Aprenda A Fazer Embutidos

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UM GUIA DE AUTO-SUFICIÊNCIA

EDIÇÃO cz$ 125,00

APRENDA A FAZER

COMO FABRICAR, QUAIS OS UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS, COMO RECONHECER UMA BOA CARNE E AINDA...

RECEITAS, PASSO A PASSO, DOS MAIS VARIADOS TIPOS DE LINGUIÇAS COMO CALABRESA, DE PORCO, DE FRANGO, DE PEIXE. PORTUGUESA...

E DE OUTROS EMBUTIDOS COMO SALSICHÃO, ALHEIRAS, CHOURIÇOS, SALAMES, MORTADELA, PAIO. SALSICHA...

EDITOR \

TRÊS

NÃO É PRECISO TER UMA CRIAÇÃO PARA FAZER EMBUTIDOS, BASTA COMPRAR AS CARNES EM AÇOUGUES

U M G U IA DE AUTO-SUFICIÊNCIA_____

APRENDAAFAZER

EMBUTIDOS

EDITORA

TRÊS

ÍNDICE OS EMBUTIDOS O astro principal

J Para quem quer criar porcos Lavagem, alimentação não é tudo, chiqueiro revolucionário Idade ideal para o abate, o abate, o mais importante I Segunda etapa: sapecar, agora muita limpeza e higiene Do porco tudo se aproveita í

7 8 8/9 9/10 10/11 13

CARNES E UTENSÍLIOS Matérias-primas; como comprar as cames do porco

r Como conservar a carne fresca O uso dos condimentos, alguma química dos embutidos I UTENSÍLIOS

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COMO PREPARAR Corte da carne, ou cames; tempero da carne Embutimentq das cames • Cozimento dos embutidos, desidratação, defumação MUITO CUIDADO NA LIMPEZA DAS TRIPAS.. Nas aldeias portuguesas, aqui entre nós

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RECEITAS DE LINGÜIÇAS Vamos fazer linguiças, lingüiça pura defumada Linguiça da Efigênia, lingüiça caseira, chipolatas Lingüiça de carne de porco â brasileira, lingüiça espanhola Lingüiça tipo andaluz, lingüiça tipo calendário Lingüiça tipo castelhana OLTRAS LINGÜIÇAS Lingüiça de frango, lingüiça de porco, lingüiça calabresa .. Lingüiça de peixe, lingüiça portuguesa Os chouriços Chouriço caseiro, chouriço da Efigênia "Morcilla” clássica espanhola, chouriço gordo Chouriço camerano, chouriço riojano, chouriço provençal

35/36 36/37 37/38 38 38 39 39/40 40 40 41/42 42/44 44/45

OUTROS EMBUTIDOS Salsicha com alho, salsicha agrodora, salsichão 1, salsicha, salsichão II Mortadela, salame ao alho, salame de fígado, salame alemão Presunto colonial, paio APROVEITE TUDO Alheiras I, alheiras II, tabafeias, bexiga, gaiteiro Bucho de porco com arroz, bucho recheado, bucho de caçadores Farinheiras Farinheiros, chouriças, cacholeira Salpicão, butifara negra

46/47/48 53/54/55 55/56 56 56/57/59 59/60 61 65/66 67

COMO UTILIZAR OS EMBUTIDOS Polenta recheada, salada de salsicha com feijão branco Sopa alemã, sanduíche alemão, rins e salsichas gratinados Lombo enrolado, espetinhos de salsichas, salsichas cabodas Fusili com salame e ricota, carne recheada com salame Sanduíche de salame, farofa de ovos e lingüiça Virado à paulista, cozido do norte Enroladinna com purê de queijo Lingüiça de um jeito diferente, cozido à brasileira Arroz de tropeiro, feijoada

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EMBUTIDOS e você procurar no dicionário a nhos para ajudar nos preparativos e de­ palavra embutido, com certeza pois saborear tudo: desae o torresminão encontrará nenhum sinônimo quenho até os mais deliciosos chouriços. se assemelhe â linguiça ou á salsicha. No Muito procurada pelas culinárias entanto, embutido, na área da culinária, brasileiras - não há quem resista a um é o nome que se dá a todos aqueles pro­ bom pernil assado, com a casquinha dutos feitos com carne picada, moída, pururuca, ou então costelinhas de ou mesmo em pedaço, que são embuti­ porco ao forno com batatas douradas dos em algum invólucro animal, ou uma série de pratos muito apetitosos é seja, em tripas, bexigas ou gargantas de elaborada com came de porco. Ela é animais. muito rica em proteínas, nada deixando Os embutidos podem ser feitos com a dever para outros tipos de came. O os mais variados tipos de carne, como seu consumo, porém, deve merecer cer­ de peixe, frango, peru, vaca e, principal­ tos cuidados especiais. mente, do tradicional porco. Os embu­ tidos mais comuns, e os mais saborosos, são aqueles feitos com a carne do porco. Por ser uma carne de sabor menos lôrte, e ter bastante gordura, os tempe­ ros a ela conlèridos, desde que dosados, lazem um equilíbrio gustativo harm o­ nioso. Devido a isso, as lingüiças, salsi­ chas, salames de came de porco são os embutidos mais conhecidos e procura­ dos. Fazer lingüiça para aproveitamento Por ser muito resistente a doenças, o da came de porco recém-abatido tam­ porco pode ter alojado em seu orga­ bém é uma festa que acaba por dar até nismo algum bacilo ou bactéria sem mais sabor ao produto. E, nesse sen­ manifestações aparentes e, ao ser consu­ tido, este livro irá ensinar a confeccionar mido pelo homem, transmitir esses ger­ embutidos com came de porco. Antes, mes. Principalmente em criações sem porém, é necessário conhecer um pouco cuidados de higiene pode haver animais mais a principal fonte de matéria-prima não perfeitamente sãos, e o consumo para seus embutidos: o porco. dessa came pode ser bastante prejudi­ cial â saúde. Por esse motivo, o porco deve ser criado em absolutas condições de higiene. Isso é necessário para a O astro principal saúde do animal para que tenha 'um a carne saudável. Mesmo assim, aconselha-se, sempre, cozinhar durante Dia de matança de porco em sítios, muito tempo a came de porco. Tome a chácaras ou mesmo em casa, enfim, providência de nào deixar a came de onde haja algum desses animais, é dia Eorco ir para a mesa sangrando. É uma de lesta. Todos chamam parentes e vizi­ oa medida preventiva.

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CRIAR PORCOS

PARA QUEM QUER CRIAR OS PORCOS maior pane dos embutidos pode porco deve ser cozida antes. Isso porque ser feita sem que haja necessidade o ser humano tem bactérias que podem de criar os animais. Você simplesmentepassar para os porcos. E, cozinhando-se compra as carnes no açougue. Outros antes as sobras de comida, é muito mais embutidos, como os chouriços, são fa­ higiênico. bricados na hora do abate, já que é uti­ Todavia só essa lavagem não é sufi­ ciente. É preciso complementar a ali­ lizado o sangue fresco do porco. Nesse caso você precisará criar alguns animais. mentação do animal com sobras da la­ Abaixo damos algumas orientações voura, de frutas diversas como, por para isso. exemplo, banana, abacate, manga, ja ­ buticaba. Sem se esquecer do milho. Aqui, mais uma dica: se o sitiante não Lavagem possui um moinho para triturar o mi­ lho, há uma solução oem simples: devese deixar os grãos de molho em água, Antigamente, nas fazendas, depois de de um dia para outro, pois, assim, ele servido o almoço, a cozinheira passava fica mais macio e o porco vai digeri-lo um pouquinho de água quente, de uma melhor. Se quiser, pode, também, cozi­ panela para outra, juntando tudo numa nhar o milho. vasilha separada. Além de tirar a gor­ O porco vai precisar também de vita­ dura das panelas, facilitando, assim, sua minas e minerais que, muitas vezes, não limpeza posterior, aproveitava o restiestão na lavagem, nas frutas e no milho. nho de cada alimento para engordar o Por isso é bom completar sua alimenta­ porquinho. ção com uma parte de ração pronta, Hoje, este sistema parece não ser que tem sua composição equilibrada. O muito utilizado mas quando se fizer uso ideal é aproveitar os resíduos e ainda dele é recomendável que qualquer so­ suprir 50% da alimentação do porco bra de alimentos a ser dada para o com uma boa ração.

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( K!AH P O M O S

O abate Matar um porco não é uma operação muito difícil. Hoje, costuma-se simples­ mente golpear o animal na cabeça para que ele caia e, depois, é só enfiar um punhal comprido e afiado entre o osso esterno e a pema esquerda, a fim de cortar as artérias, logo abaixo. Em pou­ cos minutos o animal está pronto para ser sapecado e aberto. De qualquer maneira, antes de tentar

Para matar o porco deve-se introduzir uma faca e cortar as artérias logo abaixo, entre o osso externo e a p em a esquerda

sacrificar um animal é importante que se veja uma pessoa mais experiente fa­ zendo o serviço. Principalmente a aber­ tura do corpo, a separação das carnes, a limpeza das tripas.

O mais importante

Desde a criação até o aproveitamento final, o mais importante a se observar são os cuidados com a limpeza e hi­ giene. Só assim se poderá usar o animal do qual, segundo os pequenos sitiantes, se aproveita tudo. Eles costumam dizer: “do porco, só não se aproveitam as fe­ zes”. Mas elas ainda podem ter sua utili­ dade como adubo. Assim, quando for matá-lo, faça-o em local limpo e higiênico. Para o golpe na cabeça do animal pode-se usar o “olho” do machado (aquela parte que não corta) ou um outro instrumento 10

pesado. Em seguida, assim que ele caia, é preciso levantar sua pata dianteira es­ querda. Os menos experientes vão pre­ cisar apalpar para sentir o local exato para introduzir a faca. Os mais expe­ rientes já conhecem o ponto exato e, com firmeza e vigor enfiam o punhal. Agora, começam as várias maneiras de se aparar o sangue que será usado no chouriço. Algumas pessoas, ao retirar o punhal, tampam imediatamente o pe­ queno orifício com o próprio dedo, es­ perando alguns segundos até parar de jorrar o sangue. Outros já têm do lado uma gamela com um pouquinho de sal e aparam, imediatamente, o sangue que começa a sair. Depois, arrolham o orifício com um sabugo de milho e passam para a segunda etapa: sapecar o porco. Há preocupação de se fazer logo a sangria, para evitar que o sangue possa espalhar-se no interior do animal, dei­ xando a carne escura e vermelha. Mas é bom saber que logo abaixo dos ossos da costela o porco possui uma espécie de véu que segura o sangue, mantendoo separado da barrigada. Depois de aberto, é que se retira esse sangue ali ar­ mazenado, com uma pequena caneca de alça.

