La vid, el vino y el CSIC : dos siglos de investigación = Vines, wines and the CSIC : two centuries of research: Vines, wines and the CSIC : two centuries of research [1 ed.] 8400101588, 9788400101589

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Two Centuries of Research

VINES, WINES and the CSIC

M.a Del CarMen Martínez, alfonso V. CarrasCosa, José luis santiago (eds.)

Dos siglos de investigación

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La VID, el VINO y el CSIC Dos siglos de investigación

VINES, WINES and the CSIC Two Centuries of Research M.a Del CarMen Martínez, alfonso V. CarrasCosa, José luis santiago (eds.)

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no solo son un cultivo o un alimento de gran valor económico a nivel mundial, sino que además están estrechamente relacionados con la cultura, las tradiciones y la vida cotidiana. Sin embargo, la enorme importancia que la uva y el vino tienen para nosotros es casi equivalente al desconocimiento que existe sobre su relación con la actividad científica. a vid y el vino

Este libro, de carácter multidisciplinar, enciclopédico, divulgativo y bilingüe, es el resultado del esfuerzo realizado por los científicos para dar a conocer, de forma didáctica y sencilla, los resultados de las múltiples investigaciones que, en torno a la vid y el vino, se han venido realizando en los distintos centros hoy pertenecientes al Consejo Superior de Investigaciones Científicas, tanto en ciencias como en humanidades. Pretenden ser también estas páginas un lugar de encuentro entre los científicos, las empresas vitivinícolas y todos aquellos sectores que, de una manera u otra, están relacionados con la vitivinicultura. Por ello, no solo se muestran los trabajos realizados y sus resultados, sino que además se indica el centro del CSIC en el que se han llevado a cabo, el grupo de investigación que los ha desarrollado y el contacto del investigador responsable, pensando en aquellas entidades o personas interesadas en ampliar información sobre alguno de los temas concretos incluidos en la obra.

V

ines and wines not only provide us with a crop or food product of great economic importance worldwide, but also bear close links with our culture, traditions and daily lives. However, their great significance for us is almost matched by our ignorance about the scientific activity associated with them. The following book, with a multidisciplinary, encyclopedic, informative and bilingual style, compiles the worth of the scientists to raise awareness, in a didactic way and easy to understand, all the scientific knowledge (including social sciences) on grapevines and wine developed by all institutions or centers today belonging to the Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). These pages will also serve as a reference point for researchers, wine-growing companies and other sectors that in fact share common interests with viticulture and winemaking. In this way, not only the results of the scientific studies are shown, but also the research group that carried out the work and the name and contact details of the lead researcher in order to offer those companies or individuals the possibility to ask for further information about any theme included in this book.

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VINES, WINES and the CSIC

M.a Del CarMen Martínez, alfonso V. CarrasCosa, José luis santiago (eds.)

Dos siglos de investigación

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La VID, el VINO y el CSIC Dos siglos de investigación

VINES, WINES and the CSIC Two Centuries of Research M.a Del CarMen Martínez, alfonso V. CarrasCosa, José luis santiago (eds.)

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no solo son un cultivo o un alimento de gran valor económico a nivel mundial, sino que además están estrechamente relacionados con la cultura, las tradiciones y la vida cotidiana. Sin embargo, la enorme importancia que la uva y el vino tienen para nosotros es casi equivalente al desconocimiento que existe sobre su relación con la actividad científica. a vid y el vino

Este libro, de carácter multidisciplinar, enciclopédico, divulgativo y bilingüe, es el resultado del esfuerzo realizado por los científicos para dar a conocer, de forma didáctica y sencilla, los resultados de las múltiples investigaciones que, en torno a la vid y el vino, se han venido realizando en los distintos centros hoy pertenecientes al Consejo Superior de Investigaciones Científicas, tanto en ciencias como en humanidades. Pretenden ser también estas páginas un lugar de encuentro entre los científicos, las empresas vitivinícolas y todos aquellos sectores que, de una manera u otra, están relacionados con la vitivinicultura. Por ello, no solo se muestran los trabajos realizados y sus resultados, sino que además se indica el centro del CSIC en el que se han llevado a cabo, el grupo de investigación que los ha desarrollado y el contacto del investigador responsable, pensando en aquellas entidades o personas interesadas en ampliar información sobre alguno de los temas concretos incluidos en la obra.

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ines and wines not only provide us with a crop or food product of great economic importance worldwide, but also bear close links with our culture, traditions and daily lives. However, their great significance for us is almost matched by our ignorance about the scientific activity associated with them. The following book, with a multidisciplinary, encyclopedic, informative and bilingual style, compiles the worth of the scientists to raise awareness, in a didactic way and easy to understand, all the scientific knowledge (including social sciences) on grapevines and wine developed by all institutions or centers today belonging to the Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). These pages will also serve as a reference point for researchers, wine-growing companies and other sectors that in fact share common interests with viticulture and winemaking. In this way, not only the results of the scientific studies are shown, but also the research group that carried out the work and the name and contact details of the lead researcher in order to offer those companies or individuals the possibility to ask for further information about any theme included in this book.

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Fotos de cubierta/Cover photographs: Pisadores de uva en el lagar. Mosaico de Mérida. Siglo III d.C. El pisado de la uva en el lagar, de donde sale el vino por unos orificios y es recogido en recipientes redondos de terracota (dolia), de los que era trasvasado a ánforas, es una de las actividades más representadas en los mosaicos romanos. Casa del Anfiteatro de Mérida, in situ. Fotografía cedida por el Grupo MOHIRO (Mosaicos Hispanorromanos). Instituto de Historia (IH-CSIC). Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CCHS-CSIC). Men pressing grapes in the wine press. Mérida Mosaic. 3rd century AD. The process of pressing grapes in the wine press, the wine going out through few orifices, gathered in round containers of terracotta (dolia) and finally transferred to amphorae, is one of the activities most represented in the Roman mosaics. Amphitheatre House of Mérida, in situ. Photography courtesy of the MOHIRO Group (Hispano-Roman Mosaics). Instituto de Historia (IH-CSIC). Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CCHS-CSIC).

Paisaje de viñedo en otoño característico de la Ribeira Sacra con su sistema de terrazas. Fotografía cedida por el Grupo de Viticultura de la Misión Biológica de Galicia (MBG-CSIC). Vineyard landscape in autumn characteristic of the Ribeira Sacra with its terrace systems. Photography courtesy of the Viticulture Group from Misión Biológica de Galicia (MBG-CSIC).

Vista general de barricas en el interior de una bodega en Jerez. Fotografía cedida por Grupo Bodeguero José Estévez S.A. View of the barrel room in a Jerez winery. Photography courtesy of Grupo Bodeguero José Estévez S.A.

Detalle de un racimo de la variedad Verdejo Negro. Fotografía cedida por el Grupo de Viticultura de la Misión Biológica de Galicia (MBG-CSIC). Close up of the grape cluster of the Verdejo Negro variety. Photography courtesy of the Viticulture Group from Misión Biológica de Galicia (MBG-CSIC).

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VINES, WINES and the CSIC Two centuries of research

M.a DEL CARMEN MARTÍNEZ ALFONSO V. CARRASCOSA JOSÉ LUIS SANTIAGO (eds.)

CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTífICAS Madrid, 2016

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Reservados todos los derechos por la legislación en materia de Propiedad Intelectual. Ni la totalidad ni parte de este libro, incluido el diseño de la cubierta, puede reproducirse, almacenarse o transmitirse en manera alguna por medio ya sea electrónico, químico, óptico, informático, de grabación o de fotocopia, sin permiso previo por escrito de la editorial. Las noticias, los asertos y las opiniones contenidos en esta obra son de la exclusiva responsabilidad del autor o autores. La editorial, por su parte, solo se hace responsable del interés científico de sus publicaciones. All rights reserved by the legistation in matters of Intellectual Property. No part of this book, including the cover, may be reproduced and/or published in any form or by any means, electronic, chemical, optical or by any information storage and retrieval system, without writen permission from the publishers. The views expressed in this book are the sole responsability of the authors. The editorial, on his behalf, takes only responsability for the scientific interest of his publications.

Catálogo general de publicaciones oficiales: http://publicacionesoficiales.boe.es Editorial CSIC: http://editorial.csic.es (correo: [email protected])

© CSIC © M.a del Carmen Martínez Rodríguez, Alfonso V. Carrascosa Santiago y José Luis Santiago Blanco (eds.) ISBN: 978-84-00-10158-9 e-ISBN: 978-84-00-10159-6 NIPO: 723-16-290-0 e-NIPO: 723-16-291-6 Depósito Legal/Legal deposit: M-41211-2016 Maquetación, impresión y encuadernación/Layout, printing and binding: DiScript Preimpresión, S. L. Impreso en España. Printed in Spain En esta edición se ha utilizado papel ecológico sometido a un proceso de blanqueado ECF, cuya fibra procede de bosques gestionados de forma sostenible. Ecologic paper subjected to a ECF bleched process has been used in this edition. Paper pulp comes from sustainably managed forests.

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La VID, el VINO y el CSIC

Dr. Alfonso V. Carrascosa Santiago Dra. María del Carmen Martínez Rodríguez

Dra. Soraya Peña De Camus Sáez Dr. José Luis Santiago Blanco Dra. Susana Boso Alonso

Dra. Pilar Gago Montaña Elena Zubiaurre Murúa

Dra. Virginia Alonso-Villaver de Iglesias

Iván González Rodríguez

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COMISARIA

COMMISSIONER

Dra. María del Carmen Martínez Rodríguez (Misión Biológica de Galicia, CSIC)

COMISARIO

COMMISSIONER

Dr. Alfonso V. Carrascosa Santiago (Museo Nacional de Ciencias Naturales, CSIC)

COMISARIO ADJUNTO

ASSISTANT COMMISSIONER

Dr. José Luis Santiago Blanco (Misión Biológica de Galicia, CSIC)

COORDINADORA COORDINATOR

Dra. Soraya Peña de Camus Sáez (Museo Nacional de Ciencias Naturales, CSIC)

COMITÉ CIENTÍFICO

SCIENTIFIC COMMITTEE

Dra. María del Carmen Martínez Rodríguez (Misión Biológica de Galicia, CSIC)

Dr. Alfonso V. Carrascosa Santiago (Museo Nacional de Ciencias Naturales, CSIC)

Dr. José Luis Santiago Blanco (Misión Biológica de Galicia, CSIC)

Dra. Susana Boso Alonso (Misión Biológica de Galicia, CSIC)

Dra. Pilar Gago Montaña (Misión Biológica de Galicia, CSIC)

Dra. Virginia Alonso-Villaverde Iglesias (Misión Biológica de Galicia, CSIC)

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La VID, el VINO y el CSIC

ASISTENCIA TÉCNICA TECHNICAL ASSISTANCE Elena Zubiaurre Murúa, (Misión Biológica de Galicia, CSIC). Iván González Rodríguez, (Misión Biológica de Galicia, CSIC). Julia Gil Hernández, (Real Jardín Botánico, CSIC) Esther Garcia Guillén, (Real Jardín Botánico, CSIC). Gloria Pérez de Rada Cavanilles (Real Jardín Botánico, CSIC) MATERIAL MULTIMEDIA Y COMUNICACIÓN MULTIMEDIA AND COMMUNICATION RESOURCES Gabinete de Comunicación del CSIC: Ainhoa Goñi Sainz; Marta García Gonzalo; César Hernández Regal; Abel Grau Guerrero; Andrés Díaz Esteban; María González Martínez Comunicación Real Jardín Botánico: Jesús García Rodrigo; Comunicación Delegación CSIC-Galicia: Ana Bellón ACTIVIDADES DIDÁCTICAS ASOCIADAS A LA EXPOSICIÓN EDUCATIONAL ACTIVITIES LINKED TO THE EXHIBITION María Bellet (Real Jardín Botánico, CSIC); Dra. Pilar Gago Montaña, Dra. Virginia Alonso-Villaverde y resto de integrantes del Grupo de Viticultura de la Misión Biológica de Galicia (CSIC); Dr. Alfonso V. Carrascosa Santiago (Museo Nacional de Ciencias Naturales, CSIC) CENTROS DEL CSIC IMPLICADOS EN LA ORGANIZACIÓN Y MONTAJE DE LA EXPOSICIÓN CSIC CENTERS INVOLVED IN THE ORGANISATION AND ASSEMBLY OF THE EXHIBITION Real Jardín Botánico (Director, Dr. Jesús Muñoz Fuentes); Misión Biológica de Galicia (Directora, Dr. Elena Cartea González); Museo Nacional de Ciencias Naturales (Director, Dr. Santiago Merino) CENTROS DEL CSIC QUE HAN APORTADO CONTENIDOS Y PIEZAS A LA EXPOSICIÓN CSIC CENTERS THAT HAVE CONTRIBUTED CONTENTS OR SPECIMENS TO THE EXHIBITIONS Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura, Centro de Investigación en Ciencias de la Alimentación, Centro de Investigaciones Biológicas, Centro Nacional de Biotecnología, Centro de Biología Molecular Severo Ochoa, Centro Nacional de Investigaciones Metalúrgicas, Instituto de Microelectrónica de Barcelona, Escuela de Estudios Árabes, Estación Experimental de Aula Dei, Estación Experimental de Zonas Áridas, Institución Mila y Fontanals, Instituto de Agricultura Sostenible, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, Instituto de Arqueología Mérida, Instituto de Catálisis y Petróleoquímica, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, Instituto de Ciencias del Patrimonio, Instituto de Historia, Instituto de Investigaciones Agrobiológicas de Galicia, Instituto de Lenguas y Culturas del Mediterráneo y Oriente Próximo, Instituto de Química Avanzada de Catalunya, Instituto de Recursos Naturales y Agrobiología de Salamanca, Instituto de Recursos Naturales y Agrobiología de Sevilla, Instituto de Tecnologías Físicas y de la Información Leonardo Torres Quevedo, Instituto Pirenaico de Ecología, Misión Biológica de Galicia, Museo Nacional de Ciencias Naturales, Real Jardín Botánico APORTACIONES O PRÉSTAMO DE DIVERSAS PIEZAS CONTRIBUTIONS OR LOANS OF SPECIMENS Industrias Céspedes e Hijos S.L., Vitroval S.L., Efesaro, Flores Valles S.A., Lallemand Inc., Biogen S L. DISEÑO EXPOSITIVO Y GRÁFICO DISPLAY DESIGN AND GRAPHICS Vélera S.L.

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PRODUCCIÓN Y MONTAJE PRODUCTION AND ASSEMBLY Exmoarte S.A. FOTOGRAFIAS MURO BOTELLAS Y PANELES SOBRE LOS RETABLOS BARROCOS PHOTOGRAPHS OF BOTTLE MURAL AND PANELS FROM BAROQUE ALTARPIECES Adrian Capelo REPRODUCIONES EN RESINA DE LAS VARIEDADES DE VID RESIN REPRODUCTIONS OF VINE VARIETIES Xosé Mª Lomba Martínez FOTÓGRAFO COLABORADOR VÍDEO (DRON) COLLABORATING PHOTOGRAPHER VIDEO (DRONE) Joan Costa COMUNICACIÓN EXTERNA BODEGAS-CSIC EXTERNAL COMMUNICATIONS CSIC-WINERIES Sánchez Pardo Comunicación S.L. AGRADECIMIENTOS ACKNOWLEDGEMENTS Dra. Pilar Tigeras (Vicepresidencia Adjunta de Organización y Cultura Científica, CSIC); Laura Ferrando y Dr. Jaime Pérez del Val (Área Cultura Científica, CSIC); Belén Milán y demás integrantes de la Unidad de Acuerdos y Convenios (CSIC), José Manuel Almenara y Nieves Torres (Secretaría General Adjunta de Obras e Infraestructura, CSIC); Natalia Martínez Piñeiro (Gerente Misión Biológica de Galicia, CSIC); Benito López Senra (Carpintero Misión Biológica de Galicia, CSIC) Familia del Dr. Juan Marcilla Arrazola; familia del Dr. Baldomero Íñigo Leal; Ulises Acuña (Instituto de Química Física Rocasolano, CSIC); Juan de la Figuera (Director Instituto de Química Física Rocasolano, CSIC), Juan A. Ayala Serrano (Centro de Biologia Molecular Severo Ochoa, CSIC). Al resto del personal del CSIC (científicos, técnicos, administrativos y otro personal de apoyo), que de una forma u otra ha prestado su colaboración a esta exposición. La mayoría de las fotografías incluidas en los paneles han sido realizadas por personal del CSIC

Dr. Pilar Tigeras (Vicepresidencia Adjunta de Organización y Cultura Científica, CSIC); Laura Ferrando and Dr. Jaime Pérez del Val (Área Cultura Científica, CSIC); Belén Milán and other members of the Unidad de Acuerdos y Convenios (CSIC), José Manuel Almenara y Nieves Torres (Deputy Secretary General of Works and Infrastructure, CSIC); Natalia Martínez Piñeiro (Manageress of Misión Biológica de Galicia, CSIC); Benito López Senra (Carpenter at Misión Biológica de Galicia, CSIC) the family of Dr. Juan Marcilla Arrazola; the family of Dr. Baldomero Íñigo Leal; Ulises Acuña (Instituto de Química Física Rocasolano, CSIC); Juan de la Figuera (Director of the Instituto de Química Física Rocasolano, CSIC), Juan A. Ayala Serrano (Centro de Biología Molecular Severo Ochoa, CSIC). To all the other staff at the CSIC (scientists, technicians, administrative staff and other support staff), who have collaborated in some way with this exhibition. Most of the photographs shown on the panels have been taken by staff at the CSIC

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EMPRESAS Y ENTIDADES COLABORADORAS COLLABORATING COMPANIES AND INSTITUTIONS Grupo Estévez S.A., Adegas Moure S.A. (Abadía da Cova), Bodegas Borsao S.A., Bodegas Alto Moncayo S.A., Freixenet S.A., Bodegas de los herederos del Marqués de Riscal S.L., Bodegas Lustao S.A., Bodegas Terras Gauda S.A., Bodegas Vega Sicilia S.A., Plataforma Tecnológica Del Vino De España (PTV), Bancor, Iberia Lineas Aéreas de España, S. A.

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INTRODUCCIÓN INTRODUCTION

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LA VID, EL VINO Y EL CSIC VINES, WINES AND THE CSIC

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CSIC, LOS CENTROS Y LAS PERSONAS THE CSIC INSTITUTES AND PEOPLE

30

CSIC CENTROS CSIC CENTERS

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CENTROS DE REFERENCIA EN EL ESTUDIO DE LA VID Y EL VINO CENTERS OF REFERENCE IN GRAPEVINE AND WINE RESEARCH

37

TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD THEME I: THE GRAPEVINE, AN EXAMPLE OF BIODIVERSITY

41

ESPACIO SIMÓN DE ROJAS CLEMENTE SIMÓN DE ROJAS CLEMENTE

43

BIOGRAFÍA Y CONTRIBUCIÓN CIENTÍFICA BIOGRAPHY AND SCIENTIFIC CONTRIBUTION

44

CLEMENTE. EL VIAJE POR ANDALUCÍA CLEMENTE. THE TRAVEL AROUND ANDALUSIA

46

GRUPO BODEGUERO JOSÉ ESTÉVEZ, S.A. THE GRUPO BODEGUERO JOSÉ ESTÉVEZ, S.A.

48

COLECCIONES CSIC DE RECURSOS DE VID EN LA MISIÓN BIOLÓGICA DE GALICIA (MBG) CSIC COLLECTION OF VINE RESOURCES AT THE MISIÓN BIOLÓGICA DE GALICIA (MBG)

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50

COLECCIONES CSIC DE RECURSOS DE VID EN EL INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA VID Y DEL VINO (ICVV) CSIC COLLECTION OF VINE RESOURCES AT THE INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA VID Y DEL VINO (ICVV)

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COLECCIONES CSIC DE RECURSOS DE VID EN EL INSTITUTO DE RECURSOS NATURALES Y AGROBIOLOGÍA DE SEVILLA (IRNAS) CSIC COLLECTION OF VINE RESOURCES AT THE INSTITUTO DE RECURSOS NATURALES Y AGROBIOLOGÍA DE SEVILLA (IRNAS)

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COLECCIONES CSIC DE RECURSOS DE VID EN EL REAL JARDÍN BOTÁNICO (RJB) CSIC COLLECTIONS OF VINE RESOURCES AT THE REAL JARDÍN BOTÁNICO (RJB)

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VARIEDADES DE VID ESPAÑOLAS SPANISH GRAPEVINE VARIETIES

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VARIEDAD PARELLADA. Freixenet, S. A. THE PARELLADA VARIETY. Freixenet, S. A.

59

VARIEDAD VERDEJO BLANCO. Bodegas Marqués de Riscal, S. A. THE VERDEJO BLANCO VARIETY. Bodegas Marqués de Riscal, S. A.

61

VARIEDAD PALOMINO FINO. Bodegas Lustau, S. A. THE PALOMINO FINO VARIETY. Bodegas Lustau, S. A.

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VARIEDAD GARNACHA TINTA. Bodegas Borsao, S. A. y Bodegas Alto Moncayo, S. A. THE GARNACHA TINTA VARIETY. Bodegas Borsao, S. A. and Bodegas Alto Moncayo, S. A.

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VARIEDAD ALBARIÑO. Bodegas Terras Gauda, S. A. THE ALBARIÑO VARIETY. Bodegas Terras Gauda, S. A.

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VARIEDAD MENCÍA. Adegas Moure, S. A. THE MENCÍA VARIETY. Adegas Moure, S. A.

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VARIEDAD TEMPRANILLO. Bodegas Vega Sicilia, S. A. THE TEMPRANILLO VARIETY. Bodegas Vega Sicilia, S. A.

