Butchers', Packers' and Sausage Makers'. Red Book

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Butchers Packers and Sausage

Makers

Red Book a

WOLF, SAYER

& HELLER

INCORPORATED

NEW YORK HAMBURG

MONTREAL

CHICAGO SYDNEY, N.

S.

W

CHRISTCHURCH,

N. Z.

LONDON

o' -nS

/T^'

Copyright, 1913

by

GEO.

J.

SAYER

-'^

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CI.A359404

SAYER S HELLER,"^! tsrcon.PORA.TED

!^ WOLF, ]

I

f\K]}

I

n/-|

rg

Index of Recipes

CURING

Page

Hams and Bacon

2

14-15

Smoking Boiling

Hams

14-15

Sugar Cured Breakfast Bacon

18-19

Pumping Dry Salt Meats Mess Pork

22-23

-

—

26-27 38-39 42-43

Spare Ribs Pickled

Hog

42-43

Tongues..

46-47 46-47

Pickled Pigs Feet

Corned Beef Rolled Corned:Beef Dried

:

50-5

54-55

Beef.....

SAUSAGE RECIPES 58-59

Liver Sausage

Braunschweiger Leberwurst Fancy Braunschweiger Leberwurst

...62-63

66-67

Sardellen Liver Sausage

70-71

Blood Sausage

70-71

Tongue'Sausage Head Cheese Pork Sausage Wiener or Frankfort Sausage Bologna Sausage Leona Sausage

78-79

^^^^L— 86^87 90-91 94—95 98-99 102-103

Bock Wurst Cervelat or

Summer

106-107

Sausage...,

Salami

110-111

Landjaeger

1

Polish Sausage

,

11 8-1 19

Hoi stein Sau sage Minced Ham New England Ham Chopping and Mixing (See

Page 129

10-1 1

114-115 11 8-1 19

122-123 122-123 for

Index of Supplies and Machinery.)

Jna

i^ WOLF, SAYER S HELLeCPI NCOP.PORATEP

Hp^/ ]m

v tyn[T]

I

How

Directions Hams, Picnic

to

Cure

Hams, Shoulders Shoulder Butts and Breakfast Bacon

Hams

should

first

be selected Into:

Small hams from 7 to 12

Medium hams from

lbs.

average.

13 to 18 lbs. average.

Large hams from 19 to 24 lbs. average. For 100 lbs. of small hams, make the following brine: 5 gallons of 1

lb.

water,

Victor Pure Food Brine

Shorthorn Preserver (p. 2 lbs. of granulated sugar,

(p.

12)

or

8),

8 lbs. of salt,

Before you pack your hams into tierces,

make

the following dry mixture of: 10

lbs. of salt,

2 lbs. of granulated sugar, 1

lb.

Victor Pure Food Brine

Shorthorn Preserver for every 100 lbs. of small

well into the hams. tierce

is

285

lbs.

(p.

12)

(p. 8),

hams and rub same

The standard weight

Do

or

of a

not pack any more meat

(Continued on Page

6)

IB WOLF, SAYER S HELLEI^ NTCOIXP ORATED m)r^l

I

Anweisung fur

und Bacon

Schinken, Schultern

(oder Durrfleisch) zu salzen sollen erst in folgende Klassen werden: Kleine Schinken von 7 bis 12 Pf. Durch-

Schinken geteilt

schnitts-Gewicht.

Mittlere Schinken von 13 bis 18 Pf. Durchschnitts-Gewicht.

Grosse Schinken von 19 bis 24 Pf. Durchschnitts-Gewicht.

Man nehme

fiir

100

folgende Mischung 5

kleine

Pf.

fiir

Schinken

Pokel:

Gallonen Wasser. Victor Pure Food Brine Shorthorn Preserver (S. 8).

1 Pf.

(S.

12) oder

8 Pf. Salz, 2 Pf. granulierten Zucker.

Ehe man die Schinken in Fasser packt, nehme man folgende trockene Mischung von 10 Pf. Salz, 2 Pf. granulierten Zucker, 1

fiir

Pure Food Brine (S. oder Shorthorn Preserver (S. 8).

Pf. Victor

jede 100 Pf. Schinken

damit gut

ein.

und

12)

reibe dieselben

Das normale Gewicht von

Fassern ist 285 Pf. Man soil nicht mehr als dieses Gewicht> einpacken, da noch ungefahr ^

(Fortsetzung auf

S. 7)

,

Guaranteed under the National Piu*e Food Laws

Prices 25-lb. Cases.

Cases

per

lb.

25c

per

lb.

24c

100-lb. Cases

...per lb.

23c

250-lb. Barrels

...per lb.

glj^c

50-lb.

500-lb. Barrels

per 4

lb.

20c

Berkshire Preserver The Best and Most Modern Combined Preservative and Seasoning on Earth Pure and Wholesome

For All

Kinds

of

Pork Sausage Liver Sausage Head Cheese, etc. A

Preservative that can legally be used without labeling the Sausage

to

show

its

Serial

on

presence.

Number and Guarantee

Every

Package

Used by the Largest and Best

Sausage Makers WOLF, SAYER

€?

HELLER

INCORPORATED

NEW YORK HAMBURG

SYDNEY, N.

CHICAGO W CHRISTCHURCH. N. 2.

S.

MONTREAL LONDON

i ?^ WOLF,

grU7/ my

^^i SAYER S HELLER, _i^H NCOP.PORATED I

in a tierce than you need, about 15 gallons of your prepared brine to properly cure that amount of hams, and fill up the tierce. If the hams are cured in open tierces, they must be overhauled and repacked at least three times, first in about five days after packing, then in seven or eight days and then in about twelve or fourteen days. To do this the proper way, take one tierce, the same size, have it good and clean, sprinkle some Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8) on the bottom of the tierce, then pack your hams from one tierce into the other and use your same brine again. Hams cured in closed up tierces, simply roll from one end of the cooler to the other, or at least from 100 to 150 feet. The necessity of doing this, is to give the brine a chance to work from all sides of the hams. Time required to cure small hams is from 55 to 65 days. The same method is required in curing medium and large hams, with the exception of adding from 1 to 3 lbs. more salt to your 5 gallons of prepared brine and cure from 5 to 15 days longer. (Continued on Page 10)

1^ WOLF,

SAYEI^ S HELLEl£"^ INCOP.PORATEP V^H

(a]r\^/

von dem vorbereiteten

Gallonen

15

um

notwendig sind, das

gewiinschte

das Fass zu

Resultat

der

Pokel

fiillen

Salzung

und zu

erzeugen.

Werden

Schinken in offene Fasser gepackt, so ist es notwendig, dieselben wenigDasselbe gestens drei mal umzupacken. schieht auf folgende Weise: die

Ungefahr nach fiinf Tagen nimmt man ein von derselben Grosse, streut etwas Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8) iiber den Boden des Passes und packt die Schinken von einem reines Fass

Fass in das andere und gebraucht denselben

Wiederhole dasselbe nach 7 oder 8 Tagen und dann wieder nach 12 oder 14 Tagen. Pokel wieder.

Schinken braucht

in

man

geschlossene

Fasser gesalzen,

bios in derselben vorher ange-

gebenen Zeit von dem einen Ende des Kellers nach dem andern zu rollen oder ungefahr eine Strecke von 100 bis 150 Fuss. Das Umpacken sowie das Rollen ist unbedingt notwendig, um dem Pokel Gelegenheit zu geben, an alien Seiten des Schinkens zu wirken. Schinken sollen 55 haben zum Durchsalzen. Kl'eine

bis 65

Tage

Zeit

Behandlung ist anzuwenden bei der mittleren und grossen Sorte Schinken, mit Dieselbe

^^

(Fortsetzung auf

S. 11)

Guaranteed under the National Pure Food Laws

per

lb.

25c

per

lb.

24c

-per

lb.

23c

250-lb. Barrels

per

lb.

21^c

500-lb. Barrels......

per

lb.

20c

25-lb.

Cases

50-lb.

Cases

:

100-lb. Cases....--

8

The Best and Most Modern Combined Preservative and Seasoning on Earth. Pure and

Wholesome

SHORTHORN PRESERVER For

all

kinds of

Smoked Sausage such as Frankforts, Bologna,

Summer

Sausage,

Cervelat,

Salami, Metwurst, Etc.

