Carnarvon, und Howard Carter hatten quasi über Nacht

ner Frau für gewöhnlich den Tanz, da er, wie er angab, bereits

weltweite Berühmtheit erlangt, als sie im November 1922 das

den ganzen Tag mit ihr verbracht habe. Eine halbe Stunde

Grab von Tutanchamun entdeckten. Nach fast zwanzig Jahren

später, nachdem sie ihre Schwägerin Eve und deren Mann

beharrlicher Ausgrabungsarbeit in der Wüste hatten die bei-

Brograve Beauchamp begrüßt hatte und wieder mit Porchey

den das Grab des jungen Königs freigelegt, das die Geschichte

zusammentraf, ließen sie sich zum Essen an einem großen,

des alten Ägypten neu schreiben und kommende Generatio-

runden Tisch nieder, der sich rasch mit alten Freunden füllte.

nen faszinieren sollte. Der 5. Earl of Carnarvon, erschöpft von den außerge-

In der Mitte des Tisches standen Unmengen köstlicher kalter Speisen, von Rebhuhn bis Wachteln, Rinderfilet und Lammko-

wöhnlichen Ereignissen im Tal der Könige, wurde sterbens-

teletts, Pasteten und Schinken bis hin zu Hummersalat. Ganze

krank, und Porchey war per Schiff und Zug nach Kairo geeilt.

Truppen von livrierten Dienern mit gepuderten Perücken

Er erreichte das Krankenbett seines Vaters wenige Stunden

versorgten die Tische mit weiteren Gerichten.

vor dessen Tod im April 1923.

192

In dieser tieftraurigen Zeit, als in Kairo alle Lichter ver-

Lygon schrieb ziemlich gewagte Artikel für Zeitschriften

löschten, heulte Lord Carnarvons Hund Susie auf und starb

wie Harper’s Bazaar. Sie und ihre Geschwister hatten sich

genau in demselben Augenblick wie sein Herrchen 2000 Mei-

vor Kurzem mit einer Romanautorin namens Evelyn Waugh

len entfernt. Es dauerte elf Jahre, bis Porchey seinen Aber-

angefreundet, die sich beim Schreiben als etwas erfolgrei-

glauben vom sogenannten „Fluch der Pharaonen“ überwand

cher erwies. Natürlich war auch Malcolm Sargent oft zu Gast

und wieder nach Kairo fuhr.

gewesen, jedoch nur einmal mit seiner Frau Eileen und ein

Bei seiner Rückkehr nach Kairo 1934 gab sich der neue

weiteres Mal mit seinem Sohn Peter.

Earl dem schönen Leben hin. Er ging fünfmal in der Woche

Catherine und Porchey wollten über das lange Osterwo-

reiten, laut Zeitung mit „unvergleichlicher Begeisterung“,

chenende im Jahr 1935 eine größere Gesellschaft geben. Sie

und war strahlender Mittelpunkt der abendlichen Partys im

planten, auch ein paar Kinder als Gesellschaft für Henry und

Kairoer Gezira Club. Gebräunt und gut aussehend kehrte er

Penelope einzuladen. Porcheys Schwester Eve und ihr Mann

schließlich Anfang April nach England zurück, gerade recht-

Brograve konnten davon ausgehen, dass sie und ihre Tochter

zeitig, um Catherine bei der Unterhaltung des Prince of Wales

Patricia eingeladen waren. Zudem lud sie Malcolm Sargent

auf der Rennbahn von Newbury Gesellschaft zu leisten.

ein, und Porchey fragte zwei Armee- und Rennsportkumpane, Captain Armstrong und The Hon. Lionel Montagu. Zuletzt

Catherine hatte sich während der Abwesenheit

nahmen noch Colin und Gladys Buist die Einladung für das

ihres Mannes damit abgelenkt, enge Freunde zu Wochen-

Osterfest an, und Butler Fernside erhielt die Gästeliste.

enden einzuladen. Der junge Trainer aus Newmarket, Jack

Am Montag, den 15. April, klopfte Mrs Lloyd, die hochge-

Clayton, verehrte sie, und Catherine teilte sein Interesse an

wachsene, stattliche Haushälterin, an die Tür von Lady Car-

der Welt der Pferderennen. Ihre enge Freundin Lady Sibell

narvons hübschem rosa Wohnzimmer, knickste und stimmte

193

Das Arundel-Schlafzimmer heute. Es befindet sich in der nordwestlichen Ecke des Schlosses und blickt in Richtung Oxford.

Mithilfe der Zimmerlisten ließen sich die Gäste übersichtlich auf die Zimmer verteilen und ihre Namen leichter merken.

mit ihr die Liste der Schlafzimmer für die Gäste ab. Die Köchin

Arthur stand neben der Eingangstür; um das Gepäck

Mrs Mackie sollte Lady Carnarvon geeignete unkomplizierte

würde er sich später kümmern. Catherine begrüßte die beiden

Menüs vorschlagen. Anschließend konnte Lady Carnarvon

Gäste und trat mit ihnen in die Halle. Sie wartete, während

ihre eigenen Vorkehrungen treffen, um ihren Freunden ein

Malcolm seinen Mantel und Hut einem anderen Diener,

unvergessliches Wochenende zu bereiten. Die Kunst einer

George, gab und Peter es ihm nachtat. Die Kleidungsstücke

Gastgeberin bestand darin, den Gästen geeignete Aktivitäten

wurden an den großen Ständer aus geschliffenem Holz und

vorzuschlagen, ohne ihnen ein starres Programm aufzubürden.

Messing gehängt, der neben der unbeschreiblich glatten weißen Marmorbüste des 2. Earl of Carnarvon stand. Peter

Am Karfreitag, den 19. April ging Catherine

konnte nicht umhin, seine Hände über die Skulptur gleiten zu

alleine den Kiesweg vom Mönchsgarten zu den Zedern

lassen. Catherine führte sie in den von der Galerie umgebe-

zurück. Unter den immergrünen Zweigen fand sie Frieden

nen Salon mit seiner hoch aufstrebenden Gewölbedecke. Die

und genoss die umliegende Landschaft und den nahenden

sorgfältige Anordnung von großen und kleinen Sofas, Stühlen

Frühling. Diese Stunde vor der Ankunft der Gäste gehörte nur

und Tischen sorgte dafür, dass der hohe, hallenartige Raum

ihr. Auf dem Kiesweg fuhr ein langes schwarzes Auto heran,

einladend wirkte.

und sie eilte ihm entgegen.

Die Zimmerliste – auf der Mrs Lloyd fein säuberlich die

Als sie am Eingang des Schlosses ankam, stieg Malcolm

Namen der Gäste und die für sie vorgesehenen Schlafzim-

Sargent aus dem Wagen und half seinem zwölfjährigen Sohn

mer notiert hatte – lag im Salon auf dem mit grünem Leder

Peter beim Aussteigen. Malcolm hatte den Diener Arthur

bezogenen Tisch nahe der Eingangstür. Catherine führte Mal-

bereits mit Namen begrüßt – schließlich war er seit Weih-

colm die große Eichentreppe hinauf und ging über die Galerie

nachten ein häufiger Gast auf Highclere. Trotz seiner Ehe

zum Arundel-Schlafzimmer, das sie kürzlich in Pastellfarben

führte Malcolm ein gesellschaftliches Leben nach eigenem

eingerichtet hatte. Von hier aus konnte man über die Wip-

Gutdünken. Sein Sohn Peter war etwa im gleichen Alter wie

fel der Zedern bis zum Diana-Tempel und den umliegenden

Catherines Kinder, und da es das Osterwochenende und

Wäldern blicken. Peter würde im Kinderbereich im Stockwerk

Schulferien waren, blieben sowohl Vater wie Sohn.

darüber wohnen.

194

Henry und Penelope auf ihren Ponys, Highclere, im Frühjahr 1935

Shuff, der Stallknecht, der sich um die Ponys der Carnarvons kümmerte, um 1935

Der Kinderbereich und das Klassenzimmer waren die

Ersten Weltkrieg gekämpft hatte und für seine Taten in der

Domäne von Mademoiselle Huc, der von Henry und Pene-

Schlacht an der Somme eine Auszeichnung für besondere

lope geliebten französischen Gouvernante. Alle nannten sie

Verdienste erhalten hatte.

„Püppi“, und sie war ein Teil des Lebens der Carnarvons, eine

Inzwischen war er wie sein Gastgeber Porchey begeis-

Vertraute der Familie geworden. Peter würde das Wochen-

tert von der Welt des Pferderennens. Kommandant Colin

ende in ihrer Obhut verbringen.

Buist und seine Frau Gladys waren im gleichen Alter wie die Carnarvons. Colin hatte in der Royal Navy gedient und unter

Auf Butler Fernsides Ankündigung hin

Lord Louis Mountbatten an der Schlacht von Jütland teilge-

versammelten sich die Gäste bald zum Tee. Es war undenkbar,

nommen. Später wurde er Kammerherr des Herzogs und der

auf den Tee zu verzichten, bei dem die Hausgäste einander

Herzogin von York und behielt diese Funktion, auch nachdem

ganz ungezwungen vorgestellt werden konnten.

sie – ganz unvorhergesehen – nach der kurzen Herrschaft von

Der Nachmittagstee war die Stunde des perfekten Müßig-

Edward VIII. als König George VI. und Königin Elizabeth den

gangs oder anregender Konversation, wobei man die Wahl

Thron bestiegen hatten.

hatte, ob man in der unwiderstehlichen Kombination von Tee

In den letzten zehn Jahren waren Porcheys und Cathe-

und heißem Toast mit viel Butter schwelgte oder, vorbildlich

rines Hausgesellschaften recht bekannt geworden, da sie auf

abstinent, mit einer einzigen Tasse Earl Grey auskam. Jeder-

vergnügliche Art Menschen aus der Welt des Königtums, der

mann versammelte sich in der Bibliothek, während die Diener

Aristokratie und zunehmend auch der Bühne zusammenbrach-

die silbernen Teekannen hereinbrachten.

ten. Catherine erfüllte liebend gern auch die kleinste Vorliebe

Porcheys Schwester Eve und ihr Mann Sir Brograve

der Gäste. Brograve hatte eine Schwäche für Ingwerkuchen,

Beauchamp waren mit der neunjährigen Patricia am Tag

der mit den Teekannen auf den Bibliothekstisch gestellt wurde.

zuvor aus London angekommen. Der groß gewachsene Captain The Hon. Lionel Montagu hatte es sich, eine Pfeife in der

Gewöhnlich kamen die Kinder zur Teezeit dazu,

Hand, in einem Armsessel aus dunkelrotem Leder gemütlich

und Catherine freute sich auf ihr vertrautes Trampeln, wenn

gemacht. Er war ein außerordentlich mutiger Mann, der im

sie herbeigerannt kamen. Ihre beiden und deren Cousine

195

links

Die steinerne Dienstbotentreppe auf halber Höhe rechts

Elektrisches Klingelbrett im Flur der Dienstboten, mit dem die Diener auf die Zimmer gerufen wurden unten rechts

Henry und Penelope im „Roten Käfer“, um 1934

Patricia Beauchamp verbrachte fast so viel Zeit auf Highclere wie Henry und Penelope. Sie hatte jedoch eine krankhafte Furcht vor manchen streng dreinblickenden Figuren auf den Gemälden. An den Wänden neben der Roten Treppe, die bis nach ganz oben zum Kinderbereich führte, hingen Porträts längst verstorbener Ahnen. Das riesige Porträt von Sir William Herbert war furcht­ erregend dunkel und zehnmal so groß wie sie. Sie hastete immer die Treppe hoch, und wenn sie das Gemälde versehentlich im Augenwinkel erblickte, beruhigte sie sich, indem sie sich auf den kleinen weißen Hund vor Sir Williams Füßen konzentrierte, der sie an ihren heiß geliebten Terrier Tom Thumb erinnerte. Vor allem das Esszimmer mit seinem riesigen Reiterbildnis von König Charles I. auf einem weißen Schlachtross waren mit dem Stallburschen Shuff auf den Ponys unterwegs.

jagte ihr große Angst ein. Ihre Cousins Henry und Penelope

Als sie zurückkehrten, sprangen sie sofort von den Pferden

fanden ihr schüchternes Verhalten ein wenig sonderbar.

und rannten direkt zu Mrs Mackie in die Küche. Sie verbrach-

Der Kinderbereich lag am Ende eines sehr langen Korri-

ten gerne Zeit in der riesigen Küche, wo es fantastisch nach

dors auf der obersten Etage. Die Räume und großen Schränke

frischem Brot oder, später am Tag, nach Braten roch. Selbst-

dort waren perfekt zum Versteck-Spielen. Peter vertrieb sich

redend fand „Püppi“ sie schließlich dort und brachte sie nach

die Zeit mit Aufzieh­autos und einer Eisenbahn. Seine Mutter

oben, um sie zum Tee umzuziehen und Peter zu treffen.

Eileen hatte ihm eine Eisenbahn versprochen, wenn er ein

Das Wochenende der Kinder verlief nach einem anderen

Stipendium für den Königlichen Chor der St George’s Chapel

Zeitplan als das der Erwachsenen. Sie aßen in der obersten

in Windsor bekäme. Er hatte es unter 300 Bewerbern auf den

Etage und erhielten, abhängig von „Püppis“ Regiment, Unter-

zweiten Platz geschafft. Aufgeregt war Peter sofort zu seinem

richt, oder sie konnten Tennis spielen, im Dunsmere-See

Vater gerannt, der nur fragte, warum er nicht Erster gewor-

angeln oder ihre eigenen Gärten erkunden.

den sei. Eine Eisenbahn bekam er nicht – sein Vater belohnte

Mit geschrubbten Händen und Gesichtern gingen sie nach

ihn stattdessen mit Büchern. Das Stipendium war nicht nur

unten in die Bibliothek, um ihrer Mutter von ihrem wunderba-

prestigeträchtig, sondern auch sehr nützlich, da die Sargents

ren Ritt zum Wald von Siddown Hill zu berichten. Nach dem

knapp bei Kasse waren: Die Einkünfte der letzten Jahre

Tee holte „Püppi“ sie in der Bibliothek wieder ab.

waren wegen Malcolms Krankheit sehr mager gewesen.

196

Patricia versprach Peter eine Fahrt in ihrem kleinen Elektroauto, dem „Roten Käfer“ (Porchey hatte dieses Fahrzeug, das aus den USA kam, für die Kinder gekauft). Die Kinder hatten einen Lieblingstrick, der darin bestand, einen ahnungslosen Gast wie Peter einsteigen zu lassen und durch ruckartiges Einlenken, wobei die Tür aufflog, herauspurzeln zu lassen – bis dieser das Manöver kannte.

Während die Hausgesellschaft an einem solchen Wochenende Zeit für gesellige Konversation und Freizeitbeschäftigungen hatte, arbeiteten die Angestellten unter Hochdruck. Die Stunden zwischen Tee und Dinner waren sehr arbeitsreich für Gladys und Jessie, zwei der Hausmädchen, die eilig in den Prunkräumen umherliefen, Stühle rückten, Kissen richteten, Aschenbecher, Teetassen und

der Eisenbahn spielte, anstatt den Kinderbereich zu reinigen.

Gläser abräumten. Gladys war bemüht, Mrs Lloyd zu gefallen,

Behandschuhte Diener deckten den Esszimmertisch unter

da sie vor Kurzem fast ihren Job verloren hätte, als sie mit

Aufsicht von Fernside vorsichtig ein.

Vor jedem Dinner ruhten sich Catherine und ihre Gäste aus und wechselten die Garderobe. Lady Carnarvon galt als eine der am besten gekleideten Frauen ihrer Generation; ihre schlanke Figur war wie geschaffen für die fließenden Abendkleider aus Seide, die in den 1930er-Jahren en vogue waren. Um 8 Uhr versammelten sich alle Gäste, nicht ohne vorher ihren Kindern gute Nacht zu sagen. In den gemütlichen Schlafzimmern waren die Fenster­ läden geschlossen, die dicken Vorhänge zugezogen, und es war ganz still. Catherine beugte sich über Henry und Penelope, um ihnen einen Gutenachtkuss zu geben. Ihr vertrautes Parfüm verströmte einen beruhigenden Duft, und sie flüsterte liebe-

197

MUSIK & MISSKLANG

Martini

Z U TAT E N F Ü R 1 C O C K TA I L

Der klassische Martini ist kein Geheimnis, man muss nur zwei Entscheidungen treffen: Verwendet man Gin oder Wodka? Wird er geschüttelt oder gerührt?

Eiswürfel 70 ml Gin oder Wodka 15 ml trockenen Wermut

In Filmen und Büchern spielt der Martini eine wesentliche Rolle: James Bond trank ihn geschüttelt, nicht gerührt. Ernest Hemingways Gin Martinis waren sehr stark. In Scott Fitzgeralds Romanen dienten sie als Aphrodisiaka, und in Evelyn Waughs Roman Wiedersehen mit Brideshead genießt man sie ganz ungezwungen.

1 Streifen unbehandelte Zitronenschale zum Garnieren ZUBEREITUNG

Gin oder Wodka in ein mit Eiswürfeln gefülltes Rührglas oder einen Cocktail-Shaker gießen. 30 Sekunden rühren. In ein gekühltes Cocktailglas abgießen. Die Zitronenschale spiralförmig verwinden und über dem Drink ausdrücken. Anschließend den Glasrand damit garnieren.

Und so mixt man Martini auf Highclere ...

volle Worte. Dann ging sie den schwach beleuchteten Korridor

Jährling für 4100 Guinee an den Aga Khan verkauft. Blen-

entlang, sah auch nach Peter und Patricia und wünschte ihnen

heim gewann das Derby und wurde ein äußerst erfolgreicher

eine gute Nacht. Porchey war dann, wie immer pünktlich,

Zuchthengst. Da er sein ganzes Geld verloren hatte, blieb

schon unten im Salon und stellte sicher, dass der Aufenthalt

Porchey keine andere Möglichkeit, als alles auf eine Karte zu

ihrer Gäste auf Highclere bis ins Detail perfekt verlief. Evelyn

setzen. So kamen seine Freunde in den Genuss der Geschichte,

Waugh bezeichnete in Briefen an Nancy Mitford ein Wochen-

wie er sich wagemutig an den neuen Besitzer seines Pferds

ende als „very Highclere“, wenn dieses außergewöhnlich

mit den Worten wandte: „Mein lieber Aga, eine Sache, bevor

komfortabel und amüsant gewesen war.

Sie diese großartige Leistung vergessen. Ich gehe davon aus, dass Sie mir als Züchter dieses Pferds für jedes Jahr, das er

Malcolm Sargents bevorzugtes Getränk war

als Deckhengst zur Verfügung steht, eine kostenlose Deckung

ein Champagner-Cocktail, aber Fernside wollte ihn von seiner

zugestehen?“ Nach einer minimalen Pause antwortete der

Spezialität, dem Martini, überzeugen. „Für einen perfekten

Aga Khan: „Ganz bestimmt nicht.“

Martini füllt man ein Glas mit Gin und schwenkt es dann gen

Unglaublicherweise besaß der Aga Khan in diesem Jahr

Italien“, soll Noël Coward gesagt haben, und von Dorothy

einen weiteren herausragenden dreijährigen Hoffnungs-

Parker ist Folgendes überliefert: „Ich mag Martinis, am liebs-

träger: Bahram, den Halbbruder von Blenheim. Er lief im

ten zwei, bei dreien bin ich unter dem Tisch, bei vieren unter

2000-Guinee-Rennen im darauffolgenden Monat und dann im

dem Gastgeber.“ Fernside hätte sicherlich der schicklicheren

Derby. Lionel Montagu diskutierte gern mit Porchey darüber,

Betrachtung von Noël Coward den Vorzug gegeben.

ob Bahram jemals so gut sein würde wie Windsor Lad, der im

Catherine hatte für das Freitagsmenü nach der consommé

Vorjahr alles gewonnen hatte.

Hummer ausgewählt, dann Lammkoteletts, die beim Fleischgang am beliebtesten waren, alles begleitet von exzellenten

Malcolm Sargent hatte kein Interesse an der

Weinen. Vielleicht war sie instinktiv Oscar Wildes Bonmot

Rennwelt, aber war wie der Großteil der Gesellschaft – ob

gefolgt: „Nach einem guten Essen kann man jedem verzeihen,

Männer oder Frauen – neugierig auf die Gerüchte über den

selbst den eigenen Verwandten.“

Prince of Wales und Mrs Simpson. Es war das Gesprächs-

Wie Porchey waren Lionel Montagu, die Buists und die

thema des Jahres. Nach dem Rennen in Newbury zwei

Beauchamps alle begeisterte Rennbahn-Besucher, sodass sich

Wochen zuvor waren die Buists mit dem Prince of Wales nach

das Gespräch unweigerlich darum drehte. Porchey hatte einen

Fort Belvedere zurückgekehrt, in sein Wochenendhaus in der

Junghengst namens Blenheim gezüchtet, ihn aber leider als

Nähe von Windsor, wo Mrs Simpson versteckt wurde.

198

Weiblichen Gästen servierte man das Frühstück ans Bett. Männer frühstückten unten im Speisesaal.

Während des Wochenendes kümmerten sich

Colin erzählte allen, dass der Prince of Wales seines Wissens nach vor Kurzem mit dem König die bevorstehenden

Catherine und Porchey gleichermaßen um ihre Alltagsaufga-

königlichen Jubiläumsfeiern besprochen hatte. Bei diesem

ben wie um ihre Pflicht, die Gäste zu betreuen und zu unter-

Treffen hatte er seinem Vater geschworen, dass Wallis und

halten. Früh am Morgen um 6.30 Uhr verließ Porchey das

er keine Affäre hätten. Widerwillig musste George V. seinem

Schloss, um auf Dick Dawsons Gelände in Lambourn, sieb-

Wort Glauben schenken und hatte deshalb zugestimmt, dass

zehn Meilen von Highclere entfernt, auszureiten. Lincoln, der

Mrs Simpson in zwei Wochen mit ihrem Mann an einem Hof-

Hall Boy, stand bereit, um ihm die Haustür zu öffnen. Gibbins,

ball teilnehmen könnte. Colin und die anderen waren entsetzt

der Chauffeur, wartete im Bentley mit bereits brummendem

über die glatte Lüge und die sich dadurch ergebende kompli-

Motor. Lord Carnarvon würde um 9 Uhr zurück sein, ohne

zierte Kette von Vertuschungen.

dass die Gäste seine Abwesenheit bemerkt haben würden.

Man war sich einig, dass der Prinz vor Liebe blind sei.

Von 8.30 Uhr an waren die Diener damit beschäftigt,

Colin und Gladys versuchten jedoch, sich durch den ganzen

Tabletts mit frischem Obst, Toast und Marmelade zu den

Klatsch zu lavieren. Als Höflinge und langjährige Freunde des

Damen zu tragen, die lieber im Bett frühstückten. Catherine

Herzogs und der Herzogin von York wussten sie mehr als die

nutzte die Gelegenheit, um Briefe zu schreiben und Einladun-

meisten über die Situation – und sicherlich mehr als König

gen zu beantworten. Die Männer genossen das Frühstück im

George V. und Königin Mary. Sie waren auch echte Freunde des

Speisesaal, zu dem sich ihr Gastgeber gegen 9.30 Uhr einfand.

Prince of Wales, der gelegentlich bei ihnen übernachtet hatte.

Auf dem Beistelltisch im Speisesaal standen Wärmeplatten.

199

Der Steinwayflügel von 1895

Das Frühstück war nicht mehr so umfangreich wie in edwar-

einem kleinen hölzernen Clubhaus in der Nähe von Win-

dianischer Zeit, aber dennoch gab es Porridge, Eier, Nieren,

chester Lodge und erstreckte sich um den Fuß von Beacon

Würstchen und Aufschnitt, dazu Kaffee und Tee. Eine beliebte

Hill. Porchey liebte das Spiel und war bekannt dafür, jeden

Morgenbeschäftigung stellte eine Fahrt zum Gestüt von High­

„Vorteil“ auf dem Platz auszunutzen, indem er einen überzäh-

clere dar, wo man die Pferde des 6. Earl begutachten konnte.

ligen Ersatzball aus seiner Tasche unauffällig sein Hosenbein herunterkullern ließ, wenn der eigentliche Ball in einer nicht

Catherine hatte nach ihrer Heirat mit Porchey

spielbaren Position lag. Bei einem Spiel mit Ian Fleming

ebenfalls Geschmack an Pferderennen entwickelt, aber damit

versuchte er später denselben Trick, weshalb manche glauben,

leider auch eine teure Vorliebe am Wetten. Es begann recht

dass dies in die berühmte Szene umgemünzt wurde, in der

gut für sie, endete aber fast unweigerlich schlecht. Nach

Bond-Bösewicht Auric Goldfinger in ähnlicher Weise betrügt.

einigen Wettkatastrophen musste sie ihren Schmuck verkau-

Keiner nahm Porchey seine Taktlosigkeit übel, da er ein

fen, um ihre Schulden zu begleichen – was ihrem Mann nicht

unglaublich lustiger Kerl voller Geschichten war, die im Kreis

unbedingt bewusst war. Sie hatte sich Eve anvertraut und es

seiner Golfkumpels bestens aufgehoben waren.

nun geschafft, ganz mit dem Wetten aufzuhören.

Das Wochenende setzte sich wie gehabt fort,

Wenn sie nicht bei der Jagd oder bei Rennen waren, spielten alle Golf. Natürlich hatte Highclere einen eigenen

mit Tee in der Bibliothek, gefolgt von einem aufwendigerem

Golfplatz. Porcheys Vater hatte neun Löcher angelegt, und

Essen am Samstagabend. Die Menüs folgten den Jahreszeiten,

Porchey erweiterte sie auf achtzehn. Der Platz begann bei

ganz nach dem Geschmack von Lord Carnarvon, der ein gro-

200

Das Grammophon im Musikzimmer

ßes Interesse an allem hatte, was aufgetischt wurde. Regel-

Platz jedoch liebend gerne dem Maestro. Catherine legte eine

mäßig wurden Favoriten wie gebackene Eier, aloyau de boeuf

Zigarette in ihren Lieblingshalter, zündete sie an und lehnte

rôti, pochierter Lachs, Rhabarberdessert, filet de limande

sich auf dem Sofa zurück, um dem Appassionato des Stückes

und profiteroles gereicht. Das Samstagabenddinner war nach

zu lauschen. Malcolm Sargent trat selten öffentlich als Pianist

wie vor ein großartiges Spektakel, bei dem jedes Gericht von

auf; er war vor allem Dirigent. Sir Thomas Beecham, ein

den Dienern in voller Livree serviert wurde, indem sie, unter

anderer bedeutender Dirigent, sagte über ihn: „... er ist der

Fernsides genauer Anleitung, hinter der bemalten Trennwand

größte Chorleiter, den wir je hervorgebracht haben ... er holt

hervortraten, im Uhrzeigersinn den viktorianischen Tisch

Unglaubliches aus den Mistkerlen heraus.“

umrundeten und durch die Salontür wieder hinausgingen.

