Recetas de bodegones. Todos los secretos de la cocina porteña


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Table of contents :
Introducción
Entradas
Aceitunas Tutti
Almejas navajas farcite
Alcauciles Pinuccio
Berenjenas a la parmesana
Bocadillos de acelga
Chambota
Croquetas de lo que sea
Empanadas criollas
Empanadas de choclo y cebolla
Empanadas de pollo
Empanadas mendocinas
Empanadas salteñas
Ensalada de berenjenas y tomates
Ensalada de mar - Insalata mare
Fugazzeta rellena
Hongos rellenos gratinados
Lengua a la vinagreta con morrones y huevo picado
Mar y bosque
Matambre de doña Petrona de Los Laureles
Mollejas Miguelito
Muzarella a la milanesa
Muzzarella omelette
Pan con tomate y jamon
Papas bravas con salsa alioli de la familia Ascurra
Patitas de cerdo a la vinagreta
Picada de berenjenas o zapallitos
Picada El Japones
Picada de calamares
Picada de porotos o garbanzos
Pizza de muzzarella a la piedra
Provoleta rellena con jamon crudo y tomate
Provolone parrillero con jamon crudo y boquerones
Rabas a la provenzal
Tabla mixta de fiambres y quesos
Tortilla a la catalana
Zapallitos rellenos
Tortilla a la española
Arroces y pastas
Arroz a Lo Rafael
Arroz con calamares
Arroz con mariscos
Arroz negro con calamares
Canelones a la Rossini
Canelones con tuco de ternerita
Canelones Mamma Rosa
Crepes de espinaca
Fettuccine al huevo con crema de rucula
Fusilli Antonella
Fusilli a la Timoteo
Fusilli al fierrito con salsa bolonesa
Fusilli al fierrito con salsa scarparo
Fusilli casalinghi con pesto Pinuccio
Fusilli con albondigas de carne y tuco
Lasaña de pollo y verdura con ricota y jamon
Ñoquis rellenos
Noquis de semola
Orecchiette ai 4 o piu formaggi
Panzotti negros
Paella
Paella de fideos
Raviolones Arturito
Ravioles passione
Ravioles de borraja a la Gran Caruso
Raviolones caseros de queso y calabaza con salsa San Pedro Telmo
Rigatoni alla Pinuccio un poco piccanti
Rotoli de espinaca y ricota
Sorrentinos a la principe di Napoli
Sorrentinos al pulpito espanol
Tallarines a la asturiana
Tallarines a la carbonara de Chichilo
Sorrentinos con brócolo y 4 salsas
Tallarines con salsa Roman
Tallarines verdes a cuchillo con frutos del mar
Tallarines completos con brócolis, anchoas, garbanzos y hongos
Vermicelli de espinaca y huevo tía Camila
Guisos, platos regionales, vegetarianos y platos de olla
Buseca
Fabada asturiana
Estofado de cordero
Goulash con spaetzle
Gratín de brócolis
Guiso carrero
Guiso de lentejas
Guiso de mondongo
Guiso del fin del mundo
Guiso obrero
Habas salteadas
Humita al barro
Locro
Milanesas vegetarianas
Pastel de papa
Pastel mendocino
Polenta con liebre
Puchero El Imparcial
Ternerita guisada con papas y arvejas
Pescados y mariscos
Abadejo a la crema de espinacas
Besugo a la vasca
Calamaretes a la leonesa
Caracoles
Cazuela de mariscos
Cazuela de mejillones gratinados
Chupin de pescado
Congrio a la margarita con pure duquesa
Cubos de salmón azafranado
Gambas Serafin
Lenguado en salsa Capoliveri
Mejillones Mamma Silvia
Merluza a la gallega
Papillote de merluza Rey Triton
Pescado a la plancha con parrillada de vegetales
Pulpo a feira
Ranas a la provenzal
Salmon rosado a la manteca negra con camarones
Trucha a la crema de cebolla
Sardinas a la parrilla
Trucha rellena con papa aplastada
Carnes alternativas
Boccatino de pollo a la perugina
Bondiola con salsa barbacoa
Bondiola al arriero con papa aplastada
Bondiola laqueada
Carnes y chacinados alemanes con chucrut - Mixto aleman
Carre a la Nebraska
Carre de cerdo al anana con manzana, salsa de soja, miel, ciruelas y guindas
Chivito a la calabresa rojo
Chivito a la provenzal
Cochinillo a la segoviana
Conejo al vino blanco
Cochinillo horneado
Cordero a la masa
Cordero al ajillo
Costilla de cerdo a la riojana
Gran suprema agridulce de jamon y queso
Higado a la veneciana
Jambonon - Codillo de cerdo ahumado
Matambrito de cerdo a la calabresa
Matambrito de cerdo a la Capri
Matambrito de cerdo al queso azul
Pamplona de pollo rellena con panceta, queso y pimiento rojo
Pollo Fort
Pollo a la calabresa
Pollo a la provenzal
Pollo a las 2 olivas
Pollo al champinon
Pollo al verdeo
Pollo al ajillo
Pollo al curry con arroz
Pollo Mamma Rosa
Pollo Miramar
Pollo relleno con salsa de verdeo
Suprema de pollo a la italiana
Suprema Fosforito
Suprema Grisette
Suprema Maryland
Suprema Singapur
Suprema Real
Carnes rojas
Albondigas con salsa y arroz
Bife de chorizo Lezama
Bife de chorizo relleno
Bife de chorizo mariposa a la italiana
Bife Turista o Monster
Carne a la cacerola con cebollas y pimientos verdes con pure de papas
Colita de cuadril rellena con salsa de Jerez y papas Portugal
Escalopines de lomo Lo Rafael
Esquinazo de lomo Ocho Esquinas
Lomo Antonella
Lomo Houston
Lomo a la pimienta
Milanesa a la napolitana con crudo, rucula y parmesano
Milanesa de ternera fugazza a las cebollas
Milanesa americana
Milanesa atormentada
Milanesa de ternera Gran Manolo
Milanesa escondida
Milanesa La Porteña
Milanesa rellena completa
Osobuco Los Laureles
Rabo de toro
Postres
Cheesecake
Copa Mamma Rosa
Copa Maria Cuya
Flan casero
Isla flotante
Marquise de chocolate Los Pitufos
Natilla
Peras al malbec
Postre Chicholina
Sabayón al marsala con nueces
Strudel de manzanas
Supercopa de chocolate
Tarantela
Tiramisú
Tortilla quemada al ron
Torta de banana split
Listado y agradecimiento
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Recetas de bodegones

Recetas de bodegones Todos los secretos de la cocina porteña Pietro Sorba

Índice de contenido Introducción Entradas Aceitunas Tutti (A los Amigos) Almejas navajas farcite (Pinuccio & Figli) Alcauciles Pinuccio (Pinuccio & Figli) Berenjenas a la parmesana (Il Vero Mangiare) Bocadillos de acelga (A los Amigos) Chambota (A los Amigos) Croquetas de lo que sea (Pinuccio & Figli) Empanadas criollas (Ña Serapia) Empanadas de choclo y cebolla (Fortín Salteño) Empanadas de pollo (2901) Empanadas mendocinas (Pan y Teatro) Empanadas salteñas (Fortín Salteño) Ensalada de berenjenas y tomates (Pinuccio & Figli) Ensalada de mar - Insalata mare (Pinuccio & Figli) Fugazzeta rellena (La Mezzetta) Hongos rellenos gratinados (La Mamma Rosa) Lengua a la vinagreta con morrones y huevo picado (2901) Mar y bosque (Taberna Baska) Matambre de doña Petrona de Los Laureles (Los Laureles) Mollejas Miguelito (Lo Rafael) Muzarella a la milanesa (Le Famiglie) Muzzarella omelette (La Mamma Rosa) Pan con tomate y jamon (Casal de Catalunya) Papas bravas con salsa alioli de la familia Ascurra (La Esperanza de los Ascurra) Patitas de cerdo a la vinagreta (Cantina Chichilo) Picada de berenjenas o zapallitos (Don Chicho) Picada El Japones (Almacén y Bar) Picada de calamares (Don Chicho) Picada de porotos o garbanzos (Don Chicho) Pizza de muzzarella a la piedra (Albamonte) Provoleta rellena con jamon crudo y tomate (Lezama) Provolone parrillero con jamon crudo y boquerones (Manolo) Rabas a la provenzal (La Mamma Rosa) Tabla mixta de fiambres y quesos (Le Famiglie) Tortilla a la catalana (Manolo) Zapallitos rellenos (A los Amigos) Tortilla a la española (La Embajada) Arroces y pastas Arroz a Lo Rafael (Lo Rafael)

Arroz con calamares (Lalín) Arroz con mariscos (Centro Montañés) Arroz negro con calamares (Casal de Catalunya) Canelones a la Rossini (Los Laureles) Canelones con tuco de ternerita (Tarzán) Canelones Mamma Rosa (La Mamma Rosa) Crepes de espinaca (Oviedo) Fettuccine al huevo con crema de rucula (Lo Rafael) Fusilli Antonella (Mamma Silvia) Fusilli a la Timoteo (A los Amigos) Fusilli al fierrito con salsa bolonesa (Spiagge di Napoli) Fusilli al fierrito con salsa scarparo (La Mamma Rosa) Fusilli casalinghi con pesto Pinuccio (Pinuccio & Figli) Fusilli con albondigas de carne y tuco (Don Chicho) Lasaña de pollo y verdura con ricota y jamon (Manolo) Ñoquis rellenos (La Flor de Barracas) Noquis de semola (La Flor de Barracas) Orecchiette ai 4 o piu formaggi (Pinuccio & Figli) Panzotti negros (Mamma Silvia) Paella (El Faro de Vigo) Paella de fideos (Lo Rafael) Raviolones Arturito (Il Vero Arturito) Ravioles passione (Mamma Silvia) Ravioles de borraja a la Gran Caruso (Lezama) Raviolones caseros de queso y calabaza con salsa San Pedro Telmo (Manolo) Rigatoni alla Pinuccio un poco piccanti (Pinuccio & Figli) Rotoli de espinaca y ricota (Don Carlos de La Boca) Sorrentinos a la principe di Napoli (Cantina Chichilo) Sorrentinos al pulpito espanol (Cantina Chichilo) Tallarines a la asturiana (Manolo) Tallarines a la carbonara de Chichilo (Cantina Chichilo) Sorrentinos con brócolo y 4 salsas (Cantina Chichilo) Tallarines con salsa Roman (Cantina Chichilo) Tallarines verdes a cuchillo con frutos del mar (Ocho Esquinas) Tallarines completos con brócolis, anchoas, garbanzos y hongos (Cantina Chichilo) Vermicelli de espinaca y huevo tía Camila (Lo Rafael) Guisos, platos regionales, vegetarianos y platos de olla Buseca (Miramar) Fabada asturiana (La Embajada) Estofado de cordero (Tarzán) Goulash con spaetzle (Ocho Esquinas) Gratín de brócolis (Manolo) Guiso carrero (Los Laureles) Guiso de lentejas (Miramar) Guiso de mondongo (Miramar)

Guiso del fin del mundo (Taberna Baska) Guiso obrero (Los Laureles) Habas salteadas (Lo Rafael) Humita al barro (Pan y Teatro) Locro (Ña Serapia) Milanesas vegetarianas (La Flor de Barracas) Pastel de papa (Pan y Teatro) Pastel mendocino (Pan y Teatro) Polenta con liebre (Tarzán) Puchero El Imparcial (El Imparcial) Ternerita guisada con papas y arvejas (Ocho Esquinas) Pescados y mariscos Abadejo a la crema de espinacas (Lo Rafael) Besugo a la vasca (Pucará) Calamaretes a la leonesa (Lo Rafael) Caracoles (Miramar) Cazuela de mariscos (Tarzán) Cazuela de mejillones gratinados (Vilita) Chupin de pescado (El Imparcial) Congrio a la margarita con pure duquesa (El Imparcial) Cubos de salmón azafranado (La Esperanza de los Ascurra) Gambas Serafin (Claudio) Lenguado en salsa Capoliveri (Lo Rafael) Mejillones Mamma Silvia (Mamma Silvia) Merluza a la gallega (Miramar) Papillote de merluza Rey Triton (Vilita) Pescado a la plancha con parrillada de vegetales (Casal de Catalunya) Pulpo a feira (Claudio) Ranas a la provenzal (Miramar) Salmon rosado a la manteca negra con camarones (Le Famiglie) Trucha a la crema de cebolla (La Mamma Rosa) Sardinas a la parrilla (Centro Montañés) Trucha rellena con papa aplastada (Manolo) Carnes alternativas Boccatino de pollo a la perugina (La Mamma Rosa) Bondiola con salsa barbacoa (Oviedo) Bondiola al arriero con papa aplastada (Manolo) Bondiola laqueada (Manolo) Carnes y chacinados alemanes con chucrut - Mixto aleman (Bar Alemán) Carre a la Nebraska (Manolo) Carre de cerdo al anana con manzana, salsa de soja, miel, ciruelas y guindas (Manolo) Chivito a la calabresa rojo (Il Vero Arturito) Chivito a la provenzal (La Mamma Rosa) Cochinillo a la segoviana (La Gran Taberna) Conejo al vino blanco (Chichilo)

Cochinillo horneado (Lalín) Cordero a la masa (Pan y Teatro) Cordero al ajillo (Lezama) Costilla de cerdo a la riojana (El Puentecito) Gran suprema agridulce de jamon y queso (Le Famiglie) Higado a la veneciana (Facundo) Jambonon - Codillo de cerdo ahumado (Ocho Esquinas) Matambrito de cerdo a la calabresa (La Mamma Rosa) Matambrito de cerdo a la Capri (Lezama) Matambrito de cerdo al queso azul (Lezama) Pamplona de pollo rellena con panceta, queso y pimiento rojo (Lezama) Pollo Fort (La Pulpería del Cotorro) Pollo a la calabresa (Il Vero Mangiare) Pollo a la provenzal (Cervantes II) Pollo a las 2 olivas (Bodegón Norte) Pollo al champinon (Cervantes II) Pollo al verdeo (La Esperanza de los Ascurra) Pollo al ajillo (La Tasca del Fosforito) Pollo al curry con arroz (Oviedo) Pollo Mamma Rosa (La Mamma Rosa) Pollo Miramar (Miramar) Pollo relleno con salsa de verdeo (2901) Suprema de pollo a la italiana (Los Laureles) Suprema Fosforito (La Tasca de Fosforito) Suprema Grisette (La Mamma Rosa) Suprema Maryland (Manolo) Suprema Singapur (La Mamma Rosa) Suprema Real (Bodegón Norte) Carnes rojas Albondigas con salsa y arroz (Bodegón Norte) Bife de chorizo Lezama (Lezama) Bife de chorizo relleno (Manolo) Bife de chorizo mariposa a la italiana (Manolo) Bife Turista o Monster (Club Eros) Carne a la cacerola con cebollas y pimientos verdes con pure de papas (Club Eros) Colita de cuadril rellena con salsa de Jerez y papas Portugal (Vilita) Escalopines de lomo Lo Rafael (Lo Rafael) Esquinazo de lomo Ocho Esquinas (Ocho Esquinas) Lomo Antonella (A los Amigos) Lomo Houston (Manolo) Lomo a la pimienta (Bar Alemán) Milanesa a la napolitana con crudo, rucula y parmesano (Bodegón Norte) Milanesa de ternera fugazza a las cebollas (Manolo) Milanesa americana (Manolo) Milanesa atormentada (La Pulpería del Cotorro)

Milanesa de ternera Gran Manolo (Manolo) Milanesa escondida (La Pulpería del Cotorro) Milanesa La Porteña (Club Eros) Milanesa rellena completa (Edgardo) Osobuco Los Laureles (Los Laureles) Rabo de toro (Miramar) Postres Cheesecake (Don Carlos de La Boca) Copa Mamma Rosa (La Mamma Rosa) Copa Maria Cuya (Manolo) Flan casero (Oviedo) Isla flotante (Bar Alemán) Marquise de chocolate Los Pitufos (Vilita) Natilla (Lezama) Peras al malbec (Los Laureles) Postre Chicholina (Cantina Chichilo) Sabayón al marsala con nueces (Manolo) Strudel de manzanas (Manolo) Supercopa de chocolate (Taberna Baska) Tarantela (Club Eros) Tiramisú (La Mamma Rosa) Tortilla quemada al ron (La Mamma Rosa) Torta de banana split (Mamma Silvia) Listado y agradecimiento

Sorba, Pietro Erasmo Las recetas de los bodegones. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Planeta, 2015. E-Book. ISBN 978-950-49-4689-2 1. Cocina. 2. Libros de Recetas. I. Título CDD 641.5

© 2015, Pietro Sorba Fotografías: Javier Picerno Diseño gráfico: Cristián Baulán, Germán Romani Corrección: Gisela Miliani Producción: Carolina Calierno Optimización: Teresa Donato

© 2015, Grupo Editorial Planeta S.A.I.C. Publicado bajo el sello Planeta® Independencia 1682, (1100) C.A.B.A. www.editorialplaneta.com.ar

Primera edición en formato digital: julio de 2015 Digitalización: Proyecto451

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Inscripción ley 11.723 en trámite ISBN edición digital (ePub): 978-950-49-4689-2

“Creo en la cocina de mestizaje, que es el fruto del paso del tiempo,de invasiones, de la emigración, de la integración de usos y costumbres de diferentes pueblos. En definitiva, el mestizaje es producto de la historia”. Alain Dutournier – Chef francés multipremiado

Introduccion Toda la secuencia (entre los años 2007 y 2008) que empezó con la idea inicial y que culminó con la salida de la primera edición de mi guía Bodegones de Buenos Aires fue acompañada por el inamovible y permanente propósito de llamar la atención sobre estos baluartes gastronómicos de la ciudad. Lugares donde, sin bombos ni platillos, ni cocineros mediáticos se perpetúa todos los días la vigencia de la cocina porteña, una de las ramas más fecundas del gran árbol de la cocina argentina. Esa actitud de alerta me remitió a la imagen de un náufrago perdido en una remota isla oceánica que, desde una playa desierta o desde la cima del punto más alto del lugar, hace todo lo posible para pedir socorro llamando la atención de los barcos o aviones que pasan en la cercanía de esa minúscula porción de tierra rodeada por agua. En realidad, no estaba perdido pero tenía la obligación de avisar con toda mi energía que los bodegones estaban de capa caída. Bastante olvidados. O casi. Y sentí que, desde mi lugar de periodista gastronómico, tenía que hacer algo para modificar esa inexplicable e ingrata amnesia. Un asunto muy curioso, casi incomprensible, en un mundo que, por diferentes razones, está haciendo todo lo posible para revalorizar sus recursos gastronómicos más tradicionales. Un mundo donde la cocina y la gastronomía se proyectan vertiginosamente hacia el futuro. Un mundo que, sin embargo y a pesar del triste y superficial inmediatismo vigente, comprende la necesidad de no abandonar sus raíces, musas inspiradoras imprescindibles para los nuevos planteos culinarios de nuestra época. Sería impensable que París se olvidara de sus bistró o que Roma escondiera de un escobazo sus trattorie debajo de una alfombra. Los españoles no podrían vivir sin sus tapas y tascas. ¿Y qué harían los anglosajones y alemanes a la salida del trabajo sin sus pubs o sus bierhaus? ¿Qué sentido tendría un viaje a Río de Janeiro sin una visita a uno de sus botequins? A nadie, en su sano juicio, se le ocurriría perder u olvidarse de lugares tan representativos de la identidad culinaria local. Bienvenida la innovación. Adelante con lo nuevo, pero sin perder el amarre con la historia y los orígenes. Hasta hace diez años los bodegones habían caído en una especie de limbo. Sostenidos por sus comensales tradicionales pero desconectados de la tumultuosa oferta culinaria de Buenos Aires y de los nuevos tiempos. Frente a la avanzada de las modas culinarias y tendencias, varios de sus habitués estaban invadidos por un injustificado temor que en algunas circunstancias se transformaba en tenue vergüenza. No era políticamente correcto o conveniente decir, confesar o proponer la visita a un bodegón. Al contrario. Mejor callarse. Admitir con absoluta inocencia la ingesta de un bife de chorizo a caballo con papas a la española o una milanesa a la napolitana en un “boliche” representaba el riesgo concreto de recibir pequeños anatemas (“básico”, “retrógrado”, “ordinario” e “ignorante”) por parte de algunos neofoodies pseudoprogresistas particularmente aguerridos. Por suerte, el asunto en estos últimos años cambió de perspectiva. Los bodegones volvieron a nacer. Sin perder su identidad. No fue y no es fácil. Pero lo hicieron gracias a su propuesta transparente y sincera. Simplemente, siguieron haciendo lo que saben hacer: platos tradicionales, espejo fiel de los sabores que más agradan a la mayoría de los argentinos. Aparecieron nuevos clientes. Jóvenes atraídos y entusiasmados por haber descubierto la pólvora obviamente desconocida, hasta ese entonces, a causa de la escasa profundidad temporal de la memoria. Son los hijos y nietos de los fanáticos de antaño. Atraídos por recetas que no ceden ni

siquiera un milímetro ante lo dietético, a las cantidades diminutas y a las tendencias vanguardistas. Estos jóvenes se unieron a los fanáticos de la primera hora. Formaron una nueva masa crítica. Generaron energía renovadora. De repente, lo que por mucho tiempo no fue políticamente correcto se transformó en nueva tendencia. No es casualidad, entonces, que desde hace dos años se organice en la ciudad de Buenos Aires la Semana de los Bodegones Porteños, esperada y celebrada, como corresponde (comiendo), por más de setenta mil comensales en cada edición. Números asombrosos. Muy parecidos a los de los grandes festivales gastronómicos mediáticos de la ciudad. Con una diferencia. En la semana de los bodegones no hay estrellas culinarias que promocionan el evento. El evento son los comensales, los bodegones, los cocineros de oficio, los camareros de antaño y las recetas tradicionales que unidos gracias a un silencioso, inexplicable e irresistible impulso se encuentran en esta verdadera fiesta cultural-gastronómica. Evidentemente, se está empezando a tomar conciencia de que los bodegones son un símbolo de la identidad cultural-gastronómica de la ciudad. No son todas rosas y flores, pero son avances. Pero ¿cómo y qué se come, hoy en día, en los bodegones de Buenos Aires? ¿La cocina tradicional porteña, esa mezcla única entre lo italiano, español y algo de alemán, sigue exactamente igual? ¿Está involucionado? ¿Está evolucionado? ¿Está cambiando? ¿Y si está cambiando, cuáles son las novedades? ¿Las recetas tradicionales están afectadas por cambios que responden a las nuevas tendencias? ¿Se usan masivamente nuevos ingredientes? ¿Las fórmulas de las recetas originales siguen inalteradas? Las preguntas son muchas. Para responder con información concreta, no quedaba otra alternativa que visitar muchos bodegones una vez más. Uno por uno, probando sus platos. Estudiando sus cartas. Observando con atención los pedidos de las mesas contiguas. Averiguando quiénes eran y son sus cocineros y qué piensan. Curioseando que están buscando los comensales y cómo se acomoda y reacciona la cocina de los bodegones frente a los nuevos tiempos que, indefectiblemente, avanzan. Para lograr el objetivo, seleccioné medio centenar de bodegones de Buenos Aires de reconocida trayectoria y apreciados por el público. Me pareció una muestra adecuada en número y calidad para realizar un monitoreo serio de la situación. Una vez establecida la cantidad de locales-muestra dónde evaluar menús y platos había que pensar en el criterio a utilizar para elegir las recetas. El primero, fue dividir las recetas en los capítulos que encontrarán en el libro. El segundo, fue buscar variedad y equilibrio en las tipologías de recetas e ingredientes principales para ofrecer opciones acordes al gusto tradicional y familiar. En esa instancia surgió otro criterio: repartir las recetas en dos grandes familias. Una, dedicada a las recetas con nombres clásicos. Para entender mejor, platos emblemáticos tales como: milanesa a la napolitana, tortilla a la española, muzzarella a la milanesa, fusilli caseros con salsa scarparo, buseca, fabada asturiana, zapallitos rellenos, lomo a la pimienta, isla flotante, flan casero, etc. Por supuesto, según la versión elaborada por el bodegón autor mencionado junto a la receta. La segunda familia de recetas fue dedicada a platos de cocina porteña tradicional identificados con nombres propios que difieren de las denominaciones clásicas. Nombres que hablan de la creatividad de los dueños y cocineros de los bodegones que los crearon.

En estos casos, es evidente que el proceso de fusión típico de la cocina vernácula sigue avanzando. Un dato importante. Piensen en el provolone parrillero con jamón crudo y boquerones (Manolo), en el mar y bosque (Taberna Baska), en las croquetas de lo que sea ( Pinuccio & Figli), en las fettuccine al huevo con crema de rúcula (Lo Rafael), en los rotolos de espinaca y ricota (Don Carlos de La Boca), en la cazuela de mejillones gratinados La Sirenita (Vilita), en la bondiola con salsa barbacoa (Oviedo), en el matambrito de cerdo a la Capri (Lezama), en el pollo a las 2 olivas (Bodegón Norte), en la milanesa atormentada (La Pulpería del Cotorro), en el bife de chorizo Turista o Monster (Club Eros), en el pollo Miramar (Miramar), en el postre Chicholina (Cantina Chichilo) y muchos platos más que encontrarán en el libro. Recetas que, a pesar del nombre de fantasía, confirman gracias a sus características su inmutable pertenencia a la cocina porteña. En algunos casos incluyen pequeños toques novedosos metidos entre sus ingredientes y técnicas de preparación. En un puñado de ellas, aparece muy tímidamente la salsa de soja, en otras, la rúcula (que se “aporteñó” hace relativamente poco tiempo carcomiendo el espacio a la radicheta), los tomates secos y los tomatitos cherry y, en otras tantas, el vinagre balsámico. Es evidente el aumento paulatino del uso de aceite de oliva, de la bondiola de cerdo y del pescado. Mejoraron en muchos casos las cartas de vinos. Pero ahí terminan más o menos las innovaciones. En hierbas, especias y condimentos básicos los más utilizados siguen siendo el orégano, el laurel, el ají molido, la salsa demi-glace, en algunos casos el pimentón, la nuez moscada y el comino, el ajo, el perejil y la cebolla de verdeo. Siguen siendo los principales responsables de la estructura portante del sabor de la cocina de los bodegones. Eso significa que el gusto que complace a la mayoría de los argentinos sigue sin grandes cambios. En los bodegones casi nunca se usa jengibre, cilantro, ciboulette, sal en escamas o marina, papines, queso de cabra, carrillera vacuna, quínoa, arroz basmati o carnaroli, flores y brotes orgánicos, cebada, mango, frutos rojos, etc. Muchos cocineros de bodegones revelan una buena conexión con la actualidad gastronómica profesional y con las nuevas tendencias culinarias. Esto significa claramente que podrían innovar más, pero no lo hacen porque entienden que mantener la barra del timón con firmeza en la ruta de toda la vida asegura una buena llegada hasta el puerto. Todas las recetas de este libro se pueden realizar en casa. No tienen ninguna dificultad. Sus ingredientes son comunes. Se encuentran en cualquier carnicería, pescadería, verdulería, supermercado o almacén. En la gran mayoría de los casos, son recetas rápidas. Llenas de sentido común. Prácticas. Regalan la posibilidad de descubrir o redescubrir una cocina de sabores intensos, argentinos y porteños. La cocina de las abuelas, de las madres y de los padres. Pero también una cocina para los hijos y para los nietos. Para no perder el sentido de pertenencia a una parte importante de nuestra cultura. Para recordar de dónde venimos y hacia dónde podemos ir y llegar. Recetas de bodegones es una fotografía de la cocina porteña y argentina tomada durante un año completo de trabajo. Entre 2014 y 2015. Son 191 recetas auténticas. Las pueden encontrar en los bodegones que muy gentilmente las ofrecieron para este libro. Las pueden probar, primero, sentados a una de sus mesas y después prepararlas en casa. Para compartirlas con la familia, para compararlas, para memorizar sus sabores. Para tener la certeza de que se trata de los sabores de la tradición. Esos sabores que nunca nos abandonan. Las modas y las tendencias pasan. Las recetas de los bodegones quedan. Pietro Sorba Mayo 2015

Entradas

Aceitunas Tutti A los Amigos Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 10 minutos + 24 horas de maceración Ingredientes para 4 personas: 8 cucharadas de pickles, a elección 8-10 aceitunas negras, sin carozo, calibre 60/70 (grandes) por persona 1 cucharadita de pimienta negra molida 1 cucharada mediana de ají molido 1 cucharada de orégano 8 cucharadas de aceite de oliva de buena calidad Preparación y realización: Colocar en un bol los pickles picados y las aceitunas negras. Condimentar con la pimienta, el ají molido y el orégano. Mezclar muy bien. Agregar el aceite de oliva. Mezclar. Tapar y dejar en la heladera por veinticuatro horas para que los ingredientes se integren entre ellos y potencien su sabor. Se recomienda servir con pan tibio y crocante a elección.

Almejas navajas farcite Pinuccio & Figli Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 45 minutos Ingredientes para 4 personas: 24 almejas navaja frescas 8 cucharadas de queso crema tipo Philadelphia 3 cucharadas de perejil fresco picado 1 huevo 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 1 pizca de pimienta blanca ½ vaso de vino blanco seco ½ cucharada de pimentón dulce 1 cucharada de semillas de sésamo 4 cucharadas de queso rallado fino Preparación y realización: Precalentar el horno a 180 °C. Lavar las almejas navaja en abundante agua, usando eventualmente un cepillo para eliminar impurezas ubicadas en la superficie externa de las valvas. Colocar las almejas navajas en una olla con dos dedos de agua y cocinarlas brevemente hasta que se abran. Apagar el fuego y reservar. Colocar en un bol el queso crema, el perejil, el huevo, el aceite de oliva y una pizca de pimienta blanca. Mezclar hasta obtener una crema homogénea. Colocar las almejas navaja abiertas sobre una asadera. Con una cuchara o espátula, untar generosamente la pulpa de las almejas con la mezcla previamente realizada. Rociar los mariscos con el vino blanco y espolvorear con el pimentón y las semillas de sésamo mezcladas con el queso rallado. Agregar medio vaso de agua en la asadera. Colocar en el horno caliente y esperar a que la pulpa de las almejas navaja se gratine bien. Sacar del horno y servir.

Alcauciles Pinuccio Pinuccio & Figli Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora Ingredientes para 4 personas: 6 alcauciles frescos de tamaño mediano Sal gruesa, cantidad necesaria Vinagre de alcohol, cantidad necesaria Sal y pimienta blanca, a gusto Aceite de oliva extra virgen, cantidad necesaria Preparación y realización: Al llevar alcauciles, esta es una receta de temporada. Buscar alcauciles compactos, que tengan las hojas bien cerradas. Fijarse también en el corte del tallo. Si está muy oscuro y seco, significa que el alcaucil no es muy fresco. Llenar con agua tibia un bol grande, agregar una cucharada de sal gruesa y tres cucharadas de vinagre. Mezclar bien. Limpiar los alcauciles. Cortar el tallo dos centímetros antes del alcaucil. Pelar el tallo cortado hasta que quede su parte verde y tierna. Cortarlo en dos o tres partes y sumergirlo en la salmuera ácida. Repetir la operación con todos los tallos de los alcauciles. Terminada esta etapa, cortar con un cuchillo filoso todas las extremidades superiores (las puntas) de los alcauciles. Eliminar las hojas duras externas hasta llegar a las tiernas. Cortar los alcauciles en cuartos. Con un cuchillo pequeño y filoso, realizar un corte en forma de V cerca de la zona del corazón, a fin de eliminar la pelusa que allí se encuentra. Colocar todos los cuartos limpios en la salmuera. De esta manera se evitará la oxidación. Colocar en una cacerola tres tazas grandes de agua y otras tantas de vinagre. Agregar dos cucharaditas de sal gruesa. Añadir los cuartos de alcauciles y cocinarlos a fuego mediano hasta que resulten tiernos. Reservar los tallos cortados para otra preparación. Retirar los cuartos con una espumadera y ponerlos sobre un repasador o papel absorbente. Dejar que se entibien y pierdan el exceso de agua. Colocarlos todavía tibios en una ensaladera. Salpimentar a gusto. Rociar con dos o tres cucharadas de vinagre de alcohol. Mezclar. Dejar reposar cinco minutos y, finalmente, condimentar con cuatro o seis cucharadas de aceite de oliva de buena calidad. Mezclar con delicadeza. Dejar descansar cinco minutos más. Los alcauciles están listos para servir.

Berenjenas a la parmesana Il Vero Mangiare Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4 personas: 1 kg de tomates perita frescos y maduros 1 diente de ajo 4 berenjenas grandes bien duritas y de color brillante Aceite de girasol, para freír, cantidad necesaria Queso reggianito, para rallar, a gusto Queso provolone, para rallar, a gusto Aceite de oliva, cantidad necesaria Hojas de albahaca, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria 2 cucharadas de perejil fresco picado Preparación y realización: Preparar la salsa de tomate. Lavar los tomates y eliminar eventuales cabitos. Cortarlos en trozos y procesarlos. Colocar los tomates procesados en una cacerola. Salpimentar y agregar un diente de ajo en camisa. Cocinar diez minutos. Pasado el tiempo, apagar el fuego, agregar algunas hojas de albahaca y unos hilitos de aceite de oliva. Reservar. Lavar y secar las berenjenas. Cortarlas a lo largo en fetas de un centímetro de espesor. Se pueden espolvorear con un poquito de sal fina para deshidratarlas y para que pierdan un poco de su líquido levemente amargo que tienen cuando no son muy frescas. Si las berenjenas son bien duritas y de aspecto impecable, no será necesario realizar este paso. Calentar en una sartén grande abundante aceite. El aceite tiene que estar caliente, pero no tiene que humear. Freír las fetas de berenjena tratando de lograr un lindo color dorado y una textura tierna. Retirarlas del aceite con la ayuda de un tenedor, colocarlas en una fuente recubierta con papel absorbente y luego pasarlas a otra fuente (apta para horno) limpia. Condimentar con la salsa de tomate. Espolvorear con tres o cuatro cucharadas de queso reggianito/parmesano rallado. Espolvorear también otras tres o cuatro cucharadas de queso provolone rallado. Rociar con hilos de aceite de oliva. Gratinar en el horno caliente hasta que el queso se derrita y forme una costrita dorada. Perfumar con algunas hojas de albahaca y el perejil.

Bocadillos de acelga A los Amigos Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 45 minutos Ingredientes para 4 personas: 2 atados grandes de acelga 2 dientes de ajo 1 cucharadita de ají molido 2 huevos (las yemas) Aceite de oliva, cantidad necesaria Aceite, para freír, cantidad necesaria Sal y pimienta, a gusto Gajos de limón, a gusto Preparación y realización: Lavar muy bien las acelgas. Eliminar los tallos (se pueden utilizar para otras preparaciones. Por ejemplo, para una entrada: pelarlos bien, pasarlos por harina y huevo y, finalmente, freírlos). Usar solamente las hojas. Apilarlas y enrollarlas. Cortarlas en juliana obteniendo “cabellos”. Calentar en una sartén de dos a tres cucharadas de aceite de oliva. Agregar los dientes de ajo en camisa levemente aplastados para que perfumen la materia grasa. Añadir la acelga cortada. Rehogar bien y mezclar. Salpimentar a gusto y aromatizar con el ají molido. Cuando la acelga esté bien tierna y sequita, apagar el fuego. Retirar los dientes de ajo. Dejar entibiar y agregar las dos yemas. Si la mezcla resultara demasiado húmeda, agregar un poquito de harina y queso rallado hasta obtener una consistencia más firme. Calentar abundante aceite de girasol en una sartén grande. Armar los bocadillos con la ayuda de una cuchara sopera. Sumergirlos en el aceite y cocinarlos hasta que resulten bien dorados. Colocarlos en una fuente con papel absorbente. Servir acompañados con gajos de limón.

Chambota A los Amigos Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 45 minutos + descanso Ingredientes para 4 personas: 2 zapallitos 1 berenjena grande 1 cebolla grande 1 morrón rojo grande 1 cucharadita de ají molido 1 cucharadita de orégano 1 hoja de laurel Aceite de oliva, cantidad necesaria 1 taza de caldo de verduras (opcional) Hierbas aromáticas frescas picadas (opcional) Sal y pimienta, a gusto Preparación y realización: Lavar y secar bien todas las verduras. Cortar los zapallitos y la berenjena en cubos grandes. Pelar la cebolla y cortarla en plumas. Cortar el morrón en tiras gruesas que sean proporcionales al tamaño de los cubos y de las plumas. Colocar todas las verduras cortadas en una asadera. Condimentar con sal, pimienta, el ají molido, el orégano y el laurel. Rociar en forma de hilo con cuatro cucharadas de aceite de oliva. Revolver muy bien para que los condimentos y el aceite saboricen todos los vegetales. Cocinar en el horno precalentado a 180 °C. Si advierten que durante la cocción los vegetales se secan mucho, pueden agregar un poquito más de aceite o, en su lugar, algunas cucharadas de caldo de verduras (opcional). La chambota estará lista cuando todas las verduras estén tiernas, pero no deshechas. Colocar la preparación en una fuente o plato grande y dejar descansar algunas horas antes de servir. Si les gusta, a último momento podrán agregar un poquito más de aceite de oliva en crudo y hierbas aromáticas.

Croquetas de lo que sea Pinuccio & Figli Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4 personas: 2 huevos 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 4-5 g de levadura fresca* 2 chorros de soda o cerveza fría 300 g de harina Agua, para la preparación de la mezcla, cantidad necesaria Aceite de girasol, para freír, cantidad necesaria Sal, cantidad necesaria Queso rallado (opcional) Preparación y realización: Cascar los huevos y colocarlos en un bol. Agregar un poquito de sal y el aceite de oliva. Disolver la levadura en un poquito de agua tibia. Agregarla al bol. Mezclar. Incorporar la soda o cerveza. Mezclar bien. Añadir cien mililitros de agua a temperatura ambiente. Mezclar bien. Una vez obtenida una mezcla homogénea, agregar de a poco doscientos gramos de harina tamizada. Mezclar con energía hasta lograr una masa homogénea, amarilla, húmeda, elástica y consistente que pueda ser tomada con una cuchara y quedar sobre la misma durante dos segundos sin caerse. Si fuera necesario, incorporar, en tandas y de a poco, más harina hasta obtener la consistencia descripta. Dejar descansar la masa no menos de quince minutos a temperatura ambiente. Esta es la masa básica para elaborar las croquetas. Se pueden hacer de espinaca, de rúcula o de lechuga (cortar las hojas limpias, picarlas y agregarlas a la mezcla); de pescado blanco fresco cortado en tiras, de bacalao, etc. Una vez agregado el ingrediente principal, dejar descansar la masa en la heladera quince minutos más. Para la parte final de la preparación, calentar abundante aceite de girasol en una cacerola. Cuando empiece a borbotar suavemente, echar un pedacito de mezcla para comprobar la temperatura. A partir de ese momento, freír las croquetas tomando porciones de la mezcla con una cuchara y dejándolas caer suavemente y con cuidado en el aceite caliente. Cuando las croquetas estén doradas, levantarlas con una espumadera y colocarlas en un plato con papel absorbente. Salpimentar y eventualmente espolvorear con un poquito de queso rallado muy fino. Servir bien calientes. *De acuerdo con la temperatura ambiente y la estación se necesitará más o menos levadura. Si hace

frío, agregar una pizca más.

Empanadas criollas Ña Serapia Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 45 minutos + rellenado, repulgue y cocción de las empanadas Ingredientes para 4 personas: 4 huevos 1,5 kg de cebolla 250 g de cebollita de verdeo 8 cucharadas de aceite neutro 1 kg de carne vacuna (bola de lomo) picada o cortada a cuchillo 1 cubito de caldo de carne 2 cucharadas de orégano 1 cucharadita de ají molido 1 pizca de pimienta 1 pizca de comino 1 cucharadita de azúcar Sal, a gusto 24 tapas para empanadas (para horno o para freír, tipo criollo u hojaldrado) Preparación y realización: Hervir los huevos por 8-10 minutos. Dejarlos entibiar. Pelarlos y picarlos. Reservar. Pelar y picar las cebollas. Reservar. Lavar, secar y picar la cebollita de verdeo. Reservar. Calentar el aceite en una cacerola grande. Agregar la cebolla picada y cocinarla a fuego suave hasta que esté blanda, tierna y transparente. Añadir la carne. Revolver bien. Echar el cubito de caldo de carne y mezclar para que se disuelva y así saborice la mezcla. Probar. Si hiciera falta, agregar un poquito de sal. Saborizar con el orégano, el ají molido, la pimienta, el comino y el azúcar. Continuar mezclando hasta que la carne haya cambiado su color (de cruda a cocida), pero cuidando de que quede jugosa y que no se cocine de más para que no se endurezca. Apagar el fuego. Dejar descansar de tres a cuatro minutos. Agregar la cebollita de verdeo. Mezclar y dejar enfriar el relleno. Una vez frío, agregar los huevos picados. Mezclar bien. Probar y rectificar la sazón. Dejar descansar algunos minutos y, finalmente, armar y cocinar las empanadas como de costumbre.

Empanadas de choclo y cebolla Fortín Salteño Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 25 minutos + rellenado, repulgue y cocción de las empanadas Ingredientes para 4-6 empanadas chicas: ½ cebolla blanca ¼ morrón rojo 1 cucharadita de pimentón 1 cucharadita de ají molido 1 choclo entero desgranado ½ lata de choclo cremoso 2 cucharadas de queso rallado Aceite neutro, cantidad necesaria Sal y pimienta, a gusto De 4 a 6 tapas para empanadas pequeñas Preparación y realización: Pelar y picar la cebolla. Picar el morrón. Calentar a fuego suave entre dos y tres cucharadas de aceite en una cacerola. Rehogar la cebolla y el morrón. Agregar el pimentón y el ají molido. Mezclar. Agregar un poquito de sal y retirar del fuego para que las especias no se quemen. Incorporar el choclo desgranado y el choclo cremoso. Mezclar y volver a cocinar suavemente hasta que la mezcla resulte homogénea y bien cremosa. Añadir el queso rallado, mezclar y apagar el fuego. Dejar enfriar y armar las empanadas con amor.

Empanadas de pollo 2901 Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 20 minutos + rellenado, repulgue y cocción de las empanadas Ingredientes para 18-24 empanadas: 1 kg de pollo 1 cebolla grande 1 morrón rojo mediano 3 cucharadas de aceite neutro 1 cucharadita abundante de manteca ½ cucharadita de comino ½ cucharadita de ají molido 18-24 tapas para empanadas Sal y pimienta, a gusto Caldo de ave (si fuera necesario) Preparación y realización: Salpimentar el pollo (pueden dejar o quitar la piel y usar los cortes preferidos. Las patas, los muslos y las alitas son más sabrosos que la pechuga). Pelar la cebolla y cortarla en plumas. Lavar el morrón. Eliminar el cabito verde y las nervaduras interiores. Cortarlo en juliana. Reservar. Calentar la mitad de la materia grasa en una sartén. Agregar el pollo cortado en trozos grandes. Dorarlo. Sacarlo de la sartén y pasarlo a una asadera no muy grande. Colocarla en el horno precalentado a 180 °C. Cocinar hasta que el pollo resulte tierno y jugoso. Si advierten que el pollo se seca demasiado, agreguen, de a poco, pequeñas cantidades de caldo de ave (tenerlo a mano por las dudas). Una vez que el pollo esté cocido, dejarlo entibiar. Deshuesarlo y picarlo a cuchillo. Calentar en una sartén el resto de la materia grasa. Agregar la cebolla y el morrón cortados. Esperar a que tomen temperatura. Añadir el pollo picado. Continuar cocinando para que los ingredientes se integren. Condimentar con el comino, el ají molido y, si prefieren, otras especias y hierbas a gusto. Cocinar hasta que se forme una mezcla bien homogénea y los vegetales estén tiernos. Si advierten que durante la cocción el relleno resulta un poco seco, agreguen también en este caso un poco de caldo de ave hasta lograr la consistencia deseada. Rectificar la sazón. Apagar el fuego y dejar entibiar y descansar. Finalmente, rellenar las tapas para empanadas como de costumbre. Freír u hornear. Servir.

