Le Livre Des Terrines Et Des Confits: Gibiers, Viandes, Volailles, Légumes, Poissons 2876360098, 9782876360099

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GIBIERS/VOLAILLES VIANDES LÉGUMES POISSONS DESSERTS LM Ce D=

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Le Livre” ?”

des Terrines et des Confits GIBIERS / VIANDES / VOLAILLES / LEGUMES / POISSONS | CLAUDINE DULUAT Préface Jacqueline SAULNIER

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16-00-2942-1 ET CONFITS 7636-009-8

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9:95$ 0609

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Conseiller pour les vins Christian SAINT -ROCHE Photographies Hervé AMIARD

JEAN PIERRE TAILLANDIER

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‘ Fo

es terrines sont à la mode, elles font partie a

——_—

ro

de nos gourmandises

quotidiennes,

elles

sont l'alpha et l’oméga d’un repas, qu'il soit familal,….rustique,. improvisé-ou.sophistiqué. RSR ESS LE

cé

=

LA MAISON DES TERRINES CRE." On en fait de toutes

sortes,

salées et sucrées, lisses comme un miroir ou mosaiquées de mille succulences. Elles sont entrée.et.dessert,.….mise-en-appés tit: légère et délicate, ou conclusion: aérienne et parfumée.

D"4| Les terrines sont devenues de telles vedettes que certains gourmets articulent tout un re-

pas.autour d'une seule. On l'accompagne d’une salade originale, d’une sauce inattendue ou d’un coulis subtil, on la ponctue de petits condiments

très relevés pour lui apporter une note exotique. Bref, il faut -comme pour les petits poistoujours en. avoir une chez soi.

On peut les acheter toutes faites et, depuis plusieurs années, conscients de cette vogue, les traiteurs nous.en. proposent un choix des plus variés et de bonne qualité. Ceci est parfait lorsqu’on improvise un déjeuner ou un diner. On peut aussi vouloir gâter ses amis avec ses propres réalisations, goûter

l’encens des compliments, faire plaisir tout simplement, et quel plus beau cadeau pour une fête, une invitation en, Week. end pour les réceptions en famille qu’une terrine.

Aujourd'hui, Claudine Duluat

habite sur les Causses et, pour notre-bonheur.gourmand,-nous confie dans ce livre tous les secrets pour réussir, non seulement des terrines, mais aussi des préparations moins attendues qu’elle à tirées, de ces

vieux ouvrages qu'elle a su trouver, des carnets de famille et aussi de son. imagination:

MAIS PAS | N'IMPORTE QUELLE TERRINE!

ses idées éblouissantes qui avaient fait d'elle une des premières attachées de presse. Pour satisfaire sa passion à travers les magnifiques produits de la région (oies, canards,

Il nous faut aujourd'hui surprendre et même déranger. Parfois, le monde des terrines parait à nombre de ménagères, comme un monde de insond’alchimies mystère, . à difficile que techni une dables, maîtriser et il est vrai que cer-

gibiers, plantes rares), Claudine-avait élu.domicile-dans-une

taines règles sont à respecter,

résles draconnienes sion veut obtenir un produit réussi qui obtient tous les bravos. Cette technique, ce Jeu et ces règles, ses partisans avaient

trouve leur.-exutoire .danseun Club de la Terrine créé, il y a sept ans, par une parisienne, Claudine Duluat, installée dans le Quercy, terre des confits, des foies et des herbes sauvages. Cette région mal connue avait attiré Claudine, très côtée à Paris pour son dynamisme,

vieille et magnifique bâtisse où elle avait installé un laboratoire doté de tous les perfectionnements que Michel Guérard ou Paul Bocuse-lui-aurait.envié: Là, elle créa son fameux

Imagination étayée par une rigueur, une technique sans re-

elle concocta de.petites.mer. veilles gourmandes dont nous avions oublié legoût mais pas le nom :enchaud, rilles ou rillons, ballotins, vin d'orange ou d'herbes oubhées, confits et

sine devenu partie de plaisir. Lisez ces recettes, suivez-les aveuglément: elles vous mêne-

« club » réservé à ses amis, là

confitures.

proche. Avec tous les trucs, les tours de main qui font de ces préparations.réputées difficiles

où quasiment infaisables, un jeu de dames(et d'hommes) de cui-

ront sur le chemin de la réussite et du plaisir en terrines-parties.

Jacqueline Saulnier

AHIERSDEL'AUTEU

oute

préparation

culinaire

rentre

toujours

dans le cadre d’une ou plusieurs des techniques suivantes . cuisson à l'eau, friture, grillage, rou,..etouffée,

hiaison.…./.l'ensemble.….de.ces.tech-

niques fondamentales, Édouard de Pomiane a donné le nom de « gastrotechnie ».

SUIVEZ LA TERRINE... La terrine est un pâté de viandes, de volailles, de gibiers, de poissons, même de légumes, cuit et conservé dans un récipient muni d'un couvercle qui est également appelé terrine. Le pâté est une sorte de pàtisserie enveloppant de la viande, de la farce ou du poisson, le tout cuit ensemble. Les pâtés se divisent en deux grandes catégories : les pâtés

froids et les pâtés chauds. Ils sont réalisés dans des moules en métal et on les nomme pâtés en croûte.

Les terrines et pâtés ont des formes extrémement variables. Déjà, .aux-temps.les. plus.recus lés, on découvre des recettes

en terrine cuites dans des moules et récipients particulièrement originaux. Que la terrine soit ronde, ovale, rec-

tangulaire, en terre ou en porcelaine, on la collectionne à Rouen, a …Nevers .et…on.là retrouve même dans des musées (Bourges et Montauban, par exemple). ‘

ON ENTRE EN TERRINE COMME ON ENTRE EN LOGE... Les grands cuisiniers d’hier et les nouveaux maîtres d’aujourd’hui se sont tous penchés

sur les terrines et les pâtés, en rivalisant d'ingémiosité car_ces plats se prêtent volontiers aux fantaisies de l'imagination. Dans leur réalisation, la technique est fondamentale mais l'esprit est indispensable et c'est tout l’Art de la Cuisine ! Raffinées ou rustiques,

elles

sont de merveilleuses entrées appréciées de tous et la prépa-

ration de nos propres produits apporte tant de satisfactions que l'expression « fait-main » prend alors tout son sens. De la classique terrine de lapin à la sophistiquée terrine de homard, en passant par les subtiles

terrines

cas d'extinction accidentelle du brûleur. A côté, 4 brûleurs de puisSances variées : pour toutes les cuissons, même les plus délicates et toutes les casseroles, même les plus petites.

de volaille,

vous découvrirez les terrines de poissons enchanteurs et de légumes aromatisés.

Dans là cuisine française, le four est l'appareil primordial : pour être tranquille avec lui, il faut le choisir tranquillement, je n’ai pas hésité, j'ai fixé mon choix sur le Double Service Bocuse de ROSIERES. Un équipement de professionnel: la plaque. «coup. de feu » en fonte polie permet de cuisiner comme à l’ancienne. Cette plaque est caractérisée par un point central à haute température, (idéal pour saisir) et une plage de température décroissante, (indispensable pour. les .mijotages), allant du point central jusqu’à moins de 100° C. Elle est équipée d’une sécurité coupant l’arrivée du gaz en

[] DEUX FOURS

Un grilloir dans chaque four permet de réaliser des gratins ainsi que toutes les grillades. Le Double Service Bocuse est parfait pour recevoir, il peut

simultanément rôtir une dinde dans son four traditionnel et cuire 3 plats. Par exemple: une quiche, un poisson, une tarte.

A gauche : four chaleur pal.

UN DOSSERET PRATIQUE :

sée, en émail normal.

Idéal pour les cuissons simultanées et les pâtisseries moelleuses, le maintien des plats au chaud sans dessèchement, a fortiori, idéal pour les terrines.… À droite : un four convection naturelle sortant, à catalyse.

Indispensable pour les viandes à saisir, les gigots et les gibiers, les pâtes feuilletées… Il est équipé d'un tournebroche comme chez les maîtres rôtisseurs. Important : le panier du four

sortant, une exclusivité RO- SIERES, glisse vers l’avant de l'ouverture de là porte: facilité absolue pour arroser son rôti, sans se brûler.

A l'image des appareils professionnels, le Double Service

Bocuse de ROSIERES est équipé d’un dosseret en inox, les vapeurs des fours sortent par devant : « plus de murs sales et gras ». Sans gadgets superflus, une seule

manette

par

fonction,

. de bonne présentation, les réglages sont précis, les contrôles simplifiés. Enfin un équipement perfectionné pour cuisiner comme un grand chef.

Service Consommateurs

ROSIERES @ À vos couteaux bien ai-

guisés, À vos fours et vos fourneaux,

À vos terrines

bien composées !

B.P. 44 6 avenue de la Préfecture 18001 BOURGES CEDEX

Tél. 48 68 60 00 — Télex: 760 701 : Télécopieur: 48 70 25 76

AHIERSDEL AUTEU

© CI LES PRODUITS NOTION ESSENTIELLE,

Suivant

la préparation

achez bien choisir pour bien cuisiner:

que

vous voulez réaliser, vous uti-

liserez le tapioca sous l’une ou + l’autre de ses formes. Le mode de cuisson varie selon les cas :

utilisez les bons produits, les bons usten———

————————————————————————— nn

siles, les bons moules.

- choisissez de bons produits tou“jours frais mais sachez également réussir (minceur et digestion obligent) d'excellentes terrines légères. Pour cela, j'ai choisi le tapioca VÉRITABLE PETIE NAVIRE car il permet de réaliser des recettes qui contiennent deux — fois moins de matières grasses.

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UN PEU D'HISTOIRE...

Qu'est-ce-que le tapioca ? D'où vient-il ? Le manioc, à partir duquel on fabrique le tapioca vient du Brésil. C’est une tubercule aux vertus magiques. La fécule de manioc appelée tipiak ou tipiok qui donna son nom au tapioca, mais également à la première entreprise de faDrication de tapioca en France, TIPIAK. Cuite sous

forme de galettes rondes, elle constituait un aliment de grande qualité pour les Indiens d'Amazonie. De nos jours, le tapioca entre

dans la composition d’aliments divers, notamment dans la . confection de pâtés. Grâce à son extraordinaire pouvoir de : floconnement et de rétention

_ d'eau, les terrines et les

pâtés à base de tapioca sont d’une remarquable légèreté et utiliser du tapioca

à la place de matières grasses.

constitue le meilleur moyen charcute. pour alléger nos toutefois sans , riches trop ries

en modifier l'onctuosité ni la

saveur. Vous lemploierez également dans vos terrines de: _ Jégumes, de poissons et de es desserts. …

— Tapioca granulé | Service Consommateurs

Véritable

Madame Hélène Monboisset

Petit. Navire

Verser en pluie fine dans un liquide bouillant et faire cuire environ 4 à 5 mn sans cesser de tourner. —

TIPIAR® B.P.5 44860 PONT SAINT MARTIN Tr Tél. 40759325

— Tapioca express Véritable Petit Navire

(à granulation fine) Incorporer à sec avec viandes ou faire cuire dans liquide bouillant 2 à 3 (pluie fine, sans cesser tourner).

les un mn de

L

Tr Noble. LAS

DE X LSAURE AHLERS

destinées aux pâtisseries, crèmes et mayonnaises ainsi qu'aux mets les plus délicats.

référez les cuillères, les fourchettes et les

spatules en bois. Sélectionnez les couteaux adéquats, comptez au moins

trois .couteaux.et.un.affuteur. Ayez les indispensables couperet, feuille hächoir, passe-bouillon et tamis toile-crin, fouet à sauce et rouleau à pâtisserie.

Employez les planches à découper en bois : une rectangulaire et une ronde, sans oublier la planche à pâtisserie.

LE MATÉRIEL |] CULINAIRE

Pour vos farces fines ou grossierement.….hachées,.pour-VOS mousses, pour vos purées, vous agirez par impulsions afin de pouvoir juger de la finesse du haché obtenu. Vous retrouverez dans les recettes les termes appropriés : hachez finement, grossièrement, broyez etc... pour avoir une mousse, une farce, une compote, un coulis.

IL VOUS FAUT aussi un excellent appareil. Pour ma part, j'ai choisi le plus performant des préparateurs. culinaires, |atout. oblis

gatoire des nouvelles cuisines : le MAGIMIX. Grâce à lui, émincer, pétrir, battre, mixer, râper, couper, hacher,

broyer.. est un jeu d'enfant.

Attention,

NVESSayez pas, de.

Pourquoi le MAGIMIX 3 Parce qu'il est d’un usage simple. Il est équipé d’un couteau en acier LU COUtEAU à pâtisserie, et de disques émin-

duits durs tels que noix de

broyer des grains ou des pro-

muscade, sucre en morceaux

où grains de café. Vous ris-

queriez d’abimer votre appareil.

ceur et râpeur.

Parce qu'il est rapide : il ne faut pas plus de 10s pour hacher 100 g de viande, 20 s pour faire une pâte brisée, 60 s pour monter une mayonNASEs 20 Sn DOU UNE ter TE" Parce qu'il est performant: grâce à lui, vous réaliserez 90 % de vos préparations. Doté d’un moteur asynchrone, garanti |2 ans, qui adapte automatiquement la puissance

nécessaire à la préparation en COU Se MA CN Am a Llie puissance, haute sécurité et silence.

En revanche, pour vos pâtisseries, les noix, noisettes et cacahuètes non grillées, s’ecraseront facilement et parfumeront vos beurres. | Bien..entendu,.….pour.Vossterr rines de viandes, de légumes ou de poissons, vous utiliserez principalement le couteau en acier.

N'hésitez pas à vous procurer une seconde cuve qui vous permettra de réserver l’une d'elle aux oignons, échalotes et viandes assorties, l’autre étant

Enfin, QUE VOUS SOYEZ UNE Lee

mille nombreuse ou un(e) pas-

sionné(e) de cuisine, je vous conseille le modèle MAGI-

MIX 3500

que j'emploie

moi-même. Mais si vous êtes peu nombreux, choisissez le

MAGIMIX 28005.

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B:P:72 18 rue Clément Viénot

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Télécopieur : 43 74 36 26

SACHEZ CHOISIR VOTRE MOULE

éservez les terrines en terre vernissée ou en

porcelaine à feu pour les préparations de

ee

viandes et de gibiers. J'ai préféré les récipients modernes indispensables à toute maîtresse de maison : les moules PYREX de CORNING. Pourquoi ? La ans d’abord, la transparence ensuite, et en-

fin, la diversité des modèles.

Une grande palette allant des platsà four (ovales ou rectangulaires) aux moules à pâtisserie (savarin, cake, soufflé, … brioche, tarte), en passant par _… les cocottes (rondes ou ovales) _et les petits plats ou moules _ individuels. WOus_ réaliserez damisantes terrines de légumes dans les - moules à brioche ou à cake, de

subtiles terrines de foies de volaille dans les moulesàcharlotte et de délicates terrines -chaudes de crustacés dans les ulesà manqué.

© FA CUISINER AVEC PYREX :

© Pour les pâtés.en croûte, employez les moules en RE fer-blanc à charnières démontables, ovales, ronds _ _._

ou rectangulaires à bordure lisse ou ouvragée. Se

CONSEILS D'ENTRETIEN

choisissez le

© Pour les légumes et les poissons, — TE des et formes des nie l'harmo verre qui dévoile

Les articles PYREX se nettoient très facilement à la man ou en lave-vaisselle avec votre produit habituel. Sont recommandés : Les tam-

1 CONSEILS | _}D'UTILISATION . Eu four micro-ondes, réfriea sonmélaleus

couleurs.

pons en laine d'acier, les tampons à spirales plastiques ou métalliques, les éponges du type « sanitaire ».

Important: Ne pas employer de tampons abrasifs ou de poudres à récurer.

[1 GARANTIE

CORNINGFRANCE s'en-

Service Consommateurs .

gage à remplacer dans les deux

ans

votre

‘article

PYREX qui exceptionnelJement viendrait à se briser en les c est adopter un style | cours de cuisson, dans sad’utili les norma conditions tion indiquées. ci-dessous... #le moules PYREX ne se _ Ne pas mettre un plat : déforment pas sous l’effet de la chaud sur une surface froide --chaleur, ne se dégradent pas, neuf aspect leur ou humide, ou bien une prépavent | conser ration ou un liquide froids après un nettoyage approprié, ni dans un plat chaud. = restent propres Sans.se-Laÿerconseils les Ne pas utiliser les récipients — se ternir (suivre ni gardent ne EX directement sur Ils PYR tien). d'entre _ la flamme, la plaque.électrique goût ni odeur.Îls sont. lisses, ou la table de cuisson en vitro_non poreux et neutres vis-à-vis que. transpa cérami Leur s. aliment des rence “permet de surveiller la

à cuisson à Le instant.

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AHIERS DEMI

es conserves mal faites peuvent nuire à la santé. Bien faites, elles sont sans danger

et d’une utilité incontestable à notre époque. Sachez donc bien les réussir!

LES CONSERVES AUX COULEURS DES SAISONS

L'ART DE CONSERVER LONGTEMPS LES ALIMENTS

— contrôle de l'étanchéité des bocaux après refroidissement complet et avant consommation (la capsule doit rester soudée).

Le traitement thermique a pour but principal d'éliminer les germes pathogènes qui pourraient se développer dans l'aliment à conserver et provoquer des intoxications (le botulisme). Il est réalisé, soit dans un stéri-

Un traitement thermique réussi assure la stabilité biologique de l'aliment. En conclusion, la valeur alimentaire des conserves a été scientifiquement étudiée: leur richesse en nutriments plastiques, énergétiques, ainsi qu'en vitamines est indiscutable.

lisateur ménager avec de l’eau à 100, soit dans un autoclave ou autocuiseur sous pression de

Il faut savoir d’abord que la valeur biologique de nos aliments tient au fait, qu'issus du monde vivant, végétal ou animal, leur composition chimique permet à notre organisme d’assimiler leurs constituants.

110 à 120. Les principes fondamentaux du traitement thermique sont les suivants: — sélection rigoureuse des matières premières, — rapidité des différentes étapes de la transformation dans des conditions d’hygiène parfaites,

LE RANGEMENT DES CONSERVES Vous rangerez vos conserves par catégories de produits, dans un placard ou une ark < SR EDs moire, bien au sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Une ardoise vous permettra de tenir à jour cette mini-épicerie.

FAISONS UN PEU D'HISTOIRE... Nicolas risien, solution depuis ment

cuillère

Appert, confiseur padécouvre en 1810 la à un problème posé des millénaires: com-

conserver

rase à café

débordante

à soupe

à café

à soupe

les aliments?

Sa méthode repose sur un principe simple: chauffer les aliments au bain-marie, en évitant tout contact avec l'air. Sous le Second Empire, les découvertes de Louis Pasteur sur la bactériologie et l'hygiène démontrent la valeur du principe de conservation des aliments par la chaleur. Les bases scientifiques des conserves « appertisées » sont établies. Grimod de la Reynière, conseiller d’état et gastronome

célèbre, a été l’un des premiers à. faire connaître

au

grand-

public, dans l’Almanach des Gourmands, les conserves de Nicolas Appert.

gruyère APE en rantesnienet café moulu ............ 2rpt5 CT arr Dy

JO E RSS 20:g MR 15 g 9 g 30 g 10 g 9 g 25 g Ie mmenemneneneemmne 12e 8g5 25 g légumes Te OCEAN I LE Re 16 g 7g5 30 g

PRAVet Re L'iomate La Ur Res LL éarolesmensemeueen | pomme de terre .......... l oignons mor cae | gousse d'ail ...............

Liquides l'grand verre à eau 25 cl | verre ordinaire ............ | dl 6.cuillerées rames Ï dl | verre à vin fin | dl ou | dl 5 | verre à madère ..........….. 6 cl | verre à liqueur ............ 2 dl

CET ENTRE dant

1

5 g

STOD Ut 6 g sucre en poudre 4 g FArME een re 3 g ner nnnnes SeMOUlE tech 4 g tAPIOCALALERTER

150 100 100 90 10 5

g g g g g g

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AHIERSDEL'AUTEU

HERBES ET PLANTES AROMATIQUES Persil commun

Tiges minces et feuilles plates. Très parfumé. e Utilisé pour de nombreux plats, sert de base notamment à

la persillade (mélange d’ail et de persil).

Persil frisé

Vert foncé à tiges épaisses. Très décoratif.

Cerfeuil commun Très parfumé mais aussi très délicat. © Potages, crèmes de poireaux ou de cresson, gaspacho, sauces froides, salades, betteraves rouges, omelettes.

@ Viandes (cheveau, lapin, poulet), anguilles au vert...) Diurétique, antiseptique, cholé-

rétique (bile).

agon

Longues feuilles parfumées. Il se conserve bien et garde son arôme. e Vinaigre, cornichons, salades. e Viandes cuites (poulet, viande blanche). Vertus

apéritives,

stoma-

tiques, carminatives.

Basile

Basilic vert fin nain compact, basilic grand vert, basilic à feuilles de laitues (également

« pistou » ou « pesto »). Il se

_ EPICES _ Ecorce du cannelier, présentée en lamelle enroulée ou bien en poudre. © Pommes fruits en compote, vin chaud, chocolat e En poudre, sur les tartes aux poires...

Assaisonnement indien compo-

sé de piment, de curcurna et de

divers épices pulvérisés.

-e. À donné son nom.-à-un-plat

le « Curry » à base de mouton, de porc, de poulet..., accom-

pagné de 11.

conserve séché ou dans de l'huile d'olive. ®e Soupes, minestrone. © Salades, tomates, asperges, artichauts.

© Elément de liqueurs. Infusion

stimulante,

antisep-

Îles ont un rôle important dans la cuisine.

tiques! Ciboulette (ou civette) © Salades, sauces, vinaigrettes, omelettes et fromages frais.

Hysope Plante dicotylédone à fleurs bleues et longues feuilles parfumées dont le goût ressemble un peu à celui de l’estragon. © Pommes de terre en salade, farces, marinades. Vertus

Combat œil ».

toniques,

aussi

pectorales.

le « mauvais

Laurier sauce Constituant du bouquet garni. . © Poissons, marinades, ragoûts, ratatouilles. Disgestif. Calme les rhumatismes. Sédatif, sudorifique. Marjolaine Marjolaine à coquilles, grand

origan. Se conserve bien à l'état sec. © Réservée aux sauces méditerranéennes, pizza, grillades, goulash. © Vinaigrettes, bouquets garnis. Infusions pour insomnies. Stimulant. Porte-bonheur.

Menthe verte, poivrée, pouliot, bergamote.

Clou de girofle

Bouton de fleur du giroflier (arbre exotique de grande taillé), ayant la forme d'un clou à tête.

e Piqué dans les oignons. Bouillons, jambons.

e Donne un arôme subtil aux rillettes de lapin.

Cenièn

Apprenez qu’elles sont employées, depuis

l'antiquité, dans la composition des mets. e PCRRR PÉRR N'hésitez pas à les employer mais utihsez-les à bon escient et sachez discerner leur utilité.

Vous les retrouverez dans toutes mes recettes. © Parfume les tisanes thé. e Salades, crèmes. © Terrines de volailles. chée fin, elle accompagne ticulièrement le mouton

et le Haparet le

porc braisés. Propriétés digestives, stimulantes. Tonique musculaire. Encensier, herbe aux couronnes, rose marine. Parfum très pénétrant. @ Viandes rôties,

gibiers, poissons et ratatouilles (à utiliser avec discrétion). Plante méhffère. Infusion stimulante. Tonique musculaire. Lotion capillaire de rinçage. Anti-mites.

Sarriette vivace Savourée, poivre d'âne. e Relève les légumes secs, les viandes grillées, les marinades,

e Séchée, elle aromatise la choucroute, lesfl marinades.et.les

gibiers. e Distillée, c'est une délicieuse eau de vie.

également le e Aromatise Graine du fruit du muscadier, _ poisson et certains légumes.

Sauge

Serve, herbe sacrée, Grèce, de Provence.

thé de Arôme

très fort.

farces, viandes © Sauces, blanches. e Particulièrement le porc, les anguilles au vert. Tonique, diurétique, antiseptique. ym

É

Thym ordinaire, serpolet, citron. Accompagne naturellement le bouquet garni. e Sauces, viandes, volailles,

civets, daubes. L'infusion est digestive. Antipad pulmonaire et intestinal.

e Légumes et sauces d’accomovoide, brune et nommée noix de muscade. On la râpe, on la : pagnement que l’on veut relever. trouve également en poudre. e Sauces blanches, purées.et Poivre | terrines de légumes. Noir, blanc ou gris, concassé © Agneau et mouton rôtis. ou réduit en poudre. Prati-. quement inséparable du sel P pour assaisonner les aliments. Variété de piment hongrois utilisé en poudre, de couleur

rouge et de forte saveur. Fruit du genévrier, petite baie | ©e Ragoûts, sauces, crèmes. violette ou noire très parfue Terrines de légumes et ril-

mée.

et les poissons. Plante mellifère. En infusion, elle facilite la digestion, atténue les crampes d'estomac. Stimulante et aphrodisiaque.

lettes.

Piment de cayenne

“

Plante potagère herbacée, originaire des régions chaudes, cultivée pour ses fruits qui servent de condiments. e Viandes et poissons crus.

Safran

Plante monocotylédone appe« crocus », lée couramment

dont les fleurs portent des stigmates orangés. Elle est utilisée en poudre, comme aromate et comme colorant, dans certains aliments. © Riz au safran, soupes de poissons, paëlla, terrines de poissons.

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PETIT GLOSSAIRE CULINAIRE abaisser: étendre une pâte au rouleau à l’épaisseur voulue. Cette pâte prend le nom d’« abaisse ». aiguillette: mince tranche de chair découpée en long (aiguillette de canard, par exemple).

chiffonnade.

composition de feuilles de laitue et d’oseille (ou d’épinards) fondues au beurre. Peuvent s’ajouter, en complément aromatique, des pluches de cerfeuil ne comportant que la feuille, pas la tige. chiqueter:

amourettes :

taillader le tour d’une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec

ton).

ciseler: couper finement des herbes ou salades. Ne pas confondre avec « hacher ». Se dit aussi pour inciser un poisson afin d'en faciliter la cuisson. clarifier rendre une cuisson limpide, et notamment une gelée, par blanc d'œuf (1 blanc pour | 1). clouterpiquer un oignon de clous de girofle, ainsi que piquer de petits bâtonnets de truffes la surface d'une viande, d'une volaille… concasser:

morceaux de moelle épinière de veau (de bœuf, de mou-

appareil : = mélange de plusieurs produits crus ou cuits destinés à l'apprêt d’un plat. aromates :

=

herbes d’origine végétale utilisées en cuisine pour parfumer les préparations (thym, laurier, basilic, etc...).

bain-marie: Casserole spéciale entièrement. étamée, servant. à maintenir. au chaud sauces ou garnitures. Le bain-marie est placé dans une autre casserole ou sauteuse plus large et remplie d’eau bouillante. Îl sert aussi pour certaines cuissons par pochage.

barder: recouvrir d’une mince tranche de lard gras (« barde »), une pièce de boucherie, de volaille, ou même de poisson. beurre clarifié: beurre.fondu.et.décante. Les.impuretés.et.le.petit-lait.restent au fond de la casserole. beurre manié: beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine. beurre en pommade: beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade. blanc: eau additionnée de jus de citron et de farine jetée en pluie dans laquelle on fait cuire différents aliments.

blanchir: passer à l’eau bouillante quelques minutes viandes et légumes (ris de veau, chou etc...).

blondir: faire revenir un aliment jusqu’à coloration blond clair. bordure: apprêt dressé en forme de couronne. bouquet garni: brindille de thym et petite feuille de laurier entourées d’une branche de persil, le tout ficelé ensemble. braiser: mettre des aliments à cuire, en braisière ou dans une cocotte en fonte fermée, avec peu de liquide et des aromates.

brider: attacher les membres d’une volaille en les traversant d’une ficelle, à l’aide d’une « aiguille à brider ».. chemiser: garnir les parois d’un moule avec de la gelée, de la glace, du carameletc.., avant.delemplii.de la préparation choisie.

la lame d’un couteau.

écraser grossièrement des aliments.

corail: partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques. crépine ou_crépinette: sorte de membrane graisseuse servant à envelopper les aliments

dans certaines Cuissons.

darne: tranche coupée dans du poisson. décanter: séparer la partie bonne de la partie mauvaise d’un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient. déglacer: mouiller légèrement le « gratin » restant au fond d’un plat, après cuisson, pour le transformer enjus. Faire réduire, en. cas de besoin, pour amener à point. dégorger: mettre dans de l’eau vinaigrée, viandes, poissons et abats afin de les débarrasser de leur sang. dépouiller: à débarrasser de ses impuretés la surface d’un liquide en cuisson.

dessécher: travailler, à la spatule en bois, un aliment en cuisson afin de lui faire perdre toute humidité.

dorer: étendre du jaune d'œuf battu, avec un pinceau, sur une pâte, afin de lui donner une belle couleur à la cuisson. dresser: Les disposer définitivement les aliments dans un récipient de service-pourla-présentation-às table ee

|

SR ST e à esM on napper:

ébarder: à l'aide de ciseaux, couper les barbes et les nageoires d’un poisson. écumer: ôter l'écume à la surface d'un liquide en cours.en cuisson.

effilocher: détailler un aliment en filaments. émincer: couper des aliments en tranches très fines:

escaloper: couper en tranches larges viandes ou poissons. essence: fond réduit, à saveur très prononcée (essence de truffe, de poisson, de jambon, etc...). étamine: tissu particulierement fin servant à passer les jus, les sauces, les gelées... (doit être mouillé avant utilisation). étouffée (cuire à l’): cuire des aliments en vase clos dans un peu de liquide.

flamber: passer des volailles au-dessus d’une flamme vive. Arroser

également des aliments d’alcool et les faire flamber (sans les faire brûler).

fumet:

synonyme de « fond » (de cuisson). Se dit pour le gibier et pour le poisson. habiller: préparer une volaille ou un gibier, c’est-à-dire plumer, vider, flamber, nettoyer.

larder:

« piquer » l'intérieur d’une pièce de boucherie de part en part,.à L'aide d'un.« lardoir».

lier:

ajouter un élément à une préparation jugée trop liquide afin de l’épaissir (farine, crème épaisse, etc...).

luter: fermer hermétiquement le couvercle d’une terrine, en le collant

‘avec un cordon de pâte composée de farine et d’eau.

macérer:

laisser tremper des aliments, durant un.temps variable, dans un liquide (alcool, vin, vinaigre. .…).

marinade :

e, etc. mélange d'aromates, de vin, d'alcool, de vinaigr

mariner ;

temps -mettre des viandes dans une marinade, durant un leur avant er parfum déterminé, afin de les attendrir et de les cuisson.

_ masquer: sauce. recouvrir un plat cuisiné d'une légère couche de mijoter: cuire des aliments le plus lentement possible. - mortifier: laisser vieillir et rassir. S’applique surtout au gibier. x

_

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mouiller:

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verser un liquide dans un aliment de cuisson.

recouvrir d'une sauce, crème,-gelée.etc., un plat.cuisiné-pour

le terminer. parer: débarrasser, à l’aide d'un couteau ou de ciseaux, les parties non comestibles de viandes, volailles ou poissons. pincer: faire un décor sur le bord d’un pâté, d’une tourte ou d’une tarte, à l’aide d’une pince spéciale à pâté. piquer: faire des petits trous, à l’aide des dents d’une fourchette, sur une abaisse de pâte afin de l'empêcher de gonfler.

pluches: sommités des tiges de cerfeuil. pocher:

cuire sans faire bouillir, la cuisson étant maintenue à une

température. voisine de celle de l’ébullition (liquide frémissant).

raidir:

saisir très rapidement un aliment dans un corps gras brûlant,

sans le.faire colorer. réduire:

laisser bouillir une cuisson sans couvercle, afin de la rendre plus corsée ou plus hée. revenir: faire colorer une viande ou des légumes.

- rissoler: faire colorer une viande ou des légumes. saisir : . faire partir à feu vif.

salpicon: aliments divers détaillés en dés réguliers. saupoudrer: du sel, du poivre, du sucre etc…, sur un aliment. verser sauter:

faire dorer au beurre ou autre matière grasse, dans une sauteuse (ou cocotte en fonte), des aliments -viandes, volailles, légumes et divers ingrédients- pour les saisir.

travailler: battre ou remuer un appareil quelconque, soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule, afin de le rendre homogène. trousser:

ficeler les membres d’une volaille ou d’un gibier. vanner:

remuer, à l’aide d’une spatule, une sauce ou une crème afin de l'empêcher de tourner ;ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin "éviter la formation d’une peau à la surface.

videler: » former une sorte de crête ou de rebord, avec les doigts, sur les bords d'une abaisse. zeste.

partie externe de l'écorce du citron et autres agrumes. zester:

Peler, à l’aide d’un « zesteur » ou d'un petit couteau, en séparant le zeste de la partie interne, blanche et amère.

GS

OMPOTE DE LIÈVRE AUX PRUNEAUX

Préparation: 35 mn Cuisson: 3 h Matériel: | grande terrine en terre © | gros lièvre © | grande couenne de porc épaisse eo |5 pruneaux d'Agen + | bol de thé © 2 carottes © 2 oignons moyens © 4 gousses d'ail © | bouquet garni © |0 baies de genièvre © 3 clous de girofle © | bouteille de vin de Cahors © | c. à soupe de vinaigre de vin © | poignée de gros sel © 2 c. à café de poivre en grains moulu Vin rouge Cahors, Pécharmant servi à 15°

© Dépouillez le hèvre, videz-le. eo Remplissez un fait-tout d’eau froide avec le vinaigre, plongez le lièvre, portez à ébullition 2à 3mn. Sortez-le, égouttez-le.