A

Preservative that will retain the bright,

fresh

and natural

meat.

color

and

flavor of the

Number and Guarantee on

Serial

every package.

Used by the Largest and Best Sausage Makers

WOLF, SAYER

©>

HELLER

INCORPORATED

NEW YORK HAMBURG

MONTREAL

CHICAGO SYDNEY.

N. S. W.

CHRiSTCHURCH.

N. Z.

LONDON

WOLF, SAYERORATED S HELLERT^I 1^ Hp^/ If less

\C7ng

rvrcoia.F>

I

have your hams cured in time than above mentioned, it is well to

you

desire to

pump them

before packing, also at time of

overhauling.

Hams

or shoulders should be

pumped with

the

following, thoroughly dissolved solution of: 3 lbs. of salt.

2 lbs. of granulated sugar. 3/2 lb-

Victor Pure Food Brine

Shorthorn Preserver 1

12) or

(p. 8).

gallon of water.

This

one

(p.

is

sufficient for

285

lbs.

of

meat, or

tierce.

The

process

of

pumping hams, not only

shortens the time of curing, but also gives

the meat a mild, sweet flavor, and prevents the same from souring.

Victor Pure Food Brine

Preserver

8)

(p.

is

(p. 12)

or Shorthorn

a preparation to prevent

the fermentation and souring of the brine and

above mentioned flavor. It is guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906. Serial No. 10222. also gives the

(Continued on Page 14)

—

m.

'n

10

n

1^ WOLF, SAYER S HELLEI^'^ 3 Pf. Unterschied, dass man von 1 bis. mehr Salz zu fiinf Gallonen Pokel gebraucht 15 Tagen langer und dieselben von 5 bis. lagern lasst. SoUte es gewiinscht sein, dass die Schinken in einer kiirzeren Zeit als in der vorher angegebenen, zum Gebrauch fertig sein sollen, so ist es notwendig, dieselben mit der folgenden Mischung zu fiillen: Fiir 285 Pf. oder 1 Fass nehme

dem

3 Pf. Salz,

2 Pf. granulierten Zucker, 3/^

Pf. Victor

Pure Food Brine

(S. 12)

oder

Shorthorn Preserver (S. 8), Gallone Wasser. Diese Mischung muss gut aufgelost werden und dann mit einer Pumpe in die verschiedenen SchinTeile des Schinkens gespritzt werden. ken in dieser Weise behandelt, bekommen einen ausgezeichneten, siissen und milden Geschmack, auch verhiitet diese Behandlung das Sauerwerden des Fleisches. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8) ist eine Praparation welche die Faulniss und das Sauerwerden des Fleisches, sowie des Pokels verhindert und zu gleicher Zeit den oben erwahnten, vortrefflichen 1

Geschmack

erzeugt.

Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8) ist garantirt unter dem "Food and Drug Act of June 30th, 1906, Serial g

No. 10222."

•

(Fortsetzung auf

S. 15)

c=

ma

o nl 11

12

THE PERFECT PICKLE For Curing Hams, Bacon, Corned Beef, Shoulders, Etc.

Victor Pure Food Brine Cures quickly and uniformly. Meats cured with Victor Pure Food Brine have an appetizing appearance and a delicious flavor. Guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906. Serial No. 10222

Put Up in

1 lb.

Packages

Price 15 lbs

25 lbs

.per lb.

17^c

per

16c

lb.

50 lbs 100 lbs

Barrels, in bulk.

.per lb.

per

lb.

15c

per

lb.

14c

12Mc

DIRECTIONS: To

5 gallons of water, add 1 lb. of Victor Pure Food Brine, 8 lbs. of Salt and 2 lbs. of Granulated Sugar. The result will please you.

WOLF, SAYER

& HELLER

INCORPORATED

NEW YORK HAMBURG

SYDNEY. N.

CHICAGO W CHRISTCHURCH, N. Z.

S.

13

MONTREAL LONDON

Smoking Hams hams are well cured, take them wash and scrub them well with hot water, then hang them up and let them dry well before they are put into the smoke house. Be very careful that your fire does not get too hot, as hams are to be smoked slow, and with After the

out,

a rather cold smoke.

Hams

Boiling

Many butchers make their

hams

in

a

a big

hurry.

mistake in boiling

A ham

should

at

have 24 hours the following way for boiling: Get your hams ready in the afternoon, take out the bones for boneless ham, and string them with twine, then place them in your kettle, or steam box, in cold water and

least

let

same come slowly

to a boil, then turn off

your steam, or 'let your fire go down. Next morning turn on your steam again, and keep your water close to boiling temperature for 5 to 6 hours, then shut off your steam and keep your box or kettle covered until late in the afternoon, when your hams will be ready to be taken out. By following this method of boil(Continued on Page 18)

5 nl

-Tn ai 14

WOLF, SAYER S HELLEeT^ 1^ NCOI3.PORATEP ^r\0/ i^yiH I

Schinken zu Rauchern Nachdem nehme man

die Schinken durchgesalzen sind,

dieselben aus der

Lake heraus,

wasche und biirste dieselben gut mit heissem Wasser ab, hange dieselben auf, um sie gut abtrocknen zu lassen, ehe man dieselben in den Ranch hangt. Man muss sehr vorsichtig das Feuer nicht zu heiss wird, da die Schinken langsam und mehr mit kaltem Ranch gerauchert werden sollen. sein, dass

Schinken

zu.

Kochen

Wurstmacher machen einen grossen Fehler indem sie ihre Schinken in grosser Eile Viele

Dieselben

kochen.

sollen

wenigstens

24

Stunden auf folgende Weise gekocht werden: Man bereite dieselben fiir den Nachmittag vor, nehme die Knochen heraus, fiir "Boneless Ham," umbinde dieselben fest mit starker Schnur oder "Twine," lege sie dann in den Kessel oder

"Steam Box"

bringe dasselbe langsam

drehe den

Dampf

ausgehen.

Am

in kaltes

zum Kochen.

Wasser,

Dann

ab oder lasse Feuer langsam

nachsten Morgen bringe

das Wasser wieder

zum Kochen,

man

lasse dasselbe

Stunden weiter sieden, dann stelle abermals den Dampf oder das Feuer ab und lasse die Schinken bis zum Abend im Kessel fiir 5

bis 6

gut zugedeckt liegen. LjB

Bis

(Fortsetzung auf 15

dahin sind S. 19)

dieaj^

THE ONLY PURE FOOD SPICE

The "BEST" Sausage Seasoning

BRANDS

—Best Seasoning for Pork Sausage. *'B" —Best Seasoning for Bologna and Smoked Sausage. "F" —Best Seasoning for Frankfurts and Wieners. **L" —Best Seasoning for Liverwurst, Head Cheese, "S" —Best Seasoning for Summer Sausage and Cervelat. *'P'*

etc.

A correct

mixture with just the right proportion of each

spic«2'

and herb, perfectly mixed. It is always the same, and gives your sausage always the same uniform flavor, every day alike.

WOLF, SAYER

©>

HELLER

INCORPORATED

NEW YORK HAMBURG

SYDNEY, N.

CHICAGO W CHRISTCHURCH, N. Z.

S.

16

MONTREAL LONDON

TRY

IT!

Guaranteed Satisfactory or Money Refunded

The "BEST" Sausage Seasoning

Guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906. Serial No. 10222

PUT UP IN 10-lb.

Cans, 22c

lb.

25-lb.

Cans, 20c

lb.

50-lb.

Cans, 18c

lb.

200-lb. Bbls,, 15c lb.

100-lb. Cans, 17c lb.

300-lb. Bbls., 14c lb.

Packed in air tight tin cans, it does not lose its strength. Economical ^Three-quarters of a pound will season perfectly 100 pounds of meat.

—

WOLF, SAYER & HELLER INCORPORATED

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SYDNEY. N.

CHICAGO W CHRISTCHURCH. N. Z.

S.

17

MONTREAL LONDON

i^ WOLF, gn^^

SAYEI^ S HELLeC^I NTCOP-P ORATED I

i^yHS

you are not only getting a juicy ham, but also gain from Y2 to 13^ lbs. in weight on every one you cook, where by quick boiling you will have a corresponding loss in weight, besides a dry and straw like tasting ham. For shoulders, picnic hams and shoulder butts, the very same method and the same brine, prepared with Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8) should be used for curing. The time required for curing is the same as for the small size hams. ing,

Su^ar Cured Breakfast Bacon Assort bellies into:

Light

bellies, 7 to 12 lbs. average.