Empanadas mendocinas Pan y Teatro Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 35 minutos + rellenado, repulgue y cocción de las empanadas Ingredientes para 8 personas (24 empanadas): 1 kg de cebolla 4 cucharadas de aceite neutro 1 cucharada de sal gruesa ½ kg de carne picada 1 cucharada colmada de orégano 1 cucharada colmada de pimentón ½ cucharada de ají molido ½ cucharada de comino ½ cucharadita de pimienta 1 huevo duro 24 tapas para empanadas Preparación y realización: Pelar y picar las cebollas. Calentar el aceite en una sartén grande. Agregar la cebolla picada y cocinarla a fuego mediano hasta que resulte transparente. Añadir la sal gruesa. Mezclar. Incorporar la carne picada. Revolver para que la cebolla y la carne se integren bien. Cuando la carne cambie de color (de cruda a cocida), condimentar con el orégano, el pimentón, el ají molido, el comino y la pimienta. Aumentar la fuerza del fuego y revolver bien con un cucharón de madera, cuidando de que la preparación no empiece a hervir. Apagar el fuego y dejar entibiar para reforzar el sabor. Antes de rellenar las empanadas, agregar el huevo picado. Armar las empanadas y cocinarlas al horno.

Empanadas salteñas Fortín Salteño Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora + enfriado + rellenado, repulgue y cocción de las empanadas Ingredientes para 4 personas (de 12 a 16 empanadas): 250 g de papa ½ kg de carne de nalga 1 cucharadita de comino 1 cucharadita de ají molido 20 g de grasa de pella 1 cucharadita de té de pimentón 10 g de gelatina sin sabor 6 hojas de cebolla de verdeo picadas 3 huevos duros Sal, a gusto 12-16 tapas para empanadas Preparación y realización: Pelar las papas, cortarlas en cubitos y colocarlas en una ollita al fuego con poca agua y poca sal. Cuando estén cocidas (no se tienen que deshacer), apagar el fuego, colar y reservar. Cortar la nalga en cubitos y disponer en una olla dos litros de agua. Calentarla bien. Colocar en un colador de alambre la carne cortada. Sumergirlo en el agua caliente. Revolver para que los cubitos se separen y la carne se cocine. La carne, simplemente, tiene que cambiar de color, no tiene que cocinarse en exceso. Retirar el colador (no tirar el agua de cocción) y disponer la carne en un bol. Agregar las papas. Condimentar con el comino y el ají molido. Mezclar muy bien para que la carne tome un rico sabor. Reservar. Echar la grasa en una cacerola y calentarla suavemente. Añadir el pimentón. Mezclar bien para que la grasa y el pimentón se integren. Incorporar esta mezcla a la carne. Revolver bien. Reservar. Calentar suavemente la mitad del agua de cocción de la carne. Agregar una pizca de sal y la gelatina sin sabor. Revolver bien para que la gelatina se disuelva. Añadir esta preparación a la mezcla de carne y papas (picadillo). Revolver bien. Dejar entibiar y luego llevar a la heladera hasta el día siguiente. Antes de armar las empanadas, revolver con energía el picadillo. Trasladar la mitad del picadillo a otro bol y espolvorear la mitad que quedó en el primero con las hojas de verdeo picadas. Agregar el relleno que se sacó previamente. Espolvorear con los huevos picados muy finos. De esta manera, cuando se tome una cucharada de relleno, se apreciarán tanto la cebolla de verdeo como el

huevo picados. Armar las empanadas y cocinarlas de la manera deseada.

Ensalada de berenjenas y tomates Pinuccio & Figli Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4 personas: 3 berenjenas medianas de forma alargada 3 tomates perita maduros Vinagre de alcohol, cantidad necesaria Aceite de oliva extra virgen, cantidad necesaria Aceite de girasol, cantidad necesaria Algunas hojas de albahaca fresca 2 cucharadas de perejil fresco picado Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Lavar y secar muy bien los tomates y las berenjenas. Cortar las berenjenas a lo largo obteniendo bastones del largo de las berenjenas. Hacer todo lo posible para que cada bastón tenga cáscara. Un método para lograrlo es cortar primero las berenjena a lo largo, por la mitad. Luego, cortar cada mitad por la mitad y continuar así hasta obtener octavos de berenjenas. Reservar. Blanquear los tomates por un minuto colocándolos en una olla con abundante agua hirviendo. Cortar la cocción con agua fría y pelarlos. Cortarlos al medio, eliminar las semillas y la parte líquida. Cortarlos en cubitos y colocarlos en un bol. Salpimentarlos. Condimentar con media cucharada de vinagre y cuatro cucharadas de aceite de oliva. Mezclar y reservar. Calentar abundante aceite neutro en una sartén o cacerola. Freír las berenjenas. Cuando estén bien doradas y sequitas, retirarlas con una espumadera y colocarlas en una fuente previamente forrada con papel absorbente. Salpimentarlas. Ponerlas en el bol con los tomates, agregar hojas de albahaca y mezclar con delicadeza para que no se rompan los bastones. Espolvorear con el perejil picado. Esta ensalada se puede degustar fría o recién hecha, casi tibia.

Ensalada de mar - Insalata mare Pinuccio & Figli Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos + enfriado Ingredientes para 4 personas: 2 cucharadas de berberechos crudos y sin valvas 4 cucharadas de mejillones crudos y sin valvas 12 almejas crudas y sin valvas 12 callos de vieiras crudos y sin valvas 12 almejas navaja enteras, crudas y sin valvas 8 langostinos y/o 24 camarones crudos y pelados 2 calamares grandes limpios y blanqueados 1 pulpo español de tamaño mediano (aprox. 800 g – 1 kg), limpio y cocido en su punto 3 cucharadas de perejil fresco picado 6 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta blanca, a gusto Gajos de limón (opcional) Preparación y realización: Blanquear por separado en agua ligeramente salada los berberechos, los mejillones, las almejas, las vieiras, las almejas navaja y los langostinos y/o los camarones. Dejar entibiar. Cortar los calamares y el pulpo previamente cocidos en trozos no muy grandes (el ancho de los anillos del tubo de los calamares no debe pasar los ocho milímetros). Cortar también las almejas navaja (en tres trozos) y los langostinos (en dos trozos). Colocar todo en una ensaladera grande. Agregar todos los mariscos blanqueados. Salpimentar y añadir el perejil. Mezclar y dejar descansar algunos minutos en la heladera. Pasado el tiempo, condimentar la ensalada con el mejor aceite de oliva que puedan conseguir. Volver a enfriar algunos minutos más en la heladera antes de servir. Mezclar bien y acompañar, para quien desee, con gajos de limón.

Fugazzeta rellena La Mezzetta Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 45 minutos + los tiempos de leudado de la masa Ingredientes para 1 fugazzeta: 600 g de harina 0000 Agua, cantidad necesaria 15 g de levadura fresca 500-600 g de queso muzzarella (en La Mezzetta colocan 1,5 k) 2 cebollas grandes Aceite neutro, cantidad necesaria Sal, cantidad necesaria Preparación y realización: Mezclar la harina con agua, la levadura y sal (esta última no debe entrar en contacto directo con la levadura). Amasar hasta obtener una masa homogénea y lisa. Armar un bollo, colocarlo en un bol grande y cubrirlo con un repasador limpio. Dejar descansar y leudar en un lugar cálido y sin corrientes de aire por aproximadamente una hora y media. Pasado ese tiempo, cortar el bollo por la mitad. Extender una mitad en un molde pizzero grande. Dejar descansar y leudar entre treinta y cuarenta minutos más. Luego, rellenar con el queso. Estirar la otra mitad de masa y cubrir el molde cerrando los bordes a gusto. Pelar y cortar las cebollas en juliana fina. Cubrir la tapa de la fugazzeta con las cebollas en juliana. Rociar con hilos de aceite neutro. Salar levemente. Cocinar en el horno muy caliente hasta obtener una fugazzeta que tenga piso firme, un queso bien derretido y una tapa bien cocida con sus cebollas bien caramelizadas y quemaditas.

Hongos rellenos gratinados La Mamma Rosa Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4 personas: 1 morrón rojo grande ¼ de pechuga de pollo hervida o grillada 16 hongos tipo Portobello 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de manteca 8 cucharadas de crema de leche 1 huevo 3 cucharadas de queso rallado tipo reggianito Sal y pimienta, a gusto Preparación y realización: Lavar y picar en cubos bien chicos el morrón. Hacer lo mismo con la pechuga cocida y todos los troncos de los hongos Portobello. Reservar. Calentar dos cucharadas de aceite de oliva y una cucharada de manteca en una sartén. Agregar el morrón picado. Cocinar entre dos y tres minutos. Añadir la pechuga de pollo picada. Mezclar y cocinar entre dos y tres minutos más. Finalmente, incorporar los tronquitos de los Portobello perfectamente limpios y bien picados. Salpimentar y continuar cocinando de tres a cuatro minutos más. Es muy importante que el morrón, el pollo y los tronquitos de los Portobello estén picados bien finos y en trocitos del mismo tamaño. De esta manera, el relleno resultará bien homogéneo. Agregar dos cucharadas de crema de leche. Dejar reducir un minuto y apagar el fuego. Cuando el relleno se entibie, añadir dos cucharadas más de crema y un huevo entero para ligar. Mezclar bien. Rectificar la sazón. Dar vuelta los sombreros de los hongos y rellenarlos. Disponerlos en una placa para horno. Rociarlos con cuatro cucharadas de crema de leche y espolvorear con el queso rallado. Gratinar en horno fuerte de doce a quince minutos hasta que el relleno resulte bien dorado y los hongos tiernos y bien cocidos. Servir.

Lengua a la vinagreta con morrones y huevo picado 2901 Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 2 horas 15 minutos + descanso Ingredientes para 4 personas: 1 lengua vacuna 1 morrón rojo chico 1 morrón verde chico 1 morrón amarillo chico 1 cucharada de ají molido 1 cucharada de orégano 1 cucharada de perejil fresco picado 2 cucharadas de vinagre 4 cucharadas de aceite de oliva 2 huevos duros Sal y pimienta, a gusto Zanahoria, cebolla, apio (opcional) Preparación y realización: Elegir una lengua de ternera que sea la más fresca posible. Hervirla en agua con un poquito de sal y, si lo desean, algunas verduras (zanahoria, cebolla y apio). Las verduras son opcionales. Cuando la lengua esté tierna, apagar el fuego y dejarla en su caldo por no menos de 30-45 minutos. Pasado el tiempo, pelarla y llevarla a la heladera por una hora para que se enfríe un poco. Diez minutos antes de sacar la lengua de la heladera, empezar a preparar la vinagreta. Lavar y secar los morrones. Picarlos en brunoise chica. Colocarlos en un bol. Salpimentar. Agregar los condimentos (ají molido, orégano y perejil), luego el vinagre y después el aceite de oliva. Reservar. Cortar la lengua en fetas de tres a cuatro milímetros. Disponerlas en una fuente. Distribuir la vinagreta sobre toda la carne. Colocar en la heladera por no menos de una hora para que la carne tome el gusto de la vinagreta y viceversa. Antes de servir, picar los huevos y distribuirlos sobre la vinagreta y la lengua. Servir.

Mar y bosque Taberna Baska Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 20 minutos + el tiempo de la marinada Ingredientes para 4 personas: 4-5 cucharadas de aceite de oliva 100 ml de jugo de limón 1 cucharada de ajo picado muy fino 1 cucharada de perejil fresco picado 250 g de callos de vieiras, limpios, frescos o descongelados 250 g de colas de gambas o camarones grandes, frescos o descongelados 250 g de calamaretes, limpios, frescos o descongelados 100 g de champiñones frescos, fileteados 100 g de gírgolas, fileteadas 100 g de tomates secos, hidratados o frescos fileteados 100 g de berenjenas, en rodajas (opcional) Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Colocar en un bol el aceite, el limón, el ajo y el perejil. Salpimentar a gusto. Mezclar bien para generar una emulsión. Marinar con este aliño y por separado los callos de vieiras, camarones y calamaretes. Dejar que tomen sabor por unos veinte minutos. Pasado el tiempo, calentar muy bien una plancha lisa o una bifera o una sartén de hierro. Una vez lograda la temperatura, volcar las tres variedades de mariscos (con la marinada) sin mezclarlas entre ellas y dejando lugar para el resto de los ingredientes. Si falta espacio, calentar una segunda bifera o plancha. Moverlas con una espátula para que se cocinen bien. A los ocho o diez minutos, agregar los champiñones, las gírgolas, los tomates y las berenjenas (opcionales). Siempre por separado. Los vegetales se humectarán con la marinada presente en la superficie del medio de cocción. Cocinar cinco minutos más. Apagar el fuego. Colocar en una fuente grande manteniendo los ingredientes separados para apreciar el sabor de cada uno.

Matambre de doña Petrona de Los Laureles Los Laureles Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 3 horas 15 minutos + descanso Ingredientes para 6-8 personas: 1 matambre de tamaño mediano-grande 1 cucharada de ají molido picante 8 dientes de ajo picados 20 aceitunas verdes sin carozo picadas 1 cucharada de perejil fresco picado 5 huevos duros cortados en fetas 1 zanahoria grande 1 cebolla grande Sal, cantidad necesaria Preparación y realización: Limpiar el matambre quitando los excesos de grasa. Extender el matambre sobre la mesa de trabajo con la grasa hacia arriba. Condimentar con una cucharada de sal y una cucharada de ají picante. Distribuir sobre toda la superficie de la carne los dientes de ajo, las aceitunas, el perejil y los huevos duros. Enrollar para que quede bien compacto. Atarlo con firmeza usando el clásico piolín de cocina. Asegurarse de que no haya puntos desde los cuales pueda salirse el relleno. Para estar más seguros, envolver la pieza con papel film y atar con firmeza los extremos. Colocar el matambre en una olla grande con abundante agua ligeramente salada y una zanahoria y una cebolla cortadas en trozos grandes. Cocinar a fuego suave con la olla tapada por tres horas. Pasado el tiempo de cocción, dejarlo enfriar en su agua y no prensarlo. De esta manera, el matambre quedará más tierno y jugoso.

Mollejas Miguelito Lo Rafael Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos + enfriado Ingredientes para 4 personas: 800 g - 1 kg de mollejas de buena calidad 4 papas medianas Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria 3 cucharadas de aceite de oliva 8 cebollitas de verdeo medianas picadas 200 ml de crema de leche 3 cucharadas de queso provolone rallado ½ cucharadita de orégano Sal y pimienta, a gusto Preparación y realización: Hervir las mollejas en agua ligeramente salada. Luego de media hora de cocción, retirarlas, dejarlas entibiar y eliminar todos los excesos de grasa. Colocarlas en la heladera para que se enfríen. De esta manera, será más fácil cortarlas en fetas. Pelar las papas y cortarlas a la española. Reservar. Colocar y calentar abundante aceite neutro en una sartén o cacerola. Cortar las mollejas en fetas de cuatro a cinco milímetros. Calentar muy bien el aceite de oliva en una sartén. Agregar las mollejas y cocinarlas a fuego fuerte para que se doren bien. Salpimentarlas. Cocinar hasta que estén bien doradas. Simultáneamente, empezar a freír las papas en el aceite caliente. Agregar la cebolla de verdeo a las mollejas doradas y después de entre dos y tres minutos de cocción, la crema de leche. Esperar a que la crema reduzca 1/3 de su volumen. Terminar la cocción y apagar el fuego. Espolvorear con el queso provolone. Sacar las papas del aceite cuando estén bien crocantes. Servir las mollejas con su salsa acompañadas por las papas a la española espolvoreadas con un poquito de orégano (si es fresco, mejor).

Muzarella a la milanesa Le Famiglie Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 25 minutos Ingredientes para 4 personas: 400 g de queso muzzarella en barra (en lo posible, de forma cuadrada) 2 huevos Sal y pimienta, a gusto 50 g de harina 100-150 g de pan rallado Aceite, para freír, cantidad necesaria 120 g de salsa fileto casera Preparación y realización: Cortar el queso en fetas de un centímetro y medio de espesor. Cortar las fetas cuadradas en diagonal obteniendo dos triángulos por cada una. Batir los huevos en un bol con una pizca de sal y pimienta. Rebozar los triángulos de muzzarella con harina (sacudir el exceso). Pasarlos por huevo y, finalmente, por el pan rallado. Calentar abundante aceite neutro para freír. No tiene que humear. Freír los triángulos hasta que tomen un lindo color dorado. Colocar en el plato dos triángulos de muzzarella a la milanesa por comensal y agregar dos cucharadas de salsa fileto por cada porción. Servir.

Muzzarella omelette La Mamma Rosa Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 35-40 minutos Ingredientes para 4 personas: 400 g de muzzarella 8 huevos ½ cucharadita de ají molido ½ cucharadita de orégano 4 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharaditas de manteca 4 cucharadas de queso rallado Sal y pimienta, a gusto Preparación y realización: Cortar el queso en cubitos no muy grandes. Reservar. Cascar los huevos en un bol grande. Salpimentar y condimentar con el ají molido y el orégano. Batir con vigor entre quince y veinte segundos. Agregar los cubitos de queso. Batir diez segundos más para que los cubitos se integren al batido. Calentar en una sartén antiadherente (imprescindible) a fuego mediano el aceite de oliva y la manteca. Cuidar de que el aceite se deslice por toda la superficie para evitar que el omelette se pegue. Dividir la mezcla en dos tandas para preparar dos omelettes grandes que serán compartidas por los comensales. Una vez que la sartén y la materia grasa estén calientes, verter la mitad de la mezcla de huevo y queso. Cuidar de que la mezcla se extienda por toda la superficie de la sartén. Cuando el huevo se coagule bien, despegar suavemente la mitad de los bordes del omelette con una espátula bien ancha. Doblar al medio logrando que el borde despegado coincida con el que no se tocó. Se formará una media luna. Esperar dos minutos y dar vuelta la media luna para que también la parte superior se pueda dorar. Repetir la operación con la segunda mitad de la mezcla. Servir.

Pan con tomate y jamon Casal de Catalunya Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 20 minutos Ingredientes para 4 personas: 4 tomates perita medianos bien maduros 4 fetas grandes de pan de campo de 2,5 cm de espesor 1-2 dientes de ajo pelados Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal, cantidad necesaria 12-16 fetas de jamón serrano tipo Ibérico Preparación y realización: Lavar muy bien los tomates. Rallarlos con la parte gruesa del rallador de queso. Reservar. Tostar levemente las fetas de pan. No se tienen que quemar. Una vez tostadas y calientes, frotarlas de un solo lado con el ajo. Untar las fetas de pan con el tomate rallado. Condimentar cada feta con hilos de aceite de oliva de buena calidad y una pizca de sal. Terminar con tres o cuatro fetas de jamón serrano que haya tomado previamente la temperatura ambiente. Agregar un toque de sabor adicional agregando otros hilitos de aceite de oliva.

Papas bravas con salsa alioli de la familia Ascurra La Esperanza de los Ascurra Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 35-40 minutos Ingredientes para 4 personas: 1,250 kg de papa de buena calidad Aceite, para freír Sal y pimienta, a gusto Aceite de pimentón 50 ml de aceite de oliva 1 cucharadita de ají molido 1 cucharada de pimentón Algunas gotas de salsa Tabasco (opcional) Alioli 1 huevo Jugo de ½ limón 200 ml de aceite de oliva 1 cucharada de mostaza 1 diente de ajo picado muy fino Sal y pimienta, a gusto Preparación y realización: Preparar el alioli. Cascar el huevo (a temperatura ambiente) en un bol. Batirlo, agregar el jugo de limón, salpimentar y mezclar. Incorporar el aceite de oliva (también a temperatura ambiente) en forma de hilo. Durante esta etapa hay que batir sin parar para que se forme la emulsión. Una vez lograda la mayonesa, aderezar con la mostaza y el ajo. Pueden simplificar la realización del alioli colocando el huevo y el aceite en un recipiente para minipimer; luego, sumergir la turbina hasta el fondo del recipiente y, sin moverla, accionar. En pocos segundos tendrán la mayonesa. En ese momento, agregar el resto de los ingredientes (jugo de limón, sal, ajo y mostaza) para que la mayonesa se transforme en alioli. Preparar el aceite con pimentón. Mezclar el aceite con el ají molido y el pimentón hasta obtener una emulsión estable. Para obtener un sabor más picante, agregar salsa Tabasco hasta lograr el nivel de picor deseado.

Pelar las papas. Cortarlas en cubos de 4 x 4 cm y freírlas en abundante aceite neutro bien caliente (el abuelo Ascurra siempre hacía hincapié en el detalle de la temperatura del aceite), hasta que resulten doradas. Para servir, disponer las papas sobre una fuente, salpimentarlas, rociarlas con el aceite de pimentón y distribuir el alioli.

Patitas de cerdo a la vinagreta Cantina Chichilo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 15 minutos + reposo Ingredientes para 4 personas: 8 patitas de cerdo 1 hoja de laurel Agua y sal, cantidad necesaria Vinagreta 2 cucharaditas de ají molido 1 cucharadita de sal fina 2 cucharaditas de orégano 2 cucharaditas de ajo fresco picado muy fino 10-12 hojas de albahaca fresca (cortadas a mano) 2-3 tazas grandes de vinagre de alcohol Preparación y realización: Lavar y secar las patitas. Cortarlas al medio a lo largo. Colocar todas las patitas en una olla con abundante agua ligeramente salada y la hoja de laurel. Cocinar a fuego moderado por una hora sin tapar. Pasado el tiempo, verificar si están tiernas (estarán listas cuando se puedan pinchar fácilmente con un tenedor). Apagar el fuego y dejarlas descansar en su agua hasta que la misma tome la temperatura ambiente. Entonces, colar las patitas y lavarlas cuidadosamente con agua fría para eliminar los residuos de gelatina que las cubren. Colocarlas en un bol grande con agua y una cucharadita de sal. Llevarlas a la heladera por dos horas para enfriarlas bien. Llegado el momento de servir, preparar la vinagreta mezclando los ingredientes que la componen. Sacar las patitas del agua y secarlas. Eliminar eventuales pelitos que puedan haber quedado. Disponerlas bien ordenadas en una bandeja de bordes altos y rociar con la vinagreta. Dejar descansar una hora y servir. No escatimar la cantidad de vinagreta. Si hiciera falta, elaboren más cantidad para asegurarse de que las patitas tengan condimento en cantidad generosa. Las patitas (sin preparar) se conservan con sal y agua en la heladera (renovando el agua todos los días) por una semana. Las patitas, en su vinagreta, se conservan en la heladera (bien tapadas) por aproximadamente diez días.

Picada de berenjenas o zapallitos Don Chicho Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 25 minutos Ingredientes para 4 personas: ½ kg de zapallitos (o de berenjenas) 1 cebolla grande 1 morrón rojo o verde 4 cucharadas de aceite de girasol ½ cucharadita de orégano ½ cucharadita de pimentón 2 hojas de laurel Sal y pimienta, a gusto Preparación y realización: Lavar los zapallitos, cortarlos al medio y eliminar las semillas. Cortarlos en rebanadas de no más de un centímetro (medida ideal para que no se rompan y no se quemen durante la cocción). En el caso de las berenjenas, hacer lo mismo. La única diferencia es que no tienen semillas. Pelar la cebolla y cortarla en anillos del mismo espesor del zapallito. Cortar el morrón en tiras parecidas a los demás vegetales. Calentar el aceite de girasol en una sartén. Agregar los vegetales, cocinarlos a fuego fuerte por cuatro minutos. Revolver con cuidado para no deshacer/romper las verduras. Salpimentar. Mezclar. Agregar los condimentos y las hojas de laurel. Cocinar y apagar el fuego. Dejar descansar durante cinco minutos. Pasar los vegetales a un plato eliminando todo el aceite en exceso. Se mantienen perfectamente por dos días.

Picada El Japones Almacén y Bar Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 20 minutos Ingredientes para 4 personas: 8 fetas de jamón crudo español 4 fetas de jamón cocido natural 4 fetas de matambre arrollado al pesto 4 fetas de lomo de cerdo ahumado 4 fetas de bondiola a la pimienta 4 fetas de mortadela con pistacho 4 fetas de longaniza calabresa 4 fetas de longaniza de puro cerdo 4 fetas de leberwurst 8 aceitunas verdes 8 aceitunas tipo griegas Quesos 4 trocitos de queso americano condimentado con mezcla de pimientos picantes, aceitunas verdes y rociado con oliva extra virgen 4 trocitos de queso azul 4 trocitos de queso brie 4 trocitos de queso carcarañá macerado con coñac 4 trocitos de queso tipo emmental 4 trocitos de queso morbier 4 trocitos de queso parmesano condimentado con pimienta negra y aceite de oliva extra virgen 4 trocitos de queso Viedma Panes 4 miñones 4 figazzas de manteca 4 pancitos integrales Tostadas Preparación y realización: En Almacén y Bar, los quesos y fiambres de alta calidad se acompañan rigurosamente con vino, vino

espumante o champán. Todos los quesos se sirven a temperatura ambiente para permitir que los sabores y aromas se intensifiquen al máximo llegada la hora de degustarlos. Otro consejo de la casa: los productos elegidos deben estar siempre en su punto de maduración y estacionamiento óptimos. Los mismos se cortan en el momento para que lleguen a la mesa siempre frescos.

Picada de calamares Don Chicho Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 20 minutos Ingredientes para 4 personas: 1 kg de calamares medianos 3 cucharadas de vinagre de alcohol 6 cucharadas de aceite de girasol 2 cucharadas de perejil fresco picado 2 dientes de ajo recién picados Preparación y realización: Calentar abundante agua ligeramente salada en una olla. Cuando empiece a hervir, sumergir los calamares enteros previamente enjuagados. Cocinarlos por diez minutos. Colarlos, pasarlos por agua fría y limpiarlos cuidadosamente (eliminar pluma, boca y las vísceras que se encuentran en el tubo). Cortar el tubo en anillos de uno o dos centímetros de ancho y la cabeza y los tentáculos en trozos proporcionales al tamaño de los anillos. Colocar todo en una fuente. Rociar primero con el vinagre, luego con el aceite y continuar así hasta terminar las cantidades indicadas de estos ingredientes. Mezclar bien. Espolvorear con el perejil y el ajo. Mezclar una vez más y servir. No se usa ni sal ni pimienta.

Picada de porotos o garbanzos Don Chicho Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 35 minutos Ingredientes para 4 personas: ½ kg de porotos pallares o garbanzos, remojados por 10-12 horas 1 cucharadita de ají molido 3 cucharadas de vinagre de alcohol 6 cucharadas de aceite de girasol Sal, a gusto Preparación y realización: Colocar abundante agua ligeramente salada en una olla. Agregar los porotos pallares o garbanzos previamente remojados. Realizar una cocción con fuego suave, para que las legumbres no corran el riesgo de romperse. Cuando los porotos o garbanzos estén tiernos (pero enteros), colarlos y colocarlos en una fuente. Espolvorearlos con el ají molido, verter el vinagre y, finalmente, el aceite. Mezclar con delicadeza y dejar reposar para que los ingredientes se integren y desarrollen su sabor.

Pizza de muzzarella a la piedra Albamonte Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 15 minutos + tiempo de leudado Ingredientes para 3 pizzas: 1 kg de tomates frescos maduros o 2 latas de tomates perita 1 cucharadita de azúcar 1 kg de harina 0000 12 g de levadura (25 g en invierno) Agua a temperatura ambiente, cantidad necesaria 750 g de queso muzzarella Aceite de oliva, cantidad necesaria Algunas hojas de albahaca fresca Sal, cantidad necesaria Horno con piso refractario u horno de barro Preparación y realización: En una cacerola, preparar la salsa cocinando brevemente (entre cinco y diez minutos) los tomates frescos o en lata con una cucharadita al ras de sal y otra de azúcar. Dejar entibiar y procesar para obtener una salsa homogénea. Reservar. Mezclar la harina con la levadura y agua en cantidad necesaria para obtener una masa suave y elástica. Amasar. La sal se agrega al final, porque si entra en contacto con la levadura minimiza sus propiedades. Una vez terminado el amasado, dividir la masa en tres bollos y dejarlos leudar por dos horas. Pasado el tiempo, sobre la mesa de trabajo estirar la masa bastante finita. Disponer el disco de masa sobre la pala pizzera, agregar la salsa y luego la muzzarella en pedacitos, hasta que cubran toda la superficie. Rociar con hilos de aceite de oliva y llevar al horno muy caliente, a 300 °C. Realizar la misma operación con las otras dos pizzas. Cuando salgan del horno, agregar las hojas de albahaca para perfumar. Cortar las porciones y servir.

Provoleta rellena con jamon crudo y tomate Lezama Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 25 minutos Ingredientes para 4 personas: 2 fetas de provoleta (de buena calidad) de 250 g y de 2-2,5 cm de espesor aprox. 4 fetas de jamón crudo 1 tomate perita grande y maduro cortado en rodajas finas 1 cucharadita de ajo picado 2 cucharaditas de perejil fresco picado 1 cucharadita de orégano 2 tiras de morrón asado (opcional) Aceite de oliva, a gusto Preparación y realización: Cortar las dos fetas de provoleta al medio para obtener cuatro fetas de la mitad del espesor inicial. Colocar las fetas sobre la parrilla caliente para que se impriman las clásicas marcas (la provoleta no se tiene que derretir). Una vez marcadas las provoletas, rellenar como si fueran un sándwich con dos fetas de jamón crudo por cada “emparedado” y rodajas de tomate. Antes de cerrar, espolvorear el tomate con un poquito de ajo y perejil. Cerrar las dos provoletas rellenas realizando un poco de presión con la palma de la mano y dejando las marcas de la parrilla hacia fuera, para que sean visibles. Colocar cada una en una provoletera y terminar de cocinar al horno hasta lograr el punto deseado pero sin derretirlas. Servir media provoleta por comensal. Decorar con una tira de morrón y espolvorear orégano. Rociar con hilos de aceite de oliva.

Provolone parrillero con jamon crudo y boquerones Manolo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 25 minutos Ingredientes para 4 personas: 2 fetas de queso provolone (de buena calidad) de 200 g Harina, cantidad necesaria 200 g de jamón crudo muy poco salado 100 g de boquerones 1 cucharadita de orégano Preparación y realización: Pasar las dos fetas de provolone por harina. Asegurarse de que toda la superficie de las fetas quede bien enharinada. Colocar el queso sobre una plancha lisa caliente bien aceitada o en una sartén antiadherente. Cocinar a fuego vivaz hasta dorar las dos caras de las fetas. Una vez doradas y crocantes, pasar las fetas a una placa para horno. Repartir entre las dos el jamón crudo. Hornear brevemente en horno bien caliente hasta que las fetas de jamón empiecen a derretir su grasa (el jamón no tiene que ponerse crocante), que le regalará su sabor al queso. Una vez salidas del horno, añadir los boquerones a temperatura ambiente (se pondrán tibios con el calor residual de las provoletas) y espolvorear con orégano. Servir. Calcular media provoleta por persona.

Rabas a la provenzal La Mamma Rosa Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4 personas: 6 tubos de calamar mediano ½ cucharadita de sal ½ cucharadita de pimienta 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de ají molido Harina, cantidad necesaria 2 huevos Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria 1 cucharada de aceite de oliva 2-3 dientes de ajo picados muy finos 1 tacita de vino blanco seco 2 cucharadas de perejil fresco picado Gajos de 1 limón Preparación y realización: Limpiar y lavar perfectamente los tubos de los calamares. Eliminar la piel y cualquier víscera que se encuentre en el interior del tubo. Enjuagarlos muy bien con agua fría. Cortarlos en anillos. Colocarlos en un colador para que pierdan el exceso de agua. Pasarlos a un bol y condimentarlos con la sal, la pimienta, el orégano y el ají molido. Mezclar bien. Pasar los anillos por los huevos batidos. Rebozarlos por harina y sacudirlos para eliminar el exceso de la misma. Calentar en una sartén o cacerola a fuego mediano abundante aceite neutro. Simultáneamente, en otra sartén grande, calentar una cucharada de aceite de oliva, dorar levemente los dientes de ajo, rociar con el vino blanco y agregar dos cucharadas de perejil. Apagar el fuego y reservar. Freír los anillos de calamar en el aceite neutro hasta que resulten dorados y crocantes. Colocarlos en una fuente con papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa. Finalmente, saltearlos quince segundos a fuego fuerte en la mezcla de ajo, perejil y vino blanco. Servir los anillos acompañados con gajos de limón.

Tabla mixta de fiambres y quesos Le Famiglie Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 20 minutos Ingredientes para 4 personas: 4 bocados de queso Mar del Plata 4 bocados de queso muzzarella 4 bocados de queso reggianito 4 bocados de queso gruyère 4 bocados de queso roquefort 4 fetas de jamón crudo 4 fetas de jamón serrano Le Famiglie 4 fetas de jamón cocido 4 fetas de mortadela 4 fetas de salame Milán 4 fetas de leberwurst 4 fetas de cantimpalo 4 fetas de sopressata 4 fetas de matambre arrollado casero (seguir la preparación que aquí se proporciona) 4 tomates secos hidratados en aceite 8 aceitunas verdes Algunas tiras de morrón rojo Algunas hojas de lechuga Preparación y realización: Utilizar una tabla de madera para que todos la compartan y armar la presentación alternando los bocados de queso con los de fiambre. Armar una composición agradable que se eleve en altura. En el caso de los jamones, de la mortadela y del salame, hacer unos rollitos. Intercalar también las aceitunas, los tomates secos, las tiras de morrón y las hojas de lechuga. El matambre arrollado casero Le Famiglie se prepara extendiendo sobre la mesa de trabajo el matambre limpio y desgrasado. Se rellena con espinacas y acelgas hervidas, tiras de morrón y zanahoria y huevos duros. Se ata con un piolín, se envuelve con papel film y se hierve suavemente por tres horas.

Tortilla a la catalana Manolo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 35-40 minutos Ingredientes para 4 personas: 100 g de cebollas, cortadas en anillos y rehogadas ½ morrón asado, sin piel y cortado en cubitos 100 g de jamón crudo, cortado de cubitos 5 rodajas de chorizo colorado 400 g de papa 3 huevos 2 cucharadas de aceite de oliva Preparación y realización: Tener a mano todos los ingredientes necesarios para la realización de la tortilla: las cebollas, el morrón, el jamón crudo, las rodajas de chorizo colorado y los huevos. Pelar las papas, cortarlas al estilo español y freírlas hasta que resulten de un color dorado no excesivamente intenso. Cascar los huevos en un bol grande. Batirlos ligeramente. Agregar las cebollas y los cubitos de morrón. Mezclar. Agregar el jamón crudo y las papas fritas. Mezclar. Finalmente, añadir las rodajas de chorizo colorado. Mezclar una vez más. Calentar muy bien una sartén con el aceite de oliva. Asegurarse de que el aceite llegue a tocar toda la superficie de la sartén. Agregar la mezcla y realizar la tortilla como de costumbre, buscando el punto deseado.

Zapallitos rellenos A los Amigos Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4 personas: 4 zapallitos grandes u 8 medianos 1 cebolla grande 1 morrón grande Aceite neutro, cantidad necesaria 300-350 g de carne picada 1 cucharadita de ají molido 2-3 cucharadas de queso rallado 4 u 8 fetas no muy gruesas de queso muzzarella Sal y pimienta, a gusto 1-2 tacitas de caldo de carne o vegetal (si hiciera falta) Preparación y realización: Lavar los zapallitos. Cortar la parte superior y ahuecarlos (la pulpa la pueden usar para una sopa). Pelar y picar la cebolla bien finita. Lavar, secar y picar el morrón muy finito (igual que la cebolla). Calentar tres cucharadas de aceite en una sartén. Agregar la cebolla y el morrón picados. Cocinar de tres a cuatro minutos a fuego fuerte. Bajar el fuego a mediano y agregar la carne. Mezclar. Salpimentar y condimentar con el ají molido. Mezclar y cocinar entre cinco y diez minutos más, hasta que la mezcla resulte bien homogénea. Rellenar los zapallitos con la preparación. Colocarlos en una placa para horno aceitada. Espolvorearlos con el queso rallado y colocar arriba de cada uno una feta de queso muzzarella. Hornear a 180 °C hasta que el queso esté bien gratinado y el zapallito tierno (verificar pinchándolo con un tenedor). Si durante la cocción llegara a faltar líquido, agregar una o dos tacitas de caldo de carne o de verduras. Una vez terminada la cocción, dejar entibiar y servir.

Tortilla a la española La Embajada Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4-6 personas (1 tortilla grande): 1 kg de papa 1 cebolla grande ½ morrón rojo 100 g de chorizo colorado tipo candelario u oriental Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria 5 cucharadas de aceite de oliva 3,5 huevos ½ cucharadita de orégano 1 diente de ajo chico aplastado Sal, cantidad necesaria Preparación y realización: Pelar las papas y cortarlas a la española. Reservar. Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Reservar. Lavar y secar el medio morrón. Cortarlo en tiras de un centímetro de ancho y luego al medio. Reservar. Eliminar la tripa que envuelve al chorizo y cortarlo en rodajas. Colocar en una sartén aceite hasta llegar a una altura equivalente a dos dedos. Calentarlo a fuego mediano. Freír las papas sin llegar a dorarlas. En otra sartén, calentar dos cucharadas de aceite de oliva. Saltear a fuego vivaz las cebollas, las tiras de morrón y el chorizo colorado hasta que los vegetales estén tiernos. Cascar los huevos en un bol grande. Condimentar con un poquito de sal y el orégano. Batir ligeramente. Agregar las papas y la mezcla de cebolla, morrón y chorizo colorado. Mezclar bien. Calentar en una sartén de 24-26 cm de diámetro tres cucharadas de aceite de oliva. Agregar el diente de ajo. Dejarlo un minuto para que perfume el aceite. Sacarlo. Agregar la mezcla a la sartén (asegurarse de que esté bien caliente). Después de quince segundos, golpear levemente la sartén para asegurarse de que el piso y los bordes de la tortilla no se hayan pegado al metal. Cuando los huevos de la tortilla empiecen a coagular, darla vuelta utilizando una tapa o un plato grande y volver a colocarla en la sartén, con la parte a cocinar hacia abajo. Cocinar de tres a cinco minutos más (según el punto de cocción deseado). Apagar el fuego y sacarla dándola vuelta con un plato. Es una tortilla generosa para cuatro comensales.

Arroces y pastas

Arroz a Lo Rafael Lo Rafael Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 45 minutos Ingredientes para 4 personas: 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla mediana ½ morrón rojo 6 pocillos de café de arroz tipo doble carolina 1 hoja de laurel 18 pocillos de caldo de ave o de verduras 2 cápsulas de azafrán de buena calidad 1 pechuga de pollo, hervida y cortada de cubitos 2 atados de espinaca fresca, limpios, lavados y escurridos 12 champiñones limpios 4 cucharadas de crema de leche 4 cucharadas de queso reggianito rallado Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Calentar el aceite de oliva en una sartén de hierro (mango incluido) a fuego vivaz. Agregar la cebolla picada no muy gruesa y el morrón limpio y picado del mismo tamaño que la cebolla. Rehogar hasta que la cebolla se transparente. Agregar el arroz. Mezclar bien hasta que los granos se pongan brillantes. Añadir la hoja de laurel. Mezclar y verter el caldo caliente. Incorporar el azafrán. Mezclar, bajar el fuego a medio y no tocar más la preparación hasta que el arroz resulte al dente. En ese momento, agregar el pollo hervido y cortado en cubitos, las hojas de espinaca lavadas, escurridas y cortadas en juliana, los champiñones limpios y fileteados, la crema de leche y dos cucharadas de queso rallado. Mezclar bien. Si fuera necesario, rectificar la sazón. Espolvorear con dos cucharadas de queso y gratinar en horno bien caliente (200 °C) hasta que la superficie resulte dorada. Si no tienen una sartén de hierro, pasar el arroz terminado a una fuente, espolvorear con el queso y gratinar. Servir.

Arroz con calamares Lalín Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 10 minutos Ingredientes para 6 personas: 500-600 g de calamares, limpios y cortados en trozos no muy grandes 400 g de tomate 1 cebolla mediana ½ morrón rojo 6 cucharadas de aceite de oliva 500 g de arroz doble carolina 1.7 l de caldo de ave 2 cápsulas de azafrán (en lo posible, español) 4 cucharadas de arvejas (en lo posible, frescas; de lo contrario, descongeladas) 4 tiras de morrón cocido y pelado (opcional) 2 cucharadas de perejil fresco Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Colocar en una olla los calamares limpios y cortados en trozos no muy grandes. Hervirlos en abundante agua ligeramente salada hasta que resulten tiernos (35-40 minutos). Terminada la cocción, colar y reservar. Lavar los tomates. Triturarlos con la parte gruesa del rallador (obtendrán la pulpa y la piel les quedará en la mano). Reservar. Pelar y picar fino la cebolla. Lavar y picar fino el morrón. Buscar el mismo tamaño de corte en los dos ingredientes. Calentar dos cucharadas de aceite de oliva en una cacerola. Agregar la cebolla y el morrón picados. Rehogarlos hasta que la cebolla se transparente. Añadir el tomate rallado. Cocinar cinco minutos a fuego mediano. Salpimentar. Reservar esta salsa. Calentar a fuego fuerte cuatro cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande o paellera. Agregar el arroz. Revolver hasta que los granos se pongan brillantes. Sumar el calamar hervido. Mezclar por un minuto. Añadir la salsa de tomate y mezclar bien. Esperar un minuto para que se reduzca. Agregar el caldo (guardar ¾ taza) de ave bien caliente. Mezclar bien, bajar el fuego a medio y no tocar más el arroz. Cuando el arroz empiece a secarse en la superficie, diluir el azafrán en el caldo caliente de la taza reservada. Integrarlo al arroz cuidando de que llegue a toda la preparación. Apagar el fuego cuando el arroz empiece a pegarse en el fondo de la sartén. Agregar las arvejas previamente blanqueadas, las tiras de morrón y espolvorear con el perejil picado. Dejar descansar por tres o cuatro minutos y servir.

Arroz con mariscos Centro Montañés Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos Ingredientes para 4 personas: 1 cebolla mediana 1 morrón rojo chico 1 morrón verde chico Aceite de oliva, cantidad necesaria 1 ½ tazas grandes de arroz doble carolina 2 sobres o cápsulas de azafrán 1 tentáculo de pulpo español (aprox. 150 g), hervido y cortado en rodajas 150 g de anillos de calamar, hervidos 200 g de langostinos, crudos y pelados (gambas) 200 g de mejillones sin valvas (en lo posible, crudos y descongelados) 200 g de berberechos sin valvas (en lo posible, crudos y descongelados) 200 g de vieiras sin valvas (en lo posible, crudas y descongeladas) 200 g de cholgas sin valvas (en lo posible, crudas y descongeladas) 150 g de salmón rosado crudo, sin piel ni espinas y cortado en cubos pequeños (opcional) 150 g de abadejo crudo, sin piel ni espinas y cortado en cubos pequeños (opcional) 4 vieiras media valva 4 langostinos enteros, crudos y descongelados 4 tiritas de morrón 2 cucharadas de perejil fresco Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Pelar y picar la cebolla en brunoise chica. Lavar los morrones y picarlos buscando el mismo tamaño que la cebolla. Reservar. Utilizar una sartén o paellera grande. Calentar a fuego vivaz cuatro cucharadas de aceite de oliva. Agregar la cebolla y los morrones picados. Rehogarlos y, cuando la cebolla se transparente, añadir el arroz. Mezclar. Salpimentar. Y mezclar nuevamente. Cuando los granos de arroz estén brillantes, integrar el azafrán disuelto en tres tazas y media de agua tibia. Bajar el fuego a mediano. A medida que se va consumiendo el líquido, agregar en rápida secuencia los mariscos (sin mezclar el arroz) y, por último, los pescados. Continuar la cocción hasta que el líquido desaparezca y el fondo se ponga pegajoso y crocante. Dos minutos antes de terminar la cocción, colocar sobre la

preparación los langostinos enteros y las tiras de morrón cocidas y sin piel. Apagar el fuego y espolvorear con el perejil picado. Rociar con hilos de aceite de oliva. Cada comensal agregará eventualmente sal y pimienta a gusto.

