Baltisches Kochbuch

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BALTISCHES

KOCHBUCH

Baltisches

Kochbuch

Alte Rezepte

neu

bearbeitet

von Brigitte

VERLAG

von

Samson-Himmelstjerna

BALTISCHE

Gesamtauslieferung: (20h)

BRLIEFE

Buchhandlung

Grob-Hiewende

Harro

tiber

MARBURG v. Hirachheydt

Borbum

Einbandzeichnung:

Alle Rechte vorbehalten Druck:

Dora

von

Arronet

- Harro v. Hirschheydt, Ernst

Fischer,

Wolfenbiittel

Gro&-Biewende

Auf

Anregung

entstanden. Ueferung

Die als

baltischer schule

vieler

Rezepte

auch

aus

stammen

und

wurden

,Praktische und

Mifauer von

v.

Kochbuch*

der

In zu

die

dieser

Marra

der

Frauen-

von

1889,

Korth,

M.

Riga

1911,

Bielenstein, yon

Zur-Verfigung-Stellung

Stelle

geraten.

kuchen”

Riga

Adeline

Aber

1922 Tanne-

sowie der

bedeutet

Verzeichnis

fiir

soll

Laien

zum

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baltische drohen

es

Eigenarten

wir

statt

statt

,, gefiillte

Eier-

baltischer

Aus-

kitchentechnischen

Verstehen

war

drei

wenn

speziell

unverstandlichen

der

Vergessenheit

mehr,

, Goggelmoggel"

aller

allgemeinen

Ausdriicke

und

haben,

Bezelchnungen

in

viel

,,Komm-morgen-wieder"

der

Bezeichnungen

viele

schon

, Apfelschaum",

Ein

Kochbiicher

beigetragen

gedankt.

sich

Teil

noch

statt

sagen.

Treffen

zum

ihrer

Kochbuches

herzlich

begegnen

die

und

dieses

sehr

Biichlein

Ausdriicke,

. Zuckerei"

es nicht

baltischen

beitragen. immer

Beim

leicht,

Provinzen

den

gerecht

werden.

Um

wievieles

im

,,Praktischen

gemeinen man

Uber-

erfahrener

1876,

Riga

Haushaliungslelfer”

Entstehen

.Schmalunz"

zu

und

durch

zum

diesem

driicke

mundlicher

Reval.

Rezepte

und

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Mitau

Redelin,

von

und

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aus

Kochbuch”

Kochbichern Schilerinnen

Kochbuch”, M.

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das ,Praktische

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Hinzugezogen wHaus

ist

handschriftlichen

Hausfrauen

Stift

das

Landsleute

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Kochbuch"

wieviele

Speisen

Gastmahlern

das zu und

Kochbuch, Anfang in

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Reihenfolge auf

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5

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Man

bekommt

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Rezepten

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Alltag

den

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der

wird,

finden

Zeiten

Samm-

eine

Kochbuch

er in diesem

daB

erwartet,

sich!

andern

Zeiten

die

—

Aber

Pfeil”

Drogenhandlung

Pfund,

fir

Marzipan

fertiges

lassen:

gelten Anmerkung 60—80 Kop. das

die

noch

heute

man

gerne

wie

und

Idwen!)",

in

beliebt

,(Tante

wie

Urteile

und

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(sehr

oder

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Julie)”,

in

die

ohne

aus

gedruckt

Rezept

niichtern sieht manches danebengesetzten ern Klamm

Wie

enthalten wirde!

Gangen)

16

mit

Diner

ein

folgt

(es

muB"

geben

sind auch viele einfache Hauptgewicht liegt aber ausgesprochen auf all den Késtlichkeiten, die fir die groBen und kleinen Feste in der Sie sollen auch jetzt noch baltischen Heimat typisch waren. sich!

GewiB

dabei,

das

Vergessenheit

Bei etwas und

und dem

Leser

Aromen gebeten:

und

Kochbuch

sauren

statt

Schmant

der

Anwendung wer

die

zusammengestrichen urspringlichen Ziel

bitte das

nicht

hat,

alten

daB

seiner

6

Mafe

sind

vereinfachen

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Nur

5—6

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Resultat

weniger oft

durch

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eines

werden

soweit

gekiirzt

gar

4hnelt,

Uberraschung von

und

man

Gewirze

Rezepte

Bemihungen

fiir diese

kann

natirlichen

finden.

guten

Brigitte

Die

Rezepte

und da kann ein Ei gestrichen

werden,

ersetzen,

kinstliche die

lassen sich die meisten

Hier

genommen

Buttermilch

nicht

und

verleihen

Duft

geraten.

Erfahrung

verbilligen.

Butter

heimatlichen

einen

Festen

unseren in

nicht der

mehr mache

verantwortlich!

Samson-Himmelstjerna.

Personen

berechnet

Inhaltsitibersicht Verzeichnis kiichentechnischer Begriffe und baltiecher Ausdriicke Vorschmack oder Sakusken . . . Loe Pfannchen . . Verschiedene kleine Vorspeisen .

Allerlei Salate Suppen . FleischFisch-

Kiise

und Gemisesuppen und

. .

Krebssuppen

Milch- und Tummeuppes . Obsteuppen .. . : Breie . . Einlagen und Beilagen zuz ‘Suppen . Einlagen Britchen und salzigos Kleingebick Kleine Piroggen . Gro6e Piroggen Fleisch . . . : Fisch und Krebse .

Kartoffeln, Gemiise

und Pilze :

Kartoffelgerichte Gemiie . Pilze . Saucen

Warme

.

Saucen

Kalte Saucen Siife Saucen Pfannkuchen, Omelette

und

. .

Abnliches

Siibe Speisen Warme siibe Speisen Kissels, Kompotts und Gelees Flammerisa und Milchspeisen Crémes . Eis. . Backwerk . . Brot und Hefegebiick Kuchen ond Torten Kleines Gebick ... . . Pas’cha, Konfekt und Glasuren Getrinke .

Vorratshaltung Alphabetisches

nach alten ‘Rezepten Inbaltsaverzeichnis

.

:

Verzeichnis kiichentechnischer Begriffe und baltischer Ausdriicke Abléschen — Gebradunten Zucker oder Mehlschwitze mit einer meist heiBen Fliissigkeit tibergieBen und dabei aufkochen lassen. Auflauf — Ein in einer Auflaufform gebackenes Gericht, das beim Backen aufgeht. Ausbackfett freies

—

Fett,

Zum

Backen

also

in

Fett nimmt

Schweineschmalz,

man

ein

Rindertalg,

wasserKokusfett

(Palmin) oder Ol. Ehe das Backwerk in das Fett getan wird, mufi dieses so heiB sein, daB sich beim Hineinstecken eines Holzléffels Schaum bildet. Ausbackfett kann 6Ofters verwendet werden, doch mufi es nach jedem Gebrauch durchgesiebt werden. Ausquellen — Garmachen von Gritzen oder Teigwaren auf schwachem Feuer oder in der Kochkiste. Backen Beeten

— —

Garmachen Rote

im

Beeten

Backofen

oder

Rote

oder

schwimmend

in Fett.

Riiben.

Bleche bestreichen — Backbleche werden erwarmt und mit fettem Papier, Speckschwarte oder fiir Weihnachtsgeback mit Wachs bestrichen. Fiir Geback, das leicht ausflieBt, bestaubt man das Blech mit Mehl. Fir fettes Geback, wie Mirbteig und Blatterteig, wird das Backblech nicht gefettet.

Bocksbeeren beeren. Borowiken

oder —

Buchsbeeren

—

Schwarze

Johannis-

Steinpilze.

Brandteig oder abgebackener KloS wird hergestellt, indem man Flissigkeit mit Fett aufkocht, Mehl dazugibt und den Teig auf dem Feuer riihrt, bis sich ein dicker KloB bildet. Beispiel: Windbeutel Nr. 488. Braten — Garmachen mit Fett auf einer Pfanne auf dem Herd unter Umwenden oder in der Bratréhre (Backofen) unter haufigem BegieBen des Bratgutes mit dem Bratfett oder der Sauce. Das Fett muf stets heifi sein, ehe das Bratgut

hineingetan

wird,

da

es

sonst

nicht

braun

wird.

osat z

Bratena Bratens

an

Bratenansatz

gibt

gute

Farbe. —

geschieht

Keule

eine

man

mit

dem

und

eine

Fische.

quer

stets

zur

gebraten,

Knochen

des Der

abgeschabt

Sauce

Geschmack

kraftigen

einen

sprottenahnliche

Kleine

der

Bereiten

beim

wird

schnueiden

Braten

wahrend braunen.

Bratfett und Sauce, die sich Pfannenrandern ansetze n und

derselben

und

Bratlinge

— den

Faser.

schneidet

Hat man

guerst das Fleisch im ganzen vom Knochen, schneidet es dann in Scheiben, setzt es wieder zusammen und richtet es mit dem Knochen an. Dabei benutzt man Kartoffeln und Gemise zum Stitzen des Fleisches. Bratrohre — Backofen. Buchsbeeren oder Bocksbeeren Bicklinge Burkanen

Burke

—

— —

Geraucherte Mohrritben,

Einmachglas,

Schwarze

—

Johannisbeeren.

Heringe.

Mohren

oder

gelbe

Riiben.

Zubindeglas.

Burken zubinden — Beim Verbinden legt man ein passendes Stick Pergamentpapier oder Cellophan auf das Eingemachte. Man taucht es vorher in Salicylspiritus oder bestreut es nach dem Auflegen mit Salicyl oder Einmachhilfe. Danach wird das Glas mit Pergamentpapier oder Cellophan bedeckt, welches man zuvor in Wasser getaucht hat, und fest zugebunden. Bittlinge

Dicken

mit

—

Gerducherte

Strémlinge

Kartoffelmeh!l

—

oder

Man

Sprotten.

rechnet

fir

Saucen

auf 1 Liter Flissigkeit 2—3 Teeléffel, fiir Kissels 2—3 EBl6ffel Kartoffelmehl. Dieses wird mit kalter Fliissigkeit angerihrt, in die kochende Flissigkeit unter Rihren zugegossen und ganz kurz aufgekocht.

Dinsten — braunen,

Eier

Garmachen im eigenen und ohne Wasserzusatz.

Saft

oder

Fett,

ohne

zu

hacken geht am schnellsten, wenn man das hartgekochte Ei mit einer scharfkantigen Kiichengabel zerdriickt. Eischnee unterziehen geschieht, indem man das steif geschlagene Eiweif mit der ibrigen Masse vorsichtig mengt. Daber rihrt man nicht in die Runde, sondern zieht mit Loffel oder Wispel von oben nach unten durch. Eischwer — Das Gewicht eines Eies, etwa 50 g.

10

Faden

ziehen

nicht Farce FaB

Fett

—

glatt

—

Eine

vom

Pikante

Flissigkeit

Léffel

Fillung

flieBt, fir

zieht

Faden,

sondern

Piroggen

in

wenn

zahen

sie

Faden.

usw.

ausglithen W— Zum Desinfizieren fillt man ein FaB etwa 1; voll mit heiBem Wasser und wirft in dieses einen im Herd oder Ofen glithend gemachten Stein. Damit die Dampfe nicht entweichen, wird das FaB mit Deckel und Sdcken gut zugedeckt. —

Ist

,Fett"

Backen

zum

in

und

Braten

meist

verwandt. Braten

den

Rezepten

Kochen

Schmalz,

Gutes

angefitihrt,

gewéhnlich

Ol]

sich

zum

werden

oder

Pflanzenfette

laBt

so

Butter

oder

Backen,

zum

Margarine,

Mischungen Kochen

und

verwenden.

Flaschen ausschwefeln_ geschieht zum _ Desinfizieren. In die umgekehrte nasse Flasche steckt man einen brennenden Schwefelfaden, halt ihn solange darin, bis die Flasche voll

Dampf

ist

und

steckt

den

Faden

dann

in

die

nachste

Flasche. Flaschen

verschlieSen

man

Flaschen

Wasser einen

mit

ziehen

JaBt,

Verkorker.

—

Korken,

bis Am

sie

Beim die

Einmachen

man

weich

niachsten

zuvor

sind.

Tage,

in

verschlieBt kochendem

Man wenn

verwendet die

Korken

trocken sind, schneidet man sie glatt ab und taucht sie in flissigen Flaschenlack. Einfacher ist es, die Flaschen mit

doppeltem

zuvor

angefeuchtetem

Cellophan

zu

ver-

binden. Fleisch klopfen — Man klopft das Fleisch, um es miirbe zu machen. Man schladgt es mit kurzen, schnellen Schlagen mit dem Fleischhammer oder der Riickseite eines Beiles. Form

prdparieren gut gefeitet und

— Auflauf- oder Kuchenformen werden mit Reibbrot, Manna, oder Mehl ausge-

streut.

Garziehen

—

Langsames Garmachen

ohne sprudelnd

zu kochen.

Gelatine auflésen — Auf 1 Liter dine Flissigkeit rechnet man 16 Blatt (30—35 g) Gelatine. Diese weicht man zuerst in kaltem Wasser bis die Rander nicht mehr zu spiren sind, driickt gut aus, gieBt einige Léffel kochendes Wasser dazu und rihrt am Herdrande, bis die Gelatine ganz aufgel6ést ist. Goggelmoggel gerihrt ist.

—

Eigelb,

das

mit

Zucker

zu

steifem

Schaum

11

em Boden. GuBeiserner Kessel mit rund den Ausgangspunkt e di orepndsauce — Weife Sauce Nr. 261, Gru der meisten Saucen bildet. eisch — Gehacktes. kfl Hac Hefeteig Nr. 402, fir einfachen Grundrezept fetei guten ungestiften fiir 403, Nr. ig Hefete ; stiBen ete far guten Nr. 141. Jeicht auf sauren GurKahm — Die Schimmelschicht, die sich e

—

n

muB

Sie

da

werden,

schneiden

Kase

wie

—

Emmenthaler

mit

Beim

Schneiden

usw.,

papier um das Messer. wie am Messer.

Kasserolle

—

Kleine,

Killo — Klarsaft

—

dem

sonst

sich

sie

An

Kochtopl. sprottendhnliche

von klebt

diesem

Fische,

entfernt

vermischt.

Kase,

weichem Stick

ein

man

schlagt

Fasses

Inhalt

bildet.

Pilzen

und

des

Offnen

dem

vor

jedesmal

Bohnen

gesalzenen

und

Sauerkraut

ken,

der

meist

PergamentKase

nicht

eingemacht.

Gelee.

Klimpen — KléBe. Kl6Be kochen — KléBe tut man in kochendes Wasser. Man 1a4B8t den Kochtopf unbedeckt auf so schwachem Feuer stehen, so daB das Kochwasser nicht mehr sprudelt. Kleine KléBe sind fertig, wenn sie nach oben steigen, grofe laBt man noch etwa 5 Minuten ziehen und wendet sie dabei einmal Kochen

—

um. Garkochen

in

Wasser,

Milch

oder

anderen

Zutaten

werden

Flissig-

keiten. Kochpudding

—

Die

vorbereiteten

in

eine

besondere Kochpuddingform gefillt, die vorher gut gefettet und evtl. mit Reibbrot ausgestreut ist. Die Form wird gut mit dem Decke] verschlossen und auf einen Untersetzer

gestellt.

in

einen

Der

Topf

Pudding

mit

kochendem

kocht

1—11/

Wasser

Stunden

(Wasserbad)

und

wird

danach gestirzt. Koteletten werden Bratlinge, Klopse oder Platzchen aus gehacktem Fleisch, Fisch, Gemiise usw. genannt. Kransbeeren — Moosbeeren. Kreken — Eine kleine Zwetschenart. Legieren — In alten Bitchern wliieren” genannt: Das Verbessern von Saucen und Suppen mit Eigelb und Schmant, 12

welche miteinander verrihrt dazugegeben werden und nicht mehr mitkochen dirfen. Mandeln abziehen — Mandeln werden mit kochendem Wasser iiberbriht. Danach 148t sich die Schale leicht abziehen. Manna — GrieB. Mehlschwitze (—) wird zum Dicken von Suppen und Saucen verwandt. Fett wird geschmolzen und die nétige Menge Meh! hinzugetan. Hat man beides gut erhitzt und vermengt,

léscht

man

mit

entsprechender

Fliissigkeit

ab.

Mirbteig — Ein fester Teig zum Ausrollen, der halbsoviel Rutter wie Mehl enthalt; er wird kalt verarbeitet und in heiBem Ofen gebacken. Beispiel Nr. 133 und Nr. 479. Panieren — Fleisch, Fisch u. a. vor dem Braten in Mehl, dann in Ei, zuletzt in Reibbrot walzen. Es kann auch nur in Meh! oder nur in Ei und Reibbrot paniert werden. Passieren

—

Pfannchen laufferm

Durch

Prise

—

Sieb

oder Férmchen gebacken wird.

Pielbeeren Pliete

ein

—

Ebereschen,

Puderzucker

(—)

einer Schiissel —

Riezchen

—

Ein

einen

Durchschlag

Gericht,

das

rihren.

in einer

Auf-

Vogelbeeren.

Herd.

— Die Menge Salz Fingern fassen kann.

Quark

oder

Auch

wird

oder vor

mit einem dicke

Milch

Zucker,

dem

Léffel

die

Gebrauch

man

mit

gestoBen

zerdriickt und

dann

zwei

oder

in

gesiebt.

genannt.

— Pilze.

Riithrteig — Ein Teig, fiir welchen zuerst Butter geschdumt wird, nach dem Zugeben von Eigelb und Zucker wird weiter geriihrt. Mehl und Milch gibt man abwechselnd dazu, zum Schlufi Backpulver und Ejischnee. Beispiel; Nr. 422 Saft

—

Nennt

der

Balte

mit

Zucker

eingekochte

Frichte.

Sauerteig — Milchsdure und hefehaltiger Teig, der als Treibmittel fir Brot verwandt wird. Es wird stets ein Teigrest vom letzten Brotbacken aufbewahrt. Backt man zum erstenmal, so J48t man sich welchen vom Backer geben oder rihrt einige Tage zuvor Mehl mit saurer Milch an und 1aft es garen. Schabelbohnen

—

Schnippelbohnen.

13

Schaumschman

Sobellbeeren

— Gelbe,

Hochmocr.

dem

Sahne

Schmant — Sahne oder Rahm. Schmantschaum — Schlagsahne. Schmoren — In Fett anbraten und Wasser garmachen. Schnittkoh! — Steckribe, Wrucke. Schnur — Bindfaden. — Heidelbeeren, Schwarzbeeren Spann — Eimer. Spicken — In mageres Fleisch, wie werden

feine Sprotten

in

zum

brombeerartige

Schlagen. Beeren, Standort

auf

— Knochenfreies Fleisch

Fleisch

Schieres

Dicke

t —

Richtung

der

Zusatz

unter

von

wenig

oder

Wild,

Blaubeeren. Schmorbraten

Fleischfasern

mit

einer

Spicknadel

Speckstreifen eingezogen. — Gerducherte Strémlinge.

— Das Zubereiten von Gemiise, Pilzen, Fisch usw. Stoven in einer mit Meh] gedickten Sauce. Strickbeeren — Preifelbeeren. Strémlinge — Kleine Heringsart. auBer dem Knochen — Das Gemitse, das Suppengemiise zur Herstellung einer Bouillon verwandt wird. Siehe Nr. 64. Trarchieren — Das Aufschneiden des gekochten oder gebratenen Fleisches. Tummen — Das Binden oder Andicken mit Mehl oder Kartoffelmehl, das zuvor mit kaltem Wasser angeriihrt worden ist. Vanille — Verwendet man Vanillestangen, so schneidet man sie vor dem Auskochen der Lange nach auf. Sie lassen sich noch ein zweites Mal verwenden. Vanillestangen bewahrt man in Zucker auf, welcher den Geschmack annimmt und als Vanillezucker verwandt wird. Als Ersatz fiir Vanille dient Vanillin. Wasserbad

heift

die

Art

des

Kochens,

wenn

man

Speisen

nicht direkt auf das Feuer stellt, sondern in einen Topf mit kochendem Wasser. Es geschieht bei Puddings, bei emplindlichen Crémes usw.

Wispel 14

— Schnee- oder Schaumschlager.

Zies'chen

—

Wiener

Wiirstchen

oder

Saucisschen.

Zitronenschalen werden abgerieben und mit Zucker vermengt als Zitronenzucker verwandt. Man kann auch die ausgedriickten, unabgeriebenen Zitronenschalen in Zucker aufbewahren. Der Zucker schmilzt dabei und nimmt das Aroma an. Zuckerfarbe_ stellt man her, indem man Zucker recht stark braunt und ihn mit kochendem Wasser abléscht. Man bewahrt die Farbe in einem Flaschchen auf und verwendet sie zum Farben von Saucen und Suppen. Zuckersirup

—

Konzentrierte

Zuckerlésung.

Zwiebeln schneiden ist am einfachsten, wenn man eine Zwiebel der Lange nach halbiert auf die Schnittflache legt, der Lange nach in Streifen und diese quer in Wiirfel schneidet.

15

Vorschmack oder Sakusken Pfainnchen (als

Vorschmack

1. Heringspfannchen

oder

Hauptgericht.)

I

3 Heringe, 1 Léffel Fett, 1—2 Zwiebeln, 3/4 Glas Buttermilch, 1—2 Eier, 2—3 Brétchen, 3—4 gekochte Kartoffeln, etwas Pfeffer, etwas Reibbrot. Die Heringe werden gereinigt und fein gehackt. Die feingeschnittenen Zwiebeln werden in Butter gebraunt. Die Brétchen werden eingeweicht und ausgedriickt, die Kartoffeln werden gerieben. Alle Zutaten werden vermengt und in eine gefettete Auflaufform gefiillt. Man kann die Masse auch mit Scheiben von

man

gekochten

etwas

Kartoffeln

Reibbrot

2. Heringspfinnchen 3 Heringe,

in

und

die

legt

Form

schichten.

einige

Dariber

Butterfléckchen

streut

darauf.

I

1, Teller voll

Bratenreste,

1 Zwiebel,

Schmant oder Buttermilch, 2 Tassen Bouillon 1’, EBloffel Reibbrot, etwas Pfeffer, 2-3 Eier,

2 Loffel saurer

oder Bratensauce, 1 EBléffel Fett.

Die gereinigten Heringe, das Fleisch und die Zwiebeln werden feingehackt oder durch die Fleischhackmaschine gedreht. Dazu gibt

man

alle

anderen

geschlagene EiweiB. Auflaufform, belegt

Zutaten,

zuletzt

das

Eigelb

und

das

Man fillt die Masse in eine gefettete sie mit Butterfléckchen und backt das

Pfannchen etwa 3/; Stunden.

3. Biittlingspfinnchen 20 Biittlinge (oder 2—3 Bicklinge = geraucherte Heringe), 10—15 Kartoffeln, 1—2 Eier, Salz, 14 Liter Milch, nach Belieben 1—2 EBl6ffel saurer Schmant oder Buttermilch, etwas Butter und Reibbrot. Die gerducherten Fische werden gereinigt und mit den gekochten in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in eine Auflaufform geschichtet. Als oberstes deckt man eine Kartoffelschicht.

17

saurer Schmant Eier, Milch, Salz und nach Belieben etwas Man gegossen. ffeln ‘Karto die aber und werden gut verklopit hen fléckc Butter mit sie bestreut die Form mit Reibbrot, belegt braun. sch6n und backt sie im Ofen

4. Strémlingspfinnchen 50 geraucherte 1, Liter saurer

Stromlinge oder Sprotten, Schmant oder Buttermilch,

3 Brétchen, 2—4 Eier, 1 EBl6éffel Fett, etwas

Reibbrot.

Die und Grdaten befreit. von Haut Die Fischchen werden gemit t und drick t, ausge weich einge n werde en Brotch geschmolzenem Fett, Schmant oder Buttermilch, Eigelb und Eischnee vermengt. Zuletzt mischt man vorsichtig die Fischstticke dazu, fallt die Masse in eine gefettete Form und bestreut sie mit Reibbrot. Man kann auch die ganzen Ejier fortlassen und etwa backt Das Pfannchen Reste von Eiweif verwenden.

lg Stunde

im Ofen.

5. Strémlingspfanochen mit Eiern 50 gerducherte Strémlinge oder 1—2 EBléffel saurer Schmant oder Pfeffer und Salz.

Sprotten, 1 EBl6ffel Butter, Buttermilch, 5—6 Eier, etwas

In eine gefettete Auflaufform lJegt man schichtweise die gereinigten Fischchen, dariiber gieBt man sauren Schmant oder Buttermilch, setzt einige Butterfléckchen darauf und schlagt die Eier nebeneinander dariber. Nachdem man etwas Pfeffer und Salz darauf gestreut hat, backt man das Pfannchen so lange im Ofen, bis das Eiweif geronnen ist, das Eigelb darf aber noch nicht hart sein.

6. Muscheln mit gerincherten Strémlingen und Eiern 20—30

geraucherte

Schmant,

6

Eier,

Strémlinge etwas

oder

Sprotten,

1—2

Efléffel

saurer

Salz.

Die gereinigten Fischchen werden in sechs gut gefettete Muscheln verteilt. Man abergieBt sie mit etwas saurem Schmant und schlagt in jede Muschel ein Ei. Nachdem man etwas Salz darauf gestreut hat, backt man die Muscheln im Ofen, bis das EiweiB gerinnt, ohne daB das Eigelb hart wird.

7. Fischpfannchen

1 Suppenteller voll gereinigter, gekochter Fische, 8—10

toffeln,

18

etwas

Fett,

1

Glas

saurer

Schmant

oder

Kar-

Buttermilch,

2—3 EBléffel geriebener Kase, 1 Glas Milch, 1—2 Eier, Pfeffer, Auf Wunsch: Mirbteig von 100 g Mehl, 50 g Butter oder garine und 1 EBldffel saurem Schmant.

Salz, Mar-

In eine gefettete Auflaufform legt man eine Schicht Fischstucke, bestreut sie mit Salz, Pfeffer und Reibkase, tut etwas Schmant oder Buttermilch und Butterfléckchen darauf. Dann folgen Kartoffelscheiben. Die Lagen werden wiederholt, bis die Zutaten verbraucht sind. Dann verklopft man die Eier mit der Milch,

gieBt

sie

tiber

Fisch

unnd

Kartoffeln

Belieben das Pfannchen mit einem man aus den genannten Zutaten

und

bedeckt

Deckel von Miirbteig, herstellt. Man backt

nach

den das

Pfannchen 3/; Stunden im Ofen. 8. Leberpfiinnchen 500—750

g

Eier, 50 gehackte

g Reibbrot, Pfeffer, Petersilienblatter.

Kalbsleber,

2—3

EBléffel

Salz,

Butter

1

oder

Zwiebel

Margarine,

oder

1

3—4

EBléffel

Die Kalbsleber wird von Haut und Sehnen befreit und mit der Zwiebel zweima} durch die Maschine gedreht. Dann rihrt man die Butter zu Schaum, gibt Leber, Eigelb, Reibbrot, Salz und Pfeffer dazu und riihrt die Masse tiichtig Zum SchluB zieht man den Ejischnee unter und, wenn man keine Zwiebel verwendet, die gehackte Petersilie. Man fillt die Masse in eine gefettete Form, streut etwas Reibbrot darauf und backt sie 3/4—1 Stunde. Dazu reicht man eine Tomatensauce.

9. Vorschmack

von

500—750 g Kalbsbragen, 1 Zwiebel, Pfeffer, 1—2 Reibbrot, etwas Reibk&se. Der Bragen wird kocht. Dann Jaft Kasserolle

Kalbsbrigen 1 Teelédffel Salz, 1 Teeldffel EBl6ffel saurer Schmant, 1—2

gereinigt man ihn

verrtihrt

man

und 5—10 auf einem nun_

Butter, EBl6ffel

Minuten in Wasser geSieb abtropfen. In einer

Butter,

geriebene

_Zwiebeln,

Bragen, sauren Schmant und Reibbrot und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Nachdem die Masse einige Minuten gekocht hat, fillt man sie in eine gefettete Form, bestreut mit Reibkase und belegt mit einigen Butterfléckchen. Man backt das Pfannchen hellbraun. Dieselbe Masse kann auch in Muscheln gebacken werden.

19

.

10. Brigenpfinnchen

Pfeffer !—2 EBloffel 500—750 g Kalbsbragen, ~ und Salz. 5 Minuten Man dinstet das gereinigte, gut abgetropfte Kalbshirn Fett,

in Fett.

und

Pfeffer 15—20

Nach

dem

Salz

Minuten

fagt

Erkalten

hinzu

backt

und

die

man

3—4

Hier,

zerklopften

Pfanochen

das

im

Eier,

Ofen.

lang.

11. Borowikenpfinnchen 500—750 g Steinpilze, 100 g Fett, 2 EBléffel saurer Schmant oder Buttermilch, 1» Liter Milch, 100 g Mehl, 2—4 Eier, Pfeffer und Salz. Man reinigt die Pilze, schneidet sie ganz fein, ]4Bt sie in leicht gesalzenem Wasser 1 Stunde kochen und auf einem Sieb abtropfen. Danach dinstet man sie mit Butter, saurem Schmant und etwas Pfeffer durch. Die Milch wird mit der Butter aufgekocht, dazu gibt man etwas Salz und das Mehl. Diesen Teig rauhrt

man

auf

dem

Feuer,

bis

er

sich

von

der

Kasserolle

lédst.

Wenn er erkaltet ist, gibt man einzeln die Eigelb und zuletzt den Eischnee dazu. Man fillt die Halfte vom Teig in eine gefettete Auflaufform, gibt die Pilze und dann den ubrigen

Teig darauf und backt das Pfannchen

1/,—3/, Stunde im heiBen

Ofen.

12. Kaseauflauf in Muscheln 73 g Reibbrot, 1 Tasse kase, Pfeffer und Salz.

Milch,

3

Eier,

50

g

Butter,

100

g Reib-

Reibbrot, Milch, Eigelb, Butter und Kase werden vermengt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Nachdem man den steifen Fischnee untergezogen hat, fallt man die Masse in gut gefettete Muscheln, die man schén goldgelb backt.

13. Kiisesoufflé 12 Liter Milch, 200 g Mehl, 200 g geriebener Kase, 100 g Butter oder Margarine, 3—4 Eier. Man kocht die Milch mit der Butter auf, schitttet das Mehl dazu und rihrt den Teig auf dem Feuer, bis er sich von der Kasserolle lést. Ist der Teig abgekuhlt, figt man Reibkdse, nach und nach das Eigelb und zum SchluB vorsichtig den Eischnee hinzu. Man backt das Soufflé 3/, Stunden in einer Auflaufform oder 15 Minuten in Muscheln.

14.

Gemischte

Reisform

200 g Reis, 1/y Liter Wasser, 1 EBl6ffel Butter oder Margarine, 1 kleine Dose Krabben oder Krebskonserven, 5—6 EBléffel Tomatenmark, 250 g Champignons, Salz, 1 EBI6ffel Reibbrot. Der Reis wird mit der Butter gedinstet, ohne daB er brdunt. Dann gieBt man kochendes Wasser dazu und 1aBt den Reis auf schwachem Feuer ohne zu Rihren garziehen. Die Champignons

werden

schichtet

man

praparierte

gereinigt

die

und

Zutaten

Auflaufform:

mit

in

dem

Reis

folgender

zunadchst

Reis,

vermengt.

Reihenfolge dann

Nun

in

Krabben,

eine Reis,

Tomatenmark usw., bis alle Zutaten verbraucht sind. Zuoberst streut man etwas Reibbrot, belegt die Form mit Butterfléckchen

und backt sie 1/,—3/; Stunde.

15. Krebspfannchen 30 Krebse, 200 g Reis, 150—200 g Butter, 114 Liter Bouillon oder 11/. Liter halb Wasser halb Milch, 1 EBl6ffel Reibbrot, Salz. Man kocht die Krebse und stellt die Krebsbutter her, wie es im Rezept Nr. 91 beschrieben ist. Der Reis wird in der Bouillon oder in Wasser und Milch ohne zu ruhren auf schwachem Feuer gargekocht. Nun _ schichtet man in eine Form Reis, Krebsfleisch und Krebsbutter, bis alles verbraucht

ist.

Zuoberst

sie mit Reibbrot

das Pfannchen 16.

Reisform

250

g Reis,

Der

Reis

wird unter

breitet

belegt

man

sie mit

eine

Schicht

Reis,

Butterfléckchen.

bestreut

Man

backt

1/5 Stunde in heifem Ofen. mit

Schinken

1 EBléffel

1% Liter Milch, Tomaten. Minuten

und

2—3

Fett, Eier,

mit

1 Zwiebel, 125

Fett

Rihren

oder

und

g

Tomaten 3/,

Schinken

Liter oder

feingehackten

gediinstet,

das

Wasser, 500

Salz,

g

kleine

Zwiebeln

einige

kochende

Wasser

dazu-

gegossen und so lange ohne zu Rithren bei schwachem Feuer gekocht, bis der Reis gequollen und kd6rnig ist. Nun verklopft man Eier und Milch und verrihrt sie vorsichtig mit dem etwas abgekihlten Reis. Verwendet man Tomaten, so schichtet man sie mit dem Reis in eine gefettete Form, verwendet man Schinken, so schneidet man ihn in Wéarfel und vermengt ihn vor dem Einfiillen mit dem Reis. Die Form backt

344—1

Stunde

im Ofen. 21

17. Makkaroniform

mit

Schinken

Salz, 125 g :Schinken, 1/9 Liter 500 ¢ Makkaroni oder Nudeln, Kase, etwas Butter 23 Eier, 1-2 EBldffel geriebener wich oder

heich

Margarine.

werden in leicht Die kleingebrochenen Makkaroni oder Nudeln Sieb gegossen und ein auf , ekocht weichg Wasser enem gesalz Dann schichtet man sie mit mit kaltem Wasser ubergossen. eine gefettete Auflaufform, in se Reibkad etwas und en Schink gieft die mit Milch verklopften Eier dariiber, bestreut mit Reibkase und legt einige Butterfléckchen darauf. Der Auflauf

backt 3/44—1 Stunde. 18. Makkaroni

in Muschelschalen

Die gleichen Zutaten werden ebenso verwendet wie im vorhergehenden Rezept, es geniigt aber die halbe Menge, wenn man die Makkaroni in Muscheln fillt und als Vorschmack reicht.

19. Zungenpastete 1’) Ochsenzunge oder 1! Kalbszunge, 1 Teeléffel Salz, 4 Kérner Pfeffer, 1/, Lorbeerblatt, 100 g roher Schinken, 6 Zies'chen, 200 g Kastanien. Zur Fleischfarce: 400 g gehacktes Rindfleisch, 1 Ei, 1, Brétchen, '/o Tasse Milch, 1 EBléffel saurer Schmant, 1 Teeloffel Butter, Salz, Pfeffer. Zum Panieren: etwas Reibbrot, Fett zum Braten. Zur Sauce: 1 Efléffel Fett, 1 Teeléffel Mehl, 1/, Liter Bouillon, 1 Teeléffel Essig, 1 Teeldffel Kapern, 1 Zwiebel, 1 Messerspitze Zucker, I) Glas Wein.

Zum Butter.

Blatterteig:

100

g Mehl,

1%

Tasse

Wasser,

100

g

Die Zunge wird mit Wasser, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt recht weich gekocht, dann zieht man ihr die Haut ab und schneidet sie in feine Scheiben. Aus Rindfleisch, Ei, in Milch geweichtem Brétchen, Schmant, Butter, Salz und Pfeffer stellt man einen Fleischteig her. Aus der einen Halfte macht man kleine Frikandellen, die man in Bouillon kocht; aus der anderen formt man sehr kleine Kotelettchen, die man in Reibbrot walzt und in Fett brat. Den Blatterteig stellt man aus Mehl, Wasser und Butter nach dem Rezept Nr. 20 her. Es 14Bt sich aber auch der Teig der Sahneringe Nr. 136 verwenden, der leichter herzustellen ist.

Zur Sauce macht man aus Fett und Mehl eine Mehlschwitze, léscht sie mit Bouillon ab und gibt die angegebenen geschmackgebenden Zutaten hinzu. Nun fillt man in eine gefettete Auflaufform Frikandellen, Kotelettchen, Zunge, in feine Scheiben geschnittenen Schinken, die mit kochendem Wasser wtberbrihten Zies‘chen und die abgekochten, gereinigten Kastanien. Uber all dieses gieft man die Sauce. Der Teig wird als Platte ausgerollt und mit dieser die Pastete bedeckt. Man bestreicht die Teigdecke mit Fi und backt das ganze in heiBem Ofen, bis die Pastete schén hellbraun

ist.

Verschiedene

kleine

Vorspeisen

20. Blitterteigpasteten mit Ragout fin 1. Der Blatterteig: Mehl, 1 Priese Salz.

“ls

Liter

Wasser,

400

g

Butter,

400

g

300 g Mehl werden mit etwas Salz und dem Wasser so lange geknetet, bis der Teig nicht mehr an den Handen klebt. Nun rollt man diesen zu einem viereckigen idiinnen Stiick aus, das man mit dem restlichen Mehl bestaubt. Die Butter hat man ebenfalls zu einem flachen, viereckigen Stick geformt. Man legt es in die Mitte des Teiges und schlagt diesen tiber der Butter von allen vier Seiten zusammen und drickt glelchmafig mit der Rolle an. Nun rollt man den Teig wieder aus und zwar so, daB er ein langes, schmales Stiick bildet, das man wieder dreiteilig zusammenschlagt. Dieses wiederholt man noch zweimal,

wobei

man

jedesmal

in

die

andere

Richtung

ausrollt

als vorher und zwischendurch den Teig eine Weile in der Kalte stehen laBt, damit die Butter hart bleibt. Sollte beim Ausrollen die Butter aus dem Teig herausquellen, so streut man auf diese Stelle etwas Mehl. Beim

weiteren

Verarbeiten

des

Blatterteiges

ist

darauf

zu

achten, daB er nie zusammengeknetet wird, da er sonst nicht gleichmaBige Schichten hat, und daB das Ei beim Bestreichen nicht tber die Schnittkante lauft, da er sonst an diesen Stellen verklebt und schief aufgeht. Blatterteig wird verhaltnismaBig dick ausgerollt und in sehr heiBem Ofen gebacken.

23

2.

Das Formen der Pasteten. Der Blatterteig wird bleistiftdick ausgerollt. Dann sticht man runde, tassengroBe Formen aus, setzt darauf ebenso grofe, eitwa fingerbreite Ringe, die man vorsichtig mit etwas Hi anklebt. Das Innere der Ringe wird als Decke] verwandt. Pasteten und Deckel setzt man auf ein Backblech, das sehr kalt sein muB, bestreicht Ringe und Deckel mit Ei und backt alles in sehr heiBem Ofen goldgelb.

3. Das Ragout-fin: 250 g Kalbsfleisch (gekocht oder Bratenreste}, 250 g Kalbshirn, einige Champignons, 1 EBléffel Butter, 1 EBldffel Mehl, 1 EBJ6ffel saurer Schmant, '/ Liter Bouillon, 2—3 Tomaten oder 1 EBl6ffel Tomatenmark, etwas Kapern, Salz und Wein. Das der

Kalbfleisch wird in sehr feine Wiirfel zerschnitten. In Butter diinstet man die feingeschnittenen Pilze und das

gewaschene

enthdutete

Kalbshirn,

staubt

das

Mehl

dariber

und gibt nach und nach alle Zutaten hinzu. Man 1aBt alles aufkochen und schmeckt mit Salz und etwas Wein ab. Das Ragout-fin wird kurz vor dem Essen in die Pasteten gefillt und mit den Deckelchen zugedeckt.

21. Kartoffelbillchen 500 g tags zuvor gekochte Kartoffeln, 2 Eier, 3—4 EBJ6ifel Mehl, Salz, Reibbrot, Ausbackfett.

1 EBléffel

Butter,

Die gekochten Kartoffeln werden geschalt und gerieben oder durch den Fleischwolf gedreht. Dazu gibt man Eier, Butter, Meh] und Salz und vermengt alles gut. Man formt kleine Ballchen,

walzt

hellbraun. Man reicht

sie

sie

in

Reibbrot

als

Vorschmack,

und

backt

zur

sie

Suppe

in

oder

Ausbackfett

zum

Braten.

22. Schinkenpastetchen 300 g Schinken, 1 Zwiebel.

2

Brétchen,

7 Eier,

1 EBldffel

saurer

Schmant,

Der Schinken wird gemahlen und mit geriebener Zwiebel, einem Ei und den eingeweichten, ausgedriickten Brétchen tichtig verrohrt. Mit dieser Masse ‘werden 6 Tassen oder Férmchen ausgelegt. Danach schlagt man in jede Tasse ein Ei, stellt die Tassen in einen groBen Kochtopf in Wasserbad, in welchem sie so lange kochen miissen, bis das ganze Ei fest ist. Die Pasteten werden gestirzt und heiB gegessen.

24

23.

Gebackene

Eier

6 Eier, 50 g geraucherter Speck, 1 Teeléffel Schmant, evtl. 1—2 Killo oder Sardellen.

Senf,

1 Efldffel saurer

Die Fier werden hartgekocht und ungeschalt der Lange nach mit einem sehr scharfen Messer durchgeschnitten, das Innere herausgenommen, gehackt und mit dem in sehr feine Wirfel zerschnittenen Speck, evtl. gehackten Killos, Senf und saurem Schmant verrihrt. Diese Masse wird in die Eierschalen gefillt und glatt gestrichen. Die Eier werden auf der Schnittflache 2—3 Minuten gebraten und heiB serviert.

24, Gefiillte Kier 6 Eier, 1 Efsléffe] Ol, 1 EBldffel saurer Schmant, etwas oder Zitronensaft, Senf, Salz, 1 Prise Zucker, Kapern und oder Sardellen zum Verzieren.

Essig Killo

Die Eier werden hartgekocht, geschalt und der Lange nach halbiert. Die Dotter nimmt man heraus, verrihrt sie mit Ol und saurem Schmant, schmeckt mit Essig oder Zitrone, Senf, Salz und Zucker ab und fillt die Masse in das EiweiB zuriick. Man streicht die Fillung mit einem Messer glatt oder man spritzt sie mit einer Spritztille in das EiweiB. Man verziert die gefillten Eier mit Killostiicken oder mit Kapern.

25. Gefiillte Tomaten 6

groBe

oder

12

kleine

(roh) Tomaten,

250

g

Quark,

14

Liter

Milch

oder saurer Schmant, Salz, als Gewirz Meerrettich, geriebene Zwiebel oder Schnittlauch, griine Petersilie zum Verzieren. Den Tomaten wird ein Deckelchen abgeschnitten, und sie werden mit einem Teeléffel ausgehdlt. Noch hibscher sehen sie aus, wenn man sie durch regelmafiiges Einstechen mit einem spitzen Messer in zwei gleichgroBe, zackige Halften schneidet. Den Quark verrihrt man mit der Milch, schmeckt ihn ab und fillt ihn in die ausgehéhlten Tomaten. Anstelle von Quark kann man jeden pikanten Salat verwenden.

26. Gefiillte Tomaten 12

Tomaten,

100

g

(gebacken)

Schinken,

1—2

Zwiebeln,

1

Ei,

1—2

EBléffel

saurer Schmant. Den Tomaten wird ein Deckelchen abgeschnitien, und sie werden mit einem Teel6éffel ausgehdhlt. Schinken und Zwiebeln werden

25

feingehackt und mit Ei und saurem Schmant vermengt. Nétigenfalls nimmt man noch etwas vom Inneren der Tomaten dazu. Dann wird die Masse in die Tomaten gefillt und das Deckelchen daraufgesetzt. Die Tomaten werden 15—20 Minuten im Ofen tiberbacken.

27. Eier in Tomatenaspik 3

Eier,

5CO

g

Tomaten,

8

Blatt

weiBe

Gelatine,

Salz,

Zucker.

Die Eier werden hartgekocht und quer halbiert. Dann setzt man sie auf die Schnittflache in eine kalt ausgespilte Tasse. Die Tomaten werden mit wenig Wasser weichgekocht, durchpassiert Gelatine

und mit wird in

weich

sind,

gelést

und

Salz und etwas Zucker abgeschmeckt. Die kaltem Wasser eingeweicht, bis die Rander

danach

mit

in

!%

3—4

EBléffel

kochendem

Liter Tomatenmark

man

nun

so

viel

und

stellt

die

Tassen

in

jede kalt.

verrihrt. die

Wasser

auf-

Davon

gieBt

Tasse,

da

Eier

bedeckt

sind,

Ist das

Tomatenmark

erstarrt,

stiirzt

man es aus den Tassen und richtet die Aspiks auf einer Schissel mit griiner Petersilie an.

28.

Schinkencréme

200

g Schinken,

1 EBl6ffel

Butter,

Pfeffer, 1 Tasse weiBe Sauce Mehl, 1 Tasse Bouillon. 3°; vom geruhrt.

Schinken wird Dazu gibt man

von

1

Liter

Schaumschmant,

1 Teeléffel

Butter,

etwas

1 Teeldffel

gemahlen und mit der Butter tiichtiy léffelweise die erkaltete Sauce, ruhrt

bis die Masse ganz glatt und schaumig ist, gibt dann den geschlagenen Schaumschmant dazu, sowie den in Wiirfel geschnittenen iibrigen Schinken, und schmeckt mit Pfeffer ab. Man legt eine kleine Kastenform mit Pergamentpapier aus, fullt die Masse hinein und stellt sie méglichst auf Eis. Nach dem Stirzen nimmt man das Pergamentpapier ab.

29. Leberpudding,

kalt zu essen

400 g Kalbsleber, 100 g roher Schweinespeck, 1 EBléffel Reibbrot, 1—2 EBléffel siBer Schmant oder Milch, 2 Eier, 2 Kérner Pfeffer, 2 Kérner englisch Gewiirz, 1 Korn Kardamon, 1 Gewiirznelke, 1 Teeléffel Essig oder Zitronensalt, 1/2 kl. Zwiebel, etwas Salz und Zucker. Die Leber wird roh durch den Fleischwolf gedreht. Der Speck wird gekocht und nach dem Erkalten in ganz feine Wirfel

26

geschnitten. Zu Leber und Speck gibt man nun Reibbrot, Schmant oder Milch, Eier, geriebene Zwiebel, die gestofenen Gewirze und schmeckt mit Zitrone, Salz und Zucker ab. Man fillt die Masse in eine gut gefettete, mit Reibbrot ausgestreute Kochpuddingform, die man 2—21/, Stunden im Wasserbad kochen 14Bt. Die Leberform wird heif gestirzt und nach

dem

Erkalten

serviert.

30. Leberpastete 250

g

Kalbs-,

I

Hihner-

oder

Ganseleber,

50 g Butter, 1 EBl6ffel suBer 1 EBldffe] starker Wein.

100

Schmant,

g geraucherter

1 Teeldffel

Speck,

Zitronensaft,

Die Leber wird gereinigt, mit dem Speck 5 Minuten auf der Pfanne gebralen und zweimal durch die Maschine gelassen oder durch ein Sieb gestrichen. Die Butter wird schaumig gerihrt, alle Zutaten dazugegeben und abgeschmeckt. Die

Fastete

scheiben

wird

kalt

angerichtet

und

mit

halben

Zitronen-

verziert.

31. Leberpastete

II

500 g Kalbsleber, 100 g gerducherter Speck, 1 Zwiebel, 1 Burkane, etwas Sellerie, 1 Ldffel Butter, Salz, etwas Zitronensaft oder Essig, evtl. etwas Wein. Die

gehautete

und

dem

Leber

Gemise

wird

solange

mit

dem

feingeschnittenen

geschmort,

bis

nicht mehr blutet. mehrmals durch die

Danach dreht man Fleischhackmaschine

Wenn

man

notig,

streicht

sie

durch

ein

sie

beim

Leber und (mit feinem Sieb.

Die

Speck

Einstechen

Gemiise Einsatz).

Butter

wird

schaumig gerithrt und dazugegeben. Die Pastete wird mit Salz, Zitrone oder Essig und evtl. etwas Wein abgeschmeckt und kalt angerichtet. Man verziert sie mit Zitronenscheiben und griner Petersilie.

32. Hasenleberpastete 4 Hasenlebern, 400 g Schweinefleisch, 1 Brétchen, Eier, 200 g gerducherter Speck, Pfeffer, Salz.

1 Zwiebel,

1—2

Die Hasenlebern werden enthautet und gewaschen, die besten Stiicke davon in Scheiben geschnitten, die Abfalle mit magerem Schweinefleisch, den zuvor in Wasser eingeweichten, ausgedriickten Brotchen und der Zwiebel zweimal durch die Maschine getrieben und mit Pfeffer, Salz und Ei vermengt. Eine

27

Auflaufaus.

oder

Kastenform

Dariber

streicht

belegt sie mit leicht wieder Farce dariber. verbraucht

scheiben. nicht

zu

den

man

mit

Senf-,

33. Kalte

sind,

Nun

und

deckt

mit

diinnen

Speckscheiben

fingerdicke

auf die oberste

man

Ofen,

beliebig

man eine

Schicht

Farce,

gesalzenen Leberstiickchen und streicht So fahrt man fort, bis Farce und Leber

backt

heiBen

legt man

die Pastete

stirzt

sie

verbraucht.

Remouladensauce

Wildpastete

und

Man

oder

Schicht

1!

Farce

Stunden

nimmt reicht

den die

Speck-

in einem Speck

Pastete

ab, kalt

Mayonnaise.

(15—20 Personen)

1 Hase, 300 g geraducherter Speck, 300—400 g Butter oder Margarine, 34 Liter Bouillon oder Wasser, 500 g Kalbsleber, 10 Killos oder Sardellen, 3 Brétchen, 1, Liter sifer Schmant, 200 g Schweineschmalz, etwas Englisch Gewirz, 125—200 g Kase, 3—6 Eier, 14 Liter Portwein. Der Kase wird mit der Halfte der Butter unter Zusatz von Bouillon oder Wasser wie Hasenbraten Nr. 203 geschmort oder gebraten, bis das Fleisch vom Knochen fallt. Dann wird alles Fleisch vom Knochen gelést und mit der rohen, gehauteten Leber

und

den

Killos

durch

die

Fleischmaschine

getrieben.

Dazu

gibt man die in Schmant geweichten Brétchen, geschmolzene Butter und Fett, etwas englisch Gewiirz, den geriebenen Kase, Salz, Eier und Wein. Alles wird gut verrihrt und durch ein Sieb gestrichen. Danach legt man eine Auflaufform oder Kastenform mit

mit Speckscheiben aus, Speckscheiben oder gefettetem

fullt

die Farce Papier zu und

ein, backt

deckt die

Pastete 1!2 Stunden im Ofen. Am nachsten Tage stirzt man sie, entfernt den Speck, den man beliebig verwendet, und richtet die Pastete mit Gelee oder Zitronenscheiben an. Die Pastete kann auch in Dosen oder Glasern sterilisiert werden, wobei sie sich unbegrenzt halt.

34. Biittlingspastete Etwa 300—400 g gerducherte Fischchen, 2~3 EBl6ffel Schmant oder Butter, nach Belieben eine kleine Zwiebel. Die Fische werden sehr sorglaltig gereinigt und mit Schmant oder Butter und geriebener Zwiebel so lange geriihrt, bis die Masse glatt ist. Man legt eine Kastenform mit Pergame ntpapier aus, fullt die Masse hinein und stellt sie nach Moglich keit auf Eis. Die Pastete wird gestirzt und als ganzes oder in Scheiben geschnitten serviert. ‘

35. Heringscréme 2 Heringe,

1/, Glas Wasser,

!/y Zitrone,

'/2 Zwiebel,

1 gestrichener Teeléffel Kartoffelmeh], Butter; zum Verzieren: Mixed Pickles,

1—2

Eigelb,

eine Prise Zucker, 125 g griine Petersilie und eine

Tomate. Die

Heringe

werden

einige

Stunden

gereinigt und fein gehackt. 1/2 Zitronensaft und der geriebenen gelb

wird

Wasser fiigt

Zucker,

und

man

dicklich Die

mit

verquirlt die

ist

Butter

und

Heringscréme

Petersilie

Kartoffelmeh]

zum

mit

rihrt

sie

eingeweicht,

und

kochenden

hinzu,

vermengt wird

vorher

dann

Glas Wasser wird mit dem Zwiebel aufgekocht. Das Ei-

mit

Mixed

bis

dem

1

EBldffel

Wasser die

kaltem

geriihrt. Masse

Dann

kalt

und

Hering.

Pickles,

Tomate

und

griner

verziert.

36. Heringshickerle 4 Heringe, 4 Zwiebeln, 4 Apfel, toffeln, etwas Pfeffer und Essig.

125

g

Speck,

4

gekochte

Kar-

Die Zutaten werden durch die Fleischhackmaschine gedreht oder sehr fein gehackt, gut verrihrt und in einem Schisselchen mit griiner

das

Petersilie

Hackerle

zum

oder

Tomatenscheiben

Vorschmack

oder

zu

angerichtet.

gebackenen

Man

it

Kartoffeln.

37. Heringssakuska 1 Hering, 1—2 Eier, 2 EBléffel Senf, griine Petersilie.

saurer

Schmant

oder

Quark,

etwas

Der gewdsserte, gereinigte Hering und die hartgekochten Eier werden fein gehackt, mit Schmant oder Quark und Senf angerihrt und auf einer langlichen Schiissel in der Form eines Herings angerichtet. Der Heringskopf und der Schwanz werden drangesetzt, und das Ganze mit gehackter griiner Petersilie bestreut.

38. Kultivierter

Hering

4 Heringe, 4 hartgekochte Eier, 3—4 saure Gurken, 1 Zwiebel, 1 Teeléffel Senf, 1 Teeléffel Zucker, 14 Liter saurer Schmant oder Buttermilch, Saft von 1 Zitrone oder Essig, 2 EBl6ffel Wein. Die Heringe werden wenn ndétig gewdassert, gereinigt und in feinen Streifen geschnitten. Eier, saure Gurken und Zwiebeln werden gehackt. Alle Zutaten werden vermengt, abgeschmeckt, in einem Schiisselchen angerichtet und mit Ei, sauren Gurken und griiner Petersilte verziert.

29

39. Rollmépse 6 Heringe, 12 Nelken, | Liter 1 Lorbeerblatt, 2—2 Zwiebeln,

verdiinnter Essig, 8 Pfefferkérner, 10 Wacholderbeeren.

Die Heringe werden gewdassert, von Haut und Graten befreit und in zwei Halften geteilt. Jede Halfte bestreut man mit gehackten Zwiebeln und grob gestoBenen Wacholderbeeren, rollt sie zusammen schichtet man

und steckt sie mit einer Nelke fest. Die Heringe in eine Burke und ibergieBt sie mit dem Essig,

den man zuvor mit Pfeffer wieder abgekihlt hat. Nach Essen fertig.

40. Marinierter 6

Heringe,

10—15

Heringe

entgratet.

Gurke,

zuvor

abkthlen

1

einige

Halften in

mit den lassen.

Zwiebel,

1 Lorbeerblatt,

werden

Die

Zwiebelscheiben

man

Lorbeerblatt aufgekocht Tagen sind die Heringe

und zum

Hering

1 saure

Pfefferkérner,

Die

und 2—3

ein

1/9

Stunden und

man

zwei

Essig,

gieBt

Tagen

gehdutet

mit

Gurken-

dariber

Gewiirzen hat aufkochen Nach

verdiinnter

gewdssert,

schichtet Glas

Liter

3 Nelken.

sind

den

und

die

Essig,

danach

Heringe

und

und den

wieder

gentigend

durchgezogen.

41. Killobutter 100 g Killo, 200 g Butter, Petersilienblatter. Die

Killcs

femmt

Nr.

man

561

Haut

10 Kapern,

werden und

einige

Gr§aten.

1 Teeléffel Stunden

Killos,

bldtter hackt man fein und mischt gerthrten Butter und etwas Senf.

42,

gewassert.

Kapern

alles

und

mit

1 EBléffel Dann

ent-

Petersilien-

der

schaumig

Skumbria

500—750 Ol zum 6—8

Senf,

g Fischfilet, etwas Mehl, 1 Ei, Reibbrot Braten, 250 g Burkanen, 3—4 Zwiebeln,

omaten,

Salz,

etwas

Essig,

Pfeffer

und

zum Panieren, 1 E£Bl6dffel OL

etwas

Zucker.

