Fumaisons et salaisons: 80 recettes faciles et gourmandes pour vous lancer dans l'aventure et élaborées avec amour 9782017156369, 2017156361

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80 r e c e tte s fa c ile s et gou rm and es p ou r vo u s la n cer dans l ’aven ture et é la b o r é e s avec am our

FUMAISONS & SALAISONS

Textes, Photographies & Stylisme

S ’cu iz in

80 r e c e tte s fa c ile s et gou rm and es p ou r vo u s la n cer dans l ’aven ture et é la b o r é e s avec am our

FUMAISONS & SALAISONS

SO M M A IR E IN T R O D U C T IO N • Techniques de salaisons • Techniques de fumaisons

LÉGUMES 1. Sablon de poivron fumé façon paprika fumé 2. Aubergines fumées pour caviar d’aubergines 3. Abricots et prunes façon umeboshi 4. Kimchi 5. Nukazuke 6. Choucroute 7. Légumes au sel Fleurettes de chou, carottes et champignons 8. Légumes au sel façon asazuke tsukemono Concombres pressés au gingembre

16 18 20 22 24 26

28

30

Jeunes pousses façon shoyuzuke Pickles de radis au sel Pickles de carottes au sel 9. Légumes en saumure Haricots verts à la provençale Duo d’asperges à l’orange Concombres à l’aigre-douce Ail en conserve Citrons confits au sel 10. Légumes fumés à chaud Pommes de terre fumées à chaud aux herbes Fruits fumés à chaud 11. Légumes fumés à froid Fruits fumés à froid

31 32 34 34 35 36 37 37 40 41 42 44 45

POISSONS & FRUITS DE MER 1. Éclade de moules 2. Gravlax de saumon 3. Poisson fumé à chaud Poisson fumé à chaud, salage express Poisson entier fumé 4. Saumon fumé à froid (et autres poissons gras) Filets de poisson fumés 5. Filet de bar, café et vanille 6. Saumon au sel

50 52 54 55 56 58 59 62 64

Morue et stockfish au sel Sardines express au sel Anchois et sardines au sel Hareng salé 7. Coquillages et fruits de mer fumés Coquilles : huîtres, moules, coques, clams, palourdes... Crevettes, gambas, langoustines, écrevisses, langoustes Noix de coquilles Saint-Jacques, anneaux de calamars, encornets, petites seiches

65 65 66 67 70 70 71 72

VIANDES & CHARCUTERIE 1. Gigot fumé 2. Rôti de dinde fumé 3. Filet mignon cuit fumé 4. Chicken wings 5. Travers de porc fumé 6. Saucisses fraîches fumées 7. Poulet fumé au fumoir 8. Poulet fumé au foin, en cocotte 9. Jambon à l’os 10. Petits gibiers à plumes : pigeon, caille, faisan... fumés 11. Côtes de veau fumées

76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 94 96

12. 13. 14. 15. 16.

Côte de bœuf fumée Saucissons fumés Jambon laqué et fumé Foie gras au sel Bresaola Bœuf séché façon viande des Grisons 17. Jambon de volaille 18. Pastrami de bœuf 19. Corned beef 20. Jambon sec fumé 21. Lard sec et fumé 22. Porc demi-sel 23. Magrets séchés et fumés

98 100 102 104 106 107 108 110 112 114 116 118 120

SA U C E S , B O IS S O N S & LAITAG ES 1. Ketchup fumé maison 124 2. Mayonnaise fumée 125 3. Sauce BBQ maison 126 4. Sauce de poisson façon nuoc-mâm et nam pla 128 5. Sauce soja 130 ô.Tofu, tempeh, seitan fumés 132 7. Fromage fumé 134 8. Beurre fumé 136 9. Mélange apéritif de noix fumées 138

10. Chips fumées 11. Graines fumées Céréales, semoules, farines et graines fumées 12. Sel et épices fumés 13. Bière fumée 14. Cocktails fumés Alexander Cuba libre 15. Chocolat fumé

140 142 143 146 148 150 151 152

CET Tgg

FAIT W MAISON W

IN T R O D U C T IO N Une saucisse sèche fum ée e t un torchon de cuisine propre pendaient toujours au-dessus des quelques marches de pierre menant à la cave de mes grands-parents. Et l’odeur du fum é de la saucisse volait largement la vedette au doux parfum d’assouplissant du torchon. Je vois encore mon grand-père descendre chercher la saucisse puis revenir. Il passait la saucisse sous son nez e t humait l’odeur fum ée si caractéristique. Puis, avec application, il coupait de fines tranches sur la petite planche en bois rayée e t ridée. Enfin, à notre grand plaisir im patient, il nous tendait la fameuse planche. Et les saveurs salées ou fumées sont plus qu’un jo li souvenir, elles enjolivent tous les jours les petits plats modestes (sandwîches à la charcuterie, salade de pommes de terre aux harengs doux ou cornichons à la malossol), repas de fê te (foie gras au sel, assiette nordique de poisson fum é) ou parties partagées amicalement (gigot d’agneau farci fum é, cotes de bœ uf fumées). C ’est pourquoi nous avons souhaité expérimenter différentes techniques de salaison et de fumaison e t les partager dans ce livre.

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P R E C A U TIO N S AVA N T SA LA ISO N O U F U M A IS O N En règle générale, pour les pièces traitées à froid (salaison, fumage à froid ou tiède), congelez les viandes ou poissons de 3 semaines pour les plus grosses pièces à 4 8 h pour les plus petites. Cela d é tru it certaines bactéries e t micro-organismes pathogènes.

SA LA ISO N Le rôle premier de la salaison est la conservation : le sel tire l’eau à l’extérieur des aliments et appauvrit ainsi le milieu favorable aux micro-organismes. Mais, aujourd’hui, les moyens de conservation se sont développés e t le taux de sel nécessaire à une véritable préservation peut sembler excessif à nos palais peu habitués. La salaison (à taux réduit en sel 1) est désormais p lutô t destinée à laisser une saveur salée plaisante e t à intensifier les autres saveurs.