Arroz negro con calamares Casal de Catalunya Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos Ingredientes para 4 personas: 1 cebolla grande 2 dientes de ajo 2 tomates grandes y maduros (300 g aprox.) 1 ¼ l de caldo de mariscos o de pescado 8 cucharadas de aceite de oliva 500 g de calamares o chipirones, limpios y cortados en trozos grandes 400 g de arroz 4 sobres de tinta de calamar 2 cápsulas de azafrán Sal, cantidad necesaria Preparación y realización: Picar la cebolla bien finita. Pelar los ajos, picarlos, salarlos y aplastarlos con la hoja del cuchillo hasta obtener una cremita. Pelar los tomates, cortarlos al medio, eliminar las semillas y picarlos muy finos. Reservar. Calentar el caldo a fuego suave. Calentar el aceite a fuego medio en la paellera o en una sartén grande (con mango de hierro). Añadir los chipirones o calamares limpios y cortados en trozos grandes. Dorarlos a fuego vivaz. Cuando estén listos, sacarlos y colocarlos en un plato. Dejar la mayor cantidad posible de aceite en la paellera o sartén. Incorporar a la paellera o sartén la cebolla y el ajo y cocinar hasta que se doren. Si fuera necesario, se pueden agregar una o dos cucharadas de aceite adicional. Incorporar el tomate bien picado. Cocinar y mezclar entre dos y tres minutos. Incorporar el arroz y la tinta de calamar. Mezclar bien durante un minuto y añadir el caldo bien caliente. Cuando el líquido tome temperatura, agregar los chipirones o calamares y el azafrán. Mezclar bien y verificar la sazón. Dejar cocinar (sin tocar) a fuego fuerte por diez minutos. Luego, bajar la hornalla a fuego medio. No mover el arroz durante su cocción. Cuando el arroz esté en su punto (bien sequito y con el fondo crocante), retirarlo del fuego y dejar reposar por cinco minutos. Si el arroz resultara demasiado al dente, tapar y dejar que repose cinco minutos más. Servir.

Canelones a la Rossini Los Laureles Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4 personas: Relleno 1 taza de miga de pan 1 taza de leche caliente 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla mediana, pelada y picada bien finita 400 g de carne vacuna magra a elección picada a gusto 1 hoja de laurel 2 huevos 150 g de jamón cocido picado a gusto ½ taza + 3 cucharadas de queso rallado a gusto (parmesano, reggianito, sardo, etc.) 8 panqueques para canelones (se pueden comprar hechos) Salsa blanca 60 g de manteca 2 cucharadas de harina 250 ml de leche Sal, pimienta y nuez moscada, cantidad necesaria Preparación y realización: Preparar la salsa blanca. Derretir la manteca en una cacerola. Agregar la harina. Mezclar bien con un batidor de alambre. Cuando empiecen a formarse pequeños grumos, añadir de a poco la leche caliente. Revolver sin parar con el batidor de alambre para eliminar grumos y para que se forme una salsa homogénea y lisa de consistencia mediana. Ni muy líquida ni demasiado sólida. Salpimentar a gusto y perfumar con una pizca de nuez moscada. Reservar. Remojar la miga de pan con la taza de leche caliente. Reservar. Calentar el aceite de oliva en una cacerola. Agregar la cebolla picada bien finita y rehogarla hasta que se transparente. Salpimentar. Incorporar la carne picada a gusto. Mezclar y perfumar con la hoja de laurel. Revolver y seguir cocinando cinco minutos a fuego mediano. Retirar del fuego y dejar entibiar. Escurrir muy bien la miga de pan y agregarla a la carne. Incorporar los huevos, el jamón picado a gusto y la media taza de queso rallado. Mezclar muy bien hasta obtener un relleno bien homogéneo. Retirar la hoja de laurel y

rectificar la sazón. Armar los canelones y colocarlos en una fuente para horno. Salsearlos con la salsa blanca. Espolvorear con tres cucharadas de queso rallado y hornear a temperatura fuerte (220-240 °C) hasta gratinar a gusto los canelones. Servir bien calientes.

Canelones con tuco de ternerita Tarzán Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4 personas: Canelones 1 paquete de espinaca 3 cucharadas de aceite neutro 1 cebolla, pelada y picada bien fina 1 morrón rojo, picado bien fino ½ cucharadita de orégano 100 g de queso crema 100 g de queso muzzarella 100 g de jamón cocido (opcional) 2 huevos 1 pizca de nuez moscada Sal y pimienta, cantidad necesaria 8 panqueques para canelones (se pueden comprar hechos) Tuco de ternerita 500 g de rosbif 2 cucharadas de aceite neutro 2 dientes de ajo, pelados y bien picados 3 hojas de laurel ½ vaso vino blanco 1 cebolla, pelada y cortada en brunoise ½ morrón, limpio y cortado en brunoise 1 zanahoria mediana, pelada y cortada en brunoise 1 cucharadita de orégano 1 lata de tomate Sal y pimienta, cantidad necesaria 4 cucharadas abundantes de queso rallado a elección Preparación y realización: Preparar el tuco de ternerita. Cortar la carne en cubitos no muy grandes. Calentar el aceite neutro en una cacerola. Dorar un poquito los ajos pelados y bien picados junto con las hojas de laurel. Agregar

la carne. Dorarla y salpimentarla. Verter el vino blanco. Esperar a que se evapore el alcohol. Incorporar la cebolla, el morrón y la zanahoria cortados en brunoise. Perfumar con el orégano. Revolver. Cocinar quince minutos a fuego mediano. Pasado ese tiempo, agregar los tomates en lata. Continuar la cocción por veinte minutos más. Si fuera necesario, agregar un poquito de caldo, agua caliente o vino blanco. Mientras el tuco se cocina, preparar el relleno para los canelones. Lavar muy bien las espinacas y escurrirlas. Colocarlas en una olla o cacerola con una taza grande de agua. Tapar y cocinar a fuego mediano hasta que resulten tiernas. Colarlas y escurrirlas muy bien eliminando todo exceso de agua. Picarlas muy bien y reservar. Calentar en una cacerola o sartén grande el aceite neutro. Rehogar la cebolla y el morrón picados bien fino hasta que la cebolla se transparente. Perfumar con el orégano y salar. Apagar y dejar entibiar. Colocar en un bol la espinaca picada, la cebolla y el morrón rehogados, el queso crema, el queso muzzarella cortado en cubitos chicos (o rallado), el jamón cocido picado o molido (opcional), los huevos, sal y pimienta a gusto y la nuez moscada. Mezclar bien. Reservar. Armar los canelones como de costumbre. Esparcir del tuco en una fuente. Acomodar los canelones. Espolvorear con la mitad del queso rallado. Salsear con el tuco restante y espolvorear con las otras dos cucharadas de queso rallado. Hornear por quince minutos a 200-220 °C. Servir.

Canelones Mamma Rosa La Mamma Rosa Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora Ingredientes para 6 personas: Masa para canelones 500 g harina 0000 Pizca de sal 4 huevos 500 ml de leche Manteca, cantidad necesaria Relleno 2 atados de acelga 2 cucharadas de aceite a elección 1 cucharadita de manteca 2 cebollas grandes, peladas y picadas en brunoise 500 g de carne picada 1 pizca de orégano 1 pizca de ají molido 2 cucharadas de queso parmesano rallado 2 cucharadas de salsa blanca 4 huevos Sal y pimienta, cantidad necesaria Salsa Mamma Rosa 2 tazas de salsa fileto ½ taza de crema de leche 2 cucharadas de pesto 2 cucharadas de jamón cocido picado 2 cucharadas de aceitunas verdes picadas 2 cucharadas de nueces picadas Preparación y realización: Preparar los panqueques colocando la harina tamizada y la sal en un bol. Agregar los huevos.

Mezclar con un batidor de alambre hasta obtener una mezcla lisa y homogénea. Incorporar, en tandas y de a poquito, la leche fría hasta lograr una mezcla lisa y sin grumos. Por las dudas, colar la mezcla con un colador chino o un colador de malla fina. Calentar a fuego mediano una panquequera o sartén antiadherente y agregar media cucharadita de manteca. Untar bien toda la superficie del medio de cocción. Agregar una cantidad de mezcla que cubra toda la superficie de la sartén y que no exceda los dos milímetros de espesor. Cuando las dos caras del panqueque estén doraditas, sacarlos de la sartén y repetir toda la operación hasta obtener los 12/18 panqueques necesarios. Reservar. Para el relleno, lavar muy bien la acelga y escurrirla. Eliminar las partes gruesas y fibrosas de las pencas. Colocar la acelga en una olla grande con una taza grande de agua. Tapar la olla y cocinar a fuego mediano hasta que esté tierna. Colar y escurrir muy bien eliminando todo exceso de agua. Reservar. Calentar a fuego mediano en una sartén grande las cucharadas de aceite y la cucharadita de manteca. Rehogar la cebolla cortada en brunoise. Cuando se transparente, agregar la carne picada. Salpimentar y perfumar con el orégano y el ají molido. No cocinar demasiado la carne. Apagar el fuego. Añadir una cucharada de queso parmesano rallado. Mezclar. Agregar las acelgas picadas y la salsa blanca. Mezclar bien. Incorporar los huevos. Integrar muy bien los ingredientes. Finalmente, terminar agregando otra cucharada colmada de queso parmesano rallado. Mezclar y rectificar la sazón. Armar los canelones y colocarlos en una fuente. Reservar. En una sartén colocar la salsa fileto y la crema de leche. Calentar a fuego suave y mezclar hasta obtener una linda salsa rosa. Apagar el fuego. Agregar el pesto y mezclar. Añadir el jamón cocido y las aceitunas verdes picados. Mezclar. Salsear los canelones. Espolvorearlos con las nueces picadas. Colocar en horno precalentado a 200-220 °C y cocinar hasta que se forme una linda costra dorada. Servir.

Crepes de espinaca Oviedo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora Ingredientes para 4 personas: (8 crepes grandes): Masa para las crepes 300 g de harina 1 pizca de sal 3 huevos Agua fría, cantidad necesaria Relleno 3 paquetes de espinaca 2-3 cucharadas de aceite a elección 3 cebollas medianas, peladas y picadas 200 g de queso parmesano rallado 1 cucharada de perejil fresco picado Sal y pimienta, cantidad necesaria Salsa fileto 2-3 cucharadas de aceite a elección 1 cebolla mediana, pelada y picada 1 diente de ajo, aplastado y en camisa 500 ml de puré de tomate (fresco o en conserva) Sal y pimienta, cantidad necesaria Perejil fresco picado, a gusto Preparación y realización: Para las crepes, colocar en un bol la harina tamizada, una pizca de sal y los huevos. Mezclar con un batidor de alambre hasta obtener una mezcla lisa. Agregar agua fría en pequeñas cantidades hasta obtener una consistencia fluida, lisa y homogénea. Si fuera necesario, pasar la mezcla por un colador chino o de malla fina para eliminar eventuales grumos. Preparar los panqueques como de costumbre, cuidando de que no superen los dos milímetros de espesor. Reservar.

Lavar muy bien las espinacas para eliminar el exceso de tierra. Colocarlas en una olla grande con una taza grande de agua. Tapar y cocinar a fuego mediano hasta que las espinacas estén tiernas. Colar y escurrir muy bien el exceso de agua. Calentar el aceite en una sartén grande. Rehogar la cebolla picada. Cuando se transparente, agregar las espinacas bien picadas. Revolver muy bien y cocinar unos cinco minutos a fuego mediano-alto para que las espinacas adquieran sabor y temperatura. Apagar el fuego y añadir el queso rallado. Mezclar bien hasta que el queso se integre a la preparación. Dejar entibiar y rectificar la sazón. Reservar. Armar las crepes rellenándolas con la mezcla de espinaca y doblarlas para que tengan forma de triángulos. Reservar. En otra sartén o cacerola, preparar la salsa. Calentar el aceite a fuego mediano. Agregar la cebolla picada y el ajo aplastado y en camisa. Cuando esté dorado, eliminar el diente de ajo. Incorporar el puré de tomate triturado. Salpimentar. Cocinar entre cinco y seis minutos a fuego intenso. Reservar. Colocar las crepes en una fuente. Verter la salsa de tomate encima. Hornear diez minutos a 200-220 °C. Terminada la cocción, espolvorear con perejil fresco picado y servir con una quesera a parte.

Fettuccine al huevo con crema de rucula Lo Rafael Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora + el descanso de la masa Ingredientes para 8 personas: Masa para los fettuccine 1 kg de harina 0000 10-12 huevos (según el tamaño) 1 pizca de sal Salsa de rúcula 12 tomates secos hidratados Aceite de oliva, cantidad necesaria ½ diente de ajo, pelado y machacado 1 pizca de orégano 1 pizca de ají molido 1 atado de rúcula + 1 puñado de hojas 6 cucharadas de crema de leche 4 cucharadas de queso parmesano rallado Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Primero, saborizar las tomates secos hidratados colocándolos en un pequeño bol y cubriéndolos con aceite de oliva. Agregar el ajo pelado y machacado, el orégano, el ají molido, sal y pimienta a gusto. Reservar hasta la decoración. Por otro lado, lavar muy bien las hojas de rúcula del atado. Escurrir las hojas y eliminar todo exceso de agua. Colocarlas en un recipiente para minipimer con seis cucharadas de aceite de oliva y condimentadas con sal y pimienta a gusto. Procesar hasta obtener un pesto liso y homogéneo. Reservar. Para elaborar la masa de los fettuccine, amasar la harina junto con los huevos y la pizca de sal hasta lograr una masa compacta y lisa. Dejar descansar (según el tiempo a disposición, entre una y doce horas). Una masa bien descansada regala buenos resultados. Pasado el tiempo de descanso, estirar la masa hasta obtener un espesor de 1-1,5 mm. El ancho es a gusto, pero no debería superar el centímetro. Cocinar la pasta en dos tandas. Primero, en abundante agua hirviendo ligeramente salada. Cuando esté al dente (después de dos o tres minutos), colarla muy bien y pasarla a una sartén grande, donde

estará esperando el pesto de rúcula junto a la crema de leche. Saltear rápidamente la pasta (treinta segundos) a fuego mediano, agregar unos hilos de aceite de oliva, el queso rallado y un toque de pimienta. Decorar con hojas de rúcula y el tomate saborizado en aceite cortado en juliana. Aclaración: Si la pasta se cocina en dos tandas, habrá que saltearla en dos tandas, repartiendo los ingredientes necesarios.

Fusilli Antonella Mamma Silvia Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 20 minutos + el descanso de la masa Ingredientes para 4 personas: 500-700 g de harina 5-6 huevos 1 cucharadita de sal 1 cucharada de aceite de oliva Agua (opcional, si la masa lo necesita) 1 caldo de gallina 1 chorrito de aceite Sal, a gusto Salsa 1 cucharada de aceite de oliva 30 g de manteca 1 diente de ajo, aplastado y en camisa 2-3 latas de lomito de atún o atún al natural 500 ml de crema de leche 1 pizca de orégano 1 pizca de nuez moscada 2 cucharaditas de sopa crema de verdura en polvo Aceitunas negras sin carozo, aplastadas Champiñones, fileteados, cantidad necesaria Algunas hojitas de perejil Sal y pimienta, a gusto Preparación y realización: Amasar la harina junto con los huevos, la sal y el aceite hasta lograr una masa homogénea. Si la misma resulta un poco seca, agregar dos cucharadas de agua a temperatura ambiente. Dar forma de bola y dejarla descansar treinta minutos envuelta con un repasador a temperatura ambiente. Espolvorear la mesada. Estirar con un palote hasta lograr 2-3 mm de espesor y cortar en tiras de 1-2 cm de ancho y 12 cm de largo. Las tiras deben envolver, como si fueran un resorte estirado (una por una), una o varias agujas de tejer. Sobre la mesa enharinada y presionando suavemente con la mano, se gira la aguja con la masa para que la misma se enrolle bien. Se repite la técnica hasta tener todos

los fusilli. Sacarlos de la aguja/s. Enharinarlos suavemente y reservar. Para la salsa, calentar a fuego mediano en una sartén grande la cucharada de aceite de oliva y la manteca. Cuando la manteca esté bien derretida, agregar el diente de ajo aplastado. Dejarlo un minuto para que perfume la materia grasa. Eliminarlo. Agregar el lomito de atún desmenuzado en trozos medianos. Salpimentar suavemente. Revolver. Esperar a que todo tome temperatura. Agregar la crema de leche. Mezclar bien. Condimentar con el orégano, la nuez moscada y la sopa crema en polvo (sirve para dar sabor y espesar un poquito). Cocinar cinco minutos a fuego medio alto. Agregar las aceitunas y los champiñones. Cocinar cinco minutos más. Rectificar la sazón. Reservar. Hervir los fusilli en abundante agua ligeramente salada, con un cubito de caldo de ave y un chorrito de aceite de oliva. Colarlos cuando suben a la superficie. Colocarlos en la sartén. Saltear y servir. Decorar con hojitas de perejil fresco.

Fusilli a la Timoteo A los Amigos Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 20 minutos Ingredientes para 4 personas: 800 g de fusilli al fierrito caseros Salsa 3-4 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo, pelado y picado 2 filetes de anchoa en aceite ½ cucharadita de ají molido 350 g de salsa de tomate fresca o en conserva 8-10 cucharadas de crema de leche 2 cucharadas de perejil fresco Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Calentar el aceite de oliva en una sartén grande evitando que humee. Agregar el ajo pelado y picado bien fino, los filetes de anchoas y el ají molido. Cocinar un par de minutos hasta que las anchoas se deshagan en el aceite. Agregar la salsa de tomate. Cocinar dos minutos a fuego fuerte. Añadir la crema de leche. Cocinar dos minutos más hasta que los ingredientes se integren bien. Apagar el fuego y rectificar la sazón. Hervir los fusilli al fierrito en abundante agua hirviendo ligeramente salada. Colarlos al dente y pasarlos a la sartén con la salsa. Saltearlos un minuto a fuego fuerte. Apagar el fuego. Espolvorear con el perejil y rociar con hilitos de aceite de oliva. Revolver y servir.

Fusilli al fierrito con salsa bolonesa Spiagge di Napoli Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 30 minutos Ingredientes para 6-8 personas: Fusilli 1 kg de harina 0000 4 huevos 1 pizca de sal ½ taza de agua tibia Salsa boloñesa 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla, pelada y picada ½ morrón rojo, limpio y picado 1 diente de ajo, pelado y picado muy fino 600-700 g de rosbif picado a gusto ½ cucharadita de ají molido ½ cucharadita de orégano ½ cucharadita de albahaca seca ½ vaso de vino blanco seco 4 tazas grandes de tomate triturado fresco o en conserva 1 cucharada al ras de azúcar 1 cucharada de perejil fresco Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Para la salsa, calentar el aceite de oliva en una cacerola. Agregar la cebolla y el morrón picados y el ajo picado bien fino. Cuando la cebolla se transparente, añadir la carne. Cocinar a fuego mediano. Salpimentar y agregar el ají molido, el orégano y la albahaca. Mezclar. Esperar dos minutos. Verter el vino y esperar a que se evapore el alcohol. Finalmente, incorporar el tomate triturado. Bajar el fuego. Cocinar suavemente por aproximadamente cuarenta minutos. Si la salsa se seca demasiado, agregar un poquito caldo de carne o vino. Pasado el tiempo de cocción y obtenida la consistencia deseada, apagar el fuego. Agregar el azúcar y el perejil picado. Mezclar y reservar. Para los fusilli, volcar la harina sobre la mesada obteniendo un volcán. Agregar los huevos en el hueco del centro. Tener a mano una taza grande con agua levemente tibia. Con la ayuda de un tenedor,

mezclar la harina y el huevo comenzando por el hueco. Continuar incorporando harina de afuera hacia el centro. Cuando se empiece a formar una mezcla no tan chirle, amasar con las manos incorporando toda la harina y agregando pequeñas cantidades de agua hasta obtener una masa consistente y lisa. Estirar la masa hasta lograr 2-3 mm de espesor. Cortar cintas de 20 cm de largo y 1-1,2 cm de ancho. Tomar las cintas de a una y envolver el clásico fierrito deslizando la masa para que queden bien armados los fusilli. Colocarlos bien separados sobre la mesada de trabajo y secarlos por tres o cuatro minutos con un ventilador portátil (si lo tienen). Hervir los fusilli al fierrito en abundante agua hirviendo ligeramente salada hasta obtener el punto de cocción deseado. Colar muy bien y condimentar con la salsa boloñesa bien caliente.

Fusilli al fierrito con salsa scarparo La Mamma Rosa Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 30 minutos Ingredientes para 4 personas: Masa para los fusilli al fierrito 400 g de harina ½ cucharadita de sal 4 huevos Agua, cantidad necesaria 1 cucharadita de aceite Salsa scarparo 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla chica, pelada y picada ½ morrón chico, limpio y picado 1 taza mediana de puré de tomate 1 pizca de ají molido 1 pizca de orégano ½ taza de pesto (albahaca, ajo, manteca y nueces) 1 taza mediana de crema Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Para la masa, colocar la harina sobre la mesada de trabajo. Realizar un hueco en el centro y volcar la sal y los huevos. Mezclar los ingredientes agregando, de a poco, pequeñas cantidades de agua para lograr la consistencia correcta de la masa. Al final, incorporar el aceite. Mezclar todo con energía hasta lograr una masa lisa, homogénea y compacta, y que se presente bastante elástica. Darle forma de bola, envolverla con papel film y dejarla descansar por treinta minutos en la heladera. Pasado ese tiempo, estirar la masa hasta obtener 1-1,5 mm de espesor. Luego, cortar tiras de aproximadamente 1 cm de ancho y 20 de largo. Enrollarlas, una por una, al fierrito y, finalmente, deslizar la masa del metal para quedarse con los fusilli. Reservar. Preparar la salsa scarparo. Calentar el aceite de oliva en una sartén. Agregar la cebolla y el morrón picados. Rehogarlos. Añadir el puré de tomate. Perfumar con el ají molido y el orégano. Salpimentar. Cocinar brevemente entre cinco y siete minutos a fuego vivaz. Reservar. Elaborar el pesto procesando con un minipimer las hojas limpias de un atado mediano de albahaca junto con un diente

de ajo pelado, una cucharada de nueces partidas/molidas y cuatro cucharadas de manteca derretida. Reservar. Hervir los fusilli en abundante agua hirviendo ligeramente salada. Colarlos al dente. Pasarlos a una sartén grande. Saltearlos un minuto a fuego intenso con la salsa de tomate, la crema de leche y un par de cucharadas del agua de cocción. Apagar el fuego y agregar el pesto. Mezclar muy bien y servir.

Fusilli casalinghi con pesto Pinuccio Pinuccio & Figli Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 minutos Ingredientes para 4 personas: 600-800 g de fusilli caseros 1 atado de albahaca grande 1 atado de rúcula mediano 1 atado de perejil chico Aceite de uva, cantidad necesaria 1 cucharada de nueces partidas + ½ cucharada 1 cucharada de piñones* (opcionales) + ½ cucharada 1 cucharada de pistachos pelados* (opcionales) + ½ cucharada 2-3 cucharadas de agua mineral Aceite de oliva, cantidad necesaria 2 cucharadas de queso parmesano rallado fino Sal y pimienta, cantidad necesaria *Si no disponen de piñones y/o pistachos, los pueden reemplazar por nueces partidas. Preparación y realización: Limpiar los atados de albahaca, rúcula y perejil. Separar las hojas de las ramitas. Lavarlas y secarlas muy bien. Colocar las hojas en un recipiente de minipimer o licuadora. Agregar aceite de uva en forma de hilo. Accionar el procesador. Añadir la fruta seca (nueces, piñones y pistachos) y continuar procesando hasta lograr un pesto cremoso, liso y homogéneo. Volcar el pesto en un bol. Verter el agua mineral sin gas. Mezclar. Probar y rectificar la sazón. Agregar entre dos y tres cucharadas de aceite de oliva de primera calidad. Mezclar. Finalmente, incorporar el queso rallado. Mezclar y verificar por última vez la sazón. Hervir los fusilli caseros en abundante agua hirviendo ligeramente salada. Colarlos al dente dejándolos con un poquito de su agua de cocción. Pasarlos a una fuente. Rociar con dos cucharadas de aceite de oliva. Revolver. Salsear con el pesto (sin mezclar) y espolvorear con el resto de la fruta seca. Servir.

Fusilli con albondigas de carne y tuco Don Chicho Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 15 minutos Ingredientes para 6 personas: Tuco 4 cucharadas de aceite a elección ½ cebolla, pelada y picada 3 cajitas de puré de tomate 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de orégano 1 hoja de laurel Sal y pimienta, cantidad necesaria Masa para los fusilli 1 kg de harina 0000 4 huevos 1 vaso colmado de agua a temperatura ambiente Albóndigas Miga de pan del día anterior (3 pancitos) 1 kg de carne picada común (corte y molido a gusto) 1 cucharadita de orégano ½ cucharadita de pimienta blanca 150 g de queso sardo rallado fino 3-4 huevos (según el tamaño) 2-3 cucharadas de pan rallado Sal, cantidad necesaria Preparación y realización: Preparar las albóndigas. Eliminar la costra de los pancitos hasta obtener sólo la miga. Desmenuzarla y colocarla en un bol. Agregar de a poquito agua fría hasta que la miga empiece a formar una masa. Escurrir eventuales excesos de agua. Agregar la carne picada (previamente condimentada con el orégano y la pimienta), el queso rallado, sal, los huevos y el pan rallado. Mezclar muy bien usando las manos hasta lograr una mezcla homogénea y bastante compacta. Lavarse bien las manos sin

secarlas y armar las albóndigas. Su tamaño puede variar entre el de una mandarina y el de una pelota de tenis. Reservar. Para el tuco, calentar el aceite en una cacerola grande. Rehogar la cebolla picada. Agregar el puré de tomate, sal, pimienta, el azúcar, el orégano y la hoja de laurel. Cocinar a fuego mediano hasta lograr el primer hervor. Bajar el fuego a mínimo y añadir con delicadeza las albóndigas. Para acomodarlas, no usar cucharón. Mover la cacerola tomándola por la manija y realizar pequeños movimientos laterales. Tapar. Dejar cocinar las albóndigas en la salsa. Estarán listas en quince o veinte minutos. Apagar el fuego y dejarlas reposar. Para elaborar los fusilli, colocar la harina sobre la mesada de trabajo. Realizar la clásica corona y colocar en el hueco central los huevos batidos con dos o tres cucharadas de agua. Usando los dedos como si fueran un rastrillo, empezar a mezclar de a poco la harina con los huevos batidos hasta lograr una masa lisa, consistente y homogénea. Utilizando el corte de la mano, hacer una marca en forma de cruz sobre el bollo de masa. Colocarlo en una bolsa de plástico y dejarlo descansar una hora. Pasado ese tiempo, estirar la masa buscando el espesor deseado (entre 1,5 y 2 mm). Cortar tiras de un centímetro de ancho y diez de largo. Enrollar las cintas sobre el fierrito y deslizar la masa. Repetir la operación hasta lograr la cantidad necesaria. Cocinarlos en abundante agua hirviendo ligeramente salada. Servir con la salsa y las albóndigas. No olvidarse de la quesera.

Lasaña de pollo y verdura con ricota y jamon Manolo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 20 minutos + descanso de la masa Ingredientes para 8 personas: Masa para lasaña 600 g de harina 4-5 huevos (según tamaño) 1 cucharada de aceite de oliva 1 pizca de sal Relleno 750 g de ricota 1 cucharadita de orégano 1 pizca de nuez moscada 375 g de queso muzzarella 375 g de jamón cocido 1 paquete pequeño de acelga 1 pechuga entera de pollo (doble) 1 cebolla grande 2 cucharadas de aceite de oliva 2 tazas grandes de salsa de tomate al natural o fileto o tuco a elección 2 tazas grandes de salsa boloñesa o 4 quesos o salsa blanca 4 cucharadas de queso parmesano rallado Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Para la masa, formar una corona de harina en la mesada de trabajo. Colocar en el centro los huevos, el aceite de oliva y la sal. Con un tenedor, batir los huevos y de a poco incorporar la harina. Amasar entre diez y quince minutos hasta lograr una masa perfectamente lisa y homogénea. Envolverla con papel film o una bolsa de plástico y colocarla en la heladera. Dejarla descansar entre veinticinco minutos y doce horas. Cuanto más descansa la masa, mejor resulta. Preparar el relleno. Colocar la ricota en un bol. Agregar una cucharadita de orégano, la nuez moscada, una pizca de sal y otra de pimienta. Mezclar con un batidor de alambre hasta lograr una mezcla cremosa, lisa y homogénea. Reservar. Procesar el queso muzzarella con el jamón cocido hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar. Lavar muy bien las hojas de acelga. Hervirlas en una

olla tapada con una taza grande de agua y una cucharadita de sal. Cuando resulte tierna, colarla, dejarla entibiar y escurrir bien el exceso de agua. Reservar. Cortar la pechuga en cubitos. Pelar y picar la cebolla. Calentar a fuego fuerte el aceite de oliva en una sartén. Rehogar la cebolla. Agregar el pollo. Salpimentar y cocinar entre cinco y seis minutos revolviendo con frecuencia hasta que el pollo resulte tierno y cocido. Apagar el fuego y dejar entibiar. Procesar el pollo junto a la acelga hasta obtener una mezcla homogénea y bien húmeda. Estirar la masa para las lasañas hasta obtener el espesor deseado (se recomienda de 1,5 hasta 3 mm). Cortar tiras de 10 cm de ancho y 20 cm de largo. Blanquearlas en agua ligeramente salada, colarlas y pasarlas inmediatamente en un bol grande con agua fría y algunos cubitos de hielo. Terminada la cocción de la masa, empezar el armado de la lasaña. Usar una fuente grande o dos medianas. Verter la salsa de tomate o la que se haya elegido en el fondo de la/las fuente/s. Colar las láminas de lasaña. Apoyarlas sobre un repasador para eliminar el exceso de agua y armar la primer capa de masa. Agregar una capa de mezcla de pollo y acelga. Cubrir con una capa de láminas de masa. Agregar la capa de jamón y queso. Continuar agregando capas: otra de masa, una de ricota y terminar con la última capa de masa. Salsear con una salsa a gusto. Espolvorear con el queso rallado. Gratinar en horno caliente hasta que la capa central de muzzarella y jamón se empiece a derretir y en la superficie se forme una linda costra dorada. Servir.

Ñoquis rellenos La Flor de Barracas Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 20 minutos Ingredientes para 4 personas: Masa para los ñoquis 1 kg de papa 1 huevo 75 g de queso rallado de buena calidad (sardo, reggianito o parmesano) 1 pizca de nuez moscada 375 g de harina Sal, cantidad necesaria Relleno 250 g de queso muzzarella 250 g de jamón cocido o paleta cocida Salsa 1 cebolla chica 4 cucharadas de aceite de oliva 2 tazas de puré de tomate 1 taza de crema de leche Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Para la salsa, picar la cebolla a gusto. Calentar el aceite en una cacerola. Agregar la cebolla y rehogarla. Añadir el puré de tomate y salpimentar. Cocinar entre cinco y seis minutos a fuego vivaz. Pasado ese tiempo, apagar el fuego. Reservar. Para los ñoquis, pelar y hervir las papas en abundante agua ligeramente salada. Pincharlas con la punta de un cuchillo para verificar cuando estén cocidas y tiernas. Colar eliminando los excesos de agua y hacer un puré utilizando el clásico pisapapas. Dejar enfriar el puré. Lograda la temperatura, agregar el huevo, el queso rallado, la nuez moscada y la harina perfectamente tamizada. Mezclar bien hasta lograr una masa firme, lisa y homogénea. Añadir, si fuera necesario, una pizca más de harina para lograr una masa de la consistencia ideal. Dejar descansar treinta minutos. Mientras tanto, cortar el queso y el jamón del relleno en cubitos muy chiquitos. Otra posibilidad es procesarlos juntos. La

opción elegida varía el tipo de textura para el relleno. Colocar abundante agua en una olla grande. Agregar la cucharada de sal. Calentar a fuego mediano. Tapar. Tomar la masa y colocarla sobre la mesada de trabajo. Con las manos, darle forma de cilindro, de aproximadamente cuatro o cinco centímetros de diámetro. Cortar rodajas de un centímetro de ancho. Colocar la rodaja en la palma de la mano y presionar suavemente el centro para ahuecarlo. Poner allí una porción de relleno. Cerrar el ñoqui logrando que el relleno quede herméticamente cerrado en el centro del mismo. Repetir la operación hasta terminar con la masa y el relleno. Es mucho más simple y rápido de lo que parece. Se calculan entre seis y ocho ñoquis (son grandes) por porción. Una vez que el agua de la olla esté hirviendo, sumergir con delicadeza los ñoquis. Requieren solamente un minuto de cocción. “Apenas una zambullida”, según el chef de la casa, Ramón. Con una espumadera y mucho cuidado, sacar los ñoquis del agua. Colocarlos en una fuente para horno (en lo posible de barro) cuidando de que no se aplasten. Salsearlos con la crema de leche y luego con la salsa de tomate. Hornear entre quince y veinte minutos en horno bien caliente hasta que la salsa empiece borbotear. Servir. Se puede agregar queso rallado adicional a gusto.

Noquis de semola La Flor de Barracas Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 35 minutos + enfriado Ingredientes para 8 personas: 500 ml de leche 1 cubito de caldo de verduras 30 g de manteca 450 g de sémola de trigo* Aceite, para untar la placa *Comprar la sémola suelta en dietéticas. Normalmente, allí la calidad es superior. Salsa 80 g de manteca 80 ml de crema de leche (opcional) 6-8 cucharadas colmadas de queso parmesano, reggianito o sardo de buena calidad Preparación y realización: Verter la leche en una cacerola con el cubito de caldo de verduras. Calentar a fuego mediano. Mezclar para que el cubito se disuelva en la leche. Cuando empiece a hervir, agregar la sémola en forma de lluvia. Revolver constantemente con un batidor de alambre. Bajar el fuego a mínimo. Seguir mezclando (ahora con un cucharón de madera) para evitar la formación de grumos. Si fuera necesario, rectificar la sazón. Una vez lograda la consistencia de una polenta, volcar la mezcla sobre una placa de bordes altos previamente untada con aceite. Estirar con una espátula hasta lograr un espesor de un centímetro. Dejar entibiar hasta que la sémola se endurezca. Luego, con un cortador redondo o una tacita de café de borde fino, cortar los ñoquis de sémola aprovechando todo lo posible la lámina de sémola. Ordenar los ñoquis en una placa enmantecada o en una fuente de barro (así se sirven en La Flor de Barracas), armando filas y superponiendo los bordes de los mismos. Distribuir pequeños trocitos de manteca sobre los ñoquis y eventualmente verter crema de leche en forma de hilo. Espolvorear con el queso rallado. Gratinar en horno muy caliente por entre quince y veinte minutos o hasta que se forme una linda costra dorada. Estos ñoquis se pueden congelar. Lo importante es hacerlos inmediatamente después del momento del corte.

Orecchiette ai 4 o piu formaggi Pinuccio & Figli Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 35-40 minutos Ingredientes para 4 personas: 2 cucharadas de aceite de oliva de buena calidad ½ copa de vino blanco 200 ml de crema de leche liviana 80 g de queso ahumado (si es posible, tipo provolone) 100 g de queso azul 80 g de queso tipo parmesano o reggianito 80 g de queso mozzarella fresca al estilo italiano Otro/s queso/s de pasta semidura de buena calidad* (gruyère, fontina, pategrás, etc.) 4 cucharadas de hierbas frescas picadas (salvia, romero, perejil y ciboulette) 500 g de pasta seca tipo orecchiette 2 cucharaditas de semillas de sésamo blanco y negro 1 cucharadita de pimentón dulce Sal, cantidad necesaria *Si se agrega un quinto queso, se deberá bajar 20 g en la cantidad de los primeros cuatro quesos. Si se agregara un sexto queso, se deberá bajar 40 g en la cantidad de los primeros cinco quesos. Preparación y realización: Colocar abundante agua purificada en una olla grande. Agregar dos cucharaditas de sal. Tapar, calentar a fuego mediano y esperar a que hierva. Mientras tanto, preparar la mezcla de quesos. Rallarlos con la parte gruesa de un rallador tradicional. Reservar. Calentar el aceite en una sartén grande a fuego suave. Agregar el vino y la crema. Esperar a que tomen temperatura (no tienen que hervir). Añadir las ¾ partes de los quesos rallados. Mantener el fuego suave. Tomar la sartén por el mango y realizar movimientos circulares para empezar a fundir los quesos. Continuar con este procedimiento hasta que los quesos estén perfectamente integrados en una mezcla homogénea. Apagar el fuego y agregar las ¾ partes de las hierbas frescas picadas. Mezclar y reservar. Cocinar la pasta en agua hirviendo ligeramente salada. Colarla muy al dente. Esto significa que si el paquete indica doce minutos de cocción, habrá que colar la pasta a los nueve o diez minutos. Pasar directamente la pasta recién colada a la sartén con la salsa de quesos. Mezclar a fuego suave hasta que la pasta esté integrada a la salsa. Cuando esto ocurra, apagar el fuego y agregar los cuartos restantes de los quesos rallados y de las hierbas frescas. Mezclar muy bien y espolvorear con el

pimentón y las semillas de sésamo. Se puede servir directamente o realizar un gratinado previo a servir.

Panzotti negros Mamma Silvia Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 15 minutos + el tiempo de descanso de la masa Ingredientes para 4 personas: 500-600 g de harina 4 huevos 2 sobrecitos de tinta de calamar 1 pizca de sal 2 cucharadas de aceite de oliva Agua (opcional, si la masa lo necesita) 250 g de ricota 200 g de pulpa de centolla 100 g de queso sardo rallado fino 2 huevos 1 pizca de nuez moscada 1 pizca de pimienta Salsa 40 g de manteca 1 diente de ajo, en camisa y aplastado 750 g de colas de langostinos peladas 1 pizca de orégano 2 cucharadas de vermut 500 ml de crema de leche 1 pizca de nuez moscada Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Amasar la harina junto con los huevos, la tinta de calamar, la sal y el aceite. Si la masa resulta demasiado seca, agregar, de a una, cucharadas de agua a temperatura ambiente hasta lograr la consistencia deseada. Dejar descansar la masa veinte minutos envolviéndola con un repasador. Estirar la masa hasta lograr un espesor de 1-2 mm. Cortar dos tiras de 40-50 cm de largo y 20 de ancho. Enharinarlas suavemente y dejarlas descansar diez minutos tapadas con un repasador. Mientras la masa descansa, calentar a temperatura mediana abundante agua ligeramente salada en una olla grande. Elaborar el relleno procesando la ricota, la centolla, el queso, los huevos, la nuez

moscada y la pimienta. Colocar el relleno sobre una de las dos tiras de masa. Untar con una espátula para que el relleno cubra casi toda la superficie. La altura del relleno debe estar entre 1 y 1,5 cm. Apoyar la otra tira de masa sobre el relleno haciéndola coincidir con la tira inferior. Hacer una presión suave con el palote simplemente para que la tira superior se adhiera al relleno. Con el canto de una regla, “dibujar” los panzotti realizando la presión necesaria para que las dos masas se toquen y se unan. La alternativa es usar un corta disco cuadrado, triangular o redondo. Preparar la salsa. Derretir la manteca en una sartén a temperatura moderada. Agregar el diente de ajo. Dejarlo un minuto para que perfume la materia grasa. Retirarlo. Agregar las colas de langostinos. Salpimentar y agregar el orégano. Dorarlos. Flambear con el vermut. Esperar a que se evapore el alcohol. Agregar la crema de leche. Esperar a que empiece a burbujear. Perfumar con la nuez moscada. Verificar la sazón. Reservar. Hervir los panzotti. Cuando flotan, están listos. Colocar dos cucharadas de salsa en el fondo de una fuente para servir. Agregar los panzotti y, finalmente, salsear generosamente. Servir.

Paella El Faro de Vigo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos Ingredientes para 4-6 personas: ¼ de pollo grande ½ morrón verde chico ½ morrón rojo chico ½ morrón amarillo chico 1 cebolla pequeña 1 tomate fresco mediano bien maduro 1 cucharada de condimento/colorante para paella 1 cebolla de verdeo mediana 1 cucharadita de provenzal (en lo posible, fresco) 1 cucharadita de albahaca picada (en lo posible, fresca) 1 calamar mediano 4-6 calamaretis 12 colas de langostinos 150 g de mejillones 5 tazas de caldo de pescado 2 tazas de arroz 4 mejillones, para decorar 4 langostinos enteros, para adornar 2 cucharadas de arvejas, para decorar 2 cucharadas de perejil fresco picado, para decorar Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Calentar a fuego vivaz cuatro cucharadas de aceite de oliva. Agregar el pollo cortado en ocho trozos. Dorarlos. Añadir entonces los tres tipos de morrones limpios y picados y la cebolla también picada. Revolver bien, dejar cocinar y a los cinco minutos incorporar el tomate pelado, sin semillas y picado. Cocinar durante cinco minutos más para que los ingredientes se integren. Agregar el condimento/colorante, la cebolla de verdeo limpia y picada, el provenzal, la albahaca y un poquito de sal y pimienta a gusto. Mezclar por un minuto y sumar el calamar limpio y cortado en trozos y rabas, y los calamaretis limpios y cortados en doce trozos. Cocinar y revolver por tres minutos.

Pasado ese tiempo, añadir las colas de langostinos peladas y crudas y los mejillones sin valva y crudos. Continuar la cocción y mezclar durante dos minutos más. Finalmente, verter el caldo caliente. Esperar a que hierva e incorporar el arroz en forma de lluvia. Cocinar hasta que el arroz esté sequito y se forme una costrita (el socarrat) en el fondo de la paella. Los últimos cinco minutos de cocción de la paella se pueden realizar en horno precalentado o en la hornalla tapando el arroz con papel de aluminio. Para servir, acomodar sobre la paella los mejillones cocidos en su valva, los langostinos enteros cocidos y las arvejas blanqueadas. Espolvorear con perejil fresco y rociar con unos hilos de aceite de oliva. Servir.

Paella de fideos Lo Rafael Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4 personas: 200 g de vermicelli caseros al huevo* 200 g de vermicelli caseros* al huevo y espinacas 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla mediana, cortada en juliana 1 tomate mediano, cortado en tiras medianas 1 morrón mediano verde, en juliana gruesa 1 cucharadita de ajo picado muy fino 1 taza de salsa fileto ½ cucharadita de orégano ½ cucharadita de ají molido 100 g de calamar, hervido y cortado en trozos medianos 100 g de colas de camarones blanqueadas 100 g de salmón rosado, cortado en cubos de 2x2 cm 100 g de abadejo, cortado en cubos de 2x2 cm 1 taza de caldo de carne 4 vieiras media valva blanqueadas 4 cholgas media valva blanqueadas 4 colas de langostinos blanqueadas 2 cucharadas de queso azul 2 cucharadas de queso parmesano rallado 4 flores de brócoli blanqueadas 8 chauchas finitas blanqueadas Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Colocar abundante agua ligeramente salada en una olla grande. Calentar a fuego mediano. Reservar. Mientras tanto, calentar a fuego mediano el aceite en una paellera grande. Agregar la cebolla, el tomate, el morrón y el ajo. Mezclar y dorar. Agregar la salsa fileto. Mezclar. Saborizar con el orégano y el ají molido. Agregar los trozos de calamar, las colas de camarones, el salmón y el abadejo. Cocinar mezclando cinco minutos. Agregar el caldo caliente. Mezclar, cocinar dos minutos más. Apagar el fuego. Reservar. Hervir los vermicelli. Colarlos al dente. Agregarlos a la paellera.

Mezclar bien. Cocinar dos minutos a fuego fuerte. Apagar. Colocar las cholgas y vieiras media valva alrededor del borde. Añadir también las colas de langostinos blanqueados. Desmenuzar el queso azul sobre la superficie de la paellera. Espolvorear con el queso parmesano. Hornear a temperatura alta hasta que los quesos se fundan/gratinen. Antes de servir, decorar con las flores de brócoli y las chauchas. * Ver receta de los vermicelli

Raviolones Arturito Il Vero Arturito Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 15 minutos Ingredientes para 4-6 personas: 150 g de jamón cocido de buena calidad, en fetas de 2-3 mm de espesor 3 tazas medianas de salsa fileto tradicional 1 taza mediana de crema de leche 3 planchas de 24 o 20 raviolones de verdura y pollo ¼ pollo (pata-muslo o pechuga) Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Cortar el jamón en tiras y, finalmente, en cuadraditos. Reservar. Calentar la salsa fileto en una sartén grande a fuego mediano. Cuando la salsa tome temperatura, agregar la crema de leche. Después de dos minutos de cocción, integrar los cuadraditos de jamón y el pollo hervido y desmenuzado. Cocinar entre seis y ocho minutos más. Rectificar la sazón. Apagar el fuego y reservar. Hervir los raviolones en abundante agua hirviendo ligeramente salada. Colarlos cuando estén al dente. Pasarlos directamente a la sartén con la salsa. Calentar a fuego mediano por entre tres y cuatro minutos, hasta que los raviolones estén en su punto y bien impregnados con la salsa. Servir.

