Ínycsiklandó vegetáriánus ételek : több mint 240 recept a világ minden tájáról 9781845990381

Citation preview

ÍNYCSIKLANDÓ

vegetáriánus ételek Több mint 240 recept a világ minden tájáról

Kurma dásza

m THE BHAKTIVEDANTA BOOK TRUST

G reat V egetarian D ishes (H ungárián)

A könyv témája iránt érdeklődők az alábbi címekre írhatnak: Magyarországi Krisna-tudatú Hívők Közössége Központi Információs Iroda 1301 Budapest Postafiók 46 tel.: 06 (1) 212-6270 [email protected] Bhalctivedanta Hittudományi Főiskola 1062 Budapest Andrássy út 53. 1. em. 1. tel./fax: 06 (1) 321-7787 [email protected] Templomok: Hare Krisna Templom 1039 Budapest (Csillaghegy) Lehel u. 15-17. tel./fax: 06 (1) 391-0435 [email protected] Krisna-völgy Indiai Kulturális Központ és Biofarm 8699 Somogyvámos Fő u. 38. tel.: 06 (85) 540-002,06 (30) 377-1530 [email protected] www.krisna.hu További címekről, telefonszámokról és honlapcímekről az információs iroda nyújt felvilágosítást.

Fotók: Peter Bailey Látványtervező: Maureen McKeon Művészeti vezető és design: Ram Prasad dásza Az ételeket készítette: Kurma dásza, Maureen McKeon, Sudevi dévi dászí, Krsnarupa dévi dászí Illusztrációk: Lucy Leviska

Copyright © 2005 The Bhaktivedanta Book Trust International, Inc. www.krishna.com www.bbt.info IS B N

978-1-84599-038-1

Printed in China 2008

Tartalom Ajánlás

7

Köszönetnyilvánítás

8

Előszó

9

Bevezetés

11

Mértékegységek és a receptek használata

16

Különleges hozzávalók

17

Rizses ételek

22

Levesek

34

Kenyérfélék

48

Zöldségételek

62

Saláták

82

Csatnik, dzsemek, savanyúságok

94

Sós csemegék

102

Tészták és gabonaételek

118

Hüvelyesekből készült ételek

128

Mártások, szószok, öntetek

138

Édességek, desszertek

150

Italok

168

Menüajánlatok

178

Szójegyzék

180

Receptmutató

198

Név- és tárgymutató

200

A szerzőről

207

7

Ajánlás A védikus irodalom a főzést a hatvannégy művészeti ág közé sorolja. Lelki tanítómesterem, O Isteni Kegyelme A. C. Bhaktivedanta Swami Prabhupáda kitűnő szakács volt, s amikor Indiából Nyugatra érkezett, főzőtudományát arra használta, hogy ízletes fogásokat készítsen az Istenség Legfelsőbb Személyisége, Srí Krisna örömére. Ezzel kapcsolatban a Satsvarupa dasa Goswami által írt életrajzában a következőket olvashatjuk: . .Ügyesen kiöntötte a lisztet a zacskóból, s az ujja hegyével beledolgozta a vajat, míg a keverék állaga olyan nem lett, mint a durvára őrölt liszté. Aztán mélyedést készített a liszt közepébe, pontosan annyi vizet öntött bele, amennyi kellett, s nagy szakértelemmel, fürge mozdulatokkal bársonyosan sima, közepesen lágy tésztát gyúrt belőle. Ezután behozott egy tálca főtt krumplit, kézzel összemorzsolta, és megszórta különböző fűszerekkel. Megmutatta nekem, hogyan kell előkészíteni és megformázni a krum plis kacsórit, ezt a fűszeres tört burgonyával töltött indiai sült tésztafélét. Szvámidzsi ugyanezen a délutánon behozott még további tizenöt vegetáriánus ételkülönlegességet, mindegyikből annyit, hogy legalább negyven embernek elég volt. Mindezt egymaga készítette el, kicsiny, szűk konyhájában.” Ezeket a fogásokat aztán felszolgálta azoknak, akik azért jöttek, hogy a társaságában lehessenek. Miután megették a praszádamot, a megszentelt ételt, még inkább vonzani kezdte őket a Krisna-tudat. A praszádam elkészítése és kiosztása a Krisnatudat mozgalmának fontos része, s ez az a terület, amelynél én is kikötöttem. Ezt a könyvet Ő Isteni Kegyelme A.C. Bhaktivedanta Swami Prabhupádának ajánlom, és kérem, áldja meg szerény törekvésemet.

Ő Isteni Kegyelme A. C. Bhaktivedanta Swami Prabhupáda a Krisna-tudat Nemzetközi Szervezetének alapító ácsárjája

Köszönetnyilvá nítás Szeretnék szívből köszönetét mondani a

kétkezi segítségükért; Ujvala dászának, Rahugana

következőknek: a kiadónak, Naresvara dászának

dászának, Aniruddha dászának, Chakra dászának

és a művészeti vezetőnek, Ram Prasad dászának

és Vijay Gopikesha dászának tanácsaikért és

(mindketten kedves barátaim, akiknek

technikai segítségükért; Mrs. Nancye Walmsley-

együttműködése és irányítása nélkül ez a könyv

nek, Jenny Jenkinsnek, Cecília Cafferynek, John

nem jöhetett volna létre); Peter Bailey-nek a

Raffaut-nak, Subhuji dászínak, Peter Burwash-nak,

gyönyörű fotókért és a türelemért; Maureen

Drutakarma dászának, Advaita Acharya dászának,

McKeonnak, a látványtervezésben nyújtott

Trevor Absalomnak, Russell és Della Absalomnak,

felbecsülhetetlen segítségéért; Lucy Leviskának a

Shreednek és másoknak, akik túl sokan vannak

kitűnő illusztrációkért; Tulasi Maharani dászínak

ahhoz, hogy megemlíthessem őket.

a kézirat begépeléséért és újragépeléséért; Nada dászínak és Nagaraj dászának a szerkesztésért;

Különleges köszönettel

Krisnarupa dászínak, Jeff Perrynek, Jenny

tartozom a következőknek;

Naismith-nek és Yadusrestha dászának a

Casa Portuguesa Pty. Ltd., Dartington Crystal,

korrektori munkáért; M ark Kennedynek a receptek

Deruta of Italy, Bright on, Georges Australia Ltd.,

kipróbálásának hosszú hónapjai alatt nyújtott

Ishka of Prahran, J. D. M ilner and Associates,

türelmes segítségéért; Suchinak, aki megengedte,

Mikasa Tableware Pty. Ltd., Villeroy and Boch

hogy használjam a konyháját; Sudevi dászínak,

Australia Pty. Ltd., valamint Waterford Wedgwood

Michelle-nek és Shaunnak a műteremben nyújtott

Australia Ltd.

Előszó Amikor a vegetáriánus táplálkozás kerül szóba,

egy konkrét esetet: jómagamat. 1970-ben, amikor

majdnem mindig elhangzik a következő kérdés:

áttértem egy túlnyomórészt húsalapú étrendről a

„Mégis, mit eszel, ha nem eszel húst, halat és tojást?”

vegetáriánus táplálkozásra, gyakorlatilag az összes

Milyen szomorú látni, mit tettek velünk a reklámok,

sporttársam úgy vélte, meg fogok betegedni, sőt

főleg a fiatalokkal! Nagyrészt olyan ételreklámokon

néhányan kijelentették, hogy meg fogok halni!

nőnek fel, melyek a rántott csirke, a gyorséttermi

Egy évvel később egy vizsgálatsorozaton estem át

hamburger, a „kalóriaszegény” sör és társaik

a torontói Percival Intézetben. Az összes kanadai

áldásos hatásairól győzködik őket. A gabonafélék, a

sportoló közül én voltam a legjobb kondícióban! A

hüvelyesek, a zöldségek és a gyümölcsök azonban,

bal kezem ereje 38%-kal nőtt, ami azért is meglepő,

melyek az emberek többsége számára évszázadokig

mert jobbkezes vagyok, és nem emeltem súlyt

a táplálkozás alapját jelentették, nagyon ritkán

egész évben. De a legjelentősebb mértékben az

tűnnek tel a képernyőn. így aztán a fiatalok

állóképességem javult. Közel 80%-kal nőtt!

legtöbbször arra a meggyőződésre jutnak, hogy az étel egyet jelent a hússal. A vágóhidak, a nagyüzemi gazdálkodás és a

Minden sportolónak tudnia kellene, hogy a hús, a hal és a tojás nagy százalékban tartalmaz koncentrált, tiszta fehérjét és koleszterint. Am ikor

tömegtermelés a huszadik századig ismeretlenek

az ember tiszta fehérjét eszik, a szervezete ilyen

voltak. A hűtőszekrény viszonylag új találmány. A

formában nem tudja felhasználni; aminosavakká

világ sok társadalma él mind a mai napig egyszerű,

kell bontania, és ehhez a művelethez többletenergia

alapvető vegetáriánus ételeken. Nyugaton sikerült

szükséges. Ez az energiaveszteség rontja a sportoló

ugyan legyőzni az éhínséget, helyette azonban új

teljesítményét.

probléma ütötte fel a fejét: a túltápláltság. Pedig a vegetáriánus táplálkozás végtelenül

Ezek az ételek sok méreganyagot is tartalmaznak, és a szervezetnek keményen kell dolgoznia, hogy

változatos. Elég egy pillantást vetnünk a nemzetközi

megszabaduljon tőlük. Továbbá, mivel a koleszterin

konyhaművészet világára. Ha megnézzük a

a hús sovány részében található, az ember akkor is

különböző népek ételeit (az olaszt, az indiait, a

sok koleszterint fog enni, ha levágja a zsírját. Egy

thaiföldit, a kínait, a mexikóit stb.), láthatjuk, hogy

átlagos nyugati 500-600 milligramm koleszterint

mindegyik alapját vegetáriánus élelmiszerek jelentik.

eszik egy nap, a szervezet pedig csak 100

Ezek az étrendek csak bizonyos rétegek jómódúvá

milligrammot tud kiüríteni naponta. Az eredmény

válásával egészültek ki hússal. Tévedés azt gondolni,

az, hogy a nyugatiak sok koleszterint halmoznak

hogy a lasagnában vagy a tortillában eredetileg is

fel a testükben, tőleg a vérkeringésben, ahol az

volt hús. Először is, az emberek nem engedhették

bevonatot képez az erek falán, és érelmeszesedést

meg maguknak, másodszor pedig nem volt vonzó,

okoz. Mivel a vér szűkebb helyen tud csak átfolyni,

és gazdaságilag sem volt ésszerű.

kevesebb oxigén halad át a véráramon, s mivel

Manapság egyre többen döbbennek rá a vegetáriánus táplálkozás egészségügyi előnyeire.

kevesebb oxigén jut el az izmokhoz, a sportoló hamarabb kimerül. A sportolóknak rugalmas és

A rákban, szívbetegségben, csontritkulásban

tiszta keringési rendszerre van szükségük, s ezt

elhalálozók növekvő száma sok embert kijózanított.

laktovegetáriánus vagy vegán étrenddel érhetik el.

A nyugati világban majdnem mindenki veszített

Végül pedig a legfontosabb szempont számunkra

már el valakit a szerettei közül az említett

az, hogy megértsük, a húsevés gazdasági bűntény. A

betegségek valamelyike miatt, melyek a húsközpontú

hal azért van az óceánban, hogy tisztán tartsa a vizet,

táplálkozás következményei. Létezik azonban egy nagy mítosz:

tartsa a földet, a tehénnek pedig az a szerepe, hogy

nevezetesen, hogy a hús, a hal, a szárnyasok és

tejet adjon. Sajnos ma már amiatt is aggódnunk kell,

a tojás létfontosságúak az ember egészségének

milyen minőségű a tej, amit vásárolunk, mert sok

megőrzéséhez. Ezzel kapcsolatban hadd idézzek

nagyüzemileg tartott állat tele van hormonokkal.

a csirkének és a sertésnek az a dolga, hogy tisztán

10

ELŐSZÓ

A ghí jobb, mint a vaj, a vaj jobb, mint a margarin.

csirkét vagy halat is, hogy mit érzett azzal a „kis

A margarin voltaképpen műanyag zsír, egy olyan

darab hússal” kapcsolatban...

termék, amit az 1940-es évek végén fejlesztettek ki, hogy pótolják a vajat a vajhiány idején. A lépést, amit a vegetarianizmus - és főleg annak megértése - felé tettem, életem legfontosabb lépésének tekintem. Egészségessé tett, de ami még

Bármi is legyen az ön álláspontja a táplálkozást illetően, kedves olvasó, próbálja ki Kurma receptjeit, aki tévéműsorai és videokazettái által ezreket vezetett be a vegetáriánus főzés ezerarcú világába. Ha betartja a receptekben foglalt utasításokat, az

Csak miután átálltam a vegetáriánus étrendre,

élvezet egészen új birodalma tárul majd fel ön előtt. Meg fog lepődni, hogy az étel mennyire finom lehet.

értettem meg igazán azt a kifejezést, hogy „az élet

Boldog evést!

fontosabb: megváltoztatta az életszemléletemet.

tisztelete”. Am ikor azt hallom, hogy az emberek azt mondják: „Egy kis hús igazán nem árthat meg”,

P e t e r B u r w a sh

arra gondolok, lehet, hogy igaz, de micsoda önző

hivatásos teniszező,

világlátás. Esetleg megkérdezhetnék azt a tehenet,

a Peter Burwash International alapítója

11

Bevezetés Az olvasó bizonyára észre fogja venni, hogy az

milliószámra készülnek a vegetáriánus lelki

Ínycsiklandó vegetáriánus ételek bőséges és hívogató

ételek. Az elragadtatott „befogadók” között

receptgyűjteményében számos gyomorkordító

megtaláljuk a mozgalom elegáns vegetáriánus

indiai recept található: dél-indiai édes-savanyú

éttermeinek látogatóit csakúgy, mint a szegényeket

tamarindos rizs, gudzsarati joghurtleves, fűszeres

és hajléktalanokat, akik a világ számos városában

dáliái töltött lepény radzsasztháni módra, észak­

naponta kapnak tápláló, ingyen ételt a Haré

indiai karfiol curry, és még sorolhatnánk. Mindez nem véletlen. Ezt a remekül megtervezett és pazarul illusztrált nemzetközi szakácskönyvet

Krisna Ételt az Életért alapítvány által működtetett ingyenkonyhákon. Ma már sokan tudják, hogy a vegetáriánus

India örökérvényű lelki filozófiája ihlette, mely

táplálkozás egészséges. Hiba lenne azonban azt

a védikus tudás időtálló könyveiben, köztük a

gondolni, hogy a vegetarianizmus egészségre

Bhagavad-gítában maradt fenn.

gyakorolt áldásos hatásait csak nemrégiben fedezték

Amellett, hogy a receptek szerzője tapasztalt

fel. Véletlenül sem akarom lebecsülni a számos

vegetáriánus szakács, régóta gyakorolja a Gítá

orvosi vizsgálatot és tudományos munkát, melyek

által ajánlott legmagasabb rendű jógafolyamatot,

világosan feltárják a kapcsolatot a húsközpontú

a bhakti-jógát, az odaadás jógáját. Kurma jól

táplálkozás és korunk kérlelhetetlen gyilkosai, a

tudja: ahhoz, hogy megtapasztalhassuk a jóga lelki

rák és a szívbetegségek között. Ez fontos kutatási

ajándékait, vagy egyáltalán, hogy megőrizzük a

terület, amit érdemes tanulmányozni. De a

kondíciónkat és az egészségünket, megfelelően kell

Bhagavad-gítá már nagyon régen, évezredekkel

táplálkoznunk. Ezt az alapvető tudást humorral,

ezelőtt úgy jellemezte a húst, a halat és a tojást, hogy

türelemmel és lelkesedéssel közvetíti immár több

azok károsak az egészségre. A Gítá szerint ezek az

évtizede sikeresen az egyre növekvő számú és értő

ételek „boldogtalanságot, szenvedést és betegséget”

közönségnek a világ minden tájára.

okoznak; helyettük a jóság kötőereje által uralt

Ezt a tudást Kurma közös lelki

vegetáriánus ételeket ajánlatos fogyasztani: „A

tanítómesterünktől, O Isteni Kegyelme A.C. Bhaktivedanta Swami Prabhupádától (1896—

jóság kötőerejében lévők azokat az ételeket szeretik, amelyek meghosszabbítják az életet, megtisztítják a

1977) sajátította el, aki az Indián kívüli világgal

létet, erőt, egészséget, boldogságot és elégedettséget

megismertette a bhakti-jógát, miután 1965-ben az

adnak.”

Egyesült Államokba érkezett. Azzal, hogy Sríla Prabhupáda világos és érthető

Ezek azok az ételek, melyek elkészítését Kurma szakácskönyvéből megtanulhatjuk. A Gítában az áll,

fordításban kiadta a bhakti-jóga szanszkrit és

hogy az ilyen ételek „táplálóak és örömmel töltik el a

bengáli nyelvű klasszikusait, nagy megbecsülést

szívet”. Kell-e ennél több?

szerzett a tudósok között. Első New York-i követői azonban a Lower East Side-on elsősorban a főztjéért

De mi a helyzet azzal, hogy bolygónkat élhetőbb

kedvelték meg. Első templomában és ásramájában,

hellyé tegyük? A vegetáriánus táplálkozás a

melyet üzlethelyiségből alakított át, Sríla

környezetet is kíméli.

Prabhupáda nemcsak a Bhagavad-gítá tanításaiba

A Bhagavad-gítá kijelenti: „minden élőlény

vezette be tanítványait, hanem India vegetáriánus

teste gabonafélék által marad fenn”. Még a

szakácsművészetébe is. Mondanom sem kell, hogy

gyorséttermi hamburgerfogyasztó táplálkozásához

mindenki élvezte ezeket a kurzusokat, különösen az

is elengedhetetlenek a növények - csak éppen azok

utolsó műveletet: a kóstolást.

már beépültek a tehén húsába. De ha az ember ilyen

A Sríla Prabhupáda által alapított mozgalom

úton jut növényi táplálékhoz, az káros a bolygónk

azóta lenyűgöző mértékben megnőtt. A világ

szempontjából. A fejlődő országokban azért

minden pontján megtalálható templomok,

pusztították ki az esőerdőket, hogy legyen hely a

farmközösségek és éttermek százaiban évente

szarvasmarhatelepeknek.

12

BEVEZETÉS

A húsközpontú diéta a korlátozott mezőgazda-

tanult és szelíd bráhmanát, a tehenet, az elefántot,

sági erőforrásokat is pazarolja. Manapság a legtöbb

a kutyát és a kutyaevőt (a kasztonkívülit) is.” Ez a

húsáért tartott állatot gabonával etetik, s - csak a

látásmód a kulcs ahhoz, hogy minden életet tisztelni

példa kedvéért - 1 kg marhahúshoz 16 kg gabonára

tudjunk. Az állatoknak is van lelkűk.

van szükség. A vegetáriánus étrend könyörületes étrend.

Az igazi tudás ráébreszt bennünket arra, hogy az állatok elleni erőszak nem pusztán elvont erkölcsi

Kevesebb fájdalmat okoz élőlénytársainknak. Ez a

kérdés. India ősi szentírásai, a Védák szerint ha

humánus üzenet egyre többet jelent azoknak, akik

valaki közvetve vagy közvetlenül hozzájárul egy

szeretik az állatokat. De - noha az állatok jogai

állat megöléséhez (például úgy, hogy húst vásárol), annak tényleges visszahatásban lesz része, ami több lesz holmi morális dilemmánál vagy lelkiismeretfurdalásnál. Lehet, hogy a megérdemelt visszahatás nem érkezik meg rögtön, de végül bekövetkezik, betegség, baleset vagy erőszak formájában. K i mint vet, úgy arat - ebben az esetben fájdalmat és szenvedést. A hatás-visszahatás könyörtelen egymásutániságát nevezik „a karma kerekének”, s a húsevés bizony rossz karma. Mindebből óhatatlanul következik a kérdés, hogy akkor mi a helyzet a növényekkel? Azért nem jár karma, ha a vegetáriánusok megölik őket? A válasz: de igen. Sok esetben természetesen nem kell a növényt

Ökrökkel művelik a földet a M agyarországi Krisna-tudatú Hívők Közösségének biofarmján, Krisna-völgyben.

megölni ahhoz, hogy elvegyük azt a részt, amit felhasználunk az ételhez. Például leszedhetünk egy paradicsomot anélkül, hogy megölnénk magát a

mostanában az érdeklődés homlokterébe kerültek

növényt. De még ezért is jár némi karma. Hiszen

- az állatokkal való törődés nem újkeletű. India

mit szólnánk hozzá, ha valaki elvenne belőlünk egy

lelki hagyománya évezredeken át megszakítás

részt, hogy megegye?

nélkül hirdette és alkalmazta az ahimszá, vagyis az erőszaknélküliség elvét minden élőlénnyel szemben. Szép dolog, hogy manapság annyi híresség szólal fel (vagy énekel) különböző kampányok során

Sok esetben pedig meg kell ölnünk a növényt. A kérdés tehát az, hogy mi lesz a karmával. Van lehetőség arra, hogy megszabaduljunk a karmától. Ehhez azonban túl kell lépnünk

annak érdekében, hogy az emberek ne hordjanak

a mindennapi vegetarianizmuson, a lelki

szőrmét, ne egyenek borjú- és marhahúst, ne

vegetarianizmus felé, s a Bhagavad-gítá azt is

vásároljanak állatokon tesztelt kozmetikumokat,

elmondja, hogyan. A lelki vegetarianizmus elvi

és így tovább. Az Isten teremtményeivel való

alapja az, hogy a világegyetemben minden Isten

törődésünknek azonban van egy sokkal szilárdabb

energiájának a része. Ez azt jelenti, hogy mindent

és tartósabb alapja: a Bhagavad-gítából kirajzolódó

- az ételt is beleértve - úgy kell használnunk, hogy

lelki látásmód. Hogy éppen milyen ügy divatos,

az össze legyen kapcsolva Istennel. Ezt nevezik

az változhat, de a valódi tudáson alapuló őszinte

áldozatnak.

elkötelezettség minden körülmények között rendíthetetlen marad. Az Úr Krisna azt mondja a Gítában: „Az alázatos bölcsek igaz tudásuk révén egyenlőnek látják a

Az áldozat alatt azt a magatartást értem, hogy valamit valaki másért teszünk. Például egy anya áldozatot hoz a gyerekeiért. Értük tesz dolgokat, hogy boldogok legyenek. Az is egyfajta áldozat, ha

BEVEZETÉS

ételt főzünk másoknak. Időt és energiát igényel,

fontosabb, Krisna szeretetet és odaadást kér. Az Ő

hogy megvegyük és megfőzzük az alapanyagokat,

örömére készített vegetáriánus felajánlásoknak ezek

hogy aztán elmosogassunk, és így tovább. Ez a tett

a legfontosabb hozzávalói.

szeretetből, az önzés ellentétéből fakad. A Bhagavad-gítá tehát azt javasolja, mutassuk be

A Krisnának felajánlandó vegetáriánus étel készítése mögött rejlő filozófia ismertetése után

a főzés áldozatát Istennek, Krisnának: „A bhakták

most lássuk az egyszerű felajánlás alapvető

megszabadulnak minden bűntől, mert csak olyan

szabályait.

etelt esznek, amit először felajánlottak áldozat

Elöljáróban hadd térjek ki néhány dologra.

gyanánt. Mások, akik saját érzéki élvezetükre

Azt mondják, a tisztaság kéz a kézben jár a

készítenek ételt, csak bűnt esznek.”

jámborsággal, ezért tartsuk tisztán a konyhát,

Más szóval, ha az ember Krisnának szóló áldozatként készít vegetáriánus ételt, megmenekül a karmától. Mivel Isten mindenható, át tudja változtatni a karma anyagi energiáját lelki energiává.

miközben dolgozunk. Ne kóstoljuk meg a fogásokat, amíg fel nem ajánlottuk őket Krisnának. Most pedig nézzük meg magát a felajánlást. Először is, ha nem vagyunk biztosak benne, hogy kimondottan Krisnának akarjuk-e felajánlani az

Hadd szóljak most néhány szót Krisnáról. A Gítá

ételt, akkor ajánljuk fel egyszerűen Istennek, annak a

szerint egy Isten van, aki mindennek a teremtője,

személynek, aki számunkra Őt jelenti.

az anyagi és a lelki dolgoknak egyaránt. Istent

Ha pedig Krisnának akarjuk felajánlani az

számtalan néven ismerik a világ különböző részein.

ételünket, íme, itt a módja. Valahol a lakásban vagy

Isten egy, de a nevei különbözőek. E nevek legtöbbje

a konyhában készítsünk egy kis oltárt. Tegyünk az

Istenre mint teremtőre, a leghatalmasabb lényre stb.

oltárra három kepet: egyet a lelki tanítómesterről,

utal. Ezek a nevek bizonyos értelemben általánosak,

egyet Krisnáról és egyet az Űr Csaitanjáról. (A

személytelenek, ahogyan a „király”, az „elnök”, a

könyv kiadójától is rendelhetünk ilyen képeket.)

„hadsereg-főparancsnok” és a hasonló titulusok is azok. A pozíciót jelölik, nem pedig a konkrét személyt, aki betölti a pozíciót. Végső soron azonban, ahogyan minden más

A lelki tanítómester, vagyis a guru Krisnát képviseli, s rajta keresztül jut el Krisnához a felajánlás. Ha eltökéltük, hogy komolyan gyakorolni akarjuk a bhakti-jógát, előbb-utóbb kapcsolatba

pozíciót, úgy Isten pozícióját is egy személy tölti

akarunk majd lépni egy élő lelki tanítómesterrel,

be, akinek vannak bensőséges, személyes nevei is.

akitől avatást kapunk. Ebben az esetben a saját

A „Krisna” név egyike e személyes neveknek, s azt jelenti, hogy „a mindenkit vonzó”. Krisna tehát az a személy, aki Isten. A Védák szerint Krisna időről időre alászáll a lelki világból az anyagi világba - néha eredeti, önnön személyes formájában, néha pedig mások képében, például Buddhaként. Krisna legutóbbi avatárája, inkarnációja az Úr Csaitanja volt, aki

mintegy ötszáz évvel ezelőtt jelent meg Indiában, és saját példájával tanította az istenszeretetet.

m

Fel lehet-e nem-vegetáriánus ételt is ajánlani Krisnának? A Bhagavad-gítában Krisna azt mondja: „Ha valaki szeretettel és odaadással áldoz Nekem egy levelet, egy virágot, egy gyümölcsöt vagy egy kevés vizet, Én elfogadom azt.” Azt nem mondja,

m m ts

hogy el fogja fogadni a nem vegetáriánus ételt, például a húst, a halat és a tojást. Kimondottan

Krisna-völgy biokertészete vegyszermentes, egészséges

vegetáriánus dolgokat sorol fel. De ami még

zöldséggel-gyüm ölccsel látja el a közösséget.

13

14

BEVEZETÉS

lelki tanítómesterünk képét tesszük majd ki az

gETSfr'ir

ételfelajánláshoz. De addig is használjuk Sríla Prabhupáda képét, az Űr Krisna és az Úr Csaitanja képével együtt. A legjobb, ha a felajánláshoz egy kimondottan erre a célra fenntartott tálcát használunk, amit nem használunk másra. Miután befejeztük a főzést, mindegyik fogásból tegyünk egy kicsit a felajánlótálcára. A leveseket és az italokat természetesen az erre a célra fenntartott poharakba és tálkákba töltsük. A lehető legegyszerűbb felajánlás mindössze annyi, hogy a felajánlásra szánt ételt Sríla Prabhupáda, Krisna és az Űr Csaitanja képei elé tesszük, és egyszerűen megkérjük Őket, hogy fogadják azt el. A szokásos eljárás azonban az, hogy elmondunk néhány hagyományos szanszkrit imát, azaz mantrát. A következő mantrák közül mindegyiket halkan ismételjük el háromszor. (A fordítást nem szükséges elmondani, de ideírom őket, hogy tudjuk, mit jelentenek a szanszkrit mantrák.) 1)

nama óm visnu-pádája

Srí Sri Rádhá-Sjám aszundara a Krisna-völgyi templom oltárán

krisna-présthája bhútaíé srím até bhaktivédántaszvám inn iti nám iné

„Ó, legnagylelkűbb inkarnáció! Te maga Krisna vagy, Srí Krisna Csaitanja Maháprabhu alakjában. Magadra öltötted Srímatí Rádhárání arany színét,

„Tiszteletteljes hódolatomat ajánlom Ő

s válogatás nélkül osztod a Krisna iránti tiszta

Isteni Kegyelme A.C. Bhaktivedanta Swami

szeretetet. Tiszteletteljes hódolatunkat ajánljuk

Prabhupádának, aki nagyon kedves az Űr Krisnának,

Neked!”

mert az Ő lótuszlábainál keresett menedéket.” 4) 2)

nam ó-brahm anja-dévája gó-bráhm ana-hitája csa

namasz té száraszvatí-dévé gaura-vání-pracsáriné

dzsagad-hitáya krisnája góvindája namó namaha

n irv isésn -súnjavádipascsátja-désa táriné

„Tiszteletteljes hódolatomat ajánlom a Legfelsőbb „Tiszteletteljes hódolatomat ajánlom neked, ó, lelki

Abszolút Igazságnak, Krisnának, aki minden

tanítómester, Szaraszvatí Gószvámí tanítványa.

nemes jellemű ember imádott Istene, a tehenek, a

Az Űr Csaitanjadeva üzenetét prédikálod, és

bráhmanák és minden teremtett élőlény jóakarója.

felszabadítod a nyugati világ országait, melyeket az

Újra meg újra a hódolatomat ajánlom Góvindának

imperszonalizmus és az üresség filozófiája hat át.”

(Krisnának), aki boldogsággal tölti el az érzékeket.”

3)

namó m aha-vadanjája krisna-prém a-pradája té krisnája krisna-csaitanjanamné gaura-tvisé namaha

Miután mind a négy mantrát elmondtuk háromszor, néhányszor elmondhatjuk a következő mantrát is, amit m ahá-m antrának , azaz kiváló mantrának neveznek:

H a ré K risn a , H aré Krisna, K risn a Krisna, H aré Haré, H a ré Ráma, H aré Ráma, Rám a Ráma, H aré Haré.

a feketebors, a kardamom, a szegfűszeg, a vaj, a fűszerek és az édesgyökér - mind anyagiak. M indenki kóstolt már ilyen anyagi dolgokat. Ezeknek az összetevőknek azonban rendkívüli ízük és különleges illatuk van - folytatta az Úr. -

Ha vége a felajánlásnak, a család vagy a vendégek

Kóstoljátok csak meg őket, és meglátjátok, mennyire

is megkóstolhatják az ételt. Biztos, hogy örömteli

más tapasztalatban lesz részetek! Az ízükről nem

ízélményben lesz részük!

is beszélve, már puszta illatuk is megnyugtatja az

Azzal, hogy felajánljuk Krisnának, az étel átalakul. Nemcsak a karmától szabadul meg, hanem

elmét, és elfeledtet minden más édes ízt. Ebből megérthetjük, hogy Krisna ajkának lelki nektárja

pozitív, lelki energia hatja át. A Krisnának felajánlott

érintette meg e közönséges anyagokat, s átadta nekik

lelki étel szanszkrit megfelelője a praszádam szó, ami

minden lelki tulajdonságát.”

„kegyet” jelent. A praszádam különösen csodálatos, mert pusztán azáltal, hogy megesszük, lelki fejlődést érhetünk el.

D

r u ta k a r m a d á sz a

A The H igher Taste: A Guide to G ourm et

Az ember megszabadul a karmától, s egyúttal lelki

Vegetarian Cooking and a K arm a-Free D iet

energiát és örömöt is tapasztal.

(Magasabb rendű íz: Bevezetés a vegetáriánus

Ahogy az Úr Csaitanja mondta ötszáz évvel ezelőtt: „Ezek a hozzávalók - a cukor, a kámfor,

konyhaművészet és a karmamentes étrend rejtelmeibe) c. könyv társszerzője

16

Mértékegységek és a receptek használata Térfogatmérés

Pohár

Végezetül

Mivel van némi különbség az ausztrál, az

A következőket érdemes megjegyezni,

amerikai és a brit pohár és kanál mérete

A könyvben használt pohár mértékegysége a szabványos ausztrál pohár, mely 250 ml.

között, ez a könyv a legtöbb hozzávaló

Az amerikai és a brit szabványos pohár

eredményt szeretnénk elérni:

mennyiségét ausztrál pohárban és

240 ml. Az amerikai és a brit olvasóknak

kanálban adja meg annak zárójelbe tett

tehát bőven meg kell tölteniük a szabvány

metrikus megfelelőjével (literben vagy

mérőpoharukat, folyadékok esetében pedig

annak részegységében). így elkerülhetjük

minden egyes pohárhoz hozzá kell adniuk

az átszámolási táblázatok bosszantó

még 2 teáskanállal.

böngészését, vagy azt, hogy konyhai

ha a receptek elkészítésénél minél jobb

1 Mielőtt nekilátnánk a főzésnek, olvassuk végig a receptet, és készítsük ki az összes hozzávalót. Előre mérjük ki az összes fűszert és alapanyagot, és tegyük könnyen elérhető helyre.

mérleget kelljen használnunk a hozzávalók

Súlymérés

2 A kanálban vagy pohárban megadott

kimérésénél.

Azoknak az alapanyagoknak a

mennyiségek csapottan értendők, hacsak

mértékegységét, amelyek nem mérhetők

nincs másként előírva. A serpenyő vagy

a recepteket, szükségünk lesz egy

kényelmesen a térfogatukkal, például a

lábas méretét is megadjuk, ha fontos,

fokbeosztásos kanálra (% teáskanál,

szilárd vaj, a tészta, a spagetti, az egész sajt

pl.: 3 literes.

V2 teáskanál, 1 teáskanál és 1 evőkanál)

stb., grammokban adtuk meg. Pl.:

H ogy kényelmesen tudjuk használni

és egy fokbeosztásos pohárra ( Vi pohár, Vi pohár, Vi pohár és 1 pohár), és talán egy üvegből vagy műanyagból készült folyadékmérő tartályra is, amelyen pohár és liter szerint is van fokbeosztás.

Teáskanál Az ausztrál, az amerikai és a brit teáskanál körülbelül 5 ml. A teáskanál töredékeit lefelé kerekítettem a legközelebbi ml felé, tehát:

60 g vaj 400 g tészta

A könyvben használt mértékegység a szabványos ausztrál evőkanál, mely 20 ml. Az amerikai szabványos evőkanál 14 ml, a brit pedig 18 ml. Az amerikai olvasóknak tehát jól meg kell púpozniuk az evőkanalukat, a brit olvasóknak pedig enyhén.

szükséges idő. Némelyik összetevő előfőzést

A hőméréséklet mértékegysége

gyümölcsök és fűszerek összeválogatása

A sütőben való sütésnél és néhány esetben

előkészítési időben.

az olajban való sütésnél, valamint az édességek elkészítésénél is feltüntettük a pontos hőmérsékletet. A mértékegységet celsius fokban adtuk meg, pl.: 185 °c. A konyhai hőmérő hasznos kellék.

Hosszmérték Centiméterben adtuk meg:

Evőkanál

benne a hozzávalók összegyűjtéséhez igényel, ezt jeleztük is, a zöldségek,

V2 teáskanál (2 ml) só 'A teáskanál (1 ml) feketebors

3 „Előkészítési idő: 15 perc” - ebben nincs

1,25 cm-es kockák 25 cm

és feldarabolása viszont nincs benne az

4 „Főzési idő: 25 perc” - ez az az idő, amennyibe nekem telt az étel megfőzése egy háztartási gáztűzhelyen, de ez csupán útmutatásul szolgál. A főzési idő attól függően változhat, hogy milyen tűzhelyet használunk. Ne felejtsük el például, hogy a gáztűzhelyhez képest a villanytűzhely lapja lassabban melegszik fel és hűl ki.

5 Az ismeretlen alapanyagok leírása a szójegyzékben található.

17

Különleges hozzávalók A mai felgyorsult életvitel nem teszi

A könyv több receptjéhez van szükség

lehetővé, hogy sok időt töltsünk a

Házi joghurt

konyhában. A konyha mégis különleges

A joghurt a vegetáriánus konyhaművészet

nyos, krémes, joghurtalapú italféléhez és a

hely. George Bemard Shaw azt mondta:

nélkülözhetetlen összetevője, mert tápláló,

hűsítő joghurtsalátához (raitához) is. Ha

„Az vagy, amit megeszel.” Az általunk

zamatos és könnyen emészthető.

kicsöpögtetjük belőle a savót, a joghurtból

készített étel közvetlenül befolyásolja azoknak a fizikai és mentális viselkedését,

Kitűnő kalcium- és fehérjeforrás, van

joghurtra, például a lasszi nevű hagyomá­

kalóriaszegény krémsajt lesz, amilyen a

benne zsír, szénhidrát, foszfor, A-, B- és

Szíriái joghurtsajt és a görög joghurtmártás

akik elfogyasztják azt. A kelletlenül vagy

D-vitamin. A joghurt tejsavtartalma segíti

receptjében is szerepel. Ha megédesítjük,

figyelmetlenül elkészített étel például

a kalciumfelszívódást. A joghurt hatására

ízletes desszert válik belőle, melynek

gyakran ízetlen lesz. A főzésnél tehát a

könnyebben szaporodnak a „bélbarát”

srikhand a neve. A joghurtot zöldségéte­

legfontosabb „különleges hozzávaló” az odafigyelés, a jó tudat.

baktériumok, melyek elpusztítják a káros

lekbe is keverhetjük (lásd a dél-indiai

fajtákat. Ráadásul a joghurt gyorsan beépül

zöldségkeverék receptjét), vagy felmelegít­

a szervezetbe.

jük, mint a pikáns gudzsarati joghurtleves

Nagyon fontos még, hogy friss alapanyagokat használjunk; a házilag

Joghurtot úgy készíthetünk, ha meleg

készültek sokkal finomabbak, mint a

tejhez hozzáadunk egy kis „oltót” (ami

boltban kaphatók, amik sokszor régiek,

lehet korábban készített házi joghurt vagy

állottak lehetnek.

bolti natúr joghurt). Adott hőmérsékleten,

Kezdjük néhány házilag készült tejtermék receptjével.

néhány óra elteltével az oltóban lévő élő baktériumok a tejet joghurttá változtatják,

esetében. Egy tálka natúr joghurt bármely főétel hűsítő kiegészítője lehet. Előkészítési idő: 20 perc Várakozási idő: 4-10 óra 4 pohárnyihoz (1 liter)

melyet aztán lehűthetünk, és tetszés

Vi pohár (85 ml) friss tej (elhagyható)

szerint felhasználhatunk. Ha kicsit sűrűbb,

Vi pohár (125 ml) zsíros tejpor (elhagyható)

szilárdabb joghurtot szeretnénk, az elején

4 pohár (1 liter) friss tej

tegyünk a tejbe egy kis tejport is.

3 evőkanál (60 ml) friss natúr joghurt

KÜLÖNLEGES HOZZÁVALÓK

1 Ha sűrűbb joghurtot szeretnénk, az

4 Ha nem biztosítunk állandó meleget

Vi pohár (85 ml) tejet simára keverjük a

az oltás idejére, a joghurt hőmérséklete

tejporral, és félretesszük.

a kívánt hőmérséklet alá eshet. A

Folyamatosan kevergetve felforraljuk a tejet egy vastag aljú, 3 literes lábasban.

túlmelegedés is elronthatja a joghurt minőségét.

Az írót és a tejport turmixgépben vagy robotgéppel simára turmixoljuk.

3 Egy habverővel simára habarjuk a meleg tejet az íróval és a tejporral. A keveréket rögtön elektromos joghurtkészítő gépbe

Levesszük a tűzről, és tetszés szerint

5 A túloltás (amikor a joghurt a kívántnál

hozzákeverjük a tejport, hogy sűrűbb

tovább áll meleg helyen) túl markáns,

szorosan lezárjuk. Az edényt vastag

legyen. A tejet egy tiszta edénybe öntjük, és

fanyar ízű joghurtot eredményez.

törölközőbe vagy takaróba csavarjuk, és

félretesszük, hogy kihűljön.

Ha a tárolóedény nem teljesen tiszta, idegen baktériumok kerülhetnek a

• Ha a tej hőmérséklete eléri a 46 °c-ot, simára keverjük benne az oltójoghurtot.

joghurtba, amitől az rossz ízű lehet. Oltás

A tej hőmérsékletének nem szabad

közben ne nézegessük a joghurtot.

meghaladnia a 44°c-ot, ami az ideális oltási hőmérséklet.

4 A meleg tejet tartalmazó edényt 4-6 óráig meleg helyre tesszük. Betehetjük például meleg vízzel teli zárható műanyagvödörbe, esetleg becsavarhatjuk egy vastag gyapjútakaróba. Betehetjük még a gáztűzhely sütőjébe is, a legkisebb lángon, vagy egy előmelegített és elzárt villanysütőbe, vagy egy széles szájú termoszba.

Oltott író Az oltott író ugyanúgy készül, mint a joghurt: a tejbe különleges kultúrát oltunk, és megfelelő körülmények között állni hagyjuk. A kultúra fajtája és mennyisége, valamint az oltási hőmérséklet azonban más, mint a joghurt esetében. Az íróhoz kétszer annyi kultúra kell, mint a joghurthoz, az oltási idő pedig kétszerháromszor annyi, és jelentősen alacsonyabb

3 5 óra elteltével megnézzük a joghurtot.

hőmérsékleten történik. Emiatt a legjobb

Sűrűnek és szilárdnak kell lennie (hűtés

elektromos joghurtkészítő gépet vagy

után még sűrűbb lesz). Hűtőben, lefedve

termoszt használni, amikor írót oltunk. Az

tároljuk, és használjuk fel 3 napon belül.

írónak lágyabb íze van, mint a joghurtnak,

Három nap elteltével a joghurtunk épp

és kevesebb kalóriát tartalmaz, mert

ideális, zselés állagú lesz a házilag készített

zsírmentes vagy sovány tejből készül. Bármelyik ételbe tehetünk joghurt helyett

túrósajthoz (panirhoz). M egjegyzés: Ha a házi joghurtunk nem

olyan lett, mint vártuk, vagy valami más lett belőle, nem pedig joghurt, érdemes figyelembe vennünk a következőket, hogy legközelebb jobban sikerüljön: '! Ha túlforraljuk a tejet, és közben nem kevergetjük állandóan, a tej odakaphat vagy leéghet, amitől a joghurt rossz ízű lesz.

1 Ha a tej nem hűlt le eléggé, amikor hozzáadjuk az oltókultúrát, össze fog ugrani.

házi írót, így az adott fogás lágyabb ízű és kalóriaszegényebb lesz.

vagy széles szájú termoszba öntjük, és

kb. 26 °c-os hőmérsékleten 8-16 órára félretesszük, amíg meg nem szilárdul. Az író hűtőszekrényben 1 hétig eláll. M egjegyzés: az író egy hét múlva lesz

ideális ahhoz, hogy házi túrósajtot (panirt) készítsünk belőle.

Ghí A legtöbb ételt a legjobb ghível, azaz tisztított vajjal elkészíteni. A hagyományos indiai konyha előszeretettel használja, és a közel-keleti szakácsművészetben is népszerű. Bár a könyv sok receptjében szerepel olívaolaj, szezámolaj, mogyoróolaj vagy kókuszolaj, a ghínek számtalan előnye van. Ha megolvasztjuk és lassan felmelegítjük a vajat, minden nedvesség elpárolog belőle, s szilárd, tejes összetevői elkülönülnek a tiszta vajzsírtól. Az így kapott aranyszínű folyadék, a ghí, pirításhoz és sütéshez kitűnő, mert egészen 190 °c-osra fel lehet hevíteni anélkül, hogy füstölni kezdene. A ghí nem avasodik meg, és akár hónapokig is eláll hűtés nélkül;

Előkészítési idő: 30 perc

hűtőszekrényben több mint 6 hónapig,

Várakozási idő: 8-16 óra

lefagyasztva több mint egy évig áll el. A

Kicsit több mint 4 pohárnyihoz (1 liter) 4 pohár (1 liter) friss zsírmentes vagy sovány tej % pohár (185 ml) kereskedelmi oltott író % pohár (165 ml) zsíros tejpor

ghínek zamatos mogyoróíze van, és az összes hagyományos indiai sült édesség és sós csemege ezzel készül. A ghí ázsiai fűszerboltokban és néhány jól ellátott nagyáruházban szerezhető be. Az otthon készített ghí azonban sokkal olcsóbb. A ghít

1 Folyamatosan kevergetve, közepes

a tűzhelyen és a sütőben is elkészíthetjük.

lángon felmelegítjük a tejet egy vastag

Ha nagy mennyiségben készítjük, jobb

3 Ha a tej túlságosan kihűl, mire

aljú, 2 literes lábasban. Ha elérte a 42°c-ot,

sütőbe tenni. A legjobb ghí natúr, sózatlan

hozzáadjuk az oltókultúrát, nem alakul

levesszük a tűzről (semmiképp se forraljuk

vajból készül.

joghurttá, hanem tej marad.

fel).

Az alábbi táblázatból kiderül, mennyi

KÜLÖNLEGES H O ZZÁV ALÓ K

idő szükséges a ghí elkészítéséhez, és

felhasználhatjuk zöldségételek, levesek

a tejsavótól, lecsöpögtetjük, és tetszés

körülbelül m ekkora mennyiség lesz belőle.

vagy szendvicskrém elkészítéséhez.

szerint felhasználjuk. Mivel a túrósajt

Hűtőszekrényben 3-4 napig eláll.

Indián kívül boltban nem kapható, leírom

Tűzhelyen készült ghí

egyszerű receptjét, hogy az olvasó is el

V2-2 kg sózatlan vajból

1 A vajat nagyobb

darabokra vágjuk,

és egy vastag aljú serpenyőben, közepes lángon megolvasztjuk. Közben kevergetjük, hogy lassan olvadjon meg, és ne bám uljon meg. Folytonos keverés mellett felforraljuk az olvasztott vajat. H a elkezd habosodni, m inim um ra vesszük a lángot. Keverés és lefedés nélkül, kis lángon folyamatosan addig melegítjük, am íg a szilárd részecskék leülepszenek az edény aljára, felül pedig

Sütőben készült ghí

tudja házilag készíteni.

A ghí elkészítésének ez a módja akkor

és frissessége fogja meghatározni. M inél

célszerű, ha nagyobb mennyiséget akarunk

magasabb a tej zsírtartalma, annál

előállítani. Gyakorlatilag semmi erőfeszítést

zsírosabb és krémesebb lesz a túrósajt. A

nem igényel, s a folyamat alapvetően

különböző kicsapató anyagok más-más

ugyanaz, mint a tűzhelyen készült ghí

fajta túrósajtot fognak eredményezni.

esetében, kivéve, hogy a ghít nem a

A legáltalánosabb kicsapató anyagok

tűzhely tetejére, hanem előmelegített,

a frissen facsart citromlé, a vízben

150 °c-os sütőbe tesszük a kívánt időre. A

oldott citromsavkristály, egy előző

végén eltávolítjuk a tetejéről a kérget, és

adag túrósajt savanyú tejsavója, vagy a

ugyanolyan módon tároljuk, mint az előző

srikandhoz, görög joghurtmártáshoz vagy

módszernél.

vékony kéreg képződik, s a ghí tiszta és

A túrósajt minőségét a tej minősége

szíriai joghurtsajthoz készített joghurt kicsöpögtetése után visszamaradt tejsavó.

aranyszínű lesz.

Házi túrósajt {panir)

A felszínéről leszedjük a kérget egy

Kitűnő túrósajtot kapunk, ha maradék joghurttal vagy íróval csapatjuk ki a tejet,

finom hálós drótszitával, és egy tálba

A házi túrósajt, azaz a panir a szójasajt

íme néhány tanács a túrósajt elkészítésével

félretesszük.

(tofu) indiai megfelelője. Fehérjében

kapcsolatban:

3

gazdag és sokoldalúan felhasználható.

Eloltjuk a lángot és egy merőkanállal

kim erjük a ghít, csak a szilárd részecskéket hagyjuk az edény alján. A ghít átöntjük egy papírkendővel kibélelt szűrőn. H a az összes ghít kiszedtük, hagyjuk lehűlni, m ajd egy fedeles bödönbe öntjük és felhasználásig félretesszük.

A serpenyőben m aradt ghít és a szilárd

Megsüthetjük zöldségételekhez betétnek, belemorzsolhatjuk salátákba, édességet készíthetünk belőle, tésztafélékbe tölthetjük, krémesítve pedig mártást készíthetünk belőle. A túrósajt a

*1 Ne hagyjuk, hogy odakapjon vagy leégjen a tej, mert rossz ízű lesz a túrósajtunk.

2 Nem feltétlenül kell a kicsapató anyag receptben előírt teljes mennyiségét

legegyszerűbb fajta érleletlen sajt, és

felhasználnunk, hacsak nem marad a tej

úgy készül, hogy citromsavat vagy más

fehéres színű. A túlcsapatás kellemetlen,

kicsapató anyagot keverünk a forró tejhez.

savanyú ízt eredményez.

részeket egy kis edényben összekeverhetjük

A szilárd tejfehérje kicsapódik, és lágy

a ghí felszínéről leszedett kéreggel, és

túrósajttá áll össze. A sajtot elkülönítjük

3 Ha az összes kicsapató anyagot beleöntöttük a tejbe, s az mégsem csapódott ki teljesen, tegyünk még hozzá

A vaj mennyisége

A ghí hozzávetőleges mennyisége

Főzési idő A tűzhelyen

egy kicsit, amíg a tejsavó tiszta, áttetsző nem lesz.

4 Ha a sajt rossz ízű lett, a tej valószínűleg

A sütőb en

nem volt friss, vagy a háztartási eszközök 500 g

iV 4 óra

116-1% óra

1% csésze (435 ml)

voltak piszkosak.

1 kg

1% óra

2 -2 V2 óra

3'A csésze (810 ml)

5 A házisajt akkor lesz kemény vagy

1,5 kg

2 óra

2 % - 3 1/4 óra

5V2 csésze (1,4 liter)

túl sokáig hagyjuk a sajtot a tűzön, amikor

3 kg

3V4-3V2 óra

3 % -4 1/2 óra

12 csésze (3 liter)

széteső, ha sovány tejet használunk, vagy

5 kg

5V2-6 óra

6 % -7'A óra

19 csésze (4,75 liter)

már elvált a savótól. A házi túrósajt (panir) a könyv számos receptjében szerepel, pl.: bengáli rójál rizs, sült házisajt padlizsánnal és

20

KÜLÖNLEGES H O ZZÁV ALÓ K

Tej

A házisajt hozzávetőleges mennyisége

Frissen facsart citromlé

4 p o hár (1 liter)

6 teáskanál (30 ml)

% p o hár (185 ml)

6 p ohár (1,5 liter)

2 evőkanál (40 ml)

iVá p ohár (280 ml)

Főzési idő: 2 óra 3-4 pohárnyihoz (750 m l-i liter): 2 evőkanál (40 ml) vaj 6 pohár (1,5 liter) apróra vágott friss, zöldszínű zöldség 1V2 pohár (375 ml) apróra vágott friss

8 p ohár (2 liter)

3 evőkanál (60 ml)

1V2 p o h á r (375 ml)

10 p o hár (2,5 liter)

V3 p o h á r (85 ml)

1% p ohár (475 ml)

zöldfűszer, apróra vágott zellerszár, zöldbab, borsóhüvely stb.

16 p o hár (4 liter)

6 evőkanál (120 ml)

paradicsommal, zöldborsó és házisajt

3 p o h á r (750 ml)

A túrósajtot kicsomagoljuk és tetszés

8 pohár (2 liter) víz 2 teáskanál (10 ml) só 2 babérlevél 3 egész szegfűszeg % teáskanál (1 ml) hing

paradicsomszószban, sajtpakóra. A

szerint felhasználjuk. Hűtőszekrényben

citromkrémes sajtdesszert (szandés) is

4 napig eláll.

1 A vajat megolvasztjuk egy vastag aljú,

Zöld levesalap

és 20 percig közepes lángon pirítjuk benne a zöldségeket. Elzárjuk a lángot, és

vagy zöldségételekbe is keverhetjük,

Az alábbiakban különféle levesalapok

a zöldségeket fedő alatt 10 percig hagyjuk

például házisajt-rántottába, vagy a feta

receptjei olvashatók: egyszerű zöld

„izzadni”.

sajt helyettesítésére a spenótos rétes­

levesalap, zelleres-répás levesalap, barna

háromszögek töltelékébe.

levesalap és kínai levesalap. Ezek a receptek

6 literes lábasban vagy levesesfazékban,

panirból készül, amit sajtkrém állagúra simítunk. A morzsolt túrósajtot salátákba

A házi tú ró sa jt e lké szíté se

1 Egy vastag aljú lábasban felforraljuk a tejet, gyakran kevergetve, nehogy odakapjon. Kisebbre vesszük a lángot, és hozzáadjuk a citromlevet vagy az egyéb kicsapató anyagot. (A fenti táblázatban megtaláljuk a szükséges mennyiségeket.) A tejet finoman kevergetjük, amíg a túró elválik a savótól, majd levesszük a tűzről. Ha a savó nem tiszta, hanem még tejes, a lábast visszatesszük a tűzre. Ha egy perc múlva sem tisztul ki, teszünk még bele a kicsapató anyagból.

2 A túrós-tejsavós lábast 10 percre félretesszük. Az edény tartalmát egy vékony vászonnal kibélelt szűrőbe öntjük vagy merjük, összefogjuk a vászonanyag sarkait, és a túrósajtos batyut 10 másodpercig langyos víz alá tartjuk. A batyut kicsavarjuk, visszatesszük a szűrőbe, és egy nehéz súllyal 45-90 percen át préseljük.

azonban csak útmutatóul szolgálnak. Ha csak tudjuk, tegyük félre a zöldségek héját, szárát, levelét és főzővizét. A zöldséglé természetes ízfokozóként szolgálhat levesek, rizsek, egytálételek, dálok és raguk elkészítésénél.

2 Hozzáadjuk a vizet és a maradék hozzávalókat, s ha felforrt, kisebbre vesszük a lángot, és 1,5 óráig szorosan záródó fedő alatt főzzük. Leszűrjük, tetszés szerint felhasználjuk.

KÜLÖNLEGES HOZZÁ VA LÓ K

Zefleres-répás levesalap Főzési idő: 2 óra Kb. 3 pohárnyihoz (750 ml) 2 evőkanál (40 ml) vaj V2

nagy burgonya, kockákra vágva

1 pohár (250 ml) kockára vágott tök vagy sütőtök

.2 Hozzáadjuk a vizet és a maradék

benne a zöldségeket. Elzárjuk a lángot, és

hozzávalókat, s ha felforrt, kisebbre vesszük

a zöldségeket fedő alatt 10 percig hagyjuk

a lángot, és 1,5 óráig szorosan záródó fedő

„izzadni”. Hozzáadjuk a maradék vizet,

alatt főzzük. Leszűrjük, tetszés szerint

és félretesszük. Ha a bab már egy órája

felhasználjuk.

fő, hozzáadjuk a zöldségeket a főzővízzel, a fűszerekkel és a sóval együtt, és még

Barna levesalap A hüvelyesek áztatási Főzési idő: 2 óra

2 kockára vágott sárgarépa 8 pohár (2 liter) víz

Kb. 2 literhez

Vi teáskanál (1 ml) hing V2 teáskanál (2 ml) egész feketebors 1 teáskanál (5 ml) finomra vágott friss gyömbér 2 egész szegfűszeg 2 apróra vágott paradicsom 2 teáskanál (10 ml) só

felhasználjuk.

ideje: egy éjszakán át

2 közepes zellerszár apróra vágva

1 babérlevél

egy óráig főzzük. Leszűrjük, lehűtjük, hűtőszekrénybe tesszük, tetszés szerint

2 pohár szárazbab (cannelini, lima, borlotti, vesebab), egy éjszakán át

Kínai levesalap Főzési idő: 1 óra 6 pohárnyihoz (1V2 liter)

vízbe áztatva 3 liter víz

1V4

3 evőkanál (60 ml) vaj

1 teáskanál (5 ml) finomra vágott friss

2 apróra vágott zellerszár

pohár (310 ml) mungóbabcsíra

1 pohár (250 ml) kínaikel, apróra vágva gyömbér

1 pohár (250 ml) kockára vágott sütőtök 2 kis sárgarépa, kockára vágva

1 teáskanál (5 ml) kínai szezámolaj

Vi teáskanál (1 ml) hing

2 szegfűszeg

10 szem feketebors

1 A vajat megolvasztjuk egy vastag aljú,

Vi teáskanál (2 ml) hing

1 evőkanál (20 ml) citromlé

6 literes lábasban vagy levesesfazékban,

1 teáskanál (5 ml) finomra vágott friss gyömbér

1 evőkanál (20 ml) világos szójaszósz

és közepes lángon 20 percig pirítjuk benne a zöldségeket. Elzárjuk a lángot, és

1 babérlevél

a zöldségeket fedő alatt 10 percig hagyjuk „izzadni”.

1 evőkanál (20 ml) só

1 A babot lecsöpögtetjük, és felforralunk

1 teáskanál (5 ml) só A babcsírát megmossuk és a többi hozzávalóval együtt egy vastag aljú, 4 literes lábasba vagy levesesfazékba tesszük.

két liter vizet egy vastag aljú lábasban. A

Felforraljuk, mérsékeljük a lángot, és

babot kis lángon puhára főzzük (kb. 1 óra).

lassú tűzön, fedő alatt egy óráig főzzük.

2 A vajat közepes lángon megolvasztjuk

Leszűrjük, tetszés szerint felhasználjuk.

21

A rizs a világ lakosságának háromnegyede szám ára jelen ti a legfontosabb táplálékot. R en d kívü l sokoldalú alapanyag, az egyszerű főtt rizstől az ünnepi asztalra való rójál rizsig szám talan fogás készíthető belőle. Többek között p iríth a tju k olajban vagy süthetjük sütőben, gazdagíthatjuk zöldségekkel, gyüm ölcsökkel és olajos magvakkal, de ízesíthetjük joghurttal, fűszerekkel is.

Rizses ételek Főtt rizs Pirított mákos rizs Thaiföldi rizs Dél-indiai joghurtos rizs (dahibhat) Sárga rizs Szivárványos barnarizs Dél-indiai édes-savanyú tamarindos rizs Bengáli rójál rizs (puspanna) Zöldborsós-mandulás rizs Kantoni fűszeres sült rizs Citromos rizs Zöldséges rakott rizs (birijáni) Mungóbabos rizs (khicsori) Spanyol zöldséges rizs (paella) Indonéziai kókuszos rizs Paradicsomos fűszeres rizs A képen: Spanyol zöldséges rizs

24

RIZSES ÉTELEK

Főtt rizs Ebben a receptben a rizst először forrásban lévő vízben félig megfőzzük (a vízhez kevés citromlevet adunk, hogy a rizsszemek ne ragadjanak össze), majd tetszés szerint vajjal és sóval ízesítve sütőben készre sütjük. A z omlós, főtt rizst zöldségételek, hüvelyesek, levesek mellé, forrón tálaljuk. Előkészítési idő: 5 perc Főzési idő: 25-30 perc 4-5 személyre 1V2 pohár (375 ml) baszmati vagy egyéb hosszúszemű, fehér rizs 10 pohár (2,5 liter) víz 1 teáskanál (5 ml) frissen facsart citromlé 1 teáskanál (5 ml) só (elhagyható) 2 evőkanál (40 ml) vaj (elhagyható)

1 A sütőt 150 °c-ra előmelegítjük. Az átválogatott rizst megmossuk és lecsöpögtetjük.

2 A vizet felforraljuk egy vastag fenekű, 5 literes fazékban, és hozzáadjuk a citromlevet meg a sót. Beletesszük a rizst, majd az újraforrástól számítva keverés nélkül, nagy lángon 10 percig forraljuk.

3 Szűrőben lecsöpögtetjük a rizst, majd tűzálló tálba terítjük. A kockákra vágott vaj felét egyenletesen elosztjuk a rizsen, a tálra jól záródó fedőt teszünk. Előmelegített sütőben 150 °c-on addig sütjük, amíg a rizs

Pirított mákos rizs

Pirított mákos rizs Ha a rizst először vajban, ghíben vagy

1 A rizst megmossuk, lecsöpögtetjük és

olajban üvegesre pirítjuk, s csak utána adjuk

megszárítjuk.

hozzá a vizet, a rizsszemek nem fognak

2

összeragadni.

felforraljuk a vizet a sóval és a citromlével.

Előkészítési idő: 5 perc

Az edényt lefedjük, hogy a víz ne

Főzési idő: 25-35 perc

párologjon.

3-4 személyre 1 pohár (250 ml) baszmati vagy egyéb hosszúszemű, fehér rizs

kicsit ki nem szikkad és teljesen meg nem

2 pohár (500 ml) víz

puhul (15-20 perc). Ha vajjal készítettük, a

% teáskanál (3 ml) só

maradék vajat óvatosan a rizshez keverjük,

1 teáskanál (5 ml) frissen facsart citromlé

és mihamarabb tálaljuk.

Egy kétliteres lábasban kis lángon

6 teáskanál (30 ml) ghí vagy olaj 1V2 teáskanál (7 ml) mák

3 Egy kétliteres lábasban, közepes lángon felmelegítjük a ghít (olajat), majd beleszórjuk a mákot, és illatosra pirítjuk.

4 Hozzáadjuk a forrásban lévő, citromleves-sós vizet és a rizst, és nagy lángon pár percig lobogva forraljuk. Ezután kisebbre vesszük a lángot, és jól záródó fedőt teszünk a lábasra. A rizst 15-20 percig takarékon főzzük, amíg puha, száraz és omlós nem lesz. Közben ne keverjük meg, és a fedőt se vegyük le róla! Miután elzártuk a lángot, 5 percig még hagyjuk fedő alatt párolódni, majd forrón tálaljuk.

RIZSES ETELEK

Thaiföldi rizs

Dél-indiai joghurtos rizs (dahibhat)

A já z m in riz s illatos, hosszúszemű rizsfajta,

Ez az ízletes d él-in diai joghurtos rizs

2

mely Thaiföldről szárm azik. K ín a i vagy

urad dáliái, feketemustármaggal, chilivel

lángon felforraljuk a vizet és a sót.

délkelet-ázsiai csemegék és zöldségételek

és fris s g yöm bérrel készül. Melegen és

köreteként tálaljuk.

hidegen is tálalhatjuk, könnyű ebédek üdítő

Előkészítési idő: 5 perc

kiegészítőjeként.

Egy kétliteres edényben fedő alatt, kis

3 Egy kétliteres serpenyőben kis lángon felhevítjük a ghít vagy az olajat. A forró ghíben addig pirítjuk a mustármagokat,

Főzési idő: 20-25 perc

Előkészítési idő: 5 perc

amíg ki nem pattognak. Hozzáadjuk

3-4 személyre

Főzési idő: 25-35 perc

az urad dált és aranybarnára pirítjuk,

4-5 személyre

majd a finomra vágott gyömbért és a

1V2 pohár (375 ml) thaiföldi rizs 1V2 pohár (625 ml) víz só ízlés szerint 1 evőkanál (20 ml) ghí vagy olaj A rizst megmossuk, lecsöpögtetjük és megszárítjuk.

2

Egy kétliteres lábasban kis lángon

felforraljuk a vizet a sóval. > A ghít vagy az olajat közepes lángon felhevítjük egy kétliteres lábasban, és 1 percig pirítjuk benne a rizst.

4 Hozzáadjuk a forrásban lévő vizet, és nagy lángon újraforraljuk. Miután felforrt, kisebbre vesszük a lángot, és jól záródó fedő alatt lassú tűzön, keverés nélkül megfőzzük a rizst (kb. 15 perc). A tűzről levéve tálalás előtt még 5 percig hagyjuk a fedő alatt párolódni. Jobbra:Zöldborsós-mandulás rizs (29. o.)

1V2 pohár (375 ml) baszmati vagy egyéb hosszúszemű, fehér rizs 2% pohár (685 ml) víz

chilipaprikákat is, és egy percig pirítjuk őket. Végül hozzákeverjük a rizst, és az egészet még egy percig pirítjuk.

1 teáskanál (5 ml) só

4 - A hozzávalókra öntjük a forrásban

2 evőkanál (40 ml) ghí vagy olaj

lévő sós vizet, és maximumra állítjuk a

1 teáskanál (5 ml) feketemustármag

lángot. Am ikor a víz újra felforr, takarékra

1 teáskanál (5 ml) feles urad dál

vesszük a tüzet, és jól záródó fedő alatt,

1 evőkanál (20 ml) finomra vágott friss

keverés nélkül addig főzzük a rizst, amíg

gyömbér 2 friss, zöld chilipaprika, kimagozva és finomra vágva 1V2 pohár (375 ml) friss joghurt

1 A rizst megmossuk, lecsöpögtetjük és megszárítjuk.

meg nem puhul és a víz teljesen el nem fő róla (kb. 15 perc). Ha megfőtt, a tűzről levéve egy villával óvatosan beleforgatjuk a joghurtot, majd újra lefedjük, hogy a rizs magába szívja. Forrón és hidegen egyaránt kitűnő étel.

25

26

RIZSES ÉTELEK

Sárga rizs E rizs pompás sárga színét a kurkuma adja, amit a Curcum a longa növény

Tálalhatjuk például spenótos-paradicsomospadlizsános csicseriborsó-ragu vagy

gyökeréből őrölnek porrá. A kurkuma

házisajtos spenótkrém mellé, dáliái és

az indiai konyha alapvető fűszere, széles

salátával kiegészítve.

körben használják babételekhez, dalokhoz és más hüvelyesekhez, illetve különféle zöldséges fogásokhoz. Ha mértékkel használjuk, kellemes halványsárga színt és enyhén pikáns ízt kölcsönöz az ételnek, eltúlozva viszont kellemetlen, keserű ízt

Előkészítési idő: 5 perc Főzési idő: 30-35 perc 3-4 személyre 1 pohár (250 ml) baszmati vagy egyéb hosszúszemű, fehér rizs

eredményezhet. A kurkuma vértisztító

2 pohár (500 ml) víz

hatású, az ájurvédikus gyógyászat

% teáskanál (3 ml) só

melegborogatásként is alkalmazza.

Vi teáskanál (2 ml) kurkuma

Kurkum a minden szupermarketben és

2 evőkanál (40 ml) ghí vagy olaj

ázsiai fűszerboltban kapható. A sárga rizs

2 evőkanál (40 ml) apróra vágott, friss

spenótos zöldségételek mellé a legjobb.

korianderlevél

1 A rizst m egm ossuk, lecsöpögtetjük és megszárítjuk.

2

,

Egy kétliteres lábasban takaréklángon

felforraljuk a vizet a sóval és a kurkumával. 3 Egy kétliteres edényben takaréklángon felforrósítjuk a ghít vagy az olajat. A forró ghíben egy percig pirítjuk a rizst. H ozzáadjuk a forrásban lévő kurkumássós vizet, és m axim um ra vesszük a lángot. A m ikor a víz újra felforrt, mérsékelt tűzön, jól záródó fedő alatt, keverés nélkül addig pároljuk, am íg a rizs el nem fövi a levét és m eg nem puhul. A tűzről levéve m ég 5 percig rajta hagyjuk a fedőt, hogy tovább párolódjanak a szemek. Villával az egészet fellazítjuk, és friss korianderlevelekkel

Szivárványos barnarizs A legtöbb fehér rizsfajtával összehasonlítva

2 evőkanál (40 ml) a következők

díszítve, forrón tálaljuk.

edényre jól záródó fedőt teszünk, és a rizst

a barnarizs egy picit rágósabb, az íze

mindegyikéből: apróra vágott

lassú tűzön, keverés nélkül puhára főzzük

pedig zamatos, a mogyoróéra emlékeztető,

karfiol, zeller, piros kaliforniai

( 45-55 perc).

édeskés. Nagy mennyiségben tartalmazza az

paprika, paradicsom és gyufaszál

emberi szervezet számára szükséges összes

vékonyságúra vágott sárgarépa,

B-vitamint. Ugyanúgy kell megpirítani és

valamint zöldborsó, morzsolt

megfőzni, mint a fehér rizst, különbség csak

csemegekukorica, főtt csicseriborsó és

4 A m aradék ghít vagy olajat egy

a főzési időben van. A barna rizst legalább

pirított földimogyoró

vastag aljú serpenyőben vagy wokban

45S 5 percig kell főzni ahhoz, hogy puha és könnyű legyen. A hosszúszemű barnarizst könnyű zöldségételek mellé, kenyérrel és salátával tálaljuk. Előkészítési idő: 10 perc Főzési idő: 1 óra 6-8 személyre 3 pohár (750 ml) víz V/2 teáskanál (7 ml) só

2 babérlevél 4 evőkanál (80 ml) ghí vagy olaj 1V2

pohár (375 ml) hosszúszemű barnarizs

1 teáskanál (5 ml) hing V2 teáskanál (2 ml) frissen őrölt feketebors 1 evőkanál (20 ml) finomra vágott, friss gyömbér

3 evőkanál (60 ml) szárazon megpirított szezámmag 3 evőkanál (60 ml) finomra vágott petrezselyem- vagy korianderlevél citrom vagy zöldcitrom spirál alakban lehámozott héja a körítéshez Egy vastag falú kétliteres lábasban lassú tűzön felforraljuk a vizet a sóval és a babérlevelekkel. Egy kétliteres edényben mérsékelt tűzön felmelegítjük a ghít vagy az olajat. Am ikor felforrósodott, belekeverjük a rizst és 2 percig pirítjuk. H ozzáöntjük a forrásban lévő sós vizet. Az egészet megkeverjük, és nagyobbra vesszük a lángot. A m ikor a víz lobogva forr, azonnal levesszük a lángot, az

3 A rizst lehúzzuk a tűzről, és 5 percig hagyjuk fedő alatt párolódni.

takaréklángon megmelegítjük. A forró ghíben egy-két m ásodpercig m egpirítjuk a hinget és a feketeborsot. H ozzáadjuk a finom ra vágott gyöm bért, és fél percig pirítjuk. Ezután belekeverjük a karfioldarabokat, a borsót, az apróra vágott zellert, a paprikát és a sárgarépát, és puhára pároljuk a zöldségeket. H ozzátesszük a kukoricát, a paradicsom ot, a csicseriborsót, a földim ogyorót, a szezám m agot és a petrezselymet, és az egészet alaposan összekeverjük. Levesszük a tűzről.

5 Összekeverjük a főtt rizst és a zöldségeket, és még forrón tálaljuk. Díszíthetjük citrom vagy zöldcitrom spirál alakban levágott héjával.

RIZSES ÉTELEK

Dél-indiai édes-savanyú tamarindos rizs Rámánudzsácsárja követőinek jó l ismert

1 A rizst megmossuk, lecsöpögtetjük és

5 Egy szűrőn átszűrjük a tamarindpépet.

és kedvelt rizsétele ez Dél-lndiában. A

megszárítjuk.

Miután jól átnyomkodtuk, a levet

több mint ezer éves recept eredeti tamil neve puliogre. A receptben szereplő raszam fűszerkeverék házilag készül (elkészítési módját lásd a 46. oldalon), de helyettesíthetjük boltban vásárolt raszammal is. Előkészítési idő: 15 perc Főzési idő: 25-30 perc 4-5 személyre 1V2 pohár (375 ml) baszmati vagy egyéb hosszúszemű, fehér rizs 3 pohár (750 ml) víz diónyi mag nélküli tamarindpép V2 pohár (125 ml) forró víz

1/4 teáskanál (1 ml) római kömény 1/4 teáskanál (1 ml) egész feketebors Va teáskanál (1 ml) lepkeszegmag

2 evőkanál (40 ml) szezámmag 3 evőkanál (60 ml) kókuszreszelék 2 teáskanál (10 ml) raszam fűszerkeverék 1 teáskanál (5 ml) só 2 evőkanál (40 ml) barnacukor 2 evőkanál (40 ml) mogyoróolaj

2 Felforralunk 3 pohár sózatlan vizet egy vastag aljú, 3 literes teflonedényben. Hozzáadjuk a rizst, és kevergetve újra felforraljuk a vizet, majd lassú tűzön, fedő alatt addig főzzük, amíg a víz teljesen el nem fő és a rizs meg nem puhul (15-20

léhez hozzáadjuk a raszam fűszerkeveréket, a sót és a cukrot, és lassú tűzön addig főzzük egy kis serpenyőben, míg enyhén be nem sűrűsödik (3-5 perc). Levesszük a tűzről.

perc). Levesszük a tűzről, rajtahagyjuk a

6 A tamarindszirupba öntjük az

fedőt és félretesszük.

őrölt fűszereket és a magokat a

3 Közben a tamarindpépet a fél pohár forró vízzel jól elkeverjük és állni hagyjuk.

4 Egy kis, vastag falú serpenyőben mérsékelt tűzön, szárazon megpirítjuk a római köményt, a feketeborsot, a lepkeszegmagot és a szezámmagot. Három percig folyamatosan kevergetjük, amíg a szezámmag illata érződni nem kezd és a fűszerek néhány árnyalattal sötétebbek nem lesznek. A keveréket a serpenyőből kivéve kihűtjük, majd kávédarálóban porrá őröljük. Hozzáadjuk a kókuszreszeléket, alaposan összekeverjük, és egy kis tálkába tesszük.

kókuszreszelékkel együtt, és az egészet összekeverjük. A mogyoróolajat abba a kis serpenyőbe öntjük, amelyikben a fűszereket pirítottuk, és közepes lángon felforrósítjuk. Hozzáadjuk a mogyorót, és kevergetve aranybarnára pirítjuk (kb. 2 perc). Lyukacsos szedőkanállal kivesszük, papírszalvétán lecsöpögtetjük. A maradék olajat tovább melegítjük, majd beletesszük a feketemustármagot és a curryleveleket. Am ikor a magok pattogni kezdenek, a serpenyő tartalmát a tamarindszirupba öntjük, és jól összekeverjük. Az időközben teljesen megfőtt rizshez

2 evőkanál (40 ml) nyers földimogyoró

hozzákeverjük a mogyorót és a fűszeres

1 teáskanál (5 ml) feketemustármag 8-10 kis currylevél

összegyűjtjük, a pépet pedig kidobjuk. A

Szivárványos barnarizs

tamarindszirupot, és azonnal tálaljuk.

27

RIZSES ÉTELEK

E z a gazdagon fűszerezett rizsétel

sóval, a sáfrányos tejjel és a szerecsendióval

Zöldborsósmandulás rizs

valódi sáfránnyal, olajos magvakkal,

egy kétliteres lábasban. Lefedjük, hogy ne

Ez a mutatós rizs társas összejövetelek,

aszaltgyümölccsel és zöldségekkel készül.

párologjon.

különleges ebédek és vacsorák ideális fogása.

á Mérsékelt tűzön felmelegítjük a ghí

Elkészítési idő: 5 perc

Bengáii rójál rizs (puspanna) A puspanna a „rizsek királyn ője”.

Ünnepi alkalm akra ideális fogás, megéri az időt és a fáradságot, hogy az ember összegyűjtse hozzá az összes alapanyagot.

3 Mérsékelt tűzön felforraljuk a vizet a

vagy az olaj felét egy 4 literes serpenyőben.

Főzési idő: 30-40 perc

A torró ghíben aranybarnára pirítjuk a

4-5 személyre

Előkészítési idő: 10 perc

mandulát és a kesudiót, majd lyukacsos

Főzési idő: 40 perc

szedőkanállal kivesszük és félretesszük

6-8 személyre

a magvakat. A mazsolaszemeket pár

1V2 pohár (375 ml) baszmati vagy egyéb

másodperc alatt addig pirítjuk, amíg meg nem dagadnak, majd a kesudióhoz és a

hosszúszemű, fehér rizs Vi teáskanál (2 ml) valódi sáfrány

mandulához tesszük.

1 pohár (250 ml) baszmati vagy egyéb hosszúszemű, fehér rizs % teáskanál (3 ml) só 4 zöld kardamomhüvely 2 pohár (500 ml) víz 'A teáskanál (1 ml) kurkuma

1 evőkanál (20 ml) forró tej

5

3 pohár (750 ml) víz

edénybe tesszük. Mérsékelt tűzön

2 teáskanál (10 ml) só

2-3 percig pirítjuk rajta a rizst, aztán

6 egész szegfűszeg

3 teáskanál (15 ml) frissen őrölt

hozzáadjuk a forrásban lévő vizet, és

V3 pohár (85 ml) nyers mandulaforgács

szerecsendió

A maradék ghí vagy olaj felét az

V4 pohár (60 ml) ghí

kisebbre vesszük a lángot, és jól záródó fedő alatt, keverés nélkül, lassú tűzön addig

V4 pohár (60 ml) nyers mandulaforgács

főzzük a rizst, amíg az összes vizet be nem

3 evőkanál (60 ml) mazsola

szívja és teljesen meg nem puhul (15-20

1 teáskanál (5 ml) édeskömény

perc).

1 teáskanál (5 ml) római kömény 6 hüvely kardamom összetörve 6 egész szegfűszeg

egy 4 cm-es fahéjrúd

vagy szeletelt mandula

megkeverjük. Ha a víz újra felforrt, azonnal

’A pohár (60 ml) aprított kesudió

egy 2,5 cm-es fahéjrúd

3 evőkanál (60 ml) ghí vagy olaj

6 Levesszük a tűzről, de a fedőt 5 percig még az edényen hagyjuk, hogy a rizsszemek tovább párolódjanak.

1 pohár (250 ml) friss vagy mirelit zöldborsó

1 A rizst megmossuk, lecsöpögtetjiik és megszárítjuk.

2

A kardamomhüvelyeket enyhén

szétmorzsoljuk.

3 Egy kétliteres lábasban közepes lángon felforraljuk a vizet a sóval és a kurkumával.

1 teáskanál (5 ml) durvára őrölt feketebors

7 A maradék ghít egy vastag aljú

V2 teáskanál (2 ml) cayenne bors

serpenyőbe tesszük. Mérsékelt tűzön,

d Egy másik kétliteres edényben mérsékelt

tűzön felmelegítjük a ghít vagy az olajat. A

V2 teáskanál (2 ml) hing

állandó kevergetés mellett aranybarnára

2 evőkanál (40 ml) friss reszelt kókusz

pirítjuk benne az édesköményt, a

fahéjrudat, a szegfűszeget, az összemorzsolt

V4 pohár (60 ml) főtt zöldborsó

kardamomhüvelyeket és a mandulát addig

V4 pohár (60 ml) barnacukor

íahéjrudat, a római köményt, az összetört kardamomhüvelyeket és az egész

6 pohár (1,5 liter) tejből készült házi

szegfűszeget (kb. 1 perc). Hozzáadjuk a

halvány aranybarna nem lesz.

túrósajt (panir), fél centis kockákra

feketeborsot, a cayenne borsot, a hinget

vágva, aranybarnára sütve

és a friss, reszelt kókuszt. 1 percig pirítjuk,

5

1 A rizst megmossuk, lecsöpögtetjiik és megszárítjuk.

2

pirítjuk a forró ghíben, amíg a mandula

A sáfrányt 5 percig forró tejbe áztatjuk.

majd hozzáadjuk a borsót, a barnacukrot, a sült túrósajtot, az olajos magvakat és a mazsolát.

8

A hozzávalókat a tűzről levéve

Hozzáadjuk a rizst, a szemeket üvegesre

pirítjuk (kb. 2 perc). Beleöntjük a forrásban lévő sós, kurkumás vizet és a friss borsót (ha mirelit borsót használunk, azt 10 perccel később adjuk hozzá). Megkeverjük, és erősebbre vesszük a lángot. Am ikor a

óvatosan a főtt rizshez keverjük. Meleg

víz lobogni kezd, mérsékeljük a lángot,

Bengáii rójál rizs paradicsom os

tálalóedényben vagy külön tányérokon

s a rizst fedő alatt, keverés nélkül, lassú

karfiolgom bóccal (115. 0.)

tálaljuk.

tűzön puhára főzzük (15-20 perc). Forrón tálaljuk.

29

30

RIZSES ÉTELEK

Kantoni fűszeres sült rizs

Citromos rizs

E z az étel párolt zöldségek, tofu és fűszerek

2 teáskanál (10 ml) kínai chiliolaj

A citromos rizs hazája D él-India. Izét a

ízletes kom binációja. Elkészítéséhez

1 teáskanál (5 ml) só

citrom vagy zöldcitrom friss leve, valamint

hosszúszemű rizst használjunk. A rizst

V* teáskanál (1 ml) feketebors

a zamatos urad dál, a feketemustármag és a

sütés előtt vízben m egkell főzni, m ajd

2 pohár (500 ml) hosszúszemű rizs, só

friss kókusz adja.

lecsöpögtetni és éjszakára behűteni. Tófűből inkább a keményebb fajtára lesz szükségünk, nem pedig a lágy vagy „selym es” változatra. B árm elyik ázsiai fűszerboltban beszerezhető.

nélkül megfőzve és éjszakára behűtve

Főzési idő: 25-35 perc

1 evőkanál kínai szezámolajat. A forró

4 személyre

olajban egy percig pirítjuk a finomra vágott

Előkészítési és főzési idő: 30 perc

gyömbért. Hozzáadjuk a hinget, és gyorsan

6-8 személyre

összekeverjük a gyömbérrel. Miután

4 evőkanál (80 ml) kínai szezámolaj 1 teáskanál (5 ml) finomra vágott, friss gyömbér V2 teáskanál (2 ml) hing 1 kis sárgarépa, gyufaszál méretűre vágva Ve, pohár (60 ml) finomra reszelt zeller

% pohár (60 ml) finomra reszelt káposzta Vi pohár (60 ml) kígyóuborka héjastól, gyufaszál méretűre vágva 2 evőkanál (40 ml) bambuszrügy, gyufaszál méretűre vágva 2 evőkanál (40 ml) kockára vágott piros kaliforniai paprika Va pohár (60 ml) főtt zöldborsó Va pohár (60 ml) mungóbabrügy

’A pohár (60 ml) morzsolt, kemény tofu 3 evőkanál (60 ml) szójaszósz

Előkészítési idő: 5 perc

1 Egy wokban kis lángon felmelegítünk

maximumra vettük a lángot, hozzáadjuk a sárgarépát, a zellert és a káposztát, és 2-3 percig pirítjuk. Beletesszük az uborkát, a bambuszrügyet, a kaliforniai paprikát, a zöldborsót és a mungóbabrügyet, és egy percig pirítjuk, majd a tofut, a szójaszószt, a chiliolajat, a sót és a feketeborsot is, és újabb egy percig pirítjuk.

