Искусство французской кухни XIX столетия : Гастрон. и практ. руководство [1]

Citation preview

Ф г щ ш к о в MU. XIX

ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ

СТОЛѢТІЯ

И

ПРАКТИЕСКОЕ

РУКОВОДСТВО,

СОСТАВЛЕННОЕ

Лптоиомъ ВЪ

КлРЕМІ.

ПАРИ

ж Ѣ

ПЕРЕВЕДЕНО И ИЗДАЕТСЯ Т . Т . УЧИТЕУІЕВЫМЪ,

МЕТРЪ ДО ' ТЕЛБМЪ ДВОРА ЁЯ UMllliPATOPGIUrO ВЫСОЧЁСТВА ВЁЛИКОП КНЯГИПИ МАРШ НИШАЁВНЫ

ТОМЪ I.

САНКТПБТЕРБД'РГЪ. Продается у Я. А. И с а к о в а ,

шаштк

въ Гостинноьп. дворѣ, по Суконной линіи сЛ^ 24, и у в с и ъ извЬстны&ъ кннгопродавцевъ.

1866.

ГѴП А

МО

ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ ДЕВЯТНАДЦАТАГО СТОЛѢТІЯ.

g o - f -

i o

• « 11 LI—HI I H I l i i f i ' l Ч И Н И ' Ч І І Ж III І І Ц І И І LI «1>.Щанья суммы и сверхъ того значптельиыя вознаграждепія, каждому по заслугамъ. Поваръ получил-ь десять тысячъ Франков'ь [2,500 р. с.) па возвращеніе во Францію, а по прибытіи его памѣстѣ онъ иолучилъ двадцать пять тысячъ Франковъ (6,250 р. с.) въ видѣ награды, такимъ образомъ были вознаграждены послѣдніе труды императорскаго главиаго повара. Г. Пьеронъ получилъ пятьиадцать тысячъ Франковъ навоззращепіе во Франціго и сто тысячъ Франкопъ въ видѣ награды; нужно признать, что этихъ господъ привезли до Англіи на счетъ Великобританскаго правленія. Я считаю не лишнимъ прибавить историческііі обзоръ остро«а Св. Елены в ъ 1830 году который дѣлается ыеизбѣжнымъ продолженіемъ жизни Наполеона па этомъ островѣ.

ХѴІІ

ОБЗОРЪ ОСТРОВА СВ. ЕЛЕНЫ.

22-го Сентября 1830 года, мы увидали вершины острова Св. Елены, которыхъ трудно было разсмотрѣть сквозь густьш тучи. Остропъ Св. Елены въ дали казался черной полосой, которая отличалась съ большою трудпостію отъ тучъ. На утро при восходѣ солаца всѣ взоры обратились на эту землю которая стояла предъ нами, Вообразите себѣ въ далекѣ отъ всѣхъ земель среди огромнаго океана, двадцативерстный скалъ, вотъ вамъ островъ Св. Елены, псрнендцкулярпыя недоступный горы въ видѣ стѣнъ окружаютъ івсю эту неплодородную землю, со стороны моря выстроены огромпыя баттареи пушекъ защищающія нѣкоторые проходы имѣюшіеся въ горахъ и по которымъ можно бы было пробраться на першшіы оныхъ. Строеши яѣтъ, одни только ыорскія птицы л е таютъ п слышно только шумъ морскихъ водъ ударяющихся объ стѣГіЫ горъ; все это паводитъ на человѣка такое гнустное впечатлЬніе, которое опредѣлить очепь трудно. Десять верстъ ѣхали и ничего особеннаго не замѣчали, какъ вдругъ замѣтили изъ далека па англійскомъ языиѣ следующую надпись iiSend а ЪоаІУ) пришлите шлюпку. Тутъ же построенная баттарея, какъ будто утверждаетъ это приказаніе, которое НЫИІІ вовсе не дѣйствитсльио, но баттарея эта вѣроятно была поставлена тогда^ когда доступъ былъ только однимъ англійскимъ кораблямъ. Шлюпка наша возвратилась, мы отъѣхали далѣе; крѣности и Форты умножающіеся доказывали намъ, что мы иодьѣзжали к ъ жилому мѣсту, и точно, кое-гдѣ стали мы замѣчать крыши домовъ. На берегу моря ностроепа баттарея, предъ которой стоять на якорѣ всѣ корабли. Вотъ онисаше наружности, теперь взглянемъ на Бнутренность острова. Въ крѣности устроены вороты чрезъ которыя, входятъ въ малеиькомъ городкѣ прозваинымъ англичанами Джсмсъ-Товнъ I ь

X >' П I

(Jams-ToAYii). Путешестиениик'ь еще удивленный громадностію батта[ей и ііушекъ которыхъ видѣлъ съ иаружи видѣть при входѣ кучи бомбь, пулей, ядръ и боееыхъ спарядовъ. Тутъ же сей^іасъ два ряда красивинькихъ домовъ которые раздѣляются БОЛЬШОЮ улиці ю, послучаю возвышенія болѣе построскъ невозмсжао было дѣлать, послѣднія дома уперлись со всѣмъ въ гору и чтобъ добратся до нихъ нужно всходить по лѣсницѣ имѣющей 639 ступеней, Послѣ завтрака памъ привели лошадей и коляску мы отправились осматривать памятникъ Наполеона. Узкая дорога нрорѣзанная съ большимъ трудомъ ведетъ васъ на самую вершину, сверха глядетъ на маленкій городъ ДжемсъТовнъ онъ выглидитъ совершенно минятюрньшъ. Со сто Футовт» вышины водопадъ снабжаетъ городъ водою, поднявшись на первой лышинѣ вы видите огромную долину. Ботъ вамъ и островъ Св. Елены, проходя верстъ пять вы приходите къ памятнику Н а полеона, онъ находится въ долинѣ на платФОрмѣ въ пятьдесятъ квадратныхъ шаговъ, гдѣ растетъ хорошая и густая зелень, яѣсколько деревьевъ и ручейка окружаютъ это мѣсто. Бъ этомъ тихомъ мѣстѣ Наполеонъ любилъ часто проводить время за чтеніемъ или просто въ задумчивости, причемъ любилъ выпить воды изъ ручейка; онъ самъ назначіілъ это мѣсто для своего погребете. КалЕдый иіъ насъ записалъ своп впечатлепія въ нарочно с о храняющееся кпигѣ и потомъ поднялись къ дому гдѣ жилъ Н а полеонъ. Въ двухъ верстномъ растоявіе находится мыза которую Англичане призвали Л о м щ д ъ ^ Наполеонъ прожилъ тамъ семь лѣтъ гряду; намъ показали комнату гдѣ онъ умеръ, она имѣетъ около восемьиадоати ФѴТОВЪ длины и двѣнадцати Футовъ ширины. Англичане пеимѣли почести даже послѣдпему жилищу великаго плѣаника, изъ столовой его сдѣлали конюшню, въ снальнѣ его, гдѣ онъ умеръ, устроили механическую мельницу, на послѣдокъ мы осмотрѣли другую квартиру предназначенная Наполеону, но въ которой онъ не хотѣлъ жить, вечеромъ возвратились въ городъ къ обѣду, пока мы прогуливались, црибылъ англійскій к о рабль, который стоялъ на якорѣ. На второй день вечеромъ мы ^ѣхали.

ОЧЕРКИ

гдтронончЕсмй жшш нипошнл. Знаменитый Дюнанъ посѣтилъ, меня и мы болѣе трехъ часовъ разсуждали о положеніяхъ хозяйствъ прежнихъ временъ: т. е. до 1793, о домахъ времени Имперіи, и о знатныхъ домахъ нашихъ временъ. Эти три эпохи такъ замѣчательны, что я нахожусь весьма довольиымъ сдѣлавъ разборъ этихъ временъ въ предисловіе моего сочиненія (Le Mailre d'holel) Метеръ д'отель. Эти три періоды поварскаго искуства, довольно замѣчательны и достойны новыхъ потребностей, которыя будутъ служить к ъ оправдапію моихъ замѣтокъ о кухнѣ въ 18-мъ и въначалѣ 19-го столѣтіяхъ. Г. Дюнанъ учился въ домѣ Конде; отецъ его тоже былъ поваромъ этого князя. Особенно, отличался молодой Дюнанъ на воепныхъ обѣдахъ даваемыхъ княземъ въ Парижѣ и въ скорѣ онъ поступилъ къ Герцогу Бурбонскому въ качествѣ дорожнаго повара. Герцотъ его очень любилъ. Г. Дюнанъ было отъ роду только двадцать четыре года, когдагерцогъБурбонскій Формировалъ штатъ своего дома, коего, Дюнана назпачилъ контролеромъ но по случаю революціи 93-го года, онъ принужденъ былъ бѣжать съ своимъ новымъ хозяиномъ.

X X

Дюнанъ видя, что лишилси мѣста контролера, довольствовался мѣстомъ повара у своего господина, 20-го марта былътакіке губителыіымъ для дворецкаго Наполеона, г. Дюпанъ па подобіе зпаменніаго своего господина, полагалъ, что вѣчно будстъ благо, и нослѣ десяти лѣтній службы у Наполеона онъ былъ вовсе не богатъ, Всііомнпвъ о мнлостііхъ бывшаѵо его іірелаінго господина, онъ Бра іюзвратЬ Людовика ХѴШ обратился къ герцогу Бурбопсішйі^; по В7> Парюііѣ находіглось много старыхъ слугъ князя которые тотчасъ поступили па прежнюю иХъ службу. ОдпаконіЪ поваръ сопровождавшіп князя в7> эмиграцію получилъ пепсію въ 1,000 Франковъ, и съ протекціею своего господина, запялъ мѣсто контролера въ замкѣ Герцога дс Берри. Но о с о беннымъ песчастіеЕЪ SO-ro марта по случаю возвращенія Н а п о леона с ъ острова Эльбы, г - п ъ Дюнанъ прпнузкденъ былъ оставить мѣсто контролера, чтобъ запять мѣсто повара Императора, который его припялъ с ъ большею милостію; но какъ всѣмъ извѣстно это было не надолго. Г - п ъ Дюпапъ разсказывалъ, что Наполеонъ всегда былъ очень прпвязапъ к ъ своимъ служитслямъ а въ о с о бенпосіи к ъ Метеръ д'отелю своему, коего заслуги и преданность были ему очень нзвѣстны, по однакожъ Нмператоръ разъ какъ то очень оскорбилъ его. Вотъ въ чемъ дѣло: Нѣсколько дней нредъ объявлепіемъ войны съ Нруссіею, Н м ператоръ явился к ъ завтраку нахмуривши и казался чрезвычайно скучнымъ; онъ очень любилъ Филеиизъкуронатокъ; въ этотъ день к ъ завтраііу составленный изъ десяти блюдъ поданы были Филен ш ъ куропатокъ. Но увы какъ они были приняты, Нмператоръ схватилъ столъ совершепло опрокинудъ его и вышелъ. Иесчатнаго Дюнапа, какъ будто молніемъ порознло онъ пезналъ что дѣлать п что думать. Прочіе слуги кое какъ старались скорѣе подбирать все, по дворецкій рѣшился идти к ъ ГОФЪ маршалу объяснить что случилось и просить уволить его отъ должности, но, гоФЪ м а р іналъ замѣтплъ ему что онъ это напрасно дѣлаетъ и посовѣтовалЪ] ему к а к ъ можно скорѣе приготовить другой завтракъ, объясняя ему что Нмператоръ постунилъ такъ в ъ спыльчивости. Дюнанъ. съ трудомъ по однакожъ послушался совѣтовъ ГОФЪ маршала Д ю рокъ. И точно' едва только завтракъ могъ быть готовъ, какъ нужно

\ XI

—

Г)ЫЛо его подавать; къ Императору явился в ъ мѣсто вкдагороец г - п ъ Рустанъ; Нмператоръ потребовалъ Дюпанапа, онъ явился но весь сконФужаппый и подалъ Императору жаренный цыпленокъ, за что получилъ благодарность и послѣ чего Имнераторъ позвалъ его по ближе, онъ его нѣсколько разъ ласково тронулъ но щекамъ и скизалъ ему «дворецкимъ быть счастливѣе чѣмъ быть Нзшерахоромъ» и довольно скучно окопчилъ завтракъ, миогія событія дѣйствителыю привязали Дюнапа къ Императору. Дворецкій участвовалъ во всѣ походы иногда па ряду съ главпымъ штабомъ дабы лично отъ Императора знать когда остановятся, часто опъ бывалъ тоже среди карре императорской гвардіи, опъ благодарилъ Бога когда бывало міръ иди перемиріе, тутъ наслаждался разиьшъ слышанісмъ разсказовъ па обѣдахъ дапныхъ нослѣ битвы всѣмъ генераламъ; Но опъ дѣйствительпо былъ счастливъ только въ Пврижѣ, окруженный своими нодчипеипьши, служба его исполнялась аккуратнѣе п болѣе была Замѣчеиа. Наполеонъ, бывало забудстъ табакерку или платокъ Дюпапъ припосилъ ему тотчасъ изъ кабинета и получалъ за это благодарность. Р а з ъ какъ то послѣ завтрака Нмператоръ былъ запятъ серьозпымъ разговоромъ с ъ генералами; дворецкій хотѣлъ было выйти какъ Нмператоръ повернулся и сказадъ «Дюнанъ, вы не лишни, о с т а п тесь», Иослѣ ужаснаго подгара случившагося в ъ танцовальныхъ залахъ князя Шварценберга, Дюпапъ оставилъ Императора только на время его путешествія въ Сепъ Кду, дабы проводить Императрицу Марііо Луизу. Иослѣ этой несчастной ночи, онъ потребовалъ отъ своего дворецкаго повыя подробности, и схвативъ его за руку повелъ его въ кабипетъ и далъ ему 10.000 Фрапковъ. Нмнераторомъ были назначены нѣскодько лицъ к ъ паградѣ по дѣла съ Россіею перемѣнидп всѣ эти назначеиія которыя въ послѣдствіе были совершенно забыты.

УВѢДОМЛЕНІЕ.

Тѣ изъ моііхъ собр:ітііі которые непрочтутъ вполнѣ эту квигу, иотеряютъ большую часть плодовъ моихъ доігихъ размышлеаіп, которые суть резулыатъ, тридцата лѣтняго труда, и практики; ови не поймутъ подробностей, на ісоторыхъ я быстро прибпуінуль, дабы ие входить въ изіишиіи подробиости, которые тягостны для меаіі самого и, для усердііаго чигателя, стремлящаго къ изучепію вещей объяспяемыхъ мною, мое намѣреніе однакожъ быть яспымъ, дабы быть легко попятнымъ моими ревностными собратіяма, которые желаютъ пріобрѣсти репутзцио. Такимъ образомъ я опишу всѣ нужаьш иодробиости для рашитія операціи в ь иачалѣ каждой главы потомъ въ кратцахъ тѣже самые иодробиости въ послѣдуіоіцихъ статьяхъ. И буду руководствоваться методѣ принятою мною въ кнпгахъ уже мною и з данныхъ. Классификація т а ж е ; частями, предмѣтыпокатегоріямъ, раздѣляя всѣ иредмѣты однородные по главамъ, описывающіе предмѣты въ нихъ заключающихся. Первая часть заглючаетъ въ себѣ бульоны, копсомѣ, скоромные и постные.

-

XXIV

XXV

Вторая масть. Фраицузскіе и нностраные супы, скоромиые и постные. Третья часть. Крупная рыба рѣчная и морская. Четвертая часть. Разные соусы, раіу и гарниръ скоромные и постпые. Пятая часть. Крупныя говяжія куски, живность, и дичь. Въ

ПОСіѢдуЕОЩСЙ

блюдсім,,

овощахъ

книгѣ п

я

нроч.

онишу

о хододныхъ, о сладкихъ

жаренаго,

ностнаго

и

скоромнаго

тогда и и с п о л н ю т р у д ъ к о т о р ы й н е одннъ и з ъ н о в а р о в ъ до с и х ъ поръ

н е преднрипималтк

Эта

мысль

мою и в о з в ы с и л а меня предъ моими

нресдѣдовала

всю

жизнь

соперниками.

Я прибаішхь таблицы, содсржащіяпримѣчапія, которыя я счелъ нужными при онисаиіи каждой части отдѣльио. Этимъ снособомъ мои собратія—легко пайдутъ всѣ подробности пеобходимыя для изъяспеиія онисапія совершенно новаго. Предлагаю мододымъ практпкамъ воспользоваться этими иримѣч;'.иіянм, чрезъ который они пріобрѣтутъ быструю ренутацію. Я еще іірибавидъ въ началѣ каждой главы: огдавленіе статей которые подробно разсматрнваются для облегченія ищущаго. Желаю также чтобы хозяйки читая мою книгу на досугѣ, нашли мпожество вещей легко иснодшіемыхъ руководсівоясь книгою оии легко могутъ изучить кухарокъ приготовлять сочныя кушанья достоМныя похвалы. Такимъ образомъ оии могутъ обогатить свой столъ разнообразною пищею и мало стоющею и сами могутъ слѣдить въ кухни въ день пріема родствепиковъ и гостей. Какое утѣшеиіе для хозяевъ; читагощихъ вмѣсто романа мою книгу, хотя моя книга писапа для домовъ роскошиыхъ; главное узнать снособъ употрсблснія во всѣхъ подробностяхъ тогда легко упростить. Мнѣ на это скажутъ^ что издеряіки большего дома громадны. Чистое заблужденіе потому, что практики умѣютъ извлечь пользу со всего, Издернаш каждаго семейства дѣлаются сообразно доходамъ. Это вполиѣ зависитъ охъ хозяйки разсчитать расходы, давая гостямъ обѣдъ, и такъ напримѣръ вмѣсто жареной иидѣйки съ кресъ салатомъ, дастъ индѣйку съ труФелями, то навѣрио истратитъ 8 или 10 руб. дороже, очевидио что расходы сообразны съ тѣмъ, что хочешъ подать; но способъ приготовлепія тотъ же. Наши средства лишь должны рѣшать какую нищу мы должны

употреблять. Въ дни праздничные, гастрономія имѣетъ свою очередь, тогда избирается пища самая изысканная. Книга моя полезна для боіатыхъ людей и всѣхъ тѣхъ, которые любятъ заниматься приготовленіемъ пищи какъ первою необходимостью къ жизни частной и общественной. Книга моя не написана только для богатыхъ, папротивъ того, цѣдь моя сдѣдать ее общеполезною. Поэтому странно, что люди съ ограниченными средствами, ѣдятъ кушанья дурно приготовлены, потому что лица приготовляющія, не имѣютъ времени и часто не умѣютъ приготовить. Прибавлю, почему у мѣщапъ столъ пакрытъ какъ и у богатыхъ? Это смѣшно, много щегольства, которое стоитъ дорого. Это напрасно, достигнуть надо в ъ пищѣ тотъ же результатъ. Желалъ бы, чтобы какъ во Франціи всякШ граждаиипъ могъ бы ѣсть пищу сочную, и это такъ легко, потому что намъ все дано ировиденіемъ, все что касается до пищи, находится подъ рукою. И такъ предлагаю вмѣсто восьми блюдъ; подать четыре, подавая ихъ одно за другимъ, чтобы сохранить теплоту и вкусъ, Поставивъ на столъ пирожное (dessert), котороепамѣреныподать, и украсить цвѣтами, рставивъ мѣсто въ среди для подающихъ бдюдъ. Я желалъ бы чтобы сначала былъ подапъ хорошій супъ съ ззленью, пюре кореньями или тѣстомъ, перловою крупою, рисомъ, саго; потомъ говядина съ гарниромъ вокругъ, и еще лучше бы Филей бычачій шпигованный—и сжаренный па верхедѣ или душеный и также вокругъ овощь и коренья или же съ рисомъ и макаронами, такъ какъ объяснено въ слѣдующихъ главахъ, т а к же въ соусникахъ сокъ говяжій, Посдѣ этого подали бы рыбу разварную или сваренуюгвъ бульоиѣ иди съ гратеиомъ или матедотъ, которая весьма вкусна. Потомъ жаренщую живность, овощи, два блюда сладкихъ, изъ которыхъ одно пирожное, садатъ ш десертъ. Вотъ прекрасный обѣдъ ддя пятнадцати персонъ. Мнѣ скажутъ, что я хочу роскошничать,—да,—но разсудите, что Филе, рыба, жареная живность и овощи будутъ бодѣе стоить нежели п)дать отварную говядину съ четырмя блюдами. Ни чуть расходы будутъ тѣже самыя, но при этомъ скажу что гораздо лучше пригласить своихъ зпакомыхъ два раза въ годъ, чѣмъ четыре, и дурно угостить и они этимъ будутъ болѣе благодарны, вы сами испытайте это бывши у вашихъ знакомыхъ. И вы

XXг и —

XXVI

—

будете знать, что эти приглашения для васъ и ш ни\ъ будутъ праздиики о которыхъ вы сохраните прінтное воспоминаніе. Пусть миогія испытаютъ этотъ способъ угощепія, и онъ распространится повсюду^ въ особенности при возможности, находить все нужное.

ІТРИМѢЧАІПЕ О П Р Я Н О С Т Я Х Ъ / А Р О М А Т И Ч Е С І Ш Х Ъ

РАСТЕНІЯХЪ,

К О Т О Р Ы Я СОСТАВЛЯЮТЪ П Р І Ш Р А В О К Ъ НОВѢЙШЕЙ К У Х Ш Ь

Единственно предаваясь кухни, п могъ дать себѣ отчетъ о дѣйствіяхъ ароматическихъ растеній и пряностей, которыхь ч а с и употребдяіотъ во зло по незнапію. Тотъ кт') желаетъ запятся какимъ либо искуствомъ, долженъ изучать его для достиженіе совершенства, и я вполнѣ убѣдился въ хорошихь и дурныхъ дѣйствіяхъ, пряностяхъ и аромнтическихъ растеніті, я убѣдился, что употребляя ихъ съ различіемъ и умѣренпостыо, они необходимы своею добротою для іізмѣненія соусовъ и нрішравокъ. Вотъ нѣсколько свѣденій мы должны предпочитать: бѣлый нерецъ, черному онъ возбуждаетъ аппетитъ и укрѣпляетъ ж е лудокъ. Мускатный орѣхъ удобствуетъ пищеваренію, его ароматическій запахъ придаетъ пріятный ві^усъ приправамъ. Гвоздика укрѣпляетъ нгелудокъ но также, какъ п перецъ и мускатный орѣхъ, горячитъ когда его унотребляешъ чрезъ мѣру. Мускатная кора (1е raacis) пмѣ:тъ почти достоинство гвоздики и мы ее употрсбляемъ съ успѣхомъ въ приправахъ. Инбиръ, корица и коріандъ, употреблялись часто въ древней кухпѣ а въ паше время вовсе не употребляется. Пряности вообще мало употребляемы для принравокъ, только въ говядинахъ: галантинъ и паштеты холодные. Перейдемъ съ пряностей къ ароматическимъ растеніямъ мы видимъ, что тимъ, базиликъ и саріетъ возбуждаютъ аппетитъ, укрепляютъ желудокъ и первы, облегчаютъ легкія и способствуютъ пйщеваренію, лавровый листъ, также въ большомъ употребленій, онъ содержитъ въ себѣ ароматическое масло п о лезное для укрепленіе слабыхъ желудковъ.

Легко замѣтить изъ данныхъ подробностей, что употребляя умѣренао пряности и ароматическія растенія, мы извлекаемъ изъ нихъ пользу для разпообразш вкуса и безвредно. Если мы разберемъ дѣйствія петрушки то мы видимъ, что она возбуждаетъ аппетитъ, кервель также возбуждаетъ аппетитъ и очищаетъ кровь, эстрогонъ также придаетъ аппетитъ и содѣйствуетъ пищеваренііо. Чеснокъ, шарлотъ и лукъ также часто употребляемы съ успѣхомъ и имѣіотъ тоже свойство, эти растенія придаютъ апнетитъ я полезны для желудка. Повторяю, что расположеніе сеть наука повара, я зпаю что трудно приправить по мѣрѣ и вкусу каждаго, потому что у всякаго свой вкусъ но опытомъ приблизительно достигается. Тотъ кто любитъ кислоту не любитъ кисло-сладкаго, тѣ которые любятъ горечь не терпятъ сладкихъ нриправокъ. Кушанье легко приправлены не нравятся тѣмъ, которые любятъ пряности. Но первый талантъ который мы должны имѣть, добросовѣстно исполнять свою обязанность примѣнпясь вкусу того лица у котораго находимся дабы сохранить его привычки и здоровіе. Я долженъ замѣтить, что соль есть самый драгоцѣпный нриправокъ наридовъ двухъ полушарій, и которая употребляется съ давнихъ временъ. Плинъ сказалъ, что пѣтъ ничего важпѣе какъ солнце и соль; онъ возбуждаетъ аппетитъ, содѣйствуетъ пищеішрснію нснравлііетъ питательность ;кувотпую и растительиую и придаетъ вкусъ сочность и пріятность во рту. Это самый необходимый и общеупотребительный, преимущественно онъ употребляется для сохрлненія пищи царства животнаго.

ПІЧ1МѢНЛШЕ О С О Д Е Р Ж А Н І Е КНИГИ.

Въ древнемъ лексиконіь о пищіъ изданномъ г - м ь Леснерд докт..ромъ медецины въ Парижѣ изъ котораго я изчерниулъ глубокое знаиіе благотворііыхъ дѣйствіи пищи и занимаясь постоянно я этимъ вполнѣ убѣдился о вліяніи пищи на здоровье, также многія свѣденія изчерпнутыя мною изъ Лексикона сътьстныхь припасовъ изданнымъ въ 1830 году г-мъ А. Ф. Оланье члеаомъ медецинской академіи и кавалеръ почетнаго легіона. Это изданіе пре-

XXVIII

красно,

интересно

и доказываетъ

человѣка г л у б о к а г о и п р е в ы -

ш а е т ъ к н и г у о и и щ и изданную в ъ 1 8 ^ 6 г - м ъ С . Г . С о о б р а ж а я с ь со всѣми э т и м и к н и г а м и я н а ш с д ъ н у ж н ы м ъ п е реобразовать многое устйрелое. Мои

собратья

не

обвинятъ

меня в ъ и з л и ш н и х ъ

объясненіяхъ

е с л и я у г л у б и л с я в ъ описаніе с ъ ѣ с т н ы х ъ п р и и а с о в ъ и п о н а р с к а г о искуства поймутъ

едипствепно кйковъ

составлеиіи моей

т ъ

былъ книгй

всЕорѣ издадутсіі): -

г-

Однакожъ я доваленъ дробныя

замѣтки

чтобы

любви

къ

н е м у и всѣ м о и с о б р а т і я

м о й т р ^ д ъ в ъ теченіи двадцати лѣтъ для состоящей ^

йзъ

десяти і ш и г ъ

(которыя

е

моимъ трудомъ и если я прибавилъ нозавлечь

въ

это^ и с к у с т в о ,

стороны я многое с о к р а т и л ъ в ъ избѣжаніе лишнихъ

съ

ФИЛОСОФИЧЕСКАЯ ИСТОРШ

другой

объясненій.

Достигши этого результата я исполнялъ предпринятое мною, въ концѣ моего изданія найдете подробную таблицу нримѣчаній поварскаго искуства, съѣстныхъ гастрономическихъпринасовъ. Внимательный читатель замѣтитъ что я достойно исполннлъ предпринятое мною съ цѣльго усовершенствовать искуство. Въ этой книгѣ совершенно новой; содержится болѣе ста п я тидесяти скоромныхъ суповъ, такое же число постныхъ и рыбііыхъ, болѣе стапятидесяги соусовъ скоромныхъ и постныхъ болѣе пятидесяти гарнировъ, болѣе пятидесяти пюре, болѣс двадцати ессенцій, болѣе пятисотъ сортовъ большихъ рыбъ, и безчисленное множество товяжихъ большихъ частей, живности дичи, окорока п свинина свѣжая.

ПОВАРСКАГО ИСКУСТВА

I

Поварское искуство, есть одно изъ древнѣйшихъ, ибо Адамъ родясь чувствовалъ необходимость ѣсть и кричалъ до тѣхъ поръ пока его не покормили. Это искуство которое самое необходимое и чрезъ которое мы узнали употребленіе огня, а посредствомъ огнячеловѣкъукратилъ природу. Разсматривая вещи съ высока можно раздѣлить кухонное и с куство на три разряда. Переый занимающейся приготовленіёмъ съѣстныхъ припасовъ, сохранилъ свое первоначальное назвапіе. Второй разбираетъ ихъ и повѣряетъ ихъ основу и называется химіею. Трешій исправительная кухня или такъ называемою аптечиоіо. И такъ одинъ и тотъ же кусокъ мяса который новаръ превращаетъ въ сунъ и разварною говядину, химикъ разбираетъ его изъ сколькихъ частей онъ состоитъ, а аптекарь даетъ намъ средство избавится отъ него если онъ намъ нричинилъ желудочную

—

XXX

—

—

—

ІКители осгрововъ, Мыріанскихь вонсе пе;иіали о его существонэнін.

Соль. Человѣкъ есть животное всѣ«лное имѣеть двоякаго рода •ЛУСѢІ ОДНИ кусать а другія жевать, зубы острые гораздо болѣе развиты и крѣпки у народа въ дикомъ состояаіи, и повсѣмъ вѣроятіемъ первоначально человѣкъ былъ трпвояднымъ но инстинктъ и совершенство въ немъ развились п онъ временемъ сталъ употреблять въ пищу животныхъ его окружающаго, этотъ инстинктъ существуетъ по иьпіѣ—дѣти видя маленькаго животнаго стараются убить его и если бы были голодны съѣли бы его. По этому не удивительно что челокѣкъ, искалъ питаться животными, у человѣка желудокъ слишкомъ малъ для того чтобъ кормиться плодами, ему нужно было прибѣгнуть къ животпымъ для того чтобъ насытиться. Первый орудія человѣка были вѣтви деревъ, потомъ стрѣлы. Заслуживаетъ вниманія замѣтить что, человѣкъ во всѣхъ климатахъ и странахъ, былъ вооруженъ стрѣ' ламп. Это однообразіс трудно объяснить. Трудно доказать почему это однообразвая мысль появилась во всѣхъ народахъ.

ПЗГОТОВЛЕНІЕ.

Сырое мясо имѣеті» пріятный вкусъ но только тѣмъ непріятно что заходитъ мен;ду зубъ. Приправленно съ солью оно легко переваривается и сышѣе всякихъ другихъ вещее гвъ. «Боже мои сказалъ мнѣ въ 1816 году, Кроатъ, капитанъ к о торому я приготовлялъ кушать, къ чему столь приправокъ и безъ этого можно обойтись. Когда мы находимся въ походѣ мы просто убиваемъ животнаго разрѣзываемъ его на куски обсыпаемъ солью и ѣдимъ». Когда во Франціи охотники отправляются въ септябрѣна охоту они запасаются солью и перцемъ и когда убиваютъ извѣстныхъ птицъ, ошипливаютъ ихъ и ѣдятъ съ солью и иерцемъ и увѣряютъ что вкуснѣе жареной. Наши предки ѣли сырое мясо и мы не совсѣмъ еще потеряли эту привычку и ѣдимъ съ удовольствіемъ копченую ветчину, мясо, сельди и проч. которые вовсе не были на огнЬ,

ОТКРЫТІЕ ОГНЯ.

і Пытаясь такимъ образомъ довольно долго, наконецъ открыли огонь, потому что огонь не существовалъ на пашей поверхности.

WW

Когда огонь былъ извѣстенъ, инстинктъ и совершенство побудили челоиѣка сушить мяса предъ огнемъ и мало по малу кончилось тѣмъ что клали его на уголья и жарили. Приготовленное такимъ образомъ пашли его вкускѣе тѣмъ что легче жевать, прідтдость запаха, которая и по нынѣ нравится человѣку. Одиакожъ приготовляя такимъ образомъ, нашли неудобно что мясо было всегда въ пепелѣ и угольяхъ и потомъ стали навѣшивать на шестахъ мясо предъ огнемъ, и такпмъ образомъ достигли до жаренія мяса. При Гомерѣ еще не было извѣстно виилііѣ снособъ приготовить, и вы увидѣіе какимъ образомъ Ахиллъ нрипялъ къ себѣ нѣсколько изъ своихъ поддапныхъ. Обращаюсь к ъ жепскому полу потому что Ахиллъ былъ кросивѣйшіи изъ грековъ но это не чуть не мѣшало ему плакать когда похйтели у него Бризею; обращаясь к ъ этому полу я избралъ иереводъ Дугаса-де-Монтбель, автора, краткаго и снисходительнаго и довольно лакомаго для грека. «Когда приглашенные собрались у Ахилла онъ приказалъ развести огонь и самъ вдѣлъ говядину въ желѣзныя прутья положили по концамъ два камня и мясо такимъ образомъ жарилось когда мясо было готово, Петрокль роздалъ хлѣбъ сидящимъ вокругъ стола но Ахиллъ самъ хотѣлъ раздавать мясо потомъ присѣлъ противъ Улиня и приказалъ подавать богамъл. «Гости приступили къ ѣдѣ и когда насытились Улиссъ наполнилъ свою чашу и обращаясь къ герою: сказалъ; да здравствуетъ Ахиллъ». Такимъ образомъ, Кораль, сыиъ его и трое генераловъ насытились очень хорошо, хлѣбомъ, виномъ и жареннымъ мясомъ. И если Ахиллъ и Петрокль сами занимались приготовленіемъ это было въ честь гостей, которыхъ они къ себѣ принимали потому что обыкповенно кушапья готовились рабами и женщинами нословамъ Гоммера въ Одиссеи.

— х \ \ п—

—

Патраха животпыхъ въ то иремя-считались лучшимъ кушаньсмъ. Въ это время и даже раньше музыка присоединялась къ пирамъ и во время ѣды пѣвцы пѣлп чудеса природы, любовь боговъ, славу героевъ; Мадамъ Дасьс дѣлаетъ примѣчапіе что Гоммеръ нигдѣ не говоріпъ о варенпомъ мясѣ. Евреи были болѣе развиты въ этомъ отиошепіи причина тому была прибываше пхъ в ъ Египетъ у ш а ъ была посуда которую можно было класті^ на огонь, и въ подобной посудѣ б ь ш і изготовленъ сунъ когда, ІОСИФЪ, былъ проданъ брату своему Исаю. Довольно трудно знать кто первый сталъ работать металы, говорат-і, что первый былъ Табалкенъ. Въ паше время металы у наоъ, въ больщихъ употреблеиіи и до сего, времепи М[іѣ неизвѣетно кѣмъ былъ сдѣланъ первый молотокъ и щипцы.

ПИРЪ ВОСТОЧНЫХЪ НАІЮДОВЪ

ХХХІП

—

аисъ и не имѣли направленія превозносить боговъ или греческихъ побѣдъ, но пѣлп дружбу, радость и любовь. Вина въ Греціи, которыя и до сего времени превосходны были разсматриваеми знатоками и въ пирахъ пили вина по сортамъ, и чѣмъ вино было лучше подавали большіе бокалы. Въ пирахъ участвовали самыя красивыя женщины, танцы, игра и развлеченія все присоединялось. Изъ извѣстнѣйшихъ гастропомовъ намъ извѣстенъ Ахистратъ, этотъ знаменитый писатель путешоствовалъ по всюду, не для шученія нравовъ народа, по входилъ въ тѣ мѣста, гдѣ приготовлялась пища, и онъ сходился съ людьми которыя могли быть ему полезны в ъ е г о удовольствіяхъ. Таково было положеніе Грецін до пришествія Римлянъ, которыя завоевали сосѣдпихъ пародовъ и вслѣдстіе завладѣли всѣмъ свѣтомъ.

ГРЕКОВЪ. ПИРЪ

Поварское искуство сдѣлало большія успѣхн когда имѣли мсталическую и кймепную посуду, которая могла перепоешь огонь. Можно было дѣдать бульонъ, сокъ, варить овощи и проч. Древпія книги напоминаютъ намъ о нирахъ Востока. Це удивительно что властители такого богатаго края могли предаваться роскошнымъ пирамъ, но мы не зпаемъ ихъ подробностей. Иамъ извѣстпо только, что Кадмей который привезъ искуство писать в ъ Грецію былъ поваръ короля Сидонскаго. У восточныхъ пародовъ былъ обычай имѣть столы у постелей и ѣсть лежа. Прятиости ѣды были въ особенности у Аоинъ какъ у народа любпщаго роскошъ и все повое. Короли, богачи, поэты и филосО'Ш, предавались съ паслажденіемъ ѣдѣ. Судя но дошсдшихъ до насъ свѣдѣнія ихъ нира были сущіе праздники. Охота, рыболовля и торговля, доставляли имъ мноніество нрииасовъ которые и но пынѣ у пасъ приняты. Все искуство стремилось къ украшенію столовъ, Бокругъ которыхъ собѣсѣдники ложились на постели иокрытыя пурпуровыми коврами. Столъ игралъ важную роль, углублялись какъ бы предаваться лучшей пищи, пріятнымъ разговорамъ п разсужденіе за столомъ сдѣлалссь наукою. Пѣиія которыя обыкиовеппо начинались за третьсмъ блюдомъ, смягчи-

РИМЛЯНЪ,

Хорошая пища не была извѣстна римлянамъ по причинѣ п о стоянныхъ воинъ, генерали сами пахали землю, кормились р а с т е ніями. Но когда они овладѣли Греціею, Сицииіею и Африканскими колоніями и когда они питались у побѣжденныхъ, которые были гораздо образованнѣе, то ввели въ своемъ государствѣ способъ приготовленія. Римлянѣ послали депутацію въ Аѳины привезти законы Солона изучать литературу и ФПЛОСОФІЮ, изучая нравы они узнали удовольствія пировъ, и повора вмѣстѣ съ ФилосоФами, ораторами и поэтами прибыли въ Римъ. И когда всѣ богатства міра принадлежали Риму, тогда роскошъ и пира дошли до безпредельности. Испробывали все отъ с т р е козы до страуса, отъ кролики до свиньи и все то что могло предать какой либо вкусъ. Н а в е с ь міръ было наложена контрибуция, изъ Африки привозили цыцарокъ, трЮФели, изъ Испаніи кроликовъ, изъ Греціи Фазановъ, которые переселялись изъ Азіи также павлины. Знаменитейшіе Римляне счтитали славою имѣть роскошные сады, гдѣ садили плоды какъ т о ; груши, яблоки, винные ягоды, виноградъ, и даже привозили плоды изъ чужихъ I с

—

XXXIV

—

—

—

носили при себѣ. Моря и рѣки изобиловали рыбою которую они приготовляли съуксусомъ и тминомъ, употребляли очень мало масла, потому что в ъ ихъ странѣ было его очень мало. Тминъ также употребляли в ь напиткахъ. Когда ихъ находилось нѣсколько то садилисъ за столъ полукругомъ и узожаемое лицо садилось т главномъ мѣстѣ, возлѣ него хозяинъ дома и прочіе гости по достоинству, сзади стояли воины которые держали ихъ оружіе, впереди сидѣли другіе воиаы вооруженные іольями.» сНапитокъ богатыхъ было вино, которое получалось изъ Пталіи и окрестностей Марсели, которое имъ подавалось слѣдующпмъ образомъ: прислуга приносила въ глинон^й или серебряной сосудѣ и каждый черпалъ. Пили немного сразу но часто и безъ воды. Пища бьіла подаваема въ блюдахъ такого же достоинства. Впрочемъ нѣкоторые изъ нихъ имѣли посуду мѣдпую и тарелки плетенныя изъ коры деревъ». «У нихъ существовала древняя привычка которая часто к о н ч а лась кровавымъ боемъ. Тотъ который изъ среды ихъ претендовалъ и былъ сильпѣе схватывалъ блюда и дрался с ъ своимъ соперннкомъ до того что одинъ изъ нихъ долженъ пасть мертвымъ». Мы видѣли что Галлы имѣли приаычку садиться на сѣнѣ при ѣдѣ, но вскорѣ по нашествіи Римлянъ они ввели у себя столы у постели, но неудобное положеніе заставило перемѣнить и они устроили деревянаыя скамьи на которыя садились. Но однакожъ скамьи были употребляемьт въ домашнемъ быту, но когда давались пиры были устроены другаго рода екамьи (bancs) банкеты, откуда произошло слово баекетъ (ниръ) и это сохранилось до прошлаго столѣтія. Все таки сохранилась привычка употреблять сѣио, которое впослѣдствій заменилось соломою и вошло въ большое употреблеиіе, такъ что богатыя люди и короли слали полы, плели изъ нее стулья, ученики въ класса\ъ садились на солому, также подстилали въ церквахъ они находили что это очень здорово,

земедь. Рыба считалась лучшішъ кушаньемъ и обращали большое вниманіе на рыболовлю, на рыбу привозимую изъ дальныхъ странъ въ возахъ наполненпыхъ медомъ, и когда попадались рыбы огромной величины^ хо они продавались за значительную цѣну. Питье также было въ большомъ употребленіи, Вина, Греціи, Сициліи и Испаніп были наслажденіемъ Римлянъ они вели о нихъ лѣтосчисленіе, но не довольствовались природнымъ достоинствомъ а пастоивалп ихъ травами, цвѣтами; у нихъ былъ нанитокъ кондишо^ котораго достоинство состояло въ томъ^ чтобы жгло ротъ и раздрожало желудокъ, въ то время алкооль не былъ еще извѣстенъ а появился пятьпадпать столѣтііі поз^кѣ. Мебель и все то, что служило для пира было сдѣлано въ лучшемъ вкусѣ, посуда была до двадцати пѣрѣменъ и при каждомъ блюдѣ перемѣнялась. Прислуга состояла изъ рабовъ, при столѣ находились люди который превозглашали блюда съ объяснсізіемъ ихъ достоинства словомъ сказать ничего пе было забыто чтобы возбуждать аппетить и наслаждаться продолжительностью пріра. Въ этихъ пирахъ подавались рыбы и дичь тысячами, достоинство состояло въ томъ что они дорого стоили, напримѣръ блюдо составленное изъ пяти сотъ мозговъ страусовъ^ и изъ пяти тысячь птичьихъ язьпіовъ. По всѣму предъидущему видно что на это тратились Лукуллою огромный суммы, а пиры даваемые въ залѣ Аполлона истощали громадный средства для удовлетворенія вкуса.

ПИРЪ ГАЛЛОВЪ.

Чтобы дать понятіе о нирахъ га^чловъ примемъ во вниманіе нереводъ IJoccitdauin, который путешествовалъ въ Галліи и изучилъ привычки этого народа. «Галлы ѣли на землѣ насѣнѣ, шѣли очень низкіе столы, ихъ пища состояла изъ немного хлѣба и много говядины, варенной или жаренной. Кушанье было подаваемо очень чисто и вкусно, но ѣли руками, рвали мясо зубами какъ хищные звѣри если встрѣчался кусокъ твердаго то разрѣзывали ножемъ который

ІХХѴ

V

Перейдемъ къ пирамъ нашихъ нредковъ. Прежде какъ и теперь покрывали столъ скатертью, Генрихъ ПІ человѣкъ мѣлочный х о тѣлъ чтобы скатерть была украшена разными ст;ладр:ами, дабы было пріятнѣе для глазъ. Во время рыцарей если кому хотѣла оказать неуважепіе за дурные поступки, вырѣзали на мѣстѣ гдѣ онъ сидѣлъ скатерть и клали хлѣбъ на выворотъ. Мы находимъ объ этомъ очень интересный разсказъ. У Карла VI однажды за I с.

—

XXXVI

—

—

ХХХГІІ

—

Сисснидъ король ИспанскШ завѣщалъ Дагобсру. золотое блюдо вѣстоломъ б ы т пѣстный

много з п а т п ы х ъ г о с т е й , между к о т о р ы м и б ы л ъ из^

граФЪ Вильгельмъ Геііо.

д в о р п ы х ъ отрѣзалъ п р е д ъ граФОмъ к у с о к ъ граФЪ к о т о р ы й

сомъ въ 600 Ф. Щегольство въ посудѣ до того дошло, что одинъ изъ королей Французскихъ воснретилъ людямъ посредственпымъ имѣть з о л о тую или серебряную посуду и указомъ в ъ 1310 году было в о с прещено золотыхъ дѣлъ мастерамъ дѣлать посуду изъ золота или серебра и ішослѣдствіи небыло дозволено имѣть посуду вѣсомъ свыше одной марки, Б о этотъ указъ по видимому не исполнялся. Историкъ Ф р у а с а р ъ нишетъ, что одпнъ гасконскій шталмейсгеръ в ъ своихъ загородныхъ прогулкахъ возилъ за собою золотую посуду для себа и для всѣхъ его окружающихъ. Въ 1457 году граФЪ Фоа давалъ банкетъ Австрійскому посланнику, этотъ банкетъ былъ данъ па І ^ столахъ, изъ семи н е р е мѣнъ и для каждаго і^ушанья было сто сорокъ серебряныхъ блюдъ, трудно опредѣлить количество этого богатства, Роскошъ в ъ посудѣ и кушаньяхъ была громадна^ в ъ 1294 г а ду король французскій роснретилъ своимъ подданнымъ ѣсть б о лѣе одного блюда, а въ большіе праздники не балѣе двухъ и с у п ъ с ъ саломъ. Двѣсти шестдесятъ лѣтъ позже Карлъ IX запретилъ подавать въ одномъ обѣдѣ рыбу и мясо, а только одно изъ двухъ, Людовикъ Х Ш в ъ 16S9 году повудилъ тѣхъ, которые дѣлали свадебные обѣды в ъ гостиннидѣ, не издерживать болѣе 3 Франковъ съ нерсоны, это имѣло довольно хорошій уснѣхъ въ народѣ, хотя для торговцевъ небыло выгодно,

К а к ъ вдругъ одинъ и з ъ п р и скатерти

ПС н о с и т ъ о р у ш і я н е д о с т о и н ъ

говоря ч т о

обѣдать з а к о р о -

і е в с к ш ъ с т о л о м ъ . ГраФХ отвѣчалъ ч т о о и ъ т а к ж е н о с и т ъ

ору-

жіе к а к ъ и прочіе рыцари.

«Иѣтъ Сударь это певѣроятпо отвѣтплъ старшШ изъ ирпдвор«пыхъ. В ы ' з п а е т е что иашъ отедъ былъ убитъ Фризопами, и д о а сего ъ р е м е ш его смерть не отомщена. И если бы вы имѣли (соружіе навѣрно отомстили; это замѣчаніе подѣііствовало и граФЪ «вскорѣ отомстилъ за смерть своего отда». Мы видѣди какимъ образомъ виио было подаваемо па шірахъ Галловъ, у нихъ были т а к ж е сосуды которые принадлежали храбрецамъ изъ которыхъ лишь они одни пилп, они были сдѣлапы изъ рогъ дикихъ быковъ и другихъ животныхъ, и тотъ пзъ Галловъ который убивадъ быка рога принадлежали ему, они ихъ оправляли в ъ золото и украшали золотыми кольцами, это было у шіхъ память неустрашимость, и когда давались пиры то изъ ротовой чаркѣ пили по очереди въ круговую. Эта привычка пить въ рогѣ сохранилась довольно долго во Фрапціи до того времени пока дикіе быки не были истреблены даже в ъ ' ц е р к в а х ъ эти рога только менъшаго размѣра были у п о требляемы длл совершенія обрядовъ. Для того чтобы подавать па столъ воду и вино, какъ небыло пи граФиновъ ни бутылокъ, были устроены вазы иодъ разными пазвапілми. Гопаиъ была о г ромная чаша на высокой нодставкѣ. Еще странная ваза своимъ устроііствомъ, которую называли неФЪ князей; она была похожа на корабль и въ ней находилась солонка, салФетка и проч этого рода ваза была только предназначена важнымъ лицамъ и князьямъ. В ъ числѣ посуды Карла V находились двадцать одна такихъ вазъ и каждая изъ нихъ была вѣсомъ около 70 м а р к ъ ,

О Б Ы Ч І И ВО ВРЕМЯ ОБѢДОВЪ.

