Les bonheurs de ma cuisine juive: Dans la tradition sépharade 2744910112, 9782744910111

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A. Rivka COHEN

Les bonheurs de ma cuisine juive dans la tradition sepharade

Chez le meme Cditeur

La Thb/,e juive, Martine Chiche-Yana Tomes I et 2 (epuise) Fl.ettr dt safran, images et saveurs duMaroc, Jacqueline Cohen-Azuelos

Du meme auteur aux Editions ~Harmattan Paris

a

Mon Enfance Sepharade, Memdres judio-espagnoles

SAIL EoISVD, I.A CAw>E,

RN 7, 3120 Ro!JTE o'AVIG!\O, 13090 Alx-EN·PlOVENCE- FRANCE TCI. 04 42 21 6144 /Fu 04 42 21 56 20

www.cdisud.com- c.mail : [email protected] ISBN l-74'W-0205-5 C f.ci.ud, Ail-en-Provence, 2000. Tous droits rCacrva.

A. Rivka CoHE

Les bonheurs de ma cuisine juive dans la tradition sipharade

la cui ine jude -espagnole emporte au xv iecle d pagne ers 1Empire Ott man traditi nnelle aujourd hui encore aBmx lie, aPari,, a w York aJerusalem ... lllustrations : Dr Forttmee Cohen

I

EDISUD

Table des matieres

Remerciements ..................................................... 6 Prefaces ... . ........... .. ......................................... 7 Avant-propos ......... . ...... . ... .. ............ ... ... . ............ 11 Sepharade ............ . .... ..... .............. . ....... .... ....... 14 La cacheroute ....... ... . .. ........................................ 15 Petit lexique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Recommandations generales .......................................... 19 Comment plier les pates ... . .. . ... .... ................ . .............. 21 Les entrees et condiments ............................................ 23 Les soupes .. .. . ...................... ... . .. .. . ... . .. . ............ 37 Les reufs et !es fromages ............................................. 47 Les poissons .. ....... ... .... ............. ......... ... ............. 67 Les legun1es ......... .. .. ..... ... . ................................ 87 Les legmnes secs et le pates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Les viande et les volailles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 Quelques boissons, quelques rcmede ...... . . ... ........... ..... ... ... . 163 Les confiture le douceur et les bi cuits ............................... 171 Les retcs ......................... . .............................. 191 Chabat .................................................... 193 Roch Hachana ..................................... ... ...... 198 Yorn Kippour ..................... . ........................ . 200 oukkot ................................................... 204 Hanoukka ........ . ..... ....... ........... ........ ....... .. 208 Tou Bichvat ..................................... .. ......... 210 Pouri1n ................................................... 217 Pes ah ...................... . ............................. 220 havouot .................................................. 232 Techa be Ab ................................................ 235 Notes .......................................................... 238 ources bibliques ................................................. 238 Repertoire des recettes ............................................. 239

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~

.A la memoire heureuse de ma mere Sara Cohen-Passy z.l. En souvenir de toutes les nonas qui m)ont precedee ...

_A mes enfants Tamara et David

A tousles petits un jour avenir ... Cette initiation parfumee) si peu conftdentielle) qui pennet de se retourner sur Vitineraire gourmand de tantos de los muestros .. . Amor de madre) ni la iny~e lo aze en.friar.. . Amour maternel) meme la neige ne peut le refroidir.. .

Ont aussi participe lt la j{}ie de ce livre) dipositnire des petits bonheurs de los mucstros Maman, ara C-Ohen-PasS)~ z.l. parses enseignemcnts birnvcillants, avoureux, drOles et soleonels. _. M deu:x sreurs rant aimecs inyora Em1ana Fortunee C-Ohen, par a ollicirude et ses iUustrarions. Sinyora Errna.na Jeanne-Yvette C-Ohen par ses incalculables complicites indulgentes ! Professeur Halln idaJ Sephiha par son erudition precieuse et la correction minuti.euse de muestro djudezmo. Mon ami Moi: e Rahmani Fondateur de l'Insti.tut 5epharade Europeen, par scs encouragements nostalgiques et gourmands. Mon epoux., Yossi Przedborski, par son estirne si aimante et ses degustarions patientes ! Mes enfants, Tamara., David et Avishii, Pech/tires d.e mi m.eza Omements de ma tabk Mon pctit-fils, Shii-Mefr, Ijo de mi i}V; dos vezes mi ijo ! Enfant de nwn enfan; tu es deux fais mon enfant ! par leurs appreciations intran ·igcantes, bruyantes, colorestir dans la responsabilitiglorieuse de la surveillance de cet armiko ... t011il/er, remun; vtrifor la cuisstm go1'ttr la prt· partition ... aseu/ dessein intiresse, de pouvoir; /e rtpas digustt, St cacJJtr de /'oppro/m maternel et racier, avec un m>Ut Les bon.heurs de ma cu.isine juive

