Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy. EMBUTIDOS / CHACINADOS

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016

EMBUTIDOS / CHACINADOS

¿Qué significa la palabra Chacinados? La palabra CHACINADOS proviene de CHACINA, que significa en portugués Matanza y se refiere a las reuniones que se efectuaban en las chacras o estancias, en Europa y posteriormente en América. Estas reuniones de trabajo juntaban a los vecinos en una propiedad al comienzo del otoño (Octubre en Europa, de donde viene el dicho – a todo chancho le llega su San Martín – de Tours), donde ayudaban a elaborar los productos (Chacinados) para el resto del año. Posteriormente pasaban a otra chacra, y así todos se ayudaban. Esta colaboración se fue perdiendo con el tiempo en la Argentina porque nuestros abuelos se llevaron sus conocimientos al morir y durante toda su vida atesoraron lo único que trajeron de Europa: como elaborar Salames, Jamones Crudos, Chorizos parrilleros, Morcillas, etc. No fue egoísmo sino conservar su riqueza de conocimientos (valores). En Argentina esta materia no se dicta en Escuelas Agrícolas, Carreras de Veterinaria, Ingeniería Agropecuaria, etc. en la Argentina. En las que se tratan, se las ve en forma muy superficial y como un extracurricular. En Europa, es una carrera profesional muy procurada y se llama CHARCUTERIE. El conocimiento de Chacinados artesanales y semi industriales está dirigida especialmente a los productores agropecuarios, para darles mayor valor agregado a las carnes de Cabras, Cerdos, Llamas, Aves de corral, Pescados y hasta equinos. Aconsejo a los lectores de este Manual a aprender a elaborar y enseñar Chacinados con buenas prácticas técnicas y de higiene. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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HISTORIA De acuerdo a los últimos estudios sobre el ser humano, con las evidencias que se han logrado al cabo de muchos años de pesquisas de Antropólogos, Paleontólogos, Arqueólogos y Genetistas, se llegó a una certeza: el árbol genealógico de donde proviene el hombre actual, ha sido vasto y difícil de ser interpretado. Pero si se pudo dibujar una evolución espectacular de nuestros ancestros. El ser humano, cuando comienza a despegarse de los simios, hace unos 7 millones de años como Australopitecos Anamensis, ya comenzaba a descender de los árboles para lograr sus alimentos. Esta acción tenía un riesgo grande al tener que evitar a los depredadores y terminar siendo también alimento de otros animales. Para esto comienza a pararse en dos pies (si pueden llamarse así) para tener mejor altura de observación debido a los pastos altos. El solo hecho de acostumbrarse a esta posición bípeda, deja libres las manos que nuestro primitivo cerebro se encarga de darles otra función a la de sujetarse a las ramas de los árboles. Evolución del cráneo de los Australopitecos

