Terrines patés: 80 recettes simpres et raffinées 273722019X, 9782737220197

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r e c e t t e s s im p le s e t r a f f in é e s

Nous rem ercions M. Jean-Jacques Zeil qui nous a encouragé et a perm is les photos de cet ouvrage au Lycée hôtelier de Metz.

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C'est pour répondre à un ami qui m ’a dit un jour en parlant des pâtés : « Je préfère ne pas savoir ce qu'il y a dedans ! » que j ’ai entrepris d'écrire ce livre. Il est en effet assez déconcertant de penser que les pâtés ne sont pour le profane que l utilisation de viandes plus ou moins douteuses mises à mariner pendant longtemps. Les pâtés, les terrines et les autres préparations du même type sont tout autre chose. On remarquera que dans cet ouvrage, les viandes sont de première qualité et sont peu,voire pas du tout marinées. On notera aussi les précautions prises pour la préparation des farces qui sont toujours travaillées au froid et sur lit de glace. La technique de base pour réaliser les farces des terrines et pâtés qui consiste, à passer deux fois la chair au hachoir fin. le lard gras une fois, à mélanger ces éléments, à ajouter de la glace de viande et des veufs, à assaisonner et à passer au tamis, peut être remplacée par l'utilisation du mixer. Le travail se. fait plus rapidement et. le résultat est valable. Une distinction a été faite entre les pâtés et les terrines, les premiers, comme leur nom l'indique, sont toujours à base de pâte garnie à l intérieur de farces diverses, les secondes sont des farces cuites dans une terrine. Bien que le nombre des plats soit limité, la maîtresse de maison pourra trouver dans ce recued, des recettes simples, peu coûteuses et rapides à réaliser mais aussi d autres plus onéreuses et. plus longues. Chacune correspond à un type de menu : repas simple entre amis ou élément d'un repas important. La plupart des recettes offrent l'avantage d'être préparées à l'avance. L ’hôtesse passera donc plus de temps avec ses invités. On pourrait converser pendant des heures sur l’historique des pâtés et les diverses techniques de fabrication, mais là n est pas le propos de cette courte introduction. Je la terminerai donc par la réponse de mon ami qui n appréciait guère ce type de préparations : "-A lors, qu'en penses-tu?» lui demandais-je alors qu d achevait la dégustation d ’un pâté chaud de caille. Je suis sur que la réponse, qu 'il me. fît sera celle de vos convives : « - (. 'est la grande classe ! ».

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T errine de sole a u hom ard

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Prép. : 1 h. Cuiss. : 1 h 10 mn. 10 pers.

2 soles à filets de 80 0 g. / 4 5 0 g. de filet de brochet / 3 ,7 5 dl. + 5 dl. de crème / 3 blancs d'œufs / 12,5 g. de sel fin / 1,5 g. de poivre blanc / 2 homards cuits de 3 0 0 g. / 5 0 g. + 30 g. + 100 g. de beurre / 3 0 g. de farine / 5 cl. d ’huile ! 5 0 g. de carottes / 5 0 g. d ’oignons / 1 bouquet g a rn i / 70 g. de concentré de tomate / 5 cl. de cognac / 2 dl. de vin blanc / 1 g. de safran. Enlever la peau des soles et lever les filets. Mettre les filets et les arêtes à dégorger séparément à l’eau froide. Séparer le coffre de la queue des homards. Extraire la chair de la queue en retirant la membrane du dessous à l’aide de ciseaux. Prélever le corail et le garder au frais. Concasser les carcasses de homard et les arêtes de sole. Les faire revenir au beurre (50 g.) et à l’huile. Flamber au cognac. Ajouter les carottes et les oignons émincés sués au beurre au préalable. Déglacer au vin blanc, laisser réduire. Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec 2 lit. d’eau froide et laisser réduire de moitié pendant 20 minutes. Passer au chinois sur un roux fait avec 30 g. de farine et 30 g. de beurre, ajouter 5 dl. de crème. Laisser réduire de moitié. Assaisonner sel, poivre de Cayenne et 1 g. de safran. Monter au beurre. Passer la chair de brochet au mixer, ajouter le corail, puis passer le tout au tamis. Travailler la farce dans un récipient posé sur un lit de glace et incorporer petit à petit les blancs d’œufs, puis la crème. Assaisonner. Mettre un papier aluminium au fond d’une terrine. Disposer les filets de sole épongés dans le sens de la largeur, côté peau à l’intérieur. Tapisser les filets de sole d’une couche de farce, mettre au centre les queues de homard et la chair des pinces. Couvrir avec le restant de farce. Rabattre les filets de sole. Couvrir d'un papier aluminium et d’un couvercle. Cuire au four (150°) au bain-marie 1 heure 10 minutes. Dressage : Découper la terrine en tranches. Verser 5 cl. de sauce au milieu d’une assiette, disposer harmonieusement 2 tranches de terrine et garnir avec un riz au safran et des fleurons en pâte feuilletée. Saucière à part. v-ÿ"' 4

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T errine de sole c L ll S a U H l O n

X X 000 Prép. : 1 h. Cuiss. : 1 h 10 mn. 10 pers.

Timbales de brochet a u x cuisses de grenouilles Prép. : 45 mn.

Cuiss. : 25 mn. 12 pers.

4 5 0 g . de f i l e t d e sole / 2 soles à file ts de 7 0 0 g . / 4 5 0 g. de f i l e t de s a u m o n / 1 0 0 g . de fe u ille s d 'é p in a r d s / 3 ,7 5 dl. + 5 dl. de c rè m e / 3 b la n c s d 'œ u fs 1 3 0 g . + 8 0 g . de fa r in e / 3 0 g . de b eu rre ! 7 g . de g é la tin e / 1 2,5 g . de se l f i n / 1.5 g . de p o iv r e b la n c / 2 0 g . de tru ffe / 2 dl. de g e lé e / 2 dl. de vin blanc. E nlever la peau des soles e t lever les filets. M ettre les filets e t les a rê te s à dég o rg er sép arém en t à l’eau froide. C oncasser les a rê te s de sole. Les faire rev en ir au b eu rre (50 g»), A jouter les c a ro tte s e t les oignons ém incés sués au b e u rre a u préalable. D églacer a u vin blanc, laisser ré d u ire . M ouiller avec 2 lit. d’eau froide, p o rte r à ébullition et laisser cuire p en dant 20 m inutes. P asser au chinois. R éduire de m oitié. Lier avec un roux fait avec 30 g. de farine e t 30 g. de b e u rre , a jo u te r 5 dl. de crèm e. L aisser réd u ire de m oitié. A ssaisonner e t m e ttre la gélatine p ré a la b le m en t dissoute dans Un peu d ’eau. P asser au chinois étam ine. R éserver. P asser les 450 g. de c h a ir de sole au m ixer, puis au tam is. T ra v a ille r la farce dans un récipient posé su r un lit de glace, in c o rp o re r petit à petit les blancs d’œufs, puis la crèm e. A ssaisonner. E nvelopper les filets de saum on assaisonnés dans les feuilles d 'épinard s. M e ttre un p apier alum inium au fond d ’une terrin e. D isposer les filets de sole épongés dans le sens de la la rg e u r, côté peau à l’intérieur. T apisser les filets de sole d ’une couche de farce, m e ttre au c e n tre les filets de saum on. C ouvrir avec le re sta n t de la farce. R a b a ttre les filets de sole. C ouvrir d ’un p ap ier alum inium et d 'u n couvercle. C uire au four (150°) au b ain-m arie p e n d a n t 1 heure 10 m inutes. L aisser refro idir. D ém ouler. N ap p er avec la sauce chaudfroid. D écorer avec la truffe et lu stre r à la gelée.

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/ k g . de cuisses de g re n o u ille s ! 2 5 0 g . de c h a m p ig n o n s de P a ris / 5 0 g . + 5 0 g . de b e u rre ! 2 ,5 dl. de vin b la n c / 7,5 dl. de sa u c e a m é ric a in e / Sel, C a y e n n e / 1 0 0 g. d 'é c h a lo te s / 3 0 g . d e p e r s il / 5 dl. de f u m e t de p o isso n / 9 0 0 g . d e file ts de b ro c h e t / 7 ,5 dl. de c rè m e / 2 5 g . de sel fin / 6 b la n c s d 'œ u fs. C uire les cuisses de grenouilles dans le fum et de poisson pend an t 8 m inutes, puis les d é c o rtiq u e r et les couper en dés. F aire suer les échalotes e t le persil au b e u rre , a jo u te r les cham pignons, puis les cuisses. D églacer au vin blanc, laisser réd u ire, puis m ouiller avec la sauce am éricaine. Laisser m ijoter 5 minutes. P asser les filets de bro ch et a u m ixer, puis au tam is. T rav ailler la farce dans un récip en t posé sur un lit de glace. In c o rp o re r petit à p e tit les blancs d ’œufs e t la crèm e. R e u rre r les m oules, tap isser le fond et les bords de farce. R em plir l'in té rie u r avec les cuisses. R eferm er avec la farce. Cuire au four a u b ain-m arie (150°) p e n d a n t 25 m inutes. D ém ouler sur assiette nappée de sauce am éricaine.

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T errine de brochet Prép. : 45 mn. Cuiss. individuelle : 30 mn. ; en terrine : 1 h 15 mn. 10 pers. 6 0 0 g . + 2 0 0 g . de f i l e t de b ro c h e t / 4 œ u fs / 5 dl. de c rè m e / 1 2 0 g . de fa r in e / 1 5 0 g . de b e u rre / 2 ,5 dl. de la it / 4 dl. de vin b la n c / 5 0 g . d ’é c h a lo te s ciselées / 1 0 g . d e p e r s il h a c h é / 3 0 0 g . de c h a m p ig n o n s de P a ris (ou a u tr e s ) / 2 5 g . de sel f i n / 3 g . de p o iv r e b la n c / C a y e n n e . F aire une pan ad e en p o rta n t le lait à ébullition avec 100 g. de b e u rre , a jo u te r la farine h o rs du feu q u and le b e u rre est fondu, faire dessécher et h ors du feu a jo u te r 4 ja u n e s d ’œufs u n p a r un. Laisser refroid ir. F aire su er les échalotes e t le persil avec le reste du b e u rre , a jo u te r les cham pignons épluchés et coupés en dés, puis laisser cuire ju sq u 'à év ap o ratio n de l'e a u de v égétation des cham pignons. A jouter alo rs 200 g. de filet de b ro ch et coupé en dés. puis m ouiller au vin blanc. A ssaisonner. 10 g. de sel, 1 g. de poivre. Cuire ju sq u ’à é v ap o ratio n du vin blanc et laisser refro id ir. P asser 600 g. de filet de b roch et au m ixer, puis au tam is. Le tra v a ille r ensuite dans un récipient posé sur un lit de glace e t in c o rp o re r petit à petit les 4 blancs d'œ ufs et la crèm e. A ssaisonner, 15 g. de sel, 2 g. de poivre, 1 pointe de Cayenne. M élanger la panade à la mousseline de bro ch et, puis y in c o rp o re r délicatem ent l'a p p a re il de dés de b ro chet et de cham pignons. D ressage de la te rrin e : - a) Individuelle : B e u rre r les moulés à darioles, les rem p lir de farce et les cuire au four (150°) a u b ain -m arie p en d an t 30 m inutes. - b) En te rrin e : B e u rre r la te rrin e , la re m p lir de farce e t la cuire au four (150°) a u b ain -m arie p en d an t 1 heu re 15 m inutes. S erv ir cette te rrin e avec une sauce vin blanc.

T errine d ’anguille a u x dés de saum on p é . : 45 mn. r

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Cuiss. : 1 h 10 mn. 10 per s.

8 0 0 g . de file ts b ro c h e t / 2 0 0 g . b la n c s d 'œ u fs / 5 0 g . de b e u rre

d 'a n g u ille fr a îc h e / 4 5 0 g . de c h a ir de de file t d e sa u m o n / 3 ,7 5 dl. de c rè m e / 3 12,5 g . de sel / 1,5 g . de p o iv r e b la n c / / 3 0 g . d 'é c h a lo te s ciselées / / c itro n .

A p latir les filets d'anguille à l’aide d 'une b a tte à côtelettes. Passer la c h a ir du b ro ch et au m ixer, puis au tam is. La tra v a ille r ensuite dans un récipient posé sur de la glace et in c o rp o re r les blancs d’œufs et la crèm e. Assaisonner. C hem iser un m oule à g o u ttière avec du p apier alum inium . D écouper les filets d'anguille de façon à les faire épouser le m oule dans sa la rg e u r (ils doivent dépasser les bords). D écouper les filets de saum on en petits dés de 1 cm. F aire suer les échalotes ciselées a u b e u rre , a jo u te r le saum on, saler. F aire sa u te r d élicatem ent e t a jo u te r la m oitié du ju s de citro n . M élanger avec précau tio n les dés de saum on à la farce de brochet. R em plir le m oule. R am en er les filets d’anguille su r la farce. C ouvrir avec le p a p ie r alum inium . M ettre à cuire à four chaud (150°) au bain -m arie pend ant 1 heure 10 m inutes environ. Laisser re fro id ir, dém ouler, glacer à la gelée au vin blanc.

T errine de poissons Prép. : 45 mn. a u x herbes

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Cuiss. : 1 h 15 mn. lO pers.

I k g . de f a r c e de p o is s o n s / 2 0 0 g . d e p e r s il / 1 0 0 g . d 'o seille / 1 k g . de fi l e t s de m e rla n s / 1 0 0 g . de beurre. H acher le persil e t l’oseille, les m élanger à la farce. T apisser un m oule b e u rré avec les filets de m erlans bien épongés. R em p lir avec la farce. C ouvrir avec des filets. P ocher au four au b ain-m arie 1 heure 15 m inutes à 150°. Laisser légèrem ent refro id ir, couper en tranch es e t servir avec une sauce b e u rre blanc.

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G âteau de filets de tru ite

Prép. : 50 mn. Cuiss. : 1 h. 8 per s.

8 truites de 250 g. / 450 g. defilet de merlan / 3,75 dl. de crème / 3 blancs d ’œufs ! 12,5 g, de sel / 1,5 g. de poivre blanc / 50 g. de fines herbes. P asser la c h a ir du m erlan au m ix er, puis a u tam is. La tra v a ille r ensuite dans un récip ien t posé su r un lit de glace et in c o rp o re r p e tit à p etit les blancs d ’œufs e t la crèm e. A ssaisonner. P rélev er 200 g. de farce e t m élanger les fines h erbes à celle-ci. Lever les filets de tru ite s e t les m e ttre à d égorger. B e u rre r un m oule à m an q uer. E po n g er les filets de tru ite s, les ta p e r légèrem ent e t é ta le r dessus la farce a u x fines herbes. R ouler les filets et les couper p o u r o b te n ir des rondelles de 1 cm d ’épaisseur. T apisser le m oule avec les rondelles de filets de tru ites. G a rn ir l'in té rie u r avec la farce. C uire a u fo u r (150°) a u b ain -m arie p en dan t 1 heure environ. D ém ouler su r p la t ro n d e t servir une sauce vin blanc à p a rt.