© Tapissez le fond d’une cocotte avec la couenne. Déposez le lièvre, ajoutez tous les

ingrédients, poivrez, recouvrez d’eau froide si besoin est. Portez à ébullition, écumez une ou deux fois, baissez le feu et laissez mijoter doucement 3h environ en surveillant la CUISSON. à © Pendant ce temps, mettez les pruneaux à tremper dans du thé. © La cuisson terminée, sortez le lièvre, désossez-le en prenant soin de garder des morceaux assez gros. Déposez les chairs dans la terrine, en alternant avec les pruneaux.

Salez et poivrez entre chaque couche. © Remettez le bouillon Le bfeu et laissez réduire un moment afin d'obtenir un très bon jus. Passez ce jus au chinois et versez-le dans la terrine en le faisant bien pénétrer entre les couches. © Laissez complètement refroidir, mettez ensuite au réfrigérateur. © Attendez 48 h avant de servir.

Conseil Dégustez cette compote de lièvre accompagnée d’une romaine croquante.

ÂTÉ DE LIÈVRE À LA PAYSANNE

Préparation: 40 mn Cuisson: | h 45 Matériel: | terrine en terre d’1 | 1/2

e | lièvre © 300 g d’échine de porc © 300 g d'épaule de veau e 300 g de lard gras © | verre de vin blanc sec © 2 verres à liqueur d'alcool de genièvre © | branche de thym citron © | échalote grise © | feuille de laurier © 3 grains de genièvre © sel (15 g/kg de viande) e | c. à café de poivre en grains moulu © | grande et fine barde de lard 0 2 c. à soupe de farine et d’eau pour luter la terrine Vin Mercurey servi Vin Gamay de Gaillac servi

blanc à 10° rouge à 12°

© Dépouillez et videz le lièvre, désossez-le, coupez-le.en gros morceaux. Arrosez-le avec | verre d’alcool de genièvre. Mettez en attente. © Pendant ce temps, coupez en morceaux le veau, l'échine et ie lard. Hachez-les finement avec l’échalote, le thym effeuillé, le laurier écrasé ainsi que les grains de poivre. © Ensuite, dans une jatte en terre, travaillez toutes les chairs ensemble auxquelles vous ajoutez le vin blanc, le reste d'alcool, le sel et le poivre (n'oubliez pas de peser votre viande

je lesel). Malaxez bien cette farce, goutez et vérifiez l’assaisonnement qui doit être relevé. © Tapissez le fond et les côtés de la terrine avec la barde. Remplissez la terrine de la

Fe aration en tassant bien. Posez dessus la dernière barde, mettez lecouvercle et lutez es bords avec la farine légèrement mouillée. © Faites cuire au bain-marie, à four chaud préchauffé (th. 6), durant | h 45. Surveillez

le bain-marie et ajoutez de l'eau chaude ds que celle-ci s'évapore. Laissez refroidir lentement dans le four.

© Sortez la terrine, dégagez les bords du cordon de pâte, enlevez le couvercle ainsi que la barde du dessus. Refermez et mettez au réfrigérateur 48 h. © Attendez au moins 3 jours avant de servir.

Conseil Dégustez cette bonne terrine rustique accompagnée de cornichons et de pain de campagne. Une façon amusante d’agrémenter ce pâté : ajoutez 2 carottes moyennes coupées dans le sens de la longeur et réparties dans la préparation.

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Pâté de lièvre à la paysanne

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GENS

Préparation: | h Cuisson: 2 h Macération: 4 h Matériel: | terrine en terre d’1 1 1/2 eo | lièvre 0 250 g de lard © 250 g de poitrine fumée e 200 g de jambon Marinade © 2 verres à madère d’eau de vie © | verre à liqueur de madère © | échalote © | gousse d’ail e | c. à café de poudre de 4 épices © | branche de thym citron © | tigette de romarin . © ]|/2 feuille de sauge © sel (15 g/kg de viande) © 2 c. à café de poivre en grains moulu e | c. à soupe de farine et d'eau pour luter la terrine Vin rouge Saint-Joseph servi à 15° Arbois servi à 13°

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ERRINE DE LIÈVRE DU PLATEAU © Dépouillez et videz le lièvre (ou faites-le faire). Désossez-le et découpez 6 beaux filets dans le râble, réservez. Coupez le reste du lièvre en morceaux ainsi que le lard et le jambon. © Dans une jatte en terre, versez tous les ingrédients de la marinade, mélangez bien et déposez les morceaux découpés, les filets et le foie du lièvre, ainsi que la poitrine fumée découpée en lanières. Laissez macérer 4 h. © À ce moment-là, passez rapidement au Magimix les morceaux découpés (réservez en attente filets, foie et lanières : poitrine), ajoutez la marinade à la farce puis le sel et le poivre. Travaillez bien cette préparation, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin est.

© Tapissez la terrine de barde (fond et côtés), couvrez d’une bonne couche de farce,

glissez également le foie escalopé, terminez par la farce. Posez une barde, puis le couvercle et lutez les bords. eo Faites cuire au bain-marie, à four chaud préchauffé (th. 6), pendant 2 h. Surveillez bien le bain-marie et ajoutez de l'eau chaude dès que celle-ci s'évapore. Réduisez la chaleur du four (th. 5) à mi-cuisson. Laissez complètement A © Sortez ensuite la terrine du four, enlevez le cordon de pâte, retirez le couvercle et posez

une planchette sur le pâté avec un poids d'1 kg par-dessus. ® Laissez refroidir complètement avant de mettre au réfrigérateur 48 h. © 1] faut attendre 3 à 4 jours pour déguster au mieux cette terrine de lièvre.

Terrine de lièvre du plateau

ASE ERRINE DE LAPEREAUX EN COMPOTE

Préparation: 45 mn Cuisson: 3 h 30 Macération: 2 h Matériel: | terrine ronde PEen terre

RS PC © 2 jeunes lapin d'environ | kg 500 chacun e 100 g de carottes © 2 oignons moyens © 2 verres à liqueur d’eau de vie de prune o | c. à café de thym émietté © | feuille de laurier émietté © 3 grains de gemièvre © | bonne c. à café de sel © | c. à café de poivre en grains moulu © | grande barde de lard divisée en 3 © Gelée (préparation 10 mn, cuisson | h 30) © les os des lapins e 200 g de couenne © 1/2 | de vin blanc sec e | bouquet garni + | oignon + | carotte © sel et poivre Vin blanc Jurançon 1/2 sec servi à % Clairette de Bellegarde servi à 8-9

e Désossez les lapins (conservez les côtes, les têtes et les foies pour une gibelotte), réservez les os pour la gelée. © Coupez la ne en morceaux, disposez-la dans un saladier. Ajoutez les carottes coupées en rondelles, les oignons en fines tranches, le sel, le poivre, le genièvre, le thym et Le laurier. Mélangez bien et arrosez avec l’eau de vie de prune. Laissez mariner 2 h. © Tapissez la terrine des bardes et garnissez-la de la préparation. Couvrez de la dernière barde, posez le couvercle et faites cuire au bain-marie, à four préchauffé (th.

5/6), durant 3 h 30. Surveillez la cuisson et ajoutez de l'eau chaude dès que celle-ci s'évapore. Pendant ce temps, préparez la gelée : © Dans une de

mettez les os des lapins, la couenne de lard, recouvrez de vin

un os le bouquet garni, l'oignon, la carotte coupée en deux et une petite poignée e gros sel. e Faites cuire doucement pendant | h 30. Veillez à ce que le bouillon ne réduise pas trop (au besoin, ajoutez un peu d'eau). © Filtrez ce bouillon, laissez refroidir et dégraissez. Parfumez cette gelée avec | cuillerée à soupe d'eau de vie. © Lorsque la terrine est cuite, laissez-la refroidir hors du four. eo Retirez les bardes et versez dessus la gelée encore tiède. o Mettez au réfrigérateur durant 24 h au moins (48 h, si possible).

Conseil

Dégustez cette terrine avec une salade de Tétragone.

ERRINE DE LAPIN GLACE CAMPAGNARD

Préparation: 35 mn Cuisson: | h 40 Matériel: | grande terrine ronde © | jeune lapin d'1 kg 500 environ e | bouteille de Gaillac perlé (vin blanc sec légèrement pétillant) © 3 oignons moyens © 2 carottes © | belle gousse d'ail e 3 c. à soupe de persil haché e 3 c. à soupe de cerfeuil haché e 3 c. à soupe de ciboulette hachée e | c. à café de sel © | c. à café de poivre en grains moulu Vin blanc Gaillac - Côtes du Rhône servi à %

e Désossez entièrement le lapin, réservez les os, découpez-le en morceaux. Disposez-le

dans la terrine, saupoudrez avec toutes les herbes hachées et mélangées. Remuez bien le tout et mettez en attente.

© D'autre part, mettez les os dans une casserole à fond épais avec les oignons, les carottes

en rondelles, l'ail. Recouvrez du vin, salez, poivrez et faites cuire 30 mn environ (évitez

que le bouillon devienne trouble). © Filtrez ce bouillon. Goûtez-le: 1ldoit être bien assaisonné. Versez-le sur les morceaux de lapin pour qu'ils en soient recouverts. © Faites cuire, au four préchauffé (th. 6), pendant 30 mn. Réduisez alors le four à 5 et laissez cuire à nouveau 40 mn. Surveillez la cuisson, l’ébullition ne doit pas être trop forte.

© Sortez le plat du four et laissez complètement refroidir avant de mettre au réfrigérateur

de 24 à 48 h. Conseil

Servez cette terrine accompagnée d’une salade de barbe de capucin.

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Terrine de lapereaux en compote

Préparation (la veille): 1 h Cuisson: | h 45 Macération: 24 h Matériel: | terrine en terre ou en porcelaine à feu © | lapin de garenne d’l kg 300 environ © 250 g d'échine de porc e 150 g de lard gras © | échalote © 2 di de cognac © | grand verre de vin blanc sec e | c. à café de thym émietté e | petite c. à café de poudre de 4 épices e sel (15 g/kg de viande) e | c. à café de poivre en grains moulu © | sachet de gelée en poudre (si vous n'utilisez pas les os) e | c. à soupe de farine et d’eau pour luter la terrine © | barde de lard grande et fine e | œuf Vin rouge Côtes du Roussillon - Saint-Chinian servi à 15°

ERRINE DE GARENNE La veille: e Dépouillez et videz le lapin (ou faites-le faire). Désossez-le, découpez 6 beaux filets dans le râble, réservez-les. Conservez les os, ils vous serviront à faire la gelée. © Détaillez le reste du lapin en morceaux ainsi que le foie, les rognons, l’échine et le lard. terre, arrosez-les avec le vin blanc, le cognac. Versez toutes ces chairs dans une jatte en Ajoutez le thym, les 4 épices puis les filets. Remuez le tout et laissez mariner 24h au frais (non au réfrigérateur). Le lendemain: © Egouttez les chars, réservez les filets. Passez-les ra idement au mixer avec l’échalote, l'œuf, le sel, le poivre. Travaillez soigneusement cette He et ajoutez | bonne cuillerée à soupe de marinade afin qu'elle soit plus onctueuse. © Tapissez de bardes le fond et les bords de la terrine. Etalez une couche de farce, répartissez 3 filets, renouvelez l'opération et terminez par la farce. Posez la dernière barde, le couvercle et lutez les bords. 0e Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé (th. 5), pendant | h 45. Surveillez le bain-marie, ajoutez de l’eau a: dès que celle-ci s'évapore. © Pendant ce temps, préparez la gelée: versez la marinade dans une casserole, ajoutez les os du garenne et es cuire | h 30. Filtrez ce bouillon et mettez à refroidir. eo Dès que la terrine est cuite, gardez-la un moment dans le four éteint puis retirez le cordon de pâte, le couvercle, la barde. Mettez 30 mn au réfrigérateur. © Dégraissez ensuite et versez la gelée. Remettez au réfrigérateur et laissez 24 h. © Attendez au moins 48 h avant de déguster.

Conseil

Accompagnez cette appétissante terrine de pain de campagne bien frais et de cornichons.

ERRINE SUBTILE DE LA GARRIGUE

Préparation: 40 mn Cuisson: | h 30 Matériel: | grande terrine en terre de 2 | © | lapin de garenne d'I kg 500 environ © 500 g de porc © 500 g d'épaule de veau © 2 verres de vin blanc sec ® | verre à liqueur de cognac e | truffe e 20 petits oignons © | c. à café de thym effeuillé © | feuille de laurier émiettée © | bouquet garni o | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu Vin rouge Costières du Gard - Faugères servi à 15°

e Désossez entièrement le lapin sans le découper afin d'en faire un manteau, mettez-le en

attente et réservez le foie. © Hachez grossièrement porc et veau, saupoudrez de thym, de laurier, de sel et de poivre. Mouillez cette farce avec du cognac et mélangez bien. © Farcissez le manteau du lapin, déposez par-dessus les lamelles de truffe ainsi que le foie coupé en fines tranches. Recousez le lapin. © Beurrez largement la terrine, déposez le lapin farci au fond, ajoutez le vin blanc, le bouquet garni, les petits oignons. Salez, poivrez. © Mettez à cuire au bain-marie, à four chaud préchauffé (th.6), durant | h 30. Ramenez le thermostat à 5 au bout d'I h de cuisson. © Servez en terrine.

Conseil Accompagnez cette terrine d’une sauce moutarde chaude ou dégustez-la froide. Dans ce cas, laissez-la refroidir lentement dans le four ouvert avant de la mettre au réfrigérateur pendant 24 h puis servez-la avec une scarole.

Préparation: 50 mn Cuisson: | h 50 Matériel: | terrine en terre d'1 |

© | kg de chevreuil dans le filet © 250 g d'échne de porc © 200 g de jambon 0 150 g de lard gras °2 verres à liqueur d’alcool de gemièvre 0 2 œufs © | échalote grise finement hachée e | c. à soupe de persil haché © | c. à café de poudre de 4 épices o 20 g de sel (15 g/kg de viande) © 5g de poivre en grains moulu e | | de gelée © | barde de lard grande et fine e | c. à soupe de farine et d’eau pour luter la terrine

Vin blanc

Meursault servi à 10° - Vouvray servi à %

Préparation: 45 mn Cuisson: | h 45

Macération: 24 h Matériel: | terrine en terre d’1 |

Pour 8 personnes e 700 g de marcassin (palette désossée) © 250 g d'échine de porc sans os 0 125 g de poitrine fraîche de porc e | di de cognac e 158 de sel c. à café de poivre en grains moulu e | grande et fine barde de lard e | c. à soupe de farine et d'eau pour luter la terrine Marinade LS

© 2 carottes moyennes coupées

en rondelles épaisses © 2 oignons moyens coupés en 4 e 2 clous de girofle e 3 grains de poivre © 6 baies de gemièvre eo | grand verre de vin blanc sec e | | de bouillon (1 cube de bœuf) © | verre à liqueur de cognac

Vin rouge Mercurey servi à 14° Pinot Noir d'Alsace servi à 13°

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ERRINE DE CHEVREUIL © Partagez en deux parties le rôti de chevreuil. Avec l’une, découpez 6 beaux filets, arrosez-les de la moitié de l'alcool de gemèvre et mettez en attente.

© Cu en morceaux toutes les autres chairs et passez-les au mixer, ajoutez | verre de

gelée. © Dans une grande jatte en terre, versez les œufs, l'alcool restant, l'échalote, le persil, le sel, le poivre et les 4 épices. Remuez le tout au fouet électrique. © Incorporez ensuite petit à petit la farce en travaillant soigneusement cette préparation. Goûtez et vérifiez l’assaisonnement qui doit être assez épicé. © Tapissez alors la terrine des bardes de lard (fond et côtés). Couvrez-la d’une bonne couche de farce, répartissez 3 filets de chevreuil, tassez, étalez une nouvelle couche de farce puis ajoutez les 3 autres filets. Terminez par la farce, tassez bien à nouveau. Posez la dernière barde, fermez le couvercle et lutez les bords. e Faites cuire au bain-marie, à four préchauffé (th.6/7), pendant | h 50. Surveillez le bain-marie, ajoutez de l’eau dès que celle-ci sévapore. © La cuisson terminée, sortez la terrine et enlevez délicatement le cordon de pâte et le couvercle, retirez la barde du dessus. Laissez refroidir un moment, dégraissez légèrement et versez à nouveau un peu de gelée. © Mettez au réfrigérateur 48 h. Gardez au frais encore 24 h avant de consommer accompagnée de cornichons russes et de pain de campagne.

ERRINE DE MARCASSIN © Faites fondre en casserole dans 1 1 d’eau le cube de bœuf. Ajoutez le vin blanc, les carottes et les oignons coupés ainsi que les épices et la marinade (réservez le cognac). Portez à ébullition et faites cuire 10 mn environ, retirez du feu et laissez refroidir. © Découpez en morceaux le marcassin, l'échine, la poitrine. Dis osez-les dans une jatte en terre et versez par-dessus la marinade. Laissez macérer 2 h. 0 /\ ce moment-là, hachez grossièrement les morceaux égouttés. Salez, poivrez et arrosez de cognac. Mettez en attente. © Pendant ce temps, préparez la gelée avec la marinade voir recette - chapitre Bases Laissez frissonner durant | h 30, ae réduire la gelée afin d'en obtenir 55cl. Filtrez alors ce bouillon, mettez à refroidir au réfrigérateur, ensuite dégraissez et incorporez-en la moitié dans la farce. © Tapissez le fond et les côtés de la terrine de bardes de lard. Remphissez-la avec la farce en tassant bien, posez la dernière barde, le couvercle et lutez les bords. © Faites cuire au ban-marie, à four chaud préchauffé (th. 6), pendant | h 50. Surveillez le bain-marie et ajoutez de l'eau chaude dès que celle-ci s'évapore. e Laissez refroidir, hors du four, 20 mn. Retirez le cordon de pâte, le couvercle et la | barde et nappez du restant de gelée. © Laissez complètement refroidir avant de mettre au réfrigérateur 48 h. Maintenez ensuite au frais. © Attendez 2 à 3 jours avant de servir accompagnée de cornichons mais aussi de gelée d'airelles sur du pain de campagne grillé.

IBIER

ERRINE DEFAISAN AUX NOISETTES

Préparation: | h Cuisson: | h 30 Macération: 2 h Matériel: | terrine en terre d’| |

© | beau faisan e 300 g de poitrine de porc fraiche © 150 g d'épaule de veau © 125 g de noisettes © | verre de vin blanc sec © 2 dl de porto e | c. à café de thym émietté e | c. à café de poudre de 4 épices e sel (15 g/kg de viande) © | c. à café de poivre en grains moulu e | petite boîte de gelée au porto © | barde de lard grande et fine e | c. à soupe de farine et d'eau pour luter la terrine

Vin blanc Montrachet - Pouilly-Fuissé servi à 10°

e Plumez et videz le faisan, enlevez la peau. Désossez-le, réservez 6 beaux filets pris dans les ailes. © Coupez en morceaux le reste du faisan, le foie, la poitrine fraiche ainsi que le veau. Versez dans une jatte en terre avec le vin blanc, 1 dl de porto, le thym, les 4 épices, le sel et le poivre. Laissez macérer 2 h. . à 15 mn au four. Mettez-les dans un © Pendant ce temps, faites griller les noisettes10 75 g à la moulinette. passez-en linge et roulez-les pour éliminer la peau puis au mixer), ajoutez les rapidement passez-les eo Hachez alors les chairs macérées (ou farce. la nt noisettes moulinées. Travaillez soigneuseme © Tapissez la terrine des bardes delard (fond et bords). Couvrez d’une partie de la farce, répartissez quelques noisettes entières, recouvrez de filets de faisan, recommencez l'opération et terminez par la farce. Arrosez du reste du porto, recouvrez de la dernière barde. Posez le couvercle et lutez les bords. e Faites cuire au bain-marie, à four chaud préchauffé (th.6/7), pendant | h 30. e Laissez refroidir hors du four 30 mn puis enlevez le couvercle, la barde et versez la gelée au porto. © Laissez alors complètement refroidir, mettez ensuite au réfrigérateur 24 h. © Gardez la terrine au frais au moins 24 h encore avant de la consommer. Dégustez cette Feterrine avec des cornichons, des toasts et une salade de batavia assaisonnée à l'huile

e noix.

Préparation: | h Cuisson: 2 h Macération: | h Matériel: | terrine en terre ou en porcelaine à feu © | beau faisan © 150 g de jambon 0 250 g de poitrine fraiche © | truffe de 40 g environ © | verre à liqueur de madère © | verre à liqueur de fine champagne e | c. à café de poudre de 4 épices © 6 grains de carvi e 10 g de sel e | c. à café de poivre en grains moulu © 3 rondelles d'orange © | grande barde de lard Vin rouge Saint-Emilion servi à 17° Côtes de Buzet servi à 16°

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ERRINE DE FAISAN TRUFFÉ © Plumez, videz le faisan, désossez-le (jetez la peau). Découpez 6 beaux filets dans les ailes, réservez-les. e Hachez le reste grossièrement avec le foie, le gésier, le jambon et la poitrine fraiche. Déposez ces morceaux dans une jatte en terre, arrosez-les de fine champagne, ajoutez le carvi, les 4 épices et la pelure de la truffe. Laissez macérer © Entre-temps, découpez la truffe en grosses lamelles que vous coupez ensuite en deux. © Passez alors les chairs macérées rapidement au Magimix. Salez, poivrez, travaillez soigneusement la farce et vérifiez l’assaisonnement. © Tapissez la terrine de la barde (fond et bords). Déposez une bonne couche de farce, répartissez 3 filets et les morceaux de truffe, ns l'opération et terminez par la farce. Posez une barde et recouvrez-la avec les rondelles d'orange, versez le verre de madère par-dessus. Posez le couvercle et lutez les bords. © Faites cuire au bain-marie, à four chaud préchauffé (th. 6), durant 2 h. Surveillez bien le bain-marie et ajoutez de l’eau chaude k& que celle-ci s'évapore. Laissez refroidir lentement dans le four. © Sortez la terrine, retirez le cordon de pâte, enlevez le couvercle et posez une planchette avec un poids d'| kg dessus. Laissez alors complètement refroidir avant de mettre au réfrigérateur 24 h. © Gardez la terrine au frais 2 à 3 jours avant de la consommer.

Terrine de faisan truffé

Préparation: | h Cuisson: | h Matériel: | moule à pâté © 6 alouettes e 100 g de rouelle de veau ©

qe H :00:5 re © | petite truffe

o 6 cl de madère eo | œuf e 40 g de beurre

© pâte feuilletée (surgelée, ce sera plus facile)

ha

4 lc. à café rase de :

ONE AUDORS PR Vin blanc Bellet serv à 6° Vin rosé k Côtes de Provence servi à 10°

C0

: ÂTÉD'ALOUETTES EN CROÛTE | l © Mettez la pâte feuilletée à dégeler. Désossez les alouettes. et la volaille de foie le lard, le veau, ; ; © Préparez la farce: hachez finement ensemble le ent soigneusem T'ravaillez madère. le et truffe ou passez au mixer. Ajoutez le sel, le poivre cette farce.

e | carotte coupée en fines rondelles

PER TES ra PR NET BE e | c. à café de poivre en grains moulu e 3 petites bardes de lard © 30 g de beurre © 1/2 paquet de pâte feuilletée surgelée ol œuf Vin rouge Minervois servi à 15° Lalande de Pomerol serv à 16°

le

le couvercle.

© Rangez ensuite les alouettes dans le moule et, avec le reste de la farce, rem lissez

creux et vides. Recouvrez des tranches de jambon fumé et terminez par l'abaisse de pâte réservée. Soudez bien les bords du moule avec un peu d’eau, faites quelques dessins avec une roulette à pâte, dorez à l'œuf. © Faites cuire, à four moyen préchauffé (th. 5), pendant | h. Surveillez la pâte feuilletée afin qu'elle ne dore pas trop vite, au besoin protégez le dessus avec une feuille e d'aluminium. ê ve complètement refroidir, hors du four, avant de mettre au réfrigérateur pour 24h. © Démoulez le pâté et gardez-le au frais. © Attendez encore 24 h avant de servir avec une belle chicorée frisée.

ERRINE DE PERDRIX EN FEUILLETÉ

Préparation: 40 mn Cuisson: 50 mn Matériel: | terrine ronde

Er petits choux Nes , pre [Vlilan de oo 0 e | verre à liqueur de whsky © | oignon moyen émincé

,

© Farcissez les alouettes, ficelez chaque oiseau et faites-les rissoler en braisière 5 à 6 mn de chaque côté. k e Abaissez la pâte feuilletée et disposez-la dans le moule. Réservez-en une partie pour

© Commencez par faire dégeler - la pâte feuilletée. 2 . ; : Rs © Pendant ce temps, plumez et videz les perdrix, réservez les foies. Répartissez les baies roses à l'intérieur de sain oiseau, bardez-les. e D'autre part, nettoyez les choux, séparez-les en deux et faites-les blanchir 5 bonnes

minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les bien, pressez-les fortement et

hachez-les grossièrement. © Mettez alors les perdrix dans une cocotte avec le beurre, faites-les dorer de tous côtés. Ajoutez la poitrine fumée découpée en fins lardons, flambez avec le whisky. Ajoutez les émincés d'oignon et les rondelles de carottes. eo Retirez les perdrix dès que celles-ci sont bien dorées, mettez-les en attente. eo Disposez ensuite les choux et faites cuire 10 mn en remuant plusieurs fois afin que ceux-ci s’imprègnent bien du jus. e À ce moment-là, videz la cocotte dans la terrine, déposez au centre les perdrix en les tassant bien (elles doivent presque être recouvertes).

© Abaissez ensuite la pâte feuilletée dégelée et couvrez-en la terrine. Faites quelques

avec une roulette à pâtisserie, ménagez au centre une petite cheminée et dorez à

œuf. eo Faites cuire au bain-marie, à four chaud préchauffé (th. 6), pendant 35 mn en surveillant la cuisson. Posez une feuille d'aluminium afin de ne pas faire dorer trop vite la pate.

© Servez chaud en terrine avec des marrons au naturel revenus avec les petits foies hachés des perdrix:

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Préparation: 35 mn Cuisson: | h 30 Matériel: | terrine en porcelaine à feu e 800 g d’échine de porc désossée © 100 g de poitrine fraîche 0 70 g de tapioca Véritable Petit Navire eo | c. à soupe d’eau de vie de prune © | verre à madère de vin blanc sec © 5 beaux poireaux e | c. à café de thym émietté © | c. à café de poudre de 4 épices e | c. à café de paprika eo 158 de sel © | c. à café de poivre en grains moulu e | œuf e | c. à soupe de farine et d'eau pour luter la farine Vin blanc Saint-Pourçain blanc servi à 9-10° Vin rosé Vins de l'Orléanais (gris) servi à 9

Préparation: 30 mn Cuisson : 50 mn Macération: | h Matériel: | plat en terre e 500 g de pâte feuilletée surgelée © 2 filets mignons de porc d'environ 350 g chacun © | crépne e | œuf Marinade © | verre à liqueur de whisky e | c. à café de poudre de 4 épices e | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu Vin blanc blanc VDQS ns: Vendée Fiefs Bergerac sec servi à 10°

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ERRINE D'ÉCHINE AUX POIREAUX e Epluchez et lavez les poireaux (enlevez le vert) et faites-les cuire à la vapeur 20 mn. Egouttez-les aussitôt assez longtemps pour qu'ils rendent toute leur eau. © Découpez en morceaux l'échine, la poitrine et le lard. Passez-les ensuite au hachoir (ou mixez-les rapidement). © Dans une jatte, battez l'œuf avec l'eau de vie, Le vin blanc, le thym, les 4 épices, le aprika, le sel et le poivre et, sans cesser de remuer, versez le tapioca en pluie fine. pre ensuite petit à petit le porc haché et travaillez la farce soigneusement. Vérifiez l’assaisonnement. © Coupez les poireaux égouttés à la longueur de la terrine. © Garnissez la terrine de barde (fond et côtés). T'apissez-la d’une bonne couche de farce puis disposez un poireau au centre. Renouvelez l'opération en disposant les deux derniers poireaux sur les côtés et terminez par la farce, tassez bien. Posez la dernière barde et le couvercle, lutez les bords. e Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé (th.5/6), pendant | h 30. Surveillez la cuisson, ajoutez de l'eau chaude dès que celle-ci s'évapore. Réduisez la chaleur du four (th. 5) à mi-cuisson. © Laissez complètement refroidir hors du four. © Avant de mettre la terrine au réfrigérateur, retirez le cordon du couvercle puis le couvercle et posez une planchette sur L pâté avec un poids d'I kg par-dessus. eo Laissez au réfrigérateur | nuit. © Gardez la terrine au frais pendant 24 h avant de la consommer.

ILETS MIGNONS EN CROÛTE | © Faites dégeler la pâte feuilletée à la température ambiante. tous les Ajoutez plat. un dans es déposez-l mignons, filets les parez © Pendant ce temps, en temps de filets les retournant en h | macérer laissez et marinade ingrédients de la /

temps.

(] Dis que la pâte est prête, faites-en une abaisse avec les deux-tiers en forme de rectangle. © Enveloppez alors les filets dans la crépine et disposez-les au milieu de la pâte. Rabattez jé bords sur la viande. eo Abaissez ensuite le reste de pâte et recouvrez le pâté en bouchant toutes les ouvertures que vous soudez avec un peu de marinade. © Ménagez une cheminée au centre du pâté et faites, à l'aide d'un coupe-pâte, quelques dessins décoratifs avant de dorer à l'œuf. e Déposez le pâté dans le plat en terre et faites cuire, à four chaud préchauffé (th. 6), pendant 50 mn. Surveillez la cuisson et posez une feuille d'aluminium sur la pâte afin que celle-ci ne dore pas trop vite. Réduisez la chaleur du four (th. 5) aux deux-tiers de la CUISSON. e Servez chaud avec une fine sauce moutarde chaude.

ERRINE DE PORCELET AUX BAIES DE CENIÈVRE

Préparation: 35 mn Cuisson: | h 30 Macération: 2 h Matériel: | terrine en porcelaine à feu ou en terre

e 300 g de filet de porc e 300 g d’échine de porc (sans os) © | verre à liqueur d'alcool de genièvre © | grand verre de vin blanc sec (25 cl environ) © 7 baies de genièvre e | c. à café de thym o | c. à café de 4 épices e 3 c. à soupe de persil effeuillé e 2 c. à soupe de cerfeuil effeuillé 0 2 c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu e | œuf © | grande barde de lard e | c. à soupe de farine et d'eau pour luter la terrine

Vin blanc Riesling servi à 11° Côtes du Jura blanc servi à 10°

Découpez grossièrement le filet et l'échine. © Dans une grande jatte, mélangez ensemble le vin blanc, l'alcool de genièvre, les baies, le thym et les 4 épices. Remuez bien le tout. Incorporez ensuite les morceaux de viande et laissez mariner 2 heures environ. e Au bout de ce temps, ajoutez le persil et le cerfeuil à la marinade et hachez le tout rapidement au Magimix. © Battez l'œuf au jee et versez-le dans la farce ainsi que le sel et le poivre. Goûter l'assaisonnement qui doit être bien relevé. © Garnissez le fond et les bords de la terrine avec la barde. Remplissez ensuite de la tassez bien. Recouvrez avec une dernière barde, posez le couvercle et hu utez-le.

© Faites chauffer au bain-marie, à four moyen chaud préchauffé (th. 6/7), pendant | h. Ramenez alors la température du four à 5/6. © Laissez refroidir un moment dans le four éteint. © Sortez ensuite la terrine, enlevez le couvercle et la barde et posez dessus une petite planchette de bois et un poids. © Laissez complètement refroidir avant de mettre au réfrigérateur. © Gardez au frais 48 h avant de consommer. Conseil

Dégustez cette bonne terrine avec des cornichons et une scarole croquante assaisonnée à l'huile de noix.

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Terrine de porcelet aux baies de genièvre

Préparation: 45 mn Cuisson: 2 h 30 Matériel: | braisière, | terrine ronde

0 900 g d’aiguillette de bœuf © 150 g de couenne de porc © 100 g de poitrine fumée © 3/4 de bouteille de vin de Cahors © | c. à soupe de whisky 0 200 g de carottes © |0 petits oignons © | belle branche de thym eo 10 g de sel © | c. à café de poivre en grains moulu © 2 c. à soupe d'huile © 6 feuilles de gélatine pour conforter la gelée Vin rouge Cahors servi à 16° Côtes de Duras servi à 15-16°

Préparation: 50 mn Cuisson: | h 30 Macération: 3 h Matériel: | terrine en terre

© 450 g de collier désossé 0 150 g de foie d'agneau 0 |50 g de poitrine fumée © 50 g de tapioca Véritable Petit Navire © | belle aubergine de 300 g environ © 2 échalotes grises © | c. à café de sel © | c. à café de poivre en grains moulu © 3 c. à soupe d'huile d'olive © 2 œufs © | grande barde de lard © | c. à soupe de farine et d’eau pour luter la terrine

Marinade © 2 di de vin blanc sec © | verre à liqueur de whisky © | c. à café de thym citron effeuillé © | c. à café rase de 4 épices © 20 g de persil haché © | c. à soupe d'huile d'olive Vin rouge Pauillac - Côtes de Bourg servi à 15-16°

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ERRINE DE BOEUF EN CELÉE o Mettez l'huile à chauffer dans la braisière et faites dorer la viande sur toutes ses faces,

flambez avec le whisky. © Ajoutez la poitrine he découpée en petits morceaux, le thym, le laurier, la couenne de lard, le sel, le poivre. Versez ensuite le vin rouge et terminez par les carottes coupées en fines rondelles. Laissez mijoter doucement 30 mn. © Versez cette préparation dans la terrine et faites cuire au bain-marie, à four chaud préchauffé (th. 6), pendant 1 h 30. Baissez le thermostat à 4/5 et laissez encore cuire 30 mn. Surveillez le bain-marie durant la cuisson. © Laissez refroidir un moment dans le four puis sortez la terrine. © Préparez la gelée: faites fondre les feuilles de gélatine dans un peu d’eau tiède, versez alors dans une casserole le bouillon après avoir retiré la couenne de lard, le laurier, la branche de thym. Ajoutez la gélatine au bouillon, chauffez 2 mn, retirez du feu et mettez un moment à rafraîchir. eo L'aiguillette refroidie, découpez-la en tranches épaisses, disposez-les debout dans la terrine. Versez ensuite tout le bouillon afin que les tranches soient bien recouvertes. © Laissez complètement refroidir et mettez au réfrigérateur | nuit. Servez avec une sauce moutarde. Présentez cette terrine directement sur la table, ou bien démoulez-la sur un plat rond et entourez-la de chicorée frisée.