Ravioles passione Mamma Silvia Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 minutos Ingredientes para 4 personas: 4 porciones de ravioles a elección (se recomiendan de espinaca o acelga) 4 cucharadas de aceite de oliva 2-3 dientes de ajo, picados muy fino ¼ morrón rojo, en concassé ¼ morrón verde, en concassé ½ cebolla, en concassé 2 tomates frescos, en concassé 1 taza de caldo de carne 4 champiñones, fileteados 50 g de hongos secos, hidratados y picados en trocitos medianos 1 vaso de vino blanco 60 g de muzzarella,, cortada en cubitos 5-6 filetes de anchoas Preparación y realización: Calentar a fuego mediano en una olla abundante agua ligeramente salada. Calentar a fuego mediano el aceite de oliva en una sartén grande. Agregar el ajo picado. Esperar a que empiece a tomar color. Agregar los morrones, la cebolla y el tomate. Rehogar por dos minutos a fuego fuerte. Agregar el caldo. Esperar a que empiece a burbujear. Agregar los champiñones, los hongos y el vino blanco. Cocinar entre cinco y seis minutos para que la salsa comience a reducirse. Bajar el fuego a medio. Añadir los cubitos de queso y las anchoas. Cocinar un minuto más. Apagar el fuego. Hervir los ravioles. Cuando suben a la superficie, colarlos y pasarlos a la sartén. Mezclar bien y servir.

Ravioles de borraja a la Gran Caruso Lezama Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 30 minutos Ingredientes para 6-8 personas: Masa 750 g de harina 6 huevos 1 tacita de aceite de oliva Sal y pimienta, cantidad necesaria Relleno 2-3 atados grandes de borraja (se puede reemplazar por acelga o espinaca) 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla mediana, pelada y picada 1 morrón rojo chico, limpio y picado 3 dientes de ajo, pelados y picados 4 cucharadas de queso parmesano o reggianito rallado 2 cucharadas de crema de leche Sal y pimienta, cantidad necesaria Salsa Gran Caruso 250 ml de leche 250 ml de crema de leche 2 cucharadas de maicena 1 cucharada de extracto de carne o 1 cubito de caldo de carne 200 g de jamón cocido, en fetas gruesas y cortado en juliana 250 g de champiñones frescos 1 taza de té de queso parmesano o reggianito rallado 1 pizca de nuez moscada Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Para el relleno, lavar muy bien la borraja. Colocarla en una olla grande con una taza grande de agua. Tapar y cocinar a fuego mediano hasta que la borraja resulte tierna. Colar, dejar entibiar, escurrir el

exceso de agua, picar muy bien (o procesar) y reservar. Deben quedar aproximadamente 500 g de borraja escurrida. Calentar el aceite de oliva en una sartén grande. Agregar la cebolla, los ajos y el morrón bien picaditos. Rehogarlos a fuego mediano, sin que se quemen. Agregar la borraja picada. Cocinar entre cinco y seis minutos revolviendo contantemente para que los ingredientes se integren bien. Apagar el fuego. Añadir el queso rallado y la crema de leche. Revolver bien hasta obtener una mezcla homogénea suave pero compacta. Si resultara demasiado blanda, agregar un poco más de queso para lograr una textura más firme. Si desean un relleno de textura y aspecto homogéneos, pueden procesar la mezcla. Rectificar la sazón y reservar en la heladera. Preparar la masa de los ravioles amasando los ingredientes hasta lograr una masa firme (en el caso de disponer de sobadora) y un poco más elástica y tierna si la masa se extenderá con el palote. Extender la masa logrando un espesor de 1-1,5 mm. Armar tiras de 12-15 cm de ancho y 40 de largo. Distribuir cucharaditas de relleno cada 3-4 cm a lo largo de la tira, y colocándolas a 2-3 cm del borde de la tira. Humedecer con agua todo el borde de la tira. Doblar la masa al medio, superponiendo los bordes y cubriendo las porciones de relleno. Con el corte de las manos dar forma a los ravioles y quitar el aire. Con un cortamasa o con un cuchillo filoso, cortar los ravioles y presionar los bordes de cada uno. Repetir la operación hasta terminar con la masa y el relleno. Reservar. Para la salsa, colocar la leche y la crema en una sartén grande. Calentar a fuego mediano. Disolver la maicena en una tacita con agua fría y y reservar. Integrar el extracto o cubito de caldo mezclando con un batidor de alambre. Agregar el jamón cortado en juliana y los hongos fileteados. Mezclar y agregar la maicena. Seguir mezclando hasta que la preparación empiece a hervir. Apagar el fuego y agregar el queso rallado. Mezclar, perfumar con la nuez moscada y rectificar la sazón. Reservar. Hervir los ravioles en abundante agua hirviendo ligeramente salada. Colarlos cuando estén al dente. Pasarlos a la sartén y saltearlos hasta que se integren bien a la salsa. Servir.

Raviolones caseros de queso y calabaza con salsa San Pedro Telmo Manolo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 40 minutos + el descanso de la masa Ingredientes para 6 personas: Raviolones (relleno y masa) 1 zapallo anco chico (300 g aprox.) 200 g de queso fresco tipo cremoso o cuartirolo 3 cucharadas de pan rallado 600 g de harina 0000 4-5 huevos (según el tamaño) 1 cucharada de aceite 1 cucharadita de sal 1 pizca de curry Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Salsa 400 ml de crema de leche 6-8 fetas de jamón cocido 2 palmitos grandes de lata, cortados en rodajas de 0,5 cm 6-8 cucharadas de queso parmesano rallado Sal y pimienta, cantidad necesaria 1 taza de té de queso parmesano o reggianito rallado 1 pizca de nuez moscada Preparación y realización: Para elaborar los raviolones, primero lavar y secar el zapallo. Cortarlo al medio. Eliminar las semillas con una cuchara. Colocarlo sobre una placa o fuente para horno con la pulpa hacia arriba. Rociar con unos hilos de aceite de oliva. Hornear a fuego fuerte hasta que la pulpa resulte tierna. Sacar del horno y dejar entibiar. Obtener la pulpa con la ayuda de una cuchara y colocarla en un procesador junto con el queso cortado en pedacitos a temperatura ambiente. Procesar. Es muy probable que la mezcla resulte muy blanda. Agregar el curry y el pan rallado en tandas hasta obtener un relleno blando, delicado y al mismo tiempo firme. Rectificar la sazón si fuera necesario. Reservar. Formar una corona de harina en la mesada de trabajo. Colocar en el centro los huevos, el aceite de

oliva y la sal. Con un tenedor, batir los huevos y de a poco incorporar la harina. Amasar por unos diez o quince minutos hasta lograr una masa perfectamente lisa y homogénea. Envolverla con papel film o con una bolsa de plástico y colocarla en la heladera. Dejarla descansar entre veinticinco minutos y doce horas. Cuanto más descanse la masa, mejor resultará. Estirar la masa hasta obtener un espesor de 2 mm. Cortar tiras de 12-14 cm de ancho y 40 cm de largo. Colocar sobre la tira cucharaditas de relleno distanciadas 6-7 cm entre cada una. Pincelar los bordes de la masa con agua. Doblar la tira de masa a lo largo cubriendo el relleno y haciendo coincidir los bordes. Con el corte de la mano, hacer presión en la cercanía del relleno para eliminar el aire y para que la masa se adhiera bien. Con un cortador o con un cuchillo filoso, separar los raviolones. Dejarlos descansar entre cinco y diez minutos. Para la salsa, calentar la crema de leche en una sartén grande. Agregar el jamón cortado en juliana fina. Cocinar a fuego mediano. Cuando la crema de leche se empiece a reducir, agregar los palmitos. Cocinar por dos minutos más y apagar el fuego. Rectificar la sazón y reservar. Hervir los raviolones en abundante agua hirviendo ligeramente salada. Cuando empiecen a flotar, sacarlos con una espumadera y pasarlos a la sartén. Saltear por un minuto a fuego fuerte. Apagar el fuego. Espolvorear con el queso rallado. Mezclar bien y servir.

Rigatoni alla Pinuccio un poco piccanti Pinuccio & Figli Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 25 minutos Ingredientes para 4 personas: 2 tomates frescos grandes y maduros (perita o redondos) 250 g de tomates cherry bien maduros 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen + extra para rociar 1 ají picante fresco o seco, a gusto (opcional pero recomendable) 500 g de pasta seca variedad rigatoni Vino blanco, cantidad necesaria 1 puñado de hojas de albahaca 4 cucharadas de queso parmesano o reggianito rallados Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Colocar abundante agua (en lo posible, filtrada) en una olla grande. Agregar dos cucharaditas de sal. Tapar y dejar hervir. Mientras tanto, lavar muy bien los tomates y cortarlos en cubitos. Reservar. Lavar los tomates cherry y, según el tamaño, cortarlos por la mitad o en cuartos. Calentar el aceite a fuego medio en una sartén grande. Agregar el ají picante picado (si se incluyen las semilla, el picor será más intenso) y los dos tipos de tomates. Cuando el agua esté hirviendo, volcar la pasta. Revolver y dejar que la pasta se cocine. Volver a la sartén con los tomates. Salpimentar suavemente y agregar una tacita de vino blanco. Dejar que el alcohol se evapore. Apagar el fuego y añadir las hojas de albahaca. Mezclar. Colar los fideos muy al dente. Pasarlos a la sartén. Encender el fuego y saltear por un par de minutos a fuego fuerte para que los ingredientes se integren bien. Apagar. Espolvorear con el queso rallado y rociar con algunos hilos de aceite de oliva extra virgen. Servir.

Rotoli de espinaca y ricota Don Carlos de La Boca Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora + el descanso de la masa Ingredientes para 4 personas: Masa 400 g de harina 0000 2 huevos 2 yemas 25 ml de aceite de oliva Sal y pimienta, cantidad necesaria Relleno y salsa 300 g de espinaca blanqueada, colada y escurrida 150 g de ricota artesanal de buena calidad 100 g + 4 cucharadas de queso parmesano rallado 200 ml de crema de leche 2 tazas de salsa fileto Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Empezar a mezclar los ingredientes para la masa. Después de algunos minutos de trabajo se logrará una masa lisa y homogénea. Dar forma de bola, colocar en un plato y cubrir con un repasador. Dejar descansar por dos horas. Para el relleno, picar muy bien las espinacas previamente blanqueadas. Colocarlas en un bol con la ricota y los 100 g de queso parmesano rallado. Mezclar muy bien hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar. Pasado el tiempo de descanso de la masa, estirarla. Debe resultar muy fina (no más de 1 mm). Untarla con la mezcla de espinaca, como si fuera un pionono. Enrollar con cuidado. Envolver el rotolo con un lienzo y cerrar los bordes del mismo con un piolín, como si fuera un caramelo gigante. Colocar el rotolo o los rotoli en agua hirviendo ligeramente salada. El agua tiene que borbotear suavemente para que los rotoli queden intactos. Hervir por diez minutos. Colar con cuidado levantando los rotoli con la ayuda de una espátula. Quitar la tela y dejar entibiar unos cinco minutos. Con un cuchillo muy filoso, cortar los rotoli en rodajas de 1,5-2 cm. Distribuir las rodajas sobre una fuente para horno. Rociar con hilos de crema de leche y espolvorear con el queso rallado restante.

Gratinar en horno muy fuerte. Para servir, colocar un espejo de salsa fileto bien caliente en el fondo del plato y arriba de la misma distribuir los rotoli.

Sorrentinos a la principe di Napoli Cantina Chichilo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 10 minutos + el descanso de la masa Ingredientes para 4 personas: Sorrentinos (masa y relleno) 450 g de harina 1 cucharadita de sal fina 3 huevos Agua tibia, cantidad necesaria 250 g de muzzarella 250 g de jamón cocido, en juliana Salsa príncipe di Napoli 4 tazas de salsa blanca suave y no muy espesa 150 g de jamón cocido, en fetas gruesas y cortado en juliana 1 pechuga o cuarto de pollo, hervido y desmenuzado 1 cucharada de salsa demi-glace o extracto de carne 150 g de muzzarella, en cubitos Sal y pimienta, a gusto 1 taza de salsa fileto 3 cucharadas de queso parmesano rallado Preparación y realización: Para la masa de los sorrentinos, mezclar y amasar la harina junto con la sal fina y los huevos. Cuando la masa empiece a tomar consistencia, agregar agua tibia de a poco y en pequeñas cantidades, hasta que resulte firme y elástica. Dejarla descansar por treinta minutos. Para el relleno de los sorrentinos, procesar o picar la muzzarella y el jamón cortado en juliana. Mezclarlos bien hasta obtener un relleno homogéneo. Reservar. Estirar la masa descansada hasta lograr un espesor de 1-1,5 mm. Distribuir cucharaditas de relleno, cubrir con una capa de masa y obtener los sorrentinos usando el típico cortador circular. Reservar. Para la salsa, calentar la salsa blanca a fuego suave en una cacerola. Cuando esté caliente, agregar el jamón cortado en juliana y el pollo hervido y desmenuzado. Incorporar la salsa demi-glace. Cocinar por dos minutos más. Añadir la muzzarella cortada en cubitos y mezclar hasta que los mismos se derritan/integren a la salsa. Rectificar la sazón. Hervir los sorrentinos en abundante agua hirviendo ligeramente salada. Colarlos al dente y pasarlos a

una fuente para horno. Salsearlos con la príncipe di Napoli. Distribuir la salsa fileto sobre la Príncipe di Napoli, espolvorear con el queso parmesano y hornear a temperatura alta hasta obtener un lindo gratinado. Servir.

Sorrentinos al pulpito espanol Cantina Chichilo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 15 minutos + el descanso de la masa Ingredientes para 4 personas (20-24 sorrentinos caseros): Sorrentinos (masa y relleno) 450 g de harina 1 cucharadita de sal fina 3 huevos Agua tibia, cantidad necesaria 250 g de muzzarella 250 g de jamón cocido Salsa 16-20 pulpitos 4-5 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas grandes, peladas y picadas 4 tomates frescos medianos 1 hoja de laurel 1 taza de caldo de pulpitos 1 taza de caldo de pescado o de verduras Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Para la masa, mezclar y amasar la harina, la sal fina y los huevos. Cuando la masa empiece a tomar consistencia, agregar agua tibia de a poco y en pequeñas cantidades, hasta que resulte firme y elástica. Dejarla descansar por treinta minutos. Para el relleno de los sorrentinos, procesar o picar la muzzarella y el jamón cortado en juliana. Mezclarlos bien hasta obtener un relleno homogéneo. Reservar. Estirar la masa descansada hasta lograr un espesor de 1-1,5 mm. Distribuir cucharaditas de relleno, cubrir con una capa de masa y obtener los sorrentinos usando el típico cortador circular. Reservar. Para la salsa, limpiar los pulpitos eliminando la boca y (para quien lo desea) la bolsa ubicada en el interior de la cabeza. Colocarlos en una olla con agua hirviendo ligeramente salada. Estarán listos en veinte o treinta minutos. Pasado ese tiempo, apagar el fuego y dejarlos reposar en su caldo. Calentar el aceite de oliva en una cacerola grande y rehogar las cebollas picadas. Agregar los tomates lavados

y cortados en cubitos. Salpimentar en forma moderada. Dejar cocinar a fuego mediano por diez minutos. Añadir la hoja de laurel, el caldo de pulpo y el caldo de pescado o de verduras. Continuar la cocción hasta que la salsa se empiece a espesar. Agregar los pulpitos hervidos. Cocinar dos minutos más y apagar el fuego. Hervir los sorrentinos en abundante agua hirviendo ligeramente salada. Cuando empiecen a flotar, retirarlos con una espumadera. Colocarlos en una fuente y salsearlos generosamente. Servir.

Tallarines a la asturiana Manolo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos + el descanso de la masa Ingredientes para 4-6 personas: Tallarines 500-600 g de harina 0000 4-5 huevos 1 pizca de sal 1 cucharada de aceite de oliva Salsa 5 tomates perita maduros 2 cebollas de verdeo grandes, cortadas en juliana fina 4 cucharadas de aceite de oliva 3 cucharadas de pesto (albahaca, ajo, aceite de oliva y nueces) 1 ½ tazas de salsa fileto 20-30 boquerones (5 por porción) Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Preparar la masa de los tallarines empezando a mezclar sus ingredientes. Amasar no menos de diez minutos hasta obtener una masa elástica pero firme y homogénea. Cubrir con papel film y dejar descansar no menos de tres horas en la heladera. Pasado ese tiempo, estirar (a mano o con la máquina) la masa sobre la superficie de trabajo hasta lograr un espesor de 1-1,2 mm. Cortar tallarines de no más de 5 mm de ancho. Colocar abundante agua en una olla. Agregar dos cucharaditas de sal. Tapar y esperar a que hierva. Mientras tanto, preparar la salsa. Blanquear por un minuto los tomates en agua hirviendo. Pelarlos, cortarlos al medio, eliminar el exceso de líquido y las semillas y cortar en cubitos. Lavar y secar las cebollas de verdeo. Cortarlas en juliana muy fina. Calentar a fuego medio el aceite de oliva en una sartén grande. Agregar los tomates en cubitos. Cocinar por uno o dos minutos a fuego fuerte. Añadir el pesto, la cebolla de verdeo y la salsa fileto. Cocinar entre dos y tres minutos. Rectificar la sazón. Apagar el fuego. Hervir los tallarines en el agua hirviendo. Colarlos bien al dente. Pasarlos a la sartén con la salsa. Saltear entre uno y dos minutos a fuego fuerte. Apagar y pasar los fideos a una fuente para horno. Distribuir los boquerones y gratinar unos cinco o seis minutos en horno bien caliente. Servir.

Tallarines a la carbonara de Chichilo Cantina Chichilo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 45 minutos + el descanso de la masa Ingredientes para 4-6 personas: Tallarines 700 g de harina 0000 3 huevos 1 cucharadita de sal fina Agua a temperatura ambiente, cantidad necesaria Salsa 3 huevos 100 g de queso parmesano rallado 150-200 g de longaniza calabresa, sin piel y cortada en cubitos 80 g de manteca 1 cebolla de verdeo grande, limpia y picada Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Para elaborar los tallarines, mezclar la harina, los huevos y la sal. Trabajar la mezcla hasta lograr una masa. Agregar pequeñas cantidades de agua hasta obtener una masa firme y elástica. Dejar descansar por treinta minutos. Pasado ese tiempo, estirar la masa hasta lograr 1-1,5 mm de espesor. Cortar los tallarines del ancho deseado (entre 5 y 8 mm). Reservar. Para la salsa, cascar los huevos en un bol. Agregar el queso rallado, una pizca de sal, media cucharadita de pimienta y la longaniza sin piel y cortada en cubitos. Mezclar muy bien. Reservar. Calentar y derretir a fuego mediano la manteca en una sartén grande. Agregar la cebolla de verdeo limpia y picada, y rehogarla. Apagar el fuego y reservar. Hervir los tallarines en abundante agua ligeramente salada. Colarlos cuando estén al dente. Pasarlos a la sartén con la cebolla de verdeo. Calentarlos por dos minutos a fuego fuerte. Apagar el fuego y agregar la mezcla de huevo y longaniza. Mezclar. El calor residual hará posible la coagulación de los huevos y se formará una salsa bien cremosa. Servir de inmediato.

Sorrentinos con brócolo y 4 salsas Cantina Chichilo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos + el descanso de la masa Ingredientes para 4-6 personas: Sorrentinos 450 g de harina 1 cucharadita de sal fina 3 huevos Agua tibia, cantidad necesaria 250 g de muzzarella 250 g de jamón cocido Salsa 2 plantas medianas de brócoli 80 g de manteca 1 taza de té de salsa fileto 1 taza de té de pesto 1 taza de té de salsa blanca 100 g de queso azul desmenuzado Sal, cantidad necesaria Preparación y realización: Para la masa, mezclar y amasar la harina, la sal fina y los huevos. Cuando la masa empiece a tomar consistencia, agregar agua tibia de a poco y en pequeñas cantidades, hasta que resulte firme y elástica. Dejarla descansar por treinta minutos. Para el relleno de los sorrentinos, procesar o picar la muzzarella y el jamón cortado en juliana. Mezclarlos bien hasta obtener un relleno homogéneo. Reservar. Estirar la masa descansada hasta lograr un espesor de 1-1,5 mm. Distribuir cucharaditas de relleno, cubrir con una capa de masa y obtener los sorrentinos usando el típico cortador circular. Reservar. Colocar abundante agua en una olla grande. Agregar dos cucharaditas de sal. Tapar y dejar calentar a fuego mediano esperando a que el agua hierva. Mientras tanto, lavar bien los brócolis. Separar las flores, limpiar el tronco eliminando la parte externa (es dura) y cortarlo en rodajas. Colocar los brócolis en el agua hirviendo y colarlos cuando estén bien cocidos (no tienen que deshacerse). Reservar. Derretir la manteca a fuego mediano en una sartén. Agregar los brócolis. Saltear por uno o dos minutos a fuego fuerte. Agregar las salsas: fileto, pesto y blanca, y los trozos de queso azul

desmenuzado. Cocinar por un minuto revolviendo hasta que los ingredientes se integren y la salsa esté bien caliente. Reservar. Hervir los sorrentinos. Colarlos cuando estén al dente. Pasarlos a una fuente grande y agregar la salsa. Servir.

Tallarines con salsa Roman Cantina Chichilo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos + el descanso de la masa Ingredientes para 4-6 personas: Tallarines 700 g de harina 0000 3 huevos 1 cucharadita de sal fina Agua a temperatura ambiente, cantidad necesaria Salsa 60 g de manteca 1 cebolla grande, pelada y picada 300-400 g de langostinos, crudos y limpios 2 tazas grandes de salsa blanca Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Para elaborar los tallarines, mezclar la harina, los huevos y la sal. Trabajar la mezcla hasta lograr una masa. Agregar pequeñas cantidades de agua hasta obtener una masa firme y elástica. Dejar descansar por treinta minutos. Pasado ese tiempo, estirar la masa hasta lograr 1-1,5 mm de espesor. Cortar los tallarines del ancho deseado (entre 5 y 8 mm). Reservar. Para la salsa, derretir la manteca a fuego mediano en una sartén grande. Agregar la cebolla picada y rehogarla. Agregar los langostinos crudos y limpios y cocinarlos por dos minutos. Añadir la salsa blanca y continuar la cocción por dos minutos más, revolviendo para que los ingredientes se integren. Rectificar la sazón. Apagar el fuego y reservar. Hervir los tallarines en agua hirviendo ligeramente salada. Colarlos cuando estén al dente. Pasarlos a la sartén con la salsa. Saltear a fuego fuerte por un minuto. Servir.

Tallarines verdes a cuchillo con frutos del mar Ocho Esquinas Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora + el descanso de la masa Ingredientes para 4-6 personas: Tallarines 1 atado chico de acelga o 1 mediano de espinaca 6 huevos 1 pizca de sal 1 pizca de nuez moscada 750 g de harina 0000 1 cucharada sopera de aceite Salsa 4 cucharadas de aceite de oliva 3 dientes de ajo, pelados y picados a gusto 2 cebollas medianas, peladas y cortadas en cubitos 1 zanahoria mediana, pelada y cortada en cubitos 150 g de morrón rojo, limpio y cortado en cubitos 3 tomates redondos medianos y maduros, en cubitos 250 ml de vino blanco 300 g de mejillones pelados congelados* 150 g de camarones congelados* 200 g de almejas peladas congeladas* 400 g de calamares frescos limpios, previamente hervidos y cortados 600 ml de caldo de pescado o de verduras ½ cajita de puré de tomate 1 cucharadita de pimentón dulce Sal, cantidad necesaria *Descongelar los ingredientes en la heladera y dejarlos a temperatura ambiente treinta minutos antes de empezar la cocción. Decoración 4 langostinos

4 mejillones ½ valva 4 cholgas ½ valva Preparación y realización: Para la salsa, calentar el aceite de oliva en una paellera. Agregar el ajo picado a gusto y la cebolla cortada en cubitos. Dorarlos. Añadir la zanahoria pelada y cortada en cubitos y el morrón también en cubitos. Cocinar unos cinco minutos a fuego fuerte. Integrar los tomates cortados en cubitos. Mezclar un minuto y agregar el vino blanco. Continuar la cocción cinco minutos más para que se evapore el alcohol y se empiece a reducir el líquido. Incorporar los mejillones, camarones y las almejas. Cocinar un par de minutos y agregar los calamares previamente hervidos y cortados. Después de dos minutos, verter el caldo y el puré de tomate. Rectificar la sazón. Cocinar por diez minutos más para que la salsa se reduzca. Apagar el fuego y reservar. Para los tallarines, cocinar las espinacas o la acelga en poca agua. Cuando los vegetales estén tiernos, colarlos y eliminar todo exceso de líquido escurriéndolos con fuerza. Procesar con los huevos, la sal y la nuez moscada. Integrar esta mezcla con la harina y trabajar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Amasar no menos de quince minutos. Dejar descansar la masa por veinte minutos. Pasado ese tiempo, estirarla (no más de 1,5 mm de espesor) y cortar, con un cuchillo filoso, los tallarines a gusto. Hervir los tallarines en abundante agua hirviendo ligeramente salada. Colarlos muy al dente. Pasarlos a la paellera con la salsa. Cocinar algunos minutos hasta que los fideos hayan absorbido los líquidos de cocción. Apagar el fuego, decorar con los langostinos, mejillones y cholgas (previamente hervidos). Servir.

Tallarines completos con brócolis, anchoas, garbanzos y hongos Cantina Chichilo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 45 minutos + el descanso de la masa Ingredientes para 4-6 personas: Tallarines 700 g de harina 0000 3 huevos 1 cucharadita de sal fina Agua a temperatura ambiente, cantidad necesaria Salsa 60 g de hongos de pino secos 2 plantas medianas de brócoli 60 g de manteca 6 filetes de anchoas en aceite 1 taza grande de garbanzos secos, remojados y hervidos (o 1 lata de garbanzos en conserva) Pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Para elaborar los tallarines, mezclar la harina, los huevos y la sal. Trabajar la mezcla hasta lograr una masa. Agregar pequeñas cantidades de agua hasta obtener una masa firme y elástica. Dejar descansar por unos treinta minutos. Pasado ese tiempo, estirar la masa hasta lograr 1-1,5 mm de espesor. Cortar los tallarines del ancho deseado (entre 5 y 8 mm). Reservar. Para la salsa, remojar los hongos secos en agua tibia hasta que estén bien hidratados y tiernos. Reservar. Lavar bien las plantas de brócoli. Separar las flores y cortar la parte del tronco en rodajas. Blanquear los brócolis en agua ligeramente salada. Colarlos y reservar. Derretir la manteca a fuego mediano en una sartén grande. Agregar las anchoas. Cuando empiecen a romperse, agregar los brócolis blanqueados. Saltear por dos minutos a fuego fuerte. Agregar entonces los hongos y los garbanzos. Saltear entre dos y tres minutos más. Condimentar con pimienta a gusto. Apagar el fuego. Hervir los tallarines. Colarlos al dente y pasarlos a la sartén. Agregar dos tacitas de agua de cocción de la pasta. Saltear entre uno y dos minutos a fuego fuerte. Servir.

Vermicelli de espinaca y huevo tía Camila Lo Rafael Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 20 minutos + el descanso de la masa Ingredientes para 4-6 personas: Vermicelli de espinaca 250 g de harina 0000 3 huevos 70-80 g de espinacas escurridas 1 chorrito de aceite de oliva 1 pizca de sal Vermicelli al huevo 250 g de harina 0000 3 huevos 1 chorrito de aceite de oliva 1 pizca de sal Salsa 4 cucharadas de aceite de oliva 250 g de mollejas, hervidas, desgrasadas y cortadas en cubitos ½ taza de zapallito cortado en juliana ½ taza de zanahoria pelada y cortada en juliana ½ taza de cebolla de verdeo cortada en juliana ½ taza de champiñones fileteados ½ vaso de vino blanco 1 cucharada de salsa demi-glace o extracto de carne Sal y pimienta, cantidad de necesaria Preparación y realización: Para la pasta, mezclar por separado los ingredientes para los dos tipos de vermicelli. Amasar aproximadamente diez minutos por cada amasijo. Cubrir la masa con papel film. Dejar descansar la mayor cantidad de tiempo posible (de una a tres horas). Estirar la masa hasta obtener un espesor de 2 mm. Para estos vermicelli será necesaria la máquina para la pasta, ya que la sección es cuadrada y no se pueden cortar a cuchillo. Terminados estos vermicelli, calentar a fuego medio abundante agua

en una olla con dos cucharaditas de sal. Tapar y esperar a que llegue a ebullición. Preparar la salsa. Calentar el aceite de oliva en una sartén grande. Dorar la molleja hervida, desgrasada y cortada en cubitos. Eliminar el exceso de grasa. Agregar los vegetales (zapallito, zanahoria, verdeo y champiñones) y saltear por dos minutos a fuego fuerte. Rectificar la sazón. Desglasar con el vino blanco y esperar a que se evapore el alcohol. Integrar el extracto de carne o salsa demi-glace y cocinar por un minuto más. Apagar el fuego. Hervir los vermicelli al huevo y de espinacas en la misma olla. Colarlos al dente. Pasarlos a la sartén y saltearlos por un minuto a fuego fuerte con la salsa. Si fuera necesario, incorporar dos o tres cucharadas del agua de cocción de la pasta. Servir.

Guisos, platos regionales, vegetarianos y platos de olla

Buseca Miramar Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 50 minutos Ingredientes para 4 personas: 700 g de librillo 700 g de cuajo 4 cucharadas de aceite de oliva u otro 1 morrón chico, lavado, limpio y cortado en brunoise 1 cebolla mediana, pelada y cortada en brunoise 1 puerro, bien lavado y cortado en brunoise 1 cebolla de verdeo, bien lavada y cortada en brunoise 1 penca de apio, lavada, limpia y cortada en brunoise 1 cajita de puré de tomate 1 taza de caldo vegetal 600 g de porotos alubia, previamente remojados 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de ají molido 1 cucharadita de pimentón Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Desgrasar a cuchillo el cuajo y el librillo. Cortarlos en trozos pequeños. En una olla, calentar abundante agua ligeramente salada. Esperar al primer hervor y agregar las menudencias. Cocinar entre cuarenta y cincuenta minutos a fuego mediano. Pasado el tiempo, colar y reservar. Calentar el aceite en una cacerola y agregar todas las verduras limpias y cortadas en brunoise. Salpimentarlas. Rehogarlas por aproximadamente diez minutos a fuego mediano. Añadir el librillo y el cuajo. Mezclar y cocinar cinco minutos más para que se integren los sabores. Incorporar el puré de tomate, la taza de cado vegetal, los porotos alubia, el orégano, el ají y el pimentón. Cocinar a fuego mediano y con la cacerola tapada por unos veinticinco minutos. Luego, destapar y terminar la cocción a fuego suave hasta que los ingredientes estén tiernos y la buseca tome la consistencia de guiso deseada.

Fabada asturiana La Embajada Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 20 minutos + el tiempo de remojo de las alubias Ingredientes para 4 personas: 500 g de porotos alubia secos (para reemplazar las fabes) 4 cucharadas de aceite de oliva 3 cebollas medianas, peladas y picadas en brunoise mediana 1 morrón rojo, limpio y picado en brunoise mediana 500 ml de vino blanco seco 500 g de panceta ahumada, cortada en trozos medianos 2 chorizos colorados 2 morcillas asturianas 2 cebollas de verdeo, lavadas y picadas 1 cápsula de azafrán Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Dejar las alubias en remojo en abundante agua fría por ocho horas. Pasado el tiempo, colarlas. Reservar. Calentar el aceite de oliva en una cacerola grande. Rehogar, a fuego mediano, las cebollas y el morrón limpios y picados en brunoise mediana. Agregar las alubias. Cocinar por unos tres o cuatro minutos mezclando para integrar los sabores. Cubrir con dos litros de agua fría y el vino blanco seco. Cocinar a fuego mediano y con la cacerola tapada hasta que las alubias empiecen a ablandarse. De vez en cuando, vigilar la preparación. Si faltara agua, agregar un poquito más para que las alubias queden siempre cubiertas de líquido. Añadir, luego, la panceta cortada en trozos medianos, los chorizos colorados enteros, las morcillas asturianas enteras, las cebollas de verdeo lavadas y picadas y el azafrán. Cocinar por quince minutos más hasta que las carnes tomen temperatura y los porotos estén tiernos y cremosos. Apagar el fuego y dejar descansar la preparación de cinco a diez minutos antes de servir.

Estofado de cordero Tarzán Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 15 minutos + 12 horas de la marinada de la carne Ingredientes para 4 personas: 1 paleta de cordero cortada en 12-16 trozos 1 taza grande de vinagre de vino tinto u otro a gusto 1 cucharada de sal entrefina 2 cucharaditas de romero fresco picado 2 cucharaditas de hojitas de tomillo fresco 1 cucharadita de laurel en polvo 1 cucharada + 1 cucharadita de manteca 2 dientes de ajo, pelados y picados muy finos 1 cebolla, pelada y cortada en brunoise ½ morrón, limpio y cortado en brunoise 1 pizca de azúcar 1 vaso de marsala o moscato 4 tomates medianos para salsa bien maduros, lavados y procesados 2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en trozos medianos-grandes 4 papas medianas, peladas y cortadas en trozos medianos-grandes 1 taza grande de caldo de verduras (si faltara líquido) 1 taza de arvejas precocidas Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Colocar los trozos de cordero en una fuente y regarlos con el vinagre. Usando las manos, frotar y masajear la carne. De esta manera, se tierniza la misma y se suaviza la fuerza de su sabor intenso. Agregar la sal entrefina y pimentar a gusto. Perfumar con una cucharadita de romero, una de tomillo y otra de laurel. Mezclar bien con las manos para que los ingredientes lleguen a toda la superficie de los trozos de carne. Tapar la fuente con papel film y dejar marinar por doce horas. Pasado el tiempo, derretir la cucharada de manteca en una cacerola grande a fuego mediano y dorar suavemente los dientes de ajo pelados y picados bien finos. Añadir los trozos de cordero a temperatura ambiente y dorarlos. Perfumar con una cucharadita de romero picado y otra de hojitas de tomillo. Salpimentar con moderación. Con una espumadera, retirar la carne y colocarla en un plato grande. Integrar una cucharadita de manteca a la cacerola y esperar a que se derrita. Agregar la cebolla y el morrón limpios y cortados en brunoise y rehogarlos. Espolvorear con una pizca de

azúcar. Luego, agregar nuevamente los trozos de cordero y esperar a que retomen temperatura. Rociarlos con el moscato o marsala y cocinar por cinco minutos. Incorporar los tomates lavados y procesados. Cocinar entre diez y quince minutos más a fuego mediano. Añadir las zanahorias peladas y cortadas en trozos medianos-grandes. Continuar la cocción por otros cinco o diez minutos. Luego, incorporar las papas peladas y cortadas en trozos medianos-grandes y cocinar hasta que estas resulten con una textura firme. Si durante la cocción llegara a faltar líquido, verter caldo de verduras en pequeñas tandas. Por último, echar las arvejas. Cocinar otros cinco minutos más y servir.

Goulash con spaetzle Ocho Esquinas Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 20 minutos + el descanso de la masa de los spaetzle Ingredientes para 4-6 personas: Goulash 4 cucharadas de aceite neutro 500 g de carne de cuadril, cortado en tiritas de 1 x 2 cm 250 g de cebollas, peladas y cortadas en brunoise 1 diente de ajo, pelado y picado 150 ml de vino blanco 10 g de caldo de verduras o un cubito 1 cucharón o taza de salsa de tomate 1 cucharadita de extracto de tomate 1 hoja de laurel 1 cucharada sopera al ras de comino ½ cucharada sopera de pimentón dulce 1,5 l de agua a temperatura ambiente Sal, cantidad de necesaria Spaetzle 300 g de harina 0000 2 huevos 100 ml de aceite de maíz 200 ml de agua 1 pizca de nuez moscada Aceite neutro, cantidad necesaria 300 ml de crema de leche 8 tiras de morrón 2 cucharadas de perejil fresco picado Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Calentar el aceite neutro en una cacerola grande. Agregar la carne cortada en tiritas de y dorarla. Una vez lista, sacarla con una espumadera y colocarla en un bol. Agregar la cebolla cortada en brunoise y el ajo pelado y picado al fondo de cocción de la cacerola. Dorar suavemente. Logrado el punto,

incorporar nuevamente la carne. Mezclar los ingredientes y cocinarlos unos dos o tres minutos a fuego vivaz. Agregar el vino blanco y esperar a que se evapore el alcohol (dos minutos). Luego, añadir el caldo. Mezclar y dejar que transmita su sabor a los otros ingredientes (dos minutos). Incorporar la salsa de tomate y continuar cocinando por diez minutos más. Añadir el extracto y los condimentos (laurel, comino y pimentón). Revolver y verter de a poco el agua a temperatura ambiente. Cocinar a fuego mediano hasta terminar con el agua y lograr una salsa espesa y consistente con carne bien tierna. Apagar el fuego y dejar reposar. Para los spaetzle, colocar en un bol la harina, los huevos, el aceite, el agua, la nuez moscada, una pizca de sal y otra de pimienta. Mezclar con energía usando un batidor de alambre hasta obtener una masa lisa, homogénea, muy parecida (en su textura y punto) a la de un bizcochuelo. Dejar descansar de quince a veinte minutos a temperatura ambiente. Mientras tanto, calentar abundante agua ligeramente salada en una olla grande hasta llegar a un punto de ebullición suave. Agregar entre dos y tres cucharadas de aceite neutro. Una vez logrado el punto de ebullición, apoyar sobre la olla un colador con agujeros del diámetro de un lápiz. Es importante que el colador no toque el agua. Colocar la masa en el colador en tres o cuatro tandas. Ejercer una leve presión sobre la misma para que pase por los agujeros y caiga en el agua hirviendo en forma de tiritas de 4-5 cm de largo. Los spaetzle estarán cocidos cuando empiecen a flotar. Colarlos con una espumadera y reservar. Calentar a fuego mediano la crema de leche en una sartén grande. Cuando empiece a borbotear, agregar los spaetzle. Saltear entre dos y tres minutos para que absorban la crema de leche. Servir en platos hondos colocando en una mitad el goulash y en la otra los spaetzle. Decorar con tiras de morrón y perejil picado.

Gratín de brócolis Manolo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 minutos Ingredientes para 4 personas: 1,4-1,6 kg de brócoli 4 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas medianas, peladas y picadas en brunoise mediana 8 fetas de jamón cocido de buena calidad 3 tazas grandes de salsa blanca (no muy espesa) 8 cucharadas de queso rallado Sal, cantidad necesaria Preparación y realización: Cortar las flores de los brócolis. Los troncos se pueden usar para otra preparación. Blanquearlas durante cinco minutos en agua ligeramente salada. Pasarlas por agua fría para detener la cocción y reservar. Calentar el aceite de oliva y rehogar las cebollas picadas en brunoise mediana. Colocar los brócolis en una fuente para horno. Agregar la cebolla rehogada y el jamón cocido cortado en juliana fina. Mezclar. Cubrir toda la preparación con la salsa blanca caliente. Espolvorear la superficie con el queso rallado. Gratinar de cinco a diez minutos en horno muy caliente hasta que se forme una linda costra dorada. Servir.

Guiso carrero Los Laureles Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 45-50 minutos Ingredientes para 4 personas: 4 cucharadas de aceite neutro o de oliva 2 cebollas grandes, peladas y cortadas en pluma 1 morrón, limpio y cortado en juliana gruesa 1 kg de carne vacuna (tortuguita, cuadril, rosbif u otro corte) 1 zanahoria, pelada y cortada en rodajas de 3-4 mm 2 dientes de ajo, pelados y picados finos 1 lata de tomates 1 l de caldo de verduras 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de ají molido 1 hoja de laurel 200 g de papa, pelada y cortada en cubos medianos 200 g de batata, pelada y cortada en cubos medianos 200 g de zapallo anco, pelado, sin semillas y cortado en cubos medianos 250 g de fideos secos tipo mostacholes 1 choclo mediano, cortado en rodajas (previamente hervidas) Sal y pimienta, cantidad necesaria Algunas hojitas de perejil fresco, para decorar Preparación y realización: Calentar el aceite en una cacerola grande y rehogar las cebollas y el morrón por unos tres o cuatro minutos a fuego mediano. Agregar la carne cortada en trozos medianos y la zanahoria. Revolver y seguir cocinando a fuego mediano entre cinco y siete minutos más. Incorporar el ajo, los tomates en lata y el caldo caliente asegurándose de cubrir los ingredientes con la parte líquida (si llegara a faltar líquido, añadir un poco de agua caliente). Cocinar de cinco a siete minutos más. Salpimentar a gusto y aromatizar con el orégano, el ají molido y la hoja de laurel. Agregar las papas y las batatas. Si en este punto llegara a faltar líquido, verter una taza de caldo. Cocinar cinco minutos más e incorporar el zapallo, los fideos y el choclo. Cocinar hasta que los fideos estén al dente y el guiso tome una consistencia bien espesa. Servir con hojas de perejil.

Guiso de lentejas Miramar Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 45 minutos Ingredientes para 6 personas: 4 cucharadas de aceite neutro o de oliva 1 chorizo colorado, pelado y cortado en rodajas 150 g de panceta ahumada 400 g de rosbif o paleta 2 cebollas medianas, peladas y cortadas en brunoise 1 morrón, limpio y cortado en brunoise 1 cucharadita de ají molido 1 cucharadita de pimentón 1 cucharadita de orégano 750 g de lentejas secas (remojadas durante 12 horas) 750 g de papa, pelada y cortada en cubos chicos 1 lata de tomates Sal, cantidad necesaria Preparación y realización: Calentar el aceite elegido en una cacerola grande. Agregar el chorizo pelado y cortado en rodajas, la panceta cortada en cubitos y la carne cortada en cubos chicos o tiritas. Dejar que empiecen a largar jugos y grasa. A los cinco o siete minutos, añadir la cebolla y el morrón limpios y cortados en brunoise. Condimentar con el ají molido, el pimentón y el orégano. Mezclar para que se integren los sabores y se ablanden la cebolla y el morrón. Incorporar las lentejas, las papas peladas y cortadas en cubos chicos, los tomates en lata y dos tazas grandes de agua caliente. Mezclar bien. Cocinar por cinco minutos y verificar la sazón. Continuar la cocción a fuego suave hasta que las lentejas estén tiernas y el guiso haya perdido el ochenta por ciento de su parte líquida.

Guiso de mondongo Miramar Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 30 minutos Ingredientes para 4-6 personas: 1,250 kg de mondongo 4 cucharadas de aceite neutro o de oliva 1 chorizo colorado, cortado en rodajas 2 patitas de cerdo, limpias, previamente hervidasy cortadas al medio 100 g de panceta ahumada, cortada en cubitos 2 huesos de jamón crudo de 10-15 cm cada uno (opcional) 1 diente de ajo, pelado y picado fino 1 cebolla mediana, pelada y cortada en brunoise 1 morrón mediano, limpio y cortado en brunoise 2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en brunoise 500 g de porotos pallares secos (remojados durante 12 horas) 500 g de papa, pelada y cortada en cubos medianos 1 lata de tomates 2 tazas de caldo vegetal 1 cucharadita de ají molido 1 cucharadita de pimentón 1 cucharadita de orégano Sal, cantidad necesaria Preparación y realización: Usando un cuchillo bien filoso, desgrasar el mondongo. Cortarlo en tiras de 5x1,5 cm. Hervirlas a fuego mediano en agua ligeramente salada por aproximadamente cuarenta minutos. Pasado el tiempo, colar y reservar. Calentar a fuego mediano el aceite en una cacerola grande. Agregar el chorizo colorado, las patitas de cerdo, la panceta y los huesos de jamón crudo. Cuando empiecen a largar su grasa, añadir el ajo, la cebolla, el morrón y la zanahoria. Mezclar bien y cocinar a fuego mediano por diez minutos. Luego, integrar el mondongo cocido, los porotos, las papas, los tomates en lata, el ají molido, el pimentón, el orégano y el caldo caliente. Mezclar y dejar cocinar (aproximadamente entre treinta y cuarenta minutos) hasta lograr la consistencia de guiso y que las papas, los porotos y el mondongo estén en su punto. Servir.

