Le cento migliori ricette di fritti e fritture 9788854159198, 8854159190

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Collana diretta da Maria Grazia Avanzini Prima edizione ebook: luglio 2013 © 1999 Finedim s.r.l., Compagnia del Buongustaio © 2013 Newton Compton editori s.r.l. Roma, Casella postale 6214 ISBN 978-88-541-5919-8 www.newtoncompton.com Edizione digitale a cura di Librofficina Progetto grafico: Sebastiano Barcaroli Immagine di copertina della collana: © iStockphoto / © Stockfood / © Neubauten studio

Paola Balducchi

LE CENTO MIGLIORI RICETTE DI FRITTI E FRITTURE

INTRODUZIONE La frittura, fra i sistemi di cottura, è il più gustoso ed antico; la sua tecnica consiste nella immersione degli alimenti in olio a temperatura elevata. Per ottenere una frittura doc bisogna utilizzare l’olio extravergine d’oliva le cui proprietà organolettiche non vengono alterate dalle alte temperature. A questa qualità importantissima bisogna aggiungere la delicatezza e finezza dei suoi aromi che si sommano a quelli dell’alimento. Le alternative all’olio d’oliva (consigliabili per il loro basso costo)

sono rappresentate dall’olio di girasole, di arachide, di vinacciolo. Da sconsigliare l’utilizzo dell’olio di semi vari e dell’olio di foglia per la loro caratteristica di diventare instabili alle alte temperature. Per ottenere una buona frittura bisogna eseguire poche ma fondamentali operazioni: 1. L’asciugatura consiste nell’asciugare accuratamente gli alimenti con carta assorbente da cucina prima di friggerli al naturale o impanati o in pastella nell’olio ben caldo. 2. L’infarinatura: dopo essere stati asciugati, gli alimenti vanno protetti

con un leggero strato di farina o di pangrattato o rivestiti di morbida pastella. Si devono infarinare le verdure, i pesci ed i funghi per evitare che rilascino l’acqua di cui sono ricchi, durante la frittura. Questa operazione può essere fatta con l’apposito infarinatore con cui si riesce a ricoprire l’alimento di farina, eliminando poi quella in eccesso. 3. L’impanatura può sussistere da sola o rappresentare l’atto successivo all’infarinatura. Dopo essere stati infarinati gli alimenti vengono passati nell’uovo leggermente salato e successivamente nel pane grattugiato. 4. L’impastellatura consiste

nell’immergere gli alimenti da friggere in una pastella preparata con acqua e farina di consistenza semiliquida. A seconda degli alimenti da friggere potranno essere aggiunti all’impasto a base di acqua e farina, altri ingredienti, come uova, burro, lievito di birra, o anche birra chiara. CONSIGLI PRATICI Gli alimenti, puliti, lavati e asciugati, vanno tagliati in pezzi uguali sia per forma che per spessore onde ottenere una cottura uniforme. L’alimento deve nuotare nell’olio e per questo il condimento dovrà essere abbondante in modo da permettere il

galleggiamento dell’alimento. La temperatura ideale dell’olio, per una buona frittura, deve essere compresa tra i 130° e i 180°. Solo a queste temperature il rivestimento degli alimenti si rapprende rapidamente e viene impedita così la penetrazione del condimento nell’interno dell’alimento. Per riconoscere il momento in cui l’olio ha raggiunto la temperatura idonea per iniziare la frittura, è sufficiente immergervi una parte dell’alimento. Se si formano bollicine intorno ad esso e si sente un leggero sfrigolio è il momento giusto. Momento importante è la sgocciolatura della frittura: quando

l’alimento è croccante e dorato, si estrae dall’olio con un mestolo forato e si depone su un vassoio ricoperto di un foglio di carta assorbente da cucina.

ANTIPASTI

BIGNÈ AL PROSCIUTTO per 4 persone INGREDIENTI per i bignè: - 1/2 litro d’acqua - 50 g di margarina - 150 g di farina - 4 uova - sale per il ripieno: - 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta - 4 cucchiai di parmigiano grattugiato - olio per friggere

PREPARAZIONE • Fate bollire l’acqua con la margarina e il sale, unitevi la farina in una sola volta, levate il composto dal fuoco e mescolatelo con una frusta fino a quando non è ben amalgamato. • Rimettete il composto sul fuoco e lasciatevelo per qualche minuto fino a quando non si staccherà dalle pareti e dal fondo. • Lasciatelo intiepidire, poi aggiungetevi le uova intere uno alla volta facendole assorbire bene. • Mescolatevi il prosciutto tagliato a dadini e il parmigiano. • Friggete l’impasto a cucchiaiate in abbondante olio bollente, sgocciolate i

bignè su una carta assorbente e servite.

BOCCONCINI DI PANE FRITTI per 4 persone INGREDIENTI - 8 fette di pane bianco di forma rotonda - 4 fette di mortadella - 4 fette di scamorza - 2 uova - latte q.b. - farina q.b. - sale - olio per friggere PREPARAZIONE

• Passate rapidamente le fette di pane nel latte, quindi farcitele come un panino con una fettina di mortadella e una di scamorza. • Passate questi panini, prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e salato, friggeteli in olio bollente, scolateli su una carta assorbente e serviteli caldi.

CROCCHETTE DI PATATE MANDORLATE per 4 persone INGREDIENTI - 500 g di patate - 100 g di mandorle tritate - 50 g di burro fuso - sale - olio per friggere PREPARAZIONE • Lessate le patate con la buccia possibilmente a vapore, passatele con

lo schiacciapatate, salate l’impasto, formate delle crocchette che passerete nel burro fuso, poi nelle mandorle tritate in modo che ne siano completamente rivestite. • Friggetele in abbondante olio caldo, sgocciolatele su una carta assorbente e servitele.

DONZELLINE ALLE ACCIUGHE per 4 persone INGREDIENTI per la pasta: - 100 g di farina - 50 g d’acqua - un pizzico di zucchero - 1 cucchiaio d’olio - un pizzico di sale per il ripieno: - 50 g di filetti d’acciuga - una manciata di foglie di salvia - olio per friggere

PREPARAZIONE • Impastate la farina con l’acqua, l’olio, unite il sale e lo zucchero, impastate fino ad avere un composto ben sodo ed elastico. • Stendete la pasta fino ad ottenere una striscia lunga, ma non troppo sottile di spessore. • Spargete in metà della pasta le acciughe e la salvia in ordine sparso, ricoprite con l’altra metà della pasta, tagliate con una rotella delle losanghe che friggerete in abbondante olio bollente. Scolatele su una carta assorbente e servitele ben calde.

FARINATA FRITTA per 4 persone INGREDIENTI - 400 g di farina di ceci - 1 litro e mezzo d’acqua - sale - pepe - olio per friggere PREPARAZIONE • Diluite la farina nell’acqua salata, fatela cuocere a fuoco basso per circa un’ora, fino ad avere un composto consistente.

• Trascorso questo tempo stendete il composto su un piatto, conditelo con una buona macinata di pepe e lasciatelo raffreddare. • Tagliate il composto a losanghe e friggetele in olio bollente, sgocciolate su una carta assorbente e servitele calde.

FRITTELLE DI MAIS per 4 persone INGREDIENTI - 1 scatola di mais da 300 g - 100 g di farina - 150 g di latte - 2 uova - 60 g di parmigiano grattugiato - sale - pepe - 1 cucchiaio di erba cipollina tritata - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - olio per friggere

PREPARAZIONE • In una terrina sbattete le uova, unite la farina setacciata, il latte, amalgamate il composto senza fare grumi. • Scolate il mais, risciacquatelo e unitelo alla pastella insieme al parmigiano, al prezzemolo e all’erba cipollina. Salate, pepate e lasciate riposare per circa 15 minuti. • Friggete il composto a cucchiaiate in abbondante olio bollente, scolate le frittelle su un foglio di carta assorbente e servitele calde.

FRITTELLE DI PANE RAFFERMO per 4 persone INGREDIENTI - 250 g di pane raffermo - 1/2 litro di latte - 2 uova - 150 g di prosciutto cotto tritato - 50 g di gruviera grattugiato - sale - pepe - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - pane grattugiato q.b. - olio per friggere

PREPARAZIONE • Tagliate il pane a fettine e fatelo ammollare nel latte caldo per circa 3 ore. • Trascorso questo tempo strizzatelo, unite al pane il prosciutto, il gruviera, salate, pepate, unite le uova, il prezzemolo tritato, mescolate bene, formate delle polpettine, passatele nel pane grattugiato e friggetele in olio bollente, scolatele su una carta assorbente e servitele calde.

GNOCCHINI FRITTI per 6 persone INGREDIENTI - 500 g di farina - 50 g di strutto - sale - acqua minerale frizzante - olio per friggere - 1 bicchiere di latte PREPARAZIONE • Impastate la farina con lo strutto, il sale, il latte intiepidito e tanta acqua minerale frizzante fino ad avere un

impasto liscio ed omogeneo. • Stendete la pasta in una sfoglia dello spessore di circa 1/2 cm, ritagliate con la rotella dei rombi di circa 4 cm di lato. • Friggeteli in abbondante olio bollente, sgocciolateli su una carta assorbente e serviteli con affettati misti.

MOZZARELLA FRITTA per 4 persone INGREDIENTI - 300 g di mozzarella - 100 g di farina - 100 g di pane grattugiato - 2 uova - origano - sale - pepe - olio per friggere PREPARAZIONE • Sbattete le uova con il sale e il pepe.

Tagliate la mozzarella a fette alte 1/2 cm, passate le fette nella farina, poi nell’uovo e infine nel pane grattugiato. • Friggete le fette di mozzarella in olio bollente, scolatele su carta assorbente poi trasferitele su un piatto da portata caldo, cospargetele di origano fresco e servitele.

OLIVE FARCITE FRITTE per 4 persone INGREDIENTI - 35 olive verdi di grosse dimensioni - 200 g di macinato di maiale - 30 g di parmigiano grattugiato - 2 uova - pane grattugiato - sale - pepe - noce moscata - olio per friggere PREPARAZIONE

• Snocciolate le olive, tenetene da parte 24, passate le altre al mixer insieme al macinato di maiale, al parmigiano, unite un uovo, salate, pepate e insaporite con una grattugiata di noce moscata. • Con l’impasto farcite le olive che avete tenuto da parte, passatele nell’uovo e nel pane grattugiato. • Friggetele in abbondante olio, scolatele su una carta assorbente e servitele calde.

OLIVE FRITTE IN PASTELLA per 4 persone INGREDIENTI - 36 olive grosse e verdi snocciolate - sale - olio per friggere per la pastella: - 2 bicchieri piccoli di birra - 50 g di provolone - 75 g di farina - 1 tuorlo d’uovo - un pizzico di sale

PREPARAZIONE • Grattugiate il provolone. Mescolate in una ciotola il tuorlo d’uovo, la farina, il sale, il provolone, diluite con la birra, rimescolate, coprite e lasciate riposare per circa 2 ore. • Trascorso questo tempo immergete a una a una le olive nella pastella e friggetele in abbondante olio, sgocciolatele e servitele dopo averle spolverizzate con il sale.