Foie de bceuf igado de ternero • 1 tranche de foie de bo:uf de 500 grammes • l citron • sel, poivre

• 3 cuillerees asoupe de farine tamisee • 2 oignons haches • 3 a4 branches de persil • huile pour la friture

i le foie nest pas ca.cherise il faut d'abord et imperativement le passer ala flamme. Rineer le foie sous un filet d}eau frakhe, l eponger et le couper en gros des de quatre acinq centimetres. Enrober les des de farine et les faire Sauter dans l'huile bien chaude en meme temps que les oignons. Saler, poivrer., arroser du jus de citron. Guire a point, le foie do~t rester fondant ervir d1aud, saupoud:re de persil, garni de quartiers de citron.

Foie de breuf igad-0 de ternero • 1 tranche de foie de breuf (veau} de 500 grammes 2 cuillerees aSoupe d'huile I

• 2 citrons • se~ poivre du moulin 4 eclats d'ail I

Si.le foie n'~ pas cacheri~, il faut d'abord et imperativement le passer ala flamme. Rineer le fo1e sous un filet d'eau froide. I~po~er ave~ une feuille .de papier absorbant. Le lai.sser manner dans le JUS des citrons presses. Chauffer l'huile dans une poele assez haute. Pour parfumcr Phuile, ajouter les eclats d'ail en chemise mais ecrases (une cuilleree acafc de :reste de citron). Les retirer_ au mom~nt de p~r la viande. Dorer la viande mais la cwre a feu doux, le foie doit rester moelleux. Au moment de servir, saJer, poivrcr, couper en fines tranches et garnir de rondelles de cicron. .Accompagncr d'unc romaine croquante.

Les viandes et les volailles '""-> 149

Escalopes de foie de breuf igad-0 de ternero • 4 escalopes de foie de 200 grammes • sel, poivre blanc • 3 pirnents « oiseau »

• 3 cuillerees asoupe de farine • 1 cuilleree acafe de paprika dou.x • 4 cuillerees asoupe d'huile

Si le foie n'est pas cachfose, il faut d'abord et imperativement le passer ala flamme. Rineer les escalopes sous un filet d'eau froide. Les enrober de farine tamisee avec le paprika, le sel et le poivre. Chauffer l'huile et y jeter les piments ecrases pour la parfumer. Dorer les escalopes afeu vif, puis diminuer la source de chaleur. Les escalopes doivent rester fondantes. verifier l'assaisonnement. Les servir bien chaudes, accompagnees de bouquets de persil frit et de quartiers de citron.

Doigts de mouton ala menthe ded-Os de kodrero kon menta • 4 branches de menthe fouche • 2 cuillcrces a.oupe de mie de pain irnbibCe d'eau • 1/2 verre d'eau

• 500 grammes de mouton h-ach ' • sel poivre • l pincee de poivre de Cayenne • 2 cuillerc . asoupe d'huile

Ciseler tres finement lcs feuilles de menthe.

Mel anger intimement la viande la menthe la mie de pain n"Prim 'e. Saler et poivrer. Fa~onner des boulcttes allongecs comme des doigtN. Dans une poel antiadhcsive verser 1huile. Ran~er les doigts de viandc, asperger d cau, couvrir et lai er cuire apetit feu. Serv1r en bataiflc avcc du riz blanc. R~cuperer le jus de cuisson. (Allonger d'un demi-verre d'eau.) A1outer Jes feuilles ci elces de deux branche de menthe. Dornier un bouillon, v rifier I assaiso1U1ement et pre enter en sauciere.

