Les plantes légumières racines 9782759827350

Citation preview

Gérard Tremblin Abderrazak Marouf

Petits cahiers de biologie végétale appliquée

Les plantes légumières racines

La collection Les petits cahiers de biologie végétale appliquée est une collection d’ouvrages largement illustrés, destinés à un public s’intéressant aux plantes utilisées par l’homme. Ils se présentent sous la forme de rubriques scientifiques, accessibles à un vaste public. Une approche botanique et descriptive des espèces retenues y est tout d’abord proposée. Sont précisés les exigences au niveau climatique et édaphique, l’écologie, les facteurs environnementaux permettant la fructification et les conditions optimales de la récolte de ces différentes plantes. Les éventuelles difficultés rencontrées lors de la culture – apparition de maladies, présence de parasites ou de ravageurs – sont également décrites. Enfin, les multiples utilisations alimentaires (valeurs nutritionnelles), industrielles et médicinales sont présentées.

Agent éditorial : Anne Berthellemy Direction artistique : Sophie Hosotte Conception de la maquette : CB Defretin, Lisieux Mise en pages : Ma petite FaB – Laurent Grolleau L’iconographie a été réalisée à l’aide des ressources des auteurs, de banques d’images libres de droits (Pixabay – Piqsels – PxHere) ainsi que de sites publiant sous licence Creative Commons (en particulier, Wikimédia). Page 54, Fleurs mâles et femelles de Dioscorea alata, © INRAE / HOSTACHE Gérard. Imprimé en France 978-2-7598-2734-3 (papier) – 978-2-7598-2735-0 (ebook) Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés, réservés pour tous pays. La loi du 11 mars 1957 n’autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article 41, d’une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective », et d’autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute représentation intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite » (alinéa 1er de l’article 40). Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du code pénal. © EDP Sciences, 2022

Sommaire Avant-propos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 L’ail. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 La betterave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 La carotte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Le céleri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Le cerfeuil tubéreux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Le chou-rave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 L’échalote. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Le fenouil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Le gingembre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Le ginseng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 L’igname . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Le manioc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Le navet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 L’oignon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Le panais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 La pomme de terre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Les radis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Le radis noir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Le raifort. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Les salsifis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Le ­topinambour. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

Et aussi Le crosne, le konjac, la patate douce, le persil tubéreux la poire de terre, le rutabaga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 à 105

• La culture sur butte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 • La rotation des cultures au potager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Conclusion. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Glossaire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Testez vos connaissances – Grille de mots fléchés. . . . . . . . . 116 3

Les auteurs Gérad Tremblin est professeur émérite, Le Mans Université. Il poursuit ses activités dans le cadre d’une équipe de recherche régionale BIOSSE (Biologie des organismes, stress, santé, environnement) et travaille à la rédaction de nombreux ouvrages de biologie. Abderrazak Marouf est professeur au Centre universitaire de Naâma (Algérie) et auteur de plusieurs ouvrages de biologie appliquée, d’analyse instrumentale et de glossaires trilingues. Gérard Tremblin remercie son cousin Jean-Paul Leroux, jardinier émérite, qui a ­gracieusement revu les paragraphes sur « les conseils du jardinier ». Les auteurs tiennent à remercier EDP Sciences ainsi qu’Anne ­Berthellemy, éditrice indépendante, pour leur motivation et leur grande précision dans la conception et la réalisation de l’ouvrage.

Dans la même collection Les plantes oléifères, G. Tremblin et A. Marouf, 2022. ISBN : 978-2-7598-2728-2 Les plantes légumières feuilles et fruits, G. Tremblin et A. Marouf, 2022. ISBN : 978-2-7598-2731-2

Avant-propos Les plantes légumières Depuis toujours, l’homme a construit son autonomie alimentaire en cultivant des légumes à proximité de son lieu de vie, légumes qu’il a ensuite améliorés de façon empirique par sélection ou hybridation. Il s’agit de plantes entières ou de parties de plantes. Certaines sont des fruits ou plutôt des légumes fruits comme la tomate ou le poivron mais aussi des légumes feuilles comme les salades, des légumes racines comme les carottes ou les navets, des légumes tiges comme les asperges ou les bettes, des légumes fleurs comme l’artichaut ou le chou-fleur, des légumes tubercules comme la pomme de terre ou le topinambour, des légumes bulbes comme l’ail ou l’oignon, enfin des légumes secs comme les lentilles ou les pois chiches. Il y a peu de plantes légumières cultivées qui proviennent d’Europe. Beaucoup sont originaires d’Amérique, d’Asie et du Moyen-Orient, importées au cours des siècles en fonction des vagues successives d’échanges commerciaux. En revanche, les plantes sauvages de nos régions ont été traditionnellement consommées par les paysans, surtout en période de disette, remplacées dans les villes par des plantes plus nobles (fruits et légumes exotiques). Mais aujourd’hui, la tendance s’est inversée : la quasi-totalité des fruits et légumes que nous consommons ne provient que d’une trentaine d’espèces très normalisées et ce sont les plantes sauvages anciennes qui sont désormais recherchées et valorisées pour leur saveur plus variée et leur intérêt nutritionnel. Malgré la mise en place ces cinquante dernières années de productions légumières industrielles à grande échelle, distribuées dans les rayons des grandes surfaces, une activité de proximité se développe à nouveau dans les jardins. Il est aussi possible de s’approvisionner via des circuits courts. Par exemple, les AMAPs (Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne) assurent des relations sans intermédiaire entre producteurs et 5

consommateurs. Elles privilégient ainsi la qualité, un prix équitable et une production de légumes frais de saison tout au long de l’année, respectant la biodiversité et les normes de l’agriculture biologique. Nous avons ici fait le choix de vous présenter, sous différents aspects, les plantes les plus communes des jardins de nos régions tempérées en y ajoutant quelques légumes exotiques que l’on peut malgré tout cultiver dans le sud de la France.

6

Introduction Les plantes racines Parmi les plantes légumières, on peut distinguer les plantes feuilles et les plantes fruits dont on consomme ce qui se développe au-dessus du sol au niveau des parties aériennes et les plantes racines dont on consomme ce qui se développe dans le sol. Dans ce dernier cas, cela correspond aux racines (carotte, betterave, navet), aux tubercules (pomme de terre, topinambour), aux rhizomes (crosne) mais aussi, par assimilation, aux bulbes (oignon, ail, échalote), voire aux tiges hypertrophiées (céleri-rave, fenouil). Dans cet ouvrage, nous nous intéresserons aux plantes racines, celles dont on consomme les éléments qui se développent sous terre, donc à l’abri de la lumière. Pour chacune de ces plantes, après quelques données succinctes sur leurs origines géographiques et leurs répartitions actuelles, nous présenterons leurs caractéristiques botaniques en les décrivant et en expliquant leur mode de reproduction. Nous aborderons ensuite leurs exigences environnementales et les techniques culturales qui en résultent, sans négliger l’impact d’éventuelles maladies, de parasites et de prédateurs qui peuvent limiter leur développement. Quelques conseils seront prodigués sur leur implantation dans les jardins et leur emploi en cuisine. Pour finir, nous décrirons leurs multiples utilisations, en évoquant leurs apports nutritionnels ainsi que leurs nombreuses vertus pour la santé.

7

L’ail Allium sativum L’ail commun est une plante herbacée bisannuelle dont les bulbes sont surtout utilisés en cuisine. Il semble être originaire des plaines situées à l’est de la mer Caspienne pour se diffuser ensuite en Europe et en Asie. garlic (anglais) – ajo (espagnol)

L’ail

Caractéristiques botaniques La tige de cette plante mesure environ 20 cm de haut, les feuilles sont dressées, parfois cylindriques, linéaires voire rubanées, basales ou engainant les tiges. Les fleurs, à base tubulaire, forment des clochettes, des étoiles ou des coupes, en ombelles généralement sphériques, parfois hémisphériques, ovoïdes, ou pendantes. Le fruit – quand il se forme – est une capsule à trois loges mais la hampe florale donne le plus souvent naissance à des bulbilles sauf pour les cultivars originaires d’Asie centrale et du Caucase qui sont proches du type sauvage. La multiplication végétative est plutôt la règle par le biais de bulbes formés à la base de la tige. Ils sont composés de 3 à 20 bulbilles (gousses) arquées, appelées caïeux. Si l’on recense qu’une seule espèce, Allium sativum, il existe néanmoins de très nombreuses variétés que l’on peut classer en quatre catégories : l’ail violet d’automne, l’ail blanc d’automne, l’ail rose alternatif (avec bâton), l’ail rose de printemps (sans bâton).

9

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Mode de culture Climat

La plante a de faibles exigences thermiques. Elle résiste bien au gel et présente une forte faculté d’enracinement en conditions difficiles de froid (1-2 °C) comme de sécheresse (les caïeux germent même à des humidités du sol assez proches du point de flétrissement). En revanche, l’optimum pour la croissance est de 18 à 22 °C. La formation du bulbe se fait en jours longs et l’ail apprécie les expositions ensoleillées.

Sols

L’ail s’accommode de tout type de sol, pourvu qu’il soit suffisamment drainé et qu’il n’ait été ni fumé, ni enrichi afin d’éviter la pourriture des caïeux. Ce sont les caïeux d’ail que l’on plante.

Floraison, fructification et récolte

En fin de culture, on récolte la gousse ou tête d’ail qui est formée de plusieurs caïeux. L’ail fleurit en été l’année suivante si l’on a laissé quelques caïeux dans le sol mais en général, on récolte avant par arrachage des têtes début juin pour l’ail planté en automne et plus tardivement, pour l’ail de printemps.

10

L’ail

Maladies, parasites et prédateurs Les maladies et parasites de l’ail sont les mêmes que pour l’échalote et l’oignon. • La rouille de l’ail est provoquée par un champignon. Il apparaît le long des nervures sur les feuilles et les tiges, des taches de couleur jaune ou rouge. • La mouche des truffes joue un rôle nuisible car sa larve se nourrit du cœur des gousses, entraînant leur pourrissement. • Les larves de la teigne de l’ail apparaissent en mai et s’attaquent aux tiges de la plante. Le Brachycère de l’ail est un parasite des bulbes dont la larve y creuse une loge. 11

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Écologie et conseils du jardinier Cultivez l’ail blanc, que vous consommerez en été et en automne et l’ail rose, de bonne conservation, que vous utiliserez en hiver et ce, jusqu’au printemps. Si la terre de votre jardin est humide, plantez l’ail sur une butte afin d’éviter que le caïeu ne pourrisse si le sol est mal drainé. Inutile de l’arroser à la plantation car l’humidité du sol sera suffisante. Quelque temps avant la récolte, lorsque les feuilles commencent à jaunir, il faut pincer les tiges afin de favoriser le développement des têtes car la sève va se concentrer dans le bulbe et le faire grossir.

En cuisine On l’utilise directement entier ou haché mais on peut aussi préparer de l’huile d’ail afin de parfumer les plats. Cette huile est très irritante, aussi ne jamais l’utiliser seule. Les feuilles de nombreuses variétés sont également consommées crues, en salades ou cuites.

12

L’ail

Utilisations, atouts et valeurs ­nutritionnelles Essentiellement alimentaire, l’ail est très calorique mais en général consommé en petite quantité – 622 kJ ou 149 kcal pour 100 g ; c’est une source de fibres, riche en vitamines A, C, B6, B9 et E, ainsi qu’en éléments minéraux importants pour l’organisme : phosphore (153 mg/100 g), potassium (400 mg/100 g), calcium (181 mg/100 g), fer, zinc, etc. Il permet  également de prévenir un certain nombre de pathologies grâce à ses propriétés d’alicament naturel. Sa richesse en composés organo-soufrés lui confère des vertus thérapeutiques contre l’hypertension, le cancer, l’excès de cholestérol, l’acné ou le diabète. Il participe aussi à la santé des cheveux, des dents, des ongles. L’allicine également contenue dans l’ail est un antibiotique et un antiviral naturel qui lutte donc contre les infections. Enfin, il peut aussi être utilisé pour éliminer les verrues. 13

La betterave Beta vulgaris La betterave de la famille des ­Amaranthacées, connue depuis l’Antiquité, est cultivée à la fois pour sa racine consommée comme légume par l’homme, comme plante fourragère pour nourrir le bétail et comme plante industrielle pour produire du sucre. beet (anglais) – remolacha (espagnol)

La betterave

Caractéristiques botaniques Le genre Beta comprend à la fois des espèces annuelles, bisannuelles ou pluriannuelles. La betterave vulgaire est une plante herbacée possédant une très grosse racine renflée. Les tiges sont souvent couchées sur le sol. Les feuilles, d’un vert foncé nuancé de rouge, sont peu charnues. Les fleurs sont vertes ou rouge pourpré, sur de longs épis ramifiés. Il existe trois variétés principales de betterave  : altissima, betterave sucrière dont on extrait le saccharose à l’eau chaude après l’avoir râpée ; crassa : betterave fourragère blanche entièrement consommée par les ruminants ; conditiva : betterave potagère rouge se ­mangeant crue ou le plus souvent, cuite en salade.

Mode de culture Climat

Trois paramètres sont à optimiser lors des cultures. Tout d’abord l’eau, qui peut être un facteur limitant ; il faut au minimum 600 à 700 mm d’eau par an. Puis la lumière, essentielle pour accroître la teneur en sucre des racines : pour cela il est indispensable d’obtenir une couverture rapide du sol par les feuilles de la plante et leur maintien dans des conditions sanitaires optimales jusqu’à la récolte afin de bénéficier au maximum du rayonnement solaire. Enfin la chaleur, car les semences de betterave ne germent pas au-dessous de 5  °C. Durant la période de végétation, la température optimale doit être comprise entre 20 et 25 °C le jour et 10 et 12 °C la nuit. Betteraves à sucre

15

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Sols

La betterave craint l’humidité, aussi faut-il la semer dans un sol léger, profond et riche en matières organiques dont le pH est voisin de 7. Les semences étant petites, il est judicieux de faire une préparation fine du sol en surface pour que grâce à un bon contact, la germination et le développement des plantules soient efficaces afin d’occuper rapidement l’espace.

