El Jamón curado: aspectos técnicos 8440415753, 9788440415752

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JAMONCURADO: S X J. ARNAU - M. HUGAS - J. M.a MONFORT

EL JAMON CURADO: ASPECTOS TECNICOS

EL JAMON CURADO: ASPECTOS TECNICOS Editado por

J. ARNAU Jefe de la Unidad de Tecnología del Instituto Catalán de la Carne Licenciado en Ciencias

M. HUGAS Investigadora de la Unidad de Biotecnología del Instituto Catalán de la Carne Licenciada en Ciencias

J. M. MONFORT Director del Instituto Catalán de la Carne Doctor en Ciencias

Estudio realizado por el IRTA con el patrocinio de AICE (Asociación de Industrias de la Carne de España)

ASOCARNE (Asociación Española de Empresas de la Carne)

FECIC (Federació Catalana Industries de la Carn)

■

Generalitat de Catalunya Instituí de Recerca i Tecnología Agroalimentáries (Empresa Pública de la Generalitat de Catalunya)

© INSTITUT DE RECERCA I TECNOLOGIA AGROALIMENTÁRIES - 1987 Passeig de Gracia, 44, 3r. 08007 BARCELONA

INSTITUT CATALA DE LA CARN 17121 MONELLS (Girona)

EL JAM ON CURADO: ASPECTOS TECNICOS Arnau, J.; Hugas, M. y Monfort, J. M. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este libro puede ser reproducida por cualquier sistema, microfilm u otra forma, sin el permiso escrito de los autores.

ISBN: 84-404-1575-3 Depósito legal: G I-95/88 Fotocomposición e impresión: GRAFIS-SANT, S.A. Ctra. Barcelona, 425. 17001 GIRONA

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Prólogo

........................................................................................................................................... 13

PARTE I

EL JA M O N C U R A D O Capítulo I E s t u d io

d e l a e v o l u c ió n m ic r o b ia n a y d e l o s pa r á m e t r o s f ís ic o -q u ím ic o s e n el j a m ó n CURADO, INFLUENCIA DE VARIOS CONSERVADORES COMERCIALES EN LA FLORA MICROBIANA Y EN LOS PARAMETROS FISICO-QUIMICOS .....................................................................................................................................................15

1.1 Introducción ........................................................................................................................ 17 1.2 Resultados ............................................................................................................................ 20 1.2.1 Resultadosmicrobiológicos y d i s c u s i ó n ....................................................................20 a} Evolución de la flora externa a lo largo del proceso de curación . . .2 0 b) Evolución de la flora interna a lo largo del proceso de curación . . .2 1 c) Influencia de diversos conservadores en la flora externa del jamón de cerdo ibérico .................................................................................................... 21 d) Influencia de diversos conservadores en la flora interna del jamón .............................................................................................................. 22 1.2.2 Resultados físico-químicos y d i s c u s i ó n .................................................................. 32 a) Humedad ..............................................................................................................32 b) C lo r u r o s ...................................................................................................................55 c) N i t r a t o s ...................................................................................................................35 d) Proteolisis .............................................................................................................. 35 e) Correlación de algunas variables y análisis de varianza ........................... 36 f) Mermas ...................................................................................................................37 1.3 M aterial y m é t o d o s ..............................................................................................................42 Capítulo II d e s u s c o m po n e n t e s a c t iv o s ....................................................47 2.1 Biom at ................................................................................................................................. 49 Acido sórbico ....................................................................................................................... 49 Acido b e n z o ic o ........................................................................................................................49 Acido a d í p i c o ........................................................................................................................50 2.2 p-H idroxibenzoato de propilo (Solbrol) ....................................................................... 50 2.3 Acido bórico ........................................................................................................................51

C o n s e r v a d o r e s : pe n e t r a c ió n

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2.4 2.5 2.6 2.7

Adición de conservadores..........................................................................................52 Salmuera conácido-láctico y n itrifican tes..................................................................56 Bisulfito .................................................................................................................... 56 .......................................................................................................57 Pimaricina

Capítulo III . .5 9 3.1 Prueba organoléptica de jamones con ácido bórico ..............................................61 3.2 Prueba organoléptica de jamones con p - p a r a b e n .................................................. 62 3.3 Prueba organoléptica de jamones con b i o m a t .......................................................62

INFLUENCIA DE LOS CONSERVADORES EN LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL JA M O N

Capítulo IV E s t u d io c o m pa r a t iv o d e l a c o m po s ic ió n d e á c id o s g r a s o s e n e l j a m ó n c u r a d o .................................................................................................................................................................................. 63 DE CERDO IBERICO ...........................................................................................................65 4.1 Introducción 4.2 Resultados yd isc u s ió n ................................................................................................66 4.3 Material y m é t o d o s ...................................................................................................70

PARTE II

EL ENVASADO DEL JAMON CURADO Capítulo I . . .7 1 . ........................................................................................................... 73 1.1 Introducción 1.2 Resultados y d isc u s ió n .............................................................................................. 73

PARAMETROS FISICO-QUIMICOS EN JA M O N CURADO DESHUESADO Y ENVASADO AL VACIO

Capítulo II E v o l u c ió n d e l o s pa r á m e t r o s m ic r o b io l o g ic o s e n j a m ó n c u r a d o d e s h u e s a d o

77 2.1 Introducción ........................................................................................................... 79 2.2 Resultados y conclusiones ..................................................................................... 79 2.3 Material y m é t o d o s ...................................................................................................82

Y ENVASADO AL V A C I O ...................................................................................................................................................................................

Capítulo III .............................................. 83 a) Película p lá s tic a .......................................................................................... 85 ....................................................... 85 b) Incremento de las medidas higiénicas

P r o b l e m a s d e p u t r e f a c c ió n e n j a m o n e s e n v a s a d o s a l v a c i o

Capítulo IV .................... 87 ........................................................................................................... 89 4.1 Introducción ..................................................................................... 89 4.2 Resultados y conclusiones 4.3 Material y m é t o d o s .................................................................................................. 90 E f e c t o d e d if e r e n t e s a t m o s f e r a s d e g a s e s s o b r e e l j a m ó n c u r a d o e n v a s a d o

PARTE III

LA TIROSINA EN EL JAM ON CURADO Capítulo I .................................. ' ...................................................................... 91 1.1 D e sc rip c ió n .............................................................................................................. 93

L a s pin t a s b l a n c a s

9

1.2 C a u s a s ........................................................................................................................ 93 1.3 Resultados ................................................................................................................96 1.4 Conclusiones p r á c tic a s .............................................................................................. 97 Capítulo II El vel o bl a n c o en el ja mó n c u r a d o en v a sa d o a l v a c io ...................................................99 2.1 I n tro d u c c ió n ............................................................................................................101 2.2 Resultados y discusión .......................................................................................... 102 2.3 Velo blanco en la superficie de corte de jamones enteros ..................................113 ...............................................................................................115 2.4 Material y métodos

PARTE IV

LA PROBLEMATICA DE LOS “MACHOS ENTEROS” EN EL JAM ON CURADO Capítulo I In tro d u c ció n .....................................................................................................................119 Capítulo II In c id en c ia del

o l o r sexua l en ca na l es po r c in a s de ma c h o s sin c a st r a r seg ú n

122 2.1 I n tro d u c c ió n ............................................................................................................122 2.2 Resultados y discusión .......................................................................................... 123

PANEL DE OLFACCION Y SU RELACION CON LA AND R O STENO NA

..............................................................................