Das Fischfilet wird mit Salz bestreut, paniert und mit reichlich Ol gebraten. Die Burkanen werden in feine Wirfel oder Stifte geschnilteo, und mit den ebenfalls feingeschnittenen Zwiebeln in etwas Ol gediinstet. Dazu gibt man die zuvor zerschnittenen, weichgekochten Tomaten. Sind die Burkanen gar, schmeckt man sie mit

Salz,

Essig,

Pfeffer

Ganze tiber die Fische. zn Bratkartoffelp. 30

und

Man

etwas

Zucker

i®t Skumbria

ab

und

gieBt

als Vorschmack

das

oder

Allerlei 43. Quark

oder

Dicke

Kise

Milch

Saure Milch erwadrmt man unter haufigem Umrihren auf 28—32 Grad. Dann gieBt man sie in einen Leinenbeutel, den man zubindet und zwischen zwei Brettern mit einem Stein beschwert preBt. Ist der Quark genigend abgepreft, nimmt man ihn aus dem Beutel und verwendet ihn je nach Bedarf.

44. Knappkise 500

g

Quark,

Der

gut

etwa

14g

abgepreBte

gestrichen

oder

Liter

saurer

Quark

durch

wird,

den

Schmant, wenn

Fleischwolf

Salz und Kimmel gut verriihrt und geformt, die man mit einem feuchten blatt,

das

glasige,

man

krause

6Gfters

erneuert,

Oberflache

ndétig,

Kimmel.

durch

gedreht,

ein

mit

Sieb

Schmant,

zu 5—6 runden Kas‘chen Tuch oder einem Kletten-

zudeckt.

bekommen,

Salz,

Wenn

sind

die

Kase

eine

und

250 g

sie reif.

45. Erdkise Vp Liter saurer Schmant (oder 1, Liter saurer Quark), Salz und Kimmel.

Schmant

Schmant (oder Schmant mit Quark) verrihrt man mit Salz und reichlich Kimmel. Der Kase wird in ein Sackchen oder Tuch gefullt, in ein zweites Tuch eingeschlagen und in der Erde vergraben. Nach 5—6 Tagen nimmt man ihn heraus und formt ihn

auf

heiBes

einem

Wasser

Teller

mit

getaucht

einem

Messer,

das

man

zuvor

in

hat.

46. Pottkise 1

kg

Quark,

Der mit

gut abgepreBte Quark einem Tuch verbunden

Nach

etwa

1%

zwei

Liter

saurer

Wochen,

Schmant,

1 EBl6ffel

Wein,

Salz.

wird in einen Steintopf geschittet, und an einen warmen Ort gestellt.

wenn

er scharf

riecht,

reinigt

man

thn

von etwaigem Schimmel und verrthrt ihn mit saurem Schmant, Salz und Wein. Um ihm Farbe zu geben, kann man etwas aufgelésten Safran dazugeben. Der Kase wird in einer Schisse] gut zugedeckt aufbewahrt.

47.

Hauskise

500 g Quark, 1~2 Eigelb, 1 EBl6ffel Kimmel, Salz.

100 g Butter,

1 EBl6ffel

saurer

Schmant,

31

Der gut abgepreBte Quark wird durch den Fleischwolf gedreht und mit dem Eigelb, der geschaumten Butter, saurem Schmant, Kimmel und Salz gut verrihrt. Dann fillt man die Masse in ein Tuch, bindet fest zu und legt den Kase zwischen zwei Bretter und beschwert ihn mit einem Stein. Nach acht Tagen nimmt man ihn aus dem Tuch, und er ist gebrauchsfertig.

48. Kochkise 1 kg sehr stark abgeprefter Quark, Milch, Kimmel und Salz.

1 EBl6ffel Butter, etwa

| Liter

Der Quark wird locker in eine Schtissel geschuttet und zugedeckt an einen warmen Ort gestellt. Er wird taglich umgerihrt. Wenn er durch und durch glasig ist, ist er reif. Die Butter wird geschmolzen, der reife standigem Rithren aufgekocht.

Quark dazugegeben und _ Wadahrenddessen gieBt man

und nach etwas Milch hinzu, doch bleiben. Man schmeckt den Kase und fullt ihn in kleine Schisseln.

unter nach

mufi die Masse dickfliissig mit Salz und Kimmel ab

49. Johannikise 1 Liter Milch, 500 g Quark, 1—2 Eier, Vg Schmant, 50 g Butter, Salz und Kiimmel.

Tasse

siBer

oder

saurer

Man kocht die Milch auf und schittet den zerkrimelten Quark unter tichtigem Rihren hinein. Ist die Milch geronnen, gieBt man sie auf ein Sieb, das man mit einem Tuch ausgelegt hat. Ist die Molke abgetropft, schittet man den Quark wieder in den Topf zurtick und gibt nach und nach Butter, Schmant, Eier,

Salz

tichtig Kase

und

Kimmel

gerthrt, in

kalt

bis

dazu.

Die

Masse

sich

vom

Topf

sie

ausgespiiJte

Tassen

und

wird

am

lést.

Man

stiirzt

ihn

Herdrande

fullt nach

den dem

Erkalten, oder man laBt die ganze Masse in einem Tuch hangend noch etwas abtropfen. Der Kase halt sich nur wenige Tage.

50. Kisebutter 125 g Butter Griinkdse.

oder

Margarine,

125

g

Schweizer

Kase

oder

Vio

Butter oder Margarine rihrt man schaumig, gibt den gerieben en Kase dazu, verrihrt alles gut und stellt die Kadsebutt er an einen kalten Ort. Nach dem Erstarren formt man sie mit Butterbrettchen zu Kugeln oder Stangen. 32

Salate (als

bi.

Vorschmack,

Hauptgericht

oder

Beigabe)

Kartoffelsalat

11/,-—2 kg Kartoffeln, 1 EBl6ffel Senf oder Mostrich, 1 Ol, etwas Essig oder Zitronensaft, 1/2 Tasse Bouillon, Zucker, 1 Zwiebel, Pfeffer und Salz.

Efloffel 1 Prise

Die Kartoffeln werden gekocht, geschdlt und in feine Scheiben oder Wirlel geschnitten. In einer Schiisse} verrihrt man alle Zutaten

zur

Salatsauce,

den erkalteten

52. Rossol 500

oder

g gekochte

3—4

Apfel,

kénnen

noch

hartgekochte

Salz,

Essig,

schmeckt

sie

ab

und

vermengt

sie

mit

Kartoffeln.

Rossolje

Kartoffeln,

2—3

saure

zugegeben Eier),

500 g mit der Schale Gurken,

werden:

1:—1/2

Liter

1—2

Heringe

1 Zwiebel,

gekochte (nach

Beeten, Belieben

Fleischreste, Schinken,

Buttermilch

oder

saurer

Schmant,

Senf.

Alle Zutaten werden in feine Wirfel geschnitten. Buttermilch oder Schmant wird mit Salz, Essig und Senf herzhaft abgeschmeckt und zum ibrigen gegeben. Man verziert den Salat mit

roten

griiner

53.

Beeten,

sauren

Gurkenscheiben,

gehacktem

Ei

und

Petersilie.

Russischer

Salat

125 g Sardellen oder Killos, 3 Heringe, 2 saure Gurken, 150 g Schinken, 200 g gekochtes Kalbfleisch, 500 g gekochte Kartoffeln, 3—4 saure Apfel, 2—4 hartgekochte Eier, 1—2 Zwiebeln, '/ Liter saurer Schmant. Sardellen und Heringe werden einige Stunden gewédssert, gereinigt und sehr klein geschnitten. Auch die tbrigen Zutaten werden in kleine Wirfel zerschnitten und alles zusammen mit dem sauren Schmant vermengt. Man verziert den Salat mit Scheiben von sauren Gurken und Ei.

54.

Danischer

Salat

250 g Makkaroni oder Hérnchennudeln, 250 g Erbsen (nach dem Bulstern gewogen), 250 g Burkanen, Mayonnaise Nr. 283 o. 284, Die Makkaroni werden heil weichgekocht, mit kaltem Wasser lbergossen und dann in erbsengrofe Stiicke geschnitten. Verwendet man Hérnchennudeln, so eriibrigt sich das Zerschneiden.

33

Die Burkanen werden in sehr kleine Stiicke geschnitten und mit den Erbsen in leicht gesalzenem Wasser gargekocht. Makkaroni, Erbsen und Burkanen vermengt man nach dem Erkalten mit Mayonnaise von !4 Liter Ol nach dem Rezept Nr. 283 oder 284 und schmeckt danach den Salat nochmals ab. Anstelle der Mayonnaise kann man auch eine Salatsauce Nr. 292 verwenden.

bo. Italienischer

Salat

400 g gekochte Kartoffeln, 2—3 Stiick gekochter Sellerie, 250 g gekochte Burkanen, 3-4 saure Apfel, 3-4 kleine saure Gurken, 1-2 Heringe,

saurem

evt].

Fleischreste,

Schmant.

Zum

Mayonnaise

Verzieren

oder

griine

Salatsauce

von

Petersilie.

Kartoffeln, Sellerie, Burkanen, Apfel, Gurken, die gewdasserten, gereinigten Heringe, sowie die Fleischreste werden in feine Streifen geschnitten und mit einer Mayonnaise Nr. 283 oder Salatsauce von saurem Schmant Nr. 292 angemacht. Man verziert die Schisseln mit griiner Petersilie und mit Burkanen- und Gurkensticken.

56. Selleriesalat 500

g Sellerie,

2-3 EBl6ffe]

Ol,

1-2 EBléffel

Essig,

Pfeffer

u. Salz.

Man kocht die gut gebiirsteten Sellerieknollen in Wasser weich, schalt sie und schneidet sie in Scheiben. Man verrihrt Ol, Essig, etwas Salz und Pfeffer und vermischt den Sellerie mit der

57.

Sauce.

Beetensalat

1 kg kleine und Salz.

Beeten,

1}

Liter

verdiinnter

Essig,

Kimmel,

Zucker

Die Beeten werden gewaschen und ungeschalt gekocht oder im Ofen gebacken. Dann zieht man die Schalen ab, schneidet sie in dinne Scheiben und schichtet sie mit Kimmel in eine Burke. Der Essig wird mit etwas Zucker und Salz aufgekocht und iber die Beeten gegossen. Der Beetensalat kann nach einigen Stunden gegessen werden, halt sich aber langere Zeit, wenn der Essig die Beeten gut bedeckt.

58.

Bohnensalat

500 g Wachsbohnen, Salz und Zucker. Man

in 34

kocht

leicht

die

1—2

EBléffel

abgefadelten,

gesalzenem

Wasser

Ol,

in 2—3

weich

etwas Sticke

und

Essig

oder

Zitrone,

gebrochenen

Bohnen

laBt

sie

auf

einem

Sieb

abtropfen.

Essig

oder

gemacht

Etwas

Zitrone,

und

tiber

von

etwas die

dem Zucker

erkalteten

Bohnenwasser und

Salz

Bohnen

zur

mit

Ol,

Salatsauce

wird

an-

gegossen.

59. Sanerkohlsalat 400—500

g roher

Sauerkohl,

2

ESléffel

Ol,

2

EBléffel

Zucker.

Der Sauerkohl wird, wenn er sehr langfaserig ist, feingecchnitlen. Dann gibt man Ol und Zucker, sowie etwas vom Sauerkohlwasser hinzu und vermengt alles gut miteinander.

60. Roher

Burkanensalat

400—500 g Burkanen, 1—2 einer Zitrone, 1—2 EBl6ffel

saure Apfel, etwas Meerrettich, Saft O), Zucker und Salz nach Geschmack.

Die Burkanen, die Apfel und der Meerrettich werden sorgfaltig geputzt und auf einer Gemiseraspel grob oder fein gerieben. Dann gibt man Zitronensaft, Ol, Zucker und Salz hinzu, vermengt alles gut und schmeckt ab.

61. Rotkohlsalat 400—500 g Rotkohl, Raucherspeck oder { EBléffel Zucker.

1—2 saure Apfel, i—2 Teeléffel Salz, 40—50g 2 EBléffel Ol, 14 Liter verdinnter Essig,

Der Rotkohl wird mit den Apfeln auf einer groben Gemiiseraspel geraspelt. Dann streut man das Salz dariiber und stampft den Kohl tichtig mit einer Rihrkeule oder einem hélzernen Kartoffelstampfer. Dariiber gieBt man nun den Essig, das OJ] oder den in Wife] geschnittenen, ausgelassenen, heiBen Speck und schmeckt mit Zucker und Salz ab.

62,

Tomatensalat

6—10 Tomaten, nach Belieben 1 Gurke oder 2—3 Zwiebeln, 1—2 EBléffel Ol, 1 ‘EBl6ffel Essig, etwas Zucker und Salz, grine Petersilie.

Man schneidet die Tomaten in etwas dickere, die Gurken oder Zwiebeln in sehr dtinne Scheiben, gibt Essig und Ol], Zucker und Salz hinzu und bestreut den vermengten Salat mit gehackter griiner Petersilie.

63.

Rettichsalat

Etwa mit

500 etwas

Der mit af

g Rettich, Milch

14

Liter

angerihrt),

saurer

Schmant

(oder

125

g Quark

Salz.

Rettich wird auf einer groben Gemiiseraspel geraspelt, Salz bestreut und mit Schmant oder Quark vermengt. 35

Suppen Fleisch64.

Bouillon

500

g

Rinderknochen,

und

2! :—3

Stange

Liter

Selleriewurzel,

1

wurzeln,

PfefferkGrner,

einige

Gemiisesuppen

Wasser,

Porree,

1

1—2

Zwiebel,

Burkanen, 1—2

Vyo—1

Petersilien-

Salz.

Die gewaschenen, zerhackten Knochen werden mit kaliem Wasser zum Kochen aufgesetzt. Das Gemtise wird geputzt, die groferen Sticke halbiert und auf der sauberen Herdplatte gebraunt. Danach fiigt man das Gemise zur kochenden, vorher abgeschaumten Bouillon, die nun méglichst noch 2—3 Stunden schwach kochen muB. Zum Schlu& gieBt man sie durch ein Sieb und schmeckt sie mit Salz ab. Ist sie zu fett, 1a4Bt man sie etwas am Herdrande stehen und schépft das Fett ab. Rinderknochen ergeben eine klare, Kalbs- und Schweineknochen eine ebenso kraftige aber tribe Bouillon. Zu

klarer

iBt

man

Bouillon,

Piroggen,

65. Bouillon 21/o—3 Graupen

Liter oder

die

man

Salzstangen

auch

in

Tassen

reichen

kann,

Reis,

Sago,

usw.

mit Einlage Bouillon Manna,

Nr. griine

64,

100—125

Petersilie

g oder

Nudeln, Dill.

Zur durchgelassenen, kochenden Bouillon gibt man Nudeln, Keis, Sago, Graupen oder Manna, 14Bt die Einlage garkochen und figt vor dem Anrichten gehackte grine Petersilie oder Dill hinzu.

66. Legierte

Suppe

2'/,—3 Liter Bouillon Nr. 64, 80 g Fett, 80 g Mehl, 1 EBl6ffel saurer Schmant, 1 Eigelb. Das Fett wird erhitzt, das Meh! dazugefigt und zu beidem unter Rihren nach und nach die heiSe Bouillon gegossen, Schmant und Eigelb werden in der Terrine mit etwas Bouillon verrihrt, ehe man die Suppe einfillt.

67. Makkaroni-Kisesuppe 21/2—3 Fett,

Liter 80

saurer

g

Bouillon

Mehl,

Schmant

oder

Wasser,

3 EBléffel

und

125—150

Reibkdse,

nach

g Makkaroni,

Belieben

1—2

80 g

ESléffel

1 Eigelb.

Die Makkaroni werden in kurze Sticke gebrochen und in der Bouillon weichgekocht. Aus Fett und Mehl stellt man eine Mehlschwitze her, die man mit Bouillon abléscht. Nach und nach gibt man die ganze Bouillon mit den Makkaronis hinzu.

In

und

Eigelb

darf

nicht

Nimmt Suppe

der

Terrine

und

mitkochen,

man durch

verriihrt

gieBt

statt

man

vorsichtig

die

er sonst

Faden

da

Bouillon

Kase,

sauren

Suppe

Schmant

hinzu.

Der

Kase

zieht.

Wasser,

so

verbessert

man

die

Brihwiirfel.

68. Selleriesuppe 2'/o Liter Bouillon (oder Wasser und Brihwiirfel), 500 g Kartoffeln, 80 g Fett, 80 g Mehl, Salz, nach EBléffel saurer Schmant und 1 Eigelb. Sellerie und Kartoffeln der Brihe weichgekocht.

werden geschadlt und Ein Teil vom Sellerie

Wirfel

tibrige

geschnitten,

der

mit

den

1 kg Sellerie, Belieben 1!—2 in einem Teil wird in kleine

Kartoffeln

durch

die

Fleischhackmaschine gedreht. Aus Fett und Mehl macht man eine Mehlschwitze, léscht sie mit Bouillon oder Wasser ab, gibt das Gemtse hinzu, schmeckt ab und legiert die Suppe nach Belieben mit Schmant und Eigelb.

69. Tomatensuppe 1

kg

Tomaten

150 g Reis oder Die Tomaten oder Nudeln Aus

Fett

und

oder

mit Reis

oder Nudeln

Tomatenmark,

2 Liter

Bouillon

Nudeln, 50 g Fett, 50 g Mehl, werden werden Mehl

oder

Wasser,

Salz, etwas Zucker.

weichgekocht und durchpassiert. Reis in Bouillon oder Wasser weichgekocht. macht

man

eine

Mehlschwitze,

léscht

mit dem Tomatenmark ab, fiigt die Bouillon mit Nudeln Reis hinzu und schmeckt mit Salz und Zucker ab.

70. Griine

sie

oder

Suppe

2 Liter Bouillon oder Wasser, 1 Efldffel Fett oder 2 EBléffel Essig nach Geschmack.

1 kg Spinat, 2—3 ERl6ffel Mehl, saurer Schmant, Salz, Zucker und

Der gereinigte Spinat wird mit wenig Wasser gargekocht (ohne Decke], da er sonst die Farbe verliert!), durchgedreht und mit

37

Das Bouillon oder Wasser bis zur nétigen Menge aufgefillt. Suppe kochenden zur verrihrt Schmant dem mit Mehl wird Verwendet man statt Schmant Fett, so macht man gegeben.

71. Griine

feingehackte

Suppe

zur

gibt

Man

will, mit

man

und, wenn

Suppe

zur

Abléschen

dem

Zucker

ab.

Essig

etwas

nach

Salz,

mit

schmeckt

Man

man

die

Mehlschwitze,

eine

rihrt.

Suppe

Bratkartoffeln.

oder

Eier

mit Graupen

1 kg Spinat, 2 Liter Bouillon oder Wasser, 1’ Tasse Graupen oder Gritze, Salz, nach Belieben 2 EBl6ffel saurer Schmant und Brihwurfel. Der Spinat wird gereinigt, mit wenig Wasser weichgekocht und fein gehackt. Graupen oder Griitze kocht man in Wasser oder Bouillon gar, fiigt den Spinat hinzu, schmeckt ab und verbessert

Dazu

die

Suppe

kann

man

evtl.

mit saurem

halbierte

oder

Schmant.

feingehackte,

hartgekochte

Eier

geben.

72. Gemiisepiiree-Suppe 1

kg

Gemiise

500 g Kartoffeln, Feit, Das

1 EBloffel Gemiuse

(Schnittkohl,

etwa Mehl, wird

11 Salz,

Burkanen,

Liter evtl.

geputzt,

Wasser

1

Sellerie,

oder

1

Zwiebel),

Bouillon,

1 EBl6ffel

Suppenwarze.

grob

zerschnitten

und

mit

Wasser

oder Bouillon gekocht. Ist es halbgar, fiigt man die geschalten Kartoffeln hinzu. Sind Kartoffeln und Gemise schén weich, driickt man sie durch eine Kartoffelpresse oder dreht sie durch den Fleischwolf. Nachdem man das Fett und das mit etwas Wasser

angerihrte

Mehl

dazugegeben

hat,

nochmal aufkochen und schmeckt sie ab. Man gibt dazu geréstete Brotwirfel brotchen Nr. 129.

14Bt

Nr.

man

125

die

Suppe

oder

Kase-

73. Kartoffelpiiree-Suppe 1-11’,

kg

Kartoffeln,

2—3

Stangen

Porree

oder

1—2

Zwiebeln,

2 Liter Bouillon oder Wasser, 1 EBl6ffel Fett, 1 EBl6ffel Salz, nach Belieben 1—2 EBléffel saurer Schmant und wiurfel, griine Petersilie oder Schnittlauch.

Mehl, Brih-

Die Kartoffeln werden mit Porree oder Zwiebeln gargekocht und durch den Fleischwolf gedreht. Das Kochwasser wird mitverwandt. Dann fillt man mit der nétigen Menge Bouillon

38

oder Wasser auf, gibt das Fett und das mit Wasser ange rihrte Mehl hinzu, 14Bt nochmals aufkochen und schmeckt ab. Kurz vor dem Essen figt man die gehackten Krduter bei.

74. Erbsensuppe 300—400 500—750 Die

g Erbsen, 3—4 Liter Wasser, g gerauchertes Schweinefleisch,

Erbsen

Erbsen

werden

braucht

12

man

Stunden nicht

Schinkenknochen Salz.

vorher

eingeweicht

einzuweichen).

Man

oder

(geschdlte

setzt

sie

mit

dem Knochen oder Fleisch zum Kochen. Nach Belieben kann die Suppe durch einen Durchschlag gestrichen werden. Vor dem Anrichten schneidet man das Fleisch in kleine Sticke und schmeckt die Suppe mit Salz ab. Man reicht sie mit gerésteten

quer

in

réstet

Brotwirfeln

diinne

Nr.

Scheiben

125

oder

mit

geschnitten

und

Zwiebeln,

in

Fett

die

man

goldgelb

ge-

hat.

75. Kohlsuppe Etwa

500

2.

g

Liter

Knochen

Wasser,

oder

Suppenfleisch

Suppengemiise,

4—5

(Rind

oder

Burkanen,

1

Hammel), kg

WeiB-

kohl, Salz, griine Petersilie. Fleisch oder Knochen setzt man mit Suppengemiise zum Kochen auf. Nach 1!/o Stunden fiigt man schnittenen

Kohl

Salz ab und

gibt kurz vor dem

76. Beetensuppe

und

die

Burkanen

hinzu.

Essen

Man

und den

Wasser feinge-

schmeckt

mit

die griine Petersilie hinzu.

(Borschtsch)

1—11;¢

kg Beeten, 60 g Fett, 80 g Mehl, 2—2!/) Liter Wasser oder

Brihe, milch.

Salz,

Die

Beeten

erhitzt, Brihe

man

oder

die

Essig,

werden

das

Mehl

milch

ab,

Farbe

verblaBt.

ohne

kleiner

g

in

Stifte

Essig

nochmals

Schmant

weichgekocht. und

nach

Hat

und

die

und

saurem

aufkochen

Das

zu

lassen,

wird

mit

heiBer

gekocht,

Beeten

Schmant

Butter-

Fett

nach

Suppe

geschnittenen

oder

gibt

dazu

oder

da

und

Butter-

sonst

die

kleinrussisch

Suppenfleisch,

Schnittkohl,

saurer

akgeléscht.

Salz,

Borschtsch,

500—750

ungeschalt

Wasser mit

2 EBl6ffel

dazugertihrt,

geschdlten,

schmeckt

77.

etwas

1

2l/g

kleiner

Liter Kopf

Wasser, WeiBkohl,

1—2 Salz,

Burkanen, 1

1

EBSléffel

39

Mehl, 2—3 EBl6ffel saurer Schmant, 4—5 vorher mit der Schale gekochte Beeten oder einige Léffel voll Beeten in Essig eingemacht Nr. 57. Nach einer Das Suppenfleisch setzt man zum Kochen auf. Stunde fagt man Burkanen, Schnittkoh] und WeiBkohl feingeschnitten

das

Ist

hinzu.

Mehl

man

verrihrt

‘gar,

Gemise

und

sauren Schmant, gibt beides zur kochenden Suppe und schmeckt Zum SchluB gibt man die feingemit Salz und Essig ab. schnittenen eingemachten oder vorher gekochten Beeten dazu. Diese dirfen nicht mehr kochen, da sie sonst die Farbe verlieren.

78. Griitzschnittkohlsuppe 500 g Knochen (Hammel-, Rind- oder Schinkenknochen) oder gerduchertes Hammelfleisch, 21/2 Liter Wasser, 1-2 Schnittkohlkdpfe, 80—100 g Griitze oder Graupen, einige Pfefferkérner, Salz, nach Belieben einige Kartoffeln. Die

Knochen

sie,

so

gibt

werden man

die

mit

kaltem

Gritze,

Salz,

Wasser Pfeffer

oder Wirfel geschnittenen Schnittkohl und, weich, die zerschnittenen Kartoffeln hinzu.

79, Pilzsuppe

aus

frischen

angesetzt. und

den

ist

sie

mit

feingehackter

fast

Pilzen

Pilze werden gereinigt, mit kochendem einige Minuten gekocht. Danach hackt

schmort

Stilte

dieser

215 Liter Bouillon oder Wasser, 500 g bis 1 kg Pilze,am Steinpilze, 1 L6ffel Fett, 1 Zwiebel, 1 Léffel Mehl, 1 1 EBl6éffel saurer Schmant oder 14 Liter Buttermilch. Die und

Kochen In

Zwiebel

und

besten Eigelb,

Wasser aufgesetzt man sfe fein und Fett

gut

durch.

Dariiber staubt man das Mehl und gieBt nach und nach Bouillon oder Wasser dazu. Man schmeckt mit Salz und evtl. mit Brihwitrfeln ab. Man _ legiert die Suppe nach Belieben mit Ei und saurem Schmant oder Buttermilch.

80. Pilzsuppe

aus getrockneten

Pilzen

200 g getrocknete Steinpilze, 250 g Graupen, 2!'2 Liter Wasser, 1 EBl6ffel Butter, 1-2 EBléffel saurer Schmant oder Buttermilch, Salz, 1 Zitrone. Die Pilze werden tags zuvor gewaschen und in Wasser eingeweicht. Mit demselben Wasser setzt man sie zum Kochen auf. Etwa nach einer Stunde fiigt man die Graupen bei. Sind

40

Pilze und Graupen weich, gibt man Salz, Butter und Schmant oder Buttermilch dazu. Die Zitrone wird geschalt, in Scheiben geschnitten, in die Terrine gelegt und die Suppe dariber gegossen.

Die

Suppe

ein Sieb gestrichen Piroggen dazu.

kann

auch

werden.

vor

Dann

dem

Abschmecken

reicht

man

durch

Salzstangen

oder

81. SauerkohIsuppe 1 kg Sauerkohl, 1 EBlof{fel Mehl, Koh! gibt

und

21.2 Liter Wasser, 500 g Schweinebauch, evtl. 1 EBléffel saurer Schmant.

Fleisch

man

das

setzt

Mehl

mit

man saurem

zum

Kochen

Schmant

auf.

oder

Ist

Salz,

alles

Wasser

gar,

verrihrt

hinzu, kocht nochmal auf und schmeckt ab. Das Fleisch wird, wenn es weich ist, in Wirfel geschnitten und wieder in die Suppe getan.

82. Sauerkohlsuppe 1

kg

Sauerkohl,

fleisch,

60

g

21

Griitze,

auf estlindische Liter

Wasser,

500

nach

Belieben

etwas

g

Art gesalzenes Kimmel

Schweineund

Pfeffer,

Salz. Alle Zutaten setzt man gleichzeitig zum Fleisch wird vor dem Anrichten in kleine

83.

Kochen auf. Das Sticke geschnitten.

Rossolnik

500 g bis 1 kg Knochen, 1 Kalbsniere, 21/2—3 Liter Wasser, Suppengemiise, Salz, 12 getrocknete Pilze, 3 kleine saure Gurken, 4—5 Kartoffeln, 1 kleiner Blumenkohl, 1 EBl6ffel Mehl, 1 EBl6ffel Fett, 1 EBloffel saurer Schmant, 1—2 Eigelb. Knochen, Wasser

Niere, zum

Pilze

Kochen

und auf.

Suppengemiise Die

Niere

setzt

nimmt

man

man

mit

heraus,

kaltem wenn

sie weich ist. Aus Fett und Mehl macht man eine Mehlschwitze, die man mit der durchgelassenen Bouillon abléscht. In die Suppe gibt man nun die kleingeschnittenen Pilze, die in Scheiben geschnittene Niere, den in kleine Réschen zerlegten Blumenkohl, die kleinen geschalten Kartoffeln und die in Scheiben geschnittenen Gurken. Sind Kartoffeln und Blumenkoh] weich, so legiert man die Suppe in der Terrine mit Eigelb und saurem Schmant.

41

Suppe

russische

kalte

84. Okroschka,

400 g Steinpilze, 3 Liter Kwas Nr. 515, 4—5 frische oder saure Gurken, 3—4 Beeten, Schnittlauch, griine Petersilie, etwas Pfeffer, 200 g gesalzene gekochte Zunge, 2—3 EBléffel saurer Schmant. Man reinigt und zerschneidet die Pilze und kocht sie in sehr wenig

Salzwasser

Schale

gekochten

ab

und

serviert

aus,

Kwas

etwas

mit

Terrine

einer

In

fein.

man

Schmant

Zunge

die

Scheiben,

hackt

die

Suppe

figt

rihrt alle

in

schneidet

sie

und

Petersilie

Lauch

Wiirfel.

grofe

in

der

mit

vorher

die

und

man

schalt

Beeten

und

Gurken

Die

ab.

sauten

den

nun

man

hinzu,

Zutaten

schmeckt

eiskalt.

85. Klopssuppe 500 g Rindfleisch, 2 Zwiebeln, 2 Scheiben grobes Brot (Vollkornbrot), Fett zum Braten, 750 g Kartoffeln, Pfeffer, Salz. Das Fleisch wird in fingerdicke Scheiben geschnitten, von beiden Seiten geklopft und in Fett schén braun gebraten. Dann legt

man

es

mit

den

in

Scheiben

geschnittenen

Zwiebeln,

dem

Brot, Pfeffer und Salz in eine Kasserolle, gieft Wasser darauf und ]a4Bt 11,» bis 2 Stunden kochen. Danach gieBt man die Suppe durch ein Sieb, legt die Fleischsticke wieder hinein und laBt die halbierten Kartoffeln darin weichkochen.

86. Nierensuppe 1

Ochsenniere,

2

EBléffel

Pfeffer, Die

500

Mehl,

g 1

Knochen,

Suppengemiise,

Messerspitze

Paprika,

1

|

EBl6ffel

Fett,

Efl6ffel

Madeira,

Réhren

entfernt.

Salz. Niere

wird

in

Scheiben

geschnitten,

die

Dann legt man sie fir einige Minuten in kochendes Wasser, nimmt sie heraus und setzt sie mit kaltem Wasser und den Knochen zum Kochen. Nachdem man abgeschaumt hat, fiigt man Salz, PfefferkGrner und Suppengemise hinzu, laBt die Suppe zwei Stunden kochen und gieBt sie durch ein Sieb. Niere und Gemiise schneidet man in Wiurfel. Das Mehl wird mit dem Fett unter Ruhren gebrdunt und mit Bouillon abgeléscht. Dann gibt man Gemiise und Nieren hinzu und schmeckt mit Paprika, Salz und Madeira ab.

87. Ginsekleinsuppe Magen,

Leber,

Gansen,

2 kleine

150 g Graupen, 42

Herz

und

Képfe

3—4

Fliigel

Schnittkohl,

Apfel,

sowie 3—4

Pfefferkérner,

Képfe

und

Burkanen,

Salz.

FiiBe 1—2

von

Zwiebeln,

2

Das Géanseklein wird gewaschen. Der Magen wird auf die Hallte geschnitten und mit den Fliigeln zum Kochen aufgesetzt. Nach dem Abschdumen fiigt man das gereinigte in Sticke geschnittene Suppengemiise, Graupen, Pfeffer und Salz hinzu und kocht alles weich. Die Leber 148t man 1/4, Stunde in der Suppe

kochen

und

nimmt

sie

dann

heraus,

da

sie

sonst

wird. Ist alles gar, nimmt man Fleisch und Knochen heraus, das Fleisch klein und legt es wieder in die Suppe. werden geschalt, in Achtel geschnitten, entkernt vor dem Essen in der Suppe gekocht, ohne daf sie

hart

schneidet Die Apfel und kurz zerfallen.

88. Kéniginsuppe 1

Suppenhuhn,

Salz,

1—2

Suppengemise,

Efldffel

siBer

Wasser,

60

g

Fett,

80

g

Mehl,

Schmant.

Das vorbereitete Huhn wird mit dem Suppengemiise und Wasser zum Kochen aufgesetzt. Ist es weich, so lést man alles Fleisch vom Knochen. Die Bruststiicke werden in Streifen geschnitten, alles andere wird durchgemahlen. Aus Fett und Mehl macht man eine Mehlschwitze, die man mit der nétigen Menge

zur

Hiihnerbriihe

Suppe

und

abléscht.

schmeckt

Fisch-

mit

und

Das

Fleisch

Salz

und

gibt

siiBem

man

wieder

Schmant

ab.

Krebssuppen

89. Fischsuppe 1 kg Kochfisch, 2 Liter Wasser, Salz, einige Pfefferk6rner, 1 Lorbeerblatt, 6—8 Kartoffeln, 1 L6ffel Margarine, 2—3 EBléffel Mehl, einige Zitronenscheiben, nach Belieben 1 Eigelb und 1 Efldffel saurer Schmant. Die

Fische

werden

geschuppt,

mit

kaltem

Wasser,

Salz

und

ausgenommen, Gewiirz

zum

gewaschen

Kochen

und

aulgesetzt.

Sind sie gar, nimmt man die Fische aus der Brihe, gieBt diese wenn nétig durch ein Sieb und setzt mit ihr die in Stifte geschniltenen Kartoffeln zum Kochen. Sind sie weich, gibt man das Fett, das mit etwas kaltem Wasser oder Brihe angerihrte Mehl und nach dem Aufkochen den in Stickchen zerlegten Fisch und die Zitronenscheiben dazu. Will man die Fischsuppe noch verbessern, so verriihrt man in der Terrine ein Figelb mit einem EBl6ffel saurem Schmant und gieft unter Ruhren die Suppe dazu.

43

90. Fischsuppe Kochfisch

mit Frikandellen

1

kg

2

Petersilienwurzeln,

(Dorsch,

Kabeljau

einige

usw.)

21

Ffefferkérner,

Liter 1—2

Kartoffeln, 2 EBloffel Fett, 3 EBléffel Mehl, 1—2 Schmant, griine Petersilie oder Dill, 1/9 Zitrone. Zu 1

den

Frikandellen:

Messerspitze

Pfeffer,

Salz,

80—100g

Fett,

Wasser, Zwiebeln,

EBl6ffel

Salz, 5—8

saurer

2 Brétchen, 1—2 Eier,

Fischfleisch.

Der Fisch wird gereinigt und gewaschen. Das Fleisch wird von den Graten gelést und zu den Frikandellen verwandt. Kopf und Graten kocht man mit Wasser, Salz, Petersilienwurzel,

Pfeffer

und

Zwiebeln,

bis

der

Kopf

zerfallt.

Dann

gieBt man die Brihe durch ein Sieb ab und gibt die in Wirfel oder Stifle geschnittenen Kartoffeln hinein. Wenn sie fast gar sind, gibt man Fett, das mit Schmant angeriihrte Mehl und die inzwischen vorbereiteten Frikandellen hinzu. Dann laBt man die Suppe noch 2—3 Minuten schwach kochen und gieBt sie in die Terrine, in welche man zuvor die Zitronenscheiben und die gehackten Krauter getan hat. Die Frikandellen stellt man folgendermafen her: Das von den Graten geléste Fischfleisch wird zweimal mit den zuvor eingeweichten, gut ausgedriickten Brétchen durch den Fleischwolf gedreht. Dann gibt man alle uibrigen Zutaten hinzu und dreht mit den Handen walnuBgroBe Kugeln oder formt mit 2 EBléffeln Kl6Be, die man gleich in die Suppe legt und garziehen 1aBt.

9{. Krebssuppe Zur Suppe: 30 Krebse, 2 EBloffel Mehl, 1 EBléffel Zu den Krebsnasen: loffel Butter, 1~2 Eier, 1,2 Zucker, 13 Teeldffel Salz.

21 Liter Bouillon, 1 EBléffel Butter, saurer Schmant, 1—2 Eigelb. 1 Tasse Reibbrot, 1 Tasse Milch, 1 EBZitrone, 15 bittere Mandeln, 1 Léffel

30 mittelgroBe Krebse wirft man in reichlich kochendes Salzwasser und Jaft sie 10 Minuten sprudelnd kochen. Die Scheren und Schwanze befreit man von den Schalen. Alle Schalen auBer den Rickenpanzern zerst6Bt man im Mérser recht fein und setzt sie mit einem Léffel Butter und soviel Wasser, daB sie bedeckt sind, zum Kochen auf. Wenn sie gehérig gekocht haben, bildet

dem

nimmt hat,

Mehl

man

die

macht

nach und nach den Schaum, der sich Krebsbutter, ab. Aus dieser Krebsbutter

man

eine

Mehlschwitze

und

léscht

sie

geund

mit

Bouillon

ab.

Beim

Anrichten

legiert

man

die

Suppe

mit

Eigelb

und Schmant und gibt die fertigen Krebsnasen, sowie die gereinigten Scheren und Schwdnze hinein. Die Zubereitung der Krebsnasen: Alle oben genannten Zutaten verruihrt man zu einem glatten Teig, den man eine viertel Stunde stehen 148t. Danach fillt man die Riickenpanzer mit der Masse und 14ft diese sogenannten Krebsnasen in Salzwasser kochen, bis sie nach oben steigen. Dann legt man sie als Klimpen in die Suppe.

92. Estlindische

Krebssuppe

mit Milch

Zur Suppe: 30—35 mittelgroBe Krebse, 150—200 g Butter oder Margarine, 80 g Mehl, Salz, 1!/e—2 Liter Milch, Dill. ZudenKrebsnasen: 150 g Mehl, die Halfte der Krebsbutter, 2—3 Eier, 50 g Keibbrot, 12 Glas Milch oder Schmant, 1 EBléffel Zucker,

nach

Das

Kochen

Belieben

der

Krebsbutter

und

50

g

Korinthen.

Reinigen sind

der

im

Krebse,

sowie

vorhergehenden

die

Herstellung

Rezept

beschrieben,

ebenso das Fillen der Krebsnasen. Die Milch wird aufgekocht, dazu gibt man die eine Halfte der Krebsbutter und das mit etwas Wasser oder Milch angertthrte Mehl. Man schmeckt mit Salz ab und gibt beim Anrichten

gehackten

nasen

die

und

Dill,

Milch93. Gemiisesuppe 1 kg

verschiedenes

kohl,

2

Bohnen,

EBldéffel

in

Wasser

Scheren

und

und

gargekochten

Schwanze

Krebs-

dazu.

Tummsuppen

mit Milch junges

frische

Mehl,

die

gereinigten

Gemiise

Kartoffeln,

etwas

Butter,

wie 1

Karotten,

Liter

Salz,

Wasser,

griine

Erbsen, 1

Petersilie

Blumen-

Liter

oder

Milch,

Dill.

Das Gemuse wird geputzt, klein geschnitten und mit Wasser weichgekocht. Blumenkohl und Kartoffeln gibt man zuletzt hinzu. Ist das Gemiise gar, gibt man die Milch, etwas Butter und das Mehl, mit Wasser oder Milch angerihrt, hinzu, 1aBt nochmals aufkochen und schmeckt ab. Vor dem Anrichten gibt

man

gehackte

egrtine

94, Schnittkohlsuppe {—2 11°,

Petersilie

mit

Schnittkohlkopfe, 100 Liter Milch, 1 EBléffel

oder

Dill

hinzu.

Milch

g grobe Graupen, 1 Liter Wasser, Butter oder Margarine, Salz.

45

Der Schnittkohl wird in Warfel oder Stifte geschnitten und mit den Graupen in Wasser gargekocht. Danach figt man die Milch und etwas Butter hinzu, 14Bt nochmals aufkochen und schmeckt mit Salz ab.

95. Kiirbissuppe 750 g bis 1 kg oder

80

Zucker

g

und

Kirbis,

Manna,

!» Liter Wasser,

einige

Salz nach

bittere

2 Liter Milch,

Mandeln

oder

100 g Rets

Mandelaroma,

Geschmack.

Der Kirbis wird im Wasser weichgekocht und durch den Fleischwolf gedreht. Dazu gibt man die Milch, 1aBt aufkochen und schiittet Reis oder Manna dazu. Sind Reis oder Manna gar, schmeckt

man

mit

Salz,

Zucker

und

Mandelaroma

ab.

96. Milchsuppe mit Reis 150-200 g Reis, 1» Liter Wasser, 21) Liter oder Margarine, Salz, Zucker und Kaneel.

Milch,

1 Loffel

Butter

Man schuttet den Reis in das kochende Wasser. Ist es fast aufgesogen, gieBt man die Milch dazu und laft die Suppe schwach kochen, bis der Reis gar ist. Man schmeckt mit Salz ab und reicht zur Suppe Zucker und Kaneel.

97. Mannasuppe 2!»

Liter Milch, 80 g Manna, etwas Butter oder Margarine, Salz. In die kochende Milch schittet man unter standigem Rihren 60 g Manna und 1]4Bt 10—15 Minuten kochen. Man gibt etwas Butter oder Margarine dazu und schmeckt mit Salz ab.

98.

Klunkermus

3 Liter Aus macht

Milch, Eiern, man

50

g Butter,

Mehl, einen

Salz,

reichlich dickflissigen

2~3 14

Eier,

Liter Teig,

150

Milch den

man

g Mehl. und ohne

etwas zu

Salz rihren

durch einen Durchschlag in die tbrige kochende Milch flieBen laBt. Man figt Butter und Salz hinzu und reicht zur Suppe Zucker und Kaneel.

99. Milchsuppe 2 Liter Milch, Vanillezucker, léffel Salz. 46

mit Schaumkléfen

4-6 Ejer, 1 EBl6ffel

1 Tasse Zucker, 1; Stange Vanille oder Kartoffelmehl, 1 Tasse Wasser, 1 Tee-

Man kocht die Milch auf und legt vom geschlagenen Eischnee groBe KléBe auf dieselbe. Wenn die Milch aufwallt, dreht man die Kléfe mit dem Schaumléffel um, laBt wieder aufwallen und hebt die Kl6Be in die Terrine. ‘Nun rihrt man Eigelb und Zucker schaumig, gibt das Kartoffelmehl und das Wasser dazu, rithrt die Masse zur kochenden Milch, laBt einmal aufkochen und schmeckt mit etwas Salz ab. Dann gieBt man die Suppe

in

die

lieben warm

100.

Terrine

oder

tiber

die

Kl6Be

und

reicht

sie

nach

Be-

kalt.

Schokoladensuppe

mit Eiweifikléfen

21/, Liter Milch, 125 g Kochschokolade oder 5—6 EBl6ffel Kakao, 2—3 Eier, 50 g Zucker, Vanillezucker, 1 EBl6ffel Kartoffelmehl. Das EiweiBi wird mit einem Efl6ffel Zucker und etwas Vanillezucker sehr steif geschlagen und mit einem Léffel auf die kochende Milch gelegt. Man laBt die Milch aufwallen, dreht die K16Be um und ]a8t nochmals aufwallen. Dann hebt man sie mit dem Schaumléffel in die Terrine. Das Eigelb wird mit Zucker schaumig gerthrt, dazu gibt man das Kartoffelmehl, den Kakao und etwas von der Milch. Diese Masse rihrt man zur kochenden Milch und 148t nochmals aufwallen. Verwendet man Kochschokolade, so hat man sie zuvor in etwas heifer Milch aufgelést und dazugegeben. Die fertige Suppe gieBt man tiber die KléBe und 14Bt sie abkihlen.

101. Tummsuppe 400—500 g Gerstengriitze, Margarine, Salz.

5 Liter

Wasser,

1,EBl6ffel

Butter

oder

Man setzt die Griitze mit kaltem Wasser auf und kocht sie 11/2 bis 2 Stunden bei schwachem Feuer. Dann streicht man sie durch das Sieb. Der Ritckstand kann zu Griitzkuchen usw. verwandt werden. Man gibt zur Suppe etwas Butter und Salz und it sie mit Strickbeerensaft Nr. 529 oder gekochten, getrockneten

Pilaumen.

Obstsuppen 102. Schwarzbeersuppe 1

kg

frische

oder

Wasser,

!/2

Stange

150—200

g

Zucker,

1

Flasche Kaneel

2

eingekochte oder

EBl6ffel

die

Schale

Schwarzbeeren, einer

halben

2 Liter Zitrone,

Kartoffelmehl.

47

Die Schwarzbeeren werden mit dem Wasser und Kaneel oder Zitronenschale gekocht bis sie platzen, dann gibt man Zucker und mit etwas Wasser angerthrtes Kartoffelmehl dazu, laBt nochmals aufkochen und stellt die Suppe kalt. Sie kann auch vor dem Andicken durch ein Sieb gegossen werden. Dazu reicht man gebrihte Klimpen Nr. 118, Mannakl6Be Nr. 337 oder Zwieback.

103. Stachelbeersuppe 2 Liter

Wasser,

Stachelbeeren,

etwas Die

1 Flasche

eingemachte

EBl6[fel

Kartoffelmehl,

1

abgeriebene

Zitronenschale.

Stachelbeeren

gibt

man

das

werden

mit

mit

etwas

oder

Nach

dem

kaltem

750

t—119

g rohe,

unreife

Tassen

Zucker,

Belieben

Wasser Wasser

2—3

Flgelb.

weichgekocht, angerthrte

dazu

Kartoffel-

meh], 1a4Bt kurz aufkochen und figt Zucker und abgeriebene Zitronenschale nach Geschmack hinzu. Sehr gut schmeckt die Suppe, wenn man einige Eigelb mit Zucker schaumig rihrt, zur abkthlenden Suppe rihrt und das Ganze eine Weile tiichtig mit dem Schneebesen schdumt. Man ift die Suppe kalt.

104. Apfelsuppe 1 kg Apfel, 1—11

Glas Zucker, 2 Liter Wasser, 2 gestrichene EB-

léffel Kartoffelmehl, Nelken. Die

Apfel

Halfte

1,

werden

laBt

man

Stange

geschalt im

Kaneel, und

Wasser

1/9

in 4—8

Zitronenschale, Teile

zerkochen,

geschnitten.

dann

gibt

man

einige Die die

andere Halfte, den Zucker, Kanee] und Zitronenschale dazu und laBt die Apfel weichkochen, ohne daB sie zerfallen. Zum SchluB gibt

laBt

man

kurz

das

mit

kaltem

aufwallen

und

Wasser

stellt

angerihrte

Kartoffelmehl

die

kalt.

Suppe

dazu,

Breie 105. Dicke

Gerstengriitze

300 g Gerstengritze, 21/0 Liter Wasser, Man

setzt

zum

Kochen.

éfters

die

und

Griitze Fadngt

achtet

sie

darauf,

Man

reicht

die

oder

saurer

Milch.

106.

mit

dicke

1 ESl6ffel

heiBem

an

dick

zu

sie

auf

daB

Gritze

Wasser,

mit

Butter, Salz. Butter

werden,

schwachem

Milch

oder

und

rihrt

Salz

man

sfe

Feuer

steht.

zerlassenem

Speck

Ofengriitze

250 g Griitze, 1 Liter Wasser, 1 Liter Milch, 2~—3 Eier, 2~-3 Efloffel Zucker, Salz, Butterfléckchen, evtl. 250 ¢ getrocknete Pflaumen. Die Griitze wird mit Wasser, Milch und Salz nach dem vorhergehenden Rezept gekocht. Dann zieht man das mit Zucker schaumig gerthrte Eigelb und das geschlagene Eiweif unter, gibt

die

zuvor

eingeweichten

Pflaumen

dazu,

fillt

die

Gritze

in eine gefettete Auflaufform, setzt einige Butterfléckchen darauf und backt die Griitze im Ofen schén braun. Man reicht dazu Milch oder rote Sauce Nr. 299.

107. 300 Liter

Kurische

Saure

g Gerstengriitze, saure

Milch,

Griitze

2 Liter

3 EBl6ffel

Wasser, saurer

31/9

Liter

Schmant,

siiBe Milch,

1%

Salz.

Die Griitze wird mit dem Wasser weichgekocht. Dazu gibt man Salz und die siife Milch, 1]a4Bt nochmal aufkochen und gieBt die Suppe in eine Terrine. Hier gieBt man nun unter Rihren die saure Milch und densauren Schmant hinzu. Man iBt die saure Gritze heiB oder la8t sie sauern und stellt sie in einen kalten Keller.

108.

Buchweizengriitze

200 g Buchweizengriitze, EBl6ffel Butter, Salz.

1

114

Liter

Wasser,

114

Liter

Milch,

1—~-2

AQ

Grobe oder feine Buchweizengriitze wird mit kochendem Wasser aulgesetzt und fast weichgekocht. Dann gibt man die Milch, Salz und etwas Butter hinzu, kocht die Griitze dick und weich und reicht sie mit brauner Butter oder Milch.

109. Topfgriitze 400 g grobe Buchweizengriitze, Wasser, 1 EBIJO6ffel Salz.

1—2

Efl6ffel

Butter,

1!

Liter

Man réstet die Buchweizengriitze auf einer heiBen Pfanne hellbraun, schittet sie in eine Kasserolle oder einen Steintopf, gibt

das

kochende

Wasser,

Butter

und

Salz

dazu.

Zuerst

laBt

man die Gritze unter Ruhren auf dem Feuer etwas quellen, und stellt sie dann in einen heifien Backofen, wo sie 3/, Stunden backt. Die Oberflache mu braun sein und die Korner auseinanderfallen. Man ift sie zu Sauerkohlsuppe oder mit brauner Butter.

110. Haferflockenbrei 180—200

Butter,

g

Haferflocken,

1!2

Liter

Wasser

oder

Milch,

etwas

Salz.

In die kochende Milch oder das Wasser schiittet man unter Rihren die Haferflocken, ]4Bt 5—10 Minuten schwach kochen und gibt Salz und etwas Butter dazu.

111. Mannabrei 2

Liter In

Milch,

die

250

kochende

das

Manna,

mit

Salz

und

laBt evtl.

g

Manna,

Milch

Salz,

schuttet

kochen, Zucker

bis

der

evtl. man

Brei

etwas

Zucker.

unter

tuchtigem

dick

ist,

und

Rihren

schmeckt

ab.

Ist das Manna sehr fein, so verrihrt man es kalt mit Teil der Milch und gibt es dann zur kochenden Milch. Man ift Mannabrei mit brauner Butter oder roter Nr. 299.

einem Sauce

112. Reisbrei 400

g Reis, 1 Liter Wasser, 1 Liter Milch, etwas Butter, Salz. Der gewaschene Reis wird in das kochende Wasser geschitte t. Ist er soweit gequollen, daB das Wasser aufgesogen ist, figt man die Milch, Butter und Salz hinzu und 1aBt den Reis ohne

50

Rihren auf ganz schwachem Feuer oder quellen. Zum Reisbrei gibt man eine rote Sauce und

oder

Kochkiste Zucker,

aus-

Kaneel

Milch.

113.

Gediinsteter

fir

in der

Reisrand,

1 Glas

Reis

Piroggenfillung

Reis,

2'4

Glas

usw.

Wasser,

1 Léffel

Fett,

1 Zwiebel,

Salz.

Der Reis wird mit feingehackten Zwiebeln und Fett unter Rihren einige Minuten gediinstet. Die Zwiebeln und der Rels dirfen dabei nicht braun werden. Dann gieBt man kochendes Wasser dazu, salzt und ]4Bt den Reis zugedeckt ohne zu riihren auf schwachem Feuer oder im Backofen garziehen.

114. 250

Risotto g

Reis,

1

Zwiebel,

1—2

EBl6éffel

3—4 Tomaten oder 2—3 EBléffel Pilze, 1—? EBléffel Reibk&se. Der gelb

Reis

wird

geréstet,

mit

der

Dgzu

schwachem

Feuer

feingehackten

gibt

zerschnittenen Tomaten gehackten Pilze. Man

Fett,

man

das

und

gibt

Liter

Wasser,

Salz,

einige getrocknete

Zwiebel

kochende

und die vorher 1laBt den Reis

garziehen

1

Tomatenmark,

und Wasser,

Fett Salz,

golddie

weichgekochten, feinohne zu rihren auf

dann

den

Reibkése

dazu.

115. Korti 2 Liter Salz.

Wasser,

500—750

g

grobes

Weizen-

oder

Roggenschrot,

Das Schrot wird mit 1/9 Liter kaltem Wasser angerithrt. Das iibrige Wasser wird aufgekocht, das angerihrte Schrot dazugegeben, etwa 10 Minuten unter Rithren gekocht und mit Salz abgeschmeckt. Man kann den K6rti mehr suppenartig oder mehr breiartig herstellen und mit etwas Butter oder Milch essen.

51

Einlagen und Beilagen zu Suppen Einlagen 116. Fleischfrikandellen 500

g gehacktes

Fett,

1

Schmant, Alle in

formt

leicht

lang

117.

Rind-

oder

(eingeweicht),

2 Eier, Zutaten

Man

Kalb-,

Brdétchen

Pfeffer,

Belieben

1

1—2

EBl6ffel

ESl6ffel

saurer

Salz.

werden

mit

Schweinefleisch,

nach

zu

nassen

gesalzenem

einem

glatten

Fleischteig

Handen

kleine

runde

Wasser

oder

in

EBldffel

Fett,

2 Brdétchen,

der

verrihrt.

K]6Bchen,

die

Suppe

Minuten

5

man

kocht.

Fischfrikandellen

750 g Fischfleisch, Pfeffer und Salz. Das

von

dem

1—2

den Graten

Fett,

den

geldste Fleisch wird

zuvor

2 Eier,

durchgemahlen

eingeweichten,

ausgedriickten

etwas und mit

Brétchen,

Ei, Pfeffer und Salz vermengt. Man formt kleine runde KI]6RBe, die man in der fertigen Fischsuppe 5 Minuten schwach kochen 14Bt.

118. Gebriihte 1,

Liter

Fier,

Klimpen

Wasser,

Salz,

1

Zucker

von Mehl

EBléffel

oder

Butter,

Muskat

oder

80

oder Manna @

Mehl

gehackte

Wasser und Butter werden aufgekocht. Das geschiitttet und der Teig solange auf dem ruhrt,

bis

er

sich

von

der

Kasserolle

ldst.

oder

Manna,

griine

Mehl wird hineinFeuer tichtig geWenn

er

etwas

ab-

gekuhlt Klimpen

ist, ruhrt man die Eier einzeln hinzu. Sollen die zu einer salzigen Suppe gereicht werden, schmeckt man

mit

und

Salz

geriebener

MuskatnuB

oder

Petersilie

Obstsuppe mit etwas Salz und Zucker. Man sticht mit 2 Léffeln KléBchen ab, die man in salzenem Wasser oder in der Suppe garziehen JaBt. 52

1—2

Petersilie.

ab,

zu

leicht

einer

ge-

119. Kliimpchen 1 EBl6ffel Die

Butter,

Butter

2 Eier,

wird

zu

14

Liter Wasser,

Schaum

Wasser, Salz und soviel steht, den man solange

Salz,

gerihrt.

Mehl, klopft,

da8 bis

300—400

Dazu

ein er

gibt

Fier,

breiartiger Teig Blasen schlagt.

sticht mit dem Léffel Klimpchen ab, die man in salzenem Wasser oder in der Suppe garziehen laBt.

120.

g Mehl. man

entMan

leicht

ge-

Hausnudeln

300 g Mehl,

14 Liter Wasser,

1 Ei, Salz.

Das Mehl wird auf ein Backbrett geschittet. In eine tiefung gibt man das zerklopfte Ei, Wasser und Salz. knetet

er

den

beim

Teig

mit

den

Handen

Auseinanderziehen

papierdiinn

aus

und

1]4Bt

solange,

nicht ihn

so

bis

er so

reiBt.

—

Nun

lange

trocknen,

zah

rollt

VerMan

ist,

daB

man

bis

er

ihn nicht

mehr klebt. Er darf aber noch nicht bréckeln. Dann schneidet man ihn in ganz feine Streifen, die man auf einem Tuch trocknen 1a4Bt,

bis

sie

hart

121. Eierstich

sind,

oder

und

verwahrt

sie

bis

zum

Gebrauch.

Eierkise

1 Tasse Milch, 2 Eier, etwas Salz, 1 Prise Zucker, Zitronenschale oder Muskat oder Schnittlauch.

Man

verklopft

Milch

Zitronenschale, Masse

in

ein

Wasserbad, man

in die

jhn

gefettetes

bis

und

Bouillon

und

Muskat

der

Ei,

oder GefaB.