Floraison, fructification et récolte

À moins de vouloir produire des graines, on récolte les racines de betterave quand elles mesurent une dizaine de centimètres, en général en août, dès la première année de culture de cette plante bisannuelle. 16

La betterave

Maladies, parasites et prédateurs • La cercosporiose, due à un champignon (Cercospora beticola), se développe au niveau des feuilles. Les symptômes se traduisent par une multitude de petites taches grises, entourées d’un liseré rouge qui se multiplient en conditions chaudes et humides, provoquant le dessèchement du limbe. • La rhizomanie est causée par un virus (Benyvirus) qui est transmis par un champignon du sol (Polymyxa betae) ; le feuillage vire au vert pâle, le limbe devient étroit puis transparent. • La pourriture des racines provoquée par diverses maladies cryptogamiques comme le rhizoctone, la fusariose, etc., entraîne ensuite le pourrissement de toute la plante. La galle en ceinture est causée par des bactéries du genre Actinomyces : la partie supérieure de la racine de betterave présente des tissus brunâtres, subéreux formant une large ceinture ce qui provoque un étranglement rendant difficile l’arrachage de la betterave lors de la récolte. Un certain nombre de parasites peuvent aussi attaquer la betterave : • la mouche de la betterave dont les larves de couleur blanche apparaissent sur les feuilles en mai-juin ; le silphe opaque dont la larve noire de 15 mm apparaît et dévore les feuilles tendres  ; le ver gris ; ce sont les chenilles des papillons nocturnes (noctuelles) qui tournent en été autour des lampes de la maison. Ils attaquent le collet et les feuilles de la plante qui dépérit  ; les pucerons qui récemment ont envahis les champs de betterave transmettant une maladie virale, la jaunisse. 17

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Écologie et conseils du jardinier Jusqu’à une époque récente, les semences de betterave étaient enrobées de néonicotinoïdes, maintenant interdits, ce qui pose problème aux producteurs qui voient leur production réduite de 30, voire de 50 % en raison de la maladie de la jaunisse transmise par les pucerons. C’est à la fois un problème écologique et économique. Une dérogation est envisagée pour utiliser à nouveau l’insecticide au détriment de la biodiversité. À quand la primauté de l’écologie sur l’économie ? Au jardin, les graines étant particulièrement coriaces, favorisez leur germination en trempant les graines pendant une demi-heure dans l’eau chaude. La betterave est une plante rustique qui résiste bien aux maladies sans besoin d’intervention humaine ; en revanche, elle est très exigeante au niveau des nutriments du sol et a tendance à l’épuiser ; aussi faut-il mieux changer de lieu de plantation tous les ans.

En cuisine Pour conserver toutes leurs vitamines et afin de les éplucher facilement, il convient de faire cuire les betteraves à l’eau, avec leur peau. Comme les carottes, elles peuvent aussi se consommer crues râpées avec de la vinaigrette. On peut aussi les déguster en purée après les avoir coupées en morceaux, cuites et passées à la moulinette. Enfin, les jeunes feuilles, très tendres, peuvent être servies crues ou cuites, assaisonnées d’huile d’olive et de citron.

18

La betterave

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles D’un point de vue nutritionnel, la betterave est plus riche en sucres que les autres légumes ; toutefois, la présence abondante de fibres régule son assimilation par l’organisme. Elles sont aussi bien pourvues en calcium (119 mg/100 g), en potassium (325 mg/100 g) et en vitamine A (25 IU/100 g). Leur valeur calorique est moyenne de 43 kcal ou 193 kJ pour 100 g. En dehors des utilisations industrielles (source de saccharose) ou agricoles (fourrage), comme aliment pour l’homme, la betterave est un des légumes ayant le meilleur pouvoir antioxydant. En effet, les betteraves contiennent des pigments, les bétalaïnes, puissants antioxydants possédant également des propriétés anti-inflammatoires, anti-tumorales et protectrices du foie. Les sous-produits comme la pulpe de betterave et la mélasse, sont quant à eux, essentiellement destinés à l’élevage. L’alcool de betterave est utilisé dans les spiritueux, en parfumerie, en vinaigrerie ou en pharmacie.

19

La carotte Daucus carota La carotte est une plante herbacée de la famille des Apiacées. Elle est cultivée pour sa racine comestible de couleur orangée. Originaire du Moyen-Orient, dans sa forme primitive, la carotte était plutôt amère et fibreuse. Ce sont les Hollandais qui, par croisement, ont obtenu la variété orange actuellement la plus consommée. carrot (anglais) – zanahoria (espagnol)

La carotte

Caractéristiques botaniques La carotte est une plante bisannuelle à odeur caractéristique, de 30 à 80 cm de hauteur. La tige est striée, très ramifiée, hérissée de soies raides. Les feuilles sont finement découpées et couvertes de poils. La première année, la plante forme une racine pivotante et la deuxième année, elle utilise les réserves accumulées dans sa racine pour fleurir. Les fleurs sont blanches ou roses en ombelle de grande taille. Les fruits sont des akènes épineux en ellipses. Il existe plus de 500 variétés de carottes qui se différencient par leurs tailles, leurs formes et leurs couleurs.

Mode de culture Climat

La carotte est cultivée dans toutes les zones tempérées du monde. Le principal pays producteur est la Chine avec presque la moitié de la production mondiale. En France, elle se cultive facilement dans toutes les régions ce qui permet en alternant les périodes de récolte, d’approvisionner le marché national tout au long de l’année.

Sols

Comme toutes les plantes à racine pivotante, les carottes doivent être semées en place, de façon clairsemée dans un sol ameubli, argilo-siliceux ou argilo-calcaire, voire sableux, mais frais et riche en matières organiques.

Floraison, fructification et récolte

À moins de vouloir récupérer des graines, on ne les laisse pas fleurir. La récolte des racines a lieu de 3 à 6 mois après le semis suivant le mode de culture. Les carottes d’été se récoltent de juillet à septembre et celles dites de conservation, de septembre à décembre.

21

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Maladies, parasites et prédateurs Les carottes sont sensibles à de nombreuses maladies ­cryptogamiques : • le mildiou apparaît lors des étés humides et frais, sous forme de taches jaunâtres ou brunâtres sur les feuilles. Un duvet blanchâtre ne tarde pas à se développer en dessous de ces dernières, provoquant leur dessèchement ; • l’oïdium survient quant à lui en période sèche et chaude : les feuilles se couvrent d’un duvet blanchâtre puis se dessèchent ; • l’alternariose, cas dans lequel les feuilles des jeunes plantes se couvrent de taches brunâtres entourées de jaune et qui finissent par se dessécher ou pourrir. Les racines des plantes développées peuvent aussi être attaquées, présentant des taches noires superficielles qui les font pourrir. Par ailleurs, de nombreux prédateurs attaquent les plantes maraîchères et en particulier, les carottes : • l’araignée rouge dévore les jeunes plants pendant la levée ; • la mouche de la carotte, petit insecte noir brillant pond ses œufs sur le sol à proximité des carottes. Ses larves jaunâtres pénètrent dans les racines pour y creuser des galeries remplies de déjections rendant la carotte immangeable ; • le charançon de la carotte, petit coléoptère de 1,5 mm de long, noir brillant avec des petites taches jaunâtres et dont les larves creusent des galeries dans les racines. 22

La carotte

Écologie et conseils du jardinier Il existe des carottes sauvages fréquentes sur le littoral ; elles sont partiellement comestibles mais non alimentaires ; on leur préfère celles provenant d’Afghanistan, domestiquées par les Hollandais. Avant le semis, mélangez les graines avec du marc de café : son odeur repoussera la mouche de la carotte, mais aussi les chats. C’est aussi un poison pour les limaces.

En cuisine Utilisez des carottes fermes et rigides (un bon indice de fraîcheur). Les carottes se consomment crues ou cuites très classiquement râpées, assaisonnées de vinaigrettes ou cuites en accompagnement de viandes comme le bœuf, mais aussi dans les soupes ou sous forme de purée. Variante diététique, les carottes Vichy se font tout simplement cuire dans de l’eau de Vichy ou dans une autre eau gazeuse.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles La carotte est calorique (181 kJ ou 41 kcal/100 g). Très riche en vitamine A sous forme de bêta-carotène (11 000 UI/100 g), elle contient aussi de nombreuses autres vitamines : B1, B2, B5, B6, C, E, K, PP et beaucoup de sels minéraux. On extrait aussi des carottes un jus très bénéfique pour la santé car riche en antioxydants, en anti-inflammatoires et qui contient une forte quantité de substances solubles (sucres, acides aminés, etc.). La couleur des carottes est due à la présence de fortes quantités de carotène. Elle est réputée pour ses actions adoucissantes, antianémiques, apéritives, calmantes (sur les intestins), dépuratives, diurétiques, nutritives et rafraîchissantes. 23

Le céleri Apium graveolens Le céleri ou ache des marais, est une plante de la famille des Apiacées, cultivée pour les pétioles de ses feuilles (céleri branche) et pour sa racine tubérisée (céleri-rave). Cette plante est originaire du pourtour méditerranéen où elle se rencontre encore à l’état spontané. Les Chinois l’utilisaient déjà dans leur cuisine plus de 500 ans avant J.-C. Cultivée comme plante médicinale au Moyen Âge, elle fut ensuite utilisée comme légume. celery (anglais) – apio (espagnol)

Le céleri

Caractéristiques botaniques C’est une plante herbacée bisannuelle de 60  cm de hauteur aux tiges fortement cannelées et creuses. Les feuilles alternes sont découpées, de couleur vert doré ou vert foncé avec des côtes (pétioles) blanches, charnues et cassantes.Les fleurs sont jaunâtres, bisexuées portées sur des ombelles, sessiles ou à pédoncules courts, terminales ou opposées aux feuilles. Le fruit est un schizocarpe ovoïde voire globuleux, contenant une seule graine. On distingue quatre variétés de céleris : le type sauvage : var. graveolens, le céleri feuille : var. secalinum, le céleri branche : var. dulce, le céleri-rave : var. rapaceum.

Mode de culture Climat

Le céleri exige un climat frais et très humide pendant toute sa période de végétation. C’est une plante de saison froide qui apprécie les régions à automne tardif.

Sols

Le sol doit être léger mais riche, précédemment amendé avec du compost bien mûr.

25

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Céleri branche

Floraison, fructification et récolte

C’est une plante exigeante, souvent difficile à cultiver car sa croissance est lente et ses besoins en eau élevés. La germination doit se faire sous châssis à 15 °C en godet en maintenant un taux d’humidité élevé. Les plantules sont repiquées ensuite mais toujours en préservant l’humidité et un paillage est conseillé en été. De plus, la plante est sensible au gel. On arrache les boules de céleri-rave à l’automne et il faut les conserver dans un endroit frais ou bien les laisser dans le sol à condition de les récupérer avant les gelées.

Maladies, parasites et prédateurs • Le céleri est sensible à deux maladies cryptogamiques. La septoriose ou rouille du céleri qui cause de petites taches brun clair sur les feuilles. La cercosporiose quant à elle, attaque les feuilles. • Une maladie d’origine bactérienne due à Eruvinia carotvora provoque la pourriture des pétioles. • Les principaux ravageurs sont les pucerons noirs, les limaces et les escargots. Les attaques d’insectes sont peu courantes car le céleri produit naturellement des insecticides. 26

Le céleri

Écologie et conseils du jardinier Pour le céleri-rave, il est conseillé en fin de végétation, de favoriser le développement de la rave en coupant les feuilles et les racines secondaires. Pour le céleri branche, le faire blanchir en liant les feuilles entre elles ou mieux, en les entourant de carton ondulé. À savoir : les céleris poussent bien au voisinage de la laitue, du radis, du pois, du poireau, du concombre, du haricot nain, de la tomate, de la betterave et du chou.

En cuisine Les tiges, pétioles et feuilles du céleri peuvent être consommés crus, de préférence en mélange avec des légumes plus doux, hachés dans les farces ou cuits dans les soupes. Les céleris-raves quant à eux sont le plus souvent râpés crus avec une rémoulade. On peut utiliser le céleri comme légume et comme condiment. Vous pouvez, par exemple, conserver les feuilles et les laisser sécher pour parfumer vos soupes ou vos sauces. Les graines, très aromatiques, sont broyées et mélangées avec du sel pour donner le sel de céleri, principal assaisonnement du jus de tomate.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles L’huile obtenue à partir des graines de céleri possède des propriétés diurétiques et digestives. D’un point de vue nutritionnel, le céleri est peu calorique (65 kJ ou 16 kcal) et c’est une bonne source de fibres alimentaires. Il est riche en vitamines K, A et C, mais aussi en vitamines du groupe B ainsi qu’en potassium. 27

Le cerfeuil tubéreux Chaerophyllum bulbosum Le cerfeuil tubéreux est une plante h ­ erbacée bisannuelle, de la famille des Apiacées, ­originaire d’Europe aux racines comestibles à goût sucré. Il était très cultivé dans les pays nordiques et il a été détrôné par l’arrivée de la pomme de terre. chervil foot (anglais) – perifollo bulboso (espagnol)

Le cerfeuil tubéreux

Caractéristiques botaniques Cette plante bisannuelle ne forme une tige fleurale de grande taille que la deuxième année ; ses feuilles au limbe triangulaire sont finement découpées et durant la première année, il développe son système racinaire avec une racine courte et renflée ayant une forme de toupie de couleur brune. Elle fleurit l’année suivante en donnant des petites fleurs blanches formant des ombelles puis de très petites graines pointues concaves dont le pouvoir germinatif est de courte durée.

Mode de culture Climat

Le cerfeuil tubéreux est une plante de climat tempéré, il est donc déconseillé de le semer dans le Sud.

Sols

C’est une plante peu exigeante mais qui préfère un sol frais, meuble, riche en matière organique et bien drainé. Les graines ont besoin du froid de l’hiver ; on les sème donc à l’automne voire en hiver. Si l’on veut les semer au printemps, elles doivent être stratifiées mais la germination reste délicate.

Floraison, fructification et récolte

Si l’on veut récupérer des graines, il faut laisser quelques pieds comme porte-graines après floraison et fructification. Après 8 à 9 mois de culture, on récolte le cerfeuil tubéreux en été lorsque les feuilles jaunissent. Mais avant de le consommer, il faut conserver les racines en cave dans du sable pendant 4 à 8 semaines afin que leur goût s’améliore, devenant plus doux et plus sucré. Ensuite, sorti de la cave, il faut le consommer rapidement. 29

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Maladies, parasites et prédateurs Le cerfeuil tubéreux est peu sensible aux maladies en revanche, il est sensible aux attaques des araignées rouges et des pucerons. Il peut aussi être la cible de la mouche de la carotte que l’on peut éviter en plantant à proximité des plantes répulsives. Lors de la germination, il peut souffrir de la fonte des semis en cas d’excès d’humidité.

Écologie et conseils du jardinier C’est une plante qui a été domestiquée il y a longtemps mais il existe toujours des populations sauvages en Europe. Elle est assez difficile à cultiver et à utiliser pour deux raisons : les graines sont dormantes et doivent subir une période de froid durant l’hiver ou bien être conservées dans un frigo à l’humidité quelques semaines. Les racines récoltées ne sont pas directement consommables mais doivent être conservées quelques semaines au froid, dans le bac à légumes de votre réfrigérateur par exemple. Les semis se font en pleine terre en novembre ou décembre mais la levée est longue, les plantules n’apparaîtront pas avant février. À savoir : le cerfeuil tubéreux supporte des plantes compagnes comme les carottes, le céleri ou les concombres mais n’accepte pas les choux. Il est conseillé d’attendre plusieurs années avant de le replanter au même endroit.