Heavy Use

bellies, 12 to

16

lbs.

average.

for 100 lbs. light bellies:

7 lbs. salt, 2 lbs. granulated sugar, lb.

1

Victor Pure Food Brine

Shorthorn Preserver 5 gallons of

Also

make

33^

12) or

(p.

12) or

(p. 8),

water.

a dry mixture of:

lbs. salt.

1 lb.

3^

(p.

granulated sugar.

lb, Victor Pure Food Brine Shorthorn Preserver (p. 8),

(Continued on Page 22)

18

IB WOLF, SAYER S HELLER. rsfCOIXPORATEP igrUJ/

I

dann

selben

fertig

zum herausnehmen.

Indem

man

die Schinken auf diese Weise kocht, bleiben dieselben gut saftig und gewinnen von 3/^ bis 13^ Pf. im Gewlcht, wahrend sle auf schnellere Weise gekocht, im Gewicht verlieren

und nebenbei noch trocken und

ges-

chmacklos werden.

und Schulter-Butts, gebrauche genau dieselbe Behandlung und denselben mit Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8) vorbereiteten Pokel. Es nimmt dieselbe Zeit in Anspruch zum Durchsalzen, Fiir Schultern

als die kleine

Sorte Schinken.

Ddrrfleiscli oder Geraiicherte Seltensttkcke (Bacon) Dieselben sollen in zwei Sorten geteiltwerden. In leichte von 7 bis 12 Pfund und in schwere bis 16 Pfund Stiicke. Fiir 100 Pf. leichte Stiicke nehme

von 12

7 Pf. Salz, 2 Pf. granulierten Zucker,

Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8), 5 Gallonen Wasser. Ebenfalls mache die folgende trockene Mischung: 1 Pf.

33^ Pf. Salz, 1

Pf. granulierten

H Pf. Victor

Zucker,

Pure

Food

oder Shorthorn Preserver u^,

(Fortsetzung auf

Dm

Brine

(S.

12)

(S. 8).

S. 23)

'n

19

a

English Breakfast Pork Sausage Seasoning

A

Fancy Seasoning for Extra Fine Pork Sausage

—

A Very

Classy Seasoning The Best Thing Out It Pleases the Most Particular

—

PUT UP IN 25

lb.

50

lb.

Cans, per Cans, per

lb.

25c

100

lb.

23c

Barrels.

WOLF, SAYER

€?

lb.

Cans, per

lb.

22c

per

lb.

18c

HELLER

INCORPORATED

HAMBURG

MONTREAL

CHICAGO

NEW YORK SYDNEY. N.

S.

W.

CHRISTCHURCH,

20

N. Z.

LONDON

A Perfect Seasoning for Fancy Liver Sausage

Braunschweiger Leber wuf St Gewiifz

(Made from the

Original

German Formula)

A Delicious Flavor, 25

lb.

50

lb.

Cans, per Cans, per

lb.

28c

lb.

26c

put up

in

Cans, per per Barrels 100

WOLF, SAYER

lb.

lb. 2"5c lb.

22c

& HELLER

INCORPORATED

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MONTREAL

CHICAGO SYDNEY, N.

S.

W.

CHRISTCHURCH.

21

N. Z.

LONDON

i^^ WOLF, {m]pSl !

SAYER S HELLER,"^! NCOIXP ORATED l^VHE I

and rub each belly well with the dry mixture them loose into your tierces, and cure them from 22 to 26 days. Bellies must be repacked and overhauled the same as hams and shoulders. This must be done, as you will have better results with your

before you pack

curing.

Pumping

Bellies

pumping them with the same solution of Victor Pure Food Brine, and the same way as you pump hams and shoulders, it will cure them in just half the time, and will give the bacon a more uniform cure and a good color. As

for

Heavy For 100 10

heavy

lbs. of

Bellies

bellies use:

lbs. salt.

2J^

lbs.

13/2 lbs.

granulated sugar. Victor Pure Food Brine

Shorthorn Preserver 5 gallons of

(p. 12)

or

(p. 8).

water.

Also the following dry mixture

of:

5 lbs. of salt.

13^

^

lbs. of lb.

granulated sugar.

Victor Pure Food Brine

Shorthorn Preserver

(p.

12) or

(p. 8)

and rub the dry mixture well into the bellies them loose into your tierces.

before you pack

(Continued on Page 26)

22

1^ WOLF, SAYER S HELLEL^"^! Reibe jedes Stiick gut ein mit dieser MIschung, dann lege dieselben lose in die Fasser, giesse den bereiteten Pokel dariiber und lasse das Fleisch dann von 22 bis 26 Tagen liegen. Die Seitenstiicke miissen ebenso umgepackt werden wie die Schinken und Schultern, um ein besseres Resultat

beim Salzen zu erlangen.

Schwere Seltenstucke (Bacon) Fur 100

Pf.

nehme

10 Pf. Salz, 23/2 P- granulierten Zucker, 13^ Pf. Victor Pure Food Brine oder Shorthorn Preserver (S. 8), 5

(S.

12)

(S. 12)

oder

Gallonen Wasser.

Ebenfalls die trockene Mischung von 5 Pf. Salz,

13^ Pf. granulierten Zucker, Pf. Victor Pure Food Brine Shorthorn Preserver (S. 8),

%

und behandle und packe das Fleisch auf dieselbe Weise als die leichten Stiicke. Die Zeit fiir schwere Stiicke durchzusalzen ist von 25 bis'40 Tagen und miissen sie ebenfalls mehrere mal umgepackt werden. Das Pumpen oder Auffiillen der Seitenstiicke mit Pokel ist ebenfalls von grossem Vorteil,

da das Fleisch

durchgesalzen

Farbe ,

ist

der halben Zeit

in

und ebenso

eine schone rote

erhalt. (Fortsetzung auf

23

S. 27)

special Victor

For Sausage of All Kinds

24

special Victor SAUSAGE

FOR

OF

ALL

KINDS

Why?

The Best Binder! 2.

BECAUSE it takes up the fatty matter. BECAUSE it holds the moisture and binds the meat.

3.

It does not sour.

4.

It

1.

makes a BETTER binder and enables you to produce a better sausage.

Prove Make 1.

2.

3.

5.

6.

It

!

How?

Following Test

M

H

pound of our VICTOR and pound of any other flour on the market Put each in separate glass jars and add to each }/2 pound of water and stir thoroughly.

Take

NOTE THE RESULT — how much VICTOR

4.

the

better our

binds and forms a solid mass.

Let both mixtures stand an hour or

so.

NOTE THE RESULT. Our VICTOR to hold. No other flour does. Order a few barrels and try

it

in

continues

your sausage.

The

result will please you.

Directions Add sausage,

to the meat, while chopping,

and

VICTOR in

according to

ADD PLENTY OF WATER.

kind

of

Or, dissolve the

the water and add while chopping.

WOLF, SAYER

€?

HELLER

INCORPORATED

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SYDNEY. N.

CHICAGO W CHRISTCHURCH. N. Z.

S.

25

MONTREAL LONDON

W^ WOLF, SAYER S HELLEl£^ NCOP.PORATEP W7 gruj)

I

Length of time for curing heavy bellies is from 25 to 40 days. The overhauling and pumping process will be the same as used on light bellies, also the good results will be the same. Smoke your bellies the same careful way as you do hams and shoulders, always be very careful to not smoke them too hot.

Dry Salt Meats and to Cure Theiri

How

Regular short ribs are made from the sides of the hog, between the ham and shoulder, having the loin and ribs in and backbone removed. Extra short ribs are made from the sides of the hog, with loin taken out, but belly ribs left in.

Short ribs are made, having the

backbone

loin, ribs

and

in.

Short clears are

made from

the sides of the

hog between the ham and shoulder having the loin in and ribs and backbone removed. Extra short clears are with loin and all bones taken out. (Continued on Page 30)

—

fp nl

26

in oi

I^ WOLF, SAYER S HELLER,"^ Nco P.PORATEP fenH (7]rw/

I

Der Pokel soil auf Victor Pure Food Brine

dieselbe

Welse

mit

(S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8) vorbereitet werden als fiir Schinken und Schultern. Das Rauchern der Seitenstiicke (Bacon), auch Diirrfleisch genannt, muss ebenso vorsichtig getan werden, als fiir Schinken. Das Feuer darf unbedingt nicht zu heiss werden.

