Vollständige und umfassende theoretisch-praktische Anweisung der gesammten Kochkunst: Band 3 [Reprint 2019 ed.] 9783111576138, 9783111203911

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Vollständige und umfassende

theorctisch-praktitche .Amveiümg der

bin auf dreißigjährige Erfahrung gegründetes

Lehe- rvWd HMfsAseeh) für

die größten herrschaftlichen Tafeln, so wie für die Haushaltungen aller Stände; mit

besonders lehrreichen Nachweisungen über die für die Kochkunst dargcbotcucil Natur - Erzeugnisse in

folgerechter Taselordnung mit deutschen und französisch en Benennungen zusanimengesteUt und bearbeitet von

L. F. Jungins, Mliiidkoch Sr. Majestät des wenigs von Preußen.

In drei Bänden.

Dritter Wand.

Berlin, bei ®. Reimer. 1630.

Lnhaltsvcrzcichnits des

dritten Bandes.

Einleitung. Allgemeine IMcrfidd der virfddrbcitcit Backincthobcn, der zum Backen nöthigen Mittel und Abmcsscu der Vackhihc. Seite jo

i>

ZuckcrrGlasuren. Glaces de sucre.. . . . . Meiste Koni.qs-Glace. Glace royale Manche Rothe Zucker-Glasur. Glace royale rouge Grüne Zucker-Glasur. Glace royale verte Schwarze Zucker-Glasur. Glace royale noire Gelbe Zucker Glasur. Glace royale jaune. .... Blaue Zucker-Glasur". Glace royale bleue (violette). . . K'hocoladcu-Glasur. Glace au chocolat Eierweist- oder halbe Schnee-Glasur. Glace au blanc d’oeufs. . Iungius Kochkunst. III. CI

ist

Ueber die gubcrcitiing der Tci.qarten und Backwerke. Haqel- oder Streuzucker. Gros-sucre cristallise. Gefärbter Streuzucker. Gros-sucre colore. Nonpareille. Gcrucbzuckcr. Sucre odore. . . Der Banillcnzuckcr. Sucre a la vanille. . Zimmetzucker. Sucre ä la cannelle. Äilikzuckcr.' Sucre ä l’anis Orangenblüthzucker. Sucre ä la fleur d’orange. . . Roscnzuckcr. Sucre ä la rose. ..... Zitronen-/ Lran.qen- und Apfclsincnzuckcr. Sucre au zestc de citrons, de bigarades et d’oranges douces. ...

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II

Schnee-Glasur. Glace a la neige. . . . . . Gitrcncip(S)uf;. Glace aux citrons. ..... Läuterung des gucfcr?. Clarification du stiere. . . . Die verschiedenen Zuckcrgradc. Cuissons de stiere. ... LappenoderBrcitlauszucker Cuisson de'sucre ä lajnappe. (I. Omit.) ^aden^ Zucker. Sucre au lissd. (II Grad.) . Herten-Zucker. Sucre au perle. (III. Grad.) .... Kleiner Flug- oder Btasenzucker. Sucre au Souffle. (IV. Grad.) Grosicr Flugpickcr. Sucre a la plumc. (V. Grad.) ... Kugclzuckcr. Sucre au boulet. (VI. Grad.) . Bruchzuckcr.Sucre au casse. (VII. Grad.) . Caramelzucker. Sucre au caramel. (VIII. Grad.) ... Anwendbare unschädliche Farben. Couleurs innocentes, inntiisibles.

eciic ]o — ][ — — — ]2 — — — — —

I. Abschnitt. Backwerke. Kuchen. Patisserie. Gate aux. I. Abt h. Portugieser Masse.

Pate a la Portugaise.

Portugieser Kuchen. Gateaux ä la Portugaise. Genueser Kuchen. Gateaux ä la Genoise. • • • * 2)1 agtalencn-Kuchen. Gateaux ä la Madelaine. . • • Portugieser Torte. Tourte ä la Portugaise Wiener Torte. Tourte ä la Viennoise. . . Wiener Tartelettcn. Tarte]ettes ä la Viennoise. Ungarische Torte. Tourte ä la Hongroise. • . • • Konigin-Tone. Tourte ä la reine. . Plumpquect's (Plumpkake). Pluinpkaeke (Plumpkake.) Sandtorte. Tourte sableusc . Zimmetwasfcln. Gau fr es au cannelle Baumtorte. Tourte etagee Tausendjahrkuchcn. Gateaux mille ans Wiener Zuckerbogen. Gateaux courbcs ä la Viennoise. • BcrlingocC Berlingqs.................................................................. Kleine Sandtarlclctten. T.artelettes sablctises. Kleine gefüllte Sandkuchen. Petits gateaux sabletix aux conlitures. KleineSandkuchen m itiPIanbdn. Petits gateaux sableux aux amandes. Baumkuchen. Spiefflucheu. Gateaux arbretix (ä la brocke.) Schmalztorte. Tourte graisseuse. Groquettcn. Croqucttes. Englische Quccnkcks. (Queenkake) Quecnqueke. Lkagdeburger Eollatschcn. Collachcs ä la Magdeburgcoise.

(L A b th. Mürber Teig.

Pate Lrisec.

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Kirschkuchen (Torte). Tourte aux cerises. . Pflaumcnkuchen (Torte). Tourte aux prunes. Preufpschcr Pflaum en tuchen (Torte). Tourte aux prunes ä la Prussicnnc.

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III

Aepfelknchen (Torte). Tourte aux pommes. Gipfelt orte auf andereArt. Tourte aux pommes d’une autre maniere $lprifofciihid)cn (Torte). Tourte aux abricots. . st r sich tuchen (Torte). Tourte aux peches. Saure Sahnen-Tartclctten, Tartclettes ä la creme aigre fouettee Sabnen-Tartcletten. Tartclettes ä la creme fouettee. Cremc-Tartclettcn. Tartclettes ä la creme. . . > Slvfclfincnicrtc. Tourte aux oranges douccs. . Mohnkuchen (Torte). Tourte au grame de pavot. . Linzer Torte. Tourte ä la Linzeoise Eilte andere Art Linzer Torte. Tourte ä la Linzeoise d’une au tre maniere. . . . . . . Linzer Tarteielten. Tartclettes ä la Linzeoise. Ostfrieslandische Kuchen. Gateaux a l’Ostfrisicnnc. . Englische Tarteielten. Tartclettes ä l’Anglaise. Geflochtene Tarteielten. Tartclettes bandees. . Gebackene Tannenzapfen. Gateaux en pommes de pin. Gebackene Tabackroiien. Gateaux en rouleaux de tabac. . Kirsch-Tarleicttcn. Tartclettes aux cerises. . . . Pstaumen'Tartelettcn. Tartclettes aux prunes. Aprikosen-Tarteletten. Tartclettes aux abricots. Erdbeer-Tartclettcn. Tartclettes aux frais es. Linzer Zuckerkranze. Pctits gateaux en guirlande. Linzer Brezeln. Craquelins a la Linzeoise.

III. A b th. Buttere oder Blätterteig.

Tartclettes aux fraises.

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Fcuilletage. .

VlpfcUovtr (französische). Tourte aux pommes ä la Franqaise ^enpche ?lp|i lioric. Tourte aux pommes a l’Allcmande. /zrangipane Serie. Tourte ä la I ■Tamdpane. Englische Enron en Torte. Tourte aux citrons a l’Anglaise. ^lorcntmcr Torte. Tourte ä la Florentine. Ncchtorte. Tourte au riz. Sauerkohilorte. Tourte ä la chou croute. Staehelbeerlorle. Tourte aux groseillcs vertes. ^rangipane Torte mit Slündermark. Tourte frangipane a la moelle Englische Torte. Tourte ä l’Aiujlaise Confekt-Torte. Tourte aux conütures. .... Bürgerliche Eonfetl-Torle. Tourte aux confitures ä la bourgeoise Taufendblattcr-Torle. Tourte de mille-feuilles. Blind gebackene Torte. Vol-au-vent. .... Eremen Torten. Tourte ä la creme. .... Torte mit Apfelsinen-Ereme. Tourte ä la creme d’oranges douces Torte mit Mara^gnin-Creme. Tourte a la creme de marasquin Torte mit Banillcn-Crcme. Tourte ä la creme de vanille. Torte mit Orangenbluth'Creme. Tourte ä la creme d'orange. Torte mit Citronen-Creme. Tourte ä la creme de citrons. Consekt-Torten. Tourte aux confitures Torte mit Acpfclmarmelade. Tourte ä la marmelade de pommes Torte mit Aprikofenmarmclade. Tourte a la marmelade d’abricots Torte mit Himbeermarmelade. Tourte ä la marmelade de framboises Bürgerliche Obsttorte. Tourte a la bourgeoise. ^erdinands-Tartcleltcn. Tartclettes a la Ferdinand.

Erdbeer-Tarteletten.

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IV

Kleine Licbcsbrnnnen. Pctits puits d’amour. Kleine (SbantiKv-^arlclcttcn. Tartelettes ä la Cliant Hy. (5rcmcm-£artclcitcn. Tartelettes a la creme. Kleine pralinirte Kn cd en. Petits gateaux pralines. Fcmchonnclten. Fanchonnettes. . . . iSldttcmmp'tid)cii. Gimbhttes. ^tirlclons und) ^raiuppanc. Mirletons ä la Frangip nie. Bartel en. Darioles. .... lieb erstürmte kleine Blülterkud)en. llenversets. Blütterbrezeln. Craquelins feuilletes. bledrclue tleine Ble:tlerknd)cn. Tournequets Blätnrsdiniue. Gateaux en losange. Gefüllte XBL'ittcrfdmiiU. Gateaux en losangr; aux confitur es. Eannclons. Cannelons. Montnwrcncy-Tartelcltcn. Tartelettes ä la Montmoi ency Milndtasehen. Petits gateaux polonais. Aepfcl im Schlafred. Pommes en rohe de chambre Blatterlu'itchen. Talmonses Schaussons. Chaussons. . . . .

IV. Abts). Zuckermasse, Zuckerteig, Zuckerbackerei. d’ofsice.

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Pate .

Bisqnit. Biscuit de Savoie Mandelbisenulone. Biscuit de Savoie aux amandes. . Brettorte, ^rctbifcuiltiubcn. Biscuit au Pomperniekel. . PiÜazlcilbicenit. Biscuit de Savoie aux pistaches. Grüner Bikenit. Biscuit de Sa\ oie vert. Gefüllter Bi^cnil. Biscuit de Savoie ä la creme fouettee. äRarmorirtcr Bieeuit. Biscuit marbre...................................... Jvrbiqcr 2?ifcnit. Biscuit colore Biseiut mit (ibccehitcnglafiir. Biscuit au chocolat glace. e füll le kleine Bivcnite-'. Petits biscuit aux confitures. Gerl? stet er ^leciiit. Biscuit grille. .... Sd)anmbisctlit. Biscuit ä la neige. .... Biseuilspane. Gau fr es de biscuit. .... Caffce- oder Cbeeol^denbrod. Petits biscuits grilles ä Panis. Aniskud)en. Gateaux ä Panis. Lranqcnkuchen. Petits gateaux ä Porange. Citronalkuchen. Petits gateaux au citronnat. . . Oranqenblülbkuchen. Petits gateaux ä la tlcur d’orange. Vanillcnknchen. Petits gateaux a la vanille. . Oran.qenspane. Gau fr es ä Porange. . « Lllandclschnille. Gateaux aux amandes Mantelbegen. Gau fr es aux amandes Dlantclböqcn mit TOtajicn. Gaufres aux pistaches. Mandelböqcn mit Strenzttder. Gaufres au gros sucre. SUnntcli'bbiTii. Tuyaux aux amandes..................................... Mondeldüten. Cornets aux amandes §uckerdüten. Cornets Sucres Kiemen ter Tarrens. Tourons a la Piemontoise. 9rürnbcrqer Tarrons. Tourons ä la Rurembergeoise. Zuderbrczeln. Craquelins Sucres. .... BantUebrezeln. Craquelins ä la vanille

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V

Orangenbrezcln. Craquelins a Porange Mandelbrezeln. Craquelins aux ainandes. . 3u cf er < & a n i U c - 3 k r ii nie. Couronnes a la vanille. Omriir^fncljcn. Gateaux aux epices. . Traganlteig. Tragacante. . . . , . . •parier Jucker- oder Crcquaiittciß. Croquant. Pate d’ofsice. Schnörkelteig. Pate bouffoniere

V. A b th. Bännr oder Hefenteig.

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Pate \ la lcvure.

Napf-, Nübr- oder Topfkuchen. Bebe. Baba ä PAllemande. Cine anderedlrtNapsktichen. Babaäl’Allemande d’une auf re maniere. Susier Sueben, Kaisernapfkilcheli. Baba imperial ou de Compiegne. Ganser Napfkuchen. Baba a la Parisienne. . polnischer Napfkuchen. Baba ä la Polonaise Buller-Napfkuchen. Baba au beurre. . Braunschweiger .buchen. Gateau a la Brunsvic. Bärrnbrezeln. Craquelins ä la levure Hanauer Brezeln. Craquelms a la Ilanau. .... Cnglisclie Brezeln. Craquelins a PAnglaisc. . . r'.'ilinebener .buchen. Gateaux ä la Munic. . .Baiser-Kuchen (.Holländischer), Gateau imperial. Schlesischer Streuzelkuchen. Gateau ä la Silesiemie. englische Collatschen (05ulatfeben). Goulaches a PAmHaise. ^lürnber.qer eollatseben. Goulaches ä la Aurember^eoise. Meine Biltter-Bärmbiezeln. Petits craquelins ä la levure. ^bltlcrbrezelii anderer Art. Petits craquelins d’une autre maniere. Bärrnwasfeln. Gau fr es a la leyure. .... \ ■’i-rliucr ''psannt lieben. Beignets ä la Berlinoise. » Br losch. s.,li'iqidl nd'cn. Breche. ..... Meine Briosel). Pc! it

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VI

Seite

Spritzkuchen. Gateaux seringues * . 82 Badener Kuchen. Gateaux ä la Badeoise. .... 83 Schneebälle. Petits-choux en friture. . ... — Schlüffclkrapfel. Petits-Jioux souffles. .... — Tourons. Tourons. ....... 84 Eroque cn-bouche (Knackmündchen). Croque-en-bouche. . . — tponpelin (Hoblkrnsie.) Poupelin............................................................... 85 ^presttrols. Profitrolles. 86

II. A b t h. Mandelteig.

Pate d’amandes..

(^tröstete Mandclkrustc (Nougat). Gros nougat. (Großer Nougat als Mclone. Gros nougat en melon. farbiger Nougat. Gros nougat colore. ^iougat als Schale. Gros nougat ä la Parisienne. . Kleine Nougats. Petits nougats. .... Kleine farbige Nougats. Petits nougats colores. Mandelbcrge. Petits gateaux bomb es d’amandes. Mandelkränze. Petits gateaux d’amandes en couronnes. Mandelkränze anderer Art.. Petits gateaux d’ainandes en cou ronnes d’une autre maniere. .... Mandelplätzchen. Petits gateaux d’amandes. Mandclbegen. Gau fr es d’ainandes. .... Mandclstrauben. Beignets d’amandes. .... Mandelringe. Petits anncaux d’amandes. Mandclspäne. Gaufres en pate d’amandes. Niacrencn Torte. Tourte de macarons Kleine Ntacaroncn Tartelciten. Tartclettes de macarons. Ntarzeoan Torte. Tourte de massepain. Einfache Marzepanbechcr. Gobelets de massepain simple. Berzierte Nlarzcpanbccher. Gobelets decores de massepain. Marzepan-Früchte. Fruits de massepain.