En cuisine Il se cuisine comme le panais ou la carotte, il a un goût très subtil mélangeant celui du panais, de l’artichaut et de la châtaigne. Hormis sa racine, toute la plante est toxique. On peut le préparer en purée, poêlé, en pot au feu, en ragoût, en Wok, en frite, en chips, en soupe, etc. Il est facile à cuire, quelques minutes dans de l’eau salée ou à la vapeur, au four ou à la poêle. Une fois pelé, il a tendance à noircir ; pour éviter cela il faut le citronner. 30

Le cerfeuil tubéreux

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles Ce légume ancien un peu oublié séduit depuis quelques temps les grands chefs par son goût original en remplacement de la pomme de terre. Il est moyennement calorique (48 kcal ou 200 kJ), riche en glucides mais ses racines contiennent aussi des minéraux, calcium, potassium, magnésium et phosphate et, d’un point de vue santé, il est diurétique. 31

Le chou-rave Brassica oleacera var. gongylodes Le chou-rave ou chou pomme est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Brassicacées dont la base de la tige renflée, de la taille d’une pomme, est consommée comme légume. Cette plante serait originaire du bassin méditerranéen ; aujourd’hui on ne le trouve plus en milieu naturel mais seulement en culture. kohl rabi (anglais) – colinabo (espagnol)

Le chou-rave

Caractéristiques botaniques C’est une plante à tige charnue renflée à la base formant une sorte de boule de couleur variable, blanche, verte ou violette. Sur cette dernière, les feuilles de couleur vert bleuté, dentées possédant un long pétiole, sont réparties en spirale. C’est une plante bisannuelle. Elle produit donc ses feuilles et ses tiges la première année. La seconde année, après l’hiver, elle fleurit et développe une hampe florale couverte d’une multitude de petites fleurs blanches.

Mode de culture Climat

On sème le chou-rave sous abris au printemps puis on repique les jeunes plants en pleine terre en position ensoleillée ou légèrement à l’ombre. Il s’accommode très bien des climats frais et pluvieux et supporte les gelées tardives. Il est donc judicieux de le cultiver au printemps ou à l’automne. Dans les régions méridionales, il est préférable de l’installer en position semi-ombragée.

Sols

Le chou-rave apprécie un sol à tendance calcaire, profond et humide, enrichi en compost ou en fumier bien décomposé. Il est conseillé de pailler le sol autour des plants pour maintenir l’humidité.

Floraison, fructification et récolte

La floraison n’intervient que la deuxième année et donne de petites graines rondes que l’on pourra semer l’année suivante car elle ne se multiplie que par semis. Ces choux poussent vite et se récoltent environ 75 jours après le semis en arrachant les plants, la rave ayant atteint 7 à 8 cm de diamètre.

33

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Maladies, parasites et prédateurs Les choux sont assez sensibles aux maladies. La hernie du chou par exemple se traduit par un flétrissement du feuillage. Il est aussi attaqué par le mildiou quand il fait chaud et humide. Le chou-rave quant à lui peut être la proie de ravageurs comme : • la mouche du chou dont les larves dévorent les racines ; • la piéride dont les chenilles ravagent le feuillage ; • les altises qui perforent les feuilles.

Écologie et conseils du jardinier Comme d’autres légumes, le chou-rave est associé aux temps de guerre et à l’Occupation. Il a donc été longtemps boudé mais fait un retour en grâce. Traditionnellement très apprécié dans les pays anglo-saxons et germaniques, il reste toutefois peu consommé en France. À savoir : pour conserver longtemps le chou-rave, supprimez les feuilles et conservez les raves et les racines en plaçant l’ensemble dans des caisses remplies de sable et placées dans un endroit frais.

En cuisine Les façons de préparer le chou-rave sont nombreuses : cru râpé comme les carottes ; cuit dans l’eau salée une dizaine de minutes si vous l’avez découpé ou plus longtemps, 60 minutes s’il est entier ; cuit dans un fond de bouillon de viande ; en purée ; à la poêle, sauté dans du beurre comme les pommes de terre ; grillé au barbecue, coupé en grosses tranches préalablement imbibées d’huile ; farci avec des champignons, des lardons, du fromage, après cuisson dans l’eau salée. Une façon très simple de cuisiner la pomme du chou-rave est de la faire cuire rapidement (20 minutes) au four et de la servir chaude, arrosée d’un jus de citron et de beurre fondu ; les feuilles comestibles, quant à elles, peuvent être préparées comme les épinards. 34

Le chou-rave

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles D’un point de vue nutritionnel, le chou-rave est peu calorique (25 kcal ou 104 kJ pour 100 g) avec un indice glycémique bas. Il est riche en fibres, en calcium, en potassium, en vitamines C et en vitamines du groupe B, B6 (ou pyridoxine) et B9 (ou phtalate). Il facilite le transit intestinal et sa forte teneur en acide ascorbique lui confère des propriétés antioxydantes ; comme les autres variétés de choux, sa consommation fréquente joue un rôle dans la prévention des cancers. 35

L’échalote Allium cepa var. aggregatum L ’ éc ha l o te , a n c i e n n e m e n t All ium ­ascalonicum, est une plante condimentaire originaire du Moyen-Orient, de la famille des A ­ maryllidacées et cultivée comme une plante annuelle alors qu’elle est vivace. shalott (anglais) – chalota (espagnol)

L’échalote

Caractéristiques botaniques C’est donc une plante à bulbe dont les fines feuilles tubulaires et vertes forment une touffe d’environ 50 cm de haut. Les fleurs sont plutôt rares, de couleur blanc-bleuâtre et de petite taille ; elles apparaissent dès la fin du printemps, formant une ombelle ronde. Les graines sont petites et noires. Le bulbe de l’échalote est plus petit que celui de l’oignon et est, le plus souvent, de forme allongée. Les variétés cultivées se regroupent en deux grands groupes : les échalotes grises, plus aromatiques, mais difficiles à conserver, et les échalotes roses.

Mode de culture Climat

L’échalote préfère les climats tempérés avec une température comprise entre 15 et 25°C. On peut les planter avant l’hiver en octobre ou novembre (car ses bulbes résistent au froid) ou au mois de février. Légume originaire du bassin méditerranéen, l’échalote aime le soleil.

Sols

Les échalotes préfèrent les sols légers et sableux mais n’acceptent pas les sols lourds, humides et asphyxiants. Si le sol est argileux, il faut les cultiver en buttes.

Floraison, fructification et récolte

Certaines variétés fleurissent mais on les multiplie en plantant leurs bulbes soit en automne pour les variétés d’hiver, soit en février pour les variétés de printemps. Les échalotes se récoltent de fin juin à début août, lorsque le feuillage jaunit et retombe. 37

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Maladies, parasites et prédateurs Plusieurs maladies de l’ail sont à signaler : • le mildiou : maladie du feuillage qui se traduit par l’apparition d’un duvet gris violacé au milieu des feuilles, en conditions humides. Les feuilles se dessèchent alors très rapidement ; • le botrytis, causé par un champignon (Botrytis squamosa) qui se développe sur les échalotes en début de végétation. Les bulbes malades présentent alors un dépérissement : les feuilles sont fines et peu vigoureuses et les bulbes pourrissent ; • la fusariose : le champignon (Fusarium) responsable se développe aux champs, il détruit le système racinaire, plutôt en fin de culture : le plateau radiculaire (très courte tige de la plante) devient vitreux et gris et la moisissure s’y développe.

Écologie et conseils du jardinier Les échalotes craignent l’excès d’humidité, surtout en hiver. Une solution consiste à les cultiver sur butte. En cas de forte pluie, l’eau s’écoulera sur les côtés, laissant les échalotes au sec ; plus la butte sera haute et plus la culture sera réussie.

En cuisine On consomme l’échalote crue ou cuite. Crue elle est un peu amère mais une fois coupée, trempée quelques minutes dans l’huile, son amertume disparaît. On la rencontre partout, dans de nombreuses sauces de la cuisine française (béarnaise, bourguignonne, etc.), dans le vinaigre à l’échalote mais aussi comme accompagnement des viandes (la bavette à l’échalote).

38

L’échalote

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles L’échalote est peu calorique – 323 kJ ou 76 kcal pour 100 g et riche en minéraux comme le fer, le magnésium, le cuivre mais aussi en vitamines. Ses bienfaits pour la santé sont très nombreux. L’échalote renferme des substances soufrées spécifiques qui sont responsables de son odeur et de son goût (et également des larmes lors de l’épluchage). Ces substances ont par ailleurs des effets très bénéfiques sur le système cardiovasculaire. Elles améliorent la fluidité du sang et aident à lui assurer une teneur en sucre modérée. En outre, ces substances ont des vertus anti-allergiques et anti-microbiennes. 39

Le fenouil Foeniculum vulgare Le fenouil, de la famille des Apiacées, est une plante potagère connue depuis l’Antiquité dont le petit goût anisé parfume la cuisine provençale. Cultivé surtout pour son faux bulbe (en fait un renflement à la base de la tige), les tiges, les feuilles même les graines s’utilisent aussi comme légume ou comme condiment. Il existe deux types de fenouil : le plus classique ou fenouil de Florence cultivé pour son bulbe charnu et le fenouil vivace cultivé pour ses feuilles mais surtout pour son aspect ornemental. fennel (anglais) – hinojo (espagnol)

Le fenouil

Caractéristiques botaniques C’est une plante bisannuelle ou vivace d’une taille importante. Ses tiges sont lisses et rigides, ses feuilles présentent des reflets bleutés et ses fleurs sont de couleur jaune, formant des ombelles plates ; elles apparaissent à la fin de l’été et sentent fortement l’anis. Le fruit du fenouil est un diakène.

Mode de culture Climat

Le fenouil n’aime ni le froid ni le gel. Il exige de la chaleur et du soleil tout en craignant la sécheresse puisque son sol doit être constamment humide, maintenu à une valeur proche de sa capacité au champ.

Sols

Le fenouil se sème en pleine terre en exposition ensoleillée sur un sol profond, léger et humifère dont le pH est voisin de 6 ou 7. Il est facile à cultiver, ne demandant qu’un peu d’eau.

41

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Graines

Floraison, fructification et récolte

Son cycle est court, il se récolte trois mois après la plantation en évitant la floraison. Aussi, au cours de la culture, faut-il éliminer les hampes florales et butter la base pour faire blanchir les bulbes.

Maladies, parasites et prédateurs Le fenouil craint les ravageurs que sont les pucerons, les limaces et les escargots. En revanche, il est peu affecté par les maladies.

42

Le fenouil

Écologie et conseils du jardinier La principale difficulté de cette culture est de bien gérer l’arrosage afin d’éviter que par manque d’eau, le fenouil ne monte en graines au détriment de la formation du bulbe.

En cuisine Avec son goût anisé, le bulbe de fenouil se cuisine à la fois sucré et salé. Il se mange cru ou confit dans du vinaigre, en salade avec d’autres crudités ou cuit en accompagnement du poisson mais aussi des viandes blanches. Pour atténuer son goût anisé, plongez-le une minute dans de l’eau bouillante puis aussitôt dans de l’eau froide. Les feuilles sont particulièrement appréciées pour parfumer les olives en conserve. L’usage des fruits comme aromate est bien répandu, notamment avec le poisson, la pâtisserie et les gâteaux.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles C’est un très bon aliment, peu calorique – 87 kJ ou 21 kcal pour 100 g – riche en minéraux comme le potassium (440 mg/100 g) ; c’est aussi une source de vitamine B9. On peut également l’utiliser en version sucrée avec des fruits. D’un point de vue médical, le fenouil en infusion est reconnu pour traiter les troubles digestifs et l’inflammation des voies respiratoires. La tisane de graines de fenouil corrige les troubles digestifs. 43

Le gingembre Zingiber officinale Le gingembre est une plante tropicale vivace originaire d’Inde, de la famille des ­Zingibéracées, cultivée pour son rhizome utilisé à la fois dans la cuisine asiatique et en médecine traditionnelle chinoise. ginger (anglais) – jengibre (espagnol)

Le gingembre

Caractéristiques botaniques Le gingembre est une plante herbacée de 1 mètre de hauteur environ. Ses feuilles sont persistantes, lancéolées, longues et odorantes. Ses fleurs sont de couleur blanche et jaune ponctuées de rouge. Les graines sont noires, enfermées dans des capsules déhiscentes à trois valves. Son système racinaire est un rhizome charnu et odorant qui est récolté et abondamment consommé.

Mode de culture Climat

Cette plante a besoin de beaucoup de chaleur (au moins 25 °C) pour se développer, d’une hygrométrie élevée et de beaucoup d’eau en été. Il faut la placer en exposition très ensoleillée.

Sols

Le gingembre apprécie le terreau léger et bien drainé. On y plante des morceaux de rhizome portant au moins un bourgeon à 2 ou 3 cm sous terre. En pot, placez dans le fond des billes d’argile et du gravier afin d’assurer un bon drainage ; recouvrez ensuite d’un mélange de terreau et de sable contenant un peu de compost. Dans les deux cas, vous arroserez abondamment jusqu’à la sortie des premières feuilles.

Floraison, fructification et récolte

La floraison est difficile à obtenir : cultivées en France, les tiges fertiles se dessèchent avant de fleurir. On récolte le rhizome lorsque les tiges et les feuilles se flétrissent après 9 à 10 mois mais on peut le récolter plus ­précocement, après 5 à 6 mois. Il montre alors un goût plus doux et plus citronné. Après la récolte, on peut le conserver au réfrigérateur quelques semaines (pas dans le bac à légumes, trop humide) ou bien le congeler. 45

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Maladies, parasites et prédateurs • Le flétrissement bactérien est causé par une bactérie (Ralstonia solanacearum) qui pénètre dans le tissu vasculaire des plants de gingembre et se multiplie jusqu’à la mort des plants. • Le fusarium jaune est un champignon qui pénètre de la même façon ; il se développe plus lentement que les bactéries, induisant un jaunissement des feuilles qui se flétrissent et meurent. • Enfin, le gingembre peut être aussi attaqué par les cochenilles.

Écologie et conseils du jardinier Dans un gros pot, il se cultive facilement en appartement à condition de ne pas trop l’arroser. On peut aussi le mettre au jardin lorsque les risques de gelée ont disparu. À savoir : pour le protéger du froid, il faut le pailler.

En cuisine Le gingembre est principalement utilisé comme épice. Après avoir pelé le rhizome, on peut au choix le trancher, le râper, le hacher ou le couper en julienne. En fonction du stade de cuisson (début ou fin), on l’ajoute au plat afin de le rendre plus ou moins piquant (dose : un petit morceau par convive). Il se marie également parfaitement avec des desserts sucrés comme les tartes, les compotes, les salades de fruits, mais aussi avec certaines boissons (bière au gingembre, jus de gingembre). Il se présente aussi sous forme sèche, en poudre, mais est alors plus piquant.