Eierstich

schneidet

schmeckt

ihn

mit

Schnittlauch Dieses

fest

in

Salz ab

kocht

geworden

Wirfel,

die

man

abgeriebene

und und

man

ist.

Zucker, fillt

die

solange

in

Dann

beim

stiirzt

Anrichten

tut.

122. Kolduny 250

g Mehl,

1 kleines

Schweinefleisch,

1—2

Ei,

1/g Liter

EBl6ffel

Wasser,

Bouillon,

Salz,

Pfeffer,

300 g gehacktes Majoran,

Salz.

Das Mehl wird auf ein Backbrett geschiittet. In eine Vertiefung gibt man das zerklopfte Ei, Wasser und Salz und knetet den Teig mit den Handen, bis er nicht mehr klebt. Aus den tibrigen Zutaten macht man eine Fleischfarce. Der Teig wird

nun

ganz

diinn

ausgerollt.

Auf

den

Rand

legt

man

halbe

Teel6ffel voll von der Farce, schlagt den Teig dariiber und sticht mit einem kleinen Likdérglas Halbmonde aus. Die Kolduny, die sehr klein sein miissen, werden in Salzwasser oder in der Suppe 2 Minuten gekocht. Man kann sie auch mit geschmolzener Butter als selbstandiges Gericht geben.

33

123. Pelmenie Z um Teig: 250 g Mehl,

1/9 Ei, etwas

Liter Wasser,

1%

z ur Faillung: 500 g Pilze, 80—100 g Butter, 1 Zwiebel, EBloffel siBer oder saurer Schmant, 1 Ei, etwas Salz.

Salz. 2-3

Der Teig wird wie zu den Kolduny Nr. 122 hergestellt. Die Pilze werden gehackt, mit Butter und Zwiebeln etwa eine halbe Stunde ohne Wasserzusatz gedinstet und mit Schmant, einem Ei und etwas Salz vermengt. Die Pelmenie werden weiter wie Kolduny zubereitet und in der Bouillon oder als Hauptgericht mit geschmolzener Butter gegessen.

124.

Gebackene

2 Eier, Ever,

Mehlerbsen

4 EBl6ffel Milch,

Milch,

Mehl

und

50 g Mehl, Salz

Salz,

werden

zu

Ausbackfett. einem

glatten

ruhrt und l6ffelweise in einen groben Durchschlag daB die einzelnen Tropfen in das darunter stehende Fett fallen und braunen.

125. Geréstete 5—6

Scheiben

Teig

ver-

getan, so kochende

Brotwiirfel

altes

WeiBbrot,

1—2

Efléffel

Butter.

Das Weifibrot wird in kleine Wiirfel geschnitten und mit der Butter auf kleinem Feuer unter standigem Umrihren von allen Seiten braun und knusprig gebraten.

126. Reis 200

g

zu Bouillon

guter

Reis,

Salz,

1 EBldffel

Der Reis wird mit reichlich aufgesetzt. Ohne zu rihren und giefit ihn auf ein Sieb. zweimal, hinzu,

bis

1a4Bt

der

den

fullt ihn recht Erkalten stirzt zur Bouillon.

127. Pommes 6—8

groBe

Reis Reis

weich noch

5

Butter.

kaltem Wasser und etwas Salz laBt man ihn einmal aufkochen Dieses wiederholt man ein- bis ist.

Dann

Minuten

am

gibt

man

Herdrand

fest in eine kalt gespilte Form. man ihn auf eine Schiissel und

etwas

Butter

stehen

und

Nach dem reicht ihn

frites

Kartoffeln,

Ausbackfett, Salz. Die Kartoffeln werden geschalt und in gleichmaBige Stifte geschnitten. Man trocknet sie mit einem Tuch, legt nicht zu viel davon in das heiBe Ausbackfett und ]aBt sie knusperi g und braun werden. Man reicht sie zu Purreesuppen oder verwendet sie zum Garnieren von Braten.

54

Brétchen

und

(zu

salziges

Suppen

oder

zu

Kleingebick

Kaseplatten.)

128. Brigenbrétchen 1 Tafelbrot, 250 g Kalbshirn, 1 EBl6ffel Fett, 1 Zwiebel, 1 EB{6ffel saurer Schmant, 1 Teeldffel Salz, Ffeffer. Zum Bestreichen der Brétchen etwas Butter oder Margarine. Das Brot wird in Scheiben geschnitten und Das Gehirn legt man fiir 5—10 Minuten in laBt es abtropfen und hackt es fein. Dann Fett, geriebene: Zwiebel, saurem Schmant, einige Minuten und streicht dann die Farce Brotscheiben,

129.

die

man

Kasebritchen

1 Tafelbrot, etwas Das

Brot

serviert.

3—4

Eft6ffel

I[

Butter,

wird

bestrichen.

heiB

in

Den

Scheiben

Kiisebrétchen

1 Tafelbrct, Die

Brotscheiben

seite

131.

etwas

in

den

saurer Schmant, 100g Kase.

geschnitten

geriebenen

Schmant und streicht ihn backt und heiB serviert.

130.

hellbraun gerdstet. kochendes Wasser, dinstet man es mit Pfeffer und Salz auf die gerdsteten

Kase

auf

und

verriihrt

die

mit

man

Butter

mit

Brotscheiben,

die

sauren

man

iber-

II

Butter,

2—3

werden

Reibkase

mit

EBl6ffel Butter

gedriickt

Reibkdse. bestrichen,

und

im

Ofen

mit

der

Butter-

wberbacken.

Killobrétchen

1 Tafelbrot,

Butter

zum

Bestreichen,

einige

Killos oder

Die Brotscheiben werden mit Butter bestrichen, oder ganzen Killos oder Sardellen belegt und im backen.

132.

dtinn

dem

Sardellen. mit halben Ofen wber-

Hefesalzstangen

180 g Mehl, 15 g Hefe, 25 g Butter oder Margarine, 4 EBldéffel Wasser, etwas Salz, Ei zum Bestreichen, Salz und Kimmel zum Bestreuen. Mehl, Hefe, Butter, Wasser und etwas Salz verknetet man zu einem glatten Teig. Man formt auf einem Brett etwa 1/2 cm dicke Rollen, schneidet sie in gleichmaBige Stiicke, legt sie auf ein

gefettetes

Blech,

bestreicht

Salz und Kimmel. Man ohne sie vorher aufgehen

sie

backt die zu lassen.

mit

Ei

und

Salzstangen

bestreut

bei

sie

mit

Mittelhitze

55

133. Miirbteigsalzstangen 250

g

125

g Mehl,

Butter

oder

Ei

zum

Salz,

Schmant,

saurer

Margarine, Bestreichen,

oder

1 Ei

Kiimmel

2 EBléffel zum

Be-

‘

etreuen.

Mehl, Butter, Ei oder saurer Schmant und etwas Salz verarbeitet man auf einem Backbrett recht schnell zu einem glatten Teig. Man 1aBt ihn eine Weile in der Kalte stehen und rollt ihn dinn aus, schneidet mit dem Messer oder Kuchenrddchen gleichmaBige Stangen, die man mit Ei bestreicht und mit Salz oder Kimmel bestreut und hellgelb backt.

134. Kisestangen 10 g Hefe,

1 Teeléffel

riebener

Kase,

Salz,

Eigelb

1

Zucker,

2 EBl6ffel

zum

saurer

300 g Mehl, Schmant

oder

200

g Fett,

saure

200 g ge-

Milch,

1 Prise

Bestreichen.

Die Hefe rahrt man mit dem Zucker und etwas Mehl an und JaBt sie 15 Minuten aufgehen. Danach gibt man Mehl, Fett, Schmant oder saure Milch, Salz und den Kase (bis auf 1 EBl6ffel voll) dazu und verarbeitet alles zu einem glatten Teig. Man rollt

den

Teig

aus,

schneidet

ihn

in

gleichmaBige

streicht diese mit Eigelb und bestreut backt sie im heiBen Ofen hellgelb.

135. Pikantes 6

Killos,

80

sie mit

Stangen,

Reibkadse.

be-

Man

Stroh

g Mehl,

80

g Fett,

1 Eigelb.

Die Killos (oder Sardellen) werden gereinigt und fein gehackt. Dazu gibt man Mehl, Fett und Eigelb und verarbeitet alles zu einem festen Teig. Dann rollt man ihn dinn aus, schneidet 5 cm breite Streifen, die man quer in stricknadeldicke Stretfen schneidet und im Ofen hellgelb backt.

136. Sahneringe 250 g Mehl, Bestreichen.

180

g Fett,

4 EBléffel

saurer

Schmant,

Salz,

Ei

zum

Mehl, Fett, sauren Schmant und Salz verarbeitet man zu einem glatten Teig, den man Tir 1 Stunde kalt stellt. Dann rollt man ihn mit Mehl aus, sticht mit zwei verschieden grofen runden pormchen Ringe aus, die man mit Ei bestreicht und goldgelb ackt. 56

137. Killo Zutaten dellen.

in Kapottchen

vom

vorhergehenden

Man bereitet nicht zu diinn ecke. Jedes Killo, klappt bestreicht mit

Rezept.

10—12

Killos

oder

Sar-

einen Teig wie zu den Sahneringen, rollt ihn aus und schneidet 6 cm lange und breite VierViereck belegt man diagonal mit einem halben den Teig von beiden Seiten dariiber zusammen, Ei und backt die ,,Killo im Kapottchen” im Ofen.

138. Kasewindbeutel 14

Ltr. Wasser,

50g Butter,

150

g Mehl,

3-4

Eier, 80

g

Kase,

Salz.

Wasser und Butter werden aufgekocht, dazu gibt man das Mehl und rihrt den Teig auf dem Feuer, bis er sich vom Topf lést. Dann

nimmt

man

den

Topf

beiseite,

klopft

ein

Ei

sofort

dazu

und die tibrigen nach dem Erkalten. Nachdem man auch Kase und Salz hinzugegeben hat, setzt man mit Teeléffeln recht kleine Haufchen auf ein Blech und backt sie bei Mittelhitze. Man kann die Kasewindbeutel nach dem Erkalten aufschneiden und mit Kasebutter Nr. 50 fiillen.

139.

Feines

Knickebrot

250 g grobes Roggenmehl, 150 g Butter Salz und Kimmel, 3 EBléffel Milch.

oder

Margarine,

etwas

Alle Zutaten verknetet man zu einem glatten Teig. Diesen rollt man diinn aus und schneidet gleichmaBige Dreiecke daraus, die man mit einer Gabe] mehrfach einsticht und backt, bis sie anfangen bradunlich zu werden.

Kleine (zur Suppe

140. Kleine

Piroggen

oder als Vorschmack.)

Piroggen

250 g Mehl, 125 g Butter, 1 Eigelb, 1 Prise Schmant. Zur Fillung: 250 g durchgewachsener Die Zutaten zum ausgerollt. Man aus, deren Rand stucke legt man Speckwirfelchen, Piroggen mit Ei. Masse ergibt ca.

Salz, 3 ESl6ffel

saurer :

Speck,

125

g

Rosinen.

Teig werden gut miteinander verknetet und schneidet Vierecke oder sticht runde Stiicke man mit EiweiB bestreicht. Auf die Teigetwa 1 Teeldéffel voll mit Rosinen gemischte klappt den Teig zusammen und bestreicht die Man backt sie in recht heiBem Ofen. Die 24 Stick.

57

141. Kurlindische

Speckkuchen

500 g Mehl, 25 g Hefe, 1, Liter Milch, 50—100 g Zur Fullung: 50 g durchwachsener Speck, 1—2 sinen, 1 Zwiebel, 1 Ei zum Bestreichen.

Butter, Saiz. EBl6ffel Ro-

verréhrt

der

des

Mehles

knetet

man

warmen

Milch,

so

daB

Etwa

in

Vorteig

entsteht.

Beigabe von den

von Butter und Salz Handen lést. Danach

Ort 1—1!5

Stunden

Inzwischen

hat

nach

der

20

Mitte

Minuten

eine

in die Mitte

Man schiittet das Mehl in eine Schiissel, macht Vertiefung, kriimelt dahinein die Hefe und

sie

den Teig solange, bis 14ft man ihn an efnem

mit

der unter

er sich warmen

aufgehen.

man

den

Speck

in

feine

Wurfel

geschnitten,

die Rosinen gewaschen, die gehackten Zwiebeln mit etwas Fett gediinstet bis sie glasig wurden und alles vermengt. Auf den Rand des ausgerollten Teiges legt man nun Teeldffelweise von

der

Fullung,

klopftem Glase

dem dann_

Ei,

runde

oder

Blech noch backt.

142. Kleine

bestreicht

klappt

den

dariiber

halbmondférmige

einma!

aufgehen

den

und

Kuchen

lat,

Teig

mit

sticht aus,

mit

Ei

mit die

zer-

einem

man

auf

bestreicht

und

Kohlpiroggen

250 g Mehl, 250 g Margarine, Kohl nach Nr. 236, 1 Ei. Mehl,

rundherum

Teig

Margarine,

Wasser

3 EBl6ffel und

etwas

Wasser, Salz

Salz, geschmorter werden

tichtig

zu

einem glatten Teig verknetet. Nachdem er 1 Stunde in der Kalte gestanden hat, rollt man ihn aus, belegt ihn am Rande mit Havufchen von geschmortem, abgekthltem Kohl, bestreicht rund um die Fullung den Teig mit zerklopfiem Ei, klappt ihn zusammen und sticht mit einem Glas runde Piroggen aus, die man mit Fi bestreicht und in heiBem Ofen backt.

145.

Verschiedene

Man wahlt salzstangen von

kleinen

den Nr.

Piroggen

Teig von 133, von

Kohlpiroggen

mit Reis

Sahneringen Nr. 136, von MurbeteigKurlandischem Speckkuchen Nr. 141, Nr.

142

oder

von

Blatterteigpasteten

Nr. 20. Zur Fullung stellt man gediinsteten Reis Nr. 113 her und vermischt ihn mit hartgekochtem Ei oder mit Schinkenwitrfeln, mit Fleischresten oder mit getrockneten, gekochten und _ feingehackten Pilzen. Kurz, man kann jeden Teig mit jeder beliebigen Fullung kombinieren.

58

144. Moskauer

Piroggen

in Fett gebacken

Zum Teig: 1 kg Mehl, 50 g Hefe, 34 Liter Milch, 1 Teeldffel Salz, Fett zum Backen. Zur Fillung: geschmorter Kohl Nr. 236 oder gedinsteter Reis Nr. 113 mit 2—3 hartgekochten, gehackten E1ern oder Reste von Suppenfleisch (gehackt), 2—3 EBl6ffel saurer Schmant, Pfeffer und Salz. Das Mehl schittet eine Vertiefung, in

man in welcher

lauwarmen

verrihrt.

gibt

man

Handen

Milch

Salz lést.

dazu Nach

eine man

Schissel, macht die zerkriimelte

Ist

dieser

und

knetet,

bis

1—2

Stunden,

in die Mitte Hefe mit der

Vorteig

sich

wenn

aufgegangen,

der

Teig

der

Teig

von an

den einem

warmen Ort aufgegangen ist, formt man die Piroggen. Dabei rollt man den Teig fingerdick aus, sticht mit einem Glase runde Stiicke aus, die man mit einem Loffel voll Fillung belegt. Darauf deckt man ein zweites Stick Teig, driickt die Rander rundherum fest und laft die Piroggen noch etwas aufgehen. Unterdessen erhitzt man das Ausbackfett solange, bis sich beim Eintauchen eines Holzléf{fels Schaum bildet. Dann legt man

soviele

von

den

Piroggen

hinein,

haben, 1léBt sie von allen Seiten sch6n sie zum Abtropfen auf ein Sieb.

145. Watruschki

mit

wie

braun

gut

darin

backen

und

Platz

legt

Quark

Teig von Kurldandischen Speckkuchen Nr. 141. Fullung: 500 g Quark, 2 EBldffel saurer Schmant, 1 gehaufter Efloffel Zucker, abgeriebene Schale einer

2—3 Eier, Zitrone.

Nach dem Rezept Nr. 141 stellt man einen Hefeteig her, den man dinn ausrollt. Alle Zutaten zur Fillung werden tiichtig miteinander verrihrt. Mit einem Teeldéffel legt man davon Haulchen auf den Teig, klappt ihn dariiber, driickt ihn fest an und sticht mit einem Glas kleine Piroggen aus, die man mit Ei bestreicht und 8—10 Minuten im Ofen backt.

146.

Zies’chen

im

Schlafrock

12 Zies‘chen (Wiener Wiirste), 1 Ei. Zum Teig: 250 g Mehl, 180 g Butter, Schmant. Mehl,

Butter,

verknetet

und

Schmant mit

Mehl

und

Salz

diinn

Salz,

3—4

EBl6ffel saurer

werden

zu einem

ausgerollt.

Dann

glatten

Teig

schneidet

man

39

nach der GréBe der Zies‘chen den Teig in langliche Vierecke, hallt die Wurstchen darin ein, bestreicht sie mit Ei und backt sie in heiBem Ofen 15—20 Minuten.

147. Kleine Komm-morgen-wieder Zum Teig: 1% Liter Milch, 3 Eier, 200 g Mehl, Salz, Fett zum Braten. Zur Fillung: 250 g gekochtes Rind- oder Kalbsfleisch, auch Fleischreste, 1 EBléffel saurer Schmant, 1 Zwiebel, Pfeffer, Salz, 1 EBIGffel Fett. Zum Uberbacken: 1 Ei, Reibbrot, Ausbackfett. Aus Teig,

Mehl, Milch, aus welchem

Eiern und Salz macht man einen glatten man auf einer stark erhitzten Pfanne grofe

Pfannkuchen nur von einer Seite brat. Zur Fillung vermengt man das gemahlene Fleisch mit saurem Schmant, gehackten Zwiebeln, Pfeffer und Salz und brat alles unter Rihren auf einer Pfanne in Fett 5—10 Minuten lang durch. Man bestreicht die Pfannkuchen auf der braunen Seite recht diinn mit der Farce, rollt sie zusammen und schneidet sie in etwa

6—8

cm

lange

ab,

damit

die

Rollen

Rollen.

sie

nicht

verloren

Die

dtinnen

gleichmaBig gehen,

mit

in

den

hinein. Sind alle Réllchen fertig, paniert man und legt sie vorsichtig, daB sie nicht Ausbackfett.

tropfen

und

Sind

ift

sie

sie

braun

heiB

zur

Grofe (zur

Suppe

Enden

werden,

und

schneidet

und

rollt

sie,

man

damit

nachsten

Pfannkuchen

sie in Ei aufrollen,

und Reibbrot in das heiBe

knusprig,

1éBt

man

sie

ab-

Glas

Milch,

Suppe.

Piroggen

oder

als Hauptgericht.)

148. Kulebjaka Zum

Teig:

250

g Mehl,

15 g Hefe,

reichlich

13

etwas Salz, 50 g Butter, Ei zum Bestreichen. Zur Fischfarce: 250 g Fischfilet, 1 Teeléffel Fett, 1 Ei, 1 EBl6ffel Reibbrot, 1 EBléffel saurer Schmant, 2—3 EBléffel Milch 1 kleine Zwiebel, Pfeffer und Salz. Zur Reismasse: 125 g Reis, 1’2 Liter Wasser, 1 Teeldffel Fett Salz, 125 g Lachsschnitzel. 60

Man bereitet einen Hefetetg wie er im Rezept Nr. 141 beschrieben ist. Zur Farce wird der Fisch mit den Zwiebeln fein gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht und mit den ubrigen Zutaten vermengt und abgeschmeckt. Der Reis wird mit Wasser, Fett und etwas Salz welch gekocht. Nun rollt man den Hefeteig auf einem Backblech aus, bestreicht die eine Halfte mit einem Teil der Fischfarce, verteilt auf diese den Reis, dann die Lachsstiicke, nun den Rest der Farce und klappt die andere Hialfte des Teiges dariiber. Man driickt die Rander fest zusammen, bestreicht die Pirogge mit zerklopftem Ei, backt sie im Ofen schén hellbraun und iBt sie zu Bouillon.

149. Kohlpirogge Hefeteig von 500 g Mehl, Rezept Nr. 141, geschmorter Kohl, Regept Nr. 236 (die halbe Menge), 1 rohes Ei, nach Belieben einige hartgekochte Ejier, Ei zum Bestreichen. Der Hefeteig wird, nachdem er aufgegangen ist, auf dem Backblech fingerdick ausgerollt. Auf die eine Halfte breitet man die abgektihlte, abgetropfte und mit einem rohen Ei vermischte Kohlmasse und evtl. die hartgekochten, grobgehackten Eier, klappt die andere Teighalfte dartiber, driickt die Rander fest, bestreicht die Pirogge mit zerklopftem Ei und backt sie etwa

3/4

Stunden

in

Mittelhitze.

Die Pirogge kann stellt werden.

auch

mit

Miirbteig,

Rezept

Nr.

133,

herge-

150. Grofe Miirbeteigpirogge mit Reis und Fleisch Zum Miuirbteig: 400 g Mehl, Schmant, Salz, Ei zum Bestreichen.

Zur

Fillung:

1 Zwiebel,

200

g

Fett,

125 g Reis, 1/% Liter Wasser,

Fleischreste

oder

2—3

hartgekochte

3

EBl6ffel

1 Teeléffel Eier

(oder

saurer

Butter, beides).

Mehl, Fett, sauren Schmant und etwas Salz verknetet man schnell zu einem glatten Mirbteig, den man diinn ausrollt. Der Reis wird mit Fett und feingehackter Zwiebel etwa 5 Minuten gediinstet, dann 1l48t man ihn mit dem Wasser ohne zu rihren auf schwachem Feuer garziehen. Die Fleischreste und die Eier werden gehackt, mit dem Reis vermischt und nach dem Abkithlen auf die eine Seite des Teiges gebreitet. Die 61

dariber

wird

Seite

andere

geklappt,

die

be-

Ei

mit

Pirogge

strichen, in heiBem Ofen schén braun gebacken und in Scheiben geschnitten. Diese Pirogge kann auch mit Hefeteig hergestellt werden. Man reicht

sie

grinem

151. 250

zu

Bouillon

Schweizer g

oder

als

selbstandiges

Gericht,

evtl.

mit

Salat.

Mehl,

125

Kisekuchen g

Fett,

2 EBl6ffel

saurer

Hartkase, etwas Butter, 2—3 Eier, 1 Aus Mehl, Fett, einen Mirbteig,

100—125

g

saurem Schmant und etwas Salz macht man den man ausrollt und auf den Boden einer

Springform

breitet;

eine

die

Rolle,

Schmant,

Glas Milch, Salz.

man

von als

einem

Teil

des

Teiges

Rand

rund

um

die

macht

Teigplatte

man legt

und andriickt. Den in sehr dinne Scheiben geschnittenen oder grob geraspelten Kase verteilt man auf dem Teig und gieBt dariitber die mit Milch und Salz verklopften Eier. Obenauf legt man einige Butterflocken und backt den Kuchen bei recht starker Hitze 20—30 Minuten. Man iBt den Kasekuchen zur Suppe oder als Hauptgericht mit beliebigem Salat.

152. Zum Zur Eier,

Schinkenstrudel Teig:

200

g Mehl,

1 kleine

Tasse

Wasser,

1s

Ef, Salz.

Fillung: 250 g Schinken (oder Schinkenschnitzel), 1 EBléffel Butter, Mehl zum Ausrollen.

2—3

Mehl, Wasser, Ei und Salz knetet man so lange, bis der Teig beim Auseinanderziehen nicht mehr reiBt. Dann roilt und zieht man ihn auf einem mit Mehl bestaubtem Tuch moglichst diinn aus. Der Schinken wird durch die Maschine gedreht, mit dem Eigelb und dem geschlagenen Ejschnee vermischt und auf den Teig gestrichen. Dann rollt man den Strudel zusammen, indem man das Tuch an der einen Seite anhebt, legt ihn auf ein Backblech, bestreicht {hn mit Butter und backt ihn 1y—34 Stunde, Er wird in dreifingerbreite Sticke geschnitten und heiB gegessen.

62

Fleisch 153.

Schmorbraten

t—11/o kg Rindfleisch (vom Hinterviertel), etwas Salz, 1—2 EBloffel Fett, 5—10 Pfefferkérner, 1/9 Lorbeerblatt, 1 Schwarzbrotrinde, 1 Burkane, 1 Zwiebel, evt]. !—2 EBl6ffel saurer Schmant. Das

Fleisch

wird

Schmortopf allen

Seiten

etwas

tichtig

erhitzt braun

heiBes

man

Tomaten,

geklopft.

das

werden,

Wasser.

1—2

Nun

In

Fett,

148t

bestreut

es

figt

man

1 EBl6ffel

Mehl,

Grapen

oder

einem darin

das

mit

Salz

die

Gewirze,

Fleisch

von

gieBt

dazu

und

Brotrinde,

eine zerschnittene Burkane, eine Zwiebel und Tomaten dazu. Der Braten schmort 2—21/, Stunden. Er wird einigemal umgewendet und kochendes Wasser dazugegossen. Wenn er beim Einstechen weich ist und nicht mehr blatet, nimmt man ihn aus dem Grapen, verrihrt Mehl mit saurem Schmant,

gibt

beides

zur

Sauce,

l4Bt

aufkochen

und

gieft

die

Sauce durch ein Sieb, wobei Brotrinde, Burkane und Zwiebel mit durchgestrichen werden kénnen. Nachdem der Braten geschnilter. und auf eine Schiissel gelegt worden ist, gieBt man etwas von der Sauce itber die Scheiben. Man iBt dazu Gemise und Kartoffeln oder Makkaroni. Der Schmorbraten kann auch vor dem Braten gespickt werden.

154.

Roastbeef

11/2 kg Salz. Da

fir

knochenfreies 6

verwendet von allen faden

Personen

Rindfleisch das

(Sackstick),

richtige

2—3

Roastbeefstiick

EBl6ffel zu

grof

Fett, ist,

man meist das Sackstiick. Es wird 1/) Stunde lang Seiten tichtig geklopf{t, zusammengerollt, mit Bind-

zusammengebunden

und

mit

Salz

eingerieben.

Auf

der

Bratpfanne wird das Fett sehr stark erhitzt, das Fleisch hineingetan und bei sehr hellem Feuer von allen Seiten gebrdunt. Dann schiebt man es in den sehr heiBen Ofen, gieft nach und nach 1,,—3/; Liter kochendes Wasser dazu und begieBt den Braten haufig. Wahrend des Bratens darf der Roastbeef nicht mit der Gabe] gestochen werden, da sonst der Saft herausflieBt.

63

Nach

und

entfernt

geschabt, die Sauce ein Sieb gegossen.

Bratenansatz

Der

geschnitten.

Scheiben

und ohne

aufgekocht

sein

roh

weiteren

diinne

in

muff,

Pfanne

der

von

wird

wird

Bindfaden

Der

fertig.

innen

das

Fleisch,

das

Braten

der

ist

Minuten

30—40

Zusatz

durch

155. Kalbsbraten Wasser, 11/, kg Kalbfleisch (Keule), Salz, 1 EBléffel Fett, etwas Schmant. saurer EBl6ffel 2—3 Mehl, 1 EBléffel Dann Die Kalbskeule wird gewaschen und mit Salz bestreut. in der legl man sie mit der Oberseite in das Fett, das man um, Pfanne erhitzt hat, la8t sie braun werden, wendet sie Dann dazu. Wasser etwas gieBt und Seite andere die braunt schiebt man den Braten in den heifien Ofen, begieBt ihn ofters

Nach etwa 11/,—2 Stunden,

und fallt, wenn nétig, Wasser nach.

wenn der Braten gar ist, nimmt man ihn aus der Pfanne, riihrt Mehl mit saurem Schmant zur Sauce, schabt den Bratenansatz von den Pfannenrandern, laBt durchkochen und die Sauce durch ein Sieb flieBen. Zum Kalbsbraten iBt man zartere Gemiise und Kartoffeln, die auch nach Rezept Nr. 225 mit dem Braten gebacken sein kénnen.

156.

Schweinebraten

2 kg Schweineriicken (fiir 6 Personen) oder von 3—4 kg (fiir 15 Personen), Salz, Wasser. Das

Fleisch

wird

mit

etwas

Salz

eine

Schweinekeule

eingerieben

und

mit

der

oberen Seite auf eine Bratenpfanne gelegt. Um das Anbrennen zu vermeiden, legt man einige Holzstabchen kreuz und quer unter

den

dariuber Der

Braten.

und

Braten

gegossen. Verwendet

Dann

schiebt wird

Nach man

gieBt

die

Pfanne

éfters

begossen,

11/.—2

Stunden

eine

Keule

mit

man

in

etwas

einen

wenn

kochendes

recht

nGétig,

wendet Schwarte,

man so

Wasser

heiBen

Ofen.

wird

Wasser

zu-

den

Braten

um.

diese

nun

wird

mit einem scharfen Messer in Quadrate geschnitten. Man brat weitere 11, Stunden, bis der Braten weich ist. Dann nimmt man ihn aus der Pfanne, schneidet das Fleisch vom Knochen, schneidet es in Scheiben und setzt es wieder beim Anrichten mit dem Knochen zusammen. Der Bratenansatz wird von der Pfanne geschabt, wenn nétig, Wasser zugesetzt, die Sauce durchgekocht und das Fett abgeschépit. Dazu iBt man Sauerkohl Nr. 239 und braune Kartoffeln Nr. 224 oder Nr. 225. 64

157. Rippenspeerbraten 2—21/2 kg Schweinefleisch darauf}, Salz, 5~8 Apfel Nr. 239.

(Rippenstiick mit 1-fingerdickem Fleisch oder '/,—1 kg geschmorter Sauerkohl

Man hackt die Rippen in der Mitte einmal durch, reibt das Fleisch mit Salz ein und legt auf die Innenseite die rohen Apfel oder den geschmorten Sauerkoh]l. Dann klappt man das Fleisch zusammen, nadht es rundherum zu und 1Jaft es ohne Fettzusatz in der Bratenpfanne von beiden Seiten braunen. Dann gieBt man etwas Wasser dazu und JaBt den Rippenspeer im Ofen

1

Stunde

braten,

wahrend

man

ihn

6fters

mit

der

Sauce

begieBt, dann wendet man den Braten um und brat thn eine weitere Stunde. Die Faden werden entfernt und der Braten auf der Schiissel zwischen den Rippen zerschnitten. Der Bratenansatz wird von der Pfanne geschabt, die nétige Menge Wasser zur Sauce gegossen, aufgekocht und das Fett abgeschdépft.

158.

Gebackener

Schinken

1 geraucherter Schweineschinken Roggenmehl, 1/,—3/, Liter Wasser,

von 2—3 kg, 1 kg _ grobes Pfeffer oder Reibbrot.

Der Schinken wird tags zuvor in kaltes Wasser gelegt. Dann trocknet man ihn ab und bestreicht ihn rundherum mit einem dicken Teig, den man aus Roggenmehl und Wasser angerthrt hat. Nun wird er mit der Speckseite nach oben in den heiBen Backofen, besser noch in einen Brotofen geschoben und dret Stunden gebacken. Man nimmt sofort den Teig und die Schwarte ab, solange der Schinken heiff’ ist. Man kann ihn dann mit Pfeffer oder Reibbrot bestreuen.

159.

Hammelbraten

1 Hammelkeule, Salz, evtl. 1 Schmant und 1 EBléffel Mehl.

EBl6ffel

Fett,

1

EBl6ffel

saurer

Von der Hammelkeule wird das Fett abgeschnitten, gesondert ausgelassen und zu Bratkartoffeln verwandt. Das Fleisch wird geklopft und mit etwas Salz eingerieben. Magerer Hammelbraten

wird

mit

etwas

Fett

angebraten

wie

Kalbfleisch,

fetter

hingegen wird wie Schweinebraten mit etwas kochendem Wasser in den Ofen geschoben. Der Braten liegt etwa ! Stunde auf

der

oberen

Seite,

wird

dann

umgedreht

und

brat

weitere

1—11/o Stunden mit der oberen Seite nach oben. Wahrenddessen wird er haufig begossen. Ist er gar, so nimmt man ihn aus dem Ofen, schabt den Bratenansatz von der Pfanne, gieBt, wenn nétig,

5

65

Nach Belleben Wasser dazu und ]aBt die Sauce durchkochen. saurem Schmant kann die Hammelbratensauce mit Mehl und angedickt werden. geschmorten Bohnen, Kartoffeln und Dazu iBt man braune Schnittkohl oder anderes Gemiise.

oder Kalbskarbonaden

Hammel-

160. Schweine-,

Pa1-15 kg Schweine-- Hammel- oder Kalbskarbonaden, zum nieren 1—2 Eier, Reibbrot und Mehl, Salz, Pfeffer, Fett zum Braten, F tir die Sauce: 1—2 EBléffel Mehl, 1 EBloffel saurer Schmant. Das Karbonadenfleisch wird zwischen jeder Rippe durchgeschnitten. Der Ruckenknochen wird abgehackt. Die Spitze der Rippe wird vom Fleisch gelést. Dann klopft man die Karbonaden mit dem Fleischhammer breit. Ei und Milch werden mit etwas Pfelfer und Salz verklopft, Reibbrot und Mehl] auf einen Teller gemischt. Jede Karbonade wird in Ei und Reibbrot geSeiten bei in heiBes Fett gelegt und von beiden wendet,

Gemiise.

beliebiges

und

161.

Wiener

1 1

kg

etwas

eine

Salzkartoffeln

Nr. 260 und gibt zu den Karbonaden

Pfannensauce

macht

Man

gebraten.

braun

sch6n

Feuer

schwachem

Schnitzel

Kalbfleisch Reibbrot,

(Keule),

einige

Salz,

Killos,

1—2

Eier,

1 Zitrone,

2—3

EBl6ffel

Fett zum

Milch,

Braten.

Das Fleisch wird in 12 kleine oder 6 grofe, fingerdicke Scheiben geschnitten, die man mit dem Fleischhammer breitklopft. Dann bestreut man sie mit Salz, paniert sie in Ei und Reibbrot und brat sie von beiden Seiten auf schwachem Feuer mit reichlich Fett

schén

braun.

reinigten Killo dem Bratfett.

162. Kalbskopf, I Kalbskopf, beerblatt, Braten.

Der

Léffel

Kalbskopf

gereinigt.

66

und

Salz,

Salz,

geschnitten,

die

2

Karbonade

10 Korner

Zwiebeln,

mit

kocht

wird

jede

Zitronenscheibe

und

einem

ge-

iibergieBt sie

mit

mit

livlindisch

wird

Dann

Das Fleisch

brat. sauce

belegt

einer

10 Pfefferkérner,

1

Zwiebeln

Man

und

man

bis sich

2

kochendem

ihn 2—21/p das

Fleisch

englisch Fier,

Gewirz,

Reibbrot,

1 Lor-

Fett

zum

Wasser

iberbriiht

und

Stunden

mit Gewiirzen,

von

den

Knochen

lést.

in

kleine Sticke von 2 Finger Breite und Lange man in Ei und Reibbrot paniert und hellbraun

Dazu ift man eine siiBsaure Sauce Nr 269 oder Strickbeersaft Nr. 529.

Nr.

268,

Korinthen-

163.

Gebackene

Kalbsfife

6 Kalbsfife,

1 Zwiebel,

Zum Teig: geschmolzene

1 Ei, 4 Liter Milch, 100 g Mehl, Butter, Salz, Ausbackfett.

Pfeffer,

Salz. 1 EBléffel

Ol

oder

Die KalbsfiBe werden mit kochendem Wasser iiberbriht, gereinigt und mit frischem Wasser, dem man Salz, Gewirze und Zwiebeln zusetzt, etwa 2—21/, Stunden gekocht. Dann Iést man die groBen Knochen heraus, schneidet die Fife der Lange nach aul die Halfte, taucht sie in Backteig und 1JaBt sie in heiBem Fett braun backen. Dazu reicht man sauren Salat oder Strickbeersaft. Man kann die KalbsfiiBe auch wie den Kalbskopf Nr. 162 in Ei und Reibbrot

panleren

und

164, Haschee

braten.

von

Herzschlag

1 Herzschlag (Herz und Lunge vom Kalb), 2 Zwiebeln, etwas Salz, 6 Pfefferkérner, 6 Kérner englisch Gewiirz, 1 EBléffel Fett, 1 EBléffel Mehl, 1 EBl6ffel saurer Schmant. Herz

und

Lunge

geschnitten

werden

und

mit

Hierauf entfernt fein. Aus Fett,

schwitze,

165.

mit

und

gewaschen,

Gewiirzen

in

gréfiere

Stunden

Stiicke gekocht.

und Rohren und hackt alles Fleisch Zwiebeln macht man eine Mehl-

1/5 Liter Bouillon ab, gibt Fleisch

dazu und schmeckt

gerdésteten

2—3

WeiBbrotscheiben

das Haschee ab.

und

Man richtet

an.

Kalbsfrikassee

1—1!/ kg lerie, 1—2

Kalbfleisch (Brust oder Vorderviertel), 1 kleiner SelBurkanen, 1 Petersilienwurzel, 1 Zwiebel, Salz, 1 EB-

léffel Schmant, 1

sauber

man Haute Mehl und

léscht sie mit

sauren Schmant es

Salz

EBl6ffel

1 Efléffel

Kapern

oder

Mehl,

gehackte,

evtl. griine

1 ‘Eigelb,

14. Zitrone

oder

Petersilie.

Das Kalbfleisch wird in Stiicke geschnitten und mit so viel heiBem Wasser, daB es bedeckt ist, zum Kochen aufgesetzt. Dazu gibt man das kleingeschnittene Gemitse und Salz und 1aBt alles etwa 11/,—2 Stunden weichkochen. Nun gibt man Fett dazu, sowie das mit saurem oder siiffem Schmant angerahrte Mehl und zum Schlu8 Zitronensaft oder Kapern oder gehackte, griine Petersilie. Will man das Gemiise nicht mit zum Frikassee verwenden, so nimmt man nach dem Kochen das Fleisch heraus, 1laBt die Bouillon durch ein Sieb und verwendet sie dann zur Sauce.

”

67

Man

man den Ringform

in

Kalbsfrikassee

das

reicht

Reis nach Rezept drickt und dann

Nr. auf

einem

welchem

Reisrand, zu

113 herstellt, in eine gefettete eine flache Schissel stirat.

Lammfleischfrikassee 1-119 kg Lammfleisch (Vorderviertel),

166.

1—2 Burkanen, 1 Schnittkohl, Salz, kérner, 1 Efléffel saurer Schmant,

1 Petersilie,

1 Zwiebel,

1 Lorbeerblatt, 4—5 1 EBléf{fel Mehl.

Pfeffer-

Das Fleisch wird in Sticke geschnitten und mit so viel Wasser, gibt daB es bedeckt ist, zum Kochen gestellt. Wenn es kocht, man das kleingeschnittene Gemiise, Salz und Gewiirze hinzu und 148t alles weich kochen. Das Meh! verrihrt man mit dem sauren Schmant und dickt damit die Sauce. Dazu gibt man Kartoffeln oder einen Reisrand, zu welchem man den Reis nach Rezept Nr. 113 herstellt, in eine gefettete Ringform driickt und auf eine runde Schiissel stirzt.

167. Gulyas

oder Gulasch

von

1 kg knochenfreies Hammelfleisch, Salz, 1 Messerspitze Paprika oder

Hammelfleisch 100—150 g gerducherter Speck, Pfeffer, 1 EBl6ffel Mehl.

Das Fleisch wird in gréBere Wirfel geschnitten und mit dem feingeschnittenen Speck gebraunt. Dann gieft man so viel Wasser dariiber, daB das Fleisch gut bedeckt ist, gibt Salz und Paprika oder Pfeffer dazu und la4Bt etwa 1 Stunde schmoren. Zum

SchluB

zur Sauce

rihrt

und

man

das

Mehl

mit

etwas

Wasser

an,

gibt

es

14Bt nochmals aufkochen.

168. Kasserollenklops 500 g schieres Rindfleisch, 250 g Schinken ‘oder durchwachsener Speck, 2-3 Zwiebeln, Pfeffer, 1 Liter Milch, 2 EBloffel Mehl, evtl. 1—2 EBléffel saurer Schmant.

Das Fleisch wird in dinne Scheiben geschnitten und geklopft. In eine Kasserolle legt man eine Schicht Speck- oder Schinken scheiben, dann eine Schicht Fleischscheiben usw. Dazwischen streut man in Ringe geschnittene Zwiebeln und etwas Pfeffer. Uber das Ganze gieBt man Milch und 1aBt das Fleisch etwa 1-11, Stunden darin kochen. Dann verrihrt man Mehl mit etwas saurem Schmant oder Wasser, dickt damit die Sauce und schmeckt mit Salz ab. 68

169. Boeuf a la Stroganoff 1 kg schieres Rindfleisch, 100 g geraucherter Speck, 1 EBl6ffel Tomatenpurree, 1). Liter Wasser, 1—2 EBléffel Mehl, Salz, Pfeffer, 1 EBléffel saurer Schmant. Auf einer Pfanne brat man das in gréBere Wirfel geschnittene Fleisch und die Speckwiirfel sch6n braun. Danach legt man beides in einen Grapen oder Schmortopf, gibt Tomatenpurree, Wasser, Salz und Pfeffer dazu und 14Bt 30—45 Minuten. schmoren. Danach verriihrt man das Mehl mit dem sauren Schmant und dickt damit die Sauce.

170. Zwiebelklops 1 kg Rinderfilet, 1—2 EBl6ffel Fett, 3—4 Zwiebeln, 1 EBl6ffel Mehl, 1 EBléffel saurer Schmant, 3/, Liter Wasser, Pfeffer und Salz. Das Fleisch wird in diinne Scheiben geschnitten und geklopft. Man bestreut es mit Salz und Pfeffer und brat es auf hellem Feuer 2—3 Minuten lang. Ist alles Fleisch gebraten, braéunt man im selben Fett die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, staubt

das

Mehl

dariber,

Sauce aufkochen. Schmant und gieBt

171. Rollklops 1-114

kg

mit

schieres

gieBt

3/,

Zuletzt sie tiber

Liter

Wasser

verbessert die Klopse.

dazu

man

sie

und

146t

mit

die

saurem

Sauerkrantfiillung Rindfleisch

(Filet

oder

Sauerkohl, 100 g Speck oder Fett, Fett zum 1 EBJ6ffel Mehl, 1 EBl6ffel saurer Schmant.

Sackstiick), Braten,

500

Pfeffer,

g

Salz,

Das Fleisch wird in fingerdicke Scheiben geschnitten und dinn ausgeklop[t. Die Scheiben werden mit etwas Salz und Pfeffer bestreut; dann belegt man sie mit einem Léffel voll zuvor mit Speck und

oder

Fett

umwickelt

gargeschmortem sie

mit

einem

Sauerkraut, Faden.

Die

rollt

sie zusammen

Rollklopse

brat

man

nun von allen Seiten bei hellem Feuer schén braun, legt sie in einen Grapen oder Schmortopf und iibergieBt sie mit so viel kochendem Wasser, dai sie bedeckt sind. Nach 11/,—2 Stunden nimmt man sie aus der Sauce, die man mit Mehl und saurem Schmant dickt und tiber die Klopse gieBt. Die Faden nimmt man vorher ab.

172. Schaschlikk Ausgeklopite Scheiben von fettem Hammelfleisch werden einem Rost gebraten oder abwechselnd mit Speckscheiben einen BratspieB gesteckt und am offenen Feuer geréstet. Danach bestreut man sie mit Pfeffer und Salz.

auf auf

69

173. Koteletten

1

und

Schmant Braten.

1’) Tasse Milch, evtl. 1 EBl6ffel saurer

Kartoffeln,

2—3 gekochte

Ei,

Reibbrot

Salz,

etwas

174. Falscher

zum

Fett

Mehl,

oder

Brét-

gewelchten

in Milch

Das gehackte Fleisch wird mit dem chen oder geriebenen Schmant und Ei sowie runde oder langliche oder Mehl walzt und eme Pfannensauce Nr.

oder

Brétchen

1

Schwein),

halb

Rind,

(halb

Hackfleisch

g

500

nach Belieben mit saurem Kartoffeln etwas Salz gut durchgeknetet. Man formt in Reibbrot flache Platzchen, die man von beiden Seiten brat. Dazu macht man 260.

Hase

500—750 g Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein), 2 Brédtchen, 1—2 Eier, Salz, 1 Zwiebel. Zur Sauce. 1 EBléffel Mehl, 1—2 EBléffel saurer Schmant, evtl. 1 Teeloffel Sardellenbutter. Das

gehackte

weichten

und

durchgeknetet

Fleisch

wird

mit

ausgedriickten und

zu

einem

den

zuvor

Brétchen, langlichen

mit Zwiebelscheiben belegt. Man einer gefetteten Bratenpfanne im

in

Eiern Brot

Wasser

und

geformt,

einge-

Salz

gut

das

man

brat den falschen Hasen auf heiBen Ofen 1 Stunde lang.

Dabei begieBt man ihn hdufig mit kochendem Wasser. Die Sauce dickt man mit Mehl, das man mit saurem Schmant

angeruhrt

hat,

streicht

mit Sardellenbutter

sie

oder

durch

ein

Sieb

und

schmeckt

sie

Salz ab.

175. Flickerklops I oder Minutenfleisch oder Schnellklops 500—750 g Hackfleisch, 2 Zwiebeln, 1 EBléffel Fett, 1 EBSléffel Mehl, 1", Liter Wasser oder Boulllon, 1—2 E8lé6ffel saurer Schmant, Salz

Pfeffer.

und

Die Zwiebeln werden fein geschnitten und im Fett hellbraun gebraten. Daruber staubt man das Mehl und gibt nach und nach Wasser oder Bouillon dazu, sowie sauren Schmant, Salz und Pfeffer In die kochende Sauce gibt man das Hackfleisch, verr

ihrt

nicht

70

es gut und

mehr

rot ist,

nimmt

es vom

Feuer,

wenn

das

Fleisch

176. Flickerklops §00—750

g

oder Wasser, !/e Zwiebeln, Pfeffer, Man

schneidet

schabt

es

entfernt

Fett, gibt

177. 600

Liter Salz. das

mit alle

Rindfleisch,

1

saurer

Fleisch

dem

in

feine

Messer

Sehnen.

In

EBléffel

Schmant

14

klopft

schneidet

Kasserolle

Liter

Bouillon

Buttermilch,

Scheiben,

oder

einer

Fett,

oder

es

es

sehr

kocht

1—2

tichtig,

fein

man

und

zugleich

gehackte Zwiebeln, Bouillon und sauren Schmant auf, das vorbereitete Fleisch dazu, la4Bt es solange kochen,

bis es und

II

schieres

nicht

Pfeffer

mehr

roh

ist, (2—3

Minuten)

und

schmeckt

mit

Salz

ab.

Milchklops g

Hackfleisch,

1/.

Liter

Milch,

Salz,

Pfeffer,

Fett

zum

Braten,

1—2 EBl6ffel saurer Schmant oder Buttermilch, 1 EBl6ffel Mehl, (4—1 3, Liter Wasser. Das Hackfleisch wird mit der Milch vermengt und eine Stunde stehen gelassen. Dann gibt man Salz und Pfeffer dazu, sticht mit einem Léffel KléBe ab, die man auf die Pfanne mit helRem Fett legt und braunbraét. Hat man eine Pfanne voll gebraten, so schabt man sie gut ab und nimmt neues Fett. Zam Schluf gieBt man !4—1l/o Liter Wasser in die Pfanne, verrihrt

Mehl

mit

saurem

Schmant,

kocht

die

Sauce

auf

und

gieBt sie tiber die Klopse.

178. Klopse 500

g

in Tomatensauce

Hackfleisch

(halb

Rind,

halb

EBloffel saurer Schmant, Pfeffer, sauce nach Rezept Nr. 263. Man

stellt

aus Hackfleisch,

dem

Schwein),

Salz,

1

Brétchen,

Fett zum

Braten,

eingeweichten

evtl.

1

Tomaten-

Brétchen, saurem

Schmant, Pfeffer und Salz einen Fleischteig her, formt walnufgroBe KléRe und brat sie kurz auf einer Pfanne. Nach Rezept Nr. 263 macht man eine Tomatensauce, in der man die Klopse noch 5 Minuten kochen 1aBt.

179. Kiénigsberger

Klopse

600 g Hackfleisch (halb Kalb, halb Schwein),2 Brétchen, 2—3 Eier, 1 saure Gurke, 1 Zwiebel, Pfeffer, 142 Hering oder 3—4 Sardellen, etwas Mehl. Zur Sauce: ly Liter Bouillon oder Wasser, 1—2 Teeldffel Senf, 1

Efldffel

Kochwein,

saurer

Schmant,

1

EBI6ffel

Mehl,

evtl.

1—2

Efstoffel

Salz.

7

Das Hackfleisch, die vorher eingeweichten Brétchen, die Eter, die gehackte saure Gurke, der vorher gewasserte und gehackte Fisch, geriebene Zwiebel und Pfeffer verknetet man zu einem Fleischteig, aus welchem man mittelgroBe, runde Kléfe formt. Man walzt sie etwas in Mehl und kocht sie 5—10 Minuten lang in Wasser

oder

Bouillon.

Dann

nimmt

man

sie heraus,

verrihrt

Senf, Schmant und Mehl, gibt dieses zur kochenden Bouillon, schmeckt mit Salz und evtl. etwas Wein ab und gieBt die Sauce iber die Klopse.

180.

Beefsteak

4 la Tartare

120 g Rinderfilet, 1 Ei, 1 Sardelle Pfeffer, Salz, 2 Scheiben WeiBbrot.

oder

Killo,

2

Pfeffergurken,

Das Fleisch wird mit dem Hammer titchtig geklopft und mit einem scharfen Messer fein geschabt. Man vermischt es mit dem rohen Ei, Salz und Pfeffer, formt daraus 1—2 ldngliche Platzchen und verziert diese mit den gereinigten Sardellen und feingeschnittenen Pfeffergurken. Das Eigelb kann auch hell auf das Fleisch gesetzt werden. Dazu reicht man geréstetes WeiBbrot.

181. Schinken §00—600

g

in Teig

Schinken,

1

Liter

Milch,

1 Ei,

150

g Mehl,

Braten.

Fett

zum

Der Schinken wird in etwa 12 Scheiben geschnitten und 1—2 Stunden in Milch gelegt, die man spdter zur Sauce verwend en kann. Aus !, Liter Milch, Ei und Mehl macht man einen Teig, in welchen man die Schinkenscheiben taucht. Danach braét man sie von beiden Seiten schén braun. Dazu macht man eine Pfannensauce Nr. 260 oder weiBe Sauce Nr. 261.

182. Zies’chen

in Tomatensauce 12 kleine oder 6 gréBere Wiener Wirstchen,

Rezept

Nr, 263.

‘

To matens t auce

nach

Die Wirstchen werden gehdutet und schrag in fingerbreite Sticke geschnitten. Dann kocht : , man sie in d er Tomatensauce einmal auf.

183.

Gebratene

Kalbsleber

500- -750 g Kalbsleber : etwas Meh] . 2~3 1—2 Ejer, etwas Reibbrot , Fett zum Braten. 72

EBl6f6 nel

Mileh,

“als

Die Leber wird in fingerdicke Scheiben geschnitten, die man mit dem Fleischhammer flachklopft. Dann walzt man die Leberecheiben in Mehl, danach in Ei (mit Milch und Salz verklopft) und in Reibbrot. Man brat ste von beiden Seiten schén braun. Dazu

184.

macht

man

eine

Geschmorte

500—750

léffel

g Leber,

Fett,

1 EBl6ffel

Pfannensauce.

Leber

1; Liter

Salz,

1/g

Milch,

Liter

100 g gerducherter

Wasser,

1

ESl6ffel

Speck,

saurer

1 EB-

Schmant,

Mehl.

Die Leber wird gehautet und gespickt. Dann bestreut man sie mit Salz, brat sie in Fett an und gieft nach und nach das Wasser dazu. Nach etwa 3/;—1 Stunde nimmt man sie heraus, dickt die Sauce mit Mehl und saurem Schmant und schmeckt sie mit Salz ab. Dazu gibt man Kartoffelbrei.

185. Leberpudding 600—750

g

Pfeffer,

Salz,

Kalbsleber,

1 Zwiebel

100

g

oder

Butter,

etwas

4—5

griine

Eier,

50

g

Reibbrot,

Petersilie.

Die Kalbsleber wird von Haut und Sehnen befreit und zweimal durch die Maschine getrieben. Die Butter riihrt man schaumig, gibt die Leber und das Eigelb dazu und rihrt tichtig, bis

die

Masse

locker

und

schaumig

ist, dann

gibt

man

Reibbrot,

Pfeffer und Salz sowie das geschaumte EiweiS und die geriebene Zwiebel oder gehackte Petersilienblatter dazu. Diese Masse kocht man eine Stunde in der Kochpuddingform oder backt sie 3/j—1 Stunde als Auflauf im Ofen. Dazu gibt man eine Tomatensauce Nr. 263.

186. Leberplitzchen 500 g Leber, Braten.

500

g rohe

Kartoffeln,

1—2

Zwiebeln,

Salz,

Fett zum

Die gehdutete Leber wird mit rohen, geschalten Kartoffeln und Zwiebeln durch die Fleischhackmaschine gedreht und mit Salz abgeschmeckt. Den Teig legt man léffelweise auf eine heiBe, gefettete Bratpfanne, brat die Platzchen von beiden Seiten sch6n braun und iBt sie mit beliebigem Salat.

187. Leberwarst 1 kg Rinder- oder Schweineleber, 31/9 kg Schweinefleisch (Brust oder Halsstiick) 11/, Teeléffel Pfeffer, 1 Teeldffel Englisch Gewirz,

2

Teel6ffel

Majoran,

3—4

Zwiebeln,

Salz,

Darme.

73

Das Fleisch wird mit Wasser weichgekocht, ebenso die Zwiebeln. Dann dreht man Fleisch, Zwiebeln und die rohe Leber 1—2 mal durch die Fleischmaschine und schmeckt mit den gestoBenen, geriebenen Gewirzen und Salz ab. Nun fallt man mit einer Wurstspritze oder Fleischhackmaschine mit Vorsatz den Teig in die gereinigten umgedrehten Rinder- oder krausen Schweinedéarme, die man in passende Sticke geschnitten und an einem Ende zugebunden hat. Die Darme diirfen nur schwach gefullt werden, da die Leber beim Kochen quillt. Nachdem man die Wirste fest zugebunden hat, kocht man sie 1,—3'; Stunde auf schwachem Feuer. Ab und an sticht man sle ein. Wenn kein roher Saft heraustritt, sind sie gar. Dann nimmt man sie aus der Brihe, legt sie zwischen zwei Holzbretter und beschwert sie leicht. Man kann der Wurstmasse auch gekochten, in Wurfel geschnittenen Speck beifigen, auch kann man die Wirste nach dem Kochen leicht rauchern. Diese Wurst dient als Brotbelag.

188. 1

Siife

kg

livlindische

Kalbsleber,

300

g

Leberwurst

ungerducherter

Speck,

300

g

Nierenfett,

evtl. 4 Zwiebeln, 4—6 Eier, 1,9 Liter sifer Schmant, 2 EBI6ffel Reibbrot, 100 g Rosinen, 100 g Korinthen, 1—2 Teelé!ffel Majoran, 1 EBléffel Zucker, Pfeffer, Salz, Schweinedarme. Die Leber wird gehdutet und roh mit dem Nierenfe tt, den Zwiebeln und dem gekochten Speck 2—3 mal durch die Fleischmaschine gedreht. Nun gibt man alle ubrigen Zutaten hinzu, vermengt die Masse gut und fullt sie, wie im vorigem Rezept beschrieben, in Schweinedarme. nicht sifB mag, 1aBt Zucker, Rosinen und

Nun

kocht

stellt

sie

Stunde

schnitten

man

mit

heraus

schén

die

dem

Wurst

5 Minuten

Kochwasser

und

14Bt

braun

Wer die Korinthen

sie

auf

beiseite,

erkalten.

schwachem

nimmt Man

und iBt sie heiB.

Leberwurst weg.

sie

brat

Feuer,

nach sie

1/y

unzer-

189. Reiswurst 400 g Reis, 1 Liter Wasser, 1, Liter Milch oder Schmant, 100 g Schweineschmalz, Salz, 2 EBléffel Zucker, Muskat, 3—4 Fier, 50 g Rosinen, 50 g

Korinthen,

Der Reis wird mit Wasser, gibt man Milch oder Schm an Tinthen und fullt die Mass e gereinigten, umgewendeten

74

Schweinedarme.