ERRINE D'AGNEAU À L'AUBERGINE © Découpez en morceaux le collier désossé, le foie et la poitrine fumée. © Mettez tous les ingrédients de la marinade dans une jatte en terre, remuez bien et versez-y les morceaux découpés en mélangeant. Laissez macérer 3 h. © Pendant ce temps, essuyez bien l’aubergine et coupez 3 tranches de l'épaisseur d’un doigt, dans le sens de la un Découpez le reste en morceaux et ajoutez-le à la marinade. © Faites dorer rapidement les tranches d’aubergine dans une poêle avec l'huile d'olive, retournez-les une fois puis séchez-les sur du papier absorbant. \ ; Passez alors rapidement au hachoir les chair marinées, la farce ne devant pas être trop ne. © Battez les œufs en omelette dans une autre jatte en terre, ajoutez le sel et le poivre et, sans cesser de battre, versez le tapioca en pluie fine. Incorporez petit à petit la farce, travaillez soigneusement la préparation et vérifiez l’assaisonnement qui doit être assez épicé. © Tapissez la terrine de barde (fond et côtés). Déposez une tranche d’aubergine puis une couche de farce, tassez. Renouvelez l'opération et terminez par la farce, tassez, posez une dernière barde, mettez le couvercle et lutez les bords. © Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé (th.5), pendant | h 30. Surveillez la cuisson: ajoutez de l’eau HE dès que celle-ci s’évapore. © Laissez refroidir, hors du four, 15 mn. Retirez le cordon de pâte, le couvercle et la barde, posez une planchette de la taille de la terrine et un poids de |kg par-dessus. © Laissez refroidir complètement, mettez au réfrigérateur 24 h.

Terrine de bœuf en gelée

JANDE

Préparation: 40 mn Cuisson: 4 h 30 Matériel: | grande terrine en porcelaine à feu e 2 kg de chevreau (épaule, collier, hauts de côtes)

© 1/2 | de vin blanc sec © | sachet de gelée en poudre © 4 gousses d'ail écrasées au presse-ail © | c. à café de thym citron effeuillé © | feuille de laurier émiettée e 2 c. à soupe de ciboulette hachée ® 2 c. à soupe de persil haché 0 2 c. à café de sel © | c. à café de poivre en grains moulu Bouillon de légumes (pour | 1) © 2 carottes + | poireau + | navet © | branche de céleri + 2 clous de girofle © | poignée de gros sel Vin rouge Bourgogne Passetoutgrains servi à 12° Bourgogne Marsannay servi à 15-17

Préparation: 40 mn Cuisson: | h 15 Macération: | h Matériel: | moule à pâté rond cannelé

e 250 g de rouelle de veau dans la noix © | tranche de 250 g de jambon fumé © 400 g de poitrine fraiche assez grasse (sans la couenne) © | œuf © | verre à liqueur d’eau de vie de prune © | c. à café de 4 épices 0 10 g de sel © 5g de poivre en grains moulu

© 400 g de pâte à pâté (voir chapitre Bases) © | œuf pour dorer et souder la pâte Vin rosé Rosé des Riceys servi à 10-11° Vin rouge Monthélie servi à 16°

ERRINE DESCAUSSES © Préparez le bouillon de légumes dans un fait-tout. Faites-le cuire à petits bouillons pendant 50 mn. © Découpez le chevreau en morceaux assez gros en désarticulant les os (évitez les esquilles). e Mélangez ensemble ail, thym, persil, laurier et ciboulette.

e Disposez dans la terrine les morceaux de chevreau par couches, en intercalant les aromates. Salez et poivrez chaque couche. Mouillez avec le vin blanc et complétez avec une partie du Pate l’autre partie étant réservée à la gelée. © Couvrez la terrine, mettez au bain-marie, à four moyen préchauffé (th. 5), pendant 3 h. Surveillez la cuisson afin d'éviter trop d’ébullition. © Laissez refroidir lentement la terrine dans le four éteint. © Préparez la gelée et incorporez-la à la terrine froide. © Mettez au réfrigérateur 2 h. e Attendez 48 h avant de servir avec une salade de tendres pissenlits.

ÂTÉ EN CROÛTE DE VEAU ET DE JAMBON © Préparez la pâte à pâté. © Chemisez le moule avec les trois-quarts de la pâte en laissant 1/2 cm dépasser du bord. Mettez au frais, conservez le reste de pâte. © Découpez de belles aiguillettes dans la noix & veau, partagez en deux lejambon fumé et mettez ces morceaux à mariner durant | h dans une jatte avec l’eau de vie, la moitié du sel et du poivre. © Pendant ce temps, hachez finement la poitrine fraîche à laquelle vous ajoutez l'œuf, le reste de sel et de poivre et les 4 épices. Remuez bien cette farce. © T'apissez le fond du moule d’une couche de farce, posez dessus une tranche de jambon puis une aiguillette de veau. Renouvelez cette opération farce/jambon/veau et terminez ar la farce. Etendez le reste de pâte et fermez \epâté. Pincez les bords, soudez-les à œuf battu. Faites une cheminée au centre, dorez également le couvercle à l'œuf. © Faites cuire, au four préchauffé (th. 6). Dès que (A âté est bien doré, réduisez la chaleur du four (th. 5) et recouvrez le pâté d'une feuille d'aluminium. © Laissez refroidir hors du four.

Conseil Préparez une gelée que vous coulerez par la cheminée dans le pâté tiède et mettez-le ensuite au réfrigérateur pendant 24 h. Servez froid, accompagné d’une salade de batavia recouverte d'œufs mimosa.

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Pâté en croûte de veau et de jambon

ABRI EN TERRINE

Préparation: 30 mn Cuisson: 2 h 30 Repos: 3 h Matériel: | terrine en porcelaine à feu eo 2 kg 500 de selle de chevreau © 4 gousses d'ail © 5 branches de ciboulette © 2 feuilles de laurier © 2 branches de thym citron © | verre de madère © | verre à liqueur de cognac © |/2 bouteille de vin blanc sec e | | de bouillon de bœuf (ou 2 tablettes de

© Découpez la selle en gros morceaux en évitant les esquilles. e Epluchez l'ail, écrasez-le au presse-ail. Hachez la ciboulette, émiettez le thym et le laurier. Mélangez le tout avec Ë sel et le poivre. © Frottez chaque morceau avec ces aromates, mettez-les en terrine en les serrant les uns au contre les autres. Mouillez avec le madère, le cognac, le vin blanc et laissez reposer

moins 3 h. © Préparez le bouillon de bœuf et versez-le dans la terrine. Fermez le couvercle et faitesla cuire à four modéré préchauffé (th. 5/6), durant 2 h 30 environ. Surveillez bien cuisson: les morceaux doivent être très cuits.

eo Laissez refroidir dans le four éteint. © Sortez la terrine et mettez-la au réfrigérateur pendant 24 h. Servez ce cabri en gelée dans sa terrine, accompagné d’une chicorée frisée aux croûtons frottés d'ail.

concentré) o | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu Vin rouge: Fleurie - Coteaux du Lyonnais servi à 13°

Préparation: 35 mn Cuisson: 50 mn Matériel: 1 moule à cake Pyrex e 700 g de quasi de veau e 200 g de poitrine fraîche © 150 g de pistaches e | échalote e | bouquet de persil © | verre de vin blanc sec 0 2 œufs e | c. à soupe de crème fraiche épaisse e | c. à café de thym émietté e | c. à café de paprika e 15g de sel e | c. à café de poivre en grains moulu e | barde grande et fine © beurre pour le moule Vin blanc

ERRINE DE VEAU AUX PSTACHES e Ebouillantez les pistaches, pelez-les. x © Coupez en morceaux le veau et la poitrine fraîche, passez-les rapidement au Magimi thym. le persil, avec l'échalote, le bouquet de le poivre. © Mélangez au fouet les œufs, la crème, le vin blanc, le paprika, le sel et lez la Incorporez le veau haché, mélangez bien puis ajoutez les pistaches. Travail z l'assaipréparation avec précaution afin de ne pas écraser ces dernières. Vérifie sonnement qui doit être assez polvré. adhérer au © Beurrez alors le moule et garnissez-le avec la barde en la faisant bien moule. Remplissez le moule de la préparation, tassez bien. 45 mn. o Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé de 5), durant r. démoule de o Laissez refroidir hors du feu quelques instants avant de Paris, ou © Servez cette terrine chaude accompagnée d’une purée de champignons froide avec une scarole croquante.

Sancerre blanc - Muscadet sur Lie servi à 10°

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Terrine de veau aux pistaches

Préparation: 1 h Cuisson: | h Matériel: | terrine © 2 cervelles de veau © 2 c. à soupe de porto © 100 g d'épinards e | belle carotte © | sachet de gelée blonde © 2 feuilles de gélatine © sel, poivre en grains moulu

ERRINE DE CERVELLE AU PORTO (recette de Toutoune*) © Nettoyez et débarrassez les cervelles des filaments. Mettez-les à dégorger sous l'eau froide courante pendant | h. eo Epluchez les épinards, lavez-les et faites-les cuire 3 mn à découvert dans de l'eau bouillante salée. is et rincez-les à l’eau froide pour qu'ils restent bien verts. © Détaillez la carotte épluchée en julienne, faites blanchir 7mn dans de l'eau bouillante salée. Egouttez.

© Faites également blanchir les cervelles 5 mn. Séchez-les soigneusement. e Disposez une cervelle dans le fond de la terrine, recouvrez des feuilles de gélatine. Etalez uniformément les épinards et la julienne de carotte. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez l’autre cervelle et terminez par la gelée préparée. e Faites cuire au bain-marie, à four moyen Ar (th.5), pendant | h environ. Vérifiez la cuisson avec une grande allumette : si le bois ressort net, la terrine est cuite. © Laissez complètement refroidir avant de mettre au réfrigérateur. © Accompagnez cette terrine avec une sauce aigrelette.

* Restaurant Chez Toutoune, 5 rue de Pontoise, 75005 Panis Boutique « prêt à manger » Toutoune Gourmande, 7 rue de Pontoise.

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Terrine de cervelle au porto

me

Préparation: 2 h 45 Cuisson: | h 20 Matériel: | moule à cake Pyrex © 500 g de ris de veau © 150 g de quasi de veau © 150 g d’échine de porc © 125 g de crépine de porc 0 3 œufs e 20 cl de crème fraîche © 2 di de cognac © | petite boîte de sauce au poivre vert e 20 grains de poivre vert © | c. à café de poudre de 4 épices e | c. à café de sel © | c. à café de poivre en grains moulu e | grande barde de lard” Vin rosé Reuilly rosé servi à 10° Vin rouge Menetou-Salon servi à 13°

ERRINE DE RIS DE VEAU AU POIVRE VERT La veille:

© Faites dégorger les ris de veau dans de l'eau vinaigrée pendant 2 h. Nettoyez-les, pochez-les 5 mn dans de l’eau bouillante légèrement salée et vinaigrée. Enlevez la peau et mettez-les à sécher dans un linge. Versez les ris de veau dans un récipient, saupoudrez de poivre et arrosez de cognac. © Coupez grossièrement l'échine et la crépine. Faites-les macérer avec le cognac et quelques grains de poivre vert pendant 2 h.

Le lendemain: © Coupez le veau en morceaux et passez-le au Magimix avec la poudre de 4 épices pour obtenir une bonne mousse. ©-Dans une jatte en terre, battez les œufs en omelette. Ajoutez le poivre moulu et incorporez ensuite la mousse de veau, fouettez bien. Mélangez alors avec les viandes

si macérées, travaillez soigneusement cette farce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement nécessaire.

.

© Tapissez l'intérieur du moule de bardes de lard, faites-les bien adhérer aux parois. Déposez une bonne couche de farce, répartissez le reste de poivre vert puis les ris de veau, tassez. Renouvelez l'opération, terminez par la farce, recouvrez le dessus d’une barde. © Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé (th. 5/6), pendant | h 20. Posez une feuille d'aluminium sur la terrine et surveillez la cuisson. Ajoutez de l'eau dès que celle-ci s'évapore. e Laissez refroidir, hors du four, 20 mn. Enlevez la barde qui recouvre le pâté et posez une planchette de la taille de la terrine et un poids de 500 g. © Mettez au réfrigérateur | nuit. © Démoulez et gardez au frais avant de servir. Conseil

ou d’une chicorée Dégustez cette terrine subtile avec une chiffonnade de laitue (voir chapitre Bases),

frisée simple.

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Terrine de ris de veau au poivre vert

TRES

Préparation (la veille): 30 mn Cuisson: 30 mn

Matériel: | terrine en porcelaine à feu © | foie gras de canard de 500 g © | bocal de graisse de canard liquide © | verre de cognac (ou d’armagnac) e | c. à soupe de vinaigre de vin © | poignée de gros sel 0 7 g de sel © 2 g de poivre en grains moulu © | c. à soupe de farine et d'eau pour luter la terrine Vin blanc Muscat de Rivesaltes servi à 9° Bonnezeaux servi à 9-10°

ERRINE DE FOIE GRAS FRAR AU NATUREL La veille: e Mettez à tremper le foie de canard dans de l’eau, additionnée du gros sel et du

vinaigre, pendant 12 mn. Sortez-le, faites-le sécher dans un linge environ 15 mn (le foie doit être #e essoré). Parez-le, dénervez-le. Mélangez le sel de poivre, saupoudrez-en le foie à l'intérieur et sur les lobes. o Mettez le foie en terrine, versez le cognac et gardez au frais toute | nuit. Le lendemain: © Versez dans la terrine | doigt de graisse de canard liquide, fermez la terrine et lutez le couvercle. © Faites cuire au bain-marie et à four doux préchauffé, pendant 30 mn. Surveillez la cuisson: rajoutez de l’eau si nécessaire.

© Laissez refroidir hors du four.

o Retirez la pâte du couvercle, enlevez celui-ci. Nettoyez délicatement le foie, redisposez-le dans la terrine, recouvrez-le de graisse de canard liquide. Refermez, et mettez la terrine au réfrigérateur dès que celle-ci sera complètement refroidie. Cette terrine, ainsi préparée, peut se conserver une bonne dizaine de jours (au

réfrigérateur, ad ° ; e jamais déguster cette sublime terrine de foie gras sans la laisser reposer au moins 3 ou 4 Jours.

Préparation: 35 mn Cuisson: 30 mn Matériel: | moule à charlotte Pyrex © 6 foies de canard © 100 g de mie de pain e 5 c. à soupe de lait © 3 œufs e | c. à café de muscade © | c. à café rase de sel e | c. à café de poivre en grains moulu © 20 g de beurre pour le moule Sauce piquante (préparation 15 mn — cuisson 25 mn) 0 50 g de beurre © 60 g de farine © | tablette de bouillon de bœuf © |/3 | d'eau © 3 c. à soupe de vinaigre de xérès © 75 g de cornichons © 2 échalotes hachées menues © sel (goûtez les cornichons avant de saler) e | c. à café rase de poivre en grains moulu ‘Vin doux naturel Banyuls - Maury servi à 9-10°

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ERRINE CHAUDE DE FOIES DE CANARD À LA SAUCE PIQUANTE © Nettoyez les foies de canard, enlevez les filaments. Coupez ces foies en morceaux. © Emiettez la mie de pain dans le lait chaud, faites cuire quelques instants. Travaillez ce mélange et faites-en une pâte. © Passez finement au Magimix les foies et la pâte de pain afin d'obtenir une belle mousse. Ajoutez les jaunes d'œufs, le sel et le poivre ainsi que la muscade, mixez à nouveau. © Dans une jatte, battez les blancs d'œufs en neige et incorporez-les petit à petit à la mousse en travaillant délicatement. © Beurrez largement le moule, versez-y la préparation. Faites cuire au bain-marie, à four doux Dréchauff (th. 4/5), pendant 30mn. © Pendant ce temps, préparez la sauce piquante:versez le vinaigre de xérès dans une petite casserole, laissez réduire doucement.

© Préparez un roux avec la farine et le beurre fondu. Mouillez avec le bouillon, versez ensuite le vinaigre réduit. Travaillez soigneusement cette préparation qui doit être très homogène. Laissez cuire 5 mn et versez les champignons. © Sortez la terrine du four, laissez reposer 5 mn. Démoulez et servez avec la sauce piquante en saucière.

Terrine de foie gras frais au naturel

tresses ste + 2227000

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ŸOLAILLE

Préparation: | h Cuisson: 2 h 30 Macération: | h Matériel: | moule à pâté en croûte © | belle canette de 2 kg 200 e 500 de pâte à pâté (chapitre Bases) © | truffe de 40 g environ e 200 g de poitrine fraîche © 150 g d'épaule de veau 0 2 œufs © | verre à liqueur d’eau de vie de prune e | c. à café de poudre de 4 épices © sel (15 g/kg de viande) e | c. à café de poivre en grains moulu © | grande barde de lard Gelée © les os de la canette © | couenne de lard moyenne © | verre de vin blanc sec © | carotte moyenne © | petit oignon © | bouquet garni Vin rouge Mâcon supérieur - Saint-Joseph servi à 15°

ERRINE DE CANETTE EN CROÛTE © Préparez la pâte à pâté. e Faites une abaisse et chemisez le moule avec les trois-quarts de la pâte (les bords doivent dépasser légèrement). Mettez au frais, réservez le reste pour le couvercle. eo Désossez la canette et découpez 6 aiguillettes épaisses. © Coupez le reste de la canette en morceaux, y compris le foie et la peau, ainsi que le veau et la poitrine fraîche. Arrosez-les d'eau de vie et laissez macérer pendant Th

environ.

ù

© Pendant ce temps, préparez la gelée: mettez tous les ingrédients dans une casserole,

recouvrez d'eau et faites Rs

durant | h, laissez réduire.

© Passez ensuite rapidement au Magimix les chairs macérées, ajoutez l'œuf battu, le sel,

le poivre et les 4 épices. Travaillez intimement cette farce, vérifiez rectifiez l’assai-

sonnement si besoin est. © Reprenez alors le moule chemisé, tapissez le fond et les côtés de barde. Déposez une bonne couche de farce, répartissez ensuite 3 aiguillettes, tassez. Ajoutez une nouvelle couche de farce et déposez la truffe préalablement coupée en grosses lamelles, tassez et recouvrez encore de farce, répartissez les 3 dernières aiguillettes, terminez par la farce.

Posez la dernière barde. eo Abaissez le reste de pâte et couvrez le pâté en soudant les bords à l'œuf battu. Ménagez une cheminée au centre, décorez de quelques dessins à l’aide d'un coupe-pâte à roulette, dorez à l'œuf. © Faites cuire, à four chaud préchauffé (th. 6/7), pendant 1 h 30. Surveillez la cuisson: dès que la pâte est assez dorée, réduisez le thermostat à 5. Laissez refroidir hors du four.

© eo © ©

38

Filtrez la gelée et versez-la petit à petit par la cheminée. Mettez ensuite au réfrigérateur 24 h. Gardez au frais 3 jours au moins avant de consommer. Servez cette terrine de canette avec une salade de feuille de chêne.

Terrine de canette en croûte

OLALLES

Préparation: 35 mn Cuisson: | h 25 Macération: 2 h Matériel: | terrine en porcelaine à feu © | canard sauvage © 20 griottines © 100 g d'épaule de veau 0 100 g d’échine de porc 0 2 œufs © |/2 | de gelée (ou | sachet tout prêt en poudre) © le jus d'1/2 citron © sel (15 g/kg de viande) © | c. à café de poivre en grains moulu © | c. à soupe de farine et d’eau pour luter la terrine © | barde de lard grande et fine Marinade © 2 di de vin blanc sec © | verre à liqueur de jus de griottines © 2 échalotes grises hachées finement © | c. à café de thym émietté © | branchette de romarin Vin rouge Gevrey-Chambertin servi à 17-18° Pomerol servi à 17°

Préparation: 35 mn Cuisson: | h 25 Macération: 2 h Matériel: | terrine en porcelaine à feu © | beau canard de barbarie d’I kg 700 © 200 g d'épaule de veau © 200 g d’échine de porc © 2 oranges + 2 œufs © | petite boîte de gelée au xéres Marinade © 2 di de vin blanc sec © | verre à liqueur de cognac © 2 échalotes grises hachées très finement eo | c. à café de thym émietté e | c. à café de romarin ® | c. à café de sel eo | c. à café de poivre en grains moulu © | barde de lard grande et fine © | c. à soupe de farine et d’eau pour luter la terrine Vin rouge Gigondas de‘5 à 6 ans servi à 16° Cornas de 5 à 6 ans servi à 16-17°

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ERRINE DE « COL VERT » AUX GRIOTTINES © À l'aide d'un couteau bien aiguisé, ge la chair du canard, découpez-la en morceaux et réservez 4 belles aiguillettes. Coupez également en morceaux veau et échine. © Dans une grande jatte, préparez la marinade et faites macérer les chairs durant 2 h en remuant de temps en temps. Au bout de ce temps, sortez-les (sauf les aiguillettes) et hachez-les finement. © Dans une jatte, battez les œufs. Ajoutez le sel, le poivre, lejus du 1/2 citron, le hachis et le reste de marinade. Travaillez soigneusement cette préparation et vérifiez l'assalsonnement qui doit être bien épicé. © Tapissez la terrine de barde (fond et côtés). Garnissez-la d’une bonne couche de farce, répartissez les aiguillettes ainsi qu’une quinzaine de griottines, tassez. T'erminez par le reste de farce, enfoncez 5 ou 6 RE

tassez à nouveau. Posez la dernière barde,

fermez le couvercle et lutez les bords. © Faites cuire au bain-marie, à four chaud préchauffé (th.6) pendant | h 25. Surveillez la cuisson: ajoutez de l'eau chaude dès que celle-ci s'évapore. © Laissez complètement refroidir hors du four. © Dégraissez bien, versez la gelée. © Mettez au réfrigérateur 48 h avant de servir en terrine.

ERRINE DE CANARD À L'ORANGE © Avec un couteau bien aiguisé, prélevez toute la chair du canard, découpez-la en morceaux et réservez 6 belles aiguillettes. Coupez ensuite en morceaux veau et échine. © Dans une grande jatte, préparez la marinade avec tous les ingrédients et faites macérer toutes ces chairs durant 2 h en remuant de temps en temps. © Au bout de ce temps, sortez les chairs (sauf les aiguillettes) et passez-les au hachoir à grille fine. © Dans une jatte, battez les œufs en omelette. Ajoutez le zeste d’| orange, versez lejus. Incorporez ensuite la farce et la marinade. Travaillez soigneusement cette préparation et vérifiez lassaisonnement. © Tapissez la terrine de barde (fond et côtés), garnissez d'une bonne couche de farce, déposez ensuite les aiguillettes, terminez par une autre couche de farce, tassez bien. Posez la dernière barde, fermez le couvercle et lutez les bords soigneusement. © Faites cuire au bain-marie, à four chaud préchauffé (6) Surveillez la cuisson: ajoutez de l’eau chaude dès que celle-ci s'évapore. © Hors du four, laissez refroidir complètement.

© Dégraissez bien, posez 2 tranches d'orange et versez une gelée au xérès. © Mettez au réfrigérateur 48 h avant de servir en terrine accompagnée de cœurs de laitues à l'orange ne chapitre Bases).

VOLALLES ERRINE DE PINTADE AUX PSTACHES

Préparation: 20 mn Cuisson: | h 30 Matériel: | terrine ronde en terre

© | pintade © 100 g de pistaches épluchées © | citron 1/2 © | branche de thym citron © 2 échalotes grises e | c. à soupe d'huile d'olive e | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu © | | de bouillon (à défaut, | tablette de bouillon de volaille) © | fine barde de lard

Vin rouge à 15° servi Graves 14° à servi Chinon

© Découpez la pintade en morceaux, frottez-les avec un 1/2 atron, faites-les dorer à l'huile d'olive dans une poêle. Salez, poivrez. © Tapissez le fond de la terrine de au et disposez les morceaux de pintade bien serrés

les uns contre les autres, parsemez avec les échalotes finement are ainsi que les pistaches. © Versez alors le bouillon dans lequel vous ajoutez le jus d'1/2 citron ainsi que la branche de thym. Poivrez: ce bouillon doit être assez relevé. Attention au sel, si vous utilisez la tablette toute prête qui est déjà bien salée ! Disposez ensuite le dernier |/2 citron coupé en 4 entre les morceaux de pintade. © Couvrez la terrine et faites cuire au bain-marie, à four moyen de 5/6), pendant | h 30. Surveillez la cuisson et ajoutez de l'eau chaude dès que celle-ci s'évapore.

Si vous servez cette terrine chaude, accompagnez-la d'une mousse de champignons à la crème de persil. Ou si vous préférez la servir froide, en gelée, laissez-la alors refroidir hors du four un moment et ajoutez 1/2 sachet de gelée en poudre au bouillon en remuant, mettez au réfrigérateur | nuit et présentez-la, accompagnée d'une salade de trévise assaisonnée à l'huile de noix et au citron.

Préparation: 50 mn Cuisson: | h 30 Macération: | h d’ 1 1 porcelai en ou terrine | Matériel: PO ne à feu 2. DE D e | belle pintade charnue (500 g désossée) e 125 g d’échine de porc 0 125 g de lard gras 0 125 g d'épaule de veau e | di 5 de vin blanc (Gaillac perlé) © | verre à liqueur de cognac e |2 feuilles de menthe fraîche poivrée © 2 branches de thym citron rase de poudre de 4 épices café o | c. à e sel (15 g/kg de viande) e | c. à café de poivre en grains moulu e | œuf

e 1/2 | de gelée (ou 1 sachet tout prêt en poudre e | c. à soupe de farine et d’eau pour luter la a

terrine

Vin rouge à 17-18 servi Chambertin Givry servi à 16-17°

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ERRINE DE PINTADE À LA MENTHE POIVRÉE e Enlevez la peau de la pintade et désossez-la. © Réservez 6 beaux filets (pris dans les ailes), arrosez-les d'un peu de cognac, poivrez légèrement et mettez en attente. © Coupez en morceaux le reste de la pintade avec son foie, ainsi que l'échine, le lard et le veau. Versez dans une jatte en terre, arrosez de vin blanc et de cognac. Ajoutez le thym et la menthe et laissez macérer pendant | h. e Battez l'œuf en omelette avec le sel et le poivre. e Passez alors la macération au mixer assez rapidement et incorporez-la à l'œuf battu. Travaillez soigneusement cette farce. © Tapissez la terrine de barde fe et côtés), garnissez-la d’une bonne couche de farce et répartissez, en alternance, 3filets de pintade, | couche de farce, terminez par la farce. Posez la dernière barde, couvrez et lutez les bords de la terrine. e Faïtes cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé (th. 6), pendant | h 30. Surveillez la cuisson: ajoutez de l'eau chaude dès que celle-ci s'évapore. © Pendant ce temps, préparez la gelée et réservez. dessus, e Laissez refroidir la terrine, hors du four, un moment. Enlevez la barde du . h 2 ou | attendez et pâté le sur posez une planchette avec un poids d'1 kg © Dégraissez, couvrez de gelée et mettez au réfrigérateur durant 24 h. e Attendez 48 h avant de servir accompagnée d'une salade de tétragone.

OLALLEN

Préparation: 40 mn Cuisson: 2 h 30 Macération: | h Matériel: | terrine en terre

e | belle pintade 0 250 g de foie gras de canard 0 125 g de filet de porc 0 125 g de lard gras © sel (15 g/kg de viande) e | c, à café de poivre en grains moulu e | œuf © | grande barde de lard © | c. à soupe de farine et d’eau pour luter la terrine

Macération © | grand verre de vin blanc sec © | verre à liqueur de cognac © | c. à café rase de 4 épices © | c. à café de thym émietté Gelée © les os de la piñtade © 2 à 3 feuilles de gélatine Vin de liqueur Pineau des Charentes servi à 9-10e Vin doux naturel Rasteau servi à 9-10e

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ERRINE DE PINTADE AU FOIE GRAS e Désossez la pintade en réservant les os pour la gelée, coupez-la en morceaux avec son foie, ainsi que le filet de porc et le lard gras. e Disposez tous ces morceaux dans une jatte en terre avec les ingrédients de la marinade, remuez bien, couvrez et laissez macérer | h ® Plongez 10 mn le foie gras dans de l'eau légèrement vinaigrée, sortez-le, séchez-le bien dans un linge et enlevez ses petits filaments. Mettez en attente. © Passez alors rapidement les chairs macéréés au mixer. © Gardez la moitié du liquide de macération pour faire la gelée et versez l'autre moitié dans la farce. © Fouettez l'œuf avec le sel et le poivre et incorporez à la farce en la travaillant | soigneusement. Goûtez, vérifiez l’assaisonnement. ° “RUN le fond et les côtés de la terrine avec la barde. Garnissez-la de la moitié de la farce, tassez bien. Répartissez alors le foie gras coupé en 2 escalopes, poivrez et recouvrez de l’autre moitié de la farce, tassez à nouveau. Posez la dernière barde, le couvercle et lutez les bords. eo Faites cuire au bain-marie, à four chaud

préchauffé (th. 6), pendant | h 30.

Surveillez la cuisson: ajoutez de l’eau chaude &s que celle-ci s’évapore. © Pendant ce temps, préparez la gelée: mettez dans une casserole les os de la pintade avec le reste de marinade, recouvrez d’eau et faites bouillonner | h environ. Filtrez alors ce bouillon, faites-le refroidir, ajoutez la gélatine et remettez sur le feu quelques instants, remuez. Laissez à nouveau D

mettez en attente.

© Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir un moment avant de retirer le cordon de pâte, le couvercle et la barde. Dégraissez, ajoutez la gelée, posez une planchette avec un poids d'1 kg sur le pâté et laissez complètement refroidir. © Mettez au réfrigérateur 24 h. © Attendez 48 h avant de consommer. © Servez cette délicieuse terrine, accompagnée d'une salade de barbe de capucin.

Terrine de pintade au foie gras

ère

ŸOLAILLEN)

Préparation: | h Cuisson: | h 30 Matériel: | grande terrine en terre de 2 | Pour 8 personnes © | belle poularde © 150 g de rouelle de veau e 150 g d’échine de porc (sans os) © | verre à madère de fine champagne eo 10 cl de crème fraîche 0 3 œufs 0 150 g de bloc de foie gras truffé © | petite c. à café de muscade râpée e sel (15 gkg de viande) eo | c. à café de poivre en grains moulu © gelée (ou 1 sachet de gelée en poudre) + madère © | grande barde de lard Vin doux naturel | Rivesaltes blanc (2 à 3 ans) Muscat de Saint-Jean-du-Minervois (de Mireval ou de Frontignan) servi à 9-10°

ERRINE DE FÊTE © Désossez (ou faites désosser) la poularde comme pour une ballotine. Conservez les os pour la gelée. © Découpez en morceaux le veau, l'échine de porc ainsi que le foie de la poularde. Passez-les rapidement au mixer. © Versez-les dans une jatte, ajoutez | œuf entier et 2 jaunes, la crème, la fine champagne, le sel, le poivre et la muscade. Travaillez intimement cette farce et vérifiez l'assaisonnement qui doit être épicé. : e Déposez une couche de farce dans la poularde, posez au milieu le bloc de foie gras truffé et entourez-le de farce. Veillez à ne pas trop remplir la volaille: la farce gonfle au cours de la cuisson. Fermez bien les extrémités mais sans coudre. © Tapissez la terrine de barde (fond et côtés) et déposez la poularde farcie. Mettez en attente,

© Préparez la gelée que vous parfumerez avec du madère, © Arrosez alors la poularde d'une partie de la gelée, posez le couvercle. © Faites cuire au bain-marie, à four préchauffé (th.6/7), pendant 1 h 30. Surveillez la cuisson: ajoutez de l’eau chaude dès que celle-ci s'évapore. © Laissez refroidir lentement hors du four. e Retirez ensuite le couvercle, versez le reste de gelée et mettez au réfrigérateur | nuit. © Attendez 24 h avant de consommer.