Da Catherine das Tanzen liebte, achteten die

Von allen Gästen war Malcolm Sargent vielleicht der eleganteste. Mit seiner aufrechten Haltung und dem dunklen,

Bediensteten beim Servieren des Abendessens auf jedes

glatt nach hinten gekämmten Haar zog er in jedem Salon die

Wort. Lord und Lady Carnarvon besaßen ein sehr gutes

Aufmerksamkeit auf sich. Er wurde von den Gastgeberinnen

Grammophon, und wenn das Wort „Tanz“ fiel, packten alle

oft dazu gedrängt, nach dem Essen Klavier zu spielen, und die

sofort mit an. Die Diener rollten den Teppich im Salon auf,

Unterhaltung der Hausgäste bereitete ihm stets Vergnügen.

und zwei der Hausmädchen, Jessie und Betty, hörten auf, die

Lady Carnarvon war selbst eine begabte Pianistin, und

Bettdecken aufzuschlagen und beeilten sich, für Gwendolen,

Sargent konnte sie überreden, als Erste auf dem riesigen

das zweite Küchenmädchen, Bienenwachs und Terpentin

schwarzen Steinway zu spielen. Schon bald überließ sie ihren

zu holen. Sie erhitzte es dann auf dem riesigen schwarzen

201

Das Esszimmer des Personals

Die Diener saßen alle an der einen langen Seite des

Croon-Stirlingshire-Herd, bevor es vorsichtig nach oben getragen und während des Essens auf den Eichenboden des

Eichentisches, die Haus- und Küchenmädchen an der anderen.

Salons gerieben wurde.

Fernside und Mrs Lloyd saßen am Kopf des Tisches. Wenn

Gwendolen hatte mit sechzehn Jahren als Küchenmagd

sich ein Diener ans Klavier setzte, wurde mit etwas Glück

auf Highclere angefangen. Sie verbrachte ihre Tage damit, die

getanzt. Das Lieblingslied der Hausmädchen Gladys und Jes-

Steinböden zu reinigen, morgens den Herd vorzubereiten und

sie war der damals sehr beliebte Walzer „Three O’Clock in the

nach dem Essen das Kupfergeschirr mit Silbersand, Seife, Salz

Morning“ von Julián Robledo. Die beiden Hausmädchen wur-

und Zitronenschalen zu scheuern. Es wurde dann, glänzend

den oben nicht mehr gebraucht, und Mrs Smith, das Oberste

wie Gold, in den Küchenregalen aufgestellt. Mit der Zeit war

Hausmädchen, machte allen einen heißen Kakao, bevor sie die

sie zum Küchenmädchen aufgestiegen und trug eine ordentli-

lange Steintreppe zu ihren gemeinsamen Schlafräumen hinter

che schwarze Uniform mit weißer Schürze. Gwendolen hatte

den grünen Friestüren hochstiegen.

sich ihre Träume bewahrt und sehnte sich nach einer Anstel-

Wenn alle oben waren, begann Stratford, der Nachtwäch-

lung als Kindermädchen. Mrs Mackie hatte jedoch anderes im

ter, seinen Rundgang. Er stützte sich auf seinen Stock, um

Sinn und wollte nicht auf das Mädchen verzichten.

sein lahmes Bein zu schonen, und wurde von seinem großen weißen Hund, einem Collie-Mischling, begleitet. Gladys hatte

Unterdessen arbeitete die Köchin konzentriert

einmal spätabends in der Nähe der Speisekammer gesehen,

an der Nachspeise, einem Baba au Rhum. Sie war dafür

wie der Hund ein Gespenst anknurrte, das in Richtung der

bekannt, die Diener durch die Gänge im Untergeschoss zu

Gotischen Treppe ging. Von da an weigerte sie sich, allein

scheuchen, damit ihre Soufflés auf dem Weg zum Speisesaal

dorthin zu gehen.

nicht zusammenfielen und köstlich leicht dort ankamen.

Am Ostersonntag besuchten Lord und Lady

Mit einem beladenen Servierwagen war es ein langer Weg durch die Korridore, aber wenn sich die Gäste oben nach dem

Carnarvon und ihre Gäste um 10.45 Uhr den Gottesdienst in

Essen zum Digestif in den Empfangsraum oder die Bibliothek

der Highclere Church. Es war ein strahlender Aprilmorgen,

zurückzogen, genossen alle Diener ein von Mrs Mackie zube-

als die Gruppe durch den Park ging. Lord Carnarvons Groß-

reitetes köstliches Abendessen in ihrem eigenen Speisesaal.

vater hatte den bedeutenden viktorianischen Architekten Sir

202

George Gilbert Scott mit dem Bau einer neuen Kirche beauf-

sein alter Heeresbruder H. C. Armstrong, der ein Haus in

tragt. Die ursprüngliche Kirche hatte an das Schloss ange-

Highclere gemietet hatte, bildeten die Tische.

grenzt, und der 4. Earl beschloss, sie direkt vor die Tore und

Harry Armstrong, der weder trank noch rauchte, war ein

damit näher an die Gemeinde zu verlegen.

begnadeter Erzähler, der die Gruppe mit Geschichten über

Die Familie saß in den für sie reservierten vorderen Bän-

seine Abenteuer in Armenien und Afrika erfreute. Seine Bio-

ken. Lord Carnarvon las enthusiastisch aus den Briefen des

grafie über Atatürk, Der graue Wolf – Das Leben des Diktators

Apostels Johannes und genoss es ausgiebig, im Mittelpunkt zu

Mustafa Kemal, verkaufte sich ebenfalls ganz gut, und er

stehen. Henry verfügte über eine ausgezeichnete Stimme. Die

dachte über sein nächstes Projekt nach. Eine Option war das

Osterlieder waren getragen von seinem und Peters klarem und

Verfassen seiner Memoiren über die Zeit mit Porchey im Ers-

inbrünstigem Gesang. Im Gegensatz hierzu sang Sir Brograve

ten Weltkrieg. Er war ein ausgezeichneter, ja tollkühner Reiter,

Beauchamp die Kirchenlieder laut und beunruhigend falsch,

der es sehr genoss, mit seinem alten Freund umherzupreschen.

wobei er sich hoffentlich in einiger Entfernung von Malcolm

Die Beauchamps fuhren zwei Tage früher ab, da Brograve

Sargent befand, der nicht gerade erfreut gewesen sein dürfte.

seinen Pflichten als Abgeordneter nachkommen musste. Am Wochenende hatte man zu seiner Erleichterung kaum über

Nach dem Essen waren Bridge sowie andere

politische Themen gesprochen, denn die Stimmung im Par-

Gesellschaftsspiele der abendliche Hauptzeitvertreib, bei

lament war nicht gerade gut. Briten, Franzosen und Italie-

denen man zur Förderung der Konzentration häufig auf

ner hatten unlängst die Stresa-Front unterzeichnet, die die

Brandy und Zigarren zurückgriff. Gladys und Colin Buist,

deutsche Wiederbewaffnung ablehnte. Er fragte sich, was die

Lionel Montagu, Eve und ihr Mann Brograve, Porchey und

nächste parlamentarische Sitzung bringen würde.

203

Ostern 1935

Seit einigen Jahren hegte Catherine den

kletterte. Colin und Gladys machten sich auf den Weg nach

Verdacht, dass ihr Mann in London verschiedenen Versu-

London. Catherine blieb allein auf der Steintreppe zurück.

chungen erlegen war. Porchey genoss seinen Ruf als Lebe-

Sie wusste, dass Porchey mit ihr reden wollte, aber es

mann sehr. Er umgarnte schöne Frauen und stand mit seinem

war noch früh genug für einen letzten Spaziergang am späten

Erzähltalent stets im Mittelpunkt. Catherine tat ihr Bestes,

Nachmittag. Die Zedern warfen im abnehmenden Licht lange

die Gerüchte zu ignorieren, aber nun schien ihr Mann wieder

Schatten über den Rasen, die untergehende Sonne spiegelte

verliebt zu sein.

sich schwach in den Schlossfenstern und hinter den Fens-

Fernside war Klatsch jeder Art zuwider, aber alle Ange-

terläden und Vorhängen konnte man schmale Streifen von

stellten wussten Bescheid. Sie hatten von den Telefonaten

warmem Gelb ausmachen. Die Verzierungen oben auf den

und den Briefen gehört ... vielleicht wussten sie mehr als

Schlosstürmchen verschwanden in der Dämmerung des

Lady Carnarvon, obwohl auch sie allzu oft ihren Mann in sein

Aprilabends. Catherine kam es so vor, als ob die Schönheit

Arbeitszimmer verschwinden sah, wo das Telefon auf dem

des Anblicks, genau wie der Frühling, sagen wollte: „Erinnere

Schreibtisch stand.

dich an mich.“ Im Inneren des Schlosses leitete Mrs Lloyd die

Nun war auch für den letzten Gast die Zeit des Abschieds

Hausmädchen an, die Schlafzimmer zu reinigen und abzu-

gekommen, und jeder hatte sich ordnungsgemäß ins Gäste­

schließen. Henry würde bald wieder die Vorschule besuchen

buch eingetragen. Malcolm und Peter gaben Catherine einen

und Penelope ihren Unterricht mit „Püppi“.

Abschiedskuss, dabei legte Malcolm ihr den Arm beruhigend

Porchey wandte sich zu Catherine und bat sie um die

um die Schultern, während Peter auf den Rücksitz des Wagens

Scheidung.

NACHTRAG

D

ie Ehe der Carnarvons wurde schließlich

zu sehen. Commander und Mrs Buist begleiteten Edward und

im November 1936 geschieden. Eineinhalb Jahre später

Mrs Simpson in den Sommerurlaub. Der Prince of Wales hielt

reiste Porchey nach Amerika, um die Frau zu heiraten, die

an seiner Leidenschaft fest.

er für die Liebe seines Lebens hielt. Sie änderte jedoch ihre

Malcolm Sargent feierte am 29. April seinen vierzigsten

Meinung und wies ihn ab. Er kehrte allein zurück.

Geburtstag und nahm seine Karriere wieder auf. Ein Jahr

Eve und Brograve Beauchamp waren weiter häufig auf

später willigte er ein, eine Tour nach Australien zu unterneh-

Highclere zu Gast, und während des Zweiten Weltkriegs lebte

men. Sein Engagement für Musik und sein Mut während des

ihre Tochter Patricia dort, zusammen mit ihrem geliebten

Zweiten Weltkriegs führten zum Ritterschlag. Weitere Ehrun-

Hund Tom Thumb und evakuierten Kindern.

gen folgten sowohl in England wie auch im Ausland, darunter

Nach dem Hofball im Jahr 1935 schmuggelte der Prince

Schweden und Finnland sowie Frankreich, wo er Ritter der

of Wales Mrs Simpson in ein Dienerzimmer im Buckingham

Ehrenlegion wurde. Als er 1967 starb, war er der berühmteste

Palace, um seinen Vater, den König, auf dem Jubiläumsfestzug

Dirigent seiner Generation.

205

PORTRÄT

DIANA MOYSE Hauswirtschaftsleiterin

Diana fing 1986 auf Highclere an und half zunächst in der Gärtnerei meines Mannes Geordie, des heutigen 8. Earl. Sein Großvater lebte noch im Schloss, das damals nicht öffentlich zugänglich war. Diana hatte das Haus noch nie gesehen und fragte einen Freund, der den Butler Robert Taylor kannte, ob sie es besichtigen könne. Sie erinnert sich: „Robert war ein echter Gentleman und einer der bekanntesten Butler im Land.“ Beim Rundgang durch die Zimmer drang nur wenig

Diana hat ein außergewöhnliches Auge fürs Detail,

Licht durch die geschlossenen Fensterläden herein,

um das sie ihre Vorgänger bewundert hätten. Sie kann

sodass sie kaum etwas erkennen konnte. Ein paar Jahre

sich genau an die jeweilige Position aller Möbel und

später fragte sie der 7. Earl, der Vater meines Man-

Fotografien erinnern, wie in einer Art Memory-Spiel,

nes, ob sie gerne Schlossführerin werden würde, da

und legt die Stirn in Falten, sobald ein Sonnenstrahl

er plante, das Schloss der Öffentlichkeit zugänglich

Staubreste freilegt oder, Gott bewahre!, oben auf dem

zu machen. Diana erinnert sich noch gut an die große

Vorhang eine Spinnwebe lauert!

Eröffnungsveranstaltung und die Gespräche mit den

Immer wenn sie durch Highcleres Eingangstor

Journalisten. Sie war im Raucherzimmer postiert wor-

fährt, fühlt sie sich wie in einer anderen Welt. „Ich liebe

den, das bis heute ihr Lieblingszimmer ist. Besonders

das Haus, deshalb bin ich hier. Ich habe das Privileg,

die Uhr mit dem „Westminster-Geläut“ hat es ihr ange-

so viele wunderbare Leute getroffen und Zimmer für

tan, denn es ist ihrer Meinung nach die einzige Uhr, die

außergewöhnliche Gäste hergerichtet zu haben.“ Als

während ihrer Zeit auf dem Schloss immer funktioniert

sie die Königin traf, wurde sie angewiesen, erst zu

hat. Sie steht auf dem Pietra-Dura-Tisch in der Nähe

sprechen, wenn die Königin gesprochen hätte, aber sie

ihres Lieblingsgemäldes, ein Stillleben von Jan Weenix.

dachte nicht mehr daran und redete einfach los – und

1995 begann sie, der Haushälterin von Zeit zu

die Königin ging darauf ein. „Nicht im Traum hätte ich

Zeit zur Hand zu gehen, und im Jahre 2001 wurde sie

geglaubt, dass ich dazu fähig sein könnte.“

Hauswirtschaftsleiterin. Sie serviert Frühstück, wenn

Es gibt auch lustige Momente. Einmal bekam sie

die Familie da ist, und hat auch bei Hochzeiten, Dreh-

einen Anruf von der Haushälterin von Highgrove, dem

arbeiten und vielen anderen Veranstaltungen geholfen.

Haus des Prince of Wales in Gloucestershire. Es stellte

Am liebsten mag sie den Herbst, wenn zur Jagdsaison

sich heraus, dass sie denselben Wäscheservice benutz-

kleinere, intimere Gesellschaften auf dem Schloss statt-

ten, der durch eine Verwechslung Highgroves Wäsche

finden: „Wir verlieren jedes Jahr Stiefelknechte und

nach Highclere geliefert hatte. Eine diskrete Abholung

Hundeschüsseln, aber das ist Teil des Vergnügens.“

löste das Problem.

207

NACHMITTAGSTEE

Sandwiches f ü r j ew e i ls

6

o r d e n t l i c h e sa n dw i c h p o rt i o n e n o d e r

18

sa n dw i c h h ä p p c h e n

Für diese Sandwichvarianten hat jeder Haushalt sein eigenes Rezept. So machen wir sie auf Highclere:

Gurke

Räucherlachs

Eier & Mayonnaise

Vor 100 Jahren servierte man in Häu­ sern wie Highclere Castle GurkenSandwiches häufig deshalb, weil sie zeigten, dass die Familie über ausreichend Glashäuser und geschickte Gärtner verfügte, um die grüne Delikatesse das ganze Jahr über zu produzieren.

Wie die meisten guten Dinge im Leben braucht auch richtig geräucherter Lachs seine Zeit. In alten schottischen Räucheröfen räuchert er 2 bis 3 Tage über Eichenscheiten, und man folgt der Maxime: „Ein guter Tag zum Wäschetrocknen ist ein guter Tag zum Fischräuchern.“ Große kommerzielle Betriebe räuchern mit Holzchips und mit Druck auf den Öfen in 5 Stunden.

Mayonnaise wird häufig für eine französische Erfindung gehalten. Dabei behaupten die Spanier, sie hätten sie im 18. Jahr­hundert erfunden, und bringen sie mit der Stadt Mahón auf Menorca in Verbindung. Man kannte sie als Salsa Mayonesa, bevor die Franzosen sie als „Mayonnaise“ bekannt machten.

Z U TAT E N

1 Salatgurke, geschält Weißweinessig (nach Belieben) 12 Scheiben weißes, dunkles oder gemalztes Kastenbrot oder Toast (nach Belieben)

Räucherlachs ist nicht nur köstlich, er enthält auch viele natürliche Öle, die wir für unsere Gesundheit brauchen.

Heute ist Mayonnaise eine typische Zutat in englischen Sandwiches – und in amerikanischen Salaten. Präsident Calvin Coolidge kam nicht ohne die haus­gemachte Mayonnaise seiner Tante Mary aus; mir fällt es schwer, Eier-­ Mayonnaise-Sandwiches zu widerstehen.

Butter zum Bestreichen

Z U TAT E N

Salz

12 Scheiben braunes Kastenbrot oder Toast (nach Belieben)

ZUBEREITUNG

Butter zum Bestreichen

12 frische Eier

350 g guter Räucherlachs

Mayonnaise

1 Spritzer Zitronensaft

12 Scheiben Kastenweißbrot oder Toast

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Butter zum Bestreichen

ZUBEREITUNG

1 großes Bund Brunnenkresse

Die Gurke in möglichst dünne Scheiben schneiden. In einen Durchschlag legen und mit 1 Prise Salz sowie nach Belieben 1  Spritzer Essig besprenkeln. Etwa 15 Minuten stehen lassen. Der Essig verstärkt den Eigengeschmack der Gurke etwas und das Salz entzieht ihr Wasser, sodass das Brot weniger durchweicht. Jede Brotscheibe mit Butter bestreichen. 6 Scheiben auf ein Brett legen. Die Gurkenscheiben trocken tupfen und gleichmäßig auf den Broten verteilen. Mit den übrigen gebutterten Brotscheiben belegen. Die Ränder abschneiden und jedes Sandwich in drei „Stäbchen“ schneiden.

Jede Brotscheibe mit Butter bestreichen. 6 Scheiben auf einem Brett mit dem Lachs belegen. Etwas Pfeffer darübermahlen und mit Zitronensaft beträufeln. Die übrigen gebutterten Brotscheiben darauf setzen. Die Ränder abschneiden und jedes Sandwich in drei „Stäbchen“ schneiden.

Z U TAT E N

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ZUBEREITUNG

Die Eier in kochendem Wasser hart kochen und abgießen. Abschrecken, schälen und in einer Schüssel grob mit einer Gabel zerkleinern. Die Mayonnaise unterarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Jede Brotscheibe mit Butter bestreichen. 6 Scheiben auf einem Brett mit der Eier-­ Mayonnaise-Mischung bestreichen. Die Brunnenkresse darauf verteilen. Die restlichen Brotscheiben daraufsetzen. Die Ränder abschneiden und jedes Sandwich in drei „Stäbchen“ schneiden.

210

I

Victoria Buns für

6

st ü c k

n viktorianischen Zeiten war die Küche von Highclere täglich vom Duft frisch gebackener Kuchen, süßer Brötchen und Brote erfüllt. Die großen gusseisernen Carron-Öfen brauchten viel Brennstoff, galten aber auch als zuverlässig.

Victoria Buns sind typische kleine, süße Brötchen, eher hoch als breit und fein gewürzt. Wir kandieren die Orangenschale gern selbst, da ihr intensives und überragendes Zitrusaroma sie so besonders macht. Übrige kandierte Schalen eignen sich ausgezeichnet als Geschenke, Kuchendekorationen oder Nachspeisengarnituren. FÜR DIE KANDIERTE ORANGENSCHALE

ZUBEREITUNG

1 ganze unbehandelte Orange

Die kandierte Orangenschale mindestens einen Tag vor dem Backen herstellen.

75 ml Wasser 70 g Sandzucker (extrafeiner Zucker) und etwas zum Bestreuen FÜR DIE BRÖTCHEN

1 Ei Größe M 55 g Sandzucker (extrafeiner Zucker) 55 g weiche Butter 40 g gemahlener Reis 40 g Rosinen 55 g Weizenmehl 1 Messerspitze Backpulver 1 EL Milch zum Bestreichen (nach Geschmack)

Die Orange in 6 Spalten schneiden. Das Fleisch so ausschneiden, dass an der Schale eine sehr dünne Schicht der weißen Haut bleibt. Jedes Schalenstück in 6 lange Streifen schneiden. Um die Bitternote der Schale zu entfernen, die Streifen in einem Topf mit sanft köchelndem Wasser 5 Minuten kochen. Abgießen und spülen. Mit 75 ml frischem Wasser wieder in den Topf geben und nochmals 15 Minuten köcheln lassen. Erneut abgießen (das Kochwasser aufheben) und beiseitestellen. Die 70 g Zucker in den Topf mit dem Wasser geben und bei geringer Hitze unter Rühren darin auflösen. Die Schalenstreifen einlegen und etwa 25 Minuten leise köcheln lassen, bis sie weich sind. Die Streifen in dem Sirup abkühlen lassen.

Den Ofen auf 110 °C (Umluft 90 °C) vorheizen. Ein Ofengitter über einem Backblech einhängen. Die Schalen mit einem Schaumlöffel aus dem Sirup heben und nebeneinander auf das Gitter setzen. Über dem Backblech 25 Minuten im Ofen trocknen lassen. Dann herausholen und etwas abkühlen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und eine dünne Schicht Sandzucker daraufstreuen. Die Schalen gründlich darin wenden. Neben­ einander ausbreiten und offen mehrere Stunden, besser noch über Nacht, liegen lassen, bis sie komplett getrocknet und knusprig sind. 55 g davon für die Buns aufheben und den Rest der Schalen luftdicht aufbewahren. Sie halten 2–3 Wochen. Am Backtag den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Für die Brötchen Ei, Zucker und Butter mit dem Handrührgerät in einer Schüssel zu einer hellen, cremigen Masse schlagen. Diese mag etwas flockig erscheinen, aber das macht nichts. Reis, Rosinen und die klein gehackten kandierten Orangenschalen einrühren. Das Mehl mit dem Backpulver hineinsieben und alles zu einer weichen Mischung verrühren. Den Teig in 6 gleich großen Häufchen auf das Backblech setzen. Ausreichend Zwischenraum lassen, da sie in die Breite gehen. Vorsichtig in eine annähernd runde Form bringen und nur leicht platt drücken. Nach Wahl mit der Milch bestreichen. Im Ofen 15–18 Minuten backen, bis die Buns goldbraun sind. Vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

212

T

Crumpets für

12

st ü c k

ee und Crumpets sind eine durch und durch englische Kombination. Die ersten Crumpets wurden in England in angelsächsischen Zeiten gebacken, als Highclere noch den Bischofs von Winchester gehörte. Damals ähnelten

sie wahrscheinlich eher noch kleinen, runden und dünnen Pfannkuchen als den heutigen luftig-schaumigen Teatime-­ Schlemmereien mit Hefe. Durch ihre Poren und ihre Dicke sind sie prädestiniert dafür, gründlich gebuttert zu werden.

Das Rezept unten verwenden Paul und sein Team für unsere Crumpets. Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

185 g backstarkes Weizenmehl (Type 550)

Die Mehlsorten mit der Hefe in einer großen Schüssel vermischen. Den Zucker in die Milch rühren und darübergießen. Alles verrühren und mindestens 5 Minuten mit einem Holzkochlöffel schlagen – dies hilft, den Teig porig und schön dick und elastisch zu machen.

185 g normales Weizenmehl (Type 405) 16 g frische Hefe oder 1 Beutel Trockenbackhefe (7 g) 15 g Sandzucker (extrafeiner Zucker) 360 ml angewärmte Vollmilch 8 g Backnatron 8 g Salz 200 ml warmes Wasser Pflanzenöl zum Einfetten Butter zum Servieren

Die Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen und den Teig je nach Zimmertemperatur etwa 1 Stunde oder etwas länger gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Backnatron, Salz und warmes Wasser verrühren und nach und nach unter den Teig schlagen, bis dieser die Konsistenz von Crème double hat. Erneut abdecken und weitere 25 Minuten gehen lassen.

213

Eine Grillpfanne oder eine schwere normale Bratpfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Pfanne und einige Crumpet-Ringe aus Metall (10 cm Durchmesser, 2 cm Höhe) einfetten. So viele Ringe, wie bequem nebeneinander passen, in die heiße Pfanne legen und jeden Ring etwa drei viertel voll Teig füllen (etwa eine Kelle). Die Crumpets backen. Portionsweise wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Wenn Sie die Ringe nochmals verwenden, müssen sie vor dem nächsten Einsatz gründlich gereinigt werden. Diese Crumpets schmecken am besten getoastet und warm, mit Butter bestrichen.

Scones f ü r et wa

6

st ü c k

S

cones, ursprünglich ohne Hefe und aus Haferflocken auf einer Grillpfanne gebacken, sind meist süß und werden mit Streichrahm (Clotted Cream) und Konfitüre serviert. In Devon streicht man erst die Sahne, dann die Konfitüre auf. In Cornwell macht man es andersherum – Sie haben die Wahl! Kontrovers ist auch die Aussprache, wie dieser Reim zeigt: I asked the maid in dulcet tone To order me a buttered scone;

(sinngemäß: Ich bat die Magd in süßem Ton, dass sie mir ord’re ein Butter-Scone,

The silly girl has been and gone And ordered me a buttered scone.

Die dumme Maid, weg war sie schon, und bestellte mir ein Butter-Scone.)

Lady Carnarvons Rezept f ü r et wa

6

Teestuben-Rezept

st ü c k

f ü r et wa

25

st ü c k

Der Teig lässt sich vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Das Geheimnis guter Scones liegt in kalter Butter und Milch, einer schnellen Teigführung und dem Einschlagen des fertigen Gebäcks zum Abkühlen in ein Küchenhandtuch. Rühren Sie Trockenobst wie Sultaninen oder Cranberrys kurz nach der Milch ein.

Die Scones für die Tearooms des Schlosses und unseren offiziel­len Nach­ mit­tagstee backt unser Küchen­chef Paul Brooke-Taylor nach diesem Rezept.

Z U TAT E N 

Z U TAT E N 

225 g Weizenmehl und etwas zum Bestäuben ½ TL Salz 2 TL Backpulver 55 g geeiste oder sehr kalte Butter, gewürfelt 25 g Sandzucker (extrafeiner Zucker) 1 Ei Größe M, verquirlt 150 ml eiskalte Vollmilch ZUBEREITUNG

Den Ofen auf 230 °C (Umluft 210 °C) vorheizen. Ein Backblech mit Mehl bestäuben und in den Kühlschrank stellen. Mehl, Salz und Backpulver in eine Rühr­ schüssel sieben. Die Butter mit den Fingerspitzen in die Mehlmischung reiben, bis sie feinen Streuseln ähnelt. Den Zucker einrühren.

Ei und Milch verrühren und so viel zum Teig geben, dass ein klebriger, weicher Teig entsteht; etwa 3 EL sollten übrig bleiben. Diese restliche Eiermilch für später aufheben. Den Teig auf ein bemehltes Brett oder eine Arbeitsfläche legen. Behutsam und zügig eine etwa 2 cm dicke, runde Platte formen. Den Teig möglichst wenig anfassen. Mit einer runden, bemehlten Plätzchenform (5,5 cm Durchmesser, gerader Rand) 6 Scones ausstechen. Auf das gekühlte, bemehlte Blech setzen und leicht mit der übrigen Eiermilch bestreichen. Im Ofen 9–10 Minuten backen, bis die Scones goldgelb aufgegangen sind. Ein sauberes Geschirrtuch auf ein Kuchen­ gitter legen. Die Scones mit einem Paletten­ messer vom Blech heben. Auf das Tuch setzen und dessen Enden darüberschlagen. Diese Scones schmecken warm und frisch nach dem Backen am besten. Sie sind einfach köstlich mit Clotted Cream sowie Himbeeroder Erdbeerkonfitüre.

