Recetas que no fallan 9788448027032

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SINOPSIS Con los avances en tecnología culinaria, ahora tenemos miles de herramientas para hacer un trabajo perfecto de una forma más rápida, sencilla y bonita. Pero la verdad es que un pastelero puede desenvolverse con algunos utensilios básicos. En las recetas que te enseño en este libro no te pediré que usemos nada de otra galaxia, no te preocupes. Yo no uso instrumentos supercaros o complicados. Después de todo, son Recetas que no fallan… ¿De qué serviría decirte que no fallan si necesitas instrumentos extraterrestres para prepararlas?

Recetas

que no fallan Anaísa López

A mi mamá, María Eugenia Velasco. Gracias por pensar que todo me queda buenísimo, hasta cuando los brownies me quedaban quemados y crudos al mismo tiempo. Por ti busco ver siempre el lado más dulce de las cosas

Agradecimientos

A mi preciosa esposa y mejor amiga, Rosanna, por creer en mí siempre, cuando es fácil y cuando es difícil. A mi papá, Age, por enseñarme todos los días lo bonito que queda un trabajo hecho con amor, compromiso y sinceridad. A mi mamá, María Eugenia, por su paz y sus sonrisas, que iluminan todos mis caminos. A mi hermana, Ana, por cuidar, vigilar y defender cada paso que doy. A mi hermano, Jacinto, por enseñarme a hacer esa marquesa de chocolate y ser mi estrella. A mis primas-hermanas-amigas Carmen Elena, Paulina, Isabella y Virginia, por las risas infinitas y la incondicionalidad. A los hermanos que mi hermano me dejó, Álvaro y Asencio, por cuidar siempre de mí como si fuera su pequeñita. A mis amigos, que también son mi familia. A absolutamente todas y cada una de las personas que han decidido, aunque sea por una vez, confiar en lo que escribo y llevar a cabo mis recetas. A los que me dejan acompañarlos en sus aniversarios, en sus cumpleaños, en sus antojos, en sus despechos y sus tardes de amigos preparando algo que leyeron en mi blog. A los que me hacen reír y me acompañan a través de una pantalla todos los días de mi vida desde hace ya más de cinco años. A todos los que me siguen, ven, leen y comparten conmigo esta forma tan dulce de ver la vida. Gracias a que habéis confiado en mí estoy escribiendo el sueño hecho realidad que es este libro: no lo doy por sentado ni dejo de agradecerlo ni un segundo de mi vida.

A David, Leticia, Claudia, Lydia, Sarai y todo el equipo de Planeta por abrirme sus puertas y por confiar en mí. Les debo una vida entera de todos los postres que quieran.

Antes de comenzar a preparar…

Herramientas básicas Estoy convencida de que vivimos un momento increíble para la pastelería. Con los avances en tecnología culinaria, ahora tenemos miles de herramientas para hacer un trabajo perfecto de una forma más rápida, sencilla y bonita. No te puedo negar que, con tantas cosas, el proceso de aprendizaje puede ser también un poco aterrador. Recuerdo cuando estaba entrando en este mundo e iba a una tienda de repostería: la enorme cantidad de cosas que había me causaba curiosidad y miedo a partes iguales. Es maravilloso tener un montón de herramientas, sobre todo para hornear. Pero la verdad es que un pastelero puede desenvolverse con algunos utensilios básicos, como una balanza (a mi parecer, el instrumento más importante), cucharas y tazas de medición, un par de boles, una espátula de goma, ollas o cacerolas, una sartén, algunos cuchillos y un batidor. Y lo más probable es que ya tengas la mayoría de estas cosas en casa, así que no tienes que preocuparte por nada. Por supuesto, el trabajo es más sencillo si tenemos un par de espátulas adicionales, un buen set de cuchillos y una batidora de vaso. Pero, para ser sincera, yo he cocinado con muchos instrumentos y con pocos, en cocinas grandes, pequeñas, nuevas, antiguas, mínimas y profesionales, y siempre he obtenido el mismo resultado. Cuando aprendes las técnicas básicas de preparación y a reconocer cómo está hecho un buen producto, repetir el procedimiento es posible a pesar de las herramientas. En las recetas que te enseño en este libro no te pediré que usemos nada de otra galaxia, no te preocupes. Yo no uso instrumentos supercaros o complicados. Después de todo, son Recetas que no fallan… ¿De qué serviría decirte que no fallan si necesitas instrumentos extraterrestres para prepararlas?

Con el paso del tiempo, he ido reuniendo instrumentos, moldes y un sinfín de cosas más. Algunos son supernecesarios (en mi opinión) y de otros puedes prescindir. Mi intención con este capítulo es que, si estás adentrándote en el mundo de la pastelería, tengas una guía de lo que podrías llegar a necesitar (y el porqué). La mayoría pueden encontrarse en tiendas de cocina y repostería, incluso en los supermercados. Por supuesto, en internet todo está a un clic de distancia.

Los instrumentos Balanza de cocina A mi juicio, es el instrumento más importante en pastelería para obtener resultados estables aquí y en la China. Las cucharas y tazas medidoras son muy prácticas y agilizan el trabajo, pero las balanzas producen mediciones exactas, y en repostería la medición correcta de los ingredientes (junto con la calidad de los mismos) asegura gran parte del éxito, ya que esto nos garantiza la obtención de resultados estables al repetir una receta. Actualmente se comercializan balanzas digitales y manuales. Yo uso una digital pequeñita que tengo desde hace muchísimo tiempo y nunca me ha dejado mal; al comprarla (si quieres una digital), lo más importante es que te fijes en que sea de precisión. Hay muchísimas en el mercado y la mayoría son de buena calidad; la variación de los precios se basa en su rapidez y en la capacidad que pesan. La mía pesa hasta 3 kg, pero si quieres hacer producción en masa (como para eventos o para una pastelería) necesitarás una de mayor capacidad.

Cucharas y tazas medidoras Como ya he dicho, prefiero medir con balanza; sin embargo, hay que aceptar que las cucharas y tazas facilitan el trabajo, sobre todo al medir cosas pequeñas. Estas medidas suelen producir confusión, pues muchísimas de las recetas que se encuentran en libros e internet ofrecen las medidas en cucharadas, cucharaditas y tazas. Un error muy común es coger una taza de café y medir

con eso, o una cuchara de comer sopa y medir con ella. Y no, no, no. Nada más alejado de la realidad. Las cucharadas, cucharaditas y tazas que se mencionan en una receta son medidas estandarizadas que aseguran que el resultado sea estable cada vez que se repite. Yo suelo usar las cucharitas para medir ingredientes que se indican en cantidades pequeñas (como la sal, la levadura química o la canela, por ejemplo). Muchas veces a las balanzas les cuesta reconocer cantidades pequeñas (inferiores a 10 g), así que estas cucharitas de medición facilitan y agilizan el trabajo. Y te preguntarás por qué la balanza da resultados más estables. Bueno, quizá no te lo preguntabas, pero aquí estoy yo para contártelo. Los ingredientes muchas veces vienen con grumos (al azúcar y a la harina les pasa muchísimo) y, cuando los ponemos en una taza, los grumos no dejan que el ingrediente se acomode bien dentro de la misma, haciendo que queden huecos de aire y que no haya la cantidad exacta que deseamos de producto final. Sí, en la mayoría de las recetas quizá no importe, pero tampoco nos ayudará a producir los mismos resultados todo el tiempo. Sí, ya sé que pesar los ingredientes puede ser tedioso y consumir bastante tiempo. A decir verdad, la mayoría de las veces pierdo más tiempo midiendo y pesando que mezclando la receta, pero vale la pena no solo porque tendrás ese resultado estable del que tanto hablo, sino porque significa que no perderemos ingredientes, tiempo ni dinero en un producto final que puede quedar mal y que tengamos que repetir o nos frustre. Hay cucharitas de medir en muchísimas presentaciones. Yo prefiero las que vienen todas juntas en una anilla porque así no se pierden. Hay dos tipos de tazas medidoras: para ingredientes secos y para ingredientes líquidos. Ambas son muy prácticas para tener en la cocina.

Un horno

Estoy convencida de que los hornos son como la gente; cada uno tiene su personalidad, cada uno es un mundo. Unos calientan más de lo que dicen, otros calientan menos y otros calientan más en puntos específicos. Para tener éxito en tus preparaciones es muy importante que conozcas tu horno para que puedas ajustar la temperatura de las recetas de acuerdo con lo que solo tú sabes de él. Si te sientes inseguro o insegura respecto a la temperatura de tu horno, o crees que puede llegar a ser un problema, llama a un especialista y pídele que lo calibre, o compra un termómetro de horno. Yo prefiero los hornos eléctricos a los de gas, porque suelen tener un mejor control de la temperatura y distribuyen el calor de manera uniforme. Siempre que te sea posible, hornea solo una bandeja a la vez y coloca tus preparaciones en una rejilla en el centro del horno, para que el calor circule mejor y el horneado sea más homogéneo.

Una batidora ¡Es el mejor invento desde la rueda! Una batidora no solo facilita nuestro trabajo, sino que hace que quede muchísimo mejor. Hay muchísimas batidoras en el mercado: portátiles, de mano, de vaso, pequeñas, grandes, inmensas y algunas más grandes que yo. Lo más importante es buscar la que se adapte a tu presupuesto y te sirva para distintas preparaciones. Yo aprendí a hacer de todo con una batidora de mano y me iba genial. Si quieres comprar una de estas, te recomiendo que lleve accesorios intercambiables; es decir, unas varillas para preparaciones ligeras como buttercreams, bizcochos, tartas y merengues, y un amasador para elaborar galletas y bollería. Sinceramente, prefiero amasar a mano (cuando son masas pesadas, como la de un panettone o rollos de canela, por ejemplo) que amasar con una batidora manual, pero me parece más práctico y eficaz. Si quieres dar el salto y comprarte una batidora de vaso, lo más importante es el uso que le vayas a dar. Si es para usarla en casa y hacer preparaciones

para compartir con amigos y familia, con una batidora pequeña será más que suficiente. Si estás pensando en abrir un pequeño negocio o producir en cantidades mayores, sería mejor que considerases la posibilidad de comprarte una profesional (las hay desde modelos medianos para casa, hasta industriales).

Moldes para hornear Actualmente hay moldes en infinidades de presentaciones, formas, tamaños y materiales. Yo recomiendo, sobre todo cuando se está empezando, comprar moldes de tamaños y formas básicas. Es decir, ¿para qué vas a comprar ese molde en forma de mariposa si aún no tienes un buen molde redondo? Sí, ya sé que el molde de mariposa es superbonito, y el de corazón también, y ese de florecitas es la cosa más linda del mundo; pero comencemos por lo básico. Lo básico, para mí, es tener: Un molde redondo de aluminio de entre 18 y 23 cm de diámetro (Ø). En mi caso, tengo dos de 18 cm y dos de 21 cm. El de 18 cm produce bizcochos más pequeños, pero más altos (ideal para una tarta alta o para pocas personas). El de 21 cm produce una tarta más amplia y ancha que puede compartirse entre más personas. Es importante que os fijéis en que vuestros moldes tengan paredes rectas por si queréis hacer tartas de varios pisos. Un molde desmontable: tiene una base extraíble y paredes extensibles. Es ideal para preparar pasteles de queso y tartas. El que tengo es de aluminio, aunque también los hay de silicona. Las medidas de estos moldes, por lo general, son de entre 22 y 24 cm de Ø. Con un diámetro menor, tu preparación quedará más alta, y viceversa. Un molde cuadrado: fantástico para hacer postres en barra (como brownies, por ejemplo). El tamaño ideal es de 24 × 24 cm. Si lo usas

para preparar brownies, te recomiendo que sea de aluminio. Un molde rectangular: perfecto para tartas frías (como una tarta tres leches o un tiramisú). Los hay en variedad de tamaños y materiales. Mi tamaño ideal es de 24 × 31 cm, y tengo uno de porcelana y uno de aluminio. Además de estos básicos, no está de más tener: Un molde Bundt: tiene un huequito en el centro. Es precioso, hace tartas hermosas y mi parte favorita es que, al usar uno de estos, no hay que ser experto en decoración: con poner algún glaseado y sprinkles encima de la tarta se consigue algo lindísimo sin muchas complicaciones. Un molde redondo para pies o tartaletas: suele ser de 24-26 cm de Ø y los hay de vidrio, aluminio y porcelana. Sus paredes suelen ser más bajas y anguladas para que puedan contener más relleno. También los hay en versión mini para preparar petit fours. Un molde para cupcakes: si los cupcakes hacen que te aparezcan corazoncitos en los ojos, necesitas uno de estos. Suelen tener una medida estándar y la mayoría produce entre 6 y 12 unidades. Los materiales más usados para los moldes son cerámica, porcelana, vidrio, aluminio y silicona. Cada material produce resultados distintos porque absorbe el calor de diferente manera. La cerámica, la porcelana y el vidrio acumulan más calor que el aluminio y la silicona. Ten en cuenta que lo que horneemos se seguirá cocinando después de haberlo sacado del horno por el calor que acumula la preparación y por el calor del molde; tenlo en cuenta antes de comenzar. Mi material favorito es el aluminio: me parece que distribuye mejor el calor y se enfría rápido después de sacarlo del horno, por lo que asegura que la preparación no cambie drásticamente al enfriarse. Uso muy pocos moldes de silicona porque no me gustan para hornear; me parece que su uso ideal es en semifríos o postres basados en alguna mousse. En cuanto a los moldes de porcelana y vidrio, los suelo usar en preparaciones poco densas (como

bizcochos o pies). No recomiendo hornear tartas a base de mantequilla o brownies en moldes de porcelana, vidrio o cerámica porque, por su densidad, no se cocinan bien en este tipo de materiales.

Bandejas para hornear En cuanto a las bandejas, las hay de distintos tamaños y formas, pero casi siempre del mismo material (aluminio). Yo utilizo las de mi horno (para galletas, macarons, merenguitos y preparaciones de este tipo). Si estás pensando en comprar una bandeja para hornear, lo único que debes tener en cuenta es que quepa en tu horno y sea completamente lisa.

Espátulas de goma Las espátulas de goma (en algunos países son conocidas como lengua, dedo mágico y miserable) son muy prácticas para mezclar ingredientes y para asegurarnos de usar toda la mezcla en nuestra preparación. Con tener una es suficiente, pero si puedes tener varias de distintos tamaños no tendrás que estar lavando a cada rato mientras prepares algo.

Mangas pasteleras y boquillas A estas señoritas las pongo juntas porque casi siempre las usamos a la vez. En cuanto a las mangas, las hay de muchísimos tamaños, pero siempre recomiendo usar una de tamaño mediano. ¿Por qué? Porque a las pequeñitas no les cabe nada, se les sale todo por todas partes y son más complicadas de manejar. A las grandes les cabe más, sí, pero al tener mucha mezcla dentro debemos usar más fuerza y presión, y esto no solo hace que el trabajo con la manga sea más inestable, que la mano duela más y que nos

cansemos, sino que puede provocar enfermedades como la tendinitis (muy común entre los pasteleros y cocineros). No recomiendo comprar mangas reutilizables; lavar mangas pasteleras no solo es una tortura, sino que la mayoría de las veces es inútil porque es muy difícil quitarles la humedad y les pueden salir hongos y moho (y no creo que nadie quiera una torta de chocolate rellena con crema de moho). Además, siempre hay que cortar las mangas según la boquilla que estemos usando y todas las boquillas tienen tamaños distintos, por lo que deberías tener muchísimas mangas reutilizables para que quepan todas tus boquillas. Con respecto a las boquillas, ¡hay infinidad! Si puedes comprar un set de boquillas medianas y uno de boquillas grandes, ¡maravilloso! Si no, te recomiendo comprar unas redondas en varios tamaños (al menos una pequeña, una mediana y una grande), una de estrella abierta y una de estrella cerrada. Las boquillas ofrecen infinitas posibilidades para decorar nuestras preparaciones y prácticamente son un tema de estudio. Es muy importante comprar boquillas de calidad de acero inoxidable. Te lo digo porque las hay más económicas pero no dan buena forma o se deforman con el tiempo. También es práctico tener un cepillo para limpiarlas bien y que la grasa no se acumule en ellas.

Regla Si pensabas que las reglas eran solo para el colegio y que ya eres muy mayor para ello, déjame enumerarte todas las razones por las que tener una regla en la cocina puede ser muy práctico: Ayudan a medir el grosor de una masa que debemos estirar hasta un punto indicado (como una masa sablé, por ejemplo). Ayudan a medir la altura de los niveles a los que queremos cortar una tarta, pastel o bizcocho.

Ayudan a medir nuestros moldes para compararlos con los que pide una receta determinada. Ayudan a cortar y servir trozos iguales de tartas, brownies y pasteles.

Rejilla de enfriado La verdad, hasta que la compré, jamás me habría imaginado lo necesarias y útiles que son las rejillas de enfriado. Son maravillosas para que las galletas se enfríen rápido y no se endurezcan ni pierdan su forma y supernecesarias al enfriar una tarta si no queremos que el molde pase el calor a la encimera donde la coloquemos y que se acumule en la base de la tarta, estropeando nuestra preparación.

Utensilios de cocina básicos Hay instrumentos que usamos diariamente en la cocina que son superprácticos a la hora de hornear (y, muchísimas veces, necesarios): Batidores de varillas (también conocidos como batidores manuales). Boles para mezclar (es bueno tenerlos de distintos tamaños; los prefiero de vidrio o cerámica porque absorben menos los sabores y olores y no se rayan). Un set de cuchillos. Paños de cocina. Cucharas para servir helado (ideales para porcionar galletas, trufas y cupcakes). Guantes de horno (también conocidos como manoplas). Tijeras. Licuadora. Procesador de alimentos.

Cucharones de madera. Espátula para remover preparaciones en una sartén. Colador (para tamizar). Rodillo. Brochas de cocina. Ollas. Sartenes antiadherentes. Envases herméticos para guardar las preparaciones. Temporizador (aunque la mayoría de las veces uso el del teléfono…).

Productos desechables Todo esto suele encontrarse en la mayoría de nuestras cocinas, pero me parece importante recordarte que siempre debemos tener a mano: Papel encerado o papel de horno. Papel de aluminio. Papel film. Cápsulas o capacillos para cupcakes. Blondas.

Otras cosas bonitas que puedes tener Esta es una lista de cosas que no son necesarias pero que sirven para preparaciones específicas o si, como yo, tienes PACC (Problema de Adicción a las Compras Culinarias, algo muy serio que me acabo de inventar para hacerte reír): Un soplete de cocina: por si quieres preparar una crème brûlée o tostar merengue.

Tapetes de Silpat: perfectos para las galletas y necesarios para los macarons. Cortadores de galleta: la oferta es increíble, recomiendo comenzar con formas básicas como círculos, estrellas y corazones y luego comprar las que vayas necesitando. Ramequines: platitos hondos y pequeños de porcelana que suelen usarse para los coulants, suflés y flanes. Un plato circular que dé vueltas: para decorar tartas con facilidad. Una tortera o base de porcelana para tartas que te permita servir y exhibir tus deliciosas obras de arte. Un zester o rallador para extraer la ralladura de frutas. Una o varias espátulas metálicas de pastelería: ideales para esparcir cremas y mezclas uniformemente, y para cubrir tartas perfectas. Un termómetro digital: superpráctico para tener merengues más estables y para preparar caramelo. Un termómetro de horno: cada horno es un mundo y no todos calientan con la misma intensidad, así que un termómetro de horno te garantizará un control máximo de la temperatura.

Ejercicio de creatividad Muchas veces toca hacer de tripas corazón y trabajar con lo que tenemos a mano. En esta lista os dejo algunos instrumentos que podemos usar cuando no tenemos algo que necesitamos: INSTRUMENTO NECESARIO

INSTRUMENTO SUSTITUTO

Batidor de varillas

Dos o tres tenedores unidos con cinta adhesiva por sus mangos

Manga pastelera

Bolsa plástica transparente (tipo Ziploc)

Papel de horno

Mantequilla y harina, o espray antiadherente

Rejilla de enfriado

Rejilla del horno

Regla

Una medida estándar (los dedos, el mango de un cuchillo…)

Tortera o base de tartas

Plato decorado con una blonda

Rodillo

Botella de vino

Boles para mezclar

Platos hondos

Soplete de cocina

Horno encendido en función grill

Batidora con función de amasar

Las manos

Ingredientes básicos Estoy segura de que tienes lo básico en tu cocina, como harina, azúcar y huevos. Pero ¿qué otros ingredientes necesitas para preparar algo delicioso sin tener que correr al mercado cada vez? A mí me gusta tener siempre los siguientes ingredientes para asegurarme de que puedo preparar casi cualquier cosa cuando se me antoje:

Harina de trigo Siempre suelo tener en mi cocina. Si cuentas con el espacio necesario, también puedes tener harina con levadura (conocida como harina preparada o harina para bizcochos, que viene con polvos de hornear). Si te gusta la bollería, es importante tener harina de fuerza o harina de panadería. La diferencia entre estos tres tipos de harina es la cantidad de gluten que contienen. Cuanto más gluten tenga la harina, podrá soportar estructuras y consistencias más pesadas. Es decir, las harinas «flojas» (como la normal y la que lleva levadura) son ideales para preparaciones suaves como bizcochos, tartas, pies, masas quebradas y galletas. Las harinas de fuerza o de panadería suelen usarse con levadura biológica y son ideales para la bollería: cruasanes, donuts, panettones, panes y pizzas, por ejemplo.

Azúcar El azúcar no solo sirve para endulzar las preparaciones. También aporta humedad, y alarga la vida útil del postre, pues es un conservante natural. En mi despensa nunca falta el azúcar blanco y el azúcar glas. Este último lo utilizo sobre todo para buttercreams. Si te gustan las galletas, siempre es

bueno tener azúcar moreno, ya que les aporta un sabor delicioso. El azúcar moreno puede sustituir al blanco en cualquier preparación, y se usa en la misma proporción.

Chocolate Si necesitas conocer algo de mí es que amo el chocolate con locura, pasión, entrega y desenfreno. Al saber eso, ya sabes mucho. Mi tipo de chocolate favorito para preparar postres es el negro (de al menos un 54 % de concentración de cacao). Pero nunca está de más tener también chocolate con leche y chocolate blanco. Siempre recomiendo comprar la mejor marca de chocolate que te puedas permitir, porque la diferencia en tu postre será notable si lo comparas con un chocolate de baja calidad.

Cacao en polvo sin azúcar Ten en cuenta que, cuando una receta pide cacao en polvo, se refiere a este y no a los preparados solubles para bebidas chocolatadas, ya que estos suelen tener azúcar, leche y otros ingredientes que alterarían el resultado de tu preparación. El cacao del que te hablo suele conseguirse en la mayoría de los supermercados y se identifica como «cacao puro sin azúcar». Este ingrediente hará que tus preparaciones tengan un sabor más intenso a chocolate. Es importante tamizarlo antes de usarlo porque sus grumos son difíciles de deshacer y pueden dañar la textura de una mezcla.

Vainilla

La vainilla es la especia consentida de la pastelería, y ¡con razón! Aporta un sabor y aroma deliciosos a cualquier preparación (incluso a las de chocolate). Actualmente se comercializan muchos tipos de vainilla. A mi parecer, la mejor opción en cuanto a calidad-precio-durabilidad es la pasta concentrada de vainilla. Suelen conseguirse en grandes supermercados y por internet y, a pesar de ser más caras que un extracto de vainilla líquido, duran mucho porque solo un poco aporta un intenso sabor. La mayoría de los extractos de vainilla líquidos que se encuentran en supermercados suelen fabricarse químicamente con un compuesto llamado vainillina, y están muy lejos de contener vainilla natural. Si quieres darle un toque especial a una crema o bizcocho, usa varas de vainilla naturales. Aunque son caras, a veces valen la pena por el maravillosísimo sabor que aportan.

Otros extractos y especias Para aportar sabor a cualquier preparación hay muchas opciones. Actualmente podemos encontrar extractos y concentrados en pasta de casi cualquier sabor (desde mojito hasta chicle, pasando por caramelo salado, frutas como coco, limón y frambuesa, etc.). Todos estos extractos pueden usarse en cremas, tartas y bizcochos para reforzar un sabor o darle un giro inesperado que sorprenda a nuestros comensales. Las especias también sirven para reforzar sabores y es importante tener en nuestra despensa algunas básicas como canela, nuez moscada, clavos de olor y jengibre.

Levaduras Existen dos tipos de levaduras: químicas y biológicas.

Las levaduras químicas son las que comúnmente conocemos como polvos de hornear, una combinación de bicarbonato sódico con algún ingrediente ácido (como el cremor tártaro). Estos ingredientes reaccionan con el gluten de la harina en una preparación formando pequeñas burbujitas de aire que levantan la masa y la hacen más suave y esponjosa. La levadura química se usa comúnmente en repostería para tartas, bizcochos, galletas y demás preparaciones. Las levaduras biológicas son pequeños organismos vivos que, a través de un proceso de fermentación, se alimentan del azúcar y del gluten de una preparación y, al hacerlo, la masa crece y le aporta estructura. Hay levadura en pasta y en polvo. Las dos funcionan para preparaciones como panes dulces, cruasanes o donuts. Es importante conservar la levadura fría (a unos 4-5 °C). Cuando se trabaja con levaduras biológicas, durante el proceso de fermentación y levado de la masa no deben usarse ingredientes a más de 27 °C, ya que se reduce la acción de la levadura. A más de 60 °C muere y pierde su capacidad de levado. La temperatura ideal para las fases de levado y fermentación es entre 24 y 26 °C. En el mercado se encuentran distintos tipos de levaduras biológicas, así que puedes usar esta regla de conversión cuando tengas una o la otra, dependiendo de la que te pida la receta que estés haciendo: 100 g de levadura fresca de panadería = 45 g de levadura activa instantánea (active dry yeast) = 33 g de levadura instantánea (instant yeast).

Mantequilla La mantequilla tiene el superpoder de construir o destruir una preparación. En mis recetas siempre recomiendo utilizar mantequilla sin sal, pero esto no se debe a que por no tener sal sea ideal para los platos dulces. En realidad, es porque las mantequillas sin sal suelen tener el porcentaje de grasa adecuado para que una mezcla quede perfecta. Este porcentaje es de un mínimo del

82 %; suele indicarse en el papel o envase de cada mantequilla, independientemente de la marca. Si consigues una mantequilla más pura (84-86 % de grasa), tu preparación quedará con una mejor consistencia y sabor. Una mantequilla con menor porcentaje graso tiene más agua, y eso suele producir tartas apelmazadas y grasosas, o cremas cortadas y grumosas. Hay mantequillas con sal que tienen el porcentaje de grasa adecuado, y puedes usarlas en repostería sin problema; deberás estar atento a la cantidad de sal y azúcar que lleve la receta para que no te quede un postre salado. Nunca recomiendo usar mantequillas o margarinas para untar en repostería, ya que es probable que provoquen disgustos. Al ser para untar, tienen mucha agua y esto se traducirá en un resultado indeseado (y probablemente arruinado). En algunos países no se utiliza mantequilla sino margarina. La diferencia más importante entre estos dos ingredientes es que la mantequilla es de origen animal y la margarina es de origen vegetal. Aunque la mantequilla aporta mejor sabor, hay margarinas para repostería que son más económicas y dan buenos resultados. Es importante también diferenciar la mantequilla de la manteca, que suele ser grasa concentrada (también puede ser de origen animal o vegetal). La manteca no es recomendable para tartas o bizcochos porque te quedarían duros, pero puede usarse en recetas de ciertos tipos de galletas (como los polvorones) o para freír donuts y que no queden grasientos.