MIL A b t h. Wind^ oder Schneemasse. Pate a meringue. (Gefüllte spanische Winde. Meringues jumeaux. Baisers, (fiestincbcn. Baisers ä la glace. ...... Spanische Torte. Tourte a l’Espagnole. . (rinc andere Art spanische Torte. Tourte a l’Espagnole d’une autre maniere. ....... Windiortc mit fNandeln. Tourte de meringue aux amandes. . Spanische Cistorte. Tourte de meringue a la glace. .kleine Win dringe. Petits gateaux de meringue. ItalienischeMeringues (Vvi'iibbcii/ Baisers). Meringues a l’Italienne.

IX. A b t h. Flüssige Kuchcnmasse.

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Pate liquide.. .

Gewöhnliche Zimmtrohrchcn. Gaufres d’office ou oublies ä l’ordinaire. . . . ..... Wciii Ziinmtrohrchen. Oublies ou gaufres d’office au malaga. Mecklenburger Eisenkuchen. Oublies ou gaufres d’office a la Meckelbourg . Bob mische Eisentuchen. Hobllippen. Oublies ä la Bohemienne. Niandel - Eisenkuchcn. Oublies ou gaufres d’office aux amandes. Banillerodrchen. Gaufres d’office ä la vanille. . , Bärinwasscln. Gaufres ä la Flamande

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VII

Eine andere Art Barmwaffcln. Gaufres ä la Flamande d’uiie autre maniere. . . Süs;e Labn Waffeln (Mecklenburger). Gaufres ä la creme (Meckelbourü). . Deutsche siche Sahnen-Waffeln. Gaufres ä la creme ä PAlIemande. (berührte siche SabrnWaffeln. Gaufres a la Priucesse. Csaurc Sahn-Waffeln. Gaufres a la creme aigre. Saure S ab ii'Waffeln (Mecklenburger). Gaufres a la creme ai­ gre (Mcckelbour>afergrützseim. Creme de genau d’avoine. sie! s; sei m. Creme dc riz. ..... Bürgerliches Warmbier. Chaud'eau de Piere a la bourgeoi.se. Cprudelbicr (q. ?). Flib. II. Abth. Kalte Getränke. Boissons froides. . Aiillcr gewöhnlicher Punsch. Poncho froid. 6aller veredelter Punsch. Poncho ennobli froid. ' aller Eier-Punsch. Poncho frei6 au-, ornus. .

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Seite Kalter Wein Wunsch. Ponche froid au vin. flirrn ifd)cr Funsel). Ponche a la Romaine. Gefrorner römischer Punsch. Ponche glace a la Romaine Königs-Punsch. Ponche royal. .... Gefrorner Koniqs Panich. Ponche royal glace. ..... SB liebes. Orangeade. Cardinal. Cardinal. ..... Cardinal von Ananas. Cardinal ä Fananas. d treuen Limonade. Limonade aux citrons. Sillebub. Sillebub. ...... Kanonade mit ^Jcm. Limonade au vin. . Avselsinen-Limenade. Limonade aux oranges douccs. Himoeer-Limonude. Limonade' aux framboises. Pirsch-kirnen ade. Limonade aaux cerises. Joluuiuisbeer-Llmonude. Limonade aux groseilles. Berberifzbecr-Limonade. Limonade aux rpines-vineltes. ^cldiciuVinieiiat'c. Limonade aux violettes. . ^iandeliiulcb. Lait d’amandes. Gerüenwasser. Tis ane. O>. eeade. Orgeat. § uderwasser. Eau surre. . Hopvelvovvel. Hoppelpoppel. . 5>oeusporuS. Iloruspocus. ewürz-Wein. II vpo( ras. Aepfelwasser. Eau de pommes sucre. Brodwasser. Eau de pain grille. Vteis wasser. Eau de riz. ( h aupenwasser. Eau d’orge monde. Haferqrutz wasser. Eau de llrr.au d’avoine. .Vkirfditrciii. Vin aux cerises. Fruchtwein. Via aux fiu'Ls. Birken wein oder Birkenwasser. Vin ou eau de boul u.

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III. Abth. Liqueure vermittelst des Znfüstonsprozeß queurs par inmsion. . . . . Statafni. Ratafia. Kirsch Su^afia. Ratafia de cerises. . Avri kosen Naiaüa. Ratafia d’abricots. Apfelsinen Natasta. Ratafia d’oranges douccs. Q-uitteiwNatasia. Ratafia de ceir.s .^;iiibcer‘S)?aiafhi. Ratafia de framboises. . 3'ehannivbecr = 'a\itnfia. Ratafia de groseilles. . Ratafia von Muskateller Trauben. Ratafia de raisii -m ii sc als Nelken Ratafia. Ratafia d’oeillets. . An i es Rat assa. Ratafia d’anis Kummel-rRatassa. Ratafia de cumin. Cilronen^catassa. Ratafia de citrons. Wachfiolder-k^atassa. Ratafia de genievre. S?ata|la von Meinbeeren. Ratafia de raisins. k)cosoli. Rosoli Bischof-Natasia. Ratafia d’ovangeade. Aprikose11kcrnen I! atasia. Ratafia de royaux d’abricots. Ratassa von Angelika. Ratafia d’angc-Eque.

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Orangenblutb-Ratasia. Ratafia de fleurs d’orange, .

—

MiosenRalafla de roses................................................................... — Raiasia ton 9?huübcfrcn. Ratafia de innres. . , 289 ^Jcriiiiitb>Üiaiafia. Ratafia d’absinthe........................................................... — (Suiraffao. Curacjao. Cuirasseau —

IV. A b th. Liqueure und andere Gegenstände mittelst des Desiillirprecesses. Liqucurs par la dislillation. . .

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Creme von Kaffee. Creme de cafe 292 Creme von Thee. Creme de 11 — Creme von Caeaobebnen. Creme dc cacao — Vanille-Creme. Creme de vanille. ..... — V'cil'ice. Persicot . 293 Cuiraffeau. Cuirasseau. ...... S.-hiraeqinii. Diarasquin. 3Taraschino. . . . . , — Baseler Kuschwaffer. Bau de Basic.................................................... — Beüandibeilc tcö Vtraf. Substances de l’arac. . . . 294 iPcfUwtll'cilc des 9iiun. Substances du rum. .... — Ciiifaches Orangcnbli'il'waffcr. Eau de ilcurs d’orange simple. — ^oppelies Orangendlnlbwaffer. Eau de fleurs d’orange double. 295 Dreifaches Orangenblüibwaffcr. Eau de fleurs d’orange triple. — Oran.qcnbluibgeisi. Esprit, de fleurs d’orange. . — einfaches Rofenwaffcr. Eau de roses simple. ... — Doppeltes SLofeuwaffer. Eau de roses double. ... —

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viiqcnßcifL Esprit de roses

VII. Abschttilt. 297

Wcinc. Vins. Wahl der Tafelweine. Choix dc vins pour la tablc. I. Abt h.: Deutsche Weine. Vins d’Allemagnc. .

.

Rheinweine. Vins du Rhin. ...... II. A b t h.Vins Französische, Frankens oder..... Franz-Weine. Vins Moselweine. de la Moselle. dc France. . . Wurzbourg. . . . .. . . 2'yurjbiirflcr Weine. Vins de .... S?i?tbc Bordeaux Wcinc. Vins de Bordeaux rouges. . . Weif;e Bereeaux Weine. Vins de Bordeaux blaues. . . Noilw und weche "Weine des süelichcn Franlrcichs. Vins de la France meridionale ...... Burgunder 2Vcnir. Vins de Bourgogne. .... Champagner Weine. Vins de Champagne

III. Abt h. Ungarische Weine.

. Vins ....

Vins de Ilongrie.

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IV. 2(bt(). Spanische und portugiesische Weine.

(PEspag’ie et dc Portiigaisc.

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XXII

V. Abth. Italienische Weine.

VI. Abth. Insel r Weine.

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Vins dltalle.

Vins d'ilcs.

.

.

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VIH. Abschnitt Die Anfertigung oder Abfassung der Küchen- oder Speisezettel mit Rücksicht auf die, in den verschiede­ nen Jahreszeiten vorkommendeu Kuchenprodukte, nebst Tafelordnung und Tafel-Service. Maniere ponr re­

gier les inenus en diverses Saisons et le Service de la table. ......... Monat Januar.

Mois de janvier.

Küchenzettel auf 60 bis 70 Gedecke mit Qnalitäts- und Quantitäts-Angabe der Ingredienzien. Menu pour 60 a 70 couverts avec declaration des Ingrediens. • . Mittagstafel nach deutscher Art. Diner ä FAllemande.

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Monat Februar^ Blois de fevricr., .... Küchenzettel auf 100 bis 120 Gedecke mit Qualitäts- und Quantitäts-Angabe der Ingredienzien. Menu pour 100 ä 120 couverts avec declaration des Ingrediens. Mittägliche Fruhstuckstascl nach deutscher Art. Dejeuner-dinatoire ä lWllemande.

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Monat Marz. Blois de mars. Küchenzettel auf 150 bis 165 Gedecke mit Qualitäts- und Quantitäts-Angabe der Ingredienzien. Menu pour 150 ä 165 couverts avec declaration des Ingrediens. . . Abcndtafel nach deutscher Art. Souper k FAllcmande. Monat April. Blois d’avril. Küchenzettel zu einer aus 22 bis 26 Gedecken bestehenden Mittagstafel. Blenu pour un diner de 22 a 25 couverts.

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Monat Mai. Blois de niai. Küchenzettel zu einer aus 40 bis 45 Gedecken bestehenden Mittagstafel. Blenu podr un diner de 40 a 45 couverts. Monat Juni. Blois de juin Monat Juli. Blois de jiiillet. ..... Monat August. Blois d’aout. . . . Monat September. Blois de septembre S??onstt Oktober. Blois d’oclobre. ....

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Seite Küchenzettel von 50 bis GO Gedecken. Menu de 50 ä 60 couvcrts . Mittags-Prachttafel nach franzesischerArt.Diner exquis MaFrangaisc.

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Monat November. Mols de novembre. ♦ . . ♦ Küchenzettel auf 45 bis 50 Gedecke. Menu de 40 a 50 couvcrts ♦ Gabel - Frühstück-- Prachttafel nach französischer Art. Dejeuner ex* quis ä la fourchette ä la Franchise

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Monat December. Mois de dccembrc. . . . . Küchenzettel auf 800 Personen. Menu pour 800 personnes. Ball und Abendtafel für 200 Gedecke nebst Buffets für 600 Per­ sonen. Bal et souper pour 200; couvcrts et Jmffets pour 600 personnes. . . . . *

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Druckfehler

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1 Von oben auch anderweitig statt Gate an und PaGs serie

lies allemal Gatean, Gateaux und Patisserie.

— — —

14-7 - unten auch anderweitig statt Pate l. allemal Pate. statt vols-au vent l. vol au»vent. 43 — 22 58—58 * oben st. aux oranges l. a Porange. *

ZZ 91 — — — — 96 — — 147 — — 209 —

10 * 2 e 16 7 19 -

— 226 — — 237 — — 250 —

8 1 14

— 260 — — 310 — — — — _ — — _-------- 9

12 • 11 12 14 -

♦ • •

-

unten st. anx oranges I. ä Porange, - ft. coiirönne l. couroime. • ft. couroniie l. couronne. oben ft. a la Ghantilly l. simple. - st. Abricots blaue nies l. Abricots blanchis. unten st. c er nies l k er in es. oben st. c er in cs l. kenn es. • st. Pommes de lailue l. Laitues-pommes. - st. mittelst Trocknens l. mittelst des Trocknens. » sind die Sl'L'ric: petits carottes, navets, clioux raves dinpiznfägen. unten st. Chaperons i. chapons. oben st. auf den l. auf die. - st. teil l. dem. unten st. von teil l. von tem. — st. prasenürt l. präsentiren.

D e i L L e e B a eZ d.

Allgemeine Uebersicht der verschiedenen Back­ methoden, der zum Backen nöthigen Mittel und Abmessen der Backhitze.

r tnrtc Hitze, auf eine darin eiitgeschlossene, ans verschiedenartigen theils mehligen, theils mehr theils weniger festen oder siüssigcn ge­ nießbaren Stoffen, zusammcngcsestte gewisse Substanz, den Umstan­ den nach mehr oder weniger einwirken laßt; so wird dies mit dem technischen Ausdruck „Backen" bezeichnet und die dadurch hervorge­ gangenen Erzeugnisse „Backwerke, Backereien oder Kuchen" ^cuauiit. Durch die vielfältigen Versuche und die mancherlei in diesem Fache geschehenen Berührungspunkte ist das Backen zu einer der schwie­ rigsten und wichtigsten Künste gediehen, und ihre Produktionen in unendlich vielen Abwechselungen fowol hinsichtlich der innern mate­ riellen Bestandtheile und ihrer Zusammensetzungen, als auch der äu­ ßern Gestaltungen, hervorgegangen. So wie die Back- und Kochkunst genau verschwistert find, eben so find ihre beiderseitigen Leistungen in einander greifend, denn bei welcher, nur einigermaßen auf guten Ton anfpruch machenden, an­ ständig servirten Tafel dürfte der Kuchen fehlen? und in dieser Be­ ziehung ist fowol die feine, als die gewöhnliche Backkunst als ein unzertrennlich wesentlicher Zweig der Kochkunst 511 betrachten, wel­ cher demzufolge mit dieser in der praktischen Ausführung bei vielen Gerichten (I. Vd. V. Ab schm und II. Dd. I. und HL Ab schm) die wiederholentlichsten Berührungspunkte findet. An Königl. und großen fürstlichen Höfen ist die Küche gewöhnlich in drei Hauptzweige, nämlich: in die Koch-, Brat- und Backkunst getheilt und diese Ord­ nung ist es eben, durch welche in der Dackkunjr die ausgezeichnetsten Jungius Kochkunst. IH. 1

2 Vcifrunßcn hervorgehcn. Der sie ausübende Künstler kann bciihvm^ feine ganze ?!iifmcrt|oinfcct nnd seinen Fleiß darauf richten, wahrens das in beiden Fachern zu gleicher Zeit fungireude Individuum ven dem einem zu dem andern übergehen must, woturch oft Unterbrechungen entstehen, deren Folgen auf die .Backcrzeuguisse nachtheilig ein; mieten» In örtlicher Beziehung macht die ausübende Baukunst eben­ falls ihre Bedingungen, diese richten sich sowol nach dem mehr oder weniger vornehmen und den f(einem oder großem Haushaltungen, als auch der mehr oder weniger strengen Ocrciicmic derselben und grüne et fid) in dieser Beziehung auf den in einem Hause von der Backkunst ein­ genommenen Wukui^g-kreis. Unter diesen Bedingungen ist ein möglichst helles, nach der Wordsecke zu belogenes, staub- imd rauchloses und mit­ telst angebrachter Heiner Fenster zur Zeit luftig zu erhaltendes, auch mit allen nöthigen Bacv;;erathsthafren meublirtcs geräumiges ;i' Marr zepanteig, vermöge seiner Eigenschaft, in alle mögliche ‘.v n schmie­ gen, besonders wenn berjelbe zu Dessertgesacken a-.iv ' . \ rr.it ei­ nem wenig anfgelöseten Tragant in der Elastizität . i wird und man sieht wol, daß in dieser Beziehung der M rr.für

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dke Dessertbackkunsi höchst wichtig ist und daß überhaupt jede andere Mandelmasse, wie wir an den hier gegebenen Theil von Anweisun­ gen bemerkt haben werden, eine der wichtigsten Nollen in diesem Zweig der Zucke, backerci spielt. Si^Tc^yivCllU.