Préparation: 15 mn par pigeon Cuisson: 2 h Matériel: | cocotte en fonte, | terrine ronde

© 2 pigeons bien tendres © |25 g de poitrine fumée © 1/2 pied de veau © 150 g de petits pois écossés © | oignon moyen © | branche de thym citron eo | c. à café de thym émietté © | bouquet de persil © | feuille de laurier © | grand verre de vin blanc sec © | sachet de gelée en poudre o | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu

Vin blanc Chablis - Pouilly-Fuissé servi à 9-10

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ERRINE DE PIGEONS EN GELÉE o Videz et flambez les pigeons. Assaisonnez l'intérieur du mélange sel, poivre et thym émietté. Remettez le foie et ficelez chaque oiseau. © Dans la cocotte, déposez la poitrine fumée coupée en gros dés, le 1/2 pied de veau, l'oignon coupé en fines lamelles, les petits pois. Ajoutez la branche de thym, le bouquet de persil, la feuille de laurier. Salez, poivrez. Déposez alors les pigeons et versez le vin blanc, recouvrez d’un peu d'eau. © Mettez la cocotte à cuire au four préchauffé (th. 6), pendant 2 h. À mi-cuisson, réduisez la chaleur (th. 5) et laissez muyjoter. © La cuisson terminée, sortez la cocotte du four et déposez les pigeons dans la terrine avec les petits pois et les lardons. © Filtrez la sauce, ajoutez-la à la gelée préparée, remuez bien. Versez dans la terrine et recouvrez. © Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur. © Attendez 48 h avant de déguster au mieux avec une salade de tétragone ou bien d'épinards très tendres.

Terrine de pigeons en gelée

Préparation: 40 mn Cuisson: | h 30 Repos: | h Matériel: | terrine en terre

© | poulet fermier d'1 kg 800 © 300 g d'épaule de veau 0 200 g de poitrine fumée © 150 g de jambon de Paris e 150 g d'olives vertes dénoyautées 0 2 œufs © 2 verres à liqueur de whisky © | gros bouquet d'oseille © | gros bouquet de persil o | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu e | belle barde de lard © | c. à soupe de farine et d’eau pour luter la terrine Gelée (voir chapitre Bases)

Vin rouge Arbois servi à 15° - Bellet rouge servi à 15-16°

ERRINE DE POULET DU LAQUET © Désossez le poulet, réservez les blancs des deux ailes ainsi que le foie. Conservez les os pour la gelée. © Coupez en morceaux le reste du poulet, le veau, le jambon et la poitrine fumée. Passez-les très rapidement au mixer.

© Dans une grande jatte, versez cette farce. Ajoutez le whisky et le poivre, couvrez et laissez reposer © Pendant ce temps, préparez la gelée:dans une casserole, mettez les os du poulet ainsi que tous les ingrédients de la gelée, couvrez avec | 1d’eau environ et laissez lies pendant | h 30. Filtrez ensuite ce bouillon, faites-le bien refroidir, dégraissez-le. © Epluchez et lavez oseille et persil, hachez-les et incorporez-les à la farce ainsi que les œufs Dé et le sel. Mélangez le tout soigneusement. Goûtez l’assaisonnement (attention aux olives: elles peuvent être salées). © Tapissez alors la terrine de barde (le fond et les bords). Garnissez de la moitié de la préparation, répartissez quelques olives, tassez. Posez ensuite les blancs de poulet bien à plat et, par-dessus, le foie dont vous aurez retiré les nerfs (au besoin, artagez-le en 2 pour mieux le disposer). Recouvrez du reste de farce et, en tassant #, enfoncez à

nouveau quelques olives. © Arrosez d'un peu de gelée, posez une dernière barde, fermez et lutez le couvercle. eo Faites cuire à four moyen préchauffé (th. 6), durant | h 30.

e Laissez refroidir complètement hors du four et, la terrine encore chaude, enlevez le couvercle, la barde et versez la gelée restante. © La terrine tout à fait froide, mettez-la au réfrigérateur au moins 12 h.

© Attendez 24 h avant de la consommer accompagnée d’une fine mayonnaise verte.

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MUSIQUE Préparation: 55 mn Cuisson: 2 h Macération: 24 h Matériel: | grande terrine en terre eo 750 g de sanglier dans le filet © 150 g d'épaule de veau e 150 g de jambon © 150 g de chair à saucisses © | pied de veau © 3 couennes de lard 0 2 œufs © 2 verres de vin blanc sec © 2 oignons moyens © | feuille de laurier e 3 c. à soupe d'huile e | c. à café de poudre de 4 épices e 20 g de sel © | grande barde de lard e | c. à soupe de farine et d’eau pour luter la terrine —Ï———" ————————————————— " ——— —— — RE Marinade © 2 verres à liqueur de cognac © | verre de vin blanc sec e | c. à café de thym émietté e | feuille de laurier émiettée e 5 g de poivre en grains moulu Vin rouge Santenay servi à 17° Mercurey servi à 16°

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ÂTÉ DE SANGLIER La veille: © Découpez 6 filets de sanglier. © Préparez une marinade avec tous les ingrédients. Déposez les filets, le morceau de sanglier ainsi que le veau. Laissez macérer 24 h au frais. © Mettez jambon et chair à saucisses en attente au frais en les saupoudrant de thym. Le lendemain: © Faites un coulis avec le vin blanc, le pied de veau, les couennes de lard, du thym, du sel, du poivre. Ajoutez | verre d’eau et laissez réduire à feu doux 40 mn. Filtrez ensuite ce coulis et gardez-le au chaud. © Hachez le morceau de sanglier, le veau, le jambon et les oignons (réservez les filets). Ajoutez à cette farce la chair à saucisses, les 4 épices. © Mélangez ensemble le coulis réduit, la marinade et les œufs battus. Ajoutez le sel, fouettez bien et incorporez àla farce. Travaillez soigneusement la préparation et vérifiez l’assaisonnement qui doit être épicé. © Tapissez la terrine de barde (fond et côtés). Couvrez d’une bonne couche de farce, répartissez ensuite 3 filets, tassez. Renouvelez l'opération et terminez par la farce, tassez ee Recouvrez de barde, déposez la feuille de laurier, mettez le couvercle et lutez les ords. e Faites cuire au bain-marie, à four préchauffé (th. 6). Surveillez la cuisson: ajoutez de l'eau chaude dès que celle-ci s'évapore. © Laissez lentement refroidir, retirez le cordon de pâte. © Mettez au réfrigérateur 48 h et attendez au moins 3 jours avant de consommer ce fameux pâté.

AESTIQUES Préparation: 30 mn Cuisson: | h 40 Matériel: | terrine en terre d’1 1 1/2 © 300 g d'échine désossée © 300 g d'épaule de veau e 200 g de poitrine fraîche © 200 g de rouelle de veau © 50 g de lard gras e 75 g de tapioca Véritable Petit Navire © 2 petits oignons © | bouquet de persil © | œuf © | verre de vin blanc sec © | verre à liqueur d'alcool de genièvre © | c. à café de thym émietté e | c. à café de poudre de 4 épices © | grande barde de lard (divisée en 4) e | c. à soupe de farine et d’eau pour luter la terrine Vin rouge Gamay de Touraine servi à 13° Coteaux d'Ancenis servi à |2°

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ÂTÉ DE PORC © Découpez en morceaux toutes les chairs, passez-les rapidement au Magimix, ainsi que les oignons et le bouquet de persil. e D'autre part, versez dans une jatte, l'œuf, le vin blanc, l'alcool de genièvre, le thym, les 4 épices, le sel, le poivre et, sans cessez de remuer, ajoutez le tapioca en pluie es Incorporez ensuite les chairs hachées et travaillez soigneusement ce mélange. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. © Tapissez alors la terrine de barde (fond et côtés) et remplissez-la de la préparation, tassez bien, couvrez de la dernière barde. Posez le couvercle et lutez les bords.

e Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé (th.5/6), pendant | h 30. Surveillez la cuisson : ajoutez de l'eau chaude dès que celle-ci s’évapore. Réduisez ensuite la chaleur du four (th. 5), 30 mn avant la fin de la cuisson. e Laissez refroidir complètement hors du four. Retirez le cordon de pâte, mais laissez la terrine fermée puis mettez-la au réfrigérateur pendant |nuit. © Gardez la terrine au frais 48 h avant de la servir avec des cornichons et des petites tomates au vinaigre.

Pâté de porc

Préparation: | h Cuisson: 50 mn Macération: 5 h Matériel: | terrine en terre ou

en porcelaine à feu © 8 grives des Causses © 3 foies de volaille © 150 g de jambon de pays eo 150 g d'épaule de porc © 100 g de poitrine fraîche © 2 verres à liqueur d'alcool de genièvre © 4 baies de genièvre © | verre de raisins verts écrasés (sorte de verjus) © 3 échalotes finement hachées © | c. à café de thym émietté © 30 g de beurre © 2 jaunes d'œufs © | c. à café de sel (attention au jambon de pays déjà salé) e | c. à café de poivre en grains moulu © | belle barde de lard

| Vin rouge Chiroubles servi à 14° Coteaux du Lyonnais servi à 12°

Préparation: | h Cuisson: 2 h 30 Matériel: | grande terrine en terre © 4 perdreaux 0 100 g de lard maigre © 200 g de jambon © 4 foies de volaille © | boîte de miettes de truffes © | truffe de 30 g environ © | verre à liqueur d'armagnac © | c. à café de poudre de 4 épices © | c. à café de thym émietté e | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu © | jaune d'œuf © | grande barde de lard © 2 feuilles de laurier eo | c. à soupe de farine et d’eau pour luter la terrine Vin rouge Chénas servi à 14-15°

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ÂTÉDETOURD © Plumez, videz les gives. Jetez les gésiers mais gardez une partie des intestins. Désossez aussitôt les oiseaux et nettoyez les foies. © Coupez en morceaux le jambon, l'épaule et la poitrine.

© Dans une jatte en terre, versez le verjus, l'alcool, les baies de genièvre légèrement

écrasées, le poivre. Mélangez bien cette marinade et mettez toutes les chairs ensemble. Laissez macérer pendant ;h. © Pendant ce temps, faites revenir les échalotes hachées. Dès que celles-ci blondissent,

ajoutez les intestins, remuez et laissez cuire 3 mn.

© Egouttez la macération et passez toutes les chairs au mixer ainsi que les instestins.

© Versez ensuite, dans la marinade, les jaunes d'œufs et le sel, fouettez bien et

incorporez petit à petit la farce. Travaillez soigneusement la préparation et vérifiez l’assaisonnement qui doit être assez relevé. © Garnissez la terrine de barde (fond et côtés) et remplissez-la de la préparation en tassant bien. Couvrez avec la dernière barde, aspergez de quelques gouttes d'alcool de genièvre et posez le couvercle. © Faites cuire au bain-marie, à four chaud préchauffé (th. 6), pendant 50 mn. Surveillez la cuisson: ajoutez de l’eau chaude ds que celle-ci s'évapore. © Laissez refroidir lentement dans le bain-marie et ne mettez au réfrigérateur que lorsque la terrine est complètement froide. © Gardez au frais 48 h avant de consommer.

ERDREAUX EN TERRINE © Plumez, videz et troussez les perdreaux. Coupez le lard en gros morceaux et lardez-les. Mettez en attente. © Nettoyez les foies de volaille ainsi que les foies des perdreaux. Hachez-les avec le jambon et les miettes de truffe. © Mélangez ensuite les aromates avec le jaune d'œuf, l'armagnac, le sel et le poivre. Remuez bien et incorporez le hachis de foies. Travaillez intimement cette farce. Vérifiez l'assaisonnement. © Fendez les perdreaux par le dos, salez et poivrez. Remplissez-les de farce ainsi que de lamelles de truffes. © Foncez la terrine de barde, tapissez-la d'un lit de farce, déposez les perdreaux et remplissez les intervalles avec de la farce. Couvrez de barde, ajoutez les feuilles de laurier. Posez le couvercle et lutez les bords. © Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé (th. 5), pendant3h. Surveillez la cuisson:ajoutez de l’eau chaude dès que 4e s'évapore. Réduisez la chaleur du four (th.4/5) au bout de 2 h. © Servez cette terrine chaude, accompagnée de petits choux de Bruxelles rôtis en sauteuse,

USTIQUE

… Préparation: 35 mn Cuisson: | h 40 Matériel: | grand plat en terre allant au four ou | plat oval Pyrex © | beau lapin d’I kg 800 © 500 g de quasi de veau © 500 g de pointe de porc © 6 tranches fines de lard maigre © | œuf pour dorer 015 gd sel © 5g de poivre en grains moulu Marinade © | | de vin blanc (Coteaux Champenois) © | verre d’eau de vie de marc © | gros oignon coupé en 4 © | bouquet garni © | carotte coupée en grosses rondelles e 2 clous de girofle Pâte brisée © 500 g de farine tamisée e 200 g de beurre ramolli © | pincée de sel © |/2 verre d'eau Vin rosé Rosé des Riceys servi à 12° Vin rouge

Coteaux Champenois servi à 12°

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ÀTÉ EN CROÛTE DES VARIN es La veille: ni la tête, ni les côtes). (n’utilisez morceaux gros assez en lapin le © Découpez porc. le que ainsi carrés gros en veau le © Coupez © Dans une jatte, disposez toutes les ie ensemble, versez dessus la marinade, mélangez bien. © Gardez au frais mais non au réfrigérateur. Le lendemain: © Préparez la pâte brisée: versez la farine tamisée sur une planche, formez un puits au centre. Mettez Ë sel et le beurre ramolli et travaillez rapidement du bout des doigts. Ajoutez l'eau par petites quantités afin d'obtenir une pâte lisse, souple, pas trop sa Laissez reposer 30 mn. © Etendez les deux-tiers au fond du plat, en laissant déborder un peu la pâte des parois. Disposez ensuite les morceaux marinés en alternant lapin, veau et porc, et ainsi de suite. Posez par-dessus les fines tranches de lard. e Recouvrez du restant de pâte pour former le couvercle, fermez les bords. Aménagez au centre une cheminée et dorez à l'œuf battu. © Mettez au four préchauffé (th. 6). Surveillez la cuisson et arrosez de marinade fois par le trou de la cheminée. Afin que le pâté ne brûle pas, posez dessus une feuille d'aluminium.

Conseil

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Ce pâté, au fumet particulièrement savoureux, se sert chaud. Servez-le avec des épinards en branches.

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USTIQUE

Préparation: 40 mn Cuisson: | h 30 Matériel: | terrine en terre

© 600 g de foie de porc © 150 g d'échine de porc © 50 g de lard gras © 80 g de tapioca Véritable Petit Navire © 2 œufs © | verre à liqueur de fine © 2 échalotes grises © | feuille de laurier e | c. à café de thym émietté e | c. à café de poudre de 4 épices e | c. à café de sel © | c. à café de poivre en grains moulu © | grande barde de lard e | c. à soupe de farine et d’eau pour luter la terrine Vin rouge Côtes du Roussillon - Saint-Chinian servi à 15°

ÂTÉ DE FOIE DE PORC e Débarrassez le foie de la membrane qui le recouvre. Découpez 3 belles escalopes d'l cm d'épaisseur environ, réservez-les.

© Coupez le reste du foie en morceaux ainsi que le lard et l'échine. Passez ces chairs au Magimix avec les échalotes jusqu’à obtenir une mousse bien fine. e Dans une jatte, versez le tapioca en pluie fine sur les œufs battus. Tout en continuant à délayer au fouet, ajoutez His le sel, le poivre, les 4 Qu, Incorporez ensuite les chairs hachées et malaxez soigneusement la farce. Vérifiez l'assaisonnement qui doit être assez relevé. © Tapissez la terrine de barde de lard (fond et côtés). Remplissez-la de la moitié de la farce, déposez les escalopes de foie et terminez par le reste de farce. Posez la feuille de laurier, recouvrez de barde, mettez le couvercle et lutez les bords. e Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé (th. 5), pendant | h 30. Surveillez la cuisson: ajoutez de l’eau chaude &s ue celle-ci s’évapore. © Laissez tiédir 30 mn hors du four, couvercle “nie e Retirez alors la barde du dessus et posez une planchette de la taille de la terrine avec un poids d’I kg par-dessus. ° pe refroidir complètement avant de mettre au réfrigérateur pour 12 h. © Attendez au moins 24 h avant de consommer.

Conseil

|

Dégustez cette terrine en entrée, accompagnée de cornichons et de pain de campagne.

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Pâté de foie de porc

USTIQUE

Préparation: 35 mn Cuisson: 20 mn Matériel: | terrine e 400 g de foie d'agneau © 4c. à soupe de graisse de canard © 150 g d'échalotes eo | c. à café de muscade o | c. à café de thym émietté e | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu Vin rouge Côte du Frontonnais servi à 14°

ÀTÉ DE FOIE D'AGNEAU e Epluchez et émincez les échalotes. Faites-les blondir dans une poële avec 2 cuillerées à soupe de graisse de canard. Laissez cuire 10 à 12 mn, mais ne les laissez surtout pas roussir. Retirez-les à l’aide d'une écumoire, réservez-les. e Avec le reste de graisse de canard, faites revenir le foie d'agneau pendant 8 mn en le retournant une ou deux fois. Saupoudrez-le de thym, retirez-le avant qu'il soit cuit. © Coupez le foie en morceaux, passez-le au inixer avec les échalotes réservées jusqu’à l'obtention d’une fine mousse. Ajoutez sel et poivre, vérifiez l’assaisonnement qui doit être bien relevé. © Garnissez alors la terrine avec la mousse, tassez bien et mettez au réfrigérateur pendant 3 h. o Dégustez cette terrine en entrée, accompagnée de pain de campagne et de petites

tomates au vinaigre.

Préparation: 35 mn Cuisson: | h Macération: 2 h Matériel: | terrine en porcelaine à feu © 600 g de foies de volaille © 50 g de lard gras 0 75 g de tapioca Véritable Petit Navire © 15 cl de porto 0 3 œufs 0 50 g de beurre © | oignon moyen © 2 branches de thym © | feuille de laurier © | petite c. à café de noix de muscade râpée o | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu © 4 bardes de lard © | sachet de gelée Vin rouge Médoc - Cahors servi à 16°

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ERRINE DE FOIES DE VOLAILLE - Re le lard en petits dés. Hachez finement l'oignon, émiettez le thym et la feu:lle e laurier. © Dans une grande poële, faites fondre le beurre. Ajoutez l'oignon et le lard, saupoudrez du thym et du laurier et faites revenir 2 mn. Mettez ensuite les foies débarrassés de leurs filaments. Laissez revenir le tout 5 mn environ en retournant les foies. Egouttez le tout sur un pu arrosez de porto et laissez mariner 2 h. o Réservez 2 beaux foies et passez le reste au mixer. Ajoutez le tapioca en pluie fine et mixez à nouveau afin d'obtenir une mousse fine. © Dans une jatte, fouettez les jaunes d'œufs avec le sel et le poivre puis incorporez la mousse. Travaillez bien ce mélange. © Battez les blancs d'œufs en neige et incorporez-les à la préparation en soulevant la masse. Vérifiez l'assaisonnement qui doit être assez épicé. © Tapissez le fond et les côtés de la terrine des bardes de lard. Versez la moitié de la préparation, déposez ensuite les foies réservés, tassez encore et terminez par le reste de farce. Posez la dernière barde de lard, mettez le couvercle et lutez les bords de la terrine. © Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé (th.5/6), pendant 1h. Surveillez la cuisson: ajoutez de l'eau chaude dès que celle-ci s’évapore. © Laissez refroidir lentement hors du four. Enlevez le couvercle, déposez une planchette et posez par-dessus un poids d'| kg. e Mettez quelques heures au réfrigérateur, enlevez les bardes et coulez la gelée He | © Remettez au réfrigérateur 24 à 48 h et sortez la terrine au moins | h avant de servir en entrée, accompagnée de pain de campagne, de cornichons et de petites tomates au vinaigre.

USTIQUE

Préparation: 40 mn Cuisson: 55 mn . Macération: | nuit Matériel: | terrine en porcelaine à feu e 450 g de foies de volaille e 300 g de cèpes (1 boîte, au naturel) © 100 g de poitrine fumée © 100 g de lard gras 0 2 œufs © 75 g de mie de pain de campagne © | verre de whisky e 2 c. à soupe de porto © | c. à café de thym émietté © | feuille de laurier e | c. à café de poudre de 4 épices e | c. à café de sel © | c. à café de poivre en grains moulu eo |/4 | de gelée (ou 1/2 sachet de gelée en poudre) e | barde de lard grande et fine e | c. à soupe de farine et d'eau pour luterla terrine

Vin rouge Médoc - Cahors servi à 16°

ERRINE DE FOIES DE VOLAILLE AUX CÉPES La veille:

© Retirez les nerfs des foies de volaille. Faites macérer lesfoies pendant | nuit dans le whisky, le thym, le laurier et un peu de poivre en grains moulu. Le lendemain: © Trempez la mie de pain dans le porto, faites-la gonfler un moment. Travaillez-la afin d'obtenir une pâte fine. © Réservez | foie de volaille et 2 cèpes. © Coupez en morceaux la poitrine et klard. Passez ces chairs rapidement au mixer, versez-les dans une jatte. Ajoutez les œufs, les 4 épices et malaxez soigneusement le tout. Vérifiez l’assaisonnement qui doit être assez relevé. e Garnissez la terrine de barde (fond et côtés). Tapissez-la d’une bonne couche de farce, tassez bien. Découpez le foie réservé en escalopes et posez-les sur la farce, tassez à nouveau. Ajoutez les cèpes coupés en deux, s'ils sont trop gros. Recommencez l'opération farce/foie/cèpes et terminez par une couthe de farce. Posez la dernière barde, mettez le couvercle et lutez la terrine. e Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé (th.5/6), pendant 55mn. Surveillez la cuisson: ajoutez de l’eau chaude dès que celle-ci s'évapore. ® Laissez refroidir hors du four, enlevez le couvercle et posez une planchette sur le pâté avec un poids d'I kg par-dessus. © Une fois la terrine a refroidie, dégraissez-la et versez la gelée parfumée avec le porto.

© Mettez au réfrigérateur 24 h. Attendez 48 h avant de consommer.

Préparation: 35 mn Cuisson: 50 mn Matériel: | petite terrine en pre à a

1/

© 5 foies de lapin e 150 g de chair à saucisses œufs porto de soupe à e | c. 0 2 c. à soupe de lait eo 1/2 c. à café de poudre de 4 épices | c. à café de sel en grains moulu poivre de café à e | c. e | belle barde de lard e | c. à soupe de farine et d'eau pour luter la —

terrine —— —

Vin rouge Corbières servi à 14° Haut-Poitou : Cabernet ou Gamay servi à 13°

ERRINE DE FOIES DE LAPIN © Enlevez les nerfs des foies de lapin. Détaillez les foies en morceaux et passez-les au mixer avec la chair à saucisses. © Dans une jatte, battez les œufs en omelette. Ajoutez le lait, le porto, le sel, le poivre et la poudre de 4 épices. Travaillez soigneusement ce mélange, incorporez la mousse de foies, fouettez bien à nouveau. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire:ildoit

être bien relevé. © Garnissez la terrine (fond et côtés) de barde et remplissez-la de la préparation. Posez la dernière barde, mettez le couvercle et lutez les bords de la terrine. 50 mn. e Faites cuire au bain-marie, à four doux préchauffé (th.4/ 5), pendant

Surveillez la cuisson: ajoutez de l'eau chaude dès que celle-ci s'évapore. e Laissez refroidir complètement, hors du four. e. © Avant de mettre au HR enlevez le cordon de pâte qui entoure le couvercl glacé. pas servez ne mais er consomm de avant e Gardez au froid pendant 24 h

Conseil

de seigle légèrement Dégustez cette fine petite terrine en entrée, accompagnée de tartines de pain grillées.

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ERRINE FORESTIÈRE

Préparation: 30 mn Cuisson: 45 mn Matériel: | moule à cake Pyrex © 400 g de champignons de Paris e | petit poivron vert e | belle betterave rouge © 300 g de jambon fumé © 6 œufs e 20 cl de crème fraîche épaisse © | pincée de muscade râpée e | c. à soupe de sauce Cumberland 0 7g de sel e 5 g de poivre en grains moulu © 20 g de beurre pour le moule Vin rouge Pomerol - Fronsac servi à 17°

© Epluchez et lavez les champignons. e Découpez le jambon en lanières et le poivron en morceaux. e Mixez champignons, jambon et poivron afin d'obtenir une mousse fine; mettez en attente.

© Dans une grande jatte, battez les œufs en omelette auxquels vous ajoutez le sel, le poivre et la sauce Cumberland, fouettez à nouveau. Incorporez alors petit à petit la

mousse jambon/champignons/poivron et, sans cesser de remuer, versez la crème.

Mélangez bien le tout. Vérifiez l’assaisonnement qui doit être très relevé. © Epluchez la betterave, détaillez-la, sur la longueur, en bâtonnets d'1 cm d'épaisseur. e Beurrez largement le moule. Tapissez le fond d’une couche épaisse de la préparation, déposez ensuite les bâtonnets de betterave, renouvelez l'opération et tassez bien. Terminez par la préparation. © Faites cuire au bain-marie, à four doux préchauffé (th.4/5), pendant 45 mn. Surveillez la cuisson: au besoin, posez une feuille d'aluminium sur la terrine afin que le dessus ne dore pas trop vite et ajoutez de l’eau chaude dans le bain-marie, sinécessaire. © Laissez refroidir complètement hors du four avant de mettre au refrigérateur plusieurs heures et démoulez.

Conseil

Servez, accompagné d’un coulis de betterave au cerfeuil (voir chapitre Bases).

ERRINE AUX ROSÉS DES PRÉS

Préparation: 40 mn Cuisson: 50 mn Matériel: | moule à cake Pyrex © 250 g de champignons « rosés de prés » e 500 g de haricots verts frais © 150 g de betteraves rouges 0 50 g de maïs en grains © 300 g de jambonneau 0 7 œufs © 20 cl de crème fraiche © | c. à café de noix de muscade râpée o | c. à café de sel © | c. à café de poivre en grains moulu © 20 g de beurre pour le moule Vin rouge Beaujolais primeur ou non servi à | |° Côte Roannaise servi à 12°

o Effilez et lavez les haricots. Faites-les cuire 10 mn à la vapeur, égouttez-les.

e Epluchez et lavez les champignons. Mettez-les à blanchir 5mn dans Etes bouillante légèrement salée puis er bien. © Epluchez la betterave, découpez-la en morceaux. © Passez au mixer la moitié des Ee les champignons et la betterave afin d'obtenir

une belle mousse.

;

© Dans une grande jatte, battez les œufs en omelette avec le sel, le poivre, la muscade, la

crème fraîche et fouettez bien le tout. Ajoutez alors la mousse de légumes et travaillez ce mélange. © Coupez ensuite le jambonneau en morceaux et mixez-le rapidement. Incorporez-le petit à petit à la préparation et mélangez soigneusement. Véihez l'assaisonnement qui doit être assez relevé. | © Beurrez largement le moule et versez une partie de la préparation, masquez ensuite avec une double rangée de haricots verts, dans le sens de la longueur, et terminez par la A

|

© Faites cuire au bain-marie, à four doux préchauffé LE! pendant 50 mn. Surveillez la cuisson et couvrez la terrine ‘d’une feuille d'aluminium, ajoutez de l’eau chaude dans le bain-marie dès que celle-ci s'évapore. © Laissez 5 mn dans le four éteint avant de sortir la terrine qui refroidira ensuite lentement hors du four.

Conseil Servez cette terrine avec un coulis de betteraves au cerfeuil (voir chapitre Bases).

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Terrine forestière

ÉGUME

Préparation: 25 mn (+ | h) Cuisson: 40 mn Matériel: | moule à cake Pyrex © 400 g de haricots verts fins (et non extra fins) 0 9 œufs © |20 g de gruyère râpé 0 250 g de coulis de tomates en boîte

© | c. à café de concentré de tomates Ê ® | c. à café de sel © | c. à café de poivre en grains moulu © 20 g de beurre pour le moule Vin rosé Côtes de Provence - Cassis servi à 9-10e

ERRINE NAPOLITAINE e Effilez et lavez les haricots verts. Faites-les cuire 15 mn à la vapeur. Egouttez-les, durant | h environ, afin de bien les faire sécher.

© Entre-temps, répartissez les œufs dans 3 jattes différentes. Battez-les en omelette, salez et poivrez. © Préparez ensuite le coulis de tomates et, pour l'épaissir, ajoutez le concentré de tomates.

|

© Versez d'abord le coulis de tomates dans la première jatte, mélangez bien au fouet. Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez-le si besoin est. © Beurrez généreusement le moule et tapissez le fond du coulis de tomates. Mettez à

cuire au bain-marie, à four doux préchauffé (th. 4), durant 12 mn.

© Pendant ce temps, versez le gruyère râpé dans la seconde jatte, remuez bien. Vérifiez l'assaisonnement et versez ce mélange sur le coulis cuit. © Remettez au four et faites cuire 13 mn. o Mixez ensuite les haricots verts afin d'en obtenir une mousse épaisse, versez-la dans la troisième jatte. Fouettez bien ce mélange, vénifiez l’assaisonnement puis répartissez cette préparation sur le mélange au gruyère râpé.

° Fe à nouveau pendant [5 mn. Surveillez le bain-marie: ajoutez de l’eau chaude dès que celle-ci s’évapore. © Laissez refroidir complètement hors du four avant de mettre au réfrigérateur pendant 2 à 3 h puis démoulez. Conseil Servez cette amusante terrine, accompagnée d’une sauce verte au basilic ou, selon votre choix, d'un coulis de concombre (voir chapitre Bases).

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Terrine napolitaine

Préparation : 40 mn Cuisson : | h 30 Matériel: | moule à cake Pyrex eo | kg de cardons (500 g épluchés) © 8 fonds d'artichauts (1 bocal) © 125 g de champignons de Paris e | citron © 5 œufs © 10 cl de crème fleurette © | c. à café de concentré de tomates © | petite c. à café de muscade eo | c. à soupe de farine © | petite poignée de sel pour la cuisson des cardons eo | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu e 20 g de beurre pour le moule Vin blanc Côtes de Provence - Bandol servi à 10°

S DE FONDS ÀLAMOUSE ERRINE DECARDON D'ARTICHAUTS e Epluchez les cardons: enlevez les branches dures, ne conservez que les parties blanches et tendres. Coupez-les en tronçons de 10 cm, frottez-les avec le citron pour qu'ils ne noircissent pas. © Délayez la Fe dans un peu d’eau et versez-la dans une cocotte minute avec | |d'eau salée. Faites bouillir légèrement, plongez alors les cardons, fermez et laissez cuire 40 mn à feu doux, après échappement de Avapeur. Sortez-les aussitôt, faites-les bien égoutter. © Entre-temps, rincez les fonds d’artichauts à l’eau légèrement citronnée, égouttez-les. e Epluchez les champignons, passez-les rapidement dans de l’eau vinaigrée, épongez-les dans un linge. o Mixez ensemble les fonds d’artichauts et les champignons afin d'obtenir une mousse onctueuse.

© Dans une grande jatte, battez les œufs en omelette. Ajoutez le concentré de tomates, la crème, le “ oivre et la muscade. Mélangez au fouet électrique puis incorporez peu à peu la mousse. Travaillez soigneusement cette préparation, vérifiez l'assaisonnement qui doit être assez relevé. © Beurrez généreusement le moule. Tapissez-le d’une partie de la préparation, répartissez les cardons, tassez bien, renouvelez l'opération et terminez par la préparation. o Faites cuire au bain-marie, à four doux préchauffé (th.4/5), pendant 50 mn. Surveillez la cuisson :au besoin, posez une feuille d'aluminium afin de ne pas trop faire dorer la terrine et ajoutez de l’eau chaude dans le bain-marie dès que celle-ci s'évapore. © Hors du four, laissez complètement refroidir avant de mettre au réfrigérateur quelques heures puis démoulez.

Conseil

Servez cette délicate et subtile terrine, accompagnée d’un coulis de tomates au basilic (voir chapitre Bases).

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LENS Préparation: 35 mn - Cuisson: 45 mn Matériel: | moule à cake Pyrex © 800 g d'épinards hachés © | chou-fleur moyen © 250 g de poitrine fumée 0 6 œufs © 20 cl de crème fleurette © | pincée de poudre de 4 épices © | petite poignée de gros sel e | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu © 20 g de beurre pour le moule Vin blanc Entre-Deux-Mers servi à 10°

ERRINE D'ÉPINARDS AU CHOU.FLEUR e Epluchez et lavez les épinards. Faites-les blanchir pendant 5 mn dans une casserole d'eau bouillante salée. Egouttez-les longtemps dans la passoire. © Pendant ce temps, nettoyez le chou-fleur. Faites-le cuire entier à la vapeur (4 mn en cocotte minute), égouttez-le bien dans une passoire. Réservez. © Coupez ensuite la poitrine fumée en petits morceaux et mixez-la. © Dans une grande jatte, battez les œufs en omelette et incorporez petit à petit la poitrine fumée, les épinards Éachés, la crème fleurette, le sel, le poivre, les 4 épices. Travaillez bien ce mélange au fouet: vous devez obtenir une mousse bien homogène. Vérifiez l'assaisonnement qui doit être assez relevé. © Partagez le chou-fleur en petits bouquets. © Beurrez généreusement le moule et répartissez la préparation en alternant avec les bouquets de chou-fleur et la mousse. Terminez par la mousse d'é inards. © Mettez au bain-marie, à four moyen préchauffé (th.5), pendant 45mn. Surveillez la cuisson : au besoin, posez une feuille d'aluminium afin de ne pas trop faire dorer la terrine et ajoutez de l'eau chaude dans le bain-marie dès que celle-ci s'évapore. © Laissez refroidir un bon moment hors du four avant de démouler.