En fin nuestro ancestro era carroñero, comía los restos que dejaban otros predadores. Uniendo este dato al mencionado anteriorment e, que tenía las manos libres, resulta en la utilización de ellas en forma inteligente, para la elaboración de instrumentos que lo ayudan a matar sus propios animales. Cuchillos de piedra (única materia prima existente a su alcance), hachas, puntas de lanzas y flechas, son la resultante de un esfuerzo mental extraordinario y que lanza hacia el futuro al ser humano. El solo hecho de poder imaginar estos artefactos ya es un logro espectacular de nuestros comienzos. Nuestra inteligencia actual es hija de nuestras manos. El humano es el único animal que tiene este poder. De imaginar los resultados y poder hacerlos efectivos. Por supuesto estos avances no fueron inmediatos, demoraron muchos millones de años desde el A. Anamesis, de hace 7 millones de años. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Siguiendo la evolución humana se comienza por la existencia del: Australopitecos Anamesis, siguiendo por A. Afarensis y… A. Africanus B. A. Garhi C. Homo Habilis D. Homo Ergaster E. Homo Erectus F. Homo Sapiens Sapiens de nuestros días. Entonces el ser humano tuvo una evolución muy rápida (es un decir) debido a su postura de bípedo, no solo avanzó su inteligencia sino que también su cuerpo fue tomando la forma actual. Una serie de rasgos morfológicos que aparecen hace millones de años, en el momento de la división entre los chimpancés y el Homo Erectus, confluyeron para convertir a los seres humanos en corredores de una resistencia inusualmente elevada, lo que permitió a nuestros antiguos ancestros competir por alimentos con veloces carnívoros de cuatro patas y sirvió para definir la forma humana que conocemos hoy. Así lo afirman antropólogos de la Universidad de Harvard y la de UTA en la última edición de la revista Nature. Allí informan sobre la evolución de ciertos rasgos, como una pequeña saliente o reborde en la base de nuest ros cráneos, hombros separados de la cabeza, una serie de elásticos tendones en la parte trasera de nuestras piernas y pies, así como nalgas bien definidas. “Todas estas características anatómicas particulares vuelven a los humanos corredores sorprendentemente buenos. En distancias largas podemos dejar atrás a nuestros perros y hasta competir con caballos”, asegura Daniel Lieberman, profesor de Antropología en la Facultad de Artes y Ciencias de Harvard. “Lo que estas características y otras evidencias fósiles parecen decirnos es que las carreras evolucionaron de forma tal, de que nuestros ancestros directos pudieran competir con otros carnívoros, para tener acceso a las proteínas animales necesarias” “Estamos muy seguros de que el hecho de elegir correr (algo que ocurrió a expensas de la capacidad histórica para vivir en árboles) es algo que tuvo mucho que ver con los orígenes de la forma moderna del cuerpo humano” señala Denis Bramble, profesor de Biología de la Universidad de UTA. “En otras palabras: correr nos volvió humanos, al menos en lo anatómico. Creemos que correr es uno de los hechos más transformadores de la historia de la anatomía humana”. De acuerdo a Bramble y Lieberman, por la selección natural, los ancestros del hombre comenzaron a desarrollar rasgos físicos que desembocaron en el cuerpo humano actual, adaptado no solo a la marcha bípeda, sino también a la carrera de resistencia. Esta etapa de la evolución habría sido franqueada hace dos millones de años. Se detectaron rasgos en la especie Homo Habilis y, sobre todo, en el Homo Erectus. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Este trabajo comenzó hace 13 años cuando Lieberman y Bramble comenzaron a cuestionar por que razón los cerdos corren tan mal. Notaron que a diferencia de los caballos, los perros, los leopardos y otras especies que son buenas corredoras, los cerdos, carecen de la llamada saliente de la nuca en la base de sus cráneos, que se vincula con una ancha franja de tejido que mantiene firme la cabeza agachada del animal cuando éste corre. Rastros de esta saliente (en el cráneo) pueden encontrarse en humanos que datan de varios millones de años, aunque los fósiles de los primeros humanos que están en el museo de Harvard de Arqueología y Etnología mostraron que ni los primeros homínidos ni los chimpancés, que son sus familiares más cercanos tienen una saliente a la altura de la nuca. Los Científicos se asombraron por este rasgo por parte de los humanos ya que los predecesores encorvados del Homo Erectus, conocidos como Australopitecinos pasaban buena parte de su tiempo en los árboles y rara vez corrían. “A medida que comenzamos a pensar más en la saliente de la nuca, empezamos a entusiasmarnos con otras características relacionadas con huesos y músculos que podían ser especiales para correr también, en lugar de nada más que para estar parados derechos”, confiesa Lieberman. “Algo que me viene a la mente de inmediato es el tema de los hombros. Los hombros fornidos de los chimpancés y de los australopitecinos están conectados con sus cráneos para poder trepar mejor por lo árboles y balancearse entre ramas. Los hombros de los humanos modernos, en cambio, no están conectados con sus cráneos, lo que les permite correr mejor”, agregó el científico de Harvard. Otro de los rasgos característicos del género humano, el músculo glúteo mayor que abarca a las nalgas, también contribuye a que los humanos sean mejores corredores que sus ancestros. Un rápido vistazo a un fósil de australopitecino revela que su pelvis al igual que la de los chimpancés, soporta un músculo glúteo mayor modesto. “Nuestro glúteo mayor estabiliza nuestro tronco cuando nos inclinamos para correr” explica Lierberman. “Una carrera es como una caída controlada y las nalgas ayudan a controlarla”. Los corredores también reciben ayuda de sus tendones de Aquiles. Este vasto sistema de elásticos en las piernas y en los pies no resulta necesario, sin embargo, para caminar. Modificaciones estructurales: 01. Cabeza balanceada. 02. Hombros bajos y anchos. 03. Pecho angosto. 04. Columna larga y angosta. 05. Antebrazo corto. 06. Cuello femoral largo. 07. Caderas angostas. 08. Glúteos grandes. 09. Articulaciones grandes en la cadera, la rodilla y el tobillo. 10. Tendón de Aquiles largo y fuerte. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 11. Talón grande. 12. Dedos del pié cortos. 13. Arco del pié estabilizado. Somos el producto de la evolución natural, aunque un tanto peculiar. Nuestro equipamiento biológico nos plantea una serie de dificultades para hacer frente a los rigores de la naturaleza: - No poseemos el pelambre de otros animales y nos vemos obligados a vestirnos. - Soportamos problemas de columna porque caminamos erguidos. - Nacemos en medio de tremendos dolores porque nuestro cerebro ocupa tanto sitio que la cabeza apenas cabe en el canal del parto. - Necesitamos una serie de accesorios, para sobrevivir y nos vemos obligados a trabajar la tierra para generar nuestros alimentos. - Aunque muchos organismos modifican su entorno natural, nunca una especie ha ejercido una influencia tan constante y amplia sobre el planeta como la nuestra. Volviendo a la evolución del ser humano respecto a nuestro tema, retomamos donde los primeros HOMO ERGASTER comenzaron a elaborar instrumentos (de piedra) para cazar sus propios animales y a desollarlos. Esto produjo los primeros problemas: la cantidad de carnes ganadas en sus salidas de caza, después de saciar el hambre del cazador y familia, al durar varios días, se echaban a perder. La primera reacción fue lavarlas con agua de río (dulce) y lo mismo se descomponian. Un tiempo después alguien que habitaba al lado del mar tuvo la feliz idea de usar el agua salada para el lavado. Este fue el primer contacto con los aditivos de conservación de la carne. La carne se conservó pero solo del lado de afuera. En el centro de la carne (el núcleo) se pudrió. Entonces adelantó otro paso al cortar las carnes en pedazos, lavarlas con agua de mar y colocarlas saladas en un recipiente. Este podría ser una vasija de barro o una parte del mismo animal, como ser, el estómago, las tripas, la vejiga, etc. Estos fueron los primeros embutidos.

