Gudes aus´m Holger´s sei Worscht-Küch´

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Aus´m Holger´s sei Worscht-& Räucher-Küch´ _____________________________________________________________________________________________________

Gudes aus´m

Holger´s sei Worscht-Küch´

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Destewesche ... Frei nach dem Motte „EINFACH MACHEN“ haben wir im November 2016 losgelegt mal selber Wurst und Schinken herzustellen. Diese Rezeptsammlung stammt von verschiedenen Quellen aus den unendlichen Weiten des Internets ...

Bisher sind wir noch in der experimentellen Phase – aber es macht Spaß und schmeckt lecker ... Unser Farbcode:

saulecker soweit OK

wird als nächstes versucht naja – muß nicht noch mal sein

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Bilder aus „de Worscht-Küch“

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Inhaltsverzeichnis Bilder aus „de Worscht-Küch“ ......................................................................................................... 3 Inhaltsverzeichnis .............................................................................................................................. 4 Kochwurst ........................................................................................................................................ 15 Gekochte Zwiebelmettwurst ........................................................................................................... 15 Mettwurst im Glas........................................................................................................................... 15 Mettwurst im Glas (2) ..................................................................................................................... 16 Zwiebelwurst im Glas ..................................................................................................................... 16 Zwiebelmettwurst im Glas (2) ......................................................................................................... 16 Röstzwiebelkochmettwurst ........................................................................................................ 17 Bierwurst im Glas ........................................................................................................................... 18 Bierwurst (2) .............................................................................................................................. 19 Frühstücksfleisch............................................................................................................................ 20 Frühstücksfleisch (2) ...................................................................................................................... 21 Frühstücksfleisch / Heidefrühstück ............................................................................................ 22 Eisbein im Glas .......................................................................................................................... 23 Falsches Eisbein ............................................................................................................................ 23 Frankfurter Rindswurst .............................................................................................................. 24 Rindswurst (2) ........................................................................................................................... 24 Saumagen im Glas ......................................................................................................................... 25 Wurstlers Saumagen ................................................................................................................. 26 Gekochtes Mett im Gelee-Mantel .............................................................................................. 27 Corned Beef .............................................................................................................................. 28 Jagdwurst ....................................................................................................................................... 29 Gelbwurst ................................................................................................................................... 30 Gelbwurst im Ring .......................................................................................................................... 31 Krakauer ......................................................................................................................................... 32 Krakauer (2) ................................................................................................................................... 32 Wiener Krakauer ............................................................................................................................ 33 Berliner Preßwurst.......................................................................................................................... 34 Beutelwurst ..................................................................................................................................... 35 Fleischwurst (klassisch) ............................................................................................................ 36 Fleischwurst mit Knoblauch ........................................................................................................... 37 Mainzer Fleischwurst im Glas ................................................................................................... 38 Weißwurst ohne Kutter ................................................................................................................... 38 Münchner Weißwurst ................................................................................................................ 39 Münchner Weißwurst (2) ................................................................................................................ 40 Bayerische Weisswurst .................................................................................................................. 40 Magere Streichmettwurst ............................................................................................................... 41 Käsewurst ohne Kutter ................................................................................................................... 42 Thüringer Mett ........................................................................................................................... 42 Thüringer Zwiebelgngehackes im Glas ..................................................................................... 43 Bockwurst ....................................................................................................................................... 44 Bockwurst (2) ................................................................................................................................. 44 Presskopf aus Eisbein ............................................................................................................... 45 Haxen / Eisbein pökeln .............................................................................................................. 46 Thüringer Preßkopf ........................................................................................................................ 46 Vogelsberger Preßkopf .................................................................................................................. 47 Oberhessischer Presskopf ............................................................................................................. 48 Pfälzer Saumagen .......................................................................................................................... 49 Pfälzer Schwartenmagen ............................................................................................................... 49 Kalbs-Schwartenmagen ................................................................................................................. 50 Saumagenwurst ............................................................................................................................. 51 Leberpresssack .............................................................................................................................. 52 Kölner Preßsack ............................................................................................................................. 53 Fleischpreßsack ............................................................................................................................. 54 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Sülzpreßsack .................................................................................................................................. 54 Grobe RügenwälderTeewurst (1) ................................................................................................... 55 Grobe Teewurst (2) ........................................................................................................................ 56 Feine Rügenwälder Teewurst ................................................................................................... 57 Feine Rügenwälder Teewurst (2) .............................................................................................. 58 Pfeffersäckchen (grobe Teewurst) ............................................................................................ 59 Pariser Knoblauchwurst (Saucisson de Paris à l´Ail) ..................................................................... 59 Franz. Fleischwurst (Saucisson de Morteau) ................................................................................. 60 Grobe franz. Mettwurst (Saucisses de Montbéliard) ...................................................................... 60 Italienische Mortadella.................................................................................................................... 61 Gmundener Würstel ....................................................................................................................... 62 Extrawurst ...................................................................................................................................... 62 Tiroler Bergwurst ............................................................................................................................ 63 Tiroler Bauernwurst ........................................................................................................................ 63 Geräucherte Bauernbratwurst ........................................................................................................ 64 Feine Salzburger Wurst.................................................................................................................. 64 Grobe Salzburger Wurst ................................................................................................................ 65 Krainer ............................................................................................................................................ 65 Steyrische Wurst ............................................................................................................................ 66 Appenzeller Siedewurst ................................................................................................................. 66 Schweizer Schützenwurst .............................................................................................................. 67 Cervelas ......................................................................................................................................... 68 Berner Brühwurst ........................................................................................................................... 68 Hallauer Schinkenwurst.................................................................................................................. 69 Tessiner Würsti .............................................................................................................................. 71 Kasseler (klassisch) ....................................................................................................................... 71 Kasseler warmgeräuchert ......................................................................................................... 72 Frische Zwiebel-Mettwurst ........................................................................................................ 73 Frische Soester Mettwurst ............................................................................................................. 73 Frankfurter Würstchen / Wiener Würstche ..................................................................................... 74 Frankfurter Würstchen (2) .............................................................................................................. 74 Wiener Würstchen (2) .................................................................................................................... 75 Wiener Würstchen (3) .................................................................................................................... 75 Knackwurst ..................................................................................................................................... 76 Chili Knacker .................................................................................................................................. 76 Pfeffer-Knacker .......................................................................................................................... 77 Pfeffer Knacker (2) ......................................................................................................................... 77 Paprika Knacker ............................................................................................................................. 78 Schweinebauchroulade .................................................................................................................. 79 Gefüllte Schweinebauchrolle (2) ............................................................................................... 80 Kartoffelwurst ................................................................................................................................. 81 Pfälzer Kartoffelwurst ..................................................................................................................... 81 Steirische Kartoffelwurst ................................................................................................................ 82 Käsewurst ....................................................................................................................................... 82 Blutwurst (mit Blutpulver) .......................................................................................................... 83 Luftgetrocknete Blutwurst ............................................................................................................... 84 Fleischrotwurst ............................................................................................................................... 85 Greifswalder Rotwurst .................................................................................................................... 86 Blut-Speckwurst ............................................................................................................................. 86 Sächsische Blutwurst ..................................................................................................................... 87 Hausmacher Blutwurst ................................................................................................................... 88 Gutsblutwurst ................................................................................................................................. 88 Zungenblutwurst ............................................................................................................................. 89 Hauswurst (luftgetrocknet) ............................................................................................................. 90 Kärntner Hauswurst........................................................................................................................ 91 Geräucherte Kärtner Hauswurst (2) ............................................................................................... 91 Feldkirchner Hauswürste ............................................................................................................... 92 Spargelwurst .................................................................................................................................. 93 Knobländer ..................................................................................................................................... 94 _____________________________________________________________________________________________________ -5http://www.wurst.taurachsoft.com

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Harzer Würstchen .......................................................................................................................... 94 Hamburger Würstchen ................................................................................................................... 95 Berliner Würstchen ......................................................................................................................... 96 Geräucherte Bratwurst ................................................................................................................... 96 Geräucherte Paprikabratwurst ....................................................................................................... 97 Kieler geräucherte Bratwurst .......................................................................................................... 97 Knoblauch Knackwurst ................................................................................................................... 97 Knoblauchwurst .............................................................................................................................. 98 Rohesser ........................................................................................................................................ 99 Pfefferbeißer .............................................................................................................................. 99 Pfefferbeißer a la Markus ............................................................................................................. 100 Pfefferbeißer luftgetrocknet .......................................................................................................... 101 Grobe Mettwurst mit Kümmel .................................................................................................. 103 Grobe Mettwurst mit Knoblauch .............................................................................................. 104 Mettwurst – Westfälische Mettendchen ....................................................................................... 105 Cabanossi - Kabanossi ................................................................................................................ 106 Debreziner .................................................................................................................................... 106 Hausmacher Landjäger ........................................................................................................... 107 Rohpolnische Bauernbratwurst ............................................................................................... 108 Roast Beef ............................................................................................................................... 108 Leberknödel ............................................................................................................................. 109 Rindfleisch Carpaccio .............................................................................................................. 109 Kaltgeräucherte Schälrippchen .............................................................................................. 110 Heißgeräucherte Schälrippchen .............................................................................................. 110 Kaminwurzen ................................................................................................................................ 111 Kümmelfleisch .............................................................................................................................. 112 Mexikanische Chorizo ............................................................................................................. 113 Schmalzfleisch ............................................................................................................................. 114 Bauchfleisch in Aspik ................................................................................................................... 115 Bratwürste aller Art ........................................................................................................................ 116 Grobe Bratwurst (2) ...................................................................................................................... 117 Frankfurter Handkäs´-BratWorscht ......................................................................................... 117 Wildschweinbratwurst .............................................................................................................. 118 Römische Bratwurst nach Apicius ........................................................................................... 119 Bratwurst fränkische Art .......................................................................................................... 119 Weihnachts-Bratwurst ............................................................................................................. 120 Grobe Bauernbratwurst ................................................................................................................ 121 Thüringer Rostbratwurst (1) ......................................................................................................... 121 Thüringer Bratwurst (2) ........................................................................................................... 122 Thüringer Bratwurst (3) ................................................................................................................ 122 Bier-Bratwurst ............................................................................................................................... 123 Bärlauch-Bratwurst ....................................................................................................................... 123 Bärlauch-Bratwurst (2) ................................................................................................................. 124 Bärlauchbratwurst (3) ................................................................................................................... 124 Bärlauchbratwurst (4) ................................................................................................................... 125 Nürnberger Bratwurst ................................................................................................................... 125 Nürnberger Würste (2) ................................................................................................................. 126 Gyrosbratwurst ............................................................................................................................. 126 Paprikabratwurst .......................................................................................................................... 127 Lammbratwurst............................................................................................................................. 127 Hirschbratwurst ............................................................................................................................ 128 Salzburger Bratwurst .................................................................................................................... 129 Franz. Bratwurst (Saucisses Fraiches) ........................................................................................ 129 Kräuterbratwurst ........................................................................................................................... 130 Delikateß-Bratwurst ...................................................................................................................... 131 Bauernbratwurst ........................................................................................................................... 131 Rinderbratwurst ............................................................................................................................ 131 St. Galler Bratwürste .................................................................................................................... 132 Kalbfleischbratwurst ..................................................................................................................... 132 _____________________________________________________________________________________________________ -6http://www.wurst.taurachsoft.com

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Deftige Grillbratwurst .................................................................................................................... 133 Scharfe Griller .............................................................................................................................. 133 Marokkanische Merguez (Rind / Schaf) .................................................................................. 134 Merguez (Rind / Schwein) ............................................................................................................ 134 Türkische Sucuk (1) ................................................................................................................. 135 Türkische Sucuk (2) ..................................................................................................................... 136 Kaninchen Bratwurst .................................................................................................................... 137 Tomaten-Mozzarella Bratwurst „Caprese“ ............................................................................... 137 Pizza-Bratwurst ............................................................................................................................ 138 Kräuterbratwurst ........................................................................................................................... 138 Bratwurst aus der Normandie ...................................................................................................... 139 Spinat-Gorgonzola Bratwurst ....................................................................................................... 139 Chorizo zum Grillen ...................................................................................................................... 140 Whisky-Bratwurst ......................................................................................................................... 140 Leberwurst ...................................................................................................................................... 141 Bauern Leberwurst im Glas ..................................................................................................... 141 Bauernleberwurst ......................................................................................................................... 142 Pfälzer Leberwurst ....................................................................................................................... 142 Pfälzer Leberwurst (2) .................................................................................................................. 143 Pfälzer Leberwurst (3) .................................................................................................................. 144 Pfälzer Leberwurst (4) ............................................................................................................. 145 Einfache Leberwurst im Glas ....................................................................................................... 146 Geflügelleberwurst im Glas (2) ..................................................................................................... 146 Grobe Leberwurst......................................................................................................................... 147 Grobe Leberwurst (2) ................................................................................................................... 148 Kalbsleberwurst ............................................................................................................................ 149 Kalbsleberwurst (2) ...................................................................................................................... 149 Kalbsleberwurst (3) ...................................................................................................................... 150 Salzburger Kalbsleberwurst ......................................................................................................... 151 Kasseler Leberwurst..................................................................................................................... 152 Zwiebel-Leberwurst ...................................................................................................................... 152 Thüringer Leberwurst ................................................................................................................... 153 Gutsleberwurst ............................................................................................................................. 154 Gutsleberwurst (2) ........................................................................................................................ 155 Antjes Leberwurst .................................................................................................................... 156 Arnulfs Leberwurst ....................................................................................................................... 156 Hausmacher Leberwurst .............................................................................................................. 157 Hausmacher Leberwurst (2) ......................................................................................................... 157 Landleberwurst ............................................................................................................................. 158 Schwarzwälder Bauernleberwurst................................................................................................ 159 Hamburger Leberwurst................................................................................................................. 160 Marburger Leberwurst .................................................................................................................. 160 Frankfurter Leberwurst ................................................................................................................. 161 Bollenleberwurst ........................................................................................................................... 162 Prager Leberwurst ........................................................................................................................ 163 Geflügel ........................................................................................................................................... 164 Bunter Geflügelaufschnitt mit Aspik ............................................................................................. 164 Geflügelleberwurst im Glas ..................................................................................................... 165 Geräucherte Putenbrust ............................................................................................................... 165 Geräucherte Putenbrust (2) ......................................................................................................... 165 Hähnchen-Paprika-Wurst aus der Schinkenfee ...................................................................... 166 Geflügelröster ............................................................................................................................... 167 Puten-Fleischkäse ........................................................................................................................ 168 Bratwurst vom Federwild .............................................................................................................. 169 Wildgeflügelwurst im Glas ............................................................................................................ 169 Fasan oder Wildente in Aspik ...................................................................................................... 170 Geräucherte Hähnchenkeulen ..................................................................................................... 171 Paprika Hähnschenschinken ........................................................................................................ 171 Geräuchertes Entenbrustfilet ....................................................................................................... 172 _____________________________________________________________________________________________________ -7http://www.wurst.taurachsoft.com

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Geräucherte Entenbrust .......................................................................................................... 172 Luftgetrocknete Entenbrust .......................................................................................................... 173 Geräuchter Gänsekeule ............................................................................................................... 173 Gänseschinken............................................................................................................................. 174 Geräucherte Gänsebrust .............................................................................................................. 174 Gänsebrust Schinken ................................................................................................................... 175 Geräuchertes Straußenfilet .......................................................................................................... 175 Puten Pfeffer Schinken................................................................................................................. 176 Putenschinken Pommern ............................................................................................................. 176 Heissgeräucherte Putenbrust....................................................................................................... 177 Salami.............................................................................................................................................. 178 Ahle Wurst .................................................................................................................................... 178 Nordhessische Stracke (Ahle Worscht) (2) .................................................................................. 179 Alte Wurst (3) ............................................................................................................................... 179 Stracke (4) .................................................................................................................................... 180 Stracke – Waldhessische Art .................................................................................................. 181 Bauernsalami ............................................................................................................................... 182 Luftgetrocknete Chorizzo (spanische Paprikasalami) ............................................................. 182 Luftgetrocknete Salami................................................................................................................. 183 Luftgetrocknete Fenchel-Salami .............................................................................................. 183 Ringsalami luftgetrocknet (Wurstler) ............................................................................................ 184 Ungarische Paprikawurst ......................................................................................................... 185 Spanische Rotweinknacker ..................................................................................................... 186 Pikante Paprika-Salami ................................................................................................................ 187 Hüttensalami / Kochsalami ....................................................................................................... 188 Almsalami ..................................................................................................................................... 189 Einfache Ungarische Salami ........................................................................................................ 190 Salametti ...................................................................................................................................... 190 Salami Palermo ............................................................................................................................ 191 Mailänder Salami.......................................................................................................................... 191 Innsbrucker Salami....................................................................................................................... 192 Amstettener Haussalami .............................................................................................................. 192 Schlackwurst ................................................................................................................................ 193 Ungarische Kolbasz ..................................................................................................................... 194 Ungarische Kolbasz (2) .......................................................................................................... 194 Rinder-Salami mit Cachaça-Rum (Caipi) ..................................................................................... 195 Knoblauch-Kräuter-Salami ........................................................................................................... 196 Hochland Salami .......................................................................................................................... 196 Hessische Salami ......................................................................................................................... 197 Luftgetrocknete Mini-Salamis ................................................................................................. 198 Zervalatwurst ................................................................................................................................ 198 Lamm-Salami ............................................................................................................................... 199 Französische Wildschweinsalami ................................................................................................ 199 Alm-Salami ................................................................................................................................... 200 Wacholder Zirben Salami ............................................................................................................. 200 Kochschinken ................................................................................................................................ 201 Putenkochschinken / Hähnchenbrust (im Vakuum) ................................................................ 201 Schweinekochschinken (im Vakuum) (1) ................................................................................ 202 Schweinekochschinken (im Vakuum) (2) ..................................................................................... 202 Rotweinschinken (gekochter Rinderschinken) ........................................................................ 203 Gekochter Schinken mit Pfeffer- oder Kräuterkruste ................................................................... 203 Gekochter Hühnerbrust ........................................................................................................... 204 Pastrami ....................................................................................................................................... 204 Rinderbrust-Pastrami (2) .............................................................................................................. 204 Roastbeef Pastrami (3) ........................................................................................................... 206 Farmerschinken aus der Oberschale ...................................................................................... 207 Saftiger gekochter Schinken aus der Unterschale .................................................................. 208 Aus der „Schinkenfee“ .................................................................................................................. 209 _____________________________________________________________________________________________________ -8http://www.wurst.taurachsoft.com

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Hähnchen-Paprika-Wurst ........................................................................................................ 209 Schweinebauchaufschnitt ............................................................................................................ 209 Bierschinken aus der Schinkenfee .......................................................................................... 210 Mortadella (original)...................................................................................................................... 211 Lammaufschnitt aus der Schinkenfee .......................................................................................... 211 Roastbeef aus der Schinkenfee ................................................................................................... 212 Aufschnitt Grundbrät (Lyoner) ..................................................................................................... 213 Lyoner -Variationen ...................................................................................................................... 213 Champignon- Lyoner ............................................................................................................... 213 Oliven- Lyoner .......................................................................................................................... 213 Paprika- Lyoner ........................................................................................................................ 213 Pistazien- Lyoner ..................................................................................................................... 213 Pfeffer- Lyoner .............................................................................................................................. 213 Eier- Lyoner .................................................................................................................................. 213 Schinken, Speck und Co ............................................................................................................... 214 Lachsschinken ......................................................................................................................... 214 Wacholderschinken ...................................................................................................................... 215 Wacholderschinken (2)................................................................................................................. 215 Magerer Wacholderschinken ....................................................................................................... 216 Rinderschinken (luftgetrocknet) ................................................................................................... 217 Italienische Coppa ................................................................................................................... 218 Luftgetrockneter Schinken (Coppa) ............................................................................................. 219 Nuss-Schinken (luftgetrocknet) ................................................................................................ 220 Honigschinken .............................................................................................................................. 220 Prager Schinken ........................................................................................................................... 221 Backschinken .......................................................................................................................... 222 Bauchspeck / Schweinebauch geräuchert .............................................................................. 222 Knoblauch-Speck .................................................................................................................... 225 Paprikabauch ............................................................................................................................... 225 Gepökelter und gegrillter Schweinebauch (Grillbauch) ........................................................... 226 Lungauer-Brettlspeck .............................................................................................................. 226 Lungauer-Karreespeck ............................................................................................................ 227 Kümmel-Speck / Kümmelfleisch .............................................................................................. 227 Tiroler Bauchspeck....................................................................................................................... 228 Tiroler Karree-Schinken ............................................................................................................... 228 Bacon ........................................................................................................................................... 229 Geräuchter Rotweinlende ............................................................................................................ 230 Schwarzwälder Schinken ......................................................................................................... 230 Schwarzwälder Karree ............................................................................................................. 231 Nackenschinken ....................................................................................................................... 232 Bayonner Schinken (Jambon de Bayonne).................................................................................. 232 Burgunderschinken (1) ................................................................................................................. 233 Burgunderschinken (2) (Jambon Persillé de Bourgogn) .............................................................. 233 Lamm Lorbeerschinken ................................................................................................................ 234 Lamm-Paprika-Schinken .............................................................................................................. 234 Geräucherter Lammrücken .......................................................................................................... 235 Schafschinken .............................................................................................................................. 235 Hammelschinken .......................................................................................................................... 236 Ziegen Wacholderschinken .......................................................................................................... 236 Ziegenfilet ..................................................................................................................................... 237 Geräucherter Rückenspeck ......................................................................................................... 237 Paprikaspeck ................................................................................................................................ 237 Schinkenspeck ............................................................................................................................. 238 Rinderfiletschinken ....................................................................................................................... 238 Rinderschinken aus der Kugel ..................................................................................................... 239 Hessisches Rauchfleisch ............................................................................................................. 239 Breslauer Rinderschinken ............................................................................................................ 240 Bauernschinken............................................................................................................................ 240 _____________________________________________________________________________________________________ -9http://www.wurst.taurachsoft.com

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Wacholderschinken ...................................................................................................................... 242 Hirtenschinken.............................................................................................................................. 242 Thüringer Schinken ...................................................................................................................... 243 Westfälischer Keulenschinken ..................................................................................................... 243 Polnischer Bauernschinken .......................................................................................................... 243 Geräucherte Unterschale ............................................................................................................. 244 Mainzer Spaltschinken ................................................................................................................. 244 Chili-Schinken .............................................................................................................................. 245 Geräucherte Roulade ................................................................................................................... 245 Weihnachtsschinken .................................................................................................................... 246 Kümmelschinken .......................................................................................................................... 246 Pfefferschinken............................................................................................................................. 247 Allgäuer Nuss-Schinken ............................................................................................................... 247 Pfefferkamm, luftgetrocknet ......................................................................................................... 248 Lubliner Nuss-Schinken ............................................................................................................... 248 Würzschinken ............................................................................................................................... 249 Hüttenschinken............................................................................................................................. 249 Thüringer Kammschinken ............................................................................................................ 250 Kaltgeräucherte Schweinelende .................................................................................................. 250 Geräucherter Schweinekamm...................................................................................................... 251 Thüringer Bauchfleisch................................................................................................................. 251 Schwarzgeräuchertes................................................................................................................... 252 Metaxa-Kochschinken .................................................................................................................. 252 Wurzelspeck ................................................................................................................................. 253 Italienische Pancetta arrotolata ............................................................................................... 255 Rotweinschinken aus dem Nacken .............................................................................................. 256 Winzerschinken heißgeräuchert................................................................................................... 256 Heißgeräuchertes Bauchfleisch ................................................................................................... 257 Hüft-Schinken aus Aschereifung .............................................................................................. 258 Fleischkäse / Leberkäse ................................................................................................................ 259 Fleischkäse fein ....................................................................................................................... 259 Fleischkäse grob .......................................................................................................................... 260 Einfacher Fleischkäse (ohne Kutter oder Wolf) ....................................................................... 261 Einfacher Pizza-Fleischkäse (ohne Kutter oder Wolf) ............................................................. 261 Einfacher Zwiebel-Fleischkäse (ohne Kutter oder Wolf) ........................................................ 263 Puten-Fleischkäse ........................................................................................................................ 264 Berner Leberkäse ......................................................................................................................... 265 Tiroler Fleischkäse ....................................................................................................................... 265 Bayerischer Leberkäse................................................................................................................. 266 Bayerischer Pizza-Leberkäse ...................................................................................................... 267 Bömischer Pfefferschinken ...................................................................................................... 268 Vom Wald in den Mund: Wild & Co. ............................................................................................. 269 Rehsalami .................................................................................................................................... 269 Hirschsalami ................................................................................................................................. 269 Grobe Hirschsalami ...................................................................................................................... 270 Hirschsalami (2) ........................................................................................................................... 271 Wildschweinsalami ....................................................................................................................... 271 Wildschweinsalami (2) ............................................................................................................. 273 Rehhartwurst ................................................................................................................................ 274 Rehsalami .................................................................................................................................... 275 Damwildsalami ............................................................................................................................. 276 Luftgetrocknete Wildsalami .......................................................................................................... 277 Ungarische Rotwild Salami .......................................................................................................... 277 Italienische Rotwild Salami .......................................................................................................... 278 Wildschwein-Pfefferbeißer ...................................................................................................... 278 Wildknoblauchwurst ..................................................................................................................... 279 Wildmettwurst ............................................................................................................................... 280 Luftgetrocknete Wildwürstchen .................................................................................................... 281 Wildschwein-Knacker .............................................................................................................. 282 Hirsch-Knacker ........................................................................................................................ 283 _____________________________________________________________________________________________________ - 10 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Wildknackwürstchen..................................................................................................................... 284 Wildmettwurst im Glas.................................................................................................................. 285 Wildmettwurst ............................................................................................................................... 285 Rehbratwurst ................................................................................................................................ 286 Reh-Knacker ............................................................................................................................ 287 Hirschbratwurst ............................................................................................................................ 288 Geräuchter Wildbratwurst ............................................................................................................ 289 Feine Wildbratwurst...................................................................................................................... 290 Wildschwein Rostbratwurst .......................................................................................................... 290 Thüringer Wildbratwurst ............................................................................................................... 291 Wildschweinbratwurst ............................................................................................................. 292 Hausmacher Wildleberwurst ........................................................................................................ 293 Feine Wildleberwurst .................................................................................................................... 294 Wildkrakauer ................................................................................................................................ 295 Hirschschinken ........................................................................................................................ 297 Geräuchtertes Hirschfilet .............................................................................................................. 297 Hirschkalbschinken ...................................................................................................................... 298 Rehschinken ................................................................................................................................. 298 Rehschinken (2) ....................................................................................................................... 299 Rehschinken aus der Keule ......................................................................................................... 300 Dammwild-Schinken..................................................................................................................... 301 Geräuchter Rehrücken ................................................................................................................. 301 Wildschweinschinken aus der Keule ............................................................................................ 301 Wildschweinschinken aus der Keule (2) ................................................................................. 302 Wildschwein-Nuss-Schinken ................................................................................................... 303 Wildschwein Honigschinken ......................................................................................................... 304 Wildschwein Bärlauchsalami........................................................................................................ 305 Schinken vom Wildschweinrücken .......................................................................................... 305 Hirschbockwurst ........................................................................................................................... 306 Wild-Fleischwurst ......................................................................................................................... 306 Wildpresssack .............................................................................................................................. 307 Wildschweinsülze .................................................................................................................... 308 Wildsülze ...................................................................................................................................... 309 Wildleberknödel ............................................................................................................................ 310 Wildschwein-Fleischkäse ............................................................................................................. 311 Wildfrikadellen .............................................................................................................................. 312 Kaninchen-Zwiebel-Wurst ............................................................................................................ 313 Kaninchen Bratwurst .................................................................................................................... 314 Damhirsch-Knacker ...................................................................................................................... 314 Damhirsch-Mettwurst ................................................................................................................... 315 Muffel-Schinken geräuchert .................................................................................................... 316 Muffel-Salami ........................................................................................................................... 317 Wildschwein Pfefferbeißer mit Whiskey ....................................................................................... 317 Französische Wildschweinsalami ................................................................................................ 318 Fränkische Wildschwein-Pfefferbeißer......................................................................................... 318 Geräucherte Wildschweine-Lende ........................................................................................... 319 Geräucherte Reh-Lende .......................................................................................................... 319 Fisch ................................................................................................................................................ 320 Fisch-Lake .................................................................................................................................... 320 Geräucherte Forelle ................................................................................................................. 321 Kaltgeräucherter Lachs ............................................................................................................ 322 Gebeizter Lachs ....................................................................................................................... 323 Norwegischer Graved Lachs ........................................................................................................ 323 Whisky Lachs ............................................................................................................................... 324 Räucherlachs mit Whisky (2) ....................................................................................................... 324 Stremellachs ................................................................................................................................. 325 Flammlachs .............................................................................................................................. 325 Geräucherte Dorade ................................................................................................................ 326 Makrelenfilets heißgeräuchert ...................................................................................................... 327 _____________________________________________________________________________________________________ - 11 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Kaltgeräuchtes Saiblingfilet .......................................................................................................... 327 Kaltgeräuchtes Lachsforelle ......................................................................................................... 328 Heißgeräucherte Schrimps ...................................................................................................... 329 Graved Lachs ............................................................................................................................... 329 Nix aus der Woschküch – aber trotzdem lecker ......................................................................... 330 Meerrettich-Schinkenröllchen in Aspik .................................................................................... 330 Spargel-Schinkenröllchen in Aspik ............................................................................................... 331 Portugiesische Sahnetörtchen / Pastéis de Nata (1) ................................................................... 331 Portugiesische Sahnetörtchen / Pastéis de Nata (2) ................................................................... 332 Zisterzienserbrot ...................................................................................................................... 332 Dirks Senf ..................................................................................................................................... 333 Lange Eier .................................................................................................................................... 333 Eingelegte Senfgurken ............................................................................................................ 334 Eingelegte Gewürzgurken ....................................................................................................... 335 Kochkäse ................................................................................................................................. 335 Pfälzer Fleschknepp ................................................................................................................ 336 Pfälzer Lewwerknepp / Leberknödel ....................................................................................... 337 Selbstgemachtes Schweineschmalz ............................................................................................ 338 Riesenbohnen in Tomatensauce ................................................................................................. 339 Selbstgemachter Fleischsalat ...................................................................................................... 339 Gyros-Schichtbraten ................................................................................................................ 340 Metaxa-Sauce ......................................................................................................................... 341 Wildgewürz Selbstgemacht .......................................................................................................... 341 Frischkäse a la Bresso ................................................................................................................. 342 Erikas würziger Weichkäse ..................................................................................................... 343 Süßer Senf ................................................................................................................................... 344 Ofen-Schaschlik ...................................................................................................................... 345 Hiltrauds Eiersalat ........................................................................................................................ 346 Fränkisches Schäufele ............................................................................................................ 346 Edle Tropfen - selbstgemacht ...................................................................................................... 347 Honigschnaps / Bärfang (38%) ............................................................................................... 347 Zirbenschnaps (38%) .............................................................................................................. 347 Heidelbeer Limes (37,5%) ....................................................................................................... 348 Erdbeer Limes (37,5%) ........................................................................................................... 348 Himbeer Limes (37,5%) ........................................................................................................... 349 Umrechnungstabelle für Gewürze ............................................................................................... 350 Kleine Darmkunde ......................................................................................................................... 351 Darmarten .................................................................................................................................... 351 Farbcode Naturdärme .................................................................................................................. 352 Rinderbutte ................................................................................................................................... 352 Rinderkranzdarm .......................................................................................................................... 352 Naturin Kranzdarm ....................................................................................................................... 352 Textildarm ..................................................................................................................................... 352 Schweinekappe / Schweinebutte ................................................................................................. 353 Saitling / Schafsaitling .................................................................................................................. 353 Bändel .......................................................................................................................................... 353 Wursthüllen und Därme ................................................................................................................ 354 Natürliche Wursthüllen: ................................................................................................................ 354 Wursthüllen vom Rind: ................................................................................................................. 354 Wursthüllen vom Schwein: ........................................................................................................... 355 Wursthüllen vom Schaf: ............................................................................................................... 355 Künstliche Wursthüllen : ............................................................................................................... 355 Hautfaserhüllen : .......................................................................................................................... 355 Zellulosewursthüllen : ................................................................................................................... 356 Pergamentwursthüllen : ............................................................................................................... 356 Seidengerüstwursthüllen : ............................................................................................................ 356 Wurstnetze: .................................................................................................................................. 357 Das richtige Wässern von Wursthüllen ........................................................................................ 357 _____________________________________________________________________________________________________ - 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Tipps zu “Sous vide” ..................................................................................................................... 358 Steaks auf den Punkt genau ........................................................................................................ 358 Käse räuchern ................................................................................................................................ 359 Basis-Zubereitung: ....................................................................................................................... 359 Limburger geräuchert ................................................................................................................... 360 Geräucherter Mozzarella ......................................................................................................... 361 Geräucherter Emmentaler ............................................................................................................ 362 Geräucherter Gouda .................................................................................................................... 363 Geräucherter Butterkäse .............................................................................................................. 364 Geräucherter Tilsiter..................................................................................................................... 365 Geräucherter Edamer................................................................................................................... 366 Geräucherter Babybell ................................................................................................................. 367 Babybell ........................................................................................................................................ 367 Fetakäse geräuchert .................................................................................................................... 368 Geräucherter Feta (2)................................................................................................................... 369 Wurst richtig einkochen ................................................................................................................ 370 Richtig Kuttern ............................................................................................................................... 371 Typische Fehler beim Wursteln .................................................................................................... 372 Die Fleischsortierung .................................................................................................................... 373 Räuchern......................................................................................................................................... 374 Allgemeines .................................................................................................................................. 374 Kalträuchern ................................................................................................................................. 374 Warmräuchern.............................................................................................................................. 374 Heißräuchern ................................................................................................................................ 374 Räucherholz ................................................................................................................................. 375 Räuchermehlkaliber ..................................................................................................................... 376 Unser Räuchermehl ..................................................................................................................... 376 Unsere Sparbrände ...................................................................................................................... 376 Räuchern mit Tannenzapfen ........................................................................................................ 377 DIES und DAS von A - Z ................................................................................................................ 378 Abkühlen lassen ........................................................................................................................... 378 Aschereifung ................................................................................................................................ 378 Blutpulver ..................................................................................................................................... 378 Bratwurst ist nicht gleich Bratwurst .............................................................................................. 379 Brühen .......................................................................................................................................... 379 Clipper .......................................................................................................................................... 379 „Durchbrennen“ ............................................................................................................................ 381 Edelschimmelkultur „Bactoferm 4“ ............................................................................................... 381 GN-Behälter ................................................................................................................................. 381 Fleischstücke vom Rind ............................................................................................................... 382 Fleischstücke vom Schwein ......................................................................................................... 383 Fleischstücke vom Schaf ............................................................................................................. 383 Fleischstücke vom Schwarzwild ................................................................................................... 384 Fleischstücke vom Rotwild ........................................................................................................... 384 Fleischstücke vom Rehwild .......................................................................................................... 384 Fleischstücke vom Hase / Kaninchen .......................................................................................... 384 Fleischstücke vom Fasan ............................................................................................................. 385 Fleischwolf von Heinl.................................................................................................................... 386 Fleischwolf von Beeketal .............................................................................................................. 386 Hygrometer ................................................................................................................................... 386 Infrarot-Thermometer ................................................................................................................... 387 Kochzeiten .................................................................................................................................... 387 Knochen vom Schwein ................................................................................................................. 387 Kräuterkruste ................................................................................................................................ 388 Beeketal Kutter BKK03................................................................................................................. 388 Kutterhilfsmittel ............................................................................................................................. 388 Lachsbretter ................................................................................................................................. 388 Linealtest ...................................................................................................................................... 388 Lochscheiben ............................................................................................................................... 389 Muster in der Wurst ...................................................................................................................... 389 _____________________________________________________________________________________________________ - 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Pfefferkruste ................................................................................................................................. 390 Pökeln .......................................................................................................................................... 390 Räucherofen ................................................................................................................................. 390 Schneidemaschine „GRAEF Classik C180“ ................................................................................. 390 Sous vide Stick „Caso SV 200“ .................................................................................................... 392 Spritzlake / Sprühlake Lufttrocknung ........................................................................................... 392 Tripan-Kunstdarm......................................................................................................................... 392 Trocknen ...................................................................................................................................... 392 Trockenpökeln .............................................................................................................................. 393 Nasspökeln ................................................................................................................................... 393 Schnellpökeln ............................................................................................................................... 393 Salami-Qualitäten ......................................................................................................................... 394 Schinken- & Rollbratennetzte ....................................................................................................... 394 Ersatzschläuche für Vakuumierer ................................................................................................ 395 Wurst im Glas ............................................................................................................................... 395 Wurstfüller von Beeketal .............................................................................................................. 396 Was hält wie lange ? .................................................................................................................... 396 Wurst ummanteln ......................................................................................................................... 396 Adressen ......................................................................................................................................... 397 Wildkaufen im Taunus ................................................................................................................... 398 Besorgen / Wunschliste ................................................................................................................ 399 Vorhanden ...................................................................................................................................... 400

Es geht nichts über frische Gewürze !!

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Kochwurst Gekochte Zwiebelmettwurst Zutaten: 5 1,5 kg 1 EL

Zwiebeln, fein gewürfelt Mett, Thüringer oder Schweinehack Pökelsalz oder normales Salz Frischer Pfeffer

Bild folgt

Die oben genannten Zutaten gut miteinander vermengen und in gründlich vorbereitete kleine (250ml) Einmachgläser mit Twist- off Deckeln füllen, dabei etwa 1 cm unter dem Rand bleiben. Der Rand der Gläser muss dabei sauber bleiben. Die Gläser verschließen. Das angegebene Pökelsalz kann durch normales Speisesalz ersetzt werde, allerdings bleibt die Wurst dann nicht so rosa, was dem Geschmack aber nicht schadet.

Mettwurst im Glas Zutaten: 3 kg ungewürztes, fertiges Schweinehack Gewürze für diese Menge: 65 g Salz 15 g Senfkörner 6g Paprika mild 10,5 g Pfeffer weiß gemahlen 4g Koriander fein geschrotet 4,5 g Zucker sehr fein 1,5 g Ingwerpulver 6g Knoblauchgranulat 150 g Zwiebeln sehr fein gewürfelt 450 ml Gemüsebrühe (selbst hergestellt aus Lauch, Sellerie, Möhre, Petersilie) 90 g Gelatinepulver 90 g Kartoffelstärke 15 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung

Bild folgt

Alles mit Handrührgerät zu einer pastösen Konsistenz mischen (dabei Zeit lassen) und in die Schraubgläser zu 4/5 fuellen. Im Einkocher bei ganz schwach siedendem Wasser 120 Minuten einkochen. Ergibt bei Menge 3 kg etwa _____ Stück 400er Gläser

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Mettwurst im Glas (2) Zutaten: 2000 g 1000 g

Schweineschulter ohne Knochen magerer Schweinebauch Bild folgt

Gewürze pro kg: 3 EL Salz 1 EL Schwarzer Pfeffer 3 EL Senfkörner 1 TL Zucker 20 ml Cognac Grob gewürfelte Fleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit den Gewürzen und Cognac so lange kneten, bis Masse bindet und klebt. Damit Gläser bis 2 Finger unter den Rand füllen, verschließen und bei 98°C 2 Stunden lang einkochen.

Zwiebelwurst im Glas Zutaten: 1 kg 1 kg 20 g 3g 3g 1/2 Tl

Schweinebauch Zwiebeln Nitritpökelsalz Pfeffer Kümmel Majoran

Bild folgt

Alles mit Handrührgerät zu einer pastösen Konsistenz mischen (dabei Zeit lassen) und in die Schraubgläser zu 4/5 fuellen. Im Einkocher bei ganz schwach siedendem Wasser 120 Minuten einkochen.

Zwiebelmettwurst im Glas (2) Zutaten: 700g 300g

mageren S-Bauch ohne Schwarte mageres S-Fleisch Bild folgt

Gewürze (pro kg Wurstmasse) 18 g Nitritpökelsalz 3g weißen Pfeffer 9-10g Zwiebelgranulat 3g Kümmel 1/2 Tl Majoran Fleisch mit 4mm-Scheibe wolfen, alles auf Bindung vermengen.

In Dosen oder Sterildärme füllen. Kochzeit Dosen 120 Minuten mind. 100°C, Darm je cm Durchmesser 10 Minuten bei 80°C brühen,

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Röstzwiebelkochmettwurst Zutaten: 750 gr. 500 gr. 250 gr. 500 gr.

richtig fetter Bauch Schweineschulter Rindfleisch Fleischbrühe (s.u.)

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 gr. 3,5 gr. 2 gr. 0,5 gr. 2 gr. 60 gr. 1 gr. 30 gr. 2 gr.

Nitritpökelsalz Pfeffer Paprikapulver Koriander Muskat Röstzwiebeln Ascorbinsäure Kartoffelstärke Puderzucker

Die Gewürze sind ausgelegt auf 1 kg Masse und müssen angepasst und gewogen werden, nachdem das Fleisch gekocht ist. Das Fleisch wird gekocht und gewogen, 25% vom gewogenen, gekochten Fleisch rechnet man als Fleischbrühe dazu, um die Zutaten zu ermitteln. Jetzt wird das Fleisch mit allen Zutaten mit der 4,5er Scheibe gewolft, die 25% Fleischbrühe (Brühe in der das Fleisch gekocht wurde) werden dazu gegeben und alles vermengt. Anschließend wird alles nochmals gewolft und verfüllt. Kochzeit Dosen/Gläser: 2 Std - Brühzeit Sterildärme/Kunstkranzdärme: pro mm 1 Min bei 75°

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Bierwurst im Glas Zutaten: 1 kg 250g 100g

gemischtes Hack Baconstreifen Schinkenwürfel

Gewürze für diese Menge 18g Pökelsalz,´ 6g Senfkörner, 5g Kutterhilfsmittel, ersatzweise 3-4g Backpulver, 3g Paprikapulver scharf, 2.5 g 1/2 g Pfeffer schwarz, 2g Zwiebelpulver, 2g Knoblauchpulver, 1g Ingwerpulver, 1g Muskatblüte, 1/2 g Piment, 0,3g Kardamonpulver

Bild folgt

Das Hackfleisch und den Bacon im Tiefkühler auf minus 2-3 Grad herunter kühlen und anschließend in eine geeignete Schüssel mit allen Gewürzen gut vermengen. 400g Hack entnehmen und mit einem Pürierstab zerkleinern unter Zugabe von 0,1l eisgekühlter Selters sehr fein zerkleinern. Die teigartige Masse dem Resthackfleisch wieder zufügen. Die Bacon Streifen mit einem grob hacken und ebenfalls der Masse zufügen, so wie die Schinken Würfel auch. Mit weiteren 0,1l eisgekühlter Selters kräftig kneten. Es sollte eine teigartige Masse entstehen. Schraubgläser zu 4/5 fuellen und im Einkocher bei sprudelnden Wasser 90-120 Minuten einkochen. Ergibt bei Menge ______ kg etwa _____ Stück 400er Gläser

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Bierwurst (2) Zutaten: 400 g 300 g 300 g

Rindfleisch, schier Schweinefleisch, schier Speck (Rücken-), ohne Schwarte

Gewürze pro kg: 18 g Pökelsalz 3g Pfeffer 1g Muskat 1g Korianderpulver 0,8 g Knoblauchpulver 10 g Senfkörner 2g Ascorbinsäure 6g Kutterhilfsmittel, mit Phosphat (nach Vorschrift) 100 g Mineralwasser, mit Kohlensäure, eiskalt, oder Eisschnee Das Fleisch wolfgerecht schneiden. Mit den Zutaten außer den Senfkörnern vermengen, leicht anfrieren und mit der 8 mm Scheibe jede Sorte getrennt wolfen. Das Rindfleisch mit dem eiskalten Mineralwasser/Eisschnee fein kuttern. Danach das restliche gemahlene Fleisch/Speck dazu kuttern auf Gerstenkorngröße. Die Senfkörner erst am Schluss zugeben und unterkneten. Abgefüllt wird in 90er Sterildärme (sie müssen 0,5 Std. in warmem Wasser eingeweicht und dann sehr stramm gefüllt werden). Brühdauer: 1 Minute pro mm Durchmesser bei 80-85 Grad oder in Gläsern/Dosen 120 Min. kochen.

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Frühstücksfleisch Zutaten: 800 g 200 g

Schweinebauch, ca. 50% Fett Eisschnee oder eiskaltes Sodawasser

Gewürze pro kg: Bild folgt 18,0g 3,0g 2,0g 0,5g 0,5g 0,3g 0,2g 0,2g

Nitritpökelsalz Kutterhilfsmittel Pfeffer Mazis (auch Muskat möglich) Koriander Ingwer Kardamom Paprika

Das Fleisch wird angefroren durch den Wolf geschickt und dann zu feinem Brät gekuttert. Das geht auch ganz gut in der Küchenmaschine. Als erstes das gewolfte Fleisch ankuttern, dann Salz zugeben weiter Kuttern, Eisschnee zugeben, weiter Kuttern, Gewürze in den Kutter geben und Kuttern. Wenn die Masse fertig ist kann sie in einer hitzebeständigen gut schließenden Dose bei 80°C gegart werden. Sie kann in Gläser 60 Min bei 98°C einkochen. Oder Portionsweise abgebunden in 50er Sterildärme füllen. Gefüllte Därme danach bei 80°C ca. 45 Minuten brühen. Därme anschließend in Eiswasser abkühlen lassen. Falls man ein gröberes Frühstücksfleisch haben möchte, kann man 400g gewolftes Fleisch unter die feine Brätmasse ziehen. Achtung: Salz- und Gewürzmenge anpassen. Und so geht’s ohne Kutter, nur mit einem Wolf. Angefrorenes Fleisch zweimal durch die feine Scheibe des Wolfes drehen. Beim zweiten Durchdrehen die Gewürze und das Salz zugeben. Dabei darauf achten, dass die Temperatur 12°C nicht übersteigt. Ansonsten verarbeiten wie oben angegeben.

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Frühstücksfleisch (2) Zutaten: 60% 25% 10-15%

Schweineschulter Schweinebauch Schweineschwarten

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 20-22 g 100 gr 3g 0,5 g 0,5 g 0,3 g 2g 3-5 g

Nitritpökelsalz oder Meersalz Zwiebeln Pfeffer Ingwer Majoran Kardamon Selleriesalz Honig

Bild folgt

Die Schweineschulter (mit Schwarte), den Schweinebauch (mit Schwarte) und die Zwiebeln in wolfgerechte Stücke schneiden, mit den Gewürzen vermischen und einige Stunden ziehen lassen. Dann Alles durch die kleine Scheibe(2mm) des Wolfes lassen und pro kg Masse noch 100ml angerührte Aspikbrühe angießen. Die Masse mit den Händen zu einem klebrigen Brei aufschlagen. In Gläser abfüllen und bei 98C für 150 Minuten einkochen. Vor dem Verzehr im Kühlschrank gut durch kühlen lassen, weil dann der ausgetretene Fleischsaft fester wird (geliert).

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Frühstücksfleisch / Heidefrühstück Zutaten: 600 g 200 g 200 200 g

Schweinehackfleisch Rinderhackfleisch Rückenspeck Wasser

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 18 g 3g 2g 2g 1 1/2 g 5g 8g 2g 2g 50 g 20 g

Nitritpökelsalz Pfeffer, schwarzer Piment Korianderpulver Muskat Zwiebelpulver Senfkörner Traubenzucker (Dextrose) Ascorbinsäure Aspikpulver (200 Bloom) Kartoffelstärke

Das Hackfleisch mit allen Zutaten mit der Küchenmaschine 5 Min. kneten. Anschließend in Formen füllen und mit nassen Händen und einem Schlesinger (Teigkarte) glatt ziehen. Jetzt die Formen in einen Bratenschlauch geben. Den Schlauch auf einer Seite zubinden und eine halbe Tasse Wasser in den Schlauch gießen, bevor die andere Seite zugebunden wird. Ein Einstichthermometer ist sehr zu empfehlen, dieses kann man durch die Folie stechen und es bleibt während des gesamten Garvorgangs. Bei 69 – 70 °C Kerntemperatur ist der Garvorgang beendet. Da das Brät jetzt viel Aspiklösung abgesetzt hat, empfiehlt es sich die feste Masse etwas zu fixieren, das geht gut z. B. mit Rouladennadeln - sodass die Masse nicht auf dem Formenboden aufliegt und sich Aspik darunter ansammeln kann. Anschneiden am Tag danach. 1 kg Brät braucht etwa 100 Min. bei 100 °C. Man kann die Masse auch in Gläsern oder Dosen zu den üblichen Kochzeiten einkochen. Ergibt ca. 7 kleine Gläser

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Eisbein im Glas Zutaten: 1,5 kg 1 Bund

gesalzenes Eisbein Suppengrün

Gewürze pro kg: gestoßene Pfefferkörner Nelken 2 Lorbeerblätter 1l Wasser ggf. Aspikpulver (falls Brühe nicht geliert) Eisbein mit allen Gewürzen kochen bis es gar ist (ca. 2 Stunden). Herausnehmen und abkühlen lassen, am besten bis zum nächsten Tag die Brühe absieben und Kalt stellen um zu sehen ob sie geliert. Fett und Knochen vom Eisbein entfernen und in Stücken (das Fleisch) in Gläser mit Schraubverschluß füllen (2-3 cm unterm Rand). Die gelierte Brühe erwärmen und über das Fleisch geben Gläser verschließen und 75 min bei 100 Grad einkochen

Falsches Eisbein Zutaten: 1,0 kg 0,2 kg

Schweinekamm, er darf schon etwas fetter sein Schwarten,roh

Gewürze pro kg: 18g Pökelsalz 2,5g Pfeffer 1,5g Muskat 2,0g Knoblauchpulver 0,6g Koriander gemahlen 10 g Aspikpulver (200 Bloom) 80 g Wasser

Bild folgt

Den Schweinekamm in Würfel schneiden etwa 4 x 3 cm Das Fleisch mit den Gewürzen und dem Aspikpulver vermengen, die frischen Schwarten rollt man zusammen zu einer Schnecke (lässt sich leichter schneiden) und schneidet sie in etwa passgenau so dass sie den Doseninnenrand bedecken/ummanteln, das gewürzte und mit Aspikpulver vermengte Fleisch fest in die Dosen schichten und mit dem Wasser auffüllen. Dosen verschließen und 2 Std einkochen.

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Frankfurter Rindswurst Zutaten: 80 % Rindfleisch, grob entsehnt mit maximal 30 % sichtbaren Fett 20 % Eisschnee Gewürze pro kg: 21 g Nitritpökelsalz 4g Pfeffer weiß, gemahlen 2g Muskat, gemahlen 2g Paprika, edelsüß 3g Kutterhilfsmittel evtl. Knoblauch

Bild folgt

Rindfleisch wolfen, dann in der Küchenmaschine mit Eisschnee feinstzerkleinern. Gewürze dazu und in Saitlinge gefüllt. Bei 80°C 2 Stunden heissräuchern, dann bei 72°C eine halbe Stunde brühen.

Rindswurst (2) Zutaten: 750 g 250 g 200 ml

Rindfleisch Rückenspeck vom Schwein eiskaltes Mineralwasser je kg Wurstmasse

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 24 g 6g 2,5 g 4g 0,5 g 1g 10 g 3g 1g 1g 1,5 g 6g

Pökelsalz Pfeffer weiß gemahlen Muskat Paprika, edelsüß Oregano Knoblauchpulver Kartoffelstärke Kutterhilfsmittel, Backpulver Pö extra Umrötehilfe Zitronenpulver Koriander scharfer Senf (Tube)

Bild folgt

Fleisch und Speck 2 mal durch 5-mm-Scheibe wolfen, danach durch 3-mm-Scheibe wolfen. Wasser mit Kartoffelmehl verrühren. Komplette Wurstmasse und Gewürze von Hand vermengen. Danach in Küchenmaschine oder Kutter verarbeiten. In Därme Kaliber 32 abfüllen. Wurstlänge 15 bis 20 cm. Im Räucherschrank bei max. 60 °C trocknen. 1 Stunde Warmrauch, bei 60 bis 70 °C Heizung abschalten und 30 Minuten weiter räuchern. Die Wurst vor dem Brühen abkühlen lassen. Danach 40 Minuten brühen bei 80 °C. Nach dem Brühen in kaltem Wasser abkühlen. Zum Verzehr in Wasser erhitzen, mit Senf und Brötchen genießen.

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Saumagen im Glas Zutaten: 1 kg 2 kg 1,5-2kg 0,5 Stange 2 4 5 750 gr

Bauch Nacken feines Bratwurstbrät Lauch (2/3 mit wolfen) Brötchen Eier mittlere Zwiebeln davon 3 goldbraun braten Kartoffel (vorgegart)

Bild folgt

Gewürze nach Gefühl Majoran weißer Pfeffer Muskat Nitritpökelsalz Fleisch mit Zwiebel, Lauch und Brötchen wolfen. Bratwurstbrät und Gewürze ( Majoran, w. Pfeffer, Muskat und Nitritpökelsalz Salz) gut durchmengen (ggf. in der Küchenmaschine in kleineren Mengen). Zum Schluß vorsichtig die Kartoffelwürfel - Lauchstreifchen - gebratenen Zwiebel mit Hand untermischen. Wer möchte macht noch Rindfleischwürfel rein, für die Optik gibt schönes Bild beim Anschnitt.

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Wurstlers Saumagen Zutaten: 1 kg 2 kg Schwarte 1 kg

Rinderhals Schweinebauch ohne Kartoffeln

Gewürze für obige Fleischmasse: 300 g 200 g 4 6 1 Handvoll 80 g 14 g 14 g 9g 2½g 2½ 3g 1

Zwiebeln Lauch Brötchen, altbackene Eier Petersilie, gehackt Nitritpökelsalz Pfeffer, gemahlen Majoran, gerebelt Muskat, gemahlen Koriander, gemahlen Knoblauchzehen Kutterhilfsmittel Schweinemagen (oder Rinderbutte)

Zuerst einen Schweinemagen umstülpen und mit grobem Salz oder Essigwasser nachputzen. Anmerkung: Mit der oben angegebenen Menge kann man 2 mittlere Mägen von Hand stopfen. Soll das Brät gewürfelt sein, 1/3 des mageren Fleischs sowie die Kartoffeln mit einer 14 mm Scheibe und - wenn vorhanden - einem 2-flügligen Messer wolfen oder mit einem Messer in 1cm große Würfel schneiden. Diesen Magen dann bei bereits angegebener Temperatur 4 Std. sieden. Ansonsten: die angegebenen Zutaten mit einer 4,5 mm Scheibe wolfen. Anschließen gut kneten und die Gewürze zugeben. Die Masse dann in den Magen abfüllen und alle drei Öffnungen abbinden. Dann bei 82°C - 85°C ca. 3 Stunden sieden lassen – aber nicht mehr, er könnte platzen. In Scheiben von ca. 3 cm geschnitten kann man den Saumagen auch einfrieren und später portionsweise in der Mikrowelle erhitzen oder in der Pfanne anbraten. Erwärmen im Sous vides Beutel geht auch. Tipp: Man kann das Füllsel auch in Schweinebutten (Kappen), Rinderbutte oder 90ziger Kunstdärme füllen. Diese werden dann ca. 1 Min./mm Durchmesser mit 82°C-85°C gebrüht. In Dosen oder Gläser gefüllt wird die Masse 2 Std. eingekocht.

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Gekochtes Mett im Gelee-Mantel Zutaten: 600 g 400 g 500 ml

Schweineschulter fetter Schweinebauch kaltes Wasser

Gewürze pro kg: 60 g Aspikpulver 240 Bloom oder 70 g Aspikpulver 200 Bloom 23 g Nitritpökelsalz 3g weißer Pfeffer 1g Paprika edelsüß 3g Majoran 1g Kümmel gemahlen 1g Macis 3g Zitrone 1g Knoblauchgranulat 2g Kutterhilfmittel Wer mag kann noch einen Spritzer Maggi zugeben. Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden, alle Gewürze bis auf Aspikpulver und Wasser zugeben, gut durchmengen und durch die 3 mm Scheibe wolfen. Nun das Brät gut bindig kneten. Das Aspikpulver und das Wasser dazugeben und gut vermengen. Das ganze in Sterildarm füllen und schön prall abbinden. Nun kommen die fertigen Würste bei 82 Grad in den Kessel. Hierbei gilt: Pro mm Durchmesser 1 Minute kochen. Nach dem Kochen müssen die Würste noch einmal nachgebunden werden, damit sich das Aspik gleichmäßig um die Wurst verteilen kann. Danach sofort ins kalte Wasser zum abkühlen.

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Corned Beef Zutaten: 2 kg Rindfleisch Kinderfaustgroße Stücke schier ohne Sehnen v.d. Brust 2 ltr Wasser 120 g Aspikpulver Gewürze pro kg ungekochtes Fleisch !! 25 g Pökelsalz 4g Zucker 4g Muskat 8g Pfeffer 16 Nelken 2 Zwiebeln 2 Scheibe einer Sellerieknolle (je ca. 3cm dick) 1 Stengel Lauch 2 Karotte (längs halbiert) 10 g Maggi

Im Kühlschrank wird das in Stücke geschnittene Fleisch 4-5 Tage mit dem Zucker und dem Pökelsalz vorgesalzen, dabei sollte man es einmal umwenden. Nach dieser Zeit wird das Fleisch mit der Lake die sich gebildet hat, den Karotten / Sellerie / Lauch und den halbierten Zwiebel die man mit den 16 Nelken spickt in 2 ltr Wasser eine Stunde gar gekocht. Danach wolft man die Hälfte des Fleischs mit der 5mm Scheibe, die andere Hälfte wolft man mit einer 12 mm Scheibe wobei das Messer verkehrt herum eingesetzt wird (dadurch wird das Fleisch faserig gerissen) . Jetzt stellt man die Aspiklösung her aus 1 ltr von der abgeseiten Kochbrühe, den 120g Aspikpulver, dem Pfeffer / Muskat und dem Maggie her, verrührt alles gut, gibt es über das gemahlene Fleisch und verrührt alles gleichmäßig. Danach etwas abkühlen lassen, damit es beim Abfüllen keine Sauerei gibt. Die Masse füllt man fest in Dosen / Gläser und kocht das Ganze 90 Min. Damit der Aspik klar bleibt muss man langsam abkühlen. Man kann es auch in einen 90ziger Sterieldarm füllen und diesen 90 Min. brühen mit 85°. Ergibt ca.12 kleine Gläser.

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Jagdwurst Zutaten: 300 g 200 g 400 g 100 g

Schweinefleisch (Keule, Schulter) Rindfleisch, grob entsehnt Schweinebauch, magerer Schweinebacke oder fettere Abschnitte von Keule und Schulter

Gewürze pro kg: 120 g Wasser, eiskaltes 19 g Pökelsalz, (Nitritpökelsalz 2g Maggi, oder Flüssigwürze mit Knoblaucharoma 6g Kutterhilfsmittel 1 Pfeffer, schwarz 1 /2 1 1 /2 g Pfeffer, weiß 2g Paprikapulver, süß 2g Puderzucker 1g Muskat, gemahlen 0,8 g Ingwerpulver 1g Koriander 1 /2 g Kümmelpulver 10 g Senfkörner, ganz

Bild folgt

Fleisch und Fett einen Tag vorher zurechtschneiden und gut durchkühlen. Das Rind- und Schweinefleisch 3mm wolfen und mit dem Salz, der Würze (falls ohne Knoblauch, 2 Zehen mit durch die feine Scheibe), dem Kutterhilfsmittel und 2/3 Wasser zu einem bindigen Grundbrät kneten. Das fette, in Stücke geschnittene Fleisch und die Gewürze untermengen und alles 8mm wolfen. Danach das restliche Wasser einarbeiten und für 1 Std. in den Kühlschrank stellen. Vor dem Abfüllen alles nochmals durchmengen bis es „klebt“. Gefüllt wird in Sterildärme Kal. 65. Brühen bei 72°C ca. 2 Std. Kleiner Tipp: Wenn man den ganzen Wolfschneidsatz über Nacht in den Frost legt, schmiert das Fleisch beim Durchlassen nicht.

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Gelbwurst Zutaten: 300 gr 300 gr 250 gr 200 gr

durchwachsenes Schweinefleisch durchwachsenes Kalbfleisch (Schulter oder Bauch) grüner Schweinespeck ohne Schwarte fein zerstoßenes Eis

Gewürze pro kg: 20 gr Kochsalz 0,2 gr Ingwerpulver 0,2 gr gemahlener Kardamom 0,5 gr gemahlener Koriander 3 gr gemahlener weißer Pfeffer 2 gr geriebene Zitronenschale (unbehandelt) 1,5g Muskatnusspulver Kutterhilfsmittel und weißes Phosphat gelber Rinderkranzdarm im Kaliber 43/46 oder 46+ Fleischbrühe zum Garen

Das durchwachsene Schweinefleisch, das Kalbfleisch und den grünen Speck in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden. Ein Backblech mit Frischhaltefolie auslegen und die Fleisch- bzw. Speckwürfel gleichmäßig darauf verteilen. Das Backblech ins Tiefkühlfach stellen und das Fleisch etwa zwei Stunden anfrieren lassen. Das Fleisch aus dem Tiefkühlfach nehmen, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und in eine große Rührschüssel geben.Die Gewürze zum Brät geben und die Masse mit den Knethaken der Rührmaschine etwa 10 bis 12 Minuten kräftig durchkneten. Das Brät nach Belieben mit Salz abschmecken und mit dem fein zerstoßenen Eis im Mixer etwa 60 Sekunden zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Wurstmasse in die vorbereiteten Rinderkranzdärme füllen und Würste von etwa 350 Gramm abdrehen. Die Würste zu einem Ring formen und die Enden zusammenbinden, damit die Würste ihre Form behalten. Die Fleischbrühe auf etwa 75 Grad erhitzen, die Gelbwurstringe darin einlegen und gut 30 Minuten gar ziehen lassen. Die Wurst aus der Fleischbrühe nehmen und in reichlich kaltem Wasser abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Gelbwurstringe mit heißem Wasser gut abwaschen, um das restliche Fett von der Haut zu entfernen, danach die Würste bis zum Verzehr kühl lagern.

2 kg Brät ergibt ca. 13 kleine Gelbwursthüllenzu ca.150 Gramm.

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Gelbwurst im Ring Zutaten: 300 gr.

300 gr 250 gr

durchwachsenes Schweinefleisch (am besten Schulter- oder Bauchfleisch) durchwachsenes Kalbfleisch (Schulter oder Bauch) grüner Schweinespeck

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 20 gr ¼ TL ½ TL ½ TL 1 EL 2 EL

Kochsalz Ingwerpulver gemahlener Kardamom gemahlener Koriander gemahlener weißer Pfeffer geriebene Zitronenschale (unbehandelt) ¼ TL Muskatnusspulver Kutterhilfsmittel und weißes Phosphat 200 gr fein zerstoßenes Eis gelber Rinderkranzdarm im Kaliber 43/46 oder 46+ Fleischbrühe zum Garen

Bild folgt

Das durchwachsene Schweinefleisch, das Kalbfleisch und den grünen Speck in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden. Ein Backblech mit Frischhaltefolie auslegen und die Fleisch- bzw. Speckwürfel gleichmäßig darauf verteilen. Das Backblech ins Tiefkühlfach stellen und das Fleisch etwa zwei Stunden anfrieren lassen. Das Fleisch aus dem Tiefkühlfach nehmen, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und in eine große Rührschüssel geben. Die Gewürze zum Brät geben und die Masse mit den Knethaken der Rührmaschine etwa 10 bis 12 Minuten kräftig durchkneten. Das Brät nach Belieben mit Salz abschmecken und mit dem fein zerstoßenen Eis im Mixer etwa 60 Sekunden zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Wurstmasse in die vorbereiteten Rinderkranzdärme füllen und Würste von etwa 350 Gramm abdrehen. Die Würste zu einem Ring formen und die Enden zusammenbinden, damit die Würste ihre Form behalten. Die Fleischbrühe auf etwa 75 Grad erhitzen, die Gelbwurstringe darin einlegen und gut 30 Minuten gar ziehen lassen. Die Wurst aus der Fleischbrühe nehmen und in reichlich kaltem Wasser abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Gelbwurstringe mit heißem Wasser gut abwaschen, um das restliche Fett von der Haut zu entfernen, danach die Wurst bis zum Verzehr kühl lagern.

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Krakauer Zutaten: 800 g 100 g 100 g

Schweinefleisch Rindfleisch roher Rückenspeck

Gewürze pro kg: 22 g 1 1 /2 g 1 3 /2 2g 1g 3g 1g 1 1 /2 g 4g

Nitritpökelsalz Muskat Kümmel, ganz Paprikapulver, edelsüß Paprikapulver, scharf Pfeffer, schwarz Ascorbinsäure Knoblauchpulver Kutterhilfsmittel

Bild folgt

Das Fleisch und den Speck würzen, mit der mittleren Scheibe wolfen und gut mengen. Das Ganze in räucherbare Därme z. B. für Lyoner oder Kranzdärme füllen. Einen Tag umröten lassen und danach mit 60°C ca 1 Std. räuchern, anschließend bei 75°C Wassertemperatur ca. 60 min. brühen. Nun an der Luft abkühlen lassen und 12 Stunden kalt räuchern.

Krakauer (2) Menge für 5kg Gesamtmasse: 4,5 kg 0,5 kg

durchwachsenes Schweinefleisch Rindfleisch

Gewürze pro kg: 26 gr. 0,3 gr. 2,0 gr. 2,0 gr. 0,2 gr.

Bild folgt

Salz Salpeter Zucker weißer Pfeffer, gemahlen Kardamom

Das Schweine- und Rindfleisch darf frühestens 3 Tage nach der Schlachtung verarbeitet werden, da ansonsten der Reifungsprozess noch nicht abgeschlossen ist. Um ein einwandfreies Endprodukt zu erhalten muss beides vor der Verarbeitung unbedingt angefroren werden. Am Herstellungstag dasMenge in grobe Stücke schneiden, würzen und durch die 10mm Scheibe wolfen. Die Masse mengen, in weite Schweinedärme füllen, einzelne Würste abdrehen und 24 Stunden zum umröten in einen 15°C temperierten Raum hängen. Nach dem Umröten räuchert man die Würste 3 Tage im Kaltrauch. Sie sollten danach ein goldgelbes Aussehen haben. Krakauer werden im Wasser heiß gemacht oder gebraten verzehrt.

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Wiener Krakauer Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 0,5 kg 4,5 kg

Brät aus Schinkenfleisch (mit Nitritpökelsalz) Schinken schier

Gewürze je kg Wurstmasse: Bild folgt 24 gr. Schinken) 1,0 gr. 3,0 gr. 0,5 gr. ½

Nitritpökelsalz (aber nur je kg Zucker weißer Pfeffer, gemahlen Muskat Knoblauchzehe, gepresst (auf die gesamte Masse)

Den Schinken schier in 0,5cm große Würfel schneiden, mit dem geröteten Brät sowie den Gewürzen vermengen und die Masse in Rinderbutten füllen. Die Würste dann 2,5 Stunden bei 50°C heiß räuchern, danach 2,5 Stunden in 75°C heißem Wasser brühen und anschließend 20 Minuten in kaltem Wasser abkühlen lassen. Krakauer nach Wiener Art werden warm oder kalt verzehrt.

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Berliner Preßwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 4,0 kg 0,5 kg 0,3 kg 0,2 kg

Schweinenacken, gepökelt Speck Schwarten Schweineblut Bild folgt

Gewürze pro kg: Salz 3,0 gr. 1,0 gr. 1,0 gr. 0,2 gr. 5,0 g

nach Geschmack weißer Pfeffer, gemahlen Majoran Kümmel, gemahlen Nelken rohe Zwiebeln

Den Schweinenacken in 90°C heißem Wasser bis zu einer Kerntemperatur von 65°C garen und in 1,5cm große Würfel schneiden. Den Speck in Würfel schneiden und kurz abbrühen. Die Schwarten mittelweich kochen und, solange sie noch warm sind, zusammen mit den Zwiebeln durch die 2mm Scheibe wolfen. Das gesamte Menge mit dem Blut und den Gewürzen vermengen, in Schweinemägen füllen und, je nach Dicke, 2 - 2,5 Stunden in 90°C heißem Wasser garen. Pro Millimeter Wurstkaliber wird eine Minute Garzeit gerechnet. Die Würste sind gar, wenn beim Hineinstechen mit einer dünnen Nadel klare Flüssigkeit und kein Blut mehr heraustritt. Nach dem Garen werden die Würste mit warmem Wasser abgewaschen und zum abkühlen auf eine angefeuchtete Tischplatte gelegt. Während des Abkühlens presst man sie etwas mit Hilfe eines Holzbretts. Die Preßwürste werden frisch, also ungeräuchert, verzehrt.

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Beutelwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 1,8 kg 1,8 kg 0,6 kg 0,8 kg

Schweineschulter, gepökelt Speck Roggenmehl Schweineblut Bild folgt

Gewürze pro kg: 24 gr. 3,0 gr. 1,0 gr. 0,5 gr. 0,3 gr. 0,2 g

Salz Pfeffer, gemahlen Piment Majoran Nelken Thymian

Das Blut mit 15g Nitritpökelsalz würzen, 4 Stunden vorpökeln lassen und dann zum erwärmen in ein heißes Wasserbad stellen. Die Schweineschulter in 90°C heißem Wasser bis zu einer Kerntemperatur von 65°C garen, und durch die 2mm Scheibe wolfen. Den Speck kurz in kochendem Wasser brühen, in kleine Würfel schneiden und nochmals kurz abbrühen. Die Schwarten mittelweich kochen und, solange sie noch warm sind, zweimal durch die 2mm Scheibe wolfen. Anschließend mit dem warmen Blut und Roggenmehl vermischen, das übrigeMenge und die Gewürze dazu geben und alles gut vermengen. Die Masse in weite Kunstdärme füllen und die abgebundenen Würste, je nach Dicke, 2 - 3 Stunden in 90°C heißem Wasser garen. Beutelwürste werden vor dem Verzehr in Scheiben geschnitten und in der Pfanne knusprig angebraten.

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Fleischwurst (klassisch) Zutaten: 600 gr. 300 gr. 100 gr. 150g/ml

Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte Schinken mit schöner Fettschicht Rindfleisch, hohe Rippe ohne knochen Wasser oder Eisschnee pro kg

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 20 gr. 2 gr. 2 gr. 3 gr. 1 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 0,3 gr. 3 – 5 gr

Nitritpökelsalz Rosenpaprika bunter Pfeffer (ganz fein gemahlen) Knoblauchpulver Zucker Mazis Koriander Ingwer Kardamon Kutterhilfsmittel ( Herstellerangabe beachten) mit Umrötung

Bild folgt

Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und anfrieren, bis sie etwas fest werden. In der Zwischenzeit stellt man sich Eisschnee her, oder friert Wasser in vorzugsweise PET-Plaschen an bis sich kleine Eiskristalle bilden. Dann die komplette Gewürzmischung herstellen. Ist das Fleisch angefroren, wird es mitsamt der Gewürzmischung durch eine 2oder 3mm Scheibe gewolft. Anschließend wird unter Zugabe von Kutterhilfsmittel, Eisschnee oder Wasser so lange gekuttert, bis eine schöne glatte, geschmeidige, klebrige Masse entsteht. Es ist darauf zu achten, dass die Masse nicht wärmer als 12 -14 Grad wird. Nun kann in die Därme (43/46 Natur- oder räucherbare Faserdärme) abgefüllt werden. Kringel oder gerade Stücke. Jetzt die Würste mit Küchenkrepp möglichst trocken machen. Anschließend geht es in für eine Stunde bei ca. 60 bis 65 Grad in den Räucherofen. Das Räuchern muss nicht sein. Sie schmecken auch ohne Rauch. ( Geschmackssache ). Die Wurst nach dem Räuchern abkühlen lassen. Danach werden die geräucherten Würste ca. 45Min bei 70Grad gebrüht. Im kalten Wasser rasch abkühlen. Schmecken zum Probieren kesselfrisch ganz gut, aber richtig „durchgereift“ sind sie erst nach 24 Stunden.

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Fleischwurst mit Knoblauch Zutaten: 60% 30% 10%

Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte Schinken mit schöner Fettschicht (10-15mm) ohne Schwarte Rindfleisch, hohe Rippe ohne knochen

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 20 g 2,0g 2,0g 3,0g 1,0g 0,5g 0,5g 0,5g 0,3g 3,0g – 5,0g 150g/ml

Nitritpökelsalz * siehe ganz unten Rosenpaprika bunter Pfeffer ( ganz fein gemahlen ) Knoblauchpulver Zucker Mazis Koriander Ingwer Kardamon Kutterhilfsmittel ( Herstellerangabe beachten) mit Umrötung Wasser oder Eisschnee pro kg

Bild folgt

Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und anfrieren, bis sie etwas fest werden. In der Zwischenzeit stellt man sich Eisschnee her, oder friert Wasser in vorzugsweise PET-Plaschen an bis sich kleine Eiskristalle bilden. Dann die komplette Gewürzmischung herstellen. Ist das Fleisch angefroren, wird es mitsamt der Gewürzmischung durch eine 2mm oder 3mm Scheibe gewolft. Anschließend wird unter Zugabe von Kutterhilfsmittel, Eisschnee oder Wasser so lange gekuttert, bis eine schöne glatte, geschmeidige, klebrige Masse entsteht. Es ist darauf zu achten, dass die Masse nicht wärmer als 12 -14 Grad wird. Nun kann in die Därme abgefüllt werden. Kringel oder gerade Stücke. Kranzdarm 43/46 Natur oder räucherbare Faserdärme. Jetzt die Würste mit Küchenkrepp möglichst trocken machen. Anschließend geht es in für eine Stunde bei ca. 60 bis 65 Grad in den Räucherofen. Das Räuchern muss nicht sein. Sie schmecken auch ohne Rauch. ( Geschmackssache ) Danach werden die geräucherten Würste ca. 45 Min bei 70 Grad gebrüht. Schmecken zum Probieren kesselfrisch ganz gut, aber richtig „durchgereift“ sind sie erst nach 24 Stunden.

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Mainzer Fleischwurst im Glas Zutaten: 200 gr. 200 gr. 600gr.

Helles Rindfleisch Kalbfleisch Schweinefleisch Schulter wie gewachsen, ohne Schwarte aber mit Speck

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 gr. 2 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 1 gr. 3 gr. 1

Bild folgt

Nitritpökelsalz Pfeffer Macis Muskat Koriander Kutterhilfsmittel kleine Knoblauchzehe fein zerrieben

Das gesamte Fleisch wird wolffertig geschnitten und separat an gesalzen es bleibt. 1 – 2 Tage im Kühlschrank zum durchpökeln. Die Fleischsorten kommen separat durch die feinste Scheibe des Wolfes. Das Rind und Kalbfleisch wird mit Eis und Kutterhilfsmittel gekuttert, danach wird das Schweinefleisch zugesetzt und feingekuttert. Wichtig: auf die Temperatur achten - sie sollte beim fertigen Brät ca. 12 Grad betragen. Erst am Schluss wird das Gewürz zugesetzt.

Weißwurst ohne Kutter Zutaten: 450 gr. 350 gr. 200 gr.

Schweineschulter ca 6% Fett Speckbacken ca 45% Fett eiskalte Milch

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 20 gr. 3 gr. 1,5 gr. 0,5 gr. 0,2 gr. 1,5 gr. 20 gr. 10 – 15g gr. 15 gr. 8 gr. 5 gr.

Kochsalz Pfeffer Muskat Koriander Ingwer Zitronenabrieb (Backzitrone Zwiebeln roh frische Petersilie Kartoffelstärke Schwartenprotein Kutterhilfsmittel ohne Umrötung nach Vorschrift

Bild folgt

Das Fleisch wolfsgerecht schneiden, Petersilie grob hacken. Das Ganze unter Zugabe aller Zutaten mit der 3er Scheibe wolfen und anschließend das eiskalte Milch/Wassergemisch von Hand einarbeiten. Danach wird das Brät nochmals gewolft und in Schweinedünndärme Kal 30/32 verfüllt, Länge etwa 12-15 cm. - Bei 75° C brühen, pro cm Durchmesser 1 Min.

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Münchner Weißwurst Zutaten: 1000 gr. 250 gr. 150 gr.

Kalbfleisch vom Bug grüner Speck Eisschnee Därme kal. 24

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 20 gr. 2 gr. 0,5 gr. 0,1 gr.

Kochsalz Pfeffer weiß gemahlen Mazis Nelken gemahlen etwas Zitronensaft krause Petersilie

Fleisch und Speck gut kontrollieren und eventuelle Unreinheiten oder Sehnen wegschneiden. Danach in Streifen schneiden, damit der Wolf gut arbeiten kann. Am besten in Alugrillschalen das Fleisch gut 2 Stunden vor dem verarbeiten im TK anfrieren lassen. Nun im Fleischwolf durch die kleine Scheibe Wolfen. Jetzt alles mit den Gewürzen mischen und das Eis zugegeben und alles in einer Küchenmaschine rühren und mixen. Dann die Masse in die Naturdärme füllen, am besten mit einem großen Trichter und einem Helfer. Gut zu binden am besten in Paare und so 80 bis 90 g schwer. Und dann 1 Stunde bei 75 bis 80 ° C brühen. Fertig, nun abkühlen lassen und essen oder einfrieren. MHD ist hier auch so max 5 Tage!!!! Bei 7 ° C im Kühlschrank.

Ergebnis: zu trocken, zu krümelig, zuwenig Fett. Offensichtlich ist auch die Brühzeit zu lange.

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Münchner Weißwurst (2) Zutaten: 450 g. 250 g. 150 g. 150 g.

Kalbfleisch Speck vom Schwein ungesalzen Fleisch vom Kalbskopf Eis feinst zerstoßen oder geraspelt

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 19 g. 2,2 g. 0,6 g. 2 g. 1 Msp. 0,3ml.

Bild folgt

Salz gem. weißer Pfeffer gem. Muskatblüte getr. oder 15 g. frische Petersilie gem. Nelke Zitronensaft

Das Fleisch und den Speck anfrieren und durch die 2 mm Scheibe wolfen. Mit den Gewürzen und dem zerstoßenen Eis vermengen. Mit der Küchenmaschinetüchtig für 10-15 min. durchmixen, bis man eine glatte und homogene Masse hat. Die Wurstmasse dann möglichst Luftblasenfrei in Schweinedünndärme füllen. Die Würste für 25 min. bei 75-80°C brühen. Die Würste werden traditionell 12-15 cm lang abgebunden. Sie werden direkt nach dem Brühen im warmen Zustand mit süßen Senf gegessen.

Bayerische Weisswurst Zutaten: 1 kg 1 kg 1 kg 2 kg

Schweinebraten festes Schweinefleisch (aus der Keule) Kalbfleisch ungesalzener Speck

Bild folgt

Gewürze pro kg: 250 g Weißbrot Fleischbrühe Saft einer Zitrone 2 TL Muskatblüte Schweinsdärme zum Befüllen Schweinebraten, Kalbfleisch, Schweinefleisch werden durch die kleine Scheibe des Fleischwolfs gedreht. Speck wird abgekocht und erkaltet in feine Würfel geschnitten, Weißbrot wird in kräftiger Brühe geweicht. Dies alles wird gut untereinander gemischt und fein geschnittene Zitronenschale, Salz, Muskatblüte damit verrührt. Masse in dünne Schweinsdärme füllen und in heißem nicht mehr kochenden Wasser 20 Minuten ziehen lassen.

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Magere Streichmettwurst Zutaten: 500 gr. 500 gr.

Rindfleisch mager Schweinefleisch mager

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 18 gr. 2 gr. 1 gr. 3 gr. 4 gr. 80 gr. 2 gr. 30 gr.

Bild folgt

Nitritpökelsalz Pfeffer schwarz Cayennepfeffer Paprika edelsüß Zucker Jamaikarum Ascorbinsäure Sonnenblumenöl

Das Fleisch würzen, 2x wolfen zusammen mit dem Rum und dem Öl fein kuttern ! Schmeckt am Besten am Tag danach wenn die Zutaten gut durchgezogen sind. 8 -10 Tage im Kühlschrank haltbar ! Wer den Rumgeschmack verstärken will kann 1-2 Tropfen Rumaroma zugeben (Backzutat).

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Käsewurst ohne Kutter Zutaten: 230 gr. 70 gr. 300 gr. 400gr.

Rindfleisch ohne Fett eiskaltes Mineralwasser Schweineschulter max.5 Fett magerer Schweinebauch

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 20 gr. 3 gr. 1 gr. 0,7 gr. 0,5 gr. 1 gr. 2 gr. 0,5 gr. 1,5 gr. 5 gr. 250 gr.

Nitritpökelsalz schwarzer Pfeffer Koriander Muskat gemahlener Kümmel Selleriepulver Knoblauchpulver Piment Ascorbinsäure Kutterhildmittel nach Vorschrift Emmentaler in 1cm Würfel

Bild folgt

Aus dem Rindfleisch, eiskaltem Mineralwasser, anteiligem Pökelsalz und Kutterhilfsmittel ein Brät herstellen, indem man es mit der 3er Scheibe wolft, das Mineralwasser einarbeitet und ein zweites Mal wolft. Dieses Brät wird mit dem Restfleisch, dem alle Zutaten zugefügt werden (außer den Käsewürfeln) vermischt und das Ganze mit der 12er oder 14er Scheibe gewolft. Anschließend werden die Käsewürfel gut untergemischt. Gefüllt wird in räucherbare Faserhüllen (auch Salamihüllen), beim Füllen sollte man den zu füllenden Darm kreisförmig drehen, damit sich die Käsewürfel gleichmäßig verteilen. Danach wird 75 Min geräuchert mit 60° und anschließend gebrüht mit 72°, pro mm Durchmesser 1,5 Minuten. Nach dem Erkalten wird die Wurst nochmals ca. 20 Std kalt geräuchert. So erhält man eine Wurst, die sich lange im Kühlschrank hält. Natürlich kann man das Rindsbrät auch mit dem Kutter herstellen.

Thüringer Mett

Zutaten: 1 kg

Schulter

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 18 gr. 3 gr. 2 gr. 2 gr. 1--1,5

Küchensalz weißer Pfeffer Koriander Muskat Knoblauchzehen

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Thüringer Zwiebelgngehackes im Glas Zutaten: 1 kg

Schweinegehacktes

Gewürze für 1kg Fleischmasse: Bild folgt 2 Stück 1 0,5 Liter 1 Stück

Knoblauchzehen grosse Zwiebel Fleischbrühe Ei Salz Pfeffer

Hackfleisch zusammen mit der Zwiebel, dem Knoblauch sowie dem Ei durch den Wolf lassen und mit Salz und Pfeffer je nach Geschmack würzen. Achtung, durch das Einkochen nimmt die Schärfe etwas zu! Die Masse nochmals würzen, gut durchmengen und in Einkochgläser zu maximal 3/4 des Glasinhaltes füllen, einem Schuss Fleischbrühe drauf geben und dann einkochen.

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Bockwurst Zutaten: 2,4 kg 1,6 kg 1,0 kg

Schweineoberschale Schweinebauch Eisschnee Bild folgt

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 24 g 3,0 g 0,5 g 0,3 g

Nitritpökelsalz Pfeffer, gemahlen Macis Paprikapulver, edelsüß

Das Material in Stücke schneiden und nacheinander durch die 10mm Scheibe des Wolfes lassen. Die Oberschale anschließend 2 Runden im langsamen Gang kuttern, dann den Eisschnee zuschütten und nach weiteren 2 Kutterrunden das Nitritpökelsalz. Wenn die Masse gut vermengt ist den Schweinebauch sowie die restlichen Gewürze zugeben und alles solange weiter kuttern, bis ein feines Brät entstanden ist. Die Wurstmasse dann zum durchröten über Nacht in einen ca. 10°C kühlen Raum stellen, am nächsten Tag kurz durchmengen und in Schweinesaitlinge füllen. Die paarweise zu je 100g abgedrehten Würste anschließend 1 Stunde bei 60°C heiß räuchern und danach 20 Minuten in 70°C heißem Wasser brühen.

Bockwurst (2) Menge für 5kg Gesamtmasse: 2,0 kg 1,5 kg 1,0 kg 0,5 kg

Jungbullenfleisch durchwachsene Schweineschulter Speck, angefroren Eisschnee Bild folgt

Gewürze pro kg: 24 gr. 2,0 gr. 1,0 gr. 0,3 gr. 0,3 gr.

Nitritpökelsalz Pfeffer, gemahlen Paprikagewürz, edelsüß Macis Knoblauchpulver

Das noch schlachtwarme Jungbullenfleisch sowie die Schweineschulter in Stücke schneiden und durch die 2mm Scheibe des Wolfes lassen. Anschließend gibt man das Fleisch in den Kutter, fügt die Gesamtsalzmenge sowie 0,2 kg des Eisschnees zu und lässt es im langsamen Gang 2-3 Runden kuttern. Dann werden der angefrorene Speck, der restliche Eisschnee sowie die Gewürze zugegeben und alles im höchsten Gang solange gekuttert, bis ein bindiges Brät entstanden ist. Abgefüllt wird in Schweinssaitlinge und paarweise Würstchen von 100g abgedreht. Die Bockwürstchen hängt man dann 20 Minuten in den Heißrauch und brüht sie anschließend 20 - 25 Minuten in 75°C heißem Wasser. Danach werden sie erst in warmen und dann in kaltem Wasser abgekühlt und anschließend solange bei Raumtemperatur aufgehängt, bis sie völlig ausgekühlt sind. _____________________________________________________________________________________________________ - 44 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Presskopf aus Eisbein Zutaten: 1000 gr.

Eisbeinfleisch mit Schwarte (etwa zwei große Haxen)

1000 gr.

Schweineschulter

Gewürze für 1kg: nur für Schweineschulter abwiegen (die Haxen sind bereits gesalzen / gewürzt) 20 gr 4 gr 1 gr 0,5 gr. etwas 3 gr nach belieben

Nitritpökelsalz Pfeffer Muskat Piment gemahlener Kümmel Kutterhilfsmittel Knoblauchgranulat

Die Eisbeine müssen gepökelt werden. Sie werden dazu in eine Lake gelegt, die mit Nitritpökelsalz hergestellt wurde (140 g Pökelsalz auf 1 Liter Wasser). Pökeldauer 3 Tage. Danach werden sie in den kochenden Kessel eingesetzt und gut durchgebrüht, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel werden dann nochmals mit heißem Wasser abgespült um ausgetretenes Fett zu entfernen und auf einem Tuch zum Auskühlen und abtrocknen ausgelegt. Die Schweineschulter wolffertig schneiden, mit NPS salzen und dann durch die 10er Schrotscheibe lassen Das Fleisch bleibt dann zum Durchpökeln über Nacht im Kühlschrank. 600 gr der Schweineschulter durch die mittlere Scheibe (5 mm) , das restliche Schulterfleisch sowie die Schwarten durch die feinste Scheibe wolfen. Die Gewürze, das Eisbeinfleisch und das Schulterfleisch gründlich mischen. Die anschließende Garzeit in 80°C heißem Wasser beträgt 1,5 - 2 Stunden. Je Millimeter Darmdurchmesser wird dabei eine Minute Garzeit gerechnet. Nach dem Garen spült man die Pressköpfe mit lauwarmem Wasser ab und hängt sie zum Abkühlen auf. Wenn die Pressköpfe völlig abgekühlt sind werden sie 12 Stunden kalt geräuchert.

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Haxen / Eisbein pökeln Die Eisbeine müssen gepökelt werden. Sie werden dazu in eine Lake gelegt, die mit Nitritpökelsalz hergestellt wurde (140 g Pökelsalz auf 1 Liter Wasser). Pökeldauer 3 Tage.

Thüringer Preßkopf Menge für 5kg Gesamtmasse: 3,0 kg 1,0 kg 1,0 kg

Schweinekopffleisch, gepökelt durchwachsenes Schweinefleisch Speck Bild folgt

Gewürze pro kg: 26 gr. 0,3 gr. 3,0 gr. 1,0 gr. 0,5 gr.