Prép. : 30 m n. Cuiss. ; 1 h 15 mn. 10 pers.

6 douzaines d ’escargots / 10 g. d ’ail / 50 g. de persil / 100 g. de beurre / 2 kg. de farce de poissons. F aire s a u te r les escarg o ts au b e u rre , a jo u te r le persil et l’ail hachés. L aisser re fro id ir et m élanger à la farce. B e u rre r une te rrin e , la rem p lir avec la farce e t cuire au four (150°) a u b ain-m arie p en d an t 1 heu re 15 m inutes. D ém ouler, couper en tran ch es et servir avec une sauce b e u rre blanc.

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T errine de S aint-Jacques

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Prép. : 30 m n. Cuiss. : 1 h 15 mn. 10 pers.

1 kg. de farce de poissons / 30 g. de beurre / l kg. de noix de Saint-Jacques / 1 lit. de lait / Sel, cayenne, thym, laurier. P och er en 1 to u r d’ébullition, les noix de Saint-Jacques d ans le la it bouillant avec thym et la u rie r. P ré p a re r la farce de poissons. M élanger délicatem ent les S aint-Jacques à la farce. R em plir un m oule b eu rré de cet ap p areil et cuire a u four 150°, a u b ain -m arie, p en d an t 1 heu re 15 m inutes environ. D ém ouler encore chaud e t couper en tranches. S ervir avec du b eu rre blanc.

T errine de poissons a u x trois p é : 30 mn. couleurs r

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Cuiss. ; 1 h 15 mn. 10 pers.

300 g. de filet de merlan / 300 g. de filet de saumon / 300 g. de filet de brochet / 6 blancs d'œufs / 7,5 dl. de crème / 20 g. de beurre ! I g. de safran / 24 g. de sel / 3 g. de poivre blanc / 50 g. de persil haché. M ix er la ch air de m erlan , puis la passer au tam is. T ra v a ille r la farce dans un récipient posé sur un lit de glace et in c o rp o re r p etit à p etit 2 blancs d'œ ufs, puis 2,5 dl. de crèm e. A ssaisonner : 8 g. de sel fin, 1 g. de poivre e t 1 g. de safran. P ro c é d e r de même p o u r le filet de b ro ch et en rem plaçan t le safran p a r le persil haché trè s finem ent. P ro céd er de m êm e p o u r le saum on, m ais sans safran , ni persil. B e u rre r une ■terrin e. E ta le r régu lièrem en t la farce de b ro ch et, celle de m erlan, puis celle de saum on, de façon à o b te n ir tro is couches régulières. C uire au four (150°) a u b ain -m arie p en d an t 1 heure 15 m inutes. D ém ouler su r p lat long, couper en tra n c h e s et servir avec une sauce a u vin blanc. 14

Terrine de foies Prép. : 30 nin. de volaille

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Cuiss. : 1 h 15 mn. 10 pers.

6 0 0 g . de fo ie s de volaille / 3 0 0 g . de fo ie de veau / 3 0 0 g . d ’é c h in e d e p o r c / 3 0 0 g . d e la rd g r a s / 3 0 0 g . d e b ard e de la r d / 5 cl. d e co g n a c / 1,5 dl. de p o r to / 15 g . de sel f i n / 3 g . de p o iv r e b la n c / M u s c a d e / 2 œ u fs / 5 0 g. d 'é c h a lo te s ciselées / 1 g . de th y m / 1,5 g . d e fe u ille de la u rie r / 5 0 g . de p is ta c h e s hachées. N e tto y e r les foies. C ouper le porc et le la rd g ra s en lanières et m e ttre le to u t à m a rin e r a u frais p en d an t 5 à 6 h eures avec le p o rto , le cognac, les échalotes ciselées, un peu de thym et 1/2 feuille de lau rier. P ré le v e r 150 g. de foies de volaille, les ép onger et les faire rev enir à l’huile chaude. D é b a rra sse r su r une assiette. P asser les viandes e t les a u tre s foies deux fois au hachoir fin, le la rd g ra s une fois. T rav ailler la farce dans un récipient posé su r un lit de glace e t in co rp o rer petit à petit les 2 œufs en tiers, p asser a u tam is. A jouter les pistaches. A ssaisonner avec 15 g. de sel fin, 3 g. de poivre blanc, une pincée de m uscade en poudre. G a rd e r au frais. P re n d re une b a rd e de la longueur du m oule ; é ta le r de la farce dessus ; disposer au cen tre bout à bo u t les foies rissolés ; co u v rir d ’un peu de farce et form er un rouleau en referm an t la b ard e. T apisser une te rrin e de b ard e, é ta le r la farce à l’intérieu r jusqu 'à m i-h au teu r en p ra tiq u a n t une cavité. D époser le ro uleau de foie dans celle-ci. puis re c o u v rir avec le reste de la farce. C ouvrir d ’une b ard e, déposer dessus 1 feuille de la u rie r et un peu de thym . M e ttre un couvercle e t cuire a u four (150°) au b ain-m arie p en d an t 1 heu re 15 m inutes. Laisser re fro id ir sous presse.

T errine de foie gras

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Prép. : 30 mn. Cuiss. : 10 mn. 8 pers. 8 0 0 g . de fo i e g r a s d ’oie / 6 g . de sel f i n / 2 g . de p o iv r e b la n c / 2 ,5 dl. de m a d è re ou de p o r to ! I f i l e t de co g n a c o u d 'a r m a g n a c . S é p a re r les lobes du foie. R e tire r les nerfs et les aponévroses. M a la x e r les extrém ités du foie, puis le m ettre dans un récip ien t en v erre avec les lobes. S aler, po ivrer, p arfu m er avec le m ad ère et un filet de cognac. R e to u rn e r le foie dans la m arin ade, le co uv rir et laisser rep o ser au frais p en d an t 24 heures. R em plir une te rrin e en tassan t légèrem ent, lisser la su rface, m e ttre un couvercle et cuire au four ( 140°) au bainm arie p en d an t 40 m inutes. A ttention : l’eau du bain -m arie ne doit pas dépasser 80°C. L aisser re fro id ir e t g a rd e r a u frais p e n d a n t 24 heures a v a n t de dém ouler.

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T errine de poulet 3 .U X

cham pignons

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Prép. : 1 h 30 mn. Cuiss. : 1 h 15 mn. 10 pers.

Z p o u le t d '1 ,5 k g. / 3 0 0 g . d ’échine de p o r c / 3 0 0 g . de la rd g r a s / 5 0 g . d e p o ir e a u x / 5 0 g . de c a ro tte s / 5 0 g. d 'o ig n o n s / Z bou qu et g a r n i / 2 œ ufs / 2 dl. de crèm e / 1,5 g . de p o iv r e b lan c / 1 2 ,5 g . + 5 g . de sel / 2 g . de b a silic / Z dl. d'huile / 5 0 0 g . de c h a m p ig n o n s de P a ris / 1 0 0 g . d 'éch a lo tes / 5 0 g . + 5 0 g . de beu rre / 4 dl. de sa u ce c h a u d -fro id de volaille b lan ch e / 4 dl. de sauce c h a u d -fro id de volaille brune / 1/2 citron / 2 dl. de gelée. Désosser le poulet. Concasser les os et les m ettre dans une casserole, mouiller avec 1,5 lit. d’eau froide, porter à ébullition, écumer, ajouter les carottes, les oignons et les poireaux émincés, le bouquet garni et laisser cuire pendant 1 heure. Passer au chinois. Faire raidir les blancs de poulet au beurre, mouiller avec 6 dl. de fond et cuire pendant 1 5 minutes. Retirer les filets et faire réduire le fond de moitié. Nettoyer les champignons (garder 10 belles têtes), les couper en quatre et les faire revenir à l’huile. Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les champi­ gnons et 2,5 dl. de fond de volaille réduit. Saler à 5 g. et laisser macérer 1 nuit. Couper la chair des cuisses en lanières, ainsi que l’échine de porc et le lard gras. Passer les lanières de poulet et de porc deux fois au hachoir fin, le lard une fois. Travailler la farce dans un récipient posé sur un lit de glace et incorporer petit à petit les 2 œufs et la crème. Assaisonner. Passer au tamis. Ajouter les champignons macérés. Mélanger délicatement. Beurrer une terrine, verser la farce en tassant un peu. M ettre un couvercle et cuire au four (150°) au bain-marie pendant J heure 15 minutes environ. Laisser refroidir sous presse et couvrir d’un chaud-froid de volaille blanc. Lustrer à la gelée. Escaloper les blancs de poulet, les glacer au chaud-froid brun. Lustrer à la gelée. Tourner les belles têtes de champignons et les cuire dans de l’eau citronnée. Décorer le dessus de la terrine avec les escalopes de poulet et les champignons tournés.

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T errine de can ard Prép. : 45 mn. Cuiss. : 1 h 15 mn. 10 pers. 3 0 0 g . de b a rd e de la rd / 1 c a n a r d d e 2 ,5 k g . / 3 0 0 g . d ’é c h in e de p o r c / 3 0 0 g . de la rd g r a s / 3 0 g . de c a ro tte s / 3 0 g . d 'o ig n o n s / 5 cl. d 'h u ile / 15 g . de tr u ffe h a c h é e / 15 g . de p is ta c h e s ! 10 g . de sel / 5 g . de sel à p â té s ! 3 g. de p o iv r e v e r t / 1 œ u f / 5 cl. de c o g n a c 1112 g o u sse d 'a il / l b o u q u e t g a r n i / 5 0 g . d e b eu rre / 0 ,5 g . de th y m / 1 fe u ille de laurier. Désosser le can ard . M e ttre les filets e t le foie de c a n a rd à m a rin e r au cognac p e n d a n t 2 heures. C oncasser les os et les faire reven ir à l'huile, a jo u te r les c a ro tte s et les oignons ém incés. Laisser m ijoter, puis m ouiller à l’eau froide (1 lit. environ) e t laisser cuire pendan t 1 heure, a p rè s a v o ir ajo u té le bouquet g a rn i et I ail écrasé. Passer au chinois et faire réd u ire p o u r o b ten ir 2 d '. de glace. Assaison­ n er e t te n ir au frais. C ouper la c h a ir du c a n a rd , l’échine de porc et le la rd gras en lanières. P asser les lanières de c a n a rd e t de porc deux fois au h acho ir fin. Le la rd une fois. M élanger, in co rp o rer la glace et l’œuf. P asser au tam is. A ssaisonner avec 15 g. de sel, 3 g. de poivre vert. In c o rp o re r la truffe hachée et la pistache. G a rd e r au frais. F aire rev en ir les filets de c a n a rd dans le b e u rre chaud, les d é b a rra sse r. F aire sa u te r le foie, puis le couper en petits dés e t le m élanger d élicatem ent à la farce. C hem iser une te rrin e de b a rd e , tap isser le fond de farce, déposer dessus les filets de c a n a rd , reco u v rir de farce. D époser dessus une b a rd e de la rd , p a rse m e r de thym et d ’une feuille de la u rie r. M e ttre un couvercle et cuire au four (150°) p en dant 1 heure 15 m inutes environ. L aisser re fro id ir sous presse.

22

T errine de faisan

XX

CD

Prép. : 45 mn. Cuiss. : 1 h 15 mn.

XX

CD

Cuiss. : 1 h 15 mn.

10 per s.

10 per s.

2 f a i s a n s d e 1 k g . ! 3 0 0 g . d 'é c h in e d e p o r c / 3 0 0 g . d e la r d g r a s / 3 0 g . d e c a r o tte s / 3 0 g . d 'o ig n o n s / 5 cl. d 'h u ile / 15 g . d e tru ffe / 15 g . d e p is t a c h e s / 10 g . d e se l / 5 g . d e s e l à p â t é s ! 3 g . d 'é p ic e s p o u r p â t é s / 3 g . d e p o i v r e v e r t / 2 œ u fs / 5 cl. d e c o g n a c 1 1 1 2 g o u s s e d 'a il / 1 b o u q u e t g a r n i / 5 0 g . d e b e u r r e / 0 ,5 g . d e th y m / 1 fe u ille d e la u r ie r / 1 z e s te d 'o r a n g e h a c h é e t b la n c h i / 5 b a ie s d e g e n iè v r e / 4 0 0 g . d e b a r d e d e la rd .

1 la p in d e 2 k g . ! 3 0 0 g . d 'é c h in e d e p o r c / 3 0 0 g . d e la r d g r a s / 15 g . d e s e l fin / 3 g . d e p o i v r e b la n c / 3 g . de p o i v r e r o se / 4 0 0 g . d ’o s d e ve a u / 8 0 g . d e c a r o tte s / 8 0 g. d 'o ig n o n s / 1 b o u q u e t g a r n i / 3 cl. d 'h u ile / 2 œ u fs / 3 0 0 g . d e b a r d e d e la r d / 3 dl. d e p o r t o / 0 ,5 g . d e th y m / 1 fe u ille d e la u r ie r / 5 k iw is p o u r g a r n ir .

Vider e t désosser les faisans. C oncasser les os et les faire revenir à l’huile, ajouter les caro ttes et les oign ons ém incés, laisser m ijoter, puis m ouiller avec 1 lit. d’eau froide, laisser cuire pendant 1 heure après a v oir ajouté le bouquet garn i, l’ail écrasé et les baies de gen ièvre. P asser au chinois et laisser réduire pour obtenir 2 dl. de glace. A ssaisonner et tenir au frais. M ettre les filets de faisan à m ariner pendant 2 heures au cogn ac. C ouper la ch air du faisan, l’échine de porc et le lard gras en lanières. P asser les lanières de faisan et de porc deux fois au h ach oir, le lard une fois. M élan ger, in corporer la glace e t l’œuf. P asser au tam is. A ssaisonner. In corporer la truffe et la pistache hachées et le zeste d’oran ge. G arder au frais. Faire revenir les filets de faisan dans le beurre chaud. Les en rob er dans de la barde fine. C hem iser une terrin e de barde, tapisser le fond de farce, dép oser au centre les filets de faisan, recouvrir de farce. D ép oser dessus une barde de lard, parsem er de thym et d’une feuille de laurier. M ettre un couvercle et cuire au four (15 0 °) pendant 1 heure 15 m inutes environ. Laisser refroidir sous presse.