2 A wok tartalmát egy tálba öntjük, lefedjük, a wokot kiöblítjük.

3 A wokot addig melegítjük, amíg száraz és forró nem lesz, majd hozzáadjuk a maradék szezámolajat. Erős lángon megpirítjuk a behűtött, hosszúszemű rizst a forró olajban. Hozzákeverjük a zöldségeket, és még forrón tálaljuk.

1 pohár (250 ml) baszmati vagy egyéb hosszúszemű, fehér rizs 2 pohár (500 ml) víz 1 teáskanál (5 ml) só V2 teáskanál (2 ml) kurkuma 3 evőkanál (60 ml) ghí vagy olaj V2 pohár (125 ml) nyers kesudió, félbe vagy apróra vágva 1 teáskanál (5 ml) feketemustármag 1V2 (7 ml) feles urad dál V3 pohár (85 ml) frissen facsart citrom­

vagy zöldcitromlé 3 evőkanál (60 ml) durvára vágott friss koriander vagy petrezselyem Vi pohár (60 ml) friss vagy szárított kókuszreszelék

RIZSES ÉTELEK

A rizst megmossuk, lecsöpögtetjiik és megszárítjuk. Egy kétliteres lábasban, kis lángon

Zöldséges rakott nZS {birijáni) A ghí vagy az olaj felét mérsékelt tűzön

A birijáni India történetének mogul­ korszakából maradt ránk. Ez a finom és

felmelegítjük egy kétliteres serpenyőben.

színpompás vegetáriánus változat ideális

A forró ghíben 2 percig pirítjuk a kardamommagot és a rizst (illetve

vagy az olajat egy kétliteres serpenyőben.

ünnepi étel. Cukkini, limabab, padlizsán, kaliforniai paprika, kesudió, mazsola és sok­

A forró ghíben aranybarnára pirítjuk

sok fűszer van benne.

Hozzáadjuk a forrásban lévő vizet.

felforraljuk a vizet a sóval és a kurkumával. Mérsékelt tűzön felmelegítjük a ghít

a nyers kesudió-darabokat. Lyukacsos szedőkanállal lecsöpögtetjük és félretesszük. A maradék forró olajban kipattogtatjuk a feketemustármagot, az urad dált pedig mélyarany színűre pirítjuk. Hozzáadjuk a rizst, és 1-2 percig pirítjuk, amíg a szemek mind meg nem fehérednek. Hozzáöntjük a forrásban lévő sós, kurkumás vizet. Megkeverjük, nagyobbra vesszük a lángot. Am ikor a víz lobogva forrni kezd, kisebbre állítjuk a lángot, az edényre jól záródó fedőt teszünk, és keverés nélkül, lassú tűzön addig főzzük a rizst, amíg az összes vizet magába nem szívja, és teljesen meg nem puhul (15-20 perc). Miután az edényt levettük a tűzről, 5 percig rajta hagyjuk a fedőt, hogy a rizsszemek párolódjanak még egy kicsit.

6

Tálalás előtt hozzáadjuk a kesudiót, a

citromlevet és a friss petrezselyemzöldet vagy korianderlevelet. Alaposan összekeverjük, kókuszreszelékkel díszítve tálaljuk.

Előkészítési idő: 5 perc Főzési idő: 25-35 perc Sütési idő: 30 perc 6-8 személyre 2 pohár (500 ml) baszmati vagy egyéb hosszúszemű, fehér rizs 4 pohár (1 liter) víz 3 teáskanál (15 ml) só 2V2 teáskanál (12 ml) kurkuma 4 evőkanál (80 ml) ghí vagy olaj % teáskanál (1 ml) kardamommag 1V2 teáskanál (7 ml) feketemustármag 2 teáskanál (10 ml) mák 'A teáskanál (1 ml) cayenne bors

1 teáskanál (5 ml) garam maszala 1 teáskanál (5 ml) őrölt koriander

amíg a rizsszemek ki nem fehérednek). Megkeverjük, és erősebbre állítjuk a lángot. A m ikor a víz lobogva forr, rögtön kisebbre vesszük a lángot, az edényre jól záródó fedőt teszünk, és keverés nélkül lassú tűzön 15-20 percig főzzük. Ha levettük a tűzről, a rizsszemeket még egy darabig hagyjuk fedő alatt párolódni.

4 A maradék ghít vagy olajat egy közepes méretű serpenyőben vagy wokban közepes lángon felhevítjük. A forró ghíben megpirítjuk a mustármagot, s amikor pattogni kezd, hozzáadjuk a mákot, a cayenne borsot, a garam maszalát, a koriandert, a padlizsándarabokat és a vaj felét. A padlizsánt kb. 3 percig kevergetve sütjük.

1 nagy padlizsán, meghámozva

5 Hozzáadjuk a cukkinit, a piros

és 1,25 cm-es kockákra vágva 170 g olvasztott vaj

kaliforniai paprikát, a paradicsomot, a maradék sót és a cukrot. Lassú tűzön kicsit

1 nagy cukkini, 1,25 cm-es kockákra vágva

megpároljuk a zöldségeket, hogy éppen

1 nagy piros kaliforniai paprika, 1,25 cm-es kockákra vágva 2 pohár (500 ml) paradicsom, meghámozva és apróra vágva 1 teáskanál (5 ml) cukor 1 pohár (250 ml) főtt limabab % pohár (165 ml) nyers mandulaforgács % pohár (165 ml) tört vagy felezett nyers kesudió % pohár (165 ml) mazsola

1 A rizst megmossuk, lecsöpögtetjük és megszárítjuk.

2 Egy négyliteres fazékban kis lángon felforraljuk a vizet a másfél-másfél teáskanál sóval és kurkumával.

csak megpuhuljanak. Hozzátesszük a limababot, és levesszük a tűzről.

6

A rizs felét átkanalazzuk egy nagy,

kivajazott tűzálló tálba, és elegyengetjük. A tetején egyenletesen szétterítjük a zöldségkeveréket.

7

A m aradék vajat kis lángon

felmelegítjük egy kis serpenyőben. Az olajos m agvakat halvány aranybarnára pirítjuk benne. H ozzáadjuk a mazsolát, és addig pirítjuk, am íg a szem ek fel nem fúvódnak.

8

A pirított magvakat és a mazsolát a

maradék rizshez keverjük és a zöldségréteg tetejére terítjük. A tűzálló tálat lefedjük, s a rakott rizst 180 °c-ra előmelegített sütőben

Kan toni fűszeres sült rizs

kb. 30 percig sütjük. Forrón tálaljuk.

32

RIZSES ÉTELEK

Mungóbabos rizs {khicsari) A khicsari dálból és rizsből készült, tápláló egytálétel. Két fő változata van: a híg (gíli khicsari,) és a sűrű (szukha khicsari,). Bárhogyan is készítsük el, biztosan hamar megkedveljük, mert nagyon ízletes. A z alábbi recept a sűrűbb változat elkészítését mutatja be. A khicsari joghurttal, friss, olajban sült lepénnyel (purival) vagy pirítással csodálatos étel. M indig tálaljunk hozzá egy szelet citromot vagy zöldcitromot is, nemcsak finom ízük miatt, hanem azért is, mert jótékony élettani hatásuk van: a khicsariban lévő dál és zöldség kitűnő vasforrás, a citromlé pedig, mivel C-vitaminban gazdag, segíti a vas felszívódását. Receptünkben egy közepesen fűszerezett khicsarit mutatunk be, a fűszerezést ki-ki a saját ízlésének megfelelően módosíthatja.

1 A rizst megmossuk, lecsöpögtetjük és megszárítjuk. A ghít kis lángon felmelegítjük egy vastag fenekű, négyliteres teflonedényben. Aranybarnára pirítjuk benne a kesudiót, majd egy lyukacsos szedőkanállal kivesszük és félretesszük. A ghíben aranybarnára pirítjuk a római köményt, majd hozzáadjuk a chilit és a gyömbért. Néhány másodpercig pirítjuk, aztán hozzátesszük a kurkumát és a hinget, majd a karfiolt is, és kevergetve egy percig pirítjuk. Végül beletesszük a rizst és a dált, és egy percig kevergetjük a

Hozzáadjuk a vizet, a lángot maximumra állítjuk. Am ikor a víz lobogva forr, a lángot mérsékeljük, az edényt pedig lefedjük, de nem teljesen. Időnként megkeverve, lassú tűzön 30-40 percig főzzük, amíg a rizs és a dál meg nem puhul. Ha a khicsari esetleg túl száraz lett, hozzáadunk egy pohár melegvizet. Mielőtt levesszük a tűzről, beletesszük a sót, a vajat, a főtt zöldborsót, az apróra vágott paradicsomot, a pirított kesudiót, és az apróra vágott friss korianderlevelet, és egy percig rotyogtatjuk. Forrón tálaljuk.

fűszerekkel.

Spanyol zöldséges rizs {paella) Receptünk a spanyol nemzeti étel

V2 teáskanál (kb. Vi g) összemorzsolt

Előkészítési idő: 5 perc

vegetáriánus változata. A színes, finom,

sáfrányszál, 2 teáskanál (10 ml) forró

Főzési idő: 30-40 perc

valódi sáfránnyal ízesített paella tökéletes

vízben feloldva

6-8 személyre V3 pohár (85 ml) feles mungóbab 1 pohár (250 ml) baszmati vagy egyéb hosszúszemű, fehér rizs 3 evőkanál (60 ml) ghí vagy olaj % pohár (85 ml) nyers, felezett vagy darabolt kesudió 2 teáskanál (10 ml) római kömény 1 evőkanál (20 ml) finomra vágott friss zöld chili 2 evőkanál (40 ml) finomra vágott friss gyömbér 1 teáskanál (5 ml) kurkuma i teáskanál (5 ml) hing 1 kis karfiol (40 dkg) apró rózsákra szedve 5-6 pohár (iV4 vagy 1V2 liter) víz 1V2 teáskanál (7 ml) só 1 evőkanál (20 ml) vaj % pohár (165 ml) főtt zöldborsó 1 pohár (250 ml) apróra vágott, hámozott paradicsom V2 pohár (125 ml) apróra vágott friss korianderlevél

választás különleges vacsorák vagy ebédek szemet gyönyörködtető kiegészítőjeként.

Ví pohár (125 ml) mandulaforgács A rizst megmossuk, lecsöpögtetjük és

Előkészítési és főzési idő: 40 perc 6-8 személyre

megszárítjuk.

2 pohár (500 ml) baszmati vagy egyéb

tűzön felmelegítjük az olívaolajat. Am ikor

hosszúszemű, fehér rizs V2 pohár (125 ml) olívaolaj

Egy négyliteres fazékban mérsékelt az olaj forró, hozzáadjuk a hinget és a

V2 teáskanál (2 ml) hing

kockákra vágott kaliforniai paprikát, és kb. két percig kevergetjük. Hozzátesszük

1 nagy piros kaliforniai vagy

a rizst is, és 2-3 percig pirítjuk. Közben

pritaminpaprika, kockákra vágva 2V2 pohár (625 ml) zöld levesalap (lásd

a könyv elején) vagy víz 4 nagy paradicsom, meghámozva és apróra vágva 1 pohár (250 ml) főtt zöldbab, 2,5 cm-es darabokra vágva % pohár (185 ml) főtt friss zöldborsó vagy felengedett mirelit borsó 1 zellerzöld, apróra vágva 18 magnélküli fekete olívabogyó, félbevágva 2 teáskanál (10 ml) só 1 teáskanál (5 ml) frissen őrölt feketebors

forráspontig hevítjük a zöld levesalapot.

3 A forrásban lévő levesalapot hozzáöntjük a rizshez, a lángot maximumra állítjuk. Hozzáadjuk a paradicsomot, a zöldbabot, a borsót, a zellert, az olívabogyót, a sót, a paprikát és a sáfrányos vizet. Am ikor a folyadék felforr, m inim um ra vesszük a lángot, és lassú tűzön, fedő alatt puhára főzzük a rizst (kb. 30 perc). Főzés közben ne vegyük le róla a fedőt. Ha kész, a paellát egy meleg tálalóedénybe borítjuk, és mandulával díszítve, forrón tálaljuk.

Indonéziai kókuszos rizs A kókusz zamatos íze hatja át ezt az egyszerű rizses ételt. Két különleges hozzávalóra lesz szükségünk: kókusztejre (szántán,) és zöldcitromlevélre. A z ázsiai specialitásokat árusító boltokban mindkettő kapható. A kókusztejet konzervdobozban árusítják. Ennél a receptnél folyékony kókusztejre van szükség, nem a krémes kókuszpépre. A zöldcitromlevelet szárítva, kis csomagban árusítják, de babérlevéllel is helyettesíthetjük. Előkészítési idő: 20 perc Főzési idő: 20 perc 3-4 személyre 1 pohár (250 ml) baszmati vagy egyéb hosszúszemű, fehér rizs 1V2 pohár (375 ml) kókusztej

Paradicsomos fűszeres rizs Ez a viszonylag egyszerű rizses étel olasz

1 A rizst megmossuk, lecsöpögtetjük és

ízesítéssel, paradicsommal és zöldfűszerekkel

megszárítjuk.

VÍ2-1 teáskanál (2-5 ml) só

készül. Töltött paprika töltelékeként is

1 zöldcitromlevél (vagy babérlevél)

felhasználhatjuk.

2 Egy kétliteres edényben kis lángon lassan felforraljuk a vizet a sóval, a

1 A rizst hideg vízben alaposan

Előkészítési idő: 5 perc

pirospaprikával, a paradicsompürével és a

megmossuk. Tíz percig hideg vízben

Főzési idő: 25-35 perc

bazsalikommal.

áztatjuk, majd lecsöpögtetjük, és 10 percig

4 személyre

hagyjuk a levegőn szikkadni. A kókusztejet felforraljuk a sóval és

1 pohár (250 ml) baszmati vagy egyéb hosszúszemű, fehér rizs

3 Az olívaolajat közepes lángon felmelegítjük egy kétliteres teflonedényben. A forró olajban megpirítjuk a hinget.

a zöldcitromlevéllel egy vastag fenekű,

1% pohár (435 ml) víz

Hozzáadjuk a rizst, és kevergetve addig

kétliteres edényben. Hozzáadjuk a rizst,

1 teáskanál (5 ml) só

pirítjuk, amíg a rizsszemek ki nem fehérednek (kb. 2 perc).

majd a lángot minimumra véve lassú

1 teáskanál (5 ml) édesnemes pirospaprika

tűzön, jól záródó fedő alatt főni hagyjuk.

1 evőkanál (20 ml) paradicsompüré

A folyadék mintegy 15 perc alatt elpárolog. Egy villával óvatosan megkeverjük a

2 evőkanál (40 ml) finomra vágott friss

rizsszemeket, majd újra lefedjük. Újabb

2 evőkanál (40 ml) olívaolaj

5 perc múlva a rizs teljesen megpárolódik.

V2 teáskanál (2 ml) hing

Azonnal tálaljuk.

1 pohár (250 ml) paradicsom, 1,25 cm-es

bazsalikomlevél

kockákra vágva 2 evőkanál (40 ml) finomra vágott, friss petrezselyem

4 A rizshez hozzáöntjük a forrásban lévő vizet. Megkeverjük, és maximumra állítjuk a lángot. Am ikor a víz lobogva forr, levesszük a lángot, az edényre jól záródó fedőt teszünk, és keverés nélkül, lassú tűzön addig főzzük, amíg a rizs magába nem szívja a vizet és meg nem puhul (15-20 perc).

5 A rizst levesszük a tűzről, és fedő alatt hagyjuk még 5 percet párolódni. Végül beleforgatjuk a paradicsomot és a friss Fent: Paradicsomos fűszeres rizs

petrezselymet, és forrón tálaljuk.

A levest felszolgálhatjuk első fogásként, egytálételként, kísérőételként vagy akár frissítőként is - m indenhogyan olcsó és tápláló.

Levesek Paradicsomos lencseleves

36

Orosz céklaleves (borscs)

44

Minestrone - olasz zöldségleves

36

Feles sárgaborsóleves sütőtökkel

44

Spárgakrémleves

45 46

Zöld felesborsóleves spenóttal és kókusztejjel

37

Kukoricakrémleves

37

Dél-indiai csípős túrdál-leves (raszam)

Gudzsarati joghurtleves (karhi)

38

Thaiföldi világos leves tofuval

47

Dél-indiai csípős-savanykás leves (szombar)

38

Mexikói hideg zöld ség leves (gaszpacso)

47

Zöldségleves

39

Paradicsomos m ungóbableves

40

Sutotokkrémleves

40

Burgonyaleves

40

Hideg gyüm ölcsleves

41

Feles m ungóbableves

43

Paradicsomleves

43

A képen: Thaiföldi világos leves tofuval

36

LEVESEK

Paradicsomos lencseleves Ezt a kiadós levest rizzsel vagy ropogós házikenyérrel tálaljuk. Előkészítési idő: 10 perc Főzési idő: 45-50 perc 4 személyre 1 pohár (250 ml) barnalencse 5 pohár (1,25 liter) víz 2 teáskanál (10 ml) őrölt koriander 1 evőkanál (20 ml) olívaolaj Va

teáskanál (1 ml) hing

Va

teáskanál (1 ml) frissen őrölt feketebors

1 teáskanál (5 ml) barnacukor

Minestrone - olasz zöldségleves

1 evőkanál (20 ml) friss citromlé

Ennek a világhírű olasz levesnek sokféle

i'/i teáskanál (7 ml) só

változata létezik. Ez a recept, a „minestrone

1V2 teáskanál (7 ml) frissen őrölt feketebors

milánói módra”, egytálételként is megállja a

1 evőkanál (20 ml) rizsszem alakú tészta

1 teáskanál (5 ml) só

1 pohár (250 ml) paradicsom, meghámozva és apróra vágva 1 evőkanál (20 ml) paradicsompüré 1 evőkanál (20 ml) apróra vágott, friss petrezselyem A lencsét megmossuk és lecsöpögtetjük.

2 Nagy lángon felforraljuk a lencsét a vízzel és az őrölt korianderrel egy

helyét. Friss kenyérrel és salátával tálaljuk.

Vi pohár (125 ml) parmezán sajt

fogjunk hozzá az elkészítéséhez, és lassan főzzük.

1 Egy nagy serpenyőben felmelegítjük

Előkészítési és főzési idő: 2 óra 50 perc

benne a hinget, majd hozzáadjuk a

6-8 személyre

paradicsomot, a beáztatott szárazbabot, a

vastag aljú, 3 literes fazékban; időnként

2 evőkanál (40 ml) olívaolaj

megkeverjük. Kisebbre vesszük a lángot, és

V2 teáskanál (2 ml) hing

az edényt lefedve kb. 45 perc alatt puhára

1 pohár (250 ml) paradicsom,

főzzük a lencsét.

3 Egy kis serpenyőben közepes lángon felmelegítjük az olívaolajat. Megpirítjuk benne a hinget és a feketeborsot. A pirított fűszereket a leveshez adjuk, sózzuk, cukrozzuk, majd beletesszük a citromlevet és az apróra vágott paradicsomot is. Üjra felforraljuk, és kis lángon még 5 percig főzzük. Belekeverjük a paradicsompürét, megszórjuk friss petrezselyemmel, és forrón tálaljuk. Fent: Minestrone - olasz zöldségleves

(risoni) vagy tört spagetti

Hogy a lehető legfinomabb legyen, időben

meghámozva és apróra vágva Vi pohár (125 ml) száraz borlotti bab vagy vesebab, éjszakára hideg vízbe áztatva 2 evőkanál (40 ml) apróra vágott, friss bazsalikomlevél 1 evőkanál (20 ml) apróra vágott, friss petrezselyem

az olívaolajat. Ha forró, illatosra pirítjuk

bazsalikomot, a petrezselymet és a vizet. Miután a víz felforrt, kisebbre vesszük a lángot, és az edényt lefedve lassú tűzön kb. másfél óra alatt puhára főzzük a babot. Időnként megkeverjük. 2 Beletesszük a sárgarépát és a zellerszárat,

és lassú tűzön újabb fél óráig főzzük. Hozzátesszük a burgonyát, a cukkinit, a káposztát, a zöldborsót, sózzuk, borsozzuk. Tíz perc elteltével beleszórjuk a tésztát.

8 pohár (2 liter) víz

Újabb tíz perc múlva, ha a burgonya, a

1 közepes sárgarépa, megtisztítva és

cukkini, a káposzta és a borsó megpuhult,

kockára vágva

elzárjuk a lángot. Ha a leves túl sűrű lett,

1 zellerszár, kockára vágva

szükség szerint megfelelő mennyiségű

2 közepes burgonya, meghámozva és

forró vízzel hígítjuk. 5 percig állni

kockára vágva

hagyjuk, majd beleszórjuk a parmezán sajt

2 közepes cukkini, szeletekre vágva

háromnegyedét, a maradékot pedig kisebb

2 pohár (500 ml) reszelt káposzta

tálkában kínáljuk, és csak fogyasztáskor

% pohár (185 ml) friss zöldborsó

szórjuk a levesbe. Forrón tálaljuk.

LEVESEK

Zöld felesborsóleves spenóttal és kókusztejjel A friss spenót még sűrűbbé és gazdagabbá

1 kis csokor spenót, jól megmosva és

teszi ezt a kiadós levest. Ha citromos

durvára vágva

3 A leveshez adjuk a durvára vágott spenótot. Am ikor a spenót megpuhult és a felesborsó teljesen szétfőtt, beletesszük a

rizzsel tálaljuk, az ízek és színek kellemes

1V2 teáskanál (7 ml) só

kombinációját élvezhetjük. A felesborsót jó

1 pohár (250 ml) kókusztej

sót és a kókusztejet, és lassú tűzön főzzük

előre áztassuk be.

2 evőkanál (40 ml) ghí vagy olaj

még egy darabig.

A felesborsó áztatási ideje: 5 óra Előkészítési idő: 10 perc Főzési idő: 1 óra

íVi teáskanál (6 ml) kalondzsimag Vi teáskanál (1 ml) hing 1 teáskanál (5 ml) frissen facsart citrom- vagy zöldcitromlé

4-6 személyre 1 pohár (250 ml) zöld felesborsó 1 teáskanál (5 ml) apróra vágott, friss gyömbér

serpenyőben felhevítjük a ghít vagy az olajat. Ha forró, 1 percig pirítjuk benne a

1 A zöld felesborsót megmossuk és

kalondzsimagot, majd néhány másodpercig

lecsöpögtetjük. 5 órán át hideg vízbe

a hinget. A fűszereket a zsiradékkal együtt

áztatjuk.

i kicsi, erős, zöld chili magház nélkül, apróra vágva

A végső, étvágygerjesztő fűszerezést a következőképpen készítjük el: egy kis

Közepes lángon felforraljuk a vizet a gyömbérrel, a chilivel, a kurkumával, a

6 pohár (1,5 liter) víz

korianderrel és a felesborsóval egy vastag

1 teáskanál (5 ml) kurkuma

falú, 3 literes fazékban. Lassú tűzön,

2 teáskanál (10 ml) őrölt koriander

időnként megkeverve 50 perc alatt puhára főzzük a felesborsót.

a levesbe tesszük, jól elkeverjük, és néhány percig állni hagyjuk, hogy a fűszerek jól elvegyüljenek. Hozzáadjuk a friss citromlevet, és forrón tálaljuk.

Kukoricakrémleves 1 A levesalapot vagy a vizet nagy lángon

és a lisztet. Am ikor a liszt egy-két

friss, sötétzöld csuhája van és telt, sárga

felforraljuk egy vastag fenekű, 4 literes

árnyalattal sötétebbre pirult, állandó

szemei. Sótlan vízben 8 percig forraljuk. Ha

fazékban. Hozzáadjuk a paradicsomot és a

keverés mellett hozzáöntjük a burgonyás

ennél tovább főzzük, megkeményedik.

babérlevelet. Mérsékeljük a lángot, és félig

kukoricakeveréket.

Olyan kukoricát válasszunk, amelyiknek

Előkészítési és főzési idő: 30-40 perc 6 személyre 6 pohár (1,5 liter) barna levesalap (lásd a könyv elején) vagy víz 2 közepes burgonya, meghámozva és apró, V2 cm-es kockákra vágva 1 babérlevél

puhára főzzük a burgonyát.

edényt a tűzről levéve beletesszük a sót, a

turm ixoljuk a főtt kukoricaszemeket. A

tejfölt és a petrezselymet. Előmelegített

pürét a félig főtt burgonyához kanalazzuk,

levesestányérokban tálaljuk,

és lassú tűzön 5 percig főzzük, majd a

egy kanál tejföllel. Friss

keveréket a tűzről levéve átöntjük egy tálba.

petrezselyemmel díszítjük.

Lefedjük és melegen tartjuk.

2 pohár (500 ml) morzsolt főtt kukorica

3 A fazekat elöblítjük, és kis lángon

(3 közepes kukoricacsőből) 50 g vaj

megolvasztjuk benne a vajat. Beleszórjuk

Vi teáskanál (1 ml) hing Vi teáskanál (1 ml) feketebors Vi teáskanál (1 ml) szerecsendió 2 evőkanál (40 ml) fehérliszt 1 teáskanál (5 ml) só (vagy ízlés szerint) Vi pohár (125 ml) tejföl 2 evőkanál (40 ml) apróra vágott, friss petrezselyem

4 Kis lángon felforraljuk a levest. Az

2 Amíg a burgonya fő, félig püré állagúra

a hinget, a feketeborsot, a szerecsendiót

37

38

LEVESEK

Gudzsarati joghurtleves {kam A karhi (vagy kadhi) krémes állagú,

1 Az átszitált csicseriborsólisztet és í4

joghurtalapú étel, amit rendszerint rizzsel

csészényi vizet egy kis tálban habverővel

tálalnak. Sűrűbb, szósszerű változata Eszak-

sima péppé keverünk. Beletesszük a

Indiában honos. Ez a gudzsarati karhi-

maradék vizet, és tovább keverjük.

recept inkább leveshez hasonlít, és enyhén

Óvatosan hozzákeverjük a joghurtot, a

édeskés ízű. Főtt rizzsel vagy mungóbabos

kurkumát, a cukrot és a sót is.

rizzsel tálaljuk.

Dél-indiai csípőssavanykás leves (.szambar) Ez a csípős dél-indiai leves hagyományosan chilivel készül. Ha kevésbé csípősre akarjuk főzni, csökkentsük a chili mennyiségét. A

2 A masszát egy vastag fenekű, 4 literes

szambarjellegzetes ízét három fő alkotórész

Előkészítési idő: 5 perc

fazékba öntjük, és folyamatos keverés

adja: a túr dál (indiai szárított hüvelyesféle),

Főzési idő: 20 perc

mellett közepes lángon felforraljuk. Ha

a tamarindpép, valamint a szambar

5-6 személyre

felforrt, kisebbre vesszük a lángot, és

maszalának nevezett különleges fűszerkeverék.

állandóan kevergetve lassú tűzön 10 percig

Mindhárom hozzávaló beszerezhető az ázsiai

főzzük.

fűszerboltokban.

3 evőkanál (60 ml) átszitált csicseriborsóliszt 2 pohár (500 ml) víz

3 A ghít vagy az olajat közepes lángon

1V2 pohár (375 ml) joghurt

egy kis serpenyőben felforrósítjuk, és

V2 teáskanál (2 ml) kurkuma

megpirítjuk benne a feketemustármagot.

1 teáskanál (5 ml) cukor

Am ikor a magok kipattogtak, hozzáadjuk

A szambarfinom csípős-savanykás ízét még tartalmasabbá tehetjük, ha ízlés szerint valamilyen zöldséget teszünk hozzá. Tálalhatjuk egyszerű párolt rizzsel bármely dél-indiai fogás, például dél-indiai joghurtos

1 teáskanál (5 ml) só

a chilit, a gyömbért és a curry-levelet.

2 evőkanál (40 ml) ghí vagy olaj

Am ikor a curry-levél megsötétedett,

1 teáskanál (5 ml) feketemustármag

beletesszük a lepkeszegmagot, és néhány

2 erős zöld chili, apróra vágva

árnyalatnyival sötétebbre pirítjuk.

A dál áztatási ideje: 3 óra

Beleszórjuk a hinget, összekeverjük, majd

Előkészítési idő: 15 perc

1 teáskanál (5 ml) finomra vágott, friss

rizs vagy dél-indiai zöldségragu mellé, de kínálhatjuk különleges vacsorák előételeként is.

a serpenyő tartalmát a fővő karhiba öntjük.

Főzési idő: 1 óra

8-10, lehetőleg friss curry-levél

Jól összekeverjük, levesszük a tűzről és

5 személyre

1 teáskanál (5 ml) lepkeszegmag

lefedjük. Friss korianderlevéllel díszítjük,

Va teáskanál (1 ml) hing

forrón tálaljuk.

gyömbér

1 evőkanál {20 ml) apróra vágott, friss koriander

1 pohár (250 ml) feles túr dál 6 pohár (1,5 liter) víz V2 teáskanál (2 ml) kurkuma 3 teáskanál (15 ml) vaj 1 evőkanál (20 ml) tamarindsűrítmény V2 pohár (125 ml) friss vagy szárított kókuszreszelék V2 teáskanál (2 ml) cayenne bors 2 evőkanál (40 ml) barnacukor V2 pohár (125 ml) víz a kókuszpüréhez 2 evőkanál (40 ml) ghí vagy olaj 1 teáskanál (5 ml) feketemustármag 2 teáskanál (10 ml) erős zöld chili magház nélkül, felaprítva Va

teáskanál (1 ml) lepkeszegmag

10 szárított curry-levél Va

teáskanál (1 ml) hing

2 teáskanál (10 ml) szambar maszala 1V2 teáskanál (7 ml) só 2 evőkanál (40 ml) apróra vágott, friss petrezselyem- vagy korianderlevél

Gudzsarati joghurtleves (karhi)

LEVESEK

1 A túr dált megmossuk és lecsöpögtetjük. 3 órára í liter forró vízbe áztatjuk, majd ismét lecsöpögtetjük. - Nagy lángon felforraljuk a másfél liter vizet a dáliái, a kurkumával és a vajjal egy 4 literes fazékban. Ha felforrt, kisebbre vesszük a lángot, és lassú tűzön kb. í óráig főzzük, amíg a dál meg nem puhul. Habverővel az egészet simára keverjük.

3 A tamarindsűrítményt felhígítjuk néhány evőkanál melegvízzel.

4 Simára turm ixoljuk a kókuszreszeléket, a cayenne borsot, a cukrot és a Vi pohár vizet. A keveréket a fővő dálhoz öntjük, majd hozzákeverjük a tamarindot.

5 A ghít vagy az olajat egy kis serpenyőben, közepes lángon felhevítjük. Kipattogtatjuk benne a feketemustármagot, majd hozzáadjuk a zöld chilit és a lepkeszegmagot. Am ikor a lepkeszegmag kissé megpirul, beletesszük a curry-levelet, a hinget és a szambar maszalát. Egy-két másodpercig pirítjuk, majd a fővő dálhoz keverjük. A tűzről levéve sózzuk, apróra vágott petrezselyemmel vagy korianderrel díszítjük, forrón tálaljuk.

Zöldségleves

Zöldségleves

Ez a hagyományos, házias leves önmagában

1 közepes sárgarépa, kockára vágva

1 A babot, a felesborsót és az árpát

is tápláló étel. A z árpa és a hüvelyesek

1 közepes zellerszár zöldjével együtt,

legalább 1 órára hideg vízbe áztatjuk.

vasban, B-vitaminokban ésfehérjében, a zöldségek A- és C-vitaminban gazdagok. A

kockára vágva 1 közepes burgonya tisztára súrolva,

levest friss kenyérrel és salátával tálaljuk. Áztatási idő: legalább i óra Előkészítési idő: io perc Főzési idő: i óra 4-6 személyre Va

pohár (6o ml) vesebab

kockára vágva V2 közepes petrezselyemgyökér,

kockára vágva 1 közepes paradicsom, meghámozva, kockára vágva 7 pohár (1,75 liter) melegvíz Vi teáskanál (2 ml) szárított

Va pohár (6o ml) sárga felesborsó

zöldfűszer-keverék

Va

pohár (6o ml) feles mungóbab

Va

Va

pohár (6o ml) árpagyöngy

2 teáskanál (10 ml) só

3 evőkanál (6o ml) vaj % teáskanál (3 ml) hing

teáskanál (1 ml) feketebors

V3 pohár (85 ml) apróra vágott, friss

petrezselyem

2 A vajat kis lángon felolvasztjuk egy 6 literes edényben. Néhány másodpercig pirítjuk benne a hinget, majd hozzáadjuk a répaféléket, a zellerszárat, a burgonyát és a paradicsomot, és 5 percig kevergetve pirítjuk. Felöntjük a melegvízzel, beletesszük a lecsöpögtetett babot, a szárított zöldfűszereket meg a borsot, és felforraljuk. Lassú tűzön kb. 1 óráig főzzük, amíg a hozzávalók mind megpuhulnak. Megsózzuk, beleszórjuk a friss petrezselyemzöldjét, és előmelegített levesestálkákban tálaljuk.

39

40

LEVESEK

Paradicsomos mungóbableves A z egész zöld mungóbab kitűnően illik a

V2

teáskanál (2 ml) apróra vágott friss zöld chili

paradicsomhoz. Lédús, zamatos püréjéből készül ez a megunhatatlan dál-leves.

2 érett paradicsom, nagyobb darabokra vágva

A mungóbab vasban, B-vitaminban és fehérjében gazdag, s ha kenyérrel vagy

Előkészítési idő: 10 perc Főzési idő: 45-60 perc 4-6 személyre

petrezselyem 2 teáskanál (10 ml) barnacukor 1V2

teáskanál (7 ml) só

Beletesszük a paradicsomot, a petrezselymet, a cukrot, a sót és a citromlét, és lassú tűzön még 5 percig főzzük.

4 Az olívaolajat egy kis serpenyőben

2 evőkanál (40 ml) lágyabb fajta olívaolaj

addig hevítjük, amíg enyhén füstölni

1V2

teáskanál (7 ml) római kömény

1 pohár (250 ml) egész zöld mungóbab

’A teáskanál (1 ml) hing

1

1 teáskanál (5 ml) apróra vágott friss

bab meg nem puhul.

2 evőkanál (40 ml) friss citromlé

7I/4 pohár (1,8 liter) víz Vi teáskanál (2 ml) kurkuma

edényt lefedve kb. 1 óráig főzzük, amíg a

2 evőkanál (40 ml) apróra vágott

rizzsel fogyasztjuk, a szervezetbe beépülő fehérjemennyiség jelentősen megnövekszik.

chilivel egy vastag aljú, 3 literes fazékban. Ha felforrt, kisebbre vesszük a lángot, és az

A mungóbabot megmossuk és

lecsöpögtetjük.

gyömbér

Nagy lángon felforraljuk a vizet a

nem kezd; beletesszük a római köményt és aranybarnára pirítjuk. Néhány másodpercig pirítjuk benne a hinget is, majd a fűszereket a leveshez adjuk. A fűszereket 1-2 percig ázni hagyjuk a levesben, majd forrón tálaljuk.

babbal, a kurkumával, a gyömbérrel és a

Burgonyaleves

Sütőtökkrémleves A sütőtökleves kedvelt téli étel. A tej és

A vaj felét kis lángon felolvasztjuk

az egyszerű fűszerezés - a feketebors és a

egy 6 literes fazékban. Beletesszük

szerecsendió - jó l kiemeli a sütőtök ízét.

a szerecsendiót, a feketeborsot és a

Előkészítési és főzési idő: 30 perc 4 személyre 3 pohár (750 ml) víz 1V2 pohár (375 ml) tej 90 g vaj ’A teáskanál {1 ml) szerecsendió ’A teáskanál (1 ml) frissen őrölt feketebors

sütőtököt, és 10 percig együtt pirítjuk őket. Hozzáöntjük a vizet, felforraljuk, és puhára főzzük benne a sütőtököt.

2 Az edény tartalmát a tej felével együtt

5 pohár (1,25 liter) víz 6 közepes burgonya, meghámozva és 1,5 cm-es kockákra vágva Vi pohár (125 ml) zeller, vékony

turmixgépbe öntjük és jól elturmixoljuk.

szeletekre vágva 2 evőkanál (40 ml) vaj

(Ügyeljünk rá, hogy a gépről közben le ne

V4

essen a teteje.)

’A teáskanál (1 ml) durvára őrölt

4 pohár (kb. 1 kg) sütőtök, tisztítva és

3 A fazekat kiöblítjük, beletesszük a

kockára vágva 1 evőkanál (20 ml) fehérliszt

maradék vajat, és lassú tűzön felmelegítjük.

1 teáskanál (5 ml) só

sütőtökpürét a maradék tejjel együtt, és jó

1 evőkanál (20 ml) tejszín

alaposan összekeverjük. Felforraljuk, majd

2 evőkanál (40 ml) apróra vágott, friss

néhány perc alatt lassú tűzön összefőzzük,

petrezselyem

Előkészítési és főzési idő: 45 perc 6 személyre

Hozzákeverjük a lisztet, majd beleöntjük a

végül megsózzuk. A levest előmelegített levesestálkákba szedjük, meghintjük petrezselyemzölddel, a tetejét tejszínnel cirmosítjuk, forrón tálaljuk.

teáskanál (1 ml) hing feketebors

’A teáskanál (1 ml) őrölt zellermag 1 teáskanál (5 ml) szárított kapor 1 pohár (250 ml) tejföl 1V2 teáskanál (7 ml) só 2 evőkanál (40 ml) apróra vágott friss petrezselyem

Hideg gyümölcsleves

Hideg gyümölcsleves E zt a hideg, frissítő gyümölcslevest

1 Kis lángon felforraljuk a vizet a kockára vágott burgonyával és a vékonyan felszeletelt zellerrel egy 4 literes fazékban. Ha felforrt, lefedjük, és lassú tűzön puhára

2 kis narancs meghámozva, kimagozva

első fogásként, két fogás között vagy

és apró darabokra vágva

desszertként is tálalhatjuk. H asználjunk

sovány tejföl a tetejére (elhagyható)

hozzá az évszaknak megjelelő, érett, édes

friss mentahajtások a díszítéshez

gyümölcsöket.

1 A vizet, a szőlőlevet és az ananászlevet

főzzük a burgonyát (kb. 30 perc). Időnként megkeverjük.

Előkészítési és főzési idő: 30 perc

az almával, a szőlővel, a cseresznyével és

6-8 személyre

a narancshéjjal felforraljuk egy 4 literes

2

1 piros alma, meghámozva és kockákra

Egy kisebb serpenyőben, kis lángon

felhevítjük a vajat. Egy-két másodpercig

vágva

fazékban. Kisebbre vesszük a lángot, az edényt lefedjük, és lassú tűzön kb. 10 percig főzzük, amíg az alma meg nem puhul.

pirítjuk benne a hinget, a feketeborsot,

250 g zöld, mag nélküli szőlő

az őrölt zellermagot és a szárított kaprot.

250 g édes feketecseresznye, kimagozva

Hozzáadjuk a tejfölt, elkeverjük, 1 percig

1 pohár (250 ml) víz

2

melegítjük, majd levesszük a tűzről.

V2 pohár (125 ml) feketeszőlőlé

gyümölcsöt. Lassú tűzön még kb. 5 percig

3 A krumplit és a zellert simára

Va

turmixoljuk, a pürét visszatesszük a fazékba. Kis lángon állandó keverés mellett forrásig hevítjük, majd beletesszük a tejfölös keveréket, a sót és a petrezselymet. Mihamarabb tálaljuk.

pohár (60 ml) ananászlé

'A teáskanál (1 ml) reszelt narancshéj Va

pohár (60 ml) kockákra vágott, magozott aszalt szilva

1V2 pohár (375 ml) bogyós gyümölcs: málna, félbevágott eper, áfonya vagy szeder 2 teáskanál (10 ml) nyílgyökérpor 1 evőkanál (20 ml) almaié 2 evőkanál (40 ml) juharszirup vagy méz

Időnként megkeverjük. Hozzáadjuk az aszalt szilvát és a többi

főzzük, amíg az aszalt szilva meg nem puhul.

3

A nyílgyökérport csomómentesen

elkeverjük az almalében, és a leveshez adjuk. Felforraljuk, majd 1 percig folyamatosan kevergetjük, amíg a leves be nem sűrűsödik. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a juharszirupot (vagy a mézet) és a narancsot. Behűtve, nagy levesestálban tálaljuk kanálnyi tejföllel, friss mentahajtásokkal díszítve.

LEVESEK

Feles mungóbableves A feles nnmgóbab, am it az in diai

3 Egy kisebb serpenyőben kis lángon

dálba öntjük, megsózzuk, majd a levest a

konyha nagyon gyakran használ levesek,

felhevítjük a ghít vagy az olajat. Barnára

tűzről levéve néhány percig ázni hagyjuk

egytálételek, szószok elkészítéséhez,

pirítjuk benne a római köményt,

a fűszereket. Beleszórjuk az apróra vágott

rendkívül gazdag növényi proteinben,

majd hozzáadjuk a hinget, és egy-két

zöldfűszert és jól elkeverjük. Forrón

vasban és B-vitam inokban. H a a dalt

másodpercig pirítjuk. A fűszereket a

tálaljuk.

olyan élelmiszerekkel fogyasztjuk együtt, melyekben kiegészítő fehérje található (ilyenek a gabonafélék, az olajos magvak és a tejtermékek), a dalból sokkal több fehérjét képes felhasználni a szervezet. Ezt az egyszerű p iiré t tálalhatjuk levesként, egy nyugati stílusú étkezés előételeként, de felszolgálhatjuk a hagyományos in d ia i menü

Paradicsomleves H a friss, érett paradicsom ból készítjük és

Am ikor felforrt, takarékra tesszük, és lassú

gőzölgő-forrón, ropogós kenyérrel tálaljuk,

tűzön kb. 15 perc alatt teljesen szétfőzzük

ez a könnyű és ízletes paradicsom leves biztos

benne a paradicsomot.

siker!

2 A keveréket átszűrjük egy nagy

részeként is (lásdpl. „K önnyű in d ia i vacsora”

Előkészítési és főzési idő: 40 perc

keverőtálba (a szűrőn jól átnyomkodjuk

a M enüajánlatok c. részben).

4 személyre

a paradicsomot, hogy minél több leve

Előkészítési idő: 10 perc

3 evőkanál (60 ml) vaj

Főzési idő: körülbelül 1 óra

Vi teáskanál (1 ml) hing

4 személyre

8-10 közepes paradicsom, előfőzve,

3A pohár (185 ml) hántolt feles mungóbab

6 pohár (1,5 liter) víz V2 teáskanál (2 ml) kurkuma

1 teáskanál (5 ml) őrölt koriander 2 teáskanál (10 ml) apróra vágott, friss gyömbér 1 teáskanál (5 ml) friss, erős zöld chili, apróra vágva 2 evőkanál (40 ml) ghí vagy olaj 1V2 teáskanál (7 ml) római kömény 'A teáskanál (1 ml) hing

meghámozva és nagyobb darabokra vágva Vi teáskanál (2 ml) barnacukor

lábast a tűzről levéve hozzáadjuk a lisztet, és fakanállal simára keverjük. Az edényt

'A teáskanál (1 ml) szárított bazsalikom

állandóan kevergetve hozzáadjuk az átszűrt

2V2 pohár (625 ml) híg zöldséglé vagy víz,

felmelegítve 1 evőkanál (20 ml) fehérliszt 1 evőkanál (20 ml) apróra vágott, friss petrezselyem

megolvasztunk egy vastag fenekű, 3 literes lábasban. Am ikor már nem habzik nagyon, beletesszük a hinget, a paradicsomot, a cukrot, a sót, a feketeborsot

2 A vizet a mungóbabbal, a kurkumával,

és a bazsalikomot,

az őrölt korianderrel, az apróra vágott

és közepes lángon

gyömbérrel és a chilivel egy vastag fenekű,

2-3 percig pirítjuk.

3 literes fazékban nagy lángon felforraljuk,

Hozzákeverjük a

időnként megkeverjük. Kisebbre vesszük a lángot, és az edényt lefedve kb. 1 óra alatt

zöldséglevet vagy a vizet, és nagyobbra

puhára főzzük a babot.

vesszük a lángot.

Balra: Sütőtökkrémleves (40. o.) Jobbra: Paradicsomleves

3 Kiöblítjük az edényt, és közepes lángon megolvasztjuk benne a maradék vajat. A

visszatesszük a tűzre, és fokozatosan,

2 evőkanál (40 ml) apróra vágott friss

lecsöpögtetjük.

levet félrerakjuk.

Vi teáskanál (2 ml) frissen őrölt feketebors

1 Egy evőkanál vajat kis lángon

1 A teles mungóbabot megmossuk és

paradicsomot kidobjuk, a paradicsompürés

1V2 teáskanál (7 ml) só

1 teáskanál (5 ml) só petrezselyem- vagy korianderzöldje

legyen). A megmaradt, kipasszírozott

paradicsomlevet. Folyamatos kevergetés mellett felforraljuk.

4 Beleszórjuk az apróra vágott petrezselymet, és előmelegített levesestálban vagy külön tányérokban, forrón tálaljuk.

43

44

LEVESEK

Orosz cékla eves (.borscs) A céklaleves, azaz a borscs számos kelet­

2 evőkanál (40 ml) paradicsompüré

európai konyha étlapján szerepel.

% evőkanál (1 ml) őrölt szegfűszeg

Hozzáadjuk a citromlevet, majd az egészet a főtt krum plihoz és káposztához

1 teáskanál (5 ml) barnacukor

öntjük. Fedő alatt lassú tűzön tovább

2 evőkanál (40 ml) finomra vágott, friss

főzzük.

Előkészítési és főzési idő: 40 perc 8-10 személyre 8 pohár (2 liter) víz 1V2 teáskanál (7 ml) só 2 babérlevél 6 kis burgonya, meghámozva és 2 cm-es kockákra vágva 3 pohár (750 ml) reszelt káposzta 4 evőkanál (80 ml) ghí vagy olaj 2 közepes cékla, meghámozva és durvára reszelve

petrezselyem 2 pohár (500 ml) tejföl

felmelegítünk 3 evőkanál ghít vagy olajat.

1 Nagy lángon felforralunk 7 pohár vizet

A forró ghíbe szórjuk az őrölt koriandert,

egy nagy fazékban. Beletesszük a sót, a

a feketeborsot, a hinget és a reszelt

babérlevelet, a kockákra vágott burgonyát

sárgarépát. Nagyobbra vesszük a lángot,

és a káposztát. Ha újra felforrt, kisebbre

és 3-4 perc alatt puhára pároljuk rajta a

vesszük a lángot, és fedő alatt kb. 20 perc

sárgarépát. Hozzáadjuk a paradicsompürét,

alatt puhára főzzük a zöldségeket.

majd a leveshez keverjük. Miután

2 Egy kisebb lábasban közepes lángon

3 evőkanál (60 ml) citromlé

felhevítünk 1 evőkanál ghít vagy olajat. 2-3

1 teáskanál (5 ml) őrölt koriander

percig pirítjuk benne a reszelt céklát, majd

1 teáskanál (5 ml) durvára őrölt feketebors

hozzáadjuk az 1 pohár vizet. Nagyobbra

V2 teáskanál (2 ml) hing

vesszük a lángot, felforraljuk, majd kis

1 pohár (250 ml) sárgarépa, durvára

lángon kb. 15 perc alatt puhára főzzük a

reszelve

4 Egy kisebb serpenyőben, kis lángon

megcukroztuk és beleszórtuk az őrölt szegfűszeget, még 2 percig forraljuk. Végül belekeverjük a petrezselymet, és külön levesescsészékben, egy-egy kanál tejföllel, forrón tálaljuk.

céklát.

Feles sárgaborsóleves sütőtökkel Ez a krémes állagú dal-leves kellemes, citromos ízével és a vajpuha sütőtökkel

2 evőkanál (40 ml) friss citrom- vagy zöldcitromlé

lángot, és az edényt lefedve kb. 1,5 óra alatt puhára főzzük a felesborsót. Hozzáadjuk a

tökéletes és zamatos kiegészítője lehet

1 teáskanál (5 ml) feketemustármag

sütőtököt, és további 10 percig főzzük, amíg

hétköznapi és ünnepi étkezéseknek egyaránt.

1 teáskanál (5 ml) római kömény

a sütőtök meg nem puhul. Megsózzuk,

% teáskanál (1 ml) lepkeszegmag

beleöntjük a citromlét.

A sárgaborsó áztatási ideje: 5-6 óra Előkészítési idő: 15 perc Főzési idő: 1% óra 5-6 személyre 1 pohár (250 ml) sárga felesborsó 6V2 pohár (1,625 I) víz 1V2 teáskanál (7 ml) reszelt friss gyömbér

2 teáskanál (10 ml) erős zöld chili, apróra vágva

% teáskanál (1 ml) hing 6 kisebb szárított curry-levél 1 evőkanál (20 ml) barnacukor 2 evőkanál (40 ml) apróra vágott, friss petrezselyem- vagy korianderzöldje

Kipattogtatjuk benne a feketemustármagot, majd hozzáadjuk a római köményt, és sötét aranybarnára pirítjuk. Ekkor tesszük bele a lepkeszegmagot, s ha néhány árnyalattal

pohár melegvízbe áztatjuk, majd az áztatás

sötétebbre pirult, beleszórjuk a hinget és

végén lecsöpögtetjük.

a curry-leveleket is, egyszer megkeverjük,

2 A felesborsót, a vizet, a gyömbért, a

I/2 teáskanál (2 ml) kurkuma

chilit, a babérlevelet, a kurkumát és a 2

2 evőkanál (40 ml) ghí vagy olaj

teáskanál ghít vagy olajat feltesszük főni

1 pohár (kb. 250 g) sütőtök 1% cm-es

egy vastag falú, 3 literes fazékban. Nagy

1 teáskanál (5 ml) só

lángon felhevítjük egy kisebb serpenyőben.

1 A felesborsót megmossuk és 5 órára 4

1 babérlevél

kockákra vágva

3 A maradék ghít vagy olajat közepes

lángon, gyakori kevergetés mellett teljesen felforraljuk. Ha forr, m inim um ra vesszük a

s a serpenyő tartalmát a megfőtt dálhoz öntjük. Beletesszük a barnacukrot, és jól elkeverjük. 1-2 percig állni hagyjuk, majd megszórjuk az apróra vágott zöldfűszerrel. Forrón tálaljuk.

Spárgakrémleves

Spárgakrémleves Ennek a levesnek az elkészítéséhez a vékony,

1 A spárgát alaposan megmossuk és

4

zöld fajtát (angol spárga) válasszuk.

csokorba fogjuk, úgy, hogy a csúcsok mind

a főzőlevet egy edényben felfogjuk. A

Előkészítési és főzési idő: 30-40 perc 5-6 személyre 500 g friss spárga 6 pohár (1,5 liter) zöld levesalap vagy víz 1 teáskanál (5 ml) só V* teáskanál (1 ml) hing 1 zellerszár, finomra vágva 45 g vaj

2 evőkanál (40 ml) fehérliszt V2 pohár (125 ml) főzőtejszín

egy magasságban legyenek. A csúcsokat

zöldségeket átpasszírozzuk egy szitán, a

levágjuk és egy tálba tesszük, a szárakat

pürét külön tálba tesszük, a megmaradt

feldaraboljuk.

nagyobb darabokat kidobjuk.

2 A vízből vagy a zöld levesalapból 1

5

pohárnyit egy 4 literes fazékba öntünk, a

a vajat, beleszórjuk a lisztet, és lassan

Egy fazékban kis lángon megolvasztjuk

só egynegyedével megsózzuk, majd lassú

hozzáadagoljuk a spárgalevet. Állandóan

tűzön 4-5 perc alatt puhára főzzük benne a

kevergetve besűrítjük. Hozzáadjuk a

spárgacsúcsokat. Egy tálba sorjázzuk őket,

zöldségpürét, a maradék sót, a borsot és a

a főzővíz maradjon a fazékban.

spárgacsúcsokat. Jól elkeverjük, és addig

3

A spárgaszárakat és az apróra vágott

Vi teáskanál (1 ml) frissen őrölt feketebors

zellerszárat a hinggel együtt a főzővízbe

’A teáskanál (1 ml) édesnemes

tesszük, és fedő alatt, kis lángon 15-20 perc

pirospaprika

A megfőtt zöldségeket leszűrjük,

alatt puhára főzzük.

melegítjük, amíg csaknem felforr. Végül belekeverjük a tejszínt, s előmelegített levesescsészékben, egy kevés édesnemes pirospaprikával meghintve tálaljuk.

LEVESEK

46

Dél-indiai csípős túrdál-leves [raszam) Dél-Indiában a raszam számos,

1 teáskanál (5 ml) római kömény

tájegységenként eltérő változatát ismerik.

Va

teáskanál (1 ml) hing

Raszam fűszerkeverék

A z alábbi recept Bangaloréból származik.

Va

teáskanál (1 ml) kurkuma

1 teáskanál (5 ml) olaj

Noha raszam fűszerkeverék bármelyik ázsiai fűszerboltban kapható, az otthon összeállított sokkal jobb, ezért az alábbiakban közzétesszük az elkészítési módját. Előkészítési idő: 10 perc Főzési idő: körülbelül 1 óra 4 személyre V2 pohár (125 ml) túr dál

2 teáskanál (10 ml) friss, erős zöld chili, apróra vágva 4 pohár (1 liter) víz 2 érett paradicsom, finomra vágva 1 evőkanál (20 ml) apróra vágott, friss korianderlevél 1 evőkanál (20 ml) raszam fűszerkeverék (lásd az alábbi receptet) 1 teáskanál (5 ml) só Va

teáskanál (1 ml) cukor

1 A túr dált a felaprított zöld chilivel együtt felforraljuk a vízben, egy vastag falú acélfazékban. Ha felforrt, mérsékeljük a lángot, és lassú tűzön kb. 45 perc alatt puhára főzzük a dált.

2 Hozzáadjuk a paradicsomot, az apróra vágott friss koriandert és a raszam fűszerkeveréket. A levest további 7-8 percig főzzük, időnként megkeverjük.

3 Sózzuk, cukrozzuk, belekeverjük a tamarindsűrítményt. Üjabb 7-8 percig főzzük.

1 teáskanál (5 ml) mustármag V2 pohár (125 ml) egész koriander

6 egész szárított, csípős chilipaprika 1 teáskanál (5 ml) egész feketebors 1V2 teáskanál (7 ml) lepkeszegmag 2 teáskanál (10 ml) római kömény

1 Az olajat közepes lángon felmelegítjük egy vastag fenekű serpenyőben.

2 A mustármagot kipattogtatjuk a forró olajban, majd beleszórjuk az összes többi hozzávalót. Jól elkeverjük, és közepes lángon, állandó kevergetés mellett barnára pirítjuk őket (kb. 3 perc). A

4 A ghít felhevítjük egy kisebbfajta

fűszereket a serpenyőből kivéve hagyjuk,

serpenyőben. Am ikor már jó forró,

hogy kihűljenek, majd mozsárban vagy

beleszórjuk a mustármagot, és addig

kávédarálóban porrá őröljük őket. A

pirítjuk, amíg pattogni nem kezd, illetve

keverék jól záródó üvegben hónapokig is eláll.

be nem szürkül. Ezután barnára pirítjuk a curry-levelet és a római köményt, majd

V2 teáskanál (2 ml) tamarindsűrítmény

hozzáadjuk a hinget és a kurkumát is. A

1 evőkanál (20 ml) ghí

forró fűszerkeveréket a fővő dálhoz öntjük.

1 teáskanál (5 ml) mustármag

Egy-két perc alatt összefőzzük az ízeket,

6 curry-levél

majd forrón, egyszerű főtt rizzsel tálaljuk.

Dél-indiai csípős túrdál-leves (raszam)

LEVESEK

Thaiföldi világos leves tofuval Ehhez a recepthez lágy tofura van szükség, amelynek az állaga a sűrű tejsodóéra emlékeztet, s amit „selymes tofunak” is szoktak nevezni. Bambuszrügyből jobb a friss, de ha nem megoldható, a konzerv is megteszi. A különleges hozzávalók bármely ázsiai fűszerboltban beszerezhetők. A thaiföldi világos levest thaiföldi

rizzsel, vegetáriánus tavaszi tekercsekkel, édes-savanyú szezámszósszal, kantom kesudiós sült zöldségekkel és vietnámi édes mungóbabsiiteménnyel tálaljuk, ha finom dél-ázsiai menüt szeretnénk (lásd a

Mexikói hideg zöldségleves

Menüajánlatok c. részben).

igoszpacso)

Előkészítési és főzési idő: 20 perc

Ez a hideg leves igazi frissítő forró napokon,

1 Közepesen finomra turm ixoljuk a

6 személyre

és szinte nem is kell főzni.

hozzávalókat (kivéve azokat, amiket félretettünk, illetve amik a díszítéshez

5 pohár (1,25 liter) kínai levesalap

Előkészítési idő: 10 perc

Vi pohár (125 ml) szeletelt bambuszrügy

Hűtési idő: 1 óra

V2 teáskanál (2 ml) só (ízlés szerint)

4-6 személyre

1 evőkanál (20 ml) világos szójaszósz 1 evőkanál (20 ml) növényi olaj Va

1 nagy, meghámozott uborka, V2 cm-es kockákra vágva (az egyharmadát

teáskanál (1 ml) hing

1 teáskanál (5 ml) kínai szezámolaj 2 teáskanál (10 ml) finomra vágott, friss gyömbér 450 g lágy tofu, 1,25 cm-es kockákra vágva 1 nagy, nem túl csípős zöld chili, kimagozva, 2,5 cm-es, vékony csíkokra vágva

1 A levesalapot vagy a vizet nagy

tegyük félre) 1 kis zöldpaprika, V2 cm-es kockákra vágva (1 evőkanálnyit tegyünk félre) 2 nagy, friss, érett paradicsom, kockákra vágva (a felét tegyük félre) 2 evőkanál (40 ml) extra szűz olívaolaj (1 teáskanálnyit tegyünk félre) 1 teáskanál (5 ml) só 1 evőkanál (20 ml) friss citromlé

lángon felforraljuk egy 4 literes fazékban.

Va

Hozzáadjuk a felszeletelt bambuszriigyet,

2 teáskanál (10 ml) méz

a sót és a szójaszószt. A lángot kisebbre

V2 teáskanál (2 ml) szárított kapor

vesszük, és lassú tűzön öt percig főzzük.

2 Az olajat egy kisebbfajta serpenyőben közepes lángon felhevítjük, és megpirítjuk benne a hinget. Hozzáadjuk a szezámolajat, majd a serpenyő tartalmát a levesbe öntjük.

3

Beletesszük a gyömbért, a tofut és a

chilit, és lassú tűzön még 5 percig főzzük. Forrón tálaljuk.

Va

teáskanál (1 ml) hing (tegyük félre)

teáskanál (1 ml) cayenne bors

2 evőkanál (40 ml) tojás nélküli majonéz II. (elkészítését lásd a 146. oldalon) 2 pohár (500 ml) paradicsomlé 2 evőkanál (40 ml) apróra vágott, friss koriander, díszítésnek 2 evőkanál (40 ml) apróra vágott, friss petrezselyem, díszítésnek

kellenek). A turm ix tartalmát egy nagy levesestálba öntjük.

2 A maradék olívaolajat egy közepes méretű serpenyőben, közepes lángon felhevítjük. Megpirítjuk benne a hinget és elzárjuk a lángot. Hozzátesszük a félretett uborkát, zöldpaprikát és paradicsomot. Összekeverjük, és a pürésített leveshez adjuk. Jól elkeverjük, majd behűtjük. Petrezselyem- és korianderzöldjével díszítve, hűtött levesestálkákban tálaljuk. Fent: Mexikói hideg zöldségleves (gaszpacso)

47

A Bhagavad-gítá szerint „minden élőlény gabonaféléken él”. A kenyérfélék magas tápértékű, tartalmas és számtalan módon elkészíthető ételek. A következőkben a világ leghíresebb kenyérféléinek receptjeiből olvashatnak válogatást.

Kenyér teljes kiőrlésű lisztből Serpenyőn sült lepény (csapáti) Olajban sült olasz kukoricalepény (polenta) Fűszeres dáliái töltött lepény radzsasztháni módra (urad dalospuri) Olajban sült, felfújt lepény (puri) Teljes kiőrlésű lisztből készült sós palacsinta (dósza) Serpenyőben sült töltött lepény (paratha) Közel-keleti kerek lepény (pita) Mozzarellás-paradicsomos pizza Töltött felfújt lepény (töltöttpuri) Zabpehelylisztes-kukoricadarássajtos lepény mexikói módra Bagel Felfújt kelt lepény olajban sütve (khamiripuri) Gyümölcsös-korpás muffin Puha zsemlék Kukoricalepény (tortilla) Ropogós, dálból készült ostya (pappadam) Spárgás-fenyőmagos pizza A képen: Kenyér teljes kiőrlésű lisztből és puha zsemle

50

KENYÉRFÉLÉK

Kenyér teljes kiőrlésű lisztből A kenyér ízletes és tápláló, elkészítése

összekeverjük, lefedjük és 30 percig

gazdaságos. Szerte a világon millióféle

pihentetjük.

változata létezik. A következőkben a ropogós héjú, teljes kiőrlésű búzalisztből készült kenyér receptjét adjuk közre, amely a magas sikértartalmú lisztnek köszönheti különlegesen jó állagát. Kenyérsütésnél a következő tanácsokat érdemes követnünk: ügyeljünk a megfelelő lisztfajta

3 30 perc múlva újra megkeverjük a tál tartalmát, majd hozzáadjuk a maradék lisztet, hogy kellő lágyságú tésztát kapjunk. Lisztezett gyúródeszkára borítjuk, és 8-10 perc alatt sima, rugalmas tésztát gyúrunk belőle.

Serpenyőn sült lepény (csapáti) A csapáti India egyik legkedveltebb kenyérféléje, főleg a szubkontinens északi és középső részén fogyasztják szívesen. A sütést forró serpenyőben kezdik, majd nyílt lángon fejezik be. A csapáti egy atta nevű, speciális teljesőrlésű búzalisztből készül, ami indiai fűszerboltokban szerezhető be. Ha

kiválasztására; figyeljünk oda, hogy az

4 A keverőtálat kimossuk és beolajozzuk.

élesztő megfelelő mennyiségű legyen; alaposan gyúrjuk át a tésztát; hagyjuk,

A tésztából gömböt formálunk, bekenjük

itthon kapható, átszitált teljesőrlésű liszttel

olajjal, a tálba tesszük és lefedjük. Meleg

is. Különösen finom, ha a megsült csapátik

hogy a kenyértészta a kétszeresére keljen

helyen 1 óra alatt a kétszeresére kelesztjük.

tetejét olvasztott vajjal vagy ghív el kenjük

sütés előtt; a kelő tésztát mindig takarjuk le, hogy ne képződjön rajta kéreg; a kenyeret mindig előmelegített sütőben, magas hőmérsékleten süssük. Ha azt szeretnénk, hogy a kenyér héja puha legyen, szórjuk be liszttel, ha ropogósra akarjuk sütni, kenjük be sós vízzel. Ha tejjel vagy tejszínnel kenjük be, fényes máz képződik rajta, ha pedig cukorsziruppal, a máz édes lesz. Előkészítési idő: 50 perc A tészta kelési ideje: 1,5 óra Sütési idő: 45 perc 2 cipóhoz

5

A tésztát lenyomkodjuk az öklünkkel,

könnyedén átgyúrjuk, és két cipóra osztjuk. A cipókat kiolajozott kenyérformákba tesszük, lefedjük, és újabb 30 perc alatt

nem tudunk hozzájutni, helyettesíthetjük

be. A csapátit általában ebédhez vagy vacsorához tálalják. A kár egy ötfogásos vacsora kísérőjeként, akár egyszerű dál és saláta mellé kínáljuk, mindig kitűnő.

meleg helyen a kétszeresükre kelesztjük

Előkészítési idő: 5-10 perc

őket. Közben 200 Cc-ra előmelegítjük a

A tészta pihentetési ideje: V2-3 óra

sütőt. A megkelt cipók tetejét bekenjük tejjel

Főzési idő: 25-35 perc 12 csa pátihoz

és meghintjük szezámmaggal. A forró

2 pohár (500 ml) átszitált, csapátihoz való

sütőben kb. 45 perc alatt aranybarnára és ropogósra sütjük őket (ha megkopogtatjuk

V2 teáskanál (2 ml) só (elhagyható)

a héjukat, kongó hangot adnak). A

víz

liszt

kenyérformákat kivesszük a sütőből, és 10

kevés liszt a gyúráshoz

6 teáskanál (30 ml) friss élesztő

percig állni hagyjuk. A cipókat óvatosan

olvasztott vaj vagy ghí a kész csapátik

1 evőkanál (20 ml) barnacukor

egy fémrácsra borítjuk, s ha már teljesen

2V2 pohár (625 ml) meleg víz

kihűltek, felszeletelve tálaljuk és ízlés

V2 pohár (125 ml) finomliszt

szerint fogyasztjuk őket.

2 teáskanál (10 ml) só 6 pohár (1,5 liter) teljes kiőrlésű liszt 1 evőkanál (20 ml) olaj kevés tej szezámmag

1 Egy kis tálkában a meleg vízhez keverjük a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, és jól elkeverjük. Kb. 10 perc alatt, meleg helyen felfuttatjuk az élesztőt.

2 Egy nagy tálban összekeverjük a finomlisztet, a sót és a teljesőrlésű liszt felét. Hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt és az olajat. Egy fakanállal alaposan

Serpenyőn sült lepény (csapáti)

bekenéséhez (elhagyható)

51

1 A lisztet és a sót elkeverjük egy keverőtálban. Apránként hozzáteszünk maximum Vi pohár (165 ml) vizet, hogy lágy, gyúrható tésztát kapjunk. A tésztát tiszta munkafelületre borítjuk, és kb. 8 percig gyúrjuk, amíg lágy, sima nem lesz. Egy lefelé fordított tállal lefedve V2—3 óráig pihentetjük.

2 A tésztát 1 perc alatt átgyúrjuk, majd 16 részre osztjuk. Sima golyókat formálunk belőlük, nedves ruhával lefedjük őket.

3 Egy serpenyőt vagy egy vastag teflonedényt mérsékelt tűzön 3-4 perc alatt előmelegítünk. Az első tésztagolyót kilapítjuk, behintjük liszttel, és sodrófával gondosan vékony, tökéletesen sima, kb. 15 cm átmérőjű lepénnyé nyújtjuk.

4 A lepényt óvatosan felvesszük és megpaskoljuk a kezünkkel, hogy eltávolítsuk róla a felesleges lisztet. A forró serpenyőbe csúsztatjuk, vigyázva, hogy össze ne gyűrjük. Kb. 1 percig sütjük, amíg a tetején kis buborékok nem képződnek. A csapátit egy fogóval megfordítjuk. Addig sütjük, amíg az alsó oldalán kis, barna pontok nem jelennek meg (kb. 1 perc). Ha gáztűzhelyet használunk, meggyújtunk még egy gázrózsát, és maximumra állítjuk a lángot. A csapátit a fogó segítségével 5 cm-re a tűz fölé tartjuk. A csapáti fel fog fújódni; még néhány másodpercig sütjük, amíg fekete pöttyök

Olajban sült olasz kukoricalepény ipolenta) A polenta Észak-Olaszországban termesztett kukoricából készült dara. A z olasz nemzeti

kevergetés mellett besűrítjük a polentát

eledelnek is tekinthető, sűrű zabkása állagú

(kb. 10 perc).

főtt polentából sokféle étel készíthető. Megpiríthatjuk, megsüthetjük sütőben, vagy - mint ebben a receptben is - kisüthetjük olajban. Paradicsommártással, parmezán sajttal ízletes kísérőétel. Előkészítési és főzési idő: 40 perc Pihentetési idő: 4 óra 6-8 személyre

nem jelennek meg rajta. A kész csapátit

8 pohár (2 liter) víz

tálba vagy kosárba tesszük, papírkendővel

2 teáskanál (10 ml) só

vagy tiszta konyharuhával lefedjük, és

3V2 pohár (875 ml) kukoricadara (polenta)

egyesével a többi lepényt is kisütjük. Ha

90 g vaj

mindegyik kész, megvajazhatjuk őket. A csapátikat forrón tálaljuk, mert így a

3 evőkanál (60 ml) olívaolaj

legfinomabbak. Előmelegített sütőben fél óráig melegen tarthatók.

Kisebbre vesszük a lángot, és állandó

1 A vizet és a sót egy 6 literes fazékban nagy lángon felforraljuk. Fokozatosan beleszórjuk a kukoricadarát, miközben egy fém habverővel állandóan kevergetjük, hogy a kukoricaliszt össze ne csomósodjon.

3

Kis lángon főzzük még 5 percig,

időnként megkeverjük. Akkor vehetjük le a tűzről, ha a fakanál egyenesen megáll a massza közepén, és nem dől el.

4 A masszát egy kiolajozott, 28 cm x 18 cm-es tálba kanalazzuk. Elsim ítjuk a tetejét, és szobahőmérsékleten legalább 4 órán át hagyjuk kihűlni.

5

A polentalapot óvatosan kifordítjuk a

formából, és hosszában kettévágjuk. A két fél lapot keresztben hét, egyenként 4 cm vastag szeletre vágjuk. 6 Az olajat és a vajat felhevítjük egy vastag falú serpenyőben. Ha forró, 5-6 szelet polentát a zsiradékba teszünk, a lángot kisebbre vesszük. A polentaszeleteket lassú tűzön, mindkét oldalukon sötét aranybarnára sütjük. Tálalóedénybe tesszük, paradicsommártással és

Fent: Olajban sült olasz kukoricalepény

parmezánsajttal tálaljuk.

52

KENYÉRFELÉK

Fűszeres dáliái töltött lepény radzsasztháni módra (urad dálos puri) A z urad dálos p u ri (amit néha urad dálos

3 A koriandermagot, a római köményt,

oldalukkal lefelé fordítva, sodrófával 5-7

kacsórinak is neveznek) egy fűszeres, sült

az édesköményt, a feketeborsot és a száraz

cm átmérőjű, kerek lepénykéket nyújtunk

lepényféle, mely Radzsaszthánban igen

chilit egy vastagfalú serpenyőbe szórjuk,

belőlük, de finoman, hogy ki ne lyukasszuk

népszerű utcai csemege. A z urad dált

és szárazon, mérsékelt tűzön néhány

a tésztát.

bármelyik indiai fűszeresnél beszerezhetjük.

árnyalatnyival sötétebbre és illatosra

A z ízletes lepénykéket forró, marwari

pirítjuk őket (néhány perc). A keveréket

stílusú sütőtökös burgonya és datolyás

kávédarálóban vagy mozsárban porrá

tamarindszósz mellé, vagy csemegeként, egy kanál friss joghurttal kínáljuk.

€ Ha mindegyik dákpurit kinyújtottuk, egy serpenyőben vagy wokban i8o°c-ra hevítjük a ghít vagy az olajat, és óvatosan belecsúsztatunk 3-4 töltött lepényt.

Közepes lángon felhevítünk 1

Azonnal el fognak süllyedni, majd a

A dál áztatási ideje: 4 óra

evőkanál ghít vagy olajat egy vastag

felszínre emelkednek. Egy lyukacsos

Előkészítési idő: 45 perc

fenekű serpenyőben. Beletesszük a dál-

kanállal lenyomva tartjuk őket, amíg

Főzési idő: 30 perc

pépet, és folyamatosan kevergetve addig

fel nem fúvódnak. Fél oldalukat

20 purihoz

pirítjuk, amíg a serpenyő aljára nem

halványbarnára sütjük (kb. 2 perc),

ragad. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk az

aztán megfordítjuk őket, és a másik

őrölt fűszereket és 1 teáskanál sót, és jól

oldalukat is sütjük 1-2 percig. Lyukacsos

összekeverjük. Egy tálcára vagy edénybe

kanállal kiszedjük, majd három rétegnyi

szedjük, hagyjuk kihűlni.

papírkendőn lecsöpögtetjük őket. Ha az

1 pohár (250 ml) urad dál 2 pohár (500 ml) átszitált, csapátihoz való liszt vagy fele rész teljesőrlésű liszt, fele rész finomliszt % pohár (125 ml) felmelegített ghí vagy olaj 3 teáskanál (10 ml) só

A tésztát 20 részre osztjuk, mindegyikből sima golyót formálunk. Sodrófával, enyhén beolajozott felületen

víz

5 cm széles, vastag korongokká nyújtjuk

1 evőkanál (20 ml) egész koriander

őket, majd a kihűlt töltelékből mindegyik

1 evőkanál (20 ml) édeskömény

közepére szedünk 1 evőkanálnyit.

1 evőkanál (20 ml) római kömény

Az ujjunkkal középre hajtjuk és

8 egész feketebors

összecsippentjük a tésztakorongok

4 nagyobb szárított piros chilipaprika

szélét, megcsavarjuk, és a

ghí vagy olaj a sütéshez

töltelékre zárjuk. A felesleges

1 Az urad dált 4 órán át hideg vízbe áztatjuk. Lecsöpögtetjük, turmixgépben egy kis hideg vízzel durva péppé turmixoljuk, egy tálkában félretesszük. 2 Egy másik tálban összekeverjük a

lisztet a 4 evőkanál meleg ghível, 2 teáskanál sóval és annyi vízzel, hogy kemény, de sima tésztát készíthessünk belőle. Jól átgyúrjuk, letakarjuk konyharuhával, és 20 percre félretesszük. Olajban sült, felfújt lepény (puri)

összes dál-puri kisült, forrón tálaljuk.

tésztát középre nyomkodjuk, és óvatosan kilapítjuk a korongokat. Az összecsippentett

%

KENYERFELEK

Olajban sült, felfújt lepény (pun) A p u ri India-szerte népszerű eledel. K is

élesztős, felfújt lepényt). Fűszerekkel is

létszámú vacsorákra és több száz fős

ízesíthetjük a tésztáját, vagy a kész p u rik

liszt vagy fele rész teljesőrlésű liszt,

eseményekre egyaránt ideális. Több ízben

tetejét beszórhatjuk porcukorral, ha

fele rész finomliszt

2 pohár (500 ml) átszitált, csapátihoz való

sütöttem m ár 500 vagy annál is több p u n t

édes csemegét szeretnénk, de akár meg

néhány óra leforgása alatt nagy lakom ák

is tölthetjük őket különféle édes vagy sós

2 evőkanál (40 ml) olvasztott vaj vagy ghí

alkalmával. H a az em ber egyszer belejön

töltelékekkel (lásd később a töltött felfújt

% pohár (165 ml) meleg víz (illetve

a ritmusba, egyáltalán nem megerőltető,

lepény receptjét).

és gyorsan lehet haladni vele. A p n rit

Ennek a purireceptnek a tésztája abban

hagyományosan sim a teljesőrlésű lisztből

különbözik a csapátitészta receptjétől, hogy

készítik, de az összetevők ízlés szerint

vajat vagy ghít m orzsolunk a liszthez, és

változtathatók. Felerész teljesőrlésű liszt

kevesebb vizet adunk hozzá, így szárazabb

vagy atta és felerész fin o m liszt könnyebb

lesz a tészta. A m unkafelületre nem szórunk

p u rit eredményez. H a m ár rutinosan

lisztet.

bánunk a nyújtófával, kipróbálhatjuk a csak finom lisztből készült áttetsző, fátyolvékony p u rit is. H a élesztőt is teszünk hozzá, a p u rin k lángoshoz hasonló lesz (lásd később az

A p u rit tradicionálisan forrón fogyasztják, rögtön, ahogy kikerü lt a ginből vagy az olajból, de a hideg p u r i is nagyszerű csemege p iknikekre vagy útravalóként. Szinte bárm ikor, bárm ilyen m enühöz tálalhatjuk.

Előkészítési idő: 15 perc A tészta pihentetési ideje: V2-3 óra Főzési idő: 15 perc 16 közepes méretű purihoz

V2 teáskanál (2 ml) só

amennyit felvesz a tészta) ghí vagy olaj a sütéshez Egy keverőtálban elkeverjük a lisztet a sóval. Elmorzsoljuk benne a vajat vagy a ghít, hogy a keverék állagát tekintve durvára őrölt lisztre emlékeztessen. Lassanként hozzáöntünk maximum % pohár (65 ml) vizet, hogy közepesen lágy, gyúrható tésztát kapjunk. A tésztát tiszta munkafelületre borítjuk, és 5-8 percig gyúrjuk, amíg fényes és sima nem lesz. Egy lefordított tállal lefedve V2-3 óráig pihentetjük.

2 A tésztát 1 perc alatt átgyúrjuk. 16 részre osztjuk, sima golyókat formálunk belőlük, nedves ruhával letakarjuk. j Egy wokban vagy mély serpenyőben, közepes lángon felhevítjük a ghít vagy az olajat. Közben egy nyújtófával mindegyik golyóból u ~ i2 cm átmérőjű kerek lepényt nyújtunk. A ghí vagy az olaj hőmérsékletét kb. 185 °c-osra növeljük. A kinyújtott purit a forró olajba csúsztatjuk, óvatosan, hogy össze ne gyűrődjön. Először a serpenyő aljára fog süllyedni, majd rögtön feljön a felszínre. Egy lyukacsos kanál domború felével finoman lenyomkodjuk, amíg gömbbé nem fúvódik. Néhány másodperc múlva, amikor halvány aranyszínűre barnul, megfordítjuk, és a másik oldalát is egyenletes aranyszínűre sütjük. A purit kivesszük a lyukacsos kanállal, és óvatosan lecsöpögtetjük egy nagy szűrőn. M indegyik purival ugyanígy járunk el. Eía lehet, azonnal tálaljuk, vagy hagyjuk előmelegített, enyhén meleg sütőben legfeljebb 2 órára.

54

KENYERFELEK

Teljes kiőrlésű lisztből készült sós palacsinta {dósza) A palacsintának a világ m inden országában

a serpenyő alját), majd a

számtalan változata létezik, s ez alól

palacsintasütőt ide-oda mozgatva,

India sem kivétel. M inden tájegységnek

egyenletesen eloszlatjuk a tésztát,

m egvannak a maga kedvenc változatai.

hogy vékony, 20 cm átmérőjű

A dósza leginkább D él-Indiában kedvelt.

palacsintát kapjunk. Lg\ kis ghít

M íg a hagyom ányos dósza elég nagy, ebben

vagy olajat csepegtetünk a dósza

a receptben egy kisebb változat szerepel,

széle köre, és addig süljük, amíg a

hogy beleférjen az otthoni serpenyőnkbe. S

szélek meg nem hamuinak, es az alján

míg a hagyom ányos dósza dál-félék és rizs

aranybarna foltok nem keletkeznek

keverékéből készül, ez alapvetően csapáti-

(kb. 3 perc). Megfordítjuk a doszát,

lisztből, fűszerekből és friss zöldfűszerekből

csepegtetünk rá meg egy kis olajat, és

áll. Ezt az enyhén ropogós palacsintát

további 1,5-2 percig sütjük. A kész dószát

paradicsom csatnival, kokuszcsatnival vagy

egy tiszta tányérra csúsztatjuk, és egészben

joghurttal tálaljuk.

hagyjuk vagy félbehajtjuk. A többi dószát

Előkészítési idő: 25 perc A palacsin taté szta pihentetési ideje: 15 perc Sütési idő: 4 5 - 6 0 perc 16 dószához 2 pohár (500 ml) átszitált csapáti-liszt

is ugyanígy készítjük el, közben időnként

Fent: Teljes kiőrlésű lisztből

megkeverjük a tésztát. Forrón tálaljuk.

készült sós palacsinta (dósza)

Serpenyőben sült töltött lepény (parotha) E z a recept a híres indiai töltött lepény, a

A '.és:dv í t ■ i?

1 teáskanál (5 ml) hing

paratha szingapúri változata. E z a foszlós,

1 evők anál (20 ml) m ogyoróolaj

1V2 teáskanál (7 ml) só

lágy lepény serpenyőben sül aranybarnára,

V2 teáskanál (2 ml) só

Va teáskanál (1 ml) sütőpor

lassú tűzön, ginben vagy olajban. Csatnival

2 p oh ár (500 ml) finomliszt

3 csípős zöld chilipaprika, finomra v á g v a

vagy szósszal bárm elyik étkezésre nagyon

V2 pohár (125 ml) hid eg víz

1 evőkanál (20 ml) finomra vág ott, friss

finom.

v a g y teljesőrlésú búzaliszt

korianderlevél olvasztott ghí v a g y olaj

! Egy nagy tálban összekeverjük a lisztet, a hinget, a sót és a sütőport. Annyi hideg vizet adunk hozzá, hogy folyós állagú palacsintatésztát kapjunk. Hozzákeverjük a chilit és az apróra vágott korianderlevelet, majd egy tölcsér segítségével kancsóba vagy nagy mérőpohárba öntjük, és sütés előtt 15 percig pihentetjük.

A töltelék: Közepes lángon felhevítjük

Előkészítési idő: 20 perc

az olajat egy wokban vagy egy nagy

Főzési idő: kb. 40 perc

serpenyőben. Ha forró, beleszórjuk

10 parathához

a hinget, és egy pillanatig pirítjuk.

A tölte lekhez 2 evőkanál (40 ml) m ogyoróolaj Vi teáskanál (2 ml) hing 2 pohár (500 ml) reszelt káposzta V2 pohár (375 ml) sárgarépa, megtisztítva és lereszelve 1 pohár (250 ml) m un góbab -csíra

Legnagyobbra vesszük a lángot, beletesszük a zöldségeket a serpenyőbe, és 4-5 percig pirítjuk őket. Hozzáadjuk a szójaszószt, a sót és a cukrot, és még egy percig pirítjuk. A kukoricakeményítőhöz keverünk egy kis wokból vett folyadékot (vagy vizet, ha a zöldségek szárazak), és a sűrítő masszát a zöldségekre öntjük. Még fél percig pirítjuk,

•I Egy 20 cm-es öntöttvas palacsintasütőt

1 teáskanál (5 ml) szójaszósz

vékony rétegben kikenünk olvasztott ghível

Vi teáskanál (2 ml) cukor

vagy vajjal, és közepes lángon felmelegítjük.