Les différentes méthodes de salaison • Le salage à sec : les pièces sont en contact direct avec le sel ou les mélanges au sel. Les mélanges au sel, avec des aromates comme des épices,

non chlorée e t est éventuellement additionné d’aromates e t de sucre, miel ou sirops végétaux. Le sel pénètre dans les pièces par osmose (équilibre entre les milieux) et les pièces sont salées de façon plus homogène qu’avec un salage à sec. Le temps

des herbes aromatiques, de l’ail, des oignons, des

de mise en saumure est un peu plus long que le

échalotes... et du sucre perm ettent de parfumer

temps de mise au sel sec. Pour réduire notablement

les pièces en plus de les saler. Le sucre facilite la

le temps de mise en saumure des grosses pièces, il est possible d’injecter la saumure directem ent

pénétration du sel et adoucit la saveur salée.

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• La saumure : le sel est dissous dans de l’eau

à l’intérieur des pièces avec une seringue, c’est

est possible aussi d’ajouter

le principe de saumure par injection. Comptez injecter environ 10 % du poids de la pièce.

du salpêtre au sel pour aboutir au même résultat. Notez aussi que le gros sel se diffuse plus

Pour préparer une saumure, une m éthode consiste à porter de l’eau à ébullition puis à ajouter le sel (et les aromates) et à mélanger. Le sel fond vite mais il fa u t faire refroidir la saumure avant de l’utiliser. La seconde méthode consiste à ajouter le sel dans de l’eau non chlorée e t à attendre qu’il soit dissous. Pour conserver des fruits et des légumes en saumure, utilisez 3 0 g de sel par litre d’eau non chlorée. Pour les viandes, il faudrait utiliser des saumures à 12 % m inimum (120 g de sel par litre), voire 2 0 % (2 0 0 g) en vue d’une conservation. Mais ces proportions donnent des résultats assez salés, nous les avons donc souvent réduites dans les recettes de ce livre. D ’une manière générale, préparez les mélanges au sel ou les saumures un jo u r avant leur utilisation pour que les saveurs soient parfaitem ent diffusées. Q uant au sel à utiliser, bannissez to u t ajout (iode, fluor). N ’utilisez que du sel garanti sans additif. Une exception cependant avec le sel n itrite qui perm et de conserver la couleur rose de la viande. Il

lentem ent que le sel fin. La sauce soja e t le nuocmâm perm ettent de remplacer le sel dans certaines préparations. Le temps de salaison est variable, lié à la concentration en sel de la salaison, à la méthode (sel sec, saumure, saumure par injection), à la tem pérature (plus il fa it chaud, plus la durée est courte), à la pièce salée, à l’utilisation finale, au goût... L’expérience vous aidera à évaluer la bonne durée. Après salaison, rincez toujours les pièces. Faites dessaler les pièces les plus salées dans de l’eau froide en renouvelant régulièrement l’eau. Epongez soigneusement les pièces e t laissez-les sécher éventuellement pendues ou sur une grille dans un endroit frais et aéré. Une fois salées e t avant séchage, certaines pièces sont frottées de mélange d’aromates. Le poivre noir, le curcuma, l’ail, le clou de girofle, la sauge, la sarriette, les baies de genièvre, le romarin, le thym ... o n t un e ffe t répulsif ou antiseptique.

F U M A IS O N A l’instar de la salaison, la fumaison a longtemps été considérée com me un agent de conservation. En effet, certains phénols constituant de la fum ée sont néfastes à la croissance des micro-organismes. Elle se présente actuellem ent plus comme une option de coloration e t d’aromatisation (odeur e t goût) qu’un facteur de préservation. Les pièces fumées sont plus belles, elles se couvrent d’une superbe couleur dorée, et plus savoureuses ! Et en ce m om ent, elles o n t la cote !

Il existe essentiellement deux sortes de fumaison

le beurre, le fromage, le chocolat. La charcuterie, une partie des poissons, les pièces à fum er avant

• La fumaison à froid. Les aliments fumés ne

l’utilisation dans une recette, se fum e nt à froid.

subissent aucune cuisson (2 0 à 35 °C selon l’alim ent). C ’est notam m ent indispensable pour

• La fumaison à chaud. Les aliments cuisent en

même temps qu’ils sont exposés à la fumée.

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La tem pérature est alors souvent supérieure à 8 0 °C. Si la cuisson est très rapide, le temps de fumaison risque d’être trop court pour

Plus la tem pérature est élevée, plus la saveur fumée est marquée. En général, les pièces à fum er sont préparées

com muniquer la saveur fumée. Dans ce cas, le fumage à chaud peut être précédé par un fumage

avant fumage, au m inimum frottées avec un

à froid. Le fumage à chaud (7 0 -1 0 0 °C ) permet

mélange au sel ou séchées ou sorties de salaison, rincées et séchées. La fumée accroche mieux

une cuisson basse tem pérature qui rend très tendre la chair de la viande ou du poisson. • Il est aussi possible (mais rare) de faire fum er

la chair sèche. Cependant veillez à nourrir régulièrement les chairs tro p maigres pendant le fumage (avec de l’eau, de l’eau salée,

à 4 0 - 6 0 °C, par exemple des poissons.

de l’huile...) car celui-ci assèche les aliments.

MATÉRIEL VARIÉ

• Un barbecue avec couvercle qui perm et de cuire et de fumer. Selon les pièces à fum er, vous

Vous pouvez utiliser : • Une cocotte ou un wok, munis de grilles et couvercles. Certaines marques proposent maintenant des fum oirs fa it-to u t. Ils pourront vous perm ettre de fum er dans votre cuisine, si possible équipée d’une hotte. • Un fumoir acheté dans le commerce : fum oir de table, fum o ir pour fum er les pièces à la verticale ou à l’horizontale, fum o ir avec accessoire à fumée

sont posées sur la grille, éloignées du foyer mais soumises à la fumée présente dans to u t l’intérieur du barbecue ferm é). • Un boucan, un gril ou foyer (réunionnais) qui perm et de cuire et de fum er les aliments. Les pièces sont cuites directem ent à la chaleur du

avec régulateur de température...

foyer puis le foyer est étouffé et les pièces sont alors exposées à la fumée. • Des pistolets ou pipes à fumer, qui perm ettent