Trocken- ^esalzenes Schwelneflelsch Reguldre kurze Rippen {Regular Short Ribs) werden von der Seite des Schweines, zwischen den Schinken und der Schulter herausgeschnitten. Die "Loin" und Rippen miissen bleiben, aber der Riickenknochen muss beseitigt

werden.

Extra kurze Rippen {Extra Short Ribs) werden von der Seite des Schweines, ohne die "Loin," aber mit den Bauchrippen daran herausgeschnitten.

Kurze Rippen {Short Ribs) werden mit der "Loin," den Rippen und den Riickenknochen daran, zugeschnitten.

werden von der Seite des Schweines, zwischen den Schinken und der Schulter, ohne die "Loin," ohne die Rippen und ohne die Riickenknochen, zugeschnitten. Extra Short Clears sind mit der "Loin" und all den Knochen herausgenommen, zugeShort

Clears

schnitten. (Fortsetzung auf

S. 31)

^^-^

mo

o nl 27

Przyprawa do

Polskiej Kielbasy

do zaprawiania kie£basy polskiej

Gwarantowana Ustawa, obejmujaca pokarmy 30-go czerwca, 1906 roku

Serya

Nr

i

lekarstwa, dnia

10222

Najlepsza przyprawa korzenna do polskiej kielbasy Gwarantowana ze wyrabiana jest pod-hig Stanowczo najlepsza

praw zastrzegajacych czystos'c wszelkich pokarm6w jezeli was nie zadowoli.

Zwrocimy

pieniadze

Dobrze zmielona i zxnieszana. Zawsze ma ten sam smak Vj-CHa

25l5"fi?ntowych

BARDZO OSZCZ^DNA—Trzy

22C

c'wiercie

Z3,

lUtlt

funta wystarczy aby

dobrze przyprawic 100 funtow miesa

spro'bujcie TE PRZYPRAW]^

WOLF, SAYER

& HELLER

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CHICAGO W CHRISTCHURCH. N. Z.

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Mh WOLF, Long

SAYEI^ S

clears are

HELLErT^l

made from

sides,

ham

being

backbone and ribs removed, shoulder blade and leg bone taken out and leg cut off close to the breast. Extra long clears are made from sides, ham being cut off, loin, rib and backbone removed, shoulder blade and leg bone taken out and leg shoulder

cut

off,

cut

off close to

left

in,

the breast.

made from

Short clear backs are

of hogs with the loin left in, ribs

the backs

and backbone

removed. Short fat backs are made from fat backs being free from lean and bone. Drv salt bellies are made from medium sized hogs, cut square and trimmed on all with

sides,

Dry Dry

ribs left in.

with ribs taken out. be prepared the fol-

salt clear bellies are

salt

meats should

all

lowing way:

To

every

12 lbs.

3 lbs. of

salt

"P" Savaline

or use,

Shorthorn Preserver

if

preferred,

(p. 8)

with 12

(Continued on Page 34)

30

36)

(p.

3

add lbs.

lbs. salt.

Mh WOLF, gryoJ

SAYEFi S HELLErC^l NCOP.PORATED I

^

l^^HH

Long Clears werden zugeschnitten ohne den Schlnken, aber mit der Schulter darangelassen. Riickenknochen, Rippen, Schulterplatte und samtllche Knochen miissen herausgenommen und ebenso die Belne nahe an der Brust abgeschnltten werden.

von dem Riicken "Loin" daran gelassen,

Short Clear Backs werden

des Schwelnes, mit der

Rippen

nommen,

und

Riickenknochen

herausge-

zugeschnitten.

Short Fat Backs sind von dem Riickenspeck zugeschnitten, alles magere Fleisch und

Knochen entfernt. Dry Salt Bellies werden von mittelgrossen Schweinen, in viereckige Stiicken mit den Rippen darangelassen, zugeschnitten. Dry Salt Clear Bellies werden auf dieselbe Weise zugeschnitten, bios mit den Rippen herausgenommen.

Bemerkung. Wir sehen uns genotigt, bei verschiedenen Fleischteilen die englische Benennung zu gebrauchen, da der Schnitt des Fleisches vollstandig verschieden ist und uns es deshalb unmoglich ist, die Bestandteile in die deutsche Sprache zu iibersetzen. Troken-gesahenes Schweinefleisch folgende Weise behandelt werden.

Zu jeden

3 Pf.

soil

auf die

(S. 36), nehme wenn vorratig, 3 Pf. 8) und 12 Pf. Salz.

"P." Savaline

12 Pf. Salz, oder gebrauche

Shorthorn Preserver

(S.

(Fortsetzung auf S. 35)

—m a

jfo nl

31

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mixture to every 100 lbs. well into all parts of the meat.

5 lbs. of this

of meat; rub this

Clean the

your cooler good, sprinkle some salt over the floor, and then pile your sides up, one on top of the other, put plenty of salt between each layer, the more salt the floor of

better.

Heavy

sides

should be

pumped with

the

of Victor Pure Food Brine (p. 12) Shorthorn Preserver (p. 8), as used for hams, bacon and shoulders. All dry salt meats should be at least three times repacked and resalted. Five days after first salting, shake all salt off and resalt the same way as the first salting and pile up the same as before. Do this again 10 days later, then 20 days later. Light sides take from 35 to 40 days to cure.

same solution

or

Heavy

from SS to 60 days to cure. The temperature of coolers where pickled and dry salted meats are kept, should never be allowed to go below 36 degrees Fahrenheit, nor above 40 degrees. If coolers are kept below sides take

36 degrees, meat will not cure salt

if

in

brine or take

dry salted. (Continued on Page 38)

iD ni

fn

34

a

1^ WOLF, r\^l

Von

dieser

SAYEI^ S HELLErT rsTCOn-PORATED I

MIschung, nehme

Pf. Fleisch, 5 Pf.

Flelsch ein.

Welse

und

jede 100

relbe dasselbe gut In das

Nachdem

vorbereitet

fiir

das Fleisch auf diese

ist,

schichtenweise auf den

lege

man

dasselbe

Boden des Kiihlraumes

und bestreue jede Schicht oder Lage, reichmit grobem Salz. Man darf in diesem

lich

Falle

nicht sparsam

sein

mit dem Salz,

je

mehr dazwischen gestreut wird, desto besser fiir

das Fleisch.

von 35 bis 40 Tage, schwere Seitenstucke konnen ebenmit derselben Auflosung von Victor falls Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn (S.8),die fiir Schinken und Schultern gebraucht Leichte Seitenstucke gebrauchen

wird, gesalzen werden.

Alles trockengesalzene

Fleisch soil wenigstens drei mal umgepackt und iibergesalzen werden und zwar fiinf Tage nach der ersten Salzung, dann zehn Tage nach der ersten Salzung, dann zehn Tage nach der zweiten und zwanzig Tage nach der dritten Salzung. Das Fleisch wird auf dieselbe Weise

behandelt

als

wie bei der ersten Salzung.

Die Temperatur des Kiihlraumes soil niemals unter 36 Grad Fahrenheit und nie iiber 40 Grad gehalten werden. Ist die Temperatur unter 36 Grad, so wird das Fleisch im Pokel, sowie das trockengesalzene, sich sehr schlecht durchsalzen. (Fortsetzung auf

S. 39)

—

fp Rl

fn

35

i

"M«fs

%

c*i

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36

VICTOR PURE FOOD

SAVALINE BRAND

^'P"

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mM i^WOLF, SAYER S HELLER, ^^i NCO P ORATED i^H p.

I

J2|-\p]

Mess Pork or Barreled Pork Description and Ho>v to Cure

Mess pork

made from

is

the sides of well-

fattened hogs, split through the backbone, and

cut in strips 6 inches wide. is made from the backs through the backbone, and bellies taken off, cut into

Mess pork short cut of prime

hogs,

backbone

left in

split

pieces 6 inches square.