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Con la llegada y experimentación de ciertos condimentos y hierbas aromáticas, al ser introducidas en las carnes embutidas, contribuían a la conservación y además realzaban su sabor. Con el modernismo, llegaron los aparatos de refrigeración, con los cuales se podían conservar los Embutidos, pero los condimentos continuaron haciéndose presente debido a la mejora que producen estos productos en el gusto y aroma de la carne. Además la producción de los embutidos ya era una industria internacional. Los productores rurales, son los primeros en fabricar en demasía, para su consumo y para vender al mercado. En la Argentina colonial, se formaron grandes frigoríficos cerca del puerto de Buenos Aires juntos a los saladeros de cuero y carnes. Hoy, se ha extendido la elaboración de embutidos por todo el mundo y hasta los residentes urbanos se han dedicado a estas elaboraciones como Hobby. Por Occidente, es en Europa donde se extendió la elaboración de productos de carnes, y tuvo mayor preponderancia y variedad siempre en las regiones frías del norte y en zonas altas como el norte de Italia (los Alpes) y los Pirineos (España e Francia). En zonas más cálidas como el sur de Italia también se elaboraban, pero una menor variedad, a causa de las altas temperaturas. Recién con el advenimiento de las líneas de frío artificiales, se expandió la elaboración por toda Europa. En su zona central (Polonia, Yugoslavia, Austria, Francia, Alemania, Holanda, etc.) se desarrollaron numerosas recetas y aditivos mejoradores de las condiciones de las carnes elaboradas, lo que aumentó la calidad y el número de recetas. Existen en el mundo, tantas recetas de embutidos como Charcuteros (Como se designa a las personas que trabajan en la elaboración de chacinados) que lo realizan. El gusto de los mismos refleja la educación que han recibido los paladares desde su juventud. Hay que tener en cuenta que el gusto es un sentido adquirido, conservador y muy difícil de ser cambiado cuando adulto.