150 ~Les btmhetJrs de ma cuisine_juive I

Epaule d'agneau kodrero kotcho • 1 6paule d'agneau (1 kilo et demi} • 2 oignons • 4 tomates moyennes • 2 cirron • 4 branches de thym • sel, poivre

• 2 pommes de rerre moyennes et ovaJes par perso1me • 2 eclars d ail • (2 poivrons verrs ailonges) • 4 cuillerees asoupe d'huile • 1 pincee de stigmates de afran

Laver et essuyer l'epaule d'agneau. . Faire quelques incisions dans la viande al'aide d'un couteau pointu et tranchant et yglisser deux eda:i:s d ail et quelques brins de d1ym. Dans une large cocoue verser Phuile et faire prendre couleur ala viande. Preparer tes legumes : eplucher les pomrnes de terre, couper les oignons et l'ail restant en quatre, inciser les tomates, garder ICs poivrons entiers mais vides. Disposer 1 legumes amour de l'epaule d'agneau. Saler, poivrer, saupoud.rer de safran et de thym effeuille. Arroser du jus des deux citrons presses et d'un quart de verre d'eau. venfier la cuisson. (c.eue recette pent Ct:re realisee dans un four prechauffe a260 °C. Cuisson a225 °C.)

Les viandes et les volailles "'--' 151

Mouton aux pruneaux kodrero kon ziruelas • 1,2 kilo de collier de mouton • 6 cclatS d'ail • sel, poivre • 3 cuiUerees asoupe d'huile • 1 verre de the • 12 cerneaux de noi:x

• 3 echalotcs • l sachet de safran • 1 cuilleree acafe de sucre • 2 verres d'eau frakhe • 12 pruneaux denoyautes • 1 cuilleree acafe de canneUe

Dorer, dans l'huile chaude, les echalotes et l'ail coupes en fines lamelles. Ydissoudre le sucre, le safran, la cannelle, le sel et le poivre. Enrober clans cette sauce les morceaux de mouton laves et eponges. Mouiller des deux verres d'eau et du verre de the. Cui re apetit feu. ~aisser gonfler les pruneaux dans w1 ravier de the chaud. Egoutter. Les farcir d'un cemeau de noix. Les deposer dans la cocotte nne vingtaine de minutes avant la fin de la cui on de la viande.

Presenter le mouton emonre de larges nouille bland1es garnies des pnmeaux farci .

152 ~Les bonheurs de ma cu.isine juive

Blanquette de veau au naturel karne de ternero • 75() grammes de blanquette deveau • 3 dous de girofle • el, poivre

• 4 cttillerees a oupe d'huile • 1 oignon • 1 tomate bien mfue • 2 a3 verres d'eau frakhe

Dans I huile chau~ brunir la blanquette rincee et epongee, coupee en gros dfa Ajouter un oignon 6nince les dous de girofle, une tomate coupee en deux. Saler, poivrer. Couvrir d'eau fraiche. Lais er mijotec sur une toute petite flamme pendant une heure environ. Deguster le lendemain. Servir ave.c des « langues d'oiseaux » glades d'un filet d'huile, parfumees de gros poivre du mouJin. La blanquette gagne aetre rechauffee.

Blanquette de veau al'ail et au persil karne de ternero kon ajo i pirichil • 750 grammes de blanquette de veau croquame • l cuilleree acafe de paprika dome • 2 a3 verrcs d'eau frakhe

• 4 cuill.erees asoupe d'huile • se~ poivrc • 5 eclats d'ail • 1/2 botte de persil

Dorer d~ l'huile chau.de, la blanquette rincee, epongee et coupee en longs tron\ons. Saler, po1vrer. Saupoudrer de paprika. Couvrir d'eau. Dix minutes avant la fin de la cuisson ajouter les eclatc; d'ail presses et le pcrsil hache.

Les viandes et les volailles ~ 15 3

Blanquette de veau aux gombos karne de ternero kon bamyas • 700 grammes de blanquette de veau coupee en morceaux • 1 citron • 2 verres d'eau fraiche

• 350 grammes de gombos • (1 tomate) • sel, poivre • 2 cuillerees asoupe d'huile

Dorer la viande, rincee et epongee, clans l'huile chaude. Saler, poivrer. Couvrir d'eau. Cuire al'eruvee. Nettoyer les gombos, couper le pedoncule et la pointe. S'ils sont grands, les ouvrir delicatement et oter ks graines. Ami-cuisson de la viande, ajouter les gombos (la tomate coup& en quatre) et le jus de citron presse. Reajuster le bon gout. Laisser mijoter jusqu'a cuisson complete de la viande.