Clear back pork

is

made from

of the backs, being free

the fat part

from lean and bone

and cut into pieces 6 inches square. Loin pork is made from the end of the back next to the ham, with both lean and fat and part tailbone Belly pork

in. is

with ribs

bellies

selected left

in

from heavy weight and cut into 5-inch

pieces.

To cure

all

the above-mentioned pork, take

which holds 190 lbs. of meat, throw a few handsfuU of salt on the bottom, pack in layer after layer and put three to four handsfuU of salt between each layer until a clean barrel,

barrel

is full.

Then make

the following brine

for each barrel or 190 lbs. of pork:

30

lbs. of salt.

2 lbs. of Victor Pure

Food Brine

Shorthorn Preserver

(p. 8).

10 gallons of water. (Continued on Page 42) Dji]

38

(p. 12)

or

IB WOLF, SAYER S HELLElT'^ ^fCOIaP ORATED grujl

I

i^yiH

Mess Pork wird von Selten, von gut gemasteten Schwelnen gemacht, der Riickenknochen gespalten und das Fleisch in sechszolllge,

lange Streifen geschnitten.

Mess Pork Short Cut wird von den Riicken von gut gemasteten Schweinen geschnitten mit dem Riickenknochen gespalten und darangelassen, Bauchlappen abgeschnitten und dann in sechs-zollige, viereckige Stiicke geschnitten.

von der Speckseite des Riickens gemacht, alles magere Fleisch und alle Knochen entfernt und ebenfalls in Clear Back Pork wird

sechs-zollige, viereckige Stiicke geschnitten.

Loin Pork wird von dem Ende des Riickens, nahe dem Schinken, mit dem Speck, dem mageren Fleisch, sowie einemTeil des Schwanzknochen daran, ausgeschnitten. Belly Pork wird von schweren Bauchstiicken ausgesucht, mit den Rippen darangelassen

und

in fiinf-zollige Stiicke geschnitten.

vorhergenannte Schweinefleisch wird auf folgende Weise gesalzen und verpackt: Man nehme ein Fass (Pork Barrel) welches 190 Pf. Fleisch halt, streue ein paar Hande voU Salz auf den Boden desselben, dann lege das Fleisch, eine Lage nach der andern ein, und streue 3 bis 4 Hande vol! Salz zwischen jede Lage, bis das Fass voll ist. Dann mache folgenden Pokel fiir ein Fass oder 190 Pf.: 30 Pf. Salz, 2 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Alles

•

(Fortsetzung auf

o nT

S.

43)

i

'n

39

a

The Victor

Ham Press

The latest and most satisfactory machine made for pressing hams for boiling, giving them the correct cylinder shape which saves all

waste in cutting.

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and pour same over the pork if packed Into open packages or through bung hole if barrels are headed up. this well dissolved

to Cure Spare Ribs

make

the same dry mixture of Victor

First

How

Pure Food Brine

12)

(p.

server (p. 8), as used for

or Shorthorn Pre-

hams and bacon, and make the

rub the ribs well with that, then

following brine for every 100 lbs. of ribs: 5 gallons of

water.

of Victor

1 lb.

Pure Food Brine

(p. 12)

or

Shorthorn Preserver (p. 8). granulated sugar.

2 lbs. of

10

and

lbs. of salt,

your

let

ribs cure in this brine

from 7 to

12 days.

Pickled

Have

all

Hog Tongues

tongues well cleaned from slime,

all

and ragged pieces trimmed off, then hang them up In your cooler, to have them thoroughly chilled before you put them Into the following brine: Use for every 5 gallons of water fat

10

lbs. of salt.

lb. "P" Savaline (p. 36) or Shorthorn Preserver (p. 8). 2 lbs. of granulated sugar, 1

and have your tongues cure

in this brine

from

25 to 30 days. ,-[•

(Continued on Page 46)

lo nl

bj^ fn

42

a

IB WOLF, SAYEn E, HELLEI^^l INCOIXPORATED V^H HpX>/

^

Shorthorn Preserver

(S. 8),

10 Gallonen Wasser, lasse denselben gut auflosen und giesse dann iiber das Fleisch wenn die Fasser offen sind. Werden die Fasser geschlossen, so giesse den Pokel durch das Spundloch, bis das Fass voll ist.

Spare Ribs Mache dieselbe trockene Mischung von Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn Preserver (S. 8), die fiir Schinken und Schultern gebraucht wird und reibe die Rippen gut damit ein. Dann mache folgenden Pokel. fiir jede 100 Pf. Rippen: Gallonen Wasser, Pf. Victor Pure Food Brine Shorthorn Preserver (S. 8), 2 Pf. granulierten Zucker, 5

1

(S.

12) oder

10 Pf. Salz.

Lasse die Rippen in diesem Pokel von 7 bis 12 liegen, um dieselben gut durchzusalzen.

Tagen

Pickled

Ho^ Tongues

Alle Zungen miissen griindlich von allem Schleim, Fett und den losen kleinen Stiicken gereinigt

werden.

dieselben in die

dem

Auch

notwendig, Kiihlraum aufzuhangen, bis

Zungen gut abgekiihlt

ist

es

sind.

Dann mache

den folgenden Pokel: je 5 Gallonen Wasser nehme

Zu

10 Pf. Salz, g

(Fortsetzung auf

S. 47)

cr

—Jn a

pf

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43

u +-»

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O 0)

CQ

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O

IB WOLF, SAYER S HELLElT^'^l NCOP-PORATED i^^HH [e]rUJ^

I

Pickled Pl^s Feet Clean the feet very carefully, split them In half, then put them from 4 to 6 days in brine, prepared the same way as for tongues. After

them slowly until the feet Then cool them well with cold water and pack them into your barrels or tierces with vinegar, some whole white pepper, cloves and bay leaves. the sixth day boil are nicely cooked.

Corned Beef The majority beef every day.

make corned mean by this that rump

of retail butchers I

pieces, plates, briskets and all parts of beef, which can not be sold at a good price, should not be put into your brine every day and taken out as you need it. This way you will have some of it too much cured, and some not enough. The best way is to have your plates separate from your thick pieces and pickle both in the following brine: For every 5 gallons of water use (Continued on Page 50)

46

WOLF, SAYER 1^ S HELI.KTlW§ INTCOn-PORATED HrW/ i^H 'T" Savaline (S. 36) oder Shorthorn Preserver (S. 8), 2 Pf. granulierten Zucker, 1

und

Pf.

lasse

die

Zungen

Durchsalzen von 25

bis

In diesem Pokel 30 Tagen llegen.

zum

Pickled Pi^s Feet Die Schwelnsfiisse miissen sehr gut gerelnigt werden, In der MItte gespalten, dann von 4 bis 6 Tagen In Pokel liegen. Der Pokel muss auf dieselbe Welse mit "P" Savaline (S. 36) oder Shorthorn Preserver (S. 8), wie fiir Schwelnszungen, vorbereltet werden. Nach 6 Tagen koche die Fiisse langsam bis dieselben gut welch sind, dann kiihle man sle gut ab in kaltem Wasser. Nachdem packe man dieselben in die bestimmten Gefasse (Kegs, Barrels oder Tierces) mit Essig, etwas ganzem welssen Pfeffer, ganzen Nelken und etwas Lorbeer Blattern.

Corned Beef Die Mehrzahl von den kleineren Geschaften machen jeden Tag "Corned Beef." Mit dieser Behauptung melnen wir, dass die verschledenen Flelschtelle von Rlnd(Retail Butchers)

B. Rump Pieces, Plates, Briskets, Telle des RIndflelsches, die nicht vortellhaft verkauft werden konnen, tagtaglich vleh,

z.

sowie

alle

den Pokel getan werden und auch je nach Gebrauch wieder herausgenommen. Auf diese Weise wird manches Flelsch zu viel und in

•

(Fortsetzung auf

47

S. 51)

The Model Cooler

Style Imperial

48

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WOLF, 1^^ [grW/ 10

SAYERORATED S HELLER,^mm r

rsfCOIXP

To,

lbs. of salt.

2 lbs. of sugar. 1

lb.

"P" Savaline

of

Preserver

(p. 36)

or Shorthorn

(p. 8),

and cure your meat

from 12 to 25 days, according to thickness of the pieces. If you are forced to pickle some of your beef again, put it up the same way in a different barrel; if the first lot is not sold yet. This way you will have nice, fine and red cured corned beef, whereas otherwise put up and put into brine every day, your meat will be only half cured and many times spoiled, as your brine sours very easily and your loss will be double, as you also will lose your customer. In this

Rolled Corned Beef Take

them from brine prepared the same way

boneless plates, cure

30 days in

other corned beef.