• Un fumoir artisanal généralement constitué

de fum er instantanément de petits aliments

d’un grand cylindre ou d’une grande boîte avec couvercle qui perm et de placer le foyer

(épices, cocktails...). • Des mini-fumoirs à vide (bouteilles en verre

au fond de la boîte et d’installer des grilles ou

à deux ouvertures), parfaits pour fum er de petites

des tiges pour suspendre les pièces à fumer. Pour un fum oir artisanal un peu plus sophistiqué et

quantités de liquides ou d’aliments fluides (huile, alcool, sauce, farine...). La première ouverture

destiné à fum er à froid, il faut prévoir un récipient

contient un m ini-foyer. Sur la seconde ouverture

générateur de fumée, une boîte ferm ée - éloignée

se fixe une pompe à vide qui perm et d’aspirer la fumée, de la faire pénétrer dans la bouteille

froide, fum oir automatique ou sem i-automatique

de la chaleur du générateur - destinée à exposer les pièces (avec grilles ou tiges) et un tuyau flexible perm ettant à la fumée de circuler du générateur à la boîte. Pour construire

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pourrez faire fum er sur feu direct (directem ent au-dessus du foyer) ou sur feu indirect (les pièces

et d’en imprégner les aliments placés à l’intérieur. • Rien ou presque ! en faisant fum er au-dessus

ces fumoirs, n’utilisez que des matériaux non

d’un feu de camp. Le mieux est de préparer une petite installation en bois vous perm ettant

nocifs pour la santé : bois non traité, acier

de m aintenir les pièces dans la fumée en évitant

inoxydable...

les crampes.

• Une cheminée pour appliquer l’une des plus

combustibles : baies de genièvre, grains de poivre,

anciennes méthodes de fumaison, dont le principe est encore utilisé aujourd’hui par les industriels

branches de thym ou de romarin, brins de lavande, épines de pin, écorce d’orange, sarment de vigne...

(saurisserie, saucisses e t charcuterie régionale).

Faites trem per les épices avant utilisation afin

Il existe des « extraits » fumés, fumée liquide ou

d’éviter qu’elles ne brûlent trop vite. • Le foin, la tourbe ou la mie de pain (pour les

arôme que nous ne développerons pas dans ce livre afin de privilégier les préparations faites maison. En général, n’ouvrez pas tro p souvent les fum oirs pour éviter les fuites de fum ée e t les baisses de tem pérature.

Il n’y a pas de fumée sans... combustible

boucans) humidifiés perm ettent d’étouffe r un feu et de provoquer de la fumée. • Il existe des mélanges plus exotiques riz, sucre, th é noir fum é à to rré fie r pour faire fumer. • Quelques gouttes d’huile essentielle bien choisie peuvent aussi être ajoutées au combustible.

Si le matériel de fumaison est varié, les combustibles

Le combustible participe à l’odeur et à la saveur

qui partent en fumée le sont to u t autant :

de la fumée. Il existe des essences de bois aux

• La sciure, les copeaux de bois sont à répartir sur

saveurs douces e t sucrées e t d’autres plus fortes et robustes. Mais la différence est relativement

des braises ou sur une surface soumise à une chaleur vive Cchaleur de la flam m e).

subtile sur les produits fumés obtenus.

Humidifiez-les légèrement afin qu’ils se

Le hêtre, le charme, l’hickory, le paca nier sont

consument doucem ent e t ne brûlent pas.

d’une intensité moyenne. Les arbres fruitiers

Choisissez des bois non traités pour éviter les

(pom mier, cerisier) et l’érable sont doux,

fumées toxiques.

légèrement sucrés e t fruités. Le chêne, la sciure de barrique, le mesquite o n t des saveurs fortes.

• Les aromates sont à ajouter (ou non) aux autres

QUELQUES CONSEILS Q u i peut le plus peut le moins En m atière de salaison com me de fumaison, préférez réduire les quantités d’assaisonnement ou les durées de salaison ou de fumaison plutô t que de les augmenter. Des pièces tro p salées, tro p épicées, tro p fumées seront immangeables alors que vous pourrez toujours rectifier l’assaisonnement de pièces d ont la saveur salée ou fum ée n’est pas assez marquée.

Pronez le temps La plupart des préparations de ce livre demandent de la patience, le temps que le sel pénètre dans les aliments, le temps que les aliments sèchent, le temps que la fumée colore et parfume les aliments. Mais ces attentes en valent la peine. Alors prenez le temps de déguster et de savourer vos réalisations.

Rien ne vaut l’expérience Adaptez chaque recette à votre matériel, à votre goût e t à l’expérience forgée peu à peu. Et n’oubliez pas d’y ajouter votre grain d’audace.

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LÉGUM ES

SÀBLON DE POIVRON FUME FAÇON PAPRIKA FUMÉ PRÉPARATION

SÉCHAGE

FUMAISON

15 min

12 h

1 min

MATÉRIEL Déshydrateur (facultatif) • Mixeur • Pipe ou pistolet à fumer • Combustible : sciure de hêtre ou bois aux saveurs pas trop fortes

INGRÉDIENTS 4 longs poivrons rouges cornus • 1 à 2 petits piments 1. Coupez les poivrons en quatre et retirez les graines et les membranes blanches. Retirez la tige et les graines des piments. Faites sécher les poivrons et les piments au four à basse température (environ 8 0 °C ) ou dans un déshydrateur pendant une douzaine d’heures ou jusqu’à ce que les morceaux soient bien secs.

2 .M ixez finement les poivrons et les piments puis faites-les fumer à l’aide d’une pipe ou d’un pistolet à fumer pendant 1 min environ. Adaptez la durée de fumage au goût final souhaité.

UTILISATIONS Utilisez ce sablon dans les paellas, dans les soupes de tomates. Parsemez-en les beignets d’oignons frits, les oignons sautés pour burgers, les filets de poisson blanc revenus à l’huile d’olive...

SUGGESTION Vous pouvez aussi répartir le sablon de poivrons sur une barquette percée ou une feuille doublée d’aluminium et le fumer à froid pendant environ 15 min.