Como se deben estudiar los Chacinados En Brasil donde hice parte de mis estudios en Chacinados se enseñaba la materia por medio de recetas. Como hablando de recetas, hay millones, se hacía difícil poder dominar su estudio y peor todavía enseñarlo. Con un compañero, profesor en Minas Gerais, estudiamos durante bastante tiempo las diferentes técnicas que se usaban para elaborar todas las recetas que pudimos conseguir de todo el mundo. Después de muchas comparaciones logramos establecer una línea de enseñanza de Chacinados formada por solo seis técnicas diferentes que divide los tipos de Chacinados. En un comienzo tuvimos una gran oposición a esta línea de trabajo en la enseñanza de la materia. Era más fácil a los profesores seguir enseñando por [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 recetas. De esta forma podían pasarse años dictando clases diferentes todos los días sin mucho esfuerzo. La enseñanza por técnicas reduce el tiempo de aprendizaje a seis días. Por supuesto que para practicar lo que se enseña se deben elaborar algunos productos que son ejemplos de las técnicas. Pero después es solo mirar distintas recetas para interpretarlas perfectamente. Entonces para estudiar a conciencia Chacinados y todo lo que sea Embutidos y Ahumados, podemos hacerlo por las seis técnicas mencionadas y que desarrollo más abajo: 1. Embutidos Frescos: Son nuestros chorizos parrilleros que necesitan ser cocinados para consumirlos. Cada región de cada país, tiene sus propios tipos de embutidos, como ser: Italianos, Alemanes, Franceses, Criollos, etc. Son productos que después de ser elaborados se los guarda en heladera 7  Embutidos crudos masa 5,7-6,2  Embutidos crudos 4,9-5,2  Untables 5,3-5,5  Carne DFD 6,5-6,8  Carne PSE 5,4-5,5

Embutidora vertical

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Varieda d de chorizos parrille ros.

ADITIVOS: EN LA INDUSTRIA DE CARNES Los aditivos son productos que se incorporan a las carnes para cuidar de su conservación, color, textura, humedad y calidad. Los aditivos deben ser usados con mucha conciencia y cuidando seguir estrictamente las indicaciones de los fabricantes. A. CONSERVANTES: Función: produce una diferenciación bacteriana entre bacterias buenas (lácticas) cuidándolas y malas (saprófitas), que se alimentan de carne muerta, colocándolas en Stand By o en espera, retardando o impidiendo alteraciones en los alimentos, provocados por bacterias, hongos y levaduras. Además, el Nitrito de la sal de cura se junta con la Mioglobina de las carnes y forma una nueva sal denominada Nitrosomioglobina que produce el enrojecimiento de la carne cocida. USAR: 3 gramos por Kg de masa. Códigos: P.VII : Nitratos P.VIII : Nitritos 600: Benzoato de Sodio Ácido Sórbico Nombre Genérico: Sal de Cura. Comprende 94% de sal fina y 6% de Nitritos y Nitratos de Sodio. O sea que dentro de los 3 gs que se utilizan por kg de masa solo son 0,18 g de nitrito. Como dato de interés sobre el tema, se sabe que los Nitritos fueron descubiertos a comienzos del siglo XIX (1812), durante la campaña Napoleónica a Rusia. El escenario: Europa central, verano no hay alimentos cárnicos, los soldados sacrifican a sus caballos y tienen problemas para conservar las carnes. Después de varios intentos fallidos como lavado con agua, etc.