46

Le gingembre

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles D’un point de vue nutritionnel, le gingembre cru est faiblement calorique – 33 kcal ou 138 kJ pour 100 g. Il constitue un apport en minéraux (manganèse et potassium). Il contient aussi des vitamines, celles du groupe B, en particulier la vitamine B9, importante pour les végétariens et les végans. Depuis des millénaires, le gingembre est consommé pour soulager divers maux : rhumatismes, nausées, maux de tête, etc. À des fins thérapeutiques, on l’utilise sous différentes formes : frais, en gélules, en poudre, en tisanes, etc. On lui reconnaît un certain nombre de bienfaits grâce à son fort pouvoir antioxydant. Il présente également des vertus anti-­ inflammatoires et une capacité à soulager les troubles digestifs. 47

Le ginseng Panax ginseng Le ginseng – ou racine de vie – est une plante vivace appartenant à la famille des Araliacées, originaire du nord de l’Asie. Il est cultivé pour ses racines de forme anthropomorphique que l’on consomme fraîches ou sèches. ginseng (anglais) – ginseng (espagnol)

Le ginseng

Caractéristiques botaniques C’est une plante de taille moyenne, de 30 à 70 cm de hauteur. Ses feuilles caduques sont palmées, vert foncé, lisses et épaisses avec des bords dentés et ondulés. Le ginseng fleurit tardivement après plusieurs années de culture. Il donne en été des petites fleurs verdâtres en ombelles puis des baies de couleur rouge vif. Les graines sont ridées irrégulièrement arrondies. En hiver, après la chute des feuilles, la plante se met en repos jusqu’au printemps suivant. Ses racines, fusiformes et ramifiées, poussent lentement et il faut attendre au moins 5 ans pour pouvoir les récolter.

Mode de culture Climat

En France, le ginseng se cultive dans toutes les régions car il n’est pas fragile supportant à la fois le froid (des températures de - 15 °C.) et la sécheresse. Il a besoin d’ombre et de lumière filtrée. Il doit éviter de recevoir les rayons du soleil directement ; il faut donc le placer près d’un arbre ou d’un mur, voire en sous-bois. Il n’aime pas non plus les coups de vent.

Sols

Il apprécie les sols légèrement acides, légers et sableux, riches en matières organiques mais ni caillouteux ni argileux.

Floraison, fructification, récolte

Il fleurit en juillet et sa floraison est spectaculaire, donnant ensuite des drupes rouges à maturité contenant une à trois graines dormantes. La récolte des rhizomes et des racines doit se faire avec précaution. Il faut ensuite bien les nettoyer à l’eau froide puis les laisser sécher dans une pièce ventilée en évitant qu’elles ne se touchent pendant deux semaines. 49

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Écologie et conseils du jardinier On ne trouve du ginseng sauvage qu’en Chine et en Corée, pays où la plante est protégée. En France, on la cultive dans le Sud-Ouest depuis quelques années. Les graines ont besoin d’une période de froid (vernalisation) avant de germer. Plus facilement, il est possible de repiquer des plants à la fin de l’hiver. À savoir : la plante n’est pas très rustique, elle reste fragile en début de végétation.

En cuisine En Asie, le ginseng est couramment consommé comme légume. ­Ailleurs dans le monde, il appartient davantage à la catégorie des plantes ­médicinales. Il intervient comme complément alimentaire, le plus souvent sous forme de poudre à verser dans l’eau de cuisson des pâtes ou directement sur vos plats, à diluer dans un verre d’eau ou encore, à ajouter sur un yaourt. Plus simple à utiliser, on le trouve aussi sous forme de pastilles ou de gélules.

50

Le ginseng

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles Le ginseng est très calorique – 401 kcal ou 1676 kJ pour 100 g – ce qui n’est pas un problème puisqu’il est conseillé de n’en consommer qu’entre 600 mg et 2 g par jour, de préférence le matin, sous forme de poudre ou de racine séchée, lors d’une cure ne dépassant pas 3 mois. En dehors des saponines, il contient des vitamines B, C, E, PP, des minéraux et des oligo-éléments, des polysaccarides et des acides gras, des sesquiterpènes (huiles essentielles). Il faut 6 ans de culture pour obtenir une racine de ginseng de qualité, c’est-à-dire riche en gingénosides, principes actifs du ginseng. Suivant le mode de préparation, on distingue le ginseng blanc et le ginseng rouge. Ce dernier ayant été chauffé à 130 °C présente, au niveau du système digestif, une meilleure capacité d’absorption des molécules actives présentes dans la racine. Le ginseng est aussi une plante médicinale utilisée en Asie depuis des siècles pour ses nombreuses vertus. Anti-fatigue, il renforce le système immunitaire ; c’est aussi un antioxydant et un anti-inflammatoire. De plus, il contribue à l’amélioration des facultés cognitives et de celles de la mémoire. Enfin, il réduit la glycémie… et serait aphrodisiaque… 51

L’igname Dioscorea sp. L’igname est une plante alimentaire qui pousse spontanément dans la plupart des régions tropicales. Ses tubercules souterrains riches en amidon sont consommés comme aliment de base dans c­ ertaines régions d’Afrique. Les nombreuses espèces de ce genre, désignées par le même nom appartiennent toutes à la famille des ­Dioscoréacées. Cultivée depuis plusieurs milliers d’années en Asie, cette plante n’a été introduite en Europe qu’au xixe siècle. yam (anglais) – batata (espagnol)

L’igname

Caractéristiques botaniques C’est une plante herbacée à tige volubile qu’il faut tuteurer ; ses feuilles, alternes ou opposées suivant les espèces, présentent à leur aisselle des bulbilles (multiplication végétative). Les inflorescences sont des grappes ou des épis avec des fleurs femelles à ovaire infère triloculaire donnant des samares à trois ailes. Les tubercules sont solitaires ou en faisceaux digités de formes variables, ovoïdes ou oblongues, parfois aplaties ou en forme de massue allongée. Ils sont en général de couleur brune mais parfois jaune ou blanche pouvant atteindre 1 mètre de longueur pour un poids de 3 à 5 kg, pouvant même aller jusqu’à 15 kg. La peau est généralement jaune, mais peut être presque blanche ou plus foncée, de brunâtre à noirâtre. La chair est généralement blanche, jaune ou rougeâtre. Le genre Dioscorea comporte plusieurs espèces qui se distinguent par la présence ou non de bulbilles, l’aspect des tubercules, etc. Les principales espèces cultivées sont : D. alata ou igname ailée d’origine asiatique ; D. ­cayenensis ou igname de Guinée à chair jaune ; D. rotunda ou igname de Guinée à chair blanche ; D. bulbifera ou bulbifère d’origine indo-océannienne ; D. trifida ou couche-couche d’origine américaine ; D. esculenta ou petite igname originaire de Chine.

Mode de culture Climat

C’est une plante exigeante en eau, cultivée dans des régions où la pluviométrie annuelle est d’au moins 1 500 mm. C’est une plante héliophile se développant bien à une température proche de 25 °C. 53

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Fleurs mâles et femelles de Dioscorea alata. © INRAE / HOSTACHE Gérard

Sols

Le sol doit être peu argileux et associé à des particules sableuses qui sont nécessaires au développement du tubercule en profondeur afin d’éviter sa déformation.

Floraison, fructification et récolte

Son cycle de végétation est relativement long, de 200 à 350 jours suivant les espèces. On récolte les tubercules progressivement de novembre à mars ou d’un seul coup quand les feuilles se sont desséchées.

Maladies, parasites et prédateurs Les principaux ennemis de l’igname sont : • les nématodes (Scutello nemabradys et Meloidogyne sp.) qui font pourrir les tubercules ; • l’anthracnose, une maladie fongique due au champignon Colletotrichum glocosporoides qui provoque des nécroses sur les feuilles ; • des chenilles ou des pucerons qui vont détruire l’appareil aérien ; • des viroses comme le virus de la mosaïque de l’igname ; • des mauvaises herbes qui concurrencent son développement en début de plantation. 54

L’igname

Écologie et conseils du jardinier Si l’on ne trouve pas ce légume dans les magasins de produits exotiques, il est possible de cultiver l’igname de Chine dans nos régions tempérées comme dans le Loir-et-Cher où se trouve la capitale européenne de l’igname, Saint-Claude-de-Diray. La récolte s’opère de l’automne au printemps.

En cuisine L’igname est avant tout une plante alimentaire très riche en amidon qui remplace de façon originale la pomme de terre ou la patate douce dans de nombreuses recettes (soupes, frites, bouillies, ragoûts, pain etc.). Le tubercule est aussi utilisé sous forme de farine après cuisson et transformation, il se consomme cuit à l’eau ou à la vapeur, pelé au préalable. On peut aussi le couper en tranches et le poêler pour accompagner viandes ou poissons. Il est même possible de préparer des frites d’igname en les faisant cuire au four. Enfin, en dessert, l’igname s’incorpore par exemple aux marmelades, aux gâteaux, ou même aux glaces.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles L’igname est un légume énergétique – 426 kJ ou 102 kcal pour 100 g – qui fournit plusieurs vitamines dont la vitamine C (25  mg/100  g) et divers minéraux comme le potassium. Les antioxydants qu’il contient ont un effet bénéfique sur la santé. En pharmacologie, on en extrait un stéroïde utilisé notamment pour la fabrication de produits contraceptifs. Il contient aussi un composé unique, la diosgénine, réputé pour améliorer la fonction cérébrale. 55

Le manioc Manihot esculenta Le manioc est une plante arbustive de la famille des Euphorbiacées, cultivée pour sa racine riche en amidon et en fécule, dans les régions tropicales et subtropicales. Originaire d’Amérique centrale et du Sud, il est abondamment cultivé en Afrique où il est un aliment de base. cassava (anglais) – mandioca (espagnol)

Le manioc

Caractéristiques botaniques C’est un arbuste, voire un petit arbre de plusieurs mètres, dont toutes les parties de la plante contiennent un latex. Ses rameaux sont fragiles de couleur blanche et ses racines sont traçantes ; certaines peuvent toutefois se tubériser devenant farineuses ; elles sont alors récoltées et appelées aussi manioc. Les feuilles de 30 à 40 cm de longueur, de couleur vert foncé sont palmées, formées de 5 à 7 lobes profondément échancrés ; on les dit palmatipartites et elles possèdent un pétiole rougeâtre. Les fleurs unisexuées et jaunâtres sont groupées en inflorescences de type panicule, les mâles au sommet et les femelles à la base. Les fruits sont des capsules ailées à trois loges contenant chacune une graine ellipsoïde de couleur grise. On distingue deux variétés, l’une dite amère qu’il faut détoxifier avant consommation car elle contient des glucosides cyanogéniques toxiques libérant de l’acide cyanhydrique en se décomposant ; l’autre variété dite manioc doux qui peut être, elle, directement consommée.

57

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Mode de culture Climat

Le manioc a besoin de chaleur et d’une exposition ensoleillée. On ne le cultive donc pas en France métropolitaine mais plutôt en zone tropicale en plantant les boutures en octobre, à la fin de la saison sèche.

Sols

Le sol doit être léger, meuble afin de permettre l’extension des racines. Il est conseillé de le travailler avant la plantation. Bien que résistant à la sécheresse, le manioc accepte les sols humides mais bien drainés ; il est même conseillé d’irriguer durant les premiers mois de la culture afin de le maintenir humide mais non mouillant. À savoir : les sols argileux ou compacts ne lui conviennent pas.

Floraison, fructification et récolte

C’est une plante vivace mais cultivée en annuelle. Sa floraison et sa fructification sont donc sans intérêt. La récolte consiste à arracher les pieds après 8 à 10 mois de plantation lorsque les feuilles commencent à jaunir afin de récupérer les racines.

58

Le manioc

Maladies, parasites et prédateurs • Parmi les nombreuses maladies affectant le manioc, la plus fréquente et la plus répandue est la bactériose vasculaire du manioc, due à une bactérie du genre Xanthomonas entraînant le dépérissement de la plante. • Deux autres maladies virales sont à retenir : la mosaïque africaine du manioc causée par un phytovirus du genre Begomovirus dont les symptômes sont une décoloration des feuilles ou chlorose évoluant vers une déformation et un rabougrissement de ces dernières menant à la mort de la plante ; l’autre, la striure brune du manioc causée par des ipomovirus, les CBSV, acronymes de Cassava Brown Streak Virus. Ils sont responsables de la pourriture racinaire qui rend le tubercule impropre à la consommation. • Enfin, il craint aussi les ravageurs comme les cochenilles blanches du manioc ; les nymphes qui recouvrent les tiges se nourrissent de la sève, les rendant cassantes. 59

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Écologie et conseils du jardinier Il est préférable de réaliser la plantation sur un terrain plat avec un minimum de labour à partir de rameaux de 15 à 25 cm de long. Placez-les plutôt horizontalement ou légèrement en oblique avec les nœuds dirigés vers le haut afin de favoriser le développement superficiel des racines d’un seul côté, ce qui facilitera la récolte. À savoir : une formation à la production agro-écologique du manioc est proposée sur le site : louvaincooperation.org.

En cuisine Le manioc ne doit pas être consommé cru. Il faut le faire cuire assez longtemps (au moins 30 minutes) afin d’éliminer les substances toxiques (acide cyanhydrique) présentes aussi bien dans ses feuilles que dans ses racines. Son goût relativement neutre permet de l’incorporer à de nombreuses préparations. Lors de sa préparation, pelez la racine et éliminez la partie centrale plus foncée, coupez le reste en morceaux puis faites-les cuire dans de l’eau salée. Cuisinés comme les pommes de terre, vous pouvez les presser en purée mais aussi en faire des frites. Sous forme de fine fécule, le manioc est dénommé tapioca et sert à épaissir des préparations ou à préparer des desserts sucrés.

60

Le manioc

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles D’un point de vue nutritionnel, le manioc et ses dérivés (la farine et le tapioca) sont riches en glucides – 131 kcal ou 550 kJ pour 100 g – mais ne contiennent pas de gluten. Il est donc conseillé aux personnes intolérantes ou atteintes de maladie cœliaque. Il demeure l’une des cultures vivrières les plus pratiquées et les plus consommées au monde à la fois par l’homme et les animaux d’élevage, prinChips de manioc cipalement en Afrique. Il permet d’obtenir de nombreux produits alimentaires comme des légumes, du tapioca, de la farine panifiable voire, des produits industriels comme du papier, de la colle, de l’alcool, de l’amidon.

61

Le navet Brassica rapa subsp. rapa Le navet est un légume à chair blanche de forme bulbeuse de la famille des Brassicacées. Le principal intérêt de cette plante est donc sa racine, comestible lorsqu’elle est cuite. Originaire d’Asie, il est cultivé et consommé par l’homme depuis des siècles. turnip (anglais) – nabo (espagnol)

Le navet

Caractéristiques botaniques C’est une plante bisannuelle cultivée comme une annuelle dont on récolte la racine, appelée navet, surmontée d’une rosette d’une quinzaine de feuilles entières ou découpées, hérissées de poils rêches. La deuxième année de la culture, une hampe florale ramifiée apparaît, portant une centaine de petites fleurs jaunes. Ces dernières donnent ensuite des fruits de type silique, contenant de nombreuses petites graines de forme sphérique et de diverses couleurs, allant du marron rouge au brun foncé. La racine est charnue, de forme sphérique, allongée ou plate et de couleur très variable (jaune pâle, blanche, noire, bicolore rose et blanche).

