Café et santé: Tout sur les multiples vertus de ce breuvage 9782759820511

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Astrid NEHLIG

Alimentation

et Santé

Café et SANTÉ Tout sur les multiples vertus de ce breuvage

Café

Collection Alimentation et Santé dirigée par le Dr H. Robert La collection Alimentation et Santé fait le point des connaissances actuelles sur des aliments utilisés quotidiennement par les consommateurs. Destinée aux professionnels de la nutrition mais également à un public plus large soucieux de son alimentation, chaque ouvrage présente un aliment dans sa globalité, de son élaboration aux conséquences de sa consommation sur la santé. Sans parti pris et appuyée par des études médicales sérieuses, cette collection permet également de rétablir certaines contre-vérités ou idées reçues largement diffusées auprès du public.

Déjà publiés dans la même collection : Dr Hervé Robert – Les vertus santé du chocolat – VRAI/FAUX sur cet aliment gourmand, 2014 Pr Tilman B. Drüeke, Bernard Moinier – Le sel dans tous ses états – VRAI/FAUX sur cet aliment trop critiqué, 2016 Dr Hervé Robert – L’huile de palme – VRAI/FAUX sur cet aliment controversé, 2016

Imprimé en France – ISBN : 978-2-7598-1747-4 Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés, réservés pour tous pays. La loi du 11 mars 1957 n’autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article 41, d’une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective », et d’autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute représentation intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite » (alinéa 1er de l’article 40). Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du code pénal. © EDP Sciences 2016

Café Sommaire Introduction ............................................................................................................................ V 1re Partie : Le café : ses légendes, son histoire, sa culture, le traitement des grains et son commerce ........................................................... 1 ......................................................................................

2

2. Histoire de la diffusion mondiale des plantations de café ............

5

3. Diffusion mondiale de la consommation de café .................................

8

1. Histoires et légendes du café

4. Les cafés et leurs fréquentations célèbres

.................................................... .............................................

13

......................................................

14

........................................................................

23

.....................................................................................

29

5. Histoire des cafés, théâtres de la vie sociale 6. Culture des caféiers, production du café 7. Traitement des grains de café vert 8. Production mondiale de café

10

9. Le commerce du café ........................................................................................................ 33 10. La consommation de café en Europe ........................................................... 40 11. Le marché du café et la consommation de café en France

..

43

2e Partie : La composition nutritionnelle du café ...................................................................................................... 49 1. Composition nutritionnelle des grains de café ......................................... 50 2. Les contaminants ......................................................................................................................

III

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3e Partie : Les bienfaits santé du café ......................... 69 1. La consommation de café et les différents constituants du café : devenir, métabolisme -variation interindividuelle .................................. 70 2. Les effets du café sur le cerveau sain ................................................................. 85 3. Café et prévention des maladies neurologiques ................................... 108 4. Quels sont les effets du café sur le système cardiovasculaire ? . 116 5. Le café favorise-t-il la digestion ?

.........................................................................

129

6. Boire du café permet-il de s’hydrater ? .......................................................... 134 7. Que sait-on sur le café et le diabète de type 2 ? .................................. 138 8. Café et cancer : que montrent les études ?

..............................................

146

9. Que sait-on des effets du café sur l’os ? .......................................................... 156 10. Le café a-t-il des propriétés stimulantes chez le sujet âgé? ... 161 11. Café et grossesse font-ils bon ménage ? .................................................... 167 12. Le café agit-il sur la performance physique ?

.......................................

172

13. Autres effets santé du café .......................................................................................... 177 14. Y a-t-il des contre- indications à la consommation de café ? ... 187

4e Partie : Aspects pratiques ............................................................ 189 1. La dégustation des cafés et les arômes ........................................................... 190 2. Les différents types de cafés consommés et des grands crus ..... 193 3. Comment bien choisir son café ? ........................................................................... 195 4. Cafetières et modes de préparation du café ............................................ 197 5. Types de cafés, leur préparation et leur impact variable sur la santé ...................................................................................................................................... 204 6. Les objets et la vaisselle du café .............................................................................. 210 7. Profession barista ...................................................................................................................... 211 8. Que peut-on faire des parties non utilisées de la plante pour réduire les déchets ................................................................................................. 212

5e Partie : Conclusion générale ................................................ 217 Bibliographie ....................................................................................................................... 219 Annexe

............................................................................................................................................