Nata para cocinar y nata para montar Esto suele causar mucha confusión a las personas latinoamericanas, ya que en estos países hay muchos nombres distintos para estos dos ingredientes. La nata es la grasa de la leche, un ingrediente que se extrae de la leche fresca. En algunos países se conoce como crema de leche. Esta crema o nata puede ser más o menos espesa, y de ello dependerá su uso. La nata

pura o para cocinar suele usarse para cremas (como la ganache). Si una receta te pide nata para cocinar, cómprala en cualquier presentación (tetrabriks, cartones o latas). Por otro lado, la nata para montar es también grasa de leche, pero más concentrada. Para que una nata pueda batirse y tomar textura debe tener un mínimo de un 32 % de materia grasa. Este porcentaje suele indicarse en el envase. La nata para montar es el ingrediente base de la crema chantillí y de muchas otras, y es importante conservarla refrigerada hasta su uso. En algunos países también se conoce como crema para batir o crema chantillí.

Otros ingredientes Frutos secos: nueces, avellanas, cacahuetes, almendras laminadas y molidas… Maicena o fécula de maíz. Leche condensada. Leche evaporada. Copos de avena. Mantequilla de cacahuete. Pasta de chocolate y avellanas. Coco. Pepitas de chocolate. Chucherías y chocolatinas variadas. Leche. Queso de untar. Huevos. Aceite (suelo usar de girasol, pero sirve cualquiera). Vinagre blanco (de vino o de manzana).

Medición correcta de los ingredientes Esta parte puede parecer muy fácil para los más expertos en la cocina, y quizá a otros puede parecerles trivial. ¿Has escuchado alguna vez la frase «el ingrediente secreto siempre es el amor»? Bueno, aunque el amor que le ponemos a una preparación se siente, a veces no importa cuánto amor tengamos si no medimos correctamente; así que yo voto por cambiar la frase y decir «el ingrediente secreto es siempre medir bien». Un error midiendo que parezca mínimo y tonto puede cambiar el resultado de una tarta y hacer que pase de ser una nube esponjosa y delicada a una piedra compacta y grasosa (a todos, tristemente, nos ha pasado). Como ya he dicho, mi método preferido para medir es con una balanza digital. Es la forma más sencilla de obtener resultados estables. Pero tengo otros trucos para medir tazas y cucharadas, o para medir ingredientes específicos: Si vas a medir harina en tazas medidoras no la aprietes, llena la taza al ras sin dar golpes en la encimera ni tratar de que quepa más harina. Si una receta te pide un ingrediente tamizado, hazlo antes de pesarlo o medirlo para obtener la cantidad correcta. Medir mantequilla en tazas es como un castigo: si no tienes una balanza para pesarla, te recomiendo comprar barras de mantequilla de las que vienen marcadas con su peso para facilitarte el trabajo. Si una receta te pide mantequilla derretida, derrítela primero y luego pésala o mídela; al derretirse, puede evaporarse parte del agua que contiene y su peso puede variar. Si vas a medir endulzantes líquidos (como jarabe de arce o miel) en una taza, rocíala con espray antiadherente o un poco de aceite antes de colocar el ingrediente para que luego se despegue fácilmente.

Los toppings de cualquier receta pueden cambiarse a tu gusto. Por ejemplo: las pepitas de chocolate en unas galletas, las nueces en un brownie o la cantidad de arándanos en unos muffins. Los toppings no cambian la estructura de la preparación, así que puedes cambiar, añadir y quitar a tu gusto. Eso sí, aunque yo soy de las que cree que nunca hay suficiente chocolate, no pongas más chocolate que masa.

Tabla de conversión de medidas En un mundo ideal tendríamos todos los instrumentos de medición habidos y por haber. Pero la verdad es que muchas veces no tenemos a mano todo lo que necesitamos para medir. Quizá tenemos una balanza y la receta viene en tazas y cucharaditas, y otras veces pasa al revés. Aunque en este libro encontrarás cada ingrediente descrito en ambas formas de medición, sé que no siempre está así en todas las recetas. Es importante que recuerdes que las medidas de cucharadita, cucharada y taza deberían tomarse con los instrumentos que fueron hechos para medir, no para comer. Con esto me refiero a que las cucharitas, cucharas y tazas que usamos a diario para tomar el café o comernos una porción de tarta (o varias) no deberían ser las que utilizamos cuando vamos a preparar un postre; en todos los mercados y/o establecimientos donde venden instrumentos para repostería puedes encontrar muchos modelos de cucharitas y tazas que siempre te darán las medidas perfectas. La mayoría de estas tazas y cucharas medidoras vienen en un set y llevan las medidas en inglés; por lo tanto, antes de leer y usar la tabla es importante que sepas lo siguiente: cup = taza (tz) tablespoon o TBLS = cucharada (cs) teaspoon o ts = cucharadita (cc) Equivalencias de medidas 1 onza (oz) = 28,3495 g 1 pizca = 1/8 cc 1 cc = 1/3 cs = 1/6 oz 2 cc = 2/3 cs = 1/3 oz 3 cc = 1 cs = ½ oz

2 cs = 1/8 tz = 1 oz= 28 g 4 cs = ¼ tz = 2 oz = 57 g 5 cs + 1 cc = 1/3 tz = 2 oz y 2/3 = 77 g 8 cs = ½ tz = 4 oz = 113 g 12 cs = ¾ tz = 6 oz = 170 g 16 cs = 1 tz = 8 oz = 227 g 2 tz = 16 oz = 454 g 4 tz = 32 oz = 907 g

Ingredientes comunes y sus equivalentes La tabla de conversiones anterior es genérica. Pero, en la práctica, no todos los ingredientes pueden generalizarse de esa manera porque tienen distintas densidades. Entender esto es muy fácil: si tuvieses una taza de algodones y una taza de piedras, ¿pesarían lo mismo? La respuesta es «No». A pesar de que ocuparían el mismo espacio (1 taza), su peso no sería igual porque tienen densidades, y por lo tanto pesos, diferentes. Igual pasa con los ingredientes. Una taza de harina no pesa lo mismo que una taza de azúcar. Por eso es muy práctico tener a mano esta tabla: INGREDIENTE

GRAMOS

1 yema de huevo (de tamaño mediano)

20

1 clara de huevo (de tamaño mediano)

30

1 cs de cacao en polvo sin azúcar

7

1 cc de bicarbonato sódico

6

1 cc de canela molida

3

1 cc de cremor tártaro

3

1 cc de levadura química o polvo de hornear

4

1 cc de sal

5

1 cc de vainilla

5

1 huevo (de tamaño mediano, sin cáscara)

50

1 tz de aceite de coco

156

1 tz de aceite vegetal

223

1 tz de almendras

142

1 tz de almendras laminadas

86

1 tz de anacardos

113

1 tz de arándanos frescos

170

1 tz de avellanas

142

1 tz de avena

90

1 tz de azúcar de coco

226

1 tz de azúcar glas

125

1 tz de azúcar

200

1 tz de plátanos triturados

227

1 tz de cacao en polvo sin azúcar

118

1 tz de coco seco, rallado

113

1 tz de dulce de leche

305

1 tz de galletas María molidas

142

1 tz de pepitas de chocolate

170

1 tz de almendras molidas

96

1 tz de harina de avena

92

1 tz de harina de coco

128

1 tz de harina de fuerza o de panadería

127

1 tz de harina de trigo de múltiples usos

125

1 tz de harina con levadura

125

1 tz de leche (de vaca, líquida)

245

1 tz de leche condensada

312

1 tz de leche evaporada

256

1 tz de maicena o fécula de maíz

125

1 tz de mantequilla

226

1 tz de mantequilla de cacahuete

270

1 tz de manzanas, cortadas y peladas

115

1 tz de melaza

340

1 tz de mermelada de fruta

340

1 tz de miel

340

1 tz de nata para cocinar/crema de leche

235

1 tz de nueces

113

1 tz de nueces de macadamia

149

1 tz de nueces pecanas

113

1 tz de pasta de avellanas y chocolate

320

1 tz de piña, pelada y cortada

170

1 tz de queso de untar

227

1 tz de yogur

240

1 tz de zanahoria rallada

100

1 tz de jarabe de arce

312

Los pesos son aproximados y pueden cambiar ligeramente según el fabricante.

Conversiones de temperatura 275 °F = 140 °C 300 °F = 150 °C 325 °F = 165 °C 350 °F = 180 °C 375 °F = 190 °C 400 °F = 200 °C 425 °F = 220 °C 450 °F = 230 °C 475 °F = 240 °C

Sustitución de ingredientes Yo soy de las que aboga por usar los ingredientes exactos que indica una receta. Después de todo, será la manera de que quede mejor; pero muchas veces comienzo a hornear y me doy cuenta de que me falta algún ingrediente, o que encuentro una receta en internet que parece deliciosa pero usa un ingrediente que no se encuentra en mi país (como el suero de leche). Por eso, tener una tabla de sustituciones es muy importante por si llegamos a encontrarnos en algún apuro. Estas son algunas de las sustituciones que más utilizo: Suero de leche 1 tz de suero de leche = 1 cs de zumo de 1 limón o vinagre + suficiente leche hasta llenar una taza. Déjalo reposar 5 min antes de usarlo. Crema agria 1 tz de crema agria = 1 tz de yogur griego. Harina con levadura 1 tz de harina con levadura = 1 tz o 2 cs de harina tamizada (se mide 1 tz de harina y se le quitan 2 cs) + 2 cs de maicena (fécula de maíz) + 1 cc y ¼ de polvo de hornear + ¼ cc de sal. Polvo de hornear 1 cc de polvo de hornear = ¼ cc de bicarbonato sódico + ½ cc de cremor tártaro. Melaza

1 tz de melaza = 1 tz de miel. Aunque el sabor y el color del producto final pueden ser ligeramente distintos, cumplen el mismo efecto químico. Maicena o fécula de maíz 1 cs de maicena o fécula de maíz = 2 cs de harina de trigo. Cremor tártaro 1 cc de cremor tártaro = 1 cc de vinagre blanco = 1 cc de zumo de limón. Mantequilla sin sal 1 tz de mantequilla sin sal, derretida = 1 tz de aceite vegetal. Esta sustitución solo funciona en recetas que piden la mantequilla derretida. No la recomiendo para galletas. En tartas funciona, pero puede quedar menos esponjosa. 1 tz de mantequilla sin sal = 1 tz de manteca vegetal. Esta sustitución funciona en recetas de frostings y coberturas. No lo recomiendo para tartas o galletas. 1 tz de mantequilla sin sal = 1 tz de margarina sin sal para repostería. No recomiendo sustituir la mantequilla sin sal por mantequilla o margarina para untar.

Adaptación de los ingredientes a dietas especiales Esta sección del libro está diseñada para que nadie se quede sin postre. Con los avances en medicina y nutrición, muchas personas tienen ahora dietas sin gluten, sin azúcar o sin grasa (bien sea por alergias, motivos de salud o decisión personal). La pastelería tradicional puede parecer magia, pero tiene más de química. Cada ingrediente en una preparación reacciona con los demás gracias al mezclado, al batido, al calor o al frío para producir una reacción y obtener algo delicioso. Por eso es importante que sepas que con las sustituciones que encontrarás a continuación podrás preparar postres sin azúcar o gluten, pero también obtendrás resultados distintos a los que presento en cada receta (pero no menos deliciosos, eso sí que no). Estas diferencias podrás notarlas en cuanto al sabor y la textura en el resultado final. SI LA RECETA PIDE…

… PONLE

1 tz de pepitas de chocolate

1 tz de frutos secos o deshidratados

1 tz de mantequilla

1 tz de aguacate hecho puré o 1 tz de plátano muy maduro hecho puré

1 tz de aceite

1 tz de compota o puré de manzana sin azúcar

2 huevos

1 plátano de tamaño mediano

1 tz de azúcar

1 tz de azúcar de coco, ¾ tz de miel, o ⅔ tz de jarabe de arce

1 tz de leche de vaca

1 tz de leche de almendras, o 1 tz de leche de coco (estas dos son las que mejor funcionan en pastelería)

1 tz de nata para cocinar/crema de leche

1 tz de crema de coco

1 tz de leche evaporada

1 tz de leche de coco

1 tz de azúcar

2 cs de estevia en polvo (solo sirve en recetas de tartas o bizcochos, no en galletas o cubiertas)

1 tz de harina de trigo

1 tz de almendras molidas,* ½ tz de harina de coco* o 1 ½ tz de harina de avena

* Las almendras molidas y la harina de coco secan un poco las preparaciones, así que te recomiendo aumentar la cantidad de huevo y líquidos de tu receta para compensar este problema y que no te quede un postre seco o duro.

Cremas básicas Como «Quien tiene un amigo, tiene un tesoro», quien tiene las recetas básicas de cremas de pastelería también. Las cremas no solo sirven para decorar: son la forma más fácil de personalizar un postre y cambiarle el sabor con unos ajustes mínimos. Estas cremas pueden adaptarse a muchísimas recetas para usarse en una infinidad de preparaciones: coberturas, rellenos, decoraciones como

merenguitos, macarons, tartaletas, profiteroles y trufas son solo algunos ejemplos.

Crema pastelera Es la reina de las cremas en repostería. Una buena crema pastelera es una delicia capaz de elevar la textura y el sabor de casi cualquier preparación. Se puede usar como relleno en pasteles, cruasanes, tartaletas, eclairs, profiteroles, tartas, donuts e incluso cupcakes; además, es superversátil a la hora de adaptarse a nuevos sabores: añade un poco de chocolate, mermelada de fruta, extracto o pasta de tu sabor favorito al final de la preparación (cuando esté lista, antes de enfriarla), remueve con las varillas hasta lograr una crema homogénea y ¡listo!

INGREDIENTES 500 g (2 tz + 1 cs) de leche entera (líquida) 100 g (½ tz) de azúcar 10 g (2 cc) de extracto de vainilla 90 g de yemas (4-5 yemas) 45 g (⅓ tz) de maicena (fécula de maíz)

PREPARACIÓN 1. Colocar la leche en una olla con la mitad del azúcar y la vainilla, y ponerla en el fuego (medio) hasta que hierva. En un bol aparte, mezclar el azúcar restante con la maicena y las yemas, batiendo con un batidor de varillas manual hasta que se incorporen y coja un color amarillo claro. 2. Con un colador, poner un poco de la leche hirviendo en la mezcla de huevos y maicena, mezclarla rápidamente y añadir el resto de la leche. Batirlo con un batidor de varillas manual y devolverlo todo a la olla puesta a fuego alto. No se puede dejar de batir para que no se formen grumos. 3. Cuando la espuma desaparezca y la mezcla se espese, apartar la olla del fuego, batir con fuerza hasta alisar y abrillantar la mezcla y volver a

ponerla en el fuego. Dejarla hasta que hierva y permitir que se cueza 10 seg más. 4. Apartarla del fuego, ponerla en un bol con papel film (en contacto con la crema para que no le salga una capa de grasa arriba) y meterla en la nevera hasta que se enfríe. 5. Antes de usarla en la preparación, batirla con fuerza (con varillas o con la batidora) para alisarla y suavizarla. Debe mantenerse refrigerada.

TRUCO QUE NO FALLA: Para que las yemas no se quemen y no tener hilos en la crema, mezclar rápidamente el azúcar y la maicena al incorporarlos.

Crema chantillí Esta es una de mis cremas favoritas para decorar postres: no solo es deliciosa, ligera y aireada; es supersencilla de preparar, va con todo y tiene el superpoder de elevar y hacer más bonito cualquier postre. Lo más importante es comenzar con una nata para montar que esté muy fría. En esta receta te enseño a hacerla de vainilla, pero puedes añadir cacao en polvo para hacerla de chocolate o ponerle colorante para cambiar su color.

INGREDIENTES 350 g (1 ½ tz) de nata para montar (o crema de leche para batir, tipo chantillí) muy fría 35 g (4 cs) de azúcar glas tamizado 10 g (2 cc) de extracto o pasta de vainilla

PREPARACIÓN 1. Colocar la nata para montar en un bol limpio y seco apto para batidora. Es muy importante que la nata esté fría (recién sacada de la nevera) para que se monte. Batirla a velocidad alta hasta que duplique su volumen. 2. Añadir el azúcar glas y la vainilla y seguir batiendo a velocidad alta hasta tener una crema con consistencia suave que se vea brillante y mantenga su textura. Hay que tener cuidado de no batir de más, porque puede cortarse. 3. Servirla como se quiera. Mantenerla refrigerada.

TRUCO QUE NO FALLA: La crema chantillí hace formas perfectas con las mangas pasteleras, así que puedes usarla para decorar cualquier postre. Recuerda que siempre debe mantenerse fría; el calor la derrite rápidamente.

Crema diplomática Si la crema pastelera te parece muy pesada o quieres una versión más elegante o diferente, la crema diplomática es lo que buscas. Esta unión entre cremas chantillí y pastelera tiene lo mejor de los dos mundos: la textura aireada y delicada de la primera, con el sabor cremoso y sedoso de la segunda. Al igual que las anteriores, puedes aportarle sabor como quieras; pero debes tener cuidado de añadir el saborizante cuando estés haciendo la crema pastelera, así manipularás menos la nata montada y te quedará una textura más ligera.

INGREDIENTES 500 g de crema pastelera fría 20 g de ron añejo o el licor que prefieras 230 g (1 tz) de nata para montar fría

PREPARACIÓN 1. Batir la crema pastelera hasta tenerla suave y sin grumos y añadir el licor. Batir hasta homogeneizarla. 2. En un bol aparte, batir la nata para montarla hasta que duplique su volumen y tenga una consistencia que mantenga su textura. 3. Con una espátula de goma, añadir la nata montada a la crema pastelera con movimientos envolventes. La crema estará lista cuando se incorpore toda la nata montada a la crema y se obtenga una preparación homogénea. 4. Usarla como se quiera. Mantenerla refrigerada.

Crema de mascarpone Esta crema es deliciosa para rellenar cualquier postre (en tartas de vainilla y fruta es perfecta), e ideal para cubrir y decorar, ya que mantiene su forma, incluso con mangas pasteleras. Es fresca, ligera y, lo mejor, ¡superfácil de hacer!

INGREDIENTES 525 g (2 ¼ tz) de nata para montar (crema de leche para batir o chantillí) muy fría 125 g (1 tz) de azúcar glas tamizado 250 g (1 tz + 2 cs) de queso mascarpone (o queso de untar)

PREPARACIÓN 1. Colocar la nata para montar en un bol para batidora limpio y seco y batirla a velocidad rápida hasta que duplique su volumen y tenga una consistencia que mantenga su textura. 2. Añadir el azúcar glas y el queso mascarpone a la crema anterior y batirlo a velocidad media hasta tener una consistencia homogénea y sin grumos. 3. Usarla como se quiera. Mantenerla refrigerada.

TRUCO QUE NO FALLA: Haz un postre con una capa de crema pastelera de chocolate, otra capa de esta crema y trocitos de galletas de chocolate: está delicioso y es facilísimo.

Merengue italiano Este señorito es riquísimo, delicado, aireado y el más estable de los merengues. Es ideal para decorar porque mantiene su forma mucho tiempo, y es perfecto para usarlo como componente en postres semifríos porque no se arruina con el calor. Es, además, la base para hacer los muy preciados macarons. Un detalle importante: necesitarás un termómetro para que quede perfecto.

INGREDIENTES 100 ml de agua 300 g (1 ½ tz) de azúcar 110 g de claras de huevo (4 claras) a temperatura ambiente Opcional: ¼ cc de cremor tártaro o ¼ cc de zumo de limón

PREPARACIÓN 1. Para comenzar, poner el agua y el azúcar en una olla mediana y calentarlo a fuego medio-alto. Cuando el almíbar alcance los 100 °C, comenzar a montar las claras a velocidad media-baja. 2. El almíbar debe llegar a los 121-125 °C cuando las claras estén espumadas. 3. Verter lentamente el almíbar en las claras, a medida que se bate. Lo ideal es que el almíbar caiga en forma de hilo por la pared del bol donde se están batiendo las claras. 4. Seguir batiendo unos 8-10 min a velocidad media-baja, hasta que el merengue esté frío y se obtenga una mezcla blanca, brillante y sedosa con una contextura fuerte que mantenga sus picos. 5. Usarlo inmediatamente como se quiera. Mantenerlo en un lugar fresco y seco.

TRUCO QUE NO FALLA: Es importantísimo batir siempre a velocidad media para que el merengue mantenga su forma y no se baje.

Merengue suizo Este es mi merengue favorito porque sirve como base para bizcochos, merenguitos y pavlovas, hace y mantiene formas preciosas si se hace con una manga pastelera, es muy estable a distintas temperaturas y es fácil de hacer. Aunque te iría bien contar con un termómetro, puedes prepararlo sin él. Al trabajar el merengue, lo más importante para que quede perfecto es comenzar con instrumentos limpios, sin grasa y secos. La humedad es el enemigo número 1 del merengue. El número 2 es la impaciencia. Bate a velocidad media para tener un merengue estable y que no se baje ni pierda su forma con el tiempo.

INGREDIENTES 125 g de claras de huevo (4-5 claras) a temperatura ambiente 250 g (1 ¼ tz) de azúcar ¼ cc de cremor tártaro o de zumo de limón

PREPARACIÓN 1. Colocar las claras de huevo y el azúcar en un bol muy limpio y seco. Poner este bol encima de una olla al fuego con agua hirviendo (para cocinar la mezcla al baño María). Remover con las varillas hasta que el azúcar se funda (a los 50 °C). 2. Apartarlo del fuego y batir a velocidad media. Cuando la mezcla empiece a verse blanca y espumosa, añadir el cremor tártaro o el zumo de limón y seguir batiendo hasta que el bol no esté caliente y el merengue forme picos al levantar las varillas. Con una batidora de vaso, este proceso puede durar 8-10 min y entre 10 y 15 min con una batidora manual. 3. Usarlo como se quiera inmediatamente. Conservarlo a temperatura ambiente.

TRUCO QUE NO FALLA: Puedes usar merengue como cobertura o decoración de cualquier tarta que vayas a servir en un lugar caliente porque no se derrite. Puedes hacerlo de chocolate agregando un poco de cacao en polvo tamizado.

Buttercream de merengue suizo Esta es mi crema favorita para hacer decoraciones y cubrir tartas y pasteles: ofrece la consistencia de un buttercream para decorar, pero tiene un sabor más delicado y una textura más aireada que el merengue suizo. Además, el acabado es liso y brillante y se mantiene muy bien a distintas temperaturas. Es ideal para tartas con bordes perfectos y para hacer flores y decoraciones con buttercream. Al empezar a unir la mantequilla con el merengue, lo más importante es que estén a la misma temperatura; así seguro que la crema no se te cortará.

INGREDIENTES 200 g de claras de huevo (6-7 claras) 400 g (2 tz) de azúcar 5 g (1 cc) de extracto de vainilla 2,5 g (½ cc) de sal 450 g (2 tz) de mantequilla sin sal cortada en cubos pequeños y a temperatura ambiente Opcional: puede añadirse colorante, pero en pasta, gel o polvo, no líquido

PREPARACIÓN 1. Colocar las claras de huevo y el azúcar en un bol muy limpio y seco. Poner este bol encima de una olla al fuego con agua hirviendo (para cocinar la mezcla al baño María). Remover continuamente con las varillas hasta que el azúcar se funda (a los 50 °C). 2. Batir el merengue hasta que alcance los 35 °C y la mantequilla esté a la misma temperatura. Si no se tiene termómetro, recoger un poco de merengue con la espátula y comprobar que tengan temperaturas similares.

3. Añadir gradualmente la mantequilla, cucharada a cucharada, comprobando que se ha incorporado bien en cada adición, y seguir batiendo unos 710 min más. Si se ve cortada o muy líquida, enfriarla 15-20 min en la nevera y seguir batiendo. La mantequilla debe estar a la misma temperatura que el merengue para que no se corte. Si la mantequilla está muy fría también se puede cortar, pero esto se soluciona batiendo más. 4. Si se quiere usar colorante, añadirlo al final del batido. Usar la crema inmediatamente como se quiera. Conservarla en un lugar fresco y seco.

TRUCO QUE NO FALLA: Si la crema se te corta, no te preocupes. Otra de las cosas maravillosas de la buttercream de merengue suizo es que es muy fácil de arreglar: métela en la nevera 15-20 min y luego sigue batiendo a velocidad media-alta hasta que quede brillante. ¡Seguro que la recuperas!

Ganache de chocolate Nunca deja de impresionarme la delicia y la versatilidad de una ganache: sirve para cubrir tartas, decorar pasteles, hacer pepitas, rellenar e incluso para hacer trufas. Todo esto con dos ingredientes. Extraterrestremente increíble, ¿verdad? Solo tienes que saber manejar las proporciones. Por ejemplo, una ganache 1:1 tiene partes iguales de nata y de chocolate. Con esta proporción puedes rellenar tartas y tartaletas o decorar pasteles y cupcakes. Si preparas una ganache 1:2 (es decir, con el doble de chocolate que de nata), puedes decorar una tarta (si la dejas a temperatura ambiente) y hacer trufas (si lo enfrías).

INGREDIENTES PARA UNA GANACHE 1:1 300 g (1 ¼ tz) de nata para cocinar/crema de leche 300 g (1 ¾ tz) de chocolate, cortado en cuadritos pequeños PARA UNA GANACHE 1:2 300 g (1 ¼ tz) de nata para cocinar/crema de leche 600 g (3 ½ tz) de chocolate, cortado en cuadritos pequeños

PREPARACIÓN 1. Para ambos tipos de ganache, la preparación es la misma. Colocar la nata/crema de leche en un bol apto para calor y calentarlo en el microondas hasta que hierva (también puede hacerse en una olla en el fuego). 2. Verter la nata encima del chocolate (que debe estar cortado en cuadritos) y remover con una espátula de goma hasta que el chocolate se derrita y se

consiga una mezcla homogénea y brillante. 3. Cuando se atempere, usarla como se quiera. Se puede mantener refrigerada y volver a calentarse para usarla de nuevo. 4. Si se van a preparar trufas (con la ganache 1:2), meter la mezcla en la nevera y dejar que se enfríe hasta que se endurezca ; luego, formar bolitas con las manos y cubrirlas con los toppings de preferencia (cacao en polvo, almendras crocantes, coco rallado o sprinkles de chocolate).

TRUCO QUE NO FALLA: Haz una ganache 1:1, sírvela en un bol hondo y pon toppings alrededor (como fresas, plátanos, barquillos y brownies). Así tendrás una fondue de chocolate para compartir.

Sirope de caramelo salado Esta delicia puedes usarla como topping para helados, cubrir crepes y tortitas, e incluso para rellenar una tarta o un brownie. Tiene la textura más suave y delicada que se pueda imaginar, y el sabor es el equilibrio perfecto entre lo dulce y lo salado.

INGREDIENTES 400 g (2 tz) de azúcar 170 g (¾ tz) de mantequilla sin sal cortada en cuadros pequeños 235 g (1 tz) de nata para cocinar/crema de leche 10 g (1 cs) de sal marina o sal gruesa

PREPARACIÓN 1. Colocar el azúcar en una olla de al menos 2 l. Es preferible que sea de un material fuerte y grueso que esté en buenas condiciones. 2. Calentar el azúcar a fuego medio-alto, sin removerlo. Comenzará a derretirse poco a poco y tomará un color ámbar claro. Hay que tener cuidado, porque este es el punto en el que el caramelo puede pasar de estar perfecto a quemarse en cuestión de segundos. Cocínalo hasta que alcance los 175 °C. 3. Cuando esté del color indicado (o a la temperatura indicada, si se cuenta con un termómetro), añadir toda la mantequilla. Hay que tener cuidado porque el caramelo va a burbujear cuando se haga esto. Remover con una espátula de goma hasta que la mantequilla se derrita completamente. 4. Cuando la mantequilla se haya derretido, apartarla del fuego y añadir lentamente la nata para cocinar/crema de leche. El caramelo volverá a burbujear y, mientras se remueva, las burbujas cesarán.

