Traité pratique de panification française et parisienne [4eme ed.]

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TRAITÉ PRATIQUE DE PANIFICATION FRANÇAISE ET PARISIENNE

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E.

DUFOUR Boulanger

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TRAITE PRATIQUE DE

PANIFICATION FRANCAISE , ET

PARISIENNE

PRÉFACE par M. E. GUILLÉE Ancien P résidenl du Syndical Pàlronal de la Boulangerie el Boulangerie-Pâlisserie de Paris el de la Seine. Président-Adjoint de la Confédéralion Nationa le de la Boulangerie et Bou langerie-Pâtisserie Française .

et par M. G. LIARD Ancien Président du Syndical Patronal de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie de Paris el de la Seine.

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VII

EN VENTE Pour les commandes ou demandes de renseignements prière d'écrire l'adresse très lisiblement en adressant la correspondance à l'auteur

!mile DUFOUR Villeneuve-les-Bordes (Seine-et-Marne) C. C. P. 181)2-78 PARIS

PRÉFACES Notre excellent confrère, M. E. Dufour, ne pouvait choisir un meilleur moment pour faire paraître son Traité pratigue de Panifi｣ｾｴｩｯｮ＠ Française et Parisienne. En efTet, jamais il n'a été tant- question du pain et notamment de sa qualité qui, de l'avis de certains, serait présentement inférieure à celle du pain d'autrefois. A ce sujet, nous ne pouvons que répéter ici, ce que de nombreuses fois, au cours de réunions ou de conférences, nous avons eu l'occasion d'affirmer, à savoir que l'on a tout simplement exagéré en répandant comme à plaisir 'cette pure légende : que le pain d'aujourd'hui ne valait pas celui d'autrefois. Il en est pour le souvenir du pain de notre jeunesse, comme de tous les autres souvenirs se rattachant à notre passè ... ; au fur et à mesure que les ans s'accumulent sur notre tête, ils nous apparaissent sans cesse plus beaux, plus précieux, parce que tout simplement, nous avions 20 ans, pas de soucis, beaucoup d'appétit, des afTections peut-être, mais certainement pas ' de l'ordre de celles d'aujourd'hui, moins facilement guérissables. Ah! si vous m'aviez connu quand j'avais 20 ans! Eh! oui, nous en sommes tous là. Cela me rappelle la réplique courtoise faite à M. le Président Tardieu, qui fut un grand ministre de l'Agriculture, alors qu'il nous faisait l'honneur de nous recevoir à son cabinet de la rue de Varenne, pour la même question qui nous préoccupe aujourd'hui: Le Bon Pain. Remémorant ses souvenirs, le Président Tardieu nous' dit tout à coup: «Oui, dans le temps\ le pain était meilleur ... Ah! si vous m'aviez connu à 20 ans, vous auriez été surpris de la quantité de pain que je consommais ». ,

Droits de traduction, de reproduction, d'adaptation e(d'exportaUon meme partiels réservés pour tous pays par l'auteur. © Emile DUFOUR 1937

C'est à ce moment-là que' je me permis, très courtoisement, de répondre à M. le Président Tardieu: « Oui, Monsieur le Président, mais ' à cette époque, vous n'alliez pas, comme maintenant, faire votre cure annuelle à Vittel n. '

VIII Ce qu'il y a de vr;ai dans tout cela, c'est que la légende du mauvais pain est née des tristes années de la guerre, durant lesquelles, par nécessité, la population française dut consommer un pain qui, malheureusement, était loin d'être de pur froment. Ce que l'on comprend moins, c'est d'avoir commis l'erreur, dans les années qui suivirent les hostilités, de ne pas se débarrasser radicalement des succédanés qui furent encore employés en trop grande quantité. C'est bien de ces années-là qu'incontestablement est née la légende du .mauvais pain. . Mais depuis cette époque, reconnaissons tout de même que de réelles améliorations ont été apportées, tant du côté agricole, par les variétés de blé supérieures, que par la modernisation des procédés de mouture et de panification. Est-ce à dire que maintenant notrè' tâche est terminée et que nous avons atteint le but poursuivi par plus de 15 années d'efforts? Nous ne le croyons pas" car notre programme se résume en deux mots : « Toujours mieux! », ne serait-ce que pour mériter la grande confiance que n'a jamais cessé de )lOus accorder le grand public de notre pays. « Toujours mieux» également, afin de creuser plus profondément le fossé qui nous sépare de la Boulangerie industrielle; Pour cela, à côté de l'effort continu à poursuivre auprès des pouvoirs publics dans la recherche toujours plus étendue des variétés de blé de grande valeur boulangère, du rapprochement à réaliser auprès du corps médical sur un terrain d'entente qui donne enfin satisfaction à tous, il importe que tous les boulangers se perfectionnent encore davantage si possible ... que chacun veille avec un soin jaloux à sa fabrication ... Tout le secret de notre supériorité actuelle, sur toutes les formules plus ou moins industrielles"est là. Sachons l'exploiter intelligemment, tout en travaillant à l'intérêt général; soyons bien tous persuadés que par là nous rendrons à notre corporation les plus grands services, en la mettant à l'abri du danger qui la m.e nace aujourd'hui. Ne dit-on pas que lorsque l'on ne progresse plus, on recule! C'est pourquoi nous ne saurions nous contenter du « statu quO». A côté des efforts poursuivis par les représentants de la corporation, toute la boulangerie doit se mettre au travail, et cela d'au-::ant plus rapidement qu'elle vient de subir, à la faveur de certains événements, une attaque sérieuse dans son cadre artisanal. Réjouissons-nous donc aujourd'hui d'avoir, pour nous aider dans cette œuvre de perfectionnement, un ouvrage aussi complet, aussi documenté que celui que j'ai l'honneur de préfacer et dont le grand inérite est surtout d'avoir été rédigé par un véritable professionnel, un véritable technicien de la qualité de M. E. Dufour.

IX C'est avec la plus sincère conviction, le plus grand plaisir, que )'ai consenti à écrire ces quelques lignes, persuadé qu'elles ne. ｰｯｵｶ｡ｉ･ｾｴ＠ qu'inciter tous mes collègues, anciens ou débutants, _?u:,ners avertIs ou apprentis, non seulement à le lire attentivement, malS a le conserver très précieusement.

E.

GUILLÉE,

Ancien Président du Syndicat pa/l'on al de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie de Paris e/ de la Seine . Présidenl adjoint de la Confédéralion Nationale de la Boulangerie el Boulangerie-Pâtisserie Française.

-Cher Monsieur Dufour. C'est avec la plus grande attention que j'ai lu l'épreuve de la nouvelle édition du Traité de Panification que vous préparez actuellement. La Première édition de cet ouvrage que vous avez publiée en 1935, présentait déjà le pluo- haut intérêt et tous ceux qui avaient pu en posséder un exemplaire et s'inspirer des avis et conseils qu'elle contenait en tiraient le meilleur résultat. Pour ma part, j'y avais puisé de très ' utiles renseignements què ma très jeune expérience ne ｭＧＮ｡ｶｾｴ＠ pas eÎlcore permis d'acquérir. Ce traité de ｐ｡ｮｩｦ｣ｾｴｯ＠ ｣ｯｮｳｴｬｵ｡ｾ＠ en effet une documentation unique et vraiment pratlque de la fabncation du pain mise à la portée de tous par un Boulanger connaissant parfaitement son métier, aimant celui-ci ･ Ｍ ｾ＠ qui a ｾｩ･ｮ＠ v,oulu mettre sa science à la disposition de tous ceux qUI se destment a notre profession. La nouvelle édition que, malgré toutes les difficultés de l'heure présente, vous venez de préparer va parfaire votre œuvre de 1935. ｾｬ･＠ constitue une « Mise au point» qui va très heureusement completer , et vos premiers enseignements. Tous : Apprentis boulangers? Ｍ｜｡ｴｾｯｳ＠ Ouvriers qualifiés, la liront certainement avec le plus VIf mter.et. et j'ajouterai même que cet ouvrage devrait prendre place ､｡ｾｳ＠ !a, blbhothèque de tous les Professionnels. C'est presque le seul 1 raIte de ce genre qui ait jamais été publié en France et sa diffusion ne p.ourra que servir la cause du bon pain. Celui-ci a eu beaucoup à souffnr.., des deux dernières guerres, à nous tous de lui redoQner l'excellente reputation dont il jouissait autrefois. . G.

LIARD.

Présidenl du Syndical Palronal de la Boulangerie el Boulangerie-Pâlisserie de Paris ct de la Seine.-

XI

AVANT-PROPOS Cher lecteur, Lorsqu'il y a plus d'un demi-siècle je débutai à Paris, je croyais mon bagage professionnel suffisamment complet pour pouvoir travailler. Hélas! il me fallut déchanter el, livré à moi-même, je fus fod embarrassé. Je me mis au courant et ce fui une déception. On me irouvait juste bon pour pétrir à bras et pour peser, le l'este ne comptait pas pour mes professeurs. Enfin, je trouvai du travail, mais arrivé au fournil, quelle catastrophe ! Le patron n'était pas du métier, le brigadier ne connaissait pas la conduite du travail au pétrin, ce fut pendant deux ans une vraie misère. , C'est de ce moment que je compris que s'il avait existé un opuscule de la panificaiion, qui en formulât les lois et données principales, j'aurais gagné des années ci je ne me serais point déshonoré à faire de la « savate ﾻｾ＠ J'ai suivi en 1907-1908 les cours professionnels organisés pal' le Syndicat Paironal de la Boulangerie de Paris, au Quai d'Anjou. Ces cours purement ihéoriques étaient faits pal' des nQn-professionnels : chimi'sies, ingénieurs, eic ... inspirés certes, des docirines les plus scientifiques ; mais les quesiions traitées n'abordaient jamais le côté utile de la panification. Il eût fallu les compléter pal' des cours pratiCf..ues. J'ai pensé à l'époque que ces cours que j'ai fréquentés et qui n'ont duré que trois années, n'étaieni ni suffisants, ni assez suivis pour pouvoir instruire les débutants et perfectionner les ouvriers. De plus, les quelques ouvragès existants, qui traitaient de la panification, avaient éié rédigés pal' des non-professionnels, tels qu'ingénieurs, cuisiniers, chimistes, etc ... La partie technique de ces ouvrages marchait de pair avec les connaissances praiiqueS professionnelles de leurs auteurs. Ils indiquaient les quantités d'eau, de farine, de levure, eic ... , nécessaires pour faire une pâte, et là s'arrêtaient leurs lumières. En effet, rien n'est plus simple, n'imporie quel profane peut confectionner une pâte, plus ou moins bien, évidemment, mais c'est quand cette pâte est faite que commencent les difficultés, même pour un homme du métier, et qu'il faut exercer sa sagacité, apprécier par des signes extérieurs et juger

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du moment où celle pâte levée à point peut être tournée. Cela, c'est la clé de toule la panification et cela s'applique à toutes les pâtes, au levain ou à la levure, Français, Direct, Poolisch, Riche, Mie, Croisstfnts, Brioches, etc ... Un boulanger, qu'il soit patron, ouvrier, apprenti, s'il n'est pas capable de « lire» sa pâte ne sera jamais SÛ( de son travail et ne fera jamais qu'un artisan médiocre. Il serait bon que chacun puisse passer quelques mois dans ｵｮｾ＠ école professionnelle de boulangerie, mais le manque de temps el 'la nécessité . de gagner rapidement leur vie font que beaucoup de débutants végéteront dans les fournils durant des années, avant de deveniF de bons ouvriers. C'est pour ces raisons qu'après cinquante ans de profession, dont quarante à Paris, ayant fait la dure expérience d'un débutant abandonné j'ai r§digé ce traité de panification. dans un ｦｯｾｲｮｩｬＬ＠ Ce n'est pas une panacée. Je n'ai pas la prétention qu'après m'avoir lu" on sera capable de faire du pain blanc avec de la farine noire, mais je donnerai les indispensables conSeils qui m'ont manqué et qui manquent à tous ceux qui, comme moi, entrent au fournil sans connaissances pro-' fessionnelles. ' J'expliquerai 'le plus clairement possible la conduite du travail dès l'arrivée de la farine dans le pétrin jusqu'au moment où le pain est sorti ｾ＠

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Je parlerai plutôt du travail de Paris, mais que l'on soit à Lille, à à Bruxelles, Genève, Turin ou Vienne, les règles de la panificatwn. sont immuables, c'est-à-d.ire que lorsque la pâte a subi sa fer- ' ｭ･ｾｴ｡ｷｮ＠ normalé, si elle n'est pas tournée et mise au four, elle se gâte et li n'est plus possible d'en tirer un pqin de qualité. Ce livre n'est pas fait pou"r les artistes boulangers, mais pour ceux qui ' veulent apprendre ou qui désirent se perfectionner. ｍ｡ｲｾ･ｩｬＬ＠

QUArRIÈME ÉDITION Les premières éditions de mon ouvrage ont obtenu le plein succès qui appelait cette édition, à laquelle j'ai donné tous mes soins. Revue, corrigée, augmentée, elle forme l'ouvrage le plus complet qui ait jamais été écrit sur le travail pratique professionnel du métier de boulanger. Dans la 2 e édition, j'étais sorti un peu du fournil, m'attardant à parler de la Réglementation .des ouvertures de boulangeries, de Brevet professionnel, de Légendes à détruire, etc ... Ces considérations supprimées ont cédé la place à des articles plus utiles, pour celui qui est au pétrin. Je suis done rentré dans le cadre strictement pratique du métier. Les nombreuses lettres reçues à l'occasion des éditions précédentes· prouvent que des résultats probants ont été obtenus, beaucoup de collègues ont pu améliorer leur fabrication. J'ose espérer que cette 4 e édition recevra le même accueil auprès de mes frères en boulangerie, et sera pour ceux, qui, soucieux de perfection ne sont pas absolument satisfaits d'eux-mêmes, un guide sûr dans la conduite de leur travail. Ainsi, partout, le niveau des connaissances professionnelles devra s'élever pour l'honneur de notre artisanat et aussi pour le très grand bien des consommateurs auxquels surtout nous devons penser. J'ai reçu un grand nombre de lettres de références, en voici quelques extraits : ' Voyons tout d'abord ce qu'en disait M. André PÉRIER.

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Président d' honneur de la Confédération Nationale de la Boulangerie Française. « Je vous remercie, et de l'envoi de votre Traité pratique de Panification; et surtout du plaisir que m'a procuré sa lecture. ({ C'est une merveilleuse leçon de choses que vous donnez là aux trop nombreux boulangers, qui hélas 1 croient encore que parce, que l'on est boulanger on vendra du pain quoi qu'il arrive. « Toutes les responsabilités de la sous-consommation ne nous incombent pll.S, c'est certain, mais ce qui est également, c'est que si

XV XIV tous les boulangers de France avaient connu leur métier aussi 1ustem ent qu e vous-même, nous n'aurions pas à déplorer une cr\se aussi aiguë. Les moyens empiriques seront toujours à la base dil travail de boulangerie, mais de toute nécessité ils doivent être complétés par une cert aine précision très à la portée de tous. Votre livre les leur apporte, souhaitons donc qu'ils en profitent: Votre couplet « Honneur a u mitron! » est profondém ent juste, l' amour du métier est au premier plan dans la réussite du travail, nous les vieux nous avons de toujours éprouvé une t elle satisfaction à sortir du four un pain irréprochable, nous étio ns des créateurs travaillant quelque chose qui vit, aimant à parler de notre métier, toutes choses qui ne doivent pas se perdre et que votre livre concrétise si bien. »

Des Patrons J'ai pris votre méthode de travail sur direct, et malgré les farin es de qualité médiocre que nous avons en ce moment, je fais un pain dont ma clientèle se trouve satisfaite. » (Aisne). « J e viens vous crier bravo, pour , votre ouvrage.» (S.-et-M.). «

« Il est surprenant 4 u' un livre comme celui-ci ne soit pas sorti plus tôt, car si je l'avais eu voici vingt ans, que de bévues j'aurais évitées; mais mes enfants, mes fils qui sont au fournil en feront leur profit. » (Orne). « Veuillez, je vous prie, ajouter mon nom à la liste des félicitations que vous 'avez déjà reçues pour votre livre, car, grâce à lui, j'ai amé(Algérie). lioré ma fabricatio'n. « Mes félicitations pour le précieux ouvrage dont vous avez doté la boulangerie, il devrait être le livre de chevet de chaque boulanger. » . (S.-et-M.).

encore pourri demain, en suivant vos conseils je pensais bien · il ｳｾｲＮ｡＠ ameh?rer un peu ma, fabrication, mais pas a utant que cela. J'ai fait du pam ｾ｡ ｭｦｩｱｵ ･Ｌ＠ leger, ouvert, on ne peut faire mieux. Grâce à vo us et a votre hvre, vous allez rendre un inestimable service à des tas de ｢ｯｵｾ｡ｮｧ･ｲｳＺ＠ surtout à la ｾｭｰ｡ｧ･Ｌ＠ qlÙ comme moi ne manquent ni de ｃｏ Ｚｬ ｾｧＬ＠ ,m de cœur. Jal appn s le viennois seul et c'est dans ma speCIalIte, le français, que j'ai trébuché. Auj our?'hui je n'ai plus de soucis et j 'ai gagné près de deux fournées par semame. )) . (Orne). « Vous. avez raison de me ｾｩｲ･＠ que ｾ･ ｬ ｡＠ ne pouvait provenir que de mes .le:ams. Je vous remerCIe donc smcèrement de bien avoir voulu v ous deranger pour moi, pour un cas pareil auquel j'ai trouvé le remède non sans vous avoir consulté. )) (Dordogne. Echange de 2 lettres). « Mes félicitations po ur votre ouvrage, qui vient au seco urs ' de :otre ｰｾｵｶｲ･＠ Ｎ｣ｯｲｰｾｴｩ ｮ＠ déjà tant affligée et qui mérite tous les (Dordogne). eloges d un VIeux mItron. ))

ｾＨ＠ Si Ｌｭ｡ ｩｮｴ ･ｮｾｴ＠ je sais pétrir mes deux et troisième fournées, c'est (Aude). grace a votre hvre merveilleux et instructif. ))

avant et après guerre, autant comme aide « Ayant trav.aillé. à ｐｾｲｩｳ＠ q,u: .cor:rme brigadIer,. Je me permets de vous présenter toutes mes ｦｾｨ｣ｲｴ｡ｬｏｮｳ＠ pou.r la Justesse de vos données que mentionne votre lIvre, tant au pomt de vue conduite au pétrin et au four ... et qui n'est malheureusement pas assez connu des jeunes. )) (Ain). « J',ai déjà chez moi .une Ｚ￩ｲｩｴｾ｢ｬ･＠ petite bibliothèque de livres concernant ｾ ｡＠ ｾｯ ｵｬ ｡ｮｾ･Ｎ ｮ ･＠ et Je dOlS avouer, ceci, sans flatterie, que ｶｯｾｳ＠ Ｌ｡ｶｾ＠ ｲｾｵｳｉ＠ un ｶ･ｮｴ｡｢ ｬ ･ｾｯ ｵｲ＠ de force, car jusqu'à présent aucun traIte n etalt complet et clalr.)) (Nouméa, Nouvelle Calédonie). «

Maintenant, grâce à vous, cela va bien, je suis satisfait de mon travail sur pouliche. » (Mayenne). « Votre livre, j'en suis très satisfait, car j'ai appris b eaucoup de choses que, sans lui, je n'aurais jamais sues.» (Lot-et-Garonne). «

« Je tiens à vous félicité d'avoir, par sa publication, comblé une lacune existante en mettant à la disposition de tous les futurs boulangers un Traité de panification rédigé par un professionnel du fournil, ce qui n'existait pas jusqu'ici. )) (Paris).