Salz Salpeter weißer Pfeffer, gemahlen Muskat, gerieben Majoran

Das Fleisch in Stücke schneiden. Das Kopffleisch dann durch die 4mm Scheibe und das restliche Fleisch durch die 6mm Scheibe wolfen. Die Masse würzen, gut vermengen, in Schweineblasen füllen und 2 Stunden bei einer Temperatur von 30°C warm räuchern. Die anschließende Garzeit in 80°C heißem Wasser beträgt 1,5 - 2 Stunden. Je Millimeter Darmdurchmesser wird dabei eine Minute Garzeit gerechnet. Nach dem Garen spült man die Pressköpfe mit lauwarmem Wasser ab und hängt sie zum Abkühlen auf. Wenn die Pressköpfe völlig abgekühlt sind werden sie 12 Stunden kalt geräuchert.

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Vogelsberger Preßkopf Menge für 5kg Gesamtmasse: 4,5 kg 0,5 kg

Schweinekopffleisch, gepökelt Schwarten

Gewürze pro kg: Salz 3,0 gr. 1,0 gr. 1,0 gr. 0,5 gr. 5,0 g

Bild folgt

nach Geschmack weißer Pfeffer, gemahlen Kümmel, gemahlen Piment Macis rohe Zwiebeln

Das Schweinekopffleisch in 80°C heißem Wasser bis zu einer Kerntemperatur von 65°C garen und in 1cm große Würfel schneiden. Die Schwarten mittelweich kochen und in noch warmen Zustand zusammen mit den Zwiebeln durch die 2mm Scheibe wolfen. Das Fleisch würzen, gut miteinander vermengen und in Schweinemägen füllen. Die anschließende Garzeit in 80°C heißem Wasser beträgt 1,5 - 2 Stunden. Je Millimeter Darmdurchmesser wird dabei eine Minute Garzeit gerechnet. Nach dem Garen übergießt man die Preßköpfe zum entfetten mit heißem Wasser und lässt sie danach auf einem angefeuchteten Metalltisch auskühlen. Delikatess-Pressköpfe verzehrt man in der Regel ungeräuchert. Je nach Geschmack können sie aber auch bis zu 12 Stunden kalt geräuchert werden.

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Oberhessischer Presskopf Zutaten: 430 gr 60 gr 160 gr 220 gr 130 gr

rohes Schweinefleisch (z. B. Schulter) gegarten Speck gekochtes Backenfleisch vom Kopf Schweinebauch ohne Knochen, ohne Schwarte Schwarte, gekocht

Bild folgt

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 10 g 10 gr 3,5 gr 0,9 gr 0,3

Kochsalz Pökelsalz Pfeffer Muskatnuss, gemahlen Zehen Knoblauch (mit etwas Salz fein zerdrückt)

Das rohe Schweinefleisch (Schulter) und den Schweinebauch durch die 3,5 mm-Scheibe mahlen. Die Schweinebacken durch die 8 mm-Scheibe mahlen. Den gegarten Speck zugeben Die gegarte Schwarte durch die 2 mm-Scheibe mahlen. Schwarte wird fest, sobald sie abkühlt. Dies geschieht z. B. wenn sie über das kalte, rohe Fleisch gegossen wird. Daher empfiehlt es sich, die Schwarte in ein hitzebeständiges Gefäss (Edelstahleimer) zu mahlen und anschließßend wieder ins Kochwasser zu stellen/hängen. Die Gewürze abwiegen und über das Fleisch geben, grob vermengen. Dann erst die Schwarte dazu geben und alles schnell aber gründlich vermengen. Vorsicht, die Schwarte ist heiß. Wenn die Wurstmasse schon zu kalt ist (wenn man zu langsam arbeitet) kann man etwas von dem heißen Wasser aus dem Kessel darüber geben. Aber nicht zu viel! Nun die Masse in Blasen oder Kranzdärmefüllen. Nach dem Garen, die Därme aus dem Kessel nehmen und in kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Dabei öfters umrühren / umdrehen. Über Nacht trocknen lassen. Je nach Geschmack räuchern.

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Pfälzer Saumagen Zutaten: 1k 750 g 750 g

kleiner Saumagen magerer Schweinebauch ohne Schwarte magere Schweineschulter ohne Bild folgt

Gewürze pro kg: 750 g geschälte Kartoffeln Salz 750 g reines Bratwurstbrät 3 geweichte Brötchen 4 Eier Pfeffer geriebene Muskatnuss Majoran

Saumagen mundet zu allen Arten von Kraut (Sauerkraut Weinkraut, Jägerkohl, Rotkohl, abgeschmeckt mit reichlich Essig). In der Pfalz wird er gerne noch nach gebraten , bis er rundum knusprig ist, mit Bauernbrot gegessen. Saumagen wässern. Inzwischen Fleisch und Kartoffeln in 1 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln in leichtem Salzwasser aufsetzen und nur einmal aufkochen lassen, abgießen. Abgekühlt mit Fleisch, Brät, Semmeln und Eiern gut mischen und kräftig würzen. Masse nicht zu fest in den Saumagen füllen. Die 3 Magenöffnungen zunähen. In reichlich Wasser schwimmend bei 80 Grad drei Stunden ziehen lassen.

Pfälzer Schwartenmagen Zutaten: 200 gr. 250 gr. 250 gr. 300 gr.

Schweinekopffleisch mit Schwarte (Masken) Eisbeinfleisch mit Schwarte Magerer Schweinebauch Schwarten

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 gr. 3 gr. 1 gr. 1 gr. 1,5 gr. 150 gr. 2-3 gr.

Bild folgt

Kochsalz Pfeffer Muskat Piment Koriander 150 g in Fett gedämpfte Zwiebel Zehen Knoblauch

Alles Fleisch in den kochenden Kessel einsetzen und danach bei ca. 95 Grad gut durchbrühen und noch warm in feine Streifen schneiden. Die Schwarten werden gekocht bis sie sich mit den Fingern gerade durchdrücken lassen und werden dann mit den Zwiebeln 2mal durch die feinste Scheibe des Wolfes gelassen und bei Bedarf mit etwas Schwartenbrühe gekuttert. Die noch warmen Fleischstreifen zuerst mit dem Gewürz dann mit der Schwartenmasse mischen. Um eine sämige Konsistenz zu erzielen, noch etwas Schwartenbrühe zugeben.

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Kalbs-Schwartenmagen Menge für 5kg Gesamtmasse: 3,0 kg 1,5 kg 0,5 kg

Kalbsfleisch, gepökelt fetter Schweinenacken, gepökelt Schwarten Bild folgt

Gewürze pro kg: Salz 3,0 gr. 1,0 gr. 0,2 gr.

nach Geschmack weißer Pfeffer, gemahlen Muskat, gerieben Nelken

Das Kalbsfleisch und den Nacken in 80°C heißem Wasser bis zu einer Kerntemperatur von 65°C garen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Schwarten mittelweich kochen, in noch warmen Zustand zusammen mit dem Kalbsfleisch durch die 2mm Scheibe wolfen und die Masse mit 0,5 Liter Fleischbrühe vermischen. Die Nackenwürfel und Gewürze zugeben, alles gut miteinander vermengen und in Schweinemägen füllen. Die anschließende Garzeit in 80°C heißem Wasser beträgt 1,5 - 2 Stunden. Je Millimeter Durchmesser wird dabei eine Minute Garzeit gerechnet. Nach dem Garen übergießt man den Schwartenmagen zum entfetten mit heißem Wasser und lässt ihn danach auf einem angefeuchteten Metalltisch auskühlen. Schwartenmagen verzehrt man in der Regel ungeräuchert. Je nach Geschmack kann er aber auch bis zu 12 Stunden kalt geräuchert werden.

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Saumagenwurst Zutaten: 1 kg 2 kg 300 g 200 g 1 kg 4 6

Rindfleisch, grob zerkleinert Schweinefleisch (Schulter und Bauch), grob zerkleinert Zwiebel(n), grob gewürfelt Lauch, grob geschnitten Kartoffel(n), grob gewürfelt Brötchen, trockene, grob zerkleinert Ei(er)

Bild folgt

Gewürze für obige Menge: 90 g 15 g 15 g 10 g 2 1/2 g 3 800 cm

Salz oder Pökelsalz Pfeffer Majoran Muskat Koriander Knoblauchzehe(n) Darm (Schweinedärme Kal. 28/30 oder 30/32)

Alle Zutaten durch einen Fleischwolf mit 4,5 mm Scheibe wolfen. Anschließend die Eier und Gewürze zugeben und das Brät gut durchkneten. Dann mit einem Wurstfüller in die Därme füllen. Die Würste brüht man in heißem Wasser bei 75°C ca. 30 Minuten vor. Danach kann man sie je nach Bedarf braten oder grillen. Reicht für ca. 35 Stück je 20 cm Länge

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Leberpresssack Zutaten: 280 gr. 300 gr. 100 gr. 150 gr. 30 gr. 40 gr.

Schulter oder Kamm gekocht Schweinebauch gekocht Schwarten gekocht Leber roh Kesselbrühe Zwiebeln roh Bild folgt

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 gr. 2 gr. 3 gr. 1,5 gr. 1,5 gr. 1 gr. 0,2 gr.

Kochsalz (oder Nitritpökelsalz) Zucker Pfefer weiß Majoran Muskat Koriander Thymian

Das gesamte Fleisch für den Pressack wird gekocht und in ca 1cm Wurfel geschnitten. Anschließend werden die Schwarten ca 45 Min gekocht und zusammen mit der rohen Leber und den rohen Zwiebeln mit der 2mm Scheibe gewolft, unter diese Masse werden die Fleischwürfel gemischt die man vorher mit kochender Fleischbrühe abschwenkt und die gesamten Zutaten einschließlich der Kesselbrühe untermischt. Mit Pökelsalz wird er schöner außerdem könnte man den Kamm mit Kopffleisch ersetzen.

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Kölner Preßsack Menge für 5kg Gesamtmasse: 2,0 kg 2,0 kg 0,5 kg 0,5 kg

Schweineschulter, gepökelt Schweinebacken Schwarten Schweineblut

Gewürze pro kg: 26 gr. 2,0 gr. 2,0 gr. 1,0 gr. 1,0 gr. 0,2 gr. 5,0 g

Bild folgt

Salz Pfeffer, gemahlen Majoran Piment Muskat, gerieben Zimt rohe Zwiebeln

Den Schweineschulter und Schweinebacken in 90°C heißem Wasser bis zu einer Kerntemperatur von 65°C garen, in 1cm große Würfel schneiden und kurz abbrühen. Die Schwarten mittelweich kochen und, solange sie noch warm sind, zusammen mit den Zwiebeln durch die 2mm Scheibe wolfen. Das gesamteMenge mit dem Blut und den Gewürzen vermengen, in Schweineblasen füllen und je nach Dicke, 1 - 1,5 Stunden in 90°C heißem Wasser garen. Pro Millimeter Wurstkaliber wird eine Minute Garzeit gerechnet. Die Würste sind gar, wenn beim Hineinstechen mit einer dünnen Nadel klare Flüssigkeit und kein Blut mehr heraustritt. Nach dem Garen werden die Würste mit warmem Wasser abgewaschen und zum abkühlen auf eine angefeuchtete Tischplatte gelegt. Während des Abkühlens presst man sie etwas mit Hilfe eines Holzbretts. Die Preßsäcke werden frisch, also ungeräuchert, verzehrt.

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Fleischpreßsack Menge für 5kg Gesamtmasse: 4,0 kg 0,5 kg 0,5 kg

Schweinekopffleisch, gepökelt Schwarten Aspik Bild folgt

Gewürze pro kg: Salz 3,0 gr. 1,5 gr. 1,0 g 3,0 g

nach Geschmack weißer Pfeffer, gemahlen Kümmel, ganz geriebene Zitronenschale rohe Zwiebeln

Das Schweinekopffleisch in 80°C heißem Wasser bis zu einer Kerntemperatur von 65°C garen und in 1cm große Würfel schneiden. Die Schwarten mittelweich kochen und in noch warmen Zustand zusammen mit den Zwiebeln durch die 2mm Scheibe wolfen. Die Menge würzen, das Aspik zu geben, alles gut miteinander vermengen und in Rinderbutten füllen. Die anschließende Garzeit in 80°C heißem Wasser beträgt 60 - 90 Minuten. Je Millimeter Darmdurchmesser wird dabei eine Minute Garzeit gerechnet. Nach dem Garen übergießt man die Fleischpreßsäcke zum entfetten mit heißem Wasser und lässt sie danach auf einem angefeuchteten Metalltisch auskühlen. Fleischpreßsäcke verzehrt man in der Regel ungeräuchert. Je nach Geschmack können sie aber auch bis zu 12 Stunden kalt geräuchert werden.

Sülzpreßsack Menge für 5kg Gesamtmasse: 4,0 kg 1,0 kg

Schweinekopffleisch, gepökelt Schwarten

Gewürze pro kg: Salz 3,0 gr. 2,0 gr. 2,0 gr. 1,0 g 10 g

Bild folgt

nach Geschmack weißer Pfeffer, gemahlen Selleriegewürz Maggiwürze geriebene Zitronenschale rohe Zwiebeln

Das Schweinekopffleisch in 80°C heißem Wasser bis zu einer Kerntemperatur von 65°C garen und die Schwarten mittelweich kochen. Danach beides in 5cm lange und 1cm breite Streifen schneiden, miteinander vermischen und abbrühen. Anschließend die Gewürze zugeben und soviel warmes Wasser aufgießen, bis die Fleischund Schwartenstreifen bedeckt sind. DasMenge würzen, gut miteinander vermengen und in Schweinemägen füllen. Die anschließende Garzeit in 80°C heißem Wasser beträgt 1,5 - 2 Stunden. Je Millimeter Darmdurchmesser wird dabei eine Minute Garzeit gerechnet. Nach dem Garen übergießt man die Preßsäcke zum entfetten mit heißem Wasser und lässt sie danach auf einem angefeuchteten Metalltisch auskühlen. Sülzpreßsäcke verzehrt man in der Regel ungeräuchert. Je nach Geschmack können sie aber auch bis zu 12 Stunden kalt geräuchert werden. _____________________________________________________________________________________________________ - 54 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Grobe RügenwälderTeewurst (1) Zutaten für 10 (!) kg: 2 kg 5,4 kg 2,6 kg

Rindfleisch, fett- und sehnenfrei, roh Schweinefleisch, fettund sehnen-frei, roh Rückenspeck ohne Schwarte, roh

Bild folgt

Gewürze pro kg: 24,0g Nitritpökelsalz 2,0 g Pfeffer weiß 1,0 g Paprika, edelsüß 0,2 g Kardamom 0,3 g Ingwer 3,0 g Bienenhonig 2,0 g Jamaika-Rum Vorarbeiten: Der frische, ungesalzene Speck wird einen Tag vor der Wurstherstellung 6~8 Stunden kalt geräuchert. Danach soll er wieder sehr gut durchkühlen. Herstellung: Das Material wird in faustgroße Stücke geschnitten, mit den Gewürzen und Zutaten vermengt und durch die 3-mm-Scheibe gewolft. Vor dem Füllen sollte die Masse gut durchgemengt werden. Därme: 190 Stück, Kaliber 45/40, Kunstdärme Reifezeit: 24~48 Stunden bei 18 C Raumtemperatur, maximal; 75% Luftfeuchtigkeit Räuchern: 12 Stunden bei 18 C maximal

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Grobe Teewurst (2) Zutaten: 30 % 35 % 17 % 18 %

mageres Schweinefleisch Bauch mageres Rindfleisch frischer grüner Speck

Gewürze pro kg: Pökelsalz: Honig: Pfeffer bunt: Knoblauchpulver: Paprika edelsüß: Piment: Ingwer: Kardamon: Rum:

Bild folgt 24g bis 26g 4,0g 3,0g 2,0g 1,0g 1,0g 0,5g 0,5g 5,0g

Benötigt wird mageres Schweinefleisch, Bauch, frischer ( grüner ) Speck und mageres Rindfleisch. Diese Zutaten werden in Stücke geschnitten, so dass sie später gewolft werden können. Es ist zweckmäßig, die Stücke in der Tiefkühlung anzufrieren, was das Wolfen erheblich erleichtert. Der nächste Schritt ist das Würzen des angefrorenen Materials. Nachdem das Gewicht ermittelt wurde, stellt man eine Mischung aus Pökelsalz und Gewürzen her. Neben dieser Mischung wird noch etwas Honig und Rum verwendet. Alles wird gleichmäßig über die Fleischstückchen verteilt. Nach sorgfältigem Mischen wird die Masse mit der 3mm Scheibe gewolft. Vor dem Abfüllen in räucherbare Kunstdärme wird die Wurstmasse sorgfältig mit einem Handmixer verrührt, damit die Masse etwas bindet. Nun werden die Därme mit dem Wurstfüller stramm und luftfrei gefüllt und abgebunden. Bevor die Würste geräuchert werden, müssen sie zwei bis drei Tage zum Reifen aufgehängt werden. Die Temperatur darf auf keinen Fall zu niedrig sein. 18 bis 20 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von ca. 85% sind angebracht. Der letzte Schritt ist das Kalträuchern der Würste. Die Räucherzeit beträgt ca. fünf Stunden mit Buchenmehl. Nach einem Tag Ruhen sind die Würste fertig zum Verzehr.

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Feine Rügenwälder Teewurst Zutaten: 5 kg 2 kg 3 kg

Schweinefleisch, mageres Rindfleisch Speck

Gewürze pro kg: Bild folgt 280 g 20 g 20 g 5g 5g 2,5 g 1 kl. Flasche

Pökelsalz Puderzucker Pfeffer, weißer gemahlener Piment, gemahlen Paprikapulver Kardamom, gemahlen Rum

Das Fleisch und den Speck durch die 3 mm Scheibe wolfen. Mit den Gewürzen und dem Rum mischen. Die ganze Masse nochmals wolfen, dann in räucherbare Kunstdärme füllen. Bis Kaliber ca. 45 mm, und bei 18-20 Grad 5 Tage reifen lassen. Am 3. und am 5. Tag kommen Sie für jeweils etwa 5 Stunden in den Kaltrauch.

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Feine Rügenwälder Teewurst (2) Zutaten: 200 gr. 300 gr. 200 gr. 300 gr.

Rinderhals mager, entsehnt Schweineschulter Kutterbauch Rückenspeck

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 3g 2g 0,2 g 0,5 g 4g 10 ml 0,5 g

weißer Pfeffer gemahlen Rohrzucker Ingwer Paprika, edelsüß gemahlen Bienenhonig Wacholder / Kümmel-Rum Starterkulturen (Baktoferment 61)

Erst später dazu geben: 25-26 g

Nitritpökelsalz

Zur Vorbereitung zählt die Herstellung des Wacholder/Kümmel-Rum’s, hierzu ein kleines Fläschchen Rum und in die Flasche ca. 8-10 Wacholderbeeren mit dem Messer flach drücken und etwas zerhacken und ein halbes Teelöffelchen ganze Kümmelkerne hinein geben und ein Tag stehen lassen und öfters schütteln, zur Zubereitung abseihen. Da der Rum ja konserviert kann man diese abgeseihte und wieder zurückgefüllte Flüssigkeit aufbewahren und immer wieder verwenden, vielleicht ergibt sich ja auch eine andere Möglichkeit diesen Rum in Wurstwaren zu verwenden. Weitere Vorbereitung ein paar Stunden vor der Herstellung sind, Kuh- und Schweinefleisch und Schweinebauchfleisch, Rückenspeck in wolfgerechte Streifen zu schneiden und anzufrieren. Fleischwolfsatz ebenfalls kühlen und gekühlt einsetzen und alle Fleischzutaten mit der kleinsten Scheibe wolfen. Zugeben der Würzzutaten und das Gemisch aus Wacholder/Kümmel-Rum und Honig, hier habe ich einfach den Honig mit dem Rumgemisch verrührt. Alles nun in den Kutter geben und mit den Zutaten außer Nitritpökelsalz im Schnellgang kuttern bis 14° C erreicht sind, nun erst das Nitritpökelsalz zugeben und im Schnellgang bis 18° C weiterkuttern, anschließend im langsamen Gang kurz entlüften. Das Nitritpökelsalz sollte deswegen erst bei 14° C hinzu gegeben werden damit die Wurstmasse nicht bindig wird, sie soll ja streichfähig bleiben. Die Würste sollten bei ausreichender Luftfeuchtigkeit ca. 85% und einer Temperatur von ca. 20° C, 23 Tage umröten und danach im Kaltrauch in einer Nacht geräuchert werden - auch hier kann man noch einige Wacholderbeeren zum Sägemehl geben.

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Pfeffersäckchen (grobe Teewurst) Zutaten für 4 Pfeffersäckchen: 700g 300 g

Schweinefleisch, mager Speck, roh, ohne Schwarte

Gewürze pro kg: 24 g Nitritpökelsalz 1/2 EL Pfeffer, weiß 1/2 EL Paprikapulver, edelsüß 1 TL Senfkörner 1 EL Weinbrand 1 TL Zucker grünen Pfeffer (getrocknet) Darm (Naturindärme)

Das Fleisch und den Speck durch die mittlere Scheibe wolfen. Das Pökelsalz und die Gewürze dazugeben, abschmecken, dann den Weinbrand hinzufügen. Die Pfefferkörner dazugeben und alles gut vermengen. Danach in Därme/Hüllen füllen. Die Würste gut trocken lassen, danach 8 Stunden kalt räuchern. Die Wurst am besten frisch verwerten, da entwickelt sie den besten Geschmack. Oder vakuumieren und im TK aufheben. Ein Tipp: Die Naturindärme in warmem Salzwasser einweichen, kurz vor dem Füllen kalt ausspülen. Das vermindert das Ankleben des Wurstbrätes an der Pelle.

Pariser Knoblauchwurst (Saucisson de Paris à l´Ail) Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 2,0 kg 1,5 kg 1,5 kg

Rinderschulter Schweineschulter kerniger Speck

Gewürze je kg Masse: 22 gr. 0,3 gr. 2,0 gr. 0,6 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 20 gr. 3

Salz Salpeter weißer Pfeffer, gemahlen Muskat Ingwer Nelken Magermilchpulver Knoblauchzehen, gepresst (auf die gesamte Masse)

Bild folgt

Rind- und Schweineschulter mit 40g Nitritpökelsalz und 2,0g Zucker je kg einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und 2 Tage in einen kühlen Raum stellen. Am Herstellungstag beides kurz mit kaltem Wasser abwaschen und zusammen mit dem Speck in Stücke schneiden. Anschließend die Rinderschulter, die Hälfte der Schweineschulter und den Speck durch die 10er Scheibe wolfen. Die zweite Hälfte der Schweineschulter durch die 3er Scheibe wolfen und mit etwas Wasser auskuttern.

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Danach das gesamte Material unter Zugabe der Gewürze sowie Zutaten gut miteinander vermengen und die Masse in Rindermitteldärme füllen. Die abgebundenen Würste dann 75 Minuten bei 40°C warm räuchern, danach 60 Minuten in 75°C heißem Wasser brühen und anschließend in kaltem Wasser auskühlen lassen.

Franz. Fleischwurst (Saucisson de Morteau) Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 3,5 kg 1,5 kg

Schweineoberschale kerniger Speck

Gewürze je kg Masse: 24 gr. 0,3 gr. 3,0 g 2,0 gr. 0,3 gr. 5,0 gr.

Bild folgt

Salz Salpeter Zucker weißer Pfeffer, gemahlen Kümmel Rotwein

Das Material in Stücke schneiden, durch die 10er Scheibe wolfen und gut mit den Gewürzen und dem Rotwein vermengen. Die Masse in Rindermitteldärme füllen und Würste von 100g abdrehen. Die Würste dann 60 Minuten bei 65°C heiß und anschließend 2 Tage bei max. 20°C kalt räuchern. Saucisson de Morteau werden im warmen Zustand zu verschiedenen Gemüsegerichten verzehrt.

Grobe franz. Mettwurst (Saucisses de Montbéliard) Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 3,5 kg 1,5 kg

Schweineoberschale, tiefgekühlt kerniger Speck, gefroren

Gewürze je kg Masse: 24 gr. 0,3 gr. 3,0 gr. 2,0 gr. 20 gr.

Bild folgt

Salz Salpeter Zucker weißer Pfeffer, gemahlen Magermilchpulver

Das Material in Stücke schneiden, durch die 3er Scheibe wolfen und gut mit den Gewürzen und Zutaten vermengen. Die Masse in dünne Schweinedärme füllen und paarweise Würste von je 120g abbinden. Die Würste anschließend in einem Raum mit einer Temperatur von ca. 18°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85% umröten lassen.

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Italienische Mortadella Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 2,3 kg 1,5 kg 1,2 kg

Kalbfleisch Schweineschulter Kammspeck

Gewürze je kg Masse: 30 gr. Nitritpökelsalz (aber nur je kg Kalbund Schweinefleisch) 20 gr. Salz (aber nur je kg Kammspeck) 2,0 gr. Zucker 2,0 gr. Pfeffer, gemahlen 1,0 g Koriander 0,5 gr. Zimt 2,0 gr. weißer Rum

Bild folgt

Den Speck in 1cm große Würfel schneiden, mit 20g Salz je kg würzen und über Nacht kühl stellen. Am Herstellungstag das Kalbfleisch in Stücke schneiden, durch die 3er Scheibe wolfen und unter Zugabe des Nitritpökelsalz und Zuckers mit 1,25 kg Eis auskuttern. Dann die durch die 5er Scheibe gewolfte Schulter sowie die restlichen Gewürze und Zutaten zugeben und alles noch 4 weitere Runden kuttern. Die Speckwürfel in einem Gefäß im Wasserbad erwärmen, per Hand unter das restliche Material mengen und die Masse in Schweineblasen füllen. Die Würste dann mit dickem Fleischerband zweimal längs und einmal rundherum schnüren, 2,5 Stunden zum durchröten bei 40°C warm und anschließend 5 – 6 Stunden ohne Rauchentwicklung bei 80°C heiß räuchern. Nach dem auskühlen bei Raumtemperatur können die Mortadella verzehrt werden.

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Gmundener Würstel Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 2,5 kg 2,5 kg

Brät aus Schinkenfleisch (mit normalem Salz zubereitetes Brät) kerniger Speck Bild folgt

Gewürze je kg Wurstmasse: 26 gr. 3,0 gr. 0,5 gr. 15 gr.

Salz (aber nur je kg Speck) weißer Pfeffer, gemahlen Macis Zwiebeln, fein gehackt

Den Speck durch die 2er Scheibe wolfen, mit dem weißen Brät vermengen und danach fein auskuttern. Die Masse würzen, gut vermengen, in Schafssaitlinge füllen und paarweise Würste von je 100g abdrehen. Die Würste anschließend 15 Minuten in 75°C heißem Wasser brühen und danach in kaltem Wasser abkühlen lassen. Gmundener Würstel werden warm oder kalt verzehrt.

Extrawurst Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 3,0 kg 2,0 kg

Brät aus Schweineschulter (mit Nitritpökelsalz) , fein gekuttert Schweinebacken

Gewürze je kg Wurstmasse: 20 gr. 2,0 gr. 2,0 gr. 1,0 gr. 1,0 gr. 0,2 gr.

Bild folgt

Salz (aber nur je kg Schweinebacken) Pfeffer, gemahlen Kümmel, grob gemahlen Koriander Muskat Knoblauchpulver

Die Schweinebacken durch die 2er Scheibe wolfen und gut mit dem geröteten Brät sowie den Gewürzen vermengen. Die Masse in weite Rindermitteldärme füllen und Würste von 40cm Länge abbinden. Die Würste anschließend 2 Stunden bei 50°C heiß räuchern, danach 1,5 Stunden in 75°C heißem Wasser brühen, dann in lauwarmem Wasser abkühlen lassen und 24 Stunden zum trocknen aufhängen.

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Tiroler Bergwurst Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 2,0 kg 3,0 kg

Brät aus Schinkenfleisch (mit Nitritpökelsalz) Schweineschulter

Gewürze je kg Wurstmasse: 24 gr. 2,0 gr. 1,0 gr. 1,0

Bild folgt

Nitritpökelsalz (aber nur je kg Schulter) Pfeffer, gemahlen Koriander Knoblauchzehe gepresst (auf die gesamte Masse)

Die Schweineschulter durch die 10er Scheibe wolfen und gut mit dem geröteten Brät sowie den Gewürzen vermengen. Die Masse in Rindermitteldärme füllen und Würste von 20cm Länge abbinden. Die Würste anschließend 1,5 Stunden bei 50°C heiß räuchern, dann ca. 1,5 Stunden in 75°C heißem Wasser brühen und danach zum trocknen aufhängen.

Tiroler Bauernwurst Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 1,5 kg 2,5 kg 1,0 kg

Brät aus Schinkenfleisch (mit Nitritpökelsalz Schweinkamm kerniger Speck, klein gewürfelt

Gewürze je kg Wurstmasse: 26 gr.

2,0 gr. 1,0 gr. 1,0 gr.

Bild folgt

Salz (aber nur je kg Schweinekamm und Speck) Pfeffer, gemahlen Kümmel, gemahlen Knoblauchpulver

Den Schweinekamm durch die 8er Scheibe wolfen und gut mit dem geröteten Brät, dem Speck sowie den Gewürzen vermengen. Die Masse in weite Mitteldärme füllen und Würste von 35cm Länge abbinden. Die Würste dann 1,5 Stunden bei 50°C heiß räuchern, danach 2 Stunden in 70°C heißem Wasser brühen und anschließend 24 Stunden zum trocknen aufhängen.

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Geräucherte Bauernbratwurst Zutaten: 60% 30%

Schulter Schweinebauch

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22g 2g 3g 2g 2g 3g 0.5g 0.5g

Bild folgt

nitritpökelsalz Brauner Zucker Pfeffer geschrottet Knobi Granulat Paprika edelsüss Majoran Muskat Kümmel

Fleisch schneiden.. würzen und durch den Wolf drehen dann in Därme abfüllen. 2 Tage zum trocknen aufhängen und dann 2x 8h kaltrauch....fertig..

Feine Salzburger Wurst Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 3,0 kg 1,7 kg 0,3 kg

Brät aus Schweineschulter (mit Nitritpökelsalz), fein gekuttert Schweineschulter kerniger Speck, klein gewürfelt Bild folgt

Gewürze je kg Wurstmasse: 24 gr. 2,0 gr. 1,0 gr. 1,0 gr.

Nitritpökelsalz (aber nur je kg Schweineschulter und Speck) Pfeffer, gemahlen Paprikapulver, edelsüß Macis

Die Schulter durch die 2er Scheibe wolfen, gut mit dem geröteten Brät, Speck sowie den Gewürzen vermengen und die Masse in Rinderbutten füllen. Die Würste anschließend 2 Stunden bei 50°C heiß räuchern und danach, je nach Darmdurchmesser, 2 - 3 Stunden in 75°C heißem Wasser brühen. Nachdem die Würste in lauwarmem Wasser ausgekühlt sind, können sie verzehrt werden.

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Grobe Salzburger Wurst Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 1,7 kg 2,5 kg 0,8 kg

Brät aus Schinkenfleisch (mit Nitritpökelsalz) Schweineschulter kerniger Speck Bild folgt

Gewürze je kg Wurstmasse: 24 gr. 3,0 gr. 1

Nitritpökelsalz (aber nur je kg Schweineschulter und Speck) weißer Pfeffer, gemahlen Knoblauchzehe gepresst (auf die gesamte Masse)

Die Schulter durch die 12er Scheibe und den Speck durch die 2er Scheibe wolfen. Das gerötete Brät und die Gewürze zugeben, alles gut vermengen und die Masse in Rinderbutten füllen. Die Würste 1,5 Stunden bei 50°C heiß räuchern und danach, je nach Darmdurchmesser, 2 - 3 Stunden in 75°C heißem Wasser brühen. Nachdem die Würste in lauwarmem Wasser ausgekühlt sind, können sie verzehrt werden.

Krainer Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 1,3 kg 3,7 kg

Brät aus Schinkenfleisch (mit Nitritpökelsalz) Schweineschulter

24 Gewürze je kg Wurstmasse: 24 gr. 2,0 gr. 2,0 gr. 1,0 gr. 1,0 gr. 2

Bild folgt

Nitritpökelsalz (aber nur je kg Schweineschulter) Zucker Pfeffer, gemahlen Kümmel, gemahlen Muskat Knoblauchzehe gepresst (auf die gesamte Masse)

Die Schulter durch die 8er Scheibe wolfen, gut mit dem geröteten Brät sowie den Gewürzen vermengen und die Masse in Schweinssaitlinge füllen. Die zu 150g abgebundenen Würste anschließend 1 Stunde bei 50°C heiß räuchern und danach 15 Minuten in 75°C heißem Wasser brühen. Krainer werden warm oder kalt verzehrt

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Steyrische Wurst Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 1,0 kg 1,5 kg 2,5 kg

Brät aus Schinkenfleisch (mit Nitritpökelsalz) Rinderschulter Schweinebacken

Gewürze je kg Wurstmasse: 24 gr. 3,0 gr. 2,0 gr. 2,0 gr. 1,0 gr. 1,0 gr. 0,5 gr.

Bild folgt

Nitritpökelsalz (aber nur je kg Rinderbug und Schweinebacken) Zucker Pfeffer, gemahlen Muskat Kümmel, gemahlen Piment Paprikapulver, edelsüß

Das Rindfleisch durch die 4er Scheibe und die Schweinebacken durch die 8er Scheibe wolfen. Danach beides gut mit dem geröteten Brät sowie den Gewürzen vermengen, die Masse in weite Rinderdünndärme füllen und Würste von 30cm Länge abbinden. Die Würste dann in 75°C heißem Wasser brühen, wobei je mm Darmdurchmesser eine Minute Brühzeit angesetzt wird. Anschließend werden sie 2 Stunden bei 20°C kalt geräuchert, danach 24 Stunden an der Luft getrocknet und kalt verzehrt.

Appenzeller Siedewurst Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 2,1 kg Rinderfleisch 0,6 kg Kalbsschulter 0,3 kg Kalbsbrust 0,6 kg Kalbskopffleisch 1,4 kg kerniger Schweinespeck 31 Gewürze je kg Wurstmasse: 24 gr. 2,0 gr. 1,5 gr. 0,5 gr. 0,3 gr. 0,2 gr.

Bild folgt

Salz weißer Pfeffer, gemahlen Macis Kümmel, gemahlen Nelken Piment

Das Rinderfleisch, die Kalbsschulter und Kalbsbrust durch die 3er Scheibe wolfen und danach mit 3 Liter Eiswasser fein kuttern. Das Kalbskopffleisch durch die 3er Scheibe, den Speck durch die 8er Scheibe wolfen, zusammen mit den Gewürzen zum übrigen Material geben und solange kuttern, bis ein feines Brät entstanden ist. Die Masse in Rinderkranzdärme füllen und die abgebundenen Ringe vor dem Verzehr 20 Minuten in 75°C heißem Wasser brühen. _____________________________________________________________________________________________________ - 66 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Schweizer Schützenwurst Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 1,9 1,2 0,6 1,3

kg kg kg kg

Rinderfleisch Kalbfleisch Schweineschulter kerniger Speck Bild folgt

Gewürze je kg Wurstmasse: 22 gr. 2,0 gr. 1,0 gr. 0,3 gr. 0,3 gr. 6,0 gr.

Nitritpökelsalz weißer Pfeffer, gemahlen Macis Ingwer Kardamom Zwiebeln, fein gehackt

Das Rinder- und Kalbfleisch sowie den Speck nacheinander durch die 3er Scheibe, die Schweineschulter durch die 8er Scheibe wolfen. Danach das Rinder- und Kalbfleisch mit 2,0 Liter Eiswasser fein auskuttern und die Hälfte des Bräts mit dem gewolften Speck vermengen. Diese Masse ebenfalls fein auskuttern und wieder mit dem restlichen Brät vermischen. Die Schweineschulter und Gewürze zugeben, alles gut vermengen und die Masse in Mitteldärme füllen. Die abgebundenen Würste solange heiß räuchern bis sie eine schöne Farbe haben, anschließend 30 Minuten in 75°C heißem Wasser brühen und sofort in kaltem Wasser abkühlen. Schweizer Schützenwürste werden kalt oder warm verzehrt.

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Cervelas Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 2,6 kg 1,1 kg 1,3 kg

Rinderfleisch Schwarten kerniger Speck Bild folgt

Gewürze je kg Wurstmasse: 22 gr. 2,0 gr. 1,0 gr. 1,0 gr. 0,5 gr.

Nitritpökelsalz weißer Pfeffer, gemahlen Koriander Knoblauchpulver Macis

Das Rinderfleisch durch die 3er Scheibe wolfen und mit 1,8 Liter Eiswasser auskuttern. Während der letzten Schüttung Eiswasser die durch die 2er Scheibe gewolften Schwarten zugeben. Den Speck durch die 8er Scheibe wolfen, die Hälfte davon zusammen mit den Gewürzen zum Brät geben und alles fein kuttern. Danach die andere Hälfte des Specks per Hand untermengen, die Masse in Rinderkranzdärme füllen und die abgebundenen Ringe solange bei 50°C heiß räuchern, bis das Wurstgut rot durch den Darm scheint. Die Würste anschließend bei max. 80°C weiter räuchern, bis sie eine braungelbe Farbe angenommen haben, danach 20 Minuten in 75°C heißem Wasser brühen und dann sofort in kaltem Wasser abkühlen. Cervelas werden, ganz nach Geschmack, kalt, warm, gebraten oder gegrillt verzehrt.

Berner Brühwurst Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 1,3 kg 2,6 kg 1,1 kg

Rinderfleisch Schweineschulterfleisch Kammspeck

Gewürze je kg Wurstmasse: 22 gr. 1,5 gr. 2,0 gr. 1,5 gr. 1,0 gr. 0,3 gr.

Bild folgt

Nitritpökelsalz Zucker weißer Pfeffer, gemahlen Muskat Knoblauchpulver Kümmel, gemahlen

Das Schulterfleisch durch die 8er Scheibe wolfen, mit 22g Nitritpökelsalz je kg vermengen und kühl stellen. Das Rinderfleisch durch die 3er Scheibe wolfen, danach mit 0,65 Liter Eiswasser auskuttern und während der letzten Schüttung die restlichen Gewürze zufügen. Danach den durch die 8er Scheibe gewolften Kammspeck zugeben, alles noch 3 weitere Runden kuttern, das gewolfte Schulterfleisch per Hand untermengen und die Masse in Rindermitteldärme füllen.

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Die einzeln abgebundenen Würste bei 50°C solange heiß räuchern, bis das Wurstgut rot durch den Darm scheint und dann solange kalt weiter räuchern, bis sie die gewünschte Farbe angenommen haben. Anschließend brüht man sie ca. 60 Minuten in 70°C heißem Wasser und lässt sie dann 15 Minuten in kaltem Wasser abkühlen. Berner Brühwürste werden warm in ganzen Stücken oder kalt als Aufschnitt verzehrt.

Hallauer Schinkenwurst Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 1,0 kg 4,0 kg

Rinderfleisch Schweinekamm

Gewürze je kg Wurstmasse: 20 gr. 2,0 gr. 2,0 gr. 1,5 gr. 1,0 gr.

Bild folgt

Nitritpökelsalz Zucker weißer Pfeffer, gemahlen Muskat Kümmel, ganz

Den Schweinekamm in 2cm große Würfel schneiden, je kg mit 20g Nitritpökelsalz würzen und über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag das Rinderfleisch durch die 3er Scheibe wolfen und mit 0,4 Liter Eiswasser fein kuttern. Danach die Kammwürfel und die restlichen Gewürze zugeben, alles per Hand gut vermengen und die Masse in enge Schweinedärme füllen. Die einzeln abgedrehten Würste 1 Stunde bei 50°C heiß und anschließend bei 20°C solange kalt räuchern, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Danach brüht man sie ca. 75 Minuten in 70°C heißem Wasser und lässt sie dann 10 Minuten in kaltem Wasser abkühlen. Hallauer Schinkenwürste werden kalt verzehrt.

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Tessiner Würsti Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 2,4 kg 1,3 kg 1,3 kg

Rinderfleisch Schweineschulter Kammspeck

Gewürze je kg Wurstmasse: 22 g 2,0 gr. 1,0 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 0,3 gr.

Bild folgt

Nitritpökelsalz Pfeffer, gemahlen Muskat Paprikapulver, edelsüß Kümmel, grob Knoblauchpulver Kardamom

Das Rinderfleisch durch die 3er, die Schulter durch die 8er und den Speck durch die 12er Scheibe wolfen. Danach das Rinderfleisch mit 2,5 Liter Eiswasser mäßig fein auskuttern. Während der letzten Schüttung Eiswasser den Speck sowie die Gewürze zugeben und alles solange kuttern, bis der Speck die Größe eines Pfefferkorns hat. Anschließend das Schulterfleisch zugeben, 2 Runden weiter kuttern und das Brät per Hand gut durchmengen. Die Masse in Schafssaitlinge füllen und paarweise Würste von je 150g abdrehen. Die Würste anschließend 30 Minuten bei 50°C heiß räuchern und danach solange im Kaltrauch, bis sie eine schöne rotbraune Farbe haben. Vor dem Verzehr werden Schweizer Schweinswürstli 20 Minuten in 75°C heißem Wasser gebrüht.

Kasseler (klassisch) Zutaten: 1,5 kg 1l 140 gr.

Schweinerücken, Wasser Pökelsalz

Bild folgt

Das Pökelsalz im Wasser auflösen und mit einer Pökelspritze im Abstand von ca 4 cm die Lake gleichmäßig verteilt in das Fleisch einspritzen. Es sollten ca 20 % vom Fleischgewicht eingespritzt werden. Dann gibt man den Schweinerücken in eine Gefriertüte, füllt die restliche Lake dazu, dreht den Beutel luftfrei ab und verschließt ihn. So lässt man ihn 3 - 4 Tage im Kühlen durchpökeln. Jetzt wird er gut abgetrocknet und ca. 20 Stunden kalt geräuchert (er soll leicht Farbe angenommen haben). Nach dieser Zeit wird er mit 85°C ca. 2 Stunden gegart. Das Gleiche gilt für Kasslerkamm, dieser ist saftiger

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Kasseler warmgeräuchert Zutaten: 1 kg

Schweinenacken

Gewürze pro Liter Lake: 100g Nitritpökelsalz für einen milden Geschmack 120g für einen kräftigeren Geschmack 10g Traubenzucker 5g Senfkörner 5g Pfefferkörner weiß 3g Korianderkörner 1 Lorbeerblatt 5 Nelken 8 Wacholderbeeren Beim Pöckeln kommt das Spritzpökeln zum Einsatz. Dabei wird eine bestimmte Menge Lake mit Hilfe einer Spritze in das Fleisch gedrückt. ( 20% vom Fleischgewicht ) Die Kochzeit beträgt ca. 20 Min bei geschlossenem Deckel. Die Lake lässt man abkühlen und gibt sie durch ein feines Sieb. Die benötigte Einspritzmenge ergibt sich aus dem Fleischgewicht geteilt durch fünf. Zur Sicherheit wird aber noch ca. 15% mehr Lake hergestellt. Die Bauchstücke werden in Schüsseln oder Behältern mit flachen Böden gegeben. Nun versucht man die Pökellake mit einer Pökelspritze in den Nacken zu drücken. An verschiedenen Stellen einstechen und die Spritze sehr langsam drücken, damit möglichst viel Lake im Fleisch bleibt. Erfahrungsgemäß wird aber immer Lake austreten, was aber nicht schlimm ist. Hat man noch Lake über, wird sie in den Behältern verteilt. Die Behälter werden nun mit Deckeln oder Alufolie verschlossen. Die Pökelzeit beträgt vier Tage bei einer Temperatur von sechs bis zwölf Grad. Nach zwei Tagen wird das Fleisch gewendet und etwas Lake über die Seiten gegeben. Nach der Pökelzeit wird das Fleisch sehr sorgfältig mit Küchenkrepp trocken getupft. Einen Tag muss das Fleisch noch zum Trocknen aufgehängt werden. Dann kann es warmgeräuchert werden. Die Temperatur beträgt 55 bis 60 Grad. Für den Rauch sorgt Buchenmehl. Die Räucher- Garzeit beträgt 8 bis 10 Stunden. Danach lässt man den Nacken im Räucherofen abkühlen. Es bildet sich eine glänzende Oberfläche, die aussieht wie mit Klarlack lackiert, und füht sich auch so an. Der Bauch ist schön weich und saftig, so wie es bei Kasseler sein sollte.

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Frische Zwiebel-Mettwurst

Zutaten: 700 gr

Schulter

Gewürze pro kg: 20 gr. 2,5 gr 9g

Salz gemahlenen weißen Pfeffer sterilisierte Zwiebeln (Zwiebelgranulat)

Das Fleisch und der Bauch werden gut gekühlt durch die 4,5mm Scheibe gewolft. Alles kräftig in der Rühr oder Küchenmaschine vermengen. Das Brät mit dem Wurstfüller in Sterildärme füllen. Das Gewicht beträgt traditionell 200-300g. Die Wurst ist als Brotaufstrich sofort genußfertig. Die Wurst ist nur kurz haltbar - daher schnell verzehren.

Frische Soester Mettwurst Zutaten: 1000 kg

Schweinebauch

Gewürze pro kg: Bild folgt 23 gr 2 gr 2 gr 0,5 gr

Salz gemahlenen weißen Pfeffer edelsüßen gemahlenen Paprika gemahlenen Macis

Den Bauch angefroren durch die 2mm Scheibe wolfen. Alles kräftig in der Rühr- oder Küchenmaschine vermengen. Das Brät mit dem Wurstfüller in Därme füllen. Die Wurst einen Tag zum reifen aufhängen und dann langsam kalt räuchern. Die Wurst ist als Brotaufstrich sofort genußfertig. Die Länge beträgt traditionell 20-30cm.

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Frankfurter Würstchen / Wiener Würstche Zutaten: 1 kg 500 g

mageres Schweinefleisch fetter grüner Speck (oder Flomenfett)

Gewürze pro kg:

Bild folgt

wenig Kaliumnitrat (pulverisiert) Kümmel gemahlen Schweinsdärme (od. Schafsdärme) zum Befüllen Salz Pfeffer Muskatnuss Schweinefleisch und Fett werden fein gewiegt und Kaliumnitrat, Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskatnuss hinzu gegeben. Nach dem alles gut vermengt ist, Masse in dünne Schweinsdärme (od. Schafsdärme) getan. Würste 10 bis 12 cm lang abbinden, wobei man immer 2 Würste aneinander hängen lässt, und hängt sie 4-6 Tage in schwachen Rauch.

Frankfurter Würstchen (2) Zutaten: 700 gr. 300 gr

Schweineschulter Durchwachsenes Schweinefleisch Bild folgt

20 gr. 2 gr. 2 gr. 0,5 gr.

Nitritpökelsalz Zucker Pfeffer Muskatnuss

Das Wurstbrät in die Schafsdärme fühlen und in ca 25cm lange Stücke abdrehen. Fertige Würste für 2-4 Std abhängen lassen und anschließend räuchern bei ca 30-40°C so lange bis man die richtige Farbe erreicht hat. Die Würste abkühlen lassen und dann bei 78 Grad brühen. Eines sofort probieren und die restlichen rasch in kalten Wasser runter kühlen.

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Wiener Würstchen (2) Menge für 5kg Gesamtmasse: 2,0 kg 1,7 kg 0,8 kg 0,5 kg

Jungbullenfleisch Speck, angefroren magere Schweineschulter Eisschnee

Bild folgt

Gewürze pro kg: 24 gr. 2,0 gr. 0,5 gr. 0,5 gr.

Nitritpökelsalz weißer Pfeffer, gemahlen Macis Paprikapulver, edelsüß

Das noch schlachtwarme Jungbullenfleisch sowie die Schweineschulter in Stücke schneiden und durch die 2mm Scheibe des Wolfes lassen. Anschließend gibt man das Fleisch in den Kutter, fügt die Gesamtsalzmenge sowie 0,2 kg des Eisschnees zu und lässt es im langsamen Gang 2-3 Runden kuttern. Dann werden der angefrorene Speck, der restliche Eisschnee sowie die Gewürze zugegeben und alles im höchsten Gang solange gekuttert, bis ein bindiges Brät entstanden ist. Abgefüllt wird in Schafssaitlinge und paarweise Würstchen von 50g abgedreht. Die Wiener Würstchen hängt man dann 20 Minuten in den Heißrauch und brüht sie anschließend 10 15 Minuten in 75°C heißem Wasser. Danach werden sie erst in warmen und dann in kaltem Wasser abgekühlt und anschließend solange bei Raumtemperatur aufgehängt, bis sie völlig ausgekühlt sind.

Wiener Würstchen (3) Zutaten: 25 % 10 % 12 % 30 % 8% 15 %

Rindfleisch Kalbfleisch Schweinefleisch Halsspeck Schwarten Eis Bild folgt

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 19 g 1g 0.5 g 0.5 g 0.5 g 0.2 g 5g

Nitritpökelsalz Pfeffer Muskatnuss Macis, (geht auch Muskatnuss) Paprika Kümmel gemahlen Zwiebeln ( glasig braten )

Das Ganze Kuttern und abfüllen. Jetzt im Heißrauch bei 50 - 80°C Farbe annehmen lassen. Anstatt Kuttern kann man auch das Fleisch 2-3 mal mit der kleinsten Scheibe wolfen und mit dem Knethacken der Küchenmaschine mit dem Eis gut zu einem Brät mischen. Därme: Schafsaiten 21/23 oder 22/24 Brühen: 15 Min. bei 75° C, in Eiswasser abkühlen. Im Heißrauch bei 50 - 80°C Farbe annehmen lassen. Je nach gewünschter Farbe die Würstchen rausnehmen. Faustregel: Pro 1mm Durchmesser 1 Minute brühen ! _____________________________________________________________________________________________________ - 75 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Knackwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 3,0 kg 1,0 kg 1,0 kg

Rinderschulter Schweinenacken Speck

Gewürze pro kg: 27 gr. 0,3 gr. 3,0 gr. 1,0 gr. 1,0 gr. 0,3 gr.

Bild folgt

Salz Salpeter Zucker Pfeffer, gemahlen Kümmel, gemahlen Knoblauchpulver

Das Rindfleisch und der Schweinenacken dürfen frühestens 3 Tage nach der Schlachtung verarbeitet werden, da ansonsten der Reifungsprozess noch nicht abgeschlossen ist. Um ein einwandfreies Endprodukt zu erhalten muss beides vor der Verarbeitung unbedingt angefroren und der Speck gefroren werden. Am Herstellungstag das Rindfleisch sowie den Schweinenacken durch die 4mm Scheibe und den Speck durch die 3mm Scheibe wolfen. Die Masse würzen, vermengen, in Schweinssaitlinge füllen und Würste von 100g abbinden. Die Würste 2 Tage in einem 15°C temperierten Raum vortrocknen und anschließend 2-3 Tage bei einer Temperatur von max. 20°C kalt räuchern.

Chili Knacker Menge für 5kg Gesamtmasse: 3,0 kg 2,0 kg

magere Schweineschulter Speck

Gewürze pro kg: 26 gr. 0,3 gr. 2,0 gr. 2,0 gr. 3,0 g

Bild folgt

Salz Salpeter Zucker Pfeffer, gemahlen Chiligewürz

Das Schweinefleisch darf frühestens 3 Tage nach der Schlachtung verarbeitet werden, da ansonsten der Reifungsprozess noch nicht abgeschlossen ist. Um ein einwandfreies Endprodukt zu erhalten muss es vor der Weiterverarbeitung unbedingt angefroren und der Speck gefroren werden. Am Herstellungstag das Schweinefleisch und den Speck durch die 3mm Scheibe wolfen, würzen und vermengen. Die Masse in enge Rinderdärme füllen und Würste von 100g abbinden. Die Würste 2 Tage in einem 15°C temperierten Raum vortrocknen und anschließend 2-3 Tage bei einer Temperatur von max. 20°C kalt räuchern.

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Pfeffer-Knacker Zutaten: 2 Kg 1 Kg

Schweineschulter Schweinebauch

Gewürze per Kilo Fleischmasse 26 g 3g 2g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5g 1g

Bild folgt

Nitritpökelsalz Pfeffer gemahlen geschroteter Pfeffer Knoblauch Paprika Muskat Kümmel Umrötehilfsmittel

Bei Pfeffer- Knacker gebe ich keine Reifemittel und keinen Zucker zu. Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und anfrieren. Mit den Gewürzen vermischen und durch die 3 mm Scheibe wolfen. Die Masse mit den Händen bindig mengen und möglichst luftfrei in einen Wurstfüller bringen. In 24/26iger Saitlinge füllen und auf ca. 20 cm abdrehen. Einen Tag umröten lassen, danach für 8 bis 10 Stunden kalt räuchern. Die Pfeffer- Knacker können sofort verzehrt werden. Wenn man sie lieber hart mag, ein paar Tage abhängen lassen.

Pfeffer Knacker (2) Menge für 5kg Gesamtmasse: 3,4 kg 1,6 kg

magere Schweineschulter Speck

Gewürze pro kg: 26 gr. 0,3 gr. 2,0 gr. 4,0 gr. 0,3 gr.

Bild folgt

Salz Salpeter Zucker Pfeffer, gemahlen Ingwer

Das Schweinefleisch darf frühestens 3 Tage nach der Schlachtung verarbeitet werden, da ansonsten der Reifungsprozess noch nicht abgeschlossen ist. Um ein einwandfreies Endprodukt zu erhalten muss es vor der Verarbeitung unbedingt angefroren und der Speck gefroren werden. Am Herstellungstag das Schweinefleisch und den Speck durch die 3mm Scheibe wolfen, würzen und vermengen. Die Masse in Schweinssaitlinge füllen und Würste von 100g abbinden. Die Würste 2 Tage in einem 15°C temperierten Raum vortrocknen und anschließend 2-3 Tage bei einer Temperatur von max. 20°C kalt räuchern. _____________________________________________________________________________________________________ - 77 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Paprika Knacker Menge für 5kg Gesamtmasse: 3,6 kg 1,4 kg

Schweineschulter Speck

Gewürze pro kg: 24 gr. 0,3 gr. 2,0 gr. 2,0 gr. 3,0 gr.

Bild folgt

Salz Salpeter Zucker weißer Pfeffer, gemahlen Paprikagewürz, edelsüß

Das Schweinefleisch darf frühestens 3 Tage nach der Schlachtung verarbeitet werden, da ansonsten der Reifungsprozess noch nicht abgeschlossen ist. Um ein einwandfreies Endprodukt zu erhalten muss es vor der Weiterverarbeitung unbedingt angefroren und der Speck gefroren werden. Am Herstellungstag das Schweinefleisch und den Speck durch die 3mm Scheibe wolfen, würzen und vermengen. Die Masse in enge Rinderdärme füllen und Würste von 100g abbinden. Die Würste 2 Tage in einem 15°C temperierten Raum vortrocknen und anschließend 2-3 Tage bei einer Temperatur von max. 20°C kalt räuchern.

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Schweinebauchroulade Zutaten: 1 550 g

Schweinebauch mit Schwarte Bratwurstbrät

Gewürze pro kg: 1 Liter Wasser 120 gr. Nitritpökelsalz 2 Knoplauchzehen 10 Wacholderbeeren 15 gr Koriander, gequetscht 15 gr Pfefferkörner, gequetscht 15 g Zucker 300 g Paprikaschote(n), rote, 5 Min gekocht 300 gr Paprikaschote(n), grüne, 5 Min. gekocht 40 g Aspik – Pulver 60 g Mineralwasser

Bild folgt

Zuerst stellt man aus Wasser, Pökelsalz, Knoblauch, Wacholderbeeren, Korianderkörnern, Pfefferkörnern und Zucker die Pökellake her. Vom Bauch entfernt man die Rippen, indem man die ganzen Schälrippchen abschneidet. Man schneidet ein ca. 30 cm langes Stück Bauch und setzt einen Schmetterlingsschnitt d. h., man teilt den Bauch der Länge nach, schneidet aber nicht ganz durch, sodass man ihn aufklappen kann und er so ca. 60 cm lang wird. An dem Teil, an dem die Schwarte ist, entfernt man am Anfang ca. 10 cm Fleisch, lässt aber die Schwarte stehen. Das hat den Zweck, dass nach dem Füllen die Schwarte alles umgibt. Jetzt gibt man den aufgeschnittenen Bauch in eine Plastiktüte und gibt die Lake dazu. Die Tüte wird weitgehend luftfrei abgebunden und der Bauch darin 3 - 4 Tage gepökelt. Dann rollt und bindet man ihn, um ihn 1 Std. mit 60°C zu räuchern. Anschließend rollt man ihn wieder auf, streut ein wenig Aspikpulver gleichmäßig auf das Fleisch (bessere Bindung). Dann streicht man die Fülle darauf - die eine Hälfte mit grünem, die andere mit rotem Brät. Das wird hergestellt, indem man 275 g des Bratwurstbräts mit grüner, die anderen 275 g des Bräts mit roter Paprika, je 20 g Aspikpulver und je 30 g Mineralwasser fein kuttert. Darauf streut man nochmals ein wenig Aspikpulver (bessere Bindung). Danach schiebt man die Roulade in ein Rollbratennetz und vakuumiert das Ganze. Gegart wird der Schweinebauch in der geschlossenen Tüte mit 80 - 85°C pro kg 1 Stunde im Einkochautomaten. Wichtig ist, dass richtig Vakuum gezogen wird, sodass die Fülle angepresst wird und kein Hohlraum zwischen Fleisch und Brät entsteht. Wer will, kann die Roulade nach dem Garen noch mit einer Sahne/Paprikamischung einstreichen und sie mit 180°C nochmals 30 Min. backen. Die Roulade ist Aufschnittware, man kann aber auch 2 cm dicke Scheiben schneiden und diese beidseitig anbraten.

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Gefüllte Schweinebauchrolle (2) Zutaten: 1800 gr. 500 gr. 200 gr. 30 gr. 40 gr.

Schweinebauch ohne Knochen Bratwurstbrät Spinat gefroren Semmelbrösel Emmentaler gerieben

Gewürze für obige Fleischmasse: 16 gr. 1 gr. 2 gr. 4 gr.

Nitritpökelsalz Majoran gerebelt Kutterhilfsmittel Schwartenprotein Grillgewürz

Der Schweinebauch wird der Länge nach mit einem Schmetterlingschnitt getrennt (nicht ganz durchschneiden) so dass die doppelte Fläche entsteht. Danach wird mit 16g Pökelsalz/kg 2 Tage vorgepökelt (möglichst im Vakuum). Danach stellt man die Fülle her indem man Brät, Spinat, Käse und Semmelbrösel gut miteinander vermischt und knetet (Küchenmaschine ist hilfreich). Mit einem Teigschaber wird die Fülle dann auf das aufgeklappte Bauchstück gestrichen, das Ganze zu einer Rolle gewickelt, mit Bindfaden fixiert, eng in Küchenfolie gewickelt und möglichst vakuumiert damit alles gut angepresst wird. Anschließend wird die Schweinebauchrolle mit 85° gegart wobei man pro mm Durchmesser 1,5 Minuten rechnet. Beim fertig gegarten Braten wird mit einem scharfen Messer (Skalpell / Teppichmesser) ein Rautenmuster in die Schwarte geschnitten, das Ganze mit einem Marinadenbrei aus Sahne und Grillgewürz eingepinselt und im vorgeheizten Ofen bei 200° ca 30 Minuten auf Farbe gebräunt.

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Kartoffelwurst Zutaten: 1.000 g 1.000 g 500 g

Schweinebauch ohne Schwarte Schweineschulter ohne Schwarte gekochte Pellkartoffeln

Bild folgt

Gewürze pro kg: 22 g Meersalz 1,5 g schwarzer Pfeffer 1,5 g weißer Pfeffer 0,5 g Muskatnuss 1g Knoblauch Die Kartoffeln kochen, pellen und vollständig auskühlen lassen. Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Die Gewürze für die Menge Fleisch und Kartoffel passend abwiegen Dann die Kartoffeln auch in Stücke schneiden, mit dem Fleischstücken und mit den Gewürzen vermischen. Diese Mischung auf den Wolf geben und durch die 3-mm-Scheibe lassen. Diese Hackmasse wird jetzt kräftig und gründlich mit den Händen vermischt. Wenn alles gut vermischt ist und die Masse Bindung hat (ca. 10 Minuten), füllt man damit den Wurstfüller. Das sollte möglichst luftfrei, also gut einpressen, geschehen. Dann füllt man in Schweinedünndarm Kal. 28/30 und dreht auf die gewünschte Länge ab. Diese Wurst kann jetzt dreierlei Verwendung erfahren. Lässt man sie so frisch, wie sie jetzt ist, eignet sie sich gut zum Mitkochen in Eintöpfen und Suppen. Will man sie dagegen in der Pfanne braten, dann sollte sie besser gebrüht werden, damit sie beim Braten nicht platzen. Wenn man die Bratwurst räuchern will, dann lässt man sie abtrocknen, damit der Darm den Rauch annimmt, anschließend wird kaltgeräuchert (2x 8 Stunden).

Pfälzer Kartoffelwurst Zutaten: 500 g 300 g 250 g

Schweinebauch Suppenfleisch; (Rind) Dörrfleisch

Gewürze pro kg: 2 kg Kartoffel 500 g Zwiebeln Pfeffer Salz Muskat Majoran Thymian Bohnenkraut

Bild folgt

Geschälten Kartoffeln und Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen, ebenso den Schweinebauch sowie das gekochte Suppen und Dörrfleisch. Die weiteren Gewürze zu der Masse geben und in Kunst- oder (beim Metzger gekauften) Naturdarm füllen. _____________________________________________________________________________________________________ - 81 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Kartoffelwurst 2 Stunden in heißem ( ca. 80 - 90°C) Wasser sieden.

Steirische Kartoffelwurst Zutaten: 500 g 300 g 250 g

Schweinebauch Suppenfleisch vom Rind Dörrfleisch

Gewürze pro kg: Bild folgt 2 kg 500 g

Kartoffeln; rohe Zwiebeln Muskat Majoran Thymian Bohnenkraut Salz Pfeffer

Geschälten Kartoffeln mit Zwiebeln durch den Fleischwolf (Cutter) drehen, ebenso den Schweinebauch sowie das gekochte Suppen- und Dörrfleisch. Alle Gewürze zu der Hackmasse geben und in Kunst- oder (beim Metzger gekauften) Naturdarm füllen. Kartoffelwurst 2 Stunden in heißem Wasser sieden. Erkalten lassen. - Wurst bei Bedarf in wenig Fett braten, mit Sauerkraut (und evt. Fleisch) auftragen.

Käsewurst Zutaten: 2 kg

Schweineschulter

Gewürze pro kg: 0.5 l Milch Salz Pfeffer gemahlen Piment gemahlen Kräuter der Provence 250 g Emmentaler (od. Schmelzkäse) 8 Meter Wurstdarm

Bild folgt

Fleisch würfeln, 4 mal durch den Wolf drehen (feine Scheibe). Gewürze zugeben und unter mäßiger Zugabe von Milch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zwischendurch abschmecken. Dazu am besten kleine Teigportionen in der Pfanne kurz anbraten. Käse würfeln und mit dem Teig vermengen. Masse locker in Därme füllen, im kochendem (80 - 90°C) Wasser 5 Minuten ziehen lassen und dann grillen - oder einfrieren. Ergebnis ca. 30-35 Würste.

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Blutwurst (mit Blutpulver) Zutaten: 1 kg

Bauchfleisch Blutpulver (nach Gewicht( Zwiebeln (s.u.)

Gewürze pro kg: 20-22g Pökelsalz 3g schwarzer Pfeffer 3g Muskat 2g Kümmel gemahlen 2g Majoran 2g Zucker 1g Nelkenpulver Aspik Das Bauchfleisch sollte nicht zu fett sein. Zuerst wird die Schwarte dünn abgeschnitten und gekocht. Sie ist gar, wenn man sie zwischen Daumen und Zeigefinger zerdrücken kann. Während der Garzeit wird die in Stückchen geschnittene Zwiebel in der Pfanne leicht angeröstet. Eine mittelgroße Zwiebel pro kg Bauch ist ausreichend. Jetzt wird aus den Schwarten und Röstzwiebeln ein Brei hergestellt. Wenn der Bauch sorgfältig von Knorpel und Knochen befreit ist, wird er in kleine Stückchen von ca. 8mm Kantenlänge geschnitten. Diese werden in kochendes Wasser gegeben und ca. 12 Min. unter leichtem Rühren gekocht. Nun wird die benötigte Blutmenge bestimmt. Dazu werden die abgeseiten Würfelchen und der Schwartenbrei gewogen. Das festgestellte Gewicht wird halbiert und ergibt die benötigte Blutmenge, die nach Herstellerangabe angerührt wird. Jetzt kennt man das Gesamtgewicht ( gekochtes Fleisch, Blut, Schwartenbrei ) und die Gewürzmischung kann hergestellt werden. Diese Gewürzmischung gibt man in das Blut, damit sich eine gute Verteilung ergibt. Da der Schwartenanteil für eine ausreichende Festigkeit zu gering ist, muss noch 100g Aspikpulver (Gelatine) pro Liter Blut eingearbeitet werden. Dann die Würste bei 80 bis 85 Grad, pro mm Durchmesser eine Minute brühen. Anschließend mindestens 24 Stunden vor dem Anschnitt ruhen lassen. Ein besonders leckerer Geschmack ergibt sich, wenn die Wurst nach dem Erkalten geräuchert wird. Ideal sind sechs Stunden Kaltrauch. Auch lecker: 10 Tage antrocknen lassen – der Geschmack ist einfach genial !!

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Luftgetrocknete Blutwurst Zutaten: 300 g 270 g 270 g 160 g

Blut gewürfelter Rückenspeck Schwarten Schweinekamm

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 g 3,0 g 24 g 2,0 g 1,0 g 1,0 g 30 g 1,0g 0,5 g 1,0 g 3,5 g

Pökelsalz Pfeffer schwarz grüner Pfefferbrei Majoran gerebelt Piment Thymian Zwiebeln roh Vanillezucker Zitronenschalepulver Ascorbinsäure Raucharoma

Bild folgt

Das Blut, es sollte ca. 40° warm sein durch ein enges Sieb laufen lassen und mit allen Gewürzzutaten mischen. Den Rückenspeck schneidet man in kleine Würfel ca. 1x1cm. Das Fleisch mit den Schwarten ca 30Min. kochen und mit der Zwiebel zusammen mit der 2mm Scheibe wolfen, zeitgleich die Speckwürfel ca 15 Min. kochen und mit den Schwarten und dem gewollten Fleisch mischen. Jetzt gibt man das gewürzte Blut dazu verrührt alles und füllt sofort in 30/32 Därme ab. Die Würste werden 35 Min bei 80° gebrüht. Danach kurz in kaltem Wasser abgekühlt. 1ltr Wasser zum Kochen bringen, 30g Salz und 1 Beutelchen (1,5g) Sorbinsäure (= Einmachhilfe) einrühren und erkalten lassen. Mit dieser Sole werden die Blutwürstchen bevor sie zum Trocknen aufgehängt mit einem Sprühzerstäuber eingesprüht - dies wiederholt man nach 8 Tagen. Tipp : Da wo man das Blut bekommt gibt es auch gewürfelten Speck zu kaufen. Tipp : Wenn die Würste die richtige Festigkeit haben vakuumieren damit sie nicht zu hart werden.

Grüner Pfefferbrei : Grüner Pfeffer aus dem Glas abschütten – in einem hohen Gefäß 1 Teil Pfefferkörner + 2 Teile Wasser mit einem Stabmixer feinst verquirlen. 24g dieser Pfeffermasse beinhalten dann 8g grüne Pfefferkörner.

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Fleischrotwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 3,0 kg 1,0 kg 0,4 kg 0,6 kg

Schweineschulter, gepökelt Schwarten Schweineleber, roh Schweineblut Bild folgt

Gewürze pro kg: Salz nach Geschmack 3,0 gr. weißer Pfeffer, gemahlen 1,0 gr. Majoran 0,5 gr. Macis 3,0 g rohe Zwiebeln Das Blut mit 18g Nitritpökelsalz würzen, 4 Stunden vorpökeln lassen und dann zum erwärmen in ein heißes Wasserbad stellen. Die Schweineschulter in 90°C heißem Wasser bis zu einer Kerntemperatur von 65°C garen und in 2cm große Stücke schneiden. Die Schwarten mittelweich kochen und, solange sie noch warm sind, zusammen mit der rohen Leber und den Zwiebeln durch die 2mm Scheibe wolfen. Das gesamte Menge vermengen, würzen und nochmals gut durchmengen. Die Masse in Schweinskrausedärme füllen und die abgebundenen Würste, je nach Dicke, 1-2 Stunden in 90° C heißem Wasser garen. Pro Millimeter Wurstkaliber wird eine Minute Garzeit gerechnet. Die Würste sind gar, wenn beim Hineinstechen mit einer dünnen Nadel klare Flüssigkeit und kein Blut mehr heraus tritt. Nach dem Garen werden die Würste mit warmem Wasser abgewaschen und zum Abkühlen auf eine angefeuchtete Tischplatte gelegt. Während des Abkühlens müssen sie mehrmals gewendet werden. Sind die Fleischrotwürste vollkommen abgekühlt, werden sie 8-10 Stunden kalt geräuchert.

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Greifswalder Rotwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 3,8 kg 0,3 kg 0,3 kg 0,6 kg

Schweinenacken, gepökelt Schweineleber, roh Schwarten Schweineblut Bild folgt

Gewürze pro kg: 22 gr. 2,0 gr. 1,0 gr. 1,0 gr. 0,5 gr. 0,3 gr.

Salz weißer Pfeffer, gemahlen Piment Majoran Kümmel, gemahlen Nelken

Den Schweinenacken in 90°C heißem Wasser bis zu einer Kerntemperatur von 65°C garen und in 1cm große Würfel schneiden. Die Schwarten mitteilweich kochen und zusammen mit der rohen Leber durch die 2mm Scheibe wolfen. Das Blut und die Schweinefleischwürfeln dazu geben, die Masse würzen, vermengen und in Schweinskrausedärme füllen. Die abgebundenen Würste anschließend, je nach Dicke, 1 - 2 Stunden in 90°C heißem Wasser garen. Pro Millimeter Wurstkaliber wird eine Minute Garzeit gerechnet. Sie sind gar, wenn beim Hineinstechen mit einer dünnen Nadel klare Flüssigkeit und kein Blut mehr heraustritt. Nach dem Garen werden die Würste mit warmem Wasser abgewaschen und zum Abkühlen auf eine angefeuchtete Tischplatte gelegt. Während des Abkühlens müssen sie mehrmals gewendet werden. Sind die Rotwürste vollkommen abgekühlt, werden sie 8-10 Stunden kalt geräuchert.

Blut-Speckwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 3,5 kg 0,5 kg 1,0 kg

Fettschwarten entfettete Schwarten Schweineblut

Gewürze pro kg: 20 gr. 0,3 gr. 3,0 gr. 1,0 gr. 1,0 gr. 0,2 gr. 5,0 g

Bild folgt

Salz Salpeter Pfeffer, gemahlen Majoran Piment Nelken rohe Zwiebeln

Das Blut mit 18g Nitritpökelsalz würzen, 4 Stunden vorpökeln lassen und dann zum erwärmen in ein heißes Wasserbad stellen. Die Fettschwarten mittelweich kochen, in 1cm große Würfel schneiden und kurz abbrühen. Die entfetteten Schwarten ebenfalls mittelweich kochen und zusammen mit den Zwiebeln zweimal durch die 2mm Scheibe wolfen. Das warme Blut und die Fettschwartenwürfel dazu geben, die Masse würzen, vermengen und in Rinderkranzdärme füllen. _____________________________________________________________________________________________________ - 86 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Die abgebundenen Ringe in 90° C heißem Wasser, je nach Dicke, 1 - 1,5 Stunden garen. Pro Millimeter Wurstkaliber wird eine Minute Garzeit gerechnet. Die Würste sind gar, wenn beim Hineinstechen mit einer dünnen Nadel klare Flüssigkeit und kein Blut mehr heraustritt. Nach dem Garen werden die Speckwürste kurz in kaltem Wasser abgespült und zum Trocknen auf Rauchspieße gehängt. Wenn sie getrocknet und völlig abgekühlt sind, räuchert man sie 6 Stunden im Kaltrauch.

Sächsische Blutwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 3,0 kg 0,75 kg 1,25 kg

Speck Schwarten Schweineblut

Gewürze pro kg: 24 gr. 3,0 gr. 1,0 gr. 0,5 gr. 0,2 gr. 5,0 g

Bild folgt

Salz weißer Pfeffer, gemahlen Majoran Nelken Zimt rohe Zwiebeln

Den Speck etwas ankochen, in 1cm große Würfel schneiden und kurz abbrühen. Die Schwarten mittelweich kochen und, solange sie noch warm sind, zusammen mit den Zwiebeln zweimal durch die 2mm Scheibe wolfen. Das Blut und die Speckwürfel dazu geben, würzen, mengen und die Masse in weite Mitteldärme füllen. Die abgebundenen Würste anschließend, je nach Dicke, 1 - 2 Stunden in 90°C heißem Wasser garen. Pro Millimeter Wurstkaliber wird eine Minute Garzeit gerechnet. Die Würste sind gar, wenn beim Hineinstechen mit einer dünnen Nadel klare Flüssigkeit und kein Blut mehr heraustritt. Nach dem Garen werden die Würste mit warmem Wasser abgewaschen und zum abkühlen auf eine angefeuchtete Tischplatte gelegt. Während des Abkühlens müssen sie mehrmals gewendet werden. Sind die Blutwürste vollkommen abgekühlt, werden sie 8-10 Stunden kalt geräuchert.

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Hausmacher Blutwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 1,5 kg 2,5 kg 0,3 kg 0,7 kg

Schweineschulter, gepökelt Speck Schwarten Schweineblut

Gewürze pro kg: 24 gr. 3,0 gr. 1,0 gr. 0,3 gr. 0,2 g 0,2 gr. 5,0 g

Bild folgt

Salz weißer Pfeffer, gemahlen Majoran Macis Thymian Nelken geschmorte Zwiebeln

Die Schweineschulter in 90°C heißem Wasser bis zu einer Kerntemperatur von 65°C garen und in 1cm große Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls in 1cm große Würfel schneiden und kurz abbrühen. Die Schwarten mittelweich kochen und, solange sie noch warm sind, mit den Zwiebeln durch die 2mm Scheibe wolfen. Das Blut und die Schweinefleisch - Speckwürfel dazu geben, würzen und alles gut vermengen. Die Masse in Rinderkranzdärme füllen, Ringe von 250g abbinden und diese, je nach Dicke, 45 - 60 Minuten in 90°C heißem Wasser garen. Pro Millimeter Wurstkaliber wird eine Minute Garzeit gerechnet. Die Würste sind gar, wenn beim Hineinstechen mit einer dünnen Nadel klare Flüssigkeit und kein Blut mehr heraustritt. Nach dem Garen werden die Würste mit warmem Wasser abgewaschen und zum abkühlen auf eine angefeuchtete Tischplatte gelegt. Während des Abkühlens müssen sie mehrmals gewendet werden. Sind die Blutwürste vollkommen abgekühlt, werden sie 5 Stunden kalt geräuchert.

Gutsblutwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 3,0 kg 0,9 kg 0,4 kg 0,4 kg 0,3 kg

Schweineschulter, gepökelt Schweinebauch, gepökelt Schweineleber, roh Schwarten Schweineblut Bild folgt

Gewürze pro kg: Salz nach Geschmack 3,0 gr. Pfeffer, gemahlen 2,0 gr. Majoran 1,0 gr. Piment 0,5 gr. Macis 5,0 g rohe Zwiebeln

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Das Blut mit 15g Nitritpökelsalz würzen, 4 Stunden vorpökeln lassen und dann zum erwärmen in ein heißes Wasserbad stellen. Die Schweineschulter und den Schweinebauch in 90°C heißem Wasser bis zu einer Kerntemperatur von 65°C garen und in 1cm große Würfel schneiden. Die Schwarten mittelweich kochen und, solange sie noch warm sind, zusammen mit den Zwiebeln zweimal durch die 2mm Scheibe wolfen. Die Schweineleber durch die 8mm Scheibe wolfen, zusammen mit dem warmen Blut und den Gewürzen zum übrigenMenge geben und alles gut vermengen. Die Masse in Schweinskrausedärme füllen und die abgebundenen Würste, je nach Dicke, 1 - 1,5 Stunden in 90°C heißem Wasser garen. Pro Millimeter Wurstkaliber wird eine Minute Garzeit gerechnet. Die Würste sind gar, wenn beim Hineinstechen mit einer dünnen Nadel klare Flüssigkeit und kein Blut mehr heraustritt. Nach dem Garen werden die Würste mit warmem Wasser abgewaschen und zum abkühlen auf eine angefeuchtete Tischplatte gelegt. Während des Abkühlens müssen sie mehrmals gewendet werden. Sind die Guts - Fleischwürste vollkommen abgekühlt, werden sie 8-10 Stunden kalt geräuchert.

Zungenblutwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 1,3 kg 2,5 kg 0,5 kg 0,7 kg

Schweinezungen, gepökelt Speck Schwarten Schweineblut Bild folgt

Gewürze pro kg: 20 gr. 2,0 gr. 1,0 gr. 0,3 gr. 0,2 gr.

Salz Pfeffer, gemahlen Majoran Piment Nelken

Die Zungen in 80°C heißem Wasser bis zu einer Kerntemperatur von 65°C garen, von der äußeren Haut befreien und in 1,5cm große Würfel schneiden. Den Speck in 1cm große Würfel schneiden und kurz abbrühen. Die Schwarten mittelweich kochen und, solange sie noch warm sind, durch die 2mm Scheibe wolfen. Das gesamte Menge mit dem Blut und den Gewürzen vermengen, in Schweineblasen füllen und, je nach Dicke, 2 - 2,5 Stunden in 90°C heißem Wasser garen. Pro Millimeter Wurstkaliber wird eine Minute Garzeit gerechnet. Die Würste sind gar, wenn beim Hineinstechen mit einer dünnen Nadel klare Flüssigkeit und kein Blut mehr heraustritt. Nach dem Garen werden die Würste mit warmem Wasser abgewaschen und zum abkühlen auf eine angefeuchtete Tischplatte gelegt. Während des Abkühlens müssen sie mehrmals gewendet werden. Sind die Zungenwürste vollkommen abgekühlt, werden sie 8-10 Stunden kalt geräuchert.

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Hauswurst (luftgetrocknet) Zutaten: 7,5 kg 200 g 10 kg

Schweinefleisch, mager Speck, fein gewürfelt Rindfleisch, mager

Gewürze pro kg: 5g Muskatnuss 5g Macis 10 g Salpeter 15 g Zucker 15 g Pfeffer weiß, gemahlen 450 g Salz 5 dl Rotwein

Bild folgt

Man zerlegt das Rindfleisch in nicht allzu große Stücke. Vermischt es mit Muskat, Macis, Salpeter, Zucker und Pfeffer. In den Fleischwolf (Faschiermaschine) setzt man eine klein gelochte Scheibe ein. Gewürzte Fleisch hindurch passieren. Schweinefleisch wird auf die gleiche Art in der Maschine gehackt, nur verwendet man dazu eine gröber gelochte Scheibe. Nun vermischt man beide Fleischsorten. Speck, Salz und Rotwein zufügen. Zu geschmeidigen Brät verkneten. Diese Masse wird zu 150 g schweren Würsten verarbeitet. Will man die Hauswürste frisch essen, werden sie heiß gemacht. Will man sie jedoch längere Zeit aufbewahren, werden sie an die frische Bergluft zum Trocknen gehängt für "Trocken-Hauswurst".

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Kärntner Hauswurst Zutaten: 750 g 250 g

Schweinefleisch (vom Schlegel oder der Schulter) Rückenspeck (weiß) Bild folgt

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 15 g 10 g 3 2g 2g

Salz Pökelsalz Knoblauchzehen Weißer Pfeffer (geschrotet) Koriander

Das Schweinefleisch durch einen Fleischwolf (Lochscheibe 6-8 mm Durchmesser) faschieren. Den Rückenspeck in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch zerdrücken, nochmals fein hacken und mit ca. 125 ml Wasser mischen. Alles gemeinsam mit Salz, Pökelsalz, Pfeffer und Koriander unter die Fleischmasse mengen. Diese eine halbe Stunde lang kneten und dann in die Wurstdärme füllen. Würste gut abdrehen. Die Würste mit einer Nadel anstechen und einen Tag kühl reifen lassen. Danach 2 Tage schwach, nicht über 22 °C räuchern. Ist der Rauch zu warm, so werden die Würste trocken und das Fett in der Wurst gelblich. Kocht man die Wurst (10-12 Minuten), sollte die Temperatur des Wassers nicht mehr als 80 °C betragen. Als trockene Hauswurst werden die Würste 3-6 Wochen luftig trocken aufgehängt.

Geräucherte Kärtner Hauswurst (2) Zutaten: 750 g 250 g

Schweinefleisch (vom Schlegel oder der Schulter) Rückenspeck (weiß)

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 15 g 10 g 3 2g 2g

Bild folgt

Salz Nitritpökelsalz Knoblauchzehen Weißer Pfeffer (geschrotet) Koriander

Das Schweinefleisch durch einen Fleischwolf (Lochscheibe 6-8 mm Durchmesser) wolfen. Den Rückenspeck in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch zerdrücken, nochmals fein hacken und mit ca. 125 ml Wasser mischen. Alles gemeinsam mit Salz, Pökelsalz, Pfeffer und Koriander unter die Fleischmasse mengen. Diese eine halbe Stunde lang kneten und dann in die Wurstdärme füllen. Würste gut abdrehen. Die Würste mit einer Nadel anstechen und einen Tag kühl reifen lassen. Danach 2 Tage schwach, nicht über 22 °C räuchern.

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Ist der Rauch zu warm, so werden die Würste trocken und das Fett in der Wurst gelblich. Kocht man die Wurst (10-12 Minuten), sollte die Temperatur des Wassers nicht mehr als 80 °C betragen. Als trockene Hauswurst werden die Würste 3-6 Wochen luftig trocken aufgehängt.

Feldkirchner Hauswürste Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 1,5 kg 2,5 kg 1,0 kg

Brät aus Schinkenfleisch (mit normalem Salz zubereitetes Brät) Schweinekamm Kalbsschulter

Gewürze je kg Wurstmasse: 24 gr. 2,0 gr. 2,0 gr. 1,0 gr. 0,5 gr.

Bild folgt

Nitritpökelsalz (aber nur je kg Kamm und Schulter) Zucker Pfeffer, gemahlen Muskat Selleriegewürz

Den Schweinekamm durch die 10er Scheibe und die Kalbsschulter durch die 3er Scheibe wolfen. Danach beides mit dem weißen Brät sowie den Gewürzen vermengen, die Masse in Schweinssaitlinge füllen und Würste von je 150g abdrehen. Die Würste anschließend 20 Minuten in 80°C heißem Wasser brühen und vor dem Verzehr braten.

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Spargelwurst Zutaten: 300gr 100gr 200gr 200gr 200gr 200gr

Magerfleisch vom Schwein Rind mager Bauch Rückenspeck Eis oder kaltes Wasser Spargel Grün

Gewürze für die Gesammtmasse 3gr 1gr 0,8gr 0,5gr 0,5gr 0,5gr 1gr 22gr

Bild folgt

Pfeffer weiß gemahlen Macis - wahlweise Muskat Koriander gemahlen Ingwer gemahlen Paprika gemahlen Knoblauchpulver Ascorbinsäure Kutterhilfsmittel nach Vorschrifft Nitritpökelsalz

Das Fleisch habe ich durch die 5mm Scheibe des Fleischwolfs gedreht - Beim Spargel das untere Drittel entfernt und den Rest in ca 1cm große Stücke geschnitten. Aus dem Fleisch - Gewürzen - Salz - KHM - Eis im Kutter das Brät herstellen. Den Spargel kurz vor Ende des Kutterns hinzugeben und weiterkuttern bis die Spargelstücke ca 2-3 mm groß sind. Dabei auf Brättemperatur achten. Brühzeit pro mm Durchmesser 1min + 10min Sicherheit bei ca. 80 Grad

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Knobländer Menge für 5kg Gesamtmasse: 2,5 kg 1,0 kg 1,0 kg 0,5 kg

Jungbullenfleisch fette Schweineschulter Speck, angefroren Eisschnee Bild folgt

Gewürze pro kg: 24 gr. 2,0 gr. 1,0 gr. 0,3 gr. 1

Nitritpökelsalz Pfeffer, gemahlen Paprikagewürz, edelsüß Macis Knoblauchzehe, gepresst

Das noch schlachtwarme Jungbullenfleisch sowie die Schweineschulter in Stücke schneiden und durch die 2mm Scheibe des Wolfes lassen. Anschließend gibt man das Fleisch in den Kutter, fügt die Gesamtsalzmenge sowie 0,2 kg des Eisschnees zu und lässt es im langsamen Gang 2-3 Runden kuttern. Dann werden der angefrorene Speck, der restliche Eisschnee sowie die Gewürze zugegeben und alles im höchsten Gang solange gekuttert, bis ein bindiges Brät entstanden ist. Abgefüllt wird in enge Kranzdärme und einzelne Ringe abgebunden. Die Knobländer hängt man dann 20 Minuten in den Heißrauch und brüht sie anschließend 20 - 25 Minuten in 75°C heißem Wasser. Danach werden sie erst in warmen und dann in kaltem Wasser abgekühlt und anschließend solange bei Raumtemperatur aufgehängt, bis sie völlig ausgekühlt sind.

Harzer Würstchen Menge für 5kg Gesamtmasse: 2,0 kg 1,5 kg 1,0 kg 0,5 kg

Jungbullenfleisch fette Schweineschulter Speck, angefroren Eisschnee Bild folgt

Gewürze pro kg: 24 gr. 0,3 gr. 2,0 gr. 0,3 gr. 5,0 gr.

Salz Salpeter weißer Pfeffer, gemahlen Ingwer Zwiebeln, gehackt

Das noch schlachtwarme Jungbullenfleisch sowie die Schweineschulter in Stücke schneiden und durch die 2mm Scheibe des Wolfes lassen. Anschließend gibt man das Fleisch in den Kutter, fügt die Gesamtsalzmenge sowie 0,2 kg des Eisschnees zu und lässt es im langsamen Gang 2-3 Runden kuttern. Dann werden der angefrorene Speck, der restliche Eisschnee sowie die Gewürze zugegeben und alles im höchsten Gang solange gekuttert, bis ein bindiges Brät entstanden ist. Abgefüllt wird in Schweinssaitlinge und paarweise Würstchen von 100g abgedreht. Die Harzer Würstchen hängt man dann 20 Minuten in den Heißrauch und brüht sie anschließend 20 - 25 Minuten _____________________________________________________________________________________________________ - 94 http://www.wurst.taurachsoft.com

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in 75°C heißem Wasser. Danach werden sie erst in warmen und dann in kaltem Wasser abgekühlt und anschließend solange bei Raumtemperatur aufgehängt, bis sie völlig ausgekühlt sind.

Hamburger Würstchen Menge für 5kg Gesamtmasse: 2,0 kg 1,0 kg 1,5 kg 0,5 kg

magere Schweineschulter Jungbullenfleisch Speck, angefroren Eiswasser

Bild folgt

Gewürze pro kg: 24 gr. 2,0 gr. 0,5 gr.

Nitritpökelsalz weißer Pfeffer, gemahlen Macis

Die noch schlachtwarme Schweineschulter sowie das Jungbullenfleisch in Stücke schneiden und durch die 2mm Scheibe des Wolfes lassen. Anschließend gibt man das Fleisch in den Kutter, fügt die Gesamtsalzmenge sowie 0,2 kg des Eisschnees zu und lässt es im langsamen Gang 2-3 Runden kuttern. Dann werden der angefrorene Speck, der restliche Eisschnee sowie die Gewürze zugegeben und alles im höchsten Gang solange gekuttert, bis ein bindiges Brät entstanden ist. Abgefüllt wird in Schweinssaitlinge und paarweise Würstchen von 100g abgedreht. Die Hamburger Würstchen hängt man dann 20 Minuten in den Heißrauch und brüht sie anschließend 20 - 25 Minuten in 75°C heißem Wasser. Danach werden sie erst in warmen und dann in kaltem Wasser abgekühlt und anschließend solange bei Raumtemperatur aufgehängt, bis sie völlig ausgekühlt sind.