5. Remover hasta que la crema se incorpore y añadir la sal. Enfriar 10-15 min a temperatura ambiente y guardarlo en un frasco de vidrio con tapa. Puede mantenerse frío en la nevera hasta 3 semanas y sirve para cubrir tartas y colocarlo como topping en los helados. Debe calentarse antes de usarlo si ha estado guardado en la nevera.

TRUCO QUE NO FALLA: Sírvelo caliente sobre un helado de vainilla con trocitos de nueces de macadamia: es una delicia de otro planeta.

Galletas Mi olor favorito del mundo es el que coge la casa cuando hay galletas en el horno… Es de esas cosas sencillas que me hacen muy feliz. Pero me hace aún más feliz probar todas las delicias que enseño en este capítulo. Aunque tengo debilidad por el chocolate, escoger mi receta favorita entre las recetas de galletas me sería totalmente imposible: ¡están todas riquísimas!

Además de deliciosas, me parecen preciosas para regalar. Puedes ponerlas en cajas o en bolsitas con un lazo y tendrás un fabuloso regalo que enamorará a quien quieras. Y hablando de enamorar: sí, todas y cada una de estas galletas tienen el poder mágico de hacer que, quien las pruebe, caiga rendido de amor por ti (100 % comprobado y garantizado, lo juro).

Galletas suaves de chocolate Esta ha sido una de mis recetas mejor guardadas durante mucho tiempo, y han estado en mi pedestal de galletas favoritas desde hace años. Son un delirio: la textura suavecita es un sueño y el sabor no puede describirse con un adjetivo más bajo que perfecto. Nunca has probado unas galletas de chocolate como estas.

INGREDIENTES PARA 16-20 GALLETAS 113 g (½ tz) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente 57 g (¼ tz) de queso de untar a temperatura ambiente (ni light ni batido) 200 g (1 tz) de azúcar 1 huevo 15 ml (1 cs) de café (líquido) (para un sabor más intenso a chocolate) 10 g (2 cc) de extracto o pasta de vainilla 59 g (½ tz) de cacao en polvo sin azúcar, tamizado 2,5 g (1 cc) de café instantáneo en polvo (para un sabor más intenso a chocolate) 220 g (1 ¾ tz) de harina de trigo 5 g (2 cc) de maicena o fécula de maíz 6 g (1 cc) de bicarbonato sódico 2,5 g (½ cc) de sal 250 g (1 ½ tz) de pepitas de chocolate o chocolate negro en trocitos

PREPARACIÓN 1. En un bol para batidora, colocar la mantequilla, el queso de untar, el azúcar, el huevo, el café líquido y la vainilla. Batirlo a velocidad media-alta hasta que se haya cremado esta mezcla (4-5 min).

2. Detener la batidora, bajar lo que haya quedado en las paredes del bol y añadir el cacao en polvo, la vainilla y el café instantáneo. Batirlo a velocidad media-alta hasta conseguir una mezcla homogénea. 3. De nuevo, detener la batidora, incorporar lo que está en las paredes del bol y añadir la harina, la maicena, el bicarbonato sódico y la sal. Batir hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos. 4. Añadir las pepitas o trocitos de chocolate y batir a velocidad mínima, hasta distribuirlas por toda la masa. 5. Envolver la masa con film y meterla 1 h en el congelador. 6. Sacarla del congelador y cortar la masa con un cuchillo, para luego hacer bolitas con las manos (pueden pesarse para que sean iguales). Ir colocando las bolitas en un plato y meterlas 20 min en la nevera. Es importante no saltarse el enfriado porque hará que las galletas queden suaves y gorditas. 7. Precalentar el horno a 180 °C y preparar una bandeja apta para hornear con papel de horno o un tapete de Silpat. 8. Colocar bolitas de masa en la bandeja preparada (con al menos 5 cm de separación entre ellas). Aplastar cada bolita ligeramente con los dedos (pero no demasiado, porque luego se expandirán en el horno). 9. Hornearlas durante 10-12 min. 10. Dejarlas enfriar 5 min y transferirlas a una rejilla con cuidado. Las galletas se endurecen y compactan mientras se enfrían, así que tener cuidado de no hornear de más por temor a que queden crudas. 11. Mantenerlas en un lugar fresco y seco, mejor en un envase hermético.

TRUCO QUE NO FALLA: Puedes añadirle gotas de caramelo o de mantequilla de cacahuete para una combinación de sabores deliciosa y diferente.

Galletas Red Velvet Estas galletitas tienen el superpoder de la desaparición: en mi casa nunca duran más de 24 horas. Todo el mundo muere de amor por ellas: son el equilibrio perfecto entre vainilla y chocolate, y su color rojo enamora. Aunque no necesitas una excusa para hacerlas, su color las convierte en el regalito ideal para San Valentín o Navidad.

INGREDIENTES PARA 12-15 GALLETAS 218 g (1 ¾ tz) de harina de trigo 30 g (¼ tz) de cacao en polvo sin azúcar, tamizado 6 g (1 cc) de bicarbonato sódico 1,5 g (¼ cc) de sal 115 g (½ tz) de mantequilla sin sal ligeramente fría 200 g (1 tz) de azúcar 1 huevo 10 g (2 cc) de extracto o pasta de vainilla 15 g (1 cs) de leche 2,5 g (½ cc) de vinagre blanco 15 g (1 cs) de colorante rojo líquido o en gel o 2 cc de colorante en polvo 170 g (1 tz) de pepitas de chocolate (o chocolate a trocitos)

PREPARACIÓN 1. Unir en un bol la harina, el cacao, el bicarbonato sódico y la sal. Removerlo con una cuchara de madera y reservar. 2. Colocar la mantequilla y el azúcar en un bol para batidora, y batir a velocidad media-alta durante 3-4 min hasta que la mezcla se vea de un color amarillo claro. Añadir el huevo y la vainilla y batir durante 2 min.

3. Añadir la leche y el vinagre, y batir a velocidad baja hasta que se incorpore. 4. Añadir los ingredientes secos, cucharada a cucharada y batiendo poco a poco. Cuando se hayan incorporado, agregar el colorante y batir en velocidad media-baja hasta que el color se distribuya por la masa (es importante limpiar las paredes del bol para que la distribución sea uniforme). 5. Añadir las pepitas de chocolate y batir a velocidad baja hasta que se distribuyan por toda la mezcla (1 min). 6. Envolver la masa en film y meterla en el congelador 40 min. 7. Precalentar el horno a 170 °C. Preparar una bandeja de hornear con papel parafinado, papel de horno o un tapete de silicona. 8. Hacer bolitas con la masa y enfriarlas 5 min en el congelador. Colocar las bolitas congeladas en las bandejas (con una separación de al menos 5 cm) y meterlas en el horno 11-15 min (hasta que la superficie de las galletas se vea seca). Dejarlas enfriar en la bandeja 5 min antes de llevarlas a una rejilla para dejarlas hasta que estén frías. Si las bolitas salen del horno muy redondas, pueden aplastarse con los dedos o una espátula, pero debe tenerse en cuenta que, al sacarlas del horno, se expandirán un poco más. 9. Mantenerlas en un envase hermético y guardarlas en un lugar fresco y seco.

TRUCO QUE NO FALLA: Cambia el chocolate negro por pepitas de chocolate blanco para una combinación de sabores y colores tan deliciosos como preciosos.

Galletas de almendra y frambuesa con glaseado de limón Esta receta tiene un problema: es imposible comer solo una galleta. Son adictivas. Las almendras molidas aportan un delicioso sabor a la masa, y la combinación de la mermelada de frambuesa y el glaseado de limón las convierte en un manjar de otra galaxia (en concreto, de la galaxia de las cosas locamente ricas).

INGREDIENTES PARA 24-30 GALLETAS PARA LAS GALLETAS 375 g (3 tz) de harina de trigo 5 g (1 cc) de sal 125 g (1 tz) de azúcar glas 96 g (1 tz) de almendras molidas 226 g (1 tz) de mantequilla sin sal 1 huevo 1 yema de huevo 170 g (½ tz) de mermelada de frambuesa PARA EL GLASEADO 95 g (¾ tz) de azúcar glas 14 g (1 cs) de zumo de lima o limón recién exprimido

PREPARACIÓN 1. Preparar la bandeja con papel de horno o con un tapete de silicona.

2. Primero se prepara la base de la galleta. Los ingredientes deben estar tan fríos como sea posible para que la masa quede con la textura ideal. 3. En un bol para batidora, poner la harina, la sal, el azúcar glas, las almendras y la mantequilla (fría). Mezclarlo todo con la batidora a velocidad media hasta lograr una textura arenosa. No debe haber grumos de mantequilla. Este proceso también puede hacerse a mano con una espátula de pastelería para amasar, pero es más largo. 4. Añadir el huevo y la yema y seguir mezclando hasta conseguir una masa homogénea. Prefiero dejar que todo se incorpore y terminar de homogeneizar la masa a mano para no mezclarla de más y que no se funda la mantequilla. 5. Hacer una bola con la masa, cubrirla con film y dejarla reposar 20 min en la nevera. Si la masa no se incorpora, se puede añadir una cucharada de agua. 6. Hacer bolitas de unos 3 cm de Ø y colocarlas en la bandeja. Dejar enfriar las bolitas en la nevera durante 10 min. 7. Precalentar el horno a 170 °C. 8. Hacer una pequeña hendidura con el pulgar en el centro de cada bolita y rellenar la hendidura con la mermelada de frambuesa. 9. Meterlas en el horno 15-20 min, hasta que se hayan dorado por debajo y se vean secas por arriba. Dejarlas enfriar a temperatura ambiente. 10. Cuando se hayan enfriado, preparar el glaseado uniendo el azúcar glas y el zumo de lima o limón. Si se quiere un glaseado con una consistencia más dura, añadir más azúcar. Si se quiere más líquido, añadir más zumo. 11. Decorar las galletas con el glaseado. Yo uso una manga pastelera con una boquilla de 2 mm. 12. Guardarlas en un lugar fresco y seco, mejor en un envase hermético.

TRUCO QUE NO FALLA: Puedes preparar estas galletas y usar otro sabor de mermelada para rellenarlas. Otra opción es poner una guinda o una frambuesa en el centro. También puedes añadir distintos sabores de toppings

usando la misma masa base para preparar galletas distintas en una sola horneada.

Galletas de pepitas de chocolate Mi relación sentimental más larga la he tenido con esta receta. Fue la primera preparación que hice sola (sin una caja de preparados) y sentí que me había quedado realmente bien. Con el pasar de los años he hecho algunos cambios a esta receta, pero sigo adorándolas con locura. Son las galletas perfectas. La combinación de los dos tipos de harina produce las galletas con la textura ideal: suaves en el centro y tostaditas en los bordes (que es como me enloquecen de amor). Pero si las prefieres más tostadas, puedes hornearlas 4-5 min más.

INGREDIENTES PARA 10-12 GALLETAS GRANDES 226 g (1 tz) de mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos pequeños 250 g (1 ¼ tz) de azúcar 2 huevos 10 g (2 cc) de extracto o pasta de vainilla 156 g (1 ¼ tz) de harina con levadura o para repostería tamizada 222 g (1 ¾ tz) de harina de fuerza tamizada 2,5 g (1 cc) de maicena o fécula de maíz 6 g (1 cc) de bicarbonato sódico 3 g (½ cc) de sal 3 g (1 cc) de canela molida 340 g (2 tz) de pepitas de chocolate (o chocolate a trocitos)

PREPARACIÓN 1. Preparar 2 bandejas de horno con papel vegetal o tapetes de silicona. Reservar.

2. En un bol para batidora, poner la mantequilla y el azúcar. Batir a velocidad media-alta hasta que se vea de un color amarillo claro (2-3 min). 3. Limpiar las paredes del bol, y añadir los huevos y la vainilla. Batir a velocidad media-alta hasta que se incorporen (2-3 min más). 4. Añadir las harinas, la maicena, el bicarbonato, la sal y la canela. Batir a velocidad baja hasta que se obtenga una masa homogénea. 5. Añadir el chocolate y mezclar a velocidad baja hasta que se distribuya por la mezcla. 6. Sacar la masa del bol, envolverla con film y meterla 1 h en el congelador. 7. Precalentar el horno a 210 °C. 8. Dividir la mezcla en 12-14 porciones iguales (de 100 g salen 12 galletas). 9. Colocar las bolitas de 5 en 5 en las bandejas (no más de 5, porque se expanden y se pueden pegar. Dejar unos 5 cm entre las bolitas). No aplastar las bolitas porque se bajarán en el horno y lo ideal es que queden gruesas. 10. Meterlas en el horno 12-15 min, hasta que las galletas se vean doradas pero no tostadas. Al sacarlas, dejarlas enfriar en la bandeja para que se compacten. Llevarlas a una rejilla y dejarlas 10 min más antes de servirlas. 11. Deben mantenerse en un lugar fresco y seco, mejor en un envase hermético.

NOTA: Con esta receta prepararás galletas grandes y gruesas suaves por dentro.

TRUCO QUE NO FALLA: Con dos galletas, haz un sándwich de tu sabor de helado favorito: es la merienda más perfecta del universo.

Brookies (brownies + cookies) Este libro no es solo de recetas que no fallan. Tengo otro propósito: la paz mundial. No hay que luchar más. El mundo no tiene que dividirse. No hay por qué escoger entre vainilla y chocolate. Esta receta lo tiene todo en una deliciosa y soñada galleta.

INGREDIENTES PARA 20-24 GALLETAS GRANDES PARA LAS COOKIES Masa de la receta anterior PARA LAS COOKIES DE BROWNIE 340 g (2 tz) de chocolate negro a trocitos 113 g (½ tz) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente 3 huevos 250 g (1 ¼ tz) de azúcar 50 g (¼ tz) de azúcar moreno 10 g (2 cc) de extracto o pasta de vainilla 4 g (1 cc) de polvo de hornear 3 g (½ cc) de sal 250 g (2 tz) de harina de trigo 40 g (1/3 tz) de cacao en polvo sin azúcar, tamizado 85 g (½ tz) de pepitas de chocolate negro o chocolate negro a trocitos

PREPARACIÓN 1. Preparar la bandeja con papel de horno o un tapete de silicona.

2. Primero, preparar la masa de las cookies según la receta y enfriarla en el congelador mientras se hace la otra masa. 3. Luego, preparar la masa de galletas de brownie. Para ello, colocar el chocolate negro y la mantequilla en un bol apto para calor. Meterlo en el microondas 40 seg, removerlo con una espátula de goma y volver a meterlo en el microondas a intervalos de 40 seg, hasta que el chocolate se derrita. También puede hacerse al baño María. Reservar. 4. Colocar los huevos, los azúcares, la vainilla, el polvo de hornear y la sal en un bol para batidora, y batir a velocidad media-alta 5 min, hasta que la mezcla tome una consistencia fuerte y cremosa y un color amarillo claro. 5. Reducir la velocidad de la batidora e incorporar la mezcla de chocolate y mantequilla. Batir a velocidad media-baja hasta que todo se incorpore. 6. Añadir la harina y el cacao en polvo a la mezcla anterior. Batir a velocidad media hasta conseguir una masa homogénea. 7. Añadir las pepitas de chocolate y batir a velocidad baja hasta que se distribuyan por toda la mezcla. 8. Envolver esta masa en film y meterla en la nevera 20 min, hasta que se endurezca ligeramente. 9. Precalentar el horno a 180 °C. 10. Hacer bolitas uniendo una parte de masa de brownie y otra parte de masa de pepitas de chocolate, asegurándose de que queden bien pegadas. Ir colocando las bolitas en la bandeja con 5 cm de separación entre ellas. 11. Hornearlas 13-15 min. Sacarlas del horno y dejarlas enfriar 10 min en la bandeja. Luego, llevarlas a una rejilla y dejarlas hasta que se enfríen. La capa brillante y crujiente de la parte de brownie se hará al salir del horno. 12. Guardarlas en un lugar fresco y seco, mejor en un envase hermético.

TRUCO QUE NO FALLA: Puedes hacer solo la masa de galletas de brownie y hornearlas el tiempo indicado si quieres una galleta de chocolate con una superficie y bordes tostados y un interior suave.

Galletas de vainilla y canela Estas galletas son el acompañante perfecto para el café de la tarde. Quedan supercrujientes por la cobertura de azúcar y canela que se hace antes de hornearlas. Eso sí, prepárate para tener a todos tus vecinos llamando a tu puerta: su delicioso olor atrae a personas a kilómetros a la redonda.

INGREDIENTES PARA 20-24 GALLETAS PARA LAS GALLETAS 345 g (2 ¾ tz) de harina tamizada 6 g (2 cc) de cremor tártaro (o la misma cantidad de vinagre blanco) 6 g (1 cc) de bicarbonato sódico 3 g (½ cc) de sal 226 g (1 tz) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente 300 g (1 ½ tz) de azúcar 2 huevos 5 g (1 cc) de extracto o pasta de vainilla 3 g (1 cc) de canela molida PARA LA COBERTURA 65 g (1/3 tz) de azúcar 12 g (2 cs) de canela molida

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 180 °C. Preparar 2 bandejas de hornear con papel de horno o con tapetes de silicona. Reservar.

2. Unir en un bol la harina, el cremor tártaro, el bicarbonato sódico y la sal. Reservar. 3. Poner la mantequilla y el azúcar en un bol para batidora, y batir a velocidad media-alta hasta que coja un color amarillo claro y textura aireada (34 min). 4. Incorporar los huevos y la vainilla y batir a velocidad media-alta hasta tener una mezcla brillante y sedosa (2-3 min más). 5. Añadir los ingredientes secos a la mezcla anterior y batir hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. 6. En un bol aparte, unir el azúcar y la canela de la cobertura. Mezclar con una cuchara de madera hasta que se incorporen. 7. Hacer bolitas de unos 4-5 cm de Ø con la masa, y rodar cada bolita en la mezcla de azúcar y canela para cubrirlas. 8. Colocar las bolitas en las bandejas con 5 cm de separación entre ellas, ya que se expandirán en el horno. 9. Hornearlas 8-10 min. Al sacarlas del horno, dejarlas enfriar 10 min en la bandeja. Ponerlas en una rejilla hasta que se enfríen antes de servirlas. 10. Guardarlas en un lugar fresco y seco, mejor en un envase hermético.

Galletas de avena con frutos secos Sí, ya sé que muchos pueden pensar que estas galletas son aburridas: tienen avena… Nada más lejos de la realidad. Esta masa podría dejarse tal cual y hornearse; es deliciosa. Sin embargo, puedes cambiar, añadir o quitar lo que quieras. Mi propuesta es con arándanos secos y nueces, pero también quedan deliciosas con pasas, chocolate blanco, coco o chocolate negro. Si te cuesta decidirte, haz una de cada, que a este mundo vinimos a ser felices y no tienes por qué estresarte al elegir un sabor de galletas.

INGREDIENTES PARA 20-24 GALLETAS 185 g (1 ½ tz) de harina de trigo 2 g (½ cc) de levadura química o polvo de hornear 3 g (½ cc) de sal 226 g (1 tz) de mantequilla sin sal ligeramente fría 300 g (1 ½ tz) de azúcar 100 g (½ tz) de azúcar moreno 2 huevos 10 g (2 cc) de extracto o pasta de vainilla 270 g (3 tz) de copos de avena 6 g (2 cc) de canela molida 113 g (1 tz) de nueces enteras 150 g (1 tz) de frutos deshidratados (pasas, arándanos, albaricoque, piña…)

PREPARACIÓN

1. Precalentar el horno a 170 °C. Preparar 2 bandejas con papel de horno o con tapetes de silicona. Reservar. 2. En un bol mediano, mezclar la harina, el polvo de hornear y la sal con una cuchara de madera. Reservar. 3. Poner la mantequilla y el azúcar en un bol para batidora y batir 3-4 min a velocidad media-alta hasta formar una crema aireada de color amarillo claro. 4. Añadir los huevos uno a uno, asegurándose de que se incorporen. Añadir la vainilla y batir 3-4 min a velocidad media-alta. 5. Incorporar los ingredientes secos previamente unidos a la mezcla anterior y batirlo a velocidad media-baja hasta que se mezclen. 6. Añadir la avena, la canela, las nueces y los frutos deshidratados y batir a velocidad baja hasta que se distribuyan por toda la masa. 7. Envolver la masa con film y meterla en el congelador 20 min. 8. Hacer bolitas con la masa e ir colocándolas en las bandejas. Procurar que haya 5 cm de separación entre ellas, pues se expanden en el horno. No deben aplanarse con la mano; se aplanarán con el calor del horno. 9. Hornearlas 15-16 min o hasta que los bordes de estén dorados y el centro pálido. Al sacarlas del horno, dejarlas enfriar 10 min en la bandeja y transferirlas a una rejilla 20 min para que se enfríen antes de consumirlas. 10. Guardarlas en un lugar fresco y seco, mejor en un envase hermético.

Merenguitos Los merenguitos son un vicio, ¿verdad? Me es imposible comer solo uno. Me vuelven loca. Para que queden con un color bonito y la textura adecuada es importante tener mucha paciencia. Lo ideal es hornearlos a entre 80 y 90 °C durante bastante tiempo (entre 90 y 120 min) para que queden secos, que no se pongan pegajosos y que mantengan su color si usas colorante.

INGREDIENTES 125 g de claras de huevo (4-5 claras) 250 g (1 ¼ tz) de azúcar ¼ cc de cremor tártaro o ¼ cc de zumo de limón colorante alimenticio en gel o pasta, al gusto

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 80 °C. Preparar una bandeja con papel de horno o con un tapete de silicona. Reservar. 2. Colocar las claras y el azúcar en un bol muy limpio y seco. Poner el bol sobre una olla al fuego con agua hirviendo (para cocinar la mezcla al baño María). Remover con las varillas hasta que el azúcar se funda (a los 50 °C). 3. Apartarlo del fuego y batir a velocidad media. Cuando la mezcla esté blanca y espumosa, añadir el cremor tártaro o el zumo de limón y seguir batiendo hasta que el bol no esté caliente y el merengue forme picos al levantar las varillas. Con una batidora de vaso este proceso puede durar 810 min y, con una batidora manual, entre 10-15 min. 4. Cuando el merengue esté listo, añadir el colorante. Si se quieren hacer merenguitos de colores, dividir la mezcla en la cantidad de colores

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deseados en distintos boles y colorear cada uno. No hay que añadir mucho colorante al merengue. Para colores pastel como los de las fotos, suelo usar ¼ cc. Poner el merengue en una manga pastelera con la boquilla de preferencia y hacer pequeños piquitos en la bandeja. Hornearlos 120 min hasta que estén secos por dentro. Dejarlos en el horno apagado y entreabierto durante 30 min. Horneando así se obtienen merenguitos de colores claros, con una textura seca y tostada. Si se aumenta la temperatura y se reduce el tiempo de horneado se obtienen merenguitos suaves por dentro que no mantendrán los colores (se verán más marrones). Mantenerlos en un envase hermético y guardarlos en un lugar fresco y seco.

TRUCO QUE NO FALLA: Puedes añadir mermelada de tu fruta favorita a tu manga pastelera y hacer merenguitos de sabores diferentes y deliciosos.

Tartas y pasteles En mi —bastante— parcial opinión, las tartas son lo más importante en una celebración. Llamemos celebración a un cumpleaños, boda, aniversario, día del árbol, recuerdo del día que os disteis el primer beso o del día número 18 sin comer tarta. En resumen: cualquier excusa es buena (si necesitas una) para comer tarta. El único problema de este capítulo es que te costará un mundo y parte de otro decidir cuál será la primera tarta que harás. Todas están para montarles

una casa en la playa y jurarles amor pa’ toda la vida por preciosas y deliciosas. Antes de que empieces tu misión #LaMejorTartaDeRecetasQueNoFallan en la que buscas tu favorita (alerta spoiler: nunca podrás decidirte), es importante que sepas algunos secretillos para que siempre te queden unas tartas preciosas: * No tengas prisa. Preparar una tarta no es una carrera de velocidad. Organízate con tiempo si tienes un evento especial: lo necesitas para que se enfríen los bizcochos y preparar las cremas con tranquilidad. * Recuerda que cada horno es un mundo. Los tiempos de horneado son sugerencias según un horno perfectamente calibrado y las proporciones se dan para el molde del tamaño indicado. Hay hornos que calientan más y otros menos. Hay moldes que dejan pasar más fácilmente el calor. Haz caso a tu intuición y, si ves que tu preparación se está dorando más rápido, sácala antes y prueba con un palillo. Si ves que está muy blanca o líquida, déjala un poco más. Anota siempre cuánto tiempo ha tardado en tu horno una receta específica para repetirla más adelante. * Si puedes, cómprate un aro alto de pastelería. Son ideales para armar tartas rectas que no se desarman ni se van de lado. Venga, que la torre de Pisa es muy visitada, pero seguro que no quieres hacer de tu tarta una atracción turística por su inclinación. * Un día antes de decorarla, monta la tarta (si es posible, en un aro de pastelería) y déjala enfriar toda la noche en la nevera. Esto la compactará y no afectará a su textura ni sabor. Si es una tarta a base de aceite puedes mantenerla en la nevera; si es una tarta a base de mantequilla, mejor déjala fuera después de la noche en la nevera para que esté más suave. * Tras pasar la noche en la nevera, quita el aro y cubre tu tarta con una capa de crema (cualquiera que estés usando). Luego, métela en la nevera 30 min

más. De esta forma aislarás todas las migas, cubrirás las imperfecciones y tendrás una tarta con un acabado más limpio. * Mi crema favorita para decorar y cubrir tartas es la buttercream de merengue suizo. Se puede colorear, tiene un acabado precioso, es deliciosa y puede dársele sabor sin complicaciones.

Bizcocho genovés de vainilla Una buena receta de bizcocho de vainilla es casi como tener un libro de recetas. A partir de esta esponjosa y deliciosa nube, puedes crear infinidad de preparaciones: tartas rellenas, brazos de gitano, tartas heladas, soletillas y muffins son solo algunos ejemplos. También está delicioso solito, para acompañar el café.

INGREDIENTES PARA 1 BIZCOCHO de 18-21 cm de ø o una plancha 150 g de claras de huevo (5 claras) 160 g (¾ tz + 1 cs) de azúcar 100 g de yemas (5 yemas) 10 g (2 cc) de extracto o pasta de vainilla 160 g (1 ¼ tz + 1 cs) de harina con levadura o para bizcochos tamizada

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 170 °C y preparar el molde con un disco de papel de horno en el fondo. También se puede hornear en una plancha. 2. Colocar las claras en un bol limpio y seco apto para batidora y batir a velocidad media hasta que estén espumosas y blancas. Añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que la mezcla coja un color blanco brillante y duplique su volumen. 3. Incorporar las yemas y la vainilla a mano usando una espátula de goma con movimientos envolventes de afuera hacia dentro. Después, añadir la harina en 3 partes, mezclando con la espátula de goma con movimientos suaves y delicados. Debe batirse justo hasta que se incorpore toda la harina y no se vean grumos.

4. Verter la mezcla en el molde y meterlo en el horno 15-20 min o hasta que, al insertar un palillo, este salga seco. 5. Enfriarlo 10 min al sacarlo del horno y desmoldarlo. Enfriar y servirlo o utilizarlo como se quiera.