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DESCRIPCIÓN DE LAS VARIEDADES DE VID DESCRIPTION OF VINE VARIETIES

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EL CSIC RECUPERA, DESCRIBE Y CONSERVA LAS VARIEDADES DE VID THE CSIC RECOVERS, DESCRIBES AND CONSERVES VINE VARIETIES

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EL CSIC LOCALIZA Y ESTUDIA EJEMPLARES DE VID SILVESTRE THE CSIC LOCATES AND STUDIES SPECIMENS OF WILD GRAPEVINES

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EL CSIC DESARROLLA MÉTODOS Y HERRAMIENTAS PARA LA CARACTERIZACIÓN DE LA VID THE CSIC DEVELOPS METHODS AND INSTRUMENTS FOR VINE CHARACTERISATION

80

TEMA II: LA VID Y SU ENTORNO THEME II: THE GRAPEVINE AND ITS ENVIRONMENT

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LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS DE VINOS DE ESPAÑA THE DESIGNATIONS OF ORIGIN OF SPANISH WINES

89

EROSIÓN Y CARTOGRAFIADO EN VIÑEDOS DE LA RIOJA EROSION AND MAPPING OF LA RIOJA VINEYARDS

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SIMULACIÓN EN INVERNADERO DEL CAMBIO CLIMÁTICO EN LA VID SIMULATION IN GREENHOUSE OF CLIMATE CHANGE IN THE GRAPEVINE

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ESTUDIOS AGRONÓMICOS LLEVADOS A CABO EN DIFERENTES ZONAS, PARA UNA MISMA VARIEDAD AGRONOMIC STUDIES OF ONE VARIETY GROWN IN DIFFERENT AREAS DETECCIÓN DEL ESTADO HÍDRICO Y NUTRICIONAL DE LA VID MEDIANTE TELEDETECCIÓN A PARTIR DE VEHÍCULOS NO TRIPULADOS (DRONES) Y PLATAFORMAS AÉREAS DETECTION OF VINE WATER AND NUTRITIONAL STATUS BY REMOTE SENSING USING UNMANNED VEHICLES (DRONES) AND AERIAL PLATFORMS

97

EFECTO DE LOS DISTINTOS MANEJOS DE CULTIVO EN LAS PLANTAS DE VID Y EN LA CALIDAD DEL FRUTO QUE PRODUCEN THE EFFECTS OF DIFFERENT CROP MANAGEMENT TECHNIQUES ON GRAPEVINE PLANTS AND FRUIT QUALITY

99

EL CSIC ESTUDIA LA FUNCIÓN DEL VIÑEDO DENTRO DEL ECOSISTEMA THE CSIC STUDIES THE ROLE OF THE VINEYARD IN THE ECOSYSTEM

101

EL CSIC ESTUDIA EL IMPACTO AMBIENTAL EN SUELOS Y AGUAS DE LA APORTACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS Y PESTICIDAS EN EL VIÑEDO THE CSIC STUDIES THE ENVIRONMENTAL IMPACT OF ORGANIC WASTES AND PESTICIDES FROM VINEYARDS ON SOILS AND WATERCOURSES

103

LA FILOXERA Y EL CSIC. MARIANO DE LA PAZ GRAELLS PHYLLOXERA AND THE CSIC. MARIANO DE LA PAZ GRAELLS

105

TRABAJOS SOBRE PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LA VID EN EL CSIC. AURELIO RUIZ CASTRO WORK ON VINE PESTS AND DISEASES AT THE CSIC. AURELIO RUIZ CASTRO ENFERMEDADES FÚNGICAS DE LA MADERA DE LA VID FUNGAL TRUNK DISEASES IN GRAPEVINE BIODIVERSIDAD Y CARACTERIZACIÓN DE NEMATODOS FITOPARÁSITOS DE LA VID BIODIVERSITY AND CLASSIFICATION OF VINE PLANT-PARASITIC NEMATODES MÉTODOS DE LUCHA Y CONTROL DE LOS NEMATODOS Y LOS VIRUS TRANSMITIDOS POR ELLOS METHODS TO CONTROL THE NEMATODES AND VIRUSES TRANSMITTED BY THEM

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111

113

EL ESTUDIO DE LAS ENFERMEDADES FÚNGICAS QUE ATACAN A LA VID STUDY OF FUNGAL DISEASES OF THE VINE

115

EL CSIC, PIONERO EN LA APLICACIÓN DEL CULTIVO IN VITRO DE LA VID THE CSIC, PIONEER IN THE APPLICATION OF IN VITRO VINE CULTIVATION

118

EL CSIC Y LAS HERRAMIENTAS GENÉTICAS: ADAPTANDO LA VID AL FUTURO THE CSIC AND GENETIC TOOLS: ADAPTING THE GRAPEVINE TO THE FUTURE

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TEMA III: LAS HUMANIDADES EN LA VID Y EL VINO THEME III: THE HUMANITIES IN VINE AND WINE

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ORIGEN DEL VINO EN OCCIDENTE A TRAVÉS DE LA ARQUEOLOGÍA WINE’S ORIGINS IN THE WEST THROUGH ARCHAEOLOGY

131

LA VID Y EL VINO EN EL PRÓXIMO ORIENTE Y MEDITERRÁNEO ANTIGUOS VINE AND WINE IN THE MIDDLE EAST AND THE ANCIENT MEDITERRANEAN

133

LA VITICULTURA Y VINIFICACIÓN EN LA SIRIA-PALESTINA DE LA EDAD DEL BRONCE VITICULTURE AND VINIFICATION IN THE SYRIA AND PALESTINE OF THE BRONZE AGE EL CULTIVO DE LA VID EN UGARIT Y LA PRODUCCIÓN, ADMINISTRACIÓN, CONSUMO Y USOS DEL VINO EN EL LEVANTE ORIENTAL DEL II MILENIO A. N. E. THE CULTIVATION OF THE VINE IN UGARIT AND THE PRODUCTION, ADMINISTRATION, CONSUMPTION AND USES OF WINE IN THE EASTERN LEVANT OF THE 2ND MILLENNIUM B.C.

138

RESTOS VEGETALES, SEMILLAS Y FRUTOS ARQUEOLÓGICOS PLANT REMAINS, SEEDS AND ARCHAEOLOGICAL FRUITS

140

LA VID Y EL VINO DESDE EL ESTUDIO FILOLÓGICO DE LOS TEXTOS BÍBLICOS VINE AND WINE FROM THE PHILOLOGICAL STUDY OF BIBLICAL TEXTS

142

ORÍGENES DE LA VID Y EL VINO A TRAVÉS DE LOS MOSAICOS ROMANOS ORIGINS OF VINE AND WINE THROUGH ROMAN MOSAICS

144

LA VID EN LOS TRATADOS AGRÍCOLAS ANDALUSÍES THE VINE IN AL-ANDALUS AGRICULTURAL TREATISES

146

EN LOS MÁRGENES DE LA LEY: EL CONSUMO DE VINO EN AL-ÁNDALUS THE OUTER FRINGES OF THE LAW: WINE CONSUMPTION IN AL-ANDALUS

148

PRESENCIA DEL VINO EN LA POESÍA ANDALUSÍ EN LA EDAD MEDIA THE PRESENCE OF WINE IN THE POETRY OF AL-ANDALUS IN THE MIDDLE AGES

150

EL CSIC ANALIZA EL COMERCIO DEL VINO EN DIFERENTES ÉPOCAS THE CSIC ANALYSES THE WINE TRADE IN DIFFERENT PERIODS

152

LA APARICIÓN DE LA AGROINDUSTRIA EN EL MARCO DEL JEREZ Y SU CONTEXTO CIENTÍFICO THE APPEARANCE OF THE AGRO-INDUSTRY IN SHERRY AND ITS SCIENTIFIC CONTEXT

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136

154

EL CSIC ANALIZA EL MERCADO DEL RIOJA EN LAS ÚLTIMAS DÉCADAS THE CSIC ANALYSES THE RIOJA MARKET OVER RECENT DECADES

156

PAISAJE Y VIÑEDO SE DAN LA MANO EN EL CSIC LANDSCAPE AND VINEYARD UNITE AT THE CSIC

158

EL CSIC IDENTIFICA VARIEDADES DE VID REALES EN LOS RETABLOS BARROCOS THE CSIC IDENTIFIES REAL GRAPEVINE VARIETIES IN BAROQUE ALTARPIECES

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TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO THEME IV: IT’S NOT MAGIC, IT’S SCIENCE: TURNING GRAPES INTO WINE

169

EL CSIC, PIONERO EN EL ESTUDIO CIENTÍFICO DEL VINO: JUAN MARCILLA THE CSIC, PIONEER IN THE SCIENTIFIC STUDY OF WINE: JUAN MARCILLA

171

JUAN MARCILLA Y LAS LEVADURAS SALVAJES DE VELO JUAN MARCILLA AND WILD VEIL YEASTS

173

LAS LEVADURAS SALVAJES ENOLÓGICAS ESPAÑOLAS Y EL CSIC: BALDOMERO ÍÑIGO LEAL SPANISH ENOLOGICAL WILD YEASTS AND THE CSIC: BALDOMERO ÍÑIGO LEAL

175

LA COLECCIÓN DE LEVADURAS SALVAJES DEL IFI-CSIC THE WILD YEAST COLLECTION OF THE IFI-CSIC

177

EL CSIC Y EL ESTUDIO DE LAS LEVADURAS DEL CAVA THE CSIC AND THE STUDY OF CAVA YEASTS

179

EL DNI DE LAS LEVADURAS ENOLÓGICAS DISEÑADO POR EL CSIC THE I.D. OF THE ENOLOGICAL YEASTS DESIGNED BY THE CSIC

181

LA COMERCIALIZACIÓN DE LAS LEVADURAS SALVAJES DEL CSIC THE COMMERCIALIZATION OF THE CSIC’S WILD YEASTS

183

EL CSIC ESTUDIA LEVADURAS SALVAJES NO CONVENCIONALES PARA VINOS ESPECIALES THE CSIC STUDIES UNCONVENTIONAL WILD YEASTS FOR SPECIAL WINES

185

EL CSIC DOMESTICA LEVADURAS SALVAJES PARA ENOLOGÍA THE CSIC TAMES WILD YEASTS FOR ENOLOGY

187

EL CSIC, PIONERO EN LA CREACIÓN DE LEVADURAS ENOLÓGICAS TRANSGÉNICAS THE CSIC, PIONEER IN THE CREATION OF TRANSGENIC ENOLOGICAL YEASTS

189

LAS ENZIMAS ENOLÓGICAS INTERESAN AL CSIC ENOLOGICAL ENZYMES INTEREST THE CSIC

192

EL CSIC ESTUDIA LAS LEVADURAS ALTERANTES DEL VINO ALTERING WINE YEASTS ARE STUDIED BY THE CSIC

194

EL CSIC, PIONERO EN EL ESTUDIO DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS SALVAJES DEL VINO THE CSIC, PIONEER IN THE STUDY OF WILD LACTIC BATERIA IN WINE

196

EL CSIC DISEÑA MÉTODOS PARA EVITAR LAS BACTERIAS LÁCTICAS ALTERANTES THE CSIC DESIGNS METHODS TO AVOID ALTERING LACTIC BACTERIA

198

LAS ENZIMAS DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS SALVAJES QUE EL CSIC ESTUDIA PARA LA ENOLOGÍA THE ENZYMES OF WILD LACTIC BACTERIA THAT THE CSIC STUDIES FOR ENOLOGY

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200

LAS CIENTÍFICAS PIONERAS DEL CSIC EN LA QUÍMICA DEL VINO PIONEERING FEMALE SCIENTISTS FROM THE CSIC IN THE CHEMISTRY OF WINE

202

LOS ESTUDIOS DE LA QUÍMICA DEL CAVA EN EL CSIC THE STUDIES ON THE CHEMISTRY OF CAVA AT THE CSIC

205

EL CSIC Y LOS COMPUESTOS VOLÁTILES DEL VINO THE CSIC AND VOLATILE WINE COMPOUNDS

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EL CSIC, PIONERO EN LOS ESTUDIOS DE POLIFENOLES DEL VINO THE CSIC, PIONEER IN THE STUDIES OF POLYPHENOLS IN WINE

209

LAS MATEMÁTICAS, EL VINO Y EL CSIC MATHEMATICS, WINE AND THE CSIC

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TEMA V: UVA, MOSTO Y VINO: ALIMENTOS SALUDABLES THEME V: GRAPES, GRAPE JUICE AND WINE: HEALTHY FOODS

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RESVERATROL, PROANTOCIANIDINAS Y SALUD HUMANA RESVERATROL, PROANTHOCYANIDINS AND HUMAN HEALTH

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LOS ALÉRGENOS DEL VINO Y EL CSIC WINE ALLERGENS AND THE CSIC

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EL CSIC, PIONERO EN EL ESTUDIO DE LAS AMINAS BIÓGENAS THE CSIC, PIONEER IN THE STUDY OF BIOGENIC AMINES

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LA OCRATOXINA (OTA) DEL VINO SE ESTUDIA EN EL CSIC OCHRATOXIN (OTA) IN WINES IS STUDIED AT THE CSIC

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EL CSIC A LA VANGUARDIA DEL ESTUDIO DE LA INTERACCIÓN VINO-MICROBIOMA HUMANO THE CSIC AT THE FOREFRONT OF THE STUDY OF THE INTERACTION BETWEEN WINE AND THE HUMAN MICROBIOME

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LOS PÉPTIDOS ANTIHIPERTENSIVOS Y PROBIÓTICOS DEL VINO EN EL CSIC ANTIHYPERTENSIVE AND PROBIOTIC PEPTIDES OF WINE AT THE CSIC

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EL CSIC ESTUDIA CÓMO EVITAR EL CARBAMATO DE ETILO THE CSIC STUDIES HOW TO AVOID ETHYL CARBAMATE

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TEMA VI: PERCEPCIÓN Y DISFRUTE DEL VINO THEME VI: PERCEPTION AND ENJOYMENT OF WINE

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EL CSIC DESARROLLA UN MEDIDOR DE ESPUMA THE CSIC CREATES A WAY TO MEASURE FOAM

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EL CSIC DESARROLLA LA NARIZ ELECTRÓNICA THE CSIC INVENTS THE ELECTRONIC NOSE

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EL CSIC DESARROLLA UNA LENGUA ELECTRÓNICA THE CSIC INVENTS AN ELECTRONIC TONGUE

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INFLUENCIA DE LOS PARÁMETROS OROFISIOLÓGICOS EN LA CATA DEL VINO INFLUENCE OF OROPHYSIOLOGICAL PARAMETERS IN WINE TASTING

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EL CSIC ESTUDIA LA TURBIDEZ DE LOS VINOS THE CSIC STUDIES WINE TURBIDITY

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TEMA VII: DERIVADOS DEL VINO Y APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS VITIVINÍCOLAS THEME VII: WINE BY-PRODUCTS AND THE EXPLOITATION OF WINE-MAKING WASTES

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NUEVOS BIOCARBONES PIROLÍTICOS DESARROLLADOS POR EL CSIC NEW PYROLYTIC BIOCHARS CREATED BY THE CSIC

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EL CSIC EXTRAE ACEITE DE SEMILLAS DE UVA THE CSIC EXTRACTS OIL FROM GRAPE SEEDS

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EL CSIC AUMENTA EL VALOR AÑADIDO DE LOS POLIFENOLES DE LOS RESIDUOS DE BODEGAS THE CSIC INCREASES THE ADDED VALUE OF POLYPHENOLS FROM WINERY WASTES

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COMPUESTOS CONTRA DIARREAS Y ÚLCERAS A PARTIR DE SUBPRODUCTOS ENOLÓGICOS COMPOUNDS TO TREAT DIARRHEA AND ULCERS OBTAINED FROM BY-PRODUCTS OF THE WINE-MAKING PROCESS

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EL CSIC ESTUDIA EL DESARROLLO DE BIOTECNOLOGÍAS PARA EL VINAGRE THE CSIC STUDIES THE DEVELOPMENT OF VINEGAR MAKING BIOTECHNOLOGIES

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LA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA DEL CSIC SOBRE LOS DESTILADOS DEL VINO THE CSIC AND SCIENTIFIC RESEARCH INTO WINE DISTILLATES

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LOS BAGAZOS DE ALCOHOLERAS COMO FUENTE DE NUTRACÉUTICOS POMACE FROM ALCOHOL INDUSTRIES AS A SOURCE OF NUTRACEUTIC PRODUCTS

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INTRODUCTION

INTRODUCCIÓN

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estilo enciclopedista recibió un extraordinario impulso durante la Ilustración Francesa. Compendiar saberes en torno a un mismo asunto permite recibir una imagen multidisciplinar del mismo tan diversa como enriquecedora. Presentamos este libro de carácter enciclopédico, «La Vid, el Vino y el CSIC. Dos siglos de investigación», resultado del esfuerzo por divulgar todo el conocimiento científico que sobre la vid y el vino lleva haciéndose de manera multidisciplinar en una institución científica europea, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), heredera del saber desarrollado durante los últimos doscientos años en instituciones que hoy, felizmente, pertenecen al mismo. l

Según datos de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (www.oiv.org), España es el primer país del mundo en superficie vitícola, entre los 45 Estados miembros de dicha organización. Es el país con la mayor diversidad en cuanto a variedades de vid autóctonas, muchas de ellas aún sin explotar y también el que reúne el mayor número de zonas vitícolas diferentes. Además de numerosas empresas auxiliares relacionadas con el sector, cuenta con más de 6000 bodegas, algunas de gran prestigio internacional. La mayoría son de pequeño tamaño, capital mayoritariamente de origen español y de tipo familiar. El sector vitivinícola supone aproximadamente el 1% del PIB español y representa el 14% de la industria alimentaria del país. Las Principales empresas del sec-

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INTRODUCTION

T

he encyclopedic style, which consists of the gathering of knowledge from multiple disciplines pertaining to a single subject, experienced a remarkable increase in popularity during the French Age of Enlightenment. This format allows for the relevant subject to be perceived in both a diverse and profound way. The following is a presentation of “La vid, el vino y el CSIC. Dos siglos de investigación/ Vines, wines and the CSIC. Two Centuries of Research”, a book which compiles 200-years’ worth of multidisciplinary scientific knowledge on vines and wines from the Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). The CSIC is the heir of knowledge developed over the past two centuries by institutions which it has since absorbed. According to data from the International Organisation of Vine and Wine (OIV, www.oiv.org), Spain ranks first in its 45 member states in number of hectares under vines. It also ranks first in its number of authoctonous grapevine varieties, many of which have not yet been commercially exploited, and in number of wine growing regions. In addition to the many related companies in the sector, there are over 6,000 wineries, some of which have international prestige. The majority are small, family-owned, and funded from within the country. The sector accounts for approximately

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INTRODUCCIÓN

tor mueven más de 100 millones de euros de facturación y la cifra de negocio ronda los 5.500 millones de euros. En todas las Comunidades autónomas (excepto en las ciudades autónomas de Ceuta y Melilla), está presente la viticultura y el vino en mayor o menor medida, tratándose además de un cultivo y un producto íntimamente ligados a la cultura, a las relaciones sociales, al aspecto lúdico de la vida, a las tradiciones del país, al paisaje, a la gastronomía y a uno de los sectores más florecientes de España, el turismo. Cuenta actualmente con 69 Denominaciones de Origen, 10 vinos de Pago, 6 vinos de Calidad y 43 Indicaciones Geográficas «Vinos de la Tierra». Uva y Vino forman parte de la dieta Mediterránea y también de lo que se ha dado en llamar dieta Atlántica, que se refiere en realidad a un tipo de dieta específica de la zona Noroeste de la península Ibérica (Galicia), que según estudios recientes, podría estar relacionada con el mayor índice de longevidad en esa área geográfica, en comparación con otras. La industria vitivinícola presenta además residuos aprovechables de múltiples formas, destacando algunos de ellos por sus efectos especialmente positivos en el campo de la salud y la cosmética. Por lo que se refiere al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), se trata de la mayor institución pública de investigación en España, con más de 130 centros, distribuidos por todo el territorio nacional y con más de 15.000 trabajadores. Por su carácter multidisciplinar y multisectorial, el CSIC cu-

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1% of Spain’s GDP and represents 14% of its food-processing industry. The top-ranking enterprises of the sector report more than €100 million in gross income per year and an annual turnover of around € 5,500 million. Excluding the autonomous cities of Ceuta and Melilla, wine production is present in at least some capacity in all of Spain’s autonomous communities. Vine cultivation and wine are strongly connected to Spain’s culture and traditions, landscapes and gastronomy, social and leisure activities, and its flourishing tourism industry. Currently there are 69 designations of origin, 10 vinos de pago, 6 quality wine, and 43 geographic indications of Vinos de la Tierra . Grapes and wine have long been part of the Mediterranean diet, and what is now called the Atlantic diet, specific to Galicia. Recent studies indicate that the Atlantic diet could be related to the higher life expectancy in this region compared to the rest of Spain. The health and beauty industries also make use of residuals left behind by the winemaking process. With its more than 130 institutes across the nation, and its more than 15,000 workers, the CSIC is the largest public investigation institution in Spain. Due to its both multidisciplinary nature and multi-sectoral structure, the CSIC covers all fields of knowledge and its activity includes everything from basic research to technological development, accounting for 20% of Spain’s

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INTRODUCTION

bre todos los campos del conocimiento y su actividad abarca desde la investigación básica, hasta el desarrollo tecnológico, generando el 20% de la producción científica española. Según el último ranking Scimago (Scimago Institutions Ranking, SIR 2016, http://www.scimagoir.com/rankings.php), el CSIC ocupa el tercer puesto de Europa en Producción Científica y el quinto a nivel mundial, entre 1203 organismos públicos de investigación analizados en todo el mundo. Si a los centros públicos, sumamos todas la Universidades, CSIC ocupa el 4º puesto a nivel europeo y el 9º a nivel mundial, entre 5147 instituciones analizadas, por delante de entidades de gran prestigio como Oxford, Cambrige, o California-Berkeley. El CSIC cuenta con algunas Instalaciones únicas o excepcionales que proporcionan servicios a toda la Comunidad Científica como la Base Antártica Juan Carlos I, Buques Hespérides y Sarmiento de Gamboa, Laboratorio Europeo de Radiación Sincrotrón, Observatorio Astronómico Calar Alto, Estación Biológica de Doñana o la Sala Blanca Integrada de Microelectrónica, entre otros. Además, cuenta con otras Instalaciones singulares de especial interés y relevancia para la comunidad científica nacional, como la Casa del Chapiz de la Escuela de Estudios Árabes (fundada en 1932), el Museo Nacional de Ciencias Naturales (fundado en 1771), el Real Jardín Botánico de Madrid (fundado en 1755), la Residencia de estudiantes de Madrid (fundada en 1910), el Instituto Milá y Fontanals (fundado en 1968) o la Misión Biológica de Galicia (fundado en 1921), entre otras.