Riscuil a la cuillcr.

Ein halbes Pfund fein gesiebter trockner Zucker, acht Eier, vier­ zehn bis sechzehn Loth leichtes Mehl mW abgeriebcuer Eitroneuzucker. Desgleichen besteht diese Masse aus einem halben Pfund Zucker, acht Loth Mehl und sechs Loth Pli der, steben ganzen und drei gelben Eiern und von drei Eiweiß Schnee. Ferner ein halbes Pfund Zucker, zwölf Eiergelb, von der Hälfte Eicrweiß Schnee mW ein halbes Pfund Mehl. Die Znsanuncnsctznngsart mit den einen oder den andern Ingredienzien zerfallt in drei verschiedenen Metho­ den. Dci der einen werden die Eierdottcr mit dem Zucker schau­ mig geschlagen, nachdem dies geschehen mit dem Mehl mrd der Hälfte von dem Eierwciß geschlagenen Schnee genau verbunden. Auf gleiche Weise werden nur die Eierdottcr oder steben aal', .e Eier und drei Eierdotter Mld der Zllcker ans schwachem .^ohlcuftuer warm und dann wieder kalt geschlagen und dann (die erste mit der Halste Eierwciß zu Schnee) wie die vorige zusammeuaesel't. Auch wird das Eiweiß erst zu Schnee geschlagen, dann nut den Dottern, dem Zucker und dem Mehl unter einander gemischt. Eben­ falls werden und zwar bei der zuerst angegebenen Masse, die Eier zu zwei Drittheilen in ganzen, und einem Drittheil in Dottern mit dem Zucker kalt geschlagen und dann mit dem Mehl verbunden. Mit der auf die eine oder die andere Weise zusammengesetzten Masse wird mittelst eines cigcnds dazu geformten Trichters, der sechs Zoll tief, fünf Zoll oben im Durchmesser und eine einet! Finger starke Tille haben must, auf die Art mit 'Geschicklichkeit fingerlange Brod eben auf Papier gesetzt, daß sie in der Mitte schmaler als an den En­ den ausfallen, hierauf mit feinem Znckcr bestaubt, in leichter Hitze zu schön gelber Farbe gebacken, halb verkühlt vom Papier^ gelösct und sofort an einen trocknen Ort gestellt. Die kleinen Löffel-Biscuits können auch durch eine gewöhnliche Spritze oder Papier ge­ preßt werden.

Runde Viöcuits.

Biscnfts ronJs.

Die zuerst angegebene und warm geschlagene Masse wird durch einen Trichter in kleine runde Häufchen so groß als ein Achtgroschcnstück, mit dem nöthigen Raum gesetzt, mit feinem Zucker bepudert und in ganz milder Hitze gebacken. Sowol diese als die LösselDiscuits können durch Vanille, geröstete Orangenblüthe auch Anics, schmackhaft gehoben werden.

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Bisruit cn caisses. Die 'jJicßc wird tu ganz kleine länglich viereckige abgetrocknete Papierkastchen bis zn drei viertel gefüllt, mit feinem Zucker überstaubt und wenn dieser geschmolzen in ganz verkühltem Ofen gebacken. Diesen klcii.cn Biscuitten kann ebenfalls jeder beliebige Geruchzucker hcigemischt werden; sie werden verkühlt aus den Kästchen gelöset.

(5 () C C C (db eil - strichen, an den Seiten mit den feinsadig gelclu'itlemn, imi > ui so geschnittenem Eilrcumt und Orangenschale vermischten lroclnen sLandeln be>ireul und in der Mitte mit gut abgetropstcm .zurscl confcll oder iroclnur Ll! rstcsenmarmelaoe belegt, hierauf in einem ma.ag Heinen Ofen langsam und gilt auogcbackcn.

Französische Psesierkuchcu.

Pams d'epieos

la

Fra^aa’se. So wie die Bereitung der kleinen Dcssertgebacke zum größten Theil der Zuckerbäckern oder Eonditorkuusi angehört, eben so bildet die 'Anfertigung der Pfefferkuchen einen eigenen Zweig der Lwcrr tunst; gewöhnlich wird dies Gebäcke, deren eigenschaftliche Bor siandtheile ein längeres Aufbcwahrcn zulässig machen, bei ben Psesr ferküchlern in großen D,assen bereitet und zum fernern Gebrauch aufbcwahrt. Rücksichtlich der in der Einleitung dieser dlbtheilung ausgestellte!'. Vcotive, das; der Aufenthalt auf den Landgütern dem Koch zu manchen aus seinem Fach schlagenden Beschäftigungen auch fordert, so mögen hier einige Recepte zur Bereitung dieser Art Ger backe ihren Platz smden. Zwei Pfund Zucker, zwA P'fund Honig, acht und zwanzig Loth süstc und drei Loth bittere, abgetrocknete und gehackte Mandeln, drei Pfund Mehl, ein viertel Pfund fein ger Hackler Euronat, eben so viel Orangenschale, ein Loth Zimmet, cm halbes Loth Eardemum und Muskatennuf, cm halbes Loth Nelke-', ein Quentchen weißer Pfeffer, ein Loth Coriander, zwei Loth Salz,

140 acht Eßlöffel voll Orangenblüth-, eben so viel Rosenessenz, ein hal­ bes Loth Vanille und zwei Loth Pottasche. Nachdem der Honig auf dem Feuer vorsichtig ausgekocht, dabei geschäumt und zur Far denprobe eingcsotten, wird er in einen großen hölzernen Reibenapf gegossen, sodann mit dem sein gestoßenen Zucker gut vermischt und im noch warmen Zustande mittelst einer starken hölzernen ticHc mit dem Mehl zu einem lockern Teig angeschlagen, sofort mir sämmtli­ chen würzhaftcn Ingredienzien, der aufgelöscten und abgewassertcn und mit einem viertel Quart Rum vermischten Pottasche in Ver­ bindung gebracht und hierauf an einen lauwarmen Ort zwölf Stunden zum Aufgehen gestellt. Der nach dieser Zeit probirte Teig, welcher in zu feinern Zustande noch mit dem nöthigen Mehl und entgegengesetzt mit Honig oder flüssigem Zuckersyrup versetzt, wird nun einen Finger dick ausgerollt, demnächst in die gewünschte Formen gedrückt und hierauf umgcstürzt, auch mit Auestechern aus­ gestochen oder aus freier Hand gestaltet, die hievon crrtstandenen Kuchen aus mit Mehl bestaubte Bleche gcreihet, mrd in einem mä­ ßig heißen Ofen drei viertel bis eine Stunde gut gebacken. Diese '-2(1*t Pfefferkuchen werden, wenn sie gebacken, mit einer flüssigen Zuckcrglace, welche mit Rosen-, Citronen- oder Orangenblüthesscnz vermiscbt, überzogen und im Ofen getrocknet, auch nachdem sie über­ strichen mir farbigem Hagel- oder Streuzucker, oder mit gehackten Pistazien überstreut und alsdann getrocknet.

Weiße Nürnberger Pfefferkuchen. Pains (Fepiccs a la Nurcinbergeoise, Zwei Pfund Zucker, ein Pfund Honig, zwei Pfund Mehl, ein Pfund abgezogene, getrocknete und gehackte Mandeln, drei Loth Cirronat, eine Weiche Quantität Orangensiyale, ein halbes Loth ZimMet, Nelken, Muskatennuß, Cardcmum (zusammen ein Loth- und zwei Loth Pottasche. Honig und Zucker werden in einem unverr zinnten Kessel zum starken Fluge (Einl.) gekocht, dieser hierauf in noch lauwarmem Zustande mit dem Mehl, vier ganzen und vier gelben geguirlten Eiern mit) sämmtlichen andern Ingredienzien au­ ßer der Pottasche zu einem lockern Teig gewirkt, der sofort zwölf bis vier uno zwanzig Stunden stehen bleibt. Nach dieser Zeit wird zu dem Teig die Pottasche und wenn derselbe zu weich fein sollte, noch so vrel Mehl als nöthig hinzugefügt, der Teig sodann zu ei­ nem sechstel Zoll dünn ausgerollt, in die mit Mehl bestaunten ge­ wünschten langen oder viereckigen Formen gedrückt, aus diesen auf die mit Mehl bestaubten Bretter geordnet und die buchen an einen lauwarmen Ort vier bis sechs Stunden zum Aufgehen gestellt, als­ dann das darauf befindliche lose Mehl mit einem weichen Handfe­ ger leicht abgekehrt und die Kuchen sofort auf Bleche in mäßiger Hitze gebacken. Die aus dem Ofen genommenen Pfefferkuchen wer­ den mit B^asserglasur bestrichen und candirt und an einem trocknen Ort aufbewahrt.

111 Braune Nürnberger Pfefferkuchen. Pains (Fepices

bruns

ä la Aurcinbergeoise. Zwei Pfund Honig, zwei Pfund Lyrup, zwei Pfund brauner Farinzucker werden zur starken Fadenprobe gekocht und in etwas verkühltem Zustande mit Weizen -Mittelmchs, nebst sechs bis acht Stück untereinander gequirlten Eiern zu einem lockern Teig angcr schlagen, welcher bis zum folgenden Teig oder den Umstanden nach noch länger stehen bleibt. Alsdann werden zwei Psund gröblich gehackte Mandeln, ein viertel Pfund in kleine Würfeln geschnittene Orangenschale und ein viertel Pfund Cirronat, die gehackte Schale von zwei Citronen, ein Loch englisch Gewürz, zwei Loth Zimlnet, Zngwcr, Muskatennuß und Nelken von jedem ein Loth, ein halbes Loth Cardcmum, ein halbes Loth Pfeffer, alles fein gestoßen und gesiebt und drei Loth aufgclöfcte Pottasche mit dem noch nöthigen Mehl in den Teig eingewirkt und wenn derselbe die Probe bcstanden und aufgegangen ist, zu einem drittel bis einem viertel Zoll dünn ausgerollt, nachstdem in die gewünschte Formen gedrückt, sodann jeder Kuchen mit einem Stückchen Cirronat und zwei Mandelhalften belegt und bei mittler Hitze gebacken. Weiln dies erfolgt ist, werden die Kuchen hintereinander rasch durch kochendes Wasser gezogen und ausgeschwcnkt und hierauf auf Brettern abgetrocknet; nach dieser Zeit auf Bleche gcrcihct und noch einmal in den Ofen gesetzt, sobald wie sie heiß geworden, werden sie drei bis vier mal mit einer von braun Bier, einigen Eßlöffeln voll Syrup und mit einer, mit etwas Puder seimig gerührten Flüssigkeit bestrichen, sofort in dem Ofen getrocknet und glacirt. Die Kuchen werden wie alle Gewürz- oder Lebkuchen an einen trocknen Ort gestellt.

Pains (Fepices a la Brnnsvic.

Braunschweiger Lebkuchen.

Vier Pfund Honig wird zur Fadenprobe gekocht, demnächst mit einem Loth Weinsteinsalz, einem viertel Quart Franzbrannt­ wein, einem viertel Pfund sein würflich geschnittenen Citronat, ei­ nem viertel Pfund Orangenschale, einem und einem halben Pfund gehackten Mandeln, der gehackten Schale von zwei Citronen, einem Pfund mit zwei Loth Zimmet, einem Loth Nelken, Muskarennuß und Cardcmum zusammen gestoßenen Zucker vermischt und sofort mit vier bis vier und einem halben Loth ganz seinem Roggenmchl zu einem klaren Teig gewirkt, welcher mit den bekannten Rücksich­ ten geformt, auf mit Mehl bestaubten Blechen gebacken und candirt wird. Diese Pfefferkuchen kommen auch im uncandirten Zustande vor.

Pains (Fepices a la Magdeboiirg'co'se.

Magdeburger Lebkuchen.

Zwei Pfund Honig, ein Pfund Zucker, ein Pfund in vier Theile geschnittene Mandeln, zwei Pfund Weizenmehl werden mit

142 den im vorigen Artikel angegebenen wr-r.rhasten Ingredienzien mit der Abweichung aus dieselbe Weise cingnührt, daß uic Dkandeln in der Halste des Zuckers gelb gerüstet werden. Die hievon beliebig geformten Kuchen werden auf mir Wachs bestrichenen Blechen gc; backen und candirt.

Zucker-Lebkuchen.

Pa ins dYpices Sucres.

Zwei Pfund Zucker, ein Pfund Honig, zwei und ein halbes Pfund Mehl, ein Pfund Mandeln, die gehackte Schale von zwei Citronen, ein viertel Pfund Orangenschale uns Citronat, ein Wcy Zinnnct, ein halbes ^orh läceck'cn, ein ^oth Ewnsürz, Cardemum und Muskatennuf; und drei Wth mit einem achtel Omart Franzbrannt­ wein aufgelüsete Pottasche. Zn der Halste Zucker werden die grob fadig geschnittenen Mandeln geröstet und sofort von sämmtlichen Ingredienzien mit sechs Drück' gcguirlten Eiern ein Teig gewirkt, von welchem mit den bekannten Rücksichten die Kuchen beliebig ge­ formt und in mitteler Ofcnhihe gebacken, nach dieser Zeit auf beiden Setten abgekehrt und folgendermaßen glacirt werden: Cin Pfund mit einem viertel P^und ss>uder vermischter Zucker wird mit etwas Wasser einigemal ausgekocht und wenn er verkühlt t|r, die Kuchen damit bestrichen und sogleich mit gefärbtem überzogenem Mohn (dessen Arrik.) überstreut und im warmen Ofen recht weiß und hart getrocknet.

Thorner Psesserkuchcn. Fains dYpiees a la Tliorncoise. Der Teig wird mit denselben Ingredienzien und auf gleiche Art als dies der Artikel: weise Rüruberg-r Psesserkuchen angiebt, cingerührt, und nachstdcm an einen kühlen vi’t cin auch mehrere Tage über gestellt, alsdann mit dem noch fehlenden Mehl und der Pottasche durcheinander gewirkt. Entweder wird nun gleich zur Verarbeitung des Teiges geschritten oder Kr'ecke bleibt noch eine kurze Zeit an einem kühlen Ort stehen; er wird nach dieser Zeit behutsam zu einer fingerdicken Scheibe ausgerollt, hierauf in die gewünschte Formen gedrückt, aus diesen auf mit Mehl bestaubte Bleche geordnet und die Kuchen sofort in mäßiger Hihe ohngcfahr eine Stunde gebacken. Wenn dies erfolgt ist, werden sie sowol mit rother als weißer Konigsglace überzogen und mit gespaltenen Mandeln zierlich belegt, auch wohl mit rothsarbigem seinem Sagc.^ oder Streuzucker bestreut und demnächst getrocknet oder nach vorste­ hender Angabe glacirt.

Lübecker Lebkuchen. Pa;ns dYpiees a la Lubec. Ein Pfund Zucker wird mit zehn Eiergelb und zwei ganzen Eiern schaumig gerührt, mir einem Loth Zimmet, den übrigen ir vorstehenden Artikel bezeichneten, um ein Viertel im Quantum vcr. kingerten würzhasten Ingredienzien, einem Pfund sein fadig ge-

113 schnittencn trockenen Mandeln und Zwanzig Loth Mehl vermischt, auf runde oder viereckige Stücke Oblaten gestrichen, hierauf in mäßiger Hitze gebacken i iib mit Wasserglasur bestrichen.