TRUCO QUE NO FALLA: Haz este bizcocho, córtalo por la mitad, humedécelo con un almíbar simple y rellénalo con crema pastelera y frutas frescas: tendrás la tarta más fácil y deliciosa de tu vida.

Bizcocho de chocolate Este bizcocho es tan fácil y delicioso que puede crear adicción. Como el de vainilla, puedes usarlo para infinidad de preparaciones. Estos bizcochos que van sin mantequilla ni aceite humedécelos con almíbar. Si vas a hacer una tarta de capas, rellénalo con una crema fría (pastelera, diplomática o chantillí) y mantén la tarta refrigerada.

INGREDIENTES PARA 2 BIZCOCHOS de 18-21 cm de Ø o dos planchas 150 g de claras de huevo (5 claras) 100 g (½ tz) de azúcar moreno (o azúcar blanco en la misma proporción) 100 g de yemas (5 yemas) 4 huevos 225 g (1 tz + 2 cs) de azúcar 83 g (2/3 tz) de harina tamizada 80 g (2/3 tz) de cacao en polvo sin azúcar, tamizado 4 g (1 cc) de levadura química o polvo de hornear

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 170 °C y preparar dos moldes con un disco de papel de horno en el fondo (también se puede hornear en dos planchas). 2. Unir las claras de huevo con el azúcar moreno en un bol limpio y seco apto para batidora. Batir a velocidad media hasta que la mezcla duplique su volumen y mantenga su textura (7-9 min). Reservar. 3. Unir las yemas, los huevos y los 225 g de azúcar en un bol aparte, también apto para batidora, y batir a velocidad media-alta 3-5 min, hasta que la

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mezcla aumente su volumen y se vea un color amarillo claro. Añadir los ingredientes secos (harina, cacao y polvo de hornear) en 2 partes a la mezcla de yemas y huevos usando una espátula de goma con movimientos envolventes hasta conseguir una mezcla homogénea. Después, incorporar las claras montadas usando la espátula de goma con movimientos envolventes. Tratar la mezcla de forma delicada para no bajar la masa y preservar la esponjosidad del bizcocho. Dividir la mezcla en los dos moldes y hornearla 20-25 min, o hasta que, al insertar un palillo en el centro, salga limpio. Si solo se tiene un molde, hornear una parte primero y la otra después. Mantener la mezcla que quede en la nevera mientras se hornea la primera parte. Enfriar 15 min antes de desmoldarlo. Servirlo o usarlo como se quiera.

TRUCO QUE NO FALLA: Haz el bizcocho en plancha, humedécelo, rellénalo de chantillí y fresas, y forma un rollito. ¡Disfruta de tu fresquito y delicioso brazo de gitano!

Pastel de chocolate con glaseado de chocolate Si solo pudiera comer un postre el resto de mi vida, sería este. Sí. Así de bueno está. Más. Esta es la tarta de chocolate más deliciosa, reconfortante y perfecta del universo. He probado cientos de miles, pero ninguna como esta. Su textura es suave y esponjosa, el sabor a chocolate es perfecto y el glaseado de dulce de leche y chocolate la convierte en un sueño. Es la tarta con la que dije: «Algún día escribiré un libro y publicaré esta receta». Aquí está el libro. Y la receta. Un sueño cumplido.

INGREDIENTES PARA LA TARTA 315 ml (1 ¼ tz + 1 cs) de café (líquido, no tiene que ser muy fuerte) 90 g (¾ tz) de cacao en polvo sin azúcar 500 g (2 ½ tz) de azúcar 5 g (1 cc) de sal 15 g (2 ½ cc) de bicarbonato sódico 2 g (½ cc) de levadura química o polvo de hornear 2 huevos 2 yemas 315 g (1 ¼ tz) de leche (líquida), con 14 g (1 cs) de vinagre blanco de vino o de manzana 245 g (1 tz + 2 cs) de aceite (de maíz o de girasol) 10 g (2 cc) de extracto de vainilla 330 g (2 ½ tz + 2 cs) de harina tamizada 2 veces PARA EL ALMÍBAR 60 g (¼ tz) de agua

50 g (¼ tz) de azúcar 28 g (2 cs) de ron PARA EL GLASEADO 300 g (1 tz) de dulce de leche 210 g (1 ¼ tz) de chocolate negro cortado en cubos pequeños

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 170 °C y preparar el molde. Puede hacerse en un Bundt (con chimenea) o en 2 moldes circulares de 18-23 cm de Ø. Preparar el Bundt con espray antiadherente o enharinarlo. Si se usan los moldes circulares, poner un disco de papel de horno en el fondo para facilitar el desmoldado. 2. Unir el café y el cacao en una olla, ponerla al fuego y calentarla hasta que hierva, sin dejar de remover (se puede calentar en el microondas). Reservar. 3. En un bol para batidora, combinar el azúcar, la sal, el bicarbonato, el polvo de hornear, los huevos y las yemas. Batir 1 min a velocidad baja. Añadir la mezcla de leche y vinagre, el aceite y la vainilla, y batir a velocidad media hasta que se incorporen. 4. Añadir la harina a la mezcla anterior y batir a velocidad media-baja hasta que se incorpore. Luego, añadir la mezcla de cacao y café y batir hasta conseguir una mezcla homogénea y sin grumos. 5. Poner la mezcla en el molde y hornearla 45-60 min hasta que, al insertar un palillo, salga seco. 6. Mientras la tarta se hornea, preparar el almíbar. Para ello, unir el agua y el azúcar en una olla pequeña y calentarlo hasta que se disuelva el azúcar. Apartarla del fuego, poner el ron y remover hasta que se incorporen. 7. Para el glaseado, colocar los 2 ingredientes en un bol apto para calor y meterlo en el microondas 40 seg, remover la mezcla para que se derrita el chocolate, y volver a llevar la mezcla al microondas 40 seg. Repetir el

procedimiento hasta que el chocolate se derrita y se consiga una mezcla homogénea. También se puede hacer al baño María. Si se quiere un glaseado más espeso, añadir más chocolate; si se quiere un glaseado más diluido, añadir 1 o 2 cs de leche (líquida). 8. Cuando el bizcocho esté listo, enfriarlo 20 min en el molde y desmoldarlo. Dejarlo enfriar en una rejilla. Si se ha usado el Bundt, colocarlo en el plato que se va a servir, pincelarlo con el almíbar y decorarlo con el glaseado como se quiera. Si se han usado los moldes circulares, colocar uno como base en un plato, pincelarlo con el almíbar, colocar glaseado como relleno y añadir la otra capa de bizcocho. Decorar como se quiera con el glaseado restante. 9. Mantenerlo a temperatura ambiente.

TRUCO QUE NO FALLA: Agrega frambuesas frescas a la masa del bizcocho para conseguir una tarta inolvidable.

Charlotte de frutos rojos Si quieres preparar una tarta preciosa, fresca y diferente, esta es tu elección. Parece complicada, pero no lo es. Los dejarás a todos boquiabiertos y enamorados* con tus habilidades reposteras cuando hagas esta tarta. * No me responsabilizo de las demostraciones de amor desenfrenado que puedan hacerte después de preparar esta delicia.

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO Plancha del bizcocho genovés de vainilla: sacarle 2 discos de 18 cm de Ø. Puede hacerse en un molde de 18 cm y dividirlo por la mitad. PARA EL RELLENO 75 g de claras de huevo (2-3 claras) 150 g (¾ tz) de azúcar 75 ml de agua 310 g (1 ¼ tz) de nata para montar/crema de leche para batir, muy fría 7,5 g de gelatina en hojas (5 hojas) 255 g (¾ tz) de mermelada de frutos rojos 5 g (1 cc) de sal Opcional, para el relleno: 15 ml (1 cs) de licor de cerezas 5 g (1 cc) de colorante rosa en pasta PARA EL ALMÍBAR 60 g (¼ tz) de agua

50 g (¼ tz) de azúcar Opcional: 28 g (2 cs) de licor de cerezas o ron añejo PARA LA DECORACIÓN 250 g de bizcochos de soletilla (o «Bizcocho genovés de vainilla», ver receta) 150-200 g de frutos rojos variados

PREPARACIÓN 1. Primero, preparar el bizcocho (ver «Bizcocho genovés de vainilla»). Deben quedar dos capas para la base y el relleno del charlotte. Si no se quiere preparar, se pueden usar bizcochos de soletilla para el relleno y para la decoración. 2. Para el relleno, hacer un merengue italiano siguiendo las indicaciones, pero usar las proporciones de esta receta (75 g de claras, 150 g de azúcar y 75 g de agua). Reservar. 3. Batir la nata para montar/crema de leche a velocidad alta hasta que duplique su volumen y mantenga su textura. Reservar. 4. Hidratar las hojas de gelatina en 1 litro de agua muy fría durante 5 min. 5. Mientras, calentar la mermelada de frutos rojos (en el microondas o en una olla pequeña). 6. Cuando las hojas de gelatina se hayan hidratado, retirarlas del agua fría y disolverlas en la mermelada caliente. Remover con una espátula de goma hasta que la gelatina se disuelva. 7. Usando una espátula de goma con movimientos envolventes, incorporar 1/3 del merengue a la mezcla de mermelada y gelatina. Luego, añadir toda la nata montada de la misma forma (con la espátula). Por último, incorporar el merengue restante, el licor y el colorante (si se usan). Mezclar esta crema hasta que sea homogénea. 8. Antes de montar la tarta, preparar el almíbar. Para ello, unir el agua y el azúcar en una olla pequeña y calentarla hasta que se disuelva el azúcar.

Apartarlo del fuego, unir el ron y remover hasta que se incorporen. 9. Para montar la tarta, colocar los bizcochos de soletilla en la pared de un aro de pastelería de 21 cm. Luego, poner una capa de bizcocho en la base (dentro de los bizcochos de soletilla). Humedecer el bizcocho con el almíbar y cubrirlo con la mitad de la crema de relleno. Luego, colocar el otro bizcocho, el resto de la crema y usar las frutas como topping decorativo. 10. Meterla en la nevera al menos 1 h. Retirar el aro y poner una cinta decorativa. Servirla o mantenerla refrigerada.

TRUCO QUE NO FALLA: Si quieres hacer esta tarta más rápido, sustituye el bizcocho de relleno por bizcochos de soletilla.

Tarta de vainilla Aunque soy una enamorada empedernida del chocolate (como te habrás dado cuenta), esta tarta de vainilla me vuelve loca. Tiene el sabor perfecto gracias a la mantequilla y una textura esponjosa y delicada. Y no es que lo necesite, pero esta tarta, además, puedes personalizarla con otros sabores: agrega lo que quieras a la mezcla (arándanos, frambuesas, ralladura de limón o pepitas de chocolate) y tendrás una tarta nueva y diferente cada vez a partir de una sola receta.

INGREDIENTES PARA LA TARTA (250 g) de harina con levadura o harina para repostería 8 g (2 cc) de levadura química o polvo de hornear 2,5 g (½ cc) de sal 226 g (1 tz) de mantequilla sin sal, firme, pero a temperatura ambiente 250 g (1 ¼ tz) de azúcar 2 huevos 4 yemas 10 g (2 cc) de extracto de vainilla 245 g (1 tz) de leche con 1 cs de vinagre blanco (dejar reposar esta mezcla 5 min antes de usarla) PARA LA CREMA DE RELLENO Y COBERTURA Buttercream de merengue suizo duplicando las cantidades para rellenar y cubrir la tarta

PREPARACIÓN

1. Precalentar el horno a 170 °C. Preparar 2 moldes de 18- 21 cm de Ø con espray antiadherente y un disco de papel de horno en el fondo. Reservar. 2. Mezclar la harina con el polvo de hornear y tamizar 2 veces. Añadir la sal a esta mezcla, removerla y reservarla. 3. Poner la mantequilla en un bol para batidora y batir 1 min a velocidad alta. Añadir el azúcar y batir hasta obtener una mezcla de color amarillo claro. 4. Bajar la velocidad y añadir uno a uno los huevos y las yemas. Agregar la vainilla y batir hasta que se incorpore. 5. Añadir los ingredientes secos alternados con la mezcla de leche y vinagre (añadir una parte de la mezcla de harina, polvo de hornear y sal, y una parte de leche y vinagre; añadir otra parte de la mezcla y otra parte de leche hasta terminar con ambos). Batir a velocidad media hasta que se incorporen. 6. Verter la mezcla en los moldes. Si solo se tiene un molde, hornear primero una parte de la mezcla y después la otra. Meterla en el horno 35-40 min o hasta que, al insertar un palillo en el centro, salga seco. 7. Dejarla enfriar 20 min antes de desmoldarla. 8. Desmoldarla y dejarla enfriar. 9. Al enfriarse, preparar la buttercream de merengue suizo según la receta. 10. Dividir cada bizcocho por la mitad horizontalmente. 11. Colocar una capa de bizcocho, una capa de crema, otra capa de bizcocho, y así sucesivamente hasta terminar las 4 capas. 12. Cubrirlo con la crema y decorarlo como se quiera.

Tarta tres leches Este es, oficialmente, el postre que más me cuesta dejar de comer. Esta tarta es húmeda, dulce, fresca... y tildarla de deliciosa sería quedarme corta. Además, es extremadamente sencilla de preparar y no he encontrado a nadie que no le guste.

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO 120 g de claras de huevo (4 claras) 150 g (¾ tz) de azúcar 80 g de yemas (4 yemas) 5 g (1 cc) de extracto de vainilla 95 g (¾ tz) de harina tamizada PARA LA CREMA 410 g de leche evaporada 370 g (1 lata) de leche condensada 370 g de nata para cocinar o crema de leche PARA LA COBERTURA «Merengue suizo», ver receta

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 180 °C. Preparar un molde de vidrio o porcelana de 24 × 31 cm y rociarlo con espray antiadherente o con aceite. 2. Para el bizcocho, poner las claras en un bol para batidora y batir a velocidad media hasta que se forme una espuma blanca y aumente el

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volumen. Añadir el azúcar y seguir batiendo hasta obtener una mezcla blanca y brillante. Sacar de la batidora e incorporar las yemas y la vainilla usando una espátula de goma con movimientos envolventes de afuera hacia dentro. Añadir 1/3 de la harina haciendo movimientos envolventes con la espátula de goma. Cuando se incorpore, añadir 1/3 de la harina y repetir hasta incorporarla toda. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Verter la mezcla en el molde y hornearla 20 min o hasta que la superficie se dore y que, al introducir un palillo o cuchillo en el medio, salga limpio. Mientras se hornea, unir todos los ingredientes de la crema y batir con las varillas hasta homogeneizarla. Al sacar el bizcocho del horno, abrir huequitos por la superficie con un tenedor, para que la crema penetre y se distribuya por toda la tarta. Verter la crema lenta y equitativamente por toda la superficie del bizcocho. Meterla en la nevera mientras se prepara el merengue de la cobertura Preparar el merengue suizo según las instrucciones de la respectiva receta. Colocar el merengue en una manga de repostería con la boquilla de preferencia y decorarla de la forma deseada. Dejarla enfriar al menos 3 h antes de servirla. Mantenerla refrigerada.

TRUCO QUE NO FALLA: Pon fresas frescas sobre el merengue para tener una deliciosa combinación de sabores dulces y ácidos.

Lemon loaf Cuando esta tarta esté a punto de acabarse te apetecerá cantarle «Quédate un poquito más», hacer otra o ambas cosas. Si te gustan los sabores ácidos y las tartas con una textura suave y esponjosa como las nubes, esta te robará el corazón.

INGREDIENTES PARA LA TARTA 12 g (2 cs) de ralladura de limón fresca 280 g (2 ¼ tz) de harina tamizada 8 g (2 cc) de levadura química o polvo de hornear 2,5 g (½ cc) de sal 250 g (1 ¼ tz) de azúcar 226 g (1 tz) de mantequilla sin sal, cortada en cubos y ligeramente fría 57 g (¼ tz) de zumo concentrado de limón 3 huevos 143 g (½ tz) de yogur griego sin azúcar (o yogur natural sin azúcar) PARA EL ALMÍBAR 50 g (¼ tz) de azúcar 60 ml (¼ tz) de agua 14 g (1 cs) de zumo de limón PARA EL GLASEADO DE LIMÓN 188 g (1 ½ tz) de azúcar glas 14 g (1 cs) de zumo de limón (puede necesitarse un poco más o menos)

PREPARACIÓN

1. Precalentar el horno a 170 °C. Preparar un molde tipo loaf (rectangular, de unos 20 × 10 cm) con papel de horno o espray antiadherente. Reservar. 2. Para preparar la tarta, unir en un bol para batidora la ralladura de limón, la harina, la levadura, la sal y el azúcar (ingredientes secos). Remover con una espátula de goma o una cuchara de madera hasta que se incorporen. 3. Añadir la mantequilla y batir con la batidora a velocidad media hasta obtener una mezcla arenosa. Reservar. 4. En un bol mediano, mezclar el zumo de limón, los huevos y el yogur (ingredientes húmedos) y remover con las varillas hasta conseguir una mezcla homogénea. 5. Incorporar los ingredientes húmedos a los secos, y batir a velocidad media hasta conseguir una mezcla homogénea y sin grumos. 6. Verter la masa en el molde y meterlo en el horno 35-40 min, o hasta que, cuando se inserte un palillo en el centro de la tarta, salga seco. 7. Mientras se hornea la tarta, preparar el almíbar. Colocar los ingredientes del almíbar en una olla pequeña y cocinar a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva. Reservar. 8. Sacar la tarta del horno y, mientras está caliente, untar el almíbar con un pincel de cocina o una cuchara. 9. Después de 15 min de haberla sacado del horno, desmoldarla. Dejarla enfriar a temperatura ambiente. 10. Cuando la tarta se enfríe, preparar el glaseado. Unir el azúcar glas y la mitad del zumo de limón en un bol pequeño. Remover con una espátula de goma para que se disuelva el azúcar y se forme una pasta blanca. Si se quiere un gla- seado más duro, añadir más azúcar; si se quiere un glaseado más suave, añadir más zumo de limón. Es muy importante que, al añadir el zumo se haga gota a gota, porque el glaseado se licua rápidamente. 11. Decorarla como se quiera y servirla. Mantenerla a temperatura ambiente.

TRUCO QUE NO FALLA: Al servirla, ponle un poco de crema chantillí o helado de vainilla a un lado para que sea más fresquita y deliciosa.

Tarta Snickers Si quieres impresionar a alguien, no busques más. A esta tarta solo le falta un poco de magia para salir del horno con un cartelito en el que ponga «100 % garantizada para flechar corazones». Es la favorita de mi mamá, mi fan y catadora número 1, así que es mucho decir. El relleno de nougat sabe como una barra de chocolate, y combinada con la mejor tarta de chocolate de la galaxia, la convierte en una de mis tartas de cumpleaños favorita. Prepárate... Tus amigos y familiares no dejarán de recordar el día que la probaron (ni de pedirte que lo vuelvas a hacer).

INGREDIENTES PARA LA TARTA 315 ml (1 ¼ tz + 1 cs) de café (líquido, no tiene que ser muy intenso) 90 g (¾ tz) de cacao en polvo sin azúcar 300 g (2 ½ tz) de azúcar 5 g (1 cc) de sal 15 g (2 ½ cc) de bicarbonato sódico 2 g (½ cc) de levadura química o polvo de hornear 2 huevos 2 yemas 315 g (1 ¼ tz) de leche (líquida) con 14 g (1 cs) de vinagre blanco o de manzana 245 g (1 tz + 2 cs) de aceite (preferiblemente de maíz o girasol) 10 g (2 cc) de extracto de vainilla 330 g (2 ½ tz + 2 cs) de harina tamizada dos veces PARA EL RELLENO DE NOUGAT

55 g (4 cs) de mantequilla sin sal 200 g (1 tz) de azúcar 54 g (¼ tz) de leche evaporada 190 g (1 ½ tz) de crema de malvavisco (o la misma cantidad de merengue italiano) 130 g (½ tz) de mantequilla de cacahuete 5 g (1 cc) de extracto de vainilla 200 g (1 tz) de cacahuetes cortados muy pequeños PARA LA GANACHE (DEL RELLENO Y LA DECORACIÓN) 1 ½ tz de la ganache de chocolate, ver receta PARA LA BUTTERCREAM COBERTURA)

DE

CARAMELO

SALADO

(DE

LA

Buttercream de merengue suizo (ver receta), pero añadir ¼ tz del sirope de caramelo salado (ver receta) y 10 g (2 cc) de sal al final del batido

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 170 °C y preparar el molde. Yo usé 2 moldes de 18 cm de Ø con dos discos de papel de horno en el fondo y espray antiadherente por las paredes. Si solo se tiene un molde, hornear una parte de la mezcla primero y la otra después, manteniendo una mezcla en la nevera mientras se hornea la otra. 2. Preparar el bizcocho. Para ello, unir el café y el cacao en una olla, ponerla al fuego y calentarlo hasta que hierva, sin dejar de remover (se puede calentar en el microondas). Reservar. 3. En un bol para batidora, poner el azúcar, la sal, el bicarbonato, el polvo de hornear, los huevos y las yemas. Batir 1 min a velocidad baja. Añadir la mezcla de leche y vinagre, el aceite y la vainilla, y batir a velocidad media hasta que se incorporen. 4. Añadir la harina a la mezcla y batir a velocidad media-baja hasta que se

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incorpore. Luego, añadir la mezcla de cacao y café y batir hasta conseguir una mezcla homogénea y sin grumos. Poner la mezcla en los moldes y hornearla 45-60 min, hasta que, al insertar un palillo, salga seco. Al sacarla del horno, dejarla enfriar 15-20 min en el molde y desmoldarla. Dejarla enfriar a temperatura ambiente. Cuando los bizcochos se hayan enfriado, cortarlos horizontalmente por la mitad para tener 4 capas de bizcocho. Reservar. Para preparar el relleno de nougat, colocar la mantequilla en una olla mediana y ponerla a fuego medio. Cuando la mantequilla se derrita, añadir el azúcar y la leche evaporada, y cocinar hasta que el azúcar se disuelva, removiendo para que no se queme. Cuando hierva, bajar el fuego y cocinarlo 5 min, removiendo con una espátula de goma. Apartar la olla del fuego y añadir la crema de malvavisco, la mantequilla de cacahuete y la vainilla, incorporándolo con una espátula hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir los cacahuetes troceados y remover hasta distribuirlos por la crema. Meterlo en la nevera 20-30 min hasta que se enfríe antes de usarlo como relleno. Preparar la buttercream de merengue suizo según la receta y, al final del batido, añadir ¼ tz de sirope de caramelo salado y 2 cc de sal. Preparar la ganache de chocolate según la receta. Dejar que se atempere antes de usarla en la tarta. Cuando se tengan todos los componentes, montar. Para ello, colocar una base de tarta, luego una capa de nougat y, encima, una capa fina de ganache de chocolate. Puede añadirse sirope de caramelo salado, si se quiere. Luego, añadir otra capa de bizcocho y continuar el procedimiento hasta colocar las 4 capas. Es más fácil montar la tarta en un aro de pastelería con las paredes cubiertas de papel acetato. Meter la tarta en la nevera 30-40 min para que se compacte. Cubrir la tarta con la buttercream de caramelo salado. Decorar los bordes con la ganache de chocolate como se quiera. También se pueden hacer pepitas con el sirope de caramelo salado. En mi caso, separé ¼ de la

buttercream de caramelo y le añadí 2 cs de cacao en polvo sin azúcar (tamizado) para decorar con crema de caramelo y chocolate. 14. Guardarla en un lugar fresco y seco.

Pastel Red Velvet ¿Para qué perder tiempo escogiendo entre vainilla y chocolate si puedes preparar Red Velvet? Este delicioso pastel une los dos sabores. No tiene un gusto achocolatado fuerte, pero tampoco suave como la vainilla; simplemente perfecto. Nunca un postre había tenido el nombre «terciopelo» más acertado que este. La textura de esta tarta es así: suave y aterciopelada. Es mi elección favorita para un regalo romántico o para San Valentín.

INGREDIENTES PARA LA TARTA 113 g (½ tz) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente 300 g (1 ½ tz) de azúcar 2 huevos 1 yema de huevo 40 g (1/3 tz) de cacao en polvo sin azúcar, tamizado 1 cs de colorante rojo en pasta (o bien 4 cs del líquido o 1 cc en polvo) 10 g (2 cc) de extracto de vainilla 365 g (1 ½ tz) de leche (líquida) con 14 g (1 cs) de vinagre blanco o de manzana 280 g (2 ¼ tz) de harina tamizada 6 g (1 cc) de bicarbonato sódico 4 g (1 cc) de levadura química o polvo de hornear 5 g (1 cc) de sal 15 g (1 cs) de vinagre blanco o de manzana PARA LA CREMA DE QUESO 340 g (1 ½ tz) de queso de untar ligeramente frío

339 g (1 ½ tz) de mantequilla sin sal ligeramente fría 625 g (5 tz) de azúcar glas tamizado* 10 g (2 cc) de sal Opcional: colorante alimentario en pasta, gel o polvo * Puede necesitarse más azúcar si el clima es caliente o húmedo.

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 170 °C. Preparar 2 moldes de 18- 21 cm de Ø con un disco de papel de horno en el fondo y espray antiadherente en las paredes. Si solo se tiene un molde, hornear primero una mitad y después la otra. 2. Poner la mantequilla y el azúcar en un bol para batidora para preparar la tarta. Batir a velocidad media-alta unos 3-4 min, hasta obtener una mezcla de un color amarillo claro. 3. Después, añadir los huevos y la yema y batir 4-5 min hasta tener una mezcla aireada de color amarillo claro. 4. Mezclar el cacao, el colorante y la vainilla en un bol con una espátula. 5. Añadir la mezcla a la base de mantequilla, azúcar y huevos, y batir a velocidad media-baja hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Incorporar los restos de las paredes para conseguir un color homogéneo. 6. Reducir la velocidad e incorporar la mitad de la mezcla de la leche y vinagre. Batir hasta que se incorporen. Añadir luego la mitad de la harina y batir de nuevo. Después, añadir el resto de la leche, batir, y añadir la harina restante. 7. Por último, incorporar el bicarbonato sódico, la sal y el vinagre. Batir a velocidad media-alta hasta conseguir una masa homogénea, lisa y brillante. 8. Verter la masa en los moldes previamente preparados. Si no se tienen dos moldes, se puede hornear una mitad de la masa primero, manteniendo la otra mitad en la nevera hasta que pueda llevarse al horno.

9. Hornear 35-40 min o hasta que, al insertar un palillo en el centro, salga seco. 10. Dejarlo enfriar 15 min antes de desmoldarlo. Después, dejarlo enfriar. 11. Cortar cada tarta por la mitad horizontalmente para obtener 4 capas. 12. Ahora, preparar la crema. Para ello, poner la mantequilla y el queso de untar en un bol para batidora y batir a velocidad alta hasta que se incorporen (2-3 min). Después, añadir el azúcar y la sal (batiendo a velocidad lenta y luego rápida 4-5 min). Se puede añadir más azúcar si se quiere una consistencia más fuerte, y un poco de leche si se quiere más suave. 13. Cuando las tartas se enfríen, montar el pastel. Para ello, poner una tarta y hacer una capa de buttercream, y seguir hasta acabar con las 4 capas. 14. Cubrir la tarta con la crema y decorarla. Yo coloreé la crema de rosa e hice una ganache de chocolate con grageas de chocolate blanco para el decorado. 15. Guardar el pastel en un lugar fresco y seco.

TRUCO QUE NO FALLA: Haz este pastel en un molde con forma de corazón para un regalo precioso de San Valentín.