214

900 g Weizenmehl 125 g weiche Butter, gewürfelt 150 g Sandzucker (extrafeiner Zucker) 55 g Backpulver 1 Ei Größe M 400 ml Vollmilch 150 g Sultaninen Zum Servieren: Konfitüre und Streichrahm (Clotted Cream) Den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Den Teig wie im Rezept links zubereiten. Die Sultaninen nach der Milch einarbeiten. Die Scones mit einer 6-cm-Form ausstechen. Auf die Backbleche legen und 17 Minuten backen, bis sie goldbraun und aufgegangen sind. Aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Mit Konfitüre und Clotted Cream genießen.

215

Victoria Sponge Cake

Q

[ Traditioneller englischer Biskuitkuchen ] für

10

personen

ueen Victoria durfte offenbar als Kind nur selten Süßes essen. Während ihrer Regentschaft wurde dann der typisch englische Tee am Nachmittag sehr beliebt. Dazu gab es eine süße Nascherei – bald ein absolutes Muss –, um die Königin und ihre Gäste bei Kräften zu halten. Ein Beispiel ist dieser Victoria Sponge oder Sandwich Cake, der nach ihr benannt ist.

Z U TAT E N 

Z U B E R E I T U N G 

4 Eier Größe M, Raumtemperatur

Den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. 2 quadratische Kastenformen (je 20 × 20 cm) am Rand einfetten. Die Böden mit Backpapier auslegen.

225 g sehr weiche Butter und etwas zum Einfetten 225 g Sandzucker (extrafeiner Zucker) 225 g Weizenmehl 3 gestrichene TL Backpulver 1 kg Crème double etwa 200 g Erdbeerkonfitüre Puderzucker zum Bestäuben

O

Die Eier in eine große Rührschüssel schlagen. Butter, Zucker, Mehl und Backpulver zugeben und die Zutaten cremig rühren (am besten geht das mit einem Handrührgerät, doch Sie können auch mit dem Holzkochlöffel arbeiten). Nur so lange rühren, bis alles gut vermischt ist; der Teig sollte leicht vom Löffel fallen. Die Mischung gleichmäßig auf die Formen verteilen. Die Oberflächen glatt streichen. Auf der mittleren Schiebeleiste auf dem Rost 25 Minuten im Ofen backen.

Die Ofentür beim Backen nicht öffnen, sonst fällt der Teig zusammen. Er ist fertig, wenn die Teigplatten goldbraun sind und sich vom Rand der Formen lösen. Beim Einstechen mit dem Messer darf kein Teig hängen bleiben. Die Teigplatten aus dem Ofen nehmen und in den Formen 5 Minuten abkühlen lassen. Auf ein Kuchengitter stürzen. Das Backpapier abziehen. Crème double in einer Schüssel steif schlagen. Eine der ausgekühlten Teigplatten dick mit Konfitüre bestreichen. Die Schlagsahne mit der Spritztülle darüberspritzen oder darauf verteilen. Die zweite Teigplatte wie einen Sandwichdeckel daraufsetzen. Die Oberfläche mit etwas Puderzucker bestäuben.

Ingwerkuchen für

8–10

personen

bwohl asiatischen Ursprungs, hat Ingwer in der westlichen Medizin und Küche eine lange Geschichte. Die Römer führten ihn hier ein, und auch zur Zeit der Angelsachsen und im Mittelalter war er beliebt. Zum Backen ist Ingwerpulver ideal, für wärmende, verdauungsfreundliche Tees verwende ich die geriebene Wurzel. An nasskalten Sonntagen, nach einem langen Spaziergang mit den Hunden, gibt es kaum etwas Besseres als diesen süßwürzigen Kuchen mit Tee. Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

225 g Weizenmehl

Den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.

2 ½ TL Backpulver

Den Rand einer eckigen Backform (28 × 18 cm) einfetten; den Boden mit Back­papier auslegen.

225 g brauner Rohrzucker (z. B. Demerara) 1 TL Ingwerpulver 50 g weiche Butter, gewürfelt, und etwas zum Einfetten 1 Ei Größe M, verquirlt 2 EL Golden Syrup (heller Zuckerrohr- oder Rübensirup) oder 1 EL Golden Syrup und 1 EL Zuckerrohr- oder Zuckerrübenmelasse

Mehl, Backpulver, Zucker und Ingwer in einer Schüssel vermengen. Die Butter mit den Fingerspitzen hineinreiben, bis die Mischung Streuseln ähnelt. Ei und Sirup verrühren und in den Teig einarbeiten. Nun gründlich so viel heißes Wasser einarbeiten, dass ein cremiger, ziemlich zähflüssiger Teig entsteht.

Den Teig in die Form gießen und im Ofen etwa 30 Minuten backen, bis er goldgelb ist und auf Fingerdruck elastisch reagiert. Einige Minuten in der Form auskühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und komplett erkalten lassen. Das Backpapier abziehen. Zum Servieren den Kuchen in Streifen oder Quadrate schneiden. Der Kuchen ist im luftdichten Behälter bis zu 5 Tage haltbar. Er wird dabei immer weicher und klebriger.

150–175 ml heißes Wasser

216

Victoria Sponge Cake

»

217

218

RUNDGANG

Der

SPEISESAAL Der prunkvolle Speisesaal steht ganz unter dem Eindruck von Anthony van Dycks großem Reiterporträt, das Charles I. in Begleitung von Chevalier le Sieur de St Antoine an den Toren von Paris zeigt. Die anderen Porträts im Raum nehmen Bezug auf dieses imposante Gemälde und zeigen den Verlauf des englischen Bürgerkriegs. Robert Dormer, der 1. Earl of Carnarvon, wird als „Cavalier“ mit wallendem Haar und extravaganter Kleidung dargestellt. Er kämpfte als Royalist und wurde in der ersten Schlacht von Newbury im September 1643 getötet. An der Wand daneben hängt ein Porträt seines Schwagers. Dieser war ebenfalls Royalist, doch paradoxerweise überredete er Charles I., sich den Schotten zu ergeben, die ihn wiederum 1647 an die Parlamentarier auslieferten – keiner der beiden realisierte damals, dass dies zwei Jahre später zur Hinrichtung des Königs führen würde. Später wurde die große Van-Dyck-Studie des königlichen Märtyrers abgenommen, aufgerollt und dazu benutzt, eine Scheunentür aufzuhalten, bis Charles II. 1660 für die Stuarts den Thron von England zurückgewann. Das nach Norden ausgerichtete Zimmer wurde zuerst als Ausstellungsraum für Statuen verwendet, bis man hier in den 1780er-Jahren einen Speisesaal schuf. Er wurde 1999 von der Mutter meines Mannes umgestaltet, und heutzutage geben edle gelbe Seidenstoffe eine hervorragende Kulisse für die Gemälde ab und lassen den Raum wärmer wirken. Trotz elektrischer Heizung ist Pashminaseide hier nie aus der Mode gekommen! Es ist ein besonderes Gefühl, unter den Porträts zu sitzen und sich vorzustellen, dass sie auf Könige, Ministerpräsidenten, Ägyptologen, Schriftsteller, Flieger, Soldaten und Reisende aus fernen Ländern herabgeblickt haben müssen.

219

220

221

222

223

SÜSSES & NASCHEREIEN

Baba au Rhum [ Rumgetränkter Napfkuchen ] für

D

6

personen

Nach einem Rezept von Mimi Thorisson, Médoc, Frankreich

iese Nachspeise hat eine lange Geschichte, die bis zu einem polnischen König im 17. Jahrhundert zurückreicht. In der französischen Küche wurde der Baba au Rhum im 19. Jahrhundert berühmt. Traditionell ist er ein kleiner, mit Rum getränkter Hefenapfkuchen, der hierzulande manchmal mit Sahne oder Vanillecreme gefüllt wird. Auf Highclere backen wir ihn heute mit Backpulver, um ein gleichmäßigeres Ergebnis zu erzielen.

Mit zusätzlichen Sultaninen und Zuckersirup wird das Dessert unwiderstehlich köstlich. FÜR DEN KUCHEN

Z U B E R E I T U N G 

50 g Butter, in Würfeln, und etwas zum Einfettten

Den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.

3 EL Milch 3 Eier Größe M, getrennt 150 g Sandzucker (extrafeiner Zucker) 120 g Weizenmehl, gesiebt 2 TL Backpulver 40 g Sultaninen (nach Geschmack) 2–3 EL Aprikosenkonfitüre oder eingemachte Aprikosen FÜR DEN RUMSIRUP

150 g Puderzucker 150 ml Wasser 100 ml dunkler Rum 2 Zimtstangen 2 Sternanise 2 kleine Orangen: 1 unbehandelte mitsamt Schale in dünne Scheiben geschnitten, 1 geschält und in Segmente zerteilt (weiße Haut gründlich entfernt)

1 runde Kuchenform (22 cm Durchmesser) oder eine Baba-au-Rhum-Form großzügig einfetten. Butter und Milch in einem kleinen Topf kurz erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Zum Abkühlen beiseitestellen. Eigelbe und Zucker in einer großen Schüssel zu einer hellgelben, cremigen Masse aufschlagen. Langsam und unter Rühren die abgekühlte Butter-Milch-Mischung einarbeiten. Die Eiweiße in einer zweiten, sauberen, Schüssel steif schlagen, bis der Eischnee Spitzen bildet. Das gesiebte Mehl mit Backpulver und Sultaninen (falls verwendet) unter die Eigelbmischung ziehen. Vorsichtig den Eischnee unterheben. Den Teig in die Form gießen und 25 Minuten backen, bis bei der Stäbchenprobe in der Mitte des Baba kein Teig mehr hängen bleibt. Heraus­ holen und die Seiten des Baba mit einem kleinen Palettenmesser von der Form lösen. Stürzen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

226

Den Kuchen auf eine Servierplatte mit hochgezogenem Rand setzen (der Rand ist nötig, um später den Sirup aufzufangen). Zum leichteren Verstreichen die Konfitüre erwärmen und, falls nötig, durch ein Sieb streichen. Den Baba rundum glasieren. Für den Rumsirup den Zucker im Wasser bei schwacher Hitze in einem Topf auflösen. Die Temperatur erhöhen und den Sirup auf­ kochen. Rum, Zimt und Sternanis zugeben und das Ganze 2–3 Minuten köcheln lassen. Die Orangenscheiben hineinlegen und 2 Minuten weiterköcheln. Dann den Sirup vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Den Kuchen fertigstellen: Orangenscheiben und Gewürze mit einem Schaumlöffel aus dem Sirup heben und beiseitestellen. Den abgekühlten Rumsirup langsam über den Kuchen gießen; er sollte ihn komplett aufsaugen. Den Baba mit den Orangenscheiben, Orangen­ segmenten, Sternanis und Zimtstangen (in kleinere Stücke gebrochen) dekorieren. [ tipp des küchenchefs: Für eine Creme zum Baba oder als Füllung 250 g Schlag­sahne mit 1 TL Vanille­ extrakt steif schlagen. Dabei 25 g Sandzucker einrieseln lassen und so lange schlagen, bis die Sahne weiche Spitzen bildet. Zum Füllen den abgekühlten Baba in der Mitte quer durchschneiden und vor dem Glasieren mit der Schlagsahne füllen. ]

227

Rhabarber-Ingwer-Creme

R

für

6

personen

habarber wächst auf Highclere das ganze Jahr hervor­ ragend; oft nehmen die Pflanzen sogar fast überhand. Wie man ihrer Herr wird, führt zu interessan­ten Diskus­ sio­ nen zwischen unserem wunderbaren Gärtner Philip –

fest verwurzelt in der Hampshire-­Tradition – und unserer langjährigen Helferin Genny. Sie ist überzeugt, dass man in Yorkshire am besten weiß, wie mit Rhabarber umzugehen ist, und eigentlich mit allem anderen auch …

Statt den Rhabarber im Topf zu dünsten (köstlich mit Orange oder Ingwer oder einfach mit Zucker in wenig Wasser), kann er auch – bestreut mit feinem braunem Zucker und frisch geriebenem Ingwer – im Ofen geröstet werden. Reichen Sie griechischen Joghurt dazu. Für Fruchtcremes dünstete meine Mutter Rhabarber mit Zucker und Wasser. Die abgetropften und abgekühlten Stücke mischte sie mit der Schlagsahne und stellte die Creme bis zum Servieren kühl. Ich röste Rhabarber heute gern im Ofen. Abwechselnd mit Sahne in Martini-Gläser geschichtet, ergibt das ein sehr hübsches Dessert. Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

700 g frische Rhabarberstangen, gehäutet und geputzt, in dünne Streifen oder Stäbchen geschnitten (5–6 cm lang)

Den Ofen auf 150 °C (Umluft 130 °C) vorheizen.

75 g weicher heller Rohrzucker 1 EL geschälte, geriebene Ingwerwurzel 400 g Sahne 40 g zerstoßene Baisers (Meringues, gekaufte sind in Ordnung) frische Minzespitzen zum Dekorieren

Die Rhabarberstücke in einer Schüssel mit Zucker und Ingwer überstreuen und gründlich darin wenden. Nebeneinander auf ein Backblech legen und 20–25 Minuten rösten, bis sie weich, aber noch nicht zerfallen sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Einige davon zum Dekorieren beiseitelegen. Die Sahne in einer Schüssel steif schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Je 2 EL des Rhabarbers in 6 Martini-Gläser löffeln.

W

Den restlichen Rhabarber mit dem Zucker unter die Schlagsahne ziehen. Die Gläser mit dem Rhabarber und die Rhabarber-Sahne bis zum Servieren kalt stellen. Kurz vor dem Servieren die Rhabarber-Sahne in die Gläser füllen. Mit zerbröseltem Baiser, Minzespitzen und den beiseitegelegten Rhabarberstücken garnieren. [ tipp des chefkochs: Nach Wunsch die Schlagsahne durch griechischen Joghurt ersetzen. Ich bin ein Ingwerfan und verwende meist auch weniger Zucker. Experimentieren Sie je nach Laune und finden Sie heraus, was Ihnen schmeckt. ]

Weincreme mit Johannisbeeren & Crème de Cassis für

4

personen

eincreme, früher als „Sillabub“ bekannt, aß man auf Highclere im 18. Jahrhundert. Die englischen Rezepte, die auf Wein und Milchprodukten basieren, stammen ursprünglich wohl aus dem 16. Jahrhundert. Man servierte sie kalt.

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

150 g Schwarze Johannisbeeren, von den Fruchtstielen abgezogen

4 Martini-Gläser ins Tiefkühlfach stellen.

100 g Sandzucker (extrafeiner Zucker) Saft und fein geriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone 50 ml Crème de Cassis (Johannisbeerlikör) 50 ml Weißwein 250 g Crème double

Schwarze Johannisbeeren, Zucker sowie Zitronensaft und -schale in einem Topf bei geringer Hitze 5 Minuten köcheln lassen, um den Zucker aufzulösen. Gelegentlich umrühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Beerenmischung durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen. Die Beeren mit dem Rücken eines Holzkochlöffels durchpassieren. Alter­ nativ im Mixer glatt pürieren.

228

Crème de Cassis und Weißwein unter das Fruchtpüree rühren. Die Crème double in einer großen Schüssel steif schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Etwas Fruchtpüree zum Beträufeln aufheben. Unter den Rest vorsichtig die Schlagsahne ziehen. Zum Servieren die Creme in geeiste Gläser füllen und je 1 Löffelchen des restlichen Fruchtpürees daraufsetzen.

Rhabarber-Ingwer-Creme »

229

F

Stachelbeercreme für

8

personen

ruchtcremes gehören auf Highclere zu den beliebtesten Desserts, da wir in ihnen viele der wunderbaren Obst­sorten aus unseren Gärten verarbeiten können. Sie

können so kalorienreich werden wie gewünscht, mit Eiercreme und vollfetter Schlagsahne, oder „schlanker“ und gesünder mit Joghurt und etwas Crème fraîche.

Ursprünglich enthielt die Stachelbeercreme gesiebtes Fruchtpüree, das man unter selbst gemachte Eiercreme zog. Heutzutage nehmen wir mit Crème double und griechischem Joghurt eine „Abkürzung“. Das Ergebnis ist genauso köstlich. Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

500 g Stachelbeeren, von Stiel und Blüten­ansatz befreit

Stachelbeeren und Zucker etwa 15 Minuten in einem mittelgroßen Topf sanft dünsten, bis die Beeren weich und musig sind. Gelegentlich umrühren. Vom Herd nehmen und komplett erkalten lassen.

6 EL Sandzucker (extrafeiner Zucker) und etwas zum Bestreuen 400 g Crème double 400 g griechischer Joghurt

A

Die Crème double in einer Schüssel steif schlagen, bis sich feste Spitzen bilden. Den Joghurt untermischen. Vorsichtig das Fruchtpüree darunterziehen. In hohe Gläser füllen und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Kurz vor dem Servieren mit etwas Zucker bestreuen.

Mango-Limetten-Creme für

8

personen

b 1795 erhielten britische Seeleute gegen Skorbut auf langen Reisen Rationen an Limettensaft. Mit der Zeit verschaffte ihnen das den Spitznamen „Limeys“. Mangos stammen ursprünglich aus Südasien, kamen aber im 10. Jahrhundert durch persische Kaufleute in den Nahen Osten. Schon im 18. Jahrhundert baute man sie in

Südamerika und auf den karibischen Inseln an. Weil Kühlgelegenheiten fehlten, musste man sie einlegen, bevor sie weltweit verschifft werden konnten. Dies wurde schnell zur wichtigsten Konservierungsmethode für den Transport exotischer Früchte, und Anfang des 19. Jahrhunderts galt „Mango“ gleichsam als Synonym für eingelegtes Obst.

Heute gibt es Limetten wie Mangos in jedem Supermarkt oder Gemüseladen. Zusammen ergeben die beiden nach wie vor eine der köstlichsten Fruchtkombinationen und schmecken hervorragend im Winter, wenn traditionellere Obstsorten keine Saison haben und nur als Treibhausprodukte zu bekommen sind. Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

4 mittelgroße Mangos

Die Mangos über einer Schüssel schälen und entsteinen, um allen Saft und das Fleisch aufzufangen. In der Küchenmaschine pürieren und mit Joghurt, Limettensaft und -schale vermengen; etwas Limettenschale zum Garnieren zurückhalten.

550 g griechischer Joghurt fein geriebene Schale und Saft von 2 unbehandelten Limetten 150 g Crème double

230

Die Crème double in einer Schüssel steif schlagen, bis sich Spitzen bilden. Vorsichtig unter die Mango-Joghurt-Creme rühren, sodass eine glatte Masse entsteht. Auf acht Schüsseln aufteilen, mit Limettenschale garnieren. Vor dem Servieren mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Compôte de Poires à la Chantilly

E

[ Portweinbirnen mit Crème Chantilly ] für

4

personen

ntlang der hinteren Mauer im Mönchsgarten stehen Birnbäume im Spalier. Ihre köstlichen Früchte finden großen Anklang bei Bella, unserer alten Labradorhündin,

die hier sehr fröhlich nach Fallobst stöbert. Glücklicherweise bleiben auch immer ein paar Birnen für uns übrig, die wir in diesem traditionellen Rezept verwenden.

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

150 ml Portwein (Ruby Port)

Den Portwein mit dem Wasser in einen Topf gießen. Die Hälfte des Zuckers, die Gewürze und 1 Spritzer Zitronensaft zu­geben. Die Birnen schälen und längs halbieren. Mit einem Löffel die Kerngehäuse ausstechen. Die Birnen mit der flachen Seite nach unten in den Topf legen. Den Deckel aufsetzen, den Sud bei mittlerer Hitze aufkochen.

300 ml Wasser 4 EL Sandzucker (extrafeiner Zucker) 6 Gewürznelken 1 Prise gemahlener Piment ½ Zitrone 4 reife Birnen FÜR DIE CRÈME CHANTILLY

200 g Crème double 2–3 Tropfen Vanilleextrakt

Die Hitze etwas reduzieren, den Deckel abnehmen und die Birnen im Sud 10–15 Minuten pochieren, bis sie bissfest sind (beim Hinein­ stechen mit Schaschlikspieß oder Messerspitze sollte noch etwas Widerstand zu spüren sein). Die Birnen mit einem Schaumlöffel heraus­ heben und in eine feuerfeste Form legen.

2–3 EL Puderzucker, gesiebt (nach Geschmack)

Den Pochiersud wieder auf den Herd setzen. Den restlichen Zucker zugeben und ohne Deckel etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf 150–200 ml eingekocht ist. Die Süße des Suds überprüfen und anpassen, falls nötig. Den Sirup über die Birnen abseihen und erkalten lassen. Vor dem Servieren die Crème Chantilly zubereiten. Crème double mit Vanille in einer Rührschüssel steif schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Langsam den Puderzucker einrieseln lassen. Zu den abgekühlten Birnen servieren. [ tipp des küchenchefs: Köstliche Varianten der Crème Chantilly erhalten sie auch mit geriebener Limettenschale oder mit Orangenblütenwasser. ]

Während ich an der Universität Feiern und Sprachen studierte, entdeckte ich, dass sich pochierte Birnen ausgezeichnet als Dessert eigneten. Ich bereitete sie meist für sechzehn Freunde zu, da ich immer zu viele einlud. Dieses Rezept ist für vier Erwachsene: Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

4 reife Birnen

Birnen schälen und mit den anderen Zutaten in einem Topf in 25 Minuten bei geringer Hitze pochieren. Birnen in eine Auflaufform legen, abkühlen lassen, mit Frischhaltefolie abdecken.

1 Flasche Rotwein [ tipp des küchenchefs: Wenn sie billigen Wein verwenden, wie wir das hier getan haben, ergänzen Sie noch etwas Crème de Cassis oder Heidelbeeren. Das macht den Pochiersud dunkler. ] 230 g brauner Rohrzucker (z. B. Demerara) 2–3 Zimtstangen 1 Streifen Zitronenschale ½ TL Ingwerpulver

In der Zwischenzeit den Pochiersud auf die Hälfte seiner ursprünglichen Menge einkochen. Wenn er kalt ist, den Sirup über die Birnen gießen. Mit Schlagsahne servieren.

Zabaglione mit karamellisierten Erdbeeren & schwarzem Pfeffer für

6

personen

Zabaglione ist ein klassisches italienisches Dessert aus Eiern, Zucker und süßem Wein. Das Schwierigste daran ist zu entscheiden, wie man es ausspricht, wenn man es serviert. Bereiten Sie die Zabaglione erst kurz vor dem Servieren zu – sie bleibt nicht lange frisch. Z U TAT E N 

Z U B E R E I T U N G 

1 kg Erdbeeren der Region, gewaschen, Blütenansätze ausgedreht, Früchte halbiert

Die Erdbeeren in einer trockenen, beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze aufsetzen und etwa 2 Minuten dünsten. Wenn sie etwas Farbe abgeben, sofort 100 g des Zuckers zufügen.

250 g Sandzucker (extrafeiner Zucker) 8 Eigelb von Eiern Größe M 1 Vanilleschote, längs aufgeschlitzt, das Mark ausgekratzt 100 ml Marsala 15 g frische Minzespitzen zerstoßener schwarzer Pfeffer

Die Erdbeeren 2–3 Minuten im karamellisierten Zucker schwenken. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Erdbeeren mit einem Schaumlöffel auf einen Teller heben. Abkühlen lassen und die Flüssigkeit in der Pfanne aufheben. Für die Zabaglione Eigelbe, Vanillemark und den restlichen Zucker in eine feuerfeste Schüssel geben. Die Schüssel in eine Bain-Marie setzen oder über einen Topf mit simmerndem Wasser hängen (der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren) und das Eigelb unter ständigem Rühren 6–8 Minuten aufschlagen, bis es das dreifache Volumen hat und eine luftig-schaumige Masse bildet.

232

Langsam und unter ständigem Rühren den Marsala in die Eigelbmischung gießen. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. So lange weiterschlagen, bis die Zabaglione etwas abgekühlt ist. Für jede Portion einige der kalten Erdbeeren mit Sauce in ein Martini-Glas füllen. Etwas Sauce zurückhalten. Die Minzespitzen in die Gläser geben. Die Zabaglione darübergießen und mit etwas zerstoßenem Pfeffer bestreuen. Sofort und noch warm servieren.

233

Poudin à la Chancelière

D

[ Kabinettpudding ] für

6

personen

ieser traditionelle englische, in der Form gedämpfte Pudding ist seiner Heimat als Chancellor’s Pudding (Dessert des Schatzkanzlers) bekannt. Heute steht er auf Highclere nicht oft auf der Speisekarte, doch vor 150 Jahren erheiterte er sicherlich Lady Carnarvons viktorianische Gäste, unter denen sich auch Benjamin Disraeli befand, als er Schatzkanzler war.

Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

Butter zum Einfetten

Eine 1-Liter-Pudding- oder -dämpfform innen einfetten.

100 g Biskuitkuchen, in Streifen geschnitten, oder Löffelbiskuits 50 ml Rum (oder ein vergleichbares alkoholisches Getränk) 50 g kandierte Früchte, gehackt je 50 g Sultaninen und Korinthen, 2–3 Stunden in etwas Rum eingelegt 300 ml Vollmilch einige Streifen Zitronenschale Muskatnuss 2 große Eier, verquirlt 1½ EL Sandzucker (extrafeiner Zucker) hausgemachte Vanillesauce oder Sahne zum Servieren

Den Biskuit in einer Schüssel mit dem Rum übergießen und 10 Minuten einweichen. Die kandierten Früchte auf den Boden der Puddingform legen und abwechselnd mit Biskuit, Sultaninen und Korinthen belegen, bis die Form fast voll ist. Für die Eiermilch die Milch in einen Topf mit schwerem Boden gießen. Die Zitronenschalen zugeben und großzügig Muskat hineinreiben. Langsam zum Köcheln bringen. Eier und Zucker in einer feuerfesten Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Die warme Milch unter Rühren hineingießen. Die Eiermilch sehr langsam über die Zutaten in der Form gießen, sodass sie alle Schichten durchdringt. Die Oberfläche mit gefettetem Backpapier abdecken und mit Küchengarn sichern. 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

234

Die Oberfläche zusätzlich mit Aluminiumfolie abdecken und diesen Deckel auch fest zubinden (eventuell aus dem Garn zwei Henkel drehen, um den Pudding leichter aus dem Wasserbad heben zu können). Einen feuerfesten kleinen Teller oder Unterteller umgekehrt in einen großen, tiefen Topf legen. Die Form daraufsetzen und so viel Wasser in den Topf füllen, dass die Form halb darin eintaucht. Das Wasser aufkochen. Die Hitze reduzieren und den Pudding im leicht köchelnden Wasser mit Deckel etwa 1 Stunde dämpfen, bis sich die Oberfläche fest und trocken anfühlt. Falls nötig, zwischendurch Wasser nachgießen, damit der Topf nicht trocken kocht. Die Form vorsichtig aus dem Wasser heben. Folien- und Papierdeckel entfernen. Den Pudding mindestens 20 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann auf einen Teller stürzen. Warm und in Scheiben geschnitten mit Vanille­ sauce oder Sahne servieren.

235

V

Gebackene Feigen-Tartes für

6

personen

or den warmen südlichen Gartenmauern wachsen Feigenbäume. Sie tragen wegen unseres Klimas aber nur unregelmäßig Früchte. Ein Baum (der Sorte „Brown Turkey“) ist jedoch in einer Ecke zwischen einer Süd- und einer Westmauer gefangen und produziert jedes Jahr Feigen im Überfluss.

Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

6 perfekt reife Feigen

Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

175 g fertiger Blätterteig mit Butter 15 g Butter, zerlassen 3 TL weicher heller Rohrzucker flüssiger Honig zum Beträufeln Eiscreme zum Servieren (nach Belieben)

Den Boden der Feigen gerade schneiden, damit sie nicht umkippen und ihr Saft den Teigboden durchtränken kann. Jede Feige vom Stielansatz nach unten sechsmal einschneiden, sodass leichte Spalten aufklaffen. Den Blätterteig ausrollen und quer halbieren. Mit einem runden Ausstecher (7,5 cm Durchmesser) mit geradem Rand 6 Kreise ausstechen. Sie müssen etwa 1 cm breiter sein als der Bodendurchmesser der Feigen.

Die Teigkreise auf das Backblech legen. Mit der zerlassenen Butter bestreichen und mit je ½ TL braunem Zucker bestreuen. In die Mitte jedes Teigkreises 1 Feige setzen. 16–18 Minuten backen, bis der Teig gebräunt und knusprig aussieht. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren mit Honig beträufeln. Die Tartes schmecken köstlich mit Eiscreme.

237

Sommerpudding für

6

personen

Der Sommerpudding ist eine sehr einfache Süßspeise aus altbackenem Weißbrot und weichen Beeren. Für Novizen in der Herstellung klassischer englischer Desserts ist dies ein gutes Anfängerrezept. Am besten machen Sie den Sommerpudding einen Tag im Voraus und lagern ihn im Kühlschrank. So können die aromatischen Flüssigkeiten das Brot gründlich durchdringen. Meine Mutter kochte den Pudding häufig im Sommer. Er war köstlich, fiel auf dem Teller aber häufig zusammen. Unser Küchenchef Paul stellt oft kleine Portionspuddings her, was dieses Problem löst. Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

750 g gemischte Sommerbeeren (Rote, Schwarze und Weiße Johannisbeeren, Himbeeren und klein geschnittene Erdbeeren) und 150 g Beeren zum Dekorieren

Eine 1-Liter-Puddingform mit Frischhaltefolie auskleiden.

150 g Sandzucker (extrafeiner Zucker) und etwas mehr, falls nötig 1 Laib altbackenes Kastenweißbrot (etwa 400 g), mitteldick aufgeschnitten Minzeblätter zum Garnieren (nach Belieben) Streichrahm (Clotted Cream) oder Schlagsahne zum Servieren (nach Belieben)

Die Johannisbeeren für den Pudding mit 2  EL Wasser in einem Topf aufsetzen und kurz durcherhitzen. Himbeeren, Erdbeeren und zuletzt den Zucker zugeben. Die Beeren in etwa 3 Minuten weich dünsten, aber nicht zerkochen. Sobald sie Saft ziehen, abschmecken, ob die Mischung süß genug ist, und gegebenenfalls noch etwas Zucker zugeben. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Rinde der Weißbrotscheiben entfernen. Jede Scheibe halbieren, sodass je 2 Rechtecke entstehen, und damit die Puddingform innen auskleiden. Die Brotstreifen sollen etwas überlappen. Einige Streifen als Deckel (bzw. Puddingboden) aufheben. Das Brot etwas zusammendrücken, falls es sich wieder zu lösen scheint.

Die Puddingform bis zum Rand mit der abgekühlten Beerenmischung füllen. Eine Tasse des Safts aufheben. Das restliche Brot als Boden oben auf die Beerenmischung legen. Eine Untertasse daraufstellen, die den Boden fast abdeckt, aber in die Puddingform passt. Mit einem kleinen Gewicht, etwa einem Marmeladenglas, beschweren. Den Pudding im Kühlschrank mindestens über Nacht, besser jedoch 1–2 Tage ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren den Teller lösen und durch einen ersetzen, der größer als die Form ist. Den Pudding stürzen, sodass er auf dem Teller steht, und ihn durch vorsichtiges Bewegen der Form ganz lösen. Die Folie ebenfalls abziehen. Mit dem letzten Saft restliche weiße Stellen im Brot „einfärben“. Den Pudding mit den übrigen Sommerbeeren und, falls gewünscht, mit Minzeblättern dekorieren. Nach Belieben den Pudding mit Streichrahm oder Schlagsahne servieren. Das schmeckt nicht nur köstlich, mit der Sahne lassen sich durch „strategisches Dekorieren“ auch eingefallene Stellen kaschieren.

238

239

Tartes Tatin

W

[ Gestürzte kleine Apfel-Tartes ] für

4

personen

ie viele gute Sachen im Leben begann auch dieses Dessert mit einem Missgeschick. Während der englische König Alfred dem Volksmund nach Kuchen verkohlen ließ, verbrannten die Franzosen – natürlich – nur die Äpfel und kreierten so eine köstliche neue Nachspeise. Stephanie Tatin lebte vor etwa 150 Jahren im Loire-­ Tal, wo sie mit ihrer Schwester ein Hotel führte. Eines

Tages brannten ihr (vermutlich vor Erschöpfung) fast ihre in Butter und Zucker gedünsteten Äpfel an. Um sie zu retten, setzte sie einen Teigdeckel darauf, buk das Ganze im Ofen und stürzte es, als der Teig goldbraun war. Es erwies sich als überaus köstliche, karamellisierte Apfel-Tarte. König Alfreds Kuchen waren hingegen angeblich steinhart und so schwarz, dass man sie wegwerfen musste.

Z U TAT E N

4 Kochäpfel (wir verwenden Golden Delicious, Pink Lady oder Cox Orange) 100 g Sandzucker (extrafeiner Zucker) 60 g Butter 375 g fertiger Blätterteig mit Butter etwas Weizenmehl zum Bestäuben Eigelb von 1 Ei Größe M, verquirlt, zum Bestreichen Vanille-Eiscreme zum Servieren

ZUBEREITUNG

Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Äpfel schälen. An Ansatz und Stiel je eine flache Scheibe abschneiden, damit die Apfelspalten auf einem Ende aufrecht stehen bleiben. 1 Apfel in 8 gleichmäßig große Spalten schneiden und die Kerngehäuse entfernen; mit einem Kugelausstecher geht das leicht. Ansonsten mit einem kleinen, scharfen Messer ein „V“ um Kerngehäuse und Kerne schneiden. Die Apfelspalten senkrecht stellen und wieder zum „ganzen“ Apfel kreisrund zusammen­ schieben. Auf einem Küchenbrett beiseitestellen und die restlichen 3 Äpfel ebenso behandeln. Es macht nichts, wenn die Schnittflächen braun werden.

4 Tortelett-Förmchen (je etwa 10 cm Durchmesser, 2,5 cm Höhe) auf ein mit Aluminiumfolie belegtes Backblech legen (der Karamell könnte beim Backen überkochen). Keine Springförmchen verwenden, sondern solche mit festem Boden. Zucker und Butter gleichmäßig auf die Förmchen verteilen (je 25 g Zucker und 15 g Butter) und im Ofen 8–10 Minuten verschmelzen lassen, bis die Mischung an den Rändern anfängt, sich braun zu verfärben. Aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen. Während Butter und Zucker schmelzen, eine saubere Arbeitsfläche und eine Teigrolle mit Mehl bestäuben. Den Blätterteig 2–3 mm dick ausrollen und mithilfe eines passenden Tellers oder Untertellers 4 Scheiben ausschneiden, die groß genug sind, um die Äpfel halb hoch einzuhüllen. Je nach Höhe und Breite der Äpfel haben sie etwa 17 cm Durchmesser (vielleicht finden Sie es leichter, erst den Teig in 4 Portio­ nen zu teilen und diese einzeln auszurollen). Eine der Teigscheiben über einen der aufrecht stehenden Äpfel legen, sodass sie ohne Falten über die Seiten hängt. Den Teig vorsichtig andrücken, damit er sich sauber anschmiegt. Die übrigen 3 Teigscheiben ebenso drapieren.

240

Sobald die Butter-Zucker-Mischung in den Förmchen cremig verschmolzen ist, vorsichtig je 1 mit Teig umhüllten Apfel kopfunter hineinsetzen. Die seitlichen Teigränder ebenfalls in der Form unterbringen. Sie müssen, wie der nicht mit Teig umhüllte Teil der Äpfel, in die Butter-Zucker-Mischung eintauchen. Damit wird beides wunderbar zuckrig-klebrig, wenn der Karamell zu bräunen beginnt. In die Teigscheiben oben ein kleines Loch bohren, damit der Dampf entweichen kann (nach dem Stürzen wird das der Boden der Tartes). Für eine schöne goldbraune Färbung den Teig mit Eigelb einstreichen. Im Ofen 25 Minuten backen. Wenn der Teig goldbraun gebacken ist, den Karamell über­ prüfen: Die Butter-Zucker-Mischung sollte klebrig-­braun verkocht sein. Falls nicht, nochmals 5 Minuten backen. Die Tartes aus dem Ofen holen und noch heiß in den Formen drehen, aber noch nicht herausholen. Das löst die Seiten von der Form, sodass die Äpfel beim Stürzen auf den Teller nicht kleben bleiben. Die Äpfel 5 Minuten stehen lassen, dann stürzen und mit Eiscreme servieren. [ tipp des küchenchefs: Wenn Sie nur kleine Springförmchen haben, legen Sie diese komplett mit Aluminiumfolie aus, bevor sie Zucker und Butter darin schmelzen, damit nichts auslaufen kann. ]

241

Gestürzte Pfirsichtörtchen mit Pfirsichpüree für

G

4

personen

estürzte Puddings und Desserts wecken englische Kindheitserinnerungen. Während die meisten Eltern Mühe haben, ihre Kinder zu bewegen, Obst zu essen, braucht dieses Pfirsichdessert sicher nur wenig Überredung. Auch anderes frisches oder konserviertes Obst, etwa Ananas, funktioniert gut.

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

90 g Sandzucker (extrafeiner Zucker)

Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

90 g weiche Butter und etwas zum Einfetten

4 runde Kuchenförmchen (10 cm Durchmesser, 2 cm Höhe) gründlich einfetten.

1 Vanilleschote, längs aufgeschlitzt, das Mark ausgekratzt

Zucker, Butter und Vanillemark in einer Schüssel mit einem Schneebesen, dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine zu einer cremig-luftigen Masse aufschlagen.

Die Törtchen aus dem Ofen holen und etwas abkühlen lassen. Kopfunter auf Teller stürzen, sodass ihr Boden oben zu liegen kommt.

Nach und nach und unter Rühren die verquirl­ ten Eier und 1 EL Mehl zugeben (das Mehl verhindert, dass die Masse ausflockt), bis ein cremiger Teig entsteht.

Für das Pfirsichpüree die Pfirsichstücke mit 2 EL Wasser und dem Zucker in einem kleinen Topf aufsetzen. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten dünsten, bis sie sehr weich sind. Vom Herd nehmen und im Standmixer pürieren.

3 Eier Größe M, verquirlt 90 g Weizenmehl, gesiebt 1 gestrichener TL Backpulver 1 Prise Salz 4 reife Pfirsiche, halbiert und entsteint FÜR DAS PFIRSICHPÜREE

1 reifer Pfirsich, halbiert und entsteint, in 8 Stücken 1 EL Sandzucker (extrafeiner Zucker)

Das restliche Mehl mit Backpulver und Salz vorsichtig unterheben. Der Teig soll luftig bleiben. Bei Raumtemperatur beiseitestellen. Die Pfirsiche in je 6 gleichmäßige Spalten schneiden. Leicht überlappend am Rand der Förmchen auslegen. Den Teig in eine Teigspritze mit geradkantiger Tülle füllen. In die Förmchen und über die Pfirsichspalten spritzen, bis die Förmchen voll sind. Die Oberflächen glatt streichen.

242

Die Törtchen im Ofen 15 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn beim Einstecken mit einem Messer an der dicksten Stelle kein Teig mehr hängen bleibt.

Die Törtchen mit dem Püree servieren. Auch eine Vanillesauce mit Zimt oder Vanille-­ Eiscreme schmeckt hervorragend dazu.

243

D

Gekochte und gedämpfte Mehlspeisen

ie Jagdsaison erstreckt sich von den frühen kühlen, klaren Herbsttagen bis in die kurzen dunklen und kalten Tage der mittwinterlichen Fasanenjagden. Als Ausgleich für das Wetter sind die Desserts dieser Zeit tendenziell noch reichhaltiger und spiegeln eine der schönsten Traditionen der englischen Küche wider. Bevor oder nach­ dem man diese klassischen Mehlspeisen isst, muss man definitiv einen strammen Spaziergang machen. Sie

sind leicht vorzubereiten und variabel in den Zutaten. Auch etwas zu langes Garen macht ihnen nichts aus. Als ich aufwuchs, hatten wir eine wunderbare Köchin namens Queenie. Ihre Spezialität waren Mehlspeisen mit Rindernierenfett. Nach dem Frühstück verarbeitete sie die Zutaten zu einer langen Rolle, schlug sie in Musselin ein und band sie fest zu. Diese Rolle kam in einen großen Topf mit heißem Wasser und siedete bis zum Mittagessen.

Im Unterschied zu den gekochten Mehlspeisen mit Rindernierenfett löffelte man den Teig für gedämpfte in eine Puddingform und kochte sie im Wasserbad. Paul, unser Küchenchef auf Highclere, bereitet gedämpfte Desserts lieber aus Butterrührteig zu. Sie sind luftiger, insbesondere wenn man Butter und Zucker zuerst mit den aufgeschlagenen Eiern verrührt und dann alles andere unterhebt.

Jam Roly-Poly [ Marmeladenstrudel ] für

6–8

personen

Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

225 g Weizenmehl und etwas zum Bestäuben

Einen Dämpftopf aufsetzen und erwärmen. Alternativ einen offenen Dämpfkorb in einen großen Topf mit Deckel stellen, diesen mit Wasser bis knapp bis an den Korbboden füllen.

2 gestrichene TL Backpulver 100 g getrockneter Rindernierenfett 50 g weicher brauner Rohrzucker 1 Prise Salz 150–175 ml Milch oder Wasser 100 g Erdbeer- oder Himbeerkonfitüre Butter für das Backpapier (nach Belieben) Vanillesauce zum Servieren (nach Belieben)

StückBackpapier leicht mit Butter einfetten, mit Mehl bestäuben und auf die Folie legen. Strudel mit der Naht nach unten mittig daraufsetzen. Die kurzen Enden von Backpapier und Folie nach innen einschlagen, sodass die Seiten dicht sind. Die langen Seiten von Backpapier und Folie mehrmals ineinander­schlagen. Das Ganze sollte dicht sein, doch locker genug, dass die Mehlspeise beim Garen aufgehen kann.

Mehl, Backpulver, Rindernierenfett, Zucker und Salz in einer Rührschüssel vermengen. Mit so viel Milch oder Wasser verkneten, dass ein weicher, geschmeidiger Teig entsteht. Zur Kugel formen, aber nicht zu lange kneten. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig (18 cm × 24cm) ausrollen und mit Konfitüre bestreichen. Rundum einen 2 cm breiten Rand frei lassen, damit die Konfitüre später nicht ausläuft. Den Rand mit Wasser oder Milch befeuchten und den Teig über die lange Seite aufrollen. Mit der Naht nach unten abschließen.

In den Dämpftopf oder das Dämpfkörbchen heben. Deckel aufsetzen, das Wasser aufkochen. Nun die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch leise siedet. Den Strudel etwa 1 Stunde dämpfen, bis die Außenseite fest ist. Regelmäßig das Wasser kontrollieren; bei Bedarf kochendes Wasser nachgießen.

Strudel in Musselin einschlagen, mit Küchen­ garn sichern. Alternativ die Rolle in Backpapier und Aluminiumfolie wickeln: Ein großes Stück Aluminiumfolie auslegen. Ein etwas kleineres

Den Pudding aus dem Wasser auf ein Gitter heben und 1–2 Minuten abtropfen lassen. Vorsichtig auswickeln. In Scheiben schneiden und nach Belieben mit Vanillesauce genießen.

Strudel mit Zitronenfüllung Wie oben zubereiten, doch statt der Konfitüre 225 g Lemon Curd (Zitronenaufstrich) verwenden.

„Getupfter“ Strudel Wie den Marmeladenstrudel zubereiten, aber statt der Marmelade eine Handvoll Sultaninen und Rosinen in den Teig kneten.

244

Jam Roly-Poly

»

245

„D

Gedämpfter Pflaumenpudding für

6

personen

as Leben ist ein Dessert voller Pflaumen“, bemerkte einst der englische Librettist W. S. Gilbert, den man vor allem für seine Zusammenarbeit mit dem Komponisten Arthur Sullivan im Duo Gilbert & Sullivan kennt. Mit diesem Pflaumenpudding verarbeiten Sie ausgezeichnet jeden Überschuss der Früchte.

FÜR DIE PFLAUMEN

ZUBEREITUNG

800 g Pflaumen (z. B. Königin Viktoria), geviertelt und entkernt

Eine 2-Liter-Puddingform mit Butter einfetten.

60 g Sandzucker (extrafeiner Zucker) FÜR DEN RÜHRTEIG

200 g weiche Butter und etwas zum Einfetten 200 g Sandzucker (extrafeiner Zucker) 3 Eier Größe M, Raumtemperatur 200 g Weizenmehl, gesiebt 2 gestrichene TL Backpulver 50 ml Granatapfellikör Crème Anglaise (Englische Creme) oder Vanilleeis zum Servieren FÜR DEN PFLAUMEN-

G R A N A T A P F E L -­S I R U P

Pflaumen und Zucker in einem großen Topf bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten dünsten, bis die Pflaumen weich, aber noch nicht zerkocht sind. Drei Viertel der Pflaumen mit etwas Saft fächerförmig in den Boden der Puddingform legen. Die restliche Pflaumenmischung später für den Sirup (falls verwendet) mit verkochen oder im Kühlschrank für einen anderen Pudding aufheben. Für den Rührteig in einer Schüssel Butter und Zucker mit dem Handrührgerät hellgelb und cremig-luftig aufschlagen. Nacheinander die Eier einschlagen. Jedes Ei gründlich unterrühren, bevor das nächste dazukommt. Mehl und Backpulver unterheben. Den Granat­apfellikör unterziehen und alles sanft vermischen. Den Teig auf die abgekühlten Pflaumen in der Puddingform löffeln.

(nach Geschmack)

200 g Pflaumen (z. B. Königin Viktoria), geviertelt und entkernt 100 g Sandzucker (extrafeiner Zucker) 200 ml Wasser 50 ml Granatapfellikör

Die Form mit gefettetem Backpapier abdecken und mit Küchengarn zubinden. Darüber Aluminiumfolie ziehen und diesen Deckel ebenfalls fest zubinden. Einen feuerfesten, kleinen Teller oder Unterteller umgekehrt in einen großen, tiefen Topf legen. Die Puddingform darauf­setzen und so viel Wasser in den Topf füllen, dass die Form halb darin eintaucht. Das Wasser aufkochen. Die Hitze reduzieren und den Pudding im leicht köchelnden Wasser mit Deckel 1–2 Stunden dämpfen. Falls nötig, zwischendurch Wasser nachgießen, damit der Topf nicht trocken kocht. Um zu prüfen, ob der Pudding fertig ist, mit einem Schaschlikspieß in der Mitte einstechen. Wenn kein Teig daran hängenbleibt, ist er durchgegart. Während der Pudding dämpft, den Pflaumen-­ Granatapfel-Sirup kochen. Die geviertelten Pflaumen und die Reste der gekochten Pflaumen mit Zucker, Wasser und Granat­apfellikör in einen schweren Topf füllen. Bei geringer Hitze etwa 15 Minuten dünsten, bis die Pflaumen weich sind (falls sie noch hart sind, etwas mehr Wasser zugeben und länger kochen). Mit Zitronensaft abschmecken. Für ein feines Püree die Pflaumen durch ein Sieb passieren. Für das volle Aroma das Kompott mit dem Stabmixer pürieren. Zum Servieren mit einem Messer vorsichtig den Rand des Puddings von der Form lösen und den Pudding auf einen Servierteller stürzen. Mit dem Pflaumen-Granatapfel-Sirup beträufeln. Dazu Crème Anglaise oder Vanilleeiscreme reichen.

Saft von ½ Zitrone

246

247

248

M

Marmeladenpudding für

6–8

personen

eine Mutter liebte diesen leicht bitteren Marmalade Pudding. Bestimmt würde er auch Paddington Bär

schmecken. Der hielte nach dem Verzehr wohl ein Nickerchen, dabei wäre ein strammer Spaziergang gesünder.

Die „8“ bildet hier die Schlüsselzahl: In der englischen Version des Rezepts werden von den Hauptzutaten jeweils 8 Unzen abgemessen – 225 g. Durch die Semmelbrösel bleibt der Pudding feucht. Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

Butter zum Einfetten

Den Ofen auf 160 °C (Umluft 140 °C) vorheizen.

225 g frische Semmelbrösel

Eine große Bratreine zu einem Drittel mit Wasser füllen. Auf ein Backblech stellen und im unteren Drittel des Ofens erwärmen. Eine 1,75-Liter-Puddingform einfetten.

225 g getrocknetes, klein gehacktes Rindernierenfett 225 g weicher brauner Rohrzucker 1 ½ TL Backpulver 225 g Orangenmarmelade (oder Zitronen­ marmelade), vorzugsweise traditionelle englische oder selbst gemachte

Semmelbrösel, Rindernierenfett, Zucker und Backpulver in einer großen Schüssel mit einem Holzkochlöffel verrühren. Die Marmelade erhitzen, damit sie flüssiger wird. Eier und Marmelade unter die Bröselmischung rühren, sodass ein zähflüssiger Teig entsteht.

3 Eier Größe M, verquirlt

In die Puddingform löffeln und glatt streichen. Die Form mit einem großen Stück Aluminiumfolie abdecken. Die Ränder unter dem oberen Rand der Puddingform einschlagen oder mit Küchengarn fixieren. Die Form in der Bratreine etwa 2 Stunden 45 Minuten dämpfen, bis die Puddingoberfläche fest wirkt. Falls nötig, heißes Wasser nachfüllen, damit die Bratreine nicht trocken kocht. Pudding herausnehmen. Den Rand lösen, den Pudding auf eine Platte stürzen. In Scheiben schneiden, mit warmer Vanillesauce servieren.

Vanillesauce zum Servieren

Süße Orangensülze von Almina, 5. Countess of Carnarvon

O

für

6

personen

rangen kamen vor mindestens 3000 Jahren aus China und gelangten über den Handel mit Südeuropa im 15. Jahrhundert nach England. Wegen unseres Klimas können wir sie nicht selbst züchten, daher genossen wir ihr Aroma früher vor allem in Form von Marmelade und süßer Sülze („Wackelpudding“). Noch vor fünfzig Jahren lag diese weitaus mehr im Trend als heute. Selbst gemacht sind sie köstlich erfrischend und kein Vergleich zu gekaufter Ware. Z U TAT E N 

Z U B E R E I T U N G 

550 ml frisch gepresster Orangensaft (von etwa 10 Orangen)

Den Orangensaft durchsieben und beiseite­ stellen. Orangen- und Zitronenschale, Zitronen­ saft und 275 ml Wasser in einem Topf sanft erhitzen. Den Zucker zugeben und bei geringer Hitze unter Rühren auflösen.

dünn abgeschälte Schale von 1 unbehandelten Orange dünn abgeschälte Schale und Saft von ½ unbehandelten Zitrone 550 ml Wasser 85 g Zucker 40 g Gelatinepulver

Die Gelatine in den übrigen 275 ml Wasser 5–10 Minuten einweichen. Die Mischung zur Zitrusflüssigkeit geben und bei geringer Hitze unter Rühren auflösen. Vom Herd nehmen und die Schale abseihen. Die Geleemischung abkühlen lassen.

150 g Crème double zum Servieren

249

Den Orangensaft unter die Geleemischung rühren. In sechs Glasschälchen oder eine Sülzform (900 ml Inhalt) gießen. Mindestens 6 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen. Bei Verwendung der Sülzform diese ganz kurz in wenig warmes Wasser stellen, um den „Wackelpudding“ vor dem Stürzen auf eine Servierplatte zu lösen. Mit Crème double servieren.

H

Lady Carnarvons Schokoladentöpfchen für

8

personen

ierbei können Sie fast nichts falsch machen. Die meisten Herren mögen diese Schokotöpfchen, und auch Damen können selten widerstehen. Dunkle Schokolade enthält Mineralstoffe und soll die Stimmung heben,

den Cholesterinspiegel senken und das Gehirn stärken. Dazu kommt der köstliche Geschmack dieses Desserts. Almina, die 5. Countess, aromatisierte es zusätzlich mit Vanille. Ich verwende wie meine Mutter lieber Orangen.

Dieses Dessert ist unkompliziert und lässt sich wunderbar vorbereiten. Für 4 Portionen halbieren Sie einfach die Zutaten. Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

275 g dunkle Schokolade, in Stücke gebrochen (wir verwenden Schokolade mit 70 % Kakaoanteil)

4 Eigelb von Eiern Größe M, verquirlt

Die Schokolade in einer feuerfesten Schüssel in eine Bain-Marie oder in einen Topf mit simmerndem Wasser einhängen (der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren). Sanft erhitzen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

1 EL frisch gepresster Orangensaft oder 6 Tropfen Vanilleessenz oder -extrakt (nach Geschmack)

Die Sahne in einem Topf bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Vom Herd nehmen und langsam die flüssige Schokolade einrühren.

450 g Sahne

Nun langsam das Eigelb mit Orangensaft oder Vanille unterheben und die Zutaten gründlich verrühren. Die Mischung in acht Auflaufförmchen oder feuerfeste Tässchen füllen. Wenn die Schokolade kalt ist, die Förmchen abgedeckt in mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen. Die Schokotöpfchen kann man bis zu 3 Tage im Voraus zubereiten.

[ hinweis: Rohes Ei sollte nicht von Kindern, älteren Personen, schwangeren Frauen oder Personen mit schwachem Immunsystem verzehrt werden. Verwenden Sie in diesen Fällen pasteurisiertes Eigelb. ]

Plum Cake

D

[ Herbstlicher Gewürzkuchen ] für

6–8

ieser Kuchen wurde oft im Herbst, um das Erntedankfest herum, gegessen. Seinem Namen zum Trotz (plum = engl. für „Pflaume“) enthält er keine Pflaumen, sondern Korinthen oder Sultaninen. Im Angelsächsischen

personen

bedeutete plum „Frucht“, und ein plúm-feþer war ein „reicher Mann“. Mit der Zeit gewann der Kuchen immer „reichhaltigere“ Zutaten, bis er sich zum traditionellen britischen Weihnachtskuchen, dem Plum Pudding, entwickelte.

Der Kuchen ähnelt eher Scones als Pflaumenkuchen. In jedem Fall ist er mit seinen ausgewogenen Gewürzen absolut köstlich. Z U TAT E N 

­Z U B E R E I T U N G

225 g Weizenmehl und etwas zum Bestäuben

Den Ofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen.

2 ½ gestrichene TL Backpulver

Ein Backblech einfetten oder mit Backpapier auslegen.

