Les plantes légumières feuilles et fruits 9782759827336

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Gérard Tremblin Abderrazak Marouf

Petits cahiers de biologie végétale appliquée

Les plantes légumières feuilles et fruits

La collection Les petits cahiers de biologie végétale appliquée est une collection d’ouvrages largement illustrés, destinés à un public s’intéressant aux plantes utilisées par l’homme. Ils se présentent sous la forme de rubriques scientifiques, accessibles à un vaste public. Une approche botanique et descriptive des espèces retenues y est tout d’abord proposée. Sont précisés les exigences au niveau climatique et édaphique, l’écologie, les facteurs environnementaux permettant la fructification et les conditions optimales de la récolte de ces différentes plantes. Les éventuelles difficultés rencontrées lors de la culture – apparition de maladies, présence de parasites ou de ravageurs – sont également décrites. Enfin, les multiples utilisations alimentaires (valeurs nutritionnelles), industrielles et médicinales sont présentées.

Agent éditorial : Anne Berthellemy Direction artistique : Sophie Hosotte Conception de la maquette : CB Defretin, Lisieux Mise en pages : Ma petite FaB – Laurent Grolleau L’iconographie a été réalisée à l’aide des ressources des auteurs, de banques d’images libres de droits (Pixabay – Piqsels – PxHere) ainsi que de sites publiant sous licence Creative Commons (en particulier, Wikimédia). Page 25, Chou en fleur. © INRAE / DORE Claire. Imprimé en France 978-2-7598-2731-2 (papier) – 978-2-7598-2733-6 (ebook) Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés, réservés pour tous pays. La loi du 11 mars 1957 n’autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article 41, d’une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective », et d’autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute représentation intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite » (alinéa 1er de l’article 40). Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du code pénal. © EDP Sciences, 2022

Sommaire Avant-propos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 L’artichaut. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 L’asperge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 L’aubergine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 La bette. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Le chou. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Le concombre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 La courgette. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Le cresson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 L’endive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Les épinards. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Le fenouil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Les fèves. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Le gombo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Les haricots . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 La laitue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Les lentilles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Le melon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 L’oseille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Le persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Le poireau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Le pois. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Le pois chiche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Le poivron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Le potiron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Le pourpier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 La rhubarbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 La tomate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

Les plantes compagnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conclusion. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Glossaire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Testez vos connaissances – Grille de mots fléchés. . . . . . . . 3

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Les auteurs Gérard Tremblin est professeur émérite, Le Mans Université. Il poursuit ses activités dans le cadre d’une équipe de recherche régionale BIOSSE (Biologie des organismes, stress, santé, environnement) et travaille à la rédaction de nombreux ouvrages de ­biologie. Abderrazak Marouf est professeur au Centre universitaire de Naâma (Algérie) et auteur de plusieurs ouvrages de biologie appliquée, d’analyse instrumentale et de glossaires trilingues. Gérard Tremblin remercie son cousin Jean-Paul Leroux, jardinier émérite, qui a ­gracieusement revu les paragraphes sur « Écologie et conseils du jardinier ». ­ erthellemy, éditrice Les auteurs tiennent à remercier EDPSciences ainsi qu’Anne B indépendante, pour leur motivation et leur grande précision dans la conception et la réalisation de l’ouvrage.

Dans la même collection Les plantes oléifères, G. Tremblin et A. Marouf, 2022. ISBN : 978-2-7598-2728-2 Les plantes légumières racines, G. Tremblin et A. Marouf, 2022. ISBN : 978-2-7598-2734-3

Avant-propos Les plantes légumières Depuis toujours, l’homme a construit son autonomie alimentaire en cultivant des légumes à proximité de son lieu de vie, légumes qu’il a ensuite améliorés de façon empirique par sélection ou hybridation. Il s’agit de plantes entières ou de parties de plantes. Certaines sont des fruits ou plutôt des légumes fruits comme la tomate ou le poivron mais aussi des légumes feuilles comme les salades, des légumes racines comme les carottes ou les navets, des légumes tiges comme les asperges ou les bettes, des légumes fleurs comme l’artichaut ou le chou-fleur, des légumes tubercules comme la pomme de terre ou le topinambour, des légumes bulbes comme l’ail ou l’oignon, enfin des légumes secs comme les lentilles ou les pois chiches. Il y a peu de plantes légumières cultivées qui proviennent d’Europe. Beaucoup sont originaires d’Amérique, d’Asie et du Moyen-Orient, importées au cours des siècles en fonction des vagues successives d’échanges commerciaux. En revanche, les plantes sauvages de nos régions ont été traditionnellement consommées par les paysans, surtout en période de disette, remplacées dans les villes par des plantes plus nobles (fruits et légumes exotiques). Mais aujourd’hui, la tendance s’est inversée : la quasi-totalité des fruits et légumes que nous consommons ne provient que d’une trentaine d’espèces très normalisées et ce sont les plantes sauvages anciennes qui sont désormais recherchées et valorisées pour leur saveur plus variée et leur intérêt nutritionnel. Malgré la mise en place ces cinquante dernières années de productions légumières industrielles à grande échelle, distribuées dans les rayons des grandes surfaces, une activité de proximité se développe à nouveau dans les jardins. Il est aussi possible de s’approvisionner via des circuits courts. Par exemple, les AMAPs (associations pour le maintien d’une agriculture paysanne), assurent des relations sans intermédiaire entre producteurs et 5

consommateurs. Elles privilégient ainsi la qualité, un prix équitable et une production de légumes frais de saison tout au long de l’année, respectant la biodiversité et les normes de l’agriculture biologique. Nous avons ici fait le choix de vous présenter, sous différents aspects, les plantes les plus communes des jardins de nos régions tempérées en y ajoutant quelques légumes exotiques que l’on peut malgré tout cultiver dans le sud de la France.

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Introduction Les plantes feuilles et fruits Les légumes feuilles et fruits sont utilisés dans toutes les régions du monde depuis la nuit des temps comme base de l’alimentation mais aussi pour leur large gamme de valeurs nutritionnelles et thérapeutiques. Des études épidémiologiques récentes indiquent que la consommation de quantités adéquates de légumes et de fruits peut avoir des effets préventifs contre un grand nombre de maladies. La demande de variétés de légumes et de fruits ne cesse d’augmenter dans nos sociétés contemporaines. Cette situation est due non seulement à l’augmentation de la population, mais aussi à la prise de conscience des consommateurs, à leur niveau de vie plus élevé et à leur désir de profiter d’une variété d’aliments sains dans leur alimentation. D’autre part, les consommateurs sont bien conscients que la consommation d’une variété de légumes et de fruits est aussi importante que la quantité consommée, car aucun légume ou fruit ne fournit tous les nutriments nécessaires. Les légumes peuvent être considérés comme des aliments essentiels pour améliorer la santé humaine en apportant divers composés phytochimiques ayant différentes activités biologiques. Les légumes et les fruits fournissent d’excellentes sources de nutriments précieux, tels que des protéines, des vitamines, des minéraux, etc., ainsi que des composés non nutritifs tels que les antioxydants ou les fibres qui améliorent le fonctionnement du corps humain et réduisent considérablement le risque de certaines maladies liées au mode de vie moderne. Ce volume présente une sélection de plantes dont on consomme principalement les parties aériennes et qui sont de plus en plus disponibles dans nos jardins ou étalages.

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L’artichaut Cynara scolymus Originaire d’Afrique du Nord et de la famille des Astéracées, l’artichaut est un chardon transformé, par sélection, en plante comestible. On désigne sous le nom d’artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible, l’inflorescence. Il a été introduit en France au xve siècle et se cultive surtout en Bretagne et dans le Midi de la France. artichoke (anglais) – alcachofa (espagnol)

L’artichaut

Caractéristiques botaniques C’est une plante herbacée vivace de 0,5 à 1,5 m de haut, mais souvent cultivée comme une bisannuelle. La première année apparaît une rosette de très grandes feuilles (1 x 0,5  m), profondément découpées en lobes terminés par une pointe, avec une face inférieure blanchâtre. La deuxième année, au centre de la rosette de feuilles, se développe une tige cannelée (1,50 m), ramifiée au sommet, portant de nombreuses inflorescences en capitules (entourées de bractées qui sont la partie comestible de la plante et qui doivent être récoltées avant le développement des fleurs). À maturité, les inflorescences s’épanouissent en de nombreuses fleurs violettes donnant ensuite des fruits (akènes) surmontés d’une aigrette blanche et soyeuse. Le genre Cynara ne comprend qu’une dizaine d’espèces, toutes méditerranéennes. Citons le cardon (Cynara cardunculus), cultivé comme légume dont on consomme les « côtes » charnues.

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PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Mode de culture Climat

L’artichaut se développe bien sous les climats de type océanique, chaud ou tempéré. Il préfère une exposition ensoleillée, mais résiste bien à des températures basses (jusqu’à -10 °C), à condition d’être abrité du vent.

Sols

La culture de l’artichaut se réalise dans un sol bien drainé, plutôt riche en humus et profond.

Floraison, fructification et récolte

Elle se fait soit par semis, soit par plantation d’œilletons (sorte de petits rejets à la base des plants ayant déjà fructifié). Avant qu’elle ne fleurisse, on récolte l’inflorescence qui est commercialisée et consommée.

Maladies, parasites et prédateurs • Parmi les maladies cryptogamiques, le mildiou de l’artichaut s’attaque en premier lieu au feuillage, formant des taches anguleuses pour se développer ensuite sur les bractées des capitules. La ramulariose, maladie due à des champignons du genre Ramularia, provoque des taches nécrotiques grisâtres sur les feuilles. • D’autres parasites comme les pucerons verts colonisent le feuillage. Les pucerons noirs sont beaucoup plus néfastes à la culture car ils s’installent dans les capitules.

Écologie et conseils du jardinier Ayant tendance à épuiser le sol après quatre ans de production, il est conseillé de ne pas replanter les artichauts au même endroit. Espacez les plants d’un mètre environ. Pour éviter les pucerons, il est préférable de ne pas utiliser les engrais azotés mais plutôt de fertiliser l’artichaut au cours de l’automne en apportant compost et paillis. À savoir : l’artichaut apprécie la compagnie des légumineuses qui lui procurent de l’azote et celle de l’oignon qui a la faculté d’éloigner les pucerons. En revanche, évitez la proximité du fenouil et du persil. 10

L’artichaut

En cuisine Ce ne sont pas les feuilles que l’on mange mais les bractées charnues (à leur base) de l’inflorescence et dont le cœur est le réceptacle. On peut aussi déguster les tiges des petits artichauts violets méditerranéens. Frottez le cœur d’artichaut à l’aide d’un demi-citron pour qu’il ne noircisse pas au contact de l’air. Évitez de conserver les artichauts cuits ; ils donnent naissance à des produits toxiques. À savoir : on peut faire mûrir les petits artichauts qui ne sont pas à point en les laissant à température ambiante, la queue dans l’eau.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles D’un point de vue nutritionnel, l’artichaut est peu calorique – 184 kJ ou 44 kcal. Il est riche en glucides (10 g/100 g) dont l’inuline est assimilable par les diabétiques, en vitamine A (115 UI/100 g) et en potassium (263 mg/100 g). Les têtes d’artichaut sont consommées crues ou cuites. Les feuilles sont utilisées pour produire diverses boissons, dont un apéritif : le Cynar. Quant aux fleurons d’artichauts, ils étaient jadis utilisés pour cailler le lait. En phytothérapie, l’artichaut est une plante médicinale protectrice du foie. Il est très riche en vitamines et en sels minéraux. Il possède des vertus antianémiques, apéritives, dépuratives, diurétiques, énergétiques, toniques. De ses feuilles, on extrait la cynarine ou acide dicaféylquinique, l’un des principes actifs de la plante, commercialisé sous forme d’extrait à 5 %. 11

L’asperge Asparagus officinalis C’est est une plante vivace à rhizomes qui donne des jeunes pousses comestibles – turions –épais et blanchâtres lorsqu’ils ont poussé sous terre. L’asperge est originaire des régions tempérées de l’Eurasie : Europe centrale et méridionale, Afrique du Nord, Asie centrale et occidentale. asparagus(anglais) – espárragos (espagnol)

L’asperge

Caractéristiques botaniques C’est une plante herbacée de 50 cm à 1 m dont la tige cylindrique, glabre et verte est dressée et dont les rameaux sont très étalés. Elle ne possède pas de vraies feuilles mais des rameaux aplatis, souvent réduits à des écailles très fines. Les fleurs sont vert-jaunâtre, portées par de longs pédoncules. Les fruits sont des baies rouges à plusieurs graines dont le pédoncule est épais dans sa partie supérieure.

Mode de culture Climat

En conditions naturelles, l’asperge apprécie les lieux secs et arides (Midi de la France, Drôme, Ardèche, Aveyron, Lot, Corse, pourtour méditerranéen). En culture, c’est une plante rustique résistant bien au froid. Sa température optimale de développement est de 19 °C. Ses besoins en eau sont importants.

Sols

Un sol sableux, mais riche et profond, est nécessaire au bon développement des asperges.

Floraison, fructification et récolte

Il y a trois catégories d’asperges qui diffèrent par la couleur des turions, en fonction des conditions de culture. Les asperges vertes se développent à la lumière et tolèrent les sols un peu lourds et présentent un goût plus prononcé que les blanches. Les asperges blanches qui sont complètement recouvertes de terre et dont la phase de croissance se déroule à l’obscurité. Les asperges violettes dont seule la

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tête est exposée à la lumière et qui sont récoltées plus tardivement ; leur tige est blanche et leur tête violette. Dans cette culture, il est possible de partir des graines ou plus rapidement des griffes ou rhizomes sur lesquels vont se développer les turions.

Maladies, parasites et prédateurs Deux maladies principales sont observées : • le rhizoctone violet, causé par un champignon : Rhizoctonia violacea. Lorsque la plante est atteinte, les racines sont recouvertes d’une couche rouge-violacé, avec une pourriture sous-jacente qui entraîne sa mort ; • la rouille, due à un champignon (Puccinia asparagi), qui se traduit par de minuscules taches blanches, oranges ou brunes selon l’espèce et qui apparaissent sur la face supérieure des feuilles, correspondant à de minuscules pustules de même couleur, présentes sur la face inférieure. Des parasites attaquent aussi les plantations d’asperges : • le criocère de l’asperge, un coléoptère dont les larves se nourrissent de la totalité du feuillage jusqu’à épuisement du plant ; • la mouche de l’asperge dont les larves creusent des galeries à l’intérieur des jeunes bourgeons pendant la période de croissance, empêchant la sève de circuler et entraînant le desséchement du turion. 14

L’asperge

Écologie et conseils du jardinier Pour préserver la longévité de votre aspergeraie, laissez la plante poursuivre son cycle et vers la fin de l’été, lorsqu’elle est desséchée, taillez les parties aériennes au niveau des buttes. En cas de besoin, des morceaux de plâtre, épandus en surface au début de l’hiver, apportent le calcium utile aux asperges. À savoir : pour profiter au maximum de la saveur de ce légume de prestige, il faut le cuisiner aussitôt après l’avoir récolté.

En cuisine Après les avoir soigneusement épluchées, faites cuire vos asperges 20  minutes à l’eau bouillante. En général, les asperges blanches se consomment avec une sauce à la crème. Les asperges vertes, plus fines, se cuisent plutôt à la poêle dans du beurre et se dégustent le plus souvent en omelette. La fraîcheur des asperges s’apprécie à leurs turions qui doivent être droits avec des bourgeons bien serrés. De préférence, choisissez vos asperges de même taille pour avoir le même temps de cuisson.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles L’asperge est un légume riche en minéraux (potassium, 305 mg/100 g) et en vitamines (vitamine A, 900 mg/100 g), peu calorique – 83 kJ ou 20 kcal pour 100 g – et très digeste. Elle participe efficacement au travail d’élimination de l’organisme : ses fibres aident au bon fonctionnement intestinal et ses composés diurétiques facilitent l’activité rénale. Elle contient aussi de l’asparagine et de l’acide asparagusique, substance dont certains dérivés soufrés donnent une odeur particulière à l’urine, très rapidement après l’ingestion (sans incidence sur la santé). 15

L’aubergine Solanum melongena C’est une plante potagère annuelle, originaire d’Asie du Sud-Est, de la famille des Solanacées et cultivée dans le monde entier pour son fruit cuisiné comme légume. egg-plant (anglais) – berenjena (espagnol)

L’aubergine

Caractéristiques botaniques L’aubergine une plante herbacée vivace d’environ 70 cm de haut qui présente une tige robuste, épaisse et couverte de poils et qui, en se ramifiant, donne à la plante un port étalé. Les feuilles alternes de couleur gris-verdâtre sont entières, leur surface est recouverte d’un duvet dense. Les fleurs orientées vers le bas sont portées par un long pédoncule. Leur calice est de couleur violette et les étamines sont jaunes. Les fruits sont pendants, violets ou blancs. Le fruit cru a un goût assez désagréable, mais une fois cuit, il devient tendre et savoureux.

Mode de culture Climat

L’aubergine est cultivée dans toutes les régions chaudes (température optimale entre 25 et 30 °C) et tempérées de la planète. L’hygrométrie ne doit pas être trop élevée (entre 50 et 60 %) et la plante exige un bon ensoleillement.

Sols

L’aubergine apprécie les sols profonds et riches en matières organiques dans un environnement bien ensoleillé avec un arrosage régulier en été.