Cookie cake Si los postres fueran personas, este sería uno de esos que te hace plantearte seriamente el matrimonio y formar una familia feliz para siempre. Yo lo llamo cookie cake, pero no es una galleta ni una tarta... Es mejor. Me gusta describirlo así: cierra los ojos y piensa en una galleta inmensa, con bordes dorados y crujientes. Ahora imagina la parte interior de un brownie: suave y densa. Ahora combina el sabor de una galleta y la textura de una galleta con la textura de un brownie. Algo así es. Asumo que has ido sacando los ingredientes para prepararla mientras leías, así que prepárate para enamorarte de por vida.

INGREDIENTES 226 g (1 tz) de mantequilla sin sal 325 g (1 ½ tz + 2 cs) de azúcar 2 huevos 375 g (3 tz) de harina de trigo 5 g (1 cc) de sal 8 g (2 cc) de levadura química o polvo de hornear 6 g (1 cc) de bicarbonato sódico 10 g (2 cc) de extracto de vainilla 6 g (2 cc) de canela molida 170 g (1 tz) de chocolate cortado en cuadritos (o pepitas de chocolate) 120 g de grageas de chocolate cubiertas de caramelo 200 g de dulce de leche

PREPARACIÓN 1. Preparar el molde para hornear la galleta con espray antiadherente o papel de horno. Yo usé un molde desmontable de 24 cm de Ø.

2. Colocar en un bol la mantequilla y el azúcar y mezclarlos con la batidora a máxima velocidad hasta que la mezcla coja un color amarillo claro y quede cremosa y homogénea. 3. Bajarla a velocidad media y añadir los huevos uno a uno, esperando que se incorporen en cada adición. 4. Reducir la velocidad al mínimo y añadir la harina, la sal, el polvo de hornear, el bicarbonato, la vainilla, la canela y el chocolate. A velocidad media, mezclar 2 min hasta que todo se incorpore. 5. Tapar el bol y dejar enfriar la mezcla en el congelador 30 min. 6. Precalentar el horno a 170 °C. 7. Dividir la masa de galletas por la mitad. Distribuir la primera mitad de la masa en el fondo del molde con las manos, para que quede una capa uniforme y cubra todo el fondo. Distribuir el dulce de leche por encima del pastel dejando espacio en los bordes. Estirar la masa restante y colocarla sobre el dulce de leche. Colocar las grageas de chocolate en la parte superior. 8. Meterlo en el horno precalentado 30-40 min, hasta que la galleta se dore por la superficie y que, al insertar un palillo, salga seco. 9. Dejarlo enfriar 30 min y servirlo (¡queda delicioso con helado de vainilla!) 10. Guardarlo en un lugar fresco y seco.

TRUCO QUE NO FALLA: Sírvelo tibio con helado de vainilla para llevar la felicidad a un nuevo nivel.

Tarta de vainilla y frutas Esta tarta es el superventas cumpleañero en mi familia. Cada uno la personaliza con fruta o añadiendo chocolate a la crema, pero todos quedan contentísimos porque es una delicia. Es una tarta suave, ligera y muy fresca. Te recomiendo que la hagas si puedes mantenerla en la nevera, ya que fría está más rica.

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO Bizcocho genovés, ver receta PARA EL RELLENO Crema pastelera, ver receta PARA EL ALMÍBAR 50 g (¼ tz) de azúcar 60 ml (¼ tz) de agua Opcional: 30 g (2 cs) de licor de fresas o ron añejo PARA LA COBERTURA Crema de mascarpone, ver receta ADICIONAL 500 g de frutos rojos variados. Se puede utilizar kiwi, melocotón o piña.

PREPARACIÓN

1. Preparar el bizcocho genovés y la crema pastelera según las instrucciones de las recetas. Cuando se enfríe, dividir el bizcocho en 4 capas. Cuando esté fría la crema pastelera, preparar el resto de la receta. 2. Preparar el almíbar: poner agua y azúcar en una olla y cocinar a fuego medio hasta que se disuelva el azúcar. Sacarla del fuego y añadir el licor. Reservar. 3. Cuando la crema pastelera y el bizcocho se enfríen, preparar la crema de mascarpone para la cobertura según la receta. 4. Luego, montar (tanto el bizcocho como la crema pastelera han de estar fríos): colocar una capa de bizcocho, humedecerla con el almíbar, hacer una capa de crema pastelera con la espátula, poner trocitos de frutas y otra capa de bizcocho; seguir el procedimiento hasta poner la capa superior de bizcocho. Por último, cubrirlo con la crema de mascarpone y decorarlo. 5. La tarta debe mantenerse fría hasta el momento de servir.

TRUCO QUE NO FALLA: Haz una crema pastelera de chocolate y añade gotas de chocolate al bizcocho para una deliciosa y fresquita tarta de pepitas de chocolate.

Tarta de zanahoria con piña y coco Como soy la menor de tres hermanos, nunca he tenido problemas para compartir. Pero esta tarta ataca todos mis principios y me hace guardarla para mí por lo rica que está. Es extremadamente húmeda y su miga es delicada y suave. La piña y el coco le aportan una textura inigualable. Pero el sabor que más brilla es el de la zanahoria y eso la convierte en deliciosa. La combinación con el sabor ligeramente ácido de la crema de queso la hace digna de pertenecer a un museo de tartas perfectas. Tarta suave, ligera y muy fresca. Te recomiendo que la hagas si puedes mantenerla en la nevera, ya que fría está más rica.

INGREDIENTES PARA LA TARTA 3 huevos 180 g (¾ tz) de leche con 14 g (1 cs) de vinagre blanco o de manzana 165 g (¾ tz) de aceite vegetal (yo uso de girasol) 300 g (1 ½ tz) de azúcar 10 g (2 cc) de extracto de vainilla 6 g (2 cc) de canela molida 2,5 g (½ cc) de sal 250 g (2 tz) de harina tamizada 12 g (2 cc) de bicarbonato sódico 200 g (2 tz) de zanahoria rallada 113 g (1 tz) de coco rallado 1 lata (de unos 500 g) de piña en almíbar* Opcional: 113 g (1 tz) de nueces cortadas

* Comprobar en la lata que el peso escurrido de la piña sea de unos 220-230 g.

PARA LA CREMA DE QUESO 340 g (1 ½ tz) de queso de untar ligeramente frío 339 g (1 ½ tz) de mantequilla sin sal ligeramente fría 625 g (5 tz) de azúcar glas tamizado** 10 g (2 cc) de sal Opcional: colorante alimentario en pasta, gel o polvo para colorear la crema ** Puede necesitarse más azúcar si se está en un clima caliente o húmedo

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 170 °C. Preparar 2 moldes de 18- 23 cm de Ø con espray antiadherente y un disco de papel de horno en el fondo. Reservar. 2. Para preparar la tarta, combinar los huevos, la leche con vinagre y el aceite en un bol para batidora. Batir a velocidad baja hasta que se incorporen. 3. Añadir el azúcar, la vainilla, la harina, el bicarbonato, la sal y la canela. Batir a velocidad media-baja hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos. 4. Apartar el 80 % del almíbar de la lata y triturar la piña con el 20 % de almíbar restante. 5. Añadir a la masa la zanahoria, el coco, la piña triturada y las nueces. Mezclarlo a velocidad baja hasta distribuirlo uniformemente. 6. Verter la masa en los moldes. Si no se tienen 2 moldes del mismo tamaño se puede hornear una mitad de la masa primero y la otra después. Mantener la masa cruda en la nevera mientras se hornea la primera. 7. Hornear 35-40 min, o hasta que, al insertar un palillo en el centro, salga seco.

8. Dejarla enfriar 20 min antes de desmoldarla. Luego, dejar enfriar y cortar cada tarta por la mitad de forma horizontal para tener 4 capas. 9. Cuando la tarta se enfríe, preparar la crema. Para ello, colocar la mantequilla y el queso en un bol para batidora y batir a velocidad alta hasta que se incorporen (2-3 min). Después, añadir el azúcar y la sal (batiendo a velocidad lenta y luego rápida 4-5 min). Se puede añadir más azúcar si se quiere una consistencia más fuerte, y leche si se quiere una consistencia más suave. 10. Cuando se enfríen las tartas, montar el pastel. Para ello, colocar una capa como base, después una capa de buttercream, y así consecutivamente hasta acabar con las 4 capas de tarta. 11. Cubrir la tarta con la crema y decorar como se quiera.

Pastel de calabaza Es un clásico de la pastelería americana por una buena razón: es delicioso. No te dejes engañar por la calabaza; es reconfortante, suave y muy rico. Es típico de la cena de Acción de Gracias y puede servirse tibio o frío (personalmente, lo prefiero frío) y queda delicioso con un poco de crema chantillí fresca.

INGREDIENTES PARA LA MASA SABLÉ/MASA QUEBRADA 205 g (1 2/3 tz) de harina de trigo 5 g (1 cc) de sal 35 g (¼ tz) de azúcar glas tamizado 100 g (1/3 tz + 2 cs) de mantequilla sin sal bien fría 1 huevo 30 g (1/3 tz) de almendras molidas 8 g (½ cs) de agua muy fría PARA EL RELLENO 425 g (2 tz) de puré de calabaza* 150 g (¾ tz) de azúcar 10 g (2 cc) de extracto de vainilla 5 g (1 ½ cc) de canela en polvo** 1,5 g (½ cc) de nuez moscada molida** 1 gramo (¼ cc) de jengibre en polvo** 1,5 g (½ cc) de clavos de olor molidos** 3 huevos 340 g (1 1/3 tz) de leche evaporada OPCIONAL, PARA SERVIR

Crema batida o chantillí al gusto * Puede usarse puré de calabaza en lata o prepararlo en casa. Para prepararlo, precalentar el horno a 190 °C. Picar una calabaza (dulce, madura, de unos 1,3 kg) en trozos grandes. Retirar la pulpa y la piel con un cuchillo. Pincelarla con aceite vegetal, colocarla sobre una bandeja para horno cubierta con papel aluminio y meterla en el horno 1 h (hasta que, al insertar un tenedor, esté suave). Hacer un puré triturando los trozos en un procesador de alimentos o de forma manual y usar según las instrucciones y las cantidades indicadas. ** Las especias son opcionales; se puede hacer solo con canela u omitir las que no nos gusten.

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 180 °C. Preparar el molde. Yo usé uno de 18 cm de Ø para tener un pastel alto. Puede hacerse en uno de hasta 26 cm. El tiempo de cocción es superior si el molde es más pequeño. 2. Primero se prepara la base. Es necesario recordar que los ingredientes han de estar fríos para que la masa quede con la textura ideal. 3. En un bol para batidora, unir la harina, la sal, el azúcar glas y la mantequilla (fría). Mezclar con la batidora a velocidad media hasta lograr una textura arenosa pero sin grumos. Este proceso también puede hacerse a mano con una espátula para amasar de pastelería, pero es un poco más largo. 4. Luego, añadir el huevo y el agua y seguir mezclando hasta que se obtenga una masa homogénea. Prefiero que se incorpore todo y homogeneizar y alisar la masa a mano para no mezclarla de más y se funda la mantequilla. Añadir las almendras y amasar hasta distribuirlo todo. Hacer una bola con la masa, cubrirla con film y dejarla reposar 20 min en la nevera. 5. Luego, estirar la masa con un rodillo hasta los 2-4 mm de Ø. Suelo poner un rectángulo de papel de horno o vegetal sobre la encimera y sitúo la masa encima. Luego, pongo otro rectángulo de papel sobre la masa para que no se pegue al rodillo ni a la encimera. 6. Dejar enfriar la masa ya estirada 10 min en la nevera.

7. Cortar la masa según el molde y formarla dentro con los dedos. La masa se puede volver a hacer una bola y estirarla tantas veces como sea necesario, pero siempre debe estar fría. 8. Tras ponerla en el molde, enfriarla 10 min. Luego, en la base, marcar agujeritos con la punta de un cuchillo o con un tenedor y, antes de hornear la masa, cubrirla con papel aluminio (o film para horno) que se adapte a la forma de la tartaleta. Encima del papel de aluminio, colocar arroz crudo. Esto se hace para que la tartaleta no crezca en el horno y pierda su forma. 9. Meterla en el horno precalentado 15 min. Sacar la masa y, con cuidado, quitar el papel de aluminio y el arroz. Volver a meterla en el horno 5 min o hasta que se vea que está cocinada. 10. Dejarla enfriar a temperatura ambiente. 11. Con el resto de masa cruda hice las trenzas para la decoración. 12. Subir la temperatura del horno a 220 °C. 13. Cuando la base se enfríe, preparar el relleno. Para ello, unir todos los ingredientes (menos los huevos y la leche evaporada) en un bol y mezclar con las varillas. Luego, añadir los huevos uno a uno. Por último, incorporar la leche evaporada y remover hasta conseguir una mezcla homogénea. 14. Es recomendable colocar papel de aluminio en los bordes de la base horneada para que no se quemen mientras se cocina el relleno. 15. Colocar el relleno en la base y meterla en el horno 15 min a 220 °C. Al pasar este tiempo, sin abrir la puerta del horno, reducir la temperatura a 170 °C y hornear 40 min más (si el molde es de 18-20 cm, puede ser más tiempo). Está listo cuando, al mover el molde, el centro no se vea líquido. 16. Dejarlo enfriar a temperatura ambiente al menos 2 h, decorarlo como se quiera y guardarlo en la nevera o refrigerador durante 6 h o toda la noche. Se puede servir a temperatura ambiente o frío, pero debe mantenerse refrigerado. Se recomienda servir con crema chantillí.

Pastel Key Lime Lo mío con esta receta es más que amor; casi raya la obsesión. El relleno de lima es una de las cosas más deliciosamente cremosas del planeta. Si te gustan los sabores ácidos, acabas de conocer tu nuevo postre favorito.

INGREDIENTES PARA LA BASE 285 g (2 tz) de galletas María finamente trituradas 12 g (1 cs) de azúcar 150 g (2/3 tz) de mantequilla sin sal, derretida PARA EL RELLENO DE LIMA 8 yemas (reservar las claras para el merengue) 2 latas de 400 g de leche condensada 244 g (1 tz) de zumo de lima recién exprimido PARA LA DECORACIÓN Merengue suizo, ver receta

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 170 °C. Colocar un poco de mantequilla o espray antiadherente en un molde de pastel de 24 cm de Ø. 2. Preparar la masa de la base de galletas: combinar todos los ingredientes en un bol mediano. Remover con una espátula hasta empapar las galletas con la mantequilla. Colocar esta mezcla en el fondo del molde y

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comprimirla con un objeto plano (un vaso o una taza). Hornearla 15 min y dejarla enfriar. Para el relleno de lima, batir las yemas hasta que se unan, añadir la leche condensada y mezclar a velocidad media-rápida 2 min. Añadir la lima y combinarlo a velocidad baja hasta conseguir una mezcla homogénea. Vaciar el relleno de lima sobre la base de galletas y hornearlo 20-22 min, hasta que parezca gelatina y el centro no se vea líquido. Se debe tener cuidado en no hornear de más porque se cocinará la leche condensada y se estropeará la textura. Sacarla del horno y dejarla enfriar a temperatura ambiente. Después, meterla en la nevera al menos 4 h o toda la noche. Realizar el merengue para la decoración según la receta y decorar al gusto. Servir. Mantener refrigerado.

TRUCO QUE NO FALLA: Añade frambuesas frescas al relleno de lima antes de hornearlo. ¡Le quedan que ni pintadas!

Pastel de manzana El olor que coge la casa cuando tengas este pastel en el horno te volverá loco de amor. Ni te cuento cuando lo pruebes. Esta receta es de las que reconfortan, perfectas para cuando hace frío y apetece algo calentito. Si lo sirves con un poco de helado de vainilla, es aún mejor (sí, ¡es posible que sea aún mejor!).

INGREDIENTES PARA LA MASA 315 g (2 ½ tz) de harina de trigo 6 g (1 ¼ cc) de sal 90 g (6 cs) de mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos muy pequeños 154 g (¾ tz) de manteca vegetal, fría y cortada en cubos muy pequeños 120 ml (½ tz) de agua muy fría PARA EL RELLENO 8 manzanas peladas, descorazonadas y en rodajas de 1 cm (yo uso manzanas verdes tipo Granny Smith) 113 g (½ tz) de mantequilla sin sal 27 g (3 cs) de harina de trigo 60 ml (¼ tz) de agua 200 g (1 tz) de azúcar 6 g (½ cs) de extracto de vainilla 6 g (2 cc) de canela molida Opcional: zumo de 1 limón para que las manzanas no se oxiden

PREPARACIÓN

1. Preparar la masa para la base y la superficie. Para ello, mezclar la harina y la sal en un bol para batidora. Añadir la mantequilla y la manteca y batir a velocidad media hasta obtener una consistencia arenosa. 2. Añadir el agua a cucharadas y dejar de hacerlo cuando comiencen a formarse grumos ; suelo usar entre 1/3 y ½ tz de agua. 3. Poner la masa en una superficie limpia con harina y amasarla, doblándola sobre sí misma hasta tener una masa homogénea que no se pegue a los dedos. Trabajar rápido para que no se caliente. La masa debe quedar lisa. Hacer una bola y dividirla en dos partes. Con un rodillo, aplastar y estirar cada parte hasta obtener dos discos de unos 2,5 cm de grosor. 4. Envolver cada disco en film y refrigerarlos en la nevera al menos 2 h. 5. Cuando la masa se enfríe, precalentar el horno a 220 °C. Preparar un molde de pastel de 25-27 cm de Ø con espray antiadherente o aceite. 6. Colocar un disco de masa en el molde cubriendo la base y las paredes. Hacer agujeritos en la masa con un tenedor para que no pierda su forma. Meterlo en el horno 25 min o hasta que la superficie esté dorada. 7. Mientras, preparar el relleno. Para ello, derretir la mantequilla en una olla mediana. Añadir la harina y remover hasta formar una pasta. Agregar el azúcar, el agua, la vainilla y la canela y calentar hasta que hierva. Reducir el fuego y seguir cocinando 5 min. Apartar del fuego y reservar. 8. Añadir las manzanas encima de la masa horneada. Verter uniformemente toda la mezcla de mantequilla y azúcar encima de las manzanas. 9. Si se va a hacer la superficie entrelazada de masa, cortar tiras de 1 cm de ancho en el disco de masa restante con un cortador de pizza o un cuchillo y una regla. Si no, puede colocarse el disco sobre las manzanas y sellarlo bien por los bordes. Hacer 3 cortes pequeños en el centro para que el relleno no explote en el horno. 10. Hornear 15 min a 220 °C. Bajar la temperatura a 175 °C y hornear 40 min más. Dejarlo enfriar y servirlo.

Tartaleta de frutas Un postre clásico, delicioso y fresquito para el verano o para compartir en una tarde de verano con amigos tras una deliciosa comida. También es fantástica como regalo de cumpleaños, puedes cubrirla con cualquier clase de fruta: fresas, frambuesas, arándanos, melocotones, kiwis, incluso mango. Combina varias frutas o usa solo una. ¡Es superversátil y está riquísima!

INGREDIENTES PARA LA MASA SABLÉ/MASA QUEBRADA 205 g (1 2/3 tz) de harina de trigo 5 g (1 cc) de sal 35 g (¼ tz) de azúcar glas tamizado 100 g (1/3 tz + 2 cs) de mantequilla sin sal bien fría 1 huevo 8 g (½ cs) de agua muy fría PARA LA CREMA Crema diplomática, ver receta, (o crema pastelera simple) PARA LA COBERTURA Entre 300 y 500 g de la fruta que se prefiera, limpia y seca

PREPARACIÓN 1. Preparar la crema diplomática según la receta. Enfriarla mientras se prepara el resto de la receta.

2. Precalentar el horno a 180 °C y preparar el molde (el mío tiene 20 cm de Ø). 3. Preparar la masa sablé: los ingredientes deben estar siempre tan fríos como sea posible para que la masa tenga la textura ideal. 4. En un bol para batidora, unir la harina, la sal, el azúcar glas y la mantequilla (fría). Mezclar con la batidora a velocidad media hasta lograr una textura arenosa pero sin grumos. Este proceso también puede hacerse a mano con una espátula para amasar de pastelería, pero es un poco más largo. 5. Luego, añadir el huevo y el agua y seguir mezclando hasta que se obtenga una masa homogénea. Prefiero que se incorpore todo y homogeneizar y alisar la masa a mano para no mezclarla de más y se funda la mantequilla. Hacer una bola con la masa, cubrirla con film y dejarla reposar 20 min en la nevera. 6. Luego, estirar la masa con un rodillo hasta unos 2-4 mm de Ø. Suelo poner la masa entre dos rectángulos de papel de horno para que no se pegue al rodillo ni a la encimera. Trabajar rápido para no perder el frío de la masa. 7. Dejar enfriar la masa ya estirada al menos 10 min en la nevera. 8. Cortar la masa según el molde y formarla dentro con los dedos. La masa se puede volver a hacer una bola y estirarla tantas veces como sea necesario, pero siempre debe estar fría. 9. Tras ponerla en el molde, enfriarla 10 min. Luego, en la base, marcar agujeritos con la punta de un cuchillo o con un tenedor y, antes de hornear la masa, cubrirla con papel aluminio (o film para horno) que se adapte a la forma de la tartaleta. Encima del papel de aluminio, colocar arroz crudo. Esto se hace para que la tartaleta no crezca en el horno y pierda su forma. 10. Meterla en el horno precalentado 15 min. Sacar la masa y, con cuidado, quitar el papel de aluminio y el arroz. Volver a meterla en el horno 5 min o hasta que se vea que está cocinada. 11. Dejarla enfriar a temperatura ambiente. 12. Luego, poner la crema diplomática en la tartaleta previamente horneada. Cubrirla con las frutas de preferencia como se quiera y servir.

13. Debe mantenerse refrigerada.

Pastel de queso Pocas cosas en la vida me producen una pasión tan desenfrenada y una felicidad tan extrema como la delicia cremosa de un pastel de queso. Me encanta el pastel de queso clásico, con base de galletas y relleno untuoso, ácido y cremoso. En este capítulo te enseño algunos de mis sabores preferidos, pero puedes crear cualquier otro a partir de la receta del pastel de queso que te muestro aquí.

Encontrarás la receta en «Minipasteles de queso cubierto de frutos rojos»; esta es la receta básica. Duplica las cantidades para un pastel de queso grande (de 23-25 cm de Ø). Añade canela a la base y 150 g de dulce de leche al relleno y obtendrás un delicioso pastel de queso de dulce de leche. Agrega 100 g de mermelada de frambuesa al relleno para un pastel de queso de frambuesa. Añade a la mezcla trocitos de piña cocida en azúcar para un pastel de queso de piña. Las posibilidades son tantas como te permita tu imaginación.

Pastel de queso choco-avellanas Oficialmente, no existe una combinación de palabras con la que explicaros lo delicioso que es este pastel de queso. Es el cielo, la luna, el amor..., todo lo bonito de la vida servido en un plato. La combinación de sabores entre el relleno y el topping es un sueño, pero lo que terminará de enamorarte son las texturas que se unen para crear el más perfecto de todos los pasteles de queso del universo.

INGREDIENTES PARA LA BASE 285 g (2 tz) de galletas María finamente trituradas 12 g (1 cs) de azúcar 150 g (2/3 tz) de mantequilla sin sal, derretida PARA EL RELLENO 900 g (4 tz) de queso de untar a temperatura ambiente 270 g (1 1/3 tz) de azúcar 2,5 g (½ cc) de sal 4 huevos 160 g (2/3 tz) de yogur griego sin azúcar 160 g (2/3 tz) de nata para montar o crema de leche para batir 160 g (½ tz) de crema de chocolate y avellanas PARA LA COBERTURA 300 g de crema de chocolate y avellanas

PREPARACIÓN

1. Precalentar el horno a 160 °C. Colocar espray antiadherente a un molde desmontable de 23 cm de Ø. 2. Preparar la masa de la base de galletas: combinar todos los ingredientes en un bol mediano. Remover con una espátula hasta empapar las galletas con la mantequilla. Colocar esta mezcla en el fondo del molde y comprimirla con un objeto plano (un vaso o una taza). Hornearla 15 min y dejarla enfriar. 3. Para el relleno del pastel, poner el queso y el azúcar en un bol para batidora y batir a velocidad media-baja hasta que no queden grumos (23 min). 4. Añadir la sal. Luego, incorporar los huevos uno a uno. 5. Agregar el yogur y la nata y batir hasta conseguir una mezcla homogénea. 6. Incorporar el chocolate y batir hasta distribuirlo uniformemente. 7. Verter la mezcla del pastel de queso encima de la base de galletas. 8. Hornear 90 min. Apagar, abrir la puerta del horno 2 cm (suelo poner una cuchara de madera en la puerta para que no se cierre) y dejar el pastel de queso 1 h más. 9. Al sacarlo del horno, dejar que se atempere. Pasar un cuchillo por las paredes del molde para desprender el pastel. Desmoldarlo y meterlo en la nevera 4 h o durante toda la noche. 10. Cuando se enfríe, decorarlo con la crema de chocolate y avellanas. Antes de colocar la crema de chocolate sobre el pastel de queso, puede calentarse unos 15 seg en el microondas para que sea más fácil de manejar. 11. Mantener refrigerado.

Minipasteles de queso con fresa Este postre mantiene el sabor de un pastel de queso clásico en versión pequeñita, pero enamora tanto como sus hermanos mayores. Puedes duplicar los ingredientes para hacer un pastel de queso clásico de 23-25 cm de Ø. Te recomiendo batir el relleno a la velocidad más baja para que, al hornear, no se rompa la superficie.

INGREDIENTES PARA 12-14 MINIPASTELES en moldes de cupcakes, o 3 de 10 cm de Ø PARA LA BASE 140 g (1 tz) de galletas María finamente trituradas 12 g (1 cs) de azúcar 113 g (½ tz) de mantequilla sin sal, derretida PARA EL RELLENO 450 g (2 tz) de queso de untar a temperatura ambiente 135 g (2/3 tz) de azúcar 1,5 g (¼ cc) de sal 2 huevos 80 g (1/3 tz) de yogur griego sin azúcar 80 g (1/3 tz) de nata para montar o crema de leche para batir 10 g (2 cc) de extracto de vainilla PARA EL TOPPING DE FRESAS 400 g de fresas frescas, limpias y sin hojas* 50 g (¼ tz) de azúcar 1/3 tz de agua

1 cs de zumo de limón 2 cc de maicena o fécula de maíz 1 cs de agua (adicional a la anterior) * Se pueden combinar varios frutos rojos (fresas, frambuesas, moras…) si se mantiene la proporción de frutas.