Segunda etapa: sapecar Antigamente, antes de se matar o porco era preciso recolher uma boa quantidade de folhas secas de bana­ neira. Com elas se fazia uma enorme fo­ gueira para a sapecação. Hoje, existe um método mais sim­ ples, rápido e higiênico: pega-se um lança-chamas que é ligado a um botijão de gás, acende-se o fogo e, vagarosa­ mente, dirige-se a chama sobre a pele do animal até formar bolhas e exalar aquele cheiro característico de pele queimada. Depois, é só varrer o bicho com uma vassoura de piaçava e estarão eliminados todos os pêlos. Agora, se você quiser uma pele mais limpa e branquinha vai ser preciso um pouco mais de trabalho. Depois de morto e arrolhado, é pre-

< Hl \K l , OKorco c necessário e im prcscindnti ter cm mente a imlmrlàmia da hiipeue ao lidar com a carne

ciso molhar o animal com um pouqui­ nho de água. Logo após, comece a sapecá-lo, com a Barriga para cima. Vire-o de lado e depois do'outro e con­ tinue com o lança-chamas ligado. Em seguida é preciso raspar toda a pele com uma laca bem aliada. Os produtores rurais da região de Taiano, Roraima, utilizam algumas plantas da região, como folhas de buriti ou bananeira. Esse método foi descrito no Ficiiário de Tecnologias Adaptadas, da Embrater, e funciona assim: após o animal ter sido sacrificado, deve ser as­ pergido com água fria. Em seguida, ateia-se fogo a ramos secos de buriti ou tolhas de bananeira e se vai sacudindo sobre o animal para chamuscar e depo­ sitar progressivamente a cinza quente sobre a pelagem do mesmo. Rapida­ mente, outra pessoa péla o animal com uma faca afiada, raspando as partes co­ bertas com a cinza quente. Vira-se o por­ co do outro lado e repete-se a operação. Há ainda o método de pelagem usando águ; quente. Mas existem al­ guns inconvenientes: primeiro, é pre­ ciso ter um recipiente bem grande, onde caiba o porco inteiro, e é necessário que a água esquente bem; segundo alguns entendidos, com esse Sistema, por mais que seja rápido, corre-se o risco de cozi­ nhar a carne do porco, deixando-a com um gosto diferente. Para sapecar o porco podem-se usar

vários tipos de palha. Só nào se reco­ menda a palha de aveia, que tem o in­ conveniente de amarelar a pele do animal.

Agora, muita limpeza e higiene Chegou a hora de abrir o porco. Uma operação relativamente simples mas que, antes de ser tentada por um iniciante, deve ser observada como é feita por alguém mais experiente. Muitos matadores preferem deixar o porco no chão. Cobrem apenas o local com sacos grandes de papel ou coisa parecida. Para o principiante o melhor é colocá-lo sobre uma mesa, em local limpo e arejado, para trabalhar, com mais conforto, na esvisceração do ani­ mal. A abertura do porco deve começar logo abaixo do queixo. Assim, é preciso colocá-lo de barriga para cima e ampará-lo dos lados com algumas pe­ dras limpas para que ele fique firme. Deve-se cortar, lentamente, com uma faca bem afiada, sem aprofundar o corte, pois, desta maneira, seria pe­ rigoso atingir as tripas e arrebentálas. O corte que começa debaixo do queixo termina no ânüs onde se deve

Os sitiantes usam um suporte para trabalhar a rareara do porco

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cortar cni toda sua volta. Esta rodela não deve ser aproveitada. Cuidadosamente, se vai puxando toda a barrigada, que recebe denomina­ ções diferentes e até engraçadas, depen­ dendo da região. Enquanto se puxa a barrigada é preciso ir soltando, cuida­ dosamente, com uma laca, os órgãos que se encontram, às vezes, presos no corpo do animal. Junto com a banigada sai a “fissura" ou “mole-mole" (que são os pulmões, o coração e a língua): junto, também, sai o baço, conhecido como passarinho: soltam-se o ligado e os rins. 12

Os miúdos devem ser colocados numa gamela e aproveitados o mais ra­ pidamente possível. As tripas vão sepa­ radas em outro recipiente para, em se­ guida, serem muitíssimo bem lavadas. Junto com elas colocam-se, também, a bexiga e o bucho. Chegou a hora de recolher o sangue. É bom aproveitá-lo bem, retirando-o com uma canequinha de asa e, em se­ guida, com um pano limpo, próprio para esse fim, enxugar bem toaa a re­ gião onde ele ficou depositado para que esse restinho não se espalhe, m an­ chando as cames do animal.

CRIAR PORCOS

se tiver durante toda a preparação, m a­ tança e esvisceração do porco. Não se es­ queça disso ao preparar sua lingüiça caseira. Agora, um alerta: se você tiver al­ guma dúvida quanto ás condições higiénico-sanitárias do próprio animal, não use sua came para consumo. Esses problemas dificilmente podem ser cons­ tatados por um leigo. Na indústria, a inspeção é feita por médicos ve­ terinários que examinam, principal­ mente, as vísceras do animal abatido. Começa, então, uma segunda opera­ ção, um pouco difícil, mas que se aprende com a prática. É hora de sepa­ rar as bandas ao animal. Com o ma­ chado, se vai quebrando os ossos que ligam as costelas à espinha dorsal do animal, que é conhecida como suã. É preciso retirá-la inteira, até o rabo. Chega então o momento de separar as partes de cada banda do porco. De cada uma delas retiram-se a costelinha, o lombo, dois pernis (o dianteiro e o traseiro) e o lombinho. A cabeça sepa­ rada vai fornecer os miolos, que muita gente gosta de comer com farinha, e carnes que são aproveitadas, na lingüiça. Agora, é só escolher as carnes para embutir. Você pode preparar uma lin­ güiça puríssima de lombo; usar as car­ nes que ficam grudadas no toicinho, as carnes da cabeça e as que permanecem nos ossos, depois de dessossados os per­ nis, para também lazer uma lingüiça muito gostosa. E, não seesqüeça do sangue e do redanho (uma espécie de véu rendado que envolve os rins) que são indispensáveis para se preparar um delicioso chouriço.

Nào custa lembrar mais uma vez: a fabricação de bons produtos caseiros, 3ue se conservam por mais tempo, vai epender única e exclusivamente dos cuidados com a limpeza e a higiene que

Do porco tudo se aproveita

Até hoje é um acontecimento, tanto na Europa quanto nos Estados Unidos ou no Brasil, a matança do porco. Isso é muito natural, pois a morte desse ani­ mal, já se sabe, resultará em diferentes e deliciosas iguarias. Todas as partes do porco são apro­ veitadas, de algum jeito. Além da car­ caça, que são os pés, pernil, lombo, panceta, paleta, copa e cabeça, aproveita-se o sangue para deliciosos chouriços e morcelas; a pele para o torresminho; a banha para dar sabor inigualável a pratos variados; a panceta para fazer o bacon e outras sobras de came para paté da cabeça, além de ser­ virem, também para os chouriços e tan­ tos outros produtos de toda a charcutaria. Por fim, ainda, aproveitam-se as tri­ pas, a garganta e a bexiga como base para embutidos.

/I fabricação de bons produtos caseiros, c/ue se conservam por mais tempo. va i depender única e exrliisivamente dos cuidados com a limpeza e a hii'ienc c/ue se tiver durante toda a preparação. matança c esvisceração do jmrco

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CARNES E UTENSÍLIOS tualmente já existem lingüiças de enquanto que as mortadelas vêm tam ­ bém da paleta ou da papada. O pre­ carne de frango, ou mesmo salsi­ sunto é fabricado com o pernil, desos­ chas de carne de peru, porém as mais sado ou não, que pode resultar também saborosas são, ainda, as de carne de em fiambres e apresuntados. Fiambres porco. Esses produtos embutidos são feitos também são feitos com paleta. com carne picada, condimentada, tritu­ A fabricação de m ortadela ou mesmo salsicha em casa não exige grandes co­ rada e prensada ou enfiada, sendo co­ nhecimentos, mas é importante saber zida antes ou depois de pronta. Alguns que para se conseguir massas tão finas tipos de presunto não são considerados quanto aquelas dos produtos industria­ embutidos e sim enformados. Para seu lizados serão necessários aparelhos es­ preparo não é necessário picar a a m e , peciais, como trituradores e m ultipro­ mas ela é prensada depois. ’ cessadores. Os embutidos podem ser divididos em seis grandes grupos, dentro dos quais pode haver subdivisões: salsichas, lingüiças, paios, mortadelas, salames, Matérias-primas apresuntaaos e fiambres.

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Cada tipo de em butido é preparado a partir de diferentes partes do porco, p o ­ dendo, porém, uma única parte dar ori­ gem a dois ou mais tipos de embutidos, ou ainda um mesmo tipo de em butido ser preparado com diferentes tipos de carne. De m odo geral, no entanto, a salsicha é preparada a partir da chuleta, paleta ou ainda da papada. As lingüiças nor­ malmente são feitas do lom bo de porco,

Comer uma lingüiça feita em casa é um privilégio. Ainda mais se você criou o porco, abateu-o, separou as carnes, limpou as tripas e fez tudo praticamente sozinho. Se você tem um sítio pode, tranqüilamente, criar os porcos para consumo próprio (como demonstramos no item Para Quem Quer Criar os Parcos. Alguns embutidos, como por exemplo o chou­ riço, só podem ser fabricados em casa quando se mata o porco, pois é preciso apanhar o sangue do animal, que vai ser a matéria-prima básica. A morcela, também preparada com sangue, não é possível ser feita sem que o fabricante tenha o porquinho e o abata para prepará-la. No entanto, existe um a série de em ­ butidos, como as lingüiças, as salsichas, mortadelas, entre outros, que são fáceis de preparar sem ser necessário ter o pQrco fresco. Basta adquirir as carnes nas lojas especializadas. 15

CARNES E UTENSÍLIOS

Para quem vai preparar embutidos em casa, comprando as carnes em lojas especializadas, o primeiro cuidado a ser tomado é quanto à idoneidade da loja. N ão compre as carnes em qualquer açougue, pesquise antes para achar um açougueiro de confiança

Essas lojas costumam vender seus produtos já semiprontos, salgados ou desidratados, sendo necessário apenas alguns cuidados na hora da escolha. Até as tripas, gargantas e bexigas você con­ segue comprar em lojas.