Floraison, fructification et récolte

Il faut installer les jeunes plants en position chaude car l’aubergine réclame de la chaleur et craint le froid. En Europe, l’Italie et l’Espagne assurent les trois quarts de la production. La récolte des fruits a lieu cinq mois après le semis ou la plantation, entre l’été et l’automne, mais peut différer suivant les conditions climatiques. 17

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Maladies, parasites et prédateurs • Le mildiou, présent sur l’aubergine, se traduit par des taches de couleur gris-vert sur les feuilles, alors que le dessous se couvrira d’un feutrage blanc. • Par temps chaud et sec, les attaques d’araignées rouges sont possibles. Les feuilles d’aubergine, mais aussi de piments et de poivrons, attaquées par ce parasite, se couvrent d’abord de taches grises avant de prendre un aspect bronzé, pour se dessécher et tomber. • Autre prédateur, le doryphore, ce coléoptère qui ressemble à une grosse coccinelle de couleur jaune à bandes noires ; les larves comme les adultes dévorent les feuilles et compromettent la production des plantes attaquées.

Écologie et conseils du jardinier Pour obtenir de beaux fruits, il faut tailler les aubergines en ne conservant que les fleurs qui se développent sur les gourmands. Parmi les cultures compagnes, on peut citer : le haricot, le radis et quelques pieds de pommes de terre pour piéger les doryphores. Évitez la rotation avec la pomme de terre et l’oignon. Si votre jardin est infesté de doryphores, sachez que les dindons peuvent vous rendre un précieux service ; ils en sont très friands. Enfin, comme tous les légumes-fruits, les aubergines ont besoin de fertilisants riches en potassium. 18

L’aubergine

En cuisine On choisira l’aubergine ferme, brillante, sans taches et de couleur uniforme. Son pédoncule doit être bien plein et vert. Une recette simple consiste à la couper en deux et à la cuire au four, parsemée d’ail, de parmesan et nourrie d’un léger filet d’huile d’olive. L’aubergine a la mauvaise réputation d’absorber beaucoup d’huile ; pour éviter ce problème, il est préférable de la faire dégorger en la saupoudrant de gros sel et en la laissant reposer un quart d’heure avant de la préparer. Elle reste avant tout le composant de base de la moussaka grecque et, avec d’autres légumes, de la ratatouille méditerranéenne. À savoir : l’amertume des gros fruits peut être atténuée en les coupant en tranches et en les trempant dans l’eau une quinzaine de minutes. L’aubergine peut se conserver une semaine au maximum dans le bac à légumes. Pour la congeler, il faut la piquer et la cuire au four pendant une heure. Grattez ensuite la chair, réduisez-la en purée que l’on peut, elle, conserver jusqu’à trois mois au congélateur. Les aubergines se prêtent aussi à la conservation en bocal dans de l’huile d’olive, avec une bonne quantité d’ail, du basilic et des épices.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles D’un point de vue nutritionnel, l’aubergine est riche en fibres et reste peu calorique – 108 kJ ou 26 kcal. Elle est également source de vitamine K (220 mg/100 g) et de vitamine A (65 UI/10 g). Elle est très riche en antioxydants comme les acides phénoliques – dont le plus abondant est l’acide chlorogénique – et les anthocyanes chez les variétés dont la peau est foncée. 19

La bette Beta vulgaris subsp. vulgaris La bette ou côte de bette appartient à la famille des Chénopodiacées. Originaire d’Europe méridionale, elle est cultivée pour ses feuilles et surtout ses côtes ou cardes, consommées comme légume par les Grecs et les Romains depuis l’Antiquité. chard (anglais) – acelga (espagnol)

La bette

Caractéristiques botaniques C’est une plante rustique de grande taille, bisannuelle mais cultivée comme une annuelle pour ses feuilles aux pétioles larges et charnus, souvent de couleur blanche. Elle fleurit la deuxième année développant une grande tige florale de 2 m portant des fleurs sans pétales en panicules, en général au sommet ou à l’aisselle des feuilles. Les fruits sont des glomérules contenant plusieurs graines.

Mode de culture Climat

C’est une plante assez rustique mais en été, ses besoins en eau sont importants. On peut la semer tardivement à la fin de l’été dans des régions au climat doux ce qui permettra de la récolter jusqu’en hiver, ce à condition de protéger les pieds des grands froids.

Sols

La bette aime les sols assez riches en matières organiques, profonds, de préférence argilo-siliceux avec une exposition ensoleillée.

Floraison, fructification et récolte

On la multiplie par semis en situation bien exposée au soleil en utilisant directement les glomérules dans un sol riche et profond afin que la racine pivotante puisse se développer. La croissance est rapide et l’on récolte les feuilles extérieures de la touffe au fur et à mesure des besoins.

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Maladies, parasites et prédateurs • Les feuilles peuvent être attaquées par le mildiou, la rouille et la cercosporiose. • Les ravageurs sont les pucerons noirs, les limaces et les escargots qui dévorent les feuilles.

Écologie et conseils du jardinier Les bettes sont des plantes sensibles à la sécheresse. Il est donc conseillé de les pailler en été. Pour empêcher les mollusques ravageurs, placez à proximité des pièges à escargots en pensant à collecter régulièrement ces derniers. Pour éviter que la mouche mineure ne ponde ses œufs sous les feuilles, placez un filet anti-insectes.

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La bette

En cuisine Les variétés à feuilles ou bette épinard se cuisinent comme ces derniers et les variétés à cardes se cuisent dans l’eau bouillante, puis se consomment avec une sauce ou en salade. Après cuisson dans l’eau bouillante, les feuilles et les tiges sont utilisées comme légume, généralement en gratin.  La bette, très riche en acide oxalique, est un aliment déconseillé aux personnes souffrant de lithiase.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles D’un point de vue nutritionnel, la bette est peu calorique – 86 kJ ou 20  kcal pour 100  g. Elle est riche en minéraux, en potassium (540 mg/100 g), en calcium (69 mg/100 g), en phosphore (33 mg/100 g) et en magnésium (23 mg/100 g). En horticulture, les variétés colorées sont utilisées comme plantes décoratives.

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Le chou Brassica, Crambe, Pringlea L’appellation chou désigne plusieurs genres (Brassica, Crambe, Pringlea) de la famille des Brassicacées. Le plus connu étant Brassica oleracea et ses très nombreuses variétés. Originaire de l’ouest de l’Europe, il est cultivé depuis plus de 4 000 ans. On le rencontre encore sous forme spontanée près de l’océan. cabbage (anglais) – col (espagnol)

Le chou

Caractéristiques botaniques Le chou est une plante bisannuelle dont la tige sous-ligneuse à la base peut atteindre 1 m de hauteur. Ses feuilles sont grandes et épaisses, les supérieures sont lancéolées et sessiles, les fleurs sont jaune pâle. Sélectionné par l’homme depuis des millénaires, le chou existe sous forme de très nombreuses et différentes variétés (Brassica oleracea) : botrytis ou chou-fleur, italica ou chou brocoli à la saveur mélangée d’asperge et de chou, gemmifera ou chou de Bruxelles, capitata ou chou pommé, forma alba : chou blanc, forma rubra : chou rouge.

Mode de culture Climat

Le chou pommé apprécie les terres fraîches et meubles ainsi qu’un climat doux et humide. Très rustique, le chou supporte des températures basses inférieures à 0 °C. On le plante au soleil au nord et plutôt à l’ombre au sud.

Sols

Le chou pommé apprécie les terres fraîches et meubles. Très consommateur de nutriments, il épuise l’azote du sol : aussi convient-il faire des rotations dans les cultures.

Floraison, fructification et récolte

On récolte les choux lorsqu’ils ont formé une tête solide et ferme au maximum de sa taille soit après 80 à 100 jours de culture suivant les espèces. Certaines variétés plus précoces peuvent être récoltées 55 jours après le repiquage.

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PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Maladies, parasites et prédateurs De très nombreuses maladies et pas mal de ravageurs s’attaquent aux choux : • la hernie du chou, due à un champignon qui vit dans le sol. Les spores pénètrent dans les racines et forment des excroissances qui bloquent le développement de la plante ; • les noctuelles terricoles (vers gris) qui sont des chenilles vivant sur et dans le sol et qui s’attaquent aux collets et aux jeunes feuilles des choux ; • la mouche du chou qui vient pondre au pied des plants qui dépérissent car les asticots dévorent le collet ; • le puceron cendré du chou souvent présent en grande quantité sur les feuilles qui s’enroulent et se décolorent ; • les altises regroupant plusieurs espèces de petits coléoptères noirs et sauteurs qui percent le feuillage des jeunes plants. 26

Le chou

Écologie et conseils du jardinier Au jardin, il est rare d’obtenir de très gros choux comme ceux produits en Bretagne. Mais ne vous découragez pas ! Continuez d’arroser régulièrement sinon le moindre arrêt de végétation au cours de l’été peut déclencher prématurément la formation de l’inflorescence qui risque alors d’être de taille réduite. À savoir : le trèfle est une plante compagne efficace contre la mouche du chou. En revanche, il ne supporte pas les tomates et les betteraves dans son voisinage.

En cuisine Le chou-fleur doit être d’un blanc éclatant et bien serré. On peut le consommer cru (chou-fleur et brocolis, par exemple) mais le plus souvent, il se mange cuit, incorporé à la soupe ou aux potées. Le chou à feuilles tendres sera choisi pour être farci. Par fermentation, on fait également de la choucroute. Pour éviter le désagrément des flatulences (gaz intestinaux), mieux vaut cuire préalablement le chou-fleur à grande eau, très légèrement bicarbonatée. Petite astuce : la présence dans l’eau de quelques graines de cumin ou d’anis vert fera qu’il sera mieux toléré par les intestins. Il est délicieux en gratin, en potage, en salade ou en purée. Râpé et blanchi pendant une minute, le chou vert et le chou violet se conservent jusqu’à un an au congélateur.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles Le chou est peu calorique – 84 kJ ou 20 kcal pour 100 g et il est excellent pour la santé. Il contient en effet de nombreux minéraux : du potassium, (246 mg/100 g) et douze vitamines répertoriées dont beaucoup de vitamine A (3 100 UI/100 g). Il est réputé pour être reminéralisant, tonifiant, désinfectant. Il renforce les défenses naturelles et est un antiseptique pulmonaire. 27

Le concombre Cucumis sativus De la famille des Cucurbitacées, originaire de l’Himalaya, le concombre est domestiqué en Inde depuis plus de 3 000 ans. Il se consomme cru, mais est aussi confit dans le vinaigre sous forme de cornichons. cucumber (anglais) – pepino (espagnol)

Le concombre

Caractéristiques botaniques C’est une plante annuelle, rampante ou grimpante, pourvue de vrilles. Les feuilles sont grandes, alternes et pourvues de stipules opposées aux vrilles. Les fleurs sont jaunes ; les fleurs mâles apparaissent avant les fleurs femelles. Elle est monoïque, mais il existe des variétés obtenues par sélection dont les fleurs sont majoritairement femelles. En effet, les variétés cultivées sont parthénocarpiques (le fruit se forme sans fécondation, il est donc sans pépins). À savoir : le cornichon et le concombre proviennent de la même plante, mais sont deux variétés différentes.

Mode de culture Climat

Le concombre demande beaucoup de chaleur et ne supporte pas le gel. En pleine terre, il exige des températures comprises entre 18 et 22 °C, une exposition ensoleillée et de bons arrosages en été. Il est le plus souvent cultivé sous serres chauffées ; le semis peut alors se faire dès le mois de janvier.

Sols

Pour lui, la préparation du sol avant la culture est essentielle. Il est conseillé de compacter le sol et de l’enrichir avec du terreau ou du fumier, si nécessaire de le chauler pour amener son pH au-dessus de 6.

Floraison, fructification et récolte

En mai, on sème les concombres en poquet. Les variétés cultivées donnent des fleurs femelles qui n’ont pas besoin d’être fécondées pour donner des fruits sans pépins. La récolte doit être régulière, favorisant la formation de nouveaux fruits pendant au moins trois mois. Pour obtenir des cornichons, il faut les récolter tous les jours avant qu’ils ne grossissent. 29

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Maladies, parasites et prédateurs Le concombre est sensible à plusieurs maladies : • l’oïdium se caractérise par l’apparition de taches blanches sur les feuilles ou les fruits, d’où son autre appellation de « blanc meunier ». La plante peut se dessécher et mourir, sachant que les contaminations surviennent surtout en fin de saison ; • l’anthracnose forme des taches rondes grisâtres, entourées de noir, qui apparaissent sur toutes les parties de la plante ; • la pourriture grise ou botrytis se traduit par un feutrage grisâtre sur les feuilles et les tiges ; • le concombre est aussi la cible des acariens – comme l’araignée rouge – qui prolifèrent par temps chaud et sec (de juin à septembre) et sucent la sève. Il est aussi victime du tétranyque, qui suce le dessous des feuilles et qui est à l’origine d’une maladie appelée « la grise » : la plante est affaiblie et de petites taches blanches apparaissent sur les feuilles.

Écologie et conseils du jardinier Comme les cornichons, les concombres ont tendance à occuper beaucoup d’espace au sol. Une astuce consiste à les faire pousser en hauteur en les fixant sur un grillage vertical. Ainsi, ils bénéficient d’une bonne exposition à la lumière et la récolte est facilitée.

En cuisine Le concombre doit être ferme, lisse, de couleur uniforme et brillante. Il se consomme cru, mais il est aussi très savoureux servi cuit, en légume d’accompagnement. Pour le rendre plus digeste, enlevez la peau, la partie centrale et les gros pépins. En salade, ajoutez du yaourt nature plutôt que de la crème. À savoir : les cornichons se conservent mieux dans du vinaigre que dans un bac à légumes. 30

Le concombre

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles On distingue deux types de concombres : le concombre épineux et le concombre de type « hollandais ». Le premier doit son nom aux quelques épines isolées qui surmontent une partie de son épiderme. Peu répandu, il possède un goût et une amertume fort appréciés dans le Midi de la France où il est encore cultivé. Le concombre le plus répandu et le plus prisé des consommateurs reste le concombre long dit « hollandais » : il est rectiligne, lisse et surtout dépourvu d’amertume. Plus besoin de le dégorger avec du sel avant consommation. La principale utilisation du concombre est culinaire. Il est très peu calorique – 54 kJ ou 13 kcal pour 100 g – et contient pour la plupart des vitamines (A, 242 UI/100 g, B1, B2, B3, B5, B6, acide folique, vitamine C) et des éléments minéraux (calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium – 144 mg/100 g – et zinc). En thérapeutique, on attribue au jus de concombre absorbé à jeun des propriétés dépuratives et apéritives. En cosmétologie, sous forme de masque, le concombre a sur la peau une action purifiante, adoucissante, astringente et éclaircissante. 31

La courgette Cucurbita pep o De la famille des Cucurbitacées, la courgette est une courge, terme générique qui regroupe de nombreuses plantes potagères originaires d’Amérique centrale. Sa particularité est d’être cueillie très jeune, bien avant sa maturité afin d’être comestible. courgette (anglais) – calabacin (espagnol)

La courgette

Caractéristiques botaniques C’est une plante herbacée, que l’on trouve à l’état naturel dans des régions tempérées chaudes ou tropicales. Les feuilles sont alternes et stipulées. L’espèce est monoïque, les fleurs sont généralement unisexuées de deux types : les fleurs mâles d’un côté et les fleurs femelles de l’autre, mais sur le même pied. Le fruit est en général une baie à écorce dure chez la plupart des courges. En revanche, la courgette, cueillie avant maturité, a une peau tendre. L’intérieur est charnu et contient de nombreuses graines. Comme ce fruit est dérivé d’un ovaire infère, ses différentes parties ont des origines différentes. Toute la partie interne dérive de la transformation de l’ovaire alors que la partie externe a pour origine le développement du réceptacle floral.

Mode de culture Climat

On cultive les courgettes dans le sud de la France, ainsi que dans la région du Rhône ; la courgette est un fruit/légume facile à cultiver qui ne demande que du soleil et de l’eau.

Sols

Étant assez gourmandes, les courgettes ont besoin d’être plantées dans des sols profonds bien drainés, meubles et éventuellement enrichis avec du compost ou du fumier.

Floraison, fructification et récolte

La culture se fait, soit par semis du printemps à l’été, soit par plantation de jeunes plants dès le début de l’été. Les fleurs de courgette mâles ou femelles sont éphémères. Elles sont comestibles mais il est préférable de récolter les mâles et de laisser les femelles faciles à repérer par leur pédoncule en forme de bébé courgette. Il faut cueillir les ­courgettes avant leur maturité lorsqu’elles sont encore petites car leur chair est plus douce avec moins de graines. 33

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Maladies, parasites et prédateurs La courgette peut être atteinte par deux principales maladies : • l’oïdium, maladie qui se caractérise par l’apparition en fin d’été, de points puis de taches blanches sur les feuilles. La plante se dessèche et meurt ; • la pourriture grise ou botrytis, maladie qui apparaît à la fin du printemps et en été si celui-ci est humide. Un feutrage gris se développe sur les feuilles et les tiges, ces dernières se tachant ensuite de brun. Les plantes meurent rapidement. Elle peut aussi être attaquée par plusieurs parasites : • l’araignée rouge est un acarien qui suce le dessous des feuilles. La plante est de ce fait affaiblie et de petites taches blanches apparaissent sur le dessus des feuilles qui tombent et les plantes dépérissent ; • en été, le puceron suce lui aussi la sève des plantes sur lesquelles il s’est accumulé, les affaiblit et favorise la transmission d’autres maladies.