154 ~Les bonhmrs de ma cuisine juive

Cervelle de veau ala sauce blanche meoyo kon.agristada • I cervelle de veau

• 2 cuillerees asoupc d'huile

• sel., poivre

Cachfriser la cervelle en la fai ant tremper pendant une demi-heure dans une bassine d'eau froide. Oter la membrane exrerieure (meninge). aler la cervelle. Bien rincer sous l'eau courante. Verser l huile dans une casserole et chauffer legerement. Remplir d'ean, s"l.ler et poivrer. Lorsque 1eau bout, deposer la cervelle, J'eau doit la recouvrir. Apres un quart d'heure la cervelle est cuite. La retirer aPai.de d'une ecumoire. Reserver Peau de cuisson.

Sauce • 2 reufs

• 1 citron

•

e~

• 2 cuiUerees asoupc de farine • l a2 verres d'eau de cuisson

l_X)ivre blanc

Dans un grand bo~ melanger les reufs avcc la farine ta.m.isee. lncorporcr le jus de citron et l'eau. Assaisonner. erser cette preparation homogcne dans la casserole contenant J'eau de cuisson de la cervellc. Quand la sauce s'epaissit, deposer la cervelle et laisser cuirc encore quelques minutes. Se sen tiede, en cntree. e sen cbaude, accompagnee de pommes de tcrre nature. Ktn no tyene mevyo, ke tenga patchtts ! Que celui qui n'a pas de t~te ... ait lcs jambes !

Les viandes et les volailles

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Cervelle de veau £rite meoyo frito • 1 cervelle de veau

• sel, poivre • 1a2 ceufs

a

• 2 cuillerees soupe d'huile • 2 verres de far.inc

Cacheriser la cervelle en la faisant tremper pendant une demi-heure dans une bassine d'eau froide. Oter la membrane extfoeure (meninge). Saler la cervelle. Bien rincer sous l'eau courante. Verser l'huile dans une casserole et chauffer legerement. Remplir d'eau, saler: poivrer. Lorsque l'eau bout, deposer la cervelle. Apres un quart d'heure la cervelle est cuite. La retirer al'aide d'une ecumoire, laisser egoutter et refroidir. Couper la cervelle en tranches d'un centimetre d epaisseur. Les enrober de farine tarnisee legerement salee. Les passer clans l'a:uf et les frire dans 1huile chaude non fumante. S'accompagne d'une laitue citronnee. Et pour taquiner 1ecervele : 7Jene m.eoyo de kad1kara burakndn ! Expression burlesque, ne se traduit pas.

Jarret de veau patcha de ternero • 4 tranches de jarret de veau • 3 cchalotes

• 3 branches de thym • 4 cuillerecs a oupe d !mile • set, poivrc

• 6 t mat · bien m\ircs • 6 clat:s d'ail • 2 ~ uille d · laurier • 1 piment « oi c:m

Chauffcr l huile dan Ulle large et h:mte pele. Dorer les tran h~ de jarret de eau, rincces et pangees. Le retirer.et, re erver. Dans la m~mc huile, fondre les echalote debitee en rondell et l'ail ecras · . uvrir des tomates pelecs, epepinees coupee en quatre. . AJouter le thym et le laurier, le piment emiette, le sel et le po1vre. Aux premiers bouillons, d 'poser le. tranche de veau. Couvrir et laisser uire afeu doux.

156 C"-> Les bonhew-s de ma cuisine juive

Saucisson de veau aux legumes et au gingembre salsitcha de ternero kon legumbres i djendjivre • l ttanche de sauci on de veau (250 grammes) • l piment rouge ' 3 cuillerees a oupe d'huile • l verre d'eau

• 1 aubergine • 1 courgette • l cuilleree acafe de gingembre frais, rape • sel, poivre

Debiter, en grosses fi.ites la courgette et !'aubergine epluchees. Dans une cocotte afond epais verser l'huile. Fri.re le aucisson coupe en dfa Ajouter les legumes et les epices. Mouiller d'un verre d'eau fraiche. Laisser cuire afeu doux. MJ4era pato, nmcra arto ! Meure l'oie ... mais rassasiee ! Apres nous, les mouches J ...