1 Prise Salz ½ TL Mixed Spice (alternativ Spekulatius- oder Lebkuchengewürz) 50 g Sandzucker (extrafeiner Zucker) 50 g weiche Butter, in kleinen Stücken, und etwas zum Einfetten (nach Belieben) 100 g gutes gemischtes Trockenobst und kandierte Zitrusschalen 1 TL Backnatron

Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben. Gewürz und Zucker untermischen. Die Butter zugeben und mit den Fingerspitzen in das Mehl reiben, bis die Mischung feinen Streuseln ähnelt. Trockenobst und kandierte Zitrusschalen einarbeiten. Das Backnatron in der Milch auflösen. Die Mischung in den Teig gießen und kurz damit vermengen. Ohne Kneten sanft zu einem Teig zusammenschieben.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Teig darauflegen und mit den Händen rund drücken. Die Platte auf ein Backblech umlegen. Nach Wunsch mit dem stumpfen Messerrücken 6–8 Stücke anzeichnen. Den Kuchen 15–18 Minuten backen, bis er leicht aufgegangen und goldgelb ist. Mehrfach kontrollieren, dass die Oberfläche nicht zu dunkel wird (falls nötig, locker mit Aluminiumfolie abdecken). Der Kuchen ist fertig, wenn an einem in der Mitte eingestochenen Schaschlikspieß kein Teig hängen bleibt. Aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Pur genießen oder mit Butter bestreichen.

100 ml Milch

250

Lady Carnarvons Schokoladentöpfchen

»

251

D

Lord Carnarvons beschwipster Brombeerpudding für

10

personen

ieses Dessert ähnelt einem klassischen Stärkepudding oder Flammeri und ist ein Dauerfavorit meines Gat­ ten. Flammeri-Rezepte gibt es schon seit über 400 Jahren; leider gerieten sie in jüngster Zeit als fade und langweilig etwas in die Kritik. Die Schlichtheit des Desserts steckt wohl auch hinter der englischen Redewendung „Flammeri reden“, wenn

Unsinn zum Besten gegeben wird. Ich erinnere mich, dass ich dies als Kind öfter hören musste. Schmeichelhafter ist die Beschreibung, dass in diesem Dessert die beiden klassischen schottischen Rezepte Atholl Brose und Cranachan verschmelzen. Auf jeden Fall handelt es sich um eine ausgezeichnete Kombination aus Whisky und Orange mit klassischem Haferbrei und Brombeeren.

Z U TAT E N 

ZUBEREITUNG

250 g mittelfeine Haferflocken

Die Haferflocken in einer Schüssel mit dem kalten Wasser übergießen und 24 Stunden im Kühlschrank aufquellen lassen.

750 ml kaltes Wasser 300 ml guter Whisky 150 g flüssiger Honig (wir verwenden unseren Highclere-Honig) 750 g Brombeeren 750 g Crème double fein abgeriebene Schale und Saft von 5 kleinen Orangen Minzezweige zum Dekorieren

Den Whisky mit der Hälfte des Honigs in einem Topf zum Kochen bringen. Sobald er kocht, die Beeren zugeben. Sanft rühren, sodass die Beeren nicht zerfallen, und nicht länger als 5  Minuten kochen – gerade lang genug, damit die Beeren das Honig- und Whisky-Aroma aufnehmen. Vom Herd nehmen, die Beeren in eine kalte Schüssel gießen und abkühlen lassen. Dann abgießen und den Saft auffangen. Die Haferflocken durch ein Sieb abseihen und so viel Wasser wie möglich ausdrücken.

252

Den restlichen Honig mit Crème double, Orangenschale und -saft in einem Topf mit den Haferflocken verrühren. Aufkochen und unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Haferflocken andicken und anfangen, Blasen zu werfen. Vom Herd nehmen und auf zehn feuerfeste Gläschen verteilen. Sofort kalt stellen, damit der Brei nicht zu lange weiterquillt. Den Pudding 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit er nicht zu kalt ist. Die Beeren in die Gläschen löffeln. Mit Minzezweigen und je einem Schnapsglas Beerensaft und Whisky übergießen.

APPLE MINT CHUTNEY I N G R E D I E N T S 

1800g cooking apples, peeled and cored 1 pint vinegar 450g ripe tomatoes, skinned and chopped 450g soft brown sugar 150g of crystallized ginger ½ teaspoon of mixed spice Pinch of cayenne pepper ½ teaspoon of salt 450g of seedless raisins 60g of finely chopped mint METHOD

Peel and core the apples. Cook them over a medium flame with the vinegar until they are pulpy. This should take no longer than 8 minutes Add all the remaining ingredients except for the mint and simmer for another 20 minutes until the mixture is combined and stewed. Finally stir in the mint. Pour into sterilized jars and cover. This will last approximately 10 months when unopened, once open use within a week.

253

254

Lady Carnarvons Eingemachtes Apfel-Minze-Chutney für

10 G l ä s e r

à

450

gramm

Holzapfelgelee für

10 G l ä s e r

à

450

gramm

Brombeerkonfitüre für

10 G l ä s e r

à

450

Z U TAT E N 

Z U TAT E N 

Z U TAT E N

1,75 kg Kochäpfel, geschält, vom Kerngehäuse befreit

1,75 kg Holzäpfel, gewaschen

2,7 kg Brombeeren

1,75 l Wasser

fein abgeriebene Schale und Saft von 2 unbehandelten Zitronen

600 ml Apfelessig 450 g weicher heller Rohrzucker 450 g reife Tomaten, gehäutet und klein gehackt

Kristallzucker Saft von 1 Zitrone (nach Belieben)

150 g kandierter Ingwer, klein gehackt

ein Entsafterbeutel mit Gestell (oder ein umgedrehter Stuhl, an dessen Füße Sie ein Passiertuch binden)

½ TL Mixed Spice (alternativ Spekulatiusoder Lebkuchengewürz)

ZUBEREITUNG

1 große Prise Cayennepfeffer ½ TL Salz 400 g kernlose Rosinen 1 Bund (50 g) Minze, Blätter abgezupft und fein gehackt ZUBEREITUNG

Die Äpfel klein schneiden und mit dem Essig in einen Einmachtopf oder einen großen Topf mit schwerem Boden geben. Aufkochen und dann bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten köcheln lassen, bis die Äpfel zerfallen; gelegentlich umrühren. Den Zucker zugeben und weiterköcheln lassen, bis er sich aufgelöst hat. Die rest­ lichen Zutaten (außer der Minze) unterrühren und ohne Deckel 50–55 Minuten weiter­köcheln lassen, bis die Mischung eingekocht und so dick wie Marmelade ist. Dabei regelmäßig umrühren. Den Topf vom Herd nehmen. Zuletzt die Minze unterziehen. Das Chutney in sterilisierte Einmachgläser [ siehe rechts ] füllen, verschließen und etiket­tieren. Vor dem Gebrauch etwa 1  Woche durchziehen lassen. Verschlossen hält das Chutney etwa 10 Monate. Nach dem Öffnen kühl stellen und innerhalb 1 Woche aufbrauchen. Schmeckt besonders gut zu Lammbraten.

Die Holzäpfel grob hacken. In den Topf geben und mit 1,75 l Wasser aufgießen. Aufkochen, dann bei reduzierter Hitze etwa 2 Stunden simmern, bis die Äpfel musig verkocht sind. Den Entsafterbeutel in das Gestell einhängen. Eine große Schüssel für den Saft darunterschieben. Nun vorsichtig das Holzapfel-Fruchtmus in den Beutel schöpfen. An einem kühlen Ort über Nacht den Saft ablaufen lassen. Am nächsten Morgen die klare Flüssigkeit in der Schüssel abmessen und pro 500 ml etwa 375 g Zucker abwiegen. Den Apfelsaft zurück in den Topf gießen und mit dem Zucker sanft erhitzen, bis dieser sich auflöst. Gelegentlich umrühren. Zitronensaft nach Geschmack zugeben. 30–45 Minuten sprudelnd kochen, bis die Zuckerlösung zu gelieren beginnt (bei 104 °C auf dem Zuckerthermometer). Ohne Zuckerthermometer den Geliertest mit einem Teller machen: Einen kleinen Teller während des Gelee-Kochens in das Tiefkühlfach legen. Nach 12 Minuten Kochzeit den Geliergrad überprüfen: Dafür 1 TL Zuckerlösung auf den kalten Teller tropfen, diesen für 1 Minute zurück in den Tiefkühler legen. Wenn das erkaltete Gelee eine Haut bildet und sich beim Berühren mit dem Finger zusammenzieht, ist der Gelierpunkt erreicht. Falls nicht, das Gelee noch weiter köcheln lassen (den Teller zurück in das Tiefkühlfach legen) und alle 5 Minuten erneut testen. Wenn es geliert hat, das Gelee vom Herd nehmen und in die sterilisierten Gläser abfüllen [ siehe rechts ]. Die Gläser verschließen und etikettieren. An einem dunklen, kühlen Platz aufbewahren; dann ist es bis zu 3 Wochen haltbar.

255

gramm

150 ml Wasser 2,7 kg Gelierzucker 1:1 1 walnussgroßes Stück Butter ZUBEREITUNG

Brombeeren, Zitronensaft und Wasser in einem Einmachtopf oder großen Topf mit schwerem Boden zum Kochen bringen. Dann bei geringer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Zucker und Zitronenschale unterrühren und unter Rühren auf weiterhin kleiner Flamme den Zucker auflösen. Die Hitze stark erhöhen und die Marmelade 10 Minuten lang sprudelnd kochen, bis sie zu gelieren beginnt (bei 104 °C auf dem Zuckerthermometer). Ohne Zuckerthermometer die Teller-Gelierprobe machen (wie beim Holzapfelgelee links). Das Gelee vom Herd nehmen und den Schaum abschöpfen. Die Butter einrühren, um den restlichen Schaum zu lösen, und die Konfitüre in vorgewärmte, sterilisierte Gläser füllen [ siehe unten ]. Mit rund ausgeschnittenem Wachspapier abdecken und mit sterilisierten Deckeln verschließen. Etikettieren und datieren. Die Konfitüre hält ungeöffnet bis zu 2 Monate an einem dunklen, kühlen Platz. EINMACHGLÄSER STERILISIEREN

Die Gläser mitsamt den Deckeln in warmem Seifenwasser gründlich reinigen und mit klarem Wasser spülen. Direkt auf ein Backblech stellen, ohne dass sie sich berühren (gewaschene Gummi-Einmachringe oder -stöpsel nicht in den Ofen legen). Den Ofen auf 140 °C einstellen und die Gläser bzw. Flaschen darin 15–20 Minuten trocknen.

PORTRÄT

MIKE WITHERS Imker

Als Mike Withers Pat 1973 heiratete, fragte er Lord Carnarvons Bevollmächtigten, ob sie in das Häuschen neben Pats Mutter ziehen könnten. Sie leben jetzt schon so lange dort, dass man nicht Highclere Street Nummer 3, sondern nur noch „Die Withies“ sagt. Wie seine Frau machte Mike eine Ausbildung

gleichmäßigen Summen, das manchmal von ihm

als Maler und Dekorateur, bis der Bauleiter

ausgeht. Das ist der Fall, wenn er eine Bienen-

Albert Saxton 1981 vorschlug, dass er mit seiner

königin samt Helferinnen in einem Zusetzkäfig

Frau auf Highclere zusammenarbeiten solle.

(eine kleine Plastikbox) transportiert, bevor

Bald darauf fragte ein junger Nachbar, Richard,

er sie in einen Bienenstock setzt. Eine durch-

ob er bei Mike ein wenig Berufserfahrung

schnittliche Königin kostet etwa 30 Pfund, aber

sammeln könne. Richard arbeitet seit nunmehr

Mike hat ein paar sehr gute für 35 Pfund, wobei

dreißig Jahren mit Pat und Mike zusammen, und

die ganz besonderen bis zu 70 Pfund kosten

die drei streichen noch heute gemeinsam das

können. Der Honig wird im Souvenirladen von

Schloss.

Highclere und an das Personal verkauft.

Mike züchtet seit über sechzig Jahren

Wie Pat hat Mike jetzt für drei aufeinander-

Bienen, sein Wissen hat er aus der Schule. Er

folgende Earls gearbeitet: „Der 6. war ein ech-

besitzt eigene Bienenstöcke, ist aber auch für

tes Original, der 7. etwas strenger und der 8.

die von Highclere verantwortlich. 2015 kam es

(heutige) Earl ist ein wunderbarer, wenn auch

zum Desaster, und drei Bienenstöcke wurden

etwas schüchterner Mann, wozu es keinen

gestohlen. Lady Carnarvon ließ die Bienen

Grund gibt. Lady Carnarvon hat ihn schon ein

sofort in den Park bringen. Sie leisten heute den

wenig aus der Reserve gelockt. Ich mag ihn sehr,

Hühnern im alten Küchengarten Gesellschaft.

und Lady Carnarvon tut dem Anwesen gut.“

Wegen seiner beiden Jobs kann Mikes klei-

„Es ist ein sehr heiteres Umfeld. Ich arbeite

ner Laster nicht nur mit Farben, sondern auch

und lebe mit Pat seit über vierzig Jahren zusam-

mit Bienen beladen sein, man erkennt es am

men, und sie hat bei uns definitiv die Hosen an!“

257

258

ZU HAUSE Ein Wochenende auf Highclere heute Highclere ist die meiste Zeit für Besucher, Rundgänge, Hochzeiten und eine ganze Reihe von Veranstaltungen geöffnet, sodass wir das ganze Jahr über auch am Wochenende arbeiten müssen. Ich empfinde es als Privileg und freudige Belohnung, dass ich einige Wochenenden für mich selbst fordern kann, an denen sich das Haus mit Freunden und Familie sowie neuen und alten Bekannten füllt. Wir erfreuen uns an den Gärten, verschiedenen Aktivitäten und an den Tieren bei geselligen Vergnügungen, die das Schloss mit Lachen und Gesprächen beleben. Diese Wochenenden finden zu verschiedenen Anlässen statt: ein Konzert, Cricket, ein Kirchenfest, ein Erntedankgottesdienst, eine traditionelle Jagd, die Burns Night oder ein Ausritt mit Picknick. Wie meine Vorgängerinnen schreibe ich Briefe und verschicke Einladungen zu Hausgesellschaften. Heutzutage kann ich aber auch telefonieren, eine SMS oder E-Mail schreiben (obwohl eine Karte oder ein Brief etwas Besonderes bleibt). Anstatt eines Kammerherrn und eines Sekretärs, die den früheren Gräfinnen bei der Verwaltung halfen, lasse ich mir von Mitarbeitern aus dem Büroteam bei der Logistik für das Wochenende helfen.

259

ChampagnerCocktail Dieser Cocktail, eine Kreation aus eiskaltem Champagner, Weinbrand und Angostura, die man mit dem Glamour von Filmstars und schillernden Partys assoziiert, ist der Inbegriff des köstlichen Beginns von DinnerPartys am Wochenende. Auf dem Schloss haben wir unseren eigenen Champagner, doch egal welchen Sie wählen: Trinken Sie den Cocktail langsam und achten Sie darauf, wie viel Sie schon haben. Andererseits, vielleicht war die Woche besonders stressig – dann genießen Sie ihn einfach ... für

1

person

2 Spritzer Angostura 1 weißer Zuckerwürfel 10 ml Weinbrand 90 ml gekühlter Highclere-­ Champagner 1 Orangenscheibe zum Garnieren 1 Cocktailkirsche zum Garnieren ZUBEREITUNG

Zuckerwürfel mit Angostura tränken und in eine Champagnerflöte legen. Mit dem Weinbrand übergießen und mit Champagner auffüllen. Langsam eingießen, da der Champagner gern überschäumt. Mit Orange und Kirsche garnieren und servieren.

Ein Wochenende auf Highclere heute

D



a ich zeitlich stark in Anspruch



genommen bin und wir verschiedene

Luis’ Spezial-Drinks

Kommunikationsmittel verwenden, gerät manchmal etwas durcheinander. Wir benutzen

Lord Carnarvon liebt ein kleines Glas Whisky vor dem Abendessen. Er sagt immer, dies täte ihm sehr gut – rein medizinisch. Während der Prohibition in den USA (1920–1933) waren jegliche Alkoholverkäufe verboten, doch für Whiskey machte die Staatsregierung eine Ausnahme, wenn er von einem Arzt verschrieben und über lizensierte Apotheken verkauft wurde. Es überrascht nicht, dass es plötzlich viele Apothekenketten gab und Ärzte häufiger als sonst frequentiert wurden.

im Schloss mehrere elektronische Kalender. Dazu gehört ein

allgemeiner für uns alle und einer nur für meinen Mann. Er pflegt seinen Kalender sehr gewissenhaft, aber ich schaue oft nicht rein, und umgekehrt schaut er nie nach meinen Terminen (wenn ich sie denn eingetragen habe). Um meinen Mann aber nicht zu verwirren, handele ich bedarfsorientiert, eine eheliche Strategie, die sich universell bewährt hat. Wie jede Gastgeberin versuche ich längerfristig zu planen,

Manhattan

sodass viele Wochenenden ein Jahr im Voraus im Kalender stehen, vor allem wenn Leute aus dem Ausland einfliegen. Ich

für

1

person

Mint Julep für

1

person

lege Wert auf eine Mischung aus alten und neuen Freunden,

50 ml schottischer Whisky

1 TL Puderzucker

wobei spontane Geistesblitze uns zum Beispiel etwas exzen­

20 ml roter, süßer Wermut

2 TL Wasser

1 Spritzer Angostura

4 frische Minzezweige

Eiswürfel

zerstoßenes Eis

1 Cocktail-Kirsche zum Garnieren

60 ml schottischer Whisky

trischere Freunde oder zusätzliche Unterhaltung bescheren. Wenn das Wochenende naht, bitte ich unseren Chefkoch Paul, die Menüs auszusuchen. Zunächst bin ich mit allem einverstanden, aber wenn ich die Menüs überprüfe, nehme ich dann stets Änderungen vor. Ich strebe nach einem ausge-

Alle Zutaten mit den Eiswürfeln in ein Rührglas oder den Cocktail-Shaker füllen und umrühren.

wogenen Verhältnis von Fleisch und Fisch, dem Besten aus saisonalem Gemüse, und ich habe Kartoffeln und Reis lieber am Mittag als am Abend. Dann ist unser Chefbutler Luis an

In ein gekühltes Cocktailglas abseihen und mit einer Cocktail-Kirsche garnieren.

der Reihe, meinem Mann die Weine vorzuschlagen. Cocktails übernehme ich, da sie den Feierabend einläuten. Kann ein

[ Ursprünglich wird amerikanischer Rye Whiskey verwendet, doch auf Highclere nehmen wir meist schottischen Whisky. ]

Champagner-Cocktail denn noch verbessert werden? Luis hat auch darauf eine Antwort und überrascht mich mit einem neuartigen farbenfrohen „Luis Special“.

261

Zucker, 3 Minzezweige und 2  TL Wasser in ein Longdrinkglas geben, vorsichtig mischen. Das Glas mit Eis auffüllen. Den Whisky zugeben und gründlich rühren, bis das Glas außen vereist. Mit dem übrigen Minzezweig garnieren. [ Sie können den Julep auch mit Bourbon mixen, doch nehmen wir auch hier meist Scotch. ]

Die Vorbereitung der Gästeschlafzimmer

Die Zimmer sind mit Waschmöglichkeiten, Handtüchern

beginnt für unsere Oberste Haushälterin Diana und ihre Assis-

und anderem häuslichen Komfort ausgestattet, es liegen

tentin Genevieve eine Woche im Voraus. Alle Betten sind mit

Bücher, neue Zeitschriften und Morgenmäntel bereit. Letz-

Bettwäsche, Wolldecken, Daunendecken und einer Tagesdecke

tere sind übrigens für diejenigen Gäste besonders wichtig,

ausgestattet. Viele Betten haben ein altes Gestell mit einem

die in den zentral gelegenen Räumen schlafen, denn nur die

originalen Kopf- und Fußende und Unterlagen aus Rosshaar,

Zimmer in den vier Ecktürmchen des Schlosses haben eigene

wobei im Mercia-Schlafzimmer ein Himmelbett aus dem

Badezimmer. Auf den Nord- und Südkorridoren gibt es wei-

18. Jahrhundert steht. Konventionelle Matratzen passen sel-

tere Badezimmer, dabei kann ein Bademantel nützlich sein,

ten, und die Bettwäsche ist meistens maßgeschneidert.

wenn man morgens oder abends auf dem Weg zum Bad ein

Viele der Schlafzimmer im ersten Stock sind umgestaltet

gewisses Maß an Anstand bewahren möchte. Einzig lästig ist

worden, inspiriert von einem im Zimmer hängenden Gemälde,

es, wenn das Badezimmer besetzt ist und man zum Schlafzim-

einem bestickten chinesischen Bett-Baldachin oder einfach

mer zurückrennen und warten muss, bis man an der Reihe ist.

von der kraftvollen Schlichtheit der Schlossarchitektur.

Wenn Freunde oder Familienmitglieder ihre Kinder oder

Einrichtungsgegenstände und Teppiche bieten modernen

Babys mitbringen, wie zum Beispiel an Weihnachten, sind die

Komfort in den Schlafzimmern, die allerdings keine Heizung

Eckschlafzimmer mit den angrenzenden Ankleidezimmern

haben. Im Winter machen wir die Zentralheizung unten ein

eine moderne und praktische Unterbringungsmöglichkeit.

paar Tage im Voraus an, sodass die Wärme über die Wände

Kinder lieben die Verbindungstüren und sind immer ganz auf-

nach oben gelangt.

geregt, wenn sie entdecken, dass wie in Alice im Wunder­land

262

links

Das Canning-Schlafzimmer, benannt nach dem britischen Premierminister George Canning (1770–1827), bietet einen hervorragenden Blick nach Süden. rechts

Der vergoldete Spiegel im Stanhope-Ankleideraum, der­ anlässlich des Besuchs des Prince of Wales neu einge­ richtet­wurde. Das Zimmer zeigt nach Osten in Richtung Jackdaw’s Castle.

oder Die Chroniken von Narnia die Tür von ihrem Schlafzimmer direkt zu einer zweiten Tür führt, kaum einen Fuß entfernt, und sich noch ein weiteres Schlafzimmer auf der anderen Seite befindet! Bei Familienbesuchen können die Kinder von Tür zu Tür und von Schlafzimmer zu Schlafzimmer reisen, bis sie auf eine verschlossene Tür stoßen, die ihre Fahrt beendet. Diana und Genevieve achten darauf, die nicht zusammenhängenden Gästetüren zu verschließen, damit nicht Kinder jeden Alters kreischend und kichernd durch die Schlafzimmer stürmen.

Über allen Zimmern sind praktischerweise Namensschilder angebracht. Die Namen verweisen zum Beispiel oft auf frühere Bewohner. East Anglia, Mercia, Wessex und Northumberland sind nach den bedeutendsten angelsächsischen Königreichen benannt, die in England nach der römischen Herrschaft im 5. Jahrhundert entstanden. Queen Carolines Schlafzimmer ist im Andenken an den­ Aufenthalt jener Königin im Highclere Place House (der Name­ des früheren hier stehenden Hauses) um 1730 benannt. Mary

Erstaunlicherweise sind wir bei unserer Restaurierung

Herbert, die Frau eines früheren Carnarvon-Vorfahren, ver-

bereits im zweiten Stock angelangt. Wenig anziehende

brachte wie ihr Ehemann Zeit am Hofe. Genau genommen war

Räume mit bröckelndem Putz, zerbrochenen Simsen und

Marys Vater der letzte Sprecher des Unterhauses von England

ohne Strom oder Wasser wurden zum Leben erweckt und

nach dem Vereinigungsgesetz im Jahre 1707 und damit der

dienen nun als weitere Schlafzimmer. Diese Räume erreicht

erste Sprecher des neuen Unterhauses von Großbritannien.

man allerdings nur über viele zusätzliche Stufen, von der

Das Arundel-Schlafzimmer verweist auf Henrietta

Roten Halle aus über die Rote Treppe. Diese kleinen neu

Howard, die Mutter des 4. Earl – ihre Familie lebte auf

tapezierten Schlafzimmer im zweiten Stock haben Namen

Schloss Arundel. Das Stanhope-Schlafzimmer auf der ande-

wie Crotchet, Quaver und Minim.

ren Seite ist wiederum nach Lady Evelyn Stanhope, Tochter

Einer der größeren Räume mit Südlage auf dieser Etage

des Earl of Chesterfield, benannt. Sie heiratete den 4. Earl of

heißt Canning, nach dem konservativen Premierminister

Carnarvon und half ihrem Mann, das Interieur zu vervollstän-

George Canning. Er war ein großartiger Redner, der ein Duell

digen. Dieses besondere Schlafzimmer ist noch heute mit den

mit dem damaligen Außenminister Lord Castlereagh verlor

etwas verschlissenen, aber wunderschönen roten Seidenstof-

und die konservative Partei in Grabenkämpfe stürzte, bis er

fen von 1895 ausgestattet, als der Prince of Wales zu Besuch

1827 nach kurzer Amtszeit verstarb. Er war berühmt für sei-

kam. Die roten Damastvorhänge umrahmen die wunderbare

nen Esprit, und ich denke oft an seinen Spruch „Auf den Pilo-

Aussicht über die östlichen Rasenflächen zu Jackdaw’s Castle,

ten, der den Sturm übersteht!“ – nichts ist immer nur einfach,

dem Tempelzierbau mit den weißen Säulen.

und Highclere steckt voller Überraschungen.

263

links und oben

Blumenpflücken im Geheimen Garten, um diese im Blumenraum [ oben ] neben dem Holzschuppen auf der Rückseite des Schlosses zu arrangieren

Freitags gibt es im Schloss immer besonders

Eine Stunde später bin ich mit einem Cappuccino und

viel zu tun, auch wenn niemand anreist. „Freitag“ meint ent-

einer Auswahl an Vasen im Blumenraum, einem gut beleuch-

weder das Ende der Woche oder den Beginn des Wochenen-

teten gefliesten Raum, der etwas versteckt hinter dem

des, je nachdem, wen man fragt. Ich bin mir manchmal auch

Holzlager liegt. Das Arrangement der Blumen für die Schlaf-

nicht sicher, was ich antworten soll, bitte aber das Personal,

zimmer dauert immer ein bisschen länger als gedacht, und

das sich auf das eigene Wochenende freut, rechtzeitig um

ich funke dann oft panisch ins Büro und bitte beim Verteilen

Hilfe und nicht erst am Ende des Tages, wenn alle schnell

der Blumen auf die Schlafzimmer um Hilfe. Der Blumenraum

nach Hause wollen.

ist in der Nähe der steinernen Personaltreppe, und damit

Frühmorgens gehe ich mit Paul, dem Chefgärtner, um das

es schneller geht, ziehe ich meine Schuhe aus und laufe mit

Schloss, um den Blumenschmuck zu besprechen. Auf High­

zwei Vasen auf einmal barfuß durch die Galerie, um nichts zu

clere zählt Größe: Je nach Jahreszeit benötigen wir entweder

verschütten. Zu diesem Zeitpunkt sind die Helfer da, und es

mindestens fünf Pflanzen pro Schale oder große Orchideen,

wird zu einer Art Spiel, bei dem einer den Kürzeren zieht und

Pelargonien, Hortensien, Hyazinthen, Narzissen oder Jasmin.

die Schlafzimmer im zweiten Stock beliefern muss. Eigentlich

Danach gehe ich mit einem Korb und begleitet von meinen

könnte ich stundenlang Blumen arrangieren, und mein Mann

Hunden in die Gärten, um Blumen für die Schlafzimmer und

schätzt es, dass ich Blätter und Blumen aus dem Garten ver-

Tische zu pflücken. Ich sammle Wildblumen in vielen Formen

wende. Nach den Schlafzimmern sind das Musik- und das Ess-

und Farben sowie Blumen aus den Rabatten, dazu ein paar

zimmer an der Reihe. Wenn noch Blumen übrig sind, stelle

Blätter und bunte Zweige von Büschen oder Bäumen. Nur im

ich sie in einen Wassereimer, um den Blumenschmuck über

Winter greife ich zur praktischeren Option, den Floristen.

das Wochenende nach Bedarf aufstocken zu können.