24

Terrine de lapin Prép. : 4 5 mn. a u x klWLS

D ésosser le lapin. C ouper les filets en lanières, les assaisonn er et les m ettre à m ariner avec 1 dl. de porto. C ouper le reste de chair de lapin, l’échine de porc et le lard gras en lanières. A ssaisonner et parfum er avec 2 dl. de porto. G arder au frais pendant 2 heures. C oncasser les os de veau et de lapin, les faire revenir à l’huile, ajouter les ca rottes et les oign ons ém in cés, laisser m ijoter, puis m ouiller à l’eau froide (1 lit. environ) et laisser cuire pendant 1 heure ap rès avoir ajouté le bouquet garni. Passer au chinois et laisser réduire pour ob tenir 2 dl. de glace. A ssaisonner et tenir au frais. Passer les lanières de lapin et de porc d eu x fois au hachoir fin. puis une fois le lard. Incorporer la glace de viande et les œufs, assaisonn er, puis passer au tam is. M élanger les filets de lapin en lanières à la farce. C hem iser une terrine de barde, verser la farce, tasser un peu. R ecouvrir d’une barde. P arsem er le dessus de thym et d’une feuille de laurier. M ettre un couvercle et cuire au four (150°) au bain-m arie pendant 1 heure 15 m inutes environ. Laisser refroidir sous presse. Enlever la barde du dessus et décorer avec des rondelles de kiwi. Servir 2 rondelles de kiwi par tranche de terrine. (Voir photo rabat couverture avant).

25

Terrine de lapin a u x m irabelles

XX

00

Prép. : 1 h. Cuiss. : 1 h 15 mn. 10 pers.

7 la p in de 2 ,5 k g . / 3 0 0 g . d ’é c h in e de p o r c ! 3 0 0 g . de la rd g r a s / 15 g . de sel fin / 3 g . de p o iv r e b la n c / 3 g . de baies de p o iv r e rose / 5 cl. d ’e a u -d e -v ie de m ira b elle / 4 0 0 g . d ’os de veau / 8 0 g . de c a ro tte s / 8 0 g . d ’o ig n o n s / 1 b o u q u e t g a r n i / 2 œ u fs / 2 0 0 g . de m ira b elles au n a tu r e l / 3 0 0 g . de b a rd e de la rd / 3 cl. d ’h u ile / 5 0 g . de b e u rre / 0 ,5 g . de th y m / 2 fe u ille s de laurier. Désosser le lapin et réserver les deux râbles (filets). C ouper la c h a ir du lapin, l’échine de porc et le lard g ras en lanières. A ssaisonner et p arfu m er avec 2,5 cl. d ’eau-de-vie de m irabelle. C oncasser les os de veau et de lapin, les faire revenir à l’huile, a jo u te r les c a ro tte s e t les oignons émincés ; laisser m ijoter, puis m ouiller à l’eau froide (1 lit. environ) e t laisser cuire p en d an t 1 heure a p rè s avo ir ajouté le bouquet garni. P asser au chinois et laisser réd u ire p our o b ten ir 2 dl. de glace. A ssaisonner et te n ir au frais. F aire rev en ir les râbles et le foie de lapin au b eu rre, les d é b a rra sse r dans un récipient et les a rro s e r avec le re sta n t de la m irabelle. P asser les lanières de lapin e t de porc deux fois a u hachoir fin, le lard une fois. In co rp o rer la glace de viande et 2 œufs. A ssaisonner, puis passer au tam is. D én o y au ter les m irabelles, les fo u rre r avec la farce à l’aide d ’une poche et d ’une douille fine. C ouper le foie en petits dés, puis m élanger délicatem ent le foie, les m irabelles et le poivre rose avec la farce. C hem iser une te rrin e de b ard e, tapisser le fond de farce, d époser dessus les filets de lapin, reco u v rir de farce. D époser dessus une b a rd e de la rd , p arsem er de thym et de 2 feuilles de lau rier. M e ttre un couvercle e t cuire a u four (150°) au bain-m arie p en d an t 1 heu re 15 m inutes environ. Laisser refro id ir sous presse et co u vrir d’une gelée aro m atisée à la m irabelle.

26

T errine de sanglier

XX

CD

Prép. : 45 mn. Cuiss. : 1 h 1.5 mn. 10 pers. 4 0 0 g . de b a rd e de la rd / 4 0 0 g . de c u isso t de sa n g lie r p a r é / Z file t de sa n g lie r / 3 0 0 g . d ’é c h in e de p o r c / 3 0 0 g . de la rd g r a s / 8 g . de sel fin / 4 g . de sel à p â té s / 3 g . d 'é p ic e s p o u r p â té s d e g ib ie r / 5 ba ies de g e n iè v re / 3 g . de p o iv r e v e rt / 1 g . de th y m sé c h é / l g . d 'o rig a n sé c h é / 10 g . d 'a il / 2 œ u fs / 5 cl. de c o g n a c / 15 g . de p is ta c h e s / 15 g . de tru ffé / 1 ze ste d 'o r a n g e h a c h é et b la n c h i / 2 dl. de f o n d de g ib ie r ré d u it / 2 dl. de g e lé e au m a d ère. P a r e r le filet de sanglier, le saler, le p o iv re r et le faire m a rin e r au cognac p en d an t 2 heures. C ouper le cuissot de sanglier, l’échine de porc e t le lard g ra s en lanières. M e ttre ces élém ents dans un récipient avec les baies de genièvre, le poivre vert, le thym , l’orig an e t l’ail écrasés. A jouter le zeste d ’o ran g e, saler, p o iv rer et g a rd e r au frais p e n d a n t 2 heures. F aire rev en ir le filet de sanglier dans le b e u rre chaud, puis l’e n ro b e r d ans de la b ard e fine. P asser les lanières de sanglier et de porc deux fois au hach o ir fin, le lard e t la g a rn itu re a ro m a tiq u e une fois. T rav ailler la farce dans un récipient posé su r un lit de glace, in co rp o rer le fond de gibier réd u it et les œufs. P asser au tam is. In c o rp o re r la truffe e t la pistache hachées. C hem iser une te rrin e de b arde, tap isser le fond de farce, déposer a u centre le filet de sanglier, re c o u v rir de farce. D époser dessus une b ard e de lard. M e ttre un couvercle e t cuire au four (150°) p en d ant 1 h eu re 15 m inutes environ. Laisser refro id ir sous presse et couvrir d ’une gelée au m adère.

28

T errine de ris de veau a u x zestes Prép. : 45 mn. d’oranges

Cuiss. : 1 h 15 mn. 10 pers.

1 0 0 g . d e ja m b o n c u it c o u p é en dés / 5 0 0 g . de ris de vea u / 4 cl. de P in e a u / 8 0 g . d e b e u rre / 5 0 g . d 'é c h a lo te s ciselées / 1 /2 fe u ille de la u rie r / 1,5 g . de basilic / C a y e n n e / C a n n elle / 1 clou de g iro fle / 2 g ro sse s o r a n ­ g e s / 2 5 0 g . de v ea u p a r é / 2 5 0 g . de p o r c p a r é / 1 5 0 g . de la rd g r a s / 3 g . + 2 g . de sel f i n / 7 g . d e sel à p â té s / 2 g . de p o iv r e rose / / œ u f / 10 cl. de c rè m e / 3 0 0 g . de b a rd e de la rd / 5 dl. de gelée a u P in ea u. D égo rg er le ris de veau à l’eau froide p en d an t 5 à 6 heures en p re n a n t soin de ch an g er l’eau de tem ps en tem ps. M e ttre le ris dans une casserole, le co uvrir d’eau froide et p o rte r à ébullition p en d an t 2 m inutes p o u r blanchir le ris. R afraîch ir, n e tto y e r le ris, le couper en m orceaux e t le faire rev en ir d ans 50 g. de b eu rre chaud. A rroser avec le Pineau et réserver. Lever les zestes d ’o rang es à l’aide d ’un couteau économ e, les faire b lan chir, puis les tailler en fine julienne. Presser les o ran g es p o u r o b ten ir 2 dl. de ju s environ. F aire su er les échalotes dans 30 g. de b e u rre , a jo u te r le ju s d ’o ran g e e t les épices écrasées, laisser ré d u ire de m oitié et v erser le to u t su r le ris de veau. A jouter les zestes d ’oranges. S aler avec 2 g. de sel. C ouper le veau e t le porc en lanières. P asser le veau e t le porc deux fois au h ach o ir fin, le lard g ra s une fois. M élanger le to u t et p asser au tam is. T rav ailler la farce dans un récipient posé su r un lit de glace e t in co rp o rer petit à p etit l’œ u f en tie r, puis la crèm e. A ssaisonner de 3 g. de sel + 7 g. de sel à p âtés + 2 g. de poivre rose. M élanger le ris e t le ja m b o n avec la farce. T apisser une te rrin e avec la b ard e de la rd , rem p lir avec la farce en ta ssa n t un peu. C ouvrir d ’une b a rd e de lard , m ettre un couvercle e t cuire au four (150°) au bain -m arie pend ant 1 heu re 15 m inutes. Laisser re fro id ir sous presse. C ouper la te rrin e en tran ches, la dresser su r assiette et g a rn ir avec la gelée parfum ée au Pineau, un peu de frisée assaisonnée à la crèm e acidulée e t des q u a rtie rs d ’oranges.

30

T errine de légumes X O a u x trois Prép. : 30 mn. Cuiss. : 1 h. couleurs 10 pers. 5 0 0 g . d ’é p in a rd s / 5 0 0 g . d e c h o u -fle u r ! 5 0 0 g . de c a r o tte s / 6 œ u fs / 15 g . de sel fin / P o ivre b la n c / N o ix de m u sc a d e / 3 0 cl. d e c rèm e fo u e tté e . E plucher les légum es et couper les c a ro tte s en rondelles. C uire sép arém en t les légum es à l’eau bouillante salée. Les é g o u tte r, les presser, puis les p asser séparém en t au hachoir. In c o rp o re r petit à petit 2 œufs b a ttu s dans chaque légum e, puis y ré p a r tir la crèm e fouettée. A ssaisonner. B eu rrer une te rrin e , m ettre les légum es en a lte rn a n t p ar couches, les c a ro tte s, le chou-fleur, les épinards. C uire au four (150°) au b ain -m arie pendant 1 heure environ. D ém ouler, couper en tran ch es et serv ir avec une sauce crèm e à p a rt.

Les proportions et la technique employées pour la terrine de légumes aux trois couleurs peuvent être utilisées pour la fabrication d ’autres terrines de légumes : brocoli, céleri rave, chicorée, laitue, etc. Cuits dans des moules individuels, ces légumes servent de garniture aux petites et grosses pièces de boucherie, de volaille ou de poisson. Ils prennent alors le nom de «Pains de légumes ».

32

Mousse de crevettes

X

OD

Prép. : 30 mn. 6 pers. 6 0 0 g . + 1 0 0 g . de cre v e tte s d éc o rtiq u é e s et cu ites / 4 dl. de v e lo u té de p o isso n / 10 fe u ille s de g é la tin e / .? dl. de gelée cla ire / 5 dl. de c rèm e fra îc h e / Sel, p o iv re . F aire fondre la gelée e t en chem iser une terrin e. Passer les crev ettes au m ixer avec le velouté de poisson. A ssaisonner e t passer au tam is. D élayer la gélatine, ram ollie dans un peu d’eau, dans 1 dl. de gelée tiédie e t in co rp o rer la purée de crevettes. T enir au frais. M onter la crèm e fraîche. Q uand l’a p p a re il est presque pris, a jo u te r 1/4 de la crèm e fouettée. M élan g er au fouet, puis in co rp o rer délicatem ent le reste de la crèm e à l’aide d ’une cuillère. V erser la mousse d ans une te rrin e , égaliser la surface, co u v rir de gelée e t faire p ren dre au froid. D ém ouler la te rrin e su r une planche. D écouper des tra n c h e s d ’ 1 cm d ’épaisseur, les d resser sur assiette e t g a rn ir avec des crev ettes décortiquées.

Mousse de crabe

X

00

Prép. : 30 mn. 6 pers. 6 0 0 g . T / 0 0 g . de c h a ir de c ra b e / 4 dl. de velou te de p o is s o n / 10 fe u ille s de g é la tin e / 3 dl. d e g elée cla ire / 5 dl. d e c rè m e fr a îc h e / Sel, p o iv r e / C revettes d é c o rti­ quées. F aire fondre la gelée et en chem iser une te rrin e . Passer 600 g. de c h a ir de crab e a u m ixer avec le velouté de poisson. A ssaisonner et passer au tam is. D élayer la gélatine, ram ollie d ans un peu d’eau, dans I dl. de gelée tiédie et in c o rp o re r la purée de crabes. T enir au frais. M onter la crèm e fraîche. Q uand l’ap p areil est presque pris, a jo u te r 1/4 de la crèm e fouettée. M élan ger au fouet, puis in c o rp o re r délicatem ent le reste de la crèm e à l’aide d’une cuillère et les 100 g. de ch air de c ra b e re sta n te . V erser la mousse dans une te rrin e , égaliser la surface, c o u v rir de gelée e t faire p ren d re au froid. D ém ouler la te rrin e sur une planche. D écouper des tra n c h e s d ’1 cm d ’épaisseur, les dresser sur assiette et g a rn ir avec les crevettes décortiquées.

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Mousse de tom ates à la crèm e d’avocats

X

O

Prép. : 30 rnn. 6 pe.rs.

5 to m a te s fr a îc h e s + / p o u r d éco rer / 5 dl. de crèm e ! 8 fe u ille s de g é la tin e / 3 dl. d e g e lé e cla ire / Sel. p o iv r e / C rè m e d 'a v o c a ts (p. 9 1 ). F aire fondre la gelée e t en chem iser une terrin e. D élaver la gélatine, a p rè s l’av oir ram ollie dans un peu d’eau , dans 1 dl. de gelée tiédie. R éduire les to m ates en purée, a p rè s les a v o ir mondées et épépinées, a jo u te r la gélatine et passer a u tam is fin, assaisonner. Q uand l’a p p a re il est presque pris a jo u te r 1/4 de la crèm e fouettée. M élang er au fouet, puis in c o rp o re r délicatem ent le reste de la crèm e à l’aide d’une cuillère. V erser la mousse dans la te rrin e , égaliser la surface, co u v rir de gelée et faire pren dre au froid. D ém ouler la te rrin e su r une planche. D écouper des tranch es, dresser su r assiettes e t g a rn ir avec une crèm e d ’av ocats e t des dés de tom ate.

Mousse d’avocats a u coulis de tom ates

X

O

Prép. : 30 mn. 6 pers.