Braune Pfesserkuchen. Pains cTcpices ln-uns. Drei Psd. guter dicker brauner Surup, ein Pfd. Honig oder Zucker, drei Psd. gewöhnliches Mehl, ein halbes Psd- gehackte oder länglich geschnittene Mandeln mit einigen bittern vermischt, sechs bis acht Loth Citronat, eben so viel Orangenschale, ein halbes Lock) Aimmct, ein halbes Loth Nelken und weiser Pfeffer, eben so viel Cardemum und Muskatennuß und zwei Loth Salz. Der Syrup und der Zucker werden heiß gemacht oder wenn er zu uimii sein sollte, etwas eingekocht, er wird sofort im noch heißen Zustande nut dein Mehl genau vermischt und dieser Teig ^wci bis drei Wochen über an einen kühlen Ort gestellt. Nach dieser Zeit wird der Teig mit sämmtlichen würzhasten .Ingredienzien und drei Loth aufgelöst ter Pottasche und dem etwa noch fehlen,den Mehl zu einem ziem,' lieh festen Teig gewirkt, der noch einige Stunden stehen bleibt, hierauf in die beliebigen Formen gedrückt, sodann die hievon entstan­ denen Kuchen auf Bleche gereihet und in mäßiger Hitze eine Stunde gebacken.

Braune Passern::sse. KoLx (fq^ccs brunes. Zu dein nach obiger Angabe in kleinerer oder größerer Quants tat borelteE.cn oder emen Tl.cil desselben wird noch so viel Mehl hinzugefügt, dag daraus ein |\ st er Teig gewirkt, von welchem mit Mehl nach Belieben ganz runde, nnaleich eingedrückt oder oval-runde haselnuß-große Formen gestaltet werden, die sofort auf mit Mehl bestrcute Bleche gereihet und hierauf gebacken werden. Die Pfeffernüsse werden sowol in ihrem natürlichen Zustande ge­ lassen oder auch nach Umstanden nut weißer Konigsglace überzogen und getrocknet.

Weisse Pfesserniisse.

Aolx (fepices blanches.

Hiezu um ein Theil des Thorncr oder Nürnberger Pfefferkuchcn.teigs mit so viel Ate hl durchgewirkt werden, daß dadurch eine feste Tcigmaffe gebildet wird mit welchem hinsichtlich der Gestaltung dem Backen und dem Glasiren der Pfeffernüsse das vorhin ge­ zeigte Verfahren beobachtet wird.

Gebrannte Manbtül. Amandes pralmces. Die Anfertigung derselben bedingt vorzüglich gute Mandeln, die rein und neu und nicht aus verlegener Waare bestehen dürfen. Mandeln und Zucker werden in gleichem Gewicht genommen, der Zucker in einem Zuckecköffel mit etwas Wasser angefeuchtet und auf

111 einem stark glühenden aber nicht hellbrennendcn Feuer gestellt, so­ bald derselbe geschmolzen ist, werden btc rein auf einem Tuch abgericbenen Mandeln da;u geschüttet und unter fortwährendem Um­ rühren so lange gekocht bis sie anfangen zu knacken, hierauf vom Feuer genommen, mit einem deliebigen Geschmack von Vanille oder Zimmet gewürzt und so lange gearbeitet bis der Zucker sandig wird, der nun zunächst durch einen seinen Durchschlag von den Mandeln abgesiebt wird; die Mandeln werden hierauf unter stetem Bewegen wieder auf Kohlenglut so lange gestellt bis sie anfangen sich etwas zu färben, wobei der vorhin abgesicbte Zucker wieder darüber ge­ streut wird. Hat sich wahrend dieser Procedur der Zucker an die Mandeln angesctzt, oder sind diese von jenem vollkommen cingeschlossen und genug gefärbt, werden sie sogleich herausgethan und zehn Minuten über mit einem Tuch bedeckt, wodurch sic ein glan­ zendes Acußcre bekommen. Auf gleiche Weise werden die gebrann, ten Haselnußkerne gemacht.

Weiß gebrannte Mandeln. Aniandes pralinecs Manches. Der Zucker wird bis zum Flug (Einl.) gekocht, alsdann die vorher abgezogenen und im Ofen getrockneten Mandeln mir einigen Eßlöffeln voll Orangcnblüth- oder Nosenesscnz dazu geschüttet und so lange mir der Vorsicht gekocht, daß der Zucker nicht braun wird, die Mandeln jedoch mit dem Zucker gänzlich überzogen sind, sofort herausgeschüttct und in ein Warmspinde oder ausgekühlten Ofen zum Nachtrocknen gestellt.

Glacirtc Mandeln. Amandes glacees. Hiezu werden ebenfalls die frischesten und besten Mandeln ausgewahlr. Ein halbes Pfund dergleichen oder eine größere Quanti­ tät werden nach dem Brühen und Abziehen in ganz frischem Was­ ser gut gewaschen, in einer Serviette abgcrrvcknet und zum vollkom­ menen Trocknen in den verkühlten Ofen oder Wärmspmde gestellt. Nachstdcm wird eine dem Gewicht der Mandeln beinahe gleichkom­ mende Quantität recht weißer ganz fein gesiebter Zucker mit etwas Eiweiß und Cirronensaft zu einer recht dickflüssigen weißen Glasur­ gerührt, durch diese werden die auf starken Nadeln lose aufgestochenen Mandeln, eine nach der andern, behutsam gezogen, eben so behutsam auf mit Wachs oder Mandelöl bestrichenem Papier gereihct und in einem lauwarmen Ofen getrocknet. Auch kann die Glasur eine be­ liebige Würze erhalten und eben sowol gefärbt, auch auf gleiche Weise Pistazien oder Haselnüsse überzogen werden.

Ueberzogene Mandeln. (Dragee.)

Amandes dragces.

Die erforderliche Quantität Mandeln werden verlesen und auf einer Serviette abgcrkcben, hierauf in einen runden kupferne» .Nes­ sel gethan und unter fortwährendem Umrühren mit dec Hand auf

145 einem schwachen gleichmäßigen Kohlenseuer allmahtig erhitzt. Gleichzeitig wird halb so viel im Gewicht als die Mandeln, guter Zucker zum Faden ((£inl) gekocht und mit diesem das UeLerziehen der Mandeln auf folgende Art geleitet: Es werden einige Eßlöffel voll Zucker über die erhitzten Mandeln geschüttet, welche hiebei zugleich im Kreise fortwährend geschwungen oder fortbewegt und umgerührt werden müssen, und sobald dle Mandeln ganz trocken geworden, wird dasselbe Verfahren mit gleichen Rücksichten wiederholt. Haben sich unter dieser Procedur die Mandeln mit einer schwachen einen Messerrücken dicken Zuckerschale überall überzogen, werden sie noch ein mal mit flüssigem Zucker benaget und mit ganz feinem Puder ganz wenig eingestaubt .nd sobald sich dieser überall angesetzt hat, auf ein Sieb ausgeschüttet und einige Zeit über ins Trockouspinde gestellt, nächstdem den losen Puder davon aogesiedt und das Auft gießen und Umschwingen auf die erste Art so lauge wiederholt (fünf bis sechs Mal) bis die Maudckn wie ein Messerrücken dick in einer glatten Zuckerschale eingeschlossen sind. Bei dieser Arbeit find uner­ läßliche Bedingungen, daß der Zucker stets gehörig heiß und flüssig gehalten, auch nöthigeufalls noch etivas fein gesiebter Zucker dazu gefügt, die Mandeln recht gleichmäßig überzogen, dabei recht glatt gearbeitet werden., was mittels Um rührens der mit kaltem Laster benäßten Hand mit der Vorsicht, daß man sich nicht verbrennt, ge­ fördert werden kann. Auch sann, besonders bei Bereitung von gro­ ßem Quantitäten, während die Mandeln ausgeschüttet werden, der an dem Geschirr an gesetzte Zucker aufgelöst und die ganze Proce­ dur in dem rein aemackreu Geschirr fortgesetzt werden. Die über­ zogenen Mandeln können mit jeder beliebigen, als: Vanille-, Oran; genblüthen-, Rosen- und anbirn Essenzen im E'^esch mack angenehm modisicrrt, und bei dem Zuckerauffüllcn eii.ige Tropfen Guimni-Tcagaut beigemi'cht werden. Aiißer den eben fo üb erzog en eil Haselnußkeruen kommen frivol im farbigen als weißen Zustande und zwar in der­ selben Dereitungswesse auch von kleinen Körnern als: Mohn, Eoriander, Kümmel, Anies, Fenchel und dergleichen mehr vor, welche besonders zum Bestreuen von Pfefferkuchen (deren Artik.) gebraucht werden und wozu bei großer Frequenz der aufgehobene Schaumzukker benutzt werden kann.

Zuckerkuchen. Luftzuckennajse. Gafeauxsousiles de Sucre. Vier Lth. Zucker werden mit etwas Eiweiß und einigen Tropfen Eitronensast auf die bekannte Weise zu einer dickflüssigen Glace gerührt, indessen werden o hngesähr zwei Pfd. Zucker zum Bruch gekocht und nach­ dem er vom Feuer genommen, mit der Hälfte der Zuckerglace vermischt, wodurch ein schnelles Steigen und bald darauf wieder erfolgtes Fallen der Zuckermasse erzeugt wird; dies Aufsteigen und Fallen der Zuckermasse wird unter fortgesetztem Rühren mit der andern Hälfte Zuckerglace noch ein RFal wiederholt, und nachdem dies erfolgt, der Zucker sofort in dir dazu beliebig gewählten, leicht mit Mandelöl aus gestrichen en Modells oder in einen Zoll hohe kleine Papierkapscln gefüllt. Diese Zuckermassc Julius Uechcuusl. HL

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116 sann mit jedem beliebigen Geruchzucker (Einl.) im Geschmack angenehm gehoben, auch mit Altkermcßsast rosenrot!), mit ^pinatmatte grün und mit einigen Loth geriebener Ehocolade braun gefärbt werden. Die in den Papierkapseln bereitete Auckcrmasse wird durch Vlnfcnd); ten der Außenseiten vom Papier gelösct.

Ucbcrflldfctc Maronen.

Marrons an carameL

Ein Pfund auserlesene große Maronen erhalten auf der äu­ ßern Schale einen kleinen Kreuzschnitt, werden alsdann in einer Kaft feetrommel geröstet und hierauf von denselben die äußere Schale und die untere Haut abgenommen. Dann wird ein Pfund Zucker zum starken Bruch oder kleinen Earamel gekocht und um den Zukker fließend zu erhalten der Zuckerlöffel in heißes Wasser oder heiße Asche gestellt; die Maronen werden mm eine jede einzeln auf bnnm spitzige hölzerne Spießchen oder feine Spicknadeli: gestochen, zunächst in den nicht mehr ganz heißen Zucker auf die Art getaucht, daß sich derselbe dick anlege,', wobei die Frucht ctntqc Mal um sich herum gedreht, damit der überflüssige Zucker ablaufe und fiel) demgemäß eine harte blanke Glasur um die ganze Marone bilde und auf mit feinem Mandel- oder Olivenöl bestrichenes Papier, oder mit den hölzernen Spcilchen auf kleine Rosten gesteckt und sofort an ei­ nen trocknen Ort zum Aufbcwahren gestellt. Auf dieselbe Arc werden die:

Ueberglaseten Apfelsinen. Oranges douccs au carameL bereitet, abweichend in der Anfcrtiguugsweise ist die formelle Be­ handlung der Apfelsinen; von diesen wird recht sauber und glatt die äußere Schale und die weiße Haut abgeschalt, jede Apfelsine in sechs bis acht Theile geschnitten, von welchen behutsam die Kerne herausgenommen und die Früchte sofort aus eine Serviette gelegt werden. Sie werden mittelst Durchziehen von Fäden oder auf kleine feine Spicknadeln gestochen auf vorstehende Weise überglaset«

Ucberglasete Kirschen.

Cerises au carameL

Die Bereitung derselben wiederholt sich nach Art der Maro­ nen. Die Hauptingredienz besteht aus schönen Glaekirschen oder Weichseln, sie werden an ihren Stielen haltend auf die bekannte Weife überglaset, nach dieser Procedur die Stiele sauber gestutzt und die Kirschen sofort angerichtet.

Glafirte Weintrauben. Raisins en grappes au earamel. Erfordert besonders gut gereifte Früchte, sie werden zu acht Beeren, welche an einem Stiel sitzen müssen, nach Angare des Maronenartikels bereitet. Diese Ueberglasuugkprocedur dehnt sich auch auf alle eingemachte Früchte aus (HL Abschn.), so daß diese

von ihren flüssigen Zuckersäften sehr gut abgesondert, demgemäß auf ein Sieb und alsdann auf ein Tuch gelegt und im Wärmspinde oder verkühlten Ofen abgetrocknet werden und woraus auch die Fruchtbonbons entstehen. Eben so kommen eingemachte Früchte itt bereiftem Zustande vor, so erscheinen die:

Bereiste Kirschen. Ceriscs blanchies. Vereiste Apricofen. Abricots bianchics. Bereiste Pfirsiche. Peches blanchies« Vereiste Reineclauden. Reine-clandes blanchies. Hiezu wird von frischem Eiweiß ein zarter halber Schnee ger schlagen, die Früchte darin gut umgcwendet, hierauf in feinem Zukker gerollt, damit überstreuet und sofort im Warmfpinde oder verkühlten Ofen getrocknet. An die Bereitungsart dieser überglasetett und bereiften Früchte schließt sich diejenige der:

Pastillen oder Vrnstkücheln.

Pastilles.

Diese aus dem besten feinsten Staubzucker bestehende Substanz wird mit jeder beliebigen aromatischen Essenz als: Orangcnblüthc, Psessermünz, Zimmet, Citronen, Vanille und Rosen bereitet und mit einigen Tropfen Gummitragant zu einer ganz dickflüssigen Masse gerührt, welche auf dem Feuer etwas erwärmt und hierauf mittelst eines kleinen Triebters, oder durch den Schnabel des Zuckerlössels mittelst eines hölzernen Speils zu kleinen Tropfen, in gleichmäßigen Abweichungen auf Papier gesstzt, die, nachdem sic kalt geworden durch das Anfeuchten der llnteru Seite des Papiers abgelöfet und sofort an einen trocknen Ort aufbewahrt werden. Zn gleicher Ei­ genschaft sind noch die:

Chocoladmplähchen.

Paslilles an chocolat

zu bemerken, wozu acht Loth warm aufgelösete mit vier Loth Zucker und Vanillecsscnz vermischte Chocolade aufgcrührt wird. Von die­ ser Masse werden haselnußgroße Plätzchen auf ein etwas erwärm­ tes Blech gesetzt, zunächst dieser Aufsetzeprocedur läßt man das Blech einen Fuß hoch auf den Tisch gerade ausfallen, wodurch den Chocoladenplätzchen eine etwas breitere Form gegeben wird, sie werden hierauf mit feinem rothem und weißem Hagelzucker (Nonpareille Einl.) bestreut und sofort getrocknet.

Zuckerbrödchen. Bonbons.

Bonbons. Can di.