V2 teáskanál (2 ml) só

2

Ha forró, a tésztából beleöntünk kb.

V2 teáskanál (2 ml) kukoricakem ényítő

finomlisztet, majd összemorzsoljuk az

V4 csészényit

ghí v a g y olaj a parathák s ü téséhez

olajjal, hogy a keverék állagát tekintve

(annyit, amennyi belepi

majd félretesszük hűlni. A tészta: Összekeverjük a sót és a

KENYÉRFÉLÉK

Közel-keleti kerek lepény ipm Egyetlen közel-keleti étkezes sem lehet

3

teljes e nélkül a hagyományos, élesztővel

szeretnénk, a hengert 24 adagra osztjuk, ha

készült , kerek, lágy lepény nélkül. Ez a

nagyot, 12 adagra. M indegyikből kis golyót

khobznak vagy zsehes lepénynek is nevezett

formálunk. A golyókat lisztezett felületre

kenyérféle nyugaton is igen népszerű.

helyezzük és konyharuhával letakarjuk.

H ázilag is könnyen elkészíthető, nyugodtan m egpróbálkozhatunk vele. A hagyom ányos kenyérféléktől eltérően a pitát csak egyszer kell megkeleszteni, s aztán rövid ideig kell sütni , nagyon magas

hideg vizet adunk hozzá, hogy lágy tésztát

hőmérsékleten. A folyam at során a tészta

kapjunk (kicsit többet, mint Vi pohár).

m agától kettéválik, létrehozva így a zsebet,

Kb. 5 perc alatt alaposan átgyúrjuk, és 10

vagyis az üreget, s így később félbenyithatjuk

golyóra osztjuk. 3 Enyhén belisztezett munkafelületen nyújtófával m indegyik golyót papírvékony, 25 cm széles koronggá nyújtjuk.

4

A tölteléket 10 adagra osztjuk.

A tésztát hengerré sodorjuk; ha kis pitát

: Az egyik golyót sima koronggá lapítjuk, vigyázva, hogy ne gyűrődjön meg, majd belisztezett gyúródeszkán sodrótával 0,5 cm vastag lepénnyé nyújtjuk. A többi golyót is hasonlóképpen kinyújtjuk. A kis lepények átmérőjének kb. 12 cm-esnek, a nagyokénak kb. 20 cm-esnek kell lennie.

és megtölthetjük a lepényt. Ez a lepény

5

eredetileg d urvább őrlésű fehérlisztből

lepényeket belisztezett asztal tetejére,

készül, de helyettesíthetjük teljesőrlésű

huzatmentes helyre helyezzük, és tiszta,

liszttel vagy finomliszttel is (ekkor azonban

száraz konyharuhával letakarjuk őket,

A sütőt 240 °c-ra előmelegítjük. A

ném ileg változhat a sütési idő). A pitát

nehogy kiszáradjanak. 30-45 percig

hagyom ányos közel-keleti fogásokhoz

kelesztjük őket.

M indegyik tésztakorong közepére 1

tálalhatjuk, kedvenc salátánkkal töltve,

adagot teszünk, és kb. 5 cm szélességben

falafellel, de használhatjuk pizzaalapként is

szétterítjük.

(lásd a spárgás-fenyőm agos pizza receptjét).

5

Előkészítési idő: 1 óra

sültek meg, ha az aljuk aranyszínű, a

oly módon, hogy a töltelék teljesen be

Sütési idő: a d a g o n k é n t 5 perc

tetejük pedig krémszínű. A kész pitákat

legyen takarva, a tészta szélei átfedjék

24 kis v a g y 12 n a g y pitához

száraz konyharuhába csomagoljuk. A többi

A széleket minden oldalon behajtjuk,

egymást középen, és négyszögletes parathát kapjunk. A lezáráshoz vízzel benedvesítjük azt a területet, ahol a tészta szélei átfedik egymást. Finoman kinyújtjuk, hogy jól lezáródjon és egy kicsit laposabb legyen.

3 teáskanál (15 ml) élesztő por 1 V2 poh ár + 5 evőkanál (475 ml) m eleg víz V2 teáskanál (2 ml) barnacukor 6 p oh ár (1,5 liter) du rvá b b ra őrölt fehérliszt

6 1 nagy vagy 4 kis pitát olajozatlan sütőlemezre helyezünk, és a forró sütő alján 3-4 perc alatt megsütjük őket. Akkor

lepénnyel is ugyanígy járunk el. Megjegyzés: Figyeljünk rá, hogy két sütés között ne hagyjuk nyitva a sütő ajtaját, és ne engedjük, hogy a lepények ropogóssá váljanak vagy megkeményedjenek.

6 Mérsékelt lángon 1-2 parathát ghível

2 teáskanál (10 ml) só

Puhának és rugalmasnak kell lenniük,

vagy olajjal megkent palacsintasütőbe,

liszt a gyú rásh oz és a lisztezéshez

amikor kivesszük őket a sütőből. Ha

sütőlemezre vagy vastag serpenyőbe teszünk. Időnként megfordítjuk őket, amíg aranybarna, márványos foltok nem jelennek meg mindkét oldalukon (kb. 3-4

Egy nagy tálban összekeverjük az élesztőt, a meleg vizet és a cukrot. Alaposan elvegyítjük, hogy az élesztő feloldódjon.

perc). A műveletet az összes parathával

2

megismételjük; ha szükséges, megkenjük

kb. 5 perc alatt sima tésztává gyúrjuk; ha

őket ghível vagy olajjal. Forrón tálaljuk.

szükséges, szórunk még hozzá lisztet.

Hozzáöntjük a lisztet és a sót is, és

nem használjuk tel őket azonnal, a kihűlt lepények nejlonzacskóban felhasználásig eltarthatok.

55

56

KENYÉRFÉLÉK

Mozzarellás-paradicsomos pizza Ropogós alapú pizza, zöldfűszerekkel

1 pohár (250 ml) v é k o n y padlizsáncsík,

ízesített paradicsom szósszal, valam int fekete

2 teáskanál (10 ml) olívaolaj

olajbogyószeletekkel, kaliforniai paprikával,

Vi teáskanál (1 ml) hing

és aranyszínű, olvasztott mozzarella sajttal.

e g y 400 g-os konzerv hám ozott olasz

Időtakarékos megoldás, ha a tölteléket az

paradicsom , fe lv ágva , levével

alatt készítjük el, am íg a tészta kel.

együtt, v a g y 1V2 pohár (375 ml)

Előkészítési idő: 20 perc A tészta kelési ideje: 30 perc Nyújtás és a töltelék elkészítése: 10 perc Sütési idő: 1 5 - 2 0 perc Egy 25 cm-es pizzához

konzervparadic som -püré

Vi teáskanál (2 ml) szárított o r e g a n o Vi teáskanál (2 ml) szárított bazsalikom 1 teáskanál (5 ml) cukor

Vi teáskanál (1 ml) frissen őrölt feketeb ors

Vi t eáskanál (2 ml) cukor Vi pohár (125 ml) langyos víz íVi pohár (375 ml) finomliszt

Vi t eáskanál (1 ml) só 2 evőkanál (40 ml) olívaolaj

majd m e g s ó zva 1 kisebb piros kaliforniai v a g y pritam inpaprika, kockákra v á g v a 60 g fe ke te o la jb ogyó, k im agoz va és

parad icsom p üré friss paradicsom ból 1 evőkanál (20 ml)

1 teáskanál (5 ml) só 3 teáskanál (15 ml) friss élesztő

ola jban sötét aran yb arnára sütve,

fé lb e v á g v a

1

Egy bögrében elmorzsoljuk az élesztőt a

cukorral, hozzáadjuk a langyos vizet, és kb. 10 perc alatt felfuttatjuk benne az élesztőt. A lisztet egy tálba szitáljuk, összekeverjük a sóval, mélyedést képezünk a közepén, és hozzáadjuk az olajat meg az élesztős keveréket. Néhány mozdulattal kemény tésztává gyúrjuk.

125 g reszelt mozzarella sajt 2 evőkanál (40 ml) reszelt p arm ezán sajt

2

A tésztát belisztezett munkafelületre

borítjuk, és kb. 10 perc alatt sima, rugalmas tésztát gyúrunk belőle. Enyhén kiolajazott tálba tesszük, letakarjuk, és meleg helyen a kétszeresére kelesztjük (kb. 30 perc).

M ozzarellás-paradicsom os pizza

KENYÉRFÉLÉK

Töltött felfújt lepény [töltött puri) Ez az ízletes csemege évtizedek óta nagy

Egyéb h o zzávalók

kedvenc a Krisna-hívők által rendezett

1 Va pohár (310 ml) jo g h u rt

kinyújtjuk és kör alakú lappá formáljuk,

vasárnapi lakomákon. A z olajban sült felfújt

V2 teáskanál (2 ml) garam maszala

ami éppen beleillik egy 25 cm-es pizzasütő

lepényt burgonyával, babbal, joghurttal,

ghí v a g y olaj a sütéshez

Az öklünkkel lenyomkodjuk a tésztát, és kis golyót formálunk belőle. Sodrófával

formába. A tésztát óvatosan a formába

ropogós csicseriborsó-gyönggyel, édes-

helyezzük.

savanykás tamarindszósszal és egy csipet

Miközben a tészta kel, ekészítjük a szószt: az olívaolajat egy nagy serpenyőben

csípős-édes fűszerkeverékkel töltjük meg. Ellenállhatatlan!

mérsékelt lángon felmelegítjük. Ha

Előkészítési és főzési idő: 1,5 óra

forró, beleszórjuk a hinget, és egy-két

16 töltött purihoz

másodpercig pirítjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott konzervparadicsomot (levével együtt) vagy a friss paradi­ csomból készült paradicsompürét, a konzervparadicsom-pürét, az oreganót, a bazsalikomot, a cukrot, a sót és a borsot. A szószt felforraljuk, majd kisebbre vesszük a lángot, és időnként megkeverve fedő nélkül, lassú tűzön 10 -15 perc alatt besűrítjük. Leveszük a tűzről és kihűtjük. A kihűlt szószt a pizzaalapra kenjük, a szélén egy vékony sávot szabadon hagyunk. A reszelt mozzarella sajt felét összekeverjük a parmezánnal, és a paradicsomszószra

A tésztáh o z 1 poh ár (250 ml) finomliszt 1 p oh ár (250 ml) csapáti-liszt v a g y teljesőrlésű liszt V2 teáskanál (2 ml) só

A purikat elkészítjük és félretesszük (lásd az olajban sült, felfújt lepény receptjét).

2 A burgonyakockákat egy kis lábasban, enyhén sós vízben puhára főzzük. Lecsöpögtetjük és félretesszük őket.

3

A mungóbabot 4 pohár sózatlan vízben

puhára főzzük, de csak annyira, hogy szét ne repedjenek a szemek. Lecsöpögtetjük, megsózzuk és félretesszük.

2 evőkanál (40 ml) ghí v a g y olaj

4

% pohár (165 ml) m eleg víz (illetve

tálkában simára keverjük és félretesszük.

am ennyi szükséges) ghí v a g y olaj a sütéshez

A b urgon yás töltelékhez 2 közepes b urgonya, 0,5 cm -es kockákra vágva

V* teáskanál (1 ml) só

szórjuk. Rátesszük a padlizsáncsíkokat,

A m u n gó b ab o s töltelékhez

a felaprított paprikát és a félbevágott

Va poh ár (60 ml) egész, zöld m u n g ó b a b ,

olajbogyókat. Meghintjük a maradék sajttal,

nyersen

és 220°c-ra előmelegített sütőben 15-20

4 p ohár (1 liter) víz

perc alatt aranybarnára sütjük.

Va teáskanál (1 ml) só

5

A tamarindszósz hozzávalóit egy

Egy kis serpenyőben vagy wokban

felhevítünk egy kevés ghít vagy olajat (kb. 2,5 cm magasságig). Egy tálban összekeverjük a csicseriborsólisztből készült tésztagyöngyhöz szükséges száraz hozzávalókat. Annyi hideg vizet adagolunk hozzá, hogy sűrű palacsintatésztát kapjunk. Am ikor a zsiradék hőmérséklete eléri a 180 °c-ot, egy kevés tésztát egy nagylyukú szűrőn át a forró olajba öntünk. Néhány perc alatt ropogós aranybarnára sütjük a kis tésztagyöngyöket, majd lyukacsos

A tam arin d szó szh o z

kanállal kivesszük és félretesszük őket.

1 evőkanál (20 ml) tam arindsűrítm ény

Addig ismételjük, amíg az összes tészta el

1 evőkanál (20 ml) víz

nem fogy.

2 evőkanál (40 ml) barnacukor csipet só Va teáskanál (1 ml) caye n n e bors

6 A purik megtöltése: A vastagabb

felükkel lefelé az összes purit egy tálcára helyezzük. A tetejük közepébe kis lyukat

A csicseriborsólisztből

fúrunk. Belepottyantunk néhány darab

készült té szta g yö n gy h ö z

burgonyakockát, majd kiskanálnyi puha

Va poh ár (60 ml) csicseriborsóliszt

mungóbabot. A töltelék tetejére kanalazunk

Va teáskanál (1 ml) só

egy nagyobb evőkanálnyi joghurtot,

Va teáskanál (1 ml) ca ye n n e bors

szórunk rá egy kis tésztagyöngyöt,

Va teáskanál (1 ml) őrölt római köm ény

meglocsoljuk egy kanál tamarindszóssszal,

víz

és végül meghintjük a garam maszalával.

ghí v a g y olaj a sütéshez

Azonnal tálaljuk.

57

KENYÉRFÉLÉK

58

Zabpehelylisztes-kukoricadarás-sajtos lepény mexikói módra Szokatlan, de finom lepény, mely nem

Előkészítési idő: 5 perc

1 teáskanál (5 ml) citromlé

igényel sok előkészületet. A legjobb jó l

Pihentetési idő: le galá b b 30 perc

1V2 p oh ár (375 ml) finomra reszelt sajt

kiolajozott, 23 cm átmérőjű, öntöttvas

Sütési idő: 2 0 - 3 0 perc

serpenyőben sütni, hogy „serpenyőben sült”

6 személy re

legyen, bár a sütőben készül. Ezt az ízletes mexikói lepényfélét tálalhatjuk melegen, de hideg csemegeként is, esetleg egy nyári villásreggeli vagy svédasztal részeként, könnyű paradicsomszósszal és friss salátával.

% poh ár (185 ml) zabpe helyliszt % poh ár (60 ml) kukoricadara (polenta)

petrezselyem - v a g y korianderlevél 2 evők aná l (40 ml) olaj

1V2 teáskanál (7 ml) sütőpor

1

V2 teáskanál (2 ml) szódabikarbón a

zabpehelylisztet, a kukoricadarát, a

V-i teáskanál (2 ml) só

sütőport, a szódabikarbónát, a sót és

1 pohár (250 ml) oltott író v a g y savanyított tej

Bagel

Egy tálban jól elkeverjük a

az írót, s a keveréket legalább 30 percig pihentetjük.

2

Hozzáadjuk a többi összetevőt is (az

olajat kivéve), és jól elkeverjük.

Ez a híres, fán k alakú zsömle a zsidó konyha

Jól összekeverjük, hogy kemény tésztát

különlegessége. A bagelt először vízben

kapjunk, majd enyhén belisztezett

megfőzzük, aztán sütjük meg, így kapja

munkafelületen 10 percig gyúrjuk.

jellegzetes, üvegesen mázas héját.

(nem parmezán) 2 evőkanál (40 ml) finomra v á g o t t friss

3

1 evőkanál olajat felhevítünk egy vastag,

előre kiolajazott, öntöttvas serpenyőben vagy tortaformában, és belekanalazzuk a

3 A tésztát meleg helyen kb. 1 óra alatt

lepénytésztát. Oszlassuk el egyenletesen,

Előkészítési idő: 30 perc

a kétszeresére kelesztjük. Az öklünkkel

és hintsük meg a maradék 1 kanál olajjal.

Kelesztési idő: 1 óra 10 perc

lenyomkodjuk, néhány perc alatt átgyúrjuk.

Főzési idő: 10 perc Sütési idő: kb. 30 perc 18 b age lh ez

4

A tésztát 18 adagra osztjuk, majd

a kezünkkel mindegyikből kb. 15 cm

4

hosszú hurkákat sodrunk. A két végüket

szobahőmérsékletűén tálaljuk.

2 pohár (500 ml) m eleg víz

benedvesítjük, egymásra hajtjuk, és jól

2 teáskanál (10 ml) élesztő por

összenyomjuk, hogy összezáródva kört

1 teáskanál (5 ml) barnacukor

formáljanak. A bageleket egy beolajozott

Ví pohár (60 ml) olívaolaj

tálcán 10 percig, meleg helyen állni

5 pohár (1,25 liter) finomliszt

hagyjuk.

1 evőkanál (20 ml) só 4 liter víz a fő zéshez 2 evők anál (40 ml) barnacukor 2 evők anál (40 ml) tej a fén yes m ázhoz m áksze m ek a díszítéshez

1

% pohár meleg vízben feloldunk 1

teáskanál barnacukrot, hozzákeverjük az élesztőt, és letakarva, meleg helyen kb. 10 percig állni hagyjuk, amíg apró buborékok nem jelennek meg a tétjén.

2

200 °c-ra előmelegített, forró sütőben aranybarnára sütjük (kb. 20-30 perc).

5

Egy nagy fazékban felforraljuk a vizet.

Hozzáadunk 2 evőkanál barnacukrot, és 5-6 bagelt a vízbe eresztünk. 3 percig főzzük, közben egyszer megfordítjuk őket, de vigyázva, nehogy összeragadjanak. 6 Lyukacsos kanállal kiemeljük a bageleket a vízből, és beolajozott sütőlemezre helyezzük őket. Ha mindegyik megfőtt, a tetejüket bekenjük tejjel, meghintjük mákkal, majd forró (230 °c-os)

Az élesztős keveréket az olajjal

sütőben aranybarnára sütjük őket. A

és a maradék vízzel együtt egy nagy

bageleket forrón és hidegen egyaránt

keverőtálban a liszthez és a sóhoz adjuk.

kínálhatjuk.

Még forrón hatfelé vágjuk, melegen vagy

KENYÉRFÉLÉK

Felfújt kelt lepény olajban sütve [khamiri puri) íme az indiai lepény egy másik,

1

ínycsiklandó változata. A kelt pu ri (mely

a cukrot és egy kis meleg vizet. Letakarva,

a magyar lángosra emlékeztet) eredetileg

meleg helyen kb. 10 perc alatt felfuttatjuk az

házi élesztőkeveréket tartalmaz, melyet

élesztőt.

khamirnak neveznek, és természetes erjesztéssel készül. Én e helyett friss élesztőt használok a receptben. E szemrevaló puriknak olyan az ízük és az illatuk, mint a frissen sült kenyérnek, és nagyszerűen illenek a délutáni teához. Édes vagy sós ételekhez is tálalhatjuk. Előkészítési idő: 25 perc Kelési idő: 1 óra 10 perc Főzési idő: Vi óra 16 közepes purihoz

2

Egy bögrében összekeverjük az élesztőt,

Egy keverőtálban összevegyítjük

csúsztatunk, vigyázva, hogy ne gyűrődjön

állagát tekintve durvára őrölt lisztre

süllyedni, majd rögtön a felszínre bukkan.

emlékeztessen.

E gy lyukacsos kanál domború felével

3

Hozzáadjuk az élesztős keveréket, és

fokozatosan annyi meleg vizet öntünk hozzá, hogy kemény, gyúrható tésztát kapjunk. A tésztát tiszta munkafelületre borítjuk, és kb. 8 perc alatt selymesen simára gyúrjuk. A tetejét megkenjünk tesszük. Konyharuhával letakarva, meleg

kb. % poh ár (185 ml) m eleg víz

helyen a kétszeresére kelesztjük (legalább

1 poh ár (250 ml) finomliszt

1 óra).

2 evőkanál (40 ml) g h í v a g y vaj ghí v a g y olaj a sütéshez Gyümölcsös-korpás muftin

kinyújtott purit óvatosan a forró zsiradékba össze. Először a serpenyő aljára fog

3 teáskanál (15 ml) cukor

1 teáskanál (5 ml) só

Egy serpenyőben közepes lángon kb. 185 °c-ra hevítjük a ghít vagy az olajat. Egy

Belemorzsoljuk a vajat vagy a ghít, hogy

kevés ghível vagy vajjal, és kiolajozott tálba

finom teljesőrlé sű liszt

meleg helyen ismét megkelesztjük őket.

a liszteket, majd beleszórjuk a sót.

3 teáskanál (15 ml) friss élesztő

1 poh ár (250 ml) átszitált csapáti-liszt v a g y

beolajozott sütőlemezre helyezzük, és

finoman lenyomjuk, amíg fel nem fúvódik. Az alja néhány másodperc alatt halvány aranybarnára sül, ekkor megfordítjuk, és a m ásik oldalát is egyenletes aranyszínűre sütjük. Szűrőkanállal kiemeljük, papírkendőn óvatosan lecsöpögtetjük. A kisült purikat lehetőleg azonnal tálaljuk, ha ez nem lehetséges, akkor előmelegített, langyos sütőben legfeljebb 2 órán át melegen tarthatjuk őket.

belőlük. A tenyerünkkel kilapítjuk, majd

Gyumolcsoskorpás muffin

sodrófával 11- 13 cm-es korongokká

Ez a könnyű teasütemény gyorsan

nyújtjuk őket. A korongokat óvatosan

elkészíthető. Speciálisan erre a célra készült

4

A megkelt tésztát az öklünkkel

lenyomkodjuk, gyorsan átgyúrjuk. A tésztát 16 részre osztjuk, és kis golyókat formálunk

muffin-formában kell megsütni, s a legjobb, ha forrón, reggelire tálaljuk. Ez a recept a Los Angeles-i Govinda pékségből származik. A hozzávalókat gyorsan keverjük össze, különben a muffmunk kemény és rágós lesz. Előkészítési idő: 10 perc Sütési idő: 20 perc 6 muffinhoz V2 pohár (125 ml) cukor íVi poh ár (375 ml) teljesőrlé sű liszt 1 pohár (250 ml) aszaltgyü m ö lcs-keverék 2 pohár (500 ml) búzakorpa 1 poh ár (250 ml) hid eg tej (szükség szerint töb b is lehet) 1 evőkanál (20 ml) olvasztott vaj 1 evőkanál (20 ml) nádcukorszirup 1 evőkanál (20 ml) víz 1V2 teáskanál (7 ml) sütőpor

59

KENYÉRFÉLÉK

60

1

Egy tálban összekeverjük a cukrot,

2

A barnacukrot és a friss élesztőt a meleg

más ételek „tálcájaként” is használhatjuk

a lisztet, az aszalt gyümölcsöt és a

vízbe keverjük, s meleg helyen kb. 10 perc

(lásd a taco receptjét), vagy megtölthetjük

búzakorpát.

alatt felfuttatjuk az élesztőt.

és összetekerhetjük (lásd az enchilada

3:

3

í evőkanál tejet félreteszünk, a

maradék tejet egy tálkában összekeverjük

Az olajat és a habos élesztőkeveréket

az átszitált liszthez adjuk. Összekeverjük,

Előkészítési és sütési idő: 30 perc 8 tortillához

az olvasztott vajjal. Hozzáadjuk a

és annyi meleg vizet adagolunk hozzá,

nádcukorszirupot, és a korpás keverékhez

hogy lágy tésztát kapjunk. Kilisztezett

öntjük.

gyúródeszkára borítjuk, és kb. 10 perc alatt

3

A vizet és a maradék tejet egy

kis lábasban felmelegítjük. Ha forró,

receptjét).

lágy, képlékeny tésztává gyúrjuk.

1

A tésztát kiolajozott tálba tesszük, a

% pohár (60 ml) kukoricadara (polenta) Va pohár (60 ml) hid eg víz V2 poh á r (125 ml) forró víz V2 teáskanál (2 ml) só

hozzáadjuk a sütőport. Am ikor a keverék

tetejét megkenjük olajjal, és letakarva,

1 evők a nál (20 ml) olaj

habzani kezd, a korpás masszához öntjük.

meleg helyen a kétszeresére kelesztjük

1 poh ár (250 ml) finomított

Gyorsan és alaposan összekeverjük. A

(kb. 1 óra).

masszának elég folyósnak kell lennie. (Lehet, hogy több tejre lesz szükségünk.)

4

A keveréket egy kiolajozott muffinsütő-

5 A tésztát lenyomkodjuk, lazán

1

átgyúrjuk, és hosszú hengert sodrunk

tálban összekeverjük.

belőle. 12 részre osztjuk, a darabokat

formába kanalazzuk, s a muffinokat

gömbölyűre formáljuk. Óvatosan

i8 o °c-o n aranybarnára sütjük (kb. 20

kilisztezett sütőlemezekre helyezzük

perc). Forrón tálaljuk.

őket, egymástól viszonylag távol, hogy legyen helyük megdagadni. Műanyag

vegiburgerrel, ízlés szerint salátalevéllel, szendvicszöldségekkel és szósszal. Előkészítési idő: 20 perc

A zsemléket finoman bekenjük tejjel,

12 n a g y zsem léh ez 6 pohár (1,5 liter) finomliszt 2 teáskanál (10 ml) só

gyúrjuk (kb. 10 perc). Ha szükséges,

aranybarnára sütjük őket (h ajói átsültek,

teszünk még bele lisztet.

kopogtatásra üreges hangot adnak). A kész zsemléket tálalás előtt fémrácsra tesszük, és hagyjuk kihűlni.

5

A tésztát 8 egyenlő részre osztjuk, és

golyókat formálunk belőlük. A golyókat a tenyerünkkel kilapítjuk, és sodrófával legfeljebb 0,12 cm vastagra nyújtjuk őket.

Kukoricalepény (:tortilla) A tortilla Mexikó nemzeti eledele. Ez a vékony, kerek kenyérféleség világos

1 pohár (250 ml) m e le g víz

kukoricadarából, a maszából készül. A

3 teáskanál (15 ml) olaj

tortillát lehet serpenyőben sütni, barnítás

1 pohár (250 ml) m eleg tej

nélkül, úgy, hogy viszonylag puha marad, de

tej és m ák sze m ek a m ázhoz

fogyasztják ropogósán is, olajban sütve. A

hozzáadjuk a sót.

lisztet, hogy lágy tésztát kapjunk, s enyhén kilisztezett gyúródeszkán sima tésztává

1 teáskanál (5 ml) barnacukor

A lisztet egy keverőtálba szitáljuk,

Hozzáadjuk az olajat és alaposan

megkeverjük. Belekeverjük a teljesőrlésű

sütőbe tesszük. 15-20 perc alatt

3 teáskanál (15 ml) friss élesztő

1

4

A besűrűsödött masszát leveszük a

meghintjük mákkal, és az előmelegített

Kelesztési idő: 1 óra 10 perc Sütési idő: 1 5 - 2 0 perc

sűrűsödik, és el nem válik az edény falától.

3

előmelegítjük.

kettévágva megtölthetjük a híres Gópál-féle

lángon addig kevergetjük, amíg be nem

tűzről, és egy tálba tesszük.

kelesztjük őket. Közben a sütőt 230 °c-ra

például paradicsomleves mellé, vagy

A kukoricadarát állandó keverés mellett

forrásban lévő, sós vízbe öntjük, és nagy

15-20 perc alatt ismét a kétszeresére

Ez a kitűnő, sokoldalúan felhasználható ráhintett máknak köszönheti. Kínálhatjuk

2

A kukoricalisztet és a hideg vizet egy

fóliával lazán letakarjuk, és meleg helyen

Puha zsemlék péksütemény különleges ízét a sütés előtt

teljesőrlésű liszt

masza Mexikón kívül nehezen beszerezhető, ezért helyette a finomított teljesőrlésű liszttel kevert polentát ajánlom. A tortillát

6

Egy kiolaj ozatlan, vastag öntöttvas

serpenyőt mérsékelt lángon felmelegítünk, és egyenként, többször megforgatva, mindkét oldalukon aranybarnára sütjük benne a tortillákat. Ha kihűltek, a fentiek szerint tálaljuk őket.

KENYÉRFÉLÉK

Ropogós, dáiból készült ostya {pappadam) A ropogás, dalból készült ostyát, a pap padam o t indiai fogásokból álló ebédek és vacsorák elő- vagy utóételeként szokták felszolgálni. Készülhet olajban sütve vagy láng fö lö tt m egpirítva. B ár szigorú értelem ben véve nem kenyérféle, kenyérféleként fogyasztják. Összejövetelekre kiváló csemege. Nyers pap padam bárm elyik ázsiai élelmiszerboltban kapható, natúr vagy fűszeres változatban, többféle méretben is. Sütési idő: olajban sütve ostyánként néhány m ásodperc, nyílt lángon pirítva n é h ány perc.

Olci,

í." a

:.

közepes lángon felhevítjük a ghít vagy

Spárgás-fenyőmagos pizza

az olajat. Ha elérte a 185 °c-ot, óvatosan

Ezek a pizzák gyorsan és könnyen

1

belecsúsztatunk egy pappadamot. Rögtön

elkészíthetők, m ert nem a hagyom ányos

felmelegítünk 1 evőkanál olívaolajat.

elkezd majd sercegni, és megdagad.

élesztős pizzatésztából készülnek, hanem a

Ha forró, belekeverjük a fenyőmagot, és

Ha a szélei felkunkorodtak, fogóval

közel-keleti lepényből (pita). Otthon ki-ki

halványbarnára pirítjuk. A fenyőmagot

megfordítjuk, 2-3 másodperc múlva

maga is elkészítheti saját pita-lepényét,

lecsöpögtetés nélkül kivesszük a

kivesszük, és papírkendőre vagy szűrőbe

melyből finom pizzaalap lesz (lásd korábban

serpenyőből. Turmixgépbe tesszük, és a

téve lecsöpögtetjük. Forrón és hidegen

a pita receptjét). A házi fenyőmagszósszal

maradék olajjal, a bazsalikomlevéllel, a

egyaránt tálalhatjuk.

ízesített, spárgával és olvasztott mozarella

hinggel, a sóval és 2 evőkanál parmezán

Pír- t:.

sajttal megrakott pizzák biztosan nem

sajttal simára turmixoljuk.

Egy nagy serpenyőben vagy wokban

A nyers pappadamot fémrácsra tesszük,

fognak csalódást okozni.

és kb. 5 cm-re a maximumra állított láng

Előkészítési és sütési idő: 3 0 - 4 0 perc

fölé tartjuk. Körbeforgatjuk az ostyát,

Négy 13 cm -es v a g y két 25 cm -es pizzához

amíg az egész felszíne kifakul, az ostya megdagad, és barna pöttyök képződnek rajta. Megfordítjuk, és a másik oldalát is megsütjük. A tűzről levéve halomba rakjuk. Forrón és hidegen egyaránt tálalhatjuk. A szárazon pirított pappadam kitűnő eledel azoknak, akik alacsony zsírtartalmú étrenden élnek.

2 evőkanál (40 ml) olívaolaj 1 evőkanál (20 ml) fe n yő m ag 1 pohár (40 ml) friss bazsalikomlevél

2

Egy kisebbfajta serpenyőben kis lángon

A spárgát 2,5 cm hosszú darabokra

vágjuk, és puhára főzzük vagy pároljuk. Lecsöpögtetjük, hideg víz alatt leöblítjük, majd ismét lecsöpögtetjük. A lepényeket megkenjük a fenyőmagszósszal, és elrendezzük rajtuk

Va teáskanál (1 ml) hing

a spárgát, a kockákra vágott paprikát meg

1 teáskanál (5 ml) só

a sajtot. Sütőlemezen, mérsékelten meleg

2 evőkanál (40 ml) reszelt parm ezán sajt

(i8o°c-os) sütőben aranybarnára sütjük

1 csokor s p árg a (250 g)

őket.

2 n a g y o b b v a g y 4 kisebb pita 1 kisebb piros kaliforniai paprika, felaprítva Va pohár (60 ml) reszelt parm ezán sajt

250 g reszelt mozzarella sajt

Fent: Spárgás-fenyőmagos pizza

Ha belefáradt annak a látványába, hogy a zöldségek nedves kupacban szomorkodnak a tányérja szélén, ez a fejezet önnek szól. Ismerkedjen meg ezekkel a csodálatosan fűszerezett, változatos módon elkészített fogásokkal.

Zöldségételek Karfiolos-burgonyás curry észak-indiai módra

Sült házisajt padlizsánnal és paradicsommal

Burgonyás lencsepite

Tofu-pörkölt

Töltött, sült avokádó

Indonéziai zöldségragu {szajur aszom)

Csicseriborsó-ragu spenóttal, paradicsommal és padlizsánnal

Spárga olívaolajjal és citromlével

Zöldfűszeres burgonyával és sajttal töltött paprika

Kantoni sült zöldségek kesudiós babszósszal

Rizibizivel töltött sült paradicsom

Tejszínes spenót házisajttai [patakponir)

Nyári zöidségragu franciásan (ratatouille) Rakott burgonya Góranga módra Thaiföldi zöldség-curry Sütőtökös burgonya marwari módra Dél-indiai zöldségkeverék (avijál) Házisajt-rántotta Zsenge zöldbab Rakott zöldségek sajtmártásban Káposzta és burgonya ánizsos joghurttal Sült karfiol es burgonya joghurtban (góbi alu bhadzsi) Cukkini kaliforniai zöldpaprikával és paradicsommal

Vegetáriánus gulyás magyarosan Padlizsános-paradicsomos előétel olasz módra Zöldborsó és házisajt paradicsomszószban (matar panir) Okra paradicsomszószban A képen: Nyári zöldségragu franciásan

íj;

ZÖLDSÉGÉTELEK

64

Karfiolos-burgonyás curry észak-indiai módra E z a népszerű észak-indiai zöldségétel olajban sült, felfújt lepénnyel (parival),

2 közepes paradicsom , e lőfő zve, m e g h á m o z v a és kockákra v á g v a

Hozzáadjuk a gyömbért és a chilit, majd néhány másodpercnyi pirítás után

dallal és salátával kiegészítve a nap bárm ely

V2 teáskanál (2 ml) kurkuma

a burgonyát és a karfioldarabokat is.

szakában, bárm ilyen alkalom ból tálalható.

V2 teáskanál (2 ml) garam maszala

Kevergetve 4-5 percig pirítjuk, amíg a

2 teáskanál (10 ml) őrölt koriander

zöldségek el nem kezdenek leragadni az

1 teáskanál (5 ml) barnacukor

edény aljára.

Előkészítési és főzési idő: 1 5 - 2 0 perc 4 - 5 személy re Va,

poh ár (60 ml) g h í v a g y olaj

V2 teáskanál (2 ml) fe k e te m u stárm ag 1 teáskanál (5 ml) római köm ény

2 teáskanál (10 ml) só 2 evőkanál (40 ml) durvára v á g o t t friss koriander- v a g y petrezselyem levél 1 evőkanál (20 ml) friss citromlé

gyöm bér k im agozva és apró ra v á g v a 3 közepes b urgonya, 1,25 cm -es kockákra v á g va 1 közepes karfiol, kis rózsákra szedve

í A ghít vagy az olajat közepes lángon

Beletesszük a paradicsomot, a kurkumát,

a garam maszalát, az őrölt koriandert, a cukrot és a sót.

3

1 teáskanál (5 ml) apró ra vág ott, friss 2 csípős zöld chilipaprika,

2

Jól összekeverjük, mérsékeljük a lángot,

az edényt lefedjük. Időnként megkeverve,

felhevítjük egy nagy, vastag fenekű

10 -15 perc alatt megpároljuk a zöldségeket.

serpenyőben. Ha forró, kipattogtatjuk

Ha szükséges, tehetünk hozzá egy kevés

benne a feketemustármagot, majd

vizet, de vigyázzunk, nehogy túlfőzzük az

beleszórjuk a római köményt, és néhány

ételt. Ha megfőtt, friss korianderzöldjével,

árnyalatnyival sötétebbre pirítjuk.

citromlével ízesítve, forrón tálaljuk.

Burgonyás lencsepite A hozzám hasonlóan angolszász háttérrel

A pit ealaphoz

Vi pohár (125 ml) tej

rendelkező olvasók bizonyára kitaláljak,

íVi poh ár (310 ml) lencse

1 teáskanál ( 5 ml) só

m elyik nem vegetáriánus ételből ered ez a

2 liter víz

2 evőkanál (40 ml) tejföl

recept.

2 evőkanál (40 ml) olívaolaj

3 evőkanál (60 ml) apró ra vágott, friss

Előkészítési és főzési idő: 1,5 óra 6 - 8 személy re

1 teáskanál (5 ml) hing Va, teáskanál

(1 ml) frissen őrölt fe ke te b ors

1 pohár (250 ml) zeller, kockákra v á g v a házi túró (panir) 8 pohár (2 liter) tejből, fél órán át préselve 5 evőkanál (100 ml) szójaszósz

petrezselyem

1

A főzővizet a lencsével együtt

felforraljuk egy vastag aljú, 6 literes lábasban. Kisebbre vesszük a lángot, és lassú tűzön puhára főzzük a lencsét. Ha megfőtt, leszűrjük és félretesszük.

A. bu g o n y ns toite ékhez

A főzőlevet később telhasználhatjuk

6 n ag y fő zniv aló b urgonya, m e g h á m o z v a

zöldségleveshez.

és kockákra v á g v a 2 evőkanál (40 ml) vaj

2

Időközben enyhén sós vízben puhára

főzzük a burgonyát. Lecsöpögtetjük és krumplinyomón átnyomkodjuk. A pürét a vajjal, a tejjel, a sóval és a tejföllel simára keverjük.

ZÖLDSÉGÉTELEK

3

Az olívaolajat forróra hevítjük egy kis,

vastag aljú serpenyőben. Beleszórjuk a hinget és a borsot, néhány másodpercig pirítjuk. Hozzátesszük a zellerdarabokat, jól elkeverjük, és kis lángon, időnként megkeverve puhára pároljuk. Ha kész, levesszük a tűzről.

4

A lecsöpögtetett lencsét sima állagúra

passzírozzuk.

5

A túrót egy tálba morzsoljuk,

hozzátesszük a szójaszószt, és jól elkeverjük. A keveréket elvegyítjük az összetört lencsével és a fűszerezett, párolt zellerdarabokkal. Az így kapott masszát egyenletesen szétterítjük egy tűzálló tál alján, és befedjük a burgonyapürével. A tört burgonyát elsimítjuk, villával bevonalkázzuk a tetejét. Nagyon forró sütőben, 230°c-0n addig sütjük, amíg a teteje meg nem pirul. A sütőből kivéve megszórjuk friss petrezselyemmel, és forrón tálaljuk. Töltött, sült avokádó

Töltött, sült avokádó Zamatos, nem mindennapi előétel. A z

1 evők a nál (20 ml) é d e s szójaszósz

3

avokádót tofuval és zöldborsóval töltjük,

1 gyu fá sskatuly a méretű kókuszkrém-

közepes lángon felhevítjük az olívaolajat.

citromos-chilis kókuszszószt öntünk rá, és megsütjük. Előkészítési idő: 10 perc Főzési idő: 10 perc Sütési idő: 10 perc

darab, apró d arabokra v á g v a

2 evőkanál (40 ml) olívaolaj ’/i teáskanál (1 ml) hing 1 teáskanál (5 ml) apró ra vágott, friss gyöm bér 1 pohár (250 ml) szilárd tofu, 1,25 cm -es kockákra v á g v a

pirítjuk, majd beletesszük a gyömbért, és

1 evőkanál (20 ml) friss citromlé

1 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a tofut, és

1 teáskanál (5 ml) só

óvatosan kevergetve megpirítjuk. Ha a tofu

1 evőkanál (20 ml) apróra vágott, friss

megbámult, ráhintjük a szezámolajat, a

korianderlevél

1

A keskenyebb végétől indulva, egy éles

késsel óvatosan kettévágjuk az avokádót

chiliszószt és a szójaszószt. Beletesszük a kókuszkrémet, és addig kevergetjük, amíg el nem olvad.

a magja körül. Egy finom csavarintással

4

egészben, sértetlenül lefejtjük az egyik

sót, az apróra vágott friss koriandert, majd

felét a gömbölyű magról. A másik feléből

végül az avokádódarabokat, az egészet

eltávolítjuk a magot.

összekeverjük, és levesszük a tűzről. A

2 Az avokádó húsát kanállal kikaparjuk,

1 teáskanál (5 ml) kínai szezám olaj

de a szélén hagyunk egy 1,25 cm-es sávot.

1 evőkanál (20 ml) chiliszósz (fokhagym a

A húsát nagyobb darabokra vágjuk.

és h a g y m a nélkül)

Beleszórjuk a hinget, néhány másodpercig

V2 pohár (125 ml) főtt zöld borsó

4 személy re 2 nagy, kemény, d e érett a vo k ád ó

Egy vastag teflonserpenyőben,

Hozzáadjuk a borsót, a citromlevet, a

fél avokádókat óvatosan tűzálló tálba helyezzük, és megtöltjük őket a töltelékkel. Előmelegített sütőben, 180 °c-on 10 percig sütjük, majd azonnal tálaljuk.

65

66

ZOLDSEGETELEK

Rizibizivel töltött sült paradicsom

Csicseriborsó-ragu spenóttal, paradicsommal és padlizsánnal Ez a jó l ismert, tápláló észak-indiai

10 szárított curry-levél

köményt és a feketemustármagot.

zöldséges ragu népszerű fogás a krisnás

V4 teáskanál (1 ml) hing

A m ikor a mustármag pattogni kezd,

templomok vasárnapi lakomáin. Általában

1 közepes padlizsán, m e g m o s v a

hozzáadjuk a curry-levelet, a hinget és a

csak addig főzzük, amíg a spenót meg nem

és 1,25 cm -es kockákra v á g v a

puhul - így rostos, levecses ételt nyerünk -,

4 közpes paradicsom , m e g h á m o z v a és 1, 25 cm -es kockákra v á g v a

de ha a pürésebb változat szimpatikusabb, nyugodtan szétfőzhetjük a spenótot és

450 g friss spenót, m e g m o s v a és durvára vágva

a padlizsánt. Purival és citromos rizzsel mindkét változat nagyon finom. Előkészítési idő: 30 -4 5 perc

6 -8 szem élyre

1 teáskanál (5 ml) kurkuma 1V2 teáskanál (7 ml) só 2 pohár (500 ml) főtt, le cse p e gte te tt csicseriborsó

V4 pohár (60 ml) ghí v a g y olaj

1V2 teáskanál (7 ml) barnacukor

1 evőkanál (20 ml) apró ra vág ott, friss

1 teáskanál (5 ml) frissen facsart citromlé

gyöm bér 2 csípős zöld chilipaprika, k im agozva és apróra v á g v a 1 teáskanál (5 ml) római köm ény V2 teáskanál (2 ml) fe ke te m u stá rm ag

1

A ghít vagy az olajat közepes lángon

padlizsánkockákat. 8 -10 perc alatt fedő nélkül, kevergetve félig puhára pároljuk a padlizsánt.

2

Hozzáadjuk a paradicsomot, a

spenótot, a kurkumát és a sót. Az edényt félig lefedjük, kisebbre vesszük a lángot. Addig pároljuk, amíg a padlizsán teljesen megpuhul, a spenót pedig összeesik; ha szükséges, megkeverjük. Belekeverjük a főtt csicseriborsót, és még 5 percig pároljuk. Ha szaftosabbra és darabosabbra szeretnénk, most tegyük bele a cukrot és a citromlevet.

felhevítjük egy vastag aljú, 4 literes

Ha a pürésebb változatot kedveljük, főzzük

serpenyőben vagy nagy wokban. Ha

szét teljesen a zöldségeket, s utána ízesítsük.

forró, beletesszük a gyömbért, a római

A tűzről levéve, forrón tálaljuk.

ZÖLDSÉGÉTELEK

Zöldfűszeres burgonyával és sajttal töltött paprika Ehhez a sütőben sült kísérő- vagy utóételhez

3 evők anál (60 ml) apró ra vág ott, friss

válasszunk közepes méretű, zöld, piros vagy sárga kaliforniai paprikát. Előkészítési idő: 15 perc

koriander 3 pohár (750 ml) forró, tört b urgonya

pirospaprikát, a sót, a bazsalikomot és a

1 pohár (250 ml) reszelt c h e d d ar sajt

friss koriandert. M egkeverjük és levesszük

A paprikák vastagabbik végét óvatosan

Főzési idő: 3 0 - 4 0 perc 6 töltött paprikához 6 közepes, töm zsib b kaliforniai paprika forró víz V2 pohár (125 ml) olvasztott vaj 1 teáskanál (1 ml) hing 1 teáskanál (5 ml) szárított kapor 1 teáskanál (5 ml) é d e s n e m e s pirospaprika 1V2 teáskanál (7 ml) só 1 teáskanál (5 ml) szárított bazsalikom

háromnegyedét és a zöldfűszeres vajat egy

az ehető hús maradjon. A szeleteket

tálban simára keverjük.

félretesszük. A paprikákból kiemeljük a magházukat és megmossuk őket. 2-3 percre forrásban lévő vízbe mártjuk, majd kivesszük és fejjel lefelé lecsöpögtetjük őket.

2

Az olvasztott vajból 4 evőkanálnyit

A töltött paradicsom akkor lesz a legjobb,

A rizses töltelék

ha a töltelékhez enyhén fűszerezett, könnyű

1

baszmati rizst használunk. Paradicsomból

lecsöpögtetjük.

2

Az átválogatott rizst megmossuk és

Egy vastag fenekű, 2 literes serpenyőben,

Előkészítési és főzési idő: 2 5-35 perc

közepes lángon felhevítünk 4 evőkanálnyi

Sütési idő: 1 0 - 1 5 perc

ghít vagy olajat. Ha már forró, beletesszük

6 személy re

az egész szegfűszegeket, a fahéjrudat, a

hosszúszem ű, fe h é r rizs 5 evőkanál (100 ml) ghí v a g y olaj 6 e g é s z sz e gfű sze g

zúzott kardamomhüvelyeket és a mandulát. Kevergetve kb. fél percig pirítjuk, amíg a mandula aranyszínű nem lesz. Egy másik edényben közben felforraljuk a vizet.

e g y 3,75 cm -es fahéjrú d

3

2 e g é s z kardam om hüvely , ös szezúzva

adjuk, és kevergetve kb. 2 percig pirítjuk,

V3 pohár (85 ml) m andu laforgács

amíg a rizs ki nem fehéredik.

2 pohár (500 ml) víz 1 pohár (250 ml) friss zöld borsó 1V2 teáskanál (7 ml) só 6 n a g y v a g y 12 kicsi, kemény, érett paradicsom 1V2 teáskanál (7 ml) apró ra vágott, friss gyöm bér V2 teáskanál (2 ml) kurkuma

A tört burgonyát, a reszelt sajt

a középső részüket (a szárat), hogy csak

Rizibizivel töltött sült paradicsom

1 pohár (250 ml) baszmati v a g y e g y é b

a tűzről.

levágjuk, és egy kis, recés késsel kiemeljük

egy serpenyőbe öntünk, és kis lángon

inkább kemény, érett darabokat válasszunk.

néhány másodperc alatt megpirítjuk benne a hinget. Hozzáadjuk a kaprot, a

4

A rizst a fűszeres-mandulás keverékhez

A forrásban lévő vizet a rizses-mandulás

keverékre öntjük; hozzáadjuk a borsót és í teáskanál sót. Megkeverjük, maximumra állítjuk a lángot, és felforraljuk a vizet. Ha lobogva forr, mérsékeljük a lángot, az edényre jól záródó fedőt teszünk, és keverés nélkül, lassú tűzön 15-20 perc alatt

A paprikákat megtöltjük a zöldfűszeres burgonyával, a maradék sajtot a tetejükre szórjuk, levágott végeiket visszaillesztjük. Tepsibe rendezzük őket, rájuk locsoljuk a maradék vajat, és előmelegített, 180 °c-os sütőben 30-4 0 perc alatt puhára és enyhén barnára sütjük őket.

A töltött paradicsom: : A sütőt 180 °c-ra előmelegítjük.

2

M indegyik paradicsom tetejéről

levágunk egy vékony szeletet, és félretesszük. Teáskanállal kikaparjuk a paradicsomok belsejét, egy 0,5 cm vastag burkot hagyva belőlük. A paradicsomokat félretesszük. A belsejüket felaprítjuk vagy elturmixoljuk, s egy szűrőn átnyomkodva összegyűjtjük a levecses pürét, a magokat pedig eldobjuk.

3

Egy 1 literes serpenyőben, közepes

lángon felhevítünk 1 evőkanál ghít vagy olajat. Ha forró, beledobjuk az apróra vágott gyömbért és barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét a V2 teáskanál sóval és a kurkumával, és kb. 5 perc alatt besűrítjük.

4

A paradicsomokat megtöltjük a

fűszeres rizibizivel, rájuk kanalazunk egy teáskanálnyi sűrű paradicsomszószt, és visszatesszük rájuk a tetejüket.

puhára főzzük a rizst. Villával fellazítjuk,

5

s tetszés szerint eltávolíthatjuk belőle a

és i8 o °c-o s sütőben 10 -15 perc alatt

darabos fűszereket.

megsütjük. Forrón tálaljuk.

A paradicsomokat jénai tálba állítjuk,

67

68

ZÖLDSÉGÉTELEK

Nyári zöldségragu franciásan [ratatouille) Ez az általam alkotott változat a

2 közepes padlizsán, 2,5 cm -es kockákra

Provence-ban oly népszerű, híres francia

vágva

1

A padlizsánkockákat egy szűrőbe

tesszük, megsózzuk, és kb. 30 percig

zöldségragu alapján készül, padlizsánból,

só a padlizsánok bed örzsölé séh e z

állni hagyjuk. Leöblítjük, lecsöpögtetjük,

cukkiniből, piros- és zöldhúsú kaliforniai

Vi pohár (125 ml) olívaolaj

papírkendővel felitatjuk róluk a

paprikából, valamint paradicsomból. A

Vi teáskanál (2 ml) hing

nedvességet.

padlizsánt először sóval bedörzsöljük,

1 n ag y piros és 1 n agy zöld kaliforniai

2

paprika, m a gh ázu k nélkül, kb. 1,25 cm

hogy elveszítse kesernyés ízét. A kész

széles, hosszú csíkokra v á g v a

ratatouille-t tálalhatjuk hidegen, ropogós, puha szezámmagos zsömlével, vagy forrón,

4 közepes cukkini, 0,5 cm-es, átlós szele tekre v á g v a

könnyű sárga rizzsel. A padlizsán előkészítési ideje: 30 perc Előkészítési és főzési idő: 30 perc 4 - 6 személy re

V4 teáskanál (1 ml) frissen őrölt feketeb ors 4 közepes paradicsom , m e g h á m o z v a és nyolcfelé v á g v a 1 teáskanál (5 ml) só 2 evőkanál (40 ml) apróra vág ott, friss petrezsely em

Rakott burgonya Góranga módra A vegetáriánus konyha egyik gyöngyszeme

1

ez a fűszerekkel, vajjal és tejföllel

vízben, egy 4 literes fazékban félig puhára

gazdagított, aranybarnára sütött rakott

főzzük. Kivesszük és lecsöpögtetjük őket.

burgonya. Ellenállhatatlanul zamatos és laktató, mégis könnyen elkészíthető.

A burgonyaszeleteket enyhén sós

2 Az olívaolajat egy közepes méretű serpenyőben, közepes lángon felhevítjük,

Előkészítési és főzési idő: 5 0 - 6 0 perc

s ha forró, beleszórjuk a hinget. Egy-két

4 - 6 személy re

másodpercig pirítjuk, majd hozzáadjuk a

8 közepes b urgonya, m e g h á m o z v a és 0,5 cm széles szeletekre v á g v a víz 1 evőkanál (20 ml) olívaolaj % teáskanál (3 ml) hing

Vi teáskanál (2 ml) őrölt, szárított rozmaring

rozmaringot, a feketeborsot és a kurkumát, és egy kicsit megkeverjük. Beletesszük a tejfölt, az olvasztott vajat, a sót és a vizet. Habverővel sima szósszá keverjük, és levesszük a tűzről.

3

A burgonyaszeleteket és a tejfölös

krémet egy keverőtálban elvegyítjük.

% teáskanál (1 ml) frissen őrölt feketeb ors

A keveréket kivajazott tűzálló tálba

Vi teáskanál ( 2 ml) kurkuma

öntjük, meghintjük pirospaprikával,

3 poh ár (750 ml) tejföl

és 200 °c-ra előmelegített sütőben,

1 evőkanál (20 ml) olvasztott vaj

felső bordamagasságon 30 perc alatt

2 teáskanál (10 ml) só

aranybarnára sütjük a tetejét. Friss

Vi pohár (125 ml) víz

petrezselyemmel díszítve, forrón

1 teáskanál (5 ml) é d e s n e m e s pirospaprika

tálaljuk.

2 evőkanál (40 ml) apró ra vág ott, friss petrezselyem

Közepes lángon felhevítjük az

olívaolajat egy nagy serpenyőben. Ha az olaj forró, beleszórjuk a hinget, és néhány másodpercig pirítjuk. Beletesszük a padlizsánkockákat, és gyakori kevergetés mellett 3 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a felszeletelt paprikákat, a cukkinit és az őrölt feketeborsot; fedő alatt, víz nélkül kb. 15 perc alatt puhára pároljuk a zöldségeket (ha leragadnának, öntsünk alájuk egy kis vizet). Beletesszük a paradicsomot, de épp csak addig pároljuk, amíg teljesen át nem melegszik. Sózzuk, megszórjuk a petrezselyemmel, és jól összekeverjük. Hidegen vagy forrón tálaljuk.

ZÖLDSÉGÉTELEK

Thaiföldi zöldség-curry Ez a fűszeres fogás finom és szokatlan

3 evőkanál (60 ml) növényi olaj

V2 teáskanál (2 ml) kard a m o m m a g

kom binációban egyesíti a citromos­

Vi teáskanál (2 ml) hing

4 k özepes b urgonya, félig m egfőzve,

mogyorós kókuszszószban főtt burgonyát és

2 kisebbfajta, friss, csípős, zöld

a tofut. Könnyű étkezés gyanánt, thaiföldi

chilipaprika, kim agozva és véko ny

rizzsel tálaljuk.

csíkokra v á g v a

Előkészítési és főzési idő: 45 perc 4 személy re

3 evőkanál (60 ml) világos szójaszósz

V2 teáskanál (2 ml) g a la n g a l-por (laosz,

3 evőkanál (60 ml) frissen facsart citromlé

azaz indonéziai gyöm b érp or) 2 pohár (500 ml) kókusztej

1 evőkanál (20 ml) e g é s z koriander

1 teáskanál (5 ml) só

1 teáskanál (5 ml) római köm ény

1 evők anál (20 ml) vízben old ható tam arindsűrítm ény

3 e g é s z fe ke te b ors

2 evőkanál (40 ml) m elegvíz

e g y 2,5 cm hosszú fahéjrúd,

400 g szilárd tofu, 1,25 cm-es kockákra

d arabokra törve

vágva 2 evők a nál (40 ml) barnacukor

1 teáskanál (5 ml) porított fenyérfű

2 e g é s z s z e g fű sze g

5 szárított chilipaprika

m e g h á m o z v a , és 1,25 cm -es kockákra

vágva 4 evőkanál (80 ml) pirított m ogyoró

1

Egy kis serpenyőben, közepes lángon

szárazon illatosra pirítjuk a szegfűszeget, a koriandermagot, a római köményt, a szárított chilit, a feketeborsot és a fahéjat (2-3 perc). A pirított fűszereket egy kávédarálóban porrá őröljük, és belerakjuk egy tálkába.

2

Az olajat közepes lángon felhevítjük

egy 6 literes serpenyőben. Ha az olaj forró, beletesszük a hinget, a zöldchilit, a porított fenyérfüvet, a galangal-port és a szárazon pirított, őrölt fűszereket. Néhány másodpercig kevergetjük, aztán beleöntjük a kókusztejet, sózzuk, majd kevergetve felforraljuk, és levesszük a tűzről.

3

A tamarindsűrítményt a melegvízben

habverővel simára keverjük. A kockákra vágott tofut a kókusztejes keverékbe tesszük, a mogyoróval, a kardamommaggal, a félig főtt burgonyával, a barnacukorral, a világos szójaszósszal, a tamarindos vízzel és a citromlével együtt. M inimum ra vesszük a lángot, és időnként megkeverve, fedő nélkül 25-30 perc alatt besűrítjük a szószt, a burgonyát pedig puhára pároljuk. Forrón tálaljuk.

Balra: Rakott burgonya Góranga módra

69

70

ZÖLDSÉGÉTELEK

Dél-indiai zöldségkeverék [avijál) íme egy híres étel a dél-indiai Kerala tartományból, a Malabar-partról. Az avijál az ünnepi menük kedvelt fogása. Szinte bármilyen zöldség felhasználható hozzá, ha oly módon vágjuk fe l a hozzávalókat, hogy körülbelül ugyanannyi idő alatt főjenek meg. Keralában helyi zöldségekből készítik, én azonban az egyszerűség kedvéért az itthon is könnyen beszerezhető burgonya, édes burgonya, borsó, sütőtök, bab, sárgarépa

Sütőtökös burgonya marwari módra Ez az Észak-Indiában igen népszerű, radzsasztháni vegetáriánus étel gyorsan és

Házisajt-rántotta

450 g sütőtök (kb. 4 pohár), m e g h á m o z v a és 1,5 cm -es kockákra v á g v a

és cukkini kombinációját javaslom. Az ízesítés hagyományos módon friss kókusszal, joghurttal és gyömbérrel történik. Forrón, főtt rizzsel tálaljuk. Előkészítési és főzési idő: 2 0 - 3 0 perc 6 - 8 személy re

könnyen elkészíthető. Jellegzetes ízét a csípős

2A pohár (165 ml) víz

és édes fűszerek kombinációja adja. Forrón,

1 teáskanál (5 ml) citromlé

6 - 8 friss (vagy szárított) curry-levél

radzsasztháni töltött purival vagy egyszerű

V2 teáskanál (2 ml) cukor

1 pohár (250 ml) é d e s b urgonya, 1,5 cm-es

purival tálaljuk.

1V2 teáskanál (7 ml) só

Előkészítési és főzési idő: 2 0 - 3 0 perc 6 - 8 személy re 3 evők anál (60 ml) g h í v a g y olaj V2 teáskanál (2 ml) fe k e te m u stárm ag

1 teáskanál (5 ml) kalo ndzsim ag (nigella), ha beszerezhető e g y 5 cm hosszú fahéjrú d m a g o k 2 kardam om h üv ely ből 2 e g é s z sz e gfű sze g 2 babérlevél V2 teáskanál (2 ml) le pk e s z e g m a g

A ghít vagy az olajat közepes lángon felhevítjük egy vastag fenekű, 4 literes serpenyőben. Ha forró, beleszórjuk a feketemustármagot, a kalondzsit, a fahéjrudat, a kardamommagot, a szegfűszeget és a babérlevelet. Ha a feketemustármag pattogni kezd, hozzáadjuk a lepkeszegmagot, és néhány árnyalatnyival sötétebbre pirítjuk. A fűszerekhez öntjük a joghurtot, a hinget, a koriandert, a római köményt,

2 evőkanál (40 ml) jo gh u rt

a chilit és a kurkumát, és 1 percig

V4 teáskanál (1 ml) hing

kevergetjük. Végül hozzáadjuk a burgonyát,

1 teáskanál (5 ml) őrölt koriander

a sütőtököt és a vizet is, s az edényt lefedve,

1 teáskanál (5 ml) őrölt római köm ény

közepes lángon, kb. 15 perc alatt puhára

1 teáskanál (5 ml) chilipor

pároljuk a zöldségeket. Ha leragadnának,

V2 teáskanál (2 ml) kurkuma

öntsünk alájuk egy kis forró vizet. A végén

450 g (kb. 4 pohár) burgonya,

citromlével ízesítjük, sózzuk-cukrozzuk, és

m e g h á m o z v a és 1,25 cm-es kockákra v á g v a

forrón tálaljuk.

4 evők anál (80 ml) kókuszolaj v a g y ghí

kockákra v á g v a 1 p oh ár (250 ml) zöld bab, 1,5 cm -es d arabokra v á g v a 1 p oh ár (250 ml) sütőtök, 1,5 cm-es kockákra v á g v a 1 pohár (250 ml) s á rgarépa, 3,75 x 1,25 x 1,25 cm-es h asábokra v á g v a 1 poh á r (250 ml) cukkini, 1,5 cm-es kockákra v á g va 2 p oh ár (125 ml) friss z öld borsó

ZÖLDSÉGÉTELEK

1 pohár (250 ml) burg onya, 1,5 cm -es kockákra v á g v a

Házisajt-rántotta

% poh ár (165 ml) víz

Íme a rántotta vegetáriánius megfelelője.

1 A tejet állandó kevergetés mellett

1 teáskanál (5 ml) kurkuma

A friss túrót (a pan irt) „felverjü k ” a

felforraljuk egy vastag aljú, 8 -10 literes

1 teáskanál (5 ml) őrölt koriander

tejföllel, megszórjuk a jellegzetesen kénes

fazékban. Amikor habosodni kezd,

3 csípős, zöld chilipaprika, apró ra v á g v a

ízű feketesóval, a fűszerekkel és a friss

fokozatosan hozzáöntjük a citromlevet,

Vi pohár (125 ml) jo g h u r t

zöldfűszerekkel, s az eredm ény lenyűgöző

és mérsékeljük a lángot. Nagyon lassan

% poh ár (165 ml) friss kóku szreszelék

lesz! Forrón tálaljuk reggelire, pirítással vagy

keverjük, amíg a szilárd túró elválik a

2 teáskanál (10 ml) só

olajban sült, felfújt lepénnyel (p a riv a l) és

sárgás savótól. (Ha 1 perc után nem válna

p á r a d icsom csatu ival

el, tegyünk még hozzá egy kis citromlevet.)

1

Az olajat vagy a ghít közepes lángon

felhevítjük egy nagy, vastag fenekű

Előkészítési és főzési idő: 4 0 - 5 0 perc

2

teflonserpenyőben. A curry-leveleket

4 - 6 személy re

vászonanyaggal bélelt szűrőbe öntjük. A

néhány árnyalatnyival barnábbra pirítjuk benne. Beletesszük az összes zöldséget, 2-3 percig pirítjuk őket, majd hozzájuk öntjük a vizet, kurkumával és korianderrel ízesítjük, jól elkeverjük, és az egészet felforraljuk.

2

6 liter zsíros tej 7 evők a nál (140 ml) citromlé

teli fazékkal) 10-15 percig préseljük.

3

Vi teáskanál (2 ml) hing

darabokra törjük.

Vi teáskanál (1 ml) kurkuma Vi teáskanál (2 ml) é d e s n e m e s

Ha felforrt, mérsékeljük a lángot, az

pirospaprika 1 teáskanál (5 ml) só

lassú tűzön kb. 15 perc alatt puhára

V4 teáskanál (1 ml) durvára őrölt fe ke te b ors

a joghurtot, a kókuszt és a sót, forrón

% poh ár (185 ml) tejszín v a g y tejföl

tálaljuk.

2 evőkanál (40 ml) du rvára vágott, friss korianderlevél 1 teáskanál (5 ml) finomra őrölt indiai fe k e te s ó (kóla nam ak)

Zsenge zöldbab

lecsöpögtetett túrót nehéz súllyal (pl. vízzel

2 evőkanál (40 ml) ghí v a g y vaj

edényt lefedjük, és időnként megkeverve, főzzük a zöldségeket. Beletesszük a chilit,

A túrót és a savót sűrű szövésű

4

A túrót kicsomagoljuk, és 2,5 cm-es

A ghít vagy az olajat közepes lángon

felhevítjük egy nagy serpenyőben vagy wokban, és megpirítjuk benne a hinget és a kurkumát. Beletesszük a túródarabokat, és finoman kevergetve elvegyítjük a kurkumás zsiradékkal. Nagyobbra vesszük a lángot, paprikával, borssal ízesítjük, megsózzuk. Ha a fűszerek jól elkeveredtek a túrósajttal, levesszük a tűzről.

5

Óvatosan kevergetve hozzáöntjük a

tejszínt vagy a tejfölt és a feketesót. Végül beletesszük a friss zöldfűszereket, jól elkeverjük és forrón tálaljuk.

Zsenge zöldbab A c alábbiakban a francia rost nélküli zöldbab egyik ízletes elkészítési módja olvasható. A zsenge zöldbabot tálalhatjuk előételként 1'agy egy többfogásos étkezés részeként is. Előkészítési és főzési idő: 15 perc 6 - 8 személy re 2 evőkanál (40 ml) g h í v a g y olaj

Vi teáskanál (2 ml) fe k e te m u stárm ag e g y 1,25 cm-es gyö m b é rk o cka, p ap írvékon y csíkokra v á g v a

71

ZÖLDSÉGÉTELEK

72

végeitől megtisztítva és 2,5 cm-es

Rakott zöldségek sajtmártásban

átlós d arabokra v á g v a

450 g friss, zöld rostnélküli zöldbab,

Ez a kellemesen egyszerű étel nagy kedvenc

1

Va pohár (60 ml) víz

a Gópál étterem téli menüjén. A z enyhén

hogy megfőjenek, de azért feszesek,

V2 teáskanál (2 ml) őrölt római köm ény

megpárolt, m ajd sajtmártással leöntött,

kemények maradjanak.

Va teáskanál (1 ml) kurkuma

reszelt sajttal meghintett és aranybarnára

1 teáskanál (5 ml) só

sütött rakott zöldségek csodálatosan illenek

2 evőkanál (40 ml) apró ra vágott, friss korianderlevél 1 teáskanál (5 ml) frissen facsart citromlé

1

Egy 3 literes serpenyőben, közepes

lángon felhevítjük a ghít vagy az olajat, s addig pirítjuk benne a feketemustármagot

egy könnyű zöldségleves és barnakenyér mellé.

A vajat egy közepes méretű

serpenyőben, mérsékelt tűzön megolvasztjuk. A serpenyőt a tűzről levéve beleszórjuk a hinget és a szerecsendiót.

Előkészítési és főzési idő: 40 perc 6 - 8 személy re 8 pohár (2 liter) v e g y e s zöldség, nagy, falatnyi d arabokra v á g v a

és a gyömbércsíkokat, amíg a mustármagok

2

Enyhén megpároljuk a zöldségeket,

Fakanállal simára keverjük benne a lisztet.

3

A serpenyőt visszatesszük a tűzre, és

folyamatosan kevergetve felforraljuk a mártást. Kisebbre vesszük a lángot, és

(a következőkből tetszés szerint

kb. egy 1 perc alatt besűrítjük. Sózzuk,

összeállítható a kombináció: karfiol,

borsozzuk, beleszórjuk a reszelt sajt felét.

Beletesszük a zöldbabot, és közepes

brokkoli, s árgarép a, francia zöldbab,

Beletesszük a megpárolt zöldségeket, és az

lángon, kevergetve 5-7 percig pirítjuk.

zöldborsó, a pró újb urgonya, spárga,

egészet jól összekeverjük.

Hozzáöntjük a vizet, szorosan lefedjük,

tök, sütőtök, é d e s burg onya)

pattogni nem kezdenek.

2

és 5 percig lassú tűzön forraljuk. A

% pohár (165 ml) vaj

fedőt levesszük, s ha a víz nagyrésze

Va te áskanál (1 ml) hing

elpárolgott, a citromlevet kivéve a maradék

Va te áskanál (1 ml) szerecsendió

hozzávalókat is belerakjuk. Addig főzzük,

2/3 p oh ár

amíg a bab ropogós-puhára főtt, a víz pedig

5 poh ár (1.25 liter) m eleg tej

elpárolgott. Meglocsoljuk a citromlével,

2 teáskanál (10 ml) só

forrón tálaljuk.

% teáskanál (3 ml) őrölt fehérbors

(165 ml) finomliszt

250 g reszelt c h e d d ar sajt

4

A zöldségeket kivajazott jénaiba

kanalazzuk. Rászórjuk a maradék reszelt sajtot, a tetejére vajdarabokat teszünk, és előmelegített sütőben 200 °c-on aranybarnára sütjük (kb. 25 perc). Apróra vágott, friss petrezselyemmel díszítjük. Jobbra: Rakott zöldségek sajtmártásban

1 evőkanál (20 ml) vaj 2 evőkanál (40 ml) apró ra vá g ott, friss p etrezselyem

Káposzta és burgonya ánizsos joghurttal A joghurt, a citromlé és a barnacukor

V2 te áskanál (2 ml) csípős paprika v a g y

caye n n e bors

keveréke finom édes-savanyú bevonatot képez a zöldségeken. Forró, könnyű rizzsel

6 közepes burg onya, m e g h á m o z v a

vagy ropogós kenyérrel tálaljuk, leves vagy

és 2,5 cm -es kockákra v á g v a

dál mellé. Előkészítési és főzési idő: 45 perc 4 - 6 személy re 2 evőkanál (40 ml) gh í v a g y olaj 1 V2

teáskanál (7 ml) római köm ény

1V2 teáskanál (7 ml) ánizs i kis káposzta, torzsája nélkül, véko nyan felszele telve 1 teáskanál (5 ml) kurkuma

1 poh ár (250 ml) jo g h u rt 1 evőkanál (20 ml) frissen facsart citromlé 2 teáskanál (10 ml) só 1 evőkanál (20 ml) barnacukor

1

A ghít vagy az olajat közepes lángon

felhevítjük egy vastag falú, 6 literes teflonedényben. Aranybarnára pirítjuk benne a római köményt és az ánizst. Hozzáadjuk a káposztát, és kevergetve 2 percig pirítjuk. Az edényt lefedjük, és lassú

tűzön addig pároljuk a káposztát, amíg össze nem esik.

2

A megpárolódott káposztát kurkumával,

paprikával fűszerezzük, beletesszük a burgonyakockákat. Jól összekeverjük, a fedőt visszatesszük az edényre. Időnként megkeverve puhára pároljuk a burgonyát. (Lehet, hogy szükség lesz még egy kis vízre).

3

Az edényt levesszük a tűzről, beleöntjük

a joghurtot, a citromlevet, a sót és a barnacukrot. Összekeverjük, forrón tálaljuk.

74

ZÖLDSEGÉTELEK

Sült karfiol és burgonya joghurtban {góbi alu bhadzsi) két adagban tudjuk csak kisütni). A

A z optimális ízélmény érdekében a legjobb,

Va teáskanál (1 ml) cayen ne bors

ha tiszta ghít használunk ennek az észak­

1 teáskanál (5 ml) só

sült burgonyakockákat papírkendőn

indiai kedvencnek a sütéséhez. A laktató

1 poh ár (250 ml) s zobahőm érsékletű

lecsöpögtetjük. A karfiolrózsákat is kisütjük

jo g h u r t v a g y tejföl

zöldségételt különleges alkalmakor tálaljuk. Előkészítési és főzési idő: 35 perc

1 evőkanál (20 ml) apróra vágott, friss koriander v a g y petrezselyem

5 - 6 személy re 2 n a g y burg onya, m e g h á m o z v a és 2,5 cm -es kockákra v ág va ghí v a g y olaj a sütésh ez

akkor összeesnek). A zsiradékból kivéve lecsöpögtetjük őket.

1 A burgonyakockákat hideg vízben

3

leöblítjük. Lecsöpögtetjük őket, és felitatjuk

még melegen egy nagy tálba tesszük,

róluk a nedvességet.

1 közepes karfiol, rózsáira szedve

2

Va teáskanál (1 ml) durvára őrölt

annyi ghít teszünk, hogy majd jól

fe ke te b ors

a forró zsiradékban (ne süssük túl, mert

Egy mély wokba vagy serpenyőbe

ellepje a burgonyát. A ghít 190 °c-ra

Vi teáskanál (2 ml) g y ö m b é rp o r

hevítjük, és aranybarnára sütjük benne

V2 teáskanál (2 ml) kurkuma

a burgonyát (8 -10 perc). (Lehet, hogy

Ha az egész zöldségmennyiség kisült,

hozzáadjuk a fűszereket, a sót, a joghurtot vagy a tejfölt, majd a zöldfűszereket, és azonnal tálaljuk. Ha nem szolgáljuk fel rögtön, közvetlenül tálalás előtt melegítsük fel a fűszeres zöldségkeveréket közepesen meleg sütőben, s csak ekkor adjuk hozzá a joghurtot vagy a tejfölt.

Cukkini kaliforniai zöldpaprikával és paradicsommal A zsenge cukkini, a kaliforniai zöldpaprika

2 evők a nál (40 ml) ghí v a g y olaj

1 teáskanál (5 ml) őrölt koriander

és a levecses paradicsomdarabok

1 teáskanál (5 ml) római köm ény

6 közepes pradicsom, előfő zve,

ínycsiklandó elegye ez, melynek elkészítése

1V2 teáskanál (7 ml) apró ra v á g o t t zöld

gyors és könnyű. Meleg nyári napokon

chilipaprika

m e g h á m o z v a és nyolcfelé v á g v a 1V2 teáskanál (7 ml) só

csapátival vagy mandulás-zöldborsós rizzsel

Va teáskanál (1 ml) hing

1 teáskanál (5 ml) barnacukor

és ropogós salátával kitűnő eledel.

1 teáskanál (5 ml) kurkuma

1 evőkanál (20 ml) apró ra vá g o tt, friss

Előkészítési idő: 2 0 - 3 0 perc 4 - 6 személy re

petrezselyem - v a g y korianderlevél

2 kisebb kaliforniai zöldpaprika, 1,25 cm -es kockákra v á g v a 6 közepes cukkini, 1,25 cm-es kockákra v á g v a

1

A ghít vagy az olajat egy nagy, vastag

fenekű teflonserpenyőben vagy wokban közepes lángon felhevítjük, s néhány árnyalattal sötétebbre pirítjuk benne a római köményt. Hozzáadjuk a zöldchilit, a hinget és a kurkumát, megkeverjük, majd rögtön utána beletesszük a kockákra vágott kaliforniai zöldpaprikát, és kevergetve 2-3 percig pirítjuk.

2

Beletesszük a cukkinit és az őrölt

koriandert, és időnként megkeverve további 2 percig pároljuk a zöldségeket. A paradicsomdarabokat is az edénybe öntjük, jól összekeverjük, mérsékeljük a lángot, s időnként megkeverve addig pároljuk, amíg a cukkini áttetsző és puha nem lesz, de még nem kásásodik. Sózzuk, cukrozzuk, hozzáadjuk a zöldfűszereket, összekeverjük, és a tűzről levéve, forrón tálaljuk.

ZÖLDSEGÉTELEK

Sült házisajt padlizsánnal és paradicsommal Eim ek a vegetáriánus ételnek az elkészítési m ódját még lelki tanítómesterünk, Sríla Prabhupáda tanította m eg D ipaknak, régi barátom nak és szakácsmesteremnek 1972ben, s a receptnek azt a szokatlan alcím et adta, hogy „húsevők kedvence”. M ivel a házisajtot nagy, egyenlőtlen darabokra vágjuk, ghíben sötétre sütjük, aztán fűszeres savóban, lassú tűzön m egpároljuk, állaga és kinézete meglehetősen „hússzerű” lesz. Ezt a lédús és laktató vegetáriánus ételt főtt rizzsel, egyszerű dallal, ropogós salátával és kenyérrel tálaljuk. Előkészítési és főzési idő: 1 óra 4 - 5 személy re ghí a sütéshez 2 n a g y b urg onya, m e g h á m o z v a és 2,5 cm-es kockákra v á g v a 2 n a g y padlizsán, 2,5 cm -es kockákra vágva házi túrósajt (panir) 8 p oh ár (2 liter) tejből, fél óráig préselve, majd 2,5 cm -es kockákra v á g v a 1 evőkanál (20 ml) ghí 2 teáskanál (10 ml) római köm ény 1 teáskanál (5 ml) szárított, tört piros chilipaprika Vi teáskanál (2 ml) hing V2 teáskanál (2 ml) kurkuma 2 pohár (500 ml) savó, melyet a házi túrósajt kipréselésekor tettünk félre

1

Egy wokba vagy mély serpenyőbe annyi

Közepes lángon felmelegítünk 1

ghít teszünk, hogy félig ellepje az edényt, és

evőkanál ghít egy vastag aljú, 3 literes

közepes lángon 190 °c-ra hevítjük. Ha elég

serpenyőben, s a római köményt

nagy wokot vagy serpenyőt használunk,

aranybarnára pirítjuk benne. Hozzáadjuk a

az összes burgonyát ki tudjuk egyszerre

chilit, a hinget és a kurkumát. Megkeverjük,

sütni. Ha az edény nem eleg nagy, a

majd óvatosan hozzáöntjük a savót a sóval

burgonya felét az edénybe rakjuk, és 8 -10

és az őrölt korianderrel. Erősebbre állítjuk

perc alatt aranybarnára sütjük. Kivesszük

a lángot, amíg a savó forrni nem kezd.

és szűrőn lecsöpögtetjük. Ha az összes burgonya megsült, a ghít ismét a kellő hőmérsekletűre hevítjük.

5

Beletesszük a sült burgonyát, a

padlizsánkockákat és a sült panirdarabokat. A zöldségeket elvegyítjük a savóval, de

V2 teáskanál (2 ml) őrölt koriander

2

1V2 teáskanál (7 ml) só

sütjük a ghíben. Miután kivettük és

Felforraljuk, mérsékeljük a lángot, és lassú

lecsöpögtettiik őket, a ghít ismét sütési

tűzön kb. 20 percig főzzük a zöldségeket,

hőmérsékletre hevítjük, majd kisütjük a

amíg a burgonya mázas és halvány

maradék padlizsánt is, és lecsöpögtetjük

aranyszínű nem lesz. A padlizsánnak

róla a felesleges zsiradékot.

puhának kell lennie, de nem kásásnak, a

Fent: Sült házisajt padlizsánnal és

A padlizsándarabok felét aranybarnára

paradicsommal

3

Balra: Cukkinis-paradicsomos kaliforniai

sütjük, majd kivesszük és lecsöpögtetjük.

zöldpaprika sárga rizzsel (29. o.)

A ghí alatt elzárjuk a lángot.

A házisajtkockákat sötét aranybarnára

óvatosan, nehogy összetörjön a padlizsán.

panirkockáknak pedig szaftosnak. Forrón tálaljuk.

75

ZÖLDSÉGÉTELEK

76

Tofu-pörkölt íme a pörkölt vegetáriánus változata. A

1

zöldfűszeres-tejfölös zöldségkeverék finom

forró víz alatt leöblítjük, hogy a darabok

ízét előzőleg megfagyasztott és kiolvasztott

elváljanak a tányértól, és forrásban lévő

tofukockák fokozzák. A tofu állaga

vízbe tesszük. Am ikor a tofudarabok

lényegesen megváltozik, ha mélyhűtjük,

megpuhulnak és lebegni kezdenek, a tűzről

majd kiolvasztjuk: keményebb és rágósabb

levéve lecsöpögtetjük őket. Hideg víz alatt

lesz, szinte hús állagú. A tofu-tömböt

leöblítjük, majd kézzel kinyomkodjuk őket,

egészben, de csíkokra vagy kockákra vágva

amíg teljesen szárazak nem lesznek.

is lefagyaszthatjuk. Ha fagyasztás után hagyjuk, hogy magától engedjen ki, omlós tofut kapunk. Ha a villámgyors megoldást választjuk, és a mélyhűtött tofut forrásban lévő vízben olvasztjuk ki, a tofu megtartja formáját. Kicsavarhatjuk, akár egy szivacsot, és ízlés szerint fűszerezhetjük. Ennél a pörköltreceptnél gyors eljárással kiolvasztott, marinírozott tofukockákra lesz szükségünk. Forró metélttel vagy rizzsel laktató ebéd vagy vacsora válik belőle.

A tofut kivesszük a mélyhűtőből,

egy kis vizet. Végül beletesszük a tofut,

aztán hozzáadjuk a feketebors felét és a

és még 5 percig pácoljuk-főzziik. Forrón

száraz tofudarabokat. 1 percig pirítjuk,

tálaljuk, rizs vagy tészta tetejére szedve, egy

majd hozzáöntjük a tamari- vagy

kanál tejföllel.

szójaszószt és a szőlőlét. Felforraljuk, lassú

Indonézia i zö Idségragu {szajur aszam) A z indonéziai zöldségraguk, a szajurok

szamballal (chilimártással) tálalják őket.

4 szem ély re (ha rizzsel v a g y tésztával

Ez az étel tartalmaz néhány különleges

V2 teáskanál (2 ml) feketeb ors 2 evőkanál (40 ml) j a p á n tamari- v a g y szójaszósz Va pohár (60 ml) savanykás fehér szőlőlé 30 g vaj 3 n a g y cukkini, kockákra v á g v a 1 közepes piros v a g y zöld kaliforniai paprika, kockákra v á g v a 3 n ag y paradicsom , előfőzve, m e g h á m o z v a és apró ra v á g v a 1 teáskanál (5 ml) szárított kapor 1 evőkanál (20 ml) é d e s n e m e s pirospaprika 1V2 teáskanál (7 ml) só 1 poh ár (250 ml) tejföi

2-3 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsomot, a kaprot, a pirospaprikát,

a hing felét, egy-két másodpercig pirítjuk,

között. Hagyományosan rizzsel és

V2 teáskanál (2 ml) hing

a cukkinit és a paprikát, és kevergetve

a sót és a borsot, és puhára pároljuk a

Előkészítési és főzési idő: 40 perc

v á g v a , tányéron 2 napig fag yasztv a

a vajat. Beletesszük a maradék hinget,

zöldségeket. Ha szükséges, öntünk hozzá

Fűszerezési idő: 15 perc

2 evőkanál (40 ml) növényi olaj

3 Egy vastag falú, 4 literes lábasban vagy wokban közepes lángon megolvasztjuk

közepes lángon felmelegítjük. Beleszórjuk

A tofu fa gyasztási ideje: 2 nap

450 g ke m é ny tofu, 2,5 cm-es kockákra

a tűzről és hagyjuk pácolódni 15 percig.

2 Az olajat egy vastag fenekű serpenyőben

félúton vannak az egytálétel és a leves

tálaljuk)

tűzön további két percig főzzük. Levesszük

indonéziai hozzávalót, melyek a jobb

1 zöldcitromlevél (ha nem tudjuk beszerezni, helyettesíthetjük babérlevéllel is)

V2 teáskanál (2 ml) fe n yérfű-pehely v a g y -por V2 pohár (125 ml) kínai b ök csoj-levél,

ázsiai fűszerboltokban beszerezhetők: laosz

vé ko n y csíkokra v á g v a

(indonéziai gyömbér), zöldcitromlevél,

450 g cukkini, 2,5 cm -es szele tekre v á g v a

fenyérfű és kókusztej (szántán). Egy kínai

i pohár (250 ml) kókusztej

levélzöldség is van benne, melynek bök csoj

i teáskanál (5 ml) só

a neve.

