Recetas De 200 Cocineros De Sociedades Vascas

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isé Castillo, cocinero profesional, con una larga contrastada actividad entre fogones, ha sabido piuyectar sus conocimientos más allá del limitado recinto de un restaurante, mediante la redacción J ? cinco obras en las que ha plasmado sus conomientos y los resultados de una paciente investijción y búsqueda de fórmulas y recetas genuinas

vascas. 'I "Manual de cocina económica vasca", actualente en su sexta edición, le siguió "Recetas ecojmicas de pescados" y "Gaste menos cocinando mejor". on "Viejas recetas de nuestros caserios", José astillo sale a la búsqueda de fórmulas que no es,^n escritas, que han sido trasmitidas de madres a hijas. a obra que tiene entre manos sigue la misma linea ue la anterior, en ella el autor recoje todo el tesoro gastronómico que se oculta tras las paredes de las sociedades populares vascas, "santa santorum" 'e los cocineros aficionados.

Primera Edición - Julio 1.373

INTRODUCCIÓN

1O.OOO Ejemplares [Agotada] Segunda Edición - Diciembre 1.373 1O.OOO Ejemplares

Si la cocina vasca está catalogada con todo merecimiento como una de las mejores del mundo, las sociedades gastronómicas de Euskadi son instituciones sin parangón en el orbe. Amparadas las más de ellas, por precepto legal, en tal o cual actividad deportiva o cultural, todas tienen un mismo denominador cultural: el culto a la cocina. A la cocina en su doble faceta creativa y gustativa. Al placer de degustar un buen plato, se une en el caso del cocinero, la satisfacción de prepararlo con mimo durante largas horas, con la meta puesta en satisfacer, en asombrar, a la cuadrilla de amigos que en torno a la cazuela se erigirán en severos críticos. Así se fomentan entre unos y otros deseos de emulación y de superación, así, hoy día, en las sociedades paulares se elaboran platos de alto valor culinario desconocidos en muchos casos, por el celo con que los cocineros guardan sus recetas, o aquellos toques especiales, que dan a su plato un sabor peculiar.

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Del Autor

Fotografías: Foto Vicente, Irún Impreso en: Imprenta Dndarribi Costa, 12 - Fuenternabia

Depósito Legal: S.S. 2BO/7S ISBN

84-3OO - O95B - B

Diciembre 1973

A desvelar esos secretos que se esconden junto a los fogones de las sociedades guipuzxoanas ha dedicado José Castillo muchas tardes en estos últimos años. Cocinero afamado, no necesitaba de introductor para que las puertas de los recintos sagrados de la gastronomía se le abriesen. Una vez dentro, su desbordante simpatía ha hecho el milagro de que las «chapas hablen», hasta los más retraídos se han rendido a su sempiterna sonrisa de franciscano bondadoso. Y aquí está el resultado, en estas trescientas recetas que, gracias a su loable iniciativa, pasarán a la posteridad, quedarán en letra impresa, sin peligro de que el bueno de Manuel se lleve consigo a la tumba la receta secreta de su «katoarraya a la Gazteluzar». —3—

Doblemente meritoria la labor de José Castillo por cuanto que, además del largo proceso de investigación y selección al que se ha entregado con espíritu juvenil, ha aportado sus grandes conocimientos del arte culinario, supliendo con cantidades y tiempos exactos, lo que estos buenos cocineros aficionados hacen a «ojímetro». Como aderezo final, la obra está salpicada de un sabrosísimo anecdotario, de sucedidos jocosos que han protagonizado quienes a diario se liberan por unas horas de sus ocupaciones cotidianas, para dedicarse a la pacífica y encomiable actividad de contentar, por el paladar, a sus semejantes. De esta forma «Recetas de 20 cocineros de sociedades vascas» rebasa por su temática el campo limitado de un recetario de cocina, para convertirse en un libro de amena lectura. Juan José Lapitz

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P R O L O B O

Este libro contiene recetas de cocineros aficionados de Sociedades Gastronómicas de Guipúzcoa y su Capital. Las recetas que he podido recoger he procurado describirlas tal y como me las han dado, sin que pierdan la gracia que tienen. He tenido que dar cantidades que veo más fáciles para que las comprendar mejor los lectores. Algunos cocineros (tripasais) me dan cantidades que considero que en un restaurante, con una ración de sociedad, sacamos dos raciones. Lo que me ha llamado la atención es que de tantas sociedades que he recorrido, en ningún guiso ni salsa echan harina, engordan las salsas a fuerza de menear la cazuela con mucha paciencia y mucho amor. He recogido recetas de cocineros aficionados que en sus profesiones son pescadores, ingenieros, albañiles, médicos, abogados y hasta curas, etc., de distintas formas de pensar. Allí todos son iguales y felices. Si el que cocina, cotí su plato ha dejado corüentos a los amigos, éste queda satisfecho. Muchas veces, el que ha preparado un guisado o una cazuelita se queda sin comer, diciendo que no tiene ganas porque le parece que es poca ración. ¡Eso es democracia! ¡Eso es amor! Hace unos meses saqué una nueva fórmula para condimentar el bacalao, pues bien, un cocinero aficionado de una Sociedad de San Sebastián me dio, con mucho secreto, la misma fórmula, pero inventada por él hace años. Los mejores días para ver cocineros aficionados guisar en la Sociedad son: miércoles, jueves y, sobre todo, los viernes y sábados, de siete de la tarde a nueve de la noche. La mayoría de las veces me hacen probar los platos que preparan y están tan ricos y mojados con buena sidra, txakolí o vino que me impiden aquel día recoger recetas y conducir el coche..., pues para recopilar recetas es necesario tener buen apetito y aguante en las ricas sidras y vinos. ¡Ah! y saber comprenderlos, no lo que dicen, sino lo que quieren decir cuando me explican cómo cocinar un plato. —5—

RELACIÓN DE SOCIEDADES, COCINEROS Y PLATOS PRESENTADOS

HITZAURREn

Liburu honek Gipuzkoa eta honen hiriburuko Elkarte Gastronomikoetako sukaldarien errezeíak biltzen dita. Jaso ahal izan ditudan errezeíak eman dizkidaten bezalaxe jartzen saiatu naiz, daukaten grazia gal ez dezaten. Iarkurleek hobeto uler dilzaten, neurri errazagoak eman diíut. Sukaldari batzuk —tripazaiak— halako neurri haundiak eman dizkidate, usté dut restauranteetan, Soziedadeko razio batekin bi atera ditzakegula. Atentzioa deitu didana zera izan da: izan naizen Soziedadeetan: gixatu eta saltsei ez diete batere irinik botatzen; salteek kazuelari pazientzi eta maitasun haundiz eraginez loditzen dituzte. Sukaldari afizionatuen errezetak jaso ditut. Beren lanetan arrantzale, ingineru, igeltsero, mediku, abokatu dirá; badago apaizaren bat ere tartean. Pentsakeraz desberdinak, baina han denak berdinak eta zoriontsuak dirá. Snkaldean aritu denak gustora utzi baditu bere janariarekin lagunak, bera ere pozik geratzen da. Sarritan gixaturen bat edo kazuelatxoren bat prestatu dueña jan gabe geratzen da, esanez ez duela gogorik, razio gutxi ote den iruditzen bait zaio. Hori da demokrazia! Hori da maitasuna! Duela hilabete batzu bakallaua gozatzeko formua berri bat asmatu nuen. Ba Donostiako Soziedade bateko sukaldari afizionatu batek, sekretu haundiz, formula bera eman zidan, berak duela urte batzu asmatua. Soziedadeetako sukaldari afizionatuak lanean ikusteko egunik onenak asteazkena, osteguna eta batez ere ostirala eta larunbata dirá, ilunabarreko 7etatik 9etara. Gehienetan prestatu dituzten janariak probatzeko ematen dizkidate, eta hain goxoak egoten dirá sagardo, txakoli edo ardoz lagundurik, errezetak jaso eta autoa gidatzea ez da posible izaten... errezetak jasotzeko apetitu ona eta sagardo eta ardo onak aguantatzeko kapazitatea behar baita. Ahí eta ulertzen jakitea, ez esaten dutena, esan nahi dutena baizik janari bat ñola prestatzen duten esplikatzen didatenean. - 6 -

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Sociedad Caza y Pesca Ontza Peña Santa Cruz

Eperra Frukuz Aytz Zorrotx

Aiza-pean Gure - Ametza Ollagorra Ollagorra San Migel-pe Sagar-Pe Sagar-Pe Umore - Ona Gure Txoko

La Lubina La Lubina La Lubina Ocio Bidé

Cocinero

Platos presentados A N DOAI N Jesús Lángara Merluza congelada frita Marmitako original de Jesús Juan Martín Castillo Conejo Juan Martín Bacalao con pimientos morrones frescos ANZU0L A Melchor Legorburu Paloma en salsa Sopa Eperra Cordero o Cabrito asado Gregorio Madariaga Cola de merluza al horno B E A S AI N Lucio Ruiz (Canito) Sopa de ajo Salchichas al vino blanco Conejo asado al horno B ERG A R A Julio Larrañaga Merluza congelada embutida Codornices a la plancha Honorio Aguirregaviria Hígado a la Honorio Guisado de carne Alias el Larra Conejo a lo Larra Julián Aramburu Bacalao estilo Julián José María Anduaga Burro guisado José Gorrochategui Cordero al burruntzi Juan José Arrieta Merluza rellena Rape Arrieta Menestra de verduras Ruiz de Eguino Pato al Ruiz de Eguino C E S T O N A Eugenio Corta Conejo guisado Anguilas en salsa Gallo o gallina en salsa DEVA Carlos Basurto

Batuak Batuak Beti - Asarre Beti-Asarre

Jaime Beruter Esteban Antía José Luis Martínez EIBAR Pacho Oyarblde Yokin Tapia Ignacio Larrarte J. José Idígoras

Bomba

Fermín Yrizar

Egalas congeladas Caracoles en salsa verde Lengua en salsa Falda rellena Dorada al horno Patatas Ocio Bidé Naranjas al gratén Txerri-jateko Becada Larrarte Bacalao Beti-Asarre Menudillos de cordero Sapo bomba Truchas Bomba

Sociedad

Cocinero

Botellín

Vicente Yruretagoyena

Dardai

Domingo Gárate

Edoser

Marcos Echeverría

Gure Baztarra

Agustín Elorza

Jaiki Kerizpe Pantalla

Antonio Churruca Tellechea David Arriola

Pantalla

Javier Zabala

Torrepe

Pedro María Lecea

Txirriki Txirrikl

Félix Zulueta Yñaki Azkarraga

Urkusun-Gain

Antxon Pastelero

Urkusun-Gain Ytur-Ondo

José María Mendiola José Luis Diez

Zazpi Gazte

Baltasar Karakate Zubi - Ondo

José Narvaiza y José María Arrillaga

Platos presentados Patatas con puerros, zanahorias y huevos Truchas al horno Huevos con pimientos del pico Merluza Edoser Liebre en salsa Patatas al limón Marmitako Elorza Costilla Kerizpe Lubina al horno Hígado a la eibarresa Atún asado al jerez Perdices con patata y rabo de ternera Chicharro grande asado Bacalao fresco Sopa de cebolla Guisado de carrilleras y rabos de ternera Sopa de pescado Torrijas al ron Carne guisada Pollo al ajillo Kokotxas al champán Falda quemada Ensalada mixta Marmitako

ELGOIBAR Yke Azkarate Bacalao en salsa verde Callos Gabino Echániz Patas de cerdo Patas de cerdo con tomate y pimientos Agustín Arrióla e Ignacio Salegui Marmitako Zubi-Ondo F U E N T E R R A B I A

Goxoki Goxokl Goxoki Goxokl Goxokl Klink

Mariñelaren San Antón Txori - Tompe Txori - Tompe

José Badiola Pedro Lapitz José Luis Lapitz Manuel Sagarzazu Alfonso Águeda Rufo Sorondo

Katuarray en salsa Crema de karramarros Rape Goxoki Chipirones en salsa roja Albóndigas de atún Arrabak Martinas con patatas Lapas con patatas

G U ETA RIA Lucio Aranguren Sopa de pescado Congrio en salsa Verdeles a la parrilla Enrique Manterola Congrio en salsa Yñaki Aranguren Itxas-Cabra Anchoas papillot Lujs Aranguren Lubina al chacolí Rape en salsa

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Sociedad Txori - Tompe

Cocinero Felipe Andonegui

Platos presentados Marmitako Lenguado Felipe Katxelada de Sapua Salmonetes asados

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H E R N Á N

tlur - Txuri

Ramón Aramburu >

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Elur-Txuri Santa Bárbara

Paco López Benito Arluciaga

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a a

Txantxangorri

Andrés Echarri

Aldabe

1RUN Socio aficionado Kale

•

a

Atsegiña Kurpil Kirolak Kurpil Kirolak Esparru Esparru Lasartearra Lasartearra Lasartearra Lasartearra •

Yntza Yntza de M. Izadi Zaleak Onto Beltx Ixkulin Ixkulin Alkartu Danok Bat Udalpe- Baltxa Udalpe- Baltxa *

Hogar del Marinero Hogar del Marinero • 9

1

Rape con almejas, mejillones gambas, tomate y coñac Hape con patatas Sopa de pescado Rodaballo Soraluce Bacalao pill-pill Raya tipo angulas Merluza en rodajas con almejas Pimientos rojos del pico rellenos con bacalao Sopa de ajo Patas de cordero Bacalao a la californiana Chipirones en su tinta

José Rivas León Celaya Gregorio Recarte L A Z C A N 0 Zurrukutuna Joaquín Erauskin Ángel Sasimbarrena Palomas en salsa USART E Estofado de carne Carlos Arrondo Gervasio Múgica Sopa de lapas Miguel Alcorta Sapo en salsa Patxi Llarramendí Filetes de ternera en salsa a Fabada de la Granja Antón Luzuriaga Bacalao a la perezosa Merluza Yntxa Marínela Juan José Nugeliz Bacalao en salsa verde LEGAZPI A Truchas a la Noguera Juan María Noguera Mario Cabanas Setas de cardo LEZO Martinas asadas José Ramón Cuesta F. Intxaurraandieta Cordero lechal asado M O N D R A GO N Sopa de ajo con huevos Valentín Jáuregui a Tortilla de arbigaras Pedro Yñarra Bacalao Yñarra Pablo Garay Cordero asado Cándido alias el joyero Arbigaras » Callos MOTRIC O Pollo en salsa Yon Astigarraga Felipe Beitia Ytxas kabra Anchoas crudas Asto Jatekoa

Sociedad

Cocinero

Platos presentados

Hogar del Marinero Itxas Mendi Mandaxketa Txoko Eder

Cocinero aficionado X Kepa Astigarraga Un cocinero aficionado Joseba Mendiguren

Cogote a la parrilla Errebalo en salsa Musarrak Marmitako Txoko Eder

Manuel Arregui Manolo López Jaime Aguirre

a

Angulas al pul pill Honos tomateros bopas ae ajo Albóndigas al Txantxiku Hicacna de cordero Conejo Baroja Roastbeet asado Pimientos del pico Ancnoas rellenar Paté de conejo Sopa de pescado

m

Kurtze Baltz Zubi - Alde

Reyes Biain Hugo Baroja

O R 1 0 Arkaizpe Anarri Elkartea Anarri Elkartea El¡z-pe Eliz-pe

Florentino Marticorena

Allegro Allegro

Gregorio Argarate Jesús Alberai

Allegro Allegro Allegro » Arrio Gaiñ

Luis (Alias Kakua) Celestino Argarate Severiano González

PLACENCIA

DE

a

Manuel Moran Uría

•

•

Mahastia Mahastia

Javier Elgueta Ignacio Alberdi José Bolumburu Ramón Barrenechea

•

Itxas - Mendi

Ramón (joikoechea

Yola Yola

Pascual Mobles Inniaad Ascasibar

•

Uau Txori Uau Txori I xepetxa

•

Gure Txokoa » Pina Kurdin »

josé Luis Aznar Venancio Alonso Joaquín Uyarbide

Antonio Corta » Alberto Ynda » Gabriel Átela

Arco Iris Murrerá

Juan Andrés Pascual Víctor ulano •

Marmitako oriotarra Sopa de pescado Lomos de merluza en salsa verde Chicharro o besugo asado

Casino Casino Casino Casino Casino Casino C. D. Aurrerá

•

José Irastorza >

Merluza tipo Corta Sopa de pescado Sapo al consomé Barbarines Ynda Salmonetes al whisky Puchanos Marmitako Cabezas de merluza

Bacalao en salsa Patatas Gau Ixori Jabalí 1 xepetxa

T 0 L 0 S A

Uatasun

Sesiña de caballo Tortilla de ajos frescos y bacalao Bacalao a la crema de ajos Sopa a la crema de champiñones Guisado de carne con patatas Albóndigas Carne guisada Cabezas de cordero Caracoles Falda de ternera al vino blanco Conejo de indias Almejas marinera con tomate

Merluza marinera (Ja>aeiraua ae inaruja iviarmitaKo bacaiao en su jugo hape Yola bacalao Irinidad Merluza a la cazuela

R E N T E R Í A

Arnaldo

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Antón Bello Portu Alvaro Prado Pablo Zamarripa Gregorio García Salvador Macho Juan José Arzuaga José Ramón González

»

Gure Kayola Gure Kayola » Gure Kayola Kabi Alai

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Juan Ormazábal José Luis Pecina •

Guillermo Isasti Mtnez. José María Tellería m

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Kabi Alai San Esteban Sukalde

Javier Gurruchaga Juan Caminos Vicente Martiñera

Txinparta Txinparta Txinparta

Serafín Alonso José Garaicoechea Lucio Zumeta

Urdiña Txiki

Juan José Hernández

Veleta

Casimiro Alustiza

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PASAJES SAN PEDRO C. R. Sampedrotarra > Gure Txokoa

Platos presentados

PASAJES SAN JUAN

Neskazarra con patatas Kabratxo al coñac

LAS ARMAS

•

Arrio Gaiñ Lagun Maiteak

Itxas - Mendi

bustaquio Sagarzazu

•

Teodoro San Sebastián Ramón Solabarrieta Juan Larrañaga (Alias el Sharpa) » José Aramendi

»

Cocinero

•

OÑATE HaiUalde HaiUalde Kurtze Baltz

Sociedad

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•

Gato en salsa Albóndigas de merluza Pimientos del pico Habo de toro Ivianos de cerdo Guibel arraia Merluza a la tolosana Salmón a la parrilla Fritada de carne Rollos de setas Revuelto de hongos Crema Izaskun de setas al coñac Patatas rellenas a la crema agria Alcachofas guisadas Fritada de burro Truchas Bacalao al pill pi 11 Paloma toreada l\dlu alfdy

Rabo de ternera encendido Hongos al vino blanco Sopa de ajo Carrilleras en salsa Niños envueltos Paella Txinparta Sapo al horno Pollo a la errezil sagar Menestra de verduras Caracoles Zarzuela de pescados Salchichas con arroz

URN1ETA Peña Santa Cruz

Ramón Atxaga

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Ronchas de merluza Angulas al pill pill

Cuentan que un tal Pachi Pajares (de oficio mecánico), aficionado a cocinar en la sociedad, un día estaba asando besugos para merendar él y su cuadrilla. Una vez terminados de asar, hizo el refrito con aceite, ajos y guindilla. Como el aceite estaba muy caliente (echando humo), antes de que se quemara el ajo, echo un vaso de vinagre y en el acto hizo una explosión y los salpicones del aceite alcanzaron a dos cocineros que estaban preparando la merienda para sus respectivas cuadrillas. A uno le ensució el traje completo, al otro le dejó los pantalones llenos de lamparones. Se armó la bronca y el pobre Pachi pidió perdón y se aplacaron los ánimos. Un amigo de la caudrilla de Pachi que era tintorero, se encargó de limpiar los pantalones y el traje sin cobrar nada, después todo eran sonrisas y tomaduras de pelo. Pachi dijo que no iba a guisar más, pero a los pocos meses, todo va olvidado, Pachi iba a guisar y entonces los dos cocineros aficionados dijeron: «Fuera, vamonos que viene el del refrito». Salieron afuera de la cocina para cubrirse bien con delantales por si acaso.

Diotcnez, Patxi Pajares izeneko bat, mekanikoa latigintzaz cía sukáldaritzaran oso afizionatua, bixigu batz.uk erretzen ari ornen z.en herc koadrilarekin hatera meriendatzeko. Bixiguak erre ondoren, olio, baratxuri efa piperminarekin saltsa prestatzera ornen zihoan. Olioa oso bcroa zegoenez, baratxuria erre baino lehen ozpin baso bat bota z.ion; gertatu z.en esplosioarekin, inguruan zeuden beste bi sukaldari dena zipriztincz beteta geratu ziren, bati traje guztia zikinduz e!a galtzak besteari. Denak haserre, Patxi gizarajoak barkamena eskatu eta baretti ornen z.iren. Patxoren koadrilako lagun bat tintoreroa zen langitzaz. eta trajea eta galtzak ezer kobratu gabe garbitzera konprometitu zen. Ondoren dena irrijarrak eta adar jotzeak ziren Patxik ez. zeta berriro sukaldean sartuko agindu zuen, baina hilabete asko baino lehen dena ahaztua zuen eta berriro gixatz.era zihoan; orduan beste bi sukaldariak: «Goazen kanpora, saltsarena dator eta.-> Sukaldetik kanpora atera ziren baezpada, amantalez ondo estalirik. — 14 —

ENTREMESES

SOCIEDAD RECREATIVA «ZUBI-ALDE», de Oñate Sr. D. Hugo Baroja PATE de conejo (Para 10 ó 12 raciones) 1 kilo de conejo (deshuesado) 700 gramos de carne de cerdo 300 gramos de tocino 300 gramos de hígado 300 gramos de cebolla 4 dientes de ajo 200 gramos de miga de pan seco

2 copas de coñac Tomillo Pimienta Perejil Sal de apio Jugo de carne o pastilla Sal

Matar el conejo unos seis días antes. Comprar la carne de cerdo unos días antes y guardar las pieles de tocino. PREPARACIÓN: Picar todo lo más grueso posible (en maquinilla), la miga remojar con leche, mezclar todo bien a mano, poner en una cazuela o fuente de horno y procurar que tenga una altura de unos 12 centímetros, poner encima las tiras de tocino (pieles) y meter al horno fuerte, durante una hora aproximadamente, bajando el horno al final, caso de ser necesario. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «HOGAR DEL MARINERO», de Motrico Sr. D. Felipe Beitia ANGHOAS crudas para aperitivos Filetear las anchoas. Extenderlas en una fuente y sazonarlas con sal, añadir vinagre hasta casi cubrirlas y terminar de cubrirlas con aceite. Extender encima bastante ajo y perejil picados, tenerlas dos días en remojo en sitio fresco antes de servirlas. — 15

SOCIEDAD «URRETXUA», de Villarreal

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ISTINGORRA», del Antiguo de San Sebastián

Sr. D. Patxi Larraza

Sr. D. Faustino Jiménez ENSALADA RUSA Patatas Zanahorias Guisantes

CHAMPIÑONES rellenos al horno Bonito Huevos duros

Lavar bien las patatas y zanahorias, cocerlas con su pellejo. Una vez bien cocidas quitarles el pellejito, cortarlas en cuadro del tamaño de tres veces un guisante grande. Patatas y zanahorias ya cortadas dejarlas en un envase añadiendo guisantes bien cocidos. Mezclar todo y sazonar con sal, añadir unas gotas de aceite Seguidamente añadir mayonesa gordita, mezclar todo y está dispuesta la ensalada.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ZAZPI GAZTE», de Eibar Sres. D. José Narvaiza y D. José María Arrillaga ENSALADA MIXTA

(Para seis personas) 1 lechuga 3 tomates 1/2 cebolla 3 patatas cocidas 2 huevos cocidos

1 bote de 1 bote de 1 bote de Aceitunas

atún alcachofas espárragos rellenas

Una vez limpia y troceada la lechuga se esparce en una fuente llana, a continuación se coloca el tomate en rodajas cubriendo la lechuga, luego se esparce la cebolla picada encima del tomate y se colocan también las patatas cortadas en rodajas topando el tomate. Se pican los huevos y el atún y se rocían sobre las patatas, posteriormente se colocan los espárragos, alcachofas y aceitunas de forma que adornen la fuente. Finalmente se prepara en un recipiente 10 cucharadas de aceite, vinagre y sal, se mezcla bien y con una cuchara se riega toda la fuente, quedando así presta para servir. — 16 —

Quitar a cada champiñón el tronco (rabo), quitarle el fondo un poquito con su arena y tirarlo. Lavar bien los troncos con agua fresca para quitar la arena que puedan tener, secarlos con un trapito. Vaciar cada champiñón la boina (txapela) y lavar bien con agua fresca, secarlo y picar bien todo lo que se ha sacado de los interiores de los champiñones junto con los troncos y dejarlo en un plato. Colocar en una sartén algo de aceite y cebolla picada, arrimarla al fuego y cuando la cebolla esté dorada añadir algo de ajo picado y perejil, más el picado de troncos y relleno que tenemos en un platito. Poco a poco que se vaya haciendo y a los cinco minutos añadir un par de cucharadas de coñac y un poquito de pan rallado, que hierva muy despacito para que quede séquito para después rellenar las boinas (txapelas) de los champiñones. Se lavan bien las boinas de champiñones con agua fría, se secan bien con un trapito, pasándolas por limón para que no se pongan negras. Se rellenan las encimeras (boinas) de los champiñones con todo lo picado. Una vez rellenos se colocan en una tartera espolvoreando la encimera de los champiñones con pan rallado y perejil picado, colocando en cada champiñón el volumen de mantequilla de una avellana y se meten al horno. A los 20 minutos se sirven. Señor don Félix Aldaz. Este cocinero aficionado cuenta aue ha tenido el honor de guisar a muchos personajes, entre los que se encuentran toreros, literatos, artistas..., tal como a Ángel Teruel, Lina Morgan, Celia Gómez, etc.. Es pagado si le dicen que lo que ha guisado está bueno. — 17 —

Hace unos años, una personalidad francesa le invitó a almorzar a un famoso restaurante de París. Los camareros, bien uniformados, con cubiertos de plata, etc., le sirvieron el siguiente menú: Foie, caviar. Homard a la americana. Faisán. Todo regado con vinos viejos. Cuando dicha personalidad vino con varios amigos al «Amaikak Bat», nuestro Félix les guisó: Anchoas en cazuelitas a la sidra y chipirones. De postre, gaztanbara (mamia), todo regado con buen chacolí de Guetaria. ¡Ahí También hizo de camarero, bien vestido y como uniforme llevaba una camisa blanca y un delantal azul limpio, padecido a los camareros del restaurante de París, vestidos de etiqueta. Quedaron tan contentos que le dijeron: «Mejor que en París.» Sí, señor, eso es verdadera democracia, que sólo existe en las sociedades gastronómicas de Guipúzcoa.

Félix Aldaz jauna. Sukaldari afizionatu honek pertsonaje askorentzat —torrero, literato, artista... horien arten Ángel Teruel, Lina Morgan, Celia Gamez etabar— janaria prestatutakoa déla esalen du. Goxoa zegoela esaten badiote, bera pozik. Duela urte batzu pertsonaje frantses batek Parisko restaurante famatu batetan bazkaltzera gonbidatu zuen. Kamareroak uniforme dotorez, zilarrezko ontziak... Foie, kabiar, homard amerikanara eta faisana cman zietetn, dena ardo zaharrez lagundurik. Pertsonaje hori lagun batzuekin etorri zenean Felixek AMAIKAK BATera eraman zituen eta hauxe prestatu zien: antxoak kazuelatxoetan sagardoaz eta txipiroiak. Postrerako mamia, déla Getariko txakolinez lagunduz. Ahí Kamarero bezala ere bera aritu zen, alkandora zuri eta amanta! urdin garbiz jantzirik. Frantzesek hain gustora geratu ziren, «Parisen baino hobeto» esan zioten. Bai jauna, hori da benetako demokrazia, Gipuzkoako soziedadeetan bakarrik dagoena.

CÍBMSOtVBES

V

SOPWS

SOCIEDAD DE PELOTA «ALDABE», de Irún Sr. KALE

SOPA DE AJO 300 gramos de sopacos 1 lata de tomate concentrado de 3 litros de agua 500 gramos 2 pastillas de concentrado de Guindilla carne 20 cucharadas de aceite 10 ajos Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua más las dos pastillas de concentrado de carne. Colocar una sartén en el fuego con 20 cucharadas de aceite y 10 ajos, cuando los ajos se hayan dorado pasar el aceite con sus ajos a una cazuela de barro. Arrimar la cazuela al fuego y añadir los sopacos cortados en sopitas o pedazitos pequeños; revolver con una espumadera hasta que se dore el pan. Seguidamente añadir la lata de concentrado de tomate y los tres litros de agua hirviendo con sus dos pastillas de concentrado de carne, más unos pedacitos de guindilla. Todo junto que hierva lentamente durante unos 50 minutos. Añádase si se quiere, un huevo por persona, cuatro minutos antes de servir. SOCIEDAD S. C. D. «KURTZE-BALTZ», de Oñate Sr. D. Jaime Aguirre

SOPA DE AJO (Para 10 personas) 4 litros de agua 200 gramos de sopacos

150 gramos de tocineta Aceite y ajos

Colocar en el fuego un puchero con cuatro litros de agua y dos cabezas de ajos (peladas) y un par de cucharadas de aceite crudo. — 18 —

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Cuando los ajos estén cocidos, colocar una cazuela en el fuego con seis cucharadas de aceite y los 150 gramos de tocineta cortada en pedacitos muy pequeños. Cuando estén a medio hacer añadir cuatro ajos muy picados más los 200 gramos de pan de sopaco cortados en sopitas. Rehogarlos bien sin que se lleguen a quemar. Seguidamente añadir el agua con ajos que están en un puchero hirviendo. Cuando lleve una hora cociendo se sazona con sal colocando la sopa en una cazuela grande de barro, arrimarla al fuego para que hierva un poco. Antes de servir, a última hora, añadir cuatro cucharadas de aceite con cuatro ajos fritos. Si se quiere añádase un huevo por persona, no conviene que se pongan muy duros al hervir en la sopa. Se echa cuatro litros de agua al puchero, porque al hervir reduce el líquido.

SOCIEDAD «IRRIKA», de Zumárraga, Izaga Sr. D. José María Zabala SOPA DE AJO (Para 10 personas) 3 litros de agua 15 cucharadas de aceite 200 gramos de sopacos

6 ajos 2 pastillas de concentrado de carne

Colocar un puchero con 3 litros de agua y dos pastillas de Starlux en el fuego. También una sartén con 15 cucharadas de aceite y los 6 ajos; cuando estén dorados, pasar el aceite y los ajos a una cazuela de barro y arrimarla al fuego, añadiendo los 200 gramos de sopacos (cortados en trocitos), revolver bien cuidando que no se queme. Cuando se haya dorado el pan un poco, añadir los tres litros de agua hirviendo con su Starlux más unos pedacitos de guindilla, y a los 30 minutos de cocción se sirve. Añádase huevos si se quiere, al momento de servir.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «SUKALDE», de Tolosa SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «AITZ ZORROTZ», de Beasain

Sr. D. Vicente Martínez

Sr. D. Lucio Ruiz (Alias Canito) SOPA DE AJO SOPA DE AJO

(Para 10 personas)

(Para 12 personas)

300 gramos de pan de sopa (so- 2 guindillas pequeñas pacos) 15 cucharadas de aceite 10 pimientos choriceros verdes 4 huevos 10 ajos Cortar los sopacos en sopitas. Colocar 15 cucharadas de aceite en una cazuela v 10 ajos, arrimar la cazuela al fuego y cuando los ajos estén tiernos sacarlos a un mortero y hacer con ellos una pasta. Añadir a la cazuela las sopitas de pan, cuando estén bien doradas añadir unos tres litros de agua hirviendo, cuando lleve dos horas hirviendo añadir la pasta echa en el mortero con los aios fritos, más dos guindillitas y los pimientos choriceros asados sin piel y cortados en tiritas finísimas. Cuando la sopa hava reducido bien a fuerza de hervir, se prueba de sal y se pasa a una cazuela de barro añadiendo cuatro huevos poco batidos antes de servir.

Colocar una cazuela en el fuego con cuatro litros de agua, los seis ajos picados, los seis pimientos sin pepitas y bien, lavados. Cuando lleve unos minutos hirviendo, añadir los 300 gramos de sopacos cortados en cachitos, más las 24 cucharadas de aceite. A los 20 minutos de cocción, añadir una hermosa morcilla bien deshecha y sin el pellejo que la cubre. A los 40 minutos de hervor añádase los 4 huevos batidos, revolviendo bien según se van echando a la sopa, añadir guindilla si se quiere, y ya está la sopa terminada.