15 to as for

After curing, sprinkle a

ground pepper and ground coriander, and if a garlic flavor is wanted, sprinkle a little of Sayer's Extract of Garlic (p. 84) between each plate, then roll them up very tight with little

twine or tinned steel wire skewers. Cook same very slowly to prevent the beef from getting too dry sure

—

it

with

also

can be sold fresh. Success is beef put up the above-

corned

mentioned way. (Continued on Page 54)

^g

a nt 50

i^WOLF, SAYERORATED S HELLEl£^ grujj rsfCOFt-P

I

\pt

manches zu weinig gesalzen und hat auch das Die beste Welse richtige Aussehen nicht. gutes "Corned Beef" zu machen ist folgende: Salze die diinnen Stiicke, ebenso die dicken Stiicke allein, in Pokel auf folgende Weise vorbereitet:

Zu

je 5

Gallonen Wasser, nehme

10 Pf. Salz, 1 Pf. "P" Savaline

Preserver

(S. 36)

oder Shorthorn

(S. 8),

2 Pf. Zucker.

Lasse das Fleisch in diesem Pokel von 12 bis 25 Tagen, je nach der Dicke desselben, zum Durchsalzen, liegen.

man gezwungen

Sollte

"Corned Beef" zu machen, so muss Weise geschehen, bios in das auf andere Fasser gepackt. Auf diese Weise sein ofters

dieselbe

bekommt

man

schmackhaftes "Corned Beef," wahrend man auf die andere Weise, taglich gemacht, nicht allein das Fleisch leicht verdirbt, sondern auch die Kundschaft dadurch verliert. Der Verlust dadurch ist deshalb doppelt. schones,

Rolled Corned Beef

Nehme liche bis 30

die Flankenstiicke, entferne

Knochen und Tagen,

salze das Fleisch

in Pokel,

sammtvon 15

ebenso vorbereitet

als

Nachdem das anderes "Corned Beef." streue etwas ist, durchgesalzen Fleisch gut gemahlenen Pfeffer und Coriander, ebenso etwas von Sayer Extract of Garlic (S. 84),

fiir

B

(Fortsetzung auf

51

S. 55)

,

The Model Cooler

Style Crystal

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i^ WOLF, HrVJ/

SAYEI^ S HELLElir^ tNCOIXPORATEP l^B

Dried Beef Take dried

beef

beef.

hams and

hams and shoulder clots only for Use for 100 lbs. medium size

clots:

5 gallons of 1 lb.

of

water.

"P" Savaline

Preserver

(p. 36)

or Shorthorn

(p. 8).

2 lbs. of granulated sugar.

10

lbs. of salt.

Cure meat

from 55 to 70 days. If beef is put up in tierce lots, open or closed, follow the same directions for overhauling and pumping as used for hams, shoulders and bacons. Dried beef should be smoked very in this .brine

slowly. (Continued on Page 58)

—

Jn S

a nl 54

I^ WOLF, gr\o]

wenn

der

SAYEEl S HELLEfT^ IsrCOP-P ORATED i^B

I

Geschmack gewiinscht

Dann

1st,

zwischen

das Flelsch und umbinde es mit starker Schnur oder gebrauche "Tinned Steel Wire Skewers." Dann koche das Flelsch langsam, damit dasselbe nicht zu trocken wird. Es kann ebenfalls auch frisch verkauft werden. "Corned Beef" auf diese Weise gemacht, erzeugt grosse Nachfrage und ist eine sehr dasselbe.

rolle

beliebte Speise.

Dried Beef Fiir dieses Fleisch

nehme

bios

die

dicken

Telle des Hinterviertels und ebenso die dicken Telle des Vorderviertels. Fiir 100 Pf. mittelgrosse 5

Stiicke

mache den folgenden Pokel:

Gallonen Wasser,

"P" Savaline (S. 36) oder Shorthorn Preserver (S. 8), 2 Pf. granulierten Zucker, 10 Pf. Salz. Lasse das Fleisch in diesem Pokel von 55 bis 70 Tagen, je nach der Dicke desselben, zum Durchsalzen, liegen. Wird das Fleisch in 1 Pf.

grossere Fasser, offen oder geschlossen, gesalzen, so

muss

dieselbe

Methode zum Umpacken

Pumpen gebraucht werden, als Schinken und Schultern. "Dried Beef" sehr langsam gerauchert werden.

und

(Fortsetzung auf

55

S. 59)

fiir

soil

ci

0)

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Pi (A

O

u

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The Sayer Refrigerator Display Case SIZES 6 8 10 12 14

ft. ft. ft.

ft.

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long, long, long, long, long,

30 30 30 30 30

wide, in. wide, in. wide, in. wide, in. wide,

in.

36 36 36 36 36

high; high; in. high; in. high; in. high;

in.

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2 2 4 4 4

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and 1 and 1 and 1 and 1 and 2

ice door.

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chamber in center, except in 14-foot size, which has two chambers, and display sections in center and both ends.

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Two thicknesses of double strength glass front and ends, top All glass set with rubber strips on each side glass beveled plate. of each hght of glass, making perfect insulation. Bevel plate mirror in front of ice chamber, swinging doors in rear with mirrors on inside. All woodwork inside enameled white. Iced from rear. Enameled metal floor. Flat mesh shelves on nickled adjustable brackets. The wood tiim on outside is polished oak, but can be finished in white enamel if desired.

Metal

legs.

The oak top for a scale. preferred.

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of the ice chamber can be used for wrapping or can be fitted with a countersunk marble slab if

This case can be used either with ice or with

coils for

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cooling. It is a beautiful fixture

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For Making Fine Sausage Liver Sausage hog or calf liver, scald same and chop fine with 3 or 4 Add 80 large onions, and a handfull of salt. to 85 lbs. of thoroughly cooked hogs heads, cheek meat or calf heads, and plucks can be used. Chop this mixture very fine and season with 16 ounces of "L" Best Spice (p. 16) and Also add according salt according to taste. requirements Special Victor Flour your to (p. 24), as "Victor" enables. you to add the water properly and gives the sausage a fine flavor. To prevent liver sausage from getting For 100

take 15 to 20

lbs.

lbs. of

pound

sour, use one-half to three-fourths of a

"A" (p.

Savaline 4)

to

(p.

each

112) or Berkshire Preserver

100

lbs.

of meat.

bungs, beef middles or beef rounds,

Use hog fill

casings

loosely and cook sausage about 30 minutes or

more, just according to thickness of same. To improve the appearance of the sausage, put same after cooking, into a tub or tierce, and let cold water run chilledj

in, until

sausage

then place them in the

is

thoroughly

ice box.

(Continued on Page 62)

m°\ 58

mm IB WOLF, SAYER S HELLER, ^^i NCOn.F»ORATED \^B gp^] I

Anw^eisung Feine Wurst

zu Machen Gewohnliche Leberwurst Fiir jede 100 Pf.

nehme von

15 bis 20 Pf.

Schweins-oder Kalbslebern, briihe dieselben gut und hacke sehr fein mit 3 bis 4 grossen Zwiebeln und einer oder zwei HandvoU Salz, Dann nehme von 80 bis 85 Pf. gut gekochtes Fleisch von Schweins-und Kalbskopf, Backenfleisch, auch konnen Herzen gebraucht werden. Alles Fleisch soil fein gehackt werden und gewiirzt mit einem Pfund von "L" Best Spice

und je nach dem Geschmack gesalzen. Auch konnen "Special Victor Flour" (S. 24) (S. 16)

eingemischt werden. was ermoglicht, bedeutend mehr Wasser zu gebrauchen, und der Wurst gleichfalls einen sehr guten Geschmack giebt. zu verhindern dass die Wurst sauer wird, nehme man zu jedem 100 Pfund, J^ bis Pfund "A" Saval-ine (S. 112) oder Berkshire

Um

^

Leberwurst konnen "Hog Bungs," "Beef Middles" oder "Beef Rounds" Die Darme sollen nicht gebraucht werden. zu fest gefullt werden und die Wurst soil ungefahr 30 Minuten kochen, je nach der Dicke derselben. Nachdem dieselbe gut durchgekocht ist, bringt man dieselbe in ein Fass Preserver

und

lasst

(S. 4).

kaltes

Fiir

Wasser

laufen, bis die

Wurst

gut abgekiihlt ist. Nach diesem, soil dieselbe in dem Kiihlraume aufgehangt werden. ,

(Fortsetzung auf

D nl 59

S.

