L'alimentation bio : Source de vitalite et de jeunesse [Anagramme ed.] 2350350975, 9782350350974

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'alimentation bio source de vitalité et de jeunesse Préface du Dr Jean-Pierre Willem

Estelle Guerven

L'alilllentation bio source de vitalité et de jeunesse

Remerciements à Brigitte de Pomerollsuperdiet) Jean Celle ICelnat) Sébastien Rouel Remerciements particuliers à Marie-Christine Vincent pour sa gentillesse. son soutien, ses conseils et sa collaboration rédactionnelle concernant les bilans nutritionnels.

Credit photos , Pho t oAlt o. Plxtat. 5tockbyte. Banana5tock. Imagesource, Corel, Photodisc, Dynamic g ra phics Mise en page: Yamina Sadki ©

2006 ANAGRAMME editions

Dépôt légal 4 'trimestre

2006

10 2-35035-097-5 13 978-2-35035-097-4

ISBN ISBN

Imprimé en France par Impression Design

F-92100

Boulogne

- 33 (1) 46 20 57 57

Edité par ANAGRAMME éditions

48, rue des ponts F-78290 Croissy sur Seine 33 (1) 39 7699 43 [email protected] www.anagramme-editions.fr Tous droits de traduction et d'adaptation reservés. Toute reproduction d'un extrait quelconque de ce livre par quelque procédé que ce soit, et notamment par photocopie ou microfilm, est strictement interdite sans l'autorisation ecrite de l'éditeur.

Sommaire Préface Introduction

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:alimentation biologique

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10 13

La « Bio logique» . . . . . . . ... . ... ................... ................ .............. ....... 1 4 Pesticides a u menu . .. . . ... ....... . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . ....... .. . . . . . . . . . . ................ 1 4 Les enfants particulièrement exposés . . . . . . . . ... ................................ 1 6 E a u et pesticides . . . . . . . . .... . . . . . . . . . . . . . .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . ...... . . . . . . . . . . . . . 16 D · a utres substances indésirables . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . ... . ................. 16 • Additifs . . ...... . . . . . . . . .. . . . . . . . ....... ... . . . . . . . . . . . . . . . ... . ...... ... ... ... ... . . . . . .... 16 • Nitrates ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...... . . . . . . . . . . . . .. . . . . ..... . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .... 17 . .. 18 . . . . . . .. . .... .......... .............. Agriculture et nitrates Nitrates et santé . . . . . . . . . ...... . . . . . . . . ... ....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...... . . . . . . . . 18 18 Eau et nitrates . . . . . . . . . . . ..... . . ......................... .................... .OGM . ...... . . . . . . . . . . . . . . . . ......... . . . . . . . ..... . . . . . . . . . . . . .. . .... .. 1 8 Élevag e intensif . . . . . . . . . . . .. . . ...... . . ...... ......................... ............. ... 1 9 • Les eufs de batterie ....... . . . . . . . . . . .... . . . . . . . . . . . . . ........ . . .. . . . . . . . . ......... . . . 19 • Poulets de chair .......... . . . . . . . . . . ...... . . . . . ... . . ........ ... . . . . . . . . . ......... . . . . 20 ..

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:agriculture biologique. le respect du vivant

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Les origi n es d e la bio . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . ...... . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . . . .. .... . . . . .. . . ... 21 lagriculture biologique aUJou rd · h u i . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . ...... . . . . .. . . . .... ....... 22 Les règles des cahiers des charges . . . .. .................................. .......... 23 Agriculture b i o log ique e t nutriments .. . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . ......... .... . ... . . . . . . . . 25 Et demain? . . . . . . . . . . .... .... ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 .

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Les aliments jeunesse

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Régime a l i mentaire et longévité ..... . . . . . ................................... 3 0 . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 3 1 Une nutrition a n tioxyd a n te Stress oxydatif e t vieillissement . . . . . ... .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....... . . . . . . . . . . . 32 .

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Sucre, glycation et index glycémique .............. .... ........... .............. 34 Sucre et protéines : les liaisons dangereuses . . . . . . .. 34 . . . . . . . . 35 Insuline et index glycémique. ... . .. .......... . . . . . .

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Sucre e t d i a bète lindex glycémique ...

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35 . ............ . . ..... 36

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. .. 36 ... 37 ...... 38

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Ce qui influence IïG

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IG et satiété

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IG et hormone de croissance

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Les aliments anti-âge ............................ ....... . ................ ............. 40 . . .. ... .. 40 • Légumes an ti-âge ................ . . . . . . 40 • Algues, les légumes de la mer . . ... ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 • Herbes aromatiques, épices . . . . .. . . . . 50 . . .. . .. ... 55 • Fruits anti-âge .

Fruits et légumes

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O l éa g ineux ... . . . . ........ Céréales, lég u m i neuses . . . . Produits animaux.. . ..... . Deux boissons anti-âge ...

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Les compléments alimentaires ...................,.,...............................,81 • Le Lycopènomine . 82 • Ashwagandha .................. ..................... ............. . . ........ 83 . . ............... . . . . . .

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Reishi

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Green Magma .

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Pollen frais

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86 87 ...... . . . . . . . . .............. . . . . . 88 • Gelée royale . .. . . . . . . . . . . ............... . . . . . 89 • Acérola .. . . ...... . . . . . . . . . . .......... ... . . . . . . . . .... • Probiotiques . . .. ..... . . . . . . . . . ..... . . . . . . . . . . . . . .... ............ . . . . . . . . 90 • La chlorella pyrenoidosa .. .. .. . . . . . . . . ... 90 • Odon/ella aurita . . ................ . ..... .. .......... 91 .

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Les modes de cuisson ...... ... . ..... ....... . ....... . .............................. 93 .

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Les différents modes d e cuisson . . • À l'eau • À l'é/ouffée...... ....... . . . . . . .

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À • À •

la vapeur . Chuite .. Au four .... ....

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. . ... Les cuissons à utiliser rarement.. • Barbecue . ... ....... . . .......... ... . ... .. .. . •

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Micro-ondes

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La terre.

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Cacier inoxydable

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La fonte...... ................

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....... .. ... ....................................... ............. Revêtement anti-adhésif . . .. . . .

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Recettes

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:assiette idéale .. . . . . . . . . . . . . ....... . . . . . . . . .............. . . . . . . Quelques idées culinaires . .. . .

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Les bilans nutritionnels

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Radicaux libres et antioxydants

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Intolérances alim entaires ... . ....... . . . . . . . . ................. Bilan des acides gras libres, Oméga-3, 6, 7, 9 . . . .. ..... .. . Mesure du statut a n tioxydant •

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Le verre... .. .........

Caluminium.

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Les matériaux à éviter .. . •

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... 97 ....... ............. .............. . .............. .................... 98 Les matériaux recommandés .. . ... . . . . . . . . . ......... . . . . . .. . . 1 00 . . . .

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. 118 Bioélectronigramme d e Vincent Profil protéique nutritionnel .... . . . . . . . . . . ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....... . . . . . . . . . . ... 1 1 9 ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Intérêts du profil protéique nutritionnel et de l'index PINI ... . . .

I ndex Carnet d'adresses . . . .

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Préface Fondamentalement. l'homm e est o mnivore. Non seulement la structure d e sa dentition tend à le prouver mais, plus encore, son essence même puisqu'il est, en quelque sorte, le résumé d e la création. Cela dit, le but majeur de l'alimentation est son adéquation tant aux be­ soins et aux désirs variés de l i n d ividu q u 'aux aspirations p r ofo ndes q u ' i l a d e l'utilisation d e son corps. Selon q u ' i l e s t assis derrière u n b u reau. qu'il déplace des charges lourdes toute la journée, qu'il reste au coin du feu ou q u ' i l s'a donne lo nguement à un sport, ses beso ins et ses désirs diffèrent. De telle sorte q u e , si diétét i q u e Il y a, elle ne saurait être que personnalisée. '

Que les alime nts soient adaptés en permanence à nos besoins est u n e chose. Q u ' i ls soient d e qualité en est u n e au tre. À ['évidence c'est sur c e p o i n t q u ' i l y a le p l u s d e progrès à faire, le plus d e cons c iences à éveiller, De deux choses l' une, Ou nous mangeons des produits sains d e bonne qua lité et n o u s consommons moi n s d ' é nergie à les trier, à libérer te bon du moins bon et à les digérer [c"est-à-dire à les transformer à moindres frais!. C'est tout bénéfice pour la digestion, Ou nous consommons des produits inadéquats, forcés [méthodes, conditions et saisons inadéqua­ tes!. et nous nous exposons à des problèmes dont les conséquences ne nous sont pas encore toutes connues. Nous n·avons pas suffisamment de recul pour les appréhende r , mais elles sont probablement néfastes, Alors, ne prenons pas de risque, consommons d e s produits authenti­ ques, en apprenant à con naître leurs caractéristiques et leurs inciden­ ces s u r l organisme. .

"

I l est i m portant de veiller à rechercher les q u a lités d'un aliment, Son assimilation; facile Iriz, fenouil] ou difficile (café, tomate!. • Sa spécificité; d e l'énergie q u ' i l dégage e n entrant dans notre corps, chaleur Ipiment!. fraîcheur (concom bre!. froideur Imelon!. tiédeur Imouton!. neutralité lépeautre!. •

6

Son inluence sur notre comportement, éveil [thél. stimulation ! c h i co­ réel. apaisement [fenouill, élargissement [angéliquel. rétrécissement !café) • Son action ciblée sur tel ou tel organe: descente des énergies Igrai­ n e s l . montée des énergies [fleurs) •

Au-delà d e l'aspect qualitatif i n discutable, il importe d'envisager u n e adaptation, réalisée en fonction des tendances héréditaire s d e chacun, mais il convient également de considérer l'objectif recherché. Quel est-il et que veut-on privilégier: la résistance, la performance, la légèreté ou encore l'ascèse? I l reste que, s u r un plan pratique, Estelle Gu erven recommande un cer­ tain nombre d'aliments réputés bénéfi q u es parce q u e , d ' u n e manière générale, ils apportent plus de bienfaits que d e méfaits, On peut donc les consommer sa n s risque et presque sans discernement. Les nutriments sont à notre corps ce que les briques e t le ciment s o n t à n o s édifices. Fractions e t parties élémentaire s de nos tissus, d e notre forme et de notre v i e , nous ne pouvons vivre sans leur a p port et leur perpétuel renouvellement, La médecine et la nutrition étudient d e p l u s e n p l u s précisément, et scientifiquement, l e s règles de ces a p ports e t d e ces renouvellements. Les n u triments proviennent d e nos aliments, Les suppléments nutritionnels, eux, représentent Isous forme de compri­ més, de gélules, d e solutions liqUides ou de poudres) une valeur ajoutée et conseillée par le nutrition niste et/ou le médecin. Selon le Larousse, les nutriments sont les « s ubstances i n d i spensa­ bles à la croissance de notre organisme » . La plus grande part nous est apportée par l'alimentation, Une autre fraction est synthétisée par notre métabolisme, c'est-à - d i re notre biochimie intérieure, L'é tude des nutriments n'est donc pas sans rapport avec l'étude d e l'alimentation, de la nut rition o u de la d i é tétique q u i , toujours selon le Larousse, e s t « l'emploi raisonné d e s aliments en v u e d ' u n résultat hygiénique e t t h é ­ rapeutique », ,

Si« aliment» e t « nutriment» sont donc des termes très voisins, « nutri­ ment» a, en général, un sens plus large, plus scientifique, q u '« aliment» q u i nous ramène davantage « le nez dans notre assiette ». Profiter des plaisirs de la table e n parfa i t connaisseur, devenir un ama­ teur éclairé, voilà bien robjet d e cet ouvrage, véritable traité d e la « rai­ son a l i m e n taire ». « Toute connaissance est une réponse à une question » affirmait Bache­ lard; et, en matière d'alimentation, notre curiosité est sans borne. C e livre n e nous laisse pas s u r notre fa im. Données précises, informations prat iques, conseils judicieux se complètent opportu nément avec clarté et méthodes. Je souhaite beaucoup de succès à ce livre en espérant q u e chaque lecteur pou rra apprécier sa lecture comme je rai moi-même appréciée. Or Jean-Pierre Willem Médecin, ch irurgien, fondateur et président de l'association

«

Médecins aux pieds nus

».

Introduction

«

Existe-t-il pour l'homme un bien plus précieux que la santé? » Socrate

Une Longue vie en bonne santé ne dépend pas seulement de nos gènes. mais aussi de certains facteurs sur lesqueLs Il est possible d'agir et grâce auxquels nous pouvons espérer prolonger notre existence. Car s'iL existe beL et bien des pistes scientifiques sérieuses pour accroître la longévité, que ce soit dans le domaine génétique ou en endocrinologie, en l'absence d'une « pilule mirade», la stratégie la moins improbable con­ sisterait à manger peu - il semblerait que la frugalité ait un effet profond sur le métabolisme - et bien, tout en adoptant parallèlement un mode de vie équilibré léviter le stress et pratiquer une activité physique modérée régulièrement)" Nos aliments apportent effectivement à notre corps l"énergie indispensable à son bon fonctionnement; ils sont, en quelque sorte, le « carburant» de notre organi s me dont la qualité est déterminante. Dans la culture asiatique,

de nombreux aliments sont d"ailleurs utilisés à des fins thérapeutiques: ail. gingembre, menthe, cannelle. jaune d"œuf, miel, riz ont. selon les théories " de la diététique chinoise, des vertus particulières susceptibles d avoir une action sur le corps, ["esprit, et d"agir en cas de maladie" La façon dont nous nous alimentons affecte donc toutes les cellules et fonc­ tions de notre être: forme, humeur. libido, capacité de réflexion. sommeiL. bien-être résident avant tout dans une alimentation saine" Notre apparence en dépend également: une étude australienne. qui a com­ paré le degré de vieillissement de la peau exposée au soleil chez des per­ sonnes aux habitudes alimentaires différentes. révèle quïl existe un lien direct entre les modes alimentaires et ["apparition des rides; en effet. les sujets qui présentaient le plus de rides et de taches pigmentées étaient de grands consommateurs de viandes rouges. charcuteries. sodas, glaces, pâtisseries"" Certains comportements alimentaires erronés sont indubitablement à la genèse de diverses pathologies, et le constat des méfaits de la «malbouffe» ..

sïmpose comme un véritable leitmotiv dans toute la littérature médicale actuelle. La surabondance, la consommation excessive de viandes, produits laitiers, huiles raffinées, sucres [en quarante ans, la consommation de produits su­ crés a littéralement explosé), d'amidons transformés, ont produ i t une accu­ mulation d·erreurs aux conséquences inéluctables ; allergies. obésité [toute la planète est touchée par ce problème et la France ne fait pas exception car elle atteint le ch iffre alarmant de 11 %1. diabète, maladies cardiovascula ires, et même certains cancers ont souvent pour origine un régime alimentaire déséqui libré, carencé et riche en toxines. L:alimentation in dustrielle dévitalisée, ainsi que les produits chimiques dont e lle regorge et que nous ingérons [additifs alimentaires, dioxines. métaux lourds, rés idus de pesticides. OGM . 1 commencent d·ai lleurs à alarmer une partie de la commu nauté scientifique qui prend conscience de lïmpact de la pollution environnementaLe sur la santé. ..

L:agroalimentaire et ses enjeux est devenu un marché complexe où les ali­ ments sont des produits marketing. Ainsi nos choix sont malheureusement influencés par les médias et la publicité des grands lobbies ; nous avons de plus en plus de mal à être à ["écoute de notre corps si ce n·est dans ["attente d·un plaisir gustatif. Pourtant, i l semble que le secret de la jeunesse et de la vitalité n·ait rien d'ésotérique ni de compliqué ; certains peuples vivant dans des sanctuaires isolés de différentes parties du monde jou issent d'une santé éclatante et d'une longévité exceptionnelle, et cela simplement grâce à leurs habitudes alimentaires et Leurs modes de vie. Ce sont des exemples dont nous pou­ vons nous inspirer, et des principes que nous pouvons adapter de façon réaliste à nos vies d·occidentaux agités en retrouvant Le bon sens et le plai­ sir de bien manger. E n pu isa nt dans les grands principes diététiques issus de traditions miL­ lénaires, nous pouvons conserver Longtemps une apparence jeune et une grande vitalité. C·est le propos de ce livre.

11

Sun S, M,ao célèbre

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édecin chinoIS

Consommer des produits biologiques, est-ce u n phénomène de mode, u n luxe rése rvé aux nantis ou une nécessité?

La « bio logique» De plus en plus d e consommateurs sont conscients des risques en� gendrés par l'agricu lture intensive et de ses effets nuisibles aujo urd ' hu i largement attestés. Les travau x scientifiques les plus récents révèlent que les méthodes d e productions exercent u n e profonde influence s u r la qualité et les composants d e nos aliments,

Pesticides au Inenu Lemploi abusif d ' e n g rais d e synthèse dans l'agriculture s'est considéra­ blement développé depuis q u e lques années, Les raisons en sont m u lt i ­ ples. mais les résultats commencent à être connus et sont désastreux. Lusage des pesticides est une menace pour la vie et l'environnement: des études scientifiques démontrent leur réel impact sur la santé h u mai­ ne. Les personnes exposées aux pesticides ont plus d e risques d e déve­ lopper des cancers, malformations congénitales, prob lèmes dOinfertilité, prob lèmes neurologiques ou encore système i m m u nitaire affaibli. Les pollutions chimiq ues g é nèrent de nombreuses maladies: les pes­ ticides, d érivés de nitrates, additifs, résidus d'antibiotiques, prod uits d e synthèses favo risent les allergies o u l e cancer. De nombreux pesticides autorisés Ique l'on retrouve dans les aliments sous forme d e résidusl sont connus comme étant de possibles cancé­ rigènes ; les pesticides peuvent être n e u rotoxiques, mutagènes. altérer l'i m m u nité e t la fertilité masculine par des effets hormonaux « ŒStro­ gen-like } . La pollution par les pesticides est i n d u bitablement un d e s problèmes les plus préoccupants,

La France reste l' u n des plus grands consommateurs de pesticides par rapport a u x a u t res pays de la c o m m u nauté européenne .

Les substances les plus souvent retrouvées d a n s le corps humain sont les pesticides les plus persistants q u i possèdent d e s propriétés d e bioac­ cumulation l i ls se concentrent dans les graisses à des teneurs d e plus en plus importantes!. Plus de 50% des fruits, légumes e t céréales consommés en France con­ tiennent des résidus d e pesticides. Les salades font partie des aliments les plus contaminés avec les pommes qui peuvent subir en moyenne plus de vingt-sept traitements.

Les pommes de Blanche-Neige Voici u n aperçu des molécules les plus fréquem­ ment détectées dans les pommes, et leurs effets s u r la santé: Captane : cancérigène probable Propargite : cancérigène probable Phosalone: neurotoxique [inhibiteur de l'acétyl­

cholinestérasel

Les fraises pous s ées sous serres sont traitées avec d e nombreux fon­ gicides. Les vins de c ulture tradition nelle contiennent aussi des résidus d e pesticides et les céréales sont traitées avec des insecticides dans les silos de conservation après récoltes. On retrouve également des pesticides d a n s l'eau, dans certains jus d e fruits, d a n s les poissons, les fruits d e mer, la viande d e bœuf o u le lait. Ce sont ainsi des dizaines d e pesticides d i fférents q u e l'on ingère quoti­ diennement et qui viennent conta m i ne r l organisme '

,

Les enfants particulièrement exposés La sensibilité spécifique des e n ­ fants a u x polluants chimiques les rend spécialement vulnérables aux d a n g e rs des pesticides car leur organisme en plein dévelop­ pement peut être perturbé par la présence de résidus toxiques. I l existe aussi u n risque d e contam i ­ nation i n - utéro, e t p a r l'allaitement maternel. Les cancers de ['enfant sont en constante a u g m entation, et de récen­ tes études épidémiologiques démontrent que les femmes exposées a u x pesticides p a r l e u r environnement o n t deux fois plus d e risques d e faire des fausses couches par suite de malformation du fœtus.

Eau et pesticides O·après l"lnstitut Français d e rEnvironnement I I FEI. on trouve des ré­ sidus de pesticides dans 75% des eaux superficielles et dans 57% des eaux souterraines en France. S u r environ quatre-cents substances re­ cherchées. deux-cents o n t été mises en évidence dans les e a u x de sur­ face et cent-vingt-trois dans les eaux souterraines. Les herbicides s o n t les composés tes plus retrouvés d a n s t e s e a u x .

D'autres substances indésirables

Additfs Des a d d itifs sont également utilisés dans l'industrie a li m e ntaire e t peu­ vent présenter un danger potentiel pour la santé ; parmi eux, quelques colorants souvent présents dans notre assiette:

Tartrazine [E 1 02, j a u n e l . colore les croûtes de fromage, les crèmes g la­

cées, les pâtisseries, Les charcuteries, certains produits pharmaceuti­ ques, etc. Peut provoquer des tro u b Les cutanés. Amaranthe [ E 1 23 , ro u g e l . Allergène, cancérigène, tératogène [substan­ ce q u i . par son action sur l'e m b ryon, peut produire des malformations!. Érythrosine [E 1 2 7, rougel. colore certaines saucisses, sorbets, glaces, chewi ng-gums, bonbons, moutardes, conserves de fruits. etc. Peut pro­ voq u e r de l'a l b u m i n urie, de l'urticaire, u n e hém olyse [destruction d e s glob u les d u s a n g ) e t d e s vomissements. Xanthophylles [E 1 6 1 , Jaunel. colore la chair du poulet. Une variante, le E 1 6 1 g [orange) se trouve souvent à très haute dose dans les saumons ou truites d ' é levage ; il peut provo q u e r des troubles d e la réti n e . Aluminium [E 1 73, gris métail, colorant de surface utilisé d a n s les e n ­ veloppes d e charcuterie, les croûtes de fromage, les chewi n g - g u m s . . L'a l u m i n i u m est aujourd ' h u i considéré comme u n neurotoxique puissa n t . A u v u d e s dernières études, i l est prudent d 'évi ter d ï n g é rer ce colorant. Certains médicaments en contienn ent de fortes doses, notamment ceux qui sont destinés à lutter contre Les maux d'estomac . .