Capítulo III In f l u en c ia del o l o r sexua l en l as c a r a c t er íst ic a s o r g a n o l épt ic a s del ja mó n c u r a d o . 126 3.1 In tro d u c c ió n ............................................................................................................126 3.2 Resultados y discusión .......................................................................................... 126 3.3 Soluciones al p r o b l e m a ...........................................................................................127 3.4 Material y métodos ...............................................................................................129 Capítulo IV R en d imien t o s

de c u r a d o en f u n c ió n del sexo

................................................................ 130

PARTE V

DEFECTOS EN EL JAMON CURADO Capítulo I J a mo n es á c ido s y pu t r e f a c t o s .......................................................................................... 133 1.1 In tro d u c c ió n ............................................................................................................135 1.2 Causas .................................................................................................................... 137 1.3 Casos estudiados ................................................................................................... 137 1.4 Posibles so lu cio n es................................................................................................... 141 Capítulo II La PUTREFACCION BAJO EL HUESO COXAL ............................. ' ............................................................................................. 143 2.1 In tro d u c c ió n ............................................................................................................ 145 2.2 C o n clu sio n es............................................................................................................150

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Capítulo III .....................................................................................................151 3.1 I n tr o d u c c i ó n ...................................................................................................................153 3.2 R e s u lta d o s ....................................................................................................................... 153 ..............................................................................................156 3.3 Material y métodos

J a mo n es c o n o l o r a l ec h e

Capítulo IV ................................................................................... 159 ............................................................................................................................161 4.1 Causas 4.2 Rancidez e x c e s i v a ......................................................................................................... 163 4.3 Oxidación de la grasaversus salud .......................................................................... 164

L a r a n c id e z d e l o s j a m o n e s c u r a d o s

Capítulo V E l SABOR A CORDERO

..................................................................................................................................................................165

Capítulo VI A pa r ic ió n d e h o n g o s e n e l in t e r io r y e x t e r io r d e l j a m ó n ..................................................171

6.1 6.2 6.3 6.4

Los hongos en el interior del jamón .........................................................................173 Causas y posibles soluciones .......................................................................................173 Crecimiento fúngico s u p e r f ic ia l.................................................................................. 174 Mecanismos de control del crecimiento f ú n g i c o ...................................................... 175

Capítulo VII A p a r ic ió n d e m a n c h a s d e c o l o r m a r r ó n e n l a c o r t e z a y g r a s a d e l j a m ó n DURANTE EL POST-SALADO

........................................................................................................................................................... 177

Capítulo VIII J a mó n c o n c o q u er a

..............................................................................................................183

Capítulo IX ....................................................................................................................... 189 I n tr o d u c c i ó n ...................................................................................................................191 Causas ............................................................................................................................191 Detección delcarácter P S E ............................................................................................. 194 El problema PSE encanales comerciales ..................................................................194

L a s c a r n e s ps e

9.1 9.2 9.3 9.4

Capítulo X ....................................................................................................................... 197 10.1 Introducción ..............................................................................................................199 10.2 C a u s a s ............................................................................................................................199

La s c a r n e s d f d

Capítulo X I ............................................................................................................. 201 ................................................................................................203 De origen patológico Sabores de origen alimenticio o m e d ic a m e n to s o ................................................. 204 .................................................................................................... 204 Origen tecnológico Defecto de d e p i l a d o .................................................................................................... 206 El jamón manió .........................................................................................................206 La quemadura del n i t r i t o ........................................................................................... 206

O t r a s a l t e r a c io n e s

11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6

Capítulo X II I m po r t a n c ia d e l a h ig ie n e e n e l pr o c e s o d e f a b r ic a c ió n d e l j a m ó n c u r a d o ..................... 209

11 PARTE VI

LOS PARASITOS DEL JA M O N CURADO Capítulo I . . . .2 1 3 1.1 E x t e r i o r ....................................................................................................................... s . 215 1.2 Aberturas ....................................................................................................................... 215 1.3 S u p e rfic ie s ....................................................................................................................... 215 1.4 Dimensiones de las cámaras de secado .................................................................... 216 ....................................................................................................................... 216 1.5 Antesalas 1.6 Estructuras de soporte de los jamones .................................................................... 216 ............................................................... 217 1.7 Distribución de jamones en los secaderos ...............................................217 1.8 Diseño y racionalización del proceso defabricación 1.9 Trampas de l u z ..............................................................................................................218 1.10 Desinsectación de las cámaras de s e c a d o ............................................................... 218

M e d id a s pr e v e n t iv a s pa r a l a l u c h a c o n t r a l o s pa r á s it o s d e l j a m ó n c u r a d o

Capítulo II e n e l u s o d e l b r o m u r o d e m e t i l o ............................................................................ 221 I n t r o d u c c i ó n .................................................................................................................. 223 Propiedades f í s i c a s ......................................................................................................... 223 Peligro del bromuro de metilo ................................................................................... 224 El f u m i g a n t e .................................................................................................................. 225 Métodos de detección ............................................................................................225 Precauciones a tener en cuenta ................................................................................... 225

P r e c a u c io n e s

2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6

Capítulo III E s t u d io d e l a in c id e n c ia d e u n in s e c t ic id a d e c o n t a c t o s o b r e e l a c a r o ...........................................................................................................................................................2 29 .....................................................................................................231 3.1 Material y métodos 3.2 Realización y r e s u lta d o s ................................................................................................ 231 3.3 C o n c lu s io n e s .................................................................................................................. 233

INFECTANTE EN JAMONES

Capítulo IV El

S A L T Ó N (PIOPHILA C A S E I ) ..................................................................................................................................................................... 235

4.1 B io lo g ía ............................................................................................................................237 4.2 P re v e n c ió n ....................................................................................................................... 237 ANEXOS 1 Listado de especies ......................................................................................................... 241 2 Claves de clasificación .....................................................................................................251 3 Diagnosis y ciclos vitales de las especies h a l l a d a s ...................................................... 265 4 Estudio de los ciclos vitales en función de la temperatura y humedad relativa . 301 5 Lista positiva de aditivos en jamones y paletas curados ........................................ 309 PARTE VII E n c u e s t a s o b r e e l pr o c e s o d e f a b r ic a c ió n d e l j a m ó n c u r a d o ............................................. 313 PARTE VIII F o t o g r a f ía s

............................................................................................................................321

PARTE IX B i b l i o g r a f í a ............................................................................................................................341