PALLINE ACCIUGATE per 4 persone INGREDIENTI - 300 g di purè di patate - 2 uova - 1 cucchiaino di lievito in polvere - 1 vasetto di acciughe sott’olio - 30 g di burro - 50 g di mandorle tritate - farina q.b. - sale - olio per friggere PREPARAZIONE

• Mescolate al purè le uova, il lievito, con l’aiuto di un cucchiaino formate delle palline al centro delle quali metterete un pezzetto d’acciuga e uno di burro. • Fate rotolare le palline di purè prima nelle mandorle poi nella farina, friggetele in olio bollente, sgocciolatele su un foglio di carta assorbente e servitele subito.

PALLINE AL FORMAGGIO per 4 persone INGREDIENTI - 40 g di margarina - 50 g di pangrattato - 130 g di formaggio dolce olandese grattugiato - 1 uovo - sale - un pizzico di pepe - olio per friggere PREPARAZIONE • Mescolate in una terrina il pangrattato

con la margarina sciolta, il formaggio, l’uovo, il sale e il pepe. Amalgamate bene il tutto poi formate delle palline della grossezza di una noce. • Friggetele in olio bollente, sgocciolatele su carta assorbente e servitele.

PETALI DI ROSA FRITTI per 4 persone INGREDIENTI - i petali di 3 rose non trattate - olio per friggere - sale per la pastella: - 120 g di farina - 1,5 dl d’acqua tiepida - 1 cucchiaino di lievito di birra disidratato - sale PREPARAZIONE

• Preparate la pastella: diluite il lievito nell’acqua, unite la farina e un pizzico di sale, mescolate bene in modo che non vi siano grumi. Lasciate riposare la pastella per circa un’ora. • Lavate delicatamente le rose e staccatevi i petali, asciugateli e tuffateli nella pastella sgocciolando l’eccesso di essa. • Friggete i petali pastellati in olio bollente, sgocciolateli su una carta assorbente, spolverizzateli di sale e serviteli.

PANZEROTTI per 4 persone INGREDIENTI - 500 g di pasta da pane - 150 g di prosciutto cotto a dadini - 150 g di mozzarella - 1 tazza di salsa di pomodoro - sale - olio per friggere PREPARAZIONE • Stendete la pasta allo spessore di 1 mm, ritagliate dei dischi del diametro di circa 10-12 cm.

• Su ogni disco mettete qualche dadino di prosciutto cotto, qualche pezzetto di mozzarella e una cucchiaiata di salsa di pomodoro. • Richiudere i dischi sigillando bene i bordi, friggeteli in abbondante olio, sgocciolateli su carta assorbente e serviteli caldi.

RETTANGOLI DI POLENTA ALLA FONTINA per 4 persone INGREDIENTI - 300 g di farina per polenta - 300 g di fontina - 1 bicchiere di latte - 2 uova e 3 tuorli - pangrattato q.b. - olio per friggere - sale PREPARAZIONE

• Preparate la polenta, poi lasciatela raffreddare e tagliatela a dadini. • Tagliate la fontina a dadini, ricopritela con il latte e lasciatela in infusione per qualche ora. • Sbattete i tuorli, poi aggiungete la fontina e il latte, cuocete a fuoco bassissimo finché il composto non sarà cremoso. • Appena cotto mescolatevi la polenta, salate e pepate e stendete il composto in una teglia alta 2 cm. • Lasciate raffreddare, poi ritagliate dei rettangoli che passerete, prima nel pangrattato, poi nelle uova sbattute con il sale e poi ancora nel pangrattato, infine friggeteli in olio bollente,

sgocciolateli su una carta assorbente e serviteli caldi.

RICOTTA FRITTA per 4 persone INGREDIENTI - 300 g di ricotta sgocciolata (pecora o mucca o mista) - 2 uova - farina q.b. - sale - olio per friggere PREPARAZIONE • Tagliate la ricotta a quadretti di circa 4 cm di lato, sbattete le uova con il sale. • Immergete i quadretti di ricotta

nell’uovo, poi passateli nella farina. • Friggeteli in abbondante olio bollente, sgocciolateli su una carta assorbente, spolverizzateli di sale e serviteli.

SOFFICINI per 4 persone INGREDIENTI per la pasta: - 400 g di farina - 1 bicchiere di latte tiepido - 100 g di burro fuso - un pizzico di zucchero - un pizzico di sale - 1 cucchiaino di lievito in polvere per torte salate per il ripieno: - 1 tazza di salsa di pomodoro - 100 g di prosciutto cotto a dadini - 1 mozzarella per pizza

- sale - olio per friggere PREPARAZIONE • Impastate la farina con il latte, unite il burro fuso, lo zucchero, il sale e il lievito, otterrete una pasta liscia e morbida che lascerete riposare per circa un’ora. • Trascorso questo tempo stendete la pasta e ricavate dei dischi di circa 15 cm di diametro, farciteli con un cucchiaio di salsa di pomodoro, qualche dadino di prosciutto cotto e qualche dado di mozzarella. • Richiudete ogni disco in modo da avere una mezzaluna, sigillatelo bene,

friggetelo, in abbondante olio, sgocciolatelo su carta assorbente, spolverizzatelo di sale e servitelo ben caldo.

TOSTINI FRITTI per 4 persone INGREDIENTI - 16 fette di pancarré - 80 g di burro - 8 fette di speck - 8 fette di Emmental - olio per friggere PREPARAZIONE • Spalmate 8 fette di pancarré con il burro ammorbidito, poi adagiate sul pane le fette di Emmental, sistematevi sopra lo speck, coprite con le altre

fette di pancarré premendo bene. • Friggete i tostini in abbondante olio finché non sono ben dorati e croccanti da ambo le parti, sgocciolateli su una carta assorbente e serviteli caldi.

MOZZARELLA IN CARROZZA per 4 persone INGREDIENTI - 8 fette di pane in cassetta - 200 g di mozzarella - 2 uova - farina q.b. - olio per friggere - sale PREPARAZIONE • Togliete la crosticina dalle fette di

pane, affettate la mozzarella e distribuitela su quattro fette di pane, copritele con le rimanenti fette, pressatele bene. • Passate nella farina i bordi delle fette di pane, quindi immergeteli in un po’ d’acqua. Sbattete le uova con un pizzico di sale, versatele sulle fette di pane farcito con la mozzarella; dopo qualche minuto girate i panini in modo che s’inzuppino bene. • Friggeteli in abbondante olio bollente, scolateli su una carta assorbente e serviteli caldi.

PRIMI PIATTI

ARANCINI DI RISO GUSTOSI per 4 persone INGREDIENTI - 400 g di riso - 5 tazze di brodo - 1 uovo - 1 mozzarella - 100 g di prosciutto cotto - 100 g di parmigiano grattugiato - 1 cipolla - 20 g di burro - pane grattugiato q.b. - sale

- pepe - olio per friggere PREPARAZIONE • Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, unite il riso, fatelo tostare poi aggiungete il brodo caldo. Salate, pepate, portatelo lentamente a cottura, prima di toglierlo dal fuoco aggiungete il parmigiano grattugiato e lasciatelo raffreddare. • Tagliate a dadini la mozzarella e il prosciutto. • Quando il riso è freddo, prendetene una cucchiaiata e deponetela nel palmo della mano, sopra metteteci un po’ di mozzarella e un po’ di prosciutto,

chiudete con un’altra cucchiaiata di riso e formate un arancino. • Passate gli arancini prima nell’uovo, che avrete sbattuto e salato poi nel pangrattato, friggeteli in abbondante olio caldo, sgocciolateli su una carta assorbente e serviteli.

COTOLETTE DI LENTICCHIE per 4 persone INGREDIENTI - 180 g di lenticchie - 100 g di riso - 2 spicchi d’aglio - 1 cipolla - 1 uovo - pangrattato q.b. - 1 mazzetto di dragoncello, timo, prezzemolo - olio per friggere - sale

- pepe per servire: - salsa di pomodoro PREPARAZIONE • Lessate le lenticchie in acqua salata, 10 minuti prima di spegnere il fuoco aggiungetevi il riso. Quando anche il riso sarà cotto, scolatelo insieme alle lenticchie, disponete il tutto in una terrina, cospargetelo di aglio e cipolla, dragoncello, timo e prezzemolo, tutti tritati finemente, salate, pepate. • Formate delle cotolette rotonde, non troppo sottili, che passerete prima nell’uovo, poi nel pangrattato. • Friggetele in olio caldo da ambo le

parti e servitele con una salsa di pomodoro.

CROCCHETTE DI RISO ALLA VALDOSTANA per 4 persone INGREDIENTI - 300 g di riso o risotto avanzato - 2 uova - 80 g di parmigiano grattugiato - 100 g di fontina - sale - pane grattugiato q.b. - olio per friggere PREPARAZIONE

• Mescolate al riso le uova e il parmigiano, salate, poi formate delle crocchette ovali all’interno delle quali metterete un bastoncino di fontina. • Passatele nel pane grattugiato e friggetele in abbondante olio caldo, scolatele su una carta assorbente e servitele.

FRITTELLE DI PASTA per 4 persone INGREDIENTI - 400 g di spaghetti - sale - pepe - 1 rametto di prezzemolo - olio per friggere PREPARAZIONE • Lessate al dente in acqua salata gli spaghetti, scolateli e, aiutandovi con una forchetta, formate dei gomitoli che avvolgerete.

• Friggeteli in olio bollente fino a quando saranno ben dorati, sgocciolateli su una carta assorbente, spolverizzateli di sale e pepe. • Guarniteli con foglioline di prezzemolo e servite.

FRITTELLE DI PASTA CON ARAGOSTA per 4 persone INGREDIENTI - 400 g di spaghettini - 3 uova - 30 g d’olio d’oliva - la polpa di un’aragosta lessata - sale - pepe - olio per friggere PREPARAZIONE

• Lessate gli spaghettini in acqua salata, scolateli e conditeli con l’olio d’oliva e le uova sbattute, unite la polpa dell’aragosta lessata e tritata, salate e pepate. • Formate delle matassine che friggerete in olio bollente da ambo le parti, sgocciolatele su una carta assorbente e servitele.

FRITTELLE DI SPAGHETTI ALLA NORVEGESE per 4 persone INGREDIENTI - 400 g di spaghetti - 50 g di burro - 400 g di baccalà - sale - pepe - olio per friggere PREPARAZIONE • Lessate il baccalà in acqua salata,

scolatelo e sbriciolatelo, unitelo agli spaghetti che avrete lessato, scolato e condito con il burro. • Salate e pepate e ricavate da questo composto delle matassine che friggerete in olio bollente, scolatele e servitele calde.