265

Die perfekte Gastgeberin Amüsante und erinnerungswürdige Worte von Elizabeth Paget über die „perfekte Gastgeberin“: Bei der Ankunft in ihrem Heim Genießt du einfach, am Leben zu sein. Sogleich gibt’s frisch gebrühten Tee, Zu jeder Zeit, egal wie spät. Sie gibt dir einen gemütlichen Raum, Hell loderndes Feuer, samt Blütentraum, Sie zeigt dir Schränke, groß und breit, Ohne Hut von ihr, oder gar Kleid! Dein Blick fällt auf den Schreibtisch, sodann erwartet dich der neueste Roman. Ein Nest aus Daunen steht bereit, Dienstmädchen richten dein Abendkleid. Heißes Wasser bis in die Nacht, Ihre Dinner sind eine wahre Pracht. Niemals sollst du Stunde um Stunde Kinder, Hunde oder Blumen bewundern!

Wie frühere Generationen lege ich eine Zimmerliste auf einem Tisch im Salon aus. Wenn die Gäste ankommen und ihre Zimmereinteilung erfahren haben, hilft

Was ist das Schönste für den Gast? Die perfekte Gastgeberin garantiert dir Rast

das Team unter Luis’ Anleitung dabei, das Gepäck in die jeweiligen Schlafzimmer hochzutragen, wobei er über diejenigen schmunzelt, die die Taschen über die zusätzliche

Es gibt natürlich besonders perfekte Gäste.

Treppe in den zweiten Stock wuchten müssen.

Über sie schrieb Rose Henniker-Heaton 1931.

Die Gäste kommen zum Nachmittagstee an und entspan-

Bei diesem Gedicht muss ich stets schmunzeln,

nen sich kurz bei einer Tasse Tee oder, wenn gewünscht,

und es bringt sicherlich in jeder Gastgeberin

einem Drink, unterhalten sich angeregt, legen Puzzles oder

eine Saite zum Klingen:

lesen. Wie P. G. Wodehouse einmal sagte: „Der Genuss einer

Des Gastgebers nette Einladung Beantwortet sie per Postsendung.

Tasse Tee bei der Ankunft in einem Landhaus ist etwas, das

Sie nahm den Reisezug nach Plan, Die Anschlüsse sind alle gefahrn.

ich immer besonders genieße. Ich mag die knisternden Holzscheite, das gedämpfte Licht, den Duft von Buttertoast, die

Dabei ein leichter, kleiner Kasten, Mit Schlüsseln, die auch dazu passten.

ganze Atmosphäre von entspannter Gemütlichkeit.“ Ich warte im Salon, um die Gäste auf ihre Zimmer zu

Besonderes Essen erbat sie nie, Selbst einfaches Rührei erfreute sie.

führen und ihnen ihr Bad zu zeigen. Die Sanitäreinrichtun-

Lauwarmen Tee, den nahm sie hin, Extradecken kamen ihr nicht in den Sinn.

gen verdanken wir größtenteils Almina, der 5. Countess, die Dinge installieren ließ, die zu ihrer Zeit „state of the art“

Auch Extrakissen brauchte sie nicht: Aufs Gästebett schien sie sogar erpicht.

waren. Selbst heute ist die Sanitär-und Wasserversorgung noch bemerkenswert gut, auch wenn die Gäste in den vier

Vor zehn saß sie nie am Frühstückstisch. Die Tinte im Füller war immer frisch.

Ecktürmen des Schlosses zur gleichen Zeit ein Bad nehmen. Es gibt allerdings keine Duschen, dafür in jedem Badezimmer

Kein Blick oder Wort, die dazu führten, dass ihre Gastgeber sich genierten.

Kannen, um sich die Haare waschen zu können.

Sie ließ nicht eine Sache liegen, Nur freundliche Gedanken sind uns geblieben.

Da viele von uns ein Alter zwischen fünfzig und tot erreicht haben und es mit dem Gedächtnis zu hapern beginnt, liegt in jedem Schlafzimmer der Programmablauf für das

267

Bellini Vor den Wänden des Pfirsich-Gewächshauses wachsen weiße Pfirsiche – sie werden im August ungeduldig erwartet. So gut, wie sie frisch vom Baum schmecken, so köstlich sind sie geschält, püriert und mit Prosecco im Bellini. Offenbar benannte man den Drink nach den rosa Farbtönen des venezianischen Malers Giovanni Bellini im 15. Jahrhundert. Kreiert wurde der Bellini jedoch von Giuseppe Cipriani, Besitzer der Harry’s Bar im Venedig der 1930er-Jahre. für

2

personen

2 große, reife weiße Pfirsiche, geschält, halbiert, entsteint und gewürfelt kalter italienischer Prosecco ZUBEREITUNG

Das Pfirsichfleisch im Standmixer glatt pürieren und durch ein Sieb passieren. 2 Champagnerflöten jeweils zu einem Drittel mit Pfirsichpüree füllen. Mit dem kalten Prosecco aufgießen.

Die Damen tragen am Freitag ein Cocktailkleid und am

Wochenende aus. Die Dinnergäste versammeln sich dann ausgeruht und umgezogen unten im Empfangsraum oder Salon

Samstag ein langes Abendkleid. Gelegentlich kehren wir zum

zum Aperitif. Als steter Bewunderer von Winston Churchills

Frack zurück, was umwerfend gut aussehen kann, aber Stoß-

Witz stimme ich ihm zu: „Ohne Champagner könnte ich nicht

seufzer verursacht, wenn Manschettenknöpfe, Fliegen und

leben. Als Sieger verdient man ihn. In der Niederlage braucht

gestärkte Kragen fehlen. Oft habe ich vergessen, den Gästen die Kleiderordnung

man ihn.“ Zu diesem Zeitpunkt sind alle eingetroffen, und ich

mitzuteilen, aber wie sagte einst Noël Coward, als er in einem

brauche ihn.

normalen (wenn auch eleganten) Anzug auf einer Feier mit

Die Kleiderordnung für das Dinner ist bei uns

Frackzwang erschien: „Bitte, es braucht sich niemand zu ent-

in gewisser Hinsicht noch traditionell, wenn auch nicht mehr

schuldigen, dass er ,overdressed‘ ist.“

ganz so formell wie einst. Die früheren Earls schauen auf das Geschehen herab, mit der Extravaganz der Krawatten und

Mit einem Glas Champagner in der Hand steigt

Spitzkragen der Regency-Dandys oder im etwas düsteren

die Stimmung in der zeitlosen Pracht des Salons. Ein Nicken

Kleidungsstil des viktorianischen 4. Earl, schlicht, aber per-

von Luis bedeutet mir, dass der Chefkoch bereit ist, und ich

fekt geschnitten, mit dem vorschriftsmäßigen Frack.

gehe voran, durch das wunderbar intime Musikzimmer mit

Heute ist oft Smoking angesagt, ein Stil, den der 24-jäh-

der barock bemalten Decke, den italienischen Stickereien an

rige Prince of Wales zur Mode machte. Er ließ seinen Schnei-

den Wänden und den französischen Wandleuchten aus dem

der eine Smokingjacke mit passender Hose aus blauer Seide

18. Jahrhundert. Der frühviktorianische Tisch in der Mitte

schneidern. Mein Mann trägt beim Schlossdinner eine Smo-

des goldenen Raumes glänzt im Kerzenlicht und ist mit wei-

kingjacke und Samtslipper.

ßem Leinen und Tafelsilber für zwölf Personen gedeckt.

268

Der erste Gang ist unvermeidlich eine Suppe, eine große

gen, während ich mich oft mit Freundinnen zu einem Plausch

Vorliebe meines Mannes Geordie. Hauptgericht und Dessert

an einem Ende des langen Tisches niederlasse. Eine belgische

sind so gewählt, dass die Speisenauswahl das ganze Wochen-

Freundin von mir erscheint immer erst gegen Mittag, wäh-

ende über ausgewogen ist. Danach zieht man sich in die Bi-

rend manche Italiener nur einen Espresso trinken und über

bliothek zurück, aber nicht für lange, denn an nächsten Mor-

die Tagesplanung nachdenken.

gen erwartet uns ein spannendes Programm.

Diese hängt von der Jahreszeit ab. Im Januar feiern wir

Das Haushaltsteam schließt früh die Rollläden und

Burns Night. Im März können wir reiten, spazieren gehen

Vorhänge, damit nichts von der wertvollen Wärme verloren

oder bei gutem Wetter im Park typisch britisch picknicken.

geht. Die Schlafzimmer sind seit Kurzem mit Flachheizkör-

Der Mai läutet das jährliche Konzert im Salon ein, während

pern ausgestattet, eine praktische, wenn auch nicht besonders

im Juni das Dorffest, Pferderennen und Cricket anstehen. Im

attraktive Hilfe in kalten Herbst- und Winternächten. Gemüt-

Herbst ist Jagdzeit und Erntedankgottesdienst am Sonntag.

lich in mehrere Decken gepackt, berichten mir die Gäste

Schon meine Vorgänger begingen den Jahreszyklus

hoffentlich am nächsten Morgen, bestens geschlafen zu haben.

gemeinsam mit Freunden – ein Ritual, das zu diesem Ort passt und friedlich stimmt. All unsere Freunde erfreuen sich

Das Frühstück ist sicherlich die wichtigste

an den Spaziergängen, die mich an die Zeilen des französi-

Mahlzeit des Tages, und auf Highclere frühstücken wir dem­

schen Philosophen Albert Camus erinnern:

entsprechend. Auf dem Tisch neben der Anrichte stehen Rührei (mit ein bisschen Sahne), Tomaten, Pilze, Speck und

Geh nicht vor mir, vielleicht folge ich nicht.

Würstchen, Porridge und Obst. Jeder sitzt, wo er möchte. Ei-

Geh nicht hinter mir, vielleicht führe ich nicht.

ni­ge Männer verschanzen sich unbeirrt hinter ihren Zeitun-

Geh einfach neben mir und sei mein Freund.

269

BURNS NIGHT

R

obbie Burns ist ein schottischer Dichter,

muster, wohingegen eine andere Freundin einen langen Rock

der am 25. Januar 1759 geboren wurde. Alle zwei

mit karierten Hotpants trug. Die Heiterkeit war groß, und sie

Jahre feiere ich am darauffolgenden Wochenende mit Freun-

erwiesen sich als beliebte Tanzpartner. Wenn wir weitere

den seinen Geburtstag. Nicht allen meinen Gästen ist im Vor-

Tänzer brauchen, überrede ich Luis oder jemanden aus seinem

feld bewusst, dass sie dann beim schottischen Reel mittanzen

Team, mitzumachen, was sie enthusiastisch tun, bevor sie am

müssen. Wenn sie in den Salon gehen, sieht man manchmal

Ende des Tanzes abrupt verschwinden, um kurz darauf würde-

panische Blicke, aber es gibt kein Entkommen. Zur sofortigen

voll mit frischen Getränken zurückzukehren.

Stärkung eilt Luis mit einem Tablett voller Cocktails her-

Nachdem etwa eine Stunde getanzt wurde, gehen wir

bei. Nach einem Probedurchlauf beginnt die Musik, und ehe

alle in den Speisesaal und lassen uns an vier großen runden

man sich’s versieht, tanzt jeder den Dashing White Sergeant.

Tischen nieder. Wenn Haggis, ein schottisches Gericht, zere-

Da­rauf folgt ein Eightsome oder ein Reel of the 51st. Die

moniell mit Pfeifentönen serviert wird, stehen wir alle. Der

besorgten Blicke sind freudiger Erleichterung gewichen.

Dudelsackspieler führt die Prozession an, gefolgt von Charlie,

Zwischen jedem Tanz pausieren wir, um die Anzahl und

einem Freund, der das Schwert zum Schneiden des Haggis

Partner für die neue Formation festzulegen und die verschiede-

trägt, und von Chefkoch Paul, der den Haggis emporhält. Nach

nen Interpretationen der Kleiderordnung zu bewundern (Smo-

dem Tischgebet hält Charlie dem Haggis auf echt gälische Art

king, lange Kleider für die Damen oder ein Schottenmuster).

mit breitem schottischen Akzent, den nur wenige verstehen,

Eine Freundin, für die alles gänzlich neu war, interpretierte

eine lange Rede, und der Abend beginnt. Es folgen Reden und

die Kleiderordnung in Form eines Minirocks mit Schotten-

Toasts, begleitet von Whisky und leckerem Essen.

270

MUSIK IM MAI

I

m Mai findet in den Kirchen und Häusern

Im Gästebuch finden sich die Namen hochrangiger

rund um Highclere und die Ortschaft Newbury ein Musik-

Musiker, die Highclere besucht haben. Oscar Beringer, ein

festival statt. Die besten Orchester und Solisten reisen aus

begnadeter Pianist, der in Deutschland und England auf-

allen Ecken der Welt an, um Konzerte zu geben und Work-

trat, übernachtete 1883 und hinterließ bei seiner Abreise ein

shops zu veranstalten: das Royal Philharmonic Orchestra, das

musikalisches Andenken. Jacques Blumenthal und seine Frau

Moskauer Symphonieorchester, die Berliner Philharmoniker,

waren 1886 zu Gast. Blumenthal hatte sich 1848 in London nie-

das Hallé-Orchester, der Tenebrae Choir, der Soweto-Gospel­

dergelassen und wurde Pianist von Königin Victoria und somit

chor und viele herausragende Solisten haben im Laufe der

ein begehrter Klavierlehrer für die Londoner Gesellschaft.

Zeit teilgenommen. Meine Schwiegermutter, Jeanie Carnarvon, hat das Festival vor etwa vierzig Jahren gegründet, und es ist immer größer geworden. Es bietet sich an, rund um das im Salon stattfindende Konzert eine Wochenendgesellschaft zu geben. Musik gehört seit Generationen zum Leben auf Highclere. Benjamin Disraeli, der vor 150 Jahren im Schloss zu Gast war, schrieb: „Das Glück des Menschen ist nicht nur materiell. Gäbe es nicht die Musik, könnten wir dieser Tage sagen, das Schöne ist tot.“

271

links

Blick von der Eichentreppe in den Salon rechts

Jackdaw’s Castle – eines der kuriosen Bauwerke, die Robert Herbert im 18. Jahrhundert errichten ließ. Es wurde 1743 mit Säulen aus dem Berkeley House in London errichtet, das 1733 niedergebrannt war.

Am Nachmittag des Konzertabends kommen die Musiker zur Probe. Die Büromitarbeiter lehnen sich über die Galerie, und das Küchenpersonal bleibt hinter der grünen Friestür stehen, um der Musik und den Liedern zu lauschen. Aus dem Salon sind inzwischen die Möbel entfernt und Stühle mit vergoldeten Rückenlehnen in Halbkreisen aufgestellt worden. Ab 19 Uhr nehmen bis zu achtzig Gäste ihre Plätze ein; die Stimmen und die Musik steigen zur Galerie empor, und am faszinierendsten ist vielleicht, wie das durch das gewölbte Bleiglasfenster hoch oben einfallende Licht im Laufe des Abends immer dämmriger wird. Gegen Ende des Programms lesen die Musiker ihre Noten mithilfe kleiner Leuchten über ihren Notenständern, und wenn das Publikum am Ende des Abends in der erhabenen Musik förmlich aufgeht, wird die Atmosphäre im Salon zeitlos. Wenn sich die Konzertbesucher langsam zerstreuen,

Almina, die 5. Countess, erhielt von ihrem Vater Alfred de Rothschild den wunderschönen Steinwayflügel, der heute im

gehen die geladenen Gäste Richtung Speisesaal. Hinter den

Empfangszimmer steht. Rothschild selbst besaß ein eigenes

Kulissen geht es vermutlich etwas eiliger zu, denn unser

Orchester, das nicht nur wegen seiner Aufführungen, sondern

Chefkoch Paul und Butler Luis rechnen immer mit zusätzli-

auch wegen der makellosen Kleidung der Musiker und der

chen Gästen, da unter den Zuhörern erfreulicherweise oft

passend getrimmten Schnurrbärte Berühmtheit erlangte.

Freunde sind. Wenngleich dies manchmal auch Stress mit

Eines Frühlings hatte Dame Kiri Te Kanawa hier für

sich bringt, stehen sowohl Paul als auch Luis mit zusätzlichen

Downton Abbey eine Nebenrolle als Dame Nellie Melba. Als

Speisen und Extragedecken bereit.

sie sich im Salon eingesungen und geprobt hatte, wurden

Spätabends eilen die Dinnergäste dann oft unter Regen-

wir zu einem informellen, bezaubernden Vortrag verschie-

schirmen zu ihren Autos. Der Mai kann sehr regnerisch sein.

dener bekannter Arien eingeladen, die alle Schauspieler,

Auf dem Weg nach oben gehen die Übernachtungsgäste durch

Fernsehleute und Schlossmitarbeiter in den Bann zog. Wenn

den Salon, der während des Dinners von Luis und seinem

ich schreibe, lasse ich immer Musik im Hintergrund laufen,

Team auf wundersame Weise zurückverwandelt wurde. Wie

wenn ich aber nur dasitze und zuhöre, kann ich die Gedanken

durch Magie stehen Sessel, Tische, Lichter und Pflanzen wie-

schweifen lassen.

der an ihrem üblichen Platz.

272

SOMMER

U

nser Schlafzimmer im Schloss geht nach

meines Mannes hoffentlich siegen sehen. Letzteres kann

Osten. Im Sommer fallen die ersten Lichtstrahlen über

nicht-englische Freunde in die Bredouille bringen – was trägt man bloß zum Cricket, einem Spiel, das man nicht versteht?

den Rasen und den Tempelzierbau Jackdaw’s Castle in unser

Zimmer. Die Hunde tapsen nach unten und freuen sich über einen frühen Morgenspaziergang. Manchmal liegt Nebel über

Cricket wird seit 1840 auf Highclere gespielt,

der wilden Blumenwiese, und die auf der Südseite unterge-

je nach Earl mit mehr oder weniger großem Enthusiasmus. Es

brachten Freunde haben unvergleichliche Ausblicke durch

gab hier zuletzt einige prestigeträchtige Partien, wie zum Bei-

den Nebel zu den bewaldeten Hängen von Siddown Hill, der

spiel, als das Team S.K.H., des Herzogs von Edinburg,h gegen

von einem anderen Zierbau, Heaven’s Gate, gekrönt wird.

das Team des Vaters des heutigen Earls spielte.

Im Sommer kann man an bestimmten Wochenenden

Heute spielen wir etwa zwölf Spiele pro Jahr, immer an

zum Kirchfest gehen oder fahren, eine Partie Krocket spielen

Sonntagen während der Sommermonate. Die erste Heraus­

oder auf Highcleres eigenem Cricketfeld das Cricket-Team

forderung besteht darin, sonntags um 11 Uhr morgens

273

Souvenirs eines königlichen Cricket-Besuchs von S.K.H., dem Duke of Edinburgh, auf Highclere 1956

zweiundzwanzig Mann samt notwendigen Schiedsrichtern

Oft kommt das Wetter dazwischen und sorgt für ein

zusammenzubekommen. Elf Spieler bilden eine Schlagmann-

Unentschieden. Auch wenn man Cricket nicht versteht, ist

schaft. Die Schlagmänner gehen paarweise aufs Feld und

Highcleres Spielfeld mit seinem beruhigenden, vertrauten

versuchen, nicht auszuscheiden. Das andere Team teilt sich

Klopfen von Holz auf Leder eine wunderbare Kulisse für

in Feldspieler und Werfer auf. Jeder Werfer hat sechs Würfe,

einen relaxten Sommernachmittag.

dann wechseln Werfer und Wurfrichtung. Die Feldpositionen haben Namen wie silly mid-off, leg gully oder cow corner.

Zur Mittagszeit gehen die Spieler auf der

Die meisten Positionen werden grob nach einem System von

Suche nach Erfrischungen in den Pavillon. Der Lunch mit sei-

Polarkoordinaten benannt – ein Wort (leg, cover, mid-wicket)

ner Auswahl von Salaten, Aufschnitt und pochiertem Lachs

gibt den Winkel zum Schlagmann an, und es kann ein Adjektiv

ist ein geselliges Ereignis und dient zum Auftanken für die

vorausgehen, das die Distanz zum Schlagmann beschreibt

verbleibenden Stunden des Spiels. Sommerliche Nachtische,

(silly, short, deep oder long). Wörter wie backward, forward

Käse und Kaffee treiben manche in den Schatten, wo sie ein

oder square geben den Winkel genauer an.

Schläfchen halten, besonders wenn Pimm’s geschlürft wurde!

274

Holunderblütensirup f ü r et wa

2

liter

Hierfür benötigen Sie Leiter, Korb, Schere und einen schönen, trockenen Vormittag (um trockene Blüten zu finden). Man sagt auch, es sollte beim Blütenschneiden bewölkt sein. Das ist vermutlich ein Ammenmärchen, denn der Holunder ist fest im Volksglauben verwurzelt: Er soll vor bösen Geistern schützen. Holunder wächst seit jeher an der Ruine der alten Kirche neben dem Schloss, und ich sammle ihn nach wie vor jeden Mai.

Pimm’s Cup für

1

l i t e r , aus r e i c h e n d f ü r

4

personen

Das Rezept für Pimm’s ist ein gut gehütetes Geheimnis. James Pimm erfand den Likör während der Regentschaft von George IV. als Begleitung zu den Austern, die er in seinen Restaurants servierte. Die Basis ist oft Gin, aromatisiert mit Kräutern, Gewürzen, Früchten und Pflanzenextrakten. Das Ergebnis, ein dunkelbrauner Sommerdrink, schmeckt beim Krocket-, Cricket- und Golfspielen oder -zuschauen sehr erfrischend. Leider vergisst man angesichts des köstlichen Geschmacks und der Früchte leicht, dass Pimm’s auch Alkohol enthält!

Z U TAT E N 

Maggie, die sich auf Highclere um die Pferde kümmert, ersetzt die Limonade gern durch Champagner.

ZUBEREITUNG

etwa 30 Holunderblütendolden (nur die mit weißen Blüten pflücken; gelbliche oder braune müssen entsorgt werden) 2 kg Sand- oder Kristallzucker 1,5 l Wasser 2 unbehandelte Zitronen, dünn abgeschält (Schale aufheben) und in Scheiben geschnitten 75 g Zitronensäure (aus der Apotheke oder Drogerie)

Die Blütendolden ausschütteln, um Insekten zu entfernen. Beiseitestellen.

Z U TAT E N

Den Zucker mit dem Wasser in einen großen Topf füllen und bei geringer Hitze darin auflösen. Hin und wieder umrühren. Kurz aufkochen, dann den Topf vom Herd nehmen. Zitronenschale, -scheiben und -säure in den Sirup rühren. Vorsichtig die Blütendolden einlegen. Mit einem Tuch abdecken und den Sirup bei Raumtemperatur 24 Stunden durchziehen lassen.

1 Apfel, vom Kerngehäuse befreit und klein geschnitten ½ kleine Salatgurke, in feine Scheiben geschnitten 6 große Erdbeeren ohne Stängelansätze, klein geschnitten 1 unbehandelte Orange, in dünne Scheiben geschnitten Eiswürfel

Einen Durchschlag mit einem sauberen Passiertuch (oder einem feinen Baumwoll-Geschirrtuch) auslegen und über einer Schüssel platzieren. Langsam den Sirup mit den Blütendolden hineingießen und in die Schüssel abseihen (portionsweise arbeiten).

250 ml Pimm’s 750 ml Limonade 1 Handvoll Minzeblätter

Wenn keine Flüssigkeit mehr im Durchschlag ist, den Sirup mithilfe eines sauberen Trichters und einer Schöpfkelle in sterilisierte Flaschen abfüllen [ siehe Seite 255 ]. Fest verschließen und etikettieren.

ZUBEREITUNG

Apfel, Erdbeeren, Gurke und den Großteil der Orange (4–5 Scheiben zum Garnieren aufheben) mit etwas Eis in einen großen Krug füllen. Erst Pimm’s, dann Limonade zugießen. Vorsichtig umrühren. Mit Minze und den übrigen Orangenscheiben garnieren.

Der Sirup hält im Kühlschrank 4–6 Wochen. Sie können auch einen Teil davon in Eiswürfelformen oder Gefrierbehälter füllen und einfrieren.

[ tipp des küchenchefs: Alternativ zur Limonade die gleiche Menge Ginger Ale verwenden. ]

Zum Servieren etwa 2 EL Sirup mit Eiswürfeln in ein Glas geben. Mit stillem oder kohlensäurehaltigem Wasser auffüllen.

275

Bloody Mary Wer diesen Cocktail erfunden hat, ist Thema vieler Diskussionen. Um die Lorbeeren streiten Harry’s New York Bar und die Hemingway Bar im Pariser Hotel Ritz. Der Name ist jedoch zweifelsfrei englisch, und wie es scheint, der katholischen Königin Maria I. Tudor geschuldet. Der Cocktail schmeckt auch ohne Alkohol sehr gut (so mag ich ihn am liebsten) und heißt dann Virgin Mary oder Bloody Shame. Er ist in jeder Form perfekt für den Sonntagvormittag und tut wohl, wenn man am Abend zuvor etwas zu sehr gefeiert hat. Die Frage, wie viel Tabasco oder Worcester­ shiresauce enthalten sein sollte, ist stimmungsabhängig. Manchmal beschließt unser Butler Luis, ihm wirklich „Biss“ zu geben, denkt aber dann nicht immer daran, mich zu warnen … Z U TAT E N F Ü R 1 P E R S O N

45 ml Wodka 90 ml Clamato (Tomaten-Muschel-Saft; alternativ Tomatensaft) 1 EL Zitronensaft 2 TL Rotwein 2 TL Sherry „Tio Pepe“ 1 Spritzer Orangensaft 2–3 Spritzer Tabasco (nach Geschmack) 2–3 Spritzer Worcestershiresauce (nach Geschmack) Selleriesalz (nach Geschmack) frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) Eiswürfel 1 Stange Staudensellerie zum Garnieren 1 Zitronenscheibe zum Garnieren ZUBEREITUNG

Alle Zutaten in einem Glas oder Krug verrühren und in ein Longdrinkglas über Eis gießen. Umrühren und mit Sellerie und Zitronenscheibe garnieren.