Nitrates Les nitrates sont des composés chimiques q u e l'on trouve à ['état na­ t u rel dans Les lég u m es et dans la terre. I ls sont nécessaires à la crois­ sance des végétaux, m a i s leur présence excessive dans les sols, d u e à leur e m ploi en q u a ntités abondantes, accroît le risque de contamination des eaux souterraines et d e surface, des sources d'ali mentation en e a u potable, e t sou lève d e s préoccupations p o u r l a santé. Les légumes de l'agriculture conventionnelle contiennent des quantités i m portantes de n i trates q u i se transforment en nitrites dans les voies di­ gestives de l'être h u m a i n ; ces nitrites se combine n t avec les amines pour former les nitrosamines dont on sait q u ' i ls peuvent p rovoquer le cancer,

Agriculture et nitrates

La fertilisation conventionnelle (engrais c h i m iquesl conduit à u n e con­ tamination des eaux, la teneur en nitrates augmente avec les apports d'engrais azotés; elle peut être extrêmement élevée d a n s certains lég u ­ m e s comme les salades, les épinards, les radis o u le persil. Les cultures sous serres développent également la teneur en nitrates des légumes, car la quantité de l u m ière n'est pas suffisante et les nitra­ tes s'acc u m u lent dans la plante d'où l'intérêt de consommer des lég u ­ mes d e saison. Les nitrates peuvent également provenir des conservateurs: E 249, E 250, E 251, E 252, q u e l'on retrouve dans les conserves, dans les lég u ­ m e s et dans l a viande. Nitrates et santé

labsorption de nitrates peut générer des problèmes de santé, nota m ­ ment pour les enfants et les personnes fragiles, Ils sont nocifs pour les écosystèmes aquatiques et certaines études font état d'un lien possible avec le cancer d e ['estomac. les malformations congénitales, l'hyperten­ sion, l'hypertrophie d e la glande t hyroïd e, Ils sont suspectés de pertur­ ber ['assi m i lation du calcium. Eau et nitrates

La qualité de l'eau s" est dangereusement détériorée dans l'hexagone et, en fonction des régions, la consommation d"eau en bouteilles doit être envisagée " I l est conseillé d"éviter d"utiliser une eau à forte concentration en nitra­ tes comme eau potable,

OOM U n OGM est u n organ isme d o n t o n a modifié le patrimoine génétique pour le doter de propriétés que la nature ne l u i a pas attribuées, On le fabrique par m a n i p u lation et recombi naison de l'ADN, principal consti­ tuant des chromosomes et donc porteur d e l'hérédité,

Diverses études démontrent q u e les O G M ne· conviennent ni aux hu­ mains, ni aux a n imaux, et contredisent le belD t i m ism e affiché s u r leurs bienfaits. Certains i n d ices i n d i q ue n t q u ï ls pd urraient ne pas offrir toutes les garanties en matière de sécurité alimentaire. En effet, les OGM a g roalimenta ires présenteraient des risques pour la santé car, fabriquant d e s pesticides [herbicides o u insecticides!. ils en contiennent d e grandes quantités,

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Ils pourraient, d'autre part, provoquer des allergies en fonction des pro­ téines étrangères introduites e t d e leur niveau d'expression.

Élevage intensif

Les œufs de batterie Pour répondre à u n e demande croissante en protéines a n i males et pour obéir aux dures lois de ["économie de marché ainsi qu'à la soif de ren­ tabilité, s'est développé u n élevage in tensif q u a lifié d ' i n d ustriel ; cette forme d'élevage a u n e conséquence d i recte pour le consommateur: sïl peut désormais acheter d e s produits et sous-produits a n i maux à bas prix, ceux-ci ont perdu un grand n o m b re de leurs qualités organolepti­ ques et de le u r valeur nutritive.

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Les conditions d ' é levage des poules d e batterie sont déplorables: elles sont entassées à quatre dans u n e cage de quarante centimètres de côté consta m me n t éclairée par de la l u m ière artificielle, et leur espérance de vie ne dépasse pas un an. Elles atteignent leur poids normal en s i x semaines a u lieu d e s i x mois. Elles subissent des mut ilations c o m m e l'amputation de le u r bec et de leurs griffes. Ces traitements impliquant une forte mortalité, pour éviter les maladies. on les gave de médica­ ments et d'antib iotiques dont on retrouvera des traces décelables dans l'euf, et par conséquent dans notre assiette, Dans l'élevage intens if, o n note une augmentation des salmonelloses. La détresse physiolo g i q u e de ces poules est incommensurable, elles ne disposent pas d'un espace vital correct et sont des victimes d ' u n sys­ tème de s u rproduction i n h u m a i n . Quant aux poussins mâles, n o n productifs. i l s sont gazés ou broyés vi­ vants afin d'être transformés en farine animale .

• Lélevage des animaux en batterie, les cultures intenSives de fruil� et de Legu­ mes, ont appauvri notre alimentation en mÎnéraux et vltamÎnes.

Poulets de chair Tous les animaux comestibles subissent égale m e n t u n sort identique e t sont victimes d e c e syst è m e de surproduction. En France, cent-vi ngt-cinq m i llions de poulets de chair sont élevés cha­ q u e année. Limmense majorité d"entre eux provient d ' i nstallations« hors sol», c'est-à -dire où l'animal n'a jamais de contact avec l'extérieur. La prise d e poids est accélérée par des prod uits chimiques et d e s antibioti­ ques contenus dans leur alimentation.

La densité habituelle dans les h a n g a rs où sont confinés les a n i ma u x est de vingt-deux poulets pa r mÈtre carré. Les veaux et les porcs s u b issent également Le même sort, entassés sur des surfaces réduites, soumis à des stress, suralimentés, et gavés de médicaments anti- stress, de substances para-hormonales, d e vaCCins, de st i mu La nts cardio-respiratoires que Le consommateur retrouvera dans son assiette.

Add i tifs a lim en taires co lo ra nts , : o nservateur ::, antl oxygènes, s, lbilisant hormones ou a nt i b iotique s d onnés aux a n i ma ux d"élNag e" pe::tlCid es, in: c:ti ci d es, fon gicides. " sont auta nt d e pollutions a l i mentai res qui, à moyen ou long terme, n uisellt forcé m ent à ["orga nl ,m e. "e choix d'une allmen tatton ssue d e " 'agric ulture bio 191Que sembll la meilleure )ptiol 3l h eure actuel le"

L'agriculture biologique, le "espect du vivant L"agricu lture biolo g i q u e est le seul mode agricole d u rable q u i préserve réellement l"environnement et protège notre santé" " Manger bio, c est respecter son corps e t les é q u i li bres naturels "

Les origines de la 1io L"agrlculture bio log iq ue est née en Europe au début du siècle dernier sous l"influence de divers courants philosophiques et agrono m i q ues re­ posant sur des pri ncipes éthiq u es et écolo g i q u es q u i prônaient un mode alterna tif d e production agricole privilégiant le trava i l d u sol, l" autonomie et le respect des é q u i l i b res naturels.

2

Parmi ces courants de pensée, l'anthroposophie (littéralement « sa­ gesse d e l'homme »[ d o n t les bases furent posées par Rudolf Stei n e r [ 1861 1 9251. philosophe autrichien, donnera plus tard naissance à l'agriculture biodynamique, -

L'a n t h roposophie considère l'homme comme faisant partie d ' u n éq u i li ­ bre cosmique q u ' i l d o i t comprendre pour vivre en harmonie avec le mon­ de qui l'entoure, De cette approche naît l'agriculture biodynamiq u e , qui accorde une grande Importance aux forces telluriques et cosmiques, Plus tard, e n Suisse, en Grande-Bretagne, e n France et en Allemagne, des agronomes mettent en évide nce le rôle d e l'humus dans les sols, le lien entre le sol, les plantes et les a n imaux, et le rôle des é q u i l i bres naturels dans la santé végétale, a n imale et humaine. En France, c'est dans les années cinquante que les premiers mou­ vements d'agricult u re biologique voient le jour. Des agronomes, des vétéri na i res et des médecins observent les limi tes de l'a gric ulture « chi­ mique» qui s'éloigne des principes du respect des cycles d e vie du sol, des plantes et des animaux, Rejoints par des consommateurs et par des pro­ ducteurs, Ils posent les fondements de l'agriculture biologique actuelle,

L'agric1Jture biologique aujourd'hui E n 1 983 est mise e n place la Commission nationale de l'agriculture bio­ lo g i q u e [C NAB[ chargée de travai ller sur le cah i er des charges, Le logo «AB» est créé : en 1 99 1 , le règlement européen définit les règles d e production biologique e t instaure u n contrôle d e certification obligatoire pour les producteurs et les transformateurs de produits biologiques. L'agriculture biolog ique est u n mode d e production qUI n ' a pas recours à la chimie de synthèse, q u ' i l s'ag isse de la culture, de l'éleva g e ou d e la transformation des produits. Elle n'utilise n i engrais chimiques, ni pesticides synthétiques, ni a nti b i oti q u es, ni O G M , ni pro d u i ts hormonaux anabolisants . .

Son cadre législatif est national e t européen. Les critères d'authenticité de l"agric ultu re biologique sont: une production selon les cahiers d e s charges, d e s contrôles indépendants, u n e certification officielle d u m i ­ nistère de l'Ag riculture e t d e la Pêche,

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nels q U I le désirent, de faire reconnaître le mode de prod uction biolog ique d e leurs produits, et I l facilite a u consommateur son choix grâce à une i de ntificat i o n visuelle et rapide.

Les règles des calûers des charges Dans son livre « Manger Bio », le docteur Lylian Le Goff nous rappelle les fondements et les règles définiS par les cahiers des charges pour le respect des cycles biolog i q u es et l"entretien des ressources : • «

La fertilisation est effectuée à ["aide de matériaux organiques

Ire cyclag e et compostage, engrais vert à base, notamment, de légu

,

mlneuses qui apportent de l"azote aux sols et des protémes au bétail,

de crucifères, d·orties

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peuvent être complétés par des apports

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L'objecti f essentiel étanlla

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ficlelle du sol, vulnérables aux agressIOns chimiques et à (éro sion et ,

sans lesquelles la terre ne peut être véritablement nourriCière •

Les techniques agricoles de labourage, de rotation et d'assoCiation de cultures faVOrisent la robustesse des espèces et J"entretien des sols

•

Les conditions d'élevage ont pour base ["hygiène de v/€ de {"animal, tant sur le plan sanitaire que sur celUI de la qualité de vie. L'espace,

la nourriture, les litières, /"aération et la lumière naturelle sont dé· termlnants pour éViter qu',1 salt fragili sé. On rédUIt les facleurs de

stress sus c ept i ble s d'altérer la qualité de la Viande, y comprIS lors des

procédures d'abattage, Lorsqu'un traitement s'avère nécessaire. fe�

remèdes chimiques autOrisés sont restrelll/S, et les médeCines dites

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C ' est par son exigence q u e l'agriculture biolog i q u e prouve la considéra­ tion dans laquelle elle tient le consommateur. Elle repose sur des bases scientifiques intégrant le b i e n -fondé des pratiques traditionnelles et des procédés novateurs, nécessite des connaissances e t une maîtrise agro­ n o m i q u es qUI valorisent l'agriculte ur. L"agriculture b i o lo gi q u e est u n e agricu lture d"ave n i r q u i préserve, par essence, des risques sanitaires liés a u productivisme, et sauvegarde le patrimoine naturel q u e nous nous devons de léguer aux g é n é rations fu­ tures.

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Agric,Jture biologique et nutriments I l a élé démonlré scienlifiquement q u e l'agriculture biologique compa­ rée à l agricult u re conventionnelle ou raisonnée [qui préconise toujours l"utilisation d ï ntrants chimiques, m a is en quantités moindre s l enrichit significativement la fertilité des sols et protège la biodiverslté, "

Les produits provenant du secteur biologique ne contiennent pas d e nitrates n i de pesticides alors q u e ceux de l"agriculture raisonnée e n conliennent t o uj o u rs: c'est c e q u e souligne IAFFSA IAgence Française d e Sécurité Sanitai re des Aliments!. preuves à l'appui, dans son rapport d u 28 avril 2003 concernant « Lévaluation des risques nutritionnels e t sanitaires des aliments issus d e l ag ricultu r e biolo g i q u e ». .

"

O·autres études démo ntrent q u e les prod uits b i o o n t u n e teneur supé­ rieure e n certa i n s antioxydants : le l a i t bio contient 50% de vita m i n e E et 75% de bêta-carotène en plus q u e le lait non blO, el davantage d ' O méga 3 ; la lutéine et la zéaxanthine y sont présentes e n q u a ntité trois fois supérieure.

Le ketchup provenant de tomates bio a u n e t eneur e n lycopène [antioxy­ da n t majeur) trois fois supérieure à celle d'un ketchup non b i o , Une étude déroulée sous l'égide d e l' INSERM I l nst i tut National d e la Santé Et de la Recherche Médicalel montre q u e les produits bio sont. en moyen n e , 25% plus ric hes e n n u t r i m ents q u e ceux de l'agriculture conventionnelle, notamment e n m i néraux !calcium, phosphorel. oligo­ éléments et polyphénols, Par a i lleurs, les ali ments bic sont plus savoureux car ils contiennent moins d'eau et u n e concentration supérieure en composés organolep­ tiques,

• Selon une récente étude. des enfants de deux à quatre ans, nourriS d'altments biologiques ont des concentrations de résidus de pesticides six fois mOins élevées que ceux qui mangent des produits de ["agriculture industrielle.

Et clemain?

Manger bio est l'alternative à la situation préoccupante q u e nous vi­ vons actuellement De nombreuses personnalités du m i lieu scientifique comme le professeur H e n ri Joyeux !cancérolog ue. chef d e service de chirurgie d i gestive à Montpellier et à l'Institut Curie à Paris!. le profes­ s e u r Dominique Belpomme [professeur d e cancérologie à l"unÎversité Paris-V e t exerçant à l'hôpital européen Georges Pompidou. président d e l'association française pour l a recherche thérapeutique anticancéreuse) ont con t ribué à l'émergence d ' u n e pri se de conscience en matière d e santé et d ' e nVironneme nt, e t des liens q u i exi staie n t entre les maladies et les modes a l i m e ntai res Ils plaident tous en faveur d ' u n e alimentation biolo gi q u e , .

.

La N a t u re a toujours m i s à notre d i s position des aliments q U I peuvent, e n plus d ' u n apport de nutriments destinés à nous construire e t nous entretenir, prévenir un grand nombre de troubles, et s i cela s'avère né­ cessaire, intervenir dans un processus de guérison ; un rég i me alimen­ taire adapté permet e n effet d ' a g i r e n amont el e n aval, de p réven i r et de guérir d e nombreuses maladies.

Régime alilllentaire et longévité

Les scientifiques q u i se sont intéressés à plusieurs régions dont les ha­ bitants vivent sensiblement plus longtemps que la moyenne, ont cons­ taté q u ' ils avaient en commun un certain nombre d'habitudes fonda­ mentales, d o n t la consommation quotidienne de végétaux et céréales complètes, À Okinawa, notamment [une île J a ponaise!. le taux naturel d ' hormones des centenaires est très élevé et décline beauco u p plus lentement que le nôtre ; œstrogène, progestérone, testostérone, hormone de croissance et D H EA sont décelables en q u a n t ités nettement plus importantes dans 30

leur sang. Les gens âgés continuent à être actifs e t ont une forme physi­ que et une souplesse exceptionnelles. Le soja [tofu, misaI. les légumes, le s a lgues, le poisson, les céréales compLètes et le thé vert en petites quantités sont la base de leur alimentation. ,

En Sard a i g n e , une é q u i pe de démographes a découvert u n îlot de longé vité dans des villages de montagne o ù u n n o m b re étonnant d · h om m es sont cente na i res. Leur régime alim entaire est composé, pour ["essen­ tiel, de fruits et légumes du Jardin [tomates, courgettes, au bergines, fèves .. .!. avec également q u e lques produits laitiers comme le lait des brebis élevées dans leurs prés, et le fromage Pecori no [quI fournit des protéines et des acides gras O m é g a - 3 1 . ai nsi q u · u n peu de vin rouge de leur vignoble.

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E n Californie, une c o m m u nauté d·adventistes d u septième j o u r compte parmi les champions des É tats-unis en matière de longéVité. L"étude a révélé que les adventistes se nourrissent principalement de céréales, fruits, noix, lé g u mes, lait de soja, p a i n complet et évitent la consomma­ tion de viande rouge.

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Sur ["île grecque d e Sym i , i l n·est pas rare de rencontrer des septuagé­ naires et octog é n a i res robustes et vigoureux Les habitants appréCient l' h u i le d ' o live, le pOisson, les tomates, le fromage de chèvre, l' ail, le pain complet, le tout accompa g n é d · u n e q ua nt ité modérée de vin.

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Tous ces a n c i e ns nous offrent des exemples d e bonnes pratiques contri­ buant à vivre une vie s a i n e et plus longue. I ls privilégient tous ["exercice régulier, u n e vie sociale active, la fa mi lle, et s·abstiennent de fumer.

Une nutrition antioxydante La conception « d·aLime ntation j e u nesse » est I n d i ssociable de la théorie radicalaire, développée a u miLieu des a n nées c i n q u a n te, et qui ex pl iq ue l" i m plicati on des radicaux Libres et du stress oxydatlf dans le vieillisse­ ment e t Les maladies q u i l·accompagnent. Cette t héorie a b o u leversé la

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compréhension du processus santé/maladie et a m i s en exergue le rôle esse ntiel des antioxydants.

Stress oxydatif et vielissetnent I n d ispensable à la vie, la respiration de l·oxygène !comburant q u i brûle les nutrime nts que n o u s absorbon s pour les transformer en énergie). provoque également u n e accu mulation toxique de radicaux l i b res qUI oxydent les constituants bi olog iques de notre o rgani sme. Ce stress oxy­ d a n t provient p n n c i palement des mitochondries - les centraLes én ergé­ t i q u es des cellules - dont le rôle est de tirer de l' énergie des molécules de glu cose - produits de la dégradation de nos a l i ments, Comme n · l mporte q uelLe USine, la mitochondrie produit des déchets les rad i ca u x libres [ O R O o u dé rivé actifs de l'oxyg è n el - composés très réact ifs et très i n stables, Il ne fau t cependant pas o u blie r q u e les rad i­ caux li bres ne s o n t pas q u e toxiques, iLs j o u e nt a u ss i u n rôle positif con­ tre les infections notamment , sans o u bLier leur fon c t i o n de messagers en permettant aux cellules de commun i q u e r entre elles. -

MaLgré ses défenses anti oxydantes, l"organisme peut cependant se trouver débordé lorsquïl est confronté à u n e accum u lati o n trop im­ portante de ces déchets entraÎn a n t des conséquences désastreuses mutations d a n s L"A D N , dénaturation des protéines, oxydation des lipides d e La membrane cellulaire. L"orga nisme se trouve alors fragilisé et ses fonctions vitales sont de plus e n p l u s altérées. Les agressions externes de La vie moderne, et certains comportements contri b u e nt de pLus en plus à La production excessive de radicaux l i b res. Parmi ces facteurs : • • • •

32

Le taba gisme Les ultraviolets La pollution La surcharge pon déra le

La fatigue, le surmenage • Le stress • Les maladies violent • Le sport Intensif [sport de plus d 'une heure par séance, semi-professionnel ou profes ­ sionnel! • Une alimentation déséquilibrée pro -oxydante [pesticides, insec­ ticides, fritures, sucres raffinésJ. •

Le stress oxydatif est lié à u n certa i n n o m b re de maladies et considéré par l'ensemble de la c o m m u na u té s cientifique comme un facteu r es­ sentiel du viei llissement. Toute stratégie ayant pour objectif d ' augmenter la longévité, préserver la q ualité de vie et maintenir u n e apparence j e u n e devrait donc impéra tivement intégrer sa prise en charge.

­

La peau et les cheveux sont, par exemple, des c i b les privilégiées du stress oxydatlf : taches brunes, rides, relâchement cutané, retard de ci­ catrisati on , chevelure terne, grison n ante sont a u tant de signes d ' u n e oxydation dévastatrice

,

H eu reusemen t, notre corps possèd e ses propres mécanismes de d é ­ ' fense, des antidotes n o mmés anti o x yda n ts ; i l existe d e u x types d ' a n ­ tioxydants : Les antioxydants endogènes, synthétisés par nos cellules à l 'intérieur du corps

•

Les antioxydants exogènes {qui viennent de l'extérieur}, apportés par l'alimentation et plus précisément par les fruits et les légumes colorés {tomates, carottes, raisin, mangues etc.}.

•

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• Il est donc important de prendre conscience du rôle capital de l'alimentation et de lïntérêt que l'on doit lui porter afin de l'enrichir quotidiennement en nu triments antioxydants ; ces derniers agissan t en syn erg ie, on veillera éga ­ lement à varier les apports pour bénéficier de leur action conjuguée.

Sucre, glycation et index glycénique Les su cres participent, pour u n e grande part, au stress oxydatif d·ori­ g i ne ali mentaire et a u vi eillissement cellulaire. I ls sont i m pliqués dans les processus d·altération et d e dégradation d e l·organisme comme la glycation et la g éné ration de rad icaux libres.

Sucre et protéines : les liaisons dangereuses La glycation est une réaction chimique entre le sucre sangui n et les pro­ téines ; cette combinaison entraîne des réactions en c h aîne aboutissant à des composés appelés A G E [Advanced Glycation End- productsl soup­ çonnés d e fa vori s er des maladies c h ro n i q u es .

• Les excès de sucres peuvent se transformer en A. G. E déchets organiques facteurs d e vieillissement. Plus rapport calorique global est élevé, plus Le phénomène d e glycation est important. ..

La glycation est un des trois processus de vieillissement après l"oxyda­ tion et la baisse de production hormonale. Les réactions de glyca t io n participent au vieillissement de la peau et altèrent. notamment, les protéines d u collagène : les tissus deviennent alors plus rigides, perdent le u r élasticité, leur souplesse, et leur ferme­ té. La glycation contribue aussi au développement de l·athérosclérose,

de la cata ract e, et est Impliquée dans l'insuffisance rénale et la maladie d'A lzhei me r. I l est donc impératif d e limiter les apports d e sucres, et d'adopter u n rég i m e approprié excluant les ali ments à index glycémique trop élevé "

Insuline et index glycémique Les sucres procurent à chacune d e nos cellules du glucose par lïnter� média ire de la circulation sanguine ; après aVOir ingéré de la nourriture, le glucose des aliments est libéré dans le sang et la glycémie a u g mente. Pour contrôler cet afflux de glucose et le fai re pénétrer dans les cellu� les. ["organisme mobilise une q u a nt i t é i m portante d ' i nsuline, hormone sécrétée par le p a n c réas ; sans i nsu li n e , la g lycé m i e s"élèverait jusqu"à la mort de l' individu. Elle donne l'ordre à certains organes et cellules de capter l " excès de glucose ci rcula nt dans le sang " les muscles, le foie et les a d i pocytes Icellules graisseuses!.

Sucre et diabète Lorsque les pics sanguins d e glucose sont trop fréquents e t trop Importa nts, les cellules fi n issent par Ignorer les i n � jo nc tions d e l' i n s u li n e ; o n d i t alors q u " elles devi ennent ré� sistantes à l' insuline" Un peu trop de glucose sta g n e donc dans le sang ; le pancréas tente de sécréter de plus en plus d ' insuline pour va i n c re cette "rési sta nce e t f i n i t par s"épuiser" Quand le pancréas ne peut plus faire face à la demande, c ' est le dia bète. De 35

plus, l'organisme réagit comme s' il était privé de exact a u niveau de chaque cellule.