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4 litros de agua 300 gramos de pan de sopacos 24 cucharadas soperas de aceite 8 ajos

6 pimientos (secos) choriceros 1 buena morcilla 4 huevos

SOCIEDAD «ALKARTU», de Mondragón

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXIRRIKIL», de Eibar

Sr. D. Valentín Jáuregui

Sr. D. Félix Zulueta

SOPA DE AJO con huevos

SOPA DE CEBOLLA (Para 10 personas)

(Para 10 personas) 3 litros de agua 20 ajos 10 pimientos choriceros 100 gramos de tocino

20 cucharadas de aceite 200 gramos de sopacos Guindilla

Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua, más 10 ajos y los 10 pimientos choriceros bien lavados, sin mangos ni pepitas. Cuando los pimientos estén cocidos, con un cuchillito quitarles la «mamia» carne, echando la carne al puchero y tirando los pellejos. Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite y los 100 gramos de tocino cortado en pedacitos, cuando el tocino esté algo frito añadir 10 ajos picados y los 200 gramos de sopacos. Rehogar todo bien y a los dos minutos añadir el agua que está en el puchero con ajos cocidos y la carne de los pimientos; cuando lleve una hora cociendo se pasa toda la sopa a un cazuela de barro, arrimándola al fuego; cuando empiece a hervir añadir 10 huevos enteros y a los cuatro o cinco minutos se puede servir. Añádase guindilla si se quiere. Cuentan que en una sociedad quisieron hacer una sopa de ajo a las tres de la mañana, después de una juerga. Era \en período de sequía y se dieron cuenta que el agua estaba cortada. Entonces decidieron hacerla con agua de «sifón». Todos dijeron que estaba riquísima.

3 kilos de cebolla 3 litros de agua fría 30 cucharadas de mantequilla fundida

4 pastillas de concentrado de carne 4 cucharadas de coñac

Colocar las 30 cucharadas de mantequilla fundida en una olla-exprés, añadir los tres kilos de cebolla. Arrimar la olla al fuego y rehogarla bien; cuando esté tierna (sin que se llegue a dorar) añadir tres litros de agua fría. Cuando empieza a hervir, colocar la tapa de la olla-exprés. A los 20 minutos de cocción, quitar la tapa de la olla pasando todo por el turmix y después por un chino fino a otra cazuela ^tiene que quedar muy fina la sopa). Arrimar la cazuela al fuego para que hierva, a los 15 minutos añadir cuatro pastillas de concentrado de carne. A los 10 minutos añádase cuatro cucharadas de coñac y se sirve. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ALLEGRO», de Placencia de

las Armas Sr. D. Celestino Argárate

SOPA A LA CREMA de champiñones (Hongos o Guibelurdiñes) (Para 10 personas) 1 kilo de champiñones 500 gramos de cebolla 1/2 litro de vino blanco

10 cucharadas de aceite 100 gramos de pedacitos de pan frito

Soziedades batetan baratzuri zopa egin nahi izan zuten goizeko hiruretan, juerga baten ondoren. Legorte garaia zen eta urik ez zegoela konturatu ziren. Orduan sifoiez egitea erabaki zuten. Denak oso gozoa zegoeta esan ornen zuten.

Colocar una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceite y los 500 gramos de cebolla, cuando esté tierna añadir los champiñones bien limpios y cortados en pedazos, a los 20 minutos añadir el medio litro de vino blanco y medio de agua, a los 30 minutos se saca fuera para que se templen los champiñones, seguidamente se pasan con su caldo por el turmix.

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Colocar en el fuego litro y medio de agua, cuando esté hirviendo añadir todo lo que se ha pasado por el turmix y revolver mientras se va echando y que todo junto hierva unos 10 minutos, se prueba de sal. En una sartén se frien los 100 gramos de pan cortados en pedacitos pequeños echándolos a la sopera antes de servir la sopa. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «EPERRA», de Anzuola

Sr. D. Melchor Legorburu SOPA EPERRA Pan Jamón Guindilla

Ajos Aceite Huevos

Pelar la cabeza de ajos. Colocarlos en una sartén pequeña, cubrirlos con aceite, arrimar la sartén a poco fuego, cuando estén tiernos y doraditos sacarlos a un plato. Colocar el aceite en una cazuela de barro, arrimarla al fuego, añadiendo el pan que se vea conveniente en sopitas más algo de guindilla, revolver bien con una cuchara de palo hasta que se dore el pan. Colocar un puchero con agua y muchos ajos en el fuego; cuando los ajos estén cocidos, añadir el caldo (agua) a la sopa más los ajos que están fritos en un plato, más unos trozos de jamón cortados en pedazos de tamaño regular, todo junto que hierva muy despacio y revolviendo bien con una cuchara de madera, a la hora de cocción añádase un huevo por persona, se tiene tres minutos cociendo y está dispuesta la sopa. SOCIEDAD «LASARTEARRA», de Lasarte Sr. D. Gervasio Múgica SOPA DE LAPAS

(Pira 10 personas) 20C gramos de sopacos 500 gramos de tomate 2 kilos de lapas

10 ajos muy picados 20 cucharadas de aceite

La-var bien las lapas con agua fresca. — 24 —

Colocar un puchero en el fuego con los dos kilos de lapas y dos litros de agua Iría. Cuando las lapas empiecen a despegarse de las conchas, sacar el puchero del fuego y seguidamente sacar las lapas con una espumadera del caldo a una fuente. Apartar la carne de las conchas guardando la carne en un plato y tirando las conchas. Cortar en sopitas los sopacos (pan de sopa), picar muy bien los ajos. Colocar una cazuela de barro en el ruego con 20 cucharadas de aceite y los ajos picados; una vez que el ajo y aceite estén calientes añadir las sopitas de pan y con una espumadera revolver (rehogar) el pan; cuando haya cogido algo de color (cuidando de que no se queme el ajo y el pan) añádase los 500 gramos de tomate picado, seguidamente los dos litros del caldo de las lapas pasándolo por un trapito (por si tuviera arena). Todo junto que inerva y a los 20 minutots de cocción se saca la cazuela del fuego y se añaden las carnes de las lapas que están en un plato. Añádase picante si se quiere. Las lapas no deben de hervir de ninguna forma, se pondrían duras. SOCIEDAD RECREATIVA «ZUMARDI», de Zumárraga Sr. D. Agustín Zabalo

(Los socios le llaman el cocinero mayor) SOPA DE TAPIOCA y carne con pimientos

(Para 30 personas) 9 kilos de carne de zancarrón 1 gallina 4 kilos de pimientos morrones 3 kilos de patatas pequeñas 2 cebollas

2 zanahorias 10 ajos 1/2 litro de aceite 15 cucharadas de tapioca

Colocar una marmita en el fuego con ocho litros de agua, más la carne y gallina bien lavadas con agua, las dos cebollas y las zanahorias. Con una espumadera quitar la espuma que suelen sacar. Cuando haya hervido, se coloca la marmita a poco fuego para que hierva despacito hasta que se cueza. No debe quedar muy cocida ni la carne ni la gallina, más bien tiesita. — 25 —

FORMA DE FREÍR LOS PIMIENTOS: Asar los pimientos, quitarles la piel, tronco y pepitas, cortarlos en pedacitos con la mano y dejarlos en una fuente. Colocar en una fuente (cazuela) los diez ajos cortados en filetes más el medio litro de aceite, arrimarla al fuego y cuando empiecen a dorarse añadir los pimientos que tenemos en la fuente, muy a menudo revolverlos y sazonarlos con sal. Cuando se haya consumido el caldo que sueltan se sacan fuera para más tarde. Cortar a diente de ajo cada patata (o sea, en cuatro cada una) freirías y cuando estén tiernas sacarlas del aceite echándolas a la cazuela de los pimientos. Cortar en trozos de tamaño regular la carne y la gallina, sazonarla con un poco de sal, colocando todo en una tartera añadiendo encima los pimientos y patatas. Mezclar todo bien y servirlo muy caliente. Si hubiera horno se mete al horno unos minutos y si no lo hay, encima de la chapa de la cocina y está dispuesto el plato. FORMA DE HACER LA SOPA CON EL CALDO DE LA CARNE Y GALLINA:

aceite. Cuando esté caliente, añadir el sopaco, cortado en cachitos. Cuando el pan se haya dorado, añadir el caldo de verduras más las 30 cucharadas de salsa de tomate y algo de guindilla picante. A los 20 minutos de cocción repartir por encima 4 cucharadas de queso rallado, metiendo la cazuela a horno fuerte para que se tueste por encima. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANARRI ELKARTEA», de Orio

Sr. D. Juan Larrañaga (Alias el Sharpa) SOPA DE PESCADO (Para 10 personas) 209 gramos de puerros 300 gramos de zanahorias 2 cabezas de bacalao fresco 150 gramos de sopacos (pan de sopa) 500 gramos de cebollas 1 lata de tomate concentrado

6 cucharadas de coñac 100 gramos de gambas sin pellejos 100 gramos de almejas 10 cucharadas de aceite 1 pastilla de concentrado de carne

Colocar los dos litros y medio de caldo de verduras en una cazuela, más los 4 ajos muy picados y los dos esqueletos de pollo, a los diez minutos, sacar los esqueletos. Colocar una tartera o cazuela de barro en el fuego, con 15 cucharadas de

Colocar en el fuego un puchero con dos litros y medio de agua, más los puerros y zanahorias. Cuando estén cocidos, añadir las dos cabezas de bacalao y a los 15 minutos de cocción, sacar las zanahorias y puerros a una fuente y las cabezas de bacalao a otra. Quitar a las dos cabezas los pellejitos (gelatinosos) y dejarlos en la fuente junto con los puerros y zanahorias. Quitar la carne blanca a las dos cabezas y guardarla en un plato aparte para más tarde. Cortar los 150 gramos de pan en pedacitos, añadiéndolos al puchero donde se han cocido las zanahorias, puerros y cabezas de bacalao y que hierva muy despacito. Colocar una sartén en el fuego con 10 cucharadas de aceite más la cebolla cortada; cuando se dore bien, añadir una pastilla de concentrado de carne; una vez que empiece a hervir el tomate, echar seis cucharadas de coñac, prenderle fuego y seguidamente verter el tomate al puchero donde está el pan (hirviendo) más las zanahorias, puerros y pellejitos de las dos cabezas de bacalao, todo cortado en pedacitos. Seguidamente sacar el puchero del fuego pasando todo por el turmix, (una vez todo

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Colocar el caldo en un puchero, arrimarlo al fuego, cuando esté hirviendo echar las 15 cucharadas de tapioca, revolver según se va echando y a los cinco minutos de cocción se prueba de sal y se sirve. CLUB DEPORTIVO ATEGORRIETA, de San Sebastián Sr. D. Luis María Larumbe SOPA AL GRATEN

(Para 10 personas) 175 gramos de sopacos (pan de sopa 15 cucharadas de aceite 5 ajos 30 cucharadas de salsa de tomate

2 carcasas (esqueletos) de pollo 2 litros y medio de caldo de judías verdes o de acelgas, puerros, etc. 4 cucharadas de queso rallado

pasado por el turmix) colocar el puchero en el fuego, cuando empiece a hervir, añadir los 100 gramos de gambas cortados cada una en dos, más los 300 gramos de almejas y lo blanco de la carne que se ha quitado a las dos cabezas de bacalao que tenemos en un plato. A los cinco minutos de cocción se sazona la sopa de sal (y de picante si se quiere). La sopa no tiene que estar gorda ni delgada. SOCIEDAD «DONOSTI GAIN», de San Sebastián Sr. García

SOPA DE PESCADO (Para 10 personas) 1 cabeza de sapo de un kilo 500 gramos de congrio 1 arraigorri 1 kilo de mejillones 500 gramos de gambas 250 gramos de zanahorias 250 gramos de puerros

10 cucharadas de cebolla picada 10 ajos 200 gramos de sopacos 500 gramos de tomate 20 cucharadas de aceite 25 gramos de perejil 6 cucharadas de coñac

Colocar en el fuego un puchero con algo más de tres litros de agua. Cuando el agua esté hirviendo, añadir los puerros y zanahorias cortados en trozos grandes, más el perejil y la cabeza de sapo. A los 10 minutos añadir el congrio y arraigorri. A los 25 minutos, tiempo total de cocción, pasar por mediación de un chino el caldo a otro puchero. Quitar el blanco al congrio, a la cabeza de sapo y al arraigorri, dejando en cachitos pequeños en un plato para usarlo más tarde. Colocar en un plato los trozos de zanahoria, puerros y perejil.

cortados; cuando se empiece a dorar, añadir los 500 gramos de tomate cortado en pedacitos; revolverlos con una espumadera, a los cinco minutos añadir los pedazos de puerros, zanahoria y perejil que están ya cocidos, más la carne de los mejillones y el caldo donde se han cocido, más los 200 gramos de sopacos cortados en pedacitos. Añadir la mitad del caldo de pescado que tenemos en un puchero que hierva durante cinco minutos, al cabo de los cuales se pasa todo por el turmix. Arrimar al fuego el puchero que tenemos la mitad del caldo de la cocción de pescados y verduras. Cuando empiece a hervir, añadir todo lo pasado por el turmix; cuando haya empezado a hervir, añadir el pescado cocido que tenemos en una fuente más las gambas. Todo junto que hierva tres o cuatro minutos, al momento de servir añadir las seis cucharadas de coñac a la sopa. Añádase picante a gusto del consumidor. SOCIEDAD «ELUR TXURI», de Hernani Sr. D. Paco López SOPA DE PESCADO (Para 10 personas) 3 litros de agua 3 puerros hermosos 6 pimientos choriceros secos 2 zanahorias grandes 1 cebolla tamaño regular 15 cucharadas de aceite 1 cogote de merluza hermoso

500 gramos de sapo (rape) 40 gambas 750 gramos de tomate 6 cucharadas de cebolla picada 6 cucharadas de coñac 200 gramos de sopacos (pan de sopa)

En una cazuela colocar los mejillones bien limpios, cubiertos con el caldo de pescado. Arrimar la cazuela al fuego cuando se hayan abierto quitar las cascaras y la carne guardarla en un plato. Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite, más 10 cucharadas de cebolla picada y 10 ajos

Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua, más las zanahorias peladas y cortadas en trozos, los puerros v cebolla en pedazos junto con los pimientos choriceros bien lavados. Cuando estén todas las verduras bien cocidas, se pasa el caldo por un chino o pasador a otro puchero, dejando todas las verduras en un plato para más tarde. Arrimar el puchero con el caldo de las verduras al fuego, cuando esté hirviendo echar el cogote de merluza y los 500 gramos de rape; a los 15 minutos de cocción, sacar el cogote y el rape a una fuente,

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Separar las colas de las cabezas de las gambas, quitar los pellejitos a todas las colas. Dejar las colas sin pellejos en la fuente o plato donde tenemos el blanco de los pescados.

apartar en pedacitos lo blanco del cogote y el rape, dejándolos en una fuente para más tarde. Freír en una sartén las 40 gambas y una vez fritas, quitar las colas y pelarlas dejando los pellejos de las colas y las cabezas en un plato, y las colas junto con lo blanco del cogote y rape que están en un plato (para usarlos más tarde). Colocar en una cazuela 15 cucharadas de aceite y 6 cucharadas de cebolla picada; cuando esté frita, echar los pellejos de las colas de gambas y las cabezas, revolver con una espumadera y a los dos minutos vertir los 750 gramos de tomate cortado en pedacitos. Todo junto que hierva y a los 15 minutos añadir las verduras que tenemos en un plato, y que son: la cebolla, puerros, zanahoria y pimientos choriceros. Seguidamente pasar todo por el turmix y después por un chino, echando todo al puchero que es el caldo de las verduras, cogote y rape. Cuando empieza a hervir, añadir los 200 gramos de sopacos cortados en sopitas (o pedacitos). A la hora de cocción, echar las seis cucharadas de coñac y todo lo que está en la fuente en pedacitos, que son: lo blanco del cogote, del rape y las colas de gambas. Cinco minutos más de cocción todo junto y la sopa está preparada. JOSTAKETA GASTRONOMIKA MARIÑELAREN ELKARTEA, de Guetaria Sr. D. Lucio Aranguren

SOPA DE PESCADO (Para 12 personas) 4 litros de 250 gramos 250 gramos 250 gramos 300 gramos sopa)

agua de cebolla de zanahorias de tomate de sopacos (pan de

4 yemas de huevo cocido 15 cucharadas de aceite 8 cucharadas de coñac 4 kilos aproximadamente de la cola del congrio

Colocar un puchero en el fuego con 4 litros de agua más la cola del congrio cortado en dos o tres pedazos, cuando esté cocido se pasa el caldo a una cazuela arrimándola al fuego, cuando el agua (caldo) esté hirviendo, añadir los 300 gramos de sopacos cortados en sopitas, más el tomate con su cebolla y zanahorias pasadas por el pasapurés; a los 20 minutos, añadir lo blanco de la cola del congrio desmigado en pedacitos (quitando bien las espinas) más las 4 yemas de huevo cocido bien picadas; todo junto que hierva dos o tres minutos más y está dispuesta la sopa. SOCIEDAD CLUB DE REMO SAMPEDROTARRA, de Pasajes San Pedro Sr. D. José Antonio Corta SOPA DE PESCADO (Para 10 personas) 1 sapo (rape) de dos kilos 1 maruca de 1 kilo 100 gramos de sopacos 500 gramos de cebolla 20 cucharadas de aceite

2 latas de tomate de 500 gra mos cada una 2 puerros 1 cebolla

Colocar un puchero en el fuego con una cebolla partida en dos v dos puerros, cuando esté hirviendo se echan los dos kilos de sapo y la maruca (enteros), a los 20 minutos de cocción se saca el sapo y la maruca a una fuente para que se enfríen, la cebolla y puerros se tiran. Cortar en sopitas los 100 gramos de sopacos (pan de sopa) y se echan en el caldo donde se ha cocido el pescado; colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite y los 500 gramos de cebolla picada, cuando la cebolla empieza a tomar color se añade las dos latas le tomate pasados por un pasapurés; a los 10 minutos de cocción se vierte el tomate a la sopa, cuando todo lleva una hora cociendo, se añade lo blanco del sapo y maruca desmigado en pedacitos y se puede servir.

Colocar una cazuela en el fuego con 15 cucharadas de aceite más la cebolla y la zanahoria picada, cuando empieza a dorarse añadir las 8 cucharadas de coñac más los 250 gramos de tomate, a los 5 minutos pasar todo por un pasapurés guardándolo para más tarde.

En una Sociedad Gastronómica había un socio que le lia maban «Alias, el Manitas», porque tenía unas manos mayores que las normales. Preparaba todos los domingos un puchero de caldo para los

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amigos, para tomarlo a mitad de la mañana. Lo hacía tan rico que un amigo le preguntó la fórmula. «El Manilas» le dijo: «Se pone un puchero de agua en el fuego con media gallina, un kilo de huesos de vaca, seis puerros, cuatro zanahorias, unas ramas de perejil y unos 200 gramos de garbanzos. Y a las tres horas de cocción, el caldo está hecho». El amigo estuvo escribiendo la fórmula en un cuadernito. Y en plan de guasa le dijo: «Te voy a dar el secreto verdadero, pero no se lo digas a nadie». «No, no se lo diré». «Cuando lleva una hora cociendo se añaden al caldo dos latas de anchoas». Un domingo se le ocurrió al amigo hacer él el caldo para los amigos, e hizo el caldo mirando a la receta y añadiendo todo, incluso las anchoas. Cuando los amigos fueron a tomar el caldo, nadie lo pudo tomar por lo desagradable que estaba a causa del gusto de las anchoas. Cuando se enteró de la tomadura de pelo de «El Manitas» estuvo unos cuantos meses sin mirarle a la cara. Soziedade batctan ha ornen zen «El Manitas» deitzen zioten bat, hain haundiak bait zituen eskuak. Igandero salda lapiko bat prestatzen zuen, goiz. erdian lagunartean hartzeko. Hain goxoa egiten zuen, lagun batek errezeta eskatu zion. Eta Manitas-ek eman ere bai: lapiko haundi batean ura eta oilo erdi bat, behi hez.urretatik kilo bat, sei porra, lau azenario, perejil pixka bat eta garbantzuak 200 gramo jartzen dirá. Hiru orduz egosten egon ondoren, salde egina dago. Lagunak idatzi ornen zuen errezeta guztia koadernotxo batetan eta Manitas-ek txantxetan, erantsi: «Orain benetako sekretoa emango dizut, baina ez inori esan». «Ez, ez diot inori esango». «Ba egosten ordubete daramanean, antxoa lata bi ere bota». Igande batetan lagun honi bururalu zitzaion salda egitea. .larri zuen guztia, esan bezala, antxoa eta guzti. Lagunak salda hartzera joan zirenean, ezin irentsi, hain zegoen txarra antxoen austoagatik. Manitas-en adar jotzearen berri jakin zuenean, bi hilabete egon ornen zitzaion hitzik zuzendu gabe. 32

SOCIEDAD «UR ZALEAK», de San Sebastián Sr. D. Ángel Sagüés

SOPA DE PESCADO (Para 10 personas 1 sapo de 1.500 gramos 500 gramos de almejas 500 gramos de gambas 6 cucharadas de puerros muy plcados 6 cucharadas de zanahorias muy picadas

6 cucharadas de cebolla muy plcada 6 ajos muy picados 200 gramos de sopacos 6 cucharadas de coñac 1 kilo de tomate 1/2 litro de aceite

Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua y el verdéele tres puerros, cuando empieza a hervir añadir la cabeza del sapo y el cuerpo. A los 20 minutos, sacar la cabeza y el cuerpo del sapo (tirar lo verde de los puerros). Apartar la carne de la cabeza quitando también la carne del cuerpo del sapo, dejándola en cachitos pequeños en un plato para más tarde. Quitar las colas a los cuerpos de las gambas dejando las cabezas en un plato, quitar los pellejitos que tienen las gambas dejándolos en un plato donde están Jas cabezas. Colocar seis cucharadas de aceite en una sartén, arrimarla al fuego y cuando esté muy caliente, añadir las colas de las gambas (ya sin pellejos). A los dos minutos, sacarlas y dejarlas junto con los pedacitos de rape que están ya cocidos en un plato. Colocar en una cazuelita 12 cucharadas de aceite y cuando esté caliente añadir la zanahoria, puerro, cebolla y ajos picaditos; cundo se empiecen a dorar, echar las cabezas y pellejos de las gambas, revolver todo. Al minuto, añadir las seis cucharadas de coñac más el kilo de tomate cortado en pedazos; a los diez minutos de cocción se pasa todo por un pasapurés, echando todo lo pasado al puchero donde está el caldo de la cocción del rape. Colocar una cazuela en el fuego con 12 cucharadas de aceite y dos ajos; cuando se doren, añadir los 200 gramos de sopacos cortados en cachitos pequeños, revolver con una espumadera hasta que se doren un poquito; seguidamente, añadir el caldo del puchero con su tomate, etc., ya pasado en un pasapurés — 33 —

y que hierva muy despacito. A la hora le cocción, añadir los 500 gramos de almejas, los tropiezos de sapo y gambas que tenemos en un plato. A los cinco minutos de hervor, está dispuesta la sopa. Primero probando de sal, añádase guindilla si se quiere.

SOCIEDAD «ZUBI GAIN», de San Sebastián Sr. D. Víctor Onaindia SOPA DE PESCADO

(Para 10 personas) SOCIEDAD GASTRONÓMICA «URKUSUN-GAIN», de Eibar Sr. D. Antxón Pastelero SOPA DE PESCADO 1 kilo de merluza congelada 6 puerros (lo blanco) 500 gramos de zanahorias 1 cebolla tamaño corriente 200 gramos de sopacos 18 cucharadas de aceite 1 lata de kilo de tomate

10 cucharadas de cebolla 2 ajos 30 gambas peladas 30 almejas 10 cucharadas de nata cruda 10 cucharadas de coñac

Colocar un puchero en el fuego con los puerros, zanahorias, cebolla, cortados en pedazos. Cuando se haya cocido, añadir el kilo de merluza congelada sin espinas. A los cinco minutos de hervor, sacar la merluza y cortarla con la mano en pedacitos dejando la mitad en un plato y la otra mitad en otro. Añadir al caldo de las verduras y merluza 200 gramos de pan de sopacos, cortados en pedacitos y que hiervan. Mientras tanto, colocar una sartén en el fuego con 15 cucharadas de aceite y 10 cucharadas de cebolla picada. Cuando se haya dorado, añadir el kilo de tomate; cuando lleva 10 minutos hirviendo, echarlo al puchero, junto con las verduras y el pan. Seguidamente echar uno de los dos platos de merluza que tenemos guardados y pasar todo por el turmix y a continuación por un chino a una cazuela. A continuación colocar una sartén en el fuego con tres cucharadas de aceite y tres ajos picados, cuando se doren, añadir las gambas y almejas; una vez abiertas, las gambas y almejas se echan a la sopa más el plato de merluza que nos queda. Seguidamente añadir a la sopa 10 cucharadas de nata cruda y las 10 cucharadas de coñac; se hierve todo durante cinco minutos y se sirve probando de sal. La sopa no debe de estar ni muy espesa ni delgada. — 34 —

2 arrai gorris (o neska zarra) 1 cabeza de merluza 700 gramos de almejas 500 gramos de gambas 300 gramos de zanahorias 1 ramita de apio 4 puerros, tamaño corriente con

su verde 3 ajos 1 kilo de tomate 1/4 litro de vino blanco 1 cucharada de pimentón picante 200 gramos de pan de sopacos 20 cucharadas de aceite

Colocar un puchero en el fuego con tres litros de agua, 3 cucharadas de aceite crudo, 300 gramos de cebolla, 300 gramos de zanahoria, 4 puerros y una ramita de apio, todo ello cortado en trozos grandecitos. Cuando todas las verduras estén cocidas, sacarlas a un plato. Seguidamente, en el mismo puchero, echar la cabeza de merluza y los dos arrai gorris. A los 12 minutos de cocción, sacar la cabeza y los dos arrai gorris. Quitar la carne blanca de la cabeza de merluza y de los arrai gorris, cortarlos con la mano en trocitos y dejarlos en un plato para más tarde. Seguidamente limpiar las almejas con agua y sal, colocarlas en una cazuela, cubrirlas con agua y arrimarla al fuego; cuando se abran, se saca la cazuelita del fuego y echar el caldo al puchero, donde se han cocido las verduras y los pescados. Quitar la carne a las almejas y dejarlas junto con el pescado ya cocido que tenemos en un plato (tirar las cascaras). Quitar las colas a las gambas y a cada cola quitarle el pellejito, dejando los pelleios y cabezas de gambas en un plato y la carne (colas sin pellejo) en otro. Colocar una cazuela en el fuego con 12 cucharadas de aceite, más 200 gramos de cebolla picada; cuando esté doradita, añadir las cabezas y pellejos de las colas de las gambas. Revolver todo, al minuto echar una cucharada de pimentón picante y el kilo de tomate cortado en trocitos. A los dos minutos, vertir el 1/4 litro de vino blanco. Todo junto, que hierva, y a los 20 minutos se pasa todo por el turmix y después por — 35 —

un chino, añadiendo todo al puchero del caldo de verduras y pescado. Arrimar el puchero con su caldo al fuego, añadiendo los 200 gramos de sopacos, cortado en trocitos. Cuando lleve 10 minutos hirviendo, se pasa todo por el turmix junto con las verduras que tenemos cocidas en un plato. En una sartén, colocar 5 cucharadas de aceite, más tres ajos picados. Arrimarla al fuego y cuando el ajo empieza a dorarse añadir las gambas cortadas cada una en dos. A los 3 minutos echarlas al puchero, más el pescado que tenemos en un plato, que es: el blanco de la cabeza de merluza, el blanco de los arrai gorris y la carne de las almejas. Seguidamente se hierve durante 3 minutos, se prueba de sal y está dispuesta la sopa. NOTA.—Inútil decir que hay que emplear tanto en el cocimiento del pescado, como el guiso de la sartén, un buen aceite de oliva y que el pescado y el marisco disfruten de las máximas condiciones de frescor y calidad.

En una marmita echar 15 cucharadas de aceite y medio kilo de cebolla muy picadita, arrimar la marmita al fuego y que se dore bien la cebolla (sin que se queme). Seguidamente añadir el pan de pistola (sopacos) cortados en sopitas y rehogarlos durante un par de minutos y a continuación añadir el caldo de pescado y verduras, que hierva muy despacito. En una sartén echar 5 cucharadas de aceite más ocho ajos muy picaditos, arrimarla al fuego; cuando el ajo empiece a dorarse, añadir una lata de tomate de 500 gramos muy bien picados con todo su caldo y algo de guindilla; a los 10 minutos de cocción, vertirlo en la marmita de la sopa. Seguidamente, echar a la sopa 3 pastillas de concentrado de carne y el medio kilo de almejas más las 4 cucharadas de coñac. A los 10 minutos de cocción añadir lo blanco de pescado que tenemos en la fuente. Se prueba de sal y se sirve. Total de cocción de la sopa una vez añadido el pan, 1 hora. SOCIEDAD «ANABE», de Zumaya

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ZUBI-ALDE», de Oñate Sr. D. Hugo Baroja

Sr. D. Florentino Oyarzábal SOPA DE PULPO

SOPA DE PESCADO

(Para 10 personas)

(Para 10 personas) 3 litros de agua 2 puerros 2 zanahorias 1 cabeza de ajos Unas ranillas de perejil 1 arralgorri 2 sapitos pequeños 1 cabeza de congrio (o merluza) 20 cucharadas de aceite

500 gramos de cebolla 200 gramos de sopacos 8 ajos picados 1 lata de 500 gramos de tomate 500 gramos de almejas (o chirlas) 3 pastillas de concentrado de carne 4 cucharadas de coñac

Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua, 2 zanahorias, 2 puerros, una cabeza de ajos y unas ramitas de perejil; cuando las verduras estén a medio cocer se añade la cabeza de congrio, los dos sapitos y el arraigorri; a los 20 minutos de cocción, se saca todo el pescado a un envase; cuando se haya enfriado, se aparta toda la carne blanca y se deja en pedacitos pequeños en un fuente (para usarla a última hora). — 36 —

3 litros de agua 200 gramos de pan de sopa (sopacos) 20 cucharadas de aceite

10 cucharadas de cebolla picada 6 ajos picados 6 cucharadas de salsa de tomate

Modo de secar el pulpo: Quitarle las impurezas, secarlo bien con un trapo y dejarlo en una fuente hasta que en un par de días huela un poquito. Entonces colgarlo en forma de camisa, sujeto con unas cañas o palitos en un lugar donde le dé el aire y el sol, pero teniendo cuidado que no se moje; puede estar bastantes días al aire, pero a los cinco o seis días se puede guisar si se quiere. Una vez que ha estado secándose los días que se vean convenientes, se lava bien con agua fresca, se seca con un trapito, se pica bien en pedacitos muy pequeños y se ponen a remojo con agua durante 24 horas. Con el agua que ha estado remojando se moja la sopa. — 37 —

Modo de hacer la sopa: Colocar en el fuego una cazuela con 20 cucharadas de aceite, 20 cucharadas de cebolla picada y 6 ajos muy picados. Cuando empiecen a dorarse, añadir el pulpo picadito, revolver con la espumadera y a los 3 minutos echar los 200 gramos de pan de sopa cortado en rodajas o pedacitos pequeños. A los cinco minutos, echar tres litros del agua del remojo donde ha estado el pulpo, más 6 cucharadas de salsa de tomate. Todo junto que hierva por lo menos durante dos horas. Si mermara la sopa, añádase agua hirviendo y si hubiera el agua del remojo del pulpo. SOCIEDAD «ESPARRU», de Lazcano Sr. D. Joaquín Erauskin SOPA ZURRUKUTUNA

(Para 10 personas) 10 langostinos 1 rape de dos kilos 6 pimientos rojos «el piquillo» 4 pimientos choriceros verdes 1 kilo de cebolla 4 puerros 6 ajos

4 cucharadas de perejil picado 700 gramos de tomate 10 rajitas (sopas) de sopacos 6 cucharadas de coñac 1 pastilla de concentrado de carne 10 cucharadas de sidra seca

Primero, quitar la cabeza al sapo, con un cuchillito quitar a la cabeza las carrilleras, dejando la cabeza en una cazuela. Quitar todos los pellejos al cuerpo del sapo dejándolos junto con la cabeza; quitar toda la carne al cuerpo del rape y dejar los huesos en la cazuela donde está la cabeza y lo blanco (en crudo) del sapo junto con las carrilleras que se han quitado a la cabeza. Separar la cabeza de la cola a los langostinos, quitar el pellejo a las colas, cabezas y pellejos de los diez langostinos y dejarlos en la cazuela donde están la cabeza del sapo (huesos y pellejos). Ya tenemos en la cazuela los pellejos, la cabeza y los huesos del sapo más las cabezas y los pellejos de las colas de los langostinos. Colocar un puchero en el fuego con cuatro litros de agua y el verde de cuatro puerros; cuando hierva el agua, añadir -JO

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todo lo que tenemos en la cazuela, que son: la cabeza del sapo, los pellejos y huesos, las cabezas de los langostinos. Todo bien limpio con agua fresca y que hierva unos 30 minutos. Seguidamente pasar el caldo por un chino a un pucherito, añadiendo una pastilla de concentrado de carne y lentamente que siga hirviendo el caldo (para usarlo más tarde). Cortar cada cola de langostino en tres pedazos dejándolos en una fuente, cortar la carne blanca que tenemos del rape en pedazos del tamaño de dos veces una avellana y dejar todo en una fuente para más tarde. Cortar 10 sopas o trocitos de sopacos y dejarlos en un plato (para última hora). Colocar una cazuela en el fuego con 15 cucharadas de aceite, más el kilo de cebolla, los cuatro puerros, los seis pimientos «el piquillo» y los cuatro pimientos choriceros verdes, todo picado y cuando todo esté tierno (frito), añadir 10 cucharadas de sidra seca y los 70 gramos de tomate cortados en pedacitos. Todo junto, que hierva muy despacito y a los 15 minutos de cocción se saca la cazuela del fuego y cuando se haya templado todo, se pasa por el turmix y seguidamente por un chino fino a un pucherito para más tarde. Colocar en una cazuela 10 cucharadas de aceite más seis ajos muy picados, antes de que se doren se añade los pedacitos de rape y langostinos en crudo, que están en una fuente. Cuando llevan cinco minutos rehogándose, añadir la salsa que está pasada por el turmix y después por un chino que la tenemos en un pucherito. Colocar una cazuela de barro (grande) en el fuego y echar toda la carne del rape, gambas, junto con la salsa, añadiendo el caldo que tenemos hirviendo procedente de la cabeza del rape etc.. Cuando todo junto haya hervido, se añade alrededor de la encimera los diez trocitos o rebanadas de pan. Cuando todo junto con las sopas haya hervido unos minutos, se prueba de sal, añadiendo si se quiere algo de guindilla. La sopa no tiene que estar ni muy gorda ni muy delgada; si está delgada se añaden unas sopitas de pan más. Por último, antes de servir la sopa, ya fuera del fuego, añadir seis cucharadas de coñac corriente. — 39 —

SOCIEDAD «ONDAR GAIÑ», de San Sebastián

ARROCES V MflCHRRONES

Sr. D. Lorenzo Zapiain SOPA ZURRUKUTUNA

SOCIEDAD «UR ZALEAR», de San Sebastián

(Para 10 personas) 200 gramos de sopacos 20 cucharadas de aceite 10 ajos

Sr. D Ramón Aguirrezabala 5 pimientos choriceros jados 1 kilo de bacalao

remo-

Remojar el bacalao durante 24 horas, cambiar el agua tres veces y al día siguiente cortarlo en pedacitos. Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela más 10 ajos. Cuando se hayan ennegrecido sacarlos y tirarlos. Añadir en el aceite los sopacos cortados en pedacitos pequeños, revolverlos con la espumadera y, cuando se hayan dorado, añadir agua hirviendo (no mucha), más los cinco pimientos choriceros. Cuando se haya secado, añadir un poco más de agua hirviendo. Otra vez cuando se haya secado añadir más agua hirviendo, hasta buscar el punto que se desea (más gorda la sopa o más delgada), pero cuando haya que añadir más agua, que esté hirviendo el agua que se añada. A los 30 minutos de cocción añadir el bacalao cortado en pedacitos. Diez minutos más de cocción y está preparada la sopa.