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Como comprar as carnes de porco

I

Antes do advento da energia elétrica as pessoas do campo conservavam as carnes do porco por um longo período, colocando-as na gordura. Apesar de ser um processo rústico esse método é bastante eficiente e usado até hoje

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O primeiro cuidado para quem vai comprar as carnes é escolher uma loja especializada de ótima procedência. Não compre em qualquer açougue, sem que conheça ou tenha confiança. É ne­ cessário muita cautela, pois você poderá pôr em risco a saúde de quem consumir seu produto. Observe o aspecto geral da came, o cheiro e sua textura. Se notar na su­ perfície certos grânulos brancos, unifor­ mes, parecendo gordura, peça para o vendedor fazer um corte na cam e: você pode estar diante de um produto conta­ minado com uma espécie de verme, chamado tênia, que é altamente peri­ goso na pessoa humana. Fazendo um corte você tem condições de identificar se esses .grânulos são mesmo esses ver­ mes ou é apenas gordura. O verme também se prolifera na parte interna, e aí você poderá observar certas estrias, parecidas com gordura por todo o inte­ rior da came. Nâo a compre nunca.

Quando o produto está meio pas­ sado costuma ter uma coloração azu­ lada. Quando fresquinhas, as bistecas e costeletas têm uma cor clara, e a gor­ dura do lombo costuma ser mais dura ao toque. Assim é também a gordura do pernil em bom estado: firme e branca. Pergunte sempre ao vendedor se a came está desidratada, salgada, crua ou cozida, pois, dependendo do seu estado, merecerá tratamentos diferenciados. A came do porco deverá ser guar­ dada na parte mais fria da geladeira, sem qualquer embalagem. E preciso deixar que o ar circule livremente. As­ sim, o porco fresco conserva-se por três a quatro dias, e o defumado de cinco a sete. A came do porco moida deverá ser consumida em um ou dois dias, no m á­ ximo.

Como conservar a came fresca No item O Abate, ensinamos como se deve abater um porquinho. Você preci­ sa saber agora como conservar a came desse animal depois de abatido. Antes de existir a energia elétrica, já se matavam porcos. As pessoas do campo que queriam conservar a came por um tempo mais prolongado utiliza­ vam maneiras que hoje poderemos cha­ mar de rústicas, porém eficientes. Usava-se, depois de cortadas todas as partes do animal, temperadas e assadas, derreter seu toucinho em um tacho de metal bem grande. Com a banha ainda quente, em estado líquido, mergulhava-

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se as partes do porco já preparadas, dei­ xando lá por vários dias, sem o perigo de estragar. A gordura, após um tempo, se solidificava e as carnes ficavam enter­ radas nela, sendo usadas conforme a ne­ cessidade. Hoje já se tem a geladeira, mas a técnica ainda continua sendo usada por muita gente do campo. Outra maneira de se conservar a carne é salgá-la bastante, com sal grosso ou moído. Passa-se o sal, esfregando bem, em todas as partes. O sal ajuda a desidratar a carne, conservando-a por mais tempo sem deteriorar-se. Em fazendas e chácaras também é costume pendurar a carne próxima ao fogão, deixando-a lá por bastante tempo. Isso é uma espécie de defuma­ ção rústica, que dá bons resultados, pois a fumaça que vai saindo do fogão vai penetrando na carne, fazendo-a tam­ bém perder a água.

Uma dica importante para a conser­ vação é desossa-la antes de qualquer procedimento - guardar em refrigera­ ção, na banha de porco, ou mesmo salgá-la. Isso porque a carne com osso estraga mais facilmente que aquela desossada. Os elementos do osso pas­ sam para a carne, desencadeando um processo de transformação dos mi­ croorganismos presentes que acabam por tomá-la imprestável ao consumo.

O uso dos condimentos Embutido sem condimento não é embutido. Faz parte e é muito impor­ tante usar corretamente os condimen­ tos no preparo desse ou daquele tipo de salsicha, lingüiça, apresuntado ou chouriço. Não é possível, com esses produtos, deixar de colocar algum con-

Q uando você for amiprar carnes para fabricar seus embutidos. furgunlc ao vendedor se a carne está desidratada, salgada, m ia ou cozida pois. dependendo do seu estado, ela receberá tratamentos diferenciados

dimento específico por não estar ao al­ cance no momento, sob pena de o pro­ duto final ficar com outro sabor, diferente daquele que deveria ter. Mas, além do papel estimulador de sabor, os condimentos ajudam a diges­ tão, quando usados em doses conve­ nientes. Alguns têm também proprieda­ des anti-sépticas, desde que já estejam preparados convenientemente; e outros condimentos são antioxidante, ou capa­ zes, ainda, de afugentar os insetos. Eles podem ser adicionados á carne destinada aos embutidos já cozida ou então com ela crua, dependendo do tipo de embutido que se vai preparar. Os condimentos mais usados para es­ ses produtos embutidos são a sálvia, Antes de guardar as carnes manjerona, tomilho, noz-moscada, maem refrigeração para cis, páprica, curcuma, louro, mostarda, conservá-las. ou mesmo anis, alcarávia e gengibre, entre outros. antes de colocá-las

Alguma química dos embutidos Por ser a carne produto altamente perecível, e de fácil contaminação, é ne­ cessário acrescentar alguma substância química que irá protegê-la e conservá-la sem indesejáveis microorganismos que facilmente se desenvolveriam dentro dela no processo de fabricação. Há embutidos que precisam de um maior tempo para ficar prontos, sendo necessários períodos de maturação, cur­ timento do tempero e secagem que po­ dem durar várias horas ou até dias. Du­ rante todo esse período, a carne pode facilmente se estragar. Por esse motivo é que se acrescenta uma substância con­ servante, chamada Ligaiari em quase to­ dos os tipos de embutidos. Porém, a lingüiça pode ser feita sem adição de

na gordura ou salgá-las. c preciso desossá-las. Isso porque a carne com osso estraga mais facilmente que a desossada

foto ao lado, alguns materiais utilizados na fabricarão de linguiças

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CARNES E UTENSÍLIOS

D evido ao fato de a matéria-prima dos embutidos - a carne ser um produto altamente perecível e de fácil contaminação, é necessário, a o -prepará-los, acrescentar alguma substância química, para protegé-la e conservá-la.

nenhum produto químico, devendo, neste caso, ser consumida em 24 horas, ou então, armazenada em um freezer para não se deteriorar. Outras químicas que são adicionadas nos embutidos sào: Cura Rápida - trata-se de nitrito de sódio, ou o popular salitre, que se in­ cumbe dc conservar a came embutida. Exacor - elemento utilizado em inú­ meros frios. Ele tem a função de dar co­ loração aos produtos.

Além desses, há outros elementos que, eventualmente, podem ser usados como emulsificantes, desidratantes, ou mesmo conservantes. Deve-se, sempre, usar esses produtos químicos em doses muito exatas, para que não tenham nenhum reflexo no o r­ ganismo. As receitas de embutidos ca­ seiros já trazem as medidas mínimas, se comparadas á quantidade certamente usada pelos fabricantes de embutidos industrializados.

UTENSÍLIOS

ada embutido tem um jeito de se moída ou também picada, sem necessi­ dade de moagem. Porém, se o objetivo preparar que difere, em alguns pontos, um do outro. No entanto, pa­é a confecção de embutidos em geral, a máquina de moer é um utensílio que ra todos eles são necessários certos não pode faltar. utensílios, alguns específicos, outros Existem, no mercado, equipamentos não, que precisam estar à mão para mais sofisticados, que custam um pouco que, na hora, não haja afobamentos. mais caros, mas que são capazes não só de moer a came, como triturar tudo, de maneira muito eficaz. No caso das salsi­ chas, por exemplo, a utilidade dessas máquinas é excelente; elas por sua vez podem ser substituídas pelo liquidifica­ dor, ou mesmo pela própria máquina de moer came. A massa não ficará tão uniforme como aquela preparada com Tigelas - de diversos tamanhos, de­ esses aparelhos, porém, eles não são in­ pendendo da quantidade de came. Elas substituíveis. podem ser de vidro, mas não há incon­ veniente em serem de louça ou de plás­ tico. Nas tigelas serão temperados e mistu­ rados, se for o caso, os diversos ingre­ dientes a serem usados. Máquina de moer came - para al­ guns tipos de embutidos será necessário moer bastante a came, muitas vezes com certos temperos, até virar uma massa o mais uniforme possível. Outros tipos, como a lingüiça, são feitos com a came

C

Os produtos químicos utilizados na fabricação dos embutidos devem ser adicionados em doses muito exatas, para que não tenha nenhum reflexo no organismo humano

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i rexsluos

M l 1* . I, .

Funil - é importante, quando se fala de embutidos, ter um funil; no entanto, o melhor mesmo seria ter vários, de es­ pessuras diferentes, para o trabalho com diversas espessuras de tripas e ou­ tros invólucros. Algumas mais largas ne­ cessitam de um funil maior; outras me­ nores pedem funil também menor. Eles servem para encher as tripas com a massa já preparada, de acordo com a receita. E xistem , no m e rc ad o , alguns utensílios próprios para encher embuti­ dos. Nomialmente eles já vèm com dife­ rentes funilagens, e não são muito ca­ ros.

Termômetro - esse utensílio não será útil para todos os tipos de embutidos, mas em alguns, como salames. Ele é útil para medir a temperatura da água, du­ rante o cozimento, para controlar com exatidão o aquecimento do líquido. De preferência, utilize o termômetro a ál­ cool, que é o mais próprio para a culi­ nária.

Facas - as facas para corte das cames devem ser bastante afiadas, pois certos embutidos pedem cames picadas em ta­ manhos bem pequenos, e facas sem cone, além de atrasar o trabalho, não conseguem retalhar a carne satisfatoria­ mente.

Panelas - serão necessáiias panelas paia o cozimento das cames e dos embutidos já preparados, conforme for a receita De preferência, elas podem ser de alumínio, de ferro ou com revestimento antiaderente, e sempre muito bem lava­ das. Colher de pau - na verdade, o que será necessário é o cabo da colher de pau, para empurrar a carne do funil para dentro da tripa. Poderá ser improvisado qualquer instrumento roliço, que satis­ faça esse fim. Se você não usar o funil, mas optar pelo enchedor de embutidos, então esse utensílio será dispensável.