«

sucre

»,

ce qu i est

Lappétit se développe, les qua ntités d ' a liments Ingérés a u g mentent , ce q u i favorise fobésité " Les cellules réclamant du glucose, forganisme uti lise les graisses stockées dans les a d i pocytes, ce qui entraîne une libération d e graisses dans le sang" " " facteur d e risq u e supplémenta i re d e maladies cardiovasculaires "

• Lexcès de sucre entraîne une dépendance et peut être comparé à à une d rogue "

juste

titre

L'index glycémique Le concept d ' i ndex glycé m i q u e [IGI a été mis a u point dans les années 1 980 lorsqu'on s'est aperçu que des aliments d i fférents contenant la même quantité de glucides n "exerçaient pas le même effet s u r le taux de s u c re sang u i n [glycé mie!. L l G est un moyen de classer les a l i m ents contenant des gluci des e n fonction de le u r effet s u r l a glycémie après la prise alim entaire, Ils sont classés s u r une échelle d e 0 à 1 00 selon leur production de glucose dans le sang, 1 00 étant l' i n d i ce d"un a l i me n t de référence comme le glucose o u le pain blanc. À quantité de glucides égale, les aliments ayant un I G élevé entraînent des fluctuations marquées dans le taux de sucre san­ guin, alors que les aliments dont lïG est bas l'élèvent très peu,

Ce qui ;npuence J'lO La stru c t u re d " u n aliment, la manière dont i l est transformé, le type d e fibres, d " a m idon, de sucre q u ' i l contient ou l a m a n i è re d o n t i l est cuisiné sont autant d e facteurs qui agissent sur son I G final.

36

Le blé complet, par exemple, est re la tivement résistant à la digestion mais une fois moulu e t cuit, il se d i gère facilement. Cela explique pour­ quoi le pain blanc a un IG élevé, alors que le pain complet a un IG moyen, De même, les carottes crues râpées ont un IG plus bas que les carottes cuites qui elles-mêmes ont un I G plus bas que les carottes en purée ; les lentilles cUites consommées enti ères ont un IG plus bas q u ' u n e p u rée d e lentilles passée au moulin à légumes. Les procédés I n d u striels de transformation des produits i n fluencent également l' i G , le riz cuit nature a un IG plus bas que le riz soufflé, Le mode de consommation influence aussi l' l G , e t certa ines associa­ tions vont entraîner sa variation ; ainsi, les céréales soufflées ont un I G élevé susceptible d ' a u g menter brutalement la g lycé mie, E n reva nche, le fait de les consommer avec d u lait ou u n yaourt permet d ' a baisser l' l G , car l'introduction d e protéines ralentit l'absorption des glucides, De la même façon, e n consom- .. . ... , .., . mant d e la viande o u d u poisson avec des pommes de terre ou des pâtes, on abaisse l' i G du féculent conso m m é . La consommation d e fi bres per­ met, d e manière identique, de baisser l'iG ; l'index glycémique est donc plus bas avec du pain à la fa­ ri ne intégrale ou du pain d e seigle complet qu'avec de la baguette,

10 et satiété La consommallon d'aliments à I G élevé va a u g menter rapidement la gly­ cémie, entraînant une décharge d 'i nsuline pour permettre à ["organisme d'utiliser ce glucose. Cela entraînera une chute de la glycémie se tradui­ sa nt par une sensation de faÎm. 37

I l est donc préférable d e consommer d e s aliments à faible I G q u i vont lim iter la sécrétion d ï nsuline, permettant l' u t i lisation du glucose à plus long terme, Ces aliments ont une influence bénéfique sur les problèmes de poids, puisquïls permettent d'avoir une sensation de satiété qui dure plus longtemps ; ils favo risent. par a illeurs, de meilleures performances physiques et I n tellectuelles car leur consommation li m i te les hypogly­ cém i es responsables des « coups de fatigue ». Il est à noter q u e certains facteurs neurologiques, psychiques ou hor­ monaux peuvent modifier la digestion et ['absorption des alime nts, et avoir, par conséquent, u n e influence s u r l' i G de ces alime nts. Selon une étude a m é ricaine, les femmes consommant le plus de sucres à I G élevés [sucreries, pain blanc etc.l ont un risque d'accidents corona­ riens multiplié par deux par rapport à celles qui en consomment peu.

10 et hormone de croissance D'autre part, les aliments à index glycémique é levé perlurbent la sé­ crétion de l'hormone de croissance [ G H pour G rowth hormonl q u i aide à brûler les graisses de réserves e t favorise la croissance des muscles. Cette hormone permet également à la peau de préserver sa densité et son élasticité donc son aspect jeune ; la d i m i n ution de son taux entraîne u n e fonte musculaire, la masse mai gre est progressivement remplacée par de la graisse : on devient mOins musclé et plus gras, L'alimentation a une incidence notable sur ["hormone de croissance plus on mange, plus son taux est bas ; plus on consomme d'aliments à I G élevé, plus elle a d u m a l à être sécrétée par l'hypophyse car l' insuline i n h i be ["hormone de croissa nce.

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ALIMENTS À IG ELEVÉ B i ère

Sirop de maïs, sirop de

g lu co se

ALIMENTS À IG MOYEN

ALIMENTS À IG BAS

Pâles intégraLes, pa in i n té g ra l au levain

Pomme. poire. orange. myrt i l le . fraise. framboise, g rose ille. cassis

Sarrasin. riz compLet. flo-

Amaranthe. quinoa.

cons d'avoine

haricots azukis. pois chiches,

Lentilles jaunes Pommes de terre vapeur

Miel

cuites avec leur peau

Légumes (épinards, carottes. c hou x . céleri, poireau. oignons. brocoli. aubergine. avocat. salade , ra d i s I . ..

Pommes de terre fri tes

Abricot frais, melon, c erise,

pap aye . bettera ve , ba n a n e,

Céréales g e rmées

kiwi. raisin

Purée de pommes de te rre

Couscous complet

Lait fermenté nature sans matières grasses

Céréales raffinées sucrées [pop corn, corn flakes, ri z soufflé! Pain blanc Croissant. barre choco lat ee

Chocolat noir [70% de cacao!

Soja. tolu. tempeh. ta mari

Riz basmati

Noix, noix de pécan,

Haricots rouges

G i n g e m b re

g raines de lin, sesame

Sod a s

Sorbet sans sucre

Cru sta ces

Pasteque, datte

Jus d e carottes

V i nai gre

• À

retenir u n e alimentation à faible index glycé mique favorise la perte de poids et la réduc ti on du risq ue cardiovasculaire. En revanc he , des niveaux élevés de sucre sanguin contrib ue nt au phénomène de g lyca tio n et peuvent co ncou ri r à [ a pp arit i on de multiples maladies allant du diabète au cancer d u pancréas . "

/

Les alünents anti-âge Voici u n e sélection (liste non exhaustivel d'aliments les plus performants dans la lutte contre le vieillissement et la prévention des maladies :

Fruits et léguTles Les fruits et lég u m e s jouent u n rôle essentiel dans la stratégie anti-âge car ils représentent un apport conséquent de composés phytochimiques (molécules responsables de la couleur et des propriétés organolepti­ ques, non seulement des fruits et des légumes mais également d e cer­ taines boissons et épices!. Ces molécu les jouent un rôle de pre m i e r plan dans notre système de défense contre le développement du c a n c e r. Parmi ces molécu les. les polyphénols ont une action protectrice des parois vasculaires e t s'opposent au vieillissement des cellules et des tissus. D'autre part, les fruits et lég umes sont dotés de propriétés nut ri t io n nel­ les intéressantes car ils sont une source importante d e vitam i nes. m i ­ néraux, oligo-éléments et fibres : les fibres modèrent l'impact du sucre des aliments s u r la glycémie, régulent le transit intestinal, et réduisent le risque d'apparition de cancer du côlon,

Légumes

an

ti-âge

.

D Avocat ,

B i e n qu'il soit en réalité le fruit de l'avoctier, l'avocat est généralement consommé en lég u m e sous nos la­ titudes. Aliment digeste et très nourrissant, équilibrant neveux, i l est riche en acides gras mono-insaturés qui luttent con­ tre les problèmes d e cholestérol (en augmentant le HOU et protè­ g e n t le système cardiovasculaire, ainsi qu'en enzymes nutrit ives ; i l possède une activité a nticol i baci lla ire [il augmente l'acidité urinaire!.

Lavocat contient de la vitamine E et d u glutathion ; la vita mine E est un a n ­ tioxydant connu pour freiner les processus de vieillissement et participer à la prévention des maladies cardiaques et diverses formes de cancers. Le glutathlon est un puissant antioxydant e n dogène d u même type q u e la v i ta m i n e E ; détoxifiant majeur d e l"o rga n isme, i n d ispensable e n par­ ticulier à l" i m m u n ité, i l n e u t ralise Les radicaux libres q u i endommagent les cellules, Le glutathlon est naturellement présent à lïntérie u r d e pra­ tiquement toutes les cellules de notre organisme. Aucun autre anti oxy­ dant n'est a u ssi i mporta nt q u e l u i , C 'est le régulateur et le régénéra t e u r d e s cellules i m m u n it a i res et r a g e n t détoxiflant le plus efficace de l'or­ ganisme humain. L"avocat contient également de l·asclédine, u n e su bstance utile a u x t i s ­ sus conjonctifs, d u potassium nécessaire pour Le b o n fonctionnement des cellules, et partic i pa n t à r é q u l i l b re des électrolytes de l'organisme [potass i u m , sodium entre a u t res!. Les recherches i nd iq u e nt que ["avocat est bénéfique dans la prévention d u d i a bète et q u ï l part i c i p e à la régulation d u g lu cose s a n g u i n , Il pos­ sède un faible I n d ex glycé m i q u e , R i c h e e n fibres e t e n e a l , i L procure rapi de me nt u n e sensation d e satiété et a i d e au contrôLe du poids. �

D Carotte

Issue d · u n légume ra c i n e sauvage poussant naturel­ lement dans les pays tem pérés, la carotte c u ltivée com­ porte plusieurs variétés dont la plus connue est la j a u n e .

La carotte possède u n e pléthore d e q u a lités, parmi lesquelles u n e ac­ tion régulatrice des fonctions hépati q u es et intesti n a Les [efficace contre les d i a rrhées et Les inflammations du côlon] a i nsi q u e des propriétés antianémiques et reminéraLisantes.

Elle est riche e n bêta-carotène [cent grammes d e carotte râpée e n ap­ portent environ huit milligrammesl un pigment appartenant à la famille des caroténoïdes q u i possède la particularité d e se transformer e n vita­ m i n e A dans l intest i n , '

Le bêta-carotène a fa i t l'objet d'expériences e n laboratoire, démontrant son efficacité à neutraliser des carcinomes provoqués c h i m i q uement ; il d iminue les risques de cancer liés à l'exposition solaire, renforce les dé­ fenses immunitaires et joue un rôle capital dans l'entretien de la pea u , I l empêche, en outre, le cholestérol d e s'oxyder e t semble également être impliqué dans la protection contre le diabète, Les carottes contiennent aussi u n peu de calc i u m , des vitamines B , no­ t a m m e n t la B9, et d e s ol i g o é l é m e nts c o m m e l e so u f re le man g a n èse et le c u ivre, -

,

La vitamine 89 ou acide folique est Impliquée dans la multiplication cel­ lulaire Idonc le renouvellement cutané!. entretient la bonne santé d e l'épiderme et permet la fixation du fer qui entre dans l a structure d e la kératine, Un déficit en vitamine 89 peut être à l'origine d ' u n e élévatio n d ' u n acide aminé d a n s le sang : l' homocys téine, considéré comme u n facteur de risq u e d ' i nfarctus du myocarde, La diététique c h i n oise considère q u e la carotte tonifie la rate et les capa­ cités d i g estives de l'estomac, du pancréas et de la vésicule biliaire, Elle reco mmande ce légume pour stimuler l'énergie, l'immunité naturelle, et lutter contre la fatigue, .

P Choux ,

Le chou a ppa rtient à la grande famille des cruci­ fères qui compren d de nombreuses variétés et les travaux les plus récents ont confirmé les vertus lé­ gendaire s d e cet aliment médicament. Ses indications

42

­

sont mult i ples et concernent les affect ions très diverses : affections respi ratoire s, gastriques. Intestinale s !colite ulcéreuse. parasitose . . .!. fai blesse générale, anémie, eczéma . .

(

Équilibrant général, reminéralisant e t tonifiant, riche en chlorophylle. calc i u m , soufre. sélé n i u m , vitamine A. 89. C . E . son essence sulfurée est bénéfique pour les poumons et son J U s cru est un véritable pansement et cicatrisant gastrique.

.

Le chou frisé contient d u sulforaphane et des indoles qui parti C ipent à la prévention d e certains cancers, et les brocolis recèlent d ï mportants phy­ tonutri m e nts a nti- i nfla mmatoires [les glucosinalates et les isothiocya­ natesl q u i boostent les défenses i m m u nitai re s de ["organisme. Le brocoli j o u e . par ailleurs, le rôle d·agent anti bactérien contre t· Hélicobacter py­ lori, la bactérie associée à ["apparition d e s ulcères d e ["estomac. U n e étude récente i nd i q u e que la co nsomma ti on régulière de brocolis réduirait les risques d · l nfarctus. d · hypertension artérielle et de maladies ca rd io-vascula i re s . Selon la diététique chi noise. le chou e s t u t i le a u x reins, tonifie l e pan­ créas et n o u rrit l· estomac.

,

.

D Épinard

Antianémique et reminéralisant puissant, riche en fibres, potassium, magnésium e t calc i u m , l·épinard contient également des vit ami nes 89, C et E , u n e q u a n ­ t i t é i m portante de bêta-ca rotène , de l a lutéine [protèg e les yeux de la dégén érescence maculaire et de la cataractel �tf de l'aCide li nolé n lq u e ; c'est le légume le plus riche en phylloquinone, o rme a l i ­ menta i re de l a vita mine K . I l semble . par ailleurs. accroître la fonction enzymatique et hormonale du pancréas

.

43

�

L'épinard figure . seLon la classification des aliments à haut pouvoir a n ­ tioxydant [test ORAC, développé par les sC ie n tif iq u es américains pour évaluer le potentiel antloxydant des aliments!. dans les premières po­ sitions. On p e u t le consommer cru, incorporé en petites quantités dans des salades, La diététique chinoise le préconise pour nourrir et purifier le sang. lu bri­ fier les intestins e t comme hémostatique [qui arrête les hémorragies). '.

P Oignon

Déjà apprécié par les É gyptiens, les Grecs et les Romains, l'oignon possède une pléiade de vertus , diurétique actif, dissolvant de l'urée et des chlorures, stimulant de tous les métabolismes, équilibrant du système hormon al ; au niveau intestinal. il est actif sur de nombreux germes dont les staphylocoques, . e t agit comme u n dési nfectant p u issant. Loignon est également u n hypoglycé m i a n t conseillé e n cas de dia bète, et un fluidifiant sanguin qui prévie n t certaines affections cardiovasculai­ res [thromboses ! I l dra i n e et a m é li o re l'état d e la peau, .. .

.

L'oignon possède une t e n e u r intéressante e n soufre, sélénium - oligo­ élément majeur dans la lutte contre la dégénérescence cellulaire oxyda­ tive et nécessaire au fonctionnement d · u n e enzyme présente dans notre système de défense interne contre les ra dicaux libres , la gfutath/On p e ­ oxydase [GPxl - et en quercétine, La quercéti n e est u n flavonoïde qui a fait l'objet d'études au cours d e ces dernière s années ; elle semble avoir d e m u ltiples effets bénéfiques incluant une protection cardiovasculaire, une activité anticancéreuse. anti-ulcéreuse, anti-allergique [ i n hibe la libération de l'histamine, subs­ tance initiatrice de démangeaisons, éternuements ou enflure s dans u n e réaction allerg i q u e ) . "

La diététique c h i n oi s e consid ère l'o ig n o n comme u n toni­ fiant de l'énergie générale, q U I dissout les stagnations et les glaire s .

•

o Persil

Aliment-santé par excellence, antianémique, dépuratif, ant isepti q u e général ; sa richesse e n vitamine C , E , bêta-carotène, fer, acide foliq u e [vitamine B 9], potassium, calcium e n fait u n reminéralisant puissant a u q u e l il est consei llé de recourir le plus fréquemment possible . . C'est aussi un protecteur des vaisseaux sanguins et notamment des c a p illai­ res, .

La d iététiq u e c h i noise co nse ille le persil pour favoriser l'a ppét it et la d i gestion, réguler la circulation de l'énergie et du sang, et st i mu l er les défenses naturelles,

! Poivron rouge Constituant I n contou rnable de plats typiq u ement pro­ vençaux [ratato u i lle etc.) il est cependant i ntéress a nt de l'e m p loyer cru, incorporé en petites touches da ns diver­ ses salades [ I l peut être toutefois m a l toléré par les per­ s o n n es a u côlon sensi b le ! . Stimulant gastri q u e et Intestinal. peu caloriq u e , bien pourvu en vi tami ne C, le poivron est riche en bêta-carotène et en flavonoïdes, une classe de substances aux propriétés a ntioxydan tes q u i agissent en facilitant la circu­ lation sanguine et en empêchant le dépôt de graisses dans les vai ssea ux ; on leur attribue aussi des fonctions ant ivi ra les , anti - i nflamma toi res et an­ ticancéreuses, Les flavonoïdes potentialisent Les effets de la vitami n e C , La diététique c h i n o i s e conseille le poivron pour fortifier l'estomac et éli­ m i n e r les stagnations a limentaires,

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� Potimarron �

Le p ot imarron a p partient à la grande famille des cucu r b i tacées !cour­ ges, potiron " . ! . É galement appelé potiro n doux d ' Hokkaldo, sa c h a i r crémeu­ se évoque la saveur caractéristique de la châtaigne ; vérita­ ble m i n e d'or n u t ritionnelle, riche en phosphore, potassi u m , vitamines B . magnésium. silic i u m , il possède u n e teneu r ex­ ceptionnelle e n béta-carotène [ 1 7 mg pour 1 00 gr, soit deux fois plus q u e la carottel. Riche en sucres naturels, il a u rait, selon les Japo­ nais, d e s vertus antidiabétiques. .

o Tomate '

Originaire d'Amérique latine, la tomate fut i nt rod u ite en Europe par les Espagnols au XVIe siècle ; c'est actuellement un des légumes les plus consommés dans le monde lavec la pomme d e terrel.

Désaltérante, rafraîchissante et d i u rétique, elle a p p o rte u n e b o n n e quan­ tité de bêta-carotène, de vitamines B [B3, B5, B6, B 9 l . mais surtout du {ycopéne, son pigment principal, q u i lui confère sa belle couleur rouge et dont les études récentes ont confirmé le rôle i n d i scutable. Le lyco pène possède e n effet une activité a n tioxydante supérieure a u béta-carotène ; o n le trouve principalement d a n s la tomate, mais aussi le pamplemousse rose, la papaye, et la pastèque,

• Pour une meilleure biod i spo nibilité du lycopène, il est conseillé de le consom­ mer accompagné d ' u n corps gras ( h u i le d ' o live par exemple) ce qui facilite son absorption,

Il jouerait u n rôle I m portant dans la prévention du cancer d e la prostate et serait cent fois p l u s efficace que la vita m i n e E pour neutraliser l' u n des plus virulents agresseurs de l a peau, u n e particule réactive appelée oxygène singulet [forme réactive de l' oxygène susceptible d ' endomma­ ger l"AD N I q u i se forme dès l'exposition a u soleil ; le lycopène renforce l'i m m u nité de la peau et protège les kératinocytes !cellules spécialisées de l'épiderme) de la destruction par les radicaux libres, les conduisant ausSI à se m u ltiplier, ce qui signifie que les cellu les devenant plus nom­ breuses en traînent une redensification de la peau, ..

o Graines germées

La germination a u g mente de façon spectaculaire la valeur nut ritive des ali ments, Les différentes trans­ formations subies par la graine a u cours de la germi­ nation permettent à l'organisme d e profiter p lei nement du potentiel vital de nutriments prédigérés et biodi spo n i b les, Les g rai nes g e rmées sont source d'énerg i e et renferment une teneur élevée en enzymes, m i n éraux, acides a m i nés, oligo-éléments, vitami­ nes, etc. Elles régénèrent et revi talisent l'organisme, favo risent la régé­ nération cell u la i re en palliant les carences de l'alimentation moderne. Quelques exemples de jeunes pousses : Légumineuses : azuki, fenugrec, lentille, pois chiche, haricot mungo" Céréales : avoine, blé, maïs, millet, riz, sarrasin, seigle . . • Fruits oléagineux : sésame, amande, tournesol.. • Légumes . allalla !luzerne), chou rouge, carotte, brocoli, fenouil, radis, persil, oignon, moutarde, céleri . .

• •

• Vér ita ble alch im i e, la germination décuple

la

valeur nu tritive des gra i nes.

47

Algues, les légumes de la mer Bien q u e traditionnellement utilisées comme aliments dans les pays asiatiques. les algues sont encore peu connues en France ; elles recè­ lent pourtant des trésors nutritionnels et font doucement leur apparition sur les tables de certains restau rants gastro n o m iques, mises à l'hon­ neur par q u elques grands chefs, Les algues contiennent des a n t ioxydants de natures très diverses i l peut s'agir d e polyphénols comme les phlorotanins, de phospholipides, de pigments tels les caroténoïdes ou les phycobiliprotéines. de vitamines IC et El. o u d'acides a m inés particuliers nommés M MAs IMycosporine­ like Amino Acidsl. Ces molécules peuvent agir sur l'organisme humain en jouant u n rôle très i m portant dans la prévention des pathologies liées au stress oxydatif et certains ca ncers. .

o Laitue de mer '

La laitue de mer est riche en calcium, fer magnésium et vitamines A et C.

Fraîche et corsée, elle rappelle le goût d e l'oseille, Consommée crue et é m incée, elle accompagnera les salades e t les crudités. Hachée, elle agrémentera les sauces, tes potages o u les vinaigrettes. O n l'utilise aus­ s i comme papillote. .

o Dulse ,

lalgue dulse est riche en proté ines et en m inéraux [calcium, phosphore. iode, et ferl et bien équilibrée en vita m i nes A, B et C,

Douce et iodée, elle a u n e saveur de crustacés. On la consomme crue avec les crudités et les salades, Elle rehausse les sauces, les potages, les vinaigrettes, et parfume délicieusement une tourte a u x fruits de mer.