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La courgette

Écologie et conseils du jardinier Il faut placer plusieurs plants de courgettes à proximité les uns des autres afin de favoriser la fécondation. Les fleurs de courgettes n’étant pas bien appréciées des abeilles, n’hésitez pas à pratiquer la pollinisation manuelle. Pour les protéger au cours de leur développement, une astuce consiste à les introduire dans une bouteille plastique dont on aura coupé les deux extrémités.

En cuisine Les courgettes se consomment crues ou cuites. Préférez des fruits de petite taille, plus savoureux. Les courgettes peuvent être frites ou préparées avec d’autres légumes (poivrons, tomates, aubergines) ; elles constituent alors l’un des composants de base de la ratatouille. Si l’on est pressé, on peut les cuire rapidement à la vapeur dans un four à micro-ondes en les plaçant dans un récipient compatible avec deux cuillères à soupe d’eau. Les fleurs de courgettes quant à elles, peuvent être utilisées pour des farces, des beignets ou des omelettes.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles D’un point de vue nutritionnel, composée à 95 % d’eau, la courgette est un légume peu énergétique – 58 kJ ou 14 kcal pour 100 g. Elle est source de nombreuses vitamines : provitamines A (bêta-carotène), vitamines du groupe B, C, E et K. Elle contient aussi d’importantes quantités de minéraux et d’oligo-éléments : potassium, phosphore, calcium, manganèse, cuivre, etc. Enfin, ce légume affiche aussi une forte concentration en lutéine et zéaxanthine, deux caroténoïdes dotés de propriétés antioxydantes. 35

Le cresson Nasturtium officinale Plante aquatique de la famille des B ­ rassicacées, le cresson ou cresson de fontaine, croît spontanément dans les ruisseaux. Il est consommé comme légume-feuille par l’homme depuis des millénaires mais son origine géographique reste mal connue. cress (anglais) – berro (espagnol)

Le cresson

Caractéristiques botaniques Le cresson est une plante pérenne à tige ascendante, creuse et anguleuse qui porte des feuilles vert foncé, alternes. Les fleurs blanches sont disposées en grappes serrées. Ses parties aériennes sont récoltées avant la floraison, puis séchées à l’ombre  ; elles dégagent alors une forte odeur. Le fruit est une silique étalée, courte, arquée, plus longue que les pédicelles. Les graines sont ovoïdes, brun-rouge, ponctuées, disposées sur deux rangs.

Mode de culture Climat

Le cresson de fontaine accepte tous les types de climats français avec une préférence pour l’exposition ensoleillée ou semi-ombragée. On le cultive dans des bassins peu profonds, avec une légère pente où circule de l’eau de source. La tige doit être immergée en permanence dans quelques centimètres d’eau.

Sols

Le cresson, plante semi-aquatique, a besoin d’un sol recouvert de 20 à 25 cm d’eau claire circulante. Il peut pousser hors de l’eau à condition que le sol reste très humide.

Floraison, ­fructification et récolte

On le multiplie par semis, par émission de stolons (tiges rampantes) ou par émission de bulbilles. Il est récolté tous les mois pendant l’année qui suit sa plantation.

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PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Maladies, parasites et prédateurs Le cresson est une plante robuste, mais il peut tout de même être attaqué : • par les champignons responsables de la « fonte des semis » ; • par des insectes sauteurs, les altises qui causent des dommages aux feuilles qui sont alors criblées de petits trous ; • par la douve du foie, un ver parasite qui l’affecte parfois lorsqu’il est cultivé à proximité d’élevages de moutons. Il est à l’origine d’une grave maladie du foie : la distomatose. La culture du cresson est désormais contrôlée et ce risque a disparu. 38

Le cresson

Écologie et conseils du jardinier En ville, on peut cultiver le cresson sur son balcon ; dans un pot ou un bac rempli de terreau et sur lequel on aura répandu les graines. Arrosez régulièrement avec un pulvérisateur afin de maintenir le terreau humide en permanence. La germination est rapide et les jeunes pousses peuvent être récoltées au bout de 5 à 6 semaines. Protégez les plants des gelées avec un voile d’hivernage ou un tunnel afin de prolonger les récoltes.

En cuisine On peut consommer le cresson deux fois par jour : le midi, les feuilles se mangent crues en salade et le soir, les tiges peuvent être utilisées pour faire une soupe. Il constitue également un excellent accompagnement pour la viande de mouton. Son défaut est de jaunir très vite, à moins qu’il ne soit enveloppé dans un tissu humide. Sachez aussi que ses feuilles peuvent être mises à fermenter pour faire de la choucroute. Évitez de ramasser le cresson dans des cours d’eau qui traversent des pâtures car il pourrait être contaminé par la douve du foie, très dangereuse pour l’homme (voir rubrique Maladies). En cas de doute, la cuisson détruit le parasite.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles D’un point de vue nutritionnel, le cresson est peu calorique – 89 kJ ou 21 kcal pour 100 g, car très riche en eau (93 %). C’est l’un des légumes frais les plus riches en vitamine C (150 mg/100 g), en vitamine A (4950 UI/100 g). Il contient aussi beaucoup de calcium (195 mg/100 g) et de potassium (282 mg/100 g). Il présente des propriétés dépuratives, diurétiques, apéritives et digestives. 39

L’endive Cichorium intybus var. foliosum Dénommée chicon dans le Nord ou encore chicorée de Bruxelles, l’endive est un légume feuilles ; elle est une variété de chicorée de la famille des Asteracées. On ne la trouve pas dans la nature, mais elle est issue d’une méthode de production découverte par hasard au xixe siècle. endive (anglais) – endibia (espagnol)

L’endive

Caractéristiques botaniques La chicorée de Bruxelles est une plante vivace mais bisannuelle lorsqu’elle est cultivée. La première année, elle présente une grosse racine pivotante et de grandes feuilles vertes. La deuxième année, à la belle saison, apparaît une hampe florale portant plusieurs capitules bleus formés de fleurs ligulées. Les fruits sont des akènes à aigrette.

Mode de culture Climat

L’endive se cultive un peu partout en France sous climat tempéré et craint le froid et le gel.

Sols

On sème les graines au printemps dans un sol dont la nature n’est pas essentielle à condition d’être assez profond. On obtient une plante pourvue de grosses racines et de grandes feuilles vertes.

Floraison, fructification et récolte

Les racines sont récoltées et stockées durant l’hiver, puis lorsque l’on veut produire des endives, les racines sont placées en présence d’eau dans une salle obscure à 20 °C, dite « salle de forçage ». Un bourgeon blanc se développe alors avec des feuilles très serrées de couleur blanc jaunâtre : c’est l’endive destinée à la commercialisation.

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Maladies, parasites et prédateurs L’endive a ses ennemis : • la mouche de l’endive et ses larves, les vers gris (larves de la noctuelle des moissons) qui rongent la racine et le cœur ; • les principaux prédateurs que sont les limaces, les mulots et les campagnols ; • la plante est aussi sensible aux maladies cryptogamiques et bactériennes comme la rouille et une bactériose due à Xanthomonas campestris. 42

L’endive

Écologie et conseils du jardinier Au jardin, la culture sur butte est de plus en plus répandue et convient très bien aux endives. Comme tous les légumes feuilles, les endives ont besoin d’une quantité importante de fertilisants azotés pour favoriser le développement de leurs feuilles.

En cuisine Les endives sont très simples à préparer. Elles seront choisies fermes et bien blanches, à feuilles serrées, sans taches et sans parties vertes (signe d’amertume). Il existe de nombreuses méthodes pour faire disparaître l’amertume des endives comme par exemple, enlever le cône à la base des endives, placer des rondelles de citron dans l’eau de cuisson, les faire cuire dans du lait, ou placer une tranche pain dans la poêle etc. L’un de nos plats traditionnels est l’endive au jambon, accompagnée d’une sauce béchamel. L’endive se consomme également crue en salade, cuite à l’eau ou encore braisée dans du beurre. À savoir  : ne laissez pas les endives tremper dans l’eau car cela renforcerait leur goût amer. Non lavées, elles peuvent être conservées environ une semaine dans un sac perforé, dans votre bac à légumes.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles L’endive est uniquement utilisée à des fins culinaires. Elle est très peu calorique – 73 kJ ou 17 kcal pour 100 g – et constitue un bon apport en vitamine C (3,25 mg/100 g). Riche en fibres douces, elle favorise le transit intestinal et la satiété. 43

Les épinards Spinacia oleracea Légumes feuilles originaires d’Iran, de la famille des Amaranthacées, les épinards se cultivent aujourd’hui dans toutes les régions tempérées. spinach (anglais) – espinaca (espagnol)

Les épinards

Caractéristiques botaniques C’est une plante annuelle parfois bisannuelle qui forme après germination une rosette de 15 à 20 petites feuilles en forme de fer de lance qui grandissent ensuite. Lors de fortes chaleurs, se développe une tige de 70 cm de haut environ portant des petites fleurs vertes qui libèrent une grande quantité de pollens qui, transportés par le vent, sont essentiels à la reproduction puisque ce sont des plantes ­dioïques (pieds mâles et femelles séparés).

Mode de culture Climat

C’est une plante facile à cultiver que l’on peut semer au printemps (variétés dites d’été comme le Monstrueux Viroflay) ou à la fin de l’été (variété Géant d’Hiver) car elle ne supporte ni les grosses chaleurs ni de rester au sec trop longtemps.

Sols

Il faut l’installer dans un sol calcaire riche mais bien drainé, sous un climat frais et humide.

Floraison, fructification et récolte

Après semis, éclaircissez (supprimer les plants trop proches les uns des autres) au fur et à mesure. Passés deux mois, vous pouvez commencer à récupérer les premières feuilles. La récolte des épinards peut se faire tout au long de l’année, en particulier en hiver où ils suppléent à l’absence de légumes verts frais dans notre alimentation.

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PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Maladies, parasites et prédateurs Nous pouvons citer quelques maladies de l’épinard : • le mildiou de l’épinard est la plus fréquente ; l’agent causal est un champignon (Phytophora infestans) qui provoque une décoloration des feuilles avec des taches circulaires blanches ; • la mosaïque de l’épinard se présente sous forme de jaunissement et de décoloration des feuilles. On lui trouve aussi de nombreux insectes parasites : • les pucerons qui s’accumulent sous les feuilles et se nourrissent du suc cellulaire ; • la mouche de la betterave qui attaque aussi les épinards en y pondant ses œufs dont les asticots s’installent à l’intérieur des feuilles et les minent ; • la noctuelle, papillon dont les chenilles dévorent le cœur de la plante ; • quant aux limaces et aux escargots, par temps humide, ils sont très friands des feuilles d’épinards. 46

Les épinards

Écologie et conseils du jardinier Si vous ne possédez pas de jardin, sachez que les épinards se cultivent facilement en pot ou en jardinière sur un balcon. Ayant des racines très peu profondes, ils ont besoin d’une quantité importante de fertilisants riches en azote (du purin d’orties par exemple) pour favoriser la pousse de leurs feuilles.

En cuisine Les épinards sont consommés crus ou cuits, salés, hachés ou en branches en accompagnement des viandes blanches. La recette la plus classique consiste à les associer à de la crème. Notez que les épinards perdent énormément de volume à la cuisson, donnant environ la moitié de la quantité d’épinards crus de départ. S’ils sont un peu flétris car restés trop longtemps au frigo, lavez-les dans de l’eau tiède afin de les revigorer. Pour conserver leur belle couleur verte, plongez-les dans de l’eau glacée dès la fin de la cuisson. Non lavés, leur conservation est prolongée au réfrigérateur dans un sac plastique perforé. Ils peuvent être gardés (jusqu’à un an) au congélateur après avoir été découpés grossièrement, blanchis 3 minutes dans l’eau bouillante et égouttés. Évitez de garder des épinards cuits car les nitrates qu’ils contiennent souvent en abondance peuvent se transformer en nitrites, toxiques à fortes doses.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles Peu caloriques – 96 kJ ou 23 Kcal pour 100 g – à condition de ne pas rajouter de crème, les épinards sont riches en vitamine A, acide folique (vitamine B9), acide oxalique et sels minéraux. Ils contiennent certes un peu de fer (2,7 mg pour 100 g), mais leur soi-disant richesse, immortalisée par Popeye, reste une légende dont l’origine est due à une faute de frappe dans un rapport médical américain ! 47

Le fenouil Foeniculum vulgare De la famille des Apiacées, le fenouil est une plante potagère connue depuis l’Antiquité dont le petit goût anisé parfume la cuisine provençale. Cultivé surtout pour son faux bulbe (en fait un renflement à la base de la tige), ses tiges, ses feuilles, même ses graines s’utilisent comme légume ou comme ­condiment. fennel (anglais) – hinojo (espagnol)

Le fenouil

Caractéristiques botaniques Il existe deux types de fenouil : le plus classique ou fenouil de Florence cultivé pour son bulbe charnu et le fenouil vivace cultivé pour ses feuilles mais surtout pour son côté ornemental. C’est donc une plante bisannuelle ou vivace d’une taille importante. Ses tiges sont lisses et rigides, ses feuilles présentent des reflets bleutés et ses fleurs sont de couleur jaune, formant des ombelles plates ; elles apparaissent à la fin de l’été et sentent fortement l’anis. Le fruit du fenouil est un diakène.

Mode de culture Climat

Le fenouil se cultive sous climat tempéré en position ensoleillée. Il ne supporte ni le gel ni le froid humide.

Sols

Sur un sol profond, léger et humifère, il est facile à cultiver et ne demande qu’un peu d’eau.

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PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Floraison, fructification et récolte

Le fenouil se sème en pleine terre. Au cours de la culture, il faut éliminer les hampes florales et butter la base pour faire blanchir les bulbes. Son cycle est court et il se récolte trois mois après la plantation. On peut le ramasser au fur et à mesure des besoins, en fonction du développement de son faux bulbe. Sensible au froid, il vaut mieux le récolter avant l’hiver et le stocker dans une cave froide.

Maladies, parasites et prédateurs • Le fenouil craint les ravageurs que sont les pucerons, les limaces et les escargots. En revanche, il est peu affecté par les maladies. Graines

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Le fenouil

Écologie et conseils du jardinier La principale difficulté de cette culture est de bien gérer l’arrosage : en effet, il faut éviter que par manque d’eau, le fenouil ne monte en graines au détriment de la formation du bulbe.

En cuisine Il se mange cru en salade, accompagné d’autres crudités mais aussi cuit, en accompagnement du poisson et des viandes blanches. Pour atténuer son goût anisé, plongez-le une minute dans de l’eau bouillante puis aussitôt après dans l’eau froide. Le fenouil vient aromatiser les olives lors de leur conservation traditionnelle. On peut également le consommer en version sucrée avec des fruits. Les tiges viennent parfumer un court-bouillon. Les graines séchées, récoltées en fin de saison sur la plante, s’ajoutent en cuisine pour aromatiser les plats.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles Le fenouil est un très bon aliment peu calorique – 87 kJ ou 21 kcal pour 100 g – et riche en minéraux comme le potassium (440 mg/100 g). Il est aussi une source de vitamine B9. Préparé en infusion, il est reconnu pour traiter les troubles digestifs ainsi que l’inflammation des voies respiratoires. 51

Les fèves Vicia faba Légumineuses de la famille des Fabacées, originaires d’Asie et du Moyen-Orient, les fèves sont cultivées dans le monde entier, mais le type sauvage à l’origine de l’espèce reste inconnu. En effet, la culture des fèves est très ancienne ; la plante a été domestiquée par l’homme depuis plusieurs milliers d’années si bien que l’on ne la retrouve plus à l’état spontané. bean (anglais) – haba (espagnol)

Les fèves

Caractéristiques botaniques Ce sont des plantes herbacées annuelles dont les tiges sont quadrangulaires, dressées, robustes et ramifiées (50 à 70 cm de haut). La racine est pivotante. Les feuilles sont épaisses et composées d’une à trois paires de folioles ovales et entières. Les fleurs sont blanches, mais présentent des taches brunes et foncées au niveau des pétales ; elles sont hermaphrodites et disposées en petites grappes. Le fruit est une gousse de grande taille (20 cm) contenant deux à six grosses graines ou fèves en forme de haricot aplati.

Mode de culture Climat

La culture de cette plante rustique peu exigeante est facile. Elle résiste aux températures très basses (-15 °C) ; toutefois, la température optimale de croissance est voisine de 20 °C et elle préfère les zones ensoleillées.

Sols

Comme toutes les légumineuses, elle possède la capacité de fixer l’azote de l’air, mais a besoin d’un apport de potasse important. Elle aime les terres fraîches souples, légèrement calcaires mais qui doivent toujours rester humide.

Floraison, fructification et récolte

On sème les fèves à la fin de l’hiver pour une récolte en début d’été et dans les régions à climat doux, en octobre ou novembre pour une récolte en mars/avril.

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PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Maladies, parasites et prédateurs La plante est sensible à plusieurs maladies cryptogamiques : • l’anthracnose qui se traduit par des taches sur les feuilles ; • mais aussi la rouille causant des taches brunes sur les feuilles induisant leur chute et surtout la maladie des tâches chocolat qui entraîne la défoliation et la mort des plantes. Les fèves subissent aussi l’assaut de plusieurs ravageurs : • les principaux sont les pucerons noirs dont l’abondance entraîne la chute des fleurs et de ce fait, une baisse du rendement des cultures.