1 teáskanál (5 ml) cukor

Előkészítési idő: 10 perc

1

Főzési idő: 15 perc

koriandert és a chilit a levesalappal vagy a

4 személy re

vízzel turmixgépben összeturmixoljuk, és

2 kis szelet friss laosz (indonéziai

A laoszt vagy a gyömbért, az őrölt

egy tálba öntjük.

gyöm b é r) v a g y e g y teáskanál (5 ml)

2

laosz-por, esetle g k ö z ö n sé g e s friss

s a hinget és a zöldbabot 1 percig pirítjuk

gyöm bér

benne. Hozzáöntjük a fűszeres zöldséglevet

Egy wokban felhevítjük a kukoricaolajat,

V2 teáskanál (2 ml) őrölt koriander

a zöldcitromlevéllel vagy babérlevéllel

1 friss, csípős zöld chili k im agozva és

meg a fenyérfűvel, és lefedve 8 -10 percig

apró ra v á g v a

pároljuk. Beletesszük a bök csojt és a

2 poh ár (500 ml) kínai le vesalap v a g y víz

cukkinit is, és lassú tűzön, fedő alatt újabb

1 evőkanál (20 ml) kukoricaolaj

3 percig pároljuk, amíg a cukkini meg nem

V2 teáskanál (2 ml) hing

puhul. Beleöntjük a kókusztejet, sózzuk,

V2 poh ár (125 ml) francia z ö ld b a b végeitő l

cukrozzuk, lassú tűzön egy perc alatt

megtisztítva, 5 cm-es d arabokra v á g va

összefőzzük. Forrón tálaljuk.

ZÖLDSÉGÉTELEK

Spárga olívaolajjal és citromlével Ennek a Veneto környékéről származó, jellegzetes észak-olasz ételnek a szépsége az egyszerűségében rejlik. Előételként tálaljuk. Előkészítési és főzési idő: 20 perc 4 személy re 2 csokor friss sp árg a (500 g) 1 citrom leve 3 evőkanál (60 ml) olívaolaj Vi teáskanál (2 ml) só I/4 teáskanál (1 ml) frissen őrölt feketeb ors 1/4 teáskanál (1 ml) frissen őrölt szerecsendió 2 - 4 evőkanál (4 0 -80 ml) reszelt parm ezán sajt

1

A spárgát megmossuk, fás végét

levágjuk, a száráról lehántjuk a külső, rostosabb réteget. Csomóba kötve egy magas fazékba, 5 cm vízbe állítjuk. Az edényt lefedjük, és mérsékelt tűzön közepesen puhára pároljuk a spárgát, hogy a tartását ne veszítse el (5-10 perc; a párolást kuktában is végezhetjük).

2

A spárgát előmelegített tálalóedénybe

rendezzük. Az olajat összekeverjük a citromlével, a sóval, a borssal és a szerecsendióval, a szószt a forró spárgára öntjük, megszórjuk a reszelt sajttal. Azonnal tálaljuk.

Spárga olívaolajjal és citromlével

77

ZÖLDSÉGÉTELEK

Kantoni sült zöldségek kesudiós babszósszal Ez az étel a zöldségek és a kesudió ízletes

1 teáskanál (5 ml) sűrű szójaszósz

aranybarnára. Kivesszük, lecsöpögtetjük és

keveréke. A különleges hozzávalók a

1 teáskanál (5 ml) cukor

félretesszük.

kínai fűszerboltokban szerezhetők be. A

2 evőkanál (40 ml) kantoni fe k e te b ab szó sz

boltban kapható feketebabszósz azonban

1 teáskanál (5 ml) kukoricakeményítő,

nem m indig m egfelelő a szigorúan

2 teáskanál (10 ml) hid eg vízzel

vegetáriánusok szám ára, m ivel gyakran

simára keverve

más alkotóelemeket is tartalm az a címkén

2 közepes zöld és 1 közepes piros

felsoroltakon kívül. Biztosabb, ha házilag

kaliforniai paprika, 1,5 cm-es

készítjük el (lásd a „M ártások, szószok, öntetek” c. fejezetben). A kantoni sült

darabokra v á g v a 2 közepes uborka, héjastól, 1,5 cm-es

zöldségeket tálalhatjuk önálló étkezésként

kockákra v á g v a

3 Közben egy kisebb lábasban felforraljuk a vizet, és puhára főzzük benne a sárgarépát. Kivesszük, hideg vízben leöblítjük és lecsöpögtetjük. fí. Egy wokban, nagy lángon felhevítünk

1 evőkanál olajat. Ha forró, beletesszük az apróra vágott kaliforniai paprikát, és gyorsan kevergetve, ropogós-puhára

főtt rizzsel, vagy egy több fogásos kínai

10 vízig esztenye, középen b ehasítva

pirítjuk (1-2 perc). Kivesszük és

vacsora részeként.

2 evőkanál (40 ml) kínai levesalap v a g y víz

félretesszük.

Előkészítési és főzési idő: 30 perc 6 - 8 személy re Vz poh ár (125 ml) kesudió m eleg víz az áztatáshoz

Vz teáskanál (2 ml) kínai szezámolaj

1

A kesudiót 10 percig meleg vízbe

az uborkát, a sárgarépát, a vízigesztenyét,

nedvességet.

és gyorsan kevergetve 1 percig pirítjuk.

-■ Az olajat egy wokban vagy serpenyőben

450 g ke m é ny tofu, 1,25 cm-es kockákra

185 °c-ra hevítjük, és aranybarnára sütjük benne a kesudiót. Kivesszük,

2 kis padlizsán, 2,5 cm-es kockákra v á g v a

lecsöpögtetjük, és félretesszük. A

V2 n a g y sárgaré pa , vé ko n y szeletekre

tofukockákat adagokban arany színűre

vágva

A wokban, nagy lángon felhevítünk egy

áztatjuk. Lecsöpögtetjük és leitatjuk róla a

olaj a sütéshez vágva

S

újabb evőkanál olajat. Ha forró, beletesszük

sütjük, a padlizsándarabokat sötét

Hozzáadjuk a kaliforniai paprikát, a tofut, a padlizsánt, a vizet vagy levesalapot, a szezámolajat, a szójaszószt, a cukrot és a feketebabszószt. Belekeverjük a feloldott kukoricakeményítőt és a kesudiót, további fél percig keverjük, forrón tálaljuk.

fejszínes spenót házisajttal (palakpanir) A házisajttal gazdagított tejszínes spenót

Vz teáskanál (2 ml) é d e s n e m e s

nagy kedvenc Észak-Indiában. Tájegységtől

pirospaprika

függően vagy tucatnyi változata létezik.

Vz teáskanál (2 ml) őrölt római köm ény

A z alábbiakban egy egyszerű, gyorsan

V2 teáskanál (2 ml) kurkuma

elkészíthető variációt ismertetünk. Sárga

1 evők anál (20 ml) ghí v a g y olaj

rizzsel vagy forró, vajas csapátival tálaljuk.

2 n a g y cs o m a g spenót, m e g m o s v a és

Előkészítési idő: 5 perc Főzési idő: 30 perc 5 - 6 személy re 1 teáskanál (5 ml) apró ra vágott, friss gyöm bér 1 friss, csípős zöld chilipaprika, kim agozva és finomra v á g v a 1 teáskanál (5 ml) őrölt koriander

Kantoni sült zöldségek kesudiós babszósszal

szára nélkül finomra v á g v a 4 evők anál (80 ml) tejszín friss házi túrósajt (panir), 8 pohár (2 liter) tejből, 1,25 cm-es kockákra v á g v a Vz teáskanál (2 ml) garam maszala

1 teáskanál (5 ml) só

i

A gyömbért és a chilit turmixgépben

néhány kanál hideg vízzel elturmixoljuk. Hozzáadjuk a koriandert, a pirospaprikát, a

római köményt és a kurkumát, sima péppé turmixoljuk, majd egy tálba kanalazzuk.

2

Egy nagyobb fazékban közepes lángon

felhevítjük a ghít. Ha forró, beletesszük a fűszerpépet és a finomra vágott spenótot, és összeforgatjuk. Nagy lángon addig főzzük, amíg a spenót össze nem esik. Egy kicsit alacsonyabbra állítjuk a lángot, és gyakori kevergetés mellett további 15 perc alatt puhára tőzzük a spenótot.

3

Ha a spenót megpuhult, beleöntjük

a tejszínt, majd hozzákeverjük a panirkockákat, a garam maszalát és a sót. Még 5 percig főzzük, forrón tálaljuk.

79

ZÖLDSÉGÉTELEK

80

Vegetáriánus gulyás magyarosan Egyszerű, de kiadós étel a burgonya, a paradicsom és a sült házisajtdarabok harmonikus egyvelegéből, melynek szaftos levét a magyar paprika teszi ízletessé. A vegetáriánus gulyás forrón, friss házikenyérrel kitűnő téli ebéd. Előkészítési és főzési idő: 3 0 - 4 0 perc 6 - 8 személy re olaj a sütéshez friss házi túrósajt 12 p oh ár (3 liter) tejből, j ó kem ényre préselve, 2,5 cm -es d arabokra v á g v a 3 - 4 szárított e g é s z chilipaprika 1 teáskanál (5 ml) hing 5 közepes paradicsom , m e g h á m o z v a és fe ln e g y e d e lv e 2 evők anál (40 ml) é d e s n e m e s

Pad Iizsános-pa rádicsomos előétel olasz módra A z olasz konyhaművészet birodalmában

1

1V2 teáskanál (7 ml) só

az antipasto (előételek) számtalan

vágjuk, majd a szeleteket 6 cm hosszú és

8 közepes burg onya, 2,5 cm -es kockákra

változata létezik, hasonlóan közel-keleti

0,5 cm széles csíkokra.

pirospaprika

vágva 4 p oh ár (1 liter) m eleg víz

1

Mély serpenyőben vagy wokban,

közepes lángon sötét aranybarnára sütjük a házisajtdarabokat. Kivesszük és lecsöpögtetjük őket.

2

Közepes lángon felhevítünk 1 evőkanál

olajat egy vastag falú, 6 literes fazékban vagy nagy wokban. Ha forró, beleszórjuk

megfelelőjéhez, a mezzéhez. Sós lepények (crostini), zöldségsaláták, minipizzák (pizzette) és egyszerű zöldségételek jellemzik a vegetáriánus antipasto-választékot. A következő receptet a nápolyi antipasto di melanzane alapján alkottam. A főétkezés előtt szolgáljuk fel. Előkészítési és főzési idő: 30 perc 4-6 adaghoz

2

A padlizsánt 0,5 cm-es szeletekre

Az olajat egy serpenyőben, közepes

lángon felhevítjük. Ha forró, annyi padlizsáncsíkot teszünk bele, hogy megtöltsék a serpenyőt, és puhára sütjük őket. A padlizsánt szűrőkanállal kivesszük a serpenyőből és lecsepegtetjük.

3

Egy másik serpenyőben közepes

lángon felhevítjük az olívaolajat. Ha forró, beletesszük a hinget, a paradicsomot, a

a hinget és a szárított chilit. Egy-két

2 közepes padlizsán, m e g m o s v a

paradicsompürét és a vizet. Fedő nélkül kb.

másodpercig pirítjuk, majd hozzáadjuk

i poh á r (250 ml) olaj (nem olíva)

10 perc alatt besűrítjük a szószt.

a paradicsomdarabokat, a pirospaprikát,

V'* pohár (60 ml) olívaolaj

a sót, a burgonyát, és a kisütött

Va teáskanál (1 ml) hing

házisajtkockákat. Hozzáöntjük a meleg

3 érett paradicsom , m e g h á m o z v a ,

vizet és nagyobbra vesszük a lángot. Ha a

k im agozva és apróra v á g v a

4

Sózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük, és

óvatosan hozzáadjuk a padlizsánt. Melegen és hidegen egyaránt nagyszerű.

víz felforrt, mérsékeljük a lángot, és fedő

1 evőkanál (20 ml) parad icsom püré

nélkül kb. 20 perc alatt puhára főzzük a

V2 poh ár (125 ml) víz

burgonyát. Forrón tálaljuk.

1 teáskanál (5 ml) só

Fent: Zöldborsó és házisajt paradicsomszószban,

V2 teáskanál (1 ml) frissen őrölt feketeb ors

olajban sült, felfújt lepénnyel

ZÖLDSÉGÉTELEK

Zöldborsó és házisajt paradicsomszószban (matarpanir) Ez az étel Észak Indiából, Pandzsábból ered,

1

de egész Indiában jó l ismerik, és számtalan

felhevítünk 2 evőkanál ghít vagy olajat.

vagy wokban, közepes lángon 185 °c-ra

variációban készítik el. Fő összetevői mindig

Kipattogtatjuk benne a feketemustármagot,

hevítjük, és több részletben aranybarnára

ugyanazok: zöldborsó és házi túrósajt

majd hozzáadjuk a római köményt,

sütjük benne a házisajtkockákat. Kivesszük

fűszeres paradicsomszószban. A z itt közölt

és kevergetve néhány árnyalatnyival

és lecsöpögtetjük őket.

Egy 5 literes fazékban, közepes lángon

recept egy ízletes változat, melyet bármikor,

sötétebbre pirítjuk. Beletesszük a gyömbért

bármilyen menühöz felszolgálhatunk.

és a zöld chilit, és egy-két másodpercig

Különösen illik lakomákhoz, ünnepi

pirítjuk. Hozzáadjuk a felvágott

vacsorákhoz; egy darabig akár melegen is

paradicsomot, a porfűszereket, a cukrot

tartható, ami voltaképpen még zamatosabbá

és a zöldfűszerek felét. Az edényt részben

teszi az ízét.

lefedve, időnként megkeverve, lassú

Előkészítési és főzési idő: 45 perc 5 - 6 személy re

tűzön kb. 15 perc alatt pépesre főzzük a paradicsomot.

.2 A ghít vagy az olajat egy serpenyőben

3

A fűszeres paradicsomhoz keverjük

a zöldborsót és a vizet vagy savót. Felforraljuk, kisebbre vesszük a lángot, és fedő nélkül 5 percig főzzük. Hozzáadjuk a paradicsompürét és a sót, jól összekeverjük, majd beletesszük a panirkockákat, és lassú tűzön még 5 percig főzzük. Tálalás előtt megszórjuk a maradék zöldfűszerekkel.

2 evőkanál (40 ml) gh í v a g y olaj 5 teáskanál (25 ml) római köm ény

Okra paradicsomszószban

3 teáskanál (15 ml) apróra vágott, friss

A nyers okra, ha megvágják, nyálkás levet

1

ereszt, a sózástól pedig nedvezni kezd, ezért

megszárítjuk, a szárát levágjuk. A z olajat

1 - 2 friss zöld chili, apró ra v á g v a

főzés előtt jó alaposan szárítsuk meg, és

egy vastag fenekű serpenyőben felhevítjük,

8 nagy, érett paradicsom , m e g h á m o z v a

csak akkor sózzuk, ha már megfőtt. A z

és halványbarnára pirítjuk benne az okrát

V2 teáskanál (2 ml) fe k e te m u s tárm ag

gyöm bér

és finomra v á g v a

Az okrát megmossuk, papírkendővel

okra nyári zödség. Amikor okrát veszünk,

(kb. 10 perc). Szűrőkanállal kiszedjük, és

1 evők anál (20 ml) őrölt koriander

kis hüvelyüt válasszunk. Ha a hegyes vége

áttesszük egy fazékba.

1 teáskanál (5 ml) kurkuma

könnyen letörik, az azt jelenti, hogy friss.

Vi teáskanál (2 ml) őrölt é d e s k ö m é n y

Ezt a Trinidadból származó ételt előételként

V2 teáskanál (2 ml) ga ram maszala

vagy kísérőételként tálaljuk.

1 teáskanál (5 ml) barnacukor 3 evőkanál (60 ml) apró ra vágott, friss korianderlevél v a g y p etrezselyem 1 evőkanál (20 ml) apróra vág ott, friss mentalevél házi túrósajt (panir), 8 poh ár (2 liter)

Előkészítési idő: 10 perc 6 személy re 500 g z s e n g e okrahüvely 3 evőkanál (60 ml) olívaolaj % teáskanál (1 ml) hing

kockákra v á g v a

1 kis kaliforniai zöldpaprika, kim agozva

gh í v a g y olaj a sütéshez

és kis kockákra v á g v a 1 k ö zepesen csípős zöld chilipaprika,

zöld borsó 2 pohár (500 ml) savó v a g y víz

k im agoz va és apró ra v á g v a 3 közepes paradicsom , m e g h á m o z v a

2 evők anál (40 ml) parad icsom püré 1 1/? teáskanál (7 ml) só

és apró ra v á g v a V2

teáskanál (2 ml) barnacukor

1 teáskanál (5 ml) só

A hinget megpirítjuk a serpenyőben

maradt, forró olajban, hozzáadjuk a kaliforniai paprikát és a chilit, és kevergetve puhára sütjük.

Főzési idő: 2 0 - 3 0 perc

tejből, jól kipréselve és 1,5 cm-es

2 pohár (500 ml) főtt, friss v a g y mirelit

2

Hozzáadjuk a paradicsomot és a cukrot, és lassú tűzön 4-5 percig főzzük, amíg a paradicsom össze nem esik.

4

A paradicsomszószt az okrára öntjük,

megkeverjük, és az edényt lefedve, kb. 5 perc alatt teljesen puhára főzzük az okrát. Megsózzuk, forrón tálaljuk.

81

Következzék most egy nemzetközi összeállítás ropogós, színes salátákból.

Saláták Mediterrán saláta

84

Görög saláta

84

Észak-indiai mogyorós káposztasaláta

(.kóbi pacsádi)

85

Gudzsarati kókuszos zöldbabsaláta

88

Waldorf-saláta

89

Hawaii barnarizs-saláta

89

90

Francia pároltzöidség-saláta

85

Párolt karfiolsaláta zöld majonézzel

Észak-indiai burgonyasaláta

86

Bombayi karfiolsaláta

90

NewYork-i burgonyasaláta

86

Szicíliai édesköményes radicchio-saláta

91

Spárgás-zöldbabos brokkolisaláta

91

Joghurtos saláta vegyes zöldségből (raita)

91

Avokádós babsaláta

92

Tésztasaláta tahinivel

92

Olasz piaci saláta

93

Tésztasaláta kaliforniai paprikával és krémsajttal

87

Libanoni bulgurbúza-saláta

(tabbuleh) Indonéziai gado-gado saláta

A koktélparadicsom háromnegyedét elrendezzük az uborkaszeletek mentén.

a vékony salátacsíkokat és a petrezselymet

1 teáskanál (5 ml) só

5

rázogatva összekeverjük egy nagy

V2 teáskanál (2 ml) frissen őrölt feketeb ors

körberakjuk a paradicsomokon belül, majd

salátástálban.

500 g feta sajt, 1,25 cm-es kockákra v á g v a

az olajbogyó feléből is alkotunk egy gyűrűt.

1 evőkanál (20 ml) szárított or e g a n o

A maradék koktélparadicsomot és fekete

1 közepes kígyóuborka héjastól, 0,5 cm-es

olajbogyót középre halmozzuk.

2

Egy tálkában simára keverjük az

olívaolajat, a citromlevet, a hinget, a sót, a borsot és a mentát.

3

Tálalás előtt a salátára locsoljuk az

öntetet, és finoman rázogatva egyenletesen eloszlatjuk. Azonnal tálaljuk.

karikákra v á g v a 500 g e g é s z koktélparadicsom 250 g g ö r ö g fe ke te o lívab o gyó 1 kis zöldpaprika kim agozva, 0,5 cm -es karikákra v á g v a

6

A fetasajt-kockákat gyűrű alakban

A salátát zöldpaprika-karikákkal

díszítjük, rálocsoljuk a maradék citromlevet és olajat, megszórjuk a megmaradt sóval, borssal és oreganóval.

SALÁTÁK

Észak-indiai mogyorós káposztasaláta [kóbi pacsádi) A pacsádi nyers zöldségsaláta

% teáskanál (1 ml) kurkuma

finom ra vágott zöldségekből, olajos-

Vi teáskanál (2 ml) hing

citromleves öntettel, olajos magvakkal

1 evők a nál (20 ml) csípős zöld chili

és friss kókuszreszelékkel ízesítve. Ez az ínycsiklandó saláta egyfajta „indiai káposztasaláta”, mely India nyugati partjáról, Maharastra tartományból származik. A salátát jó előre elkészíthetjük, mert jó t tesz neki, ha összeérnek az ízek. Előkészítési idő: 10 perc 6 - 8 személy re e g y közepes káposzta fele (csak a

k im agozva és finomra v á g v a 4 evők a nál (80 ml) durvára v á g o tt friss korianderlevél

Ez a franciasaláta levessel és ropogós, friss kenyérrel kitűnő nyári étel. Előkészítési idő: 10 perc Főzési idő: 10 perc

1 A káposztát, a paradicsomot, a darált

Hűtési idő: 2 óra

mogyorót, a kókuszt, a sót, a cukrot

6 - 8 személy re

és a citromlevet egy nagy tálban jól összekeverjük és félretesszük.

2 n a g y újburgonya, m e g m o s v a , m e g h á m o z v a és 1,25 cm-es

2 Egy kis serpenyőben, a két kanál felhevített olajban közepes lángon

kockákra v á g v a 3 n a g y sárgarépa, m e g m o s v a ,

belső levelek), finomra reszelve

kipattogtatjuk a mustármagokat.

megtisztítva és 1,25 cm-es

(kb. 6 pohár v a g y 1,5 liter)

Hozzáadjuk a római köményt, a kurkumát,

kockákra v á g v a

4 közepes paradicsom , finomra v á g v a

a hinget és a zöld chilit. Egy árnyalatnyival

V2 pohár (125 ml) pirított m o g yo ró darálva

sötétebbre pirítjuk a római köményt, majd

% p oh ár (165 ml) friss kóku szreszelék

levesszük a tűzről.

1 teáskanál (5 ml) só 1 teáskanál (5 ml) barnacukor 6 teáskanál (30 ml) frissen facsart citromlé 2 evőkanál (40 ml) kukoricaolaj V2

Francia pároltzöldségsaláta

t eáskanál (2 ml) sárga m u stárm ag

V2 teáskanál (2 ml) római köm ény

3 Az olajban pirított fűszereket a káposztára locsoljuk, alaposan

2 poh ár (500 ml) friss francia zöldbab, 2 cm -es d arabokra v á g v a 2 pohár (500 ml) frissen fejtett zöld borsó V2 kis karfiol, apró rózsákra szedve 1 n a g y uborka, m e g h á m o z v a , a középső, m a g o s része nélkül, körnegyednyi

összeforgatjuk a hozzávalókat, friss korianderlevelekkel díszítjük. Behűtve tálaljuk.

darabokra v ág va V2 teáskanál (2 ml) só 1V4

pohár (310 ml) francia salá taöntet (lásd a „M ártások, szószok, önte te k" c. fejezetben)

2 evőkanál (40 ml) apróra vág ott, friss petrezsely em a díszítéshez

1 A burgonyát, a sárgarépát, a zöldbabot és a zöldborsót forrásban lévő, sós vízben 6 - 7 perc alatt éppen csak puhára főzzük.

A zöldségeket kivesszük, lecsöpögtetjük, a vizet nem öntjük ki. A karfioldarabokat ugyanabban a vízben éppen csak puhára főzzük, majd lecsöpögtetjük. 2 A főtt zöldségeket hagyjuk kihűlni. Egy salátástálban összeforgatjuk őket a darabokra vágott uborkával, majd francia salátaöntettel ízesítjük. 2 órára behűtjük, ismét átforgatjuk, és apróra vágott, friss petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Görög saláta

85

86

SALÁTÁK

Észak-indiai burgonyasaláta

New York-i burgonyasaláta Ha a burgonyát víz és savó fele-fele arányú

M ajonéz-öntet

keverékében főzzük meg, megtartja az

% pohár (185 ml) tejpor

Álljon itt egy újabb példa a burgonyasaláták

alakját. Ezt a laktató burgonyasalátát a

V2 teáskanál (2 ml) só

csodálatos világából. Ez az egyszerűségében

legjobb addig elkészíteni, amíg a burgonya

% teáskanál (3 ml) hing

is nagyszerű recept joghurtos-tejszínes

meleg.

3A p oh ár (185 ml) olaj

öntettel, citromos-mustáros-mentás ízesítéssel készül, leheletnyi chilivel megszórva.

Előkészítési idő: 15 perc Főzési idő: 15 perc Hűtési idő: 1 óra

2 evőkanál (40 ml) frissen facsart citromlé 1 V2 teáskanál (7 ml) szárított kapor 2 evők a nál (40 ml) tejföl

Előkészítési idő: n é h á n y perc

4 - 6 személy re

1 A még meleg, főtt burgonyát a szőlőlébe

Főzési idő: 15 perc

Burgonya

áztatjuk (marináljuk).

1 kg m e ghá m ozott, szeletekre v á g o t t

2

Hűtési idő: 30 perc 6 személy re 8 közepes b urg on ya héjastól

b urg onya savó és víz fele-fele arányú ke ve ré ké be n puhára főzve

1 evők anál (20 ml) frissen facsart citromlé

% pohár (165 ml) savan y kás feh ér szőlőlé

1V2 teáskanál (7 ml) só

V2 teáskanál (2 ml) é d e s n e m e s

2 evőkanál (40 ml) jo g h u rt 3 evőkanál (60 ml) tejföl Vi teáskanál (2 ml) zöld chili, k im agozva és apró ra v á g v a 1 evők anál (20 ml) olaj 1 teáskanál (5 ml) fe k e te m u stá rm ag 1 evők anál (20 ml) apró ra vág ott, friss m entalevél salá tale vele k a díszítéshez

1 Enyhén sós vízben, héjukban puhára főzzük a burgonyákat. Meghámozzuk és 2,5 cm-es kockákra vágjuk őket.

2

A burgonyát még melegen egy tálba

tesszük, és hozzáadjuk a citromlevet, a sót, a joghurtot, a tejfölt és a chilit.

3

Egy kis serpenyőben, közepes lángon

kipattogtatjuk a feketemustármagot az egy kanál olajban. A mustármagos olajat a salátára öntjük, és óvatosan beleforgatjuk a mentalevél háromnegyedét. 30 percen át hűlni hagyjuk, majd salátalevélen, a maradék mentalevéllel díszítve tálaljuk.

pirospaprika

M ustáros öntet 4 evőkanál (80 ml) citromlé 2 teáskanál (10 ml) mustárpor, 1 0 percig 1

Összehabarjuk a mustáros öntethez

valókat. 3

Összekeverjük a majonéz-öntethez

valókat. 4 Mindkét öntetet a pácolt burgonyára locsoljuk, és óvatosan, de alaposan összekeverjük. A salátát megszórjuk a pirospaprikával, behűtjük, hidegen tálaljuk.

evők aná l (20 ml) m eleg vízbe áztatva % teáskanál (1 ml) só V2 pohár (125 ml) olívaolaj Va teáskanál (1 ml) feketeb ors 1 poh ár (250 ml) finomra v á g o tt petrezselyem

Észak-indiai burgonyasaláta

SALÁTÁK

Tésztasaláta Kaliforniai paprikával és krémsajttal Ennek a finom salátának az alapját a

Öntet

vagy láng fölé tartva addig pirítjuk, amíg

látványos kinézetű, „madárfészekre”

4 evőkanál (80 ml) olívaolaj

a héja megfeketedik és hólyagos lesz.

emlékeztető fettuccine-tészta képezi, mely

1 evőkanál (20 ml) dióolaj, ha

Ha kihűlt, lehúzzuk a bőrét, és vékony,

krémsajttal és pirított kaliforniai paprikával,

beszerezhető

hidegei1 tálalva nagyszerű kísérőétel a sós

1 evőkanál (20 ml) citromlé

főfogás mellé.

1 teáskanál (5 ml) őrölt m ustárm ag

Előkészítési és főzési idő: 25 perc Hűtési idő: le ga láb b e g y óra

1 teáskanál (5 ml) só V4 teáskanál (1 ml) frissen őrölt fe ke te b ors

A fettuccine-tésztát enyhén sós vízben

4 személy re 250 g fettu ccine-tészta 2 n a g y kaliforniai pirospaprika fé lb e v á g v a , m agh áz a nélkül

10 perc alatt puhára, de nem túl puhára

hosszúkás csíkokra vágjuk.

3

A paprikacsíkokat, a sajtot, a diót és

a tésztát egy salátástálba tesszük. Egy tálkában összekeverjük az öntethez valókat, és a tésztára locsoljuk. Összerázogatjuk a hozzávalókat, s a kész salátát tálalás előtt legalább 1 órára behűtjük.

(inkább rugalmasra) főzzük (al dente), és lecsöpögtetjük.

125 g szilárd krémsajt, kis kockákra v á g v a

2

6 - 8 dió, apróra v á g v a

lefelé grillsütőben, magas hőmérsékleten

A kaliforniai paprikát a vágott felével

Li oanoni bulgu -'búza-saláta (tabbuieh) Ez a könnyen elkészíthető libanoni saláta

A búza áztatási ideje: 1,5 óra

feltehetőleg a leghíresebbb az összes

Előkészítési idő: 10 perc

közel-keleti mezze (előétel) közül. A

6 személy re

bulgurbúza (pörkölt, őrölt, előfőzött búza) nemcsak finom és laktató, hanem igen tápláló is, hiszen fehérjében, kalciumban, foszforban, vasban, káliumban, B i és B i vitaminban gazdag. A bulgurbúzasaláta jellegzetesen üde íze a citrom, a menta és a petrezselyem kombinációjának köszönhető. A hagyományőrző közelkeleti szakácsok esetenként egy további hozzávalót is kevernek a salátához: egy fanyar ízű fűszert, mely egy mediterrán virágos növény, a szúrnak őrölt magjából készül, és különleges citromos ízt kölcsönöz az ételnek. Arab fűszerboltokban szerezhető be - csakúgy, mint a tört búzának is nevezett bulgurbúza -, de ha nem sikerül hozzájutnunk, el is hagyhatjuk a receptből. A tabbulehet hagyományosan friss, ropogós

250 g finom bulgurb úza V2 teáskanál (2 ml) hing le galá b b Vi poh ár (125 ml) friss citromlé V2 poh ár (125 ml) olívaolaj 1V2 teáskanál (7 ml) só % teáskanál (1 ml) durvára őrölt fe ke te b ors 3 pohár (750 ml) finomra v á g o tt petrezselyem 3 evőkanál (60 ml) friss menta 2 teáskanál (10 ml) szúrnak (elhagyható) Tésztasaláta kaliforniai

1 pohár (250 ml) kígyóuborka héjastól,

paprikával és krémsajttal

a középső, m a g o s része nélkül, 1 cm -es kockákra v ág va 2 közepes paradicsom , kockákra v á g v a salátalevelek a díszítéshez

2

Az áztatott búzát, a hinget, a

: A bulgurbúzát 1,5 órára meleg vízbe

citromlevet, az olívaolajat, a sót, a borsot

salátalevélen tálalják. Ha szükséges, tegyünk

áztatjuk. Lecsöpögtetjük és kinyomkodjuk

a petrezselymet, a mentát és a szumakot

méghozzá citromlevet, hogy a salátánk

belőle a nedvességet. A további szárításhoz

egy nagy keverőtálban jól összekeverjük.

biztosan autentikus, friss citromízű legyen.

egy vászonanyagon szétterítjük, és

Hozzáadjuk az uborkát és a paradicsomot,

kinyomkodjuk-felitatjuk belőle a

és összeforgatjuk. Behűtve, salátalevélen

nedvességet.

tálaljuk.

87

88

SALÁTÁK

Indonéziai gado-gado saláta A z Indonézia-szerte igen népszerű, egzotikus

2 Hasonlóan járunk el a

gado-gado saláta itt olvasható változatát

mungóbabrügyekkel is, azzal a

tálalhatjuk egy négyszemélyes főétel mellé

különbséggel, hogy csak 30 másodpercig

kísérőként vagy főételként két személy

blansírozzuk. Hideg vízben leöblítjük,

részére. A kínai bök csoj, a kókusztej és a

lecsepegtetjük.

tofu bármelyik jó l ellátott kínai vagy ázsiai fűszerboltból beszerezhető. Gőzölgőén forró mogyoróöntettel tálaljuk. Előkészítési idő: 15 perc Főzési idő: 25 perc 2 - 4 személy re 250 g kínai b ök csoj-levél, m e g m o s v a és falatnyi d arabokra v ág va víz a fő zéshez és az elő fő zéshez 125 g m u n g ó b a b r ü g y 2 - 3 kisebb újburgonya 1 pohár (250 ml) francia zöldbab, végeitől megtisztítva és 4 cm-es darabokra v ág va

3

Enyhén sós, forrásban lévő vízben,

héjában megfőzzük a burgonyát, majd meghámozzuk és falatnyi darabokra vágjuk. 4 A zöldbabot enyhén sós, forrásban lévő vízben öt percig főzzük, majd lecsöpögtetjük és hagyjuk kihűlni.

Előkészítési és főzési idő: 20 perc 4 személy re 375 g rost nélküli francia zöldbab, 7,5 cm -es d arabokra v á g v a 2 evőkanál (40 ml) növényi olaj

hevítjük, és halvány aranyszínűre sütjük

Va teáskanál (1 ml) hing 1 teáskanál (5 ml) zöld chilipaprika

kanállal kiszedjük és egy szűrőben lecsöpögtetjük őket. 6 Az olaj hőmérsékletét néhány fokkal sütjük benne a mogyorót (2-3 perc).

1 teáskanál (5 ml) chilipor (csípősebb

elegáns gudzsarati salátává lényegül át.

benne a tofukockákat. Egy lyukacsos

450 g k em ény tofu, 1,5 cm-es kockákra

4 paradió

mogyorónak köszönhetően a francia zöldbab

V2 teáskanál (2 ml) fe k e te m u stárm a g

(kb. i8 o °c-ra) csökkentjük, és aranyszínűre

vágva

A friss kókuszreszeléknek és az őrölt

5 Az olajat közepes lángon 185 °c-ra

olaj a sütéshez

% pohár (185 ml) nyers m ogyoró

Gudzsarati kókuszos zöldbabsaláta

Kivesszük és lecsöpögtetjük.

7

Aranyszínűre sütjük a paradiót (kb. 3

perc) és lecsöpögtetjük. A chiliport, a hinget, a pirított dióféléket,

szószho z m é g több)

kim agozva és finomra v á g v a V2 teáskanál (2 ml) só

V2 teáskanál (2 ml) cukor

Vi poh ár (60 ml) őrölt pirított fö ldim ogy oró V2 pohár (125 ml) friss kóku szreszelék

1

A zöldbabot enyhén sós vízben nem

túl puhára főzzük (hogy még szép zöld és feszes maradjon), majd leöblítjük hideg vízzel, lecsöpögtetjük, és egy tálban

Vi teáskanál (2 ml) hing

a sót és a cukrot kávédarálóban porrá

hagyjuk kihűlni.

1 teáskanál (5 ml) só

őröljük. Az őrleményt 1 pohár (250 ml)

1 teáskanál (5 ml) barnacukor

hideg vízben elkeverjük.

2

V2 poh ár (125 ml) kókusztej V2 közepes kígyóuborka héjastól,

1 x 1 x 5 cm -es h asábokra v á g v a 1 kis csokor vízitorma, m e g m o s v a és leveleire s zedve 1 evőkanál (20 ml) friss zöldcitrom- v a g y citromlé 1 pohár (250 ml) hid egvíz

1

A bök csoj-leveleket forrásban lévő

vízben 1 percig blansírozzuk. Hideg vízben leöblítjük és jól lecsepegtetjük.

9

A vizes keveréket egy vastag fenekű

serpenyőbe öntjük, felforraljuk, és lassú tűzön 5 percig rotyogtatjuk. Hozzáadjuk a kókusztejet, és levesszük a tűzről. 10

A kínai bök csoj-levelet, a

A feketemustármagot egy vastag

serpenyőben, forró olajban kipattogtatjuk. Hozzáadjuk a hinget, egy pillanatig pirítjuk. A fűszeres olajat a zöldbabra locsoljuk.

3

A zöld chilit, a sót, a cukrot, a

m ogyoróport és az őrölt friss kókuszt a zöldbabhoz adjuk, és finoman

mungóbabrügyet, a burgonyát, a babot, a

rázogatva az egészet összevegyítjük.

tofut, az uborkát és a vízitormát egy nagy

Szobahőmérsékletűén tálaljuk.

tálcán külön-külön halmokba rendezzük. Az öntetet felforraljuk, hozzáadjuk a zöldcitromlét és a salátára locsoljuk. Rögtön tálaljuk. (Az öntetet külön tálkában is felszolgálhatjuk.)

Jobbra: Indonéziai gado-gado saláta

SALÁTÁK

Waldorf-saláta

Hawaii barnarizs-saláta

Ez a híres ínyencség nehéz étkezések

Ezt a göm bölyded, hosszúszemű

V2 zellerszár, finomra v á g v a

tökéletes, könnyű kiegészítője. A legjobb

barnarizsből, friss zöldségekből és

2 belső salátalevél, feltekerve és hosszú,

fanyar, kem ény zöldalm ával elkészíteni,

im anászból álló, zöldfűszeres olasz öntettel

hagy friss zam atával ellensúlyozza a saláta

megöntözött salátát ropogós salátalevélen

édeskés ízét.

tálaljuk.

Előkészítési idő: 10 perc

Előkészítési idő: 10 perc

6 - 8 személy re

8 - 1 0 személy re

3 zöld alm a héjastól, m a g h á z nélkül,

6 poh ár (1,5 liter) sózott, hosszúszem ű

1,25 cm -es kockákra v á g v a 1 pohár (250 ml) kockákra v á g o t t zeller 1 teáskanál (5 ml) friss citromlé V4 pohár (60 ml) tojás nélküli m ajonéz II.

m a g o s része nélkül, kockákra v á g v a 4 ro p o g ó s retek, vé ko n y szeletekre v á g v a 3 szelet friss ananász, kockákra v á g v a

ö n te te k " c. fejezetben)

2 kemény, érett paradicsom ,

V2 teáskanál (2 ml) só % teáskanál (1 ml) frissen őrölt fe k e te b o rs

V2 pohár (125 ml) durvára v á g o tt dió s alátalevelek a díszítéshez

Az almát és a zellert összekeverjük egy tálban. Hozzáadjuk a citromlevet, a majonézt, a tejfölt, a sót, a borsot és a diót.

(sifonád) 1 teáskanál (5 ml) olívaolaj 2 friss, csípős chilipaprika, k im agozva és hosszú, vé ko n y csíkokra v á g v a V4 teáskanál (1 ml) hing V2 pohár (125 ml) finomra vág ott, friss

barnarizs, m e g fő zv e és lehűtv e 1 kisebb ub orka, m e g h á m o z v a , középső,

(lásd a „M ártások, szószok, Vi pohár (125 ml) zsíros tejföl

na gy on vé ko n y csíkokra v á g v a

kockákra v á g v a

V2 kisebb piros kaliforniai paprika, kockákra v á g v a

V2 kisebb zöld kaliforniai paprika, kockákra v á g v a 1/4 pohár (60 ml) főtt zöld borsó 1/4 poh á r (60 ml) morzsolt, főtt csem egekukorica

petrezselyem 1 pohár (250 ml) olasz salá taöntet salá tale vele k a díszítéshez

1

A hozzávalókat (az öntetet, valamint az

1 teáskanál olívaolajat és a hinget kivéve) egy nagy salátástálba tesszük.

2

Az olívaolajban, egy kis serpenyőben

megpirítjuk a hinget, majd a hozzávalókhoz öntjük. Jól összekeverjük.

3

Az öntetet a salátára locsoljuk, az

egészet rázogatva összekeverjük, majd ropogós salátaleveleken tálaljuk.

89

90

SALÁTÁK

Párolt karfiolsaláta zöld majonézzel Ebből a színes, üde salátából jóízűt

1

falatozhatunk a teraszon, egy forró nyári

sós vízben néhány percig főzzük (a rózsák

A karfiolt egy nagy fazékban, enyhén

napon. A salátánkhoz friss, kemény rózsájú

főjenek át, de maradjanak feszesek). Hideg

karfiolt válasszunk.

vízben leöblítjük és lecsöpögtetjük.

Előkészítési és főzési idő: 15 perc

2

4 - 6 személy re

tűzön kb. 2 perc alatt megfonnyasztjuk.

1 n a g y karfiol, közepes rózsákra szedve 1 n a g y cs okor vízitorma 2 spenótlevél Va pohár (60 ml) apró ra v á g o t t friss tárkony, turbolya v a g y petrezselyem 1 teáskanál (5 ml) citromlé 1 pohár (250 ml) tojás nélküli m ajonéz II.

A vízitormát és a spenótot lassú

A fazékból kivéve lecsöpögtetjük és leöblítjük. A spenótot, a vízitormát és az apróra vágott zöldfűszereket turmixgépben összeturmixoljuk, majd hozzákeverjük a citromlevet és a majonézt. A karfiolrózsákat egy tálalótálcán elrendezzük, és felszolgálás előtt meglocsoljuk a zöld majonézzel.

(lásd a „M ártások, szószok,

■ÍWK'1'

önte te k" c. fejezetben)

Bombayi karfiolsaláta Ezt az India trópusi, nyugati tengerpartján népszerű salátafajtát koszimbirnek nevezik. A karfiolt csak annyira főzzük meg hozzá, hogy enyhén ropogós maradjon. Egy tál friss joghurttal és csapátival, purival vagy parathával tálaljuk. Előkészítési idő: 5 perc Főzési idő: 5 perc

Spárgás-zöídbabos brokkolisaláta

4 - 6 személy re Vi közepes karfiol, na gy on kis rózsákra szedve V2 pohár (60 ml) szárazon pirított

fö ld im ogy oró őrölve V3 pohár (85 ml) friss reszelt kókusz 1 evőkanál (20 ml) friss zöld chili, k im agozva és finomra v á g v a

1

A karfioldarabokat forrásban lévő

vízben egy percig blansírozzuk.

2

A karfiolt hideg víz alatt

szobahőmérsékletűre hűtjük. Alaposan

V2 teáskanál (2 ml) só

lecsöpögtetjük, és egy tálba tesszük.

V2 teáskanál (2 ml) barnacukor

Hozzáadjuk a porított mogyorót, a kókuszt,

2 teáskanál (10 ml) frissen facsart citromlé

a chilit, a sót, a cukrot és a citromlét, és jól

2 evőkanál (40 ml) apró ra v á g o tt friss

összekeverjük. Megszórjuk apróra vágott,

koriander

friss korianderrel, és rögtön tálaljuk.

SALÁTÁK

Spárgás-zöldbabos brokkolisaláta Szicíliai Öntet: édesköményes radicchio-saláta Ezt a zöld színű pároltzöldség-salátát előre is elkészíthetjük. Nagyszerű kísérőétel

2 evők anál (40 ml) olívaolaj

kenyérrel, levessel és sós főétellel, például

Va teáskanál (1 ml) hing

vegetáriánus lasagnával vagy spaghetti

2 evők anál (40 ml) frissen facsart citromlé

A „csöves salátának” is nevezett

alla napoletanával. A kimagasló ízélmény

’/4teáskanál

radicchio gyönyörű bíborvörös színű,

érdekében ropogós, friss zöldbabot, tömött,

1 teáskanál (5 ml) friss g y ö m b é rre sz e lé k

kellemesen kesernyés ízű fejessaláta, mely

sötétzöld brokkolit és vékony, friss spárgát

1 teáskanál (5 ml) szójaszósz

tulajdonképpen a cikória Olaszországban

használjunk hozzá.

1

Egy nagy fazékban felforraljuk a vizet.

Előkészítési idő: 10 perc

2

A forrásban lévő vízbe beletesszük a

elterjedt, vad megfelelője. Ez az egyszerű szicíliai saláta, az insalata di radicchio e Jinocchio, néhány perc alatt elkészíthető. Előkészítési idő: 10 perc

Főzési idő: 5 perc 6 személy re

(1 ml) őrölt m u stárm ag

brokkolit, a zöldbabot és a spárgát, és kb. 3 percig főzzük őket, hogy a zöldségek

250 g brokkoli, rózsákra szedve

ragyogóan zöldek maradjanak, ugyanakkor

250 g zöld bab, 3 cm -es d arabokra v á g v a

ropogós-puhára főjenek. Ha megfőttek,

Saláta

250 g sp á rga , 3 cm-es darabokra v á g v a

hideg víz alatt leöblítjük és alaposan

3 kis radicchio-salátafej (kb. 350 g)

víz a fő zéshez

lecsöpögtetjük őket. A zöldségeket

4 - 6 személy re

3 kis é d e s k ö m é n y - g u m ó

tálalóedénybe tesszük és behűtjük.

60 g fe kete o la jb o g y ó

Közvetlenül tálalás előtt forgatjuk bele az

Öntet

öntetet a salátába.

Va pohár (60 ml) olívaolaj

csipetnyi fe ke te b ors

Joghurtos saláta vegyes zöldségből {raita)

1 teáskanál (5 ml) barnacukor

A

3 evőkanál (60 ml) frissen facsart citromlé 6 m agozott fe ke te o la jb o g y ó Vi teáskanál (2 ml) só

1

A salátát leveleire szedjük, a leveleket

megmossuk.

2

Eltávolítjuk az édeskömény-gumó

raita indiai nyers zöldségsaláta, mely

V3 p oh ár (85 ml) zeller, 1 cm -es kockákra

általában egy-kétfő alkotórészből és enyhén

vágva

fűszeres, krémes joghurtöntetből áll. A raita

1 evőkanál (20 ml) római köm ény

egyszerűen elkészíthető, s üde és hűsítő

1 teáskanál (5 ml) é d e s k ö m é n y

kontrasztot alkot a bonyolultabb főételekkel.

Vi teáskanál (2 ml) só

tetejét, félbevágjuk, levágjuk a végét. Az

Olyan fogásokhoz tálaljuk, amelyekben

Va teáskanál (1 ml) durvára tört feketeb ors

édesköményt 1,25 cm-es csíkokra vágjuk.

nincs joghurt, vagy ha van, csak nagyon

2 evőkanál (40 ml) apró ra v á g o t t friss

Egy tálalótálcán mutatósan elrendezzük a

kevés.

salátát, az édesköményt és az olajbogyókat.

3

Az öntethez összeturmixoljuk az olajat,

a citromlevet és a kimagozott olajbogyót. Sózzuk, borsozzuk, cukrozzuk. Az öntetet a salátára locsoljuk, és azonnal tálaljuk.

koriander v a g y petrezselyem

Előkészítési idő: 10 perc

1

5 - 6 személy re

beletesszük az összes zöldséget.

2 pohár (500 ml) jo gh u rt

2

V3 pohár (85 ml) paradicsom , 1 cm-es

szárazon sötétbarnára pirítjuk a római

kockákra v á g v a

Krémesre keverjük a joghurtot, és

Egy kis serpenyőben, takaréklángon

köményt és az édesköményt. Egy

’/á poh ár (85 ml) nyers zöld borsó

kávédarálóban durvára őröljük a magokat.

’/3 poh ár (85 ml) retek, 1 cm -es kockákra

A salátához adjuk a sóval, a borssal és

vágva ’/3 poh á r (85 ml) piros kaliforniai paprika, 1 cm-es kockákra v á g v a V3

poh ár (85 ml) kígyóuborka, 1 cm-es kockákra v á g v a

az apróra vágott, friss zöldfűszerrel, s az egészet finoman összerázzuk. Tálalás előtt behűtjük, s kis tálkákban, félpohárnyi adagokban szolgáljuk fel.

91

SALÁTÁK

92

Avokádós babsaláta A z avokádó kitűnően illik a sajthoz és a hüvelyesekhez. Öntettel meglocsolva, ropogós salátalevélen tálalva tápláló és finom. Előkészítési idő: 10 perc 8 személy re 2 n a g y érett avo kádó, m e g h á m o z v a és 1,5 cm-es kockákra v ág va 1 pohár (250 ml) főtt z öldb ab behűtve, 2,5

cm-es d arabokra v á g v a

1 pohár (250 ml) főtt v e s e b a b beh ű tve 1 pohár (250 ml) főtt csicseriborsó beh ű tve 1 pohár (250 ml) kockára vág ott ch e d d a r sajt V2

poh ár (125 ml) finomra v á g o tt zöld kaliforniai paprika

Avokádós babsaláta

Tésztasaláta tahinivel ím e egy kifinomult tésztasaláta jellegzetes

Va teáskanál (1 ml) hing

pimiento (bébi pirospaprika sós

közel-keleti ízesítéssel. ízét a citromos-

4 evők anál (80 ml) tahini (lásd a

pácléb en v a g y olajban)

olívaolajos öntetnek és a tahini különleges

Va pohár (60 ml) finomra vág ott

„M ártások, szószok, ö n te te k "

2h pohár (165 ml) olívaolaj

zamatának köszönheti, mely remekül illik a

c. fejezetben)

% pohár (165 ml) frissen facsart citromlé

ropogós-puha brokkoli- és karfiolrózsákhoz,

1 teáskanál (5 ml) só

3 e vőkanál (60 ml) méz

a jégsalátához és a paprikához. Tálalhatjuk

V2 teáskanál (2 ml) frissen őrölt feketeb ors

2 evők anál (10 ml) apró ra v á g o t t friss petrezselyem 2 teáskanál (10 ml) apró ra v á g o t t friss korianderlevél

egy nyári villásreggeli részeként, egy finom

1 evőkanál (20 ml) olívaolaj

piknik alkalmából, vagy falatozhatunk

5 evőkanál (100 ml) frissen facsart citromlé

belőle a teraszon. Menübe illesztve közel-

Vi kis fej jé g s aláta , falatnyi darabokra

keleti lepény, paradicsomos-spárgás quiche,

V2 teáskanál (1 ml) feketeb ors

kesudiós főtt rizs, mangófagylalt és keleti

1 teáskanál (5 ml) só

limonádé illik hozzá.

1 n a g y o b b jég-, kötöző- v a g y m ig nonette-salá ta

1

Egy tálban összekeverjük az avokádót,

a babféléket, a csicseriborsót, a sajtot, a kaliforniai paprikát és a pimientót.

1

tésztát egy közepes méretű tálba tesszük.

300 g brokkolirózsa, előfőzve,

2 Egy tálkában összekeverjük a hinget, a

le c s ö p ö g te t v e és lehűtve 300 g karfiol (kb. e g y kisebb karfiol fele), rózsákra szedve, előfőzve, le c s ö p ö g te tv e és lehűtve

3

Az öntetet óvatosan az avokádós-babos

keverékhez forgatjuk. Külön adagokban, salátalevélen tálaljuk, a maradék apróra vágott petrezselyemmel díszítve.

petrezselyem

Előkészítési idő: 20 perc

olívaolajat, a citromlevet, a mézet, feketeborsot és a sót.

3 evőkanál (60 ml) apró ra vágott, friss

8 személy re

2 Egy tálkában összekeverjük az a petrezselyem felét, a koriandert, a

té p v e

2 kis piros kaliforniai paprika m a gh áz nélkül, vé ko n y szeletekre v á g v a 1 pohár (250 ml) é p p e n csak puhára (al dente) főzött con chiglie- v a g y kis p e n n e rigate-tészta, lehűtve

A brokkolit, a karfiolt, a paprikát és a

tahinit, a sót, a feketeborsot, az olívaolajat és a citromlevet. Ha túl sűrű az öntet, vízzel hígítjuk. 3 Az öntetet a salátára locsoljuk, és finoman összerázzuk, hogy szétoszoljon. Lefedve behűtjük. Közvetlenül tálalás előtt forgatjuk hozzá a salátát, és apróra vágott petrezselyemmel díszítjük.

SALATÁK

Olasz piaci saláta E friss zöldfélék, páro lt zöldségek ésfetasajt

1

ízletes keverékéből készült, citromos-

vízben félig puhára-ropogósra főzzük

a hinget, a citromlevet, a bazsalikomot, a

olívaolajos öntetben pácolt saláta mellé

a cukkinit, a sárgarépát és a zellert

mustárkrémet, a sót és a borsot.

ropogós zsömle kívánkozik. Előkészítési idő: 15 perc Főzési idő: 5 perc 6 személy re 1 közepes cukkini, hosszúkás szeletekre v á g v a 2 közepes sá rga ré p a , megtisztítva, hosszúkás szeletekre v á g v a 2 zeller, 2,5 cm-es csíkokra v á g v a 125 g hüvelyestől felh asználh ató cukorborsó, végeitől megtisztítva 1 400 g -os konzerv articsóka-szív, sós lében pácolv a, lecsöpögtetve, fe ln e g y e d e lv e 1 poh ár (250 ml) kockára v á g o tt fetasajt 3 retek, felszeletelve 2 - 3 belső salátalevél, papírvékon y csíkokra v á g v a 2 közepes zöld chili, k im agozva, hosszú, p apírvékon y szeletekre v á g v a 125 g fé lb e v á g o tt koktélparadic som Vi poh á r (185 ml) olívaolaj Vi teáskanál (2 ml) hing V2 pohár (125 ml) frissen facsart citromlé 1 evőkanál (20 ml) apró ra vág ott, friss bazsalikom 1 teáskanál (5 ml) őrölt m u stárm ag 2 teáskanál hid eg vízzel össz ek ev e rv e 1 teáskanál (5 ml) só V2

teáskanál (2 ml) frissen őrölt feketeb ors

ro p o g ó s salátalevelek a tálaláshoz friss bazsalikom levelek a díszítéshez 125 g kim agozott fe k e te o la jb o g y ó a díszítéshez Jobbra: Szicíliai édesköményes radicchio-saláta

Egy nagy fazékban, enyhén sós

(kb. 2 perc). Beletesszük a főzővízbe a hüvelyes cukorborsót, s az edényt a tűzről levéve 1 percig blansírozzuk. Az összes zöldséget leszűrjük, leöblítjük hideg vízzel

1

4

Egy tálban összekeverjük az olívaolajat,

.

Óvatosan összerázzuk a zöldségeket és

az öntetet. Az edényt lefedve leglább egy órán át érleljük a hűtőben.

és lecsöpögtetjük. Hagyjuk, hogy jól

5- Külön

kihűljenek.

egész bazsalikomlevelekkel és fekete

2 Az articsóka-szíveket, a fetasajtot, a retket, a salátacsíkokat, a zöld chilit, a paradicsomot és a párolt zöldségeket

adagokban, salátalevélen tálaljuk,

olajbogyóval díszítve.

93

Csatnik, dzsemek savanyúságok A csatnik, akár főzve, akár nyersen

Ananászcsatni

96

készülnek, arra szolgálnak, hogy

Paradicsomcsatni

96

a többi étel ízét kiemeljék. Az itt

Őszibarackcsatni

97

következő pikáns válogatás darabjai

„Rádhá red"szilvacsatni

97

garantáltan felpezsdítik majd az

Tamarillo-csatni

97

ízlelőbimbókat, 5 bármely étkezésnek

Almacsatni

98

színt, zamatot és változatosságot

Fügés almamártás

98

kölcsönöznek.

Nyers kókuszcsatni

99

A fejezet savanyúság- és

Mentacsatni

99

lekvárrecepteket is tartalmaz, melyek

Málnadzsem

99

nemcsak a fantáziát, de az emésztést

Gyömbéres zöldcitromdzsem

100

is felélénkítik!

Korianderes mogyorócsatni

101

Pikáns indiai savanyúság zöldcitromból

101

A képen: Tamarillo-csatni

96

CSATNIK, DZSEMEK, SAVANYÚSÁGOK

Ananászcsatni A z ananászcsatni akkor a legjobb, ha „túl

1 nagy, érett a n an ász m e g h á m o z v a ,

és aranybarnára pirítjuk. Beletesszük az

csípős, hogy kibírjuk, ugyanakkor túl édes,

a középső, fás része nélkül,

ananászdarabokat, az őrölt fahéjat és a

hogy ellenálljunk neki”.

1,25

szegfűszeget. Közepes lángon, időnként

Előkészítési és főzési idő: kb. 1 óra 2 pohárnyih oz (500 ml) 3 evőkanál (60 ml) ghí 2 evőkanál (10 ml) római köm ény 4 szárított chili összezú zva (a m ennyiség

cm -es kockákra v á g v a

Vi teáskanál (2 ml) őrölt fahéj

megkeverve óvatosan addig főzzük a

V2 teáskanál (2 ml) őrölt sze gfű sz e g

csatnit, amíg az ananászdarabok meg nem

% p oh ár (165 ml) barnacukor V3

1

puhulnak és el nem fövik a levüket. A vége

p oh á r (85 ml) mazsola

felé folyamatosan kevergetjük.

Egy 2 literes, vastag aljú serpenyőben,

2

Ha már a serpenyőben nincs több

közepes lángon addig hevítjük a ghít,

lé és az ananász kezd leragadni az

amíg forró nem lesz, de még nem füstöl.

edény aljára, hozzáadjuk a cukrot és a

A forró ghíben halványbarnára pirítjuk a

mazsolát, és dzsem-sűrűségűre főzzük.

római köményt, majd hozzáadjuk a chilit,

Szobahőmérsékletűén tálaljuk.

A főtt csatnik a pikáns ételízesítő szerepét

3 evőkanál (60 ml) ghí v a g y olaj

1

ízlés szerint növelh ető v a g y csökkenthető)

Paradicsomcsatni A ghít vagy az olajat közepes

töltik be, amelyek kiemelik a velük együtt

Vi teáskanál (2 ml) fe k e te m u s tárm ag

lángon felhevítjük egy nagy, vastag

felszolgált ételek ízét. Ez az észak-indiai

Vi teáskanál (2 ml) római köm ény

fenekű serpenyőben. A forró olajban

paradicsomcsatni egyszerre csípős, fűszeres

e g y 5 cm -es fahéjrú d

kipattogtatjuk a mustármagot. Hozzáadjuk

és édes. Frissen is fogyasztható, de hűtőben

3 - 4 szárított, tört chili

a római köményt és a fahéjat. Ha a fahéj

V2 teáskanál (2 ml) kurkuma

egy kicsit megsötétedik, beleszórjuk a tört

3V2 pohár (875 ml) kemény, érett

chilit és a kurkumát, majd rögtön utána

egy hétig is eltartható. Előkészítési és főzési idő: 1 5 - 3 0 perc 2-2,5 p ohárnyih oz (500-625 ml)

p aradic som m e g h á m o z v a és n a g y o b b

a feldarabolt paradicsomot. Kevergetve

d arabokra v á g v a

közepes lángon 10 percig főzzük.

2/3 p oh ár (165 ml) cukor Paradicsom-, szilva- és ananászcsatni

V2 poh ár (125 ml) mazsola (elhagyható) V2 teáskanál (2 ml) só

2

Hozzáadjuk a cukrot, a mazsolát és a

sót. Ha hígabb csatnit szeretnénk, 5 percig főzzük, ha lekvárszerűt, akkor 15 percig, illetve amíg a csatni sűrű és fényes-mázas nem lesz. Melegen és hidegen egyaránt tálalhatjuk.

CSATNIK, DZSEMEK, SAVANYÚSÁGOK

Őszibarackcsatni

„Rádhá red" szilvacsatni

A most következő recept inkább egyfajta

1

savanykás-csípős befőtt, mint csatni.

egy vastag falú, 4 literes fazékban. Ha

Fertőtlenített befőttesüvegben akár 3

forró, kipattogtatjuk benne a mustármagot,

E z a recept a híres „Rádhá red” szilvacsatni

hónapig is eláll, és nagyon finom, ha a főétel

majd beleszórjuk a chilit és a hinget, és

egyik változata, mely az ausztráliai Haré

mellé, ételízesítőként kínáljuk. Szép üvegbe

kevergetve sötét árnyalatúra pirítjuk a

Krisna-templomok többfogásos lakomáinak

téve nagyszerű ajándék.

chilit. Hozzáadjuk a kaliforniai paprikát,

Előkészítési és főzési idő: 50 perc kb. 5 pohárnyih oz (1,25 liter) 2 evők anál (40 ml) kukoricaolaj v a g y könnyű z öld ségola j 1 evőkanál (20 ml) s árga m u stárm ag 2 kisebb, friss piros chili finomra v á g v a V2 teáskanál (2 ml) hing

2 közepes piros kaliforniai paprika, 1.25 cm-es kockákra v á g v a 2 közepes zöld kaliforniai paprika, 1.25 cm-es kockákra v á g v a 2 kg őszibarack, m e g h á m o z v a

Az olajat közepes lángon felhevítjük

és egy percig pirítjuk. Beletesszük az őszibarackot, a citromlevet és a barnacukrot, és lassú tűzön, folyamatosan kevergetve felolvasztjuk a cukrot. Ha a

egyik legkedveltebb fogása évtizedek óta. Jellegzetes zamatát a tiszta kámfor egzotikus íze adja. A kámfor gyógyszertárakban, esetleg kínai és indiai fűszerboltokban kapható. A szilva lehetőleg nagy szemű, vörös húsú legyen.

cukor felolvadt, felforraljuk a mártást, majd

Előkészítési idő: kb. 1 óra

mérsékeljük a lángot, és lassú tűzön, fedő és

kb. 3 pohárnyih oz (750 ml)

keverés nélkül kb. 45 perc alatt besűrítjük. (A vége felé lehet, hogy kicsit meg kell keverni, nehogy odaégjen.) Előmelegített, fertőtlenített üvegbe öntjük, s ha kihűlt, lezárjuk.

4 evők anál (80 ml) vaj 1V2 teáskanál (7 ml) őrölt koriander ’A teáskanál (1 ml) porrá tört kard a m o m m a g 3 evőkanál (60 ml) finomra reszelt,

és 1,25 cm -es kockákra v á g v a

friss kókusz

1V2 pohár (375 ml) frissen facsart citromlé

1,4 kg érett kékszilva k im a gozva és

2 p oh ár (500 ml) barnacukor

ny olcfelé v á g va 2 pohár (500 ) cukor

Tamarillo-csatni tamarillo vagy „faparadicsom”

csipetnyi kámforkristály

1

A vajat kis lángon, egy vastag falú,

V2 teáskanál (2 ml) reszelt friss g y ö m b é r

5 literes lábasban addig hevítjük, amíg

selyemfényű, piros gyümölcs, mely méretét és

1 teáskanál (5 ml) őrölt fahéj

habosodni nem kezd. Hozzáadjuk a

A

alakját tekintve olyan, mint egy nagy tojás.

1 teáskanál (5 ml) őrölt koriander

koriandert, a porított kardamommagot és a

A tamarillo Dél-Amerikában őshonos, húsa

1 teáskanál (5 ml) őrölt szerecsendió

kókuszreszeléket, egy percig pirítjuk, majd

lédús, enyhén savas. Ezt a pikáns mártást

% - i pohár (185-250 ml) cukor

hozzáadjuk a szilvát. A lángot nagyobbra

sült, sós ételekhez kínáljuk.

1 pohár (250 ml) mazsola

véve felforraljuk a csatnit; ha felforrt,

Előkészítési és főzési idő: 1 ,5 - 2 óra

1

6 pohárnyih oz (1,5 I)

teflonedényben, és barnára pirítjuk benne

Va pohár (60 ml) gh í v a g y olaj '/4 teáskanál (1 ml) római köm ény Vi teáskanál (1 ml) őrölt chili 8 pohár (2 liter) érett tamarillo előfő zve, m e g h á m o z v a és apró ra v á g v a

A ghít felforrósítjuk egy vastag aljú

a római köményt. Hozzáadjuk a chilit és az apróra vágott tamarillót, felforraljuk, majd

lassú tűzön kb. 15 perc alatt szétfőzzük a szilvát. Beleöntjük a cukrot, és fedő nélkül

a lángot mérsékelve, lassú tűzön puhára

további 40-45 percig folytatjuk a

főzzük.

főzést, amíg a csatni sűrű és fényes nem

2

lesz. Időnként megkeverjük. A végén

Ha a tamarillo megpuhult, beletesszük

'A teáskanál (1 ml) őrölt sze gfű sze g

az összes maradék hozzávalót, és újra

V2 teáskanál (2 ml) kurkuma

felforraljuk. Mérsékeljük a lángot, és lassú

Vi teáskanál (2 ml) hing

kisebbre vesszük a lángot, és fedő alatt,

tűzön, időnként megkeverve 1,5-2 órán át főzzük, amíg a csatni sűrű és fényes nem lesz. Előmelegített, fertőtlenített üvegekbe öntjük, s ha kihűlt, lezárjuk.

beletesszük a kámforkristályt, és jól elkeverjük. Szobahőmérsékletűre hűtve tálaljuk, vagy lefedve hűtőbe tesszük (4 napig tartható el).

97

Almacsatni A z alm acsatni íze és jellege nagyban fü g g

2 evőkanál (40 ml) ghí v a g y olaj

1

A ghít vagy az olajat közepes lángon

attól, hogy m ilyen alm át használunk hozzá,

1V2 teáskanál (7 ml) római köm ény

felhevítjük egy vastag aljú, 2 literes

s az évtizedes tapasztalatok azt mutatják,

2 friss zöld chili véko ny karikákra v á g v a

lábasban. Ha forró, aranybarnára pirítjuk

hogy a savanykás G ranny Smith fa jtá b ó l

2 teáskanál (10 ml) reszelt friss g y ö m b é r

benne a római köményt. Hozzáadjuk a

készül a legfinom abb. Ezt az egyszerre csípős

1 teáskanál (5 ml) kurkuma

zöld chilit és a reszelt gyömbért, és 1 percig

és édes csatnit a sós csemegék legszélesebb

500 g illatos zöldalma, m e g h á m o z v a ,

pirítjuk, majd a kurkumát és a felszeletelt

m a gh áza nélkül fels zeletelve

választékához kínálhatjuk kísérőnek. Szem élyenként 1- 4 kanállal szolgáljunk

V* p oh á r (60 ml) víz

fe l belőle. Jó l záródó tárolóedényben

1V4 teáskanál (6 ml) őrölt fahéj

hűtőszekrényben is eltartható.

% te áskanál (3 ml) őrölt szerecsendió

Előkészítési és főzési idő: 1 óra

1 pohár (250 ml) cukor

almát, és 2 -3 percig kevergetjük.

2 Kisebbre vesszük a lángot, és az edénybe öntjük a vizet, a fahéjat és a szerecsendiót. Folyamatosan kevergetve 15-20 perc alatt puhára főzzük az almát. Hozzáadjuk a cukrot, és lekvárszerűre

10 személy re

sűrítjük a csatnit. Szobahőmérsékletűre hűtve tálaljuk, vagy lefedve hűtőbe tesszük (egy hétig tartható el).

Fügés almamártás H a van fü g efa a kertünkben (vagy

1 0 közepes, friss, érett fü ge, apró ra v á g v a

1

valam elyik ismerősünkében), ím e egy ötlet,

3 közepes alm a m e g h á m o z v a , m agháza

vastag aljú, 4 literes lábasban. Folytonos

hogy m ihez kezdjünk a rengeteg fü gével,

nélkül 1,25 cm -es kockákra v á g v a

am i egy-egy jo b b szezon alkalm ával ezeken

2 poh ár (500 ml) barnacukor

a pom pás gyüm ölcsfákon terem. E z a

1 poh ár (250 ml) mazsola

finom, csatni jellegű mártás csodálatos

V2 p oh ár (125 ml) apró ra v á g o t t aszalt

kiegészítője egy-egy nehezebb étkezésnek, s hűtőszekrényben 6 hétig is eltartható. Előkészítési és főzési idő: 1,5 óra 6 pohárnyih oz (1,5 liter)

s árgab a ra c k 1 poh ár (250 ml) frissen facsart citromlé 2 pohár (500 ml) fehérszőlő ié

A hozzávalókat összekeverjük egy

kevergetés mellett, kis lángon felolvasztjuk a cukrot.

2 Felforraljuk a mártást, kisebbre vesszük a lángot, és fedő nélkül kb. 1,5 óra alatt a kívánt sűrűségűre főzzük. A vége felé időnként megkeverjük, nehogy leragadjon.

% pohár (60 ml) parad icsom p üré

3

1 evők a nál (20 ml) sárga m u stárm ag

üvegekbe öntjük, s ha kihűlt, lezárjuk.

V2 teáskanál (2 ml) hing V2 teáskanál (2 ml) őrölt fahéj V2 te áskanál (2 ml) őrölt kardam om

A mártást előmelegített, fertőtlenített

CSATNIK, DZSEMEK, SAVANYÚSÁGOK

Mentacsatni

Málnadzsem

Ha bőségesen áll rendelkezésünkre friss

Málnaszezonban, amikor dúskálunk az

mentalevél, mi sem egyszerűbb, mint

érett, lédús málnában, érdemes kipróbálni

Ez az ízletes, krémes állagú csatni nem

elkészíteni belőle ezt a főzést nem igénylő,

ezt az egyszerű dzsemreceptet.

főzéssel, hanem a nyers hozzávalók

nagyszerű mentacsatnit. A kereklevelű

elegyítésével készül. A kókuszcsatni a dél­

változatok (Mentha rotundifolia) a

Nyers kókuszcsatni

Előkészítési és főzési idő: 15 perc kb. 4 pohárnyih oz (1 liter)

indiai gasztronómia fontos eleme; teljes

legjobbak hozzá. A mentacsatnit karfiolos-

kiőrlésű lisztből készült sós palacsinta

zöldborsós szamószával vagy burgonyás-

1 kg friss, érett málna

(dósza) és sült burgonyagombócok (alu

zöldborsós krokettel kínáljuk.

4 pohár (1 liter) cukor

vada) mellé kiváló. Előkészítési idő: 10 perc kb. 2,5 pohárnyih oz (625 ml)

Előkészítési idő: 10 perc kb. 1 pohárnyih oz (250 ml) 1% poh ár (435 ml) friss mentale vél

1V2 pohár (375 ml) friss kóku szreszelék

3 evők a nál (60 ml) víz

1V2 pohár (375 ml) jo g h u r t v a g y 1 pohár

2 evők a nál (40 ml) porcukor

(250 ml) jo g h u r t és V2 pohár (125 ml) író V i poh ár (125 ml) hid eg víz

1 evőkanál (20 ml) reszelt, friss g y ö m b é r 2 teáskanál (10 ml) csípős zöld chili k im agozva és apró ra v á g v a V4 teáskanál (1 ml) frissen őrölt fe ke te b ors V2 teáskanál (2 ml) só 2 evők anál (40 ml) g h í v a g y zöld ségola j 1 teáskanál (5 ml) fe k e te m u s tá r m a g 1V2 teáskanál (7 ml) fele s urad dál 1 0 - 1 2 friss v a g y szárított curry-levél 'A teáskanál (1 ml) hing

1

Egy keverőtálban összekeverjük

a kókuszt, a joghurtot, a vizet, a friss gyömbért, a chilipaprikát, a borsot és a sót.

2

Egy kis serpenyőben, közepesen

erős lángon felhevítjük a ghít, amíg már majdnem füstölni kezd. Kipattogtatjuk benne a feketemustármagot, majd hozzáadjuk az urad dált, és aranybarnára pirítjuk. Beletesszük a curry-leveleket, és kevergetjük, amíg meg nem puhulnak. Beleszórjuk a hinget, és az edényt azonnal levesszük a tűzről. A zsiradékban pirított fűszereket a joghurtos kókuszhoz keverjük. Szobahőmérsékletűre hűtve tálaljuk. Ez a csatni hűtőszekrényben 2 napig eltartható.

2 evők a nál (40 ml) frissen facsart citrom- v a g y zöldcitromlé 2 csípős zöld chili, kim agozva és apróra v á g v a % poh ár (60 ml) friss kóku szreszelék 1 teáskanál (5 ml) só

A z összes hozzávalót simára turmixoljuk.

3 p oh ár (750 ml) víz 1 teáskanál (5 ml) finomra reszelt citromhéj

A hozzávalókat összekeverjük egy nagy, vastag aljú teflonlábasban. A keveréknek nem szabad 5 cm-nél magasabbra érnie. Lassú tűzön felolvasztjuk a cukrot. Nagyobbra vesszük a lángot, felforraljuk, és fedő nélkül kb. 15 percig főzzük. Akkor jó, ha a hideg felületre csöppentett kávéskanálnyi dzsem zselésre dermed. Lehet, hogy a főzés vége felé időnként meg kell keverni. Ela kicsit kihűlt, előmelegített,

Ha szükséges, teszünk hozzá még egy

fertőtlenített befőttesüvegekbe öntjük és

kis hideg vizet, hogy a keverék sűrű, de

lezárjuk.

folyékony legyen. Tálalóedénybe tesszük és felszolgáljuk. A csatni 1- 2 napig eláll hűtőszekrényben.

99

100

CSATNIK, DZSEMEK, SAVANYÚSÁGOK

Gyöm béres zöldcitromdzsem Miután hozzáadtuk a cukrot a dzsemhez,

1

Kis lángon, folyamatos kevergetés

A zöldcitromot 0,25 cm-es karikákra

vágjuk, a magjait kivesszük. A zöldcitromot

mellett felolvasztjuk a cukrot. Felforraljuk

nem szabad meghaladnia az edényben az

és a vizet egy tálban összekeverjük, és egy

az elegyet, és keverés nélkül 10 -15 percig

5 cm-es magasságot. Ez a keserédes dzsem

éjszakán át állni hagyjuk.

a cukor, a zöldcitrom és a víz keverékének

hűtőben hónapokig is eltartható.

A zöldcitromos vizet egy 3 literes

olyan sűrűre főzzük, hogy a kanál dzsem megálljon hideg felületen.

Érlelési idő: e g y éjszaka

lábasba öntjük, és nagy lángon felforraljuk.

5

Előkészítési és főzési idő: i óra 15 pec

Kisebbre vesszük a lángot, és fedő alatt kb. 1

finomra vágott gyömbért, és előmelegített,

4 pohárnyih oz (1 liter)

óráig főzzük. Addigra a zöldcitrom héjának

fertőtlenített lekvárosüvegekbe öntjük. Ha

meg kell puhulnia. Levesszük a tűzről.

a dzsem kihűlt, lezárjuk az üvegeket.

3 nagy, érett zöldcitrom 3 p oh ár (750 ml) víz

Az edényt a tűzről levéve hozzáadjuk a

A zöldcitrom és a víz keverékét egy

kb. 3’/2 poh á r (875 ml) kristálycukor

mérőpohárba öntjük, megmérjük, és

1V2 teáskanál (7 ml) finomra v á g o t t friss

ugyanolyan mennyiségű cukrot teszünk

Fent: Málnadzsem és gyöm béres

hozzá. A keveréket visszarakjuk a lábasba.

zöldcitromdzsem

gy ö m b é r

CSATNIK, DZSEMEK, SAVANYÚSÁGOK

Korianderes mogyorócsatni

Pikáns indiai savanyúság zöldcitromból

Ez az Észak-lndiában igen népszerű csatni

A ; indiai stílusú savanyúságokat legjobb

2

a csípős, a savanyú, az édes és a fan yar

meleg időben elkészíteni, m ert eredetileg

őrölt mustármagot, a cayenne borsot és a kurkumát.

ízek keveréke. A recept tradicionálisan

hosszú időn át napfényre kitett üvegekben

szárított tam arindpéppel készül, de m i most

érlelik őket. A napfény fertőtlenítő hatású,

„ instant ” tam arindot fogunk használni,

elősegíti az alapanyagok összeérését, és

am ivel a csatni elkészítési idejét mindössze

megelőzi az erjedést. Ac indiai savanyúságot

10 percre csökkentjük. Ezt a kitűnő, főzés

általában sóban, olajban vagy citromlében

Egy tálkában összekeverjük a sót, az

A citromlevet és a cukrot erős lángon felforraljuk egy kis lábasban. 2 percig főzzük, majd levesszük a tűzről.

nélkül készült csatnit m ártásként kínáljuk

tartósítják. (A mustárolaj kitűnő hozzá.)

4

karfiolos-zöldborsós szamósza vagy fűszeres

Ez a zöldcitromos változat egyszerre édes,

zöldcitromot teszünk vágott felével

dáliái töltött lepény mellé.

fűszeres és csípős.

lefelé, majd ráöntünk egy réteg sós

E lők észíté si idő: 1 0 p e r c

E lők észíté si idő: 2 0 perc

1,5 p o h á r n y i h o z (375 ml)

Érlelési idő: 5 - 6 h ét

1 e v ő k a n á l (20 ml) t a m a r i n d k o n c e n t r á t u m

2 p o h á r n y i h o z (500 ml)

14 p o h á r (60 ml) fo r r ó víz

4 - 5 k i s e b b z ö ld c i tr o m

1 e v ő k a n á l (20 ml) g h í v a g y m o g y o r ó o l a j

2 e v ő k a n á l (40 ml) só

16 p o h á r (125 ml) n y e r s m o g y o r ó , k ü l s ő ­

b e l s ő h é já tó l m e g t is z t ít v a

1 t e á s k a n á l (5 ml) ő rö lt f e k e t e m u s t á r m a g 1 t e á s k a n á l (5 ml) c a y e n n e b o r s

Egy befőttesüvegbe egy réteg

fűszerkeveréket; a rétegeket addig váltogatjuk, amíg az üveg meg nem telik.

5

Ha a citromleves-cukros folyadék

langyosra hűlt, az üvegbe öntjük, hogy ellepje a fűszeres zöldcitromokat. Az üveget lehűtjük, majd szorosan rátekerjük a tetejét (fontos, hogy ne fémből készült fedőt használjunk).

14 p o h á r (85 ml) friss k ó k u s z r e s z e lé k

1 t e á s k a n á l (5 ml) k u r k u m a

1 t e á s k a n á l (5 ml) s ó

1 p o h á r (250 ml) b a r n a c u k o r

6 A savanyúságos üveget kitesszük

1 - 2 c s í p ő s z ö ld chili k i m a g o z v a é s a p r ó r a

V3 p o h á r (85 ml) f r iss e n fa c s a r t

a napra, majd minden éjszakára

vágva 1 e v ő k a n á l (20 ml) b a r n a c u k o r 14 p o h á r (60 ml) h i d e g víz

1 p o h á r (250 ml) friss k o r i a n d e r le v é l

i

A tamarindsűrítményt simára keverjük

a torró vízzel. i

A ghít egy vastag fenekű serpenyőben,

kis lángon felhevítjük. Ha forró, beletesszük a földimogyorót, és gyakori kevergetés mellett halvány aranybarnára pirítjuk (3—4 perc). Beleszórjuk a kókuszt, és még egy percig keverjük.

3

Turmixgépben krémesre és simára

turmixoljuk a mogyorót, a kókuszt, a tamarindszószt, a sót, a chilit, a cukrot, a hideg vizet és a friss korianderlevelet. (Lehet, hogy hozzá kell még adni egy kis vizet.) A keveréket egy tálba tesszük, és szobahőmérsékletűén felszolgájuk. Ezt a csatnit legjobb frissen tálalni, bár hűtőben 2-3 napig eltartható.

c it ro m - v a g y z ö ld c i t r o m lé

A zöldcitromot megmossuk és alaposan megszárítjuk. Egy teljesen száraz helyen (vigyázat, már egy kis víz is tönkreteheti a savanyúságot) hosszában nyolcfelé vágjuk a citromokat (az esetleg kipréselődött levet felfogjuk).

behozzuk. Napközben kétszer-háromszor megrázogatjuk. 5-6 hét múlva már ehető lesz a savanyúságunk, bár minél tovább várunk vele, annál jobb ízű lesz.

101

Következzék egy ínycsiklandó válogatás bundázott és tésztában sült zöldségekből, sós pitékből, ropogós harapnivalókból és izgalmas különlegességekből. M inden alkalomra találhatunk köztük megfelelő csemegét, legyen szó reggeliről vagy ebédről, piknikről vagy kerti partiról, állófogadásról vagy díszvacsoráról

Sós csemegék Sajttal töltött sült kukoricalepény (enchilada)

104

Padlizsán parmigiana

104

Sajtos padlizsánkarikák

105

Bundás zöldség {pokóra)

106

Sülttofuszeletek

107

Sült burgonyagombócok (alu vada)

107

Édesburgonyás pite

107

Karfiolos-zöldborsös szamósza

108

Zöldséges tavaszi tekercs

109

Édes-savanyú dió

110

Fűszeres tofu-tekercs

111

Burgonyás-zöldborsós krokett

111

Ropogós lapított rizs kesudióval (gudzsarati cshidva)

112

Sajtpakóra

112

Spárgás-paradicsomos quiche

113

Spenótos rétes-háromszögek (szpanakopita )

114

Ricotta sajttal töltött tészta (calzone)

115

Karfiolgombócok paradicsomszószban (góbi kofta)

115

Burgonyás-túrós tésztatekercsek áfonyaszósszal

116

Krumplipalacsinta (rosti)

117

A képen: Ricotta sajttal töltött tészta (calzone)

104

SÓS CSEMEGÉK

Sajttal töltött sült kukoricalepény (enchilada) A z enchilada puha, sima tortillából készült

A szósz elkészítése

mexikói étel, melyhez a tortillákat szószba

Egy közepes serpenyőben, közepes

mártjuk és megtöltjük, majd még több

lángon felhevítjük az olívaolajat. Néhány

szósszal megöntözzük, meghintjük sajttal,

másodpercig pirítjuk benne az apróra

megsütjük, és tejföllel tálaljuk. Pazar és

vágott chilipaprikát. Beleszórjuk a hinget,

finom csemege, partikra kitűnő.

a római köményt és a koriandert, majd

Elkészítési idő: 1 óra Sütési idő: 15 perc Egy tucat n a g y v a g y két tucat kis enchiladához

Szósz 3 evőkanál (60 ml) olívaolaj 1 kis, csípős zöld chilipaprika, apróra v ág va Va teáskanál (1 ml) hing

4 teáskanál (20 ml) őrölt római köm ény 1 evőkanál (20 ml) őrölt koriander 3 p oh ár (750 ml) parad icsom püré

hozzáadjuk a paradicsompürét és a sűrített paradicsomot. Mérsékeljük a lángot, és lassú tűzön 30 percig rotyogtatjuk. Sózzuk, cukrozzuk, levesszük a tűzről és félretesszük.