48

••

" Nori

La qualité des protéines de la nori est voisine de celles de l'œuf. Elle est i n tére ssante pour le phosphore, le fer, la provitamine A et la vita m i n e 82

Cest u n e a l g u e souple e t fine (épaisse d · u n e seule couche d e cellulesl au goût de thé fumé et de c h a m p i g n o n séché. Elle acco mpagne délicieu­ sement les omelettes, les béchamels et diverses sauces ; on peut égale­ ment la conso m m e r e n caviar sur une pomme de terre a u four, dans la préparation de makis [sous forme de feuillesl ou e n snacks toastés . ••

" Wakamé

Cette a l g u e souple e n forme de la m e est riche en calcium et vitamines du groupe 8. dont la vitamine 8 1 2. Elle possède également u n e bonne teneur en calci u m , vita m i n e C, sodium et potassium. Elle dé livre un mélange discret de saveurs m a r i n es et un petit goût d ' h uître. Elle renforcera les saveurs d ' u n potage avec onctuosité ; on rem ploie également dans les tourtes et les salades .

l

• D 'a près des travaux d "u n e équipe de che rch eurs de L'u n iversit é d'Hokkaido [Japon!. la fucoxanthine, p ig m e n t brun que La wakamé co ntient en grande qu an t ité, sti m u Le rai t la dégradation des gra iss es et pou rrait être une aide ef­ ficace pour attaquer les excès de t i ss u ad i peux,

..

D Kombu Royal

Une algue a u goût Iodé et légèrement sucré, charnue, croquante, tendre sur les extré m ités, q u i renferme u n e g ra n d e q u a ntité de calci u m , potas­ sium et sodium ; c'est aussi l'a l g u e la plus riche en iode,

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49

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T

Cette papillote royale permet d e réaliser tout type d'aumônières, On remploie également lors de la c U i sson des légumineuses. .

P Spaghettis de mer ,

Algue tendre au goût iodé, riche e n m i néraux et vita m i nes. particulière­ ment e n vita m i n e C ; elle acco mpagnera les légumes, les poissons, les tourtes . . ..

P Kombu Breton

Comme toutes les algues, elle est riche en calc i u m , magnési u m . potas­ sium, iode et sodium. D e texture ferme. elle s'emploie pour la cuisson des lég u mi neuses, et ses la nières servent de bardage a u to u r d ' u n poisson.

Herbes aromatiques, épices .

P Ail ,

To utes les médecines des civilisations antiques (grecque, chi­ noise, indienne, russe) ont eu recours à r a i l et ses vertus médicinales. Il est d"ai lleurs toujours considéré dans la médecine ayurvédique comme l' u n des éléments principaux d e la cure d e régénération et utilisé pour aug menter te métabolisme du corps.

lail contient du calc i u m , fer, soufre, magnési u m , potassium, z i n c , vitami nes 8 1 , 86, C, sélé n i u m ( a n ­ tioxydant majeur q u i protège le système i m m u n itaire e t contri bue à é l i m i n e r les produits toxiques c o m m e le mer­ cure ou le plomb!. a i nsi que du germanium.

50

Le Germa n i u m organique (à ne pas confondre avec son homologue non orga n i q u e utilisé dans l' i n d u strie des semi-conducteurs) est un mi néra l trace Il fut particulièrement étudié au Japon après q u e le Dr Kuzihiko Asai en eut découvert en 1 945 des concentrations naturellement élevées dans le ginseng ou l'ail, ce q u i a perm i s d'expliquer certaines des pro­ priétés thérapeutiques de ces plantes, Le Germanium semble a g i r par plusi eurs mécanismes : il se lie à l'oxy­ g è n e pour a m éliorer la respiration cellulaire, il a u n e activité antivirale et antifo n g i q u e propre, il est capable d'activer les macrophages et les cellules tueuses naturelles [les fameuses Natural Killer Cells!. I l permet aussi d'accroître la p roduction naturelle d'i nterféron, et donc la prolifé­ ration des cellules génératrices d'ant icorps, La théorie préva lant parmi les chercheurs est q u e le Germa n i u m org a n i q u e agit principalement en stimulant les défenses naturelles de l orga nisme. '

Protecteur d u cœur, l'a i l abaisse la tension et le taux d e c h olestérol , flu i ­ difie et active la circulation d u sang, est antioxydant, stimule le système i m m u n ita i re (virus, herpès, bactéries, mycoses! prévient le cancer. Il a une action antibactérienne et antivirale e n particulier sur l'intestin, les poumons et les voies urinaires grâce à sa forte concentration en h u iles esse ntielles [très odorantes!. Il est di urét i q u e et serait antiallerg i q u e , .

Les recherches scientifiques modernes o n t confirmé la présence dans l'ail d e nom breux princ ipes actifs anti biotiques, antitoxiques, a nt ifong i­ q ues, antiviraux antitum oraux et fluid ifiants sanguins, expliquant a i nsi e n grande partie sa réputation a nt i q u e . wLa diététique c h i n oise préconise l' a i l pour réchauffer l'estomac, dissi­ per les sta g nations a l i mentaires et les graisses, favoriser la circulation sa nguine, stimuler l'énergie et élim i n er les toxines.

51

.

" Basilic ,

PLante aromatique ori g i n a i re de l' I n d e . riche en calc i u m , magnésium, potass i u m , Il contient égale m e n t des polyphénols ; ton iq u e et désinfec­ tant digestif général. il améLiore Les sécrétions gla n d u la i res, sti m u le le foncti o n n e m e n t hépatique et facilite l'élimi nation des gaz i ntesti na ux. .

" Cannelle ,

Écorce séchée d u c a n n elier, cette épice aromatise bon n o m b re de préparations c u linaires ; elle est traditionneL­ Lem e n t e m p loyée comme antispasmodique. antiseptique et stimulant, mais Il semblerait q u 'elle possède également des vertus hypoglycémiantes, En effet, selon des recherches récentes, la cannelle contiendra i t des composants ant ioxydants de la famille des flavonol'des [iavonol-31 q u i permettraient d ' a pporter des modifications sensibles des taux d e g lu ­ cose. Par ai lleurs, i l semblerait q u e la cannelle a i t u n Impact positif s u r le cholestérol et les triglycérides, La médecine ayu rvéd i q u e considère q u e la cann elle est sti m u Lante, car­ m i native [ q u i provoque l'expulsion des gaz intestinauxl et dépurative ; elle est utilisée en I n d e sous forme d ' h u i le pour forti fier l'érection mas­ c u li ne . La diététique c h i noise préconise la cannelle pour tonifier l'énergie ya n g , réchauffer l'énergie d e s rei n s , fortifier l'esto mac, l a rate e t l e pancréas, favoriser la circulation du sang. .

o Curcuma '

Le curcuma est u n rhizome c u ltivé en Asie, en Afri q u e et aux Antilles ; c·est l' u n des i n g rédie nts de base du curry et de la cuisine I n d i enne dont Il colore les plats

52

Le curcuma renferme u n pigment j a u n e antioxydant : la curcumine. O n lUI reconnaît des propriétés a n tibactérienne , anti-inflammatoire, anti-a ller­ gique, c holagogue et dépurative (punfle le sang et les toxines de la peau!.

/

Dans l'Ayurveda, le c u r c u m a est uti l isé p o u r tra i ter Les maladies inflam­ matoires tels l'arthrite et les problèmes m u s c u laires. Il est aussi utilisé contre les désordres du système d i gestif ou l'ast h m e . Cependant. les conna issances a c t u e lles sur la rac i ne de c u rcuma l u i confèrent un inté­ rêt dans bien d ' a utres cas, notamment dans le cas de dive rses scléroses ou cancers. lassociation de la Recherche contre le cancer de San Fra n c isco a ré­ cemment publié u n e étude démontrant comment le c u rc u ma peut aider à d i m i nu e r les risques de cancer. Les recherches médicales o n t montré q u e le c u rcuma peut notamment arrêter la progression des cancers d u poumon tout en améliorant l'efficacité des traitements

.

,

E n I nde des c hercheurs de l' Institut d e Cytologie e t de Cancérologie Préventive basé à Noida d a n s l'Uttar Pradesh , ont découvert que la cur­ c u m i n e protégeait l'organisme contre le virus mortel H PV [ H u m a n Papilloma Virus) à l' a n g i n e des cancers cervicaux. Certa i n s H PV ont be­ soin d ' u n e protéine spécifique provenant des cellules du corps pour se ré pliq u e r rapidement. La curcu m i n e empêche cette protéine des cellules épithéliales de se lier avec le virus

,

D'autres chercheurs a mérica i ns de l'Université d'Arizona o n t démontré l'action pO S itive de la curcu m i n e dans l'a mé lio ra tio n de l'état de santé de patients souffrant de polyarthrites rhu matoïdes. Une étude p réliminaire à l'Un iversité Vanderbilt, à Nashville confirme le potentiel de la c u rcu­ mine dans la prog ression d e la sclérose m u ltiple, maladie I n c u ra b le af­ fectant le cerve a u .

:

(

-

/

(

Aujourd ' h u l , les scientifiques vaLident en laboratoires c e q u e les tradi­ tio n s i n d i e n n es connaissent depuis des siècles. 53

.

o Cumin ,

Ut i lisé d e p u i s L'An tiq uité, e n g ra i n es ou e n poudre, pour parfumer lé­ gu mes, légumes secs etc. I l favorise la digestion et l'expulsion des gaz intest i na ux. Le c u m i n noir I n i g e llel. appelé aussi habbel-el-baraka lee q U I Signifie graine d e la grâce divinel est considéré en Orient comme un remède maj e u r cité par t o u s les auteurs arabes. Il renforce les défenses natu­ relles de l'organisme, lui permettant de combattre de n o m breux maux [allergies. asthme, bronchite, d e rmatoses. douleurs articulaires, gastri­ ques e t intestinales!. .

o Gingembre ,

Le gingembre est u n rhizome q u i fait partie des ancien­ nes pharmacopées indienne et chinoise ; il est très prisé en Asie pour ses vertus médici nales et réputé pour tonifier les méridiens du poumon, de l'estomac, de la rate et activer la CIrculation du sang, Des expérimentations a n i ma le s ont m i s en évidence son action hépa­ toprotectrice et a n t i - u lcéreuse ; d ' a utres études ont démontré son rôle bactéricide, fongicide, a n titu mora l et anti-inflammatoire. r ·

� Safran

É pice a u goût caractérist i q u e , rare autant q u ' onéreuse, c'est le stigmate [extrémité supérieure d u pistil! d e la fleur d'une certaine variété d e cro­ eus ; considéré comme un régulateur des fonctions biliaires, la diététique chinoise attribue au safran des propriétés tonifiante et revitalisante du sa n g , mais le déconseille pendant la grossesse ; il est consid é ré comme a p h rodisiaque dans la médecine ayurvédique, Dans le cadre d'études e n laboratoire, des substances complexes ex­ traites du safran et déposées s u r des cellules cancéreuses prélevées sur l'organisme h u m a i n ont arrêté la croissance des cellules anormales sans altérer les cellules saines,

5'

Fruits an ti-âge .

" Abricot

Originaire d'Asie Centrale, Il occupait u n e place i m portante dans l' a l i m e ntation des H u nzas, peuple réputé pour sa longévité exceptionnelle, I ls se servaient également d e [' h U i le extraite de petites amandes contenues dans les n oyaux : riche e n acide lin oléique, elle est très prisée pour l'entretien e t les soins d e la peau, Antianémique, protecteur de la peau, nutritif et équilibrant du système nerveux, i l est riche en nutriments (bêta-carotène, vitamines 8 1 , 82, 83. magnési u m , phosphore. potassium, calc i u m , fibres . . . !. et recommandé dans le surmenage i ntellectuel et la fatigue ; sa teneur en potassium réduit les risques d ' hypertension e t de gontlements, Consommé frais, l'abricot est astringent. alors que sec et trempé, i l se révèle laxatil. Les amandes d ' a b ricots sont utilisées en médecine chinoise p o u r traiter t'asthme et la constipation opiniâtre.

, D Argouse .

L'Argousier est un arbre épineux originaire d e s hauts plateaux du Tibet et des steppes de Mongolie, qui donne des baies rouge-orangé [argou­ sesl surnommées « olives d u n o rd » . Ces baies se distinguent par leur teneur en substances a ntioxydantes fondamentales : vitamines A et E, caroténoïdes, lycopène, et principale­ ment vita m i n e C (deux cui llères à soupe d e jus couvrent 100% des ap­ ports journaliers reco m m a ndés!. mais aussi mi néraux (fer, magnésium, calc i u m , potassium .. . ! . oligo-éléments Izinc, cuivre, silice . . . ! . flavonoïdes et phytostérols, 55

l

Les phytostérols sont des composés végétaux qui possèdent des pro­ priétés a n t i - i nflammatoires et q u i e m pêchent le cholestérol alime ntaire d ' être absorbé d a n s le systè m e s a n g u i n , ce q u i e n baisse a i nsi les taux. Certains phytostérols stimuleraient, par a i lleurs, la sécrétion d ' i nsuline, e t contrôleraient, d e ce fait, la glycémie. La vita m i n e C, « star des vitamines », dont le rôle de protection contre de nom breuses maladies liées au vieillissement a été démontré. neutralise les radicaux libres, entretient la santé des vaisseaux sanguins, permet d e mIeux résister aux Infections (surtout active sur les virusl stimule la synthèse des fibres de collagène et d·élastine. e t intervient dans la qua­ lité des défenses i m mu n i taires d e la peau. Elle permet une mei lleure cicatrisat io n lors d ' u n e i n terve ntion c hi r u rg i ­ cale et d i m i n u e le risque d ' i nfections. La vita m i n e C est i n dispensable à la bonne marche de nombreuses fonc­ tions de l"organisme ; elle a m é li o re la fonction respiratoire, réduit les risques de cataracte, e m pêche le c h olestérol de s·oxyder el de former la plaque d · a thérome, un amas de graisses, de cellules mortes et de ca lci u m q u i , en se déposant dans les artères, finit par les obstruer et cond uit à l"infarctus. Elle a aussi une action détoxinante e t a u g mente le tonus d e s cellules. ce q u i la rend utile pour lutter contre la fatigue .

• La vitamine C contenue ["âge.

dans le derme diminue de façon sign ificative

avec

En Fra nce, les baies d"Argousier sont disponi bles sous forme de j u s ; on p e u l également consommer [" h u i le [extraite des baiesl riche en nutri­ ments essentiels : vitamines A et E . acides gras Oméga-3 et Oméga-6, minéraux, acide palmitoléique et stéarine.

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,. o Cassis

Le cassis était considéré au XV I I I e siècle comme u n des fruits favo risant la longévité. I l fait partie des baies les plus riches e n vita m i n e C , en an­ thocyanes et e n bioflavonoïdes.

(

Le cassis renforce la résistance des capillaire s sang u i n s , lutte contre les radicaux libres, protège les fonctions rétini ennes [améliore la circulation ca pillaire du fond de l'e i l et l i m i t e les rrsques de décollement de la ré­ tine! ; a n t i rhu matismal. d i u rétique, il stimule l' i m m u n it é et lutte contre la fatigue

,

Le cassis est très riche en potassi u m et contient égale m e n t une bonne quantité de c alcium et d e fer. Ses bioflavonoïdes [esculoslde, rutine ... J potentialisent l' utilisation org a n i q u e de la vitam i ne C . Les bourgeons de cassis (ribes nigrum, macérat glycériné] sont ut i lisés pour un effet « cortisone like », c'est-à-dire comme a nti- i nflammatoi re très puissant ; i ls sont préconisés dans d i fférents problèmes allerg i q u es où i l s o n t u n e a ct ivité étonnante.

,. o Framboise

Orig i na i re des zones montagneuses d ' E u rope, et cultivée depuis la Renaissance, ce fruit délic a t et fragile était a utrefois utilisé contre la fièvre.

,

To n i q u e ,

d i u rét iq u e dépurative , la framboise favorise l'ensemble des é l i m i nations e t contribue à améliorer l'état d e la peau ; elle est d ' a i lleurs indiquée pour traiter diverses dermatoses.

,

La framboise est peu caloriq ue ce q U I en fa i t une alLiée pré c i e u se des régimes m i n c eu rs » ; elLe apporte des sucres de bonne qu alité !lévulo­ sel. des fibres du calc i u m , magnésium, potassium et un peu de vita mi ne C , Elle est riche en acide folique [vitamine Bn «

,

57

T

La diététi q u e c h i n oise la reco m m a n d e pour tonifier le foie et les reins, et clarifier la vision.

�' Goyave

Fruit exotique orig i na i re d'Amérique d u Sud, la g oyave est except i o n n e l­ le ment riche e n vita m i n e C (tro i s fois plus q u e l'orange et deux fois plus que le kiwi!. ce q u i en fait un p u issant antioxydant, anti-in fectieux et re­ minéralisant. La goyave renferme également du lycopène et des fibres.

O rig i nai re de C h i n e , la France est actuelle m e n t le quatrième producteur mondial d e ce fruit dont i l existe d e n o m breuses variétés. La présence, en quantité notable, de calc i u m , ma­ gnésium, potassi u m , Vita m i nes B [B2 , B6, B91, et surtout de vita m i n es C et E lUI confère un rôle de tout premier plan parmi les meilleurs fruits santé, De faible apport énergétique, reco mmandé dans le cadre de régime m in ceur, il est tonifiant, revitalisant et reminéralisant. Le kiwi contient aussi des fibres qui stimule n t en douceur le foncti o n n e ­ m e n t intestinal. d e s polyphénols e t d e s caroténoïdes agissant e n syner­ g i e et présentant u n e activité a n tioxydante élevée ; il favorise la digestion de la viande grâce à u n e enzyme particulière, ['actinidine qui scinde les protéines en plus petites molécules, facilitant a i nsi leur d igestio n . ••

D Mangue

Délicieusement parfumée, j u teuse et tendre lorsqu'elle est conso mmée à maturité, la mangue est origina ire des forêts d e linde, C'est l' u n des fruits les plus riches e n bêta-carotène [une mangue c o u ­ vre la totalité des besoins quotidiensl ; elle contient également u n e 58

substance appartenant à la famille des caroténoïdes - la zéaxanthine q U I protège contre les troubles visuels liés à l'âge, de la vitamine C et E .

-

Diuréti q u e , désaltérante et tonifiante, elle renforce la résistance d e l'or­ ganisme aux maladies infectieuses. -

D Myrtille -

LArd èche est le pre m i e r départem e n t pro- • ducteur de myrtilles sauvages récoltées de façon artisanale. La myrlille fait partie des fruits aux vertus antioxydantes les plus puis­ santes ; astringent et désinfectant intestinal, bactéricide, u t i le dans le traitement des gastro-entérites e t des cystites, elle stimule la vésicule biliaire et facilite la d i gestion. Protectrice de la m icro circulation san­ guine, elle a méliore la vision nocturne et entre dans la fo rmu la tio n d ' u n médicament prescrit d a n s les cas d e myopies évolutives. La myrtille contribue également à la régression du déclin des fo nctions cérébrales et protège le cerveau. La myrtille renferme du fer, magnéSium, potaSS i u m , phosphore et des anthocyanes, moléc u les appartenant à la famille des flavonoïdes ce sont des pigments q u i colorent les végétaux en bleu, rouge, mauve, rose ou orange, mais q u i sont aussi présents d a n s les rac i nes, tiges, feuilles et graines. Les études scientifiques de plus en plus nombreuses montrent que les baies riches en ant hocyanes possèdent des effets bénéfiques potentiels pour la santé ; elles semblent notamment avoir une activité antioxydante et u n e action protectrice. Les a n thocyanes contri b ue nt à maintenir l"i n tég rité de l'ADN, sont anti­ i nflammatoi res et apportent u n e protection card iovascu la ire ; bénéfiques dans le traitement du dia bète e t des ulcères, les a n thocyanes seraient, par ai lleurs, dotées de propriétés antivirales et antibactériennes. 59

.

? Pomme "

La pomme est le fruit le plus répa ndu de l"hémisphère Nord. I l en existe d e nom breuses variétés différentes. m a i s à peine une dizaine s o n t encore présentes s u r les étals d e s marchés.

Réputée depuis ['Antiquité pour ses propriétés méd i cin a les, o n a sou­ vent qualifié, à juste titre, la pomme d e « reine des fruits » , et selon un célèbre dicton, « une pomme par jour éloigne le médecin ». Délicieuse râpée avec des carottes et arrosée d e j u s de citron, elle est à la fois d i g e stive. réputée pour calmer tes brûlures d'estomac et constitue u n excellent coupe-faim grâce à sa pectine ; o n lUI attribue de n o m b reu­ ses vertus : tonique muscu laire et nervin, diurétique, antirhu matismal, hypocholestérolémiant, antiseptique intestinal, s t i m u la n t et décon­ gestionnant hépatique, d é p u ra t i f sanguin, stabilisateur d e la glycémie [grâce à la phlorétine, un phytonutriment d e la famille des flavonoïdes q u i stabilise le taux de glucose sanguin). La peau de la pomme contient également d e la quercétine" u n a n tioxydant de choc. Les pommes sont riches e n f i b res et e n contie n n e nt deux g enres diffé­ rents, solubles et i n solubles ; les fi b res solubles [pectine) ont le pouvoir de freiner l"appétit pendant q u e lques he ures, ce qui fait de la p o m m e une alliée d e s régimes m i n c e u . L a diététique chinoise considère q u e la pomme tonifie rorganisme, a c tive la circulation du sang, fortifie la fonction cardiaque et a m é liore rhumeur " "e

o Raisin

L' origine d u raisin remonte à la n u i t des temps et ses propriétés sont multiples : énergétique, reconstituant, tonique de l"estomac et des i n ­ testins, détoxifiant ( l e s c u res uvales sont d"ailleurs indiquées pour per­ mettre au système digestif de se reposer et faciliter les fonctions d"éli­ minations), stimulant des reins, fortifiant des poumons. il renferme d e nombreux sels m i néraux (potassium, magnésiu m , calci u m , phosphore,

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fer. . . l . vita m i nes [vitamines du groupe B participa n t au métabolisme d e l"énergie e t a u x réactions enzymatiques de l"organisme] e t substances antioxydantes. Grâce à sa richesse en fibres. le raisin est bénéfique pour le transit i ntestinal. Le raisin est riche en a n t h ocyanes [polyphénols protecteurs du système cardiovasculaire] et en tanins La peau du raisin contient u n e molécule - le resvéra­ tro l - q u e l" o n retrouve da ns le vin et q u i l n h i be l· oxy­ dation du L D L c holestérol ainsi q u e lagrégation plaquettaire ; il réduit les taux de c h olesté rol et les triglycérides, régule l hypertension. Le resvératrol protège contre la pollution de l"environnement, a u rait également des propriétés a n t i - i nflammatoires et a g i ra i t en em­ pêchant la formation de cellules cancéreuses. Le raisin blanc contient du resvératrol en moindre quantité q u e le raisin rouge.

r

\

J

• La con cen tra ti on en resvératro l d · u n V i n dé pe n d de son é la bo rat i on et de son cépage. Le Pinot n o i r semble part icu liè rement riche

(

Les pépins de raiSin contiennent des OPC I Ol lgomeric Proanthocyna­ d l n s Co m plexesl , substances appartenant à la famille des flavonoldes, qui agissent sur l"insuffisance veineuse et s·opposent aux dommages de r athérosclérose.

r

Les O PC possèdent de remarquables propriétés aniloxydantes et a n i l ­ vieillissement. I ls ont u n e affinité particulière avec l e collagène, protéine qUI forme l"essentieL des tissus conjonctifs de l"organisme [peau, ten­ dons, ligaments, cartilages, parois Internes des vaisseaux s a n g u i nsl ; les o p e se l i e n t a u collagène et contribuent à préserver l"intégrité de la structure des tissus conjon c tifs.