Conseil

Cette terrine peut être servie chaude ou froide. Dans les deux cas, accompagnez-la d’un coulis de tomates chaud (voir chapitre Bases).

Préparation: 35 mn Cuisson: 45 mn Matériel: | moule à cake Pyrex e | kg de poireaux (6 environ) 0 350 g de jambon de pays e 60 g de tapioca express Véritable Petit Navire ° 6 œufs eo 1/41 de lait e 10 cl de crème fraîche épaisse e | petite c. à café de muscade râpée | e poignée de gros sel pour la cuisson des

poireaux o | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu e 20 g de beurre pour le moule Vin blanc Saint-Véran servi à 9-10 Vin rouge Mercurey servi à 15°

él

ERRINE DE POIREAUX © Préparez et lavez les poireaux. Coupez-les à la longueur de la terrine et attachez-les (levert restant servira à la mousse). Faites-les cuire à l'eau bouillante salée durant 15 mn, égouttez-les aussitôt. Mettez les blancs en attente. © Entre-temps, versez le tapioca en pluie fine dans le lait bouillant, faites cuire 3 à4mn sans cesser de remuer. © Coupez ensuite le jambon en gros dés, passez-le au mixer avec le vert des poireaux bien pressés et le tapioca. © Dans une jatte en terre, battez les œufs en omelette. Ajoutez la crème, le sel, le poivre, la muscade râpée. Fouettez bien le tout et incorporez la mousse par petites quantités tout en remuant au fouet. © Beurrez généreusement le moule et tapissez-le d’une couche de la préparation, répartissez ve les blancs de poireaux et renouvelez l'opération en terminant par la préparation. ° Fat cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé (th.5), pendant 45 mn. En cours afin de ne pas faire trop dorer la de cuisson, posez une feuille de papier M dès que celle-ci s'évapore). chaude l’eau de (ajoutez terrine et surveillez le bain-marie au réfnigérateur 12h. mettre de avant four du hors © Laissez complètement refroidir gnée d'une vinaigrette accompa entrée, en servir de avant o Démoulez la terrine | h truffes. de miettes de moutardée, agrémentée

ÉGUME

Préparation: 45 mn Cuisson: 45 mn Repos: | h Matériel: | moule à manqué Pyrex, | pince à pâte, | coupe-pâte à roulette 0 350 g de cabécous (*) très frais juste démoulés © 180 g de cantal doux e 100 g de petits pois extra fins frais (ou en boîte) 0 100 g de maïs en grains 0 100 g de carottes © 4 œufs e 10 cl de crème fleurette o | c. à café de muscade râpée o | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu e 20 g de beurre pour le moule Pâte brisée 0 300 g de farine © 130 g de beurre ramolli e | œuf © | pincée de sel © |/2 verre d’eau légèrement tiédie Vin blanc Graves - Première Côtes de Bordeaux servi à 10°

OURTE DES CAUSSES © Préparez la pâte brisée: dans une grande qe en terre, versez la farine tamisée, creusez un puits au centre, cassez l'œuf, ajoutez le beurre ramolli et travaillez la pâte avec vos doigts en ajoutant l'eau par petites quantités. Faites une boule rapidement et laissez reposer pendant | h environ. © Pendant ce temps, épluchez les légumes et faites-les cuire à la vapeur 10 mn (afin qu'ils soient al dente). Rés | © Dans un saladier, mélangez ensemble au fouet3œufs, les cabécous, la crème fleurette, le sel, le poivre, la muscade. Faites une crème homogène.

© Découpez alors les carottes en petits dés et versez les trois légumes dans la crème, ainsi que 50 g de cantal râpé. Refouettez le tout soigneusement. © Prenez les deux-tiers de la pâte, étalez-la au Su pour en garnir le fond et les bords du moule bien beurré. Piquez le fond avec une fourchette et couvrez-le de fines lamelles de cantal (environ 50 g). Remplissez alors le moule de la préparation et terminez par le dernier morceau de cantal découpé en fines lamelles. © Etalez ensuite le reste de la pâte pour recouvrir le moule, soudez les bords avec vos doigts mouillés et fermez avec une pince à pâte. Faites une petite cheminée au centre afin ;laisser échapper la vapeur, décorez à l’aide d’un coupe-pâte à roulette et dorez à l'œuf attu.

© Faites cuire, à four moyen préchauffé (th.6), pendant 45 mn. © Sortez la tourte du four et laissez-la refroidir 10 mn environ avant de la démouler.

© Servez chaud mais non bouillant. Conseil

Cette tourte est un plat en soi et peut être accompagnée d’une bonne laitue plein champ. (*) Les cabécous sont des petits fromages de chèvre, les plus fameux étant ceux de Rocamadour. Pour cette tourte, il doivent impérativement être très très frais.

62

La

tourte

des causses

LT) ERRINE MOUSSEUSE AUX PETITS LÉGUMES NOUVEAUX

Préparation: 30 mn Cuisson: 40 mn Matériel: | moule à cake Pyrex © 200 g de haricots verts très fins e 200 g de carottes nouvelles © 200 g de navets nouveaux © 200 g de petits pois écossés © 400 g de jambon fumé © 2 blancs d'œufs eo 3c. à soupe de très bon vinaigre de vin © | petite c. à café de muscade râpée © | c. à café de sel e | petite c. à café de poivre en grains moulu e 20 g de beurre pour le moule Vin blanc Muscadet servi à 10°

e Epluchez et lavez les petits légumes. Faites-les cuire (al dente), à la vapeur et

séparément, durant 8 mn. ee sur un linge pour absorber toute leur humidité. © Coupez le jambon en morceaux, mixez-le finement au Magimix. Ajoutez ensuite, dans la cuve, l'hule, le vinaigre, le sel, le poivre et la muscade, remixez. © Battez alors les œufs en neige ferme, incorporez-les à la mousse de jambon et travaillez délicatement ce mélange. © Beurrez largement kmoule. Répartissez dans le fond une couche de la préparation, tassez, puis une couche de petits légumes. Renouvelez l'opération et terminez par la préparation. 0 lie à cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé (th.5), pendant 40 mn. Surveillez la cuisson et réduisez la chaleur du four (th. 4), 10 mn avant la fin de la cuisson. Ajoutez de l’eau chaude dans le bain-marie dès que celle-ci s'évapore. © Laissez complètement refroidir hors du four et mettez ensuite au réfnigérateur pour 2 à

| mr: © Gardez au frais avant de démouler. © Servez cette terrine avec une sauce verte au basilic (voir chapitre Bases).

Préparation: 40 mn Cuisson: Th Matériel: | moule à cake Pyrex 0 250 g d'oseille © 2 kg de petites courgettes © 6 fines tranches de bacon (ou de poitrine fumée bien maigre) © 100 g de mie de pain © 6 œufs 0 1/41 de lait © 2 oignons moyens hachés finement © | bouquet de feuilles de menthe fraîche ciselée 0 4c. à soupe d'huile d'olive o | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu © | soupçon de poivre de cayenne © 20 g de beurre pour le moule Vin blanc Sancerre - Pinot d'Alsace (ou Klevner) servi à 10°

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ERRINE CHAUDE A L'OSEILLE © Epluchez, lavez, essorez et hachez l’oseille. © Lavez et essuyez soigneusement les courgettes, cou ez-les en fines tranches.

© Mettez l'huile à chauffer dans une cocotte et faites-y RE doucement les courgettes. Laissez-les cuire jusqu’à l'absorption complète du liquide, remuez de temps en temps. FURUE à la fourchette, faites-en une purée. Ajoutez les oignons hachés et laissez cuire mn. © Pendant ce temps, émiettez la mie de pain dans le lait chaud et faites cuire quelques instants afin d'obtenir une pâte. Mélangez alors cette pâte à la purée de courgettes. © Battez les œufs en crbde dans une jatte. Ajoutez la menthe ciselée, le sel, le poivre ainsi que la pointe de cayenne. Fouettez bien ce mélange et incorporez petit à petit la purée de courgettes. Travaillez soigneusement cette préparation, vérihiez l’assaisonnement.

© Beurrez largement le moule. Versez-y la moitié de la préparation, répartissez l’oseille hachée, recouvrez du reste de la préparation. © Faites cuire au bain-marie, à four doux préchauffé (th.4/5), pendant | h. Surveillez la cuisson, réduisez le thermostat à 4, 20 mn environ avant la fin. Ajoutez de l’eau chaude dans le bain-marie dès qu'elle s’évapore. © Laissez refroidir quelques instants hors du four, démoulez ensuite. © Servez chaud sur un plat rond, avec les tranches de bacon légèrement rissolées.

Terrine mousseuse aux petits légumes nouveaux

Préparation: 30 mn Cuisson: | h Matériel: | moule à manqué Pyrex e 500 g de chou pommé e 500 g de choux de Bruxelles 0 250 g de jambon fumé e 100 g de mie de pain © 5 œufs e 1/41 de lait e 10 cl de crème fraîche épaisse eo | c. à café de muscade râpée e | c. à café de sel © | c. à café de poivre en grains moulu e 20 g de beurre pour le moule Vin blanc Saint-Aubin servi à 10°

Préparation: 30 mn Cuisson: 45 mn Matériel: | moule à cake Pyrex e 150 g de chou-fleur e 100 g de petits pois écossés e 100 g de haricots verts très fins © 3 carottes nouvelles 0 2 courgettes moyennes

© | belle tomate © 6 œufs © 20 cl de crème fraîche épaisse e | c. à soupe de basilic ciselé © | pincée de muscade râpée o | c. à café de sel e | petite c. à café de poivre en grains moulu © 20 g de beurre pour le moule Vin blanc Reuilly servi à 10e

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ERRINE VERTE e Epluchez les choux et lavez-les. Faites-les cuire ensemble à la vapeur (5 mn en cocotte minute). Egouttez-les, au besoin, pressez-les fortement afin d'extraire lemaximum d’eau. © Emiettez la mie de pain dans le lait chaud, faites cuire quelques instants pour obtenir une

pâte.

eo Mixez ensemble les légumes, la pâte de pain et le jambon coupé en morceaux :faites une belle mousse. © Dans une jatte en terre, battez les œufs en omélette. Ajoutez la crème, le sel, le poivre et la muscade. Incorporez ensuite la mousse, travaillez intimement ce mélange. érifliez l’assaisonnement qui doit être assez relevé. © Beurrez généreusement le moule, remplissez-le de la préparation. e Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé (th.5), pendant 1 h. Recouvrez d’une feuille d'aluminium à mi-cuisson. RE de l’eau chaude dans le bain-marie dès que celle-ci s'évapore. © Laissez quelques minutes hors du four avant de démouler. © Servez Te en accompagnement d’une pintade rôtie.

ERRINE AUX 6 LEGUMES © Pelez la tomate, réservez-la.

e Epluchez et lavez tous les autres légumes. Faites-les cuire à la vapeur 10 mn, égouttez-les. © Découpez les haricots verts en petits morceaux, le chou-fleur en petits bouquets. e Détaillez une belle languette dans chaque courgette, réservez-les. Coupez le reste de la chair en morceaux. © Dans une jatte en terre, battez les œufs en omelette. Ajoutez la crème, le basilic ciselé, le sel, le poivre et la muscade, fouettez bien. Réservez le tiers de cette crème. Ajoutez alors les légumes coupés, mélangez bien. Vérifiez l’assaisonnement qui doit être relevé. e Beurrez largement le moule et tapissez-le d’une partie de la préparation, déposez ensuite les 3 languettes de courgettes réservées puis versez l’autre partie de la préparation. Terminez enfin par le tiers de crème réservée. © Faites cuire au bain-marie, à four doux préchauffé (th.4/5), pendant 45 mn. Surveillez la cuisson: posez une feuille d'aluminium afin de ne pas trop faire dorer la terrine et ajoutez de l'eau chaude dans le bain-marie dès que celle-ci s'évapore. e Laissez refroidir hors du four avant de mettre au réfrigérateur pour 2 h environ et démoulez. © Servez cette terrine, accompagnée d’un coulis de tomates au basilic (voir chapitre Bases).

LA) Préparation: 35 mn Cuisson: 45 mn Matériel: | moule à cake Pyrex © 300 g de pissenlits épluchés © 200 g de champignons de Paris en boîte © 1/2 banane 0 5 œufs © 200 g de crème fraîche © | c. à café de paprika © | pincée de Cayenne e | c. à café de sel © | c. à café de poivre en grains moulu © 20 g de beurre pour le moule Vin blanc Pouilly-Fuissé servi à 10°

ERRINE DE PISSENLITS A LA MOUSSE DE CHAMPIGNONS © Epluchez et lavez les pissenlits à l’eau vinaigrée. Jetez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant 15 mn (à partir de la reprise de l’ébullition). Hachez-les grossièrement. © D'autre part, égouttez les champignons, épluchez la banane. Mixez-les jusqu'à l'obtention d'une bellmousse. SR crème ainsi que les différentes épices, mixez à nouveau quelques secondes. © Dans une jatte, battez les œufs en omelette. Ajoutez, petit à petit, en remuant, les

pissenlits hachés, Incorporez alors la mousse de champignons, travaillez bien cette préparation. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement, si nécessaire. © Beurrez généreusement le moule. Versez la préparation. © Mettez à cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé (th.5), pendant 50 mn. Surveillez la cuisson: posez une feuille d’aluminum à mi-cuisson, afin de ne pas trop faire dorer la terrine et ajoutez de l’eau chaude dans le bain-marie dès que celle-ci s’'évapore. © Laissez refroidir hors du four, mettez ensuite au réfrigérateur quelques heures.

eo Dégustez cette terrine démoulée et pas trop froide, accompagnée d'un coulis de tomates au basic (voir chapitre Bases).

Préparation: 25 mn Cuisson: 45 mn Matériel: | moule à cake Pyrex © | kg de haricots verts frais e 250 g de foies de volaille e 40 g de beurre 0 3 œufs e 5 cl de crème fraîche épaisse eo | c. à café de muscade râpée e | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu Vin rouge Gaillac rouge servi à 14°

ERRINE DE HARICOTS VERTS AUX FOIES DE VOLAILLE e Effilez et lavez les haricots verts. Faites-les cuire à la vapeur 10 mn. Egouttez-les aussitôt et passez-les au moulin à légumes. © Dénervez les foies de volaille. Passez-les rapidement à la poêle avec un peu de beurre. Coupez-les en morceaux et mixez-les. © Dans une jatte, battez les œufs en omelette. Ajoutez la crème et la mousse de foies de volaille, le sel, le poivre et la muscade. Fouettez rs ce mélange puis incorporez petit à etit la purée de haricots verts. Travaillez soigneusement cette mousse. Goûtez et rectifez nent

si besoin est.

|

© Beurrez largement le moule et garnissez-le de la préparation. e Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé (th.5), durant 45 mn. Surveillez la cuisson et ramenez le thermostat à 4 au bout de 30 mn (cette terrine ne doit pas trop bouillonner). eo Laissez refroidir lentement hors du four avant de la mettre 2 à 3 h au réfrigérateur. : © Gardez la terrine au frais. basilic au tomates de coulis d'un accompagnée © Servez cette terrine pas trop froide, (voir chapitre Bases).

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Préparation: 25 mn Cuisson: 40 mn Matériel: | moule à cake Pyrex

e |/2 boîte de petits pois très fins eo 1/2 boîte de haricots verts extra fins e 300 g de thon au naturel (1 grosse boîte) 0 45 g de tapioca Véritable Petit Navire e 1/41 de lai 0 3 œufs e 20 cl de crème fraîche © | verre à liqueur de whisky e | c. à café de paprika © | bouquet de ciboulette o | c. à café de sel eo | c. à café de poivre en grains moulu e 20 g de beurre pour le moule Vin blanc Coteaux d'Aix - Cassis servi à 10°

Préparation: 30 mn Cuisson: 50 mn Matériel: | moule à cake Pyrex

0 400 g de cœurs de céleri e 250 g de piperade en boîte © 300 g de jambon fumé © 2 gousses d'ail écrasées © 100 g de mie de pain 0 7 œufs © 20 cl de crème fraîche épaisse 0 3 c. à soupe de lait © | bouquet de persil eo | c. à café de Tomato Chutney e 2 c. à soupe de concentré de tomates © | c. à café de muscade en poudre o | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu © 20 g de beurre pour le moule Vin rosé

Côtes de Provence servi à 11°

ERRINE FACILE e Egouttez séparément petits pois et haricots verts pendant Îh environ. © Pendant ce temps, émiettez le thon à l’aide d’une fourchette. © Faites cuire ensuite le tapioca dans le lait bouillant pendant 3 à 5 mn. Ajoutez cette pâte au thon, fouettez rapidement, mélangez bien.

© Dans une jatte en terre, battez les œufs en omelette. Ajoutez la crème, le whisky, la

ciboulette hachée, le paprika, le sel et le poivre. Fouettez bien, incorporez ensuite le thon. Travaillez soigneusement la préparation et vérihez l’assaisonnement. e Beurrez largement le moule. Tapissez le fond d’une couche de la préparation, répartissez ensuite les petits pois, renouvelez l'opération avec les haricots verts et terminez par la préparation. © Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé (th.5), pendant 40 mn. Surveillez

la cuisson: au besoin, posez une feuille te afin de ne pas trop faire dorer la terrine et ajoutez de l'eau chaude dans le bain-marie dès que celle-ci s'évapore. © Laissez refroidir complètement hors du four avant de mettre au réfrigérateur 12 h. © Sortez alors la terrine, démoulez-la et gardez-la au frais avant de la servir avec une crème de ciboulette (voir chapitre Bases).

ERRINE DE CÉLERIS À LA BONNE FEMME e Epluchez et raccourcissez les branches de céleri, fendez en deux les cœurs, lavez-les.

Faites-les blanchir 15 mn dans de l’eau bouillante salée, laissez égoutter | h © Pendant ce temps, émiettez la mie de pain dans le lait chaud. Faites cuire quelques minutes afin d'obtenir une pâte. © Prélevez le tiers des céleris et mxez-les avec la piperade, la pâte de pain, le persil et l'ail, de manière à obtenir une mousse fine. © Dans une jatte en terre, battez les œufs en omelette. Ajoutez la crème, le concentré de tomates, le Chutney, la muscade, le sel et le poivre. Fouettez soigneusement ce mélange avant RORRES la mousse. Travaillez intimement et vérifiez l'assaisonnement qui doit être assez releve.

e Beurrez largement le moule. Tapissez-le de la moitié de la préparation, répartissez

dessus les cœurs de céleri, tassez, recouvrez du reste de la préparation.

© Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé (th.5), pendant 50 mn en surveillant le four. Ajoutez de l'eau chaude dans le bain-marie dès que celle-ci s'évapore. À mi-cuisson, ramenez le thermostat à 4, posez une feuille d'aluminium afin de ne pas trop faire dorer la terrine.

© Laissez complètement refroidir hors du four et mettez au réfrigérateur pendant 2 à 3 h avant de démouler. © Servez cette terrine avec un coulis de tomates chaud (voir chapitre Bases).

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Terrine facile - Terrine de céleris à la bonne femme

LÉGUME

LAFOUTIS DU JARDINIER

Préparation: 30 mn Cuisson: 30 mn Matériel: | moule à manqué Pyrex © © 100 g © |00 ©

100 g de jeunes carottes de petits navets nouveaux g de petits pois nouveaux 100 g de petites tomates © |/2 poivron vert © 2 oignons nouveaux hachés © 5 œufs e 100 g de beurre © |/2 | de crème fleurette e | c. à café de muscade râpée e | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu e 20 g de beurre pour le moule Vin rosé Pineau d'Aunis servi à 10° Vin rouge Gamay de Touraine servi à 12°

© Epluchez tous les légumes et découpez en dés les carottes, les navets, les champignons, le poivron ainsi que les tomates. © Dans une sauteuse, faites blondir les oignons hachés, en les remuant quelques instants, dans 90 g de beurre, puis ajoutez les champignons, remuez à nouveau. Versez, dans l'ordre, les petits pois, les navets, les carottes, puis les tomates. Mélangez bien tous ces légumes et laissez cuire doucement durant 10 mn. © Dans une grande jatte, battez les œufs en omelette. Ajoutez la crème, le sel, le poivre, la muscade et fouettez bien. Incorporez alors les légumes en remuant soigneusement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, si besoin est.

© Beurrez largement le moule, versez la préparation et faites cuire au bain-marie, à four doux préchauffé (th.4/5), pendant 30 mn. ps de l’eau dans le bain-marie dès que celle-ci s'évapore. © Laissez quelques instants hors du four puis démoulez le clafoutis et servez-le chaud.

OUSSE DE FONDS D'ARTICHAUTS

Préparation: 15 mn Pas de cuisson Matériel: | petite terrine en terre

0 6 gros fonds d’artichauts en bocaux © | avocat moyen © le jus d’1/2 citron e 15 g de beurre © | jaune d'œuf 0 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse © quelques gouttes de tabasco © | petite c. à café de sel © 6 tours de moulin à poivre Vin rosé Tavel servi à 12°

© Rincez les fonds d’artichauts à l’eau légèrement citronnée puis égouttez-les aussitôt. e Epluchez l'avocat, coupez-le en morceaux. eo Passez au mixer artichauts et avocat ainsi que le beurre, jusqu'à obtenir une fine mousse.

© Dans une jatte, mélangez au fouet lejaune d'œuf, la crème, lejus du 1/2 citron, le sel,

le jo et quelques gouttes de tabasco. Fouettez bien ce mélange, incorporez-le ensuite à la mousse tout en remuant soigneusement.

© Gardez au réfrigérateur avant de servir.

Conseil Dégustez cette amusante terrine en apéritif ou en entrée, accompagnée de pain de seigle tiède,

légèrement grillé.

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LEGUES Préparation: 25 mn Cuisson: | h 10 Matériel: | moule à cake Pyrex © 750 g de laitue plein champ (4 belles laitues) © 250 g de tomates-cerises © 6 œufs © 25 cl de crème fraiche épaisse 0 45 g de farine © | bonne pincée de muscade râpée e | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu © 20 g de beurre pour le moule Vin blanc Côtes du Rhône servi à 10°

Préparation: 35 mn Cuisson: 50 mn Matériel: | moule à manqué Pyrex e | kg 200 de chicorée frisée © 250 g de champignons de Paris 0 6 œufs © 20 cl de crème fleurette e | c. à soupe de Worcestershire Sauce e | poignée de gros sel pour la cuisson de la chicorée e | c. à café de sel © | c. à café de poivre en grains moulu e 20 g de beurre pour le moule Vin blanc Sylvaner servi à 10°

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ERRINE DE LAITUE MARAICHÈRE e Epluchez et lavez les laitues. Essorez-les très soigneusement dans un linge. © D'autre part, battez les œufs en omelette dans une jatte en terre. Ajoutez la crème, le sel, le poivre, la muscade et, sans cesser de fouetter, versez la farine en pluie fine.

° He grossièrement la laitue bien séchée et incorporez-la petit à petit dans la crème. Travaillez intimement cette préparation, goûtez et rectifiez l’assaisonnement sinécessaire. e Beurrez confortablement le moule et versez la préparation, tassez bien. © Mettez à cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé (th.5/6), pendant Îh 10. Surveillez la cuisson: posez une feuille d'aluminium afin de ne pas trop faire dorer la terrine et ajoutez de l'eau chaude dans le bain-marie dès que celle-ci s’évapore. © Laissez refroidir hors du four avant de mettre 2 à 3 h au réfrigérateur. © Démoulez et servez, accompagné des tomates-cerises, avec un coulis de tomates bien frais (voir chapitre Bases).

LAFOUTIS FRISÉ © Nettoyez la chicorée. Conservez les feuilles vertes, réservez 100 g. Faites blanchir

7 mn à l'eau bouillante salée, égouttez aussitôt et mettez en attente.

e Epluchez les champignons, hachez-les grossièrement. ë Mixez la chicorée crue, mélangez-la aux champignons hachés.

© Dans une terrine, battez les œufs en omelette auxquels vous ajoutez la crème fleurette,

le sel, le poivre et la Worcestershire Sauce. Fouettez bien, versez ensuite le mélange champignons/chicorée, travaillez à nouveau en remuant. © Pressez alors entre vos mains la chicorée réservée et hachez-la grossièrement. Incorporez-la ensuite par petites quantités à la préparation. Mélangez le tout soigneusement et vérifiez l’assaisonnement. e Beurrez largement le moule, versez-y la préparation. e Faites cuire au bain-marie, à four doux préchauffé (th.4/5), durant 50 mn. Surveillez la cuisson: ajoutez de l'eau chaude dès que celle-ci s'évapore. © Sortez la terrine du four et attendez 10 mn environ avant de la démouler et de la servir accompagné d’un coulis de betterave au cerfeuil légèrement tiédi (voir chapitre Bases).

ERRINE DE RATATOUILLE CONFITE

Préparation: 30 mn Cuisson: 40 mn Matériel: | moule à cake Pyrex e | | de ratatouille en bocal © | aubergine moyenne © 350 g de jambon braisé ° 6 œufs 0 2 c. à soupe d'huile d'olive © | pincée de muscade râpée © sel et poivre (en fonction de l’assaisonnement de la ratatouille) e 20 g de beurre pour le moule Vin rouge

© Dans une jatte en terre, battez les œufs en omelette. Salez et poivrez légèrement, ajoutez la muscade. Versez petit à petit les trois-quarts du bocal de ratatouille, tout en continuant à remuer. © Lavez, essuyez et coupez l’aubergine en 4 tranches d'1 cm d'épaisseur, dans le sens de la longueur. Passez ces tranches rapidement dans une poêle avec l'huile. Salez et poivrez légèrement. Egouttez-les ensuite sur du papier absorbant. © Pendant ce temps, découpez 3 belles lanières dans le jambon et réservez-les. Mixez le te et incorporez cette mousse dans la préparation omelette/ratatouille qui doit être assez relevée. © Beurrez largement le moule, garnissez le fond des tranches d’aubergine, versez par-dessus la moitié de la préparation, déposez ensuite les lanières de jambon réservées, tassez et terminez par la préparation restante. © Faites cuire au bain-marie, à four modéré préchauffé (th.5), pendant 40 mn. Surveillez la cuisson: posez une feuille d'aluminium afin de ne pas trop faire dorer la terrine et ajoutez de l'eau chaude dans le bain-marie dès qu'e le s'évapore.

Côtes de Provence servi à 13°

e Laissez refroidir complètement hors du four, mettez au réfrigérateur nuit.

Conseil

d’un coulis de Sortez la terrine | h avant de la servir, démoulez-la et présentez-la, accompagnée

tomates au basilic (voir chapitre Bases).

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Terrine de ratatouille confite

OISSON

ERRINE DE HOMARD

Préparation: | h Cuisson: 50 mn Matériel: | moule à cake Pyrex © | homard de 600 à 700 g

© 250 g de filets de sole © 300 g de saumon frais © court-bouillon de poisson (voir chapitre Bases) avec | verre de vin blanc © | boîte de crabe en miettes © 50 g de tapioca Véritable Petit Navire © | petite boîte de concentré de tomates 0 7 œufs © |/4 1 de lait © 20 cl de crème fraîche épaisse © | verre à liqueur de fine champagne © | c. à café de sel © | c. à café rase de poivre de cayenne © 5 à 6 tours de moulin à poivre © 20 g de beurre pour le moule Vin blanc Meursault - Condrieu servi à 12°

© Faites cuire le homard 15 mn dans le court-bouillon préparé avec le vin blanc, rincez-le.

© Détachez la queue, ouvrez-la en deux et réservez. Recueillez la chair des pinces ainsi

que celle de la tête (jetez que © Dans le court-bouillon toujours frissonnant, pochez les filets de sole 5 mn puis le saumon 0 mn. Egouttez-les ensemble, passez-les ensuite rapidement au Magimix ainsi que la chair de homard et les miettes de crabes. Réservez. © Versez en pluie fine le tapioca dans le lait bouillant, faites cuire 3 à 5 mn. Incorporez-le aux poissons, mixez à nouveau pour obtenir une mousse bien homogène. © Dans une grande jatte en terre, battez les œufs en omelette. Tout en fouettant, ajoutez le concentré

de tomates, la crème, la fine champagne, le cayenne, le sel et le poivre.

Incorporez alors la mousse petit à petit, travaillez soigneusement cette préparation. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement:celui-ci doit être très relevé. © Beurrez confortablement le moule. T'apissez-le d’une bonne partie de la préparation, répartissez ensuite la chair de homard réservée préalablement détaillée en 5 filets, renouvelez l'opération et terminez par la préparation. © Faites cuire au bain-marie, à four sen préchauffé (th.4/5), pendant 50 mn.

Surveillez la cuisson:couvrez d'une feuille d'aluminium afin de ne pas trop faire dorer la terrine et ajoutez de l’eau chaude dans le bain-marie dès que celle-ci s'évapore. © Laissez refroidir hors du four avant de mettre au réfrigérateur | nuit. © Sortez la terrine, démoulez-la et gardez-la au frais. Conseil Servez cette magistrale terrine, accompagnée d’un coulis de concombre glacé (voir chapitre Bases).

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Terrine de homard

Préparation: 40 mn Cuisson: 45 mn Matériel: | moule à cake Pyrex © 600 g de saumon frais © court-bouillon de poisson (voir chapitre Bases) e | kg 500 de poireaux e | avocat e | boîte de crabe 0 6 œufs e 20 cl de crème fraîche o | c. à café de sel © | c. à café de poivre en grains moulu e 20 g de beurre pour le moule Vin blanc Puligny-Montrachet servi à 12° Riesling Grand Cru servi à 10°

ERRINE DE SAUMON AUX BLANCS DE POIREAUX © Préparez le court-bouillon de poisson pour faire cuire le saumon 10 mn, à partir de l'ébullition, égouttez-le soigneusement dans une passoire. © Pendant ce temps, lavez et épluchez les poireaux. Gardez une partie du vert qui servira pour la mousse. Faites-les blanchir dans de l'eau bouillante salée 10 à 12 mn (selon leur grosseur), égouttez-les complètement, au besoin, pressez-les, sans les abimer, pour en extraire toute l'eau.

© Ouvrez l'avocat, prélevez la chair. Mixez-la avec le vert des poireaux. Ajoutez la crème, mixez à nouveau. © Dans une grande jatte, battez les œufs en omelette. Incorporez petit à petit la mousse, le crabe égoutté, le sel, le poivre. © Enlevez la peau du saumon et levez les filets. © Beurrez généreusement le moule et tapissez le fond d’une couche épaisse de poireaux, tassez bien. © Fouettez à nouveau la préparation. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire: il doit être bien relevé. © Remplissez alors le moule en alternant mousse et filets de saumon, terminez par la mousse, tassez bien. Recouvrez la terrine des blancs de poireaux restants. © Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé (th.5), pendant 45 mn. Surveillez la cuisson: au besoin, recouvrez d'une feuille d'aluminium pour que les poireaux ne

brunissent pas trop et ajoutez de l'eau chaude dans le bain-marie dès que celle-ci s'évapore. eo Laissez refroidir hors du four avant de mettre au réfrigérateur pendant | nuit. e Démoulez avant de servir frais, mais pas glacé avec une crème de cerfeuil (voir chapitre Bases).

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Terrine de saumon aux blancs de poireaux

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Préparation: 35 mn Cuisson: | h Matériel: | moule à cake Pyrex © 600 g de saumon frais © 250 g de filets de merlan © | verre de vin blanc sec © | verre à liqueur de fine champagne © 200 g de mie de pan © 3/41 de lait © 3 œufs entiers + | jaune © | bonne pointe de muscade râpée e | c. à café de sel © | c. à café de poivre en grains moulu © 20 g de beurre pour le moule Vin blanc Montlouis sec servi à 11° Chinon blanc servi à 12°

ERRINE DE SAUMON À LA MOUSSE DE MERLAN portez à ébullition, © Versez le vin blanc dans une casserole d’eau salée (1 D mettez-le à aussitôt, Retirez-le mn. 5 pendant saumon le pocher faites et frissonner laissez

égoutter. Plongez alors Ë filets de merlan dans ce même court-bouillon et laissez-les pocher 2 mn avant de les sortir et les mettre également à égoutter. © Pendant ce temps, faites gonfler la mie de pain dans le lait très chaud. Travaillez quelques instants sur le feu afin d'obtenir une belle pâte, laissez refroidir un moment. © Passez ensuite rapidement au Magimix les filets de merlan, la pâte de pain, le jaune d'œuf pour obtenir une mousse rustique. © Dans une jatte en terre, battez les œufs entiers en omelette. Ajoutez le sel, le poivre, la muscade et la fine champagne. Incorporez ensuite la mousse de merlan en travaillant bien le tout soigneusement. © Préparez alors le saumon en filets de l'épaisseur d’un doigt. © Beurrez largement le moule et tapissez-le d’une bonne pr de la préparation en alternant avec de filets de saumon. Terminez par la préparation, tassez bien. eo Faites cuire au bain-marie, à four moyen

préchauffé Ca pendant | petite heure.

Surveillez la cuisson :couvrez d'une feuille d'aluminium afin de ne pas trop je dorer le dessus et ajoutez de l’eau chaude dans le bain-marie dès que celle-ci s'évapore. © Laissez complètement refroidir hors du four et mettez au P'ne 10 à Dh © Sortez la terrine | h au moins avant de servir avec un coulis de crème fraîche au vinaigre (voir chapitre Bases).