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scientific production. According to the most recent Scimago rankings (Scimago Institutions Ranking, SIR 2016, http://www.scimagoir.com/ rankings.php), the CSIC ranks third in Europe in scientific production and fifth in the world out of 1203 qualifying public research organisations. Factoring in degree-granting universities, this figure increases to 5147. Under this aggregation the CSIC ranks 4th in Europe and 9th in the world, ahead of such institutions as Oxford, Cambridge, and UC-Berkeley. The CSIC boasts many top facilities that provide services to the worldwide scientific community. These include, among others, the Base Antártica Juan Carlos I, the BUQUES Hespérides y Sarmiento de Gamboa, the Laboratorio Europeo de Radiación Sincrotrón, the Observatorio Astronómico Calar Alto, the Estación Biológica de Doñana, and the Sala Blanca Integrada de Microelectrónica. In addition, the CSIC boasts several unique facilities declared to be of interest for the national scientific community. This is the case of the Casa del Chapiz at the Escuela de Estudios Árabes (founded in 1932), the Museo Nacional de Ciencias Naturales (founded in 1771), the Real Jardín Botánico de Madrid (founded in 1755), the Residencia de Estudiantes de Madrid (founded in 1910), the Instituto Milá y Fontanals (founded in 1968) or the Misión Biológica de Galicia (founded in 1921).

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INTRODUCCIÓN

La historia de la investigación en viticultura en España ha estado ligada al CSIC desde sus inicios, siendo el ilustrado español Simón de Rojas Clemente, en el Real Jardín Botánico de Madrid, hoy perteneciente al CSIC, quien en 1807 publicó el primer método científico de descripción de variedades de vid a nivel universal, dándole a esta especialidad de la botánica el nombre de Ampelografía, del griego ἄμπελος, (ampelos): vid y γράφος (grafía): descripción. Muchos de los caracteres descriptivos que el botánico español propuso, ya hace más de doscientos años, siguen vigentes en la lista de descriptores de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) para variedades de Vid y especies de Vitis, que utilizan ampelógrafos de todo el mundo. El Ensayo tuvo tal impacto, que se tradujo al alemán y al francés en vida de Clemente, siendo el propio rey de Francia, Luis XVIII quién mandó que se repartiesen ejemplares entre las autoridades civiles y departamentales del país. Desde estos primeros trabajos de Clemente, son numerosos los grupos de investigación del CSIC que han desarrollado y desarrollan investigaciones con importantes aportaciones en torno a la viticultura y la enología, tanto en ciencias como en humanidades. Sin ir más lejos, sería el madrileño Juan Marcilla Arrazola (1886-1950), formado en Montpellier, quien introduciría en el CSIC los estudios científicos del vino, después de haber dirigido el Centro de Investigaciones Vinícolas, primer centro de alta investigación científica de España. Marcilla sería vicepresidente fundador del CSIC y vicepresidente también de la OIV, así como primer presi-

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The history of grape and vine research in Spain has been connected to the CSIC since its inception. During his days as a researcher in the Real Jardín Botánico de Madrid (which today belongs to the CSIC), Simón de Rojas Clemente published the first universally applicable scientific method for describing varieties of vines. This specialisation within botany would later be known as Ampelography (originating from the Greek ampelos for vine, and grafía meaning description). Many of the descriptive characteristics proposed by Clemente are still valid in the OIV descriptors’ list for grapevine varieties and species of Vitis. Developed in 1807, Clemente’s method had such an impact that it was translated to German and French during his lifetime. King Louis XVIII of France even ordered that copies of the essay be distributed among the civil and departmental authorities of the country. Since these initial works of Clemente, numerous CSIC teams have conducted research, contributing to the knowledge of viticulture and enology. Spanish agricultural engineer Juan Marcilla Arrazola (1886-1950) would introduce scientific studies of wine to the CSIC after being director of the Centro de Investigaciones Vinícolas, the first centre for higher scientific study in Spain. Marcilla was also the vice president and founder of the CSIC, vice president of the OIV, and the first president of the Spanish Society for Microbiology. His studies on film yeasts would be key for the improvement in quality of the famous wines of Jerez. In the

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INTRODUCTION

dente de la Sociedad Española de Microbiología. Sus estudios sobre las levaduras de velo serían clave para la mejora de la calidad de los mundialmente conocidos vinos de Jerez. En 1946 la OIV premió su obra «Tratado de viticultura y enología españolas», libro también enciclopédico y considerado como el más importante sobre vitivinicultura del siglo XX español. Son todos estos factores, unidos al deseo de contribuir desde la Ciencia a superar la profunda crisis en la que se encuentran inmersos tantos países y España en particular, lo que nos ha llevado a recopilar todos estos estudios científicos, que desde hace más de doscientos años se vienen desarrollando. Muchos de los resultados que se mostrarán, actualmente sólo conocidos en el ámbito científico, aportarán nuevas visiones y posibilidades para la vitivinicultura española e internacional. Se pondrá de manifiesto por otro lado, la gran riqueza varietal, de zonas vitícolas, de Denominaciones de Origen (69 D.O.), o de vinos existente en España. Constituirán también estas páginas, un lugar de encuentro entre los investigadores, las empresas vitivinícolas, y muchos otros sectores aparentemente alejados, pero con numerosos intereses comunes. Los contenidos de este libro, expuestos en un tono divulgativo y accesible a todo tipo de público, se distribuyen en los siguientes temas: CSIC. Los centros y las personas; La vid, ejemplo de biodiversidad; La vid y su entorno; Las humanidades en la vid y el vino; No es magia, es ciencia: La transformación del mosto en vino; Uva, mosto y vino,

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year 1946 the OIV honoured his encyclopedic book Tratado de viticultura y enología españolas, now known as the most important work on viticulture to come out of Spain in the 20th century. All of these factors, along with the desire to contribute through science to overcome the current economic crisis which has hit so many countries, particularly Spain, have led us to compile all of these scientific studies that have been developed over the course of the past 200 years. Many of the upcoming results, some only known within the field of science, will inspire new visions and possibilities for both Spanish and international viticulture. The results will also show the great variety of vinegrowing areas, designations of origin, and wines in Spain. These pages will also serve as a reference point for researchers, wine-growing companies, and other apparently unrelated sectors that in fact share common interests with those previously mentioned. The contents of this book are as follows: The CSIC. Institutes and People; The Grapevine, an Example of Biodiversity; The Grapevine and its Enviroment; The Humanities in Vine and Wine; It’s not Magic, It’s Science. Turning Grapes into Wine; Grapes, Grape Juice and Wine, Healthy Foods; Perception and Enjoyment of Wine; Wine By-Products and the Exploitation of Wine Making Wastes.

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INTRODUCCIÓN

alimentos saludables; Percepción y disfrute del vino; Derivados del vino y aprovechamiento de residuos vitivinícolas. En tono divulgativo y en edición bilingüe para llegar al gran público, «La vid, el vino y el CSIC. Dos siglos de investigación», muestra la estrecha relación de la ciencia con la vid y el vino, tan próxima como desconocida. Que la sociedad descubra esta interrelación entre la vid, el vino y la ciencia, de manera enciclopédica y divulgativa, favorecerá el aumento de confianza por parte del público, lo que sin duda será beneficioso para todos los que disfrutamos investigando y para el sector vitivinícola en general. El estudio científico del vino llevó a Pasteur a erigir la microbiología como disciplina científica o a Lavoisier a comprobar su ley de conservación de las masas en la reacción química. Con anterioridad, Simón de Rojas Clemente, estudiando la vid, creó una subdisciplina botánica, la ampelografía, algunos de cuyos criterios todavía siguen hoy vigentes en el código de caracteres descriptivos de especies y variedades de vid de la OIV. Avalado por el éxito sin precedentes de una exposición homónima llevada a cabo en el Real Jardín Botánico (CSIC) de Madrid, presentamos ahora en este libro sus contenidos, de carácter verdaderamente enciclopédico o multidisciplinar, con el propósito de dar a conocer la importancia que la vid y el vino siguen teniendo para la ciencia, y con la esperanza de que la sorpresa producida en el lector por la estrecha relación vid-vino-ciencia, le lleve a aumentar su interés por este fascinante universo de la vid y el vino.

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In its bilingual edition, La vid, el vino y el CSIC. Dos siglos de investigación / Vines, Wines and the CSIC: Two Centuries of Research examines the relationship between science, wine, and vine a relationship as close as it is unknown. Society’s discovery of this relationship will undoubtedly prove beneficial for all fellow researchers and for the viticultural sector in general. The scientific study of wine previously led Pasteur to introduce microbiology as a scientific discipline and Lavoisier to confirm his law of conservation of mass in chemical reactions. Prior to this, Simón de Rojas Clemente’s studies on the vine led to his creation of the botanical subdiscipline of ampelography. Some of the vine classification criteria created by Clemente are still valid today in the OIV descriptor list for grape varieties and Vitis species. This book is named after a wildly successful exhibition performed in the Real Jardín Botánico de Madrid (CSIC). The contents of that exhibition are now presented in an encyclopedic form, with the intent to raise awareness of the scientific relevance of the vine and wine, and moreover the vine-wine-science relationship, in order to leave the reader with an elevated interest in vines and wines.

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INTRODUCTION

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LA VID, EL VINO Y EL CSIC

L

vid y el vino no solo son un cultivo o un alimento de gran importancia económica para nuestro país, sino que además están estrechamente relacionados con nuestra cultura, nuestras tradiciones y nuestra vida cotidiana. Sin embargo, la enorme importancia que estos tienen para nosotros, es casi equivalente al desconocimiento que existe sobre su relación con la actividad científica desarrollada en torno a ellos. a

VINES, WINES AND THE CSIC

V

ine and wines not only provide us with a crop or food product of great economic importance for our country, but also bear close links with our culture, traditions and daily lives. However, their great significance for us is almost matched by our ignorance about the scientific activity associated with them.

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INTRODUCCIÓN

CSIC, LOS CENTROS Y LAS PERSONAS

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CSIC, dependiente actualmente del Ministerio de Economía y Competitividad, es la mayor institución pública de investigación científica de España, la tercera de Europa y la séptima del mundo. l

Sus más de 120 centros están repartidos por todo el territorio nacional, y está presente en todas las Comunidades Autónomas. Cuenta con más de 11.000 trabajadores y más de 1.500 grupos de investigación. Además de personal científico, cuenta con personal técnico de apoyo altamente especializado, personal de distintos oficios relacionados con las áreas de conocimiento de cada uno de los centros y personal administrativo y de gestión.

THE CSIC. INSTITUTES AND PEOPLE

T

he CSIC, currently under the Ministerio de Economia y Competitividad (the Spanish Ministry of Finance), is the largest Spanish public research institution, the third largest in Europe and the seventh worldwide. It has more than 120 centers distributed all over Spanish territory and is present in all the Autonomous Communities. It employs over 11,000 people and has more than 1,500 research groups. In addition to the research staff, it has highly specialized technical support staff and employees specialized in a wide range of professions related to the areas of knowledge of each center, as well as administrative and management personnel.

Sede central del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en Madrid. Headquarters of the Spanish National Research Council (CSIC) in Madrid.

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INTRODUCTION

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Vidriera de la escalera de la Sede Central con el emblema del CSIC, el Arbor Scientiae o Árbol de la Ciencia, también conocido como Árbol Luliano, que representa en un granado la multidisciplinariedad de la Ciencia. (Fuente: Patrimonio CSIC). Stained glass window from the stairway of the central headquarters showing the CSIC emblem, the Tree of Knowledge, a pomegranate tree that represents the multidisciplinary nature of science. (Source: CSIC patrimony)

The main role of the CSIC is to generate scientific knowledge in any area, for which it has a multidisciplinary and multisectorial nature and carries out both basic and applied research. It is the institution with the greatest transfer and application of results in the Spanish productive sector, and generates 20% of the national scientific production.

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El objetivo fundamental del CSIC es la generación de conocimiento científico en cualquier ámbito del saber, por lo que tiene carácter multidisciplinar y multisectorial, y se dedica tanto a la investigación básica como a la aplicada. Es la institución con mayor porcentaje de transferencia de resultados al sector productivo en España y genera el 20% de la producción científica nacional.

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INTRODUCCIÓN

CSIC CENTROS

E

CSIC está constituido por una red de centros e institutos, propios y mixtos (cogestionados con Universidades, Comunidades Autónomas y otros organismos), que se distribuyen por todas las Comunidades Autónomas con excepción de la Escuela Española de Historia y Arqueología de Roma (Italia). Los centros e institutos se agrupan en ocho grandes Áreas Científico-Técnicas de acuerdo con el perfil de la investigación que llevan a cabo. En algunos casos, las líneas de investigación abordadas en un centro/instituto hacen que este forme parte de más de un Área Científico-Técnica. l

BIOLOGÍA Y BIOMEDICINA BIOLOGY AND BIOMEDICINE

1. CENTRO ANDALUZ DE BIOLOGÍA DEL DESARROLLO (CABD). Andalucía 2. CENTRO ANDALUZ DE BIOLOGÍA MOLECULAR Y MEDICINA REGENERATIVA (CABIMER). Andalucía 3. CENTRO DE BIOLOGÍA MOLECULAR SEVERO OCHOA (CBM). Madrid (Comunidad de) 4. CENTRO DE INVESTIGACIÓN CARDIOVASCULAR (CIC). Cataluña 5. CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO PASCUAL VILA (CID). Cataluña

CSIC CENTERS

T

he CSIC is comprised of a network of centers and institutes, some their own and others mixed (managed jointly with Universities, the Regional Authorities and other entities), distributed over all the Autonomous Communities with the exception of the Escuela Española de Historia y Arqueología de Roma (Italy). Depending on the research profile of the centers and institutes, these can be grouped into eight large ScientificTechnical Areas. However, owing to the nature of the lines of research in some centers, they may actually belong to more than one of these areas.

6. CENTRO DE INVESTIGACIONES BIOLÓGICAS (CIB). Madrid (Comunidad de) 7. CENTRO DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS ISLA DE LA CARTUJA (CICIC) . Andalucía 8. CENTRO NACIONAL DE BIOTECNOLOGÍA (CNB). Madrid (Comunidad de) 9. INSTITUTO CAJAL (IC). Madrid (Comunidad de) 10. INSTITUTO DE BIOLOGÍA FUNCIONAL Y GENÓMICA (IBFG). Castilla y León 1 1. INSTITUTO DE BIOLOGÍA MOL. Y CEL. DEL CÁNCER DE SALAMANCA (IBMCC). Castilla y León 12. INSTITUTO DE BIOLOGÍA MOLECULAR DE BARCELONA (IBMB). Cataluña 13. INSTITUTO DE BIOLOGÍA MOLECULAR ELADIO VIÑUELA (IBMEV). Madrid (Comunidad de) 14. INSTITUTO DE BIOLOGÍA Y GENÉTICA MOLECULAR (IBGM). Castilla y León 15. INSTITUTO DE BIOMEDICINA DE SEVILLA (IBIS). Andalucía 16. INSTITUTO DE BIOMEDICINA DE VALENCIA (IBV). Comunidad Valenciana 1 7. INSTITUTO DE BIOMEDICINA Y BIOTECNOLOGÍA DE CANTABRIA (IBBTEC). Cantabria 18. INSTITUTO DE INVESTIGACIONES BIOMÉDICAS ALBERTO SOLS (IIBM) Madrid (Comunidad de) 19. INSTITUTO DE INVESTIGACIONES BIOMÉDICAS DE BARCELONA (IIBB). Cataluña 20. INSTITUTO DE NEUROCIENCIAS (IN). Comunidad Valenciana 2 1. INSTITUTO DE PARASITOLOGÍA Y BIOMEDICINA LÓPEZ NEYRA (IPBLN). Andalucía 22. UNIDAD DE BIOFÍSICA (UBF). País Vasco Distribución De centros por áreas ( centros aDscritos a más De un área) DISTRIBUTION OF CENTERS OVER THE DIFFERENT AREAS CENTERS AFFILIATED TO MORE THAN ONE AREA

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY

23. CENTRO DE EDAFOLOGÍA Y BIOLOGÍA APLICADA DEL SEGURA (CEBAS) . Murcia (Región de) 24. INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (IATA). Comunidad Valenciana 25. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y NUTRICIÓN (ICTAN). Madrid (Comunidad de) 26. INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA VIDA Y DEL VINO (ICVV). Rioja (La) 27. INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN EN CIENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN (CIAL). Madrid (Comunidad de) 28. INSTITUTO DE INVESTIGACIONES MARINAS (IIM) . Galicia 29. INSTITUTO DE LA GRASA (IG). Andalucía 30. INSTITUTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE ASTURIAS (IPLA). Asturias (Principado de) Distribución De centros por áreas ( centros aDscritos a más De un área) DISTRIBUTION OF CENTERS OVER THE DIFFERENT AREAS CENTERS AFFILIATED TO MORE THAN ONE AREA

MIXED MIXED

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INTRODUCCIÓN

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE MATERIALES SCIENCE AND TECHNOLOGY OF MATERIALS

31. CENTRO DE FÍSICA DE MATERIALES (CFM), País Vasco 32. CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN NANOCIENCIA Y NANOTECNOLOGÍA (CIN2). Cataluña 33. CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN NANOMATERIALES Y NANOTECNOLOGÍA (CINN). Asturias (Principado de) 34. CENTRO DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS ISLA DE LA CARTUJA (CICIC) . Andalucía 35. 36. 37. 38. 39. 40. 4 1. 42. 43.

CENTRO DE QUÍMICA Y MATERIALES DE ARAGÓN (CEQMA). Aragón CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES METALÚRGICAS (CENIM). Madrid (Comunidad de) INSTITUTO DE CERÁMICA Y VIDRIO (ICV). Madrid (Comunidad de) INSTITUTO DE CIENCIA DE MATERIALES DE ARAGÓN (ICMA). Aragón INSTITUTO DE CIENCIA DE MATERIALES DE BARCELONA (ICMAB). Cataluña INSTITUTO DE CIENCIA DE MATERIALES DE MADRID (ICMM). Madrid (Comunidad de) INSTITUTO DE CIENCIA DE MATERIALES DE SEVILLA (ICMS). Andalucía INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE POLÍMEROS (ICTP). Madrid (Comunidad de) INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA CONSTRUCCIÓN EDUARDO TORROJA (IETCC). Madrid (Comunidad de)

CIENCIA Y TECNOLOGÍAS FÍSICAS

PHYSICAL SCIENCE AND TECHNOLOGY 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66.

CENTRO DE ASTROBIOLOGÍA (CAB). Madrid (Comunidad de) CENTRO DE AUTOMÁTICA Y ROBÓTICA (CAR). Madrid (Comunidad de) CENTRO DE FÍSICA MIGUEL A. CATALÁN (CFMAC). Madrid (Comunidad de) CENTRO DE FÍSICA TEÓRICA Y MATEMÁTICAS (CFTMAT). Madrid (Comunidad de) CENTRO NACIONAL DE ACELERADORES (CNA). Andalucía CENTRO NACIONAL DE MICROELECTRÓNICA (CNM). Cataluña INSTITUTO DE ASTROFÍSICA DE ANDALUCÍA (IAA). Andalucía INSTITUTO DE CIENCIAS DEL ESPACIO (ICE). Cataluña INSTITUTO DE CIENCIAS MATEMÁTICAS (ICMAT). Madrid (Comunidad de) INSTITUTO DE ESTRUCTURA DE LA MATERIA (IEM). Madrid (Comunidad de) INSTITUTO DE FÍSICA CORPUSCULAR (IFIC). Comunidad Valenciana INSTITUTO DE FÍSICA DE CANTABRIA (IFCA). Cantabria INSTITUTO DE FÍSICA FUNDAMENTAL (IFF). Madrid (Comunidad de) INSTITUTO DE FÍSICA INTERDISCIPLINAR Y SISTEMAS COMPLEJOS (IFISC). Illes Balears INSTITUTO DE FÍSICA TEÓRICA (IFT). Madrid (Comunidad de) INSTITUTO DE INSTRUMENTACIÓN PARA IMAGEN MOLECULAR (I3M). Comunidad Valenciana INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN EN INTELIGENCIA ARTIFICIAL (IIIA). Cataluña INSTITUTO DE MICROELECTRÓNICA DE BARCELONA (IMB-CNM). Cataluña INSTITUTO DE MICROELECTRÓNICA DE MADRID (IMM-CNM). Madrid (Comunidad de) INSTITUTO DE MICROELECTRÓNICA DE SEVILLA (IMS-CNM). Andalucía INSTITUTO DE ÓPTICA DAZA DE VALDÉS (IO) Madrid (Comunidad de) INSTITUTO DE ROBÓTICA E INFORMÁTICA INDUSTRIAL (IRII). Cataluña INSTITUTO DE TECNOLOGÍAS FÍSICAS Y DE LA INFORMACIÓN LEONARDO TORRES QUEVEDO (ITEFI). Madrid (Comunidad de) 67. LABORATORIO DE INVESTIGACIÓN EN FLUIDODINÁMICA Y TECNOLOGÍAS DE LA COMBUSTIÓN (LIFTEC). Aragón

68. CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO PASCUAL VILA (CID) . Cataluña Distribución De centros por áreas ( centros aDscritos a más De un área) DISTRIBUTION OF CENTERS OVER THE DIFFERENT AREAS CENTERS AFFILIATED TO MORE THAN ONE AREA

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INTRODUCTION

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CIENCIA Y TECNOLOGÍAS QUÍMICAS

CHEMICAL SCIENCE AND TECHNOLOGIES  68. CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO PASCUAL VILA (CID) . Cataluña  69. CENTRO DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS ISLA DE LA CARTUJA (CICIC) . Andalucía  70. CENTRO DE QUÍMICA ORGÁNICA LORA TAMAYO (CENQUIOR). Madrid (Comunidad de Madrid)  71. CENTRO DE QUÍMICA Y MATERIALES DE ARAGÓN (CEQMA) . Aragón  72. INSTITUTO DE CARBOQUÍMICA (ICB). Aragón  73. INSTITUTO DE CATÁLISIS Y PETROLEOQUÍMICA (ICP). Madrid (Comunidad de)  74. INSTITUTO DE DIAGNÓSTICO AMBIENTAL Y ESTUDIOS DEL AGUA (IDAEA). Cataluña  75. INSTITUTO DE INVESTIGACIONES QUÍMICAS (IIQ). Andalucía  76. INSTITUTO DE PRODUCTOS NATURALES Y AGROBIOLOGÍA (IPNA). Canarias  77. INSTITUTO DE QUÍMICA AVANZADA DE CATALUÑA (IQAC). Cataluña  78. INSTITUTO DE QUÍMICA FÍSICA ROCASOLANO (IQFR). Madrid (Comunidad de)  79. INSTITUTO DE QUÍMICA MÉDICA (IQM). Madrid (Comunidad de)  80. INSTITUTO DE QUÍMICA ORGÁNICA GENERAL (IQOG). Madrid (Comunidad de)  81. INSTITUTO DE SÍNTESIS QUÍMICA Y CATÁLISIS HOMOGÉNEA (ISQCH). Aragón  82. INSTITUTO DE TECNOLOGÍA QUÍMICA (ITQ). Comunidad Valenciana  83. INSTITUTO NACIONAL DEL CARBÓN (INCAR). Asturias (Principado de)

CIENCIAS AGRARIAS

AGRICULTURAL SCIENCES  84. CENTRO DE EDAFOLOGÍA Y BIOLOGÍA APLICADA DEL SEGURA (CEBAS). Murcia (Región de)  85. CENTRO DE INVESTIGACIONES BIOLÓGICAS (CIB) . Madrid (Comunidad de)  86. CENTRO NACIONAL DE BIOTECNOLOGÍA (CNB) . Madrid (Comunidad de)  87.  88.  89.  90.  91.  92.  93.