Paupiettes de veau royos de ternero • 4 fines escalopes de veau • 6 brins de romarin frais • I carotte • 3 cuillerees asoupc d'huile

• 2 courgettes arobe claire • se~ poivre • 12 petits oignons blancs

Faire suer dans un peu d'huile une courgette debitee en julienne. Sur chaque escalope finement aplatie repartir cette preparation. Allonger un brin de romarin. Saler ct poivrer. Enrouler en paupiette; maintenir avec un bitonnet de bois. Dans unc cocottc verser l'huile et dorer les paupiettes.

Reserver. ~dam~ cocottc, la dcuxiCme courgette et la carotte coupees en rondelles, lcs petits

=

mgnom eoners. Deposer b ~ sur Jes ICgumes,

~ :u-verrc "cau. Vmficr l'assaisonnement.

s:;:J:de

. et de romarin frais.

Les 'Piandes et les volailles ~ 157

Caneton aux raisins patiko kon pasas • 1 caneton • 3/4 de verre de raisins secs noirs • 1 citron • 1 cuiUeree asoupe de sucre cristallise

• 3/4 de verre de raisins secs blancs • 20 petits oignons verts • 1 cuilleree acafe de gros grains de poivre du moulin • sel, poivre mouJu

Laisser gonfler Jes raisins dans du the chaud. Rineer, secher le caneton, piquer la peau de taus cotes avec une fourchette. l,)ans une cocotte, le degraisser en le retournant regulierement. Jeter cette graisse. Eponger le caneton avec du papier absorbant. Assaisonner l'intfoeur de l'oiseau; le brider. Le darer. Cuire afeu modere. Ami-cuisson du caneton, ajouter les petits oignons et Jes raisins egouttes. Saupoudrer de sucre et de poivre. Arroser d'un jus de citron presse (d'un demi-verre d'eau). Poursuivre la cuisson afeu moyen. Cette preparation peut aussi erre r6.lisee avec de magrets de canard et d rai ins frai . Pato c-nclmndyado !... Canard dodu ... fenuuc rondelette !...

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158 r-.,..,.Les brmheurs de ma cuisine fuive

Escalopes de dinde karne de pava • 4 escalopes de 200 gramme • 2 cuillcrees asoupe de thym emict:tC • huile pour la ruis on

• sci, poivre

asoupe de chapelure • 1 cuilleree acafe de paprika doux • 4 cuilleree

Melanger la chapelure, le thym le paprika le sel et le poivre. Enrober chaque escalope de cette panure. Chaulfer l huile et darer les escalopes apetit feu, elles doivent rester fondantes. Presenter avec des coquilles de pate glacees d huile d'olive, enjolivees de romates pelecs, concassees poivrees de gros grains du moulin. Pour se gausser des cornmeres caquetantes : DoJ 11mjeres i una ha/Ja aun un baMr ! ... Deux femmes et une cane, atrois, font tour un marche !...

Roti de dindonneau asado de paviko • 500 grammes de roti de dindonneau • l cuilleree asoupe de paprika dou:x • 1/2 verre d'cau

• 3 cuillcrees asoupe d'huile • sel, poivre • 1 cuillcrcc cafe de sucrc cristallise • (2 eclats d'ail)

a

Four prechauffe a240 °c. Dans une cocotte afond epais, chauffer l'huile et darer le dindonncau. Saupoudrer de paprika doux. Saler, poivrer. (Parsemer l'ail ecrase.)

Arroser d'un demi-verre d'eau. Enfoumer. Un quan d'heurc avant la fin de la cuisson saupoudrer de sucre cristallise afin d'obtc:nir unc cro6tc bien dorec. ' La savcur de cc r6ti est parricu.liercment misc en valcur par une comPote surette de

pmmes OU d'aUclles.