249

• Quelques définitions sur les types d’études humaines ...................... 249

IV

Café Introduction POURQUOI UN LIVRE sur le café et ses bienfaits sur la santé ? J’ai pu constater I]ÅTL]\MUX[Y]MKPIY]MNWQ[Y]MRMXIZTMLM[M‫ٺ‬M\[L]KINu[]ZTI[IV\u LIV[LM[KWVNuZMVKM[W]Y]MRMLQ[K]\MI^MKLM[OMV[Y]MRMZMVKWV\ZMKM []RM\NI[KQVM\W]\TMUWVLM,MXT][RMKWV[\I\MY]¼WVKWV\QV]MoZMVKWV\ZMZ une certaine inquiétude, voire de la culpabilité à avouer qu’on consomme L]KINuM\XIZNWQ[XI[UITLM\I[[M[I]Y]W\QLQMV4IXT]XIZ\LM[OMV[Y]MRM rencontre me disent avoir besoin de leur café mais ne sont pas très sûrs que K¼M[\]VMJWVVMKPW[ML¼MVJWQZM\W]\KW]Z\W]XIZNWQ[I]\IV\-VOuVuZIT ils sont soulagés d’apprendre que le café n’est pas mauvais pour la santé et qu’ils peuvent continuer à en consommer. Ils sont même le plus souvent []ZXZQ[LMLuKW]^ZQZY]MTMKINuIJMI]KW]XLM^MZ\][[IV\u²TIÅVLMUM[ KWVNuZMVKM[R¼IQI][[Qu\uIJWZLuMXIZLM[I]LQ\M]Z[Y]QUMV\QWVVIQMV\Y]¼QT[ allaient augmenter leur consommation quotidienne ou des abstinents qui m’avouaient qu’ils allaient se mettre à boire du café. Ces attitudes résument bien la fascination mais aussi l’inquiétude exercée par ce breuvage. Nous sommes tous attirés par la délicieuse odeur du café en \ZIQVL¼w\ZM\WZZuÅuXIZ]VIZ\Q[IVM\Y]QMUJI]UM\W]\MTIZ]M1TM[\I][[Q QVÅVQUMV\IOZuIJTML¼w\ZMZu^MQTTuTMUI\QVXIZT¼WLM]ZL]KINuMVXZuXIZItion dans la cuisine. En même temps, depuis des centaines d’années, le café ^uPQK]TMLM[QUIOM[VuOI\Q^M[[IV[LW]\MMVXIZ\QMoKI][MLMT¼I\\Q\]LMLM T¼jOTQ[MM\L]UWVLMLM[UuLMKQV[M\IXW\PQKIQZM[LM[XVIIe et XVIIIe siècles Y]QT]Qu\IQMV\XT]\€\PW[\QTM[,MXT][TMKINuIu\uKWV[WUUuI]LuXIZ\MV LMPWZ[LMKPMb[WQLIV[LM[KINu[TQM]`X]JTQK[L¼]VMQV\MV[M^QM[WKQITM W„[¼uKPIVOMIQMV\LM[QLuM[VW^I\ZQKM[KWV[QLuZuM[KWUUMXW\MV\QMTTMUMV\ subversives. 0M]ZM][MUMV\TIZMKPMZKPMIJWVLIV\MM\M`\ZwUMUMV\ZQOW]ZM][MLM[ LMZVQvZM[IVVuM[IXMZUQ[LMKTIZQÅMZTM[M‫ٺ‬M\[L]KINu[]ZTI[IV\uM\VW][ I^WV[M]TI[]ZXZQ[MLMLuKW]^ZQZY]MTMKINuI^IQ\]VMQVÅVQ\uLMXZWXZQu\u[ positives sur divers aspects de la santé allant de l’énergie et du bien-être au quotidien au mieux vieillir, à la prévention des maladies neurodégénératives, du diabète de type 2, des maladies cardiovasculaires et de certains KIVKMZ[MVXIZ\QK]TQMZKMT]QL]NWQMIQV[QY]¼oLM[M‫ٺ‬M\[LIV[TM[IK\Q^Q\u[ [XWZ\Q^M[[IV[QUXIK\[]ZT¼PaLZI\I\QWV²LW[M[UWLuZuM[QTXM]\UwUMw\ZM consommé par la femme enceinte.