(( Cher Monsieur Dufour, « Permettez-moi de vous appeler ainsi, car vous m 'avez presque sauvé la vie, je n e mangeais plus, je ne dormais plus, je passais mes soirées dans les cafés en me disant: (( J'ai le t emps de faire mon levain,

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de. votre livre que je qualifie de magistral..l)

(P ans. ')

« •• : c'est un ?uvrage de premier ordre que tous les boulangers et meumers devraIent posséder . )) (V'Ienne) . « ... to.utes mes . ｦ￩ accomph. »

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p our le beau travail que vous avez (Nord).

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,« ｭＧｾｰ｡ｲＮ￮ｴ＠ qU,e ｾ･ｬＺＭ｣ｩ＠ trait e de notre profession avec un sens pIatlque. Jusqu ICI neghge. En efIet, les travaux antérieurs œuvres d.e chImIstes ou d'ingénieurs inspirés de données ･ｸ｣ｬ ｵ ｳ ｩｶ･ｭ ｾｮｴ＠ scientrfiques ｮｾ＠ ｳＧ｡ｴｾｱｵｩ･＠ qu',à une partie sans doute très intéressante de la pan.lficatlOn, malS malheureuseIl1:ent qu'à un seul côté, votre ouvrage VIent combler cette lacune en complétant d'heureuse manière le . ｣ｹ ｾ ･＠ des, connaissances utiles en matière boulangerie... Soyez-en e. complImente. )) (G'Iron d)

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XVI DE « LA FRATERNELLE », ASSOCIATION D'OUVRIERS ' BOULANGERS, FONDÉE EN 1904

« Après avoir lu ce livre attentivement, je suis très satisfait du (A veyron). devoir qu'accomplit Monsieur Dufour.» .

33 bis, rue Doudeauville, Paris,

« Vous avez fait de la savate pendant 2 ans (voir avant-propos), j'en faisais depuis sept ans, c'est votre livre qui m'a ouvert les yeux, je mettais trop de levure, ça poussait en ｭｯｵｳ･ｾ＠ c'est une blessure d'amour-propre, je me croyais ouvrier, d'autant plus que j'ai suivi les cours professionnels de l'Ecole de Boulangerie de X., dans la Seine, etau concours j'avais obtenu le nO 1. » (Rhône).

Après avoir remis un exemplaire de votre Traité de Panification à tous les ouvriers de la « Fraternelle », j'ai le plaisir de vous informer que tous mes camarades se sont déclarés enchantés de votre livre, tous y opt appris quelque chose ou trouvé une confirmation de leurs principes essentiels de panification, J'ai moi-même relu avec intérêt votre livre et après bien d'autres permettez-moi de vous féliciter en toute simplicité, Vraiment ,vous avez fait œuvre utile, et les organismes responsables de la Corporation devraient vous apporter un plus large concours pour la divulgation de votre ouvrage, Marcel POUSSiF, Président Directeur, ' Je ne sais comment vous remercier pour la vaste biague que vous m'avez fait éviter, certainement j'aurais dû vous demander conseil avant, J;l1ais il n'est jamais trop tard pour bien faire, comme vous le voyez ... » l (Seine-Mar.).

«

Il dépasse de beaucoup, tout ce qui a été écrit jusqu'ici. » (Eure-et-Loir) .

« .••• de votre ouvrage, lequel à mon point de vue est une merveille de précision ... et que tous les boulangers jeunes et vieux devraient posséder. » (Seine),

Des Apprentis

« •.. aUSSI

Des Ouvriers Pour la première fois, la corporation est dotée d'un ouvrage qui, certes, n'est pas l'œuvre d'un littérateur, mais bien celle d'un professionnel qui mérite le titre de boulanger. «

« Vous avez eu comme souci principal, j'en suis sûr, il faut dire · (Paris). le mot, de régénérer la profession. »

« Lorsque je vous ai commandé votre livre, il y a quelque·s mois, je n'étais alors · qu'un débutant en boulangerie, et je ne comprenais absolument rien aux bonnes règles de la panification, aujourd'hui, grâce à votre livre, je puis conduire maintenant mon travail aussi bien qu'un premier. » (Nord). « C'est le seul ouvrage existant ayant un rapport direct .avec la panification. ) j ( L o i r - e t - C h e r ) . « Jerne permets de vous adresser tous mes compliments pour votre ouvrage qui est tout simplement merveilleux, surtout pour un jeune comme moi. .. , j'en ferai l'éloge à tous mes collègues. » (Haute-Vienne). «

Ce qui m'a particulièrement plu, ce n'est pas la partie technique qui est parfaite, mais la conscience professionnelle et la moralité qui y brillent d'un vif éclat. » (Vienne). «

« Félicitations de votre livre que vous m'avez envoyé il y a quelques mois. Maintenant je ne suis plus ennuyé avec mon travail et je n'ai qu'un regret, c'est de ne pas l'avoir acheté plus tôt. » (Eure-et-Loir).

Ayant lu votre ouvrage chez un de mes amis, veuillez me faire parvenir un exemplaire -de ce livre remarquable. » (Manche). «

Voici déjà sept ou huit mois, pendant que je faisais mon service au38 e R. 1. j'ai fait venir vqtre T. de P., et je dois vous dire qu'en faisant attentivement la lecture, j'ai autant ap,pris, sinon plus, qu'en six ans de travaitque j'ai fait un peu partout ... en suivant vos conseils j'ai fait des merveilles.» . (Loire). «

Et je vous avoue que grâce à votre livre j'ai fait de grands progrès. » (Nièvre).

« ... j'étais content lorsque pour la première fois en arrosant mon chef, je l'ai vu s'ouvrir, il était filandreux comme vous le dites dans votre Traité, j'aurais voulu pouvoir vous le dire, vous remercier mille fois ... » (Sàrthe). « ••• votre livre est une merveille, et tout boulanger devrait en avoir (Aisne). un ... » ,

« ... Pourquoi chaque Syndicat n'oblige-t-il pas chaque apprenti à avoir votre livre ... » (Ht-Rhin). « ••• ce livre n'est pas destiné àux artistes boulangers (avant-propos) mais je puis dire qu'il a été écrit par un artiste, c'est une merveille, etc ... » . (Saône-et-Loire).

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XIX (( Cher Bienfaiteur,

(( Je vous appelle ainsi Monsieur, parce que c'est bien vous qui" m'avez appris à travailler d'abord par la lecture de vQtre magnifique ouvrage et aussi par les deux lettres de conseils que vous avez bien voulu m'envoyer ... » (Ht.-Rhin). (( Les boulangers ne peuvent que vous remercier. » (Nièvre). _

(( Vous avez bien servi la boulangerie en éditant cet ouvrage. » (Seine).

(( ',' .c'est certainement ce que j'ai vu de mieux dans ce genre. » (Bas-Rhin). (( ... des nombreux ouvrages consultés jusqu'à présent, c'est le seul ｱｵｾ＠ j'ai trouvé avoir un rapport direct et efficace aux aspirations du débutant boulanger et pâtissier. » (Nord). Et cette lettre d'Amérique : (( J'ai maintenant III ce livre avec le plus grand soin et à mon avis, il est le meilleur ouvrage en son genre, qui ait jamais été publié en anglais, allemand ou français. » , (New-York). Cette autre de Suisse: ( Toutes nos félicitations pour votre précieux ouvrage, et nous tenons à mettre cet excellent livre à,la disposition des Ecoles proｦ･ｳｾ ｾ ｭｮ･ｬｳ＠ de boulangerie de la Suisse Romande, et nous vous prions de nous faire parvenir 6 exemplaires, etc., etc. » Je dois donc remercier tous ceux qui m'ont aidé et encouragé à poursuivre l'œuvre à laquelle, je me suis attaché. Mes remerciements doivent être tout d'abord adressés à M. E. GUILLÉE, ancien Président du Syndicat Patronal de la Boulangerie de Paris et de la Seine, Président adjoint de la Confédération Nationale de la Boulangerie Française, à M. G. LIARD, Président du Syndicat Patronal de la Boulangerie de Paris et de la Seine, qui ont bien voulu me préfacer. . A notre National Président d'Honneur, André PÉIUER, qui était toujours sur la brèche pour défendre la Boulangerie. 'A MM. DURANTEL, ancien Secrétaire général du Syndicat 'Patronal de la Boulangerie de Paris; ' Marcel HOURTEILLAN, Président du Syndicat de 'la Boulangerie du Midi et du ｓｵ､ＭｏｾＬ＠ Directeur de l'Echo de la Boulangerie; CHAUSSIN, ancien Secrétaire du Syndicat des Ouvriers Boulangers de Paris;

BALON, Secrétaire, Trésorier du Syndicat de la Boulanaerie d'Orléans; , ' ;:, J.-E. BOYLE, ' Professeur d'Economie Rurale à l'Université de Cornell, Ithaka, New-York; DOCZI, Rédacteur en Chef du journal des Boulàngers de Hongrie; MM. les Présidents BOYARD, de Seine-et-Oise; LASSERRE, de Bordeaux; HUSSON, de Nancy; DELORME, de Lyon; AMOS, de Strasbourg; LAROCHE, de Périgueux; LEGRIX, du Calvados; COUSTEｎｾｂｌｅＬ＠ du ｾｯｲ､［＠ PAGOT, de la Côte-d'Or; PETIT, de Blois; LÉoTY, d ｅｾｲ･ＭｴｌＮｏｬ［＠ Marcel DURAND, à Tinchebray; Roger VILAIN, à Joue-du-Bols (Orne) ; VIÉ, à Ste-Savine (Aube); BELLAMY, à MaisonsAlfort et JACQUIN, Syndic des 1er et 2 e Arrondissements de Paris. Pour l'Etranger, il faut citer encore:

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DESCHAMPS, Président de l'Association des ｂｯｵｬ｡ｮｧ･ Ｚ ｾ＠ de Quebec (Canada) ; STAD ER BLOOM, du Syndicat des Patrons Boulangers Hollandais, Amsterdam; MONTAQU, Directeur de l'Éditoriai des revues Techniques d'Espagne, Barcelone ,; GOAY SOIRESM, Directeur HO,norifique au Ministère de l'Instruction Publique de Roumanie, Gara TItu ,(Roumanie) ; Malgré ces nombreuses références, je ne devais pas . m'arrêter en chemin, car il y aura toujours à faire, toujours à construire. Je dis donc: En avant, encore et toujours pour le bien de la Boulangerie.

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El). province . Ies ouvriers ｲ￩ｾｩ､･ｮｴﾷ＠ ,. . m êm es de leur travail, ｣ｯ ｮ｡ｩ ｳｾ･ ｮｴ＠ ce pr ･ｳｾ ｵ ･＠ ｴｯｵｊｌｾｲｳ＠ .sur les lieux en général pétrir à bras' à P .' ＠ ｾ Ｑ ｬ ･ ｧ ＠ ･ ｾ fabncatIOn et savent . .. , a l IS nous ne reahsons que tr ' . ' " . . es rarement ces condItIOns. Heureusement '1' transitoire. ,1 n y avait a envIsager qu'une période

LA BOULANGERIE DE 1939 A 1945 Pendant la triste p ériode 1939-1945, la Boulangerie eut à surmonter beaucoup de difficultés et dut toucher maints écueils. Institution des tickets de pain, établissem ent du Groupement de Répartition des farin es, blutage à 85 % puis à 98% . Adjonction de succédanés, diffIcultés d'approvisionnement en farines et . en combustibles, manque d 'o uvriers, de levure, de courant électrique, pétrissage à bras. Pardessus tout cela, le passage très fréquent des inspecteurs de Mabillon, pour le contrôle des farines, des ticket s et des faux tickets, l'immixtion des fonctionnaires de la Préfecture pour le dépistage du pain blanc et de la pâtisserie, et encore la survel1lle des inspecteurs des commi ssariats après plainte ou r éclamation d' un client et enfin visite des gendarmes. Sur tout ce ch apitre il Y aurait fort à raconter, mais il vaut mieux garder le silence pour la paix de tout le monde. Combien dg boulangeries durent fermer pour défaut d'approvi. sionnement, en farin e ou en comb ustibles! Le blrltage à 85 % puis à 98 % vint compliquer la situation, l.es succédanés n'en parlons pas, ils n e ftirent employés en grande quantité que depuis la Libération. Pins la fm de la gueùe approchait, plus le ciel de nos soupiraux s'obturait, privation de courant électrique, manque de levure, pétrissage à bras, et c ... Ayant en ces jours ét é un peu mêlé à Ûl vie syndicale, je ne saurais ne pas remercier M. André P ÉRIER, Président de la Confédération Nationale de la Boulangerie Française, pour l' écrasant labeur fourni par lui, non seulement pour la Boulangerie Rurale mais aU:',isi pour la Boulangerie Parisienne. Oui, mes chers collègues parisiens, si · vous n'avez pas ou presque pas manqué de levure, c'est à lui que vous le devez.

Avant le débarquement Dans la prévision des difficultés que nous allions sûrement avoir à surmonter, M. P ÉRIER, avec notre Président M. GurLLÉE me demandèrent d'établir une formule de travail sur levain sans levure, pour pétrissage à bras. J'acceptai. Oui, mais il fallait se plier aux usages de la région parisienne, tandis qu'en province le travail sur levain se pratique plus couramment et avec plus de facilités.