A töltelék elkészítése Egy nagy tálban jól összekeverjük a ricottát, 2 pohár reszelt mozzarellát, a spenótot, a csemegekukoricát, a hinget, a borsot, a cukrot, a szerecsendiót és a sót.

Az e nchiladák összeállítása Egy serpenyőben, nagy lángon 185 °c-ra

1 poh ár (250 ml) sűrített paradicsom

hevítjük az olajat vagy a ghít. A tortillákat

2 teáskanál (10 ml) só

egyenként mindkét oldalukon megsütjük

2 teáskanál (10 ml) cukor

(oldalanként 10-10 másodperc). A tortillák

Töltelék 3 p o h á r (750 ml) ric o tta sajt

3 p oh ár (750 ml) reszelt mozzarella sajt 1 közepes csokor spenót, apróra v á g va , puhára párolva, le cs ö p ö g te tve

megfordításához használjunk sima végű fogót. A z olajból kivéve papírkendőn lecsöpögtetjük őket. A tortilláknak hajlíthatóknak kell lenniük. M indegyik tortillára annyi szószt

Padlizsán parmigiana A padlizsán parmigiana igen laktató, klasszikus mediterrán utóétel: a zsemlemor­ zsába forgatott és palacsintatésztába mártott sült padlizsánszeleteket zöldfűszeres paradi­ csomszósszal és parmezán sajttal sütőben megsütjük. A padlizsánt felhasználás előtt célszerű besózni, hogy kijöjjön belőle a keserű íz, s hogy sütés közben kevesebb olajat szívjon magába. A rántott padlizsán mediterrán salátával, minestronéval és zsemlével tálalva ízletes nyári villásreggeli. Besózási idő: 30 perc (elhagyható) Előkészítési és főzési idő: 40 perc Sütési idő: 40 perc 8 - 1 0 személy re

Szósz Va pohár (60 ml) olívaolaj

% teáskanál (7 ml) hing 2 közepes piros kaliforniai paprika, apró kockákra v á g v a V2 zellerszár, apró kockákra v á g v a 6 pohár (1,5 liter) parad icsom p üré 2 teáskanál (10 ml) szárított o r e g a n o 1 teáskanál (5 ml) szárított m ajoranna 2 evőkanál (40 ml) friss bazsalikom Va teáskanál (1 ml) zúzott sz e gfű sze g

teszünk, hogy teljesen beterítse. Ha kis

2 evők anál (40 ml) barnacukor

tortillákat készítettünk, a töltelékből 1

2 teáskanál (10 ml) só

V2 teásaknál (2 ml) hing

púpozott evőkanálnyit teszünk minden

2 pohár (500 ml) reszelt p arm ezán sajt

1 teáskanál (5 ml) fe ke te b ors

egyes tortilla közepére, és félbehajtjuk.

2 teáskanál (10 ml) barnacukor

Nagy tortillák esetén 2 púpozott

Va teáskanál (1 ml) frissen őrölt

evőkanálnyi tölteléket teszünk a közepükre,

2 pohár (500 ml) főtt, morzsolt csem egekukorica

szerecsendió 1 teáskanál (5 ml) só olaj v a g y gh í a sütéshez e g y tucat n a g y v a g y két tucat kis tortilla 1 pohár (250 ml) tejföl

sávban szétkenjük, és feltekerjük őket. } Ha az összes tortillát megtöltöttük és

A padlizsán sütéséhez ghí v a g y olaj a sütéshez 2 p oh ár (500 ml) teljesőrlé sű liszt 2 te áskanál (10 ml) só 1 teáskanál (5 ml) fe ke te b ors

összetekertük, rájuk öntjük a maradék

víz a tésztához

szószt. Megszórjuk a maradék reszelt

3 n a g y padlizsán, 1,25 cm -es szeletekre

sajttal, 180 °c-ra előmelegített sütőbe

v á g v a (kb. 12 szelet)

tesszük, és 15 percig sütjük, amíg a sajt

1 pohár (250 ml) író

meg nem olvad és hólyagos nem lesz.

2 pohár (500 ml) zsem lem orzsa

A z enchiladát forrón, egy kanál tejföllel tálaljuk.

SÓS CSEMEGÉK

fi t : ; 1 :>g ';í !‘ a f :: i

A padlizsánszeleteket bedörzsöljük sóval, és fél óráig állni hagyjuk. Hideg vízzel leöblítjük és papírkendőn megszárogatjuk.

"■s/ó'-

:: k :: s

:::

Egy vastag aljú lábasban, nagy lángon telhevítjük az olívaolajat. Megpirítjuk benne a hinget, majd hozzáadjuk az apróra vágott piros kaliforniai paprikát és a zellert. Kevergetve néhány percig pirítjuk. Beleteszsziik a paradicsompürét, a zöldfűszereket, a fűszereket, a cukrot és a sót. Felforraljuk, majd kisebbre vesszük a lángot, és lassú tűzön, időnként megkeverve, kb. 15 percig főzzük. Levesszük a tűzről. fkp,)C -íU :S:írí

e% ;

b s

p .

:

i ' O I P P S

—

A sütéshez való ghít vagy olajat kb.

Padlizsán parmigiana

sűrű palacsintatésztává keverjük a lisztet,

Sajtos padlizsánkarikák

a sót, a borsot és a hideg vizet. Néhány

Padlizsánszeletek által közrefogott

szelet padlizsánt az íróba mártunk,

mozzarella sajt alkotja ezt a finom,

élesztőt egy tálba szitáljuk, mélyedést

meghempergetjük őket a zsemlemorzsában,

zöldfűszeres palacsintatésztában sült sajtos

csinálunk a közepébe, hozzáadjuk

majd a palacsintatésztába mártjuk. A forró

csemegét. Tűzforrón tálalva ideális étel

a langyos vizet. Sózzuk, borsozzuk,

ghíben vagy olajban mindkét oldalukon

összejövetelekre.

beleszórjuk a bazsalikomot és a hinget, jól

185 °c-ra hevítjük. Közben közepesen

aranybarnára sütjük. A zsiradékból kivéve lecsöpögtetjük őket, majd a többi padlizsánszelettel is ugyanígy járunk el. A r. ! O!: - S?

:= Ü í :i á

A sütőt 180 °c-ra előmelegítjük. A paradicsomszósz egyharmadát beletesszük egy kb. 25 x 30 cm-es mély tűzálló tálba. Elrendezzük rajta a padlizsánszeletek felét. Óvatosan ráöntjük és szétkenjük rajta a paradicsomszósz második harmadát, és

Előkészítési idő: 5 perc A palacsin tatészta pihentetési ideje: 30 perc

2 A padlizsánt 0,5 cm-es karikákra vágjuk. A mozzarella sajtot fele annyi karikára szeleteljük, mint amennyi

6 - 8 darabhoz

padlizsánszeletünk van. Egy serpenyőben

1 k özepes padlizsán 125 g mozzarella sajt V2 poh á r (125 ml) olívaolaj olaj a sütésh ez

A palac =ín :ateszlahoü

gezzük a maradék padlizsánt, majd meg­

1 pohár (250 ml) finomliszt

öntözzük a maradék paradicsomszósszal

V2 teáskanál (2 ml) szárított élesztő

és rászórjuk a maradék sajtot. 40 percig

1 poh ár (250 ml) és 1 evőkanál (20 ml)

Megjegyzés: A fentiek változataként

összekeverjük, fél óráig állni hagyjuk.

Főzési idő: 10 perc

megszórjuk a parmezán sajt felével. Ráréte-

sütjük. Forrón vagy melegen tálaljuk.

A tészta elkészítése: A lisztet és az

la ngyos víz 1 teáskanál (5 ml) só

a rántott padlizsánszeleteket tálalhatjuk

V4 teáskanál (1 ml) feketeb ors

forrón, külön tányérokon, szósszal

V2 teáskanál (2 ml) szárított bazsalikom

bőven nyakon öntve és parmezán sajttal

1/4teáskanál

megszórva.

csipet só

(1 ml) hing

felhevítünk Vi pohár olívaolajat, és aranybarnára sütjük benne a padlizsán­ karikákat (de csak annyira, hogy a tartásukat ne veszítsék el). Kivesszük, papírkendőn óvatosan megszárogatjuk.

3

Az olajat i8 o °c-ra hevítjük a sütéshez.

Egy szelet mozzarella sajtot 2 szelet sültpadlizsán közé teszünk, és egy fogó segítségével a palacsintatésztába mártjuk. A mártott „szendvicseket” három ­ négyesével aranybarnára sütjük, papírken­ dőn lecsepegtetjük. Ha az összes sajtos padlizsánkarikát kisütöttük, csipetnyi sóval megsózzuk, forrón tálaljuk.

105

106

SÓS CSEMEGÉK

Bundás zöldség (pokóra)

Karfiolpakóra és paradicsom m ártás (143. o.)

2 Habverővel apránként hozzáadagoljuk

A népszerű pakóra fűszeres

Előkészítési idő: 10 perc

palacsintatésztába mártott sült zöldség,

A tészta állási ideje: 10-15 perc

a hideg vizet, s addig keverjük, amíg

mely tökéletes rágcsálnivaló vagy előétel.

Főzési idő: 30 perc

közepesen sűrű palacsintatésztát nem

A pakórát legjobb ghíben kisütni, bár

2 tucat nagy vagy 3 tucat közepes

kapunk. Ha belemártjuk a zöldséget,

mogyoró- vagy egyéb növényi olajat is használhatunk hozzá. A pakórát forrón, kedvenc csatninkkal vagy mártásunkkal tálaljuk. Sokféle zöldséget süthetünk ki bundában. Talán a karfiolpakóra a legnépszerűbb, de nagyon finom ak a bundában sült burgonyakarikák, cukkinidarabok, spenótlevelek, sütőtökszeletek, padlizsánkarikák, bébiparadicsomok, édesburgonya-karikák, piros vagy zöld kaliforniaipaprika-szeletek, spárgacsúcsok és articsókaszívek is. A pakórákat lassú tűzön süssük, hogy a zöldség kellőképp megpuhuljon a bundában. A zöldségeket nem kell előfőzni.

pakórához 2h pohár (165 ml) csicseriborsóliszt 1V3

pohár (165 ml) finom liszt

V* teáskanál (1 ml) sütőpor 2V2 teáskanál (12 ml) só

2 teáskanál (10 ml) hing 1V2

teáskanál (7 ml) kurkum a

2 teáskanál (10 ml) cayenne bors

teljesen be kell borítania, a tészta ugyanakkor nem lehet sem túl sűrű és nehéz, sem túl folyós és híg. Legyen kéznél liszt és víz, hogy szükség esetén változtathassunk a tészta állagán. A tésztát 10-15 percig pihentetjük.

3 Egy wokban vagy mélyebb sütőedényben kb. 180 °c-ra hevítünk 6-7

1V2 teáskanál (7 ml) őrölt koriander

cm-nyi friss ghít vagy olajat. 5-6 darab

2 teáskanál (10 ml) zöld chilipaprika

zöldséget a tésztába mártunk, és egyenként,

kim agozva és finom ra vágva kb. 1V2 pohár (625 ml) hideg víz, vagy am ennyi a sima állagú bundatésztához kell falatnyi d arabok tetszés szerinti zöldségből ghí vagy olaj a sütéshez

1 Egy tálban alaposan összekeverjük

óvatosan a forró zsiradékba csúsztatjuk őket.

4 A ghí hőmérséklete csökkenni fog, de a sütés alatt próbáljuk meg 175-180 °c között tartani. Ha a pakórák mindkét oldalukon aranybarnára sültek, szűrőkanállal kivesszük és papírkendőn lecsepegtetjük

a liszteket a sóval, a sütőporral, a

őket. Ha végeztünk a sütéssel, a pakórákat azonnal tálaljuk (mérsékelten meleg

porfűszerekkel és a zöldchilivel.

sütőben, fedő nélkül legfeljebb fél óráig melegen tarthatók).

SOS CSEMEGEK

Sült tofuszeletek Sült bu rgonyagom bócok (alu vada) A sült tofuszeletek mérete a tofutömb

A Gudzsaratban, India nyugati partvidékén

keverjük, hogy enyhén sűrű, folyékony

alakjától függően fog változni. Egy

igen népszerű alu vada kitűnő példa az

állagú tésztát kapjunk.

450 g-os tofutömbből általában 4 jókora

egyszerű, fin o m vegetáriánus krokettre. A

méretű tofuszelet telik ki. Főtt rizzsel,

gom bócok elkészítésénél valójában a legtöbb

zöldségételekkel és salátával tálaljuk.

időt a burgonya összetörése és fűszerezése

Előkészítési és főzési idő: 10 perc Pácolási idő: 2 óra Sütési idő: 20 perc 4 szem élyre 2 evőkanál (40 ml) növényi olaj V* teáskanál (1 ml) hing 450 g kem ény tofu, 4 téglalap alakú szeletre vágva 4 evőkanál (80 ml) jap án tam ari (ha nem

\’eszi igénybe. A sütési idő nagyon rövid, mert - bár a gom bócok a pákám éhoz hasonló bundában sülnek - a töltelék előre meg van főzve, s a vékony burok percek alatt megsül. A z alu vada kókuszcsatnival tálalva finom csemege.

hevítünk 6 -7 cm-nyi ghít vagy olajat. 5-6 gombócot a tésztába mártunk, és óvatosan a forró olajba csúsztatjuk őket. Miután feljöttek a felszínre, finoman megfordítjuk, és 3-4 perc alatt aranybarnára és ropogósra sütjük. A gombócokat papírkendőn lecsöpögtetjük, azonnal tálaljuk.

Előkészítési és főzési idő: 30 perc 6 szem élyre (18 gom bóc)

A b u g o t ;• íto te ékhc-z

beszerezhető, helyettesíthetjük jó

2V2 pohár (625 ml) tört burgonya, kihűtve

m inőségű szójaszósszal is)

2 csípős zöld chilipaprika, kim agozva és

V2 pohár (125 ml) alm aié V2 pohár (125 ml) savanykás fehérszőlőié

3 Egy wokban vagy mélyebb sütőedényben, közepes lángon 180 °c-ra

apróra vágva

V2 teáskanál (2 ml) finom ra vágott friss

1 evőkanál (20 ml) gyöm bérlé

gyöm bér

(reszelt gyöm bér vászonanyagon

1 teáskanál (5 ml) barnacukor

átnyom kodva)

2 teáskanál (10 ml) frissen facsart citrom lé

Édesburgonyás pite E z a népszerű sós pite az Új-Zélandon őshonos, zamatos, narancssárga húsú édesburgonyából, a kum érából készül. A recept az aucklandi Gópál étterein m enüjéről való.

1 evőkanál (20 ml) citrom lé

V2 teáskanál (2 ml) só

1 evőkanál (20 ml) cukor

1 evőkanál (20 ml) finom ra vágott mazsola

Előkészítési idő: 30 perc

1 evőkanál (20 ml) finom ra vágott friss

A tészta pihentetési ideje: 30 perc

í Az olajat közepesen kis lángon felhevítjük egy jókora serpenyőben, melybe egyszerre belefér mind a négy

kókusz vagy szárított kókuszreszelék 1 evőkanál (20 ml) apróra vágott friss korianderlevél

szelet. Megpirítjuk benne a hinget, majd beletesszük a tofut.

2 A tofukat mindkét oldalukon aranybarnára pirítjuk. A tofuszeleteket a tűzről levéve, a maradék olajjal együtt egy tűzálló tálba tesszük, és az élükre állítjuk.

4 r

z rá f;o.
A tradicionális, töltött rizsgombóc, az o n ig iri elkészítése gyors és könnyű. A többi ja p á n ételhez hasonlóan ezt is úgy tálalják, hogy nagy figyelm et szentelnek a színeknek és az összhatásnak. Valójában nem is gom bócokról van szó, hanem lapított háromszögekről. A z o n ig iri elkészítéséhez két különleges hozzávalóra lesz szükségünk,

Előkészítési és főzési idő: 20-30 perc

mindkettő beszerezhető a ja p á n vagy ázsiai

10-12 szem élyre

specialitásokat árusító fűszerboltokban:

375 g szárított, szeletelt szójatúrósajt 250 g kínai szárított búzam etélt olaj a sütéshez 400 g kem ény tofu, 1,25 cm-es kockákra vágva 3 evőkanál (60 ml) kínai szezám olaj 3 evőkanál (60 ml) reszelt friss gyöm bér

3 evőkanál (60 ml) frissen facsart citrom lé 2 pohár (500 ml) m un gób ab rüg y

rizzsel. 8 egyenlő nagyságú gombócot formálunk belőle, mindegyik gombócot kerékké lapítjuk, úgy, hogy a széleken lapos legyen.

2 Hüvelykujjunkkal kis mélyedést

A z onigirit gyors harapnivalóként tálaljuk, vagy egy különleges p ik n ik

mélyedésbe egy umebosit teszünk, úgy, hogy a szilva kilátsszon az egyik

részeként, sárga, savanyított retek

oldalon. A rizs-kerékből háromszöget

kíséretében, friss zöld levelekkel díszített

képezünk, melynek két lapos, párhuzamos

tálcán. Fejenként 2 gom bócot számítsunk.

felszíne van. A szilvának látszódnia kell

8 gom bóchoz

(lehet több is, ha csípősebbre akarjuk)

1 A sót alaposan összekeverjük a ragadós

nyomunk mindegyik kerékbe. Mindegyik

1 köteg csoj szum, 2,5 cm-es darabokra

2 evőkanál (40 ml) sima szam bal oelek

köretnek

sárga, savanyított daikon-retekre (takuwan).

Előkészítési idő: 10 perc

3 evőkanál (60 ml) szójaszósz

szezámm ag sárga, savanyított daikon-retek (takuwan),

ja p á n savanyított szilvára (um ebosi), és

V2 teáskanál (2 ml) hing vágva (levelek és szár)

2 evőkanál (40 ml) szárazon pirított

az egyik felén. Pirított szezámmagokat nyomkodunk a szilva köré azon az oldalon, ahol a szilva kilátszik, s az ínyencfalatot

1 teáskanál (5 ml) só

a talpára (a háromszög alapjára) állítjuk.

5 pohár (1,25 liter) sózatlan, rövid szemű

Savanyított, sárga daikon-retekkel tálaljuk

fehér rizs, ragadós állagúra főzve,

(2-3 kis darab savanyúságot számítsunk

kihűtve

személyenként). A savanyított szilvás

8 jap án savanyított szilva (um ebosi)

onigiri 2-3 napig is eláll hűtés nélkül.

TÉSZTÁK ÉS GABONAÉTELEK

Zöldséges darapuding (upma) A z upma tradicionális gabonaétel,

Vi teáskanál (2 ml) kurkum a

sötétebbre pirítjuk. Hozzáadjuk a chilit,

mely egész Indiában közkedvelt. Pirított

3 pohár (750 ml) forró víz

majd folytonos kevergetés mellett a

fűszerekkel ízesített, pörkölt búzadarából

1 pohár (250 ml) zöldborsó, ha friss,

káposztát, a kaliforniai paprikát, a cukkinit,

készül, melyhez zöldségeket és olajos

m egfőzve, ha mirelit, felolvasztva

a burgonyát és a kurkumát. Kevergetve 2-3

teáskanál (7 ml) só

percig pirítjuk. Kisebbre vesszük a lángot,

magvakat keverünk. H a mindezt vízben

1V2

megfőzzük, levecses, sós pudingot kapunk.

1 pohár (250 ml) darabokra vágott, pirított

A z upma, állagát tekintve az olasz polentára vagy a m arokkói kuszkuszra emlékeztet, az íze azonban egyedülálló. Friss citrom lével és

kesudió 2 evőkanál (40 ml) finom ra vágott friss korianderlevél

és még 4-5 percig folytatjuk a párolást, amíg a zöldségek összeeesnek és részben megpuhulnak.

3 Óvatosan hozzáöntjük a forró vizet,

kevés jogh u rttal tálalva ínycsiklandó reggeli.

2 evőkanál (40 ml) frissen facsart citrom lé

Előkészítési és főzési idő: kb. 30 perc

1 Egy nagy, vastag fenekű serpenyőben

majd folyamatosan kevergetve a búzadarát.

6 -8 szem élyre

6-8 perc alatt, folyamatosan kevergetve

Megsózzuk, minimumra vesszük a lángot,

1V2 pohár (375 ml) d urva szem ű búzadara Vi pohár (60 ml) ghí vagy olaj 1V2 teáskanál (7 ml) feketem ustárm ag 2 teáskanál (10 ml) feles urad dál 1V2

teáskanál (7 ml) róm ai köm ény

2 csípős zöldchili, kim agozva és apróra vágva 2 pohár (500 ml) káposzta, csíkokra vágva 1 piros kaliforniai paprika, kim agozva és kockákra vágva 1 pohár (250 ml) kockákra vágott cukkini 1 pohár (250 ml) hám ozott burgonya, kockákra vágva

M alajziai csípős metélt tofuval (mié goreng)

és felforraljuk. Beletesszük a zöldborsót,

néhány árnyalatnyival sötétebbre pirítjuk

és félig lefedve, gyakran megkeverve

a búzadarát. Átöntjük egy tálba, és

könnyű, laza pudinggá főzzük az upmát

félretesszük.

2 A ghít vagy az olajat közepes lángon

(kb. 10 perc). Ha túl száraznak tűnik, teszünk hozzá egy kis meleg vizet.

felhevítjük egy vastag aljú, 4-5 literes

4

lábasban. Kipattogtatjuk benne a

belekeverjük a kesudiót és a friss

feketemustármagot, majd beletesszük

korianderlevelet, és citromlével

az urad dált és a római köményt, és

megöntözve, forrón tálaljuk.

Az upmát levesszük a tűzről,

127

A hüvelyesek nemcsak a nélkülözhetetlen vasban,

B-vitaminban és fehérjében gazdagok, hanem finomak is! Álljon itt néhány ötletes recept számtalan elkészítési m ódjuk közül.

Hüvelyesek készült ételek Izraeli csicseriborsó-krokett {falafel)

130

H ajdinag om bóc

130

Limababos-sajtos krokett

131

Paradicsomos„omlett"

131

Fűszeres bab kukoricachipsszel {nachos)

132

Gópál híres vegetáriánus fasírtja

132

íróban sült dál-pogácsa (bara)

1 33

Fűszeres csicseriborsó

134

M exikói bab és saláta sült to rtillá n (taco )

1 34

Vegetáriánus chili

135

Csanna dál burgonyával

136

Dál-galuska joghurtban,

tamarindszósszal (dahibada) A képen: Lim ababos-sajtos krokett

137

HÜVELYESEKBŐL KÉSZÜLT ÉTELEK

130

Izraeli csicseriborsó-krokett (falatéi) A falafel fűszeres csicseriborsó-krokett. A z eredeti egyiptomi változat nagy szemű,

% pohár (185 ml) finom ra vágott petrezselyem

feh ér szárazbabból készült, és ta’amiának

1 teáskanál (5 ml) őrölt koriander

nevezték. Izraelben csicseriborsóval

1 teáskanál (5 ml) őrölt róm ai köm ény

helyettesítették a nagy szemű babot. A fa la fe l

Va teáskanál (1 ml) cayenne bors

talán pitába töltve, tahini-szósszal vagy

1V2 teáskanál (7 ml) só

hum m usz-krém m el leöntve, salátalevéllel,

Va teáskanál (1 ml) frissen őrölt feketebors

uborkával és paradicsom m al a legfinomabb.

V2 teáskanál (2 ml) sütőpor

A csicseriborsó áztatási ideje: egy éjszaka Előkészítési idő: 10 perc

olaj a sütéshez

A csicseriborsót turmixgépbe tesszük

A keverék pihentetési ideje: 30 perc

és finomra daráljuk. A tört csicseriborsót

Főzési idő: 20 perc

egy tálba kanalazzuk, beleforgatjuk a

14-16 falafelhez

zöldfűszereket, a fűszereket, a sót, és a

1V4

pohár (310 ml) csicseriborsó, éjszakára beáztatva és lecsöpögtetve

sütőport. Jól elkeverjük, összegyúrjuk,

2 A masszából 14-16 falafehgombócot formálunk. Ha túl ragacsosak lennének, meghempergetjük őket egy kis lisztben. ' Egy vastag aljú serpenyőbe vagy wokba 6 -7 cm-nyi ghít vagy olajat öntünk, és közepesen forróra, 180 °c-ra hevítjük. Egyszerre 6-8 falafelt engedünk a zsiradékba, s a kellő időben megfordítva, 5-6 perc alatt mindenhol egyenletes aranybarnára sütjük őket.

4 A kisült falafeleket papírkendőn lecsöpögtetjük. Ha mind kisült, forrón tálaljuk, a fentiekben javasoltak szerint.

és 30 percig állni hagyjuk.

V2 teáskanál (2 ml) hing

Izraeli csicseriborsó-krokett (falafel), közel-keleti

Hajdinagombóc

kerek lepény (pita) (55. o.) és szezám m agos csicseriborsó-püré (hummusz) (144. o.)

A hajdinát sokszor hiszik gabonafélének,

kb. 1V2 pohár (375 ml) m eleg tej

pedig nem az; a keserűfűfélék családjába

ghí vagy olaj a sütéshez

tartozik, s a rebarbara, a sóska és a mezei

1-2 pohár (250-500 ml) tejföl vagy

sóska rokona. M indam ellett tulajdonságait tekintve hasonlít a gabonafélékre: gazdag fehérjében (11,7%), akárcsak rostban, vasban, foszforban és kálium ban. E z a gabonamentes gom bóc pirítatlan hajdinadarából őrölt hajdinalisztből készül. Melegen tálaljuk,

torm akrém

1 Egy tálban összekeverjük a hajdinalisztet, a cukrot, a sót és a sütőport. Hozzáadjuk a joghurtot és az olvasztott vajat, majd fokozatosan annyi meleg tejet

tejföllel vagy tormakrémmel, kísérőételként

öntünk hozzá, hogy sűrű, kanalazható

vagy gyors harapnivalóként.

tésztát kapjunk. A masszát 10 percig állni

Előkészítési idő: 10 perc A tészta pihentetési ideje: 10 perc

hagyjuk. Egy mély serpenyőben vagy wokban,

Főzési idő: 20 perc

közepes lángon i8o°c-ra hevítjük a ghít

24 gom bóchoz

vagy az olajat. Óvatosan kb. 6 púpozott

3 pohár (750 ml) hajdinaliszt 1 evőkanál (20 ml) barnacukor 2 teáskanál (10 ml) só 2 teáskanál (10 ml) sütőpor 4 evőkanál (80 ml) jo g h u rt 3 evőkanál (60 ml) olvasztott vaj

evőkanálnyi tésztát teszünk a zsiradékba, s mindkét oldalukon aranysárgára sütjük a gombócokat. Szűrőkanállal kivesszük és papírkendőn lecsöpögtetjük őket. Addig ismételjük, amíg az összes tészta el nem fogy. A hajdinagombócokat bő kanál tejföllel vagy tormakrémmel tálaljuk.

HÜVELYESEKBŐL KÉSZÜLT ÉTELEK

Limababos-sajtos krokett E zt a krokettet saját készítésű szósszal, például piká n s paradicsom m ártással

1 evőkanál (20 ml) szárazon pirított őrölt szezám m ag

2 Egy nagy tálban jól összekeverjük a krokett összes hozzávalóját (kivéve a

vagy tam arindos datolyaszósszal, esetleg

i Vi teáskanál (7 ml) hing

másfél pohár zsemlemorzsát), és 1 tucat,

jogh urttal tálaljuk.

2V2 teáskanál (12 ml) só

kb. 6 x 2,5 x 2,5 cm-es krokettet formálunk

% teáskanál (1 ml) feketebors

belőle.

A bab áztatási ideje: egy éjszakán át Előkészítési idő: kb. 25 perc Sütési idő: 15-20 perc 1 tucat nagy kroketthez

A krokettekhez 1 pohár (250 ml) lim abab, egy éjszakán át 3

pohár hideg vízbe áztatva

Vi pohár (125 ml) durvára reszelt sárgarépa % pohár (185 ml) főtt, m orzsolt csem egekukorica

Vi pohár (125 ml) durvára reszelt cukkini 2V2 pohár (625 ml) zsem lem orzsa

Vi teáskanál (1 ml) szerecsendió 1 evőkanál (20 ml) frissen facsart citrom lé 2 evőkanál (40 ml) finom ra vágott, friss petrezselyem 1 evőkanál (20 ml) finom ra vágott, friss korianderlevél ghí vagy olaj a sütéshez

A tésztához 1 pohár (250 ml) finom liszt 1V2 pohár (375 ml) víz

Vi teáskanál (5 ml) só

3 Összekeverjük a lisztet és a sót, s annyi hideg vizet teszünk hozzá, hogy sűrű krém állagú legyen. Habverővel simára keverjük.

4 Egy wokban vagy mély serpenyőben 185 °c-ra hevítjük a ghít vagy az olajat. Néhány krokettet a tésztába mártunk, lerázzuk róluk a felesleget, meghempergetjük a zsemlemorzsában, és óvatosan a forró olajba bocsátjuk őket. Aranybarnára és ropogósra sütjük. Kivesszük, papírkendőn lecsöpögtetjük.

1 Lecsöpögtetjük a limababot, sózatlan

Addig ismételjük, amíg az összes krokett

i Vi pohár (375 ml) reszelt cheddar sajt

vízben puhára főzzük. Lecsöpögtetjük és

meg nem sül. Forrón tálaljuk.

2 pohár (500 ml) tört burgonya hidegen

villával összetörjük.

teljesőrlésű lisztből

Paradicsomos

„omlett" E z az ízletes és szokatlan étel NyugatIndiából, Gudzsarat állam ból szárm azik. Csodálatos villásreggeli lehet, vagy gyors harapnivaló, ha sült hasábburgonyával, tejföllel és csatnival tálaljuk. Előkészítési idő: 10 perc Főzési idő: om lettenként néhány perc 10-12 om letthez: % pohár (185 ml) paradicsom , m eghám ozva és apróra vágva íV i pohár (375 ml) csicseriborsóliszt 2 csípős zöldchili, kim agozva és apróra vágva 1 kis csokor friss korianderlevél, finom ra vágva 1 teáskanál (5 ml) szárazon pirított szezám m ag

Vi teáskanál (2 ml) kurkum a 1 evőkanál (20 ml) cukor

131

132

HÜVELYESEKBŐL KÉSZÜLT ÉTELEK

i teáskanál (5 ml) só 1V2 pohár (375 ml) hideg víz

Fűszeres bab kukoricachipsszel

ghí vagy olaj a sütéshez

{nachos)

1 Összekeverjük az összes hozzávalót,

A z ízletes bab, a ropogós kukoricachips, az

kivéve a ghít vagy az olajat. Ha a tészta

olvadt sajt, az avokádóm ártás és a tejföl e

lásd a „M ártások, szószok, öntetek"

túl sűrű lenne, öntünk még hozzá egy kis

piká ns kom binácóját tálalhatjuk előételként

c. fejezetben)

hideg vizet.

és gyors harapnivalóként egyaránt.

2 Közepes lángon jó forróra hevítünk egy

A bab áztatási ideje: egy éjszakán át

nehéz, öntöttvas palacsintasütőt vagy egy

Előkészítési idő: 40 perc

2 pohár (500 ml) guacam ole (receptjét

V2 pohár (120 ml) tejföl 1 evőkanál (20 ml) finom ra vágott friss petrezselyem a díszítéshez

teflonserpenyőt. Kisebbre vesszük a lángot,

Főzési idő: 10 perc

és a palacsintasütőt vagy a serpenyőt

4 szem élyre

1 A babot puhára főzzük és lecsöpögtetjük.

1 pohár (250 ml) vesebab vagy pinto

2 Egy kis serpenyőben felhevítjük az

bekenjük a zsiradékkal. Belekanalazunk 2 evőkanál tésztát, és szétterítjük, amilyen vékonyan csak tudjuk. Ha az alja aranyszínűre sült, egy kis ghít vagy olajat csorgatunk a széle köré, és megfordítjuk az „omlettet”. Ha a másik oldala is aranybarnára sült, kivesszük a serpenyőből. Félbehajtva, forrón tálaljuk.

bab, egy éjszakára beáztatva (így

olívaolajat, és megpirítjuk benne a hinget.

2 pohárnyira dagad)

Beletesszük a chilipaprikát, az őrölt római

2 evőkanál (40 ml) olívaolaj

köményt, a főtt babot, a korianderlevelet,

Vi teáskanál (2 ml) hing

a paradicsompürét és a sót. Gyakran

2 teáskanál (10 ml) apróra vágott zöld

megkeverve, közepes lángon 2-3 percig főzzük.

chilipaprika 2 teáskanál (10 ml) őrölt római köm ény 1 evőkanál (20 ml) finom ra vágott, friss koriander 2 evőkanál (40 ml) paradicsom püré 1 teáskanál (5 ml) só 200 g kukoricachips 1 pohár (250 ml) reszelt cheddar sajt

3 A kukoricachipset egy 20 cm-es piteformába rendezzük. Befedjük a babos keverékkel, a tetejére szórjuk a reszelt sajtot. 2-3 percre forró grillsütőbe helyezzük, hogy a sajt megolvadjon.

4

-

A tetejére kanalazzuk a guacamolét és

a tejfölt, és megszórjuk petrezselyemmel. Azonnal tálaljuk.

Gópál híres vegetáriánus fasírtja Rizs, lencse és zöldségek gazdagon

2 evőkanál (40 ml) szójaszósz

3

fűszerezett, tápláló elegye ez a fasírt, melyet

1 teáskanál (5 ml) kínai szezám olaj

sütőlemezre helyezzük, és 200 °c-ra

először sütőben, m ajd serpenyőben sütünk

2 teáskanál (10 ml) szárított bazsalikom

előmelegített sütőbe tesszük. Addig sütjük,

meg. A vegetáriánus fasírtot zsemlébe

2 teáskanál (10 ml) szárított oregano

míg a korongok kicsit kiszáradnak és

téve, kedvenc szószunkkal, salátánkkal és

1 teáskanál (5 ml) só

enyhén megsötétednek.

öntetünkkel tálaljuk.

1V2 teáskanál (7 ml) hing

Előkészítési és főzési idő: 1 óra 16 vegafasírthoz 1 pohár (250 ml) ragadósra főzött rövidszem ű rizs 1V2 pohár (375 ml) főtt barna lencse,

alaposan lecsöpögtetve

V2 pohár (125 ml) finom ra vágott, friss

petrezselyem 1 teáskanál (5 ml) édesnem es pirospaprika

A hozzávalókat összekeverjük egy nagy

A korongokat enyhén kiolaj azott

4 A zöldségfasírtot felhasználásig behűtjük vagy lefagyasztjuk. Felhasználás előtt serpenyőben, kevés vajon vagy olajon addig sütjük, míg át nem forrósodik; tetszés szerint fogyasztjuk.

tálban, és jól összegyúrjuk.

2 A masszát 16 adagra osztjuk, sima

V2 pohár (125 ml) durvára reszelt sárgarépa

golyókat formálunk belőlük, és nedves

1V2 pohár (375 ml) zsem lem orzsa

kézzel 8 cm átmérőjű korongokká lapítjuk

V2 pohár (125 ml) m ogyoróvaj

őket.

Jobbra: Fűszeres bab kukoricachipsszel (nachos)

HÜVELYESEKBŐL KÉSZÜLT ÉTELEK

íróban sült dál-pogácsa (bara) A z íróban sült bara évtizedek óta népszerű

ghí vagy olaj a sütéshez

de addig nem érünk hozzájuk, amíg fel

étel a K risn a -h ívő k híres vasárnapi

forró víz a barák beáztatásához

nem jönnek a felszínre. Ekkor megfordítjuk

lakom áin egész Ausztráliában. Általában

8 pohár (2 liter) oltott író

őket. Kb. 6-8 perc alatt mindkét oldalukon

legalább 200/0 szám ára szoktam barát

10-12 közepes paradicsom , m indegyik kb.

sütni egy-egy alkalom m al, sőt néha többet is, úgyhogy lényegesen csökkentenem kellett a receptben foglalt mennyiségeket. B á r ha barát sütünk, könnyen azon vesszük észre magunkat, hogy nem készítettünk eleget,

aranybarnára sütjük, majd kivesszük és lecsöpögtetjük őket. Addig ismételjük, amíg

5 karikára szelve 1 teáskanál (5 ml) édesnem es pirospaprika

az összes bara ki nem sül.

1 A felesborsót 5-6 órára legalább

5 A kisült barákat egy tál forró,

12 pohár hideg vízbe áztatjuk.

enyhén sós vízbe tesszük, és 10-15 percig áztatjuk, amíg puhák és kicsit

m ert m indig lelkes fogadtatásra találnak.

2 Alaposan lecsöpögtetjük, és darálóban,

A kis pogácsák táplálóak és egészségesek, s

turmixgépben vagy mozsárban darabos

ha beléjük harapunk, menten szertefoszlik

masszává törjük. Hozzáadjuk az összes

az a tévképzet, hogy a vegetáriánus étrend

fűszert (kivéve a pirospaprikát), a sütőport

unalm as és fantáziátlan.

és a sót. Jól összegyúrjuk a keveréket.

6 A barák felét egy mély, 20 x 25 cm-es

3 Sima felületre kanalazzuk a tésztát,

tűzálló tálba rakjuk. Rájuk öntjük az író

(M egjegyzés: A receptben használt író az oltott, alacsony zsírtartalm ú változat. A z írót helyettesíthetjük jogh urtta l is.)

Előkészítési és sütési idő (serpenyőben):

szaggatunk belőle. Egy spatulával

egyharmadát, majd mindegyik bara tetejére egy szelet paradicsomot teszünk. Újabb réteg barát rakunk a paradicsomok fölé, és rájuk öntjük az író egyharmadát. A tetejükre megint egy réteg paradicsomot

kiolajozott tálcára rakjuk a korongokat.

M ásodik áztatási idő: 10-15 perc

A maradék masszát összegyúrjuk, újabb

Sütési idő: i - i !4 óra

korongokat szaggatunk belőle, s ezt

Kb. 60 kisebb barához (4-5 darabot

mindaddig ismételjük, amíg tart a massza.

3 pohár (750 ml) sárga felesborsó

kinyomkodjuk belőlük a felesleges vizet.

vastagságúra nyújtjuk. Pogácsaszaggatóval vagy pohárral 4 cm átmérőjű korongokat

szám oljunk fejenként):

alaposan lecsöpögtetjük őket, s finoman

és mindenhol egyformán 1,25 cm

A felesborsó áztatási ideje: 5-6 óra kb. 40 perc

szivacsosak nem lesznek. Kivesszük és

teszünk, majd rájuk öntjük a maradék írót, és megszórjuk pirospaprikával. A tálat 200 °c-ra előmelegített sütőbe tesszük, és addig sütjük, amíg az író sűrű, enyhén

4 A ghít vagy az olajat i8o °c-ra hevítjük.

barnás, sajthoz hasonló réteget nem képez (1-1*4 óra). Forrón tálaljuk.

Óvatosan belecsúsztatunk 10-12 korongot,

1 evőkanál (20 ml) őrölt koriander 2 teáskanál (10 ml) őrölt római köm ény 2 teáskanál (10 ml) gyöm bérpor 2 teáskanál (io ml) garam maszala Vi teáskanál (2 ml) cayenne bors 1 teáskanál (5 ml) kurkum a 2 teáskanál (10 ml) só 1V2 teáskanál (7 ml) sütőpor 1V2 teáskanál (7 ml) hing

r

te *

'

133

134

HÜVELYESEKBŐL KÉSZÜLT ÉTELEK

Fűszeres csicseriborsó % Vi pohár főtt, lecsöpögtetett

az olajat. Beleszórjuk a friss gyömbért és

enyhén mogyoróízű, fehérjében gazdag

csicseriborsót turmixgépbe teszünk, és egy

a zöldchilit, és 1 percig pirítjuk. A tűzről

csicseriborsópüré. A z alábbi fűszeres

kis főzőlével sima pürévé turmixoljuk. A

levéve hozzáadjuk a cayenne borsot,

szószban megfőzve, purival, csapátival vagy

csicseriborsópürét egy tálba kanalazzuk,

a hinget, a kurkumát, a pirospaprikát

fo rró főtt rizzsel tálalva nagyszerű étek.

félretesszük.

és az őrölt koriandert. Belekeverjük a

A dál áztatási ideje: egy éjszakán át

5 Egy kávédarálóban vagy mozsárban

Előkészítési idő: 15 perc

összekeverjük és porrá törjük a

Főzési idő: 1 óra

kardamommagot, az egész szegfűszeget,

4 -6 szem élyre

a feketeborsot, a fahéjrudat és a római

Ennek az ételnek a jellegzetessége az

1V4 pohár (310 ml) száraz csicseriborsó

köményt.

porított fűszereket, a főtt csicseriborsót, a citromlevet, a sót, a csicseriborsópürét, valamint a csicseriborsó félretett főzőlevéből annyit, hogy mártás sűrűségű legyen. Lassú tűzön 6-8 perc alatt összefőzzük, majd a tűzről levéve, finomra

6 pohár (1,5 liter) víz

6 Egy vastag fenekű, 2 literes serpenyőben,

vágott friss korianderrel díszítjük, és forrón

1 babérlevél

közepes lángon felhevítjük a ghít vagy

tálaljuk.

4 kardam om hüvely m agjai 6 egész szegfűszeg 5 szem feketebors egy 5 cm-es fahéjrúd, darabokra törve 1 evőkanál (20 ml) róm ai köm ény

Mexikói bab és saláta sült tortillán [taco)

4 evőkanál (80 ml) gh í vagy olaj

A taco híres m exikói étel, melyhez a

Továbbá

1 evőkanál (20 ml) finom ra vágott friss

kukoricalisztből készült lepényeket

1V2 pohár (375 ml) főtt, lecsöpögtetett

gyöm bér 1 teáskanál (5 ml) csípős zöldchili, apróra vágva

(tortillákat) ropogósra sütjük, kettéhajtjuk, és ízlés szerint babbal, salátával és sajttal

V2 kis fejessaláta, falatnyi darabokra tépve

töltjük. A hozzávalókat külön is tálalhatjuk.

V2 zöld kaliforniai paprika, kim agozva, kis

V2 teáskanál (2 ml) cayenne bors

M ivel elkészítése igen egyszerű, kitűnő

V2 teáskanál (2 ml) hing

harapnivaló összejövetelekre.

% teásaknál (3 ml) kurkum a 2 teáskanál (10 ml) édesnem es pirospaprika 1 evőkanál (20 ml) őrölt koriander 1 evőkanál (20 ml) frissen facsart citrom lé

piros vesebab

A bab pácolási ideje: 2-3 óra Előkészítési és összeállítási idő: 15 perc 8 tacóhoz (2 darabot szám oljunk fejenként)

kockákra vágva 2 paradicsom , nagyobb darabokra vágva 1 érett avokádó m eghám ozva, kockákra vágva 1 teásaknál (5 ml) apróra vágott friss petrezselyem

V2 pohár (125 ml) friss lucernacsíra

2 teásaknál (10 ml) só

A bab pácolásához

8 taco

3 evőkanál (60 ml) finom ra vágott, friss

V2 teáskanál (2 ml) őrölt m ustárm ag

1 pohár (250 ml) reszelt cheddar sajt

koriander vagy petrezselyem

1 A csicseriborsót megmossuk és lecsöpögtetjük, majd lefedve egy éjszakán át vízbe áztatjuk, és újból lecsöpögtetjük.

2 A csicseriborsót, a vizet és a babérlevelet egy vastag aljú, 3 literes lábasba tesszük, és nagy lángon felforraljuk. Mérsékeljük a lángot, és lassú tűzön kb. 1 óra alatt vajpuhára, de még nem szétesőre főzzük. Levesszük a tűzről.

V2 teáskanál (2 ml) őrölt római köm ény 1 evőkanál (20 ml) frissen facsart citrom lé 2 evőkanál (40 ml) olívaolaj % teáskanál (1 ml) cayenne bors % teáskanál (1 ml) só

A salátaöntethez 1 evőkanál (20 ml) frissen facsart citrom lé 3 evőkanál (60 ml) olívaolaj

1 Összekeverjük a páclé hozzávalóit, beletesszük a babot, és hűtőben 2-3 óráig pácoljuk. 2 Összekeverjük az öntet alapanyagait. Hozzáadjuk a salátát, a zöld kaliforniai paprikát, a paradicsomot, az avokádót és a petrezselymet.

1A teáskanál (1 ml) hing

3 Serpenyőben (bő olajban) vagy sütőben

Va teáskanál (1 ml) barnacukor

megsütjük a tacót, félig nyílt kagyló alakúra

1 teáskanál (5 ml) só

hajtjuk, megtöltjük a babbal, a salátával

3 Lecsöpögtetjük, a főzőlevet félretesszük.

és a lucernacsírával. A tetejét megszórjuk

Eltávolítjuk belőle a babérlevelet.

reszelt sajttal, és azonnal tálaljuk.

M exikói bab és saláta sült tortillán (taco)

Vegetáriánus chili A bab és a zöldségek tápláló elegyét még

1/2 pohár (125 ml) kockákra vágott zeller

Egy vastag aljú, 3 literes lábasban,

fehérjedúsabbá teszi a m orzsolt házi

V2 pohár (125 ml) darabolt bébikukorica

közepes lángon felhevítjük az olajat.

túrósajt. H a tejtermékmentesen szeretnénk

3 pohár (750 ml) paradicsom , előfőzve,

Beletesszük az apróra vágott zöldchilit,

elkészíteni, kiolvasztott, összemorzsolt

m eghám ozva és felaprítva

1 percig pirítjuk, aztán a hinget, majd egy­

m irelit tofut tegyünk bele túrósajt helyett.

% pohár (185 ml) paradicsom püré

két másodperc múlva a kockákra vágott

(Elkészítését lásd a vegetáriánus pörkölt

3 pohár (750 ml) főtt vesebab (tegyük félre

kaliforniai paprikát és a zellert. Időnként

receptjénél.) Kedvenc kenyerünkkel vagy rizzsel tálalva a legfinomabb. Előkészítési és főzési idő: 3 0 -4 0 perc 6 -8 szem élyre

a bab főzőlevét) 1 pohár (250 ml) m orzsolt túrósajt vagy kiolvasztott, összem orzsolt m irelit tofu 1 teáskanál (5 ml) őrölt római köm ény

2 evőkanál (40 ml) olívaolaj

1V2 teáskanál (7 ml) só

2 csípős zöldchili, kim agozva és apróra

V* teáskanál (1 ml) frissen őrölt feketebors

vágva ’A teáskanál (1 ml) hing V2 pohár (125 ml) kockákra vágott zöld

kaliforniai paprika

1 teáskanál (5 ml) cayenne bors (ízlés szerint lehet több vagy kevesebb) 1 evőkanál (20 ml) barnacukor 2 evőkanál (40 ml) finom ra vágott petrezselyem

megkeverve kb. 5 perc alatt félig puhára pároljuk a zöldségeket. Beleöntjük a kukoricát és a felvágott paradicsomot, és még 10 percig pároljuk. Hozzáadjuk a maradék alapanyagokat, és lassú tűzön, időnként megkeverve további 20 percig rotyogtatjuk. Ha a chili túlságosan besűrűsödne, öntünk bele egy keveset a bab félretett főzőlevéből. Forrón tálaljuk.

136

HÜVELYESEKBŐL KÉSZÜLT ÉTELEK

Paradicsomos „om lett" ( i 31. o.)

Csanna dál burgonyával teáskanál (2 ml) kurkum a

E zt a sűrű d á ltjó minőségű rizzsel,

V2

valam ilyen egyszerű zöldségétellel és

1 teáskanál (5 ml) só

kenyérrel tálaljuk.

1 teáskanál (5 ml) frissen facsart citrom lé

A dál áztatási ideje: 5 óra Előkészítési idő: 1 óra 4 szem élyre 1 pohár (250 ml) csanna dál (vagy csicseriborsó)

2 evőkanál (40 ml) durvára vágott friss koriander

1 A dált megmossuk, lecsöpögtetjük, és

4 evőkanál (80 ml) ghí vagy olaj

felforraljuk a vizet és a dált a fahéjrúddal és

2 közepes burgonya m eghám ozva

1 evőkanál ghível vagy olajjal. Ha felforrt,

1V2 teáskanál (7 ml) őrölt koriander V* teáskanál (1 ml) cayenne bors

római köményt. Beleszórjuk a hinget, az őrölt koriandert, a cayenne borsot, a

szorosan lefedve, közepesen nagy lángon

teáskanál (1 ml) hing

nagy lángon barnára pirítjuk benne a

kurkumát és a sót. Egyszer megkeverjük,

egy 2,5 cm -es fahéjrúd

V4

serpenyőbe öntjük, s ha forró, közepesen

5 óráig áztatjuk, lecsöpögtetjük.

2 Egy vastag aljú, 3 literes lábasban,

V/2 teáskanál (7 ml) római köm ény

5 A maradék ghít vagy olajat egy nagy

annyi forró vizet öntünk rá, hogy ellepje.

1V2 pohár (375 ml) víz

és 1,25 cm -es kockákra vágva

és a burgonyát. Ha megfőtt, félretesszük, és kivesszük belőle a fahéjrudat.

mérsékeljük a lángot, s egyszer megkeverve 15 percig főzzük.

3 Beletesszük a kockákra vágott burgonyát, egyszer megkeverjük, újra lefedjük, és teljesen puhára főzzük a dált

majd hozzáadjuk a főtt dált és a krumplit, és jól összekeverjük, de vigyázva, nehogy összetörjenek. Hozzáadjuk a citromlevet és a friss koriandert, jól elkeverjük, és levesszük a tűzről. Ha szükséges, adunk még hozzá egy kis forró vizet. Forrón tálaljuk.

HÜVELYESEKBŐL KÉSZÜLT ÉTELEK

Dál-galuska joghurtban, tamarindszósszal (dahibada) D a h i badát először Chandra Shekhar Singh

A d íszítéshez-ízesítéshez

aranybarnára sütjük őket. Egy lyukacsos

otthonában kóstoltam, a radzsasztháni

1 teáskanál (5 ml) szárazon pirított római

kanállal kivesszük a badákat, és szűrőben

Dzsaipurban. Felesége gondosan

kömény, durvára őrölve

beáztatta a dalt, aztán péppé törte, olajos

1 teáskanál (5 ml) garam m aszala

magvakkal, aszaltgyümölccsel és fűszerekkel

V2 teáskanál (2 ml) pirospaprika

gazdagította. A masszából kis galuskákat

néhány korianderlevél

sütött, m ajd vízbe áztatta őket, hogy szivacsosra puhuljanak. A ztán gondosan kinyom kodta belőlük a felesleges folyadékot,

lecsöpögtetjük. Az összes badát kisütjük.

5 Egy 2 literes tálba enyhén sós vizet öntünk, és a tűzhely mellé helyezzük. A badákat a szűrőből kivéve, 15-20 percig

1 A megmosott dált 3 órára hideg vízbe

áztatjuk őket a sós vízben, amíg szivacsosak

áztatjuk, majd lecsöpögtetjük.

és puhák nem lesznek.

leöntötte őket jogh u rttal és pikáns

2 A lecsöpögtetett dált egy turmixgépben

6 Ha a badák kellőképp megszívták

tamarindszósszal, s frissen őrölt fűszerekkel

simára és krémesre turm ixoljuk (lehet,

megukat, óvatosan kiemeljük őket, és

és korinderlevéllel megszórva tálalta. A z ízt,

hogy hozzá kell adni egy kevés vizet).

két tenyerünkkel nyomkodva, finoman

am it akkor éreztem, sosem felejtem el.

3 Egy tálban összekeverjük a dált, a

kipréseljük belőlük a vizet. A badákat tálcára rakjuk, és legalább 2 órán át hűtjük.

A dál áztatási ideje: 3 óra

gyömbért, az őrölt köményt, a sót és a

Előkészítési és főzési idő: 1 óra

sütőport. Beletesszük a mandulát és az

7 Egy tálban simára keverjük a

Hűtési idő: 2 óra

apróra vágott mazsolát. Jól összekeverjük.

joghurtöntethez valókat egy habverővel.

18 badához

A masszának olyan sűrűségűnek kell lennie, hogy kanállal tudjuk szaggatni. Ha

Összevegyítjük a tamarindszószhoz valókat, és jól elkeverjük. (Ezt elvégezhetjük

nem elég sűrű, keverünk hozzá egy kis

azalatt, míg a badák hűlnek.)

A badához 1 pohár (250 ml) feles m ungóbab V3

pohár (85 ml) feles urad dál

1 evőkanál (20 ml) reszelt friss gyöm bér 1 evőkanál (20 ml) apróra vágott csípős zöldchili

teljesőrlésű lisztet. A masszát 18 adagra osztjuk.

8 Am ikor a badák készen állnak a tálalásra, 2-3 kanál joghurtot külön

4 Egy wokban vagy mély serpenyőben,

tányérokra kanalazunk, 2-3 badát teszünk

közepes lángon felhevítjük a ghít vagy

a tányérok közepére, öntünk még rájuk

Va teáskanál (1 ml) őrölt köm ény

az olajat (amelynek elég bőségesnek kell

a joghurtöntetből, és egy kanál szószt

1V2 teáskanál (7 ml) só

lennie ahhoz, hogy ellepje a badákat).

cseppentünk a tetejükre. Meghintjük őrölt

Va teáskanál (1 ml) sütőpor

Am ikor eléri a 175 °c-ot, óvatosan

római köménnyel, garam maszalával,

2 evőkanál (40 ml) forrázott-hám ozott

beleteszünk 6 badát, és lassú tűzön,

pirospaprikával és finomra vágott

kb. 4 perc alatt mindkét oldalukon

korianderlevéllel.

m andula, apróra vágva 3 evőkanál (60 ml) mazsola, beáztatva és apróra vágva

A jo g h u rtö n teth ez 1V2 pohár (375 ml) friss jo g h u rt

% pohár (185 ml) tejföl Va teáskanál (1 ml) só

A tam arindszószhoz 1 evőkanál (20 ml) tam arindsűrítm ény 1 zöldchili, kim agozva és apróra vágva Va pohár (60 ml) víz

2 evőkanál (40 ml) barnacukor V2 teáskanál (2 ml) garam m aszala Vi teáskanál (2 ml) só Jobbra: Dál-galuska joghurtban, tamarindszósszal (dahi bada)

137

Következzék egy izgalmas nemzetközi válogatás a változatos színű, ízű és állagú ételízesítők világából.

Mártások szószok, öntetek Libanoni padlizsánmártás (babagannuj)

Tahiniszósz

Indonéziai chilis-mogyorós mártás {szambalpekal)

Paradicsommártás

Tamarindos datolyaszosz

Szezámmagos csicseriborsó-püré (hummusz)

Tartármártás

Besamelmártás

Uborkás joghurtmártás görögösen (tzatziki)

Olasz salátaöntet

Mexikói avokádósaláta (guacomote)

Tormás céklamártás (khrain )

Csicseriborsó-pástétom

Tormakrém

Könnyű narancsmártás

Tojás nélküli majonéz Csípős paprikaszósz (harisszci) Diómártás

■

Satay-szósz Francia salátaöntet Szíriái joghurtsajt (labneh) Kantoni feketebabszósz Mustárszósz Édes-savanyú szezámszósz A képen: M exikói avokadósalóta (ju a ca m o le )

140

M ÁRTÁSOK, SZÓSZOK, ÖNTETEK

Libanoni Indonéziai chiiis-mogyorós mártás padlizsánmártás {szamba! pekal) Egy wokban vagy serpenyőben

(babagannuj)

A z indonéziai, ch ili alapú szószokat és savanyúságokat szam bainak nevezik. E zt

185 °c-ra hevítjük az olajat, és aranybarnára

A híres közel-keleti mezze (előétel) e

a szambalt felhasználhatjuk m ártásként

pirítjuk benne a mogyorót. Kivesszük és

változatát tálalhatjuk étvágygerjesztőként

nyers vagy fő tt zöldségek mellé, vagy

lecsöpögtetjük.

kenyérrel és salátával, sok-sok tápláló és

salátaöntetként is.

laktató ételhez. E fin o m mártás jellegzetes füstös ízét a feketére sütött padlizsán adja. Előkészítési idő: 10 perc

3 evőkanál vízzel, hogy híg tamarindlevet

Főzési idő: 5 perc

kapjunk.

M ártásként 4-5, salátaöntetként 10-12 szem élyre

Sütési idő (sütőben): legalább 1 óra 4 szem élyre

A tamarindsűrítményt összekeverjük

Előkészítési idő: 5 perc

Turmixgépben szemcsés finomságúra daráljuk a mogyorót. Hozzáadjuk

olaj a sütéshez

a tamarindlevet, a chilit, a cukrot, a

2 nagy padlizsán

% pohár (185 ml) pirítatlan földim ogyoró

szójaszószt, a sót és 1 evőkanál vizet, és

1 evőkanál (20 ml) olívaolaj

3 evőkanál (60 ml) víz

addig turmixoljuk, amíg sűrű, szemcsés-

Vb pohár (125 ml) tahini

Vb teáskanál (2 ml) tam arindsűrítm ény

krémes állagú nem lesz. Ha szükséges,

2 nagy citrom leve

3 közepes, zöld chilipaprika, kim agozva és

Vbteáskanál (2 ml) só Vi teáskanál (1 ml) durvára őrölt fekete bors

apróra vágva 1 teáskanál (5 ml) barnacukor 2 teáskanál (10 ml) világos indonéziai édes

Vb teáskanál (2 ml) hing 1 evőkanál (20 ml) finom ra vágott friss petrezselyem 1 teáskanál (5 ml) paprika vagy cayenne

szójaszósz (kecsap m anisz)

Vi teáskanál (1 ml) só víz

Vi teáskanál (1 ml) hing

bors

teszünk még bele vizet, hogy sima, krémszerű legyen. Egy kis serpenyőben felmelegítünk 1 teáskanál olajat, és egy-két másodperc alatt illatosra pirítjuk benne a hinget. A szambáihoz keverjük. Turm ixoljuk még egy kicsit, majd kikanalazzuk a turmixgépből. Melegen vagy szobahőmérsékletűén tálaljuk.

1 A padlizsánt egy éles késsel bevagdossuk, hogy sütés közben eltávozhasson belőle a gőz. Vékonyan

Tamarindos datolyaszósz

beolajozzuk, majd 200°c-ra előmelegített

A tam arind (az ázsiai szentjánoskenyérfa,

1 teáskanál (5 ml) apróra vágott gyöm bér

sütőbe tesszük. Addig sütjük, míg a külseje

a Tamarindus indica termésének húsa)

2 evőkanál (40 ml) b arnacukor

megfeketedik és ropogós lesz.

az in d ia i konyha legáltalánosabban

1 teáskanál (5 ml) garam m aszala

használt savanyítószere. H a datolyával

Vb teáskanál (2 ml) csat m aszala

keverjük, fin o m édes-savanyú ízt kapunk.

2 teáskanál (10 ml) só

2 A padlizsánt kivesszük a sütőből, a húsát egy tálba kanalazzuk (füstös aromájúnak kell lennie), és péppé zúzzuk. Hozzáadjuk a tahinit, a citromlevet, a sót, a borsot, a hinget és a petrezselymet, és sima állagúra

A tam arindos datolyaszósz fölöttébb ízletes burgonyás-borsós krokettel vagy karfiolosborsós szamószával.

keverjük. Ha túl sűrű lenne a keverék, kevés

Előkészítési és főzési idő: 20 perc

vizet adunk hozzá. A mártást egy megfelelő

Érlelési idő: 4 óra

tálalóedénybe kanalazzuk, az olívaolajat

Kb. 1 pohárnyihoz (250 ml)

a közepére locsoljuk, és meghintjük paprikával vagy cayenne borssal. Azonnal tálaljuk.

3 evőkanál (60 ml) tam arindsűrítm ény 2 zöldch ili kim agozva és apróra vágva íV i pohár (310 ml) forró víz

Vb pohár (125 ml) apróra vágott aszalt datolya

Turmixgépben simára turmixoljuk a tamarindsűrítményt, a chilit, a vizet, a datolyát, a gyömbért, a barnacukrot, a fűszereket és a sót. A szószt egy kis serpenyőbe öntjük, és időnként megkeverve, közepes lángon 10 percig főzzük. A szószt átöntjük egy tálba, és 4 órára félretesszük, hogy besűrűsödjön és összeérjenek az ízei. Szobahőmérsékletűén tálaljuk.

MÁRTÁSOK, SZÖSZÖK, ÖNTETEK

Tartármártás

Uborkás joghurtmártás görögösen

A z alábiakban a híres mártás két receptje

(;tzatziki)

is olvasható. M indkettőnek tojás nélküli m ajonéz az alapja, s kapribogyóval készül - ez adja a tartárm ártás jellegzetes ízét. Számtalanféle fogás mellé tálalható, nagyon fin o m p éldául a levecses túrósajtpakóra kísérőjeként. Szolgáljunk fe l az összeállításhoz egy szelet citrom ot is, s a vendégeink el lesznek ragadtatva!

Tartártm ártás I.

ím e az üdítő, görög joghurtos uborkasaláta

1 Egy szűrőt duplán kibélelünk vékony

általam készített változata, amely

pamutanyaggal. Egy tál fölé tesszük,

nagyszerű ropogós, nyers zöldségekkel

belekanalazzuk a joghurtot, és 2 óráig

tálalva. A jogh urtot néhány órára

hagyjuk kicsöpögni (a legjobb, ha

szűrőben felfüggesztjük, hogy kicsöpögjön

betesszük a hűtőbe).

belőle a savó, m ajd összekeverjük a reszelt uborkával és m egszórjuk fris s zöldfűszerekkel. M ártásként tálaljuk zöldségdarabokkal, például párolt karfiollal, brokkolival, kockára vágott p iro s és zöld

Előkészítési idő: néhány perc

ka liforn ia i paprikával, zellercikkelyekkel,

Csaknem 1 pohárnyihoz (250 ml)

koktélparadicsom mal, gyufára vágott

% pohár (185 ml) tojás nélküli m ajonéz II. 1 evőkanál (20 ml) apróra vágott zöld olívabogyó 1 evőkanál (20 ml) apróra vágott kis csem egeuborka 1 evőkanál (20 ml) finom ra vágott kapribogyó Vi teáskanál (2 ml) só

1 A hozzávalókat összekeverjük és behűtjük.

sárgarépával vagy fris s zsebes lepénnyel. Elkészítési idő: 5 perc A jo g h u rt kicsepegtetési ideje: 2 óra Kb. 2 pohárnyihoz (500 ml) 2 pohár (500 ml) jo g h u rt 1 közepes méretű kígyóuborka 1 evőkanál (20 ml) frissen facsart citrom lé 1 teáskanál (5 ml) só

1A teáskanál (1 ml) durvára őrölt feketebors 2 teáskanál (10 ml) olívaolaj

Tartárm ártás ii. Előkészítési idő: néhány perc Csaknem 1 pohárnyihoz (250 ml) 2/3 pohár (165 ml) tojás nélküli m ajonéz II. ’A pohár (60 ml) finom ra vágott kapribogyó 1 evőkanál (20 ml) apróra vágott kis csem egeuborka V2 teáskanál (2 ml) só

’A teáskanál (i ml) feketebors

1 A hozzávalókat összekeverjük és behűtjük.

’A teáskanál (1 ml) hing 1 evőkanál (20 ml) apróra vágott friss petrezselyem

2 Am ikor a joghurt kicsöpögött, vékonyan meghámozzuk az uborkát, néhány helyen hagyunk rajta a héja alatti zöld részből. Hosszában félbevágjuk, kivágjuk a középső, magos részét, és a nagylukú reszelőn lereszeljük. Kinyomkodjuk belőle a felesleges levet.

3 A kicsöpögtetett joghurtot egy tálba öntjük, és beletesszük az uborkát, a citromlevet, a sót és a borsot.

4 Egy kis serpenyőben enyhén forróra hevítjük az olívaolajat, és egy-két másodperc alatt illatosra pirítjuk benne a hinget. A hinges olajat a petrezselyem felével együtt az uborkás joghurthoz keverjük. Megszórjuk a maradék petrezselyemmel, és lehűtve tálaljuk.

141

142

M ÁRTÁSOK, SZÓSZOK, ÖNTETEK

A képen balra: u b o rk á s jo g h u rtm á rtá s g ö rö g ö se n (tzatziki) (141. o.); fönt: lib a n o n i p a d liz sá n m á rtá s (b a b a g a n n u j) (140. o.); jo b b ra : csicseribo rsó -p á sté to m (1 2 7 .0 .)

Mexikói avokádósaláta {guacamole) A guacam ole m exikói eredetű, híres mártás illetve krém, mely ma az egész világon nagy népszerűségnek örvend. A guacam oléban a

2 érett, közepes avokádó, m eghám ozva és kim agozva 3 -4 friss, ropogós belső salátalevél,

krémes avokádó csodálatos összhangot alkot

hosszú, vékony csíkokra vágva

a citrom és a chili ízével. Nachóval, tacóval,

(sifonád)

vagy kukoricachips mellé m ártásnak kitűnő. Tapasztalataim szerint ez a fogás

1 közepes, kem ény paradicsom , finom ra vágva

akkor a legfinomabb, ha bíborszínű,

2 kis zöldchili kim agozva és finom ra vágva

ráncos héjú avokádóból készül (ezt a fajtát

2 teáskanál (10 ml) frissen facsart citrom ­

A usztráliában H aasnak nevezik). Elkészítési idő: 10 perc 4 -6 szem élyre

vagy zöldcitrom lé ’/4 teáskanál (1 ml) durvára őrölt feketebors

1 Az avokádó húsát nagyobb darabokra vágjuk, és egy tálban nem túl pépesre törjük.

2 Összekeverjük az avokádót, a salátacsíkokat, a paradicsomot, a chilipaprikát, a citromlevet, a borsot, a sót és a hinget, és egy tálalóedénybe kanalazzuk. Megjegyzés: ha néhány órával előre el szeretnénk készíteni a guacamolét, hagyjuk az avokádó magját a keverékben, mert ez

V2 teáskanál (2 ml) só

megakadályozza a bámulást. Tálalás előtt

Va teáskanál (1 ml) hing

vegyük ki a magot.

MÁRTÁSOK, SZÓSZOK, ÖNTETEK

Csicseriborsó-pástétom

Paradicsommártás

A csicseriborsó nagyszerű fehérjeforrás,

1 evőkanál (20 ml) olívaolaj

emellett vasat, rostot, A - és B6-vitamint,

Va teáskanál (1 ml) hing

ételhez használjuk a Gópál étteremben.

riboflavint, tiamint, niacint, kalciumot,

Vi pohár (125 ml) finom ra vágott zeller

M indenféle tésztaételhez - lasagnához,

foszfort, nátrium ot és kálium ot is tartalmaz. Egy p o h árn yi csicseriborsóban ugyanannyi hasznosítható fehérje van, m int egy 30 g-os marhaszeletben. H a a csicseriborsót tejtermékekkel kom bináljuk, a

1 A beáztatott csicseriborsót lecsöpögtetjük, és egy nagy lábasban, bő vízben 1-2 óra alatt puhára főzzük.

2 A megfőtt csicseriborsót lecsöpögtetjük,

hasznosítható fehérje mennyisége növekszik.

és turmixgépben simára és krémesre

A csicseriborsó-pástétom m ártásként és

turmixoljuk.

kenyérre kenve egyaránt nagyon fin o m .

| Hozzáadjuk a sót, a tejfölt, a

A csicseriborsó főzési ideje: 1-2 óra

petrezselymet, az őrölt koriandert, a

Elkészítési idő: 10 perc

citromlevet és a feketeborsot, és még 2

Kb. 3 pohárnyihoz (750 ml)

percig folytatjuk a turmixolást.

1 pohár (250 ml) nyers csicseriborsó,

4 Egy serpenyőben felhevítjük az

éjszakára beáztatva

olívaolajat, és megpirítjuk benne a hinget.

A z itt következő paradicsom szószt számos

gnocchihoz stb. - ideális. Gyakran használom különféle rakott ételek alapjaként és m ártásként is. Pakórával, főleg karfiolpakórával nagyszerű, s nem utolsósorban könnyen és gyorsan elkészíthető. Előkészítési és főzési idő: 20 perc 2 p ohárnyihoz (500 ml) 3 evőkanál (60 ml) olívaolaj V2 teáskanál (2 ml) hing Va teáskanál (1 ml) őrölt feketebors

2V2 pohár (625 ml) paradicsom püré friss paradicsom ból 1V2 teáskanál (7 ml) apróra vágott friss

iV2 teáskanál (7 ml) só

Beletesszük a finomra vágott zellert, és 1-2

vagy V2 teáskanál (2 ml) szárított

1 pohár (250 ml) tejföl

perc alatt félig puhára pároljuk. A zelleres

bazsalikom levél

Vi pohár (125 ml) finom ra vágott friss

keveréket a turmixgépbe tesszük, és még

Va teáskanál (i ml) porított szegfűszeg

egy kicsit turmixoljuk. A krémet egy

1 teáskanál (5 ml) só

petrezselyem i teáskanál (5 ml) őrölt koriander

megfelelő tálba kanalazzuk, és szilárdra

1 teáskanál (5 ml) b arnacukor

1 evőkanál (20 ml) frissen facsart citrom lé

hűtjük. A pástétom hűtőben 2 napig

2 evőkanál (40 ml) paradicsom sűrítm ény

Va teáskanál (1 ml) őrölt feketebors

eltartható.

1 teáskanál (5 ml) frissen facsart citrom lé 2 evőkanál (40 ml) finom ra vágott friss petrezselyem

Tahiniszósz

1 Egy kisebb serpenyőben, közepes

A tahini is egy püré, mely a szezám

Elkészítési idő: néhány perc

lángon felhevítjük az olívaolajat. Ha forró,

növény ('Sesamum indicum ) fin o m ra őrölt

6 -8 szem élyre

de még nem füstöl, beleszórjuk a hinget,

m agjából készül. A színe krém színű vagy halványszürke, az állaga pedig m int a hígabb mogyoróvajé, jóllehet az íze egészen más. A Földközi-tenger keleti partvidékén a tahinit különféle salátaöntetek alapjaként használják, valam int a híres csicseriborsópüré, a hum m usz ízesítésére (receptje szintén megtalálható ebben a fejezetben). A z alábbiakban egy felettébb egyszerű, de fin o m

1 pohár (250 ml) tahini (szezámszósz)

V2 teáskanál (2 ml) őrölt római köm ény Vi pohár (125 ml) frissen facsart citrom lé Vi teáskanál (2 ml) hing 1 teáskanál (5 ml) só 1 evőkanál (20 ml) finom ra vágott petrezselyem

1 Az összes hozzávalót összeturmixoljuk

tahiniszósz receptje olvasható, melyet fris s

(a petrezselyem felét kivéve). A szósznak

pitával vagy a következők bárm elyikével

majonéz állagúnak kell lennie. Ha

tálalhatunk: uborkaszeletek, citromcikkelyek,

szükséges, teszünk hozzá egy kis vizet.

nyers karfiolrózsák, sárgarépadarabok, zeller­ szeletek, salátalevelek, paradicsom darabok, olajbogyó, olajos m agvak vagy csicseriborsó.

A szószt egy tálalóedénybe öntjük, és megszórjuk a maradék petrezselyemmel. Szobahőmérsékletűén tálaljuk.

143

és 1-2 másodpercig pirítjuk. Hozzáadjuk a feketeborsot, majd egy pillanat múlva a paradicsomot. Belekeverjük a bazsalikomot, a szegfűszeget, a sót és a cukrot is. Felforraljuk, majd kisebbre vesszük a lángot, és lassú tűzön, időnként megkeverve 15 percig rotyogtatjuk. Beleforgatjuk a paradicsompürét, a citromlevet és a petrezselymet, még egy percig főzzük, majd levesszük a tűzről. Forrón tálaljuk, vagy hagyjuk kihűlni, jól záródó üvegbe tesszük, s a későbbiekben használjuk fel tésztaételekhez. A szósz kb. egy hétig áll el hűtőben.

144

M ÁRTÁSOK, SZÓSZOK, ÖNTETEK

Szezámmagos csicseriborsó-püré (hummusz) A hummusz, vagyis a szezámmagos

Va teáskanál (1 ml) pirospaprika

csicseriborsó-püré, a legnépszerűbb és a

1 teáskanál (5 ml) finom ra vágott friss

legismertebb az összes közel-keleti kenyérre kenhető krém ek közül. A csicseriborsót a krém elkészítése előtti éjszakára be kell áztatni. A hum m uszt megmelegített pitával tálaljuk. A csicseriborsó főzési ideje: 1-2 óra Elkészítési idő: 10 perc 6 szem élyre

A beáztatott csicseriborsót lecsöpögtetjük, lábasba tesszük, és bő vízben 1-2 óra alatt puhára főzzük. A megfőtt csicseriborsót lecsöpögtetjük, a főzőlevet félretesszük. A csicseriborsót a citromlével, a sóval, a hinggel és a tahinivel egy turmixgépben simára turmixoljuk;

1V2 pohár (375 ml) csicseriborsó, éjszakára hideg vízbe áztatva 2 nagy citrom leve 1V2 teáskanál

petrezselyem

(7 ml) só

Vi teáskanál (2 ml) hing

2A pohár (165 ml) tahini (szezámszósz) 2 evőkanál (40 ml) olívaolaj

ha szükséges, öntünk hozzá egy keveset a félretett főzővízből, hogy püré állagú legyen.

Olasz salátaöntet E zt az olasz stílusú, zöldfűszeres öntetet ropogós, zöld salátákhoz adjuk. A z alábbi receptből nagy mennyiség lesz. A z öntetet tetszés szerint üvegekbe rakhatjuk vagy rögtön felhasználhatjuk. Elkészítési idő: néhány perc 2V2 pohárnyihoz (625 ml)

1 pohár (250 ml) olívaolaj 1 pohár (250 ml) napraforgóolaj 1V2 pohár (375 ml) frissen facsart citrom lé 1-1 teáskanálnyi (5 ml) a következőkből: szárított oregano, szárított bazsalikom , frissen őrölt feketebors,

3 Egy tálalóedénybe kanalazzuk,

szárított zsálya, szárított kapor. (Ha

megöntözzük olívaolajjal, megszórjuk

sikerül friss zöldfűszerekhez jutn u n k,

pirospaprikával és petrezselyemmel. Forrón

használjunk 1 evőkanálnyival (20 ml)

vagy szobahőmérsékletűén tálaljuk.

m indegyikből.) 2 teáskanál (10 ml) só 2 teáskanál (10 ml) pirospaprika

Besamelmártás

3 evőkanál (60 ml) méz (elhagyható)

A fra n cia konyha a besamelmártást tekinti

Előkészítési és főzési idő: 10 perc

a szószok anyjának, m ert számos más

Kb. 2V2 pohárnyihoz (625 ml)

szósz készíthető belőle. Felhasználható önálló szószként és krémlevesek alapjaként is. Reszelt sajttal keverve sajtszósz lesz belőle; ha zöldségekre öntjük, reszelt sajttal m egszórjuk és megsütjük, csőben sült zöldség az eredmény; ha tejszínt vagy tejfölt teszünk hozzá, m ár kész is a tejszínes vagy tejfölös

2 evőkanál (40 ml) vaj 2 evőkanál (40 ml) finom liszt 2V2 pohár (625 ml) forró tej V2 teáskanál (2 ml) só Va teáskanál (1 ml) fehérbors

csipetnyi szerecsendió (elhagyható)

mártás; petrezselyemmel és citrom lével

1 Egy kisebb serpenyőben, közepes

keverve petrezselyemszószt kapunk, ha pedig

lángon megolvasztjuk a vajat. Levesszük

őrölt m ustármaggal keverjük, mustárszósz

a serpenyőt a tűzről. Fakanállal hozzáada­

lesz belőle.

goljuk és simára keverjük benne a lisztet.

A besamelmártás alapja az olvasztott vajból és lisztből készült rántás, melyhez meleg tejet keverünk. A z alábbi receptből híg besamel lesz. Fia rakott zöldségekhez felhasználható sűrű bb szószt szeretnénk, duplázzuk meg a vaj és a liszt mennyiségét.

Fokozatosan, állandó keverés mellett hozzáöntjük a tejet.

2 A serpenyőt visszatesszük a tűzre, és még mindig kevergetve felforraljuk a szószt. Kisebbre vesszük a lángot, és lassú tűzön, állandó keverés mellett besűrítjük (2-3 perc). Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk szerecsendióval. Azonnal tálaljuk.

A hozzávalókat simára turmixoljuk. A sűrű öntetet zárható üvegbe vagy kancsóba tesszük és behűtjük.

M ÁRTÁSOK, SZÓSZOK, ÖNTETEK

g

&

®

®

##

könnyű narancsmártás

ím e egy ínyenc salátaöntet, melynek van egy különlegessége is: sós és édes salátákkal egyaránt tálalhatjuk - az eredmény m indkét esetben lenyűgöző lesz. A sós változatot zöldségsalátákhoz, a mézzel édesítettet friss gyüm ölcssalátákhoz kínáljuk. Elkészítési idő: 5 perc Kicsit több, m int egy pohárnyihoz (250 ml) 1 pohár (250 ml) zsíros tejföl 2 evőkanál (40 ml) sűrített narancslé Vi

teáskanál (1 ml) finom ra reszelt narancshéj

Vi teáskanál (2 ml) finom ra vágott friss

menta 1 teáskanál (5 ml) méz (elhagyható)

Vi teáskanál (1 ml) só (elhagyható)

1 Egy közepes méretű tálban összekeverjük az összes hozzávalót. Habverővel simára verjük. Behűtjük,

Könnyű narancsmártás

Tormás céklamártás

és hidegen tálaljuk.

Tormakrém

(jkhrain)

A r alábbi elragadóan egyszerű kísérőételt

Elkészítési idő: néhány perc

tálalhatjuk ízesítőként, mártásként és

1 pohárnyihoz (250 ml)

szószként is. A több évszázados európai étel jellegzetes arom áját a tejföllel elkevert, átható ízű reszelt torma (Armoracia

rusticanaj adja. Csípősségét egy illóolajnak köszönheti, mely azonban hő hatására nagyrészt elillan. Éppen ezért lereszelés után ne hagyjuk állni, m ert elveszti csípős ízét.

A frissen reszelt torm ának köszönhetően e mártás illata orrcsiklandó. A tormás

% pohár (185 ml) tejföl

céklamártás a közép-európai zsidó

1 teáskanál (5 ml) frissen facsart citrom lé

szakácsművészet egyik tipikus étele. A

2 evőkanál (40 ml) frissen reszelt torm a

khraint kenyérrel, levessel és sós csemegével

V2 teáskanál (2 ml) só

tálaljuk.

Vi

teáskanál (1 ml) frissen őrölt feketebors

Vi

teáskanál (1 ml) cukor

K ru m plipakóráva l vagy hajdinapogácsával

1 Egy tálban, habverővel simára verjük a

tálaljuk.

tejfölt. Hozzáadjuk a citromlevet, a reszelt tormát, a sót, a borsot és a cukrot, és laza mozdulatokkal összekeverjük. Lehűtve vagy szobahőmérsékletűén tálaljuk.

Elkészítési idő: néhány perc Valam ivel több, mint 1V2 pohárnyihoz (375 ml) 1 pohár (250 ml) reszelt torm a

Vi pohár (125 ml) nyers reszelt cékla 2 teáskanál (10 ml) barnacukor 1 evőkanál (20 ml) friss citrom lé

Egy tálban jól összekeverjük a hozzávalókat. Azonnal tálaljuk.

146

M ÁRTÁSOK, SZÓSZOK, ÖNTETEK

Tojás nélküli majonéz ím e háromféle recept a tojás nélküli majonézre. A z első alapja sűrített tej, s ez édes majonéz. A második recepthez tejporra van szükség, a harmadik pedig tejtermék­ mentes, tofukrémből készül.

Majonéz I. Elkészítési idő: néhány perc Érlelési idő: 10 perc

Kb. 1V2 pohárnyihoz (375 ml) 1 pohár (250 ml) cukrozott sűrített tej 4 evőkanál (80 ml) olívaolaj V2 teásaknál (2 ml) só 1 teáskanál (5 ml) őrölt m ustárm ag 4 evőkanál (80 ml) frissen facsart citrom lé Va teáskanál (1 ml) feketebors

Egy tálban összekeverjük az összes hozzávalót, a citromlevet kivéve. Fokozatosan hozzáadagoljuk a citromlevet, miközben egy habverővel kevergetjük, amíg az öntet be nem sűrűsödik. A majonézt további 10 percig hagyjuk szilárdulni a hűtőben.

M ajonéz II.

M ajonéz III.

Elkészítési idő: néhány perc

Elkészítési idő: néhány perc

Érlelési idő: 10 perc

Érlelési idő: 10 perc

Kb. 2V4 p ohárnyihoz (560 ml)

M ajdnem 2V2 pohárnyihoz (625 ml)

1 pohár (250 ml) tejpor

2 pohár (500 ml) pürésített kem ény tofu

i pohár (250 ml) napraforgó

V2 pohár (125 ml) olívaolaj

V2 teáskanál (2 ml) só

4 evőkanál (80 ml) frissen facsart citrom lé

1 teáskanál (5 ml) méz (elhagyható)

1 teáskanál (5 ml) őrölt m ustárm ag

4 evőkanál (80 ml) friss citrom lé

2 teáskanál (10 ml) méz (elhagyható)

1 teáskanál (5 ml) őrölt m ustárm ag

1 teáskanál (5 ml) sós víz (ha szükséges)

1 A tejport turmixgépbe tesszük, s miután

1 A hozzávalókat (a citromlevet és a vizet

bekapcsoltuk, fokozatosan hozzáadagoljuk

kivéve) turmixgépben simára és krémesre

az olajat, amíg a keverék enyhén

turmixoljuk. Fokozatosan hozzáadjuk a

besűrűsödik. Beletesszük a sót, a mézet

citromlevet. Ha a majonéz túl sűrű, öntünk bele egy kis vizet. Lehűtve tálaljuk.

(elhagyható), a citromlevet és az őrölt mustármagot. Folytatjuk a turmixolást, s még jobban besűrítjük. A majonézt további 10 percig hagyjuk szilárdulni a hűtőben.

Lent: Hajdinagombóc (128. o.) tojás nélküli majonézzel

MÁRTÁSOK, SZÓSZOK, ÖNTETEK

Csípős paprikaszósz (/borissza)

Satay-szósz

Ez a híres, pikáns észak-afrikai szósz friss,

1 teáskanál (5 ml) só

A Satay-szósz sült, sós csemégékkel tálalva

piros chilipaprikából készül, s a csípős

1V2 teáskanál (7 ml) frissen őrölt feketebors

igen finom . A z alábbi recept alapján elég

mártások kedvelői számára kötelező.