Écologie et conseils du jardinier Pour lutter contre les pucerons, principaux ennemis des fèves, pulvérisez du savon noir dilué dans un peu d’eau ou plantez de l’aneth à proximité. Pour favoriser le développement des gousses, coupez les tiges au-dessus du septième niveau de feuilles. Les gousses étant assez lourdes, prévoyez un tuteur, ou mieux, des fils tendus le long du rang. Ne cultivez pas les fèves deux années de suite à la même place et évitez de laisser les gousses vieillir trop longtemps sur le pied car les grains ont tendance à durcir assez rapidement. 54

Les fèves

À savoir  : les fèves apprécient la compagnie des aubergines, des concombres, des courgettes, des petits pois et de la pomme de terre mais pas de l’ail, de l’oignon et du poireau.

En cuisine À l’apéritif, on peut consommer les fèves vertes fraîches avec du sel, mais pour les cuisiner et en apprécier la saveur, il convient de les débarrasser de leur peau. Pour ce faire, pratiquez une incision en croix à la base, plongez-les dans l’eau bouillante quelques secondes, puis dans l’eau froide et pressez du côté opposé à l’entaille. Bouillies dans l’eau salée, on en fait une salade assaisonnée d’huile d’olive, de cumin et de citron. Quant aux fèves sèches, il faut les laisser tremper huit heures voire toute la nuit dans de l’eau froide ; leur cuisson demande environ deux heures dans deux fois leur volume d’eau. L’eau de trempage doit être jetée pour diminuer les problèmes de flatulence. Une bonne manière de conserver longtemps les fèves vertes écossées est de les placer au congélateur.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles Les fèves sont des aliments intéressants car riches en glucides et en protéines avec une présence abondante de fibres et de vitamines C et B1. Classées dans la catégorie des aliments peu caloriques – 329 kJ ou 78 kcal pour 100 g – elles sont consommées crues lorsqu’elles sont fraîches mais aussi cuites dans de nombreuses préparations culinaires.  Chez certaines personnes, la consommation de fèves engendre une maladie, le favisme. Cette dernière correspond à une réaction aux substances oxydantes due à l’absence chez ces individus d’un système enzymatique : la G6PD (glucose 6 phosphate déshydrogénase). 55

Le gombo Abelmoschus esculentus Anciennement Hibiscus esculentus, le gombo est connu dans de nombreux pays sous de diverses appellations : doigts de femme (en Amérique du Nord et au Canada), bhindi (en Inde), bahmia (dans les pays arabes) ou encore ­ éunion). Il kanja (au Sénégal) et lalo (à la R est le fruit d’une plante à fleurs originaire d’Afrique (rives du Nil ainsi qu’Éthiopie) et appartient à la famille des Malvacées. okra (anglais) – gombo (espagnol)

Le gombo

Caractéristiques botaniques C’est une plante annuelle de plus de 2 m de haut. Les feuilles sont grandes (10 à 20 cm de long) et sont de formes variables (lobées, divisées ou en cœur), palmatilobées avec cinq à sept lobes. Les fleurs (de 4 à 8 cm de diamètre) possèdent cinq pétales jaunes, présentant souvent une tache rouge ou pourpre à la base de chaque pétale. Le fruit est une capsule pyramidale de 18 cm de long et de 2 à 3 cm de diamètre, contenant de nombreuses graines.

Mode de culture Climat

La plante – qui a l’aspect d’un buisson – est cultivée dans les régions tempérées tropicales, subtropicales et chaudes à travers le monde. Elle est très exigeante en chaleur, en lumière, en eau et craint le froid. Elle résiste aux températures très basses (-15 °C) mais la température optimale de croissance est voisine de 20 °C. Elle préfère les zones ensoleillées.

Sols

Le gombo pousse sur un sol ordinaire mais bien drainé auquel on peut ajouter du sable et du compost avant le semis et au moment de la floraison.

Floraison, fruc tif ica tion et récolte

On multiplie le gombo uniquement par semis. La récolte a lieu 60 à 80 jours après le semis, quelques jours après la floraison ; plus tard, il devient fibreux. Il se conserve mal et il est préférable de le consommer rapidement. 57

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Maladies, parasites et prédateurs • La maladie la plus courante qui frappe les plants de gombo est la verticilliose, causant souvent le jaunissement et le flétrissement des feuilles. • Les autres maladies rencontrées sont l’oïdium dans les régions tropicales sèches, les taches foliaires et les nématodes à galles.

Deux cotylédons

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Le gombo

Écologie et conseils du jardinier Bien que ce soit un légume-fruit exotique, le gombo est cultivé dans le Midi de la France. On peut aussi le faire pousser en serre ou dans un grand pot, sous une véranda.

En cuisine En tant que légume mucilagineux, le gombo entre dans la préparation de potages et de sauces auxquels il donne une consistance onctueuse. Pour le servir chaud, on le cuit dans l’eau ou à la vapeur ; on peut aussi le braiser ou le frire afin de le présenter comme accompagnement des viandes et poissons. Seul, il se mélange parfaitement à d’autres légumes. Froid, il peut aussi être préparé en salade. Ses fruits se consomment très jeunes, encore verts, cueillis juste après la floraison.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles Le gombo est un aliment peu calorique – 93 kJ ou 22 kcal pour 100 g. Bon pour la santé en raison de sa haute teneur en fibres, en vitamine C (13  UI/100  g), en vitamine A (460 UI/100 g) et en acide folique (36 mg/100 g), il est également réputé pour sa richesse en antioxydants. Dans l’industrie, le mucilage du gombo est utilisé dans la fabrication de papier glacé, comme agent de collage, ainsi que dans la préparation de confiseries. 59

Les haricots Phaseolus vulgaris De la famille des Fabacées, le haricot est une plante originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, ramenée en Europe par Christophe Colomb. bean (anglais) – judia (espagnol)

Les haricots

Caractéristiques botaniques Le haricot est une plante herbacée annuelle dont certaines variétés sont naines, ne nécessitant pas de tuteurs contrairement à celles dites «  à rames  » dont les tiges peuvent atteindre plus de 2 m de hauteur, portées par des rames sur lesquelles elles viennent s’enrouler. Leurs feuilles sont composées de trois folioles. Les fleurs sont réunies en grappe de couleur blanche ou rosée, le fruit est une gousse en général allongée contenant des grains de grosseur variable. Les cosses qui entourent les graines sont des feuilles modifiées qui se sont repliées. Sur cette cosse, des productions scléreuses ou fils qu’il fallait essayer d’éliminer en partie en les épluchant rendaient leur consommation désagréable mais de nos jours, des variétés sans fils sont cultivées.

Mode de culture Climat

Plante très sensible au froid, le haricot ne doit pas être semé trop précocement et ce, dans un sol chaud, en situation ensoleillée.

Sols

Un sol chaud à pH neutre, sableux, riche en matières organiques et bien drainé est nécessaire à sa réussite.

Floraison, fructification et récolte

Il faut semer les haricots directement en pleine terre lorsqu’il n’y a plus de risque de gel. Après l’apparition des premières feuilles, il est conseillé de butter (placer de la terre au pied) pour favoriser le maintien et le développement des racines. C’est une plante améliorante dans la mesure où elle fixe l’azote de l’air. Après un mois et demi de culture, on récolte les gousses immatures, le haricot vert. Ce n’est que plus tardivement que l’on récupérera des grains secs. 61

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Maladies, parasites et prédateurs Les principales maladies du haricot sont les suivantes : • l’anthracnose due à un champignon, Colletotrichum sp., que l’on identifie par l’apparition de taches brunes sur les feuilles ; • la graisse du haricot due à une bactérie, Pseudomonas phaseolicola, ­responsable de taches jaunes huileuses sur le feuillage ; • la rouille du haricot causée par un champignon, Uromyces phaseoli, ­formant des pustules jaunâtres sur la face inférieure des feuilles. Certains prédateurs attaquent également le haricot : • la bruche du haricot dont les larves se développent dans les grains ; • les pucerons noirs de la fève qui attaquent aussi le haricot, affaiblissant la plante et limitant son développement. 62

Les haricots

Écologie et conseils du jardinier Pour favoriser le développement des plantules, placez dessus une bouteille en plastique dont le fond a été coupé en laissant dans un premier temps le bouchon pour réaliser une mini-serre ; ôtez le bouchon après quelques jours. Pour profiter de leur richesse en azote, les plants de haricots peuvent être conservés après la récolte, hachés ou broyés et incorporés dans le sol ou laissés en couverture pour servir aux plantes suivantes. À savoir : les haricots détestent la proximité de l’ail, de l’échalote, de l’oignon et du fenouil.

En cuisine Sous différentes formes, les haricots font partie de la catégorie des légumes les plus consommés au monde. Leur consommation se fait sous trois formes : les haricots secs qu’il faut réhydrater avant leur cuisson (et qui se conservent longtemps), les haricots frais récoltés mûrs pour leurs graines (les flageolets) et enfin, les haricots verts, légumes verts par excellence, qui se mangent chauds ou froids. Lors de la cuisson, plutôt que d’ajouter du sel, utilisez du bicarbonate de soude à raison d’une demi-cuillère à café pour 5 litres d’eau. Les haricots cuiront plus rapidement en conservant toute leur couleur et toutes leurs vitamines. Si vous craignez de mal les digérer, blanchissez-les dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes, changez d’eau et cuisez-les ensuite normalement. Enfin, ils se conservent facilement dans un sac en plastique, dans le bac à légumes.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles Les haricots sont prisés dans le cadre de l’alimentation humaine car leur indice glycémique est bas et leur apport calorique réduit – 110 kJ ou 33 kcal pour 100 g. Ils sont riches en fibres (4 g/100 g) et en minéraux, en particulier en phosphore (36 mg/100 g), en calcium (55 mg/100 g) et en potassium (174 mg/100 g) mais aussi en vitamines B3 et C. 63

La laitue Lactuca sativa Plante herbacée de la famille des Astéracées, la laitue est cultivée à des fins alimentaires ; elle est dénommée communément salade. Originaire d’Égypte ancienne, elle était plantée à l’époque pour ses graines (dont on extrayait une huile) puis pour ses feuilles. lettuce (anglais) – lechuga (espagnol)

La laitue

Caractéristiques botaniques La plante se développe tout d’abord à partir d’une racine pivotante de 20 à 25 cm de long, des feuilles imbriquées qui forment une rosette à la surface du sol puis une pomme plus ou moins fermée suivant les espèces ; c’est la phase végétative ou pommaison. Si elle n’est pas récoltée, c’est la montaison : la tige principale s’allonge formant une hampe dressée portant des fleurs ayant l’aspect de petits capitules de couleur jaune. Il existe de nombreuses variétés de laitues. Les plus répandues sont les suivantes : capitata, plus connue sous le nom de battavia ; longifolia ou laitue romaine ; angustana ou asparagina, appelée couramment laitue asperge ou chinoise.

Mode de culture Climat

Les laitues sont des plantes des régions semi-tempérées. Elles supportent moins bien les températures élevées que les températures basses dans une gamme comprise entre 30 °C et -6 °C. Elle préfère un thermopériodisme journalier marqué et une humidité relative élevée ainsi qu’un apport d’eau régulier.

Sols

Choisissez un sol fertile, ameubli, frais, mais riche en humus et bien drainé. Il est conseillé de l’enrichir avec du compost ou du fumier durant l’automne précédant la plantation.

Floraison, fructification et récolte

Le semis se fait de janvier à février sous abri ou de mars à août, en pleine terre. Toutefois, les graines de laitue germent mieux à température basse (12-15  °C). La première récolte consiste à éclaircir les plants. Puis, d’avril à octobre, pour les plants restés en place, il s’agit de couper les feuilles au-dessus du collet afin d’assurer une bonne repousse et ainsi, des récoltes successives. 65

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Maladies, parasites et prédateurs • Les laitues sont sensibles à un certain nombre de maladies dues à des micro-organismes : Marssonina panattoniana, responsable de l’anthracnose, Botrytis cinerea, Bremia lactucae responsable du mildiou, ­Septoria lactucae, responsable de la septoriose formant des taches brunâtres sur les feuilles qui évoluent en nécrose. • Le virus de la mosaïque de la laitue est responsable de marbrures et de mosaïques au niveau des feuilles ; elles s’accompagnent le plus souvent de modifications de la forme du limbe qui devient cloqué, gaufré et enroulé. • Des parasites animaux comme Frankliniella occidentalis, insecte ravageur des cultures, occasionnent des dommages directs en attaquant les feuilles et des dommages indirects en transmettant le virus de la maladie bronzée de la tomate. À noter que la mouche blanche détériore les feuilles dont les plus tendres sont aussi consommées par les limaces et les escargots. 66

La laitue

Écologie et conseils du jardinier Les cultures compagnes de la laitue sont : la carotte, le radis, le petit pois, l’oignon, la betterave rouge, le chou-fleur, le concombre, le fraisier et le navet. Pour s’assurer un approvisionnement sur une longue durée, échelonnez vos plantations. Par exemple, une dizaine de plants tous les 15 jours. Ne perdez pas de vue que chaque époque de l’année requiert des variétés adaptées.

En cuisine Il convient de rincer soigneusement les feuilles avant de les consommer. La laitue se mange le plus souvent froide en salade ou chaude, braisée dans une poêle avec d’autres ingrédients (lardons et oignons). Elle se conserve environ une semaine au réfrigérateur dans un sac en plastique.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles La laitue est le légume-feuilles le plus consommé en France. C’est un aliment de faible valeur calorique – 54 kJ ou 13 kcal pour 100 g – car elle contient beaucoup d’eau. Elle est riche en antioxydants, en vitamines (particulièrement vitamine A – 720 UI/100 g), en minéraux et en acides aminés essentiels. Consommer de la laitue régule les fonctions digestives. Par ailleurs, en décoction, elle sert d’eau de beauté apaisante et adoucissante pour la peau. 67

Les lentilles Lens culinularis Cette plante annuelle appartenant à la famille des Fabacées (anciennement légumineuses) est cultivée pour ses graines, très riches en protéines. Elle a été domestiquée il y a 8 000 à 9 000 ans avant notre ère en Iran et fait partie de la catégorie des plus anciennes plantes domestiquées par l’homme. Les nombreuses variétés se distinguent par leurs couleurs. La lentille verte est la plus répandue en Europe  ; la lentille rouge est plus petite et plus rare ; la lentille blonde (non cultivée en France) est plus grosse et moins savoureuse. Enfin, nous citerons la lentille rose ou corail provenant d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient et la lentille noire du Canada. lentils (anglais) – lentejas (espagnol)

Les lentilles

Caractéristiques botaniques C’est une plante herbacée atteignant au maximum 45 cm de haut. En conditions favorables, plusieurs rameaux se développent à la base de la tige pouvant se diviser en rameaux secondaires formant ainsi une touffe dense. Les feuilles sont pennées et les premières fleurs blanches apparaissent sur la tige principale après le dixième nœud. Les gousses contiennent une ou deux graines lenticulaires dont le tégument est coloré.

Mode de culture Climat

Les lentilles aiment les climats tempérés frais avec une exposition ­ensoleillée.

Sols

Elles apprécient les sols légers, sablonneux voire légèrement calcaires et bien drainés car elles ne supportent pas les terres humides et compactes.

Floraison, fructification et récolte

Les graines de lentilles se sèment au printemps en poquet. Elles germent rapidement, en moyenne une dizaine de jours plus tard. N’acceptant pas la concurrence d’autres herbes, il faut biner le sol autour des plants et les butter afin de favoriser leur enracinement et leur tenue dans le sol car elles ont tendance à s’affaisser. Elles ne nécessitent ni engrais – dans la mesure où elles fixent l’azote de l’air – ni arrosage, sauf en période de sécheresse sévère. Plante annuelle, il est conseillé d’arracher les pieds à la récolte.

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PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Maladies, parasites et prédateurs Les maladies rencontrées chez les lentilles sont communes à beaucoup de légumineuses : • l’aphanomyce due à un champignon pathogène, Aphanomyces euteiches, présent dans le sol, qui colonise les racines, rendant les nodosités inefficaces. Le phénomène se traduit au niveau des feuilles par une chlorose qui ne tarde pas à les faire jaunir et à les faire s’étioler ; • la principale est l’anthracnose, maladie cryptogamique se manifestant sous forme de taches brunes sur les feuilles et les gousses, entraînant la chute des feuilles et la nécrose des gousses ; • d’autres parasites attaquent les lentilles comme le mildiou, le botrytis, le sclerotinia, etc. Du côté des ravageurs, beaucoup d’insectes sont communs aux autres légumineuses comme les bruches, les pucerons, les thrips, les sitones, qui se nourrissent des feuilles ou des graines. 70

Les lentilles

Écologie et conseils du jardinier Comme les lentilles aiment la chaleur, il convient de leur choisir un emplacement ensoleillé. À savoir : pour éviter la transmission des maladies et les prédateurs, n’installez jamais votre culture sur un emplacement précédemment occupé par une légumineuse.