/ 61

La diététique c h i noise conseille le raisin pour tonifier l'organisme, n o u r­ rir le sa n g , fo rtifie r les tendons et les os, et favoriser les fonctions des reins, du foie et du cœur,

Oléagineux

t .. . Amande

L a m a n d l e r est u n arbre qui s'est largement acclimaté dans tous les pays d u bassin méditerra néen,

Fruit énergét i q u e , rééq uili brant nerveux, tonique et remlnéralisant, l'amande conti ent de bonnes q u a ntités de protéines, d e vita m i n e s B ( B 1 , 82, 831. potass i u m , phosphore, calc i u m , magnésium. Elle renferme u n e q u a ntité I m portante de vitamine E , La vita m i n e E j o u e u n rôle clé d a n s l e renforcem e n t d u système immu­ nita i re, dans la préve ntion et la prise e n charge des maladies cardiovas­ culaires et du cancer ; elle retarde certains symptômes du vi eilli ss ement en s'opposant au phénomène de la péroxydation lipidique, ce qUi lUI pro­ c u re un effet protecteur sur de nombreuses maladies, Elle agit en sy­ n e rg i e avec d'a utres antioxydants comme les carot énoïdes, la vitamine C , le sélénium et le z i nc. La diététique c h i noise recommande l'amande pour renforcer l'énergie générale.

. Lin Les gra i nes de lin renferment une grande quantité d'acides gras Oméga3 et d·acide alpha-Ilnolénlque [ALAI. un acide gras essentiel que l'orga­ nisme ne parvient pas à synthétiser à partir d ' a utres nutri m e n ts ; elles renferment également de grandes quan tités de fibres a l imentaires tant solubles quïnsolubles. Les graines de lin sont une source excep tionnelle de lignans dont les 62

bénéfices sont s i m ilaire s aux phyto-œstrogènes d u soja ; elles ont u n impa ct positif s u r l a santé e n général et sont recommandée s dans : la prévention du cancer • La perte de poids • Les maladies cardiovasculaires • Le diabète • L'hypertension • En complément dans le traitement du psoriasis, •

� Noisette Fraîch e ou s o u s forme de pâte à tartiner, la noisette est un fruit oléagi­ neux très nutritif et d igeste ; riche en calc i u m , magnésium [ q u i i nterfère dans le mécanisme de n o m b re u ses hormones et participe à de m u lt i ­ ples réactions métaboliques, d o n t le système enzymatique de défense des antio xydants ), phosphore, potassium, vitamines B, vita m i n e E, elle apporte é g a lement une q u a ntité s i g n ificative de protéines, de fibres, de fer, de phosphore.

. Noix I n t roduit en France par les Romains, le noyer est un arbre q u i serait o rig ina i re de Perse, Sa c u lture s'est d é ­ veloppée à p a rt i r d u Xl X e siècle d a n s le D a u p h i n é et l e Périgord. La noix est une bonne source d' Oméga-3, de calci u m , phosphore. potas­ s i u m , manga nèse, zinc et cuivre. Le c u ivre est un a n t i - infectieux de pre­ mier plan q u i lutte contre les virus et les bactéries. stimule la production des ant icorp s ; c'est un antioxydant i n d ispensa ble au fonctionnement de la S O O, enzyme q u i est r u n e des défenses internes de l'organisme contre les radicaux l i bres. Le cu ivre a g i t aussi au niveau de la peau en favorisant la production de mélanine. La diététique c h i noise préconise la noix pour tonifier l'énergie fonda­ mentale et les rei n s , réchauffer les poumons et lubrifier les intestins, 63

� , : Sesame Le sÉsa me est u n e des plantes les plus a n ciennement cultivées ; on re­ trouve des traces de son existence en Mésopota mie en 2350 avant J . - C . L e s g r a i n e s d e sésa m e sont u n e b o n n e source de calc i u m elles en contiennent deux fOIs plus q u ' u n e q u a ntité é q uivalente de lait. Elles con­ tiennent également du phosphore, d u magnésium, d u CUivre, d u fer et d u zinc. Les graines de sésame sont aussi u n e s o u rce d e li gn a ns Isésa m i n e et sésamolinel. phytonutrlments q U I possèdent des propriétés antioxydan­ les, antifongiques, a ntibactéri e n n e s . antivirales et a ntica rc i n ogènes. Les graines de sésame constituent. dans la médecine ayurvédique, un tonique nutritif, régénérant et adoucissant ; la diététique chi noise recom­ mande, quant à elle, le sésame pour tonifier le foie et les reins, harmoni­ ser le sa n g . Il est réputé améliorer ["état de la peau et celui des intestins.

Céréales, léguineuses Depuis des temps i m m é morÎaux, et dans toutes les civilisations, les cé­ réales et les lég u m i neuses ont représenté la base de l"alimentation ; com­ me les fruits et les légumes, ce sont des sources substancie lles de fibres, d ·ant ioxydants, de m inéraux et autres phytonutriments bénéfiques.

l', Amaranthe Ancienne céréale des I n d i e n s du Mexique, surnommée « blé des Incas » , l"amaranthe est u n e petite graine à la saveur douce et épicée, riche en ca lc iu m et en lys i n e , acide a m i n é rare dans les céréales ; elle n e contient pas d e g luten, renferme un taux intéressant d e protéines [ 1 6 à 1 8%1. d u phosphore, d u fer, du potassiu m , du ZinC et des vitam ines B et de la vita m i n e E .

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�'Î Avoine Lavo i n e était autrefois u n aliment de base pour les peuples d' Europe du Nord ; on estime q u ' e lle a été suppla ntée à l' apparition de la pomme de te r re Les herboristes l' u t i lisaient depuIs le XVIIe siècle pour traiter divers maux c o m m e la fa t i g u e , les tro u b Les nerveux, la dépression et l' insomnie.

,

Plus riche en matières grasses et en protéines q u e le blé, l'avoi n e cons­ titue une source exceptionnelle de manganèse et renferme également des q u a n tités i n téressantes d e fer, z i n c , vitamines 8 1 , 85 ai ns i que des fibres solu b les,

,

Le manganèse est un oligo-élément nécessaire à la synthèse des pro­ téines, de l'h é m og lo bi ne des acides n ucLé i qu es, du cholestérol ; il i n ­ tervient d a n s d e n o m b reuses réa ctions enzymatiques d e protection et de rég ulation, est nécessa i re au fonctionnement de la S O D (Superoxyde Dismutasel. enzyme a n t i oxydante de premier plan d a n s les mécanismes de défense de l'organisme,

l

l'avoine d i m i n u e l' i n c idence du cancer du côlon et les risques de ma­ ladies coronariennes en aba i ssant le taux de cholestérol sanguin ; elle abaisse la tension artérielle et cont ri b u e à p réven i r la hausse du taux de glucose à la suite d ' u n repas (hyperglycémie post-pra n d ialeJ. La d iététiq u e c h i n oise souligne son a cti o n réchauffante et s t i m u lante.

l

�'Î Azukis Petits haricots rouges d o n t sont friands les J a p o n a i s , les azukis s o n t ré­ putés bénéfiques pour les reins et conseillés selon la d i ététique c hi no ise pour tonifier l'énergie ancestrale, la rate, le pancréas, dissiper le froid et ré d u i re l' h u m i dit é ; ils modèrent les taux sanguins d e glucose et d ' i n suline, s o n t riches en potassi u m , sti m u Le n t les intes t ins e t se révè lent souvent plus d i g estes q u e Les autres variétés de haricots.

( 65

l

O n peut les faire tremper quelques heures et les cuire avec u n e algue kombu lee qui permet de les attendrir) et les consommer en petites quantités. en fond de soupe, purée ou accompagnement de céréales Iriz etc.1. À O kinawa, ils entrent dans la préparation d e desserts.

t!, Lentilles

Mets très apprécié depuis la plus h a u te Antiquité, la lenti lle est surtout cultivée d a n s le massif central. C'est une des légumineuses les plus riches en protéine et en éléments minéraux ; c'est aussi une des plus digestes et des plus appréciées sur le plan gustatif.

t!, Pois chiches

Le pois chiche est une légumineuse coura m m e n t consommée dans les régions méditerranéennes. I l constitue le complément i n d ispensable d u couscous, mais peut également donner lieu à d e s préparations variées et savoureuses , galettes [panissel. croquettes [falafelsl. purée [hou­ mousl etc. Riche en protéines végétales, vita mi nes, minéraux, fibres, il affiche u n index g lycé mlq ue très b a s et exerce des effets bénéfi q u es sur l a flore bactérienne du côlon en a u g m entant le nom bre de bifidobactéries.

t!, Quinoa

Cultivé en Amérique du Sud depuis plus de c i n q - mille ans, le quinoa, considéré comme une céréale est e n réalité une plante herbacée.

Cette petite g ra i n e possède une pléiade d e qua lités , nche en protéines [plus que le blél. elle ne contient pas de gluten, affiche un bon index gly­ cémique et fournit une énergie très douce q u i se diffuse lentement dans l'organisme. Le q u i noa renferme d e nombreux minéraux, vitamines et micronutriments : fer, zinc, magnésium, manganèse, potassium, cu ivre, calcium, vitamines B et E. 66

Le q u i no a contient aussi u n e quan tité notable d ' arginine, acide a m i n é in terve n a nt dans la libération d' hormone de croissance, ce q u i a pour effet de prod u i re de l'énergie en brûlant les graisses ; de plus, l' a rgi ni ne favorise la croissance musculaire , protège l'i m m u nité de l'o rgan i sme , répare le ti ssu conjonctif et la peau,

�:Î Riz Le riz est la céréale la plus ré pandue d a n s le mon­ de, Cultivé depUIS plus d e 5000 ans, i l e n eXiste de nombreuses variétés adaptées à des régions clima­ tiques et des m i lieux divers ; i l est considéré c o m m e u n alim ent fondamental de nombreuses populations d u monde, Pauvre en proté ines, mais riche en sucres lents qui favo risent la stabilité du taux de glucos e sang u i n , le riz est une céréale particulièrement équi­ librée, facile à assimiler, recommandée aux sédentaires, a u x malades et a u x convalescents ; i l évite les ( coups de pompe » et les fringales. Le riz complet est riche en fibres, magnésium, vitamines 8 1 , 83, 85, 86, 89, phosphore, sélé n i u m , zinc. C'est u n e excellente source de man­ ganèse q U I agit comme cofacteur de plusieurs enzymes, facilitant u n e douza i n e de différents processus métaboliques. C'est dans le son du riz complet [la couche externe) que se trouve n t de nombreuses substances nutritives e t actives ; le son contient notamment u n phytonutnment - l' oryzanol - q u i freine la production d e cholestérol. Les oryza n ols sont u n e famille de composés p héno liques ; ce sont des antioxydants q U I contribuent à la prévention des ulcères gastriques et à d i m i n u e r la tens io n artérielle et l' I ncidence de certains cancers. Le riz complet est exempt de g lu te n et de purines [substances dé rivées de la dégradation de certaines protéines!. C'est une source de tocotrié­ nol, une des formes de vita m i ne E ; la particularité du tocotriénol réside 67

dans le fait q u ' i l pénètre la barrière cérébrale et protège les cellules du cerveau du radical p eroxyn it rate " Selon un certain nombre de publica ­ tions récentes a u x Etats-Unis, le tocotnénol semblerait être u n a ntioxy­ da nt majeur et possédera it des propriétés spécifiques et complémentai­ res de celles des a u t res formes de vita m i n e E" O"autres substances présentes dans le son de riz (comme la lectine q u i a démo ntré i n vitro s a capacité à d i m i n u e r la croissance d e cellules can­ céreusesl pourra i e n t également avoir des effets bénéfiques"

�!7 Sarrasin Le sarrasin b i e n q u "ass i m l lé à u n e céréale est en réal ité la graine d"une plante ; i l a longtemps été u n a li ment de base e n Breta g ne , en Russie , et dans toute l'Europe d e l'Est Plus riche en protéines que le blé, le riz ou le maïs, i l est très riche en matières minérales (zinc, CU ivre, manga nèse, magnésium] e t n e con­ t i e nt pas de gluten. Le sarrasin affiche u n I n dex g lycém i q u e très peu élevé et ["ami don q u ' i l renferme, combin é à ses protéines, aide à réduire la g lycém i e au cours des repas et longtemps après ; i l contient p e u de matières grasses et une bonne partie d"entre-elles (de type mono-i nsatu ré] sont utiles dans la prévention des maladies cardiovasculaires " Le sarrasin est ri c h e e n polyphénols anti-inflammatoires e t a n t ioxy­ dants d o n t la rutine qui renforce la paroi des vaisseaux sanguins, rédu it la pression sanguine et participe à la prévention des hémorroïdes et des varices " Il est i nd iqué dans la diététique ch i no i se pour fortifier l"estomac, le pancréas, et assouplir les vaisseaux sanguins "

68

�!7 Soja Le soja est désormais un des aliments Les plus consommés au monde ; originaire d "Asie et c u ltivé d e p u i s plus de trois-mille ans en C h i n e, i l fi­ gure déjà dans u n traité d'agro n o m i e datant de 2207 avant J , - C , Cette l é g u m i n e u s e regorge d'éléments a n ti oxydants (vitamines B, C, E , calc i u m , magnésium, phosphore, potass i u m . zinc, Lutéine . . . ) , renferme des fi b res et présente un taux élevé de protéines [environ 40%1 dont la qualité est exceptionnelle ; le soja contient les h u i t acides a m inés i n ­ dispe nsables à l'org a n isme. C'est u n bon substitut d e l a viande e t u n a l i m e nt minceur idéal. Très d i g este, reminéralisant. le soja contribue à fa i re baisser le choles­ térol grâce à ses fibres et ses g ra isses insaturées ; i l contient égale­ ment des isoflavones spécifiques génistéine, daidzéine (œstrogènes végétauxl - q u i contribuent à limiter certains désagréments de la méno­ pause et interviennent sur l'éq u ili b re h ormo nal. D'autres propriétés de ces hormones a l i m entaires ont été mises en évidence parmi lesquelles des vertus anti oxydantes, protectrices de l'A D N , des effets positifs con­ tre certains cancers [en particulier prostate et côlo n ] , et les maladies ca rd iovascula ires, -

De nombreuses études ont été consacrées au soja ces derni ères années ; i l semblerait q u ' i l pu isse jouer u n rôle i m portant dans la prévention de l'ostéoporose et d u dia bète. Par a i lle u rs, une alime ntation riche en soja protègerait des calculs rénaux, et la lécithine, u n e g raisse pa rti cul iè re q u ' i l renferme, amélio re ra it le fonct i o n n e m ent cérébral. Le sOJa contient cependant, à l'état naturel, des a n t l n utritio n n e ls (phyta­ tes, I n h i b i teurs d ' enzymes, saponi nes . . . permettant à La plante de se pro­ téger des a g ressionsl qui freinent l'absorption intestinale de m i néraux divers dont le calc i u m , le magnési u m , le c uivre et le zinc ; pour pallier ces inconvénients, le soja requiert une préparation adéquate [trempage de longue durée et cuisson ou fermentati o n ] . Il faut donc privilégier sa conso mmation sous ces formes.

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69

Le processus de fermentation facilite par ailleurs la production dïso­ flavones et génère aussi des p robiotiques, les « bonnes » bactéries, qui facilitent le fonctionnement du tube d i gestif et stimule n t le système im­ m u ni ta i re.

Quelques déclinaisons du soja �'7

Tofu Le tofu ressemble à du fromage : o n l'obtient en ca i lla nt le fi ltrat de sOJa avec u n sel coagulant [le nigari, particulièrement riche e n c h lorure d e m a g n é s i u m et d e calci u m ) . Très riche e n protéines, on le c u isi ne avec d e s épices, d e s lég u m es , e t i l sert d e base à de nom breuses préparations.

�'7 Miso

Pâte salée et fermentée, c ' es t u n e préparation japonaise a n cestrale. Le miso traditionnel est obtenu par fermentation des g ra i n s d e soja e n m i ­ lieu salé, c'est ce processus d e fermentation et de d i g estion du soja q u i donne a u miso ses qualités t a n t appréciées, La fabrication d u miso e s t basée s u r l'hydrolyse enzymatique, q U I permet d e sCinder d e s molécu­ les complexes en molécules beaucoup plus s i m p les, ce q u i les rend plus d i g estibles et e n favorise l'ass i m i la t i o n . De plus, la fermentation inactive les facteurs a n t i n u t rition nels présents normale m e n t dans le soja

peut être employé comme assa isonnement d a n s les soupes, c o m m e b a s e pour l a confection de boui llons et de sauces, et comme élément e ntrant d a n s la composition d e plats c u i sinés. Il

Non pasteurisé, c'est un aliment vivant contenant des lactobaci lle s q U I protègent l'organisme contre l e s age nts pathogènes (salmonelles, E,coll, Shl gella" , l . des enzymes (qui rendent les a l i m e nts plus d i gestes et offrent une meilleure assi m i lation des nutrimentsl et autres micro­ organismes bénéfiques pour le corps. Selon des études scientifiq u es récentes, le m i s o : 70

Aide à prévenir certains cancers Favorise l 'élimination des toxines {radiations, métaux lourds . . J • Contrôle le taux de cho lestérol • Réduit les risques de maladies cardiovasculaires • Aide à prévenir l'hypertensIOn • Atténue les symptômes de la ménopause • Réduit les problèm es digestifs !fla tulences, constipation, irritation du côlon, acidité, maladie de Crohn} et aide à surmonter les allergies e t les intolérances alimentaires •

•

La consommation q u o ti di e n n e de miso apporte des acides a m inés q u i complètent e t équili b re n t les céréales, et entretient le b o n état de la flore intestinale. Le miso contient plusieurs vitami nes d u g ro u p e 8 [86, 89, 8 1 2 1

�!ï Natta,

un condiment santé Le natto fait partie des produits t ra d i tion nels fermentés comme le tem­ peh, le miSa, la sauce de soja, etc. Il tient u n e place importante dans ["alimentation et la médec i ne tradi tio n ne lle japona ises.

Le natto est préparé en faisant tremper et en cuisant à la va peur des pe­ tites g rai nes de soja sélectionnées. Elles sont alors ensemencées avec u n e bactérie. le Subtilis natto. a g e nt du processus de fermentation re­ connu pour avoir un effet bénéfique s u r la flore i n testinale. L"ensemble est placé à u n e température de 40 à 430 C pendant environ 18 h e u res. Après sa fabrication, le natto est conse rvé au réfri g é rateur. Sa date li­ mite de conso mmation est d · u n e q u inzaine de Jours à trois semaines. Ila été démontré qu·une enzyme naturel le d u natto - la nattokinase - avait u n e influence favorable dans la prévention des maladies cardiovasculai­ res et le natto a été étudié à plu sieu rs reprises pour son effet préventif possible contre le cancer. Plusieurs mécanismes et composants expli­ queraient ce phénomène : action sur les j o n ctions commu nicantes i nter­ cellulaires, rôle positif des isoflavones ; d·autre part. le natta a été cité à 71

m a i ntes reprises pour son action préventive vis-à - vi s de l'ostéoporose. Le natta est riche en vita m i n e K2 qui possède un rôle clé dans le métabo­ lisme osseux. Il a été montré q u e sa consommation permettait d 'accroέ tre le taux sérique de vitamine K2 et d ' ostéocalc i n e carboxylée ( u n e pro­ téine essentielle dans la l ia ison du calcium au niveau de l'osl. ce qui est favorable pour la prévention de l'ostéoporose. La vita mine K2 n ' est pas le seul facteur i m pliqué : l'acide poly gamma glutamique présent dans le natto a la propriété d'accroître la solubilité d u calc i u m [ i n h i bition de la fo rmation d e complexes Insolubles entre le calcium et les phosphatesl. ce qUI favorise son absorption.

�!7

Tempeh Le tempeh fait partie de l' alimentation t rad it i on ne lle i n d onésienne et se­ rait origina ire de Java. Il se prépare à partir de graines de soja trempées, c u i tes et fermentées par un champignon Rhizopus oligosporus - à tem­ pérature a m biante. Au bout de quelq u es j o u rs, appa raît une moisissure bla n c h e permettant aux graines de s'agglomérer les u n es a u x a u t res e t pro d u isant des enzymes q u i rendront c e t aliment très di geste. La m i x ­ t u re est alors pressée p o u r former u n b l o c soit plat et recta n g u l a i re, soit cylindrique ; son aspect extérieur rappelle fortement la croûte fleurie des fromages, -

Le tempeh n e doit pas être mangé cru ; i l se c u i t à la poêle, à la vapeur, g rillé, sauté, mariné ou frit. Au goût délicieux de noisettes, le tempeh a u n e grande valeur nutritive et contient beaucoup de vita m i n e 8 1 2 .

�!7

Tamari Sauce à base de fèves de soja, d'eau et de sel de mer m i s à fermenter pendant plusieurs mois dans des barils en bois, le ta mari s'utilise com­ m e condiment sur les l é g u m es ou les crudités. Riche en protéi nes, vita­ m i n es [surtout celles du groupe BI. acides a m i nés et oligo-éléments,

72

Prodits anÎlaux Les produits a n i maux (viandes, pOissons, crustacés, œufs, produits lai ­ tiers) sont pourvoyeurs de protéines complètes bien assimi lées. Ils con­ tiennent tous les acides aminés i n dispensabLes à l'organisme. Nécessaires à la cro i ssance, à l' i m m unité, au renouvellement des tissus, les proté ines sont effectivement essentielles à u n e ali mentation équili­ brée. Il est cependant crucial d'avoir des apports diversifiés en protéines (en associant céréales et lég u m i n eusesl pour ne pas privilégier exclusi­ vement les produits animaux q u i devraient être consommés occasion­ nellement et en petites qua ntités. Les protéines carnées sont, en effet, une source de graisses saturées dont rexcès expose aux maladies cardiovasculaires [excès de cholestérol et d'acide urique, obstruction des artères par ath érome] au surpoids, à certains cancers ; des études récentes o n t démontré q u e Les végéta­ riens avaient une mortalité, par maladies cardiaques et maladies dégénératives, plus basse que Les omnivores. Quant aux produits laitiers, leur consommat io n abusive gén ère souvent des alle rgi es [eczé ma, problèmes ORL etd et aggrave les apports e n graisses saturées.