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Berliner Würstchen Menge für 5kg Gesamtmasse: 2,5 kg 1,0 kg 1,0 kg 0,5 kg

magere Schweineschulter fette Schweineschulter Speck, angefroren Eisschnee Bild folgt

Gewürze pro kg: 26 gr. 0,3 gr. 2,0 gr. 0,3 gr. 0,3 gr.

Salz Salpeter weißer Pfeffer, gemahlen Muskat Kardamom

Die noch schlachtwarme Schweineschulter in Stücke schneiden und durch die 2mm Scheibe des Wolfes lassen. Anschließend gibt man das Fleisch in den Kutter, fügt die Gesamtsalzmenge sowie 0,2 kg des Eisschnees zu und lässt es im langsamen Gang 2-3 Runden kuttern. Dann werden der angefrorene Speck, der restliche Eisschnee sowie die Gewürze zugegeben und alles im höchsten Gang solange gekuttert, bis ein bindiges Brät entstanden ist. Abgefüllt wird in Schafssaitlinge und paarweise Würstchen von 80g abgedreht. Die Berliner Brühwürstchen hängt man dann 20 Minuten in den Heißrauch und brüht sie anschließend 10 - 15 Minuten in 75°C heißem Wasser. Danach werden sie erst in warmen und dann in kaltem Wasser abgekühlt und anschließend solange bei Raumtemperatur aufgehängt, bis sie völlig ausgekühlt sind.

Geräucherte Bratwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 4,0 kg 1,0 kg

durchwachsenes Schweinefleisch Speck

Gewürze pro kg: 27 gr. 3,0 gr. 3,0 gr. 0,5 gr. ½

Bild folgt

Nitritpökelsalz Zucker weißer Pfeffer, gemahlen Kümmel, gemahlen Knoblauchzehe, gepresst

Das durchwachsene Schweinefleisch darf frühestens 3 Tage nach der Schlachtung verarbeitet werden, da ansonsten der Reifungsprozess noch nicht abgeschlossen ist. Um ein einwandfreies Endprodukt zu erhalten muss es vor der Verarbeitung unbedingt angefroren und der Speck gefroren werden Am Herstellungstag das Schweinefleisch und den Speck durch die 3mm Scheibe wolfen, würzen und gut vermengen. Die Masse in Rinderkranzdärme füllen und Ringe von 250g abbinden. Die Würste 2 Tage in einem 15°C temperierten Raum vortrocknen und anschließend 3 Tage bei einer Temperatur von max. 20°C kalt räuchern.

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Geräucherte Paprikabratwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 3,5 kg 1,5 kg

durchwachsenes Schweinefleisch Speck

Gewürze pro kg: 26 gr. 0,3 gr. 2,0 gr. 2,0 gr. 4,0 gr.

Bild folgt

Salz Salpeter Zucker Pfeffer, gemahlen Paprikapulver, edelsüß

Das durchwachsene Schweinefleisch darf frühestens 3 Tage nach der Schlachtung verarbeitet werden, da ansonsten der Reifungsprozess noch nicht abgeschlossen ist. Um ein einwandfreies Endprodukt zu erhalten muss es vor der Verarbeitung unbedingt angefroren und der Speck gefroren werden. Am Herstellungstag das Schweinefleisch und den Speck durch die 3mm Scheibe wolfen, würzen und gut vermengen. Die Masse in Rinderkranzdärme füllen und Ringe von 200g abbinden. Die Würste 2 Tage in einem 15°C temperierten Raum vortrocknen und anschließend 3 Tage bei einer Temperatur von max. 20°C kalt räuchern.

Kieler geräucherte Bratwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 2,5 kg 2,5 kg

Rinderschulter Schweinenacken Bild folgt

Gewürze pro kg: 28 gr. 0,3 gr. 2,0 gr. 3,0 gr.

Salz Salpeter Zucker Senfkörner

Das Rind- und Schweinefleisch darf frühestens 3 Tage nach der Schlachtung verarbeitet werden, da ansonsten der Reifungsprozess noch nicht abgeschlossen ist. Um ein einwandfreies Endprodukt zu erhalten muss beides vor der Verarbeitung unbedingt angefroren werden Am Herstellungstag das Rindfleisch durch die 2mm Scheibe wolfen, mit dem in Stücke geschnittenen Schweinefleisch vermengen und beides durch die 3mm Scheibe wolfen. Die Masse würzen, gut vermengen, in Rinderkranzdärme füllen und Ringe von 200g abbinden. Die Würste einen Tag in einem 15°C temperierten Raum vortrocknen und anschließend 4 Tage bei einer Temperatur von max. 20°C kalt räuchern.

Knoblauch Knackwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 2,8 kg

Bild folgt

Rinderschulter

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1,2 kg 1,0 kg

Schweinenacken Speck

Gewürze pro kg: 26 gr. 2,0 gr. 2,0 gr. 1,0 gr. ½

Nitritpökelsalz Zucker Pfeffer, gemahlen Kümmel, gemahlen Knoblauchzehe, gepresst

Das Rindfleisch und der Schweinenacken dürfen frühestens 3 Tage nach der Schlachtung verarbeitet werden, da ansonsten der Reifungsprozess noch nicht abgeschlossen ist. Um ein einwandfreies Endprodukt zu erhalten muss beides unbedingt angefroren und der Speck gefroren werden. Am Herstellungstag das Rindfleisch sowie den Schweinenacken durch die 4mm Scheibe und den Speck durch die 3mm Scheibe wolfen. Die Masse würzen, vermengen, in Schweinssaitlinge füllen und Würste von 100g abbinden. Die Würste 2 Tage in einem 15°C temperierten Raum vortrocknen und anschließend 2-3 Tage bei einer Temperatur von max. 20°C kalt räuchern.

Knoblauchwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 2,5 kg 1,5 kg 1,0 kg

magere Schweineschulter Rinderschulter Speck Bild folgt

Gewürze pro kg: 27 gr. 0,3 gr. 2,0 gr. 3,0 gr. 1

Salz Salpeter Zucker weißer Pfeffer, gemahlen Knoblauchzehe, gepresst

Das Schweine- und Rindfleisch darf frühestens 3 Tage nach der Schlachtung verarbeitet werden, da ansonsten der Reifungsprozess noch nicht abgeschlossen ist. Um ein einwandfreies Endprodukt zu erhalten muss beides vor der Weiterverarbeitung unbedingt angefroren und der Speck gefroren werden. Am Herstellungstag das Schweine- und Rindfleisch durch die 2mm Scheibe und den Speck durch die 4mm Scheibe wolfen. Die Masse würzen, vermengen, in Rinderkranzdärme füllen und Ringe abbinden. Die Würste 24 Stunden in einem 15°C temperierten Raum vortrocknen und anschließend bei einer Temperatur von max. 20°C kalt räuchern. Sie sollten danach ein hellbraunes Aussehen haben.

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Rohesser Zutaten: 750g 250g

mageres Schweinefleisch Rückenspeck

Gewürze per Kilo 22g Pökelsalz 4g Pfeffer 2g Muskat 2g Koriander 1g Piment 1g Kümmelpulver 2g Knoblauchpulver 3g Cayennepfeffer 3g Traubenzucker 1g Natriumascorbat

Bild folgt

Das klein geschnittene Fleisch und der Speck werden mit der 5er Scheibe gewolft, das Brät gut geknetet und in Schweinedärme Kal. 30/32 gefüllt. Nach 1-2 Tagen umröten/abtrocken werden die Würste kalt geräuchert, 2 Räuchergänge a ca 8 Stunden sollten reichen. Anschließend lässt man die Würste noch ca. 14 Tage abtrocken.

Pfefferbeißer Zutaten: 350 g 350 g 300 g

Schweinefleisch, durchwachsen Rindfleisch, durchwachsen Speck, grün

Gewürze per Kilo 25 g Pökelsalz 15 g Paprikapulver, scharf 5g Pfeffer, schwarz, gemahlen 1 EL Weinbrand 1 TL Zucker getrocknete grüne Pfefferkörner ggf. Senfkörner Das Fleisch sorgfältig parieren, für eine tiefe Arbeitstemperatur sorgen. Wer selber wolft, bitte im TK das Fleisch gut 3 Stunden anfrieren. Nun zusammen mit den Gewürzen durch die mittlere Scheibe wolfen. Das gewolfte Brät mit dem Knethaken der Küchenmaschine, oder mit seinen eigenen Händen, sorgfältig mengen. Abschmecken, Weinbrand zugeben, gegebenenfalls nachwürzen. Nun die Wurstmasse in vorbereitete Därme füllen. Am besten mit einem einfach Fleischwolf mit passender Tülle oder einer Wurstfüllspritze die Wurst herstellen. Nun die schon ein wenig schwitzenden Würste auf Räucherstangen oder andere geeignete Haken zum Trocknen aufhängen. Die Umgebung sollte zugfrei, feucht und ca. 10° C haben. Ein eigens nur dafür benutzter Kühlschrank ist die ideale Klimakammer zum Reifen. _____________________________________________________________________________________________________ - 99 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Wenn die Würste nach paar Tagen trocken und schön umrötet sind, dann ab in den Kaltrauch. Ein bis zwei Durchgänge a 8 Stunden reichen. Die fertigen Würste können in trockenen Räumen aufbewahrt werden. Sie werden dann mit der Zeit immer härter. Wer sie lange frisch und schmierfähig verzehren will, portionsweise dick in Alufolie wickeln und ab in den TK. Wer es mag, kann eine Knoblauchzehe, in Salz gehackt, untermischen. Ein Hinweis: immer mal an einer Wurst den Fortschritt erschmecken, während der Trocknung ruhig mal naschen, auch währen des Kalträucherns. Man bekommt dann ein besseres Gefühl für die Wurstherstellung.

Pfefferbeißer a la Markus Zutaten: 1300 gr. 800 gr.

Oberschale Bauch ohne Schwarte

Gewürze für obige Fleischmasse: 46 gr. 15 gr. 4 gr. 6 gr. 5 gr. 2 gr. 1 gr. 4 gr. 1 Glas

Nitritpökelsalz Paprikapulver edel süß Majoran Kümmel (ganz) Pfeffer gemahlen Puderzucker Marcis Senfkörner eingelegten grünen Pfeffer

Bild folgt

Eingelegten grünen Pfeffer; Kümmel, Senfkörner und Pfeffer mörsern; Fleisch gewürzt und dann durch den Wolf gedreht, anschließend den grünen Pfeffer dazu. Die Masse habe ich dann in einen Kaliber 18 Schafsaitling gefüllt, einen Tag hängen lassen (umröten und trocknen). Dann kamen die Würschtel noch in den Kaltrauch aus Buchenspäne.

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Pfefferbeißer luftgetrocknet Zutaten: 750 gr. 250 gr.

Schweineschulter mager Rückenspeck

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 gr. 2 gr. 1 gr. 2 gr. 1 gr. 5 gr. 30 gr. 3 gr. 1 gr. 3 gr. 3 gr.

Nitritpökelsalz Muskat Piment Koriander Kümmelpulver Pfeffer schwarz grüner Pfefferbrei (= 10 gr. grün Pfefferkörner) Knoblauchpulver Natriumascorbat Traubenzucker Raucharoma

Bild folgt

Das klein geschnittene Fleisch und der Speck werden mit der 5er Scheibe gewolft, wobei der Speck angefroren sein sollte damit das Schnittbild schön wird. Das Brät wird gut geknetet und in Schweinedärme Kal. 28/30 oder 30/32 gefüllt. Nach 1-2 Tagen umröten/abtrocken werden die Würste in eine Lösung aus Salz / Sorbinsäure und Rauchroma getaucht, danach lässt man die Würste noch ca 14 Tage abtrocken. Bevor sie zu hart werden vakuumieren oder einfrieren. Nach 2-3 Tagen abwaschen oder tauchen in einer Lösung aus: 30g Pökelsalz -15 g Raucharoma 2,5g Sorbinsäure + 1 Ltr Wasser – alles kurz aufkochen damit sich die Sorbinsäure auflöst und erkalten lassen. Grüner Pfefferbrei: Grüner Pfeffer aus dem Glas abschütten – in einem hohen Gefäß mit Wasser 1:3 = 1 Teil Pfefferkörner + 2 Teile Wasser mit dem Stabmixer feinst verquirlen. 30g dieser Pfeffermasse beinhalten dann 10g grüne Pfefferkörner.

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Paprika-Knacker Zutaten: 50 % 20 % 30 %

Scheinefleisch, Schulter Bauchfleisch fett Rindfleisch auch Schulter

Gewürze pro kg: 15g Nitritpökelsalz 1,5 g Pfeffer gestossen xxx 3g Paprika scharf 10 g Paprika edelsüß Knoblauch 1 Zehe / Kilogramm, wenn gewünscht.

Bild folgt

Schweinedünndärme Kaliber 24/26

Das Fleisch gut parieren in Streifen schneiden und auf etwa 3 ° C im TK auf Aluminiumgrillschalen kühlen. Die Fleischstreifen durch die mittlere Scheibe wolfen. Nun die Gewürze zugeben und sorgfältig mengen. Es dürfen keine Gewürznester sein. Abschmecken und besonders beim Salz kosten. Pfeffer, Paprika ist nicht so kritisch. Auch der Knoblauch mit Salz gehackt zugeben, auch top. Nun das Wurstgemenge mit geeigneten Mitteln in Schweinenaturdärme Kaliber 24/26 füllen. Diese nun gut 2 bis 3 Tage reifen lassen in einem kühlen und zugfreiem Raum. Dann gut 6 bis 8 Stunden in den Kaltrauch. Danach auch noch mal gut 48 Stunde die Würste fertig reifen lassen.

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Grobe Mettwurst mit Kümmel Zutaten für 4 Pfeffersäckchen: 700g 300 g

Schweinefleisch, mager Speck, roh, ohne Schwarte

Gewürze pro kg: 24 g Nitritpökelsalz 1/2 EL Pfeffer, weiß 1/2 EL Paprikapulver, edelsüß 1 TL Senfkörner 1 EL Weinbrand 1 TL Zucker 1 TL Kümmel gemahlen 1 TL Kümmel ganz Kranzdarm Das Fleisch und den Speck durch die grobe Scheibe wolfen. Das Pökelsalz und die Gewürze dazugeben, abschmecken, dann den Weinbrand hinzufügen und alles gut vermengen. Danach in Därme füllen. Die Würste gut trocken lassen, danach zweimal 8 Stunden kalt räuchern – dazwischen mehrere Stunden Pause. Die Wurst am besten frisch verwerten, da entwickelt sie den besten Geschmack. Oder vakuumieren und gefroren aufheben. Fleischmenge ergibt zwei kleine bzw. einen großen Kringel.

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Grobe Mettwurst mit Knoblauch Zutaten für 4 Pfeffersäckchen: 700g 300 g

Schweinefleisch, mager Speck, roh, ohne Schwarte

Gewürze pro kg: 24 g Nitritpökelsalz 1/2 EL Pfeffer, weiß 1/2 EL Paprikapulver, edelsüß 1 TL Senfkörner 1 EL Weinbrand 1 TL Zucker 1 TL Kümmel gemahlen Knoblauchpulver nach Geschmack Kranzdarm Das Fleisch und den Speck durch die grobe Scheibe wolfen. Das Pökelsalz und die Gewürze dazugeben, abschmecken, dann den Weinbrand hinzufügen und alles gut vermengen. Danach in Därme füllen. Die Würste gut trocken lassen, danach zweimal 8 Stunden kalt räuchern – dazwischen mehrere Stunden Pause. Die Wurst am besten frisch verwerten, da entwickelt sie den besten Geschmack. Oder vakuumieren und gefroren aufheben. Fleischmenge ergibt zwei kleine bzw. einen großen Kringel.

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Mettwurst – Westfälische Mettendchen Zutaten: Bauch mittelfett: 65% Braten aus der Nuss: 35% Darm: Schafsdarm 18/20 oder : Schweinedarm 28/32 Gewürze pro kg: Pökelsalz: Pfeffer weiß: Senfkörner: Piment: Paprika: Knoblauchpulver: Muskat: Nelke:

21-22g 3g 6g 1g 1g 0,3g 0,4g 0,2g

Bild folgt

Das Fleisch wird in passende Stücke für den Wolf geschnitten, gewogen und anschließend leicht angefroren. In der Zwischenzeit bereitet man die Pökelsalz-Gewürzmischung entsprechend der Fleischmenge. Ist das Fleisch angefroren, gibt man es in eine Schüssel und streut die Gewürzmischung drüber. Jetzt alles gut mischen. Nun geht das Ganze in den Wolf mit 4mm Lochscheibe. Danach noch mal alles gut durchmischen und in Därme füllen. 36 Stunden zum Trocknen im kühlen Raum aufhängen 12 -15 Grad. Nach belieben ein oder zwei Räucherdurchgänge zu je 4 Std. Ein bis zwei Tage Reifung – bei Bedarf länger.

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Cabanossi - Kabanossi Zutaten: 3 kg 2 kg

Fettes Schweinefleisch Mageres Schweinefleisch

Gewürze pro kg: 23 g Nitritpökelsalz 2g Zucker 2g Pfeffer 0,5 Muskat 0,5 Kümmel 2g Knoblauchpaste

Bild folgt

Das fette und magere Schweinefleisch in Stücke schneiden, mit Nitritpökelsalz mischen, in ein Gefäß geben und über Nacht im kühlen Raum durchpökeln lassen. Anschließend das fette Schweinefleisch durch 5mm Lochscheibe, das magere Schweinefleisch durch 8mm Lochscheibe drehen, die restliche Gewürze hinzu geben und alles gut vermengen. Die Masse in Schweinedärme Kaliber 28/30 abfüllen und Würste von 20cm Länge abbinden. Die Kabanossi eine Stunde bei Raumtemperatur zum Trocknen aufhängen, danach eine Stunde bei 60°C und anschließend bei 20 Minuten bei 80°C heiß räuchern. Sie sollen dann eine schöne dunkelbraune Farbe haben. Nach dem Räuchern 6 Tage zu Trocknen in einem ca. 15°C kühlen Raum hängen.

Debreziner Zutaten: 1 kg 1 kg 1 kg 1/2 kg

Schweinefleisch (Bauchfleisch) Schweinefleisch (Schulter) Rindfleisch Eis oder kaltes Wasser

Gewürze pro kg: 81 g Pökelsalz 12 g Zucker 18 g Paprikapulver,edelsüß 45 g Paprikapulver,rosenscharf 10,5 g Kümmelpulver 13,6 g Pfeffer 1,5 g Ingwerpulver 3g Majoran 12 g Kutterhilfsmittel 6 Zehe/n Knoblauch (große Zehen)

Bild folgt

Das Fleisch mitsamt den Gewürzen grob wolfen und dann unter Zugabe von Eis oder kaltem Wasser nicht zu fein cuttern. Das Brät mit einem Wurstfüller in Saitlinge Kal. 24 bis 26 füllen (Länge jeweils ca. 20 cm) und anschließend 1 Tag umröten lassen. Die Würste werden dann zuerst 1 Stunde bei einer Temperatur von ca. 40°C bis 50°C geräuchert und sodann 15 Minuten bei 75°C gebrüht. Zum Schluss werden sie noch kurz kalt abgeduscht.

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Hausmacher Landjäger Zutaten: 700 g 700 g 500 g

mageres Schweinefleisch mageres Rindfleisch kerniger Rückenspeck ohne Schwarte

Gewürze für obige Menge: 50 g 2 gestr. EL 1 TL 1 TL 1 TL

Pökelsalz weißer gemahlener Pfeffer ganzer Kümmel Senfkörner Traubenzucker

Schweinedünndärme (zum Befüllen) Das 3 Stunden angefrorene Fleisch bzw. Speck durch die 4,5-mm Scheibe drehen. Pökelsalz und Gewürze zugeben, das Ganze intensiv ca.10 Minuten durchschaffen. Nach bekanntem Verfahren in Schweinedünndärme füllen und auf 20 cm abdrehen. Würstchen anschließend in einem kühlen Raum paarweise nebeneinander auf ein sauberes Brett legen. Die Würstchen mit einem zweiten Brett zudecken, das leicht beschwert wird. Nach einem Tag hängt man die Wurstpaare auf einen Rauchstock und räuchert sie im Kaltrauch mehrere Tage, bis sie die typische Landjägerfarbe haben.

Einfache „Landjäger-Presse“

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Rohpolnische Bauernbratwurst Zutaten: 500 gr. 500 gr.

Schweinebauch (nicht zu mager) mageres Rindfleisch

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 gr. 4.5 gr. 2 gr. 1 gr. 1

Nitritpökelsalz schwarzer Pfeffer (grob gemahlen) Rohrzucker Koriander Knoblauchzehe fein zerkleinert

Das Fleisch wird in wolfgerechte Stücke geschnitten, die im Froster leicht angefroren werden. Dadurch lässt sich das Fleisch besser verarbeiten und auch das Anschnittbild zeigt ein ansprechendes Aussehen. Vor dem Wolfen wird das Fleisch mit der Gewürzmischung gründlich vermengt. Das Rindfleisch wird mit der 3mm Scheibe gewolft - der Bauch mit einer 4 bis 5mm Scheibe. Anschließend wird die Masse gründlich geknetet, bis eine Bindung entsteht. Die Masse muss klebrig werden. Das geht von Hand, aber auch mit einem elektrischen Rührgerät. Dann kann in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 30/32mm abgefüllt werden. Länge ca. 18cm. Zum Trocknen werden die Würste drei Tage aufgehängt. Die Temperatur sollte bei ca. 15 Grad liegen, die rel. Luftfeuchte bei 60 bis 70%. Nach dem Trocknen wird über Buchenmehl kaltgeräuchert. Drei Durchgänge zu je sechs Stunden reichen. Vor dem Verzehr sollten die Würste noch ca. eine Woche bei 10 bis 15 Grad reifen. Die Luftfeuchte sollte mindestens 60% betragen.

Roast Beef Zutaten: 1,0 kg

Roast Beef Fleisch vom Rind (Entrecote) Salz Pfeffer Öl zum Anbraten

Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze (KEINE Umluft) vorheizen. Braten mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl erhitzen und Braten rundum gut anbraten Backofen auf 80 Grad herunter drehen. Braten auf Alufolie auf das Ofengitter legen. 2 Stunden bei dieser geringen Hitze garen.

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Leberknödel Zutaten: 6 ¼l 100 gr 1 300 gr 2

1-2

trockene Semmel Milch Butter kleine Zwiebel Rinds- oder Schweineleber Eier Petersilie Salz Pfeffer Majoran Zitronenschale Knoblauchzehen Semmelbrösel

Semmeln kleinwürfelig schneiden, mit kochendheißer Milch übergießen und 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen. In heißer Butter die gewürfelten Zwiebeln rösten und zum Brot geben. Leber wolfen, mit den Eiern und den Gewürzen verrühren und unter das Brot mischen. Mit Semmelbrösel festigen. Die Lebermasse sollte aber nicht zu fest sein. Mit einem nassen Löffel und einer nassen Hand Knödel formen und in leicht wallender Suppe 20 Minuten kochen.

Rindfleisch Carpaccio

Zutaten: 200 g 1 2 EL 2 EL

Rindfleisch aus der Hüfte Limette Olivenöl Balsamico Pamesan Fenchel grober Pfeffer Zucker

Das Fleisch nicht anfrieren, sonst platzen die Gefäße auf und Saft fließt beim Auftauen aus. Mit einer Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer werden ca. 3 mm dicke Scheiben geschnitten. Das Fleisch zwischen 2 eingeölte Klarsichtfolien legen und mit dem Nudelholz hauchdünn ausrollen Scheiben auf einen leicht gesalzenen Teller legen und mit einem sehr guten oder reduzierten Balsamico bepinseln. Olivenöl und etwas Limettensaft darüber träufeln und mit grobem Meersalz und grob gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Parmesanblättchen darüber hobeln. Mit Kresse (nur die Blättchen oben, ohne Stiel) und hauchdünn geschnittenem Fenchel garnieren.

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Kaltgeräucherte Schälrippchen Zutaten: Schweinerippen Gewürze nach belieben: Nitritpökelsalz Zucker Pfeffer Knoblauch Wacholder Lorbeerblatt Salbei Rippchen in 6%-ger Lake (60 gr. Nitritpökelsalz pro Liter Wasser) mit Zucker, Pfeffer, Knoblauch, Wacholder, Lorbeerblatt und Salbei 4 Tage pökeln. Danach sollen Rippchen für Kalträuchern zwei Tage trocknen, für Warm- Heißräuchern reichen 6 Stunden. Kaltgeräucherte Rippchen werden danach noch ein bisschen gekocht, schmecken dann am besten. Man kann Gewürzzusammenstellung nach eigenem Gusto machen.

Heißgeräucherte Schälrippchen Zutaten: 1600 g

Rippchen vom Schwein

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 3 Liter 180 g 1 Teelöffel 1 Teelöffel 1 Stück 3 Stück 3 Esslöffel 10 Stück

Wasser Meersalz Pfeffer aus der Mühle Koriander Kleine Zwiebel Knoblauchzehe Zitronensaft Wacholderbeeren

Bild folgt

Die Zwiebel und den Knoblauch in kleine Würfel Schneiden. Das Wasser zum Kochen bringen und das Salz zugeben. So lange rühren bis sich das Salz aufgelöst hat. Nun nacheinander alle Gewürze dazu geben (außer die Wachholderbeeren). Die Lake nun abkühlen lassen. Wenn die Lake kalt ist das Fleisch gut bedeckt 24 - 36 Std. in einem Kühlen Raum oder Kühlschrank einlegen. Das ganze ab und an Umschichten / Umrühren. Das Fleisch aus der Lake nehmen, abwaschen und gut Trocken tupfen (am besten mit einem Küchentuch). Das Fleisch nun in einem Kühlen gut gelüfteten Raum für 3-4 Std. zum durchtrocknen aufhängen. Den Räucherofen auf 120 Grad vorheizen. Die Wachholderbeeren zerdrücken und mit ins Räuchermehl geben. Nun das Fleisch für ca. 30 Minuten bei 120 Grad in den Ofen. Danach die Temperatur auf 90 Grad senken und weitere 2 Std. im Rauch hängen lassen. _____________________________________________________________________________________________________ - 110 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Kaminwurzen Zutaten: 7 kg 3 kg

mageres Rindfleisch festen Speck

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 gr. 2 gr. 2 gr. 3 gr.

Bild folgt

Nitritpökelsalz Puderucker Weißer Pfeffer frischen Knoblauch etwas Rotwein

Das Rindfleisch 3-5 Tage leicht vorpökeln. Das Rindfleisch mit der 4mm-Scheibe wolfen und den Speck in kleine Würfel schneiden (oder grob wolfen). Das Fleisch nun mit Nitritpökelsalz, Puderzucker, Pfeffer weiss und etwas frischen würzen. Nun den Speck untermischen und mit einem Spritzer Rotwein abschmecken. Zum Abtrocknen 2 Tage aufhängen und dann für max. einen Tag in den kalten Rauch. Reifen sollen die Kaminwurzen rund 14 Tage.

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Kümmelfleisch Zutaten: 1 kg

Schweinenacken

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 20 gr. 3 gr. 3 gr. 1 gr. 3 gr. ca. 30-40 gr.

Bild folgt

Nitritpökelsalz Pfeffer schwarz Zwiebelgranulat Muskat Kümmel ganz Aspikpulver

Fleisch in Würfel schneiden ( 1-2 cm ), Fleisch mit den Gewürzen und Aspikpulver gut vermengen. In Gläser füllen und bei 100 Grad 120 Min. einkochen. Ein Tipp: Wer noch mehr Sulz haben will, kann noch ein bisschen Wasser zufügen bis zum Rand des Gewinde vom Glas.

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Mexikanische Chorizo Zutaten: 1 kg 200 g

Schweineschulter, in 2 cm Würfel geschnitten Schweinefett, in 2 cm Würfel geschnitten

Gewürze für obige Fleischmasse: 5 5 60 ml 4 1 1 EL 1 TL 15 g 1/2

Pimentkörner ganze Nelken Apfelessig Knoblauchzehen, fein gehackt EL getrocknetes Oregano Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle getrocknete rote Chilis, Samen entfernt TL Kreuzkümmelsamen

Bild folgt

Chilischoten in heißem Wasser ca. 30 Minuten einweichen. 2. Schweinefett und Schweineschulter 30 Minuten ins Gefrierfach legen. Fleischwolf ebenfalls 30 Minuten ins Gefrierfach legen, dadurch lässt sich das Fleisch leichter durchdrehen. Pimentkörner und Nelken im Mörser zerstoßen oder mit der Gewürzmühle mahlen. Beiseite stellen. Chilis abgießen und abtropfen lassen. Dann mit dem Essig im Mixer glatt pürieren. Angefrorenes Schweinefleisch und Fett durch den kalten Fleischwolf mit einer mittelgroßen Lochscheibe drehen. Hackfleisch mit Chilipaste, Knoblauch und Gewürzen 2-3 Minuten in einer Schüssel mit den Händen vermischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde oder über Nacht durchziehen lassen. Schweinedarm ca. 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen und dann gut ausspülen. Das geht am besten, wenn man einen Trichter auf den Darm steckt und kaltes Leitungswasser durchlaufen lässt. Schweinedarm auf eine mittelgroße Wursttülle aufziehen und Fleischmasse langsam durchdrücken. Sobald die Wursttülle mit Fleischmasse gefüllt ist, Schweinedarm am Ende zuknoten und dann langsam die Fleischmasse durch die Wursttülle in den Darm drücken, dabei die Wurst mit der anderen Hand abstützen. Wenn die ganze Fleischmasse durchgedrückt ist, Darm am anderen Ende ebenfalls zuknoten. Die Würste je nach gewünschter Länge in regelmäßigen Abständen abdrehen, dabei die Richtung nach jeder Wurst ändern. Mit einem Metallspieß 2-3 kleine Löcher in jede Wurst stechen, damit beim Braten Luft entweichen kann. Nach Geschmack braten oder grillen oder im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren. Eingeforen halten sich die Würste 3 Monate

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Schmalzfleisch Zutaten: 1200 gr

Schweinebauch mit Schwarte und Knochen 200 gr Schweinefett/Schmalz Gewürze für obige Fleischmasse: 18 g 4 gr 1 gr 1 gr 1 gr

r Nitritpökelsalz Pfeffer Korianderpulver Pimentpulver Muskatpulver

Bild folgt

Gewürze für die Kochbrühe: 10 gr 10 3 5 2 2 3 1L

Speisesalz Pfefferkörner Pimentkörner Wacholderbeeren Lorbeerblätter Zwiebeln Knoblauchzehen Wasser

Die Schwarte, die Knochen und den Knorpel von dem Schweinebauch ablösen und mit den Zutaten der Kochbrühe ca. 90 Minuten kochen. Den Schweinebauch in Stücke schneiden und zusammen mit dem Fett/Schmalz durch die grobe Scheibe (8mm) des Fleischwolfs lassen. Das gewolfte Fleisch in eine Schüssel geben, gründlich mit dem Nitritpökelsalz und den anderen Gewürzen gut vermengen und etwas ruhen lassen. In der Zwischenzeit die weichen aber noch heissen Schwarten durch die feinste Scheibe Fleischwolfes lassen und zusammen mit 0,5l der gesiebten Kochbrühe zu dem Fleisch geben. Die warme Masse möglichst schnell gut vermengen und dann in saubere Schraubgläser oder Dosen füllen. Nun kommen die Gläser/Dosen in einen Topf und werden bei 98C- 100C 2,5Std eingekocht.

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Bauchfleisch in Aspik Zutaten: 1 kg Bauchfleisch Gewürze für 1kg Fleischmasse: 15 g 3g 1,5 g 1 TL 0,3 g 0,3 g 0,3 g 0,3 g 0,3 g 1 30 g

Nitritpökelsalz Pfeffer Mazisblüte Kümmel nach Bedarf Majoran Koriander Ingwer Dill Senfkörner zerstoßen mittlere Zwiebel klein geschnitten Aspik

Bild folgt

Bauchfleisch in kleine Stücke schneiden mit allen Gewürzen vermengen und in Gläser abfüllen. Anschließend mit etwas gekörnter Brühe auffüllen und 2 Std. einkochen. Abkühlen lassen und 24 Stunden ķühl stellen.

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Bratwürste aller Art Grobe Bratwurst Zutaten: 60 % mageres Schweinefleisch 40 % fetter Schweinebauch Gewürze (pro kg Wurstmasse) 18 g 4g 1 – 1,5 g 0,5 g 0,25 g

0,25 g 0,25 g 1

normales oder Jodsalz schwarzer Pfeffer gemahlen Majoran, gerebelt Muskatnuss, gemahlen Knoblauchgranulat oder je nach Bedürfnis auch mit etwas Salz zerquetschten frischen Knoblauch Rosmarin, gemahlen Kümmel, gemahlen Ei

Am Bauch die Knorpel und die Knochen fein heraustrennen, die Schwarte abziehen und anschließend in fleischwolfgerechte Stücke schneiden. Ebenfalls das magere Fleisch in Stücke schneiden. (eventuell vorhandene Sehnen entfernen) Das gesamte Fleisch wiegen und danach die Würzmischung herstellen, über die Fleischstücke streuen und etwas durchmengen, nun wird das Fleisch gewolft, hier verwende ich immer die 3 mm Scheibe. Nun das oder die Eier über die Wurstmasse geben und mit der Hand gut vermengen, immer wieder die Wurstmasse von unten nach oben holen und solange durchmengen, bis es eine zähe glänzende Masse geworden ist, dann ist die Masse füllfertig.

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Grobe Bratwurst (2) Zutaten: 750 g 250 g

Schweinebauch Schweinefleisch aus dem Schinken

Gewürze für 1kg Fleischmasse: Bild folgt 18 g 3g 2g 1g 1g 1g 1,5 g

Kochsalz Pfeffer weiß Majoran Koriander Knoblauchpulver Muskat Zucker

Fleisch waschen trocken tupfen und in wolfgerechte Stücke schneiden, dann das Fleisch durch die 5 mm Lochscheibe wolfen. Anschließend nochmals durch die 3 mm Lochscheibe wolfen. Die Masse und Gewürze mit Hilfe der Küchenmaschine und Knethaken gründlich bearbeiten, ca. 5 Minuten. Die Masse muss danach eine deutliche Bindung zeigen. Nun kann alles mit Hilfe des Fleischwolfes und der Einfülltülle in Schweinedärme der Größe 28/32 abgefüllt werden.

Frankfurter Handkäs´-BratWorscht Zutaten: 70% 30%

Schweinebauch Schulter

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 20 gr. 5 gr. 4,5 gr. 1 gr. 2,5 gr. 1 200 gr.

Salz Pfeffer, schwarz Kümmel, gemahlen Paprika edelsüß getrocknete Zwieblen Ei Handkäse, gereift

Die Herstellung ist analog einer normalen Bratwurst. Der angefrorene und klein gewürfelte Handkäse wird nach dem Wolfen des Fleisches unter das Brät verknetet.

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Wildschweinbratwurst Zutaten: 40 % 30% 30 % Schwein

mageres Wildschweinfleisch Wildschweinbauch fetter Bauch von einem normalen

das Fleisch sollte nicht zu kalt sein, kühlschrankkalt reicht vollkommen. (5-7° C) Als Gewürz, pro kg Wurstmasse: 18 g normales oder Jodsalz 4g schwarzer Pfeffer gemahlen 1 – 1,5 g Majoran, gerebelt 0,5 g Muskatnuss, gemahlen 0,25 g Knoblauchgranulat oder je nach Bedürfnis auch mit etwas Salz zerquetschten frischen Knoblauch 0,25 g Rosmarin, gemahlen 0,25 g Kümmel, gemahlen 1 Ei An den beiden Bäuche die Knorpel und die Knochen fein heraustrennen, an dem Bauch vom normalen Schwein die Schwarte abziehen und anschließend beide Bäuche in fleischwolfgerechte Stücke schneiden. Ebenfalls das magere Fleisch in Stücke schneiden. (eventuell vorhandene Sehnen entfernen). Das gesamte Fleisch wiegen und danach die Würzmischung herstellen, über die Fleischstücke streuen und etwas durchmengen, nun wird das Fleisch gewolft, hier verwende ich immer die 3 mm Scheibe. Nun das oder die Eier über die Wurstmasse geben und mit der Hand gut vermengen, immer wieder die Wurstmasse von unten nach oben holen und solange durchmengen, bis es eine zähe glänzende Masse geworden ist, dann ist die Masse füllfertig. Schweinsdärme oder Schafsaitlinge von der Größe 26/28 in warmes Wasser geben und kurz durchspülen, hierzu an dem einen Ende die Öffnung suchen und kurz reinblasen, es weitet sich der Darm und man kann nun etwas von dem Wasser einlassen und den Darm durchspülen. Den Darm auf das Füllrohr schieben und möglichst luftblasenfrei die Wurstmasse in den Darm füllen, hierbei darauf achten, das man den Darm nicht zu prall füllt. Es entsteht hierbei, je nach Darmlänge eine lange Schlange, die man im Nachhinein auf die gewünschte Länge in einzelne Würste abdrehen kann. Auftretende Luftblasen, kann man nie ganz vermeiden, diese entfernt man durch das Einstechen einer dünnen Rouladennadel.

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Römische Bratwurst nach Apicius Zutaten: 500g 200g

Schweineschulter Rückenspeck

Gewürze für obige Menge: 50g ½ TL ½ TL

geröstete Pinienkerne zerstoßener Pfeffer zerstoßener Kreuzkümmel (oder Kümmel) 5 zerstoßene Lorbeeren (ersatzweise 10 zerstampfte Lorbeerblätter) 1 Bund frische Petersilie (gehackt) ½ TL Bohnenkraut (getrocknet) 3 TL Thymian (getrocknet) etwas Weinraute (es schmeckt auch sehr gut ohne!) 2 EL Liquamen (= Fischlake, ersatzweise vietnamesiche Fischsauce Nuoc Man) oder 2 TL Salz Fleisch schneiden, mit den Gewürzen mischen und durch die 3er Scheibe wolfen. Danach die gerösteten und grob gehackten Pinienkerne untermischen. Die Masse wird in Darmhäute von üblicher Bratwurstgröße gefüllt und dann auf dem Holzkohlegrill gebraten oder in den Rauch gehängt. Obige Menge ergibt etwa 8 Bratwürste. Die geräucherte Version (analog dem Originalrezept) haben wir noch nicht probiert.

Bratwurst fränkische Art Zutaten: 1 kg

Schweineschulter,

Gewürze (pro kg Wurstmasse): 16 gr. 2 gr. 2 gr. 0,5 gr 0,3 gr. 150 ml

Salz (ohne Zusätze) Bunter Pfeffer Röstzwiebeln, getrocknet, ohne Fett geröstet Majoran Koriander eiskaltes Mineralwassser

Bild folgt

Fleisch in 2x2 cm Würfel schneiden. Die Gewürze über das Fleisch geben, durch die 2er Scheibe wolfen. Mineralwasser zugeben und sehr gut mit den Händen oder der Küchenmaschine vermengen. In Därme füllen und sofort braten oder bei 80° Grad brühen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Das Bratwustbrät kann auch in Gläser gefüllt werden – diese werden dann 2 Std. eingekocht.

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Weihnachts-Bratwurst Zutaten: 70 % mageres Schweinefleisch 30 % fetter Schweinebauch Gewürze (pro kg Wurstmasse) 18 g 4g 1 – 1,5 g 0,25 g 0,3 g 0,25 g 0,3 g. 1

normales oder Jodsalz schwarzer Pfeffer gemahlen Majoran, gerebelt Knoblauchgranulat Anis, gemahlen Kardamon, gemahlen Zimt Ei

Am Bauch die Knorpel und die Knochen fein heraustrennen, die Schwarte abziehen und anschließend in fleischwolfgerechte Stücke schneiden. Ebenfalls das magere Fleisch in Stücke schneiden. (eventuell vorhandene Sehnen entfernen) Das gesamte Fleisch wiegen und danach die Würzmischung herstellen, über die Fleischstücke streuen und etwas durchmengen, mit der 3er-Scheibe das Fleisch wolfen. Damit die Wurst etwas feiner wird, habe ich das Brät 2x gewolft.

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Grobe Bauernbratwurst Zutaten: 500gr 200gr 300gr 4gr 1gr 20gr 1Tl

magere Schulter vom Schwein Speck vom Schwein ungesalzen mageres Rindfleisch weißer Pfeffer gemahlene Muskatnuss Salz gerebelten Majoran

Bild folgt

Speck durch die 4er Scheibe wolfen. Den Rest durch die 6er Scheibe

Thüringer Rostbratwurst (1) Zutaten: 1 kg

Schweinebauch

Gewürze pro kg Wurstmasse 20 g Salz 5g weißer Pfeffer, frisch gemahlen 5g Kümmel, frisch gemahlen 2 Zehen Knoblauch 1 Ei 100 ml Milch Variationen:

3 g Koriander

oder

3 g Ingwer

Bild folgt

oder

5 g Majoran

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Thüringer Bratwurst (2) Zutaten: 1000g 100g

Schweinebauch oder 50% Schulter und 50% Bauch Milch/Mineralwasser

Gewürze pro kg Wurstmasse: 19 g 4g 3g 1g 2g 2 Zehen

Salz weißer Pfeffer Kümmel gemahlen Koriander gemahlen Majoran Knoblauch

6er Scheibe und Schweinedärme. Brühen: 20 Minuten bei 70 Grad – danach im Eiswasser sofort abkühlen.

Thüringer Bratwurst (3) Zutaten: 6,5 kg 8 1,5 l 2,5 EL 2 g / kg 5 g /kg etwas evtl.

Fleisch Eier Milch Stärkemehl Muskat Salz Pfeffer Weinbrand Knoblauch gemahlener Kümmel

Bild folgt

6er Scheibe und Schweinedärme

Brühen: 20 Minuten bei 70 Grad – danach im Eiswasser sofort abkühlen.

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Bier-Bratwurst Zutaten: 60 % 40 %

fetter Schweinebauch Rindfleisch (mit etwas Fett)

Gewürze pro kg: 18g – 20g Salz 3g weißer Pfeffer 3g Kümmel gemahlen 3g Muskat 2g Majoran 5g Kutterhilfsmittel 100ml Bier

Bild folgt

Verwendet werden 60% fetter Schweinebauch ohne Schwarte und Knochen und 40% Rindfleisch, welches etwas Fett enthalten sollte. Das Fleisch wird in wolfgerechte Stücke geschnitten und mit der Gewürzmischung gründlich vermengt. Dann das Fleisch mit der 3mm Lochscheibe wolfen. Vor dem Wolfen sollte das Fleisch stark gekühlt sein. Leicht angefroren ist am besten. Nun wird dem Gewolften das Bier zugegeben. Bier trägt zu einem herzhaften Geschmack und einer schönen Bräunung bei. Anschließend die Masse ca. 10 Minuten mit dem Knethaken gründlich bearbeiten. Es muss eine klebrige Masse entstehen. Jetzt wird in Schafsaitlinge der Größe 24/26 abgefüllt. Schafsaitlinge zeichnen sich durch besonders zarten Biss aus. Die Würste können in diesem Zustand gebraten werden, aber man kann sie auch brühen und anschließend braten. Das Brühen geschieht bei 75 Grad und einer Zeit von 25Min.

Bärlauch-Bratwurst Zutaten: 600g 400g

mageres Schweinefleisch Schweinebauch

Gewürze pro kg: 20g Salz 1.5g schwarzen Pfeffer 5g edelsüßen Paprika 1g gemahlenen Piment 20g frischen fein gehackten Bärlauch

Bild folgt

Das Fleisch, den Bauch mit dem Bärlauch zusammen durch die 4,5 mm Scheibe wolfen. Alle Zutaten gründlich miteinander vermengen. Das Brät in dünne Schweine- oder Schafsdärme füllen. Ich nehme 26/28er Därme Beim Füllen darauf achten, dass keine Luft im Darm ist mit einer Nadel aufstechen damit die Luft entweichen kann.

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Bärlauch-Bratwurst (2) Menge für 5kg Gesamtmasse: 3,00 kg 1,25 kg 0,75 kg

durchwachsene Schweineschulter Speck Schweinenacken

Bild folgt

Gewürze pro kg: 24 gr. 2,0 gr. 1,5 gr. 0,5 gr.

Salz Pfeffer, gemahlen Bärlauch Majoran

DasMenge in Stücke schneiden, durch die 2mm Scheibe wolfen, würzen und gut vermengen. Die Masse in Schafssaitlinge füllen und Würste von 60g abbinden. Bärlauch - Bratwürste werden gebraten oder gegrillt verzehrt.

Bärlauchbratwurst (3) Zutaten: 700 g 500 g

Schweinebauch Schweinenacken

Gewürze für 1,2 kg Fleischmasse: 21 g 5g 0,3 g 0,5 g 1,2 g 2g 50 g

Bild folgt

Salz Pfeffer Macis Kardamom Piment Majoran Bärlauch

Zunächst habe ich das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel geschnitten und in einem Gefrierbeutel in die Tiefkühltruhe gegeben. Es ist gut, wenn das Fleisch zum Wolfen möglichst kalt ist, es darf sogar etwas angefroren sein. Die Metallteile des Fleischwolfes habe ich auch in die Kühltruhe gegeben. Zunächst habe ich die Würzmischung hergestellt. Die trockenen Gewürze habe ich im Mixer pulverisiert. Wer es etwas gröber mag, kann auch den Mörser verwenden. Der Bärlauch wird gewaschen und auf Qualität überprüft. Ich habe ihn zunächst mit dem Messer grob gehackt und dann mit in den Mixer (Mr. Magic) gegeben und eine Paste hergestellt. Der Darm ist ein Schweinedünndarm 28/30 mm. Diesen habe ich in einer Schüssel mit Wasser gelegt, damit er gut befeuchtet ist und sich später gut auf die Fülltülle ziehen lässt. Das Fleisch wird mit der groben 8 mm Scheibe gewolft. Das Brät habe ich ca. 5 min mit der Würzpaste geknetet, bis sich eine schöne homogene Masse ergibt. Das Brät ist durch den Bärlauch sehr aromatisch und ziemlich grün. Nun kann man einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und auf ca. 70°C erhitzen. Ich habe zur Temperaturkontrolle einfach ein Grillthermometer unter den Deckel geklemmt und mit der Kochplatte auf ca. Stufe 3/10 die Temperatur eingestellt. Der Darm wird auf die Fülltülle gefädelt und man kann ein wenig Brät durch die Maschine lassen, damit das System sozusagen luftleer ist (ich verwende den Fleischwolf zum befüllen). Nun wird der Darm geknotet und die Würste produziert. Für rohe Würste würde ich den Darm nicht so prall füllen, da er beim Grillen dann leicht aufplatzt. Da ich die Würste brühen werde, habe ich sie prall gefüllt und entsprechend abgedreht. Ich habe zunächst die Wurstkette zusammen gelassen und sie 30 min bei 70-75°C gebrüht.

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Bärlauchbratwurst (4) Zutaten: 500 g 500 g

Bauch ohne Schwarte Schweinenacken

Gewürze für 1kg Fleischmasse: Bild folgt 18 g 3g 2g 2g 3g 2

Salz Pfeffer Koriander Muskat Bärlauch frisch oder TK Eier

Fleisch und alle Zutaten außer die Eier und Gewürze Wolfen. Alle Zutaten mit den Eiern und Gewürze solange Mischen, bis eine Bindung zustande kommt. Brät in 28/30er Darm Abfüllen in der gewünschten länge abdrehen. Würste bei 75 – 80° ca. 30 Minuten garen.

Nürnberger Bratwurst Zutaten: 600 g 400 g

Schweinefleisch (z.b. Schulter) Schweinebauch Bild folgt

Gewürze pro kg: 20 g Salz 0,5 g Muskat 5g Majoran 5g Koriander Schafssaitling

Das Schweinefleisch waschen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden. Die Schwarte vom Schweinebauch lösen und die Knochen entfernen. Ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Alternativ küchenfertigen Schweinebauch beim Metzger bestellen. Die Fleischstücke zuerst durch die große Lochscheibe von einem Fleischwolf drehen. Anschließend das Brät noch einmal mit einer kleineren Lochscheibe durchdrehen. Die Gewürze mit einer Küchenwaage abwiegen, evtl. noch einmal durch den Mörser oder mit dem Multistab vermischen. Die Gewürze langsam zu dem Fleischbrät geben und gleichmäßig durchmengen. Nun den Fleischwolf mit dem Wurstfüllhorn bestücken. Den Naturdarm kurz wässern und unter fließendem Wasser ausspülen, dann auf das Füllhorn aufziehen und das Fleischbrät in den Fleischwolf geben. Langsam das Fleischbrät in den Naturdarm füllen. Die führende Hand für die Wurst sollte leicht feucht sein, damit der Naturdarm ohne zu reißen vom Füllhorn gleiten kann. Die Bratwurst als Ring zusammen legen und mit zwei großen Fleischspießen fixieren.

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Nürnberger Würste (2) Zutaten: 70 % 30 %

Schweineschulterfleisch Kammspeck vom Schwein

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 18 - 20 g 2-3 g 0,5 - 1 g 0,5 - 1 g 20 - 25 g

Bild folgt

Kochsalz weißer Pfeffer gemahlen Majoran Macis Frischzwiebel

Alle fleischigen Zutaten in fleischwolfgerechte Stücke zerteilen, gut durchkühlen am besten bei 0-4° C und alle Gewürze und Salz drüber streuen und vermischen dann wolfen mit einer 2 - 3 mm Scheibe und anschließend gut mengen bis die Masse gut klebrig (bindig) ist. In dünne Schweinedärme füllen und auf ca. 60 g pro Wurst abdrehen, etwas äußerlich abtrocknen lassen und grillen wie es in Nürnberg üblich ist. Man kann sie aber auch noch brühen und zwar bei 80° C je 1 mm Durchmesser 1 Minute plus ein paar Minuten Sicherheit, danach in kaltem Wasser abkühlen und ein wenig die Restwärme zum Abtrocknen benutzen.

Gyrosbratwurst Zutaten: 1 kg

Schweinehals

Gewürze pro kg: 2 TL getrockneter Oregano 1 TL getrockneter Thymian 1 TL getrockneter Majoran 1/2 TL getrockneter Koriander 1 TL Paprikapulver, wer es scharf mag nimmt Rosenpaprika, wer es nicht edelsüßen. 1 TL Kreuzkümmel 1 TL Rosmarin 1 TL frisch gemahlenen Pfeffer 1 TL Zwiebelsalz 1 kleine Prise Zimt Knoblauch nach belieben

Bild folgt

Fleisch in Würfel schneiden und mit dem Gyros Gewürz würzen,dann das ganze Fleisch ein paar Stunden kühl lagern,ich habe es für 2 Tage vakuumiert und im Kühlschrank gelagert. Nach diesen zwei Tagen habe ich das Fleisch herausgenommen und durch eine 6mm Wolfscheibe gewolft. Anschließend gut durchgemischt und in 26-28er Därme gespritzt. Zum grillen oder in der Pfanne super geeignet.

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Paprikabratwurst Zutaten: 1500 g 2 Meter

Schweinefleisch durchwachsen Schweinedarm

Gewürze pro kg: 100 ccm Orangensaft 1 1/2 EL Salz 1/2 TL Pfeffer 1 TL Paprika scharfer 1 1/2 Tl. Paprika, edelsüß 1 TL Majoran 2 EL Öl

Bild folgt

Wurstdarm ca. 10 Stunden in Orangensaft einlegen. Fleisch in schmale Streifen und anschließend in möglichst kleine Würfelchen schneiden. Fleisch in eine große Schüssel legen und im Kühlschrank durchkühlen lassen. Salz und Gewürze zugeben und gut vermischen. Den Wurstdarm in lauwarmem Wasser gründlich waschen und mit der Fleischmischung füllen. Darm alle 12 cm mit Küchengarn abbinden. Würste 1 Tag im Kühlschrank abstehen lassen. Danach in wenig Öl langsam braun braten.

Lammbratwurst Zutaten: 1 kg

Lammhack oder Schulter

Gewürze pro kg: 20 g Salz 5g weißer Pfeffer, frisch gemahlen 3g Cumin 2g Piment 3g Koriander alle 3 gemahlen oder als "Körner" angeröstet und dann gemörsert/gemahlen 2 Zehen Knoblauch

Bild folgt

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Hirschbratwurst Zutaten: 1,2 kg 1.2 kg

Hirschkeule Schweinebauch, ohne Schwarte

Gewürze pro kg: 175g Dörrbirnen, 0,5 cm groß gewürfelt 2 Zwiebeln 49g Salz 2 EL Schwarze Pfefferkörner 1 EL Pimentkörner 1 EL Wacholderbeeren 2 kleine Sternanis 2 Lorbeerblätter 2,5 m Schweinedarm, Kaliber 26/28

Bild folgt

1. Immer mit sehr kaltem Fleisch arbeiten. Bei mir liegt das Fleisch vor der Verarbeitung in der 0-Grad Schublade und zwischendurch in der Kühltruhe. Im heimischen Umfeld ist das Arbeiten mit kalten Zutaten der wichtigste Schritt um später auch eine ordentliche Bindung zu bekommen. 2. Die Zwiebeln fein würfeln, farblos dünsten und vollständig abkühlen lassen. 3. Das Fleisch in ca. 3cm große Würfel schneiden und wieder kalt stellen. 4. Die Gewürze in einer Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnen. Mörsern und mit den Zwiebeln und dem Salz unter die Fleischwürfel mischen und alles gut verkneten. Das Fleisch in der Kühltruhe 2-3 Stunden marinieren. 5. Den Darm wässern. 6. Das Fleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolf geben, mit den Dörrbirnen-Würfeln mischen und in der Küchenmaschine 2 Minuten auf hoher Stufe kneten, damit das Brät eine gute Bindung bekommt. 7. Probeklöschen abstechen und in einer heißen Pfanne braten. Gegebenenfalls nachwürzen. 8. Fleisch in den Darm füllen und die Würste sofort servieren oder einfrieren.

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Salzburger Bratwurst Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 2,5 kg 2,5 kg

Brät aus Schinkenfleisch (mit normalen Salz) Schweineschulter Bild folgt

Gewürze je kg Wurstmasse: 24 gr. 3,0 gr. 0,5 gr. 0,2 gr.

Salz weißer Pfeffer, gemahlen Muskat Kümmel, gemahlen

Die Schulter durch die 4er Scheibe wolfen, mit dem weißen Brät vermengen und danach fein auskuttern. Die Masse würzen, gut vermengen, in Schafssaitlinge füllen und paarweise Würste von je 80g abdrehen. Die Würstel vor dem Verzehr grillen oder braten.

Franz. Bratwurst (Saucisses Fraiches) Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 3,5 kg 1,5 kg

magere Schweineschulter Nackenspeck Bild folgt

Gewürze je kg Masse: 22 gr. Salz 2,0 gr. weißer Pfeffer, gemahlen 0,5 gr. Muskat

Das Material in Stücke schneiden, durch die 10er Scheibe wolfen und gut mit den Gewürzen vermengen. Die Masse in dünne Schweinedärme füllen und paarweise Würste von je 100g abdrehen. Die Saucisses Fraiches vor dem Verzehr braten oder grillen.

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Kräuterbratwurst Zutaten: 1 kg 200 g

Schweineschulter, in 2 cm Würfel geschnitten Schweinefett, in 2 cm Würfel

Gewürze pro kg: 1 1/2 EL Korianderkörner 1 EL schwarze Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 15 g frischer Majoran, Stängel entfernt und Blätter gehackt 15 g frischer Salbei, Stängel entfernt und Blätter gehackt 15 g frischer Oregano, Stängel entfernt und Blätter gehackt 15 g Schnittlauch, gehackt abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen 1 EL Salz 60 ml Weißwein Schafdarm

Bild folgt

Schweinefleisch und Fett 30 Minuten ins Gefrierfach legen. Fleischwolf ebenfalls 30 Minuten ins Gefrierfach legen, dadurch lässt sich das Fleisch leichter durchdrehen. In der Zwischenzeit Korianderkörner, Pfefferkörner und Lorbeerblätter in einer Pfanne bei starker Hitze rösten, bis sie duften und zu qualmen beginnen. Vom Herd nehmen und im Mörser oder einer Gewürzmühle fein zerstoßen. Das angefrorene Fleisch und Fett durch den kalten Fleischwolf mit mittelgroßer Lochscheibe drehen. Hackfleisch mit den gerösteten Gewürzen, den gehackten Kräutern, Zitronenschale, Salz und Wein vermischen. Wenn gewünscht Chili untermischen. Fleischmasse 2-3 Minuten in einer Schüssel mit den Händen gut vermischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde oder über Nacht durchziehen lassen. Schafsdarm ca. 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen und dann gut ausspülen. Das geht am besten, wenn man einen Trichter auf den Darm steckt und kaltes Leitungswasser durchlaufen lässt. Schafsdarm auf eine kleine Wursttülle aufziehen und Fleischmasse langsam durchdrücken. Sobald die Wursttülle mit Fleischmasse gefüllt ist, Schafsdarm am Ende zuknoten und dann langsam die Fleischmasse durch die Wursttülle in den Darm drücken, dabei die Wurst mit der anderen Hand abstützen. Wenn die ganze Fleischmasse durchgedrückt ist, Darm am anderen Ende ebenfalls zuknoten. Die Würste je nach gewünschter Länge in regelmäßigen Abständen abdrehen, dabei die Richtung nach jeder Wurst ändern. Mit einem Metallspieß 2-3 kleine Löcher in jede Wurst stechen, damit beim Braten Luft entweichen kann. Nach Geschmack braten oder grillen oder im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren. Eingeforen halten sich die Würste 3 Monate.

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Delikateß-Bratwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 3,2 kg 1,8 kg

mageres Schweinefleisch fetter Schweinebauch Bild folgt

Gewürze pro kg: 2,0 gr. 2,0 gr. 0,5 gr. 0,3 g

Salz weißer Pfeffer, gemahlen Muskat, gerieben geriebene Zitronenschale

Das Schweine- und Bauchfleisch in Stücke schneiden, zweimal durch die 3mm Scheibe wolfen, würzen und gut mit ½ Liter frischer Milch vermengen. Die Masse in Schafssaitlinge füllen und Würste von 80g abbinden. Delikateß - Bratwürste werden gegrillt verzehrt.

Bauernbratwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 2,0 kg Schweineschulter 2,0 kg Schweinenacken 1,0 kg Speck 9 Gewürze pro kg: 24 gr. 3,0 gr. 0,3 gr. 2 cl

Bild folgt

Salz weißer Pfeffer, gemahlen Knoblauchpulver Rotwein

Das gesamte Menge in Stücke schneiden, durch die 4mm Scheibe wolfen, würzen und gut vermengen. Die Masse in Schafssaitlinge füllen und Würste von 80g abbinden. Bauernbratwürste werden 10 Minuten in heißem Wasser gebrüht und dann gebraten verzehrt.

Rinderbratwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 2,0 kg 2,0 kg 1,0 kg

Rinderschulter fetter Schweinebauch Schweinenacken Bild folgt

Gewürze pro kg: 24 gr. 3,0 gr. 0,5 gr. 1,0 gr.

Salz weißer Pfeffer, gemahlen Majoran Maggiwürze

Das Rind- und Schweinefleisch in Stücke schneiden, durch die 4mm Scheibe wolfen, würzen und gut mit ½ Liter frischer Milch vermengen. Die Masse in enge Schweinedärme füllen und Würste von 100g abbinden. Rinderbratwürste werden gebraten oder gegrillt verzehrt. _____________________________________________________________________________________________________ - 131 http://www.wurst.taurachsoft.com

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St. Galler Bratwürste Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 3,5 kg 1,5 kg

Kalbsfleisch kerniger Speck

Gewürze je kg Wurstmasse: 24 gr. 2,0 gr. 1,5 gr. 0,5 gr. 7,0 gr. 2

Bild folgt

Salz weißer Pfeffer, gemahlen Macis geriebene Zitronenschale Zwiebeln, fein gehackt Eier (auf die gesamte Masse)

Das Kalbsfleisch durch die 3er Scheibe wolfen und mit 2,5 Liter abgekochter, gut gekühlter Milch fein auskuttern. Dann den durch die 12er Scheibe gewolften Speck sowie die Gewürze dazu geben und alles solange weiter kuttern, bis ein feines Brät entstanden ist. Die Masse in enge Schweinedärme füllen und paarweise Würste von 80g abdrehen. Die Würstchen anschließend 20 Minuten in 70°C heißem Wasser brühen, danach sofort in kaltem Wasser abkühlen und gebraten oder gegrillt verzehren.

Kalbfleischbratwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 2,4 kg 1,6 kg 1,0 kg

Kalbsschulter Speck Schweinenacken Bild folgt

Gewürze pro kg: 22 g 2,0 g 0,5 g 0,3 g 3 Eier

Salz weißer Pfeffer, gemahlen Muskat, gerieben Macis (auf die gesamte Bratwurstmasse)

Das Fleisch in Stücke schneiden, durch die 2m Scheibe wolfen, würzen und gut mit den Eiern vermengen. Die Masse in enge Schweinedärme füllen und Würste von 80g abbinden. Kalbfleisch - Bratwürste werden gebraten oder gegrillt verzehrt.

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Deftige Grillbratwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 5,0 kg

durchwachsenes Schweinefleisch

Gewürze pro kg: 24 gr. 3,0 gr. 1,0 gr. 1,0 gr.

Bild folgt

Salz Pfeffer, gemahlen Majoran Maggiwürze

Das Schweinefleisch in Stücke schneiden, zweimal durch die 5mm Scheibe wolfen, würzen und gut mit ½ Liter frischer Milch vermengen. Die Masse in enge Schweinedärme füllen und Würste von 100g abbinden. Diese Bratwürste werden gegrillt verzehrt.

Scharfe Griller Menge für 5kg Gesamtmasse: 2,0 kg 1,0 kg 1,0 kg 1,0 kg

durchwachsene Schweineschulter Kalbsfleisch Schweinenacken fetter Schweinebauch

Gewürze pro kg: 22 gr. 2,0 gr. 2,5 g 0,3 gr. 5,0 gr. 2

Bild folgt

Salz Pfeffer, gemahlen Chilipulver Muskat, gerieben Zwiebeln Eier (auf die gesamte Bratwurstmasse)

DasMenge in Stücke schneiden. Dann das Schweinefleisch durch die 2mm Scheibe und das Kalbfleisch durch die 4mm Scheibe wolfen Die Masse würzen, gut mit den Eiern vermengen, in enge Schweinedärme füllen und Würste von 80g abbinden. Scharfe Griller werden gebraten oder gegrillt verzehrt.

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Marokkanische Merguez (Rind / Schaf) Zutaten: 500 gr. 500 gr

Rindfleisch (magere Abschnitte) Lammfleisch (etwas fettere Abschnitte)

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 1/2 TL 2 Zehen und 1 EL 1 TL 1 EL 2 EL 2m 50 ml

Salz Knoblauch, ganz fein gehackt mit dem Messer zerdrückt Paprika edelsüß Kreuzkümmel, gemahlen Ras-el-Hanout Harissa Schafsdarm eiskaltes Wasser

Fleisch von Sehnen befreien, in Stücke schneiden und erst durch die grobe, dann durch die feine Scheibe des Fleischwolfs lassen. Alle Gewürze zufügen und die Masse gut kneten und durcharbeiten, bis sie einheitlich wird und abbindet. Dabei nach und nach 50 ml eiskaltes Wasser zufügen. Wenn die Masse ordentlich durchgeknetet ist, geht es ans Befüllen.

Merguez (Rind / Schwein) Zutaten: 2 kg 0,5 kg

Rindernacken fetten Speck vom Schwein

Gewürze für obige Fleischmasse: Bild folgt 50 g 5g 20 g 3g 3g 2g 4g

Salz Schwarzer Pfeffer Paprikapulver Cayennepfeffer Cumin Nelkenpulver getrockneter Thymian

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Türkische Sucuk (1) Zutaten:

1,4 kg 600 g

durchwachsenes Rindfleisch (z. B. Brust) Lammfleisch (Nacken oder Brust)

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 4 Knoblauchzehen 45 g Salz 10 g edelsüßes Paprikapulver 10 g gemahlener Kreuzkümmel 5g Sumach (arab. Gewürz) 5g Pul Biber (Chiliflocken) 6g Rohrohrzucker 4m Rinderkranzdarm (37/0)

Bild folgt

Darm 2 Std. in lauwarmem Wasser einweichen, dabei mehrfach spülen. Rind- und Lammfleisch von Sehnen und Knorpeln befreien, in kleine Würfel schneiden und 1 Std. tiefkühlen. Starterkultur nach Packungsanleitung ansetzen. Knoblauch schälen, fein hacken, mit 2 Prisen Salz bestreuen und zu einer Paste zerdrücken. Fleisch, Starterkultur, Knoblauch, restliches Salz, Paprika, Kreuzkümmel, Sumach, Pul Biber und Zucker mischen. Masse erst durch die mittlere Lochscheibe (4,5 mm) des Fleischwolfs geben, dann durch die feine Scheibe (2 mm). Füllrohr (26 mm) am Fleischwolf oder Wurstfüller befestigen, Wurstmasse bis zum Ende pressen. Darm aufziehen und füllen, dabei Würste von 15-20 cm Länge abdrehen. Würste an beiden Enden mit Garn zubinden, dabei eine Schlaufe binden. Auseinanderschneiden und hängend 2 Tage bei 20° reifen lassen. Bei ca. 16° lagern.

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Türkische Sucuk (2) Zutaten: 1,4 kg

gemischtes Hackfleisch mit 15 % Fettanteil (Lamm/Rind)

Gewürze für obige Fleischmasse: 28 g Salz 28 g Piment, gemahlen 35 g Paprika edelsüß 35 g Kreuzkümmel gemahlen 35 g Chiliflocken 11 Knoblauchzehen Kaliber45 oder Naturdarm 34-38 mm

Bild folgt

Das Hack sollte mit der 3er Scheibe gewolft sein, wenn man es fertig kauft Die Knoblauchzehen schälen und ganz fein würfeln. Die Gewürze abwiegen und beiseite stellen. Das gemischte Hack in eine große Schüssel geben. Die Gewürze und den Knoblauch zu dem Hack geben und alles ca. 10 Min. gut durchkneten (ggf. Küchenmaschine), Nach dem Kneten die Hackmasse gut abdecken und für min. 10 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Sucukmasse mindestens eine Stunde vor dem Befüllen aus dem Kühlschrank holen und noch einmal durchkneten. In die Därme möglichst ohne Luftlöcher füllen und die Enden zuschnüren. gefüllt und das Ende zugeschnürt. In jede Wurst wird zweimal mit einer Nadel einsgestochen (einmal rechts einmal links) und diese werden dann an einem warmen aber schattigen Ort aufgehängt. Am besten eignet sich eine überdachte Terrasse. Auf den Boden am besten eine Plane o.ä. legen, da noch Fett austritt. Die Würste sollen 10 Tage trocknen. Sucuk wird vor dem Verzehr meist angebraten, Belag für Pizza, Füllung für Teigtaschen u.v.m. Wenn in einem Gericht Sucuk verwendet wird, sollte nicht mehr viel gewürzt bzw. gesalzen werden.

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Kaninchen Bratwurst Zutaten: 600 gr. 400 gr.

Schweinebauch Kaninchen

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 18 g 3g 2g 1g 1g 1g 1,5 g 2g 1g

Kochsalz 1 Pfeffer weiß Majoran Koriander Knoblauchpulver Muskat Zucker Paprika rosenscharf Paprika edelsüß

Bild folgt

Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und durch eine 3mm Lochscheibe wolfen. Gewürzmischung mit Fleischmasse vermengen und in Schafdärme abfüllen

Tomaten-Mozzarella Bratwurst „Caprese“ Zutaten: 650 gr. 350 gr.

Schweineschulter Schweinefett

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 120 gr 100 gr 1 Zehe 40 gr 10 gr 1 gr Variation: 3 TL 50 gr.

Mozzarella (kleingewürfelt) getrocknete Tomaten (Glas) Knoblauch (gepresst) frischer Basilikum (gehackt) Salz Pfeffer

Tomatenmark oder getrockneten Tomatenflocken wenn mit Flocken ein Schnapsglas Wasser dazu

Alles (bis auf den Käse) durch die 3er Scheibe wolfen. Danach den Käse dazugeben und bis zur passenden Bindung kneten. In Schafsaitlingen füllen. Schmecken gegrillt am besten und der geschmolzene Mozzarella macht sie sehr „saftig“. Wir haben die Variante „Tomatenflocken“ probiert und werden auch dabei bleiben.

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Pizza-Bratwurst Zutaten:

rote gelbe

Fleisch Paprika Paprika Reibekäse Gyrosgewürz Dosen Champignons

Bild folgt

Grundrezept für grobe Bratwurst. Gyrosgewürz hinzugeben, Paprika (rot und gelb) in kleinen Würfel geschnitten, Käse würfeln und Pilze würfeln. Danach in den Darm verfüllen

Kräuterbratwurst Zutaten: 500g 500g

fetten Bauch Nacken

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 17g Salz 4g Pfeffer 1g Muskat 1g Ingwer 0,5g Piment 5g Majoran 0,3g Knoblauch Kräuter nach Geschmack . Liebstöckl, Schnittlauch, Basilikum und Bärlauch.

Bild folgt

Alles gut vermengen und durch die 3er Scheibe wolfen. In Därme füllen und 30 min. bei 75 Grad brühen.

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Bratwurst aus der Normandie Zutaten: 1 kg

Schweinenacken

Gewürze pro kg: 16g 2g 1 große 150g

Salz Pfeffer Zwiebel oder 2 mittlere saure Sahne (crème fraîche) Schweinedarm

Alles durch die 8mm Scheibe wolfen. Gut mit den Gewürzen und der sauren Sahne vermengen bis Bindung entsteht. Nicht zu prall in die Därme füllen.

Spinat-Gorgonzola Bratwurst Zutaten: 60% 40%

Schulter Kutterbauch

Gewürze pro kg: 20g 5g 2,5g 60g - 80g 150g

Salz weißer Pfeffer Muskat frische Spinatblätter Gorgonzolakäse

Das gut gekühlte Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden, mit den Gewürzen und den Spinatblättern gut vermengen. Durch die 4,5mm Scheibe lassen, den in kleine Würfel geschnittenen Gorgonzolakäse zugeben und gründlich durchmengen bis ein bindiges Brät entsteht. In Saitlinge oder Schweinedärme abfüllen und abdrehen. Auf Holzkohle grillen.

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Chorizo zum Grillen Zutaten: 1kg 200g

Schweineschulter Bauchspeck

Gewürze pro kg: 5 3 EL 1 EL 1 TL 1 TL 1 Prise 6 cl

Knoblauchzehen sehr fein gehackt geräucherten Paprika Salz Chilipulver schwarzer Pfeffer Kümmelpulver Weißwein Schweinedärme

Das geschnittene Fleisch für ca.30 Minuten in den Tiefkühler stellen. Alles durch die mitlere Scheibe wolfen. Gewolftes Fleisch gut mit dem Knoblauch und den Gewürzen vermengen bis die Masse klebrig wird. Jetzt für 1 Stunde oder bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen, Därme einweichen, Därme nicht zu voll füllen und Würste abdrehen. Mit einer Nadel 2–3 mal in jede Wurst stechen damit die Luft beim braten austretten kann.

Whisky-Bratwurst Zutaten: 1 kg

Schweinefleisch (Schulter / Schweinebauch ca. 30%-35% Fett

Gewürze pro kg: 20g 40 ml 20 g 2g 2g 3g 4g

Salz Whisky Senf (mittelscharf) Pfeffer, schwarz gem. Pfeffer, weiß gem. Chili Schnittlauch (in Röllchen geschnitten)

Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und mit den Gewürzen mischen. Fleisch durch die 5mm - 6mm Scheibe lassen und bindig vermengen. Brät in Schweindärme 28/30 füllen, abdrehen. Auf Holzkohle gegrillt ein Genuß

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Leberwurst Bauern Leberwurst im Glas Zutaten: 2 kg 200 gr 900 gr

Schweinestich mageres Schweinefleisch Schweineleber

Gewürzt wurde mit: (pro kg Masse): 20 gr 5 gr 1,3 gr 1 gr 3 gr 2

Bild folgt

Meersalz, schwarzem Pfeffer, Muskat, Majoran, Knoblauchpulver. große Zwiebeln

Zur Wurstmasse kamen noch etwa 2 große Tassen Kochwasser. Den Fleisch eine Stunde garen; die Leber kurz überbrühen (halbe Minute), die Zwiebeln in etwas Schmalz dünsten. Dann wird gewolft, vermengtund mittels dem Kochwassser zu einer sämigen Masse verrühren. Jetzt in Rinderdärme (bzw. Gläser) anfüllen, bei 80°C für 60min gebrüht (Darm) , getrocknet und über Nacht geräuchert. Oder: Schraubgläser zu 4/5 fuellen und im Einkocher bei ganz schwach siedendem Wasser 90-120 Minuten einkochen. Ergibt 9 große Gläser

Das Herz einer Frau der Magen einer Sau und der Inhalt einer Wurst bleiben ewig unerforscht.

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Bauernleberwurst Zutaten: 1 kg 1 kg 1 kg

Kopffleisch gekocht frischer Speck mit Schwarte Schweineleber

Gewürze pro kg:

2l 2 1/2 1 600 g 4 4 EL 1l 75 g 8 Tl. 8 Tl.

Wasser Karotten Sellerieknolle Stange Lauch Zwiebeln Knoblauchzehen Margarine Kochbrühe Salz Pfeffer; schwarz, gemahlen Majoran

Bild folgt

Fleisch und Speck mit Schwarte in größere Stücke schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Knoblauch halbieren. Zwiebeln und Knoblauch in heißer Margarine andünsten, glasig werden lassen. Leber in Stücke schneiden. Feine Scheibe in den Fleischwolf setzen und Fleisch, Speck, Zwiebeln und Leber 2 mal durchdrehen. Mit durchgesiebter Kochbrühe aufgießen, mit Gewürzen pikant abschmecken. Sehr gut vermengen. In Sturzgläser füllen, verschließen und bei 90 Grad 90 Minuten einkochen.

Pfälzer Leberwurst Zutaten: 500 gr. 200 gr. 300 gr.

fetter Schweinebauch Wammen) Durchwachsenes Schweinefleisch Schweineleber

Gewürze für 1kg Fleischmasse: Bild folgt 20 gr. 2 gr. 3 gr. 0,5 gr. 1 gr. 0,5 gr. 150 gr.

Kochsalz Pfeffer, weiß Majoran Muskat Piment Nelken gemahlen in Fett gedämpfte Zwiebel

Bauch und Schweinefleisch gar ziehen – nicht sprudelnd kochen. Leber sauber putzen, in Scheiben schneiden und kurz im Sieb abbrühen. Leber und Zwiebeln kommen durch die feinste Scheibe des Wolfes, das Fleisch durch die Mittlere. Leber und Fleisch mit den Gewürzen gut vermischen und etwas Kesselbrühe zugeben.

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Pfälzer Leberwurst (2) Zutaten: 2 kg 2 kg 1 kg

Schweinebauch ohne Schwarte Speck (Speckbacken) Leber (Schwein)

Gewürze für obige Menge: 110 g 20 g 25 g 7 1/2 g 850 g n. B. 20 g

Bild folgt

Salz Majoran Pfeffer Piment Zwiebel(n), klein geschnittene etwas Schweineschmalz Wasser (Kesselbrühe) Muskat

Zunächst die Zwiebeln in zerlassenem Schweineschmalz glasig anschwitzen. Das Fleisch in Wasser kochen. Anschließend in wolfgerechte Stücke schneiden und würzen - danach erst wiegen. Von diesem Gewicht nimmt man dann 25% Leber. Die Leber brüht man ca. 1/2 Min. an, schneidet sie und wolft sie zusammen mit dem Fleisch und allen weiteren Zutaten heiß durch eine 3 mm Scheibe. Jetzt gibt man von Leber und Fleisch 25% von der heißen fetten Kesselbrühe zu (aber immer obere Schicht davon abschöpfen) und mischt alles gut durch - es sollte ein Brei sein. Tipp: Wenn die Wurst rötlich statt grau aussehen soll, 15 g Salz und 7 g Pökelsalz pro Kilo Wurstmasse nehmen! Danach füllt man die Därme mit einem Wurstfüller oder einem Füllhörnchen. Als Därme nimmt man: Rinderkranzdärme Kal. 40/44, Schweinedärme Kal. 32, Kunstdärme Kal. 90.

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Pfälzer Leberwurst (3) Menge für 5kg Gesamtmasse: 2,5 kg 1,5 kg 1,0 kg

mageres Schweinefleisch, vorgegart Mickerfett (Darmfett), gekocht Schweineleber, roh

Gewürze pro kg: 24 gr. 2,0 gr. 2,0 gr. 1,0 g 1,0 gr. 0,5 gr. 0,3 gr. 0,2 gr. 10 gr.

Bild folgt

Salz Pfeffer, gemahlen Majoran Thymian Piment Macis Ingwer Nelken Zwiebeln, geschmort

Die Leber zusammen mit den Zwiebeln einmal durch die 2mm Scheibe und das in Stücke geschnittene restlicheMenge nacheinander durch die 3mm Scheibe des Wolfes lassen. Die Gewürze zugeben, alles gut vermengen und die Masse in Mitteldärme füllen. Die einzeln abgebundenen Würste für 10 Minuten ins kochende Wasser geben und dann 45 - 60 Minuten in 80°C heißem Wasser fertig garen. Dabei rechnet man je Millimeter Darmdurchmesser eine Minute Garzeit. Danach werden sie mit einem sauberen Tuch von anhaftendem Fett gesäubert und ca. 30 Minuten zum abkühlen in lauwarmes Wasser gelegt. Damit sich das Fett gut verteilt und die Würste schön prall werden, müssen sie dabei mehrmals hinund her gerollt werden. Nach dem Abkühlen hängt man die Leberwürste 5 - 6 Stunden in den Kaltrauch.

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Pfälzer Leberwurst (4) Zutaten: 500 g 500 g 250 g

Schweinebauch ohne Schwarte Speck (Speckbacken) Leber (Schwein)

Gewürze pro kg: 27 g 5g 6g 1,8 g 220 g n. B. 5g

Salz Majoran Pfeffer Piment Zwiebel(n), klein geschnittene etwas Schweineschmalz Wasser (Kesselbrühe) Muskat

Zunächst die Zwiebeln in zerlassenem Schweineschmalz glasig anschwitzen. Das Fleisch und Speck in Wasser kochen. Anschließend in wolfgerechte Stücke schneiden und würzen - danach erst wiegen. Von diesem Gewicht nimmt man dann 25% Leber. Die Leber brüht man ca. 1/2 Min. an, schneidet sie und wolft sie zusammen mit dem Fleisch und allen weiteren Zutaten heiß durch eine 3 mm Scheibe. Jetzt gibt man von Leber und Fleisch 25% von der heißen fetten Kesselbrühe (ca. 250ml) zu (aber immer obere Schicht davon abschöpfen) und mischt alles gut durch - es sollte ein Brei sein. Tipp: Wenn die Wurst rötlich statt grau aussehen soll, 15 g Salz und 7 g Pökelsalz pro Kilo Wurstmasse nehmen! Danach füllt man die Därme mit einem Wurstfüller oder einem Füllhörnchen. Als Därme nimmt man: Rinderkranzdärme Kal. 40/44, Schweinedärme Kal. 32, Kunstdärme Kal. 90. Obige Menge ergibt 8 kleine Gläser.

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Einfache Leberwurst im Glas Zutaten: 500 g

250 g 500 g 3-4 Salz 2 1/4 TL 1 TL 1 TL 1 TL 2 TL

Schweineleber (oder geschmacksmildere Kalbsleber) frischer Bauchspeck nicht zu mageres Schweinefleisch Knoblauchzehen

Bild folgt

Zwiebeln gemahlener Piment schwarzer Pfeffer aus der Mühle geriebene Muskatnuss getrockneter Majoran getrockneter Thymian Sonnenblumenöl

Leber von Häutchen, Sehnen und Röhren befreien. Leber, Speck und Schweinefleisch in Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebeln schälen und würfeln. Alles vermischen und zweimal durch den Fleischwolf drehen. Je nachdem, wie grob oder fein die Wurst sein soll, durch die entsprechende Scheibe. Die Wurstmasse kräftig mit Salz, Piment, Pfeffer, 1 guten Prise Muskat, Majoran und Thymian abschmecken. Die sterilisierten Gläser mit Öl auspinseln. Damit die Wurst beim Kochen ober nicht allzu grau wird mit einer dünen Scheibe Speck belegen, Schraubgläser zu 4/5 füllen und im Einkocher bei ganz schwach siedendem Wasser 90-120 Minuten einkochen. Ergibt etwa 4 Stück 400er Gläser

Geflügelleberwurst im Glas (2) Zutaten: 50 g Butter 1 feingewürfelter Zwiebel 3 feingewürfelte Knoblauchzehen 200 g Hühnerleber 300 g Hühnerbrust ¼ TL Salz 1 /2 TL Pfeffer 1 /2 TL Majoran 1 /2 TL Thymian 1 Msp Chiliflocken 1 /2 TL Gewürzmischung (Vegeta) oder Gemüsebrühe, gekörnte 1 EL Joghurt (10 % Fett)

Bild folgt

Die Butter zerlassen und darin die in kleine Würfel geschnittene Hühnerleber und Hühnerbrust rundherum anbraten. Nun die gewürfelten Zwiebeln und den Knoblauch dazu und weiter anbraten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, alle Gewürze unterrühren und alles noch ca. 5 Minuten auf kleiner Flamme durchziehen lassen. Nun den gesamten Inhalt in ein hohes, schmales Gefäß füllen und mit dem Pürierstab durchmixen. _____________________________________________________________________________________________________ - 146 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Wenn alles ganz fein ist, noch 1 EL Joghurt unterrühren. In eine Schale mit Deckel füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich ca. 2 Wochen.

Grobe Leberwurst Zutaten: 75 % 25 %

fetter Schweinebauch (35% fett) Schweineleber

Gewürze pro kg: 150 gr Zwiebel 18 bis 20g Salz ( 50% Pökelsalz und 50% Haushaltssalz ) 3g Majoran getrocknet 3g weißer Pfeffer 2g Muskat 1g Basilikum 1,5g Knoblauchpulver 1g Piment

Bild folgt

Für diese Leberwurst benötigt man 75% fetten Schweinebauch ohne Knochen und 25% Schweineleber. Wichtig ist, dass der Bauch fett ist. Ca.35% Fett. Der Bauch wird gekocht. Dem Kochwasser gibt man pro Liter eine halbe Zwiebel, ein halbes Lorbeerblatt und 10g Salz zu. In der Zwischenzeit werden in Stückchen geschnittene Zwiebeln angeröstet. Ist der Bauch gar, wird er ganz dünn von der Schwarte befreit und in wolfgerechte Stücke geschnitten. Ebenso die Leber, die für ca. eine Minute im Kochwasser gebrüht wird. Die Hälfte vom Bauch und Leber durch die 2mm Scheibe, die andere Hälfte durch die 8mm Scheibe gedreht. Diese gesamte Menge wird nun gewogen und die Gewürzmenge berechnet. Nun streut man die Gewürzmischung gleichmäßig über die Masse. Unter Zugabe von Kochwasser wird alles sehr gründlich vermengt, bis ein dickflüssiger Brei entsteht. Das Kochwasser wird oben vorsichtig abgeschöpft, damit man das Fett erwischt. Man kann auch etwas weniger Salz zugeben und den Brei mit Salz abschmecken Dann kann die Masse in Gläser abgefüllt werden. Die Gläser nur bis ¾ füllen, weil sich die Masse beim Köcheln ausdehnt. Sobald das Wasser im Einkochkessel ca. 95 Grad erreicht hat, sollten die Gläser knapp zwei Stunden köcheln. Um die Masse in Därme abzufüllen kann man so vorgehen. Wir schneiden die eingeweichten Därme auf die gewünschte Länge und binden sie an einer Seite ab. Dann schiebt man die Darmstücke auf einen Fülltrichter und füllt die Masse ein. Wenn die Masse zu dickflüssig ist, muss man noch etwas Kochwasser zugeben. Vielleicht mit dem Kochlöffelstiel etwas im Trichter stochern, damit die Masse einläuft. Dann oben abbinden. Nun müssen die Würste noch eine Minute pro mm Darmdurchmesser bei 85 Grad gebrüht werden. Wir haben Naturdärme von 50mm Durchmesser gewählt. Nach der Brühzeit die Würste kalt abspülen und für einen Tag ruhen lassen. Dann kommen sie für sechs Stunden in den Kaltrauch. Ob im Glas, oder im Darm, die Würste entfalten ihren vollen Geschmack nach zwei Tagen.

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Grobe Leberwurst (2) Menge für 5kg Gesamtmasse: 1,5 kg vorgegart 1,0 kg 0,5 kg 2,0 kg

mageres Schweinefleisch, Schweineleber, roh Schweineherzen, gebrüht Flomen, vorgegart Bild folgt

Gewürze pro kg: 24 gr. 2,0 gr. 1,0 gr. 0,5 g 0,3 gr. 15 gr.

Salz Pfeffer, gemahlen Piment Thymian Nelken Zwiebeln, geschmort

Die Leber zusammen mit den Zwiebeln durch die 2mm Scheibe und das in Stücke geschnittene restlicheMenge nacheinander durch die 8mm Scheibe des Wolfes lassen. Die Gewürze zugeben, alles gut vermengen und die Masse in Kranzdärme füllen. Die einzeln abgebundenen Ringe für 10 Minuten ins kochende Wasser geben und dann 45 - 60 Minuten in 80°C heißen Wasser fertig garen. Dabei rechnet man je Millimeter Darmdurchmesser eine Minute Garzeit. Danach werden sie mit einem sauberen Tuch von anhaftendem Fett gesäubert und ca. 30 Minuten zum abkühlen in lauwarmes Wasser gelegt. Damit sich das Fett gut verteilt und die Würste schön prall werden, müssen sie dabei mehrmals hinund her gerollt werden. Nach dem Abkühlen hängt man die Leberwürste 4 - 8 Stunden in den Kaltrauch.

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Kalbsleberwurst Zählt zu den beliebtesten Leberwurstsorten, wird aber keinesfalls nur mit Kalbsleber hergestellt, sondern enthält meist einen Kalbfleischanteil und nur einen geringen Kalbsleberanteil. Sie kann auch nur mit Schweineleber hergestellt werden. Zutaten: 400 gr. 250 gr. 350 gr.

fetter Schweinebauch Kalbfleisch durchwachsen Schweineleber

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 18 gr. 2 gr. 1 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 100 gr.

Nitritpökelsalz Pfeffer Macis oder Muskat Kardamom Ingwer Rosmarin gemahlen in Fett gedämpfte Zwiebel mit einer Prise Zucker

Bild folgt

Die Leber putzen, kurz wässern und roh 2mal durch die feinste Scheibe des Wolfes lassen, danach wird sie gekuttert bis sie Blasen schlägt. Das Fleisch wird gut durchgebrüht und kommt mit den Zwiebeln ebenfalls 2mal durch die feinste Scheibe des Wolfes. Leber und Fleischmasse mit den Gewürzen gut vermischen, danach auf dem Kutter je nach Maschinengröße portionsweise nochmals sehr Feinlaufen lassen.