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J 'établis un e formule, la plus sim l . • ･Ｇ ｊ Ｎ ｾｴ＠ ' la pJus rapide. La formule des levains de 4 heures eût é" ouvrier parisien qui habite le ' ｾｴｲ･＠ eera " e, ｾ｡ ｬｳ＠ allez demander à un toutes les 4 heures rafraîchir 1 t t.ravaille dans le X Ie, de venir autobus, sans ｣ｯｵｲｾ ｮｴ＠ ￩ ｬ ･｣ｴｲ ｩｱｵｾ ｾｓ＠ evams, surtout, sans m étro, sans . ., . . . J e donn e quelques exemples qui ' qui montrent à quel calvaire furent ｳｾｲ＠ ou.vent ｱｾｬ･ Ｎ＠ J avais vn Juste et . umlses maUltes patronnes seules . Premier cas : . Le courant électrique ne circule ue d 10 . ' et de minuit à 4 h l ' q e heur es a 11 heures le soir . fi , eures, e m atUl. Chaque bo 1 heure le soir pour pétrir troI's fOLIrnees ' . d e d'Ire ct u anger pro rte de cette Un ouvrier arrive au fournil 't ··t 1 . '. enflllia troisième. Juste a u mom'eJte r? a ｰｲｾｭｬ･Ｌ＠ la deuxième ét A tâtons, notre homme qnitte le ｦｯｵｾｴｬ･ｲｭｕ＠ le courant est co up é. inquiète sur l' exactitude de son l ' va se co ncher. La patronne p elle ent end le pétrin qui tourn em °tyefn.e dort que d'un œil. A minuit , e et sa IS alte elle se rendort. A deux heures, 1 ouvrier en t 1 . . 't ｾ･＠ arc ce Jour-la revient au fonrnil est tout étonné de voir l qu 'il a oublié avant d e. pe rUl .en marche et comprend aussitôt pétrin ce n 'est plus ､ ･ ｬｾ ［ｩｬ ｡ ･ Ｌ､ｾ ｉ ｾＺｳ ･ ｾ ･＠ ; /evier .d u ｲｨ ｾ ｯｳｾ｡ｴ＠ : dans le de la farin e, de la levure '1 g 10' malS de 1 hUIle. Il rem et ange ｌｾｮ＠ p eu a:-ec les a utres fourn ées, et le pain, pas beau se ｶ･ｾ［＠ ･ ｲＮ＠ q and meme, plUSI eurs boulangeries étant fermées dans le ｱｵｾｲｴｩ Autre cas: Il fait très chaud, et notre 1 1 " travailleur de force Il t b' JOU a?ger ｶｉｾｮｴ＠ de toucher son vin de . . . es len permis de bOire un v .. E fi '1 . petnr ses fourn ées Il bo 1 . 1 .. elr e. n III 1 VIent route la t .. . . . u ange a premrere, la deuxièm e et met en rOlSleme, malS courant est coupé Il ' après q ue 1ques t'ours de cuves seulement le . s en va et reparaît à 2 heures d t ' Il . toujours très chaud et le vin est f . N t b u ma ,.n. fart rais. 0 ｲｾ＠ .,onhomme CUIt la première, puis la deuxièm e et 'u que la ｴｲｾｬｳｩ ･ ｭ ･Ｎ＠ peut bien attendre encore dans le pétrin '1 bJ ｧｾ｡ｮｴ＠ boulangère ne vendit'qlu: ､ｾｸＷｮ･＠ ｬｾ＠ foudrl1l1 ;. ce ｊｯｵｾＧＭｬ￠＠ à ｐｾｲｩｳＬ＠ une " . . ournees e pams au heu de CUlq. ' Derl1lere lustoire boulanger quitte . et' prend I.e chemin . auUn lieujeune de celui de B.r 0 sa mere du maquis donne toutes les ｩｮ､｣ｾｴｳ＠ n trouhve ffun autre Jeune ouvrier, on lui pour c au er le four. Il sera aidé mora-

XXIII

XXII lement par le gendre de la patronne, mais celui-ci ｮＧ･ｾｴ＠ ｰ｡ｾ＠ boulanger. Notre brigadier se met en route, la pâte va ｡ｳ･ｺｾ＠ bIen; Il ｾｮｦｯｵｲ･Ｌ＠ mais après 'une heure de four les pains sont, touJours ｡ｵｾｳｬ＠ blancs, que faire? II réveille le gendre et, ｡ｰｲｾｳ＠ consetl de guerre a deux, on décide de défourner, de chauffer, pms on enfournera de nouveau. Ainsi dit, ainsi fait et le pain se ... vendit quand même. Je produis ces quelques exemples, en vue de démonb:er que j'ava.is tablé juste pour l'établissement de ma formule de travaIl sur le levam sans levure, s'il avait fallu en venir à l'application. Enfin, difficultés, ennuis, 'tracas, embêtements de toutes sortes, ｴｯｾ＠ cela c'est presque du passé! Rendons hommage à toute la Boulangene, Patrons, Boulangères, Ouvriers, qui ont fait non seulement ｴｾｵ＠ leur devoir mais l'impossible pour que le consommateur souffre ｡ｾ＠ ｭｬＱｮｾｵ＠ de ce terrible état de choses. Tous ont mérité de la populatIOn, qm ne s'en doute pas assez, un lourd tribut de reconnaissance.

HYGIÈNE

J'ajoute pour les patrons nouvellement installés dans une maison ｾｬｳ＠ pI:év?ient devoir se fixer un certain temps, le conseil de ne pas heslter a nsquer quelque argent pour les améliorations du fournil et j'assure que c'est là un excellent placement, qu'apprécieront ｮｯｾ＠ seulement leurs collaborateurs ouvriers et leurs amis visiteurs éventuels, mais ｰｬｵｾ＠ tard ｬ･ｾｲｳ＠ ｳｵ｣･ｭＺｾ＠ ｦｬｾｴＬ￩ｳ＠ et conquis par ce quelque ch?se de model ne, ou SImplement d ll1gemeux que l'on aura su découVrIr. ｯｾ＠

, Remédions selon nos moyens en ce qui est réalisable, aux con dibons trop souvent lamentables que nous trouvons établies dans les Vt eux .immeubles Ｈｾｴ＠ même dans ,quelques autres), dans ces maisons ｳｾ｣､｡ｴｲ･Ｌ＠ ｾｭ･＠ Il en, est tant à .Paris, qui ont vu mourir vingt reglmes ｾｯｨ｢ｱｵ･ｳ＠ et qm, de leurs sous-sols enténébrés narguent tous les ,progres. On ｾ･＠ meut dans ces caves à l'étroit, sans air, sans place, maIS tout ?e ｭｾ･＠ quelque peu de chaux leur rendrait périodiquement un brIn de Jelll1eSSe (ou de coquetterie) ce sera la crème de beauté de ces vieilles maisons, vieilles irrémédiablement, mais dont certaines useront encore plusieurs générations. ' hommes, après les lieux, les accessoires. Les pétrins, Après ｬ･ｾ＠ le four, sole et face, la chaudière, dessus, toles et bOlS, les . ｢｡ｬｾｮ＿･ｳＬ＠ dedans.' la cuve du petnn, le seau, les bannetons seront l'objet de tous seau peut être propre intérieurement, reste à voir si nos S0ll1S. ｾｮ＠ ｰｾｲＭ､Ｌ･ｳｯｵ＠ Il ｾ･＠ ｳＧ･ｾｴ＠ pas ｰｬ｡ｾ￩＠ une impureté, volumineuse quelquefOIS, a laquelle Il arrIvera de fatre le plongeon dans la cuve. A

Un Traité comme ,celui-ci risquerait de passer pour incomplet si l'auteur n'y insérait son petit couplet sur l'hygiène, l'hygiène, divinité exiGeante et fort à la mode, qui a ses fervents et ,même ses supers ' titieux, et à laquelle nous, travailleurs de l'alimentabon, nous crOIrons aussi en lui rendant un culte raisonnable. Hygiène : dans combien de fournils, ce nom aujourd'hui compris de tous, ' avait-il ses entrées il y a 50 ans? - Or hygiène c'est propreté, santé dignité c'est l'homme du laboratoire et c'est la joie des heures ｱｵＧｯｾ＠ est app'elé à y passel'. Pour un peu de temps, un peu de soins: qu'elle nous réclame, elle nous rend ｢･｡ｾｬ｣ｯｵｰＬ＠ .elle nous reha,usse a nos propres yeux et aux yeux de ceux qm connaIssent notre eXIstence de loin ou de près. Nous sommes donc ､ｾｳ＠ hommes propres, et nul, au dehors, ne sera admis à nous voir autres. Nous recourrons aux ablutions autant de fois qu'il sera nécessaire, et n'aborderons nos pâtes qu'avec des bras clairs et des mains nettes. Nous sortirons du travail comme d'un bain-douche, et nos soins corporels n'auront pas méprisé les pieds, en ' )les cond&mnant ｾ＠ l'éternelle ｰｯｵｳｩｾｲ･＠ des fournils.. .. Méritons cette appellation de « Mineurs blancs )), qm nous ｾ＠ ete dOllllée. Méritons-là aussi pour les lieux qui prennent la majeure partie de notre existence. ｅｳｴｾ｣･＠ trop, de demander pour les locaux un lessivage annuel avec un décapant, le rinçage 'à l'eau suivi d'u.n bon coup de badigeon à la chaux vive? On aura œemblée reconqu,ls de la clarté, de la gl).îté, de l'allant, et plus d' amour pour le travaIl, donc des murs moins semblables à ceux d'une prison.

Les ｢｡ｾｮ･ｯｳ＠ ｾｮｴ＠ ｢･ｳｯｩｾ＠ d,e la. brosse, un besoin qui revient à un rythme reguher. SIon les neghge, Ils se vengent à leur' manière. Peu à peu, et de plus en plus, les pâtons qu'on leur confie en décollent de ｰｾｴｩ･ｳＮ＠ plaques nO,ires, qui communiquent au pain un goût amer, . desagreable, et qUI faIt soupçonner, même au profane l'incurie du boulanger. La farin,e, ia pâte, ' le pain, tout enfin tombe sous votre contrôle. L,es ｢ｾｵｴ･ｲｉｳ＠ ｳｯｮｾ＠ rares, ｭ｡ｩｮｴ･ｾＮ＠ en boulangerie, il en existe qui n ont plus de tOlle,s,. comment s etonner qu'elles laissent passer les c?rps etrangers, qUI echapperont d'autant plus sûrement que l'attenbon ne sera pas sans ｣･ｾｳ＠ en éveil. Le pain, le pain sacré, est sorti du ,four a,:ec. son fumet qui réjouit. Oseriez-vous le recevoir dans des mams SOUIllees, auxquelles par exemple s'attacherait une odeur de mazout ou de quelque essence aromatique dont elles transmettraient goût odieux. S:il tombe, à terre n'aurez-vous pas l'idée de vérifier 1 etat ,de yotre pam et celUI du sol où il a porté? Et s'il faut amputer ce pam sali n'hésiterez-vous , pas?

1;.

, Mes ftêres boulangers, je ne puis vous croire capables de telle insouCIance. Il y a une conscience professionnelle, qui a été puissante dans

XXV XXIV notre corporation, qlli n 'est pas morte .et qui, de même qu'elle sait éveiller le remords donne à celui qui se soumet à ses idées, la noble satisfaction du travail bien rendu·; Guerre aussi aux hideux cafards; il exist e des spécialistes qui se chargent d'exterminer cette engeance. Et enfin il ya le mégot, le mégot sournois et ｲ￩ｶｯｬｴｾｮＬ＠ hypocrite de bas étage. Ah! le mégot... Qui de nous ne pourraIt conter, un e histoire de cet ennemi de la boulangerie. Nous sommes en 1912, et, en cette année, je travaillais à Paris, rue Oberkampf. Un matin le patron nouS tomb e au ｦｯｵｲｾｩｬＬ＠ ｦｵｲｩ･ｸｾ＠ armé d'un morceau de pain que vient de rapporter une ch ente et qm contient un méaot. Quelle algarade m essieurs ! je laisse tomber l' averse, puis le plus tr:nquillement du m.onde je dis.: « je regrette, ｢ ･｡Ｌ ｵ｣ｯｾｰＬ＠ mais je n'y peux rien ». Cette réphque tranqUIllement donnee ､ ･｣ ｨ ｡ ｭ ｾ＠ un ouragan. « Enflll, dis-j e au patron, je n'ai tout de ｭ￪ｾ･＠ ｰｾｳ＠ ramasse exprès ce mégot dans la rue pou: le ｾｯｵｲ･＠ dans un pmn, Je ne fume pas, je n' ai jamais fumé, et le bngadler non plus. Il y a deux ans que je suis chez vous et vous paraissez l'ignorer encore ». J e vous laisse à imaginer la figure déconfite de mon patron. Confus il nous fit de valables excuses, paya le café, et admit l'hypothèse que ce sale mégot avait très bien pu se ｣ｯｬ･ｾ＠ à un sac, de fa.rine pendant son transport du moulin à la 'boulangerie et, de la, chOlr dans le mélange quand on vida ce sac. Alors si' l'on peut trouver un mégot dans un pain là où ｾ･＠ personnel affecté au fo urnil ne fume pas, raison de plus pour partIr en guerre contre les fumeurs rrégligents.

Hygiène dans les boulangeries Les organisations signataires de la ｰｲ ￩ｳ･ ｮｾ ･＠ ｾｯｮｶ･ｴｩＬ＠ ｳｾｲｴｯｵ＠ celles relevant plus particulièrement de la fabncatlOn du pmn, s engagent à appliquer et à faire appliquer l'arrêté du 16 a?ût 1946 (J. O. du 25-8-46), visant la construction des boulangenes et figurant ci-dessous : Arrêtent: ARTICLE PREMIER. - Le présent arrêté fixe, sans préjudice de -l'application du décret du 10 juillet 1943 portant règlement ､Ｇ｡ｾｩﾭ nistration publique pour l'exécution du livre II du Code du TravaIl, les caractéristiques auxquelles est soumise la construction des ｾｯｵﾭ langeries dans lesquelles la fabrication de pâtisserie ne constItue qu'une activité accessoire.

ARTICL.E 2. ---: Les. ｬｾ ｣｡ ｵ ｸ＠ ｡ｦｾ｣ｴ ￩ ｳ＠ à la fabrication du pain comportent les SIX partIes chstmctes SUIvantes: ' 1) Une s?lle de ｰｲ￩｡ｾｩｯｮ＠ ouvert e sur la salle des fours, qui ne pourra aVOIr une lai'geur mférieure à 4 mètres et une surface inférieure à 20 mètres carrés. E lle sera obligatoirement close et construite en m'ltériaux durs lorsque l'exploitation comportera deux ou plus de deux fours. 2) Une chambre froide ouverte sur la salle de preparation et dont le volume et la structure sont fonction de l'importance de l' exploitation. 3) Une salle ｾ･ｳ＠ fours, ou fournil proprement dit, qui ne pourra, en aucun cas, aVOlr une profondeur inférieure à la long ueur des fours augmentée de 1 mètre. La construction des fours superposes doit, a utant que possible, être évitée. 4) Une chambre à farine d'un accès ｦ｡ｾｩｬ･＠ avec plan incliné ou monte-charge et ｳｵｦｩ｡ｾｭ･ｮｴ＠ protégée contre l'intrusion des rongeurs. Le .mélange doit être situé en élévation a u-dess us de la salle de préparatlOn. 5) Une panneterie close et d'un accès facile, en relatio'n directe avec la salle de vente, également protégée contre l'intrusion des rongeurs. 6) Un groupe de vestiaires, douches et w.-c. directement éclairé et aéré, situé obligatoirement à l'entrée des locaux. Il doit être prévu : . Des vestiaires individuels et doubl es ; Une cabine de douches par fraction de trois ouvriers, les eaux de lavage étant reclleillies dans des canalisations spécialem ent aménagées à cet' effet; . Un "vV.-C. par dix ouvriers, qui ne devra pas communiquer directement avec les locaux fermés où le personnel est appelé à séjourner. ARTICLE 3. - La distribution des pièces doit être assurée de telle manière que : La hauteur des pièces ne soit 'pas inférieure à 3 mètres; Le sol du fournil et des annexes ne soit, en aucun cas situé à une distance du sol extérieur supérieure au tiers de la ｨ｡ｵｴ･ｾ＠ du fournil' La surface des parties éclairantes, soit, au minimum, d'un ｣ｩｮｾ＠ quième de la surface du sol; L'allège des baies ne soit, en aucun cas, supérieure à 1 m. 50, dis-

XXVII

XXVI tance mesurée depuis le sol. Ces baies devront être munies de châssis à guIllotine. . L'accès des locaux se fasse directement sur cour ou sur rue et sort indépendant de l'accès du magasin de vente. ARTICLE 4. L'aménagement ｩｮｴ￩ｲｾｵ＠ des pièces doit répondre aux conditions suivantes : 1° Les angles, en plan et élévation, seront arrondis; 20 Les sols, murs et plafonds seront exécutés en matériaux ｾｵｳＬ＠ lavables et de tonalité claire. Les eaux de lavage seront recueIlhes dans des canalisations aménagées à cet effet; 30 Les èonduits de ,fumée doivent être doublés d'un conduit de ventilation d'une surface minimum égale à celle du conduit de fumée; 40 Toutes les canalisations doivent être encastrées. ARTICLE 5. - Dans le délai de six mois qui suit la date de la signature de la présente convention, les boulangeries existantes auront dû être aménagées dans les conditions prévues par l'arrêté du 15 août 1948. .le sens ｩｾ､ｱｵ￩＠ au L'impossibilité matérielle d'aménagement ｾ｡ｮｳ＠ précédent paragraphe pour certaines boulangene.s entra me automatiquement le paiement par l'employeur d'une pnme pour travaux insalubres', qui sera à déterminer sur le ｰｬ｡ｾ＠ local. pour chaque, boulangerie intéressée, entre les organisatiol1s sIgnataIres de la presente convention.

MATIÈRES PREMIÈRES Carbonate d'ammoniaque Ne pouvant mettre de la levure dans les pâtes sucrées et grasses où elle n'aurait que très peu d'efIet on y introduit du carbonate d'ammoniaque, à la quantité de 10 à 20 gr. au kg. de farine. ' Il doit être écrasé bien fin et tamisé avec la farine. . Ne jamais le mouiller avant car il perd une grande partie de sa force . Le réserver dans une boîte métallique fermant hermétiquement. Craint l'humidité et s'évapore.

Poudres à lever Composées en particulier de bicarbonate de soude, de crême de lartJ;e, d'acide tartrique, d'amidon, ce dernier pour combattre l'humidité. S'emploie suivant les pâtes de 25 à 60 gr. au kg. de farine et aussi suivant les marques, toutes n'ont pas la même force.