FRITTELLE DI VERMICELLI CON ACCIUGHE per 4 persone INGREDIENTI - 4 uova - 400 g di vermicelli - 4 filetti d’acciuga - 2 cucchiai d’olio d’oliva - sale - pepe - olio per friggere PREPARAZIONE

• Sbattete le uova con un pizzico di sale, unite le acciughe pestate, l’olio, il pepe, i vermicelli lessati e scolati. • Mescolate bene il composto, ricavatene delle matassine che friggerete in olio bollente, scolate le frittelle su carta assorbente e servite.

FRITTO DI TAGLIATELLE IN SALSA DI GAMBERETTI per 4 persone INGREDIENTI - 400 g di tagliatelle - 200 g di gamberetti - 1 cucchiaio di farina - 50 g di mandorle pelate - 1 cucchiaio di salsa di soia - mezzo bicchiere di vino bianco secco - 30 g di burro - sale - olio per friggere

PREPARAZIONE • Lessate al dente le tagliatelle, scolatele e lasciatele raffreddare. • Nel frattempo tagliate le mandorle e fatele tostare in un tegame con il burro fino a quando non saranno dorate. • Fate rosolare in una padella i gamberetti con la salsa di soia, il vino bianco secco e la farina, salate e cuocete per qualche minuto. • Aggiungete le mandorle e continuate a cuocere sempre mescolando per una decina di minuti. • Friggete nell’olio le tagliatelle, mescolatevi poi i gamberetti in salsa di mandorle, fatele insaporire per qualche minuto e servitele.

GNOCCHI DI POLENTA FRITTI per 4 persone INGREDIENTI - 300 g di farina da polenta - sale - 100 g di parmigiano grattugiato - 2 dl di panna fresca - burro per friggere PREPARAZIONE •

Preparate una polenta piuttosto morbida e versatela su un vassoio allo

spessore di circa 2 cm. • Lasciatela raffreddare, poi con uno stampino ricavatene dei dischi, che friggerete nel burro fino a quando saranno ben dorati; scolateli sulla carta assorbente. • Nel frattempo imburrate una pirofila, disponetevi i dischi fritti, cospargeteli di parmigiano e irrorateli con la panna. Poneteli in forno caldo a gratinare.

MATASSINE DI TAGLIATELLE FRITTE per 4 persone INGREDIENTI - 400 g di tagliatelle - 4 tuorli d’uovo - 60 g di parmigiano grattugiato - 60 g di fontina - 1 dl di panna fresca - 50 g di burro - pane grattugiato q.b. - sale - olio per friggere

PREPARAZIONE •

Lessate al dente le tagliatelle, scolatele, conditele con il burro, unite tre tuorli d’uovo sbattuti, la fontina tagliata a dadini, la panna, il sale. • Formate delle matassine, passatele nel tuorlo sbattuto e nel pangrattato, friggetele in olio bollente, scolatele e servitele calde.

NIDI FRITTI per 4 persone INGREDIENTI - 400 g di tagliatelle - 1 scatola di tonno - 400 g di salsa di pomodoro - 1 cipolla - 4 cucchiai d’olio - 1 mozzarella - sale - olio per friggere PREPARAZIONE • Fate soffriggere nell’olio la cipolla

tritata, quando è rosolata aggiungete la salsa di pomodoro, salate, aggiungete il tonno sbriciolato, lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. • Nel frattempo lessate al dente le tagliatelle, scolatele, raffreddatele sotto l’acqua corrente, poi formate dei piccoli nidi al centro dei quali metterete un pezzo di mozzarella. • Friggeteli in olio bollente, scolateli, metteteli in un vassoio e ricopriteli con la salsa di pomodoro al tonno.

PALLINE DI RISO IN BRODO per 4 persone INGREDIENTI - 1 litro di brodo di pollo - 1 litro di brodo di carne oppure, in mancanza, anche di dado - 400 g di riso - 50 g di burro - 50 g di midollo di bue - mezzo bicchiere di vino bianco - 1 cipolla - 1 bustina di zafferano - 60 g di parmigiano grattugiato

- sale - farina q.b. - olio per friggere PREPARAZIONE • Scottate il midollo in acqua bollente per 10 minuti, poi scolatelo e sminuzzatelo. • Fate imbiondire la cipolla tritata finemente in 30 g di burro, unite il midollo, poi il riso. • Bagnate con il vino e fatelo evaporare. • Versate il brodo caldo in cui avrete sciolto lo zafferano, salate e lasciate cuocere a fuoco basso. • Quando il risotto sarà cotto, mantecatelo con il grana e il rimanente

burro. • Formate delle palline, infarinatele e friggetele in abbondante olio, scolatele su una carta assorbente poi mettetele nel brodo di pollo caldo e servite.

RISOLES per 4 persone INGREDIENTI per la pasta: - 250 g di farina - 100 g di burro o strutto - sale - acqua q.b per il ripieno: - 200 g di avanzi di carne arrosto - 2 tuorli d’uovo - sale - olio per friggere PREPARAZIONE

• Impastate la farina con il burro o lo strutto, unite il sale e tanta acqua fino ad avere una pasta liscia. Copritela e lasciatela riposare. • Nel frattempo passate al mixer la carne, unite i tuorli, salate, pepate. • Stendete la pasta allo spessore di una moneta, ricavatene dei dischi di circa 8 cm di diametro. Riempite ogni disco con un cucchiaio di ripieno, chiudete il disco, sigillando bene i bordi con un po’ d’acqua. • Friggeteli in olio bollente, scolateli su una carta assorbente e serviteli caldi.

SCIATT per 4 persone INGREDIENTI - 250 g di grano saraceno - mezzo bicchierino di grappa - 400 g di formaggio fresco (molto adatto è il bitto della Valtellina) - acqua q.b. - sale - olio per friggere PREPARAZIONE • Mescolate in una terrina la farina con la grappa, unite tanta acqua quanto

basta per avere una pastella consistente, salate e lasciate riposare per un’oretta. • Tagliate il formaggio a dadini e unitelo alla pastella. • Friggete la pastella a cucchiaiate in olio bollente, fatele dorare bene, sgocciolatele e servite.

FRITTI DI CARNE

CROCCHETTE DI POLLO per 4 persone INGREDIENTI - 400 g di polpa lessata - 3 cucchiai di burro - 3 cucchiai di farina - 1 uovo e 2 tuorli - 1/4 di litro di latte - 1 cipollina - 3 cucchiai di pangrattato - 1 limone - sale - pepe - paprica

PREPARAZIONE • Stufate la cipollina tritata nel burro, unite la farina, la paprica, il sale, il pepe, mescolate poi unitevi il latte, la polpa di pollo tritata e i tuorli d’uovo. • Lasciate raffreddare poi formate delle polpette, passatele nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, friggetele in olio bollente, scolatele su una carta assorbente, salatele e servitele con fettine di limone.

CONIGLIO FRITTO AL LIMONE per 4 persone INGREDIENTI - un coniglio - 100 g di burro - 1 limone - 1 uovo - pane grattugiato - sale PREPARAZIONE • Tagliate a pezzi piccoli il coniglio,

passatelo prima nell’uovo poi nel pangrattato. • Fate sciogliere il burro e quando è ben caldo buttatevi i pezzi di coniglio, fateli rosolare da ambo le parti, salate, poi irrorate con il succo del limone. • Lasciate cuocere per circa un’ora a fuoco molto dolce.

COSCE DI POLLO FRITTE per 4 persone INGREDIENTI - 8 sottocosce di pollo disossate - 1 bicchiere di latte - 2 uova - farina di mais q.b. - pangrattato q.b. - 4 pomodori verdi - una spruzzata di Tabasco - sale - olio d’oliva per friggere PREPARAZIONE

• In una ciotola sbattete le uova, unite il latte, il sale e alcune gocce di Tabasco. • Pulite le sottocosce dalla pelle e tagliatele a pezzi grossi. • Immergete i pezzi di pollo e i pomodori tagliati a fette spesse nella pastella prima preparata, poi passateli nella farina mescolata in parti uguali con il pangrattato. • Friggete in abbondante olio d’oliva prima i pezzi di pollo per 5 minuti, poi i pomodori per 3 minuti, scolateli su una carta assorbente, salateli e servite.

COSTOLETTE ALLA VALDOSTANA per 6 persone INGREDIENTI - 6 costolette di vitello piuttosto spesse - 150 g di fontina valdostana tagliata a fette - 100 g di burro - 1 uovo - pane grattugiato q.b. - farina - sale - pepe

PREPARAZIONE • Dividete le costolette a metà nel senso dello spessore lasciandole unite dalla parte dell’osso, nella tasca ottenuta, inserite le fettine di fontina e richiudete i bordi dopo averli appiattiti con il batticarne. • Passate le costolette prima nella farina poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato. Salate e pepate. • Friggetele nel burro spumeggiante da ambo le parti fino a quando saranno ben dorate.

CROCCHETTE DI CERVELLA per 4 persone INGREDIENTI - 2 cervella di vitello - 2 tuorli e 1 uovo intero - la mollica di 1 panino - mezzo bicchiere di latte - 1 limone - 1 ciuffo di prezzemolo - pane grattato q.b. - sale - olio per friggere

PREPARAZIONE • Lessate le cervella in acqua salata, scolatele, togliete la pellicina, mescolatele ai tuorli d’uovo, alla mollica ammollata nel latte e spremuta, al prezzemolo, alla scorza del limone tritata e al sale. • Mescolate bene e formate con questo impasto delle polpettine di forma rotonda, passatele nell’uovo e nel pangrattato e friggetele in olio bollente, scolatele, salatele e servitele con spicchi di limone.

CROCCHETTE ALLA MODENESE per 4 persone INGREDIENTI - 4 fette di zampone già cotte - 300 g di funghi champignon - 60 g di burro - 50 g di parmigiano grattugiato - 4 uova - 1 spicchio d’aglio - 15 g di farina più q.b. per infarinare le crocchette - 2 dl di latte - sale

- pepe - una grattugiata di noce moscata - olio per friggere PREPARAZIONE • Pulite e lavate i funghi, tagliateli e cuoceteli in 30 g di burro, insaporiteli con l’aglio, salateli e portateli a cottura. • Nel frattempo con il burro, la farina e il latte fate una besciamella, salate, insaporite con il pepe e una grattugiata di noce moscata. • Mescolate la besciamella ai funghi. • Rassodate 2 uova, sgusciatele, tritatele insieme allo zampone. • Mescolate la besciamella e i funghi

con lo zampone tritato, mescolato con le uova sode, unite il parmigiano grattugiato e formate delle crocchette che passerete dapprima nella farina, poi nelle uova sbattute, infine nel pane grattugiato. • Friggete le crocchette in olio bollente, sgocciolatele sulla carta assorbente e servitele calde.