Der Grundstoff dieses allgemein beliebten Produktes besteht in geklärtem und bis zum starken Bruch gekochtem Zucker, doch ist die Beimischung oder die Nebeningredienz desselben sehr mannigfach; bald wird der zu Bonbons bestimmte Zucker mit Citronen-, Oran10 *

LIS gen ; und Apfelsinenschalen auch deren Safte; bald durch Infusion von Vanille, frischer und gerösteter Orangenblüthe, gnunict, Rosen und Jasmin im Geschmack trefflich gehoben; bald wird diese lOio; dificirung durch Zusatz von allen möglichen Piqueuren als: Mar^squin, Auies, Pfeffermünz, Cuirassao und dergleichen gewonnen; bald dieser Zuckerstoff mit verschiedenen Essenzen oder aromatischen Oelcn, dann wiederum mit Fruchtsaften auch Mohrübensaft vermischt, und so eine Vielfältigkeit im Geschmack hervorgedracht, der bei dem je; desmaligcn Genuß angenehm auf die Zunge fallt. Der Zucker wird mit etwas Wasser in einem Zuckcrlöffcl (VH. Abth. Art. Nougat) auf einen mit glühenden Kohlen angcsüllten doch ausgebrannten Windofen gestellt, der sich beim Kochen bildende Schaum wicderho; lentlich abgenommen und der Zucker bis .vini starken Bruch (Einl.) eingekocht; doch ehe diesen Grad erreicht, wird er mit der, ücu Donbons im Geschmack charakteristrenden Ingredienz vermischt und nachdem man durch die bereits bewußte Probe überzeugt ist, daß der Zucker den richtigen Grad erreicht hat, wird er auf eine leicht mit Mandelöl bestrichene Marmor; oder Steinplatte oder auf ein glattes Blech gegossen, im noch warnwn Zustande mit einem sehr langen geraden Messer in kleine viereckige Stücke eiugcschnitten, welche sofort von der Stein; oder Marinorplattc abgelösct und wenn sie kalt geworden sind von einander gebrochen und in dazu passende Papicrstücke gewickelt werden.

Conserve-Tabletten. Conservezuckcr. Conserve en lableltes. Nachdem der Zucker bis zum starken Flug (Einl.) eingekocht worden, und ihm der ihn bezeichnende Geschmack beigemischt ist, wird er vom Feuer genommen und mittelst ein.es ganz reinen Holzlöffels, mit der Aufmerksamkeit, daß er sich nicht sogleich an den Seiten des Geschirrs ansetzt, so lange gearbener, bis er an; fangt allmählig zu croustiren und weis; zu werden, er wird alsdann sogleich tu eigendö dazu bereitet ein und einen halben Zoll breite und acht Zall lange papicrne Kapseln einen viertel Zoll dick gegoft fett, im halb verkühlten Zustande mir der Spitze eines Messers in einen Zoll breite Tafelchen cingcritzt, welche nach dem völligen Er­ kalten mittelst Anfeuchten der äußern Seiten des Papiers aus ben Kapseln gelöset, hierauf in den bezeichneten Einschnitten getrennt und die^dadurch erhaltenen kleinen Tafelchen in mit Papier ausgc; legten Schachteln an einem trocknen Ort aufbcwahrt. Eben so wie die Bonbons werden die Eonserven, wie oben angegeben, durch Bei; Mischung aller möglichen aromatischen Pflanzcnstoffe, Fruchtsafte und Essenzen tm angenehmen Geschmack trefflich gehoben; eben so erscheinen die Eonserven mit Marasguin, Vanille^, Orangenblüth; und Roseneffcnzcn, auch werden sie mit aufgelösctcr Ehocolade und Mit allen Arten Fruchrsaftcn bereiter; doch werden diese Ingre; dienzien erst dann zu dem Eonscrvezuckcr gemischt, wenn er bc'.clts voni Feuer genommen ist. Die Tabtelren werten auch von Pastil; lenmasse gemacht(m. s. d. Art.). Zu diesem Zuckerwerk gehören noch die:

Tablettes aux fines eplees. Auf ein Pfund Zucker nimmt man ein Loth Zimmet, Nelken lind Muskatenblumen, ein Quentchen Vanille, zwei Loth Orangenschale und zwei Loth Citronat. Die würzhaften trefr kenen Zugrediettzien werden fein gestoßen, Orangenschale und Citronat ganz flcri würsiich geschnitten und mit dem zum starken Flug gekochten Zucker vermischt, zu welchem noch etwas Orangem, Nosen- oder Veilcheucsscnz hinzugcfügt werden kann.

Jnstwcr-Marscllen.

Tablettes au gingembre.

Hierzu wird statt dein vorigen gewürzhasten Species, ein Loth gestobener weißer Zngwer genommen.

iUciilc Pfrsfrrmiin^)lähchrn. Conserve alamenthepoivree. Der zu dem bewußten Grad gekochte Conserve-Zucker erhalt wahrend des Kochens eine Beimischung von Pfeffermünzwaster und bei deut Rühren eilte dergleichen von Pfcffermünzöl. Eben so wer­ den diese kleine Plätzchen von Staubzucker bereitet, welcher mit Pfcffernnmzwasser, Pfeffermünzöl und einigelt Tropfen Gummi-Tragant zu einem Teig gerührt wird, der, wenn er erwärmt, mittelst eines klei­ nen Trichters oder Papiertüte, auf mit Mandelöl bestrichene Backbleche in Tröpfelt gesetzt, die hierauf gctrockitet und wenn sie kalt gewor­ den abgelöset und in gut verschloffertelt Glasertt aufbewahrt werden.

Gerstenzuckcr.

Surre (sorge cu batons.

Hiezu wird eine viertel Mehe gute Gerste mit drei viertel bis einem Qrt. Wasser gekocht, wenn sie aufgeplaht ist wird das Gerstenwasscr durch eilte Serviette abgesciet und eine Zeitlang über ru­ hig hingestellt, damit es sich klar absclzcn kann. Nachdem dies er­ folgt ist, wird es mit zwei Pfund Zucker unter wiederholtem Ab­ schäumen recht klar gekocht und hierauf bis zum Bruch eingesottcn, demnächst auf eine Stein'- oder Marmorplatte ausgegossen, sodann sehr geschwind, bevor der Zucker erstarrt in einen drittel Zoll breite und drei Zoll lange Stücke geschnitten, welche sogleich von beiden Enden gegelt einattder gewunden oder statt dessen in halbe Finger starke Stangen gerollt, geschwind abgeschnitten, sofort in Finger lange Stücke geschnitten und an einem trocknen Ort aufbewahrt werocn. Die hier gezeigte ganze Procedur muß möglichst schnell, daher von zwei Personen ausgeführt werden.

Gerstenzucker mit Mohrrübensaft. Sucre d’orgo au suc de carollcs. Wenn 6er Zucker zum starken Bruch oder bis zum Caramel gekocht ist, wird er mit der nöthigen Quantität aus rohen geriebe-

150 neu Mohrrüben gepreßten Saftes genau vereinigt und das Ganze nach vorstehender Angabe beendet.

Mandclzucker.

Sucre (samandcs.

Nachdem zwei Pfund süße mit vier Loth bittere Mandeln vermischt sind, werden sie nach erhaltener Vorbereitung mit einem vier­ tel Quart Wasser mehlfein gerieben und dieser Mandelbrei durch ein Sieb oder Haartuch gestrichen, alsdann mit zwei Pfund fein gesiebtem Zucker vermischt und auf einem schwachen Feuer so lange gerührt, bis die Masse sich ballend vom Kessel löset und mit der Hand darauf getupft nichts daran kleben bleibt; von dieser Masse werden sofort ähnliche Stangen als der Gcrstenzucker gestaltet. Dci dem Gebrauch giebt eine Stange von vier Loth ohngefähr ein haldes Quart Mandelmilch.

Mandelesscnz.

Rssence d'amandcs.

Ein Pfund süße und vier Loth bittere mit Orangenwasscr recht fein geriebene Mandeln, werden noch mit einem drittel Quart Was­ ser vermischt und an einem schwachen Feuer ausgezogen, sodann wird die Flüssigkeit von den Mandeln durch ein Haartuch stark ausgepreßt und gestrichen und sofort mit zwei Pfund zum starken Flug oder im Verhältniß zur Mandelstüssigkeit zum Bruch gekoch­ ten Zucker genau vereinigt. Wenn diese Substanz kalt geworden ist, wird sie noch mit einigen Eßlösseln von Orangenblüthessenz ver­ mischt, hierauf in Flaschen gefüllt, diese verpicht und an einem kal­ ten Ort aufbewahrt. Bei dem Gebrauch werden zwei Eßlössel von dieser Essenz in ein viertel Quart Wasser gemischt.

Pastillage.

Pastilla^e.

So heißt alles Zuckerwerk, was von der mit der nöthigen Quantität Gummitragant vermischten Pastillenmasse in allen mög­ lichen verschiedenartig gefärbten Formen und Gestalten vorkommt; auch werden von dieser teigig gearbeiteten, ganz dünn ausgerollten und hierauf mit einer kraus gerippten Walze überfahrenen Masse drei viertel Zoll große runde Plätzchen ausgestochen.

II. Abschnitt.

Gefl'vnns.

Glaces.

Fromages glaces.

ac()bcm mit t)cn Backwerken bic große Mahlzeit beschlossen ist, wird mit der Anfrischung des Gefrornen der Anfang znm Dessert oder Nachtisch gewacht lind so weiter mit dell darauf folgenden in der letzten Abtheilung des vorstehenden Abschnittes aufgeführten Desscrrgcbäcken, andern Dcssertsachcn und Consekten (III. Abschn.) der .Beschluß der ganzen Mittagstafel gemacht und sofort der Caffee gereicht. — Wenn es die Umstande gebieten, daß die zur Zukkerbacker- oder Conditorkunst gehörenden Produktionen vielseitig in die Kochkullst eingreifen, so ist cs in örtlicher Beziehung noch mehr die Bereitung des Gefrornen. Was die Anfertigung desselben insbesondere betrifft, so ist der Zusammensah der Bestandtheile zwar einfach, doch erfordert nichts desto weniger die zu der Gefrierproce­ dur nöthigen mechanischen Vorrichtungen eine besondere Aufmerk­ samkeit und müssen außer den dazu erforderlichen Utensilien und gu­ tem Eis, die dazu nothwendigen, späterhin naher bezeichneten Re­ geln genau beobachtet werden. Die Gerathschaften bestehen in ei­ ner oder mehreren, zwölf bis vierzehn Zoll hohen, fünf bis sechs Zoll Lm Durchmesser haltenden, zinnernen Büchse, mit einem genau schlie­ ßenden gut übergreifenden Deckel, an welchem oben ein starker und so großer Bügel befindlich sein muß, um mit der Hand bequem durchgreifen und dergestalt die Büchse drehen zu können; dazu ge­ hört ein drei Zoll langer und ein und drei viertel Zoll breiter, ge­ nau nach den Außenseiten der Büchse geschweifter, unten gerader von weiß buchenem Holze mit starkem Stiel geschnittener Spatel;

152 ferner ein genügend großer mit einem Spundloch versehener Eimer, um Die Gefrierbüchse in ihre Mitte mir einem rund herum drei bis vier Zoll breiten 'Raum bequem ausnehmen zu können. Nach­ dem die nöthige Quantität gutes Eis vorhanden, schließt sich hieran die Einsehemethode der Gesrierbüchse dergestalt, daß das Eis ganz fern gestampft oder in einem zusammengehaltenen dicken Tuch oder Sack, mittelst eines Beiles oder Klöpfels klein geschlagen wird, dem­ nächst der Eimer mit einem Theil dieses mit Salz vermischten Ei­ ses eine Hand hoch belegt und fest gedrückt, auf dieses die Büchse in die Mitte gestellt und der rund herum befindliche Raum mit Salz und Eis auf die Art festgestampft wird, daß die Büchse da­ rin fest eingepstanzt ist, auch die Außenseiten der Büchse mit Rück­ sicht auf den Deckel tücht'g mit Salz belegt, um dadurch bei dem Drehen eine stärkere Friktion (Reibung) hervor zu bringen und dem­ zufolge ein schnelleres Gefrieren der inhaltigen Substanz zu veran­ lasse!:, so daß sich ohngefahr der fünfte bis sechste Theil ^alz im Vergleich zum Eise herausstellen mag. Was die materiellen Be­ standtheile dieser Art Speisen betrifft, so tonnen sie füglich in drei Abtheilungen geordnet und somit m: Gefrornen von gebundener Sahne; in Gefrornen von geschlagener Sahne und ui Gefrornen von Früchten oder Fruchtsaften, nebst dem Gefrornen von Wein eingetheilt werden. Auch ist die Aufrischung des Gefrornen man: nigfach, cs wird sowol im ganzen Stück aus der Gefrier­ büchse auf dazu cigends zu diesem Behuf zum Tafelservice ge­ hörenden Schalen gestürzt, welche in genugsam geräumigen Unter­ sehen zur Aufnahme von klein geschlagenem Els passen, auch wird das Gefrorne in Scheiben ausgestochen und in diese Schalen oder in Eilas- oder Porzellanbecher gehaust, angerichtet. Dann wird cs ebenfalls in dazu passenden ganz viereckigen, kuppel- oder oval­ runden, spitzen und melonenförmigen blechernen oder zinnernen mit sehr gut schließenden Deckeln versehenen Formen modellirt, eben so auch in kleinen, verschiedene Früchte vorstellenden Modellen, die ge­ wöhnlich aus zwei, mittelst eines Scharnieres gut zusammen passen­ den Halsten bestehen, gestaltet. Dies Modelliren muß mit der Auf­ merksamkeit geschehen, daß bei dem Einfüllen, das Gefrorne fest ein­ gedrückt und durch gefangene Luft keine Höhlen gebildet werden, die Formen genau verschlossen, nachstdem in Papier gewickelt oder deren Fugen mit Wachs verklebt und in ganz klein geschlagenes nut Salz vermischtes Eis gegraben werden. Eben so behutsam muß die Ausstürzeprocedur geführt werden; kleine dünne Formen werden, nachdem sie rein abgewischt, zum Lösen des Gefrornen blos mit ei­ nem in warmes Wasser getauchten und ausgedrückten Tuche, durch Umwischen lau erwärmt, dickere Formen einen Augenblick m laues Wasser (20 bis 21 Grad) gehalten und geschwind gestürzt, damit nicht zu viel Abfluß erfolgt, und diese Aufmerksamkeit bei dem Aus­ stürzen von den im Gehalt noch feinern Frucht-Gefrornen, möglichst noch verdoppelt werden.

153

1 Abth.: Gefrornes von gebundener Sahne. Glaces de creme liee. So wie sich diejenigen Speisen, welche wir im H. Bande VIL Abschn. 11. Abt!), unter dein Namen „gerührte Cremen" ken­ nen gelernt haben, sewol in der Bcrcitungs- als Zusammensetzungs­ art ziemlich gleich bleiben und sich nur in ihrem Hauptgeschmack von einander unterscheiden, so tritt ein gleiches Verhältnis; zwischen denjenigen Cremen ein, welche zum Gefrieren bereitet werden. Sie werden entweder durch den Znsüstonsproceß, Deiimschung von Es­ senzen, Saften, Ligueurcn und Geruchzucker, oder mit dem einen oder dem andern Fruchtmus auch dem Brei von Fruchtkernen im Ge, schmack trefflich gehoben und in den beiden letzten Fallen alsdann Zorniger mit Eiern gebunden; doch erscheinen diese Gefrornen auch ohne Beimischung von Eierdottern in ganz iveiß aehaltenem Zustande, in welchem Fall sie mit einem glatt geschlagenen halben Schnee von Eier­ weiß, oder mit einige Mal durchgeschlagenen! Eierweiß sehr behutsam aber durchaus nicht kochend in Verbindung gebracht; auch sehr gute dicke Sahne weniger als die schlechte mit Eierdottern gebunden werden.