CONSORCIO CSIC-IRTA-UAB-UB CENTRE DE RECERCA AGRIGENÓMICA (CRAG). Cataluña ESTACIÓN EXPERIMENTAL AULA DEI (EEAD). Aragón ESTACIÓN EXPERIMENTAL DEL ZAIDÍN (EEZ). Andalucía INSTITUTO DE ACUICULTURA DE TORRE DE LA SAL (IATS). Comunidad Valenciana INSTITUTO DE AGRICULTURA SOSTENIBLE (IAS). Andalucía INSTITUTO DE AGROBIOTECNOLOGÍA (IDAB). Navarra (Comunidad Foral de) INSTITUTO DE BIOLOGÍA MOLECULAR Y CELULAR DE PLANTAS PRIMO YUFERA (IBMCP). Comunidad Valenciana  94. INSTITUTO DE BIOQUÍMICA VEGETAL Y FOTOSÍNTESIS (IBVF). Andalucía  95. INSTITUTO DE CIENCIAS AGRARIAS (ICA). Madrid (Comunidad de)  96. INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA VID Y DEL VINO (ICVV). Rioja (La)  97. INSTITUTO DE CIENCIAS MARINAS DE ANDALUCÍA (ICMAN)  98. INSTITUTO DE GANADERÍA DE MONTAÑA (IGM). Castilla y Léon  99. INSTITUTO DE HORTOFRUTICULTURA SUBTROPICAL Y MEDITERRÁNEA LA MAYORA (IHSM). Andalucía 100. INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN EN RECURSOS CINEGÉTICOS (IREC) . Castilla - La Mancha 101. INSTITUTO DE INVESTIGACIONES AGROBIOLÓGICAS DE GALICIA (IIAG). Galicia 102. INSTITUTO DE INVESTIGACIONES MARINAS (IIM) . Galicia 103. INSTITUTO DE PRODUCTOS NATURALES Y AGROBIOLOGÍA (IPNA) . Canarias 104. INSTITUTO DE RECURSOS NATURALES Y AGROBIOLOGÍA DE SALAMANCA (IRNASA). Castilla y León 105. INSTITUTO DE RECURSOS NATURALES Y AGROBIOLOGÍA SEVILLA (IRNAS). Andalucía 106. MISIÓN BIOLÓGICA DE GALICIA (MBG). Galicia

Distribución De centros por áreas ( centros aDscritos a más De un área) DISTRIBUTION OF CENTERS OVER THE DIFFERENT AREAS CENTERS AFFILIATED TO MORE THAN ONE AREA

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INTRODUCCIÓN

HUMANIDADES Y CIENCIAS SOCIALES HUMANITIES AND SOCIAL SCIENCES 107. 108. 109. 110. 1 1 1. 1 1 2. 1 1 3. 1 1 4. 1 1 5. 1 1 6. 1 1 7. 1 1 8. 1 1 9. 120. 121. 122. 123.

CENTRO DE CIENCIAS HUMANAS Y SOCIALES (CCHS). Madrid (Comunidad de) ESCUELA DE ESTUDIOS ÁRABES (EEA). Andalucía ESCUELA DE ESTUDIOS HISPANO-AMERICANOS (EEHA). Andalucía ESCUELA ESPAÑOLA DE HISTORIA Y ARQUEOLOGÍA (EEHAR). Roma (Italia) INSTITUCIÓN MILA Y FONTANALS (IMF). Cataluña INSTITUTO DE ANÁLISIS ECONÓMICO (IAE). Cataluña INSTITUTO DE ARQUEOLOGÍA (IAM). Extremadura INSTITUTO DE CIENCIAS DEL PATRIMONIO (INCIPIT). Galicia INSTITUTO DE ECONOMÍA, GEOGRAFÍA Y DEMOGRAFÍA (IEGD). Madrid (Comunidad de) INSTITUTO DE ESTUDIOS GALLEGOS PADRE SARMIENTO (IEGPS). Galicia INSTITUTO DE ESTUDIOS SOCIALES AVANZADOS (IESA). Andalucía INSTITUTO DE FILOSOFÍA (IFS). Madrid (Comunidad de) INSTITUTO DE GESTIÓN DE LA INNOVACIÓN Y DEL CONOCIMIENTO (INGENIO). Comunidad Valenciana INSTITUTO DE HISTORIA (IH). Madrid (Comunidad de) INSTITUTO DE LENGUA, LITERATURA Y ANTROPOLOGÍA (ILLA). Madrid (Comunidad de) INSTITUTO DE LENGUAS Y CULTURAS DEL MEDITERRÁNEO Y ORIENTE PRÓXIMO (ILC). Madrid (Comunidad de) INSTITUTO DE POLÍTICAS Y BIENES PÚBLICOS (IPP). Madrid (Comunidad de)

RECURSOS NATURALES NATURAL RESOURCES 124. 125. 126. 127. 128. 129. 130. 131. 132. 133. 134. 135. 136. 137. 138. 139. 140. 141. 142. 143. 144. 145. 146. 147.

CENTRO DE ESTUDIOS AVANZADOS DE BLANES (CEAB). Cataluña CENTRO DE INVESTIGACIONES SOBRE DESERTIFICACIÓN (CIDE). Comunidad Valenciana CENTRO MEDITERRÁNO DE INVESTIGACIONES MARINAS Y AMBIENTALES (CMIMA). Cataluña CONSORCIO CENTRO DE INVESTIGACIÓN ECOLÓGICA Y APLICACIONES FORESTALES (CREAF). Cataluña ESTACIÓN BIOLÓGICA DE DOÑANA (EBD). Andalucía ESTACIÓN EXPERIMENTAL DE ZONAS ÁRIDAS (EEZA). Andalucía INSTITUTO ANDALUZ DE CIENCIAS DE LA TIERRA (IACT). Andalucía INSTITUTO BOTÁNICO DE BARCELONA (IBB). Cataluña INSTITUTO DE BIOLOGÍA EVOLUTIVA (IBE). Cataluña INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA TIERRA JAUME ALMERA (ICTJA). Cataluña INSTITUTO DE CIENCIAS DEL MAR (ICM). Cataluña INSTITUTO DE CIENCIAS MARINAS DE ANDALUCÍA (ICMAN), Andalucía INSTITUTO DE DIAGNÓSTICO AMBIENTAL Y ESTUDIOS DEL AGUA (IDAEA) . Cataluña INSTITUTO DE GEOCIENCIAS (IGEO). Madrid (Comunidad de) INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN DE RECURSOS CINEGÉTICOS (IREC). Castilla - La Mancha INSTITUTO DE INVESTIGACIONES MARINAS (IIM). Galicia INSTITUTO DE PRODUCTOS NATURALES Y AGROBIOLOGÍA (IPNA) . Canarias INSTITUTO DE RECURSOS NATURALES Y AGROBIOLOGÍA SEVILLA (IRNAS) . Andalucía INSTITUTO MEDITERRÁNEO DE ESTUDIOS AVANZADOS (IMEDEA). Illes Balears INSTITUTO PIRENAICO DE ECOLOGÍA (IPE). Aragón MUSEO NACIONAL DE CIENCIAS NATURALES (MNCN). Madrid (Comunidad de) OBSERVATORIO DEL EBRO (OE). Cataluña REAL JARDÍN BOTÁNICO (RJB). Madrid (Comunidad de) UNIDAD DE TECNOLOGÍA MARINA (UTM). Cataluña

Distribución De centros por áreas ( centros aDscritos a más De un área) DISTRIBUTION OF CENTERS OVER THE DIFFERENT AREAS CENTERS AFFILIATED TO MORE THAN ONE AREA

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INTRODUCTION

CENTERS OF REFERENCE IN GRAPEVINE AND WINE RESEARCH Real Jardín Botánico (RJB). Madrid The Real Jardín Botánico has been in its current location in the Paseo del Prado since 1781 and is classified as a «Center of Excellence». It is the birthplace of ampelography – the description of vine varieties – led by Simón de Rojas Clemente y Rubio. Misión Biológica de Galicia (MBG). Pontevedra First opened in 1927, it is also classified as a «Center of Excellence». In the last few decades of the XXth century research into viticulture at the CSIC started here. This campus has an important collection of live vine varieties and clones and, also, a herbarium. Currently active groups include the Vine Biochemistry and Viticulture research teams. Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI, until 2010). Madrid Now part of history, this center was opened in 1940 by Juan Marcilla as the Fermentations Department of the Instituto Ramón y Cajal de Investigaciones Biológicas (CSIC) and was transformed into an Institute in 1967. A proportion of its research

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CENTROS DE REFERENCIA EN EL ESTUDIO DE LA VID Y EL VINO Real Jardín Botánico (RJB). Madrid Desde el año 1781 en su actual emplazamiento en el paseo del Prado, está catalogado como «instalación singular» del CSIC. Fue la cuna de la ampelografía –descripción de las variedades de vid– de la mano de Simón de Rojas Clemente y Rubio. Real Jardín Botánico (RJB). Madrid

Misión Biológica de Galicia (MBG). Pontevedra Creado en 1927, también está catalogado como «instalación singular». En las últimas décadas del siglo XX se inició en él la investigación en Viticultura del CSIC. En este campo, destaca su colección viva de variedades y clones de vid, así como su herbario. En la actualidad mantiene activos los equipos de Bioquímica de la vid y el de Viticultura. Misión Biológica de Galicia (MBG). Pontevedra

Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI, hasta 2010). Madrid Ya es un histórico. Tuvo su origen en 1940, de la mano de Juan Marcilla, como Sección de Fermentaciones del Instituto Ramón y Cajal de Investigaciones Biológicas (CSIC), llegando a ser instituto en 1967. Siempre dedicó parte de su investigación a la química y microbiología del vino. Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI, hasta 2010). Madrid Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI, until 2010). Madrid

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INTRODUCCIÓN

Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). Madrid Se creó en 2007, como instituto mixto CSIC-Universidad Autónoma de Madrid. A él se trasladaron parte de los científicos del IFI continuándose allí la labor investigadora en temas vitivinícolas, principalmente a través de los grupos de Microbiología y Biocatálisis de Alimentos (MICROBIO) y Biotecnología Enológica Aplicada (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). Madrid

Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA). Paterna Creado en 1966, en el IATA comenzó el CSIC la investigación en microbiología molecular del vino. Sus grupos de Biología de Sistemas en Levaduras de Interés Biotecnológico y Levaduras No Convencionales siguen aportando conocimiento aplicado sobre la materia. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA). Paterna

Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). Logroño Creado en 2008. Se trata del único centro del CSIC dedicado exclusivamente a la investigación de la vid y el vino, de titularidad mixta junto con la Universidad de La Rioja y el Gobierno de La Rioja. El grupo de Genética y Genómica de la Vid (VITIGEN) y el de Metabolismo, Genética y Biotecnología de Levaduras Enológicas (MICROWINE) desarrollan su actividad científica en el mismo. Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). Logroño

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always focused on wine chemistry and microbiology. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). Madrid This started in 2007 as a jointly managed center run by the CSIC and the Universidad Autónoma de Madrid. Some of the scientists from the IFI moved here, where they continued their research into the winegrowing sector, mainly through the Microbiology and Food Biocatalysis groups (MICROBIO) and Biotechnology Applied to Enology (BAE). Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA). Paterna The IATA was created in 1966 and it was here that the CSIC started its research into the molecular microbiology of wine. Their Systems Biology in Yeasts of Biotechnological Interest and Non-Conventional Yeast research groups develop their activity here. Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). Logroño First opened in 2008, this is the only CSIC center entirely dedicated to vine and wine research. It is jointly owned and managed with the Universidad de La Rioja and La Rioja Regional Government. The Vine Genetics and Genome group (VITIGEN) and the Metabolism, Genetics and Wine Yeast Biotechnology Group (MICROWINE) develop their scientific activity here.

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THEME I: THE GRAPEVINE, AN EXAMPLE OF BIODIVERSITY

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oday’s varieties of cultivated Vitis vinifera L. all have their origin in the wild grapevine, a climbing plant of the forests of Europe, Western Asia and North Africa. Natural crosses, adaptations to different climate and soil conditions, the appearance of diseases and human influence have all, over time, contributed to the selection of the varieties best adapted to people’s tastes and needs, and thus the thousands of different varieties now available in the above-mentioned areas. Grapevine varieties have, however, only recently arrived on other continents. Grapevines are one of the best examples of biodiversity and adaptation to the environment, and the best model of domestication of a plant by Man. However, only a small number are well known and widely used, and many have yet to be studied and described. All form part of our common cultural and agricultural heritage, which winemakers have kept alive and passed down from generation to generation.

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TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD

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variedades de vid cultivadas, pertenecientes a la especie Vitis vinifera L., proceden de la vid silvestre, que crecía en forma de liana en los bosques de un área geográfica que comprende Europa, Asia Occidental y Norte de África. as

Los cruzamientos producidos de forma espontánea en la naturaleza, la adaptación a distintas condiciones de clima y suelo, la aparición de diversas enfermedades y la mano del hombre, que a lo largo de los siglos ha ido seleccionando las que más se adaptaban a sus gustos y necesidades, ha dado lugar a la aparición de miles de variedades de vid diferentes en distintos puntos de Europa, Asia Occidental y Norte de África. La llegada de las variedades de vid a otros continentes, ha sido reciente. Las viníferas constituyen uno de los mejores ejemplos de biodiversidad y adaptación al medio, y el mejor modelo de domesticación de una planta por parte del hombre.

Zonas de origen de Vitis vinifera. (Europa, Asia occidental y Norte de África). Areas of origin of Vitis vinifera. (Europe, Western Asia and North Africa).

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TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD

Solo un pequeño número de variedades son ampliamente conocidas y muy utilizadas, siendo todavía muchas las que quedan aún por describir y estudiar. Todas ellas forman parte del patrimonio cultural y agrario común que generaciones de viticultores han mantenido vivo y han ido transmitiendo, a lo largo de los siglos.

ORDEN ORDER

Rhamnales

FAMILIAS FAMILIES

Vitáceas o Ampelidáceas Vitaceae or Ampelidaceae

GÉNEROS GENERA

Vitis

SUB-GÉNEROS SUB-GENERA

GRUPOS GROUPS

ESPECIES SPECIES

SUB-ESPECIE SUB-SPECIES

Ampelopsis

Cissus

Parthenocissus

(94 especies/species)

(350 especies/species)

(15 especies/species)

Otros géneros Other genera

Muscadinia

Euvitis Ampelopsis

(3 especies/species)

Europeo Asiático Occidental (1 especies)

European Western Asian (1 species)

Americano American

Asiático Oriental Eastern Asian

(20 especies/species)

(10-15 especies/species)

V. riparia

V. berlandieri

V. labrusca

V. rupestris

V. amuriensis

V. rotundifolia

V. vinifera

V. vinifera sativa

V. vinifera sylvestris

Garnacha Tempranillo

VARIEDADES VARIETIES

Palomino fino

Concord

Cabernet Sauvignon

CLONES

Clones 1, 2, 3

Clones 1, 2, 3

Isabela

Lot

Martin

Muscadinia

El árbol taxonómico para situar Vitis vinifera desde el punto de vista botánico. Genealogical tree showing the botanical position of Vitis vinifera.

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SIMÓN DE ROJAS CLEMENTE

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ortrait of Simón de Rojas Clemente y Rubio as he appeared in the 1879 edition of his Study of the common vine varieties growing in Andalusia. Digital Library of the Real Jardín Botánico de Madrid.

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ESPACIO SIMÓN DE ROJAS CLEMENTE

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etrato de Simón de Rojas Clemente y Rubio tal como aparece en la edición de 1879 del Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía. Biblioteca Digital del Real Jardín Botánico de Madrid.

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TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD

BIOGRAFÍA Y CONTRIBUCIÓN CIENTÍFICA

BIOGRAPHY AND SCIENTIFIC CONTRIBUTION

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de Rojas Clemente y Rubio (1777-1827), nacido en Titaguas (Valencia), de origen humilde, autodidacta y prototipo del erudito ilustrado, se trasladó en 1800 a Madrid. Allí sus gustos se decantaron por lo que entonces era la ciencia de moda, la Botánica. Educado bajo el abrigo protector de un científico respetado en toda Europa, Antonio José Cavanilles, fue una figura situada entre los saberes taxonómicos y teóricos de su maestro Cavanilles y el nuevo papel que desde el Real Jardín Botánico de Madrid se quería imprimir a la Botánica como ciencia al servicio de la Agricultura. imón

En el verano de 1803 una serie de circunstancias fortuitas condujeron al científico a Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Se alojó en casa del bodeguero y propietario de viñas, Francisco de Terán, lo que le llevó a elaborar la obra cumbre en el ámbito vitícola: el Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía (1807). Dicha publicación obtuvo un gran reconocimiento internacional. Fue traducida al alemán y al francés en vida de Clemente. En 1879 se editó póstumamente una edición ilustrada con inclusión de láminas en las que aparecían dibujos de hojas y racimos de las variedades por él descritas. Clemente está considerado como el primero en desarrollar y utilizar un método científico de descripción de las variedades de vid a nivel universal. Fue también él quien denominó ampelografía a esta especialidad de la Botánica, término que viene del griego ἄμπελος (ampelos: vid) y γράφος (grafia: descripción). Muchos de los caracteres descriptivos que el botánico valenciano propuso

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imón de Rojas Clemente y Rubio (1777-1827) was born into an ordinary working class family in Titaguas (Valencia). A self-taught but model scholar, he left for Madrid in 1800. Once there, he was attracted by the fashionable science of the time, Botany. Under the tutelage of Antonio José Cavanilles, a scientist respected throughout Europe, he carved out a niche between the area encompassing the taxonomic and theoretical knowledge of his teacher and the new role the Real Jardín Botánico envisaged for Botany as a science at the service of agriculture. Thanks to a lucky chain of events, in the summer of 1803 he found himself in Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), staying at the house of the winemaker and vineyard owner Francisco de Terán. This had a profound impact on his career, and he thereafter devoted his time to the scientific study of the grapevine, eventually writing a crowning work in viticulture (1807): Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucia (Study of the

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Clemente was the first to develop and use a scientific method for the description of grapevine varieties. He also gave this area of botany its name, Ampelography, which comes from the Greek words ampelos for vine and graphos meaning ‘description of ’. Many of the descriptive characteristics he proposed more than two centuries ago (1807) for grapevine varieties and Vitis species still appear in the list of descriptors used by the International Organization for Vine and Wine (OIV), and are employed by ampelographers all over the world.

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Foto gra fí a  / P ho to gr ap h: Es th

common vine varieties growing in Andalusia). This publication had a pronounced international impact, and was translated into German and French during Clemente’s lifetime. An edition with illustrations of the leaves and grape clusters belonging to the varieties he described, was published after his death.

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THEME I: THE GRAPEVINE, AN EXAMPLE OF BIODIVERSITY

Estatua de Simón de Rojas Clemente en el RJB-CSIC. Statue of Simón de Rojas Clemente at the RJB-CSIC.

hace más de doscientos años (1807) siguen actualmente vigentes en la lista de descriptores de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) de variedades de vid y especies de vitis, que utilizan ampelógrafos de todo el mundo.

For further information contact: Dr. Álvaro Girón ([email protected]). Medical and Scientific Culture Group, Institución Mila y Fontanals (IMF). Dr. María del Carmen Martínez Rodríguez ([email protected]). Viticulture Group, Misión Biológica de Galicia (MBG).

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Datos de contacto: Dr. Álvaro Girón ([email protected]). Grupo de Cultura Médica y Científica, Institución Milá y Fontanals (IMF). Dra. María del Carmen Martínez Rodríguez ([email protected]). Grupo de Viticultura, Misión Biológica de Galicia (MBG).