PROLOGO A l prologar un libro de esta índole, es necesario un esfuerzo para no mezclar los sentimientos que afloran a l escribir, con las ideas objetivas que debo aportar para lograr una presentación ecuánime y digna. Tenemos en las manos el producto de una colabora­ ción abierta, generosa y a veces difícil, entre el mundo de la Empresa y el de la Ciencia, siempre condenados a entenderse, nunca convencidos de ello, y en todo momento impres­ cindibles el uno para el otro. Cuando en el año 1981 se crea el I.C.C., después de varios años de intentos no consolidados, los industriales ven en él, la herramienta imprescindible para poder seguir el camino de la innovación y el soporte tecnológico adecuado a las necesidades que el progreso exige con mayor intensidad cada día. Dentro del Sector Cárnico brilla con lu z propia el Subsector del J A M O N CURADO que paradójicamente es en volumen el más importante y a su vez, el más necesitado de una reconversión tecnológica, factor desencadenante del presente libroestudio, resultado de una inquietud del Sector y del buen hacer del Instituto. No temo equivocarme a l afirmar, a la vista de esta obra, que la misma es pionera por su conte­ nido, innovadora en su proceso y lo que sí puedo afirm ar es que no ha sido nada fá c il realizarlo. He de recordar aquí, que con información disponible muy escasa, se ha conseguido una m agnífica recopilación en la que una perfecta conjunción entre «prácticos» y «técnicos» ha sido el factor determinante. Es curioso comprobar, resultados en mano, la confirmación de que procedimientos de fabricación empleados como cúmulo de experien­ cias de muchas generaciones son totalmente válidos hoy en d ía y que por el contrario, grandes «dogmas-mito» considerados como incuestionables, han sido pulverizados por la demostración científica de resultados muy concretos. Es realmente encomiable el trabajo realizado y los resultados obtenidos dado que el producto objeto del estudio se mueve en unos parámetros muy concretos, no admite solu­ ciones fáciles en su tratamiento, proviene de un mundo artesanal-tradicional y el marco económico en que funciona no es muy proclive a grandes cambios dado el alto riesgo que comporta cualquier innovación o modificación de sistemas. Si a todo ello añadimos la circunstancia actual en que se mueve la actividad empresarial y su entorno en la que se cuestiona permanentemente cualquier esfuerzo corporativo, es doblemente meritorio el haber alcanzado este objetivo. No puedo obviar a l conluir esta presentación, que este libro es una realidad gracias a la dedicación p u n tu a l de personas muy concretas, pero que hoy no lo

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tendríamos si no hubiese existido una total colaboración entre las Instituciones Oficiales de la Generalitat de Catalunya, las Asociaciones Cárnicas de todo el Territorio Español y lo que para mi es más importante, el legado que tenemos de las generaciones que nos precedieron, que con gran escasez de medios, pero con una envidiable profesionalidad y entrega crearon las bases en que se apoya el potente sector que hoy formamos. Tengo la seguridad de que esta obra no es más que el inicio de lo que en el futuro será una permanente colaboración entre el Sector del J A M O N CURADO y las Institu ­ ciones Científicas, único camino que llevará a l progreso a nuestro colectivo industrial que en su a ctivid a d es el de mayor importancia en el mundo. Los cimientos están servidos, el reto para todos es construir el edificio cuando muchos ojos nos comtemplan en este año 1987, siguiente a l de la incorporación de nuestro p a ís a la C om unidad Europea.

JOAQUIM BOADAS BECH DE CAREDA Girona, Marzo de 198 7

PARTE I

EL JAMON CURADO CAPITULO I ESTUDIO DE LA EVOLUCION MICROBIANA Y DE LOS PARAMETROS FISICO-QUIMICOS EN EL JAMON CURADO, INFLUENCIA DE VARIOS CONSERVADORES COMERCIALES EN LA FLORA MICROBIANA Y EN LOS PARAMETROS FISICO-QUIMICOS

M. HUGAS, J. ARNAU y M. ROCA

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1.1 Introducción Antiguamente el cerdo negro y sus especies derivadas, llegaron a estar extendidas por la superficie de la Península Ibérica e Islas Baleares. La búsqueda de mejores rendimientos de las canales llevó a seleccionar más y más los cerdos en Europa. En España desde los años 50 se fueron introduciendo cerdos con mayores cantidades de magro y menor estado de engrasamiento, obteniéndose mayores rendimientos de jamón en las canales. Como ejemplo, el Blanco Belga y el Pietrain presentan rendimientos del 25 al 26 % de jamón respecto al peso total de la canal, frente al 14 - 16 % en el cerdo ibérico. Los híbridos actuales dan rendimientos algo inferiores, del orden del 23 al 25 % con mayor infiltración de grasa intersticial. Actualmente, el cerdo blanco representa el 95 % de los cerdos sacrificados en España, correspondiendo el resto a cerdo ibérico. En cuanto a la producción total de carne de porcino cabe destacar que se ha duplicado durante la última década, pasando de 600.000 toneladas a 1.200.000 ton/año en 1985. En España, se consumen aproximadamente 20 millones de jamones al año, aumen­ tando continuamente la proporción de jamón deshuesado ( — 100 millones de kg/año. 2,7 kg/habitante y año). Esta aproximación indica que se sala el 50 % de los jamones frescos. El cerdo ibérico que en otros tiempos tuvo una gran importancia en la ganadería extensiva, ha atravesado en los últimos años por una difícil situación, pasando de repre­ sentar un 40 % del ganado porcino en los años 50 a un 5 % en la actualidad. A pesar de esta importante disminución, debe tenerse en cuenta que el cerdo ibérico, y concretamente sus jamones, siguen manteniendo una imagen de calidad, que potencia y da prestigio a los jamones procedentes de cerdos blancos y a la industria cárnica espa­ ñola. Los factores que más influyen en la calidad de la materia prima del jamón ibérico son:

1) La raza Los cruces con Duroc Jersey han proliferado en los útimos años, teniendo ventajas e inconvenientes al mismo tiempo. Ventajas: — Mayor número de lechones por cerda y parto. — Más precocidad.

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— Superior velocidad de crecimiento. — Acortamiento del ciclo productivo y mayor rentabilidad desde el punto de vista ganadero. — Mayor porcentaje de magro en sus canales. — Menor mortalidad de los lechones al destetarlos. — Mejor índice de transformación. Inconvenientes: — Calidad inferior. — El jamón no tiene la sapidez del ibérico puro por tener menos grasa infil­ trada. En el cerdo, la cantidad de veteado es una característica propia de la raza y aumenta con la edad del animal. A igualdad de dieta la grasa del cerdo ibérico puro es más insaturada que la de los cerdos ibéricos cruzados, lo cual hace que el punto de fusión de la grasa sea menor. Es decir, que cuanto mayor sea el porcentaje de cruce con Duroc, mayor será el punto de fusión de la grasa.

2) Alimentación Desde el punto de vista alimenticio, pueden distinguirse tres tipos: cerdos criados con bellota, los criados con pienso, y los recebos. La grasa, a igual porcentaje de cruce, es más insaturada cuanta más bellota haya comido el animal, teniendo un punto de fusión menor. Así, la grasa de los jamones de cerdos criados con bellota fundirá antes que en los recebos, y la grasa de éstos fundirá antes que aquella de los criados con pienso. Los mejores jamones de cerdo ibérico son los que proceden de animales cebados en montanera hasta el momento del sacrificio, por dos razones fundamentales: — La existencia de aceites esenciales en la bellota, cuyo aroma se incorpora a la grasa infiltrada en las masas musculares. — La grasa producida por este tipo de alimentación es más fluida, y en el sudado de los jamones se reparte más uniformemente entre las fibras musculares. Estas, una vez impregnadas, retienen mejor el aroma. La montanera es el aprovechamiento por parte de los cerdos, al pie del árbol, de los frutos de las especies: Quercus ilex (encina), Quercus súber (alcornoque) y Quercus lusitúnica (quejigo). En la montanera no sólo se aprovecha la bellota, sino también la hierba, legumi­ nosas silvestres... Debe tenerse en cuenta que los cerdos no pueden ser alimentados exclusivamente con bellota a lo largo de todo el ciclo, ya que la montanera empieza en Octubre y termina en Febrero. Si los cerdos al finalizar la montanera no han alcanzado el peso deseado, son cebados durante un mes aproximadamente, recibiendo entonces el nombre de recebos. Las cosechas de bellota son variables tanto en calidad como en cantidad en función de las condiciones meteorológicas, lo cual hace que en ocasiones el tiempo que dura la monta­ nera se vea reducido, haciendo que la calidad del jamón disminuya. Un exceso de lluvia durante la montanera no es favorable ya que pudre la bellota. La alternancia del tiempo húmedo y seco con una buena temperatura, hace que el aprovecha­ miento de la bellota sea mejor. La bellota debe estar completamente sazonada, rica