Kalbsleberwurst (2) Zutaten: 750 g 400 g

Kalbsleber grüner Speck

Gewürze pro kg: 1 Zwiebel(n) 3g Pimentpulver 3g Ingwerpulver 3g Pfeffer, weiß, gemahlen 1,5g Nelkenpulver 3g Kräutersalz 40 g Butter 40 g Mehl 300 ml Milch 2 Ei(er)

Bild folgt

Die Kalbsleber säubern und parieren, in 3 cm große Stücke schneiden, den Speck ein wenig feiner würfeln. Die Zwiebel schälen und würfeln, mit der Leber und dem Speck vermengen und alles zusammen durch die 2er Scheibe des Fleischwolf drehen. Der Masse dann die Gewürze zugeben und ca. 3 Minuten in der Küchenmaschine durchmengen. Dann die Masse 30 Minuten abgedeckt ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Butter in einem Topf bei milder Hitze zergehen lassen. Das Mehl darin _____________________________________________________________________________________________________ - 149 http://www.wurst.taurachsoft.com

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anschwitzen und die Milch Portionsweise unter rühren hinzugeben, glatt rühren (ggf. mit dem Mixstab), salzen und eine weitere Minute köcheln lassen. Die Mehlschwitze abkühlen lassen, die Eier unterziehen, dann mit dem Brät nochmal 3 Minuten von der Küchenmaschine durchmengen lassen und ggf. abschmecken. Die Wurstmasse nun in vorbereitete Gläser mit Schraubdeckel füllen, nur bis daumenbreit unter den Rand, da die Masse noch "aufgeht", fest verschließen und im Einmachtopf einKOCHEN. Hierbei gebe ich, damit sich der Kalk vom Wasser nicht auf den Gläsern absetzt einfach 1-2 EL Zitronensäure (für Lebensmittel geeignet ist sicherer) mit ins Kochwasser. Nun lässt man Gläser mit 220ml 90 Minuten und Gläser mit 440ml 120 Minuten kochen. Das Wasser im Topf dabei nur bis unter den Deckelrand der Gläser füllen. Die Gläser komplett auskühlen lassen und bis zum Verzehr dunkel und kühl lagern. Hinweis: Das Rezept reicht für sechs Gläser à 250 ml. Die Wurst hält sich in etwa ein halbes Jahr. Tipp: Als Variante kann man noch einen geschälten Apfel mit durch den Wolf drehen und mit einem Hauch Zimt würzen. Auch mit anderen Gewürzen schmeckt die Wurst immer wieder neu.

Kalbsleberwurst (3) Zutaten: 100 g 200 g 300 g 400 g

Kalbsleber Leber (Schweineleber) Kalbfleisch, mager Schweinebauch

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 20 g 3g 1g 1g 1g 50 g 1 1 TL 20 g 50 g

evtl. evtl.

Salz Pfeffer, weiß, gemahlen Macis Paprikapulver, süß Ingwer, gemahlen Zwiebel(n) Lorbeerblatt Suppengrün, Konzentrat Pökelsalz Fett Darm (Schweineenddärme), oder Kunstdarm Geflügelleber Leber (Kaninchenleber)

Bild folgt

Die Leber und das Fleisch parieren. Das Fleisch mit dem Lorbeerblatt, Pökelsalz und dem Suppengrün bis 90° C erhitzen und garen, auf keinen Fall kochen. Inzwischen die Zwiebeln in dem Fett leicht andünsten. Die Leber kurz(2 min max.) in kochendem Wasser brühen. Wer einen Mixer hat, kann die Leber mit den Zwiebeln fein mixen. Es wird dadurch eine sehr feine Wurst. Nun das Fleisch herausnehmen, erkalten lassen, die Brühe durchseihen und aufheben. Inzwischen alles Fleisch, auch die gemixte Leber mit den Gewürzen durch die 2 Ø mm Scheibe wolfen. Die Masse abschmecken, unter Zugabe kleiner Mengen Kochbrühe, eine fast flüssige Konsistenz herstellen. Wenn man mit einem Trichter füllt, ist die Masse etwas plastischer besser. Nun die Därme vorbereiten und mit der Masse füllen. Die Därme beim Füllen vorsichtig massieren, _____________________________________________________________________________________________________ - 150 http://www.wurst.taurachsoft.com

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damit wird eine bessere Verteilung des Fettes mit der Masse erreicht. Die Därme sorgfältig abbinden. Nun einem passendem Topf bei 80° C 12 min. garen. Wenn sie gar sind herausnehmen und kurz in kaltes Wasser tauchen, dann trocken tupfen. Wenn sie erkaltet sind, kann gegessen werden. Im Kühlschrank kann man sie einige Tage aufheben, ich friere Portionsstücke gerne ein. Wer möchte, kann die Leber und das Fleisch auch von Geflügel oder Kaninchen nehmen. Eine tolle Verbesserung wird durch die Zugabe von gut 50 g in kleine Würfel gehackte Leberstücke erzielt. Diese werden in die Wurstmasse gegeben. Sie ergeben ein tolles Bild beim Anschnitt. Die Kalbsleberwurst erfordert wenig Ausrüstung und ist eigentlich in jeder Küche herstellbar. Das Füllen ist einfacher, wenn man einen Helfer hat.

Salzburger Kalbsleberwurst Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 4,0 kg 1,0 kg

Schweineschulter Kalbsleber Bild folgt

Gewürze je kg Wurstmasse: 26 gr. Salz 2,0 gr. weißer Pfeffer, gemahlen 0,5 gr. Thymian

Die Schulter durch die 4er Scheibe wolfen, die Leber klein würfeln und kurz abbrühen. Danach beides gut mit den Gewürzen vermengen und die Masse in Schweinefettenden füllen. Die abgebundenen Würste in 75°C heißem Wasser garen, wobei je mm Darmdurchmesser eine Minute Garzeit angesetzt wird. Anschließend werden sie 12 Stunden bei 20°C kalt räuchern.

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Kasseler Leberwurst Zutaten: 2 kg 1 kg 500 g

Schweinebauch Leber vom Schwein Kasseler

Gewürze für 1kg Fleischmasse: Bild folgt 500 g 10 g 18 g 3g 4g 1/2 g 1g

Zwiebel(n) Pökelsalz Salz, pro kg feines Brät Majoran, pro kg feines Brät Pfeffer, weiß, pro kg Brät Piment, pro kg Brät Muskat, pro kg Brät

Den Schweinebauch in grobe Stücke zerteilen und in einem großen Topf mit dem Pökelsalz und reichlich Wasser etwa 1 Stunde kochen. Das Kasseler in kleine Würfel schneiden und in einem kleinen Topf 20 min mit etwas Wasser kochen lassen. Zwiebeln schälen und vierteln, die Leber in grobe Stücke schneiden. Zwiebel und Leber im Thermomix pürieren und alles in eine große Schüssel geben. Den gekochten Schweinebauch ebenfalls im Kutter mit etwas Brühe pürieren und in die Schüssel geben. Gewürze abwiegen und dazu geben. Jetzt alles noch einmal mit dem Pürierstab gut durchmixen. Nun die Kasselerwürfel unterheben. Die fertige Masse in Twist off - Gläser füllen. Aber Achtung: Die Gläser nur 3/4 voll füllen, damit sie beim Kochen nicht auslaufen. Die Gläser werden nun im Einkochautomat oder einem großen Topf 2 Stunden bei 95°C gekocht.

Zwiebel-Leberwurst Zutaten: 500 g 300 g 2000 g

Schweineleber Kalbfleisch fetter Schweinebauch mit Schwarte

Gewürze pro kg: 250 g Zwiebeln 60 g Salz 3 EL weißer gemahlener Pfeffer 1 EL Majoran 2 gestr. TL gemahlener Piment 1 gestr. TL gemahlene Muskatnuss 1 TL Ingwer (gemahlen) 1 gestr. TL. gemahlener Zimt 2 Tassen Kochwasser

Bild folgt

Schweinebauch ca. 70 Minuten kochen, Leber und Kalbfleisch 5 Minuten brühen. Zwiebeln schneiden, kurz anbraten. Alle Zutaten durch die 3-mm Scheibe des Fleischwolfes drehen, mit den Gewürzen und Salz unter Kochwasserzugabe gut vermischen.

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Wurstmasse nach Anleitung eindosen oder in entsprechende Wursthüllen abfüllen. Kochdauer: 400-gDose 90 Minuten. Brühdauer der Würste: 60 Minuten.

Thüringer Leberwurst Zutaten: 250 gr. 400 gr. 350 gr.

fetter Schweinebauch Durchwachsens Schweinefleisch Schweineleber

Gewürze für 1kg Fleischmasse: Bild folgt 22 gr. 3 gr. 1 gr. 0,5 gr. 1 gr. 1 gr. 200 gr.

Nitritpökelsalz Pfeffer Nelken gemahlen Macis oder Muskat Piment Majoran in Fett gedämpfte Zwiebel

Die Leber putzen kurz wässern und roh mit den Zwiebeln 2mal durch die feinste Scheibe des Wolfes lassen. Das fette Schweinefleisch wird ebenfalls durch die feinste Scheibe gelassen und wenn möglich mit der Leber fein gekuttert. Bauch und Kamm werden durchgebrüht in feine Würfel geschnitten und mit der Lebermasse und den Gewürzen gut vermischt.

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Gutsleberwurst Zutaten: 1,7 kg. 1,8 kg 1,5 kg

Schweinebauch Wamme Schweineleber

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 18 gr. 3 gr. 1 gr. 0,5 gr. 0,3 gr. 1 gr. 0,2 gr. 2 gr. 1 gr. 50 gr. 3

NPS Pfeffer weiß Pfeffer schwarz Ingwer Kardamon Muskat x Vanille Bienenhonig Ascorbinsäure rohe Zwiebeln Knoblauchzehen

Bild folgt

Leber in große Scheiben schneiden und für 30 Minuten in die Milch einlegen, somit schmeckt Leber nicht so bitter. Schweinebauch und Wamme im Kessel bei 90°C kochen, Fleisch soll schnittfest bleiben. Leber aus der Milch rausnehmen und gründlich mit dem Wasser abspülen. Gallengänge entfernen und Leber in zwei gleiche Teile teilen. Ein Teil in Scheiben schneiden und mit heißer Kesselbrühe abschwenken. Dazwischen wird Zwiebeln geschält, gewürfelt und in der Pfanne goldgelb geröstet. Schweinebauch und Wamme aus dem Kessel rausnehmen und abkühlen. Danach Schwarte und Knochen schonend entfernen. Schwarte, Wamme und rohe Leber mit Röstzwiebeln separat durch 2mm Lochscheibe drehen. Schwarte mit 100ml heißer Brühe cremig kuttern, dazu gewolfte Wamme geben und weiter kuttern. Alles mit gewolfte Leber mengen und nochmal fein kuttern - die Masse soll homogen sein. Daraus wird eine Leberwurstmasse. Schweinebauch und blanchierte Leber durch 10 mm Lochscheibe drehen. Leberwurstmasse mit Einlage zusammenmengen, würzen und gut vermischen. Die Würste in Mitteldärme Kaliber 60 füllen und Würste 15 cm lang abbinden. Die Würste werden bei 75 -80°C eine Stunde gekocht, danach in kaltem Wasser abkühlen.

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Gutsleberwurst (2) ZutatenMenge für 5kg Gesamtmasse: 1,5 kg 1,4 kg 1,0 kg 1,1 kg

Schweinekopffleisch, vorgegart Schweinenacken, vorgegart fetter Schweinebauch, vorgegart Schweineleber, roh

Gewürze pro kg: 24 gr. 2,0 gr. 1,0 gr. 1,0 gr. 0,5 gr. 0,3 gr. 10 gr.

Bild folgt

Salz Pfeffer, gemahlen Muskat, gerieben Majoran Ingwer Kardamom Zwiebeln geschmort

Die Leber zusammen mit den Zwiebeln zweimal durch die 2mm Scheibe des Wolfes lassen. Das in Stücke geschnittene restlicheMenge nacheinander durch die 4mm Scheibe wolfen. Die Gewürze zugeben, alles gut vermengen und die Masse in Mitteldärme füllen. Die einzeln abgebundenen Leberwürste für 10 Minuten ins kochende Wasser geben und dann 45 - 60 Minuten in 80°C heißem Wasser fertig garen. Dabei rechnet man je Millimeter Darmdurchmesser eine Minute Garzeit. Danach werden sie mit einem sauberen Tuch von anhaftendem Fett gesäubert und ca. 30 Minuten zum abkühlen in lauwarmes Wasser gelegt. Damit sich das Fett gut verteilt und die Würste schön prall werden, müssen sie dabei mehrmals hinund her gerollt werden. Nach dem Abkühlen hängt man die Leberwürste 4 - 8 Stunden in den Kaltrauch.

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Antjes Leberwurst Zutaten: 250 gr. 625 gr. 125 gr.

Schweineleber durchwachsenen Bauch oder Rücken Schwarte

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 20 gr. 1,2 gr. 0,3 gr. 0,5 gr.

Salz gemahlenen schwarzen Pfeffer gemahlenen Piment gerebelten Majoran

Alle Zutaten in wolfgerechte Stücke schneiden. 400g vom Bauch (oder Rücken), zusammen mit der Leber und der Schwarte in Kesselbrühe bei 85°C für 10 Minuten kochen bis alles schön weich ist. Den restlichen Bauch mit den anderen Zutaten durch die 3mm Scheibe wolfen. Alles mit den Gewürzen in die Rührmaschine geben und kräftig durch rühren. In Naturdärme (z.B. Kranzdarm) oder Naturindärme (Kaliber 40) füllen und kräftig zubinden. Die Leberwurst je cm Durchmesser 10 Minuten bei 90°C in der Kesselbrühe kochen. Oder in Gläser füllen und bei 95 Grad gut 120 Minuten einkochen. Wer es gerne besonders raffiniert mag, der räuchert die Leberwurst anschließend noch einen Tag lang im Kaltrauch.

Arnulfs Leberwurst Zutaten: 80 gr. 750 gr. 170 gr.-

Schweineleber durchwachsenen Bauch oder Rücken grüner Speck

Bild folgt

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 20 gr. 1,2 gr. 0,3 gr. 1,5 gr.

Salz gemahlenen schwarzen Pfeffer gemahlenen Piment gerebelten Majoran

Alle Zutaten in wolfgerechte Stücke schneiden. 400g vom Bauch (oder Rücken), zusammen mit der Leber in Kesselbrühe bei 85°C für 10 Minuten kochen bis alles schön weich ist. Den restlichen Bauch mit den anderen Zutaten durch die 3mm Scheibe wolfen. Alles mit den Gewürzen in die Rührmaschine geben und kräftig durch rühren. Je nach Konsistenz von der Kesselbrühe beifügen bis ein leicht zäher Brei entsteht. In Naturdärme (z.B. Kranzdarm) oder Naturindärme (Kaliber 40) füllen und kräftig zubinden. Die Leberwurst je cm Durchmesser 10 Minuten bei 90°C in der Kesselbrühe kochen. Oder in Gläser füllen und bei 95 Grad gut 120 Minuten einkochen. Danach 8 Stunden über Buchenrauch kalt räuchern.

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Hausmacher Leberwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 1,5 kg 1,3 kg 1,2 kg vorgegart 1,0 kg

Speck, vorgegart Mickerfett (Darmfett), gekocht magere Schweineschulter, Schweineleber, roh

Bild folgt

Gewürze pro kg: 26 gr. 3,0 gr. 3,0 gr. 0,5 gr. 20 gr.

Salz Pfeffer, gemahlen Majoran Kardamom Zwiebeln, geschmort

Die Leber zusammen mit den Zwiebeln durch die 2mm Scheibe des Wolfes lassen. Das in Stücke geschnittene restlicheMenge durch die 4mm Scheibe wolfen. Die Gewürze zugeben, alles gut vermengen und die Masse in Kranzdärme füllen. Die einzeln abgebundenen Ringe für 10 Minuten ins kochende Wasser geben und dann 45 - 60 Minuten in 80°C heißem Wasser fertig garen. Dabei rechnet man je Millimeter Darmdurchmesser eine Minute Garzeit. Danach werden sie mit einem sauberen Tuch von anhaftendem Fett gesäubert und ca. 30 Minuten zum abkühlen in lauwarmes Wasser gelegt. Damit sich das Fett gut verteilt und die Würste schön prall werden, müssen sie dabei mehrmals hin- und her gerollt werden. Nach dem Abkühlen hängt man die Leberwürste 4 - 8 Stunden in den Kaltrauch.

Hausmacher Leberwurst (2) Zutaten: 800 g 200 g 2000 g

Schweineleber mageres Schweinefleisch fetter Schweinebauch mit Schwarte

Gewürze pro kg: 2 große Zwiebeln ; 60 g Salz 3 gestr. EL weißer, gemahlener Pfeffer 1 gestr. EL gemahlener Ingwer 1 gestr. EL gemahlene Muskatnuss 2 EL Majoran 2 Tassen Kochwasser

Bild folgt

Diese Leberwurst kann sowohl in Dosen oder Kunstdärme gefüllt werden und wird dann gebrüht. Kunstdärme erhältlich in der Nähe von Schlachthöfen oder Metzgereibedarfshandel. Kurz überbrühte Leber (15 Sekunden) durch die 8-mm-Scheibe drehen. Den fetten Schweinebauch sowie das magere Schweinefleisch nach 1 Stunde Kochzeit zusammen mit den in Fettgedünsteten Zwiebeln durch die 4,5-mm-Scheibe lassen. Salz und Gewürze hinzufügen und unter Zugabe des Kochwassers tüchtig vermengen.

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Masse kann sowohl in Kunst-Wurst Naturin-Hüllen (ohne Räucherung), als auch in Naturin-R2-Hüllen (Herstelle Kalle AG) gefüllt werden (mit Räucherung). Masse kann jederzeit eingedost werden! Kochdauer: 400-g-Dose 90 Minuten. Brühdauer der Würste: 60 Minuten. Kochdauer einer: 400-gDose 120 Minuten.

Landleberwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 2,2 kg 1,6 kg 1,2 kg

Schweinefleisch, vorgegart Schweinebacken, vorgegart Schweineleber, roh

Gewürze pro kg: Bild folgt 26 gr. 3,0 gr. 1,0 gr. 0,5 gr. 0,3 gr. 0,3 gr. 0,3 g 30 gr.

Salz Pfeffer, gemahlen Ingwer Macis Kardamom Piment Thymian Zwiebeln, geschmort

Die Leber zusammen mit den Zwiebeln durch die 2mm Scheibe und das in Stücke geschnittene restlicheMenge nacheinander durch die 4mm Scheibe des Wolfes lassen. Die Gewürze zugeben, alles gut vermengen und die Masse in Schweins- krausedärme füllen. Die einzeln abgebundenen Leberwürste für 10 Minuten ins kochende Wasser geben und dann 45 - 60 Minuten in 80°C heißem Wasser fertig garen. Dabei rechnet man je Millimeter Darmdurchmesser eine Minute Garzeit. Danach werden sie mit einem sauberen Tuch von anhaftendem Fett gesäubert und ca. 30 Minuten zum abkühlen in lauwarmes Wasser gelegt. Damit sich das Fett gut verteilt und die Würste schön prall werden, müssen sie dabei mehrmals hinund her gerollt werden. Nach dem Abkühlen hängt man die Leberwürste 4 - 8 Stunden in den Kaltrauch.

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Schwarzwälder Bauernleberwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 1,5 kg 1,4 kg 1,0 kg 1,1 kg

Schweinebauch, vorgegart Schweineschulter, vorgegart Schweinekopffleisch, vorgegart Schweineleber, roh Bild folgt

Gewürze pro kg: 24 gr. 3,0 gr. 2,0 gr. 0,5 gr. 0,2 gr. 30 gr.

Salz Pfeffer, gemahlen Majoran Ingwer Nelken Zwiebeln, geschmort

Die Leber in Scheiben schneiden, ganz kurz mit kochendem Wasser übergießen und nach dem Abkühlen zusammen mit den Zwiebeln durch die 2mm Scheibe des Wolfes lassen. Das in Stücke geschnittene restlicheMenge nacheinander durch die 6mm Scheibe wolfen. Die Gewürze zugeben, alles gut vermengen und die Masse in Fettenden füllen. Die einzeln abgebundenen Leberwürste für 10 Minuten ins kochende Wasser geben und dann 45 - 60 Minuten in 80°C heißem Wasser fertig garen. Dabei rechnet man je Millimeter Darmdurchmesser eine Minute Garzeit. Danach werden sie mit einem sauberen Tuch von anhaftendem Fett gesäubert und ca. 30 Minuten zum abkühlen in lauwarmes Wasser gelegt. Damit sich das Fett gut verteilt und die Würste schön prall werden, müssen sie dabei mehrmals hinund her gerollt werden. Nach dem Abkühlen hängt man die Leberwürste 4 - 8 Stunden in den Kaltrauch.

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Hamburger Leberwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 1,5 kg vorgegart 1,5 kg 1,0 kg 1,0 kg

mageres Schweinefleisch, Schweinebacken, vorgegart fetter Schweinebauch, vorgegart Schweineleber, roh

Bild folgt

Gewürze pro kg: 24 gr. 3,0 gr. 0,5 gr. 0,3 gr. 15 gr.

Salz weißer Pfeffer, gemahlen Macis Kardamom Zwiebeln, geschmort

Die Leber in Scheiben schneiden, ganz kurz mit kochendem Wasser übergießen und nach dem Abkühlen zusammen mit den Zwiebeln durch die 2mm Scheibe des Wolfes lassen. Das in Stücke geschnittene restliche Menge durch die 3mm Scheibe wolfen. Die Gewürze zugeben, alles gut vermengen und die Masse in Kranzdärme füllen. Die einzeln abgebundenen Ringe für 10 Minuten ins kochende Wasser geben und dann 45 - 60 Minuten in 80°C heißem Wasser fertig garen. Dabei rechnet man je Millimeter Darmdurchmesser eine Minute Garzeit. Danach werden sie mit einem sauberen Tuch von anhaftendem Fett gesäubert und ca. 30 Minuten zum abkühlen in lauwarmes Wasser gelegt. Damit sich das Fett gut verteilt und die Würste schön prall werden, müssen sie dabei mehrmals hin- und her gerollt werden. Nach dem Abkühlen hängt man die Leberwürste 4 - 8 Stunden in den Kaltrauch.

Marburger Leberwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 2,0 kg vorgegart 1,9 kg 1,1 kg

magerer Schweinebauch, Mickerfett (Darmfett), gekocht Schweineleber, roh Bild folgt

Gewürze pro kg: 24 gr. 2,0 gr. 1,0 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 20 gr.

Salz weißer Pfeffer, gemahlen Majoran Macis Piment Zwiebeln, geschmort

Die Leber in dünne Scheiben schneiden, kurz brühen und zusammen mit den Zwiebeln durch die 2mm Scheibe des Wolfes lassen. Das in Stücke geschnittene restlicheMenge durch die 5mm Scheibe wolfen. Die Gewürze zugeben, alles gut vermengen und die Masse in Nachenden füllen. Die einzeln abgebundenen Würste für 10 Minuten ins kochende Wasser geben und dann 45 - 60 Minuten in 80°C heißem Wasser fertig garen. Dabei rechnet man je Millimeter Darmdurchmesser eine Minute Garzeit. _____________________________________________________________________________________________________ - 160 http://www.wurst.taurachsoft.com

Aus´m Holger´s sei Worscht-& Räucher-Küch´ _____________________________________________________________________________________________________

Danach werden sie mit einem sauberen Tuch von anhaftendem Fett gesäubert und ca. 30 Minuten zum abkühlen in lauwarmes Wasser gelegt. Damit sich das Fett gut verteilt und die Würste schön prall werden, müssen sie dabei mehrmals hin- und her gerollt werden. Nach dem Abkühlen hängt man die Leberwürste 4 - 8 Stunden in den Kaltrauch.

Frankfurter Leberwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 1,5 kg mageres Schweinefleisch, vorgepökelt und vorgegart 1,0 kg Rückenspeck, vorgegart 1,0 kg Schweineleber, roh 0,8 kg Schweinebacken, vorgegart 0,7 kg Mickerfett (Darmfett), gekocht Bild folgt

Gewürze pro kg: 24 gr. 3,0 gr. 3,0 gr. 1,0 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 0,3 gr. 20 gr.

Salz Zucker Pfeffer, gemahlen Majoran Thymian Macis Ingwer Zwiebeln, geschmort

Die Leber zusammen mit den Zwiebeln zweimal und das in Stücke geschnittene restlicheMenge nacheinander einmal durch die 2mm Scheibe des Wolfes lassen. Die Gewürze zugeben, alles gut vermengen und die Masse in Kranzdärme füllen. Die einzeln abgebundenen Ringe für 10 Minuten ins kochende Wasser geben und dann 45 - 60 Minuten in 80°C heißem Wasser fertig garen. Dabei rechnet man je Millimeter Darmdurchmesser eine Minute Garzeit. Danach werden sie mit einem sauberen Tuch von anhaftendem Fett gesäubert und ca. 30 Minuten zum abkühlen in lauwarmes Wasser gelegt. Damit sich das Fett gut verteilt und die Würste schön prall werden, müssen sie dabei mehrmals hin- und her gerollt werden. Nach dem Abkühlen hängt man die Leberwürste 4 - 8 Stunden in den Kaltrauch.

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Bollenleberwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 1,0 kg mageres Schweinefleisch, vorgegart 1,0 kg Schweineleber, roh 1,0 kg Speck, vorgegart 0,8 kg Schweinemagen, gekocht 0,8 kg Mickerfett (Darmfett), gekocht 0,4 kg Zwiebeln, geschmort

Bild folgt

Gewürze pro kg: 22 gr. 3,0 gr. 1,0 gr. 0,5 gr.

Salz Pfeffer, gemahlen Majoran Piment

Die Leber zusammen mit den Zwiebeln und den Schweinemagen durch die 2mm Scheibe des Wolfes lassen. Das magere Schweinefleisch und Mickerfett nacheinander durch die 4mm Scheibe wolfen. Die Gewürze zugeben, alles gut vermengen und die Masse in Kranzdärme füllen. Die einzeln abgebundenen Ringe für 10 Minuten ins kochende Wasser geben und dann 45 - 60 Minuten in 80°C heißem Wasser fertig garen. Dabei rechnet man je Millimeter Darmdurchmesser eine Minute Garzeit. Danach werden sie mit einem sauberen Tuch von anhaftendem Fett gesäubert und ca. 30 Minuten zum abkühlen in lauwarmes Wasser gelegt. Damit sich das Fett gut verteilt und die Würste schön prall werden, müssen sie dabei mehrmals hinund her gerollt werden. Nachdem die Bollenleberwürste abgekühlt und getrocknet sind, werden sie entweder frisch verzehrt oder bei einer Temperatur von 20°C kalt 1 - 2 Stunden angeräuchert.

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Prager Leberwurst Zutaten: 75 % 25 %

Bauchfleisch (nicht zu mager) Schweineleber

Gewürze pro kg: 18 g 100g 4g 1g 1g 1g 30g 5g 12 g 3g

Nitritpökelsalz Zwiebeln anbraten Goldfarben, nicht zu dunkel Pfeffer, schwarz, gemahlen Muskatnuß gemahlen Piment gemahlen Ingwer gemahlen Milchpulver Zucker Knoblauch Zimt gemahlen

Das Wammerl in wolfgerechte Stücke schneiden und 90 Minuten bei 90 °C garen. Die Schweineleber in 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Gallengänge ausschneiden, anschließend wässern.Leber kurz überbrühen und durch die 2-mm-Scheibe wolfen. Das gekochte Fleisch und die Zwiebel durch die 2-mm-Scheibe wolfen, die Gewürze und Leber hinzufügen, gut mengen. Falls die masse noch zu grob erscheint ruhig einen Teil oder ganz nachkuttern. Dann heiße Brühe von oben (kein Fett verschwenden!!!) dazugeben bis eine bündige breiartige Masse entsteht. Alles möglichst heiß verarbeiten! Dann in Därme füllen und in Kränzen abbinden, habe Rinderdarm von Kaliber 35-40 verwendet . Die gefüllten Därme bei 75 - 76 °C 1 Stunde brühen. Dann in möglichst kaltem Wasser abkühlen, dabei von einige male wenden, um eine gleichmäßige Fettverteilung zu erreichen! Die Kränze aufhängen und abtrocknen lassen, danach kann man die Wurst kalt räuchern (nach Geschmack). Wer will kann die Masse auch in Gläsern einkochen. Was nicht sofort konsumiert wird vacumieren und einfrieren

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Geflügel Bunter Geflügelaufschnitt mit Aspik Grundlage sind Putenschnitzel oder Hähnchenschnitzel, rote, grüne und gelbe Paprika mit lieblichen Weißwein. Schnitzel deshalb, weil die Garzeit sehr kurz ist. Zutaten: 1000 gr. je 140 gr. 35 gr. ggf.

Für den Sud: 425 ml 425 ml 21 gr. 2,5 gr. 1 1 2 ggf.

Putenschnitzel gar Paprika rot, gelb, grün Grüner Pfeffer im Glas blanchierter Brokkoli Aspikpulver Bild folgt lieblicher Weißwein Wasser Salz Pfefferkörner schwarz Lorbeerblatt Frische Knoblauchzehe Nelken Essig nach Geschmack

Die Putenschnitzel werden in leicht gesalzenem Wasser gegart. Sie sollten gar sein, aber nicht so, dass sie auseinander fallen. Nach dem Abkühlen werden sie in ca. 1x1cm große Stückchen geschnitten. Die Paprika wird ebenfalls in leicht gesalzenem Wasser bissfest gegart und in Würfelchen geschnitten. Den Sud ca. 20 Min. kochen und durch ein sehr feines Sieb geben. Dann das Aspikpulver nach Vorschrift einrühren. Der Sud muss sehr kräftig, besonders im Salz abgeschmeckt werden, weil noch das Aspikpulver hinzu kommt. Nun werden die Fleisch- und Paprikawürfel vorsichtig und gleichmäßig vermengt. Dann die Würfelchen in einen 80mm Darm füllen. Dazu benutzt man einen Trichter mit weitem Ausfluss, oder eine höhenverstellbare Füllhilfe. Vorsichtiges Klopfen gegen den Darm dient einer leichten Verdichtung. Während des Füllens wird der grüne Pfeffer gleichmäßig beigegeben. Ist alles im Darm, wird mit dem Sud aufgefüllt, und der Darm abgebunden. Die Masse muss nun ruhig 12 Stunden abkühlen und wandert dann noch für einige Stunden in den Kühlschrank. Danach kann der Darm entfernt werden und das Produkt ist zum Anschnitt und Genießen bereit.

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Geflügelleberwurst im Glas Zutaten: 500 g Hühnerbrustfilet 250 g Hühnerleber 120 g Butter 1 Zwiebel 3 Knoblauchzehen 22 g Salz 2g Pfeffer Prise Chili Kräuter (Majoran, Thymian oder Provence) nach Wahl

Die Zwiebeln in der Butter glasig dünsten. Dann die Leber dazu für zwei Minuten - dann das Brustfleisch und den Knoblauch für weitere fünf Minuten. Die restlichen Gewürze hinzufügen und auf dem Herd stehenlassen für weitere fünf Minuten. Dann pürieren und Hühnerbrühe bis zur streichbaren Konsistenz dazu - nach Gefühl. Ab in Gläser und einkochen. Schraubgläser zu 4/5 fuellen und im Einkocher bei sprudelnden Wasser 90-120 Minuten einkochen. Menge ergibt etwa 4 kleine Gläser

Geräucherte Putenbrust Zutaten: 1 kg Salz Pfeffer Knoblauch Paprika

Putenbrust Bild folgt

Putenbrust, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Paprika einreiben, vakuumieren und 24 Stunden in den Kühlschrank legen. Dann 60 Minuten bei ca 85 Grad Wassertemperatur im Beutel garen. Danach in den Räucherofen, kalträuchern so ca. 6 Stunden.

Geräucherte Putenbrust (2) _____________________________________________________________________________________________________ - 165 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Zutaten: 1 kg

Putenbrust

Gewürze für die Pökellake: 1,5 l 150 g 18 g 2 2 4

Bild folgt

Wasser Pökelsalz Zucker Nelken Lorbeerblätter Wacholdderbeeren

Alles aufkochen und abkühlen lassen. 10% des Gewichtes der Putenbrust von der Lake in die Putenbrust spritzen (Spritzpökelung). Die Putenbrust in einen Gefrierbeutel geben und die restliche Lake darüber geben. Die Luft aus dem Gefrierbeutel drücken und Gefrierbeuten verknoten. 3 Tage in Kühlschrank stellen, Putenbrust möglichst jeden Tag drehen. aus Gefrierbeutel nehmen, abtrocknen und im vorgeheizten Backofen bei 110 – 120 Grad garen: • 1 kg-Putenbrust 1,5 Stunden • 2 kg Putenbrust 2,25 Stunden Danach direkt in den mit 75 Grad vorgeheizten Räucherofen geben und ca. 20 bis 25 Min räuchern. Über Nacht auskühlen lassen.

Hähnchen-Paprika-Wurst aus der Schinkenfee

Zutaten: 4 1/2 15 gr

Hähnchenschenkel rote Paprika Salz Pfeffer

Ggf. Grüne Pfefferkörner, Pesto ect.

Hähnchenschenkel vom Knochen lösen, im Mixer grob zerkleinern (mit Haut ) pfeffern und salzen, eine halbe rote Paprika in Würfel schneiden. Alles zusammen mischen und in die Schinkenfee geben. Bei 80-85 Grad ca. 1 Std. und 20 min. garen.

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Geflügelröster Menge für 5kg Gesamtmasse: 2,5 kg 1,5 kg 1,0 kg

Speck Putenkeule, ausgelöst Hähnchenfleisch Bild folgt

Gewürze pro kg: 22 gr. Salz 2,0 gr. Pfeffer, gemahlen 0,5 gr. Macis 3 Eier (auf die gesamte Bratwurstmasse)

Das Geflügelfleisch durch die 3mm Scheibe und den Speck durch die 2mm Scheibe wolfen Die Masse würzen, gut mit den Eiern und vermengen, in enge Schweinedärme füllen und Würste von 100g abbinden. Geflügelröster werden 2 Minuten in heißem Wasser gebrüht und anschließend gebraten oder gegrillt verzehrt.

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Puten-Fleischkäse Zutaten: 1000 g 125 g 200 g 200 g 100 ml

Putenfleisch Feta-Käse Pflanzenfett Eis - Schnee Mineralwasser Bild folgt

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 30 g 5g 2g 1g 2g 1/2 g 5g

Salz Pfeffer, weiß Knoblauch, granuliert Kümmel Majoran Muskat Kutterhilfsmittel, nach Anleitung

Das Putenfleisch klein schneiden und durch den Fleischwolf grob drehen und in den Kühlschrank stellen. Nun die Gewürze abwiegen und zusammenmischen und mit dem Feta-Käse und Pflanzenfett in der Küchenmaschine (die ein Schneidemesser hat) schon mal vorkuttern. Nun das Putenhack und Eisschnee dazugeben, und so lange kuttern, bis eine schöne Masse entsteht, zur Not kann man noch etwas kaltes Mineralwasser hinzugeben. Aber Vorsicht, das man nicht über 10-12°C kommt beim Kuttern. Man kann es auch durch eine feine Scheibe wolfen wenn man keine Möglichkeit hat, es zu Kuttern, dann das Kutterhilfsmittel weglassen. Hatte es aber auch schon mal beim Kuttern vergessen und hat geklappt. Nun kann das Brät in eine Kastenform gegeben werden, bitte Brät luftblasenfrei einfüllen, ein wenig kaltes Wasser darüber spritzen und mit einem Teigschaber die Oberfläche glätten, noch ein Rautenmuster mit dem Teigschaber eindrücken und ab in den vorgeheizten Ofen. Bei dieser Mengenangabe braucht der Puten-Fleischkäse ca. 1 - 1 1/2 Stunden. Gebacken wird für 15 Minuten bei 180° C, danach herunter drehen auf 140 - 150° C. Um sicher zu gehen, würde ich ein Fleischthermometer vorschlagen, dieses wird bis zur Mitte in den Fleischkäse eingeschoben, bei einer angezeigten Temperatur von 80-90°C ist der Fleischkäse gut und kann nun aus der Form gestürzt werden. Am besten schmeckt er, wenn auf die Scheiben noch ein Spiegelei drüber kommt und dazu noch Püree und Erbsen serviert wird. Backzeiten: 500 gr Schale 750 gr. Schale 1000 gr. Schale 2000 gr. Schale

640 ml (*) 1060 ml (*)

ca, 60 Minuten ca. 80 - 90 Minuten ca. 105 Minuten ca. 120 Minuten

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Bratwurst vom Federwild Man kann das Fleisch von Wildente, Fasan oder anderem Wildgeflügel verwenden Zutaten: 700 gr. 300 gr.

Wildgeflügelfleisch ohne Haut und Knochen sauber entsehnt Schweinebauch mager

Gewürze für 1kg Fleischmasse: Bild folgt 200 gr. 3 gr. 0,5 gr. 0,25 gr. 0,25 gr. 0,5 gr. 0,5 gr.

Kochsalz Pfeffer (weiß) Muskat Kümmel gemahlen Koriander Majoran getrockneter Bärlauch

Das Geflügel auslösen und sorgfältig die Haut und grobe Sehnen entfernen, mit Knochen Haut und Sehen kocht man unter Zugabe von etwas Suppengemüse eine kräftige Geflügelbrühe. Die Brühe wird ausgekühlt und gefroren, man verwendet sie später anstatt Eiswasser. Verarbeitung: Das Fleisch mit dem Salz und den Gewürzen im Fleischwolf durch die 3 mm Scheibe lassen, danach unter Zugabe von etwas Eiswasser (gefrorene Brühe) gründlich mischen (verreiben). Zur besseren Bindung kann man auch 2 Eiweiß pro kg Masse oder 3 gr. nicht rötendes Kutterhilfsmittel zusetzen.

Wildgeflügelwurst im Glas Man kann das Fleisch von Wildente, Fasan oder anderem Wildgeflügel verwenden. Zutaten: 700 gr. 300 gr

Wildgeflügelfleisch ohne Haut und Knochen sauber entsehnt. Schweinebauch mager

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 20 gr. 3 gr. 0,5 gr. 0,25 gr. 0,25 gr. 0,5 gr. 0,5 gr.

Bild folgt

Kochsalz Pfeffer (weiß) Muskat Kümmel gemahlen Koriander Majoran Bärlauch

Das Geflügel auslösen und sorgfältig die Haut und grobe Sehnen entfernen, mit Knochen Haut und Sehnen kocht man unter Zugabe von etwas Suppengemüse eine kräftige Geflügelbrühe. Durch einkochen stark reduzieren (konzentrieren das kommt dem Geschmack zu gute), Abkühlen lassen und eiskalt verwenden. Das Fleisch mit dem Salz und den Gewürzen im Fleischwolf durch die 3 mm Scheibe lassen, danach unter Zugabe von etwas Brühe gründlich zu einer bündigen Masse mischen. Das Brät wird in luftfrei Sturzgläser gefüllt und eingekocht wie bei. Zur besseren Bindung kann man auch 2 Eiweiß pro kg Masse zusetzen _____________________________________________________________________________________________________ - 169 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Fasan oder Wildente in Aspik Zutaten: 1 kg 40 gr. 5 gr. 2 gr. 1 gr. 2 eine Prise eine Prise einen Schuss

Das sauber ausgelöste Fleisch von Brust und den Schenkeln Nitritpökelsalz Traubenzucker Pfeffer gemahlen Korianderkörner grob im Mörser aufgebrochen Wachholderbeeren aufgebrochen Rosmarin, Thymian guten trockenen Portwein

Bild folgt

Gemüse und Gewürz für die Brühe: 1 1 1 2 5 5

mittelgroße Möhre mittelgroße Zwiebel Stück Knollensellerie Knoblauchzehen grob zerdrückt Pfefferkörner ganz Wachholderbeeren gequetscht

Kräuterstrauß aus Petersilienstängeln, Thymian und Lorbeerblatt etwas Salz Aspikpulver Das Geflügel auslösen und sorgfältig die Haut und grobe Sehnen entfernen, die Brust und Schenkelstücke werden zunächst gepökelt. Man rechnet pro kg Fleisch – 40 Gramm Nitritpökelsalz, 5 Gramm Traubenzucker, 2 Gramm Pfeffer gemahlen, 1 Gramm Korianderkörner grob im Mörseraufgebrochen, 2 Wachholderbeeren aufgebrochen, je eine Prise Rosmarin, Thymian und einen Schuss guten trockenen Portwein. Die Gewürzmischung wird in des Fleisch einmassiert. Nun werden die Fleischstücke eng in ein passendes Gefäß gepackt und im Kühlschrank aufbewahrt. Mehrmals umpacken. Die Pökeldauer beträgt mindestens 3 – 4 Tage je nach Dicke der Fleischstücke. Vor Gebrauch mit Wasser abwaschen, und in der Brühe gar ziehen. Mit Knochen, Haut und Sehnen kocht man unter Zugabe von etwas Suppengemüse eine kräftige Geflügelbrühe. Das abgekühlte Fleisch schneidet man in möglichst gleichmäßige Würfel von 1 cm Kantenlänge oder dekorative Streifen und spült sie schnell mit kochendem Wasser ab. Die verbliebene Brühe wieder abfetten und gegebenenfalls nochmals durch ein Tuch passieren um alle Rückstände zu entfernen, denn der Aspik soll ganz klar sein. Mit gutem trockenem Weißwein, erstklassigem Weinessig und eventuell Salz fein abschmecken. Je nach Menge wird die Brühe mit Aspikpulver abgebunden. Man rechnet ca. 100 Gramm Blattgelatine pro Liter Brühe, jedoch sind je nach verwendetem Fabrikat die Hersteller Vorgaben zu beachten. Das gewürfelte Fleisch wird in Sturzgläser locker eingefüllt und mit dem gewürztem noch warmem Sulz vorsichtig übergossen so dass keine Lufteinschlüsse verbleiben, aber das Fleisch ganz vom Sulz überdeckt ist. Die Gläser werden nur bis 1 cm untern dem Rand gefüllt. Die gefüllten Gläser werden nun im Einkochtopf sterilisiert, mindestens 90 Minuten bei 100 Grad.

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Geräucherte Hähnchenkeulen Zutaten: 10

Hähnchenkeulen (ca. 1,6 kg)

Zutaten für die Gewürzlake: Bild folgt 5,0 L 29

Wasser

0,3 kg 5,0 gr. 2

Nitritpökelsalz Zucker Lorbeerblätter

Die Hähnchenkeulen in ein geeignetes Gefäß legen, mit der Gewürzlake übergießen und 2 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach werden sie mit warmem Wasser abgewaschen, 2 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum gehängt und anschließend solange kalt geräuchert, bis sie eine schöne Farbe haben (ca. 2 - 3 Tage).

Paprika Hähnschenschinken Zutaten: 2,0 kg

Hähnchenbrüste (ca. 10 Stück)

Zutaten für die Gewürzlake: 6,0 L 0,5 kg 20 gr. 5,0 gr.

Bild folgt

Wasser Nitritpökelsalz Paprikapulver, edelsüß Zucker

Die Hähnchenbrüste in ein geeignetes Gefäß legen, mit der Gewürzlake übergießen und 2 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach werden sie mit warmem Wasser abgewaschen, 2 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum gehängt und anschließend solange kalt geräuchert, bis sie eine schöne Farbe haben (ca. 2 - 3 Tage).

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Geräuchertes Entenbrustfilet 10

Entenbrustfilets (ca. 2,5 kg)

Zutaten für die Gewürzlake: Bild folgt 8,0 L 0,6 kg 12 gr. 8

Wasser Nitritpökelsalz Rohrzucker Wacholderbeeren

Die Entenbrustfilets in ein geeignetes Gefäß legen, mit der Pökellake übergießen und 2 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach hängt man sie 2 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert sie anschließend solange kalt, bis sie eine schöne Farbe haben (ca. 2 - 3 Tage).

Geräucherte Entenbrust

1

Entenbrustfilet

Gewürze pro kg: 40 g 3g 3g 2g 1

Nitritpökelsalz schwarzer Pfeffer Koriander Zucker Knofizehe

Trockenpökeln pro cm ein Tag, hälfte der Pökelzeit durchbrennen lassen, anschließend abwaschen und trocknen lassen. Kalträuchern in 2 - 3 Durchgängen.

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Luftgetrocknete Entenbrust Zutaten: 1

Entenbrust Meersalz, grob Rosmarin, getrocknet und gehackt

Bild folgt

Die Entenbrust waschen, den über das Fleisch hinaus stehenden Fettrand abschneiden. Die Entenbrust in ein Gefäß mit Deckel geben und großzügig mit Meersalz bestreuen, so dass sie völlig bedeckt ist. Den Deckel schließen. 12-18 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Aus dem Gefäß nehmen und das Salz abwaschen. Mit Küchenkrepp trocknen. Danach die Entenbrust auf ein Baumwolltuch legen und mit dem Rosmarin bestreuen. Das Baumwolltuch um die Entenbrust wickeln und ca 2 Wochen im unteren Fach des Kühlschrankes trocknen lassen. Tipp: Den Rosmarin kann man auch durch Thymian, Herbes de Provence oder andere getrocknete Kräuter je nach Wunsch ersetzen.

Geräuchter Gänsekeule Zutaten: 4

Gänsekeulen (ca. 2,0 kg)

Zutaten für die Gewürzlake: 6,0 L 0,5 kg 3,0 gr. 20 gr. 10 gr.

Bild folgt

Wasser Salz Salpeter Kandiszucker Paprikapulver, rosenscharf

Die Gänsekeulen in ein geeignetes Gefäß legen, mit der Gewürzlake übergießen und 3 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Anschließend trocknet man sie gut mit Küchenpapier ab, hängt sie 3 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert sie dann solange kalt, bis sie eine schöne Farbe haben (ca. 3 - 4 Tage).

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Gänseschinken Zutaten: 4

Gänsekeulen (ca. 2,0 kg)

Zutaten für die Gewürzlake: Bild folgt 6,0 L 0,4 kg 8,0 gr. 5,0 gr. 8 2

Wasser Nitritpökelsalz weißer Pfeffer, gemahlen Piment Wacholderbeeren, zerstoßen Knoblauchzehen, gepresst

Die Gänsekeulen in ein geeignetes Gefäß legen, mit der zuvor aufgekochten und inzwischen erkalteten Gewürzlake übergießen und 3 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach wäscht man sie mit lauwarmem Wasser ab, hängt sie 3 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert sie anschließend solange kalt, bis sie eine schöne Farbe haben (ca. 3 - 4 Tage).

Geräucherte Gänsebrust Gewürze für 1kg Fleischmasse: 38 g 1g 2-3 g 2-3 5-6 0,5g

Pökelsalz brauner Zucker Pfeffer Lorbeerblätter Wacholderbeeren Macis

Bild folgt

Zunächst die Brüste auslösen, darauf achten schön an den Knochen entlang schneiden und aufpassen dass man die Haut auf der Brustkante nicht durchschneidet. Alle Unschönheiten, wie Häute, Sehnen usw. entfernen, wichtig auch die Blutader gut ausdrücken. Kurz mit klarem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocknen. Pökelmischung genau abwiegen, Nadel und Faden vorbereiten und das Gewürz zur Hälfte auf die Innenseiten verteilen und die Brust zuklappen und vernähen. Die Brüste sollten aber richtig fest gebunden werden. Die Brust muss richtig Prall geschnürt sein. Zwischen den Schnürungen sollte es aussehen als wenn die Haut gleich platzt. Sie reifen dann besser und die Scheiben halten dann auch einigermaßen gut. Restliche Pökelmischung in die Vakuumtüte geben und die vernähten Bruststücke hinein geben und darin wälzen und sofort vakuum ziehen. 7 - 9 Tage Pökeln, danach leicht abwaschen, abtrocknen und 2 Tage durchbrennen lassen. Danach 3x 8h in den Kaltrauch. Jetzt noch eine Woche reifen lassen bevor man sie anschneide. Dadurch wird sie im Geschmack noch feiner.

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Gänsebrust Schinken Zutaten: 2

Gänsebrustfilets (ca. 2,0 kg)

Zutaten für die Gewürzlake: 6,0 L 0,3 kg 20 gr. 5

Bild folgt

Wasser Nitritpökelsalz Traubenzucker Lorbeerblätter

Die Gänsebrustfilets in ein geeignetes Gefäß legen, mit der zuvor aufgekochten und inzwischen erkalteten Gewürzlake übergießen und 4 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach trocknet man sie gut mit Küchenpapier ab, hängt sie 4 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert sie anschließend solange kalt, bis sie eine schöne Farbe haben (ca. 3 - 4 Tage).

Geräuchertes Straußenfilet Zutaten: 10

Straussenfilets (ca. 1,5 kg)

Zutaten für die Gewürzlake: 5,0 L Wasser 0,4 kg Nitritpökelsalz 5,0 gr. Zucker 3,0 gr. schwarzer Pfeffer, gemahlen 12 gr. Senfkörner, ganz 6 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter

Bild folgt

Die Straussenfilets in ein geeignetes Gefäß legen, mit der zuvor kurz aufgekochten und inzwischen erkalteten Gewürzlake übergießen und 2 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach trocknet man sie gut mit Küchenpapier ab, hängt sie 2 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert sie anschließend solange kalt, bis sie eine schöne Farbe haben (ca. 2 - 3 Tage).

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Puten Pfeffer Schinken Zutaten: 2

Truthahnbrüste (ca. 1,8 kg)

Zutaten für die Gewürzlake: 6,0 L 0,5 kg 10 gr. 10 gr. 3,0 gr. 1,0 gr.

Wasser Nitritpökelsalz Zucker weißer Pfeffer, gemahlen Macis Piment

Bild folgt

Die Truthahnbrüste in ein geeignetes Gefäß legen, mit der Gewürzlake übergießen und 3 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach wäscht man sie mit lauwarmem Wasser ab, hängt sie 3 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert sie anschließend solange kalt, bis sie eine schöne Farbe haben (ca. 3 - 4 Tage).

Putenschinken Pommern Zutaten: 4

Putenbrüste (ca. 2,4 kg)

Zutaten für die Gewürzlake: Bild folgt 10 L 0,8 kg 3,0 gr. 8 2

Wasser Nitritpökelsalz Ingwer Wacholderbeeren, ganz Knoblauchzehen, zerdrückt

Die Putenbrüste in ein geeignetes Gefäß legen, mit der Gewürzlake übergießen und 3 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach wäscht man sie mit kaltem Wasser ab, hängt sie 4 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert sie anschließend solange kalt, bis sie eine schöne Farbe haben (ca. 3 - 4 Tage).

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Heissgeräucherte Putenbrust Zutaten: 1000gr

Putenbrust

Gewürze pro kg: 35 g 1 Tl 3g 2g 3 2 2

Nitritpökeösalz brauner Zucker schwarzer Pfeffer Knoblauchgranulat Wacholderbeeren Nelken Lorbeerblatt

Wacholderbeeren, Nelken und Loberblatt zermörsern und mit den anderen Gewürzen vermengen und gut in die Putenbrust einmassieren. Danach für 4 bis 5 Tage ins Vakuum und dabei täglich wenden. Na der Pökelzeit die Pute für 1 Stunde wässern und dabei alle 20 min Wasser wechseln. Anschließend 1 Stunde trocknen. Wer sie füllen möchte schneidet die Pute jetzt in der Mitte auf und klappt sie nach links und nach rechts auf.....gefüllt kann nach belieben werden. Speck und Kräuter oder Speck und Zwiebel sind sehr gut. Danach wie ein Rollbraten zusammenrollen und Knüpfen. Anschließend bei 130 Grad 1.5 Stunden im Ofen garen ohne Räuchermehl und dann noch 1 Stunde mit Räuchermehl.

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Salami Ahle Wurst Zutaten: 20 % 30 % 60 %

Grob entsehntes Rindfleich30 max. 10% Fettgehalt mageres Schweinefleisch kerniger Schweinebauch

Gewürze pro kg: Starterkulturen 28,0 g Nitritpökelsalz 2,5 g Pfeffer 0,5 g Paprika 0,5 g Knoblauchpaste 0,5 g Kümmel 2,0 g Traubenzucker 2,0 g Milchzucker

Bild folgt

Rindfleisch 2 mm wolfen. Schweinefleisch klein würfeln, leicht anfrieren und mit dem Rindfleisch vermischen. Mit Starterkulturen, Salz sowie Gewürzen vermischen und 3 mm wolfen Masse leicht bindig mengen In weite Schweinelaufdärme füllen und zu Ringen abbinden. Wie gewünscht reifen.

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Nordhessische Stracke (Ahle Worscht) (2) Zutaten: 80 % 20 %

Schieres sehnenfreies Muskelfleisch frischer Rückenspeck

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 20 g 0,4 g 3g 6g 3-4 g 3g 10-15 g 1g 2cl 5g

feines Meersalz oder Salinensalz Salpeter(Kaliumnitrat E252) Rohrzucker schwarzer Pfeffer gemahlen schwarzer Pfeffer gebrochen Muskat Senfkörner Kümmel wer es mag Rum Knoblauch zwei Tage in Rum eingelegt Knoblauch mit reichlich Rum im Mixer püriert

Bild folgt

Fleisch und Speck mit der Gewürzmischung und dem pürierten Knoblauch vor dem Wolfen mengen. Anschließend die Masse durch eine 5-er Scheibe Wolfen. Wurstmasse nach dem Wolfen kräftig mengen und bindig stoßen, dann in Ballen geformt, Luft frei in den Füller geben und die kurz gewässerten Därme füllen. Gefüllt wurde in diesem Fall in Hukkinetz 50/40 Die zweite Serie wurde in 40/43 Kranzdärme gefüllt in dem Fall kann man die Wurst nach ca. einen Monat essen. Dann ist auch der Salpeter abgebaut. Die Temperatur lag in der ersten Woche bei ca. 20-22 Grad und Luftfeuchtigkeit bei 80-90%. Diese Wurst braucht sehr viel Pflege Ein sich bildender schmieriger Belag sollte mit einer Salzlösung entfernt werden Die Stracke soll ja ca. drei Monate Reifen. Man kann diese Wurst auch räuchern.

Alte Wurst (3) Zutaten: 1000 g Schweinefleisch Gewürze pro kg: 1 1/2 EL Pökelsalz 1 TL Zucker evtl. etwas Kümmel Knoblauch (den man in Korn, Weinbrand od. Rum ansetzen kann)

Bild folgt

Zutaten mischen und zerkleinern (Fleischwolf) Wurstfüllrohr in Därme drücken und beim füllen mit einer Gabel einstechen. Würste werden zunächst liegend angetrocknet, dann in luftigen, etwas feuchten Raum aufgehängt.

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Stracke (4) Zutaten: 2/3 1/3

Magerfleisch Speck(Fett)

Gewürze für 1kg Fleischmasse: Bild folgt 20g Nitritpökelsalz 4g Schwarzer Pfeffer 2g Zucker 0,5 g Salpeter gemahlenen Kümmel und Knoblauch nach Geschmack Mit der 4,5er Scheibe wolfen und ohne Luftblasen einfüllen Gleich den nächsten Tag räuchern.

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Stracke – Waldhessische Art Zutaten: 800 g 200 g

Keule(n) (Hinterkeule) vom Schwein Speck (Schweinespeck vom Rücken)

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 20 g Salz 2g Pfeffer ½g Muskat ½g Kümmelpulver ½g Salpeter 1 Zehe/n Knoblauch ½g Majoran 15 ml Wasser für die Knoblauchbrühe Den Knoblauch etwas andrücken, in einem Glas mit den 15 ml Wasser einlegen und über Nacht ziehen lassen. Man sollte mindestens eine ganze Schweinekeule und die entsprechende Speckmenge verarbeiten, das entspricht ca. 15 kg Fleischbrät. Ich habe das Rezept für 1 kg Fleisch angegeben, um das Umrechnen zu erleichtern. Die Keule von der Schwarte und den Knochen befreien. Das Fleisch in fleischwolfgerechte Stücke zerschneiden. Das Fett vom Schweinerücken ebenfalls von evtl. vorhandener Schwarte befreien und in wolfgerechte Stücke zerschneiden. Alles in ein ausreichend großes Behältnis geben und Fleisch und Speck vermengen. Jetzt kann das Gesamtgewicht der Masse ermittelt werden, um die Gewürze entsprechend abzuwiegen. Man gibt die abgewogenen Gewürze in eine kleine Schüssel, vermengt sie und verteilt sie gleichmäßig über das zum Wolfen vorbereitete Fleisch. Anschließend gießt man das Knoblauchwasser (ohne den Knoblauch) gleichmäßig über das Fleisch. Alles leicht durchmischen und durch die 4er Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das Fleischbrät anschließend gut durchmischen. Jetzt kann man das Brät in die stracken (geraden) Därme abfüllen. Jede Wurst wird nach dem Abfüllen mit einer Nadel 2 mal eingestochen. Die stracken Därme gibt es in verschiedenen Größen, selbstverständlich kann man auch andere Därme in verschiedenen Größen für runde Würste benutzen. Diese trocknen dann schneller, da sie einen geringeren Durchmesser haben. Die Würste hängt man über Nacht zum Trocknen auf. Am nächsten Tag werden die Würste mit feinem Buchenmehl geräuchert. Je nach persönlichem Geschmack kann das Räuchern wiederholt werden. Nach dem Räuchern werden die Würste in einem geeigneten Raum zum Reifen aufgehängt.

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Bauernsalami Zutaten: 1400 g 600 g

Schweinefleisch, mager Speck (Rücken-), o. Schwarte

Gewürze pro kg: 50 g Pökelsalz 8g Pfeffer, weiß 1 EL, Senfkörner 8g Traubenzucker 1 EL Maggi 2 cl Rum Hukkidarm

Bild folgt

Darm (Hucky oder Rindermittel-) Räuchermehl, Buche, fein Das Fleisch und den Speck zwei Stunden anfrieren lassen und anschließend durch die 2 mm Lochscheibe des Wolfes treiben. Gewürze und Rum dazugeben und fünf Minuten durchmengen. Die Wurstmasse in Därme abfüllen und 2 Wochen in einem kühlen luftigen Raum umröten lassen. Anschließend eine Woche lang täglich einmal kalt räuchern.

Luftgetrocknete Chorizzo (spanische Paprikasalami) Zutaten: 800gr.

200gr.

Schweinefleisch, fett und grob gewolft, 10er Scheibe mageres Rindfleisch grob gewolft

Gewürze pro kg: 100 ml spanischer Rotwein 1 feingehackte Zwiebel, gedämpft 1 EL weisser Pfeffer 2 bis 3 TL Paprikapulver edelsüss 1 TL Cayennepfeffer 1 EL Oregano 20gr. Pökelsalz 2 zerdrückte Knoblauchzehen 2 Esslöffel Essig

Gewürze mit dem Wein und dem Essig verrühren und mit dem Fleisch gut vermengen. Abfüllen in Schweinedünndärme Kaliber 28-30. Lufttrocknen bei ca. 10°C. Nach 8 Tagen schon lecker – nach 14 Tagen hängen genial ..

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Luftgetrocknete Salami Zutaten: 2 kg

nicht zu fettes Schweinefleisch

Gewürze pro kg: 50g Pökelsalz, 2 gestr. EL weißer Pfeffer, 2 TL Zucker, 1 geh. TL Majoran, 1 geh. TL ganzer Kümmel, 1/2 Knoblauchzehe

Bild folgt

Fleisch mit den Gewürzen mischen und wolfen (3-4 mm) und auf Bindung kneten, abfüllen in Schweine-Dünndärme (26/28). Würste abwaschen damit der Naturdarm sauber ist zum atmen/reifen, abtrocknen und lufttrocknen. Aufhängen für ca. 3 Wochen bei max 15 °C. Achtung: Würste verlieren einiges an Kaliber

Luftgetrocknete Fenchel-Salami Zutaten: 1/3 2/3

Rindfleisch (hier Rinderbrust) Schweinehals

Gewürze pro kg: 24 g Nitritpökelsalz 3,5 g weißer Pfeffer 3,5 g Fenchelsamen 2g Knoblauchpulver 0,5 g Ingwer 1g Traubenzucker 0,5 g Starterkulturen einen guten Schluck Rum Das Fleisch mit der 4mm Scheibe wolfen und dann mit den Gewürzen gemengt bis eine schöne Bindungen entstanden ist. Das Brät in Hukki- Därme füllen. In einer 7%igen Salzlake (Nitritpökelsalz) 5 Tage reifen lassen. Nach 5 Tagen im Keller aufhängen. (70 gr.NPS / 1 l) Ab dem 4 Tag des Trocknens damit beginnen, die Würste mit eine Mischung aus Wasser und Rum 12-mal täglich zu besprühen.

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Ringsalami luftgetrocknet (Wurstler) Zutaten: 300g 400g 300g

Schulter / Kamm (mager) Rindfleisch (mager) Rückenspeck

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 26 g 4g 3g 1g 1g 2g 0,6 g 0,5 g 10 g

Bild folgt

Pökelsalz Traubenzucker Pfeffer, schwarz Pfeffer, geschrotet Muskat Knoblauchpulver Natriumascorbat Starterkulturen Jamaika Rum

Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck werden in kleine Würfel geschnitten ca 3x3 cm. Der Rum wird einigermaßen gleichmäßig darüber gespritzt - alle Zutaten darüber gestreut, vermengt und erst mit der 12 mm Scheibe und dann mit der 8 mm Scheibe gewolft. Die Masse wird nur kurz geknetet und luftfrei in Kranzdärme Kal. 46 + gefüllt die anschließend gestippt werden. Sole zum Einsprühen / Abwaschen 1ltr Wasser zum Kochen bringen, 30g Salz und 1 Beutelchen (2,5g) Sorbinsäure (= Einmachhilfe) einrühren und erkalten lassen. Mit dieser Sole werden die Würste bevor sie zum Reifen aufgehängt werden mit einem Sprühzerstäuber eingesprüht - dies wiederholt man nach 8 Tagen. Diese Sole ist haltbar und kann in einer Flasche aufgehoben werden. Die Würste werden in einer Reifebox mit Hygrometer aufgehängt (Kunststoffbox mit Deckel) – bei geschlossenem Deckel und einer Temperatur von 18 bis 22° stellt sich eine Luftfeuchte von etwa 95% ein – ab dem dritten/vierten Tag kann man den Deckel geöffnet lassen damit die Luftfeuchtigkeit auf etwa 75% sinkt. Nach 8 Tagen wird nochmals eingesprüht / abgewaschen dann wird die Wurst zum Trocknen bei etwa 65/70% Luftfeuchte aufgehängt – nach etwa 7 Wochen kann man anschneiden. Wenn sie die richtige Festigkeit hat, kann man sie einvakuumieren damit sie nicht austrocknet.

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Ungarische Paprikawurst Zutaten: 70 % 30 %

mageres Schweinefleisch fettes Fleisch

Gewürze pro kg: 22 g 2-3 40 g 20 g 3-4g 1g

Pökelsalz schwarzer Pfeffer, gemahlen Paprika, edelsüss, gemahlen Paprika, scharf, gemahlen Kümmel gemahlen Knoblauchgranulat

Gewürzmischung herstellen, mit den geschnittenen Fleisch vermengen und grob durch den Wolf drehen. In Därme füllen, 1-2 Tage hängen/trocknen lassen und dann in die Räucherkammer.

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Spanische Rotweinknacker Zutaten: 800gr.

200gr.

Schweinefleisch, fett und grob gewolft, 10er Scheibe mageres Rindfleisch grob gewolft

Gewürze pro kg: 100 ml 1 1 EL 2 bis 3 TL 1 TL 1 EL 20gr. 2 2 EL

spanischer Rotwein feingehackte Zwiebel, gedämpft weisser Pfeffer Paprikapulver edelsüss Cayennepfeffer Oregano Pökelsalz zerdrückte Knoblauchzehen Essig

Bild folgt

Gewürze mit dem Wein und dem Essig verrühren und mit dem Fleisch gut vermengen. Abfüllen in Saitlinge und 2x 8 Stunden über Buche kalträuchern.

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Pikante Paprika-Salami Zutaten: 1 kg

durchwachsener Schweinebuch

Gewürze pro kg: 20 gr Nitritpökelsalz 6g Pfeffer schwarz 10 gr Paprika scharf 3 gr Chilliflocken Etwas Knoblauch Rotwein Starterkulturen

Bild folgt

Schweinebauch in Stücke schneiden und einfrieren. Etwa 3 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Gefrierfach nehmen und antauen lassen. Dann Salz und Starterkulturen zugeben und auf die gewünschte Körnung wolfen. Im Anschluß Rotwein und die Gewürze gut einmengen. Abgefüllt wird in einen Rinderkranzdarm. Bei ca. 15 Grad trocknen lassen. Nach ca. 1 Woche mit einer Salzlake abwaschen und weiter trocknen lassen.

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Hüttensalami / Kochsalami

Zutaten: 230 gr. 70 gr. 300 gr. 400 gr.

Rindfleisch - max. 10% Fett Eis Schweineschulter - max. 5% Fett magerer Schweinebauch - max. 25% Fett

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 20 gr. 6 gr. 3 gr. 1 gr. 0,7 gr. 0,5 gr. 1 gr. 7 gr. 2 gr. 0,5 gr. 7 gr. 1,5 gr. 6 gr. 1 gr.

Nitritpökelsalz Schwarzer Pfeffer ganz Pfeffer Koriander Muskat Kümmelpulver Selleriepulver (optional) Senfsaat (optional) Knoblauchpulver Piment Pepperoni aus dem Glas ohne Kerne in Streifen (optional) Ascorbinsäure Kutterhilfsmittel (nach Vorschrift) Glutamat (optional)

Zunächst kocht man die Pfefferkörner mit nur so viel Wasser damit sie bedeckt sind kurz auf und lässt sie 2 Tage eingeweicht damit sie mürbe werden (geht gut im Mikro). Aus dem Rindfleisch, eiskaltem Mineralwasser, anteiligem Pökelsalz und Kutterhilfsmittel ein Brät herstellen indem man es mit der 3er Scheibe wolft das Mineralwasser einarbeitet und ein zweites mal wolft. Dieses Brät wird mit dem klein geschnittenen Restfleisch dem alle Zutaten zugefügt werden vermischt und das Ganze mit der 12er oder 14zehner Scheibe gewolft. Gefüllt wird in Naturdarm oder räucherbare Faserhüllen, danach 75 Min geräuchert mit 60° und anschließend gebrüht mit 80° pro mm Durchmesser 1 Minuten ++. Nach dem Erkalten wird sie nochmals ca 20 Std kalt geräuchert – so erhält man eine Wurst die sich lange im Kühlschrank hält. TIPP : das Fleisch 2 Tage vorsalzen dann wird sie röter – selbstverständlich kann das Rindsbrät gekuttert werden.

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Almsalami Zutaten für 6kg Wurstmasse: 4 kg 2 kg. 30 gr. 1/8 l 170 gr. 2 gr. 4 gr. 4 gr.

Schweineschulter Rückenspeck, ganz Kleinwürfelig geschnitten Staubzucker herber Rotwein Pökelfix Spezial / von Kotany Reifekultur gemahlene Muskatblüte Knoblauchgranulat Korianderkörner geschrotet

Bild folgt

: Schweinefleisch in kleine Stücke schneiden, ca. 4x4 cm mit den Gewürzen und Pökelfix gut vermengen und über Nacht kühl stellen - 1° - 3° C + Optimal Am nächsten Tag mit dem Fleischwolf, Scheibe 4 – 6 mm Wolfen Die fertige Masse in eine Saubere Plastikschüssel geben und bei max. 15° C 2 Tage rasten lassen (Durchbrennen) anschließend nochmals fest Durchkneten. Danach in Rindsdärme Kaliber 35 – 40 mm füllen, achten das keine Lufteinschlüsse im Darm sind (die Wurst wird in diesen Bereichen Grau und Unansehnlich) Auf ca. 15 – 20 cm lange Stücke abbinden und auf Holzstäbe hängen. Nochmals 2 Tage Durchbrennen lassen und anschließend für 3 – 4 Tage Kalt Räuchern max. 25° C je nach Farbwunsch. Reifezeit: ca. 6 – 8 Wochen bei 12° - 16° C ( weiße Schimmelbildung ) Edelschimmel.

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Einfache Ungarische Salami Zutaten: 750 g 250 g

Rindfleisch, mager Speck, grün

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 20 g 3g 10 g 15 g 1 Zehe/n

Bild folgt

Nitritpökelsalz Traubenzucker Pfeffer, schwarz, geschrotet Paprikapulver, scharf Knoblauch, gehackt

Das Fleisch in feine Streifen schneiden, im TK anfrieren lassen. Anschließend durch die 4 mm Ø Scheibe wolfen. Alles mit den Gewürzen mengen, den Knoblauch zugeben und ordentlich kneten. Abschmecken, gegebenenfalls nachwürzen. Ich drehe sie gerne etwa 50 cm lang ab. Anschließend reifen lassen und dann ab in den Kaltrauch. Tipp: Diese Wurst schmeckt auch unheimlich gut, wenn sie im Wasser nur leicht gebrüht wird oder als Einlage zu herzhaften Eintöpfen. Sehr gut schmecken sie auch ausnahmsweise gegrillt. Nur man sollte sie nicht in Massen genießen. Wer nicht räuchern mag oder keine Möglichkeit hat, kann sie gerne im kalten Raum über mehrere Wochen an der Luft trocknen lassen.

Salametti Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 2,2 kg 1,4 kg 1,4 kg

Schweineschulter Rinderfleisch Rückenspeck

Gewürze je kg Masse: 28 gr. 2,0 gr. 2,0 gr. 5,0 gr. 2

Bild folgt

Nitritpökelsalz Zucker Pfeffer, gemahlen italienischer Rotwein Knoblauchzehen (auf die gesamte Masse)

Die Schweineschulter und das Rinderfleisch in 5cm große Würfel schneiden und tiefkühlen. Den Speck in dünne Scheiben schneiden und einfrieren. Die Knoblauchzehen zerreiben und im Rotwein marinieren. Am Herstellungstag das Rinderfleisch durch die 3er Scheibe wolfen und mit den Schulterwürfeln, den Speckscheiben sowie den Gewürzen und Zutaten vermengen. Danach alles durch die 5er Scheibe wolfen, die Masse locker vermengen, in enge Schweinedärme füllen und einzelne Würste von 150g abdrehen. Die Würste anschließend 2 Monate natur reifen lassen. Dies hat in einem max. 18°C temperierten Raum mit einer anfänglichen relativen Luftfeuchtigkeit von 90% zu erfolgen. Nach 2 Wochen wird die Luftfeuchtigkeit dann allmählich auf 50% abgesenkt.

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Salami Palermo Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 3,3 kg 1,7 kg

Schweineschulter von älteren Schweinen Ochsenbrust, durchwachsen

Gewürze je kg Masse: 30 gr. 2,0 gr. 2,0 gr. 5,0 gr. 2

Bild folgt

Nitritpökelsalz Zucker weißer Pfeffer, gemahlen italienischer Rotwein Knoblauchzehen (auf die gesamte Masse)

Das Material in kleine Stücke schneiden und tief kühlen. Die Knoblauchzehen zerreiben und im Rotwein marinieren. Am Herstellungstag die Ochsenbrust durch die 8er Scheibe wolfen, mit der Schulter, dem Salpeter und Zucker vermischen und alles durch die 5er Scheibe lassen. Dann die restlichen Gewürze und den Rotwein zugeben, die Masse locker per Hand durchmengen, nicht zu fest in Schweinekrausedärme füllen und Würste von 20cm Länge abbinden. Die Würste anschließend 3 Monate natur reifen lassen. Dies hat in einem max. 18°C temperierten Raum mit einer anfänglichen relativen Luftfeuchtigkeit von 90% zu erfolgen. Nach 3 Wochen wird die Luftfeuchtigkeit dann allmählich auf 50% abgesenkt.

Mailänder Salami Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 3,3 kg 1,7 kg

Schweineschulter Rückenspeck

Gewürze je kg Masse: Bild folgt 30 gr. 2,0 gr. 2,0 g 5,0 gr. 2

Nitritpökelsalz Zucker Pfeffer, gemahlen italienischer Rotwein Knoblauchzehen (auf die gesamte Masse)

Die Schweineschulter in 2cm große Würfel schneiden und tiefkühlen. Den Speck in 1cm große Würfel schneiden und einfrieren. Die Knoblauchzehen zerreiben und im Rotwein marinieren. Am Herstellungstag die Schweineschulter, den Speck die Gewürze und den Rotwein miteinander vermengen, die Masse nicht zu fest in Schweinekrausedärme füllen und Würste von 30cm Länge abbinden.

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Die Würste anschließend 3 Monate natur reifen lassen. Dies hat in einem max. 18°C temperierten Raum mit einer anfänglichen relativen Luftfeuchtigkeit von 90% zu erfolgen. Nach 3 Wochen wird die Luftfeuchtigkeit dann allmählich auf 50% abgesenkt.

Innsbrucker Salami Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 1,0 kg 3,5 kg 0,5 kg

Brät aus Schinkenfleisch (mit Nitritpökelsalz) Schweinekamm Rinderschulter

Gewürze je kg Wurstmasse: 24 gr. 3,0 gr. 2,0 gr. 1,0 gr. 2

Bild folgt

Nitritpökelsalz (aber nur je kg Schweinkamm und Rinderschulter) Zucker Pfeffer, gemahlen Koriander Knoblauchzehe gepresst (auf die gesamte Masse)

Den Schweinekamm durch die 12er Scheibe und die Rinderschulter durch die 8er Scheibe wolfen. Danach beides gut mit dem geröteten Brät sowie den Gewürzen vermengen, die Masse in Rindermitteldärme füllen und Würste von 40cm Länge abbinden. Die Salamis dann 2 Stunden bei 50°C heiß räuchern und anschließend in 75°C heißem Wasser brühen. Je mm Darmdurchmesser rechnet man eine Minute Brühzeit. Anschließend lässt man sie 24 Stunden an der Luft trocknen.

Amstettener Haussalami Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 1,0 kg 3,5 kg 0,5 kg

Brät aus Schinkenfleisch (mit Nitritpökelsalz) Schweineschulter Kalbsbrust

Gewürze je kg Wurstmasse: 24 gr. 3,0 gr. 3,0 gr. 1,0 gr. 0,5 gr. 2

Bild folgt

Nitritpökelsalz (aber nur je kg Schweineschulter und Kalbsbrust) Zucker weißer Pfeffer, gemahlen Paprika, edelsüß Koriander Knoblauchzehe gepresst (auf die gesamte Masse)

Die Schulter durch die 4er Scheibe und die Kalbsbrust durch die 2er Scheibe wolfen. Danach beides gut mit dem geröteten Brät sowie den Gewürzen vermengen, die Masse in Rindermitteldärme füllen und Würste von 45cm Länge abbinden. Die Salamis dann 2 Stunden bei 50°C heiß räuchern und anschließend in 75°C heißem Wasser brühen. Je mm Darmdurchmesser rechnet man eine Minute Brühzeit. Anschließend lässt man sie 24 Stunden an der Luft trocknen. _____________________________________________________________________________________________________ - 192 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Schlackwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 3,5 kg 1,5 kg

magere Schweineschulter Speck Bild folgt

Gewürze pro kg: 28 gr. 2,0 gr. 2,0 gr.

Nitritpökelsalz Zucker weißer Pfeffer, gemahlen

Das Schweinefleisch darf frühestens 3 Tage nach der Schlachtung verarbeitet werden, da ansonsten der Reifungsprozess noch nicht abgeschlossen ist. Um ein einwandfreies Endprodukt zu erhalten muss es vor der Verarbeitung unbedingt angefroren und der Speck gefroren werden. Am Herstellungstag das Schweinefleisch durch die 3mm Scheibe wolfen. Den Speck in dünne Scheiben schneiden und durch die 4mm Scheibe wolfen. Beides miteinander vermengen, würzen und noch einmal gut durchkneten. Die Masse in luftfreie Ballen werfen, dann in Fettenden abfüllen und die abgebundenen Würste ca. 14 Tage zum Reifen in einen 15°C temperierten Raum hängen. Die Luftfeuchtigkeit sollte dabei zwischen 85 % und 90 % liegen. Wenn das Wurstgut rosafarben durch den Darm scheint werden die Schlackwürste 2-3 Tage bei einer Temperatur von max. 20°C kalt geräuchert.

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Ungarische Kolbasz Zutaten: 700 gr. 300 gr

mageres Fleisch (gemischt) Bauchfleisch richtig fettig

Gewürze für 1 kg Fleischmasse: 20 gr 4 gr 25 gr 30 gr 3 gr 2 gr ca. 25 ml 8g

Salz, Pfeffer Paprika scharf Paprika normal Kümmel, Staubzucker gekochte Wasser ausgekühlt Knoblauch homogen gemixt

Bild folgt

Alles außer dem Knoblauchwasser grob zusammenmischen, Knoblauch gleichmäßig verteilen und alles sehr gut zusammen mischen. Beim Einfühlen aufpassen, dass keine Luft in den Füllung ist (wird schimmlig ). In einem kalten Raum 1 Tag ruhen lassen. Wird kalt geraucht, mit Eiche oder Buchenpulver 1 Tag lang. Nach dem Kaltrauchen ist sie noch relativ weich. Daher 14 Tage noch reifen lassen.

Ungarische Kolbasz (2) Zutaten: 600 g 200 g 200 g

Schweineschulter Rinderhals Rückenspeck

Gewürze pro kg: 23 g Pökelsalz 6g Pfeffer, schwarz, gemahlen 10 g Knoblauch, zerdrückt 50 g Paprikapulver, rosenscharf 15 g scharfes Paprikapulver Fleisch durch 5-mm-Scheibe wolfen. Gewürze und zerdrückten Knoblauch zugeben. Alles gut vermengen. In Schweinedärme Kal. 30 füllen. 2-3Tage umröten, danach einmal für 8 Stunden räuchern.

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Rinder-Salami mit Cachaça-Rum (Caipi) Zutaten: 1 kg 150 g

Rindfleisch sehr mager grüner Rückenspeck in kleine Würfel geschnitten

Gewürze für 1kg Fleischmasse: Bild folgt 28g 4,5 g

Nitritpökelsalz Pfeffer gemischt zerstoßen 1 EL Knoblauchpulver 4g Traubenzucker 5g Starterkulturen 2 gute Schnapsgläschen Cachaça Im Cachaça.die Starterkulturen anrühren. Die Rohwursthüllen in 1 Liter Wassermit 10 Gramm Salz 1/2 Stunde Wässern. Vor dem Füllen die Hüllen gut abstreifen von Wasser! Fleisch sollte gut angefroren sein aber nur angefroren! Dann das Rindfleisch (4er Scheibe) und den grünen Rückenspeck (5er Scheibe) wolfen. Zwischenzeitlich die Gewürze abwiegen und beifügen, vermengen. Das gewolfte Fleisch mit den Gewürzen in der Küchenmaschine mit dem Knethaken auf Stufe 2 mindesntens 3 Minuten oder per Hand so lange kneten, bis das Brät an der Hand klebt. Hüllen füllen und bei auf etwa 16/17 Grad mit einer Luftfeuchte von etwa 75-85% reifen lassen. Ggf. jeden Tag mit stillem Mineralwasser besprühen.

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Knoblauch-Kräuter-Salami Zutaten: 1kg

350 gr

magere Schulter, Kamm oder Beinfleisch vom Schwein, Fett und Sehnen entfernt, grob gewürfelt. Schweinerückenspeck grob gewürfelt

Gewürze für obige Fleischmasse: 2 El 75 ml 5 3 El 2Tl 2 Tl 1/2 Tl 1/4 Tl

Bild folgt

Nitritpökelsalz Wodka, Brandy oder Rum Knoblauchzehen fein gehackt Thymian schwarze Pfefferkörner Korianderkörner grob gemahlen schwarzer Pfeffer frische Pimentkörner

Das Fleisch in einer Glasschüssel mit dem Salpeter und dem Wodka ( Brandy, Rum ) gut durchmischen und 12 Std kalt stellen. Das Fleisch durch die feine Scheibe des Wolfs, den Speck durch die grobe Scheibe drehen, dabei alle Flüssigkeit von der Glasschüssel hinzufügen. Die restlichen Zutaten gründlich, aber leicht untermengen. Mindestens 2 Std kalt stellen. Den Darm vorbereiten, mit dem Fleisch füllen und in etwa 20 cm grosse Abschnitte teilen. 5-6 Wochen bei 6-8 Grad trocknen. Danach kann man sie in Wachspapier einwickeln.

Hochland Salami Zutaten: 250g 600 g 150 g xxx

Rindfleisch Keule grüner Speck xxx xxx Bild folgt

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 25g - 30g 3g 1g 1 dl

Nitritpökelsalz schwarzer Pfeffer gemahlen Zucker eiskaltes Wasser

Räucherbare Hüllen vom Kaliber 55 Das Fleisch anfrieren, auf 2-3 mm wolfen mit den Zutaten gut vermengen und stramm abfüllen. 24 Stunden abhängen (brennen) lassen. Im warmen Rauch so lange räuchern bis er sie eine schöne Farbe bekommt. Dann im 73°C warmen Wasserbad 1,5 Stunden lang erwärmen, mal wenden. Abtropfen, abtrocknen und im warmen Rauch noch mindestens 3 Stunden räuchern. Bei ca. 18°C 6 -10 Tage Trocknen....

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Hessische Salami Menge für 5kg Gesamtmasse: 3,6 kg 1,4 kg

Rinderschulter Speck

Gewürze pro kg: 26 gr. 0,3 gr. 2,0 gr. 2 cl ½

Bild folgt

Salz Salpeter Zucker Rotwein Knoblauchzehe, gepresst

Das Rindfleisch darf frühestens 3 Tage nach der Schlachtung verarbeitet werden, da ansonsten der Reifungsprozess noch nicht abgeschlossen ist. Um ein einwandfreies Endprodukt zu erhalten muss es vor der Verarbeitung unbedingt angefroren und der Speck gefroren werden. Am Herstellungstag das Rindfleisch durch die 3mm Scheibe und den Speck durch die 5mm Scheibe wolfen. Die Masse würzen, mengen, in luftfreie Ballen werfen und in mittelweite Mitteldärme füllen. Die abgebundenen Würste anschließend ca. 14 Tage zum Reifen in einen 15°C temperierten Raum hängen. Die Luftfeuchtigkeit sollte dabei zwischen 85 % und 90 % liegen. Wenn das Wurstgut rosafarben durch den Darm scheint, werden die Salamis 4-5 Tage bei einer Temperatur von max. 20°C kalt geräuchert.

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Luftgetrocknete Mini-Salamis Zutaten: 78% 22%

mageres Schweinefleisch Rückenspeck

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 g 3g 2g 2g 2g 1g

Nitritpökelsalz schwarzen Pfeffer gemahlen Zucker Paprikapulver süß helle Senfkörner gemahlen Macis

Ist das Fleisch angefroren, gibt man die Gewürzmischung darüber und wolft es mit einer 3mm Lochdurchmesser Scheibe. Anschließend wird die Masse gründlich geknetet, bis sie klebrig wird. Jetzt kann die Masse in Schafsaitlinge von ca. 25mm Durchmesser gedrückt werden. Nicht zu prall, so dass man die Würste in die gewünschte Länge abdrehen kann. Die Würste, die geräuchert werden sollen, 36 Stunden zum Trocknen im kühlen Raum aufhängen. 12 -15 Grad sind gut geeignet. Anschließend wird über Buchenräuchermehl zwei mal vier Stunden kaltgeräuchert. Die Räuchertemperatur muss unter 25 Grad bleiben. Zum Reifen werden die Minis bei einer Temperatur von 10 bis 14 Grad und einer Luftfeuchte von ca. 70% für eine Woche aufgehängt.

Zervalatwurst Menge für 5kg Gesamtmasse: 1,9 kg 1,6 kg 1,5 kg

Rinderschulter magere Schweineschulter Speck Bild folgt

Gewürze pro kg: 28 gr. 0,3 gr. 2,0 gr. 3,0 gr. 0,5 gr.

Salz Salpeter Zucker weißer Pfeffer, gemahlen Kardamom

Das Rind- und Schweinefleisch darf frühestens 3 Tage nach der Schlachtung verarbeitet werden, da ansonsten der Reifungsprozess noch nicht abgeschlossen ist. Um ein einwandfreies Endprodukt zu erhalten muss beides vor der Verarbeitung unbedingt angefroren und der Speck gefroren werden. Am Herstellungstag das Rindfleisch durch die 2mm Scheibe, das Schweinefleisch durch die 10mm Scheibe und Speck durch die 4mm Scheibe wolfen. Die Masse würzen, mengen, in luftfreie Ballen werfen und in Mitteldärme füllen. Die abgebundenen Würste anschließend ca. 14 Tage zum Reifen in einen 15°C temperierten Raum hängen. Die Luftfeuchtigkeit sollte dabei zwischen 85 % und 90 % liegen. _____________________________________________________________________________________________________ - 198 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Wenn das Wurstgut rosafarben durch den Darm scheint werden die Zervelatwürste 2-3 Tage bei einer Temperatur von max. 20°C kalt geräuchert

Lamm-Salami Zutaten: 700 g 300 g

Schaf oder Lammfleisch Speck grün

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 g Pökelsalz 5g Pfeffer, schwarz , gemahlen. 1 Tl Zucker 1g Koriander gemahlen 1 Zehe Knoblauch Das Fleisch völlig entfetten, dann durch die 4 mm Ø Scheibe wolfen. Den Knoblauch mit Salz hacken, die Korianderkörner in einer Pfanne ohne Fett erhitzen. Dann werden sie gemahlen. Nun alle Gewürze mit dem gewolften Fleisch sorgfältig mengen. Anschließend in Därme füllen und dann trocknen und anschließend räuchern.

Französische Wildschweinsalami Zutaten: 800g 200g

mageres Wildschweinfleisch Schweinebauch mit etwas Fleisch daran

Gewürze pro kg: 24g 2g 3g 8g 2g 2g 20ml

Salz gemahlenen schwarzen Pfeffer cis Zucker gemahlenen Piment ganzen Kümmel Cognac

Die Fleischstücke gut säubern d.h. es wird von Sehnen und Knorpeln befreit. Das Fleisch und der Schweinebauch werden angefroren und durch die 6mm Scheibe gewolft. Dann alles gründlich mit der Rühr- oder Küchenmaschine mit einander vermengen. Das Brät mit dem Wurstfüller in Rohwursthüllen Kaliber 40mm oder in Eiweiß-Saitlinge 26mm Durchmesser füllen und 2 Tagereifen lassen.Danach langsam hell-oder dunkelrot nach Geschmack räuchern.

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Alm-Salami Zutaten: 2/3 1/3

Schweinefleisch mager Rückenspeck

Gewürze pro kg: 28 g 2g 1,5 g 1g 1g 1g Starterkultur 1/16 l

Nitrit Pökelsalz Staubzucker Pfeffer geschrotet Knoblauchgranulat Wacholderbeeren geschrotet Koriander geschrotet für Rohwurst - Bactoferment 61 nach Vorschrift! Weinbrand erst beim Durchkneten hinzufügen

Das magere Schweinefleisch in mittelgroße Stücke schneiden (ca. 200 g) und für 2 Tage in einer größeren Schüssel mit den Gewürzen vorpökeln. (Kühler Raum, max. 4° - 6° C) Die Schüssel / Gefäß wird dabei leicht schräg gestellt, so dass die austretende Flüssigkeit abfließen kann. (Darf nicht zur Wurstproduktion verwendet werden) nun die Fleischstücke in Wolfgereche Stücke schneiden und mit der 6 – 8 mm Scheibe wolfen. Den Speck leicht anfrieren und kleinwürfelig schneiden. Alle Zutaten werden gut vermischt und durchgeknetet. Die Wurstmasse in Rinderdärme oder Hukki Därme fest und ohne Lufteinschlüsse abfüllen und 2 – 3 Tage zum Abtrocknen und Durchbrennen aufhängen, danach werden die Würste 2 – 4 Tage kalt geräuchert. Reifezeit ca. 4 – 6 Wochen.

Wacholder Zirben Salami Zutaten: 600gr 400 gr

Rind Magerabschnitte Schweinebauch,

Gewürze pro kg: 22gr 2gr 2gr 2gr 1gr 1gr 250 ml

Nitritpökelsalz Pfeffer Rohrzucker Knoblauchpulver Wacholder gebrochen, Koriander gebrochen. Wacholder Zirbenschnaps.