Guiso del fin del mundo Taberna Baska Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos + el tiempo de descongelado Ingredientes para 4 personas: 800 g de patas de centolla congeladas y crudas 1 kg de habas frescas 4 cucharadas de aceite de oliva 250 g de chalote, peladas y cortadas en láminas finas 1 morrón verde, limpio y cortado en juliana fina 1 cucharada de jengibre fresco rallado 1 cucharadita de jengibre en polvo 500 ml de jerez 500 ml de crema de leche Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Descongelar las patas de centolla colocándolas en la heladera (en ocho horas se descongelarán perfectamente). Limpiar las habas abriendo las vainas y sacando los “porotos” sin olvidarse de eliminar la piel que los cubre. Reservar. Cortar las patas de centolla al medio y a lo largo. Reservar. Por otro lado, calentar el aceite de oliva en una sartén o cacerola grande. Agregar los chalotes y el morrón. Rehogarlos. Salpimentar a gusto y aromatizar con el jengibre fresco y el jengibre en polvo. Incorporar el jerez y esperar a que se evapore el alcohol. Luego, añadir las habas y la centolla. Mezclar y cocinar a fuego fuerte por unos cinco minutos. Verter la crema de leche y esperar a que el guiso se espese. Si aparece espuma superficial, retirarla con una espumadera o cuchara. Servir bien caliente y, en lo posible, en cazuelas de barro.

Guiso obrero Los Laureles Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4 personas: 4 cucharadas de aceite neutro o de oliva 2 cebollas grandes, peladas y cortadas en pluma 1 morrón, limpio y cortado en juliana gruesa 2 dientes de ajo, pelados y picados finos 500 g de carne vacuna para guiso, cortada en cubos medianos (rosbif, tortuguita, etc.) 1 zanahoria, pelada y cortada en rodajas 2 hojas de laurel 250 g de arroz 1 cajita de puré de tomate 3 tazas grandes de caldo vegetal o de pollo 1 chorizo de puro cerdo, cortado en trozos 300 g de papa, pelada, limpia y cortada en trozos medianos 300 g de batata, pelada, limpia y cortada en trozos medianos 300 g de zapallo anco o calabaza, limpios y cortados en trozos medianos 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de ají molido Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Calentar el aceite a fuego mediano en una cacerola grande y rehogar bien cebolla, el morrón y los dientes de ajo. Luego, añadir la carne cortada en cubos medianos y la zanahoria. Mezclar. Esperar a que la carne se dore. Perfumar con las hojas de laurel, mezclar para que se integren los sabores e incorporar el arroz. Mezclar durante dos minutos para que el arroz empiece a tomar el sabor de los otros ingredientes. Verter el puré de tomate y las tazas de caldo caliente. Asegurarse de que el líquido cubra bien todos los ingredientes. Echar, finalmente, el chorizo cortado en trozos. Mezclar bien y añadir, en el siguiente orden y cada cinco minutos, las papas, las batatas y el zapallo. Cocinar a fuego mediano hasta que la carne y los vegetales resulten tiernos. Cinco minutos antes de terminar la cocción, saborizar con el ají y el orégano. Cuando el guiso presente una consistencia espesa, servir.

Habas salteadas Lo Rafael Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 minutos Ingredientes para 4 personas: 400 g de habas frescas o congeladas limpias 4 cucharadas de aceite de oliva 80 g de panceta ahumada, cortada en cubitos 1 diente de ajo, pelado y picado fino 4 champiñones grandes, cortados en láminas 1 cebolla de verdeo chicha, limpia y cortada en juliana fina 2 pocillos de caldo de carne 2 papas medianas peladas, para las papas fritas Aceite, para freír Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Hervir las habas en abundante agua ligeramente salada durante cinco minutos. Colarlas. Eliminar la piel que las envuelve y reservar. Calentar a fuego mediano el aceite de oliva en una sartén. Agregar la panceta ahumada cortada en cubitos y esperar a que se dore. Luego, añadir el ajo pelado y picado fino. Esperar a que tome color e integrar las habas y los champiñones. Saltear por unos dos minutos a fuego fuerte. Integrar la cebolla de verdeo y el caldo de carne caliente. Continuar cocinando por un minuto más. Rectificar la sazón si fuera necesario y apagar el fuego. Acompañar con papas fritas cortadas a gusto y servidas aparte o sobre la preparación previamente emplatada.

Humita al barro Pan y Teatro Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora Ingredientes para 4 personas: 2 cucharadas de manteca 1 morrón, limpio y picado en brunoise chica 1 cebolla mediana, pelada y cortada en brunoise chica ½ ají picante, picado fino 1 tomate, limpio y picado bien fino o rallado ½ zapallo anco chico, pelado y rallado 5 choclos, pelados y rallados 250 ml de leche 4 cucharadas de azúcar 8 hojas de albahaca Sal y pimienta, a gusto Preparación y realización: Derretir la manteca a fuego mediano en una cacerola grande. Agregar el morrón, la cebolla, el ají picante y el tomate. Rehogar los vegetales para que se integren bien. Luego, añadir el zapallo. Continuar la cocción a fuego suave revolviendo continuamente con un cucharón de madera hasta que el zapallo resulte cremoso. Integrar el choclo rallado, la leche caliente y condimentar con sal y pimienta a gusto y el azúcar. Mezclar bien, para evitar que la preparación se pegue al fondo de la cacerola, hasta que la humita resulte bien cremosa. Apagar el fuego. Servir en cazuelas de barro. Si desean, pueden gratinar la preparación durante cinco minutos en horno muy caliente. Decorar con las hojas de albahaca.

Locro Ña Serapia Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 3 horas 20 minutos + el remojo de los porotos Ingredientes para 4-8 personas: 1 kg de tripa gorda vacuna o de cerdo 250 g de porotos alubia o manteca (remojados en agua fría desde la noche anterior) 500 g de maíz pisado (blanco o amarillo) 4 patitas de cerdo limpias 1 kg de huesos con carne, cortados en trozos medianos 1 chorizo colorado, pelado y cortado en cubitos 250 g de panceta ahumada, cortada en cubitos 2 cebollas grandes, peladas y cortadas en brunoise 3 cucharadas al ras de pimentón dulce (pueden reemplazar una con pimentón picante) 500 g de rosbif, cortado en cubos chicos 4 cucharadas abundantes de aceite de neutro o de oliva 2 cebollas de verdeo, lavadas, limpias, secas y cortadas en juliana fina 1 cucharadita al ras de sal entrefina Preparación y realización: Lavar muy bien la tripa gorda. Hervirla suavemente por una hora en abundante agua ligeramente salada. Colarla. Dejarla entibiar y eliminar impurezas. Cortarla en anillos del tamaño deseado. Reservar. Colocar los porotos remojados y el maíz pisado en una olla grande con abundante agua fría (sin sal). Calentar a fuego mediano y hervir suavemente. Después de 45 minutos, agregar las patitas de cerdo y los huesos cortados en trozos medianos. Cocinar suavemente por otros 45 minutos más. Durante la cocción, dorar en una sartén y a fuego mediano el chorizo y la panceta. Esperar a que larguen su grasa (si lo desean, pueden desechar parte de ella) y luego añadir la cebolla cortada en brunoise. Esperar a que se rehogue y apagar el fuego. Condimentar con dos cucharadas de pimentón. Mezclar bien. Incorporar la mezcla previa a los porotos y al maíz una vez que los mismos se hayan terminado de cocinar. Integrar también el rosbif cortado en cubos chicos y la tripa gorda cocida. Mezclar bien y continuar la cocción hasta que la preparación resulte bien espesa y las carnes tiernas (cincuenta minutos más). Evitar que la preparación se pegue al fondo de la olla. Diez minutos antes de que termine la cocción del locro, preparar la salsa. Calentar a fuego mediano el aceite en una sartén y rehogar la cebolla de verdeo. Apagar el fuego. Condimentar con una

cucharada de pimentón, la sal entrefina y entre cuatro y seis cucharadas de agua caliente. Mezclar hasta obtener una salsa homogénea. Utilizarla para condimentar el locro una vez servido en los platos o cazuelas.

Milanesas vegetarianas La Flor de Barracas Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora Ingredientes para 4-6 personas: 4 rodajas de 1 cm de espesor de calabaza (sin cáscara ni semillas) 8 rodajas de 1 cm de espesor de berenjenas medianas 8 rodajas de 1 cm de espesor de remolachas grandes (sin cáscara) 4 huevos 2 cucharadas de adobo provenzal 3 cucharadas de salsa de soja Pan rallado, para rebozar, cantidad necesaria Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria Preparación y realización: Cocinar al vapor cada vegetal por separado. De esta manera, los tiempos de cocción serán parejos por cada tipo de producto. El punto a lograr debe ser bastante firme. Caso contrario, las rodajas se romperán cuando se rebocen. Una vez terminada la cocción, colocar los vegetales sobre una fuente con papel absorbente y dejarlas enfriar a temperatura ambiente. Mientras tanto, batir los huevos en un bol. Agregar el adobo provenzal y la salsa de soja. Mezclar bien. Pasar las rodajas de vegetales por la mezcla y rebozarlas bien con el pan rallado. Pasarlas nuevamente por la salsa y una última vez (muy poco) por el pan rallado. Freír en una sartén grande con abundante aceite caliente. Sacarlas cuando estén bien doradas y servirlas acompañadas con puré de papa/calabaza o papas fritas o una fresca ensalada de hojas.

Pastel de papa Pan y Teatro Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora Ingredientes para 4 personas: 4 papas grandes, peladas y cortadas en trozos 2 tazas grandes de leche caliente 40 g de manteca 1 pizca de nuez moscada 4 cucharadas de aceite neutro o de oliva 1 kg de cebolla, pelada y cortada en brunoise chica 1 cucharada de sal gruesa 500 g de carne vacuna picada 1 o 2 veces 1 cucharada de pimentón ½ cucharada de ají molido 1 cucharada de orégano ½ cucharada de comino ½ cucharadita de pimienta 1 huevo duro, pelado y picado Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Hervir las papas peladas y cortadas en trozos en una olla con abundante agua ligeramente salada. Cuando estén tiernas, eliminar el agua de cocción. Agregar, de a poco, la leche caliente y aplastarlas con el pisapapas hasta lograr un buen puré. Incorporar la manteca, perfumar con la nuez moscada y revolver con un cucharón de madera hasta lograr un puré de textura firme (no dura), lisa y homogénea. Reservar. Calentar el aceite a fuego mediano en una cacerola o sartén grande y rehogar la cebolla cortada en brunoise chica. Cuando esté transparente, agregar la sal gruesa. Mezclar y añadir la carne picada. Cocinar hasta que la carne cambie de color (cuando esté más oscura). En ese momento, condimentar con el pimentón, el ají molido, el orégano, el comino y la pimienta. Mezclar bien para que los ingredientes se integren a la carne. Cocinar por cinco minutos más a fuego muy suave. Revolver bien, apagar el fuego y dejar entibiar. Luego, colocar el picadillo de carne en el fondo de una fuente de barro y espolvorear con el huevo picado. Cubrir con el puré y dorar en horno muy caliente por entre cinco y diez minutos. Servir.

Pastel mendocino Pan y Teatro Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora Ingredientes para 4 personas: 4 papas grandes, peladas y cortadas en trozos 40 g de manteca 2 tazas grandes de leche caliente 1 pizca de nuez moscada 1 pizca de canela en polvo + 1 cucharadita 1 cucharada de azúcar + 2 cucharadas 2 huevos enteros (batidos) 4 cucharadas de aceite neutro o de oliva 1 kg de cebolla 1 cucharada de sal gruesa 500 g de carne vacuna picada (1 o 2 veces, a elección, y el corte a gusto) 1 cucharada de pimentón ½ cucharada de ají molido 1 cucharada de orégano ½ cucharada de comino ½ cucharadita de pimienta 1 huevo duro, pelado y picado 8 pasas de uva (remojadas y escurridas) Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Hervir las papas peladas y cortada en trozos en una olla con abundante agua ligeramente salada. Cuando estén tiernas, eliminar el agua de cocción. Agregar, de a poco, la leche caliente y aplastarlas con el pisapapas hasta lograr un buen puré. Añadir la manteca y perfumar con la nuez moscada y la pizca de canela. Integrar la cucharada de azúcar y los huevos batidos. Revolver con un cucharón de madera hasta lograr un puré de textura firme (no dura), lisa y homogénea. Reservar. Calentar el aceite a fuego mediano en una cacerola o sartén grande y rehogar la cebolla cortada en brunoise chica. Cuando esté transparente, agregar la sal gruesa. Mezclar y añadir la carne picada. Cocinar hasta que la carne cambie de color (se ponga más oscura) y luego condimentar con el pimentón, el ají molido, el orégano, el comino y la pimienta. Mezclar bien para que los ingredientes se integren a la carne. Cocinar por cinco minutos más a fuego muy suave. Revolver bien, apagar el

fuego y dejar entibiar. Colocar el picadillo de carne en el fondo de una fuente de barro. Esparcir el huevo picado y las pasas de uva. Cubrir con el puré. Espolvorear la superficie con las dos cucharadas de azúcar y la cucharadita de canela en polvo. Dorar en horno muy caliente por entre cinco y diez minutos. Servir.

Polenta con liebre Tarzán Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 2 horas 30 minutos + las 48 horas de maceración de la liebre Ingredientes para 4-6 personas: Para la liebre 1 liebre entera, limpia y cortada en 16 trozos 2 dientes de ajo, en camisa y aplastados 1 cucharadita de ají molido 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de tomillo 2 hojas de laurel 2 ramitas de romero 1 cucharadita de granos de pimienta negra 2 clavos de olor 1 cucharadita de sal entrefina 1 botella de 750 ml de buen vino tinto 100 g de manteca 150 g de panceta ahumada, cortada en cubitos 1 cebolla grande, pelada y cortada en brunoise gruesa 1 morrón limpio, cortado en brunoise gruesa 1 zanahoria, pelada y cortada en cubitos 50 ml de coñac 1 lata de tomates Caldo de carne o de verduras, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Polenta Leche, cantidad necesaria, según las indicaciones del paquete 500 g de polenta 60 g de manteca 60 g de queso fresco tipo cuartirolo 3 cucharadas de queso rallado Preparación y realización: 48 horas antes de la preparación, colocar la liebre limpia y cortada en dieciséis trozos en un

recipiente grande de acero que los pueda contener cómodamente. Perfumar y condimentar con los dientes de ajo, el ají molido, el orégano, el tomillo, las hojas de laurel, las ramitas de romero, los granos de pimienta, los clavos de olor y la sal entrefina. Mezclar bien para que la carne, las hierbas y las especias interactúen. Agregar el vino asegurándose de que el líquido llegue a todos los trozos de carne. Mezclar bien. Tapar el recipiente herméticamente (con tapa o con papel film). Refrigerar en la heladera y dejar descansar por dos días. Pasado el tiempo, sacar los trozos de liebre de su marinada. Lavarlos con agua fría y secarlos. Calentar y derretir a fuego mediano la manteca en una cacerola grande. Agregar los cubitos de panceta y espolvorear con media cucharadita de pimienta. Esperar a que se doren y luego añadir los trozos de liebre para también dorarlos. Una vez listos, sacarlos de la olla con una pinza o espumadera y colocarlos en una fuente. Reservar. Incorporar al fondo de cocción de la cacerola la cebolla, el morrón y la zanahoria. Rehogar los vegetales muy bien y luego reincorporar los trozos de liebre. Salar a gusto. Flambear con el coñac y esperar a que se evapore el alcohol. Agregar los tomates en lata. Mezclar y verter tres tazas de caldo caliente. Bajar el fuego a temperatura suave y dejar cocinar hasta que la carne resulte tierna (dos horas) y la salsa tome una consistencia espesa. Si fuera necesario durante la cocción, agregar en tandas pequeñas cantidades de caldo. Cuando la carne y la salsa estén en su punto, apagar el fuego y tapar la cacerola. Preparar la polenta. Calentar la leche en una cacerola y según las instrucciones del paquete agregar la harina de maíz en forma de lluvia. Mezclar continuamente hasta lograr una consistencia cremosa. Apagar el fuego. Añadir la manteca, el queso fresco y el queso rallado. Mezclar con energía hasta integrar perfectamente todos los ingredientes. Servir el estofado de liebre y la polenta en el mismo plato.

Puchero El Imparcial El Imparcial Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 2 horas + tiempos de remojo Ingredientes para 6-8 personas: 200 g de garbanzos 1,5 de codillos de cerdo salados 250 g de panceta salada 400 g de pechito de cerdo salado 1,2 kg de falda 300 g de pollo o gallina 200 g de chorizo colorado 200 g de chorizo criollo 200 g de morcilla asturiana 500 g de zapallo anco 300 g de choclo 200 g de zanahoria, pelada 400 g de papa, pelada 250 g de acelga, bien lavada 300 g de repollo blanco, bien lavado 200 g de espinacas, bien lavadas 350 g de batata Sal, cantidad necesaria Preparación y realización: La noche anterior poner en remojo en agua fría los garbanzos. Dejar en remojo, también en agua fría y por seis horas (cambiar el agua cada dos horas), los codillos, la panceta y el pechito de cerdo para que pierdan el exceso de sal. Eliminar, utilizando un buen cuchillo filoso, eventuales excesos de grasa. Al día siguiente, colocar los codillos, el pechito y la panceta en una olla de acero inoxidable. Cubrir con agua (sin sal) y cocinar hasta que las carnes estén tiernas. Cocinar la falda y el pollo en otra olla también en abundante agua. Agregar una cucharada de sal y hervir hasta que las carnes logren su punto. En otra cacerola, hervir los chorizos y la morcilla. Colocar todos los vegetales (excepto la batata y los garbanzos, que se hierven aparte y por separado en una olla grande con abundante agua ligeramente salada). Hervirlos por aproximadamente veinte minutos. Cuando todos los ingredientes estén en su punto y bien calientes, se arma la fuente de presentación. Primero, se colocan todas las verduras bien coladas y los garbanzos; después, la falda, el pechito, la panceta, el

pollo y los codillos. Se termina con los chorizos y la morcilla. Servir bien caliente.

Ternerita guisada con papas y arvejas Ocho Esquinas Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4-6 personas: 6 cucharadas de aceite neutro o de oliva 1 kg de tapa de nalga o bife, cortada en cubos medianos 3 dientes de ajo, pelados y cortados en láminas finas 150 g de zanahoria, pelada, limpia y cortada en medias rodajas 500 g de cebolla, pelada y cortada en brunoise 200 g de morrón, limpio y cortado en cubitos 1 hoja de laurel 1 cucharadita de ají molido 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de pimentón 250 ml de reducción de vino tinto (se obtiene hirviendo suavemente 750 ml de vino) 2 latas de tomates 500 ml de caldo de carne o de verduras 1 kg de papas, peladas, limpias y cortadas en cubitos 1 lata de arvejas 3 cucharadas de perejil fresco picado Sal y pimienta, cantidad necesaria´ Preparación y realización: Calentar el aceite a fuego medio en una sartén o cacerola grande y dorar la carne cortada en cubos medianos. Sacarla con una espumadera y reservarla. Agregar en la sartén los dientes de ajo. A los treinta segundos, añadir la zanahoria. Cocinar por unos tres minutos revolviendo y cuidando de que al ajo no se queme. Pasado el tiempo, integrar la cebolla y el morrón. Continuar la cocción por otros tres minutos más. Luego, reincorporar la carne y salpimentar. Condimentar con el laurel, el ají molido, el orégano y el pimentón. Mezclar para que los sabores se integren entre sí. Rociar con la reducción de vino tinto, mezclar bien y cocinar entre seis y ocho minutos a fuego suave. Verter los tomates en lata y el caldo caliente. Cocinar cinco minutos más e integrar las papas peladas, limpias y cortadas en cubitos. Cocinar a fuego vivaz hasta que la preparación empiece a borbotear. Bajar la intensidad del fuego y cocinar a fuego suave hasta que las papas y la carne resulten tiernas. Luego, agregar las arvejas. Cocinar cinco minutos más y apagar el fuego. Dejar reposar otros cinco minutos antes de servir en platos hondos. Espolvorear con el perejil y acompañar con un buen

malbec.

Pescados y mariscos

Abadejo a la crema de espinacas Lo Rafael Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos Ingredientes para 4 personas: 1,4 kg de filetes de abadejo Harina, cantidad necesaria 3-4 ramitas de tomillo Sal y pimienta, cantidad necesaria Aceite de oliva u otro, cantidad necesaria Crema de espinacas 800 g de espinacas, lavadas y perfectamente escurridas 4 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo 400 ml de crema de leche 3 huevos 4 cucharadas + 150 g de queso parmesano rallado Sal y nuez moscada, cantidad necesaria Preparación y realización: Cortar las espinacas lavadas y perfectamente escurridas en tiras. Calentar el aceite de oliva en una sartén. Agregar los dientes de ajo en camisa para perfumar el aceite y las espinacas. Agregar las espinacas. Cocinarlas a fuego fuerte hasta que se ablanden y empiecen a largar líquido. Salar suavemente. Retirar los ajos y verter la crema de leche previamente batida con los huevos. Bajar el fuego a mediano y continuar la cocción hasta lograr una mezcla cremosa y homogénea sin líquido en exceso. Apagar el fuego, agregar los 150 g de queso rallado, mezclar bien y rectificar eventualmente la sazón. Perfumar con la nuez moscada. Reservar. Cortar el pescado en bastones del tamaño de un dedo. Salpimentar. Pasarlos por harina previamente mezclada con las hojitas de tomillo, sal y pimienta. Sacudir el exceso de la misma. Colocar un dedo de aceite en una sartén. Calentar a fuego mediano hasta lograr la temperatura ideal. Freír por entre tres y cuatro minutos los trozos de pescado o hasta que resulten bien dorados y jugosos. Retirarlos con una espumadera y colocarlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Colocar la crema de espinaca en una fuente apta para horno. Distribuir sobre la misma los bastones de abadejo. Espolvorear con el queso rallado restante. Gratinar en horno fuerte unos cinco minutos hasta que el queso

se dore. Servir y, si es posible, acompañar con papas a la española.

Besugo a la vasca Pucará Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4 personas: 2 besugos eviscerados, limpios, sin aletas ni escamas de 1,2 kg aprox. 1 kg de papas, peladas y cortadas a la española 600 g de cebolla, pelada y picada en brunoise mediana 300 g de morrón, limpio y cortado en brunoise mediana 6 dientes de ajo, pelados y picados finos o cortados en láminas muy finas 2 cucharadas de pimentón dulce 1 cucharada de ají molido 1 vaso de vinagre de vino (tinto o blanco) 2 cucharadas de perejil fresco picado Aceite de girasol, cantidad necesaria Harina, cantidad necesaria Sal fina, cantidad necesaria Preparación y realización: Lavar muy bien los besugos eviscerados, sin aletas ni escamas, con agua fría del grifo. Secarlos bien. Realizar en cada uno de ellos y en los dos lados del cuerpo un corte diagonal desde la cabeza hacia la cola. El corte tiene que tener 3-4 mm de profundidad y no tiene que partir el pescado, ni alcanzar al espinazo. Esto simplemente ayuda a que el calor llegue de la mejor manera posible hasta el interior del cuerpo. Salar a gusto por dentro y por fuera, y pasar los pescados por harina (también por dentro y por fuera). Sacudir con delicadeza para eliminar el exceso de harina. En una sartén grande (tienen que entrar cómodamente los dos pescados), colocar aceite de girasol hasta alcanzar dos dedos de altura. Calentar a fuego moderado. Cuando el aceite esté bien caliente, incorporar los besugos. Cocinar quince minutos por lado. Si la sartén fuera chica, freír los pescados de a uno. Retirar los pescados y reservar en un lugar caliente. Mientras el pescado se cocina, freír las papas en abundante aceite bien caliente. Cuando estén doradas, escurrirlas y reservar. En otra hornalla, preparar la salsa. Calentar en una sartén 400 ml de aceite, agregar la cebolla y el morrón limpios y cortados en brunoise mediana. Después de tres minutos de cocción, agregar los dientes de ajo. Cuando el ajo esté dorado, retirar la sartén del fuego. Dejar entibiar el aceite. Añadir el pimentón (no agregarlo cuando el aceite esté todavía caliente) y el ají molido. Mezclar con una cuchara de madera. Finalmente, verter el vinagre. Mezclar hasta obtener la salsa. Para servir, colocar los pescados en una o dos fuentes. Rodearlos con las papas fritas y rociar con la salsa. Espolvorear con

el perejil picado. Llevar a la mesa.

Calamaretes a la leonesa Lo Rafael Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 15 minutos Ingredientes para 4 personas: 1 kg de calamaretes frescos perfectamente limpios y secos 2 cebollas grandes, peladas y cortadas en anillos 1 diente de ajo, pelado y picado (opcional) ½ taza de vino blanco 2 cucharadas de perejil fresco picado (opcional) Aceite de oliva de buena calidad, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Calentar ocho cucharadas de aceite en una sartén grande. Agregar las cebollas cortadas en anillos y el ajo pelado y picado. Cocinar revolviendo hasta que las cebollas estén bien rehogadas y el ajo empiece a tomar un poquito de color. Añadir los calamaretes perfectamente limpios y secos. Salpimentar. Cocinar a fuego vivaz y mezclar. Después de dos minutos, rociar con el vino blanco. Continuar la cocción por entre cinco y seis minutos más. Apagar el fuego. Espolvorear con el perejil fresco. Mezclar y rectificar (si fuera necesario) la sazón. Servir con papas fritas.

Caracoles Miramar Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4 personas: 1,5 kg de caracoles de tierra, previamente purgados y lavados 4 cucharadas de aceite de oliva u otro a elección 1 hueso o garrón de jamón crudo 2 cebollas medianas, cortadas en brunoise mediana 2 morrones rojos medianos, limpios y cortados en brunoise mediana 2 dientes de ajo, pelados y picados a gusto 500 ml de vino blanco 1 cucharada al ras de pimentón Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Lavar muy bien los caracoles, previamente purgados, usando abundante agua fría. Una vez que desaparezca todo rastro de baba, hervirlos por unos quince minutos en agua ligeramente salada. Colar y reservar. Calentar el aceite en una cacerola grande y dorar bien el hueso de jamón. Luego, agregarla cebolla, el morrón y los dientes de ajo. Rehogarlos. Añadir los caracoles y cocinarlos a fuego vivaz. Mezclar para que se integren los ingredientes. Salpimentar a gusto y rociar con el vino blanco. Mezclar nuevamente. Tapar y dejar cocinar hasta que los caracoles estén tiernos (cincuenta minutos). Cinco minutos antes de finalizar la cocción, condimentar con el pimentón. Mezclar. Si durante la cocción llegara a faltar líquido, agregar una o dos tazas de caldo de carne mezclado con vino blanco. Servir en cazuelas.

Cazuela de mariscos Tarzán Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 40 minutos+ el tiempo de descanso del pulpo y el calamar Ingredientes para 4 personas: 1 penca de apio grande y limpia ½ cebolla ½ limón 8 dientes de ajo 1 pulpo chico limpio (700-800 g) 2 calamares medianos limpios (tubo y cabeza) 8 cucharadas de aceite de oliva 1 vaso de vino blanco seco 4 tomates grandes, frescos y sin piel 500 g de mejillones frescos y limpios 500 g de filetes de pez ángel o pez pollo 100 g de morrón asado conservado en aceite 3 cucharadas de perejil fresco picado Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Colocar en una olla abundante agua. Agregar la penca de apio cortada en tres partes, la media cebolla, el medio limón, cuatro dientes de ajo en camisa y una cucharada de sal. Calentar a fuego mediano y cuando el agua comience a borbotear, introducir y sacar el pulpo tres veces; finalmente, dejarlo en el agua. Cocinar por aproximadamente quince minutos y luego agregar los dos tubos y las dos cabezas de calamar. Cocinar hasta que el pulpo y los calamares estén cocidos pero no excesivamente tiernos. Dejarlos descansar en su caldo por veinte minutos. Colar el líquido de cocción y reservarlo. Dejar entibiar el pulpo y los calamares. Calentar a fuego mediano seis cucharadas de aceite de oliva en una cacerola grande y agregar el resto de los dientes de ajo pelados y bien picados. Cuando empiecen a tomar color, condimentar con media cucharadita de pimienta. Mezclar. Añadir el vino blanco y dejar que el alcohol se evapore. Luego, incorporar los tomates pelados y cortados en trozos. Salar suavemente. Cocinar por entre cinco y diez minutos. Mientras tanto, calentar a fuego fuerte las dos cucharadas restantes de aceite oliva en una sartén grande y saltear los mejillones. En pocos minutos empezarán a abrirse. Los que no se abran hay que descartarlos. Añadir el pescado cortado en trozos medianos. Mover la sartén y cocinar entre tres y cuatro minutos. Apagar el fuego y volcar el contenido en la cacerola con la salsa.

Incorporar también el pulpo y los calamares cortados a gusto. Cocinar a fuego mediano. Mover la cacerola para que los ingredientes se integren. Agregar dos o tres tazas (según la consistencia deseada) de caldo de pulpo y calamar. Continuar la cocción a fuego suave por diez minutos más. Apagar el fuego y espolvorear con perejil fresco. Decorar con las tiras de morrón asado. Servir.

Cazuela de mejillones gratinados Vilita Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 15 minutos + el descanso de la masa Ingredientes para 4 personas: 1 cucharada de manteca 500 g de cebollas de verdeo, lavadas, limpias y bien picadas 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande, pelada y cortada en brunoise 1,5 kg de champiñones frescos, limpios y cortados en láminas 1 copa chica de vino blanco 1,2 kg de mejillones pelados listos para cocinar 600 ml de crema de leche 200 g de queso parmesano rallado 4 cucharaditas de pan rallado grueso Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Calentar la manteca a fuego mediano en una sartén no muy grande. Una vez derretida la materia grasa, rehogar la cebolla de verdeo. Salpimentar a gusto. Apagar el fuego y reservar. En otra sartén (grande), calentar el aceite de oliva a temperatura mediana y transparentar la cebolla. Revolver. Incorporar los champiñones. Salpimentar, revolver, perfumar con el vino blanco y esperar a que se evapore el alcohol. Apagar el fuego y reservar. Armar cuatro cazuelas de barro colocando una capa de cebolla de verdeo, otra de mejillones, otra de champiñones y, por último, vertiendo la crema de leche mezclada con el queso rallado y el pan rallado. Llevar las cazuelas a horno moderado y cocinar hasta lograr un lindo gratinado. Servir.

Chupin de pescado El Imparcial Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4 personas: 200 g de abadejo, limpio y cortado en trozos medianos 200 g de salmón rosado, limpio y cortado en trozos medianos 200 g de atún fresco, limpio y cortado en trozos medianos 200 g merluza entera, limpia y cortada en rodajas 1 diente de ajo, pelado y picado 3 cucharadas soperas de salsa fileto 3 cucharadas soperas de salsa portuguesa 1 cucharadita de ají molido 1 cucharadita de orégano 100 g de camarones limpios 100 g de langostinos limpios 1 morrón grande + 1 chico, asados, pelados y cortados en tiras 100 g + 50 g de arvejas frescas y blanqueadas Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal, cantidad necesaria Decoración 100 g de mejillones media valva cocidos 150 g de papas fritas a la española Preparación y realización: Colocar abundante agua ligeramente salada en una cacerola y calentar a fuego mediano. Cuando el agua empiece a borbotear, agregar todos los pescados: el abadejo, el atún, el salmón y la merluza. Dejar hervir suavemente por diez minutos. Mientras tanto, calentar en una sartén grande y a fuego bajo cuatro cucharadas de aceite de oliva. Dorar el ajo pelado y picado. Luego, incorporar las dos salsas (fileto y portuguesa) y cocinar por cinco minutos a fuego mediano. Saborizar con el ají molido y el orégano. Rectificar la sazón. Sacar el pescado de la cacerola con la ayuda de una espumadera y pasarlo a la sartén. Agregar una taza mediana del caldo de pescado. Mover continuamente la sartén para que los ingredientes empiecen a integrarse. No usar cucharón de madera para evitar romper el pescado. Luego, añadir los camarones, los langostinos, las tiras del morrón grande y 100 g de arvejas. Continuar con el

movimiento de la sartén y cocinar cinco minutos más. Pasar todo a una cazuela o fuente precalentada y decorar con 50 g de arvejas, los mejillones media valva, las tiras del morrón chico asado y las papas fritas españolas (deben rodear la cazuela). Servir.

Congrio a la margarita con pure duquesa El Imparcial Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4 personas: 2 filetes de congrio de 400 g aprox. 200 g de salsa blanca (no excesivamente espesa) 1 cápsula de azafrán 100 g de camarones, blanqueados 100 g de mejillones, pelados y blanqueados 100 g de champiñones salteados 150 g de queso parmesano Puré duquesa 2 papas grandes, peladas y cortadas en cubos 1 huevo Preparación y realización: Para elaborar el puré, calentar abundante agua ligeramente salada en una olla. Cuando el agua empiece a hervir, agregar las papas peladas y cortadas en cubos. Cocinar hasta que resulten tiernas. Colar y, en caliente, aplastarlas con el pisapapas hasta lograr un buen puré. Al final, agregar el huevo entero. Mezclar con energía para que el huevo se integre perfectamente. Salpimentar. Cargar el puré en una manga pastelera con pico grueso y reservar. Colocar los filetes de congrio en una cacerola grande con agua hirviendo ligeramente salada. La cocción tendrá que ser muy suave para que la carne del pescado no se rompa. Mientras el pescado se cocina (por diez minutos aproximadamente), colocar en un bol la salsa blanca levemente tibia, el azafrán, los camarones blanqueados, los mejillones pelados y blanqueados y los champiñones salteados. Mezclar bien hasta obtener una mezcla homogénea. Una vez listos, colocar los filetes de pescado en una fuente para horno. Realizar una corona de puré duquesa rodeando los filetes. Verter sobre el pescado la mezcla de salsa blanca de modo que el pescado quede bien cubierto. Espolvorear con el queso rallado y gratinar en horno a temperatura fuerte hasta que se forme una linda costra dorada. Servir.

Cubos de salmón azafranado La Esperanza de los Ascurra Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 15 minutos + la cocción del arroz Ingredientes para 4 personas: 2 cucharadas de aceite mezcla 800 g de salmón rosado, limpio, sin piel, sin espinas y cortado en cubos de 2,5 cm de lado 2 cápsulas de azafrán 30 ml de vino blanco 150 ml de crema de leche 4 tazas de arroz blanco de grano largo hervido Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Calentar el aceite en una sartén a fuego mediano. Una vez que esté bien caliente (importante), dorar, durante unos cuatro minutos y a fuego fuerte, el salmón. Salpimentar. Espolvorear con el azafrán. Desglasar con el vino blanco y esperar a que se evapore el alcohol. Luego, agregar la crema de leche y dejar reducir la preparación hasta obtener una salsa bien espesa y envolvente. Apagar el fuego. Emplatar y servir con el arroz blanco hervido. Esta receta es de Pablo Rohde, uno de los fundadores de La Esperanza de los Ascurra.

Gambas Serafin Claudio Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 25 minutos Ingredientes para 4 personas: 350 g de panceta ahumada, cortada en lardones finos 2 cebollas grandes, peladas y cortadas en brunoise 500 g de gambas (camarones grandes), limpios, sin cáscara ni cabeza 2 tazas de caldo de langostinos o de verduras 200 g de champiñones, limpios y fileteados 250 g de aceitunas negras sin carozo 2 cucharaditas de ají molido 1 cucharadita de maicena Pimentón ahumado, a gusto Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Colocar la panceta en una sartén. Calentar a fuego mediano y mezclar para que se cocine de forma pareja. Cuando la panceta empiece a largar su grasa, agregar la cebolla y rehogarla. Cuando esté transparente, añadir los camarones. Cocinar por entre tres y cuatro minutos para integrar los sabores. Incorporar el caldo caliente y dejar cocinar unos dos o tres minutos más. Integrar los champiñones, las aceitunas negras y el ají molido. Mezclar bien y espolvorear con la maicena. Mezclar nuevamente hasta obtener una consistencia casi cremosa. Apagar el fuego. Espolvorear con el pimentón ahumado. Servir.

Lenguado en salsa Capoliveri Lo Rafael Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 25 minutos Ingredientes para 4 personas: 1,2 kg de filetes de lenguado, limpios, sin piel ni espinas 1 cucharada de manteca 2-3 cucharadas de aceite de oliva 50 g de panceta ahumada, cortada en cubitos 4 champiñones medianos, fileteados 1 cebolla de verdeo mediana, picada 1 taza mediana de salsa fileto 1 taza mediana de crema de leche Harina, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Salpimentar los filetes de pescado. Pasarlos por harina y sacudirlos con delicadeza para eliminar el exceso de esta. Calentar a fuego mediano la manteca y el aceite de oliva en una sartén grande. Cuando la materia grasa esté caliente, dorar los filetes de pescado. Primero, dorarlos de un lado. Luego, darlos vuelta y agregar en ese momento la panceta, los champiñones y la cebolla de verdeo. Cocinar hasta que el segundo lado esté dorado y los ingredientes hayan tomado temperatura y color. Luego, verter la salsa fileto y la crema de leche. Continuar la cocción a fuego mediano por entre cinco y seis minutos más. Rectificar la sazón. Apagar el fuego y servir con una guarnición a gusto (papas fritas, puré, vegetales al vapor).

Mejillones Mamma Silvia Mamma Silvia Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 25 minutos Ingredientes para 4 personas: 1 kg de mejillones ½ valva 8 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo en camisa 2 rebanadas de pan de 1,5 cm de espesor (sin costra), cortadas en cubos de 1,5 cm de lado 1 cucharada de manteca 8 dientes de ajo, pelados y picados (se puede usar la mitad o menos) 400 g de langostinos pelados 1 ½ vasos de vino blanco seco 1 cucharadita de ají molido 200 g de queso parmesano en hebras o rallado 2 cucharadas de perejil fresco picado 1 cucharadita de pimentón dulce Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Lavar muy bien los mejillones en agua fría. Reservar. Calentar a fuego mediano cuatro cucharadas de aceite en una sartén chica antiadherente y agregar el diente de ajo en camisa para trasladar su sabor y aroma al aceite. Luego, añadir el pan cortado en cubos de 1,5 cm de lado. Revolver con una cuchara de madera hasta que los cubos estén perfectamente dorados. Apagar el fuego, retirar los cubos de pan, reservar y desechar el ajo. En una sartén grande calentar a fuego mediano el resto de aceite de oliva junto con la manteca. Agregar los dientes de ajo pelados y picados. Cuando se empiecen a dorar, agregar los langostinos. Sartenear con vigor por dos minutos a fuego fuerte. Luego, verter el vino y esperar a que se evapore el alcohol. Saborizar con el ají molido y salpimentar a gusto. Cocinar durante tres minutos más a fuego fuerte. Integrar los mejillones, el perejil y el queso rallado. Cocinar mezclando por otros tres minutos. Apagar el fuego, espolvorear con el pimentón y añadir los cubos de pan frito.

Merluza a la gallega Miramar Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 25 minutos Ingredientes para 4 personas: 1,250 kg de papas medianas, peladas y cortadas en cuartos 2 cebollas, peladas y cortadas en anillos 1 ramita de perejil fresco 1 diente de ajo en camisa + 3 dientes pelados y bien picados 4 hojas de laurel 1,5 kg de merluzón, cortado en rodajas 1 taza de arvejas frescas o congeladas 1 cucharada de pimentón dulce 1 cucharada de pimentón picante Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal, cantidad necesaria Preparación y realización: En una olla, colocar las papas y las cebollas. Cubrir con agua hasta que todo esté bien sumergido. Agregar dos cucharaditas de sal y cocinar a fuego mediano. Agregar la ramita de perejil, el diente de ajo en camisa y las hojas de laurel. Cuando las papas estén a mitad de cocción, añadir el pescado cortado en rodajas. Cocinar por cinco minutos más y echar las arvejas. Continuar la cocción por otros cinco minutos más. Mientras el pescado y las papas se cocinan, calentar entre cuatro y cinco cucharadas de aceite de oliva en una sartén y cocinar, sin dorar, los dientes de ajo pelados y picados. Apagar el fuego y dejar que la mezcla se entibie. Condimentar con los dos pimentones y, si hiciera falta, sumar otras dos cucharadas de aceite. Mezclar bien. Para servir, colar el pescado, las papas, las cebollas y las arvejas y disponer todo en una fuente. Salsear con la mezcla de ajo, pimentón y aceite de oliva caliente.

Papillote de merluza Rey Triton Vilita Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos Ingredientes para 4 personas: 1,2 kg de filetes de merluza limpios 4 tomates medianos y maduros, cortados en brunoise 4 huevos duros, rallados 200 g de queso parmesano rallado 400 ml de crema de leche 1 rama de albahaca Sal y pimienta, cantidad necesaria Papel de aluminio o papel manteca Preparación y realización: Cortar cuatro cuadrados de 40 cm de lado de papel de aluminio o papel manteca. Colocar en el centro de los mismos 300 g de filetes de merluza. Repartir el tomate cortado en brunoise en partes iguales sobre los filetes. Salar levemente. Usando el mismo criterio, repartir los huevos duros rallados, el queso rallado y la crema de leche. Perfumar con cinco o seis hojas de albahaca por paquete. Pimentar a gusto. Cerrar los paquetes doblando los bordes y asegurándose de que no pueda salir líquido de cocción. Colocar los paquetes sobre una o dos asaderas y cocinar por 30-35 minutos en horno a temperatura media. Terminada la cocción, colocar un papillote en cada plato y realizar un corte en el paquete para que cada comensal pueda acceder sin dificultad a la comida.

Pescado a la plancha con parrillada de vegetales Casal de Catalunya Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4 personas: 4 papas medianas, peladas y cortadas en rodajas de 0,5 cm 2 zucchinis medianos, limpios y cortados en fetas de 0,3-0,4 cm 2 morrones verdes medianos, limpios y cortados en cuartos 2 morrones rojos medianos, limpios y cortados en cuartos 2 cebollas medianas, peladas y cortadas en anillos de 0,3 cm de espesor 1 berenjena grande, limpia y cortada en rodajas de 0,5 cm 4 filetes de pescado a elección de 250 g cada uno Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Usando la mano o papel absorbente, untar toda la superficie de una plancha de cocina o de una bifera con algunos hilos de aceite. Calentar la plancha a fuego mediano y esperar a que llegue a temperatura alta. Asar los vegetales. En principio, los que necesitan más cocción: las papas, las cebollas y los morrones. Cocinarlos de ambos lados hasta que lleguen a su punto ideal. Hacer lo mismo con los zucchinis y la berenjena. Una vez listos, distribuir los vegetales en cuatro platos cubriendo perfectamente la superficie de los mismos. Salpimentar y rociar con hilos de buen aceite de oliva. Salpimentar los filetes de pescado y rociarlos levemente con unos hilitos de aceite de oliva. Untar con aceite de oliva una plancha lisa o sartén antiadherente y calentarla a fuego mediano hasta que el metal llegue a una buena temperatura. Cocinar los filetes por tres o cuatro minutos de cada lado. Sacarlos con una espátula evitando romperlos y colocarlos sobre la capa de vegetales tibios. Servir.

Pulpo a feira Claudio Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora Ingredientes para 4 personas: 1 pulpo español de 1-1,2 kg 1 kg de cachelos (papas chicas), peladas Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal gruesa o marina en escamas, cantidad necesaria 2 cucharaditas de pimentón dulce español Preparación y realización: Calentar en una olla abundante agua ligeramente salada. Cuando el agua empiece a hervir, sumergir y sacar tres veces el pulpo; finalmente, dejarlo cocinar a temperatura mediana hasta que esté tierno (aproximadamente una hora). Después de veinticinco o treinta minutos del comienzo de la cocción del pulpo, hervir en otra olla las papas peladas en abundante agua ligeramente salada. Una vez terminadas las cocciones, servir en cada plato el pulpo cortado en trozos y dos o tres papas. Rociar con hilos de aceite de oliva, algunos granos o escamas de sal y espolvorear con el pimentón.

Ranas a la provenzal Miramar Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 15 minutos Ingredientes para 4 personas: 1,5 kg de ancas de rana sin piel 5 dientes de ajo, pelados y bien picados 4 cucharadas de perejil fresco picado 250 ml de vino blanco 400 g de papas, peladas y cortadas en cubitos de 1 cm de lado (hervidas o fritas) Aceite de oliva, cantidad necesaria Harina, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Salpimentar las ancas de rana y enharinarlas bien. Sacudir suavemente las piezas para quitar el exceso de harina. Colocar en una sartén grande 3 mm de aceite de oliva y calentar a temperatura mediana. Incorporar las ancas de rana. Después de un minuto de cocción, agregar los dientes de ajo pelados y bien picados y tres cucharadas de perejil. Una vez dorado el primer lado de las ancas, dar vuelta las piezas. Luego de un minuto de cocción, rociar con el vino blanco. Mover constantemente la sartén para que el aceite y el vino se emulsionen. Dejar cocinando por tres minutos más y luego eliminar el exceso de aceite/vino. Colocar nuevamente la sartén al fuego y agregar las papas. Continuar la cocción por un minuto más y servir. Espolvorear con el resto de perejil fresco.