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en azúcares y pobre en ácidos (oxálico, málico, tartárico...) que le comunican un sabor amargo y astringente. Al ser la bellota pobre en proteínas, será necesario que el cerdo satisfaga sus necesi­ dades, mediante la ingestión de hierba o la administración de un suplemento proteico. El cerdo puede consumir una gran variedad de alimentos, pudiendo adquirir con facilidad olores y sabores que se notarán en el jamón curado. Si son productos con olores desagradables, debe evitarse que los animales consuman tales alimentos un mes antes del sacrificio. 3) La edad Los animales deben alcanzar un peso suficiente para conseguir un fuerte grado de infiltración grasa en los músculos y adecuado tamaño de las piezas. Hay que tener en cuenta que la cantidad de veteado suele aumentar con la edad del animal. 4) El ejercicio Es fundamental para la calidad del músculo, que se considera así más hecho, dotando a los cerdos de un esqueleto fuerte y una vigorosa musculatura. Cuando el cerdo entra en montanera debe comer las bellotas situadas en los lugares más alejados y abruptos debido a su mayor agilidad; dejando las más cercanas para el final que es cuando el animal tiene movimientos más torpes. 5) Sexo El problema del olor sexual prácticamente no existe puesto que los animales se castran, dando lugar a canales con mayor porcentaje de grasa. El proceso de fabricación del jamón de cerdo ibérico es más largo que en el jamón de cerdo blanco, debido al mayor contenido de grasa intramuscular, que hace más lenta la deshidratación y repartición de la sal. Durante las etapas de reposo y secado, tienen lugar reacciones enzimáticas de proteolisis y lipolisis que condicionan el aroma y aceptabilidad del producto final. El olor y sabor del jamón ibérico son propiedades organolépticas altamente relacio­ nadas y conjuntamente constituyen el aroma, que se atribuye a: — Compuestos no volátiles: aminoácidos, péptidos y nucleótidos. — Sustancias volátiles: ácidos, aldehidos, cetonas, fútanos, pirróles, piridinas, compuestos sulfurados... — Sustancias potenciadoras del aroma, tales como 5'nucleótidos. — Los lípidos pueden actuar como solventes que retienen compuestos aromáticos producidos a partir de otras sustancias. La jugosidad del jamón de cerdo ibérico se debe principalmente a la grasa y sal, que ejercen un efecto estimulante sobre el flujo salivar, y en menor medida al jugo que se produce al iniciarse la masticación. Al realizarse el proceso de curación en secadero natural, el jamón se ve sometido durante el verano a una temperatura elevada, que produce la fusión de la grasa, dando lugar al sudado del jamón. Esta grasa hace que el jamón se vea menos afectado por los cambios de humedad relativa ambiental posteriores, proporcionando jugosidad y aroma. El jamón de cerdo blanco por sus características de raza y alimentación es un jamón de menor estado de engrasamiento. Por lo tanto el proceso de elaboración y curación de

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éste diferirá del anterior en varios aspectos, pero sobre todo en el tiempo de permanencia en secadero que es más corto, y en el reposo puesto que la difusión de la sal es más rápida y se consigue un buen reparto de ésta en un tiempo inferior. Por supuesto existen varias tecnologías de fabricación para el jamón blanco, sin embargo cabría diferenciar dos en concreto: a) jamones con un proceso de curación corto (4-6 meses aproximadamente) y b) jamones de larga curación (8-12 meses). 1.2 Resultados 1.2.1 Resultados microbiológicos y discusión 1.2.1.a Evolución de la flora externa a lo largo del proceso de curación Durante todo el proceso de curado se van sucediendo cambios en la superficie del jamón, desde una materia prim a fresca y tierna con un alto grado de hum edad, hasta conseguir un producto final con una Aw (actividad de agua) baja y cierto grado de concen­ tración salina que propicia un gran crecimiento de hongos que recubren toda la superficie del jamón. Es en la fase de reposo, después del salado, cuando las concentraciones superficiales de microorganismos aum entan considerablemente, a pesar de la concentración de sal superficial; puesto que durante el salado hubo una selección de flora halotolerante, a partir de este momento tanto los microorganismos totales como los hongos y levaduras seleccio­ nadas serán capaces de crecer en un medio que contenga sal en concentraciones de 4 a 8 %. En este estadio el jamón es todavía un producto fresco con una humedad superficial relativamente elevada que favorece el desarrollo de bacterias y levaduras, a pesar de los 4 °C en el interior de la cámara. Durante el reposo, el crecimiento de levaduras supera al de la flora fúngica, debido precisamente a la alta humedad y baja temperatura, sin embargo es frecuente la aparición de un hongo contaminante común de carnes refrigeradas, M.ucor mucedo. Este hongo en concentraciones muy elevadas confiere a la carne un aspecto algodo­ noso parecido a unas barbas blancas. Durante los primeros días en el secadero los recuentos globales de hongos y levaduras se mantienen; sin embargo hay una disminución de levaduras en favor de hongos puesto que el progresivo descenso de la Aw favorece el desarrollo de éstos en detrimento de las levaduras. A medida que avanza el tiempo de secado disminuye la flora total. Cabe tener en cuenta que los contajes de flora superficial, especialmente los de hongos y levaduras, son menores que los esperados habitualmente debido a la aplicación de grasa de cerdo en toda la superficie del jamón. Esta es una medida de frecuente adopción por parte de los fabricantes para paliar en la medida de lo posible el desarrollo de ácaros, sobre­ todo para taponar las grietas que se hayan podido formar en la zona del hueso coxal por un brusco desecado del jamón. En caso de no aplicar grasa externamente, cabría esperar una cinética poblacional distinta. Respecto a los microorganismos totales habría un equilibrio poblacional después del reposo, y hacia el final del secado un descenso paulatino, con una pendiente menor que la representada en la figura 4, producido por la pérdida de humedad del jamón; en cuanto a la flora fúngica cabría esperar un equilibrio después de la fase de reposo, seguido de un ascenso hacia el final del secado, favorecido por los mismos parámetros que obligan a descender a los microosganismos totales.