Время, в ъ которое обѣдали во Франціи, часто измѣнялось до XVI столѣтія обѣдали в ъ 10 часовъ утра, ужипали въ 4 часа, для того чтобы имѣть время прогуляться нослѣ ѣды. Нѣсколько времени спустя стали обѣдать въ И часовъ и въ XIX столѣтіи ужинали въ 7 часовъ и постепенно часомъ прибанлялось. у князей и вельможъ передъ обѣдомъ и ужиномъ трубили въ рога и всѣ собирались мыть руки прежде чѣмъ сѣсть

^

В ъ древности люди состоятельные имѣли посуду сереорянную или золотую, которая разставлялась на буфетѣ. Въ то время, короли жили безвыходно в ъ своихъ дворцахъ, и дворцы отворялись только въ пріемныс дни. Клиперикъ имѣлъ полотую посуду вѣсомъ въ 60 Фунтовъ, украшенную драгодѣнньши каменьями.

4

ХХХѴИІ

за столъ. Право трубить въ рога было дозволено только знатнымъ вельможамъ. Передъ обѣдомъ, у заатныхъ лицъ мыли руки ароматическою водою. Во время рыцарства садились за столъ парами, мужчина с ъ женщиной и ѣли въ одной тарелки также пили въ одномъ стаканѣ Когда король хотѣлъ оказать кому гризиакъ милости и уваженія то послѣ себя давалъ ему пить изъ своего стакана оставшее вино. Когда пили за здоровье кого нибудь, пили подъ звукъ музыки, пили даже за здоровье низшихъ слушвщихъ. Объ этомъ одинъ историкъ разсказываетъ что Марія Стюартъ Шотландская Королева передъ своею казнею пила за здоровье всѣхъ своихъ служащихъ, которыя ставъ на колѣви въ слезахъ п л и во снасеніе души ея. Галлы любили очень вино, до того что они за сосудъ вина часто мЬняли раба, имъ очень нравилось дѣйствіе вина, но все таки считалось стыдомъ кто до пьяно напивался. Шарлемань хотѣлъ воспретить пить вино, но это не имѣло успѣха въ народѣ, и потомъ дошло до того, что всѣ собравшіе принуждены были пить, а въ противномъ случаѣ срѣзали кисть на Фуражкѣ, тотъ кто не могъ много пить, былъ въ правѣ поставить кого нибудь за себя. Многіе думали въ то время, что для поддерживанія здоровья, нужно было напиваться пьяньшъ хотя разъ въ мѣсяцъ. Мнопе изъ королей хотѣли искоренить пьянство. Францъ I объявилъ въ 1636 году «кто осмѣлится напиться пьянымъ въ первый разъ бу«детъ заключенъ въ тюртму на хлѣбъ и на воду, во второй разъ «высѣченъ домашиимъ образомъ, въ третій публично, а вь слу«чаѣ повіоренія будетъ исключеаъ изъ оСщества и обрѣжутъ «уши.

ОПИОШБ

ЗНАМЕНИТЫІЪ ТОРЖЕСТВЪ ВЪ

110

москвъ

СЛУЧАЮ К0Р0НАД1И въ БОЗФ ПОЧИВАЮЩАГО

ИМПЕРАТОРА НИКОИЯ ПАВЛОВИЧА. Ничто нельзя сравнить съ великолѣптгаи и баснословными и л і м е н а ц і я м и въ Москвѣ, въ день коронаціи Ихъ Имнераторскихъ Веліічествъ. . т. „„„_ „„ Въ особенности были замѣчательны иллюменацш Кремля, которыя очаровыва.іи всѣ взори; всѣ башни были освѣшены тысячами о г н ^ и . Фестоны украшивали всѣ стѣны и надъ всѣиъ этомъ отличалась колонокьня Ивана Великаго, освѣщепная цветными шкаликами съ низу до самой оконечности, а на ности были нридѣланы крестъ и вѣнокъ садъ Кремм также иллюменовапъ былъ съ «еликолѣпіемъ; зямѣчательны тоже б іли^ университетъ, домъ г. военнаго генералъ губернатора, домъ грузиискаго царевича, Дворянское собраніе. Коммерческое у ч и лище, и всѣ зданія занимаемый чрезвычайными послами и иностранными министрами.

XL r i

XLVII

2-ГО сентября въПетровскомъДворцѣ быль большой придворный маскарадъ, который былъ удостоенъ присутствіемъ Ихъ Императорскихъ Величествъ, Ихъ Импероторскихъ Высочествъ Великаго Князя Михаила Павловича и супруги Его Елены Повловиы; Его Королевскаго Высочество Князя Карла Прусскаго. За подчаса до прибытія Ихъ Ипиераторскихъ Величествъ, всѣ взоры были обращены на дверь, чрезъ которую должны были взойти Ихъ Величества. Ихъ Импсраторскія Величества явились въ м а скарадъ въ восемь часовъ и уѣхали съ бала послѣ ужина въ 11 часовъ. Ничего нельзя вообразить себѣ великолѣппѣе этаго праздника, въ которомъ участвовало бодѣе пяти тысячь гостей высшей а р и стократіи и главныхъ торговцевъ имперіи. Дамы нмѣли великолѣпные и богатые русскіе костюмы, брилліянтовыя ожерелья, драгоцѣпные жемчуги и вышитыя золотомъ вуали; мужщины въ великолѣпныхъ мупдирахъ какъ статскіе такъ и военные. Казалось, что на это торжество, богатства Европы и Ааін.

собрались

всѣ красоты и

3-го сентября въ четыре часа былъ данъ Московскнмъ купечествомъ об-Ьдъ, ізсѣмъ ОФидерамъ и геиераламъ, Его Императорское Величество удостоилъ обѣдъ своимъ нрисутствіемъ. Всѣ особы которыя участвовали на торжествахъ коронаціи императоровъ Павла 1-го я Александра 1-го увѣрмютъ, что они ничего подобнаго не видали, какъ коронаціи Императора Николая Павловича. 6-го сентября въ Дворянскомъ собраніе балъ и балы 8-го сентября данный герцогомъ де Рагюзъ и 10-го сентября у герцога Девоншира^ ничего подобнаго не имѣли въ отношеніе великолѣпія и богатства, вкуса и роскоши, всѣ эти балы были удостоены присутствіемъ Ихъ Императорскихъ Величествъ. По суждено было князю Юсупову п граФинѣ Орловой Чесменской перевысить всю эту роскошь и великолѣпіе, въ вечерахъ данные ими в ъ честь Ихъ Императорскихъ Величествъ 12-го и 17-го того же мѣсяпа, всѣ подробности этихъ баловъ описать было бы слишкомъ трудно. 16 -го сентября на Девичьемъ поле, гдѣ построена была императорская бѣседка, по сторонамъ оной были выстроены четыре аиллереи на столбахъ, первая для особъ первыхъ трехъ клас-

совъ, вторая для дипломатическаго корпуса, третья для генераловъ и четвертая для придворпыхъ. Депутаты Кавказскихъ областей заняли половину третій галлерей, они описаны въ тринадцатой картинѣ въ полпомъ парадномъ мундирѣ. Далѣе были построены нѣсколько галлереи для зрителей, между же этими галлереями, видно было двѣнадцать галлереи для музыки шестнадцать каскадовъ и восемь Фонтановъ краснаго и бѣлаго вина, разные увеселительные болаганы, наконецъ двести сорокъ столовъ (въ И саженей длины) накрытые; на каждомъ столѣ былъ поданъ цѣлый баранъ съ золочеными рогами и высеребренной головой о туловище его было крыто краснымъ сукномъ, съ каждой стороны по два ведра пива, также и меду, сладкій пирогъ; яблоки, блюда жаренаго состоящаго изъ тридцати цыплятъ, четырехъ гусей, четырехъ утокъ, два окорока ветчины, разные фрукты и накопецъ шестьдесятъ Фунтовъ разварной говядины, па каждомъ столѣ было сто калачей и сорокъ пеклеванниковъ. Съ ранііяго утра толпа стремилась на площадь. Его Императорское Величество со свитою сопровождалъ верхомъ, карету въ которой находились Ихъ Императорскія Величества Императрицы, Ихъ Величества прибыли на площадь, гдѣ встретилъ Ихъ съ восторгомъ весь народъ. Объѣхавши кругомъ Они, вошли в ъ бесѣдку нарочно, для Ихъ приготовленную; на которой былъ в ы в е ш е н ъ

Флагъ.

По поданному сигналу народъ приблизился к ъ столамъ, чался обѣдъ, вслѣдъ за нимъ разныя увеселеиія.

на-

П р и б л и з и т е л ь н о б ы л о двѣсти т ы с я ч ь ч с л о в ѣ к ъ НарОДУэ к о т о р ы м ъ было

роздано.

240 480 7^10 480

барановъ. пироговъ. пудовъ разварной говядины. пудовъ студеній.

7,200 цыплятъ.

1,000 гусей. 1,000

утокъ.

46,000 ябдоковъ. 46,000 грушъ. 46,000 сливъ.

— ХЬУПІ 4,000 4,000 2,400 24,000 9,600 960

—

ведръ пива. ведръ меду. всдръ краснаго и бѣлага в и н а . калачей. пеклеванпиковъ. окороковъ ветчины.

Чтобъ приблизительно дать понять о торжествѣ, данпымъ на Девичьемъ полѣ Ихъ Величествами, прилагается рисупокъ № Увеселеніе въ Москвѣ продолжалось цѣлый мѣсяцъ, послѣ коронованія Ихъ Императорскихъ Величествъ, быдъ сдѣланъ прекрасный ФейерверкърЗ-го сентября, по приказанію и подъ надзоромъ Его Высочества Великаго Князя Михаила Павловича. Фейерверкъ былъ устроенъ противъ кадетскаго корпуса, гдѣ были ожиданыИхъ Императорскія Величества, и потому лѣстпица была украшена военными троФеями, сосѣдный залъ былъ украшенъ ружьями и пушками в ъ видѣ колонъ, освѣщенпыя бенгальскимъ ошемъ, въ другомъ залѣ украшеніе состояло пзъ саблей, шпагъ, тисаковъ, пистодетовъ, которое было состроено знаменитымъ архитекторомъ Гуарепги, и въ среди этой залы была устроена ложа для Ихъ Императорскихъ Величествъ; свита Ихъ с о стояло изъ 800 особъ.

Фрапція настоящее отечество гостепрізмннковъ; поварское искусство п вішы ея торжествуютъ въ гастрономіи,— Франція есть еднаствепная страна настоящихъ гастрономовъ, въ этомъ убѣдилпсь всѣ пріѣзжающіе идостраицы.

Съ вѣкоторыхъ вѣксвъ, объѣзжаетъ весь свѣхъ.

французское поварское

искусство

Поварское искусство служитъ проводникомъ Европейской диплонацш.

4

Опытный великій дипломатъ, долженъ всегда имѣть хорошаго яовара, дабы его домъ былъ извѣстенъ; этотъ человѣкъ необходимо долженъ быть хорошо вознагражденъ своимъ правитедьствомъ для того, чтобъ ему отдавали надлежащую почесть.

ь

ы

—•

Литераторъ умѣетъ наслаждаться хорошей гастрономіею.

Диплоиатъ самый лучшій цѣаитеіь хорошаго обѢда

Посолъ желающііі усердно служить своему отечеству, должепъ пмѣть хорошаго повара и роскошный стодъ; его дипломатическое положепіе предписыпаетъ ему израсходоваться и жертвовать своимъ имущ-ствомъ, ес.іш правительство не поиимаетъ важность его благородной обязаниости.

Поэты любятъ хорошій обѣдъ н выхвалява!0тъ амброзі»,

Дла молодыхъ веіьзіожъ посольство служить курсомъ дипломами и ѵастропоміи.

Любезный ФИЛОСОФЪ всегда другъ гастрономіи.

Гастрономін идетъ всегда па ровпѣ с ъ просвящсдіемъ

Художники всегда чувствуютъ пріятное впечатлѣніе при приглашеніи ихъ къ обЬду, къ вельможѣ, ліобящаго искусства.

Тайные уяшпы ХѴШстолѣгія составляли наслажденіе молодыхъ вельможъ ц поэтовъ Фрапціи.

Обѣды XIX столѣтія тора и художника.

соедиияютъ дипломата, оратора, литера-

Великіе доктора и сочинители музыки, суть великіе r a c t p o номы, въ доказательство выставимъ Бруссѣ, Рокъ, Россини и Боэльдье.

Велнкіе

художники

вкушаіотъ

ст.

наслажденіемъ

Мрачный ФилосоФЪ обращаетъ мало вниианія на гастроиоиію

хорошШ

Гость заставляющей хозяина яуіать, заслуживаетъ найти столовую запертою.

Умный человѣкъ неумѣющій за столомъ кушать» самый несчастный человѣкъ.

Богатый человѣкъ одаренный геніемъ гастрономіи, есть въ сущности личный Комусъ, его умѣніе украшиваютъ пиры.

Богатый человѣкъ угощающій хорошимъ обѣдомъ и хорошими винами, славится званіемъ лучшаго гостепріемника.

«^бѣдъ. 1.

d»

—

LIII

—

t i l

Поварская Богатый гастроиомъ проходитъ карьеру свою въ радости, когда овъ забываетъ тлжкія свои заиитін.

слава

большаго

дома

дѣлаетъ честь хозяину и

повару.

Роскошный Господнпъ, который имѣетъ незнакомъ съ правилами гастрономіи.

повара безъ славы,

Богатыіі человѣкъ пеумѣющШ цѣпить хорошій oбѣд'ь^ должень жить цаединѣ.

Богатый человѣиъ неумѣющій угощать своихъ друзей, не способепъ наслазкдаться свопмъ пмуществомъ.

Самый злостный врагъ стола готъ хозяиц-ь, который неумѣетъ во время приказать подать обѣдъ.

Ua несладострастпаго человѣка пе дЬйствуетъ поварское исСкука сгрьпаетъ сердце богатаго человѣка, который неумѣетъ наслшкдаться столочъ.

Хорошій столъ и хорошее вино веселятъ сердце гастронома.

Богатый человѣкъ ие^мѣшіцій цѣппть хорошаго попара, пепонимаетъ неизрѣчеииыя иасдаждеиія гастрономіа.

Богатый человѣкъ жслающій имѣть хорошій столъ, дол;кепъ ободрять повара своимъ доиѣріемъ, в ъ противномъ случаѣ парализируетъ БСѣ его поварскія дѣйствія.

Для богатаго человѣиа одно изъ полошительныхъ удоводьствій, умѣть держать столъ на зависть прочимъ.

кусство.

Богатый человѣкъ теряетъ скоро репутацііо своего дома, имѣя у себя повара средияго достоинства, который израсходываетъ менѣе другаго. Со стороны Господина, эта экоіюмія ничтожна, о которой о н ъ скоро сожалѣетъ; со стороны повара, это низость потому, что онъ этимъ клевсідетъ на предмѣстшіка своего, а самъ спасается, употребляя провизіи ннзшаго достоинства.

Богатый Господішъ который хулитъ жившаго у него повара за то, что оиъ но какой либо прнчпнѣ оставилъ его домъ, недостоенъ званія Господина, ибо злость не согласна съ чувствами благороднаго человѣка.

Человѣкъ родившійся въ богатствѣ, живетъ дла того, чтобъ ѣсть. ш поддерживать поварское искусство.

— LIY

Богатый, но скупой чсловѣкъ ѣстъ, для поддержанія жизни своей, которая проходнтъ въ медлепиой скукѣ.

Поварское вскусство, весьма трудное искусство, щедрыіі гостепріемиякъ обогащаетъ и ставитті его въ славу.

ЬУ

Въ большихъ домахъ,нѣтъ ныпѣ различія, поваръ, лакей, горничная, кучеръ. всѣ ѣдятъ за одипмъ столомъ.

Въ старину, въ большихъ домахъ, старюій поваръ дѣлалсн метръ-д'отедемъ, подручный занимадъ его мѣсто, а ученикъ дѣ^ лаіся подручнымъ, въ слѣдствіе этаго распоряженш, повара болѣе и болѣе привязывались къ домамъ, и Господа сохраняли свое здоровье, и были благодѣтелами своихъ слугъ.

Благородный Господипъ который удостоиваетъ пасъ своею милостііо, возбузкдаетъ въ васъ робость и привязанность к ъ нему.

Первый долгъ повара умѣть угодить своему Господину, а для того онъ должеиъ пожертвовать славой своей, а если Госнодинъ это не приметъ въ соображеніе, то это для повара крайпе обздно.

Самсе жалостное положеніе повара, жить у Господина несладострастнаго и неумѣіощаго цѣпить его способности.

Въбогатыхъ домахъ нынѣшнпго времени, всѣ мѣставъ зас^оѣ, но какой бы то должности иебыло, - а между нрочемъ, ооогащенный человѣкъ гордится, когда хвалятъ его въумѣаш угостить у себя.

ХорошіЙ Господпнъ дворпнскаго сосдовія, легко пойметъ, что слуги его окружающіе, должны имѣть оттѣпокъ его достоинства.

Весьма естествеппо, что человѣкъ съ генісмъ, долженъ нользоватьсяі счастіемъ человѣческой онъ должеиъ имѣть хорошій домъ, роскошно убранпуіо квартиру, богатую ливрею при выѣздѣ имъ въ экинажѣ; - покуда все хорошоі во это все будет ъ безъ досіоинсіва, если человѣиъ награжденный судьбою, не поЬметъ важность имЬть въ главѣ его дома, художника поварскаго искусства, дабы пустить въ славу свой домъ, х о р о ш и м и и роскошными обЬдами.—А это самое важное у вельможъ ('). ж и з н и ,

Бѣда знаменитому повару, если онъ не воспользуется славою своей, ибо работа і^стощаетъ васъ и мы должны покинуть ее, покуда иегоіпшуло насъ здоровье, въ протнвномъ случаѣ мы бѵдемъ сожалѣть.

Французская кухня дошла до совершенства; всѣ повара въ огрсмной славѣ, но кпогіе изъ нихъ жіівутъ далеко не таі;ъ богато, въ слѣдствіе скудной экономіи Госнодъ несладостраг стйыхъ и не завидываюіцихъ благородному чину гастрономичес г а г о гостеиріемниіга.

(1) я знаю, что НС всѣ повара способны быть метръ-д'отелями, но если одяакожъ всЬ которыя имѣютъ эти сиособпости, заиимали бы эти иѣста замѣтцьда образомъ вошлибъ многія доиа въ славу, да во всякомъ случаи

LVII

LY I

Коятролеры древвихъ врсменъ въ большихъ домахъ бывали опытные повара и вазкныя шъ позиапііі великолѣппо украшали пиры, и поварскад слава кхъ лстила сладострастіе ведикихъ гастропомовъ.

~

Господину умѣющему цѣнить хорошую слугу, всегда хорошо Арислузкиваютъ и в ъ домѣ его блаженствуетъ счастіе.

Хорошій госиодинъ всегда наіідехъ хорошую прислугу. Человѣкъ, который пи поваръ, пи метръ-д'отель, изъ скромности не должеиъ распорижаться подачею обѣда. Богатый господинъ, неумѣющіи оказать довѣріе тому изъ слугъ, который заслуживаетъ, есть человѣкъ несправедливый, и это много дѣйствуетъ на домашнюю экономію. Чедовѣкъ богатыіі, должепъ имѣть перво разрядиаго повара и такого же мстръ д отеля, тогда оаъ будетъ имѣть роскошныУ столъ. Богатый господинъ, дающій довѣріе присдугѣ,

возвышаетъ ее

до себя. Огромная разница существуетъ въ кодачѣ обѣда онытнымъ метр ь-д'отелемъ и меловѣкомъ пе покимающаго этой обязанпости и незнающлго поварскаго искусства.

йіроіГіХодптъ конФузіа для гостспріемппка, если о н ъ з а столомъ сдѣлаеіъ вопросъ о яствѣ какому либо, человѣку немогущсму по исзиапію отвѣтпть какъ слѣдѵетъ.

Довѣрчивый господинъ досіоинъ хорошей

прислуги.

Госиодинъ справедливый с ъ своей прислугой, привязываетъ ее болѣе и болѣе к ъ себѣ.

Господинъ пеумЬющій цѣпить хорошую прислугу, не достоипъ чтобъ ему хорошо служили. поваръ хотя втораго разряда будетъ все хаки способиѣй гордаго и неонытнаго холопа^ по поіиімаіощаго столовую службу.—Я ;шаю что есть повара неспособные ікілѣиать ічзлст\хъ ti. лакейскою аі;курагііостііо, и которые даже способны дѣлать прсдъ господами ложныя доыесепія: заиятіа паши заиимаютъ всю нашу мысль п идеи наши всегда покоііныи. — Но одпако;і;ъ не может» но сознатьса что есть камерті-лакеп списобііыс управлять всѣмъ домомъ, но КЪ несчастію іювіірсііос искусство ШІЪ Н Й Н З П Ѣ С Т П О . Этакой человѣкъ долженъ всегда оставить повара дѣіктвовать по его усмотрѣнію, тутъ будетъ дла него главц^ін точка^ согласіе и всегда хорошее

игиолиеніс.

Дабы богатому человѣку хорошо служили, онъ должеиъ быть щедрый к ъ своей прислугѣ.

Богатый но также.

скупой

господинъ

живехъ

дурно

и

умнраетъ

LIX L ѴІП

Богатый господинъ должепъ окружпться хорошею прислугою^ это единствепное средство имѣть спокойствіе въ домѣ.

Богатый господинъ долженъ имѣть полное довѣріе в ъ м е т р ъ дотелЬ своемъ для храненія домашняго порядка и домашней ^ н о м і и ; опъ должепъ довѣряться только ему, въ противпонъ случаѣ онъ лишается умствеппаго спэкоиствт.

Б о г а т ы й г о с п о д п а ъ д о д ж е н ъ всегда опасаться п р и с л у г и , дѣлающей доносы

па

товарищей.

господинъ, допрашпваіощій Петра, Павла, Степана Василія и проч. о томъ, что въ его домѣ дѣлается, тотъ самый несчастный человѣкъ, онъ худо живетъ и худо употреоляетъ свое Богатый

Богатому господину худо прислужнватотъ, ступаетъ съ своеіі прислугой.

если опъ худо по

Богатый господних, который поддается одному дстивых-ь слугъ, лншаетсіі снокойстсія въ домѣ.

состояаіе.

тъ

своихъ

Господинъ, который довѣряетъ свои мысли или свои деньги своему человѣку, вѣроитио мало знакомь съ человѣческимъ сердцемъ, онъ со времепемъ опомпитсп,по уже тогда будетъ поздно.

Господинъ

дающій прпмѣры

благодѣішін, есть

Человѣиъ д о с т п г ш і й до богатства трудами, если онъ, обходится хорошо съ своею прислугою, то онъ человѣкъ съ благородньша чувствами, и въ домѣ его блажспствуетъ спокоиствіе.

Богатый господииъ, коего домъ но довольно великъ, дабы дать жилище Бсѣмъ своимъ сдугамъ, должепъ вознаградить тѣхъ, которые не жпвутъвъ домѣ.

благодѣтель

человѣчеству.

Господинъ, сперва чѣмъ оказать довѣріе своему человѣку, должепъ изучить его правы и его С Е О І О О І І О С І П , ибо онъ въ домѣ второй хозпппъ; что дѣлается худаго или хорошаго, зависитъ отъ него.—Хорошимъ выборомъ этимъ счастливь весь домъ.

Человѣкъ родившіііся в ъ богатствѣ, узнается т его маперамъ з а с т о л о м ъ , и п о п о д а р к у , который онъ даетъчеловѣілу нрислузкивающему во время обѣда.

Богатый господинъ долженъ оказать пссобіе тому изъ слугъ своихъ, готорыи но лншенііо здоровья или по другой уважительноЬ причинѣ откагкется ( ч ъ службы.

Въ настоящее время повара имѣіотъ вообще мало запятііі, тогда, когда въ Допдопѣ опѣ засалены работою, и Лопдоаъ пользуется нашими знаменитостями въ поварскомъ искусствѣ.

LX -

Опытный повар-ь не на кого не долженх положиться, а только разсчитывать на самаго себя.

Попаръ теряетъ свою репутацііо, коль скоро дѣлается онъ р а в нодушнымъ к ъ работѣ.

Репутація въ поварскомъ искусствѣ заслуживается вниманіемъ и стараніемъ ко вседневной работѣ.

LXI

Чистота и опрятность, лучшее украшеніе повара. •

Поваръ

который

не поснѣваетъ ко в р е м е н я ,

засіуживаетъ

•ерьезный выговоръ всѣхъ участвующихъ на обѣдѣ.

Поваръ, который онрятенъ на себя, также бываетъ опрятевъ въ работѣ

Поваръ безъ репутаціи и равнодушный, дѣлаетсв лѣнтяемъ. Поваръ неблагодарный товарищу за то, что тотъ его опредѣлилъ на мѣсто или помѣстилъ на свое мѣсто; недостоенъ чело вѣческой почести. ІІоваръ по обыкновенно гастрономъ по вкусу и по искусству. Въ древніс вреиена, искусства поваровъ были оцѣняемы каронованвымй лицами; въ доказательство выставимъ Маркъ-Антоаія и Фридриха всликаго.

'

Поваръ съ репутаціею дѣлается мрачпымъи упадаетъ духомъ, если вйдитъ, что обѣдъ его готовь и что онъ ждетъ. Французскіе повара за границею въ большой славѣ, они пользуются милостііо чужекрайпихъ вельможъ, тутъ то онъ старается выказать все свое искусство. Поваръ не умѣіощій составлять хорошШ обѣдъ, не можетъ достигнуть репутаціи.

Поваръ не умѣющій писать правильно роспись обѣда (menu) теряетъ много нредъ господами.

Въ настоящее время во Франція не поощряютъ поварозъ, ода» только, любовь к ъ искусству поддерживаетъ ихъ.

Французскій поваръ одаренъ честодюбіемъ въ работѣ, котораго

Л

ш.ицт

LXIII

LXII

онъ никогда пе промѣнпетъ па что бы то ни было. тельство поставимъ смерть Вателя ( ' ) .

Въ доказа-

—

йздержекъ, въ противпомъ случаѣ паживастъ пенріятноста и ли шается иногда мѣста.

Повара новой Франція, делаются людьми обыкновенными въ глазахъ того, который сравпвваетъ нхъ съ прочими слугами.

Поваръ въ боіьшихъ домахъ, запіпгасть тяжелѣИшее и труднѣіішее мѣсто, онъ ііспрапенъ, слуяіба его пеотлоікаая^ а каждым день талантъ его снадаетъ прсимущсствоиъ.

Извѣстный поваръ, пмѣющій репутацію, есть лучшій докторъ, такъ выразился г. Марсье с ъ великою справедлпвостио. Слѣдовательно, чзловѣкъ жеіаіощій сохрашіть здоровье, доджеаъ имѣть опытпаго повара и иадежиаго врача.

Фрапцузскій

поваръ

с ч а с т д п в ъ во всѣхъ с т о л и ц а х ъ

Европы,

по т о т ъ , к о т о р ы й пе х о ч е т ъ покидать о т е ч е с т в о , д о л ж е и ъ имѣть

терпѣніе.

Талантъ повара — метръ-д'отеля выі;азывать издержки, сдѣланныя ихъ Господами въ день пира, п тогда эти издержки оказываютъ почесть дому.

Наичаще поваръ, который правится своимъ тадантомъ дину, пе правится прочндіъ слугамъ.

Поваръ не должеиъ

госпо-

превышать волю господина в ъ отношепіи

(1) Эта чсстоліобія происходгітъ отъ тпго, что мы убеждены въ томъ, что великіе гастрополіы цѣплтъ пашъ тллапть іі провозглашаютъ его, откуда и рождается паша репутація. Всѣ iiouapa оъ душэіо стараются добиться лестяаго отзыва воліікаго гастронома, по пі)[)тпиъ иасъ всегда псвыяосишя жара отъ жаркаго огпя, врс^т подачи оиѣда, все это приказываегь, что пужио дѣйствовать uc взираа ниогда иа іістощспіо наших.ъ силъ еще до окопчапія пашей службы, пэ дѣлать нечего. Пзъ всѣхъ ремсслъ и искусствъ, поварское искусство едиастаеппэо, іштороо нрпказывастъ бороться съ жарамъ и быть всегда въ свои часы акііурітепъ: вотъ единственный иашъ врагъ, съ которымъ ежедпавно иы боршіся до конца нашей карьеры.

Повару,

влюбленному

въ свое искусство,

пріятнѣе

похвала

господина, чѣмъ горсть золота.

Поваръ всегда должеиъ хладпокровпо принимать замѣчаше господина, отвѣчая всегда съ большою вежливостію, въ противномъ случаѣ, его скоро узнаютъ какъ грубаго человѣка, и онъ потеряетъ протекцию великихъ вельможъ.

ПОВАРСКОЕ И С К У С Т В О ВЪ Х1Х-«'Ь СТОЛВТІЕ.

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ бульойахъ, постные и скорошяые, трактахь и о цѣлнтельныхъ

копсомме о

бульояныхъ

экс-

бульонахъ, о внутренаихт? гарнирахъ

(BRWSE) — о ииръ-поа, о крѣпшъ бульонахъ, рыбные бульоны, я о тѣстахъ для жаренія

ГЛАВА I СОДЕРЖАНІЕ: Разборъ домашияго бульона; домашній бульонъицѣлительныя его качества, уходъ за развараой говядиной дабы подать цѣльаой частью бульонъ изъ (живности) куръ для здоровья, бульонъ изъ индѣйки дла здоровья^ целительный бульонъ изъ куропатокъ, цѣлитедьный бульонъ изъ молодыхъ домашнихъ кроликовъ.

ПЕРВОНАЧАЛЫШа

ПРИМѢЧАНШ.

Писателя 18-го столѣтія писавшіо о поварскоиъ нскуствѣ, м а ю занялись объ уходахъ за обыкновеннымъ домашнемъ бульонѣ; но вѣдь домашній бульонъ составляетъ одну изъ главнѣйшихъ частей пищи небогатаго и

_

9

рабочаѵо сослоши. современные иисатели о поварскол пскуствѣ даже съ какішъ то преиебрежеіпемъ говорятъ о исмъ п не далп даже никакого разбора о такъ ііазываеиіозіъ хозяіісгвеігао^іъ супѣ;ііо въ замііігь непостыди. т с ь писать, что на большихъ кухпяхъ никогда неимѣстся хорошаго бульона, не указывая однакожь па какое л т ю средство къ псправлешто этаго недостатка если о т . и дѣііствительно существустъ. Но гг. писатслі! къ чему всѣ 'ш\ клеветы найдутся люди кото])ыя ихъ соворшепно опровергнуть и заіцитять поварское искусство чсстнымъ гастроноі^тческимъ трудомъ въ XIX столѣтіе.

РЛЗНОГЪ Д0МЛ.Н1НЯГ0 ВУЛЬОИА Analyse du pot-aii-fen

bourgeois.

Оъ хозяйствѣ ремесленника доічашиііі бульопъ играетъ большую роль, HOTo^iy что онъ весьма нитательныіі. По обыкновенію за нимъ наблюдаетъ хозяііка; она къ этому привыкла съ малолѣтствія и изучила это отъ матерн. Во первыхъ она опускаетъ въ горшокъ или въ котелъ говядину и паливаетъ нужное количество ^ощ {натри фунта мяса девять фуптобъ воды); ставить горшокъ на огонь II не объ чемъ иедумая дѣлаетъ химическое дѣііствіе; горшокъ или котелъ медленно нагрѣвается^ температура воды также возвышается, жилы въ мясѣ растворяются распуская слизистыя частицы, Этимъ снособомъ умѣреннон теплоты пѣпа съ бульона снимается постспеиио, мозговыя кости также растворяются и нридаютъ бульону питательные соки. Слѣдователыю поэтому только, что

хозяйка слѣдила, чтобъ бульопъ постоянно кшіѣлъ медленно; сдѣлался онъ наилучшнмъ^ сочнымън ннтательнымъ. Въ противномъ же случаѣ если бы бульоиъ кнпѣлъ на большомъ огпѣ^ тогда лшлы и мозговыя части заварились бы не выпуская нзъ себя питательныхъ, п х ъ качествъ, и говядина была бы тверда и пе сочна, а бульонъ не нмѣлъ бы никакого вкуса. Вотъ на что должно обратить ііннманіе, чтобъ имѣть хорошін домашнш бульонъ^ и вопреки писателей ХУІ1І столѣтія скажу, что на большихъ кухняхъ это также очень часто соблюдается, пзвѣстиые повара, какъ, Лагипьерп^ Ришо, Даиіель, Кушъ-Сешъ, постоянно приказывали ставить бульонъ на малснькомъ огнѣ, у насъ въ большихъ кухняхъ всегда большія котлы помѣщаюш,іе въ себѣ множество мяса постоянно бываютъ на маломъ огнѣ, слѣдовательно и на большпхъ кухняхъ можно имѣть хорошііі бульонъ, стоитъ только поварамъ незабывать, что нужно подъ бульонъ, маленькій огонь. Но скажутъ, вы всегда употребляете бульопъ въ соусы и консомме, и у ж е когда котелъ истощался вы все такн добавляете его кишіткомъ, почему бульоиъ не можетъ быть хорошішъ па большихъ кухняхъ. Извѣстиый химикъ г. Дарсѣ доказалъ сколько кости содержать въсебя слпзистыхъ частпцъ,это доказательство весьма полезно ибо оно способствуетъ къ улучшепію пищи въ больпяцахъ. ДОМАШНІЙ

Pol-au-feu

ИЛИ

ЦѢЛИТЕЛЪНЫЙ

de maison^ on bouillon

БУЛЬОНЪ

restaurant.

Кладите въ котелъ четыре фунта огузка, телячью ножку и недожаренную курицу; налейте три штофа холодной

„ ^ воды, поставьте котелъ на огонь, снимите пѣну когда оиая будетъ вся снята, тогда посолите, положите въ котелъ двѣ моркови^ одну рѣпу, три парея п сельдерея, одну гвоздику и луковицу. Наблюдите чтобь тотчасъ котелъ закипѣлъ по прибавлении этихъ кореній, а послѣ иусть тихонько кипитъ пять часовъ времени, послѣ чего выиьто коренья, и подавайте бульоиъ иеслишкомъ соленый, или по крошите бѣлаго хлѣба въ чашку п (сперва снимите жиръ), облейте его бульономъ подайте въ видѣ супа с ъ кореньями. Вотъ иастоящіп домагапііі цѣлительный и сытный супъ. БУЛЬОНЪ HA ПАРУ-

rot-ai(-feu

an

Вотъ семейный бульонъ, онъ сытенъ и здоровъ, въ особенности для людей раслабленныхъ желудкомъ работою или дорогую. Этотъ бульонъ чрезъ прибавленіе нѣсколькихъ латукъ пли щавеля и кервеля вымытаго х о р о шенько и вмѣстѣ связашіаго, дѣлается освѣжптсльиымъ.

ВАРКА В Ъ Б О Л Ь Ш О Й КіСТІ^УЛѢ ИЛИ П Р И С М О Г Р Ъ З А В А Р К О Ю РАЗВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ.

Grande тагтгЬ, ои grand bouillon. — Soins d doiiuer a la du bwuf ЬоигШ pour serinr de groese piece.

сашоп

Приміьчиніе.

Ьат~тагге.

Положите въ горшокъ три фуита говядппы, два ф у н та телятины, потомъ часть бараиьяго филея; при этомъ н^'жно соблюсти, чтобы съ этаго мяса былъ снять жиръ, прибавьте къ отому курицу поджаренную па вертелѣ; два съ половиною штофа холодной воды, двѣ маркови, одну рѣпу, одну гвоздику вложенную въ луковицу, два порея и иолъ корня сеідерея, покройте крышкою горшокъ, залепите крышку вокругъ тѣстомъ, чтобы горшокъ былъ совершенно орметически закрыть, такъ, чтобы паръ не выходилъ изъ горшка. Послѣ этого должно горшокъ вложить въ большую каструлю паполнеиную кипяткомъ, и которая должна шесть часовъ по переставая кипѣть и часъ отъ часа прибавлять въ каструлю кипятка, чтобы опъ былъ всегда въ одинаковой мѣрѣ. Послѣ этого времени должно снять тѣсто окружающее крышку горшка, процѣдите бульонъ чрезъ сито, п подавайте на столь.

Мои путешествія въ Госсіи. въ Германіи, въ Пруссін, въ Италіи п въ Апгліп, убѣднли меня, что говядину, когорую ѣдятъ въПарижѣ, лучше чѣвіъ ппгдѣ, кромѣ только Англіи, гдѣ быки очень хорошо разкормлеиы и говядина очень сочна. Словомъ сказать, что во Франціи п въ Англіи говядина гораздо лучше, неікелп въ другихъ государствахъ Европы. Нужно замѣтпть, что со времеиъ 1 8 1 4 года, послѣ мира Фраиціи съ Апглісю; во Франціи дѣлаютъ много ростбифъ изъ сѣковъ баранины п ягнятъ, это потому, что Англичане пріѣзжавшіе во Фраицію, требовали всегда подобныя ростбифы, также они большіе любители разварной говядииы, для этого бралось огузокъ, фуитовъ вътридцать5 варили его пе болѣе четырѳхъ часовъ^ бульоііъ не былъ столь вкусенъ, по говядина сохраняла свой вкусъ и сочность, даже достаточно трехъ часовъ для варки

—

6

—

з а , ч т о б ы п р и д а т ь ей р у м я и е ц ь , по для о б д е г ч е н і я д о л ж о г у з к а , тогда о н ъ сочоііъ и мягокъ к а к ъ ^Іудто с ж а р е п ъ

но п о с т у п а т ь по моему

способу.

на вертелѣ. Д л я приготовлеііія о г у з к а , должно сначала обрѣзать с ъ него

ЦЬЛИТЕЛЬНЫЕ

ж и р ъ и КОСТИ5 псрізвязать его в е р е в о ч к о ю и дать

ему приличный

видъ должно разбить

и х ъ въ каструлю,

кости и положііть

а свсрха огузокъ,

БУЛЬОНЫ и а ъ

ж и в н о с т и .

Bouillon de volatile pour les potages de sante.

ііогомъ н а п о л н и т ь

до т р е х ъ четвертей к а с т р у л ю х о л о д н о ю в о д о ю , ноставиті> на огонь н снимать пѣну, холодной в о д о й , когда е щ е

также

постепенно

добавлаті>

Сначала должно подрумянить на всртелѣ два ц ы п л е н к а ,

к о г д а пѣна с ъ о с т о р о ж н о с т ь ю снята н

оставшаяси

пѣна бѣлѣетъ,

потомъ

то т о г д а д о л ж н о

должно

положить нхъ в ь хорошо

каструлю и в ъ два ш т о ф а в о д ы ,

вылуженную

когда иѣка будетъ сня-

п е р е с т а в и т ь каструлю н а г о р я ч у ю золу у ж е нрнготовлои-

та,

ную около ж а р а , п о л о ж и т ь по и р м п о р щ и к р у п н о й с о л и ,

в л о ж е н н у ю в ъ л у к о в и ц у , два п о р е я , п о л ъ селдерея,

необходимый коренья и п р и п р а в к и ,

кустъ латука,

присматривать

такн^е двѣ г в о з д и к и ,

ч т о б ы кипѣло тихо и Постоянно,

или п я т ь ч а с о в ь д о с т а т о ч н о , что д о л ж н о о б р а щ а т ь

н р и с м о т р ъ есть главное на

вшшаніе

вкусъ и сочность говядины.

четыре

отъ

котораго

завнснтъ

П о т о м ъ в з я т ь эту говядину

п о л о ж и т е одну м а р к о в ь ,

бавьте

немного соли и э т о все

тельные

суны.

Этогь

для

легокъ,

люден у к о т о р ы х ъ

пище-

затрудиительно.

нолъ

подсушить

г о в я д и н у о т ъ бульона в ъ ней н а х о д я щ е г о с я , т а к ж е вылить б у л ь о н ъ н з ъ к а с т р у л и и снова поставить в ъ духовую

Ц Ѣ Л Н Т Е Л Ь Н Ы І І БУЛЬОНЪ Ш Ъ

печь,

з а к р ы в ъ сверха к р ы ш к о ю н а к о т о р у ю кладется ж а р ъ , и с ъ г а р н и р о м ъ подайте к ъ

т и х о кипѣть не

бульонъ безъ говядины,

варенье

говядина п о д р у м я п и т с я и т о г д а

должно

дите ч р е з ъ снто, и н з ъ э т о г о бульона в ы дѣлаете ц е л и -

полнвъ будьономъ, такъ чтобы поверхность была прикрыта; должно

одинъ

болѣе т р е х ъ ч а с о в ъ . снимите с ъ б у л ь о н а ліиръ и процѣ-

иитателенъ и безвредеиъ

ч а с а п р е ж д е , чѣмъ подать на с т о л ъ ,

одну гвоздику

все э т о п о д ж а р е н о с л е г к а в ъ маслѣ п р и -

п е р е л о ж и т ь в ъ другую к а с т р у л ю п р і п ф ы в ъ ее ж н р о м ъ и накрыть е е к р ы ш к о ю и п о л о ж и т ь в ъ д у х о в у ю п е ч ь ,

одну рѣпу,

Bmillon

и

ННДѢИКИ.

de dmdon, pour potage de sante.

в ы е е кладите на блюдо

столу.

[готовивъ пемкого,

ІІримѣштк.

каструлю ненио

П о в а р а , к о т о р ы е не подавали ч а с т о т а к о г о рода говядины, з а т р у д н я ю т с я и г л а з и р у ю т ъ ее три или четыре ра-

HO і!раіиіламь

чтобы съ

нѣну,

придать ей

водою потомъ

по

иіідѣику и н о д ж а р и в ъ ее

румянецъ,

нринорцііг

п о л о ж и т е двѣ

положите ее в ъ

н снимайте маркови,

постедвѣ рѣ-

н ы , двѣ л у к о в и ц ы , ч е т ы р е п о р е я , о д и п ъ с е л д е р е й , ь'устъ л а т у к а ,

одинъ

псе это го виимаиіемъ очіпцено и п о д р у -

™

8

мянено въ слішочномъ маслѣ, прибавьте одну гвоздику и соль необходимую для вкуса, и поставьте кипѣть пять часовъ, снявъ жиръ и процѣдивъ на сито, и з ъ этого бульона вы дѣлаете цѣлителыше супы. Эти бульоны легки, хотя очень сочны J полезны для людей нуждающихся питательными бульоаамп.

9

—

віейте два съ половиною штофа воды, и осторожно снимайте пѣну^ снявъ ее, положите коренья, какъ сказано въ бульопѣ изъ индѣйки, которыя также должны быть подрумянены въ маслѣ и послѣ трехъ часовъ тихаго кипѣнія, должно снять жиръ и процѣдпть на сито. Этотъ бульонъ вы употребляете въ цѣлительные супы, но только для любителей дичи.

ПИТАТЕЛЬНЫЙ Б У Л Ь О Н Ъ И З Х КУРОПАТОКЪ. Б О Л Ь Ш О Й КУСОКЪ Р А З Е і Р Н і Г О

Bouillon restaxirant de

perdnx.

Слегка должно подрумянить на вертѳлѣ четыре куропатки, хорошо вычпщеныя, потомъ положите ихъ въ с о размѣраую каструлю, съ одною телячею Н О Я І К О Ю , влейте пропорцию В О Д Ы , снимайте пѣну, положите кореной прирумянѳпыхъ въ сливочпомъ маслѣ, такъ какъ выше сказано, положите немного соли, одну гвоздику и оставьте кипѣть четыре часа на малоиъ огпѣ, снимите съ бульона жиръ и процѣдите въ сито. Этотъ бульоиъ хотя и горечителенъ, но очень питателенъ для людей у которыхъ сила истощена.

Б У Л Ь О Н Ъ И З Ъ ДОМАШНИХХ М О Л О Д Ы Х Ъ К Р О Л И К О В Ъ .

Bouillon de lapereaux de

garenne.

Ргесе d'aloyau

ФИЛЕЯ.

Ьоигііг pour grosse piece.

Приготовьте кусокъ филея снимите мясо съ его кости, а его подправьте съ прочими костями находящимся между толстымъ и тонькимъ филеями обвериите тонкій филей кускомъ говяжьяго жира спятаго с ъ почки; потомъ о б верните хорошенько каждый кругъ ниткою на узелъ, послѣ чего изрубивъ костп положите въ каструлю а сверхъ филей и требуемое количество воды, дайте выкииѣть и по обыкновенному способу снимите пѣну, прибавьте коренья и дайте кипѣть три часа, послѣ этаго выньте говядниу развѣжите ее съ осторожностію и с ъ легка подправьте, потомъ глазируйте ее состороны тонкаго филея и положите ее въ каструлю съ жиромъ, уголья горячія съ низа и сверха съ тою цѣль чтобъ заглазпровать потомъ снимите поставьте на большое блюдо и подавайте. Нриліѣгіаніе.

Положите въ каструлю два молодыхъ кроліи(а5 изрѣзанныхъ на куски какъ для соуса, прибавьте фунтъ, поджаренной телятины изрѣзанной на куски и зарумяненной,

Бычачій огузокъ и филей только и можно подавать въ богатые дома, а если мы и подаемъ иногда

—

10

•17

ы ч а ч ь ю грудину, т а к ь І)ТО ьесьма рѣдко, она с л и ш к о м ь ж н р н а х о т н И очень н ѣ ж а а і о в к у с а . Знаменитый

Лагиньеръ

ванную с ъ тертыми или и з ъ

подавалъ

картофедями,

оо

часто

глазиро-

ст> п ю р е и з ъ

гороха

чечсвицъ.

Ч т о б ъ имѣть хорошій б у л ь о н ъ

повара

долѵкиы

пред-

почитать о г у з о к ъ пли сѣкъ въ с е м ъ послѣднемъ имѣетса лншковая

кость

которая

с о д е р л ш т ъ много мозгові. о т ъ

Г Л А В А I!

чего б у л ь о н ъ б ы в а е т ъ очень х о р о ш і й . О г у з о к ъ молодаго б ы к а веп^ь тельная,

также

п вырѣзка

весьма вкусиап и п и т а -

которую

унотребляютъ

на о КОНСОММЁ, ФЮМѢ, КРЪПКІЕ БУЛЬОНЫ ИЗ Ь ЖІШНОСТЕЙ и л и и з ъ ДПЧІІ.

ростбпвъ.

ЬѢЛЫІІ БУЛЬОНЪ и а ь

Bouillon

Положите иоловнну

въ

задней

СОДЕРЖАНІЕ: Бѣлый коіісомме изъ живиостей; копсоммё иаъ оотатковъ живности; цилительиый бѣлый консоммс изь жииаоствіі; Ф Ю М Ѣ И З Ъ Фазаиииъ, Фшнѣ изъ куроііатковъ, Ф Ю М Ѣ И З Ъ рябчиковъ^ бекасовъ, дроздовъ, Фюмѣ изъ молодыхъ кролііковъ и молод ы \ ъ зайцевг; бычачш сокъ или сссеиція бычачьяго мяса.

d'епщіаде.

большую части

ТЕЛИТИНЫ.

каструлю

телятины,

телячью одну

ножку,

курицу,

двѣ

луковки, двѣ м а р к о в к н , два н о р е я и два с е л ь д е р е я ,

ири-

НѢЛЫИ KOIICOMIMB и з ъ ЖІШНОСТІ и

бавте двѣ б о л ь ш і я лоа?ки бульона; поставто к а с т р у л ю на самый яркій о г о и ь , дайте кішѣть

жидкость

бу-

д е т ъ о с а ж н в а т с я п р о к о л и т е всѣ мяса п о а ш м ъ д а б ы

из-

влечь

в с ю ессенцію

(т. е .

весь

покуда сокъ)

долейте

каст-

Сототтё Ыапс de

Возьмите двѣ х о р о ш і я

курицы, перевяжите и х ъ поло-

рулю п о л н у ю х о р о ш п м ъ б у л ь п о м ъ , Сіпімайте пѣну, п у с к а й

жите в ъ к а с т р у л ю

к и п и т ъ п я т ь ч а с о в ъ и п о т о м ъ в ы и т е мяса н с е й б у л ь о п ъ

бавьте

нроцѣдите ч р е з ъ с а л ф е т к у снимите ж и р ъ и и о т о м ь у п о т -

п о с т а в ь т е на маленькій о г о н ь ,

р е б и т е е г о к ъ с у п а м ъ и з ъ зелени пли с ь

коисомме

кареньями.

каструлю гораздо

mlaille.