FRITTO ALLA BOLOGNESE per 4 persone INGREDIENTI - 4 fette di fesa di vitello - 4 fette di prosciutto cotto - 4 fette di Emmental - 1 uovo - farina q.b. - pangrattato q.b. - 1 tazza di salsa di pomodoro - olio per friggere - sale - pepe

PREPARAZIONE • Passate le fette di vitello nella farina, poi immergetele nell’uovo sbattuto insaporito con il sale e il pepe, poi nel pane grattugiato. • Friggetele in olio bollente, scolatele su una carta assorbente, disponetele su un vassoio da forno e sopra ogni fetta fritta ponete una fetta di prosciutto cotto, una di Emmental e un cucchiaio di salsa di pomodoro. • Mettete il fritto in forno per qualche minuto, poi servite.

FRITTO AI TRE SAPORI per 4 persone INGREDIENTI - 4 fette di vitello - 4 fette di prosciutto crudo - 4 fette di fegato di vitello - 1 uovo - pane grattugiato - sale - 1 limone - olio per friggere PREPARAZIONE • Appoggiate sopra a ogni fetta di vitello

una di prosciutto crudo e terminate con una fetta di fegato, pressatele un po’ in modo che aderiscano una all’altra. • Immergete le fette così composte nell’uovo sbattuto e salato, passatele nel pane grattugiato poi friggetele in abbondante olio, scolatele su carta assorbente e servitele con spicchi di limone.

PETTO DI POLLO FRITTO per 4 persone INGREDIENTI - un petto di pollo di circa 350 g - 50 g di semi di sesamo - pepe per la pastella: - 2 tuorli - 2 cucchiai di fecola di patate - 2 cucchiai di farina - 1 cucchiaino di zucchero - sale - acqua q.b. - olio per friggere

PREPARAZIONE • Preparate la pastella: sbattete i tuorli con lo zucchero, unite le due farine, il sale, mescolate bene per non fare grumi, diluite poi con un cucchiaio abbondante d’acqua, lasciatela riposare per qualche minuto. • Ricavate dal petto di pollo quattro fettine, salatele, pepatele, poi immergetele nella pastella, quindi passatele sui semi di sesamo e fatele aderire bene schiacciandole con le mani. • Friggetele in abbondante olio, scolatele su carta assorbente e servitele calde.

PIEDI DI MAIALE FRITTI per 4 persone INGREDIENTI - 2 piedini di maiale - 1 uovo - pangrattato q.b. - qualche foglia di maggiorana - 1 rametto di timo - 2 foglie di lauro - sale - 3 cucchiai di burro - olio per friggere PREPARAZIONE

• Pulite i piedini di maiale, tagliateli nel mezzo, metteteli in una pentola, copriteli d’acqua, unite le erbe aromatiche e il sale. • Fateli cuocere per circa 3 ore, poi scolateli, disossateli e fateli a piccoli pezzi. • Sbattete l’uovo insieme ad un cucchiaio di burro, salate e immergetevi i pezzi di piedino, passateli nel pane grattugiato e friggeteli in olio e burro bollenti, scolateli su una carta assorbente e serviteli.

POLLO FRITTO AL LIMONE per 4 persone INGREDIENTI - un pollo di circa 1,500 kg - 1 limone - 1 uovo - farina q.b. - sale - pepe - olio per friggere PREPARAZIONE

• Tagliate il pollo a pezzi, salatelo, pepatelo, irroratelo con il succo del limone e lasciatelo macerare almeno per un’ora. • Trascorso questo tempo, sgocciolate i pezzi di pollo, passateli nella farina poi nell’uovo sbattuto e friggeteli in olio bollente.

POLLO FRITTO ESOTICO per 4 persone INGREDIENTI - un pollo di circa 1,500 kg - 3 spicchi d’aglio - 2 cucchiai d’aceto - sale - olio per friggere PREPARAZIONE • Tagliate a pezzi il pollo, immergetelo in una marinata fatta con gli spicchi d’aglio pestati, una manciatina di sale, l’aceto e cinque cucchiai d’acqua.

• Lasciate marinare per un paio d’ore, poi scolatelo e friggetelo in olio bollente, asciugatelo su una carta assorbente e servite.

FRITTO MISTO ALL’ITALIANA per 4 persone INGREDIENTI - 4 fettine di vitello - 6 costolette d’abbacchio - 300 g di cervella - 30 g di animelle - 4 zucchine - 4 carciofi - 8 cime di broccolo - 2 uova - pangrattato - sale, pepe

- olio per friggere PREPARAZIONE •

Sbattete le uova con il sale, immergetevi le fettine e le costolette che avrete battuto, passatele nel pane grattugiato e friggetele in olio bollente, scolatele su carta assorbente e tenetele in caldo. • Lavate le cervella, sbollentatele per qualche minuto in acqua bollente salata e tagliatele a dadini, passateli nella farina poi nell’uovo, friggeteli in olio bollente, scolateli su carta assorbente e teneteli in caldo. • Spurgate le animelle in acqua bollente, poi sciacquatele in acqua fredda,

asciugatele tagliatele a pezzettini, infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto e friggetele, scolatele su carta assorbente e tenetele in caldo. • Tagliate le zucchine a bastoncini, infarinatele, passatele nell’uovo e friggetele in olio bollente, scolatele e mettetele in caldo. • Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi, infarinateli, passateli nell’uovo, friggeteli, scolateli su carta assorbente e metteteli insieme alle altre fritture, guarnite con spicchi di limone e servite.

POLPETTE SAPORITE per 4 persone INGREDIENTI - 250 g di prosciutto cotto - 100 g di mortadella - 2 uova - 50 g di parmigiano - pangrattato q.b. - sale - olio per friggere PREPARAZIONE • Mettete nel mixer il prosciutto e la mortadella e tritateli finemente,

aggiungete il parmigiano, il sale, 1 cucchiaio di pane grattugiato e un uovo. • Amalgamate bene il composto e formate delle polpette che passerete prima nell’uovo, poi nel pane grattugiato. • Friggetele in olio bollente, sgocciolatele su una carta assorbente e servite.

POLPETTINE IN SALSA DI POMODORO per 4 persone INGREDIENTI - 500 g di macinato misto (maiale, manzo) - 100 g di parmigiano grattugiato - 1 spicchio d’aglio - 2 uova - qualche foglia di prezzemolo - 1 piccola cipolla - 500 g di salsa di pomodoro - pane grattugiato q.b. - 3 cucchiai d’olio d’oliva

- olio per friggere - sale PREPARAZIONE • Mescolate il macinato al parmigiano, unite il prezzemolo, le uova e l’aglio tritati, salate e formate delle polpettine che passerete nel pane grattugiato. • Friggetele in olio bollente, scolatele su una carta assorbente. • Nel frattempo soffriggete nell’olio la cipolla tritata, unite la salsa di pomodoro, salate e lasciate cuocere per circa 30 minuti. • Fate insaporire le polpette nella salsa di pomodoro e servite.

PORTAFOGLI FRITTI per 4 persone INGREDIENTI - 4 fette di fesa di vitello - 4 fette di gruyère - 2 fette di mortadella - 2 falde di peperone sott’olio - 2 cetriolini sott’aceto - 50 g di olive snocciolate - 1 uovo - pangrattato q.b. - olio per friggere - sale - paprica dolce q.b.

PREPARAZIONE • Battete la carne, su ogni bistecca mettete una mezza fetta di mortadella e una fetta di gruyère. • Tritate grossolanamente i peperoni, i cetriolini e le olive e distribuiteli su ogni fetta. • Chiudete a metà i portafogli e fermate i bordi con degli stecchini. • Sbattete l’uovo con un po’ di sale, immergetevi i portafogli, poi passateli nel pane grattugiato, quindi friggeteli in olio bollente, sgocciolateli su carta assorbente, spolverizzateli di paprica e servite.

SPIEDINI DI CARNE FRITTI per 4 persone INGREDIENTI - 100 g di polpa di vitellone - 100 g di petto di pollo - 100 g di filetto di maiale - 8 dadi di pancetta - 2 pezzi di salsiccia - 1 peperone - 1 uovo - pangrattato - olio per friggere - sale - 1 limone

PREPARAZIONE • Tagliate la carne, la salsiccia e il peperone a pezzi, infilateli negli spiedini intervallandoli con la pancetta. • Sbattete l’uovo con un po’ di sale, immergetevi gli spiedini, passateli nel pane grattugiato e friggeteli in olio bollente, sgocciolateli su carta assorbente e serviteli con fettine di limone.

STRACCETTI FRITTI per 4 persone INGREDIENTI - 16 fettine di lonza di maiale tagliate sottili - 1 uovo - 3 cucchiai di parmigiano grattugiato - pangrattato q.b. - 1 limone - sale, olio per friggere PREPARAZIONE • Stracciate con le mani le fettine di carne per ottenere degli “straccetti”.

Immergeteli nell’uovo sbattuto acidificato col succo di mezzo limone e il sale. • Passateli nel pane e nel formaggio grattugiati, friggeteli in olio bollente, sgocciolateli su carta assorbente, salateli, guarniteli con fette di limone e serviteli.

BOCCONCINI DI POLLO FRITTI per 4 persone INGREDIENTI - 1 petto di pollo di circa 300 g - 1 uovo - 1 limone - pane grattugiato q.b. - sale, olio per friggere PREPARAZIONE • Tagliate a dadini piuttosto piccoli il petto di pollo, passatelo nell’uovo

sbattuto con il succo di mezzo limone e il sale. • Passate i bocconcini nel pane grattugiato, poi friggeteli in olio bollente, scolateli su carta assorbente e servite.

FRITTO DI CERVELLA E CARCIOFI ALLA ROMANA per 4 persone INGREDIENTI - 400 g di cervella di vitello o di abbacchio - 4 carciofi - 2 uova - farina q.b. - olio per friggere - sale - 1 carota - 1 cipolla - qualche foglia di prezzemolo

- 1 limone PREPARAZIONE • Lavate le cervella, poi scottatele in acqua bollente salata, aromatizzata con carota, cipolla e prezzemolo. Scolatele, lasciatele raffreddare, eliminate le pellicine, tagliatele a pezzi. • Pulite i carciofi, lasciando solo la parte tenera, tagliateli a spicchi. • Infarinare i pezzetti di cervella, gli spicchi dei carciofi e passateli nelle uova sbattute con un pizzico di sale; friggeteli in abbondante olio bollente. • Scolate il fritto su una carta assorbente, salate e servite con spicchi

di limone.