Fett t,

und

Fier,

Salz Zucker,

gargekocht, Rosinen

Dazu

und Ko-

durch einen Wursttrichter in die Schweinedarme, doch so locker,

daB sie etwa halbvoll sind. Die Wirste bindet man zu, 1aBt sie auf schwachem Feuer 5 Minuten kochen und stellt dann den Kochtopf vom Feuer. Nach 1/2 Stunde nimmt man die Wiirste heraus, laBt sie erkalten und brat sie vor dem Gebrauch in Fett sch6n braun. Dazu iBt man Strickbeersalat Nr. 529.

190. Griitzwurst

I

750 g Gerstengriitze, 2 Liter Wasser, 400 g ungerducherter Speck, 2 EBlo{fel geschmolzenes Fett, 2 Zwiebeln, 15 Pfefferkérner, etwas Majoran oder 12 Kérner Englisch Gewiirz, Salz, 1 Liter Blut, Schweinedarme. Die

Gerstengriitze

geschnittenen

wird

Speck,

mit

Salz

dem und

Wasser, Fett

dem

in feine

weichgekocht.

Wiirfel

Nach

dem

Erkalten gibt man dazu das Blut, die geriebenen Zwiebeln und die gestofenen, gesiebten Gewirze. Mit einem Wursttrichter oder einer Fleischmaschine mit Vorsatz fullt man die Wurstmasse

darme, quillt.

in

die

wobei Man

im

Ofen

beersalat

g

lg beln,

6

Wirste

zu

diinnen

werden und

darf,

kocht

Schweine-

da

das

Blut

sie auf schwachem

auf

dem

Feuer

gebraten.

Man

iBt

dazu

Strick-

529,

II

Gerstengriitze,

Liter

umgedrehten,

gefillt

beim Einstechen nicht mehr bluten, nimmt sie und stellt sie kalt. Vor dem Gebrauch werden

oder

Nr.

die

191. Griitzwurst 600

locker

bindet

Feuer, bis sie aus der Briithe sie

gereinigten,

nur

Bouillon,

200

200

Pfefferkérner,

g

Fett,

11,

g Speck, 5

1—2

Ké6rner

Liter

Wasser,

Tassen

Englisch

Salz,

Grieben, Gewiirz,

reichlich

1—2 2—3

ZwieKé6rner

Kardamon, !/» Zitrone, 1 Teeldffel Zucker, 4 Gewirznelken, Rosinen, 50 g Korinthen, 114 Liter Schweineblut.

50 g

Die Gerstengriitze kocht man mit Fett, Wasser, Salz, Bouillon, dem in Wirfel geschnittenen Speck und Grieben gar. Dazu gibt man die geriebenen oder gehackten Zwiebeln, die gestobenen, gesiebten Cewiirze, abgeriebene Zitronenschale, Zucker, Rosinen, Korinthen und das durchgesiebte Blut. Weiter

verarbeitet

man

die

Wurst

nach

dem

vorhergehenden

Rezept.

192. \/y

Gebackene

Palten

Liter Schweineblut,

1/2 Liter

Salz, etwas

Pfeffer und nach

Roggenmehl

(Vollkommehl).

Wasser,

Belieben

50—100

Majoran,

g Raucherspeck,

1—11/.

kg grobes

7

Wasser,

Blut,

Man

mengt

Teig

entsteht.

Speckwirfel

und

in

eine

Danach

Gewiirze.

gibt man nach und nach soviel Mehl hinzu, daf ein dick fliissiger man

fillt

Diesen

Braten-

gefettete

pfanne (mit hohem Rand) oder Kastenform, und backt ihn, bis Vor dem ein Holzstabchen beim Einstecken trocken bleibt. Gebrauch werden die Palten in Scheiben geschnitten und von beiden Seiten schén knusperig gebraten. Dazu iBt man Strickbeersaft.

193.

Gekochte

Palten

1 Liter Wasser,

3/,

Liter

Rosinen, Die

150 g Gerstengrittze, 300

Schweineblut, etwas

12

Pfeffer,

Gerstengritze

Liter

Englisch

wird

mit

g frischer

Milch, Gewiirz

Wasser

Speck,

1 Efloffel und

1/2 bis

Salz,

100

g

Nelken.

weichgekocht.

Dazu

gibt

man den in Wirfel geschnittenen Speck, das Blut, die Milch, Salz, die gewaschenen Rosinen, die gestoBenen Gewiirze und soviel Roggenmehl, da sich der Teig mit den Handen formen 1aBt. Zuerst kocht man einen ProbekloB. Zerfallt er, figt man mehr Mehl hinzu. Nun formt man faustgrofe KldBe, waAlzt sie in Mehl und kocht sie in leicht gesalzenem Wasser 30—40 Minuten

Man

legt

Zum

Gebrauch

brat

und

194.

mit

nur

wenige

schneidet

man

Strickbeersaft

Kl6Be

dle

zugleich

Palten

zum

Kochen.

in Scheiben,

die

man

iBt.

Bratwiirstchen

400 g mageres Schweinelleisch, 400 g Kalbfleisch, 800 g frischer Speck, Salz, Pfeffer, 14 Liter Wasser oder Bier, Schafsdarme. Fleisch

und

Speck

dreht

man

zweimal

durch

die

Fleisch-

maschine und gibt Salz, Pfeffer und Wasser oder Bier dazu. Mit einer Fleischmaschine mit Trichter-Vorsatz fillt man den Fleischteig

sondern Darm

schwenkt.

kochendem macht

lose

dreht

man

In die

die

Darme,

Man

bindet

die

ab,

indem

man

Wiirstchen Vor

Gebrauch

werden

die

Darme

den

nicht

Wiirstchen

Wasser adberbriht und dann in Fett gebraten. eine

Pfannensauce

zu,

gefillten

Nr. 260,

mit

Dazu

195. Kurische Rauchwurst 4 kg Schweinefleisch, 21, kg Rindfleisch, 10 g Salpeter,

Das Fleisch Speck wird stoBen.

76

200

g Salz.

1 Starke Rinderdar ' me. @ Speck,

20

g Pfeffer,

wird zwelmal durch d fe Maschine gedreht. Der in feine Wirfel geschnitten, der Pfeffer wird geAlle Zutaten knetet

man

1/

Stunde

lang

mit

den

Handen gut durch. Nach 2 Stunden knetet man nochmals 1/5 Stunde lang, nach weiteren 2 Stunden nochmals. Dann fillt man den Teig sehr fest in gut abgebundene starke Rinder- oder Pferdedarme.

sticht sie

man

einen

Die

Sollten

sie Tag

Wurst

mit

sich

einer

hangen

wird

in

und

2—3

bindet

Wochen

196.

Weiche

Mettwurst

tl,

kg

Schweinefleisch,

rohes

Salpeter,

Pfeffer,

Salz,

der

Nadel

Wurst

auf.

Man

sie

dann

Luftblasen

bindet

sie

nochmals

zeigen,

ab,

|aBt

fester

ab.

gerduchert.

Rinder-

500

g Schweinefett,

oder

Schweinedarme.

1 Teeldffel

Fleisch und Fett dreht man zusammen durch die Maschine und knetet beides mit Salpeter, Pfeffer und Salz durch. Weitere Verarbeitung wie im vorhergehenden Rezept.

197. Siilze oder

Ferkelgallert

1 Ferkelkopf und FiBe oder 500 g Schweinefleisch (Halsstick) und 2 SchweinefiiBe oder 1500 g Ferkelfleisch (Vorderviertel) und

2

KalbsfiRe.

Petersilienwurzel,

Femer

10

11/.—2

Liter

Pfefferkérner,

Wasser,

2

Zwiebeln,

1 Lorbeerblatt,

1

Salz.

Das gewaschene Fleisch wird mit Wasser, etwas Salz, Gemiise und Gewiirzen kalt zum Kochen aufgestellt. Wenn es sehr weich

und Die

ist,

Gebrauch

198.

lést

man

wird

das

Schweinefleisch

10 kg Schweinefleisch, loffel Zucker, Die ]aBt

es

von

den

legt es in kaltgesptilte Brihe wird durch ein Fett

Knochen,

schneidet

es

Formen oder Schiisseln. Sieb daribergegossen.

abgenommen

und

die

sehr

Vor

Silze

fein

dem

gestirat.

einzusalzen 3

Tee-

Teile des Schweines, die man nachher rduchern man in groBen Stiicken. Was man als Salzfleisch

will, ver-

brauchen

will,

15

schneidet

kg

Salz,

man

in

3

Teeléffel

etwa

1/2

Salpeter,

kg

grofile

Sticke.

1/3 vom Salz vermischt man mit Salpeter und Zucker, reibt damit sorgfaltig alle Fleischstiicke ein, besonders die Schinken, um die Knochenenden. Die Fleischstiicke werden sehr dicht in ein vorher gebrihtes, gut ausgekiihltes Fai geschichtet. Das Ubrige Salz kocht man mit 10 Liter Wasser auf und gieBt es am nachsten Tage nach dem Erkalten itiber das Fleisch. Man bedeckt es mit einem passenden Brett und beschwert es gut mit einem Stein, damit die Lake itiber dem Fleisch steht.

77

ndet man kein Wasser, Beim sogenannten Trockensalzen verwe sehr dicht sondern schichtet das mit Salz eingeriebene Fleisch hierbei Auch hen. dazwisc Salz tibrige das streut in ein FaB und muB das Fleisch gut beschwert werden. ehe er Ein groBer Schinken mu8 3—4 Wochen im Salz liegen, gerduchert wird.

199.

Ginsebraten

etwas

Zur

evtl.

Salz,

Fett,

Sauce:

(fur 6—10 Personen) Apfel oder 1—1'2

kg Sauerkohl

kg kleine

1-11

1 Gans,

und

Wasser.

Majoran,

Mehl.

1 EBléffel

Die ausgenommene, gewaschene Gans wird von innen und auBen mit Salz und evtl. etwas gestofenem Majoran eingerieben. Dann fullt man sie mit rohen Apfeln, von denen man Bliiten und Stengel entfernt hat, oder mit vorher geschmortem oder gekochten Sauerkoh] und naht sie zu. In eine Braten-

pfanne gieBt man

1/) Liter Wasser, legt die Gans mit der Brust-

seite hinein und schiebt sie in den heiBen Ofen. Man begieBt die Gans alle 5 Minuten mit der Sauce. Nach etwa 1 Stunde wendet man sie um und 1]aBt sie unter weiterem hdufigen BegieBen weitere 1—11/) Stunden braten. Ist sie gar, schépft man von der Sauce das Fett ab, schabt den Bratenansatz in die Sauce, dickt sie mit dem Mehl, das man mit etwas kaltem Wasser

angerihrt

hat

und

Beim Tranchieren schneidet zerschneidet sie und setzt

Ebenso

Iegt

schnitten

200.

man

hat,

das

wieder

richtet

die

Gans

mit Kartoffeln

Brustfleisch, das man abgelést auf

den

und

Entenbraten

kann

genau

wie nur statt

Gansebraten

(vorhergehendes

ReJange,

wird er schneller gar mit Wasser mit etwas

und gieft allmahlich etwas Wasser zy. auch ungefillt braten und dazu braune

Fett

Gefiillte

1 groBes :

Chnitt-

léffel Mehl.

78

Hiihner

Huhn

Wasser,

an

Man kann die Ent Riben oder Sch ne

koh! (Rezept Nr. 243 oder Nr. 244) essen,

Liter

zer-

Knochen.

Entenbraten

zept) zubereitet werden, magere Enten setzt man

201.

an.

man Fligel und Keulen vom Rumpf, sie auf der Schiissel wieder dran.

oder 1

2—3

EBl6ffe]

Hahnchen, saurer

109—

Schmant

1

125

g

,

S

eck

>peck,

S

]

salz,

3/

3'4

| EBloffel Fett, 1 Tee-

Zur Fillung: 1 EBl6offel saurer Schmant, 1 Tasse Reibbrot, 3/ Tasse Milch, 1—2 Eier, 1/9 EBl6ffel Butter, 10 bittere Mandeln, 1 EBléffel Zucker, 1 Teeldffel Salz, griine Petersilie. Das Reibbrot weicht man in der Milch ein, gibt dazu die zerklopften Eier, geschmolzene Butter, geriebene bittere Mandeln,

Zucker, des

Salz

und

Schmant.

Huhnes

mit

diesem

Nun Teig

fillt oder

man

entweder

lockert

die

das Innere

Haut

an

der

Brust unter den Fliigeln, fiillt nicht zu fest die Masse hinein und naht zu. Der Speck wird in grofe Scheiben geschnitten und auf der Brust festgebunden. In die Hithnchen, die man unter der Haut fullt, steckt man etwas griine Petersilie. Man bestreut

sie

mit

Salz

und

legt

sie

in

die

Bratenpfanne

mit

heifem Fett auf die Brustseite und schiebt sie in den Ofen. Sie werden 6fters mit dem Bratfett begossen. Ist die Brust braun, wendet man sie um, gieBt etwas Wasser hinzu und lat sie, im ganzen etwa 1—11/) Stunden, unter haufigem BegieBen braten. Dann nimmt man sie heraus, rihrt das Mehl mit saurem Schmant sie

Die und

202. 1

und

etwas

Wasser

an,

dickt

die

Sauce

und

schmeckt

ab.

Hiihnchen teilt man mit der Gefligelschere in 4—6 Teile richtet sie mit Reis oder Kartoffeln und zartem Gemiise an.

Hiihnerfrikassee

grofes

Huhn

oder

2

Hahnchen,

1

Petersilienwurzel,

1

kleiner

Sellerie, 1—2 Burkanen, 1 EBl6ffel Butter oder Margarine, 2—3 EBléffel siBer Schmant, 1—2 Eigelb, 1—2 Teeléffel Mehl, griine Petersilie oder Kapern. Das ausgenommene, gewaschene Huhn setzt man mit soviel Wasser,

dal

es

bedeckt

ist, dem

Gemtise

und

Salz,

zum

Kochen.

Nach etwa 1!/ Stunden, wenn es gar ist, nimmt man es heraus. Zur Sauce gibt man etwas Butter, das mit Schmant oder Wasser

angerihrte Mehl, SchluB Eigelb. Von

den

Huihnern

feingehackte schneidet

Petersilie man

Fliigel

oder

Kapern

und

Beine

und ab,

zum

zerteilt

mit einer Gefliigelschere die Bruststticke, lést vom Riicken alles Fleisch und schneidet es fein. In eine Schtssel legt man zuerst die kleinen Sticke, oben die gréBeren. Dann gieBt man die Sauce dariiber. Man kann mit dem Fleisch auch 1—2 Blumenkohlképfe oder 500 g gebulsterte Erbsen kochen, die man mit der Sauce tiber das Fleisch gieBt. Das Hihnerfrikassee kann auch in einem Reisrand angerichtet werden. 79

(8 Personen)

203. Hasenbraten

saurer Schmant,

1 Hase, 100 g Speck, 1 EBldffel Fett, 1!» EBl6ffel 1 EBldffel Mehl, 1—1l.4 Liter Wasser, Salz. Der abgezogene, gereinigte Hase wird, wenn ist,

Wasser oder

in

vorher

Stunden

einige

sehr

blutig

‘Essigwasser

gelegt.

er

ihn mit Salz Bratenpfanne Fdngt er an

Dann trocknet man ihn ab, spickt ihn, bestreut und legt ihn mit der gespickten Seite in die mit heifem Fett und schiebt ihn in den Ofen. werden,

gieSt

etwa

1 Stunde

1.,—3,

sie

zur

Sauce,

Die

Keulen

schneidet

den

Ricken

zerschneidet

auf

der

schmeckt

und

ab ab

man

rihrt

sie

Dazu gibt man etwas Sauce dariber. Strickbeeren oder geschmorten Rotkohl.

204. Hasenklein 1-11 kg Hasenfleisch Fett,

3,

EBloffel

8 Korner Pfeffer, 1 Prise Zucker. Man

setzt

Gewiirzen

und ab

Mehl und

das

8

werden,

nach

Salz hinzu. Das mals aufgekocht gegessen.

Liter

Ist

léscht

Geschmack

es

mit Essig

setzt

und

gieBt

Kartoffeln

braune

Brust,

Hals), 2

Gewiirz,

kochendem

auf.

Knochen,

zusammen

Wasser,

Englisch

mit

Kochen

braun gibt

115

Kérner

Fleisch

zum

(Vorderlaufe,

Mehl,

etwa und

1

4

so

3/¢ etwas

und

EBldffel

Zwiebeln,

Wasser,

weich,

Stiicke,

2—3

in

Sieb.

ein

durch

ab,

gibt es

Wasser,

dem

mit

hiibsch

wieder

1aft weiter

Bratenansatz

sie

teilt

und

quer

man

alles

Schiissel

etwas

begieft

und

und

den

man

und

Schmant

mit saurem

Meh]

schabt

Dann

braten.

Stunde

verrihrt

um

ihn

man

wendet

dazu

Wasser

6fters

man

zu

Nach

braun

ihn.

Salz,

EBloffel Essig, Zwiebeln laBt

Liter

man

und Fett

Bouillon

Zucker

und

Fleisch wird zerschnitten, in der Sauce nochund mit kleinen, heil gebratenen Kartoffeln

205. Hasenpastete

mit Sauerkohl

500 g Hasenfleischreste, 1 kg Sauerkohl, 1 EBléffel saurer Schmant, 1 Tasse Bratensaucenreste, 6 Zies'che n (Wiener Wiirste). Zum Teig: 2 EBléffel Butter, 2 EBléffe] saurer Schmant, 250 bis 300 g Mehl, 1 Ei zum Bestreichen. In eine Auflaufform legt man eine Schich t gekochten Sauerkohl, darauf kleingeschnittenes Hasenfleisch, dariiber etwas Schmant und Sauce, dann Kohl, zersch nittene Wiurstchen, wieder Koh] usw., Butter oder Margarine. Schmant und Mehl verknetet man zu einem Mirbteig, rollt ihn zu einer Platte aus

80

und deckt platte mit braun.

diese auf die zerklopftem Ei

206. Allgemeines

Pastete. Man bestreicht die Teigund backt die Pastete schén hell-

tiber Wildgefliigel

Wildgefliigel wird Ahnlich zubereitet wie zahmes. Zu den Vorbereitungen gehért, daB alles Wildgefliigel bis auf Wildenten, Wildganse und Wachteln im Federkleld um miirbe zu werden und den erwiinschten

abhangen muf, Wild-haut-gout

zu

fir

erlangen.

Auerhdéhne

kann

man

im

Sommer

2

Tage,

im

Winter fir 5—8 Tage vergraben, nachdem man'sie in Pergamentpapier eingewickelt hat. Da das Wildgefligel sich oft sehr schlecht rupfen laft, kann man auch das Federkleid mit der Haut abziehen. Das Braten geschieht ebenso wie bei Hahnchen Nr. 201, wobei alles Federwild mit Speckscheiben umwickelt oder gespickt wird. Die Garzeit richtet sich nach der GréBe. Die Sauce wird mit wenig Mehl und saurem Schmant gedickt und evtl. mit Madeira abgeschmeckt.

81

Fisch und Krebse 207. Gekochter 1—112

kg Fisch,

beerblatt,

evtl.

Fisch 1—2

etwas

Salz, einige

Zwiebeln,

Pfefferkérner,

1 Lor-

Essig.

Wird ein groBer Fisch heil gekocht, so macht man nach dem Schuppen nur einen fingerlangen Einschnitt unter dem Kopf und entfernt die Eingeweide, besonders vorsichtig die Galle. Dann wascht man ihn und legt ihn in den Fischkessel mit kochendem Wasser und Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und evtl. Essig. Man laBt ihn auf schwachem Feuer kochen, bis die Augen hervortreten, was etwa 10—15 Minuten dauert. Fiirchtet man bei groBen Fischen, daB sie nicht gar sind, ]48t man sie eine weitere Viertelstunde in heiBem Wasser stehen chne daB sie kochen. Dann hebt man den Fisch mit dem Siebeinsatz vorsichtig heraus und schiebt ihn auf eine lange Platte. Dazu gibt man Salzkartoffeln und eine Ejiersauce Nr. 280 oder Senfsauce Nr. 276. Hat man keinen Fischkessel zur Verfiigung, legt man den Fisch in einem Tuch zum Kochen und hebt ihn dann mit demselben heraus. Dabei muff man sehr darauf achten, daB reichlich Wasser im Kessel] ist damit das Tuch nicht anbrennt.

208. Karpfen 1 Karpfen 250

g

von

Butter,

blau, gekocht etwa Pfeffer,

1!4—2 Salz,

kg, 1

1, Liter

Zitrone,

Essig,

griine

1-2

Zwieheln,

Petersilie.

Man nimmt den Karpfen aus, schuppt ihn aber nicht, wascht ihn, legt ihn in eine Schissel und ibergieBt ihn mit 14 Liter kochendem Essig. Dann legt man ihn in 3 Liter kochendes Wasser mit Salz, zerschnittenen Zwiebeln und Pfefferkérnern, kocht ihn, 14Bt ihn dann noch 1 Stunde am Herdrande ziehen und hebt ihn vorsichtig auf eine Schiissel. Man verziert ihn mit

halben,

ausgehackten

Zitronenscheiben

und

griiner

Peter-

silie und reicht ihn mit geschmolzener Butter und Meerrettichsauce mit Apfeln Nr. 288 oder einer Sauce hollandaise Nr, 274

209.

Gestovter

Etwa léffel

Vg

Fisch

oder

Fischfrikassee

1 kg Fisch (méglichst Fischfilet), 2—3 EBl6ffel Fett, 1 EBMeh], 1, Liter Wasser, 1/g Liter siiBer oder saurer Schmant,

Zitrone Der und

oder

1 Teeldffel

gereinigte, mit Salz

Fett

mit

Kapern,

1—2

Eigelb,

Salz.

geschuppte Fisch wird in Sticke geschnitten bestreut. In einer Kasserolle verrihrt man

Mehl,

gibt

Wasser

und

Schmant

dazu,

und

kocht

darin die Fischsticke 5 Minuten lang. Dann nimmt man sie vorsichtig heraus, verriihrt das Eigelb in der Sauce ohne sie weiter zu kochen, gibt Kapern oder Saft einer halben Zitrone dazu und gieBt die Sauce iiber den Fisch. — Der Fisch kann auch in einer Krebssauce Nr. 282 gekocht werden.

210.

Gebratener

Etwa

1—1!/,

Fett

zum

und

1/,

kg

Fisch Fisch,

Braten,

Liter

1

Wasser

Der Fisch wird Graten befreit. walzt

Mehl,

diese

und

1—2

1

Ei

EBl6ffel

Fischbouillon

zur

zum

Panieren,

saurer

Schmant

Sauce.

geschuppt, ausgenommen und von Haut und Dann schneidet man ihn in Portionensticke,

zuerst

und

Mehl,

oder

in

loffel Salz verklopft brat man die Fische braun

Reibbrot

EBl6ffel

bereitet

Mehl,

dann

in

Ei,

das

man

mit

1

hat, und zum SchluB in Reibbrot. in heiBem Fett von beiden Seiten vom

man durch Auskochen hat, eine Pfannensauce

Bratfett,

Mehl

und

von Graten, Kopf nach Nr. 260.

Tee-

Dann schén

Fischbouillon,

und

Haut

die

gewonnen

211. Fischpudding 114—11/0

kg

EBl6ffel

saurer

Der

Fisch

Fisch,

80—100

Schmant,

wird

g

Butter,

Pfeffer,

geschuppt,

2

Brétchen,

2—3

Fier,

2

Salz.

ausgenommen

und

von

Haut

und

Graéten befreit. Diese kocht man zur Sauce aus. Das Fischfleisch wird mit den zuvor eingeweichten und ausgedriickten Brétchen zweimal durch die Maschine gedreht, dazu gibt man die geschmolzene Butter, Eier, Schmant, Pfeffer und Salz. Die Masse fullt man in eine gut gefettete Kochpuddingform, die

man

gut

schlieBt

und

11!/,—2

man

eine

Stunden

im

Wasserbade

kochen

1aBt. Zum

Pudding

(Nr.

275,

Nr.

gibt

263,

Nr.

Kapern-,

Tomaten-

oder

Krebssauce

282).

83

212. Gefiillter 1

Vom zieht

wie

man

wird

KopI

der die

Handschuh

einen

2

Butter,

Brétchen,

2—3

Salz.

Pfeffer,

Hecht

geschuppten

g

80-100

kg,

t!2

Zwiebeln,

1—2

Eier,

Hecht

etwa

von

Hecht

Haut

abgeschnitten. ab.

2

Finger

Dann breit

vom Schwanz schneidet man die Graéte durch, so dafi der alles an der Haut hangen bleibt. Nun lést man Schwanz Fleisch von den Graten. Diese kocht man mit den Zwiebeln, Pfefferkérnern und Salz aus und verwendet die Bouillon zur Sauce. Fischfleisch

Das

mit

und

dreht

zweimal

wird

Butter

der

durch

schaumig

die

die zuvor eingeweichten, ausgedrickten etwas Pfeffer und Salz. Man klopft die und

schaumig

ist,

fillt sie dann

und

Fleischmaschine

geruhrt.

locker

Dazu

gibt

die Brétchen, Masse, bis sie in die

geman

Efer, weib

Fischhaut, die

man wieder an den gereinigten Kopf annaht. Aus der ibrigFarce kocht man Kléfchen, die man mit dem gebliebenen Fisch serviert. Der gefillte Fisch wird mit Zwiebeln, Pfefferk6rnern und Salz 1/y Stunde verdeckt gekocht oder eine Stunde im Ofen mit Fett gebacken, wobei man ihn éfters begieBt. Man iBt ihn heif mit Kapern- oder Sardellensauce (Nr. 275, Nr.

273)

kalt

oder

213. Gebratene 11)—2

kg

EBloffel

Mehl,

zum

Vorschmack.

Strimlinge

Strémlinge Fett zum

(oder

kleine

griine

Heringe),

Salz,

2—3

Braten.

Die Fische werden von Kopf und Eingeweiden befreit, gut gewaschen und mit etwas Salz bestreut. Dann walzt man sie in Mehl und brat sie von beiden Seiten auf nicht zu starkem Feuer schén braun. Dazu macht man eine Pfannensauce und ift die Strémlinge mit Kartoffe ln und griinem oder Gurkensalat.

2 14. Gebratene Strémlinge mariniert Gebratene Strémlinge, nach dem vorhergehenden Rezept zubereitet, werden in eine Schissel oder Burke geschichtet. Dariber gieBt man eine Marinade. Essig und Wasser werden mit einigen Zwiebeln und Pfefferkém ern, sowie mit etwas Salz und evtl. Zucker aufgekocht. Man bedeckt oder verbindet die Fischchen. i . Sj e halt unter dem Essig 8—14 Tage lang. ea sich 84

215. Gefiillte Strémlinge

I

114—2 kg Strémlinge oder kleine griine Heringe, Salz, reichlich griine Petersilie, Mehl, Reibbrot und Ei zum Panieren, Fett zum Braten.

Die

Fische

werden

herausgenommen,

Die Innenseite streut, darauf klappt

man

so

gewaschen, daB

man

ausgenommen

die

Fische

und

flach

die

Grate

ausbreiten

kann.

eines Fisches wird dick mit griiner Petersilie belegt man einen zweiten Fisch (griine Heringe einzeln

zusammen).

Nun

werden

die

Fische

in

Mehl, zerklop[tem Ei und Reibbrot gewalzt und gebraten. Dazu macht man eine Pfannensauce Nr. 260 und iBt die Fische mit Kartoffeln und Salat oder als Vorschmack.

216. Gefiillte 11/4,—2 oder zum

kg

Strémliinge

Strémlinge

Sardellen,

II

oder

Mehl,

1

kleine Ei

und

griine

Heringe,

Reibbrot

zum

1

Dose

Killos

Panieren,

Fett

Braten.

Die Stré6mlinge oder grinen Heringe werden gewaschen, ausgenommen und von Kopf und Mittelgrate befreit. Dann legt man in jedes Fischchen einen halben oder ganzen gereinigten Killo oder eine Sardelle, klappt es zusammen, paniert es in Mehl, Ei und Reibbrot und brat es von beiden Seiten. Man iBt die gefillten Strémlinge mit Kartoffeln, einer Pfannensauce Nr. 260 und Salat oder zum Vorschmack.

217. Heringe 6 Salzheringe,

in Teig 1)

Liter

Milch,

1 Ei, 150

g Mehl,

Fett zum

Braten.

Die Heringe werden gewaschen und 3—4 Stunden gewassert. Dann entfernt man Kopf, Miltelgrate und Eingeweide, teilt den Hering in aus Milch,

2 Ei

HAalften, taucht die Sticke in den und Mehl gemacht hat, und brat

Seiten schén braun. Dazu sauce (Nr. 260 oder 262).

218. Hering 6 Heringe,

gibt

man

eine

Teig, den man sie von beiden

Pfannen-

oder

Dill-

auf Kohlen

Zeitungspapier.

Die

Heringe

sle

aus

werden

und

Zeitungspapier. Kohlenfeuer.

wickelt

Man Wenn

3—4

Stunden

jeden

legt das

gewassert.

einzeln

die Papier

in

Heringe

Dann

einen

ntmmt

doppelten

auf

ein

nicht

verbrannt

ist,

nimmt

zu

sofort von den Kohlen, entfernt die Papierasche und Heringe mit frischen Kartoffeln, Butter und Quark.

man Bogen

heiBes man

sie

iBt

die

85

219. Heringsplatzchen

I

220. Heringsplitzchen

I

1

, 9-3 Eier, 2-3 EBléffel Fett, 2 Heringe, 4—5 alte Brétchen Fett zum Braten. , Mehl s etwa er, Zwiebel, Pfeff en gewdssert und dann geDie Heringe werden 1—2 Stund in Wasser, driickt sfe gut man t weich reinigt. Die Brdtchen Dazu ehackten Heringen. aus und vermischt sie mit den feing r. Pfeffe und el Zwieb kte gibt man Ei, geschmolzenes Fett, gehac iBt und sie brat Mehl, In sie walzt chen, Man formt runde Platz se. sie mit gestovten Kartoffeln oder Gemii

1—2 500 g gekochte Kartoffeln, 250 g Fleischreste, 75 g Speck, Mehl, oder Reibbrot EBléffel !—2 Zwiebeln, 1—2 Eier, 3 Heringe, Fett zum Braten. Die gewasserten, gereinigten Heringe werden mit Kartoffeln, Fleisch, Speck und Zwiebeln durch die Maschine gedreht und mit Eiern vermischt. Man formt runde Platzchen, walzt sie in Reibbrot oder Mehl und brat sie.

221. 40—60 Man

Gekochte Krebse, wédscht

Krebse

2 EBldéffel die

Kiimmel,

Krebse

Dill,

mehrere

Salz. Male

in

kaltem

,Wasser,

dabei achtet man darauf, daB alle leben. Man kocht einen groBen Kessel halbvoll Wasser auf, gibt dazu Salz, Dill mit Stengeln und Bliten sowie den in ein Mullappchen gebundenen Kummel. In das sprudelnd kochende Wasser wirft man soviel Krebse, wie gut Platz haben. Man kocht sie verdeckt 15 Minuten lang und nimmt sie mit einem Schaumléffel heraus. Man serviert

86

sie

heiB

oder

eiskalt.

Kartoffeln, Gemiise und Pilze (als Beilage und

Hauptgericht.)

Kartoffelgerichte 222.

Kartoffeln,

in

der

Schale

zu

backen

11/9 kg Kartoffeln. Man wascht die Kartoffeln, die gleich groB sein missen, trocknet sie ab, legt sie auf ein Blech und backt sie im Bratofen, bis sie gar sind, und serviert sie sofort. Dazu {Bt man kalte Heringssauce Nr. 290 oder Rettich mit saurem Schmant Nr. 63 oder Quark.

223.

Geschilte

Kartofteln,

zu

backen

11/9 kg Kartoffeln, Salz. Man legt die roh geschalten Kartoffeln auf eine Pfanne, bestreut sie mit etwas Salz und backt sie im Ofen gar. Hin und wieder wird die Pfanne geschiittelt. Diese Kartoffeln eignen sich als Beigabe zu Gemiise.

224. Braune

Kartoffeln

112 kg Kartoffeln, 1 EBldffel Fett, Salz. Die Kartoffeln werden Fett gelegt, mit Salz im Ofen gebacken.

225.

Braune

geschdlt, bestreut

Kartoffeln

zum

auf und

eine Pfanne in unter 6fterem

das heiBe Schitteln

Braten

11/9 kg Kartoffeln. Man legt die Kartoffeln etwa eine Stunde vor dem Essen zum Hammel-, Schweine- oder Kalbsbraten, den man in der Bratrohre brat. Sie werden aus der Sauce herausgenommen, wenn sie braun und

gar

sind,

und

neben

dem

Braten

angerichtet.

87

Kartoffelbrei

226.

Butter oder Margarine, 2 kg Kartoffeln, 1, Liter Milch, Salz, etwas mit Wasser Die Kartoffeln werden geschalt, zerschnitten und en, kochende abgegoss wird Wasser Das ocht. weichgek und Salz mit dem Stampfer so lange Milch und Butter beigefigt und

locker ist. Will gestampit, bis der Kartoffelbrei glatt und nur einen Teil man man keine Milch verwenden, so gieBt des Wassers

ab.

227. Gestovte Kartotfeln 2 kg Kartoffeln, 1/2 Liter Milch, 1 Léffel Fett, Salz, Zucker und Muskatblite oder griine Petersilie. Die Kartoffeln werden geschalt, in groBe Wiirfel

und

halbweich

Dann

gekocht.

giefit

man

das

evtl. ‘etwas geschnitten

Wasser

ab,

kocht die Kartoffeln mit Milch, Fett und Salz weich, schmeckt mit Muskatbliite und etwas Zucker oder mit grtiner Petersilie ab. Dazu gibt man kaltes Fleisch oder Schinken.

228. Kartoffelklife 11) kg Kartoffeln, 200 g Mehl, 1—2 Eier, Salz. Zum Fillen: 1 Brétchen und 50 g Speck. Die

Kartoffeln

der

Teig

nicht

mussen

tags

zusammen.

zuvor Sie

gekocht werden

werden, geschalt,

sonst

halt

durch

den

Fleischwolf gedreht und mit Mehl, Ei und Salz zu einem glatten Teig verarbeitet. Das Brétchen wird in Wiirfel geschnitten und mit den feinen Speckwirfeln gebraunt. In jeden KloB, den man nun formt, macht man eine Vertiefung, in die man etwas Brot und Speck hineindriickt. Dann formt man die Kl6fe schon rund, kocht sie in leicht gesalzenem Wasser 5—8 Minuten und 1a8t sie abtropfen. Man ift sie mit einer kraftigen Sauce oder zu Fleisch.

229. Kartoffelkoteletts 11)

kg Kartoffeln,

100 g Mehl,

1—2 Eier, Salz, Fett zum

Braten.

Die tags zuvor gekochten Kartoffeln werden geschalt, durch den Fleischwolf gedreht und mit den lbrigen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeitet. Man formt runde flache Platzchen, walzt sie in Mehl oder Reibbrot und brat sie schén braun. Man iBt die Kartoffelkotteletts zu gestovtem Gemise oder mit einer kraftigen Sauce.

88

230. Kartoffelform 11/0

kg

gekochte

mit Hering

Kartoffeln,

3 Heringe,

2—3

Eier,

!/.—3/;

Liter

Milch. Die Heringe werden gereinigt, gewdssert und gehackt. Die Kartoffeln werden gekocht, geschalt, in Scheiben geschnitten und mit dem Hering in eine gefettete Auflaufform geschichtet, Als oberstes legt man eine Schicht Kartoffeln. Dartber gieBt man die mit der Milch verklopften Eier. Statt der Eiermilch kann man auch Saucenreste iiber die Kartoffeln gieBen.

Man

backt

griinen

die

Salat

Form

3;

Stunden

im

Ofen.

Dazu

kann

man

1; Liter Milch ,

oder

reichen.

Gemiise (als

Beigabe

oder

Hauptgericht.)

231. Spinat 2 kg Spinat, Spinatbriihe,

1 EBl6ffel Fett, 1 EBléffel Mehl, 1—2 Teeldffel Zucker, Salz.

Der verlesene, gut gewaschene Spinat wird mit wenig Wasser ohne Deckel weichgekocht. Dann 148t man ihn abtropfen und dreht ihn durch den Fleischwolf oder streicht ihn durch ein Sieb. Aus Fett, Mehl und Milch oder Spinatkochwasser macht man eine Mehlschwitze, gibt den gemahlenen Spinat dazu und schmeckt mit Salz und Zucker ab.

232. Spinatkochpudding 2 kg Fett,

Spinat,

1}

Glas

Milch,

3~5

Eier,

80—100

g Mehl,

80

g

Salz.

Man reinigt den Spinat, kocht ihn 5 Minuten ohne Deckel, laBt gut abtropfen und dreht ihn durch den Fleischwolf. Dazu gibt man Milch, Eigelb, Mehl, Salz, geschmolzene Butter und zuletzt den Eischnee. Die Masse wird in eine gut gefettete und mit Reibbrot oder Manna ausgestreute Kochpuddingform gefillt und 11/. Stunden gekocht. Dann sturzt man den Pudding und reicht ihn mit einer Krdauter- oder Tomatensauce.

233. Spinatauflauf 8—10

Pfannkuchen

16ffel

saurer

Nr.

Schmant

301,

oder

1

kg

Spinat,

1

ESl6ffel

Butter,

1 EB-

Buttermilch.

89

und mit Salz und Der Spinat wird abgebriht, durchgemahlen Pfannkuchen . hmeckt abgesc milch saurem Schmant oder Butter Zu fform. Auflau te gefette eine in man et schicht und Spinat hen fléckc Butter legt Pfannkuchen, einen man oberst deckt rtel darauf und iiberbackt die Form eine halbe bis dreivie Stunde. Man kann die Pfannkuchen auch mit Spinat bestreichen, z2usammenrollen und in 3 Finger breite Stiicke schneiden, die man In diesem Fall empfiehlt es aufrecht in eine Form setzt. sich, vor dem Backen 14 Liter Milch mit einem Ei verklopft uber die Pfannkuchen zu gieBen.

234, 1!-y

Gestovter kg

Salz,

griine

Die

Kohlrabi

Kohlrabi,

1—2

Loffel

Petersilie

Kohlrabi

oder

werden

geschnitten

und

Fett,

2 Loffel

geschalt,

mit

Mehl,

1

Glas

Milch,

Dill. in Wirfel

Wasser

knapp

oder diinne

bedeckt

Scheiben

gargekocht.

Man

figt Salz und Fett hinzu und, wenn das Gemiise gar ist, das mit Milch angertihrte Mehl, Beim Anrichten streut man griine Petersilie dartber.

235.

Gestovter

Kohl

1—114 kg WeiBkoh], Salz, 1—2 Teeldffel Zucker, nach Belieben etwas Essig, 1 Efldffel Fett, 2 EBJ6ffel Mehl, 1 Glas Milch. Der Kohl wird in feine Streifen geschnitten oder gehobelt und mit wenig Wasser aufs Feuer gesetzt. Dazu gibt man Salz, Zucker, nach Belieben etwas Essig und Fett. Ist der Kohl

weich,

kochenden

236.

wird

Kohl

das

Mehl

mit

der

Milch

angeriihrt

und

gegeben.

Geschmorter

zum

Kohl

2 kg WeiBkohl, 2—3 Zwiebeln, Schweine- oder Hammelfett.

1

EBléffel

Salz

‘

2

P EBloffel

Der Kohl wird auf einem grofen Brett sehr fein geschnitt D, e n Dabei bestreut man ihn schon mit Salz. oder gehackt. setzt

man

ihn

mit

Fett

und

gehackten

Zwiebeln

aufs Fence,

Zuerst l4Bt man ihn ohne Deckel bei haufigem Umrithren

brdunen, legt Wasserzusatz

90

dann den Deckel garschmoren.

darauf und 13pt méglich

wer: etwas

Blehst ohne

237. t

Kohlrouladen

groBer

Kohlkopf,

{ Brétchen oder oder Milch, Salz. Zur Sauce: 1 oder Buttermilch. Die

Blatter

halbgar

300

gehacktes

von

EBSl6ffel

werden

gekocht.

Brétchen

g

Reste

oder

Reis

Mehl

vom Aus

Rind-

oder und

1

Kohlkopf dem

Breiresten,

Schweinefleisch,

1

EBléffel

saurer

abgelést

Fleisch, etwas

oder

Griitze,

dem

Wasser

Glas

und

in

zuvor oder

Wasser Schmant

Salzwasser

eingeweichten Milch

und

Salz

macht man einen Fleischteig. Je einen Léffel voll von der FiJlung legt man auf ein Kohlblatt, wickelt sie ein und bindet die Roulade mit weiBem Garn fest. Die Rouladen brat man nun

mit

Wasser fernt

Fett

von

knapp

man

die

mit saurem

beiden

bedeckt, Faden

Schmant

Seiten

braun

garschmoren. und

dickt

oder

die

Buttermilch

und

14Bt

Vor

dem

Sauce

mit

dann,

:mit

Anrichten

sie

ent-

Mehl,

angerihrt

das

man

hat.

238. Gefilllter Kohikopf 1 groBer, heiler Kohlkopf, 300 g gehacktes Fleisch oder durchgemahlene Fleischreste, 1 eingeweichtes Brédtchen, 1 EBI6ffel Fett oder ausgelassener Speck, 1 Zwiebel, evtl. 1 EBl6ffel saurer Schmant. Die Blatter werden heil vom Kohlkopf abgelést und in Salzwasser halbweich gekocht. Die groBen Blatter legt man beiseite, die kleinen werden feingehackt und mit den tbrigen Zutaten zur Fillung vermengt. In ein Sieb oder eine Schissel legt man nun ein angefeuchtetes Tuch, auf welches man, mit der Stielseite nach auBen, die groBen Kohlblatter breitet. Nun fillt man die Fillung ein, deckt mit noch einigen Blattern zu und bindet die Serviette mit einem Bindfaden fest. Nun kocht

der

man

so

gro

den

sein

Kohlkopf

muf,

in

Salzwasser

daB

der

in

Kohlkopf

einem

nirgends

Kochtopf,

anstdéft.

Nach 2 Stunden nimmt man ihn heraus, legt ihn in ein bindet die Serviette auf und stirzt den Kohikopf auf

Sieb, eine

Schissel. Dazu

reicht

man

239. Geschmorter 1 kg

Sauerkohl,

eine

Tomatensauce

Nr.

263.

Sauerkohl

2 EBl6ffel

Fett,

Salz,

etwas

Wasser.

Der Sauerkohl wird gut ausgedriickt, in das heife Fett getan und unter haufigem Ruihren ohne Deckel leicht gebraunt. Dann gieBt man etwas Wasser hinzu und 1aft ihn gut zugedeckt

91

am ruhrt dfte rs um und achtet darauf, daB Kohl ni cht anbrennt. der dai ist, r Wasse viel so Boden immer -Karbonaden, zu Wiener Man 1Bt ihn zu Schweinebraten oder ten. Wurstchen oder Gansebra schmoren. .

Man

(Resterform)

240. Sanerkohlform

este, Etwa 500 g geschmorter oder gekochter Sauerkohl, Fleischr 500 g Kartoffelbrei oder gekochte Kartoffeln und etwas Méilch, 1 EBloffel Fett. In eine gefettete Auflaufform fillt man die Halfte vom Kartoffelbrei oder die durchgemahlenen, mit etwas Milch angeDarauf kommt der Kohl und evtl. etwas riihrien Kartoffeln. Fleischreste, als oberstes wieder eine Decke von Kartoffelbrei. Mit

einigen

Ofen

schén

241. 2

Gestovte

kg

oder

Beeten, Bouillon,

Aus

Fett

mit

die

kochen,

242,

und

da

im

Fett,

2 EBl6ffel

Mehl,

1»

Liter

Wasser

Salz.

Wasser

Sauce.

Form

die

Beeten

1 EBléffel

Die Beeten werden oder gekocht. Dann sie

man

backt

belegt,

Butterfléckchen

braun.

Meh]

macht

oder

Bouillon

Man sie

Gebratene

gewaschen und mit der Schale gebacken schalt man sie und schneidet sie in Wiirfel.

1a8t sonst

sie die

man

eine

ab, salzt

darin Farbe

heiB

Mehlschwitze,

und

gibt

werden,

ldéscht

die

Beeten

ohne

daB

in sie

verlieren.

Beeten

11, kg groBe Beeten, etwas Mehl, Fett zum Braten.

Die Beeten werden gewaschen und mit der Schale gekocht oder gebacken. Dann zieht man die Schale ab, schneidet die Beeten in dicke Scheiben, walzt sie in Mehl und brat sie in Fett von beiden Seiten schén braun. Dazu macht man eine Sauce

weiBe

261.

Nr.

243, Geschmorter 2

Schnittkohl

kg

Schnittkohl,

1,

Der

Schnittkohl

wird

Zucker

wird

Glas

mit dem

Zucker,

geschalt

und

80—100

g Fett,

in Wirfel

Salz.

geschnitten.

Fett in einem Schmortopf gebraunt.

Der

Der

Schnittkohl wird zum braunen Zucker geschiittet, mit etwas Salz bestreut, gut verrihrt und zugedeckt gargeschmort, Wasser

wird

nur

beigefiigt,

wenn

der

Schnittkohl

zu

braun

zu

werden

droht.

Man

reicht

ihn zu Hammel-

244. Geschmorte 2 kg

Mairiiben,

Die

1%

Zubereitung

oder Entenbraten.

Riibchen Glas ist

Zucker, die

80—100

gleiche

g Fett,

wie

beim

Salz. vorhergehenden

Rezept.

245.

Gefiillter Schnittkohl

6 kleine Képfe Schnittkohl. Zur Fillung: 1 EBléffel Pfeffer und Salz. Oder Fillung vom gefillten

Die

Schnittkohlképfe

weich

gekocht.

Dann

Fett,

2

Eter,

Kohlkopf

werden

geschalt man

schneidet

1

EBléffel

Reibbrot,

Nr.

238.

und

in Salzwasser

Deckel

ab

und

hohlt

halbdie

Koépfe mit einem scharfen Léffel aus. Zur ersten Fillung wird das Innere des Schnittkohls zerhackt, mit Fett, Hiern, Reibbrot, Pfeffer und Salz vermengt, eingelillt und mit dem Deckel zugedeckt. Zur zweiten Fillung nimmt man nur einen Teil vom Innern des Schnittkohls zur Fleischmasse hinzu. in heifem 1/2 Stunde wird etwa Der gefiillte Schnittkohl ift ihn mit einer Krautersauce oder Man gebacken. Ofen brauner Butter.

246. Schnittkohlform 114 kg Schnittkohl, 2~—3 Eier, EBl6f{fel

Fett,

2 EBl6ffel

1—2

Reibbrot

EBléffel

saurer Schmant,

oder Manna,

1—2

Salz, Mandelaroma.

Der Schnittkohl wird zerschnitten und in Salzwasser weichgekocht. Man dreht ihn durch den Fleischwolf, gibt alle Zutaten hinzu, zuletzt das geschlagene Eiweif, fillt die Masse in eine gefettete Auflaufform, bestreut sie mit etwas Reibbrot und backt den Auflauf im Ofen schén braun.

247.

Glasierte

Zwiebeln

15—20 Zwiebeln, 2 EBléffel Bouillon oder Wasser, Salz.

Fett,

2

EBléffel

Zucker,

1/9

Tasse

Die Zwiebeln werden in leicht gesalzenem Wasser fast weich gekocht. Zucker und ‘Butter werden in einer Pfanne gebraunt, die Zwiebeln hineingeschiittet und unter Beigabe von etwas kochendem Wasser oder Bouillon weich und braun geschmort.

93

8. Erbsen

:1

Burkanen

und

n, 1 EBléffel Fett, 1 EBléffel 1 kg Erbse Salz, griine Petersilie.

j junge

kg

Burkanen, ker, Tasse Milch, Zuc

1

Mehl,

geschabt und feingeDie Burkanen werden abgebirstet oder mit wenig Wasser s beide und stert gebul schnitten, die Erbsen Fett, das mit und etwas Salz weichgekocht, dazu gibt man das angeruhrte

Milch

Zucker ab.

mit

schmeckt

und

Mehl

Beim Anrichten streut man gehackte

Salz

etwas

und

griine Petersilie

dartber.

249. Gestovte Schwarzwurzeln 11%

kg Schwarzwurzeln,

Milch,

1

EBloffel

Mehl,

etwas

Essig,

1 EBléffel

Butter,

1/> Tasse

Salz.

Die Schwarzwurzeln werden schén sauber geschabt und sofort Man schneidet in Essigwasser gelegt, damit sie wei8 bleiben.

sie in 2 cm

lange

Sticke

und

kocht

sie,

mit

knapp

Wasser

bedeckt, weich. Dazu gibt man die Butter und das mit Milch angeruhrte Mehl, 1a8t nochmals aufkochen und schmeckt ab.

250. Gebackene

Schwarzwarzeln

1 kg Schwarzwurzeln, etwas Essig. Zum Teig: !4 Liter Milch, 150 g Mehl, 2 Ejier, Salz, Ausbackfett. Die Schwarzwurzeln werden geschabt, in etwa 8 cm lange Stucke geschnitten und in Essigwasser gelegt, damit sie weiB bleiben. Dann kocht man sie in Jeicht gesalzenem Wasser weich. Milch, Mehl, Eier und Salz verklopft man zu einem glatten Teig. In diesen taucht man die Schwarzwurzeln und backt sie schwimmend in heiBem Fett, bis sie knusprig und braun sind.

231. Gestovte Schabelbohnen 11, kg Bohnen,

50 g Speck, 1—2 EBléffel Mehl, Salz. Die Bohnen werden abgezogen, geschabelt und mit wenig Wasser und etwas Salz weichgekocht. Dann gibt man den gebrdunten Speck und das mit Wasser angerihrte Mehl dazu und 1laBt nochmals aufkochen. Verwendet man eingesalzene Schabelbohnen Nr. 555, so werden sie vor dem Kochen gewaschen, auch muB meistens das erste Koch wasser fortgegossen werden, da sie sonst zu salzig sind.

252. Gemiisekoteletts 1 kg Gemiise (Burkanen, Kohl, Schnittkohl Reibbrot, 1—2 Fier, Salz, Fett zum Braten. 94

oder

Spinat),

1

Tasse

Eines der angefthrten Gemiise wird weichgekocht, durch die Fleischhackmaschine gedreht und mit den ubrigen Zutaten

vermischt.

Man

Platzchen,

w4lzt

beiden

laBt den in

Gemiiseform

1

verschiedenes

15, Glas Milch,

Teig

1/2 Stunde

Reibbrot

stehen,

oder

Mehl

1

EBldffel

formt runde

und

brat

sie

von

braun.

sch6n

Seiten

253. kg

sie

Gemiise,

2

Eier,

Fett,

Salz.

50

g Mehl,

Das Gemiise wird weichgekocht, durchgemahlen und mit Eigelb, Fett, Mehl, Milch und Salz vermengt, zuletzt kommt der Eischnee dazu. Die Masse fillt man in eine gefettete Auflauf-

form 254.

und

backt

sie in etwa

Gwiebelform

1 kg Zwiebeln, EBloffel saurer

mit

1’; Stunde

im

Olen.

Tomaten

1 EBl6ffel Fett, 500 g Tomaten, Schmant oder Buttermilch, Salz.

2

Eier,

2—3

Die Zwiebeln werden geschdlt, mit etwas Fett gebraunt und in eine gefettete Auflaufform gesetzt. Die Tomaten werden halbiert, im eigenen Saft gediinstet und durch ein Sieb gestrichen. Das

Tomatenmark

wird

mit

Ei,

saurem

Schmant

oder

Butter-

milch und Salz verklopft und tiber die Zwiebeln gegossen. backt die Form, bis die Sauce fest wird. Dazu reicht Makkaroni oder Kartoffeln.

255.

Geschmorte

100 g Speck, 4—5 1 Efl6ffel Mehl.

Man man

Tomaten Zwiebeln,

11/2 kg Tomaten,

Salz, etwas

Zucker,

Die Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten und mit dem in Wirfel geschnittenen Speck gebraunt. Dazu gibt man die in Wenn Zwiebeln und Tomaten Viertel geschnittenen Tomaten. weich

sind,

dickt

mit

ruhrt

hat.

schmeckt Mehl,

dem

265. Geschmorter 11’,

kg

Kurbis,

3—4

mit

man das

man

Salz zuvor

und

etwa

mit

etwas

Zucker

ab

Wasser

und ange-

Kiirbis Zwiebeln,

3—4

Tomaten,

100

g

Speck,

Salz.

feingeschnittenen Speck gemit dem werden Die Zwiebeln braunt, dazu gibt man den in Sticke geschnittenen Kirbis und etwas Salz. Kurz ehe der Kirbis gar ist, gibt man die Tomaten dazu.

95

Pilze

257. Gestovte 1 kg suBer

Steinpilze

Pilze, t—2 Zwiebeln, Schmant, Pfeffer, Salz.

2

Pilze, entfernt das untere

die

wascht

Man

Fett,

g

100

saurer

EBléffel Ende

der Stiele

oder und

bei den gréBeren Haut und Schwaémme. Dann schneidet man das

Pilzfleisch

Zwiebeln

in

ohne

kleine

Sticke

Wasserzusatz

und

es

dinstet

1 ,—3,

Stunde

mit

bei

Fett

und

schwachem

Feuer.

Man

258.

schmeckt

mit

etwas

Pfeffer,

Salz und

saurem

Schmant

ab.

Pilzkoteletts

1 kg Steinpilze, 100 g Butter, Buttermilch, 2 Ejier, 2 EBléffel zum Panieren, Bratfett.

2 EBl6ffel saurer Reibbrot, Pfeffer,

Schmant oder Salz, Reibbrot

Man reinigt die Steinpilze, kocht sie in leicht gesalzenem Wasser !1/) Stunde, JaBt sie auf einem Sieb abtropfen, dreht sie durch den Fleischwolf und verarbeitet sie mit den tibrigen Zutaten zu einem Teig, den man !/y Stunde stehen 148t. Nun formt man Platzchen, walzt sie in Reibbrot und brat sie. Dazu gibt man Kartoffeln und griinen Salat oder Dillsauce.

Saucen Warme 259.

Saucen

Bratensauce

Die Bratensauce besteht in der Hauptsache aus dem Fleischsaft, der wahrend des Bratens im Ofen aus dem Fleisch heraustritt. Ist der Braten gar, so nimmt man ihn aus der Pfanne. Dann schabt man sorgfdaltig den braunen Bratenansatz von den Pfannenrandern ab und laSt ihn mit der Sauce durchkochen. Von sehr fetten Saucen von Schweine-, Hammel- oder Gansebraten schépft man das Fett ab. Sie werden meist ohne Zusatz von Mehl oder saurem Schmant gereicht, nachdem man sie mit Salz abgeschmeckt hat. Man kann sie ebenfalls mit etwas kalt angertihrtem Kartoffelmehl ein wenig binden. Saucen von magerem Braten, wie Kalb, Wild und Gefliigel werden gedickt, indem man Mehl und sauren Schmant verrihrt und zur kochenden Sauce gibt. Eine gute Sauce darf nie zu dick sein. Sie wird vor dem Servieren durch ein Sieb gelassen.

260.

Pfannensauce

Bratfett, léffel

1—2

saurer

EBléffel Mehl, Schmant,

1/9 Liter Wasser oder Bouillon,

1 EB-

Salz.

Eine Pfannensauce bereitet man in der Pfanne, in der man zuvor Fisch oder Fleisch gebraten hat. In das Bratfett gibt man das Mehl, welches man unter Rihren etwas bradunen 1aBt. Dann léscht man es mit Wasser oder Bovillon ab, laBt die Sauce durch ein Sieb, gibt sauren Schmant dazu und schmeckt ab.

261. 40

g

Weifle

Sauce

(Grundsauce)

Fett,

g

Vy

Beliebige

40

Mehl,

Liter

Wasser,

Bouillon

oder

Milch,

Salz.

Geschmackszutaten.

Man stellt aus Fett und Mehl eine Mehlschwitze her, die man mit Wasser, Bouillon oder Milch unter standigem Rihren abléscht, ]aBt die Sauce aufkochen und schmeckt sie ab. :

97

262. Dillsauce Sauce

Zum vorhergehenden Rezept der weiBen lich feingehackten Dill hinzu.

fiigt

man

reich.

