Tout sur les légumes 9782764411247, 9782764426357, 9782764426364, 2764411243
234 73 5MB
French Pages [220] Year 2013
Table of contents :
Couverture......Page 1
Données de catalogage......Page 4
Le mot du chef François Martel......Page 6
Le mot de l'INAF......Page 7
Sommaire......Page 8
Sommaire des recettes......Page 10
Guide d'utilisation......Page 14
Introduction......Page 16
LÉGUMES BULBES......Page 29
Oignon......Page 30
Ciboule......Page 33
Ail......Page 34
Poireau......Page 36
Échalote......Page 38
Châtaigne d’eau......Page 39
Soupe à l’oignon et à la bière blanche......Page 40
Aïoli......Page 41
Potage glacé de concombre aux parfums d’ail et de menthe......Page 42
Sauce béarnaise......Page 43
Crème de poireau et courgette aux herbes et aux croûtons......Page 44
LÉGUMES RACINES......Page 45
Betterave......Page 46
Radis......Page 48
Radis noir......Page 49
Radis oriental......Page 50
Navet......Page 51
Rutabaga......Page 52
Céleri-rave......Page 53
Carotte......Page 54
Panais et Persil-racine......Page 56
Salsifis......Page 57
Bardane......Page 58
Rhizome de lotus......Page 59
Salade de pommes et de betteraves......Page 60
Velouté de céleri-rave au gingembre......Page 61
Daïkon et céleri au porc barbecue......Page 62
Navarin d’agneau et légumes racines......Page 63
Potage de carottes et réduction de balsamique......Page 64
LÉGUMES TUBERCULES......Page 65
Pomme de terre......Page 66
Igname......Page 71
Patate douce......Page 72
Manioc......Page 74
Taro......Page 76
Malanga......Page 77
Jicama......Page 78
Topinambour......Page 79
Crosne......Page 80
Gnocchis de patate douce et beurre de sauge......Page 81
Salade de jicama façon «coleslaw»......Page 82
Gratin de morue aux ignames......Page 83
Tartiflette (version québécoise)......Page 84
LÉGUMES TIGES......Page 85
Asperge......Page 86
Céleri......Page 88
Fenouil......Page 90
Chou-rave......Page 91
Cardon......Page 92
Crosse de fougère......Page 93
Bette......Page 94
Rhubarbe......Page 96
Salicorne......Page 97
Cœur de palmier......Page 98
Nopal......Page 99
Pousse de bambou......Page 100
Flétan piqué aux asperges, sauce au chorizo......Page 101
Émincé de porc sauté aux pousses de bambou et céleri......Page 102
Bar grillé au fenouil......Page 103
Ragoût de bette......Page 104
Tarte aux fraises et à la rhubarbe......Page 105
Gratin de cardons et de jambon......Page 106
LÉGUMES FEUILLES......Page 107
Épinard......Page 108
Laitue......Page 109
Pissenlit......Page 112
Chicorée......Page 113
Radicchio......Page 115
Endive......Page 116
Chrysanthème à couronnes......Page 117
Ortie......Page 118
Oseille......Page 119
Mâche......Page 120
Roquette......Page 121
Cresson......Page 122
Chou marin......Page 123
Chou commun......Page 124
Chou laitue......Page 126
Chou de Bruxelles......Page 127
Chou cavalier......Page 128
Chou frisé......Page 129
Chou asiatique......Page 130
Moutarde feuille......Page 132
Pourpier......Page 134
Liseron d’eau......Page 135
Amarante......Page 136
Spanakopita (tarte aux épinards)......Page 137
Salade César......Page 138
Sauce à l’oseille (pour saumon poché)......Page 139
Salade d’endive, fenouil, pomme et noix......Page 140
Choucroute garnie......Page 141
Bok choy de Shanghai sauté à l’ail......Page 142
LÉGUMES FLEURS......Page 143
Chou-fleur......Page 144
Brocoli......Page 146
Rapini......Page 148