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 160 °C. Poner cápsulas en una bandeja para hornear cupcakes. También se puede preparar (como lo hice yo) en 3 minimoldes del pastel de queso (preparados con espray antiadherente). Reservar. 2. Preparar la masa de la base de galletas: combinar todos los ingredientes en un bol mediano. Remover con una espátula hasta empapar las galletas con la mantequilla. Colocar esta mezcla en el fondo del molde y comprimirla con un objeto plano (un vaso o una taza). Hornearla 15 min y dejarla enfriar. 3. Para el relleno del pastel, colocar el queso y el azúcar en un bol para batidora y batir a velocidad media-baja hasta que no queden grumos (23 min). 4. Añadir la sal e ir agregando los huevos uno a uno hasta que se incorporen. 5. Agregar el yogur, la nata para montar y la vainilla, y batir hasta que se obtenga una mezcla homogénea. 6. Verter la mezcla del pastel de queso sobre la base de galletas. 7. Hornear 25 min. Apagar, abrir la puerta del horno 2 cm (suelo poner una cuchara de madera en la puerta para que no se cierre) y dejar los minipasteles de queso 20 min más. 8. Al sacarlos del horno, dejar que se atemperen para luego desmoldarlos. Después, meterlos en la nevera 2 h o durante toda la noche. 9. Mientras se hornean los minipasteles, preparar la cobertura: combinar las fresas (o frutas), el agua, el azúcar y el zumo de limón en una olla grande y

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cocinar a fuego alto, sin dejar de remover hasta que hierva. Cuando hierva, bajar el fuego y dejarla cocinar 10 min removiendo de vez en cuando. Mientras las fresas se ablandan, romperlas con una cuchara de madera y liberar su jugo. Apartarlas del fuego y, con un colador, drenar el líquido en un nuevo bol, presionando con una cuchara de madera para extraer el jugo de la fruta. Desechar el resto, devolver el líquido a la olla y ponerlo a fuego bajo. Mientras, poner la maicena con el agua en una taza pequeña y remover con un tenedor. Unir esta mezcla al líquido de fresas de la olla. Subir el fuego y remover lenta pero constantemente hasta que hierva y la mezcla espese (3-5 min). Apartarla del fuego, ponerla en un bol y, cuando se atempere, meterla en la nevera hasta su uso. Cuando los minipasteles se enfríen, decorarlos con la cobertura de frutas. También puede decorarse con crema chantillí aromatizada con la cobertura (como hice yo). Deben mantenerse refrigerados.

TRUCO QUE NO FALLA: Cambia las fresas por otro fruto rojo como topping o combina varios para crear diferentes sabores.

Pastel de queso de cookies & cream Tus amigos te querrán más de lo que te quieren cuando les prepares este pastel. Es una fantástica opción como tarta de cumpleaños. Los trocitos de galleta del relleno con la base tostadita harán que te salgan corazoncitos en los ojos.

INGREDIENTES PARA LA BASE 400 g (36 galletas) tipo Oreo finamente trituradas (incluyendo la crema) 150 g (2/3 tz) de mantequilla sin sal, derretida PARA EL RELLENO 900 g (4 tz) de queso de untar a temperatura ambiente 270 g (1 1/3 tz) de azúcar 2,5 g (½ cc) de sal 4 huevos 160 g (2/3 tz) de yogur griego sin azúcar 160 g (2/3 tz) de nata para montar o crema de leche para batir 135 g (12 galletas) tipo Oreo en trozos pequeños PARA LA COBERTURA Crema chantillí, ver receta Galletas tipo Oreo pulverizadas

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 160 °C. Poner espray antiadherente a un molde desmontable de 23 cm de Ø.

2. Preparar la masa de la base de galletas: combinar todos los ingredientes en un bol mediano. Remover con una espátula hasta empapar las galletas con la mantequilla. Colocar esta mezcla en el fondo del molde y comprimirla con un objeto plano (un vaso o una taza). Hornearla 15 min y dejarla enfriar. 3. Para el relleno del pastel, colocar el queso y el azúcar en un bol para batidora y batir a velocidad media-baja hasta que no queden grumos (23 min). 4. Añadir la sal y los huevos uno a uno, incorporándolos a la mezcla. 5. Agregar el yogur y la nata y batir hasta obtener una mezcla homogénea. 6. Incorporar los trocitos de galleta y batir con la espátula hasta distribuirlos. 7. Verter la mezcla del relleno encima de la base de galletas. Hornear 90 min. Apagar, abrir la puerta del horno 2 cm (suelo poner una cuchara de madera en la puerta para que no se cierre) y dejar el pastel de queso 1 h más. 8. Al sacarlo, dejar que se atempere. Desmoldarlo con un cuchillo y meterlo en la nevera 4 h o toda la noche. 9. Cuando se enfríe el pastel, decorarlo. Yo usé crema chantillí y una ganache de chocolate con trocitos de Oreo. 10. Mantener refrigerado.

Tarta de queso Red Velvet Una delicia para una ocasión especial en que quieras dejarlos boquiabiertos: capas de Red Velvet con capas del pastel de queso de crema de queso. Los suaves y delicados sabores y texturas se complementan para convertirse en la que, probablemente, sea tu nueva tarta favorita.

INGREDIENTES PARA LAS CAPAS DE TARTA RED VELVET Red Velvet, ver receta, para que queden 3 capas iguales PARA LAS CAPAS DE PASTEL DE QUESO 340 g (1 ½ tz) de queso de untar a temperatura ambiente 250 g (1 ¼ tz) de azúcar 4 huevos a temperatura ambiente 175 g (¾ tz) de nata para cocinar o crema de leche 10 g (2 cc) de extracto de vainilla PARA LA CREMA 2 tz (450 g) de queso de untar ligeramente frío 339 g (1 ½ tz) de mantequilla sin sal ligeramente fría 625 g (5 tz) de azúcar glas tamizado* Opcional: colorante alimentario en pasta, gel o polvo para colorear la crema * Puede necesitarse más azúcar si se está en un clima muy caliente.

PREPARACIÓN

1. Tras preparar las capas de Red Velvet, hacer las de pastel de queso. 2. Precalentar el horno a 170 °C. Preparar un molde de 21-23 cm de Ø con papel de horno en el fondo y las paredes (debe ser del mismo tamaño del de la tarta Red Velvet). Si se tiene un molde desmontable, es ideal. Reservar. 3. Colocar el queso de untar y el azúcar en un bol para batidora. Batir a velocidad media-baja hasta que se homogeneice (2 min). 4. Añadir los huevos a velocidad media-baja uno a uno, incorporándolos. 5. Añadir la nata para cocinar y la vainilla y batir hasta que se incorporen. 6. Verter la mezcla en el molde. 7. Hornear 45-50 min, hasta que el centro del pastel no se mueva. 8. Dejarlo en el horno cerrado 1 h. Después, sacarlo del horno y dejar que se atempere. Luego, meterlo en la nevera al menos 4 h o durante toda la noche. 9. Cuando se enfríe, cortarlo por la mitad horizontalmente para tener 2 capas. 10. Luego, preparar la crema: colocar la mantequilla y el queso de untar en un bol para batidora y batir a velocidad alta hasta que se incorporen (2-3 min). Añadir el azúcar y la sal (batiendo al principio a velocidad lenta y luego rápida 4-5 min). Se puede añadir más azúcar si se quiere una consistencia más fuerte, y un poco de leche si se quiere una consistencia más suave. 11. Cuando las tartas se hayan enfriado, montar el pastel. Para ello, colocar una capa de Red Velvet como base, una capa de buttercream, una capa de pastel de queso, y volver a colocar una capa de Red Velvet y seguir hasta acabar con las 3 capas de tarta. 12. Cubrir la tarta con la crema y decorarla. En mi caso la cubrí con papel de azúcar y lo decoré con crema de queso de color rosa. 13. Meterla en la nevera al menos 1 h antes de servirla.

Cupcakes Nadie puede estar triste con un cupcake en la mano. Es una frase por la que se rige mi vida y en la que creo. Son preciosos y siempre me hacen muy feliz. Me encanta hacer cupcakes que, además de ser re-bonitos, estén reriquísimos. No soy muy fanática de los frostings excesivamente dulces o grasientos, y me gusta que el muffin y el topping se complementen para crear una experiencia tan deliciosa como linda.

Cupcakes de chocolate y crema de malvavisco De pequeñita, vendían unos cupcakes como estos en el supermercado y me volvían loca de amor. Ahora que sé hacerlos no solo siento que sería la heroína de mi yo infantil, sino que me siento orgullosísima porque saben mejor que los que me compraba mi mamá. La cremita del relleno es un completo vicio, así que no digas que no te lo he advertido.

INGREDIENTES PARA 12-16 CUPCAKES PARA EL MUFFIN DE CHOCOLATE 113 g (½ tz) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente 55 g (1/3 tz) de chocolate negro a trocitos muy pequeños 60 g (½ tz) de cacao en polvo sin azúcar, tamizado 95 g (¾ tz) de harina tamizada 3 g (½ cc) de bicarbonato sódico 4 g (1 cc) de levadura química o polvo de hornear 2 huevos 150 g (¾ tz) de azúcar 5 g (1 cc) de extracto de vainilla 2,5 g (½ cc) de sal 120 g (½ tz) de yogur griego PARA EL RELLENO 120 g (1 tz) de crema de malvavisco (o la misma cantidad de merengue italiano) 75 g (1/3 tz) de mantequilla a temperatura ambiente 2,5 g (½ cc) de sal

65 g (½ tz) de azúcar glas tamizado PARA LA COBERTURA DE CHOCOLATE 300 g de ganache de chocolate, ver receta PARA LA DECORACIÓN 125 g (1 tz) de azúcar glas tamizado 1 cs de leche (líquida)

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 170 °C. Preparar una bandeja o molde para hornear cupcakes con sus cápsulas. Reservar. 2. Para los muffins, mezclar la mantequilla, el chocolate y el cacao en polvo en un bol para calor. Meterlo en el microondas y calentarlo 40 seg. Removerlo para que se derrita el chocolate. Devolverlo al microondas y repetir hasta que se homogeneice. Puede hacerse al baño María. Reservar. 3. Unir en un bol la harina, el bicarbonato y el polvo de hornear. Reservar. 4. Colocar en un bol para batidora los huevos, el azúcar, la vainilla y la sal, y batir a velocidad media hasta que se unan. Añadir la mezcla de chocolate y mantequilla y batir a velocidad media-baja hasta eliminar los grumos. 5. Añadir 1/3 de la mezcla de ingredientes secos y batir a velocidad baja hasta que se incorporen. Añadir el yogur a la mezcla y batir a velocidad media-baja. Añadir la harina restante y batir hasta conseguir una masa homogénea. 6. Verter la mezcla en las cápsulas. Uso una cuchara de helado para facilitarlo. Llenar cada cápsula hasta la mitad para que no se desborden. Hornear de 18 a 20 min, o hasta que, al insertar un palillo en el centro, salga seco. 7. Dejarlos enfriar antes de hacer el relleno y la cobertura. 8. Cuando se enfríen, preparar el relleno: batir la crema de malvavisco y la

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mantequilla a velocidad media hasta que se incorporen, al menos 2 min. Reducir la velocidad y añadir la sal y el azúcar. Batir hasta obtener una crema esponjosa y ligera (2 min más). Colocar la crema en una manga pastelera con boquilla de relleno. Si no se tiene, puede hacerse un orificio en el centro de la superficie de cada muffin usando un cuchillo para colocar ahí la crema. Preparar la ganache de la cobertura según la receta. Para el glaseado de la decoración, combinar todos los ingredientes en un bol pequeño y remover con una espátula de goma media hasta que se tenga una crema homogénea y sin grumos. Puede añadirse más azúcar si se quiere un glaseado con una consistencia más fuerte. Colocar el glaseado en una manga pastelera con una boquilla redonda pequeña (34 mm). Rellenar cada muffin de chocolate con la crema de nubecitas. Para decorar, sumergir los muffins en la ganache de chocolate, dejándolos del revés unos 10 seg sobre el bol de la ganache para que escurra el exceso. Hacer rizos decorativos en la superficie del chocolate y servirlos. Deben mantenerse a temperatura ambiente.

Cupcakes de plátano, chocolate y mantequilla de cacahuete La combinación de estos tres sabores me encanta. Motivo para prepararlos: son los cupcakes favoritos de mi mujer. La que ha probado todo lo que he hecho en la vida (bueno y malo) dice que son sus preferidos. Y es una comensal exigente con muy buen gusto (¡de quién se enamoró! Modestia aparte…).

INGREDIENTES PARA 16 CUPCAKES PARA LOS MUFFINS DE PLÁTANO Y CHOCOLATE 113 g (½ tz) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente 250 g (1 ¼ tz) de azúcar 3 huevos 340 g (1 ½ tz) de plátanos triturados (4-5 unidades) 5 g (1 cc) de extracto de vainilla 250 g (2 tz) de harina de trigo 6 g (1 cc) de bicarbonato sódico 3 g (1 cc) de canela molida 5 g (1 cc) de sal 123 g (½ tz) de leche (líquida) con 7 g (½ cs) de vinagre blanco o de manzana 85 g (½ tz) de pepitas de chocolate negro PARA LA CREMA DE MANTEQUILLA DE CACAHUETE 125 g (1 tz) de azúcar glas o azúcar glas tamizado 270 g (1 tz) de mantequilla de cacahuete 70 g (5 cs) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

5 g (1 cc) de extracto de vainilla 2,5 g (½ cc) de sal 120 g (½ tz) de nata para cocinar o crema de leche

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 180 °C. Poner cápsulas en una bandeja o molde para cupcakes (yo uso 2 bandejas de 12, una entera y otra a la mitad). Reservar. 2. Para preparar los muffins, poner la mantequilla y el azúcar en un bol para batidora y mezclar a velocidad media-rápida 3 min, hasta obtener una crema color amarillo claro. Reducir la velocidad y añadir los huevos uno a uno, vigilando que cada uno se incorpore antes de añadir el siguiente. 3. Añadir los plátanos y la vainilla, y seguir batiendo 1 min a velocidad lenta. 4. En un bol aparte, mezclar la harina, el bicarbonato, la canela y la sal hasta que se unan. Luego, añadir estos ingredientes secos a la mezcla de plátano en tres partes (añadir una parte, unirla, juntar otra parte, volver a dejar que se mezcle y sumar la última parte). Batir hasta que la mezcla sea uniforme. 5. Unir la preparación de leche y vinagre y batir hasta que se incorpore. La mezcla quedará con grumos, es normal. 6. Por último, añadir las pepitas de chocolate y mezclar lentamente hasta que se distribuyan por toda la masa. 7. Repartir la mezcla en las cápsulas de las bandejas para cupcakes (suelo usar una cuchara de helado para controlar la cantidad). 8. Hornear 18-20 min o hasta que, al insertar un palillo en el centro de un muffin, salga seco. Dejarlos enfriar antes de poner la crema. 9. Preparar la crema colocando en un bol para batidora las mantequillas y el azúcar, y mezclarlo a velocidad media-alta 2 min. Añadir la vainilla y la sal, y batir otro minuto. 10. Reducir la velocidad y añadir la nata; subir a velocidad máxima y mezclar hasta que la preparación tome una textura homogénea de color claro.

11. Colocar la crema en una manga pastelera con boquilla y decorar los muffins. Yo usé ganache de chocolate y lo espolvoreé como topping y decoración. 12. Guardarlos en un lugar fresco y seco.

TRUCO QUE NO FALLA: Esta crema de mantequilla de cacahuete va increíblemente bien con el muffin de chocolate de la receta «Cupcakes de chocolate y crema de malvavisco»..

Cupcakes Red Velvet De estos cupcakes tengo poco que decir. Pero es que sobran las palabras… Literalmente, enamoran. Su color, su textura de terciopelo, su sabor de otra galaxia, y su crema suavecita... Todo, todo, absolutamente todo es perfecto.

INGREDIENTES PARA 12-14 CUPCAKES PARA LOS MUFFINS DE RED VELVET 60 g (¼ tz) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente 150 g (¾ tz) de azúcar 1 huevo 20 g (2 ½ cs) de cacao en polvo sin azúcar, tamizado ½ cs de colorante rojo en pasta (o 2 cs de líquido o 1 cc en polvo) 5 g (1 cc) de extracto de vainilla 180 g (¾ tz) de leche (líquida) con 7 g (½ cs) de vinagre blanco o de manzana 140 g (1 tz + 2 cs) de harina tamizada 3 g (½ cc) de bicarbonato sódico 2 g (½ cc) de levadura química o polvo de hornear 2,5 g (½ cc) de sal 7 g (½ cs) de vinagre blanco o de manzana PARA LA CREMA DE QUESO 170 g (¾ tz) de queso de untar ligeramente frío 170 g (¾ tz) de mantequilla sin sal ligeramente fría 310 g (2 ½ tz) de azúcar glas tamizado* 5 g (1 cc) de sal

Opcional: colorante alimentario en pasta, gel o polvo para colorear la crema * Puede necesitarse más azúcar si se está en un clima muy caliente.

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 170 °C. Preparar 1 molde o bandeja para hornear cupcakes con cápsulas. Reservar 2. Para preparar los muffins, colocar la mantequilla y el azúcar en un bol para batidora. Batir a velocidad media-alta 3-4 min, hasta tener una mezcla de un color amarillo claro. 3. Después, añadir el huevo y batir 4- 5 min, hasta tener una mezcla aireada de color amarillo claro. 4. Mezclar el cacao, el colorante y la vainilla en un bol aparte con una espátula. 5. Añadir la mezcla anterior a la base de mantequilla, azúcar y huevo, y batir a velocidad media-baja hasta tener una mezcla y sin grumos. Limpiar e incorporar lo pegado en las paredes para obtener un color homogéneo. 6. Reducir la velocidad y añadir la mitad de la mezcla de la leche y vinagre. Batir hasta que se incorporen. Añadir la mitad de la harina y batir hasta que se incorporen. Agregar el resto de la leche, batir y añadir la harina restante. 7. Incorporar el bicarbonato sódico, la sal y el vinagre. Batir a velocidad media-alta hasta conseguir una masa homogénea, lisa y brillante. 8. Verter la masa en las cápsulas. Uso una cuchara de helado para poner la misma cantidad en todas. 9. Hornear 18-20 min o hasta que, al insertar un palillo en el centro, salga seco. 10. Dejarlos enfriar. 11. Cuando se enfríen, preparar la crema. Para ello, colocar la mantequilla y el queso de untar en un bol para batidora y batir a velocidad alta hasta que

se incorporen (2-3 min). Después, añadir el azúcar y la sal (batiendo al principio a velocidad lenta y luego rápida 4-5 min). Se puede añadir más azúcar si se quiere una consistencia más fuerte, y un poco de leche si se quiere más suave. 12. Colocar la crema en una manga pastelera con boquilla y decorar. 13. Guardarlos en un lugar fresco y seco

TRUCO QUE NO FALLA: Añade 20 g (2 ½ cs) de cacao en polvo sin azúcar, tamizado, a la mezcla de la crema mientras batas para hacer unos cupcakes Red Velvet y crema de chocolate de ensueño.

Cupcakes triple chocolate A estas alturas del libro, creo que no hace falta que te hable de mi loca y desenfrenada obsesión por el chocolate. Estos cupcakes tienen una combinación de distintas intensidades de sabores y texturas que se complementan de una forma maravillosa y perfecta. Además, el muffin de esta receta puedes usarlo como base con prácticamente cualquier otro frosting porque es extremadamente rico y suave. ¡De ahora en adelante no necesitarás otra receta!

INGREDIENTES PARA 12-16 CUPCAKES PARA EL MUFFIN DE CHOCOLATE 113 g (½ tz) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 55 g (1/3 tz) de chocolate negro, cortado en trocitos muy pequeños 60 g (½ tz) de cacao en polvo sin azúcar, tamizado 95 g (¾ tz) de harina de trigo tamizada 3 g (½ cc) de bicarbonato sódico 4 g (1 cc) de levadura química o polvo de hornear 2 huevos 150 g (¾ tz) de azúcar 5 g (1 cc) de extracto de vainilla 2,5 g (½ cc) de sal 120 g (½ tz) de yogur griego PARA EL RELLENO 150 g de ganache de chocolate, ver receta PARA EL FROSTING

Hacer la mitad de la receta de buttercream de merengue suizo y añadir al final del batido 20 g (2 ½ cs) de cacao en polvo sin azúcar, tamizado

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 170 °C. Preparar una bandeja o molde para hornear cupcakes con sus cápsulas. Reservar. 2. Primero deben prepararse los muffins. Para ello, mezclar la mantequilla, el chocolate y el cacao en polvo en un bol apto para calor. Meterlo en el microondas y calentarlo 40 seg. Remover para que el chocolate se derrita. Devolver la mezcla al microondas y repetir el procedimiento hasta que el chocolate se derrita por completo y se obtenga una mezcla homogénea. Este procedimiento también puede hacerse en la cocina a baño María. Reservar. 3. Poner en un bol pequeño la harina, el bicarbonato sódico y la levadura química o el polvo de hornear. Reservar. 4. Colocar en un bol para batidora los huevos, el azúcar, la vainilla y la sal y batir a velocidad media hasta que se incorporen. Añadir la mezcla de chocolate y mantequilla y batir a velocidad media-baja hasta que no queden grumos. 5. Agregar 1/3 de la mezcla de ingredientes secos y batirlos a velocidad baja hasta que se incorporen. Añadir el yogur a la mezcla y batir a velocidad media-baja. Agregar la harina restante y batir hasta que homogenice. 6. Verter la mezcla en las cápsulas previamente preparados. Yo uso una cuchara de servir helado para que sea más fácil. Llenar cada cápsula hasta la mitad para que se no desborden. 7. Hornearlos a 180 °C de 18 a 20 min hasta que, al insertar un palillo, salga seco. 8. Dejarlos enfriar antes de hacer el relleno y la cobertura. 9. Preparar la ganache y la buttercream de merengue suizo según las recetas del capítulo «Cremas básicas». 10. Colocar la ganache en una manga pastelera con una boquilla de relleno, o

abrir un orificio en el centro de la superficie de cada muffin para rellenarlo. 11. Colocar la buttercream en una manga pastelera con la boquilla decorativa elegida. 12. Rellenar los muffins con la ganache y decorarlos con el buttercream. 13. Mantenerlos en un lugar fresco y seco.

TRUCO QUE NO FALLA: Combina este muffin de chocolate chocolate con el frosting de frambuesa de la receta «Cupcakes de vainilla y frambuesa»; esta unión debería legalizarse mundialmente porque es perfecta.

Cupcakes de vainilla y frambuesa La frambuesa es una de mis frutas favoritas. Va genial con un muffin de vainilla, y este es el mejor: extremadamente suave, esponjoso y con una miga superdelicada. No batas demasiado la masa para obtener buenos resultados. Bate hasta obtener una masa homogénea y sin grumos, y tendrás un perfecto muffin de vainilla.

INGREDIENTES PARA 12 CUPCAKES PARA EL MUFFIN DE VAINILLA 187 g (1 ½ tz) de harina de trigo 200 g (1 tz) de azúcar 6 g (1 ½ cc) de levadura química o polvo de hornear 2,5 g (½ cc) de sal 113 g (½ tz) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente 120 g (½ tz) de leche líquida con 7 g (½ cs) de vinagre blanco o de manzana 1 huevo 2 yemas a temperatura ambiente 5 g (1 cc) de extracto de vainilla PARA EL RELLENO 85 g (¼ tz) de mermelada de frambuesa PARA LA CREMA Mitad de la receta de buttercream de merengue suizo pero, al final del batido, añadir 85 g (¼ tz) de mermelada de frambuesa OPCIONAL, PARA DECORAR

50 g de frambuesas

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 180 °C. Colocar las cápsulas en un molde o bandeja para cupcakes. 2. Mezclar en un bol la harina, el azúcar, la levadura química y la sal. Añadir la mantequilla, la mezcla reposada de leche con vinagre, el huevo, las yemas y la vainilla. Batir a velocidad media hasta que la mezcla sea homogénea y se vea satinada, unos 30 seg. Incorporar la mezcla con una espátula de goma y terminar de mezclar a mano hasta que no se vean grumos de harina. 3. Repartir la mezcla en las cápsulas. Yo utilizo una cuchara de helado para repartirla bien y que todos los muffins queden del mismo tamaño. 4. Hornear 20-24 min, hasta que la superficie de los muffins se doren y, al insertar un palillo, salga limpio. Sacarlos del horno y dejarlos enfriar. 5. Hacer un agujero en la superficie (con una cuchara o un cuchillo) y rellenarlo con la mermelada. 6. Preparar la crema según la receta. Colocarla en una manga pastelera y decorarlos cupcakes. 7. Guardarlos en un lugar fresco y seco.

TRUCO QUE NO FALLA: Esta receta puedes combinarla con cualquier otra crema y puedes añadir a la masa nueces, frutas, gotitas de chocolate o dulce de leche.

Cupcakes de zanahoria Durante años me negué a las tartas o cupcakes de zanahoria por la tontería infantil de que me parecían de ensalada. Un día, tras comenzar mi blog, me puse a probar recetas porque mucha gente me los pedía, y como no me gusta recomendar recetas que no haya probado, no paré hasta dar con algo delicioso. Después pensé: ¿cómo he podido vivir sin ellos? Estos cupcakes son deliciosos.

INGREDIENTES PARA 16-20 CUPCAKES PARA EL MUFFIN DE ZANAHORIA 225 g (1 tz) de aceite vegetal 4 huevos 400 g (2 tz) de azúcar 250 g (2 tz) de harina de trigo 6 g (1 cc) de bicarbonato sódico 4 g (1 cc) de levadura química o polvo de hornear 6 g (2 cc) de canela en polvo 2,5 g (½ cc) de sal 300 g (3 tz) de zanahoria, finamente rallada PARA LA CREMA DE QUESO 170 g (¾ tz) de queso de untar ligeramente frío 170 g (¾ tz) de mantequilla sin sal ligeramente fría 310 g (2 ½ tz) de azúcar glas tamizado 5 g (1 cc) de sal Opcional: colorante alimentario en pasta, gel o polvo para colorear la crema

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 180 °C. Preparar una bandeja para hornear cupcakes con sus cápsulas. Reservar. 2. Para preparar los muffins, poner en un bol el aceite y los huevos y mezclar con las varillas. Añadir el azúcar y batir hasta conseguir una mezcla homogénea. 3. En un bol aparte, mezclar la harina, el bicarbonato, el polvo de hornear, la sal y la canela. 4. Añadir en dos partes los ingredientes secos a la mezcla de aceite e incorporarlos con las varillas hasta conseguir una mezcla homogénea. 5. Después, incorporar la zanahoria y mezclar con una espátula de goma o cuchara de madera hasta que se distribuya por toda la preparación. La masa puede prepararse a mano o con batidora, como se prefiera. 6. Distribuir la mezcla en las cápsulas de la bandeja (llenándolos hasta los ¾) y meterlas en el horno 20-24 min, hasta que, al insertar un palillo, salga seco. 7. Dejarlos enfriar antes de colocar la crema. 8. Para la crema, colocar la mantequilla y el queso de untar en un bol para batidora y batir a velocidad alta hasta que se incorporen (2-3 min). Después, añadir el azúcar y la sal (batiendo al principio a velocidad lenta y luego rápida 3-4 min). Se puede añadir azúcar si se quiere una consistencia más fuerte. 9. Cuando los muffins se enfríen, colocar la crema en una manga pastelera con la boquilla de preferencia y decorarlos. 10. Mantenerlos a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco.

Muffins de limón y arándanos ¡Mis muffins favoritos del verano! Son fresquitos y muy, muy ricos. Me encantan como desayuno; hago un lote, congelo algunos y los voy descongelando a medida que se me acaban: así me aseguro de tener siempre muffins frescos y suaves.