MACARRONES A LA MODA AGUIRREZABALA

(Para 10 personas) 1 kilo de macarrones 600 grs. de buena mantequilla 600 gramos de queso gruyere y

si no hubiera rallado, el de Idla z.ábal

Cocer los macarrones con abundante agua durante 20 minutots. En una tartera colocar una capita de mantequilla y queso rallado, encima una capa de macarrones, otra capa de mantequilla y queso y otra vez encima otra capa de macarrones, terminando con una buena capa de mantequilla y queso rallado. Meter la tartera a horno muy fuerte, hasta que se tueste la encimera y se sirve. SOCIEDAD «GURE KABIYA», de Zarauz Sr. D. Teodoro Rochas

PAELLA de conejo Un aitona (abuelito), en tiempos de la guerra civil, estando en Ormáiztegui leyendo un libro, se le caían las lágrimas. El nieto, todo emocionado, le dice: —Abuelito, ¿muy interesante tiene que ser ese libro para estar llorando como estás? —Sí, amor mío. Es un libro de cocina de antes de la guerra.

(Para 10 personas) 3 kilos de conejo 600 gramos de tocino entrevedado (veta) 500 gramos de cebolla 2 litros y •> , 'io de agua

1 pastilla de concentrado de carne 1 kilo de arroz 1 lata pequeña de guisantes 1 lata pequeña de pimientos

Azkeneko gerra garaian, Ormaiztegin ginela, aitona bati malkoak zerioten begietatik liburu bat irakurtzen ari zela. Bilobak, erabak emozionaturik esan zio: «Oso interesgarria izan behar du liburu horrek, hórrela negarrez aritzeko». «Bai, maitea, gerra aurreko sukaldaritzako liburu bat da».

Limpiar bien el conejo Cortarlo en pedacitos. Coiocai una paellera en el fuego con aceite, cuando esté caliente añadir los pedazos de conejo y rehogarlos bien hasta que se doren; se cortan en pedacitos los 500 gramos de tocino y se rehogan bien en una sartén. Una vez dorados se añaden a la paellera (junto con los pedazos de conejo). Colocar una sartén en el fuego con el aceite del que se ha

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rehogado el conejo y la grasa del tocino (de veta). Picar la cebolla y añadirla a la sartén, cuando se haya dorado añadirla a la paellera. Colocar un puchero en el fuego con dos litros y medio de agua, más una pastilla de concentrado de carne, añadir algo de sal. Cuando esté hirviendo añadir el agua a la paellera. Cuando el conejo lleve media hora hirviendo, agregar un kilo de arroz, los guisantes y los pimientos cortados en tiritas, revolver todo. A los 25 minutos de cocción meter la paellera en el horno durante cinco minutos, al cabo de los cuales la paella está terminada. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXINPARTA», de Tolosa Sr. D. José Garaicoechea PAELLA TXIMPARTA

(Para 10 personas) 800 gramos de arroz 1 conejo de kilo 1 pollo de kilo 500 gramos de tomate

500 gramos de pimiento 10 cigalas pequeñas 1 cebolla grande 20 cucharadas de aceite

En una paellera grande echar 20 cucharadas de aceite y la cebolla picada más el conejo y el pollo cortados en pedacitos. Arrimar la paellera al fuego, con una espumadera revolver todo. Cuando el conejo y el pollo estén dorados, añadir los pimientos cortados en tiritas, a los cinco minutos añadir el tomate picado. Una vez casi tierno el pollo y el conejo cubrirlo con consomé o caldo de carne, añadiendo el arroz, revolver bien hasta que hierva, sazonando con sal. Cuando esté hirviendo por todo ya no se revuelve y que hierva muy despacito. A los 20 minutos se colocan como adorno las 10 cigalitas y a los 25 minutos se saca la paella y se deja cinco minutos reposando antes de servir. Calcular 2 tazas y media de caldo por una de arroz.

PATATAS. LEGUMBRES Y VERDURAS

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BOTELLIN», de Eibar Sr. D. Vicente Iruretagoyena

PATATAS con puerros, zanahorias y huevos (Para 10 personas) 1.500 gramos de patatas 1.500 gramos de puerros (lo blanco) 1 kilo de zanahorias

3 huevos cocidos 20 cucharadas de aceite 4 ajos

Cortar el blanco de los puerros en pedazos de unos ocho centímetros y las zanahorias después de peladas, en ronchas; colocar una cazuela con agua en el fuego, con los puerros y zanahorias; cuando lleven 10 minutos aproximadamente cociéndose añadir las patatas y algo de sal. Cuando todo esté cocido pasar todo pero sin el caldo a una cazuela de barro. Seguidamente arrimar al fuego una sartén con 20 cucharadas de aceite y cuatro ajos. Una vez fritos los ajos, verter el aceite encima de las verduras. Por último, repartir encima tres huevos cortados, cada uno en cuatro pedazos y se puede servir. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE BAZTARRA», de Eibar Sr. D. Agustín Elorza

PATATAS al limón (Para 10 personas) 2 kilos de patatas El jugo de 4 limones 2 cabezas de ajos 2 cucharadas de coñac Terry

3 cucharadas de vinagre 10 cucharadas de aceite 2 cucharadas de perejil picad*

Cocer las patatas con el pellejo, limpiarlas lavándolas bien y colocarlas en un puchero o cazuela, cubrirlas de agua fría y añadir dos puñados de sal. — 42 —

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Arrimar el puchero al fuego y cuando empiecen a hervir retirar un poquito el puchero del centro del fuego y que hiervan despacito hasta que se cuezan. Una vez cocidas se escurren bien y ya bien secas se les quita el pellejito. Una vez frías se cortan en rodajas dejándolas en una fuente. Colocar en una sopera el jugo de los cuatro limones, las 3 cucharadas de vinagre, las 3 cucharadas de coñac, las 1,0 cucharadas de aceite y 2 de perejil, más las 2 cabezas de ajo bien picadas. Con un tenedor batir todo bien. Seguidamente verter todo encima de las patatas que están en la fuente. SOCIEDAD «GAU TXORI», de Rentería Sr. D. Venancio Alonso PATATAS GAU TXORI

(Para 10 personas) 2 kilos de patatas 100 gramos de zanahorias 6 pimientos verdes 6 tomates pequeños 6 puerros

3 pimientos choriceros 200 gramos de buen chorizo 20 cucharadas de aceite 10 cucharadas de cebolla picada 6 ajos picados

Cortar en pedazos la zanahoria, pimientos verdes, puerros, pimientos choriceros y el tomate. Colocar una cazuela con un litro de agua en el fuego, añadiendo todo lo cortado. Una vez todo cocido, pasarlo por el turmix y después por un chino a una cazuela; añadir las patatas cascadas, con un cuchillito, del tamaño de una nuez más o menos. Si no llegara con lo que se ha pasado en el turmix para cubrir las patatas, añadir más agua. A los 15 minutos de cocción añadir el chorizo cortado en trocitos. Seguidamente colocar una sartén en el fuego con 20 cucharadas, de aceite, 10 cucharadas de cebolla picada, más los seis ajos picaditos. Cuando empiecen a dorarse verter todo a la cazuela de patatas. Una vez bien cocidas se prueban de sal y se sirven. — 44 —

SOCIEDAD «URRETXUA», de Villarreal Sr. D. Patxi Larraza

PATATAS en salsa verde mojadas con caldo de carne (Para 10 personas) 3 kilos de patatas 10 cucharadas de cebolla picada 6 ajos picados

2 cucharadas rasas de harina 4 cucharadas rasas de perejil

Cortar en ronchas las patatas. Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite, más las 10 cucharadas de cebolla picada y los 6 ajos picadilos. Cuando todo esté tierno añadir dos cucharadas rasas de harina y 2 cucharadas rasas de perejil picado; seguidamente añadir las patatas y rehogarlas un poquito revolviéndolas con una espumadera. A continuación cubrirlas con buen caldo de carne y que hiervan muy despacito. Cuando estén bien cocidas, al momento de servir, repartir encima 2 cucharadas de perejil picado y están dispuestas. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «OCIO BIDÉ», de Deva Sr. D. José Luis Martínez PATATAS OCIO BIDÉ

(Para 10 personas) 2 kilos de patatas 1/4 de metro de buen chorizo picante 3 cucharadas de pimentón dulce

3 cucharadas de tomate frito 10 cucharadas de cebolla picada 6 ajos picados 10 cucharadas de aceite

Cascar (romper) en pedazos regulares las patatas. Colocar una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceite, más las 10 cucharadas de cebolla y 6 ajos picados. Cuando estén fritas la cebolla y ajos picados, sin que se doren, añadir las patatas, rehogarlas añadiendo el pimentón y el chorizo cortado en pedazos grandecitos. A los cinco minutos añadir 3 cucharadas de tomate frito, rehogar todo y seguidamente cubrir las patatas con agua hirviendo, a los 30 minutos se pueden servir. — 45 —

C. D. AURRERA, de Tolosa Sr. D. José Ramón González Receta ganadora del XIII Concurso Gastronómico de Setas. PATATAS RELLENAS a la crema agria Se compone el plato, de un elemento básico y otros varios que actúan como adorno, pero que "& su vez también están realizados a base de setas. (Para 6 personas) Elemento básico: 1." Patatas rellenas a la crema agria a. Patatas agrias: 6 patatas hermosas Yogourth (6 cucharaditas de café)

Crema de leche ennatada (6 cucharadas grandes)

b. Hongos al cognac (Paté Uzturre). Para 2 personas 200 gramos de hongos sin tallo 100 gramos de mantequilla 2 yemas de huevo 2 cucharadas de café con cognac

Un poco de trufa 1/2 cebolla Sal Aceite, 1 cacillo (oliva)

c. Hongos al Jerez Un cacillo de'aceite 200 (jramos de"hongos 1/2 cebolla Sal 1 puerro 1/2 zanahoria

1 cucharada de tomate 1 vasito de vino blanco 1 cucharadita de jugo de carne 1/4 de Starlux 1 cucharadita de jerez Un poco de cayena picante

d. Caviar del Irán. Se puede utilizar sucedáneo de lamprea. Caviar de Irán

2." Forma de hacerlo: a. Asar las patatas sin pelar, al horno (1 hora al menos). Abrirles un casquete y vaciar la pulpa a un tarro, trabajarla con la crema de leche y el yogourth. Rellenar las patatas dejando un hueco en el centro del puré. b. Freir el aceite, echarle la cebolla bien picada y hacerla a punto de dorar, echar las setas, hacerlas a fuego lento con cazuela cerrada. Sacarlas blanditas y quitar el jugo sobrante. Fuera del fuego echarle la mantequilla, la yema y el cognac. Batir todo y se forma una crema espesa. — 46 —

c. Hacer la cebolla en el aceite frito, a punto de dorar, echar el puerro y la zanahoria picados, el tomate, un poco de sal y el vino blanco. Rehogar. Cerrar el puchero de presión con todo dentro. Tener cinco minutos. Sacar, pasar por batidora y por un pasador o chino. A esta crema añadir el jugo de carne, Starlux, Jerez (Dry-Sack) y un poco de cayena al gusto de picante (suave). Hacer, aparte los hongos igual que para los hongos al Jerez y añadirles esta crema al Jerez. 3." Montaje: En la oquedad de la patata, untar las paredes con los hongos al coñac, pegarle por las paredes el caviar en forma de capa fina, rellenar el resto del hueco con los hongos al Jerez. NOTA: Se come metiendo la cucharilla hasta el fondo de la patata por la parte por donde hay sólo crema de patata y cogiendo todo el conjunto a la vez, para degustar los contrastes de los distintos gustos. El adorno se hizo a base de tomates asados con espinacas a la crema de hongos y varios acompañantes, tostados, patatas, etc. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «SAGAR-PE», de Vergara Sr. D. Juan José Arrieta MENESTRA DE VERDURAS (Para 10 personas) 10 cucharadas de cebolla muy picada 20 pimientos choriceros verdes muy picados 200 gramos de lacón 2 cucharadas de aceite 2 pastillas de concentrado de carne 6 huevos cocidos muy picados

Cocer cada una Cocer habas en

10 alcachofas 300 gramos de habas frescas 500 gramos de la parte blanca de las acelgas 250 gramos de coles de Bruselas 300 gramos de zanahorias 500 gramos de judías verdes 500 gramos de guisantes frescos

las alcachofas, una vez cocidas escurrirlas y cortar en dos, dejándolas en una cazuela y tirar el caldo. las habas, escurrirlas y tirar el caldo dejando las la misma cazuela que están las alcachofas. — 47 —

Cocer los guisantes con poca agua, una vez cocidos, escurrir los guisantes añadiéndolos a las demás verduras que tenemos en una cazuela y guardar el caldo de la cocción de los guisantes en un pucherito. Cocer las judías verdes, corladas en trozos de dos a tres centímetros y guardar el caldo en el pucherito donde está el caldo de guisantes, dejando los trozos de judías en la cazuela donde están las otras verduras. Cortar a diente de ajo las zanahorias y cocerlas dejándolas en la cazuela junto con las demás verduras y guardar el caldo en el mismo pucherito que tenemos el caldo de los guisantes. Cocer las coles de Bruselas y una vez cocidas, escurrirlas dejándolas en un plato y tirando el caldo de su cocción. Cocer la parte blanca de las acelgas cortadas en trozos de tres centímetros más o menos (y tirar el caldo de su cocción), guardar los trozos ya cocidos en un plato para más tarde. Seguidamente pasar por harina y huevo todos los trozos blancos de acelgas y freir con aceite muy caliente, escurrirlos y dejarlos ya fritos en la cazuela donde están las otras verduras. Pasar las coles por harina y huevo y freirías con aceite muy caliente añadiéndolas bien escurridas a la cazuela donde están las demás verduras. Arrimar el pucherito donde están los caldos de judías verdes, guisantes y zanahorias al fuego, para que a fuerza de hervir, reduzca a algo menos de medio litro de líquido; entonces se rñaden las dos pastillas de concentrado de carne y que hierva hasta que se deshagan. A continuación sacar el pucherito del fuego (para usar el caldo más tarde). Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite, 10 cucharadas de cebolla picada y los 20 pimientos choriceros verdes muy picaditos. Cuando cebolla y pimientos estén tiernos (sin que se doren), añadir los 200 gramos de lacón, cortado en trocitos pequeños y todo junto muy despacito que se vaya haciendo tres o cuatro minutos. Seguidamente añadir todas las verduras que están en una cazuela, rehogarlas un poquito y seguidamente añadir el caldo de parte de las verduras junto con su concentrado de carne que tenemos en un pucherito. — 48 —

Procurar que la menestra no quede muy caldosa, más bien jugosita. Todo junto que hierva lentamente, a los cinco minutos de cocción (más o menos) añadir a la menestra los seis huevos cocidos muy picaditos, tres o cuatro minutos más de hervor y se sirve. NOTA: En caso de que faltara alguna verdura, se puede sustituir por otra cualquiera. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «URDIÑA TXIKI», de Tolosa

Sr. D. Juan José Hernández Albizu MENESTRA DE VERDURAS (Congeladas y de lata) (Para 10 personas) 400 gramos de habas 400 gramos de guisantes 200 gramos de col de Bruselas 200 gramos de coliflor 200 gramos de champiñones 200 gramos de zanahorias 1 lata de alcachofas 1 lata de pimientos del pico 10 cucharadas de cebolla picada

2 ajos picados 150 gramos de tocineta 150 gramos de jamón 150 gramos de chorizo 20 cucharadas de aceite 5 huevos cocidos 200 gramos de judías verdes (vai. ñas)

Cocer todas las verduras aparte. Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite y las 10 cucharadas de cebolla picada, junto con los 2 ajos todo muy picado. Cuando la cebolla este tierna añadir la tocineta, jamón y chorizo cortados en pedacitos, revolver todo y a los dos minutos añadir los champiñones, habas, guisantes, coles de Bruselas, vainas, zanahorias cocidas (cortados a dientes de ajo) (revolver), rehogarlo todo y a los cinco minutos añadir la coliflor, al caldo de la lata de pimientos y unas 15 cucharadas de caldo de la cocción de guisantes. Todo junto que hierva muy despacito durante cinco minutos. Seguidamente cortar en dos cada alcachofa y cada pimiento, rebozarlos con harina y huevo, freirlos hasta dorarlos. Colocar la menestra en una cazuela de barro, arrimarla al fuego colocando encima los pimientos y las alcachofas más los cinco huevos cocidos y cortados por la mitad. Todo colocado con simetría, cuando todo esté hirviendo se prueba de sal y se sirve. — 49 —

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE KAIOLA», de Tolosa Sr. D. Juan Ormazábal ALCACHOFAS guisadas (Para 10 personas) 60 alcachofas 6 ajos 10 cucharadas de cebolla 200 gramos de jamón transpa-

rente picado 2 cucharadas rasas de harina Caldo de carne

Colocar agua en una cazuela, cuando esté hirviendo añadir las alcachofas cortando antes un poquito el fondo y la punta. A los 30 minutos sacarlas a una fuente. Colocar una cazuela de barro en el fuego con 20 cucharadas de aceite y seis ajos, cuando se doren sacarlos (y se tiran), añadir al aceite 10 cucharadas de cebolla picada, cuando esté frita añadir algo de jamón picado. Partir cada alcachofa en dos, por la mitad, sazonar cada media alcachofa con muy poquita sal. (En una sartén dorar con un poquito de aceite 2 cucharadas de harina y añadir caldo de carne revolviendo). Colocar las medias alcachofas encima de la cebolla y una vez cubierto el fondo de alcachofas, repartir encima algo de jamón picado y colocar encima otra fila de alcachofas añadiendo jamón en cada piso (hilera). Por último verter el caldo de carne que está ligado con harina y añadir encima de la última fila algo de jamón picado. Diez minutos más de cocción y se sirve.

MODO DE COCERLAS: Colocar una cazuela en el fuego con agua, cuando esté hirviendo echar las arbigaras poco a poco sin que dejen de hervir. A la media hora de cocción quitar todo el agua y tirarla, echando las arbigaras a otra cazuela de agua hirviendo, añadiendo una guindilla picante y bastante sal; tener hirviendo durante 15 a 20 minutos, al cabo de los cuales se quita bien el agua de la siguiente forma: Se echan en un escurre verduras (o chino) y con una madera o con la mano se hace presión para que salga todo el agua (también se puede colocando un trapo extendido en la mesa y recogiéndolo como si fuera una pelota, apretándola sobre la mesa con la mano). Una vez bien escurridas se pican bien con un cuchillo y están dispuestas para guisarlas. MODO DE GUISARLAS: Colocar una sartén con aceite en el fuego, añadiendo tocineta (jamó>n obrero) cortada en pedacitos pequeños; cuando estén fritos añadir las arbigaras picadas, se tienen haciendo poco a poco y a los cinco minutos se pueden servir. NOTA: Para 10 raciones es suficiente 20 cucharadas de aceite y 100 gramos de jamón obrero (tocineta). SOCIEDAD «GAZTELUBIDE», de San Sebastián Sr. D. Luis Elorza COLIFLOR al horno

(Para 10 personas) SOCIEDAD «UDALPE BALTZA», de Mondragón Sr. Cándido «Alias el Joyero» ARBIGARAS

Son una especie de perdigones de las flores de los nabos, antes de reventar, de salir la flor junto con sus hojas tiernas. Es un plato típico de Mondragón. — 50 —

30 pedazos de coliflor 1 kilo de cebolla 20 cucharadas de aceite 20 patatas pequeñas cocidas

5 cucharadas de zanahoria coclda muy picada 3 huevos cocidos muy picados Mayonesa hecha con agua

Cocer la coliflor (no demasiado). Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuelita más el kilo de cebolla picada, arrimarla al fuego, cuando la cebolla esté tierna pasarla por un pasapurés a una tartera, colocar encima los pedazos de coliflor (ya cocidos), repartir encima de cada pedazo la zanahoria y huevos cocidos picados. Hacer una ma— 51 —

yonesa con dos yemas de huevo colocando las dos yemas en una sopera batirlas bien, seguidamente añadir 1 cucharada de agua y un poco de sal, batir bien con una varilla, a continuación añadir 10 cucharadas de aceite poco a poco y sin dejar de batir una vez terminada de echar las 10 cucharadas de aceite repartir con una cucharilla encima de los 30 trozos de coliflor. Saltear con un poco de mantequilla 20 patatas cocidas pequeñitas colocándolas como adorno a los lados de la coliflor. Meter la tartera a horno fuerte, cuando se dore un poquito por encima está dispuesto este plato. SOCIEDAD CASINO, de Tolosa Sr. D. Salvador Macho Illoro

«ROLLOS DE SETAS a la antigua usanza tolosarra» Revuelto: 1 2 1 4 1

kilo de champiñones limpios cebollas medianas pimiento verde cucharadas soperas de nata litro de leche (sobrará)

2 trufas pequeñas de lata 3 cucharadas vino tinto Rioja 5 huevos Aceite Sal

Rollos: Hojas de oreja de burro Polvo de espinacas Harina 3 ó 4 huevos

Manteca de cerdo Aceite Sal

Acompañamiento: Espinacas Patatas paja 1 huevo duro

4 cucharaditas de tomate hecho 4 triangulitos de pan frito

A punto de hacer, añadir 1 Vi trufa picada; quitar caldo. Añadir 4 cucharadas soperas de nata y cubrir de leche dejándolo cocer removiendo con cuchara de palo hasta reducirse nata y leche. Añadir 3 cucharadas de vino de Rioja tinto bueno quemado para reducir alcohol. Con cinco huevos batidos, haremos un revuelto. Rellenaremos, hojas de oreja de burro, cocida con polvo de espinacas (no mucho, 2 cucharadas aproximadamente; poner espinacas al horno, quedarán trocitos muy duros, machacarlos hasta hacer casi polvo), con este revuelto, haciendo rollitos. Rebozarlos en harina y huevo y freídos en aceite y manteca de cerdo. Servir en cazuela de barro; poner puré de espinacas hecho con nata y leche en el centro, alrededor cubrir de patatas paja. Poner sobre ellas los rollos. Adornar poniendo sobre el puré triangulitos de pan frito, con tomate hecho encima de ellos y en el centro cabeza de 1 huevo duro. Se adornó poniendo la cazuela sobre bandeja de plata cubierta por mantel blanco; entre la cazuela y la bandeja, hojas de castaño alternadas con flores rojas sin rabo, y en extremos dos ramas de helécho. SOCIEDAD MICOLOGICA «ONTO-BELTZ», de Legazpia

Ornamentación: Hojas de castaño o similares Flores rojas

2 heléchos

Sr. D. Mario Cabanas

SETAS DE CARDO (Pleurotus eryngii)

Realización:

En cazuela de barro se fríen con poco aceite cebollas medianas, muy picadas, junto con una punta de pimiento verde, también muy picado. Sin tomar color, añadir 1 kilo de champiñón picado, más cabeza que rabos, punta de sal y a fuego lento dejar hacer, tapado. — 52 —

(Para 5 personas) 1.500 gramos de setas 10 cucharadas de aceite 3 dientes de ajo picados

1 cucharada de perejil picado 2 pedacitos de guindilla picada

Colocar en un mortero el perejil, los ajos y la guindilla; — 53 —

machacarlo bien hasta hacer una pasta y añadir poco a poco las diez cucharadas de aceite'sin dejar de batir con la madera. Quitar los troncos a todas las setas. Rociar una tartera con aceite. Colocar las setas encima con las estrías para arriba, sazonarlas con un poquito de sal. Arrimar la tartera encima de la chapa del fuego. Repartir con una cucharilla la crema de ajos, perejil, guindilla y aceite encima de todas las setas. Mover la tartera muy amenudo agarrándola con la mano por mediación de un trapito. A los 15 minutos se sirven. CLUB DEPORTIVO AURRERA, de Tolosa Sr. D. José Ramón González

CREMA «IZASKUN» de setas al cognac Plato galardonado en el «Concurso Gastronómico de Setas». Tolosa, 28-9-74. Aceite Hongos o setas Media cebolla Un diente de ajo

Mantequilla 3 yemas de huevo Buen cognac 1 trozo de trufa

En una cazuela, a poder ser de barro, se derrama una chorrotada de aceite de oliva sobre el que se pica media cebolla, un diente de ajo y una buena porción de «ontoak» o «guibelurdiñak», bien picados. Hacerlo hervir con tapa cerrada. Agregar después mantequilla, tres yemas de huevo batidas, un trozo de trufa y cinco cucharaditas de buen coñac. Batirlo todo en batidora eléctrica hasta lograr la crema. Dejarla enfriar y servirla fría sobre rodajas de pan tostado. Importante: La «CREMA IZASKUN» DE SETAS AL COGNAC, se puede conservar durante muchos días, en un frigorífico doméstico de tres estrellas.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA PELOTAZALE «SAN ESTEBAN», de Tolosa Sr. D. Juan Caminos

Con este plato consiguió el Primer Premio en el concurso de Setas de Tolosa el año 1964. HONGOS al vino blanco 2.500 gramos de hongos 15 cucharadas de aceite 6 ajos 20 cucharadas de vino blanco

2 cucharadas de miga de pan raHada 2 cucharadas de perejil picado

Colocar en el fuego una cazuela de barro con 15 cucharadas de aceite y seis ajos picados, antes que se doren añadir los hongos cortados en trozos y sazonarlos con sal. Lentamente que se vayan cocinando, revolverlos muy a menudo y a los 20 minutos añadir 20 cucharadas de vino blanco y que se sigan cocinando. A los 30 minutos repartir las dos cucharadas de pan rallado y las 2 de perejil picado, cinco minutos más de cocción y se sirve. SOCIEDAD «CASINO», de Tolosa Sr. D. Juan José Arzuaga

Con esta receta inventada por él consiguió el primer premio en el concurso gastronómico celebrado en Tolosa en el año 1975. Este cocinero aficionado me demostró que para guisar es necesario sudar y mimar las comidas para que de esta forma sean felices los amigos. REVUELTO DE HONGOS 3 kilos de hongos 1 cebolla grande 10 pimientos choriceros verdes 1 azucarillo

12 cucharadas de leche 10 cucharadas de nata fresca 1/2 litro de aceite fino 12 huevos

Josten ez baino sukaldean ba dakien senargai euskaldun bat aurkiízea errazagoa da (?).

Colocar una cazuela en el fuego con 1/2 litro de aceite más una cebolla bien picada. Cuando la cebolla esté tierna (sin que se dore) se añaden los hongos cortados en filetes finísimos más los 10 pimientos choriceros (sin pellejos) cortados en pedacitos. A los 20 minutos por mediación de un escurridor o colador se escurren bien para quitarles el aceite, se sazonan

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Es más fácil conseguir un novio vasco sabiendo guisar que sabiendo coser.

con sal y se echan otra vez a la cazuela añadiendo 12 cucharadas de leche; arrimar la cazuela al fuego, revolver muy a menudo con una cuchara de palo, cuando la leche se haya consumido añadir 10 cucharadas de nata fresca. Por último en una sopera batir 12 huevos, una vez bien batidos verter en la sopera toda la mezcla (de hongos, cebolla, pimientos, leche y nata), revolver todo bien. A continuación con el aceite que se ha quitado a los hongos se hacen los revueltos de la siguiente forma. Colocar una sartén grande en el fuego con 8 cucharadas de aceite, cuando esté caliente se añade todo lo de la sopera (huevos, hongos, etc.), revolver con una espumadera o cuchara de palo procurando que no se queme (agarre) en el fondo. Cuando estén cuajados, no demasiado, se sirven.

Poner las alubias en remojo de víspera. Al día siguiente quitar la mitad de agua de la que han estado en remojo, añadir la otra mitad de agua fresca. Colocar la cazuela en el fuego, añadir a las alubias algo de aceite crudo y media cebolla. Que hiervan lo más rápido posible; una vez que han hervido, que hiervan muy despacito. En otra cazuela colocar una oreja de cerdo, una costilla de cerdo salada, un par de chorizos, un par de morcillas. Cuando lleven una hora cociendo se saca todo y se echa a las alubias. Cuando todo esté cocido añadir un poquito de azafrán seco (en polvo).

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BATUAK», de Eibar Sr. D «Alias» Yokin Tapia

Sr. D. Víctor Ulano

TXERRI JATEKO (Para 10 personas)

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AURRERA», de Tolosa

PIMIENTOS DEL PICO rellenos con bacalao (Para 10 personas)

1 kilo de patatas 1 kilo de habas frescas 500 gramos de berza (col) muy picada 500 gramos de zanahorias

1 kilo de cebollas 150 gramos de jamón picado 750 gramos de costilla 20 cucharadas de aceite

15 pimientos picantes 15 pimientos no picantes 1.500 gramos de cebolla 1 kilo de puerros 6 ajos

. 3 huevos crudos 3 huevos duros (cocidos) 1 lata de espárragos Perejil picado 1.500 gramos de bacalao

Las alubias de la Granja son blancas y de gran tamaño.

Cortar en trozos el bacalao, tenerlos 40 horas en remojo, cambiar el agua tres veces. Al día siguiente quitar a todas las tajadas las escamas y las espinas, desmigar el bacalao en cachitos y los pellejos en trocitos pequeños dejando todo el bacalao en un envase para usarlo más tarde. Picar bien 500 gramos de cebolla y los seis ajos. Colocar en el fuego una sartén con medio litro de aceite, echar los ajos y antes de que se doren echar la cebolla picada, freiría a fuego muy lento (más bien cocida con su aceite). Cuando la cebolla esté tierna (pero sin dorarse), añadir el kilo de puerros bien picados. Todo junto que siga friéndose muy lentamente, ya tierno todo echar 2 cucharadas de perejil picado (cucharadas rasas) y, a continuación echar todo a un escurridor para quitar el aceite, dejando el aceite en una sartén para usarlo más tarde. Añadir todo lo escurrido y tierno al envase en que está el bacalao desmigado, echar 3 huevos crudos con sus claras y yernas, amasar todo con la mano haciendo una pasta (probar de sal).

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Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite, cuando esté caliente añadir la cebolla y cuando esté casi frita añadir la zanahoria picada. Cuando empieza a cambiar de color la cebolla y zanahoria, añadir el jamón picado, la costilla cortada en trozos, las habas, las patatas cascadas en trocitos y la berza picada; rehogar todo a poco fuego durante 10 minutos. A continuación, cubrir todo con agua hirviendo. Sazonar de sal y que se cueza durante 35 minutos (más o menos). SOCIEDAD «ATSEGIÑA», de Irún

Receta de un cocinero aficionado FABADA DE LA GRANJA 1.500 gramos de alubias 1/2 cebolla 4 cucharadas de aceite 2 chorizos

2 morcillas 1 oreja de cerdo 1 costilla de cerdo de 500 grs.