Mode de culture Climat

Le navet se développe bien sous un climat tempéré, doux et humide. Il craint le gel et la sécheresse mais préfère les expositions ensoleillées.

Sols

Il se plaît dans un sol riche en matières organiques, meuble et frais, riche aussi en phosphore et en potasse. La terre doit être profonde et bien retenir l’eau.

Floraison, fructification et récolte

Le navet se cultive de la fin de l’hiver jusqu’à l’automne. On le sème en place, de mars à juin pour les variétés d’été et de mi-juillet à mi-août pour les variétés d’automne et d’hiver. On le récolte jeune, 8 à 10 semaines après la plantation bien avant la floraison et ce, tout au long de l’année.

63

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Maladies, parasites et prédateurs Le navet est sensible à plusieurs maladies cryptogamiques : • la fonte des semis : les plantes attaquées par divers champignons noircissent à la base et meurent, d’où le nom de « pied noir » également donné à cette maladie ; • le mildiou : les feuilles attaquées jaunissent et se couvrent de taches blanches et poudreuses ; elles se dessèchent ou pourrissent ; • la pourriture noire due à un champignon qui provoque le noircissement de la racine, la rendant impropre à la consommation. De la même façon, des parasites attaquent les navets : • les altises du navet sont des petits coléoptères noirs qui percent les feuilles de nombreux petits trous et ralentissent ainsi la croissance des plantes ; • la mouche noirâtre du navet pond au niveau du collet. Les larves attaquent ensuite la racine, la rendant impropre à la consommation. Les navets atteints doivent être arrachés et détruits systématiquement. 64

Le navet

Écologie et conseils du jardinier Le navet craint le soleil c’est pourquoi il se développe bien en association avec d’autres cultures qui vont le protéger : plantes aromatiques, telles que l’hysope, la mélisse, le romarin ou le thym ou le pois ou encore, les pieds de tomate ou le maïs qui vont lui prodiguer de l’ombre. Une rotation entre deux cultures au même endroit est donc conseillée.

En cuisine La racine du navet se consomme cuite dans les soupes, les ragoûts, sautées ou en purée. Les navets en purée s’apprécient mieux lorsqu’ils sont associés aux pommes de terre. On peut aussi les préparer avec du sucre et les caraméliser. Ses feuilles, bien vertes et fraîches, font d’excellents potages.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles Les navets présentent des formes et des couleurs diverses. D’un point de vue nutritionnel, le navet est un aliment peu calorique – 87 kJ ou 21 kcal pour 100 g – riche en vitamine C (18 à 21 mg/100 g), en potassium (191 mg/100 g) et en sodium (67 mg/100 g). Gorgé d’eau, il est riche en fibres ; c’est un légume idéal pour améliorer le transit intestinal. Il joue aussi un rôle préventif grâce à la présence d’hétérosides soufrés et de folates aux propriétés anti-cancéreuses. 65

L’oignon Allium cepa L’oignon est une plante légumière de la famille des Amaryllidacées, originaire d’Asie centrale, cultivée depuis l’Antiquité autour de la Méditerranée. onion (anglais) – cebolla (espagnol)

L’oignon

Caractéristiques botaniques C’est une espèce vivace grâce à son bulbe unique, sphérique qui porte, à maturité, une tige florale surmontée par une grosse tête sphérique composée de petites fleurs blanches en ombelles. Les feuilles sont cylindriques et creuses, de couleur verte. Les fruits sont des capsules déhiscentes à trois loges contenant en général deux graines. En France, les variétés d’oignons sont classées selon la couleur du bulbe : oignons blancs, oignons jaunes (ou « paille »), oignons rouges.

Mode de culture Climat

Si l’oignon préfère un climat tempéré, il s’adapte bien à d’autres conditions climatiques. Toutefois, le plein soleil est indispensable à sa bonne croissance. L’arrosage doit être réduit au strict minimum, trop d’eau faisant pourrir les bulbes.

Sols

L’oignon affectionne les terres légères, meubles, bien drainées. Il faut éviter les sols argileux ou alors rajouter un peu de sable pour les utiliser.

Floraison, fructification et récolte

Cette plante est cultivée comme une annuelle ou une bisannuelle si l’on veut récupérer des graines car elle fleurit la deuxième année. On peut cultiver l’oignon par semis ou en plantant des bulbes. Le semis a lieu au printemps, directement en place ou en godets. Les variétés blanches les plus hâtives sont semées en premier, puis vient le tour des jaunes et des rouges. La récolte a lieu tout l’été et les oignons sont conservés au sec durant l’hiver.

67

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Maladies, parasites et prédateurs Certaines maladies affectent les semences et les semis : • la fonte des semis due à des champignons des genres Pythium ou Fusarium ; • le charbon qui infecte les cotylédons à la levée ; • d’autres maladies cryptogamiques atteignent les parties aériennes de la plante comme la brûlure de la feuille, le mildiou de l’oignon ; • d’autres maladies encore touchent les racines et le bulbe : la pelure glissante ou bactérienne. L’oignon semble sain en surface, mais ses parties internes sont en fait pourries et glissent lorsqu’on le presse, d’où le nom de pelure glissante ; • la pourriture blanche qui se traduit par le jaunissement et le dépérissement progressif des feuilles à partir de leur extrémité puis par leur affaissement au sol ; • le pourridié fusarien causé par le champignon terricole Fusarium ­oxysporum, se manifeste par le jaunissement des feuilles et le dépérissement de leurs extrémités puis l’affaissement des parties aériennes correspondant au pourrissement des racines. 68

L’oignon

Écologie et conseils du jardinier Les graines germent lentement et difficilement, aussi faut-il préférer au jardin la plantation de bulbilles avec la pointe vers le haut affleurant à la surface du sol.

En cuisine Les oignons se consomment crus ou cuits mais avant il faut les éplucher. Pour éviter de pleurer en les épluchant, les placer 15 minutes dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Les tiges vertes peuvent remplacer la ciboulette dans une salade. Présents dans de nombreuses recettes, les oignons servent à la fois de légume et de condiment.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles Les oignons présentent à la fois des propriétés culinaires et médicinales. Faiblement calorique – 180 kJ ou 43 kcal pour 100 g – , l’oignon dissout l’acide urique (responsable de la goutte touchant notamment les reins et les articulations) et permet de lutter contre les infections grâce à sa teneur élevée en potassium (157 mg/100 g) et en vitamine A (40 UI/100 g). C’est aussi un protecteur du système cardiovasculaire car il contient un dérivé d’allicine (l’ajoène) qui accroît la fluidité du sang et est un modérateur du cholestérol et des triglycérides. Il présente enfin des propriétés anti-inflammatoires (flavonoïdes : quercétine et kaempférol) et antioxydantes (anthocyanes) et freinerait le développement de l’arthrose. 69

Le panais Pastinaca sativa Le panais est une plante herbacée de la famille des Apiacées, originaire du bassin méditerranéen. C’est un légume ancien dont la racine charnue est de couleur blanche. Voisin de la carotte, il a longtemps été confondu avec elle car il a sensiblement la même forme. parsnip (anglais) – chirivia (espagnol)

Le panais

Caractéristiques botaniques C’est une plante bisannuelle de 50 cm à 1 m de haut dont les grandes feuilles pennées sont poilues. Les tiges sont creuses et portent des inflorescences en ombelle composées de petites fleurs jaunes. La racine pivotante est charnue et peut être de plusieurs types : celle du panais rond en forme de toupie de plus de 10 cm de diamètre, celle du panais demi-long proche de la carotte et celle du panais long de 45 cm de longueur.

Mode de culture Climat

Le panais s’adapte à tous les types climatiques de France. Espèce très rustique, il supporte les températures négatives.

Sols

Le panais se sème en pleine terre de février à juin dans un sol suffisamment profond, lourd, riche et légèrement calcaire. Sa germination est lente, plusieurs semaines durant lesquelles il faut maintenir le sol bien humide. Le panais ne supporte pas la concurrence des mauvaises herbes, aussi faut-il maintenir le sol nu à proximité des jeunes plants ; un paillage léger peut être la solution. Ne supportant pas la sécheresse au cours de son développement, il faut copieusement mouiller le sol, surtout en été.

Floraison, fructification et récolte

Pour obtenir sa floraison et sa fructification afin de récupérer des graines, il faut attendre la deuxième année au cours de laquelle apparaît une hampe florale de grande taille. Pour profiter des racines, on peut les récolter en octobre ou les laisser tout l’hiver dans le sol et attendre le printemps suivant pour les récupérer.

71

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Maladies, parasites et prédateurs Le panais est un légume très résistant aux maladies. • Toutefois, il peut être infecté par le mildiou : un traitement à la bouillie bordelaise (solution de sulfate de cuivre et de chaux) permet de résoudre ce problème. • La mouche de la carotte peut ravager le panais ou plutôt ses larves qui creusent des galeries dans la racine et la rendent impropre à la consommation. Pour s’en protéger, utilisez des voiles anti-­insectes.

72

Le panais

Écologie et conseils du jardinier Il est judicieux de laisser les panais dans le sol tout l’hiver car les gelées vont favoriser la transformation de l’amidon en sucres simples et leur saveur n’en sera que plus douce. Les panais de grande taille sont très fibreux et les petits dessèchent rapidement ; du coup, préférez ceux de taille moyenne en les récoltant régulièrement tout l’hiver.

En cuisine Contrairement aux carottes, les panais ne se pèlent pas. Il convient juste de les essuyer soigneusement avant de les préparer. On peut les consommer crus, râpés avec de la vinaigrette. Cuits, ils se cuisinent comme les carottes, pré sents dans les potages, les potées, le pot-aufeu, le couscous. Ils accompagnent auss i bien les poissons que les viandes, peuvent être gratinés au four ou dégustés en purée. La chair du panais a tendance à s’oxyder et à noircir ; aussi, lors de sa préparation, conservez-la dans de l’eau citronnée. Enfin, ses feuilles peuvent être consommées cuites et ses fruits employés comme condiment.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles Le panais, moyennement calorique – 271 kJ ou 65 kcal pour 100 g – est riche en potassium (600 mg/100 g) et en vitamines des groupes B, C, E ; bonne source de fibres, il évite la constipation et joue un rôle préventif dans le cancer du côlon. 73

La pomme de terre Solanum tuberosum La pomme de terre ou la patate, de la famille des Solanacées, est un  tubercule  comestible, originaire de la Cordillères des Andes. Elle a été introduite en Espagne par les conquistadors puis, par l’Italie, s’est diffusée en Europe et dans le sud de la France. Ce n’est que deux siècles plus tard que l’on reconnaît sa valeur nutritive, permettant de lutter contre les famines endémiques et que sa culture est développée par un promoteur astucieux, Auguste Parmentier. potatoes (anglais) – patata (espagnol)

La pomme de terre

Caractéristiques botaniques C’est une plante herbacée vivace dont les parties aériennes peuvent atteindre 1 m de hauteur. La pomme de terre présente deux types de tiges, aériennes (portant les feuilles) et souterraines (les stolons). Les plantes provenant de graines présentent une seule tige aérienne principale ; celles obtenues après germination de tubercules en produisent plusieurs. Les feuilles sont alternes et composées de folioles de tailles différentes. À l’extrémité des tiges se forment des inflorescences composées de fleurs autogames de couleur blanche à violette. Après fécondation, elles donnent une baie sphérique de couleur verte. Au niveau de l’appareil souterrain, on observe des stolons ou tiges souterraines grêles couvertes de racines adventives se développant horizontalement à faible profondeur. Les tubercules (organes de réserve) se forment à l’extrémité des stolons. Sur les tubercules, on observe plusieurs bourgeons appelés « yeux », à partir desquels se formeront de nouvelles plantes.

Mode de culture Bien que plante vivace grâce à ses tubercules, la pomme de terre se cultive comme une plante annuelle. La plantation se fait au printemps, l’agriculteur dépose les plants (c’està-dire des tubercules entiers ou coupés mais portant un bourgeon) dans les sillons, en les espaçant les uns des autres. Quelques jours plus tard, la terre est remontée autour des plants : c’est le buttage. Les futures pommes de terre pourront ainsi prospérer à l’abri de la lumière. 75

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Climat

La pomme de terre se cultive en zone tempérée avec une température optimale de 20 °C le jour et 15 °C la nuit. La plante gèle à -2 °C ; en revanche, la tubérisation est favorisée par une température du sol comprise entre 12 et 15 °C. Ses besoins en eau sont compris entre 400 et 800 mm suivant les zones climatiques.

Sols

La pomme de terre accepte une large gamme de sols, mais elle préfère les sols profonds, modérément humides.

Floraison, fructification et récolte

À la fin de l’été, les tiges et les feuilles sont coupées ; c’est le défanage qui permet aux tubercules de finir de mûrir. Ils ne grossiront plus mais fabriqueront leur peau et trois semaines plus tard, la récolte pourra commencer. Les pommes de terre de conservation se récoltent en septembre ou octobre, à pleine maturité, lorsqu’elles ont atteint un calibre suffisant et ont formé une peau résistante et protectrice. Les pommes de terre sont ensuite stockées dans le noir, à une température d’environ 8 à 10 °C dans des bâtiments où le taux d’humidité relative est contrôlé. 

76

La pomme de terre

Maladies, parasites et prédateurs • La maladie la plus répandue est le mildiou, favorisé par une humidité relative élevée et une température moyenne dépassant les 10 °C. • D’autres maladies cryptogamiques et bactériennes d’importance moindre attaquent les plants de pommes de terre. Nous pouvons citer la dartrose de la pomme de terre, causée par un champignon qui attaque aussi bien les parties aériennes de la plante que les tubercules. La gangrène de la pomme de terre provoquée par des champignons du genre Phoma, qui affecte les tubercules lors de leur conservation. • De nombreux ravageurs animaux attaquent les plants de pommes de terre comme le doryphore, insecte (coléoptères) très prolifique, jaune orangé et rayé de noir, au dos bombé, qui dévore le feuillage. Nous trouvons également la teigne, un petit papillon dont la chenille attaque principalement les tubercules, notamment en période de stockage. 77

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Écologie et conseils du jardinier Les tubercules de pommes de terre se plantent lorsque les gelées ne sont plus à craindre. On peut les cultiver sur un balcon, dans un sac ou dans un pot sur un mélange de terre, de terreau et de fumier de cheval. Toutefois, les tubercules obtenus seront plus petits que ceux cultivés en pleine terre. On peut aussi cultiver les pommes de terre hors sol, sur une épaisse couche de paille en prenant soin de placer les pommes de terre germées vers le haut, le bas touchant la terre ; laissez alors les feuilles sortir de la paille et attendez qu’elles jaunissent pour la récolte.