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Las especies fúngicas cuyo hábitat es el jamón se ven favorecidas por los ambientes xerófilos y por lo tanto, con la disminución de la actividad de agua, su crecimiento se mantiene o incluso se incrementa. 1.2. l.b Evolución de la flora interna a lo largo del proceso de curación Las concentraciones de microorganismos totales y de flora halotolerante siguen una evolución paralela a lo largo del proceso de curación del jamón (gráfica 3), lo que parece indicar que los microorganismos halotolerantes del jamón son revivificables en un medio que no contenga sal y por lo tanto no necesitan estrictamente concentraciones determinadas de este compuesto para su desarrollo. Sin embargo si no disponen de cloruro sódico en el medio de cultivo su crecimiento es más lento y el tamaño de la colonia menor. Durante los 80 días que permanecieron los jamones en la cámara de reposo, los recuentos de estos microorganismos descendieron bastante, sin duda debido a las condi­ ciones ambientales (temperatura baja). Ya en el secadero, al cambiar la temperatura y humedad ambiental la actividad de agua en el jamón disminuye y por lo tanto limita el crecimiento de estos microorganismos manteniendo su concentración con muy ligeras variaciones. Las Micrococcaceae: Micrococcus y Staphylococcus coagulasa negativos constituyen la flora predominante en el jamón, siguen la misma cinética poblacional que los microorga­ nismos arriba mencionados. Se ha discutido mucho sobre la acción que tienen estas bacterias en la curación del jamón sin obtener todavía conclusiones claras; sin embargo existen indicios que parecen indicar una acción lipolítica por parte de los Micrococcaceae en el proceso de curación del jamón. Las bacterias ácido-lácticas sufren una disminución en la cámara de reposo, puesto que son sensibles a las bajas temperaturas. Una vez en el secadero los contajes aumentan gracias a las altas temperaturas que favorecen su crecimiento, y a que la actividad de agua (Aw ) no ha bajado todavía lo suficiente como para limitar el mismo. Cuando ésto ocurre hacia el final del secado, su recuperación es nula. Brochothrix thermosphacta, contaminante común de la carne fresca envasada al vacío, aparece en el jamón en proporciones relativamente elevadas al inicio del proceso, disminu­ yendo paulatinamente a medida que avanza el secado del jamón. Al final de la curación no se aisla en absoluto este microorganismo. En los jamones de cerdo ibérico, debido al mayor estado de engrasamiento que impide una disminución rápida de la actividad de agua (Aw ) en su interior, se favorece la presencia de este microorganismo hasta etapas avanzadas del proceso de secado, lo que generalmente no ocurre en jamones de cerdo blanco donde estas bacterias pierden viabi­ lidad inmediatamente después de iniciarse el secado (véanse las gráficas 3 y 18).

1.2. l.c Influencia de diversos conservadores en la flora externa del jamón de cerdo ibérico Según se desprende de las gráficas 1, 2, 15 y 16, la flora superficial no se ve afec­ tada por la acción de los distintos conservadores. La evolución de los parámetros micro­ bianos de los lotes con conservadores es paralelo al de los jamones control tanto en lo que respecta a los microorganismos totales, como de hongos y levaduras. Sin embargo, compa­ rando los jamones a los que se les aplicó ácido bórico como conservante con el

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resto de jamones, se observa una disminución en la concentración de microorganismos totales al final de la curación. Tanto en jamón ibérico como en el de cerdo blanco, las piezas con aplicación superficial de ácido bórico desarrollan un hongo de color morado-lila, que es una especie del género Aspergillus. Empíricamente se tiende a pensar que la aparición de este hongo favorece las propiedades organolépticas del jamón debido a su posible acción lipolítica sobre las grasas externas de la pieza. 1.2.1.d Influencia de diversos conservadores en la flora interna del jamón Se han estudiado varios parámetros microbiológicos para ver la incidencia y el efecto que puedan tener los conservadores sobre éstos. Los microorganismos estudiados fueron: m.o. totales, flora halotolerante, Micrococcaceae, bacterias ácido-lácticas, Brochothrix thermosphacta, microorganismos lipolíticos y Vibrio eostic ola. Las concentraciones de microorganismos totales, flora halotolerante y Micrococcaceae en el interior del jamón (gráficas 5 a 9 y 1 0 a 14) son parecidas en los jamones blancos control y en los que se aplicó conservadores durante el proceso de maduración o curación, no apreciándose diferencias marcadas entre distintos conservadores, aunque los jamones con ácido bórico suelen estar en el límite inferior con los contajes más bajos, sin estar muy dife­ renciados del resto de conservadores. En los recuentos de bacterias ácido-lácticas no se observan diferencias marcadas entre jamones control y jamones con conservador. No obstante las piezas que fueron inyectadas con Curajam presentan una concentración más elevada hasta la mitad de la curación, para desaparecer al final del proceso, al igual que ocurre en el resto de jamones. En los jamones con Biomat la viabilidad de las bacterias ácido-lácticas es nula a los 95 días, o sea al final de la fase de reposo. Estos resultados indican que las bacterias ácido-lácticas en el jamón no siguen unos patrones de comportamiento fijos, o al menos conocidos, y que su presencia y cinética poblacional varía en función del proceso de fabricación, que es distinto en cada empresa. De los contajes obtenidos de Brochothrix thermosphacta (gráficas 9 y 18) parece desprenderse que este microorganismo se ve ligeramente afectado por los diferentes conserva­ dores. En jamones de cerdo ibérico, debido a su estado de engrasamiento superior, hay una pérdida de agua y disminución de Aw más lenta, lo que favorece la supervivencia prolongada de microorganismos que están afectados por unos valores bajos de ésta. Por lo tanto en jamones de cerdo ibérico, los recuentos de Brochothrix thermosphacta siguen siendo positivos hasta la mitad de la curación en jamones control y jamones con Biomat. Sin embargo en las piezas con Curajam y Solbrol, éstas bacterias pierden viabilidad mucho antes. N o obstante es difícil asegurar que esta temprana desaparición pueda deberse exclusivamente a la acción de los conservadores y no a otras causas ajenas a éstos. En los jamones pertenecientes al lote B, o sea con ácido bórico, no se ha detectado este microorganismo puesto que éste ya no formaba parte de la flora del jamón antes de la aplica­ ción de conservadores. No se aisló Vibrio costicola en ningún caso.

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Al no existir diferencias significativas entre los resultados obtenidos en las diferentes empresas de curación de jamón de cerdo blanco, las figuras que se presentan indican resul­ tados promedio. 2

Log. cfu/cm.

8 7 6 5 4

3 2 1

0

13

30

78

116 Días

G ráfica 1. Evolución de la flora bacteriana superficial en jamones de cerdo blanco tratados con diferentes conser­ vadores: ( O ) control, lote A; (A) ácido bórico, lote B; ( □ ) Biomat, lote C; ( O ) Solbrol, lote D; ( ^ ) Curajam, lote E.

G ráfica 2. Evolución de la flora fúngica en la superficie de jamones de cerdo blanco tratados con diferentes conservadores.

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G rá fic a 3. Evolución microbiana en el interior de jamones de cerdo blanco sin conservadores: ( O ) microorga­ nismos totales; (A) flora halotolerante; ( □ ) Micrococcaceae; ( O ) bacterias ácido lácticas; (¿\) B. thermosphacta.

G rá fic a 4. Evolución microbiana en la superficie de jamones de cerdo blanco sin conservadores; ( O ) microorga­ nismos totales; ( • ) hongos y levaduras.

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Dias G rá fic a 5. Evolución de la población microbiana en el interior de jamones de cerdo blanco tratados con dife­ rentes conservadores; ( O ) jamones control; (A) ácido bórico; ( □ ) Biomat; ( O ) Solbrol; (/\) Curajam. Evolu­ ción de los microorganismos totales.

G rá fic a 6. Evolución de la población microbiana en el interior de jamones de cerdo blanco tratados con dife­ rentes conservadores; ( O ) jamones control; (A) ácido bórico; ( □ ) Biomat; ( O ) Solbrol; (/\) Curajam. Evolu­ ción de la flora halotolerante.

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Días G rá fic a 7. Evolución de la población microbiana en el interior de jamones de cerdo blanco tratados con dife­ rentes conservadores; ( O ) jamones control; (A) ácido bórico; ( □ ) Biomat; ( O ) Solbrol; (/\) Curajam. Evolu­ ción de las Micrococcaceae.

G rá fic a 8. Evolución de la población microbiana en el interior de jamones de cerdo blanco tratados con dife­ rentes conservadores; ( O ) jamones control; (A) ácido bórico; ( □ ) Biomat; ( O ) Solbrol; ( ^ ) Curajam. Evolu­ ción de las bacterias ácido-lácticas.