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Il reste encore beaucoup à faire pour comprendre comment et pourquoi TMKINuI\IV\LMJQMVNIQ\[[IV\uUwUM[QWV[IQ\LuRoY]¼QT[[WV\MVOZIVLM partie dus à la caféine et aux antioxydants contenus dans la boisson. Il n’est donc pas nécessaire de se priver de son café au quotidien, bien sûr si on en ressent le besoin et l’envie. En raison de ses bienfaits sur la santé, le café peut parfaitement s’intégrer à un régime alimentaire sain et équilibré.

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1 Le café :

ses légendes, son histoire, sa culture, le traitement des grains et son commerce Le café a fait l’objet de beaucoup d’envie et de fascination. Son histoire est peuplée de légendes et d’hommes célèbres. Sa culture, sa récolte et le traitement des grains verts sont complexes et doivent faire l’objet de beaucoup de soin pour obtenir un produit fini dont les qualités organoleptiques soient reproductibles et puissent satisfaire le consommateur. Son commerce et les quantités échangées sont énormes et sont strictement contrôlés.

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1. Histoires et légendes du café LES HOMMES KWV[WUUMV\LMTIKINuQVMLMX]Q[T¼pOMLMXQMZZM-[KWPW\ILW !!!4M[XM]XTM[IVKQMV[WV\WJ[MZ^uY]¼MVUpKPIV\TM[OZIQVM[T¼uKWZKM ou les racines de certaines plantes, ils ressentaient une diminution transitoire LMTINI\QO]M]VM[\QU]TI\QWVLMTI^QOQTIVKMW]]VMIUuTQWZI\QWVLMT¼P]UM]Z+MV¼M[\Y]MJQMVXT][\IZLY]¼WVIWJ[MZ^uY]MT¼M‫ٺ‬M\LMTIKINuQVM I]OUMV\IQ\MVNIQ[IV\\ZMUXMZKMZ\IQV[KWUXW[IV\[^uOu\I]`[uKPu[M\ W]\WZZuÅu[M\JZWau[LIV[T¼MI]KPI]LM,MVWUJZM][M[K]T\]ZM[WV\LM[ légendes qui attribuent la découverte de telles plantes à des gens vivant il y a des milliers d’années.

1.1. Quelques légendes de l’histoire du café 4ITuOMVLMTIXT][IVKQMVVMZIKWV\MY]MT¼IZKPIVOM/IJZQMT®IXXWZ\I KM\\MJWQ[[WVI][[QVWQZMY]MTI3IIJILMTI5MKY]M¯I]XZWXPv\M5IPWUM\ UITILMM\MVXZQvZM)XZv[T¼I^WQZKWV[WUUuMTMXZWXPv\MZM\ZW]^I\W]\M sa vigueur. La légende la plus célèbre, racontée depuis le XVIIe siècle, et la plus fréquemUMV\KQ\uMM[\KMTTML]KPM^ZQMZauUuVQ\M3ITLQMVT¼IV IXZv[2+Y]QUMVI [M[KPv^ZM[LIV[TM[KWTTQVM[L],RMJMT;IJWZ1TUIZKPITWVO\MUX[IÅVLM\ZW]^MZ Y]MTY]M[IZJ][\M[XW]Z[M[KPv^ZM[0uTI[TM[\MZZM[u\IQMV\\Zv[IZQLM[MVZIQ[WV L¼]V^MV\JZ…TIV\Y]QI^IQ\[u^QM\QTL]\[¼I^MV\]ZMZXT][PI]\Y]MXZu^]NIQ\ uOITMUMV\MV^WaMZLM[XTIV\[XW]ZTMRIZLQVLM[8IUXTMUW][[M[[]ZTIK€\M VWZLLMT¼{TMLM.ZIVKMI]RW]ZL¼P]Q{TM5I]ZQKM,MToTIK]T\]ZML]KINuI été introduite à La Réunion, appelée alors île Bourbon. Le café Bourbon M[\MVKWZMK]T\Q^uLMVW[RW]Z[o4I:u]VQWVM\ZMXZu[MV\M]VMIXXMTTI\QWV très prisée et relativement coûteuse. =V[QvKTMXT][\IZLWVLuKW]^ZMLIV[TM[NWZw\[LMT¼7]OIVLIoTI/]QVuM une autre variété de café, le « robusta » (+W‫ٺ‬MIKIVMXPWZI) où il était présent à l’état spontané. Il nécessite moins d’entretien et s’avère moins fragile que l’arabica (+W‫ٺ‬MIIZIJQKI) et a été utilisé au départ à Java pour remplacer l’arabica qui venait d’être détruit par une maladie parasitaire (Vantal, 1999).