FRITTI DI PESCE

ANGUILLA MARINATA per 4 persone INGREDIENTI - 2 anguille di medie dimensioni - farina q.b. - sale - olio per friggere per la marinata: - 1/2 litro d’aceto - 3 spicchi d’aglio - 1 rametto di rosmarino - 1 peperoncino - sale - 3 cucchiai d’olio

PREPARAZIONE • Pulite, lavate e tagliate a pezzi le anguille, asciugatele e infarinatele. • Friggetele in abbondante olio, scolatele su carta assorbente, salatele e mettetele in un contenitore di terracotta. • Preparate la marinata: fate soffriggere l’aglio tagliato a pezzettini nell’olio insieme al rosmarino, aggiungete l’aceto, un po’ di sale, un pezzetto di peperoncino e fate bollire per 15 minuti. • Versate il preparato sui pezzi d’anguilla e lasciateli marinare per almeno 8 ore, prima di servire.

BACCALÀ FRITTO per 4 persone INGREDIENTI - 800 g di baccalà - olio per friggere per la pastella: - 4 cucchiai di farina - 1 cucchiaio d’olio - sale PREPARAZIONE • Preparate la pastella: stemperate la farina con acqua fredda (circa 1/2 dl), aggiungete l’olio e il sale, mescolate

bene fino ad avere un impasto liscio, lasciatelo riposare per circa un’ora. • Nel frattempo tagliate a pezzi il baccalà, asciugatelo e immergete i pezzi nella pastella. • Friggeteli in olio abbondante e ben caldo, sgocciolate i pezzi sulla carta assorbente, salateli e serviteli ben caldi.

COZZE FRITTE per 4 persone INGREDIENTI - 1 kg di cozze - 1 uovo - pane grattugiato - olio per friggere - 1 limone - sale PREPARAZIONE • Lavate le cozze, fatele aprire in un tegame coperto. Togliete i frutti dalle valve, metteteli nell’uovo sbattuto e

salato, poi passateli nel pangrattato. • Friggeteli in olio bollente, scolateli su una carta assorbente, salateli e servite con spicchi di limone.

CROCCHETTE DI PESCE per 4 persone INGREDIENTI - 300 g di filetti di platessa - 250 g di filetti di merluzzo - 4 cipolloni - 1/2 limone - 120 g di pangrattato - 1 uovo - sale - pepe - una grattugiata di zenzero - olio per friggere

PREPARAZIONE • Scottate i filetti di platessa e di merluzzo in acqua salata e bollente. Scolateli, asciugateli, tritateli. • In una terrina mescolate i cipolloni e il pesce tritati, 50 g di pangrattato, l’uovo, il succo di mezzo limone, sale e pepe e una grattugiata di zenzero. Mescolate bene e dividete il composto in tante crocchette. • Passatele nel pangrattato e friggetele in abbondante olio bollente. Scolatele su carta assorbente e servitele calde.

FILETTI DI CERNIA FRITTI IN SALSA per 4 persone INGREDIENTI - 600 g di filetti di cernia - la mollica di 2 panini - 1 uovo e 3 tuorli - 50 g di capperi sott’aceto - 2 dl di brodo di pesce, anche di dado - 2 cucchiai di panna - 1 rametto di rosmarino - 1 cucchiaio di latte - sale - pepe

- 1 rametto di timo - 100 g di burro PREPARAZIONE • Passate al mixer il pane, il rosmarino e il timo, battete 1 uovo con il latte, un pizzico di sale e uno di pepe. • Passate i filetti di cernia ben asciugati prima nell’uovo sbattuto poi nel pane aromatizzato alle erbe, eliminando l’eccesso di pane. • Preparate la salsa: montate con una frusta i tuorli a bagnomaria, aggiungete una cucchiaiata dell’aceto dei capperi, unite la panna sempre mescolando e poi, a filo, il brodo caldo. • Lasciate cuocere per qualche minuto

fino a quando il composto non è ben gonfio, quindi togliete il tegame dal bagnomaria e aggiungete i capperi, salate e pepate. • Friggete i filetti impanati nel burro spumeggiante facendoli dorare da ambo le parti, scolateli su carta assorbente e serviteli subito con la salsa ai capperi.

FILETTI DI PERSICO FRITTI per 4 persone INGREDIENTI - 4 filetti di pesce persico - 2 uova - 100 g di burro - 1 limone - 1 mazzetto di prezzemolo - pane grattugiato - sale PREPARAZIONE

• Lavate e asciugate i filetti, immergeteli nelle uova che avrete sbattuto, salato e aromatizzato con il succo di mezzo limone, passateli nel pane grattugiato, premendo per fare aderire bene l’impanatura. • Friggete i filetti nel burro spumeggiante da ambo le parti, scolateli su una carta assorbente, salateli e serviteli caldi guarnendo il piatto con fettine di limone e foglioline di prezzemolo.

FILETTI DI SOGLIOLE ALL’ANTICA per 4 persone INGREDIENTI - 4 filetti di sogliola - 1 limone - 2 cucchiai di farina - qualche foglia di salvia - 2 uova - 50 g di burro PREPARAZIONE • Adagiate i filetti su un piatto, irrorateli

con il succo di limone. • Tritate le foglie di salvia e unitele alle uova sbattute, aggiungete anche la farina e il sale. Mescolate bene per non fare grumi, immergetevi i filetti che avrete scolato dalla marinata. • Fateli friggere nel burro spumeggiante da ambo le parti, scolateli su una carta assorbente e serviteli caldi.

FRITTELLE DI BIANCHETTI per 4 persone INGREDIENTI - 300 g di bianchetti (piccoli pesciolini) - olio per friggere - sale per la pastella: - 200 g di farina - 2 dl d’acqua - 2 cucchiai d’olio - sale PREPARAZIONE

• Preparate la pastella: stemperate la farina con l’acqua, unite il sale e l’olio, mescolate bene e lasciate riposare per circa un’ora. • Lavate i bianchetti, scolateli, asciugateli, immergeteli nella pastella e poi friggeteli a cucchiaiate in olio bollente, scolateli su carta assorbente, salateli e servite.

GAMBERETTI FRITTI ESOTICI per 4 persone INGREDIENTI - 600 g di gamberetti già puliti - olio per friggere - sale per la marinata: - 2 spicchi d’aglio - 1 cucchiaio di zucchero - un pizzico di zenzero - 2 cucchiai d’aceto - mezzo bicchiere d’acqua - sale

PREPARAZIONE • Preparate la marinata: mescolate l’aceto, lo zucchero, lo zenzero, il sale, gli spicchi d’aglio schiacciati e l’acqua, immergetevi i gamberetti per 2 ore. • Trascorso questo tempo, scolateli e friggeteli in olio bollente, asciugateli su carta assorbente, salateli e serviteli.

GAMBERONI FRITTI per 4 persone INGREDIENTI - 24 gamberoni - 1 uovo - pane grattugiato q.b. - sale - pepe - 1 limone - olio per friggere PREPARAZIONE • Pulite i gamberoni, incideteli sul dorso, sgusciateli lasciando la testa.

• Passateli nell’uovo sbattuto che avrete insaporito con il sale e il pepe, poi nel pane grattugiato. • Friggeteli in abbondante olio caldo, scolateli su una carta assorbente e serviteli caldi con spicchi di limone.

PESCIOLINI IN PASTA per 6 persone INGREDIENTI - 1 kg di pesciolini piccoli - 200 g di pasta sfoglia - 1 cucchiaio d’olio d’oliva - 1 cucchiaio d’aceto - sale - 1 tuorlo d’uovo - olio per friggere - burro q.b. PREPARAZIONE •

Lavate

il

pesce,

asciugatelo

e

friggetelo in abbondante olio, scolatelo sulla carta assorbente, salatelo e tenetelo da parte. • Ungete uno stampo e foderatelo con metà della pasta sfoglia. • In una ciotola emulsionate l’olio con l’aceto e spruzzate i pesciolini fritti. • Versateli nello stampo sulla pasta sfoglia, coprite con uno strato di pasta sfoglia, spennellate con il tuorlo d’uovo, cuocete in forno a 150° per circa 30 minuti e servite la pietanza calda.

SARDINE FRITTE IMBOTTITE per 4 persone INGREDIENTI - 500 g di sardine fresche - 150 g di pangrattato - 150 g di pecorino - 3 uova - 2 spicchi d’aglio - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - sale - pepe - 1 limone - olio per friggere

PREPARAZIONE • Pulite il pesce praticandovi un taglio per tutta la lunghezza dalla parte del ventre ed eliminate la lisca centrale. Lavate i filetti e asciugateli. • Preparate l’impasto: mescolate il pangrattato e il pecorino con le uova, unite l’aglio e il prezzemolo tritati, il sale e il pepe. • Distribuite il composto sulle sardine aperte, richiudetele, schiacciandole leggermente con il palmo della mano. • Friggetele in abbondante olio, scolatele su una carta assorbente, spolverizzatele di sale e servite con spicchi di limone.

SCAMPI FRITTI per 4 persone INGREDIENTI - 1 kg di scampi - 1 uovo - farina q.b. - pangrattato q.b. - 1 limone - sale - qualche rametto di prezzemolo PREPARAZIONE • Scottate gli scampi in acqua bollente salata, in modo da togliere loro il

guscio, scolateli. • Una volta tolto il guscio, infarinate gli scampi, passateli nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato, friggeteli in olio bollente, scolateli su carta assorbente, salateli e guarniteli con fettine di limone e prezzemolo.

SPIGOLE FRITTE per 4 persone INGREDIENTI - 1,500 kg di spigole piccole - 1 limone - latte q.b. - pangrattato - sale - olio per friggere PREPARAZIONE • Pulite le spigole, fate alcune incisioni trasversali lungo il dorso. • Spruzzatele col limone, salate e

lasciate riposare per qualche minuto. • Passate le spigole nel latte, poi nel pangrattato, friggetele in olio bollente, sgocciolatele su una carta assorbente e servitele.

CONTORNI

ASPARAGI FRITTI per 4 persone INGREDIENTI - 600 g di asparagi - sale - olio per friggere per la pastella: - 20 g di burro fuso - 2 uova - 200 g di farina - sale PREPARAZIONE • Preparate la pastella: diluite la farina

con l’acqua poi unite due tuorli sbattuti, il burro e un pizzico di sale. Lasciatela riposare, poi, prima di immergervi gli asparagi, unite gli albumi montati a neve. • Nel frattempo lavate gli asparagi, togliete loro la parte dura, lessateli in acqua salata per circa 10 minuti, poi scolateli e buttateli nell’acqua fredda. • Scolateli, asciugateli e buttateli nella pastella, friggeteli in abbondante olio, scolateli su una carta assorbente, spolverizzateli di sale e serviteli.

CARCIOFI ALLA GIUDIA per 4 persone INGREDIENTI - 4 carciofi “cimaroli” - 1 limone - sale - abbondante olio per friggere PREPARAZIONE • Pulite i carciofi: con un coltellino girate intorno eliminando tutte le foglie dure, lasciate 2 cm di gambo. • Batteteli sul tavolo in modo che si aprano, salateli, pepateli, poi metteteli

in acqua con pezzi di limone per un’ora circa. • Preparate in un tegame profondo tanto olio quanto ne occorre perché i carciofi possano galleggiare. • Quando l’olio sarà bollente gettatevi dentro i carciofi, pochi per volta, girateli perché si dorino da entrambe le parti. • Rimetteteli dritti e schiacciateli con la forchetta contro il fondo del tegame. • Quando saranno quasi cotti, spruzzate qualche goccia di acqua fredda sui carciofi immersi nell’olio bollente, perché diventino morbidi e croccanti. • Scolateli su carta assorbente e serviteli subito.