Salmon rosado a la manteca negra con camarones Le Famiglie Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 15 minutos Ingredientes para 4 personas: 1 kg de salmón rosado 100 g de manteca 100 g de camarones limpios 40 g de alcaparras, enjuagadas 200 g papas, en noisette y fritas Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Cortar el salmón en cuatro porciones y salpimentarlas. Calentar una plancha lisa o una sartén grande antiadherente. Untar con un poco de aceite. Cuando se caliente, colocar las porciones de salmón de modo que la piel esté en contacto con la sartén. Mientras el salmón se cocina, derretir la manteca en otra sartén a temperatura mediana. Dejar que la manteca se oscurezca. Luego, agregar los camarones y las alcaparras bien enjuagadas y cocinar durante dos o tres minutos. Añadir el salmón, colocándolo del lado de la carne para terminar su cocción en la manteca (cuatro minutos más). Un minuto antes de apagar el fuego, echar las papas cortadas en noisette y fritas para que tomen temperatura y puedan impregnarse del sabor de los ingredientes del plato. Servir.

Trucha a la crema de cebolla La Mamma Rosa Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 35-40 minutos Ingredientes para 4 personas: 6 cucharadas de manteca 4 cebollas medianas, peladas y cortadas en pluma 400 ml de crema de leche 1 cucharadita de orégano 2 cucharaditas de kétchup 4 truchas abiertas, limpias y sin espinas listas para cocinar de 300 g cada una aprox. 8 papas medianas, peladas y hervidas 2 cucharadas de perejil fresco picado Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Calentar y derretir a temperatura mediana cuatro cucharadas de manteca en una sartén grande. Agregar las cebollas, salpimentar y mezclar. Cuando la cebolla empiece a rehogarse y a ablandarse, verter la crema de leche. Saborizar con el orégano y rectificar la sazón. Agregar el kétchup y continuar la cocción por unos quince minutos o hasta que las cebollas y la crema se hayan transformado en una linda salsa homogénea. Si fuera necesario (en el caso de que la salsa se seque), agregar de a poquito un par de pocillos de caldo de verduras caliente durante la cocción de la salsa de cebolla. Mientras la salsa se cocina, derretir (en el horno o sobre la hornalla) el resto de la manteca en una placa para horno. Salpimentar las truchas y colocarlas sobre la placa con la piel hacia abajo. Hornear unos seis o siete minutos a temperatura moderada. Pasado el tiempo, sacar las truchas del horno y, con la ayuda de una espátula, pasarlas a la sartén con la salsa para terminar la cocción a fuego moderado (cinco minutos). Emplatar, espolvorear con el perejil fresco picado y acompañar con dos papas peladas y hervidas por comensal.

Sardinas a la parrilla Centro Montañés Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 10 minutos Ingredientes para 4 personas: 20 sardinas frescas Jugo de 3 limones 1 cucharadita de sal gruesa Preparación y realización: Encender el carbón de la parrilla y esperar que las brasas se hagan. Mientras tanto, lavar muy bien las sardinas y destriparlas. Lavarlas nuevamente en abundante agua fría y secarlas con papel absorbente. Colocarlas sobre la parrilla caliente y limpia. Salar con algunos granos de sal gruesa y rociar con el jugo de limón. Se cocinan en cuatro o cinco minutos por lado. Para darlas vuelta es imprescindible contar con una buena espátula para que no se rompan. Se comen con las manos y se descarta solamente la cabeza y el espinazo.

Trucha rellena con papa aplastada Manolo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos Ingredientes para 4 personas: 400 g de panceta salada, cortada en tiras 4 atados chicos de espinacas, limpias, lavadas, hervidas y escurridas 4 truchas de 200-250 g, limpias, abiertas, sin espinas, sin piel y con o sin cabeza 280 g de muzzarella, rallada 2 morrones asados, en tiras 4 papas grandes, con cáscara y hervidas 4 cebollas chicas, peladas, cortadas en anillos y rehogadas en aceite de oliva 4 cucharadas de queso parmesano rallado Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Blanquear durante tres o cuatro minutos en agua hirviendo la panceta cortada en tiras, a fin de eliminar el exceso de sal. Colar, secar con papel absorbente y colocar en una sartén en seco. Cocinar a fuego moderado hasta que las tiritas de panceta tomen un lindo color dorado y resulten crocantes. Reservar. Picar muy bien la espinaca. Salpimentar las truchas y repartir en partes iguales la espinaca sobre uno de los dos filetes de cada una de las truchas. Usando el mismo criterio, repartir la muzzarella rallada y el morrón cortado en tiras. Cubrir cada trucha con su otra mitad. Apoyar la mano sobre cada trucha realizando una presión suave y constante para que el relleno se adhiera a la parte interior de los pescados y los mismos queden bien armados. Reservar. Siempre usando las manos (la palma), aplastar, aplicando fuerza de manera progresiva, las papas hervidas con cáscara. Deben romperse pero sin desarmarse. Calentar ocho (4 + 4) cucharadas de aceite de oliva en dos sartenes grandes. Cuando el aceite esté caliente, colocar las truchas en una y las papas aplastadas en otra. Los pescados deben cocinarse entre cinco y siete minutos por lado. Darlos vuelta con una espátula grande evitando desarmarlos. Al lado, se estarán cocinando las papas. Después de seis o siete minutos de cocción, repartir sobre cada papa aplastada primero la cebolla, luego la panceta crocante y, finalmente, el queso parmesano rallado. Tapar la sartén para que el queso se derrita bien. Continuar la cocción paralelamente a la de las truchas. Una vez listas las truchas, sacar también las papas. Emplatar una trucha rellena con una papa aplastada y servir.

Carnes alternativas

Boccatino de pollo a la perugina La Mamma Rosa Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 minutos Ingredientes para 4-6 personas: ¾ de 1 pollo mediano, deshuesado y cortado en trozos de 2,5 cm de lado 20 + 20 g de manteca 1 morrón grande, limpio y cortado en juliana 150 g de champiñones frescos, fileteados 150 g de cebolla de verdeo, limpia y cortada en trozos de 1,5 cm 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de ají molido 1 taza de vino blanco Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Derretir 20 g de manteca en una sartén grande a fuego medio. Salpimentar los trozos de pollo e incorporarlos a la sartén. Empezar a cocinarlos. Mientras la cocción del pollo avanza, derretir 20 g de manteca a fuego mediano en otra sartén. Agregar el morrón limpio y cortado en juliana. Salpimentar. Después de cinco minutos, añadir los champiñones, y la cebolla de verdeo, el orégano y el ají molido. Saborizar con el vino blanco. Rectificar la sazón y agregar todo a la sartén con el pollo. Cocinar hasta que el vino se haya evaporado y reducido al cincuenta por ciento y el pollo esté bien dorado y en su punto ideal. Servir acompañando con papas noisette o arroz blanco.

Bondiola con salsa barbacoa Oviedo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos Ingredientes para 4 personas: 4 fetas de bondiola de cerdo de 200-250 g cada una Sal y pimienta, cantidad necesaria Salsa barbacoa 250 ml de kétchup 250 ml de salsa de soja 2 cucharadas de azúcar (si es rubia, mejor) ½ cucharadita de jengibre en polvo Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Colocar los ingredientes de la salsa barbacoa en una cacerola. Cocinar a fuego suave hasta que la salsa tome una consistencia homogénea (20-25 minutos). Rectificar la sazón a gusto. Reservar. Salpimentar las fetas de bondiola. Calentar bien una sartén de hierro o antiadherente. Agregar la carne a temperatura ambiente. Dorar ambos lados. Cinco minutos antes de terminar la cocción, añadir la salsa barbacoa a gusto. Lo ideal son tres o cuatro cucharadas por persona. Terminar la cocción dejando que la carne se impregne bien con la salsa. Servir con papas noisette.

Bondiola al arriero con papa aplastada Manolo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 minutos Ingredientes para 4-6 personas: 1 bondiola de cerdo de aproximadamente 1,5 kg 4 cucharadas de vinagre de alcohol 1 + 1 cucharaditas de ajo picado muy fino 1 cucharada de perejil fresco picado 2 cucharadas de mostaza 4 cucharadas de vino blanco 1 cucharadita de romero fresco picado 280-300 g de muzzarella, cortada en fetas 4 cucharadas de cebollas rehogadas 8 rodajas delgadas de tomates frescos 1 cucharadita de ciboulette picada Sal y pimienta, cantidad necesaria Papas aplastadas 4-6 papas medianas con piel 4 cucharadas de aceite de oliva 4 cucharadas de cebollas previamente rehogadas 4 cucharadas de queso parmesano rallado 4 cucharaditas de cubitos de panceta crocante Preparación y realización: Colocar la bondiola en una fuente. Frotar la bondiola con dos cucharadas de vinagre. Salpimentarla. En un bol, mezclar una cucharadita de ajo picado, el perejil, la mostaza, el resto del vinagre de alcohol, el vino blanco y el romero. Condimentar la carne con la mezcla. Tapar el recipiente y dejarlo descansar en la heladera toda la noche. Al día siguiente, colocar la bondiola (con sus condimentos) sobre papel de aluminio. Cerrar como si fuera un paquete. Colocar en una fuente o placa y cocinar en horno a 160-180 °C por cuarenta minutos. Pasado el tiempo sacar del horno y dejar descansar algunos minutos. Mientras la carne se cocina, preparar las papas aplastadas. Cepillar/lavar muy bien las papas con su piel. Hervirlas en agua ligeramente salada hasta que resulten casi tiernas. Colar y reservar. Aplastar suavemente las papas calientes con la palma de la mano protegida por un repasador para que queden

armadas. Calentar a fuego mediano el aceite de oliva en una sartén grande. Agregar las papas aplastadas. Hacer una leve presión con una espátula para que la base de las papas resulte bien crocante. Repartir sobre cada una la cebolla rehogada, el queso parmesano y los cubitos de panceta. Reservar. Cortar dos o tres fetas de bondiola por persona (300 g). Colocarlas sobre una placa para horno. Sobre cada una repartir una cucharada de cebolla rehogada, las fetas de muzzarella, dos fetas de tomates, un poquito de ajo picado y el ciboulette. En la misma placa agregar las papas aplastadas. Llevar a horno bien caliente para que todo se gratine bien. Servir dos o tres rodajas de carne con una papa aplastada por comensal.

Bondiola laqueada Manolo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 10 minutos Ingredientes para 4 personas: 1 bondiola de cerdo de aproximadamente 1,5 kg 4 cucharadas de vinagre de alcohol 1 + 1 cucharaditas de ajo picado muy fino 1 cucharada de perejil fresco picado 2 cucharadas de mostaza 4 cucharadas de vino blanco 1 cucharadita de romero fresco picado 8-12 cucharadas de aceto balsámico 4-6 cucharadas de salsa de soja 4-6 cucharadas de salsa demi-glace de carne o caldo de carne reducido al 50% 800 g de batatas, peladas y cortadas en cubos 40 g de manteca 1 cucharadita de miel ½ cucharadita de jengibre Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Colocar la bondiola en una fuente. Frotar la bondiola con dos cucharadas de vinagre. Salpimentarla. En un bol mezclar una cucharadita de ajo, el perejil, la mostaza, el resto del vinagre de alcohol, el vino blanco y el romero. Condimentar la carne con la mezcla. Tapar el recipiente y dejarlo descansar en la heladera toda la noche. Al día siguiente, colocar la bondiola (con sus condimentos) sobre papel de aluminio. Cerrar como si fuera un paquete. Colocar en una fuente o placa y cocinar en horno a 160-180 °C por cuarenta minutos. Pasado el tiempo, sacar del horno y dejar descansar algunos minutos. Mientras la carne se cocina, preparar la salsa para laquear y el puré de batata. Colocar en una cacerolita el aceto balsámico y la salsa de soja. Empezar a cocinar a fuego suave y esperar a que el líquido se reduzca a la mitad. Agregar entonces la salsa demi-glace o el caldo reducido. Mezclar bien y apagar el fuego. Reservar. Paralelamente, hervir las batatas peladas y cortadas en cubos en abundante agua hirviendo ligeramente salada. Cuando estén tiernas, colarlas y aplastarlas agregando la manteca, la miel, el jengibre, sal y pimienta a gusto. Reservar.

Cortar dos fetas de bondiola por comensal (300 g). Dorarlas en una sartén grande sin materia grasa. Tres minutos antes de terminar la cocción, agregar la salsa y cocinar a fuego vivaz para que la misma impregne, saborice e imprima brillo a la carne. Servir con el puré de batata.

Carnes y chacinados alemanes con chucrut - Mixto aleman Bar Alemán Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 minutos Ingredientes para 4 personas: 4 costillas de cerdo ahumadas de aproximadamente 180-200 g 4 fetas de panceta ahumada de 0,5 cm de espesor 4 salchichas tipo weisswurst 4 salchichas tipo knackwurst 1 cucharada de vinagre de alcohol 4 papas medianas 1 cucharada de perejil picado Chucrut 1 cucharada de aceite neutro 100 g de panceta ahumada, cortada en cubitos 100 g de cebolla, pelada y cortada en pluma ½ manzana verde, pelada, sin semillas y rallada 400 g de chucrut en lata/frasco 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de semillas de kümmel Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Preparar el chucrut. Calentar a fuego mediano la cucharada de aceite en una cacerola o sartén. Agregar la panceta cortada en cubitos. Esperar a que empiecen a largar una parte de su grasa. En ese momento, incorporar la cebolla cortada en pluma y rehogarla. Añadir la manzana rallada. Cuando tome color levemente acaramelado, integrar el chucrut escurrido y el azúcar. Verter agua caliente hasta cubrir la preparación y cocinar algunos minutos a fuego medio-alto hasta lograr una reducción a la mitad del líquido. Condimentar con sal y pimienta a gusto y perfumar con las semillas de kümmel levemente machacadas. Cocinar hasta lograr la evaporación del líquido y un chucrut bien húmedo y tierno. Reservar. Calentar bien una plancha o bifera levemente untada con aceite. Cocinar las costillas de cerdo, las fetas de panceta y los weisswurst. Si no se dispone de una plancha grande, se pueden dorar en seco la panceta y los weisswurst, cortados el medio a lo largo, en una sartén. Al mismo tiempo, hervir durante unos cinco minutos las salchichas tipo knackwursts en una cacerola con poca agua y la

cucharada de vinagre de alcohol. Cocinar las papas peladas en agua hirviendo ligeramente salada hasta que estén tiernas. Para servir, utilizar una linda fuente. Colocar a un costado el chucrut, seguir con las costillas, las salchichas, la panceta y las papas. Espolvorear con perejil. Acompañar con dos o tres tipos diferente de mostaza.

Carre a la Nebraska Manolo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos + el tiempo para saborizar la carne Ingredientes para 4-6 personas: 1 trozo de carré de cerdo deshuesado de aprox. 1,2 kg 6 cucharadas de vinagre a elección (en lo posible, de manzana) 1 diente de ajo grande, pelado 4 cucharadas de vino blanco 2 ramitas de romero fresco 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla de verdeo grande, limpia y picada bien finita 8 champiñones frescos 200 ml de crema de leche 1 cucharada de mostaza 4 corazones de alcauciles en lata 4 cucharadas de aceitunas verdes, sin carozo y fileteadas Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: El día anterior a la preparación, forrar el fondo de una fuente con abundante papel de aluminio. Colocar en el centro el trozo de carré de cerdo. Rociar con el vinagre y frotar con las manos toda la superficie de la carne. Salpimentar a gusto. Aplastar el diente de ajo pelado con una pizca de sal hasta transformarlo en una pastita. Frotar la carne con la misma. Rociar con el vino blanco. Agregar las ramitas de romero. Cerrar herméticamente la carne con el papel de aluminio. Colocar en la heladera y dejar descansar toda la noche. Al día siguiente, tomar de la heladera la carne envuelta. Dejar que tome la temperatura ambiente. Poner el paquete entero sobre una placa y cocinarlo en horno a 200 °C por 30-35 minutos. Mientras la carne se cocina, preparar la salsa. Calentar a fuego mediano el aceite de oliva en una sartén grande. Rehogar la cebolla de verdeo limpia y picada bien finita. Agregar los champiñones limpios y fileteados. Dorarlos. Salpimentar. Verter la crema de leche. Incorporar la mostaza. Mezclar para que los ingredientes se integren. Reducir un tercio de la salsa. Añadir los alcauciles cortados en cuartos y las aceitunas sin carozo y fileteadas. Cocinar tres minutos más. Apagar el fuego y reservar. Cuando la carne haya terminado su cocción, abrir el paquete y dejarla descansar cinco minutos. Cortar doce fetas. Colocarlas en la sartén con la salsa. Calentar a fuego mediano cinco minutos para

que la carne se humedezca y tome parte del sabor de la salsa. Servir.

Carre de cerdo al anana con manzana, salsa de soja, miel, ciruelas y guindas Manolo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos + el tiempo para saborizar la carne Ingredientes para 4 personas: 1 trozo de carré de cerdo deshuesado de aprox. 1,2 kg 6 cucharadas de vinagre a elección (en lo posible, de manzana) 1 diente de ajo grande, pelado 4 cucharadas de vino blanco 2 ramitas de romero fresco 400 ml de agua 2 cubitos de caldo de carne 2 cucharaditas de fécula de maíz 8 cucharadas de aceto balsámico 4 cucharadas de salsa de soja 16 ciruelas pasa, sin carozo, remojadas y bien escurridas 16 guindas de lata 8 rodajas de ananá fresco o de lata 8 cucharadas de agua 4 cucharadas de azúcar 2 manzanas verdes grandes, peladas, sin semillas y cortadas en cuartos/octavos 4 cucharadas de aceite neutro 2 cucharadas de miel Harina, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: El día anterior a la preparación, forrar el fondo de una fuente con abundante papel de aluminio. Colocar en el centro el trozo de carré de cerdo. Rociar con el vinagre y frotar con las manos toda la superficie de la carne. Salpimentar a gusto. Aplastar el diente de ajo pelado con una pizca de sal hasta transformarlo en una pastita. Frotar la carne con la misma. Rociar con el vino blanco. Agregar el romero. Cerrar herméticamente la carne con el papel de aluminio. Colocar en la heladera y dejar descansar toda la noche. Al día siguiente, tomar de la heladera la carne envuelta. Dejar que tome la temperatura ambiente. Colocar el paquete entero sobre una placa y cocinarlo en horno a 200 °C por 30-35 minutos.

Mientras la carne se cocina, preparar la salsa. Calentar el agua en una sartén o cacerolita. Agregar los dos cubitos de caldo de carne. Esperar que se disuelvan. Apagar el fuego. Agregar la fécula disuelta en dos cucharadas de agua tibia. Mezclar con un batidor de alambre para evitar grumos y reservar. Colocar el aceto y la salsa de soja en una sartén grande. Calentar a fuego mediano. Cuando la mezcla empieza a burbujear, agregar la salsa de caldo de carne. Mezclar bien. Añadir las ciruelas sin carozo, remojadas y bien escurridas, las guindas, la mitad de las rodajas de ananá cortadas en cubitos y cuatro rodajas enteras. Calentar cinco minutos. Apagar el fuego. Reservar. Preparar el caramelo en una cacerolita mezclando el agua y el azúcar a fuego mediano. Pasar la manzana cortada en cuartos u octavos por harina. Sacudir para quitar el exceso de harina. Dorarlos a fuego mediano en una sartén con el aceite. Una vez logrado el color, verter el caramelo. Calentar unos dos o tres minutos para que los gajos se integren a la salsa. Apagar el fuego. Colocar fetas de carré sobre una bifera caliente para que queden las marcas. Pasarlas a la sartén con la salsa agridulce. Calentar bien. Servir el carré con su salsa y las manzanas caramelizadas. Rociar con hilos de miel.

Chivito a la calabresa rojo Il Vero Arturito Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 20 minutos Ingredientes para 4 personas: 1 kg de chivito, cortado en trozos medianos 6 cucharadas de aceite de oliva 1 vaso abundante de vino blanco 1 taza de caldo a gusto 2 dientes de ajo, pelados y picados muy finos 2 tomates redondos, maduros y triturados 2 cucharaditas de orégano 2 cucharaditas de ají molido 1 morrón colorado grande, cortado en cuadrados de 2x2 cm 3 papas grandes, peladas y cortadas a la española 1 cucharada de perejil fresco picado Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria Sal, cantidad necesaria Preparación y realización: Calentar a fuego mediano tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande. Salar los trozos de chivito. Incorporarlos a la sartén. Dorarlos. Rociarlos con el vino blanco. Esperar a que se evapore el alcohol y verter el caldo caliente. Cocinar a fuego mediano por unos cuarenta minutos. Si la preparación se seca, añadir pequeñas cantidades de vino blanco o caldo o agua caliente. Al mismo tiempo, calentar a fuego mediano las otras tres cucharadas de aceite de oliva en otra sartén. Dorar el ajo picado muy fino y agregar de inmediato el tomate triturado, una cucharadita de orégano y una de ají molido. Después de siete u ocho minutos, agregar el morrón cortado en cuadrados de 2 cm de lado. Salar y cocinar a fuego suave de cinco a siete minutos más. Pasado el tiempo, añadir el chivito con sus jugos y continuar la cocción por veinte minutos más a fuego suave. Si llegara a faltar líquido, verter de a poco pequeñas cantidades de caldo o agua calientes. Mientras tanto, freír las papas peladas y cortadas a la española en abundante aceite caliente. Para servir, utilizar una fuente grande. Destinar la mitad de la misma para las papas a la española y la otra mitad para el chivito. Espolvorear con el resto de orégano y ají y el perejil.

Chivito a la provenzal La Mamma Rosa Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 minutos Ingredientes para 4 personas: 1,5 kg de chivito/cabrito joven cortado en 12/16 trozos 5 cucharadas de aceite de oliva 1-2 cucharadas de ajo picado 1 copa de vino blanco seco 1 taza de caldo de ave o carne 2 cucharadas de perejil picado Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Untar con una cucharada de aceite de oliva una placa para horno. Precalentar el horno a temperatura bastante alta. Condimentar levemente los trozos de chivito con un poquito de sal. Colocarlos en la placa. Hornearlos 35-40 minutos. Apagar el horno y dejarlos descansar cinco minutos. Calentar a fuego mediano el resto del aceite de oliva en una sartén grande. Agregar los trozos de chivito. Esperar a que tomen temperatura. Incorporar dos cucharadas de ajo picado bien fino. Salpimentar. Apenas el ajo empieza a tomar color, rociar con el vaso de vino blanco seco. Esperar a que el alcohol se evapore. Verter entonces el caldo. Tapar y dejar una ranura para que de a poco el líquido se evapore y la preparación se concentre. Cocinar a fuego moderado de 15-20 minutos. Pasado el tiempo, apagar el fuego, agregar el perejil, mezclar y dejar descansar cinco minutos. Servir con papas fritas a la española.

Cochinillo a la segoviana La Gran Taberna Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 3 horas 15 minutos + el tiempo de maceración Ingredientes para 8 personas: 1 cochinillo de aproximadamente 4,5 kg 4 dientes de ajo, pelados 4 cucharaditas de sal 4 cucharaditas de ají molido 4 cucharaditas de tomillo 2 vasos de vino blanco seco Preparación y realización: Picar o machacar los dientes de ajo pelados hasta que resulte una pasta. Colocar la pasta en un bol. Agregar la sal, el ají molido y el tomillo. Mezclar y verter el vino blanco. Mezclar bien. Con las manos, esparcir la mezcla sobre toda la superficie del cochinillo para que la carne absorba los sabores y aromas. Colocar el cochinillo en la heladera toda la noche. Al día siguiente, sacarlo y dejar que tome la temperatura ambiente. Colocarlo sobre una bandeja para horno. Cocinar en horno a temperatura suave (130-140 °C) hasta que la carne resulte tierna y la piel crocante (aproximadamente tres horas). Acompañar con papas a la española y morrones asados, pelados y condimentados con ajo picado.

Conejo al vino blanco Chichilo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4 personas: 1,2 kg de conejo joven, cortado en 12 trozos 2 cebollas de verdeo, limpias y cortadas en finas rebanadas 1 vaso de vino blanco 2 cucharadas de hierbas aromáticas frescas picadas a gusto (tomillo, perejil, romero) Aceite mezcla, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Calentar a fuego mediano seis cucharadas de aceite en una sartén grande. Cuando esté bien caliente, agregar los trozos de conejo previamente salpimentados. Cocinar hasta dorarlos. Retirarlos. Reservar. Calentar a fuego mediano dos cucharadas de aceite en una cacerola grande. Añadir la cebolla de verdeo limpia y cortada en finas rebanadas. Rehogar. Incorporar los trozos del conejo dorado. Verter agua caliente y aceite hasta cubrir la preparación (cuarenta por ciento de aceite, sesenta de agua). Cocinar a fuego mediano. Una vez lograda la reducción del veinte por ciento del líquido de cocción, verter el vino blanco (con este agregado se debería cubrir nuevamente la preparación). Continuar la cocción a fuego vivaz por veinticinco minutos. Pasado el tiempo de cocción, verificar con las puntas de un tenedor la terneza de la carne. Si está lista, apagar el fuego y añadir las hierbas aromáticas frescas picadas. Mezclar y dejar reposar diez minutos. Si fuera necesario, rectificar la sazón. Servir el conejo con su jugo de cocción. Acompañar con papas fritas a la española.

Cochinillo horneado Lalín Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 2 horas 50 minutos + el tiempo de descanso del chimichurri Ingredientes para 4-6 personas: 1 cochinillo de 3,5 kg 4-6 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de romero fresco picado 1 cucharada de pimentón de buena calidad Sal, cantidad necesaria Chimichurri 3 cucharadas de ají molido 3 cucharadas de orégano 2-3 dientes de ajo, pelados y bien picados 3 cucharadas de perejil fresco bien picado 1 cucharadita de sal ½ cucharadita de pimienta negra molida ¼ taza mediana de vinagre de vino blanco o tinto 1 taza mediana de aceite neutro Preparación y realización: Preparar el chimichurri. Colocar todos los ingredientes secos (ají, orégano, ajo, perejil, sal y pimienta) en una cazuela o bol. Mezclar bien para que los ingredientes se integren. Verter el vinagre. Mezclar. Agregar el aceite. Mezclar muy bien. Dejar descansar quince minutos antes de utilizar (lo ideal sería que descanse de doce a veinticuatro horas). Mezclar el aceite de oliva con el romero picado. Abrir el cochinillo. Colocarlo sobre una bandeja para horno. Salar la parte interior. Con las manos, untar todo el cuero con la mezcla de aceite y romero. Salar sin exagerar. Cocinar en horno moderado (140 °C) dejando una pequeña ranura abierta en la puerta del mismo. Hay que calcular 40-45 minutos por kilo de carne. Cuando el cuero esté bien dorado y crocante, el cochinillo estará listo. Servirlo en una bandeja grande cortado en trozos (tres por persona) sobre un colchón de papas fritas a la española (espolvorearlas con sal y media cucharada de pimentón). Condimentar la carne con el chimichurri. Espolvorear con el pimentón.

Cordero a la masa Pan y Teatro Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 20 minutos Ingredientes para 4 personas: 1 kg de carne de cordero, desgrasada y cortada en trozos medianos de 3 cm de lado 4 cucharadas de aceite de oliva 3 hojas de laurel 3 dientes de ajo, en camisa y aplastados 4 zanahorias medianas, peladas y cortadas en rodajas de 3 mm 2 pencas de apio, cortadas en trozos chicos, sin fibras externas ni hojas 3 cebollas de verdeo, limpias y picadas 1 cucharada de romero fresco picado ½ cucharadita de pimienta molida 250 ml de vino tinto Sal, cantidad necesaria Masa 1 taza grande de harina 3 g de levadura en polvo 1/3 de una taza grande de agua ½ cucharadita de sal Aceite de oliva, para pincelar, cantidad necesaria Preparación y realización: Amasar los ingredientes para la masa mezclando primero la harina, la levadura y el agua. A los dos minutos, agregar la sal. Una vez obtenida una masa lisa y homogénea, dejarla descansar entre treinta y cuarenta minutos envuelta/tapada con un repasador. Mientras la masa fermenta, preparar el cordero. Calentar a fuego mediano el aceite de oliva en una sartén. Agregar los trozos de cordero. Dorarlos. Pasarlos a una cacerola. Añadir a la cacerola las hojas de laurel y los dientes de ajo en camisa y aplastados. Cocinar dos minutos a fuego moderado. Incorporar las zanahorias, el apio, la cebolla de verdeo y el romero. Mezclar. Salar y perfumar con la pimienta. Mezclar, dejar cocinar dos minutos más y verter el vino tinto. Cocinar a fuego medioalto unos cuarenta minutos hasta que el cordero resulte tierno. Si llegara a faltar líquido de cocción, agregar pequeñas cantidades de vino. El resultado final debe ser un guiso húmedo sin exceso de líquido. Pasado el tiempo, apagar el fuego y dejar entibiar la preparación.

Mientras tanto, desgasificar la masa aplastándola suavemente y dividirla en cuatro bollos. Estirarlos en una mesada espolvoreada con harina. Repartir el guiso entre los cuatro discos de masa. Cerrarlos como si fueran pequeñas tartas (si lo desean, pueden usar moldes individuales). Colocarlos sobre una placa. Hornear a temperatura elevada. Cuando estén inflados y dorados, sacarlos del horno, pincelarlos con aceite de oliva y servir.

Cordero al ajillo Lezama Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos Ingredientes para 4 personas: 8 rodajas de pierna de cordero joven (2 cm de espesor) 1 cucharada de ajo en pasta 2 cucharadas de perejil fresco picado 1 taza mediana de vino blanco seco 1 taza mediana de vinagre blanco 4 cucharadas de aceite de oliva 16 dientes de ajo, pelados y picados gruesos 1 guindilla/ají picante 1 taza de vino blanco seco 2 cucharaditas de pimentón de buena calidad 2 cucharadas de perejil fresco picado grueso Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: La noche anterior a la preparación colocar las rodajas de cordero en una fuente. Salpimentar. Agregar la pasta de ajo, el perejil, el vino y el vinagre. Masajear muy bien las rodajas para que los condimentos toquen toda la superficie de las mismas. Tapar la fuente con papel film. Dejar en la heladera hasta el día siguiente. Sacar la fuente una hora antes de la elaboración para que la carne retome la temperatura ambiente. Calentar a fuego mediano el aceite de oliva en una sartén grande. Dorar muy bien la superficie de las rodajas de cordero. Agregar los dientes de ajo pelados y picados gruesos y la guindilla picante entera. Mover la sartén para que el ajo se dore bien. Logrado el color, rociar con el vino blanco. Dejar evaporar el alcohol. Continuar la cocción hasta lograr el punto deseado. Un minuto antes de apagar el fuego, agregar el pimentón y el perejil. Mover la sartén para que los ingredientes se integren y servir con papas fritas a la española.

Costilla de cerdo a la riojana El Puentecito Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 20 minutos Ingredientes para 4 personas: 8 costillas de cerdo de 140-150 g 2 morrones rojos grandes 6 papas medianas, peladas y cortadas a la española (1 cm de espesor) 8 huevos 1 taza grande de arvejas congeladas 40 g de manteca 8 fetas de jamón cocido de 3 mm de espesor Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Calentar una o dos biferas o sartenes de hierro. Salpimentar las costillas de cerdo. Empezar a cocinarlas a fuego moderado en compañía de los morrones cortados al medio y perfectamente limpios. Mientras se cocinan las costillas y los morrones, freír las papas peladas y cortadas a la española (1 cm de espesor) en abundante aceite caliente. También freír los huevos en otra sartén (grande) con tres cucharadas de aceite neutro. En una cacerolita o sartén, saltear las arvejas con la manteca. Condimentar con sal y pimienta. Finalmente, dorar las fetas de jamón en otra sartén con una cucharada de aceite neutro. Para servir, colocar todas las costillas sobre una fuente. Dejar un espacio en el centro para ubicar las papas fritas. Cubrir cada costilla con un huevo frito. Las fetas de jamón y las mitades de morrón cubrirán las papas. Las arvejas se ponen en los bordes de la bandeja.

Gran suprema agridulce de jamon y queso Le Famiglie Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 35 minutos Ingredientes para 4 personas: 4 supremas de pollo 320 g de queso fresco 4 fetas de jamón cocido 4 cucharadas de aceite de oliva 400 ml de salsa demi-glace (se puede reemplazar por 2 cubitos de caldo de carne) 200 ml de crema de leche 160 g de champiñones frescos, fileteados 4 papas medianas, peladas y cortadas en noisette Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Cortar a lo largo un “bolsillo” en cada suprema. Cortar el queso en cuatro trozos del mismo tamaño. Envolver cada trozo, como si fuera un paquete, con una feta de jamón cocido. Colocar cada paquete de jamón y queso en el interior del “bolsillo” de cada suprema. Asegurarse de que esté bien insertado. Presionar con los dedos los bordes de cada “bolsillo” para que la suprema quede bien cerrada (se puede cerrar también con un palillo). Salpimentar cada suprema. Calentar el aceite de oliva en una sartén grande. Agregar las supremas rellenas. Cocinarlas a fuego mediano. Mientras tanto, colocar en otra sartén la salsa demi-glace (o los cubitos) y la crema de leche. Calentar a fuego mediano. Cuando la salsa empieza a hervir, añadir los champiñones fileteados. Freír las papas peladas y cortadas en noisette en abundante aceite bien caliente hasta que resulten crocantes. Reservar. Cuando las supremas están bien doradas, pasarlas a la sartén con la salsa. Calentar unos dos o tres minutos para que el pollo se integre bien a la salsa. A último momento, agregar las papas noisette. Mezclar y servir.

Higado a la veneciana Facundo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 minutos Ingredientes para 4 personas: 800 g de hígado vacuno, sin piel y cortado en cubos de 2,5 cm de lado 2 cebollas medianas, peladas y cortadas en anillos finos o en pluma 600 g de papas negras, peladas y cortadas en cubos de 2,5x2,5 cm 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de perejil fresco picado Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Colocar hígado y las cebollas en un bol grande. Mezclar. Reservar. Calentar abundante aceite neutro en una sartén. Freír las papas. Mientras tanto, calentar muy bien el aceite de oliva en otra sartén. Añadir la mezcla de hígado y cebolla. Dejar que los dos ingredientes se doren bien. Agregar los cubos de papas fritas. Revolver durante dos minutos. Apagar el fuego. Salpimentar a gusto. Espolvorear con el perejil. Mezclar y servir.

Jambonon - Codillo de cerdo ahumado Ocho Esquinas Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 40 minutos Ingredientes para 4-6 personas: 4 codillos de cerdo ahumado (1-1,3 kg cada uno) 4 papas medianas, peladas y enteras 4 cucharadas de aceite de oliva 4 tazas medianas de porotos pallares previamente hervidos 2 cucharadas de perejil fresco picado 4 tazas medianas de chucrut en lata/frasco Sal gruesa, sal fina y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Colocar abundante agua en una olla grande. Calentar a fuego mediano. Cuando el agua esté cerca del primer hervor, agregar dos cucharadas de sal gruesa. Incorporar los codillos. Asegurarse de que estén cubiertos por el agua. Cocinarlos a fuego suave hasta que la carne esté tierna. Podrá comprobar el punto pinchando el codillo con un cuchillo filoso, que debería llegar sin esfuerzo hasta el hueso. La cocción debería ser de aproximadamente una hora con treinta minutos. Apagar el fuego y dejar descansar los codillos por algunos minutos en su caldo. Veinte minutos antes de finalizar la cocción de la carne, hervir las papas peladas y enteras en abundante agua ligeramente salada. Al mismo tiempo, calentar el aceite de oliva en una sartén. Agregar los porotos. Cocinar cinco minutos a fuego mediano. Salpimentar. Mezclar y apagar el fuego. Espolvorear con el perejil picado. En otra sartén, calentar simplemente el chucrut a fuego mediano. Para servir, colocar los codillos en una fuente. Agregar las papas, los porotos y el chucrut.

Matambrito de cerdo a la calabresa La Mamma Rosa Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 20 minutos Ingredientes para 4 personas: 1,5 kg de matambritos de cerdo, desgrasados y limpios 1 l de leche 1 penca de apio, limpia y cortada en brunoise mediana 2 cebollas de verdeo medianas, limpias y picadas 1 zanahoria mediana, pelada y cortada en brunoise mediana 4 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo 1 taza mediana de vino blanco seco 2 tazas grandes de salsa fileto 2 cucharadas de perejil picado Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Colocar los matambritos en una cacerola ancha. Cubrirlos con la leche. Agregar las verduras (apio, verdeo y zanahoria). Añadir un poquito de sal. Cocinar a fuego suave por aproximadamente una hora, hasta que la carne se tiernice. Lograda la terneza, sacar los matambritos y dejarlos enfriar. Cortarlos en tiras de 6-7 cm de largo y 1,5 cm de ancho. Calentar el aceite de oliva a fuego mediano en una sartén grande. Incorporar las tiras de matambre. Cuando la carne empiece a largar su grasa y a cambiar de color, salpimentar a gusto y agregar el ajo picado muy fino. Cuando el mismo empiece a dorarse, esfumar con el vino blanco. Una vez evaporado el alcohol, verter la salsa fileto. Continuar la cocción y esperar a que la salsa empiece a concentrarse. Apagar el fuego, colocar en los platos de servicio, espolvorear con el perejil. Acompañar con puré o papas naturales o papas fritas a la española.

Matambrito de cerdo a la Capri Lezama Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos + el tiempo de marinado Ingredientes para 4 personas: 1,5 kg de matambritos de cerdo desgrasados (4 porciones) 2 dientes de ajo, pelados y picados muy fino 1 taza mediana de vino blanco seco Jugo de 2 limones 1 cucharadita de romero fresco o seco 12 rodajas de tomate redondo maduro 2 cucharadas de ajo y perejil picados 400 g de queso muzzarella rallado o en fetas 20 hojas de albahaca 8 aceitunas negras sin carozo 4 tiras de morrón rojo Aceite neutro, cantidad necesaria Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Colocar los matambritos en una fuente. Salpimentarlos. Agregar el ajo picado fino, el vino, el jugo de limón y el romero. Con las manos, mezclar bien para que la carne quede impregnada con los ingredientes. Dejar marinar treinta minutos a temperatura ambiente. Calentar muy bien la bifera. Cocinar los matambritos hasta que se impriman en la carne las marcas de la bifera. La carne debe quedar levemente jugosa. Colocar entonces los matambritos sobre una placa para horno. Cubrir cada uno con tres rodajas de tomate. Salpimentar. Espolvorear con provenzal (ajo y perejil). Repartir el queso muzzarella en partes iguales sobre cada matambrito. Hornear en horno precalentado a fuego mediano. Mientras el queso se gratina, calentar a fuego mediano un dedo de aceite neutro en una sartén chica. Una vez lograda la temperatura, freír durante diez o quince segundos las hojas de albahaca previamente lavadas y perfectamente secas. Deben resultar crocantes. Colarlas con cuidado y colocarlas sobre papel absorbente. Una vez que el queso está gratinado y bien dorado, sacar la placa del horno y colocar los matambritos sobre los platos o fuente de servicio. Decorar con las hojas de albahaca fritas, dos aceitunas y una tira de morrón por persona. Rociar con un hilo de aceite de oliva. Servir y acompañar con papas fritas.

Matambrito de cerdo al queso azul Lezama Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos + el tiempo de marinado Ingredientes para 4 personas: 1,5 kg de matambritos de cerdo desgrasados (4 porciones) 2 dientes de ajo, pelados y picados muy fino 1 taza mediana de vino blanco seco Jugo de 2 limones 1 cucharadita de romero fresco o seco Sal y pimienta, cantidad necesaria Salsa de queso azul 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de ajo picado muy fino 8 cucharadas de cebolla picada 8 cucharadas de apio picado 600-700 ml de crema de leche 600-700 g de queso azul 4 cucharadas de queso parmesano rallado Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Colocar los matambritos en una fuente. Salpimentarlos. Agregar el ajo bien picado, el vino, el jugo de limón y el romero. Mezclar bien con las manos para que la carne quede impregnada con los ingredientes. Dejar marinar treinta minutos a temperatura ambiente. Calentar muy bien la bifera. Cocinar los matambritos hasta que se impriman en la carne las marcas de la bifera. La carne debe quedar levemente jugosa. Mientras se cocina la carne, preparar la salsa. Calentar a fuego moderado el aceite de oliva en una sartén grande. Añadir el ajo. Cuando empiece a tomar color, agregar la cebolla y el apio. Rehogarlos. Salpimentar suavemente. Verter la crema de leche, integrar el queso azul desmenuzado y el parmesano rallado. Revolver hasta lograr una salsa homogénea y bastante espesa. Dejarla descansar. Cuando los matambritos estén en el punto deseado, colocarlos sobre una placa para horno. Verter sobre los mismos la salsa de queso azul. Hornear en horno bastante caliente hasta que se forme una costrita dorada. Servir con papas fritas a la española.

Pamplona de pollo rellena con panceta, queso y pimiento rojo Lezama Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4 personas: 4 patas-muslos de pollo deshuesadas 1 cucharada abundante de ajo y perejil muy bien picados 12 fetas delgadas de panceta ahumada (sin cuero) 2 cucharadas de cebolla de verdeo picada 2 cucharadas de zanahoria rallada 4 bastones de queso muzzarella de 10x1,5 cm 4 tiras de morrón rojo de 10x1,5 cm 2 tazas grandes de caldo de ave 3 cucharadas de manteca derretida 3 cucharadas de jugo de limón 3 cucharadas de coñac 1 cucharada de perejil fresco picado Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Papel de aluminio Preparación y realización: Aplastar muy bien las pata-muslos deshuesadas hasta lograr un espesor parejo de aproximadamente un centímetro. Salpimentarlas. Repartir sobre cada una el adobo de ajo y perejil. Cubrir cada patamuslo con tres fetas de panceta. Agregar la cebolla de verdeo picada y la cebolla rallada. Ubicar los bastones de queso y las tiras de morrón en el centro de cada pieza de carne. Enrollar apretando con bastante fuerza para que la pamplona quede bien compacta. Quedará muy parecida a un niño envuelto grande. A su vez, cerrar cada una (como si fuera un caramelo) con papel de aluminio, cuidando de enrollar bien en los bordes. De esta manera, las pamplonas quedarán herméticamente cerradas. Colocarlas en una fuente para horno con las dos tazas de caldo caliente. Hornear a temperatura alta por quince minutos. Mientras se cocinan las pamplonas, mezclar con un batidor la manteca derretida, el jugo de limón y el coñac. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Pasado el tiempo, sacar las pamplonas del horno. Dejarlas descansar entre cinco y diez minutos. Retirar el papel de aluminio. Calentar bien una bifera o parrilla. Comenzar la segunda cocción de las pamplonas. Durante la misma, pincelar las piezas con

el aliño de manteca, limón y coñac. De a poco, se formará una costra bien dorada. Una vez lograda una costra uniforme, las pamplonas estarán listas. Para servir, realizar en el medio de cada una un corte a 45 grados. Presentarlas en los platos de servicio. Espolvorear con un poquito de perejil. Rociar con hilos de aceite de oliva. Acompañar con papas fritas a la española u otra guarnición a gusto.