Injctor de temperos - esse utensílio tem uma função muito especifica: ele é usado na fabricação de presuntos. Como o presunto é fabricado a partir da peça inteira de carne, ou alguns pe­ daços grandes, é conveniente que se use um injetor de temperos paia ajudar a penetração do mesmo no interior do pernil. Se você não o tiver, poderá furar bastante a peça com uma faca, para que o tempero penetre de maneira neces­ sária. Prensa - é também um equipamento especialmente usado paia presuntos, apresuntados e vários tipos de frios. De­ pois de preparada a carne, e curtida com os respectivos temperos e respec­ tiva cura, deve-se colocá-la na prensa, nunca esquecendo de revesti-la antes com papel celofane ou então com plás­ tico, para que não haja contaminação da mesma. 23

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MÁQUINA DE ENCHER LINGUIÇA fabricação de embutidos é ba­

cal. terá talhado em sua base uma sicamente artesanal. Isso não saliência (espiga) por onde se fixará significa que o trabalho não possa ao segundo. Faça também, nesse ser facilitado com o uso de equipa­ sarrafo, furos distanciados 5cm, a mento e máquinas feitos por você partir dos 2 7cm de altura. O segun­ mesmo. do sarrafo, colocado no sentido hori­ O aparelho funciona da seguinte zontal. terá 63cm e dois furos. O pri­ maneira: pressionada por uma ala­ meiro a partir de 10cm, que abrigará vanca, a carne de dentro da caixa o sarrafo vertical através da espiga. 0 desce pela mangueira até as tripas, segundo furo abrigará a mangueira enchendo-as então. plástica. 1"x 20cm, por onde passara Caixa: inicie a construção pela cai­ a carne; ele deverá ser calculado xa com dois pares de tábuas de 112" com a caixa montada. (polegada}. Um deles m edirá Monte todo o aparelho colocando 35x15cm. e o outro 30x7,6cm. Pren­ a caixa sobre a base. Não prenda ain­ da-os de modo a sobrar 3,2 cm de da, marque o local e fure a base. Ins­ margem no par maior, sobrando tale a mangueira. Prenda a caixa no também 5cm na parte inferior. Prensa: essa peça é que empurra­ rá o conteúdo da câmara. Prepare um fundo de 7,6x8,5cm numa ma­ deira de 1". Fixe-o numa ripa de 26cm , com uma espessura de 2"x2". Prenda no alto dessa prensa um pino metálico de 1/2", com 5cm, dos quais 2.5cm cravados. Prepare também a alavanca que será monta­ da nessa prensa com outra ripa de 2 " x 2 " de espessura, num compri­ mento de 100cm. Fixe um pino na extremidade igual e do mesmo modo que na prensa. Faça um furo de 1/2" de diâmetro a 3,2cm da extremidade em que foi preso o pino. Pedestal: será o apoio de todo o aparelho, formado por sarrafos de 2 "x 3 " de espessura. O primeiro com 52,5cm colocado em sentido verti­

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pedestal vertical com um arame for­ te, que a envolva totalmente. Toda parte interna da caixa, o fundo da prensa e superfície do pedestal hori­ zontal devem ser lixados e bem lim ­ pos. A alavanca de pressão deverá ser ajustada de acordo com o con­ teúdo da caixa. Quanto menos carne, mais abaixo a regutagem deve es­ tar. Instale todo o aparelho numa me­ sa, e mantenha tudo sempre Hmpo. Para usar basta enchei a caixa, baixar a alavanca, e o conteúdo passará pela mangueira encontrando as tri­ pas. Feche cada Hngüiça dando nós nas tripas.

COMO PREPARAR ara os vários tipos de embutidos, bém, e deverá ser cortado nessa iase ini­ como lingüiças, salames, mortade­ cial de preparação. Ele é o responsável las, presuntos, existem maneiras de pre­ pela gordura e o saborzinho acentuado paro que diièrem um pouco uma da que há nesses tipos de embutidos. outra. Alguns procedimentos são quase Para presuntos não é necessário o reque comuns e podem ser resumidos em talhamento da came, uma vez que o algumas etapas: pernil do porco é usado em peça, p o ­ dendo, no entanto, ser utilizado um ou mais pedaços, oue se juntarão quando esse tipo de embutido Ibr prensado. Corte da carne, ou carnes Para as salsichas será necessária a moagem da carne, o mesmo ocorrendo para a mortadela; assim se consegue O primeiro passç necessário para a uma uniformidade mais perfeita possí­ fabricação de embutidos é cortar a vel. carne que será utilizada. Essa came pode ser só de porco, no caso de lingüi­ ças puras, algumas salsichas, ou ainda Tempero da came podem ser usados dois tipos de carne, de porco e boi, como é o Caso da lihgüiça toscana. O toicinho de porco é Depois de tudo cortado, ou moído, utilizado em lingüiças e salames, tam ­ acrescenta-se o tempero, que varia de acordo com o tipo de embutido a ser preparado. Como já foi dito, há que se observar bem as quantidades e os tipos de temperos a serem usados, pois deles dependerá grande parte do sucesso da fabricação. Depois de temperada, a came deve permanecer curtindo, no tempero, por aproxim adam ente seis horas. Esse tempo é comum à maioria dos em buti­ dos, havendo alguns, no entanto, que levam mais tempo nessa fase do p ro ­ cesso de fabricação.

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Embutímento das carnes Com as carnes já curtidas nos tempe­ ros específicos, chegou a hora de embuti-las nos invólucros corretos.

0 CORTE DO PORCO Os desenhos abaixo representam a maneira como o porco geralmente e cortado nos açougues, já que existem diferenças regionais de corte e de denominação comercial

10) Peito - costelas

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COMO PREPARAR

Para as lingüiças geralmente são usa­ das as tripas, tanto de porco como de vaca ou mesmo de carneiro. Cada uma delas tem diferenças tanto na espessura como na textura e tamanhos. Assim é que a tripa de carneiro, por exemplo, se presta mais à confecção de salsicha, por ser mais fininha. São usadas também as bexigas e as gargantas, onde embute-se as cames para a fabricação de salame, paios ou mortadelas. Nessa fase, você usará o funil ade­ quado, ou então o equipamento apro­ priado de encher embutido. É importante não esquecer de hidra­ tar as tripas, bexigas ou gargantas apro­ ximadamente meia hora antes de usálas. Cuidado, porém, para não deixá-las demais na ágúa, pois corre-se o risco de amolecerem muito, prejudicando o produto na hora de embutir, podendo estourar seu embutido. Os presuntos serão enformados em prensas especiais, onde ficarão o tempo necessário, que vai até o cozimento final do produto.

Q uando você for preparar seus embutidos, comprando as cames no açougue, evite comprá-las já moída, pois elas contêm, ainda, grande parte da gordura

cozidos em água com temperatura con­ trolada, para que não prejudique o sa­ bor do produto. O presunto, depois de temperado e curtido, também leva cozi­ mento de 80 minutos, por quilo de carne.

Desidratação Alguns tipos de embutidos, como os salames, exigem um processo de desi­ dratação, para que se elimine a água ex­ cedente, permitindo um aprimora­ mento do sabor, além de definição da textura. Para proceder a uma desidratação ca­ ieira, onde não é preciso equipamentos nem utensílios especiais, faz-se o se­ guinte: • Coloque a carne a ser desidratada em uma fôrma de alumínio, levando-a ao forno. • Deixe o fogo brando e a porta do fomo aberta para que o processo se dê lentamente. • Depois de uma hora você já pode considerar seu produto desidratado, e pronto para prosseguir as outras etapas de fabricação.

Cozimento dos embutidos

Alguns tipos de embutidos, como o chouriço, só podem ser fabricados em casa, quando se mata o ftorco. A matéria-prima dos chouriços é o sangue que deve ser recolhido logo após o abafe do anima!

Os embutidos são preparados com as cames cruas. Alguns tipos são, posteriormente, co­ zidos, depois de colocados nas tripas, bexigas ou gargantas. Os salames, seja italiano ou hambürguês, precisam ser 27

COMO PREPARAR

Defumação

Além da defumação no forno do seu fogão (foto acima), você pode defumar suas linguiças numa panela apropriada como mostramos na sequência ao lado. 1) primeiro forre o fundo da panela com papel alumínio, deixando sobras pelas laterais. Coloque duas colheres de farinha de mandioca crua (serragem é opcional). 2 ) coloque a grade da panela. 3) Ponha as lingüiças para serem defumadas deixando um bom espaço entre elas. 4) Feche a panela e leve ao fogo por mais ou menos 15 minutos.

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A existência ou não da defumação no processo de fabricação de seu em bu­ tido variará, também, de acordo com o tipo do produto. Para alguns, como sa­ lames, de qualquer tipo, a defumação é indispensável, e sem ela não é possível a fabricação. Outros, como a lingüiça, tanto a de porco pura como a calabresa, ou a toscana, podem ser defumados, mas isso não faz parte do processo de fabricação. Neste caso específico das lingüiças, quando vocè quiser que elas passem pela defumação, é necessário que você espere algumas horas, depois de pronta, para então efetuar a defumação. Tam ­ bém não é conveniente deixar muito tempo o produto dentro do forno, de­ fumando, porque corre-se o risco de a tripa estourar. As tripas nas quais são embutidas as lingüiças não têm grande resistência ás altas temperaturas.

Para a defumação, procede-se da seguinte forma: - coloca-se a peça a ser defumada na grade do forno; - forra-se o fundo do forno com pa­ pel alumínio, sobre o qual espalha-se pó de serragem que pode ser de pinho, ou então de bétula. Essa serragem é ad­ quirida em lojas especializadas. Se a ser­ ragem for de pinho, é interessante colo­ car também um pouco de farinha de mandioca junto, pois esse ingrediente dará um saoor adocicado ao defumado. Pode-se colocar, ainda, orégano ou salsa desidratada; - deixa-se a porta do forno aberta, ou entreaberta, dependendo do tipo de em butido que será defum ado, va­ riando, também, o tempo no qual se processará a defumação. É importante ressaltar que esse tipo de defumação não faz sujeira nenhuma, uem tampouco deixa cneiro forte na casa, podendo ser feita em lugares pe­ quenos, em apartamentos, sem qual­ quer problema.