1V2 teáskanál (7 ml) őrölt római köm ény

csípős szószt kapunk. A chili mennyiségét

Használhatjuk ételízesítőként vagy

1 teáskanál (5 ml) őrölt koriander

ízlés szerint módosíthatjuk.

mártásként, például marokkói kuszkusz

olívaolaj

mellé, vagy tálalhatjuk közel-keleti zsebes lepénnyel (pitával), különféle mezzékhez. Elkészítési idő: 10 perc

Előkészítési idő: néhány perc

1 Turmixgépben durvára őröljük a

Főzési idő: 15 perc

chilipaprikát.

Csaknem 2 pohárnyihoz (500 ml)

2 Hozzáadjuk a többi hozzávalót,

1 evőkanál (20 ml) olívaolaj

kivéve az olívaolajat, és majdnem simára

1 teáskanál (5 ml) reszelt friss gyöm bér

225 g fris, csípős chilipaprika, kim agozva

turmixoljuk. A szószt kis üvegbe tesszük,

1 evőkanál (20 ml) apróra vágott csípős

Vi teáskanál (2 ml) hing

a tetejére vékony réteg olívaolajat öntünk.

1 teáskanál (5 ml) őrölt fűszerköm ény

Felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.

1V2 pohárnyihoz (375 ml)

zöldchili

V* teáskanál (1 ml) hing 1V2 pohár (375 ml) paradicsom püré 1V2 teáskanál (7 ml) őrölt római köm ény

Diómártás Ennek az olasz, pürészerű szósznak „salsa di n oci” a neve. Zöldségfasírttal nagyszerű, különösen jó forró tésztával tálalva. Nagy előnye, hogy percek alatt elkészíthető. Elkészítési idő: 10 perc 4 szem élyre V2 pohár (125 ml) durvára vágott dió 2 evőkanál (40 ml) finom ra vágott friss m ajoranna vagy petrezselyem 3 evőkanál (60 ml) hideg víz V2 pohár (125 ml) zsíros tejszín 1 evőkanál (20 ml) hidegen sajtolt szűz olívaolaj V2 teáskanál (2 ml) só

’/4 teáskanál (1 ml) feketebors

1 A diót krémes állagúra turmixoljuk. Hozzáadjuk a zöldfűszereket és a vizet, és tovább turmixoljuk. A diós-zöldfűszeres krémet egy tálba kanalazzuk. Beleöntjük a tejszínt, és alaposan összekeverjük. A krémnek elég lágynak és halványzöld színűnek kell lennie.

2 Fokozatosan hozzáadjuk az olívaolajat, sózzuk, borsozzuk, tálalásig hűtőbe tesszük.

Francia salátaöntet

3 evőkanál (60 ml) m ogyoróvaj

Ezt az egyszerű francia salátaöntetet

1 evőkanál (20 ml) finom ra vágott

tetszés szerint adhatjuk párolt vagy nyers zöldségekből készült saláta mellé egyaránt.

4 evőkanál (80 ml) kókusztej 1V2 teáskanál (7 ml) barnacukor 1 teáskanál (5 ml) só petrezselyem 1 evőkanál (20 ml) citrom lé

Elkészítési idő: néhány perc

1 Egy vastag fenekű serpenyőben

3 pohárnyihoz (375 ml)

majdnem füstölésig hevítjük az olívaolajat.

% pohár (165 ml) friss citrom lé % teáskanál (2 ml) őrölt m ustárm ag 1 pohár (250 ml) hidegen sajtolt szűz olívaolaj 1 teáskanál (5 ml) só 1 teáskanál (5 ml) frissen őrölt feketebors

1 Az összes hozzávalót turmixgépbe tesszük, és rövid ideig a legnagyobb fokozaton turmixoljuk. Üvegbe tesszük és behűtjük.

Halványbarnára pirítjuk benne a gyömbért és a chilit, majd hozzáadjuk a hinget, s néhány másodperc múlva a paradicsompürét. Gyakori kevergetés mellett felforraljuk. Mérsékeljük a lángot, és lassú tűzön 5 percig rotyogtatjuk.

2 Az őrölt római köménnyel együtt beletesszük a mogyoróvajat, és kevergetve felolvasztjuk. Hozzákeverjük a kókusztejet, a cukrot, a sót, a petrezselymet és a citromlevet is, és levesszük a tűzről. Habverővel simára keverjük. Forrón tálalva a legjobb.

147

148

M ÁRTÁSOK, SZÓSZOK, ÖNTETEK

Szíriái joghurtsajt {labneh) A közel-keleti szakácsművészetben az hors

A jo g h u rt kicsöpögtetési ideje: 12-16 óra

1 Félbehajtunk egy nagyobb, nedves

d’oeuvre, azaz a mezze örök népszerűségnek

Előkészítési idő: néhány perc

vászonanyagot, és rátesszük egy mély

örvend. Olykor e nagyrészt vegetáriánus

2 pohárnyihoz (500 ml) (6-8 szem élyre)

tálra. A joghurtot a vászonba öntjük, a

előételek - például az ebben a könyvben is megtalálható hummusz , babagannuj, falafel és tabbuleh - teszik ki az egész étkezést. Ez a kellemesen egyszerű joghurtmártás, a labneh joghurtsajtból készül, s friss zsebes lepénnyel egyszerűen csodálatos.

4 pohár (1 liter) jo g h u rt

Vi teáskanál (2 ml) só 1 evőkanál (20 ml) finom ra vágott, friss

ruha sarkait madzaggal összekötjük, s egy éjszakára a tál fölé akasztjuk. A joghurtot a hűtőben is fellógathatjuk.

m entalevél, vagy 1 teáskanál (5 ml)

2 Másnap a joghurtsajtot áttesszük

szárított m enta a díszítéshez

a vászonanyagból egy tiszta tálba,

2 evőkanál (40 ml) hidegen sajtolt olívaolaj

hozzákeverjük a sót, s ha szükséges, hűtjük egy darabig. A mártást finomra vágott, friss mentával díszítve, olívaolajjal meglocsolva, hidegen tálaljuk.

Kantoni feketebabszósz

Mustárszósz

A feketebab voltaképpen malátával, sóval

1 Egy serpenyőben vagy wokban együtt

és liszttel erjesztett szójabab. Afeketebab-

felhevítjük a chiliolajat és a mogyoróolajat.

tálalhatjuk nyers saláták önteteként

szószt kínálhatjuk sült fogásokhoz, vagy

Egy pillanatig pirítjuk benne a hinget,

vagy bundában sült zöldségek (pakóra)

felhasználhatjuk zöldségételek alapjaként.

majd beletesszük a szárított feketebabot,

mártásaként egyaránt.

Előkészítési idő: 5 perc Főzési idő: 10 perc 1 pohárnyihoz (250 ml)

Vi teáskanál (2 ml) chiliolaj 1Vi teáskanál (7 ml) m ogyoróolaj

Vi teáskanál (1 ml) hing Vi pohár (60 ml) kínai szárított feketebab Vi pohár (125 ml) víz 2 evőkanál (40 ml) szójaszósz 1 teáskanál (5 ml) barnacukor 1 evőkanál (20 ml) kukoricakem ényítő 1 evőkanál (20 ml) vízzel elkeverve, habarásként

és maximumra vesszük a lángot. A babot 1-2 percig pirítjuk, közben egy kicsit összetörjük. Hozzáöntjük a vizet, lefedjük, s lassú tűzön még 2 percig főzzük.

2 Miután a bab megpuhult, hozzáadjuk a szójaszószt és a cukrot, és lassan kevergetve behabarjuk a kukoricakeményítős vízzel. Ha a szósz besűrűsödött, levesszük a serpenyőt a tűzről. Azonnal tálaljuk, vagy kihűlés után hűtőbe tesszük, hogy majd a későbbiekben használjuk fel pirított zöldségételek szószalapjaként.

A z őrölt mustármag és a tejföl e keverékét

Előkészítési idő: 15 perc Kb. 2 pohárnyihoz (500 ml) 6 teáskanál (30 ml) őrölt m ustárm ag 2 evőkanál (40 ml) hideg víz 2 pohár (500 ml) tejföl

Vi teáskanál (2 ml) só Vi teáskanál (1 ml) frissen őrölt feketebors Vi teáskanál (1 ml) hing 1 evőkanál (20 ml) finom ra vágott, friss petrezselyem

1 Egy tálkában összekeverjük az őrölt mustármagot és a hideg vizet, és 15 percre félretesszük.

2 A mustárkrémet a többi hozzávalóval együtt a tejfölhöz keverjük. Jól elvegyítjük, és behűtve vagy szobahőmérsékletűén tálaljuk.

MÁRTÁSOK, SZÓSZOK, ÖNTETEK

Édes-savanyú szezámszósz 1 Egy kis serpenyőben összekeverjük

E tradicionális szezámszósz gazdag,

4 evőkanál (80 ml) barnacukor

erőteljes aromája a kínai főételek ízét

4 evőkanál (80 ml) sós szójaszósz

a hozzávalókat (kivéve a friss

hivatott kiemelni. Tálalhatjuk mártásként

4 evőkanál (80 ml) víz

korianderlevelet). Kis lángon addig

vegetáriánus tavaszi tekercsek, bundában

2 teáskanál (10 ml) kínai szezám krém

melegítjük, amíg sima szószt nem kapunk.

sült zöldségek vagy tetszés szerinti sós

2 teáskanál (10 ml) kínai szezám olaj

Mielőtt teljesen felforrna, lehúzzuk a

csemegék mellé.

2 evőkanál (40 ml) friss citrom lé

tűzről, belekeverjük a friss zöldfűszert, és

1 teáskanál (5 ml) kínai chiliolaj

szobahőmérsékletűén tálaljuk.

Előkészítési idő: néhány perc Főzési idő: 5 perc Kb. 1 pohárnyihoz (250 ml)

csipetnyi kínai ötfűszer-keverék Vi teáskanál (2 ml) friss zöldchili, kim agozva és apróra vágva 2 teáskanál (10 ml) apróra vágott, friss korianderlevél

Zöldséges tavaszi tekercs (109. o.) édes-savanyú szezámszósszal

149

„Édesség nélkül nem lehet teljes az étkezés” tartja a mondás. Szívleljük hát meg, s a legközelebbi étkezéshez válasszunk desszertnek valót az itt következő nyalánkságok közül!

Édességek, desszertek Olasz citromos fánk

162

Török baklava

163

Bundás gyümölcsök narancsszósszal

163

154

Csicseriborsólisztből készült diós golyó (.laddu)

"164

Narancsos haribol-golyók

155

Krémes rizspuding (csavalksiro)

164

Almás-szedres morzsasüti

155

Mogyoróvajas kocka

165

Algériai ramadán-desszert

166

Répatorta

152

Kerobos-mogyorós karemella (börfi)

152

Sült túrótorta

153

Mangófagylalt

153

Diós-mazsolás darahalava

Sült tejlabdák rózsavizes szirupban [gulab dzsamun)

156

Mennyei banán

166

Kókuszos-tejszínes karamella

156

Narancsos túrótorta

166

Krémes, sáfrányos desszert sűrített joghurtból (srikhand)

Kerobos torta

167

157

Kínai mandulás sütemény

157

Citromos krémtúró-desszert

(.nimbu szandés)

158

Loksén-puding

158

Puha fánkocskák eperjoghurtban (malpura )

159

Gyümölcstorta

159

Édes mungóbab sütemény vietnámi 160 módra (dauxanh vurtg) Könnyű almáspite

161

A képen: Sült túrótorta

152

ÉDESSÉGEK, DESSZERTEK

Répatorta Ennek a lédús répatortának fűszeres, telt íze

5 Kivajazunk egy 20 cm átmérőjű,

oldalától. Rácsot teszünk a tortaforma fölé,

van, bevonata pedig vaníliás túrókrém ből

mély tortaformát. Beleöntjük a tésztát,

és megfordítjuk, hogy a torta a rácsra essen.

készült.

és 180 °c-on kb. egy óráig sütjük (ha a

Előkészítési idő: 15 perc Sütési idő: 1 óra Egy 20 cm -es tortához 3 teáskanál (15 ml) frissen facsart citrom lé

torta közepébe fogpiszkálót szúrunk, ne tapadjon rá tészta). 6 A tortát addig hagyjuk hűlni a formában, amíg el nem válik a forma

7 A tortát teljesen kihűtjük, majd óvatosan felemeljük a rácsról, és egy tálcára tesszük.

8

Egy habverővel összekeverjük a

bevonathozhoz valókat, és bevonjuk vele a tortát. Hűtőben két napig tartható el.

1% pohár (310 ml) tej 2/3 pohár (165 ml) kukoricaolaj 2 teáskanál (10 ml) finom ra reszelt narancshéj % pohár (185 ml) lágy barnacukor 3 teáskanál (15 ml) vaníliaeszencia 1V2 pohár (375 ml) teljesőrlésű liszt 1V2 pohár (375 ml) finom liszt 1V2 teáskanál (7 ml) sütőpor 1V2 teáskanál (7 ml) őrölt fahéj V2 teáskanál (2 ml) őrölt szegfűszeg

Kerobos-mogyorós karemella A kókuszos-tej színes karam ellától eltérően,

2 A vajat krémesre keverjük a

melyhez a tejet hagyományos módon

kerobporral. A krémet a tejes sziruphoz

kell karam ellává sűríteni, ez a recept egy

adjuk, s egy fém habverővel folyamatosan

lényegesen gyorsabb, tejporos megoldást

kevergetve, hozzáöntjük a tejport. Ha

kínál. P irított mogyoróval és kerobporral

a keverék egyenletesen sima, a lábast

ízesítve kiváló édesség, akár népes

mérsékelt tűz fölé tesszük, és fakanállal kb.

vendégsereg esetére is.

4 percig kevergetjük, amíg a keverékből

V2 teáskanál (2 ml) só

Elkészítési idő: 20 perc

1V2 pohár (375 ml) durvára reszelt

24 d arabhoz

sárgarépa V2 pohár (125 ml) finom ra vágott dió

% pohár (185 ml) kristálycukor 3 evőkanál (60 ml) lágy vaj

250 g lágy túrókrém

2 evőkanál (40 ml) kerobpor

% pohár (60 ml) lágy vaj

1% pohár (435 ml) zsíros

1 teáskanál (5 ml) vaníliaeszencia

1 A sütőt 180 °c-ra előmelegítjük. 2 A citromlevet hozzáadjuk a tejhez, és megsavanyítjuk.

tejpor (lehet több is) V2 pohár (85 ml) apróra vágott, pirított törökm ogyoró

1 A tejet és a cukrot összekeverjük egy vastag aljú, 3 literes teflonlábasban, és mérsékelten kis tűzön elkezdjük melegíteni.

3 Összekeverjük az olajat, a narancshéjat

Kevergetve felolvasztjuk a cukrot, majd

és a cukrot, majd hozzáadjuk a savanyított

kicsit erősebbre vesszük a lángot, és

tejet és a vaníliát.

4 A liszteket átszitáljuk és összekeverjük a sütőporral, a fűszerekkel és a sóval.

olyan sűrű massza nem lesz, hogy elválik az edény oldalától. Ekkor beleforgatjuk a mogyorót.

1 pohár (250 ml) tej

A bevonathoz

% pohár (60 ml) porcukor

(börti)

óvatosan 10 percig forraljuk. A lábast levesszük a tűzről, és 5 percre félretesszük.

Hozzáadjuk a folyékony hozzávalókat, és addig verjük, amíg a keverék sima nem lesz. Ezután belekeverjük a reszelt répát és a diót.

Mangófagylalt

3 A masszát egy kivajazott sütőlapra lapátoljuk, lapogatva szétterítjük, és kb. 2 cm vastag téglalappá formáljuk. Hűtőszekrénybe tesszük, s ha kellőképp kihűlt, 24 darabra vágjuk. A börfit hűtőszekrényben, légmentesen záródó edényben tároljuk.

ÉDESSÉGEK, DESSZERTEK

Mangófagylalt

Sült túrótorta '! A tészta elkészítése: A vajat és a cukrot

Ennek a finom fagylaltreceptnek az alapja

s tejszínhabbal és friss gyümölcsszeletekkel

habosra keverjük, majd beletesszük a

sűrített tej és tejszín. M angószezonban

tálalva látványos vendégváró.

vaníliát. A lisztet átszitáljuk a sütőporral,

érdemes elkészíteni, a m ikor a mangó puha,

majd összevegyítjük a habosra kevert vajjal

érett és illatos.

A sült túrótorta laktató és fén yűző édesség,

Előkészítési idő: 20 perc Sütési idő: legalább 1V4 óra Hűtési és állási idő: 24 óra Egy 25 cm átm érőjű túrótortához

A a s i t á 10 z Va. pohár (60 ml) lágy vaj Va pohár (60 ml) cukor

1 teáskanál (5 ml) vaníliaarom a

és cukorral. Egy kivajazott, 25 cm átmérőjű tortaformába öntjük.

2 A töltelék elkészítése: A hozzávalókat egy nagy tálba tesszük, és egy habverővel könnyű-habosra keverjük. (Ne verjük túl!) A keveréket a tortaformába kanalazzuk, a nyers tészta tetejére.

1 pohár (250 ml) finom liszt

3 Középső bordamagasságon, 180 °c-ra

1 teáskanál (5 ml) sütőpor

előmelegített sütőben kb. íVt óra alatt

A röiteíekhez: 500 g ricotta sajt 500 g lágy, natúr krém sajt V3

pohár (85 ml) frissen facsart citrom lé

1V2

pohár (375 ml) cukor

2 evőkanál (40 ml) nyílgyökérpor vagy 1 evőkanál (20 ml) kukoricakem ényítö 1V3

pohár (335 ml) tejszín

1V2

teáskanál (7 ml) vaníliaarom a

halvány aranybarnára sütjük. A torta

Elkészítési idő: 15 perc Fagyasztási idő: 10-12 óra 6 szem élyre 1V2

pohár (375 ml) zsíros tejszín

1 pohár (250 ml) hideg tej 1 pohár (250 ml) cukrozott sűrített tej 1V2 pohár (375 ml) friss m angópép

1 A tejszínt egy tálba öntjük, és félig felverjük.

akkor kész, ha mindenhol egyenletesen

2 Egy másik tálban összekeverjük a tejet

aranybarna.

és a sűrített tejet.

4 A túrótortát kivesszük a sütőből, és

3 Az összekevert tejet és sűrített tejet

hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt legalább 20-

a félig felvert tejszínhez öntjük, és

24 órára behűtjük. Tetszés szerint tejszínnel

belekeverjük a mangópépet. Alaposan

és gyümölcsszeletekkel díszíthetjük.

elvegyítjük.

4 A híg fagylaltot fém fagyasztótálcába öntjük, és 10-12 óra alatt keményre fagyasztjuk. Tálalás előtt kb. egy órával a fagylaltot áttesszük a mélyhűtőből a hűtőbe, hogy egy kicsit megpuhuljon.

153

m

Diós-m azsolás darahalava

Diós-mazsolás darahalava A búzadarából készült halava a legnép­

2V2 pohár (625 ml) víz

3

szerűbb desszert a Gópál éttermekben az

1V4 pohár (310 ml) finom ítatlan

a lángot, és felforraljuk a szirupot, hogy

egész világon. A híres forró, habkönnyű

kristálycukor

A cukros víz alatt is nagyobbra vesszük

lobogva forrjon. A búzadarás lábast a

darapudingnak ez a mazsolával, cukorral

V2 pohár (125 ml) mazsola

tűzről levéve, lassan, állandóan kevergetve

és dióval készült változata előkelő helyen

140 g vaj

ráöntjük a forró szirupot. Lehet, hogy

áll a halavareceptek tízes listáján. Főztem

1’A pohár (310 ml) nagyszem ű búzadara

először fröcskölni fog, de ez gyorsan

m ár halavát 4-5 em bernek és 1500-nak

V3 pohár (85 ml) darabolt dió

megszűnik, ahogy a dara magába szívja a

is - a fogások m indkét esetben ugyanazok, és ugyanahhoz a bámulatos eredményhez vezetnek. A jó halava titka, hogy a búzadarát 20 percig kell p iríta n i, nagyon lassú tűzön, annyi vajban, hogy ne égjenek meg a szemek. A kész halavát még 5 percig

1 Egy 2 literes lábasban összekeverjük a vizet, a cukrot és a mazsolát. Közepes

4 A lábast visszatesszük a tűzhelyre. Kis

lángon, kevergetve felolvasztjuk a cukor.

lángon, állandóan kevergetve főzzük, amíg

Felforraljuk, majd nagyon kicsire vesszük

a daraszemek teljesen magukba szívják a

a lángot, és jól záródó fedőt teszünk az

folyadékot, s a keverék pudinghoz hasonló

edényre.

pároljuk nagyon kis lángon, szorosan záródó

2 A vajat egy 2-3 literes lábasba tesszük, és

fedő alatt, hogy a daraszemek teljesen

egészen kis lángon, időnként megkeverve

megdagadjanak, m ajd lefedve még 5 percig

felolvasztjuk, anélkül, hogy leégetnénk.

álln i hagyjuk. A habkönnyű, megduzzadt

Beleöntjük a búzadarát, s lassú tűzön,

gabonahalavát a legjobb fo rró n tálalni,

állandóan kevergetve barnára és illatosra

kanálnyi tejszínnel vagy tejsodóval.

pirítjuk a szemeket (kb. 20 perc). Ha félig

Előkészítési és főzési idő: kb. 30 perc 6 -8 szem élyre

folyadékot.

megpirultak, hozzáadjuk a diódarabokat. Óvatosan kevergetve, nagyobbra vesszük a lángot.

állagú lesz és elválik az edény falától. A lábasra jól záródó fedőt teszünk, és a lehető legkisebb lángon 5 percig főzzük. Eloltjuk a lángot, és fedő alatt még 5 percig pároljuk a halavát. Desszertes tálkákban, forrón tálaljuk, magában vagy a fentiekben javasolt öntetekkel.

EDESSÉGEK, DESSZERTEK

Narancsos haribol-golyók

Almás-szedres morzsasüti A híres angol sütemény e változata sok

A felszeletelt almát kevés vízzel

éve szerez örömet a m elbourni Gópál

feltesszük főni egy vastag fenekű, 4 literes

A haribol-golyó a gesztenyebombához

étterem vendégeinek. A friss szederrel

lábasban. Fedő alatt, közepes lángon

hasonló édesség, mely vajból, cukorból és

kevert, nedvdús párolt almát vajas, ropogós

puhára pároljuk. Belekeverjük a friss

tejporból, főzés nélkül készül Csupán össze

tésztával sütjük meg, és tejszínnel vagy fo rró

szedret, egy evőkanál cukrot és a citromlét.

kell keverni a hozzávalókat, s az eredmény

tejsodóval tálaljuk.

Levesszük a tűzről.

egyszerűen csodálatos lesz!

Előkészítési és főzési idő: 15 perc

2 Egy tálban összekeverjük a zabpehely-

Elkészítési idő: 20 perc

Sütési idő: 20 perc

lisztet, a finomlisztet, a teljesőrlésű lisztet,

Kb. 15 golyóhoz

6 -8 szem élyre

a kristálycukrot, a barnacukrot és az

1V4

pohár (310 ml) átszitált porcukor

6 közepes zöldalm a, m eghám ozva, kim agozva, vékony szeletekre vágva

190 g vaj V2 teáskanál (2 ml) finom ra reszelt

1V2 pohár (375 ml) friss szeder (esetleg m álna)

narancshéj

olvasztott vajat. Addig morzsoljuk a vajjal, amíg durvára őrölt liszthez hasonló állagú nem lesz. A párolt almát és a szedret egy

2 evőkanál (40 ml) mazsola

1 evőkanál (20 ml) cukor

20 cm átmérőjű tűzálló edény aljában

1Vi pohár (375 ml) átszitált, zsíros tejpor

1 evőkanál (20 ml) frissen facsart citrom lé

szétterítjük. Anélkül, hogy lenyomkodnánk,

% pohár (185 ml) zabpehelyliszt

rákanalazzuk vagy rámorzsoljuk a tésztát.

1 Egy keverőtálban habosra keverjük a vajat, a cukrot és a narancshéjat.

2’ Belekeverjük a mazsolát és a tejport,

V'2 pohár (125 ml) finom liszt Vi

pohár (125 ml) teljesőrlésű liszt

Vi

pohár (125 ml) finom ítatlan

hogy kemény, karamellszerű tésztát

kristálycukor

kapjunk. Diónyi adagokat csípünk ki

Vi

pohár (125 ml) barnacukor

belőle, és sima, egyenlő méretű golyókká

Vi

pohár (125 ml) olvasztott vaj

formáljuk őket. Behűtve tálaljuk.

A képen: Sült tejlabdák rózsavizes szirupban (gulab dzsamun) (156. o.)

4 Az edényt egy 180 °c-ra előmelígett sütő felső harmadába helyezzük, és kb. 20 perc alatt aranybarnára sütjük a tésztát. Forrón tálaljuk.

155

156

ÉDESSÉGEK, DESSZERTEK

Sült tejlabdák rózsavizes szirupban Kókuszos­ (gulab dzsamurí) tejszínes 3 A tészta elkészítése: Egy kis tálba szitáljuk a lisztet és a tejport. A meleg karamella

A gulab dzsám im különleges ünnepekre, lakom ákra ideális választás. A m ik o r a

vendégek először kóstolják meg, kivétel

tejet egy nagy tálba öntjük. Apránként

nélkül megkérdezik: „ M i ez?”A találgatások

beleszórjuk a tejporos lisztet, miközben a

aztán széles skálán mozognak, a befőttől

másik kezünkkel állandóan kevergetjük.

a fánkig. A gulab dzsám im valójában

Gyorsan összekeverjük, és nedves, sima,

tejporból és lisztből készült golyó, melyet

képlékeny tésztává gyúrjuk. A kezünket megmossuk, bekenjük ghível, és a tésztát 20

ghíben lassan aranybarnára sütünk, m ajd rózsavizes cukorszirupba áztatunk. A hindi

részre osztjuk. Mindegyikből sima golyót

gulab dzsám im kifejezés „rózsagolyót”

formálunk, és beolajozott tálcára vagy

jelent. Fontos megjegyezni, hogy bár a

tányérra tesszük.

tészta összeállítása csak néhány percet igényel, a gulab dzsam unt lassan kell kisütni. H a túl gyorsan sütjük, belül nyers marad. A r állandó kevergetést sem szabad abbahagynunk.

4 Am ikor a ghí hőmérséklete eléri a 102 °c-ot, egymás után beleejtjük a golyókat. Először le fognak süllyedni az edény aljára. A golyókhoz nem nyúlva, időnként finoman megrázogatjuk az

A m ik o r az édesített tejet lassan addig sűrítjük, m íg a nedvességtartalma jórészt elpárolog, karam ellát kapunk. Ez a fin o m változat friss, reszelt kókusszal, sovány tejszínnel és kew ra-eszenciával készül (ezt az in d ia i fűszerboltokban beszerezhető hozzávalót akár el is hagyhatjuk). Friss kókusz helyett használhatunk szárított kókuszt is. Előkészítési és főzési idő: 30 perc 36 darabhoz 2 pohár (500 ml) finom ra reszelt friss kókusz

Előkészítési és főzési idő: kb. 45 perc

edényt, amíg a golyók a felszínre nem

1 pohár (250 ml) tej

20 gulab d zsam unhoz

emelkednek. Innentől folyamatosan,

1 pohár (250 ml) sovány tejszín

4 pohár (i liter) víz 3% pohár (935 ml) cukor 5 teáskanál (25 ml) tiszta rózsavíz

finoman kevergetjük őket, egy lyukacsos

% pohár (185 ml) finom ított kristálycukor

kanál hátoldalával forgatva mindegyiküket,

3 csepp kew ra-eszencia (elhagyható)

hogy egyenletes barnára süljenek.

1 Egy vastag fenekű, 5 literes lábasban

gh í a sütéshez

5 Öt perc múlva a ghí hőmérséklete

összekeverjük a kókuszt, a tejet, a tejszínt

6 teáskanál (30 ml) sütőporos liszt

kb. io4°c-ra fog emelkedni, s a golyók

és a cukrot. Nagy lángon felforraljuk a

2V2 pohár (625 ml) zsíros tejpor

elkezdenek dagadni. 25 perc múlva a ghí

keveréket, és állandó kevergetés mellett

% pohár (185 ml) m eleg tej (vagy am ennyi

hőmérsékletének kb. no °c-osnak kell

a felére sűrítjük. Mérsékeljük a lángot, és

szükséges)

1 Egy 3 literes lábasban összekeverjük a vizet és a cukrot, és közepes lángon, állandóan kevergetve, felolvasztjuk a cukrot. Nagyobbra vesszük a lángot, és 5 percig forraljuk. A szirupot levesszük a tűzről, hozzáöntjük a rózsavizet, és félretesszük.

lennie, a golyóknak pedig aranybarna

folytatjuk a sűrítést, s közben állandóan

színűeknek. Tegyünk próbát az egyikkel: ha

kevergetjük a masszát, amíg meg nem

a meleg szirupba dobjuk, és nem esik szét

szilárdul, és el nem válik az edény falától.

néhány percen belül, akkor hármasával-

Hozzákeverjük a kewra-eszenciát.

négyesével az összes golyót kivehetjük a szűrőkanállal, és a szirupba tehetjük. Ha a próbagolyó szétesik, a gulabokat még 5 percig sütjük. Ha az összes megsült, elzárjuk a tüzet, és a golyókat legalább

2 Egy legalább 25 cm átmérőjű, mély

2 órán át cukorszirupba áztatjuk. A

teflonedénybe 6 - 7 cm-nyi ghít öntünk.

gulab dzsamunt akár egy nappal előre

Nagyon kis láng fölé tesszük.

is elkészíthetjük, és egész éjszakára beáztathatjuk. Szobahőmérsékletűén vagy enyhén melegen tálaljuk.

2 A kókuszos karamellát vékonyan bevajazott tálcára lapátoljuk, és egy spatula segítségével 15 x 15 cm-es táblát formálunk belőle. Ha kihűlt, 25 kockára vágjuk. Jól záródó tárolóedényben, hűtőben két hétig is eláll.

ÉDESSÉGEK, DESSZERTEK

Krémes, sáfrányos desszert sűrített joghurtból (.srikhand)

Kínai mandulás sütemény

E z a népszerű gudzsarati édesség egyszerűen

Előkészítési idő: 15 perc

E z az egyszerű és finom m andulás sütemény

elkészíthető. A jo gh u rto t egy vászonanyag­

A jo g h u rt kicsöpögtetési ideje: 12-16 óra

bárm ely napszakban feltálalható.

ban fellógatjuk, hogy kicsöpögjön belőle a

8-12 szem élyre

felesleges folyadék. A megmaradt, szilárdabb anyagot - a dehint, azaz a joghurtsajtot édesítjük, sáfránnyal, pisztáciával, kardam om m al és rózsavízzel ízesítjük, m ajd selymesen sim ára verjük, és kis csészékben, jéghidegen tálaljuk. A sáfrányt, a dióféléket, a kardam om ot és a rózsavizet negyed pohárn yi friss, érett, apróra vágott málnával, eperrel vagy szederrel is helyettesíthetjük.

A srikhandot a legjobb nagy m ennyi­

4 pohár (1 liter) jo g h u rt 'A teáskanál (1 ml) tört sáfrány V4 teáskanál (1 ml) őrölt kardam om 1 evőkanál (20 ml) rózsavíz (vagy néhány csepp rózsaeszencia) 2 evőkanál (40 ml) tisztított, nyers, forgácsokra vágott pisztácia V2 pohár (125 ml) porcukor

1 Egy szűrőt kibélelünk három rétegnyi

Előkészítési és főzési idő: 30 perc 1 tucathoz Vi pohár (125 ml) lágy vaj

’/3 pohár (85 ml) cukor 1 pohár (250 ml) finom liszt 3 evőkanál (60 ml) őrölt m andula néhány csepp m andulaeszencia 1 tucat hám ozott m andula

1 A sütőt 180 °c-ra előmelegítjük.

ségben elkészíteni. Érdemes megjegyezni

vászonanyaggal. Belekanalazzuk a

2 Egy tálban habosra keverjük a vajat

az egyszerű cukor-joghurt arányt: a jó

joghurtot, összefogjuk a ruha sarkait,

és a cukrot. Hozzáadjuk a lisztet, az őrölt mandulát és a mandulaeszenciát, és alaposan összekeverjük.

minűségű jo gh u rtból a felfüggesztés során

csomóra kötjük, és hűtőben vagy hűvös

50% folyadék (író ) távozik. A joghurtsajthoz

helyen 12-16 órára felfüggesztjük. Egy

1:4 arányban adunk cukrot, más szóval a

tálban felfogjuk a kicsöpögő folyadékot.

srikh an d cukortartalm a egynyolcad része az eredeti joghurtmennyiségnek. A joghurtból kifolyt folyadékot félre is tehetjük, m ert ez a legjobb minőségű savanyítóanyag a házi tárósajt (a p á n ir) elkészítéséhez. A srikh and különösen finom friss mangószeletekkel és porcukros p u fiv a l tálalva.

A maradék joghurtsajtnak az eredeti

3 A keverékből 12 golyót formálunk, és mindegyiket szétlapítjuk a két tenyerünk

mennyiség felének kell lennie. Egy tálba

között, a közepükbe egy-egy hámozott

tesszük, hozzáadjuk az őrölt sáfrányt, az

mandulát nyomunk.

őrölt kardamommagot, a rózsavizet, a pisztáciát és a cukrot. Könnyűre és habosra verjük.

4 A korongokat kiolajozatlan sütőlemezre tesszük. 10-12 percig sütjük, amíg a szélei aranybarnák nem lesznek. Tálalás előtt hagyjuk kihűlni.

A képen: Krémes, sáfrányos desszert sűrített jog h urtbó l (srikhand}

■ ; '

sy rj

■

157

158

ÉDESSÉGEK, DESSZERTEK

Citromos krémtúró-desszert

Loksén-puding

{,nimbu szandés)

A loksén-puding a zsidó konyhaművészet

Bengália az indiai édességgyártás fellegvára,

1 A túrósajtot tiszta felületen kisimítjuk,

s az összes bengáliai édesség közül talán

és addig gyúrjuk, amíg selymesen sima

a szandés a leghíresebb. Mindössze két

és krémes nem lesz. Egy mérőedényben

hozzávalóból készül: házi túrósajtból és

megmérjük a térfogatát, és a cukorból

cukorból, 4:1 arányban. A szandést nagyon

negyedannyit mérünk ki. Összekeverjük

egyszerű elkészíteni, feltéve, h a jó i sikerült a

a túrót, a cukrot és a citromhéjat, és ismét

túrósajtunk, amit aztán selymesen sima, se

felváltva gyúrjuk és simítjuk egy kis ideig.

túl nedves, se túl száraz állagúra gyúrunk. A szandést patyolattiszta edényben, nagyon kis lángon kell főzni. A szandésünk attól lesz citromízű, hogy illóolajat tartalmazó citromhéjat teszünk bele a főzés során (ezt a végén kivesszük belőle). Előkészítési és főzési idő: kb. 30 perc 1 6 - 2 0 d arabhoz friss házi túrósajt 10 poh ár (2,5 liter) zsíros tejből le ga láb b Vi poh ár (125 ml) finomított kristálycukor v a g y porcukor e g y 8 cm-es citromhéj-csík

2

Egy vastag fenekű lábasban, a lehető

nagy kedvence. Édesanyám receptjének e vegetáriánus változatában a cérnametéltet (a loksént) mazsolával, vajjal, tejszínnel és őrölt mandulával sütöm meg. Ez a finom, egyszerűen elkészíthető édesség hidegen és melegen egyaránt kitűnő. Előkészítési és sütési idő: kb. 50 perc 4 személy re

legkisebb lángon, fakanállal állandóan

185 g cérnam etélt

kevergetve, 10 -15 percig főzzük a túrót,

1 poh ár (250 ml) zsíros tejszín

amíg a felszíne fényes, az állaga pedig kicsit

2 teáskanál (10 ml) frissen facsart citromlé

sűrűbb nem lesz.

Va pohár (60 ml) őrölt m andula

3 A szandést kikanalazzuk az edényből, a citromhéjat kivesszük belőle. Egy vékonyan kivajazott tálcán 1,25 cm vastag téglalapot formálunk belőle. Ha szobahőmérsékletűre

V3 p oh ár (85 ml) cukor Va teáskanál (1 ml) őrölt szerecsendió

V3 pohár (85 ml) nagy sze m ű mazsola 6 teáskanál (30 ml) olvasztott vaj

hűlt, 2,5 cm-es négyzetekre vágjuk. Ha

1 A cérnametéltet sótlan vízben rugalmas­

teljesen kihűlt, egy rétegben, jól záródó

puhára (al dente) főzzük. Leöblítjük és

tárolóedénybe tesszük. A szandés hűtőben

lecsöpögtetjük.

4 napig eltartható.

2

Egy nagy tálban alaposan összekeverjük

az összes hozzávalót. A keveréket egy A képen: P u h a fánkocskák eperjoghurtban

kivajazott tűzálló tálba kanalazzuk, és

(m alpura)

közepesen meleg, 180 °c-os sütőben kb. 45 perc alatt szilárdra és aranybarnára sütjük. Tetszés szerint forrón vagy hidegen tálaljuk.

EDESSÉGEK, DESSZERTEK

Puha fánkocskák eperjoghurtban (,malpura) A jó l ismert indiai desszert, a malpura e

5 pohár (1,25 liter) hűtött jo g h u r t

zamatos változata nem tradicionális édesség:

% poh ár (185 ml) finomított kristálycukor

Ha a fánkocskák felfúvódtak a ghíben,

a Haré Krisna templomok vasárnapi

1V2 p oh ár (375 ml) eper, m e g m o s v a és

megfordítjuk őket egy szűrőkanállal,

lakomákra készülődő konyháiban fejlődött ki az elmúlt két évtized alatt. A sűrű tésztát kanalanként sütjük ki ginben puha fánkocskákká, melyeket édes gyümölcsjoghurtba áztatunk. Az epret bármilyen friss gyü­ mölccsel helyettesíthetjük, például málnával, szederrel vagy ribizlivel, de kipróbálhatjuk banánnal, golgota-gyümölccsel, papajával vagy mangóval is. Előkészítési idő: 15 perc A tészta pihentetési ideje: 15 perc Sütési idő: 20 perc Kb. 2 tucathoz 2% pohár (560 ml) sütőp oros liszt 1 pohár (250 ml) porcukor 1V4

pohár (310 ml) hid eg víz

ghí a sütéshez

fe ln e g y e d e lv e

: A lisztet és a porcukrot egy tálba szitáljuk. Fokozatosan hozzáöntjük a vizet, miközben a keveréket habverővel addig kavargatjuk, amíg a massza palacsintatészta

megismételjük még kb. 8 kanálnyi tésztával.

és időnként megforgatva, 3-4 perc alatt mindenhol egyenletesen halvány aranybarnára sütjük őket. Kivesszük és lecsöpögtetjük őket, s a maradék tésztát is kisütjük.

és tánktészta közötti sűrűségű nem lesz.

4 Egy nagy tálban összekeverjük a

Beleteszünk egy evőkanál joghurtot, és újra

joghurtot és a finomított kristálycukrot.

megkeverjük a habverővel. A kész tésztának

Néhány epret összenyomunk a kezünkkel,

nem szabad lecsöppennie a habverőről. A

es beletesszük a joghurtba. Hozzáadjuk a

tésztát 15 percig pihentetjük.

maradék epret, és jól összekeverjük.

: Közben egy wokban vagy mély serpenyőben, közepesen kis lángon 160 °c-ra hevítünk 6 -7 cm-nyi ghít.

3 A tálból kiveszünk egy kanálnyi tésztát, és egy m ásik kanál segítségével gyorsan a

5 Óvatosan a gyümölcsjoghurtba forgatjuk a sült fánkocskákat, és tálalás előtt kb. 30 percre hűtőbe tesszük. A malpurát külön desszertestálakban, epres joghurttal szolgáljuk fel.

forró ghíbe csúsztatjuk. Ugyanezt gyorsan

Gyümölcstorta Ez a hagyományos, ízletes és laktató

1 Egy 20 cm-es tortaforma alját kibéleljük

burgonya- vagy sütőtökpürét. Simára

gyümölcstorta esküvőre, születésnapra vagy

sütőpapírral. Egy konyhai ecsetet

verjük a keveréket.

bármilyen különleges alkalomra ideális.

olvasztott vajba mártunk, és bekenjük vele

Sütés után néhány hétig eltartható.

a tortaforma oldalait, hogy mindenhol

Előkészítési és sütési idő: 2VÍ-2% óra Egy 20 cm-es kerek v a g y n é gyzet alakú tortához 1 evőkanál (20 ml) olvasztott vaj 1 pohár (250 ml) sütőp oros liszt

egyformán fényes legyen. A kétféle lisztet egy nagy tálba szitáljuk és félretesszük. J Egy vastag aljú, 4 literes lábasban összekever jük a gyümölcsöt, a cukrot,

5 A lisztes keveréket nagyon finoman összeforgatjuk a gyümölcsös keverékkel. A masszát az előkészített tortaformába kanalazzuk és elsimítjuk. A tortaformát befedjük alufóliával, és középmeleg, i8 o °c-o s sütőben 1V2-2 óráig sütjük. A sütés utolsó fél órájában leszedhetjük

1 pohár (250 ml) finomliszt

a vajat, a szirupot és a vizet. Állandó

a tortáról az alufóliát. Úgy tudjuk

450 g v e g y e s a szaltgyüm ölc s

kevergetés mellett, kis lángon felolvasztjuk

megállapítani, hogy kész van-e, hogy a

1 poh ár (250 ml) cukor

a cukrot. Nagyobbra vesszük a lángot, és

közepébe egy kötőtűt szúrunk. Ha nem

225 g vaj

felforraljuk a keveréket. Ismét kisebbre

tapad rá tészta, kész a torta. A sütőből

1 evőkanál (20 ml) sárga nádcukorszirup

vesszük a lángot, és lassú tűzön még

kivéve, hagyjuk a tortaformában kihűlni,

20 percig főzzük. A lábast levesszük a

(így nem fog összetörni.)

v a g y sötét kukoricaszirup 1 pohár (250 ml) víz

tűzről, belekeverjük a szódabikarbónát, és

1 teáskanál (5 ml) szódabikarbón a

félretesszük hűlni.

2 evőkanál (40 ml) jo g h u r t 1 pohár (250 ml) krémes állagú sütőtökv a g y b u rg o n y a p ü ré

4 Amikor a massza szobahőmérsékletűre hűlt, belekeverjük a joghurtot és a

7 Ha kihűlt, óvatosan kivesszük a formából, es lefejtjük róla a sütőpapírt. Tetszés szerint mázzal is bevonhatjuk.

159

160

EDESSÉGEK, DESSZERTEK

Édes mungóbab sütemény vietnámi módra (dauxanhvung) A thaiföldi és vietnámi konyhaművészet

A töltelék elkészítése

A golyók elkészítése

előszeretettel alkalmazza a feles mungóbabot

1 A mungóbabot hideg folyó víz alatt

1 A tésztát 12 egyforma adagra osztjuk,

édes tészták töltésére. Jó példa erre a

jó alaposan megmossuk. Egy lábasban

sima golyókká gyúrjuk, és egy tiszta

következő recept, melyben a tésztaburok fő

nagy lángon felforraljuk a vizet és a babot.

konyharuhával letakarjuk. A golyókat

hozzávalója a magas sikértartalmú rizsliszt.

Mérsékeljük a lángot, és kb. 25 perc alatt

7,5 cm-es korongokká lapítjuk. M indegyik

A feles mungóbab és a sikéres rizsliszt ázsiai

puhára főzzük a mungóbabot. Nagyobbra

korong közepére teszünk egy teáskanálnyi

fűszerboltokban kapható.

vesszük a lángot, hogy a maradék víz

tölteléket, minden oldalról ráhajtjuk a

is teljesen elpárologjon róla, s ha a bab

tésztát, jól leragasztjuk, és ismét golyót

már száraz, levesszük a tűzről. A babot

formálunk belőle.

Előkészítési és sütési idő: 1 óra 12 golyóhoz

összetörjük, és hozzáadjuk a fél pohár

Vi pohár (125 ml) s árga feles m u n g ó b a b

cukrot. A lábast visszatesszük a tűzre, és

1V4 pohár (310 ml) víz

addig főzzük, amíg a massza besűrűsödik,

Vi pohár (125 ml) cukor (tegyünk félre

és elválik az edény falától. A mungóbabos

belőle e g y teáskanálnyit) 2 pohár (500 ml) m a g a s sikértartalmú rizsliszt 1 teáskanál (5 ml) sütőpor

V2 teáskanál (2 ml) só 2 közepes főtt b urg on ya m e g h á m o z v a és összetörve

Vi pohár (125 ml) forró víz 4 evőkanál (80 ml) szezá m m ag olaj a sütéshez

keveréket egy tálcára szedjük, és hagyjuk kihűlni.

2 Egy nagyon forróra hevített, vastag fenekű serpenyőbe szórjuk a szezámmagot, és szárazon sötét aranybarnára pirítjuk. A szezámmagot tálcára öntjük, beleforgatjuk a golyókat, hogy mindenhová jusson a felületükre, és megnyomkodjuk, hogy a

A tésztaburok elkészítése

magok jól odaragadjanak.

1 A rizslisztet, a sütőport, a sót, a félretett cukrot és a burgonyapürét alaposan összekeverjük. Lassan hozzáöntjük a forró vizet. A keveréket sima golyóvá gyúrjuk.

3

Az olajat 180 °c-ra hevítjük, és egy

adagban aranybarnára sütjük benne az összes golyót (kb. 10 perc).

4 Kivesszük a golyókat, papírkendőn lecsöpögtetjük, kihűtve szervírozzuk. Édes mungóbab sütemény vietnámi módra (dau xanh vung)

Könnyű almáspite

Könnyű almáspite A vajastészta elkészítése nagyon egyszerű,

3 evőkanál (60 ml) finomított kristálycukor

3 A tésztát műanyag fóliába csomagoljuk,

feltéve, ha követünk néhány alapszabályt:

% pohár (60 ml) hid eg jo g h u r t (szűkén

és 30 percre hűtőbe tesszük. A sütőt

hidegen tartjuk a hozzávalókat, mindig

mérve)

hideg vizet használunk, a lehető leghidegebb

kevés tej a fé n ye zé sh e z

felületen nyújtjuk ki a tésztát, pontosan

cukor a pite m e gh in tésé h e z

kimérjük a hozzávalókat, nem szórunk túl sok lisztet a munkafelületre, mindig egy irányban nyújtjuk a tésztát, nem fordítjuk meg és nem nyújtjuk túl, és könnyed, de határozott mozdulatokkal nyújtjuk a tésztát. Fontos még, hogy ne nyúljunk hozzá a szükségesnél többször, mert minél kevesebb kézmeleg éri, annál jobb lesz a tészta. A tészta elkészítési ideje: 15 perc A tészta hűtési ideje: 30 perc A töltelé k elkészítési ideje: 15 perc Teljes sütési idő: 45 perc (a pite tetejé t és alját külön sütjük) Egy 20 cm -es pitéhez

a ít: H id ill e. 1 poh ár (250 ml) finomliszt 1 poh ár (250 ml) s ütőp oros liszt csipetnyi só 155 g hideg vaj

2 2o°c-ra előmelegítjük.

•1 Az almát, a fahéjat és a cukrot kevés vízzel feltesszük egy 2 literes lábasban, és

A fö leiekhez

közepes lángon puhára pároljuk az almát.

6 - 8 közepes, zöld rétesalma

Lecsöpögtetjük róla a kevéske folyadékot.

m e g h á m o z v a , vé ko n y szeletekre vágva 2 evőkanál (40 ml) cukor V2 teáskanál (2 ml) őrölt fahéj

1 A lisztet és a sót egy keverőtálba szitáljuk. A hideg vajat kis darabokra vágjuk, és ujjunk hegyével csomómentesre morzsoljuk a liszttel, amíg a keverék zsemlemorzsa állagú nem lesz.

2 Beleszórjuk a cukrot, majd hozzáöntjük a joghurt nagy részét. Gyorsan összekeverjük, gombóccá formáljuk. Ha kicsit száraznak tűnik, adunk még hozzá egy kis joghurtot. Finoman gyúrjuk még 10 másodpercig.

5 A tészta kétharmadát kinyújtjuk, és kibélelünk vele egy 20 cm-es piteformát. Villával megszurkáljuk, sütőbe tesszük, és 220 °c-on kb. 20 percig sütjük.

6

A pitealapot kivesszük a sütőből, és

rákanalazzuk az almatölteléket. Kinyújtjuk a maradék tésztát, és rátesszük a pitére. A széleket kiigazítjuk, és az ujjunkkal vagy egy villával, fodros mintával lezárjuk.

7 A pite tetejét megkenjük tejjel, megszórjuk cukorral, és 220 °c-on aranybarnára sütjük (kb. 25 perc). Mielőtt felvágjuk a tésztát, hagyjuk kihűlni.

162

ÉDESSÉGEK, DESSZERTEK

Olasz citromos fánk Egy barátom toszkánai nagymamája

1 A lisztet egy tálba szitáljuk, és

3

osztotta meg velem a bombolóni nevű

belekeverjük az % pohár cukrot és a

180 °c-ra hevítjük a ghít vagy az olajat,

citromos fán k receptjét. Forrón kitűnő

csipetnyi sót. A közepébe mélyedést

és egyszerre 3-4 fánkot óvatosan a forró

csemege a délutáni tea mellé.

csinálunk, beletesszük a vajat, az élesztőt,

zsiradékba bocsátunk. A zsiradékot

a vizet és a citromhéjat. Jól elvegyítjük, és

állandó hőmérsékleten tartva, gyakran

annyi langyos vizet öntünk hozzá, hogy

megforgatva, sötét aranybarnára sütjük a

lágy tésztát kapjunk. Simára gyúrjuk,

fánkokat (kb. 5 perc). Lecsöpögtetjük őket,

Előkészítési idő: né h ány perc A tészta kelési ideje: 2 óra Sütési idő: a d a g o n k é n t 5 perc 1 5 - 2 0 fánkhoz

gömböt formálunk belőle, nedves ruhával

és rájuk hintjük a maradék cukrot. Forrón

letakarjuk. Meleg helyen kb. 1 óra alatt a

tálaljuk.

4 pohár (1 liter) finomliszt

kétszeresére kelesztjük. Ha megkelt, az

% pohár (185 ml) finomított kristálycukor

öklünkkel lenyomkodjuk.

csipetnyi só 75 g darabokra vágott, puha vaj 3 evőkanál (15 ml) friss élesztő 2 evőkanál (30 ml) m eleg vízben feloldva 1 citrom finomra reszelt héja g h í v a g y olaj a sütéshez

Egy wokban vagy mély serpenyőben

2 A tésztát hosszú rúddá nyújtjuk, és 15-20 egyenlő részre vágjuk. Mindegyikből sima golyót formálunk. Kivajazott sütőlemezre tesszük, és meleg helyen még egy órát kelni hagyjuk. A golyóknak a duplájukra kell dagadniuk.

Török baklava

ÉDESSÉGEK, DESSZERTEK

Török baklava A baklava feltehetőleg a legismertebb

A sziruphoz poh ár (310 ml) cukor

3 Ha az utolsó tésztaréteget is bekentük vajjal, éles késsel átlós irányban, óvatosan

az összes közel-keleti édesség közül. Ez

1V4

a változat török eredetű, és egymásra

1 pohár (250 ml) víz

rombuszokra vágjuk a tésztát, egészen az

rétegezett, bevajazott rétestésztából és

2 evőkanál (40 ml) citromlé

alapig. Középmeleg, 180 °c-os sütőben, kb.

dióból készül. A kisült tésztát citromos­

Va p oh á r (60 ml) méz

45 perc alatt ropogósra és aranyszínűre

narancsvirág ízű cukros-mézes sziruppal

1 evőkanál (20 ml) narancsvirág-víz

sütjük.

(arab v a g y ázsiai fűszerboltokban

nyakon öntjük.

szerezhető be)

Előkészítési idő: 30 perc

" Am íg a tészta sül, egy lábasban összekeverjük a cukrot, a vizet és a

Sütési idő: 45 perc

1 Kivajazunk egy 28 x 18 cm-es magasabb

citromlevet. Kis lángon, kevergetve

A baklava áztatási ideje: e g y éjszakán

tepsit. Ha szükséges, a tésztát a forma

felolvasztjuk a cukrot, majd 5 percig

méretére vágjuk. Egy réteg tésztát a

forraljuk. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk

át, d e le g a lá b b 2 óráig Kb. 1 8 n a g y o b b bakla váh oz 450 g rétestészta (kb. 30 lap) 250 g olvasztott vaj 250 g finomra v á g o t t dió (vagy m andula, v a g y pisztácia, v a g y ezek keveréke)

tortaforma aljára teszünk, és konyhai

a mézet, kevergetve felolvasztjuk, és

ecsettel bevajazzuk. Ezt addig ismételjük,

beleöntjük a narancsvirág-vizet. A forró

amíg a tészta fele el nem fogy (kb. 15 lap).

szirupot a megsült baklavára öntjük.

2 Összekeverjük a dióféléket, a fahéjat és a cukrot, és a keveréket egyenletesen

1 teáskanál (5 ml) őrölt fahéj

a bevajazott rétestészta legfelső rétegére

'A pohár (60 ml) cukor

szórjuk. A tészta maradék felét is a

Legalább 2 órára, de még jobb, ha egész éjszakára állni hagyjuk, hogy teljesen magába szívja a szirupot.

diófélékre rétegezzük, ismét megkenve mindegyik lapot olvasztott vajjal.

Bundás gyümölcsök narancsszósszal íme, egy népszerű fogás a hongkongi krisnás

A szószhoz

2 A ghít vagy az olajat közepesen forróra

étterem étlapjáról.

1 pohár (250 ml) narancslé

(180 °c) hevítjük. 5-6 gyümölcsdarabot

2 evőkanál (40 ml) cukor

belemártunk a tésztába, és gyakran

1 evőkanál (20 ml) szójaszósz

megforgatva, minden oldalukon

Va teáskanál (1 ml) chilipor (elhagyható)

aranybarnára sütjük őket. Kivesszük

1 teáskanál (1 ml) őrölt fahéj

és lecsöpögtetjük őket. Az összes

1 teáskanál (5 ml) reszelt narancshéj

gyümölcsdarabot kisütjük.

Előkészítési idő: 15 perc A tészta pihentetési ideje: 15 perc Sütési idő: kb. 25 perc 2 - 3 tucat közepes m éretű bundás gyü m ölcsh öz 1 p oh ár (250 ml) finomliszt

Vi pohár (125 ml) kukoricakem ényítő 1 evők anál (20 ml) cukor V2

teáskanál (2 ml) őrölt fahéj

2 teáskanál (10 ml) sütőpor 1 p oh ár (250 ml) tej 4 evőkanál (80 ml) kukoricaolaj 2 - 3 tucat gyü m ö lc s d a ra b (pl. banán, papaja, alma, ananász), kb. 2,5 cm-es kockákra v á g v a olaj v a g y ghí a sütésh ez cukor a b u n d ás g y ü m ölcsök m e gh in tésé h e z

1 evőkanál (20 ml) kukoricakem ényítő víz

3 Egy kisebb lábasban összekeverjük a narancslevet, a cukrot, a szójaszószt, a

1 Egy közepes méretű tálban

chiliport, az őrölt fahéjat és a narancshéjat,

összekeverjük a lisztet, a cukrot, a fahéjat és

és felforraljuk. A kukoricakeményítőt

a sütőport. Beleöntjük a tejet, és habverővel

feloldjuk egy kevés hideg vízben, hogy

sima, krémes állagúra verjük. 15 percre

sima, sűrű masszát kapjunk. A habarást

félretesszük. Lendületes mozdulatokkal,

habverővel a szószhoz keverjük, s a szószt a

habverővel hozzákeverjük az olajat. Ha a

kívánt állagúra főzzük. Levesszük a tűzről.

tészta túl sűrű lenne, öntünk hozzá még egy kis tejet.

4

>

A bundás gyümölcsöket porcukorral

meghintve, forró narancsszósszal tálaljuk.

163

164

ÉDESSÉGEK, DESSZERTEK

Csicseriborsólisztből készült diós golyó (laddu) A z ázsiai fűszerboltokban kapható,

1 Egy vastag aljú palacsintasütőben vagy

indiai csicseriborsóliszt eredetileg pörkölt

kis lábasban, kis lángon megolvasztjuk

szétterítjük. Ha már elég hideg ahhoz,

csicseriborsóból készül. Ha a vajban

a vajat. Beleöntjük az átszitált

hogy hozzá tudjunk nyúlni, golyókat

megpirítjuk és megédesítjük, már kész is a

csicseriborsólisztet, a diódarabokat és a

formálunk belőle. M ásik lehetőség, hogy a

finom és népszerű desszert, a laddu.

szerecsendiót. Mintegy 15-20 perc alatt

forró masszából vékonyan kivajazott tálcán

Pirítási és elkészítési idő: kb. 20 perc Hűtési és fo rm ázási idő: kb. 40 perc 2 tucat é d e s s é g h e z % pohár (185 ml) vaj 2 p oh ár (500 ml) átszitált csicseriborsóliszt

3 A masszát egy tálcára kanalazzuk és

mély aranybarnára és laza állagúra pirítjuk

egyenletes felszínű téglalapot formálunk, s

a masszát.

ha kihűlt, kockákra vágjuk. A laddut hűtőbe

2

A serpenyőt levesszük a tűzről,

beleöntjük a porcukrot és alaposan összekeverjük.

tesszük, hogy teljesen megszilárduljon. Hidegen vagy szobahőmérsékletűén tálaljuk.

2 evőkanál (40 ml) apró ra v ág o tt dió % teáskanál (1 ml) őrölt szerecsendió 1 pohár (250 ml) átszitált porcukor

Krémes rizspuding {csaval ksira) A ksira szanszkrit szó, és sűrített tejet jelent.

1 A rövidszemű rizst átválogatjuk,

Sáfrányos édes rizs: A kardamomot

Észak-Indiában általában khírnek nevezik,

megmossuk és lecsöpögtetjük.

kihagyjuk, és a főzési idő felénél csipetnyi

más területeken pajaszának, pajésnak stb. Ha a tejet lassú tűzön besűrítjük a rizzsel, krémes desszertet kapunk, amit az

2

A kardamomhüvelyeket összenyomjuk,

hogy enyhén szétnyíljanak.

egyszerűség kedvéért gyakran csak „ édes

3

rizs”-nek hívunk.

egy vastag aljú, 5-6 literes lábasba öntjük,

A z elején szűk egytizenhatod rész rizst

A tejet a kardamomhüvelyekkel együtt

és egy fakanállal állandóan kevergetve,

jó minőségű sáfrányszálat adunk a tejhez.

Kámforos édes rizs: A kardamomot kihagyjuk, s miután az édes rizst levettük a tűzről, csipetnyi tiszta kámforkristályt keverünk hozzá.

teszek a tejhez. Ha az édes rizs megfőtt és

takaréklángon felforraljuk. Kisebbre

Édes rizs bengáli módra: A kardamomot

lehűlt, „épphogy iható” sűrűségűnek kell

vesszük a lángot, beletesszük a rizst, és

kihagyjuk, és a főzés elején 1 kisebb

lennie.

óvatosan kevergetve, mérsékelt tűzön

babérlevelet és 2 evőkanál vajat teszünk

mintegy 25-30 percig forraljuk.

a tejbe. A főzési idő felénél hozzáadunk

A következő receptben az egyszerű, kardamomos ízesítésű édes rizs szerepel, de kipróbálhatjuk a lentebb felsorolt, többi változatot is.

4 A lángot még kisebbre állítjuk, és a tejet újabb 10 -15 percig forraljuk, lágy

Vi teáskanál őrölt kardamommagot és pohár mazsolát.

mozdulatokkal, folyamatosan kevergetve.

Vaníliás édes rizs: A kardamomot

Előkészítési és főzési idő: kb. 50 perc

Ha az édes rizs krémes és enyhén sűrű

kihagyjuk, és a főzés elején egy 5 cm-es

4 - 5 pohárn yihoz

állagú lesz, az edényt levesszük a tűzről.

szárított vaníliarudat teszünk a tejbe. Ha az

Eltávolítjuk belőle a kardamomhüvelyeket,

édes rizs kihűlt, eltávolítjuk a vaníliarudat.

kicsit kevesebb , mint V2 pohár (kb. 120 ml) rövidszemű rizs 4 zöld kard a m om h ü v ely 8 pohár (2 liter) friss, zsíros tej % pohár (185 ml) cukor

belekeverjük a cukrot, és hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, legalább 3 órára hűtőbe tesszük, és hidegen tálaljuk.

Megjegyzés: ha az édes rizs túlságosan besűrűsödne hűtés közben, kevés hideg tejjel vagy sovány tejszínnel felhígíthatjuk.

Málnás édes rizs: A kardamomot kihagyjuk; miután összefőztük és megédesítettük a tejes rizst, jéghidegre hűtjük. Belekeverünk 1 pohár friss, megmosott málnát (vagy érett epret, vagy szedret).

ÉDESSÉGEK, DESSZERTEK

Csicseriborsólisztből készült diós golyó (laddu) és narancsos haribol-golyók (155.0.)

Mogyoróvajas kocka Nagyanyáink receptjeinek több előnye is

1V2 pohár (625 ml) cukor

5 Az edényt levesszük a tűzről, és hideg

van: például szórakoztató az elkészítésük,

% p oh ár (185 ml) tej

vízbe állítjuk, amíg a szirup 43 °c-ra hűl.

és akár ajándéknak is nagyszerűek. E finom

2 evőkanál (40 ml) cukorn ádszirup v a g y

édességhez a cukorszirupot gyöngyözőre

v ilágos kukoricaszirup

főzzük, majd habverővel felverjük, hogy

V2 poh ár (60 ml) m o gyo ró va j

elősegítsük a cukor kristályosodási

n é hány c s e p p van íliaeszencia

folyamatát. Ez adja majd a mogyoróvajas kocka jellegzetes állagát és kinézetét. Az édesség elkészítéséhez használjunk vastag aljú lábast, melynek befogadóképessége

1 Kivajazunk egy kb. 20 cm-es, négyszögletű tortaformát. Egy vastag fenekű lábasban, fakanállal

legalább négyszerese a hozzávalók

kevergetve, lassú tűzön addig melegítjük a

térfogatának. A hőmérsékletet egy

cukrot, a tejet és a szirupot, amíg a cukor és

édességkészítéshez is használható konyhai

a szirup felolvad.

hőmérővel mérhetjük meg. Mielőtt a forrásban lévő cukorszirupba merítenénk, a hőmérőt állítsuk egy pohár forró vízbe. Előkészítési és főzési idő: m in tegy Vi óra Kb. 36 darabhoz

6

Hozzáadjuk a mogyoróvajat és a

vaníliát, és habverővel addig verjük, amíg a keverék be nem sűrűsödik, és halványabb nem lesz.

7 A keveréket a tortaformába öntjük, és állni hagyjuk, amíg csaknem összeáll. Ekkor négyzetekre osztjuk, és hagyjuk teljesen megszilárdulni.

8

Ha megszilárdult, darabokra vágjuk

vagy törjük, és zsírpapírba csomagoljuk.

3 Felforraljuk, lefedjük, és 2-3 percig

Jól záródó tárolóedényben, hideg helyen

főzzük.

2 hétig is eltartható.

*.í Az edényről a fedőt levéve, addig folytatjuk a főzést, amíg a szirup hőmérséklete el nem éri a 116 °c-ot.

165

166

EDESSÉGEK, DESSZERTEK

Algériai ramadán desszert Ezt a finom és egyszerű édességet, mely

5 p oh ár (1,25 liter) víz

3 A keveréket levesszük a tűzről, s ha

szinte teljes egészében aszaltgyümölcsökből

1 poh ár (250 ml) cukor

kihűlt, átszedjük egy tálba, hűtőbe tesszük

készül, hagyományosan a ramadán-böjt

1 poh ár (250 ml) finomra vág ott, kevert

és kihűtjük. Üvegből készült, gusztusos

végén, alkonyaikor fogyasztják a muszlimok.

dióféle (fenyőm ag, dió és mandula)

A gyümölcsöket és a narancshéjat éjszakára

s ován y tejszín a tete jére

be kell áztatni.

reszelt szerecsendió a díszítéshez

Áztatási idő: e g y éjszakán át

1 A z aszalt szilvát, az aszalt szőlőt,

Előkészítési idő: 10 perc

az aszalt sárgabarackot, a nagy szemű

Főzési idő: 1V2-2 óra

mazsolát, a kandírozott narancshéjat, a kis

10 személy re

szemű mazsolát és a finomra vágott fügét

(A m e g a d o tt m e n n y is é g e k a m ég nem beáztatott gyü m ölcsökre

desszertes tálkákban, tejszínnel leöntve, reszelt szerecsendióval megszórva tálaljuk.

egy nagy tálba tesszük. Annyi hideg vizet

Narancsos túrótorta

adunk hozzá, hogy a víz szintje 2,5 cm-rel

Ezt a finom túrótortát nem kell sütni;

a gyümölcsök fölé érjen. Egy éjszakán át

narancsízű krémtúróból és kekszmorzsából

áztatjuk.

készül.

1 poh ár (250 ml) aszalt szőlő

2

Elkészítési idő: 20 perc

1 poh ár (250 ml) aszalt s árgab arack

Az 5 pohár vizet és a cukrot egy vastag aljú

Hűtési idő: le galáb b 12 óra

Vi pohár (60 ml) n a g y szemű, aranyszínű

fazékba öntjük, lefedjük, és lassú tűzön 15-

Egy 20 cm-es tortához

vonatkoznak.) 1 poh ár (250 ml) aszalt szilva

mazsola

Másnap lecsöpögtetjük a gyümölcsöt.

20 percig főzzük. Hozzáadjuk a beáztatott

Vi poh ár (60 ml) kandírozott narancshéj

és lecsöpögtetett gyümölcsöket, majd kis

Vi pohár (60 ml) kis szemű, sötétszínű

lángon, lefedve 1,5-2 óráig főzzük. Ha félig

mazsola 4 apróra v á g o t t aszalt fü g e

megfőttek, hozzáadjuk a dióféléket, és jól összekeverjük.

kekszmorzsa

Vi teáskanál (1 ml) őrölt g y ö m b é r V3 p oh ár (85 ml) olvasztott vaj

A töltelékhez

Mennyei banán

350 g natúr krémsajt % p oh ár (185 ml) cukrozott sűrített tej

A krémsajtot, a cukrot és a Vi teáskanál

Ez az Antillákról származó, fényűző édesség az egyszerű banán sokarcúságáról

őrölt fahéjat habverővel alaposan

tanúskodik. Vajban megpirítva, krémsajttal

összekeverjük.

megsütve ízletes desszert az év bármely

Az alaphoz 2 pohár (500 ml) du rvára őrölt

V2 p oh ár (125 ml) frissen fa csart citromlé 2 teáskanál (10 ml) reszelt narancshéj

1 Az alap elkészítése: Összekeverjük a

2 Egy vastag aljú serpenyőben felhevítjük

kekszmorzsát, a gyömbért és a vajat. A

a vajat, és mindkét oldalukon enyhén

morzsás keveréket 2,5 cm vastagon egy

Előkészítési és sütési idő: kb. 30 perc

barnára pirítjuk benne a fél banánokat.

20 cm-es, lepattintható oldalú tortaformába

4 - 6 személy re

3

185 g lágy, kenhető natúr krémsajt

túl mély, tűzálló edénybe rendezzük. A

Vi pohár (60 ml) barnacukor

krémsajt felét a banánra kenjük, rátesszük

habverővel simára verjük, és fokozatosan

3A teáskanál (3 ml) őrölt fahéj

a maradék fél banánokat, és megkenjük

hozzáadjuk a sűrített tejet, a citromlevet

4 evőkanál (80 ml) vaj

őket a maradék krémsajttal. Meglocsoljuk a

és a narancshéjat. Jó alaposan felverjük.

4 n a g y o b b v a g y 8 kisebb érett banán,

tejszínnel.

(A hozzávalókat össze is turmixolhatjuk.)

4 180 °c-ra előmelegített sütőben addig

3 A keveréket az alapra simítjuk, és

sütjük, amíg a túrókrém aranybarna nem

behűtjük, hogy jól összeálljon. A tortát

lesz (kb. 15 perc). Megszórjuk a maradék V*

tejszínhabbal vagy narancsgerezdekkel

teáskanál fahéjjal, és rögtön tálaljuk.

díszíthetjük.

szakában.

m e g h á m o z v a és hosszában fé lb e v á g v a 3 evők anál (60 ml) tejszín

A banánmennyiség felét kivajazott, nem

nyomkodjuk. Fél órára hűtőbe tesszük.

2 A töltelék elkészítése: A krémsajtot

Kerobos torta

Kerobos torta Ez a kétrétegű, könnyű kerobtorta tojás

1 A vajat habosra keverjük a cukorral és a

Bécsi kerobkrém

nélkül készül. Laza állagát a savanyított

vaníliával. A kerobport elvegyítjük a forró

125 g vaj

tejnek köszönheti. Bécsi kerobkrémmel kívül-

vízzel, hozzáadjuk a csokoládéaromát, és

2V2 pohár (625 ml) porcukor

beliil megtöltve és bevonva ellenállhatatlan

sima krémmé keverjük. A kerobkeveréket

4 evőkanál (80 ml) kerobpor

édesség.

fokozatosan a vajkrémhez adjuk.

2 evők anál (40 ml) forró víz

Előkészítési idő: 15 perc

2 A citromlével megsavanyítjuk a tejet.

Sütési idő: 30 perc Egy kétrétegű, 20 cm -es kerobos tortához

1 A lisztet, a sütőport, a szódabikarbónát és a sót átszitáljuk, és a savanyú tejjel

125 g sz obahőm é rsé kletű vaj

felváltva a krémes keverékhez adjuk.

1 pohár (250 ml) finomított kristálycukor

Alaposan összekeverjük.

1 teáskanál (5 ml) vaníliaeszencia 1 poh ár (250 ml) kerobpor

Vi pohár (125 ml) forró víz 2 teáskanál (10 ml) csokolád éarom a (elhagyható) 2 teáskanál (10 ml) frissen facsart citromlé 1 poh ár (250 ml) tej

1 teáskanál (5 ml) csokolád éa rom a (elhagyható)

1 A vajat krémesre verjük, a cukrot átszitáljuk, a kerobport összekeverjük a forró vízzel és a csokoládéaromával. A porcukrot a kerobos keverékkel felváltva

í| A tortamasszát kettéosztjuk, két kivaja­

a vajhoz adjuk, amíg kenhető állagú nem

zott, 20 cm-es tortaformába kanalazzuk,

lesz.

és i8 o °c-ra előmelegített sütőben mintegy

A tortafelek közét lekvárral és

30 percig sütjük (akkor jók, ha a tetejük

tejszínhabbal is megkenhetjük, a torta

viszaugrik, amikor enyhén megnyomjuk).

külsejét pedig a fentiek szerint vonjuk be.

5 A két fél tortát 10 percig hűlni hagyjuk

1 % poh ár (435 ml) finomliszt

a tortaformákban, majd kiborítjuk, és

1 teáskanál (5 ml) sütőp or

hagyjuk teljesen kihűlni. A tortafelek

1 teáskanál (5 ml) szódabikarbón a

közét és a torta külsejét megkenjük bécsi

csipetnyi só

kerobkrémmel.

Mi mással fejezhetnénk ki jobban a vendégszeretetünket, mint azzal, ha vendégeinket megkínáljuk egy pohár finom itallal? A következő alkoholmentes innivalók között mindenki találhat magának kedvére valót.

Házi zöldcitromszörp Görögdinnyesörbet Közel-keleti limonádé Citromos árpavíz Narancsos mandulanektár Ánizzsal ízesített gyümölcs-shake kesudióval és mandulával (thandhai) Joghurt-shake (lasszi) Őszibaracksörbet Kókuszos ananászpuncs Citromos-mentás savónektár Forró sáfrányos tej pisztáciával Forró fűszeres almaital Gyömbéres narancslé Gyümölcsös kamillatea Narancsos íróturmix Málnás rebarbarapuncs Banánturmix Sáfrányos citromsörbet A képen: Mangós lasszi

170

ITALOK

Házi zöldcitrom- Görögdinnyesörbet 1 szörp Ezt az üdítő fogást italként és desszertként

Egy fémtálban összekeverjük a görög­

egyaránt tálalhatjuk. A görögdinnye­

dinnyelevet, a cukrot és a citromlevet.

A friss zöldcitromnak (Citrus aurantifolia)

sörbet akkor lesz a legfinomabb, ha érett,

Mélyhűtőbe tesszük, és kásásra fagyasztjuk.

csodálatos savanykás-fanyar íze van, ezért

piros görögdinnye húsából készítjük, a

kitűnő szomjoltó. A zöldcitrom illóolaj­

dinnyeszezon közepén.

tartalmát forrázással vonjuk ki, úgy, hogy a héját forró vízbe áztatjuk. A receptből sűrű szörp lesz, mely tökéletes vendégváró zsúrokra, partikra. A zöldcitromot citrommal is helyettesíthetjük.

Kb. 3 0 - 4 0 pohárn yi itallá hígítható zöldcitro mszörphöz

Ha a megfelelő állagúra fagyott, kivesz-

Elkészítési idő: 15 perc

üvegből készült desszertestálakba kanalaz­

Hűtési idő: n é h ány óra

zuk. Mindegyiket meglocsoljuk tejszínnel,

6 személy re 6 pohár (1,5 liter) görögdinnyé ié

Előkészítési és főzési idő: 45 perc

2

szük a mélyhűtőből, és fagylaltoskanállal

1 pohár (250 ml) cukor 6 teáskanál (30 ml) frissen fa csart citromlé 2 pohár (500 ml) s ován y tejszín

és friss mentahajtásai díszítjük. Azonnal tálaljuk. M egjegyzés: A görögdinnyelevet egész éjszakára befagyaszthatjuk, másnap pedig sörbet sűrűségűre turmixolhatjuk.

6 friss m entahajtás

5 pohár (1,25 liter) frissen facsart, szűrt zöldcitromlé (kb. 60 n a g y o b b zöldcitromból)

Vi poh ár (125 ml) víz

Közel-keleti limonádé Ennek az üditő innivalónak a különleges al­

1V2 p oh ár (375 ml) cukor 2 poh ár (500 ml) világos kukoricaszirup

kotórésze a narancsvirágvíz. A narancsvirág­ eszencia a legtöbb jó l felszerelt, különleges­

1 Vékony csíkokban lehámozzuk 8 zöld­

ségeket is árusító fűszerboltban beszerezhető.

citrom héját, anélkül, hogy a gyümölcsök

A narancsvirágvíz legjellemzőbb származási

fehér részét levágnánk. A héjdarabokat egy

helye Dél-Franciaország és a Földközi-tenger

tálba tesszük.

keleti partvidéke.

2 Felforraljuk a vizet, és a gyümölcshéjra

Elkészítési idő: 10 perc

öntjük. Lefedjük, 30 percig állni hagyjuk.

6 személy re

A citromhéjas vizet egy szűrőn keresztül egy tálba öntjük, a héjat belecsavarjuk és kidobjuk.

% pohár (185 ml) citromlé % pohár (185 ml) cukor 2 teáskanál (10 ml) narancsvirágvíz (vagy

3 Egy lábasban, mérsékelt lángon felmele­ gítjük a citromhéjas vizet. Hozzáadjuk a cukrot és a világos kukoricaszirupot. Ha az édesítőszerek teljesen felolvadtak, az edényt

ízlés szerint) 2 evőkanál (40 ml) finomra vá g ott, friss menta 8 pohár (2 liter) víz, szódavíz v a g y ásványvíz

levesszük a tűzről.

4 A citromlevet a lábas tartalmához

jé gk o ck á k

öntjük, és a keveréket hagyjuk kihűlni. A

Összekeverjük a citromlevet, a cukrot, a

szörpöt üvegbe vagy kancsóba öntjük, és

narancsvirágvizet és a mentát. Hozzáöntjük

hűtőbe tesszük. Tálaláskor magas üveg­

a vizet vagy a szódát, és lehűtött

poharakba adagonként kb.

poharakban, jéggel tálaljuk.

pohárnyi

sűrítményt öntünk, tört jeget teszünk bele, és hideg vízzel, ásványvízzel vagy szódával hígítjuk.

ITALO K

Citromos árpavíz Az árpavíz híres élénkitőszer és kitűnő

Az árpát váltott vízben alaposan

szomjoltó. Emellett tápláló is, valamint

megmossuk. Lecsöpögtetjük, és 4V2

Narancsos mandulanektár

nyugtatja a gyomrot és a vesét.

pohár vízzel együtt egy lábasba öntjük.

E fehérjében gazdag, tejtermékmentes

Előkészítési és főzési idő: 15 perc Áztatási idő: 1 óra Kb. 12 pohárn yihoz Va pohár (60 ml) á r p a g y ö n g y

6 3A pohár (1,7 liter) víz 8 citrom % pohár (185 ml) cukor

Krumplihámozóval nagyon vékonyan

italban a selymes mandulatej különleges,

meghámozzuk a citromot, és a

finom íze a narancslé frissítő hatásával

citromhéjdarabokat az árpás vízbe tesszük.

egyesül. Bármikor szolgáljuk fel, kellemes

Felforraljuk, majd lassú tűzön 10 percig

meglepetést fogunk szerezni vele.

főzzük.

Előkészítési idő: n é h á n y perc

2 Kifacsarjuk a citromok levét, és egy

Áztatási idő: e g y éjszaka

nagy tálba öntjük. Hozzáadjuk a cukrot

4 - 6 személy re

és az árpás keveréket, jól elvegyítjük, és beleöntjük a maradék 2Ví pohár vizet; 1 óráig ázni hagyjuk. J

A keveréket egy nagy tálba vagy

alkalmas tárolóedénybe szűrjük és behűtjük. Szervírozásnál félig jéggel teli, hűtött poharakba öntjük, egy szelet citrommal díszítjük.

1 poh ár (250 ml) hámozott, e g é s z mandula 1 poh ár (250 ml) frissen facsart narancslé 5 poh ár (1,25 liter) víz

V2 poh ár (125 ml) cukor

1 A mandulát egy éjszakán át, lezárt tárolóedényben vízbe áztatjuk.

2 A mandulás vizet átöntjük egy szűrőn, a folyadékot egy tálban felfogjuk. A mandulát egy kevés áztatóvízzel turmixgépben simára turmixoljuk (kb. 4 perc). 3 Egy szűrőt három rétegben kibélelünk vékony pamutanyaggal. Átöntjük rajta a mandulatejet, a pamutból a maradék folyadékot is kicsavarjuk. (A fennmaradó pépet felhasználhatjuk krokettekhez vagy salátaöntetekhez.) Az így nyert levet összekeverjük a mandula áztatóvizével.

4 A mandulatejet, a narancslevet és a cukrot egy tálban alaposan összekeverjük. Behűtjük, jéghidegen tálaljuk.

A képen balról jo b b ra : Házi zöldcitromszörp, görögdinnyesörbet és közel-keleti lim onádé

171

172

ITALOK

Ánizzsal ízesített gyümölcs-shake kesudióval és mandulával (thandhan Ezt az italt egész Indiában jó l ismerik, bár

16 forrázott és hám ozott m andula

4 A tálban lévő őrölt fűszereket V2 pohár

elkészítési módja tájegységenként változó.

16 mazsola

vízzel a turm ix tartalmához adjuk, és 3-4

A thandhait csak nyáron isszák, általában

1V2 poh ár (625 ml) hideg víz

perc alatt simára és krémesre turmixoljuk.

reggel vagy késő délután. Kiválóan hűti a

1 teáskanál (5 ml) rózsavíz

Hozzáöntjük a maradék vizet, és még

szervezetet.

5 evőkanál (100 ml) cukor

2 percig turmixoljuk.

Elkészítési idő: 20 perc 1 literhez 10 e g é s z zöld kard a m om h ü v ely 15 e g é s z fe ke te b ors

1V2 p oh ár (375 ml) hid eg tej

két-három réteg vékony pamutanyaggal.

a kardamomhüvelyeket, az egész borsot és

A turm ix tartalmát átöntjük a szűrőn,

az édesköményt. Egy tálkában félretesszük.

majd a ruha széleit összefogva, a maradék

5V2 teáskanál (27 ml) é d e s k ö m é n y

2 A fehérmákot is megőröljük a

V2 pohár (125 ml) fehérm ák

kávédarálóban, és a tálkába öntjük.

6 teáskanál (30 ml) összezúzott, nyers kesudió

5 Egy tál fölé szűrőt teszünk, és kibéleljük

1 Egy kávédarálóban finom porrá őröljük

3

Turmixgépben finom masszává

folyadékot is a tálba csavarjuk (a szűrőben fennmaradó masszát felhasználhatjuk krokettekhez, szószokhoz). Az így nyert folyadékhoz hozzáadjuk a cukrot, a

turmixoljuk a kesudiót, a mandulát és a

rózsavizet és a tejet. Jól összekeverjük és

mazsolát - ha szükséges, öntünk hozzá

behűtjük. Hűtött poharakban tálaljuk.

egy kis vizet.

ITALOK

Joghurt-shake India joghurt alapú turmixa, a lasszi,

Elkészítési idő: 10 perc

1

világhírű. Friss energiákkal tölti fe l az

4 személy re

epret és az édesítőszert. A pürét egy tálba

embert, hűti a fejet és a gyomrot - egy forró kánikulai napon nincs nála jobb barát.

Rózsavizes lasszi A lasszinak ebben az India-szerte népszerű változatában az édes joghurt selymességét egy csöpp rózsavíz emeli ki. Elkészítési idő: 10 perc 4 személy re

3 pohár (750 ml) jo gh u rt 2 evőkanál (40 ml) citrom- v a g y zöldcitromlé

n é h án y illatos rózsaszirom a díszítéshez (elhagyható)

a jeget, és hozzáadjuk a lehűtött eperpépet. lehűtött poharakban tálaljuk.