Artichaut......Page 149
Capucine......Page 152
Crème de chou-fleur au lait de coco......Page 153
Chou-fleur en salade à la napolitaine......Page 154
Sauté de dindon aux rapinis et aux champignons......Page 155
Pizza rapide au poulet grillé, brocoli et estragon......Page 156
Potage envoûtant aux huîtres et aux artichauts......Page 157
Sauté de poulet, champignons et brocoli chinois......Page 158
LÉGUMES FRUITS......Page 159
Tomate......Page 160
Tomatille......Page 163
Aubergine......Page 164
Poivron......Page 166
Avocat......Page 168
Olive......Page 170
Concombre......Page 172
Margose......Page 174
Melon d’hiver chinois......Page 175
Courge d’hiver......Page 176
Courge d’été......Page 180
Courge spaghetti......Page 182
Gourde......Page 183
Chayote......Page 184
Gombo......Page 185
Fruit à pain......Page 186
Banane plantain......Page 187
Dorade et courgettes au gratin......Page 188
Melanzane alla parmigiana (aubergines gratinées)......Page 189
Grillade de légumes au pesto asiatique......Page 190
Kappa-Maki (rouleau au concombre)......Page 191
Chayotes grillées au fromage de chèvre......Page 192
MAÏS ET LÉGUMINEUSES......Page 193
Maïs frais......Page 194
Luzerne......Page 195
Haricot frais......Page 196
Germe de haricot mungo......Page 197
Pois frais......Page 198
Fève fraîche......Page 200
Salade de haricots et de tomates italiennes......Page 201
Potage de petits pois et foie gras en cappuccino......Page 202
Sauté de doliques asperges piquant......Page 203
Chaudrée de maïs......Page 204
Annexes......Page 205
Champignons......Page 206
Germes et pousses......Page 207
Calendrier des légumes de saison au Québec......Page 208
Glossaire......Page 209
Index......Page 212
Tableaux d’équivalences......Page 218
Résumé......Page 220
Couverture......Page 1
Données de catalogage......Page 4
Le mot du chef François Martel......Page 6
Le mot de l'INAF......Page 7
Sommaire......Page 8
Sommaire des recettes......Page 10
Guide d'utilisation......Page 14
Introduction......Page 16
LÉGUMES BULBES......Page 29
Oignon......Page 30
Ciboule......Page 33
Ail......Page 34
Poireau......Page 36
Échalote......Page 38
Châtaigne d’eau......Page 39
Soupe à l’oignon et à la bière blanche......Page 40
Aïoli......Page 41
Potage glacé de concombre aux parfums d’ail et de menthe......Page 42
Sauce béarnaise......Page 43
Crème de poireau et courgette aux herbes et aux croûtons......Page 44
LÉGUMES RACINES......Page 45
Betterave......Page 46
Radis......Page 48
Radis noir......Page 49
Radis oriental......Page 50
Navet......Page 51
Rutabaga......Page 52
Céleri-rave......Page 53
Carotte......Page 54
Panais et Persil-racine......Page 56
Salsifis......Page 57
Bardane......Page 58
Rhizome de lotus......Page 59
Salade de pommes et de betteraves......Page 60
Velouté de céleri-rave au gingembre......Page 61
Daïkon et céleri au porc barbecue......Page 62
Navarin d’agneau et légumes racines......Page 63
Potage de carottes et réduction de balsamique......Page 64
LÉGUMES TUBERCULES......Page 65
Pomme de terre......Page 66
Igname......Page 71
Patate douce......Page 72
Manioc......Page 74
Taro......Page 76
Malanga......Page 77
Jicama......Page 78
Topinambour......Page 79
Crosne......Page 80
Gnocchis de patate douce et beurre de sauge......Page 81
Salade de jicama façon «coleslaw»......Page 82
Gratin de morue aux ignames......Page 83