En cuisine Pour un meilleur goût, il est conseillé de faire cuire les lentilles dans de l’eau agrémentée d’un bouillon et d’épices (poivre, ail ou curcuma par exemple)  ; vous ajouterez le sel en milieu de cuisson. Si votre eau est trop calcaire, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude. Les lentilles peuvent se consommer froides ou chaudes voire tièdes, conformément à la recette du petit salé aux lentilles. Vous pouvez également faire germer les graines. Les germes de lentilles, plus riches en nutriments et plus digestes se mangent crus lorsque les cotylédons sont bien développés, colorés en vert par la chlorophylle.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles Les lentilles sont des légumes secs – ou féculents – riches en protéines. Elles présentent un indice glycémique faible et sont peu caloriques – 474 kJ ou 112 kcal pour 100 g – c’est pourquoi elles sont conseillées aux diabétiques. Pour les végétariens, elles apportent du fer et des protéines. C’est aussi une source importante de minéraux et de vitamines du groupe B. Elles sont aussi riches en fibres et en antioxydants. Elles sont tout de même contre-indiquées aux personnes souffrant d’ulcère et arthropathie uratique (goutte). 71

Le melon Cucumis melo De la famille des Cucurbitacées, le melon a longtemps été considéré comme originaire d’Afrique. On s’accorde à dire aujourd’hui que le genre Cucumis viendrait plutôt d’Asie. C’est le melon charentais dit de Cavaillon qui est le plus cultivé en France. C’est un légume traditionnellement classé par erreur dans la catégorie des fruits. melon (anglais) – melón (espagnol)

Le melon

Caractéristiques botaniques Le melon est une plante herbacée à longue tige sympodiale rampante ou dressée, munie de vrilles suivant les variétés. Les feuilles sont simples, entières, plus ou moins ovales. La racine est de type pivot mais se ramifie ensuite en racines secondaires qui s’étendent à proximité de la surface du sol. Le melon est monoïque, portant à la fois des fleurs mâles et des fleurs femelles et parfois même des fleurs hermaphrodites. De couleur jaune, leur corolle est en forme de campanule ; les mâles sont groupés en inflorescences et les femelles solitaires. Le fruit est une fausse baie de forme ronde et de taille importante avec une peau côtelée divisée en secteurs. La pulpe jaune orangé est juteuse et sucrée avec au centre des pépins groupés.

Mode de culture Climat

Le melon n’apprécie pas le froid et ne supporte pas le gel. Il est donc préférable de le cultiver en pleine terre dans le Sud en exposition ensoleillée mais à l’abri du vent et sous serre dans le Nord.

Sols

Il exige un sol profond, riche en matières organiques et en potassium, au pH neutre et bien drainé.

Floraison, fructification et récolte

Après germination, les plantules doivent être repiquées tous les mètres car la plante s’étale sur le sol. Il faut tailler, plutôt pincer les tiges du melon afin de favoriser la ramification et ne conserver que trois ou quatre fruits par plant. Cultivé au sol, on le fait reposer sur un support quelconque – une couche de gravier ou un paillage – afin d’éviter le contact du fruit avec le sol. Ce dispositif facilite sa maturation. Cultivé sur un treillis, il faudra accrocher les rameaux au fur et à mesure et suspendre les fruits dans des filets pour éviter qu’ils ne tombent. Récoltez-les deux mois après le repiquage, le soir de préférence : après une journée ensoleillée, ils n’en seront que plus sucrés. 73

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Maladies, parasites et prédateurs • La principale maladie du melon est le mildiou. Il se traduit par des taches jaunâtres sur les faces supérieures des feuilles et un feutrage dense de mycélium à la face inférieure. Les feuilles se nécrosent alors rapidement. Il est malheureusement très difficile d’éradiquer cette maladie. En prévention, évitez tout de même la présence d’eau sur les feuilles, arrosez en plein soleil pour que les plantes sèchent rapidement et traitez à l’aide d’antifongiques. • Une autre maladie, la fusariose, attaque le melon. Elle se traduit par un jaunissement des feuilles. Le champignon (Fusarium oxyxporum f. sp. ­melonis) présent dans le sol pénètre par les racines et se répand dans toute la plante ; on le qualifie dans ce cas de systémique. Pour l’éviter, il faut désinfecter le sol avant plantation et utiliser des variétés ­résistantes. • La cladosporiose s’attaque aux fruits en formant des petites taches creuses couvertes d’un duvet gris. 74

Le melon

Écologie et conseils du jardinier Pour choisir un bon melon, regardez son pédoncule : s’il se détache ou s’il est déjà parti, le melon est mûr. Son odeur, son poids sont d’autres critères qui peuvent confirmer votre choix. À l’encontre d’une idée reçue, le melon n’a pas de sexe. Il n’est pas toujours rond non plus : ainsi, le melon serpent peut mesurer un mètre de long. Dernière précaution, lorsque les fruits ont la taille d’une balle de tennis, posez-les sur une tommette afin de les isoler du sol.

En cuisine Essentiellement alimentaire, dégusté lors des repas festifs dans les années 50-60, le melon était servi glacé en entrée avec du porto. Fruit d’été, ses tranches se consomment crues, souvent bien fraîches. Aujourd’hui, on le trouve souvent dans des salades ou cuit en papillote. Avec le salé, il s’associe très bien au jambon de Parme et aux poissons fumés, (haddock, saumon etc). Pour apporter une touche sucrée/salée, vous pouvez aussi cuire du melon à la poêle pour accompagner vos viandes ou poissons. Il sert enfin à préparer de délicieuses gelées et confitures.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles D’un point de vue nutritionnel, le melon est riche en eau, peu calorique – 200 kJ ou 48 kcal pour 100 g –, riche en potassium (300 mg/100 g) mais aussi en fibres et en carotène (2 g/100 g). Sa teneur en sucre est faible  ; il peut donc être consommé par les diabétiques.

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L’oseille Rumex acetosa Plante herbacée de la famille des ­Polygonacées, l’oseille est abondamment cultivée dans les jardins. Les plantes de ce genre poussent naturellement en Afrique, en Europe, dans le nord de l’Asie et de ­l’Amérique. sorrel (anglais) – acedera (espagnol)

L’oseille

Caractéristiques botaniques C’est une plante vivace pouvant atteindre un mètre de hauteur dont la racine est pivotante. Les tiges striées sont dressées et rameuses vers le haut. Elles portent des feuilles oblongues avec une hétérophyllie très nette. Celles de la base sont grandes avec un long pétiole et celles du haut sont plus petites, sessiles, voire embrassantes. C’est une plante dioïque, organes mâles et femelles sur deux plantes séparées, avec des inflorescences (panicules) terminales rougeâtres. Les fleurs rouges et vertes sont petites. Les fruits sont des akènes quadrangulaires.

Mode de culture Climat

L’oseille est une plante très rustique qui supporte une température de 20 °C. Elle est facile à cultiver à condition de la placer dans un endroit peu exposé du jardin, ensoleillé mais frais et humide en été.

Sols

Semez en pleine terre dès le mois d’avril, dans un sol léger, enrichi de compost et de fumier de cheval.

Floraison, fructification et récolte

La germination est rapide : 6 jours en moyenne. Lorsque les plants ont 5 à 6 feuilles, éclaircissez et évitez que la plante ne forme ses graines. Pour ce faire, supprimez les tiges qui portent des fleurs afin de favoriser le développement des feuilles que vous récolterez. Ne prélevez que les feuilles de plus de 10 cm en fonction des besoins sachant que l’oseille repoussera tous les ans au même endroit.

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PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Tiges et graines

Maladies, parasites et prédateurs Plusieurs parasites attaquent les feuilles de l’oseille : • les colonies de pucerons verts s’installent sur les feuilles et les recouvrent d’un miellat les rendant collantes. Ils piquent et se nourrissent de la sève. On peut les éliminer à l’aide d’un jet d’eau puissant ; • les larves des chrysomèles percent les feuilles et les rendent inconsommables ; • la mineuse de l’oseille dont les larves creusent des galeries dans les feuilles. Parmi les prédateurs, les limaces et les escargots sont aussi friands des feuilles d’oseille. 78

L’oseille

Écologie et conseils du jardinier L’oseille peut être semée directement en pleine terre de mars à août ou à défaut, en pots. Au stade des cinq feuilles, repiquez les plants en place à 20 cm d’intervalle. Les arrosages doivent être fréquents et la terre maintenue humide, particulièrement lors du semis et ce jusqu’à la levée des grains. Par la suite, des arrosages légers en cas de grandes chaleurs et de sécheresse sont suffisants. Coupez les fleurs dès leur apparition pour ne pas épuiser le pied et favoriser ainsi le développement du feuillage. On récolte l’oseille au fur et à mesure de ses besoins en prélevant les grandes feuilles (plus de 10 cm de longueur) car elles ne se conservent pas bien au réfrigérateur. Pour en profiter hors saison, vous pouvez sans problème congeler l’oseille.

En cuisine L’oseille se consomme crue ou cuite comme herbe aromatique, condiment ou légume d’accompagnement, apportant un goût acidulé aux plats. Elle vient parfaitement accommoder les poissons comme le saumon mais aussi les viandes blanches. Ses feuilles se préparent à la manière des épinards ; elles peuvent également être utilisées pour des soupes, des omelettes et des sauces. À savoir  : l’acide oxalique contenu dans l’oseille a la propriété de dissoudre les arêtes de poissons : n’hésitez donc pas à en farcir vos poissons avant cuisson au four.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles D’un point de vue nutritionnel, l’oseille présente des qualités intéressantes : peu calorique – 92 kJ ou 22 kcal pour 100 g –, elle est riche en vitamines C et en provitamine A. Elle contient des antioxydants et de nombreux minéraux indispensables comme le magnésium, le potassium, le fer. En raison de sa forte teneur en oxalate, elle est contre-indiquée à ceux qui souffrent de calculs rénaux, d’arthropathie uratique (goutte), etc. 79

Le persil Petroselinum crispum Plat ou frisé, le persil est une plante herbacée et aromatique d’origine méditerranéenne dont la culture est très répandue dans le monde. C’est une ombellifère de la famille des Apiacées, déjà consommée par les Grecs et les Romains. parsley (anglais) – perejil (espagnol)

Le persil

Caractéristiques botaniques C’est une plante bisannuelle de 30 à 50 cm de haut dont les tiges robustes et striées portent des feuilles plates dentées ou frisées. En été, les tiges sont pleines de fleurs en ombelle de couleur crème qui donneront de petites graines aromatiques. Ses racines sont pivotantes et très odorantes. On distingue trois types de persil : Petroselinum crispum var. crispum ou persil frisé ; Petroselinum crispum var. neapolinatum ou persil plat et Petroselinum crispum var. tuberosite ou persil tubéreux.

Mode de culture Climat

Le persil résiste au froid mais pas aux gelées, sa température optimale de croissance est comprise entre 15 et 18 °C. Il est très exigeant en lumière même s’il est tout de même possible de le placer en exposition mi-ombre mi-lumière.

Sols

Il pousse très bien au jardin ; si le sol est caillouteux, il doit être toutefois humifère et bien drainé.

Floraison, fructification et récolte

La mise en culture du persil n’est pas aussi simple que l’on pourrait le croire. Les graines sont très petites et leur germination est lente ; comptez au moins 3 semaines. Par la suite, vous pourrez commencer à récolter les feuilles entre 70 et 90 jours après la plantation.

Maladies, parasites et prédateurs En général, le persil résiste bien aux maladies. Il est toutefois attaqué au niveau des racines par les larves de la mouche de la carotte. À savoir : en plantant à proximité des plantes répulsives comme la lavande ou de l’aneth, vous éviterez ce problème.

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PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Écologie et conseils du jardinier Dans un jardin, il a des emplacements de prédilection qu’il va choisir. Pour cela, en laisser fleurir une petite partie afin qu’il répande ses graines sachant que ces dernières ne se conservent pas d’une année sur l’autre. Si vous le semez vous-même, il est conseillé de faire tremper les graines 48 heures à l’avance dans de l’eau tiède. Pour accélérer la levée, vous pouvez placer les graines avec du sable grossier dans un sac au bas du réfrigérateur pendant 30 jours. Une fois en feuille, pour éviter que votre persil ne monte en graines, il faudra l’arroser souvent. Coupez les hampes florales dès qu’elles apparaissent pour avoir du persil toujours frais. Pour pouvoir en disposer toute l’année, renouvelez les semis à trois reprises : le semis de mars permettra une récolte en été, celui de juin en automne et celui d’août en hiver. À savoir : bien qu’étant des plantes très proches, le persil et le céleri ne se supportent pas.

En cuisine C’est une des plantes aromatiques les plus utilisées en cuisine. Pour cuisiner, préférez le persil plat au persil frisé que l’on a plutôt tendance à réserver à la décoration des plats. Pour éviter qu’il ne perde de sa saveur, hachez-le à la dernière minute et ajoutez-le à vos plats en fin de cuisson. Il s’utilise seul ou associé à d’autres aromates comme l’ail ou l’échalote auxquels il apporte son goût frais et herbacé. Pour éviter d’être à court, on peut le congeler par petites quantités dans des sachets alimentaires. Sinon, prenez soin d’éviter le morceau coincé entre les dents, ce n’est pas très glamour !

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Le persil

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles Le persil frais est peu calorique – 42 kcal ou 179 kJ pour 100 g. Il est riche en vitamine C et en carotène donc très bon pour la santé à condition de le consommer cru. Il contient aussi beaucoup de minéraux essentiels comme le potassium (800 mg/100 g) et possède une importante teneur en calcium (200 mg/100 g), en magnésium et en fer. Ses bienfaits sont préconisés dans le traitement des troubles menstruels. Il agit aussi au niveau des reins avec une action préventive sur les calculs, les coliques néphrétiques et les infections urinaires. Enfin, il est prescrit dans le traitement des maladies respiratoires chroniques ou infectieuses. 83

Le poireau Allium p orrum Aussi appelé « asperge du pauvre », le poireau est un légume de la famille des Alliacées, connu en Asie et au Moyen-Orient depuis fort longtemps. Les Assyriens, les Chinois, les Égyptiens, les Hébreux, les Grecs, le consommaient déjà pour ses bienfaits médicinaux. Il serait originaire d’Europe méridionale, voire du Moyen-Orient, et serait un proche parent de l’ail et de l’oignon. leek (anglais) – puerro (espagnol)

Le poireau

Caractéristiques botaniques Le poireau est une plante potagère bis­annuelle, dont les feuilles sont consommées comme légume. À l’état végétatif, le poireau présente une tige très courte, ou « plateau », d’où part une succession de feuilles en V dont les gaines emboîtées les unes dans les autres forment une « fausse tige » cylindrique appelée fût. La base des feuilles est blanche car enfouie dans le sol, alors que sa partie supérieure, se développant à la lumière, est verte. Les racines sont minces et se déploient à la base du fût. La tige ne s’allonge que pour donner naissance à une hampe florale pleine, de section polygonale, elliptique, ou le plus souvent circulaire. Elle porte à son sommet une ombelle dont les fleurs évoluent en capsules contenant six graines. Les variétés de poireaux sont nombreuses, elles se différencient par le diamètre et la longueur du fût, la couleur plus ou moins soutenue de leurs feuilles et surtout leur précocité.

Mode de culture Climat

Le poireau aime les climats tempérés, doux et humides. Certaines variétés résistent à des températures extrêmes (- 20 °C).

Sols

Le poireau doit être planté dans un sol enrichi avec du compost bien mûr, ameubli, humide mais pas détrempé.

Floraison, fructification et récolte

C’est une plante vivace par son bulbe, mais qui est cultivée comme une annuelle. Après avoir obtenu ou acheté des plants, les repiquer en ligne puis les butter pour les ancrer dans le sol et surtout blanchir les fûts. Les poireaux se récoltent 5 mois après le semis. 85

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Maladies, parasites et prédateurs • La teigne du poireau (ou vers du poireau) est due à un petit papillon de nuit dont les chenilles creusent des galeries dans le fût. • La mouche mineuse du poireau pond ses œufs sur les feuilles et ses larves laissent des traces jaunâtres jusqu’au cœur du poireau. • La rouille est une maladie cryptogamique (due à plusieurs genres de champignons) qui laisse des traces à l’aspect de rouille sur le feuillage, entraînant le dessèchement et la chute des feuilles. 86

Le poireau

Écologie et conseils du jardinier Activez la germination des poireaux par trempage des graines 12 heures dans l’eau tiède. Buttez les poireaux plusieurs fois au cours de leur culture afin d’obtenir des fûts longs et bien blancs. En hiver, le buttage aura l’avantage de les protéger du froid. Au repiquage (taille d’un crayon), laissez les jeunes plants sécher deux jours au soleil afin d’éviter la teigne du poireau. Quelques jours avant la récolte, coupez les feuilles afin de favoriser le développement des fûts. À savoir : intercalez les poireaux et les carottes : le premier éloigne la mouche de la carotte, tandis que la seconde repousse la mouche du p ­ oireau.