A prensa deve ser bem fechada e colocada num a panela em banho-maria

Depois de todas as etapas o presunto colonial está pronto para ser consumido

LIMPEZA DAS TRIPAS

MUITO CUIDADO NA LIMPEZA DAS TRIPAS limpeza das tripas merece um pregas, não pode ser raspada: furaria toda. Assim, lava-se em bastante água capítulo â parte. Se não ficam bem limpas podem estragar a lingüiça pre­corrente, vira-se pelo outro lado e lavase novamente. Depois de bem limpas é parada com o mais saboroso lombo de preciso lavá-las novamente. Desta vez, porco; o chouriço feito com o sangue mais fresco. Por isso, muito cuidado esfregando-as cuidadosamente com li­ nessa hora. mão, vinagre e um pouquinho de fubá. Pode-se, também, substituir o limão por bicarbonato. Sabe-se que já estão Nas aldeias prontas para uso quando as tripas esti­ verem transparentes e sem qualquer portuguesas cheiro. A limpeza das tripas finas pode ser feita de outra maneira. Com as costas “Sempre que possível preparam-se as da (o lado sem corte), raspa-se cui­ faca tripas junto de um ribeiro ou, na im ­ a tripa, pelo lado externo. dadosamente possibilidade, procura-se um local em Com operação, essa se vai retirando a que a água seja abundante e seu escoa­ elas membrana interior ficam transpa­ e mento acessível. Esvaziam-se as tripas de rentes. porco e lavam-se primeiro com água e sabão, dos dois laclos, virando-as, e de­ pois em água corrente, já, em casa lavam-se novamente dos dois lados e esfregam-se com azeite, alho e água morna. Finalmente as tripas São esfrega­ das de ambos os lados com laranja. Elas só ficam prontas para ser utilizadas quando cheiram a laranja. É indispensá­ vel virá-las de dentro para fora e verifi­ car se estão ou não furadas. Depois de completamente arranjadas cortam-se as tripas em pedaços com 30 a 35 cm .e atam-se numa das pontâs uma guita Segundo um folheto de industrializa­ (barbante) grossa de algodão conícerca ção rural, preparado pela Universidade de 25 cm de comprimento. O primeiro Federal de Viçosa, “as tripas podem ser nó deve ser feito com o fio e a ponta da compradas, mas deve-se sempre apro­ tripa dando-se em seguida vános nós e veitar as tripas dos porcos abatidos para voltas em redor da tripa. Verifica-se se o baixar o preço de custo da lingüiça. O fio está bem seguro, puxando-o. A pre­ aproveitamento das tripas deve ser feito paração das tripas deve fazer-se na lavando as tripas no mesmo dia do véspera de encher as morcelas (chouri­ abate, usando um pequeno ‘rasteio' ços).” Do livro Cozinha Tradicional feito com cabo de vassoura. (Veja o des­ Portuguesa, de Maria de Lourdes Moenho.) Na limpeza usa-se apenas água”. p i ' sto.Esse método utilizado p or nossos Mas a limpeza da tripa fina não ter­ caprichosos patrícios de além-mar pode mina depois da raspagem. É preciso ser empregado aqui no Brasil, mas bem virá-la do outro lado, lavá-la muito mais simplificado bem com água e limão. Depois, quando estiver transparente e sem cneiro, é hora de começar a preparar a lingüiça. Aqui entre nós Se você não tem um porco mas gos­ taria de fazer sua lingüiça caseira, não tem problema. Pode-se adquirir a tripa 3ue, geralmente é vendida nos mercaPrimeiro, é preciso separar, cuidado­ municipais, os nas casas que comercia­ samente, as tripas finas e as grossas. lizam pertences para feijoada. Eles quase Com as últimas prepara-se, geralmente, sempre têm a tripa seca ou salgada. o chouriço. Essa tripa, por ter muitas

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Para unia melhor Hmfeza as trifias fo dcm ser esfregadas com limão e um Itoucpiinho de fubá

zh tri/ias (foto ao lado) merecem um cuidado todo especial na hora da fabricarão de embutidos

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LIMPEZA DAS TRIPAS

LIMPEZA DAS TRIPAS

A s tripas merecem uma atenção toda especial. Principalmente as compradas no mercado. N o quadro ao lado, mostramos alguns cuidados essenciais. 1) Primeiramente é necessário colocá-las de molho. 2 ) M esmo que se verifique que elas estão limpas, lave-as novamente. 3 ) Para usá-las, corteas em pedaços, amarrando um a das extremidades.

Muitas vezes não é tripa de porco e, sim, de carneiro. Mas, não tem problemas. A lingüiça fica muito boa preparada com elas. Há, ainda, a tripa de vaca. Esta é bem mais grossa mas com ela preparase, também, uma boa lingüiça.

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Se você for comprar a tripa para pre­ parar os embutidos, seja ela ae porco, de carneiro ou de vaca, seca ou salgada, é preciso tomar algumas precauções. A tripa deve ser colocada ae molho, em bastante água. A seca para readquirir sua consistência natural; e a salgada, para retirar-lhe o sal. É preciso, ainda, que se verifique se elas estão completa mente limpas. Para preparar os embuti­ dos sem preocupações, o melhor é laválas novamente, em água abundante, esfregando-as com limão e um pouqui­ nho de fubá. Depois, pode começar a encher as lingüiças. Obs.: A tripa seca ou a conservada no sal deve ser mantida em lugar fresco. E dura por tempo indeterminado. Quando for usá-la, deixe-a de molho em água fria por 30 minutos. Coloc^uea, em seg u id a , n u m a p e n e ira , comprimindo-a com as mãos, para eli­ minar a água. Para usá-la, corte em pe­ daços de 40 cm a 50 cm, amarrando uma das extremidades com um bar­ bante. Use a técnica portuguesa: o pri­ meiro nó deve ser dado com o fio e a ponta da tripa.

RECEITAS DE LINGÜIÇAS

ão importa a máquina que você deiras. Há, ainda, o método tradicional vai utilizar; não importa a tripa es­ de conservar a lingüiça pendurada no colhida nem a carne separada para esse fumeiro (um bambu que fica sobre o lim. Na hora de lazer a lingüiça o im­ velho fogão de lenha) por três dias ou portante é: escolher a carne fresca e mais. Ali ela adquire um saborzinho es­ ooa, as tripas limpas, o tempero que pecial. você mais gostar, e que todos os equipa­ Algumas pessoas recomendam deixar mentos, vasilhas, facas, bacias que você a lingüiça “escorrendo” por três dias. Se íbr usar estejam impecavelmente lim­ você não tem fogão de lenha, nào se pos. E que o local escolhido para a prepreocupe: deixe a lingüiça pendurada Êaração da lingüiça seja limpo, vend­ ao ar livre, em local onde bata bastante ido, protegido de moscas e poeira. sol, mas protegida de moscas e insetos. Vamos oferecer-lhe inúmeras opções Quando o sol se esconder ela deve ser de preparação de lingüiça. Algumas re­ guardada, novamente, na geladeira. ceitas tradicionais, transmitidas de pais Faça isso por três dias. Depois, bom apara filhos, no interior de Minas Gerais, petite! onde em quase toda a casa tem um “es­ pecialista” no assunto. Até receitas mais complicadas e sofisticadas, que são ensi­ Vamos lazer as lingüiças nadas nos cursos que atualmente au­ mentam (e muito) nas grandes cidades, e receitas descobertas em pequenas al­ deias portuguesas. Nesta receita há algumas considera­ Não importa a que você escolher. O ções que não podem ser esquecidas. importante é preparar uma deliciosa Primeiro recomenda-se uma higiene ri­ lingüiça caseira que pode ser consumida gorosa, pois istoé fundamental. Qual­ imediatamente, após a carne ser embu­ quer descuido trará graves conseqüèntida na tripa, ou ser conservada em gela­ cias de contaminação, indesejáveis para

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RECEITAS UE LINGÜ1ÇAS

A s linguiças podem ser divididas em três grandes grupos: frescais, semicuradas e curadas

o produto e para a saúde do consumi­ dor. É preciso, ainda, usar matériaprima de boa qualidade, obtida de ani­ mal recém-abatido; o tempero deve ser homogêneo; é preciso embutir corretamente e usar vasilhames e utensílios adequados, limpos e esterilizados. Para cada quilo de came (que pode ser pernil, iombo, came catada de ba­ nha, dos ossos e da cabeça do porco) usar: As carnes da lingüiça têm de ser bem temperadas

A lingüiça feita sem a adição de qualquer produto químico deve ser consumida em 2 4 horas ou. então, armazenada em frcezer. por três meses, para que não se estrague. A té este período ela pode ser considerada boa para o consumo

2 g de alho 25 g de sal 1 g de pimenta-do-reino 1 a 3 g de pimenta-malagueta 1 noz-moscada para cada 15 kg de came Preparo: uma vez calculada a quanti­ dade de tempero em relação â came, soque bem o alho, o sal, as pimentas e a noz-moscada. Ou, então, passe tudo pela máquina de moer came para obter um tempero homogêneo. Misture o tempero obtido com a came. Depois de temperada comprima bem a came com as mãos para retirar todo o ar que fica entre os pedaços. Tampe bem parã aba­ far o tempero e permitir sua absorção pela came. Deixe em repouso durante, aproxim adam ente, 12 a 15 horas. Inicia-se, então, a fase de embutir, fàzendo-se pedaços de 1 kg cada. De­ pois da came embutida, a linguiça es­ tará pronta para ser consumida e, ha­ vendo necessidade, poderá ser armaze­ nada na geladeira.

Lingüiça pura defumada Esta e outra maneira de aproveitar a came dando à lingüiça um sabor espe­ cial da defumagem e prolongando seu

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período de conservação, eliminando a n e c e s s id a d e da g e la d e ira p a ra armazená-la. Faça assim: Depois de fabricar a lingüiça como foi descrito anteriormente ela deve ser levada para a estufa de defumagem onde deve permaneço- durante, aproxi­ madamente, 2 horas, em temperatura de 75°C. No inicio da defumagem, submeter a lingüiça á fumaça, durante 10 a 15 mi­ nutos,e depois só ao calor. Não usar le­ nha que dê muita fuligem para evitar o escurecimento da lingüiça. Logo após a defumagem a lingüiça já está pronta par­ ra ser consumida, mas, no caso de armazená-la, basta escolher um local bem seco, bem ventilado e livre de mos­ cas. A lingüiça defumada conserva suas características durante meses, desde que protegida de seus maiores inimigos: a umidade, que provoca o mofo e a mosca, que deposita nela seus ovos, provocando o aparecimento de lanas (bichos). A lingüiça defumada rende aproximadamente 80% em relação ao peso da lingüiça crua. Os 20% perdidos correspondem à água que evaporou du­ rante a defumagem.