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AUBERGINES FUMEES POUR CAVIAR D'AUBERGINES PRÉPARATION

FUMAISON

30 min

15 à 20 min

MATÉRIEL G azinière ou chalum eau ou fo u r ou g ril ou barbecue • M ix e u r

INGRÉDIENTS 2 aubergines moyennes • 1 petit oignon (2 0 g à 3 0 g) • 1 petite gousse d’ail • 1 cuil. à café de graines de coriandre • % cuil. à café de graines de cumin • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive + pour la présentation • 1 pincée de zaatar ou de mélange d’épices (sésame, thym ...) • Sel, poivre du moulin

1. Piquez les aubergines de quelques légers coups de fo u rc h e tte puis fa ite s-le s « brûle r ».

• Sous le gril du four : si vous disposez d’un gril puissant, faites cuire les aubergines sur

Pour cela, vous disposez de 4 options :

une plaque ju s te en dessous du gril. Retournez régulièrem ent. A rrê te z la cuisson quand la

• Au gaz : m aintenez les aubergines avec une pince en inox e t fa ite s -le s

peau est bien brûlée et la chair tendre.

b rû le r d ire c te m e n t sous la fla m m e du gaz,

• Au barbecue : fa ite s cu ire les aubergines

par exem ple les flam m e s d ’une couron ne de gazinière. A rrê te z la cuisson quand

sur un barbecue trè s chaud avec la g rille en p o sition basse. R etournez ré g u liè re m e n t.

la peau est bien brûlée e t la ch a ir te n d re .

A rrê te z la cuisson quand la peau est bien

• Au four : p récha uffez le fo u r à 2 3 0 °C (th . 8 ) en p o sition pâtisserie (sole + chaleur

brûlée e t la ch a ir te n d re .

to u rn a n te ) ou 2 5 0 °C (th . 8 - 9 ) en position co n ve ctio n (sole + v o û te ) e t placez une g rille en bas du fo u r. Faites cuire les aubergines en les re to u rn a n t ré g u liè re m e n t. A rrê te z la cuisson quand la peau est bien brûlée e t la ch a ir te n d re .

2. Laissez tié d ir les aubergines puis prélevez le ur chair. M e tte z -le s dans le bol du m ixeur. A jo u te z l’oignon, l’ail, les graines de co ria n d re e t de cum in. Salez, poivrez e t m ixez. Versez l’ huile d ’olive e t mixez à nouveau. Versez dans un bol, ajoutez un f ile t d’ huile d’olive e t parsemez de zaatar.

SUGGESTION Pour a tté n u e r la saveur de l’ail, utilisez de l’ail blanchi ou de l’ail des ours. Vous pouvez aussi a jo u te r du ta h in (purée de sésame), un tr a it de ju s de c itro n ou rem p lace r les épices par les fe u ille s d ’ un p e tit b ou quet de corian dre.

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ABRICOTS ET PRUNES FAÇON UMEBOSHI Pour k 1 gros bocal

P

PRÉPARATION

MISE AU SEL

4 5 min

1 mois

I

SÉCHAGE

| 2 à 3 jours

MATÉRIEL Sac de congélation avec zip • Bocal en verre type Le Parfait

INGRÉDIENTS 1 kg de petits abricots à peine mûrs ou de petites prunes fermes, mûres et sans taches (quetsches, reines-claudes) • 100 g de sel marin (sans ajout) • 2 citrons Çle jus)

1. Lavez les fruits et séchez-les. Placez le sac de congélation dans une boîte de taille adaptée. Remplissez-le avec les fruits et le sel et fro ttez bien les fru its avec le sel sans les abîmer. Fermez le sac et pressez-le avec un poids Cun sac rempli d’eau par exemple). Le sel doit faire sortir le jus des fruits. Mélangez les fru its tous les jours. Si, au bout de 3 jours, l’eau ne recouvre pas les fruits, pressez-les avec un poids plus lourd. Dans le cas des prunes, ajoutez un peu d’eau non chlorée au besoin.

2. Quand la saumure recouvre les fruits, retirez le poids ou conservez un poids léger, comme une assiette, pour maintenir les fru its immergés dans leur jus.

Ajoutez alors le jus des citrons. La mise au sel dure 1 mois au total.

3. Â l’issue de ce mois de mise au sel, répartissez les fruits sur une clayette non métallique et faites-les sécher au soleil Cou au four, entre 8 0 °C et 100 °C), jusqu’à ce que les fru its soient fripés mais encore souples et qu’une petite pellicule blanche de sel recouvre leur peau.

4. Co nservez dans un bocal stérilisé à température ambiante. Les fru its vont à nouveau relâcher du jus. Ils sont déjà consommables mais ils gagnent à maturer pendant 2 à 3 ans afin de perm ettre aux saveurs de s’affiner.

UTILISATIONS Ne rincez pas les fruits avant de les consommer. Utilisez la saumure comme un substitut de vinaigre (façon urne su) et salez les préparations avec un peu de chair de fru its mixée. Cela communiquera une originale saveur acidulée.

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KIMCHI Pour k 1 plat de KIMCHI

PRÉPARATION

30 min

I 8 a 12 h |

MISE AU SEL

ÉGOUTTAGE

REPOS

30 min

6 jours min

INGRÉDIENTS 1,2 kg de chou chinois • 2 0 0 g de gros sel marin sans a d d itif + 1 cuil. à soupe • 1 botte de radis • 6 cives • 4 cuil. à café de sauce poisson • 3 gousses d’ail • 15 g de gingembre • 1 pomme • 2 cuil. à café de sucre roux • 1 cuil. à soupe bombée de mélange d’épices fortem ent pimenté

1. Délayez 2 0 0 g de sel dans 1,5 I d’eau. Découpez le chou en quartiers et déposez-les dans un récipient. Versez la saumure à hauteur du chou, en la faisant bien circuler entre les feuilles. Frottez la base des feuilles avec le reste de sel. Pressez les feuilles, par exemple avec un sac rempli d’eau, et laissez en saumure pendant 8 à 12 h.

le chou. S’il vous paraît vraiment trop salé, rincez-le encore. Quand le chou est assez dessalé, pressez-le et laissez-le égoutter pendant 30 min.

2. Préparez la farce. Hachez rapidement ensemble les radis nettoyés, les cives, la sauce poisson, les gousses d’ail pelées, le gingembre épluché, la pomme évidée et coupée en morceaux, le sucre et le mélange pimenté.