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TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD

CLEMENTE. EL VIAJE POR ANDALUCÍA

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a Andalucía en pleno verano de 1803: “… llegué á las orillas poéticas del Guadalquivir en la estación ardiente en que los insectos y las flores habían desaparecido”.

lega

Recorre distintas zonas de la provincia de Cádiz: “Me dediqué á examinar y describir los vidueños de aquel delicioso recinto, […], restituyéndome siempre a mi mansión querida, en donde estudiaba tranquila y deliciosamente las variedades que iba describiendo. Era la estación de la vendimia, cuando ya mi gabinete adornado, como la gruta de Calipso, de pámpanos y de racimos, presentaba un espectáculo que me encantaba a mí mismo y que los conocedores y mis amigos contemplaban con admiración. Veíase allí tanta diversidad, y tanta pompa de hojas y frutos: Un verdor tan vario, ya más o menos vivo, y ya más agraciado, y la púrpura, y el carmín, y el oro que la naturaleza prodigó a la vid”. Los primeros días de julio de 1803, recorre El Puerto de Santa María, Rota, Jerez y Sanlúcar, pasando ocho días en esta última población en “casa de un labrador riquísimo que habita en un Palacio y tiene las mejores bodegas del mundo” (refiriéndose a Francisco de Terán). El 24 de Septiembre se encuentra felizmente instalado en Sanlúcar, “corriendo pueblos y viñas y recibiendo mil atenciones”. Aunque su centro de operaciones estaba en Sanlúcar, extendió su trabajo de recolección a diferentes zonas de la provincia de Cádiz y posteriormente de la provincia de Granada, y contó con la ayuda de una importante red de informadores a los que llama “los Plinios y los Columelas del campo”, que le “comunicaron muy generosamente sus preciosos conocimientos prácticos”. Más información: Dra. María del Carmen Martínez Rodríguez ([email protected]). Grupo de Viticultura, Misión Biológica de Galicia (MBG).

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CLEMENTE. THE TRAVEL AROUND ANDALUSIA

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lemente arrived in Andalusia in the summer of 1803: I came to the poetic banks of the Guadalquivir in the height of the summer heat when the insects and flowers had all gone. He travelled around different parts of the Province of Cádiz: I spent my time examining and describing the grapevines in that privileged place, […], always returning to the tranquillity of my beloved country house, where I would pore over the varieties I was describing. It was the grape harvest and my study was adorned like Calypso’s cave with young vine shoots and grape clusters. Not only did I adore it but my friends and acquaintances contemplated it with admiration. Such diversity and the wealth of fruit and flowers! Such a range of green, some now dying and changing colour to become more graceful, and purple, intense red, and gold that nature has lavished upon the grapevine. At the start of July 1803, he visited Puerto de Santa María,

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THEME I: THE GRAPEVINE, AN EXAMPLE OF BIODIVERSITY

Rota, Jeréz and Sanlúcar, spending eight days in the latter “in the house of a wealthy farmer who lives in a palace and who has the best wine cellars in the world”. He was, of course, referring to Francisco de Terán. On the 24th September he was happily settled in Sanlúcar visiting villages and vineyards where I was received with the greatest courtesy.

Localidades más citadas en el Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía Places most cited in the Ensayo sobre las variedades de la vid comun que vegetan en Andalucia

Localidades citadas en la introducción por Clemente como visitadas por él mismo en la provincia de Cádiz Places cited in the Introduction by Clemente that he visited in the Province of Cádiz. Base de operaciones de Clemente Clemente’s centre of operations

Localidades más citadas en las provincias de Cádiz y Granada Places most cited in the Provinces of Cádiz and Granada.

Although based in Sanlúcar, he collected specimens from all over the Cádiz region and later from the Province of Granada, with the help of a large network of helpers “the Plinys and ColumellasTrebujena Espera Zona vino Paxarete of the countryside whodevery Sanlúcar Barrameda Trebujena Espera Bornos generously shared their Zona Paxarete Chipiona Arcos devino la Frontera Sanlúcar de Barrameda Bornos Trebujena Espera Trebujena Espera practical knowledge”. Jerez de la Frontera Chipiona Rota Arcos de la Frontera Zona vino Paxarete

Cádiz

Granada

Cádiz

Granada

Granada Granada Motril

Granada

Motril Zona vino Paxarete Sanlúcar de Barrameda Sanlúcar de Barrameda Motril Bornos Jerez de de la Frontera Chiclana la Frontera Chipiona Arcos de la FronteraBornos For further information contact: Rota Chipiona Espera Trebujena Arcos de la Frontera RotaJerez de la Frontera Chiclana Conil de la Frontera vino Paxarete Dr. María del Carmen Martínez Jerez de Zona la Frontera Espera Trebujena Sanlúcar de Barrameda Algeciras Chiclana deRota la Frontera Bornos Rodríguez Zona vino Paxarete Conil Chipiona Sanlúcar Conil de Barrameda Chiclana de la Arcos deFrontera la Frontera Algeciras Bornos Tarifa Gibraltar ([email protected]). Algeciras Jerez deArcos la Frontera Chipiona de la Frontera Rota Conil Viticulture group, Misión Biológica Tarifa Gibraltar TarifaJerez Gibraltar Algeciras de de la Frontera la Frontera RotaChiclana de Galicia (MBG)

Granada Granada Motril Granada Motril Motril

Chiclana la Frontera Gibraltar Conil deTarifa Algeciras Conil Algeciras Tarifa Gibraltar Tarifa Gibraltar ANDALUCÍA ANDALUCÍA

ANDALUCÍA

ANDALUCÍA ANDALUCÍA ANDALUCÍA

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TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD

GRUPO BODEGUERO JOSÉ ESTÉVEZ, S.A.

THE GRUPO BODEGUERO JOSÉ ESTÉVEZ, S.A.

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familiar independiente, fundada por Don José Estévez de los Reyes. Con una gran tradición en la elaboración y crianza de vinos y brandis de Jerez, el Grupo Estévez es propietario de las prestigiosas bodegas Marqués del Real Tesoro y Valdespino, sin duda una de las más antiguas de la zona cuya actividad comercial se remonta a 1430. En el año 2007 se incorporaron al Grupo las bodegas M. Gil Luque y Rainera Pérez Marín, propietario de la prestigiosa marca de manzanilla de Sanlúcar La Guita, líder indiscutible en el mercado nacional. ompañía

Destacan sus ochocientas hectáreas de viñedos propios, parte de ellos en el conocido y prestigioso pago de Macharnudo. Tercer productor de vinos de Jerez y uno de los más importantes de brandy, con una capacidad de envejecimiento de 45.000 botas (barriles) de 500 litros.

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his independent family company, founded by José Estévez de los Reyes has a long tradition in the production and ageing of wines and brandies from Jeréz. Grupo Estévez owns the renowned Marques del Real Tesoro and Valdespino winery, which is among the oldest in the area (it has been commercially active since 1430). In 2007, the company merged with Bodegas M. Gil Luque and Rainera Pérez Marín, which owned the famous Sanlúcar brand of manzanilla La Guita, the undisputed national market leader.

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The company’s vineyards extend over an impressive 800 hectares; some lie in the renowned Pago de Macharnudo estate. The third largest wine producer in Jeréz and one of the most important makeres of brandy, the company has an an ageing capacity of 45,000 barrels, each of 500 litres.

Entre sus vinos se encuentran reconocidas marcas como Fino Tío Mateo, Amontillado Tío Diego, Fino Inocente o Pedro Ximénez El Candado. En sus casos de bodega se encuentran algunas de las grandes joyas del Marco de Jerez: el reconocidísimo Moscatel Toneles, con cien puntos Parker, Palo Cortado Cardenal, Amontillado Coliseo, Pedro Ximénez Niños y un largo etcétera de grandes vinos reconocidos a nivel nacional e internacional.

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Vinos de una cuidada elaboración, criados siguiendo métodos tradicionales que combinan la innovación y la incorporación de los últimos avances técnicos con una gran inversión en I+D+i. Tres líneas de embotellado de última tecnología con capacidad de producción de 45.000 botellas/hora y uno de los centros de vinificación más modernos de Europa. Todo bajo los más estrictos certificados de calidad ISO 9001, ISO 14001 y BRC.

ts wines include the famous Fino Tío Mateo, Fino Inocente, Amontillado Tío Diego, and Pedro Ximénez El Candado brands. Some of the jewels of Jeréz’s wines can be found in the company cellars, such as the famous Moscatel Toneles (with a score of 100 Parker points), the Palo Cortado Cardenal, the Amontillado Coliseo, the Pedro Ximénez Niños and a great many more of national and international renown. The company’s wines are produced with care and aged in a traditional fashion, but not without introducing innovative techniques coming out of its large investment in R+D+I. The company has three bottling plants with a capacity of 45,000 bottles/hour that incorporate the very latest technology, as well as one of the most modern wine production centers in Europe - all in compliance with the strictest quality certifications ISO 9001, SO 14001 and BRC.

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Detalle de un viñedo propiedad del Grupo Estévez. One of the vineyards of the Estévez Group.

La Guita, vino manzanilla líder del mercado nacional. “La Guita” wine, the leading manzanilla in Spain.

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TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD

COLECCIONES CSIC DE RECURSOS DE VID EN LA MISIÓN BIOLÓGICA DE GALICIA (MBG)

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CSIC cuenta con una colección viva de variedades y clones de vid pertenecientes a la especie Vitis vinifera L. en la parcela experimental de la MBG, establecida en 1993 y fruto de los trabajos previos de prospección por el norte y noroeste de la península ibérica, de la recogida directa en campo de material procedente de cepas centenarias y de los posteriores estudios de descripción y análisis por parte de los científicos del CSIC. l

También se cuenta con media docena de Híbridos Productores Directos (HPDs), que son cruces artificiales entre viníferas y otras especies americanas, obtenidos a principios del siglo XX, tras la invasión filoxérica en Europa. Se conserva, además, una colección de fotografías, diapositivas y dibujos, otra de semillas y un herbario con las hojas procedentes de las cepas centenarias originales y de las cepas actuales en colección.

Cepa de una variedad de vid blanca conservada en la colección de la MBG-CSIC. Plant of a white grapevine variety in the MBG-CSIC collection.

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CSIC COLLECTION OF VINE RESOURCES AT THE MISIÓN BIOLÓGICA DE GALICIA (MBG)

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he CSIC has a large living collection of Vitis vinifera L. varieties and clones at the MBG’s experimental plot. The collection was started in 1993 following survey work in the north and north-east of the Iberian Peninsula, the gathering of material from centuries-old plants growing in the countryside, and subsequent descriptive studies and analyses undertaken by CSIC scientists. The collection also houses half a dozen hybrid direct producers (HDP), i.e., crosses between vinifera varieties and other American species. These HDPs were obtained at the start of the 20th century following the phylloxera invasion of Europe. Also curated are photographs, slides and drawings, a seed collection, and a herbarium with leaves from the above-mentioned centuries-old vines plus those of plants currently in the collection. A gene bank with DNA from all the collection’s varieties and clones has also been established.

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THEME I: THE GRAPEVINE, AN EXAMPLE OF BIODIVERSITY

Scientific studies on these varieties have enabled some previously unknown - to enter the market. Certified vine plants are also made commercially available. Passport data for the collection can be found in the National Inventory of Phytogenetic Resources. For more information visit the MBG Viticulture Group’s website (www.vitis.mgb.csic.es/vitis) or contact the group’s director María del Carmen Martínez [email protected].

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Se dispone igualmente de un banco de ADN de todas las variedades y clones de la colección. Los estudios científicos realizados en torno a estas variedades han permitido la introducción en el mercado de algunas de ellas –desconocidas hasta ahora– e incluso se comercializa (de manera exclusiva) la planta certificada. Los datos de pasaporte de la colección de variedades y clones de vid de la MBG se encuentran depositados en el Inventario Nacional de Recursos Fitogenéticos. Para más información sobre la colección se puede visitar la página web del grupo de Viticultura de la MBG (www.vitis.mbg.csic.es/vitis), o contactar con la directora del grupo, M.ª del Carmen Martínez: [email protected].

Dibujo de una hoja adulta típica de la variedad Verdejo Negro (Merenzao).

Sección transversal de las bayas de una variedad de uva blanca procedente de la colección de la MBG-CSIC.

Drawing of a typical adult leaf of the Verdejo Negro variety (Merenzao).

Cross section of the berry of a white grape variety in the MBG-CSIC collection.

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TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD

COLECCIONES CSIC DE RECURSOS DE VID EN EL INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA VID Y DEL VINO (ICVV)

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ICVV dispone de una colección de variedades con más de 480 entradas (muchas de ellas procedentes de otras colecciones), fundamentalmente de la Península Ibérica y también de distintas localizaciones europeas. Esta colección trata de reunir toda la variación genética existente dentro de la especie Vitis vinifera L para que sirva como base de los estudios sobre el control genético de los caracteres de interés en esta especie. También constituye un importante material de partida para la obtención de nuevas variedades. l

CSIC COLLECTION OF VINE RESOURCES AT THE INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA VID Y DEL VINO (ICVV)

T

he ICVV has a collection of varieties with over 480 accessions (many coming from other collections), mainly from the Iberian Peninsula but also from other parts of Europe. This collection attempts to represent the entire genetic

Distribución de biotipos en la colección de clones de variedades de vid del ICVV-CSIC Distribution of biotypes in the ICVV collection.

47

25 78 Tempranillo Tinto

102

Garnacha Tinta

186

729

Viura Graciano Mazuelo

500

Garnacha blanca Otras / Others

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THEME I: THE GRAPEVINE, AN EXAMPLE OF BIODIVERSITY

variation within Vitis vinifera L. and so be of use in studies on the genetic control of traits of interest. It is also an important starting material from which new varieties can be obtained. Thanks to the valuable survey work of the La Rioja Regional Government, the ICVV also has a collection of over 1660 biotypes for 14 varieties. These biotypes form the base material for the clonal selection of the most representative varieties of La Rioja, and indeed of Spain, with the view to adapting them to new environmental and production conditions.

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Asimismo, merced a una gran labor de prospección por parte del Gobierno de La Rioja, el ICVV, dispone de una colección de más de 1.660 biotipos de 14 variedades. Estos biotipos son la base de presentes y futuras selecciones clonales de las variedades más representativas de La Rioja y del resto de España, que permiten su constante adaptación a las nuevas condiciones ambientales y de producción. Más información: Dr. José Miguel Martínez-Zapater ([email protected]). Grupo Vitigen, Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

Vista general de la colección de Clones de variedades de vid del ICVV-CSIC. General view of the ICVV collection.

For further information contact: Dr. José Miguel Marténez-Zapater ([email protected]). Grupo Vitigen, Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

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TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD

COLECCIONES CSIC DE RECURSOS DE VID EN EL INSTITUTO DE RECURSOS NATURALES Y AGROBIOLOGÍA DE SEVILLA (IRNAS)

E

l Banco de Germoplasma in vitro del IRNAS es una colección de plantas de vid procedentes de España, y algunas de Chile y Georgia, conservadas mediante la técnica de cultivo y mantenimiento in vitro de tejidos vegetales. Dicha técnica consiste en el desarrollo de una planta de vid en recipientes de vidrio o plástico con un medio nutritivo, en condiciones estériles, aisladas y sometidas a control de luz, humedad y temperatura. Permite producir plantas genética y fisiológicamente homogéneas, normales en su desarrollo y libres de patógenos, que ocupan poco espacio de almacenamiento, y pueden aclimatarse al exterior en un corto período de tiempo y con relativo bajo coste.

En el Banco de Germoplasma in vitro del IRNAS se conservan 30 treinta variedades de vid silvestre, ocho variedades de uva de mesa, cuatro de vinificación, nueve portainjertos y cinco

Cultivo in vitro de planta de vid. Vine plant growing in vitro.

CSIC COLLECTION OF VINE RESOURCES AT THE INSTITUTO DE RECURSOS NATURALES Y AGROBIOLOGÍA DE SEVILLA (IRNAS)

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he IRNAS In Vitro Germplasm Bank is a collection of vines mainly from Spain, but with some from Chile and Georgia, conserved via the in vitro culture and maintenance of plant tissues. This technique consists of growing vine plants in glass or plastic vessels with a growth medium, under isolated, sterile conditions, and at a controlled temperature, humidity and light intensity. This allows the production of genetically and physiologically homogeneous, normally developed, pathogenfree plants. These cultures require a minimum storage space. Plants can be quickly acclimatized to outdoor conditions at a relatively low cost. The Bank conserves 30 varieties of wild grapevine, 8 varieties of table grapevine, 4 varieties of wine grapevine, 9 rootstocks and 5 wild varieties selected for tolerance to soils with high

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THEME I: THE GRAPEVINE, AN EXAMPLE OF BIODIVERSITY

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Dr. Manuel Cantos ([email protected]). Grupo de Propagación y Nutrición Vegetal, Instituto de Recursos Naturales y Agrobiología de Sevilla (IRNAS).

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Más información:

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Dr. Manuel Cantos ([email protected]). Grupo de Propagación y Nutrición Vegetal, Instituto Recursos Naturales y Agrobiología de Sevilla (IRNAS)

En el caso de la vid silvestre, cultivando a 4 °C y en oscuridad las plantas, se ha conseguido ralentizar su desarrollo, abaratando así el coste de su mantenimiento.

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For further information contact:

variedades silvestres que se han seleccionado por su demostrada tolerancia a niveles altos de caliza o cobre en el suelo. Todas ellas se mantienen a 25 °C de temperatura y 30 μEm–2s–1 de intensidad lumínica.

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limestone or copper contents. All are kept at 25 ºC and under a light intensity of 30 µEm-2s-1, although for the wild grapevines, growing in the dark at 4 ºC has resulted in slower growth rates, reducing maintenance costs.

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Plantas de vid desarrollándose en condiciones normales (tubo izquierda) y en oscuridad y a baja temperatura (tubo derecha). Vine plants growing under normal conditions (tube on the left) and in the dark at low temperature (tube on the right).

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TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD

COLECCIONES CSIC DE RECURSOS DE VID EN EL REAL JARDÍN BOTÁNICO (RJB)

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sus inicios el RJB albergó colecciones relacionadas con el estudio de la vid. En 1787 se construyó una pérgola de hierro forjado para su primera colección de parras, pertenecientes a variedades de mesa madrileñas y aragonesas. esde

Actualmente el RJB conserva el herbario de variedades de vid más antiguo del mundo, formado por una colección de 186 ejemplares de distintas variedades de vid recogidas entre 1803 y 1804 en Andalucía por Simón de Rojas Clemente. Una parte importante de estas variedades llegaron a cultivarse en el RJB.

CSIC COLLECTIONS OF VINE RESOURCES AT THE REAL JARDÍN BOTÁNICO (RJB)

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he RJB has housed collections related to the study of the vine since it first opened. In 1787, a wrought iron pergola was constructed for its first collection of canopy grapevines belonging to table varieties of Madrid and Aragón. The RJB has the oldest grapevine variety herbarium in the world, with 186 specimens of different varieties collected between 1803 and 1804 in Andalusia by Simón de Rojas Clemente. Many of

Después de la Guerra de la Independencia, Mariano Lagasca y Simón de Rojas Clemente acometieron la renovación de las plantaciones del RJB, que en 1818 daría lugar a una escuela de variedades de la vid. La colección estaba instalada en un terreno del Jardín denominado La viña, que fue Photograph by N uria ero Rom enajenado a finales del XIX para construir Rom ero ria u N e d el actual Ministerio de Agricultura. fía En el inventario de árboles y arbustos de 1891 consta que existían 64 variedades de vid plantadas, pero en la actualidad únicamente se conservan 15 variedades en 45 cepas. Media docena de ellas son muy raras, quizás únicas en las colecciones españolas. Desde el año 2000, el RJB ha incorporado

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Detalle del emparrado del RJB-CSIC. Close up of the vine trellis at the RJB.

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THEME I: THE GRAPEVINE, AN EXAMPLE OF BIODIVERSITY

these varieties were eventually grown at the RJB. After the War of Independence, Mariano Lagasca and Simón de Rojas Clemente began renewing the RJB plantations, and in 1818 the School of Grapevine Varieties was started. The vine collection was housed in a garden called “the vineyard”, although this disappeared at the end of the 19th century when the current Ministry of Agriculture was built on the site. The 1891 inventory of trees and shrubs contained 64 varieties of planted vine, but only 15 of these, represented by 45 plants, remain. Half a dozen of these are very rare, perhaps unique among Spanish collections. Since the year 2000, the RJB collection has incorporated another 192 varieties from the Instituto Madrileño de Investigación Agraria.

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otras 192 variedades provenientes del Instituto Madrileño de Investigación Agraria. Más información: Dr. Jesús Muñoz ([email protected]). Dr. Mauricio Velayos ([email protected]). Esther García Guillén ([email protected]). Real Jardín Botánico (RJB).

Dibujo de una variedad de vid, incluido en la edición ilustrada del libro de Simón de Rojas Clemente Ensayo sobre las variedades de vid común que vegetan en Andalucía. Sketch of a vine variety from the illustrated edition of the book by Simón de Rojas Clemente ‘Study of the Common Vine Varieties Growing In Andalusia’.