Lingüiça da Efigènia Para cada quilo de came de fralda da costela, catada dos ossos, usar o se­ guinte tempero: 30 g de sal 3 dentes de alho, pequenos 5 pimentas-malaguetas Preparo: bata o sal, o alho e as pimen­ tas no liquidificador. Misture bem na came que já deve estar moída (passe na m áquina m anual de m oer carne, usando o ferrinho de três dentes). Cate os nervos que passaram na máquina e deixe pegando gosto por três horas. En­ cha as tripas. Uma clica importante: a lingüiça precisa ter um pouco de gor­ dura. Para cada 10kg de came use 1 kg de toicinho da papada do porco, bem

K K . m 15 DE I.IX G I fÇAS

picadinho. Deixe a lingüiça fora da ge­ ladeira de um dia para o outro. E, aqui, outro conselho: se quiser pendurar a lingüiça no fumeiro do íogão de lenha é preciso colocar um pouco mais de sal, o que garante sua conservação.

Lingüiça caseira

Ingredientes: 1 e 1/2 kg de came de porco magra 1/2 kg de toicinho 1 cebola 1/2 colher (chá) de cravo em pó 5 dentes de alho * 1 ramo de coentro 1 e 1/2 colher (chá) de páprica 1 pimenta-vermelha, moída 1/2 colher (chá) de cominho 2 colheres (chá) de orégano 3 colheres (sopa) de vinagre sal a gosto Preparo: corte a came e o 'toicinho em cubinhos. Coloque numa vasilha, junte e misture os demais ingredientes. Mexa bem e passe no moedor de alimentos usando, primeiro, o disco de furos maiores. Passe novamente pelo moe­ dor usando o disco de furos menores. Em seguida, encha as tripas.

Chipolatas Ingredientes: 2 kg de came de porco, bem magra 1 kg de toicinho 2 e 1/2 colheres (chá) de pimenta-doreino 5 colheres (chá) de sal 1/4 colher (chá) de noz-moscada 1 cravo moído Preparo: passe duas vezes a came de porco e o toicinho no moedor de ali­ mentos, usando o disco de furos maio­

res. Coloque numa tigela e tempere com os demais ingredientes, amassando muito bem. Faça as lingüiças usando o tubo de recheio fino.

Lingüiça de carne de porco à brasileira Esta é uma receita antiga onde a quantidade de ingredientes não é des­ crita. Por isso, você só deve arriscar-se a lazè-la depois que tiver alguma expe­ riência na fabricação de outras lingüi­ ças. O interessante dessa receita é a m a­ neira de conservar a lingüiça. Corta-se bastante came de porco em pedaços miúdos, que é temperada com sal, pimenta, alho, cebola, pimenta comari, colorau doce e picante, louro, manjerona, segurelha, e uma garrafa de vinho branco. Em seguida, deixe de molho durante 24 horas. Após esse período encha com esta came as tripas, que já devem estar bem esfregadas com limão e lavadas várias vezes com bas­ tante água. Depois de cheias, as tripas são furadas de espaço em espaço, para a saída do ar, e posteriormente amanadas com um barbante. Para se conservar as lingüiças frescas durante seis meses, basta colocá-las ao sol logo que se acaba de fazê-las tendo-se, antes, o cui­ dado de enxugá-las com um pano. Repete-se a operação durante três dias ou mais, até que fiquem enxutas. No fim deste tempo as lingüiças são coloca­ das no fundo de uma vasilha, sobre uma camada de banha. Depois colocase mais banha sobre as lingüiças e continua-se formando camadas alter­ nando até terminar com uma de gor­ dura. Tampa-se a vasilha e guarda-se em local fresco. Quando se quiser tirai algum pedaço deve-se fazer uso do garfo de pau.

,V« hora de usar as Iri/uis é recomendável cortá-las cm judacos de 10 a sOcm. amarrando uma das extremidades com um barbante. I ma das técnicas t/ue você l>ode utilizar c a /mrluguesa. onde o ftrimeiro nó deve sem/irc ser dado com o barbante " a /tonta da Iri/m

Antes de usar as tri/nis. secas ou salgadas. vocé deve hidratá-las. colocando-as em rcci/ncntes com água /tor cerca de 30 minutos

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RECEITAS DE UNGÜIÇAS

Lingüiça tipo andaluz Ingredientes: 2 kg de carne de porco 24 g de pimentão vermelho 2 g de sal 2 g de canela 2 g de anis 6 g de pimenta-do-reino água vinagre e alho socado

Linguiça espanhola As lingüiças espanholas se caracteri­ zam por detalhes que as difere de outros embutidos. Em primeiro lugar, pelo emprego de grandes quantidades de pi­ mentão vermelho, tempero tipico espa­ nhol, que dá ao produto uma cor aver­ melhada. A outra característica é que a cura é feita apenas deixando-se secar a água e quanto mais tempo se deixa as lingüiças secarem, mais os produtos ga­ nham em qualidade. É costume prepa­ rar as lingüiças com carne de primeira qualidade. Elas, geralmente, são feitas com o lombo do porco. Ingredientes: 5 kg de lombo 1 kg de toicinho 750 g de pimentão vermelho 50 g de alho socado 50 g de sal

Se a lingüiça for preparada para ser consumida em 4 8 horas não precisa de aditivos. Mas. no caso de um prazo maior, é necessário acrescentar para cada quilo de came 1 colher (café) rasa de ligaiari e 2 colheres (café) de cura rápida

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Preparo: corte a came e o toicinho em pedaços pequenos. Junte os temperos: os pimentões, sem sementes, picados em quadradinhos, o alho amassado e o sal. Misture bem juntando um pouco de água para ligar a massa. Deixe descan­ sar por 24 horas. No dia seguinte encha as tripas com a came e pendure as lin­ güiças em local seco e arejado.

Preparo: cone a came em cubinhos, tempere-a com o pimentão cortado em quadradinhos, o sal, a canela, o anis e a pimenta-do-reino. Junte um pouco de água para dar liga e adicione vinagre e alho socado a gosto. Deixe repousar por 24 horas. No dia seguinte encha as tripas, amarre as lingüiças e pendure-as em local fresco e arejado. Se quiser, pode-se defumá-las.

Lingüiça tipo candelário Ingredientes: 8 kg de came de porco gorda 10 kg de came de vitela 500 g de sal 600 g de pimentão vermelho orégano e alho socado a gosto Preparo: corte as carnes em cubinhos, tempere-as com pimentão cortado em quadradinhos, sal, orégano e alho. Junte um pouco de água para dar liga. Deixe descansar por 24 horas. No dia seguinte, encha as tripas, amarre as lin­ güiças e coloque-as para secar em local seco e arejado.

Lingüiça tipo castelhana Ingredientes: 2 kg de came de porco gorda 50 g de sal 25 g de pimenta doce pimenta-malagueta ou comari a gosto orégano e alho socado a gosto Preparo: corte a came em pedacinhos, tempere-a com sal, pimentas, orégano e alho socado. Junte um pouco de água para dar liga. Deixe descansar por 24 noras. No dia seguinte encha as tripas, amarre as lingüiças e coloque-as para secar em local fresco e arejado. Esta lin­ güiça não deve ser defumada.

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OUTRAS LINGÜIÇAS eja qual for a quantidade desejada taminação por Taenia Solium. de linguiças, obedecer sempre à Basicamente, as lingüiças de porco, proporção 2 de pernil para 1 de touci­ calabresa, frango e peixe são semelhan­ nho. Aliás, a linguiça fica mais gostosa tes no preparo. De qualquer forma, não se a carne e o toicinho forem picados â adicione mais sal durante o preparo. Os mão, e não moídos na máquina. Usar temperos prontos já contêm a quanti­ os temperos ou condimentos para lin- dade necessária, e o descanso serve jus­ güiça caseiros que são, sem dúvida, tamente para que a came pegue gosto. mais saudáveis, mas que tornam a lin­ guiça pouco durável: 48 horas em gela­ deira, conserva 3 meses no Freezer. Lingüiça de Frango Quanto à entripação, pode-se usar tripas secas (o segredo é lavar com li­ mão) ou salgadas (deixar de molho em Ingredientes: água por 40 minutos; depois abrir o início debaixo da torneira para lavar Ikg de peito de frango por dentro). Depois de lavadas, dar nó l/2kg de pele ou amarrar a ponta com barbante. 400 g de toicinho fresco Ajustar a tripa na boca do funil ou da (A pele de frango pode ser dispensada, máquina. No começo é meio difícil, se preferir. Repor o peso de pele em mas depois de entrar um pouco de peito de frango e toicinho na proporção came na tripa vazia, ela se ajusta me­ desejada - mais ou menos gorduroso.) lhor. Para intercalar as lingüiças, dar Preparo: picar a came em pedaços pe­ uma torcida na tripa e amarrar, impres­ quenos. Moer o toicinho e a pele, e jun­ cindível espetar o palito de dentes ou al­ tar a came. Temperar com 2 colheres finete na lingüiça para que saia o ar - rasas (sobremesa) de kraki (tempero distribuindo o furo por todos os lados e pronto) e misturar bem. Depois de seis noras, está pronto para embutir. Se qui­ em todo o comprimento. Na hora de consumir, é recomendá­ ser defumar, deixe secar a lingüiça: ao vel cozinhar, em água suficiente para natural, leva algumas horas, no forno cobrir (ou quase) a lingüiça e deixar com porta aberta leva 15 minutos. Essa evaporar - e somente aí colocar o óleo secagem é necessária para que a tripa para fritar. Dessa forma, evita-se a con­ não estoure por excesso Be água.

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zls carnes fassadas costumam rer uma cor azulada. Quando fresquinhas, elas tem uma cor clara

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OUTRAS LINGÜIÇAS

Lingüiça de Porco

A tripa seca ou conservada no sal deve ser mantida em lupar fresco e seu tempo de duração é indeterminado

Ingredientes: 1 kg de pernil ou lombo de porco l/2kg de toidnho fresco 2 colheres (sopa) rasa de kraki Preparo: Picar o pemil ou o lombo de porco. Junte o toicinho picado e o kraki. Misture bem e deixe descansar por seis horas. Embutir esta mistura em tripas de porco, am arrando em interva­ los regulares.

Lingüiça Calabresa Seguir a receita anterior, acrescen­ tando 1 colher (chá) de pimenta cala­ bresa e 1 colher (chá) de erva-doce (op­ cional).

N a hora de fazer linguiças moe bem as carnes

Destaque: Para usar em pizzas, defume a lingüiça. Não é necessário usar o condimento para lingüiças calabresas. Pode-se utili­ zar o tempero toscana para lingüiças de porco ou kraki e somente adicionar um pouco de pimenta.