INGREDIENTES PARA 18-24 MUFFINS PARA EL STREUSEL TOPPING 93 g (¾ tz) de harina de trigo 66 g (1/3 tz) de azúcar 56 g (¼ tz) de mantequilla sin sal, derretida 3 g (1 cc) de canela molida PARA LOS MUFFINS DE LIMÓN Y ARÁNDANOS 437 g (3 ½ tz) de harina con levadura (para bizcochos o preparada) 12 g (3 cc) de levadura química o polvo de hornear 200 g (1 tz) de azúcar 2,5 g (½ cc) de sal 5 huevos ligeramente batidos 180 g (¾ tz) de leche (líquida) con 7 g (½ cs) de vinagre blanco o de manzana 150 g (2/3 tz) de mantequilla sin sal, derretida y a temperatura ambiente 5 g (1 cc) de extracto de vainilla 200-250 g (4 tz) de arándanos 12 g (2 cs) de ralladura de limón fresca PARA EL GLASEADO DE LIMÓN

188 g (1 ½ tz) de azúcar glas 14 g (1 cs) de zumo de limón (puede necesitarse más o menos) Opcional: colorante en pasta

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 225 °C. Preparar un molde para hornear cupcakes con sus cápsulas. Reservar. 2. Para preparar el topping, colocar todos los ingredientes en un bol mediano y mezclarlos con dos tenedores hasta obtener una textura arenosa (es normal que unas migas sean más grandes que otras). Reservar. 3. Para preparar la mezcla de los muffins, colocar la harina, el polvo de hornear, el azúcar y la sal en un bol y mezclar hasta que se incorporen. 4. Añadir los ingredientes húmedos a la mezcla de ingredientes secos: primero los huevos y la leche y batir hasta que se incorporen (con batidora o manualmente); luego, añadir la mantequilla derretida y la vainilla y batir hasta que se incorporen. Es importante no batir demasiado esta mezcla. 5. Por último, añadir los arándanos y la ralladura de limón e incorporarlos a la mezcla con movimientos envolventes, usando una espátula de goma. Mezclar hasta que se distribuyan por la mezcla. No usar batidora ni varillas en este paso. 6. Distribuir la masa en el molde. Tras poner la masa en cada cápsula, cubrirla con la mezcla de topping. 7. Meter los muffins en el horno y bajar la temperatura a 200 °C. Hornear 20 min hasta que estén dorados y que, al introducir un palillo, salga seco. 8. Al sacarlos del horno, dejarlos en el molde 5-10 min. 9. Cuando los muffins se enfríen, preparar el glaseado. Unir el azúcar glas y la mitad del zumo de limón en un bol pequeño. Remover con una espátula de goma para que se disuelva el azúcar y se forme una pasta blanca. Si se quiere un glaseado con una consistencia más fuerte, añadir más azúcar; si se quiere con una consistencia más líquida, añadir más zumo de limón.

Añadir el zumo de limón gota a gota, porque el glaseado se licua rápidamente. Si se va a añadir colorante, hacerlo al final. 10. Desmoldarlos y servirlos. Guardarlos en un lugar fresco y seco o en un envase hermético.

Muffins de canela Estos muffins lo tienen todo: son muy suaves por dentro y crujientes por fuera. Son extraterrestremente ricos porque el relleno de cacao y canela les da un sabor maravilloso mejorado por un muffin de vainilla con sabor a mantequilla. En mi casa no duran más de 24 h porque a todos les encantan.

INGREDIENTES PARA 12-16 MUFFINS PARA EL TOPPING DE STREUSEL 93 g (¾ tz) de harina de trigo 66 g (1/3 tz) de azúcar 56 g (¼ tz) de mantequilla sin sal, derretida 12 g (4 cc) de canela molida PARA EL RELLENO 100 g (½ tz) de azúcar 7 g (1 cs) de canela molida 2,5 g (1 cc) de cacao en polvo sin azúcar PARA EL MUFFIN 280 g (2 ¼ tz) de harina tamizada 8 g (2 cc) de levadura química o polvo de hornear 2 g (½ cc) de bicarbonato sódico 2,5 g (½ cc) de sal 12 g (4 cc) de canela molida 75 g (1/3 tz) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente 75 g (1/3 tz) de aceite vegetal

200 g (1 tz) de azúcar 2 huevos 240 g (1 tz) de yogur griego sin azúcar 10 g (2 cc) de extracto de vainilla

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 180 °C. Preparar un molde para hornear cupcakes con sus cápsulas. Reservar. 2. Colocar todos los ingredientes de los toppings en un bol mediano y mezclarlos con dos tenedores hasta obtener una textura arenosa (es normal que unas migas sean más grandes que otras). Reservar. 3. Para preparar el relleno, colocar todos los ingredientes en un bol pequeño y removerlos con una espátula hasta obtener un polvo marrón. Reservar. 4. Mezclar en un bol mediano la harina, la levadura, el bicarbonato, la sal y la canela para preparar los muffins. Remover con las varillas. Reservar. 5. Poner la mantequilla, el aceite y el azúcar en un bol. Batir a velocidad media-alta hasta obtener una mezcla de color amarillo claro (2-3 min). 6. Añadir los huevos uno a uno, para que se incorporen. 7. Agregar el yogur y la vainilla. Batir a velocidad media-baja hasta que se incorporen (1-2 min). 8. Por último, añadir la mezcla de ingredientes secos y batir a velocidad media-baja hasta que se obtenga una masa homogénea y sin grumos. 9. Poner un poco de masa en el fondo de cada cápsula. Añadir una cucharada del relleno y otro poco de masa. Colocar encima una cucharada del topping (sin presionarlo, para que no se hunda mientras se hornea). 10. Hornearlos 18-20 min o hasta que, al insertar un palillo, salga seco. 11. Dejarlos enfriar hasta que se atemperen y servirlos. 12. Guardarlos en un lugar fresco y seco.

Bollería y desayunos El desayuno es, sin duda, mi comida favorita del día. Las tortitas, crepes y panes dulces me parecen de las comidas más deliciosas del mundo y la forma más rica de comenzar un día para convertirlo en un momento especial. Eso sí, como pienso que los límites solo puedo ponérmelos yo y llevo esta filosofía hasta sus máximas consecuencias, no me limito a comerme las delicias de este capítulo en el desayuno. ¿Quién dice que no puedes comer tortitas con Nutella y helado para cenar? La verdad, no sé si alguien lo dice,

pero, si es así, no necesitas esa negatividad en tu vida. Escúchame: solo se vive una vez, así que disfruta y, de vez en cuando, date el increíble gusto de cenar tortitas con helado.

Rollos de canela Antes de que prepares esta receta, ten esto en cuenta: lo que estás a punto de leer causa adicción. Después no me escribas para decirme que no te lo advertí... Hazlo, escríbeme. Formaremos el club de los adictos a los rollos de canela. Así de rica (y más) es esta receta. El proceso es divino: la masa es suave y, su olor, delicioso. Al hacerse, querrás meterte en el horno por los aromas que llenarán tu casa. Cuando los saques y los cubras con cremita, pensarás que podrías comerte toda la bandeja. No lo hagas, saben mejor compartidos.

INGREDIENTES PARA UNOS 15-18 ROLLOS PARA LA MASA 175 ml (¾ tz) de agua a temperatura ambiente 10 g (3 ¼ cc) de levadura instantánea seca de panadería 100 g (½ tz) de azúcar 2,5 g (½ cc) de sal 60 g (¼ tz) de leche (líquida) con 4 g (1 cc) de vinagre blanco o de manzana 1 huevo 75 g (1/3 tz) de aceite vegetal 560-625 g (4 ½-5 tz) de harina (valor aproximado)* * Añade la cantidad mínima y ve agregando cucharada a cucharada hasta alcanzar el punto. La cantidad varía por la humedad y temperatura ambiental y la diferente proteína de gluten de cada fabricante.

PARA EL RELLENO 250 g (1 ¼ tz) de azúcar

17 g (2 ½ cs) de canela molida 15 g (2 cs) de maicena o fécula de maíz 5 g (2 cc) de cacao en polvo sin azúcar 113 g (½ tz) de mantequilla sin sal, suave y a temperatura ambiente PARA LA CREMA 60 g (¼ tz) de queso de untar 55 g (¼ tz) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente 10 g (2 cc) de extracto de vainilla 10 g (2 cc) de zumo de limón 2,5 g (½ cc) de sal 156 g (1 ¼ tz) de azúcar glas

PREPARACIÓN 1. Preparar el prefermento para la masa poniendo el agua (a una temperatura inferior a 26 °C), la levadura y 1 cs del azúcar. Remover con una espátula y dejar crecer 10 min. Se formará una espuma en la superficie del agua. 2. Cuando pasen 10 min, mezclar en un bol el azúcar restante, la sal, la leche con vinagre, el huevo y el aceite. Verter esta mezcla en el prefermento. 3. Amasar 1 min la mezcla con una batidora con gancho de amasado. También puede hacerse manualmente, aunque se tarda más. 4. Añadir la mitad de la harina a la mezcla anterior y amasar a velocidad baja. Ir agregando harina a cucharadas hasta que se forme una masa que se despegue de las paredes del bol y se vea sin grumos. Dejar de añadir harina y aumentar a velocidad media-baja. Amasar 5 min. La masa será ligeramente pegajosa, pero no se pegará a los dedos al tocarla. 5. Pasar una servilleta empapada con aceite por las paredes de un bol grande y colocar la masa en él. Cubrirlo con un paño de cocina limpio y dejar que leve 1-2 h en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño. 6. Mientras, preparar el relleno combinando el azúcar, la canela, el cacao y la maicena en un bol pequeño. Remover con las varillas. Reservar.

7. Preparar una bandeja de hornear de unos 27 × 31 cm con espray antiadherente o mantequilla. Reservar. 8. Cuando la masa crezca, enharinar una encimera limpia y seca. Coger la masa con las manos y retirar las burbujas de aire. Estirar la masa con un rodillo hasta alcanzar un rectángulo de unos 50 × 60 cm. 9. Cubrir el rectángulo con la mantequilla del relleno, dejando una tira sin cubrir (la que esté más lejos, horizontalmente). 10. Cubrir la mantequilla con el relleno de azúcar y canela y presionar para que se pegue a la masa. 11. Enrollar la masa desde la esquina cercana al cuerpo y terminar con la parte de masa sin mantequilla para sellar el rollo y que no se despegue. 12. Cortar los rollos de unos 5 cm y colocar en la bandeja previamente preparada. Cubrir con un paño de cocina y dejar crecer 1-2 h, hasta que hayan duplicado su tamaño. Con esta receta salen unos 2 bandejas de rollos, debe hornearse una primero y la otra después. 13. Precalentar el horno a 170 °C. 14. Hornear 15-17 min, hasta que la superficie se vea dorada. Si se hornea más de 20 min pueden ponerse muy duros. 15. Mientras, preparar la crema. Para ello, colocar el queso de untar y la mantequilla en el bol de una batidora. Batir a velocidad media hasta que se incorporen. Añadir la vainilla, el limón, la sal y el azúcar y batir a velocidad baja hasta que todo se una, y luego aumentar la velocidad y batir 5 min más, hasta obtener una crema homogénea de color blanco. 16. Sacar los rollos del horno y cubrirlos con la mitad de la crema para que se derrita. Cuando se enfríen, repartir el resto de la crema y servirlos. 17. Se pueden calentar en el microondas antes de servirlos. Guardarlos en un lugar fresco y seco, mejor en un envase hermético.

TRUCO QUE NO FALLA: Puedes añadir gotitas de chocolate al relleno o usar dulce de leche como cobertura. ¡Quedan increíbles!

Tortitas Si las nubes tuviesen sabor y pudiésemos comérnoslas, serían como esto. Me gusta describir estas tortitas como mis más amados pedacitos de nube en la tierra. Son extremadamente esponjosas y suaves, combinan con toppings dulces o salados, y se hacen en un momento sin ensuciar muchos boles ni la batidora.

INGREDIENTES PARA 10-12 UNIDADES 166 g (1 1/3 tz) de harina tamizada 12 g (3 cc) de levadura química o polvo de hornear 100 g (½ tz) de azúcar 2,5 g (½ cc) de sal 1,5 g (½ cc) de canela en polvo 2 huevos, batidos 245 g (1 tz) de leche (líquida) con 14 g (1 cs) de vinagre blanco o de manzana 28 g (2 cs) de aceite vegetal 10 g (2 cc) de extracto de vainilla

PREPARACIÓN 1. En un bol grande, mezclar los ingredientes secos con una cuchara de madera (harina, levadura química, azúcar, sal y canela). 2. En un bol pequeño, batir a mano los huevos, la leche, el aceite y la vainilla hasta conseguir una mezcla homogénea. 3. Añadir la mezcla de huevos a los ingredientes secos y unirlo con un batidor de varillas. No batir demasiado para que no influya en la textura final.

4. Si se van a añadir pepitas de chocolate, fruta, mermelada u otro ingrediente, unirlos en este momento. También se puede separar la mezcla base en platos o boles pequeños y hacer distintos sabores. 5. Verter una parte de la preparación sobre una sartén de teflón engrasado con mantequilla y dorarlas por ambos lados. Repetir el proceso con el resto de la mezcla. Se pueden usar dos sartenes para agilizar el proceso. 6. Servir y disfrutar con el topping de preferencia.

TRUCO QUE NO FALLA: No cocines las tortitas más de una vez por cada lado para que mantengan su esponjosidad.

Clafoutis de cerezas Esta receta la probé en París y me enamoró. Es un postre típico de los desayunos veraniegos franceses, una tarta de una masa similar a la de las crepes que se hornea con cerezas frescas. Las cerezas se rompen al cocinarse y, al soltar su jugo, aportan un sabor delicioso a la masa, densa pero suave, casi como un flan.

INGREDIENTES 500 ml (2 tz) de leche 220 g (1 ¾ tz) de harina de trigo 3 huevos 30 g (2 ½ cs) de azúcar Opcional: 4 g (1 cc) de ron 2,5 g (½ cc) de sal 7 g (½ cs) de aceite vegetal 10 g (2 cc) de extracto de vainilla 600 g de cerezas, limpias y sin tallo

PREPARACIÓN 1. Colocar la leche en el bol de una batidora y ponerla a velocidad mínima. 2. Añadir la harina a cucharadas, cuidando de que se incorpore a la leche. 3. Luego, añadir los huevos, uno a uno, batiendo bien uno antes de añadir el siguiente. Añadir el resto de los ingredientes (azúcar, ron, sal, aceite y vainilla) y mezclar a velocidad media 1 min. 4. Dejar reposar mezcla tapada al menos 1 h antes de usarla. 5. Precalentar el horno a 200 °C. Preparar un molde (de cerámica, aluminio o vidrio) de 24 cm de Ø con espray antiadherente o con mantequilla derretida.

6. 7. 8. 9.

Colocar las cerezas en el molde preparado, cubriéndolo todo. Cubrir las cerezas con la masa realizada. Meter la tarta en el horno 30-35 min, o hasta que la superficie esté dorada. Dejarla enfriar 30 min antes de servirla.

TRUCO QUE NO FALLA: No hay que quitar las semillas de las cerezas (los franceses dicen que, dejar la cereza entera, da un sabor almendrado a la fruta cuando se hornea), pero ten cuidado al comerte la tarta.

Crepes Esta receta la aprendí de mi hermana, que vivió unos años en Francia. Saben como las que venden en los carritos de crepes en París y son muy sencillas. Duplica la receta si quieres celebrar una fiesta de crepes con amigos. Con su sabor neutro, quedan estupendas con rellenos dulces o salados. Lo fundamental es contar con una buena sartén antiadherente para que queden perfectas.

INGREDIENTES PARA UNAS 12 UNIDADES 500 ml (2 tz) de leche 250 g (2 tz) de harina de trigo 3 huevos 30 g (2 ½ cs) de azúcar Opcional: 4 g (1 cc) de ron 2,5 g (½ cc) de sal 7 g (½ cs) de aceite vegetal

PREPARACIÓN 1. Poner la leche en el bol de la batidora y encenderla a la velocidad mínima. 2. Añadir la harina a cucharadas, cuidando de que se incorpore con la leche. 3. Al terminar de unir la harina con la leche, añadir los huevos uno a uno, batiendo bien antes de añadir el siguiente. Añadir el resto de los ingredientes (azúcar, ron, sal y aceite) y mezclar a velocidad media 1 min. 4. Dejar reposar la mezcla tapada al menos 1 h antes de usarla. Esto garantiza unas crepes uniformes y planas. 5. Para las crepes, poner la sartén a fuego medio y añadir mantequilla o aceite antiadherente en espray. Colocar una parte de la mezcla en el

centro y moverla hasta cubrir toda la superficie. Cuando comiencen a salir burbujas en la superficie y la crepe esté cocinada, darle la vuelta y dorarla por el otro lado. Repetir el proceso con toda la mezcla. 6. Servir con el relleno de preferencia.

TRUCO QUE NO FALLA: Haz distintos rellenos dulces y salados, ponlos en la mesa con tu montaña de crepes y tendrás la mejor fiesta de cumpleaños de tu vida.

Monkey bread Esta llamativa hermosura es una especie de tarta hecha con bolitas de masa dulce cubiertas con mantequilla, azúcar y canela. Con esta descripción creo que no necesito contarte más... Imagino que ya has ido a por los ingredientes. Es deliciosa y superdivertida de comer porque lo ideal es ir despegando las bolitas.

INGREDIENTES PARA LA MASA 6,5 g (2 ¼ cc) de levadura seca instantánea de panadería 62 g (¼ tz) de agua ligeramente tibia (a no más de 26 °C) 305 g (1 ¼ tz) de leche ligeramente tibia (a no más de 26 °C) 76 g (1/3 tz) de mantequilla sin sal, derretida y a temperatura ambiente 50 g (¼ tz) de azúcar 2 huevos 1 cc de sal 625-750 g (5-6 tz) de harina de trigo* ½ cs de aceite vegetal (para cubrir el molde para la masa) * Se comienza añadiendo la cantidad mínima de harina a la masa y a partir de ahí se va agregando a cucharadas hasta que se alcanza el punto adecuado. La cantidad varía por la humedad y temperatura ambiental, y la diferencia de proteína de gluten entre los fabricantes.

PARA LA COBERTURA DE LAS BOLITAS 113 g (½ tz) de mantequilla sin sal, derretida y a temperatura ambiente 250 g (1 ¼ tz) de azúcar 17 g (2 ½ cs) de canela molida PARA LA COBERTURA DE LA TARTA

57 g (¼ tz) de mantequilla sin sal, derretida y a temperatura ambiente 133 g (2/3 tz) de azúcar 10 g (2 cc) de extracto de vainilla SI SE QUIEREN RELLENAR LAS BOLITAS 200 g de trocitos de chocolate negro (crema de chocolate y avellanas, dulce de leche o mermelada)

PREPARACIÓN 1. Para preparar la masa, en un bol grande, disolver la levadura en el agua, remover con las varillas hasta que se incorporen y dejar reposar al menos 2 min. Añadir la leche, la mantequilla, el azúcar, los huevos, la sal y 3 tz de harina. Batir a velocidad media-alta 3 min con el gancho amasador de una batidora. También se puede hacer a mano, pero se tarda más. 2. Después, reducir la velocidad, seguir añadiendo harina a cucharadas, y amasar hasta formar una masa que se despegue de las paredes del bol. 3. Colocar la masa sobre una superficie enharinada y amasar a mano hasta que quede lisa y sin grumos (cuidado, si se amasa demasiado, puede quedar dura tras el horneado). La masa está lista cuando, al presionarla con el dedo, no queda un hueco, sino que recupera su forma. 4. Cubrir las paredes y la base de un bol de plástico o de vidrio con aceite vegetal (para que no se pegue). Formar una bola con la masa y ponerla en el bol. Cubrirlo con un paño y dejar levar la masa 2 h en un lugar cálido. 5. Después de que la masa descanse las 2 h, preparar la cobertura de las bolitas. Para ello, poner la mantequilla en un bol pequeño o en un plato hondo y reservar. En otro bol, unir el azúcar con la canela y remover hasta que se incorporen. Reservar este bol. 6. En un bol aparte, mezclar todos los ingredientes de la cobertura de la tarta (mantequilla, azúcar y vainilla). Reservar. 7. Poner espray antiadherente o mantequilla en un molde Bundt. Reservar. 8. Sacar la masa del bol y perforarla con los dedos para desgasificarla. Con

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un cuchillo, cortar trozos de masa pequeños y formar bolitas. Si las bolitas se van a rellenar, aplastarlas un poco y colocar el relleno en el centro. Hacer todas las bolitas antes de el siguiente paso. Se necesitan entre 45 y 50 bolitas, así que no han de ser demasiado grandes. Sumergir cada bolita en la mantequilla y cubrirlas con el azúcar y la canela. Después, colocarlas ordenadamente en el molde. Puede necesitarse más azúcar y canela, y si el molde es pequeño, podrían hacerse 2 tartas. Luego, dejarlo crecer 30 min en un lugar cálido. Pasado este tiempo, precalentar el horno a 170 °C. Cubrir la tarta con la mezcla de mantequilla, azúcar y vainilla. Meterlas en el horno 30-35 min hasta que se dore por encima. Cubrirlas con papel aluminio si se doran rápido para que no se quemen al hornear. Al sacarlas del horno, dejarlas enfriar 5-10 min y desmoldar la tarta. Si se quiere, cubrirla con pepitas de chocolate y servirla. Debe estar a temperatura ambiente y guardarla en un lugar fresco y seco. Tendrá mejor textura y sabor las primeras 24 h tras el horneado.

TRUCO QUE NO FALLA: Rellena tus bolitas con dulce de leche, Nutella, o mermelada antes de cubrirlas. ¡Riquísimas!

Sticky Buns Imagínate un rollo de canela con sabor a nueces caramelizadas. ¿Ya? Aquí lo tienes. La salsa de caramelo y nueces de esta receta está riquísima, y tendrás que resistirte a comértela sola, pues está mejor si se hornea con la masa de rollos.

INGREDIENTES PARA ENTRE 15 Y 18 ROLLOS PARA LA SALSA DE CARAMELO Y NUECES 56 g (¼ tz) de mantequilla sin sal 133 g (2/3 tz) de azúcar 45 g (3 cs) de leche 4 g (1 cc) de vinagre blanco o de manzana 115 g (1 tz) de nueces pecanas (o nueces comunes) 2,5 g (½ cc) de sal PARA LA MASA Masa y relleno de los rollos de canela (ver receta). Añadir 115 g (1 tz) de nueces pecanas (o nueces comunes) al relleno

PREPARACIÓN 1. Para preparar la base de caramelo y nueces, poner la mantequilla y el azúcar en una olla mediana a fuego medio-alto. Remover de vez en cuando hasta que se disuelva el azúcar. Añadir la leche, el vinagre, las nueces y la sal y remover para distribuirlo uniformemente. Colocar este caramelo en el fondo de un molde de unos 24 × 31 cm. Reservar.

2. Preparar la masa y formar los rollos de canela según la receta. La única diferencia es que en esta se añadirán nueces al relleno. 3. Al tener los rollos formados, colocarlos sobre las nueces caramelizadas del molde. Dejarlas levar al menos 1 h o hasta que dupliquen su volumen. 4. Precalentar el horno a 170 °C. 5. Hornear 15-17 min, hasta que la superficie se dore. Tener cuidado de no hornear más de 20 min porque pueden ponerse muy duros. 6. Dejarlos enfriar 15 min, desmoldarlos y servirlos. 7. Se pueden calentar en el microondas antes de servir. Guardarlos en un lugar fresco y seco, mejor en un envase hermético.

Postres sin horno En verano, lo último que apetece es encender el horno; pero si te mueres por comer dulcitos ricos fáciles de preparar, este es el capítulo perfecto: rápido, sencillo y delicioso. Y no son solo para verano… Estas recetas sin horno son ideales para salir de apuros cuando se quiere hacer un postre y no se tiene mucho tiempo. Y prisas se pueden tener en cualquier momento del año… Las recetas de este capítulo son ideales para preparar con niños porque no se corre el riesgo de que se quemen, y pueden ayudar durante todo el

procedimiento: desde la preparación hasta el montaje y el decorado. En mis recuerdos más bonitos con mis abuelas las ayudaba a preparar dulces. Preparar postres con niños les enseña habilidades matemáticas al medir, les enseña a adaptarse a procedimientos y pasos, lo pasan genial decorando y al final del día tienen una sensación de logro maravillosa cuando su familia prueba algo riquísimo que han hecho con sus propias manos. Es una actividad familiar preciosa que les dejará recuerdos lindísimos y útiles para toda su vida.

Tiramisú de chocolate Mucha gente cree que hacer un tiramisú es muy complicado, pero no tiene por qué serlo. Yo aprendí a hacer esta receta con unos italianos, luego me puse a inventar y ahora te enseño esta versión de chocolate que me derrite de amor porque creo que la combinación de la crema de mascarpone con el chocolate es perfecta. Puedes hacer el tiramisú clásico de café sustituyendo la leche achocolatada por café espresso en la misma proporción, o combinar ambos sabores y hacer una especie de tiramisú de moca. De cualquier forma, está completamente delicioso.

INGREDIENTES 6 yemas a temperatura ambiente 200 g (1 tz) de azúcar 285 g (1 ¼ tz) de queso mascarpone a temperatura ambiente (o queso de untar) 420 ml (1 ¾ tz) de nata para montar/crema de leche para batir, muy fría 400 g de bizcochos de soletilla (lengüetas, plantillas o lady fingers) 240 ml (1 tz) de leche achocolatada Opcional: 120 ml (½ tz) de licor de café o ron dorado Opcional: cacao en polvo o crema chantillí para decorar

PREPARACIÓN 1. Mezclar las yemas y el azúcar en un bol apto para el calor, batir con varillas hasta que se incorporen y cocinar al baño María 10 min sin dejar de remover. 2. Apartarlo del fuego y batir (con la batidora o manualmente) hasta que la mezcla espese y coja un color amarillo claro (5 min a velocidad media). Añadir el mascarpone a la mezcla y batir hasta que homogenice.

3. En un bol aparte, batir la nata para montar hasta que tenga una textura espesa y duplique su volumen. 4. Con una espátula de goma, incorporar la nata montada a la mezcla de yemas con movimientos envolventes hasta que homogenice. Reservar. 5. En otro bol, mezclar el chocolate con el licor, café o chocolate. 6. Sumergir los bizcochos en la mezcla de chocolate y licor unos segundos. No remojarlos demasiado para que no se rompan. 7. En un molde cuadrado de 24 x 24 cm, poner una capa de bizcochos sumergidos y poner encima una capa de la crema. Volver a hacer otra capa de bizcochos, colocar otra capa de crema, y continuar así hasta cubrir todo el molde. 8. Decorarlo con cacao en polvo. 9. Meterlo en la nevera 4 h o durante toda la noche. Servirlo. 10. Mantenerlo refrigerado.

Pudín de plátano Esta receta es extremadamente sencilla de preparar y montar, y enormemente deliciosa; es un clásico de la pastelería americana que puedes combinar con otros sabores; puedes cambiar las galletas María por galletas de canela u Oreo; o añadir mantequilla de cacahuete a la crema pastelera y gotitas de chocolate en el montaje. De cualquier forma, es un dulcito que reconforta el alma y enamora.

INGREDIENTES PARA 4 COPAS Crema pastelera, ver receta 600 g de plátanos cortados en rodajas 250 g de galletas María Opcional: crema chantillí para decorar

PREPARACIÓN 1. Después de preparar la crema pastelera y tenerla fría, batirla para suavizarla y colocar en una manga pastelera sin boquilla. 2. Hacer capas de plátanos, crema y galletas hasta cubrir el recipiente que se use. Puede hacerse en un molde de 20 cm de Ø y servirlo desde ahí. 3. Meterlo en la nevera y dejarlo refrigerar al menos 4 h. 4. Decorarlo como se quiera y servirlo.

Pastel de queso napolitano sin horno Preparar postres me calma el alma, me centra y recupero energía. Muchas veces lo hago por hacer, más que por el resultado (aunque el resultado sea un buen efecto colateral). Cuando no tengo mucho tiempo, este pastel de queso sin horno me parece ideal: es delicioso y no exige muchos pasos ni tiempo de preparación.