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G rá fic a 9. Evolución de la población microbiana en el interior de jamones de cerdo blanco tratados con dife­ rentes conservadores; ( O ) jamones control; (A) ácido bórico; ( □ ) Biomat; ( O ) Solbrol; (/\) Curajam. Evolu­ ción de B. termosphacta.

G rá fic a 10. Evolución de las poblaciones bacterianas en el interior del jamón de cerdo ibérico a lo largo de la curación. Influencia de diferentes conservadores: ( O ) jamones control; (A) ácido bórico; ( □ ) Biomat; ( Q ) Solbrol; ( ^ ) Curajam. Microorganismos totales.

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876' 5 4 321-

15

95

268

478

Dias

G rá fic a 11. Evolución de las poblaciones bacterianas en el interior del jamón de cerdo ibérico a lo largo de la curación. Influencia de diferentes conservadores: ( O ) jamones control; (A) ácido bórico; ( □ ) Biomat; ( O ) Solbrol; (/\) Curajam. Flora halotolerante.

G rá fic a 12. Evolución de las poblaciones bacterianas en el interior del jamón de cerdo ibérico a lo largo de la curación. Influencia de diferentes conservadores: ( O ) jamones control; (A) ácido bórico; ( □ ) Biomat; ( O ) Solbrol; (/\) Curajam. Micrococcaceae.

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G rá fic a 13. Evolución de las poblaciones bacterianas en el interior del jamón de cerdo ibérico a lo largo de la curación. Influencia de diferentes conservadores: ( O ) jamones control; (A) ácido bórico; ( □ ) Biomat; ( O ) Solbrol; (/\) Curajam. Bacterias ácido-lácticas.

G rá fic a 14. Evolución de las poblaciones bacterianas en el interior del jamón de cerdo ibérico a lo largo de la curación. Influencia de diferentes conservadores: ( O ) jamones control; (A) ácido bórico; ( □ ) Biomat; ( O ) Solbrol; ( /\) Curajam. B. ihermosphacta.

30

Log. cíu/cm

G rá fic a 15. Evolución de los microorganismos totales en la superficie de jamones de cerdo ibérico tratados con diferentes conservadores: ( O ) control; (A ) ácido bórico; ( □ ) Biomat; ( ) Solbrol; ( ^ ) Curajam.

G ráfica 16. Evolución de los hongos y levaduras en los mismos lotes de jamones de cerdo ibérico que en la gráfica anterior.

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G ráfica 17. Evolución microbiana externa en jamones de cerdo ibérico sin conservadores: ( O ) microorganismos totales; ( • ) hongos y levaduras.

G rá fic a 18. Dinámica poblacional bacteriana en el interior de jamones de cerdo ibérico sin conservadores; ( O ) microorganismos totales; (A ) flora halotolerante; ( O ) Micrococcaceae; ( ^ ) bacterias ácido-lácticas; ( □ ) microorganismos lipolíticos; ( • ) B. thermosphacta.

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1.2.2 Resultados físico-químicos y discusión 1.2.2.a Humedad La humedad expresa el tanto por ciento de agua que posee un tejido, y va disminu­ yendo a lo largo del proceso de curado. Una disminución de humedad, implica un descenso automático de la actividad de agua, y por tanto un menor riesgo de alteración por microorganismos. La variación de la humedad depende de: 1- Parámetros Externos: Temperatura del local, humedad relativa, renovación de aire y productos añadidos a la superficie del jamón, como la grasa o aceite. 2 - Parámetros Internos: Superficie externa de magro, peso y conformación de la pieza, pH, encrestado superficial, grasa intermuscular, grasa intramuscular, porcentaje de humedad del jamón y capacidad de retención de agua. 1. — Parámetros Externos - Una temperatura elevada, provoca una deshidratación más rápida a igualdad de otros factores, debido a la mayor movilidad que tienen las moléculas de agua, y a la mayor capacidad de aceptación de vapor de agua que tiene el ambiente. - Cuanto menor es la humedad relativa, mayor es la pérdida de peso, puesto que se establece un gradiente de humedad entre el producto y el medio ambiente, que favorece la pérdida de agua. - Renovación de aire: el aire que circunda al jamón tiene unas características de humedad y temperatura parecidas a éste. Estas características se asemejan tanto más a medida que nos acercamos a su superficie. Si existe una renovación de aire continuada, se arrastra rápidamente esta capa superficial húmeda, facilitándose la deshidratación. En ocasiones la circulación de aire en algunos puntos es excesiva, en cambio en otros es defi­ ciente (zona de los ángulos). - Grasa añadida: con frecuencia se añade a la superficie del jamón una capa de grasa que frena la deshidratación debido a que disminuye la superficie de intercambio de humedad con el exterior. La grasa y el agua son inmiscibles, por tanto las pérdidas de humedad serán menores. Con frecuencia se mezcla esta grasa con harina de arroz, esto permite una disminu­ ción de la deshidratación, y una ligera transpiración (puesto que quedan poros abiertos). 2. — Parámetros Internos Una mayor superficie externa de magro permitirá una mayor deshidratación, pues los valores de humedad en la parte grasa son bajos y ésta representa una barrera a la deshidra­ tación. El peso y la conformación del jamón también influyen, existiendo una relación inversa entre este parámetro y la pérdida de humedad. El agua tendrá que recorrer un mayor camino en los jamones de más peso o más conformados. En jamones con carácter PSE marcado, pueden producirse problemas de rendimiento tecnológico, debido a una menor capacidad de retención de agua (Véase el capítulo IX). El porcentaje de grasa intermuscular e intramuscular, influirá notablemente en la difusión del agua, que será más lenta cuanto mayor sea el porcentaje de grasa. Esto hace que el jamón de cerdo ibérico, debido a su elevado porcentaje de grasa, se vea poco afec­ tado por las fluctuaciones de humedad relativa del ambiente, y seque lentamente.

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■Las mermas también están relacionadas directamente con el porcentaje de humedad del jamón fresco. Los machos enteros suelen tener más agua que los castrados. Si tenemos en cuenta que tienen también más carne y menos grasa, debemos esperar jamones con mayor merma que en los castrados. El uso ilegal de tiouracilos puede también hacer aumentar el tanto por ciento de agua en el jamón en fresco, lo que dará lugar posteriormente a mermas superiores a las normales. Como puede verse, el número de factores que influyen en la variación de la humedad del jamón son muy numerosos, dependiendo por una parte de la raza, sexo, edad, crianza, alimentación, manejo, transporte y matanza del animal y por otra parte del tratamiento de la carne, condiciones de congelación-descongelación, condiciones ambientales de las cámaras de salado, reposo y secado... En los jamones de cerdo ibérico, la humedad en el post-salado es inferior a los de cerdo blanco, debido al mayor porcentaje de grasa intramuscular. Al final del proceso los alimentados con bellota tenían una hum edad mayor que los alimentados con pienso. ( P < 0 , 01). Las diferencias entre conservantes no son significativas. Indices de secado Flores y col. 1985 analizan tres parámetros como índices de secado: 1) Contenido de humedad sobre producto desengrasado (HPD). 2) Contenido de proteínas sobre producto desengrasado (PPD). 3) Relación hum edad/proteína (H /P ). Consideran el parámetro HPD, como el más intuitivo y el que mejor permite medir el grado de secado. Si se aplica a la parte externa e interna, permitirá conocer la homoge­ neidad del secado. Los valores de H PD y H / P disminuyen más rápidam ente en los procesos rápidos que en los lentos. La PPD aumenta más rápidamente en los procesos rápidos. 1.2.2.b Cloruros La adición de sal es necesaria para la estabilidad microbiológica del jamón, mientras que el nitrato y nitrito juegan un papel menor. Como muestra el ejemplo del jamón de Parma, los jamones pueden ser estables microbiológicamente usando únicamente sal; aunque la acción de la sal se ve favorecida si se añaden nitritos y nitratos. El contenido de sal debe ser desde el punto de vista sensorial y nutricional no dema­ siado alto, y desde el punto de vista microbiológico no excesivamente bajo. La sal es susceptible de contener diversas impurezas (sulfates de sodio, calcio, magnesio, cloruros de magnesio...) que pueden variar de 0,1 a 8 % aproximadamente según el tipo de sal. Estas impurezas pueden presentar ciertos inconvenientes: disminución de la velocidad de solubilización de la sal y permeabilidad celular de la carne. La sal hace que la porción grasa se oxide fácilmente debido a las trazas de metales pesados y a la sal en sí misma que disminuye la solubilidad del oxígeno en la fase acuosa y facilita la oxidación. En los jamones de cerdo ibérico, debido al mayor porcentaje de grasa intramuscular e intermuscular, la sal tarda más tiempo en penetrar y repartirse por todo el producto, por tanto son necesarios mayores tiempos de reposo. Comparando los diferentes conservadores, no se observan diferencias en el contenido de sal ya que se añade la sal antes que el conservante.