Préparation: 35 mn Cuisson: | h Matériel: | moule à cake Pyrex © 500 g de saumon frais eo 500 g de petits pois extra fins © 300 g d’oseille © | beau bouquet de persil © 6 œufs e 10 cl de crème fraîche © | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu © 20 g de beurre pour le moule Vin blanc Vouvray sec - Cheverny servi à 10°

ERRINE DE SAUMON AU COULI VERT © Egouttez les petits pois. Epluchez et lavez l'oseille, lavez le persil. Mixez ces 3 légumes, mettez en attente.

© Nettoyez le saumon, pochez-le 2 mn à l’eau bouillante salée et légèrement vinaigrée. Découpez-le en morceaux et passez-le très rapidement au Magimix (le poisson ne doit pas

être en mousse, mais grossièrement haché). © Dans une grande jatte, battez 3 œufs en omelette. Versez la moitié de la crème

fraîche, le sel et le poivre. Incorporez petit à petit le saumon en remuant soigneusement. © Dans une seconde jatte, battez les 3 autres œufs en omelette et versez le restant de crème. Incorporez la mousse de légumes, salez, poivrez, mélangez bien. Vérifiez l'assaisonnement. © Beurrez largement le moule. Versez d'abord la moitié de la préparation au saumon, puis la mousse verte et terminez par le saumon.

© Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé (th.5/6), pendant 1h. Surveillez la cuisson:recouvrez d’une feuille d'aluminium pour ne pas trop ES dorer la terrine et ajoutez de l'eau chaude dans le bain-marie dès que celle-ci s’évapore. $ Laissez complètement refroidir hors du four avant de mettre au réfrigérateur quelques eures. © Sortez la terrine un bon moment avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop glacée accompagnée d’un coulis de concombre (voir chapitre Bases).

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Terrine de saumon à la mousse de merlan

Préparation: 40 mn Cuisson: 55 mn Matériel: | moule à cake Pyrex © 600 g de filets de lieu noir © 400 g de saumon frais © court-bouillon de poisson (voir chapitre Bases) © | poivron vert © | poivron rouge 0 2 œufs © 20 cl de crème fraîche © | c. à soupe de concentré de tomates © | pincée de muscade râpée 0 | c. à café de sel © | c. à café de poivre en grains moulu © 20 g de beurre pour le moule Vin blanc Sancerre servi à 11° Riesling servi à 10e

ERRINE DE MOUSSE DE LIEU AU SAUMON 6 Faites blanchir les filets de lieu dans le court-bouillon. Passez-les ensuite finement au Magimix afin d'en obtenir une belle mousse, laissez refroidir.

©

Dans une jatte, versez cette mousse et ajoutez un à un les jaunes d'œufs, mélangez bien.

Versez doucement la crème fraîche, sans cesser de remuer. Salez, poivrez, muscadez.

e Battez les blancs en neige. Incorporez-les à la mousse à l’aide d’une spatule. © Blanchissez les poivrons à l’eau bouillante 2 mn, égouttez-les bien et découpez-les en

gros morceaux.

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© Répartissez alors la mousse dans deux jattes. Dans l’une, incorporez les poivrons, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Dans l’autre, ajoutez le concentré de tomates. Travaillez soigneusement ces préparations. © D'autre part, enlevez la peau du saumon, escalopez-le en deux. © Beurrez cor le moule. T apissez-le avec la mousse aux poivrons, déposez ensuite les escalopes de saumon, tassez afin d'éviter les bulles d'air. Versez par-dessus la mousse à la tomate et recouvrez la terrine d’une feuille d'aluminium. © Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé (th.5), durant 55 mn. Surveillez la cuisson et réduisez la chaleur du four (th. 4) au bout de 40 mn. Retirez la feuille d'aluminium 5 mn avant la fin de la cuisson. Ajoutez de l’eau chaude dans le bain-marie dès que celle-ci s'évapore. © Laissez complètement refroidir hors du four avant de mettre au réfrigérateur | nuit. © Démoulez ensuite la terrine. Conseil Accompagnez cette terrine d'une sauce verte au basilic (voir chapitre Bases) et d’une salade de cœurs de batavia.

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Terrine de mousse de lieu au saumon

OISSONS)

Préparation: 40 mn Cuisson: | h 15 Matériel: | moule à manqué Pyrex © 400 g de filets de cabillaud © 200 g de filets de merlan © | boîte de crabe en miettes © | grand verre de vin blanc sec © | verre à liqueur de cognac © 3 œufs entiers + 4 jaunes © 40 g de beurre © 1/41 de lait © 20 cl de crème fleurette © | c. à soupe de farine © 2 c. à café de concentré de tomates e | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu © | c. à café rase de poivre de cayenne e 20 g de beurre pour le moule Vin blanc Côtes du Jura servi à 12°

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ERRINE CHAUDE À L'AMÉRICAINE © Dans une casserole, versez 1/2 | d’eau, le vin blanc et | petite poignée de gros sel.

Portez à ébullition, laissez frissonner, pochez 10 mn les filets de cabillaud et de merlan.

Egouttez-les aussitôt et mixez-les. © Préparez une béchamel pas trop épaisse avec la farine et le lait froid auxquels vous ajoutez le court-bouillon ï poisson. Salez, poivrez. Vérifiez l’assaisonnement, le court-bouillon étant déjà salé. Réservez hors + feu. © Dans une jatte en terre, fouettez 2 œufs entiers et 3 jaunes. Ajoutez ensuite la purée de poisson, la moitié de la boîte de crabe en miettes et le cayenne. Travaillez intimement ce mélange au fouet. © Entre-temps, versez les 2 jaunes restants dans la béchamel, remuez bien. Incorporez dans la préparation de poisson le tiers de cette béchamel: vous devez obtenir une pâte bien homogène. Vérifiez l’assaisonnement qui doit être très relevé. © Beurrez largement le moule et remplissez-le de la préparation. eo Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé (th.5), pendant | h 15. Surveillez bien la cuisson, ramenez le thermostat à 4/5 au bout de 50 mn, couvrez avec une feuille d'aluminium afin de ne pas trop faire dorer la terrine. Ajoutez de l’eau chaude dans le bain-marie dès que celle-ci s'évapore. © Sortez le moule du four et laissez-le refroidir quelques instants avant de démouler. e À ce moment-là, travaillez le restant de la béchamel au fouet avec le concentré de tomates, la crème, le cognac et 1 pincée de poivre de cayenne. Versez quelques gouttes de citron et goûtez cet assaisonnement qui doit être parfaitement épicé. eo Nappez Les la terrine et servez.

Terrine chaude à l'américaine

OISSON

Préparation: 30 mn Cuisson: 45 mn Matériel: | moule à cake Pyrex 0 700 g de filets de dorade rose © court-bouillon de poisson (voir chapitre Bases) avec | verre de vin blanc © 200 g de mie de pain e 100 g de câpres © 2 c. à soupe de sauce tomate © |/4 1 de lait 0 5 œufs © 2 c. à soupe de crème fleurette © | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu © 20 g de beurre pour le moule Vin blanc Mercurey servi à | 1° Bourgogne Aligoté servi à 10°

ERRINE DE DORADE ROSE. AUX CÂPRES © Faites pocher les filets de dorade dans le court-bouillon frémissant durant 7 mn. Sortez-les aussitôt et égouttez-les. © Entre-temps, L pain à gonfler dans le lait très chaud, laissez-le 5 mn sur le feu afin d'obtenir une pâte. e Mixez quelques secondes la dorade et la pâte de pain. © Dans une grande jatte, battez les œufs en omelette. Ajoutez le sel, le poivre et la crème fleurette, fouettez bien. Incorporez petit à petit lemélange poisson/pain et travaillez bien la préparation jusqu’à ce qu'elle devienne homogène. Versez les câpres et remuez le tout éniñez l’assaisonnement qui ne doitpas être trop salé, les câpres l'étant pose éjà. © Beurrez largement le moule et garnissez-le de la préparation en tassant bien. © Faites cuire au bain-marie, à four préchauffé (9) pendant 45 mn. Surveillez la cuisson: ajoutez de l’eau chaude dès que celle-ci s'évapore. © Laissez refroidir lentement et totalement hors du four avant de mettre au réfrigérateur pendant 12 h. © Sortez la terrine | h au moins avant de servir.

Conseil

Dégustez cette terrine originale avec une crème de cerfeuil (voir chapitre Bases) qui adoucira le goût puissant des câpres.

Préparation: 30 mn Cuisson: 40 mn Matériel: | moule à cake Pyrex © 6 filets de haddock 0 70 g de tapioca express Véritable Petit Navire © 4 œufs © 3/41 de lait © 5 cl de crème fleurette © sel (attention au haddock qui peut être très salé) e | c. à café de poivre en grains moulu e 20 g de beurre pour le moule Vin blanc

Entre-Deux-Mers servi à | 1° Vin de Pays Charentais servi à 10°

ERRINE DE HADDOCK © Mettez le haddock dans une grande poêle, recouvrez-le du lait froid et amenez doucement à ébullition. Retirez le poisson aux premiers bouillons, égouttez-le bien. Réservez 2 beaux filets. © Prélevez 1/4 1de bouillon de lait. Mettez-le dans une casserole, versez le tapioca en

pluie fine et faites cuire 3 à 4 mn sans cesser de remuer. © Mixez quelques secondes le haddock et le tapioca. © Dans une jatte, battez les œufs en omelette. Ajoutez la crème, le poivre, incorporez ensuite la mousse de haddock. Travaillez très soigneusement ce mélange et vérifiez l'assaisonnement du sel. © Beurrez largement le moule. Garnissez-le d’une partie de la préparation, couvrez complètement des filets réservés et terminez par la préparation en tassant bien. © Faites cuire au bain-marie, à four doux préchaufté (th.4/5), pendant 40 mn. Surveillez la cuisson: ajoutez de l’eau chaude dès que celle-ci s'évapore. © Laissez refroidir hors du four. © Mettez la terrine au réfrigérateur quelques heures, puis démoulez-la.

Conseil

|

Présentez cette terrine, accompagnée d’un beurre fondu au citron préparé avec 100 g de beurre fondu au bain-marie auquel vous ajoutez le jus d’lcitron, du sel et du poivre.

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OISSON

Préparation: 40 mn Cuisson: 45 mn Matériel: | moule à cake Pyrex © 600 g de darne de thon frais © 350 g d'oseille © 6 œufs © | yaourt 1/2 nature © | verre de lait © 50 g de mie de pain © | c. à café de concentré de tomates © | pointe de sucre en poudre e | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu e 20 g de beurre pour le moule Vin blanc Chablis Premier Cru servi à 12° Coteaux Champenois servi à 10°

ERRINE DE MOUSSE DE THON À L'OSEILLE e Epluchez l'oseille en retirant les côtes des feuilles. Lavez soigneusement ces feuilles et réservez-en 6 belles. Blanchissez le reste dans une casserole d’eau bouillante salée durant 5 mn, égouttez dans une passoire. © Passez ensuite la darne L thon sous le gril du four 5 à 6 mn de chaque côté (ne la faites surtout pas brûler). Laissez-la refroidir, découpez 3 beaux filets, réservez-les et coupez le reste en morceaux.

© Entre-temps, mettez le pain à gonfler dans le lait très chaud, laissez-le 5 mn sur Le feu afin d'obtenir une pâte. e Mixez les morceaux de thon, ajoutez le yaourt 1/2 ainsi que la pâte de pain, remixez et laissez en attente. © Dans une grande jatte, battez en omelette 3 œufs entiers et 2 jaunes. Ajoutez l'oseille bien pressée et hachée grossièrement, salez, poivrez, fouettez à nouveau ce mélange. Versez ensuite doucement la mousse de thon, sans cesser de remuer. Vérifiez et tn l'assaisonnement si nécessaire, celui-ci doit être bien relevé.

e Battez les 2 blancs d'œufs en neige et incorporez-les à la préparation. Remuez bien afin d'obtenir une mousse onctueuse. © Beurrez largement le moule. T'apissez le fond de 2 belles feuilles d'oseille, versez la moitié de la mousse, déposez par-dessus 3 autres feuilles, tassez et posez les filets de thon. Versez le restant de la mousse, terminez par la dernière feuille d’oseille.

e Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé (th.5/6), pendant 45 mn.

Surveillez la cuisson: au besoin, recouvrez la terrine d’une feuille d'aluminium afin de ne

pas faire brûler le dessus et ajoutez de l'eau chaude dans le bain-marie dès que celle-ci s'évapore. e Laissez refroidir hors du four avant de mettre au réfrigérateur pendant 12 h. e Sortez la terrine | h environ avant de la démouler. ; os cette subtile terrine avec un coulis de tomates chaud au basilic (voir chapitre ases).

Préparation: 30 mn Cuisson: 4 mn Matériel: | petite terrine e 300 g de grosses crevettes grises © | c. à café de crème d'anchois e 50 g de beurre eo | c. à soupe de crème fraîche e | bonne pincée de muscade râpée © | poignée de gros sel © 5 à 6 tours de moulin à poivre

Vin blanc à 10° servi Sylvaner Muscadet

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ERRINE DE CREVETTES GRISES © Faites cuire les crevettes dans une casserole d’eau avec le gros sel et un peu de poivre pendant 4 mn. Egouttez-les et laissez-les refroidir un peu avant de les décortiquer.

© Dans une poële, faites bien revenir les crevettes dans le beurre, retournez-les. o Mixez-les aussitôt. Ajoutez la crème d’anchois, la crème fraîche, le poivre, la muscade. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si besoin est (attention, la crème d’anchois

peut être très salée). © Mettez au réfrigérateur | ou 2 h avant de servir. e Accompagnez cette terrine de tranches de pain de seigle légèrement grillé.

OISSON

Préparation: 35 mn Cuisson: 45 mn Matériel: | moule à cake Pyrex e 800 g de lotte © | sachet de court-bouillon + | verre de vin blanc © | bouquet de brocoli e 10 cl de crème fraîche épaisse © 6 œufs o | c. à café de sel © | c. à café de poivre en grains moulu © 3 grains de poivre vert écrasés e 20 g de beurre pour le moule Vin blanc Hermitage servi à 11° Saint-Joseph servi à 10°

ERRINE DE LOTTE AUX BROCOLI © Plongez la lotte dans le court-bouillon frémissant pour 20 mn. Sortez-la et mettez-la à égoutter pendant 2 hau moins, ce poisson rendant beaucoup d'eau. © Pendant ce temps, passez les brocoli sous l’eau froide, coupez les tiges à 3 ou 4 cm de la naissance des bouquets et faites-les cuire à la vapeur 7 mn. Egouttez-les et mettez-les en attente sur un linge fin (les brocoli sont fragiles). © Passez la lotte bien égouttée au mixer très rapidement, ne faîtes pas une mousse.

© Dans une grande jatte, battez les œufs en omelette. Ajoutez k crème, le sel, les 2 poivres. Fouettez à nouveau et incorporez par petites quantités la lotte, toujours en remuant soigneusement. Vérifiez l’assaisonnement qui doit être assez relevé. © Beurrez généreusement le moule. Garnissez-le avec la moitié de la préparation, déposez ensuite les bouquets de brocoli, tassez et terminez par l'autre moitié de la préparation. ® pe cuire au bain-marie, à four doux préchauffé (th.4/5), pendant 45 mn. Surveillez la cuisson: posez une feuille d'aluminium afin de ne pas trop faire dorer la terrine et ajoutez de l'eau chaude dans le bain-marie dès que celle-ci s’évapore. © Laissez complètement refroidir hors du four avant de mettre au réfrigérateur 2h environ. © Sortez la terrine au moins | h avant de la consommer.

Conseil

Servez cette succulente terrine, accompagnée d’un coulis rose: battez au fouet électrique 2 yaourts et fouettez et 5 cl de crème fraîche, ajoutez | c. à café de concentré de tomates, du sel, du poivre léger. très et homogène très coulis un obtenir jusqu'à mélange ce ent soigneusem

Préparation: 35 mn Cuisson: 45 mn Matériel: | moule à cake Pyrex e | kg de lotte la garniture pour ts e |2 crevettes bouque eo 1/2 | de lait © 1/2 | d'eau o 7 œufs tomates de ré concent de boîte petite | e _ © | c. à café de sucre en poudre eo | c. à café de sel en grains moulu poivre de café à c. | e © 20 g de beurre pour le moule Vin Champagne Blanc de Blancs servi à 9 Vin blanc Costières du Gard servi à 11°

ERRINE DE LOTTE © Dans une casserole, mettez à bouillir le lait et l’eau. Plongez-y la lotte et faites-la cuire 20 mn dans ce court-bouillon frissonnant. Laissez-la égoutter 2 à 3 h (ce poisson rendant beaucoup d'eau). © Pendant ce temps, battez les œufs en omelette dans une grande jatte. Versez petit à petit le concentré de tomates, tout en remuant au fouet électrique puis ajoutez le sucre, le sel et le poivre. © Pressez fortement la lotte et découpez-la en petits dés. Incorporez-les alors à l'omelette et travaillez au fouet ce mélange. Vérifiez l’assaisonnement qui doit être relevé. e Beurrez largement le moule et versez la préparation. o Faites cuire au bain-marie, à four doux préchauffé (th.4/5), pendant 45 mn. Surveillez la cuisson: ajoutez de l'eau chaude dès que celle-ci s'évapore. e Retirez du four, laissez bien refroidir avant de mettre au réfrigérateur pour 12h. © Démoulez-la terrine et décorez-la avec les bouquets.

Conseil

7

mayonnaise Accompagnez cette terrine de lotte d'une mayonnaise à l'estragon: montez une ciselé. finement n d’estrago classique à laquelle vous ajoutez un gros bouquet

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Terrine de lotte aux brocoli.

OISSON

RARE EN TERRINE

Préparation: 25 mn Pas de cuisson Matériel: | terrine en porcelaine

e 200 g de bâtonnets de crabe tout prêts 0 250 g de crabe surgelé © 125 g de crevettes décortiquées © | boîte de crabe en miettes © 3 avocats ® le jus d'I citron © 2 jaunes d'œufs e 10 cl de crème fraîche épaisse e | c. à café de concentré de tomates © 2 gouttes de tabasco e 3 c. à soupe de persil simple haché

© Faites décongeler le crabe à température ambiante (ou au micro-ondes). © Egouttez la boîte de crabe ainsi que les crevettes décortiquées. eo Entre-temps, épluchez les avocats. Coupez-les en gros morceaux et arrosez de jus de citron pour qu'ils ne noircissent pas.

e | petite c. à café de sel

© Tapissez le fond et les parois de la terrine de bâtonnets de crabe, garnissez-la ensuite de la moitié de la préparation, répartissez les morceaux de crabe réservés, saupoudrez de

e | c. à café de poivre en grains moulu Vin blanc Graves servi à 12° Vin rosé Vin de Pays des Coteaux du Quercy « Rosé d'Une Nuit » servi à 11-12°

e Détaillez alors le crabe en réservant 5 beaux morceaux. eo Mixez les avocats, le crabe en miettes, les crevettes et le restant des morceaux

décongelés jusqu’à obtenir une mousse fine. © Dans une jatte, fouettez les jaunes d'œufs avec la crème, le sel, le poivre, le tabasco. Incorporez la mousse et travaillez intimement cette préparation. Vérifiez l’assaisonnement

qui do être bien corsé.

En haché et terminez par le reste de la préparation et une rangée de bâtonnets, tassez

len. eo Mettez au réfrigérateur 3 h au moins avant de servir directement dans la terrine ou démoulé. Dans ce dernier cas, passez la terrine quelques instants sous l’eau chaude.

Conseil

Dégustez cette amusante terrine, accompagnée d’une salade de cœurs de palmier.

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Crabe en terrine

Er

Riu ETTES

ILLETTES DE SAUMON

Préparation: 20 mn Cuisson: 10 mn Matériel: | petite terrine © 250 g de saumon frais © 250 g de saumon fumé © 100 g de beurre © 2 échalotes grises finement hachées © le jus d’1/2 citron © sel (attention au saumon fumé déjà salé) e | c. à café de poivre en grains moulu Vin blanc Vouvray sec servi à | 1°

ET MOUSSE

© Mettez le beurre à ramollir. e Découpez le saumon frais en morceaux et le saumon fumé en fines lamelles. © Dans une poêle assez grande, faites revenir les échalotes, sans les colorer, avec 25 g de beurre. Mettez le saumon frais, laissez cuire 5 mn environ en remuant bien, puis ajoutez le saumon fumé. Poivrez, laissez cuire quelques minutes, sans cesser de remuer. Des que le

poisson commence à fondre, retirez la poële du feu.

© Travaillez la préparation à la fourchette, incorporez petit à petit le beurre ramolli afin d'obtenir une mousse oncteuse. Versez ensuite lejus de citron, mélangez bien. Vérifiez si l'assaisonnement est suffisamment salé, sinon rectifiez.

© Remplissez la terrine avec les rillettes et mettez-la au réfrigérateur | nuit.

Conseil

Servez ces rillettes de saumon en entrée sur des toasts grillés.

ILLETTES DE TRUITE

Préparation: 25 mn Cuisson: 10 mn Matériel: | terrine moyenne

© 3 truites © 200 g de saumon fumé © | verre de vin blanc (Gaillac perlé) © | verre à liqueur d’eau de vie de prune © 150 g de beurre e 3 c. à soupe d'huile d’ohve e | c. à café de sel (attention, le saumon fumé est salé) © | c. à café de poivre en grains moulu Vin blanc Sauvignon du Haut-Poitou servi à 11°

© Faites ramollir la moitié du beurre. eo Videz et nettoyez les truites. Faites-les cuire dans une poêle avec l'huile d'olive, TRE salez, poivrez. Arrosez-les d’eau de vie, de vin blanc et laissez mijoter 5 à mn. © Sortez les truites, réservez le jus de cuisson. Epluchez-les, levez les filets et mettez-les en attente.

© Découpez ensuite le saumon en fines lanières. Faites-les revenir rapidement, avec le beurre restant, dans la poêle, sans les faire dorer. Laissez refroidir quelques instants. © Mhixez les chairs de truite et de saumon, quelques secondes, avec le jus de cuisson réservé. Travaillez ensuite la préparation à la fourchette en incorporant le beurre ramolli. Vérifiez l’assaisonnement. © Remplissez alors la terrine et mettez-la quelques heures au réfrigérateur avant de servir. Conseil Le e citron.

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ces rillettes de truite de fines tranches de pain de seigle lègèrement grillées et d’un filet

R. LEE LETTES ET MOUSSE

Préparation: 15 mn Pas de cuisson Matériel: | petite terrine e 400 g de thon au naturel © 125 g de beurre demi-sel e | c. à café d'huile d'ohve © paprika © | petite c. à café de poivre en grains moulu Vin blanc Mäcon-Villages servi à 11°

© Faites ramolhr le beurre. © Pendant ce temps, égouttez le thon et enlevez les éventuelles peaux et petites arêtes. © Travaillez soigneusement le thon à la fourchette en incorporant le beurre ramoll par etites quantités. Ajoutez l'huile d'olive, un peu de paprika et le poivre, mélangez bien. tra l'assaisonnement avant de saler, le beurre l'étant déjà.

© Remplissez alors la terrine des rillettes, fermez le couvercle et mettez au réfrigérateur

2a3h

Conseil

Servez ces rillettes en entrée avec du pain de campagne.

Préparation : 45 mn Cuisson : 5 h Matériel: 6 petits pots en grès ou 6 bocaux en verre de 350 g e | belle et vieille poule de 2 kg environ e | kg de lard gras e | bouteille de vin blanc sec © 3 branches de thym © 3 feuilles de laurier o | c. à café de paprika e | c. à café de poudre de 4 épices e | c. à café de muscade râpée © | petite poignée de gros sel e sel (15 g/kg de chair hachée) e 3g de poivre en grains moulu Vin blanc Condrieu servi à 13°

ILLETTES DE POULE © Partagez la poule préalablement vidée en 6 ou 7 morceaux, découpez également le lard en gros morceaux. © Déposez tous ces morceaux dans une grande marmite, ajoutez le vin blanc, le thym, le laurier, le gros sel et faites cuire à feu doux pendant 3 h 30. Surveillez la cuisson afin que le liquide ne s’évapore pas (au besoin, rajoutez un peu d'eau). e Au bout de ce temps, à l'aide d'un petit couteau, retirez toute la chair des os de la poule, ainsi que la couenne de lard. © Travaillez ensemble, à la fourchette en bois, les chairs et le lard. Si celles-ci vous

paraissent un peu sèches, ajoutez quelques cuillerées de bouillon et mélangez intimement. e Pesez les rillettes et salez-les selon leur poids, ajoutez le poivre, le paprika, les 4 épices, la muscade et retravaillez à la fourchette. Mettez à nouveau quelques minutes sur le feu, mélangez bien cette préparation. Versez alors É rillettes, ie votre choix: © soit dans les petits pots en grès: laissez-les refroidir avant de les couvrir d'un peu de saindoux et recouvrez-les de papier sulfurisé. Gardez-les au frais dans le bas du réfrigérateur (ils se conserveront quelques semaines). © soit dans les bocaux en verre préparés à cet effet: posez les capsules et fermez les couvercles. Mettez-les en autocuiseur | h 30. Vous les conserverez plusieurs mois dans un endroit frais.

Conseil

Dégustez ces rillettes en entrée sur des tranches de pain de campagne.

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Ress

Préparation: 40 mn Cuisson: 4 h 30 Matériel: petits pots en grès © le haut du lapin (avec sa tête) ayant servi pour un confit © | lapin (facultatif) 0 250 g de lard gras e 300 g de saindoux (selon le poids des chairs) © 1/2] de vin blanc sec © | grand verre d'eau © | c. à café de thym © 2 feuilles de laurier © 5 baies de genièvre eo | c. à café de poudre de 4 épices © sel (15 g/kg de viande) © poivre (3 g/kg de viande) Vin rouge Côtes du Lubéron servi à 15° Châtillon-en-Diois servi à 13°

ILLETTES DE LAPIN © Versez, dans une marmite, le vin blanc, le verre d'eau, les aromates, le lard et le lapin découpés en gros morceaux (si vous ajoutez un lapin, ajoutez aussi du vin). Faites cuire à feu doux pendant 3 h, en veillant à ce que le liquide ne réduise pas trop. © À ce moment-là, détachez, à l’aide d’une chat et d’un petit couteau, les chairs

des os du lapin et retirez la couenne de lard. Mélangez toutes ces chairs ensemble et travaillez jusqu'à l'obtention d’une préparation bien homogène mais ne faites pas de pâte et ne rate pas les chairs. eo Pesez ensuite les rillettes et assaisonnez-les selon leur poids. Ajoutez les 4 épices, faites ensuite réchauffer quelques instants. Vérifiez que la préparation contient suffisamment de matières grasses, ajoutez alors du saindoux avec précaution (les rillettes de lapin ne doivent pas être trop grasses). e Versez chaud, dans les petits pots en grès, laissez refroidir avant de couvrir de saindoux fondu puis de papier sulfurisé. e Conservez-les au frais, en bas du réfrigérateur :vous les garderez plusieurs semaines à condition, bien-entendu, de ne pas ouvrir les pots. Vous pouvez aussi les conserver plusieurs mois: versez-les dans les bocaux préparés à cet effet, posez les capsules, fermez les couvercles et mettez en autocuiseur pendant | h 30. A garder également au frais.

OUSSE DE FOIES DE VOLAILLE

Préparation: 20 mn Pas de cuisson Matériel: | petite terrine ronde e 600 g de foies de volaille 0 250 g de poitrine fumée e | c. à café de cognac © 20 cl de crème fraîche e 20 g de beurre e | c. à café de sel (attention à la poitrine fumée, déjà salée) © | c. à café de poivre en grains moulu Vin rouge Beaujolais-Villages servi à 12°

ET MOUSSE

© Découpez la poitrine fumée en petits dés, après l'avoir débarrassée de sa couenne et faites-la revenir 2mn dans une poêle avec le beurre. Retirez-la, mettez-la en attente. © Parez les foies et, dans la même poêle, faites-les cuire à feu doux 5 mn environ, suivant leur épaisseur. © Coupez ensuite les foies en morceaux et mixez-les avec la poitrine fumée, la crème fraîche, le cognac, le sel et le poivre afin d'obtenir une belle mousse homogène. Travaillez soigneusement la préparation, goûtez et vérifiez l’assaisonnement qui doit être assez relevé. © Videz la mousse dans la terrine et mettez-la au réfrigérateur pendant 3 ou 4 h.

Conseil Servez cette mousse, en entrée, bien fraîche, accompagnée de toasts grillés.

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Mousse - Rüllettes et petits pâtés

es ne

:

IILLETTES BE MOUSSED

Préparation: 15 mn (+ 20 mn pour le travail des rillettes) Cuisson: 5 h Matériel: 6 petits pots en grès ou 6 bocaux en verre de 350 g

e 500 g d’échine de porc désossée e 500 g de poitrine fraîche 0 250 g de lard gras © | bouteille de vin blanc sec © 3 branches de thym © 2 feuilles de laurier e | branchette de romarin e | c. à café de poudre de 4 épices e sel (15 g/kg de viande hachée) e 5g de poivre en grains moulu Vin rouge Gaillac servi à 14°

Préparation: 20 mn Cuisson: 3 mn Matériel: | petite terrine en porcelaine © 250 g de grosses olives noires © 2 foies de volaille (de canard, de préférence) © 100 g de beurre frais © | verre à liqueur de Noilly-Prat © | petit oignon © | pointe de muscade râpée © | petite c. à café de sel (attention aux olives, déjà salées) © 6 tours de moulin à poivre Vin rouge Côtes de Provence servi à 14°

ILLETTES DE PORC © Coupez l'échine, la poitrine et le lard en gros morceaux. Déposez-les dans une cocotte

avec le vin blanc, le thym, le laurier, le romarin. Amenez à ébullition puis faites cuire à

feu doux pendant 3 h 30 environ (vérifiez la consistance des chairs qui doivent se détacher totalement).

e Dès que la cuisson est terminée, mettez la viande dans un plat, ajoutez le lard après

avoir retirer la couenne. Travaillez à la fourchette soigneusement. Assaisonnez (pesez le sel et ajoutez les épices), faites chauffer quelques minutes sur le feu, mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement qui doit être assez relevé mais pas trop gras (selon le goût). Versez alors les rillettes, suivant votre choix:

© soit dans les petits pots en grès: laissez-les refroidir avant de les couvrir d'un peu de saindoux et de papier sulfurisé. Gardez-les au frais dans le bas du réfrigérateur (ils se conservent quelques semaines). © soit dans Las en verre préparés à cet effet: posez les capsules et fermez les couvercles. Mettez en autocuiseur durant | h 30. Vous les conserverez plusieurs mois dans un endroit frais.

OUSSE D'OLIVES NOIRES AUX FOIES DE VOLAILLE © © © ©

Faites ramollr le beurre. Pendant ce temps, dénoyautez les olives, épluchez et hachez l'oignon. Dénervez les foies de volaille et faites-les revenir 3 mn au beurre dans une poêle. Passez ensuite au mixer les olives, les foies, l'oignon haché. Ajoutez le verre de Noilly,

le poivre et la muscade, faites une fine mousse. Vérifiez l’assaisonnement avant de saler.

© Incorporez ensuite le beurre ramolli, en travaillant soigneusement à la fourchette jusqu’à hate, d’une pâte homogène. © Remplissez la terrine et tassez-bien. eo Mettez au réfrigérateur pendant 3 h avant de consommer.

Conseil Cette terrine se sert, soit en entrée, soit en apéritif sur des toasts grillés.

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RILLETTES WI MOUSSEN

Préparation: 10 mn Pas de cuisson Matériel: | petite terrine ronde ® | avocat © 2 cabécous frais © | jaune d'œuf © | c. à soupe de crème fraiche © quelques gouttes de tabasco © | petite c. à café de sel © 5 tours de moulin à poivre Vin rosé Côtes du Rhône servi à 12°

Préparation: 20 mn Pas de cuisson Matériel : | terrine © 2 avocats © | beau poivron vert © | petit piment rouge © |0 baies roses © | pincée de muscade râpée 0 3 œufs e 10 cl de crème fraîche e | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu Vin rouge Châteauneuf-du-Pape servi à 15°

OUSSE D'AVOCAT AU CABÉCOU FRAIS © Ouvrez l'avocat, prélevez la chair. Coupez-la en morceaux ainsi que les cabécous. Mixez le tout pour en faire une mousse.

© Ajoutez le jaune d'œuf, la crème fraîche, le sel, le poivre, le tabasco, remixez à

nouveau. Vérifiez l’assaisonnement qui doit être très épicé. © Versez dans une terrine adéquate et mettez au réfrigérateur pendant 3 ou 4 h. © Servez très frais.

Conseil

Cette fine mousse se déguste sur des tranches de pain de seigle légèrement grillées, en hors-d'œuvres ou à l'apéritif.

QUSSE D'AVOCAT AU POIVRON © Faites blanchir lé poivron ouvert en deux, ainsi que le petit piment rouge, durant 10 mn. Laissez refroidir et enlevez les peaux. Réservez.

e Ouvrez les avocats, retirez la chair et détaillez-la en morceaux. e Mixez rapidement ces 3 fruits. Ajoutez les jaunes d'œufs, la crème, le sel, le poivre, les baies roses et la muscade, mixez à nouveau.

e Battez les blancs d'œuf en neige (pas trop ferme).

© Dans une jatte, fouettez ensemble la mousse et les blancs en neige. Vérifiez

l’assaisonnement qui doit être très relevé. © Remplissez la terrine de cette préparation, tassez-bien. eo Mettez au réfrigérateur pendant 5 h avant de servir.