En cuisine Les pommes de terre doivent se consommer cuites. Pour les cuire très rapidement, il suffit de les passer quelques minutes au four à micro-ondes en les enfermant dans un sac en plastique alimentaire.  C’est un produit alimentaire essentiel qui se présente sous forme de tubercules frais ou transformés (chips, purées déshydratées, fécule). Les pommes de terre s’accommodent de différentes façons : en frites dans l’huile ou bouillies dans l’eau, en galettes ou râpées, en purées, en soupes, sautées ou rissolées à la poêle dans du beurre ou de l’huile. Les parties vertes de la pomme de terre sont toxiques car elles contiennent de la solanine, c’est pourquoi il faut stocker les tubercules  à l’abri de la lumière afin de les empêcher de verdir.

78

La pomme de terre

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles D’un point de vue nutritionnel, la pomme de terre a mauvaise réputation. À condition de la cuisiner correctement, elle n’est pourtant pas si calorique – 455 kJ ou 80 kcal pour 100 g. Elle est riche en potassium (543 mg/100 g) et en vitamine C (jusqu’à 40 mg/100 g pour les pommes de terre nouvelles). La fécule de pomme de terre a donné naissance à une industrie de transformation aux multiples débouchés dans les secteurs de l’agro-alimentaire (épaississant, pâtisseries), de la cosmétique, de la pharmaceutique et de l’industrie (papeterie, textile, glaçage du papier, etc.). Une autre application industrielle est la production d’éthanol par hydrolyse de l’amidon puis fermentation pour produire la vodka et d’autres alcools régionaux comme l’aquavit. 79

Les radis Raphanus sativus Le radis est une plante herbacée de la famille des Brassicacées dont on consomme ­l’hypocotyle charnu. Il était déjà cultivé au Proche Orient il y a 5 000 ans et abondamment consommé dans l’Égypte ancienne. radish (anglais) – rabáno (espagnol)

Les radis

Caractéristiques botaniques C’est une plante annuelle ou bisannuelle présentant un hypocotyle renflé et charnu de couleur rose, blanche, rond ou allongé. Sa tige de 50  cm de haut est couverte de feuilles lancéolées, dentées ou incisées et porte des fleurs de couleur blanche ou violacée. Après fécondation, en général croisée, bien que les fleurs soient hermaphrodites, les siliques se forment à la fin de l’été pour les annuelles et l’on peut récolter les graines lorsqu’elles commencent à brunir. Une autre variété abondamment cultivée, le radis noir, Raphanus sativus var. niger présente un hypocotyle de 30 cm.

Mode de culture Les radis sont très faciles à cultiver. Les périodes de semis sont fonction du type de radis ; on distingue les radis à forcer qu’il faut semer sous protection dès la mi-février, puis en pleine terre de mars à septembre ou radis de tous les mois et plus précisément, de juin à août pour les radis d’été ; il existe aussi une variété dite précoce ou de 18 jours.

Climat

Le radis est une plante de climat tempéré frais. La germination des graines exige une température minimale de 8°C et la croissance des plantules nécessite une température de 12°C. Il craint le gel mais aussi les trop fortes chaleurs et le manque d’eau  ; c’est donc au printemps ou en automne que les conditions climatiques lui sont les plus favorables. 81

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Sols

Il faut les placer en exposition ensoleillée, dans des sols légers et frais, de préférence riches en matière organique, avec arrosages réguliers. Le sol doit être profond pour permettre aux radis longs de se développer.

Floraison, fructification et récolte

Il est facile de produire des semences car les radis annuels vont fleurir et monter en graines dans l’année même du semis ; en revanche, comme les siliques sont déhiscentes, il faut récupérer les plantes avant la maturité et les faire sécher. Les très nombreuses graines récoltées ont un pouvoir germinatif de plus de 5 ans. Pour les radis à consommer, en espaçant les semis, on peut les récolter pendant plusieurs mois, entre 18 et 90 jours après le semis suivant les variétés.

Maladies, parasites et prédateurs Du fait de leur cycle court, les maladies n’ont pas le temps de s’installer : • en revanche, les altises dévorent les jeunes feuilles. Pour éviter ce phénomène, il suffit d’arroser fréquemment ; • la mouche du chou – dont les asticots attaquent les racines – et les limaces qui dévorent les feuilles sont les deux autres principaux ­prédateurs. 82

Les radis

Écologie et conseils du jardinier Les radis prennent peu de place et leur cycle de végétation est court : il est donc possible de les semer entre des rangs de carottes ou de choux.

En cuisine Pour avoir des radis bien roses, plongez-les quelques minutes dans une solution acide comme de l’eau citronnée. Les radis sont fragiles, se fanent rapidement. Croquants et piquants, les radis excitent les papilles. Ils sont faciles à préparer ; après avoir ôté les fanes et coupé la racine, il faut bien les laver avant de les servir à table, juste avec du beurre et du sel. La peau des radis noirs devra être enlevée comme celle des radis asiatiques, les daikons. Effet de mode en cuisine, il est aussi possible de consommer comme chez beaucoup d’autres plantes, les graines germées du radis.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles Les radis sont peu caloriques – 58 kJ ou 14 kcal pour 100 g – et contiennent des fibres alimentaires (1,4 g) favorisant le transit intestinal et participant à leur pouvoir satiétogène (coupe-faim). Ils contiennent plusieurs vitamines, des minéraux et des antioxydants. Leur consommation est donc très bénéfique pour la santé. Les fanes de radis sont comestibles et ont un goût légèrement piquant. Elles constituent une excellente source de micro-nutriments (vitamines B9 et C) et de minéraux (calcium, fer, potassium et magnésium). 83

Radis blancs

Le radis noir Raphanus sativus var. sativus Cultivé pour sa racine comestible, le radis noir est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Brassicacées. black radish (anglais) - rábano negro (espagnol)

Le radis noir

Caractéristiques botaniques Il présente une racine pivotante charnue dont la chair est blanche et juteuse. C’est plutôt un hypocotyle portant des feuilles très découpées. Il se développe une hampe florale très ramifiée portant des fleurs blanches. Après fécondation, il se forme des siliques contenant des petites graines rondes.

Mode de culture Climat

Semez le radis noir légèrement à l’ombre car un emplacement en plein soleil favorisera certes sa croissance, mais nécessitera plus d’arrosages.

Sols

Il accepte tous les types de sol, de préférence riches et suffisamment profonds pour permettre le développement de sa racine.

Floraison, fructification et récolte

Il fleurit et fructifie en fin de saison. On le récolte en septembre, trois mois après le semis et ce, jusqu’à l’apparition des gelées.

Maladies, parasites et prédateurs • La mouche du radis noir dépose ses œufs sur le collet et les larves blanches vont creuser des galeries. • La pourriture noire et le mildiou (maladies cryptogamiques) rendent le radis noir impropre à la consommation.

Écologie et conseils du jardinier C’est une plante cultivée partout en France. Pour éviter que vos radis noirs ne soient trop piquants, n’hésitez pas à beaucoup les arroser.

En cuisine Pour réduire leur piquant, préparez-les râpés ou en rondelles (un quart d’heure avant de les déguster) mais aussi cuits, à la manière du navet.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles Riche en vitamines B et C, en fibres, en potassium, le radis noir est très peu calorique – 18 kcal ou 75 kJ pour 100 g. Il aide à dépurer le foie et la vésicule biliaire (en phytothérapie, cures sous forme de jus, d’ampoules ou de gélules). 85

Le raifort Armoracia rusticana Le raifort est une plante herbacée vivace de la famille des Brassicacées, originaire d ­ ’Europe orientale. Il est cultivé pour sa grosse racine dans toute l’Europe et aux États-Unis. horseradish (anglais) – rábanopicante (espagnol)

Le raifort

Caractéristiques botaniques Le raifort développe de grandes feuilles vertes et luisantes au limbe denté dont les bords sont crénelés. Les tiges florales sont dressées et portent des panicules de petites fleurs blanches ou jaunes. Il se forme ensuite des petits fruits ronds. Dans le sol, se développe une racine pivotante et épaisse, blanchâtre de 50 à 60 cm de long que l’on récolte.

Mode de culture Climat

Le raifort est une plante qui résiste bien au froid et que l’on peut donc cultiver sous tous les climats, même les plus rudes. Il faut le placer en exposition ensoleillée hormis dans le Midi où il faudra préférer une situation mi-ombragée.

Sols

Cette plante n’est pas exigeante mais elle préfère les sols riches, meubles en profondeur et frais. Il faut quand même l’arroser fréquemment.

87

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Floraison, fructification et récolte

Le radis fleurit entre juin et août mais les fleurs sont souvent stériles. La récolte des racines intervient la deuxième année en les arrachant si l’on a semé des graines, plus rapidement si vous êtes parti de morceaux de racines. Celles qui restent dans le sol permettent à la plante de redémarrer l’année suivante.

Maladies, parasites et prédateurs Le raifort est peu sensible aux maladies et aux ravageurs. Il peut quand même être affecté par la hernie du chou au niveau de ses racines et être attaqué au niveau des feuilles par les altises. Une maladie cryptogamique, la rouille, est responsable de taches rouges sur ses feuilles. 88

Le raifort

Écologie et conseils du jardinier Il pousse très bien au jardin mais à tendance à être un peu envahissant et à épuiser le sol. Il convient donc de pratiquer une rotation des cultures. À savoir : l’infusion de raifort peut être utilisée comme fongicide.

En cuisine La racine de raifort se conserve quelques jours au frais, dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Pour l’utiliser, il faut la râper à la dernière minute afin qu’elle conserve tout son piquant (dû à des composés soufrés, les glucosinates) et la citronner pour éviter qu’elle ne noircisse. Le raifort est surtout apprécié comme condiment pour relever le goût des plats. Il peut par exemple, remplacer avantageusement la moutarde dans les sauces froides. Toutefois, il faut éviter de le chauffer car il perd toute sa saveur. On peut aussi consommer les jeunes feuilles de raifort en salade.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles Le raifort est peu calorique – 70 kcal ou 292 kJ pour 100 g – et riche en ­vitamine C, en minéraux et en vitamines du groupe B. Ses bienfaits sont nombreux. Il possède des propriétés digestives et en même temps stimule l’appétit. Il contient des substances à effets antibiotiques et bactéricides. Il contribue à réguler la tension artérielle et stimule les défenses immunitaires. Il apaise également les infections urinaires et buccales. Médicalement, il se présente sous deux formes : en jus ou en cataplasme pour soulager les douleurs rhumatismales. 89

Les salsifis Tragop ogon p orrifolius Le salsifi est une plante herbacée bisannuelle appartenant à la famille des A ­ steracées comme le salsifi noir ou scorsonère, ­Scorsonera hispanica. Les nombreuses espèces de ces deux genres sont d’origine européenne. Elles sont cultivées pour leurs racines consommées comme légumes ­appelés salsifis même si aujourd’hui, c’est la scorsonère qui est la plus abondamment cultivée et ­commercialisée. salsifi (anglais) – salsifi (espagnol)

Les salsifis

Caractéristiques botaniques Le salsifi est une plante d’environ 1 mètre de hauteur à feuilles longues et étroites. Les inflorescences sont des capitules de couleur violette avec un involucre composé de bractées soudées, plus longues que les fleurs pour le Tragopogon et avec un capitule jaune pour l’autre espèce. Chez les deux espèces, les fruits sont des akènes portant une aigrette de poils plumeux facilitant la dissémination par le vent. La racine (qui est consommée) est charnue, de couleur blanc jaunâtre pour le vrai salsifi et noire pour la scorsonère, longue dans les deux cas d’environ 20 cm.

Mode de culture Climat

Les salsifis se sèment au printemps en pleine terre lorsque la température dépasse 15 °C. Ils apprécient les situations chaudes et ensoleillées.

91

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Sols

Le sol doit être frais, léger, bien aéré et meuble, riche mais sans fumure récente, au substrat un peu acide. Un apport de compost placé quelques mois précédant la culture, en automne par exemple, est suffisant. Arrosez de temps en temps afin de le maintenir frais en ayant recours au paillage si nécessaire.

Floraison, fructification et récolte

Si des tiges florales apparaissent, il faut les éliminer pour favoriser le développement des racines. Au printemps, on sème le salsifi en plein champ et on le récolte à partir d’octobre et durant l’hiver.

Maladies, parasites et prédateurs En dehors des limaces et des chenilles, ces deux plantes sont peu sensibles aux maladies, hormis parfois une attaque de mildiou que l’on peut contrer en traitant avec du soufre en poudre. 92

Les salsifis

Écologie et conseils du jardinier Après récolte, nettoyez bien les salsifis, épluchez-les et trempez-les dans de l’eau vinaigrée pour qu’ils restent bien blancs. Sur les marchés, c’est souvent la scorsonère qui est commercialisée sous le nom de salsifis mais le goût et la texture sont identiques.

En cuisine Ils sont pénibles à éplucher car ils sécrètent une substance collante, parfois colorante et tâchante ; en les plongeant une heure dans de l’eau froide avant l’épluchage, vous éviterez ce désagrément. Récoltées avant le développement de la tige florale, les racines sont tendres et dépourvues d’amertume. Les salsifis se consomment crus, râpés en salade. On peut aussi les cuire à l’eau, à la poêle ou à la vapeur. Au cours des repas, on les associe facilement à la viande rouge et à d’autres légumes racines (mais aussi avec des poireaux ou des oignons). On peut les congeler après les avoir blanchis dans l’eau salée et vinaigrée.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles D’un point de vue nutritionnel, ce sont des légumes moyennement caloriques – 250 kJ ou 60 kcal pour 100 g – et d’excellentes sources de fibres (3,1 g/100 g) et de sels minéraux (potassium, 283 mg, calcium, 47 mg, phosphore, 56 mg). Ils apportent de la vitamine E et des vitamines du groupe B. Ils contiennent de l’insuline, un sucre non assimilable, et peuvent ainsi être largement consommés par les diabétiques. 93

Le ­topinambour Helianthus tuberosus Le topinambour est une plante vivace originaire d’Amérique du Nord, de la famille des Astéracées, cultivée comme légume pour ses tubercules riches en inuline. Jérusalem artichoke (anglais) – topinambur (espagnol)

Le ­topinambour

Caractéristiques botaniques C’est une grande plante herbacée pouvant atteindre 3 m de haut, qui porte des grandes feuilles ovales rugueuses. Les fleurs sont jaunes, groupées en une panicule terminale. Ses tubercules, qui constituent la partie comestible de la plante, sont des rhizomes tubérisés, de forme mamelonnée, très irrégulière, arrondie ou ovale. Ils sont recouverts d’écailles brun rosé entre lesquelles apparaissent des nœuds. Leur couleur varie de brun à rouge et la chair est blanche. Les fleurs produisent des graines dont beaucoup sont stériles.

Mode de culture Climat

C’est une plante de saison froide qui résiste bien au gel. Elle supporte le manque d’eau mais pas l’excès et craint l’asphyxie.

Sols

Elle accepte tout type de sols avec une gamme de pH très large de 5,5 à 8,5.

95

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE VÉGÉTALE APPLIQUÉE

Floraison, fructification et récolte

Le topinambour est une plante rustique peu exigeante qui ne nécessite aucun soin particulier. La plantation se réalise à partir des tubercules. Après environ 6 mois, lorsque les fleurs se fanent, il est temps de récolter les tubercules.