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En jamones de curado lento, se tolera un mayor contenido en sal que en los de curado rápido. Puesto que la sal en el curado lento establece una unión más íntima con la proteína cárnica, y al masticar no se moviliza tan fácilmente como ocurre en los de curado rápido y ello ocasiona un menor sabor a salado. - El gusto salado lo aporta el catión sodio libre, el cual es capaz de formar un complejo estable al frío e inestable al calor y medio ácido. Esto explica que a igual concen­ tración de sal, un producto parezca más salado cuando es consumido caliente o ha tenido lugar una acidificación. - Las grasas hacen las papilas gustativas menos sensibles al gusto salado. A veces se producen bajas en productos muy salados. El origen de este tipo de defecto hay que buscarlo probablemente en los inicios del proceso, cuando los recuentos microbiológicos son demasiado elevados y la cantidad de sal en el interior del jamón no es aún sufi­ ciente para inhibir su crecimiento. En los jamones la sal penetra casi exclusivamente por la parte de la carne y es nece­ sario que se difunda alrededor del hueso. La sal penetra lenta y difícilmente en la articula­ ción. Si se saca el hueso ilíaco, la sal puede llegar a la articulación de la cadera más fácilmente. La rótula (articulación tibio-femoral) es difícil de proveer con sal. Una solución factible en este caso, especialmente en productos que van a ser envasados al vacío, sería sacar el garro antes del salado con lo cual se facilita enormemente la penetración de sal, la posterior difusión y uniformización en todo el jamón, evitando así defectos frecuentes en esta zona. La sal penetra en la masa muscular por difusión y capilaridad. La penetración es más rápida en el mismo sentido de la fibra muscular y menor en sentido perpendicular. El tamaño del grano de sal influye en la penetración de ésta; generalmente suele esco­ gerse sal gruesa que se disuelve más lentamente y actúa con más homogeneidad en toda la masa muscular. Un salado excesivamente rápido, provoca una presión osmótica elevada en las fibras musculares, con la consiguiente pérdida de una cantidad importante de jugo cárnico rico en proteínas. La cámara de salado debe tener hum edad relativa elevada, para que la sal esté húmeda, así se crea una capa de disolución saturada que favorece la absorción. Un masaje con movimientos de compresión y extensión de las articulaciones y compresión de los vasos sanguíneos facilita la entrada de sal. El bombo de salado con un ligero vacío, por una parte da un masaje al jamón y por otra el vacío dilata las fibras musculares, favoreciendo el salado. Como hemos dicho anteriormente, la penetración de la sal tiene lugar esencialmente en la zona magra del jamón. En la grasa, la difusión depende de la temperatura y natura­ leza de ésta. A causa de la poca solubilidad de la sal en la grasa y la solubilidad en agua, se difunde esencialmente por medio del líquido celular o intercelular del tejido adiposo. Por tanto, la velocidad de penetración está en función del porcentaje de humedad de la grasa que varía en función del sistema nutricional y del animal. La sal tiene un efecto favorable sobre la conservación de las proteínas que rodean las células adiposas, pero favorece el enranciamiento de la grasa. La solución salina al llegar a la membrana celular determina una presión osmótica elevada con movimiento de sal al interior de la célula y de agua al exterior, la cual lleva consigo sales minerales, vitaminas solubles, aminoácidos, etc. Este movimiento va dismi­ nuyendo a medida que nos acercamos al equilibrio osmótico.

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La congelación puede crear cristales de hielo que dañan las células musculares y pueden ocasionar pérdidas de jugo cárnico durante la descongelación, al mismo tiempo se facilita la penetración de sal. Esta técnica aporta una seguridad respecto a la cadena de frío, sin embargo no permite una selección adecuada de las materias primas. S2.1

El parámetro----- --------- x 100 permite evaluar el porcentaje de sal en función del % humedad contenido de humedad y aumenta a lo largo del proceso. ' % sal x 100 • , • c l parametro El ------------------------, se mantiene relativamente constante una % proteína + % grasa vez la sal se ha distribuido en el jamón. El parámetro

s a ^x

siendo A = % sal + humedad, también se man-

100 - A tiene constante. 1.2.2. C Ni ira tos E-252: nitrato de potasio (KNO 3 ), E-251: nitrato de sodio (NaNO 3 ). Los nitratos se convierten en nitritos por procesos enzimáticos o por la acción de microorganismos, produciéndose así la coloración deseada, el aroma, y cierta acción anti­ bacteriana. La acción antimicrobiana del nitrato es por sí misma escasa. En las concentraciones habituales la acción antibacteriana se debe únicamente a los nitritos. En general podría pensarse que si aumenta la población de microorganismos capaces de reducir el nitrato a nitrito se incrementará también la concentración de nitrito, sin embargo no siempre es así, puesto que algunas bacterias (Enterobacteriaceae) son capaces de reducir el nitrito a amonio que es un producto no activo. En general seria de esperar una mayor concentración de nitrato en el interior del jamón debido a la mayor humedad. Sin embargo en ocasiones se observa una inversión de este fenómeno, encontrándose en el interior del jamón menores concentraciones de nitrato y mayores de nitrito que en la superficie. Esto puede ser debido a que la mayor humedad, propicia una mayor actividad de la flora capaz de reducir los nitratos a nitritos. En general las cantidades que se encuentran son variables y dependen del tipo de tecnología, cantidad de nitrato añadido y microflora presente. 1.2.2. d Proteolisis Durante el proceso de fabricación del jamón curado, tienen lugar una serie de fenó­ menos proteolíticos que condicionan el aroma, textura y sabor típico del producto final. Se han analizado algunos parámetros físicoquímicos (Nitrógeno total NT, Nitrógeno extraíble en fase acuosa NE, Nitrógeno no proteico NN P y Nitrógeno básico volátil NBV) en jamones tratados con diferentes conservantes, no observándose diferencias significativas entre ellos. El factor que más influye en estos parámetros es el proceso de fabricación (humedad, temperatura, renovación de aire, concentración de sal...). El jamón de cerdo ibérico sufre un proceso de curación muy lento (18 meses) en comparación con el cerdo blanco. El período de reposo es de unos tres meses y la deshidratación es más lenta.