4 . Da ns un récipient non métallique, déposez un quartier de chou et garnissez-le de farce en la faisant bien pénétrer entre les feuilles. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Pressez bien les quartiers pour éviter les poches d’air. Recouvrez de film alimentaire puis fermez hermétiquement la boîte. Laissez à température ambiante pendant 3 jours puis réservez au froid.

3. Rincez le chou dans de l’eau claire et renouvelez l’opération 4 fois. Veillez à bien faire circuler l’eau entre les feuilles. Goûtez

5. Dégustez à partir du sixième jour, découpé en tronçons. Les saveurs du kimchi évolue chaque jour et le kimchi se conserve pendant des mois.

UTILISATION Le kimchi est un accompagnement présent à tous les repas chez les Coréens, comme le riz avec lequel il se marie parfaitement. 22

NUKÀZUKE PRÉPARATION

MISE AU SEL

REPOS

MATÉRIEL

2 0 min

15 jours

1 mois

Wok / Poêle

IN G R É D IE N T S 3 0 0 g de son de riz, à d é fa u t de blé ou d ’avoine • 4 0 g de sel sans a d d itif • 15 cl de bière Pour parfum er le lit de son : 2 gousses d’ail • 1 p e tit tro n ç o n de gingem bre • 1 lame de kom bu • Q uelques paillettes de p im e n t Pour préparer le lit de son (ingrédients starter) : fe u ille s de chou, pelures de pom m e Pour la dégustation : radis, c a ro tte s, m in i-co n co m b re s, fle u re tte s de chou...

1. Faites fo n d re le sel dans 2 0 cl d ’eau non chlorée. Versez la bière.

5. Enterrez quelques ingrédients starter, tassez fo rte m e n t et enveloppez d’un linge propre. Réservez à tem pérature ambiante, hors des rayons du soleil, pendant 15jours. Aérez le lit

2. Faites g rille r à sec le son dans un wok sur feu m oyen. M élangez ré g u liè re m e n t pendant enviro n 10 m in ou ju s q u ’à

de son tous les jours en l’effritant. Passez à deux fois par jo u r s’il fa it très chaud. Renouvelez les

ce q u ’ une bonne o de ur de noisettes

légumes starter tous les 2 à 3 jours.

grillées se dégage. Réservez. 6 . A p rè s les deux prem ières semaines, le lit 3. Pend ant ce tem p s, préparez les arom ates : pelez e t hachez l’ail. Hachez fin e m e n t le gingem bre. Coupez la lame

de son d o it co m m e n ce r à ê tre exp lo ita b le . C o n tin u e z à l’aérer tous les jo u rs .

de kom bu en to u t p e tits m orceaux.

7. E n terrez quelques légum es de d é g usta tion e t laissez-les 12 h. S’ils sont

4 . Q uand le son to rr é fié a re fro id i, versez-le

tro p salés e t peu acides, re m e tte z -le s

dans un grand saladier. A jo u te z la saum ure e t mélangez. Versez é v e n tu e lle m e n t un peu d ’eau non chloré e a fin d ’o b te n ir la

dans le lit pour deux jo u rs . R ecom m encez c e tte o p é ra tio n ju s q u ’à ce que les saveurs des légum es vous satisfassent.

consistance d’ un sable h u m id ifié . Incorporez

24

ensuite les in g ré d ie n ts arom atiques et

8 . Pour la dég u sta tio n , laissez m a tu re r

versez le sable de son dans un ré c ip ie n t creux non m é ta lliq u e , le lit de son d o it avoir

les p e tits légum es pendant 2 à 4 h e t les gros légum es de 6 à 12 h puis

une épaisseur d’enviro n 5 cm .

détaiIlez-les en tran ches pou r déguster.

CHOUCROUTE PRÉPARATION

MISE AU SEL

4 0 min

3 semaines min

MATÉRIEL Bocal en verre avec jo in t type Le Parfait, contenance 1 I • Mandoline ou bon couteau d’office • Pilon

INGRÉDIENTS 1 kg de chou non tra ité • 7 à 8 g de gros sel gris • 1 cu il. à café de graines de carvi • 1 cu il. à café de baies de genièvre • 1 cuil. à café de graines de co ria n d re • 1 cu il. à café de grains de poivre n o ir • 1 clou de g iro fle

1. N e lavez pas le chou. R etirez les fe u ille s e xtérieu res abîmées puis déposez 1 fe u ille au fo n d d ’un bocal. Réservez 1 au tre fe u ille

te m p é ra tu re am biante pendant 5 jo u rs . A p rè s 2 jo u rs , si les choux ne sont pas c o m p lè te m e n t re couve rts de le ur ju s ,

e t découpez le reste du chou en qua tre. E lim inez le cœ ur d u r puis ém incez fin e m e n t

com plé te z avec de l’eau non chlorée.

le chou à la m andoline ou au couteau.

3. A u te rm e des 5 jo u rs , réservez

2. Versez une couche de chou râpé dans le

la ch o u c ro u te dans un e n d ro it un peu plus frais. Plus l’e n d ro it est frais, plus

bocal, parsemez de sel e t d ’épices. Pressez

la tra n s fo rm a tio n de la ch o u c ro u te est

le chou avec un pilon pour en fa ire s o rtir le ju s . Recom m encez l’o p é ra tio n ju s q u ’à

le nte . Plus l’e n d ro it est chaud, plus

épuisem ent du chou. V eillez à re m p lir le bocal de façon à re ste r 2 à 3 cm en dessous du bord. Recouvrez avec la fe u ille de chou

2 à 3 semaines avant de consom m er. A p rè s 2 à 3 mois, la ch o u c ro u te sera plus acide mais plus savoureuse.

réservée e t appuyez bien. Ferm ez le bocal en u tilis a n t le jo in t . R éservez-le sur une

4. A p rè s o u v e rtu re , conservez

assiette (à cause des déb o rd e m e n ts) à

au ré frig é ra te u r.

la ch o u c ro u te sera acide. P atientez

VARIANTES Pour une c h o u c ro u te de navets, ou naveline, rem placez les choux par des navets. Essayez aussi la ch o u c ro u te de chou rave.