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� Saumon sauvage

Le sa u m o n sauvage est une excellente source d'acides gras Oméga-3 et d ' astaxanthine naturelle, u n a ntioxydant anti-infla mmatoire de la famille des caroténoïdes q u i inactive les radicaux libres engendrés, entre autres, par certa i n es substances toxiques et les influences nocives du soleil ; elle est active dans toutes les parties de notre corps. Les ac i d es gras Oméga-3 que ["on trouve dans les poissons gras et [" huile de poisson sont dotés de nombreuses propriétés, notamment :

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Ils accélèrent la fonte des graisses e t élèvent le niveau de sérotonine, ce qui a une incidence positive sur l'humeur • Ils participent au maintien de la masse musculaire et stabilisent la glycémie • Ils améliorent la qualité de la peau et optimisent les fonctions céré­ brales • Ils entretiennent l'immunité •

U n déficit d ' O méga-3 est associé à l a u g me ntat i o n de maladies à c o m ­ posantes inflammatOires (allergies, arthrite, maladie de Cro h n , eczéma, psoriasis, polyarthrite rhumatoïde J à des maladies cardiaques, cer­ tains cancers ainsi qu·à des troubles mentaux e t du comportement [dé­ pression, hyperactivité schizophrénieJ '

. . .

,

.

.

• Le ca bi lla u d , la sa rd i ne , [" ancho i s, la d'Oméga -3 ,

tru i t e

sont également u n e bonne source

La diététique chinoise recommande les poissons gras et semi-gras pour tonifier les os, les tendons, éliminer l" humidité. renforcer la fonction du foie de la rate et des reins ,

74

.

� H uÎtre

,

Depuis les temps les plus reculés, les h o m m es semblent avoir apprécié le goût délicat des h uîtres et leu r consommation remonterait à la plus haute Antiquité A la fois délicieuse et diététique, la chair de ce mollusque, possède u n arôme et u n goût i n i mitables ; c'est u n aliment de haute valeur nutrition­ nelle, q u i posséderait d e plus des vertus a p h rodisiaques. Peu calorique, équilibrée, pauvre e n graisses et sucres, riche en protéi­ nes. minéraux !calc i u m , magnésium sodium, potassium. iode. c u ivre, séléniuml et vitamines lA. 8 1 , 86 8 1 2 et El. c'est surtout une source

,

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intéressante de zinc.

Le zinc est un oligo-élément majeur de la protection contre le viei llis­ sement ; présent en très faible q u a ntité dans notre o rg a n i sme, o n le retrouve dans toutes les cellules. notamment dans les glandes surrénales, la peau. certaines zones du cervea u , le pancréas, l'œil, la prostate et le sperme. Il est indispensable pour le fonctionnement d e plus de deuxcents réactions chimiques, en particulier à la super-oxyde dismutase [ S O D I . u n e enzyme capitale dans la lutte contre les radicaux libres. Le zinc participe également à la synthèse d u support de notre code génétique, celle des pro téines, au processus immuni taires, à la reproduction, à la croissance. I l intervient aussi dans la vision, le g o û t e t l'odorat

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L h uitre contient également d e la taurine, u n dérivé d e la cystéine [acide a m i né sou fré nécessaire au mai ntien de la structure protéique, l'acti­ vité enzymatique, et le métabolisme de l'énerg i e ) . La ta urine des h uîtres complète les effets bénéfiques du magnésium e n aidant à le fixer dans nos cellules et à compléter son action nerveuse e t digestive" Elle a u n e action favorable s u r le muscle cardiaque, l a détoxication du foie et sti­ m u le l" i m m u n i té de l'orga nisme "

t Oeuf

Lœuf possède une extrême riches...> se en minéraux et e n vitam ines, e t c"est u n e excellente s o u rce d e protéines " Le Jaune cont ie nt des vitamines liposoluble s [A, D , E , KI et hydrosolubles [B2, B8, B5, B9, B 1 21. des minéraux [fer et phosphorel et des caroténoï­ des [lutéine et zéaxanthinel. Le blanc contient 90% d " e a u e t 1 0% d e protéines " Lœuf apporte également des graisses composées de 50% d'acides gras mono- i n saturés, de 1 5% d'acides gras poly- insaturés et de lécithines ayant une action protectrice vis-à-vis d u système cardiovasculaire et du systè m e nerveux central. Le jaune d"œuf contient du cholestérol [ u n nutri­ ment indispensable qui n ' est nuisible qu'en excès et lorsqu'il est oxydél.

Deux boissons anti-âge Kombucha Boisson biolog i q u e vivante riche en nutriments actifs, le kombucha est traditionnellement considéré comme u n champignon q u e les c h i n o i s avaient coutume d'appeler « Tché » , o u champignon d e longue vie, I l est constitué d ' u n e colonie gélatineuse de levures [saccharomycesl. d e bactéries acétiques bienfaisantes [acétobacter! et de fausses levures [ mycoderma vinil. "

Pour la fabrication de la boisson, le champignon fait l'objet d ' u n e macé­ ration dans le sucre, et le thé comme source de sels m i n éraux d o n t il va se « nou rrir » , U n t h é vert d'origine spécifi q u e est sélectionné po u r opti­ miser les propri étés bienfaisantes et le goût d e la boisson fi na le , Durant cette étape. le champignon va libérer un grand nombre de s u b stances nutritives actives par lactofe rmentation. C'est a u c o u rs de ce procédé 1 0 0% naturel q u ' u n e grande q u a ntité de substances biologiques précieuses vont se former parmi le sq u e lles des vitamines. des oligo-éléments. des acides a m i né s , mais a u ssi et sur­ tout de nombreux constituants actifs tels les probiotiques, levures et enzymes. Parmi les principaux constit ua nts naturellement présents dans la boi sson Kombucha. o n peut citer : • •

• •

• • •

Des enzymes actives : invertine, amylase, catalase, saccharase De nombreux acides organiques dont les plus importants son t : acide lactique, acide gluconique. acide oxalique. acide succinique. acide ma­ Ionique. acide malique . . . Des Vitamines ' 89. 82. 83. 86. 8 1 2. C. O . . Des minéraux : fer. manganèse, magnésium, potaSSIUm, calCium, CU /vre. ZinC Des bacilles probiotiques lactiques Des levures vitales ( 1 0 millions/ml! Des matières antibiotiques naturelles

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O n trouve égale m e l t dans Le Kombucha des acides a m i nés li bre s et u n e multitude d e métabolites secondaires , po lyphéno ls . Isoflavones . . Le Kombucha possède des propriétés métaboliques douces, e s t assi­ m i la b le et sans effets secon d a i res ; i l joue un rôle bénéfique dans de nom breux processus physio log i q u es :

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77

La présence d'enzym es mais surtout d'acides lactiques et de lacto­ bacilles rend la boisson particulièrement digeste e t bénéfique pour la flore intestinale • L'acide glucuronique a des propriétés ré gé nérantes notamment au ni­ veau des tissus et des muqueuses . 1/ est détoxifiant et constitue un allié minceur, tout en contribuant à maintentr la beauté de la peau, •

,

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Thé

Le thé est certainement à l'orig i n e un breuvage typiquement asiatique mais c'est aujourd'hui la deuxième boisson mondiale après l'eau. En Chine et a u Japon, l'absorption du thé est une cérémonie ; c'est u n art de vivre - la Voie d u thé - autour de quatre principes fondamentaux q u i sont l' harmonie, le respect, l a pureté, l a sérénité. Tous les thés provie n­ nent de la même plante : le Camellia sinensis, nom donné par le bota­ niste suédois L i n né e n 1 753, La diététique chinOIse attribue au thé de nombreuses vertus : Clarifie l'esprit et les yeux Facilite la digestion et la miction, dissipe la stagnation d'aliments • Dissout les mucosités • Arrête la diarrhée

• •

Les dernières découvertes scientifiques confirment clairement le fan­ tastique potentiel bénéfique de ce breuvage sur la santé ; les feuilles d e thé contiennent, en effet, des quantités importantes d'antioxydants Ipolyphénols, flavonoïdesl qui agissent en protégeant nos cellules contre les radicaux l i b res, I l s' agit d e cathéchines pour le thé vert, de théaflavines et d e théarubigènes pour le thé n O i r ,

La consommation régulière d e thé exerce une action stimulante sur l" i n ­ tellect e t la vigilance, d i m i n u e le risque d e maladies cardiovasculaires, fait baisser la tension et le cholestérol, a une action anti-inflammatoire et anti-allergique, e t protègerait du cancer, Le thé blanc désig n e u n thé qui a été très peu traité Iséché l l'air et très peu oxydé l . I l est, parm i tous les thés Ivert, Oolong, noirl. celui qui contient le taux le plus é levé d'ant hocya n i n es ! c omposés antioxydants, sources de nombreux bienfaits pour la santé!. Il doit être Infusé dans une eau chaude au s e U i l du point d ébullition 174°[ pendant cinq l six m i ­ n u tes, c e q u i assure u n thé goûteux contenant un minimum d e caféine Isoit de 5 l 1 5 mg par tasse comparativement l 20 mg pour le thé vert et 40 l 50 mg pour le t h é noirl.

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79

I l est incontestable q u 'une alimentation biologique, é q u i librée et diver­ sifiée répond à l'essentiel de nos besoins, Cependant, notre manière d e nous alimenter n'est pas toujours correcte, les conditions d e la vie moderne et l'omniprésence du stress engendrant souvent des déficien­ ces, Les compléments alimentaires peuvent alors s'avérer bénéfiques et pallier des carences i n hérentes à certaines s it uati ons particulières : périodes de fa tigue, croissance, ménopause, décalage hora i re, ou ma­ ladies graves, Il faudra toutefois veiller à ne pas tomber d a n s le piège de la s u p p lémentation e n occultant la racine du mal et en pre n a n t d e s ( cache-misère » censés combler c e q u e l e s aliments ordinaires n'apportent plus, Il est avant tout essentiel d'entreprendre de sérieuses réformes alimenta i res et d ' hyg iène d e vie, Le Lycopènomine

Le Lycopènomine actif est un complément alime ntaire e nregi stré à la F,DA [Food and Drug Admi nistralion! a u x É tats- U n i s , composé de ly­ copène, de vitamine C, de sélénium et de c/inoptilolite naturelle [miné­ ral cristallin de la classe chimique des tectosilicates, appartenant a u groupe d e s zéolites) micronisée par une technique u n iq u e a u monde : t'activation triboméca nique, u n procédé de microbroyage par collisions à haute vitesse entraînant un développement de la surface active et mo­ difiant les propriétés électron i q u es d e la zéolite, Cette technologie est actuellement la seule permettant d'obtenir des nanopartic u les [ m i lliar­ dième d e mètre] s a n s recourir aux méthodes électrochimiques , C e complément alimentaire a suscité u n intérêt conséquent d a n s les com­ munautés scientifiques et professionnelles après que ses effets positifs [particulièrement chez les patients atteints de pathologies chroniques sé­ vères! ont été rapportés de façon anecdolique et brève dans la littérature, En effet, les résultats des i nvest igation s scientifiques concernant les propriétés de ce produit et nota mment de ses composés de base comme les zéolites activées par procédé tribomécanique - clinoptilolites - léga­ lement appelées TMAZ ou TMAC! ont été les suivants , un puissant effet antioxydant, u n e capacité à absorber les métaux lourds et les toxines, un effet immunomod u lateur. . . 82

D'après les propriétés biologiques connues de ses d i fférents i n g rédients, on attend d u Lycopèno m l n e actif q u ' i l participe a u maintien de l' équilibre des min éraux essentiels et des oligo-éléments, q u ' i l stimule la réponse immunitaire et q u ' i l fo urnisse une protection antioxydante, Les doses recommandées sont de q u atre à six comprimés par J o u r, de préférence une d e m i - h e u re avant le repas, Ashwagandha

Le Ginseng I ndien I Wlthan/a somndera! est un arbuste à fe u illes per­ sistantes origina ire de l' I nde. Il tient une place prépondérante dans l'Ayurveda, tel le gi nseng de la médecine c h i n oise, son nom sans­ crit d 'Ashwa gandha faisant allusion à son o d e u r semblable à celle du cheval. Son usage en médecine ayurvédlque est daté de 3000 à 4000 an s, sï nt é­ grant dans les enseig nem e n ts du célèbre maître P u n a rvasu Atreya, On trouve ulté rie u rement des référe n ces à l'Ashwagandha dans les écrits de Charaka, Sushruta ainsi que bien d ' a u t res I n structeurs ayurvéd i q u es à travers les siècles,

J

Il est considéré prinCipalement comme un ton i q u e et u n adaptogène [ré­ g u le les fo nctions organiques et permet u n e meilleure défense face à la ma lad ie et au stress]. C ' est la racine q U I est uti lisée, séchée et réduite en poudre.

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La rac i n e d'Ashwa g a n d ha est répertoriée parmi les « rasayanas », c' est­ à - d i re les « toniques régénérants », la plus haute classe des plantes d e l'Ayurveda, Charaka [ 1 00 av. J , - C, l décrit les « rasaya nas » comme « of­ frant longévité, insufflant une n o uvelle j e u nesse, d o n nant u n e m é m o i re et u n intellect vifs, protégeant des maladies, faisant rayo nner le teint et donnant la force d ' u n c h eval ». Dans La tradition U n a n i , l'Ashwagandha favorise la fertilité et am éliore Les problèmes des voies respiratoires, Au Punjab iL est considéré comme un aphrod iSiaque et un a ntid o uleur, I l est cité dans la pharmacopée ayurvé d i q u e d e l' I n d e en tant q u e « tonique revitalisant » efficace contre Les douLeurs d e l'arthrite,

l

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Il est conseillé contre le surmenage. l'anxiété. l'épuisement nerveux e t l a fatigue sexuelle. Bien q u e donnant beaucoup d'énergie. i l n'énerve pas e t améliore les troubles du som m e il. IL favorise la clarté d ' esprit, stimule les fonctions mentales, la force et la résistance. Riche e n fer, ses composés essentiels sont des lactones sté roïd iens {withaférine AI. des stéro',des [famille des withanolldesl et des alcaloides [withasomni­ ne, cuscohygrine!.

Dans l'Ayurved a , l'Ashwagandha, tradilionnellement réservé aux hom­ mes. est aussi bénéfique aux adolescents [faiblesse. maigreur. anémie] et aux personnes âgées [perte musculaire, troubles d e la mémoire, fa­ tigue et convalescence!. Il n'est pas conseillé aux femmes de l'utiliser plus d ' u n an.

Reishi

De nombreuses légendes entourent le Relshi depuis plus de 2000 ans. À l'origine. c'est u n champignon sauvage extrêmement rare, à tel point quïl était interdit d e parler p u b liquement d e s e s vertus, car i l était ré­ servé a u x seuls e m pereurs. Traditionnellement, i l était utilisé en C h i n e par l e s mo ines taoïstes p o u r a m éliore r l e calme intérieur e t l e s pra­ tiques m édita t ives, a i n s i q u e pour atteindre u n e lo n g u e vie en bonne santé. La royauté chinoise, a s p i rant à la longévité, portait le champignon Reishi en haute estime, L' idéogramme chinois représentant le Reishi figure un ({ chaman a p pe ­ lant la pluie ». faisant allusion a u x propriétés divines e t magiques q u i l u i sont associées. Au Japon, l e Reishi est aussi considéré comme l e plus important de tous les polypores. Le Reishi est inscrit s u r la liste des Toniques Supérieurs dans le p l u s célèbre des ouvrages a n c i e n s d e médecine c h i noise, le Shen Nong Ben Cao Jing. Parmi d i fférents remèdes, le Relshi fait partie des herbes su­ périeures qUI sont les plus considérées, car elles sont supposées pro­ longer l'existence, p révenir du vieillissement. a u g menter le Qj [énergie vitale!. e t renforcer l'organisme. Le Reishi est le p l u s respecté des cent8'

vingt toniques répertoriés dans les manuels chinois. O · u n e manière spé­ cifique, le Reishi rouge était utilisé pour renforcer le cœur, a u gmenter la mémoire, améliorer le sommeil et les fonctions org a n iques [notamment le foie dont il serait u n détoxicantl. Différentes qualités de Reishi sont disponibles, et sa popularité gran­ dissante tend à accentuer la mise sur le marché de produits d e basse q ualité venant de productions intensives chi noises. U n extrait ou u n e poudre non amers ne contiennent pas les composants essentiels à u n Reishi d e qua lité, quels q u e soient les a rg u ments énoncés. C·est u n fait unanimement reconnu par les spécialistes. Le Reishi Rouge variété « Bois d e Cerf » , dont la prod uction fut mise a u point p a r u n botaniste et biologiste ta iwana is ren o m m é , l e professeur Lin Tien Tsal semble être la variété de Reishl la plus recherchée et la plus rare [voir carnet d·adresses à la f i n d u livre!. Le Reishi contient des vita mines B incluant l"acide pantothénique essen­ tiel pour les nerfs et les glandes surrénales ainsi que les vita m i n es C, D, d u calc i u m , du fer et du phosphore, Il est démontré q u e les principaux agents du Reishi. responsables de la réduction de la pression sanguine et des li pides sanguins, sont des triterpènes sous forme d·acides gras. Le Reishi conlie n t cent-douze lriterpènes identifiés dont la présence ac­ centue probablement l'effet hypotenseur connu, La présence dans ce c ham p ig n o n de lo ngues chaînes d e polysaccha­ rides [hydrates de carbone complexes) a attiré l'attention de nombreux chercheurs en Chine, au Japon et a u x États-Unis. Ces i mmunomodula­ teurs a u g mentent nota mment la production dlnterférons [petites pro­ téines sécrétées par différents types de cellules q u i ont u n e action sur le système i m m u n i taire!. Le Reishi est à ce sujet considéré comme étant le plus actif, " Plusieurs polysaccharides du Reishi ont exercé chez [ a n i m a l une ac­ tivité antitu morale et i m m u nostimulante. U n autre polysaccharide d u 85

Relshl s'est révélé capable de sti m u ler les cellules macrophages [globu­ les blancsl et de pro d u i re des antitumoraux, Selon linstitut National du Cancer d u Japon, le Re is h i peut égale m e n t a i d e r à préve nir l'évolution du HIV vers le sida en renforçant les cellules T de ['organi sme. Les mé­ decins asiatiques d ' a uj o u rd ' h u i continuent de conse il ler le Reishi pour re nforce r la résistance i m m u n i ta i re de leurs patients sous chi miothéra­ pie. C o m m e d ' a u tres c h a m p i g n o ns, l e Reishi contient d e ['adénosine [ n u ­ cléOSide endogène présent dans toutes les cellules de l'organisme!. I l a été prouvé q u e ces nu cléosid es, contenant de l'adénosine et de la gua­ nosine, possèdent u n e action i nh i b it ri ce de l'agrégation plaquettaire. Le Reishi est a ussi considéré comme u n adaptogène ayant une action protectrice contre le stress émoti onnel, environneme ntal et bi o Log i q u e. Parmi les différents champignons utilisés en médecine trad itio n n el le, le Re l sh l est I ndén iab lemen t le plus a p p roprié à répondre aux maux de notre temps, car il est évident que la mauvaise q u ali té de l'air, d e l'eau e t de la nOl.lrriture associée au stress de notre vi e quotidienne engendre une faiblesse I m m u nitaire à l" origine de nom b re u x problèmes de santé "

• C e complément alime ntaire n"est pas un méd icament et doit être ut i li sé dans le cadre d un rég i me alime ntaire va rié" Il est con t re i nd i q u é en cas d"hypo ten ­ s i o n a rtéri elle " "

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Précautions d'empLoi : Peut théoriquement i nte rag ir avec des méd i caments , suppléments ou plan­ tes ayant des actions hypotensives, a nti coag u lantes et a nt l plaque ttaires "

Green Magma

Le Green M a g m a est un su pplément ali menta i re complet dest i n é à pré­ ve nir ou réduire les carences liées à une alimentation déficiente , il est extrait naturellement du J U s d " h erbe d " orge, conçu et mis au point par u n cherc h e u r Japonais, le docteur H a g lwara" 86

Source exceptionnelle de santé et d e beauté, le j u s d ' herbe d'org e pré­ sente u n éventail complet de vitamines et d e minéraux, tonifie tes défen­ ses de ['organi sme, protège conlre les dangers de l'environnement e n neutralisant certains polluants. Ses enzymes sont de puissants d é p u ra ­ tifs : c e j u s a un effet alcalinisant s u r le s a n g et pourvoie à l a régénéra­ tion d e l'organisme. Lherbe d ' o rge contient de la catalase, une enzyme qui active le système i m m u nitaire, e l le a un profil nu tritionnel u n i qu e avec u n e teneur élevée en c h lorophylle, Cet éliXIr de vie offre u n e abonda nce de calcium, de po­ tassium, d e vitamine B. d e provitamine A. vitamine C, fer, magnésium. O n y trouve des isoftavonoïdes particulièrement utiles pour la prévent io n de l'ostéoporose et la régénération d e la peau, C'est aussi une des plus riches s o u rces de Supeoxyde Dismutase 1500, une enzyme antioxydantel d o n t le rôle est de ralentir le processus de vieillissement cellulaire en neutra lisant les radicaux libre s : ta S O D per­ met d e restaurer l'éq uilibre acido-basique, de faire le ple i n d ' é nergie, de régénérer les éléments d u sang. Leftet d e rajeunissement de la peau de l'extrait d ' o rge verte a été con­ firmé dans des études cliniques menées par le docteur Tatsuo Muto. Pollen frais

l

Le pollen est la semence mâle des fleurs et possède d e m u ltiples ver­ t u s ; toutes les richesses q u ' i l renferme s'expliquent par la mission très noble q u e do it remplir cette min uscule particule : transporter un capital génétique et féconder une autre fleur.. , La nature l'a donc doté de puis­ sants antloxydants pour la protéger,

T

Le mode de conserva lion d u pollen frais congelé permet à la mem brane des grains de rester intacte. La congélation va stabiliser la flore lactique du pollen et la mise sous azote va éviter l'oxydation d e ses éléments essentiels. 87

l

E n effet, la dessiccation traditionnelle d u pollen provoque la dlsparrtion d e l a grande majorité d'éléments p réc ieux, notamment des lactoferments. Il existe des milliers d e variétés d e pollens, Ses incomparables q u a lités provie n nent de sa richesse unique en minéraux Isélé n i u m , chrome. zinc, manganèse!. oligo-éléments, vitamines lE, BI et enzymes, qui ag issent en synergie naturelle. C ' est u n aliment c o m p let q U I permet de rétablir harmonieusement certains métabolismes défaillants et d'accroître l' énergie vitale, Il agit comme u n désintoxiquant d e tout ['organisme exerce une Influence bé­ néfique sur la microflore intestinale grâce à ses ferments lactiques, il stimule l'immunité. freine les effets d u vieillissement organique en gé­ néral puis de la peau et des phanères en particulie . .

Gelée royale

Cette précieuse gelée a u x reflets n a c rés sert de nourritu re exclusive à la reine des abei lles q u i l u i doit sa longévité excepllonnelle, Sécrétée par les jeunes abeilles ouvrières, cette substance est u n véri­ table concentré nutritif dont les propriétés sont connues depuis le XVIIe siècle. sa

Riche en oligo-éléments [sélé n i u m , manganèse, germ a n i u m et z i n c ) et en vit a m i n e du groupe B [plus spécialement en vita m i n e 85 ou acide pan­ tothénique, acide folique, biotinel, elle renferme également des aci des aminés essentiels, de l'acétylcholine [ i n d ispensable au fo nctionnement d u système nerveux et d e la mémo lreJ. des acides n ucléiques [AD N , A R N I . elle st i m ule l' I m m u n ité grâce à ses gamma-globuli n es (protéines plasmatiques jouant un rôle essentiel dans la défense de l'organisme contre les agents infec tieux"), combat le stress et accroît la résistance de l'organisme à la fat i g u e . La g e l é e royale régule les métabolismes phYSiologiques, p ro d u i t u n e a c ­ tion e u p h o risante, dynamisante e t accélère l e s processus d e régénéra­ tion cellulaire " Acéral.