и п р и б а в ь т е двѣ телячіи холоднымъ чище,

или

горячимъ

(отъ

чего

П05кки

до-

бульоиоі>]ъ

будете

пмѣть

мягче и піітательнѣе).

Когда

иѣну снимите тогда п р и б а в ь т е двѣ м а р к о в і ш , л у к ъ , рѣпу. сельдерея и три п о р е я

связаппыхъ

бульонъ

то

Ѵ5ке

с-олонъ,

коисоммс

вмѣстѣ. не

Такъ

нужно

какъ

солить-

_

12

— 13

—

Часовъ пять дайте кипѣть по тихоньку, снимите съ его йшръ^ всѣ коренья и мяса; процѣдите его чрезъ камчатную салфетку пли чрезъ шелковое сито и тогда употребите его въ супы или для очистки соусовъ. Если ж е вы хотите извлечь фюмѣ, тогда слѣдуетъ палить въ каструлю бульона такъ только чтобъ курицы были имъ покрыты, сдѣдуетъ оютрѣть чтобъ огонь нодъ всею каструлею былъ бы одинаковъ такъ чтобъ не пригорѣло бы съ одной пли другой стороны. Ессенція фюмѣ^ этотъ употребляется въ рагу или въ русоватые соусы.

~

вяньш части ирилягающія къ спинѣ, каркасъ раздробите поноламъ; потомъ всѣ остатки положите въ большую каструлю, сперва спины, крылышки, филеи^ сверха квисы которыя покрываются шшікомъ, прибавьте двѣ маркови, одну рѣиу, одииъ лукъ не много сельдереи и пореп, все это покрывается круѵккомъ па маслянной бумагѣ потомъ налейте воды такъ чтобъ покрыть поверхность живности; только не солите^ ставьте на огонь, когда пѣну снимите, оставьте варить по тихоньку два часа, потомъ снимите части живности остальное процѣдите чрезъ салфетку. Какъ жнръ снимите, оставте половину на супремъ а остальное застудите.

КОНСОММЕ ИЗХ ОСТАТКОВЪ ЖИВНОСТИ.

Consomme de debris de

volatile.

ФЮМѢ ИЗЪ Ф І З Л Н О В Ъ НА СУПРЕМЪ.

Fimets

Ha большихъ обѣдахъ мы всегда иредназначаемъ остатки большихъ жпвностей для консоммё но мы никогда не унотребляемъ ланки потому что они слишкомь клейки; прибавлясмъ туда также всѣ телячія гарииры^ телячью ножку и слѣдуемое количество воды, ставимъ на огонь, снимаемъ нѣиу и дѣйствуемъ какъ съ обыкиовенньшъ консоммё.

ЦѢЛИТЕЛЪНЫЙ БѢЛЫІІ КОНСОММЕ И З Ъ ЖИВНОСТЕИ.

Consomme Ыапс de sante de

volatile.

Вырѣжьте филеи шести жнриыхъ цыилятъ, разрѣнгьте квисы какъ для фрикассея, отдѣлите печени и всѣ кро-

de faisans pour

supreme.

Вырѣжьте е|)нлеи пяти фазановъ, средней величины довольно жнрныхъ, потомъ раздробите квисы и прочія кости, положите все въ каструлю, налейте бульопа по припорціп дабы покрыть поверхность, малость лавроваго листа и шарлотъ, когда закипитъ то вы снимите пѣну и дайте тихонько кипѣть па маломъ огпѣ цѣлыхъ два часа; потомъ нроцѣдите сквозь салфетку снимите яиіръ, разделите па двѣ половины, одну для обработки велутё, другой дайте осаднться и употребите въ соусъ супремъ когда его кончайте. Бульоны употребляемые для фюмѣ должны всегда быть малосольны; фюмѣ изъ куронатокъ, бекасовъ, рябчиковъ, дроздовъ и прочей мелкой дичи дѣлается совершенно какъ выше сказано.

15

i/v

ФЮМѢ

МЗЪ І М О Л О Д Ы Х Ъ

Fnmel de

КРОЛІШОВЪ.

lapereaux.

Вырѣніьте филеи шести luir восьми домашппхъ кролпковъ, квисы и кости раздробите и дѣлайте фюмѣ какъ пыше сказано.

\

КРѢПКИІ

когда опъ будетъ отдѣляться отъ лопатки образуя нить довольно гладкую, вы вылейте иа намасленный вьтлуженый мѣдный листъ, имѣюнцй выгибнутыо края. Четыре пли иять часовъ спустя разрѣжьте и х ъ кусками величиною какъ захотите только одного размѣра; послѣ положите ихъ въ жестяную банку одну иа другую по порядку; банка должна быть съ легка подслоена съ нутри сливочнымъ масломъ; и въ путешествіе берите кая^дыіі день число кусковъ которое вамъ нужно и распустите ихъ въ кипяченой водѣ и въ скоромь времени имѣете чудесный и питательный бульонъ.

БУЛЬОНЪ МЗЪ ж и в н о с т и КУСКАМИ

Примгьчпіііе, Glace de volatile en tablet (е.

Этотъ крѣнкій бульонъ употребляется для глазпрованія больнтихъ кусковъ и прочія л;аренія. Возьмите десять фуитовъ мяса и одну кость бычачьеіі йоги, десять фуптовъ ліплистыхъ частей п двѣ понеки телячьи, прибавьте пять курицъ одного стараго пѣтуха, которые должны быть сперва подѵкарены иа иертелѣ палепте воды такъ чтобъ покрыть поверхность, поставьте па огонь снимите пѣну положите зелени какъ для обыкновеппаго бульона, самую малость соли, покроііте и поставьте котелъ на огоиь такъ чтобъ опъ кипѣлъ по тихоньку цѣльныхъ шесть часовъ; можете тоже облозкить крышк> тѣстомъ и поставить въ духовую печку, такимъ образомъ вы будете имѣть консоммё гораздо питательнѣе. Послѣ шестичасоваго времени кипеиія, снимите мяса, консоммё ирсцѣдите чрезъ салфетку5 снимите жиръ и потомъ еще перекипятите его въ другой каструлѣ т большомъ огнѣ; подъ конецъ мѣшайте хорошенько большой деревянной лопаткой дабы опъ ие иригорѣлъ и

К Ы Ч І Ч Т

с о к ъ или

ЕССЕНЦІЯ

БЫЧАЧЬЯГО

МЯСА

Jus ои вшпсе gelatinense de hoauf.

Говяжьяго жиру положите въ большую каструлю разрѣжьтс круікками четыре лука полозките ихъ иа дно, прибавто пять фуитовъ бычачьяго мяса^ разрЬзаннаго ломтями, телячья и другія мяса и также живности, кости изъ подъ куропатки или молодаго кролика, каструля должна быть полна; налейте двѣ большія ложки бульона, положите па медленный огонь, чтобъ тихонько прокипѣло и когда переварится и образуется красноватый сокъ, пожемъ иопробуйте и если будеть достаточно ко-

"

16

—

леровать долейте каструлю кипящішъ бульономъ, снимите пѣпу, подолтте должное количество кореней, дайте кипѣть пять или шесть часовъ, потомъ снимите ?киръ, прибавьте япчпый бѣлокъ сбитый на холодномъ бульонѣ, для очистки этаго сока или шелатинъ, пускай еще кипить двадцать минутъ, и процѣдите сокъ чрезъ шелковое сито.

A 111

ТЕЛЯЧШ СОКЪ (ЕССЕНЦІ

Blond de vean. о ПОСТНЫХЪ БУЛЬОНАХЪ.

Подмазавъ хорошенько дно каструли средней величины^ пололгнте не жирный кусокъ ветчины, курицу, телятины, телячью иолчку и три ложки бульона; двѣ маркови два лука; закройте каструлю и поставьте на яркій огонь, и примѣчанте когда садится сокъ, тогда ножемъ проколите мясо дабы извлечь всю ессенцію слнзистыхъ частей телятины; когда она дѣлается красноватоіі, то есть подрумянется^ тогда долейте каструлю бульономъ; спустя полчаса выдайте закинѣть такъ, чтобь сокъ былъ бы прозрачный. Послѣ четырехъ часоваго легкаго кипенія, процѣдите чрезъ камчатную салфетку въ какую либо миску плп горшокъ. Примѣчаиіе.

Этотъ телячій сокъ годенъ для подкрашиванія суповъ для обработки разиыхъ соусовъ, онъ также употребляется въ разныя прочія блюда.

СОДЕРЖАЩЕ: Постный бульопъшъогородныхъовощсіі, тожеизърастеній, изъ гороха и растсній, простой постный, тоже постыый а Да-Лагипьеръ'; тоже постный изъ рыбы, сокъ изъ ессенціи растецій, сокъ изъ рыбы.

ПОСТНЫЙ

БУЛЬОНЪ

изъ

ЕССЕНЦІИ

ОГОРОДНЫХЪ

Bouillon maigre d'essence de plantes

ОВОЩЕЙ.

potageres.

Вычистите и вымыйте сколы^о вамъ нужно^ маркови и брюквы, разрѣжьте филеями и поднеарьте немного съ х о рошимъ масломъ помѣшайте деревянной ложкой такъ чтобъ оии одинаково подрумянились и какъ скоро они поднгарплись, прибавьте столько ж е парея, луку и сельдерей также пзрѣнште кусочками, пускай еще жарются всѣ корени четверть часа; налейте десять штофовъ кипятку; въ лукъ воткните гвоздику, соль^ перецъ, мускатный орѣхъ, пускай кипитъ по тихоньку снимите пѣиу и жиръ; дайте ирокииѣть еще четыре часа, потомъ процѣдитѳ I

2

—

18 —

чрозъ шелковое сігго; замѣтьтс что бульопъ долгкеиъ быть очень малосодеиъ.

19

і ю с т н ы н БУЛЬОПЪ и з ъ г о р о х ѵ и FA(:TII:HIII. Bouillon maigre do pois et de racines.

Прішіьчаліе.

Вы этотъ бульоііъ употребляете длп [)азиы\ъ суповъ н постшлхъ соусовъ II если коренья несколько подрумянены, то oHit п])ндаютъ сссенціи пріятпыіі вкусъ п нѣсколько подкраішіваіотъ бульопъ.

П О С Т И Ы І ! БУЛЬОПЪ ИЗЪ КОРЕНЬЕІГЬ

Bouillon шагдге de racines.

Очистите и вымыііте, три вязки моркови, двѣ вязки хорошихъ рѣпъ, шесть штукъ ссльдереіі, двѣ вязки бѣдаго луку я одну вязку парей, все это срѣзать кусками, проварите пять минутъ въ кипяткѣ; потомъ охолодите ихъ, осушите п кладите все въ котелъ съ десятью штофами шшящеп воды; прибавьте лукъ проколотый гвоздикой, немного солп, крупиаго перца, мускатнаго орѣха и масла сливочиаго; пускай киніітъ тнхопько три часа на маленькомъ огнѣ, снимите пѣпу и жнръ съ осторожиостііо и точасъ процѣдите чрезъ шелковое сито.

Приміьчаніе.

Бульоиъ сей по подкрашенный употребляется въ постные супы н соусы, но оиъ не имѣетъ того вкуса, который имѣетъ первый описанный.

Очистите, вымыйте и проварите двЬ вязки марковп, столько ж е рѣпы и луку, вязку порей и шесть сельдерей; осушите эти коренья, положите ихъ въ котелъ съ тремя фунтами сухаго гороха, десять штофовъ воды, немного соли и перца, тертаго мускатнаго орѣха, двѣ головки гвоздики и немного свѣжаго масла; послѣ двухъ часоваго времени варки, снимите жнръ и снимите бульоиъ съ огня, дайте ему отстоятся и потомъ процѣдите чрозъ шелковое сито, Этотъ бульоиъ употребляется въ супы и въ соуса. н о с ТИЫЙ

БУЛЬОНЪ.

Grand Ьош/іоп тагдге.

возьмите три фунта сушеиаго гороха въ трехъ штофахъ воды немного соли и свѣжаго масла^ мускатпаго орѣха и петрушки, проварите четыре часа, снимите котелъ съ огня, чрезъ полчаса процѣдите чрезъ інелковое сито, покуда горохъ варится, вы приготовьте двѣ вязки маркови, двѣ вязки рѣповъ, одну вязку бѣлаго луку и шесть штукъ сельдерей, все это разрѣжьте и прожарьте въ свЬжемъ сливочномъ маслѣ на умѣренномъ огнѣ и всегда мѣшая деревянной ложкой такъ чгобъ коренья подрумянились одинаково; прибавьте десять штукъ хорошо вычищенныхъ и разрѣзаиныхъ пополамъ ершей, вязку порей прибавьте десять штофовъ воды и 2'

— 21

•17

бульоиъ инъ подъ гороха дайте прокішѣть три часа, послѣ продѣдите чрезъ шелковое сито.

Р Ы Б И Ы Ц ЬУЛЬОНЪ-

ВоиШоп тагдге de

poisson.

Примгьчапіе,

Этотъ бульоиъ -употребляется для соусовъ п ра:]иыхъ рыбныхъ суповъ.

П О С Т П Ы І З

Г.УЛЬОПЪ

Grand bomlhn

\

л А-ЛАГІІТІЬЕРЪ.

maigre a la

Lagmpterre,

Этотъ знаменитый поішръ іінѣ.іъ обычай ставить большоіі котсдъ съ вечера на огонь оігь содержадъ ві. себѣ четыре фунта гороха по три вязки марковн, рѣиы и луковицъ и д в е н а д ц а т ь штофовъ воды, немного соли, тертаго мускатнаго орѣха, двѣ гоювкн гвоздики н немного свѣжаго масла, котолъ отфузкалси горячеіі золоіі и горячими угольями, такъ что всю ночь котелъ потихоньку кішѣлъ. Утромъ приходи вь кухню онъ въ подслоеную каструлю клалъ гассть большихъ луковицъ разрѣзаниыхъ поноламъ, на которые оиъ клалъ по два карпа, два ерша и двѣ щуки, потомъ наливалъ двѣ большія ложки бульона. Котелъ ставніъ оиъ на умѣрениомъ огнѣ и когда бульоиъ дѣлался /келеемъ, онъ добавлялъ бульономъ весь котелъ, и ставилъ его на яркомъ огиѣ, потомъ отставлялъ такъ чтобъ оиъ кипѣлъ какъ моишо тише цѣлыхъ два часа^ послѣ чего онъ нроцѣживалъ и употреблялъ его для соусовъ и для суповъ. Это средство не всегда можно употребить потому, что не всегда имѣютъ рыбы.

Подслоите хорошенько кастрюли, положите луку нарѣзаинаго кру^ккамп, на пхъ положите иебольшаго угря, два ерша, два карпа и двѣ щуки разрѣзаниые пополамъ, прибавьте шесть марковѣп, шесть луковігцъ, шесть головокъ парей и одинъ сельдерей; налейте воды чтобъ покрыть поверхность рыбы, ставьте кастрюлю на яркиі огонь, такъ чтобъ скорѣе выкнпѣлъ. Окружите кастрюлю горячей золой для того чтобъ подрумянилось; потомъ прибавьте кипятку, соли, перца, мускатнаго орѣха и двѣ головки гвоздики. Дайте кипѣть тихонько два часа, процѣдите чрезъ шелковое сито, и употребляйте этотъ бульоиъ для постныхъ соусовъ и для рыбиыхъ суновъ (ухи). РЫБНЫЙ

СОКЪ,

Jus de poisson.

Иомасливъ дно кострули, положите четыре луковицы разрѣзаиныя ломтями; потомъ положите иебольшаго угря, щуку, два ерша и два карпа прибавьте двѣ ложки постиаго бульона изъ есенціи огородныхъ овощей (см. первую статью этой главы), покройте кастрюлю п ставьте на умѣренный огонь, когда подруманется, снимите съ огня, долейте немного тѣмъ ж е постнымъ бульопомъ такъ чтобъ сокъ былъ жирноватый и густой, прибавьте петрушки, зеленаго луку самую малость мускаднаго орѣха, двѣ головки гвоздики, тимъ, лавровый лнстъ, дайте кипѣть два часа, снимите жиръ и нроцѣдігте чрезъ шелковое сито.

— 22 •17

п о с т н ы й СОКЪ КРѢ11КОЙ ИЗЪ ЕССІШЦІИ КОРНЕМ. Glace таідте iTessence de racmcs.

Возмите бульонъ означенный въ иапалѣ сей главы, дайте выіагпѣть и сгустѣть, uo главное дѣло. быть осторожнымъ чтобъ не прпгорѣлъ^ ішрочемъ какъ онъ подруминется дѣлается не гуще обыкноисннаго сырона, но сдадкій и весьма нріятный. Р Ы І Ш Ы Й КІМ5ІІКОЙ с о к ъ .

ГЛАИА IV о МЕДІЩИНСКІІХЪ П ЦѢЛИТЕЛЫІЫХЪ БУЛЬОНіХЪ.

Glace maigre de poisson.

Рыбный сокъ дѣлается также какъ вышесказанный только употребляется рыбный бульонъ и не даютъ ему столько подрумянится. Ириміьчаніе.

Лагипьеръ тоже приготовлялъ постный бульонъ, въ составъ коего входили, коренья, бѣлобрысая канкрома п разныя воднныя птицы, какъ то: гагара, дергачи, по хотя онъ ихъ предварительно бланжирилъ, бульопъ все отзывался болотйстымъ запахомъ, который онъ былъ нрииужденъ уничтожать ароматическими травами; онъ внрочемъ употреблялъ этотъ бульонъ чтобъ варить вышесказанныя птицы, а для маринадовъ прибавляя ессенціи огородныхъ овощей. Всѣ коренья который были употреблены для варки этого бульона, должны быть протерты на шоре, разводя бульономъ изъ подъ капусты, птицы водяныя также толкутся и смѣшиваются съ пюреемъ.

СОДЕРЖАНІЕ: Бульииъ црохлаіклающійизъ цыпляп., пторой способъ дѣлать этотъ бульопъ, треіій спосоСъ дѣлать этотъ бульонъ, гірохлаждающій и грудной бульопъ изъ цыплять; прохлаждаіоіцій и трудной бульонъ изъ телятины, тоше изъ черепахи, то;і;с изъ телячей печени, тоже изъ телячихъ лсткихъ для грудныхъ болѣпнеп, тоже изъ цьшлптъ, тоже изъ сскарготовъ(Е5сагёои)іі лягушекъдля сухихъ кашлей; бульонъ прохлаждающій и очищающііі кровь изъраковъ, тоиге изъ кервеля, тоже изъ кресса, тошс іі.;ъ разпыхъ травъ, травяной сокъ.

ІІрпмѣчапіе.

Канідып челоііѣкъ имѣіощііі заботы болѣо или мѣпѣе, портитъ кровь, для чеіо ему и необходимо употреблять раапаго рода прохлаждающіе бульоны, почему я и указку на рецѣпты опытиѣйшихъ докторовъ. ПРОХЛАЖДАЮЩАЯ ВОДА И З Ъ ЦЫПЛЯТЪ.

Паи de poidet rafraichissante.

Возьмите цыпленка разрѣжте па нѣсколько частицъ, снимите лсгкія п кровяныя частицы ^ полошите цып-

— 2i

~ 25

ленка въ ч.істо вылуже.иіуго каструліо, иалеііте шгофъ воды, п е ш о г о сол.і, сгмшіто ііѣпу, дайте дссягь м ш т ъ ккипЬть, п Ь ь ' ТпосхьГ чего въ этотъ бульопъ ' - - горсть „оло.піте щавеля, „емпого керпеля, покройте кастрюлю „ a n L e съ огня, четверть часа послѣ, процѣдито бульопъ этотъ чрезъ шелковое спто (которое ип къ чему другому болѣо

мелкое сито, снимите жиръ и подавайте не слишкомъ горячій.

ВТОРОІІ СПОСОБЪ Д'ЬЛАТЬ ПРОХЛАЛІДАЮЩІІІ БУЛЬОНЪ ИЗЪ

цыплятъ. Second procc'de pour faire le bouillim de poulet

S

r

о Г

осто/оиДстио'

rafraichmant.

и^^ь

каждьпі разъ какъ будете подавать. Прпмішіаніе,

Toitnl

"

должны obLTb употреблены въ в . д ѣ бульошіаго экстракта и потому не должны нмѣть большей пнтателышстн сіѣ''Г™ u недолго остоіаться на 01 нЬ. Иріімѣчаніе это прншіте въ соображеніе. ПРОХЛА;КД.ШІІЦІІ

Б У Л Ь О Н Ъ

Возмите no оиыкиовеиііо молодаго хорошаго цыпленка, положите его въ глиняный глазированньпі съ путра горшокъ. прибавьте горсть хорошо вымытой перловой крупы и два штофа воды, снимите пѣпу и дайте кипѣть три часа, положите одииъ латукъ, снимите с ъ огня и пусть настоится четверть часа^ процѣдите бульонъ чрезъ иіелковое сито, онъ употребляется, иѣсколько стакановъ утромъ до завтрака и вечеромъ въ четыре часа послѣ обѣда.

ИЗЪ Ц Ы П Л Я Т Ъ .

ВоиШои rafrakhissant de poukt.

T P E T I l i СІЮСОБЪ ДѢЛАТЬ ПРОХЛЛЯедАЮЩІіІ БУЛЬОНЪ и з ъ ЦЬПІЛЯТЪ.

Тгошете precede pour faire le bouillon de poiilei

Возмнте молодаго II хорошаго цыпленка, разрѣжте его сппшіте лопая н кровяныя части, положите в Г » ^ужениуш кастрюлю, налейте Два штофа воды, какъ пѣі у снимите, такъ положите одну віарковь одп, ^ѣаГіі и ! много соли, пускай тихонько кипитъ два n L ' иос!ѣ прибавьте очищенный и вымытый латукъ, пускай еще пить мипутъ киаитъ и прибавьте горсть щ а в е л я , немного кервеля, сішште съ огия и покройте кастрюлю и пускай настоится четверть часа, ироцѣднте бульоиъ, чрезъ

rafrakhissant.

Возмитс no обыкиовеиію молодаго хорошаго цьшлшка, положите его во вновь вылужениую каструлю, прибавьте двѣ столовыя ложки чисто вызіытаго риса и два штофа воды, сии.чите пѣпу и положите нѣсколько прохладитель-^ иыхъ сѣмянъ, и самую малость маковаго сѣмя, дайте кииѣтг. по тихонько два часа, прибавьте шесть рѣчиыхъ раковъ, пускай кипитъ четверть часа; послѣ чего прибавьте дыічорнаго салата горсть^ снимите съ огия, даігтс

26

— 27 —

-

дожешіыхъ въ тряпочкѣ, к два штофа воды, снимите пѣііу, пускай два часа кипитъ, потомъ прибавьте одшіъ латукъ п ныкорііыіі салатъ, покройте котелокъ и снимите съ огня, дайте настоится четверть часа и процѣдите чрезъ шелковое сито, снимите иптръ и подавайте его теплый-

настоятся четверть часа, процѣдито чрсзъ тоікоиос снто и подавайте его теплый, два часа до завтрака и два часа послѣ обѣда. Будьонъ этотъ очищаетъ кровь. ПР0ХЛАЖД/1Ю1Ц1Й

и

ГРУДНОЙ

БУЛЬОНЬ

Bouillon de рочЫ rafraichismnt

ИЗЪ

ЦЫПЛЯТЬ.

БУЛЬОНЪ

el peoloral.

ИЗЪ

ЧЕРЕПАХИ.

Вош'Иоп de Tortue.

Возмите черепаху, снишіте все внутреиное мясо находящееся въ раковииѣ, разрѣжте маленькими кусками, кипятите это въ штофѣ воды, три часа когда бульонъ выкипитъ до половины, прибавьте цѣкорный салатъ, по кройте и снимите съ огня, послѣ десяти минутнаго н а стоя, вы протрите все чрезъ желѣзное сито. Этотъ бульонъ употребляется вообще при маленькихъ виутрениихъ воспаленіяхъ.

Этотъ бульонъ дѣлаетсн также какъ и выпіошісашый, только какъ ставите на огонь, то должны прноавнть горсть перловой крупы, коль скоро бульонъ готовъ, вы его цѣдпте чрезъ салфетку н прибавьте % фунта ячменпаго сахару (sucre d'orge) и немного алтейнаго корня; послѣ чего прощідпте чрезъ шелковое сито, снимите жпръ и подаваііте теплый. Приміьчаніе.

Ириміьчаніе.

Бульоны изъ каплуиовъ приготовляются также каісъ „зъ цыпіятъ, только они питательнѣе хотя п прохлаждаіощіе и для мужчинъ полезней; для женщннъ и д а Іѣте^ не такъ полезепы, какъ бульонъ нзъ цыплятъ. Бульонъ изъ цыплятъ замѣняется телятппои.

Здѣсь кончается обзоръ прохлаждающихъ бульоновъ, тогда какъ въ сочиненіи знамеиитаго Венсенъ-Ла-Шапель они въ большемъ числѣ, это и должно удивлять читателя, сей великій человѣкъ поварскаго искуства, по всей вѣроятиости имѣлъ весьма часто случаи приготовлять такого рода бульоны.

ПРОХЛІЖДШЩШ БУЛЬОНЪ и з ъ ТЕЛЯТИНЫ. ЛЕГКІІІ 1 1 Р 0 Х Л 4 Я І Д 1 Ш Щ І Й

Bouillon rafraichissant

de veau.

\

БУЛЬОНЪ

ВоиШоп Іодег et rafraichissant

ИЗЪ

ТЕЛЯЧЕІІ

ПЕЧЕНИ.

de foie de veau.

Возмите свѣжую телячью печенку, снимите с ъ осторожностію всѣ части прнлегающія къ желчи, сварите ее

Положите въ к о т е л о к ъ фунтъ телятины, столько ягненк а безъ жиру, нолъ фунта п р о х л а ж д а ю щ и х ъ сѣмяиъ, по-

к

—

28

— 29 —

•17

и дайте десятъ минутъ настоятся, протрите и процѣдите чрезъ желѣзное сито и подавайте чашку утромъ на тоі ц а х ъ , какъ будете подавать, то въ чашку положите двадцать граиовъ сѣрной соли.

въ два штофа воды, пускай кішііть два часа, іі выіаіпитъ до половины, потомъ прибавьте горсть кервеля, столько кресса и цыкориаго салата, снимите съ огня и дайте настоятся и тіроцѣдито чрезъ шоліговос сито. Бульонъ этотъ очень полезеиъ въ постояшіыхъ лихорадкахъ, и когда сильныя рвоты, онъ ие тяжелъ па ѵкелудкѣ и очищаетъ кровь.

ЬУЛЬОНЪ ПЗЪ ЕСКАРГОТОВЪ И ЛЯГУШЕКЪ ДЛЯ СУХИХЪ КАШЛЕІІ. Bouillon d'escargots el de grenonilles^ pour les toux seches.

БУЛЬОПЪ ИЗЪ ТЕЛЯЧЬИХЪ ЛЕГіиіХЪ д л я 1 р у д н ы х ь БОЛѢЗНЕІІ!.

чистовылуніениую кастрюлю, двѣнадцать ескарготовъ п сорокъ восемь лягушечиыхъ квисъ; п у скаіі выварятся на маломъ огиѣ, снимите пѣпу, потомъ въ ступкѣ столките пхъ, и къ иимъ прибавьте четыре парея н скипятите въ штофѣ воды, прибавьте еще шесть рѣпъ, разрѣзанныя ломтями п двѣ столовыя лояпаі перловой крупы, какъ пѣиу снимите, такъ пускай выкипихъ на одну треть, протрите и процѣдите все чрезъ желѣзное сито, подавайте половину утромъ, другую половину вечеромъ, прибавляя каждый разъ двенадцать граповъ шафраниаго порошка. ПОЛОУКИТѲ ВЪ

Bouillon de той de таи рогіг les maladies de

poilrme.

Возмите самыіі свѣжія телячья легкія, рЕі;^рѣлгтс маленькими кусками и сварите въ полтора нггофа іюды. п дайте одной трети выкипѣть, прибавьте четыре випиыя ягоды п 3 золотника винограда, пускай кппптъ дссятъ мииутъ, прибакьте грудпаго чаю, даііте десять мниутъ настоятся, потомъ протрите п процѣдите весь составъ чрезъ /келѣзное сито. Подавайте утромъ одну чашку, и одну чашку въ три часа послѣ обѣда.

г\

ПРОХЛАЖД ѴІОЩІЙ БУЛЬ о н ъ ИЗЪ РАКОВЪ д л я ОЧИЩЕНШ КРОВИ. ІІУЛЬОПЪ тъ

цьшлятъ

д л я ГГУДПЫ.ѴЬ ІІОЛІ^ЗНЕІІ.

Bouillon rafralchissant

d'ecremsses pour purifier la masse du sang.

Bouillon de poulet pour les maux de poitrine,

Разрѣ/кте молодаго хорошаго цыпленка, налейте полтора штофа воды, дайте одной трети выкипѣть, прибавьте груднаго тѣста (Paste pectoralis) дайте иокипѣть десять мппутъ, прибавьте грудиаго чаю, снимите съ огня

Разрѣжте мелкими кусками телятину безъ жира, п у скай кипитъ въ маленькой кострюлѣ, съ полтора штофомъ воды п немного соли, пускай тихонько кипитъ полтора часа, прибавьте двѣпадцать маленькихъ раковъ истодче-

— 30 — НЫХЪ ВЪ ступкѣ.

31

ДпЙТС НѢСЕОЛЬКО млііутъ КИПѢтЬ; П[)0-

опилокъ, которыя сперва промойте хорошенько и положите ВЪ маленькую тряпочку; дайте выкипѣть на одну четверть н потомъ прибавьте злисвііка, немного дикаго цыкорнаго корня, кервеля, лапушннка, сколонондры, крессы, дайте настоятся десятъ мииутъ, потомъ бульонъ этотъ процѣдите п пейте каждое утро на тощахъ одинъ и вечеромъ также одннъ стаканъ. Дѣйствуйте такимъ образомъ цѣлый мѣсяцъ.

цѣдііте б у л ь о и ь ч р е з ъ ш е л к о в о е с п т о , подайте н е снимая ж и р ъ ^ о н ъ употребляете}! у т р о м ъ на

тощахъ.

БУЛЬОНЪ П Р О Х Л А Ж Д А Ю Щ І І І И З Ъ ККРВЕЛІІ

Bouillon rafralcMssanl

de cerfem'L

Разрѣжте маленькими кусками фуитъ телятины, положите ВЪ малеиькій котелокъ, налейте полтора штофа воды и немного соли, дайте кннЬть полтора часа, столките ВЪ ступкѣ горсть кервеля п прибавьте его туда, снимите съ огня, дайте настоятся десять минутъ, процѣдите чрезъ шелковое сито, подавайте утромъ теплый (на т о щахъ) . Бульонъ этотъ освѣжаетъ кровь.

ПРОХДАЖДІІОЩІЙ БУЛЬОНЪ ШЗЪ ТРАВЯНЫХЪ с о к о в ъ . Bouillon

• i

БУЛЬОНЪ ПРОХЛАЖДАІОЩІІІ МЗЪ КРЕССА.

Bouillon rafratchissant

de cresson.

Поступите какъ выше сказано, только замените к е р всль^ крессомъ, дайте десять минутъ настоятся^ и подавайте утромъ на тощахъ.

an jus

d'herbe.

Очистите и вымыйте горсть кервеля^ столько ж е щавеля, листья двухъ кочней латуковъ^ бросьте ихъ въ полштофъ кипятка, дайте минуту одну покипѣть^ закройте кастрюлю^ и дайте настоятся двадцать минутъ, прибавьте немного соли и свѣікое сливочное масло, процѣдите чрезъ шелковое сито.

ТРАВЯНЫЕ СОКИ.

Jus d'herbes.

Очистите горсть кресса, столько ж е латука, цыкорнаго салада, щавеля и кервеля, вы ихъ растолките въ стункѣ и выжимайте весь сокъ, протирая ихъ чрезъ желѣзное сито, подавайте тотчасъ. Травы должны быть недавно рваны изъ земли.

БУЛЬОНЪ ДЛЯ о ч и с т к и ЗАСОРЕНЫХЪ БРЫЖЕЕКЪ^ ПЕЧЕНИ М СЕЛЕЗЕНКИ.

Bouillon four les obstmdions

rafrakhissant

du mesentere^ du foie et de la rate,

Разрѣжьте большими квадратами полъ фунта телятины, сварите въ штофѣ воды и прибавьте два лота желѣ;]ііы?;ъ

>

— 33 —

ГЛАВА V

много чеснока положите кастрюлю иа умѣрениый огонь и мѣшаіі ложкою такъ чтобъ шпикъ только немного распустился и остался бы совершенно бѣлыіі ото самоо главное, прибавьте двѣ лошкп бульопа^ два лимона совершенно очнщенныхъ какъ съ наружи такъ п съ нутра, покройте кастрюлю, положите па умѣрошіый огонь два часа, послѣ чего состпвъ протрите и процѣдите чрслъ желѣзное сито и употребите для варки толстыхъ штукъ изъ живности и проч. который будутъ тому пазначены.

о СОСТАВАХЪ, МИРЪ-ПОА БРЕЗЪ, РЫБНЫЕ БУЛЬОНЫ 11

СОСТАВЬ ОКЫКНОВЕШІЫІІ.

МАРИНАДЫ.

PoSle

СОДЕРЖАНІЕ: Составъ^ тоже обыкиовенныГі; мйръ поа, а Ла-Лагипьеръ; бѣлый дляварііи пулярокъ, цыплятъ и проч. Брезъ, рыбный будьопъ; тоже погтпый, варепый марвнадъ, тоже сырой іізъ кореньевъ; паспрованаа мука для бѣлаго соуса, пасированая мука для красиаго соуса, тѣсто для жаренья по французски, тоже ио италіааски, тоже по голландски, тѣсто для жаренья сладкихъ, жаренье на прованскомъ маслѣ; тоже па тоііленош. ыаслѣ; тоже па свиномъ жирѣ, тоже на бычачьемъ жирѣ.

БРЕаЪ.

Возьмите кострюлю срсдпяго размѣра положите одіінъ фуитъ Баіонской ветчины безъ жира \>азрѣжте маленькими квадратиками^ одинъ фуитъ хорошаго шпику и два фунта телятины; прибавьте фунтъ хорошаго масла, четыре марковн, и четыре луковицы также разрѣзанныя маленькими квадратиками, немного лавроваго листа, двѣ головки гвоздики тимъ немного мускаднаго орЬха^ не-

ordinaire,

Разрѣзжте маленькими кусками, кусокъ ветчины безъ жира, п также шпика, разрѣзжте двѣ маркови, два лука, всѣхъ пряностей и горсть петрушки, всю эту смѣсь положите въ дно кастрюли въ которой вы примѣрно должны жарить пулярку подъ соусомъ. Пулярку очистить по обыкновешю, покройте ее лимонными кружками безъ зернъ и ломтями шпика которые вы укрѣппте ниткой, сверха налейте больпіую ложку бульоппаго жира и ложку хорошаго консоммё, пулярка варена такпмъ родомъ будетъ очень вкусна, но лучше если вы употребите первое назначенное средство. Приміьчшт,

Хорошій поваръ долженъ хранить этотъ составь и употреблять его раза три или четыре потому, что каждая ^

а

— 35 •17

и

—

—

вещь которая \ѵь ней будетъ варится оставить отъ себя особый сокъ такъ что послѣдпяя которая будетъ варится въ этомъ составь будсть песомиѣняо лумпю пѳрвыхъ.

Ми

Р Ь - 11

о А.

наго масла немного тима, лавроваго листа, двѣ головки гвоздики два ешалота самую малость чеснока два лимона очищенныхъ и безъ зернъ, карзинку шампиньоновъ, мѣшайте ложкой, коль скоро будетъ румянится прибавьте стаканъ бѣлаго виноградпаго вина, пускай кипитъ потихоньку цѣлыхъ два часа, потомъ протрите и процѣдите чрезъ зкелѣзпое спто.

Мгге- Рог'х.

Пріьіііѣчаиіе,

Разрѣзйіте квадратиками два фунта телятипы одипъ фунтъ хорошаго шпика, одинъ фунтъ Баіоиской ветчины безъ жира, четыре маркови и три лука^ фунтъ сливочнаго масла, петрушки, карзииочку шампиньоновъ, два ешалота, самую малость чеснока, одинъ лавровый листъ, немного тимъ, двѣ головки гвоздики, чуть мускаднаго орѣха, положите все это въ кастрюлю ставьте на умѣренный огонь; какъ все это немного подрумянится прибавьте два лимона совершенна очищенныхъ безъ зернъ и разрезанные маленькими крул;ками, три большія ложки бульона или консоммё и стаканъ хоропіаго бѣлаго винограднаго вина; дайте кипѣть потихоньку два часа послѣ протрите и процѣдите чрезъ желѣзпое сито, употребите эту приправу съ блюдами который подаются подъ миръ-поа.

МИРЪ-ПОІ

Мгге-роіх

А

ЛА-ЛЛГИНЬЕРЪ.

а Іа

Laguipierre.

Разрѣжте маленькими квадратиками одинъ фунтъ хороиіаго шпика; положите ихъ въ кастрюлю на умѣренномъ огнѣ, прибавьте три четверти фунта хорошаго слпвоч-

Этотъ Мирь-ІІоа употребляется къ голубямъ къ крылышкамъ отъ индейки, къ молодымъ уткамъ и проч: также употребляется къ пуляркамъ и цыплятаиъ глядя подъ какой соусъ они назначаются. Разнится между МиръПоа и составомъ (роёіе) только состоитъ въ прибавлеиіе шампиньоновъ и вина; можно употреблять мадеру, малагу, сотернъ и даже шампанское вино.

БѢ.1ЫІІ, д л я ВАРКИ ІІУЛЯРОКЪ Ц Ы П Л Я Г Ъ и П Р О Ч .

Blanc,

Разрѣжте какъ можно тонче одинъ фунтъ бычачьяго жира и одинъ фунтъ шпика, прибавьте полфунта сливочпаго масла; положите кастрюлю на умѣренный огонь, прибавьте немного лавроваго листа, немного тима, мускаднаго орѣха, двѣ головки гвоздики, немного соли, два лимона очищенныхъ и безъ зернъ, пускай это все подрумянится, прибавьте воды сколько потребуется чтобъ прикрыть куски которые предназначены вънемъ варится. о»

36 Нѣкоторые повара прибавляіотъ муки но это «овсе пе нужно 1! пе соотвѣтствуетъ правиламъ.

— 37 — Надо накоиецъ чрезъ шелковое сито процЬдить остатки и такимъ образомъ ітндейка будетъ куиатся въ телячьемъ соку.

Іі Р Е 3 Ь .

Ikatse.

КОРОТКІІІ ЬУЛЬОНЪ д л я В \ Г К И Р Ы В Ы к Л А - . 1 А І І І П Ь Е Р Ъ .

Court'bom'llon en gras а la

Laguipterre.

ІІріиііьчаиіе,

ГІодъ этіімъ сдовоічъ разумѣется положить тоіікіе листики шпика въ дно кастрюди сверха куски телятины, uoтомъ кладется гусь, индейка или заднее жаркое, кусокъ бычачьяго мяса или тому нодобпое и сверха опять куски телятины и топкіе ломти шпика прибавьте двѣ маркони разрѣзаниыя, шесть луковъ средпій величины, разный нряиосги, полстакана хорошаго коньяка, мадеры п двѣ большія ложки консоммё, послѣ чего штуку которую хотите брезс покройте подъ слоеной бумагой. Это дѣйствіе принадлежитъ болѣе привычкѣ^ и слѣдуетъ пмѣть немного добраго смысла чтобъ попять сколько опо странно хотѣть придать вкусу, напр. ипдеііки окружая ее телятиной и шпикомъ, одиакожъ нужно нрпзнатся что шпикъ и телятина придаіотъ ей питательность; но па оборотъ шпикъ и телятина берутъ у индейки часть ея сочности и вкуса. Я, чтобъ прекратить эту старинную привычку класть все вмѣстѣ, дѣлаю иначе, телятину отдѣльпо и когда снимится с ъ огня то перелью весь сокъ па индейку обвернутую шпикомъ^ и ноложениую въ кастрюлю, такъ что индейка прійметъ вкусъ телятины и не упустить нисколько своего сока.

Очистите шесть марковъ и шесть луковъ положите въ среднюю кастрюлю содержащую полфунта слипочнаго масла5 горсть пе рубленной петрушки, два лавровые листа^ немного тпмъ, чеспокъ^ немного коры мускаднаго орѣха, четыре головки гвоздики, прибавьте три бутылки краснаго вина, (Сордовскаго или Бургонскаго) и шесть ложекъ хорошаго коисомме покройте кастрюлю положите на яркій огонь и коль скоро закипитъ, дайте кипѣть по тпхоньку. чась послѣ, вы протрите и процѣдите чрезъ желѣзпое сито лѣпте его кипяіцнмъ аа рыбу находящуюся въ рыбоваркѣ.

Прияиьчаігів,

Тутъ его еще нельзя назвать рыбнымъ бульономъ только тогда можно дать это названіе когда въ немь варится рыба, въ большихъ домахъ его, сохраняютъ на нѣсколько разь, потому что каждый разь какъ въ немъ варится рыба то опъ улучшается. По примѣтвть пужпо что канцая рыба придаетъ свой вкусъ другой, папримѣръ лососинный запахъ сильно остается и переходить къ другой рыбѣ.

— 39 •17

— 38 — Знаменитый Лагипьеръ всегда употреблялъ въ атотъ бульонъ нѣсколько карповъ и щукъ дабы тотчасъ придать бульону рыбный вкусъ и въ первый разъ какъ онъ употреблялся то у ж е онъ былъ гораздо сильнѣе вкусомъ. Эту рыбу которая варилась въ бульонѣ можете подать слушащимъ подъ бѣлый соу(^ъ съ ь-апорцами.

ИОСТНЫІІ

РЫВНЫИ

БУЛЬОІГЬ

Court-Bom'lion an ттдге.

Онъ дѣлается совершенно такъ какъ вышесказанный только ію кладется консомме послѣдній замѣняется постньшъ бульономъ нзъ растѣніи.

М А г и Н АД Ъ

в а р е н ы й .

Marinade тгіе.

Очистите четыре марковн и четыре луковицы петрушки нерубленноЙ5 два лавровые листа, тимъ, четыре головки гвоздики, незіного коры мускаднаго орѣха два куска чеснока, полфунта слпвочнаго масла положите па умѣренный огонь и мѣшайте деревянной ложкой, коль скоро это подрумянится прибавьте полбутылки хорошаго уксуса десять большихъ ложекъ бульона (или воды) потомъ посолите протрите и процѣдите чрезъ желѣзное сито. Маринадъ сей употребляется для варки рыбы или для холодной мариновки бычачьяго филея ^ баранины, и дикой козы.

с

ы

г

о

и

М А Р И Н А Д Ъ ,

Marinade сгие.

Положите ВЪ каменный горшокъ шесть крунныхъ очищенныхъ морковей и шесть луковицъ и петрушки перубленной, два куска чеснока четыре листа лавровыхъ, тимъ, по припорціи соли, столовую ложку коры мускаднаго орѣха четыре бутылки уксуса и восемь бутылокъ воды. Этотъ маринадъ употребляется, для олени, кабана и бычачьихъ филей и проч. можно ихъ оставить мариновать восемь дней, еслибъ случилось что вамъ остается только два дня, тогда слѣдовало бы прибавить четыре бутылки уксуса.

ПАСИРОВАННАЯ МУКА ДЛЯ ЬЫАГО СОУСА. Ronx Ыапс pour Іе ѵеітіё.

Положите въ среднюю кастрюлю фуитъ сливочнаго масла, положите топиться на умѣренномъ огнѣ, прибавьте полфунта муки (самой бѣлой) коль скоро она смѣшается съ масломъ по.іожите на горячую золу и покройте, каяідый четверть часа, помѣшаите деревянной ложкой, такъ чтобъ варилась ровно нуишо замѣтить что она должна кипѣть потихоньку но постоянно; часъ послѣ вы ее употребите пли переленте въ подслоеный горшокъ.

40

41

і и С Ш > О В А І Ш \ Я МУКА ДЛЯ КРАСНАГО СОУСА.

ІЫх

blond pour I'espagnole.

Pate а frire а

Она дѣлаотси Т О Ч І Ш такжо, только Н У Ж Н О се варить два часа даоы она подрумянилась но немного, вы таюке

горшокГ""''

ТѢГЛО д л я Л І І Р Е Н Ь Я п о

"«Дслоеньш

ИТАЛІАНСКИ

ійаііете.

Положите пъ маленькую каменную чашку два желтка ничныхъ^ столовую ложку прованскаго масла, немного соли и перца, полфуита муки, и прибавьте воды сколько надобно мѣшая деревянной ложкой такъ чтобъ сдѣлать жидковатое тѣсто, когда будете употреблять то прибавьте два бѣлка яичныхъ хорошо сбнтыхъ.

г ѣ с т о д л я ;КАІ>І:ІІЫІ ПО ФІ^АНЦУЗСКИ. ТѢСТО д л я ЛиГЕІІЬЯ п о ГОЛЛАНДСКИ.

Pate а fn're а la fraiigmse.

ІІагроіітс немного кастрюлю съ нодою около двухъ стакаповъ; прибавьте четверть фупта масла слпвочиаго и нсшіого соли; потомъ перелейте въ маленькую каменную миску содержащую полфунта муки самаго лу-ннаго капе^ ства, деревянной ложкой мѣшапте такъ чтобъ сдѣлалось жидковатое тѣсто, пе должны слншкомъ торопится наливать всю воду съ масломъ потому, что получите тѣсто слишкомъ густое и которое придется вамъ послѣ раздру;'ой'

^

совершенно

Когда тѣсто будеть готово то прибавьте два бѣлка яичныхъ хорошо сбитыхъ, и въ это тѣсто макайте штуки который хотите шарить въ горячемъ жнрѣ

Рйіе а frire а la

liQllandaise.

Оно приготовляется какъ вышесказано только вмѣсто воды вливается туда стаканъ хорошаго пива.

ТѢСТО ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ СЛАДКИХЪ. Pale а frire four hs

entremets.

Приготовьте совершенно такъ какъ и французское тѣсто только прибавьте двѣ столовыя лонши стараго коньяка.

4.0

ПАСШ'ОВАИНАЯ МУКА ДЛЯ КРАСНАГО С0УС4.

Иоих Ыопсі four /'espagmle.

Оиа дѣлае^гся точао также, только нужно се варить два часа даоы она подруняшілась по немного, вы также се отрсопте тот.ась нл„ перелейте въ подслоеный

А\

ТѢСТО д л я ЖАРЕНЬЯ ПО ИТАЛГАНСКИ,

Pate а frire а

Ггіаііеппе.

Положите въ маленькую каменную чашку два желтка лнчныхъ^ столовую ложку прованскаго масла, немного соли н перца, полфунта муки, и прибавьте воды сколько надобно мѣшая деревянной ложкой такъ чтобъ сдѣлать жидковатое тѣсто, когда будете употреблять то прибавьте два бѣлка яичныхъ хорошо сбитыхъ.

і ІіСТО д л я ЖАІ^ЕІІЫІ n o ФРАНЦУЗСКИ.

Pcite а frire d la francam.

Нагрейте немного касірюлю съ водою около двѵхъ стакаио«ъ; прибавьте четверть фунта масла слн«очнаго и немного солн; потомъ перелейте въ маленькую каменную миску содержащую полфунта муки самаго лучшаго к а і ^ стна, деревянной ложкой мѣшанте хакъ чхобъ сдѣлалось жндкоиатое тѣсто, пе должны слншкомъ хоронится наливать всю воду съ масломъ потому, что полу-ште тѣсто слншкомъ густое и которое прндехся вамъ иослѣ разбамшъ яодою и уже тогда вкусъ будетъ совершенно Когда тѣсто будетъ готово то прибавьте два бѣлка яичныхъ хорошо сбнтыхъ, п въ эхо хѣсто макайте штукн которьш хотите шарить въ горячемъ жирѣ.

ТѢСТО д л я ЖАРЕНЬЯ ПО ГОЛЛАНДСКИ. Fate а frire а la

hollandaise.

Оно приготовляется какъ вышесказапо только вмѣсто воды вливается туда стаканъ хорошаго пива.