For further information contact: Dr. Jesús Muñoz ([email protected]) Dr. Mauricio Velayos ([email protected]) Esther García Guillén ([email protected]) Real Jardín Botánico (RJB)

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TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD

VARIEDADES DE VID ESPAÑOLAS SPANISH GRAPEVINE VARIETIES

Tinta Black

Rosada Pink

Blanca White

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THEME I: THE GRAPEVINE, AN EXAMPLE OF BIODIVERSITY

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THE PARELLADA VARIETY

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VARIEDAD PARELLADA

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Sala Ferrés fundó en 1861 la Casa Sala, la primera marca exportadora de vinos en Sant Sadurní d’Anoia. Su hijo, Joan Sala Tubella, siguió con el negocio y, en 1914, después de la boda de su hija Dolors Sala Vivé con Pere Ferrer Bosch, se inicia en el negocio del cava. Pere Ferrer Bosch era hijo de La Freixeneda, finca del siglo XIII situada en el Alto Penedés. rancesc

A principios de los años setenta, con la marca Freixenet totalmente consolidada en el mercado español, se intensificaron las gestiones para llegar a los mercados internacionales. Daba comienzo una expansión que llevaría al Grupo Freixenet, a mediados de los ochenta, al liderazgo mundial de todos los vinos espumosos elaborados según el método tradicional, en el que el gas de la segunda fermentación queda atrapado en la botella y forma posteriormente la espuma. Por esa misma época, la empresa decide iniciar su multinacionalización, y construye bodegas fuera de sus fronteras por un lado, como Gloria Ferrer en California, Wingara en Australia, etc., y por otro, también en España, en otras zonas

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n 1861, Francesc Sala Ferres founded Casa Sala, the first wine exporting company in Sant Sadurni d’Anoia. His son, Joan Sala Tubella, carried on the family business. In 1914, after the marriage of his daughter Dolors Sala Vive to Pere Ferrer Bosch (whose family owned the 13th century estate known as La Freixeneda in the Alto Peñedes), the cava business was born. In the early 1970s, with the Freixenet brand fully consolidated in the Spanish market, the management sought to sell the brand internationally. This was the beginning of an expansion that, by the mid 1980s, saw the Freixenet Group become a world leader in sparkling wines produced by traditional methods, i.e., in which the gas from the second fermentation is trapped in the bottle. Around the same time, the company sought to become a multinational concern, building wineries in Gloria Ferrerin in California and Wingara in Australia etc. It also expanded into other reputable winegrowing areas of Spain, such as La Rioja,

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TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD

Ribera del Duero, Priorat, and Montsant etc.

vitivinícolas de gran reputación como Rioja, Ribera del Duero, Priorat, Montsant...

Today, the Freixenet Group is still 100% family-owned and has 21 wineries in seven countries on three continents.

Actualmente el Grupo Freixenet, sigue siendo una empresa familiar al 100% y cuenta con 21 bodegas en siete países de tres continentes. Expansión y presencia del Grupo Freixenet por diferentes países de todo el mundo. Expansion and presence of the Freixenet Group worldwide.

Vista general de un viñedo de Bodegas Freixenet. View of a vineyard belonging to Bodegas Freixenet.

Fachada exterior de Bodegas Freixenet. Exterior façade of Bodegas Freixenet.

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THEME I: THE GRAPEVINE, AN EXAMPLE OF BIODIVERSITY

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THE VERDEJO BLANCO VARIETY

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ounded in Elciego (Rioja Alavesa) in 1858 by Guillermo Hurtado de Amezaga, Bodegas Marques de Riscal was the first Spanish winery to produce red wine aged in barrels following the Bordeaux ageing technique. In 1972, the company settled in Rueda, where it bet on the potential of the Verdejo Blanco variety and built a winery with the aim of producing quality white wines. Bodegas Marques de Riscal eventually became one of the main drivers behind the designation of origin Rueda, created in 1980. The winery owns over 200 hectares of vineyards, guaranteeing a sufficient supply of premium grapes, the quality of which is tightly controlled. It limits its production, using only the best land and fruit from the oldest vines. Verdejo Blanco is a versatile variety that can be adapted to many types of production, including fermentation and ageing in barrels, which Bodegas Marques de Riscal also pioneered. It is one of the most innovative wineries, using the latest production and bottling techniques and launching new wines onto the market, such as the Verdejo Finca Montico, which is aged over yeasts and lees. Currently, the white wine Rueda Verdejo is exported to more than

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VARIEDAD VERDEJO BLANCO

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undada en Elciego (Rioja Alavesa) en 1858, por Guillermo Hurtado de Amézaga, Marqués de Riscal fue la primera bodega de España en consolidar la elaboración de vinos tintos de crianza en barrica al estilo bordelés.

En el año 1972 llega a Rueda, donde apuesta por el potencial de la variedad Verdejo Blanco y decide construir allí su bodega para elaborar vinos blancos de calidad. Las Bodegas Marqués de Riscal fueron uno de los principales impulsores de la Denominación de Origen Rueda, creada en 1980. La bodega cuenta con más de doscientas hectáreas de viñedos en propiedad que aseguran un abastecimiento suficiente de uvas de calidad, y la realización de un estricto control de la calidad de la uva, limita los rendimientos de producción se asegura los mejores terrenos y elige las viñas más viejas de cada zona. El Verdejo Blanco es una variedad versátil que se adapta a muchos tipos de elaboración, incluso a la fermentación y crianza en barrica, en la que Bodegas Marqués de Riscal fue también

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TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD

pionera. Es una de las bodegas más innovadoras e incorpora siempre las últimas tecnologías de elaboración y embotellado. Lanza al mercado nuevos vinos, como el Verdejo Finca Montico con crianza sobre levaduras y restos de material vegetal (lías). Actualmente, el vino blanco Rueda Verdejo se exporta a más de cien países, en los que se da a conocer una variedad original, con mucha personalidad y con un marcado carácter varietal, que ha sabido consolidarse como la principal referencia de vino blanco de calidad en España y que, además, respeta el estilo de los vinos producidos por Marqués de Riscal, originales, frescos y fáciles de beber, donde el terruño refleja al máximo el carácter varietal de la Verdejo, aportando finura y complejidad.

100 countries, introducing wine drinkers to an original variety with a pronounced personality and a strongly varietal nature. It has become consolidated as the standard for quality Spanish white wine. Rueda Verdejo retains the essential characteristics of Marques de Riscal wines: flavour, originality, freshness, and ‘easiness to drink’. The terroir optimally reflects the varietal nature of Verdejo, lending the eventual wines the qualities of fineness and complexity.

Detalle de un viñedo de la Bodega Marqués de Riscal en Rueda. One of the Bodegas Marques de Riscal vineyards in Rueda.

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THEME I: THE GRAPEVINE, AN EXAMPLE OF BIODIVERSITY

THE PALOMINO FINO VARIETY

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odegas Lustau is an old, solemn and quiet place, where time stands still, creating the unique atmosphere that surrounds the mystery of Jeréz wine. This winery was founded in 1896 on the outskirts of Jeréz. Its wines were aged in the house at the vineyard and then sold to large exporters. The philosophy of the winery remains the same today as in its humble beginnings: to search for wines of the very best quality and thus offer the most select range that Jeréz has to offer. Its Almacenista range is a selection of wines from small producers - a kind of homage to the origins of the winery. Some of the older styles of wine offered are now almost forgotten, such as East India, which is now only produced by Bodegas Lustau.

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VARIEDAD PALOMINO FINO

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Lustau, un espacio antiguo, solemne y callado, en el que el tiempo se detiene para crear una atmósfera única: la del verdadero misterio del vino de Jerez. odegas

Fundada en 1896, con un modesto comienzo a las afueras de Jerez, donde en la propia casa de la viña se criaban los vinos que se vendían a las grandes bodegas exportadoras, hoy la filosofía de la bodega sigue siendo la misma: la búsqueda de la mayor calidad para ofrecer la más amplia y selecta gama de vinos de Jerez. Como su gama Almacenista, que selecciona vinos de pequeños productores y es un homenaje a los orígenes de la bodega; o estilos de vino casi olvidados, como East India, que solo Lustau sigue elaborando. Sus bodegas catedralicias del siglo XIX, de altos techos e inmaculados suelos de albero, se encuentran en el centro de la misma ciudad de Jerez, donde mantienen una temperatura y humedad estables para favorecer así el especial microclima que los vinos de Jerez necesitan.

The winery’s 19th century, cathedral-like cellars, with their lofty ceilings and immaculate pipeclay floors, are located in the centre of Jeréz town, where they maintain the stable temperatures and humidity necessary to provide the special microclimate required by Jeréz wines. Bodegas Lustau is the only winery producing wines in the three main towns of the region - Jeréz de la Frontera, El Puerto de Santa María and Sanlúcar de Barrameda. A worldwide standard in the

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TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD

Lustau es la única bodega que elabora vinos en las tres ciudades del Marco: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda y es considerada un referente a nivel mundial cuando se habla de vinos de máxima calidad. Ha sido galardonada y reconocida con multitud de premios, destacando los de Mejor Bodega Española en 2011, y como Mejor Bodega de Jerez en 2014 por el certamen International Wine & Spirit Competition. Su enólogo, Manuel Lozano, ha recibido por seis años consecutivos el premio al Mejor Enólogo de Vinos Generosos del Mundo en el prestigioso International Wine Challenge de Londres.

production of optimum quality wines, the winery has received numerous awards, including that of Best Spanish Winery in 2011, and Best Winery in Jeréz in 2014 in the International Wine and Spirit Competition. Its oenologist, Manuel Lozano, has received the award for World’s Best Fortified Wine Oenologist seven years running in the prestigious International Wine Challenge in London.

Lustau East India Solera, uno de los grandes iconos de la Bodega. Lustau East India Solera, one of the winery’s icons.

Diferentes elaboraciones realizadas en Bodegas Lustau. Different types of production at Bodegas Lustau.

Pedro Ximénez 30 años, de la gama VORS (Very Old Rare Sherry), elaborado por Bodegas Lustau. 30 year-old Pedro Ximénez - one of the winery’s ‘very old rare sherry’ range products.

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THEME I: THE GRAPEVINE, AN EXAMPLE OF BIODIVERSITY

THE GARNACHA TINTA VARIETY

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odegas Borsao, founded in 1958, is an internationally-known and world-leading winery in Garnacha Tinta wines. It was, and remains, the driving force behind the denomination of origin (D.O.) Campo de Borja in Aragón (north-east of Spain).

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VARIEDAD GARNACHA TINTA

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odegas Borsao, creada en 1958, es una bodega internacionalmente conocida y líder mundial en vinos de Garnacha Tinta. Origen y motor de la D.O. Campo de Borja, en Aragón, noreste de España.

Cuenta con 2.430 hectáreas de viñedos, pertenecientes a 620 viticultores, y de características muy heterogéneas, que permiten elaborar una amplia gama de vinos de diferentes estilos, principalmente basados en Garnacha, la variedad reinante en la zona, el 65% de la superficie. Los suelos pobres en materia

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TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD

orgánica y rocosos, donde crecen las de monte, parecen ser parte del secreto de la gran personalidad de los vinos de la D.O. Campo de Borja. La capacidad tecnológica, modernidad en las instalaciones, potencialidad de los viñedos y una sensibilidad minuciosa por el trabajo bien hecho, conforman los pilares básicos del grupo Borsao, que ha conseguido en poco tiempo afianzarse y destacar en mercados competitivos como Estados Unidos, Canadá, Japón, Alemania, Australia, etc., por lo que es un referente en una línea de vinos por su excelente relación calidad-precio. Los vinos más conocidos son sus tintos Borsao Selección, Borsao Bole, Borsao Crianza, Borsao Berola y el buque insignia de las bodegas, Borsao Tres Picos, un monovarietal de garnacha de monte, envejecido cinco meses en roble francés. Bodegas Alto Moncayo, creada en 2002, se encuentra inmersa en un proceso de crecimiento controlado, sin perder la filosofía de pequeña bodega boutique. Se caracteriza por realzar mundialmente los vinos españoles y la zona donde se ubica: D.O. Campo de Borja. A medio y largo plazo, las expectativas son consolidarse como bodega de prestigio y ser un referente mundial en la variedad Garnacha Tinta, de la que emplea clones autóctonos seleccionados. El terruño y la localización de las viñas en zonas donde la madurez es muy pausada, permiten la obtención de vinos de gran frutosidad y mineralidad. Esta bodega boutique tan solo produce tres vinos: Veraton, elaborado a partir de Garnachas de entre treinta y cincuenta años, con crianza de dieciocho meses; Alto Moncayo, el estandarte de la bodega, es un monovarietal de Garnacha Tinta procedente de viñas de entre cuarenta y setenta años, con crianza en barricas nuevas durante veinte meses y por último, la joya de la corona, Aquilon, una selección de selecciones, tanto de parcelas como de las mejores barricas de cada parcela. Vino 100% Garnacha Tinta, procedente de viñas

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Supplied by 2430 hectares of vineyards of variable characteristics belonging to 620 winegrowers, it produces a variety wines, mainly based on Garnacha grapes (plants of which cover 65% of the vineyard area). The poor, rocky soils where the vines grow may be part of the secret behind the great personality of the wines form this D.O. area. Technological capacity, the use of modern installations, the potential of its vineyards, and attention to detail form the pillars of the Borsao Group. In just a short time it has gained a foothold in competitive markets such as the United States, Canada, Japan, Germany and Australia etc. Indeed, it has become a reference for wines of excellent quality and good value for money. Its best known wines are Borsao Selección, Borsao Bole, Borsao Crianza, Borsao Berola and the flagship of the winery, Borsao Tres Picos, a monovarietal Garnacha del monte wine aged for five months in French oak barrels. Bodegas Alto Moncayo started up in 2002, and is undergoing a process of controlled growth with the aim of retaining its boutique nature. It is famous for making D.O. Campo de Borja wines known worldwide. Its mid- and

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THEME I: THE GRAPEVINE, AN EXAMPLE OF BIODIVERSITY

long-term goal is to become consolidated as a prestigious winery and a world reference in the Garnacha Tinta variety, of which it uses selected clones. The terroir and the location of the vines in areas where growth is very slow, result in fruity, minerally wines. This boutique winery only produces three wines. Veraton is made from the fruit of Garnacha vines between 30 and 50 years old, and is aged for 18 months. Alto Moncayo, a banner product of the winery, is a monovarietal Garnacha Tinta wine produced from vines between 40 and 70 years old, and is aged in new barrels for 20 months. And finally, the jewel of the crown, Aquilon is the best wine from the best barrels from the best plots. 100% Garnacha Tinta, it is made from the fruit of vines between 60 and 100 years old, and is aged for 24 months in new barrels. Powerful and full in the mouth, fleshy and fresh with a strong taste, yet perfectly balanced, this wine could be described as representing the essence of Garnacha wines.

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de entre sesenta y cien años, con una crianza de venticuaro meses en barricas nuevas. Potente y amplio en boca, carnoso, fresco con gran concentración de sabor y un excelente equilibrio, se podría decir que constituye la auténtica esencia de la Garnacha.

Detalle de una cepa de Garnacha Tinta en una viña de Bodegas Borsao. A Garnacha Tinta plant growing in one of the vineyards of Bodegas Borsao.

Paisaje de viñedos. Bodegas Borsao y Alto Moncayo. Vineyards of Bodegas Borsao and Bodegas Alto Moncayo.

Vinos comercializados por Bodegas Alto Moncayo. Wines sold by Bodegas Alto Moncayo.

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TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD

VARIEDAD ALBARIÑO

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odegas Terras Gauda (O Rosal-Pontevedra, 1989) desarrolla desde su fundación una filosofía empresarial de singularidad y autenticidad. El respeto a las variedades autóctonas, al suelo y al clima marca la elaboración de sus vinos blancos, en los que se identifica el origen y la procedencia en esa búsqueda constante de transmitir la personalidad y sus características singulares, que forman parte de sus señas de identidad.

Con 160 hectáreas de viñedo en un paraje privilegiado de la D.O. Rías Baixas, muy cerca de la desembocadura del Río Miño en A Guarda-Pontevedra, Bodegas Terras Gauda mantiene la apuesta por la I+D+i para contribuir a una mayor diferenciación, siempre respetando y potenciando las variedades autóctonas: Albariño, Loureiro y Caíño Blanco. Referente en investigación, desarrollo e innovación en el sector vitivinícola, Bodegas Terras Gauda ha colaborado con el CSIC en diferentes proyectos galardonados en 2009 con el Premio

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THE ALBARIÑO VARIETY

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ince it first opened in O Rosal (Pontevedra) in 1989, Bodegas Terra Gauda has followed a unique business philosophy. Its white wines are characterized by the importance the company gives to native varieties, the soil and climate - wines that reflect their origin and provenance and which convey their personality and identity. With vineyards extending over 160 hectares in a privileged location in the denomination of origin (D.O.) area Rias Baixas, very close to the mouth of the River Miño in Guarda (Pontevedra), Bodegas

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THEME I: THE GRAPEVINE, AN EXAMPLE OF BIODIVERSITY

Terras Gauda has invested in R+D+I to help distinguish its wines, while always respecting and potentiating the native varieties, Albariño, Loureiro and Caiño Blanco. A winery of reference in research, development and innovation in the wine-making sector, Bodegas Terra Gauda has collaborated with the CSIC in several projects, and in 2009 received the Galician Royal Academy Science Award. It pioneered a study of clonal selection in the Albariño variety, and registered the first patent for an ecotypic yeast that grows on it. Continued research on this organism has given rise to a second patent. This winery sells its wines Terras Gauda, Terras Gauda Etiqueta Negra, Abadia de San Campio and La Mar on all five continents. It currently exports to 56 countries and is well established in the United States, the United Kingdom, Canada, Mexico, Norway, Germany and Holland.

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de la Real Academia Gallega de Ciencias, siendo pionera en el estudio de selección clonal de la variedad Albariño, registrando la primera patente de levadura ecotípica de esta variedad autóctona y una segunda patente para avanzar en su conocimiento profundo, entre otros. La bodega ha compatibilizado estos avances en investigación con el posicionamiento de sus vinos Terras Gauda, Terras Gauda etiqueta negra, Abadía de San Campio y La Mar en mercados de los cinco continentes. En la actualidad, exporta a 56 países de todo el mundo con una importante implantación en Estados Unidos, Reino Unido, Canadá, México, Noruega, Alemania y Holanda. En su proceso de diversificación, Terras Gauda incorporó en su proyecto empresarial a dos bodegas con las que comparte la misma filosofía de singularidad, autenticidad y respeto al terruño: Pittacum (D.O. Bierzo) y Quinta Sardonia (Sardón de Duero).

Vista general de los viñedos propiedad de Bodegas Terras Gauda. View of the Bodegas Terras Gauda vineyards.

In a process of diversification, two wineries with the same philosophy - Pittacum (D.O. Bierzo) and Quinta Sardonia (Sardón de Duero) - have merged with Terras Gauda.

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TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD

VARIEDAD MENCÍA

THE MENCÍA VARIETY

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Moure es una bodega familiar situada en una zona legendaria de Galicia, la Ribeira Sacra (D.O. Ribeira Sacra), concretamente en el lugar mágico de A Cova, justo enfrente del paraje conocido como Cabo do Mundo. Es aquí, precisamente, donde soñamos y acometemos la tarea de perfeccionar la tradicional elaboración de nuestros vinos y orujos. degas

Nuestros viñedos centenarios fructifican en las características terrazas, trazadas con enorme esfuerzo e ingenio por nuestros antepasados desde la época de los romanos; terrazas que permiten conservar nuestros suelos y la ubicación más idónea para que nuestras variedades alcancen una maduración óptima. La Ribeira Sacra es tierra de tinto, de uva Mencía, base de nuestros vinos. Adegas Moure fue pionera en Galicia en su crianza, para lograr vinos más complejos y duraderos.

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degas Moure is a family winery in the legendary Galician denomination of origin (D.O.) area Ribeira Sacra. It lies in the magical location of A Cova, immediately opposite the renowned Cabo do Mundo. It is here where we perfect the traditional methods used in the making of our wines and liquors. Our centuries-old vineyards flourish on the typical terraces of the area: terraces that have been carved with tremendous ingenuity and hard work since Roman times; terraces that enable us to preserve our soils;

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THEME I: THE GRAPEVINE, AN EXAMPLE OF BIODIVERSITY

terraces that provide the ideal location for our varieties to reach optimum maturity. The Ribeira Sacra is a land of red wine produced from the Mencía grape - a grape fundamental to all our wines. Adegas Moure was the first to age these wines in Galicia, and thus achieve their becoming more complex and longer-lasting. The wines of Abadía da Cova are made with grapes grown with the best orientation, where the carress of direct sunlight allows them to reach complete maturity. The wine-making activity of Abadía da Cova is sustainable and environmentally friendly, and only technologies that interefere minimally with the wine are used. Respect for nature and the personality of our fruit, our enthusiasm, our commitment to quality and our loyalty to our land, are the hallmarks of Abadía da Cova.

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Los vinos Abadía da Cova se elaboran con las uvas de las mejores orientaciones, donde las caricias del sol le proporcionan una completa maduración. La actividad viticultora de Abadía da Cova, sostenible y respetuosa con el medio, incorpora los avances tecnológicos que contribuyen a intervenir lo menos posible en el vino: el respeto a la personalidad de la uva y a la naturaleza, amén de entusiasmo, definen nuestras señas de identidad y nuestro compromiso con la calidad y con nuestra tierra. Generación tras generación se nos legó el arte milenario de la alquimia que, potenciado por los conocimientos actuales, nos permite elaborar nuestros aguardientes y licores.

Vistas panorámicas desde los viñedos propiedad de Adegas Moure en A Cova-Lugo, con el famoso meandro del río Miño al fondo, paraje conocido como Cabo do Mundo. Panoramic views of the Adegas Moure vineyards in A Cova (Lugo), with the famous meandering River Miño in the background (a location known as Cabo do Mundo).

Vista general de viñedos de Adegas Moure en A Cova-Lugo, con colores otoñales y la bodega al fondo. Overall view of the vineyards of Adegas Moure in A Cova (Lugo) in Autumn, with the winery in the background.

The millenial art of alchemy - handed down to us from generation to generation - combined with modern knowledge, allows us to today produce our unique wines and liquors.

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TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD

THE TEMPRANILLO VARIETY The virtue of knowing how to wait for excellence.

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VARIEDAD TEMPRANILLO El valor de saber esperar la excelencia

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fin último de Vega Sicilia es convertirse en el referente de prestigio mundial de una cultura única basada en la búsqueda continua de la excelencia, la armonía con la naturaleza y una rigurosidad y dedicación sin límites. Todo ello gracias al trabajo de un equipo humano excepcional y a unos principios y valores que trascienden a las personas, tanto de las pasadas como de las futuras generaciones, y que marcan el camino a seguir. l

Nos guía nuestro afán de superación. Por eso alimentamos incansablemente nuestro conocimiento a través de la investigación, el aprendizaje y la experiencia. El rigor y exigencia que mantenemos presentes a la hora de realizar cualquier trabajo tienen como recompensa la obtención de grandes vinos. Por otro lado, la búsqueda de la excelencia en todo lo que se hace, supone tomar decisiones que pueden ser muy costosas para la empresa.