5 a v o c a ts / 5 dl. d e c rè m e / 7 c itro n / 3 dl. d e gelée c la i­ re / S e l / P o iv re b la n c / 8 fe u ille s d e g é la tin e / C oulis de to m a te s (p . 9 1 ) 1 2 4 écrevisses cuites. Prélever la c h a ir des avocats. A jouter le ju s d’un citron. P asser au tam is dans une calotte. D élay er la gélatine, ram ollie dans un peu d’eau , dans 1 dl. de gelée et in c o rp o re r la purée d ’avocats. T en ir au frais. M o n ter la crèm e fraîche. Q uand l’ap p areil est presque pris, a jo u te r 1/4 de la crèm e fouettée. M élanger au fouet, puis in co rp o rer délicatem ent le reste de la crèm e à l’aide d’une cuillère. V erser la mousse dans la te rrin e , égaliser la surface, co u v rir de gelée e t faire p ren dre au froid. D éco rtiq u er 18 écrevisses et tro u sse r 6 au tres. N apper les assiettes de coulis de tom ates. D époser au c en tre les queues d’écrevisses. P rélev er des œufs de mousse à l’aide d ’une cuillère, en déposer deux p a r assiette et g a rn ir avec une écrevisse troussée. 36

Mousse a u x brocolis

X

O

Prép. : 30 mn. Cuiss. : 15 mn. 10 pers. 3 0 0 g . + 1 5 0 g . de bro co lis / 2 ,4 dl. de ve lo u té de veau ! 6 fe u ille s de g é la tin e / 1 dl. de c o n so m m é c la ir / 2 dl. de c rè m e / 3 dl. de g e lé e cla ire / Sel, p o iv r e du m o ulin. C hem iser une te rrin e avec la gelée. C uire les brocolis à l’eau bouillante salée et réduire les 300 g. en p urée, en a jo u ta n t le velouté de veau. Passer au tam is. D élayer la g élatine, ram ollie dans un peu d ’eau, dans le consom m é tiédi et in co rp o rer à la purée de brocolis. A ssaisonner et te n ir au froid. M o n ter la crèm e fraîche. Q uand l’ap p areil est presque pris, a jo u te r 1/4 de la crèm e fouettée. M élanger au fouet, puis in co rp o rer délicatem ent le reste de la crèm e à l’aide d ’une spatule en bois. V erser la mousse dans la te rrin e , égaliser la surface et co u v rir de gelée. F aire p re n d re au froid. D ém ouler la te rrin e su r une planche. D écouper des tra n c h e s de 1 cm d’épaisseur. Les dresser sur assiettes et g a rn ir avec 150 g. de Heurs de brocolis.

Mousse de carottes

X

O

Prép. : 30 mn. Cuiss. : 20 mn. 6 pers. 4 0 0 g . de c a ro tte s / 2 ,4 dl. de ve lo u té de volaille / 6 fe u ille s de g é la tin e / 1 dl. de c o n so m m é c la ir / 3 dl. de g e lé e cla ire / 2 dl. de c rè m e / Sel, p o iv r e du m o u lin . P rocéder com m e p our la mousse au x brocolis. D ém ouler su r une planche. D écouper des tran ch es de 1 cm d ’épaisseur, les d resser su r assiette e t g a rn ir avec des dés de to m ates fraîches.

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G alantine de brochet

XXX

00

Prép. : 45 mn. Cuiss. : 45 mn. 10 pers.

Z brochet de 1,5 kg. / 500 g; de farce de poissons / 20 g. de concentré dé tomate. Court-bouillon : 4 lit. d'eau / 60 g. de sel / 4 g. de poivre en grains / 4 0 0 g. de carottes / 400 g. d'oignons / 200 g. d'échalotes / l bouquet garni / 8 dl. de vin blanc. E plucher e t ta ille r les légum es en rondelles. D ésosser et vider le brochet p a r le dos. Bien enlever les arêtes. M élanger le concentré de to m ate à la farce de poisson et rem p lir le b ro ch et avec, puis l’envelopper dans du papier alum inium en se rra n t légèrem ent. M e ttre le b ro chet dans une poissonnière, a jo u te r la g a rn itu re a ro m a tiq u e , l’eau et le vin blanc. P o rte r à ébullition et laisser frém ir p en d an t 45 m inutes environ (ne pas faire bouillir). Laisser refro id ir dans l'eau de cuisson. D éballer, co u p er en tran ch es e t re tir e r les petites arêtes. L u strer à la gelée.

Servir avec gelée et mayonnaise.

40

G alantine de volaille

XXX

000

Prép. : 1 h. Cuiss. : 1 h 10 mil. 12 pers. / poulet, de 1,5 k g . / 3 0 0 g . d 'é c h in e de p o r c / 3 0 0 g . de la r d g r a s / 2 dl. de c rè m e / 2 œ u fs / 10 g . de sel / 1 2,5 g . de sel ép icé / 7 0 0 g . de f o ie g r a s m a r in é au p o r to / 5 cl. de co g n a c / 3 0 g . de tru ffe en dés / 3 0 g . de p ista c h e s h a c h é e s / 5 0 g . d e c a ro tte s ! 5 0 g . d 'o ig n o n s / 1 b o u q u e t g a r n i. Désosser le poulet. R éserver la c h a ir des cuisses. M ettre la peau e t les filets à m a rin e r au cognac. M ettre les os dans une casserole avec 2 lit. d ’eau froide, p o rte r à ébullition, écum er. a jo u te r les c a ro tte s, les oignons ém incés et le boucpiet g arn i. S aler à 10 g. de sel et laisser cuire pend an t 1 heure. C ouper les chairs des cuisses, le porc et le lard g ras en lanières. P asser les ch airs deux fois a u h acho ir fin, le lard une fois. T rav ailler la farce dans un récipient posé su r un lit de glace. In c o rp o re r les 2 œufs e t la crèm e. P asser au tam is, assaisonner et in co rp o rer les truffes e t les pistaches. T enir au frais. C ouper les filets en lard ons e t les m élanger à la farce. E ten dre la peau du poulet. E taler la farce, m ettre au c en tre le foie g ra s ; cou vrir de farce. R eferm er et coudre la peau. R o uler la g alan tin e dans une serviette, la ficeler e t se rre r fortem en t la ficelle a u x deux bouts. M ettre à cuire d ans le fond de volaille frém issant pendant 1 heu re 10 m inutes environ. E g o u tte r la g alan tin e ap rès cuisson, la déballer, la re sse rre r dans la m êm e serviette et la m ain ten ir sous presse m odérém ent.

Dressage sur plat long garni de gelée.

42

G a la n tin e de c a n a r d Prép. : 1 h. Cuiss. : 1 h 15 mn. 12 pers.

l canard de 2 kg. / 300 g. de chair de volaille / 300 g. d ’échine de porc ! 500 g. de lard gras / 50 g. de carottes / 50 g. d ’oignons / 30 g. de truffe / 30 g. de pistaches / 10 g. de sel / 20 g. de sel épicé / 3 g. de poivre vert / 2 œufs / 5 cl. de cognac / / gousse d ’ail / l bouquet g a rn i/ 50 g. de beurre / 2 dl. de fond de volaille réduit. Désosser le can a rd . R éserver la c h a ir des cuisses, les filets e t le foie et m ettre la peau à m a rin e r au cognac. M ettre les os dans une casserole avec 2 lit. d’eau froide, p o rte r à ébullition, écum er, a jo u te r les c a ro tte s et les oignons émincés et le bouquet garni. Saler à 10 g. de sel et laisser cuire pen dan t 1 heure. C ouper la c h a ir des cuisses, la c h a ir de volaille, de porc et le la rd g ras en lanières. P asser les chairs d eux fois au h acho ir fin, le la rd une fois. T rav ailler la farce dans un récipient posé su r un lit de glace. In co rp o rer les 2 œufs e t le fond de volaille réduit. P asser au tam is, assaisonner et in co rp o rer la truffe et la pistache hachées grossièrem ent. T enir au frais. F aire sa u te r les filets de c a n a rd au b eu rre, les d éb arrasser. F aire sa u te r le foie, le couper en dés et le m élanger à la farce. E tendre la peau du can ard . E ta le r la farce, m ettre les filets de can ard au cen tre, co u v rir de farce. R eferm er et coudre la peau. R ouler la g alan tin e dans une serviette, la ficeler e t se rre r fo rtem en t la ficelle au x deux bouts. M e ttre à cuire dans le fond de volaille frém issant pend ant 1 heu re 15 m inutes environ. E g o u tte r la galan tin e ap rès cuisson, la déballer, la re sse rre r dans la même serviette et la m ain ten ir sous presse m odérée.

Dressage : un plat long garni de gelée.

44

Tim bales de Saint-Jacques

Prép. : 30 mn. Cuiss. : 30 mn. 12 pers.

2 k g . de fa r c e de p o isso n s / 7 5 0 g . de S a in t-J a c q u e s ( n o ix ) ! 100 g . d e p e r s il / 3 0 g . d ’a il / l / 8 e lit. de c rè m e / 2 0 g . d e c o n c e n tré de to m a te / 5 0 g . de b eu rre / Sel, cayenne. P ré p a re r le persil e t l’ail hachés. F aire sa u te r au b eu rre les S aint-Jacques, y a jo u te r la persillade et la crèm e. F aire chauffer doucem ent. M élanger le concentré de to m ate à la farce. T apisser de farce des m oules beurrés. Les g a rn ir à l’in té rie u r avec les S aint-Jacques et la crèm e. Faire un couvercle avec la farce. Pocher a u four, au bain-m arie, 30 m inutes à 160®. D ém ouler en fin de cuisson. Servir bien chaud.

Tim bales de brochet a u x crevettes et X X CD Prép. : 30 mn. Cuiss. : 25 mn. a u x écrevisses 6 pers. 4 5 0 g . de file t de b ro c h e t / 3 b la n c s d ’œ u fs / 3 .7 5 dl. de c rè m e / 2 5 0 g . de cre v e tte s d é c o rtiq u é e s ! 12 écrevisses / 1 2 ,5 g . de se l ! 1,5 g . de p o iv r e / 5 dl. de sa uce n a n tu a . P asser les filets de b rochet a u m ixer, puis au tam is. T rav ailler la farce d ans un récipient posé su r un lit de glace. In c o rp o re r p etit à p etit les blancs d’œufs et la crèm e. M élanger les crevettes à la sauce nan tu a. B e u rre r les m oules, tap isser le fond et les bords de farce. R em plir l’in té rie u r avec les crevettes. R eferm er avec la farce. C uire au four a u b ain-m arie (180°) p endan t 25 m inutes. D ém ouler su r assiette nappée de sauce n antua. D écorer avec les écrevisses cuites au court-bouillon et troussées.

46

Tim bales de c a n ard XX 00 a u x morilles Prép. : 45 mn. Cuiss. : 30 mn. 12 pers. 1 c a n e tte de 1,5 k g . / 3 b la n c s d 'œ u fs / ! lit. + 7 dl. de c rè m e I 3 0 cl. de f o n d de veau lié / K) g . de cerfeuil h a ­ c h é / 1 00 g . de m orilles / 13 g . de sel / 2 g . de p o iv r e b la n c / 5 0 g . de beurre. N etto yer e t g r a tte r les m orilles. Désosser le can a rd . Passer la c h a ir du c an ard au h achoir fin. A jouter les blancs d ’œufs. Passer au tam is dans un récipient posé sur un lit de glace. In c o rp o re r petit à petit 1 lit. de crèm e fraîche. F aire sa u te r les m orilles dans le b e u rre et lier avec le fond e t la crèm e. S a u p o u d rer de cerfeuil. G a rn ir les tim bales avec la farce. R em plir l’in té rie u r avec les m orilles. F erm er avec la farce et cuire au four 160° au bain-m arie pendant 30 m inutes.

Tim bales de cervelles

XX

00

Prép. : 45 mn. Cuiss. : 30 mn. 12 pers. 2 k g . de m o u sse lin e de vea u (p. 9 2 ) / 6 cervelles d ’a g n e a u / 5 dl. de sa u ce p é r ig u e u x / T h y m , l a u r ie r / 5 0 g . de beurre. Pocher les cervelles avec eau. thym , lau rier. A près 5 m inutes de cuisson, é g o u tte r e t couper en dés. T apisser des m oules à d arioles b eu rrés de mousseline. Disposer à l’in té rie u r un m orceau de cervelle. R em plir de sauce. R eferm er avec la mousseline. C uire au four au bain-m arie 30 m inutes à 160°. En fin de cuisson, dém ouler su r assiette nappée de sauce périgueux.

48

Feuilleté de truites

X

O

Prép. : 1 h. Cuiss. : 20 mn. 12 pièces 6 0 0 g. de pâ te feuilletée / 6 truites de 2 5 0 g. / 3 0 0 g. de cham pignons de Paris / 50 g. d'échalotes hachées / 2 0 g. de persil / 3 0 g. de beurre ! 2 blancs d'œ ufs / 2.5 dl. de crème / 1 œ u f / Sel fin / Poivre du moulin. Lever les filets de truite et les mettre à dégorger. Prendre 6 filets, les passer au mixer, puis au tamis. Travailler la farce dans un récipient posé sur un lit de glace et incorporer petit à petit 2 blancs d’œufs et la crème. Assaisonner 8 g. de sel fin, 1 g. de poivre. Eplucher les champignons, les émincer. Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les champi­ gnons. Assaisonner et laisser mijoter jusqu’à cuisson com­ plète. Ajouter le persil. Etaler la pâte feuilletée, découper 24 poissons à l’aide d’un emporte-pièce. Passer 12 poissons à la dorure. Sur les autre* mettre au centre la farce à l’aide d’une poche ; couvrir avec les champignons et un demi-filet de truite. Poser un couvercle de poisson. Souder et chiqueter les bords. Passer à la dorure, m arquer les couvercles au couteau et cuire à four chaud 250° pendant 5 minutes et 15 minutes à 200°. Servir très chaud sur un plat long garni d’un papier dentelle. Servir un beurre blanc à part. Il est possible de faire une cheminée et de verser un appareil à flan salé, 5 minutes avant la fin de la cuisson.

K

50

Pâté chaud d’anguille

XX

00

Prép. : 1 h. Cuiss. : 1 h 15 mn. 12 pers. 1 k g . de p â t e à p â té s / 8 0 0 g . d e file t d ’a n g u ille fr a îc h e ! 9 0 0 g . de file t d e b ro c h e t / l œ u f'+ 6 b la n c s / 7,5 dl. de c rè m e / 2 4 g . d e sel / 3 g . de p o iv r e b la n c / 3 dl. de vin b la n c / 5 cl. d e c o g n a c / 5 cl. d ’h u ile / 5 0 g . d e tru ffe s h a c h é e s / 5 0 g . de p e r s il h a c h é / 5 0 g . d ’éch a lo tes h a c h é e s / 5 0 g . de beurre. A p latir les filets d ’anguille à l’aide d’une b a tte à côtelettes, les d é ta ille r en escalopes de 5 cm de lon gu eu r, les assaisonner e t les m e ttre à m a rin e r avec le vin blanc, l’huile et le cognac p en d an t 2 heures. P asser la c h a ir de b ro chet au m ixer, puis au tam is. La tra v a ille r ensuite dans un récipien t posé su r un lit de glace et in c o rp o re r p etit à petit les blancs d’œufs et la crèm e. In c o rp o re r la truffe hachée. E ponger les escalopes d ’anguille, et les faire ra id ir a u b e u rre , puis a jo u te r le persil e t les échalotes hachées. G raisser un m oule et le foncer avec la pâté. T apisser le fond e t les bord s de farce de b rochet, puis re m p lir le p âté en a lte rn a n t filets d ’anguille arro sés avec la m a rin a d e e t couches de farce. R a b a ttre les bo rd s de la p âte, m e ttre un couvercle et faire tro is chem inées. D éco rer e t passer le couvercle à l’œuf. M ettre en cuisson au four à 180° pendan t 1 heure 15 m inutes environ. S erv ir avec une sauce b e u rre blanc.