ТѢСТО д л я ЖАРЕНЬЯ СЛАДКИХЪ, Ра(е а frire pour les entremets.

Приготовьте совершенно такъ какъ и французское тѣсто только прибавьте двѣ столовыя ложки стараго коньяка.

— 12 •17 ЖАРЕНЬЕ H i ПРОВАНСКОМЬ МАСЛѢ.

~

4 .3 ~

рнются, я былъ свидѣтелемъ даже большаго пожара случившагося отъ этого случая.

Vrihire a Vimile, Ж А Р Е Н Ь Е в ъ БЫЧАЧЬЕМЪ Ж И Р Ѣ .

Чтобъ употребить масло прованское для жаренья оно должно быть самое свѣжое и отличнаго качества, потому что самый малый запахъ даетъ худой вкусъ вещамъ который въ немъ жарятся, впрочемъ оно имѣетъ хорошій глянецъ и довольно вкусное при употребленіи.

Ж А Р Е Н Ь Е В Ь ТОПЛЕНОМ Ь КОРОВЬЕМЪ МАСЛѢ.

Fnture

cm bemre

fondu.

Масло должно быть самое свѣжое и не содержать въ себѣ нисколько снворотки, когда масло худое то и вещи которыя въ немъ жарятся іімѣютъ худой вкусъ,

ЖАРЕНЬЕ НА ТОИЛЕНОМЪ СВННОМЬ САЛѢ.

Fnture

de ^saindoux.

Свѣжее топленое свиное сало, дѣлаеть всегда хорошев жаренье, но напротивъ если самое малость имѣетъ порчи, то оно ни въ какомъ случаѣ не должно быть употреблено. Масло прованское, масло коровье п топленое свиное садо когда онѣ пе совершенно чисты, то могутъ причинить бѣды потому, что выходятъ изъ сковороды и заго-

Fnture

de д7шш

de hoeuf.

Это жаренье самое лучшее, чтобъ его имѣть хорошимъ, нуніно употребить жиръ оставшійся отъ бульона, если ж е пе имѣется то возмите пять фунтовъ ніира находящегося близъ почекъ^ самый свѣжій, разрубите и растопите на умѣренномъ огнѣ прибавляя стаканъ воды^ когда жиръ растопится, то процѣдите чрезъ кухонное полотенцо, а потомъ перелейте въ новый горшокъ неимѣющій никакаго запаха.

45

"V

ГЛАВА VI О ФАРШІХЪ КЕНЕЛЬ ІІЗЪ ЖИВНОСТИ, ІІЗЪ Щ Ш И ГЫЬЫ.

СОДЕРЖАНІЕ: Тѣсто изъ мочепаго хлѣба, Фаршъ-кеиоль т ъ /иппііостіь Фазапивъ, бекасовь, рябчииовъ, к у р о п с і т о і і ъ : и^ъ молодыѵь кроликовъ пли зайцевъ, тоже иуъ мелкой дичи и изъ раііпыхъ [JbiC b,

иа тарелкуз прибавьте столько ж е , вареной телячей тетины, прибавьте еще половину тѣста изъ мочеиаго хлѣба, ростоліште тетииу и потомъ растолките все вмѣстѣ цѣлый четверть паса5 положите соли, иерца, тертый мускадII ыи орѣхъ, четыре желтка яіічиыхъ, толките еще скова цѣлыхъ десять минутъ, прибавьте двѣ ложки бешамели холодной^ протрите и поставьте па ледъ, когда фаршъ охладится^ дли пробы сдѣлаите одну маленькую кеиель, которую для варки положите въ кипящіп бульонъ котораго тотчасъ снимите съ огшц потому что кенели не должны кипѣть, это долйіно замѣтпть разъ па всегда. Наленкая кенель сваривши разрѣжьте пополамъ, средина должна быть гладкая, вкусомъ она должна быть сочна и мягкая если она недовольно мягка, то прибавьте немного бешамели.

ФАРІНЪ КЕНЕЛЬ ИЗЪ ФАЗАИОВЪ ТѢСТО и з ъ МОЧЕНАГО ХЛѢБА Farce а quenelles de

fatsans.

Panade,

Положите въ кастрюлю мякишь малеикоіі булки и три ложки консоммё, пускай кипнтъ на умѣреиномъ огнѣ четверть часа, потомъ помѣшанте дереваииои Л О ; К К О І І , чтобъ пмѣть мягкое тѣсто, потомъ положііте на тарелку п покройте немного масломъ и употребляйте когда будетъ холодное.

Дѣііствуіітс совершенно какъ выше сказано, только вмѣсто фнлеп цыплятъ возмите филеи фазановъ.

ФАРШЪ КЕНЕЛЬ ИЗЪ БЕКАССОВЪ Farce а quenelles de becasses

ФАРШЪ-КЕНЕЛЬ ИЗЪ ЖИВНОСТИ. Farce а quenelles de

volatile.

Возьмите филеи двухъ хорошихъ цыплять снимите всіі жилы, растолките какъ можно болѣе, потомъ положите

t

Дѣйствуйте совершеиио какъ вышесказано, только пмѣсто филеи цыплятъ возмите филеи пяти бекасовъ.

•17

— 46

ФАІМЛЪ

КРЛІЕЛЬ

т

ъ

Р Я Б Ч И К О В Ь ,

количествѣ, чтобъ замѣиить филеи цыплятъ и дѣйствуйте совершенно какъ вышесказано.

Farce а quenelles de gelinotfes. ФАРШ Ь КЕНЕЛЬ ИЗЪ СУДАКОБЪ.

Действуйте совершенно какъ вышесказаііо, только вмѣсто филеи цыплятъ возьмите филеи четырехъ рябчиковъ. ФАР!!! Ь КЕНЕЛЬ ИЗ Ь К Р А С Н Ы Х Ъ КУРОПАТОКЪ

Farce й quenelles de perdreaux

rouges.

Дѣйствуйте совершенно какъ вышесказано, только вмѣсто филеи цыплятъ возьмите филеи четырехъ красиыхъ куранатокъ.

ФАРІІІЬ К Е Н Е Л Ь И З Ъ М О Л О Д Ы Х Ъ КРОЛИКОВЪ.

Farce й quenelles de

lapereaux.

Действуйте совершенно какъ вышесказано. только вмѣсто фйлен цыплнтъ возмите филеи четырехъ молодыхъ домашиыхь кроликовь. Это самое дѣлается филеимн даухъ молодыхъ зайцевъ.

ФАРШЪ К Е Н Е Л Ь ИЗЪ МЕЛКОЙ ДИЧИ.

Farce а qmnelles de menu уіЬгег,

Возмите

какой хотите мелкой дичи въ достаточномъ

Farce а quenelles de soudaks.

Сиявши фелеи изъ четырехъ судаковъ, снимите кожу, вымыйте и подсушите на салфеткѣ, потомъ столките въ стуикѣ, положите на тарелку, прибавьте на половину хорошаго масла и не болѣе половины моченаго въ молокѣ хлѣба, только хдѣбъ нуншо хорошо выжать, такъ чтобъ молока нисколько не осталось. Толките все вмѣстѣ десятъ минутъ, прибавьте соли, перца, мускатный орѣхъ, четыре желтка яичныхъ и еще перетолките хорошенько, прибавьте ложки три бешамели холодной и еще толките пять мипутъ, протрите на кенелевое сито поставьте на ледъ; сдѣлайте маленькую кепель и сварите, чтобъ п о пробовать какъ она выйдетъ если окажется, что она слишкомъ нѣжна, это значитъ, что осталось немного молока въ хлѣбѣ, тогда нужно будетъ прибавить яичный желтокъ и снова перетолочь. Примѣчапіе,

Чтобъ варить кенель (смотрите статью первую этой главы). Если вы хотите имѣть кенели постныя, возмите постную бешамель.

4>9 48 Лримѣчаніе, Ф 4 Р Ш Ъ КЕНЕЛЬ И З Ъ КАРПОВ!,.

Farce а quenelles de carpes.

Я бы могъ обозішчпть еще на разный рыбы, но это лишнее, потому что повару предоставляется брать рыбу

Дѣйствуйтс, какъ выше сказано, только вмЬсто судаковъ , употребите филеіт двухъ карпов ь пли другой рыбы

какую онъ захочетъ. Если дѣлать фаршъ на раковомъ маслѣ, надо будетъ отбавить половину обыкновениаго масла. Можно также фаршъ приготовить изъ ессенціи труфели или шампиньоновъ, слѣдуетъ только ессенцію положить въ бешамель, который всегда употребляется къ фаршу, незабудъте, что можете его дѣлать п постный.

ФАРШг КЕНЕЛГ) Ш Ъ ЩУКЪ Farce й quenelles de brochets.

Дѣйствуйте такъ какъ выше сказано, бите филеи двухъ щукъ.

только употро

Ф А Р Ш Ъ К Е Н Е Л Ь И З Ъ УГРЕІІ-

Farce а quenelles

d'mguilles.

;акъ выше сказано^ только употребиДѣйствуите такъ какъ те филеи трехъ угрей ФЛРШЪ КЕНЕЛЬ ИЗЪ ЛОСОСИНЫ. Farce а quenelles de

Saumon.

Возшіте полтора фунта лососины (отъ хвоста, она тутъ гораздо лучше), и дѣйствунте, какъ выше сказано.

ЧАСТЬ ВТОРАЯ Фраііцуііскйхъ,

АвглШекпхъ, Неаполіпаіскихь.

СПЦИЛІЯПСКІІХЬ^

лілискнхь, Испанскпѵь, Имецкии, Pyc^cunxb, Польскпхь,

аОЕ>

Ита-

Голлаіід-

'-^кііхь и Иядійскихь супах'ь.

П 0 В А Р С К 0 1 3 И Г А С Т Р О П О М т і ^ С К О і ^ ПРЕІМѢЧЛПІК

Дошли до интересной части; вопреки мііогпхъ стариковъ, супъ всетаки будетъ двигателемъ обѣда. Обѣдъ безъ супа не обѣдъ^ п если хотите обѣдать безъ супа^ какъ ж е вы съ разу угостите всѣхъ вашихъ гостей, ибо между иими есть такіе, дли которыхъ супъ благодѣяніе. О с у м а с ш е с т Б і е всѣхъ сумасшествій! о! Комусъиеглядипіъ ли ты съ отвращеніемъ на этихъ людей, желающихъ уничтожить паши супы. По этихъ людеіі оставлю въ стороиѣ, и займусь разборомъ супа. Гг. Повара, когда буду вамъ говорить о курицахъ и о кореньнхъ, то само собою они должны быть вычище4*

52

иы снутра и снаружи; разъ па ьсоіда^ крупа нсякал хорошо вымытая; коренья кладутся слѣдугощішъ коліічествомъ, двѣ марковп, двѣ рѣпы, пара брюквъ, двѣ луковпцы, два парея^ одпііъ сольдсрсіі. Должно пмѣть въ вид у , что консомме должспъ быть очень малосоленъ. Супьі мои всегда пазиачаіотся па двѣнадцать особъ, слѣдовательно поваръ долзкспъ руководствоваться этпмъ чпсломъ, для подкраски бульона я всегда употребляю ліареііыя курицы, когда у васъ остаются кости отъ ішдѣйки или отъ какого другаго жарепаго, то положите ихъ въ бульоиъ, онъ будетъ пнтательиѣс. Домашипмъ хозяіікамъ очень легко можно замѣнить двухъ куръ, разными костями отъ жарепаго или ирибувить потроху иидѣйки, или мяса изъ блаикетовъ и проч. кости.

I

о СУПАХЪ ГАРПИРОВМШЫХЪ ЗЕЛЕНЬЮ, ЖИВНОСТЬЮ И дичью.

ПІ5ЛИТЕЛЫІЫІІІ СУПЬ Potage de smile.

Возмите суповой котедъ па двадцать особъ (такъ чтобъ опъ могъ смѣдо выкііпѣть па одну четверть) положите въ его двѣ курицы жаропыя, телячью пожку, иѣсколько костей пзъ подъ ростбива, прибавьте бульона сколько нужно, потомъ снимите пѣиу, положите коренья, пускай тихонько кипитъ пять часовъ, снимите жпръ выпьте мясо, прибавьте въ этотъ консомме одипъ яичный бѣдокъ, смѣшапный съ теплымъ бульопомъ, я й ц о кладется для очистки консомме, пускай кипитъ двадцать мипутъ, потомъ процѣдите его чрезъ салфетку, потомъ ставьте опять па огонь и прибавляйте слѣдующія коренья-, разрѣзаииую

™ 55 —

— 54. ~

маркоііь въ длину и ііотомъ изъ леи дѣлаііте малеиькіе кружки, разрѣуктс такимъ ше образомъ одну рѣпу, два сельдерея п два иарея, прибавьте еще листья одного латука, немного щавеля п кервеля, пускай кипитъ часъ, и послѣ прибавьте со столового лояіку головокъ спаржъ и самую малость сахару; налейте въ суповую чашку, въ которой положены уже тфутоиы изъ хлѣба, они должны быть суіиеііы въ духовой печИ;, и разрѣзаны ровными квадрата»! и,

тоите процѣдите чрезъ желѣзное сито, потомъ лейте въ иодслоеную форму, положите форму въ ^ ^ « ^ У ™ ^ кипяткомъ, ставьте па самый умѣренпын огонь, такъ чтобъ вода ие кппѣла, положите коленыя уголья на крышу кострули, дайте полтора часа варить, какъ остыпетъ вьиіьте изъ формы и разрѣжте квадратами, прибавьте малепькаго зеленаго горошка и налейте коисом>іѳ. ЦѢЛИТЕЛЬНЫИ

Potage ЦѢЛИТЕЛЬНЫН СУПЪ н о

Potage de sanle а la

СУПЪ по

de sante

аи

ОХОТНИЧЬЕ.

chasseur.

ФРАНЦУЗСКИ.

frammse.

Приготовьте супъ, какъ выше писано, и какъ подавать, прибавьте кенели изъ живности, я самую малость кервельныхъ листьевъ, въ вышописанномъ употрсбляютъ н\авель п латукъ, а въ атотъ супъ не надобно. ЦѢЛИТЕЛЬНЫИ СУПЪ А ЛА І^ЕЖАНСЪ.

Potage de sanle a la rc'gence.

Приготовьте цѣлительный супъ, какъ выше сказано; во время отпуску вы положите въ чашку хлѣбъ изъ живности^ который вы зделаете такъ: возмите разной /кивностп )і четыре филея цьшлятъ, разтолките все это въ ступкѣ, прибавьте немного соли, перца п тертый мускатный орѣхъ, двѣ столовыя ложкп бешамель п восемь ложекъ хорошаго копсомме, весь этотъ пюре согрѣйте и мѣшайте его деревянной ложкой, прибавьте послѣ восемь яячиыхі, желтковъ, потомъ про-

Сжарьте на вертеіѣ три к р а с н ы я куропатки, когда остынухъ, разрѣжьте ихъ на мелкія части снимая кожицы, кости положите въ консомме и продолжайте какъ выше сказано, потомъ лейте въ суповую чашку въ которой поЛ05КСИЫ мяса куропатокъ.

ЦѢЛИТЕЛЬНЫІІ

Potage

СУПЪ А ЛА СЕВИНЬЕ.

de sante

а la

sevigne.

Приготовьте вашъ супъ какъ ио обыкповешю, потомъ налейте его въ чашку съ консомме приготовленный слѣдующпмъ образомъ: сжарьте цыпленка па вертелѣ разрушьте его положите въ кастрюлю, и прибавьте двѣ большія ложки консомме изъ живности, дайте часъ кииѣть снимите жиръ п процѣдите чрезъ салфетку, какъ остыпптъ то смѣшайте съ восьмью съ яичными желтками, прибавьте немного соли, перца, тертаго мускаднаго орѣ-

56

ха процѣдите сквозь желѣзное сито и налейте въ двенадцать маленькихъ шкаликовъ, потомъ эти шкалики положите въ неглубокую кастрюлю съ кппяткомъ, положите на самый умѣренньш огонь и положите горячихъ углей па крышку кастрюли, надобно слѣдить чтобъ вода нскттпѣла, что очень важно, потому что въ противномъ случаѣ составъ этоть подымиться и на нихъ образуются пузырки. — Пускай они ьъ водѣ часъ, и потомъ переложите въ чашку съ большого осторожностью.

ЦѢЛИТЕЛЬНЫЙ СУПЪ ГАРШІРОВЛНЫЙ съ ЦИПЛЯТАМП А Л А РЕНЪ; Potage

de S(f7ite датг de pouJel а la reine.

Приготовьте супъ какъ всегда, и налейте его въ миску содержащую два цыпленка а л а ренъ, кан;дый разрезанный пополамъ, ко?кпцы должны тні^ательцо быть мыты, крутоновъ въ этотъ супъ ненадобно.

— 57

веля пускай парится потомъ па лейте этотъ супъ в ъ чашку содержащую три столовыя ложки мелкаго горошка и также три ложки головки спаржъ, прибавьте самую малость сахару подавайте съ крутонами.

СУПЪ А ЛА БРУПОАЗЪ. Potage а la brunoise,

Разрѣзжте квадратиками одну марковь, двѣ рѣпы и два сельдерея, потомъ положите свѣжаго масла и поставьте па огонь, чтобъ немного подрумянились па самомъ умѣрешюмъ огнѣ, потомъ вы ихъ снимите, и положите на сито чтобъ пытекло все масло и положите в ъ консомме приготовленный по праішламъ, прибавьте туда двѣ головки парея разрѣзанпыя на малепкія части, латучные шстья, немного щавеля и кервеля и сахара налейте в ъ суповую чашку съ крутонами, можно в ъ этотъ супъ прибавить кеиели изъ живности или дичи.

СУПЪ СУПЪ

Potage

-

ЖУЛЬЕНЪ;

ВЕСЕИНІЙ:

рппіашег.

Приготовьте консомме какъ сказано (смотри первую статью сей главы) потомъ возмнте Коренья; разрѣжьте, маленькими колонами и кружками одну марковь^ одну рѣпу, сельдерей и два парея, прокипятите ихъ въ мѣстѣ съ десяткомъ луковъ, перелейте ихъ въ кппящій копсомме, прибавьте немного латуппыхъ лпстьевъ, п(аі)сля и кер-

Potage

а la

julienne.

Поюжите въ котелъ двѣ курицы жарепныя, одну телячью ножку и нужное количество бульона, какъ сиимите пѣпу такъ положите разный коренья, послѣ пяти часовой варки снимите жиръ, выньте курицы и ножку и прибавьте смѣшаиный въ холодномъ бульонѣ яичныи бѣлокъ, дайте четверть часа кипѣть процѣдите чрезъ

-

59 —

58 —

салфетку потомъ въ этотъ консомме положите мелко шенкованнык коренья^ именно двѣ маркови, и двѣ рѣпы и два сельдерея, эти корепья падобііо предварптсіьно поджарить въ маслѣ такъ чтобъ они немного иодрумяиились; прибавьте въ супъ два разрѣзанные парся латунные листья, немного щавеля^ корволя все это мелко шенковапио и сахара, пускай кишітъ часъ на лейте въ суповую чашку содержащую двѣ ложки молодаго горошка и двѣ ложки спаря;ъ; подавайте съ крутопами.

СУПЪ Ш Ъ КРУПНАГО ГОРОХУ А ЛА ЖАРДІШЬЕРЪ. Potags de gros pois nouveauio a h

П р и г о т о в ь т е консомме по п р а в и л а м ъ и к о г д а о н ъ кипѣть п о л о ж и т е туда ф у п т ъ прибавьте

штукъ

А ЛА І І А И З А Н Ъ .

Potage

а la

двадцать

крупиаго зелепаго самыхъ

малыхъ

будетъ гороху,

дуковицъ,

латучиые листья, немного щавеля и кервеля. ііацте ч а с ъ

СУПЪ

jardmtere.

налейте

въ

кинѣть суповую

прибавьте самую малость чашку и п о д а в а й т е с ъ

сахара,

крутонами.

paysanne. ПЮРЕ ІІЗЪ КРУПНАГО ЗЕЛЕНАГО ГОРОХА А ЛА КРЕСИ.

ІІрііготовте вашъ консомме какъ вышесказапо потомъ снимите жнръ и ироцѣдите чрезъ салфетку^ поставьте кипеть прибавляя двѣ ложки крупнаго зеленаго горошка и двѣ ложкп молодыхъ бѣлыхъ бобовъ, двѣ ложки зеленыхъ бобовъ рѣзаиныхъ въ длину, потомъ одну марковь одну рѣпу, одииъ сельдерей два иарея и одииъ огурецъ все это разрѣзать; прибавьте десятокъ молодыхъ луковнцъ иеслишкомъ круппыхъ^ немного брюссельской капусты^ щавеля, кервеля и тергаго мускадпаго орѣха иускаіі кипптъ часъ налейте въ суповую чашку іт подавайте съ крутопами,

Potage de gros pots a la Crecy.

Возьмите консомме сварите въ пемъ полтора фунта крупнаго зеленаго гороха, прибавьте двѣ марковп разрѣзшшыя маленькими квадратиками, самую малость сахара и подавайте съ крутонами.

ПЮРЕ ИЗЪ м о л о д о й

МАРКОВИ.

Potage аих peliies carottes

noxiulles.

СУПЪ ИЗЪ МОЛОДАГО ГОРОШКА. Potage de fetits

pois.

Приготовьте консомме по правиламъ и налейте въ миску съ горошкомъ приготовленный по французски, самую малость кервеля п подавайте съ крутонами.

Очистите вязку молодой моркови, проварите ихъ пять минутъ въ кнпяткѣ, потомъ опустите ихъ въ консомме приготовленный по правиламъ, прибавьте самую малость сахара дайте часъ иокипѣть и подавайте съ крутонами.

60

б!

ПЮРЕ ИЗЪ м о л о д о й МАРКОВЙ СЪ ЗЕЛЕНЫМЪ ГОРОШКОМЪ. Potage mix peU'tes caroHes nouvelle.^ el aux pek'k

pots.

Э т о т ъ с у п ъ п р и г о т о в л я е т с я точно т а к ъ к а к ъ к ы ш е с к а з а п пыіі, только н у ж н о отдѣльпо п р о в а р и т ь нагого рошка

положить

ого в ъ

полъ-фупта

миску ц н о т о м ъ

зелеоблить

супомъ подавайте с ъ крутоиами.

такъ чтобъ опѣ не отдѣлялись; па каждую^ половииу поі о ж и т е немного фарша кенель изъ живпоси соли и перца, потомъ обвѣрпите фаршъ латукомъ и ниткой перевежпте потомъ положите ихъ въ кастрюлю содержащую ложку телячьяго сока и ложку хорошаго копсомме, петрушки, гвоздики, лавроваго листа, тимъ одшіъ лукъ и марковку; покройте ихъ кружшкомъ подслоеной бумаги. Дайте два часа кипѣть потомъ снимите лукъ, гвоздику очистите какъ слѣдуетъ, положите копсомме и отпускайте.

ЛАТУЧНЫЙ ПЮРЕ. СУПЪ и з ъ ЛАТУКУ и ЗЕЛЕНАГО

Potage de Im'tnes

Potage de laUues агіх petits Возьмите кипяткѣ,

двадцать

потомъ

пополамъ-только ложите

штукъ

латукъ

хорошенько

проварите

ихъ

въ

вьикмите и х ъ , разрѣжьте

ч т о б ъ они по отдѣліілись совсѣмъ п о -

соли п п е р ц а соедините

опять

обѣ

половины,

положите пхъ въ кастрюлю содержащую ложку

тялячья-

го соку и ложку хорошаго

петруш-

ки.^

гвоздики,

одипъ

лукъ

самую и

марковку;

подслоеной б у м а г и , ложите положите

на

тарелку,

коисоммо, немного

малость

лавроваго

покройте

пускай

ГОРОШКА:

bmishs.

листа,

пхъ

тима

кружшкомъ

они в а р а т ь с я два ч а с а ,

разрѣжьте

каждую

в ъ миску с ъ к р у т о и а и н облейте

пополамъ съ

^ѣйствуйте точно такъ какъ вышесказано, только в ъ миску прибавьте полфунта горошка вареиыхъ по апглійски т. е. прокипятите ихъ въ водѣ съ солью, въ большой кастрюлѣ, подавайте съ крутоиами.

СУПЪ с ъ ОГУРЦАМИ и ЗЕЛЕНЫМЪ ГОРОШКОМЪ.

Potage de concombres агіх petib

pots.

пои

копсомме

и подавайте. СУПЪ с ъ ФАРШИРОВАННЫМИ

рои.

Возьмите кшшщій копсомме налейте въ суповую чашку содержащую полфунта мелкаго горошка и два огурца р а з рѣзанныхъ и вареныхъ въ самомъ крѣикомъ копсомме; подавайте.

ЛАТУКАМИ, СУИЪ с ъ ФАРШИРОВАННЫМИ ОГУРЦАМИ.

Potage аих laitues farcies. В о з ь м и т е двадцать вымыйте,

проварите

Роіаде

ш т у к ъ молодаго латука ихъ

и

разрѣжьте

очистите и

пополамъ,

ио

аих

concombres

farcis.

Очистите три огурца, выньте изъ нутра зерны; бросьте огурцы въ кипятокъ на двѣ минуты, положите су-

— 63 —

— (52 — шнть на тареіку п какъ оиѣ остынуть то положите кѳнель и з ъ живности, положите варить въ самый лучшііі консомме, потоиъ разрѣжьте ихъ кружками кладите въ суповую чашку прибавьте но много керволн н залейте съ консомме, можно даже прибавить если хотите варенный въ маслѣ п^авель но тогда придется снять жиръ.

СУПЪ СЬ БРЮКСЕЛЬСКОІІ

КАПУСТОЙ И СЪ КЕРВЕЛКМЪ.

СУИЪ ѴІЗЬ МОЛОДАГО ЛУКА СЪ ЗЕЛЕНЫМЪ

ГОРОШКОМЪ-

Potage аих petits оідпоѣі blancs, et аих pelits

pois.

Очистите фуптъ самыхъ маленькихъ луковицъ; варите пхъ въ самомъ лучшемъ консомме, потомъ снимите и х ъ положите въ миску вмѣстѣ съ крутопами и полфунта мелкаго зеленаго горошка вареныхъ по французски, налейте консомме и подавайте.

Potage аих choux de hruxelles et an cerfeml. СУПЪ СЪ ЛУКОМЪ А ЛА КЛЕРМОНЪ.

OqncTHTe и вымыііте фуптъ брюксеіьскпхъ капустъ, бросьте ихъ въ кипнтокъ на три минуты, потомъ положите ихъ кипѣть потихоньку, на полчаса въ самомъ лучшемъ консомме^ прибавьте немного сахара положите въ суповую чашку кервеля и крутоны и залейте; чтобъ придать болѣе вкуса вы должны въ консомме положить варить четверть обыкновенной капусты, четыре парен, два сельдерея, одинъ латукъ п кервель.

Potage d'oignons

а la

Clermont.

Возьмите двѣ луковицы португальскія очистите и разтгЪжьте, поджарьте ихъ въ маслѣ, такъ чтобъ онѣ подтзумянились, потомъ варите ихъ въ консомме назначенный для супа, прибавьте самую малость сахара, положите крутоны въ чашку и лейте консомме.

СУПЪ и з ъ САФОЛЬНОИ КАПУСТЫ. СУПЪ и з ъ ЦИБЕТА (ВЕСЕННІЙ МОЛОДОЙ ЛУКЪ).

Potage аих choux

(rises. Potage de felites

Возьмите сколько вамъ надобно консомме прибавьте въ него четверть завитой капусты, прочія части капусты разрѣжьте бросьте бока п поджарьте ихъ па маслѣ положите варить въ самомъ лучшемъ консомме, полчаса посдѣ лейте въ суповую чашку и подавайте съ крутонами.

cwette

printameres.

Шиготовьте консомме по правиламъ, прибавьте малость сахара и мускадпаго орѣха, лейте его кипящимъ въ с у Г в у ю чашку въ которой положены крутоны и двѣ столовый дожк; цибета (весеішяго молодаго лука).

61

—

ОСІШНІИ €У11Ъ.

Potage d Automne.

Шенкуйте какъ для супъ жульенъ, четыре бѣлые парея, желтые листья двухъ сельдерей и одного латука; вымыйтѳ и бросьте ихъ въ кігаящій коасомме; прибавьте полфунта мелкаго горошка, прибавьте двѣ столовыя ложки разбавленной въ холодтіомъ бульоиѣ щ т , мѣшайте хорошенько дабы вашъ консомме сгустѣлъ, пускай кипитъ полтора часа и потомъ положите въ суповую чашку крутоны, залейте и подавайте.

СУПЪ НА КЕРВЕЛѢ.

Potage а la piuche de cerfem'L

Возьмите обыкновеннаго консомме, скипятите его, потомъ въ миску положите крутоны и кервель самый з е леный; залейте съ консомме и подавайте.

—

66

~

бить самое свѣжое сливочное масло, потомъ влейте это все въ консомме, прибавьте самую малость сахара, снимите жиръ, послѣ получасовой варки налейте въ суповую чашку съ крутонами и подавайте. Щавель вареный со пшикомъ, имѣетъ вкусъ пріятнѣе.

гораздо

СУПЪ ИЗЪ ЩіВЁЛЮ с ъ ЛЕЗОНОіМЪ Potage а I'oseille Ше.

Варите этотъ супъ точно такъ какъ и вышесказанный, но когда будете подавать, то дѣлайте приправку с ъ в о с мью яичными нгелткамн, прибавьте немного масла сливочнаго, дайте нѣсколько нрогрЬть, потомъ налейте въ суповую чашку съ крутонами.

СУПЪ съ молодыми БѢЛЫМИ и ЗЕЛЕНЫМИ БОБАМИ, Potage de petits haricots verts et Mams й, la cinette.

СУПЪ с ъ ЩАВЕЛЕМЪ. Potage а Voseille сіагте.

Очистите хорошую горсть щавелЯ;, одинъ латукъ и кервеля; потомъ возьмите разотрите па теркѣ немного шинка и сварите все вмѣстѣ, вмѣсто шпика можете унотре

Нарѣжьте полную тарелку самыхъ маленькихъ зеленыхъ бобовъ, также цибѣтовъ (весеинін лукъ) сварите ихъ въ кастрюлѣ дабы они остались зелены, посдѣ выньте п з ъ воды, даііто немного посохнуть и потомъ положите ихъ въ суповую чашку съ бѣлымп бобами вареиыяпо нравнламъ, и с ъ крутонами, сверху налейте кипящій консомме и подавайте. I

ъ

—

07

—

66

стъ

суповую чашку съ полуфуитомъ варенаго горошка и съ крутонами^ залейте кппящимъ консомме и подавайте.

съ г о л о в і ш ш СПАРЖЪ.

Fotage aux pointes

d'asperges.

СУПЪ с ъ СЕЛЬДЕРЕИ И К Е Р В Е Л Е М Ъ .

•т Роіаде de сёіегг аи

Приготовьте u сварите количество очищенныхъ и нарѣзанныхъ головокъ спаржъ, потомъ дайте высохнуть, положите ихъ въ чашку с ъ крутонами, самую малость сахара и залейте съ кішящішъ консомме и подавайте.

Отварите шесть сельдерей, откиньте, послѣ дайте высохнуть и сварите и х ъ въ консомме, прибавьте двѣ луковицы и двѣ маркови, послѣ снимите на сито, дайте водѣ стечь; сельдерей разрѣжьте квадратика>іи, положите въ суповую чашку съ ксрвелемъ и крутонами, налейте консомме и подавайте.

СУПЪ с ъ ГОЛОВКАМИ КРУПНЫХЪ СПАРЖЪ. Роіаде аш

cerfeml.

pointes de grosses asperges. СУПЪ с ъ ЦВѢТНОЙ КІПУСТОЙ и БРАУНКОЛЬ с ъ ПЕТРУШКОЙ

Возьмите сколько нужно головокъ хорошей спаржи, очистите ихъ, разрѣжьте ихъ длиною на вершокъ и сварите ихъ въ кастрюлѣ, дабы они сохранили болѣе виду, положите на салфетку сушить^ потомъ положите ихъ въ суповую чашку съ крутонами и немного кервеля и налейте консомме.

Рокгде de ehouso-fleurs et de brocolu au perst'l.

Отварите въ кипяткѣ цвѣтпую капусту, раздробленную на малеиькія частицы, потомъ дайте высохнуть и положите въ консомме, пускай кипитъ покуда сварится, прибавьте немного петрушки, потомъ приготовьте два браунколи вареныхъ въ водѣ^ положите то и другое въ суповую чашку съ крутонами, налейте консомме и подавайте.

СУПЪ ИЗЪ РѢПЫ и СХ ГОРОШКОМЪ. Роіаде de navets am petits

pais. СУПЪ с ъ КАШТАНАМИ А ЛА ЛІОНЕЗЪ

Разрѣжьте на маленькіе квадратики шесть рѣпъ, подрумяньте ихъ с ъ масломъ, мѣшайте деревянной ложкой, дабы ровно румянились, потомъ положите па C H T O J пускай кипятъ тихонько два часа, въ консомме прибавьте малость сахара, и какъ рѣпы сварятся, положите ихъ въ

Potage aux marrons

Г

1

a la

lyonnm'se.

Снимите шелуху и кожицу съ полсотни ліонскихъ каштановъ, немного сварите ихъ съ солью, коль скоро

•I . ч к у ц ш м .

І і и і р і р ц

м

іцушііиу .uWII tljij'TIW

—

68

вторая кожица будетъ отставать подъ рукою, снимите ихъ и положите иа сотейникъ с ъ коисоммѳ и пускай кипятъ, прибавьте немного сіивочнаго масла и сахара. Послѣ двухъ часовой варки, вы ихъ протрите и п о ю жите въ суповую чашку с ъ крутонами, залейте с ъ консомме, въ которомъ варился одинъ лукъ нарѣзанный маленькими квадратиками и подавайте.

ГЛАВА II Приміьчаніе.

Всегда нужно въ супахъ изъ кореньевъ прибавлять самую малость сахара, дабы отнять горечь и остроту; теперь остается мнѣ сказать, что супы можно еще дѣлать изъ прочихъ зеленей, но основа должна быть всегда консоммѳ съ крутонами.

СУПЪ, КРЕМЪ РИСОВЫЙ и КРБМЪ ПЕРЛОВОЙ ГАРОИРОВІНЫЕ ЖИВНОСТЬЮ И ДИЧЬЮ.

ГОЯЕРЖАНІЁ- СУПЪ. времъ рисовый а ла рояль, тоже но Французски, тоже С е по о х ™ ь е , т о ж е съ - в а н а м и п о « з е к и , т ж е съ экстрактомъ изъ дичи, ю я ш а л а П р и н с е с с ъ , т о ж е f p ^ ' а ла БуФФОНъ, тоже а ла Жиродѣ, суиъ съ перловоч крупой а да Ро^ Г с Ѵ п ъ съ перловой крупой по Французски, тоже гарпироваш. ФормаГ ' и з Г живости, тоже по охотничье, тоже с ъ Фазапами по ФранцузгГи т о я Г г а р и и р ванный экстрактоиъ дичи, т о ж е а л а Е , ш н с е с с ъ , к р е и ъ Ге І й л а Боарпѣ, тоже а л а Лесюеръ, т о ж е а ла Жуанвиль.

СУПЪ КРЕМЪ РИСОВЫЙ к Л\ РОЯЛЬ. Potage de crime de nz a la royale.

Очистите двѣ курицы, положите ЕЪ суповой котелокъ, прибавьте хорошій кусокъ телятины и долейте хорошимъ бѵльопомъ, съкотораго снятапѣиа,прибавьте одну марковь, однѵрѣпу, одшіъ лукъ, сельдерей и двапарея, пускай кипитъ п я т ь часовъ, потомъ снимите жиръ и процѣдите копсоммѳ чрезъ салфетку; потомъ положите половину консом-

ѵтштт^к^вя^

-

71

—

70

ме въ кастрюлю средней величины съ ноль фунтомъ каролиновскаго риса хорошо вымытый, пускай кішитъ по тііхоньку два часа 5 послѣ чего вы раздавите ого деревянной ложкой и долейте остальной консомме, какъ супъ выкипитъ^ тогда налейте одну ложку въ приготовленный по правиламъ шоре изъ живности, и потомъ еще одну ложку консомме, такимъ образомъ вашъ пюре разведется и вы его положите въ суповую чашку, а сверху налейте остатокъ рпсоваго крема и хорошенько все сзіѣшатіте в>іѣстѣ, потому что если слишкомъ скоро бросите кремъ, то легко можетъ вашъ пюре совсѣмъ пропасть, и уже пе придастъ никакой мягкости.

СУПЪ, РИСОВЫМ КРЕМЪ А ЛА КСАВЬЕ.

РоШде de сгёте de riz а fa Хаѵгег,

Возьмите хорошій консомме безъ жира, положите полъ фунта хорошаго и вымытаго риса, дайте кипѣть по тихонько полтора часа не мѣшая, дабы рнсъ остался цѣлый, потомъ въ миску положите двенадцать или пятьнадцать формъ консомме изъ живности приготовленный слѣдующнмъ образозіъ- Окарьте на вертелѣ одннъ цыпленокъ потомъ разрѣжьте его и положите его въ кастрюлю, налейте двѣ ложки консомме изъ живности, процѣдите эту ессенцію чрезъ салфетку, дайте охладить, потомъ по немногу влейте это въ восемь яичпыхъ желтковъ, потомъ процѣдите и налейте это въ двѣнадцать или пятьнадцать формъ, возьмите сотепникъ съ кипяткомъ, положите туда ваши формы и пололште сотейникъ на легкій огонь п на крышку сотейника положите также горячія угли. Во-

да не въ какомъ случаѣ не должна кипѣть, въ противномъ случаѣ ваши формы не будутъ хороши. Супъ этотъ очень цѣлителенъ.

СУПЪ, РИСОВЬШ КРЕМЪ п о ФРАНЦУЗСКИ. Роіаде

de сгёте de rn

veloute

й

la

frangaise.

Положите въ котелокъ двѣ курицы и часть телятины, палейте бульономъ, пускай кипитъ, снимите пѣну, положите коренья и немного кервеля, пускай кипитъ по тихоньку пять часовъ, снимите жиръ и процѣдите сквозь салфетку, вымыйте хорошенько полъ фунта риса, потомъ н е м о г о мяконш бѣлаго хлѣба разрѣзанную маленькими квадратиками, облейте половиной вашего бульона, пускай кипитъ два часа, раздавите рисъ и процѣдите его на шоре, долейте вашимъ консомме, пускай кипитъ и какъ будете подавать, то прибавьте большой стаканъ самыхъ гістыхъ слпвокъ и немного сливочнаго масла, потомъ налейте въ суповую чашку куда вы предварительно положили кеиели изъ нишности.

СУПЪ, РИСОВЫЙ КРЕЛІЪ, п о

охотничьи.

Роіаде de cr&me de riz au chasseur.

Сжарьте четыре красный куропатки и изъ нихъ обыкновенными правилами сдѣлайте пюре; кости положите в ъ консомме изъ живности, пускай кппнтъ п я т ь часовъ, п о слѣ чего процѣі,ите сквозь салфетку, отдѣльно сварите

— 73

— 72 —

полфунта риса с ъ примѣсью немного мякоши бѣлаго хлѣба въ коіісомме, послѣ процѣдите этотъ шоре, мѣшайте вмѣстѣ съ пюресмъ изъ дичіц положите въ суповую чашку и облеііте вашимъ КОПСОІММС И подавайте; этотъ супъ будетъ очень пріятепъ дюбителямъ дичи.

СУПЪ, РИСОВЫЙ КРЕМЪ с ъ ФАЗАНАМИ ПО ФРАНЦУЗСКИ, Роіаде de crime de nz et de faimn

d la frangaise.

Снимите филеи с ъ двухъ фазановъ, чтобъ изъ нихъ сдѣлать кепели, кости сварите въ консомме изъ живности, снимите жиръ и процѣдите сквозь салфетку, за остальное дѣйствуйте какъ для всѣхъ рисовыхъ кремъ ш коль скоро закнпитъ, положите въ суповую чашку гдѣ у ж е полол^еиы кенели изъ фазановъ.

СУПЪ, РИСОВЫЦ КРЕМЪ ГАРНИРОВАННЫЙ ЭКСТРАКТОМЪ ИЗЪ ДИЧИ. Potage de creme de riz garni de 'peliles iimbales de fumet de дгЪгег,

Окарьте три красныя куропатки или одного фазана, потомъ разрѣжьте и варите въ двухъ л о ж к а х ъ консомме, послѣ часоваго кипѣнія вы процѣдите сквозь салфетку, положите въ формочки, полошите тъ въ кастрюлю съ кипяткомъ и пускай варятся какъ выше указано для супа Ксавье; п о т о м ъ в о з ь м и т е полфунта чисто вымытаго риса, сварите его, п о т о м ъ с ъ осторожностііо облейте имъ формочки которыя вы у ж е опрокину-

ли въ суповую чашку, облейте все вашимъ консошіе, въ которомъ варились кости куропатокъ. Примѣчаніе.

Нужно одиакожь соблюдать чтобъ запахъ дичи не слшпкомъ былъ ощутителенъ, потому что можетъ не всякому нравиться. Но эти три супа болѣе для любителей дичи.

СУНЪ, РИСОВЫЙ КРЕМЪ А ЛА ПРИНСЕССЪ. Potage de crome de riz a la

frincesse.

Приготовьте консомме по обыкновенно, какъ его процѣдите чрезъ салфотку, то возьмите хорошо вымытаго риса полфунта, половину к о н с о ш е и варите, прибавьте туда два цыпленка очищенныхъ, немного латука и кервеля и пускай э т о кипитъ все вмѣстѣ три четверть часа, снимите цыплята и когда остынятъ то снимите с ъ нихъ ііожу и каждый кусокъ разрѣжьте пополамъ, когда рисъ сварится^ то вы долейте оставшимся консомме, рисъ протрите сквозь снто, такъ чтобъ сдѣлался шоре, Въ суповую чашку положите ц ы п л я т а разрѣзаиные кусочками, шесть латуковъ поджареныхъ нашпикѣ, немного кервеля и двѣ большія ложки мелкаго горошка в а р е наго по французски;—подавайте.

75

74'

СУПЪ СЪ ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ А Л І РОЯЛЬ

СУПЪ, РИСОВЫЙ К Р Е М Ъ І Л І ОРЛЕАНЪ.

Potage de crime de riz veloute й la

d'Orleans.

Potage d'orge регіё а la

Рисовый крсмъ сдѣлайте какъ выше сказано, когда поспѣетъ то налейте въ суповую чашку въ которую вы положили кенели изъ живности с ъ раковымъ масломъ, съ хорошими гребешками и толстыми пѣтушиными п о ч ками, приготовленные по правиламъ; подавайте тотчасъ.

Положите въ суповой котелъ двѣ курицы и три фунта телятины, налейте бульона сколько нужно, снимите пѣну, положите кореньевъ сколько будетъ нужно, пускай кипиті. пять часовъ, снимите жиръ и процѣдите вашъ консомме чрезъ салфетку. Положите три четверть ф у н та самой тонкой перловой крупы и все мѣшая, дабы крупа не сѣла бы комками, прибавьте двѣ ложки столовыя муки разбавленной въ холодномъ консомме, ставьте на огонь такимъ образомъ чтобъ кипѣіо какъ можно умѣреннѣе, потомъ снимите пѣночку которая образовалась на верху, прибавьте малость толченаго сахара, потомъ налейте болыиую ложку этого супа въ пюре изъ живностн (приготовленный по правиламъ и з ъ двухъ цыплятъ) прибавьте еще три ложки вашего консомме, мѣшайте х о рошенько, шоре этотъ положите въ суповую чашку и залейте его супомъ хорошенько мѣшап. Соли не должно

СУПЪ, РИСОВЫЙ КРЕМЪ К ЛА БЮФФОНЪ.

Potage de crcme de riz д la

royale.

Buffon,

Рисовый кремъ сдѣлайте какъ выше сказано и когда поспѣетъ, налейте въ суповую чаші^у с ъ пѣтушиными почками приготовленные по правиламъ, прибавьте одиѣ только головки спаржъ.

быть много. СУПЪ, РИСОВЫЙ КРЕМЪ А ЛА ЖИРОДѢ.

Примѣчаніеш Potage de сгете de тг% A la Gtrodet.

Я совѣтую преимущественно употреблять нѣмецкую перловую крупу, она гораздо топче прочихъ крупъ. Каждый разъ, какъ я подавалъ этотъ супъ онъ былъ всегда пршштъ с ъ удовольствіемъ, въ первый разъ я его нодавалъ Великобританскому князю—регенту.

Приготовьте рисовый кремъ какъ сказано и когда будете подавать, прибавьте раковое масло, сладкое мясо ягненка и сотню шеекъ мелкихъ раковъ, копхъ раковины служили для выдѣдки раковаго масла.

X

_

76

77 —

правидамъ пюрѳ я з ь красныхъ куропатокъ; супомъ п о давайте.

СУПЪ СЪ ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ ПО ФРАНЦУЗСКИ.

Роіаде d'orge регіё d la

frangatse.

СУПЪ СЪ ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ И ФАЗАНШИ п о ФРАНЦУЗСКИ.

Potage d'orge perle ei de faisan й la

Дѣйств^йте также какъ ддя кремъ рисовый по французски^ только рисъ замѣняется перловой крупой, которую надобно варить въ самомъ лучшемъ консошѳ пять часовъ, отъ этого itpyna будетъ мягка и вкусна, прибавьте кенели изъ живности—подавайте.

Дѣйствуйте какъ выше сказано и когда сварится, то лейте въ суповую чашку въ которой у васъ расположены кенели и з ъ фазана приготовленныя по правидамъ.

СУПЪ СЪ ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ ГАРНИРОВАНЫЙ ФОРМАМИ ИЗЪ

СУПЪ СЪ ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ ГАРНИРОВАННЫЙ ЭКСТРАКТОМЪ ДИЧИ.

живности, Potage d'orge perle garni de petUes timballes de

frangaise,

Роіаде d'orge perle garni de petites timbales de fumet de дгЫег.

volailles.

Дѣйствуйте какъ сказано для рисовый кремъ с ъ ф о р мочками изъ я{іівностн, разница только та, что вы у п о требите перловую крупу вмѣсто риса и будете ее варить пять часовъ въ самомъ лучшемъ копсомме и прибавите двѣ столовыя ложки муки разбавленной въ холодномъ бульонѣ, потомъ лейте въ суповую чашку гдѣ разложены формочки живности.

Дѣйствуйте какъ выше сказано и приготовьте обыкновенными правилами формы изъ дичи п опрокиньте и х ъ въ суповую чашку с ъ осторожностію чтобъ остались цѣлы, залейте по тихоньку перловымъ супомъ; подавайте.

СУПЪ СЪ ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ А ЛА ПРИНСЕССЪ.

Potage d'orge perle d la

princesse.

СУПЪ СЪ ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ п о ОХОТНИЧЬЕ.

Potage d'orge perle аи

Варите ВЪ самомъ лучшемъ консомме цѣлыхъ пять часовъ, перловую крупу, прибавьте два цыпленка, дайте имъ кипѣть три четверть часа, снимите и х ъ , разрѣжьте м ъ на мелкіѳ куски, положите ихъ въ суповую чашку,

chasseur.

Действуйте какъ выше сказано, только когда все поспѣетъ, разведите перловымъ супомъ приготовленной по

J

79

78 прибавьте шость датуковъ ж а р е н ы х ъ на шпикѣ, немного кервеля и двѣ ложки столовыя молодаго горошка варенаго по англіііски, залейте супомъ и подавайте.

СУПЪ, КРЕМЪ ПЕРЛОВЫЙ АЛА БОАРНѢ. Potage d'orge perle a la

СУПЪ с ъ ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ А ЛА ЛЕСЮЕРЪLesiieur,

Приготовьте какъ выше сказано и когда готовъ супъ то лейте в ъ суповую чашку в ъ которой у васъ положены вареные в ъ хорошемъ консомме почки пѣтушиныя и однѣ головки крупныхъ с п а р ж ъ хорошо проваренныя.

СУПЪ КРЕМЪ ПЕРЛОВЫЙ А ЛА ЖУАНВИЛЬ. Potage d'orge perle d la

а с ъ раковинами сдѣлайте раковое масло которое подожите в ъ супъ—подавайте.