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he ultimate goal of Vega Sicilia is to become the world leader of a unique culture based on a continual search for excellence, harmony with nature, and unlimited rigour and dedication. This is achieved through the efforts of our exceptional staff and by adhering to principles and values that reach beyond past and future generations, marking the path to follow. Guided by a strong and constant desire for improvement, we untiringly strive to develop our knowledge through research, learning and experience. The rigour and excellence we strive for in all our activities is manifested in the great wines we produce. Seeking excellence in everything, however, can require the taking of difficult decisions, sometimes at great cost to the company. One of the best examples of this is the absence of our wine “UNICO” in years when the quality does not reach that expected of the

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THEME I: THE GRAPEVINE, AN EXAMPLE OF BIODIVERSITY

label. We also insist that our vines be at least ten years old before the grapes are used in wine production. This ensures that the plants have developed correctly and can produce the high quality grapes we require. Seeking excellence in everything we do is an unending task, wellsummarised in our motto The Best Wine Is Yet To Be Made, which echoes around every corner of our cellars.

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Uno de los ejemplos más claros es la ausencia de nuestro vino Único en aquellas añadas en las que la calidad no está a la altura de lo que se espera de la marca. Otro de los ejemplos significativos que muestran esta filosofía a nivel de viña es el hecho de esperar un mínimo de diez años para utilizar la uva de las plantas en producción. Este tiempo hace que la planta se forme correctamente y ofrezca uvas de gran calidad, indispensables para elaborar estos vinos. Buscar la excelencia en todo lo que se hace es una tarea larga e infinita, perfectamente resumida en la frase «El mejor vino siempre está por hacer», que suena habitualmente en cualquier rincón de la bodega.

Sala con depósitos en el interior de Bodegas Vega Sicilia. Barrel room in Bodegas Vega Sicilia.

Diferentes presentaciones de UNICO, afamado vino elaborado por Bodegas Vega Sicilia. Presentations of the wine UNICO, a well-known wine produced by Bodegas Vega Sicilia.

Vista general del viñedo propiedad de Bodegas Vega Sicilia. View of the vineyards belonging to Bodegas Vega Sicilia.

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TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD

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THEME I: THE GRAPEVINE, AN EXAMPLE OF BIODIVERSITY

DESCRIPTION OF VINE VARIETIES(1, 2, 3, 4)

DESCRIPCIÓN DE LAS VARIEDADES DE VID(1, 2, 3, 4)

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lthough complicated - if not impossible - to accurately estimate the number of grapevine varieties in the world, some sources suggest there may be as many as 10,000. Greek and Roman documents mention the huge number of vine varieties in existence, the problem of synonyms (i.e., the same variety receiving different names in different places) and homonyms (different varieties being given the same name), the difficulty in distinguishing one variety from the next, and the need to find a descriptive method for comparing them objectively. The science that describes and classifies grapevine varieties is called Ampelography (from the Greek ἄμπελος (ampelos), meaning vine, and γράφος (graphos), meaning ‘description of ’. The Spaniard Simón de Rojas Clemente was the first to coin this term and to perfect a scientific method, using characteristics of the shape, colour and size of the leaves, clusters and grapes, to describe and distinguish between grapevine varieties. Ampelography today also

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resulta muy complicado, por no decir imposible, dar una cifra exacta acerca del número de variedades de vid en todo el mundo, algunas fuentes citan que puede llegar hasta las diez mil. unque

Griegos y Romanos dejaron ya constancia en sus escritos de las innumerables variedades de vid existentes, de los problemas de sinonimias (una misma variedad de vid recibe nombres diferentes en cada país o en cada región) y homonimias (distintas variedades reciben erróneamente el mismo nombre), de lo complejo que resulta diferenciarlas y de la necesidad de buscar un método de descripción que permita comparar unas con otras de una manera objetiva. La ciencia que describe y clasifica las variedades de vid es la Ampelografía (del griego ἄμπελος -ampelos, vid y γράφος -grafía, descripción). Fue el español Simón de Rojas Clemente el primero en utilizar este nombre y poner a punto un método científico, basándose en determinados detalles de las hojas, racimos y

Extracción de ADN a partir de hojas jóvenes de una variedad de vid. DNA extraction from young leaves of a vine variety.

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TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD

uvas, su forma, color y tamaño, para describir y diferenciar unas variedades de vid de otras. La moderna ampelografía incluye, además de aquellos, nuevos parámetros botánicos, agronómicos o de resistencia a enfermedades, propuestos por otros autores en épocas posteriores, sumando más de 140 caracteres que permiten describir con total precisión las variedades de vid. Todos ellos conforman la «Lista de Descriptores de la OIV para las variedades y especies de Vitis» (Organización Internacional de la Vid y el Vino, 2009) utilizada por ampelógrafos de todo el mundo, ayudados actualmente por las más sofisticadas técnicas de microscopía, fotografía y análisis de imagen. En los últimos años del siglo XX, con la aparición de las técnicas de análisis genético, se incorporan a la descripción de las variedades distintos marcadores moleculares (fragmentos de ADN) específicos para la vid, conocidos por sus siglas (AFLP, RAPD, SCAR, RFLP, SSR, SNP, etc.). Los SSRs (comúnmente conocidos como microsatélites) están tan extendidos y aceptados que seis de ellos se han incluido en la anteriormente citada Lista de Descriptores de la OIV. Las técnicas moleculares, orientadas a la caracterización e identificación de las variedades de vid, no sustituyen a la ampelografía clásica, pero sí son el complemento perfecto y resuelven muchos problemas y dudas para los que hasta ahora no había respuesta.

Hojas, sarmientos, flores, uvas y racimos como órganos a analizar para la descripción e identificación correcta de las variedades de vid. Una contribución de plena actualidad de Simón de Rojas Clemente y Rubio. Edición de 1879 del Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía. Biblioteca Digital del Real Jardín Botánico de Madrid. Leaves, shoots, flowers, grapes and grape clusters are all studied in the description and identification of vine varieties: a contribution of Simón de Rojas Clemente y Rubio that remains of importance even today. An 1879 edition of Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía. Digital library of the Real Jardín Botánico.

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includes new botanical and agronomic variables, as well as those associated with disease resistance. Indeed, 140 variables are now used in the accurate description of grapevine varieties. These make up the OIV List of Descriptors of Varieties and Species of Vitis (International Organization of Vine and Wine, 2009) used by ampelographers worldwide, who commonly rely on sophisticated microscopy, photography and image analysis techniques in their work. In the final years of the 20th century, with the appearance of genetic analysis techniques, different molecular markers were added to the descriptions. These markers are fragments of DNA specific to a vine variety and known by their acronyms (AFLP, RAPD, SCAR, RFLP, SSR, SNP, etc.). The SSRs (or microsatellites) are so well known and accepted that six have been included in the above-mentioned OIV list of descriptors. Molecular techniques designed to characterize and identify vine varieties have not replaced classical ampelography, but they complement it perfectly and can solve many problems and questions that previously appeared intractable.

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THEME I: THE GRAPEVINE, AN EXAMPLE OF BIODIVERSITY

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EL CSIC RECUPERA, DESCRIBE Y CONSERVA LAS VARIEDADES DE VID(1, 2, 3)

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el año 1986, primero en el Instituto de Investigaciones Agrobiológicas (IIAG-CSIC) y después en la Misión Biológica de Galicia (MBGCSIC), se inició en el CSIC un trabajo de localización, descripción y conservación de las variedades de vid presentes en el norte-noroeste de la Península Ibérica. Casi treinta años después de iniciar aquel trabajo, algunas de aquellas variedades rescatadas de su extinción por los investigadores del CSIC, han sido introducidas en la Lista Española de Variedades de Interés Comercial y se están utilizando para diferentes Denominaciones de Origen para la elaboración de vinos de alta calidad. n

THE CSIC RECOVERS, DESCRIBES AND CONSERVES VINE VARIETIES(1, 2, 3)

Trabajos similares también se han realizado con posterioridad en otras zonas y en otros centros del CSIC, como en la Estación Experimental Aula Dei (EEAD-CSIC), de la mano del

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n 1986, first at the Institito de Investigaciones Agrobiológicas (IIAC-CSIC) and later at the Misión Biológica de Galicia (MBGCSIC), work was undertaken to describe and conserve the vine varieties present in the north and northeast of the Iberian Peninsula. Almost thirty years later, some of the varieties saved from extinction by the CSIC’s researchers have been placed on the Spanish list of Varieties of Commercial interest, and are being used in different Denomination of Origin areas to produce high quality wines.

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Detalle de racimo de la variedad Ambrosina. Close up of the grapes clusters of the Ambrosina variety.

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TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD

Gobierno de Aragón, o en el recientemente creado Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV-CSIC), que continúa la labor iniciada por la Universidad y el Gobierno de La Rioja. Investigadores de estos tres centros del CSIC (MBG, EEAD e ICVV) han estudiado, descrito, caracterizado e identificado cientos de variedades españolas y extranjeras, tanto a nivel ampelográfico como agronómico y molecular. En la actualidad, todos ellos participan en un gran proyecto nacional, junto con otras entidades y organismos de investigación, en el que se aborda la caracterización y racionalización de todo el material de vid ya conservado o que se continúa recolectando en toda España.

Detalle de sarmiento joven de la variedad Vidadillo. Young shoot of the Vidadillo variety.

Similar work has subsequently been performed in other regions and at other CSIC centers, such as the Estación Experimental Aula Dei (EEAD-CSIC), under the auspices of the Aragón Regional Government, or the newly opened Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV-CSIC), which is carrying on research started by the University and Regional Government of La Rioja. Researchers from these three CSIC centers (MBG, EEAD and ICVV) have studied, described, identified and classified hundreds of Spanish and foreign vine varieties - ampelographically, agronomically and molecularly. Together with other research bodies and other parties, all three are currently involved in a large national project which aims to classify and systematize all of Spain’s conserved vine material as well as that currently being collected.

Extracción de ADN: Lisis (rotura de las células) en baño a 65 °C. DNA extraction: lysis (rupture of cells) in a water bath at 65 °C.

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THEME I: THE GRAPEVINE, AN EXAMPLE OF BIODIVERSITY

THE CSIC LOCATES AND STUDIES SPECIMENS OF WILD GRAPEVINES(2, 4)

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he wild vine - the ancestor of the cultivated vine and an important resource for its improvement - has, since 1997, been registered as an endangered species on the Red List of the International Union for the Conservation of Nature. The Instituto de Recursos Naturales y Agrobiología de Sevilla (IRNAS-CSIC), and more recently the ICVV-CSIC, has been collaborating with University of Seville in the location of populations of wild vine in the Iberian Peninsula. For further information contact:

EL CSIC LOCALIZA Y ESTUDIA EJEMPLARES DE VID SILVESTRE(2, 4)

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vid silvestre, considerada el ancestro de la vid cultivada y un importante recurso para su mejora, es una planta amenazada y figura como tal, desde 1997, en la lista roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza. El Instituto de Recursos Naturales y Agrobiología de Sevilla (IRNAS-CSIC), y más recientemente el ICVV-CSIC, vienen colaborando con la Universidad de Sevilla en la localización e identificación de las poblaciones de vid silvestre existentes en la Península. a

Más información: (1) Dra. María del Carmen Martínez Rodríguez ([email protected]. es). Grupo de Viticultura Misión Biológica de Galicia (MBG). (2) Dr. José Miguel Martínez-Zapater ([email protected]). Grupo Vitigen, Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). (3) Dra. Yolanda Gogorcena ([email protected]). Departamento de Pomología, Estación Experimental de Aula Dei (EEAD). (4) Dr. Manuel Cantos ([email protected]). Grupo de Propagación y Nutrición Vegetal, Instituto de Recursos Naturales y Agrobiología de Sevilla (IRNAS).

(1) Dr. María del Carmen Martínez Rodríguez ([email protected]). Viticulture Group, Misión Biológica de Galicia (MBG)

Población de vid silvestre. Flores masculinas.

(2) Dr. José Miguel Martínez-Zapater ([email protected]). Vitigen Group, Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). (3) Dr. Yolanda Gogorcena ([email protected]). Pomology Department, Estación Experimental de Aula Dei (EEAD). (4) Dr. Manuel Cantos ([email protected]). Plant propagation and Nutrition Group, Instituto de Recursos Naturales y Agrobiología de Sevilla (IRNAS).

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Population of wild vine. Male flowers.

Hojas típicas de vid silvestre. Typical leaves of the wild vine.

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TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD

EL CSIC DESARROLLA MÉTODOS Y HERRAMIENTAS PARA LA CARACTERIZACIÓN DE LA VID Método de reconstrucción de la hoja media típica de una variedad(1)

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odos los expertos coinciden en que las hojas, junto con los racimos, son los órganos que mejor permiten diferenciar unas variedades de otras, ya que pueden cambiar de tamaño según la fertilidad del suelo o a las condiciones climáticas de cada año, pero mantienen siempre la forma típica de cada variedad. Por otro lado, las hojas se mantienen en la planta durante varios meses (desde la primavera hasta el otoño) y son fáciles de conservar herborizadas.

A partir de una serie de medidas de distintos nervios principales y el conteo del número de dientes existentes entre

Hoja tipo de una variedad de vid, reconstruida a partir del método de Martínez y Grenan (1999): Cabernet Sauvignon. Typical leaf of a vine variety (Cabernet Sauvignon) reconstructed using the method of Martínez and Grenan (1999).

54,5°

7,60 cm

8,82 cm

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THE CSIC DEVELOPS METHODS AND INSTRUMENTS FOR VINE CHARACTERISATION Meconstruction of the average typical leaf of a variety(1)

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xperts agree that the leaves, together with the grape clusters, are the organs best suited for distinguishing between vine varieties. Although they may change in size depending on the fertility of the soil and weather conditions of a specific year, they always maintain their characteristic shapes. Moreover, the leaves stay on the plants for several months (from Spring to Autumn) and are easy to herborise. Using a set of measurements associated with the main veins of the leaf, and counting the number of teeth between these veins, researchers of the Viticulture Group of the Misión Biológica de Galicia (MBG-CSIC) have perfected a method for reconstructing the average typical leaves of unknown grapevine varieties and then comparing them statistically with those of known varieties. A database containing

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THEME I: THE GRAPEVINE, AN EXAMPLE OF BIODIVERSITY

thousands of values for these variables, measured in different vine varieties from around the world, is now available. This has allowed the Group to develop a ‘leaf browser’ based on three easily measurable variables (two nerve lengths and one angle between them). Any person who measures these variables in a leaf of an unknown variety can introduce the values into the browser, which then reveals the variety with the most similar values (http://ww.vitis.mbg.csic.es/vitis/).

esos nervios, investigadores del grupo de Viticultura de la Misión Biológica de Galicia (MBG-CSIC) han puesto a punto un método que permite reconstruir la hoja media y típica de una variedad de vid desconocida, y lo que es más importante, compararla estadísticamente con otras variedades de vid conocidas. Investigadores del grupo de Viticultura de la MBG-CSIC han construido una gran base de datos con miles de parámetros medidos en diferentes variedades de vid del mundo que les ha permitido desarrollar un buscador de hojas a partir de tres parámetros fácilmente medibles (dos longitudes de nervios y un ángulo). Así, cualquier persona que mida estos tres parámetros en la hoja de una variedad desconocida, puede introducirlos en el buscador y este le indicará a cuál variedad conocida se parece esa hoja o a cuál corresponde. (http://www.vitis.mbg.csic.es/vitis/)

Varietal identification system using SNP markers(2)

Sistema de identificación varietal con marcadores SNP(2)

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he Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV-CSIC) has pioneered the development of a varietal identification system based on the use of single nucleotide polymorphisms (SNPs) - markers widely used in human genetic studies. A set of 48 SNP markers has been used to study more than 9000 grapevine samples, obtained from collaborating research groups from 15 wine-producing countries.

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Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV-CSIC) ha sido pionero en el desarrollo de un sistema de identificación de variedades basado en el uso de un tipo de marcador de ADN llamado SNP (del inglés Single Nucleotide Polymorphism), de amplia utilización en la especie humana. Mediante el uso de un conjunto de 48 marcadores SNP se han analizado más de 9.000 muestras de vid procedentes de colaboraciones con grupos de investigación de quince países vitícolas. Con esta información se ha construido una base de datos que cuenta con más de 2.400 genotipos l

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TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD

diferentes, incluyendo 560 de vides silvestres, y que se ha convertido en una herramienta muy potente para la identificación varietal en vid. Esta herramienta ha permitido confirmar o rechazar sospechas sobre sinonimias y homonimias apuntadas por diversos autores a lo largo de la historia y también descubrir otras nuevas entre distintas regiones españolas, ibéricas, europeas, y norteafricanas.

Genotipado de SNPs. Interfaz de la base de datos de genotipos de SNPs creada por el ICVV-CSIC.

This information has been used to build a database of more than 2400 genotypes, including 560 wild vines, which has become a powerful tool for varietal identification. It has also been used to solve problems regarding the possible synonyms and homonyms mentioned by various authors over time, and to discover new ones used in different regions of the Iberian Peninsula, Europe and North Africa.

SNP genotyping. Interface of the SNP genotype database created by the ICVV-CSIC.

Secuenciación del genoma de la vid. Implicaciones en el conocimiento de sus orígenes, las variedades, su domesticación…(2)

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arte de las variedades de vid existentes en la actualidad están relacionadas entre sí con un alto grado de parentesco. La secuenciación de un genoma de referencia de vid ha permitido obtener información sobre algunas características de determinadas variedades de vid. El ICVV-CSIC ha participado en la secuenciación masiva del genoma de 38 variedades de vid. La información generada se ha utilizado para identificar miles de regiones dentro del genoma de la vid y

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Sequencing of the Vine Genome: impact on our understanding of the origin of the vine genome, the appearance of varieties, and vine domestication, etc.(2)

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ome of the vine varieties that exist today are very closely related. The sequencing of a reference vine genome

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THEME I: THE GRAPEVINE, AN EXAMPLE OF BIODIVERSITY

has made it possible to obtain information regarding the specific characteristics of certain vine varieties. The ICVV-CSIC has participated in the largescale sequencing of the genome of 38 vine varieties. The data generated has been used to identify thousands of regions of the vine genome and to develop tools to recognise the differences between varieties in these regions. Among these tools, the CSIC has developed a set of 240 SNP markers (including the 48 used for varietal identification) which has allowed the genetic origin of some vine varieties to be determined. With this tool, and in collaboration with IMIDRA, it has been discovered that 1) the Tempranillo variety descends from a spontaneous cross between the Benedicto and Albillo Mayor varieties, 2) that the Heben variety has played an important role in Iberian wine production and has around 100 descendants among Spanish and Portuguese varieties, and 3) that Tempranillo Blanco (a white grape variety) appeared from a mutation of Tempranillo (a red grape variety). The origin of some Canary Island and North African vines has also been determined, as has the relationship between these and others from the Mediterranean region and Central Europe. The origin of some varieties

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desarrollar herramientas que permiten conocer las diferencias que presenta cada variedad en esas regiones de su ADN. Entre dichas herramientas, el CSIC ha desarrollado un conjunto de 240 marcadores tipo SNP (incluyendo los 48 SNPs empleados para la identificación varietal) que ha permitido la determinación del origen genético de algunas variedades de vid concretas. Con esta herramienta –y en colaboración con el IMIDRA– se ha descubierto, por ejemplo, que la variedad Tempranillo desciende de un cruzamiento espontáneo entre las variedades Benedicto y Albillo Mayor, o que la antigua variedad Hebén ha jugado un papel importante en la viticultura ibérica, con cerca de cien descendientes entre las variedades de España y Portugal, o que el Tempranillo Blanco apareció a partir de una mutación del Tempranillo (tinto). Asimismo, se ha descubierto el origen genético de algunas variedades canarias y norteafricanas así como las relaciones genéticas existentes entre ellas y las que proceden de otras regiones del Mediterráneo y de Europa Central. También ha sido posible establecer el origen de algunas variedades existentes actualmente en América, después de la introducción del las viníferas y su cultivo en este continente a partir del siglo XVI. Este estudio ha permitido identificar, entre otras, las variedades que según documentación de la época habían sido llevadas a América desde España tras el descubrimiento, fundamentalmente Listán Prieto y Moscatel de Alejandría (existentes en España actualmente). La secuenciación masiva del genoma también se ha utilizado por parte de investigadores del CSIC para identificar la existencia de cuatro grandes líneas maternas de vides silvestres y cultivadas a lo largo de toda la región que bordea el Mediterráneo. Este hallazgo ha permitido demostrar a su vez, que la domesticación de la vid se ha producido en puntos diferentes y en múltiples ocasiones a lo largo de la historia de la viticultura. Se ha demostrado, además, que tres de cada cuatro variedades cultivadas en la Península Ibérica proceden de poblaciones de vides silvestres ibéricas y no de poblaciones de

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TEMA I: LA VID, EJEMPLO DE BIODIVERSIDAD

vides silvestres de Irán, Georgia o Armenia en la región del Cáucaso (áreas geográficas consideradas hasta ahora como el primer punto de domesticación y origen de todas las vides cultivadas). Más información: (1) Dra. María del Carmen Martínez Rodríguez ([email protected]). Grupo de Viticultura Misión Biológica de Galicia (MBG). (2) Dr. José Miguel Martínez-Zapater ([email protected]). Grupo Vitigen, Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

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Quebranta

Torrontés Sanjuanino • Huasquina Pisquera • Criolla Sanjuanina • Torrontés Riojano • Criolla Mediana • Rosa del Perú Uva del Padre • ViñaAntigua Torontel • Cereza • País

in America (following the introduction of grapevine cultivation to this continent in the 16th century) has also been determined. This study has been able to identify, among others, the actual varieties which, according to documents of the period, were taken to America from Spain. These varieties were mainly Listan Prieto and Muscat de Alexandria, which are still grown in Spain today. Large scale genome sequencing has also been used by CSIC researchers to discover the existence of four maternal lines of wild and cultivated vines in the Mediterranean region. This has revealed that the domestication of the vine occurred in different places and on numerous occasions. It has also shown that three of every four varieties cultivated in the Iberian Peninsula come from wild Iberian vines and not from the wild vines of Iran, Georgia or Armenia areas that until now were thought to have been the original sites of vine domestication. For further information contact: (1) Dr. María del Carmen Martínez Rodriguez ([email protected]). Viticulture Group Misión Biológica de Galicia (MBG). (2) Dr. José Miguel Martinez-Zapater ([email protected]). Vitigen Group, Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

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THEME II: THE GRAPEVINE AND ITS ENVIRONMENT

THEME II: THE GRAPEVINE AND ITS ENVIRONMENT

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rom an anatomical and physiological perspective, the grapevine is considered to be one of the more complex plants, with a great ability to adapt to its environment. On the other hand, it is the plant which has been the most dominated and protected by man, leading to its domestication. He has subjected it to repeated pruning to facilitate its management, increase the yield and improve the quality of its fruit. Since it is a climbing plant, requiring support to grow, it has been grown on a variety of guides, from the most rudimentary stake to sophisticated structures made from posts and wire. He has planted it and adapted it to a wide range of soils, climates and orographies, developing techniques to compensate for

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TEMA II: LA VID Y SU ENTORNO

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vid, desde el punto de vista anatómico y fisiológico, se considera una de las plantas más complejas y con mayor capacidad de adaptación al entorno que la rodea. Por otra parte, es la planta sobre la que el hombre ha sido capaz de ejercer el mayor dominio y protección: la ha domesticado. La ha sometido a innumerables tipos de podas para facilitar su manejo, obtener mejor producción y mejorar la calidad de sus frutos. Porque se trata de una liana que necesita apoyo para crecer, la ha sometido a múltiples sistemas de conducción, desde el más rudimentario de la simple estaca, a sofisticadas estructuras de postes y alambres. La ha plantado y adaptado a suelos, climas y orografías totalmente diferentes, y ha desarrollado técnicas capaces de compensar los factores a

Interacción entre la planta de vid y seres vivos. Interaction between the grapevine and living organisms.