P âté de brochet a u saum on

XXX

OÜO

Prép. : 1 h. Cuiss. : 1 h 15 rnn. 12 pers.

I k g . de p â te à p â té s / 9 0 0 g . de b ro c h e t / 8 0 0 g . de s a u m o n / 7,5 dl. de c rèm e / 2 5 g . de sel / 6 b lancs d ’œ u fs ! 3 g . de p o iv r e b la n c / l p e tite p o in te de c a y e n n e / 4 0 g . de tru ffe s / 3 dl. de g e lé e de p o isso n . Lever les filets de saum on, les p a re r à vif e t les assaisonner. H ach er la c h a ir de b ro ch et au m ixer, assaisonner, a jo u te r les blancs d ’œufs e t p asser a u tam is fin su r une calotte. Poser celle-ci su r un lit de glace e t te n ir la p ré p a ra tio n au ré frig é ra te u r. G raisser un m oule e t le foncer avec la pâte. In c o rp o re r la crèm e petit à p etit dans la farce de b ro chet en tra v a illa n t to u jo u rs sur la glace. A jouter les truffes hachées q u and la farce est term inée. G a rn ir le fond e t les parois du m oule d’une couche de farce. R a n g e r un filet de saum on dessus, co uv rir d ’une couche de farce. R an g er à nouveau un filet de saum on et te rm in e r p a r une couche de farce. R a b a ttre les bords de la p â te , m ettre un couvercle et faire tro is chem inées. D écorer et p asser le couvercle à l’œuf. M ettre en cuisson dans un four à 180° p en d an t 1 heure 15 m inutes. L aisser refro id ir et couler la gelée de poisson.

54

P âté de c a n ard Prép. : 1 h. Cuiss. : 1 h 15 mn. 8 à 10 pers. 7 0 0 g . de p â te à p â té s / 1 c a n a r d de 2 k g . / 2 0 0 g . de fo ie d e veau / 2 0 0 g . d e c h a ir de p o r c / 2 0 0 g . d e la rd g r a s / 1 + / œ u fs / 5 cl. de c o g n a c / 2 0 g . de sel ép icé / P o ivre / 3 0 g . de tr u ffe co u p ée en dés / 2 dl. de g e lé e au m adère. Désosser le c a n a rd p a r le dos. Lever les filets et les escaloper. D énerver les cuisses. C ouper le foie de veau, la c h a ir de porc e t le lard g ra s en lanières e t les passer au h achoir fin avec les cuisses de can a rd . A jouter 1 œuf, puis le cognac ; assaisonner et passer au tam is. G raisser un m oule ovale e t le foncer avec la pâte. T apisser la p â te avec la peau du can ard . R em plir le p âté en a lte rn a n t couches de farces et escalopes de can a rd . T erm in er p a r la farce et rep lier la peau du c a n a rd . R a b a ttre les bords de la p â te , m ettre un couvercle, faire une chem inée centrale. D écorer e t p asser le couvercle à l’œuf. M e ttre en cuisson dans un four à 220° p end an t 15 m inutes e t te rm in e r la cuisson à 180° pen d an t 1 heure environ. Laisser re fro id ir e t couler la gelée au m adère p a r la chem inée.

56

P âté chaud de pigeon

XX

CDD

Prép. : 1 h. Cuiss. : 1 h 15 mn. 8 pers.

8 0 0 g . de p â te à p â té s / 2 5 0 g . de p o itr in e de p o r c fr a îc h e et g r a s s e / 2 5 0 g . de fo ie s de vo laille / / p o u le t de l k g . / 4 p ig e o n s / 5 ja u n e s d 'œ u fs / 15 g . de sel / 2 g . de p o iv r e b la n c / 2 g . de 4 épices / 1 0 0 g . d e fo ie g r a s m a r in é au p o r to / 5 0 g . d ’éch a lo te s h a c h é e s / 3 0 g . de tr u ffe h a c h é e + 3 0 g . en la m elles / 1 0 0 g . de c h a m p i­ g n o n s de P a ris h a c h é s + 10 0 g . cu its, en la m elles / 5 0 g . + 5 0 g . de b e u rre / 2 dl. de p o r to / 4 cl. d ’h u ile ! 5 0 g . de c a ro tte s ! 5 0 g . d ’o ig n o n s / 1 b o u q u e t g a r n i. Désosser les pigeons p a r le dos. R éserver les suprêm es et d én erv er les cuisses. Désosser le poulet et couper la ch air en dés. Concasser les os de pigeon e t de poulet et les faire revenir d an s 4 cl. d ’huile, a jo u te r les c a ro tte s et l'oignon ém incés, m ouiller avec 2 lit. d’eau froide, a jo u te r le bouquet g arn i et laisser cuire p end ant 1 heure. P asser au chinois, puis faire ré d u ire p o u r o b ten ir 1,5 dl. de glace. C ouper la poitrine fraîche en p etits cubes. F aire sa u te r l’un ap rès l’a u tre dans un sa u to ir, les dés de p o itrin e, la c h a ir de poulet, les cuisses de pigeon e t le foie de volaille. R assem bler ces élém ents dans le sa u to ir, assaison­ n e r, a jo u te r les truffes, les cham pignons e t les échalotes hachés, puis laisser m ijoter p en dant 3 m inutes. R e tire r les élém ents du sa u to ir et déglacer a u porto. M ixer les viandes, a jo u te r les ja u n e s d ’œufs, le po rto du déglaçage e t la glace de volaille. Passer au tam is. G raisser un m oule à c h a rlo tte e t le foncer de pâte. T apisser le fond ét les bords du m oule de farce, p arsem er avec les lam elles de truffe e t de cham pignons. D époser 4 suprêm es de volaille sautés au b e u rre , ouv erts en deux et fourrés d ’une escalope de foie gras. C ouvrir de farce et recom m encer l’o p é ra tio n avec les 4 a u tre s suprêm es et le reste de farce. R a b a ttre les bords de la p âte, m ettre un couvercle et faire une chem inée centrale. M ettre au foui- 220° p en d an t 1 heure 15 m inutes environ. R e to u rn e r le p â té su r un plat rond, couper le fond, le d é ta ille r en 8 trian g les et disposer ceux-ci a u to u r du pâté. N app er de sauce périgueux (p. 95).

Pâtés chauds de caille

XX

OQD

Prép. : I h. Cuiss. : 30 mn. 12 pers.

800 g. de pâte à pâtés / 250g. de poitrine de porc fraîche et grasse / 250 g. de foie de volaille / 1 poulet de 1 kg. / 6 cailles / 5 jaunes d'œufs / 15 g. de sel ! 2 g. de poivre / 2 g. de 4 épices / /00 g. de foie gras mariné au porto / 50 g. d'échalotes hachées / 30 g. de truffe hachée + 30 g. en lamelles ! 100 g. de champignons de Paris hachés + 100 g. cuits en lamelles / 50 g. + 50 g. de beur­ re ! 2 dl. de porto 14 cl. d'huile / 50 g. de carottes / 50 g. d'oignons / 1 bouquet garni. Désosser en tièrem en t les cailles p a r le dos, les a p la tir e t les faire sa u te r d ans 50 g. de b e u rre , saler, poivrer. Désosser le poulet e t couper la ch air en dés. C oncasser les os de caille et de poulet et les faire revenir dans I cl. d huile, ajo u te r les c a ro tte s et l’oignon émincés, m ouiller avec 2 lit. d ’eau froide, a jo u te r le bouquet g arn i et laisser cuire p en dan t 1 heure. P asser au chinois, puis faire ré d u ire p our o b te n ir 1,5 dl. de glace.. C ouper la po itrine fraîche en petits cubes. F aire sa u te r l’un a p rè s l’a u tre dans un sa u to ir, les dés de p o itrin e, la c h a ir de poulet et le foie de volaille. R assem bler les tro is élém ents dans le sa u to ir, assaisonner, ajo u ter les truffes, les cham pignons et les échalotes hachés, puis laisser m ijo ter p en dan t 3 minutes. R e tire r les élém ents du sa u to ir et d églacer au porto. P asser les viandes a u m ixer, a jo u te r les ja u n e s d ’œufs, le p o rto du déglaçage e t la glace de volaille. Passer le to u t au tam is. G raisser six m oules ovales de 2 personnes et les foncer de pâte. T apisser le fond et les bords de chaque moule de farce, p arsem er avec les lam elles de truffe et de cham pignons. D époser une caille garn ie de farce e t d ’une belle escalope de foie gras. R e m e ttre un peu de truffe et de cham pignons. C o u v rir de farce. R a b a ttre les bords de la p âte, m e ttre un couvercle et faire une chem inée cen trale. D écorer et passer à l’œuf. M ettre au four 220° p en d an t 30 minutes. D resser les p âtés su r un p lat g arn i d ’un p apier dentelle. S ervir une sauce périgueux à p a rt.

60

Pâté de cailles

X X X 000

Prép. : 1 h 15 mn. Guiss. : 1 h 15 mn. 8 à 10 pers. 700 g. de pâ te à pâtés / 8 cailles / 3 0 0 g. de foie gras m ariné au porto / 3 0 0 g. de lard gras 1 100 g. de chair de porc / 100 g. de chair de volaille / 1 carotte / / oignon / 3 0 g. d'échalotes / 7 bouquet g a rn i / 8 cl. d'huile / 30 g. de beurre / 4 g. de sel à pâtés ! 8 g. de sel fin / Poivré / 3 0 g. de pistaches / 3 0 g. de truffe / 2 œufs / 2 dl. de gelée au porto. Lever les filets de caille. D ésosser et d én erv er les cuisses. F aire un fond avec les os, les nerfs et la c h a ir des cuisses. F aire rev en ir ces élém ents dans 4 cl. d ’huile, a jo u te r c aro ttes et oignons ém incés, m ouiller avec 2 lit. d’eau froide, a jo u te r le b ouquet g a rn i et laisser cuire p en d an t 1 heure. R écupérer la c h a ir des cuisses, passer le fond a u chinois, puis le faire réd u ire p our o b ten ir 2 dl. de fond. F aire sa u te r les filets de caille à l'huile, les réserver. D égraisser le récipient, a jo u te r une noix de b eurre et l'échalo te ciselée, faire suer, déglacer au cognac et m ouiller avec le fond. S aler, poivrer. F aire réd u ire e t passer au chinois sur les filets de caille. C ouper la c h a ir de porc, de volaille et le la rd en lanières. P asser les ch airs e t les cuisses de cailles deux fois a u h achoir fin. le lard une fois. A jouter le fond et 1 œuf. Passer au tam is. In c o rp o re r les pistaches et les truffes hachées. G raisser un m oule et le foncer avec la pâte. M élanger délicatem ent le foie g ra s légèrem ent m alaxé et coupé en m orceau x et les filets de caille à la farce. R em plir le m oule en ta ssa n t légèrem ent. R a b a ttre les bords de la p â te , m ettre un couvercle, faire une chem inée centrale. D écorer et passer le couvercle à l’œuf. F aire cuire au four à 220° 10 m inutes e t te rm in e r la cuisson à 180° pendant 1 heure 5 m inutes environ. Laisser refro id ir et couler la gelée au porto.

Le pâté de caille peut aussi se préparer comme le pâté d'alouettes (photo page 63). < 62

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P âté de faisan Prép. : 1 h 30 mn. Cuiss. : I h 15 mn. 8 pers. 7 0 0 g . de p â te à p â té s / 1 fa is a n de I k g . / 3 0 0 g. d 'é c h in e de p o r c / 3 0 0 g . de la rd g r a s / 3 0 0 g . de b a rd e d e la rd / 2 0 g . d e tru ffe h a c h é e / 2 0 g . de p ista c h e s h a c h é e s ! 8 g . d e sel à p â té s / 4 g . de sel f i n / 3 g . d 'ép ices p o u r p â té s / 3 g . de p o iv r e v e rt / 2 œ u fs / 5 cl. de co g n a c / 1/2 g o u sse d 'a il / 5 0 g . de b e u rre / 5 baies de g e n iè v re / / o ra n g e / 1 g . d e th y m / / fe u ille de la u rie r / 5 cl. d 'h u ile / 3 0 g . d e c a ro tte s / 3 0 g . d 'o ig n o n s / l b o u q u e t g a r n i / G elée a u f u m e t d e g ib ier. V ider et désosser les faisans. C oncasser les os e t les faire rev enir à l'hu ile, ajo u te r les c a ro tte s et les oignons ém incés, laisser m ijoter, puis m ouiller avec 1 lit. d 'e a u froide. Laisser cuire p en d an t 1 heure ap rès a v o ir ajo uté le bouquet g a rn i, l’ail écrasé et les baies de genièvre. Passer au chinois et laisser réd u ire pour o b ten ir 2 dl. de glace. A ssaisonner et te n ir au frais. M ettre les filets de faisan à m a rin e r 2 heures au cognac. C ouper la c h a ir du faisan, l’échine de porc et le lard g ras en lanières. P asser la ch air de faisan et de porc deux fois au h a c h o ir fin, le la rd une fois. M élanger la farce dans un récipient posé su r un lit de glace. In c o rp o re r les 2 dl. de glace et l’œuf. Passer au tam is. A ssaisonner. In c o rp o re r les truffes et les pistaches hachées ainsi que le zeste d’une orange haché e t blanchi. G a rd e r au frais. F aire rev en ir les filets de faisan dans le beurre chaud. R éserver. B e u rre r un m oule et le foncer avec la pâte. T apisser l’in té rie u r d ’une fine b a rd e de lard. T apisser le fond e t les côtés de farce. D époser les filets de faisan au centre. C ouvrir avec le reste de la farce. P lacer une b a rd e dessus. P arsem er d’un peu de thym et d 'u n e feuille de lau rier. R a b a ttre les bords de la pâte, m ettre un couvercle e t faire une chem inée. D écorer et passer le couvercle à l'œuf. C uire dans un four à 220° pendant 10 m inutes et te rm in e r la cuisson à 200° p endan t 1 heu re 5 m inutes environ. Laisser re fro id ir e t couler une gelée au fum et de gibier.