имѣчаше»

BeauJiarmis,

Приготовьте вашъ супъ какъ выше сказано протрите и процѣдите сквозь сито такъ чтобъ сдѣлался пюре, лейте в ъ суповую чашку в ъ которой у васъ положены кепели и з ъ живности на раковомъ маслѣ; прибавьте г р е бешковъ и почекъ пѣтушипыхъ, которые варились въ самомъ лучшемъ коисомме—подавайте.

Potage d'orge perU й la

сладкое мясо ягненка, сотню хвостовъ маленькііхъ р а к о в ъ

Joinvilk.

Приготовьте кремъ перловой крупы по правиламъ, лейте в ъ суповую чашку въ которой положены поджареное

Хотя перловая крупа, не протерта сквозь сито, я всегда ппсалъ на моихъ меню кремъ перловый, и это по той причинѣ, что перловая крупа, кипѣвшая в ъ продолженіи пяти часовъ, дѣлается такъ густа, что се не н у ж но протирать; также и рисъ, который хорошо варился па жаркомъ огнѣ, онъ разваривается такъ густо и гладко лучше чѣмъ протертый^ только нужно процѣдить.

81

СУП Ь СЬ ВЕРМІіиіЕЛЕМЪ И СЬ ГОРОШКОМЪ. I otage de vemkelle

an peltts

pois.

Приготовьте вашъ супъ, такъ какъ вышесказано и какъ подавать. Положите въ суповую чашку с ъ полфунта горошка варенаго по французски.

ГЛАВА H I СУПЪ с ъ В Е Р і М И т Е Л Е М Ъ II с ъ ГОЛОВКАМИ

СОДЕРЖАНІЁ; Супъ вермишель, супъ съ манной крупой, съ сагу по Французски, съиндійскимъ тапіока, съклетсками, съ итальянскимъ тѣстомъ, съ персидской садепской мукой, съиадійскиаъ арроврутомъ и проч.

СУПЪ КОНСОММЕ СЪ ВЕРМИШЕЛЕМЪ. Potage de ѵегтгсеПе аи соп$07птё.

СПІРЖЪ.

Potage de vermiceile mix poiuies d asperges.

Приготовьте вашъ супъ, такъ какъ вышесказано и какъ подавать, полоіките въ суповую чашку головки спарнгъ вареиыхъ, такъ чтобъ были зеленоваты, прибавьте малость caxapaj подавайте.

СУПЪ СЪ ВЕРМИШЕЛЕМЪ И КЕРВЕЛЕМЪ, Роіаде de vermicelle й la phiche de cerjeail.

Положите въ котелъ двѣ курицы изъ коихъ одна будетъ сжарина, дабы подрумянить бульонъ, прибавьте хорошій кусокъ телятины и сколько нужно бульона, снимите пѣну, положите маркови, рѣпы, луковицы, парей и сельдерей- Дайте кипѣть пять часовъ снимите жиръ и выньте говядину, прибавьте яичный желтокъ смѣшапный на холодиомъ бульонѣ, съ цѣлію очистить бульонъ, пускай кипитъ четверть часа, процѣдите чрезъ салфетку и положите варить туда три четверти фунта итальянскаго вермишели, дайте кипѣть двадцать минутъ; подавайте.

Приготовьте вашъ супъ, такъ какъ вышесказано и какъ подавать; то въ суповую чашку положріте нѣсколько кервеля. СУПЪ КОНСОММЕ с ъ МАННОЙ КРУПОЙ. Potage

de semoule аи

cousomm'\

Приготовьте консомме, такъ какъ вышесказано, снимите жиръ очистите его и процѣдите сквозъ салфетку;

г^^дцрявшт

-

82

—

—

скипятптс его потомъ потихоньку опустите крупу, такъ чтобъ она но сѣла бы комками а смѣшалась бы хорошенько с ъ KOHcoMMGj крупы возьмите около трц четверти фунта.

СУПЪ ИЗЪ ФРАНЦУЗСАГО ТАПІОКА НА КОНСОММЕ.

—

разрѣжьте какъ слѣдуетъ, сварите в ъ кипяткѣ, спимите дайте высохнуть, послѣ опустите в ъ кипящій консомме, пускай кипитъ десять минутъ^ прибавьте самую малость тертаго мускадиаго орѣха и подавайте,

СУПЪ СЪ ИТАЛЬЯНСКИМЪ ТѢСТОМЪ НА КОНСОММЕ.

Potage de tapioca frangats au consomme.

Приготовьте коисомме, такъ какъ вышеоказано, снимите жиръ, очистите его и процѣдите сквозь салфетку, потомъ дайте ему кипѣть и прибавьте три четверти фунта французскаго тапіока, но кладите с ъ о с т о р о ж иостію мѣшая чтобъ не сѣлъ бы оиъ кошшми, дайте кипѣть три четверти часа и подавайте. Островской тапіока, приготовляется точно такъ.

83

Potage de pate dltahe

au

consomme.

Приготовьте консомме, какъ слѣдуетъ и когда о н ъ узке процѣженъ сквозъ салфетку ставьте его кипѣтить и положите в ъ пѳмъ итальянское тѣсто разрѣзапное мипдалями, пускай варится сорокъ мииутъ.

СУПЪ с ъ ПЕРСИДСКИМЪ САЛЕНОМЪ НА КОНСОММЕ. Potage de salep de Perse au consom,mc\

СУПЪ с ъ ТОНКИМЪ БѢЛЬШЪ САГУ НА КОНСОММЕ. Potage de petit sagou Ыапс des ties au consomme.

Супъ ИЗЪ сагу, какъ французскін такъ и островской приготовляется совершенно одинаково какъ суиъ та-^ піока.

СУПЪ

ЛАПША

Приготовьте консомме, какъ слѣдуетъ и когда вы его процѣдите сквозь салфетку положите в ъ отдѣльпую кастрюлю восемъ столовыхъ ложекъ муки называемой п е р сидски! салепъ которую вы разбавляете холодиымъ бульопомъ, потомъ по немногу доливайте горячимъ консомме, мѣшая хорошенько какъ скоро закипитъ то дайте кипѣть полчаса, мѣшайте для того чтобъ непристала кодну кастрюли; подавайте.

НА КОНСОММЕ.

Potage de nouilles au

consomme.

Возьмите три желтка яичиыхъ, и приготовьте тѣсто для лапши, которую прокатайте какъ можно тоньше

СУПЪ ИЗЪ МУКИ ИНДІЙСКАГО АРРОВРУТА, Potage de farine d'arroui-roo^ de

Супъ

э т о т ъ приготовляется

Vlnde.

точно такъ

какъ

супъ

85

117

съ персидскими салепомъ, только сей послѣдній замѣняется индійскимъ арроврутомъ.

СУПЪ ХЛѢБНЫИ ДЛИ ДѢТЕИ.

Panade pour les ГУПЪ тъ

enfants.

БРЕТАНСКОЙ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ.

Potage de farine de gruau de Bretagne,

Приготовьте коисозіме какъ для супъ съ вермишелемъ (см. статью первую этой главы) потомъ положите въ кастрюлю десятъ столовыхъ ложекъ Бретанской гречневой муки разведенной въ холодномъ бульоиѣ дабы тіѣть жидкую кашицу; посдѣ чего налейте по пемпогу к о н с о м е мѣшая постоянно деревянной лопаточкой, когда закииитъ дайте варпться полчаса мѣшая по времепамъ дабы не прнгорѣло; подавайте.

СУІІЪ И З Ъ КУКУРУЗНОІІ МУКИ.

Роіаде de farine

de ma'is.

Приготовьте консоммо какъ для супъ вермишель (см, первую статью атой главы) положите въ кастрюлю восемь столовыхъ ложекъ кукурузной муки разведенной въ холодномъ консомме дабы нмѣть лшдинькое тѣсто, потомъ налейте по немногу консомме, мѣшая постоянно деревянной ложкой, когда закинитъ дайте вариться полчаса мѣшая по врсменамъ дабы не пригорѣло; подавайте.

Возьйште два ломтика бѣлаго суповаго хлѣба, пускай кипить въ бульонѣ нзъ цыпленка млн въ какомъ либо другомъ бульопѣ, соли должно быть какъ можпо менѣе^ сдѣлайте приправу с ъ однимъ яичньшъ желткозіъ и с ъ молокомъ даііте немного кипѣть и подавайте.

СУПЪ ХЛѢБНЫИ с ъ РИСОВЫМЪ КРЕМЪ

Panade а la сгёте de то.

Возьмите рисовой муки размѣшайте ее въ холоддюмъ булъоиѣ, потомъ скипятите но такъ, что кремъ былъ сотый жидкій, прибавьте ломтикъ бѣлаго хлѣба и дайте пять мииутъ кпнѣть какъ можно тише, сдѣлаите приправу съ яичиымъ желткомъ и подавайте.

СУИЪ ХДѢБНЬИІ А ЛА Р Е Н Ъ

Panade а la reine.

Приготовте пюре изъ живности, по правиламъ и возьмите фунтъ микоши бѣлаго хлѣба, скипятите его въ будь-

—

86

—103—

—

онѣ, потомъ смѣтайте вмѣстѣ съ живііостііо іі процѣдите какъ шоре, залейте бульономъ и подавайте.

Приміьчаніе.

Супы изъ Персидской салепской муки, изъ арраврута, изъ гречневой муки и пзъ кукурузной муки рѣдко подаются, а между прочсмъ эти супы употребляются очень часто въ семействахъ гдѣ за частую бываютъ болып.тя, а во всякомъ случаѣ эти супы очень хорошп для дѣтей. Замѣчу также моимъ собратьямъ что я могъ бы эту главу наполнить еще разным» супами, но они сами поймутъ что ігаъ легко будетъ прибавить коренья указанный въ цѣлительномъ супѣ, дабы нмѣть цѣлптольный супъ съ вермишелемъ и т. д. Еще разъ повторю что супы должны быть всегда малосольны.

ГЛАВА IV о СУПАХЪ СЪ КРУТОНАМИ О ГРАТЕНЪ. СОДЕРЖАНІЕ: Супъ съ крутонами О г р а т е ш , тоже по jo^e^ Да Реліенсъ, тоже по охотпччье, то;ке а Ла Приицессъ, тоже а Ла Орлеаиъ, тоже съ Фаршированными латуками, тоже съ горошкомъ, тоже съ головками спаржъ, тоже съ огурцами, тоже съ Фаршированпьши огурцами, тоже а Ла Клерионъ, тоже съ каштанами.

Примѣчаніе.

Повара древнихъ временъ, въ большихъ домахъ подавали супъ о гратенъ иа глубокихъ блюдахъ, иыиѣ эти супы у насъ мало, въ уиотребленіѳ хотя они весьма вкусны, каждый разъ когда я этотъ супъ дѣлалъ, я припу'жденъ былъ употребить серебряную кострюлю, но иа двѣиадцать особъ необходимо пмѣть такихъ двѣ кастрюли. Слѣдовательно на большихъ кухндхъ не мѣшало бы и х ъ имѣть, но они должны быть овальиыя.

йлшііттйѵяпе

— 89

88

СУПЬ ВЕСКННИІ СЪ КРУТОНАМИ О ГРАТЕНЪ. Роіаде

de

cradles

gratinees

prmiamer.

Приготовьте по всѣмъ прави.шмъ хорошій консомме и когда опъ будотъ процѣ;коііъ сквозь салфетку, положите пъ пего корень г дли весоітяго супа, когда одна треть выкпппть, то процѣдпте сквозь шелковое сито, снимите корепьл, возьмите верхнюю корку \лѣба, облейте ее бульонпымъ лгпромъ, въ мпску иге па дно полончнте д в е надцать ломтиковь корки бѣлаго хлѣба, которые должны быть облиты консозше н послѣ этаго поджарены па самомъ умѣренпомъ оі пѣ, прибавьте туда обгочеітыя маленькія коренья СЪ прні^іѣсыо пе большаго количества зелепаго горошка и головокіі спаржъ, все это прикройте большоіі коркой хлѣба которан у васъ облита бульоиомъ, положите суповую чашку въ духовую печь, дабы она поджарилась сверху, какъ будете подавать облейте немножко коисоммеезіъ больніую корку остальной консомме, подайте въ серебряпуо кастрюлю. Такпмъ образомъ гости будутъ брать что имъ понразнітсп.

СУПЪ СЪ КРУТОНАМИ о ГРАТЕНЪ ПО ФРАНЦУЗСКИ, Pofage

de croutes gralin 'es а la

[гапеаш.

Дѣйствуйте точно такъ какъ выше писано с ъ того разпицею, что прибавьте малепькія ксиели изъ живности и пололгитѳ пхъ въ консомме какъ будете подавать.

СУПЪ СЪ КРУТОНАМИ о Г Р А Т Е Н Ъ

А ЛА Р Е Ж Е Н С Ъ .

РоШде de стойіез gratinees ct la regence,

Дѣйствуйте какь вышесказапо, только прибавьте хлѣбъ изъ живности приготовленный по правпламъ, разрѣжьтѳ маленькими длинными квадратиками, пололаіте п х ъ вокругъ корки подѵкареной. СУПЪ СЪ КСУТОНАМИ о ГРАТЕНЪ ПО ОХОТНИЧЬИ Гоіаде de croHtes gratinees

au chasseur.

Жарьте на вертелѣ трп сѣрыя куропатки обвязанный шннкомъ, ка!{ъ остыиутъ, то приготовьте ихъ какъ будьто въ салми разрѣзал однакожь члены поноламъ когда готовы, то прибавьте пхъ къ супу о гратенъ приготовленный по вышѳуказаііиымъ правиламъ, прибавьте еще головки спаржъ и подавайте. Кости отъ і;уропатокъ опустите въ консомме для того, чтобъ онъ ирнинлъ вкусъ дичи.

СУПЪ СЪ КРУТОНАМИ О ГРАТЕНЪ А ЛА ПРИНЦЕСЪ Potage de crotUes graltnees а la

prtncesse.

Прпготовте супъ по всѣмъ правиламъ (обозиаченнымъ въ первой статьи сей главы), кругомъ положите два с ш ы е мододснькіе цыпленка а ла Реинъ, совсѣмъ разрѣзанные

—91——103—

н бсзъ кожи, прибавьте шесть латуковъ поджарсныхъ на шпикѣ, немного кервеля двѣ ложки мелькаго горошка вареиаго по апглійски, и подавайте какъ указано.

СУПЪ с ъ КРУТОНАМИ о ГРАТЕНЪ СЪ ГОЛОВКАМИ КРУПНЫХЪ СПАРЖЪ. Роіаде de croHtes gratintes

aux poMes

de grosses

asperges.

СУПЪ СЪ КРУТОНАМИ о ГРАТЕНЪ А ЛА ОРЛЕАНЪ. Potage de crofites gratinees a la

d'Orlems.

Приготовьте корку гратине по правпламъ, и когда будете подавать крутоны, положите малонькія кенели изъ живности на раковомъ маслѣ^ прибавьте гребелжн и пѣсколько крунныхъ пѣтушшіыхъ почекъ; подавайте п о правиламъ.

Приготовьте сунъ с ъ крутонами но правиламъ, положите въ самый лучшій бульонъ крунныя варсныя спаржевый головкн, послѣ чего положите и х ъ на корку по обыкновенному порядку. СУПЪ с ъ КРУТОНАМИ о г?АТЕНЪ СЪ ОГУРЦАМИ. Potage de croiites gratinees mx

СУПЪ СЪ КРУТОІШШ о ГРАТЕНЪ СЪ ФАРШИРОВАННЫМИ ЛАТУКАМИ. Potage do croMes gratmees

aux lailms

fames.

Приготовьте двѣиадцать латуковъ какъ обозначено для супа СЪ фаршированными латуками (см. гл. І), и положите ихъ вокругъ приготовленнаго крута о гратенъ. Консомме подавайте въ серебрянкой кастрюлѣ.

сопттЬтез,

Обланжиртевъкипяткѣтри огурца хорошо вычищенные, потомъ положите ихъ кинѣть В7> самомъ крѣпкомъ бульонѣ, коль скоро они будутъ сварены^ положите и х ъ вокругъ корки и подливая сколько нужно консомме. СУПЪ СЪ КРУТОНАМИ О ГРАТЕНЪ И СЪ ФАРШИРОВАННЫМИ ОГУРЦАМИ. Роіаде de croutes gratinees aux concorfibres farcis.

СУПЪ СЪ КРУТОНАМИ о ГРАТЕНЪ И СЪ ГОРОШКОМЪ. Potage de croiUes gratmees

am petits

fOis,

Дѣйствуйте какъ для прочихъ суповъ с ъ крутонами, только замѣиите коренья и зелень фунтомъ зслснаго горошка, вотъ вся разница.

Приготовьте во всемъ сунъ о гратенъ, какъ описано въ первой статьи сей главы, потомъ вычистите съ нутра и с ъ наружи три огурца скипятите ихъ, снимите и положите ігь иихъ кенели изъ живности, и варите ихъ въ копсомме, послѣ чего разрѣѵктс ихъ кружками и положите вокругъ корки, которую полейте немного консоммеемъ,

-

92

— 93 —

-

а остальное консомме подавайте накъ сказано выше т. е. въ серебряной костргадѣ.

зелени.

СУПЪ СЪ КРУТОНАМИ о ГРАТЕНЪ І ЛК КЛЕРМОНЪ.

Роіаде de croMes grahnces a la

Clermont.

Разрѣжьте кружками двѣ испанскихъ или португальскихъ луковіщъ, подрумянте шъ въ маслѣ поворачивая хорошенько, снимите ихъ и сварите въ хорошемъ консоммее потомъ полонаіте пхъ на корку прибавьте сколько нужно коисоммея и подавайте по обыкновенію консоммо въ особой чашкѣ.

СУПЪ СЪ КРУТОНАМИ о ГРАТЕНЪ СЪ КАШТАНАМИ.

Potage de croMes gratinees аш

желаютъ дѣлать супъ крутонъ о гратепъ, с ъ морковью, СЪ молодымъ .іукомъ, съ цвѣтной капустой и прочей

marrons.

Возьмите полъ сотпп очищеиныхъ отъ первой кожицы ліонскихъ каштановъ опустите въ немного соленыа кнпятокъ и кольсноро вторая шелуха будѳтъ отставать очистите пхъ, потомъ положите въ сотейнпкъ съ консоммо немного сахара и сливочнаго масла пускай кинять но тнхоиьку два часа послѣ чего остудите нхъ и потомъ расположите ихъ вокругъ коркп о гратепъ приготовлеипоіі по правиламъ; особенно консомме и подавайте.

Примѣчаніс.

Остается мнѣ сказать, что гг. повара могутъ если по

— 95 ——103—

Возьмите филей, жириаго цыпленка разтолките въ стуикѣ, прибавьте осмушку фунта риса варенаго въ конс о ш е и мякожь бѣлаго хлѣба ( с ъ четверть фунта), прибавьте двѣ дожкн бешамали, немного соли и ложку консомме. Положите вы это въ кастрюлю и положите на умѣренномъ огнѣ, в с е мѣшая чтобы не сдѣлалось кашей потомъ протрите и процѣдите чрезъ сито кладите въ суповую чашку и залейте с ъ консомме. Подавайте этотъ супъ съ маленкимй крутопами поджаренные въ маслѣ, крутоиы подавайте отдѣльпо.

ГЛАВА V о

СУПАХЪ ПЮРЕ ІІЗЪ ЖИВиОСТИИ

ДИЧИ. СУПЪ ШОРЕ ИЗЪ живности А. ЛА БОКЛЬДЬЕ.

С0Д£РЖАН1Е: Супъ пюре изъ живпости а ла рспъ, тоже а ла Боелдье, тоже а ла Монглассъ; тоже по Французски, тоже а ла пршісессъ; супъ пюре изъ курапатокъ а ла дюшсссъ,* супъ пюре изъ Фазаповъ а ла рояль; супъ пюре изъ молодыхъ кроликовъ а ла мопглассъ, супъ пюре изъ дичн по Французски,- супъ пюре изъ дичи ла Россини.

Potage de puree de volatile a la ВогеШгеи.

Приготовьте этотъ супъ такъ какъ вышесказано, н о когда будете подавать прибавьте гребешки и пѣтушинньш почки, одну тарелку малепкихъ кенелей изъ живности въ видѣ оливокъ въ кенели можно прибавить пюре изъ шампшіьоновъ.

СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ ЖИВНОСТИ А ЛА РЕНЪ. Роіаде de puree de volmlle a la reme.

СУПЪ ШОРЕ изъ ж и в н о с т и к ЛА МОНГЛАСЪ. Potage de puree de volatile d la

Положите въ котелокъ двѣ курицы и телятіпга лопатку, ііалопте бульона сколько нужно, какъ скишітъ снимите пѣпу положите коренья, дайте кипѣть потихоньку пять часовъ времени^ снимите жиръ процѣдите сквозь салфетку, и дайте еще кипѣть, потомъ потихоньку налейте въ суповую чашку въ которой у васъ положенъпюро изъ живности приготовленное слѣдующимъ образомъ.

Monglas,

Приготовьте этотъ супъ, такъ какъ вышесказаио (пюре а ла рснъ), но когда подавать прибавьте жирныя печени приготовленные сіѣдующимъ орбазомъ; очистите н вымыйте страсбургскую печень, прокипятите одну секудну пускай остьшитъ оботрите ее съ легка, обверни-

аят

іМИШІИР

97

96

те ее в ъ тпшікъ и сварите ее въ мпръ-поа пускай кипитъ по тихоньку полчаса, и дайте остынуть, потомъ разрѣшьте маленькими ломтикмми, полошите ихъ въ миску, прибавьте немного кппящаго консомме п мнпутъ пять послѣ налейте вашъ пюре изъ живности разбавленное съ консомме также изъ живности подавайте,

те ихъ па вертелѣ, когда остьшутъ, снимите с ъ пихъ все мясо^ столките въ ступкѣ^ прибавьте осьмушку риса варенаго въ консомме и четверть фунта мякощи бѣлаго хлѣба, столките все вмѣстѣ, прибавьте двѣилитри ложки бешамели, одну ложку испанскаго соуса и восемь ложекъ консомме, потомъ согрѣйте на умѣренномъ огнѣ, протрите и процѣдите чрезъ сито, къ этому супу п о даются отдѣльно крутоиы поджаренные въ маслѣ.

СУПЪ и з ъ ж и в н о с т и UO ФРАНЦУЗСКИ. Potage de puree de ѵоІаШе а la

[гажаш.

Приготовьте вашъ супъ, такъ какъ вышесказано (пюре а ла ренъ)^ когда будете подавать т ) в ъ миску положите маленкія кенели приготовлснпыя по правиламъ.

СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ ж и в н о с т и л А ПРИНЦЕССЪ. Potage de ригёе de wlaille

а la

princesse.

Приготовьте вашъ супъ, такъ какъ вышесказано (пюре а ла ренъ) положите въ суповую чашку два молоденькихъ цыпленка разрѣзанные по частямъ и с ъ которыхъ снята кожа, прибавьте самую малость кервеля прокипеченаго въ кипяткѣ подавайте.

СУПЪ П Ш Р Е

изъ

А ЛЛ РОЯЛЬ

Potage de puree de gibur d la royale.

Обверните шиіікомъ два хорошкхъ фазановъ, сжарьте ихъ па вортелѣ, но снимите ихъ не совсѣмъ дожарены, снимите все мясо, столките нхъ въ ступкѣ вмѣстѣ с ъ рисомъ варенымъ въ консомме и четверть фунта мякоши бѣлаго хлѣба; прибавьте двѣ ложки бешамели и восемь ложекъ консомме, согрѣйте па умѣрешіомъ огнѣ, послѣ протрите и процѣдите сквозь сито, когда будете подавать, то долейте с ъ коисоммо и налейте въ суповую чашку въ которой у ж е положены вареные гребешки и пѣтушиные почки; подавайте.

СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ ж и в н о с т и А ЛА МОНГЛАСЬ. СУПЪ НЮРЕ ИЗЪ д и ч и п о ОХОТНИЧЬИ. Potage de puree de gtbter au

Potage de puree de дШег а la

Monglas.

chasseur.

Обверните шникомъ четыре красный куропаткой сжарь-

Приготовьте Страсбургскую печень какъ сказано въ сунъ пюре нзъ живности аЛаМонгласъ (си. тротійсупъ

— 99 —

— 98 — сей главы) положите въ суповую чашку съ кипящшіъ консомме и облейте послѣ шореемъ п з ъ молодыхъ кроликовъ^ приготовленное слѣдующимъ образомъ. Обворіпітс шппкомъ два домашііія молодыя кролика, сжарьте ихъ на вертелѣ, когда остынуть, сіпімнте все мясо століпіте въ стункѣ вмѣстѣ с ь четверть фунтомъ риса варснаго въ консомме и немного мякошн бѣлаго хлѣба, прибавьте двѣ ложки бешамели и восемь ложекъ консомме, согрѣйте немного, протрите и процѣдите сквозь сито, когда будете подавать, то добавьте пюре съ консомме п облейте печень расноложешгуш ломтиками въ суповой чашкѣ. Г.упъ

ШОРЕ

ДИЧИ ПО ФРАНЦУЗСКИ.

Potage de 'pnree de gibier d la

I

видѣ оливокъ, нотомъ облейте пюреемъ тъ фазановъ приготовленный по правиламъ и долейте с ъ консомме.

Приміьчаніе,

Замѣтьте, что я иигдѣ но прибавлялъ фюмѣ дичи, дабы именно этотъ запахъ не превышалъ, ибо его не всякій любитъ, внрочемъ пюре у ж е по себѣ ішѣетъ довольно запаха. Въ каждомъ пюре должно прибавить малость толченаго сахара.

й

francmse.

Приготовьте пюре пзъ куропатокъ какъ указано выше; послѣ прибавьте по немногу консомме и потомъ лейте въ суповую чашку въ которой пололгеиы кеиелн изъ куропатокъ; подавайте. СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ дичи л ЛА РОССИНИ. Potage de puree de gibier a la

Rossini.

Варите въ миръ-поа двѣнадцать дроздовъ, дайте остьь путь, вырѣжьте филеи, положите въ суповую чашку, прибавьте иѣсколько гребешковъ и двѣнадцать шампииьоііовъ и нѣсколько малеиькнхъ труфелеіі разрѣзашіыхъвъ г

— 101 —

положите пюре въ камсииую чашу какъ прВДется подавать то какъ можно жиже скипятите въ кастрюлѣ для того ; Г б ъ оші остались зеленые, снимите пѣну с ъ пюре прибавьте сахара; слгшочнаго масла только ^огда когда сни^ мите с ъ огня потому что масло пе должно быть кипяче„ымъ, потомъ подавайте съ крутонамп прожареиыми въ маслѣ; только крутоны подавайте особо. СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ

ГЛАВА П

Роіщв о СУПАХЪ ШОРЕ И З Ъ МОЛОДЛГО ЗЕЛЕИАГО ГОРОШКА,

СОДЕРЖАНІЕ: Cym. шоре нзъ горошка а Ла Ссіп.-Клу, то;кѳ по Франпузски, тоже а л"а Иеяіепст., тоже а Ла Оборъ, тоже а Ла Сет.-Фаръ, тоже а Ла Фаберъ, тоже а Ла Форпѣ, тоже а Ла Припссссъ, тоже а Ла Орлеаігь, тоже а Ла Мольерт,, тоже а Ла Наварепъ.

МОЛОДАГО

ГОРОПІКА ПО ФР.ШЦУЗСКИ.

de puree de pois потеаш

a la

frangaise.

Приготовьте пібре изъ горошка во всемъ какъ выше сказано; когда будете подавать то налейте въ суповую чашку въ которой у васъ положены кенели изъ живности я по'давайте безъ крутоновъ кенедн ихъ замѣпяютъ. СУПЪ

ШОРЕ и з ъ МОЛОДАГО ЗЕЛЕНАГО ГОРОШКА А ЛА РЕЖЕНСЪ. Potage de puree de pots nouveaux й la regence.

СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ МОЛОДАГО ГОРОШКА А ЛА СЕНЪ-КЛУ. Potage de pur^e de pots nouvemx

и la

Sainl-CJond.

Возьмите четыре фунта зеіепаго горошка только что ^очищешіыхъ, положите пхъ въ кастрюлю въ кипятокъ и дайте прокипѣть прибавьте петрушки и пе много солп пускай кипятъ па большолъ огпѣ полчаса послѣ чего пускай высушатся снимите петрушку, горошекъ столките, полояште въ каменную чашу и смѣшайте съ холодпымъ консомме по самый крѣпкій и добавьте водой въ которой горошки кппѣли, процѣдите сквозь сито и

Приготовьте хлѣбъ пзъ дичи такъ какъ для цѣлительнаго супа а ла Реженсъ (см. главу первую сей части) потомъ разрѣжьте и х ъ маленькими кусочками въ видѣ кепелей и облейте ихъ пюреемъ изъ горошка приготовленный какъ вышесказано для супа шоре а ла Сеиъ-Клу. СУПЪ ШОРЕ и з ъ ГОРОШКА А. ЛА ОББРЪ. Potage de puree de pois й la Auber.

Приготовьте пюре какъ пюре а ла Сенъ-Клу

налейте

—

102

— 103 —

—

въ суповую чашку, въ которой у васъ положены чертыро тарелки крупныхъ пѣтушипыхъ почекъ и полтора фунта горошковъ варепыхъ по французски.

.... г ,I I

de puree de рт.ч notwemiw

й la

(j^llB

^

подавать тикъ облейте цюреемъ

СУШ,

Saint-Fard.

МОЛОДАГО ГОРОХА А ЛА Ф Е Р Л Е И .

PokKje de puree de pais iwmeawx

Вы должны илѣть малеііы;уіо корпс-рѣзку стальную съ которой вы вырѣшпте марковь въ ізидѣ оливокъ такъ чтобъ имѣть ее двѣ ложки а рагу, отварите ихъ въ кипяткѣ и потомъ сварите въ консомме прибавьте немного сахара немного очищенпаго щавеля и кервеля которые сперва проварите самую малость въ коровьемъ маслѣ положите это въ пюре ИЗЪ горошка потомъ протрите п процѣдите все сквозь сито (пюре долшенъ быть ирпготовлепъ какъ пюре а ла Сеиъ-Клу). Положите въ суповую чашку моркови разрѣзапиыя въ видѣ оливокъ штукъ двадцать малепькихъ луковнцъ варепыхъ въ копсоммо и облейте пюреемъ; подавайте.

горош-

ка (ириготоіілетіыіі какъ пюре а і а Сенъ-іѵлу}.

С Я І Ь НЮРК ИЗЪ ГОРОШКА А ЛА СЕНЪ-ФАІ'],.

Potage

сѵиъ жѵльеиъ вареаиыя въ кои-

i i i u i l ' O r O B j e i ИЫіі U J K b

приготовьте двѣ.шдцать

a la

Ferney.

формочекъ съ коисомме

. , „ 1 с т и ('.^анъ л'казаио для цѣлителышго супа а да Г Г с і ^ в у

и^зъ U

первую этой части), опрокиньте и х -

-

осторожностью въ суповую чашку, такъ ' ^ - б ъ ихъ,'когда будете подавать налейте .rnmin пізиготовлепный какъ шоре а да Сенъ-luy, только 1 в ъ і е і прибавить дпѣ рѣпы разрѣзанпьш матакже два огурца разрѣзанные

малеиышми

кусочками

обланжпрепііые въ кішяткѣ.

СУПЪ ПЮРК И З Ъ МОЛОДАГО ГОРОХА А ЛА ПРИНЕССЪ. СУПЪ ПЮРЕ К З Ъ МОЛОДАГО ГОРОХА А ЛА ФАБЕРЪ

Potage de puree de fois иоаѵеаш a la РоЩе

de puree de pais потеаш

a la

Fabert.

С в а р и т е в ъ м и р ъ - п о а двѣнадцать п е р е п е л о к ъ к о л ь с к о р о о с т ы и у т ъ , дайте в ы с о х н у т ь , р а з р ѣ ж ь т е к а ж д у ю п о п о л а м ъ , в ы н ь т е всѣ

кровяныа

и ъ ч а ш к у с ъ примѣсью

части

изъ

немпого

нутра, коисомме

вы присоединили остатокъ миръ-поа,

p-inaesse.

положите къ

прибавьте

нхъ

которому коренья

Сжарьте на сковородкѣ два цыпленка а ла Реиъ и д а ш ^ ш ^ Х ш Ѵ ь , снимите кожи разрѣжьте ихъ па куски, Г о ж п т Г и к ъ в ь суповую чашку, прибавьте самую малость ^ І Г к а і ^ подавать такъ облейте ихъ кипящимъ пюре горшка. д о . ж е в ъ быть приготовлеиъ "

Z

Z

Z

o

какъ пюре Сепь-Клу).

( П ю р е

І05

10 i

Примѣчате.

СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ м о л о д о г о ГОРОХА А ЛА ОРЛЕАНЪ Potage de pun в de fois

поиыапх

a la

d'Orleans. ИЗЪ цвѣтомъ

П р и г о т о в ь т е п ю р е , к а к ъ п ю р е Сеігь-Клу,

послѣ п о л о -

горошка

вообще

совершешіаго

весеніпшъ

мѣси к о т о р ы е е г о дѣлаютъ

слѣ,

на л у ч ш п х ъ

гребешки

и

облейте

ілшящимъ

пюре;

нравится,

такъ и весьма

какъ пріят-

п ы м ъ его н к у с о м ъ , я д о б а в и л ъ в ъ э т о т ъ п ю р е т а к і я п р и -

ж и т о в ъ с у п о в у ю чагау малеикія кепедли на р а к о в о м ъ м а прибавьте

всякому

достойпьшъ быть

подаиымъ

стодахъ.

подавайте.

СУПЪ ШОРЕ ИЗЪ СУХАГО ГОРОХА. СУПЪ

ПЮРЕ ИЗЪ ГОРОХА А ЛА МОЛЬЕРЪ.

Роіаде de ригёе

Potage de puree de pots sees.

de pois поиѵеагіх й la МоШге. Возьмите

П р и г о т о в ь т е п ю р е к а к ъ п ю р е Сенъ-Клу н а л е й т е его к и п я щ п м ъ Бъ с у п о в у ю ч а ш у в ъ к о т о р о й п о л о ж е н о

телячье

с л а д к о е м я с о в а р е н о е в ъ м и р ъ - п о а р а з р ѣ з а н п о е кусками и

два

фуита

то

масла и с к о л ь к о

ветчины

безъ

иужио

a la

воды, два

го-

коровь-

прибавьте

часа,

снимите

потомъ долейте съ

при-

консомме,

дайте о т с т о я т с я ч а с ъ ,

прибавьте немного сахара и мас-

л а , снимите

налейте

зеленый

Шттгп,

сухаго

процѣдите г о р о х ъ ч р е з ъ с и т о ,

съ

огня,

в ы процѣдите н е м н о г о Роіаде de puree pois тиѵеаш

холодной

жира, пускай кішптъ

б а в л я я немного к о и с о м м е ,

СУПг ПЮРЕ ИЗЪ ГОРОХА А ЛА НАВАРЕНЪ.

зеленаго

роха, положите его въ котелокъ, немного соли,

ветчину протрите и

головки с п а р ж ъ о б л а н ж и р е н н ы х ъ в ъ кипяткѣ.

разбитаго

цвѣтъ;

в ъ миску,

шпинадпаго

подавайте

сока

с ъ крутонами

въ

которой,

дабы

придать

прожаренные

в ъ маслѣ, к р у т о н ы п о д а ю т с я отдѣльно.

Приготовьте

пюре,

какъ пюре Сенъ-Клу когда

будетъ Прилтчате.

кппѣть налейте в ъ с у п о в у ю чашу в ъ к о т о р о й в ы п о л о ж и л и кеиели и з ъ ф а з а н о в ъ ф и л е й у г р я , тареклу р а к о в ы х ъ ш е е к ъ и п о л ф у н т а малеиькаго г о р о ш к а в а р е н а г о т а к ъ ч т о б ъ тался з е л е п ы м ъ .

Подавайте.

осС у п ъ сей

подастся

зпмой,

можно в ъ

него

положить

к

106

немного maBCJfi, 110 «ІІЪ недовольно чтобъ подавать его съ ітрнмѣсыімп о;ніаченныя пзъ золснаго I'opouiK;).

KO[joi!bii Ѵііульсиъ, l u i i

сочный, для iiiopc

ГЛАВА

Ѵ П

ГПЯЕРИАЧІЕ- Сѵаъшоре и;)ъ чечевиць а Ліі КОШЧІ, тоаів U Ла Сібиігі., S а І Ѵ ^ у н о а з ь тоже съ щавелвмь, тоже оь кеі.велеиъ тоже сь ньми а Ла Копде, тоже с г Оѣлы.и Млпія то-,і;с а Ла Клермомъ, тоже а ЛаСубизъ, гоже съ свЬжими зеле I \ аии тоіке съ шоре и кореньяш а Ла К р е с с . •I Ла Кпессч тоже шоро изъ іолландскмъ марковеи, тоже пюре изъ Іѣаы т о ж ^ с ь островски^ъ с.г> и пюре изъ рѣиы, тоже изъ картаV e ^ i a v o пюре съ Іервелемъ, тоже пюре изъ щавеля, тоже июре . и ь тыквы.

СУІГЬ ШОРЕ ИЗЪ ЧЕЧЕВИЦЬ А Л і KOHTU. Potage de рм\'е de hnlUles a la Conti.

Онистпте 11 вылыііте два фунта круішыхъ печевнцъ цоіожпте въ котедъ, прибавьте ветчины безъ жнра, одну куропатку, одну ..арковь, одну рѣпу, одннъ лукъ, два парея и одну сельдереи, налейте бульона сколько нужно снимите иѣну н дайте кипѣть три часа, послѣ чего снимите кореиьн, куропатку и ветчину; протрите и процѣднте сквозь сито, прибавьте консомме. Пускай

I О')

108

кішитъ и наьъ закіиіптъ сіпшитс съ огня отложите на край плиты, дайте отстоятся, снимите пѣпу и яіиръ которые окажутся по бокамъ; налейте въ суповую чашку и подавайте съ крутопами; крутоны отдѣльпо. СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ ЧЕЧЕВИЦЪ А ЛЛ СУГ.ИЗЪ. Potage de puree de lentiUes a la

Soubise.

Приготовьте пюре какъ вышесказано, потомъ прибавьте субпзъ, приготовленный слѣдуіощимъ образомъ. Разрѣжьте пополамъ четыре крупный луковицы облашкирте и х ъ , снерва снимите съ ихъ оконечности, прожарьте ихъ въ маслѣ, прибавьте четыре ложки консомме, пускай кипятъ и коль скоро сдѣластся изъ ихъ пюре, прпбавъте ложку бешамели, протрите и процѣдите чрезъ сито, смѣшайте съ шоре изъ чечевицъ потомъ дайте отстоятся, налейте въ суповую чашку и подавайте съ крутопами прожарешше въ маслѣ.

СУПЬ ПЮРЕ ИЗЪ ЧЕЧЕВИЦЪ €Ъ ІЦАВЕЛЕМЪ. Potage de puree de lentilles a Voseille.

Ппгготовьте пюре какъ вышесказано, потомъ про. а Г ь въ маслѣ и смѣшайте его въ пюре дайте о ^ я т с ^ Г сиимито жиръ иалейто въ суповую чашку и Г д а в а ^ ; крутоны прожаренные въ маслѣ одтѣльпо.

в

а

ш

т

Г

СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ ЧЕЧЕВИЦЪ СЪ КЕРВЕЛЕМЪ. Potage d^ lentilles й la piuche de cerfeui}.

Поиготовьте ш о р е к а к ъ в ы ш е с к а з а н о , в ъ с у п о в у ю ч а ш к у

кервеля хорошо вьшытые,кииящаго конZ Z

«алейте, и подавайте с ъ крутопами отдѣльно. СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ КРАСНЫХЪ БОБОІІЪ А ЛА КОПДЕ.

с у п г ШОРЕ и з ъ ЧЕЧЕВИЦЪ А ЛА БРУНУАЗЪ. Potage de fnrie

de lentilles a la

Potage de puree de haricots rouges a la Conde.

Brmoise.

Приготовьте пюре какъ вышесказано, только безъ ветчины и куропатки, замѣннте масдомъ, потомъ прибавьте, консомме изъ живности, когда будетъ кипѣть отставьте дайте отстоятся, снимите жиръ и прибавьте коренья какъ для обыкновоипаго супа бруиуазъ, прибавьте малость сахара; подавайте съ крутопами прожаренные въ маслѣ; крутоны отдѣльио.

Возьмите два фунта красныхъ бобовъ — ^ ^ ^ котелъ, прибавьте одну куропатку и кусокъ ветчины безъ Г р , двѣ марковп, два лука н бульона сколько п о Г б у е т с я , снимите пѣну когда куропатка сварится, т с ш Г е ее и также ветчину и коренья, протрите и п П д ™ сквозь сито, налейте въ кастрюлю консомГ и з Г ж и в й о с т й , дайте прокнпѣть вмѣстѣ с ъ пюре, Г о т о Г дайте отстоятся на уголъ илнты около двухъ

~

lil

110

часовъ, потомъ налейте въ миску и подавайте с ъ крутонами прожаренные въ маслѣ; крутоны отдѣльно.

СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ БѢЛЫХЪ БОБОВЪ А ДА ІѵиРіЯ. Potage de puree de haricots bhim

a la Maria.

СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ КѢЛЫХ7, БОБОВЪ. Роіаде de puree de haricots

blancs.

Сварите въ бульонѣ два фунта бѣлыхъ Суасонскихъ бобовъ^ прибавьте одну марковь и одинъ лукъ, потомъ снимите эти коренья а шоре протрите и процѣдите сквозь сито, прибавляя по немного консомме, когда пюре вторично прокппитъ отставьте па уголъ плиты, чтобъ онъ отстоялся около часа потомъ лейте въ суповую чашку п подавайте с ъ крутонами прожаренные въ маслѣ, крутоны отдѣльно.

СУПХ ПЮРЕ ИЗЪ СВѢЖИХЪ БѢЛЫХЪ БОБОВЪ СЪ КЕРВЕЛЕМЪ. Potage de puree de haricots blancs й la pluche de cerfeml.

Сварите въ консомме два фунта съ половиною молодыхъ бѣлыхъ бобовъ, протрите и процѣдите С[{возь сито, лейте въ кастрюлю съ остальнымъ консомме, дайте отстоятся полъ часа, такъ чтобъ онъ остался какъ можно бѣлѣѳ, прибавьте малость сахара, налейте въ суповую чашку и подавайте съ крутонами сушеные въ духовой печи, прибавьте листья кервеля. Этотъ пюре имѣетъ особенно хоришій вкусъ и гораздо пріятнѣе обыкновенныхъ зимнихъ бѣлыхъ бобовъ, я всегда подавалъ этотъ супъ осенью и имъ оставались весьма довольнымъ.

Приготовьте пюре какъ вышесказано, потомъ дайте отсгоніся полъ часа, послѣ пршстаиоппте кипеніе п прибавьте сгаканъ самыхъ густыхъ слпвокъ и слпвочнаго масла, налеііте въ суповую чаіиьт вмѣстѣ с ъ крутонами сушеные г>ъ духовой печи и полъ фунтъ аеленаго іч^роіпіиі варенаго но фрапдузсипОПЪ ПЮГЕ ИЗЪ МОДОДЫХЪ БОБОІІЪ к Лк КЛЕРМОНЪ. Potage de puree de haricots noia^mifa; й la Clermont,

Разрііѵктс кусками испанскую луковицу прожарьте хорошенько въ маслѣ, потомъ на волосяномъ ситѣ данте имъ высохнуть, потомъ варите ихъ въ бульонѣ и положите въ пюре приготовленный по обюкповенію, налейте въ суновю чашку п подавайте с ъ крутонами сушеные въ духовой печи. ^ Буіьоиъ въ которомъ варился лукъ, не долженъ оыть влитъ въ пюре такъ чтобъ не по темнилъ бѣльш цвѣтъ.

СУИЪ ПЮРЕ ИЗЪ БОБОВЪ А ДА СУБИЗЪ. Potage de puree de haricots nouveasv

a la

Soubise.

Приготовьте пюре нзъ луковъ а ла Субизъ, потомъ прибавьте пюре пзъ бобовъ приготовленый какъ ука-

Vf7i tifffl—

— 112

_

~

зано^ какъ прокішитъ такъ прибаиьто диа кусочка еливочиаго масла подавайте съ крутоішіи прожареныс въ маслѣ^ крутопы отдѣдьпо.

СУПЪ Ш О Р Е И З Ъ Б Ѣ Л Ы Х Ъ Б О Б О В Ъ , СЪ МАЛЕНЬКИМИ З Е Л Е Н Ы МИ БОБАМИ.

РоШде de puree de haricots noummso am peMs haricots

113 —

протрите и процѣдите сквозь сито, добавьте весь коиCLMC который остался и положите па самомъ яркомъ огиѣ, какъ только закппитъ снимите съ огня положите на у г о і ъ плиты, снимите весь жиръ, прибавьте малость сахара, чтобъ отнять остроту кореиьевъ, п . ш . те въ суповую чашку и подавайте, с ъ крутонами прожа ренные въ маслѣ, крутоиы отдѣльио.

mrts. СУПЪ РИСОВЫЙ А ЛА КРЕССИ.

Разрѣжьте полную тарелку маленькпхъ зслеиыхъ бобовъ, ироварите ихъ въ кострюлю, потомъ осушите ихъ въ салфеткѣ, какъ подавать, положите ихъ въ суповую чашку съ примѣсью немного петрушки разрубленной, потомъ налейте приготоилеіишй пообыкновенію пюре ИЗЪ бѣлыхъ бобовъ, прибавьте два куска еливочиаго масла, подавайте съ крутоназиі прожарошіые въ маслѣ; крутоиы отдѣлыіо.

Роіаде de riz й la Сгёсг.

Приготовьте суиъ кресси какъ выше сказано, п когда о п ъ отстоялась и что вы жиръ сияли, прибавьте около поіфунта Каролиновскаго риса вареный въ коисомме, д а й т е прокипѣть четверть часа, налейте въ суповую чашку и подавайте.

СУНЪ П Ю Р Е И З Ъ К О Р Е И Ь Е В Ъ А ЛА КРЕСИ. СУПЪ П Ю Р Е ИЗЪ К Р У П Н Ы Х Ъ МАРКОВЕІІ.

Potage de puree de гасгпе a la Crccy.

Очистите хорошенько двѣ вязки маркови, креси, положите ихъ ВЪ кострюлю СЪ сливочиымъ масломъ и в е т чиной безъ ліира, одшшъ лукомъ, рѣпой и два парея и сельдерей, прожарьте такъ чтобъ равньшъ образомъ подрумянились хорошенько, нужно мѣшать деревянной лол;кой для того чтобъ они румяиплпсь ровно и одинаково, потомъ налейте консомме и дайте кипѣть по тихоньку два часа, снимите изъ кострюлп все, оставьте только консомме и маркови, столките въ ступкѣ, потомъ

Potage de puree de carotles de

Flandres,

Очистите и протрите на теркѣ восемь круняыхъ марновей, бросьте сердца, прибавьте два лука, одну рѣпу, два парея и сельдерей, эти коренья п р о ж а р к е въ Гаслѣ мѣшак деревянной ложкой такъ чтобъ ровно нодпГянились, коль скоро они порядочно подрумянились, с п е р в а

S a

е онооше „ р й т е

по ™ о „ ь к , д в а « а

и окончите этотъ супъ какъ указано въ суиъ пюре изъ

кореньевъ а Ла Кресси.

^

— 115 — Hi'

—

Налейте въ суповую чашку съ крутоиами сушеные въ духовой пеми.

л а г ѵ ИР сѣлъ бы комкашенько мѣшать дли того чтобъ сагу не от

ми, дайте кипѣть по тихоньку часъ, послѣ іѳго жиръ и подавайте.

С У т > П Ю Р Е П З Ъ КОРРЛІЬЕВЪ.

Примѣчшііе.

Potage de puree de гасгпе^.