En cuisine Le poireau est un légume qui a longtemps constitué la base des soupes mais aussi des tartes, des gratins, des quiches, des omelettes, des sauces pour pâtes, etc. En garniture, il accompagne les poissons et les coquillages (coquilles Saint-Jacques) mais aussi les viandes blanches. Avant de le cuire, lavez soigneusement le blanc en l’ouvrant en quatre dans le sens de la longueur : le sable et la terre s’insinuent facilement entre les feuilles. Après 20 minutes de cuisson à la vapeur ou dans de l’eau bouillante salée, vous pouvez préparer une fondue ou incorporer le poireau dans différents plats traditionnels. Il se mange également cru, haché finement, dans une salade. Gardez le vert (le haut) pour l’utiliser en soupe ou en bouillon. Pour réussir sa congélation, il faut le laver, le couper en rondelles et le mettre dans des sacs de congélation, sans le blanchir au préalable.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles Peu calorique – 96 kJ ou 23 kcal pour 100 g –, il contient beaucoup d’eau, de potassium (180 mg/100 g), mais aussi de vitamines antioxydantes (vitamine A, 850 UI/100 g). Pauvre en sodium, il a un effet diurétique. Riche en fibres, il contribue à réguler le transit intestinal. Alcanisant dans l’organisme, il est aussi bénéfique à la santé osseuse. 87

Le pois Pisum sativum De la famille des Fabacées, le pois est cultivé pour ses graines, consommées comme légume. Sa culture a débuté en ­Mésopotamie il y a au moins 8 000 ans. pea (angalis) – guisante (espagnol)

Le pois

Caractéristiques botaniques Le pois est une plante herbacée grimpante et annuelle. La tige, peu ramifiée, de 0,50 cm à 1 m de longueur est à croissance indéterminée. Elle est creuse et monte en s’accrochant aux supports par les vrilles des feuilles. Les feuilles, alternes, sont composées d’une à quatre paires de folioles terminées par une vrille. Les fleurs, de type « papilionacé », sont de couleur blanche et apparaissent à l’aisselle des feuilles. Le fruit est une gousse déhiscente contenant deux à dix graines rondes et lisses. Le genre Pisum ne compte que deux espèces : Pisum sativum et Pisum fulvum, mais beaucoup de variétés.

Mode de culture Climat

Le pois est une plante de climat tempéré, frais et humide et qui se cultive facilement. La pluviométrie idéale se situe entre 800 et 1 000 mm d’eau par an.

Sols

Les pois poussent dans tous les sols mais ils préfèrent les sols légers, frais et bien aérés afin de faciliter le développement des nodules.

Floraison, fructification et récolte

Les pois ronds se sèment en pleine terre de février à avril et les pois ridés plus tard dans l’année. Sensibles à la photopériode, les jours longs favorisent sa floraison. Les pois fixant l’azote de l’air grâce à leurs symbiotes, il n’est pas utile de leur apporter de l’engrais azoté. Les pois à écosser doivent être récoltés quand les grains sont formés alors que les pois mange-tout doivent être cueillis juste à la formation des grains. 89

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Maladies, parasites et prédateurs De nombreuses maladies parasitaires dues à des bactéries, des virus et des champignons touchent le pois cultivé : • une maladie bactérienne, la graisse bactérienne du pois se manifeste par des taches translucides, d’aspect graisseux, suivies rapidement de nécroses sur toutes les parties de la plante ; • une maladie virale transmise par un puceron suceur de sève appelé puceron vert du pois, induit l’avortement des fleurs et donc, une diminution du nombre de gousses produites ; • on relève également de très nombreuses maladies cryptogamiques spécifiques de cette plante comme l’oïdium du pois (taches blanches sur le feuillage), le mildiou du pois (taches chlorotiques à la face supérieure des feuilles et feutrage gris violacé à la face inférieure), la septoriose du pois (taches irrégulières sur les feuilles situées à la base de la plante provoquant leur dessèchement), l’anthracnose du pois causée par des champignons formant des petites taches brun grisâtre sur les tiges et sur les gousses. Toutes ces maladies affectent la production et de ce fait, ont d’importantes incidences économiques. 90

Le pois

Écologie et conseils du jardinier Évitez de semer les pois plusieurs années de suite au même emplacement dans le jardin. À savoir : ne les plantez pas près de l’échalote, l’ail, l’oignon, le persil et le poireau. Le pois n’est pas très gourmand en eau mais a besoin de beaucoup de soleil, d’un minimum de binage et de désherbage.

En cuisine À l’état frais, les différentes variétés de pois, sont consommées par l’homme comme légume : petits pois, pois mange-tout ou pois gourmands. Le pois potager se consomme soit sec, soit frais. Sec, il est appelé « pois cassé  ». La graine est débarrassée de ses téguments et les deux cotylédons sont séparés. Le pois cassé est souvent préparé en purée. Un conseil pour les petits pois : après cuisson, les plonger aussitôt dans de l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson et de conserver leur couleur bien verte.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles D’un point de vue nutritionnel, plus calorique que la plupart des légumes – 334 kJ ou 80 kcal pour 100 g –, le petit pois frais est riche en vitamine A (640 UI/100  g) et en vitamine C (58 UI/100  g) ainsi qu’en minéraux, potassium notamment (352 mg/100 g) et phosphore (157 mg/100 g). L’espèce Pisum sativum fournit plusieurs types d’aliments aussi bien à l’homme qu’aux animaux. Les pois séchés, sont donnés aux animaux domestiques, soit entiers (volailles, oiseaux), soit sous forme de farines (porcins, bovins) ; ils constituent aussi une matière première pour l’industrie agro-alimentaire (amidonnerie, extraits protéiques). La plante entière, c’est-à-dire les fanes qui restent sur le terrain après la récolte des gousses ou les graines servent de fourrage aux ruminants. 91

Le pois chiche Cicer arietinum Originaire du Proche-Orient, le pois chiche est une plante de la famille des Fabacées (anciennement légumineuse), cultivée pour ses graines riches en glucides et en p ­ rotéines. chickpea (anglais) – garbanzos (espagnol)

Le pois chiche

Caractéristiques botaniques C’est une plante herbacée annuelle pouvant atteindre près d’1 m de haut. Sa tige dressée comporte des ramifications primaires et secondaires qui la font ressembler à un petit buisson. En général, les feuilles sont composées et comptent de nombreuses ­folioles (au moins une dizaine). La plante fleurit abondamment donnant des fleurs blanchâtres ou bleuâtres. Ses gousses, récoltées en juin quand elles sont sèches, sont courtes, enflées et contiennent deux graines bosselées. Il existe deux catégories de pois chiches : le type Kabuli dont les variétés vont donner des grains de taille moyenne et qui se cultive dans tout le bassin méditerranéen et le type Desi donnant des grains plus petits et verts, qui se cultive sous climat tropical aride.

Mode de culture Climat

Facile à cultiver, le pois chiche ne craintpas la sécheresse et a besoin de soleil et de chaleur pour se développer. Il est donc particulièrement bien adapté aux régions du Sud. Dans le Nord, on peut aussi le cultiver car il résiste bien aux températures basses, mais il est préférable de le semer après les gelées donc, de mars à mai.

Sols

Laissez les racines riches en azote dans le sol après la récolte. La fertilisation n’est pas nécessaire mais il n’apprécie pas l’excès d’eau : le sol doit donc être bien drainé. 93

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Floraison, fructification et récolte

Lorsqu’ils sont semés au printemps, on récolte les pois chiches e­ nviron cinq mois plus tard, entre juillet et septembre. Pour ceux semés en octobre, la récolte se fait au printemps.

Maladies, parasites et prédateurs • Le pois chiche est peu sensible aux maladies dues aux insectes car il produit une hormone insectifuge ; • Les ravageurs les plus importants sont les oiseaux qui s’attaquent aux gousses et aux grains au moment du semis ; • En revanche, c’est une culture très vulnérable à la concurrence des mauvaises herbes. 94

Le pois chiche

Écologie et conseils du jardinier Il est déconseillé de cultiver les pois chiches en pot car les racines ont besoin d’espace pour s’étaler. Il vaut mieux les planter au jardin.

En cuisine Les pois chiches sont consommés de multiples façons : en soupe, en salade, en purée, sous forme de farine, etc. Ils sont un composant essentiel du couscous. Au Liban, une fois broyés avec de l’huile d’olive et de la purée de sésame, ils sont utilisés pour préparer l’houmous. Plutôt que de tremper plusieurs heures les pois chiches avant cuisson, vous gagnerez du temps en les plaçant deux minutes dans l’eau bouillante puis en les laissant reposer environ une heure avant de les cuisiner.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles D’un point de vue nutritionnel, le pois chiche est très calorique – 588 kJ ou 139 kcal pour 100 g. Il est riche en vitamines du groupe B (4,8 mg/100 g) et en vitamine C (5,1 mg/100 g) mais aussi en sels minéraux. Il est aussi utilisé en phytothérapie pour ses propriétés diurétiques, antiseptiques et vermifuges. 95

Le poivron Capsicum annuum Plante maraîchère originaire d’Amérique centrale, le poivron est introduit en Europe au xvie siècle. De la famille des Solanacées, il est cultivé pour ses fruits de différentes couleurs (vert, jaune, rouge). pepper (anglais) – pimiento (espagnol)

Le poivron

Caractéristiques botaniques Le poivron est une plante annuelle, qui peut atteindre 1 m de haut. Ses feuilles, entières, sont vert tendre, ovales de 6 à 10 cm de long. Ses fleurs sont blanches, solitaires, pourvues d’un pédoncule très arqué avec des étamines souvent violettes. La plante donne des fruits, les poivrons, qui changent de couleur au cours du mûrissement. À l’intérieur du fruit, les graines jaune clair sont nombreuses, réniformes, plates et lisses. Les piments sont des variétés de la même plante, caractérisés par la présence plus ou moins importante de la capsaicine, substance qui leur donne une saveur piquante. Absente chez le poivron, elle est présente chez différentes variétés : piment de Cayenne, piment des oiseaux (le plus fort), piment d’Espelette ou Gorria, sucette de Provence, etc., classées en fonction de leur force suivant l’échelle dite de Scoville.

Mode de culture Climat

Légume du soleil, le poivron exige un emplacement abrité mais chaud et lumineux. C’est une plante potagère qui pousse très bien dans le Sud mais aussi dans le Nord à condition d’utiliser des serres.

Sols

Même dans un bon sol, il est conseillé d’apporter du compost bien mûr avec éventuellement un peu de sable pour améliorer la circulation de l’eau et de l’air.

Floraison, fructification et récolte

Il faut effectuer le semis sous serre en tout début de saison (février ou mars) puis repiquer à l’extérieur quand les risques de gelées sont passés. Le poivron réclame la présence de compost à la plantation. Un arrosage régulier est important durant toute sa croissance. Récoltez les fruits lorsqu’ils sont encore verts. 97

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Piments Graines de poivrons

Maladies, parasites et prédateurs • Trois insectes affectent habituellement les plants de poivrons : le puceron vert du pêcher, la pyrale du maïs et la punaise terne. • Les maladies sont causées par trois agents infectieux, une bactérie ­Xanthomonas campestris (responsable de la tache bactérienne), un champignon Sclerotinia sclerotiorum (responsable de la sclérotiniose) et un virus (celui de la mosaïque du concombre).

Écologie et conseils du jardinier Pour éviter l’oïdium, traitez préventivement avec du purin d’ortie ; pour éliminer les pucerons, utilisez un insecticide naturel à base de pyrèthre. Dans ce dernier cas, la pulvérisation doit se faire le soir, afin que le produit ne soit pas dégradé par les ultraviolets du soleil. Supprimez la première fleur dès son apparition pour favoriser la production de fruits en plus grande quantité. 98

Le poivron

À savoir  : ne cultivez pas les poivrons où poussaient auparavant des pommes de terre, des tomates ou des concombres.

En cuisine Pour les rendre plus digestes, mieux vaut les peler ; pour faciliter cette opération, une astuce consiste à les passer quelques minutes au grill. Le poivron (c’est-à-dire le fruit de la plante) se récolte soit vert, soit mûr et se consomme comme légume, soit cru en salade, soit farci (avec de la viande hachée par exemple) cuit au four. Les poivrons se conservent mal dans une atmosphère chaude et sèche. Aussi, gardez-les tels quels, sans emballage, dans le bac à légumes du réfrigérateur, pendant une semaine. Il est aussi possible de les congeler : coupez-les alors en deux, épépinez-les, puis mettez-les dans des sacs de congélation. Ils se conserveront ainsi de 8 à 12 mois.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles Le poivron se classe parmi les meilleures sources de vitamines A et C (345 UI/100 g et 90 UI/100 g respectivement). Son contenu en vitamines augmenterait durant son mûrissement et serait environ deux fois plus élevé dans le poivron rouge que dans le poivron vert. Il est par ailleurs un légume pauvre en calories – 121 kJ ou 29 kcal pour 100 g. À partir de la chair séchée de piment doux, réduite en poudre, on produit le paprika. D’un point de vue médical, le poivron est bon pour la mémoire car il contient une substance, la lutéoline, qui agit en activant les circuits neuronaux impliqués dans l’apprentissage. Il aurait ainsi un effet protecteur contre l’apparition de certaines maladies dégénératives associées au vieillissement. Il contient également des substances appelées capsiates, excellent potentiel préventif contre le développement de tumeurs cancéreuses. 99

Le potiron Cucurbita maxima Le potiron ou citrouille, appartient à la famille des Cucurbitacées. Cette plante tropicale est originaire d’Amérique du Sud mais s’est très bien adaptée aux régions ­tempérées. pumpkin (anglais) – calabaza (espagnol)

Le potiron

Caractéristiques botaniques C’est une plante herbacée annuelle à tiges rampantes ou grimpantes qui portent de grandes feuilles simples à nervation palmatilobée. Cette plante est monoïque avec des fleurs solitaires jaune-orangé en forme d’entonnoir. Les fruits sont très polymorphes, en général volumineux (souvent plusieurs kilos voire dizaines de kilos) et de couleurs variables avec au centre, de grandes graines blanches.

Mode de culture Climat

S’il se développe bien en plein soleil et ses besoins en eau sont importants, il craint le gel et les basses températures.

Sols

Le potiron aime les sols très riches. N’hésitez pas à apporter du compost en grande quantité. Une fois les plants développés, il faut pailler le pied pour conserver l’humidité.

Floraison, fructification et récolte

Le potiron se reproduit par semis, la germination est rapide, mais exige de la chaleur, ce qui oblige dans certaines régions à le semer sous abris au début du printemps et en pleine terre en mai. On récolte les fruits au bout de cinq à six mois ; ces derniers se conservent plusieurs mois en cave. Pour améliorer la production de fruits, il faut tailler la tige principale après la deuxième feuille et pailler le pied afin de maintenir l’humidité au niveau du sol. Le paillage évite aussi que les fruits ne touchent le sol et pourrissent avant la récolte. 101

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Maladies, parasites et prédateurs • Cette plante est peu sensible aux maladies cryptogamiques hormis l’oïdium, recouvrant les feuilles d’un chevelu blanchâtre et qui finit par les faire tomber. • Les principaux ravageurs sont les pucerons et les lapins qui grignotent les fruits.

Écologie et conseils du jardinier Pour maîtriser la croissance des potirons, il faut intervenir tout au long de la culture en taillant les plants et ne laisser que cinq à six fruits par pied. Pour protéger les fruits, en particulier des limaces, recouvrez-les d’une grosse bouteille en plastique de 5 litres dont vous aurez coupé le fond et percé quelques trous dans les parois pour l’aération. Les fleurs, assez grosses mais éphémères, se prêtent facilement à la pollinisation manuelle, afin d’éviter des croisements non souhaitables. Les potirons se conservent pendant plusieurs mois dans un local sec et aéré, à l’abri des températures trop basses. 102

Le potiron

En cuisine Le potiron se consomme cuit sous forme de soupes, de gratins, de purées, mais aussi de confitures. Sa saveur douce permet de le cuisiner pour des plats sucrés ou salés. On peut préparer des sorbets au potiron en le faisant cuire dans du sirop de sucre puis en le mélangeant avec un yaourt avant de placer l’ensemble au congélateur. Sa cuisson à la vapeur s’avère la meilleure pour conserver ses bienfaits nutritifs. Une idée originale : récupérez les graines de vos potirons, faites-les blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante, puis séchez-les dans un torchon. Grillez-les à la poêle ou au four avec du sel, elles seront croustillantes pour l’apéritif !

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles Elles sont essentiellement culinaires. D’un point de vue nutritionnel, le potiron présente une faible densité calorique – 57 kJ ou 14 kcal pour 100 g – car il est riche en eau, mais aussi en bêta-­ carotène (provitamine A, 18 mg/100 g) et autres vitamines.

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Le pourpier Portulaca oleracea Le pourpier est une plante grasse appartenant à la famille des Portulacacées contenant des omégas-3 et consommée depuis l’Antiquité comme salade dite « de santé ». Il est cosmopolite, naturellement présent dans le sud de la France et dans les régions voisines, considéré comme une mauvaise herbe lorsqu’il n’est pas cultivé. À noter qu’il est également présent en Asie, en Amérique, en Australie et en Océanie. purslane (anglais) – verdolaga (espagnol)

Le pourpier

Caractéristiques botaniques C’est une petite plante annuelle semi-rampante (20 cm de haut), souvent prostrée, présentant des tiges rondes, rougeâtres couchées, rameuses et charnues et des feuilles sessiles obovales, elles aussi charnues et luisantes. Les fleurs le plus souvent solitaires sont hermaphrodites, petites avec cinq pétales jaunes ; elles donnent des capsules ovoïdes déhiscentes contenant de nombreuses petites graines noires.

Mode de culture Climat

Le pourpier pousse rapidement et se cultive facilement sous climat chaud. Il ne supporte pas les températures négatives se développant en plein soleil ou en zone légèrement ombragée.

Sols

C’est une plante peu exigeante qui préfère les sols secs, sableux ou rocailleux. Ses besoins en eau sont réduits.

Floraison, fructification et récolte

Semé au début du printemps, on peut récolter ses feuilles au bout de deux à trois mois en plusieurs fois (repousse) et ce, jusqu’en novembre.