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P âté de p erdreaux

XXX

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P âté d ’alouettes

x x x oœ

Prép. : 1 h 30 mn. Cuiss. : 1 h 25 mn.

Prép. : 2 h. Cuiss. : 1 h 15 mn.

8 pers.

12 pers.

700 g. de pâte à pâtés / 4 perdreaux / 200 g. de foie gras mariné au porto ! 300 g. de lard frais / 100 g. de filet de porc paré / 100g. de chair de volaille / 5 baies de genièvre / 50 g. de carottes / 50 g. d ’oignons / 1 bouquet garni / 1 gousse d'ail / 8 cl. d ’huile / 30 g. de beurre / 8 g. de sel à pâ tés / 4 g. de sel fin / 3 g. de poivre / 30 g. de pistaches / 30 g. de truffe / 1 + l œufs / 2 dl. de gelée au porto. V ider et désosser les perd eau x . C oncasser les os e t les faire reven ir à l’huile, a jo u te r les c a ro tte s et les oignons ém incés, laisser m ijo ter, puis m ouiller avec 1 lit. d’eâu froide. Laisser cuire p en dan t 1 heure ap rès a v o ir ajo uté le bouquet g a rn i, l'ail écrasé et les baies de genièvre. P asser au chinois et faire réd u ire po u r o b ten ir 2 dl. de glace. A ssaisonner e t te n ir au frais. C ouper la c h a ir des cuisses, la ch air de volaille, de porc et le la rd frais en lanières. P asser les chairs deux fois au hachoir fin, le la rd g ras une fois. M élanger la farce dans un récipient posé su r un lit de glace. In c o rp o re r le fond ré d u it e t 1 œuf. P asser au tam is. A ssaisonner. In c o rp o re r la truffe et les pistaches hachées grossièrem ent. F aire sa u te r les filets de p erd re a u x . M élanger délicatem en t le foie g ras légèrem ent m alaxé et coupé en m orceau x e t les filets de p e rd re a u x à la farce. B e u rre r un m oulé ovale et le foncer avec la pâte. R em plir le m oule avec la farce en ta ssa n t légèrem ent. R a b a ttre les bords de la pâte, m e ttre un couvercle, faire une chem inée cen trale. D écorer e t passer le couvercle à l'œuf. M e ttre en cuisson dans un four à 220° p en dant 10 m inutes e t te rm in e r la cuisson à 180° p en d an t 1 heure 5 m inutes environ. Laisser re fro id ir e t couler la gelée au p o rto .

Pâte à pâtés. Farce A : 6 alouettes / 250 g. de lard frais / 100 g. de champignons de Paris / 1 dl. de porto / l cl. de cognac / Z00 g. de foies de volaille / 200 g. de foie gras mariné au porto / 3 0 g. d ’échalotes / Thym / l feuille de laurier / Poivre / 8 g. de sel / 50 g. de truffe. Farce B : 600 g. de lard frais / 300 g. de chair de porc / 2 œufs / 300 g. de chair de volaille / 1,5 dl. de madère / 12 g. de sel / Poivre. Finition : 1 œ uf I 5 dl. de gelée au porto. P ré p a re r les alo uettes e t la farce A. Plum er, flam ber, désosser les alo u ettes p a r le dos et les faire m a rin e r dans 1 dl. de p o rto p e n d a n t plusieurs heures. R éserver les intestins. F aire rev en ir sans co lo ratio n 250 g. de la rd frais coupé en cubes. A jouter les échalotes ciselées, les in té rie u rs nettoyés, les foies de volaille coupés en dés, les cham pignons hachés fins, thym , la u rie r, e t laisser cuire ju sq u ’à év ap o ratio n com plète de l’eau des cham pignons. S aler, poivrer. P asser à la grille fine du h achoir, a jo u te r I cl. de cognac et p asser au tam is. E ta le r cette farce su r chaque alouette. M a la x e r légèrem ent le foie g ras à la m ain, le co up er en 12 m orceau x et en placer un su r chaque alo uette. T ailler 6 m orceaux de truffe et co up er les p a ru re s en petits dés. Poser les m orceaux de truffe su r le foie g ras, couvrir avec le reste de farce et refo rm e r les alouettes. P ré p a re r la farce B. C ouper la c h a ir de porc, de volaille, le la rd frais en lanières e t p asser chaque élém ent au hacho ir, a jo u te r le p o rto de la m a rin ad e des alou ettes, le m ad ère et 2 œufs. Passer au tam is e t m élanger la truffe coupée en dés. G raisser un moule, le foncer avec la p â te , m e ttre une couche de farce, y déposer les alou ettes, re m p lir les vides et les co uv rir avec le reste de la farce, égaliser. R a b a ttre les bords de la p âte, m e ttre un couvercle, faire tro is chem inées. D écorer e t passer le couvercle à l’œuf. M ettre cuire dans un four à 220° 10 m inutes et te rm in e r la cuisson à 180° pendant 1 heu re 5 m inutes environ. Laisser refro id ir e t couler la gelée au porto.

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P âté de lièvre

XXX

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Prép. : 1 h 30 mn. Cuiss. : 1 h 15 mn. 8 pers. 7 0 0 g . de p â te à p â té s / l lièvre / 3 0 0 g . de m a ig re de p o r c / 3 0 0 g . de la rd g r a s / 3 0 0 g . de b a rd e de la rd / 75 g . d ’o ig n o n s ! 1 0 0 g . de c a ro tte s / P e rsil / 2 dl. de B o u rg o g n e ro u g e / 2 lit. d ’eau / 1 g o u sse d ’a il / T h y m / L a u r ie r ! I clou de g iro fle / 15 g . de sel é p ic é / P o ivre / 5 ba ies d e g e n iè v r e ! 2 fo ie s de la p in / 5 cl. d e co g n a c / 5 cl. d 'h u ile / 3 0 g . de b eu rre / 5 0 g . de n o ix / 2 dl. de g elée au fu m e t de lièvre / 1 + l œ u fs. D épouiller le lièvre, désosser le râb le e t les cuisses, ré se rv e r les filets. D énerver les cuisses. C ouper le porc et le la rd g ra s en lanières, parsem er les épices dessus e t g a rd e r au frais pendant 1 heure avec les cuisses de lièvre. Concasser les os et les faire co lo rer au four, a jo u te r les c a ro tte s et les oignons ém incés. Laisser cuire pendant 20 m inutes environ. D églacer au vin rouge, laisser réduire, puis m e ttre le to u t dans une m arm ite. M ouiller avec 2 lit. d 'eau froide, p o rte r à ébullition et laisser cuire I heu re en écum ant souvent. P asser au chinois, saler, p o iv rer et réd u ire ju sq u ’à 2 dl. Passer le porc, le lard et les cuisses deux fois au hachoir fin. in c o rp o re r 1 dl. de fond réd u it et I œuf, puis passer le to u t au tam is. A jouter les noix hachées grossièrem ent. F aire sa u te r les foies de lapin à l’huile, les couper en dés et les a jo u te r a u hachis. F aire rev en ir les filets de lièvre à l'huile, puis les m ettre à m a rin e r au cognac. G raisser un moule ovale cannelé avec le b eurre, le foncer avec la p â te e t tap isser cette dern ière avec la barde. R em plir avec un peu de farce. D époser les filets de lièvre enveloppés de b a rd e su r la farce, a rro s e r avec un peu de fond réd u it et finir de rem plir avec la farce. P lacer une b ard e ovale dessus et p arsem er d’un peu de thym et de la u rie r pulvérisés. R a b a ttre les bords de la p âte, m e ttre un couvercle et faire une chem inée cen trale. D éco rer et badigeonner à l’œuf. .Mettre en cuisson dans un four à 220° pendant 10 m inutes et te rm in e r la cuisson à 200° pendant I heure 5 minutes. Laisser refro id ir et couler la gelée au fum et de lièvre.

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P âté de chevreuil

XXX

GOO

Prép. : 1 h 30 mn. Cuiss. : 1 h 10 mn. 12 per s. / k g . de p â t e à p â té s / 5 0 0 g . d e g ig u e de c h evreu il / 2 file ts de c h e v re u il / 4 5 0 g . de p o r c / 4 5 0 g . de la rd g r a s / 12 g . de sel à p â té s / 3 g . d ’épices p o u r p â té s de g ib ie r / 3 g . de p o iv r e v e r t / 5 + 1 baies de g e n iè v re / 1 g. + l g . de t h y m ! I g . d ’o rig a n / 10 g . d ’a il / 6 cl. d ’h u ile / 3 0 g . de b e u rre / 3 0 g . d ’éch a lo te s / 5 cl. de c o g n a c / 4 0 g . de p is ta c h e s h a c h é e s i 4 0 g . de tru ffe h a c h é e / 1 ze ste d ’o ra n g e h a c h é e t b la n c h i / 1,5 dl. de f o n d de g ib ie r / 1 œ u f / 3 dl. d e g e lé e a u m a d è re / 2 œ u fs. D énerver la gigue de chevreuil e t la couper avec la ch air de porc e t le lard g ra s en lanières. A jouter 5 baies de genièvre, le poivre v e rt, 1 g. de thy m , l’o rig an et l’ail écrasés. In c o rp o re r le zeste d ’o ra n g e , saler, po iv rer e t g a rd e r au frais. P a re r les filets de chevreuil, les saler, les poivrer et les faire m a rin e r au cognac p en dan t 2 heures, puis les égoutter. F aire s a u te r les filets à l’huile, les réserver. D égraisser le récipient, a jo u te r une noix de b eurre e t les échalotes ciselées. Faire suer, déglacer avec le cognac de la m a rin a d e ; m ouiller au fond de gibier et a jo u te r 1 baie de genièvre e t le reste de thym écrasés. L aisser ré d u ire doucem ent. P asser les chairs de la gigue de chevreuil et de porc deux fois au hach o ir fin. puis le la rd g ras une fois. Bien m élanger au froid, a jo u te r les 2/3 de la réduction refroidie et passée au chinois et 2 œufs. P asser a u tam is et in c o rp o re r les truffes et les pistaches. G raisser un m oule et le foncer avec la pâte. C ouvrir avec un peu de farce. D époser sur la farce 1 filet de chevreuil e t les a rro s e r d’un peu de fond rédu it. C ouvrir avec de la farce, placer le second filet, l’a rro s e r avec le re s ta n t de fond et finir de rem p lir avec la farce. R a b a ttre les bords de la p â te , m e ttre un couvercle, faire tro is chem inées. D écorer e t passer le couvercle à l’œuf. M ettre en cuisson dans un four à 220°C pendant 10 m inutes et te rm in e r la cuisson à 180° p en dant 1 heure. Laisser refro id ir et couler une gelée au m adère.

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P âté de m arcassin

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OOD

Prép. : 1 h 30 mn. Cuiss. : 1 h 35 mn. 8 pers. 7 0 0 g . de p â t e à p â té s / 4 0 0 g . de cu isso t de. m a rc a ssin p a r é / 2 0 0 g . d e file t de m a rc a ssin p a r é / 3 0 0 g . d 'é c h in e d e p o r c / 3 0 0 g . de la rd g r a s / 1 5 0 g . de b a rd e de la rd / 12 g . de sel ép icé / 4 g . de p o iv r e bla n c / 5 cl. de c o g n a c / 3 0 g . d e b e u rre / 5 cl. d 'h u ile / 4 0 g . de tru ffe / 2 dl. de f o n d d e g ib ie r ré d u it / l + l œ u fs / 5 baies de g e n iè v re / 1 clou de g iro fle / / g . de t h y m / 2 fe u ille s d e laurier. D écouper le cuissot de m arcassin, l’échine de porc e t le la rd g ras en lanières, p arsem er les épices écrasées dessus et g a rd e r au frais p end an t 1 heure. F aire rev en ir les filets de m arcassin à l’huile, puis les m e ttre à m a rin e r au cognac pend an t I heure. P asser les lanières de m arcassin e t dé porc deux fois au h ach o ir fin, le lard g ras une fois. M élanger, in c o rp o re r le fond de gibier ré d u it et 1 œuf, puis passer le to u t au tam is. M ettre la farce dans un récipient posé su r un lit de glace. A ssaisonner la farce, la tra v a ille r à la sp atu le e t in co rp o rer la truffe hachée. B e u rre r un inouïe et le foncer avec la pâte. R em plir avec un peu de farce. D époser les filets de m arcassin enveloppés de bard e sur la farce e t finir de rem p lir avec la farce. R a b a ttre les bords de la p âte, m ettre un couvercle en pâte e t faire une chem inée cen trale. D écorer et passer le couvercle à l’œuf. M e ttre en cuisson dans un four à 220° pend an t 10 m inutes e t te rm in e r la cuisson à 200" pendant 1 heure 5 minutes.

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P âté en croûte

XXX

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Prép. : 1 h 30 mn. Cuiss. : 1 h 20 mn. 12 pers. I k g . de p â t e à p â té s / / ja u n e d 'œ u f 1 4 0 0 g . d 'é c h in e de p o r c / 4 0 0 g . de la rd g r a s / 4 0 0 g . d 'é p a u le de veau / 1 0 0 g . d e ja m b o n b la n c / 1 0 0 g . de la n g u e é c a rla te / 4 0 g . d 'é c h a lo te s ciselées / 2 cuillerées de p e r s il h a c h é / 3 œ u fs / 3 ,5 à 4 dl. de vin b la n c / 5 cl. de c o g n a c / 1 5 0 g . de f i l e t de p o r c / 15 0 g . de file t de vea u / 3 0 g . de p is ta c h e s ou n o ise tte s / 2 0 g . de se l épicé. C ouper en p etits dés l’échine de porc, l’épaule de veau e t le la rd gras. Les rassem bler d an s une calo tte avec les échalotes ciselées, le persil haché, une p a rtie du vin blanc, du cognac et l’assaisonnem ent. C ette p ré p a ra tio n serv ira pour p ré p a re r la mousseline. D ans une a u tre c alo tte, cou p er le veau, le porc, le ja m b o n blanc et la langue é c a rla te en lanières. M e ttre à m arin er avec le re s ta n t de cognac, le vin blanc et assaisonner légèrem ent. Ces p ré p a ra tio n s doivent m a rin e r m inim um 24 heures. A vant la p ré p a ra tio n du pâté en cro ûte : E g o u tte r la m arin ad e, passer l’échine de porc e t l’épaule de veau d eux fois a u hach o ir, le lard g ra s une fois. M e ttre la farce dans un récipient posé su r un lit de glace. In c o rp o re r les œufs. A ssaisonner. P asser a u tam is, puis a jo u te r les pistaches ou les noisettes. E g o u tte r les lanières de viande e t les m élanger à la farce. B e u rre r un m oule à p â té , le foncer avec la p â te e t le rem p lir avec la farce. R a b a ttre les bords de la pâte. M ettre un couvercle e t faire tro is chem inées. D éco rer e t passer à l’œuf. M e ttre en cuisson a u four 220° p e n d a n t 10 m inutes et te rm in e r la cuisson p en dant 1 heure 10 m inutes à 200°. Laisser re fro id ir et couler une gelée aro m atisée au porto.