3. Diffusion mondiale de la consommation de café VERS LA FIN du XVIe siècle, l’utilisation du café a été rapportée par un Européen PIJQ\IV\T¼jOaX\MM\K¼M[\oKM\\MuXWY]MY]M[WV][IOM[MOuVuZITQ[II] Moyen-Orient. L’apparition du café comme boisson en Europe, où il fut d’abord connu en tant que « vin arabe », date du XVIIe siècle. Durant cette période, des cafés ont été créés, les premiers étant ouverts à Constantinople M\>MVQ[M-V/ZIVLM*ZM\IOVMTM[XZMUQMZ[KINu[WV\W]^MZ\o4WVLZM[ MV[]ZTI;\5QKPIMT¼[)TTMaM\MV)TTMUIOVMo0IUJW]ZOMV Cependant, dès 1673, une taverne servant du café existait en Amérique du Nord, à New Amsterdam, à l’emplacement actuel de Broadway à New York. En France, la première « maison de café » est ouverte en 1671 à Marseille, XWZ\LW\uLMTQIQ[WV[ZuO]TQvZM[I^MKT¼7ZQMV\X]Q[TMXPuVWUvVM[¼u\MVL rapidement à Paris où on compte en 1723, selon le Dictionnaire du commerce, 380 cafés « ouverts à la causerie ». Les cafés se multiplièrent en Italie. Au XVIIIe, il en existait 206 à Venise (où la première maison de café d’Europe aurait été ouverte en 1645), 40 à Padoue et de nombreux autres à Rome, Florence, Turin et Naples. On y