Conseil

La mousse d'avocat au poivron se déguste à l'apéritif sur des toasts grillés. Elle est aussi particulièrement recommandée pour accompagner les terrines de poissons.

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OCAUX CUISINÉ Bocaux cuIsN

Préparation: 35 mn Cuisson: 3 h Maténiel: | terrine de 1 500 g e | poule © 6 carottes © 6 beaux poireaux © 3 navets © | oignon moyen piqué de 2 clous de girofle © 6 baies roses © 2 feuilles de laurier © | branche de thym © | poignée de gros sel e | c. à café de poivre en grains moulu Vin rouge Gevrey-Chambertin servi à 17°

OULE AU POT eo Videz et bridez la poule. Mettez-la dans un grand fait-tout, couvrez d’eau, amenez à

ébullition et écumez. © Entre-temps, épluchez et lavez les légumes. Ficelez la botte de poireaux. e Ajoutez tous ces légumes entiers dans le fait-tout avec le sel, le poivre, le thym, le laurier, l'oignon et les baies roses. Faites cuire 1 h 30, en surveillant la cuisson afin que le bouillonnement ne soit pas trop fort. © Au bout de ce temps, sortez la poule du bouillon, déposez-la dans le bocal préparé à cet effet, et répartissez autour les légumes. Recouvrez du bouillon. © Posez capsule et couvercle, traitez | h 30 à l’autocuiseur.

Vous conserverez ce bocal cuisiné plusieurs mois au frais.

Conseil

Afin de déguster au mieux la poule au pot « préparée », réchauffez le bocal au bain-marie pendant au moins | h. Sortez ensuite la volaille, déposez-la entière sur un plat de service bien chaud,

entourez-la de ses légumes et servez-la, accompagnée de petits oignons, de cornichons et d’un riz créole.

OULET AU GENIÈVRE

Préparation: 35 mn Cuisson: 2 h 10 Matériel: 2 terrines de 750 g © | beau poulet fermier © 2 verres de vin blanc © | c. à soupe d'alcool de gemièvre © | tablette de bouillon de poule © |0 baies de genièvre © 30 g de beurre e | c. à soupe d'huile © | c. à café de thym émietté © | c. à café de sel de céleri © | c. à café de poivre en grains moulu Vin blanc Riesling servi à 10°

© Découpez le poulet en 6 morceaux. o Mélangez le sel de céleri, le poivre, le thym et assaisonnez les morceaux de poulet de tous côtés.

© Mettez le beurre à fondre dans une sauteuse et faites bien dorer les morceaux de poulet. Mouillez avec le vin blanc, laissez cuire doucement pendant 40 mn. © À ce moment-là, retirez les morceaux de la sauteuse et répartissez-les dans les bocaux M à cet effet. © Faites fondre alors la tablette de poule dans 33 cl d’eau chaude, versez dans la sauteuse. Ecrasez les baies de genièvre dans la cuillerée d'huile et versez-les également. Ajoutez l’alcool de genièvre, remuez et portez à ébullition 2 à 3 mn. © Remplissez les bocaux de cette préparation, posez les capsules, fermez les couvercles et traitez | h 30 à l’autocuiseur.

Conseil Servez ce plat original chaud, accompagné de pâtes fraîches. Réchauffez le bocal au bain-marie 30 à 40 mn puis versez son contenu dans une terrine ronde qui se gardera à four doux, durant la cuisson des pâtes.

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Poule au pot

presser

ia

Bocaux CUISINES

Préparation: 20 mn Cuisson: 2 h 30 Matériel: 2 bocaux de 750 g © | gros poulet fermier © 60 g de poitrine fumée découpée en lardons © 2 verres de vin blanc sec © | sachet de gelée en poudre © 2 carottes © | oignon moyen e | c. à café de thym émietté © 4 c. à soupe d'huile eo | c. à café de sel © | c. à café de poivre en grains moulu Vin blanc Pouilly-Fuissé servi à 10°

OULET EN COMPOTE ET EN GELÉE © Découpez le poulet en détachant les 4 membres, ailes et cuisses (avec le reste de la carcasse vous confectionnerez des rillettes). © Dans une grande cocotte en fonte, mettez à chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile et faites revenir les morceaux de poulet. Ajoutez le thym et les petits lardons. © Entre-temps, dans une poêle à part, faites blondir, dans Îcuillerée à soupe d'huile, l'oignon coupé en fines tranches. Versez-le dans la cocotte, ajoutez le vin blanc et laissez ; cuire |0 mn. © Pendant ce temps-là, épluchez les carottes et fendez-les dans le sens de la longueur. Ajoutez-les à la cuisson, salez, poivrez et faites mijoter doucement durant hs 30 Remuez de temps en temps, tout en surveillant la cuisson. © Sortez les morceaux de poulet, désossez-les et répartissez-les (aile et cuisse) dans les bocaux. Ajoutez ensuite les carottes et les lardons. © Entre-temps, délayez le sachet de gelée dans 1/2 1d’eau froide et versez-le dans la cocotte. Remuez bien et faites faire juste un bouillon. Vérifiez l’assaisonnement et versez la sauce dans les bocaux, couvrez-en les morceaux de poulet.

© Posez alors les capsules et fermez les couvercles. Traitez 1h 30 à l’autocuiseur. Gardez ces bocaux au frais: vous les conserverez plusieurs mois.

Conseil

La compote de poulet se consomme froide dans sa gelée. Pour la déguster au mieux, dégraissez délicatement le dessus, réchauffez le bocal 10 mn au bain-marie, juste le temps de faire fondre la gelée. Versez ensuite dans un plat de service, répartissez bien les morceaux de viande et entourez-les d’une couronne de petits pois extra fins. Mettez au réfrigérateur 2 à 3 h et servez, accompagné d’une salade de haricots verts.

Préparation: 45 mn Cuisson: | h 45 Matériel: 3 terrines de 750 g © 3 perdreaux © 3 petites bardes de lard e | c. à soupe d'huile © 3 petites c. à café de sel © poivre en grains moulu

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ERDREAUX RÔTIS EN TERRINE © Parez convenablement chaque perdreau, enveloppez-les d’une petite barde de lard, ficelez-les et faites-les rôtir 15mn dans une cocote huilée. Salez et poivrez. ° dE sont bien dorés, placez chaque oiseau dans une terrine préparée à cet effet. Versez la sauce. © Posez les capsules et vissez les couvercles. Traitez | h 30 à l’autocuiseur.

Bocaux OCAUX CUISIN CUISINÉ ATATOUILLE

Préparation: 35 mn Cuisson: 2 h 10 Matériel: 3 bocaux d'I |

© | kg d’aubergines © 2 kg de tomates © | kg de courgettes © 3 beaux poivrons verts © | poivron rouge © 4 oïgnons moyens © 4 gousses d'ail © 2 branches de thym © 2 feuilles de laurier © | verre 1/2 d'huile d'olive e 3 c. à café d'huile d'olive pour les bocaux 0 10 g de sel e 3 g de poivre en grains moulu Vin rosé Côtes de Provence (ratatouille froide) servi à 10° Vin rouge Côtes de Provence (ratatouille chaude) servi à |5°

Préparation: 30 mn Cuisson: | h 40 Matériel: 3 terrines—de 350 g © 3 foies de canard bien frais, soit 350 g environ e 500 g de chair à saucisses à 40 g de 30fe e | truf e sel (15 g/kg de viande)

eo 3g de poivre en grains moulus © | c. à soupe de vinaigre

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© Epluchez les oignons, coupez-les en fines rondelles. e Lavez les légumes, essuyez-les. Coupez en rondelles aubergines et courgettes, épépinez les poivrons et coupez-les en lanières. 0 ia les tomates quelques minutes dans l'eau bouillante, enlevez la peau et coupez-les en 6 quartiers. © Mettez à chauffer 1/2 verre d'huile dans une grande cocotte et faites blondir les olgnons. Dès qu'ils deviennent transparents, mettez Lecourgettes, par petites quantités,

remuez, laissez dorer 5 mn. e Versez à nouveau |/2 verre d'huile, ajoutez les poivrons, laissez encore mijoter 10 mn. © Ajoutez ensuite les tomates en quartiers, le thym, le laurier, l'ail écrasé, le sel et le poivre. Versez le reste de l'huile et faites mijoter pendant | h 50. Remuez la ratatouille de temps en temps, veillez à ce qu’elle n'attache pas.

©

Remplissez alors les bocaux préparés à cet effet, versez |cuillerée à café d'huile d'olive

sur le dessus. Essuyez les bords, posez les capsules, fermez les couvercles. Traitez 50 mn

à l’autocuiseur.

Conseil

Vous conserverez plusieurs mois, au frais, cette ratatouille qui servira à accompagner de nombreux plats, et aussi à réaliser la terrine de ratatouille confite.

ÂTÉ DE FOIE GRAS © Mettez les foies de canard à dégorger pendant 15 mn dans de l’eau additionnée de gros sel et de vinaigre. Séchez-les dans un linge et retirez les filaments de sang. © Mélangez le sel et le poivre et assaisonnez ; chair à saucisses. e Découpez la truffe en 9 tranches fines. e Répartissez la chair à saucisses en 3 et tapissez chaque terrine. Déposez au centre | foie gras et 3 rondelles de truffes. Tassez bien et recouvrez du restant de chair à saucisses jusqu'au niveau de remplissage. © Posez les capsules, fermez les couvercles et traitez | h 40 à l'autocuiseur.

OCAUX CUISINÉ Bocaux cuis

Préparation: 30 mn Cuisson: 3 h Matériel: 2 bocaux d'I | e | kg 500 de mouton (750 g de flanchet, 750 g de poitrine) 0 60 g de beurre © 2 oignons moyens © 125 g de carottes © 2 branches de céleri © | grosse tomate © 40 g de farine © |/2 | de bouillon de bœuf (1 tablette) © | gousse d'ail 0 100 g de navets © | c. à café de thym © | feuille de laurier e | c. à café de sel © | c. à café de poivre en grains moulu Vin rouge Saint-Estèphe servi à 17°

Préparation: 35 mn Cuisson: 2 h 10 Matériel: 2 bocaux de 750 g © | canette e 200 g d'olives dénoyautées © | tablette de bouillon de poule © 2 verres de vin blanc sec © | c. à soupe de cognac e 4 c. à soupe d'huile d'olive e | c. à café de sel (attention aux olives, déjà salées)

© | c. à café de poivre en grains moulu Vin rouge Bandol servi à 16°

AVARIN DE MOUTON © Préparez le bouilon et mettez-le en attente. © Coupez le mouton en morceaux. © Dans une grande cocotte en fonte, mettez le beurre à fondre et faites revenir vivement les morceaux de mouton. Laissez-les dorer, saupoudrez de farine, mouillez avec le bouillon. Ajoutez le sel et le poivre, le thym et le laurier. Remuez bien (évitez les grumeaux). Laissez cuire doucement 30mn. © Pendant ce temps, nettoyez et épluchez les légumes. Coupez-les en petits morceaux et ajoutez-les dans la cocotte avec l'ail haché fin. Laissez müjoter 1 h 30. Surveillez la cuisson et ajoutez du bouillon, si besoin est. Vérifiez l’assaisonnement. © Sortez les morceaux et les petits légumes et répartissez-les dans les bocaux préparés à cet effet. Remuez bien la sauce avant de la verser dans les bocaux. © Posez les capsules, fermez les couvercles et traitez | h 30 à l’autocuiseur.

Conseil

Pour bien déguster ce navarin, réchauffez-le quelques minutes au bain-marie. Versez-le ensuite dans une grande terrine ronde avec couvercle et mettez au four (th. 4/5) pendant 30 à 40mn. Servez dans la terrine, accompagné de navets glacés.

ANETTE AUX OLIVES © Découpez le canard en 6 morceaux (conservez cou, croupion et foie pour une autre utilisation). © Dans une sauteuse assez grande, faites chauffer l'huile et mettez à dorer les morceaux de canard de tous les côtés. © Mouillez ensuite avec le cognac, ajoutez le vin blanc ainsi que la moitié des olives. Salez, poivrez, laissez mijoter doucement pendant 30 mn. Surveillez la cuisson et remuez de temps en temps. © Versez ensuite le reste des olives, le bouillon préparé à l’avance. Laissez cuire à nouveau [0 mn. | © Retirez alors les morceaux et répartissez-les dans les bocaux préparés à cet effet. © Faites bouillonner légèrement la sauce et recouvrez-en les morceaux. © Posez les capsules, As les couvercles et traitez | h 30 à l’autocuiseur.

Conseil

La canette aux olives se réchauffe dans son bocal, au bain-marie, durant 30 mn. Versez-la dans une terrine et gardez-la au chaud, le temps de préparer des petites pommes de terre soufflées.

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Canette aux olives

Bocaux OCAUX cuis CUISINE IVETD'OIE

Préparation: 40 mn Cuisson: 3 h Matériel: 1 daubière, 2 bocaux de 1 000 g © | jeune oie, de préférence vivante,

de 2 à 3 kg © | bouteille de vin rouge des Côteaux du Quercy © 4 échalotes © 3 oignons © | gousse d'ail © 7 grains de poivre vert © | bouquet garni 0 3 c. à soupe de farine e 15 à 20 g de sel, selon le poids de la chair

de la volaille e | c. à café de poivre en grains moulu Vin rouge Irouléguy servi à 15°

© Faites recueillir le sang d’oie au moment du sacrifice, réservez-le. Faites également vider et découper la volaille en morceaux, conservez en attente le foie et le gésier préparés.

0 je une poêle chauffée à blanc, faites revenir les morceaux. Egouttez-les au fur et à mesure et déposez-les dans la daubière. o Faites PART les morceaux d’oie, saupoudrez-les de farine et faites-les dorer.

Mouillez ensuite avec le vin qui doit les recouvrir complètement (ajoutez de l'eau si nécessaire). © Entre-temps, découpez les oignons en rondelles, l'ail en petits morceaux et les échalotes en lamelles. Ajoutez-les ie la cuisson avec le thym, le laurier, le poivre vert, ainsi que le gésier. Couvrez la daubière et laissez myjoter © |5 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez le foie. Délayez le sang dans un peu de sauce, incorporez-le également en remuant bien soigneusement la préparation. © À ce moment-là, répartissez les morceaux d'oie dans les bocaux préparés à cet effet. Retirez le laurier, remuez bien et versez la sauce. e Posez les capsules, fermez les couvercles. Traitez | h 30 à l'autocuiseur.

Conseil

Afin de bien déguster ce civet, réchauffez les bocaux au bain-marie quelques minutes avant de

verser leur contenu dans une terrine. Mettez à four doux (th. 4/5) pendant 30 à 40 mn. Servez chaud dans la terrine, accompagné de pommes de terre cuites à l'anglaise ou bien de pâtes

fraiches.

Préparation: 30 mn Cuisson: 2 h 30 Matériel: 2 bocaux d'| | © | beau et jeune garenne dépouillé d’1 kg 500 © 125 g de poitrine fumée e 1/2 bouteille de vin blanc sec 0 250 g de champignons de Paris © 3 belles tomates © |2 petits oignons © | c. à café de thym émietté 0 3 c. à soupe d'huile d'olive e | c. à café de sel © | c. à café de poivre en grains moulu Vin rouge Gigondas servi à 16°

IBELOTTE DE GARENNE EN MARENGO © Découpez le lapin, désarticulez les cuisses et les pattes, conservez le foie. © Mettez l'huile à chauffer dans une sauteuse, faites revenir les morceaux de lapin, salez,

poivrez, saupoudrez de thym. Faites-les bien dorer de tous côtés, en les retournant plusieurs fois. Ajoutez la poitrine fumée coupée en lardons, faites-la revenir à son tour puis versez la moitié du vin blanc. © Epluchez les oignons et jetez-les, entiers, dans la sauteuse. Réduisez le feu, faites cuire doucement. © Pochez les tomates | mn dans de l'eau bouillante pour les peler facilement, coupez-les en quartiers et mettez-les dans la sauteuse. © Epluchez ensuite les champignons, coupez-les en 4 et ajoutez-les dans la cuisson. ° ne le reste du vin blanc. Les morceaux doivent être recouverts (au besoin, ajoutez un peu d'eau). Remuez et faites mijoter | h environ. © Prélevez et répartissez les morceaux de garenne, dans les bocaux préparés à cet effet, répartissez également et successivement les lardons, les oignons, les champignons. Versez la sauce par-dessus. eo Posez les capsules et fermez les couvercles. Traitez | h 30 à l’autocuiseur. Ces bocaux se conservent plusieurs mois au frais.

Conseil

Afin de déguster au mieux cette gibelotte, faites-la réchauffer quelques minutes au bain-marie. Versez ensuite le bocal dans une terrine, couvrez et mettez à chauffer à four doux (th. 4/5) durant 30 à 40 mn. Servez dans la terrine, accompagnée de pâtes fraiches.

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Civet d'oie

Bocaux CUISINE

OT-AU-FEU DE LAPIN

Préparation: 30 mn Cuisson: 2 h 30 Maténiel: | terrine de 1 500 g © | bon vieux et gros lapin © 6 beaux poireaux © 6 carottes © 3 navets © | oignon moyen © | branche de céleri © | bouquet garni © | gousse d'ail © 6 baies de genièvre © 2 clous de girofle 0 2 c. à soupe de gros sel © 6 grains de poivre Vin rouge Côtes de Nuits-Villages servi à 17°

Préparation (la veille): 25 mn Cuisson: | h 40 Macération: 24 h Matériel: 3 terrines de 500 g © |/2 lièvre (râble et cuisses) 0 250 g d’échine de porc © 250 g d'épaule de veau 0 125 g de lard gras frais © | belle truffe de 40 g environ © 3 fines bardes de lard © sel (15 g/kg de viande) ® | c. à café de poivre

Marinade © | verre de vin blanc sec © | c. à café de thym émietté e | c. à café de poudre de 4 épices © | verre à liqueur de cognac © 3 grains de genièvre

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© Enlevez le foie du lapin (conservez-le pour une autre utilisation), liez-lui les pattes et

les cuisses. Déposez-le dans un grand fait-tout, couvrez d’eau, amenez à ébullition et écumez. © Entre-temps, épluchez et lavez les légumes. Ficelez les poireaux en botte. Epluchez l'oignon et piquez-le de clous de girofle. © /\joutez tous ces légumes entiers dans le fait-tout avec le gros sel, les grains de poivre, les baies de genièvre, le bouquet garni et l'oignon, Laissez cuire 2 h à petits bouillons. 6 À ce moment-là, sortez le lapin du bouillon et déposez-le dans le bocal préparé à cet effet. Répartissez ensuite les légumes autour du lapin et recouvrez de bouillon. © Posez la capsule, fermez le couvercle et traitez | h 30 à l’autocuiseur.

Conseil

Afin de déguster au mieux le pot-au-feu de lapin, mettez le bocal à réchauffer au bain-marie pendant | h. Sortez ensuite le lapin et déposez-le entier sur un plat de service bien chaud. Répartissez tout autour les légumes et servez, accompagné d’une sauce moutarde ainsi que de cornichons.

ÀTÉ DE LIÈVRE © La veille, coupez en morceaux la chair de lièvre ainsi que l’échine et l'épaule. Mettez-les à mariner durant 24 h. © Le lendemain, hachez les morceaux marinés. Salez, poivrez. Travaillez bien ce mélange avec la marinade. © D'autre part, coupez la truffe en fines rondelles. © Remplissez les terrines préparées à cet effet, répartissez les rondelles de truffes à l'intérieur en ne dépassant pas le niveau de remplissage. Posez les caoutchoucs, fermez les couvercles et traitez | h 40 à l’autocuiseur.

Bocaux cu OCAUX CUISINÉ Préparation (la veille): 30 mn Cuisson: 3 h 30 Macération: 12 h Matériel: 2 bocaux d’1 1, | daubière

e | kg 500 de pointe de culotte © 200 g de poitrine fumée © | pied de veau © 2 bouteilles de très bon vin rouge © 200 g de carottes © 150 g d'oignons © 3 échalotes © 2 gousses d’ail © 2 branches de thym © 2 feuilles de laurier e 3 c. à soupe d'huile d'olive eo | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu © 10 grains de poivre Vin rouge Mercurey servi à 16°

OEUF EN DAUBE La veille: e Détaillez la pointe de culotte en gros cubes. Coupez en petits carrés la poitrine fumée. Fendez le pied de veau dans le sens de la longueur. o Mettez tous ces morceaux dans une grande jatte en terre. Ajoutez les échalotes, les ousses d'ail écrasées d’un coup de poing, le thym, le laurier, 1 pincée de sel et les grains L oïvre. Versez par-dessus la première bouteille de vin et Icuillerée à soupe huile aie e Laissez mariner 12 h en remuant 3 ou 4 fois. Le lendeman: © Evouttez bien la viande et essuyez-la dans un linge. © Mcttez l'huile d'olive à chauffer dans la daubière et faites-y revenir doucement les morceaux. Dès qu'ils commencent à roussir, ajoutez le pied de veau, les oignons émincés, les carottes coupées en rondelles. Versez ensuite la marinade, salez, poivrez. Amenez à ébullition, couvrez la daubière, réduisez lefeu et laissez cuire doucement pendant | h. © À ce moment-là, ajoutez la seconde bouteille de vin. Portez à nouveau à ébullition, réduisez le feu et laissez cuire encore 1 h e Retirez alors les morceaux de bœuf et répartissez dans les bocaux préparés à cet effet. eo Enlevez le laurier et le thym de la sauce, faites-la bouillonner légèrement et versez-la dans les bocaux. © Traitez | h 30 à l’autocuiseur.

Conseil

une terrine, Réchauffez les bocaux quelques minutes au bain-marie. Versez leur contenu dans né de accompag daube, en bœuf ce servez et mn 40 à 30 mettez à four doux (th.4/5) pendant vapeur. la à cuites terre de pommes

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ONFIT

Préparation: 50 mn Cuisson: 3 h Macération: 48 h Matériel: 2 bocaux de 750 g © 2 kg de porc dans le filet © | kg de panne de porc fraiche © 500 g de lard gras Macération © | c. à café de poudre de 4 épices © 2 feuilles de laurier émietté .© | c. à café de thym émietté e | c. à café de sucre en poudre e 40 g de gros sel moulu © |0 g de poivre en grains moulu Vin rouge Saint-Emilion servi à 17°

NCHAUD DE PORC e Faites couper et ficeler 4 rôtis de 500 g chacun. © Versez tous les ingrédients de la macération dans un plat en terre, mélangez bien et frottez-en copieusement chaque morceau de porc. Rangez-les bien serrés les uns contre les autres. Couvrez d’un linge, posez une planche avec un poids dessus et laissez macérer 48h au frais (non au réfrigérateur). e À ce moment-là, coupez la panne de pore, ainsi que le lard, en gros morceaux et faites-les fondre doucement dans une grande marmite. e Essuyez bien les morceaux de porc et déposez-les dans la graisse fondue. Laissez cuire, à feu doux, durant | h 30, en les retournant de temps en temps. © Laissez tiédir un moment, préparez vos bocaux et déposez la viande encore chaude dedans. @ Faites alors bouillir la panne, écumez-la, filtrez-la et versez-la dans les bocaux. © Posez les capsules, fermez les couvercles. Traitez | h 30 à l'autocuiseur.

L'enchaud de porc, comme tous les confits, se garde facilement plusieurs mois. Surtout, ne pas le consommer avant 3 mois. Conseil Réchauffez le bocal au bain-marie, 35 mn environ. Sortez le confit et mettez-le au réfrigérateur | à

2 h. Enlevez alors la ficelle et découpez-le en tranches un peu épaisses. Servez, accompagné de cornichons et d’une sauce verte au basilic.

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Cons

Préparation: | h Cuisson: 3 h Macération: 24 h Matériel: 2 terrines de 1000 g © | beau et gros vieux lapin e | kg de panne de porc fraiche Macération e | c. à café de poudre de 4 épices e | c. à café de thym émietté © | feuille de laurier émietté © | c. à café de sucre en poudre © 45 g de gros sel moulu © 5 g de poivre en grains moulu Vin rouge Bourgueil servi à 13°

e Découpez le râble, les cuisses et les pattes du lapin. Avec le reste de l'animal, confectionnez des rillettes. © Dans un plat en terre, mélangez bien tous les ingrédients de la macération et frottez-en les morceaux. Placez-les dans le même plat, bien serrés les uns contre les autres, couvrez d'un linge et d’un couvercle lourd. Laissez macérer 24 h. Le lendemain: © Coupez la panne de porc en petits morceaux, faites-la fondre, à feu doux, dans une bassine en cuivre (ou une grosse marmite). © Entre-temps, essuyez les morceaux de lapin. Partagez le räble en deux. Déposez tous ces morceaux dans la bassine et laissez-les cuire pendant 1 h 30, en les remuant de temps en temps. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une grosse aiguille: dès qu’elle ressort sèche, 1ls sont cuits. © Laissez tiédir un peu, sortez le confit. Déposez ensuite, dans chaque bocal, un morceau de râble, une cuisse et une patte.

© Procédez alors de la même manière que pour le confit de canard. Traitez | h 30 à l’autocuiseur. Ne vous pressez pas pour consommer ces confits, attendez au moins 3 mois: 1ls se bonifient en vieillissant.

Conseil

Réchauffez le bocal au bain-marie 35 à 40 mn, sortez le confit de la graisse fondue et servez-le

chaud, accompagné, soit de haricots verts, soit d'une purée de maïs, ou encore, suprême

accompagnement, sur un lit de poireaux.

(4 personnes) © 2 bocaux de confit de lapin © 7 beaux et gros poireaux c. e 4 à soupe de crème fraîche © | noix de beurre eo 2 c. à café de moutarde e | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu Vin rouge Chinon servi à 15°

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ONFIT DE LAPIN SUR LIT DE POIREAUX e Faites réchauffer les bocaux au bain-marie, jusqu'à ce que la graisse devienne entièrement liquide et transparente. © Pendant ce temps, épluchez les poireaux en les débarrassant de leur vert. Mettez-lesà blanchir dans de l'eau bouillante ape durant 10 mn, à partir du moment de l’ébullition. Egouttez-les bien dans une passoire. © Dans un bol, mélangez la moutarde, la crème, le sel et le poivre. © Beurrez un plat en terre allant au four. Etalez au fond les poireaux bien égouttés. Sortez les morceaux de lapin des bocaux et déposez-les sur ce lit de verdure. Enfin, recouvrez le tout du mélange crème-moutarde. e Mettez à cuire, à four moyen (th. 6) pendant 30 mn en surveillant les dernières | minutes de cuisson. © Servez, bien-entendu, dans le même plat.

Er TS

Préparation (la veille): 25 mn Cuisson: 3 h Macération: 24 h Matériel: 2 bocaux de 750 g

© | belle pintade © | kg de panne de porc fraiche Macération © | c. à café de poudre de 4 épices eo | c. à café de thym émietté © | feuille de laurier émietté © | c. à café de sucre en poudre © 30 g de gros sel moulu © 5 g de poivre en grains moulu Vin rouge Côtes de Buzet servi à 14-15°

La veille: © Découpez la pintade et, à l'aide d’un couteau bien aiguisé, détachez les 4 membres (ailes et cuisses). Conservez le reste de la carcasse pour une autre utilisation. © Dans un plat en terre, mélangez tous les ingrédients de la macération et frottez-en les morceaux de pintade. Serrez ces morceaux les uns contre les autres, couvrez d’un linge et d'un poids et laissez macérer 24 h. Le lendemain: © Coupez en petits dés la panne de porc et faites-la fondre doucement dans une marmite épaisse (ou une cocotte). © Entre-temps, essuyez les morceaux de pintade et déposez-les dans la graisse fondue. Faites-les cuire, à feu doux, 1 h 30 environ selon leur grosseur.

© Procédez ensuite de la même façon que pour le confit de canard

Conseil Au moment de servir, mettez à réchauffer les bocaux au bain-marie durant 35 mn environ. Sortez

ensuite les morceaux de confit et disposez-les dans un plat de service chaud, avec en accompagnement, une purée de maïs, de chou ou une terrine verte.

Préparation: 25 mn Cuisson: 2 h 30 Matériel: 1 bocal de 750 g, 1 de | 000 g © | cou d'oie 0 250 g de chair d'oie 0 250 g de foie gras d'oie e 6g de sel © 2 g de poivre en grains moulu Vin blanc Sainte-Croix du Mont servi à 10°

OÙ D'OIE FARCI AU FOIE GRAS (recette de Michèle Ros-Meynier) Utilisez, pour la confection cette délicate recette, le cou, le foie et la chair de l'oie ayant servie pour le confit, mais vous pouvez trouver ces ingrédients au détail, à l'époque du gras. © Retirez soigneusement la peau du cou sans la fendre. " Hachez grossièrement ensemble les chairs et le foie gras. Salez, poivrez et mélangez len. © Cousez l'extrémité laplus large du cou et, à l'aide d'un entonnoir, farcissez-le sans le remplir entièrement. Ficelez l'autre extrémité avec de la ficelle pour rôtis. ©

Faites cuire, avec le confit, dans la graisse, durant Îh.

© Remplissez les bocaux Rene à cet effet, posez les caoutchoucs, fermez les couvercles. Traitez | h 30 à l'autocuiseur. Conseil Le cou d'oie est un mets particulièrement délicat. Servez-le froid, débarrassé de sa graisse, et

accompagné d’une salade de haricots verts mélangés avec des petits cœurs de trévise.

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Cou d'oie farci au foie gras

AUS Préparation (la veille): 1 h Cuisson: 3 h Macération: 24 h Matériel: 2 terrines de 750 g

e | beau canard bien gras de 4 à 5 kg Macération © 2 feuilles de laurier émietté © 5 g de poudre de 4 épices e | c. à dessert de thym émietté e | c. à café de sucre en poudre © 50 g de gros sel moulu © 7 g poivre en grains moulu Vin rouge Madiran servi à 15°

ONFIT DECANARD La veille:

© Coupez les pattes, les ailerons et le cou du canard (réservez ailerons et cou pour des rillettes). Videz-le, retirez la graisse de la partie arrière. © A l'aide d’un couteau pointu très aiguisé, incisez la poitrine jusqu’à l'os. Détachez la chair de chaque côté de la carcasse: dépouillez ainsi tout le canard. © Dégagez lefoie délicatement et mettez-le au frais, après lui avoir retiré aussitôt le fiel. © Coupez alors la dépouille du canard en 4 morceaux comprenant les 2 ailes (ou magrets) et les 2 cuisses (conservez le reste de la carcasse pour la confection des rillettes). ° FR sa graisse, mettez-la de côté, au frais, pour la faire fondre le lendemain.

© Mélangez ensuite, dans un plat en terre, tous les ingrédients de la macération et frottez-en les morceaux. Placez-les bien serrés les uns contre les autres dans le plat, couvrez d’un linge et d’un poids (couvercle épais) et laissez macérer 24 h. Le lendemain: © Coupez en morceaux la graisse du canard et mettez-la à fondre doucement dans un chaudron en cuivre ou une cocotte épaisse (si vous n’en avez pas suffisamment, vous pouvez ajouter de la graisse de canard fondue en boîte). Entre-temps, essuyez soigneusement les morceaux de volaille et déposez-les dans la graisse fondue. Faites cuire doucement, à feu doux, 1h 30 environ.

© Vérifiez la cuisson à l’aide d’une grosse aiguille : dès que celle-ci pénetre aisément dans

la chair et qu'elle ressort sèche, les morceaux sont cuits. © Placez alors les morceaux (1 aile, 1 cuisse) dans les bocaux préparés à cet effet.

© Faites bouillir la graisse seule, écumez-la, filtrez-la et versez-la sur le confit en

recouvrant bien les morceaux. © Posez caoutchouc ou capsules, fermez les couvercles. Traitez | h 30 à l'autocuiseur.

(pour 6 personnes)

© | magret confit ® | belle chicorée frisée © 100 g de cèpes © |/2 boîte de marrons au naturel © 3 tranches de pain de campagne Sauce © | belle gousse d'ail © | c. à soupe de moutarde 0 3c. à soupe d'huile © | c. à soupe de vinaigre © sel et poivre Vin blanc Jurançon 1/2 sec servi à 9

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ALADE DE CONFIT DE CANARD OU D'OIE © Epluchez et lavez la salade. Après l'avoir essorée, émincez-la. © Otez la graisse qui entoure le confit et gardez-la dans une coupelle. © Dans une poêle, faites revenir rapidement fconfit des deux côtés. Laïssez-le refroidir et dt en fines aiguillettes. © Si la croûte de pain est très épaisse, retirez-la. Découpez le pain en tranches puis en cubes. Faites revenir ces croütons à l'huile chaude. Lorsqu'ils sont bien dorés, égouttez-les. © Epluchez la gousse d'ail et frottez les petits croûtons. © Egouttez marrons et cèpes. © Dans un grand saladier, préparez la sauce de la salade. Mettez la chicorée, des cèpes émincés, des marrons entiers, des croûtons et enfin des aiguillettes de confit. © Faites alors fondre la graisse de canard dans une CE et, au moment de servir, versez-en 2 cuillerées à soupe sur la salade. © Mélangez le tout et servez aussitôt.