8 jé gk o ck a 2 teáskanál (10 ml) szárazon pirított, durvára őrölt római köm ény

1 Turmixgépben 2 percig turmixoljuk a sót. Hozzáadjuk a jégkockákat és a római

1 pohár (250 ml) tört j é g

Összeturmixoljuk a joghurtot, a vizet és

A keveréket habosra turmixoljuk, és

V2 pohár (125 ml) finomított kristálycukor

% pohár (185 ml) j e g e s víz

2

V2 teáskanál (2 ml) só

joghurtot, a citromlevet, a jeges vizet és a

2 teáskanál (10 ml) rózsavíz

tesszük, és 20 percre a fagyasztóba tesszük.

V3 poh ár (85 ml) j e g e s víz

2V2 pohár (625 ml) házi v a g y bolti jo g h u r t v a g y e g y é b é desítőszer

Turmixgépben összeturmixoljuk az

Mangós iasszi A mangót, melynek tucatnyi változata létezik, a „gyümölcsök királyának” szokták nevezni. Válasszunk érett, édes gyümölcsöt ehhez a sűrű, pazar mangónektárhoz.

kömény nagy részét, és még egy percig

Előkészítési és hűtési idő: 30 perc

turmixoljuk.

6 - 8 személy re

2 A lasszit jéghidegre hűtött poharakba

2 poh ár (500 ml) m an g ó h ú s , felkockázva

öntjük, és a maradék köménnyel díszítjük. Azonnal tálaljuk.

(kb. 4 - 5 kisebb m a ngóból) V2 pohár (125 ml) narancslé

Vt pohár (60 ml) méz v a g y vaníliáscukor

Turmixgépben 2 percig turmixoljuk a

A gyümölcsös lasszi népszerű nyugati

3 poh ár (750 ml) jo g h u r t

joghurtot, a cukrot, a rózsavizet és a jeges

újítás. Következzék két nagyszerű változat.

1 pohár (250 ml) j e g e s víz

vizet. Hozzáadjuk a jeget, és további 2

1 pohár (250 ml) tört jé g

percig turmixoljuk. Lehűtött poharakba

Epres lasszi

öntjük, rózsaszirommal díszítjük.

A recepthez válasszunk friss, érett, édes epret. Érett málnával, szederrel vagy

Köményes lasszi A szárazon pirított köménymag leheletfinom íze és csöppnyi citromlé teszi ezt az italt - az édes lasszi mellett - India kedvenc nyári frissítőjévé.

ribizlivel is elkészíthetjük. Előkészítési és hűtési idő: V2 óra 6 személy re

1 Turmixgépben összeturmixoljuk a mangót, a narancslevet és az édesítőszert. Átöntjük egy tálba, és 20 percre mélyhűtőbe tesszük.

2 Összeturmixoljuk a joghurtot, a vizet és a jeget, és hozzáadjuk a lehűtött

2 pohár (500 ml) friss eper

mangópépet. Habosra turmixoljuk, és

2/3 pohár (165 ml) cukor v a g y méz

hűtött poharakban tálaljuk.

3 pohár (750 ml) jo g h u rt i ’/2 poh ár (375 ml) j e g e s víz 1 poh ár (250 ml) tört jé g

A képen balróljobbra: Gyömbéres narancslé (176. o.), ánizzsal ízesített gyümölcs-shake kesudióval és mandulával (thandhai), epres lasszi

173

174

ITALOK

Őszibaracksörbet Ez a szicíliai desszert friss, érett idénybarackból készül, melyet először pürésítünk, m ajd megfagyasztunk. Tálalhatjuk desszertként, vagy az előétel és a főfogás között. Előkészítési idő: 20 perc Fagyasztási idő: 4 óra 4 személy re

V2 pohár (125 ml) cukor 2A pohár (165 ml) víz 4 nagy, feh ér húsú őszibarack 1 citrom leve

1

Egy kisebb lábasban, kis lángon addig

melegítjük a vizet és a cukrot, amíg a cukor fel nem oldódik. Ezután 3-4 percig forraljuk, majd félretesszük, amíg egészen kihűl.

2 Az őszibarackokat egy percre forrásban lévő vízbe mártjuk. Lecsöpögtetjük, lehúzzuk a héjukat, a magjukat eltávolítjuk.

3 Turmixgépben simára turmixoljuk az őszibarackot. Hozzáadjuk a citromlevet, és még egy percig turmixoljuk. A gyüm ölcs­ pépet egy tálba öntjük, hozzákeverjük a hideg szirupot, majd az egészet egy sekély fagyasztótálcába öntjük, és félig szilárdra fagyasztjuk. Kivesszük, áttesszük egy tálba, habverővel erőteljesen felverjük. Visszatesszük a tálcába, és ezúttal szilárdra fagyasztjuk.

4 A sörbetet tálalás előtt kb. 40 perccel a mélyhűtőből áttesszük a hűtőbe, hogy egy kicsit megpuhuljon. Magas poharakba kanalazzuk, és rögtön tálaljuk.

Kókuszos ananászpuncs Ez a trópusi frissítő Jamaicáról származik,

1 Turmixgépben gyors fordulatszámon

és friss ananászléből készül. A friss ananászt

nagyon simára turmixoljuk a kókusztejet,

helyettesíthetjük natúr konzerv ananásszal is.

az ananászlevet, a cukrot és a jeget. A keveréket finom szűrőn keresztül

Elkészítési idő: 10 perc 6 személy re 2 pohár (500 ml) konzerv kókusztej 4 poh ár (1 liter) cukrozatlan ananászlé, lehűtve 2 evők anál (40 ml) finomított kristálycukor

egy tiszta tálba szűrjük, és hozzáadjuk a kókuszkivonatot.

3

A folyadékot egy üvegbe öntjük, és jól

lehűtjük. Előhűtött poharakban, jéggel vagy jég nélkül tálaljuk.

1 poh ár (250 ml) tört jé g 1A teáskanál (1 ml) kókuszeszencia

Kókuszos ananászpuncs

ITALOK

Citromosmentás savónektár A tejsavó a házitúrósajt-készítés folyékony mellékterméke: a folyam at során a tej közel 90%-ából savó lesz. Nemcsak ennek az üdítő mentás-citromos italnak a receptjében, hanem zöldségételek, levesek, kenyérfélék készítésénél is helyettesíthetjük savóval a szükséges vizet. Elkészítési idő: 15 perc 6 személy re 1 kis cs okor menta V2 pohár (125 ml) cukor

Vi pohár (125 ml) forró víz 3 pohár (750 ml) hűtött víz v a g y szódavíz

Forró fűszeres almaital

1 pohár (250 ml) finom szitán átszűrt savó (az üledé k eltávolítása érdekében)

V2 poh ár (125 ml) frissen facsart citromlé 1 pohár (250 ml) tört jé g

: Egy mozsárban (vagy turmixgépben) összemorzsolunk 2 tucat mentalevelet egy teáskanál cukorral. Ráöntjük a forró vizet, és 10 percig ázni hagyjuk, majd finom anyagon átszűrjük.

2 Turmixgépben 1 perc alatt összeturmixoljuk a mentás folyadékot a maradék cukorral, a vízzel vagy a szódavízzel, a savóval és a citromlével. Hűtött poharak­

Forró sáfrányos tej pisztáciával

Forró fűszeres almaital

Elkészítési idő: 15 perc

Frissen facsart vagy dobozos almalevet is

4 személy re

használhatunk ehhez a télesti italhoz.

12 sáfrányszál

Elkészítési idő: 25 perc

4 p ohár (1 liter) tej

6 személy re

1 evőkanál (20 ml) porrá tört nyers pisztácia 3 evőkanál (60 ml) cukor v a g y méz

6 p oh ár (1,5 liter) almaié e g y 10 cm-es fahéjrúd 6 e g é s z szegfű szeg

ban, mentalevelekkel díszítve, jéggel

1 A sáfrányszálakat mozsárban vagy

Va teáskanál (1 ml) e g é s z k ard am o m m a g

szervírozzuk.

kávédarálóban porrá őröljük.

citromszeletek

" A tejet a sáfránnyal és a porított

szükség szerint méz

pisztácia nagy részével közepes lángon

Egy nagy, vastag fenekű lábasban,

felforraljuk egy vastag fenekű lábasban.

nagy lángon felforraljuk az almalevet a

Állandóan kevergetve hagyjuk, hogy

fűszerekkel. A lábast lefedjük, és a lángot

kétszer is felhabozzon, majd levesszük a

mérsékelve, lassú tűzön 20 percig főzzük az

tűzről. A cukrot vagy a mézet feloldjuk

almalevet.

a tejben. Külön adagokban, a maradék pisztáciaporral díszítve azonnal tálaljuk.

2

Az almalevet közvetlenül tálalás előtt

leszűrjük, hogy ne maradjanak benne fűszerek. ízlés szerint mézzel édesítve, forrón, citromszeletekkel tálaljuk.

176

ITALOK

Gyömbéres narancslé Friss gyömbér, kardamoni és friss menta

1 Egy mozsárban péppé zúzzuk vagy

ízesíti ezt a szomjoltó narancsitalt.

turmixgépben összeturmixoljuk a menta­

Előkészítési és hűtési idő: 1 óra Kb. 8 pohár (2 liter) italhoz

levelet, a gyömbért és a kardamomot. A

íme egy üdítő, emésztést serkentő ital,

pépet V-i órára forró vízbe áztatjuk, majd a

csipetnyi fűszerrel.

keveréket finomszövésű ruhán vagy szűrőn

Va pohár (60 ml) friss mentalevél

átszűrjük. A folyadékot felfogjuk, a pépet

1 teáskanál (5 ml) apró ra vág ott, friss

kidobjuk.

gyöm bér

Ve teáskanál (0,5 ml) finomra őrölt kard a m o m m a g 2 pohár (500 ml) forró víz

V3 pohár (85 ml) méz 3 pohár tört jé g

Vn pohár (85 ml) frissen facsart citromlé 3 p oh ár (750 ml) frissen facsart narancslé

Narancsos íróturmix A z író segíti az emésztést, mert serkenti az emésztőnedvek kiválasztását, emellett pedig nyugtatja a gyomrot. Ez az üdítő hatású ital alacsony zsírtartalmú, oltott íróból és frissen facsart narancsléből készül. Elkészítési idő: 5 perc 4 személy re 2 p oh ár (500 ml) alacsony zsírtartalmú, oltott író 2 p oh ár (500 ml) frissen facsart narancslé 2 evőkanál (40 ml) cukor v a g y e g y é b m e gfe le lő é desítőszer 2 pohár (500 ml) tört jé g

Turmixgépben 2 percig turmixoljuk az összes hozzávalót. A keveréket hűtött poharakba öntjük, és azonnal tálaljuk.

Gyümölcsös kamillatea

2 A mentás-gyömbéres folyadékot és a mézet egy nagy tálban összekeverjük. Hozzáadjuk a jeget, a citromlevet és a narancslevet. Hűtött poharakban, narancskarikával és mentalevelekkel díszítve tálaljuk.

Előkészítési és főzési idő: 10 perc 2 személy re

ITALOK

2 pohár (500 ml) fo rrásban lévő víz

Málnás rebarbarapuncs

2 szegfű szeg

Málna, friss rebarbara és gyömbér

1 A rebarbarát, a vizet és a cukrot közepes

e g y kis narancs leve

csodálatos összhangja alkotja ezt a finom,

méretű lábasba tesszük. Az edényt lefedjük,

e g y kis citrom leve

partikra való kortyolnivalót.

és kis lángon puhára főzzük a rebarbarát.

2 filter kamillatea

1 evőkanál (20 ml) lágy ízű méz 2 narancsszele t a díszítéshez

1 A kamillatea-filtereket a szegfűszeggel együtt leforrázzuk, és 10 percig ázni hagyjuk.

2 A filtereket eltávolítjuk, egy kis lábasban összeöntjük a kamillateát, a

Előkészítési és főzési idő: 30 perc Kb. 6 p oh ár (1,5 liter) italhoz 500 g apró ra v á g o t t friss rebarbaraszár 3 pohár (750 ml) víz % pohár (185 ml) finomított kristálycukor 200 g málna (n éhányat félretehetü nk a díszítéshez)

Átöntjük egy tálba, és lehűtjük.

2

A rebarbarát turmixgépben pürévé

turmixoljuk. Átszűrjük, a fennmaradó pépet kidobjuk. A málnát is pürévé turmixoljuk a citromlével, majd összekeverjük a rebarbaralével.

3 Közvetlenül tálalás előtt belekeverjük a

narancs- és a citromlevet, és az egészet

1 evőkanál (20 ml) frissen facsart citromlé

friss gyömbért, a gyömbéritalt, a limonádét

forrásig melegítjük. Levesszük a tűzről,

’A teáskanál (2 ml) finomra reszelt friss

és a jégkockákat. Ha hígabb puncsot

belekeverjük a mézet, és eltávolítjuk belőle a szegfűszeget. Narancsszeletekkel díszítve, forrón tálaljuk.

gyöm bér

szeretnénk, hozzáadunk egy kis hideg vizet.

1 poh ár (250 ml) s z énsavas gyöm bérital 1V2 p oh ár (375 ml) lim onádé hid eg víz (elhagyható)

Sáfrányos citromsörbet

Banánturmix

Nem mindennapi, frissítő hatású ital, mely

A habos, jéghideg banánturmix csipetnyi

királya”) leheletfinom ízét, a kardamom

jégkockák

egyesíti magában a sáfrány („a fűszerek

szerecsendióval fenséges és pazar nyári ital.

aromás üdeségét és a citrom fanyarságát.

A banán és a tej eleve édes, úgyhogy nem

Igazi nyári szomjoltó.

kell túl sok édesítőszert hozzátennünk. A banán kellemesen sűrűvé teszi ezt a tápláló gyümölcsturmixot. Elkészítési idő: 10 perc 4 személy re 3 közepes, érett banán, m e g h á m o z v a és

Elkészítési idő: 5 perc 6 személy re 8 valódi sáfrányszál 4 evőkanál (80 ml) frissen fa csart citromlé 6 evőkanál (120 ml) cukor ’A teáskanál (1 ml) porrá tört kard a m o m m a g

karikákra v á g v a 2 pohár (500 ml) hid eg tej

4 ’/2 pohár (1,125 liter) j e g e s víz

1-2 evőkanál (20-40 ml) méz

’A teáskanál (1 ml) só

1 pohár (250 ml) jé g

tört jé g

csipetnyi szerecsendió

1 Egy mozsárban porrá törjük a

Turmixgépben 2 percig turmixoljuk a

sáfrányszálakat, vagy néhány csepp meleg

banánt, a tejet és a mézet. Hozzáadjuk

vízzel, egy kanállal szétdörzsöljük őket.

a jeget, és még egy percig turmixoljuk. Hűtött poharakba öntjük, és csipetnyi szerecsendióval megszórva tálaljuk.

2

A sáfrányport vagy a sáfrányos vizet

egy nagy tálba tesszük, és hozzáadjuk a citromlevet, a cukrot, a porított kardamommagot, a vizet és a sót. Alaposan

A képen balróljobbra: Málnás rebarbarapuncs, banánturmix és sáfrányos citromsörbet

összekeverjük és behűtjük. Tört jéggel, hűtött poharakban szervírozzuk.

177

178

Menüajánlatok Téli reggeli indiai módra

Nyári vacsora a teraszon

Mungóbabos rizs (khicsari)

Tésztasaláta kaliforniai paprikával és krémsajttal

Olajban sült, felfújt lepény (puri)

Puha zsömle

Karfiolos-zöldborsós szamósza

Ricotta sajttal töltött tészta (calzone)

Mentacsatni

Paradicsommártás

Friss, szeletelt gyümölcsök

Spárgás-paradicsomos quiche

Banános tejturmix

Nyári reggeli indiai módra

Ropogós lapított rizs kesudióval Mangófagylalt Közel-keleti limonádé

Házisajt-rántotta Olajban sült, felfújt lepény (puri)

Kontinentális téli vacsora

Paradicsomcsatni

Zöldségleves

Friss, szeletelt gyümölcsök

Padlizsános-paradicsomos előétel olasz módra

Házi zöldcitromszörp vagy gyümölcsös kamillatea

Teljesőrlésű lisztből készült kenyér

Könnyű nemzetközi ebéd

Rakott zöldségek sajtmártásban Olasz piaci saláta

Malajziai csípős metélt tofuval

Könnyű almáspite

Mediterrán saláta

Fűszeres, forró almaital

Gyömbéres narancsital

Vacsora ázsiai módra

Könnyű ebéd kelet és nyugat találkozásának jegyében i.

Thaiföldi zöldségleves tofuval

Cukkini kaliforniai zöldpaprikával és paradicsommal

Kantoni sült zöldségek kesudiós babszósszal

Serpenyőn sült lepény (csapáti) Loksén-puding

Könnyű ebéd kelet és nyugat találkozásának jegyében 2.

Thaiföldi rizs Édes-savanyú dió Kínai mandulás sütemény

Különleges vacsora kelet és nyugat találkozásának jegyében

Feles sárgaborsóleves sütőtökkel

Paradicsomleves

Sárga rizs

Kantoni fűszeres sült rizs

Spárgás-zöldbabos brokkolisaláta

Töltött, sült avokádó

Könnyű nyári ebéd

Felfújt kelt lepény olajban sütve (khamiri puri)

Hawaii barnarizs-saláta Zsenge zöldbab Közel-keleti kerek lepény (pita)

Mediterrán ebéd Olasz zöldségleves (minestrone) Vegetáriánus lasagna Spárgás-zöldbabos brokkolisaláta Őszibaracksörbet

Olasz piaci saláta Kerobos torta Citromos árpavíz

Kontinentális vendégváró vacsora Sütőtökkrémleves Spenótos rétes-háromszögek (szpanakopita) Padlizsán parmigiana Mediterrán saláta Almás-szedres morzsasüti

Könnyű közel-keleti ebéd Közel-keleti kerek lepény (pita) Izraeli csicseriborsó-krokett Szezámmagos csicseriborsó-püré Mediterrán saláta

Citromos árpavíz

179

Könnyű indiai vacsora

Közel-keleti ünnepi ebéd

Pirított mákos rizs

Görög töltike

Feles mungóbableves

Közel-keleti kerek lepény (pita)

Serpenyőn sült lepény (csapáti)

Kuszkusz zöldségmártással

Karfiolos-burgonyás curry észak-indiai módra

Libanoni bulgurbúza-saláta

Joghurtos vegyeszöldség-saláta

Libanoni padlizsánmártás

Krémes rizspuding

Szezámmagos csicseriborsó-püré (hummusz)

Citromos-mentás savónektár vagy fűszeres, forró almaital

Szíriái joghurtsajt Válogatott nyers zöldségek

Különleges indiai vendégváró vacsora

Török baklava

Dél-indiai édes-savanyú tamarindos rizs

Közel-keleti limonádé

Zöld felesborsóleves spenóttal és kókusztejjel Olajban sült, felfújt lepény (puri)

Ázsiai ünnepi ebéd svédasztalon

Zsenge zöldbab

Sült burgonyagombócok (alu vada)

Paradicsomos zöldborsó házi túrósajttal

Karfiolgombócok paradicsomszószban (góbi kofta)

Ananászcsatni

Zöldséges rakott rizs (birijáni)

Karfiolos-zöldborsós szamósza

Fűszeres csicseriborsó

Krémes, sáfrányos desszert sűrített joghurtból (srikhand)

Észak-indiai burgonyasaláta

Citromos-mentás savónektár

Könnyű nemzetközi nyári svédasztal Zabpehelylisztes-kukoricadarás-sajtos lepény mexikói módra Paradicsommártás

Kantoni sült zöldségek kesudiós babszósszal Észak-indiai mogyorós káposztasaláta (kóbi pacsádi) Fügés almamártás Friss kókuszcsatni Tamarindos datolyaszósz

Japán rizslabdák (onigiri)

Ropogós, dálból készült ostya (pappadam)

Mexikói bab és saláta sült tortillán (taco)

Friss gyümölcsök tejszínnel

Sült túrótorta Kókuszos ananászpuncs

Svédasztal olaszosan Spárga olívaolajjal és citromlével Paradicsomos fűszeres rizs Mozzarellás-paradicsomos pizza Olasz piaci saláta Szicíliai édesköményes radicchio-saláta Ricotta sajttal töltött tészta (calzone) Sajtos padlizsánkarikák

Bundás gyümölcsök narancsszósszal Házi zöldcitromszörp vagy rózsavizes lasszi

Lakoma indiai módra Bengáli rójál rizs Olajban sült, felfújt lepény (puri) Sült karfiol és burgonya joghurtban (góbi alu bhadzsi) Csicseriborsó-ragu spenóttal, paradicsommal és padlizsánnal Joghurtos vegyeszöldség-saláta Ananászcsatni Sajtpakóra

Öszibaracksörbet

Korianderes mogyorócsatni

Nemzetközi svédasztal

Diós-mazsolás darahalava

Csicseriborsó-pástétom nyers zöldségekkel Olajban sült olasz kukoricalepény (polenta) Rakott burgonya Góranga-módra Karfiol-pakóra őszibarackcsatnival Nyári zöldségragu franciásan (ratatouille) Sárga rizs Zabpehelylisztes-kukoricadarás-sajtos lepény mexikói módra Mogyoróvajas kocka Mangófagylalt Sáfrányos citromsörbet

Sült tejlabdák rózsavizes szirupban (gulab dzsamun) Gyömbéres narancsital

Szójegyzék Adzsvain ! apró, halványbarna mag, mely közeli rokonságban áll a római köménnyel és a fűszerköménnyel. Igen átható, a kakukkfűre

foszfort, illetve kisebb mennyiségben B-vitamint. Levesekbe, egytálételekbe, kísérőételekbe kitűnő, s belőle készül az üdítő árpavíz is. Árpagyöngy bármely

és az oreganóra emlékeztető íze van. Az

élelmiszerboltban vagy nagyáruházban kapható.

adzsvaint sok észak-indiai sós csemege,

Atta liszt J csapáti-lisztnek is nevezik. Ez az

különösen sült harapnivalók ízesítésére használják. Az adzsvain elősegíti az emésztést, és enyhíti a gyomorproblémákat. Korlátlan ideig eláll; indiai vagy ázsiai

♦

fűszerboltokban szerezhető be.

alacsony sikértartalmú liszt egy népszerű indiai búzafajta őrleménye. Az egész búzamagot - a korpát, a csírát és a magbelsőt - nagyon finomra őrlik. Ebből a tápláló lisztből az összes indiai lepényféle (puri, csapáti, paratha) elkészíthető. Az atta-lisztből készült tészta

Amcsűr; sötétbarna színű por,

bársonyosan sima, könnyen gyúrható, formázható

mely apró, napon szárított zöld mangók

és nyújtható. Ázsiai és indiai élelmiszerboltokban

megőrlésével készül. Ez a főleg Észak-

szerezhető be.

Indiában használt fűszer enyhén savanykás, átható ízt kölcsönöz az ételeknek. A mangópor az elsődleges összetevője a csat maszala nevű fűszerkeveréknek. Bármely indiai élelmiszerboltban beszerezhető.

Ánizsmag: a Pimpinella anisum nevű, egynyári fűféle aromás magja. Ennek a zöldesszürke, enyhén félhold alakú magnak nagyon erős, édesgyökérszerű íze és illata van, bár nem áll rokonságban azzal az évelő, borsófélék családjába tartozó növénnyel, melynek gyökeréből a valódi édesgyökér-kivonat készül. Az ánizst általában italok, édességek és krémek ízesítésére használják, de ghíben vagy olajban megpirítva, zöldségételekhez is nagyon finom (ilyen például a káposzta és burgonya ánizsos joghurttal). Ánizsmag nagyobb élelmiszer-áruházakban és ázsiai fűszerboltokban kapható.

Babérlevél 1az édes babérfa, a Laurus nobilis levele. A babér a borostyánfélék családjához tartozó örökzöld, mely a Földközi-tenger partvidékén és KisÁzsiában honos. A fölöttébb aromás babérlevél vastag, sötétzöld, felső oldala selyemfényű. Frissen és szárítva is használják, mindkét módon jellegzetes, átható, enyhén kesernyés, fűszeres íze van. A francia konyha kedvelt fűszere.

Babsajt: lásd Tofu. Bambuszrügy; a bambuszfa fiatal rügyének puha, belső része. Kínai, japán és délkelet-ázsiai ételek gyakori alapanyaga. A legjobb minőségű bambuszrügyek az új év elején először növő hajtások, melyeket téli bambusznak neveznek. A friss bambuszrügy többé-kevésbé hozzáférhetetlen nyugaton, de helyettesíthetjük konzerv

Antipasto: olaszos menük előtt felszolgált

bambuszrüggyel, melyet ázsiai fűszerboltokban

könnyű előétel vagy étvágygerjesztő, esetleg

szerezhetünk be.

önállóan tálalt gyors harapnivaló. Az antipasto készülhet nyers vagy enyhén megpárolt zöldségekből és salátákból, vagy egyszerű főtt ételekből, lepényekből (crostini), minipizzákból is.

Arhar dál: lásd Túr dál. Árpa8 . az árpa (Hordeum vulgare) egynyári gabonaféle, melyet étkezési célra termesztenek. Nagyon elterjedt növény. Legismertebb formája az árpagyöngy, mely az árpamagvak hántolásával

Baszmati rizs: kitűnő, pehelykönnyű, hosszú szemű rizsféle, mely Indiából és Pakisztánból származik. Csodálatos illata és íze van. A legegyszerűbb módon, egy kis ghível vagy vajjal tálalva is nagyon finom. Tapasztalatom szerint a „Dehradun” márkájú baszmati rizs a legfinomabb és a legjobb állagú. A baszmati rizs egyszerűen elkészíthető, és bár drágább, mint a többi hosszú szemű rizsfajta, megéri a plusz kiadást. Indiai, arab és ázsiai élelmiszerboltokban szerezhetjük be.

árpagyöngy olcsó, szénhidrátban gazdag, nagy

Bazsalikom I az illatos zöldfűszert, az Ocimum basilicwnot édes bazsalikomnak is nevezik. Kicsi,

mennyiségben tartalmaz fehérjét, kalciumot és

ágas-bogas növény, melynek puha, zöld leveleit az egész

és gőzölésével készül. A kellemes mogyoróízű

világon használják, főleg az olasz konyhaművészetben,

Bulgurbúza : az egész búzaszemek előfőzésével,

ahol leginkább paradicsomos ételekbe, salátákba,

szárításával és különféle méretűre törésével készülő

levesekbe, pizzákra és tésztaételekbe teszik. Ha

gabonatermék. A bulgur főként a közel-keleti konyhára

lehetséges, friss bazsalikomot használjunk, mert a

jellemző, és leginkább a híres tabbuleh-salátához

szárított bazsalikom meg sem közelíti a frisset, mely

használják. Kicsit rágós állagú, kellemes mogyoróízű;

jobb zöldségeseknél kapható.

fehérjében, foszforban és vasban gazdag. A bulgurbúzát

Bészan * lásd Csicseriborsóliszt. Bök csoj • a kínai kel kantoni neve. Ennek a kínai

natúrboltokban és arab fűszerboltokban szerezhetjük

konyhában használatos kis káposztának sötétzöld levelei vannak, és széles, fehér torzsája, ami rövid szárhoz csatlakozik. Miniatűr mángoldra (leveles fehérrépára) emlékeztet. Minél kisebb a káposzta, annál jobb az íze. Kínai élelmiszerboltokban szerezhető be.

Borlotti bab: az olasz konyhában a legumi secchik (hüvelyesek) egyik legnépszerűbb változata. Ugyanabból a családból származik, mint a vörös vesebab; színe széles skálán mozog, a halvány rózsaszíntől a sötétvörösig, de mindig pettyezett. A borlotti babot, az összes többi szárazbabhoz hasonlóan, főzés előtt egy éjszakára hideg vízbe kell áztatni, majd jól leöblíteni és friss vízben puhára főzni. Levesekbe, például olasz zöldséglevesbe (minestrone) nagyon

be.

Búzadara: Olaszországban kemény durumbúzából állítják elő, a liszt őrlésének középső fázisában, amikor elválasztják egymástól a csírát, a korpát, és a mag belsejét. A magbelső első őrletét nevezik búzadarának. A búzadara finomra, közepesre és durvára őrölt változatban létezik. Olaszországban, ahol a búzadara igen népszerű, tésztát készítenek belőle, az indiai konyhában pedig szudzsinak nevezik. Legfőképp könnyű, édes darapudingot vagy sós upmát készítenek belőle. Tapasztalatom szerint a közepesre vagy durvára őrölt darából lesz a legjobb halava. Búzadara minden élelmiszerboltban kapható.

finom. Ha nem tudunk borlotti babot beszerezni,

Búzakorpa: a búzaszemet borító külső, kemény

helyettesíthetjük vörös vesebabbal is.

réteg. A lisztté őrlés folyamán többnyire a csírával

Bors: a Piper nigrum nevű fás szárú, évelő örökzöld

együtt eltávolítják. Fehérjében, B-vitaminokban,

kicsi, gömbölyű bogyója. A teketebors, a fehérbors és a zöldbors mind ugyanaz a termés, az érés különböző fázisaiban leszüretelve. Feketebors: a bogyókat akkor szedik le, amikor még zöldek, majd halmokban a napra teszik őket száradni, hogy összefonnyadjanak és megfeketedjenek. Így jön létre a feketeborsként ismert, sötét héjú bogyó.

Fehérbors: a fehérbors a teljesen érett bogyókból lesz, melyek színe a szüretelés idején a zöldessárgától a pirosig változik. Leszedés után vízbe áztatják őket, külső héjukat ledörzsölik, majd a szürke, belső bogyót krémfehérre szárítják a napon. Így jön létre az általunk ismert fehérbors.

Zöldbors: a puha, éretlen bogyók, melyeket sós lében pácolnak, vagy mélyfagyasztással szárítanak meg. A feketebors átható illatú, erős fűszer; az európai konyha a szelídebb aromájú fehérborsot is nagyon kedveli. A fekete- és a fehérborsot gyakorlatilag a világ minden konyhája használja. Bár őrölve is kapható, az

foszforban és természetesen növényi rostban gazdag.

Cannelini bab : a hosszúkás, fehér cannelini babot feltehetőleg bármely más szárazbabnál gyakrabban használják az olasz ételekhez. Fehér karóbabra (paszulyra) emlékeztet, bár kisebb annál. Áztatás után puhára kell főzni; sok zöldségétel és leves hozzávalója.

Cayenne bors: színe a narancssárgától a mélyvörösig terjed; kicsi, napon szárított, átható ízű piros chilipaprikából (Capsicum frutescens) őrlik. Ezzel a méregerős fűszerrel óvatosan kell bánni, mert kis mennyiségben is nagyon megérződik az ételen. Sok csípős ételhez használják, főleg a mexikói és az indiai konyhában. Élelmiszeráruházakban és jobb fűszerboltokban szerezhető be.

igényesebb szakácsok a frissen őrölt bors ízét részesítik

Chilioiaj : a kínai konyha által használt

előnyben - érdemes tehát beszereznünk egy borsőrlőt.

olaj. Ha saját magunk szeretnénk elkészíteni,

néhány evőkanál olajban, közepes lángon, 3 percig kevergetve süssünk 3-4 szárított, piros chilipaprikát, majd szűrjük le az olajat, és szükség szerint használjuk fel. Konyhakész chiliolajat kínai vagy délkelet-ázsiai fűszerboltban vehetünk.

Chiiipaprika, szárított: a Capsicum nemzetséghez tartozó növény szárított termése, mely Mexikóban, Közép-

alkalmasak díszítésre, és természetesen a szomjat is kitűnően oltják. Indiai ételek tálalásánál egy negyed citrom- vagy zöldcitromszelet elengedhetetlen.

Citromsav: a porított citromsavkristály hasznos savanyítóanyag, ha folyadék nélkül akarjuk savanyúbbá tenni az ételt. A citromsav jól jöhet a tej megsavanyításához is, a házi túrósajt (panir) készítésekor. Ezt a cukorhoz hasonló, fehér, kristályos

Amerikában, az Antillákon és Dél-Amerikában

anyagot nagyáruházakban, gyógyszertárakban tudjuk

őshonos. A szárított chilipaprikák különböző

megvásárolni.

méretűek lehetnek, és eltérő mértékben csípősek. Egészben és morzsolva is kaphatók. Az indiai konyhaművészetben a chilipaprikát más fűszerekkel együtt ghíben vagy olajban megpirítják, és dálok, csatnik, szószok csípőssé tételére használják. Szárított, piros chilipaprikát ázsiai és arab fűszerboltokban vagy élelmiszeráruházakban szerezhetünk be.

Chilipaprika, zöld: a legtöbb forró

Cukorborsó : a Pisum saccharatum nevű növény fiatal, édes borsóhüvelye, melynek Franciaországban mange-tout a neve (mivel a hüvely is fo­ gyasztható). Ez a zamatos borsóféle sokoldalúan felhasz­ nálható, a kínai konyhában például rövid ideig olajban sütik, hogy ízét és színét megtartsa. Használat előtt a hüvelyek végeit és „bajuszát” el kell távolítani. Kínai élelmiszerboltokban, szupermarketekben kapható.

égövi országban kaphatók a piacon a különféle

Curry-levél: a Murraya koenigii nevű,

chilipaprikák éretlen, zöld állapotban is. Kemény, zöld

délkelet-ázsiai fa vékony, fényes, sötétzöld levele. A

példányokat válasszunk. A friss, zöld chilipaprika

curry-levél frissen felettébb aromás. Főleg a dél-indiai

előnye a szárított chilivel szemben az, hogy nemcsak

konyha használja; általában ghíben pirítják meg

csípőssé teszi az ételt, de finom ízt is kölcsönöz neki.

feketemustármaggal és hinggel, és dálokhoz, friss

A magok a legerősebbek, ezért a receptekben gyakran

kókuszcsatnihoz, zöldségételekhez keverik. A Tamil

el kell távolítani őket, hogy a paprika ereje egy kicsit

Naduban használt curry-fűszerkeverék egyik fontos

megszelídüljön. A zöld chilipaprika számos indiai,

összetevője. A szárított levelek nem olyan aromásak, de

mexikói, indonéziai és olasz étel nélkülözhetetlen

sokszor csak ezeket lehet kapni. A curry-levelet indiai

hozzávalója. A friss chilipaprika tápláló is, mert A- és

fűszerboltokban szerezhetjük be.

C-vitaminban gazdag, s emelett felélénkíti a renyhe emésztést. A legtöbb zöldségesnél és nagyáruházban megvásárolható.

Csanna dál: hántolt, feles, szárított, barna csicseriborsó (a közönséges csicseriborsó rokona). Nagyon népszerű az indiai szakácsművészetben,

Citrom és zöldcitrom:

főleg dálok és sós csemegék készítésénél, mivel

a citrom (Citrus limon) és a zöldcitrom

zamatos, tápláló és könnyen emészthető. A pirított

(■Citrus aurantifolia) jelentős szerepet játszik a világ szakácsművészetében. Az európai és a

és csicseriborsólisztté (bészanná) őrölt csanna

keleti konyha is szívesen használja a citromlevet

édességek készítéséhez. Ebben a könyvben a csanna

savanyítószerként. A citrom illóolaja, mely a héjban koncentrálódik, Európában főleg

dált India-szerte használják sós ínyencségek és dál burgonyával receptjénél, a csicseriborsóliszt pedig a különféle bundás zöldségek (pakóra) és a

sütemények és szószok készítésénél játszik

csicseriborsólisztből készült édes golyók (laddu)

fontos szerepet. A zöldcitromot főleg

leírásánál szerepel. A csanna dál ázsiai fűszerboltokban

a trópusi országokban használják, ahol

szerezhető be. (lásd még Csicseriborsóliszt)

könnyebben hozzáférhető. A főzés során

Csapáti-liszt: lásd Atta. Csat maszala : az indiai konyhaművészetben

felhasznált zöldcitrom leve észrevehetően más ízű, mint a citromléé. A zöldcitromlé valamivel savanyúbb és keserűbb, mint a

a frissen szeletelt gyümölcsök hagyományos

citromlé. A citromlé és a zöldcitromlé főtt

kísérője. Ez a halványbarna fűszerkeverék számos

ételek tartósítására is szolgálhat. A citromból és a

összetevőt tartalmaz, főleg feketesót, mangóport és

zöldcitromból szép karikák szelhetők, melyek kiválóan

hinget. Gyümölcsökre szórva, pár csepp citromlével

különlegesen finom desszert. Kapható az indiai vagy

Daikon-retek: nagy, fehér színű retek, mely

ázsiai fűszerboltokban.

főleg Japánban terem. Főve és nyersen is fogyasztják,

Csicseriborsó: a csicseriborsó a Cicer

néha megsütik vagy savanyúságnak teszik el. A

arietinum nevű növény hüvelyes termése. Spanyol nyelvterületen garbanzo a neve, Olaszországban ceci. Indiában éretlen, zöld formában is népszerű, míg

savanyított daikon-retket takuwannak nevezik, és sós csemegékhez, például japán rizsgombócokhoz (onigiri) eszik ízesítőként.

Indián kívül általában szárítva ismert. Ezt a nagyszemű,

Dál: mindenfajta szárazbab, lencse

világosbarna, ráncos borsót alapos áztatás után kell

és borsó összefoglaló neve Indiában;

puhára főzni. A világ számos konyhája ismeri, például

ugyanígy hívják azt a sűrű vagy

az indiai, a mexikói és a közel-keleti. Fehérjében

híg, mártáshoz hasonló egytálételt

gazdag: 100 g főtt csicseriborsó 20 g fehérjét tartalmaz. A csicseriborsóban közel kétszer annyi

készül. A legtöbb indái, nyers dál

vas és több C-vitamin van, mint a hüvelyesek nagy

feles. A könyvben a következő

részében. Beszerezhető indiai és arab fűszerboltokban,

dálolc fordulnak elő: barnalencse,

is, mely ezekből a hüvelyesekből

bioboltokban, jól ellátott nagyáruházakban.

sárga és zöld felesborsó, egész mungó

Csicseriborsóliszt: a megdarált,

feles mungóbab, csanna dál, urad dál és túr dál.

megpirított csanna dál finomra őrölt, halványsárga

Déhin : amikor a joghurtból kicsöpög a savó,

lisztje. Az indiai konyha előszeretettel használja

sűrű, majdnem szilárd, túrószerű anyag marad vissza,

tésztákhoz, édességekhez, valamint kötőanyagként.

amit joghurtsajtnak neveznek; az indiai konyhában

Besan vagy gram flour néven ázsiai fűszerboltokban

déhin a neve. A joghurtsajt a könyvben a híres

árulják.

desszertnél, a shrikhandnál, valamint a görög joghurtos

Csillagánizs : az lllicium verum nevű, kicsi

uborkamártásnál (tzatziki) és a szíriai joghurtsajtnál

örökzöld növény szárított, kemény, barna, csillag alakú termése. Édeskés íze és illata van; a kínai ötfűszerkeverék egyik összetevője.

(labneh) szerepel.

Dhania: lásd Koriander. Édeskömény: a petrezselyemfélék magas,

Csoj boh: a kínai és a japán konyha által

évelő, aromás tagja, mely Dél-Európában és a Földközi­

használt tartósított paszternák. Kis csomagokban

tenger vidékén honos. Az édeskömény (Foeniculum

árulják, nem drága, és hűtőszekrényben sokáig eláll.

vulgare) finoman osztott, pihés, zöld leveleiről és

A konzervált paszternák kellemes, enyhén sós ízt

aranysárga virágairól ismerhető fel. Zöldfűszerként

ad a zöldségételeknek és a sós csemegéknek. Ázsiai

és aromás magjai miatt egyaránt használják. Az olasz

fűszerboltokban kapható.

konyhában az édeskömény (finocchio - „firenzei

Csoj szum: a repcenövény kínai neve,

kömény”) gumójából párolt vagy csőben sütött zöldség­

magjából sajtolják a repceolajat. A világ szinte minden országában megterem, de csak a kínai és a japán konyha használja zöldségként. Finom íze, sárga virágai, nedvdús, zöld szára, és kis, élénkzöld levelei vannak. Ez a vonzó „zöldség” egész éven át beszerezhető a kínai fűszerboltokban.

Csoko : a mexikói, kínai és indonéziai

ételeket készítenek. Nyersen kitűnő saláta-alapanyag. A vadon növő édeskömény enyhén megfőzött szára és páfrányszerű levelei különlegesen finom ízt adnak a szószoknak. Az édesköménymag - bár bizonyos mértékig az európai konyha is használja - főleg az indiai szakácsművészetben közkedvelt. Az ovális, zöldes- vagy sárgásbarna magok

szakácsművészetben használatos ízletes, halványzöld,

apró görögdinnyére emlékeztetnek. Illatuk

körtealakú zöldség, mely a tökfélék családjával áll

meleg, édeskés, az ánizséhoz hasonló.

rokonságban. Eredetileg Mexikóból származik, ahol

Az édeskömény gyakori ízesítője a

chayote a neve. Amikor csokót vásárolunk, fiatal, puha,

kasmíri és pandzsábi ételeknek, és

halványzöld, majdnem áttetsző héjú példányokat

egyik fontos összetevője a panycs

keressünk. A tüskék a héjon rövidek és puhák

puran nevű bengáli fűszerkeveréknek. Jól

legyenek. A csoko leheletfinom ízt és almaszerű állagot

kiemeli a híres ital, a thandhai, valamint

kölcsönöz az ételeknek.

különféle zöldségételek, dálok és tészták ízét. Az indiai

konyhában az édesköményt legáltalánosabban

nigellával, azaz kalondzsival, mely könnycsepp alakú. A

étkezés után, emésztést elősegítő szájfrissítőként

feketekömény (Cumin nigrum) sötétebb és keskenyebb

fogyasztják. A szárazon megpirított és elrágcsált magok felfrissítik a leheletet, és felélénkítik az emésztést. A friss édesköménygumó évszaktól függően a jobb zöldségeseknél kapható, az édesköménymag pedig ázsiai fűszerboltokban szerezhető be.

Élesztő: a sütéshez használt élesztő általában két változatban létezik: frissen és szárított formában. A kenyérsütés során mindkét fajta élesztő emzimeket termel, melyek cukorral érintkezve széndioxidot termelnek - ez hozza létre a kenyér jellegzetes, könnyű állagát.

Fahéj: a Cinnamomum zeylanicum közepes méretű, bokros, a borostyánfélék családjához tartozó, örökzöld fa, melynek szárított, belső kérge a valódi fahéj. Dél-Indiában és Sri Lankán őshonos; a vékony fakérget napon megszárítják, majd a darabokat pálca­ vagy tollszárszerűen egymásba illesztik. A fahéjat gyakran keverik össze közeli rokonával, a cassiával.

a római köménynél. Kizárólag az észak-indiai (különösen a kasmíri) konyha használja. Jól ellátott indiai fűszerboltokban kapható.

Feketesó : vörösesszürke sófajta, jellegzetes „főtt tojássárgája” ízzel. A feketesó (vagy kála namak, ahogy az indiai konyha nevezi) a fő összetevője a csat maszala nevű fűszerkeveréknek. Szívesen szórom meg feketesóval például a házisajt-rántottát. Feketesót indiai vagy ázsiai fűszerboltokban vásárolhatunk.

Feles mungóbab: a Phaseolus aureus halványsárga termése. A feles mungóbab hántolva és hántolatlanul egyaránt népszerű alapanyag az indiai konyhában. Könnyen emészthető, magas fehérjetartalmú, és rövid idő alatt krémes pürévé fő. Egész Indiában előszeretettel használják levesekhez, egytálételekhez, szószokhoz. A feles mungóbabot a thaiföldi és a vietnámi konyha is használja (lásd édes mungóbab sütemény vietnámi módra). Indiai és ázsiai fűszerboltokban szerezhető be.

Amit néhány országban fahéjként árusítanak, az

Felesborsó: hántolt, szárított, zöld vagy sárga

valójában cassia (Cinnamomum cassia). A cassia a

felesborsó. A zöld különösen jó krémes pürék főzéséhez

fahéjnál magasabb, virága és gyümölcse viszont kisebb

(lásd zöld felesborsóleves spenóttal és kókusztejjel).

rokonáénál. A boltban vagy piacon kapható cassiát

A sárga felesborsó a receptekben a túr vagy a csanna

általában ugyanolyan eljárással készítik el, mint a

dált helyettesítheti. Bármelyik élelmiszerboltban,

fahéjat, s az ízük is igen hasonló, bár a fahéj kevésbé

zöldségesnél beszerezhető.

átható, és zamatosabb, mint a cassia. A cassia-por vörösesbarna, míg a fahéjpor sötétbarna. A fahéj­ vagy cassiarúd édes, aromás ízt kölcsönöz a gazdag indiai rizsételeknek, zöldségételeknek és dáloknak. Az őrölt fahéj a híres észak-indiai fűszerkeverék, a garam maszala elengedhetetlen alkotórésze. A fahéj fontos szerepet játszik a közel-keleti és az európai szakácsművészetben is. Élelmiszerboltokban, indiai és arab fűszerboltokban szerezhető be.

Fekete szója: malátával és sóval erjesztett szójabab, melynek átható, sós íze van. Mivel állaga inkább száraz, sokáig eltartható hűtőben. A kínai és az indonéziai konyhában népszerű, legfőképp a fekete szójaszósz alapjaként. Kínai és délkelet-ázsiai élelmiszerboltokban szerezhetjük be.

Feketebors: lásd Bors. Feketekömény: gyakran keverik össze a

Fenyérfű: a délkelet-ázsiai konyha zöldfűszere, főleg Thaiföldön és Indonéziában. A fenyérfű (Cymbopogon citratus) tipikus fűféle, de gumós szára, valamint erőteljes íze és citromillata van. Porított formában (Sereh-por néven), üvegben kapható, vagy olykor frissen az ázsiai fűszerboltokban. Mivel nagyon kevés kell belőle egy-egy alkalommal, legjobb, ha a szárított vagy porított változatot tartjuk a fűszeres polcon.

Fenyőmag : pignoliának vagy pinolinak is nevezik. A fenyőmag egy gyönyörű mediterrán fenyőfajta, a Pinus pinea termése. A tobozokat összegyűjtik, kirázzák belőlük a magokat, feltörik őket, és kiszedik kicsi, fehér vagy krémszínű belsejüket. Finom, zamatos, diószerű íze miatt a fenyőmag az olasz, a spanyol és a közel-keleti konyha kedvelt alapanyaga. Bioboltokban, szupermarketekben szerezhető be.

Feta : morzsolható, átható ízű, fehér színű, általában juhtejből készült, sós lében érlelt sajt. A feta sajtot legfőképp a görög konyha kedveli (lásd görög saláta,

spenótos rétes-háromszögek). Feta sajt minden

és római köményből áll, de más fűszerek, például

szupermarketben kapható.

adzsvain, szerecsendió, szerecsendióvirág, édeskömény,

Földimogyoró-olaj: a mogyoróolaj

babérlevél, gyömbér, fehér- és zöldbors is

minősége szempontjából döntő fontosságú a sajtolási eljárás. A kiváló minőségű, drágább mogyoróolajat hidegen préselik. A rosszabb minőségű mogyoróolajat kémiai oldószerek segítségével állítják elő, majd finomítják, hevítik és antioxidánsokkal kezelik. A hidegen sajtolt, bioboltokban kapható mogyoróolaj jól helyettesíti az olívaolajat saláták készítésénél, míg az olcsóbb, finomított mogyoróolaj, mely általában nagyobb élelmiszerboltokban kapható, sütéshez kiváló, mert csak 230 °c körül kezd el füstölni, és semleges íze van.

szerepelhetnek benne, sőt egyes vidékeken szezámmagot, kókuszt vagy sáfrányt is tesznek bele, hiszen az indiai főzési stílusok földrajzi területenként rendkívül változóak. A garam maszalát általában a főzés vége felé adják az ételhez. Ázsiai fűszerboltokban kapható.

Ghí : tisztított vaj, mely a következő­ képpen készül; kis lángon addig melegítjük a vajat, amíg majdnem minden nedvesség eltávozik belőle, és a tej szilárd alkotórészei teljesen

Fűszerkömény: a fűszerkömény a

elválnak a tiszta vajtól. A ghí csodálatos alapanyag

kétnyári Carum carvi növény termése, mely

pirításhoz és sütéshez; különösen az indiai konyha

Európában, Ázsiában és Észak-Afrikában őshonos.

használja előszeretettel, de a francia, a szaúd-arábiai és

A barna magvak íveltek, mindkét végük csúcsos.

más közel-keleti konyhák is használják. A legjobb ghí

Néha összekeverik a római köménnyel, bár az ízük

Hollandiából, Skandináviából vagy Ausztráliából

meglehetősen eltérő. A fűszerkömény meleg, édeskés,

származik, bár házilag is könnyű elkészíteni, és sokkal

enyhén csípős és kellemesen savas. Rozskenyerek,

olcsóbb, mint ha készen vennénk. Ghít indiai vagy

káposztaételek jól bevált ízesítője, és sajtok készítésénél

közel-keleti élelmiszerboltokban, esetleg igényesebb

is szívesen használják.

szupermarketekben szerezhetünk be.

Galangal: a galangalnak két változata is létezik, a kisebb és a nagyobb. Közeli rokonai egymásnak, s a kettő közül a kisebb a fontosabb. A nagyobb galangal (Alpinia galanga) Indonéziában honos, és a gyömbér rokona. Hatalmas, dudoros, fűszeres aromájú gyökerének íze gyömbérre emlékeztet; főleg az indonéziai konyha használja. A kisebb galangal (Alpinia officinarum) egy Kínában honos növény gyökérgumója, melynek borsos-gyömbéres íze van, és számos indonéziai és malajziai ételhez használják. Indonéziában laosznak hívják. A laosz vagy galangal időnként frissen is kapható a kínai fűszerboltokban. Ha nem tudjuk beszerezni, friss gyömbérrel helyettesíthetjük. A laoszt por formájában is használják, főleg az indonéziai szakácsművészetben. Kevésbé csípős, és keserűbb, mint a friss laosz. Nagyon takarékosan használjuk, vagy helyettesítsük friss gyömbérszeletekkel.

Gyömbér: a Zingiber officinale nevű növény vastag, világosbarna, dudoros, föld alatti gumója, mely nagy népszerűségnek örvend a világ trópusi területein. A friss gyömbérgyökérnek fűszeres-édes aromája van, és csípős, tiszta íze; sok konyha használja, főleg a kínai, a japán, a thaiföldi és az indiai. A fiatal, „zöld” gyömbér igen kedvelt, mert nem rostos, és szelídebb az íze. Az érett gyömbér azonban könnyebben beszerezhető a piacon, ázsiai fűszerboltokban és egyes szupermarketekben. A friss gyömbért felhasználás előtt meg kell hámozni. Finomra vágva, pürésítve, reszelve vagy vékony csíkokra vágva zöldségételekhez, dálokhoz, levesekhez, sós csemegékhez, sült ételekhez, csatnikhoz, rizsekhez, édességekhez és italokhoz adhatjuk. A gyömbérpor nem helyettesítheti a friss gyömbért, mert hiányzik belőle az illóolaj. A gyömbérport

Garam maszala: szárazon pirított,

leginkább az európai konyha

őrölt fűszerek keveréke, mely közkedvelt az indiai

használja pudingokhoz, krémekhez,

konyhában. A garam maszala fűszerei melegítik

italokhoz, kekszekhez,

a testet (a garam szó azt jelenti, hogy meleg).

kenyérfélékhez és süteményekhez.

Többnyire szárított chilipaprikából, feketeborsból,

A legtöbb fűszerboltban vagy

kardamomból, korianderből, fahéjból, szegfűszegből

nagyáruházban kapható.

Hajdina I növénytani értelemben a hajdina nem gabonaféle, mivel a sóska és a rebarbara rokona, bár néhány szakácskönyv gabonaként említi. Kínában, Nepálban és Szibériában őshonos, gazdag vasban, fehérjetartalma

vagy - ami sokkal kényelmesebb - porított formában árusítanak. A hingben található egyik összetevő a kén, ennek köszönheti jellegzetesen átható, mogyoróhagymára vagy fokhagymára emlékeztető ízét. Kis mennyiségben finom zamatot ad a különböző sós ételeknek. Én mindig az enyhébb ízű, „Vandevi”

11 %, s a B-vitaminok majdnem

márkájú sárga hingport használom, nem a szürkés

egész skáláját tartalmazza. A

változatot. A könyv összes hinget tartalmazó receptje a

hajdina egész magként, valamint

sárga változattal készült. Ha másféle hinget használunk,

dara és liszt formájában kapható.

csökkentsük felére a javasolt mennyiséget. A hinget

Az orosz és a zsidó konyha

ázsiai fűszerboltokban szerezhetjük be.

népszerű alapanyaga. Bioboltokban, nagyobb élelmiszeráruházakban kapható.

Haricot-bab: a Phaseolus vulgáris család tagja, melyhez nemcsak a haricot-bab, hanem a vesebab, a nagy északi bab és a pinto-bab is tartozik. Ebből a fehéres színű szárazbabból, melyet „tengerészbabnak” is

író; a valódi író a tejszín vajjá köpülése után maradó folyadék. A könyvben említett író azonban oltott író, ami a joghurthoz hasonlóan sovány tej beoltásával készül. Kellemes, semleges ízű tejtermék, állaga a sovány tejszínére emlékeztet. Az oltott író nagyon finom italokba, levesekbe, zöldségételekbe.

neveznek, leginkább leveseket, egytálételeket és rakott

Joghurt: ez a sokoldalúan felhasználható,

ételeket készítenek. Az olasz konyha, melyben fagiolo

egészséges, oltott tejtermék a világ sok konyhájában

secco a neve, szívesen használja. Élelmiszerboltokban,

alapvető hozzávaló. Kellemesen savanykás íze

szupermarketekben kapható.

és krémes állaga fölöttébb vonzóvá teszi. A

Házi túrósajt (panir): az érleletlen,

gudzsarati joghurtleves, dél-indiai zöldségkeverék,

friss sajt legegyszerűbb fajtája. Felforralt, nyers

vegyeszöldséges joghurtsaláta, friss kókuszcsatni,

tejből készül, melyhez savanyítóanyagot adnak. Ez a

sós dál-galuska joghurtban, tamarindszósszal, szíriai

joghurt a könyv számos receptjében előfordul, pl.

sokoldalúan felhsználható alapanyag az indiai konyha

joghurtsajt, puha fánkocskák eperjoghurtban, mangós

mindegyik változatában népszerű. A tolu, a feta sajt

joghurtturmix.

és más házi sajtok helyettesítésére is alkalmas. Magas

Joghurtsajt: lásd Déhin.

fehérjetartalmú, lágy állagú, a tofunál édesebb és krémesebb. Kockákra vágva, olajban vagy ghíben megsütve kitűnő betét a legtöbb lédús zöldségételhez és rizshez, de belemorzsolhatjuk nyersen salátákba, gyúrhatunk belőle kis golyókat, és édességet is készíthetünk belőle.

Kakukkfű I ez a vonzó zöldfűszer a mediterrán területeken és Kis-Ázsiában nő. Több mint száz fajta kakukkfű létezik, de a közönséges vagy kerti kakukkfű, a Tliymus vulgáris a leggyakrabban használt. Akár frissen, akár szárítva használjuk, a

Hing ! az óriás ánizskapor (Ferula asafoetida)

kakukkfű jellegzetesen meleg, kellemes, aromás ízt

gyökerének aromás gyantája. Az aszatgyantának

kölcsönöz az ételeknek, s az egyik legkitűnőbb európai

vagy ördöggyökérnek is nevezett hinget e hatalmas, Közép-Ázsiában vadon növő, évelő növény gyökeréből és szárából vonják ki.

zöldfűszer. Babérlevéllel és petrezselyemmel csokorba kötve, sokféle leveshez és zöldségételhez illik (főleg krumplihoz, cukkinihez, padlizsánhoz és paprikához).

Tavasszal, amikor a növény virágozni kezd,

Frissen a jobb zöldségeseknél, szárítva pedig az

szárát és gyökereit megvágják. A vágás

élelmiszerboltokban és nagyáruházakban kapható.

helyén tejes gyanta választódik ki, melyet ledörzsölnek. Az ezt követő kb. három hónap alatt viszonylag nagy mennyiségű gyantát nyernek ki a növényből úgy, hogy sorban szeleteket vágnak le a gyökeréből. A lágy

Káia namak: lásd Feketesó. Kalamata olajbogyó: nagy, elhegyesedő végű, fényes, tintafekete olajbogyó. Nevét egy délkelet-görögországi tengerparti városról kapta, ahol

gyantát szilárd tömbbé szárítják a napon,

termesztik. A görög konyha előszeretettel használja,

amit aztán kemény, viasszerű darabokban,

testes, telt íze miatt.

Kalondzsi: nigellának vagy fekete

családjának tagja, mely Dél-India és Srí Lanka nedves,

hagymamagnak is nevezik, noha nem áll rokonságban

trópusi területein nő. A kardamom a világ harmadik

a hagymával. Ezeket a kis, fekete, könnycsepp alakú

legdrágább fűszere, csak a sáfrány és a vanília

magokat gyakran összekeverik a fekete köménymaggal,

előzi meg. A kardamom illata és íze kimondottan

sőt így is nevezik, pedig valójában nem az. A kalondzsi

citromhéjra és eukaliptuszra emlékeztet. Néhány

magnak (Nigella satival) a borshoz hasonló íze van, s

közel-keleti ételhez, valamint az indiai

melegítés hatására gyógynövény jellegű aromát bocsát

konyhában, rizsételek, tejes édességek és

ki. Fontos összetevője a panycs puran nevű bengáli

halavák készítéséhez használják. Szokták

fűszerkeveréknek. Indiai fűszerboltokban kapható.

étkezés után is rágcsálni, mert frissíti a

Kámfor: tiszta, fehér, kristályos por, melyet a Kínában és Indiában honos kámforfa (Chmamomum

camphera) törzséből nyernek. Parányi mennyiségben, indiai tejes édességek és pudingok ízesítésre használják. Indiai fűszerboltokban és gyógyszertárakban kapható.

Kamilla I a római és a német kamilla is vadon

leheletet és elősegíti az emésztést. Kapható hüvelyes formában (zöld vagy fehér színben), kihüvelyezve (amikor a külső burkot eltávolítják), vagy porítva. Érdemes inkább a hüvelyes változatot beszerezni az ázsiai vagy arab fűszerboltokban, mert a kardamommagok így őrzik meg leginkább ízüket és frissességüket.

nő Európa nagy részén és Ázsia mérsékelt égövi területein. Aromás, finom illatú növény, gyümölcsös

Karma I ez a szanszkrit szó azt jelenti, hogy „tett”.

íze almára emlékeztet. A római kamilla (Anthemis

Általánosabb értelemben véve bármilyen anyagi

nobilis) szárított virágából készül. Teaként fogyasztva

tettet jelenthet, mely következményt von maga után,

jót tesz gyomorgörcs és felfúvódás ellen, és erősíti a

és hozzáköt minket az anyagi világhoz. A karma

gyomrot. Bármely nagyáruházban, bioboltban vagy

törvénye szerint, ha fájdalmat vagy szenvedést okozunk

gyógynövényboltban kapható.

más élőlényeknek, cserébe mi is fájdalomban és

Kapor: közepes méretű, kis, pihés levelű, sárga,

szenvedésben részesülünk.

ernyős virágzatú fűszernövény. A kapor (Anethum

Kecsap manisz: a szójaszósz sűrű, édes,

graveolens) az ánizs, a római kömény, a koriander,

indonéziai változata. Az indonéziai és a malajziai

a fűszerkömény, az édeskömény és a petrezselyem

konyha használja.

rokona. A kapormag ovális, sötétbarna, tiszta, enyhén fűszerköményre emlékeztető illatú, kellemes aromájú. Leggyakrabban ízesítőként használják, egészben vagy megőrölve, főleg savanyúuborkához és kenyérfélékhez. Franciaországban a kapormagot főleg tésztákhoz és szószokhoz használják, Indiában pedig tradicionális gyógyszerek készítésénél. A szárítva is kapható kaporzöldje paradicsomsalátához, tökfőzelékhez, szószokhoz kitűnő. Friss kapor a piacon vagy zöldségeseknél szerezhető be, szárított

Kerob (szentjánoskenyér); a kerobfa ehető, babhoz hasonló magja, mely az akácfélék családjába tartozó hüvelyes. E magas, örökzöld fa babtermését megszárítják, porrá őrlik, és úgy használják fel, mint a kakaót. A kerobpor fehérjében gazdag, és finom ízt kölcsönöz az édességeknek. Pektint is tartalmaz, mely kitűnő gyomorerősítő. Kerobpor bioboltokban és specialitásokat is árusító élelmiszerüzletekben kapható.

kapor és kapormag pedig bioboltokban és jól ellátott

Kewra-kivonat: ez az alapvető ízesítőszer a

szupermarketekben.

Pandamis tectorius nevű örökzöld cserjéből készül, mely Dél-India és Délkelet-Ázsia

Kapribogyó: egy vadon növő mediterrán

nyirkos, ingoványos holtágai mellett nő.

növény, a Capparis rupestris savanyítással tartósított

Virágainak különlegesen csodálatos,

bimbója. A kapribogyót évezredek óta használják

rózsához hasonló illatuk van. Az indiai

ételízesítőként, ma leginkább a francia és az olasz

konyhában a kewra-eszenciát édes ételek

konyhára jellemző. Összetéveszthetetlen zamatú,

ízesítésére használják. Indiai fűszerboltokban

savanykás, sós íze van; a könyvben a tartármártás

kapható, kewra-eszencia vagy kewra-víz

receptjénél találkozhatunk vele.

néven.

Kardamom 1az Elettaria cardamomum

Kókusz; a kókuszpálma, a Cocos

nevű trópusi növény aromás magja. A gyömbérfélék

nucifera a világ trópusi tengerpartjain

SZOJEGYZEK

nő, és sokféle terméket állítanak elő belőle.

és őrölve is kapható. Én inkább az egész koriandert

Legfontosabb közülük csonthéjas termése, a

ajánlom, amit otthon szükség szerint megőrölhetünk,

kókuszdió. A zölden leszüretelt kókuszdió édes

mert így kapjuk a legfrissebb korianderízt. Az indiai

leve kitűnő üdítőital. Belsejét számos dél­

szakácsművészetben dhania néven ismert koriander

indiai sós ételhez használják. Amikor a kókusz

számos sós étel alapízét adja meg. Bármelyik

teljesen megérik a fán, a gyümölcsnek nedvdús,

élelmiszerboltban beszerezhető.

fehér „húsa” van, ami kitűnő különféle

Korianderzöldje: a Coriandrum sativum nevű egynyári növény friss levele. A

zöldségételekhez, ragukhoz, sós csemegékhez, rizsételekhez, édességekhez, csatnikhoz és italokhoz, főleg az indiai és a délkelet-ázsiai konyhában. A szárított kókuszból készült kókuszreszelék a nyugati szakácsművészet számára is ismerős édességek, sütemények alapanyagaként. Ha azonban egy receptnél friss kókuszra van szükség, a szárított

Kurkuma

kókuszreszelék csak gyenge pótlék. A friss kókusz manapság már származási helyétől távol is könnyen beszerezhető. A friss kókuszokat csak akkor tudjuk felhasználni, ha épek, tele vannak lével, és nem penészesek a „szemük” körül. Ha összetörtük, felnyitottuk és meghámoztuk, a friss kókuszt szeletelve, gyalulva, reszelve azonnal felhasználhatjuk,

legáltalánosabban használt zöldfűszer a világon. Megtalálható a Közel-Kelet, Kína, Délkelet-Ázsia, India, Dél- és Közép-Amerika piacain is. A koriander illatáról, legyezőszerű alsó leveleiről és pelyhes felső leveleiről ismerhető fel. A friss koriandert kínai petrezselyemnek is nevezik; különleges zamata miatt a világ legkülönbözőbb részein használják. Egyedülálló, meleg ízét nem nélkülözhetik az indiai zöldségételek, dálok, sós csemegék és friss csatnik (lásd korianderes mogyorócsatni). Ételek díszítésére is kiválóan alkalmas. Friss koriander ázsiai fűszerboltokban, nagyobb piacokon és szupermarketekben kapható.

vagy néhány napig a hűtőben is tárolhatjuk, illetve

Krisna t Isten neve, melyet India szanszkrit

lefagyaszthatjuk.

nyelvű, védikus szövegei említenek. Krisnát a védikus

Kókuszkrém I a natúr, zsíros kókuszkrém

szentírások az eredeti Istenként tisztelik.

(vagy kókusz-zsír) táblákban kapható az ázsiai

Kukoricadara; lásd Polenta.

fűszerboltokban vagy nyugati élelmiszeráruházakban. Indonéziai, thaiföldi, olykor indiai édes és sós ételekhez használják; sűrűbbé teszi az ételeket, és kókuszízt kölcsönöz nekik.

Kókuszolaj I a kókusz húsából vonják ki; szobahőmérsékleten szilárd, fehér zsiradék, melegítésre átlátszóvá és folyékonnyá válik. A dél-indiai konyha előszeretettel használja.

Kukoricakeményítő: száraz, fehér por, mely a fehérje eltávolítása után a kukoricalisztből marad. Számos konyha használja, legfőképp a kínai, szószok sűrítésére. Bármelyik élelmiszerboltban vagy nagyáruházban beszerezhető.

Kukoricaolaj I ez a kukoricából sajtolt világos olaj az egyik legtelítetlenebb gabonaolaj. Kiválóan használható olívaolaj helyett, vagy salátaöntetek

Kókusztej I az indonéziai konyhában szántán a

alapanyagaként. Mivel csak nagyon magas hőfokon

neve. Krémes, fehér folyadék, melynek üdítő kókuszíze

kezd füstölni, kitűnő sütőolaj.

van. Friss kókuszpépből vonják ki, és különféle délkelet-ázsiai és indonéziai ételekhez használják. Konzerv formában nagyáruházakban és ázsiai

Koriander

petrezselyem mellett a friss korianderzöldje az egyik

Kumera I az édesburgonya egyik változata. Telt narancsszíne van, Üj-Zélandon közkedvelt.

fűszerboltokban kapható.

Kurkuma: a Curcuma longa nevű trópusi

Koriandermag: a Coriandrum

növény föld alatti rizómája, azaz töve. A rövid,

sativum magja. A koriandert az indiai, a

viaszos, narancssárga szárat megfőzik, megtisztítják,

ciprusi és a latin-amerikai (főleg a perui)

napon megszárítják, majd finom aromájú, sárga

konyha használja előszeretettel. Majdnem

porrá őrlik, melyet az ázsiai, főleg az indiai konyha

gömbölyű, barnás vagy sárgásvörös színű,

alapvető fűszerként használ. A kurkuma ragyogó,

meleg, jellegzetes illatú és kellemes ízű mag, mely

sárga színt ad az ételeknek, s enyhén kesernyés-

enyhe és édes, mégis enyhén átható, s a zsálya és a

savanykás ízt kölcsönöz nekik. Főleg zöldségételekbe

citrom illatára emlékeztet. A koriander egészben

és hüvelyesekből készült ételekbe teszik, mert kellemes

színt és melegséget ad az ételeknek. Nem szabad

A lepkeszegmag ázsiai és arab fűszerboltokban

azonban túladagolni, mert rikítóvá és keserűvé teheti

kapható. A friss leveleket (ha nem Indiából akarjuk

az ételt. Kurkuma nagyobb élelmiszerboltokban és

őket beszerezni) házilag is termeszthetjük.

ázsiai fűszerboltokban szerezhető be.

Limabab: az európai konyhában

Kuszkusz: búzadarából készült gabonatermék,

közismert limabab (Phaseolus lunatas),

valamint annak a híres ételnek is a neve, melynek

vagy másnéven vajbab, kis és nagy

a kuszkusz a fő alapanyaga. Ez a legismertebb

méretben egyaránt kapható. Finom

észak-afrikai arab étel. A könyvben is található egy

összetevője leveseknek, raguknak,

kuszkuszrecept, a kuszkusz zöldségszósszal.

Laosz: lásd Galangal. Lapított rizs: a laposra zúzott rizs az indiai konyhában közkedvelt. Néha olajban kisütik, és sült krumpliforgács, mogyoró és mazsola keverékéhez teszik. Finom ropogtatnivaló.

salátáknak. A könyvben szereplő receptek közül a limababos-sajtos krokett elkészítéséhez szükséges. Kapható az élelmiszerboltokban, piacokon és nagyáruházakban.

Lucernacsíra:

ennek az évelő növénynek, a lucernának (Medicado sativa) a tápértéke jelentősen megnő,

Lencse: a világ konyháiban széles körben

ha kicsíráztatjuk. A lucernacsíra

ismert. Feltehetőleg a barnalencse (Lens culinaris)

fehérjetartalma 40%, továbbá igen

és a vöröslencse (Indiában maszúr dálnak hívják)

gazdag A-, B-, C-, E-, valamint K- és U-vitaminban. A

a legismertebbek. A túr dál (arhar dál) szintén egy

lucernacsírában jó adag nátrium, kálium, kén, foszfor

lencsefajta, mely igen közkedvelt az indiai konyhában.

és magnézium is van. Magas tápértékének és enyhén

A lencse majdnem 25% fehérjét, 54% szénhidrátot,

édeskés ízének köszönhetően a lucernacsíra népszerű

A-vitamint, B-vitaminokat és nagy mennyiségű

salátaalapanyag.

ásványianyagot - vasat, kalciumot stb. - tartalmaz. A barna- és a vöröslencse majdnem minden nagyáruházban és fűszerboltban kapható. Túr dált indiai fűszerboltokban tudunk beszerezni. (A védikus kultúra szigorú követői azonban nem fogyasztanak vörös lencsét, mert nagyon magas a fehérjetartalma.)

Lepkeszegmag: egyenes növésű, egynyári növény a hüvelyesfélék családjából, mely Nyugat-Ázsiában és Délkelet-Európában őshonos. A lepkeszegmagot (Trigonella foenum-graecum)

Majoranna: az egyik legfontosabb zöldfűszer, az európai konyha szinte minden fajtája ismeri, a keleti konyhaművészetben azonban kevésbé használatos. A majoranna (Majorana hortensis) finom, kellemes, édes zamatú fűszer, enyhén kesernyés, aromás mellékízzel. Általában szárított formában használják, levesekhez, ragukhoz, egytálételekhez és szószokhoz. Zölden kiváló salátafűszer. Szárított majoranna bármely élelmiszerboltban kapható. Friss majoránnát a piacon vagy a jobb zöldségeseknél szerezhetünk be.

a magjáért termesztik, melyet - bár hüvelyesféle

Mák: kétféle mák létezik: fekete és fehér.

- fűszerként használnak. A magok kicsik, kemények,

Mindkettő a Papaver somniferum nevű növény magja.

sárgásbarnák, simák és hosszúkásak, és kis vájat

Az apró, vese alakú, kékesfekete magok kellemes

fut egyik sarkuktól a másikig. A lepkeszegmagnak

mogyoróízűek és ropogós állagúak. A közel-keleti és

meleg, enyhén kesernyés íze van, mely égetett cukorra

az európai konyha előszeretettel használja

és juharszörpre emlékeztet. A lepkeszegmagot

lepényfélékhez és süteményekhez,

Görögországban, Egyiptomban és főleg Indiában

vagy őrölve, cukrozva tészták

használják, ahol szárazon enyhén megpirítják vagy

töltelékeként. A fehérmákot

megpörkölik, hogy elnyerje jellegzetes ízét. Fontos

főleg az indiai, azon belül is a

azonban, hogy ne pirítsuk túl, mert megkeseredik.

bengáli konyha használja. Kisebb

A lepkeszegmag methinek nevezett levelei szintén

szemű, mint a feketemák, íze

nagyon népszerűek az indiai konyhában. Főként

hasonló, színe krémfehér. Megőrölve

zöldségételekhez, lepényfélékhez és sós csemegékhez

különleges ízt ad az ételeknek. Főleg

fogyasztják. Házilag is könnyen termeszthető; a

habarásként használják szószokhoz

friss, fiatal lepkeszegmag-levelek csodálatosak olajos

és mártásokhoz (a bengáli konyha nem

citromöntettel készült salátákban.

használ lisztet a habaráshoz). Feketemák bármely

élelmiszerüzletben vagy nagyáruházban beszerezhető. Fehérmákot az ázsiai fűszerboltokban vehetünk.

Mangópor: lásd Amcsúr. Maszala: az indiai konyha által használt zöldfűszerek és fűszerek keveréke. Egyes maszalák, például a bengáli panycs puran egész fűszerekből áll. Mások, például a csat maszala, a garam maszala, a szambar maszala és a raszam-fűszerkeverék őrölt fűszerek keveréke. A maszalákkal kapcsolatos részletek az egyes maszalák címszavainál találhatók.

Menta : széles körben használt zöldfűszer. Számos fajtája létezik, s elég nehéz osztályozni őket a számos kereszteződés,

Az egész, zöld mungóbab kitűnő ragu- és levesalap (lásd mungóbabos paradicsomleves). Indiai vagy ázsiai fűszerboltokban szerezhető be.

Mungóbabcsíra: kicsíráztatott egész zöld mungóbab. A kínai konyhában nagy népszerűségnek örvend. Általában addig csíráztatják, amíg jó hosszú nem lesz a csírája, táplálkozásnélettani szempontból azonban jobb akkor felhasználni, amikor még épp hogy csak kicsírázott, azaz a csíra hossza kisebb egy centinél. Állaga ropogós, és majd szétfeszíti a sok tápanyag. A mungóbabcsíra B-, C- és E-vitaminban gazdag. A benne lévő fehérje (37%) könnyen emészthető; kellemesen édeskés, alacsony kalóriatartalmú és olcsó.

Mustármag : a mustármag számos változata közül a következő három a legfontosabb; a Brassica

hibrid miatt. Bár a fodormenta (Mentha spicata) és a

nigra apró, kerek, barnásfekete magja, melyet általában

borsmenta (Mentha piperata) a két legismertebbek,

feketemustármagnak neveznek; a Brassica juncea

a kereklevelű mentafajták (Mentha rotundifolia)

bíborbarna magja, melyet barnamustármagnak

talán még jobb alapanyagok a főzéshez. A mentának

neveznek, valamint a jól ismert sárgamustármag

friss, erős, édeskés, átható zamata van, hűs utóízzel.

(Brassica alba).

Frissen természetesen sokkal jobb, mint szárítva. Az

A fekete- és a barnamustármagot gyakran

indiai konyhában a mentát általában nyers csatnikhoz

összekeverik. A barnamustármagot, a rait, az

használják (lásd mentacsatni). A friss menta számos

indiai konyha fűszerként használja. A dél-indiai

gyümölcshöz illik - gyümölcssaláták, gyümölcsitalok

szakácsművészetben forró olajban vagy ghíben

(lásd citromos-mentás savónektár) kiváló ízesítője.

megpirítják, hogy előhozzák diós, átható zamatát, mielőtt levesekhez, csatnikhoz vagy zöldségételekhez

Mezze: közel-keleti előétel. Alapvetően

teszik. A bengáli konyhában a mustármag az egyike

libanoni eredetű, de az egész Közel-Keleten elterjedt.

a panycs puran nevű, ötféle egész fűszerből álló

A könyvben a következő finom vegetáriánus

keveréknek.

mezzék találhatók: közel-keleti kerek lepény (pita), szezámmagos csicseriborsókrém (hummusz), libanoni

A sárgamustármag kevésbé átható ízű, mint a sötétebb változatok, és az európai konyha általában

padlizsánmártás (babagannuj), és szíriai joghurtsajt. A

savanyúságokhoz használja. Erős tartósító hatása

libanoni bulgúrbúza-saláta (tabbuleh) is mindig ott van

van, távol tartja a penészt és a baktériumokat. Az

a mezzék között, ahogy a szőlőlevél töltike (dolmadesz)

összetört mustármag az alapja a kereskedelemben

is, az olyan egyszerű fogásokkal együtt, mint

kapható sokféle mustárnak. A különféle mustárok

uborkaszeletek, olajbogyók, nyers és párolt zöldségek,

hántolt és hántolatlan, sárga- és barnamustármagok

diófélék, főtt zöldborsó, citromgerezdek.

különféle keverékeiből készülnek. A mustár átható íze egy illóolajnak köszönhető, amely sem a magban,

Mozzarella sajt: ezt a híres olasz

sem a porban nincs jelen, hanem akkor fejlődik ki,

sajtot hagyományosan bivalytejből készítették, de

amikor az összúzott mag vízzel keveredik. Egy enzim

napjainkban már inkább tehéntejből készítik. Frissen

ekkor keserű anyagot választ ki a magból, mely a

is fogyasztható, de kis időre fellógatva egy kicsit

vízzel kölcsönhatásba lépve létrehozza a mustár csípős

szárazabb lesz, és jobban felhasználható a főzéshez.

ízét. A sárgamustármag minden élelmiszerboltban

A mozzarella sajt jól olvad, ezért pizzák tetejére

kapható, a barna- és a feketemustármag pedig az ázsiai

kiváló. Süthető, sőt ki is rántható. Bármely jobb

fűszerboltokban.

nagyáruházban vagy élelmiszerboltban beszerezhető.

Narancsvirágvíz: narancsvirágokból

Mungóbab: fehérjében gazdag, zöld héjú,

párolt, illatos víz, melyet főleg a közel-keleti konyha

ovális bab, melynek legfőképp a csíráját használják.

használ. A Franciaországból származó narancsvirágvíz

nagyon jó minőségű, akárcsak a bejrúti. Használható

Oregano: a görög és az olasz konyha

sós rizsekhez, édességekhez és italokhoz. A könyvben

által kedvelt, jellegzetes ízű fűszer. Az oregano

a közel-keleti limonádé és a török baklava receptjében

növénytanilag könnyen összetéveszthető a

fordul elő.

majorannával. Sokáig mindkettőt Majorana

Nyílgyökérpor: lágy, fehér keményítő,

hortensis néven tartották számon. Még

mely a Maranta arundinacea nevű, dél-amerikai trópusi növény gyökeréből készül. A nyílgyökérport legfőképp szószokhoz használják, hasolóan a kukoricakeményítőhöz, azzal a különbséggel, hogy mivel nem gabonakeményítő, már alacsonyabb hőmérsékleten besűrűsödik. Kötőanyagként is használják. A legtöbb nagyáruházban és fűszerboltban kapható.

ma sem teljesen tisztázott a besorolásuk, s az oreganót gyakran „vad majorannának” nevezik. Amit manapság oreganóként vásárolunk, az valószínűleg az erőteljes, pikáns, édes zamatú, kellemesen kesernyés, aromás mellékízű Origanum vulgare. Az oregano minden paradicsomos ételhez - pizzákhoz, főtt tészták paradicsomszószához stb. - kitűnő.

Okra \ a Hibiscus esculentus nevű növény kemény,

Ize jól harmonizál a bazsalikoméval. Az

zöld, magvas hüvelye. Az elegánsan meghajló és

oregano szinte minden élelmiszerboltban

elkeskenyedő terméseket zöldségként használják

beszerezhető.

a világ sok konyhájában, főleg Észak-Indiában, a Közel-Keleten és a Karib-szigeteken. Az íze padlizsánra emlékeztet, csak kicsit nyálkásabb az állaga. Válasszunk 10 cm-nél nem hosszabb, ropogós, friss, zöld hüvelyeket. Kerüljük a fonnyadt, sérült, sötét vagy meghorzsolódott példányokat. Okrát jobb zöldségeseknél vagy ázsiai fűszerboltokban vehetünk.

Ötfűszer-keverék: az ötfűszer-keveréknek két kiemelkedő változata létezik a vegetáriánus szakács művészet világában: a kínai ötfűszer-keverék és az indiai panycs puran, mely utóbbi egész fűszerekből áll. A kínai ötfűszer-keverék szárított, őrölt fűszerek keveréke: általában fahéj, szegfűszeg, édeskömény, csillagánizs és szecsuáni bors alkotja. A szecsuáni

Olajbogyó: az Olea europaea gyümölcse. A

bors átható ízű, barna színű bors, mely Szecsuán

mediterrán, a közel-keleti, az európai és a kreol konyha

tartományban honos. Amikor sült ételek ízesítésére

használja. Az olajbogyók eltérő méretűek, színűek,

használják, csak egészen kis mennyiségre van belőle

olajtartalmúak és ízűek lehetnek. A zöld olajbogyót

szükség, ugyanis nagyon erőteljes az íze. Házilag is

éretlenül szedik le, a feketét hagyják megérni. Az

elkészíthető: őröljünk meg egyszerre 2-3 kis fahéjrudat,

egyenesen a fáról származó, nyers olajbogyó felettébb

egy tucat szegfűszeget, 2 teáskanál édesköménymagot, 2

keserű, teljesen ehetetlen. Meg kell őket mosni, hogy

teáskanál szecsuáni borsot és 3-4 csillagánizst. Tartsuk

elveszítsék keserűségüket, majd néhány hónapig sóban

a fűszerkeveréket jól zárható üvegben, hűvös, száraz

kell pácolni őket, hogy elnyerjék az általunk ismert,

helyen. A hozzávalókat bármelyik ázsiai fűszerboltban

jellegzetes ízüket. (Lásd még: Kalamata olajbogyó.)

beszerezhetjük, de készen is megvehetjük a kínai

Olívaolaj : az Olea europaea nevű mediterrán

ötfűszer-keveréket.

örökzöld fa gyümölcséből sajtolt olaj. A legfinomabb olívaolajat hidegen, friss olajbogyókból préselik. Maga az olaj világossárga vagy zöldes színű, és nagyon kellemes ízű. Az olívaolaj kevésbé finom változata a második préselésből származik; ezt hevítés mellett végzik. Én szeretem, ha kétfajta is van a konyhában: salátákhoz és nyers ételekhez a lágyabb ízű, hidegen sajtolt, extraszűz olívaolaj, főzéshez, sütéshez pedig a robusztusabb fajta tiszta olívaolaj, mely csak nagyon magas hőfokon kezd el füstölni. Az olívaolaj kiválasztása leginkább egyéni ízlés

A panycs purant leginkább a bengáli konyha használja. Egyenlő mennyiségű lepkeszegmag, római kömény, édeskömény, feketemustármag és nigella (kalondzsi) keveréke. A panycs purant felhasználás előtt mindig megpirítják ghíben vagy olajban, hogy fokozzák a zamatát. Magunk is összekeverhetjük, vagy megvásárolhatjuk készen az ázsiai fűszerboltokban.