Couverture On appelle couverture un chocolat spécialement préparé dans lequel on trempe des boulettes ' de fondant , ou ,de pralin pour f,Ormer des crottes de chocolat. . On en mélange au fondant pour glacer les éclairs, religieuses, ét autres gâteaux. Il y a: la couverture claire, au lait et la couverture plus foncée. Mode d'emploi: La couverture est livrée en blocs de 250, 500, 1.000 gr. ou plus. Concasser en petits morceaux la quantité, que l'on pense utiliser. La placer dans un récipient et mettre à l'étuve entre 40 à 44oC. Surtout ne pas dépasser 44oC. Ne pas chaufIer sur le feu car une seule petite partie trop chaufIée fait perdre son brillant à toute la masse. Lorsque tout est bien ramolli, mélanger pour qu'il n'y reste pas de morceaux. Verser les deux tiers de la quantité sur une planche de bois dur ou sur un marbre ni glacé ni tràp froid. Remuer à la .spatule jusqu'à ce que la: couverture prenne une consistance assez épaisse.

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XXVIII XXIX

Ne pas la laisser durcir, puis à ce moment, remettre dans le récipient avec le 1 /3 restant qui a été maintenu chaud à 40 /44 0 C. Ramener la masse à 29°C, qui est sa température d'emploi. RéchaufTer au bain-marie mais ne ｪ｡ｭｩｳ ｾ ､￩ｰ｡ｳ･ｲ＠ plus de ｴｲｾｮ･＠ degrés C.

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ｾｯｬ｢Ｇ＠

mOInS

Extrait de la crème de lait, c'est la meilleure des matières grasses existantes. Rancit facilement s'il est exposé à l'air et à la lumière.

Au SEL Bien mélanger 2;-;0 gr. de sucre en poudre, 500 gr. de sel fin et 250 gr· de salpêtre, tamiser ensuite. Le beurre étant bien lavé, malaxer dans la proportion de 30 gr. de cet appareil pour 500 gr. de beurre ou 60 gr. au kg. . Mettre en pot en évitant de laisser des poches d'air. Recouvrir d'un cm. d'eau bouillie salée à 200 gr. par litre. Mettre à l'abri de la lumière. Laver avant de s'en servir pour enlever une partie du sel.

Elle est extraite de l'amande de noix Degré de fusion + 250 C. de coco. Elle . ne rancit pas.

Beurre blanc Mélange de coco se et d'huile d'arachide.

LES ŒUFS

COMPOSITION :

1

Le malt est extrait généralement de l'orge germée. On le trouve à l'état sirupeux ou en poudre.

filhe ém l ' ou' ､Ｇｨｵｾｬ＠

Cocose

Lait

Le malt

pain il convie.nt pour les farines dures à la couleur. Il réussit len dans les fannes t endres à la couleur.

. Graisse. provenant des ｳｵｩｦｾ＠ de bœuf que l'on fond SI,onne , .md alaxe et mélange d'huiles de coprah (noix de ｃｾ｣ｯＩ＠ d arac h 1 es (cacahuètes).

2°C peut se conserver plusieurs mois.

Eau 87 %, matières minérales 1 %, albumine 4 %, matières grasses 3,5 à 4 %, protéine 4,5 %. En boulangerie, pâtisserie on emploie le lait frais .ou le lait en poudre, entier ou écrémé. Il est r éduit en poudre par déshydratatiôn. On le reconstitue en lui restituant 1 litre d'eau pour 125 à 150 gr. de poudre. Opérer de la manière suivante: Verser dans une bassine 3 /4 de litre d'eau et mettre sur le feu; mettre la poudre dans ｬｾｮ･＠ autre bassine avec le reste de l'eau froide. Battre avec un fouet. Quand les 3 /4 d'eau arrivent à ébullition, verser le lait et faire bouillir tout en remuant, le lait est ainsi reconstitué. Le plus souvent la poudre est simplement mise avec les ingrédients que l'on va pétrir. Attention! ! ! Ne pas employer tous les laits en poudre. Certains laissent un dépôt après cuisson en particulier avec le thé, le café, le chocolat.

ｾ･＠

Margarine

CONSERVATION DU BEURRE

+

65 % de son poids de sucres, particulièrement du maltose ｾ＠ a couleur à .la cro.ûte des produits dans lesquels il est ajouté:

ｾｮ･＠

S emplOIe dans la VIennOIserie, les croissants les pains de mie d gruau, etc. " e

Beurre

Au froid à

､ｃｯｮｴ･ｾ｡＠

1

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a ｣ｾ＠

ｴｾｧｯｮ＠

Ｎｵｾｳ＠

ｾｮｴ＠

peu employés en boulangerie, mais ils rentrent dans es quatre ou cinq matières premières les plus employées .

Composition des œufs 0 /0' ｇｲ｡ｩｳｾ＠ Il 0/ S /c / 0' els minéraux 2

Eau 75 %, Albumine Il P OI'd S moyen 50 gr.

0/ / 0'

Conservation Au

SILICATE DE POTASSE

Mélanger 9 ｾｩｴｲ･ｳ＠ d'eau froide et 1 litre de silicate de potasse. yerser le melange dans un pot de grès ou de bois (pas de fer) uis ;:estent;r.lles œU fs un à un à la surface et les laisser descendre ､ｯｾ｣･ﾭ en ou 1 . se p I aceront d'eux-mêmes. A LA CHAUX Verser dix litres d' ｾ ｡＠ u et 500 gr. de sel sur 1 k . " . et laisser refroidir. Verser dans un pot ､･ｧｲｾＺ＠ ｾ｡ｸｦｖｉｴﾷ＠ e Blân bOlS) et comme précédemment y introduire les œufs un à ｵｾ＠ pas e Au FRIGORIFIQUE On peut les conser d' . ver IX mOlS en les plaçant à + 20 C dans lin frigorifique.

｢ｲｾｳ･＠

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XXXI

Œufs séchés

dO;:amande est composée de 7 à 15

Les œufs sont alors séchés par évaporation. Il existe de ' la poudre d'œufs entiers, de la poudre de jaunes, de la poudre de blancs.

% d'ami-

ｾ･ｳ＠ blés ､ｵｲｾ＠ pr.oviennent de Hongrie, bu du Canada « Manitoba» Tres lourds, tres nches en gluten de première qualité ils d' . des farines supérieures. ' pro msent Malheureus,ement, pour .différentes causes, leur contingent est faible rapport a la ｰｲｯｾｵ｣ｴｉｏｮ＠ mondiale des autres blés, aussi sont-ils ｲ･ｳｾｶ＠ pour la fabncation des pâtes alimentaires nouilles maca roms, etc. ' , -

POUR METTRE LES ŒUFS EN CONSERVE: Ne prendre que des œufs frais et surtout pas fêlés. Pour reconnaître si les œufs sont frais : Faire fondre 100 gr. de sel dans un litre d'eau et y tremper les œufs. S'ils descendent au fond, ils ont moins de vingt jours. S'ils restent' entre deux eaux ils sont moins frais. S'ils surnagent ils sont impropres à la consommation.

ｰｾＺ＠

appelés « blés de meunerie» sont seuls em 10 és Les blé,S ｾ･ｮ､ｲｳ＠ la pamficatIon. Ils produisent une farine de qualité bo l p ｾ＠ Infeneure aux blés durs. u angere

ｰｯｾｲＮ＠

Poids spécifique du blé (P.S.)

La pectine

LE BLÉ

à 70

Il Y a deux espèces de blés intéressant la panification: Les blés durs, Les blés ｴ･ｮ､ｲｳｾ＠

COMMENT EMPLOYER LA POUDRE Œufs entiers: 100 gr. poudre + 400 gr. eau = 10 œufs. Jaunes: 100 gr. de poudre + 250 gr. eau = 20 jaunes. ,Blancs: 100 gr. poudre , + 500 gr. eau = 20 blancs. Pour que le mélange soit parfait l'eau doit avoir + 30 0 C. Bien battre.

Ce produit a été découvert dans les fruits par le chimiste français BRACONNET en 1821. ' Il se trouve en particulier dans les pommes, les oranges, les citrons. Purement naturel, ne contenant aucune trace de produit chimique, il peut être utilisé en toute confiance particulièrement en pâtisserie, confiserie, glaces, etc. Peu connu en France il est fort employé dans certains pays voisins, mais ne va pas tarder à prendre de l'essor chez nous. Extrait des fruits par des procédés spéciaux, le jus est alors desséché puis amené en cristaux. De couleur blanchâtre une fois réduit en poudre, il est prêt à l'expédition, mais doit être dissout avant d'être utilisé. Son pouvoir coagulant varie suivant sa fabrication; aussi chaque maison indique le pourcentage et le mode d'emploi pour obtenir une 1 , solution bien équilibrée. La pectine, comme les blancs d'œufs que l'on veut monter en neige, craint les matières grasses. Lui en éviter tout contact.

% de gluten et de Ｖｾ＠

Le ｾｯｩ､ｳ＠ spécifique ou ､ｾｮｳｩｴ￩＠ du blé est le rapport qui existe entre son pOIds etson v?lume. ｓｾ＠ un hectolitre de blé pèse 75 kg. on dit que son P. ,S. ,: st ｾ･＠ 7;) ; ce ｱｾｬＬ＠ est un chiffre moyen mais qui eut varier de 65 a 8;) SUlvant la vaneté et l'état d'humidl't' e' d u oraIn. cr . P

Blutage ｾ｡ｳｲ＠

C'estyopération qui ｣ｾｮｳｩｴ･＠ à ｳ￩ｾ｡ｲ･＠ le son de la farine en la faisant ,a ｾｲ｡ｶ･ｳ＠ .un ｴｾｭｬｳ＠ ou .blutOIr; celui-ci peut être plus ou moins In d ou 1 obtentIOn dune fanne plus ou moins blanche.

Exemple: Si sur 100 kg. de blé on tire 70 kg de farine elle s Plluts .｢ｬｾｮＷ｣ｯｨ･＠ ql8leO si on a tiré 80. On dira alors q'ue cètte f;rine a Ｚｾ＠ b u ee a ou %. . Si ｾｯｵｳ＠ entendez dire que le taux ' ､ｾ＠ blutage est supérieur ou inféｲｾ･ｵ＠ e ＮＱＭＲＺｾＴ＠ ou 5 cela veut dire que le taux de blutage est su éne:rr ou Infeneur de 1-2-3-4 ou 5 au poids spécifique du bl' . P dmt cette farine. e qm a proOn dit P. S. - 5 ou P. S. + '5. Quand elle est tirée au P. S., le t,aux de blu,tage est égal au poids spécifique.

Le nIé scientifiquement appelé Triticum fait partie de la famille des graminées (grains). En voici sa composition : Enveloppe ou son 15 %, amande ou albumen 84 %, germes 1,5 %. ,3

'

PREMiÈRE PARTIE

L'EAU Ce ne sont pas des expériences de laboratoire que je vais expliquer, mais la boulange, telle qu'on la voit, telle qu'on la fait. Peu importe de couler de l'eau bouillante (cela ne doit pas se faire évidemment) ou de l'eau avec des morceaux de glace. Si je vous dis: il faut tant de degrés, ce tant sera bo.n l'été, mauvais l'hiver, ou bon l'hive[ et, l'été, désastreux. Je vous aurai donc trompé. Ce qu'il faut, c'est quand vous mettez en planche, quand vous tournez, quand vous triturez votre pâte, que celle-ci vous laisse une légère sensation de fraîcheur, 22-24 degrés. Voilà le milieu. ｉｾ＠ ne faut pas qu'elle soit trop froide, elle ne pourrait plus fermenter, autrement dit « pousser »,_ surtout en hiver. . On ne doit jamais couler un seau froid et un seau chaud; le mélange doit être fait au préalable, autrement neuf fois sur dix on se trompera et le travail ne sera pas régulier. On ne coulera jamais 'd'eau à une température supérieure à 40 0 , sous peine de cuire le levain ou la levure. Il serait nécessaire que l'on pût installer dans chaque fournil tout d'abord le chauffage central ou à défaut une étuve assez .vaste où pâtes et piles pourraient pousser à une température moyenne de 22-24 0 C. ' La température de l'.eau, pour en connaître le degré, et ｰｏｬｾｲ＠ avoir un travail régulier, devra être prise avec un thermomètre, à chaque fournée. Le thermomètre est pour le boulanger ce que la boussole est pour le marin. Seuls ceux qui ont boulangé à bras, ont pu s'apercevoir des différences de température qui peuvent exister. Dans le seau, l'eau paraissait bonne à la main et quand on y plonｾ＠ a geait les bras elle était tout autre. Il arrive parfois l'hiver que ｬＧｏｉｩ froid à une main et chaud à l'autre. Pour ne pas se tromper, si l'on ne dispose pas de thermomètre, on prendra la température avec le coude ou l'avant-bras à cinq ou six centimètres de profondeur. Quelquefois, il se produit le même phénomène pour la pâte; elle paraît chaude à la main et lorsqu'on y applique le coude ou le gras du bras elle ne paraît pas de la même température. . On emploiera un thermomètre « à bains» mais pas en émail, ni en

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fer, mais en bois, afin qu'il surnage et que l'on ne coure pas le risque ' de l'oublier dans le pétrin . On trouve cet ust ensil e éhez les h erborist es, les pharmaciens ou dans les grands magasins ou bazars. 1 Ne pas oublier que l' eau bouillie ou savonneuse est néfaste. Là où n'exist e pas de chaudière automatiqu e, ' on nettoiera souvent ｬ ｾ＠ chaudi ère ordinaire, afm qu'elle soit toujours d'une propret é irréprochable. J' ai entendu dire, par un marchand de fond s ancien boulanger : « Quand j'ét ais boulanger, je coulais toujours de l' eau fraîche». Comme il ne soufTrait pas la cont radiction, on ne pouvait savoir quelle t emp érature avait son «'eau fraîche». Il n'avait sans doute jamais travaillé l'hiver en banlieue dans un fournil de plain-pied où, je l' ai v u, l' eau avait + 3 degrés, la farin e + 5 et le fournil + 6 a u début du travail. A ce moment, l' eau fraîche aurait , occasionn é une catast rophe, Ｇ ｴ ｡ｾ ､ｩ ｳ＠ que l' ét é « l' ea u fraîche » du robinet ét ait à 26, la farine à 30 et le fournil à 30 également. Ce sont de ces paroles prononcées à la légère, sans réfl exion, qui peuvent induire en erreur des débutants, souvent bien intentionnés. Les degrés indiqués dan s ce livre sont des « Centigrades ». Si on vent faire un essai po)}r se rendre compte de la consist ance d'une pât e, on mettra toujours la quantité de sel écrasé bien fm qu'il fa udrait pour la saler normalement. Les eaux calcaires, ét ant donné leur teneur ' en ｳ ｵ｢ ｳ ｴ｡Ｚｮ ｣ｾｳ＠ minérales, chaux, magnésie, sont , les meill eures pour la panification. La chaux donne de l' élasticité, de la résistance au gluten. P endant la période de 1914-191 8 où, à certains moments, les farines étai ent de mauvaise qualité, on laissait tremper quelques instants dans l' eau de coulage un sachet de toil e contenant ·de la chaux et la panification en était améliorée. .,

Seau de coulage.

'Baquet à pouliche.

Bassin.

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BARÈM E DE COULAGE Quantité d' eau à couler et de farin e à meUre pour fair e 'de 1 à 100 kg. de pâle.

PATE (kg.)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34.:] ｾ＠ 36 38 40 42 44

FARI NE (kg.)

EAU (1.)

0 .375 0.625 0. 750 1. 250 1. 875 1.125 2. 580 1.500 3.125 1. 875 3 .750 2 .250 2.625 4 .375' 3. 000 5. 000 5.625 - 3.375 3. 750 6 .250 7. 500 4.500 8.750 5.250 10 .000 6.000 6.750 11. 250 7 .500 12. 500 13 .750 8. 250 9 .000 1,5. 000 9 .750 \ 6 .250 17 .500 10 ｾＵ Ｐ＠ 18.750 11. 250 20 .000 ..,.. ' 12 .000 12 :'750 21.250. 13.500' 22 .500 23. 750 14.25Q 15 .000 . 25. 000 26.250 15.750 16. 500 27. 500

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P ATE (kg.)

FARI NE (kg.)

E AU (1.)

46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70

"28. 750 30.000 31. 250 32 .500 33 .750 35 .000 36 .250 37. 500 38. 750 40.000 41.250 42 .500 43. 7'80 45 .000 46.250 47.500 48.750 50.000 51.250 .52 .500 53.750 55 .000 56 .250 57 .500 58 .75Q 60.000 61 .250 132.500

17 .250 18.000 18.750 19 .500 20 .250 21.000 21 .750 22.500 23 .250 24. 000 24. 750 25-: 500 . 26.250 27.000 27 .750 28.500 29 .250 30 .000 30 .750 31.500 32 .250 33 .000 33 .750 54 .500 35. 250 36.000 36.750 37 .500

72

74 76 78 80 82 84 86 88 1 90 92 94 96 98 100

.

,.

.'