Les viandes et les volailles r..., 159

Boulettes de poulet

kyeftes de poyo • 400 grammes de blancs de poulet (dinde) • 1 ceuf entier • sel, poivre

• 2 cuillerees a soupe de persil hachc • 1 cuilleree asoupc de mie de pain imbibCe d'eau puis exprimee • 3 cuillerees asoupe d'huile

Hacher les blancs de poulet au mixer. Ajouter la mie de pain, l'reuf, le sel, le poivre et le per il. Melanger intimement tous Jes ingredients. Fa~onner des boulettes de troi.s centimetres de diametre, puis les aplatir dans le crew: de la main. Verser l'huile clans une poele. Ranger les boulettes. Couvrir et cuire al'etouffee. Regardez la mijauree qui usurrc ... Se le menrya la boka komo el kttlo de la baha ! Elle se remue la bouchc comme la cane ... le c..TOupion !

Poulet aux coings, aux abricots et aux fruits secs

poyo kon bimbriyos) kayisis i pasas • 1 poulct d'un kilo et d m..i • 2 coings • 1 sachet de ucre anille • 10 oreillon d'abricots c • 2 pincees de curcuma

• 1 gros oignon • 1/2 verre de cassonade rous e • l citron • 1 ., vcrre de rai in ecs noirs • el poivre

Laisser gonfler les abricots et le rai, in dan un bol de the. La~er le. coings, les couper en quarticrs. Oter le ~gnon. , Cutre en compote avec la cassonade le ucre v~m.1lle et W1 vcrre d eau. Vider, la.ver, secher le poulet. ' Assaisonner l'intericur, le farcir d'un itron pelc avif et le ~ri ier. Chauffer Phuilc avec le sci, le poivre, le curcwna et Wle cuilleree de ca onadc. Fondre l'oignon emince en tongues lamelles et dorer le poulet. Ami-cuisson, ajouter le abricot ct les rai ins. , . . D~ns un grand plat de service chauffe, presenter le pulet decoupe 'ur un lit de nowUe fouchcs legcrcment glacees d'un filer de auce d~ ~t 'On. Decorer le pourtour du plat de ervice a cc I fruits.

I.

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•

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160 nner.des bouJettes d'un centimetre (donner une forme al'emporte-piecc). Les apJatir dans le crcux de la main et !es aligner sur une feuille de papier absorbant. Laisser sichcr al'air dans un endroit sec. Apres une joumee, Jes retoumer et laisser anouveau secher : une croute superficiclle enrobera ainsi l'inrerieur reste moelleux des masapanes. Conserver dans unc boite hennCtique.

~ p4te d'llllUUU/es encore molle, rrndte en bouk, enfermie dans une ftuille d'alumi· """"' se «JllStnte ""frieo. FJle sen 4forcir des dattes, des pruneaux, des noix entre deux

tmflllllJc.

njiMt biter_ de ~ trop ""'8temps /es fruits secs.

Un8fJ(lt h#iJeux, Iris 1ite nwe a ~le, s'en dlgagerait.

Confitures, douceurs et biscuits jo) • sel poi -re •I .

Beignets suer ' bimuelos dt 111 Ji km

• 2 reufs

• 100 grammes d emmenchal rape • huil pour la frirure

ttkt ar

• 2 matz.0c i:mbi.l>tts ean • 2 crufs • 1 \'erte et demi de ucre cristallise (masa en mojo • huik pour la fritnre • 1 pin ·ee de sd • 1 poffertj pan (poel aalvool reservee ala preparation d beignecs)

Mela.nger les matzot essorees a ec les a:ufs entiers, le el et le sucre. Former des boulettes de troi centimecres de diametre. Dore~ le bimuelos dans la poele alveolee huilee. Les b1muelo e ervenr aupoudre de ucre.