Lingüiça de Peixe Ingredientes: l/2kg de pescada branca 1 colher sopa de caldo de limão 1 colher (chá) de pimenta-do-reino l/2kg de atum ou cação

1 colher rasa (sobremesa) de tempero pronto Preparo: Cortar o peixe em pedaços re­ gulares, temperar, misturar bem, dei­ xando descansar por uma hora e re­ chear as tripas.

Lingüiça Portuguesa Ingredientes: 2kg de carne de porco cortada em peda­ ços pequenos 2 colheres rasas (sobremesa) de sal 1 colher (chá) de cura para lingüiça 1 colher (sobremesa) de dourafós ou li­ ga tari 3 dentes de alho esmagados 1 colher (sopa) de colorau 1 copo de vinho tinto seco ou água 1 copo de água Preparo: Misturar, deixar na geladeira por très dias. No 49 dia juntar mais uma colher de colorau e embutir em tripas grossas de boi com 20cm de compri­ mento. Amarrar com formato de ferra­ dura. Pendurar numa vara e deixar 30 minutos no fom o aberto, depois virar e deixar até ficar da mesma cor o mesmo tempo. Passar óleo e defumar com serragem por 15 minutos.

OS CHOURIÇOS chouriço é uma excelente forma A “morcilla” tem por base o sangue de se aproveitar o sangue dos po r­ do porco misturado com outros ingre­ cos abatidos. Além disso, como ali­dientes especialmente toicinho e carne mento, é boa fonte de proteínas. Como gorda, temperada e embutida em tripas na preparação dos outros embutidos a e logo cozida. Cada país e cada região higiene e limpeza exigidas são vitais mistura os ingredientes de maneiras di­ ferentes, mas as características gerais sào para a fabricação de um delicioso chou­ mantidas. riço que tem suas origens na Espanha onde é largamente consumido, prepa­ A maneira de os espanhóis prepara­ rem as tripas para seus chouriços pode, rado de inúmeras maneiras, com pe­ perfeitamente, ser usada no Brasil. quenas variações e recebe o nome de Depois de limpas e raspadas eles pe“morcilla” .

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OS CHOURIÇOS

.4 elaboração dos chouriços não difere muito dos outros embutidos e como sempre são muitos os cuidados necessários com a limpeza e a higiene. .\'as ilustrações ao lado, algumas fases do processo de fabricação dos chouriços, um produto tipicamente espanhol. 1) M isturando o sangue com outros ingredientes: 2 ) Enchendo as tripas com o auxílio de uma caneca: 3) preparando para dar um nó quando atingir o tamanho desejado: h Depois de dar um nó bem firme, ele já está pronto para ser cozido

gam um pedaço de tripa e sopram den­ tro para verificar se estão ou não fura­ das. Se houver algum furo, cortam a tripa separando-a em pedaços de tama­ nhos ideais para a receita que se deseja preparar. Em seguida, com um pedaço de linha, amarram uma das extremida­ des e colocam cada pedaço numa tigela com água fria, pondo a extremidade aberta sobre a borda da vasilha. Fazem isso com todas as tripas que vão ser usa­ das, deixando-as preparadas para o en­ chimento. Pode-se colocar um pouco de sal, ca­ chaça ou vinagre na água (o que é co­ mum em algumas regiões da Espanha), mas isso nào é necessário quando se fá­ brica imediatamente as “mordllas” .

Chouriço caseiro Recolha o sangue numa vasilha e pese-o. Para cada quilo de sangue colo­ car 200g de redanho (pane do porco que se parece com um véu de cabeça, todo rendado e que envolve os rins do animal), bem picadinho. Preparar assim o tempero: Para cada quilo de sangue usar: Ingredientes: 2g de alho 25g de sal lg de pimenta-do-reino

Como todo embutido, o chouriço jtode ser "puro" ou "misto": no primeiro pode-se usar apenas carne de suíno e no segundo de suíno e bovino. E m algumas regiões espanholas desde sempre se adiciona carne de oirvino aos chouriços caseiros

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OS CHOURIÇOS

1 a 3g de pimenta-malagueta 1 noz-moscada para 15kg de sangue cebola, salsa e cebolinha a gosto, tudo bem picadinho

Para a feitura dos chouriços é necessário recolher o sangue do /mrco na hora do abate. Tenha ao lado um a gamela com um pouquinho de sal para aparar imediatamente o sangue

“ Morei 1la” clássica espanhola (Chouriço) Preparo: coloque o redanho e os tem­ peros no sangue. Misture bem procu­ rando desmanchar os pedaços maiores de sangue. Com o auxilio de um funil, coloque o sangue temperado dentro da tripa, formando pedaços com cerca de 20cm (pode-se usar as tripas finas ou as grossas), tendo o cuidado de não enchêlas muito (devem ficar bem flácidas). Coloque as tripas já cheias numa panela ou tacho com água fria e leve ao fogo. Ferva alguns minutos até o chouriço co­ zinhar. Para saber se já está no ponto espete uma agulha. Se soltar sangue, es­ pere mais um pouco. Se soltar uma água mais clara, está pronto. Retire os chouriços da água. Pode-se comê-los em seguida ou fritá-los antes.

Chouriço da Eíigènia Preparo: Passe o sangue de 1 porco pela peneira de arame. Junte o redanho pi­ cado em pedacinhos pequenos e tem­

Como na fabricação de qualquer outro embutido, os cuidados com a higiene e a limpeza são vitais para se preparar bons chouriços

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pere com sal, pimenta-malagueta ou comari, bastante salsa e cebolinha pica­ das. Misture bem e, com o auxilio de um funil, enclta as tripas grossas de um porco, tendo o cuidado de deixar uma ooa Folga pois o sangue se dilata. Numa tripa de 2m deixe uma íolga de 4 dedos. Amarre bem a ponta da tripa e coloque os chouriços prontos numa panela com bastante água quente. Assim que lerventar fure com um garib. Se minai san­ gue, espere mais um pouco. Retire os chouriços, frite-os e sirva a seguir.

Ingredientes: 6 libras de cebola ( 1 libra equivale ara os outros embutidos

Chouriço gordo Ingredientes: 6 litros de sangue 2kg de cebolas 2kg de toicinho do peito do porco 1 litro de leite 100g de sal 50g de pimenta-do-reino 1 punhado de “fines herbs” Preparo: cozinhe o toicinho durante meia hora e corte-o, ainda quente, em tiras compridas e finas. Deixe-as esfriar espalhadas numa travessa. Tão logo es­ friem corte-as em pedacinhos peque-

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Chouriço camerano Ingredientes: 8kg de toicinho 100g de pimenta-do-reino preta, moída 10g de cravo-da-índia 10g de anis 5g de canela em pó 10kg de sangue pão o quanto baste

OS CHOI RIÇOS

Preparo: tempere o arroz com um pouco de sal e leve-o para cozinhar. Quando ainda estiver meio duro, retire a panela do fogo e junte o toicinho der­ retido. Deixe esfriar e acrescente o pâo molhado, o toicinho picado e o sangue. Mexa bem e adicione os temperos e o açúcar, misturando bem. Encha as tri­ pas com essa mistura.

Chouriço provençal

Preparo: corte o toicinho em pedaços pequenos, tempere com a pimenta-doreino e deixe tomar gosto por 15 minu­ tos. Despeje o sangue sobre pedacinhos de pão até embebê-los bem. Junte essa mistura ao toicinho, acrescente os tem­ peros restantes misturando bem. Encha as tripas e cozinhe o chouriço.

Ingredientes: 5 litros de sangue 25 a 30 cebolas 5 libras de carne de porco (1 libra equivale a 459,5g) 6 colheres (sopa) de vinagre 60g de sal 4g de pimenta-do-reino lg de noz-moscada cominho Preparo: coloque as cebolas numa ti­ gela e cubra-as com água fervente. De­ pois de 5 a 6 minutos retire-as e corte-as em fatias finas. Se não desejar um gosto forte de cebola, leve-as novamente ao fogo, junte um pouco de toicinho e deixe cozinhar, em fogo baixo, para que permaneçam brancas. Leve a came para cozinhar numa panela com água e sal. Quando estiver macia retire do fogo e deixe esfriar. Corte-a em cubinhos. Pe­ gue o sangue ao qual foi misturado, quando ainda quente, o vinagre. Mexa bem com uma colher de pau e passe-o por uma peneira. Coloque numa bacia e junte a cebola, a came e os temperos. Misture bem, mexendo a mistura por alguns minutos. Encha as tripas e cozi­ nhe o chouriço.

Chouriço riojano Ingredientes: 3kg de arroz 2kg de toicinho derretido 6kg de pão molhado em sangue 4kg de toicinho picado 10kg de sangue 100g de pimenta-do-reino preta, moída 10g de anis 10g de cravo-da-índia 5g de canela em pó 1 l/2kg de açúcar 45

OUTROS EMBUTIDOS

preparo caseiro de salsichas é um pouco complicado. Em primeiro Salsichão com alho lugar você precisa saber que nunca vai conseguir uma salsicha como aquelas Ingredientes: compradas prontas. É que as indústrias 800g de carne de porco magra possuem máquinas especiais para tritu­ 450g de toicinho rar a carne, temperos e misturas secre­ 3 dentes de alho, grandes, socados tas, que guardam a sete chaves. Você 1/4 (chá) de manjerona colher pode tentar usar um liquidificador mas, colher 1 de salitre (encontrado em (chá) geralmente, ele não tem a potência ne­ farmácias) cessária para se obter uma massa ho­ tripas de porco mogênea de cames. Mesmo assim, se quiser tentar fazer uma coisa parecida, Preparo: moa a carne e o toicinho ju n ­ experimente essas receitas: tos, usando o disco de furos maiores ou

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OI TKOS E M81 TIDOS

.4 cura é a consewacào da came. mediante a adição de substâncias curantcs. como o sal. Com este sistema se obtém um jnoduto mais ou menos consentirei

a peça de très dentes. Coloque a came moída numa tigela e junte os demais in­ gredientes. Misture muito bem e encha as tripas, formando salsichões com cerca de 20cm de comprimento.