Salade de confit de canard ou d’oie

# iii 283 Eh

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Préparation: 10 mn Cuisson: | h Trempage: 15 mn © | foie gras de canard de 300 à 400 g © gros sel moulu (15 g/kg de viande) © 3 g poivre en grains moulu © | petite poignée de gros sel © | c. à soupe de vinaigre Vin blanc Sauternes servi à 9 Rivesaltes servi à 8-9°

OIE GRASDECANARD AU NATUREL © Otez le fiel (s'il y en a encore) avec précaution. Mettez le foie à dégorger 15 mn dans Lesadditionnée du gros sel et du vinaigre. Séchez-le dans un linge et retirez les filaments e sang. ° Mélangez le sel et le poivre moulus, assaisonnez le foie de tous côtés. Déposez-le alors dans un bocal à sa taille et préparé à cet effet. © Posez la capsule, fermez Ê couvercle. Traitez | h 30 à l’autocuiseur. e Conservez ce foie gras au frais et dans le noir de préférence. Attendez 3 semaines avant de le consommer.

Conseil

Pour déguster au mieux un tel foie gras, passez le bocal sous l'eau chaude pendant | mn. Sortez le foie, débarrassez-le de sa graisse, découpez-le en tranches et mettez-les au réfrigérateur | h avant de servir.

Préparation: 30 mn Pas de cuisson e 6 gésiers de canard en bocal (ou en boîte) e 200 g de champignons rosés des prés eo 3 cœurs de trévise © 2 endives

© 1/2 chicorée frisée e 40 g de raisins secs de Smyrne © |2 cerneaux de noix © |/2 boîte de marrons au naturel Sauce moutarde e | c. à café de moutarde blanche forte © | gousse d'ail finement hachée 0 3 c. à soupe d'huile de noix e | c. à soupe de vinaigre de cidre eo | c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu Vin blanc Monbazillac servi à 10°

[12

ESIERS CONFITS EN SALADE © Réchauffez le bocal (ou la boîte) de gésiers au bain-marie, à feu moyen, 25 mn. © Pendant ce temps, nettoyez les champignons, coupez le bout terreux et plongez-les rapidement dans de l'eau vinaigrée, sans Fe éplucher. Séchez-les dans un linge. e Epluchez, lavez et essorez les salades. Pelez les marrons. © Dans un saladier, préparez la sauce moutarde. Versez ensuite les raisins, les marrons

puis les champignons coupés en 4 ou en 6, suivant leur grosseur. Ajoutez ensuite les endives découpées en fines lamelles, la trévise et la chicorée en petits bouquets. ; As alors les gésiers, découpez-les, encore chauds, en tranches fines et versez-les sur

a salade.

Conseil

Dégustez cette salade en entrée, accompagnée de tranches de pain de seigle aux raisins.

Gésiers confits en salade

“CONRD Préparation: 20 mn Cuisson: 20 mn (pour 2 à 3 personnes)

© | bocal de confit de canard (1 cuisse + | magret) e 500 g de pommes de terre e 20 g de truffes © 3 belles gousses d'ail e | petit bouquet de persil Vin rouge Cahors vieux servi à 16-17°

ONFIT DE CANARD AUX SARLADASES © Réchauffez le bocal de confit au bain-marie. Lorsque la graisse est fondue, sortez les morceaux de canard et disposez-les (côté peau sur le dessus), sur la grille du four que vous Je en position haute avec la che ritejuste en-dessous pour recueillir la graisse ondue. © Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles. Passez-les sous un jet d'eau froide pour les débarrasser de leur amidon et séchez-les. © Dans une poêle, versez 2 cuillerées à soupe de graisse de canard prise dans le bocal, faites chauffer à feu vif puis jetez les pommes de terre. Faites-les dorer 15 mn en les retournant plusieurs fois, salez, poivrez, baissez le feu et couvrez. © Allumez le gril et mettez les morceaux de confit à dorer pendant 10 mn environ. Surveillez la cuisson: la peau doit être dorée et croustillante. © Entre-temps, éoluchez l'aiHachez-le finement ainsi que le persil, mais séparément. © Découpez les truffes en fines lamelles, mettez-les dans un plat de service chaud. © Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, parsemez-les d'ail et de truffes et remettez le couvercle pour 3 mn. e Versez les pommes de terre dans le plat de service, saupoudrez-les de persil et disposez par-dessus les morceaux de confit bien grillés. © Servez aussitôt. Variantes

Confit de canard aux cèpes Préparez le confit comme dans la recette précédente. © Faites revenir les cèpes (frais ou en conserve, selon la saison) dans une poêle. e Disposez sur un plat de service les morceaux de confit entourés des cèpes. e Servez à part des haricots verts fins. Confit de canard à l’oseille Réchauffez et grillez le confit de la même façon que dans la recette du confit aux Pas sarladaises. faites-le blanchir 2 mn dans de l'eau bouillante salée, d'oseille, bouquet un © Epluchez égouttez.

|

|

© Etalez l'oseille sur un plat de service et disposez, sur ce lit, les morceaux de confit.

Conseil

Le confit d'oie se prépare exactement de la même manière que le confit de canard, (voir aussi cou d’oie farci au foie gras).

Accompagnez-le des mêmes recettes ou bien servez-le en salade, avec une choucroute aromatisée et mijotée à la graisse d'oie.

114

Confit de canard aux sarladaises

Bases ET ACCOMPAGNEMENTS

Préparation: 10 mn Cuisson: | h 30 © | pied de veau e 200 g de couenne de lard © 1/2 | de vin blanc sec © | verre d’eau © | bouquet garni

ELÉE CLASSIQUE Pour obtenir une Di bien claire, vous pouvez la clarifier en y ajoutant un blanc d'œuf battu mélangé à 3feuilles de poireaux. Fouettez le tout et filtrez la gelée.

© 2 carottes moyennes coupées

en grosses rondelles © | oignon coupé en 2 et piqué de 2 clous de girofle e | belle branche de thym © | branchette de romarin

Préparation: 15 mn Pas de cuisson © 2 betteraves moyennes © | gros bouquet de cerfeuil © 2 yaourts e 10 cl de crème fraiche © | petite c. à café de sel e | petite c. à café de poivre en grains moulu

OULIS DE BETTERAVES AU CERFEUIL © Epluchez et coupez les betteraves en morceaux. Mixez-les, ajoutez les yaourts, la

es. haché, en mélangeant finement cerfeuil le ajoutez et mousse la versez © Dans une jatte, où les betteraves cas au sel, en nt l'assaisonneme rectifiez et Goûtez soigneusement.

crème, le sel, le poivre et mixez à nouveau ue seraient très sucrées.

|

eo Mettez | ou 2 h au réfrigérateur avant de servir.

OULIS DE CRÈME FRAÎCHE AU VINAIGRE

Préparation: 5 mn Pas de cuisson

e 20 cl de crème fraîche liquide eo | c. à soupe de vinaigre de vin blanc e | c. à café de moutarde forte blanche © le jus d'I citron e | petite c. à café de sel © 5 à 6 tours de moulin à poivre

Préparation: 15 mn Pas de cuisson © | concombre moyen © | yaourt © | bouquet d'estragon e | petite c. à café de sel © 5 à 6 tours de moulin à poivre

© Dans un bol, versez la moutarde, le jus de citron, le vinaigre, le sel et le poivre. Travaillez bien ce mélange.

© Ajoutez la crème et Pattez le tout au fouet électrique afin d'obtenir un coulis parfaitement homogène. © Servez en saucière.

© Epluchez le concombre, coupez-le en grosses tranches puis mixez-le afin d'obtenir une mousse légère. © Versez cette mousse dans une jatte. Ajoutez le yaourt, l'estragon haché fin, le sel et le poivre. Fouettez bien ce mélange et vérifiez l’assaisonnement qui Li être assez relevé. © Mettez au réfrigérateur avant de servir.

Conseil Servez le coulis de concombre en accompagnement d’une terrine de poissons.

116

be ESRI

Bases T ACCOMPAGNEMENT Préparation: 15 mn Cuisson: 30 mn © 600 g de tomates © 2 beaux oignons © | c. à café de thym émietté e | petite c. à café de sel © | c. à café de poivre en grains moulu

© Lavez les tomates, coupez-les en morceaux. Epluchez les oignons, hachez-les. © Faites cuire à découvert, dans une casserole, avec le sel, le poivre et le thym, pendant 0 mn. © Passez au moulin à légumes et remettez à cuire [0 mn environ.

Conseil

| bonne c. à soupe de concentré de tomates. Goûtez et épais, ajoutez obtenir un coulis plus SPA Pourrue eR rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Préparation: 10 mn Cuisson: 25 mn © 250 g de belles tomates © 2 belles branches de basilic © 2 branches de thym ou | c. à café de thym émietté © | noix de beurre © | petite c. à café de sel e | c. à café de poivre en grains moulu

OULIS DE TOMATES AU BASILIC © Lavez les tomates, coupez-les en morceaux et faites-les cuire, à découvert, dans une casserole, avec le thym, pendant 20 mn. © Passez-les au ee esà mes ajoutez le basilic haché fin et refaites cuire 10 mn. e Hors du feu, mettez le beurre, salez, poivrez, remuez bien et vérifiez l'assaisonnement. © Servez chaud, en saucière.

Conseil

Ce coulis est l'accompagnement idéal des terrines de légumes.

Préparation: 10 mn Pas de cuisson © | gros bouquet de cerfeuil © | yaourt e 5 di de crème fraîche © | petite c. à café de sel © 5 tours de moulin à poivre

RÈME DE CERFEUIL e Epluchez le cerfeuil, hachez-le très fin. © Dans une petite jatte, fouettez ensemble le yaourt et la crème. Ajoutez le cerfeuil, le sel, le poivre. Vérifiez l'assaisonnement qui doit être bien relevé. o Mettez au réfrigérateur quelques heures. © Servez bien frais, en saucière.

Conseil

|

|

.4À

Cette crème accompagne les terrines de poissons et, tout particulièrement, la terrine de saumon ou de lotte.

Préparation: 10 mn Pas de cuisson © 7 beaux brins de ciboulette © | petite échalote grise © le jus d'1/2 citron © | yaourt 0 25 cl de crème fleurette e | bonne pincée de muscade râpée eo | petite c. à café de sel e | petite c. à café de poivre en grains moulu

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/RÈME DE CIBOULETTE o Hachez finement la ciboulette ainsi que l’échalote. eo Travaillez-les ensemble, dans un _. bol, avec le jus de citron. Versez la crème, le

yaourt, le sel, le poivre et fouettez soigneusement. © Gardez au frais avant de servir.

Conseil

”

|

La crème de ciboulette accompagne fort bien les terrines de légumes ainsi que les terrines de poissons.

CESSER

Bases €T ACCOMPAGNEMENT Préparation: 15 mn Pas de cuisson © | avocat assez mûr e | citron e | œuf © | c. à soupe de moutarde forte 0 2 c. à soupe d'huile d'olive © quelques gouttes de tabasco © | petite c. à café de sel © 6 tours de moulin à poivre

Préparation: 15 mn Pas de cuisson e 250 g de champignons en boite e | gros bouquet de persil haché e | œuf e 20 cl de crème fleurette © | petite c. à café de sel © 6 tours de moulin à poivre

AYONNAGE À L'AVOCAT © Epluchez l'avocat, coupez-le en deux, enlevez le noyau. Citronnez la chair soigneu| sement, coupez-la en petits morceaux et mixez-la. l'ensemble montez et l'huile poivre, le sel, le moutarde, la versez © Dans une petite jatte, | en mayonnaise au fouet. toujours en travaillant au fouet. Ajoutez le d'avocat, mousse la petit à © Incorporez petit jus d'Î citron et le tabasco.

OUSSE DE CHAMPIGNONS À LA CREME DE PERSIL e Laissez égoutter les champignons pendant un bon moment, passez-les au mixer afin d'en faire une mousse fine. © Dans une jatte, battez l'œuf auquel vous ajoutez la crème fleurette, le persil haché, le sel et le poivre. Fouettez bien puis incorporez petit à petit la mousse de champignons. © Mélangez intimement cette préparation avant de mettre au frais.

Conseil

Cette mousse peut se servir de deux manières: froide, elle accompagnera les terrines de poissons et de légumes;chaude, les compotes de lapin, de pintade, de poulets…, il suffira de la faire tiédir quelques minutes avant de servir.

Préparation: 10 mn Pas de cuisson © 2 bottes de cresson e 20 cl de crème fleurette e | petite c. à café de sel 0 5 à 6 tours de moulin à poivre

OUSSEDE CRESSON ÀLACRÉMEFLEURETTE e Débarrassez le cresson de ses tiges pour ne conserver que les feuilles, lavez-les, essorez-les bien.

© Passez-les ensuite au mixer afin d'obtenir une belle mousse. Ajoutez la crème fleurette, le sel et le poivre, mixez à nouveau quelques secondes. © Servez en saucière.

Conseil

Cette mousse peut être réalisée à l'avance mais doit être conservée au frais. C’est l'accompagnement subtil des terrines de poissons.

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|

ps Bases ET ACCOMPAGNEMENT Préparation: 15 mn Cuisson: 15 mn e 2 c. à soupe de moutarde forte de Dijon © 250 g de crème fraiche © | jaune d'œuf © 60 g de beurre e | petit verre de vin blanc sec 0 30 g de farine © 3 échalotes grises © le jus d'1/2 citron © | petite c. à café de sel © 3 bons tours de moulin à poivre

AUCE MOUTARDE e Epluchez les échalotes, hachez-les finement. © Dans une casserole, faites fondre la moitié du beurre. Ajoutez les échalotes et faites-les revenir doucement, sans les colorer. © Lorsqu'elles sont cuites, mettez le reste du beurre, versez la farine en pluie fine et faites

cuire doucement pendant | à 2 mn avant d'ajouter la crème en remuant jusqu'à ce que la sauce épalssisse. © Versez alors la moutarde, le sel, le poivre et mélangez bien. Vérifiez l’assaisonnement

qui doit être bien relevé. © Au moment de servir, ajoutez lejaune d'œuf délayé avec lejus de citron et | cuillerée à soupe de la sauce. Fouettez bien et versez dans la sauce moutarde (si celle-ci épaissit de trop, ajoutez un peu de vin blanc). © Versez immédiatement en saucière.

Conseil

Cette sauce accompagne parfaitement les différentes terrines en pot, et tout particulièrement, les

terrines de lapin.

Préparation: 15 mn Pas de cuisson e 4c. à soupe de persil © 2 c. à soupe d'estragon 0 2 c. à soupe de cerfeuil e | c. à café de basilic © | jaune d'œuf à température ambiante 0 25 cl d'huile © | c. à soupe de vinaigre 0 2 c. à café de moutarde © | petite c. à café de sel de poivre en grains moulu café à e | petite c.

AUCE VERTE AU BASILIC e Mettez les herbes à blanchir dans de l’eau bouillante, pendant | mn. Rincez-les à l'eau froide, égouttez-les bien. e Mixez-les et mettez-les en attente, le temps de préparer la mayonnaise. © Dans un bol, mélangez la moutarde, le jaune d'œuf, le vinaigre, le sel et le poivre. Remuez bien le tout avant d'incorporer l'huile petit à petit, en fouettant Jusqu'à épaississement. ® Ajoutez alors la purée verte, fouettez à nouveau afin d'obtenir un mélange homogène. © Gardez au frais et non au réfrigérateur.

Conseil

|

|

Cette sauce verte accompagne particulièrement bien les terrines de poissons, et notamment la terrine

de mousse de lieu au saumon.

Préparation: 15 mn Pas de cuisson © 2 bottes de cresson © | yaourt e 10 cl de crème fraîche e | bonne pincée de muscade e | petite c. à café de sel e | petite c. à café de poivre

AUCE VERTE AU CRESSON e Epluchez (retirez les queues), lavez le cresson. | mn dans une casserole d’eau bouillante salée, égouttez-le et passez-le e DL l'eau froide. Pressez-le fortement et An sous immédiatement yaourt, la crème fraîche, le sel, le poivre, la muscade et remixez le alors © Ajoutez quelques instants. Vérifiez l’assaisonnement qui doit être bien poivré. ° ion dans une jatte et mettez au réfrigérateur quelques heures.

Conseil

|

Servez cette sauce avec une terrine de légumes ou de poissons.

119

ACCOMPAGNEMENT BassASES ETer acoPacNEMENTS

HIFFONNADE DE LAITUE

Préparation: 15 mn Cuisson: 5 mn © | laitue pleine terre © | bouquet d'oseille © | bouquet de cerfeuil © 30 g de beurre © 20 cl de crème fleurette © | jaune d'œuf e | petite c. à café de sel © | petite c. à café de poivre en grains moulu

© Préparez la laitue, l’oseille et le cerfeuil. Lavez-les, égouttez-les et ciselez-les. Ne gardez que les feuilles. © Passez toute cette verdure 5 mn dans du beurre fondu à la poêle. © Dans une jatte, fouettez ensemble le jaune d'œuf, la crème, le sel et le poivre. Incorporez ensuite la chiffonnade. Travaillez bien ce mélange. Servez-le en saucière. Conseil Cette recette est à réaliser au dernier moment.

OEURS DE LAITUE À L'ORANGE

Préparation: 20 mn Pas de cuisson e 6 cœurs de laitue de plein champ © | orange maltaise eo 1/2 boîte d'olives noires Sauce 0 3 c. à soupe d'huile de noix © 2 citrons pressés © | c. à café de moutarde © sel, poivre en grains moulu

e Epluchez et lavez les laitues, ne prélevez que les cœurs. © Dans un saladier, préparez la sauce, mélangez bien et déposez-y les cœurs. © Coupez l'orange en fines tranches et ajoutez-les au milieu des cœurs, parsemez la salade d'olives noires.

Conseil Ne mélangez cette salade qu'au moment de servir.

OURT-BOUILLON DE POISSON

Préparation: 7 mn Cuisson: 15 mn

© | | d'eau © | verre de vin blanc © | oignon moyen coupé en 2 © | carotte coupée en 3 © 3 branches de thym e 2 clous de girofle © | poignée de gros sel © 2 tours de moulin à poivre

© 500 g de farine e | œuf © 200 g de beurre ramoll e | c. à soupe d'huile © | petite c. à café de sel © |/2 verre d'eau

© Dans une casserole, versez l'eau avec levin blanc. Ajoutez l'oignon, la carotte, le thym, lesclous de girofle, le sel et le poivre. © Faites cuire 15 mn avant de plonger le poisson.

ÂTE À FONCER OU PÂTE A PÂTÉ © Tamisez la farine sur une planche, salez. Faites un puits au centre, déposez l'œuf, l'huile puis pétrir avec le beurre. Versez l’eau petit à petit. e° ne toute la farine est absorbée, rassemblez et fraisez la pâte.

©

120

Enveloppez cette pâte dans un linge humide et mettez-la au

frais.

ESSERT

Préparation: 30 mn Cuisson: 35 à 40 mn Matériel: | moule à manqué (pour 6 personnes) e 500 g de griottines en bocal 0 175 g de farine e 175 g de sucre en poudre e 175 g de beurre ramolli © 4 œufs e 1/2 paquet de levure Vin doux naturel

Banyuls servi à 10°

ONDANT AUX GRIOTTINES © Coupez le beurre ramolli en petits morceaux. Mettez-le dans une jatte en terre avec le

sucre en poudre et travaillez à la main (comme une pâte), puis au fouet électrique.

° on la crème est suffisamment lisse, ajoutez les œufs un à un et, sans cesser de

travailler ce mélange, versez lentement la farine tamisée et la levure jusqu'à l'obtention d’une crème bien homogène.

© Prélevez 3 cuillerées à soupe de griottines, passez-les au Magimix avec | cuillerée à soupe de liqueur. Faites une purée, incorporez-la dans la crème. e Posez, au fond du moule, une feuille de papier sulfurisé beurré et versez par-dessus la préparation. Mettez à cuire, à four doux préchauffé (th.4/5), durant 40 mn environ. € D que le gâteau est cuit, sortez-le du four et démoulez-le. e Faites chauffer le reste de griottines dans une casserole. Nappez-en le gâteau chaud.

Conseil

le Mettez le fondant sur une grille posée sur un plat afin de pouvoir récupérer le jus qui aura coulé et reverser par-dessus. .

Préparation: 15 à 20 mn Cuisson: 30 mn Matériel: | moule à charlotte

e 150 g de semoule e 170 g de griottines © 3/41 de lait © 4 œufs e 100 g de sucre semoule e 15 g de beurre e 150 g de sucre en morceaux pour le caramel © | pincée de sel Vin doux naturel

Maury servi à 10°

ÂTEAU DE SEMOULE AUX GRIOTTINES © Dans une casserole, faites dissoudre le sucre en poudre avec le lait et le sel. Lorsque le

lait frémit, jetez la semoule en pluie fine et laissez cuire 8 mn, à feu doux, en remuant sans cesse à la cuillère en bois. Hors du feu, incorporez le beurre, mélangez et laissez tiédir. © Pendant ce temps, dans un grand saladier, fouettez en omelette | œuf entier et 3

jaunes. Versez doucement dans la semoule puis les griottines et leur liqueur. 0 Battez les blancs d'œufs en neige bien ferme et incorporez-les délicatement à ce mélange, en soulevant la masse. © Dans le moule, faites un caramel avec le sucre et un peu d'eau. Une fois le caramel bien doré, répartissez-le dans la charlotte en lui imprimant des mouvements circulaires et versez dedans la semoule préparée.

e Glissez le moule, dans le four préchauffé (th. 4), pendant 15 mn. Faites cuire 25 à 30 mn, en surveillant de temps en temps.

e Démoulez le gâteau lorsqu'il est tiède et non bouillant, ne le servez pas trop froid (succès garanti !).

121

ESSERT

Préparation: 35 mn Cuisson: | h Matériel: | moule à tarte en porcelaine à feu de 26 cm de diamètre © 400 g de pâte feuilletée surgelée © 350 g de griottines 0 50 g de farine © 1/2 | de lait © 4 œufs 0 25 g de beurre © 100 g de sucre semoule © | sachet de sucre vanillé Vin doux naturel Rivesaltes servi à 9°

Préparation: 30 mn Pas de cuisson Matériel: | moule à cake en pyrex © 3 bananes © | grappe de raisin Muscat © | belle poire Passe-crassane © 1/2 boîte de pêches au sirop © 3 verres à liqueur d’eau de vie de poire 0 2 œufs © 20 cl de crème fleurette e | c. à soupe de sucre roux © 6 grandes feuilles de gélatine ou 12 petites Vin blanc Jurançon moelleux servi à 10° Muscat d'Alsace servi à 9

LAN FOUGEROLLES eo Mettez la pâte feuilletée à dégeler (comptez 3 à 4 h). © Beurrez confortablement le fond du moule et garnissez-le avec la pâte feuilletée. Piquez le fond avec une fourchette. Laissez reposer la pâte. © Dans une jatte, travaillez 2 œufs entiers et 2 jaunes avec le sucre vanillé. Ajoutez la farine tamisée, le beurre ramolli, ainsi que 2 blancs d'œufs battus en neige ferme. Délayez avec le lait chaud (mais non bouillant). © Déposez sur la pâte les grillotines bien serrées les unes contre les autres puis versez le mélange par-dessus. e Mettez au four préchauffé (th. 6 )pendant | h environ. Dès que le flan est bien coloré, réduisez la chaleur du four (th. 5) et couvrez d'une feuille ARR © Servez tiède ou froid.

ERRINEDE FRUITS ALA MOUSSEDE BANANE e Epluchez et coupez les bananes en grosses rondelles. Passez-les finement au Magimix. © Versez cette mousse, dans une jatte, avec | verre d’eau de vie, la crème, le sucre et les jaunes d'œufs. Travaillez soigneusement ce mélange. e Aaites tremper les feuilles de gélatine, dans une assiette creuse, avec un peu d'eau tiède.

© Egouttez les pêches, mettez le sirop dans une casserole et faites-le tiédir. Versez la gélatine fondue, remuez bien et ajoutez ce sirop à la mousse. © Dans une autre jatte, battez les blancs en neige et incorporez-les également à la préparation, en we délicatement la masse. 0 FE la poire, coupez-la en six. Egrenez le raisin. Partagez les oreillons de pêche en deux. Versez sur ces fruits le second verre d'eau de vie. © Remplissez dans le moule avec la moitié de la mousse, répartissez les fruits en les

enfonçant bien, recouvrez avec le reste de mousse. S'il reste PA peu sur le dessus de la terrine. © Faites prendre au réfrigérateur 12 h au moins.

122

Terrine de fruits à la mousse de banane

fruits, tassez-les un

ESSERT

Préparation: 35 mn Cuisson: 20 mn Matériel: | moule à cake en pyrex © 2 pamplemousses roses © le zeste d’| orange © 35 g de tapioca express Véritable Petit Navire 0 5 œufs © 10 cl de crème fraîche © 100 g de sucre en poudre e 6 g de gélatine en poudre ou 6 feuilles Vin blanc Gewurztraminer servi à | 1°

OUSSE DEPAMPLEMOUSSE EN TERRINE © Cassez les œufs en séparant les Jaunes des blancs, réservez les blancs. © Dans une jatte, fouettez le sucre et les jaunes d'œufs afin d'obtenir une mousse blanche. © Pelez les pamplemousses, détachez les quartiers et retirez les membranes. Mixez la ulpe. . Le une casserole, mélangez ensemble mousse et coulis de pamplemousses. Mettez à

chauffer, au bain-marie frémissant, en remuant sans cesse.

© Versez le tapioca en pluie fine et continuez à remuez jusqu’à l’épaississement complet de la crème. Retirez du feu et laissez refroidir dans de l'eau a © Entre-temps, faites fondre la gélatine et incorporez-la à la préparation encore chaude. Ajoutez la crème fraîche, les blancs d'œufs battus en neige, mélangez délicatement. e Versez dans le moule et mettez au réfrigérateur 3 à © Passez très rapidement le moule sous l’eau chaude pour faciliter le démoulage.

Conseil Servez cette fine mousse avec des langues de chat.

Préparation: 25 mn Cuisson: 35 mn environ Matériel: | moule à tarte en porcelaine à feu (pour 6 personnes) © | grand bocal de griottines (500 ml à | |) © 3 grandes c. à soupe de liqueur de griottines © 250 g de farine tamisée e || de lait 0 5 œufs © 30 g de beurre © 250 g de sucre en poudre © | sachet de sucre vanillé Vin blanc Gewurztraminer Vendanges Tardives servi à 11°

124

LAFOUTIS DÉLICIEUX © Dans une jatte en terre, versez le sucre en poudre et les œufs un à un, en remuant avec une spatule en bois. Ajoutez la farine tamisée et la liqueur, mélangez soigneusement. © Délayez cette préparation dans le lait chaud et non bouillant. © Beurrez le moule à tarte, garnissez le fond avec les griottines et versez dessus la préparation. é Faites cuire, à four chaud préchauffé (th. 6), pendant 35mn. En fin de cuisson, er sucre vanillé. © Servez tiède.

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PATRICE LAFFONT

A Les Salades

TABLE DES MATIÈRES TERRINES DE GIBIERS Compote de lièvre aux pruneaux Pâté d'alouettes en croûte Pâté de lièvreà la paysanne ECS AE CRETE encens Terrine de faisan aux noisettes Terrine de faisan truffe... ne DTA ste tin dents cer us are COMDOTE CDI Sa Terrine de Terrine de lapin glacé campagnard Terrine de lièvre du plateau Détrine de MAGASIN... nercrrssssrrrs Terrine de perdrix en feuilleté Terrine subtile de la garrigue TERRINES DE VIANDES Cabnienienine 52... re ee Filets IBNONS EN CHOÛLE ................ Pâté en croûte de veau et de jambon Terrine d'agneauà l'aubergine Terrine d’échine aux poireaux Terrine de bœuf en gelée Terrine de cervelle au porto Terrine de porcelet aux baies de genièvre ….. Terrine de ris de veau au poivre vert Terrine de veau aux ame ver AT EE Terrine des causses ou chevreau en gelée

TERRINES DE LÉGUMES

AN AR

12 22 12 19 20 20 18 16 16 15 19 22 18

3] 23 28 26 23 26 32 24 35 3] 28

TERRINES DE VOLAILLES Terrine chaude de foies de canard à la sauce PE

ee Terrine Terrine LE Grte Terrine Terrine Terrine Terrine Terrine Terrine

ea

NO

de « col vert » aux griottines de canardà l'orange de canette en croûte SR COR COR 2 de foie gras frais au naturel de pigeons en gelée de pintade au de D he de pintade aux pistaches de pintadeà la menthe poivrée de poulet du laquet

RUSTIQUES OU PÂTÉS CAMPAGNARDS Palérde foie: d'Agen... Lits rescmasmin Patétde ae de Dont en ourunene RS ne non nt AE dé san. SN tn PA ON ren Pâte en croûte. des V'armn ssscrursuss LA PA ONE OPMAT PNR TOR Tetrmede/idiesde lapin . 2425... Terrine de foies de volaille Terrine de foies de volaille aux cèpes

40 40 38 + 36 + 42 4 46

54 53 48 47 50 5| 50 55 54 55

Clatoutis-du jardinier 22.20.22, 225.008

70

a Sn Clafouhs ns RC Mousse de fonds d’artichauts Terrine aux 6 légumes Terrine aux rosés des prés NE Terrine chaude à lose pet

71 70 66 56 64

errine de cardonsà la mousse de fonds me let sum d'atehaninss Terrine de céleris à la bonne femme Terrine de haricots verts aux foies de volaille…

60 8 67

Terrine d'épinards au chou- A

AREpo à 6]

Terrine de laitue maraîchère Terrine de pissenlitsàla mousse de champignons Terrine de poireaux ere er

67 6l

Terrine de ratatouille confite Terminé facile ASE... Dre heressetee Terrine forestière 20... nouveaux légumes petits aux mousseuse Terrine tae 20e 8. 428 2... napolitaine Terrine Tennessee Tourte des Causses...

13 68 56 64 8 66 62

TERRINES DE POISSONS Crabe ér'terrine ER OR. Terrine chaude à l'américaine Terrine de crevettes grises

88 83

Terrine de dorade rose aux câpres

85 84

Terrine:de-haddock 5. Re Terrine de homard 2. Termine:de bte. es Re Terrine de lotte aux brocoli Terrine de mousse de lieu au saumon Terrine de mousse de thon à l'oseille errine de saumon au coulis vert

84 14 87 87 80 85 78

Terrine de saumon à la mousse de merlan

78

RILLETTES ET MOUSSES Mousse d'avocat au cabécou frais

95

Terrine de saumon aux blancs de poireaux

Mousse d'avocat au poivron...

Mousse d'olives noires aux foies de volaille …… Mousse de foies de volaille

76

94

et. LESre Rilleites de lapin Rillettes de ports MR Re Rilettes ‘de poule 42.

92 94 9!

Rillettes de saumon 2. SR Rae Rillettes de thon... Rüllettes de Irnitess sms

90 9] 90

BASES ET ACCOMPAGNEMENTS

BOCAUX CUISINÉS Rd De rca interet) ONE ne ecriarasies insu, ÉTAT NICCanSRE OC ET Gibelotte de garenne en marengo Navatn de MOUTON series re anni meenqrunrs IAA 2 CE RENE Perdreaux rôtis en terrine POLAR dE ADN ne crarenreroscenersnsrese mr urceruimrens On Poulet AU pEMIONTE M. néminmienmesns, Poulet en compote et en gelée era erianeene

CONFITS dansune Rd CON de ca Confit de canard aux sarladaises emma Ne Confit de lapin sur lit de poireaux en eccseemeneuusrese CRE dE DA Cou d'oie farci au foie gras Enchaud de porc ou confit de filet de porc ….. Foie gras de canard au naturel Gésiers confits en salade Salade de confit de canard ou d’oie

105 100 102 102 100 99 104 98 104 96 96 98 99

110 114 107 107 108 108 106 112 [l2 110

Cuffonnade de laitue...ssesseesrns Cœurs de laitue à l’orange Coulis de betteraves au cerfeuil CGULIS de CONCOMDTE Lsersssrasassssrsnrrecevnns Coulis de crème fraiche au vinaigre BETA SN CONS TE Coulis de tomates au basilic Court-bouillon de poisson... Te ne TP eme DOME nr ammntatianls NE NT ENNEMI RE Nayonnaise à l'avocat 2... Mousse de champignons à la crème de persil … Mousse de cresson à la crème fleurette Pâte à foncer ou pâte à pâté Se AT méme Sauce! verte at basilic... Sauce verte al CTESSON ersenemasroes resort

DESSERTS Clafoutis delicious rm Fhantotgeole rare Fondant aux griottines Gâteau de semoule aux griottines Mousse de pamplemousse en terrine Terrine de da à la mousse de banane

120 120 116 116 116 117 117 120 117 117 116 118 118

120 119 119 119

124 122 12] 121 124 122

Achevé d'imprimer 3° trimestre 1990 Photographies : Les Cahiers de l’Auteur : Nelly Blaya Les Recettes : Hervé Amiard Collaboration Artistique : Jacqueline Saulnier Conception-Maquette : Jean-Jacques de Galkowsky Composition : Eurocomposition Photogravure : Phag

Printed in C.E.E Nous remercions : Fam — Malicorne — Magimix — Pyrex — Rosières — Tipiak — Pillivuyt

PUBLICATION JEAN-PIERRE TAILLANDIER Direction Technique : Marie-Noël Lézé L.S.B.N. 2.87636-009-8 © Tous droits réservés pour tous pays par : O.F.P. 14, rue de la Ferme - 75008 Paris Tél. : (1) 42560743 — télex : 649945 F — telefax : (1) 42 56 12 75

Du club de la Terrine au Livre des Terrines et des Confits il n’y a qu'un pas. Claudine Duluat l'a franchi. De la classique terrine de lapin à la sophistiquée terrine de homard, en passant par les subtiles terrines de volailles, vous découvrirez une variété de délicates

et savoureuses terrines de poissons et une diversité de terrines de légumes aromatisées. Sans oublier les desserts improvisés…

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