263. Tomatensauce 40 g Fett,

40 g Mehl, 250 g Tomaten

oder

Liter Wasser

mark,

1

etwas

saurer

Brihe,

EBloffel

Tomaten-

nach

Belieben

oder

2—3

Salz,

Zucker,

Schmant.

zuvor geVerwendelt man frische Tomaten, so werden sie Dann stellt man schnitten, weichgekocht und durchpassiert. aus Fett und Mehl eine Mehlschwitze her, léscht sie mit dem ab und Flissigkeit Menge und der nétigen Tomatenmark schmeckt die Sauce ab.

264. Béchamelsauce 1 EBléffel Fett, 1 EBloffel

Bouillon, riebener

1 Tasse

Kase,

Mehl, 2 Zwiebeln,

siBer

Schmant

oder

Wasser

1, Liter

Milch,

1/2

Tasse

oder

ge-

Salz.

Man macht aus Fett und Mehl eine Mehlschwitze, gibt dazu die geriebenen oder feingehackten Zwiebeln, léscht mit der Flussigkeit ab, gibt dazu unter tichtigem Riihren den Kase und schmeckt die Sauce mit Salz ab. Man benutzt sie, um Bratenreste darin zu warmen oder Béchamelkartoffeln herzustellen.

265. Schmantsauce

zu Gemiise

1, Liter stiBer Schmant, 14 Liter Milch, 1 EBl6ffel Butter, 2 Eigelb, 1 EBl6ffel Zucker, 1 Teeléffel Mehl, etwas Muskat, Salz.

Schmant, Milch und Butter werden aufgekocht. Eigelb und Zucker ruhrt man schaumig, gibt dazu das Mehl und einige Loffel von der Milch. In die kochende Milch gibt man die Eimasse, Muskat

148t ab.

einmal

266. Tummige 100 g Butter,

Die

Butter

aufwallen

und

schmeckt

98

Salz

und

Batter 1 Teeléffel

wird

Mehl,

geschmolzen,

',

Liter

mit

dem

Bouillon

Mehl

verrihrt, aufgekocht und hei® zu in Salzwasser Gemiise

mit

gegessen.

oder

Wasser.

und

Bouillon

abgekochtem

267. Specksauce 100

g

Liter

durchwachsener Wasser,

1—2

Raucherspeck,

EBléffel

saurer

2—3

EBléffel

Schmant,

Salz,

Mehl, evtl.

3/4

grine

Petersilie.

Der Speck wird in feine Wiirfel geschnitten und gebrdunt. Dazu gibt man das Mehl, laBt es ebenfalls etwas brdunen und léscht mit Wasser ab. Zum SchluB gibt man sauren Schmant und Salz nach Geschmack dazu und nach Belieben grine

gehackte

268. Siifsaure

Petersilie.

Sauce

zu grauen

Erbsen

3/, Liter Erbsenwasser, 100 g geraucherter Speck, 1—2 EBl6ffel Zucker, 2 EBléffel Essig.

1 EBldffel

Mehl,

Man kocht das Wasser, in dem zuvor die Erbsen weichgekocht sind, mit dem angerithrten Mehl, Zucker und Essig auf und gibt dann den in feine Wirfel geschnittenen, leicht gebraunten Speck dazu. Verwendet man die Sauce z. B, zu KléBen, so nimmt man statt des Erbsenwassers Bouillon oder Wasser.

269. Korinthensance 50 g Fett, 50 g Mehl, 3/4 Liter Bouillon, 1 EBléffel saurer Schmant, Salz,

Essig

Fett

und

und

Zucker

Mehl

abgeléscht.

nach

werden

Dazu

gibt

Geschmack,

leicht man

gebrdunt sauren

50

g

und

Korinthen. mit

Schmant,

der

Salz,

Bouillon Essig

und

Zucker, sowie die gewaschenen Korinthen. Man iBt die Sauce zu gebackenem Kalbskopf oder KalbsfiiBen (Nr. 162 u. Nr. 163).

270. Zwiebelsauce 60

g

Liter

Fett

oder

Wasser,

60—70

saurer

g

Speck,

Schmant

4—5

oder

Zwiebeln,

Buttermilch,

60

g

Mehl,

Big

Salz.

Die Zwiebeln werden quer in Scheiben geschnitten und mit dem zerlassenen Speck oder Fett goldgelb gebraunt. Dazu rihrt man das Mehl, léscht mit Wasser ab und fiigt sauren Schmant oder Buttermilch und Salz hinzu.

271. Heringssauce 2-3

Heringe,

1

I

Efloffel

Fett,

1/2

Liter

Buttermilch

oder

halb

Milch und halb saurer Schmant, 1 EBléffel Mehl, Pfeffer. Fett und Milch kocht man auf und gibt dazu die gewdsserten, gereinigten und feingehackten Heringe, 14Bt nochmals aufkochen und fugt das mit etwas Milch angeriihrte Mehl und Pfeffer hinzu. i

99

II

272. Heringssauce

Wasser

1/o Liter

EBloffel Mehl, 2—3 Heringe, 1 EBloffel Fett, 1—2 ermilch. Butt oder ant Schm er oder Milch, saur

Der Hering wird gewassert, gereinigt und im Fett gebraten. Dariber streut man das Mehl, gieBt Wasser oder Milch hinzu figt

SchluB

Zum

und [aPt aufkochen. Schmant bei.

sauren

etwas

man

273. Killo- oder Sardellensauce 1,—15

Liter

gercinigte starker

Bouillon,

g

50

Wein,

12

1—2

Butter,

Killos oder Sardellen,

1 EBl6ffel

Reibbrot,

EBléffel

Kapern,

2—3

5—6

EBldffel

Zitrone.

feingehackt und

Die Killos oder Sardellen werden

mit Bouillon,

Danach Butter, Reibbrot und Kapern aufgekocht. Wein und Zitrone dazu. Man reicht die Sauce zu Hecht, Fischpudding oder Kénigsberger Klopsen.

gibt

man

gefiilltem

274. ,Sauce hollandaise“ 50 g Fett, 50 g Mehl, |!» Liter FischEBloffel saurer Schmant, 1, Zitrone \—2 Eigelb, Pfeffer und Salz. Aus

Fett

und

Mehl

macht

man

eine

oder Fleischbouillon, 2-3 oder 1 ESl6éffel Kapern, Mehlschwitze,

die

man

mit

Bouillon (zu Fischgerichten mit Fischbouillon) abléscht. Dazu gibt man sauren Schmant, Kapern oder Zitronensaft, Pfeffer, salz und zum SchluB, ohne weiter zu kochen, das Eigelb.

275. Kapernsauce Weife

Sauce

Nr.

261,

1

Man stellt eine weiBe Kapern hinzufigt.

EBl6ffel Sauce

Kapern. her,

der

man

zum

SchluB

die

276, Senfsauce 50 g Fett, 60 g Mehl, 1/2 Liter Wasser oder Bouillon, 1~—2 EBléffel Senf, Salz, 1 Teeléffel Zucker, 1 EBléffel saurer Schmant, evtl. Saft einer Zitrone oder

1 EBléffel Essig.

Fett und Mehl werden zusammen gebraunt, dazu gibt man nach und nach Wasser oder Bouillon und 1aBt unter Rihren die

Sauce kochen. Dann Zucker, Schmant und

100

schmeckt man die Sauce Zitrone oder Essig ab.

mit

Senf,

Salz,

277. Champignonsauce 250—500 g Champignons, 1—2 Efléffel Fett, 1 EBlé[fel Mehl, My Liter Bouillon oder Milch, 1—2 EBléffel saurer Schmant, Salz. Die Pilze werden gereinigt und in feine Wirfel geschnitten. Man diunstet sie in Fett, staubt das Mehl dariiber, rihrt Milch oder Bouillon und Schmant dazu und schmeckt mit Salz ab.

278. Pilzsauce Etwa

50

Liter

g

getrocknete

Wasser,

1—2

Pilze,

EBléffel

40

saurer

g

Fett,

50

Schmant,

g Mehl,

1/—34

Salz.

Die getrockneten Pilze werden gut gewaschen und weichgekocht. Dann schneidet man sie in feine Wirfel. Fett und Mehl léscht. Man schmeckt Schmant dazu.

mit

Salz

mit dem

und

leicht gebraunt

zusammen

werden

ab und

279. Meerrettichsauce WeiBe Sauce Nr. 261, 1/2 Stange Meerrettich, Schmant,

Zucker

und

abge-

Pilzwasser

gibt zuletzt

den

sauren

1—2 EBléffel saurer

Salz.

Man stellt eine weife Sauce her, die man mit geriebenem Meerrettich, saurem Schmant, Zucker und Salz abschmeckt.

280. Eiersauce 2—3

Eier,

1

zu Fisch

EBl6ffel

Butter,

I %4—!'/o

Liter

Fischbrithe.

Die Eier werden hartgekocht und feingehackt. Butter Fischbriihe werden aufgekocht und wber die gehackten gegossen. Die Sauce wird zu gekochtem Fisch gereicht.

281. Eiersauce

zu Fisch

2—3 gekochte Eier, loffel Senf, 14—1/y

und Eier

II

1 EBl6ffel Butter, 1 Teeléffel Mehl, Liter Wasser oder Fischbrihe, Salz.

1

Tee-

Alle Zutaten werden miteinander verriihrt, aufgekocht, abgeschmeckt und tber die gehackten Eier gegossen. Man reicht die Sauce zu Fisch oder gekochtem Salzfleisch.

282. 15

Krebssauce grofe

I/,—3',

oder

Liter

30

siifer

kleine

Krebse,

Schmant

oder

100

g

Milch,

Butter

oder

1 EBl6ffel

Margarine,

Mehl,

nach

Belieben

2—3 Eigelb. Die Krebse werden nach Rezept Nr. 221 gekocht, gereinigt und die Schalen nach Nr. 91 zu Krebsbutter verarbeitet. Milch oder 101

Schmant

kocht man

Schmant

kann

auf, gibt dazu das kalt angerihrte Mehl,

Das Eigelb wird die Krebsbutter, die Schwanze und Scheren. verruhrt. Statt in der Saucenschissel yorsichtig mit der Sauce

ver-

Kalbsbouillon

oder

Huhner-

auch

man

wenden.

Kalte

Sancen

283. Mayonnaise

Man

zerklopft

tropfenweise,

Zucker

Prise

1

Senf,

Essig,

léffel

das

Eigelb

dann

etwas

und

mit

etwas

schneller

das

Salz

nach

Salz

und

O]

1—2

oder

Zitrone

von ‘ly

Ol, Saft

1+ Liter gutes

4 Eigelb,

EB-

Geschmack. gieBt

hinzu,

zuerst

wahrend

man

e3 mit einem Schaumschlager schlagt. Ist alles O] verbraucht, schmeckt man mit Zitrone oder Essig, Senf, Zucker und Salz ab

und

schlagt

die Mayonnaise

noch

5—10

Minuten

lang.

284. Gestreckte Mayonnaise Mayonnaise des

kann

gut

vorhergehenden

kuhlter

weiBer

gestreckt Rezepts

Sauce

Nr.

werden, mit

261

indem

der

gut

man

gleichen

verrihrt

und

die

Halfte

Menge

abge-

entsprechend

abschmeckt

285. Schmantmayonnaise ohne OI 3—4 Eigelb, ', Liter saurer Schmant, halben

Zitrone

oder

!»

EBl6offel

1» Teeldffel Senf, Saft einer

Esstg,

Salz.

Figelb und sauren Schmant schlagt man mit der Wispel auf dem Feuer, bis die Masse anfangt dicklich zu werden. Dann hebt man sie vom Feuer und schlagt sie, bis sie kalt ist, wahrend man die anderen Zutaten hinzugibt.

286. Cumberlandsauce ', Liter Gelee von roten Johannisbeeren, !3 Liter Rotwein, Teeléffel Senf, Salz. Das Gelee wird erwarmt, bis es sich auflést. Dann gibt

Rotwein,

pauce sich raten. 102

Salz

und

etwas

Senf

verdickt.

hinzu

Man

und

rihrt

reicht

die

solange, Sauce

2—3 man

bis zu

die

kalten

287. Meerrettichsance

mit

saurem

| Stange Meerrettich, 1—1/o Liter Zucker, 1 EBl6ffel Essig, Salz.

Schmant

saurer

Schmant,

1 Teeléffel

Man reibt in den sauren Schmant eine Stange Meerrettich und schmeckt mit Zucker, Essig und Salz ab. Man iBt die Sauce zu kaltem Braten oder Fisch.

288. Meerrettichsauce mit Apfeln 4 Apfel, Salz.

2 Stangen Meerrettich,

Apfel und Meerrettich und Salz angeriihrt.

2 EBléffel Essig, 1 EBléffel

werden

gerieben

und

mit

Zucker,

Essig,

Zucker

289. Remouladensauce 3 hartgekochte Eigelb, 1—2 rohe Eigelb, 1% Liter Ol, 1/4 Liter saurer Schmant, Saft von einer Zitrone oder Essig, etwas Kapern, 1 Zwiebel, 2—3 Killos, 1 kleine saure Gurke, griine Petersilie, Salz. Die

hartgekochten

und

mit

dem

weise

das

Masse

titchtig

silie oder

290.

rohen

O!,

Eigelb

werden

Eigelb

sowie

den

rithrt.

sauren

Zwiebeln,

werden feingehackt und Essig und Salz zur Sauce

Kalte

2 Heringe,

Heringssanuce 11—1!

durch

verriihrt.

ein

Dazu

Schmant, Killos,

gestrichen

man

wdhrend

saure

mit den gegeben.

Sieb

gibt

Gurke

Kapern,

tropfenman

die

und Peter-

Zitronensaft

zu Blinis

Liter saurer

Schmant,

nach

Belieben

1 kleine

und fein geriebener

gehackt, Zwiebel

Zwiebel. Die Heringe werden gewadssert, gereinigt mit dem Schmant und nach Belieben mit gemischt.

291. Salatsauce mit 61 und Essig Ol, 1~2 EBléffel Essig oder Saft einer Zitrone, Petersilie, Zucker und Salz nach Geschmack. Man verrthrt und abgeschmeckt. Die Zutaten werden wendet diese Salatsauce fir Kopfsalat, Gurken, Tomaten, auch far Kartolfel- und Gemisesalate.

3—4 Epléffel Schnittlauch,

292. 4 !

Salatsauce Liter saurer

Teeléffel

Senf,

mit

veraber

Schmant

Schmant, Salz,

Dill,

1 Teeléffel

nach

Belieben

Zucker,

1—2

feingehackte

EBloffel

Essig,

Krduter.

103

Man verruhrt alle Zutaten miteinander und schmeckt die Sauce ab. Man verwendet sie fir Kopfsalat, Gurkensalat, Kartoffelsalat, Rossolje u. a, wobei man die Menge der Sauce der

nach

Art

der

richtet.

Verwendung

Sie

Saucen

293. Vanillesauce E}3, Liter Milch, ly Stange Vanille oder Vanillezucker, 1—2 Salz. Prise 1 Kartoffelmehl, Teeléffel 1 gelb, 1 ESléffel Zucker, Die Milch wird mit Vanille aufgekocht. Das Eigelb wird mit dem Zucker schaumig gerihrt, dazu gibt man das Kartoffelmehl, rihrt etwas von der Milch dazu und gibt die Eimasse zur kochenden Milch. Man ]4Bt einmal aufwallen und schmeckt mit einer Prise Salz und Zucker ab.

294.

Karamelsauce

60 g Zucker, '; Liter Wasser, 1,29 Liter Milch, Vanillezucker, Teeloffel Kartoffelmeh]l, Zucker nach Geschmack.

2

Man schiittet den Zucker auf eine Pfanne und !4ft ihn bradunen, bis er aufschaumt,; dann léscht man ihn mit dem Wasser ab. Wenn der braune Zucker im Wasser geschmolzen ist, gieft man thn zur kochenden Milch. Das Kartoffelmehl rihrt man mit etwas kalter Milch an, gibt es zur kochenden Milch, 1aBt einmal aufwallen und schmeckt mit Zucker ab.

295. Schokoladensauce 100 g Kochschokolade, 1’) Liter Schmant},

1 Teeloffel

Milch

(evtl.

halb

Milch,

halb

Kartoffelmehl.

Man laBt die Schokolade im Wasserbade schmelzen oder reibt sie fein. Dann kocht man sie mit der Milch auf, gibt dazu das kalt angerithrte Kartoffelmeh] und laBt noch einmal aufkochen. Die Sauce kann kalt oder heiB gereicht werden.

296. Sauce zu Rigaschen Stopfkuchen 1) Liter siiBer Schmant

bittere

Mandeln,

oder

1 EBléffel

Milch,

Zucker.

1 EBléffel

Butter,

4—5

Schmant oder Milch wird mit Butter, Zucker und den abgezogenen, geriebenen Mandeln aufgekocht und heiB zu den Stopfkuchen Nr. 417 gerejcht,

104

297.

1,

Kakaosauce

Liter Milch,

l6ffel Zucker, Prise Salz.

1, Stange 1—2

Vanille

EBléffel

oder

Kakao,

Vanillezucker,

1 Teeléffel

2—3

EB-

Kartoffelmehl,

1

Die Milch wird mit Vanille aufgekocht. Zucker, Kakao und Kartoffelmeh] werden mit etwas kalter Milch angeraéhrt und zur kochenden Milch gegeben. Man kocht die Sauce danach noch einmal auf, schmeckt sie ab und stellt sie zum Abkihlen.

298.

Chaudeau

2—3

Ejer,

wein,

100

!/

oder

Weinschaumsauce

g Zucker,

Teeléffel

Schale

von

};

Zitrone,

1;

Liter

WeiB-

Kartoffelmehl.

Alle Zutaten werden auf schwachem Feuer oder im Wasserbade mit einer Wispel so lange kraftig geschlagen, bis die Sauce nahe am Kochen ist und dicklich wird. Sie wird sofort heiB gereicht.

299.

Rote

Hierzu

Sauce

eignen

Kirschen,

sich

alle

Strickbeeren,

Beeren

wie

Schwarzbeeren,

rote

Johannisbeeren,

Erdbeeren

und_

Buchs-

beeren. 3/,

Liter

toffelmehl,

Fruchtsaft

von

Zucker

nach

etwa

500

g

Beeren,

2—3

Teeléffel

Kar-

Geschmack.

Man kocht etwa 500 g Beeren, ]4Bt den Saft durchlaufen und fillt bis zur nétigen Menge mit Wasser auf. Das Kartoffelmehl rihrt man mit etwas kaltem Wasser an, gibt es in den kochenden Fruchtsaft, schmeckt ab und stellt die Sauce kalt.

300.

Apfelsinensauce

250 g Zucker, 1/2 welfer Kochwein. Der

Zucker

Liter

wird

mit

Wasser, Wasser

2 Apfelsinen, und

1 Zitrone,

abgeriebener

'/3 Liter

Schale

einer

Zitrone etwa auf die halbe Menge eingekocht. Man nimmt den Zuckersirup vom Feuer und gibt dazu den Saft von Apfelsinen und Zitrone sowie den Kochwein und stellt die Sauce kalt.

105

Pfannkuchen. Omeletts und dhnliches (als

Hauptgericht

301. GroBe Pfannkuchen 400—500 4—4

g Mehl,

Eier, Salz,

oder

1 Liter Milch

Fett zum

Vorschmack.)

oder

Fladderkuchen

(oder halb Milch,

halb

Wasser),

Braten.

dazu die Das Mehl schuttet man in eine Schiissel und rihrt Auf . Milch die nach und nach und Salz das zerklopften E1er, kuchen, ‘die einer groBen Pfanne backt man recht diinne Pfann und mit Zucker und Saft iBt. man zweimal zusammenklappt ten und wie eine Torte schich Saft mit auch sie Man kann

zerschneiden.

302, Grofe

Komm-morgen-wieder

Pfannkuchen

Fullung etwa

250

nach dem

vorhergehenden

Rezept.

1: 250 g Reis, etwas Fett, 1 Zwiebel, g Fleischreste,

Der Reis mahlenen

Pfeffer,

3/; Liter Wasser,

Salz.

wird nach Nr. 113 gedinstet, mit den durchgeFleischresten vermengt und abgeschmeckt.

Fullung II: 500 g gekochtes Suppenfleisch, 1, {—1!, EBloffel saurer Schmant, Pfeffer und Salz. Das

Fleisch

wird

gemahlen,

mit

Bouillon

und

Liter

Schmant

Bouillon, vermengt

und abgeschmeckt. Die Pfannkuchen werden nur von der einen Seite gebraten. Man legt 1 Loffel voll von der Fillung auf die braune Seite des Pfannkuchens und klappt von allen vier Seiten den Teig daruber. Wenn alle Pfannkuchen gefillt sind, brat man dle Komm-morgen-wieder von beiden Seiten schén braun und reicht sie mit Strickbeersaft Nr. 529.

303. Pfannkuehen

mit Spinat

Pfannkuchen nach dem Rezept Nr. 301. Spinat nach dem Rezept Nr. 2331. Die Pfannkuchen werden mit dem fertig zubereiteten Spinat bestrichen, zusammengerollt und nebeneinander auf eine Schissel gelegt. Dann zerschneidet man sie schrag In etwa 3 Finger breite Sticke,

106

304. Pfannkuchen

mit

Borowiken

Pfannkuchen nach dem Rezept Nr. 301. Borowiken nach dem Rezept Nr. 257. In jeden Pfannkuchen legt man einen Léffel Pilze und rollt ihn zusammen.

305.

Pfannkuchen

Zum

Teig:

voll

gestovter

mit Biicklingen

Zutaten

von Nr. 301. AuBerdem 3—4 Biicklinge. Man brat die Pfannkuchen von einer Seite etwas an, streut von den gut gereinigten, zerkleinerten Bucklingen dariber, gieft noch etwas Teig darauf und brat dann wie gewéhnlich die Pfannkuchen von beiden Seiten schén braun. Dazu iBt man griinen Salat.

306.

Waffelkuchen

30—100 g Butter, Mehl, etwas Salz.

100

g

Zucker,

2

Eier,

3/;

Liter

Milch,

500

g

Butter, Zucker und Eier rahrt man tiichtig zu Schaum und gibt dazu die Milch, das Mehl und etwas Salz. Auf ein heiBes, gut gefettetes Waffleleisen gieft man soviel Teig, daB er fast bis zum Rande flieBt. Dann klappt man die ebenfalls gefettete andere Seite des Eisens darauf und backt die Waffeln von beiden Seiten sch6n braun. Man iBt dazu dicken Saft.

307. Hefepfannkuchen 500 g Mehl, Zucker und

3/; Liter Milch, 30 g Hefe, Salz. (Nach Belieben 1!—2 Eier), Bratfett, Zucker zum Bestreuen.

100 g

Die Zutaten werden gut miteinander verklopft. Nachdem der Teig 1—11!/5 Stunden an einem warmen Ort aufgegangen fst, brat man auf einer kleinen Pfanne etwas dickere Pfannkuchen, die man mit Zucker bestreut.

308. 400

Apfelpfannkuchen g Mehl,

Apfel,

Fett

1/9 Liter zum

Milch,

Aus Mehl, Milch, Zucker Pfannkuchenteig her. Die chen

geschnitten

75 g Zucker,

3—4

Eier,

1-112

ke

Braten.

und

mit

und Eiern stellt man einen dickeren Apfel werden in sehr dinne Scheibdem

Teig

vermengt.

Dann

backt

man

kleine Pfannkuchen auf recht schwachem Feuer, damit der Teig nicht zu braun wird, ehe die Apfel gar sind. Vor dem Essen bestreut man sie mit Zucker.

107

309. Liffelkuchen

Die

Breireste

Man

gieBt

oder

Pfanne

heife

iBt

Man

Pfannkuchentelg

vermischt.

auf eine grofe,

eBléffelweise

L6ffelkuchen-

spezielle

eine

verwendet

Siebensternpfanne.

oder

nur

Teig

dem

von

dem

mit

werden

Reis-,

von

Reste

Belieben Braten.

Nach Nr. 301. Pfannkuchenteig Fett zum i. zbre Grit oder Manna-

die

Kuchen

11,

Liter

mit

Zucker

und

Saft.

310.

Blinis

I

g Weizenmehl,

400

werden

40 g Hefe

halben

einen

und

vorher

Tag

zu

lauwarmes

einem

Wasser

verrihrt

Teig

und

3—4 Stunden t. an einen warmen Ort zum Aufgehen gestell und 1 mehl eizen Buchw g 400 man klopft Braten vor dem etwas und Milch nde Stunde vor dem Braten °*4 Liter koche unter-

Pfannen, etwa Salz dazu. Man brat die Blinis auf kleinen von tassengroB, in Schmalz oder Ol bei starkem Feuer

beiden

zur Steht einem kein Buchweizenmehl Seiten schén braun. . nmehl Weize mit es man he versuc so Verfiigung, Traditionsgemaf 1Bt man zu den Blinis (die sehr heiB auf den Tisch kommen miissen) dicken sauren Schmant, braune oder geschmolzene

Butter

311. 600

Hefe, zum

Blinis Eier,

—

evtl.

verrihrt,

usw.

Hering

Schmant

feingehackt

mit

II

¢ Buchweizenmehl,

4

Killo,

Butter,

saurem

oder

3

600 g Weizenmehl,

EBléffel

saurer

3,4

Schmant,

Liter

150

g

Wasser,

100

Butter,

g

Fett

Braten.

Das Buchweizenmehl, das Weizenmehl, die zerkriimelte Hefe und das lauwarme Wasser werden stark zerklopft und zum Aulgehen gestellt. Nach 1—2 Stunden klopft man das Eigelb, den sauren Schmant und die geschmolzene Butter dazu und ]aBt den Teig wieder aufgehen. Vor dem Backen zieht man den steifen Eischnee unter und backt die Blinis in kleinen Blinipfannen

und

gehacktem

serviert

Ei, saurem

sie

sehr

Schmant,

heif

mit

Kaviar,

zerschmolzener

Killo

und

Butter,

Hering.

312. Haferflockenplinsen mit Kise “4 Liter Milch, 400 g Haferflocken, 2—3 Reibkase,

Eier,

Salz,

2—3

EBléffel

Bratfett.

Mulch, Haferflocken, Fier, Salz und geriebener Kase werden u einem Teig verrihrt und einige Stunden zum Quellen stehen

108

gelassen.

Dann

brat

man

einem EBléffel essen kann.

voll

Teig,

313.

auf

einer

die

Pfanne

man

mit

kleine

Plinsen

verschiedenem

von

Salat

Speckeierkuchen

200 g geraéucherter Speck, Milch, Salz, (nimmt man Mehl). Eigelb, man

Mehl, den

Milch

Eischnee

3—5 Kier, 300—400 g Mehl, 344 weniger Eier, so braucht man

und

Salz

dazu.

werden Der

gut

Speck

verklopft, wird

in

Liter mehr

dann

gibt

Wiirfel

ge-

schnitten und in einer Pfanne gebraunt. Dann gieft man den Teig dariiber und backt den Eierkuchen entweder im Ofen oder von beiden Seiten auf dem Feuer schén braun und schneidet ihn in Sticke. Dazu ift man griinen oder anderen Salat.

314. 500

Billiger g

Speckkuchen

gekochte

19 Liter Milch,

Kartoffeln,

50

g

Speck,

2

Eier,

300

g

Mehl,

Salz.

Aus Eigelb, Milch und Salz stellt man einen Teig her und zieht dann den Eischnee unter. Die Kartoffeln werden in Wiirfel geschnitten und mit dem Speck auf einer grofen Pfanne gebraten. Wenn sie braun sind, gieBt man den Teig dariiber und backt den Eierkuchen im Ofen schén braun. Vor dem Anrichten schneidet man ihn in viereckige Sticke und iBt ihn mit griinem oder anderem Salat.

315.

Omelette

6—8

Eier,

6

I

EBl6ffel

Milch,

Salz,

Butter

zum

Braten.

Eigelb, Milch und Salz werden gut verklopft und mit dem festen Eischnee noch 5 Minuten geschlagen. In eine heife Pfanne mit reichlich Butter schiitttet man die Eimasse, die man auf schwachem Feuer unter Hin- und Herschiitteln hellbraun backt.

316.

Omelette

II

5—6

Eier,

1

Eigelb, steifen Pfanne Deckel

Salz,

Teeléffel

Mehl.

Butter

zum

Braten.

Salz und Mehl werden gut verklopft und mit dem Eischnee vermengt. Man gieBt die Masse in eine heibe mit Butter und la8t sie am Herdrand unter einem heiBen backen. 109

317. Omelette gefiillt

Nr. 316 her. stellt das Omelette Nr. 315 oder einemmal, gibt Man backt entweder die ganze Masse mit andre dariber, die Fullung auf die eine Halfte und klappt die das erste geauf ung Fill die tut , oder man teilt die Masse

Man

backene

stirzt

und

Omelette

Backen

dem

nach

zweite

das

zu liegen kommt. daruber, so daBh die braune Seite nach oben oder Pilze Nr. 231 Nr. at Spin t man: Als Fullung verwende tenen Schinken. 257 oder Ragoul-fin Nr. 20 oder feingeschnit

318. Griitzplatzchen 105,

Nr.

Gritze

Dicke

Braten,

zum

Fett

Mehl,

etwas

Die Grutze wird, so lange sie noch warm ist, fingerdick auf ein angefeuchtetes Brett gestrichen. Nach dem _ Erkalten schneicdet man sie in Stticke, wdlzt diese in Mehl und brat sie

schon

Dazu

braun.

1Bt man

Strickbeersaft

oder

Salat.

319. Griitzkuchen Dicke Gritze Braten.

Nr.

105,

1—2

Eier,

2—3

EBl6ffel

Die kalte Grutze wird mit Eiern und flachen, runden Kuchen geformt, die kann. Dann brat man sie schén braun

Mehl,

Fett

zum

Meh] verrtihrt und zu man in Mehl walzen und iBt sie mit Strick-

beersaft.

320. Reiskoteletten 250 g Reis, Salz,

2

Eier,

1 kleine

Zwiebel,

Reibbrot,

1 EBl6ffel

Fett,

3/4

Liter Wasser,

Bratfett.

Man benutzt Reste von Reisbrei oder diinstet den Reis mit Zwiebel, Fett und Wasser nach Rezept Nr. 113, verrahrt ihn mit 2 Efern und formt runde Koteletten, die man in Reibbrot walzt und brat. Dazu iBt man Gemise, eine Sauce oder Salat.

321. Reisballen 250 @ Reis, 4;~—1 Liter Wasser, 2 Eier, Salz, Reibbrot, Aushackfett, Zur Fullung: 250 g etwas Fett, Pfeffer und Man kocht aus Reis

griine Petersilie. Hackfleisch oder Salz. und

Wasser

einen

EBléffel Mehl,

Fleischreste, dicken

mit Salz abschmeckt und nach dem Erkalte n

110

1-2

Brei,

1 Zwtebel, den

mit Ei und

man

soviel

Meh] verrihrt, das die Masse sich mit der Hand formen 1aBt. Das Fleisch wird mit etwas Fett und Zwiebeln durchgeschmort und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Nun legt man auf ein bemehltes Brett einen Léffel voll Reis, darauf einen halben Léffel voll Fleisch und wieder einen Léffel voll Reis. Aus dem Ganzen formt man einen runden KloB und waAlzt ihn in Reibbrot. Hat man alle Reisballen geformt,

so

tut

man

sie

nach

und

nach

in

das

heiBe

Ausback-

fett. Wenn sie schén braun sind, 148t man sie abtropfen und legt sie auf eine Schiisse]. Die Petersilie wird mit den Stengeln im heiBen Fett knusperig gebacken und rund um den Reis angerichtet.

111

SiiBe Speisen Warme

Speisen

siifie

322. Mannaanflauf e, 3°, Liter Milch, 200 g Manna, 1 EBl6ffel Butter oder Margarin ene rieb abge oder eln Mand e bitter 10 9—3 Fier, 100 g Zucker, Schale einer Zitrone. r und Manna Die Milch wird aufgekocht, dazu gibt man Butte Zucker und ]aBt unter Ruhren 10 Minuten kochen. Eigelb und ten Brei, kthl abge etwas s zum ruhrt man schaumig, riihrt beide das hale, zieht nensc Zitro oder eln Mand kten gehac o die ebens

die ge-

fiillt sie in

und

unter die Masse

Eiweif

geschlagene

fettete Auflaufform. Man legt einige Butterfléckchen drauf und backt den Auflauf etwa 24; Stunden im Ofen. Dazu gibt man eine rote Sauce Nr. 299.

323. Reisauflauf 250

g

Reis,

1

g

Zucker,

80—100

evtl.

100

g

Liter

Milch, 2—3

Rosinen

1

Eier,

oder

EBléffel

Butter

abgeriebene

250

g

oder

Schale

Margarine,

einer

weichgekochte,

Zitrone,

getrocknete

Pflaumen.

Der

Reis

gekocht.

wird

mit

Dazu

gibt

der man

Milch Butter,

auf

schwachem das

mit

Feuer

Zucker

weich-

schaumig

geruhrte Eigelb, abgeriebene Zitronenschale und zum SchluBb den Eischnee und Rosinen oder Pflaumen. Man fillt die Masse in eine gefettete Form, legt Butterflockchen darauf und backt den Auflauf °'; Stunden im Ofen.

324. Apfelchalotte 200

g WeiBbrot,

80—100

g Butter,

'

Liter

Milch,

10-15

Apfel,

200

g

Zucker,

100 g Korinthen, 3—5 Eter. Das Weifbrot wird in Scheiben geschnitten und in der Milch geweicht. Dann legt man damit Boden und Rand einer gefetteten Auflaufform aus. Die geschalten, feingeschnittenen Apfel werden mit Korinthen und Zucker vermischt und in die

112

Form

gefiillt.

Dariiber

geschmolzene

deckt

Butter,

die

man

Milch

klopft und uber das Weifibrot lauf 3/; Stunden im Ofen.

das

iibrige

und

die

gegossen.

WeiBbrot.

Eier

Man

Die

werden

backt

ver-

den

Auf-

325. Apfelbettelmann 1-1 kg Apfel, 250—300 g Schwarzbrot (Vollkornbrot), 50--100 g Butter oder Margarine, 200—300 g Zucker, 14 Liter Schmant oder Milch, nach Belieben etwas Kaneel oder Kakao. Die Apfel brot

werden

wird

in feine Scheibchen geschnitten.

gerieben

(oder

ganz

trocken

Das Schwarz-

durch

die

Fleisch-

hackmaschine gedreht), mit Kaneel oder Kakao und der Halfte des Zuckers vermischt. Nun schichtet man Apfel mit Zucker bestreut und Brot in eine gefettete Form. Zuoberst kommt eine Schicht Brot, die man recht fest andriickt. Die Milch wird dariiber gegossen und Butterfléckchen daraufgelegt. Man backt die

Form

4;—1

Stunde

im

Ofen

und

iBt

sie

mit

Milch

oder

Schmant.

326.

Sehr

guter Apfelauflauf

10—15 yroBe Mandeln. Die

Apfel

Apfel,

150—200

werden

ungeschalt

g

Zucker, mit

4—6

wenig

Eiweif,

Wasser

100

weich

g ge-

kocht und durch einen Durchschlag gerieben. Das Eiweiff wird zu steifem Schnee geschlagen, die Apfelmasse und der Zucker eine halbe Stunde etwa alles zusammen und dazugegeben Nun fillt man die Masse auf eine flache tichtig geriihrt. feuerfeste Schiissel oder Auflaufform in Form einer Pyramide, bestreut sie mit abgezogenen, gehackten Mandeln und backt sie etwa 15 Minuten bei mdafBiger Hitze. serviert den Auflauf sofort und reicht dazu VanilleMan sauce oder Schmant.

327. 1—11%

Apfelpai kg

Mandeln,

Apfel,

4--5

etwas

Eier,

200

dicker

g

Himbeersaft,

Zucker,

1/2

100

Liter

g Rosinen,

Milch,

1

100

g

EBl6ffel

Puderzucker. Die Apfel werden geschalt und das Kerngehduse ausgestochen. Man setzt sie in eine gefettete Auflaufform, fillt sie mit HimRosinen und Manbeersaft und backt sie im Ofen halbgar. dazwischen, man streut gehackt) und grob deln (abgezogen %

113

1eBt Eigelb und

Milch

dartiber

Puderzucker

Eischnee

backt

den

Auflauf

wieder,

und

backt

ein

drittesmal,

wird.

brdunlich

Eischnee

der

bis

vermischten

und

Zuoberst deckt man oun den mit

bis die Eiermilch dick wird.

328. Stachelbeer- oder Apfelpastete {—11.. kg rohe, feingeschnittene Apfel, Stachelbeeren oder 250 g ; getrocknete Apfel, 150-200 g Zucker. Zum Teig: 125 g Butter oder Margarine, 4 EBl6ffel sauren 250

Schmant,

Die

2—3

Mehl,

g

Zucker.

EBl6ffel

Butter wird schaumig

gerihrt,

dazu

knetet

man

Schmant,

Zucker und soviel Mehl, daB der Teig sich ausrollen 1a4Bt. Man schneidet zwei Platten in der GréBe der Auflaufform, mit der einen belegt man den Boden, die zweite behalt man als Deckel zuruck, den Rest vom Teig benutzt man, um den Rand auszulegen. In die Mitte der Form setzt man eine umgekehrte Tasse, rundherum fillt man das rohe oder zuvor weichgekochte, getrocknete Obst, gieft eine Tasse Wasser oder Fruchtsaft dariiber und bestreut das Obst mit Zucker. Nun deckt man den Murbteigdeckel dartiber und backt die Pastete etwa

329.

°?; Stunden

im

Ofen.

Kalberdanz

“4 Liter Beestmitch (die Milch der ersten 2—3 Tage nach dem Kalben), 7; Liter Vollmilch, etwa 50 g gehackte Mandeln, Zucker nach

Geschmack.

Man verruhrt Beestmilch, Vollmilch, Mandeln und Zucker, gieBt alles in eine gefettete Auflaufform und 1aBt etwa If Stunde backen. Man ift den Kalberdanz mit Zucker und Kaneel oder fibergieBt ihn vor dem Servieren mit einer Karamelmasse (100 g Zucker werden gebraunt und mit ™% Liter Wasser aufgekocht).

330.

Quarkanflauf

50-100 g Butter, 125 g Zucker, 5 Fier, 40 g Mehl, Backpulver ,

Die ruhrt

1.

Liter

Butter ruhrt tachtig

zum SchluB

und

Milch,

man fugt

500

schaumig, Mehl,

1 Teeléffel

gibt dazu

Zucker

Backpulver,

und

Milch,

Quark

den steifen Eischnee

hinzu.

und

backt

in eine gelettete Auflaufform

114

g Quark.

Man sie

Eigelb,

fillt die

3/4—1

Stunde.

und

Masse

331.

Omelette

3 Eier,

soufflé

1 EBl6ffel

Das

Eigelb

(fir 2 Personen.)

Puderzucker,

wird

mit

1 Teeléffel

Puderzucker

14

Butter.

Stunde

gerihrt.

Das

schaumte EiweiB wird vorsichtig darunter gemischt, die Masse auf eine heiBe, mit Butter gefettete Pfanne

ge-

und nun gegossen.

Man backt die Omelette im Ofen oder auf sehr schwachem Feuer unter einem erhitzten Deckel. Wird die Omelette auf dem Feuer gebacken, klappt man sie vor dem Servieren zur Halfte. Man bestreut sie mit Puderzucker.

332,

Savarin

500 g Mehl, 25 g Hefe, 14 Liter Milch, 100 g Butter, 50—60 g Zucker, 1 Prise Salz, nach Belieben 14 Liter Kochwein, Marmelade, 250 g gemischtes, getrocknetes Kompott, Zucker nach Geschmack. Aus

Mehl,

man,

wie

Hefe, im

Milch,

Rezept

Butter,

Zucker

403

beschrieben

Nr.

und

etwas ist,

Salz

einen

stellt

Hefeteig

her, fullt ihn nach dem Aufgehen in eine gefettete Ringform und backt ihn, nachdem er noch etwas aufgegangen ist, 30—45 Minuten. Danach wird der Savarin gestiirzt, mit Wein oder Fruchtsaft betrdufelt und gleichmaBig mit Marmelade bestrichen.

kocht

Das

in

Kompott

die

wird

Mitte

des

500 g Mehl, 25 g Zucker, 1 Prise Salz.

Hefe,

%4

1.

EBléffel

333.

und

mit

Zucker

Savarin

und

Wasser

weichge-

gefillt.

Dampfnudeln Liter

Milch,

1—2

Liter

Milch,

Zucker,

50

g

Butter,

50g

Vanillezucker.

Aus Mehl, Hefe, Milch, Butter und Zucker stellt man nach Rezept Nr. 403 einen Hefeteig her. Nach dem Aufgehen formt man runde Kuckelchen, die man in eine Auflaufform setzt. abgeschmeckte Dartiber gieBt man mit Zucker und Vanille die DampflaBt und Deckel einem mit Form die bedeckt Milch, Dazu garwerden. Herdrande im Backofen oder am nudeln gibt

334.

man

eine

Vanille- oder

(Nr.

293 oder

Nr. 294).

Hefekochpudding

500 g Mehl, 20 g Hefe, 14 Zucker, 2 Eier, 1 Prise Salz. Man

Karamelsauce

stellt

einen

Hefeteig

Liter her,

Milch, wie

es

100 im

g

Butter,

Rezept

Nr.

602 403

beschrieben ist. Nach dem Aufgehen [fillt man ihn in eine gut Die Kochpuddingform. ausgestreute Reibbrot gefetiete, mit

i

115

Form darf nur zur Halfte gefullt sein. Man setzt sie in einen UnterTopf mit kochendem Wasser, in den man zuvor einen mit “gut setzer gelegt hat. Form und Topf missen beide stirzt

Stunden,

(Nr.

Sauce

ihn

Va-

299).

Nr.

293,

Nr.

294,

Karamel-,

einer

mit

1—11/

Pudding

den

kocht

Man

reicht

und

ihn

roten

oder

nille-

sein.

verschlossen

Deckeln

335. Schwarzbrot-Kochpudding 300—400 g geriebenes Schwarzbrot (Volikornbrot), 6—8 Efer, 250 g Zucker, !; Liter Milch oder Wein, 80 g Pomeranzen- oder Apfelsinenschalen oder 2 EBloffel Kakao, 120 g@ Mandeln, etwas Kaneel und

Nelken.

gestoBene

Eigelb

und

geriebene tet.

Die

gekocht

Zucker

rahrt

man

20—30

Minuten

Schwarzbrot

wird

mit

Pomeranzen-

oder

Apfelsinenschalen

und

geschlagen.

sehr Nun

fein mischt

Milch

geschnitten. man

Brot,

oder

Der

schaufmig. Wein

werden

Eischnee

Goggelmoggel,

Das

angefeuchweich-

wird

Eischnee

steif und

Gewirze, fullt die Masse in eine gut gefettete, mit Reibbrot ausgestreute Kochpuddingform, die man gut verschlieBt und 1—1!. Stunden im Wasserbade kocht. Will man Eier sparen, so kocht man den Pudding nicht im Wasserbad, sondern backt ihn in einer Auflaufform im Ofen. Tazu reicht man Chaudeau oder Vanillesauce (Nr. 298 oder Nr. 293).

336. Manna-Kochpudding %4 Liter Milch, 300 g Manna, 100—150 g Butter, 300 g Zucker, 6 Ejier, abgeriebene Zitronenschale, Mandeln.

1

Prise Salz, evtl. 50 g

Milch und Butter werden aufgekocht. Dazu gibt man Manna und ruhrt so lange, bis sich der Brei von der Kasserol le lést. Ist er etwas abgekihlt, rihrt man einzeln die Ejier dazu, ebenso die abgeriebene Zitronenschale und die abgezogenen grob

gehackten

Mandeln.

Man

fullt

die

Masse

in

eine

Kochpuddingform und kocht den Pudding 1—1!/% Wasserbade Dazu reicht man eine kalte rote Sauce Nr. 299,

gut

gefettete

Stunden

im

337. MannakliBe 3’, Liter Milch, 100 g Zucker,

116

1 EBléffel 3~4

Eier,

Butter oder Margarine,

1 Prise

Salz.

375 g Manna,

Milch und Butter kocht man auf, ruhrt den Brei auf dem Feuer, bis lést.

Danach

gibt

man

einzeln

die

gibt das Manna er sich von der Ejer

dazu,

sowie

dazu und Kasserolle den

Zucker

und etwas Salz. Man formt mit nassen Handen runde Kléfe, die man in kochendes Wasser tut und auf schwachem Feuer _solange ziehen 1aBt, bis sie nach oben steigen. Dazu gibt man Kompott oder Schwarzbeerensauce Nr. 299.

338.

Sirniki

500 g Quark, Salz. Der

1 Efléffel

Quark

tbrigen

wird

Zutaten

mit

sticht

oder

saurer

Schmant,

3 Eier,

ein

Sieb

gestrichen

verrihrt.

Man

formt

durch gut

einem

Léffel Wasser

kochendem

gesalzenem,

die

mit

den

Kugeln

in

leicht

]aBt

(ohne

man

ziehen

Minuten

3

und

walnuBgrofe

ab,

KléBe

2 Efléffel Mehl,

sie mit man Steigen die Kl6Be hoch, so nimmt Deckel!). einem Schauml6ffel heraus und reicht sie sofort mit brauner oder geschmolzener Butter. Nach Belieben bestreut man sie mit Zucker.

339.

Leniwski

809 g Quark, l6ffel Zucker,

2 Eier, 100 etwas Salz.

g

Korinthen,

150—200

g

Mehl,

1

EB-

Der Quark wird durch ein Sieb gestrichen und mit den gewaschenen Korinthen und den itbrigen Zutaten verriihrt. Nun formt man aus dem Teig eine 2 Finger dicke Rolle, die man schrag in 1 Finger breite Scheiben schneidet. Man lat die Leniwski

ziehen

in

und

kochendem,

leicht

reicht sie sofort

gesalzenem

mit brauner

Wasser

3

Minuten

Butter.

340. Wareniki Zum Zur

2 Eier,

Teig:

1

Fuillung:

2 EBl6ffel

Liter 600

kaltes g

Zucker,

Wasser,

Quark,

2—3

400

g

Efldffel

Mehl, saurer

1

Ei,

Salz.

Schmant,

Salz.

Wasser, Mehl, 1 Ei und Salz werden zu einem glatten, zahen Teig verknetet. Der Quark wird, wenn nétig, durch ein Sieb gestrichen

und

mit

den

iibrigen

Zutaten

gut

verrihrt.

Dann

wird der Teig sehr diinn ausgerollt. Auf den Rand legt man mit einem Teeléffel Haufchen von der Fillung, streicht rundherum etwas EiweiB, klappt Teig dariiber und sticht mit Man 1laBt die Wareniki etwa einem Glase Halbmonde aus. 3 Minuten in schwach kochendem Wasser ziehen (ohne Deckel!),

117

sie

und

saurem

mit

Butter

brauner

Schmant.

341. Wareniki

mit Kirschen

Zum Teig: ‘1 Zur Fillung:

Liter Etwa

Kirschen

Die

sie

reicht

und

abtropfen

kurz

laBt_

kaltes Wasser, 400 g Mehl, 1 Ei, 1 kg Sauerkirschen, 200 g Zucker. entkernt,

werden

mit

Zucker

vermischt

und

Salz. 1—2

Der Dann laft man sie abtropfen. Stunden stehen gelassen. Rezept hergestellt, auch Teig wird wie im vothergehenden das Formen und Kochen der Wareniki geschieht ebenso. Uber Fruchtdie fertigen Wareniki gieBt man den abgetropften saft — Diese Wareniki kénnen auch mit eingekochten Kirschen werden.

gemacht

342. Hefekripeln Milch,

Liter

1,

Zucker,

1—2

Rosinen,

Man her, und die fett und von

etwas

Salz,

Mandeln

Fett

2—3

g Mehl,

300

25 g Hefe,

Eier, gehackte

zum

oder

Léffel

Butter,

Mandelaroma,

100 g

50—100

g

Braten.

stellt aus Mehl, lauwarmer Milch und Hefe einen Teig den man 11’9—2 Stunden aufgehen 1aBt. Butter, Zucker Ei ruhrt man schaumig und gibt sie zum Teig, ebenso gewaschenen Rosinen, Mandeln und etwas Salz. Das Bratwird in der Krdpelkuchenpfanne (Setzeierpfanne) erhitzt der Teig léffelweise hineingelegt. Die Krépeln werden beiden Seiten braungebacken und mit Saft gegessen.

343. Mannakropeln 1) Liter Milch, 50 g Butter, 200 abgeriebene Zitronenschale, 100 zum

g Manna, 150 g Zucker, 3 Fier, g Rosinen, 1 Prise Salz, Fett

Braten

Milch und Butter kocht man auf, gibt das Manna, die Zitronenschale, die gewaschenen Rosinen, Salz und zum SchluBS die mit Zucker 10 Minuten tichtig geschlagenen Eier dazu. Man legt den Teig l6ffelweise in die Krépelkuchenpfanne (Setzeierpfanne), in der man zuvor das Fett erhitzt hat. Die Krépeln mit

Saft

werden

von

beiden

Seiten

schén

braun

gebraten

und

gegessen

344. Mannaschnitten

3’, Liter Milch, 1 EBléffel Butter oder Margarine, 150 g Manna,

2-3

Fier,

Reibbrot 118

50

zum

g Zucker,

Panieren,

!/

Fett

abgeriebene

zum Braten.

Zitronenschale,

Salz,

Die Milch wird mit Butter aufgekocht, das Manna dazugeschittet und gekocht, bis der Brei dick ist. Dazu gibt man Figelb, Zucker, Zitronenschale und etwas Salz. Die Masse streicht

man

auf

ein

nasses

Brett

oder

eine

kaltgespilte,

flache Schiissel und schneidet sie nach dem Erkalten in viereckige Stiicke. Diese wendet man im tbrig gebliebenen ElweiB und Reibbrot und brat sie goldbraun. Dazu iBt man einen beliebigen Saft.

345.

Arme

Ritter

t Tafelbrot, 1/5 Liter Milch, 2—3 Panieren, Fett zum Braten.

Bier,

100 g Zucker,

Reibbrot zum

Das Brot wird in Scheiben geschnitten. Milch, Eier und Zucker verklopft man, liBt die WeiBbrotscheiben darin weichen, walzt sie dann in Reibbrot und brat sie von beiden Seiten schén braun.

346.

Quarkstrudel

Zum Zur

Teig: 500 g Mehl, 1 Ei, 1; Liter Wasser, Fiillung: 1 kg Quark, 1—2 Eier, 150

Rosinen,

abgeriebene

Zitronenschale,

etwas

Salz. g Zucker,

100

g

Butter.

Mehl, Ei, Wasser und etwas Salz verknetet man zu einem zahen Teig, den man ganz diinn ausrollt und dann auf einem bemehlten Tuch so diinn wie méglich auszieht. Der durchgestrichene Quark, Eier, Zucker, die gewaschenen Rosinen und Zilronenschale werden verrithrt. Nun bepinselt man den Teig mit geschmolzener Butter, bestrefcht ihn mit der Fillung und rollt den Strudel der Lange nach zusammen, indem man das Tuch auf der einen Seite anhebt. Der Strudel wird mit geschmolzener Butter bestrichen und 3/4;—1 Stunde im Ofen gebacken.

347. Zum

Zur

Apfelstrudel Teig:

500

Fillung:

125—250

g Mehl,

1—1'%

g Rosinen,

Aus

Mehl,

Teig

her,

Ei, den

1—2

Wasser man

1 Ei,

14

kg Apfel, EBl6ffel und

knetet,

Liter

Reibbrot,

etwas

Salz

er

beim

bis

Wasser,

150 g Zucker, etwas stellt

1 Prise

Salz.

150 g Mandeln, Butter. man

Ausziehen

einen

zdahen

nicht

reiBt.

Dann rollt man ihn sehr diinn aus, zieht ihn dann auf einem bemehlten Tuch so dtinn wie méglich aus und bepinselt ihn mit geschalt und sehr Die Apfel werden geschmolzener Butter. fein geschnitzelt, die Mandeln abgezogen und grob gehackt, die

119

Reib-

Mandeln, Rosinen und Rosinen gewaschen. Apfel, Zucker, Teig ausgebreitet. dem auf d brot werden vermengt un

Gelees

Kompotts,

oder Strickbeerkissel

Himbeer-

348. Johannisbeer-,

Etwa 500-750 g Beeren, 1!9 Liter Wasser, 150—200 4—5 leicht gehaufte EBloffel Kartoffelmehl. Die Beeren werden mit Wasser weichgekocht und Man gieBt soviel Wasser dazu, daB Sieb gegossen. Das man mit Zucker aufkocht. den Liter Saft hat, mehl wird mit J; Liter Wasser kalt angerithrt, zum Saft gegeben und solange auf dem Feuer geruhrt, bis kochen

er zu

Wenn

ist.

klar

abgezogen

er

da

werden,

eine

Schisse]

und

bestreut

Haut

bildet.

Man

1B8t ihn

349. Rhabarber-, 500—750

mit Milch

Stachelbeer-

die Gesamtmenge ab

Feuer

ihn

fullt

in

zahe

keine

er

damit

oder Schwarzbeerkissel Schwarzbeeren,

100—200 g Zucker, 3—4 leicht gehdufte evtl. die Schale einer halben Zitrone.

Eingemachte oder Rhabarber werden Zucker

durch ein man 134 Kartoffelkochenden der Kissel

oder Schmantschaum.

g Rhabarber, Stachelbeeren oder

Liter Wasser, Kartoffelmehl,

mit

Zucker,

Zucker,

g

vom

sofort

Man

zieht.

sonst mit

er

mufi

beginnt,

sich ihn

ihn

bestreicht

Backblech, Ende etwas anhebt, legt ihn auf ein im Ofen. Stunde 34—1 ihn mit Butter und backt

Kissels,

an

das Tuch

man

indem

zusammen,

Strudel

den

man

rollt

Nun einem

1—11/2 EBl6ffel

frische Stachelbeeren, Schwarzbeeren oder mit Zitronenschale und soviel Wasser, dah 1:';

und

Liter ergibt,

rihrt

das

mit

weichgekocht. !,

Liter

Man

kaltem

schmeckt

Wasser

ange-

ruhrte Kartoffelmeh] in die kochende Fliissigkeit. Sowie der Kissel zu kochen beginnt, zieht man ihn vom Feuer, fullt ibn in eine Schusse]l und bestreut ihn mit Zucker. Man ift ihn mit Milch

350.

oder

Schmant.

Apfelkompott

2 kg Apfel, etwa 100 g Zucker, 1 Teeldffel Kartoffelmehl.

Die

Apfel

werden

geschalt,

34

Liter

Wasser,

in

vier

Teile

1 Stange

Zimt,

geschnitten

und

und

zum

entkernt. Dann kocht man sie mit Zucker, 1/2 Liter Wasser und Zimt, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen. Das Karlotfelmehl

120

rihrt

man

mit

1,

Liter

Wasser

an

gibt

es

kochenden Kompott, das man einmal aufwallen l4Bt und dann kalt stellt. Das Kartoffelmeh] kann auch fortgelassen werden.

351. Apfelkompott mit Ktirbis 500 g saure Wasser.

Apfel,

500

g Kiirbis,

100—150

g Zucker,

evtl. l/s Liter

Die Apfel werden geschalt, in 4 Teile geteilt und entkernt, der Kurbis in Wirfel geschnitten und mit den Apfeln und dem Zucker in eine Auflaufform gefillt, die man mit einem Deckel verschlieft und in den Backofen stellt, bis das Obst gar ist. Steht einem kein Ofen zur Verfiigung, gibt man etwas Wasser zum Obst und 1aBt es auf dem Feuer garkochen. Man stellt das Kompott kalt und iBt es mit Milch oder Schmant.

352. Johannis500—750 8

Blatt

g

oder Himbeergelee

Beeren,

weiBe

Johannis-

und

oder

etwa 8

3/,

Blatt

Liter

rote

Himbeeren

Wasser,

150—200

g Zucker,

Gelatine.

werden

aufgekocht,

durch

ein

Tuch

gegossen und der Saft mit Wasser zu einem Liter aufgefwllt. Die Gelatine wird in kaltem Wasser eingeweicht, bis die Rander ganz weich sind, dann driickt man sie aus und lést sie im heiBen Saft auf. Man schmeckt mit Zucker ab und gieBt das Gelee in eine Glasschale oder in Weinglaser zum Erstarren und verziert es dann mit Schmantschaum.

353. Weingelee If)

Liter

250—300 Die

Weifwein, g

Zucker,

Gelatine

Rander

weich

wird sind.