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PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

eracea portulaca ol -espèce de us so r. a, tiv lte Portulaca sa facile à réco dressé, plus mais à port

Maladies, parasites et prédateurs On ne lui associe pas vraiment de maladies connues, même si les pucerons peuvent ravager les cultures.

Écologie et conseils du jardinier Ne pas confondre le pourpier commun avec le pourpier à grandes fleurs qui est une plante ornementale. Le pourpier potager, Portulaca sativa, a un port dressé, il est donc beaucoup plus facile à récolter. Pour les végétariens, c’est une bonne source d’omégas-3. 106

Le pourpier

En cuisine Les feuilles et les tiges se consomment crues en salade ou cuites dans les potages. Vous pouvez aussi faire cuire le pourpier soit en le blanchissant dans de l’eau salée, soit en le faisant revenir dans de l’huile, 5 minutes à feu doux.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles Le pourpier est un aliment peu calorique – 16 kcal ou 67 kJ pour 100 g –, riche en potassium (585 mg/100 g), en vitamines C et E. De plus, il contient de l’acide alpha-linolénique (omega-3) et des composés phénoliques aux activités antioxydantes. Il a été abondamment consommé dans les années 50-60 dans le fameux régime crétois. Il est aujourd’hui commercialisé dans les mélanges de salade (mesclum). 107

La rhubarbe Rheum officinale Plante vivace et ornementale de la famille des Polygonacées, la rhubarbe est originaire d’Asie, consommée depuis plus de 5 000 ans. rhubarb (anglais) – rubarbo (espagnol)

La rhubarbe

Caractéristiques botaniques C’est une plante herbacée dont les tiges charnues de couleur verte ou rouge font en général 50 cm de long à la récolte. Elle possède un court rhizome charnu. Elle développe à sa base une touffe de grandes feuilles pétiolées gaufrées palmatilobées. Lorsque la rhubarbe fleurit, elle produit des fleurs hermaphrodites blanc ivoire ; elles se développent au détriment des tiges, aussi a-t-on tendance à supprimer les hampes florales. Toutefois, si l’on veut récolter des graines, il faut attendre la fin de l’été. En hiver, les parties aériennes disparaissent entièrement. On distingue les variétés vertes et les variétés rougeâtres ou canadiennes qui ont le même goût.

Mode de culture Climat

La rhubarbe préfère un climat tempéré et humide ; elle est plutôt cultivée au nord de la Loire car elle supporte mal les climats secs.

Sols

Elle aime les sols lourds et profonds voire un peu argileux pour maintenir l’humidité. Apportez-lui du compost et un peu de terre de bruyère car elle aime les sols acides.

Floraison, fructification et récolte

C’est une plante rustique qui vit longtemps mais qui s’épuise. Aussi la multiplie-t-on en éclatant la souche et en replantant les morceaux en mars ou en septembre dans un lieu plutôt ensoleillé. La plante demande peu d’entretien à condition de désherber autour des pieds et de maintenir la terre humide à proximité. Elle pousse activement dès le mois d’avril pour une récolte qui aura lieu d’avril à septembre par l’arrachage des tiges. Coupez les hampes florales dès qu’elles apparaissent afin de favoriser le développement des tiges. 109

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Maladies, parasites et prédateurs • Les escargots et les limaces sont les principaux prédateurs de la rhubarbe. • Les deux maladies les plus courantes sont l’ascochitose, responsable de taches ocre sur les feuilles qui ne tardent pas à dépérir et la ramularia de la rhubarbe qui fait apparaître des taches rouge brique s’étendant sur les feuilles qui se dessèchent et meurent.

Écologie et conseils du jardinier Au jardin, pour la rhubarbe, il faut prévoir de la place car elle s’étend souvent sur plus d’un mètre carré. Elle se développe bien mieux lorsqu’elle croît seule et isolée. Il faut arracher les pétioles et ne surtout pas les couper car la partie restante risque de pourrir. En revanche, la cicatrice au niveau de l’arrachage va se refermer naturellement. Les feuilles toxiques de rhubarbe peuvent être utilisées dans la préparation de purin qu’on pulvérisera sur les zones infectées par les insectes piqueurs et suceurs, les pucerons, la teigne du poireau, la mouche de la 110

La rhubarbe

carotte et les limaces qui s’attaquent aux plantes. Faites bouillir pendant 30 minutes 40 g de rhubarbe dans 1 litre d’eau. Laissez reposer 24 h, filtrez et pulvérisez le soir.

En cuisine La rhubarbe est un légume acidulé, principalement utilisé en cuisine dans des préparations sucrées (compote, tarte ou pouding). Si vous n’aimez pas son acidité, sélectionnez plutôt les tiges bien roses car elles sont plus douces. Elle est le plus souvent consommée cuite, mais elle peut aussi se manger crue. À noter qu’elle est souvent présente dans la cuisine anglaise. Ce sont les tiges qui sont consommées car les feuilles, trop riches en acide oxalique, sont toxiques pour l’homme. Commencez par bien laver les tiges à l’eau puis épluchez-les avant de les découper. Pour consommer la rhubarbe crue, mieux vaut faire macérer de petits morceaux dans du sucre ou du sel. Pour la cuisiner, il faut d’abord réduire son acidité en plongeant les morceaux 2 minutes dans de l’eau bouillante pour l’incorporer ensuite dans de multiples préparations (tartes, compotes, confitures, etc.). On peut aussi manger la rhubarbe comme légume d’accompagnement des viandes et des poissons en faisant revenir de petits morceaux à la poêle dans de l’huile. À savoir : pour la cuisson, préférez des récipients en verre, ceux en aluminium, en fer ou en cuivre peuvent générer des métaux qui donnent à la rhubarbe une couleur brune peu appétissante.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles D’un point de vue nutritionnel, la rhubarbe est peu calorique – 62 kJ, 15 kcal pour 100 g –, riche en minéraux (potassium et phosphore), en vitamine C et en fibres. Elle favorise donc le transit intestinal et aide à lutter contre la constipation. 111

La tomate Solanum lycopersicum Anciennement Lycopersicum esculentum, la tomate est une plante herbacée originaire des régions côtières du nord-ouest de l’Amérique du Sud et qui se multiplie facilement par semis. Son aire naturelle s’étend sur toute la zone intertropicale. Elle est abondamment consommée dans toutes les régions du globe. tomato (anglais) – tomate (espagnol)

La tomate

Caractéristiques botaniques C’est une plante herbacée à croissance indéterminée, cultivée comme une plante annuelle. Son port, dressé au stade jeune, devient vite retombant nécessitant l’utilisation de tuteurs. La tige est anguleuse et recouverte de poils contenant une huile essentielle d’odeur caractéristique. Les feuilles de 10 à 20 cm de long sont composées et comportent 5 à 7 folioles aux lobes très découpés ; le bord du limbe est denté. Les fleurs qui apparaissent au printemps et jusqu’en été sont jaunes. Les fruits sont des baies charnues à plusieurs loges, de tailles et de couleurs variables. Deux variétés principales sont cultivées : S. lycopersicum var. esculentum, c’est la tomate à gros fruits rouges couramment cultivée d’où découlent presque tous les cultivars et S. lycopersicum var. cerasiforme, ou tomate cerise.

Mode de culture Climat

Les températures optimales de développement vont de 13 à 20 °C la nuit pour 20 à 27 °C le jour. Cet écart entre le jour et la nuit (reproduit en serre) est essentiel au moment de la floraison.

Sols

Il faut planter les tomates dans un sol profond, bien drainé et un peu acide et qui doit toujours rester humide.

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PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Floraison, fructification et récolte

Elle est cultivée en plein champ ou en serre, en pleine terre ou en hydroponie et fait l’objet d’une importante activité agro-alimentaire de t­ ransformation.

Maladies, parasites et prédateurs En culture intensive, la tomate est soumise à de nombreuses maladies et à différents ravageurs : • la cladiosporose appelée encore moisissure olive se traduit au niveau de la face supérieure des feuilles par des taches jaunâtres qui vont ensuite se nécroser ; • le mildiou de la tomate causé par des champignons (Phytophthora infestans et Phytophthora parasitica). Les symptômes sont l’apparition de taches jaunes ou brunes décolorées sur les feuilles, avec à la face inférieure, un ­feutrage 114

Mildiou des tomates

La tomate

blanc grisâtre. Les feuilles s’enroulent, se dessèchent et les fruits finissent par pourrir ; • le virus des feuilles jaunes de la tomate se révèle par l’apparition d’une marbrure ou d’une mosaïque jaune sur le feuillage. Les feuilles sont déformées et les fruits se rabougrissent. Les parasites attaquent également la tomate : • les pucerons, petits insectes piqueurs-suceurs de couleur variable pompent la sève. Ils affaiblissent la plante et passant de feuilles en feuilles, sont vecteurs de nombreuses maladies ; • les araignées rouges microscopiques s’installent à la face inférieure des feuilles qu’elles piquent et vident de leur contenu entraînant leur chute prématurée ; • les noctuelles, papillons gris-brun dont les grosses chenilles de couleur verte ou grise dévorent le limbe des feuilles et creusent des galeries dans le collet.

Écologie et conseils du jardinier Les arrosages seront copieux et hebdomadaires plutôt que quotidiens mais quand vous arroserez, prenez bien soin de ne pas mouiller les feuilles afin de ne pas favoriser la venue du mildiou. Un conseil : traitez préventivement le mildiou avec de la bouillie bordelaise. Supprimez les fruits et les feuilles attaqués pour éviter la dissémination de la maladie. Les tomates cerises se cultivent facilement sur une terrasse ou un balcon et sont très décoratives. Dès la plantation, il est indispensable de prévoir des tuteurs appropriés afin de soutenir les pieds de tomate. Lorsque les fruits rougissent, diminuez l’arrosage, cela renforcera le parfum des fruits. Évitez tout arrosage copieux et brutal après une sécheresse, cela peut faire éclater les fruits. Une terre riche en potasse est une garantie pour obtenir de belles tomates ; des apports d’azote ne sont pas recommandés puisqu’ils favorisent le développement des feuilles au détriment des fruits. Un conseil : récupérez les feuilles que vous supprimez lors de l’ébourgeonnage ou après la récolte des tomates pour en faire un purin très efficace contre les pucerons et les altises : 1 kg de feuilles pour 10 litres d’eau, laissez macérer 10 à 15 jours et filtrez. 115

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

En cuisine Les tomates sont consommées dans tous les pays, sous différentes formes : soit fraîches en salade, soit cuites dans des plats comme la ratatouille, soit encore séchées ou confites. Une astuce  : pour épaissir une sauce tomate trop liquide, utilisez un beurre manié (mélange de beurre et de farine, réalisé à la main) que vous incorporez doucement à la sauce. Les tomates sont mieux appréciées mondées (c’est-à-dire pelées et ­épépinées). Elles se conservent de plusieurs façons  : congelées, en conserves, séchées, confites, en sauce, coulis et jus. Mûres, elles peuvent être gardées au réfrigérateur  ; encore vertes, elles seront stockées à température ambiante, le froid les empêchant de mûrir trop vite.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles D’un point de vue nutritionnel, la tomate très riche en eau est peu énergétique ; sa valeur calorique est de 63 kJ ou 21 kcal pour 100 g. Elle permet un apport de minéraux – notamment de potassium (22 mg/100 g) et de phosphore (24 mg/100 g) – mais aussi de vitamine A (820 UI/100 g) et C (19 UI/100 g). 116

La tomate

Dans l’industrie agro-alimentaire, elle constitue la base de concentrés, de sauces ou de conserves. L’exploitation industrielle de ce fruit dégage des volumes de résidus très importants, directement exploités pour l’alimentation du bétail. Les cires et l’huile qui en résultent sont utilisées en milieu industriel, pharmaceutique ainsi qu’en cosmétologie. En 1994, aux États-Unis, la tomate FlavrSavr ou Mac Gregor a été le premier produit transgénique autorisé à la consommation humaine. Cette tomate, par l’ajout d’un gène antisens bloquant la production de la polygalacturonase, devait être résistante au ramollissement et au pourrissement et par là même, se conserver plus longtemps après la récolte. Ce fut un échec car ces tomates génétiquement modifiées n’avaient aucun goût et se ramollissaient très rapidement. Leur culture fut abandonnée, sauf en Angleterre pour fabriquer le ketchup ! 117

Les plantes compagnes Le compagnonnage est une pratique très ancienne adoptée par des jardiniers qui, au fil des générations, ont accumulé bon nombre de connaissances tirées de leurs observations et de leurs expériences. Cette tradition évincée par l’agriculture productiviste moderne est aujourd’hui remise à l’honneur par les jardiniers bio. Toutefois, il ne faut pas perdre de vue que le résultat escompté peut être décevant car il dépend de nombreux facteurs : climat, sol, période de culture, importance des attaques des ravageurs, etc. et surtout, la présence de ces plantes compagnes ne doit pas être la cause d’effets indésirables. Les principaux objectifs de l’association des cultures peuvent être : • la réduction des dégâts causés par les ravageurs et les agents pathogènes en profitant des influences positives mutuelles de certaines espèces végétales, probablement dues à de substances excrétées par leurs racines ou émises par leurs parties aériennes ; • une meilleure occupation de l’espace en associant des espèces à cycle court et des espèces à cycle long, d’où une meilleure utilisation du sol ; • une meilleure couverture du sol, le rendant moins facilement envahissable par les mauvaises herbes ; • une meilleure utilisation de l’azote puisé dans l’atmosphère par les espèces appartenant à la famille des légumineuses (fève, haricot, pois, trèfle…) et qui est libéré dans le sol au fur et à mesure de la décomposition de leurs racines ; • un effet protecteur (contre les maladies) ou répulsif (contre les ravageurs) de certaines espèces. Ces bénéfices peuvent s’expliquer par : • une diminution de la prolifération des ravageurs sur un espace donné ; • la présence de certaines plantes compagnes qui attirent les ravageurs et épargnent les plantes en culture ; • la culture d’autres plantes compagnes qui repoussent les ravageurs par 118

Les plantes compagnes

leur odeur et protègent les plantes du jardin ; • la présence de certaines plantes qui favorisent l’installation d’auxiliaires (organismes utiles comme les abeilles ou les coccinelles) ; • le fait qu’une occupation du sol plus rapide et plus complète limite les plantes indésirables. Quelques principes généraux : • associez des légumes à enracinement profond comme les artichauts à d’autres à racines superficielles comme l’ail ; • mélangez des légumes à croissance rapide comme les radis à d’autres à croissance lente comme les poireaux ; • associez des plantes qui poussent en hauteur comme les haricots à rames à d’autres qui sont tapissantes comme les courges ; • évitez de mélanger des plantes appartenant à la même famille botanique. Ces plantes sont souvent attaquées par les mêmes ravageurs (par exemple : les Solanacées sont toutes susceptibles au mildiou). Dans le tableau suivant, voici une petite sélection de plantes pouvant être cultivées dans votre potager. Nous espérons que cela vous aidera à faire vos choix en fonction de ce que vous désirez cultiver prioritairement, des conditions locales et de votre surface disponible.

Association de plantes Brocoli et concombres

Cibles visées Éloigne les mouches des concombres

Carotte (ou céleri) et poireau Éloigne la mouche de la carotte, la teigne (ou échalote, ciboulette) et le ver du poireau Carotte et coriandre

Éloigne les doryphores et la mouche de la carotte

Carotte et oignon

Éloigne les mouches de l’oignon et celles de la carotte

Céleri et choux

Éloigne le papillon blanc des choux et la piéride du céleri (dont la larve est un ravageur)

Chou et laitue (ou épinard)

Éloigne l’altiste du chou

Chou et tomate (ou céleri)

Repousse la mouche et la piéride du chou

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PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Association de plantes

Cibles visées

Concombre (ou vigne) et Éloigne les mouches des concombres et radis les mineuses des vignes Haricot et sarriette

Repousse la mouche des semis et le puceron noir

Tomate

Repousse la mouche des semis

Haricot et pomme de terre

Repousse les mouches des haricots

Laitue et radis

Repousse l’altise du radis

Œillet d’Inde et tomate (ou Protègent les tomates et les pommes de pomme de terre) terre des nématodes Inversement, mieux vaut éviter certaines associations défavorables comme celles de la laitue ou de la chicorée avec ou après le cresson ou le persil ; les haricots ou les pois avec l’oignon, l’ail ou le poireau ; le concombre avec la tomate, le radis ou le raifort ; le chou-rave avec le fenouil, la courge après la pomme de terre. À noter qu’il est aussi possible d’insérer une plante médiatrice entre deux plantes qui ne s’apprécient pas. Enfin, ces notions sont importantes lorsque l’on veut pratiquer la permaculture dans son jardin.