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Uno de los soldados frota las carnes con pólvora. EUREKA!! Lograron conservar las carnes. Uno de los componentes de la pólvora son los Nitritos. Resuelto el problema en el centro d Europa, hoy se denomina a la sal de cura Polvo Húngaro o Polvo Praga. Ahora bien, de donde se extraen los Nitritos y Nitratos?...Para no hacer mucho misterio, es el guano de las gaviotas. Los mayores yacimientos se encuentran en las costas del norte de Chile. Antofagasta, Iquique y Arica. Esta zona rica en el guano, perteneciente a Bolivia, fue invadida por los Chilenos (Financiados por los Ingleses) a fines del Siglo XIX (1876) por su valor como componente de la pólvora. Posteriormente este Nitrato de Chile, fue usado en los cultivos agrícolas como fuente de Nitrógeno. B. ANTIOXIDANTES: Cuando compramos un trozo de carne y lo dejamos en la heladera una noche, al dia siguiente está con el exterior negra. Esto es debido al contacto con el aire. La carne está oxidada. Para prevenir esto se utilizan antioxidantes. Cuando en una carnicería vemos colgados chorizos ennegrecidos se debe a no haberse utilizado un antioxidante. Función: Retardan el aparecimiento de alteraciones oxidantes en los alimentos. Estabilizan el color de los mismos. USAR: 3 gramos por Kg. de masa. Códigos: A.I.: Ácido Ascórbico y Ascorbatos. (Vitamina C) A.XIV: Compuestos de Eritorbato de Sodio. 2500: Eritorbato de Sodio. C. RESALTADOR DE SABORES: Función: Resalta los sabores de todo tipo de alimentos salados: carnes, chacinados, pescados, aves, salsas, quesos fundidos, rellenos de pastas, empanadas, etc. No cambia el sabor original y característico del alimento, sino que actúa sobre las papilas gustativas acentuando la percepción del gusto y lo torna más sabroso. Las dosis normales son entre 1,5g y 3g por kilo de masa. Ya volveremos a tratar sobre el tema más adelante. La acción del resaltador es la de activar las pailas gustativas del gusto salado. USAR: 2 gramos por Kg. de masa o litro. Códigos: 3400 Glutamato Monosódico.

El gusto: Como estamos tratando de elaboraciones de productos alimenticios, el gusto es un factor muy importante. Los alimentos salados son degustados por los seres humanos de diferentes formas:  Por las papilas gustativas de los salados que se encuentran en la punta y base anterior de la lengua. Estas papilas envían al cerebro un informe sobre el gusto del alimento. Como los adultos tenemos las papilas quemadas por el tipo de alimentos que consumimos como bebidas calientes, alcohol, picantes, etc, el trabajo que realiza el [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Glutamato Monosódico es restaurar la sensibilidad de las papilas: Factor 1. La lengua tiene tacto. Cuando masticamos un alimento, la lengua acomoda bajo los dientes el alimento. El tacto es para detectar la textura del alimento. Me dirán como se puede comprobar esto?...pues bien, un mismo picadillo de empanada lo dividimos en dos partes. Con una armamos una empanada. Con la segunda parte la molemos tipo crema y armamos la segunda empanada. Las dos tendrán gustos diferentes porque la lengua emite al cerebro un informe de la textura diferente: Factor 2. El olfato que percibe nuestra nariz del alimento. No se trata del olfato percibido en forma directa por la nariz. Al masticar un alimento, entre la saliva y la masticación se produce un Spray o vapor que pasando por el fondo del paladar sube a la nariz. Como se puede comprobar esto?...Es muy fácil: cuando por un resfrío tenemos la nariz tapada, no sentimos el gusto de los alimentos. Cuando tenemos que comer o tomar algo con gusto feo, nos tapamos la nariz...Factor 3.

D. ESTABILIZANTE Función: Favorecen y mantienen las características físicas de las suspensiones y emulsiones. Aumentan la capacidad de retención de humedad por la carne. Estos estabilizantes con pH mayores de 8 se utilizan para los embutidos frescos y cocidos que requieren gran retención de agua. En los productos fermentados, de bajo pH se utilizan otros estabilizantes y las dosis las fijan los fabricantes dl aditivo. USAR: 3 gramos por Kg. de masa. Códigos: E.T.IV - Polifosfatos. E. CONDIMENTOS: Función: Dan el aroma y el sabor característicos a los productos cárneos tornándolos más sabrosos y deseables al paladar. Tener cuidado con el alargado de los condimentos por el uso de otros productos componentes ajenos. Además el principio activo de estos productos son aceites esenciales que se evaporan en contacto con el aire, perdiendo su principio activo de condimentación en poco tiempo. Nombres: Nuez Moscada, Pimientas blanca y negra, Pimentón dulce y Picante, Ajo, Orégano, Laurel, Clavo de olor, Canela, Semilla de anís, Hinojo, Mostaza, Azúcar, Kero, Pimienta Cayena, Malagueta, Sal fina, Jengibre, Mostaza, etc. Hay condimentos en polvo o líquidos que son extractos muy poderosos que con poca cantidad (uno o dos gramos por kilo de masa) se puede condimentar perfectamente. Son los sabores para: Mortadela, Jamón cocido, Salchicha de Viena, Matambres, Salchichones, Humo, etc.

