Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche [41 ed.]

Table of contents :
Titelseite
Vorwort zur 32. Auflage
Inhaltsverzeichnis
Alphabetisches Register
Einleitung
Allgemeine Vorbemerkungen
1. Der Herd
2. Das Kochgeschirr
3. Aufbewahren der Vorräte und von der Erkennung guter Ware
4. Einiges über das Anrichten und Verzieren der Speisen
5. Menge der Zutaten bei größeren und kleineren Essen
A. Anweisungen allgemeiner Art in 61 Nummern
B. Suppen
I. Fleischsuppen; allgemeine Regeln und 37 Nummern
II. Suppen von Feldfrüchten und Kräutern in 30 Nummern
III. Wein- und Biersuppen in 12 Nummern
IV. Milch- und Wassersuppen; Vorbemerkungen und 21 Nummern
V. Obstsuppen in 10 Nummern
VI. Kaltschalen in 12. Nummern
C. Gemüse und Kartoffelspeisen
I. Gemüse; allgemeine Regeln und 127 Nummern
II. Kartoffelspeisen in 34 Nummern
D. Fleischspeisen aller Art; allgemeine Regeln
I. Ochsen- oder Rindfleisch in 78 Nummern
Tafel I
Tafel II
Tafel III
II. Kalbfleisch in 66 Nummern
Tafel IV
Tafel V
Tafel VI
III. Hammel-(Lamm-)Fleisch in 22 Nummern
Tafel VII
IV. Kaninchenfleisch; Vorbemerkungen und 7 Nummern
V. Schweinefleisch in 38 Nummern
Tafel VIII
VI. Wildbret in 19 Nummern
VII. Zahmes und wildes Geflügel in 71 Nummern
E. Pasteten
I. Große Pasteten; allgemeines und 34 Nummern
II. Kleine Pasteten; vom Backen derselben und 21 Nummern
F. Allerlei Speisen von Fischen und Schal(en)tieren; allgemeine Regeln
I. Flußfische in 69 Nummern
II. Seefische in 91 Nummern
G. Verschiedenerlei selten vorkommende in- und ausländische Speisen in 27 Nummern
H. Warme Puddinge; vom Kochen derselben und 45 Nummern
I. Aufläufe und verschiedenartige Gerichte von Makkaroni und Nudeln; im allgemeinen und 59 Nummern
I. Aufläufe
II. Verschiedene Gerichte von Röhrnudeln und Nudeln
K. Plinsen, Omeletten und Pfannkuchen verschiedener Art, nebst einiegen anderen in der Pfanne zu backenden Speisen; im allgemeinen und 55 Nummern
L. Eier-, Milch-, Mehl, Reis- und Maisspeisen in 37 Nummern
M. Gelees und Gefrorenes; im allgemeinen und vom Färben und Verzeiren der Gelees
I. Saure Sülzen in 21 Nummern
II. Süße klare Sülzen in 17 Nummern
III. Gefrorenes oder Eis; im allgemeinen und 13 Nummern
N. Verschiedene kalte süße Speisen, als Stärkepuddings, Standpuddings, Sahnespeisen, Cremes und ähnliche Puddings, welche nach dem Kochen in Porzellanformen, Schüsselchen oder Gläser gefüllt werden. Allgemeine Regeln und 67 Nummern
O. Dunstfrüchte (Kompotts); im allgemeinen
I. Frische Früchte in 45 Nummern
II. Getrocknete Früchte in 9 Nummern
P. Salate; im allgemeinen und 54 Nummern
Q. Klöße und Füllsel
I. Klöße zu Suppen und Frikasses; allgemeine Regeln und 28 Nummern
II. Klöße, welche mit Sauße oder Obst gegessen werden, in 31 Nummern
III. Füllsel (Farcen) in 12 Nummern
R. Saußen
I. Warme und kalte Saucen zu Fisch, Fleisch, Gemüse und Kartoffeln
A. Warme Saucen; im allgemeinen und 59 Nummern
B. Kalte Saucen in 21 Nummern
II. Wein-, Milch und Obstsaucen in 30 Nummern
S. Backwerk
I. Torten und Kuchen; allgemeine Regeln und 115 Nummern
II. Kleines Backwerk; Vorbemerkungen und 85 Nummern
III. In Butter, Schmalz und Öl zu backen; Regeln für das Backen und 21 Nummern
IV. Brot zu backen in 7 Nummern
T. Vom Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte und Gewächse - Regeln beim Einmachen der Früchte
I. Früchte in Franzbranntwein einzumachen in 6 Nummern
II. Früchte in Zucker einzumachen in 90 Nummern
III. Früchte in Zucker und Essig einzumachen in 19 Nummern
IV. Früchte in Essig einzumachen in 18 Nummern
V. Getrocknete Früchte in 11 Nummern
U. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüse in 20 Nummern
V. Wurstmachen, Einpöckeln und Räuchern des Fleisches in 50 Nummern
W. Warme und kalte Getränke in 73 Nummern
X. Mannigfache Gerichte für Frühstücks- und Teetisch; Vorbemerkungen und 36 Nummern
I. Früstücksspeisen in 21 Nummern
II. Speisen für den Teetisch in 15 Nummern
Y. Käsezubereitung für den Hausgebrauch in 5 Nummern
Z. Obstwein, Essig und Liköre
I. Obstwein in 4 Nummern
II. Essig in 4 Nummern
III. Liköre in 15 Nummern
Über die Verwendung von Resten
Allgemeines
Hinweisung auf Speisen, welche von Resten verschiedener Art zubereitet werden
Hinweisung auf schnell zu machende Speisen
Hinweisung auf Krankenspeisen
Über das Vorschneiden des Fleisches
Von den Anordnungen zu einer größeren Gesellschaft
Die Speisenfolge
Allgemeines
Gebräuchliche Speisenfolge für Mittagessen
Hauptbestandteile eines Büffets
Speisezettel für Gesellschaftsessen
Der tägliche Tisch
Allgemeines
Speisezettel für den täglichen Mittagstisch
Kurze Winke über das Serviettenfalten
Die Kunst des Wirtschaftens
Erklärungen der gebräuchlichen Kunstausdrücke der Kochkunst
Anhang: Fraktur und Antiqua-Buchstaben – groß und klein - im Vergleich