Sahn-Gefrornes mit Vanille. Glace de creme liee ä la vanille. Die Anfertigung desselben ist einfach; doch darf dabei nicht unberücksichtigt bleiben, daß durch den Gesricrproces; die Masse in ihrem innern materiellen Gehalt bedeutend geschwächt, daher im sü­ ßen und würzhaften Geschmack kräftig gehoben werden muß, und bleibt in Beziehung der O.uanritats-Anwcndung dieser Zngrcdienzicn der Geschmack des Verfertigers immer der richtigste Commen­ tar. Es wird ein Quart gute Sahne aufgekocht und mit einer Stange Vanille an der Seite eines gelinden Feuers gut rnfüsirt (darin ausgezoqen); wenn die Vanille, um der Sahne den Vanille­ geschmack besser mitzutheilen, zerschnitten wird, muß sie wegen des Ausfallens des körnigen Markes in ein reines geruchloses leine­ nes Läppchen gebunden werden; nachdem die Znfüsion vollkommen erreic! t ist, werden zwei und zwanzig bis vier und zwanzig Lth. Zukkcr mit zehn Eierdottern recht klar gerührt, nach und nach mit der Vanillen-Sahne vermischt, zunächst mittelst einer hölzernen Schlage­ ruthe auf einem gelinden Kohlenfeucr bis zum Siedegrad behutsam abgeschlagen und hierauf sogleich vom Feuer entfernt, so daß hier­ aus eine glatt verdickte Substanz gebildet wird, welche bis zum Verkühlen immerwährend gerührt, demnächst durch ein Haartuch gedrückt, und nachdem sie ganz kalt geworden, in die, auf die ge­ zeigte Weise ins Eis gepflanzte Gefrierbüchse gethan wird und so­ fort die Gefrierprocedur auf folgende Art einacleitet: Die Hand wird durch den, an den gut schließenden Deckel der Büchse befind­ lichen Bügel gesteckt und somit die Büchse inuner hin und her be­ wegt oder geschnellt, so daß dadurch eine starke Reibung hervorge-

154 bracht wird, die, je schneller sie geführt, desto schneller ein Gefrieren per Masse zu erwarten steht. Nach sechs bis acht Minuten wird mit der Kroßen Vorsicht, damit kein Salz oder salziges Eiswasser hineinfallen sann, der rein abgewischte Deckel von der Büchse gehoben und das an den Seitenwänden derselben sich angesctzte Gefrorne mit dem be; zeichneten Spatel abgestoßen und mit der andern in der Mitte noch flüssigen Masse gut durcheinander gearbeitet, nächstdcm die Büchse wieder geschlossen, sodann in dem, zwischen dieser und dem Eise ent­ standenen Raum wieder Salz gestreut und das Eis rund herum wieder fest gestampft, ferner wird das untcrdeß von dem geschmol­ zenen Eis sich gebildete Wasser durch den an dem Eimer befindli­ chen Zapfen abgelassen, hierauf das Drehen fortgesetzt und somit das Abstößen und Durcheinanderarbeiten der Masse m derselben Zeit und so oft wiederholt, bis die Masse durchgängig dick und glatt und dabei so fest geworden ist, daß sie einem Stücke fester Butter gleicht. Man laßt das Gefrorne nun bis zum Anrichten ruhig stehen, unter welcher Zeit cs einige Mal durchgearbeitct, oder es wird auf die bereits bekannte Weise in Formen gepreßt; übrigens ist ein zu lan­ ges Stehenlassen auf dem Eise dem feinen Geschmack des Gefror­ nen nachtheilig. Um den in Fruchtformen modcllirten Gefrornen die die Frucht charakterisirende, natürliche Rothe zu geben, wird ein Eßlöffel voll von der gefrorncn dünn gewordenen Masse mit ganz wenig Allkermeßsast gefärbt, und nachdem das, in den Fruchtforrncn cingeschlosscne Gefrorne mit bewußter Rücksicht in einem, lange vorher ins Eis gestellten flachen Geschirr (Platsond) ausgestürzt, auf der einen Seite mittelst eines feinen Pinsels mit der gefärbten Masse bestrichen, und die auf diese Art der Natur nachgebildcten Eis­ früchte, sogleich mit dem gut schließeichen und mit viel Eis belegten Deckel bedeckt. Doch werden diese Eisfrüchte, sie mögen Aprikosen, Pfirsiche oder andere Fruchtarten vorstellen, dem Charakter dieser Früchte angemessen, in der Regel von eben solchem Fruchtgefrornen Nwdellirt. (III. Abth.)

Eine andere Art Vanille Gefrornes. Glace de creme liee a la vanille (ftine au Ire maniere. Die mit Vanillen Geschmack reichlich gesättigte Sahne wird mit zwei und zwanzig bis vier und zwanzig Lth. Zucker aufgekocht, sofort mit einem Bindungsmittel (Liaison) von zehn bis zwölf Eier­ dottern gebunden und bis zum Verkühlen aufgezogen, demnächst mit einem von vier Eicrweiß geschlagenen Schnee behutsam vermischt und durch ein Haartuch gedrückt, sofort in die Gefrierbüchse gethan und das Gefrieren nach vorstehender Angabe geleitet.

Sahn-Gefrornes mit Marasquin. Glace de creme liee au marasquin. Das auf die eine oder die andere Weise bereitete und zusam­ mengesetzte Gefrorne wird, nachdem es in die Büchse gethan und das

155 Gefrieren sich unter den verschiedenen Manipulationen bemerkbar­ macht, bei dem ersten Abstoßen und Durcheinanderarbeiten mit eii iiem achtel bis einem sechstel Quart guten Marasquin vermischt.

Glace de creme liee ä la fleur d’orange.

Sahn-Gefrorneö mit Oranqcnblüthe.

Es werden zwei Loth frische Orangenblüthen in einem Quark mit Zwei und zwanzig bis vier und zwanzig Loth Zucker ausgekocht ter Sahne infüsirt (ausgezogen), nachstdem mit einem Bindungsmittel von zehn bis zwölf Eierdottern gebunden, sofort bis zum Bert kühlen gerührt und das weitere Verfahren nach Angabe des ersten Artikels dieser Abtheilung geleitet. Durch den Zufüsionsprocesr werden noch gewonnen:

Sahn-Gefrornes mit Rosenblättern.

Glace tropscn der Früchte wird der Saft zu demselben En-ad wie das erste Mal eingesotten, zur nächst mit den Fruchteis vereinigt, überkocht und geschäumt und abermals in einen Napf ü berge leert. Wenn nach Verlauf einiger Tage die Früchte nachgelassen haben, wird der Saft nochmals rein davon abgesondert, dieser zu der nöthigen Einkochung gebracht, alsr bann sehr behutsam wieder mit den.Johannisbeeren verbunden und nachdem der Eonfekt kalt geworden zum Einsüllcn und Schließen der Gefäße geschritten. Die ganze Einmacheprocedur erfordert viel Vorsicht, um die Johannisbeeren möglichst ganz zu erhalten.

Unausgeicmle Iohanniobccrcn. liquid«*.

Groseilles au

Das ganze Verfahren des Einmachens unterscheidet sich nicht von dem des vorstehenden, und erleidet nur dadurch eine Abwcü chling, daß die^Johannisbeeren nicht ausgekernt, sondern in ihrem natürlid)cn Zustande bleiben, daher die ganze Einmacheprorcdur des Nichtauskernens wegen mit weniger Schwierigkeit verknüpft ist. Ebenso wie die rothen werden auch die weißen Johannisbeeren bcr handelt, und sowol im ausgekcrntcn als unausgekernten Zustande eingemacht.

Attsgekernte Stachelbeeren. Groseilles verles egrences au liquide. Hierzu werden große, noch unreife grüne Stachelbeeren genonu men; nachdem Blüthen und Stiele davon abgemacht sind, wird auf der Seite derselben eine ganze geringe Qesinung geschnitten und

1S5 mittelst eines zugespitztcn Federkiels lehr behutsam die Kerne Herr ausgenommen; die Beeren werden sofort in einem unverzinntcn Einmachckessel mit hinlänglich Wasser aufs Feuer gestellt, doch der vor der Siedegrad erfolgt und die Früchte nach oben kommen, werden sie sogleich vom Feuer genommen, mit etwas Salz und Weincssig oder Eüroncnsaft vermischt gut zugedeckt und in demselben Wasser bis sie verkühlt sind gelassen; sie werden demnächst in frisches Wasser gethan und nach einigen Stunden aus diesem behutsam auf Siebe zum Abtropfen gezogen. Mit dieser Procedur ist eine den Stachelbeeren an Gewicht gleiche Quantität Zucker zu einem dünn­ flüssigen Syrnp gesotten und mit diesem die indeß in einem Napf gethaenen Stachelbeeren vereinigt. Das an dem dritten und vier­ ten Tage wiederholte Abgießen des Zuckers, das Kochen und Ab­ schäumen desselben und das darin einige Male stattgefundene Ueberkochen der Stachelbeeren richtet sich mit der Rücksicht nach der bereits öfter bezeichneten Angabe, daß das letzte Mal der Zucker zum schwachen Flug eingekocht sein muß; wenn mit diesem die Stachelbeeren genau verbunden sind, erfolgt daö Einmachen und Schließen der (besäße auf bekannte Weise.

Unausgekernte Stachelbeeren. Groscilles verles au liquide. Die ganze Einmacheprocedur unterscheidet sich von der vorigen, daß die Stachelbeeren im unausgekernten Zustande verbleiben.

Verbrühen. Verberisbeeren. iquiics-vineltes au liquide. Es werden schöne reife und rothe Beeren mit einem, um die, Hälfte im Gewicht größere Quantität Zucker (ein Pfund Früchte und ein und ein halbes Pfund Zucker) gekochten dünnflüssi­ gen Syrup mehrere mal überkocht, dabei sorgsam geschäumt, hier­ auf zngedcckt, einige Stunden bei Seite gestellt und nachdem in ei­ nen Napf übergeleert; am folgenden Tage wird der Zucker abge­ gossen, zu der nöthigen Einkochung (große Perle oder schwachen Flug) gebracht, demnächst mit den Berberitzen auf einem schwachen Feuer durchgeprözelt und durcheinander bewegt und sofort in Glä­ ser gefüllt.

Preiselbeeren.

Airelles-rouges au liquide.

Sie werden wie die Berberitzen eingemacht, nur mit dem Un­ terschiede, daß zu den Preißelbeeren nur drei viertel Pfund Zucker auf jedes Pfd. Früchte genommen wird. Auch müssen die Preißelr beeren, nachdem sie mit dem Zucker mehrere Male überkocht und gut geschäumt sind, sogleich heraus in einen Napf gethan werden. Eben so muß bei dem Einmachen beider Fruchtarten darauf gesehen, daß sie schön ganz und roth erhalten werden.

186

Heidelbeeren.

Airelles.

Mirtilles au liquide.

Ihre Einmacheart richtet sich nach Vorschrift des vorstehenden Artikels, auch kann bei diesen Waldbeeren der Zucker im Quantum etwas gemäßigt werden; sie gehören vermöge ihrer Eigenschaft zu den weniger geschätzten, daher weniger gangbaren Confckten. Die Beeren müssen in schön großem und besonders reifem Zustande ge­ wählt werden.

Maulbeeren.

Flures au liquide.

Hierzu wählt man die schönen großen schwarzen Maulbeeren. Es wird auf jedes Pfd. Beeren drei viertel Pfd. Zucker zum dickflüssigen Syrup (Flug) gekocht und mit diesem die indeß in einen Napf ge­ schütteten Deeeen genau vereinigt; am folgenden Tage wird der Zucker abgegossen, derselbe wieder bis zu dem vorhin gezeigten Grad eingekocht, unter wiederholtem Abschäumen die Beeren damit eini­ gemal überkocht, sofort diese Procedur nach einigen Tagen wieder­ holt lind die kalt gewordenen Maulbeeren mit dem zur starken Perle oder schwachen Flug gekochten Zuckcrsvrup in die dazu be­ stimmten Glaser gefüllt, wie bekannt mit, in Franzbranntwein ge­ tunkten Papierblättern gedeckt und die Gesäße sofort mit Blase und Papier geschlossen.

Brombeeren.

Balos de ronce au liquide.

Dle in schön gereiften, großen, schwarzen Zustande genommenen Beeren unterliegen derselben Einmacbeprocedur als die Maulbeeren, auch stndet zwischen Frucht und Zucker ein gleiches Verhältniß statt.

Mirabellen.

Mirabclles au liquide.

Sie werden im reifen aber durchaus nicht überreifen Zustande gewählt, an mehreren Orten mir einer feinen Spicknadcl bis an den Stein gestochen und mit einer hinlänglichen Quantität kalten Wassers aufs Feuer gestellt; wenn der Siedegrad erfolgen will, läßt man sie an der Seite eines ganz schwachen Feuers oder auf demselben einige Minuten behutsam ziehen, hebt sie hierauf mit den, bei dem Arti­ kel der Reineclauden ausgestellten Rücksichten tu kaltes Wasser und aus diesem auf Siebe oder Durchschläge zum Abtropfen. Gleichzeizeitig wird auf jedes Pfund Früchte drei viertel Pfund Zucker zum dünnen Syrup geläutert und mit diesem die indeß in einen Napf gelegten Mirabellen kalt vereinigt. Am folgenden Tage wird der Zucker einen Grad kürzer gekocht und heiß über die Früchte gegos­ sen, bei der dritten Umkochung des Zuckers werden die Mirabellen darin einmal mit überkocht und geschäumt und bei der vierten bis zur großen Perle gekochten Zucker die Mirabellen einige Minuten damit durchgeprözclt und wenn sie kalt geworden in Gläser gefüllt inib nach vorheriger Angabe geschlossen. Wenn mit der Quant

187 u'tats-Angabe der Zuckersprup im Verhältniß zu den Früchten nicht Aciuiß decken sollte, wird, wie schon mal bemerkt worden etwas bei sonders gekochter Zucker hinzugefügt und diese Methode bei allen eingemachten Früchten wohl in Betracht gezogen.

A'tigcn.

Fiyues au liquide.

Den mehr als halbreifen oder zu drei Viertheil gereiften Feic^cii werden die Stiele halb gestutzt, auch nach Gefallen ganz abgeschnitten, dann schneidet inan imtci: bei dein Stiel eine kleine Nitze, setzt die Feige!: in Wasser aufs Feuer und nach erfolgten: Sieden grad an die Seire oder auf sehr müßigen Feuers, sie werden hierauf in pflaulnenweichein Zustande in kaltes Wasser gezogen und aus dieum auf Siebe oder Durchschlage abgctropft. Gleichzeitig wird eine im Gewicht der Früchte gleiche O.uantitat Zucker zum Faden gekocht, ü: diese die Fe igel: gut zugedeckt einigemal mit ausgekocht, nach dem Abschäumen in cinei: Napf übergeleert, sodann mit Par picr überdeckt und an einen warn:en Ort oder in ein Warmspinde gestellt. An: folgenden Tage wird der abgegossene Zucker etwas eingekocht und geschäumt und über die Feigen heiß gegossen, und diese Procedur noch cimnal auf die Art wiederholt, daß die Feigen hierbei einigemal mit ausgekocht und gut abgeschamnt werden. Sie werden, wem: sie kalt geworden in die dazu bestinnnten Glaser ger ordnet mit dem Zuckersprup übergossen und zugemacht.