Pollo Fort La Pulpería del Cotorro Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 10 minutos Ingredientes para 4 personas: 2 pechugas de pollo, cortadas en 4 supremas 1 diente de ajo, pelado y picado muy fino 2 cucharadas de perejil fresco picado 6 huevos 1 kg de pan rallado 1 lata de salsa de tomate 200 g de muzzarella 200 g de queso azul 1 cucharada de orégano Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Guarnición 2 zapallos ancos chicos 4 cucharadas de aceite de oliva 1 kg de papas, lavadas y bien cepilladas ½ vaso de leche 50 g manteca 1 pizca de nuez moscada Sal y pimenta, cantidad necesaria Preparación y realización: Preparar la guarnición. Lavar muy bien los zapallos. Secarlos. Cortarlos al medio y a lo largo. Con una cuchara, sacar las semillas. Colocar las cuatro mitades con el hueco hacia arriba sobre una placa para horno. Salpimentar y rociar con el aceite de oliva. Cocinar en horno a 180 °C hasta que resulten tiernos. Mientras tanto, colocar las papas enteras, en abundante agua hirviendo ligeramente salada. Cocinar a fuego mediano hasta que resulten tiernas. Logrado el punto deseado, colarlas y pelarlas. Colocarlas en un bol, pisarlas y hacer un puré. Agregar la leche, la manteca y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar bien. Rellenar los zapallos con el puré. Reservar en un lugar tibio. Colocar las porciones de pollo en una fuente o plato grande. Salpimentar. Agregar el ajo pelado y picado muy fino y el perejil. Mezclar con las manos para que los condimentos lleguen a toda la

superficie de la carne. Dejar descansar diez minutos. Cascar los huevos en un bol. Batirlos. Pasar las supremas por el pan rallado, después por el huevo batido y, finalmente, una vez más, por el pan rallado. Presionar suavemente (con las manos) el pollo rebozado para que al pan se adhiera bien a la superficie. Calentar a fuego mediano abundante cantidad de aceite neutro en una sartén grande. Una vez lograda la temperatura (no tiene que humear), freír las supremas hasta que resulten bien doradas. Terminada la cocción, colocarlas sobre una placa o fuente para horno. Humectarlas con la salsa de tomate. Repartir los quesos (muzzarella y queso azul) cortados en cubitos sobre cada suprema. Hornear a temperatura suave hasta que el queso se derrita por completo. Apagar el fuego y espolvorear con el orégano. Servir las supremas y acompañar con el zapallo relleno.

Pollo a la calabresa Il Vero Mangiare Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 35 minutos Ingredientes para 4-6 personas: 1 pollo de aproximadamente 2,5 kg 4 papas mdianas, peladas y cortadasa la española 2-3 cucharadas de aceite de oliva 4 dientes de ajo, pelados y picados muy fino 2 cucharadas de ají molido 2 cucharadas de orégano Aceite de girasol, para freír, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Se puede usar el pollo con o sin piel. Cortarlo en ocho o doce piezas. Secarlas muy bien con papel absorbente. Calentar muy bien a fuego mediano (no tiene que humear) abundante cantidad de aceite en una olla o cacerola grandes (deben tener la capacidad para recibir cómodamente el pollo y las papas). La carne y las papas deben quedar bien sumergidas en al aceite. Incorporar las piezas de pollo y las papas. Cocinar hasta que el pollo y las papas estén bien dorados. Colar cuidadosamente para que el exceso de grasa se elimine por goteo. Separar el pollo de las papas. Calentar a fuego mediano el aceite de oliva en un wok o sartén grande. Agregar el ajo. Cuando empiece a dorarse un poquito, añadir de inmediato el pollo frito. Salpimentar a gusto. Mezclar bien. Saborizar con el ají molido y el orégano. Mezclar dos minutos, agregar las papas y mezclar suavemente treinta segundos más. Servir.

Pollo a la provenzal Cervantes II Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 minutos Ingredientes para 4 personas: 1 pollo entero (con o sin piel), cortado en 12 trozos 4 papas medianas, peladas y cortadas en bastón 8 dientes de ajo, pelados y picados finos 4 cucharadas de perejil picado 400 ml de vino blanco 1 cucharadita de ají molido 1 cucharadita de orégano Aceite neutro, para freír y cocinar, cantidad necesaria Sal y pimienta blanca, cantidad necesaria Preparación y realización: Calentar muy bien a fuego mediano abundante aceite neutro en una sartén grande. Freír las papas. Cuando estén doradas, colarlas y reservar. Paralelamente, calentar a fuego mediano entre cuatro y seis cucharadas de aceite neutro en una sartén grande. Agregar el ajo y el perejil. Revolver hasta que el ajo empiece a tomar un color dorado suave. Añadir los trozos de pollo. Salpimentar. Esperar a que empiecen a dorarse. Rociar con el vino blanco. Continuar la cocción a fuego vivaz hasta que se evapore el alcohol y el vino se reduzca hasta la mitad. Echar las papas fritas. Condimentar con el ají molido y el orégano. Revolver hasta que todos los ingredientes se integren a la perfección. Rectificar la sazón agregando sal y pimienta blanca a gusto. Servir.

Pollo a las 2 olivas Bodegón Norte Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 35 minutos Ingredientes para 4 personas: 2 pechugas grandes enteras, deshuesadas y sin piel 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de manteca 1 pocillo de café de coñac 100 g de panceta ahumada, cortada en lardones finos 8 aceitunas verdes descarozadas y fileteadas 8 aceitunas negras descarozadas y fileteadas 2 cucharadas de ciboulette picado 250 ml de crema de leche Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Cortar las pechugas en tiras gruesas de 6x1,5 cm. Calentar a fuego mediano el aceite de oliva y la manteca hasta que estén bien calientes. Agregar las tiras de pollo. Salpimentar y cocinarlas a fuego mediano. Cuando estén doradas, fuera del fuego, rociar con el coñac, colocar nuevamente sobre el fuego y esperar dos minutos para que se evapore el alcohol y se reduzca un poco el líquido. Incorporar la panceta, las aceitunas y el ciboulette. Mezclar bien para que los ingredientes se integren. Agregar la crema de leche. Continuar la cocción hasta que la salsa se reduzca y resulte bien espesa. Servir con puré de papa o papas noisette. Si optan por las papas noisette, pueden incorporarlas a la preparación a último momento antes de servir.

Pollo al champinon Cervantes II Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 35 minutos Ingredientes para 4 personas: 1 pollo entero deshuesado (con o sin piel), cortado en cuartos 4 papas medianas, peladas y cortadas en noisette 4 tazas de salsa demi-glace o de caldo de gallina reducido y espesado con ½ cucharadita de fécula de maíz 200 g de champiñones frescos, cortados en cuartos 1 tomate redondo, cortado en rodajas finas 1 cucharadita de orégano Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria Sal y pimienta blanca, cantidad necesaria Preparación y realización: Calentar muy bien a fuego mediano abundante aceite neutro en una sartén grande. Freír las papas. Cuando estén doradas, colarlas y reservar. Mientras tanto, cocinar los cuartos de pollo deshuesados sobre una bifera bien caliente previamente untada con un poquito de aceite. Salpimentarlos. Cuando el pollo esté casi listo, empezar a calentar la salsa demi-glace o caldo reducido en una sartén grande. Cuando esté bien caliente, agregar los champiñones. Cocinar por tres o cuatro minutos a fuego vivaz. Incorporar los cuartos de pollo. Continuar la cocción tres minutos más y, finalmente, añadir las papas noisette. Seguir cocinando un minuto más. Repartir en cuatro cazuelas. Decorar con dos rodajas de tomate por cazuela y una pizca de orégano.

Pollo al verdeo La Esperanza de los Ascurra Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 35 minutos Ingredientes para 4 personas: 800 g de pollo deshuesado (pechuga o pata-muslo sin piel) 100 g de cebolla de verdeo, picada 30 ml de vino blanco 150 ml de crema de leche 400 g de papas, peladas y cortadas a la española 1 cucharada de perejil fresco picado Aceite neutro, para cocinar y freír, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Cortar el pollo en cubos de 6 cm de lado. Calentar una cucharada abundante de aceite en una sartén a fuego mediano. Agregar el pollo y cocinarlo. Cuando empieza a cambiar de color (dorado), añadir la cebolla de verdeo picada. Salpimentar. Rociar con el vino blanco. Esperar a que se evapore el alcohol. Incorporar luego la crema de leche. Continuar con la cocción hasta que la salsa se reduzca y resulte bien homogénea. Reservar. Freír las papas peladas y cortadas a la española en abundante aceite bien caliente. Servir el pollo al verdeo con las papas. Espolvorear con el perejil fresco antes de servir. Este pollo al verdeo es una receta familiar. Los Ascurra son una familia muy grande que siempre disfrutó mucho de juntarse a almorzar los fines de semana. En invierno, cuando los domingos de asado no son tan frecuentes, solían almorzar con este plato. Es una receta sencilla y contundente, ideal para mesas con muchos comensales.

Pollo al ajillo La Tasca del Fosforito Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 25 minutos Ingredientes para 4 personas: 1 pollo entero 8 cucharadas de aceite de oliva 8 dientes de ajo, pelados y picados finos 1 cucharada abundante de ají molido 2 tazas de vino blanco seco ½ taza de jerez Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Cortar el pollo en ocho partes (con o son piel). Secar las piezas con papel absorbente. Calentar muy bien el aceite de oliva en una sartén a fuego mediano. Agregar las presas de pollo previamente salpimentadas. Dorarlas. Añadir los dientes de ajo. Revolver para que los ingredientes de entremezclen bien. Agregar el ají molido. Dorar durante cinco o siete minutos a fuego fuerte. Rociar con el vino blanco. Cocinar hasta que el líquido se reduzca y el pollo esté tierno. Perfumar entonces con el jerez. Si llegara a falta un poco de líquido, verter de a poco más vino blanco o caldo de pollo. Servir dos presas por personas y acompañar con papas a la española.

Pollo al curry con arroz Oviedo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 35 minutos Ingredientes para 4 personas: 2 pechugas enteras, deshuesadas y sin piel 500 g de arroz 6 cucharadas de aceite neutro 1 cucharada de manteca 2 cucharadas de curry (suave o picante) 2 cebollas medianas, peladas y picadas 500 ml de crema de leche Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Dividir las pechugas en cuatro supremas. Reservar. Calentar abundante agua ligeramente salada. Cuando empiece a hervir, incorporar el arroz. Cocinar suavemente verificando constantemente el punto de cocción del mismo. Cuando esté en el punto deseado, colar y reservar. Calentar cuatro cucharadas de aceite neutro en una sartén grande. Agregar las supremas y cocinarlas a fuego mediano hasta que estén bien doradas. Una vez logrado el color de la superficie, apagar el fuego y dejarlas descansar en la sartén. Mientras se cocinan las supremas, derretir la manteca con dos cucharadas de aceite neutro en otra sartén. Cuando la grasa esté bien caliente, añadir la cebolla picada y rehogarla hasta que empiece a tomar color. Integrar el curry. Mezclar bien. Verter la crema de leche. Sazonar a gusto y esperar a que la salsa se ponga bien espesa. Servir las supremas bien salseadas acompañadas con el arroz.

Pollo Mamma Rosa La Mamma Rosa Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora Ingredientes para 4-6 personas: 1 pollo entero mediano, deshuesado 80 g de manteca 200 g de jamón cocido, cortado en juliana/tiritas 200 g de champiñones, fileteados (frescos o en lata) 200 g de arvejas (frescas, en lata o congeladas) 1 vaso de vino blanco seco 250 de queso muzzarella, cortado en fetas Sal y pimienta, cantidad necesaria Salsa demi-glace Mamma Rosa ½ l de caldo de carne 75 g de fécula de maíz 1 copa de vino tinto 1 cucharada de extracto de tomate Preparación y realización: Salpimentar a gusto el pollo deshuesado. Derretir 40 g de manteca en una sartén grande o en una placa para horno. Disponer el pollo entero y cocinarlo entre quince y veinte minutos a fuego mediano/fuerte ya sea en la sartén o en el horno. Mientras se cocina el pollo, preparar la salsa. Calentar a fuego moderado el caldo en una cacerola. Cuando empieza a hervir, agregar la fécula previamente mezclada con el vino y el extracto de tomate. Mezclar bien con un batidor de alambre. La salsa espesa rápidamente. A los dos o tres minutos debería estar lista. Reservar. Una vez terminada la cocción del pollo, dejarlo descansar aproximadamente diez minutos. Cortarlo en trozos de la forma deseada (cuartos u octavos). Calentar y derretir los otros 40 g de manteca en una sartén grande. Agregar el jamón cocido cortado en juliana/tiritas. Dorarlas. Añadir los champiñones fileteados y las arvejas. Cocinar cinco minutos a fuego intenso. Agregar el pollo. Salpimentar. Esperar a que tome temperatura. Esfumar con el vino blanco. Esperar a que se evapore el alcohol y se reduzca un poco. Incorporar la salsa demi-glace. Cocinar otros seis o siete minutos para que los ingredientes se integren a la perfección. Pasar todo a una placa, cubrir con el queso cortado en fetas. Terminar la cocción en horno caliente hasta que el queso esté bien gratinado. Servir

y acompañar con papas noisette.

Pollo Miramar Miramar Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos Ingredientes para 4-6 personas: 1 pollo entero, cortado en 4-8 partes (con o sin piel) 6 cucharadas de aceite de oliva 6 dientes de ajo, pelados y muy bien picados 1 cucharada abundante de cúrcuma 200 ml de vino blanco seco 250 ml de crema de leche Algunas hojitas de romero fresco Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Calentar a fuego moderado el aceite en una cacerola grande. No tiene que humear ni hervir. Agregar las presas de pollo. Cocinarlas por aproximadamente diez minutos para lograr un dorado homogéneo. Agregar los dientes de ajo. Revolver con energía. Salpimentar a gusto. Aromatizar con la cúrcuma. Mezclar bien. Rociar con el vino blanco y esperar a que se evapore el alcohol. Verter la crema de leche. Mezclar bien y rectificar la sazón. Cocinar a fuego mediano otros veinte minutos. Cinco minutos antes de terminar la cocción, agregar las hojitas de romero fresco. Servir.

Pollo relleno con salsa de verdeo 2901 Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos Ingredientes para 4 personas: 1 pollo entero deshuesado, cortado en cuartos (4) 4 cebollas de verdeo, bien picadas 6 fetas de jamón cocido, picadas 250 g de queso tipo port salut o muzzarella, cortados en cubitos 250 ml de crema de leche ½ taza de salsa blanca no muy espesa (opcional) ½ taza de vino blanco seco ½ cucharadita de ají molido ½ cucharadita de pimienta molida Sal, cantidad necesaria Papel de aluminio Preparación y realización: Colocar en un bol dos cebollas de verdeo, el jamón cocido y el queso. Mezclar bien. Colocar los cuartos de pollo sobre la mesa de trabajo. Aplastarlos suavemente con la palma de la mano para emparejar el espesor. Salpimentarlos. Dividir la mezcla jamón/queso en cuatro partes. Presionar cada parte con la mano para unir/compactar el relleno. Colocar el mismo en el medio de cada cuarto deshuesado. Doblar la carne y presionar los bordes para encerrar el relleno. Envolver cada pieza con papel de aluminio asegurándose que los bordes estén bien sellados con el propósito de realizar una buena cocción y que no se pierda relleno. Hornear a 180 °C por 30-35 minutos. Mientras el pollo se cocina, preparar la salsa. Colocar la crema de leche en una sartén. Calentar a fuego mediano. Cuando empieza a hervir, verter la salsa blanca (opcional) y el vino blanco. Esperar unos tres o cuatro minutos. Incorporar las cebollas de verdeo picadas restantes y mezclar. Perfumar con el ají molido y la pimienta. Salar a gusto. Cocinar hasta obtener una reducción de un tercio del volumen. Reservar. Para servir, sacar los cuartos de pollo relleno del papel de aluminio. Colocar las piezas en el centro del plato. Salsear generosamente cada una de ellas. Acompañar con papas a la española.

Suprema de pollo a la italiana Los Laureles Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora Ingredientes para 4 personas: 4 supremas de pollo limpias 6 huevos 2 dientes de ajo, peladosy muy bien picados 2 cucharaditas de orégano 2 cucharadas de perejil fresco picado Pan rallado, cantidad necesaria 4 cebollas medianas, peladas y cortadas en pluma 16 fetas delgadas de panceta ahumada 500 g de queso muzzarella 2 morrones medianos, asados y cortados en tiras 12 aceitunas negras sin carozo Aceite neutro, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Cascar los huevos en un bol. Salpimentar a gusto. Agregar los dientes de ajo pelados y muy bien picados, una cucharadita de orégano y el perejil. Batir brevemente para que los ingredientes se integren. Aplastar las supremas hasta lograr un espesor de dos centímetros. Pasarlas por la mezcla de huevos. Asegurarse de que estén bien empapadas. Rebozarlas muy bien con el pan rallado. Calentar bien a fuego mediano abundante aceite neutro en una sartén grande. Freír las supremas hasta lograr un lindo color dorado. Escurrirlas muy bien y pasarlas a una placa para horno. Reservar. Rehogar a fuego mediano las cebollas cortadas en pluma en una sartén grande con cuatro cucharadas de aceite neutro. Salpimentar a gusto y cocinarlas hasta que resulten bien tiernas. Repartirlas sobre las supremas. Repartir también la panceta ahumada (cuatro fetas por cada suprema arriba de las cebollas). Proceder de la misma manera con el queso muzzarella cortado a gusto. Colocar la placa en horno caliente (200 °C). Cuando el queso empieza a derretirse, sacar la placa del horno, agregar las tiras de morrones y las aceitunas. Cocinar unos tres o cuatro minutos más. Terminada la cocción, espolvorear con una cucharadita de orégano y servir. Se recomienda acompañar con papas fritas.

Suprema Fosforito La Tasca de Fosforito Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 minutos Ingredientes para 4 personas: 2 pechugas de pollo grande sin piel 100 g de jamón cocido (cortado en 4 fetas) 120 g de queso muzzarella (cortado en 4 bastones) 4 tiras de morrón asado 2 huevos 100 g de pan rallado 100-150 ml de aceite de oliva 2 tazas de salsa blanca caliente, lisa y no demasiado espesa 1 cucharada de perejil fresco Sal y pimienta, cantidad Preparación y realización: Cortar las pechugas en cuatro supremas. Realizar un corte (un “bolsillo”) en cada una de ellas para poder rellenarlas. Colocar las cuatro fetas de jamón sobre la superficie de trabajo. En el medio de cada una colocar un bastón de queso y una tira de morrón. Enrollar. Colocar los rollos en cada uno de los cortes de las supremas. Cerrar los cortes con palillos. Batir los huevos en un bol. Salpimentarlos. Pasar las supremas por la mezcla de huevos y luego por el pan rallado. Calentar a fuego mediano el aceite de oliva en una sartén mediana. Freír las supremas hasta que resulten bien doradas. Colocarlas en el plato de servicio y cubrirlas con la salsa blanca bien caliente. Espolvorear con el perejil fresco picado. Acompañar con papas fritas rejilla o a la española.

Suprema Grisette La Mamma Rosa Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 minutos Ingredientes para 4 personas: 2 pechugas grandes de pollo 40 + 60 g de manteca 1 cucharada de perejil fresco picado 2-3 huevos Pan rallado, cantidad necesaria 200 g de arvejas (en lata o frescas o congeladas) 4 rodajas de limón Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Tomar 60 g de manteca a temperatura ambiente. Mezclarla con el perejil picado. Salpimentar. Colocar en una cazuelita y enfriar rápidamente en el congelador. Reservar. Cortar al medio las pechugas con el fin de obtener cuatro supremas. Salpimentarlas. Cascar los huevos en un bol. Batirlos. Pasar las supremas por los huevos. Esperar a que se impregnen bien. Rebozarlas luego muy bien con el pan rallado. Calentar a fuego mediano abundante aceite neutro en una sartén grande. Freír las supremas hasta que estén bien doradas. Mientras se cocinan las supremas, derretir a fuego mediano 40 g de manteca en otra sartén. Agregar las arvejas y cocinarlas unos cinco o seis minutos para que tomen una buena temperatura. Salpimentar. Apagar el fuego y reservar. Para servir, colocar la suprema en el centro del plato. Rodearla con las arvejas. Colocar sobre la suprema una rodaja de limón y arriba de la misma una esfera de manteca al perejil que empezará a derretirse con el calor residual. Acompañar con papas noisette.

Suprema Maryland Manolo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora Ingredientes para 4 personas: 4 supremas de aproximadamente 200 g cada una 1 taza grande de leche 2 + 2 huevos grandes 1 cucharadita de ajo picado muy fino 1 cucharada de perejil fresco picado muy fino Pan rallado, cantidad necesaria 4 bananas medianas 2 tazas de arvejas (en lata, frescas o congeladas) 25 g de manteca 4 cucharadas de choclo cremoso 4 cucharadas de salsa blanca 2 cucharadas de azúcar 4 fetas de panceta salada de 3 mm de espesor 1 morrón grande, asado y sin piel Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Colocar en un bol la taza de leche, dos huevos cascados, el ajo picado y el perejil. Salpimentar. Batir bien y dejar descansar. Colocar las cuatro supremas sobre la superficie de trabajo. Se pueden dejar enteras o filetearlas al medio y abrirlas en mariposa. En los dos casos colocarlas sobre papel film. Salpimentarlas. Espolvorearlas con un poquito de pan rallado (dos cucharadas bien repartidas). Aplastarlas para emparejar el espesor. Finalmente, pasarlas por los huevos batidos y luego por el pan rallado. Dejarlas descansar cinco minutos para que el pan se pegue bien a la carne. Batir los otros dos huevos. Pelar las bananas. Pasarlas por los huevos batidos y por el pan rallado. Reservar. Saltear en una sartén a fuego mediano las arvejas con los 25 g de manteca. Salpimentarlas. Reservar. Colocar el choclo cremoso, la salsa blanca y el azúcar en una sartén pequeña. Calentar a fuego suave hasta obtener una mezcla cremosa. Reservar. Dorar en una sartén a fuego mediano las fetas de panceta. Reservar. Calentar a fuego mediano abundante aceite en una sartén grande. Freír las supremas hasta que estén bien doradas. Retirarlas y colocarlas sobre papel absorbente. Reservar. En el mismo aceite, freír las bananas hasta que tengan un color agradable, no demasiado oscuro. Colocar

en el plato de servicio la suprema y la banana frita. A un costado, ubicar las arvejas. Decorar con la feta de panceta dorada y ¼ morrón asado. Terminar la presentación con una cazuelita con la crema de choclo. Acompañar con papas paille.

Suprema Singapur La Mamma Rosa Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos Ingredientes para 4 personas: 4 supremas 60 g de manteca 1 vaso de vino blanco seco 4 medios duraznos en lata 8 rodajas de ananá en lata 2 tazas de salsa demi-glace Salsa demi-glace Mamma Rosa ½ l de caldo carne 75 g de fécula de maíz 1 copa de vino tinto 1 cucharada de extracto de tomate Preparación y realización: Preparar la salsa demi-glace. Calentar a fuego moderado el caldo en una cacerola. Cuando empieza a hervir, agregar la fécula previamente mezclada con el vino y el extracto de tomate. Mezclar bien con un batidor de alambre. La salsa espesa rápidamente. A los dos o tres minutos debería estar lista. Reservar. Derretir la manteca a fuego mediano en una sartén grande. Salpimentar las supremas. Cuando la manteca esté bien caliente, agregar las supremas. Dorarlas bien. Cuando tengan buen color, esfumar con el vino blanco. Esperar a que se evapore el alcohol. Agregar luego las mitades de durazno y las fetas de ananá. Mover la sartén para que se integren los ingredientes y la fruta tome temperatura. Verter la salsa demi-glace. Cocinar dos o tres minutos hasta que se integre bien a la preparación. Emplatar colocando la suprema en el centro del plato. Agregar una mitad de durazno y dos rodajas de ananá por plato. Salsear. Acompañar con papas noisette.

Suprema Real Bodegón Norte Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos Ingredientes para 4 personas: 2 pechugas de pollo grandes, deshuesadas y sin piel 3 huevos 1 diente de ajo, pelado y picado 1 cucharada de perejil fresco picado Pan rallado, cantidad necesaria 150 g de queso muzzarella 100 g de jamón crudo, en fetas 1 atado de rúcula lavada y cortada 50 g queso parmesano rallado Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Cortar las pechugas al medio obteniendo cuatro supremas. Cascar los huevos en un bol. Agregar el ajo pelado y picado, el perejil y condimentar con sal y pimienta a gusto. Batir bien. Pasar las supremas por el pan rallado, después por la mezcla de huevos y nuevamente por el pan rallado. Calentar a fuego mediano abundante aceite neutro en una sartén grande. Freír las supremas hasta que resulten bien doradas. Escurrirlas y pasarlas a una placa para horno. Repartir sobre cada una de ellas el queso en partes iguales. Proceder de la misma manera con el jamón crudo. Hornear a temperatura mediana hasta que el queso empiece a derretirse. Colocar en el plato de servicio. Espolvorear con la rúcula entera o picada gruesa y el queso rallado. Servir y acompañar con papas a la española.

Carnes rojas

Albondigas con salsa y arroz Bodegón Norte Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 minutos Ingredientes para 2-4 personas: 500 g de carne picada (rosbif) 1 cucharada de perejil fresco picado 1 huevo 4 rodajas de pan lactal, remojadas en agua o leche y perfectamente escurridas 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla mediana, picada fina 1 diente de ajo, picado fino 2 envases de 500 ml de salsa de tomate Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Colocar en un bol la carne picada, el perejil, el huevo y el pan escurrido. Salpimentar a gusto. Reservar. Calentar a fuego mediano en una sartén el aceite de oliva. Agregar la cebolla y el ajo picados bien finitos. Rehogarlos a fuego suave hasta que resulten blandos y transparentes. Pasarlos al bol con los otros ingredientes. Con las manos bien limpias o protegidas por un guante de látex, mezclar muy bien los ingredientes hasta obtener una mezcla bien homogénea. Armar ocho albóndigas bien redondas. Reservar. Colocar la salsa de tomate en una cacerola mediana. Calentar a fuego mediano. Incorporar las albóndigas y bajar el fuego a mínimo. Tapar y dejar cocinar hasta que las albóndigas estén perfectamente cocidas (aproximadamente entre veinte y veinticinco minutos). Terminada la cocción, dejar descansar las albóndigas en la salsa. Rectificar la sazón de la misma. Servir solas, con arroz, puré de papa o fideos.

Bife de chorizo Lezama Lezama Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 35 minutos Ingredientes para 4 personas: 4 bifes de chorizo de 350 a 400 g 4 cucharadas de aceite de oliva 6 dientes de ajo, pelados y picados 600 g de cebolla, cortada en pluma 500 g de morrón rojo, limpio y cortado en juliana mediana ½ cucharadita de ají picante (opcional) ½ cucharadita de laurel seco en polvo (opcional) Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria 1 vaso de vino blanco 1 ½ kg de papas, peladas y cortadas a la española 4 huevos 2 cucharadas de perejil fresco picado Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Calentar una plancha para bifes o la parrilla. Colocar los bifes de chorizo y asarlos como de costumbre. Mientras tanto, calentar a fuego mediano el aceite de oliva en una sartén bien grande. Agregar los dientes de ajo y la cebolla. Rehogar. Agregar el morrón, el ají picante y el laurel. Salpimentar. Cocinar cinco minutos revolviendo. Apagar el fuego. Reservar. Colocar abundante aceite neutro en una sartén o cacerola. Calentarlo a temperatura mediana. Cuando los bifes de chorizo estén a ¾ de su cocción, pasarlos a la sartén con los vegetales. Encender el fuego a temperatura fuerte. Cuando la carne y la verdura tomen temperatura, agregar el vino blanco. Esperar a que se evapore el alcohol y luego cocinar unos cinco minutos más. Mientras tanto, freír las papas en la sartén con el aceite caliente; en otra, freír los huevos. Para servir, colocar los vegetales en el centro del plato. Colocar el bife sobre los mismos y terminar con el huevo frito a caballo. Colocar las papas fritas alrededor del bife de chorizo. Espolvorear con el perejil picado. Este plato nació el día en que un cliente quiso comer un bife de chorizo diferente. El dueño de Lezama, amante del ajo, la cebolla, el morrón, el aceite de oliva y de la sartén, creó en un minuto esta combinación que se transformó al poco tiempo en uno de los platos emblemáticos de la casa.

Bife de chorizo relleno Manolo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 minutos Ingredientes para 2 personas: Bife de chorizo cortado en mariposa (500 g) 3 fetas de jamón 70 g de muzzarella 4 cucharadas de salsa portuguesa (cebolla, morrones, tomates y vino blanco) 2 cucharadas de salsa blanca 2 papas grandes, peladas y cortadas a la española Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Colocar la carne a temperatura ambiente sobre una plancha o parrilla bien caliente. Empezar la cocción. Cuando el primer lado esté bien dorado y cocinado, dar vuelta el bife. Salpimentar. Armar rápidamente un arrollado/cilindro con las fetas de jamón y la muzzarella. Cuando la carne esté cocida, sacarla de la plancha y colocarla en una asadera. Ubicar en el centro de la misma el cilindro de jamón y muzzarella, salsear con la salsa portuguesa y terminar con las dos cucharadas de salsa blanca. Colocar en el horno a temperatura alta y esperar a que el queso se empiece a derretir y a fundirse con las salsas portuguesa y blanca. Mientras tanto, freír las papas en abundante aceite bien caliente. Servir el bife de chorizo acompañado con las papas a la española.

Bife de chorizo mariposa a la italiana Manolo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 35 minutos Ingredientes para 4 personas: 2 bifes de chorizo de 600 g Jugo de ½ limón 4 batatas medianas-grandes 140 g de muzzarella, en rodajas 8 rodajas grandes de tomate 12 rodajas de longaniza 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de orégano 8 aceitunas verdes Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria Sal gruesa, cantidad necesaria Preparación y realización: Colocar abundante agua en una olla mediana. Calentar a fuego medio. Reservar. Calentar bien una plancha para bifes o la parrilla. Colocar sobre la parrilla o plancha los bifes de chorizo (a temperatura ambiente) cortados en mariposa. Empezar la cocción (aproximadamente veinte minutos). Cuando los bifes estén bien dorados, darlos vuelta. Agregar algunos granos de sal gruesa y rociar con el jugo de limón. Mientras los bifes se cocinan pelar las batatas y cortarlas a la española. Hervirlas entre tres y cuatro minutos. Colarlas y reservar. Mientras tanto, calentar en una sartén grande abundante aceite neutro. Cuando los bifes estén levemente jugosos, colocarlos en una asadera. Cubrirlos con la muzzarella cortada en fetas, las rodajas de tomate y las de longaniza. Rociar con el aceite de oliva y espolvorear con el orégano. Colocar la asadera en horno caliente y esperar a que el queso se derrita. Dos minutos antes de sacar la asadera, empezar a freír las batatas hasta que resulten bien crocantes y doradas. Sacar los bifes del horno, emplatarlos, decorar con las aceitunas verdes y acompañar con las batatas fritas.

Bife Turista o Monster Club Eros Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 minutos Ingredientes para 2-3 personas: 4 pocillos de café de arroz de grano largo (para el bife Turista) 2 bifes de chorizo de 350-400 g (cortados gruesos) 4 huevos Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria 4-6 cucharadas de berenjenas en aceite caseras 2 papas grandes (para el Monster), cortadas en bastones medianos Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Hervir el arroz en abundante agua hirviendo ligeramente salada. Mientras tanto, dorar el bife a la parrilla o plancha dejándolo en su punto de cocción ideal. Durante la cocción del bife, chequear el arroz, cuando esté al dente, colarlo y reservar. Tres o cuatro minutos antes de sacar el bife, freír los huevos. Una vez terminada la cocción del bife, sacarlo de la parrilla o plancha y colocarlo en el plato con el arroz. Colocar los huevos fritos a caballo del bife y las berenjenas en aceite sobre el arroz. Servir. En el caso del bife Monster, se reemplaza el arroz por las papas fritas cortadas en bastones medianos.

Carne a la cacerola con cebollas y pimientos verdes con pure de papas Club Eros Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 4 horas Ingredientes para 4 personas: 1,400 kg de paleta vacuna grande (preferentemente la parte del medio), cortada en 8 trozos 4 cebollas grandes, en cuartos 4 morrones verdes medianos, en cuartos Caldo de carne o vegetal, cantidad necesaria 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de ají molido Jugo de 1 limón Sal y pimienta, cantidad necesaria Puré de papa 1-1,250 kg de papas blancas, cortadas en trozos medianos 100 g de manteca Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Pelar las cebollas y cortarlas en cuartos. Lavar los morrones. Cortarlos en cuartos. Eliminar las semillas y el cabito. Colocar todo en una cacerola de buena capacidad. Agregar caldo caliente hasta cubrir los vegetales. Calentar a fuego mediano hasta que el caldo empiece a hervir. Agregar la carne cortada en ocho trozos. Salar y pimentar suavemente. Agregar los condimentos. Es un plato de sabor delicado y no hay que exagerar con los mismos. Mezclar y cocinar a fuego suave por entre tres y cuatro horas (después de dos horas de cocción, agregar el jugo de limón) hasta que los vegetales se deshagan completamente y la carne resulte bien tierna. Apagar el fuego y dejar descansar la carne en su líquido de cocción no menos de treinta minutos con la cacerola tapada. Mientras tanto, preparar el puré. Hervir las papas en abundante agua ligeramente salada. Cuando estén tiernas, colar el agua y dejar las papas en la olla o cacerola. Agregar la manteca en trozos. Aplastar con el pisapapas hasta lograr la consistencia deseada. Rectificar la sazón. Para servir, colocar los trozos de carne sobre una tabla. Dejarlos descansar dos minutos. Servir la carne acompañada por el puré y un poquito de salsa. Si se desea una salsa más homogénea, antes de

servir procesar (sacando primero la carne) la salsa con una minipimer. Servir aparte una porción de berenjenas en escabeche. En Club Eros se sugiere acompañar este plato con una porción de berenjenas en aceite de la casa. La combinación queda perfecta.

Colita de cuadril rellena con salsa de Jerez y papas Portugal Vilita Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 40 minutos Ingredientes para 4-6 personas: 2 colitas de cuadril medianas o 1 grande 1 kg de cebolla amarilla, cortada en brunoise chica 1 morrón rojo + 1 morrón verde, limpios, sin cabos ni semillas y cortados en brunoise chica 400 g de panceta ahumada, cortada en cubos chicos 200 g de aceitunas verdes, cortadas en cubos chicos 3 cucharadas de mostaza 2 huevos 2 vasos de jerez Sal y pimienta, cantidad necesaria Papas Portugal 6 papas medianas, peladas y cortadas en trozos medianos 6 dientes de ajo, pelados y picados finos 200 ml de aceite de oliva 1 cucharada de pimentón dulce o picante Salsa de jerez 250 ml de crema de leche Fondo de cocción de la colita de cuadril Preparación y realización: Utilizando un cuchillo grande y afilado, realizar un corte horizontal profundo que atraviese, a lo largo y en el centro, las colitas de cuadril. La idea es que el corte sirva para rellenar las piezas. Salpimentar la carne por afuera y en el interior de los cortes. Reservar. En un bol, colocar las cebollas, los morrones, la panceta ahumada y las aceitunas. Mezclar todo con la mostaza y los dos huevos. Salpimentar. Rellenar las colitas con la mezcla y cerrar el corte de entrada con escarbadientes. Colocarlas en una asadera y rociar con el jerez. Si durante la cocción llegara a faltar líquido, agregar, de a una, tazas medianas de caldo de carne. Cocinar en horno moderado durante cincuenta minutos. Una vez terminada la cocción, colocar la carne sobre una tabla y dejarla descansar algunos minutos. Rescatar el fondo de cocción para la salsa de jerez.

Casi en paralelo con la cocción de la carne, preparar las papas Portugal. Colocar las papas en una asadera aceitada, salpimentarlas y cocinar en horno moderado hasta que estén doradas. Retirar del horno. Mezclar rápidamente en un bol los dientes de ajo, el aceite y el pimentón. Condimentar las papas con esta mezcla. Mientras la carne descansa sobre la tabla, colocar su fondo de cocción en una sartén con la crema de leche. Calentar a fuego mediano-alto. Salpimentar y cocinar hasta que la crema empiece a hervir y reducirse. Para servir, cortar la carne en fetas, salsear con la salsa al jerez y acompañar con las papas Portugal.

Escalopines de lomo Lo Rafael Lo Rafael Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 25 minutos Ingredientes para 4 personas: 8 bifecitos de lomo (120 g cada uno) 4 cucharadas de aceite de oliva 160 g de panceta ahumada, cortada en lardones 4 cebollas chicas, en pluma 2 papas grandes, peladas y cortadas en trozos medianos 16 champiñones frescos medianos, limpios y cortados en cuartos 4 cucharadas de salsa demi-glace Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria Sal y pimenta, cantidad necesaria Preparación y realización: Calentar a fuego mediano el aceite de oliva en una sartén grande. Agregar los lardones de panceta ahumada y esperar a que se doren. Agregar la cebolla cortada en pluma. Cocinar hasta que la misma empiece a ponerse brillosa. Mientras tanto, empezar a freír las papas en una sartén con abundante aceite bien caliente. Agregar los bifecitos previamente salpimentados a la sartén con la panceta. Esperar a que se dore la parte de la carne del lado de la sartén. Darlos vuelta. Agregar los champiñones. Mover la sartén para que se integren los ingredientes. Cuando la carne esté casi en el punto deseado, agregar la salsa demiglace. Mover la sartén para que los ingredientes se integren bien entre sí. Apagar el fuego. Colocar todo en una fuente grande y añadir las papas fritas rústicas. Servir.

Esquinazo de lomo Ocho Esquinas Ocho Esquinas Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 35 minutos Ingredientes para 4 personas: 4 panes (francés, flauta o árabe) frescos y crocantes 4 hojas grandes de lechuga 1 tomate redondo, grande y maduro 2-3 papas grandes, peladas y cortadas a la española o en bastón 4 fetas de carne vacuna para churrasco de 150 g (lomo, cuadril, bife ancho, etc.) 4-8 fetas de panceta 4 huevos 4 fetas de jamón cocido de buena calidad 4 rodajas de muzzarella 4 tiras de morrón (en lo posible, fresco) asado Aceite neutro, para freír y cocinar, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Cortar los panes al medio. Colocar las dos mitades de cada uno (miga hacia arriba) en cuatro platos. En una sartén, calentar el aceite para freír las papas. Precalentar el horno a temperatura alta. Untar bien con una cucharada de aceite una bifera o una sartén para cocinar los bifes. Tener a mano una sartén grande para cocinar la panceta y los huevos. Colocar las hojas de lechuga lavadas y bien secas sobre cuatro mitades de pan. Arriba de cada una, agregar rodajas delgadas de tomate. Empezar a freír las papas y a cocinar la carne en los respectivos medios de cocción. Calentar la sartén grande. Agregar las fetas de panceta hasta que resulten doradas y crocantes. Colocarlas en un plato y reservar. En la misma sartén, aprovechar la grasa para freír los huevos hasta lograr una yema cremosa. Salpimentar y reservar. Chequear las papas y la carne. Cuando estén listos los churrascos (jugosos para que impregnen el pan), colocarlos arriba de las mitades de pan que no tienen ingredientes. Añadir las fetas de jamón cocido y las rodajas de muzzarella. Colocar estas mitades sobre una placa. Gratinarlas en el horno hasta que el queso esté bien derretido. Colocar en cada plato las dos mitades del sándwich (la que tiene la carne y la que tiene los tomates). Disponer la panceta crocante sobre las rodajas de tomate. Incorporar las papas fritas y el huevo frito al lado de los sándwiches abiertos. Decorar con una tira de morrón en cada plato. Servir.

Lomo Antonella A los Amigos Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 20 minutos Ingredientes para 4 personas: 800-1000 g de lomo vacuno u otro corte (cortado en escalopines de 0,5 cm de espesor) 4 dientes de ajo en camisa 8 cucharadas de aceite de oliva 8 huevos 1 cucharada de orégano seco 1 cucharada de ají molido dulce Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Aplastar los dientes de ajo en camisa. Colocar al fuego dos sartenes grandes. Colocar en cada una cuatro cucharadas de aceite de oliva. Calentar el aceite a temperatura mediana. En una de las sartenes, agregar los dientes de ajo en camisa. Cuando estén dorados, añadir los escalopines de carne previamente salpimentados. Paralelamente, cascar los huevos y colocarlos en la otra sartén con el aceite bien caliente. Freír los huevos y salpimentarlos. Cuando estén en el punto deseado, apagar el fuego. Mientras tanto, cuidar la cocción de la carne. Hay que lograr una superficie bien dorada y el punto de cocción deseado. Un minuto antes de apagar el fuego, agregar el orégano y el ají molido. Mover bien la sartén para que los condimentos se integren a la preparación. Colocar los escalopes con los ajos en una fuente y agregar los huevos fritos. Servir. Lo ideal es acompañar con papas fritas o una buena ensalada mixta.

Lomo Houston Manolo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 minutos Ingredientes para 4 personas: 8 medallones de lomo vacuno u corte similar de 200 g cada uno 4 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo, picado 1 cebolla grande, en brunoise 300-400 ml de crema de leche 1 morrón asado sin piel y sin semillas, en juliana 4 cucharadas de aceitunas verdes descarozadas enteras o cortadas al medio 2 cucharadas de queso azul Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Empezar con la carne. Cocinarla hasta dorar los dos lados de los lomos usando la parrilla o la bifera. Mientras la carne se cocina, calentar el aceite de oliva en una sartén grande. Agregar el ajo y la cebolla. Rehogar sin dorar demasiado. Añadir la crema de leche y salar muy poco. Condimentar con pimienta molida a gusto. Incorporar el morrón, las aceitunas y, finalmente, el queso azul. Mover la sartén con movimientos circulares hasta lograr una salsa perfectamente homogénea y reducida en un tercio. Unos tres o cuatro minutos antes de que los lomos estén en el punto deseado, integrar la carne a la salsa. Terminar la cocción a fuego moderado. Servir los medallones salseados generosamente y acompañar con papas noisette.

Lomo a la pimienta Bar Alemán Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos Ingredientes para 4 personas: 4 porciones de lomo vacuno de 250 g, perfectamente limpias y desgrasadas 4 cucharadas de pimienta negra en granos 4 cucharadas de aceite de maíz 2 cucharadas de manteca 100 ml de coñac 50 ml de crema de leche 50 ml de fondo de cocción de carne Harina 0000, cantidad necesaria Sal, cantidad necesaria Guarnición ½ kg de papas, peladas y cortadas en rodajas de 0,5 cm 1 cucharada de tomillo fresco o seco 250 g de queso gruyère o similar 4-5 cucharadas de crema de leche Sal, cantidad necesaria 4 palitos para brochette Preparación y realización: Blanquear las papas por tres o cuatro minutos en agua hirviendo ligeramente salada y perfumada con el tomillo. Pasado el tiempo, colar, dejar enfriar y armar brochettes alternando una rodaja de papa con una de queso (cortarlo del mismo espesor que el de las papas). Salar ligeramente y colocar sobre una placa para horno. Rociar con la crema de leche y cocinar en horno moderado hasta lograr un buen dorado. Mientras la guarnición se cocina suavemente, preparar el lomo. Machacar/picar groseramente los granos de pimienta. Desparramar de manera uniforme la pimienta machacada sobre un plato grande. Rebozar la carne con la misma hasta cubrir toda la superficie de los lomos de la mejor manera posible. Hacer una suave presión con las manos para que la pimienta quede adherida a la superficie de la carne. El paso siguiente será enharinar los lomos. Calentar a fuego mediano el aceite en una sartén. Cuando esté bien caliente, agregar la carne. Dorar las dos caras y eliminar eventuales excesos de aceite. Añadir la manteca. Esperar a que se derrita y que se incorpore a la

preparación. Sacar la sartén del fuego. Rociar la carne con el coñac. Acercar nuevamente la sartén al fuego y flambear, para eliminar el alcohol. Incorporar la crema de leche y el fondo de carne. Mover la sartén hasta lograr una salsa homogénea y el punto de cocción de la carne deseado. Servir un lomo por persona, bien salseado y acompañado por las papas y los quesos gratinados sin el palito.

Milanesa a la napolitana con crudo, rucula y parmesano Bodegón Norte Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 minutos Ingredientes para 4 personas: 4 milanesas grandes de nalga de ternera 2 huevos Pan rallado, para rebozar, cantidad necesaria 100 g de jamón cocido de buena calidad en 4 u 8 fetas 150 g de queso barra de buena calidad en 4 u 8 fetas 1 taza grande de salsa de tomate previamente cocida 8 aceitunas verdes Algunas hojas de rúcula 4 cucharadas de queso parmesano rallado 1 cucharadita de orégano Aceite neutro, para freír Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Cascar los huevos y batirlos brevemente en un bol con un poquito de sal y pimienta. Reservar. Aplastar las milanesas con la palma de la mano. Salpimentar la carne de ambos lados. Colocar la carne en el bol con los huevos batidos. Mezclar con las manos para que el huevo batido humedezca bien toda la superficie de la carne. Dejar descansar cinco minutos. Finalmente, rebozar con el pan rallado realizado una presión moderada sobre la carne para que el pan quede adherido a la superficie de la misma. Calentar a fuego mediano abundante cantidad de aceite en una sartén. Freír las milanesas en tandas hasta lograr un lindo color dorado. Eliminar el exceso de aceite usando papel absorbente. Salar levemente las milanesas y colocarlas en una bandeja para horno. Agregar, sobre cada una, una o dos fetas de jamón; arriba del fiambre, sumar una o dos fetas de queso. Hornear a calor moderado. Sacar del horno cuando el queso esté bien derretido. Repartir la salsa de tomate bien caliente entre las cuatro milanesas, espolvorear con el orégano y decorar con dos aceitunas por cada milanesa. Agregar las hojas de rúcula y espolvorear con el queso. La guarnición de rigor son las papas fritas.