Das Fleisch würfeln, würzen, mengen und dann durch die 3er Scheibe wolfen. In Därmefüllen, 2 Tage durchröten lassen und 2x 12 Stunden in den Wacholderrauch.

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Kochschinken Putenkochschinken / Hähnchenbrust (im Vakuum) Zutaten: 1 kg 40 g 3g 10 g 1 TL 3 4

Putenfleisch, Pökelsalz Zucker schwarzer Pfeffer zerstoßen Pfeffer aus der Mühle Lorbeerblätter Piment – Körner

mit Kräuterkruste

Am einfachsten ist es, man steckt das Fleisch in eine Rollbratennetz und in eine Vakuumtüte und vakuumiert. Da schlägt man praktisch zwei Fliegen mit einer Klappe. Durch die eng anliegende Folie nimmt man der Flüssigkeit zum Teil die Möglichkeit auszutreten. Zum anderen drückt man die „Poren“ noch etwas zu, was den Effekt noch verstärkt. Nun muss das Fleisch drei bis vier Tage im Kühlschrank ruhen. Danach wird gebrüht, mit Vakuumtüte und eingeschnürt. Das passiert bei einer Temperatur von 72 bis 75 Grad. So lange, bis die Kerntemperatur 68 bis 70 Grad beträgt. Da kann man ca. eine Stunde pro kg Fleisch rechnen. Ist der Schinken gar, wird er entnommen und muss abkühlen. Einen ganz besonders leckeren Geschmack erzielt man, wenn man ihn noch ca. sechs Stunden kalträuchert. Nach einem Tag Ruhe ist er verzehrbereit.

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Schweinekochschinken (im Vakuum) (1) Pro Liter Wasser verwendet man: Pökelsalz: Zucker: Kümmel: Koriander: Knoblauchpulver: Pfefferkörner: Wacholderbeeren: Lorbeerblatt:

100 bis 120g 20,0g 2,0g 1,5g 1,5g 8 Stück ( zerstoßen) 8 Stück ( zerstoßen) 1 Stück

Die Gewürze werden ca. 20Min im Wasser gekocht, und dann lässt man die Lake abkühlen. Die benötigte Menge der Lake ergibt sich aus dem Gewicht der Nuss. Man benötigt 1/5 des Fleischgewichtes, sollte aber etwas mehr kochen. Ist die Lake abgekühlt, wird sie gleichmäßig in das Fleisch gespritzt. Vor dem Spritzen wird der Sud durch ein sehr feines Sieb oder Filter gegeben. Es gibt spezielle Pökelspritzen, Bratenspritzen oder eine Spritze aus der Apotheke tut es auch. Damit von der Lake möglichst viel im Fleisch erhalten bleibt, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Am einfachsten ist es, man steckt das Fleisch in eine Vakuumtüte und vakuumiert. Da schlägt man praktisch zwei Fliegen mit einer Klappe. Durch die eng anliegende Folie nimmt man der Flüssigkeit zum Teil die Möglichkeit auszutreten. Zum anderen drückt man die „Poren“ noch etwas zu, was den Effekt noch verstärkt. Die Tüte kann man mit Wurstgarn eng zuschnüren, oder man stülpt ein enges Rollbratennetz drüber, und bringt alles etwas in Form. Nun muss das Fleisch drei bis vier Tage im Kühlschrank ruhen. Danach wird gebrüht, mit Vakuumtüte und eingeschnürt. Das passiert bei einer Temperatur von 72 bis 75 Grad. So lange, bis die Kerntemperatur 68 bis 70 Grad beträgt. Da kann man ca. eine Stunde pro kg Fleisch rechnen. Ist der Schinken gar, wird er entnommen und muss abkühlen. Einen ganz besonders leckeren Geschmack erzielt man, wenn man ihn noch ca. sechs Stunden kalträuchert. Nach einem Tag Ruhe ist er verzehrbereit.

Schweinekochschinken (im Vakuum) (2) _____________________________________________________________________________________________________ - 202 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Zutaten: 1 kg 21 g 1 1 1 Prise

mageres Schweinefleisch Pökelsalz Kaffeelöffel getrockneter Bärlauch Kaffeelöffel Knoblauchpulver Kümmel, Pfeffer nach gefühl. 1 gehäufter Esslöffel Fischgewürz von Fuchs. Darin enthalten sind Senfkörner, Zwiebeln, Dillsaat, Pfeffer, Koriander, Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerbläter, Piment

Bild folgt

Erst alles gut mit Pökelsalz einreiben und die Gewürze dazu geben dann alles in die Vakuumtüte und vakuumieren. Nun muss das Fleisch drei bis vier Tage im Kühlschrank ruhen. Danach das Fleisch aus der Vakuumtüte raus holen und gut abwaschen - evtl. eine Kostprobe machen ob nicht zu salzig. Danach in eine neue Vakuumtüte einschweißen und im Kochtopf bei 72–75 Grad garen. Für 1 kg rechne ich etwa eine Stunde. Ist der Schinken gar, muss er abkühlen. Einen besonders leckeren Geschmack bekommt man, wenn man ihn noch ca. sechs Stunden kalträuchert. Nach gut einem Tag Ruhe ist er verzehrbereit.

Rotweinschinken (gekochter Rinderschinken) Zutaten: 1,5 kg 1l 100 g 2 TL 2 EL 1 1 2

Rindfleisch aus der Unterschale Wasser Pökelsalz Zucker Rotwein Knoblauchzehe Nelken (ganz) Lorbeerblätter

Man kocht das Wasser, lässt es ein wenig abkühlen, und gibt dann das Pökelsalz, die Gewürze und den fein gehackten Knoblauch zu. Mischt die Lake und lässt sie erkalten. Danach in das Fleisch spritzen und vakkumierren. 8-10 Tage im Kühlschrank lagern und täglich bewegen. Wer kann, vor dem Kochen 20 Minuten Heißräuchern. Wer keine Kochschinkenform besitzt, besorgt sich Bratschlauch, quetscht das Fleisch rein. Bindet ihn komplett zu und ab in schon kochendes Wasser. Wenige Minuten später die Temperatur auf 70°C verringern und mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Ist die Garzeit um, den Bratschlauch oder die Kochschinkenform 3 Stunden in kaltem Wasser abkühlen. Nach der Kühlung noch ungeöffnet im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag aus der Form nehmen und anschneiden.

Gekochter Schinken mit Pfeffer- oder Kräuterkruste Wird gemacht wiie ganz normaler Kochschinken. Nach dem Ankühlen mit flüssigen Aspik bepinseln und in die Kräuter oder in den Pfeffer legen bzw. damit bestreuen. _____________________________________________________________________________________________________ - 203 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Gekochter Hühnerbrust Analog Grundrezept Kochschinken

mit Pfefferkruste

Pastrami Zutaten: Rinderbrust Gewürze pro kg: 40g Nitritpökelsalz 40g Rohrzucker 20g Pfefferkörner 17g Knoblauch 17g Zwiebelgranulat 3g Ingwer 1g Muskat 3g Paprika scharf Für den Rub: 3 El 1 TL 1 TL 1 TL 1 TL

Bild folgt

grob zerstoßenen bunten Pfeffer Ingwer Knoblauch Chilli scharfer Paprika

7 Tage Vakuum gepökelt, dann abspülen, 2 x 30 min wässern Mit Barbecuesauce (HP Honey BBQ) einreiben, und mit dem Rub einmassieren Das Fleisch wieder ins Vakuum ziehen und eine Nacht im Kühlschrank lagern. Dann das Fleisch bei 110 Grad für ca 2-3 h mit Rauch räuchern, bis zu einer Kerntemperatur von 70 Grad.

Rinderbrust-Pastrami (2) Zutaten: 1 kg

Bild folgt Rinderbrust (alternativ Tafelspitz)

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Gewürze für 1 kg Fleischmasse: 40 g 50 g 20 g 1 EL 1 EL 0,5 TL

Nitritpökelsalz (40 g pro kg Fleisch) brauner Zucker schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) Koriandersaat (gemahlen) Knoblauchpulver Ingwer

Der Pastrami-Rub: 2 EL 0,5 EL 1,5 EL 0,5 EL 0,5 TL 1/4 TL

schwarzer Pfeffer roter Kampot Pfeffer Koriandersaat Thymian Knoblauchpulver Ingwer

Rinderbrust parieren u. von überschüssigem Fett befreien, anschließend die Pökelmischung beidseitig auftragen in eine Vakuumtüte geben, vakuumieren und für 4-5 Tage im Kühlschrank pökeln. Dabei täglich wenden. Hinweis: Die 4 Tage Pökelzeit beziehen sich auf das Flat der Rinderbrust (ca. 3 cm dick). Wenn man dickere Stücke hat. 1-2 Tage länger pökeln! Die Brust nach der 4-7 tägigen Pökelzeit aus dem Vakuumbeutel entfernen u. alle Gewürze unter fließendem Wasser abwaschen. Anschließend 2 x 30 Minuten wässern. Nach 30 Minuten das Wasser tauschen. Rinderbrust wieder trocknen und den grob zerstoßenen Pastrami-Rub beidseitig auftragen und andrücken. Das Pastrami jetzt bei 110 Grad im Grill mit Räucherholz räuchern bis zu einer Kerntemperatur von 68-70 Grad. Das dauert ca. 2-3 Stunden. Das Pastrami ist jetzt fertig und kann so bereits als Aufschnitt gegessen werden. Noch besser wird es aber, wenn es am Stück vakuumiert für ca. eine Woche im Kühlschrank lagert. In dieser Zeit wird es etwas mürber u. entfaltet den typischen Geschmack.

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Roastbeef Pastrami (3) Zutaten: 1 kg

Roastbeef

Gewürze pro kg: zum Pökeln 35 g 5g 20 g 1 EL 1 EL ½ TL

Nitritpökelsalz Rohrucker Pfeffer,schwarz Korinander Knoblauchpulver Ingwer

zum Räuchern 4 EL 1 EL 3 EL 1 EL 1 TL ½ TL

Pfeffer, schwarz Pfeffer bunt Koriander Thymian Knoblauchpulver Ingwer

Das Fleisch mit den Pökelgewürzen einreiben und drei Wochen vakuumieren. Danach gründlich abwaschen und abtrocknen. Nun den Gewürzmantel auftragen und fest andrücken. Die Gewürze sollten nur grob zerstoßen sein. Für 3-5 Tage durchbrennen bzw. antrocknen lassen. Variante 1: 3x 12 Stunden mit Buchenrauch räuchern Variante 2: Bei 100-110 Grad über Buchenrauch heiss räuchern bis die Kerntemperatur 68 Grad beträgt. Nach dem Räuchern das Pastrami nochmals vakuumieren und für mindestens eine Woche im Kühlschrank reifen lassen.

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Farmerschinken aus der Oberschale Zutaten: 1 kg

Oberschale vom Schwein

Gewürze für die Lake je kg: 180 g 10 g 20 g 3g 6g

Wasser, Zwiebel, Honig, Pfeffer, Sauerbratengewürz

nach dem Kochen: 20 g Nitritpökelsalz Gewürze aufkochen und einige Minuten ziehen lassen. Abseien und abkühlen lassen. Kochverlust wieder auf 180g ausgleichen und 20g Nitritpökelsalz dazugeben. Fleisch spritzen und 24 Stunden ruhen lassen. Danach trocken abtupfen und bei 50°C etwa 45-60 min. trocknen. Kurz heiß räuchern und anschließend bei 80°Grad im Backofen mit hoher Luftfeuchtigkeit bis auf 64°C Kernthemperatur garen

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Saftiger gekochter Schinken aus der Unterschale Zutaten: Unterschale mit Schwarte Pro Liter Wasser verwendet man: Pökelsalz: Zucker: Kümmel: Koriander: Knoblauchpulver: Pfefferkörner: Wacholderbeeren: Lorbeerblatt:

100 bis 120g 20,0g 2,0g 1,5g 1,5g 8 Stück ( zerstoßen) 8 Stück ( zerstoßen) 1 Stück

Die Gewürze werden ca. 20 Minuten im Wasser gekocht, und dann lässt man die Lake abkühlen. Die benötigte Menge der Lake ergibt sich aus dem Gewicht des Fleisches. Man benötigt 1/5 des Fleischgewichtes, sollte aber etwas mehr kochen. Ist die Lake abgekühlt, wird sie gleichmäßig in das Fleisch gespritzt. Vor dem Spritzen wird der Sud durch ein sehr feines Sieb oder Filter gegeben. Vier bis fünf Tage im Kühlschrank pökeln lassen. Dann pro kg etwa 60 Minuten bei 72 Grad kochen lassen. Den Schinken mit Eiswasser schnell runter kühlen – dann bleibt er saftiger. Über Nacht wieder im Kühlschrank lagern und am nächsten Tag für rund 6 Stunden mit Buchenrauch räuchern.

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Aus der „Schinkenfee“ Hähnchen-Paprika-Wurst

Zutaten: 4 1/2 15 gr

Hähnchenschenkel rote Paprika Salz Pfeffer

Ggf. Grüne Pfefferkörner, Pesto ect.

Hähnchenschenkel vom Knochen lösen, im Mixer grob zerkleinern (mit Haut ) pfeffern und salzen, eine halbe rote Paprika in Würfel schneiden. Alles zusammen mischen und in die Schinkenfee geben. Bei 80-85 Grad ca. 1 Std. und 20 min. garen.

Schweinebauchaufschnitt Zutaten: 1 kg

Schweinebauc Salz Pfeffer Knoblauch Majoran

Bild folgt

Schweinebauch die Schwarte der Länge nach einschneiden, damit man den Schweinebauch besser rollen kann. Einreiben mit Pfeffer,Salz, Knoblauch und Majoran zusammen rollen, in die Schinkenfee füllen. Bei 70-80 Grad ca. 4 Std. garen.

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Bierschinken aus der Schinkenfee Zutaten: 500 g 500 g

mittelfetter Schweinebauch Schweinefleisch aus der Keule

Gewürze Einlage: 20 g Nitritpökelsalz 2g weißer Pfeffer Gewürze Brät: 20 g 2g 2g 1g 5g

Pökelsalz Pfeffer Zucker Koriander, gemahlen Backpulver

Zuerst wird das magere Einlagefleisch in Stücke geschnitten, je nachdem, wie man sie in der Wurst haben möchte. Das Fleisch wird nun mit 10 g Pökelsalz 2 g weißen Pfeffer gründlich vermischt. Fest angedrückt geht es dann über Nacht in den Kühlschrank Danach werden die Fleischstücke so lange in der Küchenmaschine bewegt, bis sie eine klebrige Oberfläche haben Nun wird das Brät hergestellt, hierzu wird der Schweinebauch durch die 3er Scheibe gewolft. Das Brät besteht aus Bauch und 15 % Eiswasser. Für das Brät nimmt man folgende Gewürze 20 g Pökelsalz 2 g Pfeffer 2 g Zucker 1 g Koriander, gemahlen 5 g Backpulver Das Fleisch, was vorher gewolft wurde, wird nun in einer Küchenmaschine unter Zugabe von dem Eiswasser so lange zerkleinert, bis eine klebrige, feine Masse entsteht. Die Temperatur sollte nicht über 14 Grad sein. Jetzt wird das Brät gründlich mit dem Einlagefleisch vermengt und in die Schinkenfee eingefüllt, diese kommt dann in den Brühkessel bei einer Temperatur von 75 Grad, die Brühzeit beträgt ungefähr 100 Minuten. Die Wurst auskühlen lassen und dann für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

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Mortadella (original) Zutaten: 2 kg 1/2 kg 1 kg

mageres Schweinefleisch aus dem Vorderschinken ganz mageres Rindfleisch fetter ungesalzener Speck Bild folgt

Gewürze pro kg: Pökellake Salz weißer Pfeffer (gestoßen) Piment 2 Esslöffel Pistazien Kochbrühe vom Fleisch

Schweinefleisch wird recht sauber von Sehnen und Fett befreit und dann nebst dem Rindfleisch in kleine Stücke geschnitten. Hierauf legt man es kurze Zeit in kaltes Wasser, gießt dann dasselbe ab und füllt gute frische Pökellage darauf, so dass das Fleisch gerade davon bedeckt ist. Nach 12 Stunden nimmt man das Fleisch heraus, lässt es abtropfen und treibt es durch die Fleischhackmaschine. Hierauf würzt man es mit Salz, gestoßenem weißen Pfeffer und Piment, gibt den Speck, der in ziemlich große Würfel geschnitten wurde, und die länglich geschnittenen Pistazien hinein, verrührt die Masse gut mit kalter Fleischbrühe (Kochwasser) und füllt sie locker in weite Rindsdärme, die man mit Bindfaden bewickelt. Dann trocknet man die Wurst, lässt sie 1 Stunde langsam kochen, presst sie eine Nacht zwischen zwei Brettern und lässt sie 2-3 Tage räuchern.

Lammaufschnitt aus der Schinkenfee Zutaten: 1 kg 3 2

ausgelöste Lammhinterhaxen getrocknete marinierte Tomaten Knoblauchzehen Salz Pfeffer

Bild folgt

Fleisch vom Knochen lösen, Tomaten und Knoblauch in kleine Stückchen schneiden. Das Fleisch mit etwas Öl, Tomaten,Pfeffer ,Salz einreiben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Dann die 2 marinierten Stücke Fleisch zusammen rollen und in der Schinkenfee 3 Stunden bei 80 Grad Wassertemperatur garen lassen.

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Roastbeef aus der Schinkenfee Zutaten: Roastbeef Gewürze für 1kg Fleischmasse:

Bild folgt

Kräutergewürz Café de Paris, Salz bunter Pfeffer Den Fettdeckel vom Roastbeef abnehmen, Fleisch salzen und ein paar Minuten warten bis es Saft gezogen hat. Ringsum kurz in der sehr heißen Pfanne mit Rapsöl sehr scharf anbraten, danach kurz ruhen lassen und mit dem Kräutergewürz und dem bunten Pfeffer nach Geschmack würzen. Je heißer die Pfanne (das Öl muss anfangen zu rauchen) und je kürzer die Zeit je Seite, je kleiner, bzw. nicht vorhanden der graue Rand um das Roastbeef! Das Roastbeef in die Schinkenfee legen, zuvor den Bodendeckel mit der Griffstange einsetzen Wassertemperatur und Zeit: 57,8 °C, 75 Minuten Kann auch gerne länger im Wasserbad verweilen, es übergart nicht, da die Kerntemperatur nicht heißer wird als die Wassertemperatur! Wer keinen Sous Vide Stab hat kann die Wassertemperatur auch zwischen 56 °C und 59 °C einregeln Die Schinkenfee® schnell runtergekühlt (in kaltes Leitungswasser gestellt) und sofort in den Kühlschrank gegeben, über Nacht. Zusatzinfos: - den fertigen Roastbeef-Aufschnitt gut gekühlt aufbewahren und innerhalb kurzer Zeit verzehren - der Wasserstand sollte immer so hoch sein wie die Füllmenge in der Schinkenfee

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Aufschnitt Grundbrät (Lyoner) Zutaten: 1 kg 800 gr 350 gr.

Schulter wie gewachen Schweinebauch Rindfleisch

Gewürze pro kg: 24 g Pökelsalz (Nitritpökelsalz) 3-4 g Pfeffer bunt 3g Paprika edelsüß 1g Macis 1g Koriander 0,5 g Piment 0,5 g Ingwer 0,5 g Kardamom 0,2 g Senfmehl 5g Dextrose 5g Kartoffelmehl 200 ml Eis Kutterhilfsmittel (Menge nach Herstellerangabe) Fleisch wolfgerecht zuschneiden und mit den Gewürzen vermengen und mit der 3er Scheibe wolfen. Das Brät für ca 30 min in den Froster stellen zum abkühlen. Alles nun Kuttern mit Zugabe von je Kg 200ml Eis bis es eine homogene gut klebende Brätmasse gibt. Das Eis am besten nach und nach zugeben , denn das Brät darf nicht über 14°C warm werden. Ich Kuttere es nicht ganz fein , mit meinem Kutter ca 2-3 min, ab 1er min gebe ich das Eis dazu. Wer keine Möglichkeit hat solch ein Feinbrät zu machen, man kann auch das Feinbrät fertig kaufen, gibt es bei vielen Anbietern/Supermärkten als Fleischkäse zum selberbacken.

Lyoner -Variationen Champignon- Lyoner

Pistazien- Lyoner

Oliven- Lyoner

Pfeffer- Lyoner

Paprika- Lyoner

Eier- Lyoner

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Schinken, Speck und Co Lachsschinken Zutaten: „Lachsstück“ vom Schwein Gewürze pro kg: 35g Pökelsalz 2g Pfeffer 1g Thymian 1g Koriander 1g Piment 2g Brauner Rohrzucker

Es ist die klassische Art, mit mildem Geschmack, butterzart und mit guter Restfeuchte. Ausgangsmaterial ist das Rückenstück vom Schwein, auch „Lachs“ genannt. Dieses Stück wird sehr sorgfältig von allen Häutchen, Fett usw. befreit und in eine schöne Form geschnitten. Dann wird die Gewürzmischung hergestellt. Mit dieser Mischung wird das Fleisch kräftig eingerieben, bzw. einmassiert. Dann wird das gewürzte Fleisch in einen Vakuumbeutel gepackt und vakuumiert. Das Vakuumieren ist notwendig, damit nicht zu viel Flüssigkeit austritt. Bei dieser Art Schinken möchte man ja eine größere Restfeuchte als bei anderen Schinken haben. Nun wandert das Fleisch für zehn Tage in den Kühlschrank. (bei 1kg Fleisch ) Hin und wieder mal etwas massieren und wenden. Nach dieser Zeit wird das Fleisch mit kaltem Wasser abgespült, und wandert für sechs Stunden in einen ausreichend großen Behälter mit kaltem Wasser. Danach wird das Fleisch sehr gründlich mit Küchenpapier getrocknet. Je trockener, umso besser. Dann geht es gleich für sechs Stunden in den Kaltrauch. Nach einem Tag Wartezeit wird noch einmal sechs Stunden geräuchert. Dann wird der Schinken, ohne Wartezeit gleich im Beutel vakuumiert. Wir wollen ja eine bestimme Restfeuchte. Anschließend muss er zehn Tage im Kühlschrank ruhen.

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Wacholderschinken Zutaten: 1 kg

Schweinefleisch aus der Nuss

Gewürze zum Pökeln / kg: 42g Pökelsalz 10 Stück nicht zu grob zerstoßene Wacholderbeeren 2,0g schwarzer Pfeffer, zerstoßenen 1,5g Zucker 1,0g Knoblauchpulver

Bild folgt

Ist die Mischung fertig, gibt man das Fleisch in eine ausreichend große Schüssel, und verteilt die Mischung darüber. Es wird so lange in der Schüssel gewendet und geknetet, bis das Fleisch gleichmäßig überzogen ist. In einen Beutel einlegen – nicht Vakuumieren. Die Flüssigkeit kann so in den nächsten Tagen der Pökelung ungehindert austreten, auch wenn nur noch wenig Luft im Beutel ist. Die Luft komplett abzusaugen, also Vakuumieren , sollte man vermeiden, weil dadurch der freie Ablauf der Flüssigkeit ungünstig beeinflusst wird. So verschlossen muss das Fleisch 13 Tage ruhen. Alle zwei Tage wird es etwas geknetet und gewendet. Die geeignete Temperatur liegt zwischen 5 und 10 Grad Sind 13 Tage vergangen, wird das Fleisch für 12 Stunden in ein genügend großes Gefäß mit kaltem Leitungswasser gegeben. Das Gefäß darf nicht zu klein bemessen sein. Mindestens 5 Liter Volumen. Anschließend den Schinken trocken tupfen und für zwei Tage zum Trocknen aufhängen. Alle ein bis zwei Tage einen Räucherdurchgang von ca. sechs Stunden. So lange wiederholen, bis der Schinken die gewünschte Farbe angenommen hat. Anschließend aufhängen und bei einer Temperatur von ca. 12 bis 15 Grad reifen lassen. Wie lange hängt davon ab, wie trocken man den Schinken haben möchte. Nach ca. 2,5 Wochen kann mal schon mal testen.

Wacholderschinken (2) Zutaten: 5,0 kg

Schweineunterschalen (ca. 2 Stück)

Zutaten für die Pökelsalzmischung: 1,5 kg 8,0 gr. 15 gr. 9,0 gr. 8,0 gr. 20

Bild folgt

Salz Salpeter Rohrzucker schwarzer Pfeffer, gemahlen Koriander Wacholderbeeren, zerstoßen

Die Schweineunterschalen gut mit der Pökelsalzmischung einreiben und in ein geeignetes Gefäß legen, auf dessen Boden ebenfalls die Pökelsalzmischung gestreut wurde. Dann stellt man sie 14 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum, wobei sie nach einer Woche gewendet und mit der sich bildenden Eigenlake übergossen werden müssen. Anschließend wäscht man sie mit warmem Wasser ab, hängt sie 3 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert sie danach solange kalt, bis sie eine schöne Farbe haben (ca. 7 - 9 Tage). _____________________________________________________________________________________________________ - 215 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Magerer Wacholderschinken Zutaten: 1

Schweinenuß

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 42 g 10 2,0 g 1,5 g 1,0 g

Nitritpökelsalz Stück nicht zu grob zerstoßene Wacholderbeeren schwarzer, zerstoßener Pfeffer Zucker Knoblauchpulver

Bild folgt

Ist die Mischung fertig, gibt man das Fleisch in eine ausreichend große Schüssel, und verteilt die Mischung darüber. Es wird so lange in der Schüssel gewendet und geknetet, bis das Fleisch gleichmäßig überzogen ist. Ab diesem Augenblick beginnt die eigentliche Pökelung und es wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen, was der Haltbarmachung dient. Eine ganz saubere Sache ist, wenn man das Pökelgut in einen Einfrierbeutel gibt. Nachdem der größte Teil der Luft heraus gedrückt ist, wird er dicht verschlossen, verschweißt oder zugedreht. Die Flüssigkeit kann so in den nächsten Tagen der Pökelung ungehindert austreten, auch wenn nur noch wenig Luft im Beutel ist. Die Luft komplett abzusaugen, also Vakuumieren , sollte man vermeiden, weil dadurch der freie Ablauf der Flüssigkeit ungünstig beeinflusst wird. So verschlossen muss das Fleisch 13 Tage ruhen. Alle zwei Tage wird es etwas geknetet und gewendet. Die geeignete Temperatur liegt zwischen 5 und 10 Grad. Sind 13 Tage vergangen, wird das Fleisch für 12 Stunden in ein genügend großes Gefäß mit kaltem Leitungswasser gegeben. Das Gefäß darf nicht zu klein bemessen sein. Mindestens 5L Volumen. Anschließend den Schinken trocken tupfen und für zwei Tage zum Trocknen aufhängen. Alle ein bis zwei Tage einen Räucherdurchgang von ca. sechs Stunden. So lange wiederholen, bis der Schinken die gewünschte Farbe angenommen hat. Anschließend aufhängen und bei einer Temperatur von ca. 12 bis 15 Grad reifen lassen. Wie lange hängt davon ab, wie trocken man den Schinken haben möchte. Nach ca. 2,5 Wochen kann mal schon mal testen.

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Rinderschinken (luftgetrocknet) Zutaten: 1 kg

mageres Rindfleisch (aus Keule)

Gewürze pro kg: 50 g Kochsalz 8 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 1/2 TL Cayennepfeffer 1 TL schwarzer Pfeffer 2 Schnapsgläser Aquavit (oder Kümmelschnaps

Bild folgt

Rindfleisch wird unter fließendem kaltem Wasser kurz abgespült, mit Küchenkrepp trocken getupft. Nun reiben wir das Fleisch mit der Mischung aus Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer gut ein. Massiere die Würzmischung mit dem Handballen gut ein, damit sie vom Fleisch aufgenommen wird. Das Fleisch wird in das Steingutgefäß gelegt, ein in kleine Stücke gebrochenes Lorbeerblatt darüber gestreut und der Aquavit über das Fleisch gegossen. Darauf wird ein kleines Brettchen gelegt und mit einem schweren Gewicht beschwert. Gefäß an kühlen, trockenen Ort 8 Tage stehen lassen. Fleisch sollte mind. ein mal täglich gewendet, anschl. wieder mit dem Brett und dem Gewicht beschwert werden. Nachdem wir auf diese Art das Fleisch 8 Tage lang mariniert haben, nehmen wir es aus dem Gefäß, tupfen es mit Küchenkrepp ab, ziehen mit einer Spicknadel ein Stück Wurstschnur durch das eine Ende. Schnur wird zu einer Schlaufe gebunden. Fleisch mit sauberen Stück Mull (od. Gaze) umhüllt, dann für ca. 2 Monate trocken, luftig auf den Dachboden gehängt.

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Italienische Coppa Zutaten: Schweinekamm (Nacken) (ideal mit Schwarte) Gewürze pro kg: 30 g Pökelsalz 2 Lorbeerblätter 3g Rohrzucker 3g grüner Pfeffer, gemahlen 3g Kümmel , gemahlen 1g Piment, gemahlen 1g Muskat, gemahlen 1g Fenchelsamen, gemahlen 1 Rinderbutte Weißwein Coppa ist eine traditionelle italienische Spezialität aus dem Schweinenacken. Das Fleisch wird ähnlich wie Rohschinken zuerst gepökelt , dann in Därme gefüllt, in Netze gehüllt und anschließend luftgetrocknet. Am besten eignet sich dafür ein schönes Stück vom Schweinekamm (Nacken) oder wer es etwas magerer mag nimmt ein Stück von der Schulter. Wenn das Fleisch noch eine Schwarte haben sollte, unbedingt dran lassen! Damit kann man ein zu schnelles austrocknen verhindern und vorbeugen. Zuerst sollte man das Fleisch etwas in Form schneiden, damit man es später leichter in die Rinderbutte bekommt. Ein sauberer und korrekter Zuschnitt ist auch sehr wichtig um die Haltbarkeit zu gewährleisten. Anschließend muss das Fleisch trocken gepökelt werden. Das Fleisch wird nun rundum mit der Würzmischung gut eingerieben, wobei man unbedingt darauf achten, das man auch wirklich jede Stelle des Fleisches erreicht! Nun gibt man das Fleisch in einen Plastikbeutel, gibt die Gewürze, die vom Fleisch wieder abgefallen sind auch mit dazu und verschließt den Beutel so, das so wenig Luft wie möglich mit eingeschlossen wird. Das funktioniert am besten mit einem Vakuumgerät! Nun kommt das Fleisch zum pökeln in den Kühlschrank. Man sollte den Beutel jeden Tag wenden, damit sich die Gewürze gleichmäßig um das Fleisch verteilen können. Nach einigen Tagen bildet sich im Beutel etwas Flüssigkeit, was aber ganz normal und auch gewollt ist. Man rechnet pro cm Dicke des Fleisches 1 Tag Pökelzeit. Besser ist es aber, wenn man dem Fleisch 1-2 Tage länger Zeit gibt. Danach das Fleisch aus dem Beutel nehmen und unter fließend Wasser kurz abwaschen. Jetzt das Fleisch zusammen mit frischen Rosmarinzweigen und der vorgesehenen Rinderbutte in einen Behälter legen und mit einem trockenen Weißwein bedecken. Das Fleisch nun für weitere 2 Tage in den Kühlschrank geben. Wenn die 2 Tage verstrichen sind, das Fleisch und die Rinderbutte kurz abtropfen lassen und dann die Rinderbutte über das Fleisch ziehen. Die Rinderbutte etwas stramm ziehen und am Ende mit einer Schnur gut abbinden. Nun kann man das Buttenpaket entweder mit einer Schnur wie einen Rollbraten verschnüren (oder man benutzt ein fertiges Bratennetz.) So eingepackt sollte das Fleisch jetzt an einen kühlen und luftigen Ort langsam, hängend trocknen. Ideal ist ein kühler Keller oder ein Speicher, der aber nicht isoliert sein sollte. Ideal sind ca. 17 - 18C ... und 65 -70% Luftfeuchte. _____________________________________________________________________________________________________ - 218 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Nach ca. 5-6 Tagen kann man schon bemerken, das die Rinderbutte langsam durchsichtig wird und sich auch der Form des Fleisch anpasst. In den ersten 2 Wochen sollte die Coppa nach Möglichkeit öfters gewendet werden (Oberseite nach Unten ...und umgekehrt) Sollte man beobachten, das die Trocknung zu schnell geht, oder sich weiße Flecken (Schimmel) bilden, kann man die Coppa 2x Woche für einige Stunden in ein weingetränktes Tuch einschlagen oder/und mit einer Salz- Gewürzmischung einreiben.Wenn sich das Gewicht der Coppa um ca. 2025% reduziert hat (ca. 4-5 Wochen) sollte sie fertig zum Anschneiden sein.

Luftgetrockneter Schinken (Coppa) Zutaten: 1 kg

Schweineacken

Gewürze pro kg: Salz Zucker Rosmarin Pfeffer Lorbeerblätter Wachholderbeeren Feinstrumpfhose

Bild folgt

Genug Salz und Zucker um das Fleisch darin verschwinden zu lassen. Salz und Zucker zu gleichen Teilen mischen und mit dem Fleisch in eine stabile Tüte geben. Der Nacken sollte komplett in der Mischung versunken sein. Nun den Beutel vakuumieren und für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Ein mal umdrehen schadet auf keinen Fall. Nach dem Päuschen das Fleisch aus der Tüte holen und abwaschen. Die Salz & Zucker-Mischung ist jetzt ein nasser Brei. Das Fleisch ist dunkler geworden und hat ca. 10% an Gewicht verloren (854Gramm Gewicht) Jetzt noch ein mal Salz und Zucker mischen und das Fleisch wieder für 24 Stunden darin einschließen. Nach der zweiten Entwässerungsphase ist das Fleisch deutlich fester geworden und dunkelrot. Wieder ist das Gewicht reduziert (793 Gramm). Den Schweinenacken abwaschen, abtrocknen und mit den Gewürzen einreiben. Nun kommt die Strumpfhose ins Spiel. Das Fleisch in die den Damenstrumpf, dieser dient als Schutz vor äußeren Einflüssen, lässt aber die Feuchtigkeit in der kommenden Lufttrocknung entweichen. Strumpfhose stramm zubinden und das Ganze an einem kühlen Ort aufhängen. Ein kalter Keller bietet sich förmlich an. Aber auch das Schlafzimmer ist nicht zu missachten. Nun 14 Tage hängen lassen und warten. Nach den 2 Wochen den luftgetrockneten Schinken befreien und die groben Gewürzreste entfernen. Er ist sehr fest geworden, dunkelrot und hat noch ein mal Gewicht verloren (620 Gramm) Schinken anschneiden und genießen.

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Nuss-Schinken (luftgetrocknet) Zutaten: 1

Schweinenuss

Gewürze pro kg: 42 Gramm Nitritpökelsalz 1 gehäufter EL Paprika scharf 1 gehäufter EL Pfeffer schwarz 1 Löffelspitze brauner Zucker 6 Wacholderbeeren 5 Knoblauchzehen, gepresst

Das Fleisch in den Gewürzen intensiv wenden. In jede Lücke/Spalte muss was rein bis alles am Fleisch haftet. Nun das Fleisch in einen Vakuumbeutel legen und ab in den Kühlschrank. 1x täglich durchkneten und wenden. Nach 14 Tagen den Beutel öffnen, das Fleisch abwaschen und trocken tupfen. Dann reibe ich es mit schwarzem Pfeffer ein. Nun 2 Tage durchbrennen. Durchbrennen ist Salzverteilung bei ca. 8 Grad. Dann in eine Strumpfhose stecken und mindestens 14 Tage oder, je nach Geschmack, länger an einem geeigneten Ort aufhängen. Temperatur um die 10-15° würde ich sagen; und nicht zu feucht und immer ein wenig Luftbewegung. Sollte mindestens 14 Tage hängen ...

Honigschinken Zutaten: 1

Schinkenfleisch

Gewürze pro kg: 38 g Nitritpökelsalz 4g bunter Pfeffer 1 Lorbeerblatt 3 EL Honig

Bild folgt

Das ganze gut einmassieren ,vakuumieren, und 14tage im Kühlschrank ziehen lassen. Dabei täglich wenden und ca.1 Minute massieren. Nach dem Pökeln rausholen und sehr sanft abwaschen. Danach 6 Tage durchbrennen und trocknen lassen. Zum Schluss 5 Tage a 6 Stunden in kalten Buchenrauch hängen Zwischen den Rauchphhasen findet eine Frischluftpause statt.

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Prager Schinken Zutaten: 3,5 kg 1l 120 gr. 2 10 gr 15 gr 15 gr 20 gr. 2 gr.

Schinken, (Hinterschinken mit Schwarte) Wasser Pökelsalz zerdrückte Knoblauchzehen Wacholderbeeren (gemörsert) Koriander Pfeffer Zucker Kümmel

Bild folgt

Die Lake stellt man her indem man alle Zutaten 15-20 Min. kocht und erkalten lässt, so dass man eine gewürzte Lake hat. Darin wird der Schinken 14 Tage gepökelt am besten in einer stabilen Plastiktüte im Kühlschrank die man luftfrei abdreht und verschließt, so dass die Lake das Fleisch umgibt wobei man die Tüte täglich einmal dreht, damit alles gleichmäßig gepökelt wird. Danach 3-4 Tage trocknen lassen, damit er eine kräftig rote Farbe bekommt. Danach wird der Schinken kalt hellgelb geräuchert, in ein Netz gestopft, vakuumiert und in der geschlossenen Vakuumtüte mit 75-80° gebrüht (pro kg 1 Std). Direkt anschließend pinselt man ihn mit einer Mischung aus Grillgewürz / Paprika / Kondensmilch oder Sahne ein und bäckt ihn bei 180° ca. 30 Minuten.

Man kann ihn auch mit obiger Lake, die natürlich gut abgeseiht wurde, spritzpökeln. Dabei spritzt man ca. 15 - 20% vom Fleischgewicht von obiger Lake im Abstand von ca. 4cm ein und gibt den Schinken mit der Restlake für 3 Tage in einen Plastikbeutel, so dass er von der Restlake umgeben wird. Danach abtrocknen lassen und räuchern wie oben beschrieben. Dies ist die saftigste Variante.

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Backschinken Zutaten: 1,5kg

100 % Unterschale (Krustenbraten)

Gewürze für die Lake: 2,5 250 g 30 g

Liter Wasser Pökelsalz Zucker Lorbeerblätter Nelken Wacholderbeeren Pfeffer, schwarz gemahlen nach Geschmack

Bild folgt

Pökel-Lake aufkochen und danach abkühlen lassen. Das Fleisch mit der Schwartenseite nach oben in die Lake geben und 4 Tage kühl pökeln. Danach kurz abwaschen. Bräter mit zwei Hölzern auslegen damit das Fleisch keinen Kontakt zum Bräterboden hat. Fleisch mit Schwartenseite nach oben in den Bräter geben. Bräterdeckel auflegen. Herd auf 220 °C vorheizen. Bräter einschieben und Fleisch 30 Minuten auf 220 °C, danach 70 Minuten auf 150 °C garen. Bräter herausnehmen. Deckel abnehmen, das Fleisch rautenmäßig einschneiden. Danach ohne Deckel für 30 Minuten in den Ofen bei 180 °C. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen. Nach dem Abkühlen aufschneiden. Dünne Scheiben schneiden. Auf Brötchen mit Butter zu Bauernbrot.

Bauchspeck / Schweinebauch geräuchert Zutaten: Bauchfleisch ohne Knochen Gewürze pro kg: 30 bis 33 g Nitritpökelsalz 2g Kümmel ganz 2g schwarzer Pfeffer gemahlen 2g Zucker 2g Knoblauchpulver 2g Koriander gemahlen 2g zerstoßene Wacholderbeeren Der Bauch wird in ca. sechs bis sieben cm breite Streifen geschnitten. Das geschieht vor dem Räuchern, damit der Rauch eine möglichst große Fläche erreicht. Nun werden die einzelnen Stücke mit einer Mischung aus Nitritpökelsalz und Gewürzen kräftig eingerieben. Das muss sorgfältig geschehen, so dass auch jede Stelle etwas abbekommt. Stücke vakuumieren. So bleiben die Stücke dann für acht Tage, bei einer Temperatur zwischen fünf und zwölf Grad in den Beuteln. Alle zwei Tage werden die Stücke etwas massiert und gewendet.

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Nach dieser Zeit werden die Stücke aus den Beuteln genommen und unter mittelstarkem Wasserstrahl abgewaschen. Danach werden sie sorgfältig trocken getupft und zum weiteren Trocknen zwei Tage bei einer Temperatur von ca.10 bis 15 Grad aufgehängt. Anschließend werden die Stücke geräuchert. Das passiert mit mehreren Räucherdurchgängen im Kaltrauch. 24 Grad sollten nicht überschritten werden. Es wird so lange geräuchert, bis die Schwarte und das Fleisch die gewünschte Färbung angenommen haben. Das könnten z.B. vier Durchgänge zu je sechs Stunden sein. Ist das Räuchern beendet, sollte das Fleisch noch für ca. 10 Tage im kühlen Raum zum Reifen aufgehängt werden.

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Pfeffer-Speck Zutaten: Bauchfleisch ohne Knochen Gewürze pro kg: 30 bis 33 g Nitritpökelsalz 2g Kümmel ganz 2g schwarzer Pfeffer gemahlen 2g Zucker nach belieben Knoblauchpulver 2g Koriander gemahlen 2g zerstoßene Wacholderbeeren gestoßener Pfeffer – Menge nach Geschmack

Der Bauch wird in ca. sechs bis sieben cm breite Streifen geschnitten. Das geschieht vor dem Räuchern, damit der Rauch eine möglichst große Fläche erreicht. Nun werden die einzelnen Stücke mit einer Mischung aus Nitritpökelsalz und Gewürzen kräftig eingerieben. Das muss sorgfältig geschehen, so dass auch jede Stelle etwas abbekommt. Danach das Fleisch mit dem gestoßenen Pfeffer dick einreiben. Stücke vakuumieren. So bleiben die Stücke dann für acht Tage, bei einer Temperatur zwischen fünf und zwölf Grad in den Beuteln. Alle zwei Tage werden die Stücke etwas massiert und gewendet. Nach dieser Zeit werden die Stücke aus den Beuteln genommen und unter mittelstarkem Wasserstrahl abgewaschen. Danach werden sie sorgfältig trocken getupft und zum weiteren Trocknen zwei Tage bei einer Temperatur von ca.10 bis 15 Grad aufgehängt. Anschließend werden die Stücke 3 x 8 Stunden kalt geräuchert. Ist das Räuchern beendet, sollte das Fleisch noch für ca. 10 Tage im kühlen Raum zum Reifen aufgehängt werden.

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Knoblauch-Speck Zutaten: Bauchfleisch ohne Knochen Gewürze pro kg: 30 bis 33 g Nitritpökelsalz 2g Kümmel ganz 2g schwarzer Pfeffer gemahlen 2g Zucker nach belieben Knoblauchpulver 2g Koriander gemahlen 2g zerstoßene Wacholderbeeren Der Bauch wird in ca. sechs bis sieben cm breite Streifen geschnitten. Das geschieht vor dem Räuchern, damit der Rauch eine möglichst große Fläche erreicht. Nun werden die einzelnen Stücke mit einer Mischung aus Nitritpökelsalz und Gewürzen kräftig eingerieben. Das muss sorgfältig geschehen, so dass auch jede Stelle etwas abbekommt. Stücke vakuumieren. So bleiben die Stücke dann für acht Tage, bei einer Temperatur zwischen fünf und zwölf Grad in den Beuteln. Alle zwei Tage werden die Stücke etwas massiert und gewendet. Nach dieser Zeit werden die Stücke aus den Beuteln genommen und unter mittelstarkem Wasserstrahl abgewaschen. Danach werden sie sorgfältig trocken getupft und zum weiteren Trocknen zwei Tage bei einer Temperatur von ca.10 bis 15 Grad aufgehängt. Anschließend werden die Stücke 3 x 8 Stunden kalt geräuchert. Ist das Räuchern beendet, sollte das Fleisch noch für ca. 10 Tage im kühlen Raum zum Reifen aufgehängt werden.

Paprikabauch Zutaten: 1000 gr. 50 gr.

Schweinebauch ohne Knochen Wasser

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 30 gr. 1 5 gr. 7,5 gr. 7,5 gr. 10 gr. 2 EL.

Nitritpökelsalz Knoblauchzehe Zerdrückte Wacholderbeeren Koriander gestoßene schwarzen Pfeffer Zucker Paprikapulver

Bild folgt

Lake ca. 15 Min. kochen, abfiltern und erkalten lassen. Den Bauch und Lake (Fleischgewicht + 20% an Lake) in eine Gefriertüte geben, sodass die Lake das Fleisch umgibt. 8 Tage pökeln. Danach den Bauch vakuumieren und in der geschlossenen Vakuumtüte bei 85° garen (ca. 1,25 Min. pro mm Dicke). Danach in 3cm dicke Portionsscheiben schneiden und die Schwarte entfernen – in Paprika und/oder zerstoßenem Pfeffer wälzen und kalt ca. 8-16 Std. räuchern, je nachdem wie intensiv der Rauchgeschmack sein soll. Nach dem Erkalten portionsweise in Küchenfolie wickeln.

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Gepökelter und gegrillter Schweinebauch (Grillbauch) Zutaten: 1 kg 120 gr

gezogener Schweinebauch NPS / Liter Wasser

Gewürze (nach belieben): Schwarzer Pfeffer Knoblauch, getrocknet Kümmel gemahlen Paprika scharf Zwiebelpulver Öl Lake ansetzen und das Fleisch 2 Tage darin ziehen lassen. Öl mit den Gewürzen vermischen und das Fleisch von allen Seiten schön einpinseln. Mit der Oberseite in einer Schale legen und im Backofen 4 Stunden bei 100 Grad garen. Damit die Schwarte knackig wird zum Schluss das Fleisch umdrehen (Schwarte nach oben) und für ein paar Minuten bei 250 Grad übergrillen.

Lungauer-Brettlspeck Zutaten: 1000 gr. 50 gr.

Schweinebauch Wasser

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 30 bis 33 g 2g 2g 2g nach belieben 2g 20 g 2 EL.

Nitritpökelsalz Kümmel ganz schwarzer Pfeffer gemahlen Zucker Knoblauchpulver Koriander gemahlen zerstoßene Wacholderbeeren Paprikapulver

Die einzelnen Stücke mit einer Mischung aus Nitritpökelsalz und Gewürzen kräftig eingerieben. Stücke vakuumieren. So bleiben die Stücke dann für acht Tage, bei einer Temperatur zwischen fünf und zwölf Grad in den Beuteln. Alle zwei Tage werden die Stücke etwas massiert und gewendet. Nach dieser Zeit werden die Stücke aus den Beuteln genommen und unter mittelstarkem Wasserstrahl abgewaschen. Danach werden sie sorgfältig trocken getupft und zum weiteren Trocknen zwei Tage bei einer Temperatur von ca.10 bis 15 Grad aufgehängt. Anschließend werden die Stücke 3 x 8 Stunden über Wacholderzweigen kalt geräuchert. Ist das Räuchern beendet, sollte das Fleisch noch für ca. 10 Tage im kühlen Raum zum Reifen aufgehängt werden.

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Lungauer-Karreespeck Zutaten: 1000 gr. 50 gr.

Schweinebauch Wasser

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 30 bis 33 g 2g 2g 2g nach belieben 2g 20 g 2 EL.

Nitritpökelsalz Kümmel ganz schwarzer Pfeffer gemahlen Zucker Knoblauchpulver Koriander gemahlen zerstoßene Wacholderbeeren Paprikapulver

Die einzelnen Stücke mit einer Mischung aus Nitritpökelsalz und Gewürzen kräftig eingerieben. Stücke vakuumieren. So bleiben die Stücke dann für acht Tage, bei einer Temperatur zwischen fünf und zwölf Grad in den Beuteln. Alle zwei Tage werden die Stücke etwas massiert und gewendet. Nach dieser Zeit werden die Stücke aus den Beuteln genommen und unter mittelstarkem Wasserstrahl abgewaschen. Danach werden sie sorgfältig trocken getupft und zum weiteren Trocknen zwei Tage bei einer Temperatur von ca.10 bis 15 Grad aufgehängt. Anschließend werden die Stücke 3 x 8 Stunden über Wacholderzweigen kalt geräuchert. Ist das Räuchern beendet, sollte das Fleisch noch für ca. 10 Tage im kühlen Raum zum Reifen aufgehängt werden.

Kümmel-Speck / Kümmelfleisch Zutaten: Bauchfleisch ohne Knochen Gewürze pro kg: 30 bis 33 g Nitritpökelsalz 2g Kümmel ganz 2g schwarzer Pfeffer gemahlen 2g Zucker 2g Knoblauchpulver nach belieben Kümmel gemahlen nach belieben Kümmel ganz 2g Koriander gemahlen 2g zerstoßene Wacholderbeeren Der Bauch wird in ca. sechs bis sieben cm breite Streifen geschnitten. Das geschieht vor dem Räuchern, damit der Rauch eine möglichst große Fläche erreicht. Nun werden die einzelnen Stücke mit einer Mischung aus Nitritpökelsalz und Gewürzen kräftig eingerieben. Das muss sorgfältig geschehen, so dass auch jede Stelle etwas abbekommt. Stücke vakuumieren. So bleiben die Stücke dann für acht Tage, bei einer Temperatur zwischen fünf und zwölf Grad in den Beuteln. Alle zwei Tage werden die Stücke etwas massiert und gewendet.

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Nach dieser Zeit werden die Stücke aus den Beuteln genommen und unter mittelstarkem Wasserstrahl abgewaschen. Danach werden sie sorgfältig trocken getupft und zum weiteren Trocknen zwei Tage bei einer Temperatur von ca.10 bis 15 Grad aufgehängt. Anschließend werden die Stücke 3 x 8 Stunden kalt geräuchert. Danach einen Tag hängen lassen, vakuumieren und bei 60 Grad ca. 90 Minuten „ziehen“ lassen. Im Vakuum abkühlen lassen und am nächsten Tag erst anschneiden.

Tiroler Bauchspeck Zutaten: 1 kg

Bauch mit Schwarte

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 30 g 4g 5g 3g 4 3g 4g

Nitritpökelsalz brauner Zucker Knobi Pfefferschrot Lorbeerblätter Rosmarin Wacholder

Bild folgt

Herstellung analog Pfeffer- oder Knoblauchspeck

Tiroler Karree-Schinken Zutaten: 1 kg

Karree mit Schwarte

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 30 g 4g 5g 3g 4 3g 4g

Nitritpökelsalz brauner Zucker Knobi Pfefferschrot Lorbeerblätter Rosmarin Wacholder

Bild folgt

Herstellung analog Pfeffer- oder Knoblauchspeck

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Bacon Zutaten: 1 kg

Schweinebauch (mit Schwarte)

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 40 g 5g 1,5 g 1,5 TL 1/2 TL 1/2 TL 2 1 TL 1 Messerspitze

Nitrit-Pökelsalz Rohrzucker Koriander Wacholderbeeren schwarzer Pfeffer Senfkörner Lorbeerblätter (getrocknet) Knoblauchgranulat Nelkenpulver

Bild folgt

Die Menge der Zutaten ist pro kg Schweinebauch berechnet. Alle oben genannten Zutaten (bis auf den Schweinebauch und das Nitrit-Pökelsalz) gibt man in einen Mixer oder Mörser und zerkleinert alle Zutaten recht gründlich. Dann mischt man das Pökelsalz unter. Bei der Auswahl des Schweinebauches sollte man darauf achten, dass Rippenknochen und auch die Knorpel entfernt sind. Die Schwarte bleibt dran. Dann kann man mit dem Pökeln beginnen. Der Schweinebauch wird mit der Pökelmischung eingerieben und dann ein-vakuumiert und für eine Woche in den Kühlschrank gelegt. Dann holt man den Schweinebauch aus dem Kühlschrank und wäscht das Salz und die Gewürze unter fließendem Wasser komplett ab. Nun wird der Bauch für mindestens 48 Stunden an der Luft hängend getrocknet. Wenn der Bauch getrocknet ist, ist es an der Zeit ihn zu räuchern. Der Bacon wird 3 x 10 Stunden kaltgeräuchert. Nach dem letzten Räucherdurchgang hängt man den Speck nochmal für einen Tag zum Ruhen weg. Dann kann man die Schwarte entfernen und ihn in dünne oder auch dicke Scheiben schneiden - ganz wie man möchte.

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Geräuchter Rotweinlende Zutaten: 1 kg 23 g 1/2 Liter

Rinderlende in 2 Stücke geteilt Pökelsalz Rotwein Bild folgt

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 1g 2 20 g

Wacholderbeere(n) Lorbeerblätter Pfeffer, schwarzer

Für die Gewürzmischung, Lorbeer, Wacholderbeeren und schwarzen Pfeffer ganz grob zerstoßen und mit dem Pökelsalz mischen. Die Lenden gut damit einreiben, sodass sie komplett eingewürzt sind. Nun zusammen mit dem Rotwein vakuumieren und 3 - 4 Tage ziehen lassen. Dann herausnehmen und 1 Tag trocknen (abbrennen). Nun mit Buchenspänen räuchern. Das dauert ca. 3 -4 Tage mit Kalträuchern. Dann noch 2 - 3 Wochen reifen lassen.

Schwarzwälder Schinken Zutaten: 1 kg

Hüftfleisch mit Schwarte

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 40 g 8 3g 2g 2g 1g 1/2

Pökelsalz zerstoßene Wacholderbeeren schwarzer Pfeffer zerstoßen Zucker Koriander zerstoßen Knoblauchpulver Lorberblatt

Würzmischung herstellen und gut in das Fleisch einmassieren. Für 12 Tage im Vakuum pöckeln. Nach dem Pöckeln kurz abwaschen,trocken tupfen und für zwei bis vier Tage zum Trocknen aufgehängen. Sein typisches Aussehen und Aroma erhält Schwarzwälder Schinken durch die Verwendung von Kiefernräucherspänen. Es wird in Räucherdurchgängen von sechs bis zwölf Stunden so lange geräuchert, bis der Schinken die gewünschte, sehr dunkelbraune bis schwarze Farbe hat. Pro Tag wird ein Räucherdurchgang ausgeführt. Anschließend wird der Schinken bei einer Temperatur von 10 bis 15 Grad zum Reifen aufgehängt. Die relative Luftfeuchte sollte bei über 60% liegen. Die Reifezeit beträgt zweieinhalb bis drei Monate. Dann wird der Schinken noch für ca. zehn Tage vakuumiert, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Gelagert wird er bei 10 bis 15 Grad.

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Schwarzwälder Karree Zutaten: 1 kg

Karree mit Schwarte

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 40 g 8 3g 2g 2g 1g 1/2

Pökelsalz zerstoßene Wacholderbeeren schwarzer Pfeffer zerstoßen Zucker Koriander zerstoßen Knoblauchpulver Lorberblatt

Würzmischung herstellen und gut in das Fleisch einmassieren. Für 12 Tage im Vakuum pöckeln. Nach dem Pöckeln kurz abwaschen,trocken tupfen und für zwei bis vier Tage zum Trocknen aufgehängen. Sein typisches Aussehen und Aroma erhält Schwarzwälder Schinken durch die Verwendung von Kiefernräucherspänen. Es wird in Räucherdurchgängen von sechs bis zwölf Stunden so lange geräuchert, bis der Schinken die gewünschte, sehr dunkelbraune bis schwarze Farbe hat. Pro Tag wird ein Räucherdurchgang ausgeführt. Anschließend wird der Schinken bei einer Temperatur von 10 bis 15 Grad zum Reifen aufgehängt. Die relative Luftfeuchte sollte bei über 60% liegen. Die Reifezeit beträgt zweieinhalb bis drei Monate. Dann wird der Schinken noch für ca. zehn Tage vakuumiert, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Gelagert wird er bei 10 bis 15 Grad.

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Nackenschinken Zutaten: 2 kg

Schweinenacken

Gewürze pro kg: 35 Gramm Nitritpökelsalz 1 gehäufter EL Paprika scharf 1 gehäufter EL Pfeffer schwarz 1 Löffelspitze brauner Zucker 6 Wacholderbeeren 5 Knoblauchzehen, gepresst

Das Fleisch in den Gewürzen intensiv wenden. In jede Lücke/Spalte muss was rein bis alles am Fleisch haftet. Nun das Fleisch in einen Vakuumbeutel legen und ab in den Kühlschrank. 1x täglich durchkneten und wenden. Nach 14 Tagen den Beutel öffnen, das Fleisch abwaschen und trocken tupfen. Dann reibe ich es mit schwarzem Pfeffer ein. Nun 4 Tage durchbrennen. Danach 4x 8 Stunden über Buche räuchern..

Bayonner Schinken (Jambon de Bayonne) Gewürzmischung je kg: 28 gr. 3,0 gr. 3,0 gr. 5,0 gr.

Nitritpökelsalz Zucker Pfeffer, gemahlen Wacholderbeeren, zerstoßen

Bild folgt

Einen Schweineschinken gut mit der Gewürzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und in einen kühlen Raum stellen. Nach 3 Tagen den Schinken nochmals mit der Gewürzmischung einreiben und dann 14 tage pökeln lassen. Während des Pökelns alle 2 Tage umdrehen und mit der sich bildenden Eigenlake übergießen. Den Schinken anschließend 3 Stunden kalt wässern und 24 Stunden zum Reifen in einen Raum mit einer Temperatur von 25°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85% hängen. Danach lässt man ihn ca. 6 Monate trocknen. Dies hat die ersten 2 Monate in einem 15°C temperierten und 75% luftfeuchten Raum und die restlichen 4 Monate in einem 17°C temperierten und 50% luftfeuchten Raum zu erfolgen. Damit das Schinkenaroma des Jambon de Bayonne besonders intensiv hervor schmeckt, wird er vor dem Verzehr in hauchdünne Scheiben geschnitten.

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Burgunderschinken (1) Zutaten: 1

Schweinekeule (ca. 11 - 13 kg) Bild folgt

Zutaten für die Pökelsalzmischung: 2,0 kg 10 gr. 40 gr.

Salz Salpeter Zucker

Die Schweinekeule gut mit der Pökelsalzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen, 2 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen und in dieser Zeit einmal wenden. Danach die Pökelsalzmischung mit Küchenpapier gründlich abreiben, die Schweinekeule mit einer 10%igen Lake übergießen, der Lake je Liter 25ml Burgunder zufügen und die Keule 8 Tage darin pökeln lassen. Anschließend wässert man den Schinken 2 Stunden kalt, hängt ihn 4 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreiem Raum und räuchert ihn dann solange kalt, bis er eine schöne Farbe hat (ca. 2 - 3 Wochen).

Burgunderschinken (2) (Jambon Persillé de Bourgogn) Zutaten: Fleischbrühe Möhren Zwiebeln Küchenkräuter Lorbeerblätte Thymian

Bild folgt

Einen Schweineschinken 12 Tage in 14%iger Lake pökeln, dann 6 Stunden kalt wässern und den Knochen auslösen. Danach lässt man ihn in Fleischbrühe, der Burgunderwein nach Geschmack, Möhren, Zwiebeln, gehackte Küchenkräuter, einige Lorbeerblätter und Thymian zugefügt wurden, gar kochen. Anschließend wird er entschwartet, in haselnussgroße Stücke geschnitten und mit klarem Aspik sowie reichlich frischer Petersilie vermischt. Der Aspikanteil darf dabei höchstens 20% der Schinkenwürfel betragen. Die Masse in noch warmem Zustand in geeignete Keramik- oder Glasformen füllen und abkühlen lassen.

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Lamm Lorbeerschinken Zutaten: 1

Lammkeule (ca. 1,5 - 1,6 kg)

Zutaten für die Pökelsalzmischung: 0,5 kg 10 gr. 2,0 gr.

Nitritpökelsalz Zucker Lorbeerblätter, fein gehackt

Bild folgt

Zutaten für die Gewürzlake: 8,0 L 0,6 kg 10 gr. 8 4

Wasser Nitritpökelsalz Zucker Lorbeerblätter Wacholderbeeren

Die Lammkeule gut mit der Pökelsalzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und 2 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach das Salz mit Küchenpapier abreiben, die zuvor kurz aufgekochte und inzwischen erkaltete Gewürzlake darüber gießen und die Keule 2 Tage darin pökeln lassen. Anschließend wird sie mit warmem Wasser abgewaschen, 4 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum gehängt und dann solange kalt geräuchert, bis sie eine schöne Farbe hat (ca. 5 - 6 Tage).

Lamm-Paprika-Schinken Zutaten: 1

Lammkeule (ca. 1,5 - 1,6 kg)

Zutaten für die Pökelsalzmischung: 0,5 kg 10 gr. 3,0 gr.

Nitritpökelsalz Rohrzucker Paprikapulver, edelsüß

Bild folgt

Zutaten für die Gewürzlake: 8,0 L 0,4 kg 15 gr. 10 gr.

Wasser Nitritpökelsalz Rohrzucker Paprikapulver, edelsüß

Die Lammkeule gut mit der Pökelsalzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und 2 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach das Salz mit Küchenpapier abreiben, die Gewürzlake darüber gießen und die Keule 2 Tage darin pökeln lassen. Anschließend hängt man sie 4 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert sie dann solange kalt, bis sie eine schöne Farbe hat (ca. 5 - 6 Tage).

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Geräucherter Lammrücken Zutaten: 4 0,6 kg)

Lammrücken ohne Knochen (ca.

Zutaten für die Gewürzlake: Bild folgt 5,0 L 0,4 kg 10 gr. 5,0 gr. 5 4 1

Wasser Nitritpökelsalz Rohrzucker Senfsaat Pfefferkörner Wacholderbeeren Lorbeerblatt

Die ausgelösten Lammrücken in ein geeignetes Gefäß legen, mit der Gewürzlake übergießen und 2 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach wäscht man sie mit lauwarmem Wasser ab, hängt sie 3 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert sie dann solange kalt, bis sie eine schöne Farbe haben (ca. 3 - 4 Tage).

Schafschinken Zutaten: 1

Schafskeule (ca. 2,2 kg)

Zutaten für die Pökelsalzmischung: 0,7 kg 20 gr. 6,0 gr. 5,0 gr. 3,0 gr. 2,0 gr. 5

Nitritpökelsalz Rohrzucker weißer Pfeffer, gemahlen Knoblauchpulver Rosmarin, getrocknet Piment, gemahlen Wacholderbeeren, zerstoßen

Bild folgt

Die Schafskeule gut mit der Pökelsalzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und 4 Wochen in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Während dieser Zeit muss sie wöchentlich gewendet und mit der sich bildenden Eigenlake übergossen werden Danach wäscht man sie mit lauwarmem Wasser ab, hängt sie 4 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert sie dann solange kalt, bis sie eine schöne Farbe haben (ca. 5 - 7 Tage).

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Hammelschinken Zutaten: 1

Hammelkeule (ca. 3,0 kg)

Zutaten für die Pökelsalzmischung: 0,6 kg 15 gr. 3,0 gr.

Nitritpökelsalz Zucker Paprikapulver, edelsüß Bild folgt

36 Zutaten für die Gewürzlake: 10 L 0,8 kg 70 gr. 10 gr. 5,0 gr. 2

Wasser Nitritpökelsalz Zucker weißer Pfeffer, gemahlen Muskat Knoblauchzehen, gepresst

Die Hammelkeule gut mit der Pökelsalzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und 24 Stunden in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach das Salz mit Küchenpapier abreiben, die Gewürzlake darüber gießen und die Keule 4 Tage darin pökeln lassen. Anschließend wässert man sie 2 Stunden kalt, hängt sie 4 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert sie dann solange kalt, bis sie eine schöne Farbe hat (ca. 5 - 7 Tage).

Ziegen Wacholderschinken Zutaten: 1

Ziegenlammkeule (ca. 1,2 - 1,4 kg)

Zutaten für die Pökelsalzmischung: 0,6 kg 13 gr. 5,0 gr. 3,0 gr. 12

Bild folgt

Nitritpökelsalz Rohrzucker Pfeffer, gemahlen Koriander Wacholderbeeren, zerstoßen

Die Ziegenlammkeule gut mit der Pökelsalzmischung einreiben und in ein geeignetes Gefäß legen, auf dessen Boden ebenfalls die Pökelsalzmischung gestreut wurde. Danach stellt man sie 3 Wochen in einen ca. 5°C kühlen Raum, wendet sie dabei wöchentlich und übergießt sie mit der sich bildenden Eigenlake. Anschließend wird sie mit warmem Wasser abgewaschen, 3 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum gehängt und dann solange kalt geräuchert, bis sie sie eine schöne Farbe hat (ca. 5 - 7 Tage).

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Ziegenfilet Zutaten: 1,0 kg

Ziegenfilets (ca. 10 Stück) Bild folgt

Zutaten für die Bierlake: 4,0 L 0,3 kg 10 gr.

dunkles Bier Nitritpökelsalz Rohrzucker

Die Ziegenfilets in ein geeignetes Gefäß legen, mit der vorher kurz aufgekochten und inzwischen erkalteten Bierlake übergießen und 3 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach wäscht man sie mit kaltem Wasser ab, hängt sie 3 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert sie dann solange kalt, bis sie sie eine schöne Farbe haben (ca. 3 - 4 Tage).

Geräucherter Rückenspeck Zutaten: Bild folgt 3,0 kg 1,0 kg

Rückenspeck Salz

Den Rückenspeck dick mit dem Salz einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und 10 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach den Speck mit lauwarmem Wasser abwaschen, einen Tag zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum hängen und 24 Stunden kalt räuchern.

Paprikaspeck Zutaten: 3,0 kg 1,3 kg 50 gr.

Rückenspeck ohne Schwarte Kochsalz Paprikapulver, edelsüß

Bild folgt

Den Rückenspeck dick mit dem Kochsalz einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und 7 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach den Speck erneut mit dem Salz einreiben, nochmals 7 Tage ruhen lassen, dann mit lauwarmem Wasser abwaschen und 3 Stunden zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum hängen. Anschließend bestreut man den Speck reichlich mit dem Paprikapulver, klopft es etwas fest, hängt ihn nochmals 4 Stunden zum Trocknen auf und räuchert ihn dann 2 Tage bei maximal 20°C kalt.

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Schinkenspeck Zutaten: 3,0 kg

Schweinehüfte Bild folgt

Zutaten für die Pökelsalzmischung: 1,0 kg 20 gr.

Nitritpökelsalz Rohrzucker

Die Schweinehüfte gut mit der Pökelsalzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und 2 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach das Salz mit Küchenpapier abreiben, eine 8%ige Lake über das Fleisch gießen und 2 Tage darin pökeln. Den Schinkenspeck dann mit lauwarmem Wasser abwaschen, 3 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum hängen und anschließend solange kalt räuchern, bis er eine schöne Farbe hat (ca. 6 - 7 Tage).

Rinderfiletschinken Zutaten: 4,5 kg

Rinderfilets (ca. 3 Stück) Bild folgt

Zutaten für die Pökelsalzmischung: 15 L 1,2 kg 50 gr.

Wasser Nitritpökelsalz Rohrzucker

Die Rinderfilets in ein geeignetes Gefäß legen, mit der Pökellake übergießen und 3 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Anschließend hängt man sie 4 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert sie dann solange kalt, bis sie eine schöne Farbe haben (ca. 5 - 6 Tage).

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Rinderschinken aus der Kugel Zutaten: 5,0 kg

Rinderkugel

Zutaten für die Pökelsalzmischung: 1,0 kg 5,0 gr. 30 gr. 5,0 gr. 5

Bild folgt

Salz Salpeter Rohrzucker schwarzer Pfeffer, gemahlen Wacholderbeeren, zerstoßen

Die Rinderkugel gut mit der Pökelsalzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und 18 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. In dieser Zeit muss dass Fleisch mindestens sechsmal gewendet und mit der sich gebildeten Pökellake übergossen werden. Danach den Schinken 4 Stunden kalt wässern (das Wasser mindestens zweimal wechseln), 4 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum hängen und anschließend solange kalt räuchern, bis er eine schöne Farbe hat (ca. 6 - 8 Tage).

Hessisches Rauchfleisch Zutaten: 5,0 kg

Rinderkugel

Zutaten für die Pökelsalzmischung: Bild folgt 1,0 kg 5,0 gr. 20 gr. 10 gr. 5 2

Salz Salpeter Rohrzucker schwarzer Pfeffer, gemahlen Wacholderbeeren, zerstoßen Lorbeerblätter, klein gehackt

Die Rinderkugel dick mit der Pökelsalzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und 5 Wochen in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. In dieser Zeit muss dass Fleisch täglich gewendet und mit der sich bildenden Eigenlake übergossen werden. Danach den Schinken 4 Wochen in einen ca. 5°C kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum hängen und anschließend solange warm räuchern, bis er eine schöne Farbe hat (ca. 10 - 12 Stunden). Die Räucherung sollte aber nicht am Stück, sondern in zwei bis 3 Intervallen erfolgen.

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Breslauer Rinderschinken Zutaten: 5,0 kg

Rinderoberschale ohne Deckel

Zutaten für die Gewürzlake: 15 L Wasser 1,3 kg Nitritpökelsalz 30 gr. Zucker 20 gr. Senfkörner 15 gr. weißer Pfeffer, gemahlen 10 Wacholderbeeren 4 Lorbeerblätter

Bild folgt

Eine Gewürzlake herstellen, indem man alle aufgeführten Zutaten 15 Minuten miteinander kocht. Das Rindfleisch in ein geeignetes Gefäß legen, mit der erkalteten Lake übergießen und 4 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Den Schinken dann 7 Tage im selben Raum zum Nachröten liegen lassen, danach 3 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum hängen und anschließend solange kalt räuchern, bis er eine schöne Farbe hat (ca. 8 - 10 Tage).

Bauernschinken Zutaten: 1

Schweinekeule (ca. 11 - 13 kg)

Zutaten für die Pökelsalzmischung: 5,0 kg 25 gr. 80 gr. 50 gr. 30 gr. 30 gr. 40

grobkörniges Salz Salpeter Rohrzucker Traubenzucker Ingwer Knoblauchpulver Wacholderbeeren, zerstoßen

Bild folgt

Die Schweinekeule gut mit der Pökelsalzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und 7 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach die Keule erneut mit der Pökelsalzmischung einreiben und weitere 7 Tage pökeln lassen. Das Ganze wiederholt sich dann noch einmal. Nach Ablauf der 21 Tage wird der Schinken mit Küchenpapier gut abgerieben und 2 Stunden kalt gewässert. Das Wasser ist dabei mindestens zweimal zu wechseln. Anschließend räuchert man ihn solange im Kaltrauch, bis er eine schöne Farbe hat (ca. 2 - 3 Wochen).

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Wacholderschinken Zutaten: 1

Schweinekeule (ca. 11 - 13 kg)

Zutaten für die Pökelsalzmischung: 2,0 kg 10 gr. 20 gr. 20 3

Bild folgt

Salz Salpeter Rohrzucker Wacholderbeeren, zerstoßen Knoblauchzehen, zerdrückt

Die Schweinekeule gut mit der Pökelsalzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und 24 Stunden in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach das Salz gründlich mit Küchenpapier abreiben, die Keule wieder in das Pökelgefäß legen und so viel 10%ige Lake darüber gießen, bis sie bedeckt ist. Den Schinken dann 7 Tage darin pökeln lassen, aus der Lake nehmen, danach 24 Stunden im Pökelraum und anschließend 48 Stunden in einem ca. 15°C temperierten Raum unter mehrmaligem wenden auf einem Gitter trocknen lassen. Dadurch wird eine schnelle Schnittfestigkeit des Schinkens erreicht und er bekommt einen milderen Geschmack. Anschließend reibt man ihn gründlich mit Küchenpapier trocken und räuchert ihn dann solange kalt, bis er eine schöne Farbe hat (ca. 2 - 3 Wochen).

Hirtenschinken Zutaten: 1

Schweinekeule (ca. 11 - 13 kg)

Zutaten für die Pökelsalzmischung: 2,0 kg 10 gr. 30 gr. 12 gr. 10 gr. 8,0 gr. 8

Salz Salpeter Zucker weißer Pfeffer, gemahlen Knoblauchpulver Koriander Wacholderbeeren, zerstoßen

Bild folgt

Die Schweinekeule gut mit der Pökelsalzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und 4 Wochen in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Während dieser Zeit die Keule wöchentlich wenden und mit der sich bildenden Lake übergießen. Danach wäscht man sie mit lauwarmem Wasser ab, lässt sie 12 Stunden auf einem Gitter abtropfen und hängt sie dann 4 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum. Anschließend räuchert man den Hirtenschinken solange im Kaltrauch, bis er eine schöne Farbe hat (ca. 2 -3 Wochen).

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Thüringer Schinken Zutaten: 1

Bild folgt Schweinekeule (ca. 11 - 13 kg)

Die Schweinekeule in ein geeignetes Pökelgefäß legen, mit 8%iger Lake übergießen und 10 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach wäscht man sie mit lauwarmen Wasser ab, hängt sie 7 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreiem Raum und räuchert sie anschließend solange kalt, bis sie eine schöne Farbe hat (ca. 2 - 3 Wochen).

Westfälischer Keulenschinken Zutaten: Bild folgt 1

Schweinekeule (ca. 11 - 13 kg)

Die Schweinekeule in ein geeignetes Pökelgefäß legen, mit 12%iger Lake übergießen und 7 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach die Keule 4 Stunden kalt wässern, 4 Tage in einem kühlen, gut durchlüfteten aber zufreien Raum zum trocknen aufhängen und anschließend solange kalt räuchern, bis sie eine schöne Farbe hat (ca. 2 - 3 Wochen).

Polnischer Bauernschinken Zutaten: 1

Schweinekeule (ca. 11 - 13 kg)

Zutaten für die Pökelsalzmischung: 4,0 kg 20 gr. 80 gr. 20 gr. 50 gr. 20 5

Salz Salpeter Rohrzucker Traubenzucker Knoblauchpulver Wacholderbeeren, zerstoßen Knoblauchzehen, zerdrückt

Bild folgt

Die Schweinekeule gut mit der Pökelsalzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und 5 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach die Keule erneut mit der Pökelsalzmischung einreiben und weitere 5 Tage pökeln lassen Das Ganze wiederholt sich dann noch einmal. Nach Ablauf der 15 Tage wird der Schinken gut mit Küchenpapier abgerieben und anschließend solange kalt geräuchert, bis er eine schöne Farbe hat (ca. 2 – 3 Wochen).

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Geräucherte Unterschale Zutaten: 5,0 kg Stück)

Schweineunterschalen (ca. 2 Bild folgt

Zutaten für die Pökellake: 10 L 1,0 kg 10 gr.

Wasser Salz Salpeter

Die Zutaten für die Pökellake gut miteinander vermischen, in ein entsprechend großes Pökelgefäß füllen, die Schweineunterschalen hinein legen und 4 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Dann lässt man sie 2 Tage auf einem Gitter abtropfen, wässert sie danach 4 Stunden kalt (das Wasser dabei mindestens zweimal wechseln) und hängt sie zwei Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum. Anschließend werden sie bei 30°C solange warm geräuchert, bis die Schwarte eine schöne dunkelbraune Farbe hat (ca. 2-3 Tage).

Mainzer Spaltschinken Zutaten: 5,0 kg

Schweineunterschalen (ca. 2 Stück) Bild folgt

Zutaten für die Pökelsalzmischung: 2,0 kg 25 gr. 20 gr.

Nitritpökelsalz schwarzer Pfeffer gemahlen Knoblauchpulver

Die Schweineunterschalen dick mit der Pökelsalzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und 8 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Nach dieser Zeit die sich gebildete Lake abgießen, die Unterschalen erneut dick mit der Pökelsalzmischung einreiben und nochmals 8 Tage im selben Gefäß pökeln lassen. Die Schinken danach 1 Stunde kalt wässern, 4 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum hängen und anschließend solange kalt räuchern, bis sie eine schöne Farbe haben (ca. 7 - 9 Tage).

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Chili-Schinken Zutaten: 6,0 kg

Schweineoberschalen (ca. 3 Stück)

Zutaten für die Pökelsalzmischung: 2,0 kg 10 gr. 10 gr. 8,0 gr. 5,0 gr.

Bild folgt

Nitritpökelsalz Rohrzucker Traubenzucker schwarzer Pfeffer, gemahlen Chilipulver

Die Schweineoberschalen gut mit der Pökelsalzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und 7 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Das Fleisch nach dieser Zeit erneut mit der Pökelsalzmischung einreiben, weitere 7 Tage im selben Gefäß pökeln lassen und danach mit lauwarmem Wasser abwaschen. Den Schinken dann 4 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum hängen und anschließend solange kalt räuchern, bis er eine schöne Farbe hat (ca. 6 - 8 Tage).

Geräucherte Roulade Zutaten: 6,0 kg Stück)

Schweineoberschalen (ca. 3 Bild folgt

Zutaten für die Pökellake: 15 L 1,5 kg 13 gr.

Wasser Salz Salpeter

Die Schweineoberschalen mit einer 8%igen Lake bis zu 10% ihres Eigengewichtes spritzen, in ein geeignetes Gefäß legen, mit der oben beschriebenen Pökellake übergießen und 4 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Den Schinken dann 2 Tage auf einem Gitter abtropfen lassen, 4 Stunden kalt wässern (das Wasser mindestens zweimal wechseln) und 12 Stunden zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum hängen. Danach die einzelnen Fleischstücke von der Dicke her halbieren, wie eine Roulade zusammen rollen, einmal längs und danach quer in Abständen von 4cm mittels Fleischerband schnüren und anschließend solange bei ca. 40°C warm räuchern, bis sie eine schöne hellbraune Farbe haben (ca. 1 - 2 Tage).

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Weihnachtsschinken Zutaten: 6,0 kg

Schweineoberschalen (ca. 3 Stück)

Zutaten für die Pökelsalzmischung: 2,0 kg 25 gr. 10 gr. 10 gr. 6,0 gr.

Bild folgt

Nitritpökelsalz Lebkuchengewürz Rohrzucker weißer Pfeffer, gemahlen Koriander

Die Schweineoberschalen dick mit der Pökelsalzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und 8 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Nach dieser Zeit die sich gebildete Lake abgießen, die Oberschalen erneut dick mit der Pökelsalzmischung einreiben und nochmals 8 Tage im selben Gefäß pökeln lassen. Den Schinken danach mit lauwarmen Wasser abwaschen, 4 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum hängen und anschließend solange kalt räuchern, bis er eine schöne Farbe hat (ca. 6 - 8 Tage).

Kümmelschinken Zutaten: 5,0 kg

Schweinenüsse (ca. 5 Stück)

Zutaten für die Gewürzlake: Bild folgt 15 L 1,2 kg 50 gr. 40 gr. 30 gr. 20

Wasser Nitritpökelsalz Rohrzucker Kümmel, gemahlen Pfefferkörner Wacholderbeeren

Zur Herstellung von Nuss-Schinken verwendet man den ausgelösten Teil des Schweineschinkens, der regional bedingt Nuss, Kugel oder auch Maus genannt wird. Die Schweinnüsse in ein geeignetes Gefäß legen, mit der Gewürzlake übergießen und 4 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach werden sie 2 Stunden kalt gewässert, 2 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum gehängt und anschließend solange kalt geräuchert, bis sie eine schöne Farbe haben (ca. 6 - 8 Tage).

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Pfefferschinken Zutaten: 5,0 kg

Schweinenüsse (ca. 5 Stück)

Zutaten für die Pökelsalzmischung: 2,0 kg 10 gr. 40 gr. 20 gr. 10

Bild folgt

Salz Salpeter schwarzer Pfeffer, gemahlen Rohrzucker Wacholderbeeren, zerstoßen

Zur Herstellung von Nuss-Schinken verwendet man den ausgelösten Teil des Schweineschinkens, der regional bedingt Nuss, Kugel oder auch Maus genannt wird. Die Schweinenüsse gut mit der Pökelsalzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und 5 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach erneut mit der Pökelsalzmischung einreiben und weitere 5 Tage pökeln. Der Vorgang wiederholt sich dann noch einmal. Nach Ablauf der 15 Tage die Nüsse 3 Stunden kalt wässern, wobei das Wasser mindestens dreimal zu wechseln ist. Anschließend hängt man sie 2 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert sie dann solange kalt, bis sie eine schöne Farbe haben (ca. 6 - 8 Tage).

Allgäuer Nuss-Schinken Zutaten: 5,0 kg

Bild folgt Schweinenüsse (ca. 5 Stück)

Zur Herstellung von Nuss-Schinken verwendet man den ausgelösten Teil des Schweineschinkens, der regional bedingt Nuss, Kugel oder auch Maus genannt wird. Die Schweinnüsse in ein geeignetes Gefäß legen, mit einer 12%igen Lake übergießen und 3 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach werden sie 6 Stunden kalt gewässert, 2 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum gehängt und anschließend solange kalt geräuchert, bis sie eine schöne Farbe haben (ca. 6 - 8 Tage).

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Pfefferkamm, luftgetrocknet Zutaten: 1000 g

Schweinekamm

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 38 g 4g 1,5 g 0,5 g 3g 2,5 g 1,5 g 3g 0,6 g hhh.

Pökelsalz Zucker Koriander Nelkenpulver Pfeffer schwarz gemahlen Wachholderbeeren gequetscht Lorbeerblätter zerbröselt Knoblauchpulver Natriumascorbat

Bild folgt

Honig Gebrochener schwarzer Pfeffer Aus Pökelsalz und allen Gewürzen stellt man die Pökelmischung her, indem man alles in eine Schüssel gibt und verrührt. Damit wird der Schinken gut eingerieben und der Rest gleichmäßig darauf verteilt. Jetzt gibt man den Pfefferkamm in eine Vakuumtüte die man durch drücken ziemlich luftfrei macht (kein Vakuum) und verschweißt diese. Im Kühlschrank tritt alsbald Pökel aus weshalb die Tüte jeden 2. Tag gewendet werden soll – gepökelt wird 3 Wochen. Nach dieser Zeit wird der Kamm gut abgewaschen und mit einer Sole eingesprüht aus 1Ltr Wasser + 30g Salz + 2,5g Sorbinsäure (muss aufgekocht werden). So lässt man den Kamm eine Woche abtrocknen. Danach wird der Kamm nochmals mit der Sole eingesprüht, mit flüssigem Honig (warm machen) eingepinselt und in gebrochenem schwarzem Pfeffer gewälzt. Nach etwa 4 Wochen abtrocknen bei etwa 15-18° und einer Luftfeuchte von etwa 65-70% kann man dann anschneiden.

Lubliner Nuss-Schinken Zutaten: 5,0 kg

Schweinenüsse (ca. 5 Stück)

Zutaten für die Pökellake: 20 L 1,9 kg 20 gr. 100 gr. 20

Bild folgt

Wasser Salz Salpeter Rohrzucker Wacholderbeeren

Zur Herstellung von Mausschinken verwendet man den ausgelösten Teil des Schweineschinkens, der regional bedingt Maus, Nuss oder auch Kugel genannt wird. Eine Lake herstellen, indem man alle aufgeführten Zutaten 15 Minuten miteinander kocht. Die Schweinenüsse in ein geeignetes Pökelgefäß legen, mit der erkalteten Lake übergießen und 4 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach werden sie 2 Stunden kalt gewässert, 4 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum gehängt und anschließend solange kalt geräuchert, bis sie eine schöne Farbe haben (ca. 6 - 8 Tage).

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Würzschinken Zutaten: 6,0 kg

Schweinelachse (ca. 2 Stück ausgelöste Koteletts)

Zutaten für die Pökelsalzmischung: 1,0 kg 20 gr. 10 gr. 5,0 gr. 10

Bild folgt

Nitritpökelsalz Zucker weißer Pfeffer, gemahlen Koriander Wacholderbeeren, zerstoßen

Die Schweinelachse gut mit der Pökelsalzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und 2 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach das Salz mit Küchenpapier entfernen, die Lachse mit einer 10%igen Lake übergießen und 3 Tage darin pökeln lassen. Anschließend werden sie 3 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum gehängt und dann solange kalt geräuchert, bis sie eine schöne Farbe haben (ca. 10 - 12 Tage).

Hüttenschinken Zutaten: 6,0 kg Schweinelachse (ca. 2 Stück ausgelöste Koteletts) Zutaten für die Pökellake: 15 L 1,2 kg 30 gr. 30 gr. 20 gr. 5

Bild folgt

Wasser Nitritpökelsalz Kandiszucker Traubenzucker schwarzer Pfeffer, gemahlen Knoblauchzehen, gepresst

Die Schweinelachse in ein geeignetes Gefäß legen, mit der Pökellake übergießen und 4 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach hängt man sie 3 Tage zum Trocken in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert sie anschließend solange kalt, bis sie eine schöne Farbe haben (ca. 10 - 12 Tage).

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Thüringer Kammschinken Zutaten: 5,0 kg (ca. 2 Stück)

Schweinekamm ohne Knochen

Zutaten für die Gewürzlake: 15 L 1,5 kg 10 gr. 10 4

Bild folgt

Wasser Salz Salpeter Wacholderbeeren Lorbeerblätter

Den Schweinekamm in ein geeignetes Gefäß legen, mit der Pökellake übergießen und 4 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach lässt man ihn 2 Tage auf einem Gitter abtropfen, hängt ihn 4 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert ihn anschließend solange kalt, bis er eine schöne Farbe hat (ca. 8 - 10 Tage).

Kaltgeräucherte Schweinelende Zutaten: 1 kg

Scheinelende / Schweinefilet

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 23 g 1g 2 2g

Pökelsalz Wacholderbeere(n) Lorbeerblätter Pfeffer, schwarzer

Für die Gewürzmischung, Lorbeer, Wacholderbeeren und schwarzen Pfeffer ganz grob zerstoßen und mit dem Pökelsalz mischen. Die Lenden gut damit einreiben, sodass sie komplett eingewürzt sind. Nun vakuumieren und 3 - 4 Tage ziehen lassen. Dann herausnehmen und 1 Tag trocknen (abbrennen). Nun mit Buchenspänen räuchern. Das dauert ca. 3 -4 Tage mit Kalträuchern. Dann noch 2 - 3 Wochen im Vakuum reifen lassen.

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Geräucherter Schweinekamm Zutaten: 5,0 kg (ca. 2 Stück)

Schweinekamm ohne Knochen

20 Zutaten für die Pökelsalzmischung: 1,0 kg 20 gr. 5,0 gr.

Nitritpökelsalz Zucker Pfeffer, gemahlen

Bild folgt

Zutaten für die Gewürzlake: 15 L 1,0 kg 40 gr. 6

Wasser Nitritpökelsalz Rohrzucker Lorbeerblätter

Den Schweinekamm gut mit der Pökelsalzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und 2 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach wird das Pökelsalz mit Küchenpapier abgerieben, der Kamm mit der Gewürzlake übergossen und 3 Tage darin gepökelt. Anschließend hängt man den Schinken 3 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert ihn dann solange kalt, bis er eine schöne Farbe hat (ca. 8 - 10 Tage).

Thüringer Bauchfleisch Zutaten: 3,5 kg

Bild folgt Schweinebauch ohne Knochen

Das Bauchfleisch in ein geeignetes Gefäß legen, mit 10%iger Lake übergießen, 4 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen und dann 3 Tage auf einem Gitter abtropfen lassen. Den Bauch danach mit warmem Wasser abwaschen, 4 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum hängen und anschließend solange kalt räuchern, bis er eine schöne Farbe hat (ca. 7 - 8 Tage).

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Schwarzgeräuchertes Zutaten: 1000 gr.