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Conclusion Dans ce deuxième volume des Petits cahiers de biologie végétale appliquée consacré aux plantes légumières*, nous vous avons présenté des plantes dont on consomme principalement les parties aériennes comme les tiges (asperges ou fenouil), les feuilles (épinards et salades), les fleurs (artichauts ou brocolis), les nombreux fruits (tomates, concombres, courgettes) ou les graines (haricots, fèves, lentilles). Nous avons retenu les plantes les plus communes des jardins de nos régions tempérées en y ajoutant quelques légumes exotiques que l’on peut malgré tout cultiver dans nos régions du sud. Ce sont pour l’essentiel des légumes que l’on trouve à la belle saison sur les marchés, et pour certains même, dès le début du printemps. Certains autres sont récoltés sur une grande partie de l’année. Notons que la provenance lointaine de ces légumes est de plus en plus contestée et que la tendance est à privilégier les productions locales. Après la mise en place ces cinquante dernières années de productions légumières industrielles à grande échelle dans les pays du Sud (Espagne, Maroc), une activité de proximité se développe à nouveau dans les jardins potagers privés. De plus, il est maintenant possible de s’approvisionner via des circuits courts grâce à une production de légumes frais tout au long de l’année, respectant la biodiversité, les saisons et très souvent, les normes de l’agriculture biologique. Pour finir, les utilisations de ces légumes feuilles ou fruits sont essentiellement culinaires avec un impact positif sur la santé. Leur valeur nutritionnelle est importante. Ils apportent en effet de nombreux nutriments, se caractérisent par une teneur en eau élevée, (voisine de 90 %), des quantités de sucres réduites (de 1 à 6 %) et la présence de nombreux minéraux : potassium dans les légumineuses, calcium dans les choux, magnésium, fer et cuivre dans les épinards, soufre dans les poireaux... Ils sont également riches en vitamines hydrosolubles comme la vitamine C (abondante dans les tomates) ou la provitamine A. Enfin, ils contiennent beaucoup de fibres cellulosiques (parfois jusqu’à 25 % de leur poids frais), excellentes pour le transit intestinal, la régulation du taux de sucre dans le sang. Ils restent enfin très pauvres en lipides. *Plantes légumières racines. 121

Glossaire Acide oxalique : acide organique très toxique présent en petite quantité dans différents aliments comme les épinards, l’oseille ou la rhubarbe. Agriculture biologique : ensemble des pratiques agricoles respectueuses des équilibres écologiques et qui n’utilisent pas de produits industriels de synthèse (fertilisants, produits phytosanitaires). Akène : fruit sec indéhiscent à une seule graine, se rencontre en particulier chez les Astéracées (ex-Composées). Anthocyanes : pigments végétaux hydrosolubles, bleus, violets, ou rouges, trouvés dans certaines plantes, souvent à la fin de la période végétative. Antifongique : substance qui limite ou empêche le développement des champignons. Astringente : se dit d’une substance ayant la capacité de contracter les muqueuses. Autogame : se dit d’une plante qui s’autoféconde par union d’un gamète femelle et d’un gamète mâle d’une fleur hermaphrodite* ou par fécondation entre deux fleurs de sexe opposé mais portées par le même individu. Baie : fruit indéhiscent charnu dont la pulpe contient une (datte, avocat) ou de nombreuses graines ou pépins (raisin, tomate). Bêta-carotène : pigment photosynthétique accessoire, orange, très répandu chez la majorité des végétaux (tomate, carotte), extrait de micro-algues du genre Dunaliella, précurseur de la vitamine* A et utilisé comme additif alimentaire. Bisannuelle : plante qui développe son cycle de vie sur deux années puis meurt. Botrytis : pourriture grise provoquée par un champignon Botrytis cinerea, se développant à la suite d’une blessure occasionnée par une autre maladie, le gel, la grêle ou encore par les manipulations du jardinier. 122

Glossaire

Bractée : petit organe foliacé ou membraneux à l’aisselle duquel naissent les fleurs et qui peut apparaître comme un pétale. Calice : enveloppe extérieure de la fleur, généralement de couleur verte, formée par l’ensemble des sépales. Capitule : inflorescence* formée de fleurs sans pédoncule, groupées sur un réceptacle commun élargi en plateau et entourées de bractées*. Capsule : fruit sec déhiscent* contenant généralement de nombreuses graines s’ouvrant à maturité par des pores, des fentes ou d’autres dispositifs. Chlorose : trouble physiologique qui se traduit par une perte de la chlorophylle par la plante résultant le plus souvent d’une carence minérale (fer, magnésium, etc.), d’un excès de calcaire actif dans le sol, de la stagnation d’eau dans le sol ou d’une infection par un pathogène. Colique néphrétique : désigne une douleur violente due à une obstruction des voies urinaires par un calcul. Corolle : ensemble des pétales d’une fleur. Généralement colorée, la corolle a pour fonction d’attirer les insectes pollinisateurs. Cosmopolite : désigne une espèce dont l’aire de répartition couvre tous les continents ou se rencontre dans une variété d’écosystèmes. Cotylédon : la (ou les) feuilles primordiales accompagnant l’embryon chez les Spermaphytes. Il existe un seul cotylédon chez les Monocotylédones (Orchidacées, Liliacées, Poacées, Arécacées, etc.), deux chez les Dicotylédones (Rosacées, Fabacées, Solanacées, etc.). Cultivar : désigne toute variété* végétale agricole, médicinale, sylvicole ou horticole, maintenue en culture et par la culture, quelle qu’en soit sa nature génétique (clone, hybride de première génération, population, etc.) et qui se distingue par tout caractère stable et identifiable à l’intérieur d’une espèce végétale donnée quand elle est reproduite. Déhiscent : se dit d’un organe (fruit, anthère, sporange) qui s’ouvre de luimême à maturité pour libérer son contenu (graines, pollens, spores). Dioïque : se dit d’une plante dont les pieds mâles et femelles sont séparés. Étamine : organe mâle de la fleur, composé d’une partie allongée, le filet, supportant une partie renflée, l’anthère où est produit le pollen.

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PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Flétrissement : fanaison prématurée des tiges ou des feuilles due à une perte de turgescence cellulaire qui survient chez les végétaux lorsque l’évapotranspiration n’est plus compensée par une absorption suffisante d’eau par les racines. Il peut aussi être causé par une maladie (flétrissement bactérien). Foliole : chacune des divisions indépendantes d’une feuille composée. Gaine : chez une feuille, base élargie du pétiole ou d’une feuille sessile*, d’une bractée* ou d’une stipule*, entourant plus ou moins la tige. Gène : plus petite portion du génome nécessaire et suffisante pour coder un caractère précis transmissible des parents à la descendance. Genre : unité systématique comprenant l’ensemble des espèces d’une même famille présentant entre elles certains caractères distinctifs communs, mais plus restreints que ceux unissant les espèces des différents genres constituant cette famille. Gousse : fruit sec déhiscent* s’ouvrant par deux valves à maturité pour libérer ses graines. C’est le fruit typique de la famille des Légumineuses. Hermaphrodite : plante portant des fleurs avec les organes des deux sexes. Hétérophyllie : production de différentes formes de feuilles chez un même individu (dit hétérophylle). Huile essentielle : ensemble de produits volatils d’odeur tout à fait caractéristique (ou essences) que l’on extrait des végétaux soit par distillation à la vapeur d’eau, soit par pression après incision de la plante, soit encore par adsorption sur des graisses (enfleurage). Hydroponie : technique de culture où la plante est fixée sur un substrat inerte irrigué par une solution nutritive qui apporte les minéraux nécessaires à son développement. Inflorescence : regroupement de fleurs d’une plante en un ensemble morphologiquement bien individualisé. Insecticide : substance utilisée pour détruire les insectes nuisibles. Latex : liquide visqueux, laiteux et blanchâtre, produit par certains végétaux circulant au niveau de cellules spécialisées, les laticifères et qui s’écoule lors d’incisions. Lutéine : pigment caroténoïde jaune qui se trouve dans les fruits et légumes.

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Glossaire

Miellat : liquide épais et visqueux excrété par des insectes, le plus souvent des pucerons et des cochenilles qui le déposent sur les végétaux et qui attire les abeilles et les fourmis. Mildiou : maladie cryptogamique favorisée par un temps chaud et humide, qui provoque une pourriture et l’apparition de taches noires sur les feuilles. Monoïque : se dit d’une plante dont les fleurs mâles et les fleurs femelles se trouvent sur un même individu. Mucilage : produit issu de la transformation des parois végétales, en général polyosidique et gluante, gonflant au contact de l’eau et formant une solution visqueuse qui sert à stocker l’eau chez les plantes dites succulentes ou mucilagineuses. Multiplication végétative : mode de multiplication asexuée qui génère des clones* au patrimoine génétique identique. Le bouturage, le marcottage et le greffage sont les méthodes de multiplication végétative les plus utilisées. Mycélium : ensemble des filaments ou hyphes formant la partie végétative du thalle des champignons et qui, à maturité, produit les spores. Nématodes : vers cylindriques de très petite taille, au corps non segmenté, vivant en particulier libres dans les sols, ou le plus souvent comme parasites d’animaux ou de nombreuses espèces végétales cultivées. Nodosité : excroissance globulaire formée sur les racines ou les tiges des légumineuses lorsqu’elles sont infectées par des bactéries fixatrices d’azote comme les Rhizobium. Nœud : structure légèrement gonflée de la tige, d’où prennent naissance les feuilles et les bourgeons donnant naissance aux branches. Oïdium : maladie fréquente du blé et de l’orge, provoquée par des champignons Ascomycètes qui produisent un duvet blanc sur le feuillage. Oligo-élément : élément minéral vital mais qui n’intervient qu’à très faible dose dans la vie des plantes ou des animaux (ex. fer, cuivre, cobalt, zinc, iode, sélénium, molybdène, manganèse, fluor). Ombelle : inflorescence* dont tous les pédoncules partent du même point. Ovaire : au niveau des fleurs d’Angiospermes, partie basale, creuse et renflée du pistil renfermant un ou plusieurs ovules. Après fécondation et maturation, les ovules se transforment en graines et l’ovaire en fruit.

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PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Paillage : procédé simple qui consiste à recouvrir le sol avec des matériaux d’origine végétale (par exemple, résidus de culture), minérale ou synthétique, afin de limiter l’évaporation, de réduire le développement des herbes indésirables et de recycler les éléments nutritifs du sol. Palmatilobée : se dit d’une feuille palmée dont les folioles* partent du même point. Panicule : inflorescence* de certaines graminées qui se présente sous la forme d’une grappe composée de grappes dont les axes secondaires, plus ou moins ramifiés, décroissent de la base au sommet de l’axe central de sorte que l’ensemble prend une forme pyramidale ou conique. Parthénocarpique : qualifie un fruit qui se forme sans fécondation et qui, de ce fait, ne contiendra pas de graines (ex. bananes, clémentines). Penné : se dit d’une feuille dont les folioles* sont de part et d’autre d’un axe médian comme les barbes d’une plume. Elle est dite imparipennée ou paripennée selon qu’il y a une foliole terminale ou non. Pesticide : terme générique désignant les substances chimiques, minérales ou organiques de synthèse, utilisées en agriculture pour lutter contre des organismes nuisibles des cultures. Il recouvre les insecticides*, les fongicides, les herbicides, les nématicides, les rodenticides, etc. Point de flétrissement : teneur minimale en eau du sol en deçà de laquelle la plante ne peut plus prélever l’eau dont elle a besoin. Pyrale du maïs : papillon dont les larves se nourrissent des tiges et des épis du maïs, provoquant ainsi d’importantes pertes de rendement. Pyrèthre : insecticide* naturel dont le principe actif est la pyréthrine, extrait de plusieurs plantes. Rhizome : tige souterraine cheminant horizontalement et émettant des tiges aériennes et des racines vers le bas. Rouille : maladie cryptogamique provoquant l’apparition sur les feuilles et les tiges des plantes cultivées de taches allant du jaune au brun rougeâtre. Rustique : qualifie une plante capable de vivre dans des conditions difficiles, par exemple, aux basses températures. Sessile : se dit d’une feuille ou d’une fleur sans pétiole ou pédoncule.

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Glossaire

Sève : liquide chargé de substances nutritives circulant dans les tissus conducteurs des plantes. Silique : fruit sec déhiscent* à deux carpelles s’ouvrant à maturité en deux par une fausse cloison. Stipule : petit appendice foliacé, inséré généralement par paire à la base d’un pétiole. Stolon : tige grêle rampante, herbacée avec de longs entre-nœuds, qui aux points de contact avec le sol développe des racines adventives donnant de nouveaux individus qui peuvent être détachés de la plante mère. Turion : bourgeon pérennant souterrain ou formé au ras du sol, se formant sur les rhizomes* de certaines espèces et duquel prend naissance une tige aérienne. Variété : terme utilisé pour désigner l’ensemble des individus à l’intérieur d’une même espèce se distinguant de tout autre ensemble de végétaux de la même espèce par l’expression de différences héréditaires minimes (taille, couleur, goût ou composition chimique, etc.) déterminées par un génotype donné. Vitamine : substance organique sans valeur énergétique propre, présente en quantité infinitésimale dans les aliments et requise par l’organisme à très petite dose pour le maintien de ses fonctions métaboliques vitales (croissance, contrôle des activités enzymatiques, équilibre de l’organisme, etc.).

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Testez vos connaissances • Compter les ……………………… • Pousser comme une ……………………… • Rendre un pois pour ……………………… • Échanger contre un plat de ……………………… • Raconter des ……………………… • Ne plus avoir de ……………………… sur la cafetière • Faire ……………………… blanc • C’est la fin des ……………………… • Se prendre le ……………………… • La vie est un ……………………… que l’on épluche en pleurant • Avoir un cœur d’………………………  • Être une grande ……………………… • On ne vole pas une ……………………… amère • On est dans les ……………………… • En faire des ……………………… gras • Le marchand d’oignon se connaît en ……………………… • Bête comme ……………………… • Bout de ……………………… • Blanc comme une ……………………… • Mettre du beurre dans les ……………………… • Le roi qui a la ……………………… n’a pas la galette entière  • Une feuille de ……………………… • La fin des ……………………… • Il me court sur le ……………………… • Panier à ……………………… • ……………………… bouillie allonge la vie • Je ne vendrais pas mon âme pour un plat de ……………………… • Vendre sa ……………………… • Partir planter ses ……………………… • Avoir de l’……………………… • Envoyer cueillir de l’……………………… • Qui repique ……………………… repique mari  • Avoir un petit ……………………… à la place du cerveau  • Avoir un ……………………… dans la tête  • Avoir la tête comme une ……………………… • Passez-moi la ……………………… je vous passerai le séné  • Rouge comme une ……………………… 128

Grille de mots fléchés sur les légumes racines

Horizontal

Vertical

1. Une tête ! 3. Vert, jaune, rouge ! 4. Avec le gigot de mouton ! 6. Il a bon cœur ! 10. En tarte ! 11. Toujours blanche ! 12. Régime crétois ! 13. Dans la galette des rois ! 14. Être plat ou frisé ! 15. Plein les yeux ! 18. C’est la fin ! 20. Mignon petit ! 21. Blanc ouvert !

1

2. En avoir plein les poches ! 4. Dans la ratatouille ! 5. Dans la moussaka ! 7. Gros cornichon ! 8. Meilleur petit ! 9. Les côtes sont bonnes ! 16. Popeye en raffole ! 17. Cœur tendre ! 19. Toute rouge !

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Solutions • Compter les fèves (faire des choses sans importance) • Pousser comme une asperge (grandir vite) • Rendre un pois pour une fève (ne pas rendre l’équivalent de ce que l’on a reçu) • Échanger contre un plat de lentilles (échanger quelque chose d’important contre quelque chose d’insignifiant) • Raconter des salades (dire des mensonges) • Ne plus avoir de cresson sur la cafetière (ne plus avoir de cheveux sur le crâne) • Faire chou blanc (échouer) • C’est la fin des haricots (la fin de tout) • Se prendre le chou (s’énerver) • La vie est un oignon que l’on épluche en pleurant • Avoir un cœur d’artichaut (être un amoureux volage) • Être une grande asperge (trop grand) • On ne vole pas une aubergine amère (quelque chose qui n’a pas de valeur) • On est dans les choux (avoir échoué) • En faire des choux gras (faire des profits) • Le marchand d’oignon se connaît en ciboulette (il a de l’expérience) • Bête comme chou (idiot) • Bout de chou (petit enfant) • Blanc comme une endive (avoir la peau blanche) • Mettre du beurre dans les épinards (améliorer sa situation financière) • Le roi qui a la fève n’a pas la galette entière (il doit partager)  • Une feuille de chou (un journal insignifiant et peu intéressant) • La fin des haricots (la fin de tout) • Il me court sur le haricot (il me fatigue) • Panier à salade (véhicule pour transporter des prisonniers) • Salade bouillie allonge la vie (recette de longévité) • Je ne vendrais pas mon âme pour un plat de lentilles (éviter de se faire léser) • Vendre sa salade (chercher à convaincre) • Partir planter ses choux (partir vivre à la campagne) • Avoir de l’oseille (être riche) • Envoyer cueillir de l’oseille (envoyer balader) • Qui repique persil, repique mari (le persil ne se repique pas) • Avoir un petit pois à la place du cerveau (être stupide) • Avoir un pois chiche dans la tête (avoir un petit cerveau, être idiot) • Avoir la tête comme une citrouille (avoir mal à la tête) • Passez-moi la rhubarbe, je vous passerai le séné (rend moi service et je te rendrais un service équivalent) • Rouge comme une tomate (avoir le visage cramoisi) 130

Résultats

mots fléchés 1

2

M E L O S E P O I L L C R E O U A R T I G R H U B A R B E T T P O U R P I E R

N

3

V R O N

4

S S O N

6

5 7

C H A O N C O M B R P L L E S

10

12

14

15 17

L H A I T C H O U E 18

20

16

A U D P B O E N D I V R S G I F È V N E R S I L 8

11

L E N T I P R I C O T N O A M R A S P E R G E D T E 19

21

131

13

9

B E T T E