CARDI FRITTI per 4 persone INGREDIENTI - 2 cardi - 1 uovo - pangrattato q.b. - sale - pepe - 1 limone - olio per friggere PREPARAZIONE • Pulite il cardo e tagliatelo a pezzi, immergetelo in acqua e limone.

• Lessate i pezzi di cardo per circa 20 minuti, poi immergeteli in acqua fredda. • Scolateli, passateli nell’uovo che avrete sbattuto, salate e pepate. Rotolateli nel pangrattato e friggeteli in olio bollente, sgocciolateli su carta assorbente, salateli e serviteli.

CAROTE FRITTE per 4 persone INGREDIENTI - 4 carote - farina q.b. - 1 uovo - olio per friggere - sale PREPARAZIONE • Raschiate le carote, poi tagliatele per il lungo a fettine sottili, salatele, poi mettetele in un piatto e lasciatele per un paio d’ore affinché facciano acqua.

• Trascorso questo tempo, sgocciolatele, ma senza asciugarle passatele nella farina, facendo in modo che non ne trattengano troppa, e nell’uovo sbattuto. • Friggetele nell’olio bollente, scolatele su una carta assorbente, salatele e servitele.

CIPOLLA E SALVIA FRITTA per 4 persone INGREDIENTI - 20 foglie di salvia - 2 cipolle rosse di Tropea - 2 cucchiai di farina - sale - olio per friggere per la pastella: - 125 g di farina - 1 uovo - 1 dl di birra chiara - sale

PREPARAZIONE • Preparate la pastella: mescolate la farina setacciata con la birra, il tuorlo, il sale, lasciate riposare per circa un’ora, poi aggiungete l’albume montato a neve. • Sbucciate le cipolle e tagliatele ad anelli, lavate e asciugate le foglie di salvia. • Infarinate sia le cipolle sia le foglie di salvia, immergetele nella pastella, friggetele in olio bollente, sgocciolate il fritto su carta assorbente e poi servite.

CREMA FRITTA per 4 persone INGREDIENTI - 100 g di farina - 100 g di zucchero - 2 uova - 5 dl di latte - scorza di limone - 1 uovo - pangrattato q.b. - sale - olio per friggere PREPARAZIONE

• Lavorate le uova con lo zucchero, unite la farina e la scorza di limone e versate poco alla volta il latte. • Mescolate e mettete il tegame sul fuoco fino a quando il composto non si sarà addensato. • Versate la crema su un vassoio e datele lo spessore di un dito. • Lasciate raffreddare, poi tagliate la crema a losanghe, immergete ogni losanga nell’uovo sbattuto e salato e poi nel pangrattato. • Friggete le losanghe di crema in abbondante olio, sgocciolatele sulla carta assorbente e servitele come contorno a carne fritta.

FIORI DI ZUCCA FRITTI per 4 persone INGREDIENTI - 20 fiori di zucca - 50 g di gruyère - 1 uovo - farina q.b. - olio per friggere per la besciamella: - 30 g di burro - 1/2 litro di latte - 2 cucchiai di farina - sale

PREPARAZIONE • Togliete i pistilli ai fiori di zucca e puliteli bene con uno straccio umido, è preferibile non lavarli altrimenti non rimarranno croccanti. • Preparate la besciamella: fate fondere il burro, unite la farina, stemperate con il latte, salate e mescolando portate a cottura. • Lasciate intiepidire poi mescolate la besciamella al gruyière tagliato a piccoli dadini. • Riempite i fiori di zucca con l’impasto di besciamella e gruyère, passateli nella farina, nell’uovo, poi friggeteli in abbondante olio, scolateli su carta assorbente e servite.

FOGLIE DI BORRAGINE FRITTI per 4 persone INGREDIENTI - 20 foglie di borragine - farina q.b. - sale - olio per friggere PREPARAZIONE • Lavate ed asciugate le foglie di borragine, infarinatele e friggetele in abbondante olio, sgocciolatele su una carta assorbente e servitele

spolverizzate di sale.

CARCIOFI FRITTI per 4 persone INGREDIENTI - 4 carciofi - 1 uovo - farina q.b. - sale - olio per friggere - 1 limone PREPARAZIONE • Togliete le foglie dure e le punte ai carciofi, tagliateli a spicchi e tuffateli in acqua acidulata con succo di

limone. • Asciugateli e passateli prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e salato, friggeteli in abbondante olio, scolateli su una carta assorbente e serviteli spolverizzati di sale.

FRIGGITELLI per 4 persone INGREDIENTI - 600 g di peperoni tipo friggitelli - sale - 1 spicchio d’aglio - olio per friggere PREPARAZIONE • Lavate i peperoni, tagliate un pezzo di gambo, mettete in una padella l’olio e lo spicchio d’aglio, unite i peperoni e fateli friggere da ambo le parti. • Scolateli su carta assorbente, salateli e

serviteli.

FRITTELLE DI BORRAGINE per 4 persone INGREDIENTI - 20 foglie di borragine - olio per friggere - sale per la pastella: - 200 g di farina - 1/2 bicchiere di vino bianco - una cucchiaiata d’olio - un pizzico di sale PREPARAZIONE • Preparate la pastella che deve essere

abbastanza densa: diluite la farina con il vino, aggiungete l’olio, il sale, mescolate bene e lasciate riposare per circa un’ora. • Lavate le foglie di borragine, asciugatele e tagliuzzatele, unitele alla pastella, mescolate e friggetele in olio bollente a cucchiaiate. Sgocciolatele su carta assorbente, salatele e servitele.

FRITTELLE DI POMODORI per 4 persone INGREDIENTI - 4 pomodori non troppo maturi - farina q.b. - un pizzico di lievito in polvere per torte salate - 1 uovo - sale - pepe - olio per friggere PREPARAZIONE • Lavate i pomodori, tagliateli a fette,

salateli, pepateli, poi passateli nella farina mescolata al lievito, quindi nell’uovo sbattuto e salato. • Friggete le fette di pomodoro nell’olio bollente, sgocciolatele su carta assorbente e servitele.

FRITTELLE DI SPINACI per 4 persone INGREDIENTI - 1 kg di spinaci - 2 uova - farina q.b. - 20 g di burro - sale - olio per friggere per la besciamella: - 30 g di burro - 1/2 litro di latte - 2 cucchiai di farina - 30 g di parmigiano

- una grattugiata di noce moscata - sale PREPARAZIONE • Preparate la besciamella: fate fondere il burro, unite la farina, il latte e il sale, mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando il composto non si addensa, poi aggiungete il parmigiano grattugiato e profumate con la noce moscata. • Nel frattempo lessate gli spinaci dopo averli lavati, strizzateli e fateli insaporire nel burro per qualche minuto, salateli, aggiungete i tuorli e la besciamella, lasciate cuocere per 5 minuti e poi fate raffreddare.

• Quando il composto è freddo formate delle polpettine che passerete nella farina e poi negli albumi montati a neve, friggeteli nel burro spumeggiante, sgocciolateli su carta assorbente, salateli e serviteli.

FRITTO MISTO VEGETARIANO per 6 persone INGREDIENTI - 1 melanzana tonda - 2 zucchine - 2 funghi porcini - 2 mele - 1 banana - sale - olio per friggere per la pastella: - 200 g di farina - 1 dl di acqua frizzante

- 2 uova - 20 g di burro fuso - sale PREPARAZIONE • Sbucciate la melanzana, tagliatela a fette e mettetela in un colino, cospargetela di sale per spurgarla. • Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele per il lungo a fette sottili. • Pulite i funghi, lavateli e tagliateli a fettine. • Sbucciate le mele, togliete il torsolo e tagliatele allo spessore di circa 1 cm. • Sbucciate le banane e tagliatele a rondelle. • Preparate la pastella: diluite la farina

con l’acqua, aggiungete i tuorli, il burro fuso e il sale. Lasciatela riposare e prima di usarla unitevi gli albumi montati a neve. • Scolate le fette di melanzane, asciugatele, poi passatele nella pastella, friggetele in olio bollente, sgocciolatele sulla carta assorbente e tenetele in caldo. Procedete nello stesso modo sia per i funghi e le zucchine, sia per le mele e le banane. • Friggeteli dopo averli passati nella pastella, sgocciolateli su carta assorbente, uniteli alle fette di melanzane, cospargeteli di sale e serviteli come contorno a carne fritta o arrosto.

PATATE FRITTE per 4 persone INGREDIENTI - 800 g di patate - olio per friggere - sale PREPARAZIONE • Sbucciate le patate, tagliatele secondo il vostro gusto o a spicchi o a bastoncini, oppure a sfoglia, con l’apposito utensile, mettetele in acqua fredda. • Al momento di cuocerle, scolatele,

asciugatele e gettatele in abbondante olio bollente. Lasciatele friggere senza girarle; quando saranno ben dorate da una parte, scuotete la padella in modo da girarle. • Sgocciolatele su carta assorbente, salatele e servitele calde. n.b. Una variante consiste nell’insaporire le patate prima della cottura con un trito di sale grosso pestato, due spicchi d’aglio e un rametto di rosmarino tritati, poi friggerle nello strutto caldo.

FRITTO DI SEMOLINO per 4 persone INGREDIENTI - 3 dl di latte - 80 g di semolino - 2 uova - 50 g di zucchero - sale - 20 g di burro - scorza di limone - pane grattugiato q.b. - olio per friggere PREPARAZIONE

• Mettete il latte con il burro e lo zucchero in una casseruola, portatelo ad ebollizione, quindi versate a pioggia il semolino; mescolate, salate, incorporatevi un uovo e cuocete sempre mescolando fino a quando il tutto sarà ben amalgamato. • Toglietelo dal fuoco e versatelo su un piatto unto di burro. Deve avere lo spessore di un dito. • Lasciatelo raffreddare, poi tagliatelo a losanghe, immergete queste ultime prima nell’uovo sbattuto e salato poi nel pane. • Friggetele in olio bollente, sgocciolatele su carta assorbente, spolverizzatele di sale e servitele

come contorno a fritti di carne unendolo al fritto misto all’italiana.