;!/2

Liter

etwas in

Wasser,

16

abgeriebene kaltem

Das

Wasser

Wasser

Blatt

rote

Gelatine,

Zitronenschale.

wird

eingeweicht, mit

der

bis

die

abgeriebenen

Zitronenschale aufgekocht, durchgelassen und darin die Gelatine aufgelist. Dazu gibt man den Zucker und den Wein, fiillt das Gelee in eine Schale und 1JaBt es erstarren.

354. Apfel in Weingelee 6—8

Apfel,

16 Blatt

rote

1

Liter Wasser,

250—300

g Zucker,

1/2 Liter Wein,

Gelatine.

Die Apfel werden geschalt und das Kerngehause ausgestochen. sie mit Wasser und Zucker weich, ohne kocht man Dann Das Gelee setzt sie in eine Glasschale. und zerfallen, daB sie Rezept, wobei man nach dem vorhergehenden bereitet man das Kochwasser der Apfel mit verwendet, gieit es uber die Apfel und 14Bt es einige Stunden in der Kalte erstarren.

121

355. Apfel in Vanillesauce kleine

12

Apfel

Die Dann

Man

werden

setzt

356.

geschalt

und

sie

bis

tbergieBt

und

sie

sind

Schitssel, mit

Himbeersaft,

dicker

ausgestochen.

das Kernhaus

weich

flache

eine

auf

sie

Himbeersaft

293.

sie,

man

kocht

Nr.

Rezept

nach

einige Léffel

Zucker,

g

200

Apfel,

Vanillesauce

aber

nicht

fillt

sie

mit

zerfallen.

dickem

Vanillesauce.

Tuttifrutti

250 g BHisquit oder Kekse, 500—750 g verschiedene rohe Beeren und etwa 150 g Zucker oder eingemachtes Kompott, die halbe Menge Bubbert vom Rezept Nr. 366. Eine Schale legt man mit Bisquit oder Keksen aus. Darauf tullt man die eingezuckerten Beeren oder das abgetroplte, eingemachte Obst. Uber das Obst gieBt man den Bubbert, den man nach dem Erkalten mit Beeren verzieren kann.

357. Amerikanischer

Schnee

3'y Liter Fruchtsaft, 4 Blatt rote 2—3 EiweiB, 100—150 g Zucker. Die

Gelatine

wird

in

kaltem

und Wasser

4

Blatt

weife

eingeweicht,

Gelatine, gut

aus-

gedruckt, mit 2—3 EBléffe] kochendem Wasser aufgelést und zum Fruchtsaft gegeben. Ebenso gibt man den Zucker dazu und

schlagt

zu werden. klopft noch

den

Saft

mit

einer

Wispel,

bis

er

anfangt

Dann gibt man das geschlagene eine Weile und fullt die Speise in

358. Lies’chen

dicklich

Eiweif dazu, eine Schiissel.

in Verlegenheit

12 Scheiber. Tafelbrot, Zucker, Kaneel, 15 Liter Milch oder Milch, halb Schmant, Schwarzbeersauce nach Rezept Nr. Die WeiBbrolscheiben legt man auf eine flache Schiissel bestreut sie mit Zucker und Kaneel. Dann wtbergieBt man mit Milch oder Schmant. Wenn die Milch sich eingesogen gieBht man uber das WeiBbrot eine Schwa rzbeersauce reicht beides getrennt zu Tisch.

Flammeris 359.

und

halb 299. und sie hat, oder

Milchspeisen

Mannaflammeri

1! Liter Milch, 200 g Mann a, evtl. 2—3 Eier, 100 g Zucker, abgeriebene Zitronenschale oder gehack te Mandeln, 1 Prise Salz. 122

Die Milch wird aufgekocht, das Manna unter tichtigem Rihren hineingeschittet und der Brei 8—10 Minuten gekocht. Verwendet man Eier, so werden gie mit dem Zucker 10 Minuten geschlagen und vorsichtlg zur kochenden Masse geriihrt, die

dann

gleich

vom

Feuer

genommen

wird.

Man

schmeckt

mit

Zucker, Aroma und etwas Salz ab, fillt die Speise in eine kalt ausgespiilte Form und stirzt sie nach dem Erkalten. Dazu ift man Rote Sauce Nr. 299 oder Schokolade nsauce Nr. 295.

360. Schokoladenflammeri 11/9 Liter Milch, 200 g Manna, léffel

Kakao

oder

200

g

Zucker

nach Geschmack,

Kochschokolade,

Vanille,

in

Milch,

3—4

evtl.

EiweiBb. Man

schiittet

tiichtig

das

rihrt,

Schokolade

Manna

14Bt oder

8—10 den

die

kochende

Minuten

mit

etwas

kochen, Milch

gibt

EB2—3

wahrend

die

man

geriebene

angeriihrten

Kakao,

oder Himbeeren (oder eine Flasche 100 g Manna, etwa 100 g Zucker.

Frucht-

Zucker, Vanille und nach Belieben Eischnee hinzu und laBt nochmals aufkochen. Man fillt die Speise in eine Schiissel oder kalt ausgespiilte Form und stiirzt nach dem Erkalten. Dazu iBt man Milch oder Vanillesauce.

361. Rosa

Manna

500 g Johannisextrakt), Wasser,

oder Himmelsspeise

Die Beeren werden aufgekocht und durch ein Tuch gelassen. Dann gibt man soviel Wasser hinzu, daB es 1 Liter Saft ist. Diesen kocht man auf, schittet unter tiichtigem Riihren Manna hinzu, kocht 10 Minuten, schmeckt mit Zucker ab und laBt die Speise etwas abkihlen. Dann schlagt man sie mit einer Wispel, bis sie weiBlich und schaumig ist, fillt sie in eine Schiissel und reicht sie mit Vanillesauce Nr. 293 oder Milch.

362. Zitronenschaum 1

Liter

Wasser,

100

oder Rigascher

g Manna,

100—150

Schnee

g Zucker,

2 Zitronen.

Das Wasser kocht man mit dem Zucker, abgeriebener Schale einer und Saft zweier Zitronen auf. Das Manna wird unter tiichtigem Rihren dazugeschiittet und 10 Minuten gekocht.

Man

schlagt

die

ist, und reicht sauce Nr. 293.

Speise sie

mit

nach einer

dem

Abkihlen

bis sie schaumig

Fruchtsauce Nr. 299

oder Vanille-

123

363. Rhabarberspeise Rhabarber, 1 Liter Wasser, 200 g Zucker, Schale Zitrone, 150 g Manna. Den kleingeschnittenen Rhabarber kocht man mit dem Wasser und der Zitronenschale auf, schittet unter tichtigem Rihren Manna und Zucker hinzu, ]4Bt zehn Minuten kochen und nimmt 500 g halben

Etwa einer

mit

sie

iBt

und

eine

Milch.

oder

Vanillesauce

in

Speise

die

fiullt

Man

heraus.

Zitronenschale

die

Schiissel

364. Karamelreis 375 g Reis, 115 Vanille, 1 Prise

Liter Salz.

halb Wasser, halb Milch, 75 g Zucker, 14 Liter Zum Karamel: 100 g Zucker,

Wasser

Der

Reis

wird

aufpesogen

100

mit

ist,

g¢ Zucker

Liter

die

werden

auf

abgeléscht.

Wasser

ndtige

einer

Milch

Pfanne

gebraunt

ein

Sieb

gar

ist,

mit

14

293.

Reis

300 g Zucker !. Liter Wasser), 4 Apfelsinen,

durch

Reis

und

und

Reis wird er bedeckt

der

dieses

die Karamelmasse hinzu, schmeckt mit Zucker, Vanille Salz ab und laBt garziehen. Man iBt zum Karamelreis Milch oder Vanillesauce Nr. Statt Reis kann man 200 g Manna verwenden.

Der daB

ehe

Wenn

zugegossen. man

Malteser

Kurz

angesetzt.

Menge

gibt

365.

Wasser

kochendem

wird

Wasser und 200 g Reis.

gewaschen und ist, aufgekocht. ab,

gieBt

wieder

', Liter

Wein

(oder

14 Liter

mit so viel kaltem Wasser, Dann gieBt man das Wasser kaltes

Wasser

darauf,

1aBt

aufkochen und gieBt ab. Dann kocht man nach den angegebenen Mengen Zucker, Wasser und Wein, sowie Saft und abgeriebene Schale von 2 Apfelsinen auf, gibt dazu den Reis und 1aSt ihn dick ausquellen. Man fillt ihn in eine Schissel und verziert ihn mit den beiden anderen, in Scheiben geschnittenen Apfelsinen und reicht dazu eine Apfelsinensauce nach Nr. 300.

366.

Bubbert

| Liter Milch, 4 Eier, 4—5 EBléffel Zucker, 4 EBléffel Mehl, Vanillezucker, 1 Prise Salz. (Fur jedes Ei, das man weglaBt, gibt man | EBl6ffel Mehl mehr dazu). Die Milch wird aufgekocht. Die Eier werden mit dem Zucker schaumig geschlagen, dann mit dem Meh! und etwas von der 124

Milch verrihrt. Man gibt die Masse unter Rihren zur kochenden Milch und 14Bt einmal aufkochen. Man kann die Eier auch zuerst teilen und den Eischnee nach dem Kochen vorsichtig unterziehen. Dazu gibt man eine Fruchtsauce oder Kompott.

367.

Schneeballen

oder

8/, Liter Milch, 4—5 Zucker, Vanillezucker.

Schwimmende

Eier,

1

Teeléffel

Man schlagt das EiweiB zu Schaum und K]6Be auf die kochende Milch, laBt sie wendet

sie

um.

Dann

nimmt

man

Inseln

Kartoffelmehl,

100

g

legt davon loffelweise einmal aufkochen und

sie

vorsichtig

mit

einem

Schauml6ffel heraus und legt sie in eine Schissel. Wenn alles EiweiB zu Kléfen verbraucht ist, riihrt man das Eigelb zu Schaum,

das

dazu

gibt

gieBt

Nun

Milch.

der

Feuer

vom

zieht sofort ballen.

Kartoffelmehl man

die

und

gieBt

die

etwas

vorsichtig

und

Sauce

iiber

die

von

Milch,

zur 'kochenden

Eimasse

Schnee-

368. Milchkissel {14

Liter Milch,

Kaneel,

3—4

150 g Zucker, 5 bittere Mandeln

schwach

gehaufte

Efléffel

oder

1 Stange

Kartoffelmehl.

Die Milch wird mit Zucker und geriebenen bitteren Mandeln oder Kaneel aufgekocht. Dazu gibt man das mit 1/9 Glas Milch angerihrte Kartoffelmehl, l48t einmal aufkochen und stellt den Kissel kalt. Dazu iBt man Rote Sauce Nr. 299 oder Saft.

369.

Kakaokissel

11’, Liter Milch, 150 g Zucker, 3—4 EBléffel Kakao, gehdufte EBl6ffel Kartoffelmehl, Vanillezucker. Die Milch

wird

bis

auf!, Liter

aufgekocht.

14 Liter

3—4

schwach

Milch

rihrt

man mit Zucker, Vanillezucker, Kakao und Kartoffelmehl an und gibt die Masse zur kochenden Milch. Man fillt den Kakaokisse] in eine Schissel und bestreut ihn mit Zucker. Man iBt ihn kalt mit Milch oder Vanillesauce Nr. 293.

370. Karamelkissel 11, Liter Milch, 200 g Zucker, 3—4 EBléffel Kartoffelmehl, Vanillezucker, Man und

14

Liter

rihrt léscht

Wasser.

100 g Zucker auf einer Pfanne, ihn mit 14 Liter Wasser ab.

bis er aufschdumt, Das Kartoffelmehl 125

ruhrt man mit 14 Liter kalter Milch an, kocht das Milch auf und gibt dazu die Karamelmasse, k. hmac Gesc nach r Zucke Kartoflelmehl und

die wbrige angerihrte

371. Sauremilch-Speise

rmilch, Saft und Schale von 1!) Liter saure Milch oder Butte 10 Blatt weiBe und 10 Blatt einer Zitrone, etwa 200 g Zucker, rote Gelatine Die

Gelatine

wird

in

kaltem

Wasser

giBgeweicht,

bis

die

und lést sie mit Rander weich sind. Dann driickt man sJP:qus Milch wird saure 3—4 EBléffel kochendem Wasser auf. Saft und man ™gibt daz¥@ , lagen gesch g mit der Wispel tichti und Zucker nach ine Gelat léste aulge die e, Zitron einer Schale Man gieBt die Speise in eine Schissel und stellt Geschmack. sie fur 4—5 Stunden in die Kalte zum Erstarren.

372. Stippmilch Milch, Vanille1 kg weicher Quark, ', Liter siiBer Schmant zucker und Zucker nach Geschmack. Der Quark wird durch ein Sieb gestriche' “mit Schmant oder es¢hmeckt und Milch angerihrt, mit Zucker und Vanille Dazu iBt man 10-15 Minuten mit der Wispel geschlagert Strickbeersaft Nr. 529,

373, Gétterspeise Zur Stippmilch: 500 g weicher Quark, 1; Liter Vanillezucker, Zucker nach Geschmack. Zum Schichten: 200—300 g trockenes Schwarzbrot kornbrot), 2—3 EBl6ffel Zucker, nach Belieben 1 EBl6ffel 6—8 EBléffel Strickbeersaft.

Milch, (VollKakao,

Aus Quark, Milch und Zucker stellt man nach dem vorhergehenden Rezept Stippmilch her. Das Schwarzbrot wird ge-

rieben, mit Zucker und evtl. Kakao gemischt und mit Strickbeersaft und Stippmilch in eine Schissel geschichtet. Zuoberst kommt eine Schicht Stippmilch, die man zieren kann. g

mit Strickbeersaft

ver-

Crémes

374. Apfelschmalanz 11 ,—2 kg Apfel, 200—300 g Zucker, 2—3 Eier oder EiweiB. Die Apfel werden im Ofen gebacken oder mit wenig Wasser gargekocht. Dann streicht man sie durch ein Sieb. Die Eier 126

‘

und der Zucker werden mit dem Schneebesen geschlagen. Nach und nach gibt man das Apfelmus dazu und schlagt alles zusammen schén schaumig.

375.

Stachelbeerschmalunz

500 g unreife Stachelbeeren, 3—4 Eiweif, Vanille. Die

Stachelbeeren

Brei,

den

man

mit

Belieben

1/5—3/,

nillesauce

kocht

man

Dann mischt die Fruchtmass

etwa

1/o Liter Wasser, Wasser

durch

ein

zu

Sieb

g Zucker,

einem

dicken

streichen

kann.

yign mit Zucker. Das Eiweif wird geschlagen, t Vanille dazugegeben und das Schmalunz

Stunde

Nr.

150—200

293

tiichtig

oder

geschaumt.

Dazu

gibt

man

Va-

2 EBléffel

Rot-

Schmant.

376. Erdbeerschmalunz 500

g Garten-

oder

Walderdbeeren, erden

ey und

377.

roh

Rotwein

schlagtdig? Masse,

200 g Zucker,

durch

und bis

ein

das

sie

dick

Sieb

gestrichen.

geschdumte und

steif

Dann

EiweiB

dazu

ist.

Erdbeercréme

500 g Garten- oder Walderdbeeren, 150—200 g Zucker, Schaumschmant, 3 Blatt ‘weiBe und 3 Blatt rote Gelatine.

14

Liter

Die Erdbeeren werden roh durch ein Sieb gestrichen und mit Zucker und dem geschlagenen Schmant verrithrt. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine wird mit 2—3 EBléffel kochendem Wasser aufgelést und zur Créme gegeben, die man so lange vorSichtig rihrt, bis sie dick wird. Dann fullt man sie in eine Schissel.

378.

Zitronencréme

5—6 FEier, 150—200 g 6 Blatt weiBe Gelatine.

Zucker,

2

Zitronen,

1/o

Glas

Wasser,

Eigelb und Zucker rihrt man zu einem steifen Goggelmoggel. Dazu gibt man die Schale*von einer und den Saft von zwei Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte, gut ausZitronen. gedriicke Gelatine lést man in 1/y Glas kochendem Wasser auf und rihrt sie zugleich mit dem Eischnee zum Eigelb. Danach fallt man die Créme schnell in eine Schiissel.

127

.

379. Bayrische Zitronencréme

kocht

Man

Wasser

Zucker

den

Zitronensaft

und

Gelatine,

weifie

von

Schnee

(oder

schmant

1 Zitrone, Saft

von Blatt

10

Wasser,

Liter

1,

Schale

g Zucker,

250

2

Eiern

mit

der

Ifo

gibt

2—3

Zitronen,

Liter

Schaum-

Schmant).

Liter

Zitronenschale,

abgeriebenen

Dazu

auf.

/4

und

von

man

vorher

die

in

kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrickte Gelatine. Wenn diese Masse abgekihlt ist und anfangt etwas dicklich zu werden, wird der geschlagene Schmant bzw. der Eischnee untergezogen und die Speise in eine Glasschale gefillt.

380. Blanc 1,

Liter

weife

manger“

Schaumschmant,

Gelatine,

100-150

g

Zucker,

Vanille,

8

Blatt

1!» Glas Wasser.

Der Schmant wird mit Zucker und Vanille zu Schaum geschlagen. Die Gelatine wird in kaltem Wasser eingeweicht, aucgedruckt und mit !3 Glas kochendem Wasser aufgelést. Danach vermengt man sie vorsichtig mit dem Schmantschaum, fillt die Speise in eine kalt gespiilte Form oder Schiissel, 1aBt sie einige Stunden in der Kdlte stehen und schlagt sie dann aus. Dazu reicht man eine rote Sauce von Kirschen Nr. 299.

381. ,Créme

brulée‘

“4 Liter Milch oder Schmant, 4—5 Eigelb, 100 g Zucker, 1 Teeloffel Kartoffelmehl, 8 Blatt weiBe Gelatine. Die Milch wird aufgekocht, Eigelb, der halbe Zucker und das Kartoffelmehl werden !» Stunde geriihrt. Dazu gibt man etwas von der Milch und gieBt die Eimasse dann vorsichtig zur kochenden Milch. Die Speise muff auf schwachem Feuer tiichtig geruhrt

werden, bis sie dicklich gibt man die eingeweichte, aulgeléste Gelatine sowie den Dazu

trocken

auf

Wasser

aufgekocht

fullt

382.

die

einer

Speise

Pfanne hat.

in eine

wird. in 2 EBldéffel heiBem Wasser Rest des Zuckers, den man

gebraunt Man

rihrt

Glasschale.

und alles

mit

2—3

schnell

EBléffel unter

und

Schokoladencréme

100 g Schokolade, “4 Liter Schaumschmant, 1~2 EBléffel Zucker, 8 Blatt weiBe Gelaline, etwas Wasser . Man reibt 100 g Schokolade, gieBt 4 EBléffel heiBes Wasser darauf und stellt sie zum Aussc hmelzen in ein GefaB mit kochendem Wasser. Der Schmant wird geschdumt, mit 1—2 128

Efléffel Zucker vermischt und die Schokolade vorsichti g dazu gemischt. Die Gelatine wird in kaltem Wasser eingewei cht, in 2 EBl6éffel kochendem Wasser aufgelést und ebenfalls untergerihrt. Man fillt die Speise in eine Glasschale oder, wenn man sie stiirzen will, in eine kalt gespiilte Form, in der sie 2—3 Stunden erkalten muf. Man verziert sie mit Schmantschaum und Schokoladenplatzchen.

383. Kaffeecréme 6 Eigelb, 100 g Zucker, mahlener

Kaffee,

14

1

Liter

Liter

Milch,

Wasser,

6—8

50

g gebrannter,

Blatt

Liter Schaumschmant.

Yy—l/y

ge-

weiBe Gelatine,

Eigelb und Zucker werden 1/9 Stunde gerihrt. Der Kaffee wird mit 14 Liter Wasser aulgebraht, etwas abgekihlt durch ein Sieb zur

Eimasse

gegeben

und

mit

ihr

zusammen

unter

tiichtigem

Rtthren zur kochenden Milch gegossen. Fangt sie an dicklich zu werden, zieht man sie sofort vom Feuer. Die Gelatine wird in kaltem Wasser eingeweicht, mit 2—3 EBléffel kochendem Wasser aufgelést und zur Speise gegeben. Ist sie abgekuhlt und so dick, daf& man mit dem Léffel ,StraBe ziehen" schnell untergezogen Schmant schaumte eine Glasschale gefillt.

384, Vanillecréme '/o Stange Vanille, 1/9 Liter Milch Zucker,

10

Blatt

kann, wird der gein und die Créme

oder Schmant,

6 Eier,

1 Tasse

Gelatine.

Man kocht die Milch mit der aufgeschnittenen Vanillestange auf; Eigelb und Zucker riihrt man schaumig, gibt dazu etwas Milch und riihrt dle Eimasse dann zur kochenden Milch. Man zieht sie sofort vom Feuer, wenn sie anfangt dicklich zu werden. Die Gelatine wird mit kaltem Wasser eingeweicht, wenn die Rander weich sind, ausgedriickt, mit 2—3 EBléffel kochendem Wasser aufgelést und zur Speise gegeben. Wenn diese abgekuhlt und so dick ist, dab man mit dem Lé6ffel ,StraBen ziehen" kann, zieht man den sehr steifen Eischnee unter, fillt die Speise in eine Glasschale und stellt sie fiir 2—3 Stunden in die Kalte.

835.

Sultan-Reis

100 g Reis, 4 Liter Wasser, Ig Liter Vanille, 4 Blatt weiBe Gelatine, 14—1/2

Milch, 150 g Zucker, Liter Schaumschmant.

Man 1laBt den Reis zuerst in 14 Liter Wasser und, wenn dieses aufgesogen ist, in der Milch ausquellen. Dazu gibt man Zucker, 4

129

die

Vanille,

zuvor

in

eingeweichte

Wasser

kaltem

und

in

Nach Wasser aufgeléste Gelatine. 2—3 EBléffel kochendem dem Erkalten zieht man den geschdumten Schmant unter, fullt die Speise in eine kalt gespilte Form und stirzt sie nach 2--3 Stunden. Dazu gibt man eine rote Sauce von Kirschen oder Himbeeren Nr. 299.

386. Apfelsinenreis 100

g

Reis,

1%

Liter

mit Schaumschmant Schmantschaum,

150

g Zucker,

4—6 Apfel-

sinen.

Der Reis wird mit kaltem Wasser zum Kochen aufgestellt. Wenn er kocht, giefl man das Wasser durch ein Sieb ab. Das wiederholt man, bis die Kérner weich sind. Der Schmant wird mit Zucker geschaumt, mit Reis und in die Halfte geteilten, entkermten

schale Man

Apfelsinenscheiben

vermengt

und

in

eine

Glas-

gefillt. bereitet

diese

Speise

erst

kurz

vor

dem

Essen.

387. Schmantschaum mit Baisers und Schokoladenplitzchen !4

Liter

Baisers,

Schaumschmant,

50-100

g

3—4

Eslé!fel

Zucker,

Vanille,

8—10

Schokoladenplatzchen.

Der Schmant wird mit Zucker und Vanille geschadumt, dazu gibt man die zerbréckelten Baisers und die Schokoladenplatzchen. Man fillt die Speise in eine Schale, verziert sie mit Schokoladenplatzchen und gibt sie sofort zu Tisch.

388. Bisquitspeise 125 g Léffelbisquits, etwas Arrak oder Wein, 500 Pflaumenmus, | Liter Schaumschmant, Zucker, Balsers.

g ApfelVanille,

oder 6—8

Die Bisquits werden in Arrak oder Wein getaucht. Die Halfte legt man auf den Boden einer Glasschale, Darauf fillt man das Mus, belegt dieses wieder mit Bisquits und bedeckt das Ganze mit Schmantschaum. Die Baisers legt man rund um die Speise.

389. Allgemeines

Kis iiber Eisbereitung

Zur Spelseeisbereitung benutzt man am besten eine Eismasch ine. Deren wichtigste Teile sind ein Holzeimer, eine Gefrierbiichse und eine Welle. Man stellt die Buichse mit der

130

abgekithlten Masse fur das Speiseeis in den Holzeimer, setzt die Welle hinein, verschlieBt gut und fullt den Hohlraum zwischen Bichse und Holzeimer mit einer Mischung von einem Teil grobem Salz und 2—3 Teilen Roheis, das man in einem alien Sack recht fein zerschlagen hat. Man darf Eis und Salz nicht mit der gleichen Hand einfiillen, da durch die Mischung

eine

Kalte

bis

—

20

Grad

entsteht.

Nun

wird

die

Maschine gedreht. Nach 20—30 Minuten hat das Gefrorene eine breiartige Beschaffenheit. Dann 6ff{net man die Biichse, nimmt die Welle heraus, streicht die Oberflache der Masse glatt und lat sie bis zum Gebrauch verschlossen in der Maschine stehen. Eis und Salz miissen wahrend des Drehens Olters nachgefillt werden. Steht einem keine Eismaschine zur Verfigung, so hilft man sich mit einem Spann und einer gut verschlieBbaren, hohen Blechbichse. Die Blechbiichse mit dem vorbereiteten Speiseeis wird im Eimer mit einer Eismischung von 2—3 Teilen Eis und einem Teil Salz eingepackt. Die Tatigkeit der Welle in der Fismaschine muB durch haufiges Umriihren der Masse mit einem

Holzspate]

Gefrorene muB

sehr

von

ersetzt

den

darauf

werden.

Randern geachtet

der

Dabei

Bichse

werden,

dai

muB

gelést kein

besonders

werden. Salz

in

das

Es das

Innere der Biichse eindringt. Man stiirzt das Eis auf eine Schiissel, auf die man eine Serdie Biichse einen Augenman viette gelegt hat, nachdem blick in heiBes Wasser getaucht hat. Sollte das Eis sich noch nicht von der Biichse lésen, so umwickelt man sie mit einem in heiBes Wasser getauchten Tuch. Zum Eis reicht man Eisbégen Nr. 483 oder Locken Nr. 484.

390. Vanilleeis 3/4, Liter Milch 4—5 Eigelb.

oder

Schmant,

1 Stange

Vanille,

250

g

Zucker,

Milch oder Schmant werden mit der aufgeschnittenen Vanille Eigelb und Zucker riihrt man etwa Vo Stunde aufgekocht. zur zu Schaum, gibt etwas Milch dazu und gibt die Masse dem auf wird zusammen Alles Milch. kochenden ubrigen Nach Feuer bis zum Dickwerden gerihrt, ohne daB es kocht. dem Erkalten fullt man die Masse in die Gefrierbichse.

391.

WalnuGeis

Ig Liter Schmant oder Milch, Vanille, 3—4 200 g Walniisse und 10 bittere Mandeln.

“

Eigelb,

150

g Zucker,

131

Eigelb Schmant oder Milch werden mit Vanille aufgekocht. und Zucker ruhrt man tichtig zu Schaum, gibt dazu etwas von der Milch und dann die Masse zur kochenden Milch. Man ruhrt sie bis zum Dickwerden auf dem Feuer, ohne zu kochen. Nun ruhrt man die gereinigten, gemahlenen oder gehackten Walnisse und bitteren Mandeln dazu, lat die Masse erkalten und fullt sie in die Gefrierbuchse

392.

Kaffee-Eis

50

g

gemahlener

oder

halb

Kaffee,

Schmant

und

',

Liter

halb

Wasser,

Milch,

3—5

14

Liter

Eigelb,

200

Schmant

g

Zucker.

Man briht den Kaffee mit dem Wasser. Schmant oder Milch kocht man auf. Eigelb und Zucker werden geschaumt, mit dem gesiebten Kaffee verrihrt und zum kochenden Schmant gegeben

Wenn

Feuer,

393. 34

lait

die sie

Masse

erkalten

dicklich und

wird,

fullt

nimmt

sie

in

die

man

sie

vom

Gefrierbtichse.

Zitroneneis

Liter Wasser, 300 g Zucker, 5 Zitronen, evt]. 2—3 EiweiB. Man kocht das Wasser mit Zucker und abgeriebener Schale von 3 Zitronen auf, gibt dazu den Saft von 5 Zitronen, gieBt die

Flussigkeit

evtl.

mit

dem

durch

ein

Sieb,

Schnee

von

2—3

mischt

Eiern

sie

nach

und

fullt

dem

sie

Erkalten

in die

Ge-

frierhiichse

394.

Himbeereis

500

g

Himbeeren,

+,

Liter

Wasser,

200

g

Zucker.

Man zerdrickt die Himbeeren und |aBt den Saft durch ein Tuch flieBen. Den Rickstand kocht man mit Wasser auf, laBt den Saft wieder durch ein Tuch laufen, gibt den rohen Saft und Zucker hinzu und fillt nach dem Erkalten den Saft

in

die

Gefrierbichse.

395. Plombiére 1, Liter Schaumschmant, 2—3 EBléflel Zucker, 250—500 g rohe Beeren, wie Erdbeeren oder Himbeeren, oder eingemachte Friichte wie Ananas,

Erdbeeren

usw.

Der und

Schmant wird mit Zucker zu steifem Schaum geschlapen mit den rohen oder eingemachten Frichten vermengt. Dann fullt man die Masse in die

muB

Gefrierbiichse.

3—4

Stunden

im

Speiseeis,

geruhrt.

Man

132

Eise

stehen

und

stirzt sie und

wird

Eine

nicht,

verziert

wie

Plombiére

sonstiges

sie mit Friichten.

Backwerk Brot 396.

Schwarzbrot

und oder

Hefegebick Grobbrot

6 Liter Wasser, evtl. 500—1000 g Roggenschrot (Vollkornmehl), Salz.

Sauerteig,

8—10

kg

yrobes

gleichen Zweck wird, riihrt man

benutzt abends

In einem und nach

Brottrog, Gebrauch

zuvor

5 kg Mehl mit 6 Liter lauwarmem Wasser an. Trog zum erstenmal benutzt, gibt man 500—1000 g (vom Backer) dazu. Man stellt den Teig an elnen

der immer zum nicht gescheuert

etwa

Wird

der Sauerteig

warmen Ort und deckt ihn knetet man das ibrige Mehl

sehr

fest

sein

und

3—1

gut und

zu. Am _ nachsten Morgen Salz hinzu. Der Teig muB

Stunde

geknetet

werden,

bis

er

sich von den Handen lést. Danach 1aBt man ihn wieder 2—3 Stunden aufgehen und formt mit nassen Handen Brote, die man sie

nochmals in

einen

etwa Vy Stunde gehen ]4Bt. Dann schiebt man heiBen Brot- oder Backofen, 1aBt sie 2—3 Stunden

backen, bis es beim Beklopfen der Brote hohi klingt, bestreicht sie beim Herausnehmen mit Wasser und deckt sie mit einem warmen Tuch zu, damit die Rinde weich wird.

397. 4

kg

Gebriihtes grobes

Grobbrot

Roggenmehl

(Vollkommehl),

2!/

Liter

Wasser.

Die Halfte des Mehles wird am Abend mit kochendem Wasser In einer Brotmulde, die schon zu diesem Zweck gedient hat, gerubrt, bis der Teig Blasen schlagt. Dann bestreut man den Teig mit etwas Mehl, deckt ihn gut zu,und lat ihn bis zum folgenden Morgen stehen. Dann wird die andere Halfte des Mehls

zugeknetet

und,

falls

der

Teig

zu

fest

ist,

noch

etwas

warmes Wasser zugegossen. Danach geht der Teig nochmals 2—3 Stunden. Man formt Brote, la4Bt sie 1/o Stunde aufgehen und backt sie bei guter Hitze 2—3 Stunden. Beim Herausnehmen bestreicht man sie mit Wasser und deckt sie gut zu, damit die Rinde weich wird. Es kommt kein Salz in den Teig. Hat man keinen gebrauchten Brottrog, so fiigt man etwa 1/9 kg Sauerteig beim Kneten hinzu.

133

48

kg

12

Glas

g

400

1,2 kg Weizenmehl, 3 Liter Wasser, Sirup, 50 g Pomeranzenschalen.

Roggenmehl,

Sauerteig,

Brot

stifsaures

oder

398. Pomeranzenbrot

4 kg Roggenmeh! uberbriht man mit 3 Liter kochendem Wasser bildet. und schlagt den Teig mit einer Schaufel, bis er Blasen Dann dickt man ihn zu und 14Bt ihn abkthlen, bis er lauwarm Sauerteig

den

man

verrihrt

Inzwischen

ist.

14

mit

Liter

lau-

aufwarmen Wasser lafit ihn einige Stunden in der Warme Stunden 2—3 man gehen und verrihrt ihn zum Brotteig, den aufgehen JaBt. Dann knetet man den Teig mit dem restlichen Pomeranzenfeingeschnittenen den und Sirup Mehl, dem backt

399. 6,4

sie

im

heiBen

Siifsauerbrot kg

evtl.

feines

50

Ofen

evtl.

Brote,

1!»—2

oder

Roggenmehl,

g@ Zucker,

formt

Man

durch.

gut

schalen

aufgehen

sie

laBt

und

Stunden.

Feinbrot 5

500

Liter

Wasser,

2

EBléffel

Kimmel,

g Sauerteig.

In ein vorgesduertes Brotgeschirr schittet man abends die Halfte des Mehles und iberbriiht es mit dem kochenden Wasser. Man klopft den Teig tichtig, bis er Blasen schlagt, und deckt ihn gut mit einer Decke zu. Am nachsten Morgen wird er durchgeklopit und wieder gut zugedeckt. Am dritten Tage wird er morgens wieder durchgeklopft und solange stehengelassen, bis er zusammengefallen ist. Dann gibt man Salz, Kummel, Teig

recht

evtl. fest

etwas

Zucker

wird.

Nun

und wird

soviel sehr

Mehl gut

dazu,

geknetet,

daB

der

bis

sich

der Teig von den Handen lést. Ist der .Teig gut gegangen, so formt man Brote, bestreicht sie mit Wasser und backt sie 1!,—2 Stunden. Beim Herausnehmen bestreicht man ste mit Wasser und deckt sie bis zum Erkalten gut zu. Hat man keinen gebrauchten Brottrog, so figt man am Morgen nach

dem

Einteigen

Sauerteig

hinzu,

den

man

sich

beschafft.

400. Grobweizenbrot, 1 kg Weizenschrot, ldffel

Salz.

Karrasch

beim

Backer

oder Seppik

|) Liter Wasser oder Milch,

25 g Hefe, 1 Tee-

Das halbe Mehl wird mit lauwarmem Wasser oder Milch, der ferbrockelten Hefe und etwas Salz verrihrt. Nach etwa 1-1 : Stunden, wenn der Teig aufge gangen ist, knetet man soviel Mehl dazu, da man einen sehr dicken Teig bekommt.

134

Diesen 14Bt man nochmals aufgehen, formt Brote, sie mit Wasser und 1]aBt sie nochmals aufgeh en.

Dann backt man sie bei maBiger Hitze 3/4—1 deckt sie mit einem Tuch, bis sie abkihlen.

401.

Finnisches

und

be-

Knickebrot

1 EBl6offel Butter, 1 Efléffel Kimmel, Milch, 1200 g grobes Roggenmehl.

1 Teeldffel

Butter, Kimmel, Salz und Milch erwarmt schinilzt. Dazu knetet man soviel Mehl, schmeidigen

Stunde

bestreicht

Teig

erhalt.

Wenn

der

Teig

Salz,

2 Tassen

man, bis dle Butter daB man etnen gesolange

geknetet

ist,

daB er sich von den Handen lést, rollt man ihn sehr diinn aus und schneidet tellergroBe Stiicke aus, die man auf ein Backblech legt, mit einer Gabel dicht durchsticht und 30—45 Minuten backt, bis sie leicht gebradunt sind.

402. 1

Einfaches

kg

Weifibrot

Weizenmehl,

25-30

(Kastenbrot)

g

Hefe,

3/4

Liter

Wasser,

Salz.

Das Mehl, die zerkrimelte Hefe, das lauwarme Wasser und etwas Salz werden in einer Schissel solange mit einem Holzléffel geklopft, bis der Teig Blasen bildet. Dann fullt man ihn in eine gefettete Kastenform, l4Bt ihn solange aufgehen, bis er 1t!:—2 mal so hoch ist wie vorher, und backt das Brot * Stunde, bis es beim Beklopfen hohl klingt.

403. Gutes

Weifbrot

(Grundrezept

fir

500 g Butter

guten

Hefeteig).

Weizenmehl], 25 ¢ Hefe, reichlich 1% oder Margarine, 100—150 g Zucker,

Liter Milch, 1 Teeldffel

50 g Salz.

Das Mehl schittet man in eine Schissel und macht in die Mitte eine Vertiefung, in welche man die Hefe kriimelt und mit der lauwarmen Milch verruhrt, so daB der Vorteig entAlle ibrigen Zutaten tut man rund um den Vorteig gleht. Nach 15—20 und stellt die Schissel an einen warmen Ort. man alle Zutaten solange, bis sich der verknetet Minuten

Teig

von

den

Handen

lést.

Man

1a8t

ihn

zweitenmal 1—11/) Stunde lang aufgehen, formt man mit Wasser. oder zerklopftem Ei bestreicht

15—20 elwa

Minuten °°,

aufgehen

Stunden

14Bt.

Das

Brot wird

zugedeckt ein und

zum

Brot, das nochmals

bei guter

Hitze

gebacken.

135

-

404. (reburtstagskringel

pul(méglichst '. Liter Milch, 1 g Safran Wasser, 50 g Hefe, ! Teeléffel Salz, 150—200 g

1-11. kg Mehl, verisiert}, |» Glas

Butter

oder

Schweineschmalz,

200—250

g

Zucker,

100

g

macht

in

die Schale rinthen oder Rosinen, 3 Korner Kardamom, 1, Zitrone, 20 bittere Mandeln, evtl 50 g Succade, 1 Ei Bestreichen, 50 7 saBe Mandeln, Puderzucker. bas

man

schattet

‘Mehl

in

eine

und

Schussel

Ko-

von zum

die

Mitte eme Vertiefung in welche man die zerkrimelte Hefe Der und die lauwarme Milch zu einem Vorteig verrahrt. Safran wird gut getrocknet, gestoBen, mit etwas kochendem Wasser uberbruht und stehen gelassen, bis das Wasser abkuhit Dann gieBSt man es durch ein Lappchen zum Teig. Wenn der Vorteig aufgegangen ist, so knetet man Salz, Fett, Zucker, die gewaschenen Rosinen und den gestoBenen Kardamom,

gehackte

Mandeln

und

abgeriebene

Zitronenschale dazu.

Es kann auch 50 g feingeschnittene Succade zugegeben werden. Hat man den Teig solange geknetet, bis er sich von den Handen Jést, 148t man ihn 1! 5—2 Stunden an einem warmen Ort aufgehen. Dann formt man einen groBen Kringel iber ein

Ei,

be-

legt ihn mit abgezogenen halbierten Mandeln und backt j—1 Stunde 1m heiBen Ofen Nach dem Backen deckt man ihn gut zu, bis er abkahit. man ihn auf den Geburtstagstisch stellt, kann man ihn

groBes

Backblech,

ihn

Fuderzucker

Man

kann

bestreicht

ihn

mit

zerklopftem

bestreuen.

den

Geburtstagskringel

auch

ohne

Safran

herstellen.

405. (relbbrat Man stellt den Teig nach dem vorhergehenden Rezept formt aber statt emes Kringels Brote oder fullt den in

eine

Ehe mit

her, Teig

Kastenform

406

Strietzel

Man

stellt

den

Teig

nach

dem

Rezept

vom

Geburtstagskringel

Nr 404 her, laBt aber den Safran fort und formt langliche Brote, die man vor dem Backen mit gehackt en Mandeln und mach dem Backen und Erkalten recht dick mit Puderzucker hestreut.

407.

Kurische

Griindonnerstagskringel

Aus dem Teig des Geburtstagskringels Nr. 404, der hierfar mit reichlich Posinen und Mandeln versehen wird, formt man’ 13%

suppentellergroBe, nicht zu dicke Bretzeln. Brauch erhalt jedes Glied der Familie und Grindonnerstag

408. 500

Altes g

Butter,

einen

solchen

Nach kurischem des Gesindes am

Kringel.

Weib

Mehl,

30

125

Zucker,

g

Hefe, 3

1, Liter

Kérner

2 Ejer,

Milch,

Kardamom,

1

Teeléffel

Schale

von

Salz, Ws

125 g Zi trone,

1 EBl6ffel Korinthen, 1 EBléffel Rosinen. Man schittet das Mehl in eine Schissel und macht in die Mitte desselben eine Vertiefung in der man die zerkrim elte Hefe und die lauwarme Milch verrahrt. Die Butter wird zu Schaum gerthrt, dazu gibt man Zucker, gestoBenen Kardam om, abgeriebene

Zitronenschale,

Salz

und

Eier,

riihrt

alles

tichtig und klopft die Masse zum inzwischen aufgegangenen Hefeteig. Zum SchluB gibt man Korinthen und Rosinen dazu und fullt den Teig in die gefettete Napfkuchenform, in der er nochmals aufgeht. Dann backt man das Alte Weib 34-1 Stunde und stirzt es nach dem Erkalten.

409.

Baba

Die Baba, ein russisches Festgebick, wird vom gleichen Teig wie das Alte Weib gebacken, aber mit mehr Eiern. Man verwendet eine hohe schmale Form, etwa eine Blechbiichse, zum Backen. Die fertige Baba wird nach dem Stirzen mit einer weifen Zuckerglasur Nr. 508 aberzogen. Einen Teil der Glasur farbt man mit rotem Saft oder Speisefarbe und spritzt damit Ornamente auf die Baba.

410.

Kulitsch

Der Kulitsch ist ein russisches Ostergebdack, das vom gleichen Teig wie das Alte Weib Nr. 408 hergestellt wird. Der Teig mufi nur ein wenig fester sein, so daf er sich zu einem runden, méglichst hohen Brot formen 1laBt, das wie die Baba mit ZuckerguB geschmickt wird. Obenauf befestigt man eine rote oder rosa Papierrose. Vielfach wird der Kulitsch auch in einer hohen Form wie Baba gebacken.

411.

Streuselkuchen

Hefeteig Nr. 403. AuBerdem zum Streusel: Butter, 200 g Zucker, Kaneel oder Vanille.

400

g

Mehl,

200

g

137

den man nach dem zweiten Man stellt einen Hefeteig her, auf einem Backblech fingerAufgehen in eine Springform oder man Mehl, geschmolscht vermi sel Streu Zum dick ausrollt. locker ker oder Kaneel zene Butter, Zucker und Vanillezuc eine rn sonde Teig, fester kein daB zwischen den Fingern, so auf den Hefeman streut Diese ht. entste Masse krumelige teig,

in

recht

heiBem

412. GroSer

und

aufgehen

kurz

ihn

laBt

backt

Minuten

15—20

ihn

Ofen.

Kiimmelkuchen

Petersburger 403,

Guter Hefeteig nach Nr. Kimmel zum Bestreuen.

auBerdem

Butter,

EBSl6ffel

2—3

Man stellt einen guten Hefeteig her, den man in einer SpringDann driickt form oder auf einem Blech fingerdick ausrollt. setzt in Teig, den in Lécher ig regelmaB Finger dem man mit jedes ein Butterfléckchen und streut tber den ganzen Kuchen Dann backt man ihn in einem heiBen Ofen schon Kimmel. braun.

413.

Kiimmelkuckel

Guter

Hefeteig

léffel

Butter,

Nr.

403,

Kimmel

auBerdem und

evtl.

Ei zum

Bestreichen,

grobes

Salz

zum

2—3

EB-

Bestreuen.

Man stellt nach dem Rezept einen guten Hefeteig her, formt nach dem zweiten Aufgehen mit trocknen, unbemehlten Handen kleine runde Kuckel, setzt sie auf ein Blech und bestreicht sie

mit zerklopftem Ei.

Dann drtickt man in die Mitte jedes Kuckels

mit

dem

Loch,

mit die

Kummel und nach Belieben mit grobem Salz Kuckel in heiBem Ofen 10—15 Minuten lang.

Finger

ein

414. Kandauer Guter

Hefeteig

etwas

Butter,

setzt

Butterfléckchen

hinein,

bestreut

und

backt

Apfelkuchen Nr.

Zucker

403. und

AuBerdem Ei

zum

etwa

6—8

mittelgrofe Apfel,

Bestreichen.

Aus dem Teig formt man nach dem Aulfgehen kleine runde Kuckelchen, die auf dem Backblech nochmals aufgehen mtissen.

Die das

Apfel werden gesch4lt, in runde Kernhaus ausgestochen und jede

aufgegangenes

Kuckelchen

gedriickt,

so

Scheiben geschnitten, Scheibe fest auf ein daB

der

Teig

einen

wulstigen Rand um die Apfelscheibe bildet. In die Mitte legt man ein Butterfléckchen, streut 1/o Teeléffel Zucker darauf und bestreicht den Teigrand vor dem Backen mit Ei. 138

415.

Shuliks

oder

Seppik-Kuckel

500 g Weizenschrot, 44 Liter Milch, 25 g 1 EBloffel Butter, nach Belieben 2 EBl6ffel Rosinen.

Hefe, etwas Zucker und

Salz 50 g

Das Schrot schiittet man in eine Schiis sel, verréhrt in der Mitte die zerkriimelte Hefe mit der lauwarmen Milch, gibt nach dem Aufgehen Salz, Butter und nach Belieben etwas Zucker und gewaschene Rosinen dazu. Nach dem zweiten

Aufgehen

man

in

formt

einem

man

heiBen

runde

oder

Ofen

10—15

etwas

langliche

Minuten

Kuckel,

die

backt.

416. Speckerauschen Zum Zur

Teig: Zutaten der Shuliks Nr. 415. Fillung: 125 g Speck, 50g Rosinen. Die Zubereitung der Speckerauschen Ist dieselbe wie der KuTischen Speckkuchen Nr. 141, nur werden sie etwas gréBer hergestellt.

417. Stopfkuckel (6—8

oder Fastnachtskuchen

Stick).

Die Kuckel: 500 g Mehl, 25—30 g Hefe, 144 Liter Milch, | Teelélfel Rosenwasser, 50—100 g Butter oder Margarine, 100 g Zucker, 1 Ei zum Bestreichen. Man stellt wie tblich einen Hefeteig her und formt daraus verhdltnismafig grofie Kuckel, die man mit Ef bestreicht und backt.

Die

Fillung:

1%

Liter

sifBer

Schmant

oder

Milch,

1

Liter

Rosenwasser, 80 g Zucker, 125 g Rosinen, 2 Brétchen, 50 bis 100 g abgezogene gehackte Mandeln, 3—4 Kérner Kardamom (gestoBen).

Von den erkalteten Kuckeln schneidet man einen Deckel ab und kratzt mit einem Teeléffel vorsichtig das Innere heraus, ohne die Rinde zu verletzen. Zu diesem ,,Inneren” kriimelt man die beiden Brétchen und gieBt daritber den kochenden Schmant oder Milch. Ist alles Brot gut aufgeweicht, figt man alle anderen Zutaten hinzu, verrihrt sie gut und fillt die Masse in die ausgehdhiten Kuckel, die man mit den Deckelchen zudeckt und nochmal kurz tiberbackt. Hat man nicht die Méglichkett, die Kuckel selber zu backen, so eignen sich dazu auch gut Milch- oder Rosinenbrétchen.

Man

iBt

mit

einer

die

Stopfkuckel

Sauce

Nr.

je nach

Tradition

zum

Kaflee

oder

296.

139

418. Berliner Pfannkuchen

stellt

Man

Hefeteig

einen

etwas

auBerdem

403,

Zitronenschale,

Fillen, Ausbackfett.

zum

Marmelade

Streichen,

zum

Ei

Nr.

nach

Hefeteig

Guter

etwas

man

dem

her,

abgeriebene

Zitronenschale beifugt und der nach dem zweiten Aufgehen auf einem Backbrett ausgerollt wird. Auf den Rand des Teiges legt man teeléffelweise Haufchen von Marmelade, um welche herum man den Teig mit zerklopftem Ei bestreicht. Dann klappt man sticht

druber,

Teig

den

mit

Glase

einem

oder

einer

Form

runde

Kuchen aus, die man 10 Minuten am warmen Ort aufgehen 1aBt. in heiBem Fett, bis sie schon backt sie schwimmend Man braun sind, laBt sie kurz abtropfen und walzt sie in Zucker.

419. Zackerzwieback Guter

Hefeteig

Nr.

403.

Man stellt einen guten Hefeteig her, aus welchem man lange, fingerdicke Rollen formt, die man in einem heifen Ofen 10—15 Minuten backt. Nach dem Erkalten schneidet man sie mit einem

scharfen

Messer

in einem kuhlen Ofen und knusprig sind.

schrag

in

langsam

diinne

trocknen

420. Wasserkringel 500 zum

g

Mehl,

';

Liter

Scheibchen,

die

laft,

goldgelb

bis

sie

man

. Wasser,

20

g

Hefe,

Salz,

etwas

Kimmel

Bestreuen.

Man schittet das Mehl in eine Schiissel und macht in die Mitte eine Vertiefung, in der man das lauwarme Wasser mit der gekriimelten Hefe zu einem diinnen Teig verrihrt. Ist dieser Vorteig aufgegangen, verknetet man ihn gut mit dem Mehl und etwas Salz. Nach dem Aufgehen formt man aus dem Teig etwa 10 Kringel, die man auf einem Brett wieder aufgehen laBt. Danach wirft man sie in eine Kasserolle mit kochendem Wasser, nimmt sie mit dem Schaumléffel heraus, laBt sie kurz abtropfen und legt sie auf ein Blech. Nach Belieben kann man sie mit Kimmel bestreuen, Die Kringel dirfen nach dem Kochen nicht lange stehen bleiben; Sie werden im heiBen Ofen gebacken.

421. Timpfwecken Teig vom Man Nach

140

vorigen

stellt dem

Rezept. den gleichen Teig wie zweiten Aulgehen formt

fir man

Wasserkringel Brétchen mit

her. vier

Zipfeln, etwa wie kleine 14Bt. Dann wirft man sie Wasser,

nimmt

Backblech

sie

und

nach

Kreuze, in eine 5

iberbackt

Minuten

sie

Kuchen

422.

die man Kasserolle

sofort

und

heraus,

im

etwas aufgehen mit kochendem legt

heiBen

sie

auf

ein

Ofen.

Torten

Napfkuchen

125

g

Butter,

20 g oder

3

Fier,

250

g

Zucker,

1

Liter

Milch,

Backpulver, abgeriebene Zitronenschale oder Vanillezucker, Puderzucker zum Bestreuen.

500

g Mehl,

Mandelaroma

Die Butter rithrt man zu Schaum, gibt dazu Aroma, Eigelb und Zucker, rihrt weiter 20—30 Minuten lang, figt abwechselnd Milch und das gesiebte Mehl mit Backpulver hinzu und zum Schlufi den steifen Efschnee. Man fillt den Teig in eine gefettete, mit Mehl bestaubte Napfkuchenform und

backt

ihn

3/;—1

Stunde

Nach dem Abkihlen ihn mit Puderzucker.

423.

bei

Mittelhitze.

stiirzt

man

den

Kuchen

und

bestreut

Marmorkuchen

125 g Butter, 2—4 Eier, 250 g Zucker, *’, Liter Milch, Mehl, 2 Teeldffel Backpulver, 3—4 EBl6ffel Kakao. Man

rihrt

zuerst

die

Butter

und

dann

mit

500

derselben

g¢

Ejigelb

und Zucker tichtig schaumig. Dazu gibt man 1 Liter Milch, das mit dem Backpulver gesiebte Mehl und den Eischnee. Der Teig wird geteilt, die eine Halfte vermengt man mit 1, Liter Milch und Kakao und fillt beide Teigarten abwechselnd in eine gut gefettete, mit Reibbrot ausgestreute Napfkuchen-

oder

Kastenform.

stirzt

424.

ihn

Gold-

90

g

1.

Liter

oder Man oder das

nach

Man dem

oder

Butter,

Milch,

5—@

375

backt

den

Kuchen

34;—1

Stunde

und

Erkalten.

Silberkuchen FEigelb

oder

g Mehl,

11/o

Eiwei6,

Teeléffel

200

g

Zucker,

Backpulver,

knapp

Zitronen

Mandelaroma. rihrt zuerst die Butter und dann mit derselben Eigelb EiweiB mit Zucker tichtig zu Schaum. Danach gibt man Aroma,

die

Milch

und

das

mit

Backpulver

gesiebte

Mehl

Napfin einer praparierten backt den Kuchen Man dazu. kuchen- oder Springform. in einen Silberkuchen und Goldkuchen einen man Backt man wenn aus, hibsch es sieht so Springform, der gleichen 141

oder Gelee zusammensetzt mit einer Glasur bezieht.

Saft oder

beide Platten mit dickem mit Puderzucker bestreut

und

425. Eiweiftértchen

Der

steile

Eischnee,

Puderzucker,

90

abge-

Butter,

eg

Bestreuen.

zum

Puderzucker

Zitronenschale,

riebene

Mehl,

125

Puderzucker,

g

250

Eiweif,

8

Mehl,

zerlassene

Butter

und

Zitronenschale werden schnell mit dem Schneebesen verrihrt. Man fullt den Teig in kleine praparierte Férmchen und backt die Kuchen bei Mittelhitze 15—20 Minuten. Nach dem Erkalten

bestreut

man

sie

mit

Puderzucker.

426. Kaffeekuchen 6

Eier,

50

400

g suBe

g Zucker,

Zitronenschale

oder

Vanille,

200

g

Mehl,

Mandeln.

Die Eier und der Zucker werden mit abgeriebener Zitronenschale 1. Stunde lang gerihrt. Dann gibt man das Mehl hinzu und streicht die Masse fingerdick auf ein gefettetes, mit Mehl oder Reibbrot bestdubtes Blech. Danach bestreut man den Teig mit abgezogenen, gehackten Mandeln und backt ihn 15—20 Minuten bei Mittelhitze.

427. 1

Tassenkuchen

Tasse

Zucker,

1

flocken, 1 Tasse nach Geschmack. Alle

Zutaten

parierte

Form

Tasse

Manna,

Milch,

1

werden

gut

gefillt

und

1

Tasse

Mehl,

Backpulver,

1

miteinander

verrihrt,

3;—1

Stunde

1

Prise

Tasse

Salz, in

Hafer-

Gewiirz eine

pra-

gebacken.

428. Billiger Kuchen | Tasse

saure

Teeléffel

Natron,

Milch, 2—3

1 Tasse Tassen

Zucker,

3—4

EBloffel

Kakao,

1/5

Mehl.

Saure Milch, Zucker und Kakao werden verrihrt. Das Natron wird mit etwas Mehl vermengt dazu gegeben. Man gibt so viel Mehl dazu, daB ein nicht zu dicker Teig entsteht . Der Kuchen wird in einer Kastenform 3’; Stunden gebacken.

429. Extrafeiner Apfelkuchen 125

g Butter, 250 g Zucker, 4 Eier, 250 g Mehl, 1 kg Apfel. Butter, Zucker und die ganzen Ejer rahrt man schaumig und gibt das Mehl dazu. Der Teig wird in eine gelettete Springlorm

142

gefiillt.

den

Die

Teig

Stunde

geschalten,

geschittet.

feingeschnittenen

Der

Kuchen

wird

Apfel

bei

werden

Mittelhitze

auf

3/,—1

gebacken.

430. Einfacher Apfelkuchen 1 Tasse Manna, 1 Backpulver, 1 Manna, zu

Mehl,

einem

Man

dem

Milch, Teig

fillt.

Die

Teig

backt

800 g Apfel, schale.

200

legt.

Eigelb dazu

und

werden

und

mil

bei

wird

Vor

dem

Zucker,

6

geschalt, unten in

Zucker

abgeriebene nach

dem

und man

1

Tasse

Zucker,

Backpulver

werden

in

eine

geschalt, iibrigen

Mittelhitze

Eier,

prdparierte

feingeschnitten, Zucker

3/44,—1

bestreut.

Stunde.

dem

Zerschneiden

150—200

g

Mehl,

Zitronen-

halbiert, entkernt und mit eine praparierte Springform

rihrt

man

Zitronenschale,

gieBt den Teig iiber die Apfel. und

den

Milch,

Apfelkuchen g

Die Apfel werden runden Seite nach gibt

Apfel

Kuchen

431. Gestiirzter

Zucker

verrihrt,

verteilt

den

1 Tasse

1/2 Tasse

glatten

Springform auf

1 Tasse Mehl, kg Apfel.

Erkalten bestreut

1’;

Stunde

Mehl

und

zu

Schaum,

Eischnee

Der Kuchen backt 3/,—1 auf man

eine ihn

Platte mit

der geund

Stunde

gestiirzt. Puderzucker.