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 También existen los Integrales (más de 2000, de diferentes marcas) que traen todos los condimentos y hasta la sal. Solo faltan los líquidos como hielo, agua, vino, cerveza, etc. Existen concentrados de aceites esenciales de cada uno de los condimentos y los de productos terminados para salames, jamones, salchichas, etc. Son los más seguros y son los usados en grandes fábricas. Usar según menciona las cantidades cada receta. F. COLORANTES Usados para resaltar los colores de todo tipo de fiambres. No tienen olor ni sabor. Son de fácil aplicación y presentan gran estabilidad de color. Uso interno para las carnes y externo, para las tripas. Nombres comerciales: Colorante Carmín Líquido 10 y Colorante Vegetal 201 de FARMESA. G. LIGANTES Son productos a base de diferentes féculas que se utilizan en embutidos para darles mayor cohesión y no se desmoronen al corte. Además logran en los fiambres retener el agua. Usar: de 30 a 70 gs por kilo de masa. Cuando queremos (en los embutidos escaldados y fiambres) una consistencia más adecuada al corte con máquina de cortar fiambres bien finos, se utilizan hidrocoloides lácteos que son gelificantes subproductos del suero de la leche en la fabricación de quesos. GERVISOL Ei 60 es el producto de Farmesa. El de la firma Belmaco se denomina BELPROT que se usan de la misma forma en mis recetas de los escaldados. Usar: de 20 a 40gs. H. CARGAS Son productos que se utilizan en los Chacinados reemplazando la carne con el beneficio de abaratar el producto y hacerlo más sano. Es la carne vegetal que se usa hoy en casi todos los frigoríficos. Las más usadas son las proteínas de soja que además de todo lo dicho arriba, aceptan entre 2 y tres partes de agua por cada una de proteína. Pedir como proteína de soja y usar según indicaciones del fabricante. Vienen con textura de harina, entrefina y granuladas de 6/7mm. Usar: Aconsejo no usar más de un 20% (ya hidratada) del peso total de la masa.

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Variedad de chorizos pa rrille ros de Curso rea lizado en Quimilí

Aconsejo no llevarse por esa manía moderna de que el uso de los aditivos es antinatural, úselos siempre en las dosis que aconsejan sus fabricantes que son controlados por entes oficiales e internacionales. Hay que tener en cuenta que nosotros trabajamos con carnes crudas que contienen sangre que es un caldo de cultivo para las bacterias. No se dejen engañar con elaboradores rurales que dicen que sus productos son totalmente naturales sin aditivos. Se puede hacer propaganda de esto en la elaboración de una mermelada pero está prohibido en los productos cárnicos.

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Francisco Izarduy 0054 – 381 – 155244180 / 154900390 Blog: izarduychacinados.blogspot.com [email protected] Maestro

Glutamato Monosódico: GMS Fórmula: C5 H8 O4N Na. H2O

Descripción: Polvo blanco cristalino de sabor ligeramente dulce y salino. Pureza: Cumple con las especificaciones del CAA y del Food Chemical Codees 3ª edición.  Título máximo 99%  PH ( solución al 5% ) 6,7 – 7,2  Humedad máxima 0,1 %  Cloruros como máximo 0,2 % PROPIEDADES Y USOS: El Glutamato Monosódico es un resaltador de sabores para todo tipo de alimentos salados como: Carnes, Embutidos, Pescados, Aves, Verduras, Sopas, Salsas, Cereales, Quesos fundidos, Galletas, Galletitas saladas, etc. Es un aditivo descubierto en Japón y utilizado en todos los productos salados industriales. Es el famoso 5º gusto: Dulce, Salado, Agrio, Amargo y Sabroso (Umami para los Japoneses). Todos los productos salados industrializados tienen el GMS, como las papitas saladas, los Maníes, Chisitos, etc. No cambia el sabor original y característico del alimento sino que lo acentúa y lo torna más sabroso. Las dosis de uso varían según los casos pero, como indicación general, usar entre el 10 al 15% del peso de la sal utilizada en la formulación.