Carree oder-Unterschale oder Oberschale oder Nuß

Gewürze für 1kg Fleischmasse: Nitritpökelsalz etwas Zucker ca. 90 G. Metzgerzwiebeln Kümmel Koriander Fenchelsamen Pfefferkörner Senfkörner Wacholderbeeren Knoblauch

Bild folgt

Fleisch mit den Gewürzen gut einreiben und zusammen mit den Zwiebeln vakuummieren. Nach der „Faustregel“ eine Tage im Kühlschrankpökeln lassen. Danach das Fleisch sauber waschen, wässern mit fließendem Wasser bis das Wasser in der Wanne klar ist. 3-5 Tage zum trocknen luftig mit Fleischhaken aufhängen. Dann 6-7 Tage a 12 Std. in den Wacholder-Kaltrauch aus Nadelholzmehl-Buchenmehl und Wacholderzweigen unter 25 Grad schwarz räuchern. Das Fleisch verliert gut 1/3 Gewicht, ist genial schmackhaft, saftig und lange bei richtiger Lagerung haltbar.

Metaxa-Kochschinken Zutaten: 1

Schweinenuss

Gewürze für die Lake: 750 ml. 250 ml 80 gr 8 3 1 TL 1 TL

Bild folgt

Wasser Metaxa (o.ä.) Nitritpökelsalz Wacholderbeeren Lorbeerblätter Thymian Rosmarin

Schweinenuss mit allen Zutaten eine Woche in Lake eingeschweißt im Kühlschrank täglich wenden. Dann leicht anräuchern (1x 8 Stunden) und dann nochmal eingeschweißt bei 75-80 Grad 2 Std gekocht. Kerntemperatur war zum Schluss bei 65 Grad.

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Wurzelspeck Zutaten: 2 kg

Schweinebauch (ausgelöst mit Schwarte)

Zum Pökeln: 60 g 10 g 10 2 TL 2 TL 2 TL 1 TL 2 TL 2

Nitritpökelsalz Zucker Knoblauchzehen Wacholder Koriander Pfeffer (grob geschrotet) Kümmel Thymian Lorbeerblätter

Bild folgt

Zum Kochen: 200 g 100 g 200 g 100 g 30 g

Petersilienwurzel Sellerie Zwiebeln Lauch Karotten Salz

Den Bauchspeck in ca. 300 g schwere längliche Stücke schneiden. Den Knoblauch mit einigen Esslöffeln Wasser auf-mixen. Kräuter und Gewürze im Mörser zerstoßen. Das Nitritpökelsalz mit Zucker vermischen. Nun die Speckstücke mit dem Nitritpökelsalz-Zuckergemisch sowie Knoblauch einreiben. Die Gewürzmischung darüber streuen und gut einreiben. Den Speck in ein enges Gefäß schlichten, mit Folie abdecken und mit einem Brett beschwert ca. 14 Tage bei 5-8 °C pökeln lassen. Danach die Speckstücke mit Wasser nur leicht abschwemmen. Jedes Stück mit einem Spagat oder Strick zum Aufhängen versehen und an der Luft trocknen lassen. Dann 1-2 mal kurz räuchern. Danach etwa 4 Liter leicht gesalzenes Wasser aufsetzen, Wurzeln sowie Zwiebeln zugeben und den geräucherten Wurzelspeck darin ca. 20 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

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Zutaten: 1 kg

Schwanzrolle (Rind)

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 200 ml 30 g 30 g 20 g 5g

Rotwein Nitritpökelsalz oder grobes Meersalz Zucker frischer oder getrockneter Rosmarin, gehackt schwarze Pfefferkörner

Das Rindfleisch säubern, Fett und Sehnen an der Außenseite entfernen. Den Rotwein in den Gefrierbeutel gießen, das Fleisch hinein geben, den größten Teil der Luft herauspressen und den Beutel gut verknoten. Über Nacht im Gemüsefach des Kühlschankes marinieren. Die Pökelmischung zusammenstellen, den Pfeffer im Mörser zerstoßen und mit Salz, Zucker und Thymian vermengen. Fleisch aus dem Wein nehmen und mit Küchenpapier trocknen Das Fleischstück wiegen und Gewicht notieren. Das Fleisch von allen Seiten (inkl. Ritzen) mit der Pökelmischung gut einreiben. Danach vakuumieren und eine Woche Pökeln lassen. Das Fleisch wird von Tag zu Tag härter. Je kleiner das Fleischstück umso kürzer die Pökelzeit. Nach einer Woche das Wasser aus der Tüte entfernen, das Rindfleisch heraus nehmen, abspülen und für ca. 2 Stunden wässern und danach gut abtrocknen. Das Rindfleisch dann einer Braten Schnur zusammen binden. Nun muss der Bresaola an einem kühlen und luftigen Platz trocknen. Ideal sind ca 17 Grad und eine Luftfeuchte um die 70% damit kein Trockenrand entsteht. Ideal wenn man eine Reifekammer besitzt. Sonst kann man das Fleisch auch in etwas Mull lose einschlagen (den Mull wie einen Wrap falten) und in den Keller hängen. Nach ca. 4 Wochen, wieder abhängig von der Fleischgröße, kann man anfangen wöchentlich zu wiegen. Das Ziel sind 40% Gewichtsverlust. Bei einem Stück Fleisch um die 800g liegt die Trockenzeit bei ca. 5 Wochen. Tipp: Der Bresaola wird Schimmel ansetzten. Weiss und grau / trocken ist ok und gehört dazu. Weiss, schmierig, flockig, grün oder blau, sofort mit Korn o.ä. Alkohol abwaschen. Schwarzer Schimmel: weg werfen und noch mal neu.

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Italienische Pancetta arrotolata Zutaten: 1 Stück Schweinebauch oder Rippenstück ohne Knocken 1-2 kg Gewürze für 2 kg Fleischmasse: 2 EL 2 EL reichlich reichlich 50 g 100 ml

Nitritpökelsalz Zucker getrocknete und frische Kräuter oder Gemüse zerdrückte Knoblauchzehe grobes Salz Weißweinessig

Ein großes flaches Gefäß aus Edelstahl, Keramik oder Kunststoff bereitstellen. Dann nach Belieben das Fleischstück teilen, um zwei unterschiedlich gewürzte Varianten herzustellen. Das Fleisch mit feinem Salz, Zucker sowie Kräutern oder Gewürzen und Knoblauch nach Geschmack einreiben. Es sollte vollständig von der Mischung bedeckt sein. Mit grobem Salz in die bereitgestellte Form packen. Das Fleisch 3-5 Tage im Salz liegen lassen. Herausnehmen und gut abspülen. Dann 2-3 Stunden in eine große Schüssel mit kaltem Essigwasser legen. Anschließend das Fleisch gut abtrocknen. Mit frischen Kräutern (vorzugsweise Rosmarin), Knoblauch oder mit Gewürzen (reichlich grob gemahlener Pfeffer, Chili, Nelken und Zimt) einreiben. Die Fleischstücke zusammenrollen und mit Küchengarn umwickeln. An einem kühlen (8-10 'C) und trockenen Ort mindestens 3 Wochen reifen lassen. Notfalls geht es auch im Kühlschrank. aber das ist nicht ideal. In diesem Fall nicht einpacken oder abdecken. Die fertige Pancetta hält sich gut, kann aber auch tiefgekühlt werden. Ich bereite fast immer zwei verschiedene Varianten gleichzeitig zu. Eine würze ich mit zerdrücktem Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Oregano, die zweite mit Pfeffer, Chili, Nelken und Zimt. Ich bedecke die Fleischstücke dick mit grobem Salz und stelle sie in einen kalten Raum (unter 10 'C) oder in den Kühlschrank. So lasse ich sie einige Tage liegen. Danach wässere ich das Fleisch mehrere Stunden, trockne es ab und bedecke es mit einer frischen Schicht Kräuter oder Gewürzen. Schließlich rolle ich es fest auf und lasse es mindestens 3 Wochen trocknen. Das Aufrollen ist nicht unbedingt erforderlich, liefert aber ein etwas festeres Ergebnis. Anstelle von Schweinebauch lässt sich Pancetta auch aus entbeinter dicker Rippe zubereiten. Manchmal mische ich das grobe Salz mit etwas Pökelsalz, das Nitrit enthält. Es verleIht dem Fleisch eine schöne rosa Farbe und hemmt das Wachstum von Bakterien. Dazu trägt im Übrigen auch frischer Rosmarin bei.

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Rotweinschinken aus dem Nacken Zutaten: 15 kg 9 kg

Schweinelachse Schweinenacken

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 40-50 gr. 1 Tl. 1 Tl. 1 Tl. 1 Tl. 2-3 80-100 ml

Nitritpökelsalz Dextrose Knoblauchgranulat schw. Pfefferkörner geschrotet Wachholderbeeren geschrotet Lorbeerblätter geschrotet trockenen Rotwein

Bild folgt

Fleisch mit der Gewürzmischung gut einmassieren und mit dem Wein in einen Gefrierbeutel geben, den Rest von der Gewürz- Mischung dazu geben und so gut es geht luftfrei verschließen. 7-10 Tage bei 6-8 Grad pökeln, jeden 2ten Tag wenden und durchmassieren. 3-4 Tage durchbrennen / trocknen. Je nach Geschmack, 3-4 mal 12 Std. kalt räuchern, mit zwischen liegenden Ruhephasen. Nach dem räuchern je nach Geschmack reifen lassen.

Winzerschinken heißgeräuchert Zutaten: 1 kg

Schweinenacken

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 500 ml 500 ml 30 g 50 g 5 20 g 10 g

Riesling Wasser Traubenzucker Urmeersalz Pfefferkörner getrockneter Paprika Majoran Honig

Bild folgt

Alles aufkochen und abkühlen lassen Fleisch in einen Zippbeutel geben u mit Flüssigkeit begießen und eine Woche ziehen lassen. Nach einer Woche aus dem Beutel nehmen, trocknen und mit Honig bestreichen. Auf Buchenholz bei ca 90 Grad räuchern, bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad.

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Heißgeräuchertes Bauchfleisch Zutaten: 1 kg

gezogener Schweinebauch (ohne Schwarte)

Zutaten für die Salzlake pro 1 l Lake: 90g 1 TL 2–3 1 TL 1 TL 1 TL

Nitritpökelsalz) Wacholderbeeren Lorbeerblätter schwarzen Pfeffer Knoblauchpulver Zwiebelpulver

Das Nitritpökelsalz in dem Wasser auflösen, die Gewürze in einem Kleinen Topf mit heißem Wasser kurz aufbrühen und ca 15min ziehen lassen und anschließend zu der aufgelösten Lake geben. Alles noch mal verrühren und das Bauchfleisch dazu geben, es muss so viel Lake sein das, dass Bauchfleisch mit Lake bedeckt ist. Am besten das Bauchfleisch mit einem Teller oder ähnlichem beschweren und abgedeckt an einem kühlen Ort ca. 7 Tage in der Lake ziehen lassen. Nun wird das Bauchfleisch aus der Lake genommen und mit Küchenkrepp abgetupft bis das Fleisch schön trocken ist !!!! Nun kommt das Fleisch noch einen oder zwei Tage im gut belüften kühlen Raum zum trocknen und durchbrennen. Nachdem das Bauchfleisch trocken ist geht es nun in den Rauch mit dem Bauch . Den Räucherofen aufheizen und auf 100 Grad einregeln, nun kommt das Fleisch und die Räucherspäne in den Ofen für zwei Stunden.

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Hüft-Schinken aus Aschereifung Zutaten: 1 kg

Hüftfleisch mit Schwarte

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 40 g 8 3g 2g 2g 1g 1/2

Pökelsalz zerstoßene Wacholderbeeren schwarzer Pfeffer zerstoßen Zucker Koriander zerstoßen Knoblauchpulver Lorbeerblatt

Würzmischung herstellen und gut in das Fleisch einmassieren. Je nach Dicke etwa 12 Tage im Vakuum pöckeln. Nach dem Pöckeln kurz abwaschen, trocken tupfen und für zwei bis vier Tage zum Trocknen aufhängen. Jetzt verschwindet der Schinken für 3-4 Monate in einem „luftigen“ Pappkarton im Aschebett. Rundherum sollten mindestens 5cm Asche sein. Beschichtete Kartons (beispielsweise Schuhkartons) sind nicht geeignet – es muss ja irgendwie ein Luftaustausch stattfinden und daher ist es auch kontraproduktiv alle Kanten mit Klebeband zu versehen. Gelagert wird am besten bei Kellertemperatur (10 bis 15 Grad.). Temperaturen bis 20 Grad gehen aber auch noch. Nach dem Reifen den Schinken aus dem Karton entnehmen und mit einer Bürste kräftig trocken reinigen, dann das gleiche noch einmal mit reichlich kalten Wasser. Gut trocknen lassen und erneut mit der Bürste trocken bearbeiten. Jetzt sollten alle Aschereste verschwunden sein.

Dann wird der Schinken noch für ca. zehn Tage vakuumiert, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Angeblich kann man die Asche nach dem richtigen Durchtrocknen bis zu 2x erneut verwenden. Wir haben für uns beschlossen jedes Mal frische in den Pappkarton zu geben.

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Fleischkäse / Leberkäse Fleischkäse fein Zutaten: 850g 150g

Bauchfleisch, nicht zu mager. sehnenfreies Rindfleisch.

Gewürze pro kg: 19g Pökelsalz. Kann auch 18g oder 20g sein. Da muss man sich ran testen. 2g weißer Pfeffer 1g Knoblauchpulver 3g Senfmehl 0,5g Paprika edelsüß 0,5g Macis 0,5g Ingwerpulver 0,5g Piment 0,5g Kardamon 150ml Eiswasser 5g Kutterhilfsmittel mit Umrötung. Herstellerangabe beachten.

Bild folgt

Das Fleisch wird in so große Stücke geschnitten, dass sie problemlos mit einem Fleischwolf verarbeitet werden können. Mit der 3mm Scheibe erzielt man gute Ergebnisse. Vor der Weiterverarbeitung muss das Fleisch nun gekühlt werden. Um null Grad ist optimal. Während dieser Zeit kann schon mal die Salz-Gewürzmischung hergestellt werden. Auch die Herstellung der benötigten Eiswassermenge kann schon durchgeführt werden. Pro kg Fleisch sind das 150ml, die bis kurz vor dem Gefrierpunkt gekühlt werden. Wenn das Fleisch die gewünschte Temperatur hat, wird es gewolft. Vorher verteilt man die Gewürzmischung auf dem Fleisch und mengt gut durch. Nach dem Wolfen nochmals gut durchmengen. Dann wird die Masse mit einer Küchenmaschine oder einem Kutter unter Zugabe des Eiswassers einer feinen, klebrigen Masse verarbeitet. Die Temperatur sollte 14 Grad nicht überschreiten. Die Masse möglichst luftfrei in eine entsprechende, gut gefettete Form geben.

zu

Mit nassem Spachtel glatt streichen und Rauten hinein drücken. (nicht schneiden ) Dann die Form in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Nach zehn Minuten die Temperatur auf 150 Grad senken. Ist eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht, ist der Fleischkäse fertig. Das dauert z.B. bei einem Gewicht von 1,5kg ca. 1 Stunde,15Min. Zwanzig Minuten in der Form abkühlen lassen, dann stürzen. Backzeiten: 500 gr Schale 750 gr. Schale 1000 gr. Schale 2000 gr. Schale (*)

640 ml

(*)

(*

1060 ml )

ca, 60 Minuten ca. 80 - 90 Minuten ca. 105 Minuten ca. 120 Minuten

= Hausschlachtebedarf.de

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Fleischkäse grob Zutaten: 100g 650g 250g

mageres Rindfleisch. mittelfetter Bauch Fett vom Bauchfleisch

Gewürze pro kg: 20g Pökelsalz 3g brauner Zucker 3g Paprika edelsüß 2,5g weißer Pfeffer 2,5g Senfmehl 1g Koriander (frisch gemahlen ) 1g Knoblauchpulver 1,5g Muskat 0,5g geriebene Zitronenschale (z.B. Finesse von Dr. Oetker) 0,5g Ingwerpulver 5 bis 6g Kutterhilfsmittel mit Umrötung 170 g kaltes Mineralwasser

Bild folgt

Der Grobe ist im Gegensatz zum Feinen etwas kräftiger gewürzt und auch fester im Biss. Er besteht zu 40 bis 50% aus einer gröberen Einlage und dem Feinbrät. Zuerst wird die Einlage hergestellt. Um ein interessantes Anschnittbild zu erreichen, sollte man mageres Schweinefleisch verschiedener Färbung verwenden. Bei diesem Fleischkäse wurde das dunkle und das helle Fleisch aus einem Schweinebauch geschnitten. Das macht ca. die Hälfte der Einlage aus. Die andere Hälfte ist mageres Schweinefleisch aus dem Schinken oder dem Rücken. Das gesamte Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten und gepökelt. Dem kleingeschnittenem Fleisch gibt man pro kg 21g Pökelsalz und 2,5g weißen Pfeffer zu und vermengt es sorgfältig. Das Fleisch wandert nun für ein bis zwei Tage in den Kühlschrank. Am Tag der Fleischkäseherstellung wird es durch die 8mm Scheibe des Fleischwolfs gedreht und kräftig gemengt, bis es leicht bindig wird. Das geht am besten mit einem Handrührgerät mit Teigknethaken. Nun wird das Feinbrät hergestellt. Je nach Einlagefleischgewicht (40-50%) sind das dann 50-60% vom Gesamtfleischgewicht. Da die Einlage sehr mager ist, muss für den Gesamtfettgehalt des Fleischkäses das Brät schon etwas fetter sein. Alles wird in Stücke geschnitten, die anschließend durch den Fleischwolf mit 4 bis 6mm Scheibe gelassen werden. Die Stücke werden vorher leicht angefroren, damit sie sich besser wolfen lassen. Vor dem Wolfen werden sie mit der Gewürzmischung gründlich vermengt. Die Gewürzmischung bezieht sich auf das Fleisch, Fett plus 170g/kg angefrorenes geschmacksneutrales Mineralwasser (wird später beim Kuttern benötigt). Nun wird das Gewolfte zu Feinbrät verarbeitet. Das geschieht mit einem Kutter oder mit einer Küchenmaschine mit entsprechendem Messer. Während der Zerkleinerung wird nach und nach das Eiswasser zugegeben. Die Temperatur des Bräts sollte 15 Grad nicht übersteigen. Es muss so lange gekuttert werden, bis man eine ganz feine, sehr klebrige Masse hat. Anschließend wird die Einlage und das Feinbrät gründlich vermengt. Dazu sollte man sich Zeit lassen. Je gründlicher man das macht, umso gleichmäßiger wird das Anschnittbild. _____________________________________________________________________________________________________ - 260 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Diese Masse wird nun in eine gefettete Kastenform gegeben, und so lange bei 140 Grad im Backofen gebacken, bis die Temperatur im Inneren 72 Grad beträgt. Die Masse wird vorher mit einem nassen Spachtel glatt gestrichen und mit rautenförmigem Muster versehen. Wenn man die Oberfläche etwas brauner haben möchte, schaltet man kurz vor Ende der Garzeit den Grill ein. Den Fleischkäse lässt man in der Form auskühlen.

Einfacher Fleischkäse (ohne Kutter oder Wolf) Zutaten: 850 g 150 g

Hackfleisch halb & halb Mineralwasser mit Kohlensäure

Gewürze pro kg: 20 g Pökelsalz 3g Pfeffer 2g Muskat 0,5 g Ingwerpulver 0,5 g Kardamom 2g Zwiebelpulver 30 g Kartoffelstärke 5g Kutterhilfsmittel Das Hackfleisch wird mit Zugabe aller Zutaten und dem eiskalten (!) Mineralwasser mit dem Knethaken der Küchenmaschine 4-5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit leimig geknetet. Das Brät in eine Aluform füllen, mit nassen Händen glatt streichen, mit einem Messerrücken ein Rautenmuster eindrücken und im vorgeheizten Ofen ca 15 Min mit 160°, dann runterschalten auf 120 Grad backen bis zu einer Kerntemperatur von 70-72° - dies dauert bei vorgeheiztem Backofen und einem Formeninhalt von 1000gr ca. 100 Minuten . Den Fleischkäse bäckt man auf dem Rost und stellt darunter ein mit Wasser gefülltes Backblech damit er nicht austrocknet. Formen müssen vor dem Füllen ringsum mit Öl eingepinselt werden. Die Kartoffelstärke bindet das Wasser, der Fleischkäse wird saftig. Der Fleischkäse sieht im Anschnitt fast aus als wäre er gekuttert. Menge ergibt eine 1060ml Schale. Selbstverständlich kann man auch eine andere Fleischzusammensetzung wählen: 600 g Schweinehack 250 g Hackfleisch halb & halb 150 g Mineralwasser

Backzeiten: 500 gr Schale 750 gr. Schale 1000 gr. Schale 2000 gr. Schale (*)

640 ml

150 g Rindfleisch 400 g Schweineschulter 300 g Backen 150 g Mineralwasser (*)

1060 ml

(*)

ca, 60 Minuten ca. 80 - 90 Minuten ca. 105 Minuten ca. 120 Minuten

= Hausschlachtebedarf.de

Einfacher Pizza-Fleischkäse (ohne Kutter oder Wolf)

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Zutaten: Für das Fleischkäsbrät: 550g Schweinehack 250g Hackfleisch gemischt 200g Mineralwasser mit Kohlensäure Gewürze pro kg: 18 g Pökelsalz 3g Pfeffer 2g Muskat 0,5 g Ingwerpulver 0,5 g Kardanom 2g Zwiebelpulver 30 g Kartoffelstärke wird in dem Mineralwasser aufgelöst 5g Kutterhilfsmittel (alternativ 4g Backpulver) 1g Glutamat (optional)

Einlage für Pizzafleischkäse: 100 g Champignons (Konserve) 100 g Emmentaler 100 g Paprika rot/grün gewürfelt, bissfest gebrüht 10 g Peperoni (wer mag) 100 g Räucherbauch 100 g Salami 2g Knoblauchpulver 1g Oregano

Das Hackfleisch wird mit allen Zutaten außer den Champignons mit dem Flachrührer/Knethaken der Küchenmaschine 4-5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit unter Zugabe der in Mineralwasser aufgelösten Stärke leimig geknetet – es muss ein richtig schmieriges Brät ergeben. Die Champignons werden dann von Hand untergemischt damit sie nicht zermatscht werden. Das Brät wird sodann in eine Form gefüllt, mit nassen Händen glatt gestrichen und mit einem Messerrücken ein Rautenmuster eingedrückt. Backen: Im vorgeheizten Ofen ca 15 Min mit 160° dann runterschalten auf 120° , da jeder Backofen anders funktioniert muss man mit einem Einstichthermometer arbeiten (Kerntemperatur 70-72°). Den Fleischkäse bäckt man auf dem Rost und stellt darunter ein mit Wasser gefülltes Backblech damit er nicht austrocknet. Formen müssen vor dem Füllen ringsum mit Öl eingepinselt werden. Soll eine Kruste enstehen übergrillt man den Fleischkäse noch 5 Minuten. Menge ergibt 1,5 Schalen. Backzeiten: 500 gr Schale 750 gr. Schale 1000 gr. Schale 2000 gr. Schale (*)

640 ml

(*)

(*)

1060 ml )

ca, 60 Minuten ca. 80 - 90 Minuten ca. 105 Minuten ca. 120 Minuten

= Hausschlachtebedarf.de

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Einfacher Zwiebel-Fleischkäse (ohne Kutter oder Wolf) Zutaten: 850 g 150 g

Hackfleisch halb & halb Mineralwasser mit Kohlensäure

Gewürze pro kg: 20 g Pökelsalz 3g Pfeffer 2g Muskat 0,5 g Ingwerpulver 0,5 g Kardamom 2g Zwiebelpulver 30 g Kartoffelstärke 5g Kutterhilfsmittel 25 g getrocknete Röstzwiebeln Das Hackfleisch wird mit Zugabe aller Zutaten (außer Röstzwiebeln) und dem eiskalten (!) Mineralwasser mit dem Knethaken der Küchenmaschine 4-5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit leimig geknetet. Jetzt die Röstwiebeln unterheben. Das Brät in eine Form füllen, mit nassen Händen glatt streichen, mit einem Messerrücken ein Rautenmuster eindrücken und im vorgeheizten Ofen ca 15 Min mit 160°, dann runterschalten auf 120 Grad backen bis zu einer Kerntemperatur von 70-72° - dies dauert bei vorgeheiztem Backofen und einem Formeninhalt von 1000g ca. 100 Minuten . Den Fleischkäse bäckt man auf dem Rost und stellt darunter ein mit Wasser gefülltes Backblech damit er nicht austrocknet. Formen müssen vor dem Füllen ringsum mit Öl eingepinselt werden. Die Kartoffelstärke bindet das Wasser, der Fleischkäse wird saftig. Der Fleischkäse sieht im Anschnitt fast aus als wäre er gekuttert. Menge ergibt eine 1060ml Schale. Selbstverständlich kann man auch eine andere Fleischzusammensetzung wählen: 600 g Schweinehack 250 g Hackfleisch halb & halb 150 g Mineralwasser

Backzeiten: 500 gr Schale 750 gr. Schale 1000 gr. Schale 2000 gr. Schale

640 ml

150 g Rindfleisch 400 g Schweineschulter 300 g Backen 150 g Mineralwasser (*)

1060 ml

(*)

ca, 60 Minuten ca. 80 - 90 Minuten ca. 105 Minuten ca. 120 Minuten

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Puten-Fleischkäse Zutaten: 1000 g 125 g 200 g 200 g 100 ml

Putenfleisch Feta-Käse Pflanzenfett Eis - Schnee Mineralwasser Bild folgt

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 30 g 5g 2g 1g 2g 1/2 g 5g

Salz Pfeffer, weiß Knoblauch, granuliert Kümmel Majoran Muskat Kutterhilfsmittel, nach Anleitung

Das Putenfleisch klein schneiden und durch den Fleischwolf grob drehen und in den Kühlschrank stellen. Nun die Gewürze abwiegen und zusammenmischen und mit dem Feta-Käse und Pflanzenfett in der Küchenmaschine (die ein Schneidemesser hat) schon mal vorkuttern. Nun das Putenhack und Eisschnee dazugeben, und so lange kuttern, bis eine schöne Masse entsteht, zur Not kann man noch etwas kaltes Mineralwasser hinzugeben. Aber Vorsicht, das man nicht über 10-12°C kommt beim Kuttern. Man kann es auch durch eine feine Scheibe wolfen wenn man keine Möglichkeit hat, es zu Kuttern, dann das Kutterhilfsmittel weglassen. Hatte es aber auch schon mal beim Kuttern vergessen und hat geklappt. Nun kann das Brät in eine Kastenform gegeben werden, bitte Brät luftblasenfrei einfüllen, ein wenig kaltes Wasser darüber spritzen und mit einem Teigschaber die Oberfläche glätten, noch ein Rautenmuster mit dem Teigschaber eindrücken und ab in den vorgeheizten Ofen. Bei dieser Mengenangabe braucht der Puten-Fleischkäse ca. 1 - 1 1/2 Stunden. Gebacken wird für 15 Minuten bei 180° C, danach herunter drehen auf 140 - 150° C. Um sicher zu gehen, würde ich ein Fleischthermometer vorschlagen, dieses wird bis zur Mitte in den Fleischkäse eingeschoben, bei einer angezeigten Temperatur von 80-90°C ist der Fleischkäse gut und kann nun aus der Form gestürzt werden. Am besten schmeckt er, wenn auf die Scheiben noch ein Spiegelei drüber kommt und dazu noch Püree und Erbsen serviert wird. Backzeiten: 500 gr Schale 750 gr. Schale 1000 gr. Schale 2000 gr. Schale

640 ml

(*)

1060 ml

(*)

ca, 60 Minuten ca. 80 - 90 Minuten ca. 105 Minuten ca. 120 Minuten

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Berner Leberkäse Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 1,7 1,6 1,3 0,4

kg kg kg kg

Kalbfleisch Schweineschulter kerniger Speck Schweineleber Bild folgt

Gewürze je kg Wurstmasse: 22 gr. 2,0 gr. 1,0 gr. 0,5 gr. 2,0 gr. 5,0 gr.

Nitritpökelsalz weißer Pfeffer, gemahlen Macis Kardamom Maggiwürze Zwiebeln, fein gehackt

Das Kalb- und Schulterfleisch sowie die Leber durch die 3er Scheibe und den Speck durch die 8er Scheibe wolfen. Danach das Kalb- und Schulterfleisch solange kuttern bis ein feines Brät entstanden ist und die Leber solange, bis sie Blasen schlägt. Den gewolften Speck sowie die Gewürze zugeben, alles gut vermengen, die Masse fein auskuttern und in eingefettete Leberkäseformen füllen. Danach den Leberkäse bei ca. 140°C im Backofen braun backen. Je kg Leberkäsemasse rechnet man ca. 50 Minuten Backzeit.

Tiroler Fleischkäse Zutaten für 5kg Gesamtmasse: 3,0 kg 1,9 kg 0,1 kg

Brät aus Schweineschulter (mit Nitritpökelsalz) kerniger Speck, klein gewürfelt Kartoffelstärke

Bild folgt

Gewürze je kg Wurstmasse: 26 gr. 2,0 gr. 2

Salz (aber nur je kg Speck) weißer Pfeffer, gemahlen Knoblauchzehe gepresst (auf die gesamte Masse)

Das Fleisch würzen, gut miteinander vermengen und die Masse in eingefettete Leberkäseformen füllen. Danach den Fleischkäse bei ca. 160°C im Backofen braun backen. Je kg Fleischkäsemasse rechnet man ca. 50 Minuten Backzeit. Tiroler Fleischkäse wird kalt oder heiß verzehrt.

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Bayerischer Leberkäse Zutaten: 600 gr 400 gr. 300 gr.

mageres Schweinefleisch fetter Schweinebauch Eiswürfel

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 27,5 g 3g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g

Bild folgt

Nitritpökelsalz weißer Pfeffer gemahlen Majoran gerebelt Thymian gemahlen Macis (Muskatblüte) gemahlen Ingwer gemahlen

Mindestens 300 g/kg Fleisch Eiswürfel herstellen und diese, bevor man mit dem Fleisch beginnt, in der Küchenmaschine zu Eis-Schnee kuttern und erstmal beiseite stellen. Das kleingeschnittene Fleisch muß sehr gut gekühlt sein, fast vor dem gefrieren und wird jetzt mit den Gewürzen ordentlich vermischt - das muß schnell gehen, damit das Fleisch nicht warm wird! Nun das Fleischgemisch in die Küchenmaschine geben und bei sehr schneller Umdrehung ca. 1-2 Minuten kuttern. Nun den Eis-Schnee dazu und alles nochmal richtig durchkuttern. Es gibt jetzt eine feine, aber zähe Masse - so muß das aber sein. Nun eine Kastenkuchenform oder eine andere eckige Form, welche gut gekühlt sein muss, ausfetten dazu ein Fett nehmen, das hoch erhitzt werden kann (Palmin, Biskin etc., KEINE RAMA ODER SONSTIGES). Wenn die Form richtig kalt ist, bleibt das Fett schön in allen Ecken hängen und der Leberkäse lässt sich später beim Stürzen gut aus der Form lösen. Die Masse jetzt gut in die Form drücken, damit keine Luftblasen im Teig bleiben. Zum Schluss mit einem, in kaltes Wasser getauchten, Teigschaber die Masse glatt streichen und ein Rautenmuster eindrücken (nicht schneiden!). Im Ofen bei Ober- / Unterhitze, mittlere Schiene, bei ca. 160°C ca. 90 Minuten backen. Sollte dann die Oberfläche noch etwas blass sein, für 5-6 Minuten den Grill dazu schalten.

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Bayerischer Pizza-Leberkäse Zutaten: 60 % 40 % 300 gr.

mageres Schweinefleisch fetter Schweinebauch Eiswürfel

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 27,5 g 3g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 17,5g 150g 150g 2 kleine Dosen halbe Paprika

Nitritpökelsalz weißer Pfeffer gemahlen Majoran gerebelt Thymian gemahlen Macis (Muskatblüte) gemahlen Ingwer gemahlen Pizzagewürz Salami Gauda Pilze 3 Wahl rot & grün

Bild folgt

Mindestens 300 g/kg Fleisch Eiswürfel herstellen und diese, bevor man mit dem Fleisch beginnt, in der Küchenmaschine zu Eis-Schnee kuttern und erstmal beiseite stellen. Das kleingeschnittene Fleisch muß sehr gut gekühlt sein, fast vor dem gefrieren und wird jetzt mit den Gewürzen ordentlich vermischt - das muß schnell gehen, damit das Fleisch nicht warm wird! Nun das Fleischgemisch in die Küchenmaschine geben und bei sehr schneller Umdrehung ca. 1-2 Minuten kuttern. Nun den Eis-Schnee dazu und alles nochmal richtig durchkuttern. Es gibt jetzt eine feine, aber zähe Masse - so muß das aber sein. Nun eine Kastenkuchenform oder eine andere eckige Form, welche gut gekühlt sein muss, ausfetten dazu ein Fett nehmen, das hoch erhitzt werden kann (Palmin, Biskin etc., KEINE RAMA ODER SONSTIGES). Wenn die Form richtig kalt ist, bleibt das Fett schön in allen Ecken hängen und der Leberkäse lässt sich später beim Stürzen gut aus der Form lösen. Die Masse jetzt gut in die Form drücken, damit keine Luftblasen im Teig bleiben. Zum Schluss mit einem, in kaltes Wasser getauchten, Teigschaber die Masse glatt streichen und ein Rautenmuster eindrücken (nicht schneiden!). Im Ofen bei Ober- / Unterhitze, mittlere Schiene, bei ca. 160°C ca. 90 Minuten backen. Sollte dann die Oberfläche noch etwas blass sein, für 5-6 Minuten den Grill dazu schalten.

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Bömischer Pfefferschinken Zutaten: 70% 30% 20%

Schinkenfleisch oder Vorderschinken Schulter Schüttung

Gewürze pro kg: 21g 4g 2g 2g 1g 1g 0,5g 4g 30g

Nitritpökelsalz Pfeffer Ingwer Muskat Kardamon Knoblauchgranulat Ascorbinsäure Kutterhilfsmittel laut Hersteller Marinierter grüner Pfeffer

Beide Fleischsorten sauber parieren und klein würfeln. Nur das Schulterfleisch durch die 3er Scheibe wolfen. Gewolftes Fleisch, die Schinkenwürfel und die Gewürze in einer Küchenmaschine gut vermengen. Dabei nach und nach die Schüttung dazu geben. So lange kneten lassen bis eine homogene klebrige Masse entstanden ist. Die Masse für 24 Stunden im Kühlschrank umröten lassen. Am nächsten Tag nochmal alles in die Küchenmaschine und beim Durchkneten die Pfefferkörner dazugeben. Jetzt eine Backform fetten und die Masse ohne Lufteinschlüsse einfüllen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und dabei den Braten langsam erwärmen. Nach 30 Minuten die Temperatur auf 120 Grad stellen und den Braten bis zu einer Kerntemperatur von 70 Grad backen. Das dauert bei einer obiger Menge etwa 60 Minuten. Nicht vergessen: eine Tasse Wasser mit in den Ofen stellen. Zum Schluß kurz auf 200 Grad erhöhen, damit sich eine leckere Kruste bildet.

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Vom Wald in den Mund: Wild & Co. Rehsalami Zutaten: 800g 200g

Rehfleisch fetter Speck

Gewürze pro kg: 28g Salz 4g Pfeffer 2g Zucker 4g Senfsaat 20ml Kirschwasser 2g Knoblauchpulver

Bild folgt

Rehfleisch durch die 3-mm-Scheibe drehen. Speck in kleine Würfel von 0,5 cm Kantenlänge schneiden. Gehacktes Wild und Schweinefleisch unter Zugabe aller Gewürze sowie des Pökelsalzes 5 Minuten vermengen. Jetzt den kleinwürfelig geschnittenen Speck zugeben und weitere 5 Minuten kneten, bis die Würfel gut eingebunden sind. Wurstmasse in kurze oder lange Naturin-Rz Hüllen stopfen und knapp abbinden. Würste 3 Wochen in einem kühlen, luftigen Raum umröten lassen, danach mehrere Tage im Kaltrauch räuchern.

Hirschsalami Zutaten: 800 g 600 g 600 g

Hirsch- Reh mageres Schweinefleisch vom Schlegel · kerniger Rückenspeck Bild folgt

Gewürze pro kg: 60 g Pökelsalz 2 gestr. Eßl. weißer gemahlener Pfeffer · 1 Teel. Koreander · 1 gehäufter TL Traubenzucker · 1 gestr. Eßl. gemahlener Kümmel · 2 zerriebene Knoblauchzehen Hirsch- und Rehfleisch durch die 3-mm-Scheibe, Schweinefleisch durch die 8-mm-Scheibe drehen. Speck in kleine Würfel von 0,5 cm Kantenlänge schneiden. Gehacktes Wild und Schweinefleisch unter Zugabe aller Gewürze sowie des Pökelsalzes 5 Minuten vermengen. Jetzt den kleinwürfelig geschnittenen Speck zugeben und weitere 5 Minuten kneten, bis die Würfel gut eingebunden sind. Wurstmasse in kurze oder lange Naturin-Rz Hüllen stopfen und knapp abbinden. Würste 3 Wochen in einem kühlen, luftigen Raum umröten lassen, danach mehrere Tage im Kaltrauch räuchern.

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Grobe Hirschsalami Zutaten: 650 gr. 350 gr.

Hirschfleisch aus Schulter und Hals fester

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 28 gr. 2 gr. 2 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 5 gr, 20 ml

Nitritpökelsalz Pfeffer (weiß) grob geschrotet Pfeffer (weiß) gemahlen Wacholderbeeren Lorbeerblätter - gemahlen Traubenzucker Gewürzter Rotwein, Rum oder Steinhäger (ein Schnapsglas) je nach Geschmack den Knoblauchanteil erhöhen

Bild folgt

Das Fleisch sauber entsehnen, auch die aufliegende Haut wegschneiden danach wolffertig in längliche Streifen schneiden und anfrieren. Der Speck wird in dünne Plättchen geschnitten und klirrend hart gefroren und zum Verarbeiten nur solange angetaut bis sich die Plättchen wieder trennen lassen. Alles Fleisch mit dem Salz durch die Schrotscheibe (10 mm) lassen. Das gewolfte Fleisch kommt zurück in die Gefriertruhe bis es wieder auf mindestens –2 Grad gekühlt ist (flach in ein passendes Geschirr packen). Das geschrotete und wieder angefrorene Fleisch mit dem gefrorenen Speck und den Gewürzen vermischen und durch die 5 mm Scheibe lassen, kurz durchstoßen und zu luftfreien Ballen formen – die Temperatur überprüfen, sie sollte bei 0 bis – 2 Grad liegen (bei Bedarf nochmals kühlen). Steht eine Teigknetmaschine mit Knethaken zur Verfügung lässt man die Masse einige Male langsam umlaufen bis alles gut vermischt ist. Die Masse wird nun schnell luftfrei in den Trichter der Füllmaschine gestopft und in Natur oder für Rohwurst geeignete Kunstdärme fest eingefüllt. Danach muss die Wurst reifen, dann erst wird geräuchert.

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Hirschsalami (2) Zutaten: 600 g 200 g

200 g

Hirschkeule Tiefgekühlt oder frisch Schweine Schulter oder Schopfstück (Nackenstück), ganz mager. Rückenspeck feinwürfelig geschnitten oder Gewolft Bild folgt

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 23 g 2g 2g 1g 1g 1g 5g

Nitritpökelsalz Staubzucker Pfefferkörner geschrotet Wacholderbeeren geschrotet Koriander geschrotet Knoblauchgranulat Zirben Granulat

Hirschkeule kurz vor dem Auftauen in Wolfgerechte Stücke schneiden, ebenso die Schweinsschulter. Der Rückenspeck wurde ebenfalls im Angefrorenen Zustand feinwürfelig geschnitten. Die gesamte Wurstmasse abwiegen und danach die Gewürze und die Salzmenge berechnen. Die Würfelig geschnittene Hirschkeule und die Schweinsschulter Stücke (ohne dem Würfelig geschnittenen Speck) mit den Gewürzen und dem Nitritpökelsalz gut vermengen und über Nacht einwirken lassen. Am nächsten Tag eine Hälfte mit der 6 mm Scheibe und die andere mit der 3 mm Scheibe Wolfen. Die gewolfte Masse mit dem Würfelig geschnittenen Speck gut verkneten sodass eine gute Bindung entsteht, (Vorsicht: die Wurstmasse sollte sich nicht über 4° - 6° C erwärmen) danach in Schweinsdärme Kaliber 28 – 32 mm oder in Kunstdärme Nalo oder Hukki, fest und ohne Lufteinschlüsse abfüllen. Die Salamis auf Stangen hängen und 2 Tage Durchbrennen lassen, danach für 3 Tage a‘ 6 Std kalt Räuchern, max. 25° C. Im Reifeschrank, oder in einem nicht zu Trockenen aber Luftigem Raum reifen lassen. Je nach Wurstkalieber ca. 4 – 6 Wochen besser 8 Wochen.

Wildschweinsalami Zutaten: 650 gr. 175 gr. 175 gr.

Wildschweinfleisch aus Schulter und Hals mager fester Schweinespeck und magerer Bauch Bild folgt

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 28 gr. 0,5gr. 0,5gr. 3 gr. 0,5 gr.

Nitritpökelsalz Piment Muskat gemahlen Pfeffer (weiß) gemahlen Wacholderbeeren

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0,5 gr. 5 gr, 20 ml

Lorbeerblätter - gemahlen Traubenzucker Gewürzter Rotwein, Rum oder Steinhäger (ein Schnapsglas) je nach Geschmack den Knoblauchanteil erhöhen

Das Fleisch sauber entsehnen, auch die aufliegende Haut wegschneiden danach wolffertig in längliche Streifen schneiden und anfrieren. Der Speck wird in dünne Plättchen geschnitten und klirrend hart gefroren und zum Verarbeiten nur solange angetaut bis sich die Plättchen wieder trennen lassen. Alles Fleisch mit dem Salz durch die Schrotscheibe (10 mm) lassen. Das gewolfte Fleisch kommt zurück in die Gefriertruhe bis es wieder auf mindestens –2 Grad gekühlt ist (flach in ein passendes Geschirr packen). Das geschrotete und wieder angefrorene Fleisch mit dem gefrorenen Speck und den Gewürzen vermischen und durch die 4 mm Scheibe lassen, kurz durchstoßen und zu luftfreien Ballen formen – die Temperatur überprüfen, sie sollte bei 0 bis –2 Grad liegen (bei Bedarf nochmals kühlen). Steht eine Teigknetmaschine mit Knethaken zur Verfügung lässt man die Masse einige Male langsam umlaufen bis alles gut vermischt ist. Die Masse wird nun schnell luftfrei in den Trichter der Füllmaschine gestopft und in Natur oder für Rohwurst geeignete Kunstdärme fest eingefüllt. Danach muss die Wurst reifen, dann erst wird geräuchert.

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Wildschweinsalami (2) Zutaten: 400 gr 300 gr 300 gr

Wildschweinfleisch Schweinelachs oder anderes mageres Schweinefleisch Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 25 g 4g 3g 1½ g ½g 1g 1g 1g

Nitritpökelsalz Traubenzucker schwarzer Pfeffer frisch gemörsert weißer Pfeffer frisch gemörsert Kardamom gemahlen Knoblauchgranulat Kümmel gemahlen Starterkulturen für Rohwurst z.B. Bactoferment

Das Schweinefleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und getrennt auf ca. 0 °C herunterkühlen. Das Wildfleisch ebenfalls in wolfgerechte Stücke schneiden, eventuell vorhandene Silberhaut und Sehnen entfernen und ebenfalls herunterkühlen Währenddessen die Gewürze abwiegen und gut miteinander vermengen. Die Hälfte vom Schweinebauch mit dem mageren Schweinefleisch, dem Wild den Gewürzen vermengen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Anschließend den Rest vom Schweinebauch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit dem anderen Fleisch gut vermengen. Die Fleischmasse anschließend noch ein paar Minuten herunterkühlen Nachdem das Fleisch wieder gekühlt ist, die Masse in ausreichend große Därme füllen (wir verwenden Leinendärme oder Hukkis Kaliber 60). Dabei die Wurstmasse fest einfüllen, sodass sich keine Luft mehr darin befindet. Die Därme anschließend mit Wurstband fest verschließen und die Wildsalami für 6 Tage zum Umröten an einem luftigen Ort bei 18 bis maximal 20 °C aufhängen. Nach dem Umröten die Wildsalami in 3 bis 5 Räuchergängen zu je 8 Stunden, je nach Geschmack, kalt räuchern. Zwischen den Räuchergängen jeweils mindestens 12 Stunden ablüften lassen. Nach dem Räuchen wird die Wildsalami an einem luftigen Ort für 2 bis 4 Wochen, je nach gewünschter Konsistenz, zum Reifen aufgehängt.

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Rehhartwurst Zutaten: 700 gr. 175 gr. 175 gr.

Rehfleisch aus Schulter und Hals mager fester Schweinespeck und magerer Bauch

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 24 gr. 0,5 gr. 3 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 5 gr, 20 ml

Nitritpökelsalz Piment Pfeffer (weiß) gemahlen Wacholderbeeren Lorbeerblätter – gemahlen Koriander Traubenzucker Gewürzter Rotwein, Rum oder Steinhäger (ein Schnapsglas) je nach Geschmack den Knoblauchanteil erhöhen

Bild folgt

Das Fleisch sauber entsehnen, auch die aufliegende Haut wegschneiden danach wolffertig in längliche Streifen schneiden und anfrieren. Der Speck wird in dünne Plättchen geschnitten und klirrend hart gefroren und zum Verarbeiten nur solange angetaut bis sich die Plättchen wieder trennen lassen. Alles Fleisch mit dem Salz durch die Schrotscheibe (10 mm) lassen. Das gewolfte Fleisch kommt zurück in die Gefriertruhe bis es wieder auf mindestens –2 Grad gekühlt ist (flach in ein passendes Geschirr packen). Das geschrotete und wieder angefrorene Fleisch mit dem gefrorenen Speck und den Gewürzen vermischen und durch die feinste Scheibe lassen, kurz durchstoßen und zu luftfreien Ballen formen – die Temperatur überprüfen, sie sollte bei 0 bis –2 Grad liegen (bei Bedarf nochmals kühlen). Steht eine Teigknetmaschine mit Knethaken zur Verfügung lässt man die Masse einige Male langsam umlaufen bis alles gut vermischt ist. Die Masse wird nun schnell luftfrei in den Trichter der Füllmaschine gestopft und in Natur oder für Rohwurst geeignete Kunstdärme fest eingefüllt. Danach muss die Wurst reifen, dann erst wird geräuchert.

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Rehsalami Zutaten: 400 gr 300 gr 300 gr

Wildfleisch vom Reh Schweinelachs oder anderes mageres Schweinefleisch Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte

Gewürze für 1kg Fleischmasse: Bild folgt 25 g 4g 3g 1½ g ½g 1g 1g 1g

Nitritpökelsalz Traubenzucker schwarzer Pfeffer frisch gemörsert weißer Pfeffer frisch gemörsert Kardamom gemahlen Knoblauchgranulat Kümmel gemahlen Starterkulturen für Rohwurst z.B. Bactoferment

Das Schweinefleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und getrennt auf ca. 0 °C herunterkühlen. Das Wildfleisch ebenfalls in wolfgerechte Stücke schneiden, eventuell vorhandene Silberhaut und Sehnen entfernen und ebenfalls herunterkühlen Währenddessen die Gewürze abwiegen und gut miteinander vermengen. Die Hälfte vom Schweinebauch mit dem mageren Schweinefleisch, dem Wild den Gewürzen vermengen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Anschließend den Rest vom Schweinebauch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit dem anderen Fleisch gut vermengen. Die Fleischmasse anschließend noch ein paar Minuten herunterkühlen Nachdem das Fleisch wieder gekühlt ist, die Masse in ausreichend große Därme füllen (wir verwenden Leinendärme oder Hukkis Kaliber 60). Dabei die Wurstmasse fest einfüllen, sodass sich keine Luft mehr darin befindet. Die Därme anschließend mit Wurstband fest verschließen und die Wildsalami für 6 Tage zum Umröten an einem luftigen Ort bei 18 bis maximal 20 °C aufhängen. Nach dem Umröten die Wildsalami in 3 bis 5 Räuchergängen zu je 8 Stunden, je nach Geschmack, kalt räuchern. Zwischen den Räuchergängen jeweils mindestens 12 Stunden ablüften lassen. Nach dem Räuchen wird die Wildsalami an einem luftigen Ort für 2 bis 4 Wochen, je nach gewünschter Konsistenz, zum Reifen aufgehängt.

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Damwildsalami Zutaten: 400 gr 300 gr 300 gr

Wildfleisch vom Damwild Schweinelachs oder anderes mageres Schweinefleisch Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte

Gewürze für 1kg Fleischmasse: Bild folgt 25 g 4g 3g 1½ g ½g 1g 1g 1g

Nitritpökelsalz Traubenzucker schwarzer Pfeffer frisch gemörsert weißer Pfeffer frisch gemörsert Kardamom gemahlen Knoblauchgranulat Kümmel gemahlen Starterkulturen für Rohwurst z.B. Bactoferment

Das Schweinefleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und getrennt auf ca. 0 °C herunterkühlen. Das Wildfleisch ebenfalls in wolfgerechte Stücke schneiden, eventuell vorhandene Silberhaut und Sehnen entfernen und ebenfalls herunterkühlen Währenddessen die Gewürze abwiegen und gut miteinander vermengen. Die Hälfte vom Schweinebauch mit dem mageren Schweinefleisch, dem Wild den Gewürzen vermengen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Anschließend den Rest vom Schweinebauch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit dem anderen Fleisch gut vermengen. Die Fleischmasse anschließend noch ein paar Minuten herunterkühlen Nachdem das Fleisch wieder gekühlt ist, die Masse in ausreichend große Därme füllen (wir verwenden Leinendärme oder Hukkis Kaliber 60). Dabei die Wurstmasse fest einfüllen, sodass sich keine Luft mehr darin befindet. Die Därme anschließend mit Wurstband fest verschließen und die Wildsalami für 6 Tage zum Umröten an einem luftigen Ort bei 18 bis maximal 20 °C aufhängen. Nach dem Umröten die Wildsalami in 3 bis 5 Räuchergängen zu je 8 Stunden, je nach Geschmack, kalt räuchern. Zwischen den Räuchergängen jeweils mindestens 12 Stunden ablüften lassen. Nach dem Räuchen wird die Wildsalami an einem luftigen Ort für 2 bis 4 Wochen, je nach gewünschter Konsistenz, zum Reifen aufgehängt

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Luftgetrocknete Wildsalami Zutaten: 700 gr. 300 gr.

Wildfleisch Schweinebauch durchwachsen

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 26 gr. 3 gr. 1 gr. 1 gr. 5 gr. 20 ml etwas 0,5 gr. 0,5 gr.

Nitritpökelsalz Pfeffer (weiß grob geschrotet) Muskat Piment Traubenzucker gewürzter Rotwein abgesiebt Knoblauch Wacholderbeeren Lorbeerblätter – gemahlen

Bild folgt

Alles Fleisch wolffertig in längliche Streifen schneiden und mit dem Salz den Gewürzen und dem gewürzten Wein durch die Schrotscheibe (10 mm) lassen und mindestens über Nacht im Kühlschrank durchröten und würzen lassen. Das geschrotete und wieder angefrorene Fleisch durch die 4 mm Scheibe lassen, kurz durchstoßen und zu luftfreien Ballen formen – die Temperatur überprüfen, sie sollte bei 0 Grad liegen (bei Bedarf nochmals kühlen). Die Masse wird nun schnell luftfrei in den Trichter der Füllmaschine gestopft und in Rinderkranzdärme zum Ring gefüllt. Die Wurst wird auf Rauchstäbe gehängt und zum Umröten zunächst in feuchter Luft 5 – 7 Tage aufbewahrt (relative Luftfeuchtigkeit ca. 80 %). Die Trockenzeit danach dauert mindestens 3 bis 4 Wochen (oder auf Wunsch auch länger), die Temperatur sollte aber auch beim Trocknen nicht weniger als 70 – 75 % relative Luftfeuchtigkeit betragen danach wird die Wurst kalt goldgelb geräuchert und je nach Bedarf weiter getrocknet.

Ungarische Rotwild Salami Zutaten: 650 gr 350 gr

Rotwild Speck

Gewürze für 1kg Fleischmasse: Bild folgt 20 gr 3 gr 10 gr 15 gr. 1 Zehe 1 Schuß

Nitritpöckelsalz Traubenzucker Pfeffer schwarz geschrotet Paprikapulver mit Cillipulver Knobi Kirschwasser

Alles gut mischen und in Därme 055-058 füllen, zu binden und mit einer Nadel die Luftblasen anstechen. Für 2-3 Tage zum nachröten in den Trockenschrank. Nach 3 Tagen für 6 Stunden Räuchern und wieder in den Trockenschrank für ca 5-6 Wochen.

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Italienische Rotwild Salami Zutaten: 650 gr 350 gr

Rotwild Speck

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 gr 3 gr 3 gr 3 gr 2 gr 1,5 gr 1 gr. 1 gr 1 TL. 1 Schuß

Nitritpöckelsalz Zucker braun Pfeffer weiß Rosenpaprika Senfmehl Koriander Knobi Pulver Kümmelpulver Bunte Pfefferkörner Rum

Bild folgt

Alles gut mischen und in Därme 055-058 füllen, zu binden und mit einer Nadel die Luftblasen anstechen. Für 2-3 Tage zum nachröten in den Trockenschrank. Nach 3 Tagen für 6 Stunden Räuchern und wieder in den Trockenschrank für ca 5-6 Wochen.

Wildschwein-Pfefferbeißer Zutaten: 75% 25%

magere sehnenfreie Wildschweinabschnitte Kutterbauch (Hausschwein)

Gewürze pro kg: 18 g Pökelsalz 5g schwarzer grober Pfeffer 3g gem. Kümmel 1g Knoblauchgranulat 1g Koriander 1g Ingwer

Bild folgt

Fleisch gut gekühlt würzen und mit 5 - 6 mm Scheibe wolfen. Mit ca 0,075 Liter Eiswasser mind. 5 Minuten durchmengen bis es klebrig wird. In 24/26 Saitling oder Schweinedarm füllen und auf 25 cm abdrehen. 24 Stunden auf Zimmertemperatur umröten lassen und für ca 14 Stunden in den Kaltrauch.

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Wildknoblauchwurst Zutaten: 100 gr. 600 gr. 300 gr.

Wildfleisch aus Schulter und Hals Wildscheinbauch durchwachsen fester Schweinespeck

Gewürze für 1kg Fleischmasse:

Bild folgt

28 gr. Nitritpökelsalz 3 gr. Pfeffer (weiß) grob geschrotet 1 gr. Macis oder Muskat 5 gr. Traubenzucker Gewürzter Rotwein, Rum oder Steinhäger (ein Schnapsglas) je nach Geschmack Knoblauch Das Fleisch sauber entsehnen, auch die aufliegende Haut wegschneiden danach wolffertig in längliche Streifen schneiden und anfrieren. Der Speck wird in dünne Plättchen geschnitten und klirrend hart gefroren und zum Verarbeiten nur solange angetaut bis sich die Plättchen wieder trennen lassen. Alles Fleisch mit dem Salz durch die Schrotscheibe (10 mm) lassen. Das gewolfte Fleisch kommt zurück in die Gefriertruhe bis es wieder auf mindestens –2 Grad gekühlt ist (flach in ein passendes Geschirr packen). Das geschrotete und wieder angefrorene Fleisch mit dem gefrorenen Speck und den Gewürzen vermischen und durch die 6 mm Scheibe lassen, kurz durchstoßen und zu luftfreien Ballen formen – die Temperatur überprüfen, sie sollte bei 0 bis –2 Grad liegen (bei Bedarf nochmals kühlen). Steht eine Teigknetmaschine mit Knethaken zur Verfügung lässt man die Masse einige Male langsam umlaufen bis alles gut vermischt ist. Die Masse wird nun schnell luftfrei in den Trichter der Füllmaschine gestopft und in Natur oder für Rohwurst geeignete Kunstdärme fest eingefüllt. Danach muss die Wurst reifen, dann erst wird geräuchert.

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Wildmettwurst Zutaten: 600 gr. 150 gr. 200 gr.

Wildfleisch aus Schulter und Hals mager Wildscheinbauch durchwachsen fester Schweinespeck oder Bauch

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 gr. 3 gr. 2 gr. 1 gr. 1 gr. 0,25 gr. 1 gr. 0,5 gr. 0,5 gr.

Nitritpökelsalz Pfeffer (weiß) Muskat Koriander Piment Kardamom Paprika edelsüß Wacholderbeeren Lorbeerblätter - gemahlen

Bild folgt

Das Fleisch wolffertig in längliche Streifen schneiden und gut kühlen. Der Schweinebauch und Speck werden in dünne Plättchen geschnitten und angefroren. Das Fleisch kommt mit dem Salz durch die Schrotscheibe und bleibt über Nacht im Kühlschrank zum Durchröten. Geschrotetes Fleisch mit dem Schweinebauch dem Speck und den Gewürzen vermischen und durch die Erbsenscheibe 4 – 5 mm) lassen. Die Masse wird durchgestoßen und luftfrei in den Trichter der Füllmaschine gestopft gefüllt wird in Rinderkranzdärme, Ring, halber Ring oder auch in für Mettwurst geeignete Kunstdärme. Die Würste bleiben 1 -2 Tage in einem temperierten Raum zum durchröten hängen und werden dann warm goldgelb geräuchert. Dem Räuchermehl werden aufgebrochene Wachholderbeeren zugesetzt. Ein besonders feiner Rauchgeschmack wird erzielt, wenn der Bauch über Nacht kalt geräuchert wird (nach dem Räuchern aber wieder gut auskühlen).

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Luftgetrocknete Wildwürstchen Zutaten: 700 gr. 300 gr.

Hirschschulter Schweinebauch durchwachsen

Gewürze für 1kg Fleischmasse: Bild folgt 22 gr. 3 gr. 5 gr. 20 ml etwas 0,5 gr. 0,5 gr.

Nitritpökelsalz Pfeffer (weiß grob geschrotet) Traubenzucker gewürzter Rotwein abgesiebt Knoblauch Wacholderbeeren Lorbeerblätter – gemahlen

Alles Fleisch wolffertig in längliche Streifen schneiden und mit dem Salz den Gewürzen und dem gewürzten Wein durch die Schrotscheibe (10 mm) lassen und mindestens über Nacht im Kühlschrank durchröten und würzen lassen. Das geschrotete und wieder angefrorene Fleisch durch die 6 mm Scheibe lassen, kurz durchstoßen und zu luftfreien Ballen formen – die Temperatur überprüfen, sie sollte bei 0 Grad liegen (bei Bedarf nochmals kühlen). Die Masse wird nun schnell luftfrei in den Trichter der Füllmaschine gestopft und in weite Schweinedärme gefüllt und zu Würstchen ca.15 cm lang abgedreht oder gebunden. Die Wurst wird nun für 2 Tage in eine milde Salzlake (10 %) gelegt und dann auf Rauchstäbe in die Kammer zum trocknen gehängt. Die Trockenzeit dauert mindestens zwei Wochen (oder auf Wunsch auch länger), die Temperatur sollte aber auch beim Trocknen nicht weniger als 70 – 75 % relative Luftfeuchtigkeit betragen, danach wird die Wust kalt goldgelb geräuchert und je nach Bedarf weiter getrocknet.

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Wildschwein-Knacker Zutaten: 700 gr. 300 gr.

Wildschwein Schweinebauch durchwachsen

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 gr. 3 gr. 1 gr. 1 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 5 gr. 20 ml etwas 0,5 gr. 0,5 gr.

Nitritpökelsalz Pfeffer (weiß gemahlen) Kümmel ganz Senfkörner ganz Paprika süß Thymian Traubenzucker Doppelwachholder Schnaps Knoblauch Wacholderbeeren Lorbeerblätter – gemahlen

Alles Fleisch wolffertig in längliche Streifen schneiden und mit dem Salz den Gewürzen und dem gewürzten Schnaps durch die Schrotscheibe (10 mm) lassen und mindestens über Nacht im Kühlschrank durchröten und würzen lassen. Das geschrotete und wieder angefrorene Fleisch durch die 4,5 mm Scheibe lassen, gut durchstoßen und zu luftfreien Ballen formen. Die Masse wird nun schnell luftfrei in den Trichter der Füllmaschine gestopft und in weite Schweinedärme gefüllt und zu Würstchen ca.15 cm lang abgedreht oder gebunden. Die Wurst wird nun auf Rauchstäbe 2 Tage zum trocknen und umröten in die Kammer gehängt. Danach wird die Wurst kalt goldgelb geräuchert und je nach Geschmack weiter getrocknet. Wildknacker kann man sowohl frisch kalt, als auch in Wasser erhitzt verzehren Ergibt 14-16 Stück.

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Hirsch-Knacker Zutaten: 700 gr. 300 gr.

Hirschfleisch Schweinebauch durchwachsen

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 gr. 3 gr. 1 gr. 1 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 5 gr. 20 ml etwas 0,5 gr. 0,5 gr.

Nitritpökelsalz Pfeffer (weiß gemahlen) Kümmel ganz Senfkörner ganz Paprika süß Thymian Traubenzucker Doppelwachholder Schnaps Knoblauch Wacholderbeeren Lorbeerblätter – gemahlen

Alles Fleisch wolffertig in längliche Streifen schneiden und mit dem Salz den Gewürzen und dem gewürzten Schnaps durch die Schrotscheibe (10 mm) lassen und mindestens über Nacht im Kühlschrank durchröten und würzen lassen. Das geschrotete und wieder angefrorene Fleisch durch die 4,5 mm Scheibe lassen, gut durchstoßen und zu luftfreien Ballen formen. Die Masse wird nun schnell luftfrei in den Trichter der Füllmaschine gestopft und in weite Schweinedärme gefüllt und zu Würstchen ca.15 cm lang abgedreht oder gebunden. Die Wurst wird nun auf Rauchstäbe 2 Tage zum trocknen und umröten in die Kammer gehängt. Danach wird die Wurst kalt goldgelb geräuchert und je nach Geschmack weiter getrocknet. Wildknacker kann man sowohl frisch kalt, als auch in Wasser erhitzt verzehren Ergibt 14-16 Stück.

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Wildknackwürstchen Zutaten: 700 gr. 300 gr.

Helles Wildfleisch (Schulter oder Hals) fester Speck

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 gr. 2,5 gr. 1 2 0,5 gr. 0,5 gr.

Bild folgt

Nitritpökelsalz Pfeffer Macis Koriander Wacholderbeeren Lorbeerblätter – gemahlen

Das gesamte Fleisch wird wolffertig geschnitten und an gesalzen es bleibt 1 – 2 Tage im Kühlschrank zum durchpökeln. Das Fleisch kommt durch die feinste Scheibe des Wolfes und wird mit Eis und Kutterhilfsmittel gekuttert, danach wird der ebenfalls fein durchgelassene Speck und das restliche Eis zugesetzt und fein gekuttert. Wichtig: auf die Temperatur achten sie sollte beim fertigen Brät ca. 12 Grad betragen. Erst am Schluss wird das Gewürz zugesetzt. Die Masse wird in enge Schweinedärme gefüllt in die gewünschte Größe abgedreht oder gebunden, auf Rauchstäbe nicht zu eng gehängt und heiß geräuchert. Nach dem Räuchern werden die Würstchen bei 80 Grad in heißem Wasser gebrüht, (ca. 20 Minuten) danach in kaltem Wasser etwas abgekühlt und zum trocknen aufgehängt.

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Wildmettwurst im Glas Zutaten: 650 gr. 150 gr. 200 gr.

Wildfleisch aus Schulter und Hals mager Wildscheinbauch durchwachsen fester Schweinespeck oder Bauch

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 gr. 3 gr. 2 gr. 1 gr. 1 gr. 0,25 gr. 1 gr. 0,5 gr. 0,5 gr.

Nitritpökelsalz Pfeffer (weiß) Muskat Koriander Piment Kardamom Paprika edelsüß Wachholderbeeren gemahlen 1/2 Gr. Lorbeerblätter gemahlen

Bild folgt

Das Fleisch wolffertig in längliche Streifen schneiden und gut kühlen. Der Schweinebauch und Speck werden in dünne Plättchen geschnitten und angefroren. Das Fleisch kommt mit dem Salz durch die Schrotscheibe und bleibt über Nacht im Kühlschrank zum Durchröten. Geschrotetes Fleisch mit dem Schweinebauch dem Speck und den Gewürzen vermischen und durch die Erbsenscheibe (4-5 mm) lassen. Die Masse wird durchgestoßen und luftfrei in den Trichter der Füllmaschine gestopft.

Wildmettwurst Zutaten: 75 % 25 %

Wild. Hirsch, Reh, Wildschwein. (was gerade verfügbar ist) Schweinebauch ohne Knochen, ohne Schwarte

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 30 gr 2 gr 2 gr 2 bis 4 1 gr

Bild folgt

Nitritpökelsalz Pfeffer weiß, gemahlen, Pfeffer schwarz geschrotet, Knoblauch Zehen fein gehackt, je nach Geschmack, Piment gemahlen

Fleisch zum Wolfen in Würfel schneiden und mit den Gewürzen mischen. Nach dem Wolfen gut durch mischen. In Därme füllen ( ohne Luft Einschlüsse ), 2 Tage zum Umröten und trocknen aufhängen. Je nach Geschmack drei bis viermal kalt räuchern. Zwischen den Räuchergängen einen Tag lüften. Anschließend zum Reifen aufhängen. Dabei verlieren die Würste ca. 35 % Gewicht.

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Rehbratwurst Zutaten: 700 gr. 300 gr.

Rehfleisch (Schulter, Hals, Bauch) Schweinebauch durchwachsen

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 200 gr. 3 gr. 1 gr. 1 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 300 gr.

Kochsalz Pfeffer (weiß) Macis Koriander Majoran Wachholderbeeren Lorbeerblätter gemahlen Zwiebeln gewürfelt

Bild folgt

De Zwiebeln werden in etwas Öl glasig gedünstet und abgekühlt. Sehr kalt dem Wildfleisch auf dem Wolf zugeben. Das Fleisch mit dem Salz den Gewürzen und den Zwiebeln im Fleischwolf durch die 4,5 mm Scheibe lassen, danach unter Zugabe von etwas Eiswasser gründlich mischen (verreiben). Zur besseren Bindung kann man auch 2 Eiweiß pro kg Masse oder 3 Gram nicht rötendes Kutterhilfsmittel zusetzen.

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Reh-Knacker Zutaten: 700 gr. 300 gr.

Rehfleisch Schweinebauch durchwachsen

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 gr. 3 gr. 1 gr. 1 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 5 gr. 20 ml etwas 0,5 gr. 0,5 gr.

Nitritpökelsalz Pfeffer (weiß gemahlen) Kümmel ganz Senfkörner ganz Paprika süß Thymian Traubenzucker Doppelwachholder Schnaps Knoblauch Wacholderbeeren Lorbeerblätter – gemahlen

Alles Fleisch wolffertig in längliche Streifen schneiden und mit dem Salz den Gewürzen und dem gewürzten Schnaps durch die Schrotscheibe (10 mm) lassen und mindestens über Nacht im Kühlschrank durchröten und würzen lassen. Das geschrotete und wieder angefrorene Fleisch durch die 4,5 mm Scheibe lassen, gut durchstoßen und zu luftfreien Ballen formen. Die Masse wird nun schnell luftfrei in den Trichter der Füllmaschine gestopft und in weite Schweinedärme gefüllt und zu Würstchen ca.15 cm lang abgedreht oder gebunden. Die Wurst wird nun auf Rauchstäbe 2 Tage zum trocknen und umröten in die Kammer gehängt. Danach wird die Wurst kalt goldgelb geräuchert und je nach Geschmack weiter getrocknet. Wildknacker kann man sowohl frisch kalt, als auch in Wasser erhitzt verzehren Ergibt 14-16 Stück. Man kann das Fleisch von Wildente, Fasan oder anderem Wildgeflügel verwenden Zutaten: 700 gr. 300 gr.

Wildgeflügelfleisch ohne Haut und Knochen sauber entsehnt Schweinebauch mager

Gewürze für 1kg Fleischmasse: Bild folgt 200 gr. 3 gr. 0,5 gr. 0,25 gr. 0,25 gr. 0,5 gr. 0,5 gr.

Kochsalz Pfeffer (weiß) Muskat Kümmel gemahlen Koriander Majoran getrockneter Bärlauch

Das Geflügel auslösen und sorgfältig die Haut und grobe Sehnen entfernen, mit Knochen Haut und Sehen kocht man unter Zugabe von etwas Suppengemüse eine kräftige Geflügelbrühe. Die Brühe wird ausgekühlt und gefroren, man verwendet sie später anstatt Eiswasser. Verarbeitung: Das Fleisch mit dem Salz und den Gewürzen im Fleischwolf durch die 3 mm Scheibe lassen, danach unter Zugabe von etwas Eiswasser (gefrorene Brühe) gründlich mischen (verreiben). _____________________________________________________________________________________________________ - 287 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Zur besseren Bindung kann man auch 2 Eiweiß pro kg Masse oder 3 gr. nicht rötendes Kutterhilfsmittel zusetzen.

Hirschbratwurst Zutaten: 600 gr. 400 gr.

Hirschfleisch aus Hals / Schulter fester Speck (Hausschwein)

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 20 gr. 3 gr. 1 gr. 2 gr. 0,5 gr.

Bild folgt

Nitritpökelsalz Pfeffer Macis Kümmel Piment

Das Fleisch mit dem Salz und den Gewürzen im Fleischwolf durch die 4,5 mm Scheibe lassen, danach unter Zugabe von etwas Eiswasser gründlich mischen (verreiben). Zur besseren Bindung kann man auch 2 Eiweiß pro kg Masse oder 3 Gramm nichtrötendes Kutterhilfsmittel zusetzen.

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Geräuchter Wildbratwurst Man kann das Fleisch verschiedener Wildarten gemischt verwenden oder aber nur eine namensgebende Art - dann erhält man z.B. Wildschweinbratwurst. Zutaten: 700 gr. 300 gr.

Wildfleisch (Schulter, Hals, durchwachsene Abschnitte ) Schweinebauch durchwachsen

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 gr. 3 gr. 2 gr. 2 gr. 2 gr. 0,25 gr. 0,5 gr. 0,5 gr 1

Nitritpökelsalz Pfeffer (weiß) Muskat Koriander Senfkörner Kardamom 1 Wachholderbeeren Lorbeerblätter gemahlen) auf Wunsch etwas geriebenen Knoblauch

Bild folgt

Das Fleisch mit dem Salz und den Gewürzen im Fleischwolf durch die 4,5 mm Scheibe lassen, danach unter Zugabe von etwas Eiswasser gründlich mischen (verreiben). Das Brät wird in mittelweite Schweinedärme gefüllt und in der gewünschten Länge abgedreht. Die Würste werden auf Rauchstäbe gehängt und bleiben 2 Tage in der Rauchkammer zum umröten und abtrocknen. Anschließend werden sie kalt goldgelb geräuchert. Danach wird das Fleisch in ein sauberes Gefäß auf ein Abtropfgitter gelegt und leicht mit Salz bestreut, so bleibt es nochmals einige Tage zum Durchbrennen im Kühlschrank. Der Schinken gibt dabei von der Lake aufgenommene Flüssigkeit langsam wieder ab und wird fest. Das gepökelte Fleisch wird nun dem Behälter entnommen und mit warmem Wasser abgewaschen, danach mit einem sauberen Tuch oder Küchenpapier gut abgetrocknet. Mit einer großen Nadel zieht man Wurstkordel durch ein Ende des Stückes, bindet eine Schlaufe und hängt die Stücke auf Rauchstäbe in die Räucherkammer. Zunächst soll der Schinken einige Stunden abtrocknen bevor man anfängt zu räuchern. Schinken wird immer mehrere Tage kalt schön goldgelb oder je nach Geschmack bis zur gewünschten Farbe geräuchert. Kühl und trocken aufgehängt, hält der Schinken wenn der Heißhunger es zulässt, mehrere Monate

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Feine Wildbratwurst Zutaten: 600 gr. 200 gr. 200 gr.

Wildfleisch aus Schulter und Hals Wildscheinbauch durchwachsen Schweinespeck

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 20 gr. 2 gr. 1 gr. 1 gr. 1 gr. 3 gr. 0,5 gr. 0,5 gr

Bild folgt

Kochsalz Pfeffer (weiß) Macis oder Muskat Koriander Piment Kutterhilfsmittel (nicht rötend) Wachholderbeeren Lorbeerblätter – gemahlen)

Das Fleisch mit dem Salz im Fleischwolf separat durch die 2 – 3 mm Scheibe lassen. Das magere Fleisch zuerst mit Zugabe von etwas Eis auf dem Kutter feinlaufen lassen danach das fette Bauchfleisch, nach und nach den ebenfalls fein durchgelassenen Speck und das restliche Eis zugeben und fertig Kuttern, erst am Schluss das Gewürz zugeben. Das Brät wird in enge Schweinedärme gefüllt und in der gewünschten Länge abgedreht. Die Würste werden durchgebrüht (ca. 20 Minuten bei 80 Grad). Zur bessern Bindung setzt man 3 Gramm nicht rötendes Kutterhilfsmittel zu.

Wildschwein Rostbratwurst Zutaten: 500 gr. 300 gr. 200 gr.

Wildschweinfleisch mager Wildschweinbauch durchwachsen Schweinebauch durchwachsen

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 50 gr. 3 gr. 1 gr. 1 gr. 3 gr.

Bild folgt

Kochsalz Pfeffer, weiß Muskat oder Macis Majoran Kutterhilfsmittel (nur für die Magerfleischmenge) etwas abgeriebene Zitronenschale

Das magere Wildfleisch fein durchlassen und mit etwas Salz, Eis und Eiweiß (bzw. Kutterhilfsmittel) mäßig Kuttern. Das Schweinefleisch mit dem restlichen Salz und den Gewürzen grob durch die 4,5 mm Scheibe lassen und gründlich mit dem gekutterten Brät vermischen. Gefüllt wird in enge Schweinedärme. Würstchen in der gewünschten Länge abdrehen und abbrühen.

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Thüringer Wildbratwurst Zutaten: 750 gr. 250 gr.

Wildschweinbauch und fette Abschnitte Schweinebauch, durchwachsen (mager) Bild folgt

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 20 gr. 3 gr. 1 gr. 2 gr. 0,5 gr. 0,5 gr.

Kochsalz 20 Pfeffer 3 Macis oder Muskat Kümmel ganz 2 Wacholderbeeren Lorbeerblätter - gemahlen

Verarbeitung: Das gesamte Fleisch mit Salz und Gewürz mischen, 1/3 des Wildfleisches (mager) durch die 2 mm Scheibe, den Rest und den Schweinebauch durch die 4,5 mm Scheibe lassen unter Zugabe von etwas Eiswasser gründlich mischen (verreiben). In Schafsaitlinge füllen und in ca. 20 cm lange Würste abdrehen. Zur besseren Bindung kann man auch 2 Eiweiß pro kg Masse zusetzen, dann müssen die Würste noch am gleichen Tage entweder verzehrt oder durchgebrüht werden (ca. 20 Minuten bei 80 Grad).

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Wildschweinbratwurst Zutaten: 40 % 30% 30 % Schwein

mageres Wildschweinfleisch Wildschweinbauch fetter Bauch von einem normalen

das Fleisch sollte nicht zu kalt sein, kühlschrankkalt reicht vollkommen. (5-7° C) Als Gewürz, pro kg Wurstmasse: 18 g normales oder Jodsalz 4g schwarzer Pfeffer gemahlen 1 – 1,5 g Majoran, gerebelt 0,5 g Muskatnuss, gemahlen 0,25 g Knoblauchgranulat oder je nach Bedürfnis auch mit etwas Salz zerquetschten frischen Knoblauch 0,25 g Rosmarin, gemahlen 0,25 g Kümmel, gemahlen 1 Ei An den beiden Bäuche die Knorpel und die Knochen fein heraustrennen, an dem Bauch vom normalen Schwein die Schwarte abziehen und anschließend beide Bäuche in fleischwolfgerechte Stücke schneiden. Ebenfalls das magere Fleisch in Stücke schneiden. (eventuell vorhandene Sehnen entfernen). Das gesamte Fleisch wiegen und danach die Würzmischung herstellen, über die Fleischstücke streuen und etwas durchmengen, nun wird das Fleisch gewolft, hier verwende ich immer die 3 mm Scheibe. Nun das oder die Eier über die Wurstmasse geben und mit der Hand gut vermengen, immer wieder die Wurstmasse von unten die Masse füllfertig. Schweinsdärme oder Schafsaitlinge von der Größe 26/28 in warmes Wasser geben und kurz durchspülen, hierzu an dem einen Ende die Öffnung suchen und kurz reinblasen, es weitet sich der Darm und man kann nun etwas von dem Wasser einlassen und den Darm durchspülen. Den Darm auf das Füllrohr schieben und möglichst luftblasenfrei die Wurstmasse in den Darm füllen, hierbei darauf achten, das man den Darm nicht zu prall füllt. Es entsteht hierbei, je nach Darmlänge eine lange Schlange, die man im Nachhinein auf die gewünschte Länge in einzelne Würste abdrehen kann. Auftretende Luftblasen, kann man nie ganz vermeiden, diese entfernt man durch das Einstechen einer dünnen Rouladennadel.

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Hausmacher Wildleberwurst Zutaten: 500 gr. 200 gr. 300 gr.

Wildschweinbauch gut durchwachsen, fette Abschnitte fetter Schweinebauch, Griffe und Wammen 200 Wildleber

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 20 gr. 3 gr. 0,5 gr. 3 gr. 0,5 gr. 150 gr. 0,5 gr. 0,5 gr.

Bild folgt

Kochsalz Pfeffer (weiß) Muskat Majoran Nelken gemahlen in Fett gedämpfte Zwiebel Wacholderbeeren Lorbeerblätter - gemahlen

Wildleber steht oft nicht oder nicht ausreichend zur Verfügung. Man verwendet dann Schweineleber, auch Puten oder Geflügelleber eignet sich gut. Wildbauch und Schweinefleisch gar ziehen – nicht sprudelnd kochen. Leber sauber putzen, in Scheiben schneiden und kurz im Sieb abbrühen. Leber und Zwiebeln kommen durch die feinste Scheibe des Wolfes, das Fleisch durch die Mittlere. Leber und Fleisch mit den Gewürzen gut vermischen und etwas Kesselbrühe zugeben. Leberwurst wird meist in krause Schweinedärme, Rinderkranzdärme (Ringe), Mitteldärme oder aber besser für den privaten Gebrauch in kochfeste Kunstdärme gefüllt. Nach dem Füllen wird die Masse im Darm nochmals im Kessel bei ca. 80 Grad durch gebrüht, die Kochzeit beträgt eine Stunde bei Kaliber 40. Danach soll die Wurst im lauwarmen Wasser abkühlen (dabei wird sie ständig bewegt um einseitigen Fettabsatz zu vermeiden). Dann werden die Würste auf Stäbe gehängt und vollkommen ausgekühlt. Naturdärme kann man bei Bedarf am nächsten Tag kalt anräuchern.

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Feine Wildleberwurst Zutaten: 400 gr.

300 gr. 300 gr.

Wildschweinbauch und Schultern (Verarbeitungsfleisch möglichst fett) fetter Schweinebauch Griffe, Wammen Wildleber

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 20 gr. 2 gr. 1 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 150 gr. 0,5 gr. 0,5 gr.

Bild folgt

Nitritpökelsalz Pfeffer (weiß) Macis oder Muskat Kardamom Ingwer gemahlen Rosmarin gemahlen in Fett gedämpfte Zwiebel mit 1 Prise Zucker Wacholderbeeren Lorbeerblätter - gemahlen

Wildleber steht oft nicht oder nicht ausreichend zur Verfügung. Man verwendet dann Schweineleber, auch Puten oder Geflügelleber eignet sich gut. Die Leber putzen kurz wässern und roh 2mal durch die feinste Scheibe des Wolfes lassen, danach wird sie gekuttert bis sie Blasen schlägt. Das Fleisch wird gut durchgebrüht und kommt mit den Zwiebeln ebenfalls 2mal durch die feinste Scheibe des Wolfes. Leber und Fleischmasse mit den Gewürzen gut vermischen, danach auf dem Kutter je nach Maschinengröße Portionsweise nochmals sehr Feinlaufen lassen. Gefüllt wird meist in Mitteldärme oder aber besser für den privaten Gebrauch in kochfeste Kunstdärme. Nach dem Füllen werden die Würste nochmals im Kessel bei ca. 80 Grad durch gebrüht, die Kochzeit beträgt eine Stunde bei Kaliber 40. Danach soll die Wurst im lauwarmen Wasser abkühlen (dabei wird sie ständig bewegt um einseitigen Fettabsatz zu vermeiden). Dann werden die Würste auf Stäbe gehängt und vollkommen ausgekühlt. Naturdärme kann man bei Bedarf am nächsten Tag kalt anräuchern. Während der Abkühlphase werden die Würste in Kunstdärmen etwas massiert damit sich das Fett gleichmäßig verteilt.

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Wildkrakauer Zutaten: 400 gr.

300 gr. 300 gr.

Helles Wildfleisch (Schulter oder Hals vom Frischling oder Rehfleisch - mager) Wildfleisch Schulter und Bauch Schweinebauch durchwachsen

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 gr. 2 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 1 gr. 4 gr. 3 gr. 2–3

Bild folgt

Nitritpökelsalz Pfeffer Macis Muskat Majoran Senfkörner Kutterhilfsmittel ( nur für die Magerfleischmenge) Knoblauchzehen fein zerrieben

Das gesamte Fleisch wird wolffertig geschnitten und separat an gesalzen, es bleibt 1 – 2 Tage im Kühlschrank zum durchpökeln. Das magere Wildfleisch wird fein durchgelassen und mit Kutterhilfsmittel und Eis aus gekuttert, erst am Schluss wird das Gewürz zugesetzt. Das restliche Wildfleisch und der Schweinebauch wird grob (5 mm) durchgelassen und mit dem Wildbrät gut vermischt. Die Masse wird in weite Schweinedärme gefüllt, in die gewünschte Größe abgedreht oder gebunden, auf Rauchstäbe nicht zu eng gehärngt und heiß geräuchert. Nach dem Räuchern werden die Würstchen bei 80 Grad in heißem Wasser gebrüht (ca. 20 Minuten), danach in kaltem Wasser etwas abgekühlt und zum trocknen aufgehängt.

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Hirschschinken Zutaten: 1 kg

Hirschkeule

Gewürze pro kg: 35g Pökelsalz 5g Rohrzucker 2g Pfeffer weiß (gemahlen) 2g Rosmarin (gemahlen) 1g Koriander 6 St. Wacholderbeeren 1 St. Lorbeerblatt (zerkleinert) Die Hirschkeule gut mit der Pökelsalzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und 2 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach das Salz mit Küchenpapier abreiben, die Gewürzlake darüber gießen und die Keule 8 Tage darin pökeln. Anschließend hängt man sie 5 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert sie danach solange kalt, bis sie eine schöne Farbe hat (ca. 12 - 14 Tage).

Geräuchtertes Hirschfilet Zutaten: 1,6 kg

Hirschfilet (ca. 4 Stück)

Zutaten für die Pökelsalzmischung: 0,5 kg 8,0 gr.

Nitritpökelsalz Rohrzucker

Bild folgt

25 Zutaten für die Gewürzlake: 6,0 L 0,5 kg 50 gr.

Wasser Nitritpökelsalz Kandiszucker

Die Hirschfilets gut mit der Pökelsalzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und einen Tag in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach das Salz mit Küchenpapier abreiben, die Gewürzlake darüber gießen und die Filets 3 Tage darin pökeln. Anschließend hängt man sie 3 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert sie danach solange kalt, bis sie eine schöne Farbe haben (ca. 3 - 4 Tage).

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Hirschkalbschinken Zutaten: 1

Hirschkalbskeule (ca. 3 - 4 kg)

Zutaten für die Pökelsalzmischung: 1,0 kg 20 gr.

Nitritpökelsalz Traubenzucker

Bild folgt

Zutaten für die Gewürzlake: 12 L 1,0 kg 20 gr. 5,0 gr. 3,0 gr. 2

Wasser Nitritpökelsalz Rohrzucker weißer Pfeffer, gemahlen Muskat Knoblauchzehen, zerdrückt

Die Hirschkalbskeule gut mit der Pökelsalzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und zwei Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach das Salz mit Küchenpapier abreiben, die Gewürzlake darüber gießen und die Keule 3 Tage darin pökeln. Anschließend hängt man sie 4 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert sie danach solange kalt, bis sie eine schöne Farbe hat (ca. 7 - 9 Tage).

Rehschinken Zutaten: 1

Rehkeule (ca. 2 - 3 kg)

Zutaten für die Gewürzlake: 10 L 0,8 kg 70 gr. 3

Bild folgt

Wasser Nitritpökelsalz Rohrzucker Knoblauchzehen, zerdrückt

Die Rehkeule in ein geeignetes Gefäß legen, mit der Gewürzlake übergießen und 3 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach hängt man sie 4 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert sie anschließend solange kalt, bis sie eine schöne Farbe hat (ca. 5 - 7 Tage).

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Rehschinken (2)

Zutaten: 1

Rehkeule

Gewürze pro kg: 35g Pökelsalz 5g Rohrzucker 2g Pfeffer weiß (gemahlen) 2g Rosmarin (gemahlen) 1g Koriander 6 St. Wacholderbeeren 1 St. Lorbeerblatt (zerkleinert)

Zuerst wird die Keule von dem Knochen befreit und die Häutchen und Sehnen entfernt. Dabei kann es vorkommen, dass die Keule etwas zerfleddert aussieht. Das ist aber nicht tragisch, weil sie später wieder in die richtige Form gebracht wird. Dann wird die Pökel-Gewürzmischung hergestellt. Ist die Mischung fertig, gibt man das Fleisch in eine ausreichend große Schüssel und verteilt die Mischung darüber. Es wird so lange in der Schüssel gewendet und geknetet, bis das Fleisch gleichmäßig von der Mischung überzogen ist. Wichtig ist, dass die Mischung auch die Furchen, die durch das Auslösen des Knochens entstanden sind, erreicht. Danach vakuumieren. Das Fleisch muss nun für eine gewisse Zeit so ruhen. Die Zeit richtet sich nach dem Fleischgewicht. Bei einer Keule von 1,5Kg reichen 12Tage, bei einer Temperatur zwischen 6 und 12 Grad. Nach dieser Zeit wird das gepökelte Fleisch aus dem Beutel oder dem Behältnis genommen und mit kaltem Wasser abgespült. Das Fleisch wird nun sorgfältig! mit Küchenkrepp trocken getupft. Nun gilt es, die Keule in eine angemessene Form zu bringen. Dazu eignet sich ein Rollbratennetz, was das Fleisch sehr eng umschließen sollte. Das sorgt dafür, das im Inneren möglichst wenig Hohlräume entstehen. So wird der Schinken dann für zwei Tage zum Trocknen aufgehängt. Raumtemperatur ca. 12 bis 15 Grad ist ideal. Anschließend wird geräuchert. Sieben Räuchergänge zu je sechs Stunden reichen. Anschließend muss der Schinken reifen. Bei einer Temperatur zwischen zehn und fünfzehn Grad. Die rel. Luftfeuchte sollte 60 bis 70% betragen. Die Reifezeit beträgt mehrere Wochen (5-7). Sinnvoll ist es, sich nicht nur an der Zeit zu orientieren, sondern auch an dem Gewichtsverlust. Bei diesem Schinken belief sich der Gewichtsverlust auf 43%. Bevor man den Schinken anschneidet, wird er noch für zehn Tage in einer Vakuumtüte vakuumiert. So bekommt man eine optimale Verteilung der Feuchte im Produkt. Man erhält einen nicht zu feuchten Schinken, der sehr mürbe im Biss ist.

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Rehschinken aus der Keule Zutaten: 1

Rehkeule

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 25 g 5g 2g 2g 1g 6 St. 1 St.