432. Apfel- oder Pflaumentorte 500 g Mehl, 250 Schmant, 20 Apfel Kaneel, 1 Ei. Die und

g Butter oder Margarine, 1 Efléffel saurer oder 1 kg Pflaumen, 250 g Zucker, 1 Teeléffel

Butter riihrt man saurem Schmant

werden

geschdlt,

in

zu Schaum und verknetet sie mit Mehl zu einem festen Mirbteig. Die Apfel Stiickchen

geschnitten

und

mit

Kaneel

und Zucker vermengt. Verwendet man Pflaumen, so werden sie halbiert und entkernt. Aus dem Teig rollt man zwei Platten aus. Die eine legt man in eine Springform oder auf ein Backblech. Darauf legt man die gezuckerten Apfel oder die Pflaumen (man legt sie mit der Hautseite nach unten und bestreut sie mit Zucker). Uber das Obst deckt man die zweite Teigplatte, driickt sie an den Randern fest, bestreicht sie mit zerklop{ftem Ei und streut Zucker dariber. Man backt die

Torte

bei

Mittelhitze

12—"'y

Stunden. 143

Stachelbeertorte

oder 2—3 Esléffel 200 g Butter, 100 g Zucker, 1 Ei M0 g seh n, 3—4 Eigelb, 3 EBsaurer Schmant, 500 g grune Stachelbeere .

Butter,

Mehl,

Schmant,

EBléffel

2—3

Zucker,

{offe]

und

Zucker

1 EBléffel

Mehl

sauren

Schmant

Ei oder

verknetet

man ausrollt und auf man zu einem festen Mirbteig, den Backblech legt. Vom dem Boden einer Springform oder auf ein man als Rand um die , Rolle eine Rest des Teiges formt man m sehr heiBen eine e in Platt die wird Nun e setzt. die Platt n ist. Ofen solange gebacken, bis sie gar, aber noch nicht brau den enbo Tort den n en auf eere werd helb ten Stac Die gereinig gebreitet, 50 da® sie nur eine Schicht bilden. Man schiebt den

kurz

nochmals

Kuchen

bis die

Ofen,

in den

anfangen

Beeren

gibt Eigelb und Zucker rihrt man zu Schaum, zu platzen. Schmant und Mehl hinzu, gieBt die Masse gleichmaBig aber die Beeren und backt die Torte, bis der GuB fest und trocken ist.

435. 3

Quarktorte

EBloffel

6 Eigelb Zucker,

Zucker

oder

oder

Eier,

Margarine,

300-400

3

EBl6ffel

g Mehl,

1

kg

saurer

Quark,

Schmant,

34

Tasse

Zitronenschale.

Die Butter ruhrt man zu Schaum, gibt dazu 2 EBl6!fel sauren Schmant und 2 Eigelb oder 1 ganzes Ei und soviel Mehl, daf man den Teig ausrollen kann. Man belegt den Boden einer Springform mit einer diinnen Teigplatte und formt eine Rolle, die man als Rand um die Platte legt und etwas andrickt. Der Quark wird durch ein Sieb gestrichen, mit Zucker, 4 Eigelb oder zwei ganzen Efern, 1 EBl6ffel saurem Schmant und abgeriebener Zitronenschale gut vermischt. Diese Masse streicht man auf den Mirbteigboden und bestreicht den ganzen Kuchen nach Belieben mit zerklopftem Ei.

436.

Mannatorte

4—5 Eier, 350 g Zucker, 500 g Manna, Backpulver, 10-12 bittere Mandeln,

Eigelb und Zucker rihrt man gibt

man

Mandeln

Manna,

oder

Springform,

durch

und

Mandelaroma.

sturzt

setzt

Milch, ihn

ihn

!; Liter Milch, 2 Teeléffel Saft und Puderzucker.

1/2 Stunde

Backpulver

Man

nach

dem

wieder

mit

lang zu Schaum. und

backt

den

Erkalten,

dickem

geriebene

Kuchen

schneidet

Saft

Dazu bittere

in einer ihn

zusammen.

quer

Man

bestaubt ihn mit Puderzucker oder tiberzieht ihn mit Schmantschaum.

144

437.

Schwarzbrottorte

4—5 Eier, 125 g Zucker, evtl. 1 EBldffel Kakao, tiebenes Schwarzbrot (Vollkornbrot), 1 EBldéffel

Saft, %4—1/o

Liter Schaumschmant

und

1—2

4 EBl6ffel geMehl. Dicker

EBl6ffel Zucker.

Eigelb und Zucker rihrt man 1/2 Stunde lang zu Schaum. Dazu gibt man Schwarzbrot, Mehl, den steifen Hischnee und evtl Kakao. Man fillt den Teig in eine praparierte Spring-

form

und

backt

ihn

3/4, Stunden.

Nach

dem

Erkalten

stirzt

man ihn auf eine Tortenplatte. Man schneidet ihn durch und setzt ihn mit dickem, siiBen Saft zusammen, bestreicht ihn von oben ebenfalls mit Saft und tberzieht ihn mit Schmantschaum.

438.

Sandtorte

250 g Butter, 250 g Zucker, 5—6 Fier, 250 g Mehl (halb Weizen-, halb Kartoffelmehl), abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 Teeléffel Backpulver oder 2 EBl6ffel Rum oder Kognak. Die Butter wird geschdumt. Dazu fiigt man Elgelb, Zucker und Zitronenschale und rithrt die Masse, bis sie sehr schaumig ist. Dann gibt man das gesiebte Mehl (evtl. mit dem Backpulver) und zum SchluB das geschlagene EiweiB dazu. Man backt

den

Kuchen

bei

mittlerer

Kastenform und iiberzieht einem SchokoladenguB Nr.

439,

ihn, 511.

Hitze,

solange

nimmt

er

dazu

noch

mefst

heiB

ist,

eine

mit

Streiftorte

150 g Butter, 5—6 léffel Alkohol.

Ejier,

150 g Zucker,

Vanille,

150

g Mehl,

1 EB-

Man rihrt die Butter zu Schaum, gibt nach und nach Eigelb, Zucker und Vanille dazu und rihrt alles eine Stunde lang. Dann werden Mehl, Alkohol und der steife Eischnee dazugegeben. In eine kleine Springform oder Kastenform, die vorher gut gefettet ist, streicht man eine diinne Schicht vom Teig und backt sie hellbraun. Dann wird wieder eine Teigschicht draufgestrichen und bet Oberhitze hellbraun gebacken. So fahrt man fort, bis der Teig verbraucht ist. Dabei muf sehr darauf geachtet werden, daf der Kuchen nur bei Oberhitze backt. Deshalb stellt man nach dem Backen der zweiten oder dritten Schicht die Form auf eine Schiissel mit kaltem Wasser, das man 6fters erneuert. Man kann den Kuchen mit einer Schokoladenglasur Nr. 511 uberziehen. W)

145

440. Schokoladentorte

Margarine, 150 g Schokolade, 150 g Butter oder r. Zucke g Eier, 125 umSchokoladengu8 Nr. 511 oder '; Liter Scha ee ear: schmant und 50 g Schokolade.

Zum

150

Teig:

g

2—3

mit

man

ubergieBt

Schokolade

EBléffel

heiBem

Dann werden. Wasser und ld4Bt sie am Herdrande weich nach und nach dazu gibt um, Scha r zu Butte rihrt man die und EiEigelb und Zucker, aufgeweichte Schokolade, Mehl schnee

in

Kuchen

den

backt

und

prdparierten

einer

Spring-

form etwa 30 Minuten lang. Dann stiirzt man die Torte auf r Nr. 511 eine Platte, iberzieht sie mit einer Schokoladenglasu er Schoeben m, geri g 50 mit chau man den ants oder mit Schm kolade vermischt hat.

441. Billige Schokoladentorte Zum Mehl,

Teig:

75—100

g

Butter,

300

Backpulver,

1

Milch,

ls Liter

Zur Créme: ', Liter nillezucker, 5C g Butter.

g 3

Zucker, EBldffel

3

Milch, 4 EBldffel Mehl, — Triffelschokolade.

Die

Butter

riihrt

man

zu

und

Zucker

dazu

und

rihrt

Schaum, die

gibt

Masse

nach !,»

Eier,

300

g

Kakao.

1

EBléffel

und

nach

Stunde

lang.

Va-

Etgelb Danach

gibt man Kakao, Milch, Mehl und Backpulver dazu, fillt den Teig in eine prdparierte Form und backt ihn 1/9—34 Stunde. Zur Creme verrihrt man Mehl, Milch und Vanillezucker, 14Bt alles unter Rihren aufkochen und mischt die Masse nach dem Erkalten mit der geschaumten Butter. Die durchgeschnittene

bestrichen

Torte

und

wird

danach

mit

der

mit

Triffelschokolade

Créme

zusammengesetzt

und

bestreut.

442. Wiener Schokoladentorte Zum Teig: 5 Eier, 200 g Zucker, 150 g Mandeln, 1 Tafel Schokolade. Zum GuB: ! Tafel Schokolade, 10 EBléffel Wasser oder Milch, 4 EBloffel Zucker, 1 Teeléffel Butter. Eigelb und Zucker rihrt man schaumig, dazu gibt man die Reriebene Schokolade und die abgezogenen, gemahlenen Mandeln. Die Torte wird in einer prdparierten Springform etwa

30

Minuten

gebacken

und

etwas

abgekihlt

auf

eine

geschoben.

Schokolade,

Wasser

oder

Milch,

Zucker

und

Butter

Platte erwarmt

man, bis sich alles zu einem glatten Gu8B vermengen JaBt, den man heiB uber die Torte gieBt, so daB er sich einzieht. 146

443.

Fette

Torte

Zum Teig:; 200 g Butter oder Margarine, 200 g Zucker, 4—5 Eier, 100 g Mandeln, Vanille, 200 g@ Mehl. Zur Créme: 50 g Butter, 50 g Puderzucker, 2 Figelb, Vanille. Zum GuB8: Schokoladengu8 Nr. 511 und 50 g Mandeln zum Verzieren. Die Butter rithrt man schaumig, gibt dazu Eigelb und Zucker, rihrt alles Mo Stunde lang, gibt Mehl, abgezogene, geriebene Mandeln, Vanille und Ejischnee dazu und backt den Teig in 2 Platten in der Springform. Zur Créme rihrt man Butter schaumig, gibt den Puderzucker, Figelb und Vanille dazu, rihrt tichtig und setzt damit die beiden Tortenplatten nach dem Erkalten zusammen. Man bezieht die Torte mit Schokoladengu8 Nr. 511 und verziert sie mit abgezogenen, halbjerten Mandeln.

444.

Nuf-

oder

Mandeltorte

Zum Teig: 5 Eier, 250 (geknackt), 100 g Manna.

Zur

Créme:

g Zucker,

150

1 Vanille-Puddingpulver,

Butter, Zucker nach Geschmack. Zum Krokant: 150—200 g Zucker, Eigelb

und

g

Zucker

rijhrt

man

Mandeln

1/2 50

schaumig,

g

Liter

oder

Milch,

gehackte gibt

dazu

Nisse

125

g

Mandeln. die

unge-

schalten, geriebenen Mandeln oder Niisse und Manna. Man backt den Teig in einer prdparierten Springform, stirzt die Torte nach dem Abkiihlen und schneidet sie durch. Das Puddingpulver wird unter Rithren mit der Milch aufgekocht und Zucker nach Geschmack dazugegeben. Die Butter wird schaumig gerihrt, nach und nach der erkaltete Pudding dazugegeben und tichtig gerihrt. Zum Krokant wird der Zucker auf einer Pfanne gebraunt. Dazu gibt man die Mandeln. Man gieBt die Masse auf ein gefettetes Pergamentpapier und hackt sie nach dem Erkalten klein. — Die Tortenplatten setzt man nun mit Buttercréme zusammen, bestreicht die Torte auch von oben und von den Seiten mit Créme und streut Kronkant darauf.

445.

Kalter

2—3 Eier, 4 250 Kognak, Io*

Kuchen EBléffel Zucker, 2—3 EBléffel (Palmin), 200 g g Kokusfett

Kakao, evtl. gute Kekse.

etwas

147

Wispel Den Zucker und die ganzen Eier schlagt man mit der zu einem steifen Schaum. Dazu gibt man Kakao, Kognak und eine Kastenform mit Pergamentpapier aus, Kakaomasse hinein, belegt sie mit Keksen

446.

eine Schicht schichtet so

fuilt und

verbraucht

Kakaomasse

und

Kekse

bis

weiter,

sind.

Nun

und schneidet ihn danach

Abkihlen

stellt man den Kuchen zum in dinne Scheiben.

legt man

Dann

gut.

alles

verrihrt

und

Fett

aufgeldste

das

Alexandertorte

300 g Mehl, weiBe

200 g Butter,

Glasur

Nr.

508,

100 g Zucker,

Gelee

oder

Zitronenschale,

dicker

auferdem

Saft.

Die Butter rihrt man tiichtig zu Schaum und gibt dazu Zucker, Meh] und abgeriebene Zitronenschale. Man verknetet alles zu einem glatten Teig, rollt ihn aus und schneidet 2—3 tellergroBe Platten aus, die man im heifen Ofen backt. Die Platten setzt_ man mit Gelee oder Saft zusammen und beschwert die Torte einige Stunden lang mit einem Brett. Danach schneidet man die Radnder gleichmafiig und iiberzieht die Torte mit weiBer Glasur Nr. 508.

447. 400

Kriimeltorte g

Mehl,

Backpulver,

1

Ei,

500

200

g rohes

Mehl, mischt

E:, Zucker, man locker

Masse Darauf kernte

entsteht. legt man Pflaumen

ubrigen Stunde.

Teig

g

Zucker,

Obst

oder

200

g

300

Butter,

g dicker

Butter, Vanillezucker zwischen den Fingern,

und

Vanille,

Backpulver

so daB

20

eine

ver-

krimelige

Die Halfte drickt man in eine Springform. eine Schicht rohes Obst (Apfelscheiben, entoder Beeren oder Saft, und krimelt den

locker

darauf.

Man

backt

den

Kuchen

344

448. Lagentorte Zum 2

Teig:

Eigelb,

250

Aroma.

g

Butter,

250

g Zucker,

250

g

Mehl,

2

Eier,

Zum Zusammensetzen: ] Glas dicker Saft oder Gelee. 2—3 Efloffel saurer Schmant. Zur Glasur: 2 EiweiB, 200 g Puderzucker, 2—3 EBléffel Kakao. Die Butter ruhrt man schaumig, gibt Zucker , Eigelb und Aroma dazu, ruhrt etwa 20 Minuten und figt das Mehl und den Eischnee bei. Man backt den Teig in 3—4 Schichten in einer 148

g

Saft.

Springform ab. Die Schichten setzt man mit Saft und etwas saurem Schmant zusammen. Darauf beschwert man die Torte eine Weile mit einem Brett, schneidet die Rander glatt und fegt mit dem Pinsel alle losen Krimel ab. Nun rihrt man Eiwelf und Puderzucker solange, bis es eine schaumige, aber nicht flieBende Masse ist. Damit bezieht man die Torte von oben und von den Seiten. Einen kleinen Rest behalt man ihn mit Kakao und sprizt damit dinne, vermischt zuruck, parallele Linien auf die Torte. Mit einem spitzen Messer oder einer Gabel zieht man nun im rechten Winkel zu den braunen Linien abwechselnd von links nach rechts und von rechts nach links durch die Glasur, so daf}’ sich das Muster Danach 14Bt man die Glasur trocknen. verzieht.

449

Gothaer

Kranz

Zum Te1ig: 250 g Butter oder Margarine, 250 g Zucker, 3—5 Eier, 125 g Kartoffelmehl, 125 g Weizenmehl, 1 Teeléffel Backpulver, abgeriebene Zitronenschale oder Mandelaroma. Zur Creme: 250 g Butter, 1 Ei, 200 g Puderzucker, Vanille. Zum Krokant: 1 Teeléffel Butter, 6 EBléffel Zucker, 3 EAléffel Haferflocken oder 100 g gehackte Mandeln. Die

Butter

rihrt

man

und rihrt 1/2 Stunde.

schaumig,

gibt

dazu

Zucker

und

Eigelb

Danach werden Mehl, Backpulver, Aroma

und Eischnee beigefiigt und der Teig in einer gefetteten Ringform °4 Stunden gebacken. Nach dem Erkalten schneidet man den Kuchen zweimal durch. Zur Créme werden Butter, Puderzucker und Ei tiichtig zu Dann setzt man die Schichten des Kuchens Schaum gerthrt. mit der Créme zusammen und bestreicht den Kranz mit Créme und streut Krokant darauf.

450. Bisquittorte 6 Eier, 120 g Zucker, léffel Backpulver.

Das

Eigelb

wird

60 g Weizenmehl,

mit

Zucker

60 g Kartoffelmehl,

1 Tee-

gerihrt.

Dazu

1/2—3/4

Stunde

Backgibt man den steifen Eischnee, zieht das Mehl mit dem mit pulver dariiber und vermengt alles schnell und vorsichtig der in Platten 1—2 in Teig Man backt den dem Schneebesen.

Springform

ab, setzt

creme zusammen Buttercr¢me.

und

die Platten iberzieht

mit dickem

die

Torte

mit

Saft oder

Butter-

Zuckergufi

oder

149

451, Rollbisquit einer halben Zitrone, 125 g Mehl (oder halb Kartoffelmehl), 1 Messerspitze Backpulver.

abgeriebene Schale Weizenmehl, halb

Zur

Fillung:

zucker

zum _

Eigelb,

Zucker

sehr

das

mit

und

bis die

steifen dem

schnell das

200—300

Wasser Masse

Saft oder

mit

Eischnee, Wispel

einem

werden

dick

Backpulver

mit der

man

g dicker

Marmelade,

Puder-

Bestreuen.

geschlagen,

den

Wasser,

3 Efléffel laawarmes

125 g Zucker,

4 Eier,

Teig:

Zum

und

die

der

gieBt

gefetteten

Mehl.

den

Wispel

ist.

abgeriebene

gesiebte

und

mit

schaumig

Dazu

solange gibt

Zitronenschale Man

und

vermengt

Teig auf

ein

Pergamentpapier

man alles

Backblech,

bedeckt

hat.

Damit der Teig nicht ausflieBt, knickt man an der offenen Seite der Pfanne in das Papier eine Falte. Man backt den Bisquit 15—20 Minuten bei guter Hitze, stirzt ihn dann sofort auf ein mit Zucker bestreutes Pergamentpapier, bestreicht ihn mit Marmelade oder dickem Saft und rollt ihn der Lange nach fest zusammen. Nach dem Erkalten bestreut man ihn mit Puderzucker.

IBt

man

den

Rollbisquit

als

siBe

Speise,

so

bestreut man ihn nicht mit Puderzucker, sondern tibergieBt die bereits geschnittene Rolle mit einer Schokoladensauce Nr. 295.

452. Weicher 800 oder

g Honig,

Honigkuchen

Kunsthonig

Margarine,

800

oder

g Mehl,

Sirup, 3—4

200

Eier,

g Zucker,

1 Teeldffel

200

g Butter

Kaneel,

etwas

Nelken und Kardamom, feingeschnittene Pomeranzenschalen (oder weichgekochte Apfelsinenschalen), 6 g Pottasche (in 3 EBloffel Wasser gelést}.

Honig,

Zucker

kuihlen

gibt

und man

Butter alle

werden

anderen

aufgekocht.

Zutaten

dazu,

tuchtig und laft ihn 24 Stunden stehen. ein Blech mit Rand gegossen, gebacken kalten geschnitten.

Nach klopft

dem den

Dann wird er und nach dem

AbTeig

auf Er-

453. Billiger weicher Pfefferkuchen 500

g Sirup,

kuchengewirz,

500

g

nach

Mehl,

14

Belieben

Liter

Milch,

etwas

1

Backpulver,

Pfeffer-

Fett.

Die Zutaten werden zu einem glatten Teig verrihrt, den in einer gefetteten Springform oder Kastenform backt. 150

man

Kleines 454.

Kleine

Gebick

Pfefferkuchen

750 g Sirup, 750 g Zucker, 500 Kardamom, 5 g Nelken, 5 g Zimt,

gekocht zum

und

fein

gehackt),

g Butter oder Margarine, 5 g einige Apfelsinenschalen (weich

50 g Pottasche,

2—2!/.

Bestreichen.

kg

Mehl,

Ei

Sirup, Zucker und Gewiirze werden aufgekocht. Nach dem Abkihlen gibt man dazu die Pottasche (in etwas lauwarmem Wasser gelést) und das Mehl. Der Teig wird zuerst mit einem Loffel geklopft und dann geknetet, bis er glinzt. Man 14Bt ihn méglichst 8—14 Tage stehen. Aus dem diinn ausgerollten

Teig

man

Ei

455. 800

mit

Braune, g

Sirup,

spréde 200

loffel

Kaneel,

einer

Zitrone,

Branntwein,

werden verschiedene bestreicht.

800

g

12

Kérner g

Mehl,

ausgestochen,

die

Pfefferkuchen

Zucker,

40

g

Gewiirznelken,

6

Formen

Butter 100

Kardamom, Ei

zum

oder g

25

siiBe

g

Margarine, Mandeln,

Pottasche,

4

1 TeeSchale

EBléffel

Bestreichen.

Man kocht Sirup, Zucker und Butter auf und 1aBt die Masse abkuhlen, bis sie lauwarm ist. Dazu gibt man die gestofenen Gewiirzkérner, die gehackten Mandeln, abgeriebene Zitronenschale, die mit Branntwein geléste Pottasche und das Mehl. Man knetet den Teig tichtig, bis er glanzt. Dann 1a4Bt man ihn bei Zimmertemperatur 8 Tage stehen, rollt ihn aus und sticht beliebige Formen aus, die man mit Ei bestreicht und backt. Man kann aus dem Teig auch Pfefferniisse herstellen. Dazu formt man nuBgroBe Kugeln und backt sie unbestrichen.

456.

Weiche

Pfefferkuchen

2 kg Sirup, 400 g Zucker, 200 g Butter oder Margarine, Vanille, 65 g Pottasche, 2 EBléffel Alkohol, 2 EBl6ffel Rosenwasser, 2 kg Mehl, Ei zum Bestreichen, etwa 50 g Mandeln. Man kocht Sirup, Zucker und Butter auf, gibt die in Alkohol geldste Pottasche, Rosenwasser, Vanille und Mehl hinzu und Dann !a8i man ihn 4—8 Tage an knetet den Teig tichtig. einem warmen Ort stehen, knetet ihn vor Gebrauch gut durch, gibt wenn nétig etwas Mehl hinzu und rollt ihn aus. Will man kleine Kuchen ausstechen, rollt man bleistiftdick aus. AndernfalJs rollt man fingerdick aus, legt den Teig auf ein Blech, bestreicht ihn mit Ei, belegt ihn mit abgezogenen, halbierten

151

Mandeln schneidet

ihn

backt

und man

Nach

30—40 Minuten.

Backen

dem Sticke.

beliebige

in

Pfefferkuchen

den

457. Gefiillte Pfefferkuchen 400 g Sirup, 400 g Zucker, 1 Glas sifer Schmant oder Milch, 100 g Butter, 1200 g Mehl, 5 Nelken, ! Teeléffel Kaneel oder Koriander, 25 g Hefe, 40 g Pottasche, 2—3 EBI6ffel Alkohol, etwa 200 g Apfelgelee oder Pflaumenmus. GuB Nr. 508 oder 509, Sirup, Zucker, Butter und die feingestoBenen Gewtirze kocht man auf, ]4Bt etwas abkihlen und gibt dazu die in Alkohol geldste Pottasche, den aufgekochten Schmant oder Milch, die in 3 EBloffel warmem Wasser aufgeléste Hefe und das Mehl. Man knetet alles gut durch und rollt den Teig bleistiftdick

aus. l6{fel

Man

sticht runde Kuchen

Apfelgelee

oder

aus, legt in die Mitte

Pflaumenmus,

legt

einen

Yo Tee-

zweiten

Kuchen

darauf und driickt die Rander fest an. Die Kuchen backt man 15—20 Minuten in nicht zu heiBem Ofen und bestreicht sie mit ZuckerguB Nr. 508 oder Zitronenglasur Nr. 509.

458. Pumpernickel 5 Eier, 400 g Zucker, 1 Teel6ffel Mehl, 200—300 g siiBe Mandeln.

Man

rihrt

die ganzen

Eier

Kaneel,

mit dem

10—12

Zucker

gibt das gestoBene Gewurz, heilen Mandeln dazu und

das Mehl! und die knetet die Masse

Dann

aus,

rollt

man

den

Teig

formt

2

Nelken,

500

1,5 Stunde

Finger

lang,

unabgezogenen tiichtig durch. dicke

lange

Stangen, legt sie auf ein gefettetes, mit Mehl bestaubtes Blech, nicht zu dicht voneinander, und backt sie bei Mittelhitze 15—20 Minuten lang. Sofort nach dem Backen schneidet man die

Pumpernickel

459. 4—5

schrag

in

fingerdicke

Sticke.

Pfefferniisse Fier, 400 g Zucker, abgeriebene Zitronenschale,

1/2 Teeldffel

Kaneel, 10 Nelken, 1 gestrichener Teeloffel Hirschhornsalz, 1 EBl6ffel Alkohol, 500 g Mehl. Die Eier werden mit dem Zucker 'y Stunde gerihrt. Dazu gibt man die gestoBenen Gewiirze, Zitronenschale, das in Alkohol aufgeléste Hirschhornsalz und das Mehl. Man formt kleine Kugeln, die

man

bei Mittelhitze

(Billigere Pfefferniisse Pfefferkuchen”.)

152

siehe

backt.

Rezept

Nr.

455 fir .Braune

g

spréde

460.

Zuckerniisse

500 g Zucker, 500 g Mehl, riebene Zitronenschale. Die

ganzen

Eier

3 Eier,

werden

mit

1/2 Teeléffel dem

Zucker

Backpulver, My

Stunde

abgettchtig

gerihri. Dazu gibt man das Mehl mit dem Backpulver und formt kleine Kugeln, die man nicht zu dicht auf ein Blech setzt und goldgelb backt.

461.

Zimtsterne

250 g feine Haferflocken, 125 g Butter, 250 g Zucker, 2 Eier, 1 Teeldffel Zimt, etwas abgeriebene Zitronenschale, 125 g Mehl, 1. Backpulver. Die

Haferflocken

geréstet.

Butter,

werden

auf

einer

Pfanne

Zucker

und

Eier

rihrt

mit man

etwas

Zucker

schaumig

und

gibt die anderen Zutaten, als letztes die Haferflocken, dazu. Der Teig wird bleistiftdick ausgerollt und Sterne ausgestochen. Diese 1a48t man vor dem Backen etwa 1 Stunde stehen. Unterdessen bereitet man eine Glasur aus 1! Eiweif und 100 g gesieblem

Puderzucker

(zusammen

Vor dem Backen werden Glasur bestrichen. Man Sterne hell bleiben.

462.

etwa

10

Minuten

rihren).

die Zimtsterne mit einem Pinsel achte beim Backen darauf, dafi

mit die

HaselnuShalbmonde

200 g Butter, 100 g Zucker, Haselnisse, Vanillezucker.

250

g

Mehl,

1

Ei,

170

g gehackte

Das Mehl wird auf ein Backbrett gesiebt. In eine Vertiefung gibt man das Ei, darauf die Butter (in Fléckchen), Zucker, Vanille und Nisse. Man verknetet die Zutaten schnell zu einem festen

Mirbteig,

den

man

etwa

1 cm

dick

ausrollt.

Man

sticht

mit einem Glase Halbmonde aus, die man vorsichtig bei Mittelhitze backt. Danach bestreut man sie mit Puderzucker.

463.

Himbeerbrétchen

250 g Zucker, 3 Eier, saft oder -marmelade.

250

g Mehl,

3—4

EBl6ffel

dicker

Himbeer-

Ei und Zucker werden mit einem Schneebesen tichtig geschlagen bis die Masse dick ist. Dazu klopft man den Himbeersaft und das Mehl, setzt mit 2 Teeldffeln etwas langliche

Haufchen die

auf ein gefettetes, mit Mehl

Himbeerbrétchen

erst

am

bestreutes Blech

ndachsten Tage

und backt

bei maBiger Hitze.

153

464. Sandkuchen 200 g Butter oder Margarine, 150 g Zucker, 1 Ei, 150 g Kartoffelmehl, 150 g Mehl, Ei zum Bestreichen, gehackte Mandeln, Kokusraspeln oder Zucker zum Bestreuen. Butter, Zucker und Ei werden zusammen schaumig gerihrt und mit dem Mehl verriihrt bzw. verknetet. Der Teig wird ausgerollt und mit kleinen Formen ausgestochen. Die Platzchen werden

oder

mit Ei

Zucker

bestrichen, mit

bestreut

und

gehackten

hellgelb

Mandeln,

Kokusraspeln

gebacken.

465, Sandtortenpliitzchen 250

g

Butter

Weizenmeh],

oder 250

Margarine,

g

250

Kartoffelmehl,

g

Zucker,

Vanille

oder

1—2

Eier,

250

g

Mandelaroma.

Butter, Zucker und Eier rihrt man tichtig zu Schaum, gibt das Aroma und das Mehl hinzu, verknetet alles zu einem glatten Teig, formt kleine Kugeln, die man nicht zu dicht auf ein praperiertes Blech setzt und goldgelb backt. Beim Backen werden sie etwas flacher.

466. Vanilleplitzchen 50 g Buiter oder Margarine, 125 g Zucker, 1 Fi, 3 FBléffel Vanillezucker, 250 g Mehl, 1 Teeloffel Backpulver. Butter,

Zucker

und

Ej

rihrt

man

tichtig

zu

Schaum,

ubrigen Zutaten hinzu und verknetet alles zu einem Teig. Man rollt ihn aus und sticht beliebige Formen aus.

Milch, gibt

die

glatten

467. Albertbisquits 100 g Butter oder Margarine, 100 g Zucker, 200 g Weizenmehl, 200 g Kartoffelmehl, !» Liter Milch, 1 Teeléffel Backpulver, Va-

nillezucker.

Die laten

Butter

rihrt

man

und

knetet

den

zu

Schaum,

Teig,

bis

er

gibt

dazu

glanzt.

alle

Dann

iibrigen rollt

man

Zuihn

aus, sticht mit einem Glase Platzchen aus, die man mit einer Gabel mehrfach durchsticht oder mit einer Reibe eindriickt. Die Platzchen werden unbestrichen hellgelb gebacken.

468. Gesundheitsplitzchen 3

Eier,

Rosinen.

1

Tasse

Zucker,

Vanillezucker,

Die ganzen Eier werden mit Dazu gibt man Vanillezucker 154

dem und

1

Tasse

Mehl,

etwas

Zucker tichtig geschlagen. Mehl. Man setzt mit zwei

Teeldffeln auf ein gefettetes, mit Mehl bestreutes Blech kleine Haufchen, in deren Mitte man eine Rosine legt, und backt sie bei Mittelhitze goldgelb. Sie flieBen sehr leicht beim Backen aus.

469.

Geduldspliatzchen

2 Fier,

100 g Zucker, Vanille, 100 g Mehl. Die Fier werden mit dem Zucker 1/2 Stunde gerihrt. Dazu gibt Auf ein gefettetes, mit Mehl man Vanillezucker und ;Mehl. bestaubtes Blech setzt man pfenniggrofe Platzchen, die man elwa 15 Minuten lang goldgelb backt. Man kann den Teig auch durch eine Papiertiite aufs Blech spritzen.

470. Aniskuchen 3 Eier, 100 g Puderzucker,

5 g Anis,

200

g

Mehl.

Man ritihrt die Eier und den Puderzucker eine Stunde lang zu Schaum. Dazu gibt man gut ausgesuchten Anis und Mehl. Man setzt auf ein gefettetes, mit Kartoffelmehl bestdubtes Blech nicht zu dicht kleine Haufchen und lat vor dem Backen 1—1lo Stunden stehen. Dadurch setzt sich der Schaum vom ubrigen

Teig

etwas

ab

und

die

Platzchen

Backen aus, als seien sie aus zwei Sie miissen von unten hellbraun und

471.

sehen

nach

dem

Teilen zusammengesetzt. von oben fast weif sein.

Schaumplitzchen

4 Eiweifi, 250 g Zucker, Saft von 1» Zitrone, etwas Zitronenschale. Das EiweiB wird geschlagen, dazu gibt man den tronensalt und etwas abgeriebene Zitronenschale.

Zucker, ZiDann rihrt

man

Masse

so

lange,

bis

der

Zucker

geschmolzen

und

die

dick

und zah ist. Man driickt auf ein gefettetes Blech durch eine Papiertitte ganz kleine Haufchen oder setzt sie mit zwei Teeloffeln darauf und JaBt sie bei sehr schwacher Hitze trocknen.

472. Schokoladenplitzchen Diese werden ebenso hergestellt wie die Schaumplatzchen, nur {ligt man statt der Zitrone 1—2 EBléffel Kakao zum geschdumten Eiweib.

473.

S-Kuchen

175 g Butter, 275 g oder Vanillearoma.

Butter, Aroma

Man

Zucker

und

hinzugeftigt

spritzt

mit

g

Zucker,

375

Eier

werden

und

einer

alles

zu

Mehl,

2

Eier,

schaumig einem

Kuchenspritze

Teig

Mandel-

Mehl

gerihrt,

glatten

lange

etwas

und

verarbeitet.

Streifen

auf

ein 155

Stiicke, bemehltes Brett und schneidet sie in 10—12 cm lange keine man Hat legt. ch die man S-férmig auf ein Backble aus, dick cm 1 etwa Teig den man rollt sc Kuchenspritze, geschneidet ebenso Streifen, in die man mit einer in Mehl Kuchen die man formt Weiter t. tauchten Gabel Rillen eindriick wie gewohnlich.

474. Masurekkuchen 200

g

Butter,

200

g

S—6

Zucker,

stiBe

g

50

Zitronenschale,

Eier,

Mandeln, 20—25 bittere Mandeln, 200 g Mehl. Dazu gibt man Zucker Die Butter wird zu Schaum geriihrt. und Eigelb und abgeriebene Zitronenschale und rihrt alles 1-3, Stunde. Dazu fugt man die abgezogenen, geriebenen Mandeln, Mehl und den steifen Eischnee. Man gieBt den Teig auf

ein

kleines

34 Stunde bei schneidet man

gefettetes

Backblech

mittelstarker Hitze ihn in fingerlange,

mit

Rand,

das

man

1/o

bis

backt. Nach dem Erkalten 2 Finger breite Stiicke.

475. Prinzef-Stangen 120

g

Butter,

Milch, Man

250

125 g

rihrt

g Zucker,

125

g@ Mandeln

oder

Mehl,

1/4

Liter

Mehl. die

Butter

zu

Schaum,

gibt

den

Zucker,

das

Mehl,

die Milch und die abgezogenen Mandeln oder die gleiche Menge Mehl dazu Es werden mit einer Kuchenspritze Stangen auf ein Backbreti gespritzt, die man in gleich lange Sticke schneidet und auf einem Blech 10—20 Minuten backt.

476. Krixudullchen 1, Glas Zucker, 3 Eier, 200 g Mandeln oder Niisse, 1 Teeldffel Butter, 1 Messerspitze Kaneel, 1/9 Teeléffel Hirschhornsalz und soviel Manna, dafi der Teig recht dick ist. Eier und Zucker rihrt man zu Schaum, gibt Butter, Kaneel, ungeschalte,

Manna

dazu,

prapariertes

gehackte

setzt Blech

Mandeln

mit zwei und

oder

Nisse,

Teeléffeln backt

sie

Hirschhornsalz

kleine

Haufchen

etwa

15

und

auf ein

Minuten

bei

Mittelhitze.

477. Goldinger

Kringel

150 g Butter oder Margarine, 100 g Zucker, 2 Eier, 1—3 Teeloffel Kaneel, 1). Teeléffel Hirschhornsalz oder Back pulver, 400g Mehl. Man ruhrt Butter, Zucker und die ganzen Eier tiichtig schaumi g, gibt Kaneel, Meh! und Hirschhornsalz oder Backpulver dazu und knetet den Teig. Dann formt man bleistiftdicke, lange, schmale Kringel und backt sie bei Mittelhitze goldgelb .

156

478. Teekringelchen 200 g Mehl, 100 g Butter oder Margarine, 10 g Hefe, sifer Schmant, 1 Prise Salz, Zucker zum Bestreuen. Mehl,

Butter,

Hefe,

Schmant

und

etwas

Salz

1,

Liter

verknetet

man

zu einem glatten Teig. Man formt stricknadeldicke, Kringelchen, walzt sie in grobem Zucker und backt

winzige sie bei

mittelstarker Hitze. Man kann sie auch nach statt vor dem Backen in Zucker walzen, wozu aber Puderzucker geeigneter ist.

479.

Miirbteigplitzchen

500 g Mehl, 250 g Butter oder Margarine, 125 g Zucker, 1 Ei oder 2—3 Efléffel saurer Schmant, abgeriebene Zitronenschale oder beliebiges Aroma. Nach Belieben Ei zum Bestreichen. Auf ein Backbrett siebt man das Mehl, in eine Vertiefung desselben tut man das Ei oder den Schmant und das Aroma, streut den Zucker dariiber und verteilt die Butterfléckchen darauf. Nun verknetet man alles schnell zu einem glatten Teig, rollt ihn aus und sticht beliebige Platzchen aus, die man mit Ei bestreichen kann. Mirbteigplatzchen

480.

backt

man

Haferflockenplatzchen

in

heiBem

Ofen.

I

1 Tasse Haferflocken, 65 g Butter oder Margarine, 1/9 Tasse Zucker, 4 EBléffel Milch, 1 Tasse Mehl, 1 Teeléffel Backpulver, Vanille und Mandelaroma. Die Haferflocken werden auf einer trockenen Pfanne hellbraun Die Butter rihrt man zu Schaum, gibt alle ubrigen gerdstet. Zulaten dazu, verruhrt alles gut und setzt auf ein gefettetes, mit Mehl bestaubtes Blech mit zwei Teeléffeln kleine Haufchen, die man goldgelb backt.

481.

Haferflockenplitachen

IT

2 Tassen Haferflocken, 1 Ei, 1 Tasse Zucker, Vanille- und Mandelaroma, 1 Tasse Mehl, 3 EBléffel Milch, 1 Teel6ffel Backpul ver. Die Haferflocken réstet man auf einer trockenen Pfanne. Ei und Zucker ruhrt man schaumig, gibt alle Zutaten dazu, setzt mit mit zwei Teeldffeln kleine Haufchen auf ein gefettetes, goldgelb. e Mittelhitz bei sie backt und Blech Mehl bestaubtes

482,

Ssuschki

400 g Mehl, 14 Liter Wasser, Salz, Mohn oder Kimmel.

\/4y

Teeléffel

Salz;

zum

Bestreuen

157

Aus Mehl, Wasser und etwas Salz stellt man einen Teig her, den man so lange knetet bis er sich ziehen laBt, ohne zu zerreiBen. Nun formt man lange, etwa bDleistiftdicke Rollen, schneidet davon 10 cm lange Stiicke und formt daraus ringformige Kringel, die man in stark kochendes Wasser wirft. Wenn sie hochsteigen, nimmt man sie mit dem Schaumléffel heraus,

14Bt

blech

Man

backt

ganz sie

sie

sie

in

trocken trocken

abtropfen

bestreut

sie

sehr

heiBem

sein.

Man

und

legt

mit

Salz,

sie

Ofen

2—3

auf

ein

Mohn Minuten

reiht sie auf eine

gefettetes

oder

Back-

Kiimmel

lang.

Schnur

Sie

und

miissen

und

bewahrt

zu

Schaum

auf.

483. Eishégen 4

Fier,

4

Die

eischwer

ganzen

Zucker,

Eier

werden

4 eischwer mit

dem

Mehl. Zucker

tichtig

geruhrt. Dazu gibt man das Mehl, verrahrt es schnell und streicht mit einem Léffel etwa 2 cm breite, 15 cm lange Streifen auf ein gut pradpariertes Blech. Man backt sie goldgelb und legt sie, solange sie hei sind, auf eine Kuchenrolle, auf der man sie erkalten laBt. Man muf8 dabei schnell arbeiten. Wenn sie bereits hart werden, biegen sie sich nicht mehr. Es empfiehlt sich, nur wenige Eisbégen zugleich zu backen.

484. Vom

Locken Teig

schmale

des

Backen auf wickelt.

485.

vorhergehenden

Streifen

auf

eine

Tiitchen

mit

ein

Blech,

Kuchenrolle

zu

Rezeptes

streicht

man

ganz

die

statt

nach

dem

man,

legen,

um

sie

einen

Léffelstiel

Schmantschaum

Zum Teig: 1 EBloffel Zucker, 1 Ei, 65 g Mehl, 1 Tasse Milch, 1 Teeléffel Butter. Zur Fillung: 14 Liter Schaumschmant, 1 EBléffe] Puderzucker, Vanille.

Er und

Zucker

ruhrt

man

tichtig zu Schaum

und

gibt Mehl, Milch und geschmolzene Butter dazu. Man gibt den Teig léffelweise in ein gefettetes Titchenoder Oblateneisen, backt ihn hellbraun und formt sofort iiber einem Hélzchen Titen, die man bis zum Fillen ineinander steckt, damit sie nicht aufrollen. Dann fut man sie mit gesii Btem, mit Vanille abgeschmeckt em Schmantschaum. 158

486.

Sandwaffeln

250 g Butter oder Weizenmehl, 125 g halben

Zitrone,

Margarine, 250 g Zucker, Kartoffelmehl, abgeriebene

1

Prise

3—4 Eier, 125 g Schale von einer

Salz.

Butter, Zucker und Eigelb rihrt man schaumig, dazu gibt man Mehl, Zitronenschale, etwas Salz und den steifen Eischnee. Auf das gut gefettete, heiBe Waffeleisen verteilt man soviel Teig,

die und

daB

er

nicht

ganz

bis

zum

Rande

reicht,

klappt

ebenfalls gut gefettete andere Seite des Eisens dariber backt die Waffeln, bis sie von beiden Seiten sch6én braun sind.

487. Apfel im Schlafrock S00

g

Mehl,

etwa

12

250

g

Butter

mittelgroBe

oder

Apfel,

Margarine,

etwas

Zucker

125

g

zum

Zucker, Fillen,

1 Ei,

Ei

zum

Bestreichen. : Mehl, Butter, Zucker und Ei verknetet man zu einem glatten Mirbteig, den man diinn ausrollt. Die Apfel werden geschalt, das

Kernhaus

Zucker setzt

ihn

heiBem

488.

ausgestochen

gefullt. auf

Ofen

Nun ein

hullt

Blech,

und

man

das

jeden

bestreicht

mit

entstandene

Apfel Ei

fest und

Loch

mit

Teig

ein,

in

backt

ihn

in

hellbraun.

Windbeutel

Zum Teig: 1; Liter Wasser, 50—75 g Butter oder Margarine, 150 g Mehl, 4 Eier, etwas Salz, 1 EBldéffel Zucker, 1 Teeldffel Backpulver,

abgeriebene

Zitronenschale.

Zum Fullen: 14% Liter Schlagsahne, 1—2 EBléffel Zucker, Vanille. Das Wasser wird mit der Butter aufgekocht. Dazu gibt man das Mehl und rihrt den Teig auf dem Feuer, bis er sich vom Topf lést. Danach werden Zucker, etwas Salz und 1 Fi hinzugefiigt und nach dem Abkihlen einzeln die Ubrigen Eier und das

Backpulver.

Auf

ein

gefettetes,

mit

Mehl

bestaubtes

Blech

Haufchen. mit zwei EBléffeln etwa walnufigrofe selzt_ man Ofen. heiBem in Minuten 20—30 Man backt die Windbeutel Wahrend des Backens dar{ der Ofen nicht geéffnet werden, da Man schneidet sie heif die Windbeutel sonst zusammenfallen. dem Erkalten mit nach sie fillt und mit scharfem Messer auf Schlagsahne.

489. Wasserblasen 1, Liter Wasser, 1 EBléffel 4—5 Fier, Ausbackfett.

Butter

oder

Margarine,

150

g

Mehl,

159

en Rezept Man stellt einen Brandteig nach dem vorhergehend legt sie in her, sticht mit zwei Teeldffeln kleine KléBe ab und schén lasen Wasserb die backt Man das heiBe Ausbackfett. cker Puderzu mit en Abtropf dem nach sie bestreut goldgelb, und iBt sie mit dickem Saft oder Gelee.

490.

Apfelbeignets

5—6 grofe Apfel, 2 EBléffel Zucker. Zum Teig: 1 EBléffel Rum, 25 g Hefe, Liter

1.

léffel

Ol,

Mehl,

Ausbackfett,

Wein,

oder

Bier

zum

Zucker

13

Liter

1 EB-

Wasser,

etwas

Eier,

2

g

200

Salz,

Bestreuen.

Die Apfel werden quer in dickere Scheiben geschnitten, die eine Weile man schalt, entkernt und mit Zucker bestreut Eier, Wein, oder Bier Ol, Wasser, Hefe, Rum, stehen laBt. Salz und Mehl verrahrt man zu einem Ort eine Weile gehen lat. warmen

Apfelscheiben in den Teig, wendet sie zwischendurch goldbraun backen.

491.

an

einem die

man

legt sie in das heife Ausbackfett, um und 1laBt die Beignets schén

Apfelkranze

5—6 groBe Apfel. Zum Teig: 30—40 Mehl,

Die

Teig, den man Danach taucht

Salz,

Apfel

schalt

und

g

Zucker,

Ausbackfett,

werden

quer

entkernt.

14

Liter

Bier,

3-4

Eier,

200

in dicke Scheiben

Zucker,

Bier,

Eier,

geschnilten, Mehl

und

die

man

etwas

Salz

verrihrt man zu einem glatten Teig, taucht die Apfelscheiben hinein und backt sie im heiBen Fett schwimmend von beiden Seiten schon braun. Danach l4ft man sie abtropfen und bestreut

sie

mit

Puderzucker.

492. Hanschkuchen 100 g Butter oder Margarine, 2 Eier und 4 Eigelb (oder zusammen 3—4 Eier), 100 g Zucker, !. Liter Schmant, 400 g Mehl, Ausbackfett,

Puderzucker.

Man rahrt die Butter zu Schaum, gibt dazu Eier und Zucker, ruhrt zusammen etwa 15—20 Minuten, gibt Schmant und Mehl hinzu und verknetet alles zu einem glatten Teig. Diesen rollt man dunn aus und schneidet mit dem Kuchenrade 2 Finger breite und fingerlange Streifen, schlitzt sie in der Mitte der Lange nach ein, zieht das eine Ende vom Teig durch und kocht die Kuchen im heifen Fett hellbraun. Danach laBt man sie abtropfen und bestreut sie mit Puderzucker. 160

g

Puderzucker.

Pas’cha, Konfekt und Glasuren 493. Pas’cha 11/,

kg

ungekocht

Quark,

Geschmack, 1—3 briht, abgezogen

1/2

Liter

Schmant,

Eier, Rosinen, und gehackt),

100

siSe und Vanille.

g

Butter,

Zucker

bittere

Mandeln

nach (ge-

Der Quark wird tags zuvor in ein Mulltuch gefillt und zwischen 2 Bretiern gepreft, damit er gut abtropft. Dann wird er durch ein Sieb gerieben oder durch eine Fleischmaschine gedreht. Butter, Zucker und Ejier rihrt man schaumig. Dann gibt man den Quark und alle Geschmackszutaten hinzu. Wie im nachsten Rezept beschrieben, wird die Pas’cha in die Form gefillt.

494. Pas’cha gekocht 2 kg guter Quark, 3—5 Eier, 200 g Butter, '/p Liter siiBer Schmant, 200 g Mandeln, 600 g Zucker, 1 Stange Vanille, Succade, 2—3 verzuckerte Apfelsinenschalen. Der Quark wird 2—3 mal durch die Fleischmaschine gedreht, oder durch ein Sieb gestrichen. Dazu gibt man Eier, Butter, Schmant, abgezogene gehackte Mandeln, Zucker, ausgeschabte Vanille, feingeschnittene Succade und Apfelsinenschale. Alle Zutaten werden unter tiichtigem Rihren zum Aufkochen gebracht. Die Pas’chaform wird mit einem feuchten Mulltuch ausgelegt und erhdht in eine Schiissel gestellt. Die Pas'cha wird eingefillt, nachdem sie unter 6fterem Umrihren erkaltet ist. Nach 24 Stunden, wenn sie nicht mehr tropft, stirzt man sie und verziert sie mit einer Papierrose. In Ermangelung einer Pas'chaform kann ein groBer ganz neuer Blumentopf benutzt werden.

495.

Schmantbonbons

Man setzt Milch (evtl zum Teil Schmant oder kondensierte Milch) mit Zucker zu gleichen MaBteilen mit etwas Vanille zum Kochen. Nach Belieben kann ein Léffel Butter zugegeben werden. Man kocht so lange, bis die Masse dicklich wird. Zur Probe kann man etwas davon in kaltes Wasser trépfeln. ll

161

Wenn sie zusammenhalt, nimmt man sie vom Feuer. Vor dem oder Ausfallen kann man die Masse noch eine Weile rihren Nach Schiissel. flache gefettete eine auf sofort man gieBt sie dem Erkalten schneidet man sie in beliebige Sticke.

496.

Pomade oder

Vanille

500 g Zucker, 1!» Glas Wasser, etwas Essig, tronenschale. Zum Farben: Kakao oder Speisefarbe.

Zi-

Zucker und Wasser werden unter Rihren so lange gekocht, Wahrend bis ein Tropfen davon in kaltem Wasser erstarrt. des Kochens bestreicht man den Rand der Kasserolle 6dfters mit einer in Essig getauchten Feder. Man ]a4Bt die Masse etwas abkihlen und klopft sie dann mit einem Loffel so lange, bis sie weiB ist und sich formen la4Bt. Nun kann man die Pomade verschieden verarbeiten: Man schmeckt sie mit Vanille oder Zitronenschale ab, farbt sie mit Kakao oder verschiedener formt

und

Speisefarbe Mandeln,

Nissen

oder

die

Pomade

zum

man

bonbons,

der

von

Pomade,

sie mit einer Gabel heraus einen gefetteten Teller.

497.

usw.

wadlzt

legt

und

zum

erwarmt

darin,

nimmt

Abkihlen

auf

Schokoladenkonfekt

125 g feine Haferflocken oder feingeriebene Kekse, 60 6 EBléffel Milch, 3 EBl6ffel Kakao, 2 Tassen Zucker. Fett,

Milch,

dazu

gibt

man

die

498.

Zucker

man

auf

Triiffeln g

die

Masse

und setzt Haufchen.

125

Schmant-

Dazu

Stiickchen

sie

kann

Auch

Walniissen,

benutzen.

die

gehackten

mit

verziert.

von

Uberziehen

Haselniissen

Marzipan,

etwas

man

man

die

Kugelchen,

Triffelschokolade

Kakao

werden

zusammen

oder

Keksbrésel.

verrihrt

hat,

nimmt

einen gefetteten Teller

mit

man

aulgekocht,

Nach

sie

dem

vom

Feuer

2 Teeldffeln

kleine

I

Kokusfett

oder Schmant.

gut

und

Haferflocken

g Palmin,

—

(Palmin),

175

g

Schokolade,

1—2

EBléffel

Rum

150 g Triiffelschokolade oder Kakao zum Walzen.

Fett und Schokolade erwarmt man, bis beides geschmolzen ist. Dann gibt man Rum oder Schmant dazu und riihrt die Masse, bis sie erkaltet ist. Man formt Kugeln und walzt sie in

Trilfelschokolade 162

oder

Kakao.

499.

Triiffeln

IT

150 g Schokolade, 125 g Butter Puderzucker, 1 EBléffel Kakao. schokolade oder Kakao. Schokolade

und

schmelzen.

Danach

Butter

oder Kokusfett Zum Walzen

oder

gibt

Fett

man

werden

erwarmt,

Puderzucker

und

und rihrt die Masse bis zum Erkalten. Man walzt sie in Triffelschokolade oder Kakao.

500. 600

(Palmin), 125 g 150 g Truffelbis

Kakao

formt

sie dazu

Kugeln

und

Marmeladenkonfekt g dick

mit

Zucker

eingekochtes

2 Tafeln

rote

oder

weiBe

Zucker

und

Apfelmus

Zucker

geschmolzen

ist.

Apfelmus,

Gelatine, erwaérmt Die

1—2 man

Gelatine

200—300

EBl6éffel

g Zucker,

grober

Zucker.

Feuer,

bis

auf

dem

wird

eingeweicht,

bis

der die

Rander weich sind, ausgedriickt und mit 1—2 EBléffel kochendem Wasser aufgelést. Man gibt sie zum Mus, verrihrt gut und gieBt die Masse auf eine mit grobem Zucker bestreute flache Schissel. Am ndachsten Tage schneidet man die Marmelade in beliebige Stiicke und walzt sie in Zucker.

501.

Lutschbonbons

100 g Zucker, 1 gehaufter EBléffel Marmelade 1y EBloffel Essig. — 1 Teller voll Zucker.

oder

dicker

Saft,

Zucker, Marmelade und Essig kocht man, bis ein Tropfen davon in kaltem Wasser erstarrt. — In einem Teller voll Zucker macht man mit einem Fingerhut oder Léffelstiel klefne Vertielungen, fallt 16f{felweise die Bonbonmasse hinein und 1aBt ste erstarren.

502.

Verzuckerte

Kransbeeren

250 g heile Kransbeeren, Puderzucker,

1 Eiweif,

1 EBl6ffel

Wasser,

100—150

¢

Gereinigte, gewaschene Kransbeeren lait man auf einem Sieb und legt Das EiweiB verrihrt man mit Wasser ablropfen. einen Teil der Kransbeeren hinein. Danach werden die nassen getrocknet, Sind sie ganz gewalzt. in Puderzucker Beeren um Zuckerschicht die bis Verfahren, wiederholt man dieses die Beeren dick genug ist.

503.

Gebrannte

200 g Zucker, léffel Kaneel,

Mandeln

1 knappe Tasse Wasser, 1 EBléffel Rosenwasser.

200

g Mandeln,

1/2

Tee-

163

Der Zucker wird mit Wasser gekocht, bis er Faden zieht. ManDazu schitttet man die heilen, ungeschalten, gewaschenen rendem fortwah unter alles Man 1aBt deln und den Kaneel. bis

kochen,

Riahren

kristallisiert.

Zucker

der

gibt

Dann

man

etwas Rosenwasser dazu, kocht die Masse vorsichtig rithrend, bis der Zucker zu schmelzen beginnt, die Mandeln zu krachen anfangen und aller Zucker angeklebt ist. Danach nimmt man die Kasserolle vom Feuer und breitet die Mandeln auf einer flachen Schussel zum Erkalten aus.

504. Marzipan 200

g

\', Glas

suBe

I

Mandeln,

Wasser,

15

Stick

1 EBléffel

bittere

Mandeln,

200

g

Zucker,

Rosenwasser.

Die Mandeln werden mit kochendem Wasser tberbriht und abgezogen. Danach dreht man sie 3—4 mal durch die Mandelmuhle. Der Zucker wird mit !'4 Glas Wasser aufgekocht und kochend iber die gemahlenen Mandeln gegossen. Dazu gibt man das Rosenwasser und knetet die Masse, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht, den man zu beliebigen Figuren formen kann.

505. Marzipan

II

200 g suBe Mandeln, 10 1—2 EBléffel Rosenwasser.

Die zieht

Mandeln die

mehrmals

iberbriht

Schalen

durch

ab.

die

bittere

man

Mandeln,

mit

200

g

Puderzucker,

kochendem

Danach

trocknet

Mandelmihle

und

man

erhitzt

Wasser sie,

sie

und

dreht

mit

zucker und Rosenwasser auf sehr schwachem Feuer standigem Riihren, bis die Masse sich zusammenballit.

sie

Puderunter Dann

knetet man sie in einer Porzellanschissel gut durch und formt beliebige Figuren wie Friichte, die man mit Speisefarben oder

Saften

farben,

oder

Kartoffeln,

die

man

in

Kakao

walzen

kann.

506. Pastila von Apfeln 20

mittelgr. Apfel, 600-800 g Zucker, nach Belieben Die Apfel werden gewaschen, getrocknet und im backen, bis sie zerfallen. Dann rihrt man sie feines Sieb und mift das Mus mit einer Tasse. Tasse Apfelmus gibt man 1,—34 Tasse Zucker. Nun ruhrt man Apfelmus, Zucker und evtl. das schlagene EiweiB mindestens eine Stunde lang, bis

164

2-3

EiweiB.