63)

—^ °

Corned Beef Tray

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and we deliver and install them complete with power and ready to run. absolutely reliable,

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complete and correct.

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are headquarters, the oldest

this

business.

prices are right.

If there is

you don't

see

Write

us.

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WOLF, SAYER

€?

if

HELLER

INCORPORATED

NEW YORK HAMBURG

SYDNEY, N.

CHICAGO W CHRISTCHURCH. N. Z.

S.

61

MONTREAL LONDON

IB WOLF, SAVERORATED S HELLERTWi l^ H (grW^

I

tvrCOP-P

**Braiinschwei^er" Liver Sausage This sausage

is

hog

livers,

For 100

cut up in fine

65

lbs.

of

shoulder, not too

back

to taste; add 13^ lbs. of

Chop everything very

lbs.

fat,

much

lbs.

slices,

then chop finely with 2

Add

and should

a better article

bring a better price.

use 35

lbs. of

scald well,

and

raw onions. and pork

of

bellies

boiled; salt according

"L" Best

Spice (p. 16).

and mix well; stuff and follow the same

fine

loosely into hog bungs

directions for cooking as for the ordinary liver

sausage.

^^

Braunschweiger^''

should also be

smoked. (Continued on Page 66)

—

ni

62

^

na

Wh WOLF, SAYER S HELLEC^ NCOP.PORATEP mnaJ I

TM

Braunschw^el^er Leberwurst DIese Artikel

Wurst ist ein bedeutend besserer und soil deshalb auch elnen viel

besseren Preis

Leberwurst.

nehme

35

selben In

bringen,

als

gewohnliche

"Braunschwelger"

Fiir 100 Pf. Pf.

die

Schweinslebern, schneide die-

kleine

Stiicke,

briihe

gut ab und

hacke dann recht fein mit zwei Pfund rohen Zwiebeln.

Dann nehme

65 Pf. Riickenspeck,

Bauchlappen und Schweinsschultern.

Dieses

Fleisch soil nicht zu weich gekocht werden,

Ebenso muss dasselbe sehr fein gehackt werden, dann gebrauche \}i Pf. ^'L" Best Spice (S. 16) und genug Salz je nach dem Geschmack. Fiir diese Sorte Wurst sollen bios "Export Hog Bung Guts" gebraucht und auf dieselbe Weise gestopft und gekocht werden als die gewohnliche Leberwurst. "Braunschwelger" soil damit die Wurst gut

fest wird.

auch leicht gerauchert werden. (Fortsetzung auf

an

S. 67)

'n ai

i

63

No. 66 Enterprise

Power Chopper

Rigged with Direct Connected Motor

Convenient — Practical

and Substantial WOLF, SAYER

& HELLER

INCORPORATED

NEW YORK HAMBURG

SYDNEY, N.

CHICAGO CHRISTCHURCH, N. Z. W

S.

64

MONTREAL LONDON

No. 41 Victor Direct Connected Electric

Chopper

h

A Fine Rig for a Small or Medium Sized Sausage Factory WOLF, SAYER

& HELLER

INCORPORATED

NEW YORK HAMBURG

SYDNEY. N.

CHICAGO W CHRISTCHURCH. N. Z.

S.

65

MONTREAL LONDON

i^ WOLF, [ajn^^

SAYEJ^ S^TlELLER, rsfCOIXP ORATED I

^^H*

Extra Fancy Braiinsch\i^el^er Liver Sausage Use the following proportion: hog livers. 50 lbs. rich back fat. 25 lbs. good shoulder pork or trimmings. First take the 25 lbs. of fresh hog livers, and chop same very fine. Be very careful about this; it should not be scalded, as that spoils the sausage. Chop it very fine; in fact, run it through a sieve. The livers should be chopped alone, and after this is done, add to the fine chopped liver 50 lbs. of rich back fat and 25 lbs. of good shoulder pork or trimmings, and chop until the entire lot is very fine. In the meantime, chop 2 lbs. of raw onions, and parboil into bouillon, and strain the 25

lbs. fresh

bouillon into the Braunschweiger.

(If

pre-

add the onions raw, but in that case, chop same very fine.) Then add Wolf, Sayer & Heller's Braunschweiger Leber Wurst Gewuerz (p. 21), about three-quarters of a pound to 100 lbs. of meat, or according to taste, and add whatever salt is necessary, and stuff, then give the sausage a slow cooking until done. Let same dry and cool for one day and the next day give it a light smoke.

ferred,

(Continued on Page 70)

I ni

-^°

i^ WOLF, SAYER S HELLE^^^l INCOI3.PORATEP wnm HIA^/

Fuer Hochfeine Brannschwei^er Leber \^iirst

Man

gebrauche

25 Pfund Frische Schwelnelebern,

50 Pfund recht fettes Rueckenfett, 25 Pfund

gutes

Schwelnefleisch

von der

Schulter oder Trimmings.

Die Lebern sollen nicht gebrueht werden. hacke dieselben recht fein, so dass sie durch ein Sieb gehen, aber man hacke sie

Man

dann tue man das Rueckenfett und Schulterfleisch oder die Trimmings dazu und hacke alles zusammen recht fein. •Zwei Pfund Zwiebeln sollten fein gehackt und dann gut gekocht werden, die Briihe sollte dann in das gehackte Fleisch gegossen allein,

und

erst

werden. Zieht

man

vor die Zwiebeln roh dazuzutun,

dann muessen

sie

natuerlich so fein als

moeghch

gehackt werden.

Zum Wuerzen

man

tue

Sayer

Wolf,

&

Heller's Braunschweiger Leberwurst (S.

21) dazu etwa

Fleisch, je als

^

Pfund zu je nach Geschmack, und Salz

soviel

noetig erscheint.

Nachdem und

Gewuerz 100 Pfund

die

alles

Wurst

gut zusammen gemischt

gestopft, koche

ist

man langsam

bis gar. (Fortsetzung auf S. 71)

ci

—

'n

ni

67

o

Wolfs

Peerless Sausage Stuffer

This cut shows the latest in Sausage Stuffers, equipped with our patented self-adjusting plunger and safety device. Can be used for either air or water, without change. 68

Wolfs

r

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and durability.

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One turn of the Notice Ouf Hand-Hole. handle removes the cover and replaces it. {See

Page 12)

WOLF, SAYER

6?

HELLER

INCORPORATED

NEW YORK HAMBURG

SYDNEY. N.

CHICAGO W CHRISTCHURCH. N. Z.

S.

69

MONTREAL LONDON

IB WOLF,

SAYEri S

HELLErT^

For fancy liver sausage, not smoked, use the above recipe exactly without smoking. It is the smoking that makes it braunschweiger. If you want a deeper yellow, use Certified Golden Rod Color.

"Sardellen" Liver Sausage Use everything the same schzveiger,''

as

for

^'braun-

with the exception of 8 to 10

of sardines to a 100 lbs. of sausage.

should be chopped very

lbs.

Sardines

fine.

Blood Sausage For this sausage you can use all kinds of Put cheek meat, hearts and pork rinds. until boil net, and pudding in a pork rinds three-fourths done, then put in balance of meat to be cooked. Boil all meats to be used

have the water cover the same, so as to enable you to remove the fat, which rises to the top (as by omitting this, the appearance of the sausage would be impaired); also use some back fat, cut in 3^-inch cubes. (The Germania Fat Cutter, p. 112, is a fine machine for Cook onions and chop them with your this.) hog rinds fine. All other meat used should be chopped coarse. Take a gallon of beef or hog slowly,

(Continued on Page 74)

Dm

•

'n al

70

IB WOLF. SAYER S HELLER, ^BM NCOn.PORATEP Inn g I

psil

Man

rg

die

lasse

Wurst trocknen und

abkuehlen und raeuchere

Tage

sie

am

sich

naechsten

lelcht an.