'/

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Ce barème applicable à des quantités de pâte de 1 à 100 kg., épargnera au boulanger la peine de calculs compliqués. On remarquera qu'à partir de 10 kg., les poids de pâte de la 1"e éolonne sont présentés de 2 en 2 kg. ne se rapportant qu'aux chiffres pairs : le tableau sera moins long. Bien entendu nous restons dans l'approximatiori quant à la tenue de la pâte, qui dépendra de la farine employée. Le boulanger apportera ici ses corrections personnelles pour un rendu convenable. Il est évident que la fermeté d'une pâte ne saurait être la même si l'on emploie du seigle, du gruau ou de la farine à 98 %' mais on coulera toujours la quantité d'eau indiquée pour avoir la pâte nécessaire. Supposons qu'un 6 pains de 60 pains de 25 pains de 15 ficelles

boulanger ait besoin de 4 livres, pesés à 2.200 2 livres, pesés à 900 1 livre pesés à 400 200

: gr. gr. gr. gr.

13 54 10 3

kg. 200 kg. kg. kg.

80 kg. 200 Donc pour obtenir 80 kg. 200 de pâte, il devra mettre 50 kg. de farine et couler 30 litres d'eau. Pour les petits pains, croissants, etc, les proportions sont les mêmes. Supposons qu'on veuille 200 petits pains pesés à 90 grammes chaque = 18 kg. Il faudra dans 11 kg. 250 de farine couler 6.750 gr. d'eau. S'il s'agit de quantités supérieures à 100 kg. on retient d'abord ce qui est pr.évu pour 100kg. de pâte et l'on y ajoute, d'après le barème, les chiffres prévus pour la quantité en excédent. "Exemple: un boulanger a besoin de 146 kg. de pâte, il procède ainsi: Pour 100 kg. de pâte: farine 62 kg. 500, eau 37 1. 500 Pour 46 kg. de pâte: farine 28 kg. 7:::0, eau 17 1. 250 total : farine 91 kg. 250, eau 54 1. 750 Il devra donc pour ·ces 146 kg. de pâte pétrir 91 kg. 250 de farine et 541. 750 d'eau.

LE SEL Il Y a plusieurs sortes de sels: le . sel gemme qui vient des mines, le sel marin que fournit l'eau de mer et le sel gris qui vient des deux, mais qui contient des impuretés. Je ne parlerai pas des autres sels, car il ne saurait être question de mettre du sel d'oseille dans la pâte. Certain sel se trouve en cristaux carrés et fins, il ｾｳｴ＠ léger; un autre

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sel est formé de cristaux ronds et massifs, il est lourd. Comme on sale toujours les fournées à la mesure, soit avec une boîte, soit avec les mains, il y aura des différences de quantité entre les deux espèces, et l'on devra y prêter attention. . Au début de la guerre, à Paris, on eut re,cours à ce sel gris dont on se sert pour faire fondre la neige sur les chaussées. Ce sel est impropre à la consommation, mais la nécessité ne permettant pas d'agir autrement, on le délayait dans l'eau, on laissait poser, puis on coulait l'eau dans le pétrin en laissant le dépôt au fond du seau. Il en fallait un tiers de plus que de sel ordinaire. Pendant « l'occupation »! guerre de 1939-40, il en fut de même. Un levain ne doit jamais être salé, exceptionnellement en été, l'on ne mettra que le quart de ce qu'il faudrait pour une salaison normale, ceci afin que la pâte se tienne un peu mieux. Le sel donne du corps à la pâte. Il donne aussi de la couleur à la croûte qu'il fait rougir. Il modère la pousse. ' Une pâte sans sel n'a pas de corps et se relâche. Lorsqu'on s'aperçoit qu'une pâte n'est pas normale, qu'en mettant en planche elle n'a pas de corps, pareillement en tournant, que les pains collent au tour et aux mains, que la pousse est plus rapide qu'à l'ordinaire, enfin qu'elle présente quelque chose d'inhabituel, on fera bien de la goûter immédiatement. Il arrive parfois qu'on tourne ainsi toute une fournée et c'est à la fin seulement qu'on a idée de goûter. Dans certaines régions on sale insuffisamment, il faut condamner cette habitude, basée sur la fausse idée qu'ainsi une pâte pousse mieux. C'est une erreur. Une pâte pousse aussi bien avec une quantité normale de sel, il suffit de proportionner la quantité du levain, 0ll de la levure et de régler la température. Le sel fait rougir la croûte, il donne du corps à la pâte, il donne également du goût de la saveur au pain ce qui a une très grande importance pour le consommateur. Boulangers! Salez donc normalement. La quantité de sel est de 35 gr. pour 1 litre de coulage. 22 gr. pour 1 kg. de farine. 15 gr:. pour 1 kg. de pâte. Pour une pâte où l'on a oublié le sel, se reporter à quelques conseils.

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, LES

LEVU RES

Il Y a plusieurs sortes de levures: 1 0 Leyure de bière, 20 Levure de grains. 30 Levure de mélasse. La levure de bière a peu de force. La levure de mélasse est celle que l'on emploie actuellement. On dit que la levure de grains est supérieure à la levure de mélasse. C'est une erreur, en vérité elles se valent · car elles sont formées de la même cellule, « saccharomyce )) nourrie de la même façon. Il n'existe pas à l'heure actuelle de méthode permettant de distinguer · une levure de mélasse d'une levure de grains lorsqu'elles sont chimiquement pures. La levure sitôt livrée doit être mise à la glacière ou à défaut dans un endroit frais, aéré, et pendant les chaleurs on ne placera pas les paquets les uns sur les autres, on les laissera séparés. Il est même recommandé pendant les grandes chaleurs, de déplier les paquets dès . réception. . Une levure fraîche est résistante, a une bonne odeur, se brise et se réduit en miettes quand on la frotte entre les mains. Si elle est vieille, elle se fendille, les bords deviennent couleur marron, toutefois si l'intérieur a bonne apparence et si l'odeur est inchangée, c'est qu'elle aura conservé ses qualités. L'été, par les grandes chaleurs, la levure est conservée au frais des glacières dans les maisons où on la fabrique. On la sort pour la livraison et il arrive durant son voyage qu'elle soit soumise à une température de 300 et plus dans des wagons surchauffés. Elle fait alors de l'autophagie, c'est-à-dire que travaillée par cette chaleur excessive, et parce' que la levure est viva'nte, elle se dévore elle-même, perdant ainsi toute sa force. Dans cet état elle est très molle, elle colle au papier; si on veut la réduire en miettes elle ne se brise pas, 'elle adhère aux 'mains, reste en pâte et ｡｣ｱｾ･ｲｴ＠ une forte odeur de fromage. Pas de remède, il n'y a qu'à la jeter, le pouvoir fermentatif étant aux trois quarts annihilé; si on l'emploie, la pâte ne pousse qu'un peu dans le pétrin, mais ne bouge plus ni dans les bannetons, ni aù four, même en doublant la dose. Sa maladie est même contagieuse, et il convient de lui éviter tout contact avec d'autres levures, qu'elle ferait tourner. La levure doit être mélangée à l'eau tiède, à part, et non dans le pétrin. L'eau tr'op chaude (450) la cuit, le sel et le sucre freinent sa force fermentative, et c'est pour . cela qu'une pâte que ron a oublié de saler pousse toujours plus vite,

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Levure gelée Le gel ne tue pas la levure; comme il a été dit dans mes éditions précédentes. Des essais faits, on a pu conclure qu'une levure gelée à 10 0 au-dessous de zéro, n'a rien perdu de ses propriétés après 24 heures. Il suffit avant de s'en servir de la faire dégeler dans un endroit tempéré et pas trop rapidement. Elle peut se conserver plusieurs mois à une température constante de 5 degrés au-dessous de zéro, sans que l'on puisse constater autre chose qu'une très légère baisse de son énergie fermentative . '

Levure liquide Il y a quelques années une levure liquide fut mise à la disposition de la Boulangerie dans le but de faciliter le pétrissage; une pâte pétrie avec cette levure pouvait pointer quinze heures et plus sans ｩｮ｣ｯｶ￩ｾ＠ nient. . , Des essais faits par moi-même, il résulte que si une pâte met plus de quinze heures pour atteindre dans le pétrin son maximum de fermentation, une fois tournée il lui faut sept à huit heures pour atteindre son degré d'apprêt, en bannetons, d'où retard pour la mise au four, et les pains collent aux bannetons, de plus une pâte qui pointe plus de 8 heures forme une mie plus grise que si elle n'a pointé que quatre ou six heures. Poùr un pointage de si longue durée, attention aussi aux changements de température; il faudrait alors disposer d'un local à température réglable.

Levure ,s èche Il existe une levure sèche, qui n'est autre que de la levure fraîche déshydratée, mais qui est appelée à être la levure de demain, surtout pour les ｣ｯｬｮｩ･ｾ Ｎ＠ Elle peut se conserver plusieurs mois et a l'avantage, sous un petit volume, d'avoir la même force qu'étant fraîche, il suffit avant de s'en servir de la mettre trèmper vingt minutes dans de l'eau tiède. ' Ayant eu l'occasion de m'en servir pendant la Libération j'en ai. été satisfait, mais elle ne sera jamais d'un emploi courant dans les contrées, où l'on peut avoir de la levure fraîche plusieurs fois par semaine. Consommation de la levure en France En 1942 la consommation de levure en France était évaluée a '\ 18 millions dekg. par an. En 1956 la maison SPRINGER en produit a elle seule 50 millions de kg. dont une petite partie est livrée aux laboratoires de chimie ou cIe produits pharmaceutiques.

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LES FARINES On doit toujours employer des farines de première qualité ; tamisées, r lles se travaillent mieux. Il en est de coriaces, qui ont du corps, d' autres non. C'est le gluten qui joue le rôle pri.ncipal et ｱｾｩ＠ donne .le ｾ＠ ce ｾ｡ｬＱ＠ corp s. Sans gluten on ne pourrait pas faire de pall1 ou du ｭｯ serait comme si on l'avait fait avec des pommes de t erre. Certam es ann ées humides , le gluten des farin es est de très mau vaise qualité; la pât e ne se tient pas, c'est ce mme si l'on boulangeait du son. U ne farine qui a b eaucoup de gluten est toujours bon ne, m êm e si elle ｮ Ｇｾｳ ｴ＠ pas d ' une bl ancheurè xceptionn ell e, car le gluten a une couleur cendree. Certaines ｦ ｾ ｬｲｩｮ ･ｳ＠ so nt tendres à la couleur, c'est-à-dire que la croûte du pain rougit même dans un four pas très chaud. ｃｾｬ ｡＠ ｰｲｯｶｩ ･ ｮｾ＠ quelquefois des blés et aussi de l'addition , par lès m eumers, de fanne de fèv e qui est mise pour donner du corps à la pât e. Si les proportions de fève sont dépassées, la cuisson sera difficile ; le pain p:endra u.ne vilaine couleur. On croira qu' on y a incorporé du sucre et 11 ramolhra d'une fa çon exagér ée, surtout par t emps humid e. D 'autres farin es, au contraire, sont dures à la coul eur. Il faudra chauffer plus fort et le pain séchera. A l' époque ｾ･＠ la ｳ ｾｵ､ｲ ･＠ .avec les blés nouveaux, cela se produit souvent. Ce pam dur a la CUlsson a toujours une couleur jaune plus fran che que l' a utre. pe.u de On peut am éliorer ces farines dures en -y incorporan.t ｾｮ＠ poudre de lait ou d 'extrait de m alt, r em ède qui ne pourraIt s apphquer aux pât es à pain fra nçais que l'on ferait graisser. Une farin e fraîch em ent fabriquée, surtout avec les blés nouveaux, forme une pâte qui se r elâch e. On doit toujours avoir une r éserve de farine pour cinq à six. jours au moins ; elle ser a r eposée et le r end ement sera sup érieur. A Paris, il est rare que l'on n 'emploie qu' une seule m arque, car, provena nt de petits ou de grands m oulins, les livraisons ｮ ｾ＠ sont pas r égulières au point de vue qualité ; on constitue don'c des m elan ges de . plusieurs marques de farin e. L a farin e pelotée se prêt e mal à l' emploi, car elle produit toujours des marron s dans la pâte ; il faut donc la tamiser. On doit bannir celle qui est trop échauffée ou moisi e. Av ec certain es farines on fera un e pâte douce qui raidira dans les bannetons; avec d' autres, au contraire, il faudra faire des pâtes plutôt soutenues. L'hiver, on p étrira en pâte un peu plus douce que l' ét é. Au commencem ent d'un nouveau m élange, principalem ent l'hiver, il convient de sentir la farin e avec la main, car il existe souvent une

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grandè dil1érence de t emp érature, entre ce qui reste de l'ancien m élange et le nouveau, et la t empérature de l' eau coulée doit s'y rapporter. Quand un m élange se trouve d'un e qualité supérieure au précédent, que la farin e a beaucoup de corps, on a t endance à boulanger plus doux, il peut en r ésulter un dommage a u « fran çais n, et si l'on fait cinq fourn ées ou plus, il arrive qu'à la fll1, le travail ma nque de fo rce; tandis qu'avec des farin es ayant m oins de corps, on tend à b oulanger plus ferme et l'on fmi t sur trop de force. A mes débuts da ns le m étier, il y a plus de cinquante ans, j'a i entendu m on patron affirmer: « Rien qu'e n palpa nt la farine avec les doig ts, on doit sentir si ell e a du corps ». Impressionné par cette affirmation , je me suis exercé à connaître la farin e au toucher, du b out des doigts, de la m ain, des bras; je dois avouer qué je n'a i pas fait le plus petit progrès, et Dieu sait si j'en ai r emué de cette précieuse pou ssière depuis ci nquante ans! On ne peut ri en sentir, ni voir. L e m eunier en palpant peut parler de la' valeur d ' une mouhù'e, mais s'il ne connaît pas la qualité des blés employés, il ne pourra pas dire si une farin e a du corps, P ar contre, au pétri ssage à bras o u mécanique, immédiatem ent je vois la résistance d ' un e farin e. Certains moulins ont la spécialité de mouiller les bl és, et m ême trop, surtout dans la r égion parisi enne.

Seau à farin e.

Brosse.

Corbeille.

Tamis.

P elle à mélange r ou à farine.

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Presque toutes les analyses révèlent un maximum d'hun;J.idité dans les farines, qui présentent ainsi trois graves défectuosités : mauvaise conservation, échauffement rapide, peu de rendement. Pour savoir si une farine a un bon rendement, on doit l'employer aussitôt reçue et sans oublier de p(!ser les sacs. ' Voici le type de ' farine de consommation courante créé par le S.P.B.S. (lire Syndicat Patronal de la Boulangerie de Paris et de la Seine) : Humidité, maximum, . ..... , ............. . 16 % 8,50 % Gluten de bonne qualité, minimum .. . ....... . %' Hydratation du gluten, minimum ......... . . . 67 0,05 % Acidité, maximlim .. .. .................... . Données fournies par l'extensimètre Chopin : W. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. minimum 75 C. T ... . ................. .' . . . . . 18 Ce qui intéresse particulièrement les boulangers c'est 1° La quantité de gluten; 2° ,La qualité de ce gluten; 3° La teneur en humidité de la farine. Une seule remarque, le pourcentage du gluten est trop faible ct devrait être porté à 10 p. cent minimum au lieu de 8,50 p. cent

GLUTEN Les farines contiennent en général de 7 à 18 % de gluten sec, et cette différence de plus du double a une influence considérable sur la panification et sur la qualité du pain. Le gluten est formé de sept ou huit éléments azotés, peut-être plus, , on ne sait pas exactement; ces éléments azotés tous composés ､ｩｦｾﾭ remment ont tous aussi une réaction inégale le.s uns sur les autres, et l'on n'est pas arrivé, à l'heure actuelle, à les définir exactement malgré le grand nombre de recherches faites par tous les chimistes du globe. La farine de gluten que nous trouVOns dans le commerce n'est pas obtenue par les meuniers comme on le croit généralement, c'est-à-dire retirée de la farine comme ie son ou les recoupes. Ce sont les fabi'icants d'amidon qui extraient cette matiÛe des blés appelés « amidonniers» parce que forts en amidon. Ils procèdent comme les meuniers pour la farine, mais celle-ci étant obtenue, la farine est lavée à grailde eau dans des récipients et fortement battue. Cette eau très blanche est abandonnée durant un certain nombre d'heures pendant lesquelles l'amidon ainsi délayé se dépose, tandis que le gluten surnage. C'est

-11 ce gluten humide que l'on recueille alors à l'état de pâte on le sèche et on le broie de nouveau pour le ramener à l'état de farine. Il n'y a pas à l'heure actuelle d'autres moyens pour extraire le gluten des farines. Il va de soi que le meunier qui appauvrit son blé d'une certaine quantité de gruau (le meilleur de l'amande) retire du \ gluten, mais pas à l'état pur.

Gluten hu,m ide Extraction: Pétrir 1 kg. de farine avec 600 gr. d'eau, la pâte étant faite, la laver sur un tamis à l'eau courante et froide. Le poids de 'gluten extrait varie suivant la qualité de la farine employée.