26

LEGUMES AU SEL LE PRINCIPE 1. Émincez finement ou râpez les légumes. Frottez-les de sel sans additif, 1 % du poids des légumes, soit 10 g de sel pour 1 kg de légumes, puis remplissez-en un bocal à jo in t stérilisé. Tassez les légumes au fur et à mesure du remplissage, éventuellement avec un pilon, pour en faire sortir le maximum de jus. Les légumes doivent rester 2 ou 3 cm en dessous du bord. Pressez fortement avec un poids et fermez le bocal.

Le liquide peut se troubler et laisser dégager du gaz. C’est la fermentation qui commence. Pour accélérer le processus, vous pouvez ajouter, dès la mise en bocal, quelques centilitres de boisson lacto-fermentée (petit-lait comme l’eau d’une faisselle, kéfir, révujélac, jus de légumes lacto-fermenté, etc.). 3. Conservez ensuite dans un endroit plus frais (15 à 18 °C), pendant 10 à 15 jours. 4 . Réservez au frais (< 10 °C) pendant environ 15 jours (ou plus).

2. Placez-le sur une assiette pour retenir les débordements éventuels de liquide. Laissez à température ambiante C20 à 22 °C) pendant environ 4jours. Si au bout de 3 jours, le liquide ne recouvre pas les légumes, versez de l’eau non chlorée à hauteur des légumes.

5. En règle générale, ne rincez pas les légumes pour profiter de leur propriété nutritionnelle. Après ouverture, conservez au réfrigérateur.

FLEURETTES DE CHOU, CAROTTES ET CHAMPIGNONS k

Pour 1 bocal

PRÉPARATION

MISE AU SEL

30 min

1 mOIS

I M A TÉR IE L

I

1 bocal en verre de 50 cl de contenance, type le Parfait • Mandoline ou râpe

IN G R É D IE N T S 250 g de chou (brocoli, chou chinois) • 100 g d’enoki ou de champignons de Paris • 250 g de carottes • 1 gousse d’ail • 1 petit tronçon de citronnelle ou de gingembre • 6 g de gros sel sans additif 1. Lavez les légumes et séchez-les. Émincez finement le chou et les champignons de Paris si besoin. Épluchez les carottes et émincez-les en fines rondelles â la mandoline ou râpez-les. Pelez la gousse d’ail et émincez-la. Hachez la citronnelle ou le gingembre épluché.

28

2. Frottez séparément les légumes avec du sel. Puis remplissez le bocal en commençant par les choux, puis les champignons et enfin les carottes to u t en parsemant d’ail et de citronnelle ou de gingembre. Procédez selon le principe ci-dessus.

&.&Æ.

LEGUMES AU SEL FAÇON ASAZUKE TSUKEMONO Les asazuke tsukemono, terme japonais, sont des ingrédients macérés et pressés dans un temps court (contrairement aux recettes de légumes au sel ou en saumure de ce livre). Ils sont servis en garniture de plats, de riz ou en snacking. Shiozuke désigne une conservation au sel, shoyuzuke à la sauce soja, sauce très salée...

CONCOMBRES PRESSÉS AU GINGEMBRE

©

PRÉPARATION I

10 min

SALAISON

| 6 a 12 h

INGRÉDIENTS 1 concombre • Quelques herbes aromatiques (cive ou cébette, aneth) • 1 cuil. à soupe de gari (gingembre mariné) • 1 belle pincée de sel

1. Emincez très finem ent le concombre. Mélangez avec les herbes émincées, le gari et le sel. 2 . Laissez mariner pendant 6 à 12 h.

30

3. Pressez les rondelles de concombre entre vos mains afin d’en extraire l’eau et servez aussitôt.

JEUNES POUSSES FAÇON SHOYUZUKE

©

PRÉPARATION I

10 min

SALAISON

I

| 6 a 12 h |

INGRÉDIENTS 1 grosse poignée de jeunes pousses de salade (betterave, épinards...) • % gousse d’ail • 2 cuil. à soupe de sauce soja

1. Lavez les jeunes pousses et séchez-les. M ettez-les à mariner dans la sauce soja avec la gousse d’ail écrasée pendant 6 à 12 h.

2. Pressez les pousses de salade entre vos mains afin d’en extraire l’eau et servez aussitôt.

31

PICKLES DE R A D IS AU SEL

o

PRÉPARATION |

10 min

|

SALAISON

6h

MATÉRIEL Passoire

INGRÉDIENTS Une dizaine de radis • 1 pincée de sel

1. Emincez très finem ent les radis.

2. Répartissez-les dans une passoire et

Recouvrez-les de sel et mélangez-les intim em ent.

posez un poids dessus. Réservez au frais pendant 6 h avant de servir.

PICKLES DE CAROTTES AU SEL

o

PRÉPARATION I

10 min

|

SALAISON

12 h

MATÉRIEL Passoire

INGRÉDIENTS 2 carottes • 1 pincée de sel • Quelques herbes aromatiques (thym citron, verveine, mélisse)

1. Épluchez puis émincez très finem ent

2. Réservez au frais pendant 12 h

les carottes. Recouvrez-les de sel et mélangez-les intim em ent avec les herbes hachées. Répartissez la préparation dans une passoire et posez un poids dessus.

avant de servir.

SUGGESTION Remplacez les herbes par % gousse d’ail et le zeste de % de citron non traité.

32

LEGUMES EN SAUMURE LE PRINCIPE 1. Préparez une saumure à 3 %, soit 30 g de sel sans ad ditif pour 1 I d’eau non chlorée (filtré e ou bouillie par exemple) ou d’eau de source. Faites chauffer l’eau pour dissoudre le sel plus rapidement puis laissez refroidir ou faites fondre le sel dans l’eau froide et attendez qu’il ait totalem ent disparu.

que la lacto-ferm entation commence. Vous pouvez goûter le liquide pour évaluer l’évolution de la fermentation. Le liquide doit se troubler et laisser échapper quelques bulles de gaz. 3. Pour accélérer le processus, vous pouvez ajouter à la saumure quelques centilitres de boisson lacto-ferm entée (kéfir, eau de faisselle égouttée, révujélac, jus de légumes lacto-ferm enté, etc.).