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Le café

[MZ^IQ\LuRoL]®KI‫ٺ‬uZQ[\ZM\\W » concentré et très sucré (Viani, 1986). À Venise []ZTIXTIKM;IQV\5IZKTM[LM]`XT][OZIVL[KINu[LMTIÅVL]XVIIe siècle sont Le Florian et Le Quadri. Les cafés sont rapidement devenus populaires LIV[T¼MV[MUJTMLMT¼-]ZWXMLMT¼7]M[\M\RW]vZMV\]VZ€TMQUXWZ\IV\LIV[ les relations sociales du XVIIe et du XVIIIe[QvKTM,M[UM\/ZuOWQZM!!# Encyclopaedia Britannica!+MN]\I]`ITMV\W]Z[LMTIÅVL]XVIIe que l’Au\ZQKPMM\TM[XIa[[KIVLQVI^M[LM^QVZMV\LMOZIVL[KWV[WUUI\M]Z[LMKINu 4M[LM]`XZMUQvZM[UIQ[WV[LMKINuWV\u\uW]^MZ\M[o;\WKSPWTUMV! ²4WVLZM[T¼PQ[\WQZMLM4I+Q\aM[\QV\QUMUMV\UwTuMoKMTTML]KINu-V 1687, la Bourse n’existe pas mais 4I4TWaL¼[+W‫ٺ‬MM0W][M existe. Cette maison de café rassemble un cercle d’amis bouillonnant d’idées qui donneront naissance à la célèbre compagnie d’assurance, la Lloyd’s. À partir de là les cafés W]^ZMV\MVVWUJZMZI[[MUJTIV\RW]ZVITQ[\M[M\QV\MTTMK\]MT[ En réaction à l’ouverture de ces nombreux cafés, on trouve des détrac\M]Z[LMTIKWV[WUUI\QWVLMKINuLWV\TM[XT][IK\QN[N]ZMV\TM[KPMN[L¼j\I\ qui craignaient que les fréquentes réunions dans les maisons de café ne soient le ferment de troubles politiques, de vices et de corruption. Ils n’étaient pas les seuls puisqu’en 1674, en Angleterre, une « ?WUMV8M\Q\QWV)OIQV[\+W‫ٺ‬MM » était publiée pour obtenir la fermeture des « KW‫ٺ‬MMPW][M[ » qui incitaient les maris à déserter le milieu familial. Cette boisson « rendait les hommes aussi stériles que les déserts d’où proviennent ces graines ». Montesquieu écrivait dès 1721 : « Si j’étais souverain de ce pays, je fermerais les cafés, car ceux qui fréquentent ces endroits [¼auKPI]‫ٺ‬MV\NpKPM][MUMV\TIKMZ^MTTM ». À la même époque, le cardinal Dubois, ITWZ[8ZMUQMZUQVQ[\ZMQV\MZLQ\TM[LQ[K][[QWV[XWTQ\QY]M[IQV[QY]MTM[RM]` dans les cafés. En 1671, le Syrien Fauste Nairon, maronite et professeur de langues orientales à Rome, écrivit en latin le premier traité sur le café. La première KQ\I\QWV[KQMV\QÅY]MIu\uNIQ\MXIZ)V\WQVMLM2][[QM]oT¼)KILuUQMZWaITM des sciences de France en 1713 sous le nom de Jasminum arabicanum mais c’est +IZT^WV4QVVu]VJW\IVQ[\M[]uLWQ[Y]QMVu\IJTQ\TIKTI[[QÅKI\QWVJW\IVQY]M en 1753 dans son livre intitulé Species Plantarum (Viani, 1986).