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P âté chaud de ris de veau

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Prép. : 1 h. Cuiss. : 1 h 10 mn. 8 per s.

8 0 0 g. de p â te à p â té s / 1 5 0 g . de c h a ir de p o u le t / 10 0 g . d é c h in e de p o r c / 2 2 5 g . de la rd g r a s f r a i s / l œ u f / 12 g . d e sel / 2 g . de p o iv r e b la n c / l dl. de c rè m e / 5 cl. de c o g n a c / 5 0 0 g . de ris d e veau b la n c h i / 2 0 0 g . de c h a m p ig n o n s de P a ris esca lo pes et c u its / 5 0 g . de la m elles de tru ffe / 5 0 g . de b eu rre / 3 dl. de sa u ce m a d è re rédu ite. C ouper l’échine de porc, la ch air de poulet e t le la rd g ras en dés. Passer le porc et le poulet deux fois au hachoir, le lard g ras une fois. M élanger et in co rp o rer l’œuf, la crèm e et le cognac. A ssaisonner e t passer au tam is. C ouper le ris de veau en escalopes et le faire sa u te r au b e u rre . A jouter les cham pignons et les truffes. Lier avec la sauce m adère. G raisser un m oule à c h a rlo tte , et le foncer de pâte. T apisser le fond et les bords d’un bon centim ètre de farce. V erser le ra g o û t de ris de veau à l'in té rie u r e t ferm er avec le reste de la farce. R a b a ttre les bords de la p â te , m ettre un couvercle et faire une chem inée cen trale. D écorer et p asser le couvercle à l’œuf. M ettre au four 220° p e n d a n t 1 heure 10 m inutes environ. S erv ir bien chaud.

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P âté de veau et jam b o n

Prép. : 1 h. Cuiss. : 1 h 10 mn. 10 pers.

8 0 0 g . de p â te à p â té s / 3 5 0 g . de la rd g r a s / 7 0 0 g . de m a ig r e de vea u I 3 5 0 g . d e ja m b o n b ra isé 1 2 + 1 œ u fs / 12 g . de sel / 1,5 dl. de v e lo u té de veau / P o ivre b la n c / 5 0 g . de c e r n e a u x de n o ix / 8 g . de p e r s il h a c h é / 4 g . de q u a tr e épices / 3 0 g . de b e u rre / 2 dl. de g e lé e au X érès. C ouper 350 g. de jam b o n e t 350 g. de m aigre de veau en p etits dés. A ssaisonner. P asser les 350 g. de m aigre de veau re sta n t au hachoir fin, puis le lard g ras. M élanger ces deux élém ents, puis a jo u te r 2 œufs, le velouté de veau, les q u a tre épices, le persil, le sel e t le poivre. P asser au tam is e t a jo u te r la viande coupée en dés et les noix. G raisser un m oule rond ou ovale avec un peu de b e u rre et le foncer avec la pâte. M ettre la farce en ta ssa n t un peu. R a b a ttre les bo rd s de la p âte, m e ttre un couvercle, faire une chem inée cen trale. D éco rer e t p asser le couvercle à l’œuf. M ettre en cuisson dans un four chaud à 220° pendant 10 m inutes e t te rm in e r la cuisson à 180° pendant 1 heure environ. Laisser re fro id ir et couler la gelée au Xérès.

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Coq en pâte

X X X

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Prép. : 2 h. Cuiss. : 1 h 30 mn. 12 pers. 1 p o u le t de 1,5 k g . / 3 0 0 g . d 'é c h in e de p o r c / 3 0 0 g . de la rd g r a s / 2 dl. de c rèm e / 2 œ u fs / 15 g . de sel f i n / 1,5 g . + 2 g . d e p o iv r e b la n c / l fo ie g r a s de 8 0 0 g . / 4 dl. d e p o r to / 2 g . de basilic / 1 cl. de c o g n a c / 6 0 g . de tru ffe en dés / 5 0 0 g . de p â te à p â té s. Désosser le poulet p a r le dos, m ais laisser les cuisses intactes. A ssaisonner la peau de la volaille et la m e ttre à m arin er avec 2 dl. de p o rto . S é p a re r les lobes du foie. R e tire r les nerfs e t les aponévroses ; m a la x e r les e x tré m i­ tés du foie, puis le m ettre d ans un récipient en verre avec les lobes. S aler, po iv rer, p arfu m er avec le p o rto et un filet de cognac. R e to u rn e r le foie dans la m arin ad e, le couvrir et laisser rep o ser au frais p en dant 12 heures. C ouper la c h a ir du poulet, l’échine de porc et le lard g ras en lanières. Passer la c h a ir deux fois au h acho ir fin, le lard g ras une fois. T rav ailler la farce dans un récipient posé sur un lit de glace e t in c o rp o re r les œufs et la crèm e. Assaisonner et passer au tam is. E ta le r la peau du poulet, m e ttre une couche de farce, le foie g ra s e t la truffe au cen tre. C ouvrir avec le re sta n t de farce. R eferm er e t coudre la peau sur le dos. C ouvrir la volaille avec une abaisse de pâte à pâtés. Poser la pièce su r une tôle à pâtisserie, soudure en dessous. Envelopper le cou et la tête de pâte. Les m aintenir à l’aide d ’une tige en fer. P ra tiq u e r une petite o u v ertu re. Passer à la d o ru re . C oller deux ailes en pâte e t m e ttre cuire à four chaud (200°) pend an t 1 heure 30 m inutes environ. (F aire a tte n tio n à la co lo ratio n de la pâte e t la p ro té g e r à l’aide de p apier alum inium s’il y a lieu.) D resser et serv ir une sauce périgueux à p a rt. Service : co u p er le dessus de la pâte. D écouper la farce en tran ch es e t serv ir le foie g ras à la cuillère.

P âté lo rrain

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Prép. : 45 mn. Cuiss. : 40 mn. 6 pers. 3 0 0 g . d 'é c h in e de p o r c / 2 0 0 g . de n o ix de v ea u / 7 ,5 dl. de v in ro u g e / 8 0 g . d 'é c h a lo te s ciselées / 2 g o u sse s d 'a il écra sées / T h y m / L a u r ie r / 3 0 g . de p e r s il h a c h é / Sel, p o iv r e / 5 0 g . de b e u rre / 5 0 0 g . de p â te fe u ille té e / l œ u f. T ailler l’échine de porc et la noix de veau en lanières. M e ttre ces élém ents à m a rin e r 12 heures avec le vin rouge, les échalotes, le persil, le thym e t le la u rie r. Assaisonner. E g o u tte r la viande, re tire r le thym et le lau rier, puis la faire reven ir dans le beurre. D étailler une abaisse de p â te feuilletée en un c a rré de 24 cm su r 24 cm. B adigeonner à l’œuf. M e ttre au c en tre de la p âte, la viande, r a b a ttr e les bords, les souder e t re to u rn e r le p âté p o u r placer la soudure dessous. F aire tro is chem inées, d o re r et m a rq u e r la pâte. C uire au four 220° 10 m inutes et 30 m inutes à 180°. (Voir photo page 79).

Filet de bœ uf en brioche

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Prép. : 45 mn. Cuiss. : 1 h. 12 pers.

2 ,5 k g . de file t de b œ u f / D u x e lle s de c h a m p ig n o n s (p. 9 1 ) / C o n ca ssée de to m a te s (p. 9 1 ) / 1 ,2 k g . de p â te à b rio c h e / 1 dl. d 'h u ile / 1 œ u f ! I lit. de sa u c e p é r ig u e u x / Sel. p o iv re . F aire rev en ir le filet de bœ uf p a ré dans l’huile chaude. M élanger la duxelles de cham pignons à la concassée de to m ates, l’ensem ble doit ê tre bien séché. A baisser la pâte. D époser le filet de bœ uf dessus. C ouvrir avec la duxelles et la concassée. Ferm er avec la pâte. D éco rer avec une tresse en p âte. P asser à la d o ru re et cuire au four à 180° p en dant 1 heure. S erv ir la sauce périgueux à p a rt en saucière.

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Jam bon en croûte

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Prép. : 45 m n. Cuiss. : 5 h. 20 à 30 pers. / ja m b o n d o u x d e B o h ê m e de 10 k g . / 3 0 0 g . de c a r o t­ tes / 3 0 0 g . d 'o ig n o n s / 1 0 0 g . de céleri en b ra n c h e / 2 0 0 g . de ja m b o n cru / 1 0 0 g . de b e u rre / 1 dl. d e vin b la n c / 4 dl. d e m a d è re / T h y m / L a u r ie r / S e l f i n / P o ivre d u m o u lin / 1,5 k g . de p â t e à p â té s . Faire tre m p e r le ja m b o n à Peau froide p en d an t 6 heures, le b ro sser et enlever l’os du quasi. C ouvrir le ja m b o n d’eau froide, p o rte r à ébullition et laisser cuire à sim ple frém issem ent p en d an t 2 heures 30 m inutes. Ne pas m ettre d’assaisonnem ent ou de g a rn itu re a ro m a tiq u e dans l’eau de cuisson. E plucher les ca ro tte s, les oignons et le céleri. C ouper ces légum es en fine julien n e (filam ents de 5 à 6 cm de long). Les faire su er au b e u rre , a jo u te r une julienne de jam b o n cru , une feuille de la u rie r e t un peu de thym . L aisser étuver, puis d églacer a u vin blanc. E g o u tte r le ja m b o n , re tire r la peau et le p a re r. P ré p a re r une abaisse de p âte à pâtés. M e ttre le jam b o n au ce n tre , le co u v rir avec la ju lien ne de légum es e t enferm er le ja m b o n en so u d an t bien l’abaisse. R e to u rn e r le jam b o n sur une plaque de façon que la soudure se tro u v e par-dessous. P ra tiq u e r une ou v ertu re. D éco rer e t d o rer. C uire à four chaud (200°) p en d an t 2 heures. C ouler le m adère p a r l’o u v e rtu re , ferm er celle-ci e t finir la cuisson p e n d a n t 30 m inutes. D resser et serv ir une sauce m adère à p a rt.

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Tourte d ’anguille

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GO

Prép. : 1 h. Cuiss. : 45 ton. 8 pers. 1 5 0 g . de p â t e brisée / 1 5 0 g . de p â te fe u ille té e / 4 5 0 g . d e f i l e t de b r o c h e t / 3 ,7 5 dl. de c rèm e / 3 b la n c s d 'œ u fs / 1,5 g . d e p o iv r e / 13 g . de se l / 4 0 0 g . d e f i l e t d 'a n g u ille / 5 0 g . d ’o ig n o n s / 5 0 g . d 'é c h a lo te s / 5 0 g . d e fin e s herbes. P asser la c h a ir du b ro ch et au m ix er, puis a u tam is. La tra v a ille r ensuite dans un récipien t posé su r un lit de glace et in c o rp o re r p e tit à p etit les blancs d ’œufs e t la crèm e. A ssaisonner et a jo u te r les fines herbes hachées. T ailler l’anguille en escalopes de 5 cm , les a p la tir e t les faire sa u te r a u b eu rre. A jouter les oignons e t les échalotes hachés. Foncer une to u rtiè re avec la p â te brisée. M ettre une couche de farce, ré p a r tir l’anguille e t co u v rir avec le reste de farce. R a b a ttre les bords de la p âte et m e ttre le couvercle en p â te feuilletée en soudant bien les bords. F a ire une chem inée cen trale. D éco rer le couvercle, le p asser à l’œ u f e t cuire au four 180° p en d an t 45 m inutes. S erv ir avec une sauce vin blanc.

Tourte lorraine

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Prép. : 20 ton. Cuiss. : 50 mn. 6 pers. 1 5 0 g . d e p â t e fe u ille té e / 1 5 0 g . d e p â t e brisée / 3 0 0 g . de p o r c 1 .2 0 0 g . de vea u / 5 dl. de v in b la n c / 75. g . d 'échalâtes / 2 g o u sse s d 'a il / 2 0 g . de p e r s il / 8 g . de sel / 2 g . de p o iv r e / T h y m / L a u r ie r ! 2 ,5 dl. d e c rèm e / 3 œ u fs / 5 0 g . de beurre. C ouper la viande en p etits cubes, la m e ttre à m arin er avec le vin, les échalotes e t le persil hachés. Assaisonner. Foncer une to u rtiè re avec la p âte brisée, g a rn ir avec la viande ég outtée e t rissolée, co u v rir de p âte feuilletée. P ra tiq u e r une chem inée, d éco rer, passer à la d o ru re et cuire à four chaud 200°, 30 m inutes. S o rtir la to u rte du four et v erser p a r la chem inée la crèm e et 2 œufs b attu s. P ro lo n g er la cuisson p e n d a n t 20 m inutes. ;

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Tourte berrichonne

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Prép. : 30 mn. Cuiss. : 45 mn. 8 pers. 1 5 0 g . de p â t e brisée / 1 5 0 g . de p â t e fe u ille té e / 8 0 0 g . d e p o m m e s de te rre / 1 0 0 g . de p o itr in e fu m é e / 2 dl. de c rè m e / 1 + 1 œ u fs / l ja u n e d ’œ u f / S e l f i n / P o ivre b la n c / N o ix de m u sc a d e / 1 lit. de c o n so m m é / 5 cl. d ’huile. E plucher les pom m es de te rre , les couper en tranch es, les la v e r e t les faire cuire au consom m é p e n d a n t 10 m inutes. C ouper la p o itrin e fum ée en lard o n s e t les faire sa u te r à l’huile. Foncer une to u rtiè re avec la p â te brisée. R em plir avec les pom m es de te rre et le la rd . V erser dessus un app areil fa it avec la crèm e, 1 œ uf et 1 ja u n e . Assaisonner. C ouvrir avec une abaisse de p â te feuilletée. P ra tiq u e r une chem inée a u m ilieu. D éco rer le couvercle, le p asser à la d o ru re e t cuire à four m oyennem ent chaud (180°) p e n d a n t 45 m inutes.

T ourte a u x épinards

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Prép. : 30 mn. Cuiss. : 45 mn. 6 pers. 1 5 0 g . de p â t e brisée / 1 5 0 g . de p â te fe u ille té e / 2 k g . d ’é p in a rd s / 2 dl. d e c rè m e / 4 œ u fs / S e l f i n / P o ivre b la n c / N o ix d e m u sca d e. C uire les ép in ard s à l’eau bouillante salée, les é g o u tter, les p resser, les h a c h e r grossièrem ent. Les d é b a rra sse r dans un récipient, a jo u te r la crèm e e t les œufs, assaisonner. F oncer une to u rtiè re avec la p âte brisée. R em plir avec les épinards. C ouvrir avec une abaisse de p â te feuilletée. P ra tiq u e r une chem inée au m ilieu. D écorer le couvercle, le passer à la d o ru re et cuire à four m oyennem ent chaud (180°) p e n d a n t 45 m inutes.