A continuación por mediación de una cucharilla, rellenar todos los pimientos con el bacalao. Arrimar al fuego una sartén con aceite, cuando el aceite esté muy caliente ireírlos, pocos a la vez, con la entrada (boca) de los pimientos mirando para abajo para que de esta forma se cuaje primero la entrada de cada pimiento (con su relleno dentro). Según se van friendo se sacan a una cazuela de barro seca (pasándole primero un trapito en su interior). Seguidamente colocar en una sartén el aceite que nos ha sobrado al escurrir el puerro, cebolla y ajos. Arrimar la sartén al fuego añadiendo un kilo de cebolla picada y que se vaya friendo muy lentamente (más bien cocida con su aceite). Una vez tierna la cebolla echarla al turmix, más el caldo de la lata de espárragos y el de las latas de pimientos, se da marcha al turmix y a los 30 segundos se para vertiendo todo su contenido a la cazuela de los pimientos de forma que llegue la salsa hasta la mitad de los pimientos. Si no hubiera suficiente salsa se añade caldo de carne hasta que llegue a la mitad. Seguidamente repartir estéticamente encima los tres huevos cocidos cortados en filetes más los espárragos. Todo junto que hierva hasta que engorde un poquito la salsa. (Cabe que se quieran rellenar con más bacalao los pimientos, entonces se pone más bacalao de víspera en remojo). Sírvanse muy calientes. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ZUBI-ALDE», de Oñate Sr. D. Hugo Baroja

PIMIENTOS DEL PICO rellenos de bacalao (Para 10 personas) 20 pimientos de lata (o frescos) 1 kilo de cebolla 4 ajos Guindilla 150 gramos de miga de pan seco 1 kilo de bacalao

6 cucharadas de coñac 3 cucharadas de agua 1 pastilla de concentrado de carne 1/2 litro de leche

Forma de desalar el bacalao: Desmigar (apartar) lo blanco de los pellejos y espinas del bacalao. — 58 —

En un escurridor colocar lo blanco (carne) del bacalao, introducir el escurridor en una cazuela, balde o puchero, llenar de agua fresca la cazuela y que caiga un chorrito continuo de la fuente. A los 20 minutos se saca el escurridor con su bacalao del agua, dejando escurrir durante 10 minutos más o menos. Colocai un trapito extendido encima de la mesa, echando el bacalao en el centro del trapito. Seguidamente se recoge haciendo una pelota y apretándola con la mano sobre la mesa para que saiga bien el agua. A continuación se suelta el trapito dejando el bacalao ya desalado y escurrido en un platito para usarlo más larde. En una cazuelita colocar 150 gramos de miga de pan seco, cortado con la mano en pedacitos pequeños, añadir medio litro de leche más una pastilla de concentrado de carne y tenerlos en remojo unos diez minutos, al cabo de los cuales se arrima la cazuelita con su pan, leche y pastilla de concentrado de carne al fuego. Con una espátula o cuchara se revuelve bien. Cuando haya hervido un poco se retira del fuego. Arrimar una cazuelita al fuego con 15 cucharadas de aceite, el kilo de cebolla y cuatro ajos, todo bien picado. Cuando la cebolla esté doradita, añadir el bacalao que tenemos en un platito y algo de guindilla. A continuación echar la miga de pan que está remojada y hervida en una cazuelita. Arrimar la cazuela al fuego donde está la cebolla, ajo y bacalao, revolver con una cuchara o espátula y cuando haya hervido se saca a una fuente para que se enfríe. Fría ya la pasta rellenar todos los pimientos, seguidamente se pasan por harina y huevo batido y se van friendo poco» a la vez, colocándolos según se van friendo en una tartera ordenadamente. Colocar en el fuego una sartén con 6 cucharadas de aceite de la que se han frito los pimientos, añadir 6 cucharadas de coñac y tres de agua. Una vez haya empezado a hervir repartirlo encima de los pimientos. Seguidamente meter la tartera al horno durante cinco minutos y se pueden servir.

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SOCIEDAD RECREATIVA «ALDABE», de Irún Sr. Kale

PIMIENTOS ROJOS DEL PICO rellenos con bacalao (Para 10 personas) 2 kilos de bacalao (después de limpio) Los pimientos necesarios para el relleno del bacalao 12 cucharadas de cebolla picada 6 ajos picados

6 pimientos verdes picados 5 cucharadas rasas de harina 700 gramos de tomate 12 cucharadas de leche 15 cucharadas de aceite

Cortar el bacalao en trozos, lavarlo bien y ponerlo en remojo en una cazuela bien cubierto de agua fresca. Cambiar el agua en tres veces de 10 en 10 horas; total, 30 horas de remojo. Al día siguiente sacar de cada trozo pedacitos pequeños (quitando bien las espinas), dejar todos los pedacitos en una fuente. Forma de hacer el relleno: Colocar una cazuelita en el fuego con seis cucharadas de aceite más seis de cebolla, tres ajos y los tres pimientos, todo picado. Cuando esté frito añadir 3 cucharadas rasas de harina, revolver todo y seguidamente añadir los pedacitos de bacalao que tenemos en una fuente. Revolver todo con una cuchara o espátula de palo, seguidamente añadir 12 cucharadas de leche muy caliente, colocar la cazuela a poco fuego y revolver bien con la cuchara. Cuando todo esté muy caliente, sacar la cazuela del fuego echando el bacalao a una fuente. Una vez frío se rellenan los pimientos por mediación de una cuchara. Seguidamente se pasa cada pimiento por harina y después por huevo batido y se van friendo dejándolos ya fritos en una tartera o cazuela de barro. Forma de hacer la salsa: Colocar en una cazuelita 6 cucharadas de aceite, 6 cucharadas de cebolla y tres ajos picados, más los tres pimientos verdes picados. Arrimar la cazuela al fuego, cuando todo esté frito añadir dos cucharadas de harina, revolver todo y seguidamente añadir los 700 gramos de tomate picado; revolver todo

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con una cuchara añadiendo 10 cucharadas de caldo de gallina, carne o garbanzos, etc., más el huevo que haya podido sobrar de rebozar los pimientos. A los 15 minutos de hervor se pasa la salsa por un chino y se vuelve a hervir. Por último se vierte la salsa sobre los pimientos arrimando la cazuela a poco fuego, meneándola suavemente para adelante y atrás. Una vez muy caliente, están dispuestos los pimientos con el relleno de bacalao. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KURPIL», de Zarauz Sr. D. Ramón Serras

PIMIENTOS DEL PICO rellenos Picar jamón, huevo cocido y atún; mezclar todo y rellenar los pimientos con ello. Colocar en una sartén un poquito de aceite con algo de cebolla picada. Arrimar la sartén al fuego, cuando la cebolla empiece a dorarse añadir el caldo de la lata de los pimientos, y cuando a fuerza de hervir se haya reducido a la mitad, añadirlo encima de los pimientos que estarán ya rellenos en una tartera, espolvorear la encimera de los pimientos con un poco de harina. Batir dos huevos y cubrir los pimientos, meter la tartera al horno y a los 20 minutos se sirven. En un restaurante de esta provincia entran dos clientes, amigos del dueño, con muy buen humor. Después de bien comidos se les ocurrió lomar el pelo a la cantarera, que era nueva en la casa. Al momento de pagar, uno de ellos saca de la cartera 20.000 pesetas y le dice al otro: —¡Bueno, repartiremos a mitades! —No estoy conforme. A mí me toca más, porque fui yo quien le amenazó con el cuchillo. —¡Pero yo di la cara! —Bueno, por esta vez. repartiremos a mitades. ¡Qué pena! Si llegamos a tener la ametralladora asaltamos la caja fuerte, que me enteré que contenía 500.000 pesetas. —¡Mañana iremos, porque me han dicho que el marqués ha salido de viaje! — 61 —

(La camarera estaba montando una mesa cerca y estuvo oyendo la conversación.) Un amigo le dice al otro: —¡Calla, que a lo mejor nos oyen! Va la camarera donde el patrón, toda sofocada, y le dice: —En la última mesa hay dos atracadores. Les he oído que mañana van donde el marqués y se han repartido 20.000 pesetas de un atraco. Sale el patrón al comedor y se echó a reír, diciendo a la camarera: —Estos no son atracadores, son unos gamberros. ¡En la cuenta tes vamos a atracar a ellos, para que aprendan!

Probintzi honetako restaurante batetan nagusiaren bi adiskide sartu tiren, oso umore onean. Ondo ian ondoren etxe hartan berria zen kamarerari adarra jotzea bururatu zitzaien. Ordaintzerakoan bátele 20.000 pta. atera zituen karteratik eta esan zion besteari: —Bueno, erdizka banatuko dugu! —Ez nago konforme! Neri gehiago tokatzen zait, nik amenazattt hait nuen kutxiloaz. —Boina nik eman nuen aurpegia! —Bueno, oraingoan erdizka banatuko dugu. Ze pena! Metralleta bat izan bagenu, kaja fuertea atrakatuko genuen, 500 mila pezeta zeudela barman jakin nuen eta. —Bihar joango gara, markesa kanpora joan déla esan didate eta! (Bitartean kamarera han inguruan mahai bat prestatzen eta elkarrizketa entzuten aritu zen.) Eta lagun batek besteari: •—Ixilik! beharbada entz.un egingo digute eta. Larriturik, nagusiarengaña joan zen kamarera eta esan zion: —Azkeneko mahaiean bi atrakadore daude; bihar markesenera doazela entzun diet eta atrako bateko 20.000 pezeta banatu dituzte. Irten zen nagusia eta kamarerari: —Hauk ez dirá atrakadoreak, ganberroak baizik! Kontua amaterakoan atrakatuko ditugu guk, ikas dezaten! — 62 —

HUEVOS

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «DARDAI», de Eibar Sr. D. Domingo Gárate

HUEVOS con pimientos del pico 1.500 gramos de pimientos del 1 cabeza de ajos pico Huevos 12 cucharadas de aceite Colocar una sartén en el fuego con 12 cucharadas de aceite y una cabeza de ajos bien picada. Cuando los ajos estén dorados añadir los pimientos poco a poco y moviendo a menudo, que a fuerza de cocinarse muy despacito hayan reducido a la mitad. Se pasan a una cazuela de barro arrimándola al fuego. Encima de los pimientos se rompen los huevos que se vean convenientes. A los cinco minutos se sirven. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANDAZ-PE», de Usúrbil Sr. D. José Sagardía TORTILLA DE ANCHOAS (Para 10 personas) 2 kilos de anchoas (que entren 20 huevos unas 18 anchoas en cada kilo) Destripar y lavar las anchoas. Seguidamente echarlas en un recipiente añadiendo sal y agua hasta cubrirlas. A la media hora colocarlas extendidas en una tabla que esté muy inclinada para que escurran bien. En una cazuela ancha colocar agua, perejil, puerros con su verde, cebolla (en abundancia), más media pastilla de concentrado de carne y sal. Cuando las verduras estén casi cocidas, añadir las anchoas, a los tres minutos de cocción, escurrirlas y quitarles las espinas. Batir huevos, añadiéndolas directamente al huevo (sin freirías) haciendo tortillas normales. — 63 —

SOCIEDAD «ALLEGRO», de Placencia de las Armas Sr. D. Jesús Alberdi

SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «EIZTARI ETXEA», de San Sebastián Sr. D. Jesús Larrinaga

TORTILLA DE AJOS FRESCOS, perejil y bacalao

Quitar a los ajos frescos las hojas más verdes y picar las cabezas y troncos muy bien. Calcular dos ajos con su tronco por persona, 100 gramos de bacalao gordo remojado durante 50 lloras y una cucharadilla de perejil picado. Primero colocar aceite en una sartén, freir los ajos, cuando estén tiernos añadir el bacalao en trocitos, cuando lleva 10 minutos friéndose añadir una cucharadilla de perejil picado y echarlo en dos huevos batidos. Hacer la tortilla corriente. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GALEPERRA», de Zarauz Sr. D. Ignacio Salegui TORTILLA DE PUERROS

Picar lo blanco de los puerros, freírlos con poco aceite, más bien cocidos que fritos, que estén tiernos. Quitar el aceite v hacer tortillas corrientes. Es necesario para que salga rica la tortilla, hacerla con mucho puerro. SOCIEDAD «UR GAIÑ», de Villarreal de Urretxua Sr. D. Luis Arrizabalaga TORTILLA DE ESPINACAS

Cocer las espinacas con agua y sal. Una vez cocidas, escurrirlas bien por un chino haciendo presión con la mano para que salga todo el agua posible; seguidamente picarlas bien. En una taza batir dos huevos con 2 cucharadas de leche, añadiendo las espinacas, mezclar bien todo. Seguidamente en una sartén freir un ajo picado con una cucharada de aceite, cuando se haya dorado añadir los huevos con las espinacas, haciendo una tortilla normal. — 64 —

TORTILLA CON PATATAS, cebolla y pimientos t kilo de patatas 8 huevos 12 cucharadas de cebolla picada

2 pimientos verdes picados Aceite

Cortar las patatas en rajitas muy finas, sazonarlas con sal. En una sartén colocar las patatas con bastante aceite, arrimarla al fuego lento y que se vayan haciendo muy despacio, cuando están a medio hacer añadir la cebolla y, los pimientos cuando la cebolla está a punto (hecha), quitar el aceite. Colocar en una sopera 8 huevos y batirlos bien, seguidamente echar las patatas con su cebolla y pimientos. En una sartén echar un poquito de aceite, arrimarla al fuego y cuando este muy caliente echar todo lo de la sopera, cuando esté a medio hacer con una plato llano dar vuelta a la tortilla, echar un poco de aceite en la sartén cuando esté caliente, por mediación del plato deslizaría a la sartén y que se termine de hacer; tiene que quedar jugosa. En esta sociedad Jesús solamente hace esta tortilla tres veces al año y no da a nadie el secreto. Todos quieren comerla, dicen que es maravillosa. En la sociedad Aldaba fueron cuatro socios a merendar, con muy buen apetito, y no había más que cinco huevos y mucho tomate. Y le preguntan a Txomin: «¿Qué haremos?» —Pon sartaya en el fuego, echa mucho tomate, aseite y los sinco huevos, todo revuelto. —Huevos son buenos, aseite es bueno, tomate es bueno, rico y suficiente será. ALDABE soziedadera lau lagun joan ziren meriendatzera, oso apetitu onarekin. Bost arraultza eta tomate ugari besterik ez zegoen eta Txomini galdetu zioten: «Zer egingo dugu?» «Jarri zartagia sutan bota tomate asko, olioa eta bost arraultzak, dena nahastuz. Arraultzak onak dirá, olioa ona da, tomatea ere bai... goxoa eta nahikoa izango da hori dena.» — 65 —

SOCIEDAD «ALKARTU», de Mondragón PESCADOS

Sr. D. Valentín Jáuregui

TORTILLA DE ARBIGARAS Cascar dos huevos en una taza y batirlos bien, seguidamente añadir 4 cucharadas de arbigaras cocidas, escurridas y bien picadas con un poco de guindilla y hacer la tortilla como si fuera a la francesa.

SOCIEDAD «UNION ARTESANA», de San Sebastián

Receta de un socio cocinero aficionado AJO ARRIERO (Para 10 personas) 2 kilos de bacalao 30 cucharadas de aceite (o medio litro); que el aceite sea fuerte de color y sabor. Natural de oliva. 10 cucharadas de cebolla

Los miércoles de todas las semanas cenan unos amigos en la sociedad y el que guisa es Patxi Larraza. Algunas veces, Patxi riñe a los amigos porque no son puntuales (que vienen tarde), otras veces los amigos le riñen porque no está preparada la cena. Un día Patxi les dijo que buscaran otro cocinero aficionado, que no iba a guisar más. Hoy es el día que todavía no han encontrado sustituto y nuestro gran aficionado, que quiere mucho a sus amigos, sigue guisando, con amor y sin ninguna ganancia, pero contento, pues, al fin y al cabo, lo que él quiere es que sus amigos estén satisfechos.

Asteazkenero lagun batzuek soziedade batentan afaltzen dute eta sukaldean aritzen dena Patxi Larraza da. Batzutan Patxik lagunei erritan ematen die berandu datozelako; beste batzuetan berriz lagunak haserretzen dirá berarekin, afaria ez dagoelako prest. Behin Patxik beste sukaldari bat bilatzeko esan zien lagunei, berak ez zuela gehiago afaririk jarriko eta. Oraindik ez du ordezkorik aurkitu eta berak jarraitzen du sukaldeko lanak egiten; lagunak asko maite ditu eta maitasun haundiz eta batere irabazirik gabe gixatzen jarraitzen du, pozik, azken finean, lagunak ere pozik egotea nahi baitu.

6 ajos 5 pimientos verdes 1 kilo de tomate 5 cucharadas de cebolla picada 5 cucharadas de aceite crudo, para última hora

Remojar el bacalao; si es gordo durante 45 horas; si es menos gordo durante 30 horas y si es delgado durante 24 horas. Cubrir bien el bacalao con agua fresca, cambiar el agua tres veces dividiendo las horas. Una vez desalado, escurrirlo y secarlo con un trapito. Seguidamente sacar pedacitos, colocándolos en una tartera. ¡Ojo!, quitar bien las espinas. En una cazuelita colocar 5 cucharadas de aceite, más 5 cucharadas de cebolla picada. Cuando esté frita añadir el kilo de tomate cortado en pedacitos; cuando lleva diez minutos hirviendo pasar el tomate por un pasapurés a un pucherito y guardarlo para más tarde. En una cazuela colocar 20 cucharadas de aceite, más las 10 cucharadas de cebolla picada y los 6 ajos también bien picados, más los cinco pimientos verdes cortados en trocitos. Cuando tdo esté tierno, sacar la cazuela del fuego y cuando todo esté frío, añadir el bacalao cortado en trocitos. Arrimar la cazuela a poco fuego y con mucha paciencia mover la cazuela para ade'ante y para atrás. A los diez minutos añadir el tomate que está en un pucherito y seguir moviendo la cazuela, a poder ser que no hierva y si hierve que sea muy poco. Cuando está muy caliente sacar la cazuela del fuego, añadiendo las 5 cucharadas de aceite crudo poco a poco, y estando la cazuela fuera del fuego, mover en vaivén (para adelante y atrás) durante dos o tres minutos. Dejar reposar unos minutos la cazuela y se sirve.

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• Colocar en hilera las anchoas, seguidamente encima las demás hasta terminar con todas, bien sazonadas con sal, regar la encimera con 10 cucharadas de aceite. Tapar bien la cazuela arrimándola al fuego suave y que se vayan haciendo, muy a menudo menear la cazuela (como si estuviéramos cocinando bacalao al pill pill) para adelante y atrás. Cuando las anchoas que están en la última capa (o sea, las de encima) se vea que se despegan la carne de las colitas, es que todas están hechas. Se espolvorea la encimera con perejil picado y están dispuestas para comer.

los mejillones, bien limpios y poner en el fuego hasta que los mejillones estén abiertos. Escurrirlos, sacarlos de las conchas y picarlos. Poner en una sartén aceite y cebolla muy trinchada y antes de tomar color añadir los mejillones. Hacer besamel con la leche, mantequilla y harina, añadiendo todo a la sartén. Antes que esté fría la masa, rellenar las anchoas de dos en dos (haciendo un bocadillo) y dejar que se enfríen. Rebozar con huevo batido y harina y freir hasta que se doren.

SOCIEDAD «TXORI TOMPE», de Guetaria

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANDAZ-PE», de Usúrbil

Sr. D. Iñaki Aranguren

Sr. D. José Sagardía

ANCHOAS a la papillot (Para 10 personas)

ANCHOAS al chacolí

2 kilos de anchoas 1/2 litro de aceite 500 gramos de cebolla

10 ajos 6 cucharadas de chacolí 2 cucharadas de perejil picado

En una cazuela de barro echar medio litro de aceite más la cebolla y los ajos muy bien picados, arrimarla al fuego; cuando la cebolla y ajos empiecen a dorarse, añadir las anchoas sazonadas con sal; a los 4 minutos verter encima las 6 cucharadas de chacolí, colocar encima una tapa, a los 6 minutos se sirven. S. R. ZUBI-ALDE, de Oñate Sr. D. Hugo Baroja

ANCHOAS rellenas (Para 6 personas)

3 kilos de anchoas 1 kilo de cebolla 10 ajos 1 guindilla

20 cucharadas de mantequilla derretida (fundida) 10 cucharadas de chacolí

Limpiar (lavar), después de destriparlas, las anchoas con agua y sal y escurrirlas. Picar bien la cebolla, los ajos y guindilla. Colocar una cazuela de barro grande en el fuego con la cebolla picada, ajos, guindilla, anchoas y diez cucharadas de chacolí, más la mantequilla. Mover bien la cazuela para adelante y atrás, a los diez minutos se retira la cazuela del fuego, se coloca su tapa y se deja reposar durante cinco minutos antes de servir. Sírvase con platos calientes. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «HAITZALDE», de Oñate

2 kilos de anchoas 1 kilo de mejillones 1 litro de leche 100 gramos de mantequilla 160 gramos de harina (aprox.) 3 cebollas

4 dientes de ajo 2 vasos de vino blanco Sal Guindilla Aceite

Sr. D. José Manuel Arregui

ANGULAS al pill pill

Limpiar las anchoas quitándoles la espina del centro, teniendo cuidado de que queden enteras. Poner en un cazo el vino, 1 cebolla picada y guindilla; añadir

(Para 10 personas) Colocar en un puchero un litro y medio de agua (más o menos), un poquito de sal y unos 10 ajos machacados (reventados).

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Cuando estén cocidos los ajos, se tiran. Sacar el puchero fuera y cuando el agua esté templada, colocar las angulas en un escurridor y verter el agua templada y dejar escurrir bien. Guisarlas en cazuelitas con poco aceite, poco ajo y muy poca guindilla. SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA SANTA CRUZ, de Urnieta Sr. D. Ramón Atxaga

ANGULAS al pill pill (Para 10 personas)

Mientras tanto se colocan las angulas en un chino o colador, vertiendo encima el litro de agua bien caliente y que se escurran bien. Cuando los ajos estén fritos, añadir 6 pedacitos de guindilla, más las angulas que están calientes y escurridas en el chino. Revolver con un tenedor de madera y a los dos minutos repartir las angulas de la cazuela entre los 6 platos llanos que deben estar muy calientes, y ya están las angulas preparadas para servir. NOTA: Los platos se pueden calentar en el horno. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE TXOKO», de Cestona

1,250 kilos de angulas 30 cucharadas soperas de aceite

5 ajos 10 pedacitos de guindilla

Colocar en el fuego una cazuela grande de barro con 20 cucharadas de aceite, más 5 ajos cortados en filetes, cuando estén dorados añadir las angulas y revolverlas con un tenedor o cuchara de palo durante 3 minutos, y sacar la cazuela fuera del fuego. Colocar 10 cazuelitas de barro de ración en el fuego con una cucharada de aceite y un pedazo de guindilla en cada una, cuando esté muy caliente el aceite de cada cazuelita repartir las angulas (ya calientes) de la cazuela grandes; cuando hagan pill-pill, se sirven. SOCIEDAD «ESPERANZA», de Villafranca de Ordizia

Receta de un cocinero aficionado ANGULAS al plato (Para 6 personas) 750 gramos de angulas 6 ajos

6 pedacitos de guindilla 12 cucharadas de aceite

Colocar en el fuego un puchero con: 1 litro de agua, media hoja de laurel y 30 gramos (una cucharada rasa) de sal fina. Cuando el agua empiece a hervir, se saca el puchero fuera del fuego, tirando la media hoja de laurel. Colocar una cazuela grande de barro en el fuego, con 12 cucharadas de aceite, más los 6 ajos, éstos cortados cada uno en dos, y que se vayan friendo despacito. 111111

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Sr. D. Eugenio Corta

ANGUILAS en salsa (Para 10 personas) 3 kilos de anguilas 1/2 kilo de cebolla 100 gramos de jamón 10 cucharadas de aceite 4 cucharadas de coñac

10 cucharadas de vino blanco algo de guindilla un pellizco de pimienta 3 cucharadas de perejil picado

Picar la cebolla. Colocar una cazuela de barro en el fuego con 10 cucharadas de aceite y la cebolla, cuando esté tierna, añadir los 100 gramos de jamón muy picadito. Cortar las anguilas después de limpias en pedacitos grandecitos y freirlos. Una vez fritos, echarlos a la cazuela de barro donde está la cebolla y el jamón picado, revolver todo. Seguidamente añadir poco a poco las 10 cucharadas de vino blanco, mover la cazuela para adelante y atrás añadiendo algo de guindilla, seguir moviendo la cazuela añadiendo unas tres cucharadas de agua, seguidamente sacar la cazuela para que repose. Antes de servir espolvorear la encimera con perejil picado. Tiempo total de cocción de las anguilas de cinco a diez minutos. Es más fácil conseguir el corazón de un vasco por medio de una buena comida que por medio de un discurso. Euskaldun baten bihotza errazago irabaz daiteke bazkari on batekin diskurtso on batekin baino. — 73 —

SOCIEDAD «KLINK», de Fuenterrabía Sr. D. Rufo Sorondo

ARBABAK (Son las huevas de la merluza) (Para 4 personas) 1 8 1 4

kilo de huevas cucharadas de aceite cucharada rasa de pimentón cucharadas de cebolla

4 ajos 2 cucharadas de vinagre 4 pedacitos pequeños de guinclilia

Colocar en una cazuela el verde de dos puerros, 2 zanahorias y un cuarto de cebolla (todo ello bien picado) y el kilo de arrabas; sazonarlas con sal, cubrir las huevas con agua fresca; arrimar la cazuela al fuego, que hierva muy despacito, procurando que no se revienten. A los cinco minutos sacar la cazuela del fuego, cuando se hayan enfriado cortarlas en ronchas gordas. Colocar una sartén en el fuego con 8 cucharadas de aceite, 4 cucharadas de cebolia y los 4 ajos (todo muy picadito). Cuando la cebolla y el ajo estén muy doraditos, añadir la guindilla, la cucharada rasa de pimentón y a los 4 ó 5 segundos, las dos cucharadas de vinagre. Al minuto se saca la sartén del fuego; de antemano tendremos una cazuela de barro caliente con una cucharada de aceite; cuando el aceite esté muy caliente, colocar los pedazos (ronchas) de huevas encima y verter todo lo de la sartén encima. Ha de estar muy caliente. SOCIEDAD «UR ZALEAK», de San Sebastián Sr. D. Ramón Aguirrezabala

ARRAIGORRIS a la cazuela (Para 10 personas) 3 kilos de perlones (o arraigorris) 1.500 gramos de patatas 500 gramos de zanahorias 500 gramos de puerros

10 ajos 1 guindilla picante 1/2 litro de aceite 10 cucharadas de vinagre

Cortar las patatas en trozos grandes. Cortar los puerros y — 74 —

zanahorias en trozos grandes. Colocar las patatas, zanahorias y puerros en una cazuela de barro grande o tartera, cubrirlas de agua fresca añadiendo una guindilla picante cortada en trozos y sazonando todo con sal y arrimar la cazuela al fuego. Cuando todo esté casi cocido añadir los perlones, si son grandes cortarlos por la mitad, sazonándolos con sal. Colocar la tapa en la cazuela y que hierva muy despacito. En una sartén echar 10 cucharadas de vinagre y arrimarla al fuego; cuando a fuerza de hervir haya reducido a la mitad, sacar la sartén del fuego. Colocar una sartén en el fuego con medio litro de aceitei, más 10 ajos cortados en trocitos, cuando estén dorados añadirlo encima de los perlones que estarán ya cocidos, más el vinagre. Se prueba de sal antes de comerlos. SOCIEDAD DEPORTIVA «GOXOKI», de Fuenterrabía Sr. D. Alfonso Águeda

ALBÓNDIGAS de atún 1.500 gramos de atún 500 gramos de gambas 3 huevos Cebollas Harina Pan rallado Ajos Perejil

Margarina Aceite Pimienta blanca molida Sal Cabeza de pescado Tomate Alcaparras Vino Madelra

El atún se pica en crudo. Las gambas se pelan crudas y se parten en trozos. Se pica la cebolla muy finamente y se fríe muy despacio. Se añaden a la fritura los ajos y el perejil bien picados y la pimienta. Se baten los huevos y se mezclan con el atún, las gambas y la fritura. Se fríe toda la mezcla en aceite y margarina. Se deja enfriar la masa, y una vez fría se hacen las albóndigas con ella. Se enharinan y se pasan por el pan rallado, y se ponen en una cazuela. — 75 —

Se cuecen las cabezas de pescado y se reserva el caldo. Se fríe en margarina, cebolla, ajo y perejil, se le agrega medio tomate, se le añade el caldo de cocción, el vino de Madeira y las alcaparras. Hecha la salsa se vierte en la cazuela sobre las albóndigas, y se ponen al luego hasta que estén bien hechas. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «PANTALLA», de Eibar Sr. D. David Arrióla

ATÚN asado al jerez Cortar el atún en rodajas de cinco centímetros de grosor. Quitar a cada rodaja la carne negra, los huesos y pellejos. Hacer en cada rodaja cuatro agujeros (aperturas) introduciendo un pedacito de ajo en cada agujero, sazonar todas las ronchas con sal. Untar la tartera y ronchas con aceite, meter la tartera al horno muy fuerte. A los 10 minutos rociar cada roncha con una cucharada de mantequilla fundida. A los 25 minutos rociar cada roncha con una cucharada de jerez seco. A los 30 minutos, tiempo total, se sirve. SOCIEDAD «AITZAKI», de San Sebastián Sr. D. Ramón Urtiaga BACALAO

Con esta fórmula de Ramón, después de remojar, se tem pía el bacalao con aceite, en lugar de con agua. Cortar el bacalao en tajadas hermosas, ponerlas en remojo durante 30 horas, si es gordo, y si es muy gordo, durante 50 horas. Cambiar tres veces el agua. Una vez bien desaladas las tajadas, se sacan, se desescaman y con un trapito se secan bien, colocándolas extendidas en una cazuela ancha y se cubren completamente con aceite crudo. Encender el fuego a medio gas, colocar una parrilla encima y sobre esa parrilla, la cazuela del bacalao, con su aceite crudo, y que no se caliente el aceite más de lo que pueda resistir la — 76 —

mano. A las dos horas sacar la cazuela fuera del fuego. Cuando se haya enfriado se puede ya guisarlo, lo mismo a la vizcaína que a! pill-pill, usando la fórmula que se desee. NOTA: Esta fórmula de templar el bacalao la saqué yo hace tres años, la mar de satisfecho de lo que había conseguido. Sin embargo, Ramón Urtiaga, siendo un cocinero aficionado, la había ya inventado hace más de 20 años... SOCIEDAD «KURPIL KIROLAK», de Irán Sr. D León Celaya

BACALAO a la californiana (Para 10 personas) 2.500 gramos de bacalao 20 cucharadas de aceite 1 kilo de cebolla picada 4 puerros picados 2 pimientos verdes picados

20 langostinos 6 cucharadas de coñac 10 cucharadas de nata 5 cucharadas de mayonesa

Cortar el bacalao en pedazos de tamaño normal, colocarlos en una cazuela y cubrirlos bien con agua corriente. Si el bacalao fuera gordo, tenerlo en remojo 50 horas. Si es menos gordo 40 horas, y si fuera normal 30 horas. Cambiar el agua tres veces, cada 10 horas más o menos. FORMA DE HACER LA SALSA: Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela y arrimarla al fuego, añadir un kilo de cebolla picada, los cuatro puerros picados y los dos pimientos picados. Cuando casi estén hechos añadir los cuerpos de los 20 langostinos (las colas se pelan y se guardan en un plato para más tarde), revolver bien los cuerpos de los langostinos, seguidamente añadir las 6 cucharadas de coñac y a los 2 minutos añadir 14 cucharadas de agua hirviendo. Todo junto que hierva muy despacito durante cinco minutos; a continuación pasar la salsa bien por un chino a un cacito (para más tarde). Una vez bien desalado el bacalao; secarlo bien y quitar a cada pedazo la piel y espinas, seguidamente pasar cada tajada por harina y huevo, a continuación — 77 —

freirías. Una vez fritas dejarlas en una tartera, metiendo la tartera al horno abierto para que no se enfríen. Seguidamente mezclar las diez cucharadas de nata con las cinco cucharadas de mayonesa y la salsa que hemos pasado por un chino que tenemos en un cacito; todo verterlo encima de las tajadas que están en una tartera en la boca del horno. Sazonar de sal. Las colas de langostinos untarlas con aceite y asarlas a la plancha o fritas con un poquito de aceite en la sartén.

SOCIEDAD «ALLEGRO», de Placencia de las Armas

Colocarlos en el borde de la tartera o cazuela de barro, unos separados de otros y está dispuesto este plato.

Después de bien remojadas 20 hermosas tajadas de bacalao, se les quita la espina y escamas. Colocar una cazuela de barro en el fuego, añadir 1/2 litro de aceite y los 40 ajos, que se vayan haciendo muy despacito sin que se lleguen a dorar, cuando estén tiernos se sacan a un turmix añadiendo 12 cucharadas de agua de la que ha estado en remojo con el bacalao, se da marcha al turmix durante 20 segundos y se para el turmix. Templar el aceite de la cazuela, una vez templado añadir las 20 tajadas de bacalao con el pellejo para abajo y arrimar la cazuela al fuego meneándola para adelante y atrás. A los 30 minutos se da vuelta a las tajadas y se sigue moviendo, a los 10 minutos cucharada a cucharada y sin dejar de mover se añade la crema de ajos que está en el turmix. A los 50 minutos se adorna con 10 ramitas frescas de perejil y se puede comer, según «Kakua».

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YOLA», de Pasajes de San Juan Sr. D. Trinidad Ascasíbar

BACALAO TRINIDAD (Para 10 personas) 3 kilos de bacalao 800 gramos de cebolla Guindilla 6 ajos 15 pimientos choriceros

1 kilo de tomate 3 puerros 50 gramos de pedacitos de pan de sopa 1/2 litro de aceite

Remojar durante 40 horas el bacalao cortado en trozos y desescamarlo. En una cazuela colocar 20 cucharadas de aceite, los 800 gramos de cebolla y los tres puerros picados. Cuando esté tierno añadir los 15 pimientos choriceros, después de bien remojados y los 50 gramos de pedacitos de sopacos, más el kilo de tomate y algo de guindilla. Que todo junto hierva muy despacito. A los 30 minutos se pasa la salsa por un pasapurés y se guardai para más tarde. Freir el bacalao y dejarlo en una cazuela de barro grande con la piel para arriba, cubriéndolo con la salsa que tenemos hecha. Mover la cazuela y a los 20 minutos colocar una sartén en el fuego con 10 cucharadas de aceite y seis ajos, cuando se doren verter aceite y ajos en la encimera del bacalao y está dispuesto este plato.