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Por tanto, mientras que en cerdo blanco se llegan a hacer procesos en los que el producto está ya listo para el consumo a los 3-4 meses, el jamón de cerdo ibérico perma­ nece aún a los tres meses en la etapa de reposo. En los procesos de corta duración, los fenó­ menos de proteolisis son más rápidos que en los de larga duración, debido a que en aquellos se eleva la temperatura con antelación, con lo cual se favorece la actividad catepsínica. En jamones de cerdo ibérico, los valores obtenidos de N N P y ---------- (índice de NT proteolisis), son superiores a los obtenidos en jamones de cerdo blanco, lo cual es debido a que estos jamones tuvieron 18 meses de curación, con 3 meses de reposo y una lenta deshidratación que favoreció la acción de las proteasas musculares y bacterianas. El NBV también es superior en jamones de cerdo ibérico. Las diferencias considera­ bles entre las etapas S 1 y S2 nos indican que ios fenómenos de degradación de los aminoá­ cidos continúan hasta el final del proceso. Debe tenerse en cuenta que los jamones en verano están a temperaturas considerablemente elevadas, lo cual favorece estos fenómenos de degradación. Tanto el (N T x 6,25) que representa el porcentaje de proteína total (aproximada­ mente), como el porcentaje de grasa, aumentan a lo largo del proceso, mientras que la rela­ ción Hum edad/Proteína disminuye, debido a la pérdida de humedad. Algunos autores (Baldini et al 1977) afirman que existe una correlación negativa entre el porcentaje de sal y la cantidad de aminoácidos libres (a. ác.). Así la cantidad de a. ác. libres, es más alta a igualdad de tiempo de maduración en jamones con bajo contenido salino, y es menor en jamones con elevada concentración de sal. Por tanto el desarrollo del gusto y aroma característicos, al cual contribuyen los aminoácidos libres, puede controlarse en parte controlando la cantidad de sal. Sin embargo una reducción en el contenido de sal puede conducir a un aumento en el riesgo de alteraciones microbiológicas. Flores et al (1985) han estudiado la posibilidad que ofrecen, el índice de curado (— — — x 100) y el índice de proteolisis (———— x 100), como parametros de calidad para el jamón curado. Comparan dos tipos de procesos: uno lento (CL) y otro rápido (CR), observando que tanto el índice de curado como el de proteolisis alcanzan valores más elevados en el proceso CR que en el CL, indicando una mayor intensidad del fenómeno proteolítico. En el estudio de evaluación de la calidad sensorial, se comprueba que aunque los jamones de CR desarrollan más rápidamente las características sensoriales típicas, al cabo de doce meses de curado pierden sensiblemente su calidad como consecuencia del deterioro del sabor y de un endurecimiento excesivo que conlleva una pérdida de jugosidad. Concluyen que los índices de proteolisis y curado no guardan relación con el desa­ rrollo de las características sensoriales típicas, y no los consideran adecuados para evaluar la calidad.

1.2.2.e Correlación de algunas variables y análisis de varianza Se han recogido los datos obtenidos en las cinco empresas en las que se realizó el estudio de conservadores en la última etapa del secado y se ha calculado la correlación exis­ tente entre algunas variables. La Humedad y el Nitrógeno total (Ny) están correlacio-

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nados negativamente (P < 0,001), lo cual indica que al disminuir la humedad aumenta el Nt . La concentración de Sal (C T ) y la humedad también están correlacionados negativa­ mente (P < 0 ,0 1 ) lo cual indica que los jamones que más humedad han perdido, se han concentrado más en sal, o bien que los jamones más salados tienen en general menor conte­ nido de humedad al final del proceso. La concentración de sal y el Ng están correlacionados positivamente (P < 0 ,0 1 ) ya que la sal ayuda a solubilizar algunos tipos de proteínas. El análisis de varianza indica que no se observan diferencias significativas al usar distintos conservadores, y que entre empresas sí existen diferencias significativas. 1.2.2.f Mermas Las mermas dependen, entre otros factores, de la raza y alimentación del animal. Los jamones de cerdos alimentados con bellotas y pienso que tenían un mayor porcentaje genético de cerdo ibérico poseían más grasa infiltrada, lo cual hace que se deshi­ draten más lentamente que los alimentados únicamente con pienso (P < 0 ,0 1 ). Comparati­ vamente se deshidratan también más lentamente que los jamones de cerdo blanco ya que aquellos, además de tener generalmente más grasa infiltrada, ésta es más insaturada y funde a menor temperatura, creando una ligera capa aceitosa alrededor del jamón, que dificulta la evaporación. Generalmente los jamones de mayor tamaño se deshidratan más lentamente que los menores, puesto que la relación superficie de m agro/volumen es menor en los de mayor tamaño, y la humedad debe recorrer más espacio para llegar del interior a la superficie. El análisis de varianza indica que no existen diferencias significativas entre conserva­ dores, a pesar de que los valores medios sean ligeramente diferentes. Agradecimientos: Marina Gispert, análisis estadística. TABLAS I al VIII Parámetros físico-químicos de los jamones de cerdo ibérico

TABLA I: Humedad (%) Conservador

Curajam Bórico Solbrol Biomat Control

PS

R

si

S2

68,19 67,42 70,89 69,16 70,65

63,87 66,18 64,46 63,76 65,55

55,49 56,06 56,60 52,78 56,64

48,50 47,24 52,71 49,37 50,72

TABLA II: Cloruros (% NaCl) Conservador

Curajam Bórico Solbrol Biomat Control

PS

R

Si

S2

1,96 2,77 2,69 2,26 2,46

3,80 3,74 3,73 3,81 4,08

4,46 4,59 4,56 4,09 4,75

6,02 5,80 5,61 5,32 5,37

38

TABLA III: N T x 6,25 (%) Conservador

Curajam Bórico Solbrol Biomat Control

PS

R

Si

S2

21,54 22,11 21,81 22,13 22,27

24,64 25,04 24,06 24,97 23,62

28,93 28,84 26,22 25,84 29,12

30,92 31,53 27,50 27,96 28,01

TABLA IV: N E x 6,25 (%) Conservador

Curajam Bórico Solbrol Biomat Control

PS

R

SI

S2

4,91 5,20 5,08 4,75 4,87

6,42 5,78 6,14 5,70 5,67

8,57 9,51 6,91 9,70 8,01

9,65 11,34 9,13 10,09 9,90

TABLA V: N NP (%) Conservador

Curajam Bórico Solbrol Biomat Control

PS

R

SI

S2

0,35 0,37 0,31 0,38 0,34

0,49 0,51 0,55 0,47 0,49

0,98 0,97 0,96 0,97 0,95

1,37 1,34 1,23 1,28 1,14

TABLA VI: N B V (mgs/lOO g) Conservador

Curajam Bórico Solbrol Biomat Control

PS

R

Si

S2

13,8 12,2 12,0 10,9 11,4

20,2 24,5 24,8 28,8 31,0

96,7 87,5 82,5 83,1 92,6

152,9 172,6 166,4 155,0 150,7

TABLA VII: Nitritos (ppm N a N 0 2 ) Conservador

Curajam Bórico Solbrol Biomat Control

PS

R

si

3 9 8 4 7

6 4 4 5 6

7 4 6 5 7

PS- Pose Salado, R- Reposo, S i- I a Etapa del Secado, S2- 2a Etapa del Secado

S2

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