C " est le fru it d " u n arbuste o r i g i n a i ­ r e , à l'état sauvage, des Caraïbes e t aujourd " h u i c u ltivé en Améri q u e C e n ­ trale et au Brésil. lacérola est u n e petite cerise ovoïde rouge vif qui a la particuLarité de ren­ fermer de trente à q u a rante fois plus de vita m i n e C q u e l'orange, sous forme d" acide ascorb i q u e naturel parfaite­ ment assimilable par l' org a n i sme " Elle contie nt é ga leme nt d e s m i néra u x et d"a utres substances actives : Bêta-carotène Vitamine B3 • Phosphore • CalCium • Fer • Lévulose • Fructose • •

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Remarquable a n t i -infectieux ayant u n e action i m munostimuLante et to­ n iq ue , protecteur des m e m b ranes cellulaires, re m i né ra lisa nt, l'acérola lutte contre le viei lli ssement des tissus " Probiotiques

Le côlon ou gros intest i n est le site de stockage des résidus de la d i g es­ " tion" C est là que Les bonnes bacténes de la flore intestinale fermentent, putréfient et recyclent les déchets afin de les détoxiquer et d " e n re ti rer les derniers nutrim ents " Cependant, notre hygiène d e vie ne nous permet pas toujours d"avo i r u n b o n é q u i l i b re intestinal ; u n déséq u i l i b re alime ntaire, l'abus d " excitants, les stress répétés, Les traitements médicamenteux et la sédentarité peu­ vent en effet modifier rad i ca le me nt l' équ i li bre de ce fragiLe écosystème " Dès tors, les organismes pathogènes et leurs toxines peuvent sï nfiltrer dans l'orga nisme, l'encrasser, le fatiguer, l'agresser et le fragiliser" De n o m b reuses études cliniques ont démo ntré l' action bénéfi q u e des ferments lactiques sur l"a u g mentation des défenses naturelles de l'or­ ganisme et l" apport de probiotiques pour renforcer la flore Intest i nale " Les probiot iq u es [du latin ; sig n ifiant litt éraleme nt « p o u r la vie »1 font partie des bactéries bénéfiques et utiles ; ces m icro-organismes vivants agissent en faveur du b o n fo nctionnement de notre organisme, partici­ pent à la régénération d e la flore intestinale, régulent le t ra n sit , luttent contre la prolifération des mi cro-organi smes nui si bles, aident à la d i ­ gestion des ali ments e t protéines e t synthétisent Les vita m i nes B e t K. Les prob ioti q u es doivent néanmoins être soigneusemen t choisis, appor­ tés en quantités suffisantes, et présentés sous u n e forme qui préserve Leur action pour être pleinement efficaces La chlorella pyrenoidosa

" C est u n e algue u n icellulaire d " eau douce c ultivée pri n c i palement à Ta iwan, en C h i n e et au Japon, q u i possède des vertus pu rifi antes, dé­ toxinantes et régénérantes" 90

Très riche e n nutriments essentiels Ivitamine, minéraux , acides a m i nésl avec un taux exceptionnel de chlorophylle, la ch lorella purifie le corps et aide l'org a n isme à se détoxifier, E n effet, la cellulose non digestible de ses parois cellul a i res possède la particula rité de fixer les métaux lourds présents dans le corps et de les évacuer par les selles. Cette algue nettoie le système d i g estif, a p porte tonus et b i e n être et ne présente a u c u n e contre - indication. Odontella aurita

L"odontella a u rita est u n e micro-algue marine q u i se rencontre dans les zones côtières de différents océans, du Pacifique à l"Atlantique, et sur le littoral français ; c'est u n e source végétale naturelle d'acides gras Oméga-3 sous forme d ' EPA!DHA [Acide Eicosape ntaéno'lque/Aclde 0 0 cosahexaénoïq u e J . Les huiles d e colza, lin, noix contiennent d e s acides gras Oméga-3, mais ces derniers sont sous forme d'acide alpha-tinolénique [ALAI que le corps doit ensuite transformer pour les rendre assimilables. L"autre source d ' E PA et OHA étant l'huile de poisson gras [saumon etcl. l'odon­ tella présente donc u n e alternative végétale. L" odontella contient aussi du si l ici u m m i néral, dix-sept acides aminés, des antioxydants naturels et des m i néraux essentiels. C"est une micro-algue aux vertus protectrice et régénérante q u i parti­ cipe à la reconstruction cellulaire et la nutrition des tissus ; elle favorise également la minéralisation osseuse et la fixation du calcium.

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La c u i s i n e est le dernier maillon d e la chaîne agroalimenta i re et la cuis­ son des aliments se trouve être une question délicate qu'il convient d'aborder afin de pouvoir préserver au mieux les qualités n utritives des aliments. La cuisson mod ifie en effet le goût, la texture, et transforme la compo­ sition c h i m i q u e des a li me nts ; elle peut également détruire certaines vitamines, éli m i ne r des m i n éraux . . O n sait aujourd ' h u i q u e les dégradations n u t ritionnelles sont proportion­ ne lles à la température et à la d u rée de cu i sson , et que les éléments qui composent les alim ents [ p rotéines, l i p i d es, glucides, enzymes .. ,] réagis­ sent différemment à la chaleur ' la vita m i n e C, par exem ple, disparaît à 60° ; elle est, d e plus, soluble dans l'eau et sera d o n c d'autant plus sens i ble à la retombée de l'eau de condensation ; la cu isson des li pi des, à tem pérature trop élevée, dégrade leurs composants, et les enzymes [activatrices de réa ctions c h i m i q u es de l'organisme j ouant un rôle fon­ d a mental lors de la digestion] sont également sensi b les e t d i s paraissent pour la plupart à plus de 47" , E n reva nche, certaines Vitamines [folates et bêta-carotène] sont moins sensibles à la chaleur et le ur préservat i o n sera supérieure ; la cuis­ son permettrai t même d ' a u g m enter les propriétés anti oxyd antes d e certaines substances comme le lycopène e n favorisant sa d ispon i bilité, D'après d ifférentes mesures, la betterave conserve son activité a ntioxy­ dante avec même une a u g m entation légère, mais significative, de sa te­ neur en polyphénols, alors que les haricots verts perdent 32% de leurs composés phénoliques, ce qui prouve que les végétaux ne réa gissent pas de la même façon aux procédés de cuisson, d ' o ù l'Importance de reco mma nder la variété alim entaire ai nsi que celle des modes de p ré­ paration.

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Les diférents modes de CU1sson À l'eau Convient bien pour les Lé g u m e s secs [haricots. lentilles!. les céréales [pâ­ tes. riz etcl. certains poissons et les soupes. Les c u i ssons rapides à r e a u [légumes blanchis. éboui llantés o u « décrudi s » ] permettent u n e assez bonne conservation des vitamines.

/

À l'étouffée Cuisson Lente, douce et savoureuse, elle s'effectue sur u n feu très doux pour n e pas occasionner d ' a ltération m aj e u re des aliments et conserver aux nutriments u n e bonne parti e d e leur intégrité biolo g i q u e À la vapeur C'est une cuisson légère et goûteuse q U I préserve mieux la saveur des alime nts q u e la c u isson à l eau mais a l'inconvénient d " entraÎner une partie d e s vitamines et des minéraux dans l' eau. '

,

Cependant. Les pertes seront assez faibles avec u n e marmite d e q u a lité supérieure e n inox épais [ 1 8x l O ] avec un couvercle bombé et une bonne jointure ; les m i néraux, vitam ines et enzymes sont en grande partie pré­ servés. C'est aussi u n e bonne cuisson pour la viande et le poisson car leu rs graisses sont éliminées e n tombant d a n s le réc ipient d u bas, ce q u i rend ces protéines a n i males plus d igestes .

• La cuisson à la vapeur douce est ceLLe q u i minimise au mieux les pertes vita­ m ini q ues . 95

À l'huile Plus sèche que la cUisson à la vapeur, sa tem pérature plus élevée va cependant entraîner une destruction supérieure des vitami nes.

Sr elle permet de fa r re des plats a g réables [légumes sautés, beignets, fritures!. son abus est nocif pour la santé en raison de l'u tilisa tio n i m por­ tante de corps gras e t leur toxicité dès q u ' i ls dépassent une température critique. Choisir les corps gras q U I résistent le mieux aux fortes températures (olive et arachide) et proscrire le beu rre. La cuisson au wok. avec des lég umes finement découpés, cuits rapidement dans très peu d ' h u i le permet d'en pallier les inconvénients car le cœur des a l i m ents est pra­ tiquement cru et conserve ai nsi ses q u a lités. Au four

Ce mode de c u i sson permet la confection d e plats savoureux [gratins etc[ mars les températures élevées [au-dessus de 1 40° j u squ'à 275°1 et 96

La d u rée de cuisson provo q u e nt malheureusement la plus grande des­ truction de vita m i n es et d" éléments vitaux comme les enzymes. I l ne faut d o n c pas e n abuser" U n e alternative, la cuisson e n cocotte de terre à fo u r q u e ["on trempe dans ["eau avant utiLisation et qui restitue de la vapeur pendant la cuis­ son permet de conserver certa i n es vita m i nes, sels mi néraux et enzymes sans agresser l'ali ment. De plus, la préparation reste c h a u d e pendant une heure après la sortie d u four. La cuisson en papi llotes permet u n e cuisson à l"étouffée a u four sans graisse n i eau et se révèle intéressante en part i c u lier p o u r les lég u m es et les poissons dont on p e u t rehausser la saveur en les garnissant d " é p i ­ c e s et herbes aromatiques ; i l faudra veiller à u t i liser d u papier sulfUrisé ou des feuilles de riz e n évitant i m pérativement l" aLu mi n lu m "

Les cuissons

à

utiliser rarement

Barbecue

Comme tout mode de c u i sson ind uisant un noi rc issement ou brun is­ sement des v ia ndes et poissons, le barbecue favo rise la formation de carcinogènes [substances capables d ' i n it ie r des cancersl. mais se dis­ t i n g u e des autres procédés par le fa it q u ' i L e n t raîne u n e p roduction de substances toxiques. E n effet, les g ra isses fo ndent. tombent et brûlent s u r les braises en dégageant une fumée qUI contient u n puissant carci­ nogène : le benzopyrène. Outre cette cuisson produisant un hydroca rbu­ re que L'on peut éViter en uti li sant u n barbec u e vertical, tous les modes de cuisson q U I « toastent » ou n o i rcissent !four, poêle, grill déforment Les molécules de telle sorte q u ' e lles ne peuvent plus participer aux processus bio log iq u es normaux. Par exemple, u n a c i d e a mi né altéré par la c h a le u r n e pourra plus entrer dans la formation d · u n e protéine et deviendra u n pigment nommé lrpofuscine" C e pigment. e n s"accumulant dans ["orga nisme, apparaÎt s u r la peau en formant ce que LOon nomme les « tâches de vieillesse »

\

­

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La lipofusclne est u n déchet métabolique, résultant également de l'oxy­ dation des mem branes cellula i re s par les radicaux libres ; elle interfère avec la capacité des cellules à se reproduire, encombre les neurones et contrarie la synthèse de l'A D N et de l'ARN en se collant a u x rubans de l'ADN où elle provoque une m u tation, Tout brun isse ment ou noircissement des viandes et poissons apporte à l'orga nisme u ne q u a ntité de toxiq ues accélérateurs de vieillissement q u i a ug m e ntent les risques de cancers de man ière plus dévastatrice q u e le tabac.

• Les viandes trop cuites (grillées et noi rc i es au barbecuel produisent des hy­ d rocarbures polycycl i ques aromatiques comme les N-n i t rosa m i nes, tous to xi q u e s U n e augmen tat i on de cancers est corrélée à leu r consommati on. Les viandes grasses, riches en acides gras saturés sont elles aussi tox iques , elles augmentent le r isq u e de survenue des maladies cardiovasculaires, des cancers du sein et des i ntestins " .

Micro-ondes

É tant donné la controverse concernant ce procédé de cuisson, il sera i t j u ­ dicieux de l"éviter : la cuisson a u fou r à micro-ondes engendrerait. sem­ ble-t-il, des modifications im portantes des aliments, ce qui pourrait pro­ voquer un certain nom bre d " effets secondaires pour le consommateur" E n effet, ces fours génèrent des ondes électro m a gnétiques qui a g i ssent sur l'eau, De fréquence très élevée (2450 M Hz l , ces ondes agitent les molécules d"eau contenues dans les ali ments, changeant leur polarité deux-milliards-quatre-cent-cinquante-millions de fois par seconde, ce qui entraîne des frottements intenses à l'origine de l'échauffement et donc d e la cuisson"

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• Après leur sortie du four, Les a lime nts sont sous l'i nfl u ence des micro-ondes pendant au moins d i x minutes [effet d ' i nertiel. I ngé rés avant la fin de cette d u rée, ils peuvent provoquer des troubles d igestifs. Il es t donc i mpérat if d e respecter c e temps d'attente.

La c u i sson au fou r à micro-ondes en traînerait également u n e baisse du potentiel énergétique. Les conclusions obte nues par la méthode des cristallisations sensibles semblent être sans a p p e l. Mise au pOint par le chi miste E . P fe i ffer [élève de Ru dolf Steiner e n 1 9201. cette technique a pour but de rendre visibles les structures énergétiques q u i forment la matière vivante. Par ce procédé, on obtient des images q u i reflètent ['harmonie existant entre les différentes zones : centre, i n ­ termédiaire e t périphéri q u e d'une cristallisation. Cela permet de visua­ liser la cohérence de la structuration de tout élément vivant, a i ns i q u e son état d e santé o u stade d e vieillissement. O n peut ainsi a n a lyser d e nombreuses denrées : poissons, viandes, vé­ gétaux, céréales, pâtisseries, boissons, plantes médicinales, épices . . L a cristallisation sensible est u n e d e s rares méthodes q u i permettent d e rendre compte scientifiquement de l'activité biologique d e s substances vivantes. l i m a g e de cristallisation ou biocristallogramme s·obtient grâce à la propriété du sel de c h lorure de cu ivre q u i , ajouté à u n e solution de subs­ tance organique en révèle son état de vie [sa vitalitél sur une plaque de verre, sous forme d · a g régats de cristaux organisés [arborescencesl par reffet d · u n système de forces de cristallisation q u i traduisent les pro­ priétés q u alitatives de la substance.

Les llatériaux recolla l ndés La terre

C'est le matériau le plus ancien, à m a n i p u ler avec précaution [attention aux chocs thermiques) car il est fragile, Il a ravantage de ne dégager aucune substance toxique à condition de ne pas être verni o u décoré [pré­ sence possible de plo m b ! . Grâce à sa porosité, la terre après trempage a absorbé suffisamment d ' h u m idité pour q u e la cuisson se fasse sans adjonction d'eau, Les aliments mijotent lentement dans leur JUs, et u n e fois cuits, i l s sont savoureux e t conservent leurs principales qualités. :acier inoxydable

Alliage de fer, d e chrome et de nickel, c'est un matériau de choix pour une CUISine saine. Opter pour des inox de q u a lité 1 8x l 0 !composé de 1 8 % de chrome, 1 0 % d e n i ckel et 72 % d e fer) et des ustensiles à triple fond q u i permettent à la fois une bonne rétention et une bonne diffusion de la chaleur, qui atta� chent peu et favorisent une cuisson avec peu o u pas de matière grasse. La fonte

La fonte est u n matériau lourd et très solide, excellente condu ctrice d e cha� leur, q u i résiste bien aux hautes tem­ pératures et permet des cuissons très savoureuses. Le verre

Les verres à feu type pyrex sont peu coûteux et n e sont pas nocifs [pas d'ac­ tion connue sur les aliments, n i oxyda­ tion, ni dénaturation!. mais ils sont re­ lativement fragiles,

Les matériaux à éviter :aluminium

l'aluminium est connu, à forte dose, pour ses effets toxiques sur les systè­ mes osseux et nerveux ; il serait responsable de troubles sanguins, i m m u ­ nitaires, allergiq ues et respiratoires. Plusieurs études o n t m i s en éviden­ ces un risque accru de maladie d'Alzh eimer chez des sujets consommant d e l'eau chargée en aluminium. Or, des particules d e ce métal provenant des ustensiles de cuisine peuvent migrer dans la nourriture ; il est donc préférable d'éviter son utilisation en cuisine, y compris dans la cuisson en papi llotes Iremplacer par d u papier sulfurisé o u u n e feuille de rizl. Revêtement anti-adhésil

Jugés potentiellement cancérigènes a u x États-Unis, les anti-adhésifs c o m m e le Téflon® sont considérés comme des poltuants majeurs pour l'environnement et la santé. Le nom « Téflon® » désigne un ensemble de résines fluorocarbonées ou composés perfluorés IPfcl. Les ustensiles de cuisine mis à part, on les trouve dans les produits antitaches, comme imperméabilîsants dans les vêtements et certains e m ballages. O n les a retrouvés dans le sang d·animaux sauvages vivant loin des usines, dans des végétaux, dans reau, les aliments, e t à des taux élevés dans le sang des po pu la tions d e s pays industrialisés 195% des É tasuniens sont contaminés). Lors de rautomne 2005, u n e étude conjointe, réalisée a u x Pays-Bas p a r Greenpeace e t le WF, retrouvai t deux PIc dans le sang d e j e u ne s mères, et d a n s l e cordon ombilical d e nouveau-nés Des travaux sur l'animal montrent quïls entraînent d e s perturbations endocriniennes Ihypothyro"d ie, obésité!. lésions hépatiques, troubles i m m unitaires, malformations congénitales et cancers. Les études sur la santé des ouvriers manipula n t les Ptc indiquent q u ï ls sont exposés, e n intoxication aiguë p a r inhalation, à d e s symptômes pseudo-grippaux lia fièvre des polymères) et, à long terme, à un plus fort risque d e cancer de la prostate, du sein , des testicules, du pancréas.

Pour mettre en pratique u n e alimentation vitalisante et é q u i l i b rée, q u e l­ q u es principes très simp les permettent d e préparer des assiettes com­ posées.

L'assiete idéale Chacun devra m o d u ler sa ration alimentaire e n fonction d e ses besoins, d e sa nature e t d e sa constitution. Cependant, d e façon générale, on pourra répartir les denrées selon u n équilibre établi de la façon suivante : graines germées, crudités, algues, légumes et/ou fruits pour moitié ; féculents [céréales complètes e n priorité] pour u n quart ; lég u m i n e u ses [haricot, pois . . . ) p o u r un h uitième ; protéines a n i m a les [viandes, pois­ sons, etc.] p o u r le huitième restant.

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(, J,ain tc)

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Grolns, crdi, , u, uis o

Va, A o, J� ais

Quelques idées culinaires Soupe niso au gingembre Ce bouillon réchauffant et énergisant, à prendre en petite quantité, est toujours u n véritable plaisir en début de repas ou comme petit-déjeuner [pour ceux qui veulent éviter le cafél.

--. 1 cuillère à café de misa tasse à thé ou petit bol d'eau chaude 1 pincée d'échalote hachée 112 cuillère à café de gingembre

1

o 8

t

frais râpé 1 cuillère à café d'algue wakamé découpée en petits morceaux Quelques petits cubes de tofu

Délayer le misa dans u n peu d'eau cha ude pour obtenir u n jus homo­ gène puis remplir le bol Ajouter échalote, gingembre , algue et tofu Couvrir et laisser reposer quelques instants, puis consommer à tem­ pérature idéale.

Avocats aux trois algues Le velouté d e l'avocat se mariera bien avec la fraîcheur des algues dans une composition équilibrée et très dig este .

I •�

,

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

1 avocat 1 tasse à thé de dulse, laitue de

mer et wakamé en quantités égales 1 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge

1 cuillère à café d'huile de noix

1

conichon

3 câpres

1/2 oignon rouge échalote. ail

Hacher très finement les trois algues, le cornichon, les câpres, l'oignon, l'ail et l'échalote Ajouter les deux h u i le s Mélanger le tout j u sq u 'à une consistance homogène, puis réfrigérer Trancher l'avocat en d e u x et garnir avec la préparation rafraîchie,

o )

@

o

Ce tartare d ' a lgues constitue également l'accom pagnement idéal d ' u n filet d e saumon frais vapeur avec garnit u re d e r i z basmati complet.

Sauce vitalisante Cette sauce est riche e n nutriments a n tioxydants et contient u n e bonne dose d ' O méga-3 grâce à la présence d ' h u i le de noix et d e cameline ; on l' utilisera en petites quantités pour assaisonner les salades et les cru­ dités,

---. 1 1 1 1

gousse d'ail

dratées

échalote

1 pincée de curcuma

petit oignon rouge cuillère à café de miso blanc

Idoux}

)

ê o

pincée de paprika

1 pincée de cumin

huile d'oUve

1 cuillère à café de vinaigre balsa ­

1 1

1 cuillère à café d'algues déshy-

Une

mique

o

1

cuillère à soupe d'huile de noix

cuillère à soupe d'huile de came�

Hacher fmement l'ail, l'écha lote et l'oignon Mélanger a u x autre s ingrédients Recouvrir d'hu ile d'olive j usqu'à la consistance d ' u n e sauce et ajou­ ter l'huile de noix ou d e cameline Conserver au frais et à l'abri de la lumière,

Maki végétarien Mets traditionnel du Japon, le maki est u n rouleau de riz enroulé d'une feuille de nori, a g rémenté de poisson cru e n son centre. En voici un exemple version végétarienne. Pour réaliser ce rouleau. la méthode la plus pratique consiste à se servir d 'u n petit tapis spécifique fait de fines baguettes de bois attachées e n ­ semble par d e la ficelle,

,--� 1 tasse de riz rond 2 cuillères à soupe de misa 1

cuillère à soupe de graines de

sésame

toru blanc

1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

1 avocat mûr 1 échalote 4 feuilles de nor;

Faire c u i re le riz dans deux fois sa dose en eau jusqu'à absorption complète, puis mélanger aux graines d e sésame ) Découper le tofu e t l'avocat en forme d e fines frites e Délayer le misa dans u n peu d'eau d e m a n ière à obtenir u n jus épais dans lequel o n i m me rg era le tofu o Découper t'échalote en lanière et la faire macérer dans le vinai g re d e riz , Faire toaster légèrement une feuille de n o ri au grille-pain afin qu 'elle devienne verte Icette opération doit être très brève car le change­ ment d e couleur est presque i mmédiatl l Déposer une feuille d e nori s u r le tapis de bois, À l'aide d'une cuillè­ re, y étaler uniformément une mince couche d e riz au sésame e n laissant u n e bordure d e trois c m sans riz dans le haut d e la feuille, H u mecter cette bordure avec de l'eau, Au bas d e la feuille, parallè­ lement à la base, étaler sur le riz quelques découpes d'échalotes, d e tofu et d'avocat. À l'aide du tapis, rouler la feuille d e no ri avec son contenu en exerçant une pression uniforme ; sceller le rouleau avec la bordure hum ide , o

O n peut conso m m e r le maki comme u n sandwich ou sous forme d e pe­ tits rondins en entrée.