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Si la pâte manque de force

FERMENTATION Pousse et force Pousse et force sont deux choses bien distinctes et qui se conjuguent. Lorsque je demande à un jeune homme, ､･ｶ｡ｮｾ＠ le pétrin, au moment de tourner, ce que la pâte a dans le ventre, Il me regarde les. yeux ébahis et cependant c'est toute la ｳ｣ ｩ ･ｮｾＬ＠ c'e.st toute la condmte du travail que. de connaître la pâte, de saVOlr la lIre. D'un seul coup d'œil, on doit voir où en est une pâte, soit au pétrin soit en bannetons. Le débutant, si la pâte pousse vite, dira toujours: « Elle pousse vite parce qu'elle a beaucoup de force. )) Erreur, une pâte qui a beaucoup de force ne pousse pas vite, et avec trop de force elle ne pousse plus du tout, ou presque. La pousse est la première période ｾ･＠ fermentation de la pâte. ｾｵ＠ ｾ･ｬ￠＠ d'une certaine durée de pousse, la pate prend de la force. Je vms m expliquer : Boulangeons en direct, avec coulage tiède et assez de levure pour que quarante minutes après la pâte soit prête à ｲｾｴｯｭ｢･Ｎ＠ . Nous obtiendrons ainsi une pâte très levée, malS sans force; SI, au contraire nous diminuons la levure de telle façon qu'il faille 4 à 6 heures pour ｯ｢ｴｾｮｩｲ＠ une pousse maximum, notre travail aura alors une force réelle et suffisante. Si en continuant et votre pâte étant retombée, vous la rompez et que 'vous attendiez encore une heure avant l'emploi, vous lui aurez donné beaucoup trop de ·force. On renforce une pâte trop jeune, en lui donnant un tour et en la laissant pointer un peu. Si, au -contraire, une pâte a trop de force, on ne la mettra en planche que juste pour tourner et sans la resserrer. Le seul moyen de sauver en partie une pâte qiü a trop ｾ￨＠ ｦｯｲｾ･Ｌ＠ c'est de la tourner rapidement, sans trop la serrer, de couvnr la plie et de mettre au four le plus vite possible. A quoi reconnaît-on qu'une pâte n'a pas assez de force ou qu'elle en a trop? Il faut, pour présenter les caractéristiques que. ｪＧｩｮｾｱｵ･Ｌ＠ ｾｵＧ･ｬ＠ ait été mise en planche ou qu'elle ait posé au moms vmgt mmutes, qu'elle ait poussé librement, ne soit pas croùtée, qu'elle soit bâtarde ou douce et non raide.

Si elle manque de force, elle pousse plat, avec des bulles, qui, lors-qu'on les crève, trouent la pâte comme si on y avait enfoncé des billes à jouer; les trous sont profonds. Si l'on enfonce les doigts de un ou deux centimètres, ils y restent marqués, la pâte ne remonte pas. Pesée sur le tour, la pâte se relâche, les pâtons collent les uns aux autres; c'est plat, et si l'on moule un peu avant de tourner, c'est coriace. Dans les bannetons, la pousse est toujours plate et les doigts enfoncés dans la pâte y demeurent marqués. Sur la pelle, si le pâton n'est pas croùté, il s'avachit et lorsque l'on met au four, les pains s'allongent et on pourra les allonger d'autant plus facilement qu'il y aura moins de force.

Si elle est normale Lorsqu'au pétrin le travail est normal, la pâte pousse légèrement bombée, les trous des bulles sont moins profonds, et si l'on y enfonce les doigts, la pâte, plus élastique, ne garde que peu leur empreinte, elle à plus de 11}aintien. Sur le pétrin, les pâtons ne relâchent presque pas, ils ne collent que très peu, la tourne est plus facile. Il y a de la noisette, c'est-à-dire qu'en tournant, les bulles s'écrasent et produisent le même bruit que l'éclatement d'une noisette, ce qui est toujours présage d'un bon travail. Sur la pelle, les pains se tiennent mieux; si l'on tire dessus, ils ne s'allongent que de quelques centimètres.

Si eile a trop de force Lorsque le travail a trop de force, la pâte pousse rond, sans bulle; si l'on y enfonce les doigts, il ne reste pas de traces, la pâte remonte tout de suite. A la tourne on la sent coriace, grasse, de -mauvaise main. Si l'on veut former des pains de deux livres et qu'on ne les' amène pas largement à la longueur des bannetons, ils cassent et ils se casseront d'autant plus qu'il y aura plus de force. Pour éviter ce rétrécissement, on s'astreindra à tourner le pain cinq centimètres plus long que le banneton, sans tirer dessus, et on le raccourcira en le plaçant dedans. Dans les bannetons, la pousse sera lente et toujours ronde. Sur la pelle, même apparence ronde, le pain ne peut s'allonger et si l'on y enfonce les doigts, il ne reste aucune empreinte. En cuisant, il reprend sa tendance au raccourcissement. Supposons un ouvrier qui, seul, a allongé ou moulé pour les fendre ou les façonner dix pains de quatre livres. Si le travail manque de force, lorsqu'il prend le premier pain allongé pour le fendre, le pâton s'est avachi, relâché, il ne se tient plus. Il faut

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Voyons maintenant le résultat. Lorsque le travail a manqué de force, la fantaisie est plate, lourde, les coups de lame ont tendance à s'écarter plutôt qu'à jeter. Le pain qui manque de force est, au four, tendre à la couleur ou rougit si sa pâte a pointé normalement. Quant aux ' gros pains, en mettant au four, ils s'allongent, ils n'ont pas beaucoup de trous; la mie s'émiette. J'insiste là-dessus, un pain qui s'émiette accuse le manque de force, le manque de pointage ou exceptionnellement le coulage trop chaud. Les pains fendus grinchent, fendent mal, ils montrent les dents; si le four est un peu trop chaud, ils ont des cloques plus foncées que le reste du pain. Les cloques indiquent un travail trop jeune, ou pas assez poussé dans les bannetons; si la pâte est trop prête les, pains ne fendent ,pas, et les 'pains coupés rendent mal le coup de lame.

tous ｴｲ｡ｶｾｸＬ＠ au français, au viennois; sur pouliche, en dirèct, et même pour la bnoche. ｾ＠ ｴｲ｡ｶｾｬ＠ ｭ｡ｾｱｵｮｴ＠ légèrement de force est à tous points de vue preferable a celm qUI en a trop. Cette remarque s'applique à presque toutes les sortes de pains. . ｾ･ｲ｡ｩｮ＠ ｦｾｲｩｮ･ｳ＠ supportent moins que d'autres leu'r degré de matunte, c est-a-dIre que les unes doivent être prises jeunes comme force et d'autres, au contraire, exigent beaucoup de fermentation. ' Exemple: En ｾｩｲ･｣ｴＬ＠ deu:, sortes de farine de même durée de poinｴ｡ｾ･Ｌ＠ 6 heures, meme temperature, même quantité de levure. La premlere p.oussée pas tout à fait à son maximum, était bonne à tourner pour faIre du beau pain. ,Quant à l'autre, 'pour obtenir pareil résultat, il était nécessaire de laIsser retomber puis pousser un peu une deuxième fois ' avant de tourner. . Après cela, on viendra dire que l'on peut ｯｲｧｾｮｩｳ･＠ le travail scientIfiquement. En résumé tout ce que j'ai exposé sur la pousse et sur la force autren:ent ?it sur la .fermentation, se rapporte à toutes les pâtes: ｦｾ｡ｮ￧ｉｳＬ＠ pa.Ill sur levaI}l, avec ou sans levure, direct, travail sur poulIche, traVaIl sur levain confectionné à la levure. La ｰｬｾｮ｣ｨ･＠ en coule,urs page 39 et les photographies qui suivent font claIrement ressortIr ces données caractéristiques.

Les pains issus d'un travail normal

Les trous dans le pain

Les pains issus d'u,n travail normal jettent facilement; leur croûte est fme, leur mie longue, ils montrent de grands trous. Plus un pain a de grands trous, meilleur il est; les fendus sont lisses et ne grinchent 1 pas. La couleur est saine et franche. Si l'on a trop de force, les pains jettent mal, leur mie est serrée, ils sont lourds et quelquefois ils sentent le sûr; les fendus fendent anormalement, restent petits, remontent quelquefois dans la fente s'ils ont été mal fendus et se raccourcissent en cuisant. Il se présente aussi au , français, mais rarement - et seulement dans le cas où l'on a une vieille force - des cloques larges avec une croûte épaisse. Un pain qui manque de force, s'il est trop prêt pour aller au four, retomhe facilement sur la pelle. Un pain qui a une force normale et qui est trop prêt pour aller au four retombera moins facilement sur la pelle, il se tient mieux que celui que nous venons de voir. Mais s'il a nettement trop de force, il ne retombera pas, il pourrira plutôt sur lui-même. Le pain qui a trop de force est dur à la couleur. Les caractéristiques que je viens d'indiquer sont les mêmes pour

Pour obtenir des grands trous dans le pain il faut enfourner avec peu d'apprêt en bannetons. ' Si au contraire, il faut que les trous soient nombreux et petits on enfournera avec le maximum d'apprêt en bannetons.

fendre ces pains ｲ｡ｰｩｾ･ｭｮｴＬ＠ autrement il faudrait les mouler urie deuxième fois. Si le travail est normal, le premier pain allongé se tient mieux, il va. bien pour fendre ou façonner, il s'est peu détendu, mais n'a pas relâché. Si le travail a trop de force, le premier pain allongé est aussi dur à fendre que si on venait de le mouler, il ne s'est ni détendu ni relâché.

Voyons maintenant le pain

LE PAIN Les genres de fabrication Dans l'ordre général, il y a cinq genres de fabrication: IoLe pain sur levain de pâte, sans emploi de levure appelé pain français; , ｾｯ＠ Le pai,n sur levain de pâte, avec addition de levure, appelé aussi paIll françaIs; 3 0 Le pain sur pouliche; 4 0 Le pa!n fa!t avec la levure seulement, appelé direct. 50 Le paIll faIt sur levain confectionné à la levure. 4

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011 appelle vienn ois tout ce qui se fait à la levure, direct, sur pou· liche, etc.

Conservation C'est le pain sur levain qui se conserve le mieux, le plus longtemps et qui s'émiette le moin s. Ensuite le pain sur poulic;he et le direct en dernier.

Rendement C' est le pain sur levain qui donn e le plus de rendement, puis le pain sur poulich e et c'est le direêt qui donne le moins de rendement. La boulangerie de Saône-et-Loire s'ét ant plainte de ce que sa marge de panification fut port ée par le mini st ère de 128 kg. à 130 kg. , demande de faire des essais de rendement. Ces essais furent faits dans cinq boulan geries différentes et sous la surveill ance de MM. Delorme, directeur des Services agricoles à Mâcon, Simonnet, capitaine des Subsistances militaires de Dijon, Paquelin, Président l' Union des Boulangers de Saône-et-Loire. Ces essais furent faits à : la Manutention militaire de Mâcon: en pains d'e 1 kg. 350 : taux d'extraction : 75 %; r endement : 127,212. Guillermel, boulanger à Mâcon: en pains de 1 kg. 100 et 1 kg. 650 : t aux d' extraction: 72 %; rendem ent: 126,930. Coop. du 'P . L. M. à Mâcon: en pains de 250 gr., 500 gr., 1 kg. 100, 1 kg. 650, 1 kg. 800, 2 kg. 300 : ;taux d' extraction: 72 % ; rendement: 128,550. Moreau , boulanger à Fontain es : en pains de 250 gr., 1 kg. 100, 1 kg. 200, 1 kg. 650, 2 kg. 300 : tau x d' extraction : 70 %; rendement : 123,027. Garnier, boulanger au Creusot: en pains de 500 gr. , 1 kg. 100, 1 kg. 350, 1 k g. 650 : t aux d' extraction : 72 % ; rendement: 129,469 . Après quatre heures de ressuage, la moyenn e de rendement net est de : 127 kg. 036 pour 100 kg. de farin e. (De L'Ami de la B oulangerie, 1er mai 1937.)

Autre essai 9.e rendement

f

Le 10 mai 1937 il a ét é procédé à la boulan gerie Allard, 3, ru e Miot, . à Bastia (Corse), à l' exp érience du rendement en pain, d'une balle de farine. . Etaient présents : MM. Roth Ern est, représentant de la Chambre de Commerce,

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Magn.avacca, juge au Tribunal de Commerce, Antonini, secrét aire du SyndIcat des. Petits Commerçants, Aguzzi, Secrétaire de .la Défense corse du. P etIt ｃ ｯ ｭ ｾ ｲ｣･Ｌ＠ Mattei Vincent et Gentil Antoine délégués ､ｾ＠ Ｎ ｓｹｾ､ｬ ｣｡ ｴ＠ des . ｾｵｶｮ･ｲ ｳ＠ ｂ ｾ ｵｬ｡ ｮｧ･ ｲ ｳ Ｌ＠ Benegni Raoul , Denielli Nonce, dele? ues du PartI CommuI1!ste, Du caillou Lucien, déléa ué du P arii ｒ｡､ｬ ｣｡ ｬＬｾ ･ ｩｴｲｮ Ｚ＠ Ｎ ､ ￩ ｬ ｾ ｧｵ ￩＠ ｾ ･＠ ｉｾ＠ ｕ ｧ ｾ ･＠ des Consommat eurs, Giorgi ｊ Ｚ ｾＭｂ ｡ ｾｴｬ ｳ ｴ ･ Ｌ＠ delegue de 1 Ul1l on departementale, Veschi Philippe, ｰｉＮ ･ｳ ｬ Ｌ ｾ ･ ｮｴ＠ des Pa trons B oula ngers, Allard Emile, patron boula nger, P le tu Joseph, expert a ux com pt es de la Chambre Syndicale des patrons boula ngers.

Opér ations Ta ux d' extracti on . . . .... .. ... .... . . . . . . . 78 % Quantité de farir..e t ravaill ée' ... . . . .. .... . 98 kg. 800 d 'ea u . . .. . .. . . . . .. ... . ..... .. . . 45 kg. 500 de sel .... . .. ... . . . ... . . .. . ... . 2 kg . de levure . . . . .... ..... .. . . . ... . 150 gr. Duré: du ｰ ￩ ｾｲｩｳ ｡ ｧ ･＠ ... . . .. . . .. . .... .. . . o h. 55 Appret a u petrIn . ... . . . ..... ..... . ... . . o h . 56 P esage . . . . .. .. . ........ . .. ...... .. . .. . o h. 45 Faço nnage . . . ..... ....... .. . .... . ... ; .. . o h. 45 Apprêt en co uches .. .. . .. . .. . .. . . . .. . .. . . 1 h. 08 Durée de cuisso n (2 fourn ées) . . . . . ...... . . . 1 h. 13 P âtons obtenu s de 1 kg. 100 . . ........... . . 127 kg. 500 Poids total des pâtons . . .. . ... . .......... . 140 k g. 300 Poids total du pain après ressu age de 2 h. 30. 116 kg. 300 R ENDEM E NT N E T OBTE NU EN ·PAIN .. . . .. . : .. 116 kg. 300 Pour 98 kg. 800 de farine employée.

LES AMÉLIORANTS Dans un chapitre, il est dit qu e l' on devrait interdire t out améliorant, quel qu 'il soit. J e ｣ ｾｮ ｳ ｩ､ ￨ ｲ ･＠ amél.iora nts tou s les traitements què faisaient subir aux ,fannes .les ｭ ･ ｵｉＱＡｾｲ ｳ Ｎ＠ Pa: ｾｸ･ ｭｰｬ ･＠ passage d'un coura nt électi'ique P?Ul _ｬ ･ ｾ＠ faIre blanclur, ｾ ｣ ｨｴｉｏｮ＠ de .produits chimiqu es, et il y en a d a utres. Ce sont ces amelIOrants artIficiels qu'il faut interdire. La poudre, ? e lait, les extraits de malt, liquides ou solides, ne sont pas des amehorants. Certains di sent que ces produits sont employés pour faire conserver un peu plus d' eau dans la pât e. ' . Qu e non pas ! ･＠ de lait, les extraits de malt, donnent de la qualité a u pai n, La ｰｏｾｬ､ｲ

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de la saveur, mais chose prouvée, toutes les farines ne supportent pas ces produits. On met du sucre dans la brioche, dans les croissants, dans le gruau, dans les petits pains et éependant on ne peut pas dépasser sans dommage une quantité prévue pour chaque catégorie de pain. Pour le pain, il en est de même. Attention il n'y a aucun produit ou améliorant quelconque capable de donner à un pain de 100 gr. le volume d'un pain de 4 livres.

ｾ｡ｮｳ＠ l'humidité des toiles, fermente et produit une sorte de gl c adhère le pain, et que la cuisson poussera ; ｮｾ｣Ｚ＠ sIrop de sucre ｾｵｱＮ･ｬ＠ Il est, ｾｯｮ｣＠ ｾｮ､ｬｳＧｰ･｡｢＠ ｾＧ｡ｶｯｩｲ＠ ｾ｡ｮｳ＠ chaque fournil, un minimum de ｾ｡ｴ･ｲＮｬＬ＠ .que 1 on ne ､ｯｾｴ＠ pas reduire. Quand les bannetons ont serVI, troIS ,rOIS dans ｵｾ･＠ matmee, et une fois l'après-midi, ils ont donné ｾｯｵｴ＠ ce qu O? peut raIsonnablement leur demander. Je conseille donc a mes ,confreres de ne pas se servir des bannetons, jusqu'à onze fois ｳｾ＠ desempare:, comme l'avoue l'un d'eux, d'en acheter une ou deux senes de complement et de ne pas abuser de la farine de riz.