Salsicha agrodora Esta salsicha é preparada com came de vaca e embutida em tripas de car­ neiro. Lesa uma série de temperos dife­ rentes, encontrados em supermercados. É interessante experimentá-la. Você pode substituir a tripa de carneiro por tripa de porco. Ingredientes: Ikg de came de vaca 400g de toicinho 2 colheres (sobremesa), rasas, de sal 1 colher (sobremesa) de cura rápida 1 colher (chá) de dourafix 1 colher (chá) de ligatari 1 colher (sopa) de condimento para sal­ sicha 1 colher (café) de íümidexou fumarão 1/2 copo de farinha de mandioca crua 1 copo de água gelada 1 colher (sopa) de polvilho doce corante de urucum Preparo: passe a came e o toicinho pela máquina de moer came. Repita a ope­ ração várias vezes até obter um patè. Misture os temperos - sal, cura rápida, dourafix, ligatari, condimento para sal­ sicha, fumarão - com a água gelada e adicione à came. Mexa bem juntando,

aos poucos, a farinha de mandioca e o polvilho doce, misturando bem. Com o auxilio de um lunil enclia as tripas, for­ mando salsichas com cerca de íõcm de comprimento. Deixe-as penduradas por uma hora. Em seguida, coloque-as numa assadeira e leve-as ao forno, deixando a porta entreaberta, até obter uma cor rosada (cerca de dez minutos). Retire do forno e cozinhe as salsichas em água com urucum, durante dez mi­ nutos. Retire do fogo e passe-as, ime­ diatamente, por água fria. Pendure as salsichas para secarem, por cerca de 1 hora.

Salsichão I Ingredientes: 500g de came de vaca 500g de toicinho Ikg de came de porco 1 colher (sopa) de sal 1 colher (chá) de ligatari 1 colher (sopa) de condimento para sal­ sicha 1 colher (sobremesa) de cura rápida 1 colher (chá) de dourafix 1 copo de água gelada 1/2 copo de farinha de mandioca crua (ligador) 1 colher (chá) de polvilho doce corante vegetal Preparo: cone a came em pedaços e passe pela máquina de moer até obter um paté. Numa tigela, coloque todos os 47

OUTROS EMBUTIDOS

ingredientes restantes, exceto o corante vegetal. Junte a came moída e misture muito bem. Encha as tripas formando salsichões com cerca de 20cm de comErimento. Coloque-os numa assadeira eve-a ao forno por 30 minutos. Deixe a porta do fomo entreaberta. Defume por mais 30 minutos e coloque os salsichões numa panela com água aquecida e co­ rante. Cozinhe por 30 minutos. Escorra a água e deixe os salsichões de molho em água fria por três minutos.

Salsicha

A s especiarias, além do seu papel de estimulador do sabor nos preparados de carne, ativam a digestão quando usadas em doses convenientes, mas também possuem propriedades anti-sépticas, como é o caso do pimentão doce, do tomilho e do cravinho-da-índia; outras são capazes de afugentar insetos e finalm ente um certo número delas é antioxidante

Ingredientes: Ikg de came de vaca 400g de toicinho 1 colher rasa (sobremesa) de sal 1 colher (chá) de dourafix ou hexacor 1 colher (sopa) de condimento para sal­ sicha 1 colher (sobremesa) de cura rápida 1 colher (chá) dourafós ou ligatari 1 colher (café) fumedex ou fumarão 1 copo de água 1 colher (chá) de polvilho doce 1/2 copo de farinha de mandioca crua ou ligador, corante vegetal de urucum ou colorau Escolha da came: quanto melhor for a qualidade da came de vaca melhor será a qualidade da salsicha (desde alcatra, patinho, até Jilet mignonò. Não servem, as peças com muito nervo. É im por­ tante retirar toda a gordura (a gordura da came de vaca não se dissolve com o cozimento). De um modo geral, as salsi­ chas compradas prontas, além de aditi­ vos químicos, podem conter algumas substâncias não saudáveis. Salsichas fei­ tas em casa, além de saudáveis, duram mais tempo no freezer. Preparo: passar a came na máquina de moer, duas vezes, usando a peça grossa e duas vezes usando a peça fina. Ou triturá-la no multiprocessador do liqui­ dificador, até adquirir a consistência de pasta homogênea. Adicionar os tempe­ ros, misturando bem. {Atenção: o condi­ mento para lingüiças não serve para as salsichas.) Embutir em tripas de car­

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neiro usando um funil ou decorador de bolo. Deixar penduradas por uma hora, para que escorra e evapore o excesso de água. Levar em assadeira ao fomo (com a poita entreaberta para não estourar a salsicha) até obter um a cor rosaavermelhada, (mais ou menos 30 minu­ tos). Retirar do fomo e cozinhar em água corante 7O-75°C por dez minutos. Dar um cheque térmico logo após o cozimento, ou seja, passar em água corrente fria para que a salsicha esfrie rapidamente, evitando qualquer contaminação. Deixar pendu­ rada até secar. As Tripas: tripas mais curtas facilitam o trabalho. Fazer um nó ou passar um barbante ou linha de bordar grossa na ponta e entre as salsichas (tamanho de acordo com a preferência do cozi­ nheiro). A tripa de carneiro é muito de­ licada, de manuseio mais difícil. Porém, mesmo que a tripa fure durante a entripação, não se preocupe - no cozimento a própria came tapa o buraco. Somente tirar o excesso de came que escapa pelo furo.

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Salsichão II

Ingredientes: 500g de came de- vaca l/2kg de toicinho ou papada Ikg de came de porco (retalhada) 1 colher (sobremesa) de cura 1 colher (chá) dourafós ou ligatari 1 colher (sobremesa) de sal 1 colher (sopa) de condimento para sal­ sicha 1 colher (chá) de dourafix ou hexacor 1 copo de água 1/2 copo de ligador ou farinha de m an­ dioca crua 1 colher (chá) de polvilho doce corante vegetal de urucum ou colorau (este na proporção de 2 colheres (sopa) para 1 litro de água). As Carnes: entre o toicinho e a papada, melhor escolher o primeiro. Com a pa­ pada corre-se o risco de entupir o bico do decorador de bolo ou o funil. Preparo: passar a came no moedor de carne ou no liqu id ificad or (ver orientações para salsichas) até adquirir a consistência de pasta, bem misturada. Colocar numa vasilha com todos os o u ­ tros ingredientes.(exceto, é claro, o co­ rante), misturando bem. Embutir em gargantas de boi. Levar ao fomo em as-

CALABRESA

1 ) E m buta a carne preparada em tripas pré-hidratadas e não se esqueça de dar um nó na ponta

2) Encha até o tamanho desejado e empurre bem a carne para ficar uma calabresa cheia e bonita

3 ) Faça pequenos furinhos. com alfinete

PAIO

l)C o m a carne já preparada, retire a tripa do molho (hidratação) e d é um nó na jxmta

2) Com o auxilio d e um fu n il coloque a carne na tripa, fazendo um paio de aproximadamente 15cm

3) Amarre. F ure levemente o paio

ou agulha. para que

com alfinete ou palito de dente,

o excesso d e água

para que ele não

não estoure a linguiça

estoure na hora de fritar

4) Am arre a ponta

4) Continue a

com um nó na tripa

embutir a carne e

ou então com um barbante. . .

faça quantos paios quiser, m a s . . .

5 ) . . . corte o excesso de tripa e repita a operação para obter mais calabresas

5 ) . . . não se esqueça de furar sempre com alfinete

6) Elas estão prontas. Pendure-as para secar ou leve-as ao forno

6) Pronto! E stá embutido.

(jrorta aberta) antes d e fritá-las

Agora é só secar no forno e defum ar

SALAME

4) .Vo final, amarre a ponta da garganta com um nó simples mas hem firme

10) Após defumado, cozinhe o embutido na água a 7 5°C por 30 minutos

5) Depois fure o embutido para eliminar o líquido evitando que estoure

11) I)è um choque térmico no salame lavando-o em água corrente

6) Coloque o salame numa assadeira para ir ao forno desidratar

12) O salame está pronto. Coloque-o para secar por um mês

5) Am arre com barbante, quando conseguir o tamanho

4) l á colocando a

desejado, dando

carne com andado, forcando um pouco

um nó bem firme

no início. D epois ela desce mais facilmente

6) Repita a operação até chegar ao número de linguiças desejado. Depois faca furinhos com alfinete

5) Faca uma olheira d e mais ou menos

7) E stá pronta

a tripa

30 cm e prenda

para fritar ou defum ar, mas não se esqueça da secá-las antes: pendurando ou levando-as ao forno

6) Am arre a ponta com um nó hem firme. Corte o

ALHEIRAS

excesso de tripa

1) Após preparar a carne, retire as tripas da água, onde elas ficaram descansando por 2 0 minutos

7) Torca a alheira, aproximando um extremo do outro, formando uma ferra d u ra . . .

2) N ã o precisa secá-las; apenas deixe escorrer o excesso de água.

8) . . . amarre outro

Corte-as em tamanho

ligando uma ponta

desejado e d è um nó em uma das /tontas.

harbanie, desta vez ã outra para que a alheira adquira sua forma típica

3) A juste bem a 9) Corte os

outra ponta da tripa

excessos de barbante,

no fu n il /tara que não escape quando

faca furinhos com alfinete e a alheira

estiver embutindo

está pronta para

a carne

secar

O l TKOS FMHl TIDOS

sadeira por 80 minutos (porta aberta) e mais 80 minutos (porta entreaberta) e defumar mais 30 minutos. Tirar do fomo, colocar em panela com água e corante já aquecida a 75°C e coanhar durante uma hora, não deixando que a água ferva (acrescer água fria toda vez que ameaçar ferver, quebrando a fer­ vura e mantendo 75°C). Depois do cozi­ mento, dar o choque térmico (resfriar com água fria), pendurar para escorrer o excesso de água (uns 15-20 minutos) e levar ao fomo com porta aberta por 15 minutos. Isto é muito importante para se retirar o excesso de água. De outra

forma, ao colocar a salsicha para o con­ sumo, escorrerá água no prato. Im por­ tante também é observar as portas aber­ tas ou entreabertas, que permitem que se evapore a água sem que a salsicha estoure.

As Tripas: inidalmente, hidratar a gar­ ganta de boi por 30 minutos (enquanto se prepara a carne). Depois, lavar por dentro na água corrente (torneira) abrindo um pouco a abertura da tripa. Está pronta para usar. Como a garganta tem a abertura bem grande, pode embutir-se com ou sem funil. Dá dois salsichões de 22cm.

/I de/unuuào de embutidos fo d e ser realizada em lunares [tei/ueaos. como apartamentos, sem problema.' Ela não deixa cheiro forte na casa nem causa sujeira.

Mortadela

I ocê pode defum ar carnes de jtorco. vaca. aves, crustáceos, etc. Nos alimentos a serem defumados use somente sal. /xás não se emprega