PERE DI PATATE per 6 persone INGREDIENTI - 9 patate - 4 uova - sale - pepe - una grattugiata di noce moscata - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - olio per friggere PREPARAZIONE • Lessate sei patate, sbucciatele e passatele al passapatate, unite al

passato i tuorli d’uovo, il prezzemolo, il sale, il pepe e una grattugiata di noce moscata. • Amalgamate bene, poi con le mani bagnate forgiate l’impasto a forma di pera. • Sbucciate le patate rimaste, grattugiatele in una grattugia a fori grossi e friggetele in olio bollente, scolatele su una carta assorbente. • Sbattete gli albumi a neve ben ferma, passatevi le “pere”, poi arrotolatele sui pezzi di patate fritte, infilate uno stecco da spiedino in mezzo ad ogni pera, passatele in forno caldo a 180° per qualche minuto, poi servitele.

POLENTA FRITTA per 4 persone INGREDIENTI - 50 g di parmigiano - 100 g di arachidi pestate - olio per friggere - sale per la polenta: - 200 g di farina di mais a cottura rapida - 1 litro e mezzo d’acqua - 1 cucchiaino di sale PREPARAZIONE • Fate bollire l’acqua con il sale,

versatevi a pioggia la farina, mescolate e cuocete per circa 10 minuti o seguendo le istruzioni. Due minuti prima di toglierla dal fuoco aggiungetevi il parmigiano e le arachidi pestate. Togliete dal fuoco e fate riposare. • Ricavate da questo composto delle pallottoline che friggerete in olio bollente, sgocciolatele su carta assorbente, cospargetele di sale e servitele. • Sono ottime come contorno per carni brasate.

ZUCCHINE RIPIENE FRITTE per 4 persone INGREDIENTI - 4 zucchine di media dimensione - 3 cucchiai d’olio - 1 cipollina tritata - 1 spicchio d’aglio - 1 ciuffo di prezzemolo tritato - la mollica di 1 panino - latte q.b. per ammollare la mollica - 2 uova - pangrattato q.b. - sale

- pepe PREPARAZIONE • Sbollentate le zucchine dopo averle lavate e spuntate in acqua salata, scolatele. Tagliatele a metà per il lungo e asportate la polpa al centro. • Tritate la polpa e fatela insaporire nell’olio e nella cipolla tritata. • Togliete dal fuoco e aggiungete l’aglio e il prezzemolo tritati, la mollica ammollata nel latte e strizzata, 1 uovo, il sale e il pepe, amalgamate bene e con questo composto riempite le mezze zucchine, passatele nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Friggetele in olio bollente, sgocciolatele su carta

assorbente e servitele dopo averle salate.

DESSERT

AMARETTI FRITTI per 4 persone INGREDIENTI - 20 amaretti - 1 bicchierino di cognac - olio per friggere per guarnire: - zucchero a velo per la pastella: - 100 g di farina - 1 cucchiaio d’olio - 1 cucchiaio di grappa - 1 uovo - sale

PREPARAZIONE • Preparate la pastella: mescolate la farina con il tuorlo d’uovo, unite la grappa, l’olio, il sale e tanta acqua fredda fino ad avere una pastella non troppo liquida. Lasciatela riposare per qualche ora poi unitevi l’albume montato a neve. • Bagnate velocemente gli amaretti nel cognac, immergeteli nella pastella, friggeteli nell’olio, scolateli su carta assorbente e serviteli spolverizzati di zucchero a velo.

ANANAS FRITTO per 4 persone INGREDIENTI - 1 ananas - 1 bicchierino di rum - 5 cucchiai di zucchero - olio per friggere per la pastella: - 250 g di farina - 2 cucchiai di burro fuso - 2 uova - 1 bicchiere di birra - un pizzico di sale

PREPARAZIONE • Preparate la pastella: mescolate la farina con il burro fuso, unite il sale, i due tuorli e stemperate con la birra ed eventualmente con un po’ d’acqua tiepida. Lasciate riposare per un’oretta poi unite gli albumi montati a neve. • Nel frattempo pulite ed affettate l’ananas e fatelo macerare con lo zucchero e il rum per circa 20 minuti. • Trascorso questo tempo, immergete le fette di ananas nella pastella poi friggetele in olio bollente, sgocciolatele su carta assorbente e servitele.

BOMBOLINI FARCITI per 6 persone INGREDIENTI per la pasta: - 200 g di farina - 10 g di lievito di birra - 30 g di burro - 30 g di zucchero - 1 cucchiaio di cognac - sale per farcire: - 3 tuorli - 50 g di zucchero - 3 cucchiaini di fecola - 2 dl di latte

- 1 stecca di vaniglia - 100 g di fragole per cuocere: - olio per friggere per guarnire: - zucchero a velo PREPARAZIONE • Impastate la farina con lo zucchero, il sale, il burro fuso e il cognac, unite il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Lavorate l’impasto fino ad avere una pasta omogenea e liscia. Copritela, lasciatela lievitare in un luogo tiepido. • Trascorso questo tempo stendete la pasta allo spessore di 1/2 cm, e ritagliate dei dischi del diametro di 6

cm. Copriteli e lasciateli lievitare fino a quando si saranno leggermente gonfiati. • Nel frattempo scaldate il latte con la stecca di vaniglia. • In una casseruola mescolate i tuorli con lo zucchero, unite la fecola e stemperate con il latte che filtrerete. • Cuocete a fuoco basso, sempre mescolando fino a quando la crema non si addensa. Fatela raffreddare, poi unitevi le fragole tagliate a pezzetti. Friggete i dischi in abbondante olio bollente, sgocciolateli su carta assorbente, lasciateli raffreddare, poi farciteli con la crema, spolverizzateli di zucchero a velo e serviteli.

BOMBETTE DI CILIEGIE per 4 persone INGREDIENTI - 50 g di farina - 200 g di patate - 100 g di zucchero - 15 g di burro - un vasetto di ciliegie sotto spirito - sale - olio per friggere PREPARAZIONE • Lessate le patate a vapore, passatele col passino e impastatele con la farina,

il burro e il sale. • Formate con l’impasto delle palline grandi come una noce e infilatevi dentro una ciliegia ben sgocciolata facendo fuoriuscire il gambo. • Friggetele in abbondante olio caldo, sgocciolatele su una carta assorbente. • Preparate la salsa: diluite lo zucchero con 1/2 dl d’acqua, unite un cucchiaio di alcool delle ciliegie, lasciate addensare, poi versate il preparato in una salsiera e servitelo per accompagnare le bombette di ciliegie.

CIAMBELLINE DI RICOTTA per 4 persone INGREDIENTI - 200 g di ricotta - 50 g di zucchero - 100 g di farina - 2 uova e 1 tuorlo - un cucchiaio di liquore all’arancio - scorza d’arancia - sale - 100 g di miele - sale - olio per friggere

PREPARAZIONE • Impastate la farina con la ricotta, lo zucchero, il sale, il tuorlo d’uovo e le uova. Profumate con il liquore e con la scorza grattugiata d’arancia. Lavorate bene il composto fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. • Ricavate dei bastoncini che chiuderete ad anello e friggerete in abbondante olio, sgocciolate le ciambelline ottenute su carta assorbente. • Scaldate il miele e versatelo sulle frittelle, cospargetele con la scorza grattugiata dell’arancia e servite.

FRITTELLE DEL BOSCO per 4 persone INGREDIENTI - 1/2 litro di latte - 6 uova - 120 g di zucchero - 1/2 vasetto di yogurt ai frutti di bosco - 150 g di farina - 50 g di amido di mais - mezza bustina di lievito in polvere per dolci - burro per friggere per servire: - 1/2 vasetto di yogurt ai frutti di bosco

- 2 cucchiai di miele per decorare: - frutti di bosco PREPARAZIONE • Sbattete i tuorli con lo zucchero, unitevi il latte, lo yogurt e mescolate fino ad avere un composto omogeneo. • Unite la farina setacciata con l’amido di mais di lievito, salate, mescolate bene, poi unitevi gli albumi montati a neve. • Friggete a cucchiaiate il composto in abbondante burro, fatelo dorare, sgocciolatelo su carta assorbente • Preparate la salsa: frullate nel mixer lo yogurt, aggiungete il miele e versate il

tutto sulle frittelle, decorate con frutti di bosco freschi e servite.

FRITTELLE BUONE per 4 persone INGREDIENTI - 250 g di farina - 3 cucchiai di zucchero - 2 cucchiai di panna - 2 uova - 1/2 cucchiaino di sale - 1/2 bicchierino di liquore a piacere - 1/2 bicchiere di latte - 1 cucchiaino di lievito per dolci - olio per friggere per guarnire: - zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE • Setacciate la farina con il lievito, aggiungete lo zucchero, la panna, il sale, le uova, il latte, profumate con il liquore. • Friggete il composto a cucchiaiate in olio bollente, sgocciolate le frittelle su carta assorbente, spolverizzatele di zucchero a velo e servite.

FRITTELLE DI FARINA DI CASTAGNE per 4 persone INGREDIENTI - 3 cucchiai colmi di farina di castagne - 1/4 di litro d’acqua - sale - olio per friggere per guarnire: - zucchero a velo PREPARAZIONE • Stemperate la farina con l’acqua, unite

il sale, mescolate fino a quando non otterrete una crema senza grumi. • Versate il composto a cucchiaiate in olio bollente, sgocciolate le frittelle ottenute su carta assorbente. Spolverizzatele di zucchero a velo e servitele ben calde.

FRITTELLE DI MANDORLE per 4 persone INGREDIENTI - 50 g di mandorle sbucciate - 1/4 di litro di latte - 2 tuorli - 200 g di pangrattato - 6 cucchiai di burro - un pezzetto di cedro candito - olio per friggere PREPARAZIONE • Pestate nel mortaio o passate al mixer le mandorle e fate tostare il composto

in una casseruola con mezzo cucchiaio di burro. • Fate bollire il latte e versatelo a poco a poco sulla pasta di mandorle, unite poi circa 150 g di pangrattato, 1 tuorlo d’uovo, e il cedro tagliato molto sottilmente. • Cuocete questo impasto, poi fuori dal fuoco aggiungetevi il rimanente burro. Lasciate raffreddare, poi formate delle frittelle che passerete prima nel tuorlo poi nel pangrattato, friggetele in olio bollente, sgocciolatele e servite.

FRITTELLE DI MELE per 6 persone INGREDIENTI - 500 g di mele per la pastella: - 100 g di farina - 50 g di zucchero - 2 uova - 3 cucchiai di latte - 1 cucchiaio di Calvados - la scorza grattugiata di 1 limone - olio per friggere per guarnire: - zucchero a velo

PREPARAZIONE • Preparate la pastella: mescolate la farina con il latte, le uova, lo zucchero, profumate con il liquore e la scorza del limone grattugiata, lasciate riposare per circa un’ora. • Sbucciate le mele, tagliatele a pezzettini e unitele alla pastella. • Friggete il composto a cucchiaiate in olio bollente, sgocciolate su carta assorbente, spolverizzate di zucchero a velo e servite.