9)ic(01U'H.

Urions au liquide.

Der Zustand der Frucht muß vollkommen ausgewachsen, darf aber niemals überreif sein; doch werden auch unreife Melonen als Ecnfekt behandelt, welche demzufolge langer gekocht werde:: müssen. Was das Formelle betrifft, so werden die Melonen in einen bis einen und einen halben Zoll breite Streifen und alsdann in beließ biae Stücke gefchnilten, hierauf sauber und glatt geschalt und das Mark aus de:: deinen und allen wässerige!: Theilen geschieden; sodann in kochendes Wasser gethai: und darin treffend aber durchaus nicht ganz weich gekocht; sie werden alsdaiu: sogleich ii: kaltes Was­ ser gezogen, aus diesem auf Siebe oder Durchschlage abgetropft, nachstden: auf einem Tuch abgctrocknet und in eine!: Napf gethan. Ar: dieser Arbeit hat sich das Kochen eines flüssige!: Zuckerwrups von drei viertel Pfund Zucker auf jedes Pfund Frucht gereihet, mit welchem die Melonen heiß übergossen werden; am folgende!: Tage erfolgt die Umkocheprocedur des Zuckers, die jedoch bei dem dritten und bei den: vierte:: Mal durch de:: bis zur großer: Perlprobe ge­ kochten Zucker dadurch abweichci:d wird, daß die Melonen einige­ mal bannt ausgekocht und gut abgeschamnt werden. Einlegen der Melonen in die dazu bcstinimten Glaser und das Zubindcn dersel­ ben geschieht nach mehrmas gegebener Anweisung.

188 Pommeranzen.

Orangen. Oranges. liquide.

Bigarades r.u

Hierzu werden sowol grüne als auch schön gelb gefärbte kleine Orangen genommen, sie werden mit einem kleinen scharfen Messer rund herum sehr sauber und nett geschält und demnächst an mehr reren Seiten eingcstochcn, hierauf in vielem Wasser sehr behutsam so lange gekocht, bis sie sich weich anfühlen und sich der Knopf einer Stecknadel leicht eindrücken laßt. Nachdem dies erreicht ist, werden die Orangen sogleich in kaltes Wasser gethan, hierauf bei oft wiederholtem Wechseln mit frischem Wasser zwei Tage gewassert und sodann auf große Siebe abgelropft. Wenn dies geschehen, wird eine dem Gewicht der Orangen um ein Viertel übersteigende Quantität Zucker zum dünnen Syrup gesotten, und die indeß in einen Napf geschütteten Orangen damit vereinigt. Bei dem hier­ auf an mehreren Tagen erfolgtem Umkochen des Zuckers müssen die Früchte einige Minuten mit ausgekocht werden und das letzte Mal der Zucker die nöthige Einkochung (starke Perle) erreicht haben. Am andern Tage werden die Orangen sofort in die dazu bestimmten Glaser geschichtet, und wenn nächstdem die Früchte mit dein Zuckersyrup gut gedeckt sind, nach der gegebenen Anweisung geschlossen.

Ountlen.

Coins Llanes au liquide.

Hierzu nimmt inan schöne große reife Aepfel- oder Birnguitten; die letztern sind den erster» vorzuziehcn, sie werden in einen Zoll breite längliche Stücke geschnitten, nachdem die Kerngehäuse ausgeschnitten, sauber und glatt geschält und zunächst in, mit Eitronensaft vermischtem Wasser gesotten, hierbei werden die etwa früher weich werdenden Quitten ausgesucht und zuerst herausgenommen, demgemäß die Kochprccedur so geleitet wird, daß alle Quitmsscheiden gleichmäßig und treffend weich gekocht, sofort auf ein Sieb ab­ getropft und hierauf in einen Napf gethan werden. Eilte int Ge­ wicht der Quitten etwas geringere Quantität Zucker wird zum flüssigen Syrup geläutert, mit diesem die Quitten überschüttet und ver­ einigt und die Umkechcproccdur an drei bis vier auseinander folgen­ den Tagen so geleitet, daß der Zucker jedesmal einen Grad kürzer, auch die Quitten einigemal mit aufgekocht werden. Wenn die Quittenscheibcn in die Gläser geschichtet sind, werden sie mit dem bis zur starken Perle gekochten Zucker übergossen und gut gedeckt.

Nüthe Quitten.

Coins rouges au liquide.

Nachdem sie in die vorhin gezeigten Stücke geschnitten sind, werden sie in Wasser blanchirt, zunächst in einem weiß verzinnten, gut verschlossenen Geschirr (ins einem schwachen gleichmäßigen Feuer mit, um ein Viertel im Gewicht der Quitten verringernde Quanti­ tät Zucker sehr lange gekocht, bis sie schön roth gefärbt sind, und im Fall dies nicht genügend erreicht wird, kann die rothe Farbe

189 noch mit etwas Cochenille nachgeholfen werden. Nachdem dies en folgt ist, wird von den Quitten die Flüssigkeit rein abgegossen, diese bis 5um dickflüssigen Syrup (starke Perle) eingekocht und hierauf mit den indeß in einen Napf gelegten Quitten wieder vereinigt. Nücksichtlich des mehr oder weniger Flüssigkeit enthaltenden Syrups, wird derselbe am folgenden Tage von den Quitten abgcgossen, bis zu dem bereits gezeigten Grad eingekocht und wenn es erforderlich dies Verfahren noch einmal wiederholt, worauf die ganze Procedur auf die bereits bekannte Weise beendet wird.

Aepfcl.

Pommes au liquide.

Wenn diese Früchte zu Consekt genommen werden, was frei­ lich, da man fast das ganze Zahr hindurch frische Aepfel haben kann, höchst selten geschieht, so nimmt man dazu die weißen Re­ nette, die gelben Calvill- oder die großen Borsdorferäpfel; sie wer, den wie die Quitten geschnitten und geschalt, und hierauf im Was­ ser einen Augenblick blanchirt, sogleich in einem von, auf jedes Pfund Aepfel drei viertel Pfund Zucker mit etwas Citronensaft flüssig bereiteten Syrup treffend weich gekocht und die fernere Vercitungsweise dieser recht weiß gehaltenen Aepfel nach Angabe des Artikels: weiße Quitten beendet.

Wcijw Birnen.

Poires Blanches au liquide.

Hierzu nimmt man die kleinen Muskateller-, auch Rousseletbirnen oder Beurre- blaue; sie werden ausgesucht vom Baume ge­ nommen, hierauf die Blüthenknospcn ausgeschnitten, die Ätiele zur Hälfte gestutzt und beschabt und die Birnen recht glatt und rund geschalt, sie werden hieraus in, mit etwas gestoßenem Alaun ver­ mischtem Wasser treffend weich gesotten, zunächst in, mit etwas CLtroncnsast vermischtes Wasser gethan und aus diesem auf große Siebe zum Abtropfen gelegt. Gleichzeitig wird auf jedes Pfund Birnen drei viertel Pfund Zucker zum flüssigen Syrup gesot­ ten und die Birnen damit heiß übergossen. Dies Verfahren wie­ derholt sich an den nächstfolgenden Tagen mit den bereits bekann­ ten Rücksichten, daß der Zucker jedesmal einen Grad kürzer gekocht, die Birnen ebenfalls mit aufgekocht und geschäumt, und das letzte Mal der Zucker die Einkochung der starken Perlprobe erreicht hat, die Beendigung der Einmacheprocedur richtet sich nach Angabe des Artikels: rothe Quitten.

Rothe Birnen.

Poires rouges.

Zu dessen Anfertigung giebt der Artikel: rothe Quitten den sichersten Eommcntar, doch werden hierzu gute Winterbirnen ge­ wählt, die ein langes Kochen vertragen, damit sie eine schöne rothe Farbe bekommen.

Trockene Quirlen. Coins consils au scc. Trockene Aepfcl. Pommes confites an sec. Trockene Birnen. Poires confiles au sec. Trockene Zeigen. Firnes confiles an sec. Die Bereitungsart aller vier Fruchtarten wiederholt sich stets auf dieselbe Averse, wozu außer den bereits mehrmals erwähnten Anfertigungsmetheden dieser Art OLPiifcttc der Artikel: trockene Erd­ beeren die dazu nöthige Anweisung giebt.

Weintrauben.

Weinbeeren. Raisins egraines au liquide.

Die von den Trauben abgepflückten weißen Muskateller Wein­ beeren werden an den Seiten cm wenig geschuht und m ttelst ei­ nes zugespitzten Federkiele die Kerne herausgenoir-men, |ie werden alsdann in gleichmäßig gelinde heiß gehaltenes Wasser geworfen, und bei gut verdecktem Geschirr darin fünf bis sechs Mi..Uten ge­ lassen, demnächst heraus auf große Siebe gethan, damit das Was­ ser rein davon ablaufr lind in einen flüssigen Znckerssnip gemischt. Am folgenden Tage wird der davon abgetropste Ssst zur Perl­ probe cingesortcn, mit den darin geschütteten Weinbeeren angckocht und behutsam durch einander geschwungen, und wenn er nach einigen Tagen die erforderliche Kürze behalten hat, daS Eonsekt in die dazu bestimmten Glaser gefüllt, doch im entgegengesetzten Fall die Umkochcprocedur wiederholt.

Angelika.

Angelique au liquide.

Hierzu wird die cultivirte Garten-Angelika gebraucht, man Nimmt von den Spitzen und den zarten Rippen dieser gcwürzhaften Pflanze die nöthige Quantität, schneidet diese in vier bis fünf Zoll lauge Stücke und laßt sie in, unter dem Siedegrad gehaltenen Wasser einen Augenblick blanchiren, sie werden sogleich vom Feuer ge­ nommen und bleiben so lange zugedeckt stehen, bis das Wasser so weit erkaltet ist, daß man die Hande darin lassen kann, die Ange­ lika wird sofort theilwcise herausgewaschen und von derselben alle faserigen und hantigen Theile adgeputzt. Hierauf erfolgt das tref­ fende Weichkochen im Wasser, welches mit der Rücksicht ausgeführt wird, daß die Angelika nach der Abnahme vom Feuer in demselben mit etwas Salz und Citronen- oder Wcinbeerensaft vermischten Wasser gut zugcdcckt beinahe bis zur Halste verkühlen muß; sie wird demnächst in kaltes Wasser gethan und aus diesem auf große Siebe und alsdann auf Tücher trocken abgetropft. Hieran schließt sich das Kochen eines flüssigen Syrups von einer im Gewicht der Angelika gleichen Quantität Zucker, mit welchem die Angelika fünf Minuten gekocht und abgeschäumt und sofort in einen Napf gethan 'wird.

191 Eben so wiederholt sich das Um- und jedesmalige Einkochen des Zuckers, das fünsminutliche Mitkochen und Abschäumen der Ange­ lika nach den bereits bekannten Regeln noch vier bis sechs Mal, wo alsdann die Angelika in ganz verkühltem Zustande in die dazu bestimmten Gefäße geordnet, mit dem zur starken Perlprobe gekoch­ ten Zuckersyrup gut gedeckt wird und die Gefäße sofort zugebunden werden.

KalmuS.

Acore au liquide.

Hierzu werden die jungen noch nicht holzigen möglichst dicken Wurzeln genommen, sie werden in zwei bis vier Zoll lange fingerdicke Stücke oder eben so dicke schräge Scheiben geschnitten, sodann aus den faserigen und holzigen Theilen geschält und in mit etwas gestoßenem Alaun vermischtem Wasser treffend weich gesotten uni> aus diesem in kaltes Wosser gethan. Am folgenden Tage werden die Kalmusstücke auf Siebe oder Durchschläge gut abgetropft; die wei­ tere Behandlung, das Umkochen der beinahe 1'111 Gewicht des Ge­ wächses gleichen Quantität Zucker, so wie das Mitkochen des Kalmus in dem Zucker, ferner das Abnehmen der Schaumtheile und das Einmachen in die dazu bestimmte Gefäße wiederholt sich ganz nach Anweisung des vorstehenden Artikels.

Trockene Weintrauben.

Raisins confits au sea.

Angelique confite au sec.

Trockene Angelika. Trockener Kalmus.

Acore confite au sec.

Nach den bereits tut Lause dieser Abtheilung mehrere Mal aufgeführten Bereitungsarten, so wie nach beziehungsweiser Vor­ schrift des Artikels: trockene Erdbeeren werden auch diese Fruchtund Gewächsartcn mit denselben dort ausgestellten Regeln behan­ delt und ausbewahrt.

Grüne Bohnen.

Ilaricots verls au liquide.

Hierzu werden breite, glatte grüne Dohnen im noch jungen Zustande genommen; nachdem von solchen die äußern Fasern abge­ zogen, werden sie in ganzen Stücken wie der Kalmus gekocht und schließt sich die weitere Dehandlungsweise und das Einlegen dersel­ ben an die Anweisungen der Artikel: Angelika, Kalmus :c.

Eingemachte Orangenschalen. Zestes (Toranges au liquide. Recht schölle gelbe große Orangen ^bittere Pommeranzen) werden in vier Theile geschnitten und das innere Mark herausgenommen, sodann' im Wasser treffend weich gesotten, demnächst in kaltes Wass

192 ser gethan und nachdem sie heraus auf ein Sieb gelegt sind, wird das'noch darin befindliche Mark mit einem scharfen £e|rcl sauber und rein abgeputzt, die Orangenschalen in einen Napf getrau und mit einem, von im Gewicht der Orangenschalen um cm Viertel geringere Quantität Zucker gekochten flüssigen Syrup übergossen. Am folgenden Tage wird der abgegossene Zucker etwas kürzer gekocht, wieder heiß mit den Orangenschalen vereinigt, dies Verfahr reu noch zwei mal wiederholt und das letzte Mal die Orangenschar len in dem bis zur Perlenprobe cingesottenen Zucker mit aufgekocht und abgeschäumt.

Eingemachte Apfelsinenschalen,

bestes (Foranges douces au liquide.

Die ganze Einmacheprocedur richtet sich ganz nach der vorster henden Angabe.

Eingemachte Eitronenschalen.

Zesles de citrons au liquide.

Auch bei diesen gilt der Artikel: Eingemachte Orangenschalen als Eommentar.

Eandirte Orangenschalen.

Zesles d’oranges coufils au sec.

Candirte Apfelsinenschalen.

Zesles d'oranges douces coufits au sec.

Candirte Citrcnenschalen

(Citronat).

CilronnaL

Alle drei werden auf einerlei Art behandelt. Die auf die vor'hin gezeigte Weise zuletzt aber besonders kurz in Zucker gehaltenen «eingemachten Schalen, werden, nachdem sie einige Tage gestanden haben von ihrem Zuckersyrup völlig geschieden, hierauf aufDrathr gitter gereihet, zunächst mit fein gesiebtem Zucker bestreuet und eir nen Tag über ins Warmspinde oder an einen recht trockenen war­ men Ort gestellt. Nach dieser Zeit werden die Orangem, Apfelstr nen- oder Eitronenschalen gewendet und das Ueberstrcuen mit Zukker, so wie das Trocknen wiederholt, und wenn dies vollkommen erreicht in, mit Papier ausgelegten Schachteln zwischen Papierblätr tern aufbewahrt. Den Citronat Macht man am besten von den in Sicilien heimischen überaus wohlriechenden Cedrate; doch der vor­ züglichste Citronat wird von der in Ostindien wachsenden großen fleischigen Pumpelnuß Citrone gewonnen.