INGREDIENTES PARA LA BASE 285 g (2 tz) de galletas María finamente trituradas 12 g (1 cs) de azúcar 150 g (2/3 tz) de mantequilla sin sal, derretida PARA EL RELLENO 450 g (2 tz) de queso de untar a temperatura ambiente 1 lata de 370 g de leche condensada 60 g (¼ tz) de zumo de limón recién exprimido 85 g (½ tz) de chocolate, derretido y a temperatura ambiente 85 g (¼ tz) de mermelada de fresa 10 g (2 cc) de extracto de vainilla

PREPARACIÓN 1. Para preparar la base, unir la mantequilla con las galletas y remover con una espátula hasta que se incorporen. Colocar esta mezcla en el fondo de un molde cuadrado de 24 cm. Aplanarla y compactarla con un objeto plano

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(un vaso o una taza). Meterla en el congelador mientras se prepara el relleno. Para el relleno, poner la crema de queso en un bol y batir 3-4 min a velocidad media. Añadir la leche condensada y seguir batiendo hasta que se homogenice. Añadir el zumo y batir hasta que la mezcla quede lisa, espesa y brillante. Dividir la mezcla en tres partes iguales y ponerlas en tres boles distintos. A una parte, añadir el chocolate derretido y remover hasta que se incorpore. A otra, añadir la mermelada de fresa e incorporar hasta homogeneizar. A la última, añadir la vainilla y remover hasta distribuirla por toda la mezcla. Poner la crema de chocolate sobre la base con una espátula para que se distribuya bien. Meterla en el congelador 10 min. Después, poner encima la crema de fresa. Meter- la de nuevo 10 min en el congelador. Poner encima la capa de vainilla y meterla en la nevera 30 min para que se compacte. Decorarlo y servirlo. Mantenerlo refrigerado.

TRUCO QUE NO FALLA: Personaliza el sabor de tu pastel : utiliza los tres primeros ingredientes del relleno y agrega el saborizante que quieras (chocolate, mermelada, dulce de leche o caramelo: ¡todo le va!).

Delicia de Oreo Mis amigos llaman a este postre Locura de Oreo, y es lo que me piden que les regale por su cumpleaños. No los culpo, los entiendo perfectamente: este invento es una verdadera locura de amor. Las cremas se complementan y el sabor es como el primer amor: nunca se olvida.

INGREDIENTES PARA LA CREMA DE CHOCOLATE Crema pastelera, ver receta y añadir 170 g (1 tz) de chocolate derretido al final PARA LA BASE 435 g de galletas tipo Oreo pulverizadas (48 galletas, crema incluida) 113 g (½ tz) de mantequilla (preferiblemente sin sal) derretida PARA LA CREMA DE COOKIES Y NATA 500 g (2 tz) de nata para montar o crema para batir 500 g (2 tz) de queso de untar 125 g (1 tz) de azúcar glas tamizado 150 g de galletas tipo Oreo en trocitos

PREPARACIÓN 1. Preparar la crema pastelera según la receta y, cuando la crema esté lista (aún caliente), añadir el chocolate derretido, remover hasta tener una crema homogénea, cubrirla y meterla en la nevera hasta que se enfríe.

2. Cuando esté fría, preparar la base. Para ello, unir en un bol mediano las galletas pulverizadas con la mantequilla, remover con una espátula hasta distribuir la mantequilla, y colocar la mezcla en el fondo de un molde rectangular de 24 × 31 cm. Compactarla con un objeto plano y meterlo en el congelador mientras se hace el resto de la preparación. 3. Preparar la crema de cookies y nata. Batir la nata a velocidad alta hasta que duplique su volumen. Añadir el queso y el azúcar y batir a velocidad media-baja hasta que se incorporen. Agregar los trocitos de galletas y batir hasta que se distribuyan por toda la mezcla. 4. Para montar la delicia, colocar la crema pastelera de chocolate encima de la base de galletas. Luego, verter encima la crema de cookies y nata y decorarla. Meterla en la nevera 45 min y servirla. 5. Mantenerla refrigerada.

Tarta choco-galletas Esta receta tiene un lugar especial en mi corazón: fue el primer postre que aprendí a hacer y me lo enseñó mi hermano. Cuando quiero sentirlo cerca o estoy un poco triste, es lo primero que me apetece. No es la receta que él me enseñó: la he mejorado con el tiempo. Me encanta pensar que, si aún lo tuviera conmigo, haríamos un concurso para ver a quién le queda más rica esta tarta. Es un postre muy simple, pero delicioso. Sabe a familia, a amor eterno y a hogar.

INGREDIENTES PARA LA CREMA 80 g de yemas (4 yemas) 1 lata (de 370 g) de leche condensada 113 g (½ tz) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente 20 g (2 ½ cs) de cacao en polvo sin azúcar, tamizado 255 g (1 ½ tz) de chocolate, derretido y a temperatura ambiente PARA LA CAPA DE GALLETAS 300 g de galletas María o las de preferencia 245 g (1 tz) de leche

PREPARACIÓN 1. Para preparar la crema, poner las yemas con la leche condensada en un bol apto para calor. Situar el bol sobre una olla al fuego con agua hirviendo (para cocinar al baño María). Remover con las varillas continuamente 10 min hasta que se obtenga una crema ligera de color amarillo claro.

2. Apartar el bol del fuego, y batir la mezcla con la batidora a velocidad media-alta 3-4 min, hasta que su volumen aumente y su color sea aún más claro. 3. Reducir la velocidad y añadir la mantequilla, el cacao y el chocolate derretido. Batir hasta tener una crema homogénea. 4. Rociar un molde cuadrado de 24 cm de Ø con espray antiadherente o con mantequilla derretida. También pueden usarse moldes individuales. 5. Para montarla, remojar las galletas en la leche y hacer una capa de galletas en la base. Cubrirla con una capa de crema de chocolate. Luego, hacer otra capa de galletas, otra de chocolate, y así hasta cubrir el molde. 6. Meterla en el congelador 30 min antes de servirla para que se compacte. Mantenerla en la nevera.

En cuadros y barritas Probablemente te preguntes por qué en el libro hay un capítulo dedicado a postres en cuadros y barras, y la verdad es que las razones son muchas: son rápidas de hacer, practiquísimas de servir, lindísimas como regalos e ideales para cortar pequeñitas y servir en mesas dulces. Todas las recetas de este capítulo se preparan en moldes cuadrados de 24 cm. Si has de hacer muchas porciones, las recetas pueden duplicarse para prepararse en moldes rectangulares de 24 × 31 cm.

Barras de melocotones Esta receta es una delicia veraniega. Aunque puede prepararse con melocotones de lata en cualquier momento del año y queda riquísima, mejor con melocotones frescos. También puede seguirse este procedimiento usando manzanas y agregando un toque de canela en el relleno. Está para enamorar.

INGREDIENTES PARA LA MASA DE BASE Y TOPPING 200 g (1 tz) de azúcar 4 g (1 cc) de levadura química o polvo de hornear 375 g (3 tz) de harina de trigo para todo uso 3 g (½ cc) de sal 226 g (1 tz) de mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos 1 huevo 5 g (1 cc) de extracto de vainilla PARA EL RELLENO 870 g (5 tz) de melocotones, pelados y cortados (7-8 melocotones) 100 g (½ tz) de azúcar 3 g (½ cc) de sal 13 g (5 cc) de maicena o fécula de maíz zumo de 1 limón pequeño

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 170 °C. Preparar una bandeja cuadrada de 24 cm con papel de horno. Reservar.

2. Para la masa, poner el azúcar, la levadura, la harina y la sal en un bol y mezclar a velocidad baja. Incorporar la mantequilla a la mezcla anterior y batir a velocidad media hasta obtener una textura arenosa. Añadir el huevo y la vainilla y batir hasta que la masa se despegue de las paredes del bol. 3. Dividir la masa por la mitad y colocar una en el fondo del molde. Aplanarla y compactarla hasta que cubra la base. Hornear 25 min, hasta que se dore. 4. Para el relleno, combinar los ingredientes en un bol y remover bien. 5. Cuando la base esté horneada, verter el relleno encima y, con la masa restante, hacer migajas sobre el relleno hasta cubrirlo. 6. Hornear 40 min, hasta que el topping se dore y el jugo de fruta burbujee. 7. Al sacarlo del horno, dejarlo enfriar. Cortarlo en barras cuadradas y servir. 8. Mantenerlas a temperatura ambiente.

Cuadritos de alfajores La textura de los alfajores no puede compararse con nada: suaves y crujientes, ligeros y cremosos. Pueden prepararse usando cortadores de galletas redondos, pero creo que de esta forma son mejores porque el proceso es más corto y sencillo. Cualquier camino que lleve más rápido hacia unos alfajores, lo elijo.

INGREDIENTES PARA LA MASA 235 g (1 ¾ tz + 2 cs) de maicena o fécula de maíz 190 g (1 ½ tz) de harina todo uso 6 g (1 ½ cc) de levadura química o polvo de hornear 170 g (¾ tz) de mantequilla sin sal 225 g (1 tz + 2 cs) de azúcar 3 yemas 40 g (3 cs) de ron dorado (si no se quiere usar alcohol, se puede sustituir por agua o leche) PARA EL RELLENO 350 g de dulce de leche

PREPARACIÓN 1. Preparar un molde cuadrado de 24 cm con papel de horno o un Silpat. 2. En un bol mediano, unir la maicena, la harina y el polvo de hornear. Mezclar los ingredientes hasta que se incorporen y reservar. 3. Batir la mantequilla y el azúcar en un bol mediano a velocidad media hasta obtener una consistencia cremosa. Añadir las yemas una a una, y mezclar

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bien en cada adición. Añadir el ron y mezclar hasta que se incorpore. Unir las dos mezclas y batir hasta tener una masa suave que se despegue del bol. Formar una bola, cubrirla con film y meterla 30 min en la nevera. A los 15 min, precalentar el horno a 170 ºC. Sacar la masa de la nevera, dividirla en 2 y estirarlas en el molde. Cortar cuadrados de 5 cm y ponerlos en una bandeja de horno separados 3 cm. Hornearlos 10-12 min hasta que se sequen. Sacarlos del horno y dejarlos en la bandeja hasta que se enfríen. Hacer sándwiches con 2 galletas y dulce de leche. Se pueden bañar con chocolate o cubrir los laterales con coco. Dejarlos reposar 2 h y servirlos.

TRUCO QUE NO FALLA: Añade 2 cc de colorante a la masa. ¡Quedan preciosos!

Barras Dolly Soy de las que creen que la magia existe... ¿Cómo no? Estas barritas son la prueba de que es así. Nada más increíble: se hacen capas de todos los ingredientes, se cubren con leche condensada (la varita mágica) y listo, al horno; nada que batir, nada que mezclar, nada que esperar (¡te lo juro!). Cuando salgan del horno y las pruebes comenzarás a creer en la magia.

INGREDIENTES 285 g (2 tz) de galletas María finamente trituradas 150 g (2/3 tz) de mantequilla sin sal, derretida 170 g (1 tz) de pepitas de chocolate negro 86 g (1 tz) de almendras laminadas o rebanadas 113 g (1 tz) de coco rallado 1 lata (de 395 g) de leche condensada

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 170 °C y preparar una bandeja cuadrada de 23 cm con papel vegetal o papel de horno. 2. Pulverizar las galletas con un procesador de alimentos (se puede hacer en una licuadora o de forma manual). Unir las galletas con la mantequilla derretida y remover con una espátula hasta incorporar los ingredientes. 3. Colocar la mezcla en el molde y distribuirla uniformemente por el fondo. Compactar esta base con un objeto plano (un vaso o una taza). 4. Colocar encima de la mezcla las pepitas de chocolate, las almendras y el coco (si se quiere, se pueden añadir más pepitas de chocolate en la superficie como decoración).

5. Verter la leche condensada en la superficie de las capas, distribuyéndola por todo el espacio. 6. Meterla en el horno 20-25 min, hasta que la superficie se dore. Esperar 25 min para que se enfríe, cortarla y servirla. 7. Debe mantenerse en un lugar fresco y seco.

Barras de limón Estas barritas son como el hijo perfecto entre unas galletas de vainilla y un pastel de limón: dulces, ligeramente ácidas y completamente deliciosas. Tienen una base crujiente y una crema de limón supercremosa y riquísima. Te van a sacar muchas sonrisas, y robarás muchos corazones cuando las prepares.

INGREDIENTES PARA LA BASE 220 g (1 ¾ tz) de harina de trigo 32 g (¼ tz) de maicena o fécula de maíz 100 g (½ tz) de azúcar 3 g (½ cc) de sal 226 g (1 tz) de mantequilla sin sal, cortada en cubos pequeños PARA EL RELLENO DE LIMÓN 300 g (1 ½ tz) de azúcar 35 g (¼ tz) de harina de trigo 4 huevos 120 ml (½ tz) de zumo de limón fresco

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 170 °C. Preparar un molde de 24 × 31 cm con papel de horno. Reservar. 2. Para preparar la base, mezclar la harina, la maicena, el azúcar y la sal en un bol para batidora. Añadir la mantequilla y batir hasta que se obtenga una masa ligera que se desmigaje fácilmente.

3. Colocar la masa en el molde y compactarla con un objeto plano (un vaso o una taza). 4. Hornear la base 25 min o hasta que coja un color dorado claro. 5. Mientras, preparar el relleno de limón. Para ello, unir el azúcar y la harina en un bol. Luego, añadir los huevos y el zumo de limón y batir con las varillas hasta que se incorporen. 6. Verter el relleno de limón en la base horneada. 7. Hornearla 20-25 min, hasta que el centro del relleno no se vea líquido ni se mueva. 8. Dejar que se atempere y refrigerarla al menos 2 h. 9. Cubrirla con azúcar glas y servirla. Mantenerlas refrigeradas.

Brownie Si me obligaran a describir con una palabra esta receta, escogería AMOR. Esta ha sido la receta más vista, buscada y comentada en mi blog desde hace más de tres años y por una buena razón: es el mejor brownie de la galaxia. Soy megaexigente con los brownies. Han de saber mucho a chocolate, densos, pero mantener su estructura y tener una capa crujiente. Esta receta lo cumple todo e incluye un superbonus: es facilísima. La forma más sencilla de decirte lo mucho que te va a gustar es asegurarte que te aprenderás la receta de memoria por lo mucho que la prepararás y que quien la pruebe te recordará siempre.

INGREDIENTES 85 g (2/3 tz) de harina de trigo 3 g (½ cc) de sal 4 g (1 cc) de levadura química o polvo de hornear 180 g (1 tz) de chocolate negro (de al menos un 56 % de concentración) 140 g (10 cs) de mantequilla sin sal 250 g (1 ¼ tz) de azúcar 5 g (1 cc) de extracto de vainilla 3 huevos

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 170 °C. Preparar un molde de aluminio de 24 × 24 cm con papel de horno. Reservar. 2. Mezclar en un bol mediano la harina, la sal y la levadura y reservar. 3. En otro bol, unir el chocolate, la mantequilla y el azúcar y calentar hasta que el chocolate se derrita (al baño María o en el microondas).

4. Con las varillas, incorporar uno a uno los huevos a la mezcla de chocolate. Continuar mezclando hasta que la masa se vea brillante y sedosa. Añadir los ingredientes secos y seguir removiendo hasta que todo se una. 5. Poner la mezcla en el molde. Hornear 30-35 min, hasta que el centro no se vea líquido ni se mueva y, al insertar un palillo, salga con miguitas húmedas. 6. Sacarlo del horno y dejarlo reposar 15 min en el molde. Desmoldarlo, dejarlo enfriar y servirlo. Mantenerlo a temperatura ambiente.

TRUCO QUE NO FALLA: Añade tu chocolatina favorita en la masa y haz un brownie divertido y diferente. Mi favorito es el Snickers, ¡queda increíblemente rico!

Para dietas especiales Con este libro en las manos, una restricción alimentaria no tiene por qué ser sinónimo de infelicidad. Hay postres que pueden prepararse sin harina, leche o azúcar y quedan tan ricos que no te darás cuenta de que son aptos para celíacos, diabéticos o intolerantes a la lactosa. A esta vida venimos a ser tan felices como podamos, y siempre hay un camino para lograrlo (para mí, ese camino casi siempre incluye chocolate).

Natilla de chocolate (sin lactosa, sin gluten y sin azúcar) Mi mamá siempre me hacía natillas de chocolate cuando, de pequeña, me ponía enferma, así que es un postre que adoro y que siempre me hace sentir un abrazo apretadito al corazón, sin importar donde esté. Esta versión es ideal para meriendas libres de culpa o para preparársela a niños con alguna intolerancia. Es deliciosa, facilísima y perfecta para tener en la nevera lista y preparada para combatir un antojo de chocolate.

INGREDIENTES 480 g (2 tz) de leche de almendras 170 g (1 tz) de chocolate negro sin lactosa ni azúcar 5 g (2 cc) de cacao en polvo sin azúcar, tamizado 4 g (1 cc) de estevia en polvo 30 g (4 cs) de maicena o fécula de maíz

PREPARACIÓN 1. Poner 1 ½ tz de la leche de almendras en una olla mediana con el chocolate, el cacao y la estevia. Calentar a fuego medio e ir removiendo con una espátula de goma para derretir e incorporar el chocolate. 2. Mientras la leche se calienta, mezclar en una taza pequeña la leche restante con la maicena. Remover hasta asegurarse que no quedan grumos de maicena. 3. Cuando la mezcla de leche y chocolate esté totalmente homogénea y empiece a hervir, añadir la leche con maicena y remover continuamente con las varillas hasta espesar.

4. Cuando vuelva a hervir, retirar del fuego y verter la mezcla en un bol grande. Cubrir la natilla inmediatamente con film que esté en contacto directo con la misma. Dejar que tome temperatura ambiente. 5. Refrigerar al menos 3 h y servir. Mantener refrigeradas.

Tarta de chocolate sin gluten Esta delicia es una especie de brownie con la superficie más tostada y crujiente. El sabor es locamente perfecto y nadie va a extrañar la harina (ni se dará cuenta de que no la lleva), porque no la necesita. Sírvela con helado de vainilla y frutos rojos para conseguir el postre perfecto en una cena especial.

INGREDIENTES 145 g (½ tz + 2 cs) de mantequilla sin sal 300 g (1 ¾ tz) de chocolate negro cortado en cubos pequeños 5 huevos, separados en claras y yemas 40 g (1/3 tz) de cacao en polvo sin azúcar, tamizado 250 g (1 ¼ tz) de azúcar 3 g (½ cc) de sal

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 160 °C. Preparar un molde desmontable de 2024 cm de Ø con papel de horno en el fondo y las paredes. Reservar. 2. Combinar la mantequilla y el chocolate en un bol apto para calor. Derretirlo (al baño María o en el microondas) y reservar. 3. Colocar las claras de huevo en un bol para batidora. Batir a velocidad media hasta que se vea una especie de espuma blanca. Añadir todo el azúcar y seguir batiendo hasta obtener una mezcla blanca, brillante y que mantiene su textura al levantar las varillas. Reservar. 4. Añadir una a una las yemas a la mezcla de chocolate y mantequilla, y batir manualmente con las varillas hasta conseguir una mezcla homogénea.

Añadir el cacao en polvo y la sal y batir hasta que se incorporen. 5. Combinar ¼ de las claras de huevo batidas con la mezcla de chocolate, usando una espátula de goma con movimientos envolventes. Añadir el resto de las claras y seguir incorporándolas con la espátula hasta conseguir una mezcla homogénea. 6. Verter la mezcla en el molde y hornearla 45-50 min, hasta que la tarta no se mueva en el centro. 7. Al sacarla del horno, dejar que se atempere. Decorarla como se quiera (yo usé merengue suizo) y servirla.

Banana bread sin gluten y sin azúcar La aparición de un banana bread en mi familia puede compararse a la de una estrella fugaz: tienes que estar muy atento cuando sale del horno, o te lo pierdes. Todos nos desvivimos por esta delicia perfecta para el desayuno, y esta versión más ligera es ideal para no tomar mucho azúcar por las mañanas. Esta es la receta básica, pero puedes añadir nueces, pasas, frutos deshidratados o pepitas de chocolate en la proporción que desees y le van fenomenal.

INGREDIENTES 3 huevos 340 g (1 ½ tz) de plátanos hechos puré (4-5 plátanos) 80 g (1/3 tz) de yogur griego 10 g (2 cc) de extracto de vainilla 40 g (¼ tz) de aceite de coco 195 g (2 tz) de almendras molidas 8 g (2 cc) de estevia en polvo 5 g (1 cc) de sal 9 g (1 ½ cc) de bicarbonato sódico 6 g (2 cc) de canela molida

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 170 °C. Preparar un molde tipo loaf (rectangular, de unos 20 × 10 cm) con papel de horno o espray antiadherente. Reservar. 2. Combinar todos los ingredientes húmedos (huevos, plátanos, yogur, vainilla y aceite de coco) en un bol mediano. Mezclar manualmente con varillas hasta homogeneizar.

3. Unir en un bol aparte todos los ingredientes secos (almendras, estevia, sal, bicarbonato sódico y canela). Mezclar con una espátula de goma. 4. Añadir todos los ingredientes secos a los ingredientes húmedos y batir (manualmente o con batidora) hasta conseguir una masa homogénea. 5. Verter la mezcla en el molde y meterla en el horno 45- 50 min, o hasta que, al insertar un palillo o cuchillo en el centro de la tarta, salga seco. 6. Al sacarla del horno, dejar que se atempere y servirla.

TRUCO QUE NO FALLA: Úntalo con un poco de mantequilla de cacahuete para derretirte de amor por siempre.

Mugcake de chocolate sin gluten, sin lactosa y sin azúcar Mi merienda fácil y sana favorita de todos los tiempos. Esta delicia está lista en menos de 5 min (sí, incluyendo el tiempo de preparación), es supersana y riquísima para matar un antojo de chocolate de esos que no te dejan pensar en nada más.

INGREDIENTES 1 plátano mediano 8 g (1 cs) de cacao en polvo sin azúcar 1 huevo

PREPARACIÓN 1. Combinar todos los ingredientes en el vaso de una licuadora y licuar hasta conseguir una mezcla homogénea. 2. Verter la mezcla en una taza o ramequín. 3. Cocinar en el microondas 90 seg a potencia máxima. 4. Dejarlo enfriar 5 min antes de comer.

Cookies con chips de chocolate sin gluten Las personas con intolerancia al gluten se Merecen (así, con mayúscula) tener la posibilidad de preparar galletitas en casa sin complicaciones, lograr que sus casas huelan que alimente mientras se hornean y comérselas calentitas con un vaso de leche fresca, sin ingredientes locos ni complicados. Estas galletas no echan de menos la harina de trigo, son suaves por dentro y tostaditas por los bordes, y su sabor es delicioso.

INGREDIENTES 2 huevos 270 g (1 tz) de mantequilla de cacahuete 150 g (¾ tz) de azúcar moreno 50 g (¼ tz) de azúcar blanco 10 g (2 cc) de extracto de vainilla 90 g (1 tz) de copos de avena 3 g (½ cc) de bicarbonato sódico 3 g (½ cc) de sal 3 g (1 cc) de canela molida 170 g (1 tz) de gotas de chocolate negro

PREPARACIÓN 1. En un bol apto para batidora, poner los huevos, la mantequilla de cacahuete, los dos azúcares y la vainilla. Batirlo a velocidad media hasta obtener una mezcla sin grumos. 2. Añadir los copos de avena, el bicarbonato sódico, la sal y la canela y volver a batir a velocidad media hasta obtener una masa homogénea.

3. Agregar las gotas de chocolate y batir de nuevo a velocidad lenta hasta que se distribuyan por toda la masa. 4. Envolver la masa con film transparente y meterla en el congelador durante 2 h, hasta que se endurezca por completo. 5. Cuando la masa se endurezca, precalentar el horno a 170 °C y preparar una bandeja con papel de horno. 6. Hacer bolitas con la masa de galletas e ir colocándolas en la bandeja previamente preparada con al menos 5 cm de separación entre ellas. 7. Hornearlas 8-10 min, hasta que los bordes estén dorados. 8. Al sacarlas del horno, dejarlas enfriar en la bandeja 10 min. Luego, pasarlas a una rejilla hasta que se enfríen por completo antes de servirlas. 9. Mantenerlas en un lugar fresco y seco, preferiblemente en un envase hermético.

TRUCO QUE NO FALLA: Puedes cambiar las gotas de chocolate por nueces, arándanos secos o pasas y tus galletas no solo estarán libres de gluten, sino también de lactosa.

Remix de recetas Los remixes no son solo válidos en la música; en pastelería también. Mi idea con este libro es que aprendas recetas básicas y deliciosas que puedas combinar de muchas formas y a tu antojo. Te dejo algunas ideas que puedes hacer con las recetas de este libro: Prepara el pastel de chocolate según la receta «Pastel de chocolate con glaseado de chocolate» dividiendo la masa en 2 moldes de 24 cm, para tener 2 capas altas de tarta. Luego, en un molde del mismo tamaño, haz la Cookie cake (ver receta). Al montarlo, pon una base de tarta, un poco del glaseado de dulce de leche y chocolate, luego la cookie cake, otra

parte del glaseado de dulce de leche y chocolate, y por último otra capa de tarta de chocolate. Cubre la tarta con el glaseado y prepárate para comer una tarta que no es de este mundo. Prepara un pastel de queso de limón sin horno como el de la receta del «Pastel de queso napolitano sin horno», pero omite el chocolate, la mermelada de fresa y la vainilla. Puedes preparar una tartaleta de cookies: elabora la mitad de la masa de las galletas de la «Cookie cake», hornéala en un molde de tartas, rellénala con la ganache de chocolate de la receta «Ganache de chocolate» (usa el doble de chocolate que de crema) y déjala enfriar en la nevera hasta que el chocolate se endurezca. Decora con minicookies, ¡y listo! Añade 100 g de chocolate derretido a la parte del pastel de queso de la receta de la «Tarta de queso Red Velvet» para tener una Red Velvet con pastel de queso de chocolate. Cambia el tipo de galletas de la tarta de la receta «Tarta choco-galletas» para crear diferentes sabores basándote en una misma receta (de canela, de chocolate…). Prepara un trifle de chocolate y fresas sin gluten: elabora la tarta de la receta «Tarta de chocolate sin gluten» y las natillas de la receta «Natillas de chocolate». Luego, haz capas de trocitos de tarta, natilla y fresas cortadas en vasos o copas. Déjala enfriar 30 min y sírvela con crema chantillí. Prepara un brazo de gitano de chocolate: en una plancha, haz el bizcocho de la receta «Bizcocho de chocolate» y humedécelo con un almíbar simple. Luego, prepara la crema pastelera, ver receta agregando 150 g de chocolate al final. Cubre la plancha de bizcocho con la ganache de chocolate, ver receta, después con la crema pastelera y enróllalo. Déjalo enfriar en la nevera 1 h y decóralo a tu gusto. Pon una capa del sirope de caramelo salado de la receta «Sirope de caramelo salado» entre las capas de la tarta de zanahoria de la receta

«Tarta de zanahoria con piña y coco». La combinación es infinitamente rica. Añade frambuesas frescas al relleno del pastel de queso de la receta «Minipasteles de queso con fresa» antes de hornearlo. ¡Le van fenomenal!

Recetas que no fallan Anaísa López

© Anaísa López, 2020 © Fotografías interiores: archivo de la autora Diseño interior: www.rudydelafuente.com Diseño de cubierta: Planeta Arte & Diseño © Fotografía de cubierta y contracubierta: Xavier Torres-Bacchetta

Primera edición en libro electrónico: febrero de 2020 ISBN: 978-84-480-2703-2