230 "--'Les bo11heurs de ma cuisine juiJJe

Chaquc nuit du ed.er s)acheve dans falligresse de trois chansons en cascade dont le sens essentiel est la justice di11i11e ii laquelle !es hommes ne peuvent echapper. Ilenchainement des circonstances cmmt!atives) dmvees Fune de Pautre Fune par l)autre) presage /es chatiments des responsables. Et se chantent Les comptines pascales, /cs alligories rythmees moralistes ! ... El kavritiko raam.te. Pour dmx sous) tm pere achete un agneau; survient le chat qui div()Ye l'agnelet; le chun nwrd l.e chat; le baton frappe le chien; le feu brUle le baton; l)eau eteint l.e feu · la vache boit Peau; le chohet abat la vache; l'ange de la mort tue le chohet; le Saint bCni soit-fl tite l'ange de la mort... La mora relate. Une ·mitre scintille sur sa branche; une abeille la pique j Paraignee trouble l'abeille le rat diloge l'a1·aigneeJ le chat dibu.sque le rat... Mais poitr moi, une seule chanson, pidagogique sans doute aussi, emportee dans los bogos (I.es bagages) d'Istanbul, symholise vraiment la fin de la lecture de la Haggada. Tel le bal.ancemmt d)un jeu de questWns et de reponses, «ken supyense i entendyense)) !Wnt le refrain Barttkh U ! Barukh Chenw ! se chante /'index pointe vers le cielJ comme po11r appuyer davantage l'unicite de p. ieu, me ramene aux tendresses, aux commentaires) aux nres d'antan. Km sttpyense i entendyense

alavar aJ D.yo kriyense Kitalo es el uno ? Uno es el KYiador Barukh U ! Barukh Chem-a! Ken supyense i entendyense alavar al D.yo kriyense Kua/os son /os dos ? Dos Moche i Aron Uno es el Knador Barukh U ! Barukh Chenw ! Ken supyense i entendyense a/avar al D.yo kriyense Kttalos son /os tres ? Tres muestros padres son Dos Moche iAron Uno es el K:riador Barukh U ! Barukh Chemo !

Kua/Qs son /os kuatro ?Kmitro madres de Jsrai:1 ... Kualos JOn /os sinko? Sinko lirros de la Ley .. . Kualos son los sech? SecJJ diyas de la semana .. . Kmdos son los syete ?Syete diyas kon Chabat .. . KmUos son /os otcho? Otcho diyas de la Mila .. . Kmdos son /os mueve? Mueve mezes de la prenyada ...

Les fates ... "'-' 231

KJ.IJlias los ~? Dyes mand.R ~ enws lk la Lty... KuaJos son 1os onu? Onze estrt'jas en el 57elo ... Kua1os son los dJJdje ?Dodje ijM ken 1Dsef .. J(Jmios son 1os tredje ? Tredje anyos para minyan ... Celui qui croit savoir et entendre la louange de D.ieu Qu'il nous dise ce qu'est un? Un est le Createur Beni soit-11 ! Beni soir on Norn! Que signifie deux? Deux, }.foise et Aaron Que signifie trois? Trois patriarch d'lsrael Que signifie quatre? Quam: meres d'Israel Que ignifie cinq ? Cinq 1.ivres de la Loi Que signifie ix? ii jours de la semaine Que signifie sept~ Sept jours a\"'ee Cha.bat Que signifie huit ? Huit jours poor la circonci ion Que · · neuf? , euf mo· de gros.sesse vu~. ..,,·;:.mifie cfu. Dix mmandements de la L-0i nze : Ooze ' iles du n: de Joseph : Oouze de Jacob pour la majorire ocforicuse om 1 JC-.+ nld° .·1f'JT

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(Haguign) rnppeik que pnnni tvutes Its ]mlSllltm mte prismte et amsrimtc. ' d'!Jta11lml .. .

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_,__,..rr _ 1Jt ainie ctlibatain, et /11i faisnit 'rxtlritur dt la maistm ... Elles a..(Surnit ~

" a gme a ma fille ... ,. k Djoha Wni !

232

Les bonheurs d.e ma cuisine juiJ?e

i no JJ'Jct1C Chavuot, no tc kites el palto ! Avant Chavouot, n'ote pas ton manteau ! En avril, ne te decouvrc pas d un fiJ !

Chavouot... la fete des semaines ou des premices Chavouot le cinguantieme jour apres Pessah, rappelle le don de la Tora au Mont ina1, la transmission des Dix Commandements, le decalogue - presence de la foi et de la pensee juives - reJaye et professe par tant d'autres religions. C'est aussi depuis la promulgation de la Loi que les Juifs sont soumis aux regles de la cacheroute. i Pessah com.memore la liberation physique du peuple juif, Chavouot affirme sa liberation pirituelle et marque son caractere saisonnier agricole. C eta.it Pepoque du deuxieme pelerinage au Temple de Jerusalem lorsque chague Juif etait tenu d. apporter l'offrande de ses premieres recoltes. Dans notre maison fleurie de Chavouot, Jes repas symboliquement blancs, tres clairs rappdlent la pureti de la Loi. Les laitages, les douceurs evoquent « le pays OU ruissellent le lait et le miel » (Deuteronome 26,9 26 15, 27 3 et 3120). Et se raconte l histoire de Ruth la Moabite fidele, la glaneuse du champ de Booz.