FRITTELLE DI MIRTILLI per 4 persone INGREDIENTI - 120 g di farina - 250 g di pane raffermo - 3 uova - latte q.b. - 200 g di mirtilli - olio per friggere per guarnire: - zucchero a velo PREPARAZIONE • Ammollate il pane nel latte, strizzatelo,

poi mescolatelo alla farina, unite le uova e tanto latte fino ad ottenere un composto fluido. Unite i mirtilli, mescolate e friggete il composto nell’olio bollente. • Sgocciolate le frittelle su carta assorbente, spolverizzate di zucchero a velo e servite.

FRITTELLE DI RISO per 4 persone INGREDIENTI - 200 g di riso - 4 uova - 50 g di zucchero - 150 g di farina - 30 g di burro - 2 cucchiai di cognac - 1 litro di latte - sale - la scorza di 1 limone - olio per friggere per guarnire:

- zucchero a velo PREPARAZIONE • Cuocete il riso nel latte per circa 40 minuti, lasciatelo intiepidire, poi unitevi il burro, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e il sale. Lasciate riposare per 12 ore, in frigorifero. • Trascorso questo tempo unite la farina, i tuorli, profumate con il cognac e lasciate riposare per circa 3 ore. • Unite gli albumi montati a neve, mescolate delicatamente e friggete le frittelle in olio bollente a cucchiaiate. Sgocciolatele su carta assorbente e servitele cosparse di zucchero a velo.

GIRANDOLE per 4 persone INGREDIENTI - 300 g di farina - 2 uova e 2 tuorli - 6 cucchiai di vino bianco secco - 50 g di zucchero - la buccia grattugiata di 1 limone - olio per friggere per guarnire: - zucchero a velo PREPARAZIONE • Setacciate la farina e impastatela con

le uova, lo zucchero, il vino e la buccia grattugiata del limone; lavorate l’impasto fino a quando non sarà ben liscio ed omogeneo. Avvolgete la pasta in una pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per un’ora. • Trascorso questo tempo, stendete la pasta allo spessore di 3 mm e ritagliate dei quadrati di 4 cm di lato. Con un coltello fate quattro tagli in diagonale dagli angoli verso il centro, ripiegate le quattro punte verso l’interno e premetele al centro per saldarle. • Friggetele in abbondante olio, sgocciolatele su carta assorbente,

servitele cosparse di zucchero a velo.

GNOCCHETTI DOLCI per 6 persone INGREDIENTI - 250 g di farina - 10 g di lievito di birra - Marsala q.b. - 1 dl d’olio d’oliva - sale - olio per friggere per servire: - miele q.b. - confettini colorati PREPARAZIONE

• Fate un impasto con la farina, il lievito sciolto in poca acqua tiepida e salata, l’olio e il Marsala, quanto basta per ottenere una pasta della consistenza del pane. • Coprite e lasciate lievitare per circa 2 ore. • Trascorso questo tempo, ricavate dalla pasta dei rotolini che taglierete a piccoli pezzi, passateli sui rebbi di una forchetta e friggeteli in olio bollente, sgocciolateli su carta assorbente. • Scaldate il miele in una larga padella, versatevi gli gnocchetti e mescolate bene in modo che s’impregnino bene. • Disponeteli su un piatto da portata,

decorate con i confettini e servite.

KRAPFEN DI PATATE per 4 persone INGREDIENTI - 1 kg di patate - 4 tuorli - 2 cucchiai di zucchero - un pizzico di sale - olio per friggere per servire: - zucchero semolato PREPARAZIONE • Pelate le patate, lavatele, asciugatele e grattugiatele finemente. Unite i tuorli,

lo zucchero e il sale. Mescolate ed amalgamate bene il composto, friggetelo a cucchiaiate in olio bollente, sgocciolate i krapfen su carta assorbente e cospargeteli di zucchero semolato.

NOCI FRITTE INGREDIENTI - 500 g di noci - olio per friggere PREPARAZIONE • Sgusciate le noci e liberate i gherigli dal guscio cercando di non romperli. • Scaldate l’olio in una padella, ma non lasciate che raggiunga l’ebollizione, unite le noci e lasciatele friggere, rimuovendole con una paletta, per non più di 30 secondi. Sgocciolatele su carta assorbente e servitele calde.

BIGNÈ DI SAN GIUSEPPE per 6 persone INGREDIENTI - 180 g di farina - 4 uova intere e 2 tuorli - 50 g di burro - 20 g di zucchero - 1 limone - olio per friggere - sale - zucchero a velo q.b. PREPARAZIONE • Portate a ebollizione 1/4 di litro

d’acqua a cui aggiungere il burro e un pizzico di sale. Quando il composto bolle, togliete il tegame dal fuoco e versatevi in un solo colpo la farina, mescolate e rimettete sul fuoco, continuate a mescolare fino a quando la pasta non si staccherà dalle pareti. • Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, poi incorporate uno alla volta le uova intere e i tuorli, unite lo zucchero e la scorza grattugiata del limone. Mescolate, poi coprite il recipiente e lasciate riposare. • Scaldate l’olio e friggete la pasta a piccoli pezzi, fino a quando i bignè saranno ben gonfi e dorati. • Sgocciolate i bignè su carta

assorbente, spolverizzateli di zucchero a velo e serviteli.

PESCHE FRITTE ALLE MANDORLE per 4 persone INGREDIENTI - 4 pesche noci - 4 mandorle - 1 limone - olio per friggere per la pastella: - 60 g di farina - 1 chiodo di garofano - 20 g di burro - sale - 1 albume

per guarnire: - zucchero a velo PREPARAZIONE • Sbucciate le pesche, mettetele in un tegame, copritele d’acqua, aggiungete il chiodo di garofano e la scorza del limone. Cuocetele per 15 minuti. • Scolatele, estraete il nocciolo con l’apposito attrezzo e introducete una mandorla. • Preparate la pastella: mescolate la farina con il burro fuso, un pizzico di sale, 1 dl d’acqua e l’albume montato a neve. • Immergetevi le pesche, ricoprendole bene, friggetele in olio bollente,

servitele calde, zucchero a velo.

spolverizzate

di

RAVIOLI DOLCI per 6 persone INGREDIENTI per la pasta: - 300 g di farina bianca - 150 g di zucchero - 150 g di burro - 2 tuorli - la scorza di 1 limone grattugiata - sale - olio per friggere per il ripieno: - marmellata di amarena q.b. per guarnire: - zucchero a velo

PREPARAZIONE • Impastate rapidamente la farina con i tuorli, unite lo zucchero, il burro, un pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone, formate una palla che coprirete con una pellicola e metterete in frigorifero per circa un’ora. • Trascorso questo tempo stendete la pasta allo spessore di 1/2 cm e ritagliate dei dischi di 8 cm di diametro. • Al centro di ogni disco mettete un cucchiaino di marmellata, richiudete la pasta a semicerchio sigillando bene i bordi. • Friggete i ravioli in olio bollente, sgocciolateli su una carta assorbente e

serviteli cosparsi di zucchero a velo.

SEADAS per 6 persone INGREDIENTI per la pasta: - 500 g di farina - 100 g di burro - 2 uova - sale per il ripieno: - 300 g di formaggio fresco o di mozzarella - 1 limone per servire: - miele q.b.

PREPARAZIONE • Impastate la farina con le uova, un po’ d’acqua e un po’ di sale, fate assorbire il burro. • Tirate la sfoglia allo spessore di circa 1/2 cm e ritagliate dei dischi del diametro di 15 cm, sopra ogni disco mettete una manciata di formaggio o di mozzarella tagliata a dadini piccoli, una grattugiata di buccia di limone e chiudete con un altro disco facendo aderire bene i bordi. • Friggete i seadas in olio caldo, poi sgocciolateli su una carta assorbente e versate su ognuno il miele che avrete fatto sciogliere sul fuoco.

SGONFIOTTI ALLE MELE per 4 persone INGREDIENTI - 2 mele - 2 uova - 80 g di zucchero - 1 bicchierino di rum - mezzo cucchiaino di cannella in polvere - buccia e succo d’arancia - farina q.b. - 1 bustina di lievito per dolci - 50 g di uvetta - olio per friggere

- zucchero a velo PREPARAZIONE • Battete le uova con lo zucchero, unite la buccia e il succo d’arancia, le mele a pezzettini, l’uvetta che avrete ammollato nel rum poi strizzato, la cannella, il lievito setacciato e tanta farina quanto basta per avere un impasto morbido ed omogeneo. • Friggete in olio bollente una cucchiaiata alla volta del composto, girate gli sgonfiotti fino a quando non saranno ben dorati. Sgocciolateli su carta assorbente e serviteli cosparsi di zucchero a velo.

TAGLIATELLE FRITTE per 6 persone INGREDIENTI - 300 g di farina - 2 uova e 1 tuorlo - 4 limoni - vino bianco dolce q.b. - olio per friggere - sale per guarnire: - zucchero a velo PREPARAZIONE • Impastate la farina con le uova, il sale,

il vino, lavorate l’impasto e stendetelo in una sfoglia sottile. • Spolverizzate con la scorza dei limoni e avvolgete l’impasto su se stesso. • Tagliate delle tagliatelle alte un dito che lascerete chiuse. • Friggetele in olio caldo, sgocciolatele su carta assorbente, spolverizzatele di zucchero a velo e servite.

TORTELLI SEMPLICI per 4 persone INGREDIENTI - 750 g di farina - 25 g di lievito di birra - 150 g di burro - 1/2 litro di latte - 2 uova - la scorza di 1 limone grattugiata - sale - olio per friggere per guarnire: - zucchero e cannella

PREPARAZIONE • Impastate la farina con il burro, le uova, il sale, la scorza grattugiata del limone, il lievito sciolto in un po’ di latte caldo e il rimanente latte, lavorate bene l’impasto fino ad avere una pasta liscia ed omogenea. Copritela e lasciatela lievitare per circa un’ora. • Trascorso questo tempo stendete la pasta alta un dito, tagliatela a losanghe e lasciatela lievitare coperta per un’altra ora. • Friggete le losanghe in abbondante e caldissimo olio, punzecchiandole ogni tanto con la forchetta, sgocciolatele su una carta assorbente e spolverizzatele

di zucchero e cannella.

CASTAGNOLE per 6 persone INGREDIENTI - 400 g di farina - 2 uova - 40 g di zucchero - 1 limone - 50 g di burro - 1 cucchiaio di latte - 1 bustina di lievito - 1 bicchierino di liquore all’anice - olio per friggere - un pizzico di sale - zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE • Impastate la farina con lo zucchero, il burro morbido, la scorza grattugiata del limone, il sale, il lievito, le uova, il latte e il liquore. • Lavorate bene in modo da avere un impasto liscio. • Con le mani fate delle palline grandi come una noce, incidetele leggermente con la lama di un coltello. • Friggetele, poche alla volta, in abbondante olio caldo fino a quando saranno ben gonfie e dorate. • Scolatele su carta assorbente, cospargetele di zucchero a velo e servitele.

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