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 01) Alimentos envasados: Conservas de carne, pescado, sopas, legumbres, verduras, hongos, etc. usar entre 1,5 y 2,0 gramos por kilogramo del alimento. 02) Alimentos cárneos: Embutidos, Chacinados, Hamburguesas, Albóndigas, Patés, etc, usar entre 1,0 y 2,5g / Kg. 03) Pescados y Mariscos: Platos a base de frutos de mar. En general usar entre 1,5 a 2,5 g / Kg. 04) Productos avícolas: Fiambres, y demás productos a base de carnes de aves, usar entre 1,5 y 2,2g / kg. 05)

Verduras preparadas, pickles, Usar entre 1,0 y 2,0g / Kg.

06)

Sopas y salsas diversas: 1,0 y 3,0g / Kg.

07)

Mayonesas y aliños para ensaladas: 1,2 y 3,0g / Kg.

08) Rellenos: para pastas frescas, empanadas y similares, Usar entre 1,5 y 2,0 g / Kg. 09) Quesos fundidos y platos a base de quesos: Usar entre 1,6 y 3,0 g / Kg. 10) Galletitas saladas, palitos fritos y productos para copetín: Usar entre 0,2 y 0,9 g / Kg

EMBUTIDOS FRESCOS Es la primera de las técnicas de chacinados que se estudia y abarca a todo lo que sea embutidos parrilleros, para darle un sentido más común. Se llaman así los embutidos que una vez terminados pueden ser consumidos , siempre [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 que cocinados. Quedan listos para cocinarlos de diferentes formas y ser degustados. Una buena parrilla debe albergar muy buenos chorizos que no se achiquen en el cocimiento, que tengan trozos grandes de carnes y que no se excedan en la cantidad de grasas. No más de 20%, que es lo que yo aconsejo. En el tiempo que transcurre entre la elaboración y la consumición se deben conservar en heladera a < 5° C. No es estrictamente necesario el uso de aditivos en estos productos, pero aconsejo a colocarlos siempre para evitar problemas. No afectan el producto. Los aditivos que aconsejo incluir en todas las recetas son los siguientes: en primer lugar FARMESA y seguido BELMACO. GMS, Glutamato monosódico 2g. – el mismo nombre. SAL DE CURA 3g – Farmesal. / CURAMACO. ESTABILIZANTE 3g – Rendiplus. / BELFOS. ANTIOXIDANTE 3g – Jet Color / BELCOLOR LIGANTE 30g – Binder. / PROBEL Frescos. En mis cursos utilizo la marca que tenga en ése momento por ser frescos, de muy buena calidad y que se pueden conseguir también en el exterior. Para los alumnos de otros países al final de este capítulo colocaré los componentes de cada aditivo para que puedan adquirirlos en su lugar de residencia. Con respecto al uso de sal fina, cada año que pasa se suele ajustar su uso como prevención a problemas de salud. En todo caso se puede ir probando el gusto de los clientes, sin exagerar. Ni de más, ni de menos. Tener en cuenta que no se elaboran los productos a nuestro gusto, sino al gusto de las personas a quienes están dirigidos. Las explicaciones sobre los trabajos a realizar para la elaboración de los distintos productos irán disminuyendo en la medida que vamos leyendo las recetas porque no son muy diferentes entre ellas. De esta forma evitaremos que las descripciones abulten en demasía.

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Este es un resumen de técnicas en embutidos frescos: FRESCOS