Dasselbe Recept Nicht

gut fuer

ist

Hochfeine

geraucherte

Leberzvurst,

Braunschweiger Anraeuchern wird durch Leberwurst daraus. Wiinscht man eine huebsche gelbe Farbe so kann man "Certified Goldenrod Farbung" vorteilhaft verwenden.

Sardellen Leber^i^urst Wurst wird genau dasselbe und dieselben Darme ge-

diese

Fiir

Fleisch,

Gewiirz

"Braunschweiger" bios mit dem einen Unterschied, dass zu jedem 100 Pf. Fleisch, von 8 bis 10 Pf. Sardienen gebraucht

braucht

als

fiir

Dieselben miissen sehr fein gehackt gemahlen werden und gut mit dem

werden. oder

iibrigen Fleisch

Fiir diese

vermengt werden.

Blutwurst Wurst kann man

gebrauchen,

allerlei

Fleisch

Herzen Rinds).

Backenfleisch,

und

Die Schweineschwarten (Hog Schwarten sollen erst gekocht werden, da dieselben langere Zeit gebrauchen als das iibrige Fleisch.

getan werden

man ^\» o nl

Dieselben sollen in ein Netz und dreiviertel gekocht, ehe

das iibrige Fleisch in den Kessel tut. (Fortsetzung auf

S. 75)

jnai

-

71

Wolfs Peerless Sausage Stuffer

Showing Head and Hand Hole Open 72

Wolfs Peerless Sausage Stuff er Our

stuff ers are

No

made

to save labor

and

A

turn of the handle loosens the head, and a child can turn it. When the head is open, the pressure is automatically shut off, making it impossible strength.

lifting.

to blow out the plunger.

We

also

manufacture

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and Complete Equipments

WOLF, SAYER

£?

HELLER

INCORPORATED

NEW YORK HAMBURG

MONTREAL

CHICAGO SYDNEY. N.

S.

W

CHRISTCHURCH,

73

N. Z.

LONDON

WOLF, SAYER S HELLER, ^M CO n.P ORATED I

blood,

VCyn["

mix well with

f/^

lb.

of

"A"

Savaline

112) or Berkshire Preserver (p. 4) to every

(p.

20

Nf

lbs. of

(p. 17)

salt

meat.

Use

"L" Best Spice 100 lbs. of meat and

1 lb. of

at the rate of

according to taste.

"Special

Victor"

(p.

You can as

24),

also

desired.

add In

warm and unfavorable weather use 1 lb. of "A" Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4)

to every

prevent the

100

lbs. of

sausage from

meat. souring.

This will

Hog

middles, beef rounds or beef middles can be

used for blood sausage.

Casings should be

full with a funnel and While boiling always turn and stir sausage well, to prevent the blood from settling on to one side of the sausage, and the meat and back fat on the other side. When the sausage floats well up to the top, or by pricking same with a skewer no blood comes out, the same is done and ready to be taken out of the kettle. Put same into cold water until well chilled. You can also smoke filled

only three-quarters

cooked slowly.

blood sausage. (Continued on Page 78)

la

m

'n

74

a

m

1^^ Hrw/

WOLF, SAYER S HELLER, 0M tsrcoixp ORATED wnm I

Man

gebrauche ebenfalls gekochten Riickenspeck und schneide denselben mit der Hand oder mit elner Speckschnelde Maschlne, der

Germania Fett Schneider

(S.

112), ist dafiir

sehr gecignet, in kleine 34 zollige Stiickchen.

Die Zwiebeln die gebraucht werden, ungefahr zwei Pfund zu je 100 Pf. Fleisch, sollen gekocht sein und mit den Schwarten fein gehackt werden.

Das

iibrige

gehackt

oder

in

Nehme

werden.

Schweineblut,

M

Pf.

"A"

Preserver

brauche

grob

geschnitten

eine

Gallone

Rinds-oder

Savaline

Pf.

alles

soil

Wiirfel

verarbeite

(S. 4),

1

Fleisch

kleine

(S.

dasselbe

mit

112) oder Berkshire

zu je 20 Pf. Fleisch.

"L" Best

gut

Spice

(S. 17)

Dann gezu je 100

und genug Salz je nach Geschmack. Auch kann "Special Victor Flour" (S. 24) gebraucht werden, je nach Wunsch. Bei Pf. Fleisch

heissem oder ungiinstigem Wetter, gebrauche zu je 100 Pf. Fleisch, ein Pfund "A" Savaline (S.

112)

oder

Berkshire

Dieses verhlndert die

Preserver

(S.

4).

Wurst am Sauerwerden. Middles), Kranzdarme

Krausedarme (Hog (Beef Rounds) oder Schlossdarme (Beef Middles), konnen gebraucht werden fiir Die Darme diirfen bios dreiviertel voU gefiillt werden. Die Wurst muss langsam gekocht und bestandig umgewendet werden, damit das Fleisch und der Speck Blutwurst.

(Fortsetzung auf

S, 79) o

" Hi

-Jr

75

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WOLF, SAYER

& HELLER

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NEW YORK HAMBURG

MONTREAL

CHICAGO SYDNEY, N.

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W.

CHRISTCHURCH.

77

N. Z.

LONDON

IB WOLF, Hp57/_

SAYEEl S HELLElT"^! INTCOn-PORATED

^^H

Tongue Sausage Use exactly the same meats and follow the same method for boiling as for blood sausage, only add to 100 lbs. of meat, 10 pickled hog tongues, cooked and cut into long strips, distribute them equally in the mixture, when Fill the casings filling same into beef bungs. full, and see that there is three-quarters only no

air in

it,

as casings will burst easily,

if

pierced from time to time with a fine fork. (Continued on Page 82)

78

not

WOLF, SAYER S HELLErT^I 1^ NCOIXP ORATED ap^/ i^H I

sich

nicht

Blut

auf

auf

der

Wurst

der

einen

anderen

und

das

festsetzt,

was

Seite

Seite

Aussehen giebt. Sobald dieselbe belm Kochen oben auf dem Wasser schwimmt, und wenn man mit einem Speil In die Wurst einsticht Wasser anstatt Blut herauskommt, so ist das ein sicheres Zeichen, dass dieselbe gut durchgekocht ist. Man tue die Wurst dann in kaltes Wasser bis der

dieselbe

ein sehr schlechtes

gut

abgekiihlt

ist.

Soil

Blutwurst

sich langere Zeit halten, so soil dieselbe leicht

gerauchert werden.

Zuii^en Blutwurst Gebrauche genau dasselbe Fleisch und

die-

Methode zum Kochen als fur Blutwurst. Ausserdem nehme fiir je 100 Pf. Fleisch, zehn gesalzene Schweinszungen, koche und schneide selbe

dieselben

in

zwischen

dem

lange

Streifen,

Fleisch,

wenn

verteile

gut

dasselbe in Rinder-

Die Darme sollen ebenfalls bios dreiviertel voU gefiillt werden und beim Kochen zeitweise mit einer feinen Gabel durchstochen werden, damit alle Luft heraus kommt, da im Falle dieselbe darin butten (Beef Bungs)

bleibt, der

Darm

wird.

gefiillt

sehr leicht zerplatzt.

Sch^i^artema^en (Head Cheese) Schweinskopf, Backenfleisch, Z u n g e n Schwarten t

(Hog

Rinds)

(Fortsetzung auf

o nl

,

und hauptsachlich S. 83)

e

^n

79

a

Sayer's Compounded

^

xtf act

or Ciarlic

COMPOUNDED

I

EXTRACT or

_GARLIC_

^ggjams

^o Chemicals

or Frescrvativg

I

^"^ i Extraci

of Garlic

is

made Trom

frtsh.

*'^ wholt gari"

Contains No

Contains No

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Preservatives

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—

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in 5 gallon bottles,

Directions

—Use

and cases

according to taste.

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Shake well before using.

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CHICAGO CHRISTCHURCH. N. 2. W

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81

MONTREAL LONDON

i^^OLF, SAYER S HELLErT^ INCOia-PORATED i^H

13 rV^/

Head Cheese Hogs heads,

cheeks, tongues, hog rinds and

especially

hog shanks should be used

sausage.

All meats used should be salted at

for this

48 hours with 1 lb. of "A" Savaline (p. 1 12) or Berkshire Preserver (p. 4) to every 100 lbs. of meat. On hog rinds leave 3