Nitritpökelsalz Rohrzucker Pfeffer weiß (gemahlen) Rosmarin (gemahlen) Koriander Wacholderbeeren ( zerstoßen) Lorbeerblatt (zerkleinert)

Bild folgt

Zuerst wird die Keule von dem Knochen befreit und die Häutchen und Sehnen entfernt. Dabei kann es vorkommen, dass die Keule etwas zerfleddert aussieht. Das ist aber nicht tragisch, weil sie später wieder in die richtige Form gebracht wird. Dann wird die Pökel-Gewürzmischung hergestellt. Die Menge richtet sich nach dem Fleischgewicht.

Ist die Mischung fertig, gibt man das Fleisch in eine ausreichend große Schüssel und verteilt die Mischung darüber. Es wird so lange in der Schüssel gewendet und geknetet, bis das Fleisch gleichmäßig von der Mischung überzogen ist. Wichtig ist, dass die Mischung auch die Furchen, die durch das Auslösen des Knochens entstanden sind, erreicht. Die Keule in einer verschließbaren Schüssel ruhen lassen. Eine andere Möglichkeit ist, das Fleisch in eine Kunststofftüte zu geben und dicht zu verschließen. Vakuumieren ist nicht angebracht. Das Fleisch muss nun für eine gewisse Zeit so ruh en. Alle zwei Tage wird es gewendet und massiert, so dass alle Stellen von der enstandenen Lake erfasst werden. Die Zeit richtet sich nach dem Fleischgewicht. Bei einer Keule von 1,5Kg reichen 12Tage, bei einer Temperatur zwischen 6 und 12 Grad. Nach dieser Zeit wird das gepökelte Fleisch aus dem Beutel oder dem Behältnis genommen und mit kaltem Wasser abgespült. Das Fleisch wird nun sorgfältig! mit Küchenkrepp trocken getupft. Nun gilt es, die Keule in eine angemessene Form zu bringen. Dazu eignet sich ein Rollbratennetz, was das Fleisch sehr eng umschließen sollte. Das sorgt dafür, das im Inneren möglichst wenig Hohlräume entstehen. So wird der Schinken dann für zwei Tage zum Trocknen aufgehängt. Raumtemperatur ca. 12 bis 15Grad ist ideal. Anschließend wird geräuchert. Sieben Räuchergänge zu je sechs Stunden reichen. Anschließend muss der Schinken reifen. Bei einer Temperatur zwischen zehn und fünfzehn Grad. Die rel. Luftfeuchte sollte 60 bis 70% betragen. Die Reifezeit beträgt mehrere Wochen. In diesem Fall waren es sieben. Sinnvoll ist es, sich nicht nur an der Zeit zu orientieren, sondern auch an dem Gewichtsverlust. Bei diesem Schinken belief sich der Gewichtsverlust auf 43%. Bevor man den Schinken anschneidet, wird er noch für zehn Tage in einer Vakuumtüte vakuumiert. So bekommt man eine optimale Verteilung der Feuchte im Produkt. Man erhält einen nicht zu feuchten Schinken, der sehr mürbe im Biss ist.

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Dammwild-Schinken Gewürze für 1kg Fleischmasse: 40g 2g 2g 2g 2g 10g

Salz Pfeffer ,schwarz geschrotet Koriander Traubenzucker frischen Knoblauch gestossene Wacholderbeeren

Bild folgt

Gewürzmischung herstellen,Fleisch damit einreiben und 10 Tage pökeln. Danach das Fleisch lauwarm abwaschen und trocken tupfen. 3 Tage sollte der Schinken durchbrennen, dann räuchern bis die gewünschte Farbe erreicht ist.

Geräuchter Rehrücken Zutaten: 2,0 kg

Rehrücken ohne Knochen (ca. 2 Stück)

Zutaten für die Gewürzlake: 6,0 L 0,6 kg 20 gr. 4

Bild folgt

Wasser Nitritpökelsalz Rohrzucker Lorbeerblätter

Die Rehrücken in ein geeignetes Gefäß legen, mit der Gewürzlake übergießen und drei Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach hängt man sie 4 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert sie anschließend solange kalt, bis sie eine schöne Farbe haben (ca. 3 - 5 Tage).

Wildschweinschinken aus der Keule Zutaten: 1

Wildschweinkeule (ca. 5kg)

27 Zutaten für die Pökelsalzmischung: Bild folgt 1,0 kg 5,0 gr. 20 gr. 10 gr. 10 gr. 5 gr. 5

Salz Salpeter Rohrzucker schwarzer Pfeffer, gemahlen Knoblauchpulver Koriander Wacholderbeeren, zerdrückt

Die Wildschweinkeule gut mit der Pökelsalzmischung einreiben und in ein geeignetes Gefäß legen, auf dessen Boden ebenfalls die Pökelsalzmischung gestreut wurde.

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Die nächsten 4 Wochen stellt man die Keule in einen ca. 5°C kühlen Raum, wendet sie wöchentlich und übergießt sie mit der sich bildenden Eigenlake. Anschließend wäscht man sie mit warmem Wasser ab, hängt sie 3 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert sie dann solange kalt, bis sie eine schöne Farbe hat (ca. 1-2 Wochen).

Wildschweinschinken aus der Keule (2) Zutaten: 1

Wildschweinkeule

Gewürze pro kg: 35g Pökelsalz 5g Rohrzucker 2g Pfeffer weiß (gemahlen) 2g Rosmarin (gemahlen) 1g Koriander 6 St. Wacholderbeeren 1 St. Lorbeerblatt (zerkleinert) Zuerst wird die Keule von dem Knochen befreit und die Häutchen und Sehnen entfernt. Dabei kann es vorkommen, dass die Keule etwas zerfleddert aussieht. Das ist aber nicht tragisch, weil sie später wieder in die richtige Form gebracht wird. Dann wird die Pökel-Gewürzmischung hergestellt. Ist die Mischung fertig, gibt man das Fleisch in eine ausreichend große Schüssel und verteilt die Mischung darüber. Es wird so lange in der Schüssel gewendet und geknetet, bis das Fleisch gleichmäßig von der Mischung überzogen ist. Wichtig ist, dass die Mischung auch die Furchen, die durch das Auslösen des Knochens entstanden sind, erreicht. Danach vakuumieren. Das Fleisch muss nun für eine gewisse Zeit so ruhen. Die Zeit richtet sich nach dem Fleischgewicht. Bei einer Keule von 1,5Kg reichen 12Tage, bei einer Temperatur zwischen 6 und 12 Grad. Nach dieser Zeit wird das gepökelte Fleisch aus dem Beutel oder dem Behältnis genommen und mit kaltem Wasser abgespült. Das Fleisch wird nun sorgfältig! mit Küchenkrepp trocken getupft. Nun gilt es, die Keule in eine angemessene Form zu bringen. Dazu eignet sich ein Rollbratennetz, was das Fleisch sehr eng umschließen sollte. Das sorgt dafür, das im Inneren möglichst wenig Hohlräume entstehen. So wird der Schinken dann für zwei Tage zum Trocknen aufgehängt. Raumtemperatur ca. 12 bis 15 Grad ist ideal. Anschließend wird geräuchert. Sieben Räuchergänge zu je sechs Stunden reichen. Anschließend muss der Schinken reifen. Bei einer Temperatur zwischen zehn und fünfzehn Grad. Die rel. Luftfeuchte sollte 60 bis 70% betragen. Die Reifezeit beträgt mehrere Wochen (5-7). Sinnvoll ist es, sich nicht nur an der Zeit zu orientieren, sondern auch an dem Gewichtsverlust. Bei diesem Schinken belief sich der Gewichtsverlust auf 43%. Bevor man den Schinken anschneidet, wird er noch für zehn Tage in einer Vakuumtüte vakuumiert. So bekommt man eine optimale Verteilung der Feuchte im Produkt. Man erhält einen nicht zu feuchten Schinken, der sehr mürbe im Biss ist.

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Wildschwein-Nuss-Schinken Zutaten: 3,0 kg Stück)

Wildschweinnüsse (ca. 6

Zutaten für die Pökelsalzmischung: 0,7 kg 10 gr.

Nitritpökelsalz Rohrzucker

Zutaten für die Gewürzlake: 10 L 0,5 kg 10 gr. 10 gr. 5,0 gr. 8 zerdrückt

Wasser Nitritpökelsalz Rohrzucker Pfefferkörner Kümmel, gemahlen Wacholderbeeren,

Zur Herstellung von Wildschweinnussschinken verwendet man den ausgelösten Teil des Wildschweinschinkens, der regional bedingt Nuss, Kugel oder auch Maus genannt wird. Die Wildschweinnüsse gut mit der Pökelsalzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und einen Tag in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach die kurz aufgekochte und erkaltete Gewürzlake darüber gießen, die Nüsse 3 Tage darin pökeln und dann eine Stunde kalt wässern. Anschließend hängt man sie 2 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert sie dann solange kalt, bis sie eine schöne Farbe haben (ca. 5 - 6 Tage).

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Wildschwein Honigschinken Zutaten: 1 kg

entbeinte Wildschweinkeule

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 30 gr 5 gr 4 gr 0,5 gr 4 gr 2 gr 2 st 3 st 3 gr 3 3 3 EL

Nitritpökelsalz schwarzer Pfeffer zerkleinert Wachholderbeeren Muskat Senfsaat schwarz und gelb Zerkleinert Kümmel zerkleinert im Mörser Nelken zerkleinert im Mörser Lorbeerblätter zerkleinert Paprikapulver Edelsüß Knoblauch zerkleinert im Mörser Schnapsgläser Reisschnaps Honig

Bild folgt

Für den Kräutermantel: Majoran Thymian Bärlauch Zuerst alles mit den Gewürzen gut einreiben, dann alles gut in den Kräutern drehen und in Vakuum verpacken und in den Kühlschrank für 10 Tage pöckeln. 2 Tage durchbrennen lassen und dann nach belieben räuchern oder Lufttrocknen.

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Wildschwein Bärlauchsalami Zutaten: 600 gr 400 gr

Schulterfleisch Bauchspeck

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 3g 2 gr 2 gr 2 gr 3 gr 4 gr 1 gr 10 gr 1 gr 4 gr 2 kl 1 EL 26 gr

schwarzen Pfeffer Schwarzen Pfeffer ganz Langpfeffer Paprikapulver Senfsaat gelb Knoblauch Pulver Muskat Bäauch ( getrocknet ) Kümmel Rohrzucker Gläser Rum Yoghurt Nitritpökelsalz

Bild folgt

Alles gut mischen und in Därme 055-058 füllen, zu binden und mit einer Nadel die Luftblasen anstechen. Für 2-3 Tage zum nachröten in den Trockenschrank. Nach 3 Tagen für 6 Stunden Räuchern und wieder in den Trockenschrank für ca 5-6 Wochen.

Schinken vom Wildschweinrücken Zutaten: 1 2,5 kg - 3 kg)

Wildschweinrücken ohne Knochen (ca.

Zutaten für die Pökelsalzmischung: 0,7 kg 8,0 gr.

Nitritpökelsalz Zucker

Zutaten für die Gewürzlake: 10 L 0,8 kg 10 gr. 10 gr. 2

Wasser Nitritpökelsalz Rohrzucker Senfkörner, zerstoßen Knoblauchzehen, zerdrückt

Den Wildschweinrücken gut mit der Pökelsalzmischung einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und 3 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum stellen. Danach das Salz mit Küchenpapier abreiben, die Gewürzlake darüber gießen und den Rücken 2 Tage darin pökeln lassen. Anschließend hängt man ihn 3 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten aber zugfreien Raum und räuchert ihn dann solange kalt, bis er eine schöne Farbe hat (ca. 5 - 7 Tage).

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Hirschbockwurst Zutaten: 650 gr. 350 gr.

Hirschfleisch (Schulter oder Hals) Kammspeck

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 gr. 3 gr. 1 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 3 gr.

Nitritpökelsalz Pfeffer Muskat Macis Piment Wacholderbeeren Lorbeerblätter – gemahlen Kutterhilfsmittel

Bild folgt

Das Fleisch wird wolffertig geschnitten und an gesalzen es bleibt 1 – 2 Tage im Kühlschrank zum durchpökeln. Das Fleisch kommt durch die feinste Scheibe des Wolfes und wird mit Eis und Kutterhilfsmittel gekuttert. Wichtig: auf die Temperatur achten sie sollte beim fertigen Brät ca. 12 Grad betragen. Speck wird fein durchgelassen und die Hälfte mit fein gekuttert und dann das das Gewürz zugesetzt. Erst am Schluss lässt man den restlichen Speck noch etwas mitlaufen, Speckflöckchen sollten im Brät noch zu sehen sein. Die Masse wird in weite Schweinedärme gefüllt in die gewünschte Größe abgedreht oder gebunden, auf Rauchstäbe nicht zu eng gehängt und heiß geräuchert. Nach dem Räuchern werden die Würstchen bei 80 Grad in heißem Wasser gebrüht, (ca. 20 Minuten) danach in kaltem Wasser etwas abgekühlt und zum trocknen aufgehängt.

Wild-Fleischwurst Zutaten: 700 gr. 300 gr.

Helles Wildfleisch (Schulter oder Hals Rückenspeck Eis

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 gr. 3 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 1 gr. 3 gr. 1 0,5 gr. 0,5 gr.

Bild folgt

Nitritpökelsalz Pfeffer Macis Muskat Koriander Kutterhilfsmittel Knoblauchzehe fein zerrieben Wacholderbeeren Lorbeerblätter – gemahlen

Das Fleisch wird wolffertig geschnitten und an gesalzen es bleibt 1 – 2 Tage im Kühlschrank zum durchpökeln.

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Das Fleisch kommt durch die feinste Scheibe des Wolfes und wird mit Eis und Kutterhilfsmittel gekuttert, danach wird der Speck, ebenfalls fein durchgelassen zugesetzt und fein gekuttert. Wichtig: auf die Temperatur achten sie sollte beim fertigen Brät ca. 12 Grad betragen. Erst am Schluss wird das Gewürz zugesetzt. Die Masse wird in Rinderkranzdärme – Ring (oder räucherfähige Naturindärme) gefüllt, auf Rauchstäbe nicht zu eng gehängt und heiß geräuchert. Nach dem Räuchern werden die Würste bei 75 – 78 Grad in heißem Wasser gebrüht, (Kaliber 40, 45 Minuten, Kaliber 50 – 60 , 1 Stunde) und danach in kaltem Wasser etwas abgekühlt und zum trocknen aufgehängt oder in einem kühlen Raum auf dem Tisch ausgelegt.

Wildpresssack Zutaten: 500 gr. 200 gr. 300 gr.

Kopffleisch vom Wild, Haxen und Bauch Wildschweinschulter Wildfleisch Abschnitte, durchwachsen

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 gr. 2 gr. 1 gr. 0,5 gr. 1 gr. 3 gr. 1

Bild folgt

Nitritpökelsalz Pfeffer Muskat Piment Kümmel gemahlen Kutterhilfsmittel kleine Knoblauchzehe fein zerrieben

Verarbeitung: Kopffleisch, Haxen und Wildschweinbauch müssen gepökelt werden. Sie werden dazu in eine Lake gelegt die mit Nitritpökelsalz hergestellt wurde (140 g Pökelsalz auf 1 Liter Wasser). Pökeldauer 3 – 4 Tage. Danach werden sie in den kochenden Kessel eingesetzt und gut durchgebrüht, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel werden dann nochmals mit heißem Wasser abgespült um ausgetretenes Fett zu entfernen und auf einem Tuch zum auskühlen und abtrocknen ausgelegt. Wildschweineschulter sowie durchwachsenes Wildfleisch werden wolffertig geschnitten, separat gesalzen und dann durch die Schrotscheibe gelassen (10 mm) das Fleisch bleibt dann mindestens über Nacht im Kühlschrank zum durchpökeln. Die Wildschweinschulter kommt dann durch die mittlere Scheibe (5 mm) das Durchwachsene Wildfleisch durch die feinste Scheibe und wird mit Kutterhilfsmittel und etwas Eis mäßig gekuttert, erst das Gewürz danach das Schulterfleisch zusetzen, man lässt noch mal kurz umlaufen, das Brät wird dann mit den gekochten Fleischwürfeln gründlich vermischt. Die Masse wird dann am Besten in Kalbs oder auch in Rinderbutten gefüllt, die Würste bei 75 – 78 Grad in heißem Wasser gebrüht, je nach Kaliber 1 – 2 Stunden) und danach in kaltem Wasser etwas abgekühlt zum trocknen in einem kühlen Raum auf dem Tisch zum kühlen ausgelegt. Auf jede Wurst legt man ein passendes Brettchen das mit einem Gewicht beschwert und somit gepresst wird. Am nächsten Tag kann man die Würste leicht kalt nachräuchern.

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Wildschweinsülze Zutaten: 1

/2 kg /2 Handvoll 1 7 3 1 /2 1 /2 1 /4 ½ 1 ½

1

Wildschweinfleisch Salz Lorbeerblatt Pfefferkörner Wacholderbeeren mittelgrße Möhre(n), gekocht roße gMöhre(n), roh Knolle Sellerie große Zwiebel große saure Gurke Beutel Gelantine

Wildfleisch in einen Topf mit Wasser mit Salz, Lorbeerblättern, Pfefferkörner, Wachholderbeeren geben. Rohe Möhre, Zwiebel und Sellerie grob hacken und mit in den Topf geben. Alles solange kochen, bis das Fleisch ganz weich ist. In der Zwischenzeit die Gurke und die gekochte Möhre in kleine Stücke schneiden. Wenn das Fleisch gar ist, klein schneiden und in einen anderen Topf geben und mit der Brühe (vorher abmessen) bedecken. Je nach Menge der Brühe, Anleitung auf der Packung, Blattgelatine einweichen. Das Fleisch erwärmen und die Blattgelatine einrühren, vom Herd nehmen und die Gurkenstücke und die Möhrenstücke einrühren, mit Essig und Salz den Sud abschmecken (muss schmecken als wäre er leicht versalzen, sonst ist es zu fad). Das Ganze in eine Schüssel füllen und über Nacht kalt stellen.

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Wildsülze Zutaten: 1 kg

Wildfleisch aus Hals, Schulter, Haxen oder auch Kopffleisch

Gemüse und Gewürz für den Sud für 1 kg Fleisch: 2l 1 kg 150 gr. 150 gr. 50 gr. 50 10 5 20 gr.

Wasser Wildknochen 2 mittelgroße Möhren 1 mittelgroße Zwiebel 1 Knollensellerie Knoblauchzehen grob zerdrückt0 Pfefferkörner ganz Wachholderbeeren gequetscht Salz

Bild folgt

Kräuterstrauß aus Petersilienstängeln, Thymian und Lorbeerblatt Das Fleisch für die Einlage wird gepökelt, also in eine Lake gelegt die mit Nitritpökelsalz hergestellt wurde (14%) Bei nicht zu großen Fleischstücken reichen 4 – 5 Tage Pökelzeit aus und dann in der inzwischen hergestellten Brühe gar gezogen. Für die Brühe: Wildknochen mit kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen, einige Male aufwallen lassen abgießen und unter fliesendem Wasser abwaschen. Nun erneut mit 2 0,5 Litern Wasser kalt aufsetzen und langsam zum Kochen bringen, aufsteigender Schaum wird sauber abgeschöpft. Ist der Kochpunkt erreicht die Hitze zurück nehmen und die Knochen bei kleinem Feuer 1 0,5 Stunden köcheln lassen. Nun werden die Gemüse und Gewürze zugesetzt. Noch weitere 45 Minuten nahe am Kochpunkt bei ca. 95 Grad ziehen lassen. Die Knochen und Gemüse entfernen die Brühe durch ein Sieb gießen und abfetten. In die noch heiße Brühe gibt man die Fleischstücke und bringt alles wieder zum Kochen und lässt das Fleisch langsam gar ziehen (die Dauer hängt von der Art und Größe der Fleischstücke ab, das Fleisch muss gut durch sein). Das abgekühlte Fleisch schneidet man in möglichst gleichmäßige Würfel von 1 cm Kantenlänge und spült sie schnell mit kochendem Wasser ab. Die verbliebene Brühe wieder abfetten und mit gutem trockenen Weißwein, und erstklassigem Weinessig fein abschmecken. Je nach Menge wird die Brühe mit Blattgelatine oder Aspikpulver abgebunden. Man rechnet ca. 100 g Blattgelatine pro Liter Brühe, jedoch sind je nach verwendetem Fabrikat die Hersteller Vorgaben zu beachten. Das gewürfelte Fleisch wird in Sturzgläser locker eingefüllt und mit dem gewürztem noch warmem Sulz vorsichtig übergossen so dass keine Lufteinschlüsse verbleiben, aber das Fleisch ganz vom Sulz überdeckt ist. Die Gläser werden nur bis 1 cm untern dem Rand gefüllt. Die gefüllten Gläser werden nun im Einkochtopf sterilisiert, mindestens 90 Minuten bei 100 Grad.

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Wildleberknödel Zutaten: 500 gr. 400 gr. 3 100 gr. 3 10 gr.

Wildleber Wildhackfleisch Brötchen, altbacken, eingeweicht und wieder gut ausgedrückt Räucherspeckwürfel Eier Zwiebeln

Bild folgt

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 20 gr. 3 gr. 1 gr. 3 gr.

Kochsalz Pfeffer Muskat Majoran

Leber, die eingeweichten Brötchen, Zwiebel und Dörrfleisch durch die 3 mm Scheibe des Wolfes lassen, das Gewürz zugeben und gut abschmecken. Die Masse sollte nicht allzu fest sein, sodass man gerade noch Klöße daraus formen kann. Ist die Masse zu flüssig, gibt man nach Bedarf Semmelbrösel und Mehl dazu. Die Masse 1 Stunde kühl stellen und abbinden lassen. Aus einem gehäuften Eßlöffel Masse Knödel formen. Die Knödel werden in kochendes Salzwasser (besser ist Fleischbrühe) eingesetzt und gar gezogen. Auf Wunsch Räucherspeckwürfel und Zwiebeln anschwitzen und über die Knödel geben.

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Wildschwein-Fleischkäse Zutaten: 350 gr. 300 gr. 350 gr. 150 g

Helles Wildfleisch (Schulter oder Hals) Wildschweinschulter mager kerniger Speck eiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 gr. 2 gr. 0,5 gr. 1 gr. 0,5 gr. 0,5 gr. 3 gr.

Nitritpökelsalz Pfeffer Macis Ingwer Majoran Piment Kutterhilfsmittel

Das gesamte Fleisch wird wolffertig geschnitten und an gesalzen es bleibt 1 – 2 Tage im Kühlschrank zum durchpökeln. Das Fleisch kommt durch die feinste Scheibe des Wolfes und wird mit Mineralwasser und Kutterhilfsmittel gekuttert, nach und nach wird der ebenfalls fein durchgelassene Speck zugesetzt und fein gekuttert. Wichtig: auf die Temperatur achten -sie sollte beim fertigen Brät ca. 12 Grad betragen. Erst am Schluss wird das Gewürz zugesetzt. Die Masse wird in gut gefettete Kastenformen luftfrei eingefüllt und im heißen Backofen 15 Minuten an gebacken (150 Grad) danach bei mittlerer Hitze (120 Grad) fertig gegart. Die Backzeit richtet sich nach der Größe der Form und der Qualität des Backofens. Eine kleine 500 Gramm Form sollte nach 45 – 50 Minuten durchgegart sein (1000ml Form nach dem Anbacken ca. 90 Minuten). Bei diesem Rezept erhält man einen feinen Fleischkäse, durch verschiedene Einlagen kann man die Masse aber leicht abwandeln, die gängigsten Variationen sind:

1. Grober Fleischkäse, man stellt dazu eine Einlage her wie bei Jagdwurst beschrieben und vermischt diese gründlich mit dem Brät. 2. Leberkäse, man kuttert 200 Gramm Leber und 50 Zwiebeln separat fein und setzt die Lebermasse dem Brät im Kutter zu, danach noch etwas weiterlaufen lassen um gründlich zu vermischen. 3. Auch viele andere Einlagen wie Champignons, Paprika oder Käsewürfel und Kräuter sind geeignet.

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Wildfrikadellen Zutaten: 500 gr. 1 100 ml 1 2-3 gr. 1 EL 2 1 4 EL 30 gr. etwas etwas etwas

Wildhackfleisch altbackenes Brötchen heiße Milch Ei Majoran Petersilie gehackt Zwiebeln fein gehackt Knoblauchzehe fein zerrieben Olivenöl Butter Salz Pfeffer gemahlene Wacholderbeeren

Bild folgt

Beim Zuschneiden von Bratenstücken, besonders aus der Schulter, fallen immer Abschnitte an, aus denen man am besten Hackfleisch macht und zu leckeren Frikadellen verarbeitet. Das Brötchen in Würfel schneiden und mit der heißen Milch benetzen, abkühlen lassen und mit dem Ei gut verkneten. Zwiebeln und Knoblauch in etwas Olivenöl andünsten. Das Brötchen, Zwiebeln, Knoblauch, Majoran und Petersilie zum Hackfleisch geben, mit Salz und Pfeffer sowie mit einer Prise Wacholderbeeren würzen. Die Masse gut durcharbeiten und kleine flache Frikadellen formen. Das restliche Olivenöl mit der Butter erhitzen und die Frikadellen schön goldgelb braten.

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Kaninchen-Zwiebel-Wurst Zutaten für den Sud (pro 1 Liter): 5g 20 g 1g 8 4 0,5 g 1 1 2 1

Salz Zwiebeln, roh Knoblauch, roh Suppengemüse, getrocknet Pfefferkörner schwarz Ingwer, getrocknet, frisch gerieben Pimentkorn Lorbeerblatt Wacholderbeeren Nelke

Bild folgt

Zutaten pro kg Wurstmasse: 1 kg 15 g 1g 2g 1g 1g 0,5 g 300 g 50 ml 500 ml

Kaninchenfleisch Salz Pfeffer, schwarz, ganz Zucker Majoran, gerebelt Kerbel, getrocknet Chili, ganz, getrocknet vorsicht! Zwiebel, roh Sonnenblumenöl Kaninchenbrühe

Das Kaninchenfleisch ohne Knochen mit den o.g. Zutaten eine Stunde kochen und die Brühe anschließend durch ein feines Sieb sieben., Die Gewürze für die Wurstmasse fein mahlen. Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und in dem Öl glasig dünsten Das Fleisch mit den gedünsteten Zwiebel durch die 4 mm Scheibe wolfen. Die Masse jetzt mit den Gewürzen und dem zugeben der Fleischbrühe in der Küchenmaschine oder per Hand mengen bis eine homogene Masse entsteht. Die Wurstmasse nun in sterile Gläser geben, Deckel fest verschließen und gut 90 - 100 min bei 98° C einkochen

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Kaninchen Bratwurst Zutaten: 600 gr. 400 gr.

Schweinebauch Kaninchen

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 18 g 3g 2g 1g 1g 1g 1,5 g 2g 1g

Kochsalz 1 Pfeffer weiß Majoran Koriander Knoblauchpulver Muskat Zucker Paprika rosenscharf Paprika edelsüß

Bild folgt

Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und durch eine 3mm Lochscheibe wolfen. Gewürzmischung mit Fleischmasse vermengen und in Schafdärme abfüllen

Damhirsch-Knacker Zutaten: 550g 2200g 100g 250g

Dammhirsch Nacken Schweine Abschnitte 80/20 Speck Rinderbrust

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22g 4g 1g 5g 1g 3g 1g 1g 1g 1g 20ml 10ml 5g

Nitritpökelsalz Pfeffer Knoblauchgranulat Paprika edelsüß Paprika scharf Kümmel ganz Macis Ingwer Orangenabrieb Piment Weinbrand Rotwein Honig

Fleisch von allen Sehnen befreien und in wolfgerechte Stücke schneiden. Das Fleisch vor der Verarbeitung anfrieren. Die Verarbeitungstemperatur sollte während des gesamten Prozesses nicht über 5°C gehen. Den Honig im Rotwein – Weinbrand auflösen. Das Fleisch mit allen Gewürzen durch die 4,5mm Scheibe wolfen und in Schweinedarm 32/34 rot locker füllen Dann einzelne Würste alle 10-12cm abdrehen. 2-3Tage umröten, 2mal 10h kalt räuchern und danach nochmal 3-4 Tage reifen lassen.

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Damhirsch-Mettwurst Zutaten: 800g 700g 2000g 200g

Dammhirsch Nacken Dammhirsch Bauch Schwein Abschnitte 80/20 Speck

Gewürze für obige Fleischmasse: 24g 3g 5g 1g 1g 0,5g 1g 2g 20ml 10ml 4g 5g

Nitritpökelsalz Pfeffer gemahlen Paprika edelsüß Knoblauchgranulat Piment gemahlen Basilikum getrocknet Thymian Kümmel gemahlen Rotwein Weinbrand Honig Senfkörner

Fleisch von allen Sehnen befreien und in wolfgerechte Stücke schneiden. Das Fleisch vor der Verarbeitung anfrieren. Die Verarbeitungstemperatur sollte während des gesamten Prozesses nicht über 5°C gehen. Den Honig im Rotwein – Weinbrand auflösen. Das Fleisch mit allen Gewürzen außer Senfkörner durch die 4,5mm Scheibe wolfen und in 37/40er Rinderkranzdarm füllen. 2-3Tage umröten, 2mal 10h kalt räuchern und danach nochmal 3-4 Tage reifen lassen.

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Muffel-Schinken geräuchert Zutaten: 2 Kilogramm

Muffelkeule

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 35 Gramm Nitritpökelsalz 1 Stück Knoblauchzehe 1 Teelöffel Schwarzen Pfeffer 1 Teelöffel Rosmarin 5 Gramm braunen Zucker Wurstschnur oder Rollbraten Netz

Die Lammkeule falls mit Knochen entbeinen und in etwa 500g bis 600g Stücke teilen. Den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Pfeffer im Mörser zerstoßen. Nun in einer großen Schüssel das Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin und den Zucker gut vermengen. Jetzt das Lammfleisch gut von allen Seiten darin wenden. Das Fleisch sollte von allen Seiten gut mit der Salzmischung bedeckt sein. Auch den Zwischenräumen von Fleischlappen oder Einschnitten. Ich verwende für das Pökeln ein Vakuumiergerät. In den Vakuumbeutel gebe ich jeweils ca. 1-1,5 Kg von dem Lammfleisches. Das mag jeder nach größe des Beutels und seines Kühlschrankes für sich entscheiden. Das ganze wird Vakuumiert und dann ab in den Kühlschrank. Nun sollte man die Beutel 2 Wochen lang täglich 1 mal wenden. Lassen wir den Schinken 4-5 Stunden im Wasser hat er ein leichtes Aroma. Lassen wir ihn 3 Stunden drin ist er Pikant. Weniger als 3 sollte er sehr würzig sein Nach dem Wässern wiederum das Fleisch abspühlen und danach mit etwas Küchenpapier von allen Seiten Trocken tupfen. Das Lammfleisch nun wenn es vom Knochen getrennt wurde (sieht etwas zerfleddert aus manchmal) in einem Rollbratennetz oder mit einer Metzgerschnur in Form bringen. Für 1 bis 2 Tage in einem Kühlen Raum abhängen lassen. Nun den Schinken für 12 Stunden in den Rauch hängen. Danach 12 Stunden Pause und wiederum 12 Stunden in den Rauch. Das ganze wird 3 mal gemacht. Wer einen größeren Ofen hat und das Räuchermehl über Nacht ohne weiteres durchbrennt kann sich die Pausen Sparen... Bitte bedenken dass beim Kalträuchern von Schinken eine Höchsttemperatur von 28 Grad nicht überschritten werden sollte.

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Muffel-Salami Zutaten: 700 g 300 g

Muffelfleisch Speck grün

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 22 g 5g 1 Tl 1g 1 Zehe

Pökelsalz Pfeffer, schwarz , gemahlen. Zucker Koriander gemahlen Knoblauch

Das Fleisch völlig entfetten, dann durch die 4 mm Ø Scheibe wolfen. Den Knoblauch mit Salz hacken, die Korianderkörner in einer Pfanne ohne Fett erhitzen. Dann werden sie gemahlen. Nun alle Gewürze mit dem gewolften Fleisch sorgfältig mengen. Anschließend in Därme füllen und dann trocknen und anschließend räuchern.

Wildschwein Pfefferbeißer mit Whiskey Zutaten: 5 kg

Wildschwein

Gewürze: 135g 25g 5g 25g 5g Guten Schuß

Nitritpökelsalz Pfeffer schwarz geschrotet Rauchsalz Paprika Edelsüß Knoblauch Granulat Whiskey

Wild in Würfel schneiden, mit Gewürzen vermengen und mischen, 1 Stunde ruhen lassen, mit der 3mm Scheibe gewolft, 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, abgefüllt in 20/22 Schafssaidling, 24 Stunden trocknen lassen, 5 Stunden kalt Räuchern und nochmals 24 Stunden trockenen lassen.

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Französische Wildschweinsalami Zutaten: 800g 200g

mageres Wildschweinfleisch Schweinebauch mit etwas Fleisch daran

Gewürze pro kg: 24g 2g 3g 8g 2g 2g 20ml

Salz gemahlenen schwarzen Pfeffer cis Zucker gemahlenen Piment ganzen Kümmel Cognac

Die Fleischstücke gut säubern d.h. es wird von Sehnen und Knorpeln befreit. Das Fleisch und der Schweinebauch werden angefroren und durch die 6mm Scheibe gewolft. Dann alles gründlich mit der Rühr- oder Küchenmaschine mit einander vermengen. Das Brät mit dem Wurstfüller in Rohwursthüllen Kaliber 40mm oder in Eiweiß-Saitlinge 26mm Durchmesser füllen und 2 Tagereifen lassen.Danach langsam hell-oder dunkelrot nach Geschmack räuchern.

Fränkische Wildschwein-Pfefferbeißer Zutaten: 75% 25%

magere sehnenfreie Wildschweinabschnitte Kutterbauch

Gewürze pro kg: 18 g 5g 3g 1g 1g

Nitritpökelsalz schwarzer grob gemahlener Pfeffer gemahlener Kümmel Knoblauchgranulat Koriander

Fleisch gut gekühlt würzen und mit 5 - 6 mm Scheibe wolfen. Mit ca 0,075 Liter Eiswasser mind. 5 Minuten durchmengen bis es klebrig wird. In 24/26 Saitling oder Schweinedarm füllen und auf 25 cm abdrehen. 24 Stunden auf Zimmertemperatur umröten lassen und für ca 14 Stunden in den Kaltrauch.

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Geräucherte Wildschweine-Lende

Zutaten: 1 kg

Wildschweinlende / Wildschweinfilet

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 23 g 1g 2 2g

Pökelsalz Wacholderbeere(n) Lorbeerblätter Pfeffer, schwarz

Für die Gewürzmischung, Lorbeer, Wacholderbeeren und schwarzen Pfeffer ganz grob zerstoßen und mit dem Pökelsalz mischen. Die Lenden gut damit einreiben, sodass sie komplett eingewürzt sind. Nun vakuumieren und 3 - 4 Tage ziehen lassen. Dann herausnehmen und 1 Tag trocknen (abbrennen). Nun mit Buchenspänen räuchern. Das dauert ca. 3 -4 Tage mit Kalträuchern. Dann noch 2 - 3 Wochen im Vakuum reifen lassen.

Geräucherte Reh-Lende Zutaten: 1 kg

Rehlende / Rehfilet

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 23 g 1g 2 2g

Pökelsalz Wacholderbeere(n) Lorbeerblätter Pfeffer, schwarz

Für die Gewürzmischung, Lorbeer, Wacholderbeeren und schwarzen Pfeffer ganz grob zerstoßen und mit dem Pökelsalz mischen. Die Lenden gut damit einreiben, sodass sie komplett eingewürzt sind. Nun vakuumieren und 3 - 4 Tage ziehen lassen. Dann herausnehmen und 1 Tag trocknen (abbrennen). Nun mit Buchenspänen räuchern. Das dauert ca. 3 -4 Tage mit Kalträuchern. Dann noch 2 - 3 Wochen im Vakuum reifen lassen.

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Fisch Zur Zubereitung von gebeiztem Lachs, braucht man folgende Werkzeuge: 1 sehr scharfes langes Filetiermesser 1 scharfes spitzes kleines Messer 1 Grätenzange, besser ist eine Flachspitzzange mit Querriffelung wie sie der Elektriker verwendet. 1 Schneidebrett 1 flache und in der Länge ausreichende Schale Klarsichtfolie oder noch besser Folienschlauch für eine Vakuumschweißmaschine in ausreichender Länge.

Herstellung von Fischfilet Am besten geeignet ist der selber gefangene Fisch oder man kauft die fertigen Filethälften schon von den Gräten befreit. Vor dem Entgräten, kann man die Filethälften ungefähr 2 Stunden in den Tiefkühlschrank legen und dann mit der beschriebenen Zange wunderbar herausziehen, bei frischem Filet ist das eine sehr mühsame Arbeit, sie haften wirklich gut im Fleisch. Die Filethälften kann man auch in einen Folienschlauch stecken und vakuumieren und verschweißen, dann braucht man die flache Schale nicht, auch keine Beschwerung, da durch das Vakuum genügend Druck auf den Fisch ausgeübt wird, außerdem kann man den Fisch bequem nach 24 Stunden umdrehen. Des Weiteren habe ich auch schon einmal etwas Zucker weggelassen und mit flüssigem Honig verfeinert. Zu Verfeinerung kann man die fertigen Filethälften mit der Fleischseite nach unten auf einen rechteckigen Kuchendraht legen und dann mit Buchenmehl, ich habe aber auch schon mit Birkenmehl ca. ½ Stunde kalt geräuchert.

Fisch-Lake Zutaten: 6 Liter 1 1/2 kg 3-5

Wasser Speisesalz (1500 Gramm) Esslöffel Zucker

Bild folgt

Zur Herstellung verwendet man üblicher Weise Nitritpökelsalz. Da dieses Salz der Gesundheit nicht förderlich erscheint, kann man normales Speisesalz als Grundlage verwenden. Zutaten zusammen mischen, aufkochen, dann abschäumen und kalt werden lassen. Diese Lake dann nach Rezept weiterverarbeiten.

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Geräucherte Forelle Zutaten: Forellen (frisch oder tiefgefroren) Normales Salz Wasser Räucherhaken für Fisch

65% Salzlake war sehr lecker ☺

Die Forellen sollten zunächst küchenfertig zubereitet werden. Kiemen sind hierbei zu entfernen und die Fische sorgsam auszuwaschen. Zunächt wird eine Salzlake, das heißt eine etwa 5 bis 8 prozentige Salzlösung angesetzt. Hierzu gibt man 50 – 80 Gramm Speisesalz (Kein Nitritpökelsalz) auf einen Liter Wasser. (Gute Erfahrung mit 65-70 Gramm). Für jedes Kilogramm der zu räuchernden Forelle benötigt man etwa 1,5 Liter dieser Lake. In einer Plastikwanne werden die Fische nun mit der Salzlösung übergossen, so dass diese gut bedeckt sind und für etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur abgestellt werden können. Während diesem Zeitraum ziehen die Forellen vor dem Räuchern Salz. Nun folgt das Forellen Räuchern und die Fische werden daher der Lake entnommen und abgetrocknet. Abtupfen und Abreiben mit Küchenpapier hat sich hier bewährt. Abwaschen sollte man die Fische nun jedoch nicht mehr. Zum Trocknen kann man die Forellen vor dem Räuchern auch ein oder zwei Stunden aufhängen. Hier ist jedoch darauf zu achten, dass weder Haustiere noch Insekten Zugriff haben, und im Idealfall ein luftiger Ort gewählt wird, der zugleich jedoch nicht direkt von Sonne beschienen wird. Spätestens jetzt werden die Forellen auch an Räucherhaken befestigt und in den vorgeheizten Ofen verbracht. Dabei sollte aus Gründen der Keimabtötung kurzzeitig eine Temperatur von bis zu 110 °C erreicht werden, damit die Forellen richtig räuchern. Anschließend Räuchern die Forellen für etwa ein bis zwei Stunden bei etwa 90 °C. Hier ist Erfahrung und Fingerspitzengefühl gefragt. Anzeichen, dass das Forellen Räuchern erfolgreich war, sind eine gold-braune Fischhaut, weiße Augen und eine Schwanzflosse, die sich durch leichten Zug vom Körper lösen lässt. Frisch geräuchert ist die Forelle im Kühlschrank nur weniger Tage genießbar. Die Haltbarkeit von Fisch kann man durch tieffrieren (vorher vakuumieren) weiter ausdehnen, sollte dabei jedoch beachten, dass die geräucherte Forelle unmittelbar nach dem Räuchern am besten schmeckt.

Den Hakenbogen von unten nach oben durch das Fischmaul stecken, die geeignete Stelle (im oberen Flossenbereich) suchen und den Räucherhaken mit einer Linkssdrehung um die Wirbelsäule drehen

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Kaltgeräucherter Lachs Zutaten: 2 120 gr. 120 gr.

Lachsseiten Salz braunen Zucker

Die Lachsseiten unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und mit einer Pinzette noch vorhandene Gräten entfernen. Salz und braunen Zucker gut vermischen und den Lachs damit gut einreiben. Anschließend den Lachs auf ein Gitter legen, in eine Schüssel geben und abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank oder an einem kalten Ort durchziehen lassen. Dabei verliert er Flüssigkeit und wird fester. Nach 24 Stunden den Lachs gründlich unter kaltem Wasser abspülen. So das die gesamte SalzZucker Schicht entfernt ist. Anschließend mit Küchenpapier trockentupfen und für einige Stunden an einem kühlen, luftigen Ort zum Trocknen aufhängen. Nach dem Trocknen wird der Lachs in 2 Räuchergängen (a 2 Stunden) mit dem Kaltrauchgenerator kalt geräuchert. Durch die Intensität des Rauchgenerators ist diese Zeit hier ausreichend. Zwischen den Räuchergängen sollte eine Pause von mindestens 12 Stunden liegen. Sobald der Lachs geräuchert ist, lässt man ihn noch 24 Stunden lüften, so kann er sein volles Aroma entwickeln.

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Gebeizter Lachs Zutaten: 1 kg

Lachs (Mittelstück)

Gewürze pro kg: 6 EL 2 EL 1 EL 4 Bund

Salz Zucker gestoßenen weißen Pfeffer frischen Dill (TK Dill geht auch)

Lachs abspülen, trocken tupfen, Gräten und das evtl. vorhandene Fett entfernen. Mit der Hautseite nach unten legen. Salz, Zucker und Pfeffer vermischen und den Fisch damit gut einreiben. Dill kleinschneiden und auf dem Lachs verteilen. Den Fisch einmal mittig falten (oder teilen und mit der Fleischseite aufeinander legen). Für zwei Tage vakuumieren und ihm Kühlschrank reifen lassen. Nach der Reifung den Fisch befreien und die Kräuter-/Würzmischung vorsichtig abschaben. Mit einem scharfen Filetiermesser schräg in dünne Scheiben schneiden und mit frischem Dill bestreuen. Hinweis: die erste abgeschnittene Scheibe ist extrem salzig. Aber danach beginnt der Genuß.

Norwegischer Graved Lachs Zutaten: 1-1,5 Kg

Lachsfilet mit Haut, linkes und rechtes Filet

Gewürze pro kg: ca. 8 ca. 16 ca. 2-3 EL ca. 6 EL

Wacholderbeeren Pimentkörner grobes Meersalz, ansonsten Speisesalz brauner Zucker

Bild folgt

Das Verhältnis Salz zu Zucker sollte ungefähr 1:3 betragen Frischer Dill, ausnahmsweise gefrorener oder getrockneter Dill Wacholderbeeren und Pimentkörner mörsern, Salz hinzugeben, ebenfalls mörsern, dann den Zucker zugeben und alles vermischen. Mischung auf das Lachsfilet verteilen, etwas andrücken und sofort reichlich Dill zugeben. Filets mit den Innenseiten, Schwanzseite auf Bauchseite zusammenlegen, in eine Plastiktüte packen, mit ca. 2 Kg Gewicht beschweren, 3 Tage ziehen lassen und jeden Tag einmal wenden, aber so, dass die Filet nicht auseinander gemacht werden. Das Ganze im unteren Bereich des Kühlschrankes. Nach 3 Tagen Flüssigkeit abgießen, Gewürze und Dill abkratzen, Filets leicht trocken tupfen und noch einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen. _____________________________________________________________________________________________________ - 323 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Whisky Lachs Zutaten: 1-1,5 Kg

Lachsfilet mit Haut, linkes und rechtes Filet

Gewürze pro kg: 120 g 65 g 2,5El 13 g Pfeffer

grobes Meersalz Zucker Oregano grob zerstoßenen bunten

Bild folgt

Die Gewürze mischen und auf den Lachs auftragen. Nun 24 - 30 Stunden in den Kühlschrank. Danach den Lachs abspülen, abtupfen und mit Whisky bepinseln. Weitere 24 Stunden in den Kühlschrank. Nun den Lachs je nach Geschmack 1 - 2 mal 8 Stunden in den Kaltrauch.

Räucherlachs mit Whisky (2) Zutaten pro kg Lachs: 120 g 65 g 2,5 El 13 g

grobes Meersalz Zucker Oregano grob zerstoßenen bunten Pfeffer Whisky

Bild folgt

Die Gewürze mischen und auf den Lachs auftragen. Nun 24 - 30 Stunden in den Kühlschrank. Danach den Lachs abspülen, abtupfen und mit Whisky bepinseln. Weitere 24 Stunden in den Kühlschrank. Nun den Lachs je nach Geschmack 1 - 2 mal 8 Stunden in den Kaltrauch.

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Stremellachs Gewürze pro kg: 600 gr Salz 400 gr Zucker Wasser 100 gr Pfeffer 20 gr

Bild folgt

Die Besonderheit des Stremellachses ist die Zubereitung. Der filetierte und in Steifen (Stremel) geschnittene Lachs wird heiß geräuchert, wodurch der typische Geschmack entsteht Lachs in Streifen schneiden - möglichst alle Gräten zu entfernen. Lake mit allen Gewürzen vorbereiten und den Fisch möglichst 12-24 Stunden ziehen lassen Eine weitere Zubereitungsmöglichkeit ist es, den Fisch für mindestens 12 Stunden in einer 8% igen Salzlake aus Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, etwas Kurkuma und Bockshornklee einlegen. Fisch kalt stellen (Kühlschrank). Nach der Beizzeit Fisch leicht abspülen. Danach etwa 24 Stunden im Kühlschrank trocknen lassen. Zum Räuchern auf einen Rost legen und über Buche bei 50-60 Grad etwa 90 Minuten heißräuchern.

Flammlachs Zutaten: 1

Lachsfilet grobes Salz Pfeffer ggf. Zitrone

Zunächst sollten die Fischfilets je nach Geschmack mit grobem Meersalz (wahlweise auch Pfeffer) bestreut werden. Das Salz sollte 1-1,5 Std. einwirken. Salzreste werden anschließend grob vom Filet gewischt. Ist das Salz eingezogen, wird der Fisch auf die dafür vorgesehenen Flammlachsbretter montiert (oder genagelt). Zusammen mit dem Lachs werden diese am Feuer positioniert. Je nach Intensität des Feuers sind die Filets nach einer guten Stunde gar und können verzehrt werden.

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Geräucherte Dorade Zutaten: Doraden (frisch oder tiefgefroren) Salz (KEIN Nitritpökelsalz !) Wasser Räucherhaken für Fisch

65% Salzlake war sehr lecker ☺

Die Doraden sollten zunächst küchenfertig zubereitet werden. Kiemen sind hierbei zu entfernen und die Fische sorgsam auszuwaschen. Zunächt wird eine Salzlake, das heißt eine etwa 5 bis 8 prozentige Salzlösung angesetzt. Hierzu gibt man 50 – 80 Gramm Speisesalz (Kein Nitritpökelsalz) auf einen Liter Wasser. (Gute Erfahrung mit 65-70 Gramm). Für jedes Kilogramm der zu räuchernden Dorade benötigt man etwa 1,5 Liter dieser Lake. In einer Plastikwanne werden die Fische nun mit der Salzlösung übergossen, so dass diese gut bedeckt sind und für etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur abgestellt werden können. Während diesem Zeitraum ziehen die Doraden vor dem Räuchern Salz. Nun folgt das Doraden Räuchern und die Fische werden daher der Lake entnommen und abgetrocknet. Abtupfen und Abreiben mit Küchenpapier hat sich hier bewährt. Abwaschen sollte man die Fische nun jedoch nicht mehr. Zum Trocknen kann man die Doraden vor dem Räuchern auch ein oder zwei Stunden aufhängen. Hier ist jedoch darauf zu achten, dass weder Haustiere noch Insekten Zugriff haben, und im Idealfall ein luftiger Ort gewählt wird, der zugleich jedoch nicht direkt von Sonne beschienen wird. Spätestens jetzt werden die Doraden auch an Räucherhaken befestigt und in den vorgeheizten Ofen verbracht. Dabei sollte aus Gründen der Keimabtötung kurzzeitig eine Temperatur von bis zu 110 °C erreicht werden, damit die Doraden richtig räuchern. Anschließend Räuchern die Doraden für etwa ein bis zwei Stunden bei etwa 90 °C. Hier ist Erfahrung und Fingerspitzengefühl gefragt. Anzeichen, dass das Doraden Räuchern erfolgreich war, sind eine gold-braune Fischhaut, weiße Augen und eine Schwanzflosse, die sich durch leichten Zug vom Körper lösen lässt. Frisch geräuchert ist die Dorade im Kühlschrank nur weniger Tage genießbar. Die Haltbarkeit von Fisch kann man durch tieffrieren (vorher vakuumieren) weiter ausdehnen, sollte dabei jedoch beachten, dass die geräucherte Forelle unmittelbar nach dem Räuchern am besten schmeckt.

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Makrelenfilets heißgeräuchert Zutaten für die Lake: 1l 3 1/2 geh. EL 1/4 EL 2 1/2 EL 2 4 2

Wasser grobes Meersalz gem. Pfeffer Zitronensaft Lorbeerblätter Wacholderbeeren Messerspitzen Thymian

Bild folgt

Alles aufkochen und erkalten lassen. Makrelen 8 – 10 Std. in Lake einlegen. herausnehmen, abtrocknen und 40 Min. bei 80 Grad heißräuchern. Am besten noch warm essen.

Kaltgeräuchtes Saiblingfilet Zutaten: Saiblingsfilet Gewürze für 1kg Fisch:

Bild folgt

Salz Pfeffer Zucker Frischer Dill Geeignet sind Saiblinge mit einem Lebendgewicht von 1kg und mehr. Die Fische werden filetiert, wobei die Haut dranbleibt. Nachdem die Filets mit Krepp trocken getupft wurden, werden sie mit einer Salz / Zucker / Pfeffermischung gleichmäßig bestreut. Die Mischung besteht aus zwei Teilen grobem Meersalz, einem Teil Zucker und Pfeffer. Für zwei Filets aus einem Saibling mit 1kg Lebendgewicht benötigt man ca. 23 – 25g von dem Gemisch. Bei Bedarf weniger. Der Pfefferanteil beträgt 2g Zusätzlich wird auf einem Filet ein Zweig zerrupfter, frischer Dill verteilt. Das zweite, unbehandelte Filet wird nun auf das erste gelegt, angedrückt und eng in Haushaltsfolie eingewickelt. Die Filets liegen mit der Fleischseite aufeinander. Nun wird der Fisch mit Gewicht belastet und reift zwei Tage. Dazu kann man Brettchen und Konservendosen verwenden. Nach einem Tag wird er gewendet. Nach der Reifezeit werden die Filets überwiegend vom Dill befreit, trocken getupft und kaltgeräuchert. Reste vom Dill sollten erhalten bleiben. Ein Räucherdurchgang mit einem kleinen Sparbrand von zehn Stunden ist ausreichend. Temperatur: ca. 22 Grad Räuchern muss nicht sein. - man kann die Filets auch gut als Saibling Graved genießen.

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Kaltgeräuchtes Lachsforelle Zutaten: Filet von der Lachsforelle Gewürze für 1kg Fisch:

Bild folgt

Salz Pfeffer Zucker Frischer Dill Geeignet sind Forellen mit einem Lebendgewicht von 1kg und mehr. Die Fische werden filetiert, wobei die Haut dranbleibt. Nachdem die Filets mit Krepp trocken getupft wurden, werden sie mit einer Salz / Zucker / Pfeffermischung gleichmäßig bestreut. Die Mischung besteht aus zwei Teilen grobem Meersalz, einem Teil Zucker und Pfeffer. Für zwei Filets aus einem Saibling mit 1kg Lebendgewicht benötigt man ca. 23 – 25g von dem Gemisch. Bei Bedarf weniger. Der Pfefferanteil beträgt 2g Zusätzlich wird auf einem Filet ein Zweig zerrupfter, frischer Dill verteilt. Das zweite, unbehandelte Filet wird nun auf das erste gelegt, angedrückt und eng in Haushaltsfolie eingewickelt. Die Filets liegen mit der Fleischseite aufeinander. Nun wird der Fisch mit Gewicht belastet und reift zwei Tage. Dazu kann man Brettchen und Konservendosen verwenden. Nach einem Tag wird er gewendet. Nach der Reifezeit werden die Filets überwiegend vom Dill befreit, trocken getupft und kaltgeräuchert. Reste vom Dill sollten erhalten bleiben. Ein Räucherdurchgang mit einem kleinen Sparbrand von zehn Stunden ist ausreichend. Temperatur: ca. 22 Grad Räuchern muss nicht sein. - man kann die Filets auch gut als Forelle Graved genießen.

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Heißgeräucherte Schrimps Zutaten für 4 Personen: 1 kg

frische, rohe Shrimps (mittelgroß)

Gewürze für die Marinade: 125 ml 60 ml 1 2 EL 1 EL 1 ½ TL 1 TL ½ TL 4 Spritzer

Olivenöl Zitronensaft fein gehackte Zwiebel Tomatenketchup gerebelter Oregano Salz gehackter Knoblauch fein gemahlener weißer Pfeffer Chilisauce (z.B. Tabasco rot)

Bild folgt

Die Zutaten für die Marinade zusammenrühren. Shrimps schälen und Enddärmen, den Schwanz nicht entfernen. Die Shrimps unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Anschießend in eine Porzellanauflaufform legen und mit der Marinade übergießen. Shrimps über Nacht im Kühlschrank marinieren, ab und zu wenden. In der Zwischenzeit den Räucherofen vorbereiten. Die Brennkammer mit Holzkohlebriketts Füllen und Räucherchips darüber streuen. Tropfschutz einsetzen und eine mit Wasser gefüllte Schale drauf stellen. Die Shrimps aus der Marinade nehmen und etwas abtropfen lassen, dann auf den Rost legen. Ca. 30-40 Minuten garen und räuchern.

Graved Lachs Zutaten pro kg Filet 125 g 125 g

grobes Meersalz Rohrzucker Dill

Bild folgt

Im Edelstahl-Bräter ca 1/3 Salz-Zucker Gemisch gleichmäßig auf dem Boden verteilen, Filets mit der Hautseite nach unten in den Bräter. Dazu reichlich Dill auf die Filets und dann die restlichen 2/3 vom Salz Zucker Gemisch , dann ein Brett und nen Topf mit Wasser obenauf. Nach 36 -48 Std leicht abspülen, Wer will verfeinert dann noch mit 6-8Std Kalträuchern.

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Nix aus der Woschküch – aber trotzdem lecker Meerrettich-Schinkenröllchen in Aspik Zutaten: 15 ½l 4-6 TL 2x 175 g

gekochter Schinken in Scheiben Wasser scharfer Meerrettich Philadelphia Doppelrahm Frischkäse

Gewürze pro kg: 6g Salz 1g Muskat gemahlen 5g Maggi (ca. 6 Spritzer) 75 g Gelantine frischer Schnittlauch Wasser mit Salz, Muskat und Maggi in der Mikrowelle bei 900 Watt ca. 2 Minuten auf 90°C erhitzen. Die Gelatine zugeben und unter Rühren darin auflösen. Eine passende Vorratsschüssel (evtl. Eisbox usw.) mit wenig von dem Aspik ausschwenken. Die Schnittlauchröllchen darauf streuen und erkalten lassen. Meerettich je nach Schärfeempfinden und Geschmack mit dem Frischkäse gut verrühren Nun die Schinkenscheiben mit der Frischkäsemasse belegen und zusammenrollen. Die Röllchen nun in die Form setzen. Mit dem restlichen Aspik übergießen und alles auskühlen lassen. Nun die Sülze kurz mit heißem Wasser abspülen und zum Anschneiden auf eine passende Unterlage stürzen. Zum Schneiden leicht anfrieren.

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Spargel-Schinkenröllchen in Aspik Zutaten: 7 7 ¼l ¼l

gekochter Schinken in Scheiben Spargelstangen (Dose/Glas) Weißwein Wasser Bild folgt

Gewürze pro kg: 6g Salz 3g Zitronenpfeffer 1g Muskat gemahlen 5g Maggi (ca. 6 Spritzer) 75 g Gelantine frischer Schnittlauc

Weißwein zusammen mit Wasser, Salz, Muskat, Zitronenpfeffer und Maggi in der Mikrowelle bei 900 Watt ca. 2 Minuten auf 90°C erhitzen. Die Gelatine zugeben und unter Rühren darin auflösen. Eine passende Vorratsschüssel (evtl. Eisbox usw.) mit wenig von dem Aspik ausschwenken. Die Schnittlauchröllchen darauf streuen und erkalten lassen. Nun die Schinkenscheiben und den Spargel mit der Sülze einpinseln und eng zusammenrollen. Die Röllchen nun in die Form setzen. Mit dem restlichen Aspik übergießen und alles auskühlen lassen. Nun die Sülze kurz mit heißem Wasser abspülen und zum Anschneiden auf eine passende Unterlage stürzen. Zum Schneiden leicht anfrieren.

Portugiesische Sahnetörtchen / Pastéis de Nata (1) Zutaten: 500 gr. 8 0,5 l 150 gr. 1 TL

TK Blätterteig Eigelb Sahne Bild folgt Zucker Zitro-Back o. Zitronenschale unbehandelt 1 EL Speisestärke . Puderzucker Blätterteig auftauen, leicht ausrollen und kreisrund ausstechen, so ca. 10cm Durchmesser, Teigkreise in eine (besser zwei) Muffinform geben, ein paar mal mit der Gabel reinpieksen. Die Sahne (etwas Sahne zum Anrühren der Stärke zurückbehalten), den Zucker, die Zitronenschale in einen Kochtopf geben, das Eigelb durch ein Sieb dazugeben. Bei niedriger Temperatur erhitzen, umrühren, kurz vor dem Kochen die mit der zurückbehaltenen Sahne verrührte Stärke hinzugeben, 3 Minuten köcheln lassen, dabei öfter umrühren. Den Sahnepudding vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. In die Blätterteigförmchen nach Wunsch etwas Grand Marnier geben (so 1-2 TL), mit Pudding auffüllen und in den auf 200° C vorgeheizten Backofen stellen und goldbraun backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und vor dem Genießen mit Puderzucker-Zimt bestreuen. Noch lauwarm schmecken sie am besten. Ergibt ca. 18-20 Stück.

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Portugiesische Sahnetörtchen / Pastéis de Nata (2) Zutaten: 540 gr 2 TL. 1l 550 gr. 4 EL 2 Prisen. 2 2 10 120 gr. .

TK Blätterteig Butter Milch Zucker Mehl Salz Vanilleschoten Eier (Größe M) Eigelb (Größe M) Brauner Zucker Mehl Fett

Bild folgt

Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Teig entrollen und auf ca. 45 x 26 cm ausrollen. Aus dem Teig 10 Kreise (à ca. 10 cm Ø) ausstechen. Übrigen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche aufeinanderlegen, erneut ausrollen und 2 weitere Kreise ausstechen. 1 Muffinblech (12 Mulden; à ca. 90 ml) fetten. Mulden mit den Teigkreisen auslegen, andrücken und kalt stellen. Butter und Milch in einen Topf geben und aufkochen. Mehl sieben, Zucker und Salz zufügen, mischen und unter kräftigem Rühren unter die Milch rühren. Nochmals aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Vanilleschote aufschneiden, Mark herauskratzen. Vanillemark, Ei und Eigelbe unter die Creme rühren. Creme in die mit Blätterteig ausgelegten Mulden verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: Stufe 4) 12-14 Minuten backen. Törtchen herausnehmen, auf einem Kuchengitter kurz abkühlen lassen und aus den Förmchen nehmen. Törtchen gleichmäßig mit jeweils ca. 1 Teelöffel braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner oder unter dem Grill des Backofens goldbraun karamellisieren

Zisterzienserbrot Zutaten: 1 3/4 kg 350 g 5 1 kg 225 g 1/2 Liter 2 TL 10 etwas

Hackfleisch, halb und halb Bacon Zwiebeln Backpflaumen, entsteint Mehl Milch Backpulver E(er Salz und Pfeffer Butter, zum Einfetten

Bild folgt

Ein Backblech einfetten. Die Zwiebel und den Speck fein hacken, die Pflaumen in Stücke schneiden. Hackfleisch mit Mehl, Eiern, Backpulver und Milch, Speck und Zwiebeln gut verkneten und mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Die Masse auf dem Backblech verteilen und glatt streichen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Blech hineinschieben und das Hackfleisch etwa 1 Stunde backen. Anschließend herausnehmen, abkühlen lassen und dann in Stücke schneiden.

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Dirks Senf Zutaten: 200 g 50 g 15 g 200 ml 150 ml

weißes Senfmehl Zucker Salz Wasser Weißweinessig

Bild folgt

Senfmehl mit Zucker und Salz mischen. Wasser und Essig kurz aufkochen und dann abkühlen lassen. Anschließen die Pulvermasse in die Flüssigkeit einrühren. In Gläser abfühlen und gut 2 Wochen im Kühlschrank reifen lassen

Lange Eier Zutaten: 10

Eier Wasser längliches Einmachglas Plastikrohre

1 2

Bild folgt

Die Eier trennen und das Eiweiß leicht aufschlagen. Die Eigelb verquirlen und leicht salzen. Wasser in einem Topf erhitzen. Währenddessen hitzebeständiges Einmachglas in den Topf stellen und mit Löffeln beschwerden, damit es auf dem Boden des Topfes stehen bleibt. Das heiße Glas vorsichtig aus dem Topf nehmen, Löffel entfernen. Anschließend mit Eiweiß befüllen. 1. 2. 3. 4. 5.

Glas in Topf mit kochendem Wasser stellen, mit einem Teller das Glas abdecken und 25-30 Minuten kochen lassen. Wenn das Eiweiß gestockt ist, Glas aus dem Topf nehmen. Mit einem Plastikrohr die Mitte des Eiweiß herausstechen. Das Eigelb in das entstandene Loch füllen. Das Glas erneut in das kochende Wasser stellen und mit einem Deckel bedecken. Nach 25 Minuten aus dem Wasser nehmen.

Mit einem größeren Plastikrohr das Eiweiß ausstechen, den vorderen und hinteren Teil abschneiden und servieren.

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Eingelegte Senfgurken Zutaten: 10 gut ausgewachsene Landgurken 3-4 EL gelbe Senfkörner 1 EL Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 1 Liter hellen Essig (aus Essigessenz, 1 Teil Essenz auf 4 Teile Wasser) 1 Liter Wasser 2 gestrichene EL Salz 4 gestrichene EL Zucker Für die Zubereitung der eingelegten Senfgurken als erstes die Gurken schälen. Danach die Gurken mit einem Messer der Länge nach halbieren. Nun wird mit einem Löffel das Kerngehäuse aus der Gurke heraus geschabt. Jede Gurkenhälfte mit Salz bestreuen und alle Gurkenhälften in einen Topf oder eine Schüssel legen und bis zum nächsten Tag durchziehen lassen. Die Gurken sollen das Salz richtig gut aufnehmen. Nun die mit Salz durchgezogenen Gurken am nächsten Tag mit einem Tuch sorgfältig abtrocknen. Die Gurkenhälften mit einem Messer in beliebig große Stücke schneiden. Diese mundgerechten Stücke werden in die vorgesehenen Gläser eingeschichtet. Nun wird die Flüssigkeit zum Einmachen vorbereitet. Dazu Essig, Wasser, Salz, Zucker, Senfkörner, Pfefferkörner in einen Topf geben und alles aufkochen lassen. Nachdem der Einmachsud etwas abgekühlt ist, wird dieser über die Gurkenstücke in den Gläsern gegossen. Die Senfgurken sollten ganz von der Essigflüssigkeit bedeckt sein. Die Gläser mit Gummiring, Deckel und Klammer schließen oder einfach in Gläser mit Schraubdeckel (eine gute Größe sind leere, gut gespülte Gläser von Sauerkirschen oder Gewürzgurken) geben. Um die Gläser mit den Senfgurken haltbar zu machen müssen diese einmalig erhitzt werden, um Sie zu sterilisieren Die Gurken 20 min bei 80 °C einkochen. Grobe Richtung: 1 Gurke ergibt +/- ein 440er Glas.

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Eingelegte Gewürzgurken Zutaten: 3-4 EL gelbe Senfkörner 1 EL Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 1 Liter hellen Essig (aus Essigessenz, 1 Teil Essenz auf 4 Teile Wasser) 1 Liter Wasser 2 gestrichene EL Salz 4g gestrichene EL Zucker 10 kg Einmachgurken

Die Gurken waschen, die Stiele entfernen. Die Gurken in Gläser füllen, je Glas eine Gewürzmischung mit einschichten. Für ein Glas braucht man ca. 700 g Gurken. Für den Gurkenaufguss alles Zutaten zusammen aufkochen, abkühlen lassen, über die vorbereiteten Gurken in den Einmachgläsern füllen. Das Rezept reicht für ca. 14 Gläser. Der Gurkenaufguss hält einige Wochen und kann immer wieder für die laufende Ernte verwendet werden. Die Gurken 20 min bei 80 °C einkochen.

Kochkäse

Zutaten: 200g 200g 100g 250g 1 gestr. Tl 1

Harzer Rolle , Sahne, Butter, Quark 40%, Natron, Eigelb

Harzer Rolle klein mixen mit Butter und Sahne ca. bei 80C schmelzen dann etwas auskühlen lassen und Quark , Natron und Eigelb hinzufügen erhitzen ca. 70 C rühren . Umfüllen und auskühlen lassen. Kühlschrank aufbewahren .

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Pfälzer Fleschknepp Zutaten: 250 g 250 g 250 g

Rindfleisch Schweinefleisch Kalbfleisch

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 2 2

Brötchen, eingeweichte, ausgedrückte Ei(er) Salz und Pfeffer Muskat Nelke(n), zerstoßene Thymian Petersilie

Bild folgt

Für die Sauce: 50 g 250 ml

1 Prise(n)

Butter Mehl Fleischbrühe Meerrettich, frisch geriebenen Salz und Pfeffer Muskat Zucker

Das Fleisch und die 2 Brötchen durch den Fleischwolf drehen (oder sich gleich Hackfleisch kaufen !). 2 Eier unter die Masse schlagen und mit den Gewürzen, sowie einer Handvoll gehackter Petersilie abschmecken. Die Masse gut schlagen und eine zeitlang stehen lassen. Dann mit nassen Händen Klöße formen und in siedender Fleischbrühe garen. Dazu schmeckt Meerrettich-Soße: Butter mit wenig Mehl anschwitzen. Mit 1/4 l Fleischbrühe aufgießen. Dann soviel frisch geriebenen Meerrettich dazugeben, bis die Soße dicksämig und von gewünschter Schärfe. Kurz aufkochen lassen und mit Salz, frischem Pfeffer, etwas Muskat und einer Prise Zucker abschmecken.

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Pfälzer Lewwerknepp / Leberknödel Zutaten: 250 g 250 g 250 g

Kalbsleber Rindersleber Schweinekamm ohne Knochen

Gewürze für 1kg Fleischmasse: 4 2 2 1 1

2l

Bild folgt

Altbackene Wasserwecken Eier Zwiebeln Bund Petersilie El. Majoran Salz Pfeffer Bouillon

Die Wasserwecken in Scheiben schneiden und mit 1/2 Liter kochendem Wasser übergiessen. 15 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Kalbsleber, die Rinderleber, den Schweinekamm, die geschälten Zwiebeln und die Petersilie zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes treiben. Die eingeweichten Wecken sehr fest ausdrücken und ebenfalls durch den Fleischwolf drehen. Die Eier, den Majoran, reichlich Salz und Pfeffer zum Fleischteig geben und gut miteinander verarbeiten. Die Bouillon zum Kochen bringen. Mit einem grösserem Löffel ovale Knödel von dem weichen Teig abstechen, und in der siedenden Bouillon ca. 15 Minuten garziehen lassen

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Selbstgemachtes Schweineschmalz Zutaten: 1 ½ kg 2 500 g

Fett (Flomen) mittelgroße Zwiebel(n) nach Belieben Speck, fetter, nach Belieben

Bild folgt

Den Flomen in einen Topf geben und bei kleiner Hitze ganz langsam schmelzen. Möchte man Zwiebelschmalz machen, in der Zwischenzeit die Zwiebeln abziehen und fein hacken, ich nehme dazu den Börner-Hobel, geht sehr schnell und einfach. Den Speck in kleine Würfel schneiden und vorsichtig in einer extra Pfanne goldbraun ausbraten. Die Fleischreste die sich dann in dem flüssigen Fett befinden, mit der Schaumkelle herausnehmen und zur Seite stellen. Soll es ein reines Schmalz ohne Zwiebeln und Grieben sein, dann das Schmalz jetzt durch ein Drahtsieb, in das ein Herrentaschentuch gelegt wurde, filtern und in 100% saubere und trockene Gläser abfüllen, verschließen und erkalten lassen. Möchte man Grieben- oder Zwiebelschmalz machen, so nimmt man nun einen Zweiten Topf, füllt ein wenig von dem flüssigen Fett hinein und fügt die Grieben (Fleischreste vom Fett), die vorher noch klein geschnitten wurden, wieder dazu. Nun muss man aufpassen, dass die Grieben nicht zu hart werden. Die Zwiebeln bitte in mehreren Partien und langsam auf kleiner Stufe braten, da es sehr spritzt und auch sehr rasch geht, wenn die Hitze zu hoch ist, die Zwiebeln verbrennen dann leicht. Nachdem die Zwiebeln, die Grieben und die Speckwürfel schön durchgebraten sind, werden sie auf 100%ig saubere und trockene Gläser verteilt und mit dem gefilterten flüssigen Fett aufgefüllt. Die Gläser gut verschließen und zum Erkalten an einen kühlen Ort stellen. Vorsicht, es gehen nur Töpfe und Gerätschaften die sehr heißes Fett vertragen können, also keine Töpfe mit Beschichtung oder Pfannen. Ich hab mir dabei schon eine Pfanne ruiniert. Am besten ist Gusseisen oder Edelstahl !

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Riesenbohnen in Tomatensauce Zutaten: 1 große Zwiebel 2 Zehen Knoblauch 1 Packung passierte Tomaten 250 gr rote Bohnen 250 gr weiße Riesenbohnen beliebige Kräuter Salz Pfeffer Zucker Portwein Olivenöl ca. 200 ml Gemüsebrühe

Bild folgt

Die Bohnen über Nacht einweichen. Zwiebel und Knoblauch möglichst klein schneiden und in Olivenöl andünsten. Mit etwas Zucker karamellisieren und mit Portwein ablöschen. Bohnen und Tomaten, Kräuter und Gemüsebrühe zugeben und aufkochen. Abschmecken und köcheln lassen bis die Bohnen weich genug sind.

Selbstgemachter Fleischsalat Zutaten: 1/3 Fleischwurst 1/3 Gewürzgurken 1/3 Miracle Whip

in Streifen geschnitten in Streifen geschniten

Alles gut mischen und über Nacht ziehen lassen

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Gyros-Schichtbraten

Zutaten: 2,5 kg

Schweinenacken ohnel Knochen Gyrosgewürz

Den Schweinenacken in dünne Scheiben schneiden. Einen halben bis max. 1 cm dick sollten die Scheiben ungefähr sein. Die Fleischscheiben nun in einer Schale großzügig würzen. Für 2,5 kg Fleisch benötigt man ca. 80 g Gewürz. Damit das Gewürz genügend Zeit hat sich mit dem Fleisch zu verbinden, sollte es mindestens 4 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren. Um das Schichtgyros in die gewünschte Bratenform zu bringen, wird es mit Küchengarn zusammen gebunden. Am einfachsten geht es wenn die Fleischscheiben in einer Kastenform geschichtet werden. Küchengarn auf die benötigte Länge zurecht schneiden. Für die lange Seite der Form reichen 4 – 5 Fäden á ca. 70 cm und für die schmale Seite ein Faden von ca. 1,20 m. Bei dieser Länge lässt sich das Garn später ohne Probleme und Fummelei verknoten. Die Fleischscheiben nun gleichmäßig in die Form geben und zwischendurch immer mal wieder andrücken. Wenn alle Scheiben in der Form sind, die Fäden anziehen und fest verknoten. Den Gyros Schichtbraten aus der Form stürzen und bei 170 – 180°C indirekt grillen.

Nach ca. 2 -2,5 h sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 75°C haben. Jetzt ist das Gyros von außen schön kross und aufgrund des höheren Fettanteils von innen noch saftig. Dazu ein frisches Tzatziki, einen Fladen und ein leckerer Wein und der Tag ist gerettet. Oder:ein Metaxasößchen und griechische Nudeln dazu. Oder mit Gouda überbacken. Oder ...

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Metaxa-Sauce Zutaten: 1 200 ml 200 ml 2 TL

kleine Zwiebel Passierte Tomaten H-Sahne Tomatenmark Weinbrand Rotwein Gyrosgewürz

Zwiebel fein schneiden und leicht anbraten. Dazu zwei TL Tomatenmark und ebenfalls mit anrösten. Mit einem Schnapsglas voll Rotwein ablöschen und den Wein ganz verdunsten lassen. Mit Wasser, dem Tomatenpürree und der Sahne auffüllen. Mit Gyrosgewürz abschmecken. Aufkochen lassen. Den Winbrand dazu und solange „wild kochen“ bis der Alkohol verflogen ist.

Wildgewürz Selbstgemacht Zutaten: 2 EL 1 EL 10 Stück 10 Stück 1 TL 1 Stück 1 TL 0.5 TL 2 Stück 2 TL 5 Stück 1 TL 1 Msp

bunter Pfeffer oder schwarzer Pfeffer Wacholderbeeren Pimentkörner Senfkörner Lorbeerblatt Kümmel Chiliflocken Kardamomkapsel Majoran getrocknet Gewürznelken brauner Zucker Zimt gemahlen

Alle Zutaten mahlen bis ein feines Pulver entstanden ist.

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Frischkäse a la Bresso Zutaten: 500 g Speisequark (Magerstufe 0,3 % Fett) Weitere Zutaten: 200 g 200 g 50 g 1 4T 2-3 7g 1,5 g

Schmand (24 % Fett) Schlagsahne (30 % Fett) TK-Kräuter-Mischung1 Rosmarinzweig von ca. 10 cm hymianzweige Knoblauchzehen Salz schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Von den frischen Kräuterzweigen die Blätter/Nadeln abstreifen und klein hacken. Die Knoblauchzehen schälen, den Wurzelansatz abschneiden und die Zehen durch eine Knoblauchpresse drücken. Die Sahne steif schlagen. Den Quark und den Schmand mithilfe eines Küchenmixers oder Schneebesens verrühren. Dabei Salz, Pfeffer, Knoblauch und die Kräuter zugeben. Alles gut miteinander vermischen. Jetzt noch die geschlagene Sahne mit dem Schneebesen vorsichtig unterheben. Diese Mischung gibt man in ein Sieb, das mit einem sauberen Tuch oder Küchentuch ausgelegt ist und lässt es über einer Schüssel 3 Tage im Kühlschrank abtropfen. Dadurch tritt reichlich Molke aus und der Frischkäse bekommt seine etwas brüchige Konsistenz und die Aromaten können sich richtig im Produkt verteilen. Nach dieser Zeit in einen geeigneten Behälter umfüllen und fertig ist ein hervorragender Aufstrich, ein toller Dip für Cracker oder Begleiter zu einer guten Kartoffel. Anmerkungen: Man kann natürlich die Kräuter an seine persönlichen Vorlieben anpassen und mit den Gewürzen spielen. Wer mag, verfeinert mit Kümmel, Paprika, grünem Pfeffer, getrockneten Tomaten, Oliven oder, oderh Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Wem die Menge zu viel erscheint, halbiert einfach die Mengen oder stellt von vornherein verschiedene Sorten her und erhält so wunderbare Vielfalt.

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Erikas würziger Weichkäse Zutaten: 4l 140 ml 2

150 gr.

Milch, Fettanteil > 3,5 % keine H-Milch !! Buttermilch Labtabletten ggf. Knoblauch ggf. bunter Pfeffer ggf. grüne Pfefferkörner aus der Salzlake Kochsalz für die Reifelake (Angabe ist pro Liter Lake)

Benötigtes Material:

2-4

verschiedene Leinentücher Käselaibformen

Milch in einen sauberen Topf geben und unter Rühren auf 33 Grad erwärmen. Topf mit Deckel verschliessen, in Wolldecken einschlagen und 45 Minuten erschütterungsfrei stehen lassen. Es bildet sich die Milchsäure. Labtabletten in einer ½ Tasse lauwarmen Wasser zerdrücken und auflösen. Aufgelöstes Lab nach ca. 5 Minuten vorsichtig in die Milch einrühren. Topf wieder verschliessen,einwickeln und das ganze weitere 20 Minuten ruhen lassen. Jetzt erfolgt die Milcheindickung. Die eingedickte Milch mit einer Käseharfe (alternativ Messer) in mehrere Bahnen ohne starken Druck zerschneiden. Danach die Masse weitere 75 Minuten sehen lassen. Es entsteht der Käsebruch und die Molke („Käsewasser“) trennen sich. Ein großes Leinentuch über ein Küchensieb legen und den Topfinhalt vorsichtig in das Leinen schöpfen. Nicht schütten !! Je zwei Ecken des Tuches in eine Hand nehmen und beidseitig das Tuch etwa 2 Minuten auf und ab bewegen. Daduch läuft eine größere Menge der Molke ab. Die Käsemasse in den leeren Topf geben, Knoblauchmus in einer halben Tasse Molke verrühren und auf der Käsemasse verteilen. Die Käseleibformen mit nassen, kleineren Leinentücher auskleiden, die Käsemasse einfüllen und leicht andrücken. Den Stoff über den Käse zusammenfalten Dem Käse in der Form ca. einen Tag austropfen lassen – am besten bei einer Raumtemperatur von15-18 Grad (nicht im Kühlschrank). Am Folgetag den Käse erstmals nach 2, dann alle 8 bis 12 Stunden in der Form als auch im Tuch wenden. Käse aus dem Leinen packen und 3 Stunden in der Salzlake baden. Nach dem Salzbad erfolgt die Reifung des Käses. Dies dauert 3-5 Tage. Dazu den Käse am besten wieder in ein Leinentuch schlagen. Die Reifung kann im Kühlschrank erfolgen. Variationen: mit grünen Pfeffer in der Käsemasse, Laibe dem Trocknen in anderen Gewürzen und/oder Kräutern wälzen (bunter Pfeffer, schwarzer Pfeffer , Paprika, Herbes de Provence usw.) Man kann den fertigen Käse auch in kleine Würfel schneiden, in Gläsern füllen und mit einem guten Öl aufgiessen. Er ist so mehrere Wochen haltbar.

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Süßer Senf Zutaten: 750 g 500 g 2 2 1 kg 1 kg 1l 2l

gelbes Senfmeh grünes Senfmehl Zwiebeln Zitronen(unbehandelt ) Gewürznelken braunen Zucker weißen Zucker Weinessig Wasser

Wasser, Essig, braunen und weißen Zucker erwärmen,gut auflösen und abkühlen lassen. Senfmehl in Schüssel mischen, die Zwiebeln mit Nelken spicken,Zitrone ohne Kerne halbieren und auch spicken. Sud in die Senfmehlmischung schütten und gut verrühren. Dann Zwiebel und Zitrone dazugeben. Abdecken mit Folie und 2 Tage an kühlen Ort ruhen lassen. Dann Zitrone und Zwiebel rausnehmen, Zitrone auspressen,gut rühren und nochmal 3 Tage ziehen lassen. In Gläser abfüllen. Am besten schmeckt es wenn ca 1 Monat geruht hat.

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Ofen-Schaschlik Für die Spieße 1 kg Schweinegulasch 300 g durchwachsenes Dörrfleisch 2 gelbe Paprika 2 rote Paprika Olivenöl 5 Zwiebeln Schaschlikspieße Für die Soße 1l

• • • • • • • • • • • • • • • • •

Tomatenmark Fleischbrühe Salz Pfeffer getrockneter Thymian Worcestersauce Tabasco Paprikapulver Currypulver

Ofen auf 200 Grad vorheizen Schweinefleisch und Dörrfleisch in grobe Würfel schneiden Zwiebel in Spalten schneiden Paprika putzen und in grobe Stücke schneiden Fleisch und Gemüse abwechselnd auf die Saschlikspieße stecken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Spieße rundum anbraten. Währenddessen alle anderen Zutaten in einem Topf einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die angebratenen Spieße in eine Auflaufform geben und mit der Sauce übergießen Auflaufform in den Ofen stellen bei 200 Grad anfangen und wenn die Soße köchelt auf 150 Grad reduzieren für etwa 45-60 Minuten in der Röhre lassen ggf. Fleischbrühe nachgiessen wenn das Fleisch zu braun wird: entweder die Spiesse umdrehen oder mit Alufolie abdecken falls die Soße zu dick ist, einfach etwas Brühe dazugeben, falls die Soße zu dünn ist, noch Tomatenmark hinzugeben

Dazu passt Reis, Fladenbrot oder Salzkartoffeln. Und natürlich ein frischer Salat. Wer die süß-saure Note hervorheben möchte macht noch etwas Essig und Honig in die Soße dazu

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Hiltrauds Eiersalat Zutaten: 4 EL 2 EL 1 TL

6-8 1 2

Sonnenblumenöl Essig Senf Schnittlauch Salz Pfeffer hartgekochte Eier Tomate mittelgroße Essiggurken

Bis auf die Eier, Tomaten und Gurken alles in einem Schüttelbecher gut mischen. Eier, Tomaten und Gurken kleinschneiden und mit der Würzcreme übergießen. Gut vermengen und mindestens zwei, drei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dabei ab und zu mal die Masse umrühren.

Fränkisches Schäufele Zutaten:

1 große 1 große etwas

Schäufele Salz und Pfeffer Kümmel Chinagewürz Paprika edelsüß Butterschmalz Zwiebel Karotte dunkles Bier Fleischbrühe

Den Schweinebraten waschen, trocken tupfen und gründlich mit den Gewürzen einreiben. Das Fett in einem eisernen Schmortopf erhitzen und den Braten darin von allen Seiten anbraten. Die Zwiebel vierteln, die Karotte in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse im Bratensatz etwas andünsten. Mit Fleischbrühe aufgießen und nach Geschmack gemahlenen Kümmel dazugeben. Das Gemüse in ein hohes Backblech legen - das Fleisch und etwa 2 Tassen von dem Gewürzsud kommen ebenfalls dazu. Das Blech auf die untere Schiene in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen schieben und das Schäufele 3 - 4 Stunden zu garen. Es wird wunderbar zart. Bei Bedarf noch etwas von dem übrigen Gewürzsud dazugeben. nachgießen. Die letzten 30 Minuten immer wieder mit Bier bepinseln, damit die Kruste schön knusprig wird. Den Braten herausnehmen und 10 Minuten stehen lassen. Den Bratensaft mit etwas Wasser ablöschen, zusammen mit dem Gemüse in einen Topf geben und mit dem Mixstab fein pürieren. Den restlichen Gewürzsud dazugeben und kurz aufkochen lassen. Je nach Gusto mit etwas Schwarzbier, gemahlenen Kümmel und/oder salz abschmecken. Dazu passen ausgezeichnet Kartoffelklöße und Rotkraut (oder wer es mag: auch Sauerkraut). _____________________________________________________________________________________________________ - 346 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Edle Tropfen - selbstgemacht Honigschnaps / Bärfang (38%)

Zutaten: 1l 350 g 8 1 1

Korn flüssiger Honig Nelken Vanilleschote Zimtstange

Den Honig in einem Topf leicht erwärmen, den Korn und die Nelken dazu geben, dabei mit dem Schneebesen kräftig rühren bis alles gut gelöst ist. In eine Flasche füllen. Die Nelken und Vanilleschote in die Flasche geben. Das ganze bei Zimmertemperatur mindstens 6 Wochen ziehen lassen, zwischendurch kräftig schütteln. Nach dem Abfüllen kommt in jede Flasche noch ein Stückchen Zimstange bzw. Vanilleschote. Nach dem „Reifen“ die Flüssigkeit abziehen (oder filtern) und in Flaschen füllen.

Zirbenschnaps (38%) Zutaten: 1l 60 gr 3

Korn Zucker Zirbelkieferzapfen

Die Zirbenzapfen sollten im Juli geerntet werden. Wenn man sie durchschneidet, sollen sie noch weich sein und rot abfärben. Man nimmt drei Stück pro Liter und schneidet sie in Scheiben, gibt sie in ein großes Gurkenglas, Zucker drauf und den Korn, dann mit Deckel schließen, ca. 5 Wochen an einen warmen Ort stellen. Danach filtern und in Flaschen füllen.

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Heidelbeer Limes (37,5%) Zutaten: 500 g 150 g 100 ml 200 ml 200 ml

Heidelbeeren (frisch oder TK) Zucker Limettensaft Wodka (oder Korn) Wasser

Wasser mit dem Zucker solange aufkochen lassen bis das Zuckerwasser wieder klar ist. Den „Sirup“ gut abkühlen lassen. Zwischenzeitlich die Früchte waschen und pürieren. Das Fruchtmus in den Sirup gut einrühren. Dann langsam den Alkohol dazu geben und dabei ebenfalls gut verrühren. Dann in Flaschen umfüllen und gekühlt lagern. Kann sogar auch in einer flexiblen PET-Flasche eingefroren werden.

Erdbeer Limes (37,5%) Zutaten: 500 g 150 g 100 ml 200 ml 200 ml

Erdbeeren (frisch oder TK) Zucker Limettensaft Wodka (oder Korn) Wasser

Wasser mit dem Zucker solange aufkochen lassen bis das Zuckerwasser wieder klar ist. Den „Sirup“ gut abkühlen lassen. Zwischenzeitlich die Früchte waschen und pürieren. Das Fruchtmus in den Sirup gut einrühren. Dann langsam den Alkohol dazu geben und dabei ebenfalls gut verrühren. Dann in Flaschen umfüllen und gekühlt lagern. Kann sogar auch in einer flexiblen PET-Flasche eingefroren werden.

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Himbeer Limes (37,5%) Zutaten: 500 g 150 g 100 ml 200 ml 200 ml

Himbeeren (frisch oder TK) Zucker Limettensaft Wodka (oder Korn) Wasser

Wasser mit dem Zucker solange aufkochen lassen bis das Zuckerwasser wieder klar ist. Den „Sirup“ gut abkühlen lassen. Zwischenzeitlich die Früchte waschen und pürieren. Das Fruchtmus in den Sirup gut einrühren. Dann langsam den Alkohol dazu geben und dabei ebenfalls gut verrühren. Dann in Flaschen umfüllen und gekühlt lagern. Kann sogar auch in einer flexiblen PET-Flasche eingefroren werden.

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Umrechnungstabelle für Gewürze

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Kleine Darmkunde Darmarten

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Farbcode Naturdärme Bei den vorhergehenden Farbkennzeichnungen handelt es sich meistens um eingefärbte Kunststoffringe. Seltener sind farbige Fäden. In Bezug auf die Tierart wird hingegen nicht unterschieden. Farbcode gelb gelb weiß blau blau weiß rot rot weiß grün grün-weiß

Kaliber bis 26 26 / 28 28 / 30 30 / 32 32 / 34 34 / 36 36 / 40 40 +

Rinderbutte • •

Salz abspülen Über Nacht in kaltem Wasser einweichen und vor dem Füllen der Butte ca.1 Stunde in +35°C bis +40°C warmem Wasser einweichen.