LES MALADIES DU PAIN

Mie collante

Le pain visqueux. Cette maladie est due à un micro-organisme, qui se trouve dans la terre. Ce microbe est introduit dans le fournil soit par des farines provenant de blés récoltés dans la boue et qui n'ont pu être suffisamment nettoyés par le meunier, soit par la boue et la terre apportées par les souliers, ou encore par un balai ayant servi par exemple à nettoyer une voiture. La chaleur du fournil favorise le développement du microbe, bientôt matériel et outillage sorit infectés. Il faut donc procéder à la désinfection totale du fournil. D'abord bien laver à l'eau les accessoires et· outils qui, au cours du travail, sont en contact avec la pâte. Ensuite les passer à l'eau acidulée avec du vinaigre, ou de l'acide citrique, ou mieux, de l'acide phosphorique officinal, que l'on se procure chez le pharmacien. Finalement les bien rincer à l'eau claire. D'autre part, le sol, et tout le matériel qui n'est pas en contact avec la pâte au cours du travail, seront lavés à l'eau acidulée avec de l'esprit de sel. Bien rincer, puis passer au blanc d'Espagne et bien sécher avec un linge les parties métalliques qui, sans cela, seraient attaquées par l'esprit de sel.

Pains tachés Depuis quelques années, on se plaint que des pains présentent des taches irrégulières, brunâtres, plus ou moins ' larges, et affectant le côté du pain qui a reposé dans le banneton. Ces taches donnent aux pains, un aspect aussi laid que peu alléchant. Elles ont pour cause l'emploi par trop irltensif des bannetons. Dans les maisons où on les remet en service plus qu'il ne convient, et pour empêcher la pâte de coller, on asperge le fond du banneton, de farine de riz, qui s'engluant

ｄｾｮｳ＠ les an,nées humides, bien souvent, les blés coupés ne peuvent pas etre rentres dans de bonnes conditions et germent dans les cl L f' t' lamps. a arme ex raIte de ces blés donne un pain dont la mie colle au couteau ｱｾ｡ｮ､＠ on le coupe, surtout lorsqu'il est chaud ou frais. ･ｴ｣ｾ＠ mIe collante se remarque au travail sur levure, direct, pooIish,

Le français ou pain sur levain est réfractaire à cette anomalie.

Consommation du pain par jour. par le professeur ROCHAIX Année 1900 Pain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lait. . .. .. . . ... . ... . . . . ... Beurre ..... " ..... , .......

ｾ［ＺＮＧＬ＠

:::::::::::::::

Année 1930

4 20 gr. 320 gr. 213 gr. 400 gr. J

28 gr.

70 gr.

24 % en moins 88 % en plus 150 % en plus

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DIRECT Le direct est le pain que l'on fait sans levain, sans pouliche, sur levure seule. Ce pain tend à remplacer tous les autres. C'est le plus facile à conduire, le plus rapide à faire et le résultat est très bon si le travail est bien fait. Ce qu'il faut surtout au direct, c'est du pointage. Le plus grand tort que l'on puisse lui faire, c'est de ne pas le laisser assez pointer, de trop le bousculer au pétrin et au four. Sur levain, sur pouliche, pour faire une fournée de pain français, il faut presque le double de temps qu'au direct. On doit mettre assez de levure pour que la pâte puisse pointer de 4 à 6 heures et que par la longueur du pointage, elle prenne de la force et de la fondation; ce n'est pas la levure qui fait le bon travail, mais le pointage. La pâte aura 22 degrés de température, elle devra pousser librement, sans croûter, et enfin, au moment de la prendre, poussée à son maximum, elle doit s'effondrer dès qu'on la touche. Si elle n'est pas poussée à ce degré, on lui donnera un tour et on la laissera pointer encore un bon quart d'heUfe et même un peu plus avant de tourner. Si elle est complètement retombée et pour la première fois, on tournera immédiatement. Par contre, si elle ｾｳｴ＠ retombée plusieurs fois, cette fermentation amène infailliblement la pourriture et le pain est sûr et détestable. Au direct, le travail étant renouvelé à chaque fournée, ou, pour . mieux dire la pâte étant nouvelle chaque fois, il est très facile de remédier au manque ou à l'excès de force. Il est préconisé pour boulanger de fraser une première fois avec les trois quarts de la farine, puis de s'arrêter. On remet en route avec le restant de la farine, puis on s'arrête encore, et enfin on continue par des mises en route et ､ｾｳ＠ arrêts entrecoupés. Ce procédé est peut-être bon, mais d'une application impossible dans un fournil. Je recommande plutôt une bonne frase avec toute la farine. On travaille bien, puis on s'arrête deux minutes; on continue avec une poignée de farine pour sécher la pâte si c'est nécessaire; un bon travail encore et enfin l'arrêt définitif. On ne mettra le pétrin mécanique en route que lorsque la fournée aura reçu toute sa farine. A ce moment, la main sur le levier de mise en route, avant de le lever on pensera une dernière fois si l'on n'a rien oublié, et bien mis le sel, la levure, etc ...

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ｭ｡ｬｾｩｳ￩＠ .d'indiquer ･ｾ｡｣ｴｭｮ＠ le temps nécessaire pour pétrir Il ｾｳｴＮ＠ au p.etnn ｭ･｣｡Ｎｱｾ＠ LaA du:ee ?epend de chaque marque de pétrin et aUSSI de la quantlte de pate a faIre, de la réussite de la frase, de la force du ｾｯｴ･ｵｲＬ＠ d? ､￩ｶ･ｾｯｰｭ ･ ｮｴ､･＠ la poulie de celui-ci, etc., m'lis peut vaner de 8 a 20 mlllutes. Une pâte doit être lisse et sèche. C'est à l'ouvrier de juger du temps qu'il faut. La ｰ￢ｴｾ＠ qui convient au direct est la pâte bâtarde. Trop raide ça ne vaut nen, t,rop doux, ce ｾＧ･ｳｴ＠ pas mieux. Pour les profan es; voici ｣ｯｭｾ･ｮｴ＠ proceder. Pesons d une part 1 kg. 550 de farine de consommatlOn courante, autrement dit, de farine ordinaire. Pesons d'autre part un kilo d'eau, je dis un kilo parce que souvent les mesures dont on se. ｳＺｲｾ＠ au ｦｯｵｾ Ｇ ｮｩｬ＠ ne soilt pas justes, tandis qu'en pesant l'eau dans un recipient tare auparavant, on aura la mesure exacte et ce kilo représente un litre d'eau exactement. Après avoir fait u'ne fontaine avec la farine, ajoutons 35 grammes de sel, 7 grammes de levure et l'eau; le tout dûment pétri donnera une pâte bâtarde. Pour la température :

Eau 30 degrés centigrades Farine, 18 degrés Fournil 18 degrés

ｾ＠

66 degrés.

ｃｾｴ･＠ pâte peut pointer de cinq à sept heures. Une pâte à 24 degrés s,er.aIt dans Ｌｬｾ＠ ?onn'e moyenne. On pourra accorder deux degrés de plus 1 hIver et, 1 ete, en retrancher deux. Pour une plus grande quantité de pâte on n'aura qu'à multiplier le sel et la levure par le nombre de kilos ou de litres d'eau. ｐｏｾｬｲ＠ ｣ｯｮ｡￮ｴｾﾷ･Ｎ＠ ｬｾ＠ cont.enance exacte du seau destiné au coulage, ｾｮ＠ ｰ･ｳｾ｡＠ ce Ｎ ｲ･ｾｉｰｩｮｴ＠ VIde ｾｵｲ＠ ｾｮ･＠ bascule ou une balance, puis, 1 ayant 1 emph d eau, on le pese a nouveau et on déduit la tare du ｾｯｩ､ｳ＠ total. En pro?édant ainsi, on trouve le poids eXact en kilos ou htl:es et cette donnee est nécessaire pour la bonne marche du travail. Aujourd'hui on trouve des seaux gradués soit avec une échelle à l'intérieur indiquant litre par litre, soit, sim;lement trois ondulations horizontales faites dans le métal indiquant de 5 en 5 litres. Quatre-vingts pour cent des boulangers ne connaissent pas la contenance exacte du seau dont ils se servent. Parl?ns de la tourne. On commence par les gros pains, on finit par les petIts; pour la fente des fendus on se servira de farine de manioc. Une heure environ après que le premier pain aura été tourné, on mettra au four en commençant par le premier pain tourné. Il doit avoir poussé de 1 /6 de sa wosseur l?rimitive, qu'il s'agisse de pains de 2 liv\es .de.80 cm. ou de pallls de 4 hvres. Pour évaluer ce 1 /6 de pousse d'un palll, on pose dans le banneton une bande de toile ou un ruban de deux

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ou trois centimètres de large et l'on place le pain dessus . Après avoir pris l'épaisseur du pain, on fait une marque, et le 1 /6 de cette distance indiquera le volume de pousse nécessaire pour l'apprêt du pain au moment de la mise au four. Le direct trop prêt ne fait rien de bon et celui qui n'est pas 'assez prêt ne réussit pas mieux. L'hiver on évitera de -laisser pousser une pâte plus de six heures, car, si longuement abandonnée dans le pétrin, la pâte a tendance à se refroidir, et, une fois dans les bannetons, il faudra trop attendre pour l'apprêt et la mise au fOllr, surtout si ho) fournil est froid . J'ai vu des boulangers s'étonner qu'avec du direct, en ayant boulangé double, on puisse avec un seul four sortir deux fournées assez réussies. On le peut certainement, mais il est indispensable que la pâte pointe au moins six heures. Si la pâte ne pointe que trois heures, la fermentation se faisant deux fois plus vite, la différence de pousse entre les deux fournées 's era trop grande et une fournée laissera sûrement à désirer. Si la première est à point, la deuxième a trop de force, ou si la deuxième est bien, c'est la première qui était trop jeune. Après un pointage de six heures il n'y aura que peu de différence comme pousse et force entre les deux fournées; mais le grave inconvénient de mêler deux fournées au pétrissage c'est que la ruine d'une fournée entraîne la ruine de la suivante. Il est donc préférable de boulanger simple. Pour terminer cet article, je dirai que le pain une fois cuit ne doit pas être jugé sur sa seule apparence extérieure, il faut aussi voir : si la mie est longue ou si elle s'émiette, si elle présente ces beaux yeux qui semblent rire au connaisseur. Un ouvrier doit se rendre compte de ces vertus de son travail. II n'est pas question évidemment de couper la moitié de la fournée au fournil pour voir ce que j'appellerai l'âme du pain, mais en le consommant soi-même ou d'un simple coup d'œil à la boutique, il est facile d'apprécier son travail. Une coutume qui disparaît à Paris, comme tarit d'autres, est celle qui consistait à glacer les pains vienriois au sortir du four, à l'eau ou à la fécule. Avant 1914, chaque maison faisait du français et du viennois" et pour distinguer l'un de l'autre, car même le boulanger quelquefois se trompait, on glaçait le viennois afin d'éviter la confusion; il était en effet disgracieux aux yeux du client, de juger par l'odorat. Il n'y a aucun avantage à conserver ce système de glaçage, car rien n'est plus laid qu'un pain mal glacé; on dirait que des escargots

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ou des limaC'es ne sont promenés dessus; en outre, les parties qui ont été glacées collent aux lèvres lorsqu'on mange ce pain Supprimons donc ce travail inutile. Marche du travail direct, pages 43-44.-

La première recevra 7 gr. de levure pour un pointage de 5 h. 30 ; la deuxième, 5 gr., la troisième 8 à 12 gr. suivant le pointage.

DIRECT Cette méthode de travail a été mise au point par la boulangerie parisienne depuis 1918. Il y a plusieurs façons de procéder. Voici la plus ancienne : Les pâtes pointent en général de 4 h. à 6 h. ; ne pas dépasser 7h., car un pointage plus prolongé donne une mie grise. ' , Un boulange,r qui voudra changer de genre de fabrication devra d'abord s'exercer sur de petites quantités et après quelques essais il pourra travailler à coup sûr. PREMfÈRE MÉTHODE.

Pétrir le soir une fournée. Sitôt pétrie cette fournée est mise en planches dans un endroit réservé du pétrin ou dans un baquet en bois assez grand afin qu'elle puisse y pousser à son maximum sans déborder. Pétrissage immédiat de la 2 e fouynée, mais celle-ci recevra quelques grammes de levure en plus et sera coulée avec deux degrés de plus que la 1re , car en réalité c'est cette fournée qui sera pesée, tournée et ｾｩｳ･＠ au four la première. Cette fournée reste dans le pétrin mécamque. Au commencement du travail, au cas, où la pâte n'aurait pas atteint son degré maximum de fermentation, on lui donnera un tour de ClIve avant de la mettre en planches, en ce cas seulement. Si elle a atteint ce degré maximum, elle est mise en planches sans trop la triturer et l'on tourne tout de suite. Le, pétrin mécanique étant libéré, pétrissage de la troisièlJle et dès lors on peut adopter le genre Direct Rapide.

Direct rapide Pointage des fournées de 2 h. à 2 h .

Yz.

La première est sur pouliche. Cette fournée après être pétrie pointera en tout de 1 h. à 1 h. Yz. Les pains, étant tournés sur plaques ｾｵ＠

dans les bannetons, y pousse-

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24, -

ront de 50 à 60 minutes avant d'aller au four: ceci du pl'emier tourné au premier qui va a u four. L es pâtes seront p.étries assez ､ｯｾ｣･ｳＬ＠ ｾｩ＠ la ocui sson se fait sur plaques et auront une temperature de + ＲｾＰ＠ C a 26 C. FAÇON DE PROCÉDER.

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Cuves interchangeables Le travail direct étant appelé à r em placer le travail sur levain, je aux ｢Ｎｯｾｉｬ ｡ ｮｧ･ｲｳ＠ qui fo nt l' acquisition' d'un pétrin m écanrque de le chOl slr avec cuves interchangeabl es , et avec deux cuves. Ainsi il pourra toujours avoir trois fournées cIe pétries. ｣ｾｮｳ･ｩｬｊ＠

L e soir à neuf heures, faire un e poulich e de 10 ｬｩｴｾ Ｇ･ｳ＠ ､ Ｇ･ｾ ｵ Ｌ＠ 125 gr. de levure et 10 k g. de farine. Température de la poulIche faIte, 23° C. A deux heures du matin , pétrissage de la p e en ajoutant 20 litres d' eau et 600 gr. de levure. ' La pâte reste dans le pétrin m écanique. Après. 30 ｭｾｮｵｴ･ｳ＠ ､ ｾ＠ ｐ＿ｩｮｴ｡ Ｌｧｾ＠ on donne un « tour clecuve» pour la rompre et en p,anche.s a l en?lOlt où elle sera pesée. Dans le pétrin mécanique libéré on y a laIssé 10. hvres e de pâte de la première qui serviront de levain, car cette 2 fourn ee sera celle qui pointera le moins longtemps. Coulage sur ces 10 livres de pâte de 2.0 litres d' eau et 600 gr. de lev ure. t?ur ｾ･＠ cuve: . ?n la Après avoir pointé 30 minutes on lm donne ｬｾｮ＠ met en planches tout de suite dans un endrOlt r:eserve ..du petnn en ｡ ｦｴｾ＠ qu elle pmsse y pousser bois ou dans un baquet de bois assez ｾｲ｡ｮ､＠ librement et pétrissage de la 3 e, mars celle-cr ne r ecevra que 500 gr. de levure et aucune pâte. Une fois la première fournée tourn ée, la 2 e prend la place de la p e, la 3e celle de la 2 e, et pétrir la 4 e . Cette m anipulation des pâtes dans le pirect rapide leur .donnede ' la force, vu le temps r elativem ent court de leur ｦ ･ ｲｾ ･ ｾｴ｡ｲｯｮＮ＠ Cett.e marche de travail qui semble être un peu ･ｸ ｴｲｾｯ､ｭ｡･＠ est parfart ement réali sable en raison de la rapidité de la mIse au four quand les pains sont sur plaqu es.

SONNERIE J e signale un moyen ingénieux d'avoir toujours en « direct » un travail régulier. Un collègue dont je ne me rappelle pas le nom ｰｲｯ｣ｾ､＠ de }a ｦｾ ￧ ｯｮ＠ suivante: Après avoir pétri sa fourn ée il clispose sur le pe.trm ｾ･｣｡ｮｲｱｵ ･＠ une planchette de bois, suspendue ｨｯｲｩｺ ｯ ｮｴ｡ｬ ･ ｾ ･ ｮｴ＠ et Juste a la ｾ｡ｵﾭ teur où en général, la pâte parvient à son maxrmum de fermentatIOn . Dès que la pâte atteint cette ｨ｡ｾＺｴ ｾｵｲ＠ elle ｰｯｵｳｾ･＠ ｾ｡＠ ｰｬｾｮ｣ｨ ･ ｴ ･Ｎ＠ sur laquelle se trouve un système rehe a une sonnen e ｾｬ･｣ｴｮｱｵ＠ qUl :st placée au chevet du lit du boulanger. Quand IA a ｳｯｾｮ･＠ ｡ｰ ｾ ｬ ｾＬ＠ la pate est prêt e. C'est le m oment de se lever. Grace a ce pro ede, pas de déboires, pas de savate, surtout dans la saison des grandes chaleurs.

La pla nchette est suspendue, la pâ te v ient d' être faite.