Очистите шесть марковь, шесть рѣповъ, четыре лука, подрумяньте хорошенько всѣ эти растенія въ коровьемъ маслѣ и окончите этотъ супъ какъ указано, (см. супъ пюре изъ корепьевъ а Ла Кресси) подавайте съ крутоиами сушеные въ духовой печи; крутоны въ суповую чашку.

СУПЪ

ШОРЕ

"

^

Г

Л

о

Г

Z

"""" .TU

супы

р а з б а , « , ш о « . ъ . о . о д . о » . консо»-

э т Г 1 р , " д а с , Л и большую , . ѣ » о с г ь « « я г к о « .

СУІГЪ П Ю Р Е И З Ъ К І Р Т О Ф Е Л Я СЪ К П Р В Е Д Е М І .

И З Ъ РѢПОВЪ.

Potage de puree de

во всѣ „ьше,»о.ш»5гь.о

navets.

Очистите четыре крупныя рѣпы, подрумяньте хорошенько въ маслѣ, мѣшая деревянной ложкой, прибавьте консомие, дайте шшѣть по тихоньку два часа, потомъ протрите п процѣдите чрезъ СЕІТО , прибавьте кокс )ММО изъ Ж И В Н О С Т И , снимите жиръ, прибавьте малость сахара и налейте въ суповую чашку, подавайте съ крутопами прожареикые въ маслѣ; крутоиы отдѣльно.

СУИЪ САГУ СЪ П Ю Р Е ИЗЪ РѢПОВЪ.

Potage de sagou des ties a la puree de

navets.

Ошстите десіггокъ с а » ы « к р у п н ы » к а р т о ф е и » , іш™огоТГ,аряіе . ъ водѣ, пото»ъ онопчательио с . а „х " ' н о я с о » » в , пр.,6апь« „ а парой о ш ! е о ш п мяиошь бѣлаго х А б а « коіь скоро они Ш ^ ъ Г а ь ^ подъ п а д ь ч а и , с п т и т в прочія »

г же п Г к ™ и , г Л а д е й « ™ к а . ъ с а м ы » г у с т ы х . ^ м ' ъ , падейте въ сгповую чашку въ которой вы подо Т С Г с

Приготовите пюре изъ рѣповъ какъ гышс сказано, прибавьте х ' р о ' и о вымытаго сагу полфуі^та, пуигно хоро-

ТОНЫ

отдѣльио.

, п р о « р в п » ы е въ »асдь; к р , ^^

117 116 стакапъ самыхъ густыхъ слішокъ и два куска сливочнаго масла. СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ ЩІВЕЛЯ И КЕРВЕЛЯ.

Налейте въ суповую чашку съ крутонами

сушеные въ

духовой печи. Potage de puree d'oseille el de cerfeuil.

Очистите и вымыйте щавель, прпмѣрно фунта два, прибавьте очищенный и вымытый керведь, поджарьте щавель въ маслѣ, смѣшайтс это съ кремъ и з ъ риса приготовленный по правиламъ, протрите и процѣдите чрезъ желѣзное сито^ прибавьте сколько нужно копсомме, дайте четверть часа кипѣть, снимите съ огня, прибавьте два куска сливочпаго масла и налейте въ суповую чашку въ которой положенъ кервель и шпинадный сокъ; подавайте съ крутоиамп поджаренные въ маслѣ. Крутоны отдѣльно.

СУПЪ ПЮРЕ

ИЗЪ

тыквы,

Potage de puree de роіггоп.

Возьмите четверть тыквы средней величины, отдѣлите корку и зернистыя частицы, проварите тыкву въ кипяіѣк, сдѣйте на сито ее, потомъ положите въ кастрюлю съ сливочнымъ масломъ и поставьте на умѣренный огонь, прибавьте сколько нужно консомме, п мякошь бѣлаго хлѣба с ъ полфунта, дайте кипѣть цѣлый часъ, протрите и процѣдите сквозь желѣзное сито, долейте консомме самымъ крѣпкимъ, потому что тыква даетъ пюре, сайюе жидкое пускай отстоится и тогда прибавьте малость сахара и

консомме маленькими плоскими ломтями, осушите ихъ на салфеткѣ и также штукът двадцать шампиньоповъ, двѣ дюжины устрицъ, приготовленпыхъ по правиламъ, столько ж е раковьаъ шеекъ; полояште все это въ суповую чашку, очистите консомме кладя въ пемъ варь рыбы, консомме изъ подъ кеиелей, іруфелей и шампиньоновъ и ложку воды изъ устрицъ, дайте отстояться и какъ подавать, такъ лейте его въ миску, въ которой все положено какъ выше писано. Этотъ великолѣпный супъ, я подалъ въ первый разъ въ Булоньѣ, близь Парижа, у барона Родшильда, и въ тотъ ж е самый день имѣлъ честь быть представлеинымъ знаменитой леди Морганъ.

АНІ ЛІЙСКІЙ СУПЪ и з ъ Ш Б Ы А ЛА ЛЕДИ МОРГАНЪ.

Potage anglais de рошоп

а Шу

I

Morgan.

СУПЪ АНГДШСКШ А ЛА ГОТШИЛЬДЪ. Potage angtais а la Rothschilds

Вырѣжьте филеи одной камбалы, одного карпа и одного угря, остальныя части положите въ кастрюлю и налейте бутылку шампанскаго вина, лимонъ безъ корки, очистки одного фунта труфелей, корзинку шампиньоиовъ, одну марковь, сельдерей, два парея, все это разрѣжьте мелкими кусками, лавровый листъ, тимъ, тертый мускадный орѣхъ, каенскій перецъ, двѣ головки гвоздики, два анчауса п немного солн, пускай э т о все варится часъ и процѣдите сквозь шелковое сито, потомъ перелейте все въ хорошій консомме.

Положите въ суповый котелъ два ломтя ветчины, одну индѣйку, не дожаренную на вертелѣ, но немного подрумяненную, одну куропатку, кусокъ телятины и бульона сколько нужно; снимите пѣну, положите двѣ луковицы, двѣмаркови, двѣрѣпы, два сельдерея, четыре парея, кервеля, лавровый листъ, немного тертаго мускаднаго орѣха, каенскаго перца, двѣ головки гвоздики; дайте кипѣть потихоньку пять часовъ, прибавьте два бѣлка яичныхъ,

іА

"Ж

—

113

—

смѣшаішые въ стакапѣ рейпъ-вейпъ; четверть часа послі процѣдите сквозь салфетку, потомъ вновь скипятите и налейте въ суповую чашку, въ которой положены кенелн изъ живности^ толстые гребешки и штукъ двадцать вареныхъ и обточенныхъ шампиньоновъ; подавайте. Здѣсь кончается серія аиглійскихъ суповъ, замѣчу гг. поварамъ, что изъ французскихъ суповъ легко сдѣлать англійскіе, прибавляя ароматы выше указанные, впрочемъ повара жившіе у гг. англичанъ, знаіотъ что эти гастрономы большіо охотники до нашихъ французскихъ суповъ.

ГМВА XIV о НЕІПОЛИТАНСКИХЪ СУПАХЪ.

СОДЕРЖАКІЕ: Супъ съ млкаропамн по Ііеааолитоиски, тоже изъ кенелей а ла Жювеиаль, тоже съ макаронами а ла Виржиль, тоже а ла Портици, тоже съ pucoffb по Пталышски.

СУПЪ с ъ М І і а Р О Н А М И п о НЕАПОЛИТАНСКИ.

Potage de macaroni й la

пароШаіпе.

Подслоііто кастрюлю, положите нѣсколько кусковъ ветчины безъ жира, два фунта бычачьяго мяса, тслячьу лапатку, дпѣ курицы, два лука, двѣ маркови, парей и сельдерей U двѣ бодьшія ложки консомме, положите все на яркій огонь, потомъ дайте по тнхоиьку остынуть такъ чтобъ консомме сей подрумянился съ легка, потомъ прибавьте восемь боіьшихъ ю ж е к ъ бульона, дайте кипѣть по тихоньку пять часовъ; посдѣ чего снимите мяса и коренья, смѣшайте с ъ бульономъ одинъ бѣлокъ яичный сби-

—

228

тыіі съ холоднымъ консомме для того чтобъ отстоялся, дайте немного кипѣть, снимите жиръ и процѣдите сквозь салфетку. Обланжирьте три четверть фунта Иеаполитанскихъ макароновъ, осушите ихъ и потомъ разрѣжьте маленькими кусочками^ сварите ихъ въ консомме полчаса, такъ чтобъ остались немного твердыми, осушите ихъ на рѣшетѣ, какъ подавать, сдѣлайте въ кастрюлѣ приправу изъ двѣнадцати яичныхъ желтковъ съ нримЬсью густыхъ сливокъ, процѣженные чрезъ сито, прибавьте немного масла сливочнаго, полфунта сыра Пармезанъ тертый; лейте въ эту приправу мало по малу консомме, все мѣшая, дабы она сварилась, придавая большую мягкость, дайте немного кипѣть и с ъ большою осторожностію, дабы приправа не свернулась при варкѣ. Отдѣльно подайте тарелку съ тертьшъ сыромъ Пармезанъ.

229

—

то) дабы придать весенній цвѣтъ, изъ этого сдѣлайге сперва одну кенель, дабы убѣдиться во вкусѣ, если п о кажется она нѣсколько жеска, то прибавьте малость консомме, если ж е напротивъ, окажется слишкомъ нѣжна, то прибавьте яичный желтокъ и потомъ дѣлайте кенели, которыя кладите въ сотейникъ немного подслоенный, минутъ пятьнадцать до подачи облейте ихъ бульономъ, дабы они проварились, потомъ высушите на салфегкѣ, положите въ суповую чашку и залейте и х ъ съ консомме, приготовленный какъ выше сказано, но бѳзъ макароновъ.

Примѣчаніе^

Можете впрочемъ залить ихъ обыкновенньшъ консомме, но тогда подайте отдѣльно па тарелкѣ тертый сыръ Пармезанъ.

СУПЪ с ъ КЕНЕЛЬЯМИ А Лк ЖЮВЕЫЛЛЬ.

Potage de quenelles а la

JmenaL

СУПЪ с ъ МІКАРОНАМИ А ЛА ВИРЖИЛЬ Potage de macaroni а la

Положите въ кастрюлю средней величины четверть фунта сливочнаго масла, прибавьте хорошой бѣлой муки, чтобъ сдѣлать пасиръ который образуется чрезъ нѣсколько минутъ при умѣрсниомъ огнѣ, потомъ прибавьте сливокъ, такъ чтобъ (Имѣть жидковатое тѣсто, которое высушите на умѣренномъ огнѣ около« десяти минутъ, прибавьте въ э т о тѣсто около осьмушки фуйта тертаго сыра Пармезанъ, шесть яичпыхъ желтковъ, пемпого эссепціи изъ живности, немного соли, немного мускаднаго орѣха и шпипадный сокъ (процѣженный чрезъ шелковое си-

Yirgile.

Приготовьте консомме какъ указано въ первой статьѣ сей главы, дайте отстоятся, процѣдите, дайте выкипѣть до половины; обланжирьте по правиламъ три четверть фунта Иеаполитанскихъ макароновъ; потомъ осушите и дайте кипѣть двадцать пять минутъ, въ половину оставшагося консомме прибавьте немного масла; положите в ъ суповую чашку, засыпьте сыромъ Пармезанъ; положите рядъ кенели изъ живности, немного тертаго сыра Парме-

—

224

—

занъ, рядъ макароповъ, немного тертаго сыра Пармезанъ, рядъ кенелей, тертый Пармезанъ, макароны и рядъ Пармезана залейте оставшимся копсомме и подавайте, а въ отдѣльной серебряной кастріолѣ подайте коіісоммо. СУПЪ І ЛА ПОРТИЦИ.

Potage de lazagne а la РогН'сг,

Сдѣлайте по правпламъ фаршъ кенелевый изъ двухъ красныхъ куропатокъ, прибавляя немного тертаго сыра Пармезанъ, приготовьте тѣсто для лапши с ъ примѣсью масла и сыра Пармезанъ, разваляйте тѣсто хорошенько и покройте фаршомъ маленькими полосами и нзъ ппхъ сдѣлайте вареники, положите ихъ на кастрюльныхъ крышкахъ посьшашіые мукою, двадцать мииутъ до подачи полояпіте ихъ въ сотейникъ с ь кннягдимъ бульономъ^ они но долзкны кииѣть, вы съ другой стороны облапжирьте полфунта лозагпъ (Неаполитанское тѣсто въ видѣ ленты) осушите ихъ и пускай кипятъ въ коисомме; въ суповую чашку полояште маленькія вареипки вг рядъ лозагпъ, покройте тертымъ Пармезаномъ и т. д . , послѣдпій рядъ долгкенъ быть Пармезанъ залейте с ъ коисомме^ и въ серебряной кастрюлѣ отдѣльно подайте коисомме (см. выше).

—

225

—

немного твердьшъ, прибавьте немного сливочнаго масла, тертый сыръ Пармезанъ и три желтка яичныхъ, дайте остынуть и послѣ дѣлайте маленькіе шарики, десять минутъ до подачи, покатайте ихъ въ сотейникѣ, въ которомъ положены два сбитыхъ яйца, осушите ихъ, потомъ одинъ за другимъ положите па сковородѣ въ тенломъ жирѣ и прожарьте чтобъ ихъ подрумянить, потомъ осушите иа салфеткѣ, послѣ положите ихъ въ суповую чашку въ которой иалитъ консомме (приготовленный какъ указано въ первой статьѣ сей главы).

-«•А >• - .-Ѵ-.

СУПЪ РИСОВЫЙ п о ИТАЛЬЯНСКИ. Potage

de viz а

Ѵйаігеппе,

Вымыйте и ошиарьте четверть фунта Каролиновскаго риса, сварите его въ коисомме, такъ чтобъ онъ остался

тш*

16J ленной говядиной; прибавьте пармезанъ, макароны и г о вядины, покройте пармезаиъ и заглазнруйте и подавайте, п о т о м ъ консомме подайте въ с е р е б р я н о й

СУПЪ съ

кастрюлѣ.

М А К І Р О Н Л М И п о ПАЛЕРМСКИ.

ГЛАВА X V Potage de macaroni

а la

Palerme.

о СИЦИЛІЙСКИХЪ СУПАХЪ.

СОДЕРШАНІЕ: Супъ съ макаронами по СицилШски, тоже по Палермски, тоже а ла Сенано, тоже а лаСицероно, тоже съ манной крупой поМессияски.

Приготовьте

консомме

скнхъ суповъ), всю кровь,

обіанжнрьте

разрѣ?кьте

лпіте в ъ к а с т р ю л ю , фунтъ шпика, ками;

СУПЪ СУ МАКЛРОНіМИ по СИЦИЛІЙСКИ,

прибавьте

Sicilenne.

пускай

Приготовьте к о н с о ш ё какъ указано для Неаполитанскихъ суповъ. Обланжирте три четверть фунта толстыхъ Неаполитанскихъ макароновъ, пускай кипитъ въ половинѣ консомме с ъ прибавкою сливочнаго масла. Изрубите фаршомъ четверть жареиаго бычачьяго филея, (снимите всѣ жирныя части) съ примѣсыо свѣжаго тертаго пармезана. Какъ подавать положите въ суповую чашку рядъ макароновъ и засыптѳ пармезапомъ все это покройте изруб-

выпустите

разрѣзаиный маленькими

четверть фунта

полополъ

квадрати-

слнвочнаго масла,

п у с к а й в с е вмѣстѣ ж а р и т с я д е с я т ъ

консомме лавровый листъ, головки

ногу

маленькими квадратиками;

п у т ъ п а умѣрѳшіомъ огнѣ, Potage de macaroni a la

бычачью

Иеаполптан-

в ъ которой у ж е подрумянился

также

ловку чеснока,

( к а к ъ с к а з а н о для

гвоздики, кипитъ

потомъ прибавьте

гоми-

половнну

т и м ъ , м у с к а д и ы й о р ѣ х ъ , двѣ

одну б о л ь ш у ю л о ж к у с о у с ъ ,

тихонько три часа,

потомъ

тогда б ы ч а ч ь е

доллшо б ы т ь готово и хорошаго вкуса; снимите

мясо

чесиокъ

и п р о ч і я п р я н о с т и , к а к ъ п о д а в а т ь т а к ъ в ъ о с о б у ю чашку положите рядъ пармезана

тертый,

потомъ рядъ

макаро-

новъ (приготовленный какъ в ы ш е сказано), покройте пармезапомъ, т. д.,

сверха

оканчивая

бычачьей

ноги

положите

рядомъ

рядъ бычачьяго мяса и

пармезана

и подавайте,

и

консомме

занѣките въ

вареп

серебряной

к а с т р ю л ѣ отдѣльно и на т а р е л к ѣ т е р т ы й п а р м е з а и ъ . I

его

и

— 163 —

162

СУПЪ

ТАЛЬЕРИНЪ

Potage de taillarmes

А ЛА

d la

пшеничной муки и полъ фунта турецкой муки (mms) и еливки сколько нужно, потомъ изрубите какъ можно мельче, прибавляя муки дабы имѣть родъ манной крупы; которую процѣдите сквозь решето и сушите ее в ъ духой печи пять мииутъ, до подачи положите ее въ кипящій консомме, мѣшая дабы манная крупа не сѣла бы комками, снимите с ъ огня, чтобъ перестала кипѣть и прибавьте немного густыхъ сливокъ и сливочнаго масла, лейте въ суповую чашку въ которой положены двѣ тарелки пѣтушиныхъ гребешковъ, иа тарелкѣ отдѣдьно

СЕНАНО.

Cimno.

Приготовьте консомме (какъ указано въ Неаполитанскихъ супахъ), приготовьте тѣсто какъ для лапши с ъ иримѣсью пармезана и сливочнаго масла; разрѣжьте лапшу какъ обыкновенно, чтобъ они были не слишкомъ длинны; четверть часа до подачи, обланжирьте в ъ кипяткѣ и осушите потомъ пять минутъ, прокипятите въ копсомме, потомъ бросьте ихъ в ъ кипящій консомме с ъ приправою и з ъ двѣнадцатй желтковъ я и ц ъ , процѣженыхъ сквозь салфетку и немного сливокъ, прибавьте немного сливочнаго масла и четверть фунта пармезана но самый свѣжій, налейте в ъ суповую чашку и подавайте.

подайте пармезанъ.

СУПЪ ТАЛЬЕРИНЪ А ЛА СИЦЕРОНО. Potage de taillarines

d la

Сгсёгоп,

Приготовьте вашъ супъ совершенно какъ предъидущій, какъ подавать лейте ого в ъ суповую чашку, в ъ которой положены тарелки маленькихъ кенелей и з ъ фазановъ и тарелку шампипьоиовъ вареныхъ в ъ консомме, подавайте.

СУПЪ съ МАННОІІ КРУПОЙ по МЕССИНСКИ. Potage de semoule d la

Messtne.

н Приготовьте консомме (какъ сказано в ъ Пеанолитаискихъ супахъ), дѣлайте тѣсто крѣпкое изъ полъ фунта

118

ГЛАВА X n о

десятъ шеекъ отъ раковъ и вшса жпрнаго цыпленка изрубленныя какъ можно мельче, прибавте четверть фунта тертаго сыра, пармезанъ положите с ъ шіза в ъ суповую чашку рядъ макароновъ, потомъ засьште пармезаиомъ, потонъ рядъ раковыхъ шеекъ и изрубленной живности, засыпьте пармезаномъ, рядъ макароиовъ п пармезанъ, рядъ кепелей и пармезана, и т . д.; послѣдній рядъ долженъ быть пармезанъ, потомъ облейте варей макароиовъ и немного консомме; въ серебряной кастрюлѣ отдѣльпо подайте консомме. Подавайте.

ІІТАЛЬЯНСКИХЪ СУПАХЪ

СОДЕРЖАНІЕ: Супъ съ макаронами а ла Медицисъ, тоже а ла Россиав, тоше а ла Пума, тоже а ла Мессенъ, тоже а ла Корииъ, тоже а ла Ромулусъ, тоше а Ссвъ-Шеръ, тоже а ла Рсгжіо, тоше а ла Неневентъ, тоже изъ лозагпъ а ла Апиціусъ, тоже съ равіолами а ла Тиволи, тоже съ рисомъ и равіолами а ла Аріостъ, тоже съ манной крупой а ла РаФаэлъ, тоже съ маленькими кепел/піи и угрями по Веасціянсіш, тоже съ кеыеляяи а ла Флорентинъ^ тоже съ рисомъ а ла Пьемоитезъ, тоже съ крутонами о гратенъ по Милански.

СУПЪ с ъ МАІИРОНАМИ А ЛА МЕДИЦИСЪ

Роіаде de macaroni д, la

Medicis,

Приготовьте консомме (какъ для Неаполитаискихъ с у повъ), обланжирьте трн четверть фунта макароновъ, осушите ихъ, потомъ варите въ коисомме двадцать пять мшіутъ, прибавьте кусокъ сдивочнаго масла. Имѣйте подъ рукою кепели приготовленньш на раковомъ масдѣ, пять-

СУПЪ с ъ МАКАРОНАМИ А ЛА РОССИНИ.

Potage de macarom

й la

Rossinu

Сдѣлайтѳ фаршъ кенель изъ двухъ сѣрыхъ куропатокъ, сжарьте особенно двѣ сѣрыя куропатки, чтобъ и з ъ п и х ъ сдѣлать пюре (см. глаьу первую о супахъ); потомъ дѣйствуйте какъ для неаполитанскнхъ суповъ, прибавляя однакожь кости куропатокъ; обланжирьте три четверти фунта макароиовъ, осушите его и потомъ сварите его в ъ консомме двадцать пять минутъ, прибавьте четверть фунта сливочнаго масла, какъ будете подавать опустите кенели въ консомме, потомъ осушите и х ъ и макароны осушите, проварите макароны вмѣстѣ с ъ пюре; положите в ъ суповую чашку рядъ макароиовъ, посыпьте пармезаномъ; рядъ кепелей и пармезанъ, макароны, пармезанъ и кенели, и т. д., послѣдиій рядъ долженъ быть пармезанъ, облейте соте съ консомме; подайте в ъ серебряную кастрюлю консомме отдѣльно.

— 229 —

228

пармезана и т. д. послѣдній рядъ долженъ быть пармез а к . Подавайте отдѣльно консомме въ серебряной к а С У П Ь СЪ МАІИРОНАМИ А ЛА НУМА-

стрюлѣ. Potage de macaroni d la

Numa. СУПЪ СХ МАКАРОНАМИ А ЛА К О Р И Н Ъ .

Приготовьте консоммо (какъ для неаполітаискихъ с у повъ), сдѣлайте кенели изъ филеевъ фазана, потомъ приготовьте фунтъ горошку варенаго по французски и тарелку крупныхъ пѣтушиныхъ гребешковъ, потомъ обланширьте три четверти фунта макароновъ, осушите ихъ^ потомъ варите ихъ полчаса въ консомме. Опустите к е нели въ консомме, потомъ въ маслѣ въ сотойпикѣ сварите ихъ; гребешки и горошекъ вмѣстѣ, прибавляя не много сока и з ъ подъ фазановъ и мускаднаго орѣха. Положите въ суповую чашку рядъ макароповъ посыпьте пармезаномъ, сверху рядъ кенелей, гребешковъ и горошка, немного пармезана и т. д. послѣдній рядъ долженъ быть пармезанъ. Облейте немного съ консомме; подайте отдѣльио консомме въ серебряной кастрюлѣ.

Potage de macaroni й la Corinne,

Приготовьте консомме (какъ для иеапо.итанскихъ суп о в і приготовьте маседуанъ по правиламъ составленный и Г м а р к о в и , рѣпы и горошка, потомъ сварите ма а р о ш въ консомме полчаса, прибавьте куска м л ^ п .ожите въ супануш чашку рядъ пармезаномъ, потомъ рядъ маседуанъ и т. д. кончайте подавайте какъ обыкновенно.

СУПЪ с ъ М А К І Р О Н Ш И А ЛА РОМУЛУСЪ.

Potage de macaroni й la

Romulus.

СУПЪ с ъ МАКАРОНАМИ А ЛА МЕСЕНЪ.

Potage de macaroni й la Мёсёпе,

Приготовьте консомме (какъ для неаполитанскихъ суповъ), потомъ имѣете кусокъ ветчины йзрѣзанной и изрубленной, потомъ обланжирьте три четверти фунта макароновъ, проварите двадцать пять минутъ въ консомме с ъ прибавкою четверть фунта масла и ложки соуса субизъ положите въ суповую чашку рядъ макароновъ^ покройте пармезаномъ, рядъ ветчины и крупныхъ гребешковъ, рядъ

Возьмите вареный малосольный бычачій языкъ разрѣшь. е б о Г ш о й к угъ его тонкими — н о л о ^ сотейникъ съ масломъ и немного консомм , р а з р ѣ ™ . о ж е плоскими ломтями телячье сладкое „иръ-поа. Приготовьте консомме (какъ для н е а п о л и т 2 х ъ суповъ), положите рядъ макароповъ, посыпьте п а Г е з а ^ ъ , С л о ж и т е рядъ сладкаго мяса пармезанъ, Г ж ъ кепеіей, пармезанъ, рядъ языка, пармезанъ и проГ о Г ж а Г е какъ обыкновенно съ нтальянскимъ супомъ^ подавайте.

168

— 169 —

СУПЪ с ъ МАКАРОНАМИ А ЛА СЕНЪ-ПЬЕРЪ.

Potage de macaroni a la

т. д . , кончайте какъ указано; консомме подавайте въ с е ребряной суповой чашкѣ и на таредкѣ сыръ Пармезанъ.

Saint-Pierre. СУПЪ СЪ МАКАРОНАМИ А ЛА БЕНЕВЕНТЪ.

Приготовьте коисомме (какъ для Неаполитанскііхъ суповъ) сварите макароны в ъ консомме полчаса съ раковымъ масломъ; въ суповую чашку положите рядъ макароновъ, посыпьте ІІармезаіюмъ, послѣ положите рядъ молокъ изъ карповъ п раковыхъ шеекъ, засыпьте Пармезаиомъ, рядъ кенелей изъ рыбы и пѣтушипыхъ грѳбешковъ, засыпьте Пармезаномъ, рядъ віакароновъ, засыпьте Пармезаномъ, рядъ мелкихъ кусковъ лососины, засыпьте Мармезапомъ; кончайте по правиламъ; подавайте консомме отдѣльио въ серебряной кастрюлѣ.

СУПЪ с ъ МАКАРОНАМИ А ЛА РЕГЖЮ. Potage de macaroni й la Меддго.

Приготовьте консомме (какъ для Пеаполитаискихъ суповъ) отдѣльно сварите два часа въ кипяткѣ шесть телячьихъ пожекъ, коль скоро готовы, снимите и когда остынутъ, снимите жплистыя и ширныя части, шилистыя частл сварите три часа въ коисомме вмѣстѣ съ ветчиною, потомъ изрубите мелко; потомъ обланжирьте три четверть фунта макароиовъ, осушите ихъ и сварите в ъ консомме, прибавьте четверть фунта масла, положите въ суповую чашку рядъ макароиовъ, засыпьте Пармезаномъ, потомъ рядъ ветчины и телятины, сверхъ Пармезанъ и

Potage de macaroni а la

Benevent.

Приготовьте консомме (какъ для Неаполитанскихъ суповъ) разрѣжьте жирныя и бѣлыя части восьми бычачьихъ небовъ, сварите ихъ въ консомме вмѣстѣ съ п о ловиной бы'шчьяго языка, изрѣжьте квадратами, прибавьте два куска сливочнаго масла и кусокъ чеснока; обланжирьте три четверть фунта макароиовъ, осушите ихъ и сварите ихъ въ консомме, прибавьте двѣ ложки соусъ томатъ. Положите въ суповую чашку рядъ соусъ томатъ, покройте Пармезаномъ, потомъ рядъ бычачьихъ пебовъ съ языкомъ, засыпьте Пармезаномъ; кончайте какъ обьп:иовенно; остальное консомме подавайте въ серебряной кастрюлѣ. СУПЪ с ъ ЛОЗАГНЪ А ЛА АПИЦІУСЪ. Potage de lazagnes й

I'Apicius.

Приготовьте консомме (какъ для Пеаполитаискихъ суповъ) ошпарьте три четверть фунта лозагнъ (Неаполитанское тѣсто въ видѣ ленты) въ кипяткѣ с ъ солью и немного масла, потомъ сварите ихъ въ коисомме съ примѣсью четверть фунта сливочнаго масла и немного мус-

— 171 —

— 170 —

въ фаршъ прибавьте двѣ труфоли мелко изрублонныя и приготовьте консомме (какъ указано для Неаполитаискихъ суповъ) сварите (хорошо очищенный и вымытый) ч е т верть фунта риса въ консомме и прибавьте сливочнаго масла и немного мускаднаго орѣха; пускай кипитъ по тихоньку на умѣренномъ огнѣ и не мѣшайте, дабы онъ остался цѣшмъ. Вареники варите несколько минутъ въ водѣ и потомъ осушите ихъ и варите въ консомме; положите въ суповую чашку рисъ с ъ прибавкою немного консомме, дабы онъ былъ по жиже, засыпьте Пармезаномъ, положите рядъ варениковъ, засыпьте Пармезаномъ, и т . д. до конца дѣйствуйте какъ указано. Консомме подайте въ серебряной кастрюлѣ.

каднаго орѣха, тт^іѣйте подъ рукой пюре изъ лпівііоети, приготовленный по правиламъ; присоедините е е къ лозагнамъ и хорошенько смѣшаите; положите въ суповую чашку рядъ лозагнъ с ъ пюре и покройте Пармезаномъ, пото>іъ рядъ крупныхъ гребешковъ и пѣтушиііыхъ почекъ вареныхъ въ консомме; и тарелку мелкихъ труфелей рѣзаппыхъ въ видѣ оливокъ вареные въ маслѣ, засыпьте Пармезаномъ и т. д. Кончайте какъ обыкновенно, Подавайте консомме въ серебряной кастрюлѣ. СУПЪ с ъ РАВЮММИ А Лі ТИВОЛИ. Potage de ramoles й la

Тгтіі.

Приготовьте консомме (какъ для Цеаполитанскпхъ суповъ) потомъ разведите въ водѣ полфунта муки съ малостію тертаго Пармезана, масла, четыре желтка яичныхъ и немного самыхъ густыхъ сливокъ, разваляйте какъ можно тоньше, изъ его сдѣлайте вареники с ъ фаршемъ изъ живности (эти вареники должны быть самаго малаго размѣра), сварите ихъ въ консомме съ масломъ. Съ другой стороны у васъ варилась манная (Неаполитанская) крупа въ консомме съ примѣсью масла, положите въ суповую чашку рядъ манной крупы, засыпьте Пармезаномъ, рядъ равіолъ (вареники) и Пармезанъ и т. д. до конца. Консомме подавайте въ серебряной кастрюлѣ.

Приготовьте консомме (какъ сказано для Неаполитанскихъ суповъ) п о і ъ часа до подачи ставьте его кипѣть, прибавьте полфунта манной крупы, мѣшайте хорошенько, дабы она не сѣла комками, пускай кнпитъ двадцать минутъ, потомъ лейте въ суповую чашку въ которой положены пюре изъ живности, мѣшайте ложкой, прибавьте сливочнаго масла, тарелку крупныхъ гребешковъ, подавайте супъ и отдѣльно на тарелкѣ тертый Пармезанъ.

СУПЪ с ъ РЙСОМЪ и РАВЮЛІМИ А ЛА АРЮСТЪ.

СУПЪ с ъ КЕНЕЛЯМИ И УГРЯМИ ПО ВЕНИЩЯНСКИ.

Potage de n's et de rmioles

d

VArioste,

Приготовьте вареники (равіоль) какъ указано,

СУПЪ с ъ МАННОЙ КРУПОЙ А ЛА РАФАЕЛЬ. Potage de semoule а la

Ч

только

Potage de petites quenelles

Raphael.

et d'anguille;

d la

Положите въ кастрюлю осьмушку фунта

Ѵёпгігшіе.

сливочнаго

—

122

— 173 -

—

масла, какъ оно распустится, прибавьте двѣ ложки муки и дайте подрумяниться, потомъ налейте консоммѳ самый крѣпкійу сдѣлайте тѣсто и посушите пять минутъ, прибавьте осьмушку фунта Пармезана, немного мускаднаго орѣха, шесть яичныхъ желтковъ, проваляйте хорошенько ^ потомъ испытаііте одну кенель въ консомме, дабы убѣдиться во вкусѣ, если окажется слпшкомъ шестка, прибавьте консомме, въ противномъ сдучаѣ яичный желтокъ. Сдѣлайте кенели, положите ихъ въ подслоеный сотейникъ, во время подачи облейте ихъ кипящимъ консомме и оставьте ихъ вариться на самомъ умѣренномъ огнѣ, потомъ лейте въ суповую чашку въ которой положены филеи угрей подл«арешіыо въ маслѣ; долейте съ консомме приготовлениымъ (какъ сказано для ІІеаполитанскихъ суповъ). Подавайте; отдѣльно подавайте одну тарелку съ тертымъ Пармезаномъ.

СУПЪ с ъ КЕНЕЛЯМИ А Л 1 ФЛОРЕИТИНЪ.

пящій консомме и подавайте; подайте отдѣльно тарелку тертаго Пармезана. СУПЪ РИСОВЫЙ п о ПЬЕМОНТСКИ.

Potage de ri% а la

Разрѣжьте четыре рѣпы маленькими квадратиками прорумяньте и х ъ въ маслѣ мѣшая деревянной лопаткой и на самомъ умѣреігаомъ огнѣ, положите на сито и сварите въ консомме, потомъ положите три четверть фунта риса отвареннаго въ консомме, приготовленный какъ для Неаполитанскихъ суповъ съ примѣсью сливочнаго масла, п о слѣ часоваго кипѣнія лейте его въ суповую чашку, прибавьте рѣпы и подавайте, а отдѣльно на тарелку тертый Пармезанъ.

СУПЪ с ъ КРУТ0І1АМ11 о ГРАТЕНЪ к ЛА МИЛАНЕЗЪ.

Potage de erodes Potage de quenelles й la

piemontaise.

gratinees a la

тгіапаш.

Florentine,

Приготовьте консомме (какъ сказано для Неаполитанскихъ суповъ), потомъ дѣлайте кенели какъ выше сказано, съ примѣсью рубленаго и обланжиреннаго кервеля, варите ихъ какъ обыкновенно, потомъ положите ихъ въ суповую чашку, въ которой положены два цыпленка а ла Ренъ, изрѣзанные какъ слѣдуетъ для супа, и фунтъ зелепаго горошка варенаго по французски, налейте кц-

Приготовьте консомме (какъ для Неаполитанскихъ с у повъ), сжарьте на вертелѣ три красный куропатки; какъ они остьшутъ, вырѣжте мяса изрубите ихъ мелко, потомъ положите это рубленое мясо въ кастрюлю с ъ примѣсыо топленаго масла, двѣ ложки шпанскаго соуса и двѣ ложки тертаго пармезана, потомъ это мясо положите въ верхнюю корку суповаго хлѣба, изъ которой вы вынули всю^ мякошь; опрокинте эту корку въ которой положены мяса,

—

123

—

засыпте тертымъ пармезаномъ и облейте самымъ крѣпкимъ фюме, положите въ духовую печь, какъ она поджарится подавайте копсоммѳ, въ серебряной чашкѣ, и па тарѳлкѣ отдѣльпо сыръ пармѳзамъ тертый.

ГДАВА XVII. о ИСПІІНСКИХЪ СУПІ^ХЪ. ППРРШДН1Е- сѵаъ съ каплуиомъ по Испански, тоже съ сѣрыми кѵропато ш то ке S казанами а ла Толозъ. тоже изъ рыбы, а ла Сальваторъ. ^ о Г е ' т е м ч і Г п Г к а с т и л а в с к п , тоже съ рисомъ и «^венкомъ а ла Барс е і Г т о ж е сг рисомъ и съкенелями а лаСевиль, тоже по Испански.

Примѣтніе.

Я сопѣтовался с о мпогими и з ъ извѣстныхъ поваровъ, которые проживали въ Мадридѣ, съ цѣлію шѣть нѣсколько свѣіеній объ суцахъ и всѣ мнѣ объявили, что мѣстные обыватели ежедневно приготовляютъ (I'olle) уайль, которая составлена изъ шогочислеиныхъ мясовъ, кореньевъ и з е Z m что господамъ подавались бульонъ и лучшш мя1 и что остатки подавались всѣмъ служащимъ, которые этимъ и питались. Эти свѣдѣиія были для меня шлоудовлетворительны; но въ эіюмъ какъ и въ другихъ

— 212 —

случаяхъ я обратился къ познаніямъ знамеіштаго Лагипьера; онъ мнѣ показалъ какъ приготовляется (оіііе) уайль; однако онъ подалъ его ііѳ супомъ, а пернымъ блюдомъ, что составляетъ большую разницу. Потомъ я нашѳлъ въ сочиненіяхъ зііамошітаго Винсенъ де і а Шапель пѣкоторое описаніе о приготовлеши уайль, которое мнѣ послужитъ къ описанію нѣкоторыхъ суповъ на подобіс уайль. Моимъ ошісаніемъ могутъ руководствоваться всѣ повара, которымъ придется услуживать нспанскимъ вельможамъ. Я намѣренъ описать уайль въ полнѣ, но не какъ супъ, а какъ разварная говядина въ соку. Опишу испанскіе супы украіцая сколько будетъ возмполгно.

СУПЪ СЪ КШЛУНОМЪ п о ИСПАНСКИ.

Potage de diapon й

_

213

—

СЪ которыхъ снимите кожу и разрѣжьте ихъ прибавьте в а р е н ы я коренья и двадцать четыре крутоиа сушеные в ъ духовой печи и облейте с ъ консомме.

Прилігьчаніе.

Вотъ скажутъ супъ который совершенно с х о ж ъ съ Л о а щ т 4 и м ' ! . Да отвѣчу, я изъ этого дѣдаш супъ, а С Г п о д а л . бы каплуна на блюдо окруженнаго ко-

I'espagnole.

Положите пъкотелъ два фунта бычачьяго мяса, баранью шейку, телятины два фунта, одну курицу, одну куропатку и кусокъ ветчины, прибавьте двѣ большія ложки бульона, положите на огонь, снимите пѣну и дайте выкипѣть до того, чтобъ образовался желей красноватаго цвѣта, послѣ чего прибавьте восемь большихъ ложекъ бульона, три маркови, три луковицы, шесть пареевъ и два сельдерея и четверть капусты, кусокъ чеснока, четыре головки гвоздики, немного тертаго мускаднаго орѣха и крупнаго перца; пускай кипитъ пять часовъ на самомъ умѣренномъ огпѣ; покуда э т о будетъ варится, вы обточите хорошенько двадцать марковей малепькихъ, столько ж е рѣпы, штукъ двѣнадцать пареевъ и три сельдерея; сварите каждую особо въ консомме, а въ миръ-поа сва-

; Г Т Х с а я к > что консомме испапскИІ вовсе „ е ' ; х о Г аа иашъ, потому что въ немъ в х о ^ ^ ^ „атка вет пша, тертый мускадіши орѣхъ. У насъ припя ко ыя правила и я буду всегда стараться старость,

я однакожь з -

"

«ыкшія къ застою, пе могутъ понять, чтобъ др^пя ирогрссивны шли впередъ.

СУПЪ ИЗЪ С Ѣ Р Ы Х Ъ К У Р О П ^ Т О К Ъ п о ИСПАНСКИ-

Potage de perdreaux

к

дт

й

I'espagnole.

Ппнбавьте консомме какъ сказано, употребите тѣ же о р е і сварите ихъ; в . м „ р . - п о а сварите три с . р ы я

—

—

пячваоь лейте въ консомме, какъ подавать такъ

178 куропатки и шесть сосисокъ шиполата, р а з в а р ъ ихъ прибавьте въ к о н с о ш о , разрѣжте куропатки каждую часть Пототіъ такшо и сосиски разрѣжте ихъ въ длину, положите все это в ъ чашку, прибавьте коренья хорошо обточеныя и свареныя въ консоішс, отпущаіітѳ и тарелку крутоновъ сушеиыхъ в ъ духовой печп, и подавайте особо.

Г в м Г т Г с ъ лососиной и угремъ и также коренья іакъ супы, вынте

С У Ш . И З Ъ ФАЗІІЮВЪ А Л А. Т О Л О З А .

а la

-

л і if

Г О Г О Х О М Ъ И Т Е Л А Ч Е Й ГРУДИНКОЙ А ЛА КАСТИЛЬ.

се,? et tendron^ de reau a la Potage de garvancen

CastiUe.

Tolosa. Приготовьте к о п с о ш е

Дѣйствуйте какъ вышесказаио, замѣпяя куропатки фазанами и прибавьте фуатъ ѵорошка варепаго по аиглійски,

(какъ сказано

с,па съ

к»-

-о

зано, положите одну колоасу и ' ПЛЯ ттоловииѵ тедячси грудинки,

подавайте.

дайте СУПЪ

РЫБНЫЙ

А ЛА

Potage de pouson

а la

положите ихъ

в

ъ

л е г к о

подслоеныи

САЛВАТОРЪ.

Salvator.

Приготовьте консомме какъ сказано (см. первый суиъ сей главы), потомъ положите въ кинятокъ фуитъ круппаго гороха и коль скоро верхняя кожица будстъ отставать, вы ихъ очистите, потомъ пролейте ихъ в ъ теплой водѣ, слейте на сито, положите въ кастрюлю съ двумя ложками консомме, варите ихъ съ прибавкою одной колбасы и кусокъ чеснока, пускай кипятъ два часа, потомъ разрѣжте плоскими филеями кусокъ лососины поджарьте въ маслѣ; возьмите угря средней величины, разрѣжьте также маленькими кусочками, сварите его въ стаканѣ мадеры и въ .горшечномъ консомме ирибавьте немного пря-

И

-

жите горошекъвъ чашку, залейте съкоисомме,

СУПЪ с ъ КРУПНЬШЪ

Potage de faimn

179

вайте. СУПЪ с ъ СЛАДКИМЪ МЯСОМЪ ЯГНЕНКА А ЛА БАРСЕЛОНЪ.

Potage de riz d'agneau а la

Bamhme.

Шиготовьте копсомме какъ сказано для иерваго супа І С ы - , потомъ въмпръ-поа плечо ячейка, с

I

в

а

р

и

т

е

—

—

224

—

одну колбасу п шесть сос.гсокъ, который пусть к,ш«гъ десять мшіутъ, осушите «се, „оточъ ш м ы і і е и о б Г жирьте четверть фунта риса и да.іте ому кшгЬть въ д . Ь большш ложки коясомме п въ шафранной настойкѣ даоы оііъ имѣлъ цвѣтъ агелтоватый. ' Разрѣжьте мясо ягненка маленькими плоскими кусочками колбасу и сосиски тоже; полошите рпсъ, прибавьте маседуапъ изъ кореньевъ, зелоиаго горошка варенаго въ копсомме, потомъ залейте с ъ консоиме, подавайте.

СУПЪ РИСОВЫЙ съ

КЕНЕЛЬЯМИ А ЛА СЕВИЛЬ.

Роіаде de riz el de quenelles d la

—

пустой no Испански), сварите пъ копсомме большую свпиую йогу и баранью іисііку изрѣзаипую маленькими кусочками, послѣ часоваго кишіченія прибавьте одну колбасу U шесть сосисокъ, которымъ дайте кипѣть только деситъ мииутъ, потомъ отдѣльно сварите въ коисомме подъ фунта крупиаго гороха, прибавьте кусокъ чеснока, потомъ приготовьте коренья (какъ для супъ Жульенъ) с ъ примѣсью двухъ латукоиъ, горсти и^веля и четверть кочань канусты, сварите всѣ эти коренья и зелень въ консомме. Свиную ногу разрѣжьте маленькими кусочками, также колбасу и сосиски, положите все «ъ с у п о в у ю чашку съ бараниной покроите горохомъ и зеленью, облейте с ъ копсомме и подаиаіітс.

Smile.

Приготовьте копсомме по правиламъ (см. первую статью сеи главы), потомъ приготовьте фаршъ кеиель изъ живности, сдѣлайтѳ кеиели и положите пхъ въ подслоеномъ сотейпикѣ, потомъ спарите, полъ фунта риса самаго лучшаго въ три ложки копсомме и малость иіафраниои пастонки, чтобъ придать рису желтоватый цвѣтъ, дайте кипѣть часъ, вослѣ чего сварите кеиели, рнсъ п о ю ж н т е въ суповую чашку, прибавьте кеиели полъ фунта круинаго гороха, лейте консомме кшшщимъ и пода

СУПЪ п о ИСПАНСКИ.

Potage а la paysanne

225

espagnole.

Приготовьте комсомме (какъ сказано для су и а съ ка-

ИСПАНСКІІІ НАРОДНЫЙ СУПЪ

Potage national

espagno!.

Прокипятите въ бульоиѣ крутоны приготовленные къ супу; а между тѣмъ вы нарѣжьте плоскіе ломти жнриыхъ печеній живности вареный въ миръ-ноа, и подготовьте тарелку гребешковъ и пѣтушннныхъ почекъ вареныхъ въ мнръ-поа, также и десятокъ маленькихъ яичекъ, какъ будете подавать, т а к ъ весь ѳтотъ гарниръ слейте па сито и посыпьте мукой, потомъ положите въ соптыя яйца и посдѣ прожарьте, залейте остальнымъ бульономъ н подавайте.

127

мускаднаго орѣха и пускай уайдь хи.онько кипитъ

Не

прибавляя туда кореньевъ. СУПЪ СУФЛЕ п о ПСП4НСКП.

Potage souffle а Ге^радпоі.

Здѣсь кончается серія испапскихъ суповъ, Прибавьте въ буіьопъ немного шафрана^ дабы подкрасить его, в ь чашку положите хлѣба, залейте бульономъ, потомъ полояаіте ещ,е рядъ хлѣба и закройте его смѣшанпыми нйцамп приготовленныя какъ для яичшщы, еще рядъ хлѣбъ и т. д . , когда суповая чашка будетъ полна, положите въ духовую печь на полъ часа. Подавайте. ІІриміьчаніе.

Этп оба супа подаются у всѣхъ велможь Испаніи; они мнѣ были расписаны г-мъ А. метръ д'отель княжны Онъ въ послѣдствіе далъ мнѣ, еще нѣсколько описаній о приготовленіи уаиль. Во первыхъ Иснапскіе повара, никогда не варятъ коренья съ мясазіп составляюнця уаилЬу какъ я прежде указалъ. Они отдѣльно варятъ въ котелкѣ, напримѣръ обланжнренную капусту вмѣсѣ съ кускомъ я{нрной грудинки, эта капуста подмочивается бульономъ уайль^ который приготовляется слѣдуіощнмъ образомъ. Они кладутъ кусокъ бычачьяго мяса, кусокъ баранины^ кусокъ ветчины, курицу, куропатку, свиную пон«ку и у х о , палнваютъ по припорцін воды и потомъ, чтобъ подкрасить его налмваютъ шафранной настойки; прибавьте пряностей, перца^

подкрашивать шафраномъ.

ГТ

— „ „«ложи,» п ш

Ф ѵ -

128

—

"«'«««->

naro п р е д в а р и т е л ь н о нужно хорошенько вымыть), поло С е ше ть парей иарѣзанныхъ въ длину и тоже два жите J I ' ложки муки разбав-

снимите цѣну и подавайте.

ГЛАВА x v m . СУПЪ Р Ж Ш О І І п о

о

НВМЕЦКИХЪ СУПАХЪ.

СОДЕРЖАКІЕ: Cynii ржаной по нѣмсцкн, тозке по Германски, тоже съ перловой крупой, тоже по Венгерски, тоже а ла Марія Терезъ, тоже герцогскій, тоже съ кенелями по Вѣнскн, тоже а ла Марія Луизъ, тоже гороховый 110 Тирольски, тоже пойогемски, тоже іізъ цыплячаго молока по Баденски, тоже а ла Франкони, тоже яичный, тоже съ кнелями о гратепъ а ла Шенбрунъ, тоже а ла Шиллеръ, тоже по ІіестФальгки, тоже съ гусиныіми патрахами по Нѣмецки, тоже а ла Хандель, тоіке а ла Леопольдъ.

Potage

de m'gle

ГЕРМАНСКИ.