Milanesa de ternera fugazza a las cebollas Manolo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4 personas: 4 milanesas grandes de nalga 2 cucharaditas de ajo picado 2 cucharadas de perejil fresco picado 1 cucharada de aceite de oliva 2 cebollas moradas medianas, cortadas en pluma o anillos 2 cebollas blancas medianas, cortadas en pluma o anillos 300 g de cebolla de verdeo, cortada en pluma o anillos 4 cucharadas de aceite de oliva 2 huevos 1 taza chica de leche Pan rallado, para rebozar, cantidad necesaria Aceite neutro, para freír 280 g de muzzarella picada Sal y pimienta, cantidad necesaria Papas aplastadas 8 papas medianas con piel 4 cucharadas de aceite de oliva 8 cucharadas de cebolla previamente rehogada 8 cucharadas de queso parmesano rallado 8 cucharaditas de cubitos de panceta crocante Preparación y realización: El día antes de la preparación, mezclar el ajo picado muy fino y el perejil fresco picado con el aceite de oliva. Colocar las milanesas sobre una fuente o plato grande. Saborizarlas con la mezcla. Tapar con papel film y colocar en la heladera hasta el día siguiente. Preparar la mezcla de cebollas. Calentar a fuego moderado el aceite de oliva. Agregar las tres variedades de cebolla cortadas en pluma o anillos, salpimentar y mezclar. Cocinar hasta que resulten suaves y tiernas. Apagar el fuego, dejar entibiar y reservar. Al día siguiente, cepillar/lavar muy bien las papas con piel. Hervirlas en agua ligeramente salada hasta que queden casi tiernas. Colar y reservar. Tomar las milanesas y salpimentarlas. Rebozarlas

suavemente con un poco de pan rallado para asegurar que el ajo y perejil queden bien pegados a la carne. Cascar los huevos en un bol. Agregar la leche. Salpimentar. Batir brevemente. Pasar las milanesas por la mezcla y, finalmente, rebozarlas con el pan rallado. Calentar bien a fuego mediano abundante aceite en una sartén grande. Freír las milanesas en tandas, hasta lograr un lindo color dorado. Mientras se cocinan las milanesas, aplastar suavemente las papas con la palma de la mano, cuidando de que queden armadas. Calentar a fuego mediano el aceite de oliva en una sartén grande con mango de metal. Agregar las papas aplastadas. Hacer una leve presión con una espátula para que la base de la papa se ponga bien crocante. Repartir sobre cada una la cebolla rehogada, el queso parmesano y los cubitos de panceta. Colocar la sartén en el horno para que el queso se derrita y las papas se gratinen bien. Mientras tanto, colocar las milanesas sobre otra placa. Repartir el queso sobre cada una de ellas. Hacer lo mismo con la mezcla de cebolla. Colocar en el horno a temperatura moderada hasta que el queso se derrita y la mezcla de cebolla se caliente bien. Servir las milanesas con las papas aplastadas.

Milanesa americana Manolo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4 personas: 4 milanesas grandes de nalga 2 cucharaditas de ajo picado muy fino 2 cucharadas de perejil fresco picado 1 cucharada de aceite de oliva 2 huevos 1 taza chica de leche Pan rallado, para rebozar, cantidad necesaria Aceite neutro, para freír Sal y pimienta, cantidad necesaria Salsa 300 ml de salsa blanca no demasiado espesa 4 cucharadas de salsa barbacoa 4 cucharadas de queso cheddar fundido u 8-12 fetas 4 cucharadas de lardones de panceta salada blanqueados y dorados Papas aplastadas 8 papas medianas con piel 8 cucharadas de cebollas previamente rehogadas 8 cucharadas de queso parmesano rallado 8 cucharaditas de cubitos de panceta crocante 4 cucharadas de aceite de oliva Preparación y realización: Mezclar el ajo y el perejil con el aceite de oliva. Colocar las milanesas sobre una fuente o plato grande. Saborizarlas con la mezcla. Tapar con papel film y colocar en la heladera hasta el día siguiente. Pasado el tiempo, tomar las milanesas y salpimentarlas. Rebozarlas suavemente con un poco de pan rallado para asegurar que el ajo y el perejil queden bien pegados a la carne. Cascar los huevos en un bol. Agregar la leche. Salpimentar. Batir brevemente. Pasar las milanesas por la mezcla y, finalmente, rebozarlas con el pan rallado. Reservar.

Cepillar/lavar muy bien las papas con piel. Hervirlas en agua ligeramente salada hasta que queden casi tiernas. Colar y reservar. Calentar a fuego mediano abundante aceite neutro. Cuando esté bien caliente, freír las milanesas en tandas. Eliminar el exceso de aceite usando papel absorbente para cocina. Reservar. Preparar la salsa colocando en una sartén la salsa blanca, la salsa barbacoa y, finalmente, el queso cheddar. Calentar a fuego suave hasta lograr una salsa lisa y homogénea. Colocar las milanesas en una fuente para horno. Repartir la salsa sobre cada una de ellas. Agregar también los lardones de panceta crocante. Hornear por diez minutos a temperatura suave. Mientras se cocinan las milanesas, aplastar suavemente las papas con la palma de la mano para que queden armadas. Calentar a fuego mediano el aceite de oliva en una sartén grande de metal. Agregar las papas aplastadas. Hacer una leve presión con una espátula para que la base de las papas resulte bien crocante. Repartir sobre cada una la cebolla rehogada, el queso parmesano y los cubitos de panceta. Colocar la sartén en el horno para que el queso se derrita y las papas se gratinen bien. Servir las milanesas con las papas aplastadas.

Milanesa atormentada La Pulpería del Cotorro Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora para la boloñesa + 1 hora para las milanesas Ingredientes para 4 personas: 1 kg de milanesas de nalga de ternera (4 milanesas grandes) 2 dientes de ajo, picados muy finos 1 cucharada de perejil fresco picado 3 huevos 250 g de pan rallado ½ cucharadita de pimienta molida 2 tazas de salsa boloñesa bien espesa 300 g de muzzarella, en tiritas 50 g de aceitunas verdes Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria Salsa boloñesa 4 cucharadas de aceite de oliva o neutro 3 dientes de ajo, pelados y picados muy finos 1 cebolla grande, cortada en brunoise chica 1 morrón grande, limpio y cortado en brunoise chica 300 g de carne vacuna picada 1 hoja de laurel 2 cucharadas de perejil fresco picado Algunas ramitas de tomillo fresco 1 cucharadita de pimentón 4 tomates grandes, procesados 1 copa de vino tinto Agua, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Preparar la salsa boloñesa (se recomienda elaborarla el día anterior). Calentar a fuego mediano el aceite en una cacerola o sartén. Agregar los dientes de ajo y la cebolla. Esperar a que se rehoguen sin dorar. Añadir el morrón. Esperar a que empiece a tomar temperatura; finalmente, echar la carne picada. Salpimentar suavemente. Revolver. Agregar el laurel, el perejil, el tomillo y el pimentón.

Cocinar por unos diez minutos. Pasado el tiempo, agregar los tomates procesados y la copa de vino tinto. Rectificar la sazón. Cocinar a fuego suave por 45 minutos. Reservar. Salpimentar las milanesas. Condimentarlas con los dientes de ajo picados muy finos y el perejil fresco picado. Cascar los huevos en un bol. Salpimentarlos. Batir brevemente. Pasar las milanesas por el huevo y, finalmente, rebozarlas en el pan rallado. Calentar bien y a fuego mediano abundante aceite en una sartén. Freír las milanesas en tandas hasta que tomen un lindo color dorado. Retirarlas y eliminar el exceso de aceite usando papel absorbente. Colocar las milanesas sobre una fuente o placa para horno. Cubrirlas con una capa de salsa boloñesa. Añadir tiritas de muzzarella. Cocinar en horno moderado hasta que el queso se derrita y se dore suavemente. Antes de servir, decorar con las aceitunas. Servir acompañando con una ensalada de lechuga, tomate y huevo.

Milanesa de ternera Gran Manolo Manolo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4 personas: 4 milanesas grandes de nalga 2 cucharaditas de ajo picado muy fino 2 + 1 cucharadas de perejil fresco picado 1 cucharada de aceite de oliva Pan rallado, para rebozar, cantidad necesaria 2 huevos 1 taza chica de leche Aceite neutro, para freír Sal y pimienta, cantidad necesaria 8 fetas de jamón cocido 280 g de muzzarella 24 rodajas finas de tomate fresco 2 huevos duros picados 4 cucharadas de aceitunas verdes picadas Preparación y realización: Mezclar el ajo y dos cucharadas de perejil con el aceite de oliva. Colocar las milanesas sobre una fuente o plato grande. Condimentarlas con la mezcla. Tapar con papel film y colocar en la heladera hasta el día siguiente. Pasado el tiempo, salpimentar las milanesas. Rebozarlas suavemente con un poco de pan rallado para asegurar que el ajo y el perejil queden bien pegados a la carne. Cascar los huevos en un bol. Agregar la leche. Salpimentar. Batir brevemente. Pasar las milanesas por la mezcla y, finalmente, rebozarlas con el pan rallado. Calentar bien a fuego mediano abundante aceite en una sartén grande. Freír las milanesas en tandas, hasta lograr un lindo color dorado. Sacarlas del fuego. Eliminar el exceso de aceite con papel absorbente. Disponer las milanesas sobre una fuente o placa para horno. Colocar dos fetas de jamón cocido sobre cada una. Luego, repartir el queso cortado en rodajas. Sobre el queso, añadir las rodajas de tomate, los huevos picados y las aceitunas verdes picadas. Hornear a fuego moderado hasta que el queso se gratine y las milanesas resulten bien doradas. Antes de servir, espolvorear con una cucharada de perejil picado. Acompañar con papas fritas.

Milanesa escondida La Pulpería del Cotorro Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4-6 personas: 1 kg de milanesas de nalga de ternera (4 milanesas grandes) 2 dientes de ajo picado 1 cucharada de perejil fresco picado 250 g de pan rallado 3 huevos 4 discos de masa para tartas tipo criolla 250 g de queso muzzarella 200 g de jamón cocido, en fetas no muy gruesas Anillos de 1 cebolla mediana 50 g de aceitunas verdes o negras 2 tomates grandes 1 huevo batido Aceite de girasol, para freír las milanesas y papas, cantidad necesaria Algunas tiras de morrón asado (opcional) Algunas hojas de perejil fresco 500 g de papas, peladas y cortadas a la española Sal y pimienta, a gusto Preparación y realización: Salpimentar las milanesas. Condimentarlas con el ajo y el perejil. Cascar los huevos en un bol. Salpimentarlos. Batir brevemente. Pasar las milanesas por el huevo y, finalmente, rebozarlas en el pan rallado. Calentar bien y a fuego mediano abundante aceite en una sartén. Freír las milanesas en tandas hasta que tomen un lindo color dorado. Retirarlas y eliminar el exceso de aceite usando papel absorbente. Colocar los cuatro discos de masa sobre la mesada de trabajo. Sobre cada uno de ellos colocar una milanesa. Arriba de las mismas, colocar los ingredientes en este orden: cubitos de queso muzzarella, fetas de jamón, anillos de cebolla, aceitunas y rodajas de 0,5 cm de tomate. Cerrar los discos como si fueran empanadas gigantes. Pintar con el huevo batido. Colocar sobre una placa o fuente grande para horno y cocinar hasta que la masa resulte dorada y crocante. Servir las milanesas escondidas (decoradas con las tiras de morrón y las hojas de perejil) con las papas a la española.

Milanesa La Porteña Club Eros Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos Ingredientes para 4 personas: 8 milanesas de nalga de ternera de primera calidad 3 huevos 1 cucharadita de ajo picado bien fino 1 cucharada de perejil fresco bien picado Pan rallado casero, para rebozar (bien blanco), cantidad necesaria 12 fetas delgadas de panceta salada 16 fetas de queso tipo dambo 2 cebollas medianas, cortadas en pluma 4 cucharadas de aceitunas verdes Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación y realización: Preparar las milanesas sin aplastar o golpear la carne. Cascar los huevos en un bol. Agregar el ajo, el perejil, sal y pimienta. Mezclar. Rebozar la carne con el pan. Pasar entonces las milanesas por la mezcla de huevo y, nuevamente, por el pan rallado. Calentar a fuego mediano abundante cantidad de aceite. Freír hasta que las milanesas resulten bien doradas. Eliminar el exceso de aceite usando papel absorbente para cocina. Colocar las milanesas sobre una placa o fuente para horno. Cubrir cada una con tres fetas de panceta salada. Agregar cuatro fetas de queso sobre cada una de las milanesas y, finalmente, poner un poco de las cebollas cortadas en pluma. Hornear por unos diez o doce minutos a temperatura mediana hasta que los bordes de la milanesa tomen un color oscuro. Antes de servir, agregar las aceitunas cortadas en rodajas. Acompañar con papas fritas.

Milanesa rellena completa Edgardo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 50 minutos Ingredientes para 4 personas: 8 fetas de lomo de 0,5 cm de espesor 8 fetas de jamón 200 g de queso azul 200 g de queso cuartirolo 4 filetes de morrón rojo asado o en conserva Pan rallado, para rebozar, cantidad necesaria 4 huevos Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria Sal y pimienta, cantidad necesaria Guarnición 1 kg de papas, peladas y cortadas a la española 8 huevos Aceite neutro, para freír, cantidad necesaria Preparación y realización: Colocar todas las fetas de lomo sobre la superficie de trabajo. Salpimentar ligeramente. Aplastarlas suavemente con la mano o con el martillo para carne. Repartir sobre cuatro de las fetas de carne, alternando, jamón, queso azul y morrón, jamón, cuartirolo y morrón. Cubrir con el resto de fetas de lomo, coincidiendo los bordes y sin que se salga el relleno. Ejercer una leve presión sobre los mismos para que las milanesas queden cerradas. Pasarlas por pan rallado (cuidando de que no se abran), por el huevo batido y, nuevamente, por pan rallado. Presionar suavemente con las manos para que el rebozado se adhiera bien a la carne y presionar una vez más los bordes para asegurarse de que las milanesas queden bien cerradas. Colocar abundante aceite en una sartén grande. Calentar a fuego mediano. Empezar a freír las papas peladas y cortadas a la española. A mitad de cocción, freír las milanesas en otra sartén con abundante aceite caliente. Y en otra, freír los huevos. Servir las milanesas rellenas con dos huevos fritos a caballo por cada una y las papas a la española. Se pueden rellenar las milanesas solamente con queso azul o con cuartirolo o, como está indicado en la receta, con los dos tipos de queso.

Osobuco Los Laureles Los Laureles Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 2 horas Ingredientes para 4 personas: 4 rodajas espesas (350 g cada una) de osobuco 4 cucharadas de aceite de oliva 1 ¾ l de caldo de carne o vegetal 200 g de panceta ahumada, en cubitos 1 cebolla grande, cortada en brunoise chica 1 zanahoria, pelada y cortada en brunoise chica 1 puerro grande, lavado y cortado en brunoise chica 2 tomates perita, blanqueados, pelados y cortados en concassé 200 g de arroz de grano largo 1 taza mediana de vino blanco 2 cucharadas de perejil fresco picado Sal y pimienta, cantidad necesaria Papel de aluminio Preparación y realización: Precalentar el horno a 160 °C. Salpimentar los osobucos. Calentar el aceite de oliva en una sartén grande. Dorar a fuego vivaz las dos caras de los osobucos. Pasarlos a una fuente para horno, agregar un litro de caldo bien caliente. Tapar la fuente con papel de aluminio cerrando bien los bordes. Hornear por una hora y veinte minutos. Pasado el tiempo, sacar el aluminio, verificar si la carne necesita un poco más de caldo y continuar la cocción a 180 °C, dando vuelta la carne cada quince minutos hasta que resulte bien tierna y dorada. En la parte final de esta etapa, preparar el arroz. Dorar la panceta cortada en cubitos en una sartén grande (sin aceite) hasta que resulten dorados y hayan largado su grasa. Agregar los vegetales. Rehogar. Salpimentar ligeramente. Añadir el arroz. Mezclar bien. Perfumar con el vino blanco. Esperar a que se evapore el alcohol. Agregar medio litro de caldo bien caliente. Revolver una vez y dejar que el arroz se cocine a fuego mediano hasta que el caldo haya sido absorbido completamente. Servir un osobuco por persona acompañado por el arroz. Espolvorear con el perejil fresco picado.

Rabo de toro Miramar Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 2 horas 30 minutos + descanso Ingredientes para 4 personas: 3 rabos de toro 3 cucharadas de aceite de girasol 2 cebollas medianas, picadas grueso 2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en discos 3 dientes de ajo, pelados y picados finos 2 morrones rojos, limpios y cortados en cubitos 1 cucharadita de pimentón 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de ají molido 750 ml de puré de tomate 1 botella de vino tinto 250 g de arvejas (en lo posible, frescas) Sal y pimienta, cantidad necesaria Preparacion y realización: Con un cuchillo bien filoso, eliminar el exceso de grasa de los rabos. Calentar abundante agua en una olla. Agregar los rabos y hervirlos cinco minutos para desgrasarlos. Colarlos y repetir la técnica una vez más empezando con agua limpia para seguir desgrasando la carne. Colar nuevamente. Reservar. En una cacerola grande, calentar el aceite. Agregar las cebollas, las zanahorias, los ajos y los morrones. Rehogarlos por cinco minutos a fuego vivaz. Añadir los rabos cortados en trozos de 6-7 cm. Dorar la carne. Salpimentar a gusto. Condimentar con el pimentón, el orégano y el ají molido. Mezclar bien. Incorporar el puré de tomate. Mezclar bien y cubrir con el vino tinto. Cocinar por dos horas a fuego suave hasta que la carne esté tierna y se desprenda del hueso. Agregar las arvejas quince minutos antes de terminar la cocción. Dejar entibiar y colocar en la heladera para que repose cuarenta y ocho horas. Pasado el tiempo, recalentar a fuego suave. Servir acompañado con papas al natural o con un timbal de arroz.

Postres

Cheesecake Don Carlos de La Boca Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40-50 minutos Ingredientes para 4-6 personas: 5 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de agua 300 g de queso crema tipo Philadelphia 1 lata de leche condensada de 400 g 300 ml + 4 cucharadas de crema de leche batida (sin azúcar) 5 huevos Algunas gotas de esencia de vainilla 1 cucharadita de ralladura de piel de limón (sólo la parte amarilla) 4 galletitas Chocolinas desmenuzadas 4 cucharadas de salsa de maracuyá (opcional) Molde de 23 cm de diámetro Preparación y realización: Elaborar un caramelo derritiendo a fuego mediano y en una sartén las cucharadas de azúcar con las de agua. Una vez obtenido un caramelo liso, volcarlo de inmediato en el molde del cheesecake. Reservar. En un bol, mezclar muy bien el queso crema con la leche condensada. Agregar los 300 ml de crema de leche y los huevos de a uno. Mezclar bien, sin batir. Aromatizar con la esencia de vainilla y la ralladura de limón. Pasar la preparación al molde acaramelado. Colocar el molde en una fuente con 1,5 cm de agua caliente y cocinar a baño de María por 40-45 minutos en horno suave. Terminada la cocción, apagar y dejar entibiar la torta en el horno. Pasarla a la heladera y esperar a que se enfríe bien antes de desmoldar. Servir una porción en cada plato acompañada de una montañita de galletitas desmenuzadas con un copo de crema de leche batida (sin azúcar). También se puede agregar una cucharada de salsa de maracuyá (opcional).

Copa Mamma Rosa La Mamma Rosa Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 5 minutos Ingredientes para 1 copa grande (2 personas): 2 bochas de helado de chocolate 1 cucharada de dulce de leche 1 cucharada de crema chantillí 1 cucharada de nueces bien picadas Salsa Charlotte, cantidad necesaria Preparación y realización: Colocar las dos bochas de helado en una linda copa para postre. Agregar una cucharada de dulce de leche, la cucharada de crema chantillí, espolvorear con las nueces picadas y terminar dibujando generosos hilos de salsa Charlotte. Se puede añadir una frutilla para decorar (opcional).

Copa Maria Cuya Manolo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 5 minutos Ingredientes para 1 copa grande (2 personas): 4 rodajas delgadas de kiwi 2 frutillas grandes, cortadas en láminas 2 bochas de helado de maracuyá 4-5 cucharadas de salsa de frutos rojos 4 obleas Salsa Charlotte, cantidad necesaria Preparación y realización: Colocar de manera prolija rodajas y láminas de las frutas elegidas en el fondo de la copa que se utilizará para servir el postre. Agregar las dos bochas de helado de maracuyá. Saborizar con la salsa de frutos rojos y, finalmente, verter la salsa Charlotte en forma de hilos para crear un lindo dibujo y añadir otro sabor más. Ubicar las obleas. Servir.

Flan casero Oviedo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos Ingredientes para 4-6 personas: 5 cucharadas de azúcar 1 pocillo de agua 6 huevos ½ l de leche entera 200 g de azúcar Algunas gotas de esencia de vainilla Ralladura de ½ limón Preparación y realización: Preparar el caramelo para los moldes. Colocar en una sartén chica las cucharadas de azúcar y el pocillo de agua. Calentar a fuego mediano y revolver hasta obtener un caramelo liso y homogéneo. Apagar el fuego y repartir de inmediato el caramelo entre los moldes. Reservar. Cascar los huevos de a uno y colocarlos en un bol. Batirlos. Reservar. Calentar la leche a fuego mediano hasta que rompa el hervor junto con el azúcar, la esencia de vainilla y la ralladura de limón. Apagar el fuego. Incorporar los huevos batidos. Mezclar con batidor de alambre hasta integrar los ingredientes. Repartir la mezcla entre los moldes. Colocar un repasador en el fondo de una fuente para horno. Verter agua caliente hasta alcanzar 1,5 cm de altura. Colocar los moldes y cocinar a baño de María en horno moderado por entre veinticinco o treinta minutos. Pasado el tiempo, sacar los flanes del horno, dejarlos enfriar, desmoldarlos y servir.

Isla flotante Bar Alemán Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 10 minutos + los tiempos de enfriado Ingredientes para 4 personas: 24 cucharadas + 250 g de azúcar 12 claras de huevo Salsa inglesa 1 l de leche 1 chaucha de vainilla o algunas gotas de esencia/extracto de vainilla 10 yemas 200 g de azúcar Molde savarín de 26 cm de diámetro y de bordes altos Preparación y realización: Elaborar un caramelo colocando en una sartén los 250 g de azúcar más dos o tres cucharadas de agua. Calentar a fuego moderado y revolver hasta obtener un caramelo liso y homogéneo. Pasarlo al molde savarín, cubriendo bien el fondo del mismo. Reservar. Batir las claras incorporando las veinticuatro cucharadas de azúcar en forma de lluvia hasta lograr un merengue firme y brilloso. Volcar esta preparación en el molde acaramelado. Golpear suavemente el molde sobre la superficie de trabajo para eliminar burbujas de aire. Colocar el molde en una fuente con agua caliente (1,5 cm de altura). Cocinar en horno precalentado a temperatura moderada por cuarenta y cinco minutos a baño de María. Es importante no abrir el horno durante la cocción ya que la isla flotante tiene que crecer fuera del molde hasta duplicar su volumen. Terminada la cocción, retirar del horno y dejar reposar hasta que se desinfle y recupere su altura original. Luego, dar vuelta el molde sobre una fuente y dejar que la torta se desmolde sola. Una vez que se haya desprendido totalmente, retirar el molde y llevar a la heladera. Para acompañar, preparar la salsa inglesa. Hervir la leche a fuego suave con la vainilla hasta lograr el primer hervor. Mientras tanto, batir en un bol las yemas con el azúcar. Incorporar, de a poquito, la leche caliente al bol con las yemas. Mezclar sin parar. Pasar nuevamente la mezcla a la cacerola. Cocinar a fuego muy suave revolviendo constantemente con una cuchara de madera y realizando movimientos en forma de 8. Cuando la mezcla se presente lisa y homogénea y nape la cuchara de madera, apagar el fuego. Pasar la salsa inglesa a un bol que se colocará sobre un baño de María

invertido para que la misma se enfríe. Servir porciones de la isla flotante bañada con la salsa inglesa.

Marquise de chocolate Los Pitufos Vilita Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos + el tiempo de enfriado Ingredientes para 4-6 personas: 450 g de chocolate amargo 300 g de manteca 1 copita de whisky Ralladura y jugo de 2 naranjas 4 yemas de huevo 75 g de azúcar 300 ml de leche entera Preparación y realización: Romper/cortar el chocolate en trozos pequeños. Colocarlos en un bol de acero con la manteca. Apoyar el bol sobre la boca de una olla con agua hirviendo a fuego muy suave. Mezclar con una cuchara de madera. El calor del baño de María ayudará a derretir suavemente el chocolate. Revolver hasta lograr una mezcla llena de brillo, lisa y homogénea. La misma operación se puede realizar utilizando el microondas y las técnicas correspondientes. Agregar el whisky y el jugo y la ralladura de las naranjas. Mezclar. Reservar. Batir las yemas en un bol de acero con el azúcar hasta obtener una textura blanca y espumosa. Agregar la leche tibia. Mezclar. Colocar el bol sobre la boca de una olla con agua hirviendo a fuego muy suave. Mezclar rápidamente con batidor de alambre hasta lograr un sabayón. Retirar del calor y unir las dos mezclas realizadas. Mezclar con movimientos envolventes y repartir entre los moldes (en lo posible, de aluminio tipo flan). Enfriar en la heladera por no menos de cuatro horas. Desmoldar y servir.

Natilla Lezama Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos Ingredientes para 6-8 personas: 18 yemas de huevo 1 l de leche entera 200 g de azúcar 1 gota de esencia de vainilla Ralladura de 1 limón Canela en polvo, cantidad necesaria Preparación y realización: Cascar los huevos de a uno. Separar las claras de las yemas (las claras se pueden usar para elaborar merengues). Colocar las yemas en un bol metálico (en lo posible, de acero) y batirlas bien con la leche, el azúcar, la esencia de vainilla y la ralladura de limón. Mezclar bien hasta que el azúcar esté bien disuelto. Colocar el bol directamente sobre una olla con agua borboteando a fuego muy suave. Revolver constantemente hasta que la mezcla se espese sin pegarse al fondo del recipiente. Se formará una crema lisa y homogénea. Este paso puede demorar hasta 45 minutos. Una vez lograda la consistencia y textura deseadas, apagar el fuego, pasar a las copas de servicio, dejar entibiar* y colocar en la heladera hasta que las natillas se enfríen bien. Para servir, tomar en cuenta la opción de espolvorear con canela en polvo. *Una vez que la natilla se entibió, colocar papel film en contacto directo. De esta manera se evita que la superficie de la natilla se seque.

Peras al malbec Los Laureles Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos + el tiempo de enfriado Ingredientes para 4 personas: 1 - 1,250 l de vino malbec de buena calidad 2 tazas de azúcar 1 cucharadita de canela 1 clavo de olor 4 peras, peladas, sin semillas y cortadas en mitades o cuartos Helado de crema americana, cantidad necesaria Preparación y realización: Colocar el vino y el azúcar en una cacerola. Calentar a fuego mediano. Mezclar para que el azúcar se disuelva. Agregar luego la canela y el clavo de olor. Mezclar. Añadir las peras. Es muy importante que estén totalmente cubiertas por el vino. Cocinarlas a fuego suave por entre veinticinco y treinta minutos. Pasado el tiempo, pincharlas con la punta de un cuchillo para comprobar si están tiernas. Retirarlas con cuidado y usando una espumadera. Colocarlas en una fuente y continuar la cocción del vino a fuego vivaz hasta que se forme un almíbar. Una vez listo, verterlo a la fuente con las peras. Las peras se pueden servir frías o a temperatura ambiente. Para emplatar, cortar las peras en forma de abanico y disponerlas en el plato de servicio. Salsear con el almíbar y acompañar con media bocha de helado.

Postre Chicholina Cantina Chichilo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 5 minutos Ingredientes para 2 personas: 1 bocha de helado de crema americana 1 bocha de helado de dulce de leche 2 cucharadas de dulce de leche repostero 2 copos de crema chantillí 1 disco o tapa de merengue Salsa Charlotte, cantidad necesaria Preparación y realización: Utilizar una copa grande para postres. Colocar en el fondo de la misma las dos bochas de helado. Al lado de cada bocha colocar un copo de crema chantillí. Hacer lo mismo con el dulce de leche. Colocar el disco/tapa de merengue entre las dos bochas de helado. Agregar, generosamente, la salsa de chocolate Charlotte. Decorar con rodajas de kiwi y nueces. Servir.

Sabayón al marsala con nueces Manolo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 15 minutos Ingredientes para 1 copa grande (2 personas): 4 yemas de huevo 4 cucharadas de azúcar 25 ml de vino blanco seco 25 ml de marsala 50 g de nueces picadas tostadas Preparación y realización: Colocar en un bol de acero las yemas y el azúcar. Con un batidor de alambre, batir con rapidez y energía. Integrar a la preparación el vino y el marsala. Colocar el bol sobre la boca de una olla con agua hirviendo a fuego muy suave. Batir sin parar hasta que la mezcla empiece a tomar la típica consistencia cremosa y esponjosa del sabayón. Colocar en la copa de servicio y espolvorear con las nueces picadas y tostadas. Normalmente, se degusta recién elaborado. Para conservar el sabayón veinticuatro horas, añadir 50 ml de crema de leche batida a medio punto y mezclada con movimientos envolventes.

Strudel de manzanas Manolo Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora Ingredientes para 6-8 personas: 50 g de pasas de uva 15 ml de licor de naranja 3 manzanas Golden 250 g de azúcar Ralladura y jugo de 1 limón 5 láminas de masa filo 2 cucharadas de manteca derretida 5 vainillas 75 g + 25 g de nueces picadas (los 25 g deben ser tostadas) 1 cucharadita de canela en polvo Helado de crema americana, cantidad necesaria Azúcar impalpable, cantidad necesaria Preparación y realización: Remojar las pasas de uva en el licor de naranja. Pelar, despepitar y cortar las manzanas en cubitos de 0,5 cm de lado. Colocarlos en un bol junto con el azúcar y la ralladura y el jugo del limón. Mezclar. Dejar descansar. Mientras tanto, extender una lámina de masa filo sobre la mesada de trabajo y pintarla con la manteca derretida. Superponer otra lámina y pintarla con manteca. Continuar así hasta terminar con todas las láminas. Distribuir sobre la superficie de la última lámina las vainillas trituradas dejando 1,5 cm de espacio libre antes del borde. Las vainillas evitan que la masa filo se humedezca demasiado en contacto con la mezcla de manzana. Agregar sobre las vainillas los 75 g de nueces picadas, las pasas de uva remojadas y la mezcla de manzanas. Enrollar como si fuera un pionono y cerrar los extremos doblándolos como si se doblara un paquete. Pintar con manteca y espolvorear con los 25 g de nueces tostadas y la canela en polvo. Colocar el strudel sobre una placa enmantecada y hornear a 160 °C por aproximadamente treinta minutos. Para servir, cortar una porción por persona, espolvorear con azúcar impalpable y acompañar con una bocha de helado de crema americana.

Supercopa de chocolate Taberna Baska Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 40 minutos Ingredientes para 6-8 personas: Brownie de chocolate 300 g de chocolate semiamargo 300 g de manteca 200 g de harina 6 huevos 300 g de azúcar 20 ml de esencia de vainilla 50 g de nueces picadas Mousse de chocolate 6 huevos 300 g de chocolate semiamargo 70 g de manteca 300 g de azúcar 1 l de crema de leche 500 g de dulce de leche repostero 12-16 bochas de helado de chocolate 6-8 cucharadas de chips de chocolate Salsa Charlotte, cantidad necesaria Molde rectangular o cuadrado de bordes altos (mínimo 4-5 cm) Preparación y realización: Para el brownie, enmantecar y enharinar el molde. Sacudir el exceso de harina y colocarlo en la heladera treinta minutos. Mientras tanto, echar el chocolate y la manteca en un bol de acero. Ubicarlo sobre la boca de una olla con agua hirviendo a fuego mínimo y derretir a baño de María. Mezclar. Una vez fundidos, sacar del fuego. Incorporar la harina. Mezclar hasta obtener una mezcla lisa y homogénea. Reservar. Batir los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla hasta lograr un buen punto letra. Verter esta preparación en la de chocolate. Mezclar con suaves movimientos envolventes hasta unir los dos elementos. Colocar la mezcla en el molde enfriado. Espolvorear con las nueces y hornear a 180 °C por treinta minutos. Pasado el tiempo, sacar del horno, dejar enfriar y desmoldar.

Para la mousse, separar las claras de las yemas. Colocar las claras en un bol y batirlas hasta lograr el punto nieve. Reservar. Colocar chocolate cortado en pedacitos junto con la manteca en un bol de acero. Colocarlo sobre la boca de una olla con agua hirviendo a fuego mínimo. Mezclar y fundir los elementos a baño de María. Agregar las yemas y el azúcar. Mezclar un minuto y sacar del fuego. Seguir mezclando hasta obtener una preparación espesa. Incorporar las claras batidas mezclando con movimientos suaves y envolventes. Reservar. Batir la crema de leche hasta lograr el punto letra. Incorporarla a la preparación de chocolate. Mezclar con delicadeza usando una espátula y movimientos envolventes. Enfriar en la heladera por una hora. Para servir la copa, untar la superficie interna de la copa con una capa de dulce de leche. Agregar dos bochas de helado de chocolate y el brownie cortado en cubos de un centímetro de lado. Finalmente, cubrir con la mousse de chocolate hasta llegar al límite de la copa. Emparejar con una espátula. Añadir los chips de chocolate y algunos hilos de salsa Charlotte.

Tarantela Club Eros Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora 10 minutos + el tiempo de enfriado Ingredientes para 12 porciones: 1 taza grande + 2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de agua 2-3 manzanas verdes 8 huevos 1 l de leche entera ½ l de crema de leche Molde para flan de 26 cm de diámetro Preparación y realización: Realizar el caramelo colocando la taza de azúcar y las dos cucharadas de agua en una sartén. Calentar a fuego suave hasta obtener un caramelo claro y homogéneo. Volcarlo en el molde. Pelar las manzanas, cortarlas por la mitad, despepitarlas y rebanarlas en rodajas de 4-5 mm de espesor. Colocar las rebanadas sobre el caramelo tratando de que se formen dos capas que cubran bien toda la superficie del fondo del molde. Batir los huevos con la leche. Verter la mezcla en el molde usando un colador de malla fina a fin de eliminar grumos y burbujas de aire. Colocar el molde en una fuente honda. Agregar agua caliente a la fuente hasta alcanzar la mitad de la altura del molde. Cocinar en horno moderado aproximadamente por una hora. Pasado el tiempo, sacar del horno, dejar entibiar y colocar en la heladera para el enfriado. Desmoldar. Batir la crema de leche a medio punto con las dos cucharadas de azúcar. La tarantela se sirve en porciones acompañada por un lindo copo de crema batida. La tarantela de Club Eros se elabora sin azúcar, ya que la misma aprovecha el sabor dulce aportado por el caramelo, las manzanas y la crema batida.

Tiramisú La Mamma Rosa Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 20 minutos + el tiempo de congelado Ingredientes para 4 personas: 2 huevos 600 g de azúcar 250 g de queso mascarpone 3 cucharaditas de licor de café 1 taza de agua 12 vainillas 1 cucharadita de café instantáneo Salsa Charlotte, cantidad necesaria Preparación y realización: Cascar los huevos y separar las claras de las yemas. Colocar las yemas en un bol. Agregar el azúcar y batir hasta lograr una mezcla blanca y espumosa. Incorporar de a poco el queso mascarpone hasta obtener una mezcla homogénea. En otro bol, batir las claras a punto nieve. Mezclar las dos preparaciones usando una espátula y realizando movimientos envolventes. Reservar. Mezclar el licor de café con el agua y la cucharadita de café instantáneo. En un molde que tenga el ancho de las vainillas, colocar una capa de la mezcla cremosa. Añadir una capa de seis vainillas humedecidas en la mezcla de agua y licor y repetir esta secuencia hasta terminar con las vainillas. Colocar el postre en el congelador por unas cuatro horas. Servir con salsa Charlotte caliente.

Tortilla quemada al ron La Mamma Rosa Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 20 minutos Ingredientes para 4 personas: 12 huevos 120 g + 4 cucharadas de azúcar Algunas gotas de extracto de vainilla 1 cucharadita de manteca 4 cucharadas de ron Preparación y realización: Cascar los huevos en un bol. Agregar los 120 g de azúcar y algunas gotas de extracto de vainilla. Batir sin excederse con la fuerza por entre treinta y cuarenta segundos. Calentar la manteca en una sartén grande a fuego mediano asegurándose de que la materia grasa toque toda la superficie de la sartén. Verter los huevos batidos. Cuando los huevos estén todavía cremosos, realizar el clásico omelette doblando al medio la “tortilla entera” a fin de formar una media luna. Para doblar la tortilla sin riesgos de ruptura, usar una buena espátula. Dar vuelta el omelette para cocinarlo del otro lado. Un minuto antes de que esté en el punto deseado, sacar la sartén del fuego y rociar con el ron. Flambear. Cuando la llama se apague, volver a poner sobre el fuego por unos treinta segundos para terminar con la cocción. Servir. Se puede acompañar con crema batida o helado de vainilla o crema americana.

Torta de banana split Mamma Silvia Dificultad

TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 minutos + el tiempo de enfriado Ingredientes para 8 porciones: 20-22 vainillas 1 tazón de leche 8 bananas medianas maduras 500 g de dulce de leche común 1 l de crema de leche 6 cucharadas de azúcar 1 sobre de gelatina sin sabor 3-4 cucharadas de coco rallado Salsa Charlotte, cantidad necesaria Molde desmontable de 24 cm de diámetro Preparación y realización: Remojar suavemente las vainillas en la leche. Colocarlas una pegada a la otra en el fondo del molde hasta completar perfectamente toda la base del mismo. Pelar las bananas y cortarlas en rodajas de 11,5 cm de espesor. Ubicar los discos de banana sobre las vainillas cubriendo toda la superficie y dejando la menor cantidad de espacio posible entre rodaja y rodaja. Cubrir todo con una capa de dulce de leche tibio, para que se pueda desparramar con más facilidad. Emparejar con una espátula o con el dorso de una cuchara. Batir la crema de leche con el azúcar y la gelatina sin sabor. La crema del leche batida deberá resultar bien firme. Incorporar la crema realizando la capa superior final de la torta. Espolvorear con el coco rallado. Refrigerar en la heladera de cuatro a seis horas para que la torta se enfríe bien. Servir en rodajas que pueden rociarse con unos hilos de salsa Charlotte.

Listado y agradecimiento de los bodegones y restaurantes que con enorme sensibilidad y generosidad nos permitieron documentar sus recetas. 2901 – Cramer 2901 – Tel. 4544-8636 – C.A.B.A Albamonte – Av. Corrientes 6735 – Tel. 4553-2400 – C.A.B.A Almacén y Bar – Cochabamba 1701 – Tel. 4304-4841 – C.A.B.A A los Amigos – Loyola 701 – Tel. 4777-0422 – C.A.B.A Bar Alemán – Av. San Martín 5992 – Tel. 4501-0814 – C.A.B.A Bodegón Norte – Talcahuano 953 – Tel. 4816-2867 – C.A.B.A Cantina Chichilo – Camarones 1901 – Tel. 4584-1263 – C.A.B.A Casal de Catalunya – Chacabuco 863 – Tel. 4361-0191 – C.A.B.A Centro Montañés – Jorge Newbery 2818 – Tel. 4553-2482 – C.A.B.A Cervantes II – Tte. Gral. Perón 1883 – Tel. 4372-1060 – C.A.B.A Claudio – Av. Rivadavia 1 esq. Chile – Tel. 4208-9268 - Valentín Alsina – Pcia. de Bs. As. Club Eros – Uriarte 1609 – Tel. 4832-1313 – C.A.B.A Don Carlos de La Boca – Brandsen 699 – Tel. 4362-2433 – C.A.B.A Don Chicho – Plaza 1411 – Tel. 4556-1463 – C.A.B.A El Faro de Vigo – Quintino Bocayuva 522 – Tel. 4982-7431 – C.A.B.A El Imparcial – Hipólito Yrigoyen 1201 – Tel. 4383-2919/7536 – C.A.B.A El Puentecito – Luján 2101 – Tel. 4301-1794 – C.A.B.A Facundo – Moreno 408 – Tel. 4331-9937 – C.A.B.A Fortín Salteño – Av. Cabildo 4702 – Tel. 4702-2413 – C.A.B.A Il Vero Arturito – San Luis 2999 – Tel. 4961-4286 – C.A.B.A Il Vero Mangiare – Batalla del Pari 700 – Tel. 4584-1275 – C.A.B.A Lalín – Moreno 1949 – Tel. 4952-0773 – C.A.B.A La Embajada – Santiago del Estero 88 – Tel. 4382-8127 – C.A.B.A La Esperanza de los Ascurra – Aguirre 526 – Tel. 2058-8313 – C.A.B.A La Flor de Barracas – Av. Suárez 2095 – Tel. 4302-7924 – C.A.B.A La Gran Taberna – Combate de los Pozos 95 – Tel. 4951-7586 – C.A.B.A La Mamma Rosa – Jufré 202 – Tel. 4773-2913 – C.A.B.A La Mezzetta – Av. Álvarez Thomas 1321 – Tel. 4554-7585 – C.A.B.A La Pulpería del Cotorro – Pepirí 400 – Tel. 2059-7518 – C.A.B.A La Tasca del Fosforito – Hipólito Yrigoyen 1218 – Tel. 4381-1290 – C.A.B.A Lezama – Brasil 359 – Tel. 4361-0114 – C.A.B.A Le Famiglie – Salta 440 – Tel. 4384-9082 – C.A.B.A Lo Rafael – México 1501 – Tel. 4383-7943 – C.A.B.A Los Laureles – Iriarte 2290 – Tel. 4303-3393 – C.A.B.A Mamma Silvia – Av. La Plata 1988 – Tel. 4923-2400 – C.A.B.A Manolo – Bolívar 1299 – Tel. 4307-8743 – C.A.B.A Miramar – Av. San Juan 1999 – Tel. 4304-4261 – C.A.B.A Ña Serapia – Av. Las Heras 3357 – Tel. 4801-5307 – C.A.B.A Ocho Esquinas – Av. Forest 1186 – Tel. 4554-5129 – C.A.B.A Oviedo – Guatemala 5501 – Tel. 4776-7693 – C.A.B.A Pan y Teatro – Las Casas 4095 esq. Muñiz – Tel. 4922-0055 – C.A.B.A Pinuccio & Figli – Chile 2199 – Tel. 4308-3491 – C.A.B.A Pucará – Senillosa 493 – Tel. 4902-4975 – C.A.B.A Restaurán Edgardo – 71 entre 17 y 18 – Tel. (0221) 451-3629 – La Plata – Pcia. de Bs. As. Spiagge di Napoli – Av. Independencia 3527 – Tel. 4931-4420 – C.A.B.A Taberna Baska – Chile 980 – Tel. 4334-0903 – C.A.B.A Tarzán – Los Incas 2309 – Tel. 4627-6897 – Castelar – Pcia. de Bs. As. Vilita – Belgrano 3088 – Tel. 4205-2489 – Sarandí – Pcia. de Bs. As.

Agradecimientos A Editorial Planeta (Ignacio Iraola, Mariano Valerio y todo el equipo que participó en la realización de todas las partes de este nuevo libro) y a Diego Mileo. A Javier Picerno, por su gran talento en la búsqueda de las mejores imágenes. A Germán Romani y Cristián Baulán, por el buen gusto y la gran profesionalidad volcadas en el armado del diseño del libro. A Gisela Miliani, por el largo y minucioso trabajo de corrección de casi 200 recetas. A Carolina Calierno, por el excelente trabajo de producción. A Teresa Donato, por su apoyo y mirada profesional. A todos los cocineros, camareros, peones, ayudantes y dueños de bodegones que todos los días con su pasión y trabajo cuidan la identidad gastronómica argentina y porteña.