Rinderkranzdarm • • •

Salz abspülen mindestens 2 Stunden bei +35°C bis +40°C wässern anschließend füllen

Naturin Kranzdarm • • • • • • •

Für Rohwurst und geräucherte Brühwurst Die Ware 10 bis 30 Minuten in einer kalten bis handwarmen 10-15% igen Kochsalzlösung vollständig untergetaucht wässern. Beim Füllen und Verschließen auf korrekte Geräteeinstellung achten. Beim Clippen entsprechende Clippgröße verwenden. Brühwurst normal füllen, Räuchern wie üblich. Brühtemperatur maximal 75 Grad Darm bei 5 - 23 Grad trocken lagern

Textildarm • • • • • •

Rohmaterial: Zellwolle (ZW) 100% Viskosegewebe mit Acrylatbeschichtung außen Durchmesser 45 mm Länge 40 cm Kann trocken oder nass verarbeitet werden! räucherbar für Rohwurst

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Schweinekappe / Schweinebutte • • • • • • • •

Die Butte ist der Blinddarm vom Schwein Schweinebutten werden verwendet für die Herstellung von Rotwurst, Zungen- und Sülzwurst, alle Aufschnittsorten mit großer Anschnittsfläche Kochfest - Fleischig - Füllfest auch Keitel oder Schweinebutte genannt Handgeschnitten Füllgewicht ca. 700 - 1100 g Salz abspülen Über Nacht in kaltem Wasser weichen und vor dem Füllen ca.1 Stunde in +35°C bis +40°C warmem Wasser einweichen

Saitling / Schafsaitling • • •

Saitlinge sind für die Wurstherstellung vorbereitete Dünndärme von Schafen Sie dienen als Hülle für dünne Würste Saitlinge sind von geringerem Durchmesser und zarter als Schweinedärme

Geeignet für: • Salami • Bratwurst • Pfefferbeißer • Roster • Nürnberger • Wiener Würstchen • Knacker, u.s.w. • Salz abspülen • ca. 30 min. in warmen Wasser wässern

Bändel Bändel ist ein Naturdarm vom Schwein ist und speziell für Fränkische Bratwurst geeignet. Er ist die dünne äußere Fettschicht des Schweinedarms. Typisch für diesen Darm ist die Fettnaht.

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Wursthüllen und Därme Wursthüllen werden für die Herstellung von Wurst und einigen Fleischwaren benötigt. Sie stammen zum Teil von Schlachttieren (natürliche Wursthüllen und Naturdärme), werden aber auch künstlich hergestellt (künstliche Wursthüllen und Kunstdärme). Der Durchmesser der Hülle wird als Kaliber angegeben. Die Wursthülle erfüllt mehrere Aufgaben: Stabilisierung und Formgebung der Fleischmasse sowie deren Schutz vor äußeren Einflüssen. Für die Verwendung müssen sie hygienisch sauber (gereinigt, geruchlos und keimarm) sowie fettarm sein. Dazu kommt die komplett intakte äußere Schicht, um die Füllung vollständig zu umhüllen. Gleichzeitig muss sie atmungsaktiv sein, also für Feuchtigkeit und Rauch durchlässig. Die Größe wird allgemein als Kaliber angegeben, wobei sich der Wert auf den Durchmesser in Millimeter bezieht. Bei Kunstdärmen wird als zweiter Wert die Länge des Erzeugnisses angegeben.

Natürliche Wursthüllen: Bei der Schlachtung fallen natürliche Wursthüllen an. Sie werden durch die Bearbeitung von Därmen, Blasen, Mägen und Häuten gewonnen. Vor der Verwendung in der Wurstherstellung müssen sie jedoch intensiv bearbeitet werden. Dies erfolgt in Darmsortierbetrieben, auch Darmschleimereien genannt. Dort werden die Wursthüllen entfettet, entschleimt, gewässert, gesalzen und sortiert. Je nach Verwendung erfolgt auch noch ein Trocknungsprozess. Vor der Wurstproduktion müssen diese Roherzeugnisse zugerichtet werden. Gesalzene Wursthüllen werden zwischen 30 Minuten und 12 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Andere Hüllen, wie Butten, Kappen und Fettenden werden gewendet, entfettet und abermals gewendet. Kranzdärme, Mitteldärme werden durch Aufblasen auf Fehlstellen geprüft.

Wursthüllen vom Rind: Von einem Rind gewinnt man etwa 50–55 Meter Wursthülle: Ösophagus - Rinderschlund ergibt 70 cm Wursthülle Dünndarm - Kranzdarm ergibt etwa 40 Meter Wursthülle. Dieser wird bei der Herstellung von allen frischen Rohwurstsorten, Knoblauchbrühwurst und einigen Blut - und Leberwurstsorten verwendet. Dickdarm, Blinddarm, Rinderbutte, auch Buttdarm, Plumpdarm, Bodensäckel genannt, ergibt etwa 1,5 bis 2 Meter Wursthülle - dieser wird für die Herstellung von Zungen- und Sülzwurst, Bierschinken, Mortadella und Pariser Lachsschinken verwendet. Grimmdarm, Nachende, Rinderbuttenspitze (gegenüber dem Blinddarm), ergibt etwa 0,45 Meter. Mitteldarm, auch Schlossdarm, Schnecke, Scheibendarm, Kreuzdarm genannt, ergibt 9 Meter Wursthülle - dieser wird für die Herstellung von Feiner Leberwurst, Jagdwurst, Teewurst und Salamivarianten verwendet. Mastdarm - Rinderfettende, auch Rinderschlacke genannt, ergibt etwas 75 cm Wursthülle - dieses wird für Gutsfleischwurst verwendet. Harnblase - Rinderblase - wird für Bierwurst verwendet. _____________________________________________________________________________________________________ - 354 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Kalbsbutte - wird für die Herstellung von Jagdwurst verwendet. Kalbsblase - wird für die Herstellung von Salami, Jagd- und Bierwurst verwendet.

Wursthüllen vom Schwein: Von einem Schwein gewinnt man etwa 25 Meter Wursthülle. Dünndarm - Schweinedünndarm ergibt 18 bis 20 Meter Wursthülle - dieser wird für die Herstellung von Portionsbrühwurst, Knacker und Schinkenpolnische verwendet. Blinddarm - Schweinekappe, auch Schweinebutte, ergibt 35 cm Wursthülle - wird für die Herstellung von Zungen- und Sülzwurst verwendet. Grimmdarm - Schweinekrause, auch Saukrause, ergibt 2,5 bis 3 Meter Wursthülle - wird für die Herstellung von Blut- und Leberwurst verwendet. Mastdarm - Schweinefettende ergibt 1 Meter Wursthülle - wird für die Herstellung von Leberwurst und Schlackwurst verwendet. Harnblase - Schweineblase - wird für die Herstellung von Zungenwurst verwendet. Magen - wird für die Herstellung von Blut- und Sülzwurst verwendet.

Wursthüllen vom Schaf: Dünndarm - Saitling ergibt 22 Meter Wursthülle - wird für die Herstellung von Portionsbrühwurst (Bockwurst, Wiener Würstchen) verwendet. Blinddarm - Hammelbutte ergibt 1 Meter Wursthülle - wird für die Herstellung von Salami, Jagdwurst und Blutwurst verwendet. Blase - wird für die Herstellung von Portionssalami verwendet.

Künstliche Wursthüllen : Künstliche Wursthüllen werden speziell für die Verwendung bei den verschiedenen Wurstsorten (Brühwurst, Kochwurst, Rohwurst) hergestellt. Dabei unterscheidet man je nach Rohstoff und Beschaffenheit zwischen: Hautfaser-, Zellulose, Pergament- und Seidengerüstwursthüllen.

Hautfaserhüllen : Diese werden aus Naturin, Kutisin oder Elastin hergestellt, welche bei der Lederproduktion aus der Spaltschicht gewonnen werden. Sie kommen den natürlichen Wursthüllen in den Eigenschaften am nächsten – geruchlos, transparent, flexibel. Sie sind kochfest und nehmen Geschmack leicht an.

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Zellulosewursthüllen : Diese werden aus Zellulose/Zellstoff hergestellt.

Pergamentwursthüllen : Diese werden aus fett- und wasserdichtem Pergamentpapier hergestellt. Sie eignen sich besonders für Kochwürste, da sie das Fett in der Wurst einschließen. Ihre Verwendung ist selten, da sie nur schwer von der Wurst zu trennen sind und die Schnittfähigkeit gering ist.

Seidengerüstwursthüllen : Dese ist eine Kombination der Hautfaser- mit der Zellulosehülle. Durch die Eigenschaften eignet sie sich besonders für die Herstellung von Rohwürsten. Für die Herstellung wird ein weitmaschiges Netz aus Zellulose mit einer Hautfasermasse verbunden.

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Wurstnetze: Diese werden aus Kunststofffäden hergestellt und dienen als Sicherung bei der Lagerung von Wurstwaren. Die Reißfestigkeit verhindert die Beschädigung von hängenden Würsten, welche ansonsten durch das Eigengewicht zu reißen drohen.

Das richtige Wässern von Wursthüllen Das richtige Wässern von Wursthüllen: Um Kunstdärme geschmeidig zu machen, sollten diese vor dem Einfüllen gut gewässert sein. Je nach Typ und Hersteller sind hier unterschiedliche Details zu beachten. Cellulosehüllen sollten kurz in handwarmem Wasser gewässert werden und maximal 10% überfüllt werden. Sollte die Wurst geräuchert und gebrüht werden ist darauf zu achten, dass im Kessel nicht die abgebundenen Enden an andere Würste stoßen, da diese (speziell bei Bierkugeln) andere Würste verletzen und zum Platzen bringen können! Hautfaserdärme sollten 15-20 Minuten in handwarmer 12-13%iger Salzlake gewässert werden. So bleibt das Material geschmeidig und stabil und kann auch abgeklippt werden. Auch das spätere Abschälverhalten wird positiv beeinflußt! Ich persönlich würde das auch bei den Hukkis so machen! Faserdarm darf auch wenn es schnell gehen muß heiss eingewässert werden aber optimal sind 30°C30 Minuten in Trinkwasser! Innenbeschichtete Kunstdärme müssen nach dem Brühen in kaltem Wasser gut abgekühlt werden sonst gibt es Platzer! Kunststoffhüllen ohne Rückschrumpf (meist Einschicht- oder Steril-darm bezeichnet) sind 30°C und 30 Minuten optimal. Diese Hülle verträgt auch höhere Temperatur! Aber!!!!: Mehrschichtige Kunststoffhüllen keinesfalls über 20°C wässern - Hier setzt der Rückschrumpf sonst ein und der Darm wird enger und nach dem Brühen nicht mehr prall! Naturdärme vor der Verarbeitung innen und aussen gut durchspülen und salzfrei machen! Speziell Schweinedärme über Nacht in kaltem Wasser vorweichen. Vor dem Füllen 20 Minuten handwarm einwässern.

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Tipps zu “Sous vide” Steaks auf den Punkt genau

Blue Rare Rare Medium Rare Medium (rosa) Medium well (halbrosa) Well done (durchgebraten)

40-45 ° C 45-50 ° C 50-54 ° C 54-56 ° C 56-60 ° C 60-65 ° C

Garzeiten Dicke 1,5 cm 2,0 cm 2,5 cm 3 cm 4 cm 5 cm 6 cm

Mindest-Garzeit (Ziel-Kerntemperatur 58 Grad) 0:50 h 1:00 h 1:10 h 1:25 h 2h 2:45 h 3:30 h

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Käse räuchern Nahezu jede Käsesorte kann geräuchert werden. Zu beachten ist allerdings, daß weicher Käse mehr Rauch annimmt als fester. Damit der Räuchergeschmack nicht zu streng wird, sollte der Käse nur in leichten Rauch stellen. Ein unvergleichliches Aroma wird belohnen. Weichkäse wie Camenbert und Romandur haben bereits nach 3 Stunden Raucharoma, Halbfester Schnittkäse nach 5. Der Emmentaler hat ein sehr intensives Raucharoma nach 12 Stunden.

Basis-Zubereitung: Beliebigen Käse in Scheiben oder Würfeln auf eine eingeölte durchlöcherte Alufolie legen. Die Räuchertemperatur unter 25 ° C halten Käsescheiben oder-würfel von 2 bis 2 ½ Zentimeter Stärke etwa 1 ½ bis 2 Stunden räuchern Probieren , ob der Käse gut ist, bevor sie alle Scheiben oder Würfel aus dem Rauch nehmen. Nach dem Räuchern den Käse kurz abkühlen lassen, in eine Folie einwickeln oder in einen luftdicht schließenden Behälter geben und in den Kühlschranklegen. Etwa 1 bis 2 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit er bei Zimmertemperatur sein volles Aroma entfalten kann.

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Limburger geräuchert Zutaten: 3 Käse, 3 Käse

Limburger, 20 % Fett i. T. 200 g/Stück Limburger, 40 % Fett i. T. 200 g/Stück

Gewürze pro kg: 30 g Pfeffer, schwarz gemahlen 5g Paprikapulver, scharf 15 g Oregano 15 g Knoblauch, grocknet 15 g Sellerie - Blätter, getrocknet, 15 g Zwiebel(n), getrocknet 15 g Kümmel, gemahlen

Bild folgt

Würzmischungen herstellen: 1. Paprika scharf und 15 g schwarzen Pfeffer gemahlen mischen. 2. Die übrigen Gewürze mit dem Rest Pfeffer mischen. Nun die fetten Käse mit der Mischung 1 bestreichen bzw. wie beim bemehlen. Die mageren mit der Mischung 2. Zum Mischen eignet sich ein leeres, sauberes Honigglas, dort gib die Gewürze rein und shaked sie. Jetzt die Würzmischung auf ein Brett legen und die Käse darin wälzen Dann die Käse in einem Räucherschrank oder im Wok mit Buchenholz stark bequalmen. Gut eine Stunde reicht. Nachher etwas erwärmen, b ei knapp 60 ° C und ausmachen, wenn sie leicht dicke Backen kriegen, dann ist Ende. Nun die Käse abkühlen lassen. Danach in Alufolie einpacken und im Kühlschrank aufbewahren und bald aufessen. Mit den Gewürzen kann auch noch experimentiert werden. Alles ist erlaubt, nur kein Kochsalz, das entzieht dem Käse die Feuchtigkeit.

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Geräucherter Mozzarella Zutaten: 1 50 gr.

Mozzarella Salz pro Liter Wasser

Gewürze für die Lake (nach Geschmack) Basilikum, Oregano, Wacholderbeeren Lorbeer Thymian Pfefferkörner, Knoblauch usw Speisesalz (kein Nitritpökelsalz) Wasser Für eine stärkere Durchräucherung empfiehlt es sich die Mozzarellakugel noch einmal in Stücke zu schneiden, damit die einzelnen Happen vom Raucharoma umhüllt werden können. Der Mozzarella wird mit Gewürzen nach Wahl eingerieben. Hierbei kann selbstverständlich auch eine beliebige Lakenmischung aus dem Fachhandel verwendet werden. Die gewürzten Käsestücke werden in einem Gefäß mit 6%iger Salzlake übergossen und ruhen mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort. Je nach gewünschter Intensität werden die Mozzarellastücke nach 8 bis 12 Stunden aus der Lake genommen und gründlich gewaschen. Nachdem alle Laken- und Salzreste entfernt wurden, wird der Mozzarelle trocken getupft und anschließend 3 bis 4 Stunden an einem kühlen und luftigen Ort vollkommen durchgetrocknet. Um im Räucherofen einem Heruntertropfen des eventuell schmelzenden Käses vorzubeugen, sollten die gewürzten Käsestücke auf ein mit Alufolie bedecktes Gitter gelegt werden. Die Rauchtemperatur liegt bei 10 bis 20°C. Der Räuchervorgang sollte mehrere Stunden in Anspruch nehmen, idealerweise 2x 8 Stunden, je nach gewünschter Intensität des Raucharomas. Am Ende der Räucherung hat der Mozzarella eine gold-gelbe Färbung angenommen. Er sollte vorsichtig aus dem Ofen genommen werden und anschließend ein wenig herunterkühlen, bevor er weiter verzehrt oder weiter verarbeitet wird. In Alufolie gewickelt oder vakuumiert kann der geräucherte Mozzarella im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es wird dennoch zu einem Verzehr innerhalb weniger Tage geraten, da der geräucherte Mozzarella relativ schnell austrocknet. Vakuumiert hält er sich mehrere Wochen frisch.

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Geräucherter Emmentaler Zutaten: Emmentaler Gewürze für die Lake pro Liter: 42 g.

normales Salz Bild folgt Kräuter der Provence Wachholderbeeren Piment Nelke Pfefferkörner Lorbeerblätter Knoblauchzehe(n) Die Menge Lake richtet sich nach der Anzahl der Käse – der Käse sollte vollständig in der Lake liegen. Das ganze wird aufgekocht, etwa 10 min kochen lassen. Der Käse wird nun in die kalte Lake für die nächsten 12 h eingelegt. Sollte der eine oder andere Käse schwimmen, beschwere ich ihn mit einem Teller. Nach 12 h im Bad herausnehmen und trocknen lassen (am besten auf einem Grillrost). Den Käse gelegentlich mal wenden und weiter trocknen – meiner trocknet etwa 24 Stunden. Den Käse nicht abwaschen! Wenn das geschafft ist, geht´s für die nächsten 12 h ab in den Rauch (Kalträuchern) Nach dem Räuchern den Käse für die mindestens 12 h reifen Lassen. Danach geht´s ab ins Vakuum dort bleibt er noch paar Tage zum durchziehen. Vor dem Verzehr den Käse auf Zimmertemperatur bringen und dann Mahlzeit.

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Geräucherter Gouda Zutaten: Gouda Gewürze für die Lake pro Liter: 42 g.

normales Salz Kräuter der Provence Wachholderbeeren Piment Nelke Pfefferkörner Lorbeerblätter Knoblauchzehe(n)

Bild folgt

Die Menge Lake richtet sich nach der Anzahl der Käse – der Käse sollte vollständig in der Lake liegen. Das ganze wird aufgekocht, etwa 10 min kochen lassen. Der Käse wird nun in die kalte Lake für die nächsten 12 h eingelegt. Sollte der eine oder andere Käse schwimmen, beschwere ich ihn mit einem Teller. Nach 12 h im Bad herausnehmen und trocknen lassen (am besten auf einem Grillrost). Den Käse gelegentlich mal wenden und weiter trocknen – meiner trocknet etwa 24 Stunden. Den Käse nicht abwaschen! Wenn das geschafft ist, geht´s für die nächsten 12 h ab in den Rauch (Kalträuchern) Nach dem Räuchern den Käse für die mindestens 12 h reifen Lassen. Danach geht´s ab ins Vakuum dort bleibt er noch paar Tage zum durchziehen. Vor dem Verzehr den Käse auf Zimmertemperatur bringen und dann Mahlzeit.

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Geräucherter Butterkäse Zutaten: Butterkäse Gewürze für die Lake pro Liter: 42 g.

normales Salz Bild folgt Kräuter der Provence Wachholderbeeren Piment Nelke Pfefferkörner Lorbeerblätter Knoblauchzehe(n) Die Menge Lake richtet sich nach der Anzahl der Käse – der Käse sollte vollständig in der Lake liegen. Das ganze wird aufgekocht, etwa 10 min kochen lassen. Der Käse wird nun in die kalte Lake für die nächsten 12 h eingelegt. Sollte der eine oder andere Käse schwimmen, beschwere ich ihn mit einem Teller. Nach 12 h im Bad herausnehmen und trocknen lassen (am besten auf einem Grillrost). Den Käse gelegentlich mal wenden und weiter trocknen – meiner trocknet etwa 24 Stunden. Den Käse nicht abwaschen! Wenn das geschafft ist, geht´s für die nächsten 12 h ab in den Rauch (Kalträuchern) Nach dem Räuchern den Käse für die mindestens 12 h reifen Lassen. Danach geht´s ab ins Vakuum dort bleibt er noch paar Tage zum durchziehen. Vor dem Verzehr den Käse auf Zimmertemperatur bringen und dann Mahlzeit.

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Geräucherter Tilsiter Zutaten: Tilsitter Gewürze für die Lake pro Liter: 42 g.

normales Salz Bild folgt Kräuter der Provence Wachholderbeeren Piment Nelke Pfefferkörner Lorbeerblätter Knoblauchzehe(n) Die Menge Lake richtet sich nach der Anzahl der Käse – der Käse sollte vollständig in der Lake liegen. Das ganze wird aufgekocht, etwa 10 min kochen lassen. Der Käse wird nun in die kalte Lake für die nächsten 12 h eingelegt. Sollte der eine oder andere Käse schwimmen, beschwere ich ihn mit einem Teller. Nach 12 h im Bad herausnehmen und trocknen lassen (am besten auf einem Grillrost). Den Käse gelegentlich mal wenden und weiter trocknen – meiner trocknet etwa 24 Stunden. Den Käse nicht abwaschen! Wenn das geschafft ist, geht´s für die nächsten 12 h ab in den Rauch (Kalträuchern) Nach dem Räuchern den Käse für die mindestens 12 h reifen Lassen. Danach geht´s ab ins Vakuum dort bleibt er noch paar Tage zum durchziehen. Vor dem Verzehr den Käse auf Zimmertemperatur bringen und dann Mahlzeit.

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Geräucherter Edamer Zutaten: Edamer Gewürze für die Lake pro Liter: 42 g.

normales Salz Bild folgt Kräuter der Provence Wachholderbeeren Piment Nelke Pfefferkörner Lorbeerblätter Knoblauchzehe(n) Die Menge Lake richtet sich nach der Anzahl der Käse – der Käse sollte vollständig in der Lake liegen. Das ganze wird aufgekocht, etwa 10 min kochen lassen. Der Käse wird nun in die kalte Lake für die nächsten 12 h eingelegt. Sollte der eine oder andere Käse schwimmen, beschwere ich ihn mit einem Teller. Nach 12 h im Bad herausnehmen und trocknen lassen (am besten auf einem Grillrost). Den Käse gelegentlich mal wenden und weiter trocknen – meiner trocknet etwa 24 Stunden. Den Käse nicht abwaschen! Wenn das geschafft ist, geht´s für die nächsten 12 h ab in den Rauch (Kalträuchern) Nach dem Räuchern den Käse für die mindestens 12 h reifen Lassen. Danach geht´s ab ins Vakuum dort bleibt er noch paar Tage zum durchziehen. Vor dem Verzehr den Käse auf Zimmertemperatur bringen und dann Mahlzeit.

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Geräucherter Babybell Zutaten: Babybell Gewürze für die Lake pro Liter: 42 g.

normales Salz Kräuter der Provence Wachholderbeeren Piment Nelke Pfefferkörner Lorbeerblätter Knoblauchzehe(n)

Bild folgt

Die Menge Lake richtet sich nach der Anzahl der Käse – der Käse sollte vollständig in der Lake liegen. Das ganze wird aufgekocht, etwa 10 min kochen lassen. Der Käse wird nun in die kalte Lake für die nächsten 12 h eingelegt. Sollte der eine oder andere Käse schwimmen, beschwere ich ihn mit einem Teller. Nach 12 h im Bad herausnehmen und trocknen lassen (am besten auf einem Grillrost). Den Käse gelegentlich mal wenden und weiter trocknen – meiner trocknet etwa 24 Stunden. Den Käse nicht abwaschen! Wenn das geschafft ist, geht´s für die nächsten 12 h ab in den Rauch (Kalträuchern) Nach dem Räuchern den Käse für die mindestens 12 h reifen Lassen. Danach geht´s ab ins Vakuum dort bleibt er noch paar Tage zum durchziehen. Vor dem Verzehr den Käse auf Zimmertemperatur bringen und dann Mahlzeit.

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Fetakäse geräuchert Zutaten: Fetakäse Gemahlene Gewürze nach Wahl (z.B. Pfeffer, Thymian, Oregano, Paprika, Knoblauch)

Bild folgt

Feta wird meist in einer Salzlake verkauft, d. h. er muss nicht nochmals eingelegt werden. Die schnellste Variante der Vorbereitung ist es, sich einfach mit dieser Vorwürzung zu begnügen. Der Feta wird in kleinere Stücke geschnitten und etwas trocken getupft oder mehrere Stunden an einem kühlen und luftigen Ort vollständig durchgetrocknet. Eine zweite Variante verleiht dem gesalzenen Käse eine eigene Note. Der in Stücke geschnittene Käse wird mit gemahlenen Gewürzen nach Wahl, wie etwa Pfeffer, Thymian, Oregano u. a. eingerieben. Anschließend werden die gewürzten Happen in Alufolie gewickelt, die zuvor mit Olivenöl bestrichen wurde. Je nach gewünschter Intensität ruhen die Fetastücke mehrere Stunden oder Tage an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank. Die Käsestücke werden im Räucherofen auf ein mit einer gelöcherten Alufolie bedecktes Gitter gelegt. Kalträuchern Die Rauchtemperatur liegt bei 10 bis 20°C. Im Ofen wird der Käse je nach gewünschter Intensität des Raucharomas 8 bis 20 Stunden bei Temperaturen zwischen 10 und 20°C geräuchert. Warm- bzw. Heißräuchern Schon nach wenigen Minuten bei 40 bis 60°C ist der Feta fertig. Möchte man eine intensivere Geschmacksentwicklung, so kann der Käse bis zu einer halben Stunde im Ofen ruhen, danach sollte er jedoch in jedem Fall herausgenommen werden, um ein Austrocknen zu verhindern. Am Ende der Räucherung hat der Fetakäse eine leicht hellbräunliche Färbung angenommen. Vor dem Verzehr oder der weiteren Verarbeitung sollte der Feta ein wenig herunterkühlen. In Alufolie gewickelt oder vakuumiert kann der geräucherte Fetakäse im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er sollte allerding innerhalb weniger Tage verzehrt werden, da er relativ schnell trocken wird.

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Geräucherter Feta (2) Zutaten: Feta Gewürze für die Lake pro Liter: 42 g.

normales Salz Bild folgt Kräuter der Provence Wachholderbeeren Piment Nelke Pfefferkörner Lorbeerblätter Knoblauchzehe(n) Die Menge Lake richtet sich nach der Anzahl der Käse – der Käse sollte vollständig in der Lake liegen. Das ganze wird aufgekocht, etwa 10 min kochen lassen. Der Käse wird nun in die kalte Lake für die nächsten 12 h eingelegt. Sollte der eine oder andere Käse schwimmen, beschwere ich ihn mit einem Teller. Nach 12 h im Bad herausnehmen und trocknen lassen (am besten auf einem Grillrost). Den Käse gelegentlich mal wenden und weiter trocknen – meiner trocknet etwa 24 Stunden. Den Käse nicht abwaschen! Wenn das geschafft ist, geht´s für die nächsten 12 h ab in den Rauch (Kalträuchern) Nach dem Räuchern den Käse für die mindestens 12 h reifen Lassen. Danach geht´s ab ins Vakuum dort bleibt er noch paar Tage zum durchziehen. Vor dem Verzehr den Käse auf Zimmertemperatur bringen und dann Mahlzeit.

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Wurst richtig einkochen Außer Rohwurst kann man alle anderen Wurstsorten auch „Einkochen“ das heißt in Gläser oder Dosen füllen und im Einkochtopf sterilisieren und somit haltbar machen. Im Handel sind meist 230 und 440 ml Gläser erhältlich. Diese dürfen nicht bis zum Rand befüllt werden, sondern man lässt ca. 1 cm „Luft“ nach oben, weil sich die Masse beim Kochen etwas ausdehnt. Die Dosen oder Gläser setzt man in Wasser ein, das ungefähr die gleiche Temperatur wie das Wurstgut hat und bringt den Topf dann langsam zum Kochen. Ab erreichen von 100 Grad rechnet man die Kochzeit: (Haltezeit). Die genannten Kochzeiten sind für Dosen von 200und 400 Gramm Inhalt ausgelegt, bei Gläsern verlängert man die Zeit um 10 Minuten, 120 Minuten für Kochwurst, 90 Minuten für Brat und Brühwurst. Sülzen, vor allem wenn Sie mit Aspikpulver hergestellt sind, werden nur bis maximal 80° erhitzt, damit der Sulz nach erkalten wieder gelieren kann. Haltezeit: ca. 90 Minuten Auf den Boden gehört ein passendes Gitter, damit die Behälter nicht der direkten Hitze des Topfbodens ausgesetzt sind. Die Temperatur ist mit einem Einkochthermometer ständig zu überprüfen, sie darf während des gesamten Vorgangs nicht unter 100° absinken. Wichtig: Das Wasser im Topf nur langsam erhitzen, damit sich die Temperatur der Masse der des Wasser möglichst gleichmäßig angleichen kann. Sicherheit und bequemes Arbeiten bietet ein Einkochautomat mit Thermostat-Automatik. Am Ende der Kochzeit senkt man die Wassertemperatur durch zugeben von etwas kaltem Wasser langsam ab und entnimmt die Dosen/Gläser man lässt sie an der Luft vollständig auskühlen. Bei Einhaltung dieser Grundregeln und kühler Lagerung sind die Wurstgläser mindestens 6 Monate haltbar. Das Ziel ist Lebensmittel durch Hitzeeinwirkung möglichst zu sterilisieren, also alle natürlich vorhandenen Bakterien ab zu töten um die Haltbarkeit zu verlängern. 100 %tig gelingt das in der Praxis aber fast nie. Deshalb haben auch eingekochte Lebensmittel eine begrenzte Haltbarkeit.

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Richtig Kuttern Fleisch und Fett werden unter Zusatz von Trinkwasser (meist in Form von Eis), Salz, eventuell Kutterhilfsmitteln und Gewürzen fein zerkleinert und vermischt. So entsteht die Grundmasse für Brühwurst, das Brät. Das durch die Zerkleinerung mit Hilfe von Wasser und Salz und evtl. Kutterhilfsmittel austretende Fleischeiweiß verbindet Wasser und Fett. Eis kühlt, verzögert die Eiweißgerinnung und ermöglicht dadurch längere Kutterzeiten. Dies hat eine feinere Zerkleinerung und einen besseren Eiweißaufschluss zur Folge. Wird Gefrierfleisch verarbeitet, sollte dies mit einem Beil oder einem Gefrierfleischhacker vorzerkleinert werden. Gesägtes Gefrierfleisch hat hohe Abriebsverluste und oft einen leicht brandigen Geschmack. Das Fleisch wird gefroren verkuttert und das Eis ganz oder zum Teil durch Wasser ersetzt. Kuttervorgang: Für das Gelingen eines guten Bräts sind folgende Grundsätze wichtig: Scharfe, richtig eingesetzte Kuttermesser im 6er Satz oder mit mehr Messern verwenden Die Leistungsfähigkeit des Kutters (Anzahl der Messerwellenumdrehungen pro Minute, Anzahl der Kutterschüsselumdrehungen pro Minute) richtig einsetzen. Mit der Steuerung der Messerwellenumdrehungen pro Minute werden Feinheit und Konsistenz des Bräts wesentlich beeinflusst. Generell gilt: Je höher die Messerwellenumdrehung, umso feiner das Brät, wobei Konsistenz und Biss weicher und die Farbe heller werden. Jedoch lassen bei zu feinem Brät Wasserbindung und Biss nach, das Brät war "überkuttert". Salz und Kutterhilfsmittel immer zu Beginn des Kuttervorgangs zugeben, damit möglichst viel Eiweiß für die Bindung des Bräts gelöst wird. Magerfleisch mit Salz und Kutterhilfsmittel ohne Eis und Fett vorkuttern, da so der beste Eiweißaufschluss möglich ist. Dem Brät sollte möglichst viel Salz zugegeben werden. Bei grober Brühwurst wird das ganze Salz für die Einlagen, bei Brühwurst mit Einlage die Hälfte des Salzes dem Brät zugegeben, während mit der anderen Hälfte die rohen Einlagen bindig gemengt werden. Salzkonzentrationen über fünf Prozent sind jedoch zu vermeiden, weil hier die Bindung wieder nachlässt. Bei Würsten mit heller Farbe und weichem Biss Fett früher zugeben. Eiszugabe in Portionen, da das Eiweiß große Mengen schlechter aufnehmen kann und das Brät sich nicht mehr so gut zerkleinern lässt (ersäuft). Eiszugabe aber auch nicht zu spät, da das Brät sonst "verbrennt", das heißt durch die schnell laufenden Kuttermesser entstehen an den Messern hohe Reibungstemperaturen, die Eiweiß gerinnen lassen. Dieses Eiweiß ist nicht mehr in der Lage Fett und Wasser zu binden, dadurch leidet die Qualität des Bräts.

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Typische Fehler beim Wursteln Grauer Rand: Nitritauswaschung durch zu langsame abtrocknung nach dem Füllen,oder Kälterand durch zu kalte Lagerung vor Abschluss der Umrötung Graue stellen unter dem Darm: Durch zu nasse ode unsaubere Naturdärme Graue stellen im Anschnitt: zu wenig Nitritpökelsalz oder zu wenig Umrötungsmittel im Kochsalz, zu hoher Anfangskeimgehalt oder das Salz nicht gleichmässig verteilt. Grauer Kern: zu kurze Reifedauer oder zu geringe Temperatur Poriger Anschnitt: Schlechte Bindung durch zu kurzes Kneten. Brät war nicht Luftfrei oder Füllfehler nicht Luftfrei gefüllt. Trockenrand (dunkelrot) : Ungleichmäßige Reifung durch zu schnelle Abtrocknung von aussen,bedingt durch zu trockene Luft oder zu starke Luftumwälzung (Zugluft etc.) schlechte Bindun: schmalziges Fett umschließt die Fleischteilchen weicher Kern: ungleichmäßige Reifung bzw. noch nicht abgeschlossene Reifung. Zähe Streichmettwurst: durch zu frühe Salzzugabe hohe Bindigkeit. Auseinanderfallende Wurstscheiben: Ungleichmäßig gefüllt zu weit aufs Füllhorn geschobener Darm Muffiger Geschmack: durch möglichen unerwünschten Schimmelbelag,zu stark gereiftes Fleisch, falsche Zuckerarten oder Mischungen, hoher Anteil an PSE Fleisch zu hohr Reifung oder Räuchertemperatur Beißigkeit: zu hohe Reife oder Räuchertemperatur oder Fettabbau durch Alkohol Seifigkeit: Fettabbau durch zu hohen PH wert oder DFD Fleischanteil zu hoch.

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Die Fleischsortierung Rindfleisch: RI

Gut entsehntes und entfettetes Rindfleisch ohne sichtbares Fett Fleisch von der Keule oder Bug

R II

Grob entsehntes und entfettetes Rindfleisch Maximaler und sichtbarer Fettanteil nicht mehr als 5%

R III

Grob entsehntes Rindfleisch mit einem sichtbaren Fettanteil von maximal 10 %

R IV

Fett und Sehnen haltiges Fleisch vom Rind das Fleisch hat einen sichtbaren Fettanteil von maximal 15 %

RV

Rindfleisch sehnenarm mit sichtbarem Fettanteil von über 30 %

Schweinefleisch SI

Schweinefleisch Fettgewebsarm und Sehnenarm

S II

Schweinefleisch sehnenarm mit maximal 5% Fettanteil

S III

Schweinefleisch grob entsehnt mit maximal 6 % sichtbarem Fettanteil

S IV

Schweinefleisch entsehnt mit maximal 30 % sichtbarem Fettanteil

SV

Schweinebauch wie gewachsen mit maximal 60 % sichtbarem Fettanteil

S VI

Schweinebacke ohne Schwartenzug und Drüsen

S VII

Nackenspeck und nicht Schmalziger Rückenspeck

S VIII

Rückenspeck

S IX

Fettzuschnitte mit geringem Schwartenzug und sehr geringem Magerfleischanteil

SX

Mittelfette Wamme ohne Schwartenzug und Drüsen

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Räuchern Allgemeines Kalträuchern Das Verfahren zum kalten Räuchern wird vor allem dann genutzt, wenn man das Räuchergut länger haltbar machen möchte. Speck und Schinken hlten sich deutlich länger mit dieser Variante. Darüber hinaus ist dieses Verfahren ebenso zu empfehlen, wenn man sich einen würzigen und aromatischen Geschmack für sein Räuchergut wünscht. Beim Kalträuchern wird dieses nicht gegart, da der Rauch maximal 25° Grad Celsius warm ist und durch verglimmendes Sägemehl entsteht. Wie lange geräuchert werden muss, hänt vor allem davon ab, wie oft am Tag geräuchert wird. Ebenso ist die Größe des Fleisches entscheidend und bestimmt, ob der Räuchervorgang nur einige Tage oder auch mehrere Monate dauern kann.

Warmräuchern Generell wird das Warmräuchern bei einer Temperatur zwischen 20 Grad Celsius und 50 Grad Celsius durchgeführt. Hier entwickeln die eiweißspaltenden Enzyme die beliebte Würze und auch die Zartheit der Räucherware. Bei dieser Variante wird die Räucherware im Gegensatz zum kalträuchern nicht nur geräuchert, sondern auch gegart. Das bringt jedoch auch mit sich, dass es hinterher nicht so lange gelagert werden kann. Dennoch lohnt sich das Warmräuchern, wenn man sich sehr zartes Fleisch wünscht, das man bald verzehren möchte. Der Rauch wird in der Regel von Hartholz, welches mit Sägemehl vermischt ist, erzeugt.

Heißräuchern Das Heißräuchern eignet sich am besten für Räuchergut, das schon kurz nach dem Räuchervorgang verzehrt werden soll. Unter anderem sind das beispielsweise Fisch oder auch Bratwürste. Über Buchenholz wird der Ofen auf Temperaturen ab 55° Grad Celsius aufgeheizt. Die hohe Temperatur ist deshalb so wichtig, da chemische Stoffe, welche sich im Rauch befinden, die Oberfläche des Räucherguts verfestigen und somit das Rauchgut gegen schädliche Organismen von außen schützen. Gleichzeitig wird das Fleisch bei dieser Variante auch gegart.

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Räucherholz Unterschiedliche Hölzer und deren Eigenschaften beim Wurst, Fleisch und Schinken räuchern:

Buche

Mildes Raucharoma rotbraune Farbe. Wird insbesonders beim Schinken räuchern am häufigsten verwendet.

Erle

Kräftiges raffiniertes Raucharoma schöne intensiv rote Farbe.

Fichte / Tanne

Nur für Schinken Schwarzwälder Art, ist gesundheitlich bedenklich und sollte nur mäßig verwendet werden. Schwarze Farbe sehr intensives leicht scharfes Raucharoma.

Apfelholz

Feines Raucharoma sehr wohlwollend rotbraune Farbe

Zwetschgenholz

Feinwürziges Raucharoma rotbraune Farbe

Eiche

Kräftiges Raucharoma gelbliche Farbe

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Räuchermehlkaliber

Unser Räuchermehl

Ganz feine Körnung für den Sparbrand Körnung 0,4-1mm.

Unsere Sparbrände von Jäger – Modell „3“

von Beeketal – Modell XL)

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Räuchern mit Tannenzapfen Ein paar Zapfen eingesammelt und sauber abgewaschen.

Das Äussere vom „Strunk“ befreien. Das ganze dann gut trocknen

In der Kaffeemühle zerkleinern (nicht den Strunk)

Und zum Räuchern auf das Buchenmehl streuen

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DIES und DAS von A - Z Abkühlen lassen Gläser aus dem Kocher nehmen und langsam ankühlen lassen. Auf keinen Fall „Abschrecken“, da sonst das Glas platzen könnte.

Aschereifung Das Fleisch wie gewohnt pökeln und durchbrennen.Bis auf das Spritzpökeln ist jede beliebige Methode geeignet, die zu einer schnellen Absenkung des Wassergehalts führt. Vor dem Einlegen in die Asche muss die Oberfläche des Fleischs gut getrocknet sein. Das ist sehr wichtig, sonst besteht die Gefahr dass es während der Reifung schimmelt. Einen Karton vorbereiten. Idealerweise reine Pappe, nicht lackiert oder anderweitig beschichtet. Der Karton muss atmen können, um die Feuchtigkeit hinauszulassen. Offene Ritzen können mit Klebeband versiegelt werden (damit nichts herausrieselt). Kaminasche fein aussieben, um grobe Stückchen (z. B. Kohle-Reste) zu entfernen und den Karton damit füllen. Wichtig: Unbedingt nur Asche von unbehandelten Naturhölzern verwenden! Das getrocknete Fleisch in die Asche legen. Es sollte drum herum mindestens 10cm Asche haben. Mehr schadet nicht. Asche leicht festdrücken. Nun dem Fleisch genügend Zeit geben, um in der Asche zu reifen. Wenn es herausgenommen wird, sollte es knüppelhart sein. Versuche es am Anfang mit einer Woche pro cm Fleischdicke (gemessen an der dicksten Stelle). Ein Stück mit 5cm sollte also mindestens fünf Wochen in der Asche bleiben. Nach der Reifezeit das Fleisch unter fließend Wasser abspülen, ggf. abbürsten und trocknen lassen. Danach ist es sofort verzehrfertig. Am besten schmeckt es in hauchdünne Scheiben geschnitten.

Blutpulver • • • • •

1 kg Blutpulver + 5 Liter Wasser ergeben 6 Liter Schweineblut Das Pulver wird mit 2,5 Liter Wasser (kalt) mit einen Schneebesen angerührt (Vorsicht, es staubt) Anschließend 10-15 Minuten quellen lassen danach rührt man die restlichen 2,5 Liter unter Bei der Blutwurstherstellung sollte das Blut ca. 35-40 Grad heiß sein

Möchte man eine hellere Blutwurst herstellen, dann nehme man statt Wasser einen bestimmten Anteil Milch (je nach Farbe)

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Bratwurst ist nicht gleich Bratwurst Aufklärung eines Missverständnises 1. Bratwurst: grob oder fein zerkleinerte Wurst im Kaliber 18 bis ca 24, roh oder gebrüht aus sehnenfreiem Schweinefleisch, sichtbarer Fettgehalt 25 bis 50 % bei gebrühten, nicht umgerötet, zum Braten oder Grillen. 2. Bratwurst: (Begriffsherkunft Schlesien) auch Rohe Polnisch, Knackwurst, etc Grob zerkleinerte Rohwurst aus magerem, sehnenfreiem Schweinefleisch, sichtbarer Fettanteil 0 bis 10 % umgerötet zur frischen, meist streichfähigen frischen Rohwurst im Kaliber 20 bis 47 im Saitling, Schweine-Darm oder Kranzdarm. Das sind zwei total verschiedene Sorten, die unglücklicherweise in einigen Regionen Deutschlands denselben Namen, haben.

Brühen •

Faustregel bei Brühwürsten: pro mm Durchmesser 1 Minute

Clipper

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„Durchbrennen“ Durchbrennen ist das Trocknen nach dem Pökeln, ungefähre Dauer ca. 50% der Pökelzeit (Faustregel). Wenn es luftgetrockneter Schinken wird, dann fällt das Durchbrennen – Trocknen- - in die Reifung mit rein. "Durchbrennen" ist eigentlich dazu da um das Salz das sich während dem Pökeln ins Fleisch gearbeitet hat im Fleisch gleichmässig zu verteilen, dazu muß man eigentlich nichts tun außer das Fleisch mit einem Bindfaden an einem kühlen und ungezieferfreien Ort aufhängen, es sollte nicht zu sehr zugig sein. Erst nach ein paar Tagen, kommt natürlich auch auf die Größe des Fleischstückes an und wenn es sich äußerlich trocken anfühlt kann man es räuchern oder bei Beobachtung weiter lufttrocknen lassen.

Edelschimmelkultur „Bactoferm 4“ •

• • •

Den Inhalt eines Beutels in 1 - 2 l Leitungswasser (ca. 20 °C) Auflösen und ca. 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach die Suspension mit 10 l Wasser verdünnen. Die Beimpfung sollte unmittelbar nach dem Füll- und Akklimatisierungsprozess der Würste erfolgen, entweder durch Tauchen oder durch Sprühen. Dabei die Schimmellösung von Zeit zu Zeit umrühren, um ein Absetzen der Sporen zu verhindern. Die Suspension sollte nur am Tag der Herstellung verarbeitet werden.

GN-Behälter

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Fleischstücke vom Rind

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Fleischstücke vom Schwein

Fleischstücke vom Schaf

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Fleischstücke vom Schwarzwild

Fleischstücke vom Rotwild

Fleischstücke vom Rehwild

Fleischstücke vom Hase / Kaninchen _____________________________________________________________________________________________________ - 384 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Fleischstücke vom Fasan

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Fleischwolf von Heinl

Wurde zwischenzeitlich verkauft und durch den Beeketal ersetzt.

Fleischwolf von Beeketal Modell FW300 von Beeketal Scheibensystem „Enterprise“, Größe 8, ohne Nabe Vorhandene Scheiben: 2 mm - 3 mm – 5 mm – 8 mm – 10 mm Neupreis: 298€ (11/2017)

Hygrometer

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Infrarot-Thermometer

Kochzeiten • • •

Zeit beginnt erst, wenn Temperatur erreicht ist 1 Kilo Fleischmasse etwa 1 Stunde Garzeit Bratwürst brühen: bei 70°C 15 Minuten

•

Faustregel bei Brühwürsten: pro mm Durchmesser 1 Minute

Knochen vom Schwein

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Kräuterkruste Nach dem Abkühlen von Schinken / Wurst mit flüssigen Aspik bepinseln und in die Kräuter oder in den Pfeffer legen bzw. damit bestreuen.

Beeketal Kutter BKK03 Im April 2017 haben wir uns diesen kleinen Tischkutter von Beeketal angeschaft. Es ist ausgelegt für 3kg Wurstbrät und das kommt unseren Mengen sehr gelegen,

Kutterhilfsmittel Bei der Herstellung von Brühwurst werden Kutterhilfsmittel (KHM) auf Phosphat Basis verwendet. Denn das fleischeigne Phosphat wird beim Reifeprozess des Fleisches abgebaut, das verringert die Bindefähigkeit. Der Zusatz von Kutterhilfsmitteln gleicht diesen Verlust wieder aus und stellt die Bindefähigkeit des Warmfleisches weitgehend wieder her und erlaubt den auf schnell laufenden Maschinen notwendigen Zusatz von Eis

Lachsbretter 18 x 22cm passen ideal in die breiten Vakuumschläuche.

Linealtest Wenn die Gläser richtig kalt sind also einen Tag nach dem Einkochen legt man ein Lineal auf die Deckel und dann kann man sehen ob der Deckel sich nach innen gezogen hat also im Glas unter Druck ist

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Lochscheiben Vorhanden sind : 2 mm - 3 mm – 5 mm – 8 mm – 10 mm 2mm Scheiben: Tartar, Gehacktes, Bierknacker, Beef 3mm Scheiben: Tartar, Gehacktes, feine Mettwurst, Bierknacker 4,5mm Scheiben: luftgetrocknete Mettwurst, Dauerware, Frische Mettwurst 6 und 8 mm Scheiben: Grobe Bratwurst, Kochwurst, Dauerware, Griebenschmalz 10mm Scheiben: Kochwurst, Dauerware, Flomen usw. 14 und 16 mm Scheiben Dauerware, Grobeinlagen, Tiernahrung usw.

Muster in der Wurst Man nimmt beispielsweise ein Lyonerbrät, färbt es mt Blut oder roter Beete, füllt es in eine Tannenbaumform und brüht es. Nach dem Abkühlen kann man den Tannenbaum dann in der Pastetenform in weißem Lyonerbrät "versenken". Nicht voll durchbrühen sondern nur anbrühen und vor dem zusammenfügen das Brät gut einreiben mit Brät, damit es sich verbindet. Zuhause kaum herstellbar.

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Pfefferkruste Nach dem Abkühlen von Schinken / Wurst mit flüssigen Aspik bepinseln und in die Kräuter oder in den Pfeffer legen bzw. damit bestreuen.

Pökeln Pökeln, in Österreich und Bayern auch Suren genannt, ist die Behandlung von Fleisch- und Wurstwaren mit Kochsalz sowie mit Natrium- oder Kaliumsalzen der Salpetersäure (Natrium- oder Kaliumnitrat) oder der salpetrigen Säure (Natrium- oder Kaliumnitrit), den sogenannten Pökelstoffen.

Räucherofen

Maße: 40 cm Breite, 80 cm Höhe und 27 cm Tiefe (nutzbare Innenhöhe ca. 50cm)

Schneidemaschine „GRAEF Classik C180“

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Sous vide Stick „Caso SV 200“ Steaks auf den Punkt genau gegart (schön rot und saftig) sind mit diesem sous vide Stick kein Hexenwerk mehr. Das Geheimniss der Steakhäuser ist enträtselt ...

Spritzlake / Sprühlake Lufttrocknung 1ltr Wasser zum Kochen bringen, 30g Salz und 1 Beutelchen (1,5g) Sorbinsäure (= Einmachhilfe) einrühren und erkalten lassen. Mit dieser Sole werden Würste bevor sie zum Trocknen aufgehängt mit einem Sprühzerstäuber eingesprüht - dies wiederholt man nach 8 Tagen.

Tripan-Kunstdarm

Trocknen Das trocknen vor dem Räuchern geschieht bei ca. 10-12 grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca.75 % Es dient dazu, dass die Stücke den Rauch gut aufnehmen können und keine Rußpartikel an ihm haften bleiben.

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Trockenpökeln Bei dieser Pökelart wird dem Fleisch das Salz in trockenem Zustand beigegeben. Hierzu schichtet man das Fleisch und Salz lagenweise in ein Pökelfass oder einen Pökeltopf . So entsteht die sog. Eigenlake. Zutaten pro kg Fleisch:80 g Salz 1 g Salpeter 10 g Wacholderbeeren, gestossen 1 Knoblauchzehe 1 Lorbeerblatt 8 g Zucker (auch Kandiszucker) Gewürze wie Nelken oder Pfeffer können je nach Geschmack zugegeben werden. Zubereitung: Fleisch gut auskühlen lassen. Die Zutaten gut miteinander vermengen, dann damit das Fleisch gründlich einreiben. Mit der Würze muss dann auch das verwendete Pökelgefäss gut ausgerieben werden, ebenso der Deckel. Nun können Sie das Fleisch in das Gefäss schichten, wobei Sie die grösseren Stücke nach unten und die kleineren nach oben geben. Bilden Sie jeweils so gut wie möglich eine Lage, die Sie dann mit der Würzmischung bestreuen, dann die nächste Lage darauf und so weiter. Jetzt sollte das Fleisch etwa 3 bis 4 Stunden ruhig stehen, ehe Sie es mit einem sauberen Leinentuch abdecken und dann den Deckel oben auf geben. Am besten verwenden Sie hierbei ein massives Holzbrett (niemals eine Spanplatte!). der Deckel sollte dann beschwert werden, um ein gutes Verschliessen zu garantieren. Zur Ermittlung der Pökeldauer dient uns das grösste Fleischstück als Masstab. Als Faustformel gilt: Pro kg des grössten Stückes jeweils 8 Tage Pökeldauer.

Nasspökeln Beim Nasspökeln muss man das Salz zuerst zusammen mit den Gewürzen aufkochen. Danach lässt man diese Lake erkalten. Nun wird das Fleisch, wie bereits angesprochen, schichtweise in das Pökelgefäss gelegt. Dabei giesst man die erkaltete Lake über jede Fleischlage. Sie sollten darauf achten, dass alle Fleischstücke komplett von der Lake bedeckt sind. Zutaten für die Lake pro kg Fleisch: 1 Liter Wasser 100 g Salz 1 g Salpeter 10 g Wacholderbeeren, geestossen 1

Lorbeerblatt 5 g Kandiszucker 1 Knoblauchzehe (nach Wunsch) Je nach eigenem Geschmack können auch weitere Gewürze zugegeben werden.

Schnellpökeln Vor allem an warmen Sommertagen, wenn das frische Fleisch rasch bearbeitet werden soll, empfiehlt sich das Schnellpökeln vor dem Räuchern. So kann man das Fleisch schneller in den Rauch bringen. Hierzu schneiden Sie das Fleisch in möglichst glatte Stücke. Danach mischen Sie die zPfeffer, Salpeter und Zucker miteinander und reiben das Fleisch mit diesem Gemisch gründlich ein. Nun wird das Salz in zwei gleichgrosse Portionen geteilt. Zutaten pro kg Fleisch:100 g Salz 1/2 g Salpeter 1 g Zucker 1 Prise Salz Jetzt nehmen Sie die erste Salzportion und wärmen diese in einem Topf so an, dass Sie das Salz gerade noch in die blosse Hand nehmen können, ohne sich zu verbrennen. Damit reiben Sie dann die Fleischstücke wiederum gründlich ein. Die solcherart bearbeiteten Fleischbrocken legen Sie dann in einen Topf oder ein Fass. Drei Tage lang sollte das Fleisch so an einem dunklen, kühlen Ort liegenbleiben. Am dritten Tag erwärmen Sie die zweite Salzportion und wiederholen den gesamten Vorgang. Das Fleisch legen Sie danach wieder in das Gefäss zurück und lassen es erneut drei Tage lang liegen. Am vierten Tag können Sie dann die ersten, dünneren Fleischstücke in den rauch geben. Je nach Dicke solltens Sie die Fleischbrocken bis zu acht Tage im Behälter lassen, ehe Sie in den Rauch gegeben werden.

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Salami-Qualitäten Salami 1a = Beste Qualität Salami = Gute Qualität Salami, einfach = mäßige Qualität, spiegelt sich jedoch im Preis wieder

Schinken- & Rollbratennetzte Es gibt Schinkennetze (rot) und Rollbratennetze (weiß)- die Schinkennetze halten weniger Temperatur aus. Bei der Größe kommt es darauf an was verpackt werden soll - es soll ja schon ein wenig gepresst werden. Als Füllrohre hab ich einfach ein Stück Abwasserrohr über das das Netz geschoben wird. "14er" bedeutet "14 Löcher pro einmal rundum" gesehen.

Lochstärke 12er 14er 16er 18er 20er 22er 24er

Passt für U Füllrohre 110 mm Füllrohre 125 mm Füllrohre 145 mm Füllrohre 160 mm Füllrohre 180 mm Füllrohre 200 mm

Schwarzräuchern Als spezielles Verfahren gilt das Schwarzräuchern, welches vor allem im bayrischen Raum, im Schwarzwald und Teilen Österreichs anzutreffen ist. Dabei wird unter Verwendung von bestimmten Hölzern wie Kienholz, Tannenreisig und Wacholderzweigen eine extreme Dunkelfärbung des Produktes angestrebt. ei der Schwarzfärbung ist sowohl ein Schnell-, als auch ein Langzeitverfahren üblich. Raucharoma und Haltbarkeit werden durch Langzeiträucherung bei Temperaturen zwischen 20-35°C erzielt, die sich über einen Zeitraum von einigen Tagen bis hin zu mehreren Wochen erstrecken kann. Höhere Temperaturen gehen zu Lasten der Haltbarkeit. Schwarzgeräucherte Produkte sind nicht mit geschwärzten Produkten zu verwechseln. Letztere werden im Schnellverfahren einem stark rußenden Rauch ausgesetzt. Die Schwärzung ist somit nur oberflächlich und hat einen mangelhaften Konservierungseffekt sowie ein minderwertiges Raucharoma.

Schüttung _____________________________________________________________________________________________________ - 394 http://www.wurst.taurachsoft.com

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Eis (bzw. Eiswasser), das beim Kuttern dazu gefügt wird

Vakuumierer CASO VC 10 (bis 11/2017)

CASO VC 110 (ab 11/2017 bzw 12/2019)

Einfach-Schweißnaht

Doppel-Schweißnaht

Ersatzschläuche für Vakuumierer

https://shop.hoyerhandel.com/

Wurst im Glas Nicht bis zum Rand füllen Beim Einkochen auf Gitter stellen Gläser komplett mit Wasser bedecken Zeit beginnt erst, wenn Temperatur erreicht Kochdauer etwa 90-120 Minuten Temperartur knapp unter Siedepunkt (so bei 100 Grad)

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Wurstfüller von Beeketal Modell MT03 – 3 Liter Füllmenge Füllrohre aus hochwertigem PVC in 10, 20, 30, 40 mm Durchmesser

Was hält wie lange ?

Fleisch (Rindfleisch, Wild) Schweinefleisc Geflügel Fisch Gemüse Obst Backwaren / Süßspeisen Kräuter

Im Kühlschrank nicht vakuumiert vakuumiert 2-3 Tage 1 Monat

2-3 Tage 2- 3 Tage 1-3 Tage bis zu 5 Tage bis zu 7 Tagen

21 Tage 5-9 Tage 4 – 6 Tage bis zu 3 Wochen bis zu 4 Wochen

Im Gefrierschrank nicht vakuumiert vakuumiert bis zu 1/2 Jahr 2 bis 3 Jahre

bis zu 1/2 Jahr bis zu 1/2 Jahr bis zu 1/2 Jahr 8 bis 12 Monate 8 bis 12 Monate 8 bis 12 Monate 6 bis 12 Monate 3 bis 4 Monate

Hackfleisch

2 bis 3 Jahre 2 bis 3 Jahre 2 bis 3 Jahre bis zu 2 bis 3 Jahre bis zu 2 bis 3 Jahre bis zu 2 bis 3 Jahren bis zu 2 bis 3 Jahren bis zu einem Jahr

Tipp: Alle Lebensmittel wenn möglich schon gekühlt einvakuumieren! Dies senkt den Keimgehalt am Lebensmittel und erhöht die Lagerdauer.

Wurst ummanteln Würste sind pellen (außer dem Zipfelchen), dann in flüßiger Gelatine (mit etwas Vitamin C und Zitronensaft versetzt) tauchen und anschließend in den Gewürzen panieren.

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Adressen Fleischerei- und Hausschlachtebedarf Im Felde 16 - 06526 Sangerhausen Tel.: 0 34 64 / 58 91 94 Fax: 0 34 64 / 58 91 96 Mail: [email protected] www.hausschlachtebedarf.de

Erwin Bannert Quellenweg 7, 61191 Rosbach vor der Höhe Telefon: 06003 92 121 (privat)

Metzgerei Hirsch Kiehlstraße 8, 61381 Friedrichsdorf Telefon: 06175 3107

Metzgerei Simon Rodheimer Str. 101, 61191 Rosbach vor der Höhe Telefon: 06003 7029 07:30–13:00, 14:30–18:00

Metzgerei Kempf Königsteiner Str. 4, 61381 Friedrichsdorf, Taunus Telefon:06007 1200

Metzgerei Seitz Hugenottenstraße 68, 61381 Friedrichsdorf Telefon:06172 77 86 60

Metzgerei Rompel Hardtwaldallee 7 61381 Friedrichsdorf Telefon:06172 799 33

Patrick Arnold Provinzialstr.70 66557 Illingen Tel.: 06825 92 342 10

Mario Rubel 0152 / 289 53 221

in Decke gewogen / grob zerlegt Wildsau: 4,50 €/kg Hirsch: 7,50 €/kg Reh: 4,00 €/kg

Timo Sommer Fleisch und Wurstwaren Kransberger Str. 3 61273 Wehrheim E-Mail: [email protected] Telefon: 06081 984801 Telefax: 06081 984803

Christian Schmidt Wildhandel 06324 35 75 0173 306 3088

Mo / Fr: Sa:

8 – 12 Uhr &13 - 17 Uhr 8 – 14 Uhr

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Wildkaufen im Taunus Name

Adresse / Tel.

Was wird angeboten ?

Bayer, Peter

Am Lindenberg 1 61250 Usingen Tel. 06081-66353

Hirsch, Reh und Wildschwein, ganze Stücke, oder fachmännisch portioniert und vakuumiert.

Bolesta, Daniel

Am Lindenberg 17 61250 Usingen Tel. 06081-12652 01577-1462495

Damwild, Wildschwein und Reh ganze Stücke in der Decke oder auch küchenfertig zerlegt, vakuumiert, frisch und tief-gefroren.

Eberhardt, Klaus

Usinger Str. 24 61250 Usingen-Eschbach Tel. 06081-9666125

Hirsch, Reh, Wildschwein, auf Wunsch auch küchenfertig zerlegt.

Fleisch- & Wurstwaren Im Gründchen 2 Rühl GmbH & Co.KG 61276 Weilrod Tel. 06083-666 [email protected]

Hirsch-, Reh- & Schwarzwild auf Anfrage kundenspezifisch zerlegt sowie Wildwurst, -schinken & – konserven.

Jacobs, Curd-Dieter

Jägerhof Ursgrund 61267 Neu-Anspach Tel. 06081-7552

Stamm, Carsten

Hauptstrasse 12 c/o Friedrichs Hirsch, Reh, Wildschwein, auf Wunsch auch 61279 Grävenwiesbach, OT küchenfertig zerlegt. Hundstadt Wildsalami und Wildwurst in Dosen. Tel. 0172-69 40 30 4

Möller, Karlheinz

Am Löschteich 4 61273 Obernhain Tel. 06081-57351

Hirsch, Reh und Wildschwein, ganze Stücke als auch küchenfertig portioniert. Wildwurst und Wildschinken.

Weber, Peter

In der Mark 44 61273 Wehrheim Tel. 06081-5222

Hirsch, Reh, Wildschwein, küchenfertig zerlegt, vakuumiert, frisch und tiefgefroren.

Wehrheimer Jäger

Schießgraben 7 61273 Wehrheim Tel. 0176-51571855

Hirsch, Reh und Wildschwein, Wildschinken und Wurst. Verkauf Samstags 9-12:00 am Wehrheimer Jagdhaus oder nach telefonischer Vereinbarung.

Wildhandel Nöll Michael & Roland Nöll

Am Pferdskopf 12 61389 SchmittenTreisberg Tel. 06084-9491919

Ganzjährig Hirsch, Reh und Wildschwein, saisonbedingt Hasen, Fasan, Wildente. Ganze Stücke als auch küchenfertig portioniert. Wildsalami, Pastete, Wurst und Wildschinken.

Wohlfahrt, Jens

Spessartweg 18 65760 Eschborn Tel.06196-482400

Reh und Wildschwein, ganze Stücke als auch küchenfertig portioniert.

Gräfe, Siegfried

Hirsch, Reh, Wildschwein, auf Wunsch auch küchenfertig zerlegt.

Jäger mit Wildverkauf im Taunus: http://usingerjaeger.de/das-wildbrett/

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Besorgen / Wunschliste • • • • • • • • • •

Schinkenpresse Netzdärme Schleich: Ferkel Schleich: Lämmchen Schleich: Frischling Schleich: Gams Schleich: Elch Schleich: Ziege Schleich: Kaninchen Schleich: Rentier

4,00 4,00

8,00 5,00 4,00 8,00

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Vorhanden Hukki Hülle Kaliber 40/30 (Salami) Aspik / Gelatine - 200 Bloom, 250 gr Schinkennetz (rot) Darm für Pfeffersäckchen (sind im Katalog) Einstichthermometer Feinwaage Filetmesser Fleischerhaken (versch. Größen) Fleischschalen aus Edelstahl (2 Stück) Fleischwolf Beeketal FW300 Große Wurstgläser GN1/1 – Höhe 1 cm – 2 Stück GN1/1 – Höhe 2 cm – 1 Stück GN1/1 – Höhe 10 cm – 1 Stück GN2/1 – Höhe 10 cm – 2 Stück GN1/2 – Höhe 4 cm – 2 Stück Großes Schneidebrett Hygrometer Kleine Wurstgläser Klipper Knoblauchpresse Kutter Beeketal BKK03 Kutterhilfmittel mit Umrötung Kutterhilfmittel ohne Umrötung Lachsbretter Lakeprüfer Moskitonetz Mörser Ausbeinmesser

Nitritpökelsalz Packnadel - Sacknadel - gebogen - 18 cm Schnellreifemittel für Rohwurst, 200 g Pökelspritze Räucherhaken Räucherofen Rauchschale Rippenzieher (Dick) Schinkenfee (2x) Schinkenmesser für Krups Brotschneider Schweinedarm Kaliber 30/32 - 25 Meter Starterkultur Bactoferment 61 Sous vide Stick (Caso SV 200) Sparbrand (Jaeger 3) Sparbrand (Beeketal XXL) Sterildärme Vakuumgerät (Caso 100) – 2 Stück Wurstgarn; verschiedene Farben Wurstfüller Beeketal MT03 Schnittschutzhandschuhe Zuschneidemesser Schlesinger Gläserzange Infrarot-Thermometer GRAEF Allesschneider „Classik 180“ Schinkentrichter 120mm

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Register Abkühlen 378 Ahle Wurst 178 Allgäuer Nuss-Schinken 247 Almsalami 189 Alm-Salami 200 Alte Wurst 179 Amstettener Haussalami 192 Antjes Leberwurst 156 Appenzeller Siedewurst 66 Arnulfs Leberwurst 156 Aschereifung 378 Aschereifung mit Schinken 258 Aufschnitt 213 Aufschnitt Lamm 211 Babybell geräuchert 367 Backschinken 222 Bacon 229 Bändel 353 Bärfang 347 Bärlauch Bratwurst 124 Bärlauch-Bratwurst 123 Bärlauchbratwurt 124, 125 Bauchfleisch Aspik 115 Bauchfleisch Thüringen 251 Bauchfleisch, heißgeräuchert 257 Bauernbratwurst 108 Bauernbratwurst, geräuchert 64 Bauernleberwurst 142 Bauern-Leberwurst im Glas 141 Bauernleberwurst Schwarzwald 159 Bauernsalami 182 Bauernschinken 240 Bayerischer Leberkäse 266 Bayerischer Pizzaleberkäse 267 Bayonner Schinken 232 Beeketal 386 Berliner Presswurst 34 Berliner Würstchen 96 Berner Brühwurst 68 Berner Leberkäse 265 Beutelwurst 35 Bier-Bratwurst 123 Bierschinken 210 Bierwurst 19 Bierwurst im Glas 18 Blase 354, 355 Blinddarm 354, 355 Blutpulver 378 Blut-Speckwurst 86 Blutwurst 87, 88 Blutwurst aus Blutpulver 83 Blutwurst Zunge 89 Blutwurst, luftgetrocknet 84 Bockwurst 44 Bodensäckel 354 Böhmischer Pfefferschinken 268 Bohnen in Tomatensaucet 339 Bollenleberwurst 162

Bratennetze 394 Bratwurst 96, 97, 126, 128, 379 Bratwurst Bauern 131 Bratwurst Federwild 169 Bratwurst Fränkisch 119 Bratwurst Französisch 129 Bratwurst Gorgonzola 139 Bratwurst Hirsch 288 Bratwurst Kaninchen 137, 314 Bratwurst Kräuter 130 Bratwurst Normandie 139 Bratwurst Reh 286 Bratwurst römisch 119 Bratwurst Spinat 139 Bratwurst Whisky 140 Bratwurst Wild 289, 290 Bratwurst Wildschwein 290, 291, 292 Bratwurst, grob 117 Bratwurst, Pizza 138 Bratwurst,grob 116 Breslauer Rinderschinken 240 Bresso Frischkäse 342 Brühen 379 Burgunderschinken 233 Buttdarm 354 Butte, Rind 352 Butte, Schwein 353 Butterkäse geräuchert 364 Carpaccio 109 Cellulosehüllen 357 Cervelas 68 Chili Knacker 76 Chili Schinken 245 Chorizo zum Grillen 140 Chorizo, mexikanisch 113 Chorizzo luftgetrocknet 182 Clipper 379 Cognac-Sauce 341 Coppa di Parma 218 Corned beef 28 Damhirsch Knacker 314 Damhirsch Mettwurst 315 Dammwild Schinken 301 Damwildsalami 276 Darmarten 351 Debreziner 106 Deftige Grillbratwurst 133 Delikateß-Bratwurst 131 Dickdarm 354 Dünndarm 354, 355 Durchbrennen 381 Edamer geräuchert 366 Edelschimmel 381 Eiersalat 346 Eingelegte Gewürzgurken 335 Eingelegte Senfgurken 334 Einkochen 370 Eisbein 23 Eisbein pökeln 46 Emmentaler geräuchert 362 Entenbrust geräuchert 172 Erdbeer Limes 348

Erikas Käse 343 Extrawurst 62 Falsches Eisbein 23 Farbcode Naturdärme 352 Farbkennzeichnung 352 Farmerschinken 207 Fasan Fleischstücke 385 Fasan in Aspik 170 Faserdarm 357 Fehler beim Wursteln 372 Feine Salzburger Wurst 64 Feine Wildbratwurst 290 Feine Wildleberwurst 294 Feldkirchner Hauswürste 92 Feta geräuchert 369 Fetakäse geräuchter 368 Fettabbau 372 Filet Reh 319 Filet Schwein 250 Filet Wildschwein 319 Fisch räuchern 320 Fisch-Lake 320 Flammlachs 325 Fleischkäse böhmisch 268 Fleischkäse fein 259 Fleischkäse grob 260 Fleischkäse ohne Kutter 261 Fleischkäse Wildschwein 311 Fleischkäse, einfach 261 Fleischpreßsack 54 Fleischrotwurst 85 Fleischsalat 339 Fleischsortierung 373 Fleischsortierung Rindfleisch 373 Fleischsortierung Schweinefleisch 373 Fleischstücke Fasan 385 Fleischstücke Hase 385 Fleischstücke Kaninchen 385 Fleischstücke Rehwild 384 Fleischstücke Rind 382 Fleischstücke Rotwild 384 Fleischstücke Schaf 383 Fleischstücke Schwein 383 Fleischstücke Wildschwein 384 Fleischwolf 386 Fleischwurst, klassisch 36 Fleischwurst, Knoblauch 37 Fleschknepp 336 Frankfurter Leberwurst 161 Frankfurter Rindswurst 24 Frankfurter Würstchen 74 Fränkische Bratwurst 119 Fränkisches Schäufele 346 Franz. Bratwurst 129 Frischkäse Bresso 342 Frühstücksfleisch 21, 22 Frühstücksfleisch 20 Gänsebrust geräuchert 174 Gänseschinken 174 Garzeiten sous vide 358 Gebeizter Lachs 323 Geflügelaufschnitt 164

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Aus´m Holger´s sei Worscht-& Räucher-Küch´ _____________________________________________________________________________________________________

Geflügelleberwurst 146, 165 Geflügelröster 167 gekochter Schinken 208 Gelbwurst 30 Gelbwurst im Ring 31 geräucherte Bratwurst 96 geräucherte Dorade 326 geräucherte Forelle 321 geräucherte Gänsekeule 173 geräucherte Hähnchenkeulen 171 geräucherte Leberwurst 156 geräucherte Paprikabratwurst 97 geräucherte Putenbrust 165 geräucherte Roulade 245 geräucherte Unterschale 244 geräucherter Bauchspeck 222 geräucherter Lammrücken 235 geräucherter Mozzarella 361 geräucherter Rückenspeck 237 geräucherter Schweinekamm 251 geräuchertes Entenbrustfilet 172 geräuchertes Straußenfilet 175 geräuchte Wlldbratwurst 289 geräuchteres Hirschfilet 297 Gewürzgurken 335 Gmundener Würstel 62 GN-Behälter 381 Gorgonzola Bratwurst 139 Gouda geräuchert 363 grau im Anschnitt 372 grauer Kern 372 grauer Rand 372 Graved Lachs 329 Graved Lachs, norwegisch 323 Greifswalder Rotwurst 86 Grillbauch 226 Grill-Chorizo 140 Grimmdarm 354, 355 Grobe Bauernbratwurst 121 grobe Bratwurst 116 grobe Leberwurst 147, 148 grobe Salzburger Wurst 65 grüner Pfefferbrei 101 Gutsblutwurst 88 Gutsleberwurst 154, 155 Gyros Schichtbraten 340 Gyrosbratwurst 126 Hähnchen-Paprika-Wurst 166, 209 Hallauer Schinkenwurst 69 Haltbarkeit 396 Hamburger Leberwurst 160 Hamburger Würstchen 95 Hammelbutte 355 Hammelschinken 236 Handkäs-Bratwurst 117 Harnblase 354 Harnblasex 355 Harzer Würstchen 94 Hase Fleischstücke 385 Hausmacher Blutwurst 88 Hausmacher Leberwurst 157

Hausmacher Wildleberwurst 293 Haussalami 192 Hauswurst 91, 92 Hauswurst luftgetrocknet 90 Hautfaserdärme 357 Hautfaserhüllen 356 Haxen pökeln 46 Heidefrühstück 22 Heidelbeer Limes 348 Heissgeräucherte Putenbrustt 177 heißgeräuchertes Bauchfleisch 257 Heißräuchern 374 Hessische Salami 197 Hessisches Rauchfleisch 239 Himbeer Limes 349 Hirschbockwurst 306 Hirschbratwurst 288 Hirschkalbschinken 298 Hirsch-Knacker 283 Hirschsalami 269, 271 Hirschsalami grob 270 Hirschschinken 297 Hirtenschinken 242 Hochland Salami 196 Honigschinken 220 Honigschnaps 347 Hüft-Schinken, Aschereifung 258 Hühnerbrust 204 Hühnerleberwurst 165 Hukkis 357 Hüttensalami 188 Hütten-Salami 200 Hüttenschinken 249 Hüttenspeck 226 Hygrometer 386 Infrarot-Thermometer 387 Innsbrucker Salami 192 Italienische Rotwild Salami 278 Jagdwurst 29 Jäger Taunus 398 Jambon Persillé de Bourgogne 233 Kabanossi 106 Kalbfleischbratwurst 132 Kalbsblase 355 Kalbsbutte 355 Kalbsleberwurst 149 Kalbsleberwurst 149 Kalbsleberwurst 150 Kalbs-Schwartenmagen 50 Kaliber 354 Kalträuchern 374 Kaminwurzen 111 Kaninchen Fleischstücke 385 Kaninchen-Zwiebel-Wurst 313 Kärntner Hauswurst 91 Karrespeck 227 Kärtner Hauswurst 91 Kartoffelwurst 81, 82 Käse räuchern 359 Käse selbstgemacht 343 Käsewurst 42, 82 Kasseler klassisch 71

Kasseler Leberwurst 152 Kasseler Nacken,heissgeräuchert 72 Kiefernräucherspänen 230, 231 Kieler geräucherte Bratwurst 97 Knacker Chilli 76 Knacker Damhirsch 314 Knacker Hirsch 283 Knacker Paprika 78 -Knacker Paprika 102 Knacker Pfeffer 77 Knacker Reh 287 Knacker Rotwein 186 Knacker Wildknacker 282 Knackwurst 76, 379 Knackwurst Knoblauch 97 Knobländer 94 Knoblauch Knackwurst 97 Knoblauch-Kräuter-Salami 196 Knoblauch-Mettwurst 104 Knoblauch-Speck 225 Knoblauchwurst 98 Knochen Schwein 387 Kochkäse 335 Kochsalami 188 Kochschinken Pfeffer 203 Kochschinken saftig 208 Kochschinken Schwein 202 Kochzeiten 387 Kolbasz 194 Kölner Preßsack 53 Krainer 65 Krakauer 32 Krakauer Wild 295 Kranzdarm 354 Kräuterbratwurst 138 Kräuterkruste 201, 203, 388 Kreuzdarm 354 Kümmelfleisch 112 Kümmel-Mettwurst 103 Kümmelschinken 246 Kümmel-Speck 227 Kunstdärme 357 Künstliche Wursthüllen 355 Kunststoffhüllen 357 Kutter 388 Kutterhilfsmittel 388 Kuttern 371 Lachs gebeizt 323 Lachs kaltgeräuchert 322 Lachsbretter 388 Lachsforelle, kaltgeräuchert 328 Lachsschinken 214 Lamm Paprika Schinken 234 Lammbratwurst 127 Lamm-Lorbeerschinken 234 Lamm-Salami 199 Landjäger (Hausmacher Art) 107 Landleberwurst 158 Lange Eier 333 Leberknödel 109, 337 Leberpresssack 52 Leberwurst Geflügel 146

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Leberwurst im Glas 146 Leberwurst pfälzer 142, 143, 144, 145 Leberwurst Prag 163 Leberwurst Wild 293, 294 Leberwurst, thüringer 153 Lende kalt geräuchert 250 Lende Reh 319 Lende Wildschwein 319 Lewwerknödel 337 Likör 347, 348, 349 Limburger geräuchter 360 Limes Erdbeer 348 Limes Heidelbeer 348 Limes Himbeer 349 Linealtest 388 Lochscheiben 389 Lubliner Nuss-Schinken 248 Luftgetrocknete Entenbrust 173 luftgetrocknete Fenchel-Salami 183 luftgetrocknete Schweinenuss 220 luftgetrocknete Wildsalami 277 luftgetrocknete Wildwürstchen 281 luftgetrockneter Schinken 219 Lungau 347 Lungauer Hüttenspeck 226 Lungauer Karrespeck 227 Lyoner -Variationen 213 Magen 355 Mailänder Salami 191 Mainzer Fleischwurst 38 Mainzer Spaltschinken 244 Makrelenfilet, heißgeräuchert 327 Marburger Leberwurst 160 Mastdarm 354, 355 Mauserin-Hüttenspeck 226 Mauserin-Karreespeck 227 Mauserin-Speck 226 Meerrettich-Schinkenröllchen 330 Merguez (Rind / Schwein) 134 Merguez, Rind / Schaf 134 Metaxa-Sauce 341 Mett im Gelee-Mantel 27 Mettendchen 105 Mettwurst 16 Mettwurst Damhirsch 315 Mettwurst im Glas 15 Mettwurst Knoblauch 104 Mettwurst Kümmel 103 Mettwurst, Wild 285 Mexikanische Chorizo 113 Mitteldarm 354 Mortadella 61 Mortadella (original) 211 Muffel-Salami 317 Muffel-Schinken 316 muffiger Geschmack 372 Münchner Weißwurst 40 Muster in der Wurst 389 Nackenschinken 232 Nasspökeln 393

Nata 331, 332 Naturdärme 354, 357 Naturin Kranzdarm 352 Nordhessische Stracke 179 Nürnberger 125 Nuss-Schinken luftgetrocknete 220 Oberhessischer Presskopf 48 Ofen-Schaschlik 345 ohne Kutter 261, 263 Opa Jochen 268 Ösophagus 354 Pancetta arrotolate 255 Paprika 97 Paprika Hähnchenschinken 171 Paprika Knacker 78 Paprikabauch 225 Paprikabratwurst 127 Paprika-Knacker 102 Paprika-Salami 187 Paprikaspeck 237 Paprikawurst Ungarische 185 Pastrami 204 Pastrami Rinderbrust 204 Pastrami,Roastbeef 206 Pergamentwursthüllen 356 Pfälzer Fleschknepp 336 Pfälzer Kartoffelwurst 81 Pfälzer Leberknödel 337 Pfälzer Leberwurst 142, 143, 144, 145 Pfälzer Saumagen 26, 49 Pfälzer Schwartenmagen 49 Pfeffer Knacker 77 Pfefferbeißer 99, 100 Pfefferbeißer Fränkisch 318 Pfefferbeißer luftgetrocknet 101 Pfefferbeißer Wildschwein 317, 318 Pfefferbrei 84 Pfefferkamm, luftgetrocknet 248 Pfeffer-Knacker 77 Pfefferkruste 204, 390 Pfeffersäckchen 59 Pfefferschinken 247 Pfefferschinken,böhmisch 268 Pfeffer-Speck 224 Pizza-Fleischkäse, ohne Kutter 261 Plumpdarm 354 Pökeln 390 Polnische 379 Polnischer Bauernschinken 243 poriger Anschnitt 372 Prager Leberwurst 163 Prager Schinken 221 Presskopf aus Eisbein 45 Puten Pfeffer Schinken 176 Putenbrust heissgeräuchert 177 Putenbrust, geräuchert 165 Puten-Fleischkäse 168, 264 Putenkochschinken 201

Räucherhaken 321 Räucherholz 375 Räucherlachs Whisky 324 Räuchermehl 376 Räuchermehl Kaliber 376 Räuchern mit Tannenzapfen 377 Räucherofen 390 Räucherspan 376 Rehbratwurst 286 Rehhartwurst 274 Reh-Knacker 287 Reh-Lende geräuchert 319 Rehrücken geräuchert 301 Rehsalami 275 Rehschinken 298, 299 Rehschinken, Keule 300 Rehwild Fleischstücke 384 richtig kuttern 371 Rind Fleischstücke 382 Rind, Darmarten 351 Rinderblase 354 Rinderbratwurst 131 Rinderbrust Pastrami 204 Rinderbutte 354 Rinderbuttenspitz 354 Rinderfettende 354 Rinderfiletschinken 238 Rinderkranzdarm 352 Rinderschinken 203, 239 Rinderschinken luftgetrocknet 217 Rinderschlack 354 Rindfleisch Carpaccio 109 Rindswurst 24 Rindswurst, Frankfurter 24 Ringsalami, luftgetrocknet 184 Roast Beef 108 Roastbeef Pastrami 206 Roastbeef Schinkenfee 212 Rohe Polnische 379 Rohesser 99 Rohpolnische Bauernbratwurst 108, 292 Rollbratennetz 394 Röllekeswurst 330 Römische Bratwurst 119 Rotweinknacker 186 Rotweinlende geräuchte 230 Rotweinschinken 256 Rotwild Fleischstücke 384 Rotwurst 86 Roulade Schweinebauch 79 Rügenwälder Teewurst 58 Sächsische Blutwurst 87 saftiger Kochschinken 208 Saiblingsfilet, kaltgeräuchert 327 Saitling 355 Saitling 353 Salametti 190 Salami 200 Salami Fenchel 183 Salami Hütte 200 Salami Lamm 199 Salami luftgetrocknet 183 Salami Mailänder 191

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Salami Muffel 317 Salami Palermo 191 Salami Paprika 187 Salami Rind 195 Salami Ungarische 190 Salami Wildschwein 199, 318 Salami, mini 198 Salami-Qualitäten 394 Salat Eier 346 Salzburger Bratwurst 129 Salzburger Kalbsleberwurst 151 Saucisses de Montbéliard 60 Saucisses Fraiches 129 Saucisson de Morteau 60 Saucisson de Paris à l´Ail 59 Saukrause 355 Saumagen 25, 26 Saumagenwurst 51 Schaf Fleischstücke 383 Schaf, Darmarten 351 Schafblase 355 Schälrippchen, heißgeräuchert 110 Schälrippchen, kaltgeräuchtert 110 Scharfe Griller 133 Schaschlik Ofen 345 Schäufele fränkisch 346 Scheibendarm 354 Schicht-Gyros 340 Schinken 249 Schinken Gans 175 Schinken gekocht 208 Schinken Kamm 250, 251 Schinken Metaxa 252 Schinken Muffel 316 Schinken Pute 176 Schinken Schaf 235 Schinken, Aschereifung 258 Schinkennetz 394 Schinkenspeck 238 Schlackwurst 193 Schlauch Vakuum 395 schlechte Bindung 372 Schlossdarm 354 Schmalzfleisch 114 Schnaps 347, 348, 349 Schneidemaschine 390 Schnellpökeln 393 Schrimps, heißgeräuchert 329 Schüttung 395 Schwarzgeräuchertes 252 Schwarzräuchern 394 Schwarzwälder Karree 231 Schwarzwälder Schinken 230 Schwein Fleischstücke 383 Schwein Knochen 387 Schwein, Darmarten 351 Schweinebauch gegrillt 226 Schweinebauch Roulade 79 Schweinebauchaufschnitt 209 Schweinebauchrolle gefüllt 80 Schweineblase 355 Schweinebutte 355 Schweinedärme 357 Schweinefettende 355

Schweinefilet 250 Schweinekappe 355 Schweinekochschinken 202 Schweinekrause 355 Schweinelende kalt geräuchert 250 Schweineschmalz, selbstgemacht 338 Schweizer Schützenwurst 67 Seidengerüstwursthüllen 356 Seifigkeit 372 Senf 333 Senf süß 344 Senfgurken 334 Soester Mettwurst, frisch 73 Sous vide 358 Sous vide stick 392 Sparbrand 376 Sparbrand Beeketal 376 Sparbrand Jäger 376 Spargel-Schinkenröllchen 331 Spargelwurst 93 Speckwurst 86 Spinat Bratwurst 139 Sprühlake Lufttrocknung 392 St. Galler Bratwürste 132 Steak sous vide 358 sterildarm 357 Steyrische Wurst 66 Stracke 180 Stracke, waldhessisch 181 Streichmettwurst mager 41 Stremellachs 325 Sucuk 135, 136 Sülze Wild 309 Sülzpreßsack 54 Süßer Senf 344 Taunus Jäger 398 Teewurst 55 Teewurst grob 56 Teewurst, fein 57 Tessiner Würsti 71 Textildarm 352 Thüringer Bratwurst 122 Thüringer Kammschinken 250 Thüringer Mett 42 Thüringer Preßkopf 46 Thüringer Rostbratwurst 121 Thüringer Schinken 243 Thüringer Zwiebelgehacktes 43 Tilsitter geräuchert 365 Tiroler Bauchspeck 228 Tiroler Bauernwurst 63 Tiroler Bergwurst 63 Tiroler Fleischkäse 265 Tiroler Karre-Schinken 228 Tomaten-Mozzarella Bratwurst 137 Tripan Kunstdarm 392 Trockenpökeln 393 Trockenrand 372 Trocknen 392 Türkische Sucuk 135, 136 ummanteln 396 Umrechnung Gewürze 350 Ungarische Kolbasz 194

Ungarische Paprikawurst 185 Ungarische Rotwild Salami 277 Ungarische Salami 190 Vakuumierer 395 Vogelsberger Preßkopf 47 Wacholder Zirben Salami 200 Wacholderschinken 215, 242 Wacholderschinken, mager 216 Warmräuchern 374 weicher Kern 372 Weichkäse 343 Weihnachts-Bratwurst 120 Weihnachtsschinken 246 Weinbrand-Sauce 341 Weisswurst Bayerisch 40 Weißwurst München 39 Weißwurst ohne Kutter 38 Westfälischer Keulenschinken 243 Whisky Bratwurst 140 Whisky Lachs 324 Wiener Krakauer 33 Wiener Würstchen 74, 75 Wild kaufen 398 Wildbratwurst Thüringer 291 Wild-Fleischwurst 306 Wildfrikadellen 312 Wildgeflügelwurst 169 Wildgewürz selbstgemacht 341 Wildknacker 282, 284 Wildknoblauchwurst 279 Wildkrakauer 295 Wildleberknödel 310 Wildleberwurst 293, 294 Wildmettwurst 280, 285 Wildpresssack 307 Wildsalami 269 Wildschwein Bärlauchsalami 305 Wildschwein Fleischkäse 311 Wildschwein Fleischstücke 384 Wildschwein Honigschinken 304 Wildschwein Nuss-Schinken 303 Wildschwein Pfefferbeißer 317, 318 Wildschwein Rostbratwurst 290 Wildschweinbratwurst 118, 292 Wildschwein-Lende geräuchert 319 Wildschwein-Pfefferbeißer 278 Wildschweinsalami 271, 273 Wildschweinsalami Französisch 199, 318 Wildschweinschinken Keule 301 Wildschweinschinken Rücken 305 Wildschweinschinken, Keule 302 Wildschweinsülze 308 Winzerschinken heißgeräuchert 256

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Wurst im Glas 395 Wurst ummanteln 396 Wurstfüller 396 Wursthülle 354 Wursthülle 357 Wursthüllen 354 Wursthüllen wässern 357 Wurstler 22, 26, 145, 184 Wurstnetze 357 Wurzelspeck 253

würziger Weichkäse 343 zähe Streichwurst 372 Zellulosewursthüllen 356 Zervalatwurst 198 Ziegen Wacholderschinken 236 Ziegenfilet 237 Zirben Salami 200 Zirbenschnaps 347 Zirmschnaps 347

Zisterzienserbrot 332 Zungenblutwurst 89 Zwiebel-Fleischkäse ohne Kutter 263 Zwiebel-Leberwurst 152 Zwiebelmettwurst 15, 16 Zwiebel-Mettwurst, frisch 73 Zwiebelwurst 16, 17

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