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Sr. D= Luis (Alias «Kakua»)

BACALAO a la crema de ajos (Para 10 personas) 1/2 litro de aceite 40 ajos 10 ranillas de perejil

20 tajadas de bacalao (hernio sas)

SOCIEDAD «GURE KAYOLA», de Tolosa Sr. D. Guillermo Isasti Martínez

Receta premiada en el concurso de bacalao celebrado en Tolosa en el mes de noviembre de 1978.

BACALAO al pill pill 2 ajos 1/2 cebolla mediana 2 zanahorias 1/2 puerro

1 kilo de bacalao desalado 1/2 copa de Tío Pepe 1 tacita de salsa de cocochas 10 cm. ! de aceite

Se puede preparar en cazuela de barro o aluminio. Picar lo más menudito posible los ajos, cebolla, zanahoria y puerro sobre la cazuela, donde se vertirá el aceite, arrimándolo a) fuego, hasta que empiece a hervir revolviendo constan— 79 —

temente con tenedor de palo, a medio dorar todo el conjunto, colocar el bacalao, secado suavemente con una servilleta, colocando los trozos con el pellejo hacia la parte de arriba, desde este momento mover la cazuela constantemente hasta que empiece a brotar la gelatina, en cuanto veamos que sale, añadir 1/2 copa de Tío Pepe y seguir moviendo la cazuela durante 10 minutos y entonces verter la tacita de salsa de cocochas, seguir otros 5 minutos, probar que tal está de sal y servir. SOCIEDAD «SANTA BARBARA», de Hernani

Sr. D. Benito Arluciaga (Gudari del batallón Itxarkundia) BACALAO al pill pill

Después de bien remojado, freir por cada tajada de bacalao un diente de ajo; una vez doraditos sacarlos a un plato para más larde. Por cada persona, calcular 3 cucharadas de aceite. Con el aceite en el que se han frito los ajos necesarios, hdcemos lo siguiente: Echarlo a una cazuela de barro y cuando esté frío, colocar las tajadas de bacalao con la piel para abajo y arrimar la cazuela a poco fuego. Con mucha paciencia menear en vaivén la cazuela hasta que vaya engordando, cinco minutos antes de servir y con una copa de coñac vacía, sacar unas arandelas ciegas de un pimiento morrón de lata y colocar cada arandela en una tajada diferente más un ajo frito sujeto con un palillo y una ramita de perejil pequeña en cada tajada. Con este plato Benito sacó el primer premio. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BETI ASARRE», de Eibar Sres. D. Ignacio Larrarte y D. José Idígoras BACALAO BETI ASARRE

centro y a lo largo, siguiendo la trayectoria de la espina dorsal para que de esta forma se queden las espinas a los extremos de los lados y se puedan quitar mejor sin estropear las tajadas. Cortar las tajadas por la espina dorsal (en cuadro) y ponerla? en remojo, cambiando el agua tres veces: el gordo tenerlo en remojo 60 horas, el mediano 48 horas y el delgado 24 horas. Una vez remojado quitar las escamas y las espinas a cada tajada. La acidez que licnc que tener el aceite debe ser de un grado. 6 tajadas de bacalao de 300 gramos cada una más o menos

18 cucharadas de aceite 3 dientes de ajo picados

Colocar una cazuela de barro en el fuego con 18 cucharadas de aceite y tres ajos picaditos (en frío todo). Cuando empiece a dorarse el ajo, sacar la cazuela del fuego y quitar los ajos. Cuando el aceite se haya templado introducir las tajadas en la cazuela a fuego lento (mediano) con el pellejo para abajo. Mover la cazuela para adelante y para atrás; cuando empieza a hervir sacar la cazuela del fuego y fuera seguir meneando la cazuela. Cuando haya dejado de hervir, dar vuelta a las tajadas arrimando otra vez la cazuela al fuego y sin dejar de mover la cazuela, cuando empiece a hervir sacar otra vez la cazuela del fuego y seguir meneando. Esta operación hay que hacerla durante cuatro o cinco veces hasta comprobar que el bacalao está hecho, para ello con un tenedor o cuchillito abrir por la parte más gorda del bacalao y se verá que las hojas se sueltan como si fueran las hojas de un libro. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «OLLAGORRA», de Vergara Sr. D. Julián Aramburu

BACALAO ESTILO JULIÁN (Para 10 personas) 20 tajadas hermosas de bacalao 1 cabeza grande de ajos

1/2 litro de aceite

Receta ganadora en el concurso de cocina el día de San Andrés de 1977. (Para 6 personas) Cortar el bacalao en entero en dos con un cuchillo, por el

Remojar el bacalao durante 44 horas, cambiando el agua cinco veces, pelar la cabeza de ajos. Colocar medio litro de aceite en una sartén y los ajos. Arri-

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marta al fuego y cuando se hayan dorado sacarlos y dejarlos en un platito (para usarlos más tarde). Colocar el aceite en una tartera y cuando se haya templado colocar las tajadas con la piel para abajo. Arrimar la tartera a poco fuego y con mucha paciencia menear !a cazuela para adelante y para atrás y a los 25 minutos añadir poco a poco 4 cucharadas de agua del último remojo del bacalao. A Jos 30 minutos dar vuelta a las tajadas para que queden con la piel para arriba. Entre tajada y tajada añadir medio ajo de los que están en un plato y seguir moviendo y añadiendo poco a poco seis o siete cucharadas del último agua del remojo del bacalao. A los 45 minutos colocar los medios ajos que están entre tajada y tajada encima de cada pedazo de bacalao. Por último, añadir algo de perejil picado. Tiempo total de guisarlo 45 minutos. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YNTZA», de Lasarte Sr. D. Antón Luzuriaga.

BACALAO a la perezosa (Para 10 personas) 20 tajadas de bacalao (remojado) 1 kilo de tomate 500 gramos de cebolla

10 ajos 3 cucharadas de perejil picado 20 cucharadas de aceite

Colocar una cazuclita en el fuego con 10 cucharadas de aceite y los 500 gramos de cebolla picada, cuando empiece a dorarse añadir el kilo de tomate cortado en pedacitos. A los 20 minutos de cocción pasar el tomate a un pucherito. Seguidamente después que hayan estado en remojo las 20 taiadas de bacalao durante 30 horas, pasarlas por harina y freirías. Colocarlas en una cazuela después de fritas, cubriéndolas con la salsa de tomate que está en un pucherito. Rociar la encimera con 10 cucharadas de aceite frito, con 10 ajos muy picaditos. Una vez dorados añadir tres cucharadas de perjil muy picado y verter el refrito encima del bacalao. — 82 —

Por último, poner la cazuela a baño María y tenerla durante 30 minutos y se puede servir. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TORREPE», de Eibar Sr. D. Pedro María Lecea

BACALAO FRESCO Con esla fórmula Pedro María Lecea saca dos platos, que son: — Patatas en salsa verde con la cabeza y cola del bacalao. — Rodajas de bacalao con espárragos y huevos cocidos (con el centro). MODO DE GUISAR LAS PATATAS CON LA CABEZA Y COLA DEL BACALAO: 4 kilos de bacalao con su cola y cabeza 2.500 gramos de patatas 1 lata pequeña de guisantes

20 cucharadas de aceite 10 ajos 3 cucharadas de perejil picado

Cortar las patatas en roda-jas, colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela, arrimarla al fuego añadiendo 10 ajos picados. Cuando empiecen a dorarse añadir las patatas. Rehogarlas bien por mediación de una espumadera durante cinco minutos y a continuación cubrirlas de agua hirviendo sazonándolas con sal. Cuando estén casi cocidas añadir la cabeza y cola del bacalao cortados en pedacitos y los guisantes. Cocidas ya las patatas, extender encima las tres cucharadas de perejil picado y ya está terminado este plato. EL CENTRO DEL BACALAO FRESCO CON HUEVOS COCIDOS Y ESPÁRRAGOS: Sacar del centro del bacalao 10 ronchas (rodajas). 10 rodajas de bacalao 20 cucharadas de aceite 10 ajos 1 cabeza de ajos con sus pe-

llejos 1 lata de puntas de espárragos 3 huevos cocidos

Arrimar al fuego una cazuela grande de barro con 20 cucharadas de aceite y diez ajos; cuando estén bien tiernos y dorados se saca la cazuela fuera del fuego quitando los ajos. — 83 —

Una vez templado el aceite se colocan las diez rodajas de bacalao, arrimar la cazuela a muy poco fuego moviéndola para adelante y para atrás. A los 10 minutos se les da vuelta y se sigue meneando en vaivén durante 10 minutos añadiendo cucharada a cucharada, y sin dejar de mover, el caldo de la lata de espárragos y unas seis cucharadas de caldo de una cabeza de ajos cocida con sus pellejos, más las puntas de espárragos extendidas encima. Por último, repartir encima los tres huevos cocidos corlados en ronchitas. Tiempo total de cocción 20 minutos. SOCIEDAD «PEÑA SANTA CRUZ», de Andoain Sr. D. Juan Martín Castillo

BACALAO con pimientos morrones frescos (Para 10 personas) 3 kilos de bacalao 12 ajos 2 kilos de pimientos frescos 35 cucharadas de accife Remojar el bacalao cortado en pedacitos más bien grandes durante 30 horas. Si fuera gordo de 40 a 50 horas. Una vez bien remojado quitar a cada pedazo las escamas con un trapito, secarlos bien. Asar bien los pimientos en el horno, seguidamente quitar los pellejitos, pepitas y tronco, con la mano sacar tiritas de cada pimiento, dejándolas en un plato. En una cazuelita colocar 8 ajos muy picaditos más 10 cucharadas de aceite v las tiritas de pimientos, arrimar la cazuela al fuego moviéndola a menudo hasta conseguir una salsa espesa y amarilla con el caldo que sueltan. Colocar 4 ajos reventados en una tartera o cazuela de barro que entren holgadamente todos los pedazos de bacalao, más 25 cucharadas de aceite, arrimarla al fuego, cuando los ajos estén dorados sacar la tartera fuera del fuego. Cuando el aceite esté frío colocar las tajadas encima con la piel (pellejo) para bajo, arrimar la tartera a poco fuego, moverla para adelante y para atrás (en vaivén) hasta sacar gelatina; a la media hora dar vuelta a todas las tajadas procurando no í'omperlas. Seguidamente repartir encima las tiritas de pimientos con su jugo (ya tiernas). Seguir moviendo la tartera hasta que estén

tiernas las tajadas. Si se puede que sea el bacalao de Dinamarca y que tenga unas pintas oscuras y el aceite de Alcañiz. SOCIEDAD PELOTAZALE «BALTASAR», de Elgóibar Sr. D. Ike Argárate

BACALAO en salsa verde (Para 10 personas) 20 tajadas de bacalao 6 cucharadas de agua del re1/2 litro de aceite mojo del bacalao 10 ajos 2 cucharadas de perejil picado Remojar 20 hermosas tajadas de bacalao, durante 40 horas. Cambiar alternativamente tres veces el agua. Quitar la escama a cada tajada y con un Irapito secarlas bien. Colocar en una cazuela de barro (o tartera) 1/2 litro de aceite y 10 ajos, arrimarla al fuego y cuando los ajos se hayan dorado sacar la cazuela del fuego. Una vez templado el aceite, colocar las tajadas con la piel para arribar, arrimar la cazuela a poco fuego y menearla para adelante y para atrás. A los 20 minutos dar vuelta a las tajadas y seguir meneando la cazuela añadiendo de vez en cuando una cucharada de agua del remojo del bacalao y a los 40 minutos se espolvorea la encimera con perejil picado y se sirve. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YNTZA», de Lasarte x

Sr. D. Juan José Migueliz

BACALAO en salsa verde (Para 10 personas) 30 tajadas de bacalao 4 cucharadas de perejil picado 1/2 litro de aceite 1 pastilla de concentrado de 8 cucharadas de cebolla picada carne 6 ajos picados 6 cucharadas de agua fresca Remojar las tajadas de bacalao durante 30 horas, cambiando el agua cuatro veces. Quitar a todas las tajadas la escama que puedan tener, con una servilleta secar bien todas las tajadas. Colocar en una tacita la pastilla de concentrado de carne, más seis cucharadas de agua (desleiría bien con el agua).

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Colocar en el fuego una tartera (o cazuela de barro) con medio litro de aceite, más las ocho cucharadas de cebolla picada junto con los seis ajos también muy picaditos. Cuando empiecen a dorarse añadir dos cucharadas de perejil picado y sacar la tartera fuera del fuego. Una vez que el aceite esté frío, colocar las tajadas de bacalao con la piel para abajo. Arrimar la tartera al fuego y moverla para adelante y para atrás, a los 25 minutos añadir poco a poco y sin dejar de mover, la pastilla que tenemos en una tacita desleída con seis cucharadas de agua, seguidamente dar vuelta a las tajadas y seguir moviendo durante cinco minutos más. Antes de servir espolvorear la encimera del bacalao con dos cucharadas de perejil picado.

estén bien dorados sacar los ajos y dejar enfriar el aceite. Una vez fría, añadir seis cucharadas de cebolla picada y tres ajos picados. Antes de dorarse pasar el aceite, cebolla y ajos a una ca?.uela de barro (o tartera) más tres cucharadas de perejil picado. Coiocar las tajadas de bacalao encima con la piel para abajo, arrimar la cazuela a muy poco fuego y moverlo en vaivén para adelante y para atrás; a los 15 minutos darles vuelta y seguir moviendo la cazuela. A los 20 minutos añadir poco a poco con un cuchara el caldo de las verduras, cola, aletas (que a fuerza de hervir ha reducido algo más que la mitad). El bacalao tiene que quedar brillante por encima y no debe tener mucha salsa.

SOCIEDAD «GAU TXORI», de Rentería

SOCIEDAD «UR GAIÑ», de Vlllarreal de Urretxua

Sr. D. José Luis Aznar

Sr. D. Luis Arrizabalaga

BACALAO en salsa (Para 10 personas)

BACALAO grueso (gordo) en salsa (Para 10 personas)

2 kilos de bacalao 1/2 litro de aceite 6 cucharadas de cebolla picada 3 ajos picados

6 ajos enteros 3 cucharadas rasas de perejil picado

PARA LA SALSA: 2 puerros 1 zanahoria tamaño corriente

Unas ramitas de perejil 1 cebolla

Cortar el bacalao en cuadros de siete centímetros (más o menos) y ponerlos en remojo (también la cola, aletas y recortes), durante 30 a 36 horas (según grosor), cambiar tres veces el agua. Colocar en un pucherito algo menos de un litro de agua, añadiendo la cebolla, los puerros, zanahoria y perejil; todo cortado en trocitos, más la colita, aletas y recortes; después de bien remojados. Arrimar el puchero al fuego hasta que todo esté bien cocido. Quitar la escama, después de remojadas, a todas las tajadas de bacalao. Con un trapito secarlas bien. Colocar una sartén en el fuego con medio litro de aceite más seis ajos. Cuando — 86 —

2 kilos de bacalao 1 kilo de tomate 500 gramos de cebolla 4 ajos 500 gramos de pimientos rao-

nones 6 pimientos choriceros 1/2 litro de aceite (o 30 cucharadas)

FORMA DE REMOJAR EL BACALAO (Y TIEMPO) Cortar el bacalao grueso en trozos de cuatro o cinco centímetros en cuadro (más o menos). Colocar los trozos en una cazuela, cubrirlos bien de agua fresca y tenerlo en sitio fresco durante dos días en remojo, cambiando el agua tres veces. Una vez que ha estado dos días en remojo, se mete en la nevera y se cambia el agua dos veces. El último no cambiar el agua para ya templar el bacalao de la siguiente forma: Arrimar la cazuela a muy poco fuego, para que poco a poco se caliente. Cuando introduciendo la mano en el agua, no se resista el calor, se saca la cazuela fuera del fuego hasta que'el agua se enfríe; entonces se coloca una servilleta encima de la mesa y con la mano se van sacando las tajadas colocándolas encima de la servilleta, de esta forma están dispuestas para guisarlas. — 87 —

FORMA DE HACER LA SALSA: Colocar en una cazuela 20 cucharadas de aceite más los 500 gramos de cebolla picada, arrimarla al fuego y cuando está casi hecha, añadir los 500 gramos de pimientos; a los cinco minutos añadir los seis pimientos choriceros ya remojados y cortados en pedazos, más el kilo de tomate cortado en cachitos. Todo junto que hierva durante media hora. Seguidamente pasar todo por el turmix añadiendo unas cucharadas de agua del temple del bacalao; a continuación pasar todo por un chino fino a un cacito; arrimarlo a poco fuego y que hierva muy despacito durante cinco minutos. En una tartera (o cazuela de barro) echar diez cucharadas de aceite más cuatro ajos cortados en filetes; cuando se doren colocar encima las tajadas de bacalao con la piel para abajo; a los dos minutos darles vuelta cubriendo las tajadas con la salsa que tenemos en un cacito y meter la tartera a horno fuerte durante cinco minutos procurando que no hierva el bacalao (y si hierve que sea muy poquito). Por último, adornar las tajadas con tiritas finísimas de pimientos y está dispuesto para servir. SOCIEDAD «AITZAKI», de San Sebastián Sr. D. Ramón Urtiaga

BACALAO A LA MODA URTIAGA (Para 10 personas) 6 cucharadas de leche fría 3 cucharadas de perejil picado Guindilla

20 tajadas de bacalao 25 cucharadas de aceite 10 pimientos del piquillo 10 ajos Blanquear el bacalao de la siguiente forma: Una vez remojado durante 24 horas si es delgado, si es un poco gordo 30 horas y si es muy gordo 45 horas; cambiando tres veces el agua; una vez a la noche, otra por la mañana y otra, dos horai antes de templarlo.

agua no puede resistir el calor, se saca la cazuela fuera del fuego. Cuando se haya enfriado el agua se sacan las tajadas dejándolas en un trapo seco, quitando las espinas más grandes y procurando no se rompan las tajadas. Si por sacar algunas espinas se ve que se van a romper las tajadas no se quitan las espinas. Colocar una sartén en el fuego con 5 cucharadas de aceite y un ajo cortado en filetitos, cuando los filetes estén dorados añadir dos pedacitos de guindilla y los pimientos del piquillo asados sin piel, ni pepitas, cortados con la mano en pedacitos. Que se frían muy despacito durante 10 minutos, al cabo de los cuales se saca la sartén fuera del fuego para usarlos más tarde Colocar una sartén en el fuego con 20 cucharadas de aceite y 10 ajos. Cuando los ajos están dorados y tiernos se saca la sartén del fuego. Los ajos se sacan a la sartén donde están los pimientos. El aceite ya frío, se coloca en una tartera donde quepan holgadamente las 20 tajadas de bacalao; seguidamente se colocan las tajadas en la tartera con la piel para abajo, se arrima la tartera a muy poco fuego y con mucho mimo, se mueve la tartera para adelante y atrás. A los cinco minutos se da vuelta a las tajadas, con mucho cuidado sin romperlas para que el pellejo quede mirando para arriba, se sigue meneando la tartera en vaivén. A los cinco minutos se añaden poco a poco, gota a gota como si fuera mayonesa y moviendo la tartera, las seis cucharadas de leche fría. Seguidamente, repartir encima los pimientos y los ajos que están en una sartén ya fritos, seguir moviendo la tartera y a los dos minutos (repartir) espolvorear la encimera con tres cucharadas de perejil picado y se sirve. SOCIEDAD «GAZTELUPE», de San Sebastián Sr. D. Tomás Eguíbar

BACALAO al pill pill

Se colocan las tajadas después de bien desescamadas en una cazuela ancha, cubiertas bien con agua fresca, arrimar la cazuela a muy poco fuego. Cuando al meter la mano en su

Remojar el bacalao durante 30 horas. Quitar a todas las tajada? las escamas y con una servilleta secarlas. En un cazuela de barro colocar aceite crudo, las tajadas

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con la piel para abajo y ajos (todo en crudo). Arrimar la cazuela al fuego y menear la cazuela con energía; a los 15 minutos dar la vuelta a todas las tajadas y seguir moviendo, de vez en cuendo añadir unas gotas de agua. A los 35 minutos, ya con la salsa gorda, se añade algo de perejil picado, antes de servir. SOCIEDAD «DANOK BAT», de Mondragón Sr. D. Pedro Yñarra BACALAO YÑARRA

(Para 12 personas) 3 kilos de bacalao 1 kilo de cebolla 1 cabeza de ajos

Perejil picado 1/2 litro de aceite 12 cucharadas de vino blanco

Después de bien remojado el bacalao, secar con un trapito todas las tajadas. Colocar el medio litro de aceite en una tartera, añadiendo el kilo de cebolla y la cabeza de ajos, todo muy picado. Cuando la cebolla y ajos estén bien dorados, colocar las tajadas encima y a poco fuego tenerlas 10 minutos sin menear la tartera. Seguidamente sacar la tartera fuera del fuego; cuando esté el bacalao templado, se arrima a poco fuego la tartera y se mueve para adelante y para atrás. A los 20 minutos de mover, añadir 12 cucharadas de vino blanco poco a poco y sin dejar de mover. Seguidamente, una vez añadido todo el vino blanco, espolvorear el bacalao con perejil picado y sin mover que esté a muy poco fuego cinco minutos más, y se sirve. SOCIEDAD «ITXAS MENDI», de Pasajes de San Juan Sr. D. Ramón Goicoechea BACALAO al jugo

(Para 8 personas) 4 kilos de bacalao fino (delgado)

1/2 litro de aceite 8 ajos

Cortar el bacalao en pedazos más bien grandes y ponerlos — 90 —

en remojo durante 22 horas cambiando el agua tres veces. Al día siguiente quitar la escama a todos los pedazos, colocarlos en una cazuela ancha y cubrirlos bien con agua fresca, arrimarla a poco fuego, cuando el agua esté bastante caliente (no demasiado), sacar la cazuela del fuego y una vez fría el agua se sacan las tajadas, colocándolas encima de una servilleta y cubriendo la encimera con otra servilleta para que se sequen bien. Seguidamente colocar todos los pedazos en una tartera o cazuela plana de barro con el pellejo para arriba. Colocar una sartén en el fuego con 4 dientes de ajo, cuando se hayan dorado se quitan añadiendo otros cuatro ajos nuevos, cuando se hayan dorado bien se sacan fuera pasando el aceite u la cazuela (o tartera). Arrimar la tartera a poco fuego y se va moviendo continuamente la cazuela para adelante y atrás. Añádase de vez en cuando alguna cucharadilla de agua del remojo del bacalao. Seguir moviendo la cazuela hasta que coja la salsa un color blanco y ya está dispuesto. SOCIEDAD GURE TXOKOA, de Pasajes de San Pedro Sr. D. Alberto Inda

BARBARINES INDA (Para 10 personas) 20 barbarines 1.500 grs. de patatas pequeñas 1/2 litro de aceite 20 pedacitos de mantequilla (ca da pedacite como el volumen de

una avellana). 10 cucharadas de buen vino blanco El jugo de 2 limones 2 cucharadas de perejil picado

Escamar y destripar los barbarines, con un trapito secarlos bien, sazonarlos con sal. Quitar el jugo a dos limones y dejarlo en una tacita junto con dos cucharadas de perejil picado para usarlo más tarde. Colocar una tartera en el fuego con medio litro de aceite y dos pedacitos de pan del volumen de una nuez, cuando los dos pedacitos se hayan dorado se saca la tartera con su aceite del fuego (quitar los dos pedacitos de pan ya dorados); una vez frío el aceite colocar las patatas en la tartera cortadas muy delgaditas (en redondo) como si fueran patatas chips (playeras), colocar encima los 20 barbarines, rociarlos con aceite, — 91 —

meter la tartera al horno, según se van haciendo se añaden en varias veces las 10 cucharadas de buen vino blanco. Cuando las patatas están tiernas" colocar encima de cada barbarín el volumen de una avellana de mantequilla, meter otra vez la tartera al horno, a los dos o tres minutos se sacan y se reparten encima de cada barbarín (con una cucharilla) el jugo de los dos limones y perejil que tenemos en una tacita, y se puede servir. SOCIEDAD «DONOSTI GAIN», de San Sebastián

Receta de un cocinero aficionado de esta Sociedad

BESUGO (Para 2 personas) 1 hermoso besugo 6 cucharadas de aceite 4 cucharadas de vinagre

2 pedacilos de guindilla 4 ajos

Asado bien a la brasa en parrilla o en tartera en el horno. Colocar en una sartén seis cucharadas de aceite, más los cuatro ajos cortados en filetes. Colocar el besugo después de asado en una fuente. Colocar las cuatro cucharadas de vinagre en una sartén, arrimarla al fuego, cuando el vinagre haya reducido a la mitad añadir el jugo del besugo que ha quedado en la fuente y que hierva un poquito. Colocar en la sartén el aceite y ajos que tenemos en el fuego, cuando los ajos empiecen a dorarse añadir la guindilla y sacar la sartén del fuego, añadiendo la reducción del vinagre y el jugo que ha soltado el besugo en la fuente. Arrimar la sartén a un lado del fuego con su aceite, jugo y vinagre. Que hiervan muy despacito durante un minuto. Abrir el besugo y regarlo por encima con el refrito. Entre varias sociedades gastronómicas que visité en Pasajes de San Pedro, me llamó la atención un viejo arrantzale (pescador) de una sociedad, que estaba asando unos besugos, a cada besugo le arrancaba los ojos y en sustitución introducía g-)

un pedacilo de pan. Algunos socios le preguntaban a ver cuál era el motivo de quitar a cada besugo los ojos y porqué los sustituía con pedacitos de pan, a lo cual el arrantzale, todo serio, les contestaba que era para que no se pegaran en la panilla. Como tenía fama en la sociedad de ser el mejor cocinero aficionado, me dirigí a él para que me diera unas recetas para publicarlas en este libro. Muy simpático, me dio dos recetas muy originales creadas por él. Tomamos juntos unos chiquitos de buen vino y me dio a probar un pedazo de besugo que acababa de asar, por cierto estaba riquísimo. Pero yo tenía curiosidad por saber por qué metía pan en el hueco que quedaba al quitar los ojos al besugo. Con todos los respetos le pregunté a ver cuál era el motivo de meter pedacitos de pan en el hueco de los ojos del besugo. Zergaitik sartzenzu ogia begie/an? isilikonai, me dice, que no nos oigan, lo hago por tomar el pelo a los curiosos y lo paso muy bien cuando me dicen que en casa lo asan metiendo pan en los ojos; unos dicen que se pega igual a la parrilla y otros que se pega menos. El caso es que paso un buen ralo, además como siempre guiso para los amigos, me gusta de vez. cu cuando gastarles una broma.

Pasai San Pedron bixitatu nituen soz.iedadeetan, arrantzale z.ahar batek atcntzioa dei/u z.idan. Bixigu batz.uk erretzen ari z.cn eta bixigu bakoitz.ari begiak kendu eta ogi puskatxo bat sartzen zion haien ordez. Baz.kide batz.uek galdetu z.ioten ea zergatik egiten z.uen hori eta serio serio, parrilan ez.arri ez zitez.en z.ela esaten z.ieten. Soz.iedadean sukaldaririk onena z.en fama zuenez, liburu lionetan argitaratzeko errez.eta batzu emateko eskatu nion. Bi eman zizkidan, berak asmatuak. Baxoerdi batzu hartu genituen elkarrekin eta berak prestatutako bixigu zati bat eman z.idan, oso ona. Baina nik begien toldan ogia zergatik sartzen z.uen jakin uahi míen. «Zergatik sartz.en diez.u ogia begietan?». «Tsilik egon hadi —esan z.idan— adarra jotz.cadatik egiten dut eta oso ondo pasatzen dut etxean hori egiten dutela esaten didatenean. Batz.uk herdin ezartz.en déla bixitua parrilara esaten dute. heste batz.uk autxiago ezartz.en déla. Nik oso ondo pasatzen dut horrekin eta ñola beti lagunentzat gixatzen ari naiz.en, noiz, behinka adarra jotz.ea gustatzen zo.it». — 93 —

SOCIEDAD «GURE KABIYA», de Zarauz Sr. D. Fausto Berazadi

BESUGOS asados con mejillones (Para 10 personas) 5 besugos hermosos 30 cucharadas de aceite 30 mejillones

10 ajos 5 pedacitos de guindilla

Colocar en el fuego una tartera con cinco cucharadas de aceite. Cuando esle caliente colocar los besugos sazonados con sal, rociar la encimera de los besugos con cinco cucharadas de aceite. Meter la tartera a horno fuerte, cuando estén a medio hacer, añadir los 30 mejillones, tapar la tartera y una vez abiertos los mejillones, quitar a cada mejillón la concha vacía. Colocar los besugos en fuentes, y abrirlos quitando la espina central. Colocar 20 cucharadas de aceite en una sartén más 10 ajos reventados, aplastándolos con la mano; arrimar la sartén al fuego, cuando los ajos estén dorados añadir los cinco pedacitos de guindilla y verter el aceite encima de los besugos. Poi* i'illimo, repartir encima los mejillones con su jugo. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AKELARRE», de Villarreal de Urretxua Sr. D. José Ibarlucea

BESUGO al horno (Para 10 personas) 5 besugos de kilo y medio cada uno 1 kilo de cebolla 1.500 gramos de tómale

6 ajos 1/2 litro de aceite 6 cucharadas de vinagre

Meter la tartera a horno fuerte. A los 45 minutos se sacan los besugos del horno. Colocar en una sartén diez cucharadas de aceite, arrimarla al fuego, añadir los seis ajos cortados en filetes y cuando se doren echar seis cucharadas de vinagre. Abrir los cinco besugos quitando la espina central y rehogarlos con el aceite frito con ajos y vinagre. SOCIEDAD «ETXE A7.PI», de Villarreal de Urretxua Sr. D. Aniceto Múgica

BESUGO a la parrilla Primero: Quitar la tripa, las escamas y una telita negra que tiene en la tripa. Colgar el besugo atado con una liz en un sitio que le dé el aire. A los 30 minutos después de secado, limpiar la besugucra (parrilla). Con un trapito untar el besugo con aceite, calentar la parrilla, colocar el besugo encima, a los diez minutos darle vuelta, tenerlo otros cKez minutos. Seguidamente sacarlo de la parrilla y colocarlo en una fuente, abrir el besugo y quitar la espina central y rehogarlo con aceite frito con ajos y vinagre, dejándolo reposar dos minutos. A continuación inclinar la fuente y echar (sacar) el aceite y vinagre a una saitén. Volver a calentar bien el aceite y vinagre, rehogando otra vez la encimera del besugo. Añádase guindilla si se quiere. Como en la mayoría de las casas no se puede asar con carbón, recomiendo asarlo encima de la chapa pero regándola (untándola) con salmuera y cuando se ponga la chapa blanca por efectos del calor se echa el besugo untado con aceite. Usar el mismo procedimiento que con la fórmula arriba indicada. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «CASINO», de Tolosa Sr. D. Alvaro Prado

Cortar en rodajas finas kis cebollas, colocarlas en la tartera. Colocar encima los cinco besugos sazonados con sal; colocar encima de los besugos el kilo y medio de tomate fresco cortado en rodajas, añadir aceite guardando del medio litro 10 cucharadas para última hora.

Cortar en ronchas de tres dedos de grosor y sazonarlas con sal. Con la mano mojada en aceite frotar las ronchas. Asarlas a la parrilla colocándola a bastante distancia de la

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BONITO a la parrilla

brasa, a los diez minutos darles vuelta y tenerlas otros diez minutos, al cabo de los cuales se baja la parrilla cerca de la brasa para que se doren. Una vez doradas, colocarlas en la fuente y regarlas con aceite frito con muchos ajos cortados por la mitad. Añadir algo de vinagre caliente encima. No mezclar el aceite con el vinagre antes. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «EUSKAL BILLERA», de San Sebastián Sr. D. José Mari Peribáñcz

BONSTO con pimientos choriceros (verdes) (Para 10 personas) 3 kilos de bonito en ronchas 40 pimientos choriceros verdes

1 kilo de cebolla 20 cucharadas de aceite

Arrimar al fuego una sartén con bastante aceite, cuando esté echando humo echar una porción de pimientos, cuando se haya oscurecido un poco la piel dejarlos en una fuente con un trapo debajo y otro encima. Seguir friendo todos, colocando siempre el trapo encima. Cuando se hayan templado quitarles la piel. Colocar una cazuela de barro o tariera en el fuego con 20 cucharadas de aceite y cuando esté caliente echar el kilo de cebolla cortada en arandelas finas. Cuando la cebolla esté casi tierna colocar los pimientos ya pelados encima y cortarlos en tiras con la mano, que vaya haciéndose lentamente. Cuando los pimientos estén tiernos, colocar las ronchas de bonito y sazonarlas con sal. A los 10 minutos darles vuelta y a fuego lento que sigan cocinándose 10 minutos más, y se sirve. A mins careros íes regalan un salmón fresco y al cortarlo vieron qtte estaba rojo por dentro. Pues lo tiraron porque les pareció que estaba podrido.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANDAZ-PE», de Usúrbil Sr. D. José Sagardia

BONITO AL ANDAZ-PE (Para 10 personas) 3 kilos de bonito 10 cucharadas de aceite 4 puerros 2 cebollas 4 zanahorias

10 ajos 3 pellizcos de pimienta 1/4 de hoja de laurel 1 ramlta de tomillo

Cortar el bonito en rodajas de tres centímetros de grosor, tiene que ser cortado de la cola al centro con su espina. A cada rodaja quitar su piel, quitar el huesito central y seguidamente cada tajada cortada en (expunin) cuatro partes. Pasar todas las tajadas a una fuente, sazonándolas con sal y dejándolas reposar. Colocar una cazuela en el fuego con las verduras cortadas en pedazos, los ajos, aceite y especies. Cubrirlas de agua, cuando estén cocidas pasarlas por un pasapurés fino. Colocar una cazuela de barro en el fuego con el puré de verduras, cuando esté hirviendo añadir encima las tajadas de bonito, cubrir las tajadas con la misma salsa. Cuando esté hecho se tapa la cazuela y que repose unos minutos fuera del fuego antes de servir. Quitar la carne negra que puedan tener las rodajas. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANARRI ELKARTEA», de Orlo

Sr. D. Ramón Solabarrieta KABRACHO al coñac (Para 10 personas) 3 kilos de kabracho 20 cucharadas de aceite 10 cucharadas de cebolla picada

5 ajos picados 6 cucharadas de cofíac 4 cucharadas de perejil picado

Bascrritar batzuei izoki fresko bat erregalatu zieten eta ebakitzerakoan barrutik gorria zegoela ikusi zuten. Bota egin zuten, usteldua zegoelakoan.