2. Remplissez un bocal à jo in t avec les légumes préparés, jusqu’à 2 ou 3 cm du bord. Recouvrez avec la saumure. Placez un petit poids pour maintenir les légumes immergés Cune petite assiette par exemple). Fermez le bocal et placez-le sur une assiette pour retenir les débordements éventuels de liquide. Laissez à température ambiante (20 à 22 °C) pendant 3 à 5 jours, le temps

4 . Conservez ensuite dans un endroit plus frais (15 à 18 °C), pendant 10 à 15 jours puis réservez au froid (à moins de 10 °C) pendant environ 15 jours ou plus.

HARICOTS VERTS À LA PROVENÇALE Pour 1 bocal

PRÉPARATION

CUISSON

| MISE EN SAUMURE

I

M A TÉR IEL

2 0 min

2 m in

I

I

Bocal à jo in t de 1 I

1 mois

IN G R É D IE N T S 15 g de gros sel de mer sans additif • 150 g de haricots verts • 120 g de tomates cerise • 4 mini-poivrons • Quelques feuilles d’ail des ours

34

1. Préparez la saumure en dissolvant le sel dans 50 cl d’eau non chlorée.

3. Entaillez les tomates et les mini-poivrons. Rangez les tomates, les haricots verts puis les mini-poivrons dans le bocal. Tout en remplissant, disposez régulièrement les feuilles d’ail et veillez à bien serrer les légumes. Arrosez de saumure et poursuivez la recette selon le principe ci-dessus.

2. Faites blanchir les haricots verts dans de l’eau bouillante salée pendant 2 min, égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée puis égouttez-les à nouveau.

DUO D’ASPERGES À L’ORANGE Pour 1 bocal

PRÉPARATION

20 min

CUISSON

I MISE EN SAUMURE I

22 min I

1 mois

I

M A TÉR IEL B o c a là jo in td e 5 0 c l

IN G R É D IE N T S 15 g de gros sel de mer sans additif • 2 0 0 g de pointes d’asperges blanches • 2 0 0 g de pointes d’asperges vertes • Quelques brins de thym citron • 1 rondelle d’orange non traitée • 2 cuil. à café de condiment de vinaigre balsamique blanc

1. Préparez une saumure en dissolvant le sel dans 50 cl d’eau non chlorée. 2. Faites cuire les asperges blanches à la vapeur pendant 20 min. Faites blanchir les asperges vertes dans de l’eau bouillante salée pendant 2 min, égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée puis égouttez-les à nouveau.

3. Remplissez le bocal avec les asperges, la tranche d’orange et le thym . Serrez-les bien puis arrosez de vinaigre balsamique et de saumure. Poursuivez la recette selon le principe ci-dessus.

U T IL IS A T IO N Faites tiéd ir les asperges et servez-les en salade avec une sauce hollandaise ou une sauce émulsionnée légèrement sucrée.

35

CONCOMBRES À L’AIGRE-DOUCE Pour 1 bocal

TREMPAGE

3 0 min

PRÉPARATION I MISE EN SAUMURE

15 min

I

1 mois

MATÉRIEL Bocal à jo in t de 1 I

INGRÉDIENTS 15 g de gros sel de m er sans a d d itif • 5 ou 6 m in i-c o n c o m b re s • 3 ou 4 oignons g re lo ts • 1 brin d’aneth • 1 brin d’estragon • 1 cu il. à café de m élange de poivres (v e rt, blanc, n o ir) • 1 cu il. à café de baies roses • 1 cu il. à café de graines de co rian dre • 2 cu il. à café de graines de m o u ta rd e • 1 cu il. à soupe de sirop d’agave

1. M e tte z à tre m p e r les concom bres dans

3. Remplissez le bocal avec les concom bres

de l’eau trè s chaude mais non b o u illa n te

ég o u tté s, les oignons pelés, les herbes e t les épices. S errez-les bien puis arrosez

pendant 3 0 m in a fin de les a ffe rm ir.

de sirop d ’agave e t de saum ure. Poursuivez

2. Préparez une saum ure en dissolvant

la re c e tte selon le p rin cip e de la page 3 4 .

le sel dans 5 0 cl d ’eau non chlorée.

SUGGESTIONS Remplacez les concom bres par des corn ich o n s pour o b te n ir des corn ich o n s à l’aig re -d o u ce Cà la russe) e t supprim ez le sirop d’agave pour o b te n ir des corn ich o n s plus « classiques ».

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AIL EN CONSERVE Pour 1 bocal

PRÉPARATION

MISE EN SAUMURE

10 min

1 mois

MATÉRIEL Bocal à jo in t de 25 cl

INGRÉDIENTS 5 g de gros sel de mer sans a d d itif • 3 têtes d’ail frais

1. Préparez une saumure en dissolvant le sel dans 17 cl d’eau non chlorée.

2. Pelez les gousses d’ail. Placez les gousses d’ail dans le bocal. Versez la saumure et poursuivez la recette selon le principe de la page 34.

SUGGESTIONS Ajoutez des herbes (thym, sarriette, marjolaine, origan, laurier...) ou des algues déshydratées.

CITRONS CONFITS AU SEL Pour 1 bocal

PRÉPARATION

MISE EN SAUMURE

15 min

1 mois

MATÉRIEL Bocal à jo in t de 1 I

INGRÉDIENTS 15 g de gros sel de mer sans a d d itif • 3 à 4 citrons non traités • 1 piment • 4 gousses de cardamome verte • 1 étoile de badiane • 1 cuil. à café de graines de cardamome • Quelques branches d’herbes aromatiques (sarriette, marjolaine ou origan, thym...)

1. Préparez une saumure en dissolvant le sel dans 50 cl d’eau non chlorée.

2. Remplissez le bocal avec les citrons largement entaillés, les épices et les herbes. Versez la saumure et poursuivez la recette selon le principe de la page 32.