Maladies, parasites et prédateurs • Le topinambour est peu sensible aux maladies, hormis à l’oïdium (maladie du blanc) qui attaque les feuilles jeunes en les déformant. • En champ, il craint les prédateurs comme les lapins et le campagnol terrestre (rat taupier). 96

Le ­topinambour

Écologie et conseils du jardinier C’est une plante envahissante à cause de ses rhizomes. Aussi est-il préférable de la planter en bordure de jardin où elle peut jouer le rôle de coupe-vent du fait de sa hauteur ou alors de la mettre en bac afin de l’isoler. Le topinambour peut se conserver tout l’hiver en terre.

En cuisine Le topinambour est difficile à éplucher mais ce geste n’est pas indispensable car la peau est comestible ; il faut juste bien la brosser pour éliminer la terre. Il se consomme à la vinaigrette, en purée, en beignets, en potage, frit, à l’étouffée. On peut aussi déguster ses tubercules crus, râpés comme les carottes.

Utilisations, atouts et valeurs nutritionnelles Peu calorique – 300 kJ ou 73 kcal pour 100 g – il est riche en v­ itamines (vitamine C, 4 mg/100 g), mais aussi en potassium (429 mg/100 g), ­calcium, cuivre, fer, soufre, zinc et magnésium. Il contient également beaucoup ­d’inuline, ce qui en fait un légume conseillé aux diabétiques. En effet, cette substance de réserve est un polymère du fructose. Ce glucide non assimilable présente l’avantage de ne pas influencer la ­glycémie des personnes présentant un diabète sucré. En outre, le topinambour possède de nombreuses vertus : c’est un désinfectant intestinal énergétique et nutritif. 97

Et aussi

Le crosne Stachys affinis Chinese artichoke (anglais) – crosne (espagnol)

Le crosne est une plante herbacée vivace de la famille des Lamiacées, cultivée pour ses tubercules. Curieusement appelé crosne du Japon, il est en fait originaire du nord-ouest de la Chine. Cette plante bisannuelle forme des petites touffes denses et vertes de 40 cm de hauteur. Les fleurs sont de couleur rose pourpre. Toutefois, dans nos régions, les crosnes fleurissent rarement ; ils sont multipliés par l’utilisation des petits tubercules de couleur blanc nacré et de forme annelée qui se développent sur le rhizome. Les crosnes peuvent se cultiver dans toute la France, en exposition ensoleillée. De plus, ils résistent bien au froid (-20 °C). Après plantation, ils vont pousser tout l’été et ce n’est qu’à l’automne qu’ils vont former de nouveaux tubercules. Une fois récoltés, ils ne se conservent pas très bien ; nous vous conseillons donc de les consommer rapidement. La valeur nutritionnelle des crosnes est proche de celle des pommes de terre, mais ils sont plus riches en protéines et en fibres. Ils sont aussi une source de minéraux, potassium, calcium et phosphore. Leur contenu calorique – 50 kcal ou 209 kJ pour 100 g – n’est pas très élevé. En général, les crosnes sont vendus assez cher du fait de la récolte qui est manuelle et des difficultés liées à sa conservation.

100

Le konjac Amorphophallus konjac konjac (anglais) – konjaku (espagnol)

Le konjac est une plante de la famille des Aracées. Elle est originaire des régions tropicales de l’Asie du Sud-Est. C’est une plante vivace possédant un gros tubercule globuleux d’où part une grande feuille de 2 m de diamètre unique trilobée au pétiole glabre. Les fleurs sont unisexuées, groupées sur un spadice axillaire sub-cylindrique de 20 à 120 cm de longueur dont l’apex est en forme de cône, entouré par une spathe elliptique de couleur violet foncé. C’est une plante de climats tropicaux, mais sa culture est possible sous nos latitudes. La valeur calorique du konjac est très faible – 10 kcal ou 41 kJ pour 100 g. En usage alimentaire, du tubercule de konjac on obtient une farine que l’on transforme en pâte par l’addition d’eau enrichie en calcium et à partir de laquelle on prépare différents produits : les shiratakis (vermicelles de konjac blancs), les kishimen (sorte de tagliatelles plus fermes) ou encore le gohan (petits grains translucides ressemblant au riz). Enfin, une application originale est l’éponge de konjac traditionnellement utilisée par les Asiatiques pour exfolier le visage au quotidien ou pour la toilette des bébés. Par un nettoyage en douceur, elle peut aussi aider à calmer les poussées d’acné.

101

La patate douce Ip omoea batata sweet potato (anglais) – batata, camote, boniato (espagnol)

La patate douce est une plante herbacée appartenant à la famille des Convolvulacées dont on consomme les rhizomes. Elle est originaire d’Amérique centrale mais est produite maintenant dans toutes les régions chaudes de la planète pour ses racines comestibles qui ­ressemblent aux pommes de terre. C’est une plante vivace, prostrée, dont les feuilles sont alternes, entières, dentées mais souvent trilobées ; les fleurs blanches ou violettes en forme d’entonnoir présentent des corolles soudées. Le système racinaire forme des sortes de tubercules plus ou moins allongés, de couleur variable suivant les espèces, et se consomme après cuisson aussi bien en plat salé qu’en ­dessert. Comme la pomme de terre, la valeur nutritionnelle de la patate douce – 86 kcal ou 360 kj pour 100 g – est altérée par la cuisson. Dans le Sud, sa culture comme plante annuelle est facile à condition de la placer en exposition chaude et ensoleillée dans un sol profond et riche, sans excès d’eau, à pH légèrement acide (entre 5,5 et 6). La plante craint les basses températures en dessous de 10 °C. On récolte les tubercules 5 à 6 mois après la plantation. En dehors des tubercules, les feuilles sont comestibles, cuisinées comme des épinards.

102

le Persil tubéreux Petroselinum crispum var. tuberosum parsley root (anglais) – perejil tuberoso (espagnol)

Le persil tubéreux est une plante bisannuelle de la famille des Apiacées, principalement cultivée pour sa racine. Ses feuilles ont la même saveur que le persil commun. Bien qu’il s’accommode des sols plus pauvres que la plupart des légumes racines, il a toutefois besoin de fumier et d’un labour profond. Semez soit en automne, soit au début du printemps, tout en prenant soin de tremper préalablement les graines. Quand les plants se développent, éclaircissez à 10 cm, ­paillez, binez et sarclez. Les racines de couleur blanc crème se récoltent tout au long de l’hiver par arrachage et ce, après 6 mois au moins de culture. Soyez vigilants : l’arrosage excessif favorise la pourriture du collet. En cas d’attaque, brûlez les plants atteints. Le goût de ses feuilles rappelant le persil commun, le persil tubéreux ­s’utilise comme herbe condimentaire. Il est peu calorique – 50 kcal ou 210 kj pour 100 g. Il se consomme aussi comme le céleri-rave, cru en rémoulade, cuit en potage ou mélangé en purée à la pomme de terre. Plus sa racine est grosse, meilleur est son goût. Sa richesse en vitamines et en antioxydants est l’un de ses atouts.

103

La poire de terre Smallanthus sonchifolius yacon (anglais) – yacon (espagnol)

La poire de terre ou yacon est une plante herbacée tubéreuse de la famille des Astéracées, cultivée pour ses tubercules. Cette espèce est spontanée dans les Andes. C’est une plante vivace dont la souche peut vivre plusieurs années, autonome, peu envahissante, décorative à la fois par son feuillage et ses fleurs, productive (une seule souche peut donner jusqu’à 5 kg de tubercules par an). Ses feuilles triangulaires sont portées par des tiges cannelées et robustes, ses fleurs jaunes par une grande hampe florale. Ses tubercules en forme de poire ont un goût sucré car ils contiennent de l’inuline, un sucre indigeste qui rend la poire de terre peu calorique. Sa culture est facile, en exposition ensoleillée et dans une terre profonde, à partir d’éclats de souche. On ne lui attribue pas de maladies spécifiques, ses seuls ennemis étant les rongeurs. Après récolte, les poires de terre se conservent facilement plusieurs mois dans une cave obscure. La valeur calorique de la poire de terre est faible – 54 kcal ou 225 kJ pour 100 g. Les tubercules se mangent cuits à la manière d’un légume ou râpés, mais aussi en dessert, cuits dans un sirop chocolaté. À savoir : le sirop de poire de terre, d’indice glycémique bas, peut jouer un rôle d’édulcorant.

104

Le rutabaga Brassica napus rutabaga (anglais) – nabo (espagnol)

Le rutabaga aussi appelé choux-navet, car il est issu d’un croisement hybride entre ces deux espèces, appartient à la famille des Brassicacées. C’est un vieux légume originaire d’Europe orientale mais un peu oublié. Le rutabaga est une plante herbacée bisannuelle dont l’hypocotyle est renflé affleurant la surface du sol et formant une boule ronde souvent piriforme. Au-dessus du sol les feuilles, longues et profondément lobées, sont groupées en rosette. Plusieurs variétés sont consommées par l’homme ou servent d’aliment pour le bétail. Le rutabaga est relativement rustique, il supporte un gel modéré (- 10 °C) et se développe bien sous climat océanique humide. Semé tôt dans l’année, on peut le récolter au bout de trois mois au début de l’été alors qu’il est encore très tendre. Il se conserve en cave ou en chambre froide. On peut, soit le rôtir au four, soit le transformer en purée après cuisson à l’eau, mais aussi l’intégrer dans une soupe, voire le manger cru râpé. Diurétique, très riche en fibres, en vitamine C et en potassium, il est très peu calorique – 39 kcal ou 163 kJ pour 100 g –. Longtemps oublié et peu utilisé, il revient à la mode.

105

La culture sur butte La culture sur butte est une pratique ancestrale dont on trouve traces dans plusieurs civilisations africaines où les tubercules comme l’igname ou la patate douce sont ainsi cultivés depuis des générations. De même, les agriculteurs de la civilisation pré-colombienne utilisaient cette technique. La culture sur butte est un système écologique et pérenne à la portée de tout jardinier. Sa mise en place est certes un peu contraignante. Elle nécessite au départ de construire les buttes composées à la base d’une couche de matières organiques carbonées sèches à décomposition lente (broyât de bois, de branches, de sciure, de feuilles, etc.) surmontées d’une couche de matière azotée verte, fraîche à décomposition rapide (tonte de pelouses, feuilles vertes, racines, déchets végétaux, etc.). Le tout doit être recouvert de terre végétale riche en humus, mélangée à du fumier et du compost et surmontée d’un paillage de 15 cm au minimum pouvant être composé de paille mais aussi de laine de mouton, de résidus de carton, de copeaux de bois, d’écorces, etc. Il convient d’arroser abondamment toute la butte entre chaque couche afin de créer une réserve d’humidité qui va favoriser la vie active du sol. Une fois les buttes installées, il n’est plus nécessaire d’intervenir : elles se régénèrent d’elles-mêmes grâce à une vie microbienne active et à la décomposition des résidus végétaux. On peut prévoir des bordures en bois pour maintenir les buttes et y cultiver tous types de légumes sur toutes catégories de sols. Toutefois, il ne faut jamais laisser la surface à nu, le paillage assure la rétention de l’eau et évite le développement des mauvaises herbes. Les avantages de la culture sur butte sont nombreux : – pas de terre à retourner tous les ans et un désherbage réduit ; – pas besoin d’utiliser d’engrais ni de pesticides ; – bonne rétention de l’eau et bon drainage ; lors de pluies importantes, aucun risque d’engorgement et de pourrissement des racines ; – la vie du jardinier est facilitée puisqu’il n’a plus à se baisser pour récolter ; – recyclage des déchets du jardin voire, des déchets ménagers ; 106

– la surface de culture est augmentée par l’utilisation du dessus mais aussi des côtés des buttes ; – le développement des racines est facilité ; – le réchauffement du sol est accéléré ; les rayons du soleil tombant sur les côtés tout au long de la journée, la saison de culture est plus longue ; – la récolte des légumes est facilitée car l’espace surélevé n’est jamais piétiné. Le sol n’est pas compacté mais au contraire bien aéré, assurant la bonne activité des micro-organismes, ce qui maintient sa fertilité. Les buttes peuvent être provisoires ou pérennes. Dans le premier cas, il faut les démonter après un ou deux ans de culture. Elles doivent être préparées à la sortie de l’hiver ou au printemps.

107

La rotation des ­cultures au potager La rotation de cultures est une pratique horticole qui consiste à ne pas cultiver deux années de suite dans la même parcelle du potager une même espèce ou des espèces dont les parties récoltées sont identiques (feuilles, fruits, graines ou racines) ou encore, des espèces de la même famille. En fonction du nombre de parcelles dans le jardin, ces principes peuvent être appliqués seuls ou combinés. En effet, il est possible : • d’organiser la succession des groupes de cultures par familles botaniques différentes ; • d’alterner des espèces aux besoins nutritifs différents ; • d’alterner les groupes de cultures en fonction des parties récoltées : feuilles, fleurs, fruits, graines, racines, tubercules ; • d’alterner les plantes à racines profondes et les plantes à enracinement superficiel ; • d’alterner les cultures fixatrices d’azote (légumineuses) avec les cultures exigeantes en azote ; • d’alterner les cultures semées en automne et celles semées au printemps ; • d’alterner les cultures ayant des sensibilités différentes aux mêmes ravageurs et/ou maladies. Lorsqu’il existe un risque de maladie ou de problème de ravageurs transmis par le sol, les cultures hôtes potentielles ne devraient intervenir dans la rotation qu’après des intervalles de temps suffisants ; • de tenir compte des cycles de culture (annuel, bisannuel, pérenne). À noter que certaines cultures qui n’aiment pas être déplacées doivent être maintenues dans un endroit permanent. De même, les espèces pérennes peuvent être réservées aux terrains en pente. 108

La rotation des ­c ultures au potager

En raison de ses nombreux avantages avérés, la rotation culturale sur une même parcelle est un des piliers de l’agriculture durable. C’est à la fois un principe de production et un outil de gestion. Son efficacité peut être encore accrue si les cultures elles-mêmes sont organisées au sein d’un plan global intégré, tenant compte des spécificités du terrain, du climat, des types de cultures et des organismes en présence (organismes nuisibles, leurs hôtes et leurs cycles de vie). Ses avantages sont les suivants : • elle diminue les risques dus aux maladies ou aux ravageurs en rompant les cycles de vie des parasites, en modifiant leurs habitats et en diminuant la densité des pathogènes ; • elle empêche la prolifération des mauvaises herbes qui sont souvent associées à une culture donnée ; • elle évite d’épuiser les éléments nutritifs du sol. En effet, chaque type de cultures légumières (feuilles, fruits, racines, etc.) a des besoins en minéraux spécifiques à puiser dans le sol. La même culture conduite dans le même espace fait que les mêmes nutriments sont prélevés à chaque cycle, d’où leur épuisement. La rotation assure un certain équilibre en permettant de varier ce que les plantes restituent au sol (déchets organiques, exsudats racinaires) ; • elle permet, par l’intégration dans la rotation culturale des légumineuses qui fixent l’azote atmosphérique, d’enrichir le sol naturellement et d’éviter l’utilisation excessive d’engrais azotés ; • elle améliore – par l’alternance de plantes à racines profondes et de plantes à racines superficielles – la structure du sol ; • elle augmente le rendement des cultures en alternant les plantes en fonction de leurs exigences nutritionnelles et de leur enracinement ; • elle favorise enfin, par la diversité végétale créée par l’alternance des cultures, la présence d’auxiliaires (organismes utiles au développement des plantes). Plusieurs schémas sont possibles. Dans le cas d’un potager, l’exemple typique est d’alterner les plantes en fonction des parties récoltées  : légumes feuilles, légumes racines, fruits et graines de légumineuses.