Es la primera y más simple de las técnicas que se usan en Chacinados. En la elaboración se siguen los siguientes pasos: 1. Elección de las carnes y tocinos. Limpieza de las mismas. Retirar las membranas, manchas de sangre y todos los indeseables. 2. Llevar a < 5 grados las carnes y el tocino a congelación. Reservar en heladera. Pesar las dos juntas. Si las carnes tienen grasas naturales, calcular el porcentaje en relación a las carnes. El total de grasas adheridas y tocinos colocados no debe pasar del 20% del total de la masa. Reservar esta masa en la heladera. 3. Pesada la masa, preparar los condimentos y aditivos (si los necesita). ¿Cómo controlarlos? En la medida que vamos pesando cada uno de los ingredientes, colocarlos separados en una bandeja o recipiente adecuado a las cantidades individuales que vamos pesando. Finalizado el pesaje, contar la cantidad de ingredientes y comparar con la receta, mezclarlos bien entre ellos para que la masa sea condimentada en forma homogénea. Los líquidos también controlados colocarlos cerca de todos los ingredientes para no olvidarnos de incluirlos en la masa. 4. Retirar de la heladera las carnes, picarlas (según instruya la receta), amasarlas solas para mezclarlas bien. Juntarle los ingredientes mezclados y líquidos. Amasar toda la masa hasta tener conciencia de su homogeneidad. El agua debe ser añadida de a poco hasta lograr la liga deseada o pedida en la receta. Dejar reposar en la heladera por 24 horas, para macerar la farsa (se denomina así a la masa con todos los ingredientes y lista para embutir). 5. Las tripas correspondientes al producto, bien lavadas de los dos lados con agua tibia y jugo de limón. Enjuagar levemente y escurrir para retirarles el agua de más. 6. Llenar la embutidora sin dejar burbujas de aire en la farsa y sacar un poco de masa por la punta del embudo, para que la tripa sea fácilmente colocada en el tubo del embudo. Colocar la tripa. Comenzar a embutir no muy apretado si es que se quiere atar las divisiones de las piezas. 7. Terminada la embutición, atar las piezas. Dejar por un par de horas colgadas las ristras (en lugar tibio: 25º C) para orear y tomar color. 8. Guardar en la heladera hasta consumir. Fin de elaboración. 9. Comenzar a practicar con las recetas en el orden que están señaladas, y en un comienzo no elaborar más que una pequeña cantidad para poder rectificar la receta a gusto en posteriores elaboraciones.

Herramientas necesarias para elaborar Embutidos Frescos En primer lugar necesitamos disponer de las siguientes herramientas para preparar las carnes. Debemos tener una mesa de acero inoxidable donde [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 cortarlas y un juego de cuchillos adecuados para realizar los cortes como los que colocamos a continuación: Mesa de trabajo de acero inoxidable

Después de hacer el desposte de la canal (medio cerdo), y haber elegido y troceado las carnes a utilizar, con una picadora de carnes, sea manual o electrica como en las figuras de abajo. Estas máquinas vienen numeradas según el tamaño de ellas. Las manuales más usadas son las Nº 22 y 32.

Picadora de carnes manual

Entre las eléctricas, las más comunes son las Nº 32, 36 y 42. Existen varios fabricantes de estas máquinas en el país e importadores. En el caso que se necesiten para mayores producciones, se fabrican máquinas de alta producción y automáticas. Pero es solo una mención en el caso específico de querer instalarse con una procesadora de carnes industrial hay que requerir los auxilio de este tipo de proveedores. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016 Picadora eléctrica

Ya tenemos la parte más importante de nuestra elaboración, que son las carnes, de buena calidad y bien tratadas. La mención de Nº de disco de la picadora se trata de la placa con agujeros y el número de ella se refiere a los milímetros de diámetro de dichos agujeros. Normalmente cada máquina la entregan con uno o dos discos y una cuchilla en forma de hélice. Cabe destacar que cada disco debe tener su propia cuchilla para que al funcionar se desgasten juntos en forma pareja. Al intercambiarlas se desgastan más fácilmente y en forma despareja.

Embutidora Vertical

Recetas de la 1º TÉCNICA: Embutidos Frescos Cuando presento una receta, haga de cuenta que estoy marcando un caminito por donde se debe transitar para que todo salga bien. El desviarse de este caminito es a cargo del que lo haga. En estos casos aconsejo elaborar (con esa nueva receta) solamente 1 kg y probar a ver si todo está bien y recién animarse a producir una cantidad mayor del producto. En las recetas que presento en todo el Manual, cada condimento debe mezclar su sabor al de los demás y así formar un nuevo sabor y aroma propio: el de la receta. Ningún sabor tiene que preponderar sobre los otros. [email protected] – 0381-155244180 y 154900390

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016

“En cada receta voy a disminuir las indicaciones que ya fueron expuestas en las primeras, porque se espera que no elijan de entrada la primer receta para elaborar, sino que sigan el orden.” Considerar como necesarios los parámetros que coloco a seguir: 1.- No olvidar de colocar en todas las recetas los aditivos por kilo de masa:  Sal de cura, 3gr  Estabilizante, 3gr  Antioxidante, 3gr  GMS Glutamato Monosódico, 2gr  Ligante, 30gr 2.- Trabajar con las carnes a