HOUllOUS À l'o rig i ne, il fait partie d ' u n e spécialité libanaise - le mezzé - u n ensem­ ble d e hors-d'œuvre, d e consistance crémeuse, déposés sur la table et dans lesquels on trempe des morceaux de pain libanais, L e terme « mezzé » est la tra ns c ri pt io n p h o n é t i q u e d u mot a ra b e m â z a » , déclinaison d u verbe « tamazzaza » q u i signifie déguster e n petites bouchées e n prenant le temps de savourer.

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-

-

2 tasses à thé de pois chiches cuits 1 cuillère à soupe de gomasio 2 cuillères à soupe de tahin blanc

(purée de sésame} 1 cuillère à soupe de tamari 1 citron

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8

I o o

o

-

-

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-

1 cuillère à café de cumin 1 gousse d'ail en purée 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 pincée de curcuma paprika

Passer les pois c h i c h es au moulin à lég u m es à petits trous Mélanger cette purée sans peaux avec le gomasio, le c u m i n , le t a h i n , le tamari, l'ail, l' h u i le d'olive, le c u rc u m a , et le j u s d u citron en dernier jusqu'à l'obtention d ' u n e pâte lisse et crémeuse [ajouter au besoin u n peu d'eau de source et rectifier l'assaisonnement si nécessaire ) Réfrigérer 3 0 m n le temps q u e la préparation sïmprè g n e des condi­ ments D i sposer sur u n plat et tracer u n e rigole en forme de croix à la s u r­ face de la purée pour y verser u n filet d ' h u i le d' olive Saupoudrer de paprika Dégustez lentement avec des morceaux de pitas.

Galettes de quinoa aux oignons rouges Les galettes de céréales sont toujours un régal !

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_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __

1 gousse d'ail finement haché persil quelques pincées de curcuma

120 9 de quinoa cuit 11/2 tasse J 2 œufs

1 oignon rouge

o )

@

1 o

Battre les œufs et les mélanger au q u inoa cuit Ajouter ail haché, oignon émincé, persil et curcuma Mélanger afin d ' o btenir un pâté épais [si besoin rajouter du q u inoa) M o u ler des boulettes dans le creux de la mai n e t aplatir pour former des galettes d ' u n centi mètre d'épaisseur environ Fa ire cuire à feu doux dans une poêle.

À déguster a u ssitôt. Bon appétit

1

To.ates farcies U n classique à redécouvrir façon végéta rien n e . Exemple pour quatre personnes :

---, 4 grosses tomates 2 bols de sarrasin cuit 1 tasse à thé de pois chiches cuits

4 dés de tofu blanc

o

2 cuillères à soupe d'olive 3 pincée de sel de rHimalaya 1 gousse d 'ail finement haché

persil et basilic hachés

Passer les pois c h iches a u m oulin à légumes, recue i lli r la puré e e t jeter les peaux [ou les déposer s u r u n compost)

Passer le sarrasin c u i t et chaud avec le tofu dans le moulin à lég u mes à gros trous @ Découper le haut de chaque tomate et mettre les chapeaux de côté t Creuser les tomates pour en isoler leur c h a i r et la réserver " Mé la n g er le sarrasin, le tofu et les pois chiches e n purée avec la chair des tomates, l' huile, le sel, le persil. l'a i l et le basilic hachés ) Malaxer u n pâté homogène, puis former q u atre boules j Fourrer chaque tomate en laissant u n peu de farce dépasser, couvrir avec les chapeaux II Disposer dans u n plat à four et cuire à fe u moyen 30 mn lutiliser seulement la source d e chaleur d u bas pour éViter de fa i re griller les chapeauxl D E n dernier lieu, activer la source de chaleur d u haut et laisser e ncore une dizaine de m i nutes. Survei ller. 8

Yaourt à la Illangue franboisée "association colorée d u bêta-carotène, de la vitamine 89 e t des probio­ tiq ues, ou l'alliance du plaisir gustatif et du soin interne pour la fraîcheur du teint.

1.� 1

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ,

1 yaourt de brebis vanille

la chair d·une mangue mûre à point

o

9

8

t

1 tasse à thé de framboises 1 cuillère à café de jus de raisin

rouge

Découper la mangue en dés et la mélanger aux framboises Incorporer délicatement le yaourt Disposer dans une coupe, couvrir et réfrigérer un q u a rt d ' h e u re Verser le j u s d e raisin s u r la préparation et déguster.

CrèlIe à la fleur d'oranger Réunion de la d o u c e u r d u riz, de la d é licatesse d e la fleur d ' o ranger, et des vertus stimulantes de la cannelle, ce dessert terminera u n repas dans la légèreté .

•� I

,

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

1 litre de boisson de soja/riz ou de riz { 4 tasses J 100 9 de farine de riz très fine { 1 tasse J

3 cuillères à soupe de sève d 'érable

cannelle

3 cuillères à soupe d'eau de fleur

d'oranger

Déposer la farine d e riz dans u n e casserole Verser peu à peu la boisson soja/riz ou riz en battant au fouet à main : la préparation doit être lisse 8 Poser la casserole s u r un feu doux et laisser cuire dix minutes e n remuant sans cesse jusqu'à c e q u e la préparation soit veloutée o Aj outer l'eau de fleur d ' o ra n g e r et la sève d'érable, b i e n mélanger " Laisser refro i d i r et réserver a u réfrigérateur q uelques heures o Servir la crème dans des coupelles en l'arrosant, à raison d ' u n e cu illère à café p a r unité, d ' u n mélange composé d e sève d'érable et d'eau de fleur d ' o ra n g e r & Saupoudrer d e cannelle. Servir.

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8

Mousse de pomme I .�

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_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

2 yaourts de soja 1 pomme 50 grammes de raisins secs cuillères à soupe}

2 blancs d 'œufs 1 cuillère à soupe de sirop d 'érable 1 cuillère à café de vanille

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Peler et couper les p o m m es en petits dés Faire fondre doucement dans u n e poêle , Ajouter les raisins secs et une cuillère à soupe de sirop d' érable o Laisser cuire encore quelques m i n utes " Réserver a u réfrigérateur l Mélanger les yaourts d e soja le reste de sirop d'érable et la vanille 8 Battre les blancs en neige ferme et i n corporer délicatement à la préparation ainsi que les pommes t Répartir dans des coupes et réserver au réfrigérateur D Servir bien frais. o

@

.

U n e perte d e vitalité, divers t roubles digestifs, u n e m ém oi re défaillante, u n e prise de poids m a l g ré une alimentation stable peuvent inciter à pra­ t i q u e r un bilan n utritionneL Les bilans nutrition nels se pratiquent à partir d'une sim ple prise de sang, d e salive ou d ' u rine analysés a u moyen d'appareils hyper sophisti­ q u és, et permettent de mesurer et éva luer le d e g ré de vieillissement du corps, de mettre en évidence ce rtai ns déficits en antioxydants e t oligo­ éléments, déceler les signes biologiques avant-coureurs d e maladies [dépista g e e t préventionl . a n t iciper et réta blir l' éqUili bre par u n e n u tCi­ thérapie c i b lée, I ls donnent des pistes, et u n e orientat i o n à part i r d u terra i n évoca teur de telle ou telle pathologie, C'est aussi u n moyen de déterminer avec préci­ sion si les compléments a l i m entaires que nous prenons correspondent réellement à nos carences, Plusieurs types de bilans sanguins et urinaires ciblés sont proposés :

Intolérances alimentaires Met en évidence le type d'aliment q u e votre o rganisme supporte mal, ce qui i n d U it une fat i g u e , un mal-être, C ' est totalement différent d ' u n e allergie vraie,

Bilan des acides gras libres, Oméga-3, 6, 7 , 9 Cette analyse représente un o util efficace de prévention, très utile dans l'évaluation diag nostiq u e des maladies cardiovasculaires, dégénérati­ ves, neurologiques, I n fla mmatoires et cutanées, Elle permet d ' évaluer de m a n i è re efficace l'état n u t ri t i o n n e l d u pat I e n t , précise l'éva lu a t i o n ,

16

des besoins en micronutriments, a i d e à La détection des troubles de la digestion o u d e la ma la bsorpt ion intestinale, De nombreux articles dans la littérature médicale internation a le o n t démontré l'Influence fondamentale d e s acides gras d a n s la genèse, le développement et l'entretien des maladies les plus fréquentes de nos populations occidentales, Le profil des acides gras permet de mettre en évidence, d e manière objective et q u a n tifiable, les déficits ou les excès e n acides gras bénéfiques Imono-insaturés e t polyinsaturés Oméga-31 o u nocifs Isaturés, trans et polyinsaturés Oméga-6!. Les acides gras jouent un rôle essentiel dans la composition des mem branes cellulai­ res, leur flexibilité et dans la transmission synaptique, Ils constituent aussi le point d e départ d e la synthèse des prostaglandines, thromboxa­ nes et leucotriènes,

Mesure du statut antioxydant Le TAS, est une a n a lyse permettant d'évaluer dans un échantillon san­ g u i n le potentiel ant ioxydant global d'un sujet et par conséquent sa ca­ pacité à résister à une surproduction de radicaux li bres afin d'équ ilibrer la balance entre les effets nocifs des radicaux libres e t notre système de défense : les antioxydants Ivitamine C, tocophérol, oligo-éléments, B carotène, métabolisme du fer, peroxydes lipidiq ues . . , ! .

Radicaux libres et antioxydants Le déclin progressif e t irréversible des d i fférentes fonctions de l'organisme d u ra n t la d e rnière partie d e sa vie. communément défini comme le processus de vieillissement. est un phénomène com plexe q u i implique des aspects génétiques mais qui est surtout lié à u n e forte influence d e l'environnement, L'être h u m a i n trouve son énergie dans la resp iration, mais ["oxyg ène que nous respirons est transformé en eau e n passant par tout une série de stades radicalaires intermédia ires comportant un seul électron ; ces

(

Une perte de vitalité, divers troubles digestifs, une mémoire défaillante, une prise de poids malgré une alimentation stable peuvent inciter à pra­ tiquer un bilan nutritionnel. Les bilans nutritionnels se pratiquent à partir d ' une sim ple prise de sang, d e salive ou d ' urine analysés au moyen d'appareils hyper sophisti­ qués, et permettent d e mesurer e t évaluer le degré d e vieillissement du corps, de mettre en évidence certains déficits en antioxydants e t oligo­ éléments, déceler les signes biologiques avant-coureurs de maladies [dépistage e t préventionl. anticiper e t rétablir l'équilibre par une nutri­ thérapie ciblée, Ils donnent des pistes, et u n e orientation à partir du terrain évocateur de telle ou telle pathologie, C'est aussi un moyen d e déterm i n e r avec préci­ sion si les c o m plément s alimentaire s q u e nous pren o n s c orrespondent réellement à nos carences. Plusieurs types de bilans sanguins et urinaires ciblés sont proposés :

Intolérances aliInentaires Met en évidence le type d'al iment q u e votre organisme supporte mal, ce qui i n d u it une fatigue, u n mal-être, C'est totalement différent d ' une allergie vraie,

Bilan des acides gras libres, Ollléga-3, 6, 7 , 9 Cette analyse représente u n o u t i l efficace de prévention, très utile dans l'éva luation diagnostique des maladies cardiovasculalres, dégénérati­ ves, neurologiques, inflammatoires e t cutanées. Elle permet d ' évaluer de m a n i è re efficace l'état nutritionnel du patient, précise l'éva luation 116

des besoins e n m i cronutriments, aide à la détection des troubles de la d igestion ou d e la malabsorption i ntest in ale , De nom breux articles d a n s la littérat ure médicale internationale ont démo ntré linfluence fondamentale des acides gras dans la genèse, le développement et l'entretien des maladies les plus fréquentes de nos populations occidentales. Le profil des acides gras permet de mettre en évidence, de man ière objective et q uantifiable, les déficits ou les excès en acides gras bénéfiques (mono-i nsaturés et polYl nsaturés Oméga-31 ou nocifs (saturés, trans et polyinsaturés Oméga-6!. Les acides gras j o u e nt un rôle esse ntiel dans la composition des membranes cellulai­ res, leur flexibilité et d a n s la transmission syna ptique. I ls constituent a u ssi le point de départ de la synthèse des prosta g la n d i n es , thromboxa­ nes et leucotriènes.

Mesure du statut antioxydant Le TAS, est u n e analyse permettant d'évaluer dans u n échantillon san­ g u i n le potentiel anti oxydant global d ' u n SUjet et par conséquent sa ca­ pacité à résister à u n e surproduction de radicaux libres afin d·équili brer la balance entre les effets nocifs des rad i ca u x libres et notre système de défense , les a n t i oxydants (vitamine C, tocophérol, oligo-éléments, B carotène, métabolisme du fer, pe roxydes lipidiques, . . !.

Radicaux libres et antioxydants Le déclin progressif et irréversible des différentes fo nctions de l"organis­ me d u rant la dernière partie de sa vie, communément défi n i comme le processus de vieillissement, est u n phénomène complexe qui i m p lique des aspects génétiques mais qui est surtout lié à u n e forte influence de l" envi ro nnement. L"être humain trouve son énergie d a n s la respiration, mais l"oxygène q u e nous respirons est transformé e n eau e n passant par tout u n e série d e stades radicalaire s interm édiaire s comportant u n seul électron ; ces

formes Intermédiaires très réactives, appelées radicaux libres [ R U , sont o m n i p résentes et jouent un rôle capital dans le métabolisme cellula i re [activité bactéricide, synthèse hormonale . . ! . .

Pour piéger les radicaux libres, la cellule dispose d ' u n arsenal de dé­ fenses a n tioxydantes, à la fois enzymat i q u es [Su peroxyde Dismutase, catalase, glutathlon peroxydase, peroxyredoxines, etd, e t non enzyma­ tiques [vita m i n e C, vitamine E , flavo n o ldes, caroténo'l des, etc.1. Cepen­ dant, lorsque leur production devient trop importante pour q u ' i ls soient totalement piégés par les défenses antioxydantes, ces espèces réactives de l'oxygène vont endommager les macromolécules biologiques [lipides, protéines et acides nucléiques!. entraînant des modifications délétères .

• Le stress oxydatif se caractérise donc par u n déséquilibre majeur de la ba­ lance entre les p ro - oxydants produits par l' orga nisme et les antioxydants p ré­ sents dans l'organisme. en faveu r des pro - oxydant s qui génè re n t a lors des dégâts cetlula i re s prog ressivement i rréve rsibles.

Les radicaux libres sont responsables des altérations structurelles et fonctionnelles des membranes cellulaires, des acides gras poly-insatu­ rés [AG P I I . des protéines et de l'A D N , I ls sont impliqués dans un grand nombre de pathologies : athérosclérose, maladies n e u ro-dégénératives, pathologies inflammatoires, troubles du métabolisme lipidique, d i a bète, rét i n o pathles etc.

Bioélectronigrallllne de Vincent É tude d u terra i n , sous u n angle biophysique : mesure d u p H , d e la ré­ sistivité et d u potentiel d'oxydoréduction dans le sang, la salive et les urines.

118

Tou t état biologique peut être défini par trois facteurs : le Ph, le rH , et la résistivité. Toute la biologie est conditionnée par ces notions : les réac­ tions biochimiques ne sont possibles q u ' e ntre certaines valeurs relati­ vement étroites définies p a r ces facteurs, Les valeurs de la santé et de ta vie s'i nscrivent dans cet espace biologique. Le professeur Vincent a é ta b l i le pre m i e r la relation entre un rH 2 é levé [oxydél. u n vieillissement accéléré e t des pathologies dégénératives, L e bioélectronigramme permet d e quantifier, grâce à la mesure d e rH" le degré d'oxydation d'un individu, Pratiqué au laboratoire,

à partir de mesures de sang,

le bioélectronigramme est un vérita ble

«

de salive et d 'urine,

cliché » du terrain biologique ;

c 'est un examen simple et fiable, permettant de dépister rapidement une situation à risque et de vérifier ultérieurement l 'efficacité des mesu­

res prises, C 'est un outil efficace qui doit trouver sa place dans le cadre du développement de mesures préventives des maladies ainsi que dans

j

le suivi des stades d 'évolution usqu'au processus ultime de guérison,

Profil protéique nutritionnel La dénutrition est un état fréq uemment observé. q u i participe d i recte­ ment au déve loppement de maladies, en aggravant morbidité et morta­ lité, Dans les pays i n d ustrialisés, elle affecte essentiellement les âges ex­ trêmes de la vie [prématurés, sujets âgésJ. les patients en cancérologie, gastro-entérologie, chirurgie, réa nimation et les sUjets brûlés, L efficacité

de nombreux traitements semble liée au statut nutritionnel. O'autre part, des réserves protéino-caloriques entamées peuvent con­ duire à u n déficit i m m u n i ta i re profond,

[

(

Le profil protéique nutritionnel et la valeur d e lïndex P, I . N , I . permettent d'établir un diagnostic précoce et d'évaluer la gravité, l'évolution et le pronostic d ' u n e dénutrition. Le P P N associe les dosages de deux protéines de la nutrition , la préal­ b u mi ne (PALB! et l'albumine (ALB!. et d e deux protéines d e lïnflamma­ tion , l'orosom ucoïde (OROI et la protéine C-réactive (CRP!.

Intérêts du proil protéique nutritionnel et de l'index PINI Le PPN permet de fa ire le d i a g n ostique biologique d ' u n état de dénutri­ tion , dépistage d ' u n e dénutrition débutante ou i nfra-clinique (seule la PALB est d i minuée!. appréciation d e lïntensité et d e l'ancienneté d ' u n e dénutrition (PALB e t A L B d i m i n uées!. Le PPN aide à la surveillance d e l'état nutritionnel et du suivi thérapeuti­ q u e , lorsque le traitement est adapté, la PALB se normalise en dix j o urs et l'ALB en vingt j o u rs, Lappréciation d u statut nutritionnel peut donc être aisément réalisé grâce au profil protéique nutritionnel ; les résultats sont assortis d'un graphique e t d'un commentaire destiné a u médecin prescripteur.

10

INDEX A Abricots 55 Acérola 89 Acetobacter 76 Acétylcholine 1 5, 88 Acide alpha linolénique 62, 91 Acide Docosahexaénoïque 91 Acide Eicosapentaénoïque 91 Acide folique 42, 45, 57, 88 Acide glucuronique 78 Acide poly gamma glutamique 72 Actinidine 58 Adénosine 86 A.G.E 34 Ail 50 Alcaloïdes 84 Amande 62 Amaranthe 64 Anthocyanes 57, 59, 6 1 , Arginine 67 Argouse 55 Asclédine 41 Ashwagandha 83 Astaxanthine 73 Avocat 40 Avoine 65 Azukis 65 B Basilic52 Bioflavonoïdes 57 Bêta-carotène 89, 94

C Camellia sinensis 79 Cannelle 52 Carcinogènes 97 Caroténoïdes 4 2 , 48, 55, 58, 59, 62, 73, 76, 1 1 8 Carotte 41 Cassis 57 Ca talase 87, 1 1 8 Cathéchines 78 Chlorella pyrenoidosa 90 Choux 42 Clinoptilolite 82 Cristallisation sensible 99 Curcuma 52 Cumin 54 Curcumine 53 Cuscohygrine 84 Cystéine 75 D Daïdzéine 69 DRO 3 2 Dulse 48 E

É pinard 43

F Flavonoïdes 44, 45, 52, 56, 57, 59, 60, 6 1 , 78, 87, 1 1 8 Flavonol-3 52 Framboise 57

,

123

G Gamma-globulines 89 Gelée royale 88 Génistéine 69 Germanium 50, 5 1 , 89 Gingembre 54 Glucosinalates 43 Glutathion 41 Glutathion peroxydase (GPx) 44,

118

Glycation 34 Goyave 58 Graines germées 47 Green Magma 86 Guanosine 86 H Hélicobacter pylori 43 Homocystéine 42 Hormone de croissance 3 8 H uître 75 Index glycémique 36 Indoles 44 Interférons 5 1 , 8 5 , Isoflavones 69, 70, 72. 77 Isothiocyanates 43 K Kératinocytes 47 Kiwi 58 Kombu Breton 50 Kombucha 76 Kombu Royal 49

L Lactobacilles 70, 78 Lactones 84 Lutéine 25, 43, 69, 76 Lycopène 46, 47, 55, 58, 82, 94 Laitue de mer 48 Lécithine 69, 76 Lectine 68 Lentilles 66 Lignans 62, 64 Lin 62 Lipofuscine 97 Lycopènomine 82 M Manganèse 42, 63, 65, 66, 67, 68,

77, 88

Mangue 58 Miso 70 MMAs 48 Mycoderma vini 76 Myrtille 59 N Natto 7 1 Nattokinase 7 1 Noisette 63 Noix 63 Nori 49 o

Odontella aurita 9 1 Oignon 44 Oméga-3 2 5 , 30, 55, 6 1 , 62, 72, 73,

115

OPC 61 ORAC 44

Oryzanol 67 Oxygène singulet 47 P Persil 45 Pois chiches 66 Poivron rouge 45 Pollen frais 8 7 Polyphénols 94 Polysaccharides 8 5 Pomme 60 Potimarron 46 Phlorétine 60 Phlorotanins 48 Phycobiliprotéines 48 Phylloquinone 43 Phytostérols 56 Probiotiques 90 Q Quercétine 44, 60 Quinoa 66 R Raisin 60 Reishi 84 Resvératrol 61 Rhizopus oligosporus 72 Riz 67 Rutine 5 7 , 68 S Saccharomyces 76 Safran 54 Sarrasin 68 Saumon sauvage 73 Sésame 64

Soja 69 Spaghettis de mer 50 Subtilis natto 7 1 Sulloraphane 43 Su peroxyde dismutase ISO DI 65,

87, 1 1 8

Stéroïdes 84 T Tamari 72 Taurine 75 Tempeh 72 Thé 79 Théaflavines 78 Théarubigènes 78 Tocotriénol 67, 6 8 Tofu 70 Tomate 46 Triterpènes 85 W Wakamé 49 withaférine A 84 withanolides 84 withasomnine 84 Z Zéaxanthine 25, 59, 76 Zéolite 82 Zinc 50, 55, 62, 63, 64, 65, 66, 67,

68, 69, 70, 75, 77, 88

12.

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Du même auteur Lifting douceur par acupuncture et soins nat urels,

Anagramme é d i tions, 2006

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ISBN : 2-35035-097-5

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9 782350 350974

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