Tartiflette (version québécoise)......Page 84
LÉGUMES TIGES......Page 85
Asperge......Page 86
Céleri......Page 88
Fenouil......Page 90
Chou-rave......Page 91
Cardon......Page 92
Crosse de fougère......Page 93
Bette......Page 94
Rhubarbe......Page 96
Salicorne......Page 97
Cœur de palmier......Page 98
Nopal......Page 99
Pousse de bambou......Page 100
Flétan piqué aux asperges, sauce au chorizo......Page 101
Émincé de porc sauté aux pousses de bambou et céleri......Page 102
Bar grillé au fenouil......Page 103
Ragoût de bette......Page 104
Tarte aux fraises et à la rhubarbe......Page 105
Gratin de cardons et de jambon......Page 106
LÉGUMES FEUILLES......Page 107
Épinard......Page 108
Laitue......Page 109
Pissenlit......Page 112
Chicorée......Page 113
Radicchio......Page 115
Endive......Page 116
Chrysanthème à couronnes......Page 117
Ortie......Page 118
Oseille......Page 119
Mâche......Page 120
Roquette......Page 121
Cresson......Page 122
Chou marin......Page 123
Chou commun......Page 124
Chou laitue......Page 126
Chou de Bruxelles......Page 127
Chou cavalier......Page 128
Chou frisé......Page 129
Chou asiatique......Page 130
Moutarde feuille......Page 132
Pourpier......Page 134
Liseron d’eau......Page 135
Amarante......Page 136
Spanakopita (tarte aux épinards)......Page 137
Salade César......Page 138
Sauce à l’oseille (pour saumon poché)......Page 139
Salade d’endive, fenouil, pomme et noix......Page 140
Choucroute garnie......Page 141
Bok choy de Shanghai sauté à l’ail......Page 142
LÉGUMES FLEURS......Page 143
Chou-fleur......Page 144
Brocoli......Page 146
Rapini......Page 148
Artichaut......Page 149
Capucine......Page 152
Crème de chou-fleur au lait de coco......Page 153
Chou-fleur en salade à la napolitaine......Page 154
Sauté de dindon aux rapinis et aux champignons......Page 155
Pizza rapide au poulet grillé, brocoli et estragon......Page 156
Potage envoûtant aux huîtres et aux artichauts......Page 157
Sauté de poulet, champignons et brocoli chinois......Page 158
LÉGUMES FRUITS......Page 159
Tomate......Page 160
Tomatille......Page 163
Aubergine......Page 164
Poivron......Page 166
Avocat......Page 168
Olive......Page 170
Concombre......Page 172
Margose......Page 174
Melon d’hiver chinois......Page 175
Courge d’hiver......Page 176
Courge d’été......Page 180
Courge spaghetti......Page 182
Gourde......Page 183
Chayote......Page 184
Gombo......Page 185
Fruit à pain......Page 186
Banane plantain......Page 187
Dorade et courgettes au gratin......Page 188
Melanzane alla parmigiana (aubergines gratinées)......Page 189
Grillade de légumes au pesto asiatique......Page 190
Kappa-Maki (rouleau au concombre)......Page 191
Chayotes grillées au fromage de chèvre......Page 192
MAÏS ET LÉGUMINEUSES......Page 193
Maïs frais......Page 194
Luzerne......Page 195
Haricot frais......Page 196
Germe de haricot mungo......Page 197
Pois frais......Page 198
Fève fraîche......Page 200
Salade de haricots et de tomates italiennes......Page 201
Potage de petits pois et foie gras en cappuccino......Page 202
Sauté de doliques asperges piquant......Page 203
Chaudrée de maïs......Page 204
Annexes......Page 205
Champignons......Page 206
Germes et pousses......Page 207
Calendrier des légumes de saison au Québec......Page 208
Glossaire......Page 209
Index......Page 212
Tableaux d’équivalences......Page 218
Résumé......Page 220