Rochers de coco

biskotchos de muezes de Indya Des gateaicc irrigttlim escarpls comme 1me numragne evocat'im1s ingltmes du Mont inaf...

• 2 blancs d cruli • 1 verre de sucre cristalli • 1/2 verrc de farine

a

c

• 1 pincee de sel • 1 sachet de u re anill • 2 vcrrc de ooi de coco rapee

Four prechauffe 160 °C. Monter les blancs en neige ferme en ajoutant au fur et ame urc lcs ucres et une pincec de sel. Incorporer la farine tamisCe et la noix de coco rapee. ' Sur une platinc recouverte d'une feuille de papicr sulfurise, depo er ala cuillere des petits dOmcs de pate. Enfourncr. urvcillcr la cuWC>n : lorsquc la pate commence a colorer, couper la chakur et laisser

refioidir sam ouvrir le four.

Les fltes...

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Bim s1lr... cJwp1e annee nous confectitmnons le « kurabye » parfumi, si poiu:ireux. Sanryparaitre, ironiqne, kada an.yo mi mad.re demandava: -Deke, tn ertos dias de ChflPlwt komemos lturabye ?... aen chrtUr, railleuses, pouffimt, mes smm et · chantunnions, teUe une comptine : -para no etthar · de Tina kt Juda dd &aiJ bmditd10 ! (Qi

lit tumil ..f1Jal'71/l1l d.mra&'lalt

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T1L

Kurabye • 1 i.--rnc d farin e matta • l Yerre d noix IO) ' 3/ de \"CITC e SU~ crisral1ise • (1 cuiller6e acate cL dous de girofle en poudre) 0

• 1 \'Citt

farine e froment

I ~ ¥me d'amand bro tt.s • l , - cuilleree acafi de cannelle en poudre

•

• 3/4 e verre d huile

fuur prechauffe a180 ° . Melanger Jes Farin I noix les amand le ucre la cann Lle (don de girofle). Ajouter l huile au fur et amesure. Bien amalgamcr la pat : la tra allier avec les main . Dans un plat carre allant au four tas er la pate ala main. Aaupoudrer un peu de poudre de cannell' (OU de dous de girofle) atravers un fin camis. pres~ quart d heurc de cui on, decouper la pate en losanges a l aide d'un couteau pointu et hUtle. ~umer anouveau ju qu'a cc que la pate oit doree. Lai er refroidir dan le four. Le kurabye se conserve dans une bo1te hennCtique.

234 l"-1 Les bonheurs de ma cuisine jui11e

Poisson ala sauce blanche pichkado kon agristada • 3 cuillerees a oupe d'huile • 1 citron

• sel poivre

• 600 grammes de fiJets de poisson (cabillaud, colin, bar, eglefin, sebaste) • 1/4 de verre d'eau frakhe

Couper les filets de poisson en tron~ons de six centimetres. Dan une poele ver er l huile, le jus dun citron, l'eau et deposer les ftlets.

aler, poivrer. Cuire al'etuvee. Reserver les poissons sur le plat de service. Couvrir d'une feuille de papier d'aJuminium pour garder la chaleur.

Sauce blanche (agristada) • 2 cuillerees asoupe de farine tamisee • poivre blanc • 2 verres d'eau

• 1/2 cuilleree acafede se) • 2 crufs entiers • 1 jus de citron

Dans un bo~ delayer tous les ingredient~ de fa~on homogene. Verser cet appareil dans la poele de cuisson des filets, afin de recuperer les sues, et chauffer afeu tres modere. Tourner vivement Ja sauce afin d'eviter Jes gmmeaux. Lorsque la agristada est onctueusc, napper les poissons. Presenter entoures de petites pommes de terre nature.

Les fltes...

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Techa be Ab (9 du m • Dans le rire sCphar: b ~L~ -~I.LL Cest la raison pour e cc a Te';(~ au fmn1 ",~ · '·'