Ofen gedurch ein Auf jede zuvor gedie Masse

schneeweii und ganz dick ist. Aus festem Pergamentpapier oder Schreibpapier formt man nun Kastchen von etwa 10x25 cm mit einem 2 Finger hohen Rande. Die Kastchen stellt man dicht aul ein Backblech, das man vorher dick mit grobem Meh) oder

Kleie

bestreut

hat,

und

fillt

sie

fingerdick

mit

der

Schaummasse. Das Backblech schiebt man in einen Ofen mit ausgehender Hitze und 1laBt die Pastila 3—4 Stunden oder tiber Nacht darin trocknen. Danach streicht man wieder fingerdick von der Masse dariiber und ]a4Bt wieder trocknen. Ist

die

Papier Stangen

Pastila

und

ganz

schneidet

oder

in

trocken,

die

entfernt

Masse

kleinere

Wirfel,

quer die

man

in

vorsichtig

11/2.—2

man

Finger

verschlossen

das

breite auf-

bewahrt.

507.

Pastila von

Strickbeeren

1 kg Strickbeeren, etwa 500 g Zucker. Die Beeren werden ohne Wasser unter Rihren gekocht, bis sie platzen. Dann lat man den Saft durch einen Beutel abfliefen Auf jedes Glas Saft gibt man 11/2 und mift die Flissigkeit. Glas Zucker hinzu und schaumt beides zusammen eine Stunde anes im vorigen Rezept Weiter verfahrt man wie lang. gegeben

508.

ist.

Weife

Glasur

1 E:weif,

100 g Puderzucker. Der Puderzucker wird gesiebt und mit dem EiweiB solange geriihrt, bis die Masse weiB und dick ist. Sie muB aber noch flaeBen. Man bestreicht damit Kuchen oder Platzchen und 1aBt sie trocknen.

509. Zitronenglasur g Puderzucker,

200

Saft einer

Zitrone, etwa

2 EBléffel

Wasser.

Zilronensaft Der Puderzucker wird gesiebt. Dazu gibt man den sig ist. dickflis Masse die daB und so viel kochendes Wasser, ht bestreic und ist, weif schén sie bis Man rihrt die Glasur, trocknen. sie 1aBt und n Platzche oder Kuchen damit

510.

Kaffeeglasur

Wasser. g Puderzucker, 3 Teeléffel Kaffee, 3/g Liter mit briht man Kaffee Den . gesiebt wird Der Puderzucker gibt und ziehen n kochendem Wasser auf, 1aft ihn 10—15 Minute

200

165

so viel davon heiB durch ein Sieb zum Puderzucker, daB die Masse dickflissig wird. Man rihrt die Glasur 10—15 Minuten lang, bezieht damit Torten oder Platzchen und 1aBt sie trocknen.

511. SchokoladenguB 40

g@

Butter,

40

g

Zucker,

1

Ei,

1

EBl6ffel

Wasser,

50

g Scho-

kolade oder 2 EBl6ffel Kakao werden am Herdrande oder im Wasserbade unter standigem Rihren vermischt und iiber den noch

166

heiBen

Kuchen

gegossen.

Getrinke 512.

Birkwasser

(Birken,

die

einem

nicht

gehdren,

anzuzapfen,

ist

verboten!)

Man bohrt in eine alte Birke im Frihling, kurz ehe sie ausschlagt, ein etwa fingerdickes Loch. In dieses steckt man einen passenden Ast, in den man oben eine Rinne eingekerbt hat. Darunter stellt man ein Holz- oder EmaillegefaB, so daB das Birkwasser durch die Rinne hineinflieBt. Das Loch in der Birke ist

spdter

gut

mit

Baumwachs

zu

verschmieren.

Man kann auch einen fingerdicken, herunterhangenden Zweig einer Birke abschneiden, das an der Birke verbleibende Ende in

einen

Flaschenhals

stecken

und

die

Flasche

am

Zweig

be-

festigen. So tropft der Saft direkt in die Flasche. Das Birkwasser filtriert man durch ein Tuch oder Filtrierpapier und fullt es in Flaschen. In jede Flasche tut man eine Rosine und einen Teeléffel voll Zucker, verkorkt und verbindet die Flaschen und bewahrt sie liegend 6—8 Wochen im Keller auf, méglichst im Sande vergraben. Das Birkwasser moussiert stark und ist sehr erfrischend. Es kann vor dem Trinken etwas gesiBt werden.

513. Met 1 kg Honig,

6 Liter Wasser, 50 g Hefe.

Wasser etwa 15—20 Minuten lang und den Schaum ab, gieBt dann die Fliissig-

Man kocht Honig und nimmt dabei sorgfaltig keit

in

ein

gauberes

etwas Wasser Tuch dariiber. in

ein

kleines

GefaB,

tut,

wenn

sie

lauwarm

ist,

die

in

aufgeléste Hefe dazu und deckt ein sauberes Nach 2 Tagen fillt man die garende Flissigkeit FaBchen,

bedeckt

das

Spundloch

mit

einem

Tuch

und 1aBt wieder 2—3 Tage stehen. Dann wird das Spundloch verschlossen und verpicht und das Fafichen im Keller aufbeNach drei Monaten wird der Met auf Flaschen abwahrt. gezogen und ist zum Getrank fertig.

167

514.

Kurisches

Bier,

Warmbier

etwas

Liter

12

Zucker,

Teeldffel

4

Eier,

2

dunkles

Flasche

1

Milch,

Ingwer.

Eier und Zucker werden mit der Wispel tiichtig geschaumt. Dazu gieBt man die kochende Milch und das mit Ingwer gekraftig nochmals Alles wird einmal aufgekochte Bier. Tassen aus kalt oder heiB Warmbijer das trinkt Man schaumt. oder Bierglasern. In Altkurland wurde es mit Kimmel gewirzt und mit saurem Schmant abgerihrt.

515.

Brot-Kwas

{—11/) kg altes Schwarzbrot (Vollkornbrot), 2—3 Stiickchen Zimtstange, das Gelbe von einer Zitrone, Zucker, 10 g Hefe, 4—6 Liter Wasser. Das

alte

Brot

wird

im

Backofen

braun

gerdéstet.

Nelken, ein 2—3 EBl6ffel Dann

schittet

man es in einen Steintopf oder Eimer, gibt die Gewirze dazu und gieBt kochendes Wasser dariber. Am Tage darauf gieBt man das Wasser durch ein Sieb ab und warmt es etwas. Dann kommt die Hefe hinzu und der vorher auf einer Pfanne gebraunte

Zucker.

Nun

muff

der

Kwas

an

einem

warmen

Ort

wieder einen Tag stehen. Wenn man ihn abgeschaumt hat, fullt man ihn vorsichtig ohne den Bodensatz in Flaschen, die man

verkorkt

einige

516.

Tage

im

und

verbindet.

Die

Flaschen

werden

liegend

g Zucker,

1 Tee-

Keller aufbewahrt.

Zitronen-Kwas

5 Zitronen, 5 Liter Wasser, 10-15 léffel kristallisierte Zitronensaure.

g Hefe,

750

Die abgeriebene Zitronenschale wird mit kochendem Wasser ubergossen. Ist das Wasser etwas abgekihlt, gieBt man es durch ein feines Sieb und gibt alle iibrigen Zutaten hinzu. Hat sich alles gut aufgeldst, fallt man den Kwas in Flaschen, die man verkorkt, verbindet und einige Tage liegend im Keller aufbewahrt.

517. 5

Zitronenlimonade

Liter

250 nach

168

Wasser,

g Zucker,

Saft

1,

Geschmack.

von

Teeldffel

5

Zitronen,

Schale

kristallisierte

von

2—3

Zitronensdure,

Zitronen,

SwAstoff

Wasser, Zitronensaft, abgeriebene Zitronenschale, Zucker und Zilronensdure werden gerihrt, bis Zucker und Zitronensaure sich aufgelést haben. Danach gibt man nach Geschmack etwas aufgelésten Sifstoff dazu.

518.

Glihwein

1 Flasche Rotwein, 4 Gewiirznelken, einer kaiben Zitrone, 200 g Zucker.

Yo

Stange

Kaneel,

Schale

Der Rotwein wird mit den von den K6épfen befreiten Nelken, Kaneel, Zitronenschalen und Zucker bis zum Kochen gebracht, durch ein feines Sieb oder Mull-Lappchen gelassen und heiB getrunken.

519.

Eiergrog

14 Liter Zucker.

Rum

oder

Kognak,

!4

Liter

Wasser,

6

Eigelb,

200

g

Eigelb und Zucker rihrt man 1/9 Stunde lang schaumig, kocht das Wasser auf, gieBt den Rum oder Kognak dazu, ebenso die geschaumten Eijer, und schlagt das ganze eine Weile auf dem Feuer. Man serviert den Grog heii in Punschglasern.

520. Kierkognak 6 Eigelb, 125 90-prozentiger

g Puderzucker, Vanille, 14 Alkohol, evtl. etwas Rum.

Figelb und Zucker rihrt man und rihrt nach und nach die

Liter

Milch,

120

g

zu einem steifen Goggelmoggel iibrigen Zutaten hinzu.

§21. Likér Eine Flasche voll Bocksbeeren, Pielbeeren, Kirschen, Schellbeeren, 1/2 Flasche 90-prozentiger Alkohol, ca. Kreken oder Pflaumen. 500 g Zucker, 14 Liter Wasser. Man fallt eine Flasche mit einer der obengenannten Fruchtarten, gieBt soviel Spiritus darauf, daB die Friichte bedeckt sind, verkorkt die Flasche und stellt sie fiir 2—6 Monate an Danach gieBt man den Spiritus von den ein sonniges Fenster. Auf eine und Wasser kocht man auf. Zucker Friichten ab. saubere

Flasche

setzt

man

einen

Trichter

mit

Filterpapier

und 1]aBt durch dieses abwechselnd einen Schopfléffel FruchtIst alles durchspiritus und einen mit Zuckersirup flieBen. gelaufen, verkorkt man die Flasche und schittelt sie durch. Zucker Auf die Beeren in der Flasche kann man einige Léffel

169

schiitten und die verkorkte Flasche einige Tage in der Warme stehen lassen. Der restliche Alkohol wird dadurch ausgezogen und man erhalt nochmals einen schmackhaften Likér.

522. Maibowle

oder Maitrank

3 Flaschen Rhein- oder Moselwein, 250 g Zucker, 1 Handvoll blihender Waldmeister, 6 Herzblatter von der Walderdbeere, 6 Blatter von der schwarzen Johannisbeere, 6 Herzblatter von der Hagebutte, Saft und Schale von einer Apfelsine oder Zitrone, 1 Stiick

Kaneel.

Der Zucker wird mit etwas Wasser aufgekocht und mit dem Wein itiber die Krauter und Gewirze gegossen. Nach mindestens einer Stunde seiht man die Bowle durch. Die Bowle kann auch mit Waldmeister allein hergestellt werden, doch ist es wichtig, diesen vorher welken zu lassen, damit der Duft starker hervortritt.

170

Vorratshaltung nach alten Rezepten 523. Apfelscheiben 5

kg

saftige

Apfel,

in Zackersirup 1 kg

Zucker, 1 Packchen Einmachhilfe. Die Apfel werden geschalt, in 6—8 Teile geschnitten und entkernt. Man bestreut sie mit dem Zucker und ]aBt sie uber Nacht stehen. Am nachsten Tage gieBt man den Salt ab, kocht ihn

auf

Platz

und haben.

tut

immer

Man

1laB8t

nur soviel sie kochen,

Apfel hinein, wie darin bis sie klar sind, nimmt

sie heraus und tut sie in eine Burke, Sind alle Apfel gekocht, schittet man in den Sirup 1 Packchen Einmachhilfe und gieBt ihn uber die Apfelscheiben. Diese miissen vom Sirup ganz bedeckt sein. man das Glas mit Pergamentpapier oder verbindet Danach Cellophan.

524.

Apfelsaft

1600

g saure

Die

(Mus)

Apfel,

geschdlten,

600

g Zucker,

zerschnittenen

14 Liter Wasser. Apfel

werden

mit

Zucker

und

Wasser solange gekocht, bis sie klar werden und die Masse dick ist. Man fillt das Mus heiB in Steintépfe oder Glasburken, legt darauf eine Scheibe Pergamentpapier oder Cellophan, bestreut es mit Salizyl und verbindet ebenfalls mit Pergamentpapier oder Cellophan.

525.

Pflaumensaft

500 g gelbe oder blaue Pflaumen,

1/9 Glas Wasser, 400 g Zucker.

Die Pflaumen wtberbriht man mit kochendem Wasser, zieht die Haut ab, halbiert und entkernt sie. Danach wiegt man sie und nimmt die gleiche Menge Zucker, kocht diesen mit 14 Liter Wasser, bis er klar ist, und gibt die Plaumen hinzu. Man kocht ohne zu rthren, bis die Pflaumen klar sind, und fallt dann den ganzen Saft in eine Burke, die man wie iblich zubindet.

171

526. Pflanmenmus 4

Wasser.

Liter

1

Zucker,

g

1600

Pflaumen,

gelbe

kg

iiberbriiht (nicht Fflaumen werden mit kochendem Wasser ), gehautet und Mengen kleinen in n sonder al, einemm mit auf, gibt Zucker und Wasser setzt man zum Kochen entkernt. Die alle

es noch

es

verbindet

und

Burken

in

Mus

das

fullt

Man

solange

standig

wahrend man rihren Jaft.

dazu und kocht das Mus dick ist und sich schwer

die Pflaumen ruhrt, bis es

iwblich,

wie

heiB ist.

527. Erdbeerensaft

Zucker

dem

in

geschichtet.

Schissel

eine

Am

mit

und

ndétig, gewaschen

wenn

gereinigt,

werden

Beeren

Die

Zucker.

kg

1

Beeren

kg

1

Auf

Mengenverhaltnis:

Tage

nachsten

setzt man die gezuckerten Beeren zum Kochen auf. Dabei wird Man kocht nicht geruhrt, sondern die Kasserolle geschittelt. den Saft, bis die Beeren klar sind, dann nimmt man ihn vom Feuer und ]a8t ihn abktthlen, wobei man auch hin und wieder schittelt. Der Saft wird in Burken gefillt, die man mit Pergament oder Cellophan verbindet.

528.

Schwarzbeeren-

und

1 kg Schwarzbeeren, 1 Zucker, etwas Wasser.

kg

Erdbeerensaft

Wald-

oder

Monatserdbeeren,

1

keg

Man schittet den Zucker in eine breite Kasserolle oder einen Saftkessel, gieBt soviel Wasser dazu, daB der Zucker feucht ist,

kocht

ihn

auf

und

schittet

die

Beeren

hinein.

Wahrend

man standig rthrt, kocht man den Saft auf schwachem 15—20 Minuten, bis die Beeren kJar sind und sinken. Man fillt den Saft ein und verbindet wie wtblich.

529.

Feuer

Strickbeersaft

3 kg Strickbeeren, Birnen, Apfel oder

1!» kg Zucker, Pflaumen.

1

Glas

Wasser,

11/2.—2

ke

Die ausgelesenen Strickbeeren kocht man mit etwas Wasser auf, gibt danach den Zucker und die geschalten, zerschnittenen Birnen oder Apfel oder die entkernten Pflaumen dazu. Wahrend man

etwa

standig

gamentpapier.

172

rihrt,

1 Stunde,

fullt

kocht

ihn

man

den

in Steintépfe

Strickbeersaft

und

verbindet

im

ganzen

mit

Per-

530.

Entkernte

Stachelbeeren

1 kg unreife, entkernte Stachelbeeren,

3/4 kg Zucker, etwas Wasser.

Grofe unreife Stachelbeeren werden von Stiel und Blite befreit, halbiert und entkernt. Danach werden sie gewogen. Der Zucker wird im Saftkessel mit etwas Wasser angefeuchtet, aufgekocht und die Beeren dazugeschittet. Man IaBt sie solange kochen, bis sie klar und rétlich werden und sinken. Wahrend des Kochens wird nicht gerihrt, sondern der Kessel wird Ofters geschiittelt, Man fillt den Saft erst nach dem Erkalten in Glaser und verbindet

531. 2

kg

diese

Roter reife,

wie

Uublich.

Stachelbeersaft rote

Stachelbeeren,

1

kg

Zucker,

1/2

Glas

Wasser.

Zucker und Wasser kocht man auf, schiittet die gereinigten Stachelbeeren dazu und kocht, vorsichtig rihrend, bis die Beeren klar sind und nach unten sinken. Man fillt den Saft heiB in Glaser und verbindet wie tiblich.

532. 5

kg

Roher

Kirschsaft

Sauerkirschen,

1

kg

Zucker,

1

Packchen

Einmachhilfe.

Die Kirschen werden entsteint, in einer Schiissel mit Zucker und Einmachhilfe verrihrt und 8 Tage stehengelassen. Sie werden taglich umgerihrt, damit der Zucker schmilzt. Danach fallt man den Saft in Burken und verbindet diese wie ublich.

533.

Himbeer-Klarsaft

2 kg Himbeeren, Die

Himbeeren

unentstielt

in

oder

Gelee

2 kg rote Johannisbeeren, etwa 1!/9-2 kg Zucker. und einem

Johannisbeeren Saftkessel

werden

zerstampft,

ungewaschen 5

Minuten

und

gekocht

und in einen Fruchtsack gegossen. Den durchgelaufenen mift man mit einem Glase, erhitzt ihn bis zum Kochen gibt ebensoviel Glas Zucker hinzu. Man rihrt den Saft, bis Zucker geschmolzen ist, und fillt ihn sofort in Glaser, die nach dem Erkalten wie iblich verbindet. Die Riickstande verwendet man zu Kissel Nr. 348.

Saft und der man

173

oder -Gelee

534. Bocksbeer-Klarsaft kg

2

etwa

Bocksbeeren,

2

Zucker.

kg

kocht

Stampfer, sie in

einem

mit man zerplatzt

zerdrickt Bocksbeeren Die bis alle Minuten, sie 5—10

einen

fillt

sind,

mit man ihn Beutel und laft den Saft durchlaufen. Danach JaBt dazu, Zucker Glas gibt ebensoviel Glase, mit einem ist. olzen geschm Zucker der bis ruhrt, einmal aufkochen und vor Gebrauch sich die Glaser, kleine in t Klarsaf den fallt Man

stirzen

ublich.

wie

verbindet

und

lassen,

535. Roter Johannisbeer-Gelee wie

Herstellung

Bocksbeer-Gelee.

536. Apfelsinenmarmelade Liter Wasser.

12 Apfelsinen, 3 Zitronen; auf 500 g Friichte - 114 Spater auf 500 g Fruchtmasse = 500 g Zucker.

Die Frichte werden halbiert, wieder zusammengelegt und mit sehr scharfem Messer in diinne Scheiben zerschnitten (so daB halbe Scheiben entstehen}. Die Kerne nimmt man heraus. Man Nach gieBt aul je 500 g Friichte 11, Liter Wasser dariber. 24 Stunden kocht man die Masse eine Stunde lang und 1aBt sie 1 Tag ebensoviel

stehen. Zucker

Danach wiegt man die dazu und kocht wieder

auf schwachem Feuer. Nun fallt man die Marmelade

in Glaser

Fruchtmasse, eine Stunde

und

verbindet

gibt lang

sie wie

ublich.

537. Apfelsinenschalen 5

Tassen

Saft

von

Apfelsinenschalen,

1 Zitrone

und

sii8 eingekocht 5

Tassen

Zucker,

2

Tassen

Wasser,

1—3 Apfelsinen.

Die Apfelsinenschalen werden mit dem weifien Pelz 48 Stunden gewassert. Das Wasser wird in dieser Zeit vlermal erneuert. Danach JaBt man sie mit frischem Wasser so lange kochen, bis

sie

ganz

weich

sind.

Man

zerschneidet

sie

nun

in

ganz

diinne Streifen und miBt diese Masse. Auf 5 Tassen davon nimmt man die gleiche Menge Zucker und kocht sie mit 2 Tassen Wasser auf. Im Zuckersirup kocht man nun die Apfelsinenschalen,

bis

sie

Zitrone und von 1—3 fullt es in Glaser. 174

klar

sind,

Apfelsinen,

gibt

dazu

kocht

den

Saft

alles nochmals

von

einer

auf und

538.

Kandierte

5—6

Apfelsinen

Apfelsinenoder

oder

Pomeranzen,

400

Pomeranzenschalen g Zucker,

1, Liter Wasser. Man zieht die Schale in gleichmaBigen Sticken von den Apfelsinen oder Pomeranzen und wassert sie 3—4 Tage, wobei man taglich das Wasser erneuert. Dann kocht man sie mit frischem

Wasser

ganz

weich

und

14Bt

sie

abtropfen.

Zucker

und Wasser kocht man zu Sirup und gieft diesen iiber die Apfelsinenschalen, die man 2 Tage darin liegen 1a8t. Dann kocht man die Schalen in Sirup 5 Minuten lang, breitet sie auf

einer

flachen

kocht

aus,

Schiissel

etwas

Sirup

den

ein

und

Dieses wiederholt man nach je gieBt ihn uber die Schalen. ist eingekocht einem Tage noch 1~—2 mal, bis aller Zucker und an den Schalen kristallisiert. die kandierten Apfelsinen- oder Pomeranzenbewahrt Man schalen in einem verschlossenen Glase auf.

539. Die

Schwarzbeeren Schwarzbeeren

in

Fiaschen

werden

ausgelesen,

gewaschen

und

solange

gekocht, bis sie geplatzt sind und im entstandenen Saft sinken. Wahrend des Kochens muff gut gerithrt werden. Die Beeren {allt man kochend heiB fast randvoll in die vorher geschwef[elten oder mit heiBem Sodawasser gesptlten Flaschen. Man verbindet sie mit einem Lappchen oder steckt einen Wattebausch in den Flaschenhals. Vor dem Gebrauch entfernt man den Schimmelpfropfen aus dem Flaschenhals.

540.

Bocksbeeren in Flaschen

Die

Flaschen

Bocksbeeren

fallt und

oder man gieBt

Schwarze halb

dann

bis die

Johannisbeeren

dreiviertel Flasche

voll

voll Wasser,

gereinigter verkorkt

sie und bewahrt sie im Keller auf. Zum Gebrauch gieft man dus Wasser von den Beeren und benutzt es als Fruchtsalt. Wasser darauf und bewahrt die Flasche gieft neues Man Ist der Saft bereits zu gehaltlos, kocht auf. ebenso wieder man die Beeren auf oder driickt sie roh durch ein Sieb und verwendet den Saft.

541.

Rohe

Stachelbeeren

in Flaschen

Vorher mit Sodawasser gespilte Flaschen fillt man mit kleinen, rohen, geputzten Stachelbeeren. kann kaltes Wasser daraufgieBen, kann sie aber auch Man trocken verkorken und verlacken. 175

542,

Walderdbeeren

Rohe

in Flaschen

Walderdbeeren oder Monatserdbeeren werden gereinigt und mit einigen Nach vermischt. gut Zucker der gleichen Menge Stunden ruhrt man die Masse durch ein sehr feines Haarsieb, so daB die Kerne zuruckbleiben, und fillt sie in vorher geschwefelte oder mit Sodawasser gespiilte, trockene Flaschen, die man verkorkt und verlackt.

543.

Roher

Saft

in Flaschen

21. kg reife Beeren (Himbeeren, Kirschen, Erdbeeren, Johannisbeeren oder Bocksbeeren), 50 g Zitronensaure, 1! Liter kaltes Wasser, 2!5 kg Zucker, 1 Teeldffel Salizyl oder 1 Packchen Einmachhilfe. Das

Obst

und

Zitronensdaure

wird

Ab

und

an

Fruchtsack

in

wird und

einer

Schissel

vermischt

und

umgerihrt. schittet

in

zerstampft,

24

Stunden

Danach die

fillt

Schissel,

mit

stehen

man die

es man

Wasser gelassen.

in

einen

darunter

stellt, den Zucker und die Einmachhilfe. Nach weiteren 24 Stunden fullt man den Fruchtsaft in saubere Flaschen, die man verkorkt und verlackt. Den Saft verwendet man roh zu Limonade oder Fruchtsauce.

544.

Tomatenmark

Reife

Tomaten

Masse

in

dreht

Flaschen,

sie 45 Minuten stop{t

nicht

545.

zwischen

in Flaschen man

durch

verkorkt

in Wasser. die

Man

Flaschen

die und

Fleischmaschine, verbindet

benutzt

Holzwolle

einen oder

diese

fillt und

Weckkessel Stroh,

die

kocht

damit

oder sie

aneinanderschlagen.

Rohes

Tomatenmark

in

Flaschen

Reife Tomaten werden durch die Fleischmaschine gedreht. Die Masse fillt man bis zum Hals in die Flasche, streut etwas Salizyl oder Einmachhilfe darauf und verbindet mit doppeltem Cellophan, das man vorher angefeuchtet hat.

Man kann die Tomaten auch vor dem Durchdrehen entkerne n, indem man sie quer halbiert und mit dem Finger das weiche Innere und die Kerne herausholt. Das Mark wird dadurch dicker und kraftiger. Den Abfall verwendet man zu Suppen oder

176

Saucen.

546.

Birnensalat

3 kg Birnen, 500 ly Stange Kaneel.

g

Zucker,

34

Liter

Weinessig,

15

Nelken,

Die Birnen werden geschdlt, halbiert und mit dem Kugelausstecher entkernt. Damit sie nicht schwarz werden, legt man sie in Essigwasser. Zucker, Weinessig und das in ein Mullappchen gebundene Gewiirz kocht man auf, gibt dazu soviel Birnen, wie dafiir Platz ist, und laBt sie kochen, bis sie weich sind. Sind alle Birnen gekocht, fillt man sie mit dem Essig in eine Burke und verbindet diese sorgfaltig. Der Essig muB die Birnen bedecken,

547.

Siifsaurer

3 kg Kirbis, 15 Nelken.

Kiirbissalat

500

g

Zucker,

114

Liter

Essig,

1/2

Stange

Kaneel,

Der Kirbis wird geschdlt, vom Pelz befreit und in Wirfel geschnitten. Danach iibergieBt man ihn fir 12 Stunden mit Essig. Dieser wird wieder abgegossen und mit Zucker und Gewitrzen,

gekocht. gekocht, man

den

die

man

zuvor

in

ein

Lappchen

gebunden

Der Kirbis wird nun in kleinen Mengen bis er klar ist. Nachdem aller Kirbis gar Sirup

noch

etwas

ein

und

gieBt

ihn

in

hat,

im ist, eine

auf-

Sirup kocht Burke

uber den Kirbis. Hat man sehr reichlich Sirup und will man den Kirbis langer aufbewahren, so kocht man den Sirup nach einigen Tagen nochmals ein.

548.

SiiSer

Kiirbissalat

3 kg Kirbis, 34 Liter Essig, 1 kg Zucker, Kaneel, 5—10 Nelken.

1/2 Liter Wasser,

1 Stange

Der Kirbis wird von Schale und Pelz befreit und in gleichso reichlich Kirbis, man Hat geschnitten. Wirfel maBige (man aus Kugeln runde Kugelausstecher dem mit man sticht verwendet den Abfall zum Schmoren Nr. 256 oder zur Suppe Nr. 95). Die Kirbisstiicke legt man fir 24 Stunden in Essig. Dann

kocht

man

Zucker,

Wasser,

und

die

in

ein

Mullaéppchen

Der Kirbis wird nun ohne eingebundenen Gewiirze zu Sirup. den Essig im Zuckersirup gekocht, bis er klar und weich ist. Dann fullt man das Ganze in eine Burke, die man mit Pergamentpapier oder Cellophan verbindet. 12

177

549. Paradiesipfel-Salat |» Stange

1

Paradiesapfel,

kleine

kg

3

1'4

Zucker,

kg

Liter Weinessig,

Kaneel.

Die Apfel werden gewaschen und die Stengel zur Halfte abMit einer Nadel durchsticht man jeden Apfel geschnitten. Essig, Zucker und Kaneel kocht man auf, kocht einige Male. darin die Apfelchen bis sie klar sind, und fillt alles in eine Nach 2—3 Tagen wird der Essig abgegossen, etwas Burke. eingekocht und wieder iiber die Apfel gegossen. nur soviel davon bis man holt das Einkochen,

Apfel

550. Bei

gerade

kleinen

Mengen

wieder-

hat,

da

die

sind.

bedeckt

Strickbeeren

Man

als

roher

fullt

man

Salat verlesene,

gewaschene

Strick-

beeren in saubere Flaschen, gieBt Wasser dariber und verkorkt sie oder verbindet sie mit Cellophan. Das Wasser verwendet man zu Saucen oder Kissel, die Beeren mit Zucker vermischt als Salat. Will man gréBere Mengen Strickbeeren roh einmachen, so ftllt man sie in Steintépfe oder Holzfasser. Zwischen die Beeren kann man kleine, véllig fehlerfreie Apfel schichten. Uber die beeren

gieBt

man

kaltes

Wasser,

legt

ein

Brett darauf und bedeckt das Geschirr mit Deckel. Die Apfel werden vor Gebrauch schnitten und wie die Beeren mit Zucker

551.

passendes,

rundes

einem Tuch oder in Scheiben gebestreut.

Pilzsalat

1 kg sehr kleine Reizker, 1 Liter Weinessig, 10 Kérner Pfeffer, 6 Nelken, 10 Kémer Englisch Gewiirz, 1/2 Teel6ffel Salz, 1—2 EBloffel Zucker. Man entfernt die Stengel der Pilze, wascht sie sorgfaltig, abergieBt sie mit kochendem Wasser und ]aBt sie 5 Minuten kochen. Danach

|4Bt

man

sie

abtropfen

und

dtbergieBt

sie

mit

Essig.

Nach einer Woche gieBt man den Essig ab, kocht ihn mit den Gewiirzen, Salz und Zucker auf und gieAt ihn warm iiber die Pilze. In den nachsten 2—3 Tagen wiederholt man das Aufkochen des Essig. Er mu die Pilze gut bedecken. Das Glas wird zum SchluB gut verbunden.

178

552.

Mixed-Pickles

2 kleine Képfe Sellerie, kleine

1

Tasse

Blumenkohl, je 250 Pilze, Zuckererbsen,

Perlzwiebeln,

1

1 Teeldffel Pfefferkérner, l6ffel Gewirznelken, 11/2

Tasse

g junge Bohnen, Burkanen, Kirbis und kleine Gurken,

Kressamen,

3—3!/g

Liter Essig,

1 Teeldffel Englisch Gewiirz, 1/2 TeeTeeldffel Salz, Vg Schote Spanischer

Pfeffer.

Den Blumenkohl zerlegt man in kleine Réschen, Burkanen, Sellerie und Kirbis werden mit dem Buntmesser in zierliche Sticke geschnitten. Alle Gemiise werden getrennt etwa 5—10 Minuten lang halbgar gekocht. Der Essig wird mit den Gewurzen aufgekocht und durchgesiebt, das Gemiise in eine Burke geschichtet und mit dem heiBen Essig ibergossen. Nach einigen Tagen wird der Essig nochmals chne das Gemiise aufgekocht, wieder dariiber gegossen und die Burke sorgfaltig verbunden.

553. Champignons i 1

in Butter

kg Champignons, 125 g Butter, Teeloffel Salz, etwas Salizy). Die Champignons in welches man damit

sie

wei

1

Zitrone,

50

g

Rinderfett,

werden gereinigt und sofort in kaltes Wasser, den Saft einer Zitrone gepreBt hat, getan, bleiben.

Danach

14Bt

man

sie

abtropfen

und

diinstet sie ohne Wasserzusatz 1, Stunde lang in Butter. Butter und Champignons fillt man nun in eine Burke, gieBt ndach dem Erkalten vorsichtig geschmolzenes, etwas abgekiihltes Rinderfett darauf und bestreut dieses, wieder nach dem Erkalten, mit Salz und etwas Salizy].

554. Riezchen

zu salzen

Mengenverhdltnis:

Auf

5

kg

gebrihte

Pilze

500

g

Salz.

Beliebige Pilze (Steinpilze, Reizker, Pfifferlinge usw.) werden gereinigt, gewaschen, in kochendes Wasser geschiittet und 5 Minuten gekocht. Danach 1aBt man sie gut abtropfen, wiegt sie Die geund mischt sie mit 1/10 der Gewichtsmenge Salz. salzenen Pilze fillt man in einen Leinensack, bindet zu, tut denselben in einen Steintopf oder in ein HolzfaBchen und legt ein passendes Holzbrettchen und einen sauberen Stein darauf. Vor dem Offnen des Die Salzlake muB das Brett bedecken. Sackes mu8 vorsichtig der Schimmel, der sich evtl. gebildet hat,

abgenommen

Brett und Stein werden sie einige

-

werden.

Vor

dem

erneuten

Ehe man gescheuert. Stunden gewassert.

die

Zudecken

Pilze

werden

zubereitet,

179

555. Schabelbohnen

zu salzen

10 kg Bohnen, 1 kg Salz. Mengenverhaltnis: der Maschine Die Bohnen werden gereinigt, mit der Hand oder pf legt Steinto Einen ht. vermisc geschabbelt und mit 1 kg Salz mit

man

enen eimem passenden Leinenbeutel aus, fallt die gesalz mpfer stampft sie mit einem hélzernen Kartoffelsta bindet den Beutel zu, bedeckt ihn mit einem Brett-

ein, fest

Bohnen tichtig

e chen und beschwert ihn mit einem sauberen Stein. Die Salzlak jedest man entfern Offnen muB das Brettchen bedecken Vor dem mal die Kahmschicht. Vor Gebrauch werden die Bohnen einige Stunden gewassert.

556. Sauerkohl 50 kg Kohl, beeren Man

in vier

ihn

fein

Wacholder(

befreit

ihn

oder etwas

Apfel

500 g Salz, evtl. 10-20 den

Teile In

ein

Kohl

und

von

den

auBeren

Blattern,

Strunk.

Danach

hobelt

breitet

man

entfernt den

vorher

ausgegliihtes

FaB

schneidet

man groBe,

saubere Kohlblatter, darauf eine Schicht gehobelten Kohl und eine Handvoll Salz Mit einem Kohlstampfer wird der Koht solange gestampft, bis sich Wasser bildet. Nun fallt man die nachste Schicht hinein und stampft wieder. Die feingeschnittenen

Apfel

oder

die

Wacholderbeeren

streut

man

da-

zwischen Ist aller Kohl eingestampft, deckt man ein sauberes Tuch daruber, legt ein passendes Holzbrett darauf und beschwert es mit einem Stein. Das Fafi darf nicht zu voll sein. Nach

einigen

mehr

schaumt,

557.

Saure

Tagen

beginnt

der

Kohl

zu

garen.

Wenn

er

nicht

ist er gebrauchsfahig.

Gurken

SO—70 kleine Gurken, Dill mit Bluten, Blatter von Bocksbeeren, Kirschen- und Eichenblatter, 6—7 Liter Wasser, 200 g Salz, 1 Stange Die

Meerrettich, Gurken

1 Wurzel

werden

mit

Sellerie, einer

1 Teeléffel

weichen

Weinsteinsaure.

Burste

sauber

ge-

waschen und abgetrocknet. Der Boden eines vorher ausgegluhten FaBchens wird mit einer dicken Schicht Blatter belegt Darauf legt man eine Schicht Gurken usw., bis alles eingefallt ist. Den Meerrettich und den Sellerie schneidet man fein und streut beides zwischen die Gurken. Nun bedeckt man die Gurken mit einer dicken Schicht Blatter, legt ein passendes Brett darauf und beschwert es mit einem nicht zu schweren 180

Stein. Das Wasser kocht man mit Salz auf und gieBt es warm auf die Gurken. Die Lake muB das Brett reichlich bedecken. Weinsteinsdure wird nur dann hinzugefigt, wenn man die Gurken zum schnellen Verbrauch einmacht. Das

FaB

Lake

solange an einem Danach bewahrt man

auf.

frei

558. Zur

muB

gart.

warmen Ort stehen, bis die es mégiichst kihl aber frost-

Schmalz Bereitung

von

Schmalz

werden

alle

Fetteile,

die

man

nicht

anders verwenden will, von der Schwarte befreit und entweder in feine Wuirfel geschnitten (wenn einem an groBen Grieben gelegen ist) oder durch die Fleischmaschine gedreht. In einen Grapen oder Schmortopf gieft man ein wenig Wasser, tut das Fett hinein und 1aB8t es solange schmelzen, bis die Dann Ab und an rihrt man es um. Grieben goldgelb sind. man

gieBt

das

Das Darmfett kaltem Wasser

ein

durch

Fett

Erkalten

nach dem

Sieb

in

Steintépfe,

man

die

verbindet.

laBt man 1—2 Tage vor dem liegen, das man 6fters wechselt.

Schmelzen

in

559. Sprotten in 61 Man schichtet kleine, gerducherte Fischchen (Sprotten) in ein breites Weckglas. Dartiber gieBt man soviel Ol, daB die Fischchen bedeckt sind. Danach verschlieBt man das Glas mit Gummiring, Deckel und Klammer und setzt es mit einem Untersetzer in einem Topf mit Wasser zum Kochen. Die Sprotten l4Bt man 20—30 Minuten schwach kochen. Sie halten sich im verschlossenen Glase beliebig lange.

560. Kingemachte

Killos

Etwa 100 frische Killos oder Bratlinge, 200—300 g Salz, 2 EBloffel Englisch Gewirz, 2 EBléffel Pfeffer, 20 Lorbeerblatter, 1 EBldffel Zucker, 1/2 Glas Wasser, 2—3 Esléffel starker Wein. Die den

Fische werden ausgenommen, schnell gewaschen und mit grob gestoBenen Gewirzen lagenweise in eine Glasburke

geschichtet,

bis diese

Zucker

Salz

Man

Nach

und

verbindet

2—3

Wochen

Tagen

3/, voll

ist.

Das

Wasser

kocht

man

mit

auf und gieBt es erkaltet iiber die Fischchen. das Glas mit Pergamentpapier oder Cellophan.

gieBt man

etwas Wein

dariiber.

Nach

1'/,—2

sind die Killos gebrauchsfertig. 181

Alphabetisches Nr. Albertbisquits » 467 Alexanilertorte . 2... 446 Altes Weib 2... 408

Amerikanischer Schnee

‘357

Anmiskuchen, ... Apfelauflauf 2.2. 2. Apfelbeignets , Apfelbettelmann Apfelehalotte. . 20...

400 26 190 325 324

Apfelkompett —. Aplelkompott m.Klirbis Apfelkrinze ...., Apfelpai 6 wwe Apfelpastete .. 2... Apfelpfannkuchen Apfelsaft 2. ..... Apfelscheiben in Zuckersirup . . , Apfelechmalunz 2 Aplelsinenmarmelade Aptelsinenreig .. . . Apfelsinensauce Apfelsinenschalen, kandiert Apfelsinenschalen, sis Apfetstrudel tat Apfelsuppe...... Apfeltorte 2... 2.40, Arme Ritter

350 3351 4ot B27 328 308 124

Apfel Apfel Apfel

im Schlafrock . 487 in Vanillesauce 355 in Weingelee id

Baba... ...... Béchamelsauce . . . . Beefsteak & la Tartare Beeten, gebraten, . , Hecten, gestovt Bectensalat ..... poctensuppe wee Berliner Pfannkuchen Billiger Kuchen . . Birkwasser...... Birncnsalat ..... Bisquitspeise. .. . . Bisquittorte .... . Blane manger ... . Blatterteigpasteten mit Ragout fin. . . BhinisT........ Blims ll... ... . Bocksheerenin Flagch, Bocksbeergelee. . . . Boeuf a la Stroganoff Bohnensalat ..... Borowikenpfinnchen . Borsehteach. ..... Borschtgch kleinruss. Bowllon ....... Bouillon mit Einlage Brdgenbroétchen

528 STH 436 386 300 538 337 Wot 432 45 409 204 180 242 241 AT 6 414 428 O12 SA6 388 450 380

Inhaltsverzeichnis

Brigeppfannchen, . . Bratepsauce .. |. , Bratwirstchen Brotkwas |... .. Brotwirfel, geréstete

Nr. 10 2A9 194 Sli 125

Bubbert

366

2...

2...

Gansebraten Ginsekleinsuppe ... Gebrannte Mandeln. | Gebrihtes Grobbrot . Gebdurtstagakringel . Geduldsplatzchen Gelbbrot... 2... Gemiseform ..... Gemlisekoteletta . . . Gemiseptirreesuppe . Gemileesuppe mit Milch Gerstengritze, dicke . Gesundheitsplatzchen Gestlirzter Apfelkuchen

Buchweizengriitze . . Buttermilchspeise |. Bilttlingspfinnchen . Bilttlingepastete .. .

108 371 3 34

Champignons in Butter Champigponsauce Chaudeau. ...... Créme brulée. .. . . Cumberlandsauce

553 277 298 381 286

Dampfnudeln..... Danischer Salat... Dicke Mileh ...., Dillsauce. 2... ,

333 i 43 262

Eierkognak, ..... Kier, gebackene ... Eier, gefiillte .... Eiergrog....... Fier in Tomatenaspik EHiecrsauceI. .... . Eiergauce JI... .. Eierstich . 2.0... E:nfacher Apfelkuchen Eisbereitung allgemein Kisbogen.. . 1... Eiweistdrtchen. . . . Entenbraten ..... Erbsensuppe ..... Erbsen und Burkanen Erdbeercréme ... .

520 2% 24 WD 27 280 281 12t 430 Haferflockenbrei . . + 340 443 Haferflockenplitzcheul 425 Haferflockenplatzch. II 200 Haferflockenplingen Hammelbraten .... tt Hapschkuchen ... . 248 3377 Haschee y.Herzechlag 527 Haseloufhalbmonde Hasenbraten ..... : 45 Hasenklein...... Hasenleberpastete . . 429 Hasenpastete. .... Hauskase....... 174 417 Hausnoudeln...... 399 Hecht, gefullter .. . 197 Hefe-Kochpudding . . 2... 443 Hefekrépeln Hefepfannkuchen . . . 117 . 208 Hefesalzatangen 210 Hering auf Kohlen . . Hering in Teig. ... 207 .... 200 Heringscréme 7 Heringeshickerle ... Heringsapfannochen I. 211 89 Heringapfinncben II. Heringsplatzchen I. . Heringsplatzchen IT. a) Heringssakuska . 301 116 Heringssauce |... Heringssauce II . 175 Heringssauce kalt . . 176

Erdbeersaft

.....

Erdbeersehmalunz . . Erdkiise ....... Extrafeiner Apfelkuch.

Faleacher Hase .... Fastnachtskuchen Feinbrot ......., Ferkelgallert Fette Torte ..... Fischfrikandellen 20 Fiechfrikasaee .. . . Fiseh, gebraten . a0 Fisch, gekocht . . . . Sil Fisch, gestovt ... . 540 Fischpfanncben.... Sikh Fischpudding..... 169 Fischsuppe...... 5B 11 Fischsuppe mit Frikandellen ..,.... 76 77 Fladderkuchen ... . Fleischfrikandellen. . 64 Flickerklops I... . 65 Flickerklops If... . 128

Glihwein

soe

ee

ee

Goldinger Kringel . . Goldkuchen ..... Gothaer Kranz... Gétterspeise ©... . Grobbrot .. 2... . Grobweizenbrot . Griine Suppe..... Griine Suppem.Graupen Griitzkuchen ..... Griitzplatzchen Grlitzachnittkohlguppe GrittzwurestI..... Gruitzwurst IT Guljas oder Gulasch .

Nr. 199 47 10:3 397 404 469 405 ‘2h 252 72 93 105 168 431

AL8 y

177 424 149 373 396 100 70 71 31a 78 1%) 191 167 110 480 181 312 159 492 164 162 203 204 32 205 47 12 212 a4 3H2 307 12 218 217 35 36 1 2 219 220 3? Wl 272 290

Nr. Himbeerbrotchen 463 Himbeereis . Himbeergelee(Kiarsaft) at Himbeergelee : Himmelsspeise Honigkucnen, billiger Honigkuchen. weicher Hiibnerfrikassee Hiihoer, gefiillte Italienischer Salat . Johannikase ..... Jobannisbeergelee

xf 49 2

Klopsein Tomatensauce Klopssuppe.. . Kliimpehen.. . Klunkermus Knackebrot, feines . Knackebrot, fionisches Kuappkase Kochkdee. Kohl, gestovt hoe Kohl, geschmorter. . Kohlkopf, gefillt . Kohlpiroggzen, grofe . Kohlpiroggen, kleine Koblrabi, gestovt Koblrouladen Kobleuppe Los Kolduny ... Komm-morgen- - wieder, grote Le Komm- morgen - -wieder, Kleine 2... 2... Koéniginsuppe . . Konigsberger Klopse Korinthensauce Korti . Koteletten Kransbeeren, verzuek. Krebse, gekochte Krebspfannchen Krebssauce. .. . . Krebssuppe Krehssuppe mit ‘Mileh Krixudutichen Krimeltorte Kulebjaka Kuhitseh : Kultivierter Hering Ktimmelkuchen, Petersburger, grofer... Kimmelkuckel Kirhis, geachmort . . Kurbissalat, siB 2... Kiirbigsalat, sufsauer Kurbissuppe . . Kurische Grindonnerstagskringel Kurische Rauchwurst Kurische saure Griitze Kurisches Warmbier. Kurldad. Speckkuchen

Kaffeecréme SS Kaffee-Ki8 392 Kaffeeglanur SLO Kaffeekucheno.. . 426 Kakaokissel 369 Kakaosauce 297 Kalberdanz . 320 Kalbsbraten . . Kalbefube, gebacken . 163 Kalbsfrikassee . ae Gs) Kalbskopf. gebacken - 162 Kalbsicber. gebraten. 13 Kalter Kuchen_.. 445 Kandauer Apfelkuchen 414 Kaperneauce 275 Karamelkiseel 370 Karamelreis 364 Karamelsauce 244 Karbonaden . 1 Karpfen. blau, gekocht 2 Karrascbh 400 Kartoffelballchen 2 Katoffelbrei 26 Kartoffelform m. Hering 2 Kartoffelklofe . 228 Kartoffelkoteletts Hy Kartoffeln, braune P21 Kartoffeln, geachalt OD zu backen wa Kartoffeln, gestovte ee Kartoffeln. in der Schale gedacken 222 Kartoffeln zum Braten 25 Kartoffelpurreesuppe. 7? Kartoffelsalat 41 Kaaeauflauf in Muscheln 12 Kasebrotchen I... 1% Kasebrotchen IT 190 Lagentorte . . Kasebutter : Ww Lammfleischfrikassee Kasesouffle . . 3 Leber, geschmorte Kasestangen 14 Leberpastete I] . . Kadsesuppe . 4? Leberpastete IT Kasewindbeutel 138 Leberpfannchen ... Kaaserollenklops . 1Gs Leberplatzchen Killobrotchen . 131 Leherpudding . Killobutter . 2 Leberpudding, kalt zu Killo in Kapottchen 137 essen... 2. Killosauce . . 33 Leberwurst |... Killos einzumachen Wh Leberwurst, stife, Kirsachsaft, rob 382 livlandische Kissel von JohanpisLegierte Suppe oo. beeren, Himbeeren Leniwski . . und Strickbeeren © :H6 Likér Kissel von Rhabarber, Lis‘chen i. Verlegenbeit Stachelheeren upd Locken......,.. Sehwarzheeren . AS Loffelkuchen . . Klimpeo 11% Lutsehbonbona . .

184

Xr. 17:is

Maibowle o. Maitrank Makkaroniform mit Sechinken . . Makkaroni i. Muscheln Makkaronikasesuppe . Malteserreis . Mandeltorte Manonaanuflauf. .... Manpabrei L Mannaflammeri. . Mannaklofe .. Mannakochpudding . Mannakrépeln Mannaschnitten Mannasuppe ..... Mannatorte . Marinierter Hering Marmeladenkonfekt Marmorkuchen . Marzipanl..... Marzipan IT .. . Masurekkuchen . Mayonoaise. . Mayonnaiae, gestreckt Meerrettichsauce . Meerrettichaauce mit Sehmant ..... Meerrettychsauce mit felon... ..... Mehlerbsen, gebackene

114 om 339 a

TA 122 392 — 147 he 174 2460 iy Ws

r. 522 17 18 67

336 H3 344 97 436 40 500 423, 504 505 474 283 284 279

287 221 288 Wi 124 Jk? .. 513 WW Met 196 92 Mett wurst, weiche . 368 Hb Milchkissel . Milchkiops ... . V7 ua 145 Milchsuppe mit Reis 96 HO Milchsuppe m. Schaum3h klofen . 49 Minutenfleisch 175 {12 Mixed Pickles 552 413 Moskauer Piroggen 144 256 Murhteigplitzchen . . 479 AMX Murbteigpirogge mit M7 Reis und Fleiach. . 150 4 Miirbteigsalzstangen —=:1333 Muschelo mit gerauch. 407 Strémlingen u.Eiern 6 195 107 Napfkuchen 422 511 Nierensuppe 86 141 NuGtorte .. 444 4s 166 184 30 | & 166 18h OY 187 155 6H se v2 1 "3 5A fo 209 SOL

Ofengriitze . . . Okroschka Omelette I. . Omelette IIT... Omelette, geftilltOmelette soufflee

106 84 315 316 317 331

Palten, gebacken. . Palten, gekocht : Paradiesapfelealat . Pas’cha, gekocht. Pas'cha ungekocht . Pastila von Apfeln © | Pastila v.Strickbeeren Pelmenie . Petersburger Ktimmelkuchen . . Pfannensauce Pfanokuchen, grofle.

192 193 d4d 494 A935 506 507 133 412 260 BOL

Ptanpkuchen mit Borowiken. . . Pfannkuchen mit Hiackliogen Pfannkuchen mit Spinat Pfefferkuchen, braune, sprode.. . Pfefferkuchen, gefilllte Pfefferkuchen, kleine . Pfefferkuchen, weiche Pfeffe rniisse Pflaumenmus Pflaumensaft Pflaumentorte . |. . Pikantes Stroh... . Pilzkoteletts . Pilzsalat Pilzgauce... 2... Pilzauppe aus frischen Pilzen. . , Pilzguppe aus gctrockneten Pilzen Piroggen, kleine .. . Piroggen, verschiedene, mit Reis Plombiére Pomade........ Pomeranzenbrot Pommes fritea Pottkdse . 2... Prinzefstangen Pumpernickel Quark 2... Quarkauflauf Quarkstrudel Quarktorte Ragout fin Reisauflauf Reisballen Reisbrei Reis, gediinstet : Reisform, gemischte . Keisform mit Schinken Reisform mit Tomaten Reiskotelctten Reiawurst ...... Reis zu Bouillon. . . Remouladensauce Rettichsalat . Rhabarberspeise . . . Riezchen zu salzen Rigascher Schnee Rippenspeerbraten . . Risotto... 2... Roastbeaf ...... Roher Burkanensalat . Rollbisquit. , . 2... Rollklops mit SauerKrautfiillung .... Rollmépse Rosa Manna Rossol ..... Rossolnik ...... Roter JohannisbeerGelee. 2. Rote Sauce. ..... Rotkohlealat ... . . Rilbchen, geschmort . Russischer Salat...

; :

Saft, rob, in Flaschen Sahneringe. . woe Salatsauce mit G1 | | Salatsauce m. Schmant Sandkuchen Sandtorte 9 | | | Sandtortenplatzchen | Sandwaffeln | | | Sardellensauce | | | | ~Sauce hollandaise | Sauce zu Rigaschen Stopfkuchen Sauerkoh] eingumachen Sauerkohlform . | |, Sauerkohl, geschmort Saucrkohlsalat. . . . Sauerkohlsuppe Sauerkohblsuppe auf estlandische Art Saure Gurken einzumachen .. , Sauremilch-Speise |. Savarin

Xr. 543 136 291 292 464 4 465 4186 973 274 BOB 356 240 239 59 a1

. 245

Schnittkohl, geschmort Schnittkohlsuppe mit Mileh ... Schokoladencréme . | Schokoladenflammeri Schokoladenguf .. . Schokoladenkonfekt . Schokoladeuplatzchen Schokoladensauce Schokoladensuppe mit Kiweifklofchen Schokoladentorte |. Schokoladent , billige Schwarzbeeren in Flaschen . Schwarzbeersuppe . . Schwarzbeerund Erdbecrsaft Schwarzbrot..... Schwarzbrotkochpudding .. . . Schwarzbrottorte Schwarzwurzeln, gebacken......

249 156

Schweinefleisch, ein7zusalzon tae Schweizer Kisekuchen Schwimmende Ineeln .

198 15} 467

Selleriesalat Selleriesuppe Sentsauce Seppik 0... Seppikkuckel hulike

sv ont 371 332

Schabelbohnen . |. . 535 Schabelbohnen, gestovt 251 . | |.. 172 Schaschlikk 471 Schaupplatzchen 28 Schinkencréme . . Schinken, gebackener 158 Schinken in Teig. . | 141 Schinkenpastetchen 22 Schinkenstrude} 142 Schmalz ...... , SAR Schmantbonbons . . . 4%5 Schmantmayonnaise ohne Ol 2... , 285 Schmantsauce zu Gemlise . . 269 Sebmantschaum mit Baisers u.Schokoladenplitzechen 2... 387 Schmorbraten 153 Schneeballen . 367 Sehneliklops ... .. 175 Schnittkohlform . |. 246

Schnittkohl, geftillt

Schwarzwurzeln, Gestovt. |,

243 a4 382 360 511 497 4172 205 100 140 441 339 102 528 396 385 437 250

Speckerauschen . . , Speckkuchen, billiger Specksauce Spinat Spinatauflauf. , |.. Spinatkochpudding Spinateuppe......

Sprotten

in Ol.

|

Sesuschki .... .. Stachelbeeren entkernt 530 Stachelbeeren roh in Flaschen OAL Stachelbcerpastete . . Jk Stachelbeersaft, roter 331 Stachelbeerschmalunz sis Stachelbeersuppe 103 Stachelbeertorte . . . Steinpilze, geatovt . . Stippmilch Stoptkuckel Streiftorte .. 0... Streuselkuchen. .. . Strickbeeren rob als Salat... 2... Strickbeersaft Strietzol . 0 0... Strémlinge, gebraten Stromlinge, gefillt | Strémlinge, gefillt If Strémlinge, mariniert Strémlingspfinnchen . Stromlingspfinnchen mit Eiero : Sultanreis Silze... 2... Siilsaure Sauce SttQsauerbrot Tassenkuchen Teekringelchen. . . Timpfwecken Tomaten, gefiillte, gebacken Tomaten, gefiillte, roh Tomaten, geschmort . Tomatenmark i.Flasch. Tomatenmark, roh in Flaschen Tomatensalat Tomatensauce Tomatensuppe

5

Topfertitze.

Nr.

...

. 109)

Walonfeis

Nr.

......

TruiftenI ..... 498 | Wareniki. . ... Triffela I]. .. . 499] Wareniki mit Kirechen Tummige Butter .. 266| Wasserblasen .... Tummsuppe ..... 101{ Wasserkringel . Titchen Watrutacbki mit Quark mit Schaumachmant 1455| Weingelee...... Tuttifrutt: .... . 356} Weimschaumsauce . 9 Weifbrot,

Vaniliecréme . Vanilleeis .

Vanilleplatgchen .

. 3St] . . 390]

. . 466|

Vanillesauce .,... Vorschmack von Kalbsbragen. .

Waffelkuchen. Walderdbeeren in Flaschen

Bitte

186

eiofaches

WeiGbrot, gutes . Weife Glasur ..,

Weihe Sauce...

. 401] 608]

. . 261)

Zitronenkwae

Sie

auch

die

182 461 473 379 393 509

.

516

517 362

Zuckerntisse

,..,

146

Zitronenlimonade |. . Zitronenschaum .. .

..

. . = 460

293 | Wiener Schnitzel . . 161] Zuckerzwieback . Wiener SchokoladenZungeppastete ... 9 torte... .. 1... 442 | Zwlebelform Wildgeftiigel, mit Tomaten . . . .. . . 306 Allgemeines Aber . 206|Zwiebelklopa. .... roh Wildpastete, kalt . 23| Zwiebeln, glasiert . . . 42 | Windbeutel. .. . =. 43] Zwiebelgsauce. .. .

beachten

Nr.

340 | Zies'chen in Tomaten341 Bauce.....,.. 489|Zimtsterne...... 420 | Zitronencréme . . 145 | Zitronencréme, Bayr. 353 | Zitroneneis. . . . 20h Zitronenglagur . -. . 402]

.

.

301 | Zies'chen i. Schlafrock

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