La pâ te al'l'iva nt à so n m ax imum de fermentation pousse la planchette qui actionne la so nneri e.

SEMI-DIRECT Coulage : 32 litres d'eau, de 12 à 15 livres de pâte de la fourn ée précédente, 500 gr. de levure . . T empérature de la pâte t erminée 24° C: Pointage de 2 heures à 2 h. Yz. La pâte ajoutée donne de la tenue, du soutien, la pâte se tient mieux.

TRAVAIL SUR POOLISH OU POULICHE On appelle pouliche un levain à la levure très mou, très tendre. On compte pour ｬ ｾ＠ pouliche ordinaire 1 k g. de farine pour 1 litre d'eau. On la fait dans un tonneau, dans un baquet ou dans le pétrin. Si l'on veut une fournée de deux seaux, on en afTectera un à la pouliche et on réservera le deuxièm e pour couler avec le se l. . En général on ｣ｯｾｬ･＠ toujours la moitié du coulage pour faire la poulrche. Plus une pouhche est douce, plus elle peut pointer longtemps et lorsqu' elle est prête, elle se m et à bouillir comme de l'eau en éb ullition mais il n 'est pas facile de voir' si elle a trop de force, tandis qu' en ｬｾ＠ faisant un peu soutenue sitôt qu'elle est poussée à son maximum ou qu' ell e commence à retomb er, elle est bonne à pétrir. La bonne pouliche exige une eau fraîche et tiède, jamais chaude et ' la lev ure 'se calcule à raison de 150 gr. par seau de 20 litres. La farin e

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POULICHE

La pouliche est faite;

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ne doit pas être pelotée, autrement elle se délayerait mal et on la retrouverait en marrons dans le pain. On laissera pousser de trois à six heures, suivant le travail. On fera la pouliçhe plutôt un peu raide pour qu'elle ne soit pas retombée lorsqu'on la prend pour boulanger, mais encore fa ut-il qu' elle ait poussé à son maximum. Pour la seconde partie du travail, la pouliche est versée dans le pétrin. Dans le tonneau libéré, on met le,sel et l' eau, on lave, on viète le tout dans le pétrin et en route pour boulanger. Certains, pour cette seconde opération, recourent à nouveau à la levure, à tort selon moi, ou ce ne devrait être qu'à titre exceptionnel, l'hiver, et sous condition que la levure n 'entrera cette fois qu'en petite quantité. On ne tourne qu'après deux heures de pointage. Il faut 'prendre garde en boulangeant on a t endance au début à se bloquer. On doit surveiller le travail depuis le début jusqu'au moment de mettre au four. Si la pouliche pousse un peu plus que d'habitude, on la rompra, plutôt que de la laisser pourrir, ce qui lui serait très mauvais. Si la pouliche est pourrie on aura b eau faire, le travail sera défectueux . Ce genre de fabrication est plus compliqué, plus long que le direct; il a un peu moins de cachet, mais il est supérieur pour la qualité.

Comment retarder la pousse d'une pouliche elle atteint son degré maximum de fermentation;

et,q- ayant perdu ses gaz, s'est effondrée. A ce moment, il est absolument nécessaire de pétrir si l'on veut faire du bon travail.

Un collègue me communique: Une pouliche de un seau et demi, faite la matin à 8 heures est bonne à prendre pour pétrir à 14 heures ; il ne faut plus de pain, la vente à midi s'étant ralentie. Pour conserver cette pouliche jusqu'a u soir'20 heures, et afin qu' elle ne pourrisse pas on coula le reste de l' eau soit un demi seau (froide) avec tout le sel nécessaire à la fourn ée, un tour fut donné à la pouliche pour mélanger un peu le tout et elle put attendre ainsi 6 h eures, sans dommage. Le pétrissage se fit comme à l'accoutumée en y incorporant la farine seulement une demi-heure de pointage en planches et le p ain fut réussi. Si une pouliche pousse trop, ralentir avec tout ou partie du sel. Si elle ne pousse pas assez bassiner avec un peu de levure qui fera son effet au four.

LE FRANÇAIS OU PAIN SUR LEVAIN On appelle français le pain fait sur levain de pâte avec ou sans emploi de levure. A Paris, ce pain disparaît peu à peu. Il est d'abord d'une fabrication plus difficile à conduire, et plus longue, surtout pour la première fournée.

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Aｾ･ ｣＠ les pétrins mécaniques, la conduite du français est plus délicate que lorsqu'on boul angeait à bras. Si ce pain disparaît c' est aussi la faut e du conscmmateur qui n' en veut plus, surtout en fantaisie. Moi-même j'ai ét é obligé de supprimer la fan t aisie, le client préférant le viennoi s qui est plus doux. Et lorsqu'on n 'a plus à fournir qu e des gro s pains et ｾ ｯ ｵＺ ･ ｮｴ＠ une ou deu:, fourn ées seul ement, il en résulte une grosse complIcatIOn dans le travail qui amène à abandonn er co mplètement ce genre de pain. En province il se fait encore beaucoup. Voici la bonne r ègle pour fabrication avec emploi de levure. On prend généralement le chef : trois ou qu atre li.vres de pât e à la deuxième fournée, à co ndition que ce soit du fran çaiS. Ces quatre livres de pât e prélevée se dénomment « le chef » lequel réservé est couvert soi gneusement. On le pl ace ent re deux bannetons, pour qu;il ne croûte pas et il sera garé dans un endroit du fournil où la t empérature se maintient environ à 18°. L' ét é si le fournil est trop chaud il sera mi s dans une cave au frais, mais jamais à une t emp érature inféri eure à 15°. Environ huit ou di x heures après, on coule dans le pétrin mécanique de huit à dix litres d'eau qui sera froide l' ét é, et à 20 ou 300 l'hiver, on verse délicat ement dans cette eau le chef que l'on arrose avec l' eau préparée. On défait ce chef avec les mains en trois ou quatre morceaux s'il est jeun e pour conserver sa force, ou on le délaye complèt ement s'il paraît avoir trop de force, ceci pour le raj eunir. Puis on ajoute de la farin e pour obtenir un e pât e très ferme nettement plus raide que de la pâte ordin aire. Une fois bien ｴｲ ｾ ｶ｡ｩｬ ￩ Ｌ＠ on descend ce levain dans un tonneau, ou dans un baquet, et l'on coul e par-d essus un bassin d'eau froide afin de le maintenir frais. , A la reprise des opérations, cti x ou quatorze heures après, on verse le t out dans le pétrin après avoir coul é dessus un demi-seau d' eau pour gard er les gaz, qui donnent autant de fermentati on qu e le levain lui-même. Puis on ajoute le sel et deux cent cinqu ante grammes de levüre pour une fourn ée de cinqua nt e-quatre pains de quatre livres, qui comprend le levain de la suivante, soit soixante-dix pains environ. On pourra délayer j m qu' à trois cents grammes de levure, mais jamais les dépasser. On boul ange. Au fran çais, je recommande de ne pas barboter, c'est-à-dire boul anger sans farine, surtout si le levain est jeune. On devra bien surveiller son pétrin surtout pendant la frase car c' est là pour cette pâte le point délicat. Depuis la suppression du pétrissage à bras, on a conservé dans cert aines maisons la mauvaise habitude de trop travailler avec le pétrin mécaniqu e les rât es de pain fran çais. Si l' on peut laisser tourn er trente minutes certains pétrins qui fras ent lentement, d'autres plus rapides et mieux co nçus boul angeront en beaucoup moins de t emps. Une

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pât e douce ne soufTrira . pas d' un t ravail pro longé qui serait nuisible à une pât e bât arde et très malfaisant pour une pât e raide. U n t ravail prolon gé brûle les pâtes, les tue et quelquefois provoque l' engraissement de la pât e. Après avoir bi en laissé travailler, avec toute la farin e, si possibl e, on arrêt e, puis on donne un tour deux minutes après et l'on arrête définitivement. On pose une minute pour laisser ｬｾ＠ pâte se dét endre et l'on met la premi ère fourn ée en planches, en laissant da ns le pétrin le levain de la deuxième, soit de quat orze à dix-huit pains de qLlatre livres pour une fournée de cinquante-quatre pains de quatre livres ; mais si la deuxi ème comporte le levain de la troisième on gardera un peu plus de pât e. On compte entre le quart et le tiers de pât e pour le levain. Ce levain de la deuxième pointera une demi-heure et on boulan gera; dans cette fournée il n' entrera pas plus de 200 grammes de de levure en prévision du chef: c' est en efTet de celle-là qu'il sera tiré et de nulle a utre. S'il provenait d'un e fourn ée chargée en levure ou même de la dernière fourn ée, on aurait un e ｭ ｾ ｵ ｶ ｡ｩｳ ･＠ force et l'on ri squerait de troLlver le soir un levain poussé à son maximum et quelquefois pourri, mais sans fondation, et le pain fait avec ce chef rougit a u four, il est lourd, la mie est compact e et s'émiette. La deuxième ét a nt pétrie, une heure doit s'être écoulée depuis la mise en planches de la première, et celle-ci, avec ce tte heure de point age est bonne à tourner. A ce moment elle présentera les caract éristiques de pousse et de force indiquées au chapit re : pousse et force. Pour la t ourne du pain fran çais, on procède comme suit: D'abord les pains à café, les flû tes crevées, les nattes, puis les pains d'une demi-livre, et enfin ceux de deux livres, on finit la fournée par les gros pains ; si parmi ces gros pains fi gurent des boulots, des saucissons, on les tourne avant les fendus. On fait la pile à mesure que l'on tourne et la mise au four doit commencer par les gros pains. Ceci pour une fourn ée panachée. Pour L1ne fourn ée ne comportant que des gros pains, fendu s, boulots, saucissons, et c., on tourne d 'abord les boulots et les fendus ensuite. La pile se fait à mesure que l'on tourne. Ce que l'on doit s'interdire, pour éviter de faire un levain, c'est de conserver de la pât e de la dernière fourn ée du matin pour remplacer le levain, du soir. Ce procédé donne d'assez bons résultats pour l'apparence, mais le pain sent toujours le sûr. . Il arrive que la pât e devient huileuse, grasse, ce dont est cause , généralement la vieille ' force ou exceptiol1l'lellement la j eunesse.Pour la dégrai sser, dans les maisons où l'on fait du viennois, le mieux est de diminuer de moitié le chef qu'on prélève à la deuxième fournée de fran çais et de prendre à la place du viennois, soit moitié, à condition que ce dernier ait pointé au moins deux heures. On pourra aussi bassiner,

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c'est-à-dire qu'après avoir boulangé assez ferme, on découpe avec un ' peu d' ea u fraîche. Bassiner coupe la force. Dans le français, il doit y avoir des. ｴｲｯｾｳＬ＠ ｾｴ＠ de ｧ ｾ ﾷ｡ Ｎｮ､ ｳ Ｎｾｮ＠ ､ｾ＠ m es anciens patrons, encore établi à Pans, dISalt. : .« alme pl en dl ｾ＠ u,n boulot de qu atre livres, je coupe ｬ ･ｾ＠ deu:c ･ｸ ｴｲ ･ｭ ｾｴ ･ｳ＠ co;nIIle ｵｾ＠ ｣ ｾｧ｡ｬ ･＠ et quand je souille par un bout, l'mr dOIt ressortIr de 1 autre cote ». Le travail comme celui-là ne court pas les rues. De l' eau fraîche, un levain 'jeune, peu de levure, une bonne. pate bâtarde ayant 18-20° environ, trois heures dans les. bannetons, Jeune comme apprêt, un four plutôt un peu cha ud, avec. ça Il.y aura des trous. Une pâte trop levée dans les bannetons ne donne Jamals de grands trous. Ce travail demande donc un peu trop de t emps. Je recommande de prendre au fran çais, pour ｬｾ＠ ｦ･ｾｴ＠ ､ ･ｾ＠ ｦ･ｮｾｵｳＬ＠ de la farine de seigle. On ｰ ･ ｵｾ＠ mieux diriger sa ｦ｡｢ｮ｣ｴｾｯＺ＠ SI la pate ｾｳｴ＠ jeune, le pain fendra difficilement et nous donnera alllSI un bon pOlllt de repère. ' . . t d 't N'employez pas le seigle russe, qUI marque dans le pa1l1 e y pro Ul des raies noires. . , bl La quantité de chef prélevé au françaIs . ne dort pas etre Immua. ｾＬ＠ c'est-à-dire toujours la m ême. Si le ｴｲ｡ｶｬｾ＠ a trop de force, ?n dimInuera un peu; mais dans un sens ou dans 1 autre que ce ne SOIt pas en . , , , proportIOns exager ees. . . Il n'y a pas de r emède pour remettre en état un levalll pourn. Un lecteur m 'écrit: \ . « La proportion de ch ef à ｰｲ ￩ ｬ ･ｶｾ ｲ＠ q.ue Ｚｶｯｵｾ＠ in?iquez (4. hVI:es) n'est pas juste, j' en garde une livre et Je ｲ･ｵｾｳｉ＠ tres ｢ｬ･ｾ＠ mon ｴｾ ｡ｶ ｉｬ ﾻ Ｎ＠ Un autre m 'écrit dans le même sens et drt:, «Je .garde 12 ｨｶｲ･ｾＮ ｾ ｴ＠ je fais du très b ea u pain », et tous ､･ｾ ｸＮ＠ de m exphquer leur mamele d'opérer, qui est évidemm ent toute ､ｬｾ ･ ｲ ･ ｾｴ ｾ Ｎ＠ . , . Du moment que le r ésultat est bon Je n al nen a obJ ecter. . Les conseils, les données de ce chapitre. ne ｳｾｴ＠ que. ｾ･＠ ､ｯｮｾ ･ｳ＠ générales en aucun cas je ne puis pousser Jusqu a la ｾｲ ･｣ ｬｳｉｏｮ＠ m1l1ud'éléments entrent en jeu qui peuvent modIfIer la fermentieuse, ｴｲｾｰ＠ tation. . .,. Supposons deux boulangers qui se réfèr ent aux ｣ｨｬｾｲ･ｳ＠ ｱｾ ･＠ J 111ｾ ｬＬＮｰｲｾ ｳ＠ du pôle N?rd, 1 a utI:e a ｔｯｾ＠ dique. L ' un se trouve à ａ ｲｫ｡ｮｧ bouctou, sous les Tropiques. J al bIen peUl: qu Ils ne m ･ ｮ ｾ ＿ｹ＠ chacun une lettre de reproches, mais sans aller ｾ＠ ｾ･＠ ｾ･ｬｳ＠ ｣ｯ ｭｐ Ｎ｡ｬ ｉｓｾｮＬ＠ renons simplement Metz à l'Est, et Nice au ｍｉｾｬＬ Ｎ＠ Il Y aura ｾ ･｣ｳ｡ｬｲﾭ ｾ ￨ ｮｴ＠ une grande différence dont le ｾｯｵｬ｡ｮｧ･ｲ＠ ｡ｖ ｉ ｾ･＠ ､･Ｚｲ｡ｾｮＮｬ＠ ｣ｯｾＩｴ･Ｎ＠ C'est bien en défInitive celui qm est au fourmI qm dOIt Jugel s; sa ｰ￢ｴｾ＠ a trop ou pas assez de force et le principal, c'est de reconnaztre,

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c'est de savoir la lire.

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Quelques recommandations avant de faire le levain Attention, il faut trois choses pour faire le levai n: ' 1. L 'eau - 2. le chef - 3. la farine. En aucun cas, sous a ucun prét ext e, j'insiste là-det'isus, on ne doit jamais m ettre de levure si peu que ce soit dans un levain de pain français. Un nombre très élevé de boulangers de to utes les parties de France m'écrivent à peu près ceci: «Mon pain n' e.

b sole à ｰ｡ｴｩＮｳ･ｾ＠ c sole à boulangepi.e. d so1eà boulangel'i.e . e !:ole d'lsolement .

J? evacuatum buée g ｰｾ･ｩＮｬ＠｡ à buée

h Posse '" ｴｵ｢･ｾ＠ vafw'P

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,COUPE

LONG, ITUD I NALE

D'UN

FOUR. A VAPEUR..

On pèut le monter sans arrêter le fonctionnement du four, Tous les boulangers qui l'ont adopté en ont pleine satisfaction. Plus de crainte de manquer de courant, En cas de panne le chauffage par le foyer peut être repris sans aucune difficulté. . Attention. Ne peut se brancher que sur courant « Force )) 30 kW.-h. 9

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FOURS ÉLECTRIQUES , que mam, ' t en ant la boulanaerie est dotée de fours élecOn peut dIre 0 triques tout à fait au pomL Voici énumérés les principaux ava,ntages, f " ment dit pas _ Prix de revient de la constructIOn du OUl plopre , très élevé. ,. d 1 romètres 'fT 'd'al on tourne un bouton et quan es py , , d----:- ｃｨ｡ｴｕｸｧｾ ･ ｬｧｲｾ＠ , c'est-à-dire la chaleur nécessaire pour pOUVOIr m lquen, t' ment enfourner, le courant se coupe automa lque .

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progrès dans toute son excellence et sa beauté, quand il est mis au service du bien. Voir photographie d'un four électrique page 100. n faut 210 degrés pour cuire des pains de 6 livres; 230 pour des pains de 4 livres et 250 0 pour des pains de 2 livres de 0 m. 80. Ceci pour un four ordinaire.