Cortar los kabrachos con sus cabezas en ronchas (trozos) grandecitos y sazonarlos con sal. Colocar una tartera (o cazuela grande de barro) en el fuego, echar 20 cucharadas de aceite, más 10 cucharadas de cebolla

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junto con los cinco ajos picados. Cuando la cebolla y ajos hayan cambiado de color (sin que se quemen), añadir los pedazos de kabracho. Mover bien en vaivén la cazuela. A los cinco minutos, dar vuelta a cada pedazo. Colocando la cazuela a fuego muy lento, seguir moviendo la cazuela para adelante y para atrás. A los 10 minutos, verter poco a poco y sin dejar de zarandear la cazuela las seis cucharadas de coñac. A los 20 minutos, tiempo total de cocción, se puede servir pero espolvoreando la encimera de los pedazos de kabracho con cuatro cucharadas de perejil picado. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ITXAS MENDI», de Pasajes de San Juan Sr. D. Eustaquio Sagarzazu

CALDERAIDA DE MARUKA salada (Para 10 personas) 4 kilos de Maruka 1 cebolla grande 2 zanahorias 4 puerros Unas ramas de perejil

15 cucharadas de aceite 1 cabeza de ajos 12 patatas enteras de unos 125 gramos cada una

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «SUKALDE», de Tolosa Sr. D. Vicente Martínez

CARRILLERAS en salsa (Para 10 personas) 2 kilos de carrilleras 1 kilo de almejas 10 ajos 2 cucharadas de perejil picado 10 cucharadas de cebolla picada

3 huevos cocidos 20 cucharadas de vino blanco 3 guindillas pequeñas 20 cucharadas de aceite 1 lata de guisantes

Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite, 10 cucharadas de cebolla picada y 10 ajos muy picados. Cuando todo esté frito, añadir el kilo de almejas, y una vez abiertas sacarlas a una fuente para última hora. Seguidamente echar una cucharada de perejil picado y las agallas, a los cinco minutos darles vuelta y menear bien la cazuela, añadiendo poco a poco 20 cucharadas de vino blanco, a los 10 minutos añadir los guisantes y las almejas más las tres guindillas picadas. Menear la cazuela y añadir los tres huevos cocidos cortados en gajos y perejil picado. A los 15 minutos, después de probar de sal, se puede servir. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «SAN ANTÓN», de Guetaria

Colocar una cazuela ancha en el fuego con bastante agua, más la cebolla, zanahorias, puerros y perejil, cortado todo en pedazos. Cuando lleva hirviendo cinco minutos echar las 12 patatas y cuando llevan cinco minutos echar la maruka en trozos grandecitos que habrán tenido que estar 24 horas en remojo. A los 20 minutos por mediación de un tenedor se mira a ver si están cocidas las patatas, si entra fácil es que están cocidas (hechas), y si no se dsia que cuezan más. Una vez cocidas, con una espumadera se sacan las patatas y los trozos de maruka (sin caldo) a una fuente. Colocar en el fuego una sartén con 15 cucharadas de aceite más los ajos. Una vez dorados añadir dos patatas cocidas, aplastadas con un tenedor en un plato, cuando se hayan hecho una crema añadirla al aceite con ajos, más unas seis cucharadas de caldo donde se han cocido las patatas y maruka. Se hierve todo durante un par de minutos, vertiéndolo sobre la maruka y patatas que tenemos en la fuente.

Cortar en ronchas el congrio. Cortar las patatas en ronchitas delgadas. Colocar una tartera en el fuego con medio litro de aceite más 10 ajos picados, antes de que se doren añadir las patatas y cuando estén tiernas colocar las tajadas de congrio encima, sazonadas con sal. A poco fuego mover la tartera para adelante y atrás, a los cinco minutos dar vuelta a las tajadas y seguir moviendo hasta sacar la gelatina.

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Sr. D. Enrique Manterola

CONGRIO en salsa (Para 12 personas) 4 kilos de congrio 1 kilo de patatas 1/2 litro de aceite 4 cucharadas de perejil picado

10 ajos picados 10 cucharadas de chacolí 1 lata de puntas de espárragos

A los 20 minutos añadir poco a poco y sin dejar de mover las 10 cucharadas de chacolí, seguidamente el caldo de la lata de espárragos poco a poco y moviendo la tartera. Por último repartir encima las puntas de espárragos y las cuatro cucharadasde perejil picado y está dispuesto el plato. JOSTAKETA GASTRONOMIKA MARINELAREN ELKARTEA, de Guetaria Sr. D. Lucio Aranguren

CONGRIO en salsa (Con la cola del congrio condimenta sopa de pescado) (Para 12 personas) 1 congrio de 8 a 9 kilos 500 gramos de cebolla 300 gramos de zanahorias 2 ajos 3 cucharadas de mantequilla (derretida) fundida

1/2 litro de aceite 3 huevos cocidos 12 espárragos 2 cucharadas de perejil picado 8 cucharadas de chacolí

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ARRIO GAIÑ», de Placenda

de las Armas Sr. D. Manuel Moran Uría

CHICHARROS con cebolla y ajos (Para 10 personas) 10 chicharros 20 cucharadas de aceite 1 kilo de cebolla

10 ajos 10 cucharadas de vino blanco (mejor de Tío Pepe)

En una tartera colocar la cebolla y los ajos, todo muy picado y añadir la mitad del aceite (10 cucharadas), colocar encima los chicharros rociándolos por encima con 10 cucharadas de aceite y sazonados con sal. Arrimar la tartera al fuego y a los diez minutos, rehogar la encimera de los chicharros con 10 cucharadas de Tío Pepe (o vino blanco) y meter la tartera a horno fuerte durante 10 minutos y ya están dispuestos.

Quitar la cabeza del congrio, partida por la mitad, seguidamente cada mitad cortarla en dos. Cortar la cola que pesará unos tres kilos (guardándola para hacer sopa de pescado). Cortar en tajadas la parte gruesa del congrio, sazonar con sal, dejando las tajadas en una fuente. Colocar medio litro de aceite en una cazuela, arrimarla al fuego, añadiendo los 500 gramos de cebolla, los 300 gramos de zanahorias y los dos ajos, todo picado; cuando empiece a dorarse, pasar todo por un pasapurés a una tartera grande, añadiendo 3 cucharadas de mantequilla fundida. Colocar encima tedas las tajadas del congrio y los pedazos de la cabeza, mover en vaivén la cazuela (hacia adelante y hacia atrás), a los 10 minutos dar vuelta a todas las tajadas y seguir moviendo la tartera, a los 15 minutos añadir poco a poco las 8 cucharadas de chacolí, seguidamente adornar con los 3 huevos cocidos cortados cada uno en cuatro gajos (pedazos) y los 12 espárragos, por último espolvorear la encimera con dos cucharadas de perejil picado y se puede servir. Tiempo total de cocción, 20 minutos.

Colocar en una tartera 4 cucharadas de aceite, arrimarla al fuego y cuando el aceite esté muy caliente, colocar el chicharro sazonado con sal y regarlo por mediación de una cuchara con el aceite de la tartera. Meterlo a horno muy fuerte y a los 15 minutos sacarlo y taparlo. En una sartén colocar cuatro cucharadas de aceite con dos ajos cortados en filetes, cuando estén dorados añadir guindilla, tres cucharadas de vinagre y algo de perejil picado; abrir el chicharro y quitarle la espina central. Extender encima el aceite con su ajo, vinagre y perejil picado. Por últitmo, inclinar la fuente y sacar todo el aceite, vinagre a una sartén; arrimarla al fuego y cuando haya hervido y reducido un poco volver a echarlo sobre el chicharro.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TORREPE», de Eibar Sr. D. Pedro María Lecea

CHICHARRO grande asado

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ELIZ-PE», de Orlo Sr. D. Florentino Marticorena

CHICHARRO O BESUGO asado Untar con aceite el chicharro, sazonarlo con sal. Hacerle dos cortes encima. Una vez asado, abrir el chicharro quitando la espina central, regarlo con aceite frito, con ajos y guindilla. En la misma sartén reducir algo de vinagre y verterlo encima del chicharro. Una vez que se ha regado con aceite y vinagre el chicharro, inclinar la fuente y echar el aceite y vinagre en la sartén; arrimarla al fuego y menear la sartén. Cuando haya engordado un poquito, verterlo otra vez sobre el chicharro. SOCIEDAD DEPORTIVA «GOXOKI», de Fuentermbía Sr. D. Manuel Sagarzazu

CHIPIRONES en salsa roja 30 chipirones pequeños 1 lata de tomate frito Cebolla Tomate Azúcar Ajo

Perejil 1 pimienta de Cayena Sal Aceite 1 copa de coñac

una ramita de perejil, una pimienta de cayena y una copa de coñac. Cuando la salsa está a punto se ponen los chipirones en ella y se tiene a fuego muy lento para que los chipirones y el relleno se vayan haciendo. El relleno soltará un jugo que deberá ser absorbido por la salsa. SOCIEDAD «ARTZAK ORTZEOK», de San Sebastián Sr. D. Josetxo Babe

CHIPIRONES (Para 10 personas) 3 kilos de chipirones 1 kilo de cebolla 1 kilo de zanahorias 500 gramos de tomate

1/4 litro de vino blanco 15 cucharadas de aceite Un poco de tocino salado con veta

Limpiar los chipirones por dentro y por fuera. Sacar Ja tinta dejándola en una tacita, guardándola para más tarde. Cortar los chipirones en rodajas de un centímetro más o menos. Cortar los tentáculos en dos o tres pedazos. Rociar una tartera con aceite, añadir unos cachitos de tocino delgadito cortados en cuadro (muy delgaditos). Colocar encima los chipirones y meter la tartera al horno; una vez que han soltado el caldo quitar el caldo dejándolo en una taza para más tarde. Colocar en una cazuela el kilo de cebolla cortada en arandelas, más el kilo de zanahorias picadas, añadir 15 cucharadas de aceite y arrimar la cazuela al fuego. Cuando cebolla y zanahorias estén fritas, añadir 500 gramos de tomate, más un cuarto de litro de vino blanco y el jugo (caldo) de los chipirones que está en una tacita. Si se va secando la salsa, añadir algo de agua. Una vez cocidos se pasa la salsa por el turmix, seguidamente se vierte a los chipirones más la tinta pasada por un pasador. Procurar que haya poca salsa y esté espesita al servir los chipirones.

Se recomienda hacer el plato de víspera. Se pica la cebolla y se pone a freir, cuando empieza a dorarse se le añade el ajo bien picado, lo mismo que el perejil que se agregará a continuación. Se les da una vuelta a los chipirones en aceite bien caliente y se reserva el aceite. Se fríen ligeramente las barbas del chipirón y se mezclan bien con la fritura de cebolla, ajo y perejil y se sazona. Las cabezas y tentáculos del chipirón han de estar muy finamente picados. Con la mezcla se van rellenando los chipirones. Confección de la salsa: En una cazuela se fríe un poco de cebolla, se le añade el tomate fresco, sal y una cucharada pequeña de salsa de tomate. Cuando está hecho se le agrega

Eukal senar-emazteen artean egoten den haserre asko andreak sukaldaritzan ez dakielako izaten da.

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Muchas broncas que suelen haber en los matrimonios vascos son a causa de que la esposa no sabe guisar.

SOCIEDAD «PULPO», de Zumaya Sr. D. Joseba Yeregui

CHIPIRONES A LA PELAYO (Para 10 personas) 3 kilos de chipirones 1 kilo de cebolla 15 pimientos verdes 20 cucharadas de aceite

8 cucharadas de vino blanco (o chacolí) El jugo de medio limón 4 cucharadas de salsa de tomate

Limpiar los chipirones, sacar los tentáculos, quitar la tinta, pellejos e impurezas. Picar bien el kilo de cebolla, dejándola en un plato. Picar bien los 15 pimientos verdes dejándolos en otro plato. Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela, arrimarla al fuego añadiendo la cebolla picada y que se vaya haciendo a muy poco fuego. Cuando casi está hecha añadir los pimientos verdes picados que tenemos en un plato y muy despacito todo junto que se vaya haciendo; a los cinco minutos añadir los chipirones cortados en arandelas (al refrito). Todo que vaya haciéndose muy lentamente colocando la tapa de la cazuela y de vez en cuando revolver con una espumadera para que no se pegue en el fondo. Cuando estén tiernos añadir cuatro cucharadas de tomate, el jugo de medio limón, más ocho cucharadas de chacolí o vino blanco. Una vez tiernos se sirven. SOCIEDAD «UR ZALEAK», de San Sebastián

cazuela a todo fuego, cuando el aceite esté muy caliente, añadir la cebolla y revolver con una espumadera de vez en cuando. Cuando se haya dorado escurrir el aceite dejando el aceite en una sartén y la cebolla bien escurrida en una tartera. Limpiar bien los chipirones, sacar los tentáculos, limpiarlos con agua fresca y tirar la tinta; secar bien con un trapito los chipirones y tentáculos. Sazonar todos con un poquito de sal. Colocar el aceite que ha sobrado de freir la cebolla en una sartén grande, cuando esté muy caliente echar los chipirones, pocos a la vez. Una vez dorados un poquito sacarlos por mediación de una espumadera a una tartera; calentar otra vez el aceite añadiendo otra porción de chipirones y tentáculos, así hasta terminar con todos. Fritos todos los tentáculos y los chipirones ya escurridos y colocados en una tartera, añadir la cebolla frita que está ya en una tartera. Con una espumadera revolver todo arrimando la tartera encima del fuego; a los tres o cuatro minutos bien dorados chipirones, tentáculos y cebolla está dispuesto este plato para servirlo. SOCIEDAD «AMAIKAK BAT», de San Sebastián Sr. D. Félix Aldaz

CHIPIRONES en su tinta 5 kilos de chipirones 1/2 litro de aceite 1.500 gramos de cebollas para la salsa

10 cucharadas de cebolla para el relleno 1 cabeza de ajos 5 cucharadas soperas rasas de pan rallado

Cortar los tres kilos de cebolla en aros (arandelas) finísimos. Colocar un litro de aceite en una sartén grande o una

Limpiar todos los chipirones con agua fresca, quitar a todos la telita que tienen encima; quitar a las aletas la telita. Sacar los interiores, apartar las tintas dejándolas en una tacita, quitar una bolsita cremosa más una espina como de plástico. Limpiar bien las patas (tentáculos). Colocar encima de una mesa o una tabla de madera las patas y alas de todos, más 10 cucharadas de cebolla picada y cinco cucharadas de pan rallado. Picar todo bien con un machete hasta hacer con todo una pasta (sazonar con sal). Dar vuelta a cada chipirón, como si fuera un saco, lavarlos bien por si tienen arena y secarlos

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Sr. D. Antxon Arratíbel

CHIPIRONES pequeños encebollados « (Para 10 personas) 3 kilos de chipirones pequeños 3 kilos de cebolla

1 litro de aceite

bien por mediación de un trapito; rellenar cada chipirón con la pasta (el picado), por mediación de una cucharilla. Colocar en el luego una sartén grande con bastante aceite, cuando esté caliente pasar los chipirones (que puedan entrar holgadamente en la sartén) por harina y freírlos. Una vez fritos escurrirlos dejándolos en una cazuela. Seguir friendo todos, de la misma forma hasta terminar de freir. Seguidamente colocar una cazuela en el fuego con medio litro de aceite más kilo y medio de cebolla y una cabeza de ajos (pelados), todo bien picado. Cuando la cebolla y ajos estén tiernos, pero sin que se lleguen a dorar, se pasa por un pasapurés fino, añadiendo todo lo pasado a la cazuela donde están los chipirones (ya fritos). Seguidamente pasar las tintas (que están en una tacita) por un pasador a una cazuelita con agua suficiente como para cubrir los chipirones que están en la cazuela, que se cuezan a fuego lento. Una vez tiernos se prueban de sal, quedando dispuestos para servir. SOCIEDAD «KURPIL KIROLAK», de Irún Sr. D. Gregorio Recarte

CHIPÍRONES en su tinta (Para 10 personas) 3 kilos de chipirones 1.5UU gramos de cebolla

1.500 gramos de tomate 20 cucharadas de aceite

Limpiar bien los chipirones, sacar los tentáculos y limpiarlos bien; quitar las tintas dejándolas en una tacita para más tarde. Dar vuelta a los chipirones lo mismo que a un saco después de bien limpios, picar bien los tentáculos. Colocar 20 cucharadas de aceite en una sartén más el kilo y medio de cebolla y cuando esté tierna escurrir por un chino la cuarta parte de la cebolla y añadirla a los tentáculos. Cebolla y tentáculos saltearlos un poco en una sartén, sazonarlos con sal y rellenar los chipirones con ello. Seguidamente colocar lo que resta de cebolla con su aceite en una cazuela, añadir el kilo y medio de tomate y que hierva. A los veinte minutos pasar la salsa por un pasapurés; seguidamente por un chino — 106 —

fino. Seguidamente freir un poco los chipirones con poco aceite y echarlos a una cazuela añadiendo el tomate con su cebolla y pasada por el chino. Cuando estén tiernos, añadir la tinta probando de sal antes de servir. SOCIEDAD «UMORE ONA», de San Sebastián Sr. D. Gabriel Rubio

DORADA al horno (Para 8 personas) 1 dorada de dos kilos a dos kilos y medio 1 kilo de patatas 6 cucharadas de aceite 100 gramos de mantequilla

2 cucharadas rasas de perejil picado 1 limón en rajltas El jugo de dos limones 6 ajos

Cortar las patatas en rajitas delgadas, sazonarlas con sal y colocarlas en una tartera rodándolas con seis cucharadas de aceite. Colocar encima la dorada, bien escamada y limpia (con su cabeza) haciendo cuatro cortes encima, sazonarla con sal. En cada corte colocar cuatro trozos de mantequilla (o sea, los 100 gramos) más los seis ajos muy picados, las dos cucharadas de perejil; tapar cada corte con medias lunas de limón cortadas finamente. Meter la tartera con su dorada y patatas a horno fuerte. A los ?0 minutos de cocción regar la encimera de la dorada con el jugo de dos limones y tenerla asándose 10 minutos más. Tiempo total de cocción 30 minutos. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «LA LUBINA», de Deva Sr. D. Esteban Antía

DORADA al horno (Para fO personas) 2 doradas de kilo y medio cada muí 10 rajitas de tomate 10 rajitas de limón

10 rajitas de cebolla 20 cucharadas de aceite 20 cucharadas de vino blanco 6 ajos

A cada dorada hacerle cinco cortes encima y separados sin — 107 —

llegar a cortarlas del todo. Introducir en cada corte una rajita de limón, otra de cebolla y otra de tomate. Sazonarlas con sal. Colocar una tartera en el fuego con 6 ajos, más 10 cucharadas de aceite, cuando los ajos estén dorados sacarlos. Calentar bien el aceite y colocar en la tartera las dos doradas, rehogarlas por encima con diez cucharadas de aceite. Meterlas a horno fuerte y cuando se doren un poco rociarlas con 20 cucharadas de vino blanco. A los 10 minutos se les quita las rajas de limón cebolla y tomate, pasarlas por un pasapurés vertiendo encima de las doradas todo lo pasado. Seguidamente inclinar la tartera echando el aceite y vino blanco a una sartén, se arrima al fuego y cuando haya reducido un poco se vierte sobre las doradas. Tiempo de cocción unos 15 minutos. SOCIEDAD GASTRONÓMICA DE CAZA Y PESCA «ITXAS MENDI», de Motrico

Sr. D. Kepa Astigarraga ERREBALO (Rodaballo) en salsa (Para 10 personas) 20 pedazos de errebalo de unos 150 gramos cada uno 1 kilo de cebollas 500 gramos de puerros

500 gramos de zanahorias 1 lata de alcachofas con su caldo 6 cucharadas de coñac 15 cucharadas de aceite

Picar la cebolla, zanahorias y puerros. Colocar todo en una cazuela, añadir 15 cucharadas de aceite y arrimar la cazuela a muy poco fuego, más que freir que se cuezan con el aceite. Cuando todo esté tierno pasar todo por un pasapurés a una cazuela grande de barro, seguidamente pasar por harina los pedazos de rodaballo después de sazonarlos con sal, freídos con muy poco aceite y a los dos minutos darles vuelta y tenerlos otros dos minutos. Seguidamente se sacan a la cazuela de barro (donde tenemos las verduras cocidas en aceite y pasadas por un pasapurés). Se arrima la cazuela de barro al fuego, a los cinco minutos añadir el caldo de las alcachofas cortadas cada una en dos. Se mueve la cazuela añadiendo seis cucharadas de coñac. A — 108

los 15 minutos total de cocción se sirve espolvoreando la encimera con perejil picado. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GALEPERRA», de Zarauz Sr. D. Ignacio Salegui

GASTAIKA (Raya) (Para 10 personas) 3 kilos de gastaika (raya) 1/2 litro de aceite 10 ajos 6 pedacitos de guindilla

10 cucharadas de vinagre 2 puerros con su verde 1 puñado de perejil 1 cebolla

Colocar una cazuela grande en el fuego con unos cuatro litros de agua, añadir la cebolla, los puerros y perejil cortado en pedazos grandes; sazonar el agua con sal. Cuando casi estén cocidas las verduras añadir los tres kilos de gastaika (raya), cortado en pedazos grandes y cuando lleven diez minutos hirviendo, con una espumadera sacarlos a una cazuela de barro grande (o a una fuente). Colocar las diez cucharadas de vinagre en una sartén, arrimarla al fuego y cuando a fuerza de hervir haya reducido a la mitad, verter el vinagre encima de los pedazos de raya. Colocar en el fuego una sartén con medio litro de aceite y los 10 ajos reventados; cuando estén dorados añadir los seis pedacitos de guindilla vertiendo el aceite con sus ajos y guindillas sobre la raya. Seguidamente inclinar la fuente un poco para que caiga a una sartén el aceite y vinagre y se pone a hervir; cuando haya reducido un poco se vierte otra vez sobre el pescado. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXORI TOMPE», de Guetaria Sr. D. Iñaki Aranguren

ITXAS KABRA (Para 10 personas) 4 kilos de itxas kabra 1/2 litro de aceite 400 gramos de cebolla

5 pimientos choriceros verdes 3 puerros 8 cucharadas de sidra

Colocar el aceite en una tartera, añadir la cebolla y los pi— 109 —

mientos verdes bien picados, arrimar la tartera al fuego; cuando empiece a dorarse añadir la itxas kabra cortada en trozos; cuando hayan cambiado de color se sacan a una fuente. Seguidamente pasar el puerro, la cebolla y pimientos por un pasapurés a la tartera o cazuela grande de barro, más 200 gramos de patatas cortadas en redondo muy finas; cuando estén tiernas añadir los pedazos de itxas kabra, revolver todo y que siga cocinándose muy despacio. En una sartén echar 8 cucharadas de sidra, arrimarla al fuego Cuando haya hervido, verterla en la cazuela de pescado, a los 25 minutos de cocción está dispuesto. Añadir perejil si se quiere. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «HOGAR DEL MARINERO», de Motrico Sr. D. Felipe Beitia

ASTO jatekoa (Itxas kabra) (Cabracho) (Para 10 personas) 2 kilos de itxas kabra 3 cucharadas de aceite crudo 2 kilos de patatas para el refrito 1 cebolla 6 ajos 10 cucharadas de vinagre guindilla Colocar una cazuela en el fuego con las patatas cascadas en trozos grandes, una buena cebolla cortada en pedazos, tres cucharadas de aceite crudo, un poco de sal y cubrir las patatas con agua fresca. A los 15 minutos de cocción de las patatas añadir el pescado en trozos grandes y la cabeza entera (o cabezas"1 sazonando todos los pedazos con sal. Tapar la cazuela y que hierva despacito, cuando los pedazos de pescado llevan 15 minutos cociéndose (junto con las patatas), se quita todo el caldo colocando las patatas junto con el pescado en una fuente. Seguidamente colocar una sartén en el fuego con 20 cucharadas de aceite, más 6 ajos cortados en filetes y cuando empiecen a dorarse, añadir la guindilla que se vea conveniente y en el acto verter el aceite con su ajo y guindilla encima del «Asto Tatekoa», en la misma sartén echar 10 cucharadas de buen vinagre, arrimarla al fuego y cuando a fuerza de hervir haya reducido a la mitad se vierte sobre el pescado. — 110 —

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «HOGAR DEL MARINERO», de Motrico Sr. D. Felipe Beitia

ITXAS KABRA (Cabracho) guisado (Para 10 personas) 3 kilos de itxas kabra 1 kilo de cebolla 4 ajos

15 cucharadas de aceite 500 gramos de patatas

Colocar una cazuela de barro en el fuego con 15 cucharadas de aceite y el kilo de cebolla bien picada, cuando se dore (no demasiado) añadir cuatro ajos enteros reventados, a continuación los 500 gramos de patatas cortadas en rodajas finísimas y revolverlas con la cebolla añadiendo 4 ó 5 cucharadas de agua, cuando lleven cinco minutos cocinándose, añadir los Ttxas kabras (cabrachos) corlados en pedazos grandes y las cabezas cortadas cada una en dos (después de sazonado el pescado con sal). A los cinco minutos dar vuelta a todos los pedazos y se coloca la tapa de la cazuela añadiendo cuatro o cinco cucharadas de agua. A los 15 minutos se sirve. Esta misma fórmula se puede usar con besugo. SOCIEDAD GASTRONOMIKA «TXORI TOMPE», de Guetaria Sr. D. Felipe Andonegui

KATXELADA DE SAPUA (Rape) (Para 12 personas) 6 puerros 4 cucharadas de vinagre 2 cebollas 3 pedacitos de guindilla 2 zanahorias 3 kilos de rape 6 ajos 3 kilos de patatas 20 cucharadas de aceite Colocar una cazuela en el fuego con unos seis litros de agua, añadir los puerros con su verde, las cebollas y zanahorias cortados en pedazos grandes, más 4 cucharadas de aceite crudo. Mientras se cuecen las verduras cortar en rodajas (ron— 111 —

chas) con su hueso el rape, rociarlas con bastante sal a todas las ronchas dejándolas en una fuente para más tarde. Cuando se hayan cocido bien las verduras y haya cogido el color de las verduras el agua, se sacan las verduras, añadiendo las patatas cascadas (rotas) en pedazos grandes. Cundo llevan 15 minutos de cocción se añaden las rodajas de rape que están en una fuente, bien rociadas de sal. A los 10 minutos de cocción del rape se quita todo el caldo echando las patatas y rape a una fuente. Seguidamente colocar una sartén en el fuego con 16 cucharadas de aceite y los seis ajos cortados en filetes, cuando estén dorados añadir tres pedazos de guindilla, vertiendo todo encima de las patatas y rape. Por último, repartir antes de servir este plato, encima cuatro cucharadas de vinagre. SOCIEDAD «GOXOKI», de Fuenterrabía Sr. D. José Badiola

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KABI ALAI», de Tolosa Sr. D. José María Tellería

KATU ARRAI (Para 10 personas) 4 kilos de katu arrai 10 cucharadas de vino blanco

10 ajos 4 cucharadas de perejil picado

Colocar una cazuela de barro (o tartera) en el fuego, añadiendo 20 cucharadas de aceite y diez ajos muy picados. Cuando empiecen a dorarse echar 2 cucharadas de perejil picado y el katu arrai cortado en trozos grandecitos, sazonados con sal, a los cinco minutos darles vuelta y mover la cazuela en vaivén. A los cinco minutos añadir 10 cucharadas de vino blanco poco a poco y sin dejar de mover la cazuela, seguidamente añadir seis cucharadas de agua y a los 12 minutos echar en la poca salsa que tienen 10 sopitas delgadas de pan. A los 15 minutos espolvorear la encimera con perejil picado y se sirve. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GAZTELUBIDE», de San Sebastián

KATU ARRA1A en salsa (Para 10 personas) 4 kilos de katu arral (tolla) Pan de sopa (sopaco) JO ajos 6 cucharadas de cebolla picada

20 cucharadas de aceite 2 pellizcos de cayena 10 rebanadas delgadas de pan frito.

Sr. Elorza

KOKOTXAS al chacolí (Para 10 personas)

Se trocea el pescado, teniéndolo en remojo con vinagre, agua y sal durante cinco horas, con el fin de quitar el sabor peculiar que suelen tener. Seguidamente se secan bien por mediación de trapitos. Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela de barro (o tartera), seguidamente las 6 cucharadas de cebolla picadita. Arrimar la cazuela al fuego, cuando la cebolla esté a medio hacer, añadir los 10 ajos muy picaditos. Una vez que la cebolla y ajos están fritos añadir los trozos de katu arrai sazonados con sal y pasados por harina y se deja que se vayan haciendo; a los tres minutos se les da vuelta. Cuando lleven en total seis minutos añadir los dos pellizcos de cayena y ocho cucharadas de agua; a los 10 minutos de cocción si está un poquito seca la salsa, añadir unas cucharadas de agua. Por último freir 10 rebanadas de pan y colocarlas en la cazuela alrededor en forma de corona y se puede servir.

Limpiar las kokotxas, secarlas con un trapito y quitar los recortes colocándolos en un cacito con un cuarto de litro de agua; arrimarlo al fuego y que hierva muy despacito. Colocar una cazuela de barro en el fuego, echar en la cazuela 25 cucharadas de aceite más seis ajos picaditos, sin que se doren. Seguidamente echar los dos kilos de kokotxas, revolverlas con un tenedor y por mediación de dos trapos, agarrar la cazuela con las dos manos, con mucho mimo, mover la cazuela para adelante y para atrás. A los cinco minutos sacar la cazuela del fuego para que se enfríe un poco. Colocar una sartén en el fuego con tres cucharadas de aceite y dos ajos enteros; cuando estén fritos, sacar la sartén del fuego Arrimar otra vez la cazuela al fuego y echar poco a poco

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2 kilos de kokotxas 35 cucharadas de aceite 8 ajos 2 pimientos choriceros verdes

2 cucharadas de perejil 10 cucharadas de chacoK 10 cucharadas de caldo de los recortes de las kokotxas

las tres cucharadas de aceite con los dos ajos fritos, seguir moviendo la cazuela en vaivén, añadiendo sin dejar de mover las 10 cucharadas de chacolí y las 10 cucharadas de caldo de los recortes de las kokotxas (ya frío), muy despacito cucharada a cucharada, como si se estuviera haciendo mayonesa. A los cinco minutos sacar otra vez la cazuela fuera del fuego para que se enfríe un poco. Colocar en el fuego una sartén con dos cucharadas de aceite añadiendo los pimientos muy picaditos y que se vayan cociendo muy despacito (que no se sequen). Una vez tiernos echar dos cucharadas de perejil. El perejil y pimientos se echan en el turmix más toda la salsa que se pueda quitar a las kokotxas. Dar marcha al turmix y a los treinta segundos pararlo. Seguidamente colocar otra vez la cazuela en el fuego meneándola para adelante y para atrás y añadiendo poco a poco todo lo del turmix. A los cinco minutos se sirve. SOCIEDAD «AU DA GURE TXOKOA», de San Sebastián

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YTUR-ONDO», de Eibar Sr. D. José Luis Diez

KOKOTXAS al champagne (Para 10 personas) 2 kilos de kokotxas 15 cucharadas de aceite 3 ajos

10 cucharadas de champagne seco Perejil picado

Colocar una cazuela de barro en el fuego con 8 cucharadas de aceite y tres ajos, cuando los ajos estén bien dorados se sacan y se tiran. Sacar la cazuela fuera del fuego, echar las kokotxas y menear bien fuera del fuego durante 10 minutos, al cabo de los cuales se arrima otra vez la cazuela al fuego y se sigue meneando para adelante y para atrás hasta que hierva, que es cuando poco a poco se añaden las 10 cucharadas de champagne. Seguir moviendo cinco minutos más y se sirven espolvoreando la encimera con algo de perejil picado.