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Pommes en brioche

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Prép. : 30 mn. Cuiss. : 5 nin. + 20 mn. 10 pers.

800 g. de pâte à brioche / 50 g. de farine / 10 pommes golden / 100 g. de gelée de framboises / 2 lit. d'eau / 500 g. de sucre semoule / 1 orange / 1 citron / 1 œuf. Eplucher e t en lever le cœ ur des pom m es à l’aide d’un videpom m e ; les m ettre à cuire avec l’eau , le sucre, les zestes d’une oran ge et d’un citron, 5 m inutes. E gou tter e t laisser refroidir les pom m es, puis les rem plir avec la gelée de fram boises. A baisser la p âte à brioche et découper des cercles p erm ettan t d’en rob er les pom m es. C ouvrir chaque pom m e de pâte en m ettan t la ferm eture sous le fruit. Laisser pousser pendant 25 à 30 m inutes. P asser à la dorure et cuire dans un four chaud (2 40 °) 5 m inutes et term in er la cuisson à 2 00 ° pendant 15 m inutes. Laisser refroid ir et servir avec une sauce anglaise.

P âté de pommes à F anglaise

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Prép. : 30 mn. Cuiss. : 40 mn. 6 pers.

250 g. de pâte feuilletée / 1,2 kg. de pommes reinettes / 100g. de sucre / 1 œ uf I Confiture d'abricots / Cannelle. Eplucher les pom m es, les vider à l’aid e d’un vide-pom m e, puis les cou p er en quartiers. R anger les pom m es par couches en les saupoudrant de sucre, de can n elle e t d’un peu de confiture. A baisser la pâte. Couper une bande de la largeur du bord du m oule. H u m ecter le bord et coller la bande de pâte. D écoup er un cercle du d iam ètre du m oule. Passer le bord de la pâte à la dorure. Souder le couvercle. Pincer et ch iq u eter les bords. P ratiquer une petite chem inée. D écorer le couvercle e t le passer à la dorure. Cuire à four chaud (200°) pendant 4 0 m inutes environ.

De nombreux fruits peuvent être préparés de cette façon : rhubarbe, groseilles, mûres, cerises, etc.

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P âte à brioche

C rèm e d’avo ca ts

P rép aratio n : 20 m inutes. - 12 pers.

P réparation : 15 minutes. - 6 pers.

5 0 0 g . de fa r in e / 5 œ u fs / 2 0 g . de levure de b o u la n g e r / 5 cl. d e la it / 10 g . de sel / 2 0 0 g . de beurre.

2 a v o c a ts / / c itro n / l dl. de c rè m e / Sel, p o iv r e du m o u lin .

M e ttre la farin e en fontaine dans un récipient. V erser le la it a u cen tre, a jo u te r la levure. Q uand cette dernière est dissoute, a jo u te r les œufs e t le sel, puis in co rp o rer p e tit à p e tit la farine. B attre la p â te à la m ain (cette o p é ra tio n a pour but de re n d re la p â te élastique, la p â te doit se d étach er facilem ent de la m ain e t du récipient). In c o rp o re r le b e u rre en pom m ade à la pâte. D é b a rra sse r d ans un récipient légèrem ent fariné, co uvrir d ’u n linge et laisser rep o ser p en dant l à 2 heures.

C ouper les avocats en deux, re tire r la chair. V erser dessus le ju s de citro n po u r l’em pêcher de s’oxyder e t la p a sse r au tam is fin. A jouter la crèm e, assaisonner de sel e t de poivre du moulin. F aire m o n te r au m ixer.

Pour les préparations sucrées, il faut ajouter 50 g. de sucre.

Coulis de to m a tes P réparation : 10 m inutes. - 6 pers. 3 0 0 g . de to m a te s / 1 c itro n / Sel, p o iv re .

P rép aratio n : 15 m inutes. - 12 pers.

M ond er les tom ates, les couper en deux, les épépiner et puis les ré d u ire en pu rée à l’aide du m ixer. A jouter le ju s d’un citro n . Assaisonner.

5 0 0 g . de f a r i n e / 160 g , de b e u rre / 8 0 g . de s a in d o u x / 10 g . de se l f i n 1 4 ja u n e s d 'œ u fs / 1,5 dl. d'eau.

C on cassée de to m a tes

P âte à p âtés

M e ttre la farin e en fontaine. D isposer a u cen tre le reste des ingrédients. In c o rp o re r p e tit à p e tit la farine e t bien p é trir l’ensemble. F ra ise r la p âte avec la paum e de la m ain. L aisser re p o se r a u frais.

Il est conseillé de fabriquer la pâte la veille.

P rép aratio n : 10 m inutes. Cuisson : 10 m inutes. - 12 pers. 1 k g . de to m a te s / 4 0 g . de b eu rre / 4 0 g . d 'é c h a lo te s / Sel, p o iv re . F aire su er les échalotes ciselées dans le b e u rre , a jo u te r les to m ates pelées et épépinées. L aisser cuire 10 m inutes. Saler, poivrer.

Sauce an glaise o u C rèm e an glaise P réparatio n : 10 m inutes. Cuisson : 5 m inutes. - 1 2 pers.

D u x elles de cham p ign on s

5 dl. d e la it / 8 ja u n e s d 'œ u fs / 2 0 0 g . de su c re sem o u le / 1/2 g o u sse de vanille.

P réparation : 10 minutes. Cuisson : 15 m inutes. - 12 pers.

M e ttre le lait à bouillir avec la 1/2 gousse de vanille. T ra vailler le sucre e t les ja u n e s d’œufs d ans une casserole. F aire blanchir le m élange.. V erser le lait bouillant su r les œufs b attu s. Cuire à la nappe su r feu doux, en re m u a n t constam m ent (la crèm e doit n a p p e r la spatule). P asser au chinois étam ine dans un récipient inoxydable. R em uer ju sq u ’à com plet refroidissem ent e t g a rd e r au frais. 90

6 0 0 g . d e c h a m p ig n o n s de P aris / 4 0 g . de b e u rre / 4 0 g. d 'é c h a lo te s / S e l / P oivre. F aire suer les échalotes ciselées a u b e u rre sans coloration, a jo u te r les cham pignons épluchés et hachés. A ssaisonner et cuire 15 m inutes.

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Farce de poisson

Fond brun

P réparatio n : 20 m inutes. - 10 pers.

P réparation : 20 minutes. Cuisson : 3 heures. - 10 pers.

9 0 0 g . de f i l e t d e b ro c h e t ou de m e rla n / 7,5 dl. de c rèm e / 2 4 g . de se l f i n ! 6 b la n c s d 'œ u fs / 3 g . de p o iv re . P asser la c h a ir du poisson au m ixer, puis a u tam is. T ra v a ille r la farce d ans un récipient posé sur un lit de glace. In c o rp o re r p etit à p etit les blancs d ’œufs e t la crèm e. A ssaisonner.

Mousseline de veau P réparation : 30 m inutes. - 10 pers. 5 0 0 g . de v e a u / 7 dl. de c rè m e é p a isse / 2 bla n cs d 'œ u fs / 9 g . de sel f i n ! 1,5 g . d e p o iv r e blanc. C ouper la viande p arée en p etits m orceaux. L à h ach er a u m ixer, a jo u te r les blancs d ’œufs, puis la p a sse r au tam is dans un récipient e t la réserv er au frais p e n d a n t 1 h eure. M e ttre le récip ien t avec la farce su r un lit de glace, tra v a ille r à la spatu le, è t in c o rp o re r la crèm e petit à petit. A ssaisonner et réserv er a u frais.

Velouté P réparation : 10 m inutes. Cuisson : 45 m inutes. - 10 pers. / lit. de f o n d d e vea u ou de volaille / 70 g . de f a r i n e / 7 0 g . de b eurre. F aire un ro u x blanc avec le b e u rre et la farine. V erser le fond bouillant su r le ro u x blanc refroidi. P o rte r à ébullition et laisser cuire p e n d a n t 45 m inutes en re m u a n t souvent. P asser en su ite a u chinois étam ine.

Pour 1 lit. de fond : / k g . d ’os e t de p a r u r e s de veau e t de b œ u f / 8 0 g . de c a r o tte / 5 0 g . d ’o ig n o n ! 5 0 g . de to m a te / 1 b o u q u e t g a r n i. C oncasser les os e t les faire co lo rer au four sur une plaque. A jouter la c a ro tte e t l’oignon ém incés e t laisser cuire p e n d a n t 15 m inutes. M ouiller avec 3 lit. d’eau froide, a jo u te r la to m ate coupée en dés e t le bouquet g a rn i fait avec po ireau , queue de persil, thym , la u rie r e t 1 clou de girofle. L aisser cuire régulièrem ent en écum ant fréquem m ent p en d an t a u moins 3 heures, puis passer au chinois étam ine.

Fond brun lié ou Sauce espagnole P ré p a ra tio n : 15 m inutes. Cuisson : 1 heure. - 10 pers. I lit. d e f o n d b ru n / 5 0 g . de b e u rre / 5 0 g . de fa r in é / 1 0 0 g . d e to m a te s / 1 0 0 g . de p a r u r e s de c h a m p ig n o n s / 5 0 g . d e c a ro tte ! 5 0 g . d ’o ig n o n ém in cé. V erser le fond brun b o u illan t su r le ro u x b ru n refroidi. P o r te r à ébullition, a jo u te r les to m ates fraîches coupées en dés, les p a ru re s de cham pignons, la c a ro tte et l'oignon ém incé. Laisser cuire p en d ant 1 heu re e t passer a u chinois étam ine. A ssaisonner. La 1/2 glace est fa ite de fo n d brun lié parfaitem ent réduit.

Sauce chaud-froid blanche P réparation : 30 m inutes. Cuisson : 15 m inutes. - 12 à 15 pers. 6 dl. de g e lé e de v o la ille / 4 dl. d e c rè m e fr a îc h e / 8 dl. de v e lo u té de volaille réd u it. F aire réd u ire le velouté avec la gelée, a jo u te r la crèm e fraîche. P asser a u chinois étam ine e t van n er ju sq u ’à refroidissem ent.

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Sauce chaud-froid brune P réparatio n : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes. - 12 pers.

6 dl. de g e lé e / 8 dl. de 1/2 glace. A dditionner la gelée à la 1/2 glace. F aire réduire à 1 lit. P asser au chinois étam ine et vann er jusqu’à refroidissem ent.

Sauce crèm e P réparation : 5 minutes. Cuisson : 15 m inutes. - 10 pers.

Z lit. de b é c h a m e l / 5 dl. de c rèm e / S e l f i n / P oivre b lanc. V erser la crèm e sur la bécham el. P o rte r à ébullition et laisser réd u ire pen d an t 15 m inutes. A ssaisonner.

Sauce vin blanc P rép aratio n : 10 m inutes. Cuisson : 15 m inutes. - 12 pers. 1 lit. d e v e lo u té d e p o isso n / 2 cl. de fu m e t de p o is s o n / 4 ja u n e s d ’œ u fs / 1 5 0 g . de beurre. R éduire le velouté et le fum et d ’un tiers. Lier a u x ja u n e s d’œufs e t m o n ter au b e u rre .

Sauce nantua P réparation : 30 m inutes. Cuisson : 30 m inutes. - 12 pers. 5 0 g . d e c a ro tte s / 5 0 g . d ’o ig n o n s / 5 0 g . de beurre / 12 écrevisses / 5 cl. d e c o g n a c / 1 dl. de vin b la n c / 1 lit. de v e lo u té de p o is s o n / 1 0 0 g . de to m a te s fr a îc h e s /' 2 0 g . de c o n c e n tré d e to m a te s / Sel, p o iv re . E plucher e t couper les c a ro tte s et les oignons en dés, puis les faire rev en ir au b eu rre. A jouter les écrevisses. F lam b er au cognac. D églacer au vin blanc. Laisser réduire. M ouiller au velouté de poisson. A jouter de la tom ate fraîche et du concentré de tom ate. Saler et poivrer. Laisser cuire 30 m inutes. P asser au chinois.

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TABLE DES RECETTES Pages 4 Terrine de sole au homard 6 Terrine de sole au saumon Timbales de brochet aux cuisses 7 de grenouilles 8 Terrine de brochet Terrine d’anguille aux dés de saumon 10 10 Terrine de poissons aux herbes 12 Gâteau de filets de truite 12 Terrine d’escargots 14 Terrine de Saint-Jacques Terrine de poissons aux trois 14 couleurs 16 Terrine de foies de volaille 18 Terrine de foie gras Terrine de poulet aux champi­ gnons 20 22 Terrine de canard 24 Terrine de faisan 25 Terrine de lapin aux kiwis Terrine de lapin aux mirabelles 26 28 Terrine de sanglier Terrine de ris de veau aux zestes d’oranges 30 Terrine de légumes aux trois 32 couleurs 34 Mousse de crevettes Mousse de crabe 34 Mousse de tomates à la crème d’avocats 36 Mousse d’avocats au coulis de 36 tomates 38 Mousse aux brocolis Mousse de carottes 38 10 Galantine de brochet 42 Galantine de volaille Galantine de canard 44 46 Timbales de Saint-Jacques Timbales de brochet aux crevettes et aux écrevisses 46 Timbales de canard aux 48 morilles 48 Timbales de cervelles Feuilleté de truites 50 52 Pâté chaud d’anguille Pâté de brochet au saumon 54 56 Pâté de canard

Pâté chaud de pigeon Pâtés chauds de caille Pâté de cailles Pâté de faisan Pâté de perdreaux Pâté d’alouettes Pâté de lièvre Pâté de chevreuil Pâté de marcassin Pâté en croûte Pâté chaud de ris de veau Pâté de veau et jambon Coq en pâte Pâté lorrain Filet de bœuf en brioche Jambon en croûte Tourte d’anguille Tourte lorraine Tourte berrichonne Tourte aux épinards

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Pommes en brioche Pâté de pommes à l’anglaise

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Pâte à brioche Pâte à pâtés Sauce anglaise ou Crème anglaise Crème d’avocats Coulis de tomates Concassée de tomates Duxelles de champignons Farce de poisson Mousseline de veau Velouté Fond brun Fond brun lié ou Sauce espagnole Sauce chaud-froid blanche Sauce chaud-froid brune Sauce crème Sauce vin blanc Sauce nantua Sauce hollandaise Sauce beurre blanc Sauce madère Sauce périgueux

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© S.A.E.P. Ingersheim 68000 Colmar Dépôt légal 1e r trim. 1985 - lmp. n" 1 274 ISBN 2-7372-2019-X Imprimé en C.E.E.

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