UTILISATIONS Ajoutez dans les tajines, les farces de poisson... 37

LEGUMES FUMES ACHÀUD

©

PRÉPARATION I

10 min

FUMAISON

| 20 moin à 1 h

MATÉRIEL Fumoir à chaud • Combustible : bois aux saveurs douces ou moyennes • Grilles ou plats en aluminium jetable et papier sulfurisé

INGRÉDIENTS 1 kg de légumes (ail, oignon, courgette, asperge verte, fond d’artichaut, poivron, fleurettes de chou, carotte, betterave...) • Epices et herbes aromatiques de votre choix • Huile • Sel

1. Laissez les petits légumes entiers Cgousse d’ail, asperge verte...) et découpez éventuellement les pl us gros si vous souhaitez les fum er plus rapidement et plus intensivement (oignon, fenouil, courgette, poivron...).

2. Placez les légumes sur les grilles huilées

et troués. Préparez les légumes en les badigeonnant d’huile et en les parsemant de sel, d’épices et d’herbes aromatiques.

3. Faites cuire dans le fum oir préchauffé (> 100 °C) pendant 20 min à 1 h selon le temps de cuisson des légumes, leur contenant et la température du fumoir.

du fum oir ou dans de petits plats en aluminium recouverts de papier de cuisson

UTILISATIONS Préparez un aïoli doux et fumé avec de l’ail fumé à chaud. Ajoutez des gousses d’ail fumées à chaud dans une purée de pommes de terre. Proposez des salades de pommes de terre et poisson avec de larges rondelles d’oignon fumées à chaud.

SUGGESTIONS Précuisez vos légumes et terminez la cuisson en les fum ant à chaud (8 0 °C) pendant 20 à 30 min. Le temps de cuisson à la fumée sera réduit et le goût du fumé sera plus subtil. Vous pouvez aussi précuire vos légumes et les fum er sur une plaque de cuisson avec un wok, une cocotte ou un fum oir dédié selon la recette des pommes de terre fumées aux herbes (voir ci-contre).

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POMMES DE TERRE FUMEES À CHAUD AUX HERBES

©

PRÉPARATION I

10 min

CUISSON

I

FUMAISON

I

REPOS

| 20 min | 20 min | 5 a 10 min

MATÉRIEL C ocotte, wok ou fum oir pour plaque de cuisson, avec couvercle et grille • Combustible : bois aux saveurs douces ou moyennes

INGRÉDIENTS 1 kg de pommes de terre moyennes • 1 poignée d’herbes aromatiques séchées (thym , laurier, peau d’ail séchée...)

1. Précuisez les pommes de terre non épluchées à l’eau salée ou à la vapeur pendant 20 min. 2. Faites chauffer une cocotte, un wok ou un fum oir pour plaque de cuisson à feu vif. Ajoutez 3 cuil. de sciure ou de copeaux de bois et les herbes aromatiques dans le récipient chaud. Mettez les pommes de terre

sur la grille, au-dessus du bois, et couvrez. Laissez fumer pendant 2 min à une puissance soutenue mais pas maximale puis réduisez à une puissance modérée. Poursuivez la fumaison pendant 15 à 20 min. 3. Coupez le feu et laissez les pommes de terre 5 à 10 min avant de les retirer du fumoir.

UTILISATIONS Réalisez une salade mixte avec des feuilles de salade verte et des tranches de pommes de terre fumées. Préparez purées, hachis Parmentier ou brandades de morue.

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FRUITS FUMES ACHAUD

©

PRÉPARATION I

10 min

FUMAISON

| 10 à 40 min

MATÉRIEL Fumoir à chaud • Combustible : bois aux saveurs douces (cerisier) • Plat en aluminium • Papier sulfurisé

INGRÉDIENTS 6 0 0 g de fru its (fruits à noyau, pomme, poire, figue, ananas...) • 4 cuil. à soupe de sirop d’agave ou d’érable • Epices (cannelle, badiane, gousse de vanille, romarin, lavande) • 1 orange ou 1 citron non traité (zestes)

1. Lavez et coupez les fruits. Recouvrez le plat en aluminium de papier sulfurisé. Déposez les fruits. Arrosez-les de sirop et ajoutez les épices ou les zestes râpés et mélangez.

2. Faites cuire les fruits dans le fum oir préchauffé (> 100 °C) pendant 10 min à 4 0 min selon leur temps de cuisson et la température du fumoir.

CONSEIL Fumez rapidement les fruits. Préférez précuire les fru its avant de les fum er s’ils ont besoin d’être cuits longtemps. Ils auront ainsi la juste cuisson et une délicate saveur fumée.

UTILISATION Dégustez les fruits avec de la glace ou de la crème épaisse sucrée.

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LEGUMES FUMES A FROID

©

PRÉPARATION I

10 min

FUMAISON

| 30 min à 2 h

MATÉRIEL F u m o ir à fro id (< 4 0 °C ) • Com bustible : bois aux saveurs douces ou m oyennes • G rille s ou plats en a lu m in iu m je ta b le s

INGRÉDIENTS 8 0 0 g de légum es (to m a te s, cœ urs e t fonds d ’a rtic h a u ts cu its, cham pignons, ail, oignon, poivrons, m in i-é p is de maïs, légum es ve rts cu its, b e tte ra ve crue...) • Epices e t herbes arom atiques de v o tre choix • H u ile • Sel

1.

de l’huile d’olive, de la fle u r de sel, du pim ent

Découpez les légumes en deux ou en quatre pour accélérer et in te n s ifie r la pénétration de la fum ée. Vous pouvez laisser les têtes et les

d’ Espelette, des herbes de Provence sur les tom ates, de l’huile de noix, de l’ail séché,

gousses d’ail entières ainsi que les oignons,

du sel, du poivre et de l’origan pour des

notam m ent les oignons grelots.

champignons de Paris.

2.

Placez Ies légumes d ire cte m e n t sur les grilles huilées du fu m o ir (s’ils sont assez gros)

4.

ou sur de petites barquettes en alum inium percées (s’ils sont tro p petits).

les tom ates, les haricots verts cuits seront plus vite parfumés que les légumes chair dense

Faites fu m e r pendant 3 0 min à 1 h 3 0 selon le légume. Les légumes à chair délicate comme

com me les betteraves ou les m ini-épis de

3.

Badigeonnez les légumes d’huile et saupoudrez-le de sel, d’épices et d’herbes arom atiques selon vos goûts. Par exemple :

maïs. Le mieux est de goûter pour s