Sr. D. José Osteriz SOCIEDAD «KLINK», de Fuenterrabía

KOKOTXAS GURE TXOKOA 2-500 gramos de kokotxas 30 cucharadas de aceite 10 ajos muy picaditos

5 cucharadas de sidra seca (o agua natural) 2 cucharadas de perejil picado

Sr. D. Rufo Sorondo

LAPAS con patatas (Para 10 personas)

Limpiar bien las kokotxas, quitar los pellejitos y espinitas que suelen tener en las esquinas. Secarlas bien con un trapito. Colocarlas en una cazuela grande de barro, sazonarlas con sal, añadir las 30 cucharadas de aceite (en crudo) y los 10 ajos bien picaditos también en crudo (casi hechos una pasta). Arrimar la cazuela al fuego; con mucha paciencia mover la cazuela para adelante y atrás (en vaivén). Cuando las kokotxas estén a medio hacer, añadir poco a poco las cinco cucharadas de sidra (como quien hace mayonesa); seguir moviendo con energía. De vez en cuando, coger la cazuela con un trapito en cada mano y en el aire zarandear bien la cazuela. Una vez que estén hechas, se espolvorea la encimera con perejil picado y se saca la cazuela del fuego, se tapa con una tapadera dejando reposar 5 minutos y se pueden servir.

Limpiar las lapas bien quitando la arena que puedan tener colocándolas en agua fresca; seguidamente escurrirlas por un colador, echándolas en una cazuela bien cubiertas de agua; añadir un par de puñados de sal, revolverlas bien y volverlas a escurrir por un colador. Colocar las lapas en una cazuela, cubrirlas de agua y arrimar la cazuela al fuego, cuando hayan hervido, apartar las tapas (conchas); colocar sus carnes en un plato guardando el

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2 kilos de patatas 1 kilo de lapas sin conchas 20 cucharadas de aceite 2 cucharadas rasas de pimentón

1 guindilla picante 10 cucharadas de cebolla picada 2 cucharadas de perejil picado

¡MUY IMPORTANTE!

agua (caldo) de las lapas para más tarde. Colocar en una cazuela de barro en el fuego con 18 cucharadas de aceite más las 10 cucharadas de cebolla picada; que se vaya friendo lentamente; cuando la cebolla está tierna (frita) añadir dos cucharadas de perejil picado más las patatas cortadas planas (en ronchas). Revolver todo y a los dos minutos más o menos cubrirlas con el caldo de la cocción de las lapas, añadiendo la carne de las lapas. Cuando las patatas estén bien cocidas, calentar en una sartén 2 cucharadas de aceite y añadir 2 cucharadas rasas de pimentón y una guindilla en pedacitos. Sírvase muy caliente.

quilla fundida más el 1/4 de litro de champán; meter la tartera con su lenguado y langostinos a horno muy caliente, a los 5 minutos repartir encima lo que tenemos guardado en un cacito (que son el caldo de pescado, almejas, langostinos y el jugo de un limón). A los diez minutos apagar el horno dejando la puerta abierta. Sacar toda la salsa a un pucherito (o cacito) arrimando el cacito al fuego para que reduzca. Cuando a fuerza de hervir queden unas 9 cucharadas de salsa se vierte encima del lenguado más la carne de las almejas que tenemos guardadas en un plato y se puede servir.

SOCIEDAD GAZTELUBIDE, de San Sebastián SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXORI TOMPE», de Guetaria

Sr. D. Luis Elorza

Sr. D. Felipe Andonegui

LENGUADO EVA (Para 3 personas)

LENGUADO FELIPE

1 lenguado de un kilo (más o menos) 12 langostinos pelados 18 almejas 1 limón 1/4 litro de champagne (seco)

6 cucharadas de caldo de péscado 6 cucharadas de mantequilla fundida (líquida) Patatas (chlps) muy delgaditas

Colocar en una sartén 2 cucharadas de mantequilla (fundida) arrimarla al fuego, cuando esté un poco caliente echar los doce langostinos sin cabeza ni pellejos, sazonados con sal revolverlos, cuando hayan cambiado de color con una espumadera sacarlos a un plato. Al jugo que queda de los langostinos en la sartén añadirle el jugo de un limón más las seis cucharadas de caldo de pescado y las 18 almejas, tapar la sartén con una tapadera, arrimar la sartén al fuego. Cuando las almejas se hayan abierto se saca la sartén del fuego; quitar la carne a las almejas y guardarla en un plato para más tarde (tirar las cascaras). Colocar en un cacito todos los jugos, el del limón, langostinos, almejas y pescado que ha quedado en la sartén y guardarlo para más tarde. Limpiar y sazonar de sal el lenguado; untar con dos cucharadas de mantequilla fundida el fondo de una tartera, tapar el fondo con patatas cortadas muy finas. Colocar encima el lenguado y alrededor los doce langostinos que están en un plato, repartir encima del lenguado dos cucharadas de mante— 116 —

(Para 10 personas) 10 lenguados 1 kilo de patatas 12 cucharadas de aceite 6 cucharadas de vino blanco

6 cucharadas de mantequilla derrelida El jugo de dos limones Perejil picado

Lavar y secar bien los lenguados. Colocar una tartera en el fuego con 12 cucharadas de aceite y 6 de mantequilla fundida, añadir el kilo de patatas cortadas en arandelas finísimas. A los cinco minutos colocar encima los 10 lenguados sazonados con sal (con su cabeza, tripas y pellejos). Rociar la encimera con su mismo aceite y mantequilla y meter la tartera al horno. A los 10 minutos repartir encima seis cucharadas de vino blanco y el jugo de dos limones, espolvorear la encimera con perejil. Tiempo total de cocción de los lenguados de 12 a 15 minutos. No más porque pierden sabor. Los cocineros aficionados de las sociedades gastronómicas de Guipúzcoa no miran el reloj cuando empiezan ni cuando terminan de guisar un plato para los amigos. Gipuzkoako soziedade gastronomikoetako sukaldari afizionatuek ez diote erlojuari begiratzen lagunentzat janari bat prestatzen hasten direnean edo bukatzen dutenean. — 117 —

SOCIEDAD «TXORI TOMPE», de Guetaria Sr. D. Luis Aranguren

LUBINA al chacolí (Para 10 personas) Una lubina de 3 a 4 kilos 1 kilo de patatas

10 cucharadas de chacolí 1 limón

Hacer cuatro cortes a la lubina, introducir en cada corte un gajo de limón sin pellejo, sazonarla con sal. Cortar un kilo de patatas en rodajas finísimas, añadir las 20 cucharadas de aceite, colocar la lubina encima, a los 10 minutos rociar la encimera con su propio aceite; a los 25 minutos añadir encima las 10 cucharadas de chacolí; a los 30 minutos rociar la encimera con su propia salsa y servir. SOCIEDAD «KONDARRAK», de San Sebastián Sr. D. José María Castro

Cuando la lubina empiece a dorarse, la encimera se riega con un cuarto de litro de champagne seco. Según se va haciendo, por mediación de una cuchara se va regando la encimera con su propia salsa (muy a menudo). Tiempo total de cocción 40 minutos (según el peso). Una vez hecha la lubina distribuir en platos calientes la lubina y la guarnición. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «JAIKI», de Eibar Sr. D. Antonio Churruca

LUBINA al horno Desescamar y limpiar la lubina. Colocar en una tartera rodajas de pan. Colocar la lubina sazonada con sal, encima de las rodajas de pan y regarla con aceite y mantequilla. En el interior de la lubina meter el limón que pueda caber. Meterla a horno suave y para terminar de hacerla, a horno muy fuerte. Rehogar por encima antes de servir con aceite, ajos fritos y guindilla.

LUBINA al champagne SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «ONTZA», de Andoain

(Para 10 personas) 1 lubina de tres kilos 100 gramos de mantequilla 16 cucharadas de aceite 1 kilo de patatas

1 kilo de cebolla 1 kilo de tomates 1 limón 1/4 litro de champagne seco

Sr. D. Jesús Lángara

MARMITAKO FORMULA ORIGINAL DE JESÚS 1 kilo de tomate 500 gramos de cebolla 1 cucharada de harina 1 kilo de bonito 1 kilo de patatas

5 cucharadas de cebolla picada 2 ajos 1/4 litro de aceite (ó 15 cucharadas de aceite)

En una tartera donde quepa bien la lubina entera, se colocan primero las patatas extendidas y cortadas en rodajas de medio centímetro y encima de las patatas, una capita de cebolla cortada en rodajas (arandelas) finas, encima de la cebolla se ponen rodajas de tomate; otra vez encima otra capita de cebolla y seguido otra de tomate. Sazonar todo con sal regando la encimera con 16 cucharadas de aceite metiendo la tartera al horno; cuando están a medio hacer, sacar la tartera del horno, colocando la lubina encima de las patatas, cebollas y tomates. Hacerle cuatro cortes y repartir en cada corte los 100 gramos de mantequilla, cubriendo la mantequilla con cuatro rodajas de limón y se mete a horno fuerte.

MODO DE GUISAR EL TOMATE: Colocar en una cazuela 10 cucharadas de aceite, 500 gramos de cebolla picada, arrimarla al fuego; cuando la cebolla esté muy dorada añadir una cucharada de harina, revolver todo, a continuación el kilo de tomate cortado en pedazos (si es fresco), a los 20 minutos pasar el tomate por un pasapurés a un puchero, para usarlo más tarde. Colocar en una cazuela 5 cucharadas de aceite y 5 cucharadas de cebolla y 2 ajos (todo muy picado), rehogarlo a fuego

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lento, que quede más bien cocida la cebolla y ajos. Seguidamente cascar las patatas en pedacitos del tamaño de una nuez y echarlas a la cazuela junto con la cebolla y ajos, rehogar bien las patatas con su cebolla por mediación de una espumadera durante 5 minutos, seguidamente cubrir las patatas con agua hirviendo, añadir un par de dedos más de lo que necesitan después de cubiertas; cuando estén hirviendo añadir ronchas de bonito, cuando hayan cambiado de color por las dos caras se sacan dejándolas en una fuente y se sigue haciendo la misma operación con las que faltan. Cuando las patatas llevan cociendo 20 minutos agregar el bonito (sazonado con sal), cortado en pedazos, bien extendido encima de las patatas, por último, repartir encima la salsa de tomate que tenemos en un puchero, dejar reposar 5 minutos y servir.

una espumadera (dando vuelta a las patatas), seguidamente cubrirlas bien de agua sazonándolas con sal. Cuando empiezan a hervir añadir en pedazos los 15 pimientos verdes y los 10 pimientos choriceros secos. Una vez que las patatas están casi cocidas añadir los tres kilos de bonito cortado en pedacitos algo menores que las patatas y sazonados con un poco de sal; extenderlos bien encima de las patatas (sin revolver con las patatas). Seguidamente verter encima el tomate ya guisado que tenemos en un pucherito. Cuando empiece a hervir extender encima las 15 sopitas de pan, tapar la cazuela con su tapadera, cuando lleva 10 minutos todo junto se puede servir. Añádase guindilla si se quiere al cocer las patatas.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE BAZTARRA», de Eibar

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ITXAS MENDI», de Pasajes de San Juan

Sr. D. Agustín Elorza

Sr. D. Ramón Goicoechea

MARMITAKO ELORZA

MARMITAKO MACHET

(Para 18 personas) 3 kilos de patatas 3 kilos de bonito 1 kilo de tomate 1 guindilla picante 15 pimientos choriceros frescos verdes

10 pimientos choriceros secos 1/2 litro de aceite 3 ajos 1 kilo de cebolla 15 sopitas de pan muy delaga. ditas

Arrimar al fuego una cazuelita con cuatro cucharadas de aceite y cuatro cucharadas de cebolla picada, cuando la cebolla esté tierna añadir una lata de kilo de tomate (o un kilo de tomate fresco cortado en pedacitos). A los 15 minutos de cocción pasar el tomate por un pasapurés a un pucherito (para usarlo a última, hora).

Nieto del antiguo patrón de traineras de Pasajes de San Juan, que hizo la marca mejor que se ha hecho en la Concha de San Sebastián, de 19 minutos y 17 segundos en el año 1921 y se la dedica a su Aitona «Machet»). (Para 10 personas) 3 kilos de patatas 3 kilos de bonito 700 gramos de cebolla 1 cabeza de ajos 4 puerros 6 pimientos choriceros 3 zanahorias tamaño regular

6 cucharadas de coñac 1 kilo de tomate 4 pimientos choriceros verdes 6 pedacitos pequeños de pan de sopa (Sopacos) 1/2 litro de aceite

Colocar 1/2 litro de aceite en una cazuela con tres ajos, arrimarla al fuego y una vez bien dorados los ajos sacarlos con una espumadera (tirarlos). A continuación echar en el mismo aceite el kilo de cebolla picada; cuando esté tierna (sin que se llegue a dorar) añadir las patatas (cortadas) cascadas en trocitos y rehogarlas durante cinco minutos por mediación de

Poner en remojo los pimientos en agua templada quitándoles los troncos y pepitas. Cortar en pedacitos la cebolla, los ajos, los puerros y tres zanahorias. Colocar una cazuela en el fuego con medio litro de aceite añadiendo la cebolla, ajos, puerros y zanahorias. Cuando todo empiece a dorarse añadir las seis cucharadas de coñac más el kilo de tomate cortado en trocitos. Todo junto, que hierva durante 20 minutos al cabo de los cuales, se añaden

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los seis pimientos choriceros que estarán bien remojados (sin que hiervan con el tomate). Seguidamente pasar la salsa por un pasapurés a un pucherito guardándola para más tarde. Cortar las patatas en cuadritos y cortar el bonito también en cuadritos. Colocar las patatas en una cazuela, cubrirlas de agua añadiendo algo de sal y arrimar la cazuela al fuego. Cortar en tiritas cuatro pimientos verdes y añadirlos a las patatas. Cuando las patatas están casi cocidas, añadir la salsa que está en un pucherito y seguidamente los pedacitos de bonito sazonados con sal y los pedacitos de sopacos y que hierva (No debe de hervir el bonito más de cinco minutos). Seguidamente antes de servir, se deja reposar unos cinco minulos probando de sal.

Seguidamente cubrir las patatas con agua hirviendo, cuando estén cocidas extender encima el kilo y medio de bonito cortado en pedacitos. Cinco minutos más de cocción y se puede servir. Por último, probar de sal y de picante.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANARRI ELKARTEA», de Orio

Se pone en una cazuela 1/8 de litro de aceite con los dientes de ajo y las cebollas picadas, cuando éstas estén bien doradas, se rehogan las patatas en el aceite y se les echa agua caliente hasta cubrir bien las patatas, se echan las vainas, los pimientos picados y el tomate y también la sal y se les deja hervir. Cuando las patatas están cocidas, se añaden los guisantes y el atún bien troceado (sin espinas), se tiene a fuego lento durante 10 minutos. ¡Que aproveche!

Sr. D. Juan Larrañaga, Alias «El Sharpa»

MARMITAKO ORIOTARRA (Para 10 personas) 3 kilos de patatas 1.500 gramos de bonito 500 gramos de cebolla 5 ajos 500 gramos de pimientos choriceros verdes

250 gramos de zanahorias 500 gramos de tomate Guindilla 20 cucharadas de aceite 4 cucharadas de coñac

Picar bien la cebolla y los ajos y dejarlos en un plato. Picar las zanahorias (no mucho) y dejarlas junto con la cebolla y ajos. Picar el tomate, dejándolo en un plato aparte. Cortar en pedacitos los pimientos choriceros y dejarlos en un plato aparte. Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite, más las cebollas, ajos y zanahorias que están picados en un plato. Cuando todo esté a medio hacer añadir los pimientos verdes que tenemos en otro plato. Una vez todo tierno pero sin que se dore, añadir el tomate picado y algo de guindilla más cuatro cucharadas de coñac; todo junto que se haga muy lentamente y a los cinco minutos añadir las patatas cascadas en pedazos, con una espumadera revolver todo y tenerlo cocinándose unos diez minutos más o menos (revolviendo muy a menudo con la espumadera). ni

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ZAZPI GAZTE», de Eibar Sres. D. José Narvaiza y D. José María Arrillaga

MARMITAKO (Para 6 personas) 1/4 kilo de vainas 4 pimientos verdes 3 cebollas 2 dientes de ajo

1 bote de tomate frilo 2 kilos de patatas 1.500 gramos de atún 1 bote de guisantes

SOCIEDAD «PINA KURDIN», de Pasajes de San Pedro, (antigua Sociedad ANKA SIKIN) Sr. D. José Irastorza MARMITAKO JOSÉ IRASTORZA (Para 10 personas) 2 kilos de patatas 2 kilos de bonito 2 latas de tomate de 500 gramos cada una

3 pimientos choriceros verdes 10 sopitas de pan (sopaco) 20 cucharadas de aceite

Cascar las patatas en pedacitos, colocarlas en una cazuela, cubrirlas de agua, añadir tres pimientos verdes cortados en trochos; cuando las patatas estén casi cocidas, añadir el bonito cortado en trocitos parecidos a las patatas. En una sartén, colocar 20 cucharadas de aceite y un kilo de cebolla muy picada, arrimar la sartén al fuego, revolver la — 123 —

cebolla continuamente hasta que esté muy dorada, pasar por un pasapurés las dos latas de tomate y añadirlas a la cebolla, más unos pedacitos de guindilla, a los 10 minutos de cocción verter el tomate encima del bonito, más 10 sopitas de pan, 5 minutos de cocción y está dispuesto el plato. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ZUBI ONDO», de Elgoibar Sres. D. Agustín Arrióla y D. Ignacio Salegui

MARMITAKO ZUBI ONDO Con este plato consiguieron una copa de plata. 2 kilos de patatas 2 kilos de bonito 1 kilo de cebollas 500 gramos de tomate 10 pimientos choriceros verdes

25 cucharadas de aceite 3 cucharadas de coñac 1 pastilla de concentrado de carne Guindilla

Cascar (trocear) en pedacitos las patatas colocándolas en una cazuela, cubrirlas de agua añadiendo un poco de sal y la pastilla de concentrado de carne y arrimar la cazuela al fuego. Mientras se cuecen las patatas, cortar en pedacitos parecidos a los de las patatas el bonito (sin pellejos, ni espinas, ni las partes negras), según se va cortando el bonito se.va sazonando con sal, colocándolo en una fuente para usarlo más tarde. Colocar una sartén en el fuego con cinco cucharadas de aceite y tres de cebolla picada, cuando esté tierna añadir el medio kilo de tomate bien picado. A los 10 minutos de cocción pasarlo por un pasapurés a una cazuelita. Colocar una sartén grande en el fuego y la cabeza de ajos (pelados), cuando estén bien doraditos sacarlos con una espumadera fuera añadiendo el kilo de cebollas bien picadas. Cuando esté dorada echar los 10 pimientos choriceros verdes cortados en tiritas, una vez tiernos verter encima de las patatas que estarán casi cocidas. A continuación añadir encima el tomate que está pasado por un pasapurés en una cazuelita, ya cocidas las patatas añadir encima el bonito bien extendido, pero sin revolverlo con las patatas, y las tres cucharadas de coñac. Se tapa la cazuela con su tapadera y que hierva durante cinco minutos. A conti— 124 —

nuación se saca fuera y se tiene reposando durante 10 minutos antes de servir. Añádase guindilla si se quiere al cocer las patatas. SOCIEDAD «AITZAKI», de San Sebastián Sr. D. Ramón Urliaga

MARMITAKO de chipirones grandes (Begi aundis, gibias o sipias) (Para 10 personas) 2 kilos de patatas 2 kilos de chipirones 6 pimientos choriceros

500 gramos de pimientos morrones 20 mejillones 20 cucharadas de aceite

Limpiar los chipirones (begi aundis, gibias, etc.). Quitar las impurezas, pellejitos, tintas. Una vez bien lavados, cortarlos en arandelas gruesas o pedazos. Colocar una cazuela en el fuego con cinco cucharadas de aceite y cuatro de cebolla picada, cuando esté tierna añadir los chipirones y rehogarlos durante cinco minutos. Seguidamente cubrirlos bien de agua y que hiervan a fuego lento. Cuando estén cocidos añadir las patatas cascándolas con un cuchillito, del tamaño de una nuez y cubrirlas de agua. Quitar con el cuchillito la carne de los seis pimientos choriceros, añadiéndola a las patatas y chipirones. Colocar una sartén en el fuego con cinco cucharadas de aceite, más los 500 gramos de pimientos morrones cortados en tiritas finísimas. Una vez fritos lentamente añadirlos a la cazuela que tenemos los chipirones y patatas, añadir al caldo 20 mejillones bien lavados. Arrimar la cazuela al fuego y cuando se hayan abierto colocar la carne de los mejillones en el turmix cubierto bien con su caldo. Dar marcha al turmix y a los 30 segundos pasar la crema de los mejillones a la cazuela de chipirones. Seguidamente colocar una sartén en el fuego con 10 cucharadas de aceite, más los 500 gramos de cebolla bien picada; cuando esté bien doradita se pasa todo a la cazuela ya bien cocido. Se prueba de sal y se puede servir en una cazuela de barro. — 125 —

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXORI TOMPE», de Guetaria Sr. D. Felipe Andonegui

MARMITAKO TXORI TOMPE Con esta receta consiguió Felipe Andonegui el Primer Premio hace unos años. 4 kilos de patatas 2 kilos de bonito 1 kilo de cebollas

2 pimientos choriceros grandecitos

Primero romper (cascar) las patatas en pedazos, colocarlas en una cazuela, cubrirlas de agua y arrimar la cazuela al fuego. Mientras se cuecen las patatas se pica la cebolla. Colocar una sartén en el fuego con 20 cucharadas de aceite y la cebolla picada, una vez dorada añadir los dos pimientos choriceros verdes picados, más la guindilla. A los 3 minutos verter todo a la cazuela de las patatas. De antemano tendremos el bonito cortado en pedacitos y sazonándolos con sal según se van cortando (sin espinas ni las partes negras). Cuando casi están cocidas las patatas, añadir los pedazos de bonito encima de las patatas (oero sin revolverlo con las patatas). Seguidamente echar (repartir) encima 10 cucharadas de salsa de tomate y a los tres minutos se saca la cazuela fuera del fuego y que repose unos minutos antes de servir. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXOKO EDER», de Motrico Sr. D. Joseba Mendiguren

MARMITAKO TXOKO EDER Receta premiada en varios concursos de cocineros aficionados. (Para 10 personas) 4 kilos de patatas 3 kilos de bonito 750 gramos de cebolla 4 ajos 500 gramos de tomate fresco

12 pimientos verdes (choriceros) 1/2 pastilla de concentrado de carne 20 cucharadas de aceite

Colocar una cazuelita en el fuego con cuatro cucharadas — 126 —

tic aceite y tres de cebolla picada, cuando la cebolla este tierna añadir el medio kilo de tomate fresco picado y sin pellejos, más unos pedacitos de guindilla. Todo junto que se vaya haciendo muy lentamente. A los 10 minutos se saca del fuego para usarlo a última hora. Romper (cascar) las patatas, colocarlas en una cazuela y cubrirlas de agua. Colocar 15 cucharadas de aceite en una cazuelila, más los 750 gramos de cebolla picada y los cualro ajos picados, cuando esté frita añadir los pimientos verdes cortados en pedazos. Una vez tiernos añadir lodo a la cazuela de las patatas más media pastilla de concentrado de carne. Cuando este cocida la patata añadir el bonito corlado en trozos y sazonado con sal. Seguidamente, a lo último, añadir el tomate y colocar la tapa de la cazuela, diez minutos más de cocción y se puede servir. SOCIEDAD «KURE KABIYA», de Zarauz Sr. D. Fausto Berazadí

MARMITAKO de makarela (verdel) (Para 10 personas) 2 kilos de patatas 1.500 gramos de verdetes grandes sin cabeza ni espinas 700 gramos de tomate 300 gramos de pimientos morrones. 10 pimientos choriceros verdes

10 cucharadas de cebolla picad^ 10 ajos 10 rajitas delgadas de pan 2 cucharadas rasas de pimentói 20 cucharadas de aceite Guindilla

Quitar la cabeza y esqueletos de los verdeles, quitar los pellejos y espinitas. Cortar cada filete en tres pedazos, según se van corlando se van sazonando con sal dejándolos en una fuente para última hora. Colocar una sartén en el fuego con 20 cucharadas de aceite, más 10 cucharadas de cebolla y 10 ajos bien picados; cuando se haya dorado muy bien, añadir 2 cucharadas rasas de pimentón, más los pimientos verdes y rojos; todo junto que se vaya haciendo muy lentamente; a los 15 minutos añadir los — 127 —

700 gramos de tomate muy picado y la guindilla que se vea conveniente. Todo junto que se cocine muy despacio. En una cazuela colocar los dos kilos de patatas cascadas con un cuchillito en pedacitos, cubrirlas de agua, arrimar la cazuela al fuego. Cuando las patatas estén cocidas echar los pedazos de verdel encima (sin revolver); seguidamente repartir encima todo lo que está en la sartén, que son: el aceite, cebolla, ajo, pimientos, guindilla, tomate y pimentón «pero sin revolver». Cuando lleve cinco minutos de cocción se saca del fuego y que repose unos minutos. Añádase si se quiere antes de sacar la cazuela 10 sopitas delgadas de pan, encima. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «IXKULIN», de Lezo

Sr. D. José Ramón Cuesta

MARTINAS asadas (Para 10 personas) Son unas aves de mar que en unos puertos los llaman de otras formas. 10 martinas 500 gramos de cebolla 3 cucharadas de perejil picado 1 /4 litro de vino tinto 20 cucharadas de aceite

250 gramos de zanahorias 6 dientes de ajo 250 gramos de tomates frescos 8 cucharadas de coñac 2 patatas de tamaño corriente

de aceite, cuando éste esté muy caliente añadir todos los pedazos de martina y con una cuchara de palo ir revolviéndolos hasta que empiecen a dorarse; a continuación añadir los 500 grs. de cebolla, los 250 grs. de zanahorias, los 6 ajos y el tomate, todo ello picado. Así, todo junto, que se vaya cocinando a fuego lento, revolviendo muy a menudo. Cuando se vea que se empieza a pegar al fondo de la cazuela, añadir 8 cucharadas de coñac y al minuto 1/4 litro de vino tinto. Una vez consumidos el coñac y el vino, cubrir bien todos los pedazos de martina con agua hirviendo. Como siempre ocurre, unas piezas de martina se enternecerán antes que otras y lo que hay que hacer es sacar las tiernas a una cazuela. Cuando estén ya todas tiernas, se pasa la salsa por un pasapurés a otra cazuela que se arrimará al fuego para que hierva, entonces, cuando esté hirviendo, se le añaden las dos patatas cortadas (cascadas) en pedacitos pequeños. Cuando las patatas están cocidas, se le añaden todos los pedazos de martina. Que hierva todo junto hasta que las patatas estén tiernas y se puede servir. SOCIEDAD «KLINK», de Fuenterrabía Sr. D. Rufo Sorondo

MARTINAS con patatas (Son aves de mar)

Dejarlos a remojo durante tres horas para desalarlos. Seguidamente se secan bien todos los pedazos con un trapito. Colocar una cazuela ancha en el fuego con 20 cucharadas

6 martinas 6 cucharadas de cebolla picada 12 cucharadas de aceite 3 ajos 1 kilo de patatas 2 hojas de laurel 10 cucharadas de zanahoria pl- 4 cucharadas de coñac cada 12 cucharadas de vino tinto Quitar bien la grasa que suelen tener con un cuchillito (dicha grasa da mal gusto). Cada pajarito trocearlo en cuatro partes, que son: las dos patas y las dos pechugas. Colocar las 12 patas y las 12 pechugas en una cazuela, añadir mucho ajo picado y cubrirlas de vino tinto; que estén en adobo durante 24 horas, al cabo de las cuales se sacan. A cada pieza se la seca bien con un trapito. Colocar una cazuela en el fuego con 12 cucharadas de aceite, 10 cucharadas de zanahorias, seis de cebolla y tres ajos, todo bien picado y cuando todo esté frito, añadir las seis

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Quitar la piel y las plumas a cada martina, vaciarlas (destriparlas) y de cada martina sacar cuatro piezas, las dos patas y las dos pechugas. Tirar el hueso (espina/a) de la parte central que empieza en el cuello, y va hasta el culo. Quitar con un cuchillito los sebos y grasas que tienen las pechugas y los muslos de cada pájaro. Luego lavarlas con agua fresca y colocarlas en una cazuela, cubrirlas con salmuera, añadiendo 1/4 litro de vinagre más 6 ajos picados y tenerlas durante dos días al sereno, al cabo de los cuales se sacan todos los pedazos de la martina a una cazuela, cubriéndolos con agua fresca.

martinas corladas ya, cada una en cuatro partes, rehogarlas y que se vaya haciendo muy despacito. Cuando llevan 20 minutos, añadir 2 hojas de laurel, cuatro cucharadas de coñac y 12 de vino tinto. A los cinco minutos cubrirlas de agua y cuando casi estén cocidas añadir un kilo de patatas cortadas en trozos. Una vez cocidas las patatas, se sirven. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AURRERA», de Tolosa Sr. D. Víctor Olano

ALBÓNDIGAS de cabezas de merluza

Una vez doradas sacarlas a una cazuela de barro, que no estén mucho tiempo friéndosc, solamente que se doren para que oueden más jugosas. FORMA DE HACER LA SALSA: Arrimar una cazuelita al fuego con 5 cucharadas de aceite y cinco cucharadas de cebolla picada, cuando esté frita añadir siete cucharadas rasas de harina, revolverla con el aceite y cebolla. A los dos minutos verter poco a poco sin dejar de revolver con una espátula un litro del caldo de las cabezas (pero que esté muy caliente), cuando todo esté hirviendo se pasa esta salsa a la cazuela de las albóndigas más unas 20 almejas, todo junto que hierva muy despacito y a los 10 minutos repartir encima tres huevos cocidos en ronchas y espolvorear la cncimera con dos cucharadas de perejil picado y se sirve.

(Para 5 personas) 5 kilos de cabezas de merluza 6 cucharadas de aceite 200 gramos de cebolla 2 huevos crudos 2 puerros 2 cucharadas de perejil picado 2 dientes de ajo FORMA DE HACER LAS ALBÓNDIGAS: Colocar una sartén en el fuego con seis cucharadas de aceite, más los 20 gramos de cebolla, los dos puerros y dos ajos (todo picado). Cuando todo esté tierno sacar la sartén del fuego. Colocar en una cazuela las cabezas bien limpias pasando (raspándolas) con un cuchillo para quitarles la poca escama que puedan tener, partirlas en dos (por la mitad) y cubrirlas con agua hirviendo, añadiendo un poco de sal. Arrimar la cazuela al fuego para que se cuezan, no demasiado. Una vez cocidas sacarlas a un envase quitándoles la parte blanca (carne) y pellejitos dejándolos en una cazuela (los ojos y las espinas se tiran). Picar bien todos los pellejos junio con las carnes blancas que se han quitado a cada media cabeza. Una vez bien picado colocar todo en una cazuela sazonando con sal. Seguidamente añadir la cebolla, aio y puerros qur están fritos en una sartén (ya fritos), añadir dos huevos crudos más dos cucharadas de perejil picado. Con la mano amasar bien todo. Si quedara la masa un poco blanda (delgada), añadir un par de cucharadas de miga de pan o pan rallado y se sigue amasando. A continuación hacer con toda la pasta pelotitas (bolitas), pasarlas por harina y huevo batido y freirías con mucho aceite y muy caliente, friendo pocas a la vez.

(Para 10 personas) 10 tronchos de merluza de 400 6 cucharadas de sidra gramos cada uno 2 cucharadas de perejil picado 6 chalotes 1/2 litro de aceite 2 ajos Guindilla 2 pimientos choriceros En una cazuela, donde entren holgadamente los 10 tronchos de merluza, echar el medio litro de aceite más los dos ajos, los seis chalotes y los dos pimientos verdes (choriceros), todo muy picado; cuando todo esté a medio hacer, sacar la cazuela del fuego, una vez frío el refrito, colocar encima los 10 tronchos de merluza sazonados con sal, arrimar la cazuela al fuego, moverla continuamente para adelante y para atrás; a los 5 minutos añadir poco a poco, y sin dejar de mover la cazuela, las seis cucharadas de sidra, seguidamente colocar la tapa de la cazuela y que lentamente se vaya haciendo, tiempo total de cocción 15 minutos. Añádase guindilla si se quiere; al servir espolvorear cada trozo de merluza con perejil picado. Usar la misma fórmula para el bacalao.

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SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «SANTA CRUZ», de Urnleta Sr. D. Ramón Atxaga

TRONCHOS DE MERLUZA a la sidra

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KURPIL», de Zarauz Sr. D. Patxi Alberdi

MERLUZA con almejas y guisantes

dar vuelta a las rodajas y a poco fuego seguir meneando la tartera, a muy poco fuego. A los cinco minutos añadir las almejas y seguir meneando la tartera hasta que haya salido de la merluza y almejas su propio jugo.