HERBSTWOCHENENDEN

D

ie Jagdsaison auf Highclere beginnt im

Mein Mann steht gelegentlich hinter einem Schützen, was

September mit Rebhühnern, im Oktober kommen

ebenfalls ablenkt. Im Gegensatz zu seinem Großvater spricht

Fasane hinzu. Dann laden wir Freunde zu einem Jagdwochen-

er aber nicht abschätzig über die Treffsicherheit seiner Gäste.

ende ein. Sie kommen am Freitag an, jagen am Samstag und

Der 6. Earl war berühmt für Sprüche wie: „Ich habe Sie nicht

sonntags gehen, reiten oder fahren wir zur Kirche zum Ernte-

eingeladen, um die Vögel zu betrachten, ich habe Sie einge-

dankgottesdienst.

laden, um sie zu schießen.“ Um die Gäste weiter zu verunsi-

Nach einem stärkenden Frühstück versammeln sich am

chern, rief er, wenn er einen Fasan auffliegen sah, „Bereit zum

Samstagmorgen draußen die Schützen. Statt wie früher mit

Schuss“, gefolgt von „Schuss!“, wenn seine völlig entnervten

Kleinpferden und Wagen fahren die Männer in fast zu saube-

Gäste noch nicht einmal das Gewehr an der Schulter hatten.

ren Geländewagen zur Treibjagd. Ich sorge derweil für eine

Der 6. Earl hatte die merkwürdige Angewohnheit, sich nach

reibungslose Organisation des Mittagessens.

dem Mittagessen in sein Bad zurückzuziehen und sich von

Um 11 Uhr gibt es eine Suppenpause mit Wurst im

seinen Gästen, wenn sie von den Nachmittagstreiben zum Tee

Brötchen, danach stoße ich zu den Schützen, die mit den

zurückkehrten, nur spärlich bekleidet zu verabschieden.

Apportierhunden weiter hinten stehen. Angesichts der vielen

Im Gegensatz dazu versuchen wir alle, nach dem Mittag-

Gelegenheiten am Tag, leckere Speisen zu genießen, mache

essen noch einen ordentlichen Spaziergang zu unternehmen,

ich manchmal während der Wartezeit etwas Open-Air-Yoga,

bevor wir zum Tee ins Schloss zurückkehren. Dann verlässt

womit ich offenbar unabsichtlich ein paar in der Nähe ste-

jeder mit einer Zeitung und einer Tasse Tee schlagartig den

hende Schützen verscheuche.

Raum, um sich oben auszuruhen und umzuziehen.

277

Am Samstagabend wird der Jagderfolg

Placement bedeutet genau das, was es sagt – der Platz, an

gefeiert, was den Höhepunkt unserer Wochenenden dar-

dem man sitzt. Das Wort ist Französisch und wird entspre-

stellt. Der Esstisch ist ein viktorianisches Kunstwerk. An ihm

chend ausgesprochen, damit unser Team weiß, dass wir über

können bis zu dreißig Personen Platz nehmen, und die num-

den Tisch sprechen. Für das placement muss man die Gäste

merierten Einlegeplatten werden in einem Schrank an der

und ihre jeweiligen Interessen kennen: Wer könnte an wem

Rückseite des Speisesaals aufbewahrt. Luis, der Hilfsbutler

interessiert sein oder möchte mit wem seine Vorlieben oder

Jorge und unser Bankett-Team decken den Tisch bereits am

Freizeitbeschäftigungen teilen? Unweigerlich schaltet sich

Nachmittag ein, damit nichts übersehen wird. Er erhält kein

mein Mann ein und erklärt, neben wem er am liebsten sitzen

Tischtuch, und das edle Holz glänzt im gedämpften Licht. Das

möchte, sodass ich gegebenenfalls neu überlegen muss. Bei

Eindecken erfolgt mit weißen Handschuhen, um das Silber

Hausgesellschaften, die mehr als eine Nacht bleiben, geht

sauber und die Gläser frei von Fingerabdrücken zu halten.

das Puzzlespiel weiter, denn jeder sollte beim Mittag- und

Für einen schönen Tisch braucht es ein Auge fürs Detail.

Abendessen neue Tischdamen und -herren erhalten, außer

Messer, Gabeln und Löffel werden sorgfältig platziert und

den eigenen Partnern.

nach Gangfolge angeordnet, während kleine Portionen Butter,

Gelegentlich hatten wir beim Lunch eine ungerade Anzahl

mit verschlungenen Cs und einem Krönchen verziert, in einer

von Gästen; sind wir dreizehn, erweitern wir die Runde mit

kalten Speisekammer bleiben, bis es Zeit ist, sie an die Plätze

einem Platz für Teddy (ein ziemlich großes weiches Spielzeug)

zu stellen. Wein- und Wassergläser stehen rechts hinter

auf vierzehn. Teddy kann nur begrenzt Konversation treiben,

jedem Teller – eine hilfreiche Merktechnik lautet white on

weshalb sein Gedeck ziemlich schmal ist, damit seine Nach-

the right oder, wie Luis gerne seinem Team erzählt, wie der

barn über ihn hinweg sprechen können. Der Aberglaube, dass

Kopf von Micky Maus, mit den beiden kleineren Gläsern als

dreizehn bei einem Abendessen Unglück bringt, geht vielleicht

Ohren. Das Dessertweinglas steht logischerweise dahinter, da

auf das Letzte Abendmahl zurück, als Jesus mit seinen zwölf

es das letzte Glas ist, aus dem ein Gast trinken wird. Geor-

Jüngern am Tisch saß und nur kurze Zeit später starb.

gianische Silberleuchter und Untersetzer für den Blumenschmuck werden in der Tischmitte aufgereiht. Silberne

Wenn es Zeit ist, zum Dinner zu gehen, bitte

Salz- und Pfefferstreuer, Saucieren und Serviertabletts wer-

ich meine Tischherren, mich in den Speisesaal zu begleiten,

den aus dem Tresor geholt und bereitgestellt. Zum Schluss

und verlasse mich darauf, dass meine Freundinnen es mir

werden die Stühle herangerückt.

gleichtun. Wenn die Gäste den Raum betreten, können sie

278

Der Spieltisch in der Bibliothek birgt Schachfiguren, Mühlesteine und Spielkarten.

auf unserer altmodischen ledernen Placement-Tafel ihren

Jedes Team muss sich einen albernen Namen geben und wird

Sitzplatz suchen. Hilfe leisten auch die Platzkarten, allerdings

in die tiefen roten Sofas gedrückt (aus denen man kaum mehr

schreibe ich sie gelegentlich zu meiner eigenen Belustigung

herauskommt) oder bei den Sesseln platziert, die strategisch

und zum Erstaunen der Gäste in Hieroglyphen!

nah an weiteren Digestifs und Kaffee stehen.

Wir halten es immer noch so, dass man sich zuerst

Mein Mann liebt Scharade, während sein Großvater als

mit einem Tischnachbarn unterhält und dann in der zwei-

jüngerer Mann eine Vorliebe für das Sardinenspiel hatte, bei

ten Hälfte des Dinners mit dem anderen. Dabei warte ich

dem sich einer versteckt, und wenn jemand ihn findet, ver-

zunächst ab, welcher Seite sich mein Mann zuerst zuwendet,

steckt dieser sich auch. Wahrscheinlich bevorzugte er dieses

und sorge dann mit etwas Geschick dafür, dass alle wie in

Spiel, weil er hoffte, einige Zeit neben einer potenziellen

einer Dominoreihe folgen. Rechts neben meinem Mann steht

neuen Liebe in einer dunklen Ecke zu verbringen, und ange-

das aus Luis, Jorge und Matthew bestehende Bankett-Team,

sichts der Größe des Schlosses konnte er sich darauf verlas-

das nun im Uhrzeigersinn um den Tisch geht, zuerst mit Wein

sen, dass sie eine ganze Weile nicht gefunden wurden.

und dann mit schön angerichteten Speisen.

Unter dem 6. Earl wurden am Ende eines Abends sämtliche Lichter gelöscht, und der Butler geleitete die Gäste mit

Nach dem Essen schlage ich den Damen vor,

Fackeln zu ihren Schlafzimmern. Der Grund hierfür war nie

es sich mit mir in der Bibliothek bequem zu machen und die

ganz klar; vielleicht um Strom zu sparen oder in der Hoffnung,

Herren ihrem Portwein oder Brandy zu überlassen. So können

dass ein schönes Mädchen Hilfe brauchen würde, ihr Schlaf-

Freundinnen sich auf den neuesten Stand bringen und sich ein

zimmer zu finden.

abendliches Vergnügen überlegen. Manchmal schlage ich ein

In unserer profaneren Welt heute lassen wir einfach die

Wissensquiz vor, mit vier Teams und mir als Schiedsrichterin.

Lichter an.

279

Diese Kirche wurde ihrerseits 200 Jahre später abgebaut und zwei Meilen vom Schloss entfernt im Dorf Highclere wiederaufgebaut. Sie bleibt ein Zentrum der Stille und Ruhe und bietet der Gemeinde eine Zuflucht inmitten des unbeständigen und stressigen modernen Lebens.

Im Herbst gilt es, Lebensmittel, Obst und Gemüse zu ernten und einzulagern, wohingegen es beim Erntedankgottesdienst darum geht, dass diejenigen, die „etwas haben“, denen helfen, die „nichts haben“– traditio­ nell mit überschüssigen selbst produzierten Waren. Das Anwesen bietet natürlich unendlich viele Möglichkeiten, von den Weideschafen bis zu Eingemachtem und Chutneys aus den Schlossgärten. Das Schloss steht auf dem Gelände des ursprünglichen Palastes und Sitzes der Bischöfe von Winchester und war von Mönchen bewohnt. Der neben dem Schloss liegende Mönchsgarten hat seine Wurzeln in jener Zeit. Laut einer Liste aus dem Jahre 1260 gediehen einundsechzig Birnen- und Apfelbäume innerhalb seiner Mauern. Als Edward VI. das Anwesen 1551 beschlagnahmte, gab die Kirche ihren Anspruch auf. Der direkte Vorfahre meines Mannes, Sir Robert Sawyer, kaufte es dann 1679. An der Westwand wachsen immer noch Holzapfelbäume,

Zu einem Landhauswochenende gehört

und nicht weit entfernt steht ein einsamer Quittenbaum auf

traditionellerweise der Erntedankgottesdienst, um den sich

dem Rasen. Holzäpfel eignen sich gut für ein köstliches Gelee

am Sonntag alles dreht. Die Kirche bestimmt nicht mehr den

– etwas, was man in Geschäften nur schwer bekommt. Quitten

ganzen Sonntag, aber historisch waren die Wochenenden

sind große, harte gelbe Früchte und nur gekocht genießbar,

natürlich als Unterbrechung der Arbeitswoche entstanden,

woraufhin sie ein herrliches Aroma entwickeln und gut zu

die den Arbeitenden Zeit geben sollte, ihre Religionen auszu-

Wild- oder Käsegängen passen.

üben, sei es nach jüdischen, muslimischen oder christlichen

In den Ecken des Mönchsgartens wachsen auch Feigen-

Kalendern, und Zeit mit der Familie zu verbringen.

bäume. Die Wände auf der Südseite spenden ihnen Schutz

Die meisten der hiesigen Dorfkirchen sind historisch eng

und Wärme. Die ersten Früchte werden frisch gepflückt ver-

mit den Carnarvon-Vorfahren verbunden. Die St Michael and

speist oder in die Obstschalen auf dem Tisch gelegt. Später im

All Angels Church stand ursprünglich seit den Angelsachsen

Jahr backen oder grillen wir sie und machen sie mit Stilton-

auf dem Gelände neben dem Haus. Sie wurde später von Sir

käse in Parmaschinken gewickelt im Ofen warm.

Robert Sawyer, von dem Lord Carnarvon abstammt, wieder

Hinter den Feigenbäumen stehen Birnbäume an Wand-

aufgebaut. In den Pfarrregistern steht, dass

spalieren, und man sieht dort oft Bella, unsere Labrador-Matriarchin, im Fallobst stöbern. Die vielen Apfelbäume tragen

[er] aus Freizügigkeit und frohgemut eine vollständig

Unmengen von Früchten – ein Teil wird sofort verzehrt, das

neue Kirche in der Pfarrei von Highcleer erbaut hat, da

meiste wird gelagert, verpackt oder eingekocht und dann ein-

die alte baufällig und untauglich war, ihr Abriss begann

gefroren. Es sind so viele Früchte, dass man rund um die Uhr

am 18. August 1687, und die neue Kirche war fertig,

damit beschäftigt ist, diese Berge zu ernten, einzukochen und

und wir versammelten uns in ihr am 18. August 1689.

daraus Marmeladen, Gelees, Sauerkonserven und Chutneys

280

zu machen. Normalerweise bin ich dabei das Oberste „Speise-

Luis und Jorge helfen dabei, letztes Gepäck hinunterzutragen.

kammermädchen“, aber nur in Teilzeit, also nicht annähernd

Die Autos fahren langsam die Auffahrt hinab, vorbei an den

so kompetent wie viele meiner Vorgängerinnen, die sich bei

riesigen, den Park beherrschenden Zedernbäumen, und über

manchen meiner Lösungen im Grab umdrehen würden.

die Brücke, bevor sie die Welt von Highclere hinter sich lassen.

Als Hommage an die Geschichte des Schlosses und das

Das Haus wirkt seltsam still, und ich schlendere umher,

Wissen der Mönche über Kräuter und deren Verwendung

räume auf und unternehme einen letzten abendlichen Spa-

haben wir 2014 einen Heilkräutergarten angelegt, in dem

ziergang, bevor ich zu einem Abendbrot vor dem Fernseher

ungefähr dreißig verschiedene Arten von Kräutern wachsen.

mit meinem Mann zurückkehre. „Freundschaft“, sagte A. A.

Lavendel fördert zum Beispiel den Schlaf, während sein Öl

Milnes Christopher Robin, „ist etwas sehr Beruhigendes.“

ein ausgezeichnetes Antiseptikum ist. Waldmeister kann als

In den folgenden Tagen kommen Dankesbriefe – eine

Duft für Bettwäsche und zur Mottenabwehr benutzt werden.

wunderbare Erinnerung an eine schnell verflogene Zeit. Ich

Liebstöckel hilft der Verdauung, und Infusionen davon sind

lege sie in eine Schublade, und wenn ich sie manchmal durch-

gut gegen Harnprobleme. Rosmarin wirkt stimmungshebend,

stöbere, mache ich immer wunderbare Entdeckungen.

und Salbei hilft gegen Fieber und angeblich gegen Schlangenbisse ... Wir nutzen Minze und andere Kräuter heutzutage als

Die Verantwortung, die der Betrieb und Unterhalt

Kräutertee nach dem Mittag- und Abendessen.

eines Hauses wie Highclere mit sich bringt, ist bisweilen erdrückend. Aber mithilfe unserer loyalen

Eine letzte Tasse Tee bereitet die Gäste sonn-

und langjährigen Mitarbeiter hat Highclere innen

tags nach dem Mittagessen und dem Nachmittagsspaziergang

wie außen eine stetige und wunderbare Entwicklung

auf ihre Abreise vor. Das Gästebuch liegt zum Eintragen bereit.

durchlaufen.

281

DANKSAGUNG Ich bin meinem Mann Geordie wie immer sehr dankbar für

Es war ein Genuss, mit David Griffen zu arbeiten, der

seine Unterstützung. Hannah Windmill und David Rymill danke

die Food-Fotografie sowie die Innen- und Detailaufnahmen

ich für ihre fachkundige wissenschaftliche Mitarbeit, wobei es

übernahm. Auch Adam Hillier und Elizabeth Vickers haben

Hannahs Verdienst ist, dass ich den Zeitplan eingehalten habe.

herrliche Fotos beigesteuert, die den Wechsel der Jahreszeiten

Sally Popplewell hat mir mit geübtem Blick beim Redigieren

sowie die Innenausstattung zeigen. Ausgezeichnete Fotografien

geholfen. Meine Schwestern haben mich wie immer unter-

meines Mannes sind einbezogen worden sowie eine von mir, die

stützt, besonders Lucys ruhige Art war mir eine Hilfe.

ein reiner Glückstreffer war.

Paul Brooke-Taylor, unser Küchenchef, kochte hervorra-

John Gundill, unser Schlossmanager, hat mir mit seinen

gende Gerichte, zum Essen wie zum Fotografieren, und ging

Geschichten und seinem originellen Humor die Arbeit versüßt.

die Rezepte akribisch mit mir durch. Unser Koch Robert Avery

Luis Coelho und Jorge haben begeistert mitangepackt. Alexan-

war dabei eine große Hilfe. Sie bewiesen eine Engelsgeduld,

der Terry hat zu fortgeschrittener Stunde den Champagner

überraschten mich mit unterhaltsamen Fachsimpeleien und

geöffnet und spätnachts noch mit mir gearbeitet (danke),

waren mit Feuereifer bei der Sache.

Louise Speers und Alex Popplewell haben mir mit den Listen, der Food-Fotografie und dem Erproben der Rezepte geholfen. Mein Dank geht auch an die Nationalbibliothek Library and Archives Canada sowie an das Center for Henry James Studies an der Creighton University in Omaha. Die Zusammenarbeit mit Trevor Dolby, Lizzy Gaisford von Penguin Random House und dem Buchdesigner Tim Barnes war sehr angenehm. Sie haben unermüdlich daran gearbeitet, ein wunderbares Buch zu erschaffen, vielen Dank. Und ohne Ed Victor hätte ich dieses großartige Team nicht kennengelernt. Ich danke dem Team und kann mich vor allem glücklich schätzen, ein außergewöhnliches Zuhause zu haben. Mein Mann Geordie und mein Sohn Edward haben mich immer darin bestärkt, darüber zu schreiben. 283

LITERATUR

Leon Edels Biografie Henry James: A Life sollte die erste

Kulinarisch interessierten Lesern seien zwei berühmte Autoren empfohlen: Mrs Beeton und der große französische

Wahl für Bewunderer des Autors sein, aber auch A Private Life

Chefkoch Auguste Escoffier.

of Henry James von Lyndall Gordon ist einen Versuch wert. Ich habe The Correspondence between Henry James and the

Die Tagebücher und Briefe des 4. Earl of Carnarvon finden sich auf Highclere sowie in der British Library, die auch

House of Macmillan gerne gelesen, sie macht jedem um Aner-

die Tagebücher von Malcolm Sargent besitzt. Elsie Carnar-

kennung kämpfenden Autor Mut. Bei Henry James bieten sich

vons Tagebücher sind im Somerset Record Office archiviert,

für den Anfang Bildnis einer Dame und Daisy Miller an. Es gibt viel über Edward VII., angefangen von The Heir

und zum Glück war ihre Schrift so gut lesbar. Die Tagebücher und Briefe von Disraeli an Henry James, John A. Macdonald

Apparent: A Life of Edward VII, The Playboy Prince von Jane

und Stanley Baldwin spiegeln die damalige Zeit wider und

Ridley bis zu The King in Love von Theo Aronson, Edward VII

können im Buchhandel oder im Internet gefunden werden.

von Anthony Allfrey und Edward the Caresser von Stanley Weintraub, während in vielen Jagdlandhäusern The Big

Andrew Roberts hat eine erstklassige Biografie über Lord Cranborne geschrieben – Salisbury: Victorian Titan –, und

Shots von J. R. Ruffer zu finden ist, das die Atmosphäre eines

Robert Blakes Biografie über Disraeli ist von unschätzba-

Jagdsport-Wochenendes einfängt. The Edwardians von Vita

rem Wert. The Life of Benjamin Disraeli von G. E. Buckle ist

Sackville-West beschreibt ebenfalls die Atmosphäre der Zeit.

zwar älter, aber interessant. Mr and Mrs Disraeli, A Strange

Relevant für die Erzählungen aus den 1930er-Jahren sind

Romance von Daisy Hay beschäftigt sich mit dem Leben der

etwa George and Marina von Christopher Warwick, Malcolm

Disraelis, während A. N. Wilsons drei Bände Victoria, The

Sargent von Charles Reid, Tunes of Glory von Richard Aldous,

Victorians und After the Victorians die Epoche genauer

wogegen Edward VIII von Philip Ziegler und That Woman:

beleuchten. The Age of Refom von Sir L. Woodward ist ein

The Life of Wallis Simpson, Duchess of Windsor von Anne

Standardwerk, ebenso England, 1870–1914 von R. C. K. Ensor.

Sebba die mit der Abdankung verbundenen Herausforderun-

Wenn Sie sich für Häuser interessieren, lesen Sie The

gen beschreiben. Die Briefe und Romane aus der Feder von

Victorian House von Judith Flandern. The Life and Letters of

Nancy Mitford und Evelyn Waugh vermitteln einen Eindruck

Lady Dorothy Nevill wiederum gibt einen Einblick in Leben

vom Landhausleben in der Zeit zwischen den Kriegen. Ihre

und Gesellschaft des 19. Jahrhunderts.

Lektüre ist wirklich lohnend.

284

REGISTER Seitenverweise in Kursivschrift verweisen auf Fotos und Illustrationen; Rezepte und Zutaten sind fett gedruckt.

Aal: Matelotte d’anguilles 68, 69 Ägypten/Ägyptologie 51, 192, 219, 265 Albert Edward, Prince of Wales (der spätere König Edward VII.) 129, 130, 132, 133, 133, 134, 135–136, 138, 139–140, 141, 141, 142, 143, 144, 146, 263 siehe auch Edward VII., König Allom, Thomas 17, 24 Altachiara (Villa des 4. Earl of Carnarvon oberhalb von Portofino, Italien) 80, 83 Äpfel: Apfel-Minze-Chutney 254, 255 Apfelbäume 280–281 Holzapfelgelee 254, 255 Tartes Tatin 240, 241 Ariosto: Orlando Furioso 17, 87, 93 Armstrong, Captain H. C. 193, 203 Artischocken: Artichauts de Jérusalem à la Crème 169 Ashburton, Lord 136, 142, 142 Baba au Rhum 202, 226, 227 Barry, Sir Charles 13, 14–15, 15, 16, 17, 24 Beacon Hill, Hampshire 116, 122, 127, 200 Beauchamp, Eve 192, 193, 195, 198, 200, 203, 205 Beauchamp, Patricia 193, 195, 196, 197, 198, 205 Beauchamp, Sir Brograve 192, 193, 195, 198, 203, 205 Bechamelsauce 56, 60, 62 Bellini 268, 268 Beringer, Oscar 271, 271 Birnen: Birnbäume 231, 280–281 Compôte de Poires à la Chantilly 231 Bloody Mary 276, 276 Blumenthal, Jacques 271 Brombeerkonfitüre 254, 255 Brooke-Taylor, Paul (Koch) 34, 54, 56, 64, 112, 120, 122, 160, 184, 213, 214, 238, 244, 261, 270, 272, 283 Brot 169 Brown, Lancelot „Capability“ 27, 116 Brunnenkressesuppe mit Muskat 170, 171 Buist, Commander Colin 193, 195, 198, 199, 203, 205 Buist, Gladys 193, 195, 198, 199, 203, 205 Bullock, George 87 Buns, Victoria 211, 211 Burghclere, Baronin Winifred (ehemals Lady Winifred Herbert, Tochter des 4. Earl of Carnarvon) 18, 135, 136, 138, 146 Burns Night 120, 259, 269, 270, 270 Carnarvon, Almina, 5. Countess of (geb. Wombwell) 70, 112, 130, 130, 131, 131,

132, 133, 134, 135, 136, 136, 138, 139, 140, 141, 141, 144, 146, 149, 249, 250, 267, 272 Carnarvon, Catherine, 6. Countess of (geb. Wendell) 189, 190, 190, 191–193, 192, 193, 194, 195, 197–198, 199, 200, 201, 202, 205 Carnarvon, Elisabeth (Elsie), 4. Countess of (geb. Howard) 79, 79, 80, 81, 82, 83, 85, 86, 88–89, 90, 91, 175 Carnarvon, Elizabeth (Kitty), 2. Countess of (geb. Acland) 135 Carnarvon, Evelyn, 4. Countess of (geb. Stanhope) 17, 17, 18, 20, 21, 24, 27, 29, 80, 263 Carnarvon, George Edward Stanhope Molyneux Herbert, 5. Earl of 18, 91, 108, 130, 131, 131, 132, 133, 135–136, 136, 140, 141, 141, 142, 142, 146, 192 Carnarvon, George Reginald Oliver Molyneux Herbert „Geordie“, 8. Earl of (derzeitiger Earl of Carnarvon) 34, 51, 54, 127, 157, 166, 207, 219, 252, 257, 261, 265, 268, 269, 273, 277, 278, 279, 281, 282 Carnarvon, Henry George Alfred Marius Victor Francis Herbert „Porchey“, 6. Earl of 66, 75, 127, 157, 189, 190, 192–193, 192, 195, 197, 198, 199, 200–201, 202, 203, 205, 257, 277, 279 Carnarvon, Henry George Herbert, 2. Earl of 194 Carnarvon, Henry George Reginald Molyneux Herbert, 7. Earl of 75, 96, 96, 127, 157, 190, 192, 192, 193, 195, 195, 196, 197–198, 197, 203, 205, 207, 257 Carnarvon, Henry Howard Molyneux Herbert, 4. Earl of 12, 13, 15–16, 17, 17, 18, 19–20, 22, 23, 25, 26, 27, 29, 31, 38, 79, 80, 80, 81, 81, 82, 83, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 93, 203, 263, 268 Carnarvon, Henry John George Herbert, 3. Earl of 13 Carnarvon, Jeanie, 7. Countess of (geb. Wallop) 157, 219, 271 Carnarvon, Robert Dormer, 1. Earl of 27, 219 Carter, Howard 192 Cecil, Lord Edward 18, 30 Champagner-Cocktail 260, 260 Charles I, König 196, 219 Charles II, König 86, 219 Charles, Prince of Wales 96, 96, 207 Chesterfield, Anne Stanhope, Lady 13, 29 Chesterfield, George Stanhope, 6. Earl of 263 Churchill, Winston 268 Chutney 202, 280, 281 Clayton, Jack 193 Cock-a-leekie-176 Cocktails 198, 260, 260, 261, 261, 268, 268, 270, 275, 276, 276

Bellini 268, 268 Bloody Mary 276, 276 Champagner-Cocktail 260, 260 Manhattan 261 Martini 198 Mint Julep 261 Colebrooke, Lady Elizabeth 136 Colebrooke, Sir Edward, 4. Baronet 136 Compôte de Poires à la Chantilly 231 Consommé Madrilene 172 Corry, Montagu 12, 18, 25 Coward, Noël 198, 268 Cranborne, Georgina Gascoyne-Cecil, Lady (geb. Alderson) 13, 17, 24, 27, 29 Cranborne, Robert Gascoyne-Cecil, Lord (der spätere 3. Marquess of Salisbury) 13, 17–18, 22, 23, 24, 25, 29, 38, 81, 82, 130, 141 Crumpets 213 Currys: Lady Carnarvons Fasanencurry 106, 107 Offizielles Highclere-Hühnercurry 108 Derby, Lord 15, 18, 27, 28 Dilke, Sir Charles 89–90 Disraeli, Benjamin 11, 11, 13, 13, 15, 16, 17, 19, 20, 22–23, 25, 25, 26–29, 38, 89, 131, 234, 271 Disraeli, Mary Anne 12, 13, 15, 17, 19, 21, 21, 22, 23, 25, 26, 27, 28–29 Downton Abbey (Fernsehserie) 7–8, 43, 66, 110, 127, 272 Dugléré, Adolphe 62, 112 Dunkler Fleischfond 170 Edward VI., König 280 Edward VII., König 129, 136, 146 siehe auch Albert Edward, Prince of Wales Edward, Prince of Wales (der spätere König Edward VIII.) 191, 193, 195, 198, 199, 205 Eier 84, 200, 201, 269 Eier-&-Mayonnaise-Sandwiches 210 Eier Hollandaise Highclere Castle 34, 35 Kedgeree mit geräuchertem Schellfisch 38, 39 Rühreier Highclere 40 Œufs en cocotte 182, 183 Schottische Eier nach Art von Highclere 186, 187 Eingemachtes, Lady Carnarvons 254, 255 Elizabeth II., Königin 157, 207 Erster Weltkrieg (1914–1918) 93, 143, 195, 203