й la

germanique.

Супъ этотъ приготовляется точно такъ какъ вышеписанныи, только разница в ъ томъ, что приправа дѣлается изъ двѣпадцати яичныхъ жодтковъ с б и т ы х ъ в ъ хорошихъ сливкахъ, прибавляется кусокъ сливочнаго масла, немного тертаго мускаднаго орѣха, мѣшайте и чтобъ супъ постоянно быдъ на умѣренномъ огнѣ, въ противпомъ случаѣ приправа свернется, такимъ образомъ удерживая кипящаго состоянія, потомъ лейте въ суповую чашку и подавайте.

СУПЪ ЯЧМЕШПЙ ПО НѢМБЦКИ.

Potage de seigle a

Vallemande,

СУПЪ с ъ ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ п о

Potage d'orge perU i la

Положите въ суповой котелъ двѣ курицы, пасть телятины и бульона сколько нужно, пускай кинитъ, снимите пѣну, положите коренья, парей и сельдерей, дайте пять часовъ кнпЬть потихоньку, снимите ширъ, и процѣдите консомме сквозь салфетку^ нолошите его еще кииѣть

ВЕНГЕРСКИ.

hongroise.

Наканунѣ положите въ большую суповую чашку с ъ теплой водой четыре ложки франкфуртской перловой круп ы па второй день приготовьте копсомме по правиламъ

ijiLWt.iui> | )!Wli|»!i

186

187

означенныхъ выше^ какъ хорошенько прокішитъ, съ осторошностію п о ю ж и т е крупу и мѣшайте дабы не сѣла она комками, дайте кипѣть два часа на самомъ умѣренномъ огнѣ^ прибавьте парей рѣзанныѳ въ длину и два сельдерея, сдѣлайте прпправу изъ муки какъ сказано выше, прибавьте малость сахара, тсртаго мускаднаго орѣха, пускай часъ покипнтъ, снимите пѣиу и подавайте.

СУПЪ с ъ ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ А ЛА МАРІЯ-ТЕРЕЗЪ-

Potage d'orge регіё й la

Матіе-Шше.

Супъ тотъ ж е , только приправа дѣлается изъ двѣнадцати яичныхъ желтковъ, какъ сказано для ржанаго супа по Германски.

СУПЪ

съ

КЕНЕЛЬЯМИ

ПО

Potage de quenelles d la

ВѢНСКИ.

ѵгеппош,

Птшготовьте консомме (какъ для нѣмецкихъ суповъ), разрѣжьте маленькіи кусокъ шпику, прожарьте его и коль Г о р о подрумянится, положите двѣ столовый ложки бѣла о хдѣбТразрѣзаннаго квадратами, подрумяньте ихъ и " да™; п р 1 о , „ . ь т е малопькі» . « д и , положите в . с о S L намного подслоеный, иолъ часа до подачи о б л Х Г к е н е л и кипищішъ консомме, дайте имъ двадцать и подавайте. СУПЪ с ъ КЕНЕЛЬЯМИ А ЛК МАРІЯ-ЛУИЗЪ.

СУПЪ с ъ ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ, ГЕРЦОГСКІЙ.

Potage de quenelles a la Potage d'orge perle й

Marie-Louise.

rarchiduchesse.

Приготовьте супъ этотъ какъ выше сказано, когда будетъ окончательно кипѣть, прибавьте слнвочнаго масла три четверть фунта, сельдерей и парей, віалость сахара и мускаднаго орѣха, положите на самый умѣренный огонь, но чтобъ постоянно кипѣлъ, дабы масло сливочное не распустилось и не отдѣлилось отъ супа; ибо тогда этотъ супъ теряетъ и вкусъ и видъ. Какъ подавать, налейте стаканъ самыхъ густыхъ сливокъ^ подавайте.

Приготовьте коисоммо (какъ для нѣмецкихъ суповъ) „отомъ сдѣлайте маіенькія квадратики изъ шкоши бѣлаго хлѣба положите ихъ въ кастрюлю съ молокомъ, чтобь 1 Грошенько напитались молокомъ, Потомъ полоя^ихв и™ въ'кастрюлю съ масломъ, немного соли, перца и мускаднаго орѣха, пускай эти квадратики остынутъ в ъ 7 а с й послѣ ч е г і положите одну ложку сливокъ и три X к а яичныхъ, потомъ приготовьте тѣсто для кенелеи Гѣшайте это все вмѣстѣ и дѣлайте кенсіи, положите ихъ вТсохейникъ, облейте ихъ съ консомме и дайте ки-

i.MIHglf.

— 188 — пѣть десятъ мііиутъ,

— 189 —

потомъ іейте въ супоізую

чашку,

въ которой положены фунтъ зеленаго горошка, прибавьте малость сахара,

облейте с ъ кипящимъ копсоммс, по-

давайте.

Теперь приготовьте тѣсто изъ полфунта муки, четыре а ^ е л т к а я и ч н ы х ъ и одно цѣльное яйцо, иолъ стакана слиъ , малость соли и мускаднаго орѣха, столовуш л о ж ^ п е т р г ш ш рубленной; четверть часа до подачи процѣдит Г о

тѣсточрезъсито,

тогда когда

консомме кипнщш и

, т и К.С0ЧКН тѣста б у Д у т ъ видообразны горохамъ, СУПЪ Г О Р О Х О В Ы Й п о

ТИРОЛЬСКИ

віе і т о

будетъ процѣжено,

когда

дайте десятъ минутъ про-

кипѣть, мѣшая хорошенько; подавайте. Potage de pais й la

tyrolieme.

Приготовьте консомме (какъ для нѣмецкихъ суповъ), процѣдите сквозь салфетку, ставьте опять на огонь (иолъ часа до подачи) положите в ъ пемъ два фунта зелепаго горошка, сдѣлайте приправу изъ муки съ холоднымъ консомме и лейте, только мѣшайте хорошенько, прибавьте ю ш к у рубленной петрушки, малость сахара, когда горошки будутъ сварены, налейте в ъ суповую чашку и подавайте.

СУПЪ

Н А З Ы В І Е Ж Ш

ИЗЪ ЦЬШЛЯЧіГО МОЛОКІ п о БАДШІСКИ

Potage de lait de pouM a la

Ппиготовьте потоі Г

сбейте

консомме восемь

(какъ для нѣмецкихъ желтковъ

д, Іа

bohemienne.

Приготовьте консомме (какъ для нѣмецкихъ суповъ), пускай кипитъ, прибавьте двѣ маркови разрѣзашіыя квадратиками и подрумянивши въ маслѣ, и фуптъ зелепаго горошка, малость сахара и мускаднаго орѣха.

въ

кастріомалость

процѣдите с к в о з ь

сито

п п о л о ж и т е в ъ двѣнадцать п о д с л о е н ы х ъ м а д с н ь к и х ъ

фор-

і і ъ ,

положите формочки в ъ сотейникъ с ъ

п о л о ж и т е н а умѣренный о г о н ь , Potage

яичиыхъ

суповъ),

п р и б а в л я я м а л о п о малу т р и с т а к а н а м о л о к а , м у с к а д н а г о орѣха и п е р ц а ,

СУПЪ п о БОГЕМСКИ.

Baden.

« к о м ъ

такъ

всегда почти к и п я щ а я но не кипѣла,

^

огня на к р ы ш у втаго сотейника и ^ ^ ч я с ъ потомъ дать остынуть не вынимая и х ъ и з ъ сотен Гка к а к ъ подавать, то в ы каждую опрокиньте на ма« и « ѣ - т е осторожно на четыре чаІ Т

и п ^ і ь щ

положите

: : и 2 Г к 1 о м м е

четверки формочекъ;

ихъ въ суповую

чашку,

съосторожностіюне разломать

подавайте.

— 191 —

190

СУПЪ И З Ъ [ДЫПЛЯЧЬЯГО > І О Л О К \ А. Л І ФРАНКОНИ.

Potage de lait de poulet a la

Francome.

Супъ этотъ приготовляется точно такъ какъ и выше писаный, только за четверть часа до подачи прибавьте въ Еонсомме тарелку щавеля съ кервелемъ, поджареннымъ въ маслѣ; подавайте. СУПЬ я и ч н ы й \ ЛА. СТИРІЯ.

Potage

d'wufs

pochh

a

la

Styrie.

Приготовьте консомме (какъ для пѣмецкихъ суповъ), снимите жиръ и процѣдите сквозь салфетку, прокипятите его еще и положите полфунта манной крупы, мѣпіая дабы она не сѣла комками; съ остороншостію кидайте скоро въ кипящій бульонъ (отложенный въ сотейникѣ) двѣнадцать янцъ, потомъ положите ихъ въ суповую чашку закройте ихъ полфунтомъ круняыхъ горошковъ, вареныхъ въ водѣ с ъ солью, чрезъ шелковое сито ироцѣдите въ суповую чашку бульонъ изъ подъ яицъ прибавьте манную крупу мѣшая хорошенько; подайте тертый пармезаиъ отдѣльно на тарелкѣ и подавайте.

пиибавьто разныя коренья. Положите въ теплую чашу по ф у Г сливочнаго масла, протрите его хорошенько дабы оно сделалось мягкимъ, прибавьте .ри ж л^ГЯ и оіио полное яйцо, малость соли, сахара и тертаго і г а т го орѣха, с^Лшайте все хорошенько и нриоавь: е ь фунт; муки, когда это все вмѣстѣ смѣшаеи лошіте на листъ и въ духовую печку при самомъ Г м ѣ п ^ мъ огнѣ. чтобъ неслншкомъ скоро подрумянился. ' ^ Г в т о тѣс^о остьшстъ разрѣжьте тѣсторѣскои или выемкой маленькими кусочками. Какъ подавать лейте въ суповую положены полфунта горошка, варенаго консомме, а кенелн подайте отдѣльно на двухъ тарелкахъ. СУПЪ с ъ КЕНЕЛЬЯМИ О ГРАТЕНЪ А ЛА ШИЛДЕРЪ.

Potage de pelites quenelles gralinhs

a la

Schiller.

Ппиготовьте эту кенель какъ сказано въ вышеписани Г приготовьте по правиламъ (см. фраицузскш с п Ѵ ш о р - ъ мелкаго горошка. Какъ и ^ Р - ь приоав Г в ъ шоре четверть фунта масл^, малость кервеля и по давайте отдѣльно на тарелкахъ кепели.

н

о

м

ъ

СУНЪ с ъ КЕНЕЛЬЯМИ ПО ВЕСТФАЛЬСКИ. СУПЪ с ъ МАЛЕНЬКИМИ КЕНЕЛЯМИ А. ЛА ШЕИБРУНЪ-

Potage de petiles quenelles а la

таде

de petites qucneUes graces

й la

гшІраЫете.

Schoenbrun.

Приготовьте консомме (какъ для нЬмецкпхъ суповъ),

Гѵпъ 9тотъ приготовляется точно такъ какъ супъ а ^^пъ этоть іфиі „ѵобкъ ветчины безъ да Шенбрунъ, только прибавьте кусокъ

~ 192 —

—

жира, которую должно хорошенько изрубить и когда будете подавать, то въ консомме положите разиыя коренья какъ для супа Лѵульенъ а кенелькп подаііаііте отдѣльно.

реиую

193

—

въ миръ-ноа и разрѣзаиую

чомтями;

плоскими

маленькими

подавайте.

СУПЪ С Ъ К Е Н Е Л Ь Я Ш І А ЛАЛЕОПОЛЬДЪ. СУПЪ СЪ ГУСИННЬШИ ПАТРЛХАШІ ПО НѢМЕЦКИ,

Potage de quenelles а la Potage d'abak's (Тоге а

Li'opold.

ГаІІештйе,

Возьмите патрахи четырсхъ молодыхъ гусей, очистите какъ слѣдуетъ, ошпарьте пхъ, оботрите и прожарьте въ мѣстѣ съ четверть фуитомъ шпика рѣзаниаго квадратами, послѣ чего прибавьте двѣ ложки муки и приготовленный по правиламъ к о н с о ш е (какъ для иѣмецкпхъ суповъ) въ который положите ложку телячаго сока, немного лука, гвоздики и тертаго мускаднаго орѣха. Дайте два часа кипѣть^ снимите жиръ, посмотрите сварились ли лапки гусинныя, если сварились то выньте ихъ съ супа^ осушите всѣ патраха, положите въ суповую чашку также и квадратовъ шпика потомъ процѣдитѳ суиъ чрезъ сито дайте немного выкинѣть, положите въ чашку двадцать гребешковъ и двѣ карзины шампиньоиовъ сваренныхъ; лейте консомме и подавайте.

Приготовьте

консомме

(какъ для иѣмецкихъ

суповъ)

полонгите в ъ т е п л у ю ч а ш у ч е т в е р т ь ф у н т а м а с л а , д а б ы оно сдѣлалось

мягкимъ

прибавьте шесть

потрите желтковъ

я и ч н ы х ъ все смѣшайте, п р и б а в ь т е м а л о с т ь с о л п , п е р ц а мускадиаго

орѣха и ч е т ы р е с т о л о в ы й л о ж к и м у к и ,

л а й т е и з ъ э т а г о тѣста одну к е н с л ь д а б ы у з н а т ь ли о н а в ы х о д н т ъ , прибавьте

немного

если окан^ется н е д о в о л ь н о слнвокъ,

если

слигакомъ

и

сдѣ-

хорошо

мягкой то мягка

то

п р и б а в ь т е немного муки, п о т о м ъ дайте д е с я т ь м и н у т ъ к и пѣть^ п о т о м ъ п о л о ж и т е в ъ с у п о в у ю ч а ш к у с ъ о с т а л ь н ы м ъ консомме;

подавайте.

Примѣчаніе.

Здѣсь к о н ч а ю т с я нѣмецкія с у п ы к о т о р ы е мнѣ и з в ѣ с т и ы , СУПЪ с ъ ГУСИННЬМИ ПАТРАХАШІ И СТРАСБУРГГЖЯМИ ПЕЧЕНЯМИ А ЛА ГАНДЕЛЬ.

Potage d'abatis d'oie el de foie gras d la

Handel.

но м о ж н о и х ъ у м н о ж и т ь р а з н о о б р а з н о с т е й н а ш и х ъ цузскихъ суповъ, которымъ стоитъ только

фран-

присовокупить

кснелья.

Супъ этотъ приготовляется совершенно такъ какъ выше сказано, только прибавьте подъ бутылки вина малаги и какъ подавать прибавьте въ суповую чашку тарелку крунныхъ пѣтушшшыхъ почскъ одну печень страсбургскую ва13

—

ІОо

—

{ . а з с к а з ь ш а л ъ мнѣ, что во в р е м е н а ц а р с т і ш в а и і я Е к а т е р и н ы второй

к і ш з ь П о т е м к и н ъ д а в а л ъ великолѣпныіі о б ѣ д ъ в ъ

Таврііческомъ па

этолъ

дворцѣ

торжествѣ

в ъ честь

Е . И . В.

участвовали

также

Императрицы, значительный

вельможи и иностранные послы. У д и в и т е л ь н е е в с е г о б ы л о н а э т о м ъ обѣдѣ у х а ,

только

и з ъ стерледей з а м ѣ ч а т е л ы і о п

подать

со, о п ъ н а р о ч н о

заказаіъ

величины, огромную

и чтобъ серебряную

которая отдѣлко» своею отличалась отъ всего

ГЛАВА XIX.

чашу,

нзвѣстнаго

до т о г о в р е м е н и , н а к о н е ц ъ у х а п о д а н о д в а д ц а т ь ю ч е т ы р м я оффиціантамі! въ великолѣнныхъ и богатыхъ костю^іахъ.

о

Уха э т а с т о и л а

РУССКИХЪ СУПАХЪ.

15,000

руб.

серебромъ.

Это в и р о ч е м ъ н и к о г о н е д о л я ш о у д и в л я т ь , и б о

каждый

обѣдъ к н я з я с т о и л ъ 3 0 0 р у б . с е р . , не с ч и т а я р ѣ д к о с т и н СОДЕРЖАКІЕ: Уха по Руски, уха изі> рыбныхъ Филеевъ а ла Багратіот, Либарданъ по ГраФСКи, уха съ рисомъ и лососиной по ПетергоФСки, уха изъ рыбьихъ. Филеевъ а ла Икатерина вторая, уха съ осетриной а ла Петръ великій, щи Русскія, щи Царскія, щи а ла Алексаидръ, щи крестьяпскія.

зелень иронсходящія с ъ Имаераторскнхъ О

Лукігулись!

т ы всликій

Рпмляиииъ,

т ы , чего иодобнаго по гастрономической

оранжересі5Ъ. з а к а з ы в а л и ли части.

і и к ъ ПРИГОТОВЛЯЕТСЯ УХІ в ъ 1ІЛРИЖѢ ЗА ИЕИМѢН5ЕМЪ РЫБЫ Le oakha, fotage de jioisson a la russe.

Приліѣчаніе.

Если черепаховый

супъ у Аигдичанъ есть національный

с у п ъ , т а к ъ у Р у с с к і і х ъ вѣроятно м о ж н о п р и з н а т ь у х у з а самый національный с у п ъ . С . - П е т е р б у р г с к і е к у п ц ы и з д е р ж п в а ю т ъ иногда иа э т о т ъ с у п ъ до т р е х ъ с о т ъ р у б л е й , к о г о ; н о э т о сравииті» который главпымъ

нельзя с ъ громадными

издернпіваютъ поваромъ

чтобъ при случаѣ угостить

вельможи.

Г. Рнккетъ

Е . В. Императора

суммами, бывшій

Александра 1 - г о ,

Положите въ суповый котелъ двѣ курицы поджареииыя на вартелѣ, кусокъ телятины и бульона, сколько нужно дайте кинѣть, снимите иѣну, возьмите двѣ луковицы, парей и сельдерей шинкуйте какъ на жульенъ мелко, и облаижирьте и оставьте въ сторону (очистки оставжіе полошите въ бульонъ), дайте кинѣте пять часовъ по тихоньку, снимите жнръ и пропѣдитѳ сквозь салфетку; потомъ вырѣшьте филеи камбала, два сига 13'

—

224

—

—

т р и окупя и у г р я

сродней

величины

карпа,

и х ъ умѣренными

кусками,

посолите

хорошенько,

спустя

вы ихъ в ы м и т е ,

оботрпте

разрѣжьте

салфеткою

и

часъ поло-

ж и т е в ъ с о т е й н п к ъ . П р и г о т о в ь т е ф а р ш ъ для кенелей и з ъ корюшки с ъ пюреемъ шамшіньоновъ, и з ъ осталыіьш части рыбы,

сдѣлайте р ы б н у ю е с с е н ц і ю ,

п р и б а в л я я двѣ луко-

в и ц ы , немного л а в р о в а г о л и с т а , т и м ъ , двѣ г о л о в к и г в о з д и к и и двѣ л о ж к п к о н с о м м е , даііте кипѣть ч а с ъ , п о т о м ъ п р о цѣдііте

ч р е з ъ сито в ъ с о т о й и н к ъ ,

к о т о р ы й п о л о ж и т е на

у м Ь р е н н ы й о г о н ь , д а й т е кииѣть д в а д ц а т ь м и и у т ъ ; н а к л о ните с о т е й н я к ъ и к р ы ш к о й лейте в ъ к о н с о м м е ,

поддержите

прибавьте

рыбу,

разваръ

немпого к е р в е л я ,

потомъ

лейте в ъ суповую чашку в ъ которой в ы п о л о ж и т е

филеи

р ы б о в ъ , и ж у л ь е н ъ и з ъ кореньѳвъ н р у б л е н о й п е т р у ш к и .

—

225

к о й , п я т ь окуней и с н г а , о ч и с т и т е в с е х о р о ш е н ь к о ,

мо-

локи и печенку

эіу

и з ъ палима

сварите

Іоіда

рыбу положите в ъ кастрюлю, налейте водою и положите Іттѵо

л а в р о в а г о л и с т а , гвоздики и б ѣ л ы х ъ

какъ то:

корепьевъ,

сельдерей, петрушки и перецъ, к о т о р ы х ъ

при-

г о т о в ь т е к а к ъ на ж у л ь е п ъ немного и о с т а л ь н ы е к о р е н ь я п о ложите в ъ б у л ь о п ъ и обланжирьтевъводѣ, положите осооо Поставьте готовъ

варить и очищать хорошенько,

бульоиъ,

процѣдите

и очистите

какъ

будетъ

его съ паяснои_

и к р о й . П о т о м ъ очистить с т е р л я д е й с м о т р я по п р и п о р ц и і , сколько

нужно и подпшарьте ихъ н разрѣжьте

норц.он-

иыми кусками, просолите и четверть часа спустя вымыите „ п о л о ж и т е в ъ к а с т р ю л ю , н а л е й т е бульономъ и з ъ вылейте бутылку

гаампанскаго,

рыбы,

полъ бутылки сотериъ и

два лимоннаго с о к а , п о л о ж и т е ж у л ь е н ъ и в с к и п я т и т е х о рошенько, какъ готова подавайте.

М о ж н о и печенки н з -

рѣзать к у с о ч к а м и и п о д а в а т ь о с о б о на тарелкѣ.

Примѣчанів.

Здѣсь о б о з н а ч е н ы р ы б ы ,

осооо.

к о т о р ы е м ы имѣемъ в ъ 11а-

ряжѣ,

но П е т е р б у р г с к і е п о в а р а у п о т р е б л я ю т ъ ,

ершн,

налимы и п р о ч . Н е , в с я к і я р ы б ы ;

стерлядя,

СУПЪ ФИЛЕЙ и з ъ РЫБЫ А

Г.АІ РАТЮІГЬ.

Potage de filels de poissoa a la

Bagratton.

слѣдотштѳіьно

я здѣсь даю п о д р а ж а и і о э т о м у ведиколѣііному с у п у , д а б ы г г . н о в о р а в ъ П а р н ж ѣ могли б ы Р у с с к и м ъ подавать к о е когда и х ъ и а ц і о н а л ь н ы й

вельможамъ

сунъ.

УХ4 п о РУССКИ. Potage de poi'sson й la

rime.

СдЬлайте бульонь для ухн слѣдующнмъ образомъ: возьмите ' пятьдесят ь ершей, налима съ печенкой и моло-

Приготовьте консомме какъ выше сказано, сдѣлаите кеиѳлн изъ филеевъ судака на раковомъ маслѣ, потомъ рѣжьте плоскими кусками филеи одного карпа, одного окуня и одного сига, посолите ихъ, часъ спустя вымыйте, осушите и х ъ и положите в ъ сотейнпкъ, съ остатками рыбы сдѣлайте рыбную эссенцію, приоавьте двѣ маркови, двѣ луковицы, двѣ корзины шампииьоповъ І ѣ петрушки; все это искрошите, еще приоавьте тим ь немного лавроваго листа, тертаго мускаднаго орѣха и двѣ

—

198 ложки KoncoMMC пускай кішитъ пасъ, послѣ чего процѣдпте сквозь сито въ сотеіінпкъ, въ который положите филеи, дайте десять мшіутъ ішпѣть п положите въ коисомме, пускай выгатпитъ па одну пятую масть потомъ положите в ъ суповую чашку, въ которой ужо положены филеи и кепели; прибавьте шесть молоковъ пзъ карпа или изъ иалимовъ вареиьш въ водѣ съ солью п піейкп изъ р а - о в ъ , U также немного жульену изъ бѣлы^ъ корепьевъ и одинъ лпмокъ также рѣзапный ломтпкамп; подавайте.

СУПЪ и з ъ СИГОВЪ и СУДІКОБЪ.

Potage (к cabtflaiid а la

МоіЫ,

рус-

ски), вырѣжьте три филея п з ъ р ы б ъ п з ъ спга

пли

дака посолите немного,

вымыйте

спустя

вы

его

сотейпикъ;

сдѣлапте к е п е л п и з ъ л о с о с и н ы с ъ

двухъ

прпмѣсью

ло-

і к е к ъ с о у с ъ С у б и з ъ . С ъ о с т а т к а м и с и г а и л о с о с и н ы сдѣлайте эссенцію какъ в ы ш е сказано, ч а с ъ спустя отставать

сварилось

в а р ъ влейте в ъ к о и с о м м е , сдѣлайте

отъ

потомъ

приправу

съ

главразмукой

с м ѣ ш а п н о й с ъ х о л о д п ы м ъ к о п с о м м е , снимите ж и р ъ , п р и б а в ь т е двѣ л о ж т

с о у с ъ С у б и з ъ и лейте к и п я щ і й в ъ с у -

повую чашку, пъ которой иолоя^еиы куски

рыбы

кене-

ли с ъ л о с о с и н о й и д в а д ц а т ь м а л е н ь к и х ъ л у к о в и ц ъ

варе-

н ы х ъ в ъ коисомме;

подавайте.

лососиной

110 ПСТЕРГОВСКИ.

Potags de viz el de saumon a la

Peteroff,

Приготовьте консомме (какъ для ухи по русски) положите въ кастрюлю полфунта риса (хорошо вьшытаго) и івѣ маркови хорошо обточепыя на маленькія кускн положите четверть вашего консомме, сварите въ м п р ъ - п о а страсбургскую жирную печень, какъ остынстъ то разпѣжьте ее плоскими кусками; потомъ разрѣжьте кусокъ хвоста лососины также плоскими ломтями, посолите ихъ п сварите ихъ въ консомме, дайте десятъ м и и у т ъ шшѣть потомъ разваръ этотъ миръ-поа смѣшаите вмѣр

а

з

в

а

р

ъ

стѣ съ коисомме, потомъ лейте въ суповую чашк>^ въ которой п о л о ж е н ъ рисъ, лососина, печень и полфунта зелепаго горошка, варенаго по англійскп; подавайте.

lUFCKlft

РУССКИ!

РоШде russe а

СУИЪ.

Птрёгшіе.

процѣ-

д и т е с к в о з ь с и т о в ъ с о т е н н и к ъ на рыбу^ дайте двпдцать н о й к о с т и , т о з н а ч и т ъ ч т о оно

съ

су-

подъсушите на салфеткѣ п положите и х ъ в ъ

м и н у т ъ кипѣть, к о г д а м я с о б у д е х ъ

РИСОВЫЙ

и

П р и г о т о в ь т е коисовіме ( к а к ъ с к а з а н о для у х и п о пасъ

СУПЪ

199

Приготовьте консомме (какъ для ухи но русски), разпѣжьте плоскими ломтями то есть филеями кусокъ осет т ш ы , посолите ихъ, разрѣжьто т а к ж е филеи угря средней величины п филеи одного cuia, посолите ихъ, часъ спустя вьшыпте и осушите ихъ положите в ъ сотсиинкъ; съ остатками рыбы сдѣлайте рыбную эссѳнцію (какъ сказано въ первой ухѣ сей главы), послѣ часовой варки процѣдите сквозь сито и полейте на рыбу иоложениую

—

200

въ сотейникъ, дайте десять минутъ кипѣть, снимите угря и сига положите пхъ в ъ суповую чашку, когда осетрина совсѣмъ сварится^ то варь рыбную положите въ консомме (очистите ее по правпламъ), потомъ положите бѣлыя кореиья, какъ для супа жульеиъ дайте часъ кипѣть положите въ суповую чашку, въ которой полоядаіы всѣ филеи осетрииы, угря и сига и тарелка кеиелеп изъ корюшекъ, прибавьте по двѣиадцати кусковъ печеиокъ и молоковъ изъ инлимовъ, вареиыхъ въ водѣ съ солью; подавайте.

201

двадцатьчетыре шампиньона, дайте кипѣть, осушите ломти окуней и положите ихъ в ъ суповую чашку сверха положите печени, молоки и шампиньоны, варь смѣшаите с ъ консомме, какъ подавать то прибавьте приправу сдѣланную изъ дѣнадцати яичныхъ желтковъ и четверть ф у н т а раковаго масла; мѣшайте хорошенько, и коль ско^ ро закипптъ лейте в ъ суповую чашу прибавляя головки (шаржъ вареиыхъ въ водѣ съ солью; подтайте,

СУИЬ т\Ъ

ОСЕТРИНЫ А Ж

potage d'esturgeon а la І.УПЪ

—

НЕТРЪ В Е Л К Ш И .

Pierre-le-Grand.

и а ъ ФИЛЕИ ОКУНЕЙ А ЛА ЕКАТЕРИНА П

Роіадв lie fi спустя вымыйте осушите пхъ, положите ихъ въ сотепникъ, сдѣлайте кенелп изъ раковъ на раковомъ маслѣ, потомъ сдѣлайте рыбную эссеицію слѣдующпмъ образомъ: разрѣжьте ломтями угорь, или сига и маленькую щуку и остатки окуней прибавьте четыре карзины шампппьоповъ, двѣ луковицы рѣзанньш кружками пѣсколько кореньевъ петрушки, двѣ головки гвоздики и пѣсколько мускаднаго орѣха, немного лавроваго листа, тимъ и два аичауса, сокъ изъ одного лимона безъ корки; бутылку шампапскаго вина и малость соли J дайте кнпѣть цѣлый часъ, протрите и процѣдите сквозь частое сито в ъ сотейникъ на находяіціеся въ немъ ломти, дайте десять минутъ кипѣть, прибавіл'е шесть печенокъ налимовъ si шесть молоковъ и

Сварите въ миръ-иоа кусокъ хвоста осетрины и ирибавьте туда бутылку шамианскаго вина, приготовьте консомме (какъ сказано для ухн по русски) прибавляя остатки фазана коего филеи послужатъ вамъ дѣлать кеиели съ пюре шампиньоновъ сдѣлайте рыбную эссенцію слѣдуюпишъ образомъ: разрѣжьте ломтами небольшой угрь, два окуия, двѣ карзниы шампиньоновъ, двѣ маркови, два лука и два корня петрушки, все изрѣзапное на мелкіе кускп прибавьте малость тимъ, лавроваго листа, тертын мускадный орѣхъ, двѣ головки гвоздики, д в а а н ч а у с а , д в а іимона безъ корокъ и двѣ ложки консомме. Дайте кипѣть ч а с ъ , протрите и ироцѣдите чрезъ частое сито прибавьте се въ коисомме также и варь миръ-поа, очистите давая выкнпѣть на пятую часть, процѣдите сквозь салфетку и дайте еще кинѣть немного и потомъ лейте въ^ суповую іаіику въ которой положены ломти кеиели, прибавьте т а релку головок'ь снаржъ вареиыхъ въ водѣ съ солью^ piodaeaitmc*

uarjaemtm^'-^ i tJimiiflU

— 229 —

228

двууь ложскъ муии смѣшанноіі въ холодномъ бульонѣ п два фуита иіниковапиой капусты, хорошо изрубленной два часа до подачп прибавьте жириаго цыпленка, двг, сѣрыя кѵропаткн телячье сладкое мясо и половину отварнаго бычачъяѴо языка три четверть часа послѣ выпите всѣ эти мяса н когда охладятся, тогда разрубите по частямъ цыніенка, вырежьте ф и л е й изъ куропатки, сладкое мясо изрежьте плоскими кусочками также и языкъ положите все ^то въ суповѵю чашку, снимите ж и р ъ со щей прибавьте стакапъ смѣтаны и налейте ихъ кипящими въ суповую

ІЦИ п о РУССКИ. Le tschy, іюіаде de choux a la

пше.

Приготовьте консоммс no п р а и м а м ъ , разрѣжые небольшими квадратными кусками два фунта бычачеіі грудинки варенный Б Ъ К О Н С О М М Ѳ ; П О Т О М Ъ прожарьте въ масдѣ два лука рѣзапные кружками и коль скоро нодрумнпится, прибавьте кочапъ бѣлой ішпусты мелко рѣзаиной, прибавьте приправу и з ъ двухъ дожекъ муки смѣшаиой въ холодномъ консомме; и кнпящій консомме тудажо, положите куски грудинки и шесть сосисокъ которыя вьшьте четверть часа нослѣ, даііте кипѣть два часа, снимите жііръ, п какъ будете подавать, въ суповую чашку положите стакапъ смѣтаны и сосиски разрѣзанныя и штукъ тридцать каротели обточенныхъ; подавайте.

щи

чанп^у; подаваіітс.

щи

russe.

Рѣжьте иалонькпми кусками три фунта бычачеіі грудиикч фунтъ свинины положите въ суповой котелъ, прибавьте бульона сколько нужно, дайте іаигЪть и снивтте пѣпу два часа послѣ прибавьте двѣ луковицы прожаренный в ъ маслѣ п приправу изъ ложіш муки смѣшанноіі въ холодномъ бульонѣ и одпнъ нзрублешіый кочанъ бѣлоп капус т ы д а й т е два часа кипѣть, прибавьте шесть сосисокъ которыхъ вынпте десять мниутъ спусти, снимите ж и р ъ ;

ситине.

Щи эти приготовляются точно такъ какъ выше сказано, толыіо прибавляется каилуігь варенныіі въ миръ-поа, который разрѣзі)іваютъ п кладутъ въ щ а ; пoдaвaйт(^

щи

КРЕСТЬЯНСКИ.

Potage de choux d la paysame

ЦАРСКІЯ.

Le ischy, potage de cfioua: a (a

UO

подавайте.

АЛЕКСІНДРОВСКІЯ.

Le tschy, folage

de choiicroule a

ГАіетшІге,

Приготовьте бульоігь поправпламъ потомъ подрумянто х\ъ маслѣ двѣ луковицы рѣзаиныя приба!!ъте пр:піраву и з ь

і miss:'

—

ГЛАВА X X

138

—

ка, приготовленный какъ ниже писано (*). Снимите нѣну и дайте часъ кипѣть, прибавьте въ консомме молодую утку, жирный цыпленокъ поджаренный и ніость сосисокъ, слѣдите за варкою каждой вещи отдѣльно, и по мѣрѣ сготовлены вынимайте ихъ и когда остынутъ, нотомъ возьмите свеклы, сельдерей, петрушки и луку, разрѣжьте какъ для ж у і ь е и ъ , эти кореныі прожарьте в ъ маслѣ, прибавьте консомме и прошінятпвъ отставьте, нотомъ изрубите четверть фунта бычачьяго филея съ жиромъ, прибавьте немного соли, перца, мускаднаго орѣха и два желтка янчныхъ, и з ъ этаго фарша сдѣлайте штукъ тридцать равіоль, который прокипятите десятъ мгаіутъ въ консомме, съ о с т а л ь н ы м ъ д ѣ л а й т е маленькіякепелн, которын

о ПОЛЬСКИХЪ СУІІАХЪ.

СОДЕРЖАНІЕ: Ѵ5орщь, супъ польскій, тоже а ла Лезпшски, тоже пи Пар S i m тоже Королевскій, супъ изъ рыбы а ла Цочятовски, тоже изъ рыбы а ла Виола, тоже сь куропмкаии, еще Бирідь, вупъ і.ос оди по польски, тоже а ла Хлопицки, тоже а ла Китшевичь.

ЪОРЩЬ,

СУНЬ

Le barch, potafje

ІІОЛЬСКІИ

polonais.

Положите въ суповой котслъ курицу слегка іюдѵкареііiiyro на вертелѣ и кусокъ телятины и мозговую кость, фунтъ вотчины, двѣ маркоіш, одну сельдерей, двѣ луковицы, шесть гоіовокъ гвоздики, петрушки, тимъ, тертый мускадпый орѣхъ, немного цѣльиаго апглиіскаго перца, налейте въ котслъ до трехъ четвертей свеклоинчиаго со-

проваляйте въ мукѣ и положите въ сотейникъ и подрумяньте нхъ; сварите въ густую tpn яйца, разрѣжьте и х ъ нополамъ въ длину, выньте желтки, столките ихъ вмѣстѣ съ одшгаъ сырымъ желткомъ, прибавьте немного соли, перца, мускаднаго орѣха, немного тертаго хрѣна и рубленной петрушки; этой смѣсью наполните яичныя бѣлкн нотомъ проваляйте въ сырое сбитое яйцо и в ъ тертые сухари или хдѣбѣ, положите въ маленькій сотейникъ съ масломъ п подрумяньте. Консомме пускай кипитъ пять часовъ, снимите ж и р ъ , процѣдите его сквозь салфетку и дайте отстоятся, нотомъ дайте выкипѣть, дабы имѣть крѣпкій консомме, кисловатаго но весьма пріятнаго вкуса, разрѣжьте небольшими кусками ветчину, вырѣжьте филеи и з ъ утки и изъ цыпП Очистиге двадцать штукъ свеклъ, положите их-ь «ъ каиешплй горш о к і ваподпепиый водой и піесть пеклеваниыхъ хлѣбовъ, покроите г о р ш о к КПЫІОЙ и замажьте плотно его тѣстомъ даОы воздухъ не проникалъ; полоX е еі" ВТ теплевькоѳ мѣсто, десятъ дней спустя вскройте горшокъ, в ь кГоромъ ВЫ найдете свекловичный уксуст, цвѣта сашго краснаго и прштиаго вкуса. Эіотъ сокъ вы прибавляйте въ консоіше.

_

-

2()G

207

—

—

деика, каждую сосисиу разрѣжъте на четыре части, кладите это все въ супог.ую чашку, также и кеиели и аица разрѣзапиыя поподамъ, положите сверха коренья, покроите и положите въ духовую печь, изотрите на теркѣ одну свеклу п растолките е е , потомъ нродѣдите сішозь сито, протирая хорошенько, дабы выжать весь сокъ краснаго цвѣта, положите его па огонь и какъ закипитъ, то лейте его въ консоммс, дабы придать ему красноватый цвѣтъ, потомъ лейте кппящііі консоммо въ суповую чашку, прибавьте перца; подаваііге. Мозговую кость подайте на горячее блюдо, окружііте

изъ филеевъ двухъ сѣрыхъ куропатокъ, остальныя части куронатокъ положите въ консоммс, сдѣлайте также штукъ тридцать равіоль какъ выше сказано, приготовьте коренья какъ для жульенъ, сварите въ консомме четыре сосиски, потомъ разрѣжьте пхъ кружками, положите въ суповую чашку филеи фазаповъ, кенедп свареные въ консомме, сосиски и коренья и залейте кипящнмъ консомме. Подайте па горячей тарелкѣ крутоны поджарешіые въ маслѣ и мозговую кость.

СУПЪ ПОЛЬСКІЙ п о ВАРШАВСКИ,

ее крутопаип прожарепныо въ масдѣ.

Potage polon'iis а la

иримЛ)Ч(інів.

Я обязапъ г-пу Плюмерѣ (повару князя Танлерапа), который далъ мпѣ этотъ способъ приготовлепія борщи, эта польская пащопальность папоиппаетъ времена короля Лезгппскаго. Король сей пзвѣстный гастрономъ, входитъ въ большія подробности поварскаго нокуства, онъ составнлъ пирогъ ипольская бабіт. Бopп^ь мы сравнинаемъсуну изъ черепахи у Англичапъ, ухи у Русскихъ п у&іиь у Бснанцевъ. Всѣ эти мѣстпые супы даютъ памъ

Varsome.

Приготовьте консомме (какъ сказано для Борщь) п тогда приготовьте формочки изъ живности па консомме (см. первую главу о фрапцузскихъ супахъ), потомъ п о ложите въ суповую чашку гребешки и формочки который съ осторожностію опрокиньте, и фунтъ зеленаго горошка вареныхъ но французски, свеклы какъ для борщь, залейте кинящимъ консомме и подавайте.

ноиятіе о разнообразіе вкусовъ. Оэ прииѣру боріЦіі, опишу еще нѣсколько польскпхъ ІІримѣчаніе.

суповъ. СУПЪ ПОЛЬСКИ! А ЛА ЛЕЗГИНСКИ,

Potage polonais а la Stanislas

Leczinski.

Приготовьте копсомме точно такъ какъ вы ас сказано; сварите въ миръ-поа два фазана, сдѣлаііте фаршь і:еисль

Консомме пускай выкипитъ на одну пятую часть, потомъ подкрасьте его свекловичнымъ сокомъ и сырыхъ свсколъ толченыхъ какъ оно сказано въ первомъ супѣ сей главы.

1!

—

209

208

угря и шамииньоиовъ,

положите

въ

кастрюлю

остатки

р ы б ъ с ъ двумя луковицами, двѣ м а р к о в и и двѣ к а р з и н ы КОРОЛКВСШИ ПОЛЬСКШ СУПЪ.

Potagc polonais а la

ш а м п и н ь о и о в ъ и два к о р н я п е т р у ш к и , двѣ головки

д и к и , т е р т ы й мускадный о р ѣ х ъ , с т а к а н ъ Р е й н в е й н ъ и двѣ

royale,

ложки консомме,

дайте кинѣть ч а с ъ ,

п о т о м ъ процѣдите

на сито и п р и б а в ь т е э т у эссенцію в ъ к о н с о м м е Сдѣіапте ф а р ш ъ ігсііель

изъ живности

(два

жирныхъ

и ы й к а к ъ с к а з а н о для б о р щ ь )

ц ь ш л е і ш а ) на р а к о в о м ъ масдѣ^ с в а р и т е и х ъ по п р а в и л а м ъ ,

выше писано,

к о н с о ш е пускай шшитъ пять часовъ такъ,

шанныхъ с ъ самыми

пѣлъ на одну

треть

положите

гвоз-

четверть

чтобъ выкифунта

машіоіі

приправу

(сдѣлан-

сдѣлайте

какъ

т. е . и з ъ десяти я и ч н ы х ъ желтковъ густыми

смѣ-

сливками с ъ двумя к у с о ч -

ками с л и в о ч н а г о м а с л а ; лейте в ъ с у п о в у ю ч а ш к у , в ъ к о -

к р у п ы , по мѣшайте д а б ы она пе сѣла к о м к а м и , п р и б а в ь т е

т о р о й п о л о ж е н ы к е и е л и и ломти ф о р е л я и Судака

приправу

р е н н ы е в ъ маслѣ и о с у ш е н ы е с а л ф е т к о ю ;

прибавьте ко-

г у с т ы м и сливками и п е м и о г о с л и в о ч н а г о масла, л е й т е в ъ

ренья какъ

изъ

суповую чашку въ которой положены кенели,

рѣпы, зеленаго горошка и огурцовъ с в Ь ж и х ъ , чтобъ все

изъ

десяти

яичиыхъ

вареньш головки с п а р ж ъ ,

желтковъ

пѣтушшіые

сбитыхъ

съ

прибавьте

гребешки и рако-

для м а с е д у а н ъ ,

б ы л о горячее и

составленный

прожамаркови,

подавайте.

вые шейки. СУПЪ

Приміьчаніе.

изъ

РЫБЫ

Potage de poimn Въ

супъ

не д о л ж е н ъ

с о к ъ ни ж у л ь е п ъ ,

входить

консомме

сырой

А ЛА й la

ВИСТЛА. ѴШІе.

свекловичный

д о л ж е н ъ о д н а к о ж ь б ы т ь иа Приготовьте

в а р е н о м ъ с в е к л о в и ч н о м ъ сокѣ.

консомме

( к а к ъ с к а з а н о для б о р щ ь ) ,

по-

т о м ъ р а з р ѣ ж ь т е ш о с к и и и к у с к а м и у г р я с р е д н е й величины, филой СУІГЬ

изъ

РЫБЫ А ЛА ПОНЯТОВСКИ.

Potage de poisson а la

изъ

окуня,

посолите

ихъ, часъ

спустя вы ихъ

в ы м ы й т е , осушите и п о л о ж и т е в ъ с о т е й н и к ъ ; с ъ о с т а л ь ными ч а с т я м и р ы б ы сдѣлайте е с с е н щ ю р ы б ы ,

Pomatowsla.

двѣ м а р к о в и , двѣ л у к о в и ц ы , двѣ к а р з и н ы

прибавляя

іпампиньоновъ,

немного і а в р о в а г о л и с т а , т и м ъ , т е р т ы й мускадный орѣхъ, средней

двѣ головки г в о з д и к и и б у т ы л к у ш а м п а н с к а г о вина; дайте

в е л и ч и н ы , т а к ж е и ф и л е и Судака или С и г а , п о с о л и т е и х ъ ;

ч а с ъ кипѣть и процѣдите с к в о з ь с и т о н а д ъ с о т е й н и к о м ъ

часъ

въ

Р а з р ѣ ж ь т е п л о с к и м и ломтями, спустя в ы и х ъ

подслоепый с о т е й н и к ъ ;

филеи

фореля

вымыйте и осушите,

положите в ъ

сдѣлайте ф а р ш ъ для кенелсй и з ъ

которомъ

хоньку

положены рыбы,

дайте

вьште о к у н я п я т ь ю минутами 'і

щтш-

т

нрокипѣть

поти-

рапѣе у г р я ,

по-

210

211

донаіте въ чашку то и другой, разваръ положите въ консом ме, какъ подавать, такъ положите свекольнаго сока (какъ сказано въ борщь) и лейте его ішплщішъ въ чашку, прибавляя свеклы, тарелку малеііькихъ шазшипьоповъ и тарелку самаго малеііькаго лука варепаго въ копсомме, подавайте.

дайте кипѣть снимите пѣпу; положите кореньевъ маркови, сельдерей и парей, петрушки и немного крупнаго перца, дайте кипѣть пять часовъ, потомъ процѣдите сквозь салфетку, потомъ шинкуйте двѣ луковицы поджаренные въ маслѣ, также и одну свеклу; коль скоро они подрумянутся^ то прибавьте консомме и пущай варится пока будетъ готова. Сдѣлайте кенели изъ живности по правиламъ, изотрите на теркѣ одну свеклу, потомъ столките ее въ ступкѣ и нрожмнте сквозь салфетку, такъ чтобъ добыть стаканъ сока, которымъ вы подкрасите консомме, лейте киняіцимъ въ чашку, въ которой положены кенели п свеклы и тридцать крутоновъ сушеныхъ въ духовой печи, подавайте.

СУПЪ ИЗЪ КУРОПАТОКЪ п о п о л ь с к и . Potage de jterdreaux а la

polonaise.

Приготовьте консоммз по правиламъ (см. борідь по Польски), потомъ прибавьте кости четырехъ красныхъ куропатокъ жареныхъ на вертелѣ, а филеи оныхъ положите въ чашку съ шестью сосисками вареныхъ въ консомме, рѣзанныя маленькими кусочками, прибавьте свеклы (вареной какъ для боріць), дайте выкипѣть па четверть и прибавьте четверть фунта мякошн бѣлаго хлѣба сушенаго въ печи, дайте кипѣть пять мнпутъ и прибавьте немного свекловичнаго соку какъ сказано для борщь, лейте въ чашку прибавляя два лимона безъ корокъ пзрѣзаиные тонкими кружками, подавайте.

ВТОРОЙ СПОСОБЪ ВАРИТЬ БОРЩЬ.

Second prociide pour (aire le barch a In

polonaise.

Положите въ суповый котелъ двѣ курицы поджаренныя на вертелѣ, мозговую кость, хорошій кусокъ телятины, фуитъ ветчины, прибавьте бульона сколько нужно.

РОССОЛИ, РИСОВЫЙ

СУПЪ

по

Le rossoli potage de nz d la

польски. polonaise.

Положите въ суповый котелъ двѣ курицы поджаренпыя на вертелѣ, большую телячью ножку, кусокъ телятины налейте бульона сколько потребуется, двѣ маркови, двѣ рѣпы, сельдерей и парей, петрушки, снимите пѣну и дайте кипѣть пять часовъ, снимите лоіръ и процѣдите чрезъ салфетку; половину лейте въ кастрюлю въ которой положено полъ фунтъ риса, двѣ ложки столовыя маленьких!» кореньевъ и петрушки мелко изрѣзаниыхъ; пускай рпсъ кипитъ потихоньку полтора часа; сварите отдѣльпо въ консомме два цыпленка обвязанныхъ шпикомъ, какъ сварится вы ихъ вынте, жиръ съ консомме снимите и опять процѣдите сквозь салфетку и пускай кипитъ, разрѣжьте каж1

іг

_

213 —

— 212 — патокъ, тарелка гребешковъ п коренья, который употребдый филей на три части и квисы тоже сшшите всѣ кожи,

ляются для брунуазъ; подавайте.

положите ихъ въ чашііу, покройте рисомъ и облейте с ъ консомме; подавайте.

Прѵмѣчаніе.

РОССОЛИ, РИСОВЫІІ СУПЪ А Лк к л о ш щ к и .

Совѣтую собратіямъ монмъ, прибавлять въ этотъ супъ Ье rossoh\ potage de riz a la Сіоргскг.