Eingemachte Orangenblüthen.Fleurs d'oranges au liquide. Die Blüthen werden so frisch als möglich, besonders de^ Mor-

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gens vor Sonnen vsr.f^e.ng nach dem Thau gepflückt; alsdann dio in ihrem möglichst breiten Zustande gehaltenen Orangeiwlütlwn in, mit wenig Alaun vermischtem Wasser treffend weich gesotten und demnächst in, mit etwas Eitronensaft vermischtem kaltem Wasfei* auegekühlt und auf Siebe abgetropfr. Eine im Gewicht der Blüthen gleiche Quantität Zucker wird zum dünnen Snrup geläu­ tert und warm mit den Orangenblüthen vereinigt; am folgenden Tage wird der Zucker abgegossen, gekocht und geschäumt und wie­ der mit den Blüthen vereinigt, und diese Procedur noch einmal wiederholt, wo alsdann die, mit dem zur starken Perle gekochten Zukkersvrup vereinigten Orangenblüthen, in die dazu bestimmten Gläser gefüllt werden-

Getrocknete Orangenblüthen. Fleurs (Forange confites. Wenn die auf die vorhin gezeigte Weise eingemachten Oran­ genblüthen einige Tage gestanden haben, werden sie von dem Zukkersyrup geschieden, hierauf auf verzinnte kupferne Bleche, Drathgitter oder geflochtene Körbe gcreihct, mit feinem Zucker be­ streuet und getrocknet, nächstdem dasselbe Vetfahrcn noch einmal wiederholt und die Orangenblüthen iiu vollkommen trockenen Zustande auf die bekannte Weise aufoewahrt.

Gerostete Oeangenblütbcn. Fleurs (Forange pralinccs. Die recht tveifl und frisch genommenen Orangenblüthen werden in frischem Wasser flou.ll gewalclnn^, alodaitn ein.e in: Gewicht der Blüthen doppelte -Outantirät seiupen Zuckers zuun Flug gekocht und in diesen die in ihrem möglichst breiten Zustande gehaltenen Orangcnblüthen gethan, und eine halbe Stunde entfernt vorn Feuer hin­ gestellt, damit die Feuchtigkeit aus den Blüthen heraustritt; als­ dann werden sie abermals aufs Feuer gestellt, bis der Zucker wieder den vorhin angegebenen Grad vollkommen erreicht hat, sofort vom Feuer genommen und mit einem hölzernen Spatel so lange behurfam gerührt, bis sich ein Theil des Zuckers als eine mehlige Sub­ stanz von den Blüthen absondert, sie werden hierauf mir sämmtli­ chem Zucker auf verzinnte Bleche, seine kosten oder Siebe geschüt­ tet und im Wärmspiude oder lauen Ofen stark getrocknet oder ge­ röstet, alsdann wird der lose Zucker durch ein weites Sieb da­ von abgesondert, wobei die sich etwa bildenden kleinen Klümpchen behutsam auseinander gerieben und die Orangenblüthen sofort in mit Papier ausgelegtcn Schachteln an einem trocknen Ort aufbe­ wahrt werden. Der sich bildende mehlige Zucker kann auch zur Würzung mancher Speisen gebraucht werden.

Eingemachte Iaominbliit^cn. Fleurs (Io Jasmin au liquide. Es werden schöne und ausgewachsene Jasiuinblüthen sorgfäl­ tig gepflückt und mit einem im Gewicht der Blüthen gleichen IungiuS Kochkunst. HL

191 Quantität Zucker flüssig gekochten Cyrup übergossen; am folgenden Tage wird der Zucker abgegossen, ausgekocht, geschäumt und mit den Zasminblüthen eingekocht bis sich die Flüssigkeit zu einer dick,' flüssigen Substanz gestaltet^ hat, worauf das Ganze sofort in die dazu bestimmten Glaser gefüllt wird.

Candirte Maronen.

Bairrons conHls.

Mit Rücksicht des vorstehenden'Artikels wiederholt sich dieDe-rektungsarr nach Angabe des candirten Orangenschalen Artikels.

Maronen. SJarrons au liquuie. Diese werden in? schönen, großen und festen Zustande ausgcwahtt, von den äußern Schalen befreiet, hierauf in kochendem Wasser ge­ brüht, deun'.achst die a!cigem .Kaum eignen, welche drei Zoll lauge gcrw.o --.u -w ende, ein und drei viertel Zoll weite Hälse haben und i\uci ib a a ? FA;lcr sein muffen, damit sie bei der Hitze des DainpstwW.. mc'-v :erp lasten und somit das Ganze Ilm rernehu'.en vw'citeln ; eben so wichtig und die dazu gehörenden Pfrop­ fen, welche vr-n dem feinffen besten französischen.Cork, der ohne alle Poren, paffend zugeschnitten und um mehr Elastizität hinein zu brin­ gen vor dem Perkorken in warmem Wasser etwas erweicht werden Niüsseu. Nebst diesen Erfordernissen ist ein von der Lust uudurchr dringltchcr und derselben widerstehender dtitt nicht minder wichtig, weil hiervon das Gut-bleiben oder ffstrderben der cingcschlosseuen Substanzen abhängig ist. Am mehrsten wird hierzu eine von Har; und Pech m:t etwas Talg vermischte Substanz benutzt; doch der vorzüglichste denn kochenden Wasser widerstehende Kitt ist derjenige, welcher von, mit etwas Wasstr gclösthtem und hierauf mit weichem Käse vermffchtcm Kalk bereitet wird, zu diesen äußern Mitteln ge? sellet sic!) noch recht starker aber nicht zu dicker Bindfaden oder statt dessen biegsamer Drath und bas stieschirr, welches zum Daunpfbade gebraucht werben soff, diches muß aus einen' kupfernen weiten Kess sel bestehen, der die nöthige Höhe hat, um hohe Flaschen awnehr n.en zu können und welcher einen graoen un.o schärften.eigen Bo­ ten, so wie einen -n.r schließ,ndcn Deckel haben muß. Zn den Lar boratorien der len und Eonditorcien, wo viel vegetabilische Subjst'N'.zcn auf dnse Aw eingemacht werden, ist an einem solchen 14*

212 Oampflcssel-Apparak ein Hahn zweckmäßig angebracht, um mittelst dieses nach beendeter Procedur und wenn es Zeit ist, das Wasser abzapfen zu können; auch wird auf dem Boden des Geschirrs eine passende hölzerne Neste oder ein Gitter höchst zweckmäßig zur Ver­ hütung des Platzens der Flaschen gelegt. Was die Früchte und Fruchtsafte betrifft, so müssen die ersten in der besten Qualität im reifen aber nicht überreifen Zustande, möglichst vor Sonnenaufgang und ehe der Thau darauf gefallen vom Baume gepflückt, dürfen Nicht angestoßen oder fleckig und müssen gleich frisch eingemacht wer­ den. Die Fruchtsäfte müssen mit der nöthigen Vorkehrung mit­ telst einer Presse ausgepreßt und demnächst klar durchgegossen oder filrrirt werden; nicht alle Fruchtsäfte werden unbedingt roh ausgeprcßt, einige derselben werden überkocht oder heiß von ihren Säften ge­ schieden, ebenso die markigen Bestandtheile der Früchte (Marmela­ den) mit der größten Sauberkeit durchgestrichem

Johannisbeersaft. Suc de groseillcs. Recht reife saftreiche Früchte werden zerdrückt uud sämmtlicher darin enthaltener Säst mittesst einer Presse ausgeprcßt. Dieser Saft wird entweder durch eine recht rein gewaschene geruchlose mit Löschpapicc belegte Serviette oder durch einen reinen geruchlosen fianellnen Beutel klar filtrirt, hierauf in die vorhin bezeichneten Flaschen dergestalt gefüllt, daß der Hals derselben drei Zoll breit frei bleibt und die Flaschen nächstdem mit den oben bemerkten pas­ senden Korkpstopfen auf die Art verschlossen, daß die vorher im war­ men Wasser erweichten Pfropfen mittelst eines hölzernen Hammers oder Keule mit der Rücksicht in die Gefäße hincingcschlagen wer­ den, daß zwischen Pfropfen und Fruchtsast mehr als ein Zoll brei­ ter Raum bleib: und sodann mit dem vorhin bezeichneten Drath oder Bindfaden mir einem Kreuzknolen so fest als möglich über­ bunden. Nach dieser Procedur werden die Flaschen in Heu oder besser nach französischer Methode in stark bcnaßte leinene Tücher oder Säcke gewickelt, sodann in das in der Einleitung bezeichnete passende Geschirr fcstgestcllt, dies hierauf so wcit mit Wasser ange­ füllt, daß die Flaschen bis an den Propfen davon bespült werden, das Geschirr zunächst mit dem Deckel verschlossen, damit alle Dampfe gefangen bleiben, zu welchem Behuf oben auf dem Deckel noch ein Gewicht gestellt wird und der Kessel sofort aufe Feller gesetzt. Nach­ dem der Siedegrad erfolgt ist, wird das Feuer gemäßigt, die ver­ schlossenen Säfte noch zehn bis zwölf Minuten gekocht und nach dieser Zeit das Geschirr vom Feuer genommen. Wenn das Dampf­ bad beinahe verkühlt ist, wird, wenn cs die Construktion des Ge­ schirrs gestattet (m. s. Eint.) das Wasser abgelassen und im kalt gewordenen Zustande die Flaschen herausgenommen, gut abgewischt und mit dem vorhin bemerkten Kitt verpicht, über welchen zur mehreren Vorsorge eine mit Kitt bestrichene Kappe von Leinewand oder Hanf gezogen wird und die Flaschen sofort an einem kühlen Orr aufbewahrt.

S13 Himbeersaft,

Suc do framboises^

Dieser, so wie alle auf diese Art eingemachten rohen Fruchte safte, wiederholt sich in der Bereitung immer auf dieselbe Weise, unterlregt einer besonders sorgfältigen Behandlung und Reinlichkeit, so daß der Saft gut ausgepreßt und klar filtrirt wird, die in dem vorstehenden Artikel angeführte Dampfprocedur mit der größten Aufmerksamkeit geleitet und die Flaschen hermetisch geschlossen tvm den, denn durch den aller geringsten Luftandrang gehen die auf diese Weise bereiteten Fruchtsäfte dem sichern Verderben entgegen. So erhalten wir den:

Verberitzensaft.

Suc d’cpines-vincites*

Außer der Bereitungsart mit dem rohen Saft, der wie der Johannisbeersaft behandelt, wird er auch gekocht eingemacht. Der von den überkochten und alsdann ausgeprcßtcn Beeren gewonnene Saft wird klar filtrirt, hierauf in Flaschen gefüllt und einen drit­ tel Zoll dick mit Provenccröl begossen und sodann mit Papier zugebunden. Der roh eingemachte Berbcritzensast ist besonders zu Punsch und kalten Getränken gut anwendbar.

Eine andere Art.

Uno autrc inanierc»

Nachdem der Saft der Beeren roh ausgepreßt und durch eine Serviette gegossen i|t, wird er in Flaschen gefüllt, diese leicht zu­ gekorkt und in chi unbedecktes Dampfbad gebracht, so wie der Siedegrad erfolgt, wird das Gefäß sogleich vom Feuer genommen und so bleibt es bis zum andern Tag stehen; alsdann wird der abgesetzte Saft klar abgeläutert und in andere Flaschen gefüllt, und hierauf die bedeckte Dampfprocedur wie bekannt, jedoch nur bis zum Siedegrad angewendet und die Flaschen sofort verpicht.

Kirschsaft.

Suc de ccrises.

Die vom Stiel gesonderten Kirschen werden zerstoßen, der Saft davon rein abgepreßt, am andern Tage, wenn er sich abge.seht hat, abgeklärt und sofort wie der Johannisbeersaft behandelt.

Eine andere Art.

üne autrc manicre.

Nachdem die Kirschen abgestielt und ausgekernt sind, werdensie ein Mal überkocht und auf ein Sieb zum Äbtropfen geschürter, daö zurückgebliebene Mark unter die Presse gebracht und ausgepreßt, rin Vicrtheil der Steine gestoßen und mit etwas Saft am Feuer ausgezogcn, dann werden alle drei zusammengebrachte Substanzen filtrirt und hierauf die ganze Einmacheprocedur nach Angabe deö ersten Artikels dieser Abtheilung geleitet.

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Weürbeerensast.

Stic de vorjus.

Die von den Trauben gesonderten Beeren werden im Mörser zermalmt, sodann auf Siebe geschüttet, das zurückgebliebene Mark unter die Presse gebracht und rein ausacprestr, der zusammengcbrachte Säst wird am andern Tage abgeklärt und filtrirt, hierauf in Flaichen gefüllt, verkorkt und im bedeckten Dampfbade bis zum Sie­ degrad erhitzt und die ganze Procedur auf die bekannte Weise beendet.

Rohe Erdheer-MiMNtlüde. -Marniehide de fraises crucs. Von den weniger Saft enthaltenden Früchten wird das ganze Mark benutzt; zu dem Ende werden die Erdbeeren durch ein feines Sieb gestrichen, hierauf in kleine weithalstge Flaschen gefüllt und hinsichtlich der weitern Dehandlungcwcise das in dein ersten Arti­ kel dieser Abtheilung angeführte Verfahren genau beobachtet. Auf ähnliche Weise wird noch eingemacht:

Rohe Himbeer-Marmelade.

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e u’:;/:.Lea­

ses crr.es.

Rohe Maulbcer-Ä)karmela-e. .'^mnelnde de n:ürvs enses. Ganze Aprikosen in ^laschbu. cuuv;s bouieildos.

Die wo möglich mit den Stengeln abgenommene Früchte wer­ den sehr vorsichtig von diesen getrennt und die Früchte eben so be­ hutsam in kurze dicke weirhalstge Flaschen (deren Oessum-mn gr- ä genug sind, um die Früchte b^ni-m amcmbtuwcn z-. komwrch an? die Art gestopft, das die Flasa-rn dabei wieder',-.oienrlicl) ans cm mehrfach auf den Tisch zusammengclcgres Eurh bem1; mri gcnaucbr, um alle Raume auszufüüen, mithin die möglichst

| f

garnis de 1 inits

1 de picce montec, \ (le Tnasse_ corbeille aux fruits. / pain et I werten mit z-™ hinten I ^m'1L )

Verschieden Gesrorne^ und Nachtisch.

4 de gelee au vin du Rhin.' 2 de gelcc a la Portugaisc. 3 de gelee en galantine anx coniitiires. 3^’de creme au vin de Cham­ pagne. 2 de creme aux citrons. I 4 de blancmanger au marasquin.

I)Lx-huit salades. 5 de salade d’anchois. 5 — d’harengs. 4 — — de pommes de terre inoulees. 4 — — a la jardinicre.

Plusicurs sortes de glaccs tct dessert.

345 Busse ts (Credenzti-f ch e) für GUU P e r so ii c it.

Bussels de 600 pers o ii n e s.

Kalte Speisen. Vierzig mittel runde Schüsseln.

Quaranle etil re es et etilremels sroides.

4 Kalbsbragen mit Remoulade in Aspic (gcstürtt). 4 Kalbsbragcn mit Mayonaise im Aspicrand. 4 Kaltes Hühnersrikassee mit verzierten (s'iern. 4 Kaltesststebhühncr-Salmi mit Trüffeln und Krebsschwanzen.

4 (le cervclles