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4. Les cafés et leurs fréquentations célèbres À VENISE, le café Le Florian était un lieu de rencontre pour Casanova, 5ILIUMLM;\IxT+PI\MI]JZQIVL/WM\PM5][[M\4WZL*aZWV,QKSMV[ 8ZW][\L¼)VV]VbQWM\:]JQV[\MQV°M\Le Quadri accueillait plutôt Byron, 4Q[b\?IOVMZTM[PIPL¼1ZIV4uWXWTLLM*MTOQY]MTML]KM\TIL]KPM[[MLM ?QVL[WZ*ZIY]M:W]I]T\0MUQVO_Ia+WK\MI],ITQ;IZ\ZM° ²:WUMTMKINuOZMKZMKM^IQ\/WM\PM/WOWT;KPWXMVPI]MZ*MZTQWb ;\MVLPITMPQKTMIKKQLMV\[ZMTI\ML\W[TMMX"IZM^QM_Occup Environ Med, 1999, 56, 289-94. Huang Z.L., et al.,)LMVW[QVM))J]\VW\)ZMKMX\WZ[UMLQI\M\PMIZW][IT M‫ٺ‬MK\WN KI‫ٺ‬MQVM6I\6M]ZW[KQ, 2005, 8, 858-9. Judice P.B., et al.,)UWLMZI\MLW[MWN KI‫ٺ‬MQVMQVOM[\QWVLWM[VW\KPIVOMMVMZOa M`XMVLQ\]ZMJ]\LMKZMI[M[[TMMX\QUMQVXPa[QKITTaIK\Q^MUITM["ILW]JTMJTQVL ZIVLWUQbMLKWV\ZWTTML\ZQIT)XXT8Pa[QWT6]\Z5M\IJ, 2013, 38, 49-56. Kaasinen V., et al.,-`XMK\I\QWVWN KI‫ٺ‬MQVMQVL]KM[LWXIUQVMZOQKZM[XWV[M[QV P]UIV[-]Z26M]ZW[KQ, 2004, 19, 2352-6. 3IUQUWZQ/0et al.,5]T\QXTMKI‫ٺ‬MQVMLW[M[UIQV\IQV^QOQTIVKML]ZQVOMIZTa morning operations. Aviat Space Environ Med, 2005, 76, 1046-50. Ker K., et al.,+I‫ٺ‬MQVMNWZ\PMXZM^MV\QWVWN QVR]ZQM[IVLMZZWZ[QV[PQN\_WZSMZ[ +WKPZIVM,I\IJI[M;a[\:M^, 2010, 5, CD008508. Koppelstaetter F., et al.,,WM[KI‫ٺ‬MQVMUWL]TI\M^MZJIT_WZSQVOUMUWZaXZWcesses? An fMRI study. 6M]ZWQUIOM, 2008, 39, 492–9. Landolt H.P., et al.,+I‫ٺ‬MQVMI\\MV]I\M[_ISQVOIVL[TMMXMTMK\ZWMVKMXPITWOZIXPQKUIZSMZ[WN [TMMXPWUMW[\I[Q[QVP]UIV[6M]ZWX[aKPWXPIZUIKWTWOa, 2004, 29, 1933-9. Ledent C., et al.,)OOZM[[Q^MVM[[PaXWITOM[QIIVLPQOPJTWWLXZM[[]ZMQVUQKM TIKSQVO\PMILMVW[QVM)IZMKMX\WZ6I\]ZM, 1997, 388, 674-8. 4QMJMZUIV0:+I‫ٺ‬MQVMIn 0IVLJWWSWN 0]UIV8MZNWZUIVKM^WT;UQ\P* et al., Eds.), London, Academic Press, 1992, 49–72. Liguori A., et al.+I‫ٺ‬MQVMIV\IOWVQ[UWN ITKWPWTQVL]KMLLZQ^QVOQUXIQZUMV\ Drug Alcohol Depend, 2001, 63, 123-9. Lucas M., et al.+W‫ٺ‬MMKI‫ٺ‬MQVMIVLZQ[SWN LMXZM[[QWVIUWVO_WUMVArch Intern Med, 2011, 171, 1571-8. Lucas M., et al.+W‫ٺ‬MMKI‫ٺ‬MQVMIVLZQ[SWN KWUXTM\ML[]QKQLM":M[]T\[NZWU\PZMM XZW[XMK\Q^MKWPWZ\[WN )UMZQKIVIL]T\[World J Biol Psychiatry, 2014, 15, 377-86. Maridakis V., et al.;MV[Q\Q^Q\a\WKPIVOMQVKWOVQ\Q^MXMZNWZUIVKMIVLUWWL UMI[]ZM[WN MVMZOaIVLNI\QO]MQVZM[XWV[M\WUWZVQVOKI‫ٺ‬MQVMITWVMWZQV KWUJQVI\QWV_Q\PKIZJWPaLZI\M1V\26M]ZW[KQ, 2009, 119, 1239-58. 5IbbW\\Q,:et al.-‫ٺ‬MK\[WN \PMILMVW[QVMLMIUQVI[MXWTaUWZXPQ[UIVL KI‫ٺ‬MQVMQV\ISMWV[TMMXXIZIUM\MZ[QVITIZOMXWX]TI\QWV[IUXTMSleep, 2011, 34, 399-402. Mets M.A., et al.-‫ٺ‬MK\[WN KW‫ٺ‬MMWVLZQ^QVOXMZNWZUIVKML]ZQVOXZWTWVOML [QU]TI\MLPQOP_IaLZQ^QVOPsychopharmacology, 2012, 222, 337-42. Mills L., et al.8TIKMJWKI‫ٺ‬MQVMZML]KM[_Q\PLZI_ITQVIJ[\QVMV\KW‫ٺ‬MMLZQVSMZ[ J Psychopharmacol, 2016, 30, 388-94. Morelli M., et al.5M\PaT`IV\PQVM[IVLLZ]OLMXMVLIVKM"INWK][IVLQV\MZIK\QWV[_Q\P[]J[\IVKM[WN IJ][M0IVLJ-`X8PIZUIKWT, 2011, 200, 483-507. 6MPTQO)et al.,W[MZM[XWV[M[\]LaWN KI‫ٺ‬MQVMM‫ٺ‬MK\[WVKMZMJZITN]VK\QWVIT IK\Q^Q\a_Q\PI[XMKQÅKNWK][WVLMXMVLMVKMBrain Res, 2000, 858, 71-7.

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