формочки

изъ

живности

и дичи,

ибо

главное дѣло,

чтобъ россоли не терялъ своего названія, нужно всегда класть петрушечный корень. Приготовьте коіісомме какъ вышесказано^ сдѣлайте кенели изъ живности по правиламъ, возьмите половину KOHCOMwe, положите его въ кастрюлю и три четверть фунта риса, прибавьте двѣ столовый ло;кки мелкихъ кореньевъ п е т р у ш ш изрѣзаниыя маленькими кусочками, пускай варится полтора часа, потоиъ долейте остальнымъ консомме прибавляя немного кервеля, сдѣлайте прнправу изъ двѣнадцати яичныхъ л;елтковъ, смѣшанные со сливками и сливочнымъ масломъ, иотомъ чуть прокипитъ, такъ лейте въ чашку р и с ъ , въ которой положены кенели и тарелка крупныхъ гребешковъ, фунтъ зеленаго горошка вареные по англійски; подавайте.

РОССОЛИ, РИСОВЫЙ СУПЪ А Л4 КИТШЁВИЧЬ.

Potage de rossolt й fa

Kilchewi'tck.

Супъ сей приготовляется совершенно какъ вышесказанный, только употребляется еще четыре красныя куропатки вареныя въ и и р ъ - п о а , коего разваръ лейте в ъ рпсъ, потомъ въ чашку, в ъ которой положены филеи куро-

IP*"

143

ГЛАВА XXI. о ГОНАНДСКИХЪ СУПАХЪ.

СОДЕРЖАНІЕ: Супъ изъ угря по голландски, еупъ съ молоками сельдей а ла Ерасмъ, тоже изъ рыбы а ла Флессивге, тоже а ла Рембраптъ, тоже а ла Роттердамъ, тоже а ла Зеландъ, тоже съ маленькими картоФель. выми кевелями по голландски, тоже телячье а ла Лейде.

кими ломтями угроь средней величины посолите е г о , ч а с ъ спустя вымыйте и оботрите салфеткой; положите в ъ кастрюлю четверть фунта сливочпаго масла, корзинку шампиньоновъ, двѣ марковп, двѣ луковицы, два парен и сельдерея, немного чеснока, лавроваго листа, тертаго ыускаднаго орѣха, двѣ головки гвоздики, положите па огонь иѣсколько минутъ налейте двѣ л о н м консомме; пускай кипитъ потихоньку часъ времени и потомъ протрите и процѣдите сквозь сито в ъ сотеишшъ, в ъ которомъ положены у васъ ломти угоря, пускай онн кипятъ двадцать минутъ если угорь сварился, то иолояіите доміи в ъ суповую чашку, снимите ж и р ъ съ развара, вылейте его в ъ июре и з ъ щавеля приготовленный по правиламъ, сдѣлайте приправу н з ъ десятн яичныхъ ѵкелтковъ, лейте в ъ с у повую чашку и подавайте и крутоны сушеные в ъ духовой печи подавайте отдѣльно.

СУПЪ и з ъ МОЛОКОВЪ СЕЛЬДЕЙ А ЛА ЕРАСМЪ, I Роіаде СУПЪ

изъ

Роіаде

УГРЯ

d'anguille

по

а la

de Imtances

de liarengs

a

ГЕгазт,

ГОЛЛАНДСКИ

hollandaise.

Положите в ъ саповый котелъ двѣ курицы поджареныя на вертелѣ, телятины четверть фунта, налейте бульона сколько нужно, снимите нѣну и положите коренья, п а р е й , сельдерей и кервеля; пускай пять часовъ кипитъ, снимите ж и р ъ и процѣдите консомме, разрѣжьте малень-

Приготовьте пюре и з ъ щавеля (по правиламъ), потомъ поджарьте в ъ масдѣ молоки двѣнадцати свѣжихъ сельдей (немного посоленыхъ и в ы т е р т ы х ъ салфеткой) осушите и х ъ и положите в ъ суповую чашку, в ъ которой полол о ж е п ы кенеди изъ к а р п о в ъ , фунтъ зелепаго горошка варенаго по англійски и немного кервеля, облейте съ п ю ре и з ъ щавеля подавайте.

J*'

* I

III I J"

— 217

21G

СУПЪ А ЛА Р(ЗТТЕРДАМЪ. СУПЪ ИЗЪ Р Ы Б Ы А ЛА ФЛЕССИНГЕ.

Potage de potsson

а la

Potage й la

'

'

SoUerdam.

Flessinguc.

Приготовьте консомме (какъ сказано для перваго супи этой главы), сварите въ водѣ съ солью фунтъ круинаго зеленаго гороха, помпого кервеля и два латука, дайто полчаса варить ихъ и столките в ъ стуикѣ, прибавляя горсть щавеля варенаго въ маслѣ и мякошь четверть суповаго хлѣба варепаго въ копсомме; когда все будстъ истолчено, этотъ пюре протрите и процѣдите сквозь сито; сдѣлайте по правиламъ кенсли изъ рыбы съ шампиньонами^ потомъ иарѣжьте плоскими филеями лососины, посолите ихъ часъ спустя вымыше и осушите и прожарьте въ маслѣ, положите въ суповую чашку такж е и кенсли; штукъ тридцать шампниьоновъ; потомъ лейте пюре кипящій добавьте с ъ копсомме; подавайте.

Приготовьте консомме (какъ сказано см. с у п ъ угря по голландски), смѣшайте полфунта картофельной муки с ъ холоднымъ консомме и осторолшо перелейте въ кипящій консомме, мѣшая ложкою; прибавьте немного кервеля, щавеля и бѣлую часть парея, разрѣжьте кусками угря средней величины и посолите и х ъ , очистите десятокъ корюшекъ, разрѣжьте ихъ головы и хвосты прочь, сварите въ водѣ с ъ солью, и двадцать корюшекъ разрѣжьте пополамъ, выбросьте головы и хвосты, прожарьте и х ъ въ маслѣ, положите угорь и корюшку в ъ суповую чашг ку, прибавьте стаканъ самыхъ густыхъ сливокъ й четверть фунта сливочнаго масла, налейте консомме и п о давайте.

РИСОВЫЙ СУПЪ А ЛА ЗЕЛАНДЪ. СУПЪ с ъ ЦЫПЛЕНКОМЪ А ЛА РЕМБРАНТЪ. Potage de роиШ й la

Potage de m

а la

Zelande.

Rembrandt*

Сварите въ миръ-поа два цыпленка; коль скоро они остынутъ, вы разрѣжьте ихъ какъ слѣдуетъ для с у п а ; положите куски въ суповую чашку вмѣстѣ съ тарелкою^ молоковъ изъ карповъ, варекыхъ в ъ водѣ съ солью; полейте горячимъ бульоиомъ на этотъ вышеписанный супътолько безъ кенелей и лососины; подавайте.

Приготовьте копсомме по правиламъ (см. супъ изъ угря по голландски в ъ этой главѣ), вымыйте полфунта рнь са, который скипятите в ъ копсомме с ъ пареемъ, сельдереемъ, латукомъ и кервелемъ; вырѣжьте филеи двухъсиговъ и разрѣжьте ихъ плоскими ломтямм, посолите ихъ; часъ спустя вы ихъ вымыйте и сварите въ консомме с ъ маленькимъ кускомъ чеснока, дайте кипѣть четверть часа, осушите ихъ и положите въ суповую чашку,

• " - J - г * - І в М Р Ж ^ г ; ЧМ

—

224

—

—

разваръ процѣднте сквозь спто и прибавьте въ копсомме, въ которомъ вы положили горсть щавеля, рисъ столките и положите в ъ консомме, дайте немного кипѣть и лейте въ суповую чашку, въ которой положены филеи сига; подавайте.

СТПЪ

СЪ

КАРТОФЕЛЬНЫМИ

Potage de fetiies

КЕНЕЛЯМИ

ПО

ГОЛЛАНДСКИ.

quenelles de pommes de tern a la

hollandaise.

225

—

половину телячьей грудинки сварите ее и остудите когда остынетъ разрѣжьте плоскими кусками и дайте имъ еще покипѣть со шпикомъ съ котораго главный жиръ спятъ, дюжину картофелей (вителотъ голлаидск.) вареныхъ в ъ водѣ съ солью пока горячи еще разрѣжьте маленькими кружками и кладите въ консомме приготовленный по правиламъ и в ъ которомъ положено вами немного щавеля и кервеля и два огурца поджаренные в ъ маслѣ съ осторожностію положите телятину въ суповую чашку; подавайте.

Приготовьте консомме по правидамъ (см. рыбный супъ по голландски), скипятите его и положите двѣ ложки муки, смѣшапой в ъ холодномъ консомме, какъ подавать прибавьте малость тертаго мускадпаго орѣха, малость щавеля, поджарьте въ маслѣ снимите жиръ; лейтѣ въ суповую чашку; въ которой положены картофельный кенеі и , приготовленныя слѣдующимъ образомъ. Изпекитѣ въ золѣ шесть крупныхъ картофелей, обверпутыхъ в ъ бумагѣ, потомъ очистите ихъ и столките въ ступкѣ с ъ двумя кусками масла, солію и тертый мускадный орѣхъ, шесть яичныхъ желтковъ и немного самыхъ г у с т ы х ъ сливокъ, потомъ процѣдите все это сквозь шелковое сито, потомъ дѣлайте маленькія кенели, положите и х ъ въ сотейникъ, налейте кипящимъ консомме дайте кипѣть пѣсколько минутъ, кладите въ суповую чашку; подавайте.

СУПЪ с ъ ТЕЛЯТИНОЙ А ЛА ЛЕНДЕ,

Potage de (endron de veau a la

Leyde.

Положите въ кострюлю на дно рядъ шпика а сверхъ,

'Л 7 •

—

146 —

много каенскаго перца дайте кипѣть три четверть часа, выньте цыплятъ осушите ихъ процѣдите разварь въ к а стрюлю в ъ которой положено три четверть фунта риса, прибавьте шафранный растворъ дабы придать копсомме хорошій желтоватый цвѣтъ дайте часъ покипѣть, положите рисъ в ъ суповую чашку в ъ которой положены цыпдяты изрѣзашшѳ, долейте остальнымъ коисоммо самымъ кипящимъ и

ГЛАВА

mi

подавайте.

Супъ сей доджспъ отзываться каенскимъ нерцомъ.

О ИВДІЙСКИХЪ СУПАХЪ СУПЪ КАРИКЪ

Роіаде de капе й la

Малабаръ, тоже QO Турецки.

СУПЪ

КАРИКЪ

ПО

РоШде de karic й

по монгольски.

ИНДПІСКИ.

I'indienne.

Положите въ суповый котелъ два цыпленка поджаJ n ^ Z m вертелѣ, телятины отъ задней части, и налейте м а р к о в Г д в ѣ рѣпы, двѣ луковицы п а р е й и сельдереи X " я т Г часовъ кипѣть снимите ж и р ъ и процѣдите сквозь салфетку, половину этаго копсомме лейте в ъ кос Т р ш ю Г к о т о р о й положены два цыпленка обвязанные шпикомъ, прибавьте петрушки, два лавровые л и ш , четыре 'воздики, немного тертаго мускаднаго орѣха. не

mongol.

Приготовьте консомме какъ выше сказано; приготовьте по правиламъ кенели изъ молодыхъ кроликовъ въ которые прибавьте немного каенскаго перца, с ъ остатками кроликовъ сдѣлайте эссенцію прибавляя половину копсомме, петрушки, два лавровые листа, твмъ четыре головки гвоздики, немного тертаго мускаднаго орѣха и каенскаго перца дайте два часа кинѣть потомъ снимите жиръ и эссенцію процѣдите сквозь салфетку в ъ кастрюлю въ которой положено тричетверть фунта риса, и ш а ф ранный растворъ дабы р и с ъ имѣлъ хорошій желтоватый цвѣтъ, дайте еще часъ кинѣть прибавьте остальной консомме кипящимъ и кенели; дайте еще кігаѣть нѣсколько секундъ, лейте въ суповую чашу и подавайте.

—

228

rindoustan.

Приготовьте коысоммѳ (какъ сказано ддя пѳрваго супа сей главы) вырѣжьте филеи двухъ миногъ морскихъ, разрѣжьтѳ ихъ плоскими кусками, посолите ихъ; четверть часа спустя вьшыйте и осушите ихъ, положите въ сотейнпкъ; сдѣлайте кенсли съ лососины по правиламъ; изъ остатка рыбъ, какъ то: миногъ, лососины и одного карпа разрѣзанный мелкими кусками, сдѣлайте эссенцію прибавляя половину консомме, двѣ луковицы^ двѣ карзинки шампиньоновъ, петрушки, парей, четыре головки гвоздики, два лавровые листа, тертый мускадный орѣхъ, каенскаго перца, пускай это все кипитъ, протрите и процѣдите эссенцію сквозь сито, лейте на ломти находящіеся въ сотейшікѣ, четверть часа пускай кишітъ, потомъ осушите и х ъ и положите въ духовую печь, варь процѣдите чрезъ шелковое сито въ кастрюлю въ которой полоагено три четверть фунта риса и остальной консомме, прибавьте шафранный растворъ, дайте часъ кипѣть 11 прибавьте рыбные кенели; подавайте.

СУПЪ К А Р И К Ъ

угоря. Подавайте.

СУПЪ КАРИКЪ А ЛА КАЛЬКУТА

Potage de karic а la

Calcutta.

Приготовьте коисомме (какъ сказано для перваго супа сей главы) в ъ половину консомме сварите два фазана, прибавляя два лавровые листа, четыре головки гвоздики, тимъ, каенскаго нерца, тертый мускадный орѣхъ, двѣ карзииы шампиньоновъ, петрушки и парей, дайте кипѣть ч а с ъ , снимите и осушите и х ъ , сверху снимите ж и р ъ ы процѣдите сквозь шелковое сито въ кастрюлю въ кото^ рой положено три четверть фунта риса с ъ шафранньшъ растворомъ, дайте часъ покипѣть и положите рисъ в ъ суповую чашку въ которой положены фазаны изрѣзанпые какъ слѣдуетъ для супа; подавайте.

по колгондски

Роіадѳ de karic а la

—

потомъ поджарьте въ маслѣ угорь, разрѣзанный маленькими филеями, положите в ъ особую кастрюлю остатки цыпленка и у г р я , двѣ луковицы, парей, сельдерей, тимъ, два лавроваго листа, четыре гвоздики и немного каенскаго перца, немного стручковаго перца н половину консомме пускай часъ кипитъ, процѣдите всю эту смѣсь и прибавьте четверть фунта риса, прибавьте ш а ф р а н н ы й растворъ пускай варится часъ цѣлый, прибавьте кеиели но такъ, чтобъ они не кипѣли, а только варились, потомъ лепте в ъ суповую чашку в ъ которой положены филеи

СУПЪ КАРИКЪ п о ИНДУСТАНСКИ. Potage de капе а

229

Gokonde.

Приготовьте к о н с о ш е (какъ сказано для суповъ этой главы), сдѣлайте к е н е л и изъ живности на раковомъ маслѣ,

ш

— —

224

225

—

—

СУПЪ КАРИКЪ К ЛА МАЛАБІРЪ.

Роіаде de karic a la

Malabar.

дабы придать рису желтый цвѣтъ, дайте кипѣть полъ часа, положите рисъ въ суповую чашку, сверху положите каплунъ (безъ шпика) залейте копсомме, а разварь каплуна отдѣльно в ъ серебряной кастрюлѣ; подавайте.

Приготовьте к о н с о ш е по правидамъ (см. первый с у п ъ э т о й главы). Разрѣжьте попоіамъ трп крупныя испанскш луковицы, разрѣжьте каждую часть на ровные куски, прожарьте J въ м а с ѣ ; осушите и х ъ и положите в ъ к ^ т р ю ш с ъ двумя цыплеиками половинои консомме, петрушки, парей, четыре годовкн гвоздики, ^ ^ « « ' ^ і ш й т е ^ і й мускадный орѣхъ, каеискій перецъ и шафран^.ын растворъ, дабы консом.е имѣлъ хорошій н^елтыи ц..Ьхъ, пускай к і п и т ъ на умѣренномъ огиѣ часъ цѣлыи, осушите г ^ ш л я т ъ , а в ъ коисомме сварите три четверть ф у н т а р и с а , пускай варится три четверть часа, снимите ж и р ъ съ развара цьшлятъ и прибавьте его в ъ консомме, лейте р ^ с Г в ъ суповую чашку в ъ которой положены изрѣзанпые какъ слѣдуетъ для супа; цыплята подавайте.

СУПЪ с ъ КАПЛУНОМЪ

по

ТУРЕЦКИ

Potage de chapon аи pilau й la

turque.

Приготовьте копсомме (какъ сказано д м перваго супа этой главы) положите в ъ кастрюлю одинъ каплунъ о б вязанный шникомъ, П0.І0ЖИТѲ половину консомме, двѣ ™ в и ц ь і , петрушки, четыре гвоздики, два лавровые лиSa т ш ъ , каенскій иерецъ, тертый мускадныи орѣхъ, Гайіе каплуну кипѣть часъ; отдѣльно сварите в ъ консомм е три "етіерть фунта риса с ъ шафраннымъ растворомъ,

13

•ж—--«ииёве*"'

227

СУпъ

ЧЕРЕПАХОВЫЙ ПО АМЕРИКАНСКИ

Potage de lortue а

ГЛАВА Ш П о

АМЕРИК МІСиИХЪ

СУПАХЪ

СОДеРЖАШЕ: С , . , . с р е п а . о в ь , . по Л м е ^ а е с к » , тоже а . а тоже а ш Ныо-іоркь.

Црилиьчанк.

въ отношети пршотовдешя дѣнствуютъ, r ^ Z m уже описано въ перепаховыхъ супахъ по Лпг;Гкп е по примѣру Лондонскихъ поваровъ, одиа^ І П О ^ І Ч Ы І который я имѣдъ ОХЪ людей, котош і ш въ Бостоиъ и в ъ Ныо-Іоркѣ, и узпадъ, что « а н ц ы шіѣютъ обычай прибавлять филеи пѣскольчто совершешю измѣпяетъ вкусъ супа прпамериканцы

гптокленный

на англіискій маперъ.

i Z Z o онисапіе черенаховыхъ суповъ по Американски, которые мой^но приготовлять у иасъ въ Европѣ.

Гаттстпе.

Очистите рѣчпаго угря и разрѣжьте его кусками; очистите одпу марковь одну луковицу одну корзину шампиньоновъ коренья потругаки прожарьте коренья псмпого въ маслѣ прибавьте лавровый лпстъ, тимъ, тертый мускадиый орѣхъ, каенскій перецъ, двѣ головки гвоздики немного соли бутылку шамнанскаго випа и остатки угря, пускай это все киннтъ часъ, процидите сквозь шелковое сито въ кострюлю въ которой положены куски угря. Полчаса дайте кипѣть, осушите нхъ положите въ чашку и въ духовую печь потомъ прибавьте этотъ разварь въ черепаховый сунъ приготовленный по англійски (на пятнадцать особъ) или въ черепаховый супъ по французски; подавайте.

СУПЪ ЧЕРЕПАХОВЫЙ А ЛА ВАШИНГТОНЪ,

Роіаде de torliie а la

Washington.

Приготовьте черепаховый супъ по Апглійски или по французски {скорѣе owe по атлійски, потому что от действительно

черепаховый

супъ, тоіда тнъ

француз-В Л и.

16'

т

— 229 —

228 скіи ничто иное наиъ подражаніе^ дѣлаелюе теллчьей головы)^ прожарьте въ масіѣ съ солью и перцомъ кусокъ лососииы, котораго положите иъ чашку съ тарелкой кенелей изъ угря на анчоусскомъ маслѣ, а въ супъ положите раковое мас.ю, а піейкп раковъ положите въ суповую чашку, лейте супъ и подавайте.

замѣнить вещь, которая имъ будѳтъ казатся слишкомъ дорого и убавлять гарниры но ихъ усмотрѣнію. Да и бываютъ дни особый въ году, в ь которые гг. сами прикажутъ израсходовать гораздо болѣе обыкновеннаго.

СУ1П) ЧЕРКПАХОВЫИ А ЛА Н Ь Ю - Ю Р К Ъ

Potage й іа

Супъ этотъ дѣлается точно только лососина и кенели изъ ями осетровъ жарениыхъ на корюшекъ на раковомъ маслѣ;

\ 'Л.

^exD~York,

такъ какъ вышескасапо, угря, замѣняются филевертелѣ и кеиелями изъ подавайте.

т.уѣчпиіе.

БсР и Ард :

Окончилъ я полный составъ скоромныхъ суповъ, и иасчиталъ во Фраицузскомъ отдѣлѣ сто девяносто шесть суповъ, и сто три супа въ иносхрапномъ отдѣіѣ; я ыадЬюсь, что собратья мои не будутъ упрекать мнѣ въ мало разнообразности, тѣ изъ ихъ которые живутъ на иезначительныхъ мѣстахъ могутъ также пользоваться моими указаніями, ибо они всегда найдутъ возможность

— 231

СУПЪ

ПЮРЕ

ИЗЪ

ЧЕЧЕВЙЦЪ

Potage maigre а la puree de

lentilljs.

Г Л А В А XXIT. П о л о ж и т е ВЪ воду два ф у н т а ч е ч е в и ц ъ и н е м н о г о с л и в о ч н а г о м а с д а , к о г д а з а к и п н т ъ о т л о ж и т е на у г о л ъ п л и т ы т а к ъ

о ГІОСТІІЫХЪ

СУПкТЬ.

ч т о б ъ кнпѣло к а к ъ м о ж н о п о т и ш е п о с л ѣ н ѣ с к о л ь к и х ъ с о в ъ процѣдите в о д у и о с у ш и т е ч е ч е в и ц у , протрите

на

варились,

салфеткѣ,

прибавьте

приготовленную комъ густо,

подливая

въ

истолките

и

в ъ к о т о р о й они

это пюре есоенцііо

по правиламъ,

какъ

воды

ча-

ішрепьевъ

сдѣлайте п ю р е н е с л и ш -

п о д а в а т ь п р и б а в ь т е два куска

масла;

п о д а в а й т е с ъ к р у т о н а ш п о д ж а р е н н ы е в ъ маслѣ.

Up имѣча

піе.

Примѣчаніе Въ разборъ

постныхъ

р ы б и ы е бульоны^

бульоновъ мы описали

которые наши собратія должны

также упот-

р е б л н т ъ в ъ п о с т у , е с л и г о с п о д а п о ж е л а ю т ъ имѣть п о с т н ы й супъ. Но

съ сухимъ горохомъ, въ малепькихъ

домахъ

поваръ

доллгепъ

п о с т и ы и с у ъ б е з ъ б о л ь ш и х ъ р а с х о д о в ъ ^ вслѣдствіс они должны прпготовлятъ шевле.

Т а і а ш ъ о б р а з о м ъ п р и г о т о в ь т е с у п ъ с ъ бѣлыми б о б а м и ,

употреблятъ бульонъ

рыбу

жиже,

другаго

дѣлать чего,

достонистса и

о т ъ чего о п ъ б у д е т ъ д е -

тофель съ

со щ а в е л е м ъ ,

лукомъ, пюре

кар-

каштанами.

Здѣсь н о к а з а н ъ п о с т ъ К а т о л и ч е с к и ! , п о э т о м у с у п ы и р и г о т о в л я о т с н на с л и в о ч н о м ъ маслѣ, я і і ц а х ъ н с л н в к а х ъ , а в ъ п о с т у п о Р у с с к и д о л ж н о п р и г о т о в л я т ь п а маслѣ р а с т и т е л ь -

152 номъ, к а к ъ то:

о р ѣ х о в о м ъ , кедрово^іъ и д р у г и х ъ ; а для

х о л о д н а г о у п о т р е б л я т ь м а с л о проваискоѳО к о н ч и в а ю здѣсь в т о р у ю и н т е р е с н у ю ч а с т ь искуства,

которую

мы

вели

вѣликиміі

поварскаго

шагами к ъ

усо-

вершенствованію.

О ГЛАВ ЛЕН I Е 11ЕРВАГ0 ТОМА

Увѣдомленіе Переводчика. Г-жѣ Баронессѣ Родшильдъ Г-ѵкѣ Моргапъ историческая и поварская занизь о образѣ жизни На ііолеона на отровѣ Св. Елены . . . . Обзоръ острова Св. Елены Очерки гастрономическо'й' жизни Наполеона

I U IX XVII XIX XXIII

Философическая исторія поварскаю искуссті Пиры у Ірсковъ

XXIX XXXIX

я

235

234 Обѣдъ въ С.-Петербуріѣ

•

XL

ТслячіЙ сокъ (ессенція) Примѣчакіе

ХШІ

Г л а п а III- — О и о с т н ы х ъ

XLV

Постный бульонъ и з ъ огородныхъ овощей Примѣчапіс .

Сокращенное описаніе церемоиіада в ъ Москвѣ по случаю коронованія Императора Николая I Описаніе знаменитыхъ торжествъ в ъ Москвѣ по случаю коронаціи Императора Николая Павловича . . .

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ.

Г л а н а I. П с р в о и а ч а л ь и ы п іірпм'Ь«іаиія. . . Р а з б о р ъ домашпяго бульона . Домашній или цѣлительныіі бульонъ Бульонъ па пару Варка в ъ большой кастрюлѣ пли присмотръ за варкою раз Варной говядины Примѣчаиіе Примѣчаиіе Цѣлительные бульоиы изъ живности . Цѣлительный бульонъ изъ нидѣііки Бульонъ изъ молодыхъ доліашнпхъ кроликовъ . . . . Большой кусокъ разварнаго Филея Прииѣчаиіе Бѣдый бульонъ изъ телятины Гла»а

II.

КОИСОММС,

бульоиы

авіаваостаа іклха и з ъ днчві Бѣлый консомме изъ живности Консомме изъ остатковъ ншвиостп Цѣлительныіі бѣлый консомме изъ живности Фюмѣ и з ъ Фазановъ и супренъ » » молодыхъ кроликовъ . Крѣпкій бульонъ изъ живности кусками Примѣчаніе Бычачій сокъ или ессеиція бычачьяго мяса

1 % 3 4

.

.

.

.

.

.

.

16

.

17

бульонахъ. . .

. .

18

Поствый бульонъ и з ъ кореньевъ Примѣчапіе Пд.^тныЙ бульонъ изъ гороха и растеиій. . . Постный бульонъ Примѣчаніе Постный бульонъ а ла Лаѵипьеръ Рыбный бульонъ » сокъ Постный сокъ крѣпкій изъ ессенцііі корнепьевъ Рыбный крѣикій сокъ Примѣчаніе

19 20 21

Г л а в а I V . — О к і с д и и в я н с в и ж ъ ія д - Ь л а і т с д ь ы ы х ъ 23

бульоиахпь 6 7

8 9 10

ВІЗЪ

II 12 13 14 13

Примѣчаніе ИрохлаждающШ бульонъ изъ цьшлятъ. . . . . . . Второй способъ дѣлать прохлаждающій бульонъ и з ъ цьшлятъ Третій снособъ дѣлать ирохлашдающій бульонъ и з ъ цьшлятъ Прохлаждающій грудной бульонъ и з ъ цьшлятъ Примѣчаніе Прохлаждающій бульонъ и з ъ телятины . . Бульонъ и з ъ черепахи Примѣчапіе. Легкій ирохлаждашщііі бульонъ изъ телачей печени . Бульонъ и з ъ тслячьихъ печеней для грудныхъ болѣзней )) )) цьшлятъ для грудныхъ болѣзней, . . » » сскаргстовъ и лягушекъ для сухихъ кашлей Прохлаждающій бульонъ и з ъ раковъ для очищенія крови )) » » кервеля )) » )) кресса Булы пъ для очистки засоренныхъ селезенки

брыжсекъ,

печенки и .

24 25 26

27

28 29 30

237

236 Прохлаждающій бульонъ азъ травяныхъ соковъ Травяные соки

. . . .

Г л а в а V. — О е о с т а в а ж ъ , іннръ-іпоа. б р с а ъ , р ы б » и ы с б у л ь о н ы кі м а р и н а д ы Брезъ Составъ обыкновенный Примѣчаніе. Миръ-Поа Миръ-Поа а Да-Лагипьеръ. Примѣчаніе Бѣльiй^ ДЛЯ варки пулярокъ цыіілятъ и прочіе Брезъ Примѣчаніе КороткШ бульонъ для варки рыбы а Ла-Лагиньеръ . . Примѣчаніе Постный рыбный бульонъ Маринадъ вареный Сырой марииадъ . . . ІІасированная мука для бЬлаго соуса Пасированная мука для краснаго соуса Тѣсто для жаренья по Французски . . . . . . . . Тѣсто для жаренья по йталіански Тѣсто для жаренья по голландски . Тѣсто для жаренья сладкнчъ . . Жаренье на прованскомъ маслѣ Жаренье на хопленомъ коровьемъ маслѣ Жаренье на тонленомъ свішомъ еалѣ Жаренье въ бычачьемъ жирѣ Г л а в а VI. О Фариіажі» к с н е л ь дгачи ва р ы б ы . . . .

изі>

Тѣсто изъ моченаго хлѣба. . Фаршъ кенель изъ живности. Фаршъ кенель изъ Фазановъ . Фаршъ кенель изъ бекассовъ Фаршъ кенель и;іъ рибчиковъ Фаршъ кенель изъ красныхъ ьуронаток

Фаршъ кенель изъ Фаршъ кенель изъ Фаршъ кенель изъ Примѣчавіе Фаршъ кенель изъ Фаршъ кенель изъ Фаршъ кенель изъ Фаршъ кенель изъ Примѣчаніс

31

п 33

34

молодыхъ кролнковъ мелкой дичи судаковъ.

36 .

•

46 — 47 ~~

.

— — 49

карновъ щукъ угрей лососины ,

.

.

.

ЧАСТЬ В Т О Р А Я .

37

О Французскйхъ, англійскихъ, неаяолитапскихъ, СИЦЙЛІЯЙСКИХЪ, втальяяскйхъ, йспанскйхъ» нѣиецкяхъ,

38

русскихъ, ЯОЛЬСКЙХЪ, голландсшъ

ййдШжихъ супахъ .

51

30 40

Поварское гастрономическое примѣчаніе

41

Г л а п а 1.— О с у и а х ъ г а р п и р о в а и н ы ж - ь а к н в н о е т ь ю іі

. . ,

зеленью

Цѣлительный супъ » » HO французски а ла реженсъ )) » )) )) но охотничьи. . . . . . . . . » » а ла Севинье » » гарнированный съ цыплятами а ла ренъ Супъ )) а ла брунуазъ » жульенъ )) а ла )) изъ молодаго горошка » изъ круннаго гороху а ла жардиньеръ Пюре изъ к р р н а г о зеленаго гороха а ла кресси , . . Пюре изъ молодой маркови

42

43

ucbibhoctm^ 44

45 40

IL

за В4

57 Ш

59

— 239 —

238 Пюре изъ молодой моркови съ горошкомъ . . . Латунный пюре Супъ с ъ Фаршированными латуками Супъ изъ латука и зеленаго горошка Супъ с ъ огурцами и зслепымъ горошкомъ Супъ съ Фаршированными огурцами Супъ с ъ брюксельской капустой и съ кервеледіъ . С у п ъ изъ сафольпой капусты Супъ изъ молодаго лука с ъ зеленымъ горошкомъ Супъ съ лукомъ а ла Клермоиъ Супъ изъ цибета (весенний молодокъ лукъ) . . Осенній супъ С у п ъ на кервелѣ Супъ съ щавелемъ Супъ изъ щавеля с ъ лезономъ Супъ с ъ молодыми и зелеными бобами Супъ с ъ головками снаржъ Супъ с ъ головками крупныхъ спаржъ Супъ изъ рѣпы и с ъ горошкомъ Супъ с ъ сельдерей и кервелемъ '

.

60

.

61

.

.

.

.

62

63

. .

64

66

67

' ."

68

Г д а п а П . — Су иъ^ к р с м ъ р и с о в ы й ю р с м ъ п е р л о живностью я

69

дичью

Супъ кремъ рисовый а ла Рояль » рисовый кремъ а ла Ксавье по французски по охотничье с ъ Фазанами по Французски

70 71 .

.

рисовый кремъ гарнированый экстрактомъ изъ дичи Примѣчаніе Супъ рисовый кремъ » )) » У) 7>

а ла а ла а ла а ла

Принсессъ Орлеанъ БюФОНЪ Жиродѣ

72 73 74

7S

крупой а ла Рояль крупой по Французски крупой гарнированый Формами изъ жив

крупой по охотничье )) съ Фазанами по Французски . » гарнированый экстрактомъ дичи » а ла Принсессъ Суиъ кремъ перловый а ла Боарнѣ . . » с ъ перловой крупой а ла Лесіоеръ » кремъ перловый а ла Жуанвиль Примѣчаніе Г л а в а III.

Супъ съ цвѣтной капустой и браунколь с ъ петрушкой . Супъ с ъ каштанами а да Ліонезъ Примѣчаніе . .

кый гарнировапиые

Супті с ъ перловой Примѣчаніе Супъ с ъ перловой » съ перлопоіі пости Супъ с ъ перловой

Супъ » » » » Супъ л )) »

» » » )) » »

Сумы, консомме с ъ

всриишелем-ь

79

80

83

84

86 гратснъ

Примѣчаніе Супъ весенніа съ крутоиами о гратенъ . . . ')) съ крутонами о гратенъ по Французски . ^^ ,> » а ла Реженсъ . по охотничьи

78

82

ГДАКА IV. О с у п а х ъ с ъ вруж'оиами о

»

77

81

съ вермешслемъ и съ горошкомъ . . У) и съ головками спаржъ )) и кервелемъ . . . съ консомме съ манной к р у п о й . . . пзъ Французскаго тапіоіа на консомме с ъ тонкимъ бѣлымъ сагу на консомме лапша на консомме съ птальянскимъ тѣстомъ на консомме съ персидскимъ салепомъ на консомме изъ муки индШскаго арроврута изъ бретанской гречневой муки изъ кркурузной муки хлѣбный для дѣтей » съ рисовымъ кремомъ » а ла Рспъ Примѣчапіе

^

76

.

87

88 89

2i\

240 —

c , „ „ гь

.

»

»

»

» » »

V

.

.

•

с ъ Фаршированными

))

» » 1) 9 Цримѣчаніе Гдаеа

;

•

огур-

цами а ла І^лермоиъ съ каштанами

.

•

.

•

•

•

•

'

««Р- - -

«

94 95

Гѵпъ пюре изъ живности а і а иупъ ^^ ^^ ^ ^^ "

д

»

а ла Монгдасъ

Гѵпъ изъ живности по С ѵ т . шоре изъ «иішости

96

а ла Принсессъ

Супъ пюре изъ дичи по охотничьи . . • С \ п ъ пюре изъ дичи а ла рояль . • • ^ „ » живности а ла М о н м а с ъ „ » дичи по французски . • „ » а ла Россиіш. • • )) Иримѣчаиіе. VI

92

•

О

97 98 99

О с у п а ж . «и>рс «а

.«Р«шка

100

г %

Супъ шоре Гхзъ моло

ъ

го горошка а да Сенъ-Клу . по французски , а ла Реженсъ • а ла Оберъ . • а ла С е н ъ - Ф а р ъ а ла Ф а б е р ъ . а ла Ферией . а ла припсессъ а ла Орлеааъ

105

Г л а в а ѴП. Супъіііореизъ«ісчсвпцъ 91

с ъ огурцами XI »

89 90

съ Фаршированными латуками с ъ горопшомъ . . . • • съ головками іфупныхъ

))

y>

;

104

Суііъ рисовый изъ горошка а ла Мольеръ » » » » » Наваренъ ІІримѣчаніе Супъ нюре изъ сухаго гороха ІІримѣчаніе

ІО^ 103 104

107

108 чечевицъ а да Субіізъ )) а ла бруыуазъ )> съ щавелемъ 109 » съ керведемъ красныхъ бобовъ а ла Конде . . . . 110 бѣлыхъ бобовъ свѣжихъ бѣлыхъ бсбоБЪсъ кервелемъ . 111 бѣдыхъ бобовъ а ла Марія молодыхъ бобовъ а ла Клермонъ . молодыхъ бобовъ а ла Субизъ бѣлыхъ бобовъ съ маленькими зелеоыми бот бами » кореньевъ а ла Кресси . . . . . . .

Супъ пюре изъ » )) » )) » )) » » » » » )) » » » » )) )) » » »

Супъ рисовый а ла Кресси Супъ пюре изъ крупныхъ марковей » » » кореньевъ » о » рѣповъ . . . . . Супъ сагу съ пюре изъ рѣповъ Примѣчаніе Супъ пюре изъ картофеля с ъ кервелемъ, » » » щавеля и кервеля » » » тыквы Глава ѴШ. — О череважовых-ь

101

алаКонхп

из

114

115 .

.

,

.

.

116 118

суиахъ

Супъ черепаховый по Ф р а н ц у з с к и . . . . Прймѣчаніе. . Супъ черепаховый а ла Паризіенъ » Финансьеръ . . . Адмирала Дюперре . . . (а ла Руанезъ) по Руански по Тулузски . . . . .

.

.

119 120

121

t6

_

2І2 т

Г л а п а І Х . -- « рыияыж.т» с у и а ж ъ Супъ изъ рѣпаыхъ р ы б ъ п ) Французски. » » рыбы а ла Паризіедъ )) )) » » Лукулусъ „ » » с ъ ве-^еипнмя кореньями » » » а ла Марипьеръ ,) » р'Ьшыхъ угрей по рыбацкому

—

т

128 т

Г л а в а X. — О рапашыхть cysiax^ Супъ р т о в ы і і ПрпмЪчаніе Супъ раковый по Фрапцузсіш )) а да Коріеііль » Рлгіш. » » » ІІер:ігоръ )) )) Принсессъ )) » по Охотничьи )) )) » » а да Реженсъ » Рояль )) )) Глава XI. - - о супахъ Гарбюръ

130 131

132 —

134

Супъ Гарбюръ а ла Крсссй Прішѣчапіе. . . , Судъ Гарбюръ съ поджарешыип латуками . . » » капустой а ла Жардпиьеръ . )) » Фаршированными латуками . )) а ла Клермопъ ПримЬчаше Супъ Гарбюръ изъ парей, сельдерей и кервеля. Глава XII. — О супахь

135 136

137 138

иро«»и»сроль

Супъ проФитероль а ла Ваграмъ » » Режепсъ )) Рояль по охотничьи У) а ла Мопгласъ . . » » Копде )) » МонгоііФье )) » ІІеригоръ » » Маседуанъ ІІримѣчавіе

г л а в а XIII. -

.

.

.

.

.

.

.

— 139 140 — 141 — 142 • — 143

I

243 —

О англійснкжі.

1І4

суиажъ

Супъ черепаховый по апглійски ІТримѣчішіе Иримѣчапіе. . Супъ изъ молодыхъ зайцъ по англійскп . . „ » )> » а да С е п ъ - Ж о р ж ъ

148 1І9

» баранины по анѵлійски . . , . с ъ перловой крупой по ирлнндсьи. . изъ куропатокъ а ла Стев артъ . . . ФaJaнa а ла Лопдондери Апглійскій супъ изъ рыбы а ла Леди-Моі.гаиъ Супъ англійекій а ла Р о т ш и л ь д ъ . . . . Глава XIV. — Вісаподктамскюп^ъ супажъ Супъ с ъ макаропами по Неаполитански » )) кеиелями а ла Жювеналь . . ІІрішѣчаиіе

153 155

160

161 162

с ъ манной крупой по Мессински . . • Итальяискпх'ь супажъ Глава XVI. — ))

С \ п ъ с ъ макаронами а ла Медицисъ » Россини 5) )) » » Нума. » » . . )) » » Мессеиъ. . » )) 1) Коринъ . . )) У) )) » » Ромулусъ . У) » Сеиъ-Пьеръ )) )) » )) » Регжіо . . )> Г) » » » Беневентъ . Уі » ))

162

158 139

У) Тальерпнъ а ла » » » Спцсроно

))

1Ь1

156 157

Супъ с ъ макаронами а ла Виржиль. . » а ла Портици )) рисовый по Итальянски Глава XV. — ^ Снцііліивкихъ суиахъ Супъ съ макаронами по СициліЙски . . . . ^^ » » Палермски. . . . . »

))

1^0

164

166 1()7

168 160

лозапгь а ла Апиціусъ р;івіолііМіі а ла Тиволи.

170

«иг —

.ЛВТ*

ХГ

245

244 Супъ съ рисомъ и равіол ями а ла Аріостъ » манной крупой а ла Рафаэль » кеиелями и угрями по вениціански » кенелями а ла Флорентинъ рисовый по ПьемонтСЕИ с ъ крутонами о гратепъ а ла Миланезъ Г л а ю а ХѴДІ. — О ИспансктЕЖъ с у п а ж ъ

.

По 171 172 173 —

. . . .

Примѣчаніе Супъ с ъ каплуномъ по Испански Примѣчаіііе С \ п ъ изъ сѣрыхъ куропатокъ по испански. . . . . . » » Фазаіювъ а ла Толоза » рыбпый а ла Салваторъ . . » с ъ крупнымъ горохомъ и телячьей грудинкой а ла Кастиль » с ъ сладкимъ мясомъ игпенка а ла Барселопъ . . . » рисовый съ кенелями а ла Ссвиль » » по испански Исііапскій народный супъ Супъ суФле по испански Прамѣчаніе Г л а в а ѴЙІІ. — О н і і і і ж с ц к б і ж ъ с у п а х - ъ Супъ ячменный по нѣмецки » ржаной по германски . )) с ъ перловой крупой по венгерски » с ъ перловой крупой а ла Марія Терезъ . . . . » » » » по герцогски У> с ъ кенелями по вепсіш » » » а ла Марія Луизъ » гороховый по тирольски » » » богемски » называемый изъ цынлячьяго молока по баденски. . У> изъ пыплячьяго молока а ла Франкони » яичный а ла Стирія. » с ъ маленькими кеделами а ла Шепбрунъ . . . . с ъ кеиелями о грлтенъ а ла Шиллеръ . . . . . » » по вестфальски

175 176 177 — 178 — 179 — 180 — 181 182 — 184 — ш 186 187

188 — 189 190 ~ — 101 —

Супъ съ гусиными патрахами но нѣмецки „ JJ ,) » и страсбургскими печенями

192

а ла Гандель Супъ съ генеляміі а ла Деопольдъ

193

Глапа XIX. — О русскихъ супахъ

194

ІІримѣчаніе ' К а к ъ приготовляется уха в ъ Парижѣ за неимѣніемъ Примѣчаніе Уха по русски Супъ Филей изъ рыбы а ла Багратіонъ » и з ъ сиговъ и судаковъ )> рисовый с ъ лососиной по Петерговски . . Царскій русскій супъ Супъ изъ ФИЛ ей окуней а ла Екатерина П . . . » изъ осотрины а ла Петръ Великій Щ и по русски » Царскія » Александровскія . Щ и по крестьянски Глава XX. О польскихъ

оупах-ь

Борщъ супъ польскій Примѣчаніе Супъ польскій а ла Лезгински . . . Супъ иольскій но Варшавски ПримЬчаніе Королевскій польскій супъ . . . / Примѣчаніе Супъ изъ рыбы а ла Понятовски . . . Супъ изъ рыбы а ла Бистла . . . . Супъ изъ куропатокъ по польски . . . Второй снособъ варить І^срэДіь . . Р о с с е л и рисовый суи1Й%?шоЛБСКи . Россоли рисовый супі'^«ййР®Ш^опицки Россоли рисовый супъ а ла Китшеьичь Примѣчаніе

У

' рыбь

196 197 198 199

. . .

198

.

200 201 Ш

.

.

203 'І204

206 ГІ

20"I

208

209

210

211 212

213

246 Глава

XXI.

О голлапдекижъ еунах'ъ

214

Суиъ изъ угря по голдапдски

—

» изъ молоковъ сельдей а ла Ерасмъ » изъ рыбы а ла Флессинге » съ цыплевкомъ а ла Рембрантъ . » а ла Роттердамъ Рисовыіі супъ а ла Зедаддъ

213 21G — 217 —

Супъ съ картофельными кенелями по голландски

218

Супъ съ телятиной а ла ЛеЙдс

—

Г л а в а X X I I . О ІІвдШсюпжъ суііажъ

220

Супъ Супъ Супъ Супъ Супъ Супъ Суаъ

— 221 222 — 223 224 —

карикъ ічарикъ карикъ карикъ карикъ карикъ карикъ

110 ІІидівски по Моигольски н о Пндустански по Голкопдски а ла Калькута а ла Малабаръ съ к ш л у п о ч ъ по Турецки

.

Г л а в а ХХІІ1. О Ліисрпігаискііжъ супажъ . . . . Примѣчаніе Супъ черепаховый но Американски Супъ черепаховый а ла Вашингт.пъ Супъ черепахооый а ла Иью-Іоркъ Прпмѣіавіе . Г л а в а X X I V . & постньах-ь суіза^ь Примѣчапіе • Супъ mope изъ чечевицъ Примѣчаиіе

226 — 227 — 228 — 230 — . 231 • —

ОПЕЧАТКИ ѵ ПАПЕЧ\ТОПО.

IV. строк Г.

-

X. ХІУ. XYII.

— — -

XY1II. XXI XXVL XXXII.

хххш

XLI. ХІУ.

7 вх немт> 30 блюдовъ 8 сотворили 2\ почеталх 12 почеталх 22 Фрапковъ 15 гнусное 31 въ маленькомъ городкѣ — прозваннымъ 2 видѣть 12 сверха 1 вкдагороец 13 аромнтическихъ 9 ІосиФЪ 12 большихъ 27 свѣденія 4 разсматриваемы 17 Генерали 25 отъ Кролики 27 и пнра и пиры 5 рыбина въ рямѣ 12 ЕСоловокля

ДОЛЖНО

ЧИТАТЬ.

къ нему блюдъ сдѣлали почиталх почиталъ франка грустное въ маленькій городокъ призванный видитъ сверху дворецкаго ароматическихъ Яковыиъ въ большомх свѣденій оцѣниваелы " Генералы отх Кролика и пиры Пуншъ гласе изъ рома Колокольня*

2-Я книга утфашена 10-іо большими листами рисуиковъ, по два рисунка на листѣ, съ изобраа«еніезіъ наря/кѳпыхъ блгодъ. 3-й тоиъ Иснусш Фрак, кухни XIX шолѣтіи^ съ 12-ю рисунками на большпхъ листах ь. Эти три тома, украшенные 22-ю рисунками, составленными Каремомъ, с о держатъ въ себѣ приготовление бульоповъ, коисоммэ, постныхъ и скоромныхъ, фюмэ, суповъ французскнхъ и иностранныхъ, холодныхъ нзъ дичи и рыбы, больи:ихъ частой говядины, ветчины, телятины, дичи, живности и рыбы всѣхъ сортовъ; соусовъ малыхъ и большихъ, постныхъ и скоромныхъ. Исторія жизни Карѳма. 2 книги: Королеѳскш Нарижскій Пиромсникп^ составленный Каромомъ, 2 тома, 44 листъ рисунковъ, рисовашіыхъ Каремомъ, съ полезнымъ наставленіемъ для сего искусства и критическимъ обзоромъ большихъ баловъ въ 1 8 1 0 и 1 8 1 1 годахъ. 2 книги (части VI и ѴП продолжонія сочиненія Карема), издаииыя Плюмре, главнымъ поваромъ русскаго посольства въііарпжѣ, содержащія въ себѣ антра, горячія, жаркія, постиыя и скоромныя; антреме овощи или зелени, и всѣ средства къ хорошей сервировкѣ и дополнешя къ сочиненію Карема. Въ Парижѣ етоятъ 1 8 франковъ, 1 часть Яовор» ПариоюскШ XJX століьтія^ содержащая въ себѣ холодныя, сокли и аитрэ изъ сахару, пирожиыя и сладкія, съ 2В рисунками на большихъ лпстахъ, рисованными сочинителемъ. 1 часть Пирожшкь Иллюстрированный, съ 1 2 8 рисунками разныхъ иирожныхъ,

Большой томъ

2 тома Мегпрь д'отель французскШ, въ которомъ о з начены записки, то есть мэню, на каждое время года.