(Para 10 personas) 20 ronchas de merluza de 150 gramos cada una 20 cucharadas de aceite 10 ajos 1/4 litro de vino blanco

30 almejas 500 gramos de guisantes 4 cucharadas de perejil picado 2 huevos cocidos

Colocar una tartera en el fuego con 20 cucharadas de aceite, más los 10 ajos muy picados; cuando empiecen a dorarse colocar las 20 rodajas de merluza pasadas por harina y sazonadas de sal. Mover la tartera para adelante y para atrás (continuamente), a los cinco minutos darles vuelta y seguir moviendo la tartera, a los cinco minutos añadir las almejas y seguir moviendo la tartera; seguidamente añadir el vino blanco poco a poco y sin dejar de mover añadiendo unas diez cucharadas de agua. Seguidamente extender encima los guisantes más los dos huevos cortados en rodajas. Por último, espolvorear la encimera con perejil picado y está dispuesto este plato. Tiempo total de cocción, de 15 a 20 minutos. SOCIEDAD «TXANTXANGORRI», de Hemasl Sr. D. Andrés Echarri

MERLUZA en rodajas con almejas (Para 10 personas) 10 rodajas de merluza de 300 gramos cada una 500 gramos de almejas

6 ajos 3 cucharadas de perejil picada 20 cucharadas de aceite

En una tartera colocar las 20 cucharadas de aceite y los seis ajos picados junto con las tres cucharadas de perejil picado. Arrimar la tartera a muy poco fuego. Cuando el aceite se haya calentado, añadir las rodajas de merluza; menear suavemente la tartera y a los cinco minutos —132 —

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AKELARRE», de Villarreal de Urretxua Sr. D. Joseba Achucarro

MERLUZA AKELARRE (Para 10 personas) 10 trozos (tronchos) gordos de merluza con su hueso, de 300 gramos cada uno 4 ajos picados 8 cucharadas de cebolla (muy picada)

2 latas de puntas de espárragos, de 500 gramos cada una 30 almejas hermosas 1/2 litro de aceite 3 cucharadas de perejil picado Guindilla (si se quiere)

Colocar medio litro de aceite en una tartera (que sea lo suficiente grande para que entren holgadamente los 10 trozos de merluza), añadir las ocho cucharadas de cebolla picada. Arrimar la tartera al fuego, cuando la cebolla se ha frito algo, añadir los cuatro ajos picados. Y una vez casi fritos la cebolla y ajos (¡ojo! que no se doren) sacar la tatera del fuego para que se enfríe todo. Una vez frío, colocar encima los 10 trozos de merluza sazonados con sal. Arrimar la tartera con su aceite, ajo y cebolla al fuego. Con mucha paciencia, menear continuamente la tartera para adelante y para atrás. A los cinco minutos dar vuelta a las tajadas y seguir meneando la cazuela (tartera). A los 10 minutos repartir encima las 30 almejas y seguir meneando la tartera, a los 15 minutos, sin dejar de menear, añadir cucharada a cucharada del caldo de las dos latas de espárragos. Seguidamente repartir encima las puntas de espárragos de las dos latas. A los 20 minutos repartir encima de cada trozo de merluza las tres cucharadas de perejil picado y ya está el plato acabado.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AIZA-PEAN», de Vergara Sr. D. Julio Larrañaga

MERLUZA congelada embutida (Para 12 personas) 3 kilos de merluza 15 cucharadas de cebolla picada El blanco de un puerro 4 ajos

800 gramos de tomate Guindilla 8 cucharadas de vino blanco

Colocar en una cazuela 15 cucharadas de cebolla picada, el blanco del puerro y los cuatro ajos, todo bien picado, más 15 cucharadas de aceite. Arrimar la cazuela al fuego y cuando empiece a dorarse todo añadir los 800 gramos de tomate cortado en trozos, más un trccito de guindilla. A los 30 minutos de cocción pasar la salsa por un pasapurés fino a un pucherito para usarla más tarde. Cortar en rodajas la merluza y que se descongelen bien. Una vez descongeladas, pasar cada roncha por harina y freirías muy poco por los dos lados. Colocarlas en una tartera, arrimarla al fuego y añadir encima ocho cucharadas de vino blanco. Seguidamente repartir encima el tomate que tenemos en un pucherito y que se vayan cocinando 10 minutos (no más), y estar, dispuestas para servir. SOCIEDAD «ZUBI GAIÑ», de San Sebastián

Receta de unos socios aficionados MERLUZA con avellanas a la sidra (Para 10 personas) 10 trozos de merluza de 300 a 350 gramos cada uno 1 litro de sidra seca 30 avellanas

8 dientes de ajo 50 gramos de pan tostado 12 cucharadas de aceite

Primero: Colocar en el mortero 30 avellanas, 6 dientes de ajo y los 50 gramos de pan tostado; majarlo bien hasta hacer una crema. Colocar una cazuela en el fuego con un litro de sidra, cuando hierva echar los 10 trozos de merluza sazonándolos — 134 —

con sal. Poner la tapadera a la cazuela y a los cinco minutos sacar la cazuela del fuego. Quitar lodo el caldo (de sidra y merluza) donde se ha cocido la merluza, echándolo a una cacito. Añadir todo lo que se ha majado en el mortero, que son: las avellanas, el pan y los ajos. Todo junto que hierva durante cinco o seis minutos. Cuando haya reducido el caldo con todo lo majado a medio litro, se retira el cacito fuera del fuego (para más tarde). Colocar en el fuego una tartera o cazuela de barro con 12 cucharadas de aceite más dos ajos muy picaditos; cuando hayan empezado a dorarse, añadir los 10 trozos de merluza (que han hervido 5 minutos). Seguidamente añadir encima la salsa de avellanas, pan y ajos. Cinco minutos de cocción y se puede servir. NOTA.—Este mismo procedimiento se puede hacer con rape (sapo), pero con cinco minutos más de cocción. SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «ONTZA», de Andoain Sr. D. Jesús Lángara

MERLUZA congelada frita Meter la merluza congelada en un balde cubierta con agua. Cuando se haya descongelado, sacarla del balde; con un cuchillo quitarle las escamas, rasparla bien hasta que suelte la tinta que suelen tener. Seguidamente secarla bien con un trapo. Cortar las ventriscas en pedazos. Cortar la cola en ronchas del grosor del dedo pulgar, a continuación quitar el hueso de la parte central del lomo de la merluza, cortarlo en tajadas, colocar en una fuente las ronchas, ventriscas y tajadas, sazonarlas con sal, dejar reposar en sitio fresco algo más de una hora, seguidamente rebozarlas por harina y huevo batido, freirías con bastante aceite a fuego lento, una vez fritas retirar las tajadas colocándolas en una cazuela ancha. Cuando esté cubierto el fondo de la cazuela de merluza frita repartir encima bastante jugo de limón y pedazos de limón. Tapar la cazuela con su tapadera hasta que se sirva. — 135 —

SOCIEDAD BAZTARTXO, de Villarreal de Urretxua Sres. D. Miguel Esteve y D. Antonio Eguiburu

MERLUZA ai chacolí con guisantes (Para 11 personas) Con esta fórmula Miguel Esteve y Antonio Eguiburu consiguieron el primer premio en el concurso celebrado en Villarreal de Urretxua el día 2 de septiembre de 1978. 1 merluza de 3 kilos y medio a 4 kilos con su cabeza 1/ litro de aceite 1/4 litro de chacolí

1 lata de guisantes 10 ajos 4 cucharadas de perejil picado

Cortar la merluza en rodajas, cortar la cabeza en dos partes, dejarlas en una fuente sazonándolas con sal. Colocar una cazuela grande de barro en el fuego con 1/2 litro de aceite y los 10 ajos muy picaditos. Cuando empiece un poquito a hervir colocar las ronchas y las dos medias cabezas, mover continuamente la cazuela durante 5 minutos y dar vuelta a las ronchas y medias cabezas, seguir moviendo en vaivén la cazuela, a los 10 minutos añadir los guisantes moviendo con energía, añadir cucharada a cucharada el 1/4 litro de chacolí, a los 30 minutos espolvorear la encimera de las ronchas con perejil picado y se puede servir.

Colocar una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceite y cuatro ajos, más cuatro taquitos de jamón. Cuando los ajos estén dorados, añadir las cuatro cucharadas de puerros y las cuatro cucharadas de zanahorias picadas. Cuando todo esté tierno añadir los 200 gramos de espinacas (ya cocidas), revolver todo y seguidamente las 6 cucharadas de tomate, los 4 pimientos choriceros (ya remojados), dos pellizcos de pimienta y 3 cucharadas de coñac. A los cinco minutos de cocción sacar la cazuela del fuego. Una vez todo templado añadirlo al turmix, dar marcha al turmix y a los 40 segundos pasar todo por un chino a un pucherito. Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela de barro grande, arrimarla al fuego y añadir seis ajos picados. Seguidamente las 10 ronchas de merluza; mover la cazuela para adelante y atrás; a los cinco minutos darles vuelta y a los dos minutos añadir las 10 cucharadas de vino blanco sin dejar de mover la cazuela según se va echando (muy despacito). Seguidamente añadir poco a poco y sin dejar de mover la cazuela la salsa que está en el pucherito. Por último, espolvorear la encimera de las ronchas con huevo picado y se sirve. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXOKO EDER», de Motrice

SOCIEDAD GAZTELUBIDE

Sr. D. Imanol Elesgaray

Sr. Elorza

MERLUZA al horno

MERLUZA GAZTELUBIDE

(Para 10 personas)

(Para 10 personas) 10 ronchas de merluza de 300 gramos 10 dientes de ajo 4 taquitos de jamón 6 cucharadas de tomate 30 cucharadas de aceite 3 cucharadas de coñac 10 cucharadas de vino blanco

4 cucharadas de puerros picados 4 cucharadas de zanahorias picadas 4 pimientos choriceros secos 2 pellizcos de pimienta 2 huevos cocidos 200 gramos de espinacas

1 merluza de cuatro kilos, con su cabeza 3 cucharadas de pan rallado El jugo de 2 limones

1 kilo de cebolla 4 cucharadas de Rhon Bacardi 20 cucharadas de aceite

Con unas tijeras abrir los pimientos quitándoles el tronco y pepitas, colocarlos en remojo en agua caliente durante 15 minutos.

En una tartera colocar la cebolla en arandelas de 1/2 centímetro de grosor, más 20 cucharadas de aceite. Arrimar la tartera al fuego y a los cinco minutos colocar encima la merluza con su cabeza sazonada con sal, sacar el jugo a dos limones y dejar el jugo en una tacita (para usarlo más tarde), introducir los pellejos de los dos limones en el interior y en la cabeza de la merluza. Con una cuchara regar

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la encímera de la merluza con su mismo aceite, repartir encima pan rallado y meter la merluza al horno, a los 10 minutos añadir (repartir) encima el jugo de los dos limones y que siga haciéndose. A los 15 minutos poner a mucho calor el horno y a los 20 minutos regar la encimera (lomo) de la merluza con cuatro cucharadas de Rhon Bacardi. A los 25 minutos se introduce un tenedor en el lomo y si entra fácil es que está hecha la merluza. No debe hacerse (asarse) demasiado. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KURPIL», de Zarauz

SOCIEDAD «UMORE ONA», de San Sebastián Sr. Castellanos

MERLUZA a la moskovita Con esta receta consiguió el Sr. Presidente, el primer premio de Burgos, patrocinado por el Ilustre Ayuntamiento. Se presentaron 22 cocineros aficionados. (Tiempo total de cocción de la merluza, 12 minutos). (Para 10 personas) 2.500 gramos de merluza 1 txangurro grande 40 gambas grandes, peladas 700 gramos de almejas 8 cucharadas de cebolla 9 ajos

Sr. D. Ramón Serras

MERLUZA a la mimosa (Para 10 personas) 1 merluza de 3 kilos, con su cabeza 10 cucharadas de aceite 10 cucharadas de mantequilla fundida

1 cebolla grande 20 cucharadas de vino blanco 4 pedacitos de mantequilla 4 cucharadas de perejil picado 5 huevos cocidos

6 cucharadas de zanahoria ra. liada 4 cucharadas de perejil picado 14 cucharadas de vino blanco ¿0 cucharadas de aceite

Colocar una tartera lo suficiente larga como para que entre la merluza con su cabeza en el fuego. Añadir 10 cucharadas de mantequilla derretida y 10 cucharadas de aceite; cuando estén el aceite y la mantequilla bien calientes, colocar la merluza bien sazonada con sal. hacerle cuatro cortes encima y en cada corte meter un pedazo de mantequilla y una rajita de limón. Colocar en la tartera la cebolla cortada en varios cortes, meter la merluza a horno fuerte. Cuando la merluza esté a medio hacer, añadir 20 cucharadas de vino blanco; seguidamente espolvorear la encimera de la merluza con los cinco huevos cocidos bien picados y mezclados con las cuatro cucharadas de perejil picado. A los 20 minutos está dispuesto el plato. Se puede si se quiere adornar la merluza con filetitos pequeños de jamón york, colocándolos en distintos sitios del fondo de la merluza y media guinda encima, más unos pimientos cortados en tiritas, judías verdes a gusto de cada y también yema de huevo cocido picada colocada en montoncitos también unos berros colocados en simetría, etc., etc..

Cortar 10 ronchas de 250 gramos cada una, sazonarlas con sal. Cocer el txangurro, apartar lo blanco y en una laza colocar lo blanco del txangurro y su caldo. Colocar en el fuego una sartén con 10 cucharadas de aceite, añadir las 8 cucharadas de cebolla picada, las seis cucharadas de zanahoria picada o rallada, más tres ajos picados. Cuando esté tierno, añadir 14 cucharadas de vino blanco, la carne del txangurro (blanca) con su caldo que tenemos en una taza y el refrito que está en una sartén, que son: la cebolla, ajos y zanahoria. Dar marcha al turmix y a los 30 segundos pararlo. Colocar una cazuela de barro en el fuego, donde quepan holgadamente las 10 ronchas de merluza; echar seis cucharadas de aceite, más tres ajos picaditos; cuando estén doraditos, añadir las 10 rodajas de merluza pasadas por harina. Menear la cazuela para adelante y atrás. A los tres minutos darles vuelta y seguir meneando la cazuela, a los tres minutos más, poco a poco y sin dejar de menear la cazuela, añadir todo lo del turmix, que son: el blanco del txangurro con su caldo, el refrito de zanahoria, cebolla y ajos. Colocar una cazuela en el fuego con cuatro cucharadas de aceite, zanahoria, cebolla y ajos.

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Colocar una cazuela en el fuego con cuatro cucharadas de aceite, cuando esté caliente añadir las 40 gambas y los 700 gramos de almejas. Una vez abiertas las almejas, se tiran las cascaras vacías y las gambas y almejas se reparten encima de las ronchas de merluza. Por último, colocar una sartén en el fuego con seis cucharadas de aceite, más tres ajos muy picaditos y cuando estén dorados, extenderlos encima de las tajadas y espolvorear la encimera con perejil picado y se puede servir. SOCIEDAD «ISTINGORRA», de San Sebastián Sr. D. Faustino Jiménez

Un hombre con más paciencia que el Santo Job, gusta de hacer todos los platos, pero según tengo observado, cuanto más difíciles sean y más tiempo le lleven creo disfruta mucho más de la cocina y si el menú es fácil, él se busca la forma de estar entretenido haciendo unos pinchos para que los comensales vayan haciendo boca. La receta suya es la siguiente: MERLUZA RELLENA «ISTINGORRA»

(Para 6 personas) 1 merluza de 1.500 gramos 3 huevos cocidos 250 gramos de rape limpio 150 gramos de gambas peladas 1 lata pequeña de foie-gras 100 gramos aceitunas sin hueso 2 limones

Vino blanco Ajo Perejil Pan rallado Aceite Mantequilla

Una vez limpia la merluza, se abre en todo su largo y se le quita la espina. Se saca de su interior 200 gramos de carne y junto con el rape, las gambas, las aceitunas y el foie-gras, se mezcla, formando una pasta, con la cual se rellena la merluza, junto con los huevos cortados por la mitad. En una tartera con aceite y mantequilla se mete al horno, durante un cuarto de hora, añadiéndole el ajo y perejil. En un vaso con el vino blanco, el zumo le los dos limones, añadirle a la merluza. Al final, por todo el lomo de merluza espolvorear con pan rallado. — 140-

SOCIEDAD «ZUBI GAIÑ», de San Sebastián

Receta de cocineros aficionados de la Sociedad MERLUZA al vino tinto (Para 10 personas) 10 rodajas hermosas de merluza 30 cucharadas de vino tinto 6 ajos picados 21 gramos de pan 4 pellizcos de pimienta blanca

2 cucharadas rasas de perejil plcado 10 cucharadas de mantequilla fundida

Colocar una cazuelita en el fuego con 10 cucharadas de mantequilla derretida y seis ajos picaditos; antes de que se doren añadir los 25 gramos (más o menos) de pan, la pimienta y las 30 cucharadas de vino tinto. Cuando haya hervido cinco minutos, se retira la cazuela del fuego. Untar con aceite las diez rodajas de merluza; después de sazonarlas con sal y asarlas a la parrilla. Si no hubiera parrilla asarlas encima de la chapa. Una vez asadas pasar la salsa por el chino y vertirla encima de las ronchas (o tajadas). La salsa ha de estar muy caliente, seguidamente espolvorearlas con perejil picado y ya está dispuesta. SOCIEDAD CLUB DE REMO SAMPEDROTARRA, de Pasajes de San Pedro Sr. D. José Antonio Corta

MERLUZA TIPO CORTA (Para 10 personas) 3 kilos de tronchos de merluza (10 trozos de 300 gramos cada uno)

1/2 litro de aceite 10 ajos 500 gramos de cebolla

Picar muy bien la cebolla y ajos, colocar medio litro de aceite en una cazuela de barro más la cebolla y ajos picados, cuando empiecen a dorarse colocar encima los 10 trozos de merluza sazonados con sal, arrimar la cazuela al fuego y moverla de atrás a adelante como si fuera al pill-pill, a los 5 minutos dar vuelta a cada trozo y seguir moviendo la cazuela, a los 12 minutos con un tenedor se mira si se aparta el hueso de su carne y si se aparta con facilidad ya está hecho el plato. Añádase algo de perejil picado antes de servir. — 141 —

SOCIEDAD «CASINO», de Tolosa Sr. D. Alvaro Prado de Torres

MERLUZA a la tolosana (Para 10 personas) 3 kilos de merluza 1 lata de tomate frito 20 cucharadas de aceite 20 langostinos 10 cucharadas de cebolla picada 10 cucharadas de coñac 6 pimientos choriceros verdes Cortar la merluza en tiras de siete centímetros de largo por dos centímetros de grosor (más o menos), sazonarlas de sal y dejarlas en una fuente. Colocar una tartera (o una cazuela de barro) en el fuego con 20 cucharadas de aceite y 10 cucharadas de cebolla muy picada, cuando esté tierna añadir seis pimientos choriceros verdes muy picados, a los cinco minutos colocar encima los 20 langostinos bien sazonados de sal. A los dos minutos darles vuelta y a los cinco minutos sacarlos a una fuente (para más tarde). Seguidamente colocar encima de la cebolla y pimientos las tiras de merluza que están en una fuente, a los dos minutos darles vuelta y tenerlas otros dos minutos, al cabo de los cuales se reparten encima las 10 cucharadas de coñac. A los cinco minutos se vierte el tomate frito encima y se colocan los langostinos estéticamente alrededor de la cazuela. Si hubiera poca salsa añádanse unas cucharadas de agua. Tiempo total de cocción 20 minutos.

Colocar en el fuego una cazuela ancha con dos litros y medio de agua, más o menos. Cuando el agua esté hirviendo echar el kilo de patatas corladas en rodajas de medio centímetro más el kilo de cebollas cortadas en arandelas del grosor del mismo tamaño que las patatas. Cuando las cebollas y patatas estén cocidas, se echan las ronchas de merluza y a los cinco minutos de cocción se retira la cazuela del fuego vaciando (quitando) todo el caldo (agua de la cocción). Con anterioridad tendremos preparado en una sartén las 20 cucharadas de aceite, los 10 ajos bien dorados y las cuatro cucharadas de vinagre; todo ello bien caliente se vierte sobre la merluza, patatas y cebolla y se sirve. SOCIEDAD «SAGAR-PE», de Vcrgara Sr. D. Juan José Arricia

MERLUZA rellena

Colocar las 10 tajadas de merluza en una fuente sazonadas con abundante sal, tenerlas con su sal una hora antes de cocinarlas.

(Para 10 personas) 1 merluza de tres kilos, sin ca100 gramos de jamón picado beza 10 aceitunas (sin hueso) picadas 20 cucharadas de aceite 3 huevos cocidos picados 15 cucharadas de cebolla picada Una vez quitada la cabeza a la merluza, hacerle un corte solamente por un lado junto al rosario de espinas que tiene empezando de la colji hasta el cogote, pero sin llegar a cortar el otro lado. Quitar la espina central y sazonar con sal, de esta forma quedará como un libro abierto. Colocar una sartén grande en el fuego con 10 cucharadas de aceite y 15 cucharadas de cebolla picada; cuando esté frita añadir 100 gramos de jamón muy picado; a los dos minutos añadir las 10 aceitunas y los tres huevos cocidos, todo bien picado. Verter lodo lo de la sartén a una fuente y mezclarlo todo bien. Seguidamente rellenar con ello la merluza y con una liz atarla (sujetarla bien).

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YNTZA», de Lasarte Sr. D. Antón Luzuriaga

MERLUZA YNTZA MARÍNELA (Para 10 personas) 10 rodajas (medallones) de merluza de 300 gramos cada una 1 kilo de patatas 1 kilo de cebollas

20 cucharadas de aceite 10 ajos 4 cucharadas de vinagre

Colocar en una tartera 10 cucharadas de aceite y en fr(o todo, colocar la merluza, regarla un poquito por encima con unas cucharadas de aceite. Meter la tartera a horno fuerte y de vez en cuando regarla con una cuchara con su mismo aceite. A los 10 minutos de cocción, regar la encimera de la merluza con el jugo de dos limones; a los 30 minutos repartir encima perejil picado y quitar con unas tijeras bien afiladas la liz que sujeta a la merluza y ya está para servirla.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ITXAS MENDI»,

de Pasajes de San Juan Sr. D. Eustaquio Sagarzazu MERLUZA marinera (Para 10 personas) 1 merluza con su cabeza, de 3 kg. 20 cucharadas de aceite (de ta pon rojo Koipe) 6 dientes de ajo (muy picado)

6 cucharadas de cebolla (muy picada) 3 cucharadas de perejil (picado)

Cortar la cabeza de la merluza en dos, cortar el resto de la merluza en ronchas y sazonarlas con sal. Colocarlas en una fuente, tapar la merluza con una servilleta mojada con un poco de agua y meter la fuente en la nevera para guisarla al día siguiente. Colocar en el fuego una tartera con 20 cucharadas de aceite y seis cucharadas de cebolla picada, cuando la cebolla empiece a dorarse añadir seis ajos picados y tres cucharadas de perejil picado. Seguidamente sacar la tartera fuera del Fuego y colocar las dos medias cabezas y las ronchas de merluza. Colocar la tartera en el fuego, tapar la tartera y tenerla durante cinco minutos. Seguidamente, a muy poco fuego, se mueve la tartera con energía (para que engorde la salsa) durante cinco minutos. A los 10 minutos se sirve. No debe de estar más de 10 minutos la merluza al fuego.

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SOCIEDAD HOGAR DEL MARINERO, de Motrico

Receta de un pescador y cocinero aficionado de la Sociedad COGOTE DE MERLUZA a la parrilla (Para este plato tiene que ser la merluza muy fresca). Cortar (separar) con un machete o cuchillo grande parte del lomo de la merluza y agallas junto con la cabeza, de forma que entre la cabeza, las agallas y el lomo haya dos raciones. Una vez separado (corlado) la cabeza con parte del lomo y agallas, se corta la cabeza con sus lomos y agallas en dos partes por la mitad, de forma que cada media cabeza tenga la mitad del lomo y agalla en una pieza (lo puede cortar la pescadora). Procurando que vaya unido a cada media cabeza el medio lomo y la media agalla. Seguidamente cada media cabeza de merluza unida a su media agalla y medio lomo se sazonan con sal, rociándolas con aceite crudo. A continuación se colocan los dos cogotes en la parrilla (a fuego de calor mediano), a los diez minutos se les da vuelta teniéndolos otros diez minutos, al cabo de los cuales se sacan a una fuente añadiéndoles el brebaje. Forma de hacer el brebaje: Colocar cuatro cucharadas de vinagre en una sartén, arrimarla al fuego y cuando a fuerza de hervir haya reducido a la mitad, se saca la sartén del fuego vertiendo el vinagre encima de los dos cogotes. Arrimar al fuego una sartén con seis cucharadas de aceite y dos ajos cortados en filetes, cuando empiecen a dorarse echar dos pedazos de guindilla picante, vertiendo el aceite con sus ajos y guindilla sobre los cogotes. Por último, inclinar la fuente de los dos cogotes y echar a una sartén el aceite y vinagre que con anterioridad se ha echado. Arrimar la sartén al fuego y que hierva un poquito volviéndolo a echar sobre los cogotes y está dispuesto este plato. Si se quiere hacer encima de la plancha, usamos el mismo procedimiento pero añadiendo salmuera a la plancha y cuando por efectos del calor se haya puesto blanca, se echan los cogotes untados en aceite. — 145 —

SOCIEDAD «GAZTELUPE», de San Sebastián «ALIAS EL GUEZUR»

MERLUZA en salsa verde con kokotxas y almejas (Para 10 personas) 10 ronchas (o tajadas) de 200 gramos 40 almejas

30 kokotxas 20 cucharadas de aceite 8 ajos picados

Colocar en una cazuela de barro 20 cucharadas de aceite y los ajos muy picaditos, arrimarla al fuego. Cuando los ajos estén dorados, añadir las almejas y cuando se hayan abierto sacarlas a un plato. A continuación añadir las tajadas, menear bien la cazuela y a los cinco minutos dar vuelta a las tajadas y seguir meneando la cazuela; cuando la salsa esté ligada, añadir las kokotxas y seguir meneando la cazuela, dar vuelta a las kokotxas y por último, antes de servir, añadir las almejas que están abiertas en un plato v se puede servir. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «URTUBI», de Zumárraga Sr. D. Javier Unamuno

MERLUZA A LA URTUBI (Para 10 personas) 3 kilos de merluza 20 cucharadas de aceite 10 ajos 1 lata de puntas de espárragos

70 almejas 10 cucharadas de sidra seca 3 cucharadas de perejil picado

Con motivo del homenaje que merecidamente le hicieron a Aniceto Mágica por todos los socios de la sociedad gastronómica de Etxe Azpi, de Villarreal de Urretxua, el día 4 de mayo de 1977. Tomaron parte varios amigos ajenos a la sociedad y hago el siguiente comentario, que escuché por boca de los mismos socios. —Cuando llegan socios con algo para merendar le dicen al cocinero aficionado: «Aniceto erreko aldek txuleta au?» (Aniceto, ¿me asarás esta chuleta?) Y otro le dice: «Erreko aldek bisigu au?» (¿Me asarás este besugo?), etc.. Y Aniceto queda contento si le dicen: «7.c gotxoa dagon daña» (Qué rico estaha todo.) Eso es democracia, eso es amor. Gracias a Dios, en Euskadi hay hombres que regalan a sus amigos el sudor, muchas veces convertido en dolor, pero que son pagados con una sonrisa o con una palmadita cariñosa en la espalda, diciendo: «Aniceto, eskarrikasko». (Muchas gracias.) De esta forma, Aniceto queda contento. Eso no se ve en ninguna parte del mundo. Señores, eso es democracia. —Si Aniceto se presentara en las elecciones, a él le votarían, pues sería el mejor. ¡Sí, señor! Porque es más fácil conseguir el corazón de los hombres por mediación de una comida guisada con mimo y amor, que con un buen discurso. Un día, unos amigos le encargaron a Aniceto una cazuela de merluza en salsa, para hacer una «afari-merienda» (merienda-cena) y le dan la hora exacta para las nueve de la noche. «¡Conforme! Baña beatzitan seguro». (Pero a las nueve seguro.) «¿Y si el legatz (merluza) se pasa de punto?».

Cortar la merluza en tajadas. Colocar una tartera en el fuego con 20 cucharadas de aceite y los ajos muy picados, cuando estén dorados, añadir las tajadas. Mover la tartera para adelante y atrás, a los dos minutos darles vuelta y a los tres minutos añadir 10 cucharadas de sidra seca y las 70 almejas, más la lata de espárragos (sin su caldo). Cuando se hayan abierto las almejas, se espolvorea con perejil picado. No se debe echar sal a esta merluza, porque con el jugo de las almejas es suficiente. Tiempo total de cocción 12 minutos.

«Lasav egon, beratzitan seguro etorriko gera». (Estáte tranquilo, que a las nueve seguro vendremos.) «Bueno, bueno, hasta luego». A las nueve menos cinco, según el horario de Greenwich, prepara nuestro mutil la merluza con unos guisan titos y perejil; dan las nueve y rio vienen. Las nueve y media, y tampoco. Nuestro mutil echaba espuma de rabia (con mala esne).

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Por fin llegan los amigos a las diez de la noche pasadas. Aniceto les echa una bronca diciendo que no son de palabra. Los amigos se excusan diciéndole la verdad: Habían estado apagando un incendio que se produjo en una casa. Aniceto, con mal genio, les contesta: «¿Y por apagar una fogata habéis consentido que se pierda el punto del legatz? (merluza)». Txoratuta zarete danok.

Urretxuko ETXE AZPI soziedadean ongi merezitako omenaldi bat egin zioten Anizeto Mujikari 1977ko maiatzaren 4ean. Han entzun nien ondokoa bazkide batzuri: «Bazkideren hatzuk etortzen direnean meriendatzeko, batek: Anizeto, erreko al duk txuleta han? Besteak: erreko al duk bixigu hau? Eta Anizeto pozik geratzen da z.er goxoa dagoen dena esaten diotenean». Hori da demokrazia, hori da maitasuna. Jainkoari esker, Euskal Herrian badira beren lagunei izerdia, askotan mina bihurtua, erregalatzen dieten gizonak. Irrifar hatez ordaintzen zaie. Anizeto hauteskundeetara presentatuko balifz, berari etnango lioteke botoa, onena iz.ango bait litz,ateke. Bai fauna! Errazagoa baita pertsonaren bihotza maitasunez prestatutako bazkari batez irabaztea, diskurso batez. baino. Behin lagun batzuek afari meriendarako legatza sal t san prestatzeko eskattt zioten Anizetori, eta ordua eman zioten: gaueko bederatzietarako. «Konfortne, baina bederatzietan seguro». «Lasai egon, bederatzietan seguro etorriko gara». Bederatziak bost gutxitarako prestatu zuen Anizetok legatza perejil, ilar eta guzti. Bederatziak jo eta inor ez. Bederatzi t'erdiak eta ezta ere. Anizeto esne txarrean, lehertu beharrean. Azkenean, hamarrak pasata iritsi ziren lagunak. Anizetok errietan eman zien, hitza bete ez zutelako. Lagunek egia esan zioten: etxe batetan sortatuko sua itzaltzen aritu ziren. Anizetok genio txarrean: Sua itzaltzeagatik legatza bere puntúa galtzen utzi duzue? Txoratuta zaudete denok». — 148 —

SOCIEDAD RECREATIVA «ZUMARDI >, de Zumárraga Sr. D. Agustín Zabalo

(Los socios le llaman el cocinero mayor) CARRILLERAS DE MERLUZA congeladas con almejas (Para 10 personas) 2.500 gramos de carrilleras 20 cucharadas de aceite 8 ajos picados 10 cucharadas de vino blanco

2 cucharadas de cebolla picada 30 almejas 2 cucharadas de perejil picado

Colocar una cazuela de barro en el fuego con 20 cucharadas de aceite, los ajos y Ja cebolla, cuando estén fritos pero sin que se lleguen a dorar, colocar las carrilleras ya descongeladas, a los dos minutos darles vuelta y mover la cazuela en vaivén para adelante y para atrás, a los 3 minutos añadir las 30 almejas, más las 10 cucharadas de vino blanco, seguir moviendo la cazuela y una vez abiertas las almejas se espolvorea la encimera con dos cucharadas de perejil picado y se sirve. Tiempo total de condimentación 10 minutos. SOCIEDAD GASTRONÓMICA «EDOSER», de Eibar Sr. D. Marcos Echeverría

MERLUZA EDOSER (Para 10 personas) 10 tajadas (ronchas) de merluza de dos dedos de grosor 15 cucharadas de aceite 10 cucharadas de cebolla picada

1 kilo de tomate 6 pimientos choriceros secos 10 ajos

FORMA DE HACER LA SALSA: Colocar una sartén en el fuego con 10 cucharadas de aceite, más 10 cucharadas de cebolla picada. Cuando se haya dorado añadir el kilo de tomate y los seis pimientos choriceros (remojados de antemano durante media hora), a los 20 minutos de cocción se pasa todo por un pasapurés a un pucherito (para más tarde). — 149 —

Sazonar con sal las diez ronchas de merluza, pasarlas por harina y después por huevo batido; freirías con poco aceite de forma que queden crudas por dentro. Colocar una sartén en el fuego con cinco cucharadas de aceite y 10 ajos; cuando los ajos estén tiernos sacar los ajos y colocar el aceite en una cazuela de barro, arrimarla al fuego colocando los 10 trozos de merluza. Mover la cazuela para adelante y atrás, a los cinco minutos dar vuelta a las ronchas y casi cubrirlas con la salsa pasada de tomate, seguidamente echar encima de cada roncha una cucharada de mayonesa. Se tapa la cazuela y cuando la mayonesa ha desaparecido se sirve. SOCIEDAD «PINA KURDIN», de Pasajes de San Pedro (antigua SOCIEDAD «ANKA SIKIN») Sr. D. José Irastorza

CABEZAS DE MERLUZA con patatas, aceite y vinagre (Para 10 personas) 5 cabezas de merluza con su cogote 2 kilos de patatas 1/2 litro de aceite

10 cucharadas de vinagre 10 ajos 10 trochos de guindilla