Panir: lásd Házi túrósajt. Panycs puran: lásd Ötfűszer-keverék. Pappadam : natúr vagy fűszerezett, ostya

kérdése. Az olívaolajat a világ sok konyhája használja,

vékonyságú kemény korong, mely szárított dálpépből

nem csak a mediterrán. Jó minőségű olívaolaj jobb

készül. Olajban kisütve vagy nyílt lángon megpirítva

élelmiszerboltokban és szupermarketekben kapható.

vékony, finom, ropogós lepénnyé fúvódik. Átmérője

7-25 cm között változik. Nagy népszerűségnek

mexikói konyha használja. Ha nem tudjuk beszerezni,

örvend mint kísérőétel, gyors harapnivaló vagy

vesebabbal helyettesíthetjük.

ropogtatnivaló. Ázsiai fűszerboltokban kapható.

Paprika : élénkpiros por, mely szárított, édes paprikából - a Capsicum annuum számtalan

Pita : könnyű, leveles, kerek, közel-keleti lepény. Tésztája puha, és általában belül üreges. Többnyire olaj nélkül készül, néhány percig nagyon forró sütőben sütik, ahol felpuffad, s ha kihűl, újra

változatának valamelyikéből - készül. A jó

lelapul. A Közel-Keleten számos változata létezik,

paprikának élénkvörös színe van. Mivel nem

és mindegyiknek más a neve; nyugaton pita néven

csípős, bőségesen használhatunk belőle; gazdag vörös

terjedt el. Ha Görögországban, Törökországban,

árnyalatot ad az ételeknek, ugyanakkor egészséges is,

Libanonban, Szíriában, Marokkóban, Algériában vagy

mert magas a C-vitamin tartalma.

Örményországban járunk, biztos, hogy találkozunk

A paprika Magyarország nemzeti fűszere, s a magyar, a spanyol és az észak-indiai konyha használja (ez utóbbi dálokhoz és szószokhoz). Minden élelmiszerboltban kapható.

e kerek, könnyű lepény valamelyik változatával, különösen a híres mezzék, azaz előételek között.

Polenta: sárga kukoricadara, mely ÉszakItáliában termesztett kukoricából készül, ahol

Parmezán: a leghíresebb az összes olasz grana,

alapélelmiszernek számít. A polentát különböző

azaz érlelt, kemény sajt közül. A parmezán, azaz

finomságúra őrlik: finomra, közepesre vagy durvára.

parmigiano érlelése legalább két évig tart, ekkorra

A Magyarországon kapható kukoricadara közepes

nyeri el hagyományos, markáns ízét. A parmezán sajtot

finomságú.

tömbökben vegyük meg, és frissen reszeljük a szószba, a tésztára vagy a rizsre, vagy egyéb főtt, sült ételekbe.

Paszternák, tartósított: lásd Csoj boh. Petrezselyem: az egyik legismertebb és

Praszádam: étel, melyet elfogyasztás előtt felajánlottak Istennek. A praszádam szó azt jelenti, hogy „Isten kegye” (ezzel kapcsolatban a bevezetés szolgál bővebb információval).

legszélesebb körben használt zöldfűszer a nyugati

Raszam-fűszerkeverék: dél-indiai

konyhában. A petrezselyemnek többféle változatát

fűszerkeverék, melyet a híres étel, a túr dálból

is termesztik, de díszítéshez a fodros fajta a

készülő csípős raszam-leves ízesítésére használnak.

legnépszerűbb. Az olasz és más mediterrán konyhák

A raszam-fűszerkeverék hozzávalói változhatnak. A

a sima levelű petrezselymet részesítik előnyben.

házi raszam-por könyvben található receptje (lásd a

Mindkettő a Petroselinum crispum egy-egy változata.

csípős, dél-indiai túrdál-leves receptjét) mustármagot,

Az egészséges petrezselyemlevél, melynek ismerős,

koriandermagot, szárított piros chilipaprikát,

enyhe, kellemes íze van, kitűnő C-vitamin-, vas- és jódforrás, de más ásványi anyagokat is tartalmaz.

feketeborsot, lepkeszegmagot és római köményt tartalmaz. A raszam-fűszerkeverék zacskóban vagy

A petrezselyem a szemnek, az orrnak és a nyelvnek

dobozban kapható az ázsiai fűszerboltokban.

egyaránt vonzó, megédesíti a leheletet, emellett természetes növényi dezodorálószer. A legtöbb sós étel kellemes kiegészítője. A piacon, a zöldségesnél vagy élelmiszerboltokban szerezhetjük be.

Pimiento (spanyol paprika):

Rétestészta : papírvékony, könnyű tészta, mely Magyarországon, az egész Közel-Keleten és Görögországban is népszerű. Ez a finom tészta édes vagy sós ételekhez egyaránt használható. A könyvben a spenótos rétes-háromszögek (szpanakopita) és a

vastag héjú, édes pirospaprika, a Capsicum

török baklava receptjében szerepel. A rétestészta otthon

annuum kicsi, hosszúkás változata. Sós páclében,

nehezen elkészíthető, ezért jobb fagyasztva, készen

néha olajban tartósítják. A mediterrán konyha

megvásárolni.

előszeretettel használja, hogy ragyogó színt és édest ízt kölcsönözzön az ételeknek, különösen salátáknak. Lecsöpögtetve, csíkokra vágva vonzó körítés.

Ricotta : morzsálódó, puha, fehér sajt, mely fölöttébb közkedvelt az olasz konyhában. Olaszországban édes és sós ételekhez egyaránt használják, mert - a házi túrósajthoz hasonlóan

Pinto-bab: fehérjében gazdag bab, a vesebab

- semleges íze minden hozzávalóhoz illik. Egyes

rokona, a jól ismert Vulgáris család tagja. Leginkább a

szupermarketekben kapható.

SZÓJEGYZÉK

Rizsliszt: nagyon fehér, a keményítőhöz

legdrágább fűszere. (Amikor e sorokat írom, a valódi

hasonló liszt, melyet egy különleges, kerek szemű,

spanyol sáfrány kilónkénti ára közel 4000 dollár).

mattfehér rizsből készítenek, mely megfőzve sokkal

Leszedés után a sáfrányt alacsony hőmérsékleten,

ragadósabb, mint a közönséges rizs. A kínai, japán,

szitákban megszárítják, majd nyomban elraktározzák.

vietnámi és koreai konyha használja sós és édes

A végtermék egy sűrű, nagyon illatos,

tészták, sütemények (lásd vietnámi édes mungóbabos

összetapadt képződmény, mely vékony,

sütemény) készítéséhez. Rizsliszt bármelyik ázsiai

cérnaszálhoz hasonló szálakból áll. A szálak

fűszerboltból beszerezhető.

színe a sötétnarancstól a vörösesbarnáig terjed,

Római kömény: a petrezselyemfélék

hosszúságuk kb. 2,5 cm.

családjába tartozó, Cuminum cyminum nevű kicsi, egynyári zöldfűszer magja. Az ovális, sárgásbarna római kömény hasonlít a fűszerköményhez, csak hosszabb. Meleg, erős aromájú, enyhén kesernyés ízű. Az indiai, közel-keleti és latin-amerikai konyha (főleg a mexikói) használja szívesen. A legtöbb fűszermaghoz hasonlóan a római kömény íze és aromája is akkor érvényesül a legjobban, ha szárazon vagy olajban pirítjuk meg. Az indiai szakácsművészet a római köményt zöldségételekhez, joghurt alapú salátákhoz (raitákhoz), dálokhoz és sós csemegékhez használja. A római kömény bármely ázsiai vagy közel-keleti fűszerboltban beszerezhető.

A sáfránynak kellemesen fűszeres, átható, enyhén kesernyés, a mézhez hasonló íze van, s olyan erős színezőhatása, hogy egyik összetevőjével, a krocin nevű színezőanyaggal 150 ooo-szeres vízmennyiséget is tökéletesen sárgára lehet festeni. A sáfrány évszázadokon át töretlen népszerűségnek örvendett az egész világon. A 16. századi Angliában például az egyik legnépszerűbb fűszernek számított. Ma már inkább csak Indiában, Franciaországban, a Közel-Keleten és Spanyolországban használják. A sáfrányszálakat használat előtt be kell áztatni és össze kell törni, vagy enyhén meg kell pirítani és

Rozmaring: a Rosmarinus officinalis nevű

aztán porrá zúzni. Egy nagy csipet sáfrány elegendő

örökzöld cserje kicsi, vékony, illatos levele, mely számos

ahhoz, hogy egy egész tál ételt megszínezzen.

európai konyhában közkedvelt. Erőteljes, kámforszerű

Feltétlenül győződjünk meg róla, hogy valódi

ízét azonban nem mindenki szereti, és könnyű

sáfránnyal van dolgunk, mert gyakran hamisítják. És

túladagolni. Mivel nem túl kellemes, ha az ember

ami a legfontosabb: soha ne felejtsük el, hogy olcsó

szúrós, száraz rozmaringleveleket talál az ételben,

sáfrány nem létezik! Sáfrány ázsiai fűszerboltokban,

én használat előtt porráőrlöm őket. Ha tudunk friss

szupermarketekben és kínai gyógyászati központokban

rozmaringot szerezni, egy egész ágacskát beletehetünk

kapható, ahol a neve hung fa (mindenképpen a drágább

az ételbe, amit a főzés végeztével eltávolíthatunk.

fajtát kérjük).

Rózsavíz : rózsaszirmok hígított kivonata.

Savó : amikor a házi túrósajt

Főleg a nagyon illatos fajtákból készítik, pl. Rosa

készítésekor megsavanyítjuk a tejet, vagy

damascenából és Rosa centifoliából. Az egész Közel-

a joghurtot egy textíliában fellógatjuk

Keleten széles körben használják ízesítőként. Indiában

és lecsöpögtetjük, a keletkező folyékony

főleg a frissítő, jéghideg, édes joghurtital - a lasszi -, a

melléktermék a savó. Felhasználhatjuk víz

rózsaszirupba áztatott tejlabdák (gulab dzsamun) és a

helyett kenyérkészítéshez, levesekhez vagy zöldségek

raszagulla elmaradhatatlan hozzávalója. Arab és ázsiai

főzőleveként. Ha hagyjuk megsavanyodni,

fűszerboltokban kapható.

a következő adag tej savanyítására

Sáfrány: a Crocus sativus karcsú, szárított

használhatjuk fel.

bibéje, melyet Spanyolországban, Kasmírban és

Sikérliszt: búzalisztfehérjéből készült

Kínában termesztenek. Amikor a növény virágba

liszt. Különlegesen szivacsossá teszi a kenyér állagát,

borul, a ragyogó bibeszálakat, a növény női szerveit

mert vízzel vegyítve rugalmas hálózatot képez a

naponta kézzel leszedik, rögtön azután, hogy a

tésztában.

növény hajnalban kinyílt. Körülbelül 210 000 szárított bibeszál (melyeket kb. 70000 növényről szednek

Sríla Prabhupáda: a Krisna-tudat

le) tesz ki fél kiló sáfrányt. Az előállítási költségek

Nemzetközi Szervezetének (ISKCON) alapító ácsárjája

nyilvánvalóan igen magasak, ezért a sáfrány a világ

(lelki tanítómestere). Sríla Prabhupáda számos vallási

Sáfrány

194

SZÓJEGYZÉK

mű szerzője, a védikus vallás és filozófia legkiválóbb tanítója. Vezetése alatt az ISKCON több száz ásramát, iskolát, kulturális intézményt és farmközösséget magában foglaló, világméretű szervezetté nőtt.

és tésztákhoz, ünnepi rizsételekhez, levesekhez, édes, sült gyümölcsökhöz és különféle fűszerkeverékekhez, például néhány észak-indiai garam maszalához. A szegfűszeg minden élelmiszerboltban kapható.

Szerecsendió: a sűrű lombozatú, Myristica

Szambal oelek:

fragrans nevű örökzöld fa illatos diója. A szerecsendió

a malajziai és az indonéziai

fájának telt gyümölcse a sárgabarackra emlékeztet. Ha

konyhában népszerű, csípős

megérik, szétnyílik, és feltárul a gyönyörű, ragyogó,

ételízesítő, mely őrölt, friss

skarlátvörös hártya (ezt nevezik szerecsendió­

piroschiliből készül. Gyakran

virágnak), mely szorosan beburkolja a selyemfényű,

azért teszik az ételhez, hogy a csípősnél is csípősebb legyen, például a malajziai csípős metélt (mié goreng) esetében is. A szambal oelek ázsiai fűszerboltokban kapható. Ha saját magunk akarjuk elkészíteni, 2 teáskanál friss

barna szerecsendiót tartalmazó kemény burkot. A szerecsendió tojás alakú, hossza kb. 2,5 cm, íze édeskés, meleg és nagyon fűszeres. A szerecsendiót a világ számos konyhája használja. Gyakori összetevője a garam maszala nevű észak­ indiai fűszerkeveréknek, melyet süteményekhez

piroschilit törjünk össze, és keverjük össze V2 teáskanál

és édességekhez használnak. Sütőtökkel és

sóval.

édesburgonyával csodálatos. Az olasz konyhában igen népszerű spenótos ételekhez, és jól illik sajtokhoz is.

Szambar-fűszerkeverék: pikáns

A szerecsendió a Földközi-tenger keleti partvidékén is

dél-indiai fűszerkeverék, melyet elsősorban a hasonló

általános ízesítőszer, Délkelet-Ázsiában pedig különféle

nevű híres, csípős-savanyú dálhoz használnak.

fűszeres ételekhez használják.

Többféle szambarpor létezik, mindegyik más-más

ízesítendő ételbe reszelni, mert ha egyszer lereszeltük,

pirított piroschilit, szárított curry-levelet, pirított,

gyorsan elveszti az ízét. Egész szerecsendió a jobb

őrölt koriandert, római köményt, mustármagot

nagyáruházakban és élelmiszerüzletekben kapható.

és lepkeszegmagot, őrölt feketeborsot, kurkumát, szezámmagot, valamint pirított és fiomra őrölt csanna dált, túr dált és urad dált tartalmaznak. A szambar maszala ázsiai fűszerboltokban szerezhető be.

Szántán: lásd Kókusztej. Szecsuáni bors: egy kicsi, pihés levelű, tüskés fa, a Xanthoxylum piperitum szárított, piros bogyója, mely Délkelet-Kína Szecsuán nevű tartományában honos. A szecsuáni bors átható illatú, de csak enyhén csípős. A kínai ötfűszerkeverék fontos alkotóeleme.

Szezámmag: a túlnyomórészt Indiában és Kínában növő Sesamum indicum magja. A lapos, könnycsepp alakú magokat általában enyhén megpirítják, hogy felerősítsék diós ízüket. A szezámmag a világ sok konyhájában kedvelt. A nyugati konyhában a kenyeret, péksüteményeket szórják meg vele sütés előtt. A Közel-Keleten megőrlik, és finom édességet készítenek belőle, melynek halva a neve, illetve egy félig folyékony krémet, a tahinit; a japán konyhában tengeri sóval együtt pirítják meg, majd finom porrá őrlik, melynek neve gomasio, és egy sokoldalúan felhasználható ételízesítő. A szezámmag

Szegfűszeg: az Eugénia

India számos vidékének konyhájában is népszerű.

aromatica nevű örökzöld fa szárított

Szezámmassza: a kínai konyha általánosan

bimbója. Amikor a szegfűszegfák aromás, rózsaszín bimbóit kézzel leszüretelik és megszárítják, vörösesbarnává válnak - ez a számunkra is ismerős szegfűszeg. A jó szegfűszeg erős, átható, édes aromájú és ízű, továbbá szép formájú, telt és olajos. A szegfűszeget a világ Szegfűszeg

Az egész szerecsendiót legjobb közvetlenül az

összetevőkből áll. Ezek a változatok többnyire őrölt,

használt alapanyaga (nem keverendő össze a tahinivel). A kínai szezámmassza pirított, tört szezámmagból készül. Az olajos, diós ízű krémnek, mely állagát tekintve sűrű mogyoróvajra emlékeztet, jellegzetes füstös mellékíze van; a sós ételeknek különleges aromát kölcsönöz. Ázsiai fűszerboltokban kapható.

különböző konyhái más-más módon

Szezámolaj: kétfajta szezámolaj létezik.

használják: süteményekhez, pitékhez

Mindkettőt a Sesamum indicum nevű egynyári növény

SZOJEGYZÉK

magjából préselik, de az egyiket pirított, míg a másikat

nedvdús, enyhén savas húsa van. Meghámozva,

nyers magokból. A pirított magokból sajtolt változat

nyersen gyümölcssalátákhoz, főzve szószokhoz

a kínai és a koreai konyhában nagy népszerűségnek

és csatnikhoz használható. Egzotikus

örvend mint ételízesítő. Már alacsony hőmérsékleten

gyümölcsöket is árusító piacokon és

füstölni kezd, és finom, pörkölt szezámíze van. Ezt a

zöldségeseknél kapható.

finom barna olajat általában a főzés végén szokták az

Tamarind : a tamarindfa (Tamarindus

ételbe tenni. Az olajban gazdag, pirítatlan szezámmagból préselt aranyszínű olajnak enyhén édes illata és tiszta íze van. Magasabb hőmérsékleten kezd el füstölni, mint a pirított szezámolaj; salátaolajként és legfőképp sütőolajként használják világszerte, különösen Mexikóban és Dél-Indiában, ahol azért is kedvelik, mert még a legmelegebb időben sem avasodik meg. Kínai szezámolaj az ázsiai fűszerboltokban kapható, a hidegen sajtolt, halványabb színű szezámolaj pedig bioboltokban és a jobb élelmiszerüzletekben vagy nagyáruházakban.

Szőlőlevél: a Vitis vinifera levele. A

indica) barna hüvelyű terméséből kivont pép. A friss pépnek savanyú gyümölcsíze van, és nagyon népszerű az indiai és az indonéziai konyhában. A tamarind a kereskedelemben sokféle formában kapható. A legkevésbé feldolgozott állapotban a ragadós, rostos hüvelyeket részlegesen megszárítják és a magokkal együtt összezúzzák. Ezt és a másik, rostos, pépes, magnélküli változatot is vízbe kell áztatni ahhoz, hogy ki lehessen vonni belőle a

Tárkony

savanyú, barna tamarindlevet. A legkényelmesebb a konyhakész tamarindsűrítmény. A tamarindból kitűnő édes-savanyú csatnik, szószok készíthetők, valamint

vegetáriánus szakácsművészetben a szőlőlevelet

felhasználható zöldségételek és curry-k készítéséhez is.

leggyakrabban fűszeres rizzsel töltik meg. Az így

A tamarindsűrítmény ázsiai fűszerboltokban kapható.

létrejövő töltike neve a közel-keleti és a mediterrán konyhában dolma vagy dolmadesz. Szőlőlevelet

Tárkony : ez a híres, ínyencségnek számító

beszerezhetünk a szőlőtermelő vidékeken (csak ehető

zöldfűszer, melynek hosszú, karcsú levelei, és átható,

szőlő levelét használjuk), vagy megvásárolhatjuk sós-

keserédes, jellegzetes íze van, a francia konyhában

citromsavas vízben tartósítva, üvegben vagy zacskóban, görög vagy' arab fűszerboltokban.

igen népszerű. A tárkony a petrezselyem, a turbolya

Szúrnak: az arab konyha fontos savanyítószere. A Rhus corioria porrá őrölt, bíborvörös magja a citrom helyettesítőjeként savanykás, kellemesen fanyar, tamarindhoz hasonló ízt kölcsönöz az ételeknek. A beáztatott magokból kivont levet salátákhoz és

és a metélőhagyma mellett a négy fő zöldfűszer egyike. Vajkrémek, levesek, szószok, krémek és saláták készítéséhez használják. A francia tárkony (Artemesia dracunculus) erősebb ízű, mint az orosz tárkony (.Artemesia dracunculoides). A tárkony nagyobb élelmiszerboltokban, piacokon szerezhető be.

zöldségételekhez használják. A szumak íze kellemesen,

T é S Z t a : a legjobb tészta durumbúzából

gyümölcsösen savanykás. Érdemes kísérletezni vele.

készül, mely az egyik legkeményebb

Arab vagy ázsiai fűszerboltokban kapható.

búzafajta. A durumbúzából készült

Tahini: a közel-keleti konyhaművészet által használt, félig folyékony szezámvaj. Az állagát tekintve

tésztához csak a búzacsírát őrlik darává, melyet aztán vízzel kevernek. Tésztafőzésnél ne felejtsük el,

folyékony mogyoróvajra emlékeztető, krémszürke

hogy a kész tésztának puhának, de

masszát különféle salátaöntetek és mezzék (előételek)

nem ragadósnak kell lennie. Ezt

alapjaként használják Görögországban, Cipruson,

az elkészítési módot al dentének

Libanonban, Jordániában és Szíriában.

nevezik. Számtalanféle alakú és

Takuwan

méretű tészta létezik. A könyvben

: japán fehér daikon-retek rizskorpás, sós páclében tartósítva.

Tamarillo : selyemfényű, tojás alakú, DélAmerikában és a perui Andokban őshonos gyümölcs,

szereplő legfontosabb változatok a következők: Conchiglie: kagyló alakú tészta Fettuccine: madárfészekhez

melyet néha fán termő paradicsomnak is neveznek.

hasonlóan összetekert

Most már Új-Zélandon is termesztik. A tamarillónak

metélttészta

Túr dál

195

Lasagna: rétegekben lerakott, sima tésztalapok Linguine: vékony, keskeny metélttészta

Semmiképp ne főzzük, mert elveszíti jellegzetes, csípős ízét. Helyettesíthetjük szárított tormaporral, de a friss

Penne rigate: rövid, rovátkolt csőtészta, a rövid

sokkal jobb. Friss torma a piacon és zöldségeseknél

makarónihoz hasonló, de csapott végű

kapható, vagy otthon, a kertben is könnyen

Rigatoni: vékony csőtészta, a makaróni

termeszthető. Tormapor a specialitásokat árusító

rövidebb változata

boltokban és a nagyáruházakban vásárolható.

Risoni: rizsszem alakú levestészta

Tortilla : fehér kukoricalisztből (meszából)

Spaghetti: számos változatban létező, vékony, hosszú, henger alakú tészta Trenette: a linguinéhez hasonló, keskeny metélttészta Vermicelli: cérnametélt.

Thaiföldi rizs; thaiföldi hosszúszemű, illatos fehér rizs. Jázminrizsnek is nevezik. Ha a rizsszemek megfőnek, nagyok, puhák és könnyűek lesznek.

Tofu: a szójasajtot, azaz a tofut a kínai, a japán, a koreai és az indonéziai konyha használja. Ez a fehér, majdnem íztelen és szagtalan anyag szójababból készül, melyet először összetörnek, aztán vízben megfőznek, lecsöpögtetnek, majd lepréselnek. A tofu alacsony kalóriatartalmú és koleszterinmentes.

készült vékony, kerek lepény. A tortilla Mexikó nemzeti gabonaétele, melyet serpenyőben sütnek ki. Frissen vagy más mexikói ételek (enchilada, taco) alapjaként is fogyasztható.

Túr dál : arhar dálnak, túvar dálnak vagy „galamb­ borsónak” is nevezik. Ezt a krémszínű, feles lencsét, mely halványabb, laposabb és nagyobb, mint a sárga feles borsó, előszeretettel használja az észak- és délnyugat-indiai konyha. Kellemes, enyhén édeskés íze van, könnyen emészthető; a híres dél-indiai levesszerű raszam és szambar tipikus alapanyaga. A túr dál ázsiai fűszerboltokban kapható.

Turbolya: a zamatos turbolya (Anthriscus cerefolium) az erdei turbolya közeli rokona, csipkés

Sok fehérjét tartalmaz, ezért egyre népszerűbb a

levelű, egynyári növény. Ez a főleg Franciaországban

nyugati konyhában. A kevésbé kipréselt kínai tofu

termesztett konyhanövény finom, ánizsos aromájú,

a legtöbb kínai élelmiszerboltban frissen kapható.

a petrezselyemnél kevésbé erőteljes ízű. Frissen

Állaga a kemény tejsodóéra emlékeztet. A tofunak

használják, apróra vágva vagy kis ágacskákra tördelve.

egy keményebb változata is kapható a kínai

Általában nem főzik meg, többnyire csak közvetlenül

üzletekben. Az ausztrál bioboltokban általában

tálalás előtt teszik az ételhez. A turbolya nehézség

a japán stílusú tofu kapható. Mivel keményebb,

nélkül termeszthető kertben, ablakpárkányon, vagy

jól szeletelhető, kockázható és süthető. A kínai

beszerezhető a jól ellátott fűszerboltokból.

szakácsművészet szárított szójasajtszeleteket és -csíkokat is használ, melyek szintén a kínai élelmiszerboltokban szerezhetők be.

Torma: az Armoracia rusticana nevű évelő növény gyökere. Amikor lereszelik vagy összezúzzák, a vaskos, fehér, telt formájú, hengeres gyökérből kiárad a jellegzetes, nagyon átható, orrfacsaró illat, valamint az illóolaj, amitől az embernek elerednek a könnyei. A tormát általában meghámozzák és lereszelik, és szószt készítenek belőle, sós ételek mellé. Ha tormát vásárolunk, a nagyobb gyökerek közül válogassunk. Belső része általában fás, és nem

Umebosi szilva: apró, sós, savanyított szilva, a japán konyha kedvelt alapanyaga. Száraz, savanyú íze van, főleg rizsek ízesítésére használják.

Urad dál : feles szárazbab, a Phaseolus mungo növény termése. Az egész urad dál feketéssziirke, a feles krémfehér. Alakja közeli rokonára, a feles mungóbabra emlékeztet. Az indiai konyha fehérjegazdag püréket és leveseket készít belőle. Gabona- és tejtermékek hozzáadásával értékes fehérjetartalma még jobban hasznosul. A dél-indiai szakácsművészetben ghíben vagy olajban kisütve mogyorós zamatú ízesítőt készítenek belőle, s beáztatva és megőrölve gombócokhoz, palacsintákhoz és sült, sós csemegékhez használják fel. Urad dált ázsiai fűszerboltokból szerezhetünk be.

Vanília: a Vanília planifolia nevű trópusi orchidea

használható. Gyaluljuk vagy reszeljük le a

hüvelyes termése. A vaníliás ízesítőanyagot a szárított,

gyökér külsejét, és rögtön használjuk fel.

félig érett hüvelyekből nyerik. A vanillinnek nevezett

SZÓJEGYZÉK

fehér, kristályos összetevő csak a fekete hüvelyekben

Vízigesztenye: a friss vízigesztenye

található meg - ez adja a vaníliára jellemző

ropogós, levecses állagú és édes mogyoróízű. Az ázsiai

különlegesen édes, gazdag, fűszeres és tartós aromát. A

konyhaművészetben kedvelt ínyencség. Valójában

vaníliát a francia konyha krémek, tejsodók és szószok

egy vízinövény ehető gyökere. A feszes héjú, friss

készítéséhez használja. A megmosott és megszárított

vízigesztenyét meg kell hámozni, és a kívánt módon

vaníliarudat újra fel lehet használni. Vaníliáscukorral és

fel kell szeletelni. Ha frissen nem tudjuk beszerezni,

tiszta vaníliaeszenciával helyettesíthető. Vaníliarúd jól

vegyünk helyette konzerv vízigesztenyét valamelyik

felszerelt élelmiszerboltokban és szupermarketekben

ázsiai fűszerboltban (bár a friss íze sokkal jobb).

kapható.

Zabpehely: hántolt zabszemekből készült

Védikus kultúra: India négy eredeti

pehely. Két alapvető fajtája van: a gyorsan megfövő,

szentírásán, a Védákon alapuló életmód.

kisebb pelyhekből álló, valamint a nagyobb szemű

Vesebab : közismert, vese alakú, vörös bab,

hántolt zabpehely. A zabpehely az összes gabonaféle

a Phaseolus vulgáris termése. A vesebab a világ több konyhájának stílusában is felhasználható: a borlotti-bab alternatívájaként az olaszos fogásoknál, a pinto-bab helyettesítőjeként a mexikói stílusú ételek elkészítésénél, vagy egyéb egytálételekhez, levesekhez, rakott ételekhez. A vörös vesebabot Indiában

közül a legtáplálóbb. 16,7% fehérjét tartalmaz, és gazdag inozitolban (az egyik B-vitamin összetevője), vasban, foszforban és tiaminban. A zabpehelyből legtöbbször zabkását vagy müzlit készítenek, de kenyérsütéshez, sós csemegékhez is felhasználható. Bármely élelmiszerboltban beszerezhető.

rajmának hívják, és ugyanez a neve a Pandzsábban

Zöldcitromlevél: a zöldcitromfa friss

népszerű fűszeres, chiliszerű ételnek is. Bármely

vagy szárított levele, mely a délkelet-ázsiai, főképp az

élelmiszerboltban vagy nagyáruházban kapható.

indonéziai konyhában használatos. A zöldcitromlevelet rizsekbe, ragukba, zöldségételekbe teszik, hogy kellemes zöldcitromízt kapjon az étel.

197

Receptmutató Ausztrália Almás-szedres morzsasüti 155 Banánturmix 177 Édesburgonyás pite 107 Fügés almamártás 98 Gópál híres vegetáriánus fasírtja 132 Görögdinnyesörbet 170 Gyömbéres zöldcitromdzsem 100 Gyümölcsös kamillatea 176 Gyümölcstorta 159 Házi zöldcitromszörp 170 Kerobos torta 167 Könnyű almáspite 161 Málnadzsem 99 Mangófagylalt 153 Mustárkrém 148 Narancsos túrótorta 166 Őszibarackcsatni 97 Párolt karfiolsaláta zöld majonézzel 90 Spárgás-zöldbabos brokkolisaláta 91 Tamarillo-csatni 97 Tojás nélküli majonéz 146

Ázsia India Almacsatni 98 Ananászcsatni 96 Bengáli rójál rizs (puspanna) 29 Bombayi karfiolsaláta 90 Bundás zöldség (pakóra) 106 Citromos krémtúró-desszert (nimbu szandés) 158 Citromos rizs 30 Csanna dál burgonyával 136 Csicseriborsó-ragu spenóttal, paradicsommal és padlizsánnal 66 Cukkini kaliforniai zöldpaprikával és paradicsommal 74 Dál-galuska joghurtban, tamarindszósszal (dahi bada) 137 Dél-indiai csípős túrdál-leves (raszam) 46 Dél-indiai csípőssavanykás leves (szambar) 38 Dél-indiai édes-savanyú tamarindos rizs 27 Dél-indiai joghurtos rizs (dahi bhat) 25 Dél-indiai zöldségkeverék (avijál) 70 Diós-mazsolás darahalava 154 Észak-indiai burgonyasaláta 86 Észak-indiai mogyorós káposztasaláta (kóbi pacsádi) 85 Feles mungóbableves 40

Feles sárgaborsóleves sütőtökkel 44 Felfújt kelt lepény olajban sütve (khamiri puri) 59 Fűszeres csicseriborsó 134 Fűszeres dáliái töltött lepény radzsasztháni módra (urad dálos puri) 52 Gudzsarati joghurtleves (karhi) 38 Gudzsarati kókuszos zöldbabsaláta 88 Íróban sült dál-pogácsa (bara) 133 Joghurtos saláta vegyes zöldségből (raita) 91 Karfiolgombócok paradicsomszószban (góbi kofta) 115 Karfiolos-burgonyás curry észak-indiai módra 64 Karfiolos-zöldborsós szamósza 108 Kókuszos-tejszínes karamella 156 Korianderes mogyorócsatni 101 Krémes, sáfrányos desszert sűrített joghurtból (srikhand) 157 Mentacsatni 99 Mungóbabos rizs (khicsari) 32 Nyers kókuszcsatni 99 Olajban sült, felfújt lepény (puri) 53 Paradicsomcsatni 96 Paradicsomos „omlett” 131 Pikáns indiai savanyúság zöldcitromból 101 „Rádhá red” szilvacsatni 97 Ropogós lapított rizs kesudióval (gudzsarati cshidva) 112 Ropogós, dálból készült ostya (pappadam) 61 Sajtpakóra 112 Sárga rizs 26 Serpenyőben sült töltött lepény (paratha) 54 Serpenyőn sült lepény (csapáti) 50 Sült burgonyagombócok (alu vada) 107 Sült házisajt padlizsánnal és paradicsommal 75 Sült karfiol és burgonya joghurtban (góbi alu bhadzsi) 74 Sült tejlabdák rózsavizes szirupban (gulab dzsamun) 156 Sütőtökös burgonya marwari módra 70 Tamarindos datolyaszósz 141 Tejszínes spenót házisajttal (palak panir) 79 Teljes kiőrlésű lisztből készült sós palacsinta (dósza) 54 Töltött felfújt lepény (töltött puri) 57 Zöldborsó és házisajt paradicsomszószban (matar panir) 81 Zöldséges darapuding (upma) 127 Zöldséges rakott rizs (birijáni) 31

Indo nézia Indonéziai chilis-mogyorós mártás (szambal pekal) 140 Indonéziai gado-gado saláta 88 Indonéziai kókuszos rizs 33 Indonéziai zöldségragu (szajur aszam) 76 Satay-szósz 147

Jap án Japán rizsgombócok (onigiri) 126

Kína Édes-savanyú dió 110 Édes-savanyú szezámöntet 149 Fűszeres tofutekercs 111 Kantoni feketebabszósz 79 Kantoni fűszeres sült rizs 30 Kantoni sült zöldségek kesudiós babszósszal 79 Kínai mandulás sütemény 157 Zöldséges tavaszi tekercs 109

M alajzia Malajziai csípős metélt tofuval (mié goreng) 126 Serpenyőben sült töltött lepény (paratha)

Thaiföld Thaiföldi rizs 25 Thaiföldi világos leves tofuval 47 Thaiföldi zöldség-curry 69

V ietn ám Édes mungóbab sütemény vietnámi módra (dau xanh vung) 160

Dél-Amerika Okra paradicsomszószban 81

Észak-Amerika Avokádós babsaláta 92 Hawaii barnarizs-saláta 89 Kukoricakrémleves 37 Mogyoróvajas kocka 165 New York-i burgonyasaláta 86 Répatorta 152 Sült túrótorta 153 Waldorf-saláta 89

Európa A n g lia B u rg o n y a le v e s 40 B u rg o n y á s le n c s e p ite 64 C it r o m o s á r p a v íz 1 7 1 K e n y é r teljes k iő rlé s ű lis z tb ő l 50 P a r a d ic s o m le v e s 43 P u h a z s e m lé k 60 S p á r g a k r é m le v e s 45 S ü tő tö k k ré m le v e s 45 Z ö ld s é g le v e s 39

Ricotta sajttal töltött tészta (calzone) 115 Sajtos padlizsánkarikák 105 Spaghetti alla napoletana 12 4 Spárga olívaolajjal és citromlével 77 Spárgás-fenyőmagos pizza 61 Sült rigatoni zöldségekkel (rigatoni al forno) 12 2 Szicíliai édesköményes radicchio-saláta 91 Tésztasaláta kaliforniai paprikával és krémsajttal 92 Vegetáriánus lasagna 12 0

uros

F r a n c ac rs r á g B e s a m e lm á r tá s 14 4 F ra n c ia p á r o ltz ö ld s é g -s a lá ta 85

a / ,3 g

Orosz céklaleves (borscs) 44 Tofupörkölt 10 7

F r a n c ia sa lá ta ö n te t 85

S p a " y o o r r ~ág

N y á r i z ö ld s é g r a g u fr a n c iá s a n (ra ta to u ille ) 68

Spanyol zöldséges rizs (paella) 32

R a k o tt z ö ld s é g e k sa jtm á r tá sb a n 72 S p á r g á s - p a r a d ic s o m o s q u ic h e 113 T a r tá r m á r tá s 14 1

a r áj c Krumplipalacsinta (rosti) 117

Z s e n g e z ö ld b a b 7 1

G ö ro g o r

íz

ig

Görög saláta 84 Görög töltike (dolmadesz) 125 Spenótos rétes­ háromszögek (szpanakopita) 1 14 Uborkás joghurtmártás görögösen (tzatziki) 1 4 1

Lengy elország H a jd in a g o m b ó c 13 0 K á p o s z ta és b u r g o n y a á n iz s o s jo g h u r tta l 72

M ag yaro rsz ág V e g e tá riá n u s g u ly á s m a g y a r o s a n 80

Olaszország Burgonyagombóc p a r a d ic s o m s z ó s s z a l (g n o c c h i) 12 1

k u k o r ic a le p é n y (p o le n ta ) 51 O lasz c itr o m o s fá n k 16 2 O la sz p ia c i sa lá ta 93 O la sz sa lá ta ö n te t 14 4 Ő sz ib a r a c k s ö r b e t 174

iVi

i aő

F ű sz e re s b a b k u k o r ic a c h ip s sz e l (n a c h o s) 132 K u k o r ic a le p é n y (to rtilla ) 60 M e x ik ó i a v o k á d ó s a lá ta (g u a c a m o le ) 14 2 M e x ik ó i b a b és sa lá ta sü lt to r tillá n (taco) 134 M e x ik ó i h id e g z ö ld s é g le v e s (g a sz p a c so ) 47 S a jtta l tö ltö tt sült k u k o r ic a le p é n y (e n c h ila d a ) 10 4 V e g e tá riá n u s ch ili 135 Z a b p e h e ly lis z te s -k u k o r ic a d a r á s -s a jto s le p é n y m e x ik ó i m ó d r a 58

Egyéb receptek K e le t - n y u g a t t a lá lk o z á s á n a k je g y é b e n B u rg o n y á s - z ö ld b o r s ó s k ro k e tt 1 11 C itr o m o s - m e n tá s sa v ó n e k tá r 175 C s ic s e rib o rs ó -p ástéto m 14 3 E p re s la ssz i 173 F e lfú jt k elt le p é n y

Közel-Kelet

o la jb a n sü tve (k h a m iri p u ri) 59 G y ö m b é r e s n a r a n c s ita l 17 6

At 9é f ia

ír ó b a n sü lt d á l-p o g á c s a (b a ra) 133

Algériai ramadán-desszert 16 6

K e r o b o s - m o g y o r ó s k a r e m e lla (b ö rfi) 152

a - vai Izraeli csicseriborsó-krokett (falafel) 13 0 L i b aí raaKözel-keleti kerek lepény (pita) 55 Közel-keleti limonádé 17 0 Libanoni bulgurbúza-saláta (tabbuleh) 87 Libanoni padlizsánmártás (babagannuj) 14 0 Szezámmagos csicseriborsópüré (hummusz) 14 4 Tahiniszósz 14 3

K ö n n y ű n a r a n c s m á rtá s 145 M a n g ó s la ssz i 173 N a r a n c s o s h a r ib o l-g o ly ó k 155 N a r a n c s o s ír ó t u r m ix 17 6 P a r a d ic s o m s z ó s z 143 P a r a d ic s o m o s le n c s e le v e s 36 P a r a d ic s o m o s m u n g ó b a b le v e s 40 P iríto tt m á k o s rizs 24 P u h a fá n k o c s k á k e p e r jo g h u r tb a n (m a lp u ra ) 159 R a k o tt b u r g o n y a G ó r a n g a m ó d r a 68 R iz ib iz iv e l töltött sü lt p a r a d ic s o m 67

M a okko Kuszkusz zöldségszósszal 123

D ió m á r tá s 14 7

Minestrone - olasz zöldségleves 36 Mozzarellás-paradicsomos pizza 56 Olajban sült olasz

Közép-Amerika

Szíria Szíriái joghurtsajt (labneh) 148

Törökország Török baklava 163

Tun ézia Mediterrán saláta 84

S á fr á n y o s c itr o m s ö r b e t 17 7 S ü lt to fu sz e le te k 10 7 T öltö tt, sü lt a v o k á d ó 65 T o r m a k r é m 145 Z ö ld fe le s b o rs ó le v e s s p e n ó tta l és k ó k u s z te jje l 37 Z ö ld fű s z e r e s b u r g o n y á v a l és sajtta l tö ltö tt p a p r ik a 67

Zsidó étel k B a g e l 58

P a d liz s á n p a r m ig ia n a 10 4

L o k s é n -p u d in g 158

P a d liz s á n o s - p a r a d ic s o m o s e lő étel o la sz

T o rm á s c é k la m á rtá s (k h ra in ) 145

m ó d r a 80 P a r a d ic s o m o s fű s z e re s rizs 33 P a s ta p e s to 12 4

200

Név- és tárgymutató adzsvain 180 áfonyaszószos burgonyás-túrós tekercs 116 ahim szá 12 ájurvéda 26 algériai ram adán-desszert 166

banánturm ix 177 bara (íróban sült dál-pogácsa) 133 barna levesalap 21

cayenne bors 181 c e c i183 cékla

barnarizs 26 barnarizses saláta hawaii m ódra 89

alma

baszmati rizs 180 bazsalikom 180 bengáli rójál rizs (puspanna) 29

cékla és torm a (khrain) 145 orosz céklaleves (borscs) 44 chayote 183 chili indonéziai chilis-m ogyorós m ártás (szambal pekal) 140 szárított chili 182 vegetáriánus chili 135

alm acsatni 98 almaital, forró 175 almáspite 161 alm ás-szedres m orzsasüti 155 fügés alm am ártás 98

Alpinia galanga 185 Alpinia officinarum 185 alu vada (sült burgonyagom bócok) 107 am csúr 180 am inosavak 7 ananász ananászcsatni 96 kókuszos ananászpuncs 174

Anethum graveolens 187 angliai receptek italok 171 kenyerek 50, 60 levesek 39 ,4 0 ,4 3,4 5 ánizs 180 ánizsos káposzta és burgonya 72 ánizzsal ízesített gyüm ölcs-shake (thandhai) 172

Anthemis nobilis 187 Anthriscus cerefolium 196 antipasto (előétel) 180 antipasto di melanzane 80 arhar dál 180

Armoracia rusticana 196 árpa 180 árpagyöngy 180 árpavíz (citromos) 171

Artemesia dracunculoides 195 Artemesia dracunculus 195 atta liszt 180 ausztráliai receptek babos ételek 133 csatnik és dzsem ek 9 7 ,9 8 ,10 0 ,10 1 édességek 15 3,15 5 ,16 1 italok 17 0 ,17 6 ,17 3 ,17 7 saláták 9 0 ,9 1 szószok, öntetek 14 6 ,14 8 avijál (dél-indiai zöldségkeverék) 70 avokádó m exikói avokádókrém (guacamole) 142 saláta avokádóval és babbal 92 töltött avokádó 65

besam elm ártás 144 besózás 10 4 -10 5 Bhagavad-gítá 1 1,1 2 ,1 3 idézetek a Bhagavad-gítából 1 1,12 ,13 ,4 8 birijáni (zöldséges rakott rizs) 31 bök csoj 181 bom bayi karfiolsaláta 90 bom bolóni 162 börfi (kerobos-m ogyorós karamella) 152 borlotti bab 181 bors 181 fehérbors 181 feketebors 181 szecsuáni bors 194 zöldbors 181 borscs (orosz céklaleves) 44 borsó lásd zöldborsó Brassica alba 190

Brassica juncea 190 Brassica nigra 190 brokkolisaláta zölbabbal és spárgával 91 bulgurbúza 181 libannoni bulgurbúza saláta (tabbuleh) 87 burgonya burgonya-curry karfiollal (Észak-India) 64 burgonyagom bóc paradicsomszósszal (gnocchi) 121 burgonyaleves 40 burgonyasaláta észak-indiai m ódra 86 burgonyás-túrós tekercs áfonyaszósszal 116 burgonyás-zöldborsós krokett 111 csanna dáliái 136 fűszeres burgonyával töltött paprika 67 Góranga m ódra 68 káposztás, ánizsos joghurtban 72 karfiollal (góbi alu bhadzsi) 74 krum plipalacsinta (rosti) 117 N ew York-i burgonyasaláta 86 padlizsánnal és házisajttal 75 sült burgonyagom bóc (alu vada) 107 sütőtökkel, m arw ari m ódra 70 burgonyás-túrós tésztatekercsek áfonyaszósszal 116 búzadara darapuding dióval és m azsolával 154 zöldséges darapuding (upma) 127

babagannuj (libanoni padlizsánm ártás) 140 babcsíra 190 babérlevél 180 babételek 128-137 bagel 58 baklava (török) 163 bam buszrügy 180 banán, m ennyei 166

calzone (ricottával töltött tészta) 115 cannelini bab 181 Capparis rupestris 187 Capsicum annuum 192 Capsicum frutescens 181

Carum carvi 185 cassia 184

zöld chili 182 chiliolaj 181 Cicer arietinum 183

Cinnamomum camphera 187 Cinnamomum cassia 184 Cinnamomum zeylanicum 184 citrom 182 citrom os árpavíz 171 citromos krém túró-desszert (nim bu szandés) 158 citrom os rizs 30 citrom os-m entás savónektár 175 olasz citromos fánk 162 sáfrányos citrom sörbet 177 spárga citromos olívaolajjal 77 citrom sav 182

Citrus aurantifolia 182 Citrus limon 182 Cocos nucifera 187 Coriandrum sativum 188 Crocus sativa 193 crostini 180 Csaitanja 13-15 csanna dál 182 krum plival 136 csapáti (serpenyőn sült lepény) 50 csapáti-liszt 182 csat m aszala 182 csatnik, dzsemek, savanyúságok 9 6 -10 1 csaval ksira (krémes, sűrített tejes rizspuding) 164 csemegék 10 2 -117 cshidva ropogós lapított rizs kesudióval (gudzsarati cshidva) 11 csicseriborsó 143,183 csicseriborsóliszt 183 csicseriborsólisztből készült diós golyó (laddu) 164 csicseriborsó-pástétom 143 csicseriborsó-ragu spenóttal, paradicsom m al és padlizsánnal 66 fűszeres csicseriborsó 134 izraeli csicseriborsó-krokett (falafel) 130 szezám magos csicseriborsó-püré (hummusz) 144 csicseriborsóliszt (besan) 183 csillagánizs 183 csípős chiliszósz (harissza) 147 csípős dél-indiai túrdál-leves (raszam) 46

NÉV- ÉS T Á R G Y M U T A T Ó

csípős és savanyú leves Észak-Indiából (szambar) 38 csoj boh 183 csoj szum 183 csoko 183

észak-am erikai ételek édességek 15 2 ,15 3 ,16 4 leves 37 saláták 8 6,8 8 ,8 9 ,9 2

csontritkulás 7 cukkini kaliforniai zöldpaprikával és paradicsom m al 74

észak-indiai ételek burgonyasaláta 86 káposztasaláta m ogyoróval (kóbi pacsádi) 85 karfiolos-burgonyás curry 64

cukorborsó 182

ételfelajánlás Istennek 13-15

Cuminum cyminum 193 Curcuma longa 188 curry-levél 182

Cymbopogon citratus 184 dahi bada, dál-galuska joghurtban, tam arindszósszal 137 daikon-retek 183 dál 185 arhar dál 180 csanna dál 182 dahi bada, dál-galuska joghurtban, tam arindszósszal 137 dél-indiai csípős túrdál-leves (raszam) 46 feles m ungóbableves 43 fűszeres dáliái töltött lepény radzsasztháni m ódra (urad dálos puri) 52 íróban sült dál-pogácsa 133 krum plival 136 mungóbab 190 ropogós, dálból készült ostya (pappadam) 61 tovar dál (túr dál) 196 urad dál 195 zöld felesborsóleves spenóttal és kókusztejjel 37 dau xanh vu ng (édes m ungóbab sütemény vietnám i m ódra) 160 déhin 157,185 D ehradun baszm ati rizs 180 dél-indiai csípős túrdál-leves (raszam) 46 csípős-savanyú leves (szambar) 38 édes-savanyú rizs tam arinddal 27 zöldségkeverék (avijál) 70 dhania 185 dósza (sós, fűszeres palacsinta) 54 durum búza 195 dzsemek, csatnik, savanyúságok 9 6 -10 1 édesburgonya 188 édesburgonyás pite 107 édesgyökér 180 édesköm ény 185 szicíliai édesköményes radicchio-saláta 91 édesrizs 164 édes-savanyú dió 110 szezámöntet 149 tam arindos rizs 27 édességek, desszertek 152-16 7 élesztő 184 élesztős felfújt lepény (kham iri puri) 59 Élettana cardamomum 187 előétel, padlizsános-paradicsom os 80 enchilada, sajttal töltött kukoricalepény 104 eperjoghurt puha fánkocskákkal (m alpura) 159

fagiolo secco 186 fagylalt, m angó ízesítésű 153 fahéj 184 falafel (izraeli csicseriborsó-krokett) 130 feketebors 181 fekete hagym am ag 187 feketeszója 184 kantoni m ódra 148 zöldségek feketebabszószban 79 feketeköm ény 184 feketem ák 189 feketesó 184 feles m ungóbab 43 felesborsó 184 feles sárgaborsóleves sütőtökkel 44 zöld felesborsóleves spenóttal és kókusztejjel 37 felfújt, olajban sült lepény (puri) 53 felfújt, olajban sült töltött lepény 57 fenyőm ag 184 spárgás-fenyőm agos pizza 61 Ferula asafoetida 186 feta sajt 184 fettuccine 195 fettuccine-tészta kaliforniai paprikával és krém sajttal 87 finocchio 183 firenzei köm ény 185 Foeniculum vulgare 185 földim ogyoró indonéziai chilis-m ogyorós m ártás (szambal pekal) 140 m ogyorós káposztasaláta (kóbi pacsádi) 85 forró almaital, fűszeres 175 forró gyüm ölcsös kam illatea 176 forró sáfrányos tej pisztáciával 175 főtt rizs 24 francia receptek saláta 85 salátaöntet 147 sós csemege 113 szószok 14 1,14 4 zöldségételek 68,72 friss kókuszcsatni 99 fügés alm am ártás 98 fűszeres bab és kukoricachips (nacho) 132 fűszeres burgonyával és sajttal töltött paprika 67 fűszeres csicseriborsó 134 fűszeres tofutekercs 111 fűszeres, forró alm aital 175 fűszeres-paradicsom os rizs 33 fűszerköm ény 185 gado-gado saláta Indonéziából 88 galangal 185

galuskák, gom bócok burgonyagom bóc paradicsomszósszal (gnocchi) 121 dál-galuska joghurtban, tam arindszósszal (dahi bada) 137 garam m aszala 185 garbanzo 183 gaszpacso (m exikói hideg zöldségleves) 47 ghí 18,185 sütőben készítve 19 tűzhelyen készítve 19 gnocchi (burgonyagom bóc paradicsomszósszal) 121 gnocchi alla m olisana 121 góbi alu bhadzsi (karfiol és burgonya) 74 góbi kofta (karfiolgom bóc paradicsom szószban) 115 G ópál híres vegetáriánus fasírtja 132 G óranga m ódra készült rakott burgonya 68 görög receptek csemegék 114 ,12 5 saláta 84 szószok 14 1 tzatziki 141 görög töltike (dolmadesz) 125,195 grana sajt 192 guacamole, m exikói avokádósaláta 142 gudzsarati cshidva, ropogós lapított rizs kesuval 112 gudzsarati joghurtleves 38 gudzsarati zöldbabsaláta kókusszal 88 gulab dzsam un, sült tejlabdák rózsavizes szirupban 156 gulyás (vegetáriánus), m agyar m ódra 80 gyöm bér 185 gyöm béres zöldcitrom dzsem 100 gyöm béres narancsital 176 gyüm ölcsös ételek gyüm ölcsös kam illatea 176 gyüm ölcsös-korpás m uffin 59 gyüm ölcspakóra narancsszósszal 163 gyüm ölcstorta 159 gyüm ölcsturm ix, ánizsos 172 hideg gyüm ölcsleves 41 italok 17 0 -17 7 „hagym am ag” 187 hajdina 186 hajdinagom bóc 130 halava, diós-m azsolás darapuding 154 haribol-golyó, narancsos-m azsolás 155 haricot-bab 186 harissza, csípős chiliszósz 147 hawaii barnarizs-saláta 89 házi túrósajt 19 házi zöldcitromszörp 170 házisajt 186 elkészítése otthon 19 házisajt-rántotta 71 padlizsán és krum pli házisajttal 75 pakóra házisajtból 112 paradicsom és zöldborsó házisajttal (matar panir) 81 tejszínes spenót házisajttal (palak panir) 79

201

202

NÉV- ÉS TÁRG YM U TATÓ

Hibiscus esculentus 191 hideg gyüm ölcsleves 41 hing 186 hőm érséklet-m érés 16 Hordeum vulgare 180 hum m usz (szezámos csicseriborsó-püré) 144 hung fa 193 „húsevők kedvence” 75 hüvelyesek bab és saláta m exikói m ódra (taco) 134 borlotti bab 181 cannelini bab 181 haricot-bab 187 m ungóbab 190 pinto bab 192 saláta babból és avokádóból 92 vesebab 197 zöldbab 71 hüvelyesekből készült ételek 128-137

Illicium verum 183 indiai receptek babok és lencsék 134 ,137 csatnik és savanyúságok 9 6 ,9 7 ,9 8 ,9 9 ,10 1 csemegék 10 6 ,10 7 ,10 8 ,112 ,115 édességek 15 4 ,15 6 ,157 ,15 8 ,16 5 italok 17 2 ,17 3 ,17 5 kenyérfélék 5 0,52,54,57, 60 levesek 3 8 ,4 3 ,4 4 ,4 6 rizsek 2 5 ,2 6 ,2 7 ,2 9 ,3 0 ,3 1,3 2 saláták 8 5,8 6 ,9 1 szószok 141 tészták 127 zöldségételek 64, 6 6 ,7 1,7 4 ,7 5 ,7 9 , 81 indonéziai receptek m ártás 140 rizs 33 saláta 88 szósz 147 zöldségétel 76 insalata di radicchio e finocchio 91 író 186 íróban sült dál-pogácsa 133 narancsos íróturm ix 176 oltott író 18 izraeli csicseriborsó-krokett (falafel) 130 japán rizsgom bóc (onigiri) 126 jóga, bhakti-jóga 11- 15 joghurt 186 burgonya és káposzta ánizsos joghurtban

72 dál-galuskák joghurtban, tam arindszósszal (dahi bada) 137 dél-indiai joghurtos rizs 25 gudzsarati joghurtleves 38 házilag készült joghurt 17 joghurtsajt 14 1,14 8 ,15 7 ,18 6 szíriai joghurtsajt (labneh) 148 joghurt-shake (lasszi) 173 joghutos uborkam ártás görögösen (tzatziki) 141 krémes, sáfrányos desszert sűrített joghurtból (srikhand) 157

puha fánkocskák eperjoghurtban 159 vegyes zöldségből készült joghurtos saláta (raita) 91 kacsori 5 urad dálból 52 kakukkfű 195 kála nam ak 184 kalamata olajbogyó 186 kalondzsi 187 kám for 187 kam illa 187 gyüm ölcsös kam illatea 176 kantoni fűszeres sült rizs 30 sült zöldségek kesudiós babszósszal 79 szójaszósz 178 kapor 187 kaporm ag 187 káposzta ánizsos joghurtban főtt burgonya és káposzta

72 m ogyorós káposztasaláta (kóbi pacsádi) 85 kapribogyó 187 karam ella kerobos-m ogyorós böríi 151 kókuszos böríi 156 kardam om 187 karfiol bom bayi karfiolsaláta 90 karfiol és burgonya (góbi alu bhadzsi) 74 karfiolols-zöldborsós szamósza 108 karfiolgom bócok paradicsom szószban (góbi kofta) 115 karfiolos-burgonyás curry észak-indiai m ódra 64 párolt karfiol zöld m ajonézzel 90 karm a 12 ,14 ,18 7 kecsap m anisz 187 kenyérfélék 5 0 -6 1 élesztős felfújt lepény (kham iri puri) közel-keleti kerek lepény (pita) 55 kukoricalepény (tortilla) 60 m exikói zabpehelylisztes lepény sajttal 58 olajban sült olasz kukoricalepény (polenta) 51 olajban sült, felfújt lepény (puri) 53 puha zsem lék 60 radzsasztáni dáliái töltött lepény ( puri) 52 sajttal töltött kukoricalepény (enchilada) 104 serpenyőn sült lepény (csapáti) 50 serpenyőben sült töltött lepény (paratha) 54 teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér 50 töltött, felfújt lepény (töltött puri) 57 kenyérkészítés 50 kerek lepény a Közel-Keletről (pita) 55 kerob 187 kerobos-m ogyorós börfi 152 kerobtorta 167 kesudió ropogós lapított rizs kesudióval (gudzsarati cshidva) 112 kantoni sült zöldségek kesudiós babszósszal 79 kewra-kivonat 187 kew ra-víz 187

kham iri puri (felfújt kelt lepény) 59 khicshari (rizs m ungóbabbal) 32 khír 164 khobz 55 khrain, torm ás cékla 145 kínai levesalap 21 kínai m andulás sütemény 157 kínai receptek rizs 30 szószok 14 8 ,14 9 csemegék 1 0 9 ,1 10 ,11 1 édességek 157,163 zöldségételek 79 kínai szezámolaj 195 kobi pacsádi, észak-indiai káposztasaláta m ogyoróval 85 kókusz 187 friss kókuszcsatni 99 gudzsarati kókuszos zöldbabsaláta 88 indonéziai kókuszos rizs 33 kókuszkrém 188 kókuszos ananászpuncs 174 kókuszos-tej színes karam ella 156 kókusztej 188 zöld felesborsóleves spenóttal és kókusztejjel 37 koleszterol 7 könnyű alm áspite 161 korianderes m ogyorócsatni 10 1 korianderlevél 188 korianderm ag 188 korpa 181 gyüm ölcsös-korpás muftin 59 koszim bir 90 közel-keleti receptek babból készült étel 130 ital 170 kenyér 55 m ártások 14 0 ,14 3 ,14 4 ,14 8 saláta 84,87 tészta 123 krémes, sáfrányos desszert sűrített joghurtból (srikhand) 157 krémes, sűrített tejes rizspuding (csaval ksira) 164 krémsajt citrom os krém túró-desszert (nim bu szandés) 158 fettuccine-tészta és paprika krémsajttal 87 K risn a 188 kukorica fűszeres bab kukoricachipsszel (nachos) 132 kukoricadara 188 kukoricakem ényítő 188 kukoricakrém -leves 37 kukoricalepény (tortilla) 60 kukoricaliszt 188 kukoricaolaj 188 m exikói zabpehelylisztes lepény sajttal 58 olajban sült olasz kukoricakenyér (polenta) 51 sajttal töltött kukoricalepény (enchilada) 104 kum era 188 kurkum a 188 kuszkusz 189 kuszkuszfőző 123 zöldségszósszal 123

NÉV- ÉS T Á R G Y M U T A T Ó

labneh, szíriai joghurtsajt 148 laddu, csicseriborsólisztből készült diós golyó 164 laosz 189 lapított rizs 189 kesuval (gudzsarati cshidva) 112 lasagna tészta 196 vegetáriánus lasagna 120 lasszi, joghurtturm ix 173

Laurus nobilis 180 legum i secchi 181 lencse 189 paradicsom os lencseleves 36 lengyel ételek csemege 130 zöldségétel 72 Lens culinaris 189 lepkeszegmag 189 levesalapok barna levesalap 21 kínai levesalap 21 zelleres-répás levesalap 21 zöld levesalap 20 levesek 36 -4 7 burgonyaleves 40 dél-indiai csípős túrdál-leves (raszam) 46 dél-indiai csípős-savanyú leves (szambar) 38 feles sárgaborsóleves sütőtökkel 44 gudzsarati joghurtleves 38 hideg nyári gyüm ölcsleves 41 m exikói hideg zöldségleves (gaszpacso) 47 m inestrone 36 m ungóbableves paradicsom m al 40 orosz céklaleves (borscs) 44 paradicsom leves 43 paradicsom os lencseleves 36 spárgakrém leves 45 sütőtökkrém leves 40 thaiföldi világos leves tofuval 47 zöldségleves 39 libanoni bulgurbúza saláta (tabbuleh) 87 libanoni padlizsánkrém (babagannuj) 140 libanoni receptek ital 170 kenyér 55 öntetek 14 0 ,14 4 saláta 88 szósz 143 lim ababos-sajtos krokett 131 lim onádé, közel-keleti 170 linguine 196 lisztfélék atta liszt 180 csapáti-liszt 182 csicseriborsóliszt 164 nyílgyökérpor 191 rizsliszt 193 sikérliszt 193 loksén-puding 158 lucerna 189 lucernacsíra 189

m agyar vegetáriánus gulyás 80 majonéz tojás nélkül 146 zöld m ajonéz karfiolsalátával

Majorana hortensis 189 m ajoranna 189 m ák 189 pirított m ákos rizs 24 m alajziai receptek kenyérféle 54 metélt 126 m álna m álnadzsem 99 m álnás-rebarbarás puncs 177 m alpura, puha fánkocskák eperjoghurtban 159 m ange-tout 183 mangó m angófagylalt 153 m angópor 180 szárított 180

Maranta arundinacea 191 m ártások fügés alm am ártás 98 indonéziai chilis-m ogyorós m ártás (szam bal pekal) 140 paradicsom os 143 torm ás céklamártás (khrain) 145 m arw ari m ódra készült sütőtökös burgonya 70 m aszala 190 garam m aszala 185 m aszúr dál 189 m atar panir (házisajt paradicsom m al és zöldborsóval) 81 m azsolás-diós darapuding 154 Medicado sativa 189 m editerrán saláta 84 mee goreng lásd m ié goreng m ennyei banán 166 m enta 190 citrom os-m entás savónektár 175 m entacsatni 99

nyári vacsora a teraszon 178 svédasztal olaszosan 179 téli reggeli indiai m ódra 178 vacsora ázsiai m ódra 178 m értékegységek 16 metélt, m alajziai fűszeres 126 methi 189 m exikói avokádósaláta (guacamole) 142 m exikói bab és saláta sült tortillán (taco) 134 m exikói hideg zöldségleves (gaszpacso) 47 m exikói receptek hüvelyesből készült ételek 13 2 ,13 4 ,13 3 kenyérfélék 58,60 leves 47 m exikói zabpehelylisztes lepény sajttal 58 m ezze 190 m ié goreng, m alajziai fűszeres metélt tofuval 126 m inestrone m ilánói m ódra 36 m ogyoróolaj 185 m ogyorós-kerobos karam ella (börfi) 152 m ogyoróvajas kocka 165 morzsasüti, alm ás-szedres 155 mozzarella sajt 190 m ozzarellás-paradicsom os pizza 56 m uffin, gyüm ölcsös 59 m ungóbab 190 m ungóbab csíra 190 mungóbableves, paradicsom m al 40 rizzsel (khicsari) 32 vietnám i m ungóbab-desszert (dau xanh vung) 160

Murraya koenigii 182 m ustár 190 m ustárkrém 148 m ustárm ag 190 Myristica fragrans 194 nachos (fűszeres bab kukoricachipsszel) 132 napoletana, spaghetti alla napoletana 124 narancs bundás gyüm ölcsök narancsszósszal 163

Mentha piperata 190 rotundifolia 190 spicata 190 m enüajánlatok 178-179 ázsiai ünnepi ebéd svédasztalon 179 könnyű ebéd kelet és nyugat találkozásának jegyében (1-2.) 178 könnyű indiai vacsora 179 könnyű közel-keleti ebéd 178 könnyű nem zetközi ebéd 178 könnyű nem zetközi nyári svédasztal 179 könnyű nyári ebéd 178 kontinentális téli vacsora 178 kontinentális vendégváró vacsora 178 közel-keleti ünnepi ebéd 179 különleges indiai vendégváró vacsora 179 különleges vacsora kelet és nyugat találkozásának jegyében 178 lakom a indiai m ódra 179 m editerrán ebéd 178 nem zetközi svédasztal 179 nyári reggeli indiai m ódra 178

m andulás narancsital 171 narancskrém 145 narancsos íróturm ix 176 narancsos túrótorta 166 narancsos-m azsolás haribol-golyó 155 n arancsvirágvíz 190 N ew York-i burgonyasaláta 86 nigella 187

Nigella sativa 187 nim bu szandés (citromos krémtúró-desszert) 158 nyári m enüajánlat indiai reggeli 178 könnyű nyári ebéd 178 m editerrán ebéd 178 nyílgyökérpor 191

Ocimum basilicum 180 okra 191 okra paradicsom szószban 81 olaj chiliolaj 182 kókuszolaj 188 kukoricaolaj 188

203

204

NÉV- ÉS T Á R G Y M U T A T Ó

m ogyoróolaj 185 olívaolaj 191 szezámolaj 194 olajban sült felfújt lepény (puri) 53 felfújt kelt lepény (kham iri puri) 59 olasz kukoricalepény (polenta) 51 olajbogyó 191 kalam ata 186 olasz

paprika 192 fettuccine-tésztával és krémsajttal töltve 87 fűszeres burgonyával és sajttal töltve 67

puding krém es rizspuding (csaval ksira) 164 loksén-puding 158

paradicsom burgonyagom bócok paradicsom szószban (gnocchi) 121 csicseriborsó-ragu spenóttal, paradicsom m al és padlizsánnal 66

puha fánkocskák eperjoghurtban (m alpura) 159 puha zsem lék 60

cukkinivel és zöldpaprikával 74 karfiolgom bóc paradicsom szószban (góbi kofta) 115 okra paradicsom szószban 81 paradicsom csatni 96

citromos fánk 162 előétel padlizsánnal és paradicsom m al 80 olajban sült kukoricalepény (polenta) 51

paradicsom leves 43 paradicsom os lencseleves 36 paradicsom os mozzarellás pizza 56 paradicsom os m ungóbableves 40

piaci saláta 93 salátaöntet 144 olasz receptek csem egék 10 5 ,115 édesség 162 italok 174 kenyérfélék 51,56, 61 leves 36 rizs 33 saláták 8 7,90,92 szószok, öntetek 14 4 ,14 7 tészták 12 0 ,12 1,12 2 ,12 4 zöldségételek 7 7 ,8 0 ,10 4 Olea europaea 191 olívaolaj 191 oltott író 18 omlett, paradicsom os 131 onigiri (japán rizsgom bóc) 126 öntetek, szószok, m ártások 14 0 -14 9 oregano 191 Oreganum vulgare 191 orosz céklaleves (borscs) 44 ötfűszer-keverék bengáli 191 kínai 191 őszibarack csatni 97 sörbet 174 padlizsán csicseriborsó-ragu spenóttal, paradicsom m al és padlizsánnal 66 libanoni padlizsánm ártás (babagannuj) 140 padlizsán parm igiana 104 padlizsánkarikák sajttal 105 padlizsános-paradicsom os előétel 80 sült házisajt padlizsánnal és paradicsom m al 75 paella (spanyol zöldséges rizs) 32 pakóra házisajtból 112 zöldségből 106 palacsinta burgonyás (rosti) 117 teljes kiőrlésű lisztből 54 palak panir (tejszínes spenót házisajttal) 80

Pandanus tectorius 187 panir (házi túrósajt) 19 ,18 6 ,19 1 panycs puran 191 Papaver somniferum 189 pappadam (ropogós, dálból készült ostya) 6 1,19 1

puncs ananásszal és kókusztejjel 174 m álnával és rebarbarával 177 puri kham iri (élesztős, olajban sült lepény) 59 olajban sült felfújt lepény 53 töltött 57 urad dáliái töltött lepény 52 puspanna (bengáli rójál rizs) 29 quiche spárgával és paradicsom m al 113

paradicsom os omlett 131 paradicsom os fűszeres rizs 33 paradicsom os-padlizsános olasz

„R ád há red” szilvacsatni 97 radicchio saláta édesköménnyel 91 radzsasztáni fűszeres dáliái töltött lepény

előétel 80 paradicsom szósz 143

ragu

rizibizivel töltött paradicsom 67 spárgás és paradicsom os quiche 113 zöldborsó és házisajt paradicsom m al (matar panir) 81 paratha (serpenyőben sült töltött lepény) 54 parm ezán 192 parm igiana, padlizsános 104 parm igiano 192 párolt karíiolsaláta zöld m ajonézzel 90 párolt zöldségsaláta, francia 85 pástétom csicseriborsóból 143 penne rigate 196 pesto 124 petrezselyem 192 Petroselinum crispum 192

Phaseolus mungo 196 Phaseolus vulgáris 197 piaci saláta, olasz 93 pignolia 184 pikáns savanyúság zöldcitromból 10 1 pimiento 192

Pimpinella anisum 180 pinoli 192 pinto-bab 192 Pinus pinea 192 Piper nigrum 181 pirított rizs m ákkal 24 Pisum saccharatum 182 pisztáciás-sáfrányos forró tej 175 pita (közel-keleti kerek lepény) 55,192 pite burgonyás lencsepite 64 édesburgonyából 107 könnyű alm áspite 161 pizza mozzarellával és paradicsomszósszal 56 spárgával és fenyőm aggal 61 polenta (olajban sült olasz kukoricalepény)

5i> 192 pörkölt, vegetáriánus 76 praszádam 14 ,15 ,19 2 praszádam osztás 5,19 2

(urad dál puri) 52 indonéziai zöldségragu (szajur aszam) 76 spenóttal, paradicsom m al, padlizsánnal és csicseriborsóval 66 rai 190 raita (vegyes zöldségsaláta joghurttal) 91 rákbetegség 7 rakott zöldségek sajtm ártásban 72 ram adán-desszert A lgériából 166 Rám ánudzsácsárja 27 rántotta házisajtból 71 raszam (csípős dél-indiai túrdál-leves) 46 raszam por 192 ratatouille (könnyű francia zöldségétel) 68 rebarbarás-m álnás puncs 177 reggeli m enüajánlat 178 répatorta 152 reszelt karfiolból készült gom bóc paradicsom m ártásban (góbi kofta) reteksavanyúság japán m ódra 126 rétestészta dióval, sziruppal leöntve (baklava) 163 rétestészta 192 Rhus corioria 195 ricotta sajt 192 ricottával töltött tészta (calzone) 115 rigatoni 196 zöldségekkel, sütőben sütve (rigatoni al forno) 122 risoni 196 rizses ételek 2 4-33 barnarizs 26 baszm ati rizs 180 bengáli rójál rizs (puspanna) 29 citrom os rizs 30 dél-indiai édes-savanyú rizs tam arinddal 27 dél-indiai joghurtos rizs 25 főtt rizs 24 hawaii barnarizs-saláta 89 indonéziai kókuszos rizs 33 japán rizsgom bóc (onigiri) 126 kantoni sült, fűszeres rizs 30 lapított rizs kesuval (gudzsarati cshidva) 112

NÉV- ES T Á R G Y M U T A T Ó

m ungóbabbal (khicsari) 32 pirított m ákos rizs 24 rizsliszt 193 sárga rizs 26 spanyol zöldséges rizs (paella) 32 szivárványos barnarizs 26 tejszínes rizspuding (csaval ksira) 164 thaiföldi rizs 25,196 zöldborsóval és m andulával 29 zöldséges rakott rizs (birijáni) 31 rizsliszt 193 róm ai köm ény 193 ropogós lapított rizs kesudióval (gudzsarati cshidva) 112 ropogós, dálból készült ostya (pappadam ) 61 Rosa centifolia 193 Rosa damascena 193 Rosmarinus officinalis 193 rosti (krum plipalacsinta) 117 rozm aring 193 rózsavíz 193 rózsavizes szirupba áztatott sült tejlabdák (gulab dzsam un) 156 sáfrány 193 sáfrányos citrom sörbet 177 sáfrányos desszert sűrített joghurtból (srikhand) 157 sáfrányos forró tej pisztáciával 175 sajt, túró burgonyás-túrós tésztatekercsek áfonyaszósszal 116 calzone (ricottával töltött tészta) 115 feta sajt 186 házi túrósajt (panir) 19 ,18 6 joghurt 186 lim ababos-sajtos krokett 131 m exikói zabpehelylisztes lepény sajttal 58 mozzarella 190 padlizsánkarikák sajttal 105 parm ezán 192 ricotta 192 sajttal töltött kukoricalepény (enchilada) 104 szíriai joghurt (labneh) 148 zöldfűszeres burgonyával és sajttal töltött paprika 67

sörbet görögdinnyesörbet 170 sáfrányos citrom sörbet 177 spagetti 196

csicseriborsós-szezám os öntet (hummusz) 144 édes-savanyú szezámöntet 149

spanyol zöldséges rizs (paella) 32 spárga

szezám krém 194 szezám mag 194 szezámolaj 194 szicíliai radicchio-saláta édesköménnyel 91 szilvacsatni, „Rádhá red” 97

olívaajjal és citromlével 77 spárgakrém leves 45 spárgás-fenyőm agos pizza 61 spárgás-paradicsom os quiche 113 zöldbabbal és brokkolival 91 spenót paradicsom m al, padlizsánnal és

szíriai joghurtsajt (labneh) 148 szivárványos barnarizs 26 szívbetegségek 7 szójasajt (tofu) 196 szőlőlevél 195 töltött szőlőlevél (dolmadesz) 125 szószok

spaghetti alla napoletana 124

csicseriborsóval 66 spenóttal töltött három szögek (szpanakopita) 114 tejszínes spenót házisajttal (palak panir) 79 zöld felesborsóleves spenóttal és kókusztejjel 37 spenótos rétes-három szögek (szpanakopita) 114 srikhand (krémes, sáfrányos desszert sűrített joghurtból) 157 Sríla Prabhupáda 5,193 sült ételek olajban sült ételek babból, lencséből készült ételek 13 0 ,13 1,13 7 csem egék 1 0 5 - 110 ,112 ,115 édességek 15 6 ,15 9 ,16 2 ,16 3 kenyérfélék 52,57,59, 60 zöldségételek 74,75 serpenyőben sült lepény 5 4 ,117 zöldségétel 80, 81 wokban készült metélt 126 rizs 30 zöldségételek 7 1,7 4 ,7 9 sült tejlabdák rózsavizes szirupban (gulab dzsamun) 156 sült tofuszeletek 107 sütőben készített ghí 19 sütőtök burgonyával, m arw ari m ódra 70 feles sárgaborsóleves sütőtökkel 44 sütőtökkrém leves 40 svédasztalok ázsiai 179

saláta és bab tortillán (m exikói taco) 134 saláták 84-93 salátaöntetek francia 147 olasz 144 salsa di noci 147 sárga rizs 26 sárgaborsóleves sütőtökkel 44 satay-szósz 147 savanyúság készítés 10 1 savanyúságok, csatnik, dzsem ek 9 6 -10 1 Sereh-por 184

szam bar (dél-indiai csípős-savanyú leves) 38 szamósza karfiollal és zöldborsóval töltve 108 szandés (zöldcitromos krémtúró-desszert) 158 szántán 188 szecsuáni bors 194

serpenyőben sült töltött lepény (paratha) 54 serpenyőn sült lepény (csapáti) 50 sikérliszt 193 só, fekete 184

szedres-alm ás m orzsasüti 155 szegfűszeg 194 szerecsendió 194 szezám

közel-keleti 179 nem zetközi 178 ,179 olasz 179

görög joghurtos uborkaszósz joghurtos uborkam ártás görögösen (tzatziki) 141 libanoni padlizsánm ártás (babagannuj) 140 m exikói avokádókrém (guacamole) 142 szezám m agos csicseriborsó-püré (hummusz) 144 szószok, m ártások, öntetek 14 0 -14 9 áfonyaszósz burgonyás-túrós tésztatekercsen 116 besamelm ártás 144 csípőspaprika-öntet (harissza) 147 datolyás-tam arindos szósz dióm ártás 147 édes-savanyú szezámöntet 149 feketebabszósz zöldségekkel és kesuval kantoni m ódra 79 kantoni feketebabszósz m ustárm ártás 148 narancsöntet 145 olívaolajos-citrom os öntet 77 paradicsom szósz burgonyagom bóccal (gnocchi) 121 karfiolgom bóccal (góbi kofta) 115 okrával 81 satay-szósz 147 tahini 143 tam arind joghurtos dál-galuskával (dahi bada)

137 tartárm ártás 141 zöldségszósz kuszkusszal 123 szpanakopita (spenótos háromszög) 114 szudzsi 181 szum ak 195 ta’am ia 130 tabbuleh (libanoni bulgurbúza-saláta) 87

szajur aszam (indonéziai zöldségragu) 76 szam bal oelek 194

taco (m exikói bab és saláta tortillán) 134 tahiniszósz 143,195

szambal pekal (indonéziai chilis-m ogyórós szósz) 140

takuwan 195 tam arillo 195 tam arillo-csatni 97 tam arind 195 tam arindos datolyaszósz 141 tam arindos rizs 27 tam arindszósz joghurtos dál-galuskával (dahi bada) 137 tam arindos datolyaszósz 14 1 Tamarindus indica 195 tárkony 195

205

206

NÉV- ÉS T Á R G Y M U T A T Ó

tartárm ártás 14 1 tavaszi tekercs 109 tea, gyüm ölcsös kam illatea 176 tejes italok ánizzsal ízesített gyüm ölcs-shake kesudióval és m andulával (thandhai) 172 banánturm ix 177 forró sáfrányos tej 175 joghurt-shake (lasszi) 173 narancsos íróturm ix 176 tejlabdák rózsavizes szirupban (gulab dzsam un) 156 tejszínes spenót házisajttal (palak panir) 79 térfogat-m értékegységek 16

Trigonellafoenum-graecum 189 turbolya 196 túrdál-leves D él-Indiából (raszam) 46 turm ixok, shake-ek banánból 177 joghurtból 173 narancsos-írós 176 őszibarackból 174 túrótorta narancsos túrótorta 166 sült túrótorta 153 tűzhelyen készült ghí 19 tzatziki (joghurtos uborkam ártás görögösen) 141

tészták 119 -12 7 ,19 5 pasta al pesto 124 tésztasaláta 92 thaiföldi rizs 25,196 világos leves tofuval 47 zöldség-curry 69 thandhai (ánizzsal ízesített gyüm ölcs-shake) 172

új-zélandi receptek csatni 97 pite 107 um ebosi szilva 196 upm a (zöldséges darapuding) 127 urad dál 196 puri urad dálból 52

Thymus vulgáris 186 tofu 195 fűszeres tofutekercs 111 m alajziai metélttel (mié goreng) 126 m élyfagyasztott 76 thaiföldi világos leves tofuval 47 tofuszelet, sült 107 tojás nélküli m ajonéz 146 töltött ételek fűszeres burgonyával és sajttal töltött paprika 67 rizibizivel töltött paradicsom 67 serpenyőben sült töltött lepény (paratha) 54 töltött kukoricalepény sajttal (enchilada) 104 töltött szőlőlevél (dolmadesz) 125 töltött, sült avokádó 65 torm a 145,19 6 céklával (khrain) 145

vanília 196

Vanília planifolia 196 Védák 12 védikus kultúra 197 védikus tudom ány 11- 15 vegetarianizm us 7 -15 vegetáriánus chili 135 gulyás 80 pörkölt 76 tavaszi tekercs 109 vegiburger 133 vegyes zöldségből készült joghurtos saláta (raita) 91 verm icelli 196 vesebab 197 vietnám i édes m ungóbab sütemény (dau xanh vung) 160

torm akrém 145 török baklava 163

Vitis vinifera 195

torta gyüm ölcstorta 159 kerobos torta 167 répatorta 152 tortilla (kukoricalepény) 60,19 5 m exikói babbal és salátával (taco) 134

Xanthoxylum piperitum 194

túr dál 196 trenette 196

zabpehely 197 m exikói zabpehelylisztes lepény sajttal 58 zelleres-répás levesalap 21 Zingiber officinale 185 zöld felesborsóleves spenóttal és kókusztejjel 37 zöld levesalap 20

zöld majonézes, párolt karfiolos saláta 90 zöldbab gudzsarati kókuszos zöldbabsaláta 88 spárgával és brokkolival 91 zsenge zöldbab 71 zöldborsó paradicsom m al és házisajttal (matar panir) 81 zöldborsós-burgonyás krokett 111 zöldborsós-karfiolos szam ósza 108 zöldborsós-m andulás rizs 29 zöldborsóval és rizzsel töltött paradicsom 67 zöldcitrom 197 gyöm béres zöldcitromdzsem 100 házi zöldcitromszörp 170 pikáns indiai savanyúság zöldcitrom ból 101 zöldcitrom levél 197 zöldpaprika, cukkini és paradicsom 74 zöldséges levesalapok barna 21 kínai 21 zelleres-répás 21 zöld 20 zöldségételek 64-81 bundás zöldség (pakóra) 106 dél-indiai zöldségkeverék (avijál) 70 hideg m exikói zöldségleves (gaszpacso) 47 indonéziai zöldségragu (szajur aszam) 76 kantoni zöldségkeverék kesuval, feketebabszószban 79 kuszkusz zöldségszósszal 123 nyári zöldségragu franciásan (ratatouille) 68 párolt zöldségből készült saláta francia m ódra

85 rakott zöldségek sajtm ártásban 72 spanyol zöldséges rizs (paella) 32 thaiföldi zöldség-curry 69 vegyes joghurtos zöldségsaláta (raita) 91 zöldséges darapuding 127 zöldséges rizs (birijáni) 31 zöldséges sült rigatoni (rigatoni al forno) 122 zöldségleves 39 zöldségragu franciásan (ratatouille) 68 zsidó ételek csemege 130 kenyér 58 m ártás 145 puding 158

A szerzőről Kurma dásza 1970 óta tagja a Krisna-tudat Nemzetközi Szervezetének (ISKCON), és azóta a szervezet egyik legelismertebb szakácsa. A melbourni Gópál étterem konyhafőnökeként tízezreket bűvölt már el a védikus (hagyományos indiai) vegetáriánus főzés tudományával. Ausztráliában Kurma a Krisna-tudatos szakácsművészet legihletettebb mestere, s krisnás szakácsok egész nemzedékét nevelte föl, nagylelkűen megosztva velük gazdag tudását és tapasztalatait. Az utóbbi tíz évben Kurma rendszeresen tart vegetáriánus főzőtanfolyamokat kezdőknek és haladóknak. Tizenkét részes televíziósorozata, a „Főzzön Kurmával”, nagy népszerűségnek örvend az egész világon.

A szerző, Kurma dásza az egyik legünnepeltebb krisnás séf, aki jól tudja, hogy a lelki dolgok élvezetéhez, csakúgy, mint az egészség megőrzéséhez, elengedhetetlen a megfelelő táplálkozás. Kurma jó adag humorral, türelemmel és lelkesedéssel adja tovább tudását egyre növekvő, ínyencségekre is fogékony közönségének világszerte. A több száz nemzetközi receptből álló gyűjtemény sokéves kísérletezés és finomítás eredményeként került be ebbe a fölöttébb praktikus és szemet gyönyörködtető szakácskönyvbe.