285

Escoffier, Auguste: Le Guide Culinaire 60, 110 Fasan 127, 133, 142, 144, 146, 244, 277 Lady Carnarvons Fasanencurry 106, 107 Feigen-Tartes, Gebackene 236, 237 Filet de Boeuf à la Maître d’Hôtel 119 Filets de Sole à l’Italienne 60, 61 Filets de Sole Mornay 60 Fisch & Schalentiere 52–73, 52, 54, 55, 57, 59, 61, 63, 65, 67, 69, 71, 73 siehe auch unter den einzelnen Rezeptnamen Fischfond 58 Fleisch-, Wild- & Geflügelrezepte 100–125, 100, 102, 103, 105, 107, 111, 113, 115, 117, 121, 123, 124 siehe auch unter den einzelnen Rezeptnamen Fleming, Ian 66, 200 „Fluch der Pharaonen“ 192 Fonds: Dunkler Fleischfond 170 Gemüsefond 160 Fischfond 58 Hühnerfond 114 Fortescue, Captain the Honourable Sir Seymour 136 Frühstück 23, 24, 27, 33, 90, 140, 141, 146, 199–200, 207, 244, 269, 277 rezepte 32–40, 32, 35, 37, 39 siehe auch unter den einzelnen Rezeptnamen Füllung, Salbei-Zwiebel- 109 Gans: Oie Rôtie [Gänsebraten] mit Salbei-Zwiebel-Füllung 109 Gazpacho 178, 179 Gebackene Feigen-Tartes 236, 237 Gebackene Parmesankörbchen mit Röstgemüse-Füllung 166, 167 Gedämpfter Pflaumenpudding 246, 247 Gekochte und gedämpfte Mehlspeisen 244, 245 Gelee 248 Holzapfelgelee 254, 255, 280 Süße Orangensülze 249 Gemüse, Suppen & Herzhaftes 158– 187, 158, 161, 163, 165, 167, 171, 173, 174, 177, 179, 181, 183, 185, 187 siehe auch unter den einzelnen Rezeptnamen Gemüsefond 160 George IV., König 275 George V., König 136, 190, 199, 205 George VI., König 195 George, Herzog von Kent, Prinz 189, 190

Geräuchertem Schellfisch, Kedgeree mit 38, 39 Geschmorter Rotkohl 112, 113, 114, 115 Gestürzte Pfirsichtörtchen mit Pfirsichpüree 242, 243 „Getupfter“ Strudel 244 Goldsmith, Margery (Schlossführerin) 50, 51 Golfkrocket 85, 85, 86 Gundill, John (Schlossmanager) 54 Gurkensandwiches 210 Haggis mit Steckrüben-, Speiserüben- & Kartoffelpüree 120, 121 Hähnchen 22, 25 Cock-a-leekie 176 Hühnerfond 114 Offizielles Highclere-Hühnercurry 108 Potage à la Reine 175 Poulet Maryland 110, 111 Heathcote, Sir William 22, 27 Henniker-Heaton, Rose 267 Herbert, Aubrey (Hereward) 80, 80, 82, 82, 83, 84, 91 Herbert, Edward 104 Herbert, Lady Gwendolen 82–83, 83, 84–85, 88, 91 Herbert, Lady Penelope 193, 195, 195, 196, 197–198, 197, 205 Herbert, Lady Winifred siehe Burghclere, Baroness Winifred Herbert, Mary 263 Herbert, Mervyn 82, 82, 84, 91 Herbert, Sir William 196 Highclere Bahnhof 12, 27, 90, 133, 134, 146 Highclere Castle, Hampshire 2–3, 12, 76, 128, 204, 288 „Amerikanischer Garten“ 24 „Heaven’s Gate“ 88, 273 Ankleideraum 138, 138 Apfelbäume 280–281 Arbeitszimmer 25, 81, 81, 87, 88, 196, 205 Archivraum 88, 88 Arundel-Schlafzimmer 194, 263 Barry, Umbau von 13, 14, 14–15, 15, 16, 17, 24, 43 Bedienstete 19, 25, 29, 30, 86–87, 135, 135, 197, 202, 205, 265 siehe auch unter den einzelnen Dienstbezeichnungen Beschaffung von lokalen Produkten 7 Bibliothek 17, 18, 19, 19, 22, 25, 51, 89, 90, 92, 93, 94–99, 138, 144, 195, 196, 200, 202, 269, 279, 279 Bienenzucht auf 157, 256, 257 Billardzimmer 89, 140 Birnbäume 231, 231, 280–281 Bischöfe von Winchester und 213, 280 Blumenraum 264, 265, 265 Buch über den Wildbestand 144, 144, 145, 145 Burns Night 270, 270 Butler 83, 127, 135, 138, 139, 139, 193, 195, 197, 198, 201, 205, 207, 261, 267, 268, 270, 272, 276, 278, 278, 279, 281

Canning-Schlafzimmer 262, 263 Chauffeur 190, 199 Chefkoch 22, 22, 34, 54, 56, 64, 112, 120, 122, 160, 184, 193, 195, 213, 214, 238, 244, 261, 268, 270, 272 Chinesische Teekiste 86, 86 Cricket-Spiele auf 259, 269, 273–274, 274 Diana-Tempel 12, 13, 133–134, 194 Diener/Bedienstete 13, 16, 19, 23, 82, 86, 135, 138, 139, 140, 146, 190, 192, 195, 197, 199, 201, 202 Dienstmädchen 15, 19, 84, 127, 135, 135, 136, 138, 146, 197, 201, 202, 205, 267, 281 Dinner/Abendessen 20–21, 22, 26, 88–89, 90, 130, 138–140, 139, 139, 144, 147, 197, 198, 200–201, 268–269, 269, 270, 272, 278–279, 278 Dorffeste und 269 Dunsmere-See 12, 25, 28, 29, 134, 196 Eichentreppe 15, 20, 30, 43, 138, 194 Eingangstür 13, 28, 142, 142, 146, 146, 194 Eishaus 140 Elektrisches Klingelbrett 197, 197 Elektrisches Licht, Einführung von 136 Empfangszimmer/Empfangsraum 22, 86, 86, 134, 136, 137, 140, 148, 149, 150–155, 202, 268, 272 Erster Weltkrieg (1914–1918), verwandelte sich in ein Krankenhaus für verwundete Offiziere und Flieger 93 Feigenbäume 236, 236, 280 Frühstücksraum 25 Galerie 7, 15, 19, 20, 23, 133, 138, 157, 265 Gartenzentrum 207 Gärtner 40, 102, 134–135, 210, 228, 265 Gästebücher 11, 11, 28, 31, 31, 91, 91, 146, 189, 189, 205, 271, 271, 281 Gemälde 51, 83, 196, 207, 219, 262 Geöffnet für Besucher/öffentlich zugänglich 207, 259 Gestüt 200 Golfplatz 200 Grammophon 201, 201 Grünes Empfangszimmer 51 Haushälterin 20, 27, 83, 86, 87, 135, 135, 193, 194, 197, 205, 206, 207, 262 Haushofmeister 13, 20, 21, 31, 133, 135 Hausmädchen 135, 136, 146, 197, 201, 202, 205 Heilkräutergarten 281 Herbstwochenenden auf 277–281, 277, 278, 279, 280, 281 Honigproduktion auf 157, 256, 257 Hühner 40, 41, 127 Ivory Farm Cottages 127, 157 Jackdaw’s Castle 132, 133, 263, 273 Jagdsaison/Jagd auf 25, 75, 102, 102, 106, 132, 135–136, 138, 140, 141, 142, 142, 143, 143, 144, 144, 145, 157, 200, 207, 244, 259, 269, 277, 278

Kammerdiener/-herr 23, 29, 86, 131, 134, 135, 138, 259 Kammerzofe 18 Kinder und 18–19, 51, 80, 83, 84, 85, 91, 106, 112, 193, 194–198, 195, 197, 205, 262–263 Kinderfrau 18, 84 Kindermädchen 18, 84 Kinderzimmer/Kinderbereich 18, 20, 21, 84, 134, 194, 196, 197, 202 Kleiderordnung 18, 19, 138, 141, 268, 270 Kronleuchter 136, 137, 137, 149, 190 Küchen 19, 40, 102, 108, 109, 135, 140, 144, 157, 170, 195, 201, 202, 211, 257, 272 Küchengarten 27, 40, 257 Küchenmädchen 29, 135, 201, 202 Kutscher 90, 133, 134 Landwirtschaft 7, 116, 169 Libanon-Zeder 78, 79 Live Arch Bridge 133–134 London Lodge 12, 134, 134 Menüs 20, 21, 88, 110, 112, 116, 139, 147, 147, 172, 193, 193, 198, 200–201, 232, 234, 261 Mercia-Schlafzimmer 262, 263 Milford-See 75 Mittagessen auf 144, 259, 274, 277 Mönchsgarten 24, 194, 231, 280 Musikkonzert/-festival, jährliches 269, 271–272, 271, 272 Musikzimmer 188, 200, 201, 201, 265, 268, 272, 272 Nachtwächter 202 Nördliche Bibliothek 93 Oberste Haushälterin 206, 207, 262 Oberste Parkaufseher/Wildhüter 102, 126, 127, 141, 142, 143, 143 Park 12, 15, 23, 51, 88, 122, 202, 269, 281 Pfirsichhaus 24, 268 Portikus 14–15, 15 Prunkräume 197, 265 Queen Carolines Schlafzimmer 263 Raucherzimmer 51, 207 Rezepte / Menüs siehe unter den jeweiligen Rezept­ namen Rote Halle 263 Rote Treppe 90, 90, 196, 263 Roter Korridor 87 Salon 10, 11, 13, 15, 16, 18, 23, 24, 25, 28, 42, 43, 44–49, 87, 90, 130, 134, 135, 140, 146, 157, 194, 198, 201, 267, 268, 269, 270, 271, 272 Schlosseigenes Papier und Auszüge aus dem Haushaltsbuch 89, 89 Schlossführerin 50, 51, 207 Schlosshof 102 Schlossmanager 54 Selbstversorgung 7 Sèvres-Teller 51 Siddown Hill 88, 196, 273 Sommer auf 273–274, 273, 274 Sonntäglicher Erntedankgottesdienst 269, 277, 280 Souvenirladen 157, 257

286

Speisesaal 21, 83, 127, 135, 139, 140, 141, 144, 146, 196, 197, 199–200, 202, 202, 219, 220–224, 265, 270, 272, 278–279, 278 Spiele/Spieltisch 140, 140, 203, 203, 279 Ställe 24, 75, 134, 136, 195 Stallknecht/-bursche 28, 82, 83, 135, 195, 195 Stanhope-Schlafzimmer 132–133, 133, 263, 263 Steinwayflügel 134, 188, 200, 201, 272, 272 Tanzen auf 43, 135, 157, 191–192, 201, 202, 270 Treppen 7, 15, 19, 20, 24, 30, 43, 50, 87, 90, 90, 138, 194, 196, 196, 202, 263 Urkundensammlung, Zimmer mit der 87, 87 Vorhalle 15, 22, 23, 141 Wessex-Schlafzimmer 88, 263 Winchester Lodge 200 Wochenendgesellschaften: Besuch von Benjamin Disraeli, Oktober 1866 11–31, 13, 18, 25 Besuch von Henry James, August 1886 77, 79–91, 79, 91 Besuch von Malcolm Sargent, April 1935 189–205, 189, 191, 197 Heutzutage 259–281 Besuch des Prince of Wales, Dezember 1895 129–146, 133, 141 Wohnzimmer 87 Zimmerliste 135, 194, 267, 267 Zukunft von 8 Zweiter Weltkrieg (1939–1945), Bibliothek als Schlafsaal für Evakuierte aus London 93 Highclere Kirche 25, 157, 202–203, 269, 277, 280 Highclere Place Haus 263 Highclere-Band 89 Hirsch: Hirschlende à la Highclere mit Fondantkartoffeln, Pastinakenpüree, Wildpilzen & Wacholder-Jus 122, 123, 124, 124 Venaison Braisée à la Forestière 125 Hirschlende à la Highclere mit Fondantkartoffeln, Pastinakenpüree, Wildpilzen & Wacholder-Jus 122, 123, 124, 124 Hollandaise, Sauce 36 siehe auch unter den einzelnen Rezeptnamen Holunderblütensirup 275 Holzapfelgelee 254, 255 Home Rule für Irland 81 Howard, Henrietta 263 Huc, Mademoiselle „Püppi“ (Gouvernante) 194, 196, 205 Hughenden Manor, Buckinghamshire 12, 25, 27 Hughes, Eddie (Parkaufseher) 102, 126, 127, 157 Hummer Thermidor 64, 65 Ingwerkuchen 216 Irland 81, 82, 83

Jakobsmuscheln, Pfannengebratene, mit Miesmuscheln & Venusmuscheln auf Krebs-Bisque 56, 57 James Veitch & Sons 134–135 James, Henry 77, 77, 79, 79, 80, 82, 84–85, 86, 87–88, 89–90, 91, 91 Kanadische Föderation, Schaffung der 17, 24, 31 Karotten-Ingwer-Suppe 176, 177 Käse: Gebackene Parmesankörbchen mit Röstgemüse-Füllung 166, 167 Spinatsuppe mit Ziegenkäse 180, 181 Kedgeree mit geräuchertem Schellfisch 38, 39 Koalition in Kanada 31 Kokos-Röstkürbis-Suppe 174, 175 Konservative Partei 11, 13, 28, 81, 82, 89, 263 Krebs-Gratin 70, 71 Kuchen: Ingwerkuchen 216 Plum Cake 250 Victoria Sponge Cake 216, 217 Lachs 201, 274 Pochierter ganzer Lachs 72, 73 Rote-Bete-gebeizter Lachs 54, 54, 55 Räucherlachs-Sandwiches 210 Saumon Grillé aux câpres 72 Lady Carnarvons Eingemachtes 254, 255 Lady Carnarvons Fasanencurry 106, 107 Lady Carnarvons Schokoladentöpfchen 250, 251 Lady Carnarvons Scone-Rezept 214 Lamm 146, 192, 198 Lammkarree mit Gratin dauphinoise, jungem Gemüse und Rosmarin-Jus 116, 117 Le Gigot de Mouton mit pikanter Sauce 118 Haggis mit Steckrüben-, Speiserüben& Kartoffelpüree 120, 121 Scharfe Nierchen 36, 37 Lammkarree mit Gratin dauphinoise, jungem Gemüse und RosmarinJus 116, 117 Lord Carnarvons beschwipster Brombeerpudding 252, 253 Luis (Butler) 138, 139, 261, 267, 268, 270, 272, 276, 278, 278, 279, 281 Maber, Charles 143, 143 Maber, Henry 141, 143 Macdonald, John A. 17, 31, 31 Mango-Limetten-Creme 230 Manhattan 261 Marina von Griechenland, Prinzessin 189, 190 Marmelade: Brombeerkonfitüre 254, 255 Jam Roly-poly [Marmeladenstrudel] 244, 245 Marmeladenpudding 249

Martini 198 Mary, Königin 190, 199 Matelotte d’anguilles 68, 69 Melba, Nellie 130, 272 Milne, A. A. 8, 281 Mint Julep 261 Montagu, Hon. Lionel 193, 195, 198, 203 Morris, Lewis 82, 90 Moyse, Diana (Hauswirtschaftsleiterin) 206, 207, 262, 263 Nachmittagstee 15, 17, 25, 79, 80, 84, 86–87, 136, 138, 144, 195–197, 200, 277 rezepte 208–217, 208, 211, 212, 213, 215, 217 siehe auch unter den einzelnen Rezeptnamen Nevill, Lady Dorothy 21, 131, 136, 140 Newbury, Berkshire: Musikalfestival im Mai 271 Newbury Rennbahn 193, 198 Nierchen, Scharfe 36, 37 Œufs en cocotte 182, 183 Ofengeröstete Bete-Knollen 162, 163 Ogilvy, Sir John 89 Oie Rôtie [Gänsebraten] mit SalbeiZwiebel-Füllung 109 Orangensülze, Süße 249 Paget, Elizabeth 267 Parmesankörbchen, Gebackene, mit Röstgemüse-Füllung 166, 167 Perdreaux à la Highclere mit Pommes Anna & geschmortem Rotkohl 112, 113 Perfekte Gastgeberin, Worte über die 267 Petersfisch mit Sauce Hollandaise 58, 59 Pfannengebratene Jakobsmuscheln mit Miesmuscheln & Venusmuscheln auf Krebs-Bisque 56, 57 Pimm’s 274, 275 Plum Cake 250 Pochierter ganzer Lachs 72, 73 Pommes Anna 112, 113 Portman, A. B. 142, 142 Portofino, Italien 80, 83 Potage à la Julienne 172, 173 Potage à la Reine 175 Potted Shrimps mit braunem Malztoast & Butter 66, 67 Poudin à la Chanceliére 234, 235 Poulet Maryland 110, 111 Primrose League 27, 89 Pudding/Desserts 22, 120, 202, 226, 228, 230, 231, 232, 234, 238, 240, 242, 244, 246, 249, 250, 252, 269, 274, 278 Gedämpfter Pflaumenpudding 246, 247 Gekochte und gedämpfte Mehl­speisen 244 Lord Carnarvons beschwipster Brombeerpudding 252, 253 Sommerpudding 238, 239 Räucherlachs-Sandwiches 210 Rebhuhn 133, 142, 144, 192, 277

Perdreaux à la Highclere mit Pommes Anna & geschmortem Rotkohl 112, 113 Rhabarber-Ingwer-Creme 228 Rind 201 Filet de Boeuf à la Maître d’Hôtel 119 Treiber-Schmortopf [ein wärmendes Rindfleischgericht] 102, 102, 103 Risotto mit Erbsen & Minze 160, 161 Rogers, Frederic 15, 17, 27, 31 Roly-Poly: Jam Roly-poly 244, 245 Strudel mit Zitronenfüllung 244 Rote Bete: Ofengeröstete Bete-Knollen 162, 163 Rote-Bete-gebeizter Lachs 54, 54, 55 Rothschild, Familie 62, 70, 130 Rothschild, Sir Alfred Charles de 70, 129, 130, 131, 131, 132, 133, 136, 138, 140, 146, 149, 272 Rotkohl 112 Geschmorter Rotkohl 112, 113, 114, 115 Rotkohl, geschmorter 112, 113, 114, 115 Royal Australian Navy 23 Rühreier Highclere 40 Russell, Lady 82 Russell, Sir George 82, 90

Simpson, Wallis 191, 198, 199, 205 Singh, Prince Frederick Duleep 142, 142 Singh, Prince Victor Duleep 142, 142 Sommerpudding 238, 239 Spargelmousse & Stangenspargel 164, 165 Spinatsuppe mit Ziegenkäse 180, 181 Stachelbeercreme 230 Strudel mit Zitronenfüllung 244 Suppen: Brunnenkressesuppe mit Muskat 170, 171 Cock-a-leekie 176 Consommé Madrilene 172 Gazpacho 178, 179 Karotten-Ingwer-Suppe mit Kokosmilch & Korianderkraut 176, 177 Kokos-Röstkürbis-Suppe mit Korianderkraut 174, 175 Potage à la Julienne 172, 173 Potage à la Reine 175 Spinatsuppe mit Ziegenkäse 180, 181 Süßes & Naschereien 224–255, 224, 227, 229, 233, 235, 237, 239, 241, 243, 245, 247, 251, 253, 254 siehe auch unter den einzelnen Rezeptnamen

Salade de Choux-fleur 168 Salbei-Zwiebel-Füllung 109 Sandwiches 210 Sargent, Dr. Malcolm 189, 189, 191, 191, 192, 193, 194, 196, 198, 201, 203, 205 Sargent, Eileen 193, 196 Sargent, Peter 193, 194, 196, 197, 198, 203, 205 Saucen: Béchamelsauce 56, 60, 62 Kapernsauce 72 Pikante Sauce 118 Sauce Hollandaise 36, 58, 59 Saumon Grillé Sauce aux câpres 72 Sausage Rolls 184, 185 Sawyer, Sir Robert 280 Scharfe Nierchen 36, 37 Schellfisch, Kedgeree mit geräuchertem 38, 39 Schmortopf, Treiber- [ein wärmendes Rindfleischgericht] 102, 102, 103 Schokoladentöpfchen, Lady Carnarvons 250, 251 Schottische Eier nach Art von High­clere 186, 187 Schweinerollbraten mit Zwiebeln 104, 105 Scones 214, 215 Lady Carnarvons Rezept 214 Teestuben-Rezept 214 Scott, George Gilbert 22, 23, 24, 203 Seezunge: Filets de Sole à l’Italienne 60, 61 Filets de Sole Mornay 60 Sole à la Dugléré 62, 63 Service à la Russe 139 Shrimps, Potted mit braunem Malztoast & Butter 66, 67

Tartes Tatin 240, 241 Tartes, Gebackene Feigen- 236, 237 Taylor, Les (Leiter des Sicherheitsdienstes) 74, 75 Taylor, Robert (Butler) 127, 207, 279 Te Kanawa, Dame Kiri 272 Teestuben-Rezept für Scones 214 Treiber-Schmortopf [ein wärmendes Rindfleischgericht] 102, 102, 103 Tutanchamun 51, 192

287

van Dyck, Anthony 83, 219 Verdon, George 15, 17, 18, 23, 24, 27, 28 Victoria Buns 211, 211 Victoria Sponge Cake 216, 217 Victoria, australischer Bundesstaat 15, 17 Victoria, Königin 21, 22, 27, 29, 80, 87, 89, 129, 141, 190, 216, 268, 271 Wahlrecht 18, 22–23 Waugh, Evelyn 193, 198 Weenix, Jan 207 Weincreme mit Johannisbeeren & Crème de Cassis 228, 229 Wilde, Oscar 90, 198 Wildfond 125 Withers, Mike (Imker) 157, 256, 257 Withers, Pat (Malerin & Dekorateurin) 156, 157, 257 Wodehouse, P. G. 182, 267 Wombwell, Marie 130 Wombwell, Sir George 130 Zabaglione mit karamellisierten Erdbeeren & schwarzem Pfeffer 232, 233 Zweiter Weltkrieg (1939–1945) 93, 143, 205

IMPRESSUM

SEI T 1884

Text Copyright © Lady Carnarvon, 8th Countess of Carnarvon 2017 Die Originalausgabe erschien erstmals 2017 unter dem Titel At Home at Highclere. Entertaining at the real Downton Abbey bei Preface Publishing. Preface Publishing ist Teil der Penguin Random House group of companies. Lady Carnavon, 8th Countess of Carnarvon has asserted her right to be identified as the author of this Work in accordance with the Copyright, Designs and Patents Act 1988. © 2017 Verlag Georg D.W. Callwey GmbH & Co. KG Streitfeldstraße 35, 81673 München [email protected] Tel.: +49 89 436 00 60 www.callwey.de Wir sehen uns auf Instagram: www.instagram.com/callwey ISBN 978-3-7667-2333-8 1. Auflage 2017 Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen. Hinter den Kulissen Die britische Erfolgsserie Downton Abbey ist nicht nur bei ausgemachten Fans seit Jahren in aller Munde! Auch in der Callwey-Redaktion hat uns das Schicksal von Lord Grantham und Lady Mary bewegt. Schon immer wollten wir einen Blick durchs Schlüsselloch erhaschen und mehr über den Ort wissen, an dem sich Leben und Dramen von Lord- und Dienerschaft abspielen. Wir freuen uns riesig, dass wir mit diesem Buch endlich Zu Gast in Highclere Castle, dem echten Downton Abbey, sein dürfen und exklusiv von Lady Carnarvon durch das Anwesen geführt werden.

Viel Freude mit diesem Buch wünschen Ihnen: Projektleitung: Anne-Sophie Zähringer Übersetzung aus dem Englischen: Dr. Brit Düker (Fließtext) und Martina Walter (Rezepte) Redaktion und Satz der deutschen Ausgabe: bookwise medienproduktion gmbh, München Herstellung: Franziska Gassner, Anja Huber Umschlaggestaltung: Olga Denk Umschlagfoto vorn: Toby Corney Designed by: Tim Barnes, herechickychicky.com Fotografie: Alle Bilder © Highclere Enterprises LLP; außer © Mary Evans Picture Library S. 11, 19; © RIBA Collections S. 12-13, 14; iStock S. 52; © The Mullan Collection/ Mary Evans S. 79 rechts; Sasha/Stringer/Getty S. 191 Alle Bilder von David Griffen; außer Highclere Castle Archiv S. 17, 20, 21, 22, 25, 28, 29, 31, 79 links, 80, 81, 82, 85, 89, 91, 130, 131, 135, 136, 141, 142, 143, 145, 146, 147, 189, 190, 192, 193, 194, 195, 197 unten, 202, 203; Adam Hillier S. 2, 4-5, 128, 134, 204, 211, 265, 269, 270, 271, 272, 273, 282; Michael Wiseman S. 8; Mary Evans Picture Library S. 11, 19; iStock S. 52; RIBA Collections S. 12-13, 14; © The Mullan Collection/Mary Evans S. 79 rechts; Elisabeth Vickers S. 102, 283; Kenneth Gillham S. 129; 8th Earl of Carnarvon S. 132, 231, 236, 277, 278, 281; Sasha/Stringer/ Getty S. 191; 8th Countess of Carnarvon S. 275; Adam Hillier S. 6; hintere Umschlagseite unter Verwendung von Bildern aus dem Innenteil „The Real Downton Abbey“ ist eine ein­­-

C A L LW E

getragene Marke von Carnival Film and Television Limited. Dieses Buch wurde in Lizenz von Carnival Film and Television Limited produziert.

Y

MIT L UND S IEBE O B E G L E R G F A LT ITET V ON

SE

I T 1884

Geschichten und Rezepte aus dem echten Downton Abbey Highclere Castle ist eines der bekanntesten Häuser der Welt – nicht erst seit der fantastisch erfolgreichen britischen Fernsehserie Downton Abbey! Bereits durch Jahrhunderte hindurch wurden hier Royals, Staatsmänner und bekannte Persönlichkeiten aus Musik, Kunst und Literatur empfangen. Die 8.Countess of Carnavon gewährt Einblicke in die Anekdoten des Hauses und seiner Gäste und erlaubt den Blick durchs Schlüsselloch: Sie führt durch ihr großartiges Schloss, teilt die Kunst des Gastgebens im Wandel der Jahrhunderte und verrät rund 100 köstliche Rezepte und Menüs, die die Besucher zu allen Gelegenheiten erfreuten.

Highclere Castle – ein Schloss und ein Zuhause