109

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE APPLIQUÉE

Culture

Exemples

Besoins spécifiques

1. Légumes racines

ail, betterave, carotte, échalote, fenouil, navet, oignon, panais

puisent en profondeur leur nutriments

2. Légumes feuilles

bettes, céleri, choux, ­épinard, poireau, laitue

courte période de végétation, sol riche en éléments nutritifs, notamment azotés

3. Fruits

aubergine, concombre, sol riche en engrais orgacourgette, potiron, tomate nique (compost)

4. Légumineuses fèves, haricots, pois à graines

enrichissent le sol en azote

En se basant sur un cycle annuel, la rotation la plus simple consiste alors à diviser le potager en 4 parcelles qui accueilleront chaque année un type différent de légumes. La rotation se fait alors sur 4 ans, ce qui conduit à retrouver la même parcelle après cette période. Cette période est, en général, assez longue pour refréner les infestations par des parasites.

4 2

3 1

2 1

Année 1

3 4

4 3

Année 2

1 2

1 3

Année 4

2 4

Année 3

110

Conclusion Nous vous avons présenté des plantes légumières dont on consomme principalement les organes souterrains. Pour la plante, ce sont des organes de réserve qui peuvent être des racines, des tubercules, des bulbes, des rhizomes ou encore des hypocotyles (portion de tiges) renflés. Ce sont des légumes dits « d’hiver » qui présentent l’avantage de pouvoir se conserver assez longtemps s’ils sont stockés dans de bonnes conditions, soit laissés en place dans le sol, soit tenus à l’obscurité dans un lieu frais comme une cave. Grâce à l’hydroponie et à la plasticulture, ces légumes de consommation courante se sont répandus sur les cinq continents car faciles à produire même quand le sol vient à manquer ou n’est pas adapté. Certains sont indispensables à la préparation de plats traditionnels (soupes, plats mijotés en cocotte), d’autres sont en revanche moins utilisés, nous renvoyant davantage aux périodes de guerres et de pénuries. On pense par exemple au topinambour ou au rutabaga durant la Seconde Guerre mondiale. D’un point de vue nutritionnel, les légumes racines constituent de véritables cocktails, riches à la fois en minéraux, en vitamines et en oligo-éléments. Ils sont rassasiants et stimulent l’immunité. Afin de profiter de leurs substances nutritives, il est préférable de les consommer crus. En effet, les nombreux systèmes enzymatiques qu’ils contiennent sont détruits par la chaleur, de même que leurs vitamines, altérées au-dessus de 60 °C. Nous vous conseillons donc une cuisson à la vapeur. Toutefois, si vous choisissez de les faire bouillir, pensez à consommer le bouillon, riche en nutriments. Enfin, leurs feuilles comestibles peuvent très souvent se cuisiner en soupes ou en salades. Certains légumes racines sont un peu oubliés et demeurent assez rares sur les étals des marchés. Nous souhaitions en citer quelques-uns pour mémoire : le chervis dont les racines ont un goût sucré et se consomment comme les salsifis, le persil tubéreux qui ressemble aux carottes blanches, la scorsonère proche du salsifi et riche en inuline.

111

Glossaire (Les termes en italique et suivis d’un astérisque sont définis à leurs places respectives). Agriculture biologique : ensemble des pratiques agricoles respectueuses des équilibres écologiques et qui n’utilisent pas de produits industriels de synthèse (fertilisants, produits phytosanitaires). Akène : fruit sec indéhiscent à une seule graine, se rencontre en particulier chez les Astéracées (ex-composées). Alterne : se dit d’organes homologues (feuilles, bractées, rameaux) attachés un à un, de part et d’autre de la tige ou d’une ramification sans être en face les uns des autres. Amidon : principale forme de réserve glucidique nutritive chez les végétaux, l’amidon est présent dans toutes les plantes et dans toutes leurs parties, mais on le trouve préférentiellement dans les organes de réserve (graines, rhizomes*, racines tubérisées) servant alors au développement ultérieur de la plante ou fournissant un aliment à la jeune plantule lors de la germination. Anthocyanes : pigments végétaux hydrosolubles, bleus, violets, ou rouges, trouvés dans certaines plantes, souvent à la fin de la période végétative. Autogame : se dit d’une plante qui s’autoféconde par union d’un gamète femelle et d’un gamète mâle d’une fleur hermaphrodite* ou par fécondation entre deux fleurs de sexe opposé mais portées par le même individu. Bêta-carotène : pigment photosynthétique accessoire, orange, très répandu chez la majorité des végétaux (tomate, carotte), extrait de micro-algues du genre*Dunaliella, précurseur de la vitamine* A et utilisé comme additif alimentaire. Bractée : petit organe foliacé ou membraneux à l’aisselle duquel naissent les fleurs et qui peut apparaître comme un pétale. Bulbille : bourgeon en forme de petit bulbe dont les feuilles ont accumulé des réserves et qui vont donner une nouvelle plante après séparation de la plante mère. 112

Glossaire

Capitule : inflorescence* formée de fleurs sans pédoncule, groupées sur un réceptacle commun élargi en plateau et entourées de bractées*. Capsule : fruit sec déhiscent* contenant généralement de nombreuses graines s’ouvrant à maturité par des pores, des fentes ou d’autres dispositifs. Cotylédon : la (ou les) feuilles primordiales accompagnant l’embryon chez les Spermaphytes. Il existe un seul cotylédon chez les Monocotylédones (Orchidacées, Liliacées, Poacées, Arécacées, etc.), deux chez les Dicotylédones (Rosacées, Fabacées, Solanacées, etc.). Cultivar : désigne toute variété* végétale agricole, médicinale, sylvicole ou horticole, maintenue en culture et par la culture, quelle qu’en soit sa nature génétique (clone, hybride de première génération, population, etc.) et qui se distingue par tout caractère stable et identifiable à l’intérieur d’une espèce* végétale donnée quand elle est reproduite. Déhiscent : se dit d’un organe (fruit, anthère, sporange) qui s’ouvre de luimême à maturité pour libérer son contenu (graines, pollens, spores). Épi : inflorescence* dont l’axe principal, ou rachis, est allongé et les fleurs sont sessiles*. Espèce : ensemble de tous les individus, d’aspect semblable, qui, au sein d’un même genre*, présentent en commun des caractères très proches ou similaires qui les distinguent des autres espèces de ce genre et qui sont potentiellement capables de s’entrecroiser et de produire de nouvelles plantes fécondes. Facteur limitant : se dit de tout élément de l’environnement (nutriment, lumière, humidité, température, etc.) qui, par sa présence trop faible ou excessive tend à inhiber ou à restreindre à lui seul l’accomplissement d’une fonction physiologique d’un organisme (ex. croissance) ou d’une molécule (réaction chimique) alors que tous les autres facteurs sont favorables. Flétrissement : fanaison prématurée des tiges ou des feuilles due à une perte de turgescence cellulaire qui survient chez les végétaux lorsque l’évapotranspiration n’est plus compensée par une absorption suffisante d’eau par les racines. Il peut aussi être causé par une maladie (flétrissement bactérien). Foliole : chacune des divisions indépendantes d’une feuille composée. Fongique : qui concerne les champignons. 113

PETITS CAHIERS DE BIOLOGIE APPLIQUÉE

Genre : unité systématique comprenant l’ensemble des espèces* d’une même famille présentant entre elles certains caractères distinctifs communs, mais plus restreints que ceux unissant les espèces des différents genres constituant cette famille. Héliophile : caractérise une plante qui a besoin de beaucoup de lumière pour se développer ou assurer une activité normale. Hermaphrodite : plante portant des fleurs avec les organes des deux sexes. Inflorescence : regroupement de fleurs d’une plante en un ensemble morphologiquement bien individualisé. Insecticide : substance utilisée pour détruire les insectes nuisibles. Mildiou : maladie cryptogamique favorisée par un temps chaud et humide, qui provoque une pourriture et l’apparition de taches noires sur les feuilles. Multiplication végétative : mode de multiplication asexuée qui génère des clones* au patrimoine génétique identique. Le bouturage, le marcottage et le greffage sont les méthodes de multiplication végétative les plus utilisées. Nématodes : vers cylindriques de très petite taille, au corps non segmenté, vivant en particulier libres dans les sols, ou le plus souvent comme parasites d’animaux ou de nombreuses espèces* végétales cultivées. Oïdium : maladie fréquente du blé et de l’orge, provoquée par des champignons Ascomycètes qui produisent un duvet blanc sur le feuillage. Ombelle : inflorescence* dont tous les pédoncules partent du même point. Ovaire : au niveau des fleurs d’Angiospermes, partie basale, creuse et renflée du pistil renfermant un ou plusieurs ovules. Après fécondation et maturation, les ovules se transforment en graines et l’ovaire en fruit. Paillage : procédé simple qui consiste à recouvrir le sol avec des matériaux d’origine végétale (par exemple, résidus de culture) ou minérale, afin de limiter l’évaporation, de réduire le développement des mauvaises herbes et de recycler les éléments nutritifs du sol. Panicule : inflorescence* de certaines graminées qui se présente sous la forme d’une grappe* composée de grappes dont les axes secondaires, plus ou moins ramifiés, décroissent de la base au sommet de l’axe central de sorte que l’ensemble prend une forme pyramidale ou conique. 114

Glossaire

Penné : se dit d’une feuille dont les folioles* sont de part et d’autre d’un axe médian comme les barbes d’une plume. Elle est dite imparipennée ou paripennée selon qu’il y a une foliole terminale ou non. Rhizome : tige souterraine cheminant horizontalement et émettant des tiges aériennes et des racines vers le bas. Rouille : maladie cryptogamique provoquant l’apparition sur les feuilles et les tiges des plantes cultivées de taches allant du jaune au brun rougeâtre. Samare : akène* à une graine munie d’une excroissance en forme d’aile membraneuse. Satiétogène : se dit d’un aliment qui donne une sensation de satiété, c’est-àdire d’apaiser la faim dans la durée. Sessile : se dit d’une feuille ou d’une fleur sans pétiole ou pédoncule. Sève : liquide chargé de substances nutritives circulant dans les tissus conducteurs des plantes. Silique : fruit sec déhiscent* à deux carpelles s’ouvrant à maturité en deux par une fausse cloison. Stolon : tige grêle rampante, herbacée avec de longs entre-nœuds, qui aux points de contact avec le sol développe des racines adventives donnant de nouveaux individus qui peuvent être détachés de la plante mère. Variété : terme utilisé pour désigner l’ensemble des individus à l’intérieur d’une même espèce* se distinguant de tout autre ensemble de végétaux de la même espèce par l’expression de différences héréditaires minimes (taille, couleur, goût ou composition chimique, etc.) déterminées par un génotype donné. Vitamine : substance organique sans valeur énergétique propre, présente en quantité infinitésimale dans les aliments et requise par l’organisme à très petite dose pour le maintien de ses fonctions métaboliques vitales (croissance, contrôle des activités enzymatiques, équilibre de l’organisme, etc.).

115

Testez vos connaissances sur les expressions bien connues

• À la Saint-Luc la ……………………… devient sucre ! • ……………………… le soir et ……………………… le matin font fuir le médecin ! • La vie est un ……………………… que l’on épluche en pleurant ! • Les ……………………… sont cuites ! • Ce film est un vrai ……………………… ! • En rang d’……………………… ! • Ne pas avoir un ……………………… en poche ! • Se renvoyer la ……………………… chaude ! • Mettre du linge sur ses ……………………… ! • Poil de ……………………… ! • Quand reviendra la Saint-Henri, tu planteras ton ……………………… ! • Avoir été élevé au jus de ……………………… • Être creux comme un ……………………… ! • Faire une course à l’……………………… ! • La blancheur de l’……………………… ne veut pas dire qu’elle est pure ! • Être aux petits ………………………. • Ce ne sont pas vos ……………………… ! • Avoir la ……………………… ! • Mettre une ……………………… ! • Je te ferai des ………………………, reviens, reviens ma chérie, je te ferai des ……………………… !

116

Grille de mots fléchés sur les légumes racines

Horizontal

Vertical

3. Bonheur du lapin ! 4. Le blanc est meilleur ! 6. Ça pique ! 7. Elle est rouge ! 9. Plein les mains ! 11. En rémoulade ! 12. Remplace la pomme de terre ! 13. Mauvais film !

1. En avoir ou pas ! 2. Course ! 4. Concurrent de la carotte ! 5. Goût anisé ! 8. Riche en inuline ! 10. Fait pleurer !

1

2 3

4

5 6

7

8

9 10 11 12 13

117

Solutions

Testez vos connaissances sur les expressions bien connues

• À la Saint-Luc la betterave devient sucre (on peut la récolter) • Ail le soir et oignon le matin font fuir le médecin (mauvais pour l’haleine) • La vie est un oignon que l’on épluche en pleurant (pas toujours) • Les carottes sont cuites (la situation est sans espoir) • Ce film est un vrai navet (très mauvais film) • En rang d’oignons (en file indienne) • Ne pas avoir un radis en poche (être pauvre) • Se renvoyer la patate chaude (transmettre un problème embarrassant) • Mettre du linge sur ses salsifis (enfiler des gants) • Poil de carottes (couleur rousse des cheveux) • Quand reviendra la Saint-Henri, tu planteras ton céleri • Avoir été élevé au jus de navet (être peu vigoureux) • Être creux comme un radis (être ignorant) • Faire une course à l’échalote (course où tous les moyens sont bons pour gagner) • La blancheur de l’igname ne veut pas dire qu’elle est pure (se méfier des apparences) • Être aux petits oignons (être très bien) • Ce ne sont pas vos oignons (cela ne regarde que moi) • Avoir la patate (être en pleine forme) • Mettre une patate (donner un coup de poing) • Je te ferai des topinambours, reviens, reviens ma chérie, je te ferai des salsifis (dans une chanson)

118

Résultats

mots fléchés

1

2

R É A C A R D H P O I R E A U A S L N O A T A I L B E T T S O P S A L S I N A I G N A M B O U R 3

O T T E

4

6

7

9

12

8

5

F E R A V E N O F I U I O C É L E R I E G N A V E T O N 10

11

13

119