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TEMA II: LA VID Y SU ENTORNO

que limitaban su desarrollo en determinadas zonas. Ha luchado contra los elementos para protegerla de sus efectos perjudiciales y en ocasiones devastadores, y ha potenciado aquellos que la beneficiaban. Ha desarrollado armas y construido barreras para defenderla de los seres vivos que la atacan. Constituye, por tanto, la vid un ejemplo inigualable de la estrecha relación planta-hombre-medio que se puede llegar a alcanzar.

factors that limit its development in these regions. He has had to fight against the elements to protect it from the harsh, and sometimes devastating, effects of the environment and has encouraged those that benefit it. He has built weapons and barriers to protect it from attack by living organisms. The grapevine is perhaps, therefore, the best example of the close relationship that can be achieved between a plant, man and the environment.

La vid es una liana que necesita sistemas de apoyo o sostén para su desarrollo. The grapevine is a climbing plant that needs to grow along guides or support systems.

Interacción Interacción entre entre la la planta planta de de vid vid yy seres seres vivos. vivos Interaction Interaction between between the vine grapevine and the and living living organisms. organisms

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THEME II: THE GRAPEVINE AND ITS ENVIRONMENT

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LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS DE VINOS DE ESPAÑA

THE DESIGNATIONS OF ORIGIN OF SPANISH WINES

MAPA DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS DE VINOS DE ESPAÑA MAP OF THE DESIGNATIONS OF ORIGIN OF SPANISH WINES

OVIEDO

A CORUÑA

SANTANDER

BILBAO 10

84

LUGO

VITORIA-GASTEIZ

44 44 PONTEVEDRA 46 44

DONOSTIA/ SAN SEBASTIÁN

23

5

45 62 OURENSE

79

BURGOS

57

VALLADOLID

58

59

15 16 22

39

LOGROÑO 50

PALENCIA

89

ZAMORA

PAMPLONA

82

83

LEÓN

8

HUESCA

6

17

SORIA

47

51

12

ÁVILA

35

32

71

BADAJOZ 63

IBIZA

ALBACETE

4

77

64

69

26

11

MURCIA

GRANADA

33 CÁDIZ

LANZAROTE 30

31 52

25

31 31 52 31 52

52

ALMERÍA

MÁLAGA

CEUTA

FUERTEVENTURA

MELILLA

LA GOMERA 27

24

FORMENTERA 3 ALICANTE

JAÉN

19 87

21 EL HIERRO

3

37

SEVILLA

TENERIFE 54 66 68 65 1

3

3

11

29

MALLORCA

72 76

CÓRDOBA

42

VALENCIA

16

49

28

81

9

61 78

CIUDAD REAL

MENORCA

64

75

TOLEDO

48

TARRAGONA

CASTELLÓN DE LA PLANA

CUENCA

60

34

CÁCERES

BARCELONA

80

67

73

16 40

43 55

2

15

TERUEL

67

74

18

41

GUADALAJARA

MADRID

88

15

16 16

56 SEGOVIA

LA PALMA

20

ZARAGOZA 70 14 16

GIRONA 15 22

15

20 15

SALAMANCA

7

HUELVA

53

13

90

20

GRAN CANARIA

VINO DE PAGO (V.P.) VINO DE PAGO (V.P.) 0 • Aylés (B4) 7 71 • Campo de la Guardia (C3) 72 • Casa del Blanco (D3) 73 • Dehesa del Carrizal (C3) 74 • Dominio del Valdepusa (C3) 75 • El Terrazo (C4) 76 • Finca Élez (D4) 77 • Guijoso (D4) 78 • Los Balagueses (C4) 79 • Pago de Arinzano (A4) 80 • Pago Calzadilla (C4) 81 • Pago Florentino (D4) 82 • Pago de Otazu (A4) 83 • Prado de Irache (A5)

VINO DE CALIDAD (V.C.) QUALITY WINE 4 • Cangas (A2) 8 85 • Granada (D4-E3-E4) 86 • Islas Canarias (F1-F2) 87 • Lebrija (E2) 88 • Sierra de Salamanca (C2) 89 • Valles de Benaventa (B2-B3) 90 • Valtiendas (B3)

DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA (D.O.P.) PROTECTED DESIGNATION OF ORIGIN (PDO) 1 • Abona (F1) 2 • Alella (B6) 3 • Alicante (D4-D5) 4 • Almansa (D4) 5 •  Arabako Txakolina-Txakoli/ Chacolí de Álava (A4) 6 • Arlanza (B3) 7 • Arribes (B2-C2) 8 • Bierzo (A2) 9 • Binissalem (C6) 10 •  Bizkaiko Txakolina-Txakoli/ Chacolí de Bizkaia (A4)

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11 • Bullas (D4) 12 • Calatayud (B4) 13 • Campo de Borja (B4) 14 • Cariñena (B4) 15 • Catalunya (B5-B6) 16 • Cava (A4-B4-B5-B6-C4) 17 • Cigales (B3) 18 • Conca de Barberá (B5) 19 • Condado de Huelva (E3) 20 • Costers del Segre (B5) 21 • El Hierro (F1) 22 • Empordá (A6-B6)

23 •  Getariako Txakolina-Txacoli/ Chacolí de Guetaria (A4) 24 • Gran Canaria (F1-F2) 25 • Jerez-Xérès-Sherry (E2) 26 • Jumilla (D4) 27 • La Gomera (F1) 28 • La Mancha (D5) 29 • La Palma (F1) 30 • Lanzarote (F2) 31 • Málaga (E3) 32 • Manchuela (C4-D4) 33 •  Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda (E2)

4 • Méntrida (C3) 3 35 • Mondéjar (C4) 36 • Monterrei (B2) 37 • Montilla - Moriles (E3) 38 • Montsant (B5) 39 • Navarra (A4-B4) 40 • Penedés (B5-B6) 41 • Pla de Bages (B6) 42 • Pla i Llevant (C6) 43 • Priorat (calificada) (B5) 44 • Rias Baixas (A1-A2-B1-B2) 45 • Ribeira Sacra (A2-B2)

6 • Ribeiro (B2) 4 47 • Ribera del Duero (B3-B4) 48 • Ribera del Guadiana (D3) 49 • Ribera del Júcar (C4-D4) 50 • Rioja (calificada) (B5) 51 • Rueda (B3) 52 • Sierras de Málaga (E4) 53 • Somontano (B5) 54 • Tacoronte-Acentejo (F1) 55 • Tarragona (B5) 56 • Terra Alta (B5) 57 • Tierra de León (B3)

58 • Tierra del Vino de Zamora (B3) 59 • Toro (B3) 60 • Uclés (C4) 61 • Urtiel-Requena (C4) 62 • Valdeorras (B2) 63 • Valdepeñas (D3-D4) 64 • Valencia (D6) 65 • Valle Güimar (F1) 66 • Valle de la Orotava (F1) 67 • Vinos de Madrid (C3-C4) 68 • Ycoden-Daute-Isora (F1) 69 • Yecla (D4)

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TEMA II: LA VID Y SU ENTORNO

Ocupa el 2º o 3º puesto en producción de vino. It is the 2nd or 3rd largest wine producer.

España, el primer país del mundo en superficie vitícola. Spain is the country with the largest area under vines in the world.

Cuenta con la mayor diversidad de zonas vitícolas diferentes y con el mayor número de Denominaciones de Origen. It has the greatest diversity of wine-growing regions with the most designations of origin.

España cuenta con más de 5000 bodegas, la mayoría de pequeño tamaño y capital mayoritariamente español. Spain has more than 5,000 wineries, most of these are small-scale, operated mainly on Spanish capital.

Este sector representa el 14% de la industria alimentaria. Su cifra de negocio ronda los 5.500 millones de euros, y supone el 1% del PIB español. This sector represents 14% of the Spanish food industry. It has a total turnover of around 5,500 million Euros corresponding to 1% of the Spanish GNP.

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THEME II: THE GRAPEVINE AND ITS ENVIRONMENT

91

Incisiones por lluvias intensas. Rills formed by intense rains.

EROSION AND MAPPING OF LA RIOJA VINEYARDS

U

sing aerial photographs taken since 1956, digital orthoimagery and geographical information systems (GIS), scientists from the CSIC, in collaboration with researchers from La Rioja University, have mapped La Rioja vineyards. The results show that the vineyard has almost doubled in size, and that in recent decades has migrated from areas with poor rocky soils to land with deeper soils and more gentle slopes, and that the vineyards are less fragmented than they used to be. Vine crops are considered to be one of the agricultural land uses associated with the highest rates of erosion, resulting in loss of nutrients, damage to infrastructure, and in some cases even affecting the quality of the wine. The dominant types of erosion tend to wash away the finest soil particles (laminar erosion), increasing the rockiness near the soil surface. Strong

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EROSIÓN Y CARTOGRAFIADO EN VIÑEDOS DE LA RIOJA

A

partir de fotografías aéreas tomadas desde 1956, ortoimágenes y Sistemas de Información Geográfica (SIG), científicos del CSIC, en colaboración con investigadores de la Universidad de La Rioja, han cartografiado el viñedo de La Rioja. Los resultados muestran que el viñedo ha duplicado casi su superficie, que este ha migrado en las últimas décadas de suelos poco fértiles y pedregosos hacia tierras con suelos más profundos y desniveles menos acusados y que el viñedo está menos fragmentado ahora que entonces.

El cultivo de viñedos se considera uno de los usos agrícolas que produce tasas de erosión más elevadas, acarreando pérdida de nutrientes, daño a infraestructuras, y en algunos casos incluso una disminución de la calidad del vino. Los procesos de erosión dominantes son el lavado de materiales finos (erosión laminar), aumentando la pedregosidad superficial. Las lluvias intensas provocan incisiones (rills) en muchas viñas labradas a favor de la pendiente, formando a veces pequeñas redes

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TEMA II: LA VID Y SU ENTORNO

de drenaje incipientes, así como acumulaciones de sedimento fino en la parte baja de las viñas. En La Rioja, los estudios llevados a cabo para cartografiar la distribución de los procesos y conocer las formas de erosión, demuestran que el 40,8% de los viñedos registra sedimentación, el 17,5% erosión laminar, el 5,2% incisiones y el 0,8% deslizamientos muy superficiales y piping (conductos de drenaje en las capas subsuperficiales). Más información: Dr. Teodoro Lasanta ([email protected]). Instituto Pirenaico de Ecología (IPE).

La superficie del viñedo y las formas del relieve en La Rioja Alta. Areas under vines and relief forms in La Rioja Alta.

rains produce rills in many vineyards in which vine rows run down the slope, sometimes forming small drainage channels, with accumulation of fine sediment at the lowest part of the vineyard. Mapping to determine the distribution and types of erosion processes in La Rioja has shown that 40.8% of the vineyards present sedimentation, 17.5% laminar erosion, 5.2% rills and 0.8% superficial landslides and piping (drainage channels in subsurface layers). For further information contact: Dr. Teodoro Lasanta ([email protected]). Instituto Pirenaico de Ecologia (IPE).

490000E 495000E 500000E 505000E 510000E 515000E 520000E 525000E 530000E 535000E 4720000N

4720000N

4715000N

4715000N

4710000N

4710000N

4705000N

4705000N

4700000N

4700000N

4695000N

4695000N

4690000N

4690000N

0

4685000N

2,500 5,000 Metres

Afloramientos terciarios Tertiary outcrops Valles en cuna y paleocanales Wedge-shaped valleys and palaeochannels Terrazas 6 a 12 Terraces 6 to 12 Terrazas 4 a 5 Terraces 4 to 5 Terrazas 1 a 3 Terraces 1 to 3 Glacis 6 a 12 Glacis 6 to 12 Glacis 4 a 5 Glacis 4 to 5 Glacis 1 a 3 Glacis 1 to 3 Vertientes regularizadas y canchales Regularized slopes and scree Barras fluviales y erosión hídrica Water erosion and sand and gravel bars Área estudio Study area

4685000N

490000E 495000E 500000E 505000E 510000E 515000E 520000E 525000E 530000E 535000E

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THEME II: THE GRAPEVINE AND ITS ENVIRONMENT

SIMULATION IN GREENHOUSE OF CLIMATE CHANGE IN THE GRAPEVINE

C

hanges in vine growing conditions, associated with climate change, can affect the yield and reduce the quality of musts required for wine production. It has been estimated that by 2100 the concentration of atmospheric carbon dioxide (CO2 ) will reach 700 parts per million (ppm) (preindustrial levels were around 280 ppm), that the average global temperature will have risen by 4 °C due to the warming effect of this gas (the so-called greenhouse effect), and there will be less water available in general, and also for crop irrigation. Scientists from the CSIC, in collaboration with the University of Navarra, have carried

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SIMULACIÓN EN INVERNADERO DEL CAMBIO CLIMÁTICO EN LA VID

L

cambios en las condiciones de crecimiento de la vid, asociados al cambio climático, pueden disminuir la producción y empeorar la calidad de los mostos necesarios para la producción de vino. Para el año 2100 se prevé que la concentración de dióxido de carbono (CO2) atmosférico alcance 700 partes por millón (ppm) (era de 280 ppm en el periodo preindustrial), un aumento de 4 °C de la temperatura media global debido al calentamiento de la atmósfera que produce este gas (el llamado efecto invernadero), y una menor disponibilidad de agua en general y para el riego de cultivos. os

Científicos del CSIC, en colaboración con la Universidad de Navarra, realizan estudios que analizan los efectos en la producción y calidad de la uva en respuesta a las condiciones futuras de concentración de CO2 atmosférico, temperatura y disponibilidad de agua. Estos trabajos se llevan a cabo en invernaderos-cámara (GCG, del inglés Growth Chamber Greenhouse), que permiten simular las condiciones del clima previstas para finales de siglo, y así poder comparar la situación actual con la que se espera para el año 2100, o en invernaderos de gradiente térmico (TGG, del inglés Temperature Gradient Greenhouse), que permiten estudios más detallados de los efectos individuales del CO2, de la temperatura o del agua, o de las interacciones entre ellos. Más información: Dr. Fermín Morales ([email protected]). Departamento de Nutrición Vegetal, Estación Experimental de Aula Dei (EEAD). Detalle de un esqueje fructífero de vid tras el cuajado de las flores. Close-up of a fruitful vineshoot after setting of the fruit.

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TEMA II: LA VID Y SU ENTORNO

Detalle de un esqueje fructífero de vid con un racimo en envero. Close-up of a grape cluster at veraison produced on a fruitful cane.

Vista general de los invernaderoscámara con esquejes fructíferos de vid. Overall view of Growth Chamber Greenhouse with fruitful canes.

Detalle de los invernaderoscámara con esquejes fructíferos de vid. Growth Chamber Greenhouse showing fruitful canes.

out studies to analyze how grape production and quality would be influenced by future conditions of atmospheric CO2 concentrations, temperature and water availability. These studies are carried out in a Growth Chamber Greenhouse (GCG) facility in which the climatic conditions forecast for the end of the century can be simulated, to be able to compare the current situation with the conditions expected in 2100. Temperature Gradient Greenhouses (TGG) can also be used for more in-depth studies into the individual effects of CO2 temperature or water, or the interactions between them. For further information contact: Dr. Fermín Morales ([email protected]), Department of Plant Nutrition, Estación Experimental de Aula Dei (EEAD).

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THEME II: THE GRAPEVINE AND ITS ENVIRONMENT

AGRONOMIC STUDIES OF ONE VARIETY GROWN IN DIFFERENT AREAS

T

he grapevine plants have a great ability to adapt to different terrains and climates, producing grapes which, still maintaining the characteristics typical of each variety, can have different nuances of aromas, flavors, acidity and sugar concentrations. Scientists from the CSIC have been, and still are, conducting research into the behavior of each variety and the characteristics of the fruit they produce in geographical regions with different climatic conditions and types of terrains, even within the same plot. This research can help the wineries to produce wines with the typical characteristics of a given variety, but with nuances that make them unique, depending on the specific location where they are grown.

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ESTUDIOS AGRONÓMICOS LLEVADOS A CABO EN DIFERENTES ZONAS, PARA UNA MISMA VARIEDAD

L

plantas de vid tienen una gran capacidad para adaptarse a diferentes terrenos y climas, produciendo frutos que, sin salirse de la tipicidad característica de cada variedad, pueden dar lugar a uvas con distintos matices en cuanto a sabores, aromas, acidez, concentración de azúcar etc. Científicos del CSIC han realizado y desarrollan en la actualidad trabajos sobre el comportamiento de cada variedad y las características de los frutos que produce, en las diferentes áreas geográficas, con diferentes condiciones climáticas, en diferentes tipos de terrenos, e incluso en diferentes zonas de una misma parcela, para que las bodegas puedan elaborar vinos con las características típicas de una variedad muy concreta, pero que a la vez presenten matices que los hacen únicos y diferentes al resto, en función del lugar en el que se cultivan. as

Más información: Dra. María del Carmen Martínez ([email protected]). Grupo de Viticultura, Misión Biológica de Galicia (MBG).

For further information contact: Dr. María del Carmen Martínez ([email protected]) Viticulture Group, Misión Biológica de Galicia (MBG).

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TEMA II: LA VID Y SU ENTORNO

Diferentes momentos en la recogida de muestras y toma de datos en un viñedo. Different times of sample collection and recording of data in a vineyard.

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THEME II: THE GRAPEVINE AND ITS ENVIRONMENT

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Dr. Zarco Tejada con DRON. Dr. Zarco Tejada with DRON.

DETECTION OF VINE WATER AND NUTRITIONAL STATUS BY REMOTE SENSING USING UNMANNED VEHICLES (DRONES) AND AERIAL PLATFORMS

S

cientists from the CSIC have been working to identify the water status (water requirement) and nutritional status (food requirement) of vines from images obtained by cameras flown over the vineyards. These cameras can

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DETECCIÓN DEL ESTADO HÍDRICO Y NUTRICIONAL DE LA VID MEDIANTE TELEDETECCIÓN A PARTIR DE VEHÍCULOS NO TRIPULADOS (DRONES) Y PLATAFORMAS AÉREAS

C

del CSIC trabajan en la detección del estado hídrico (necesidad de agua) y nutricional (necesidad de alimento) en la vid a partir de imágenes obtenidas por cámaras que sobrevuelan los viñedos. Estas cámaras son capaces de detectar la temperatura de cada cepa de forma independiente, además de medir la radiación reflejada por las cepas en longitudes de onda que nuestros ojos no pueden ver. Estas son las regiones del espectro electromagnético denominadas del infrarrojo cercano, infrarrojo medio y de onda corta, y térmico. Las cámaras, denominadas hiperespectrales, multiespectrales y térmicas, se instalan en vehículos no tripulados (drones) que sobrevuelan los viñedos de forma autónoma, guiados mediante un autopiloto y ordenadores de abordo, enviando la información de su posición y otros parámetros telemáticos a una estación base en tierra desde donde operadores del laboratorio supervisan los vuelos. En casos en los que ientíficos

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TEMA II: LA VID Y SU ENTORNO

se requiere sobrevolar zonas de mayores extensiones, o cuando las parcelas a sobrevolar se encuentran a mucha distancia, el Laboratorio obtiene las imágenes mediante avionetas tripuladas. Una vez realizados los vuelos, se procesan los datos y se generan mosaicos de imágenes, que se interpretan mediante indicadores basados en las imágenes, para detección de estrés hídrico y nutricional. Más Información: Dr. Pablo J. Zarco Tejada, ([email protected]) Laboratorio de Métodos Cuantitativos de Teledetección (QuantaLab). Instituto de Agricultura Sostenible (IAS).

DRON situado en la lanzadera. Drone at the launcher.

Resultados obtenidos a partir de las imágenes y datos recogidos por un DRON tras sobrevolar una zona de viñedos. Results obtained from images and data collected by a drone flying over an area of vineyards.

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detect the temperature of each vine stock independently and measure the radiation reflected by the plants in wavelengths that our eyes cannot detect. These are the regions of the electromagnetic spectrum called near-infared, mid-infared, short-wave infrared and thermal infrared. The hyperspectral, multispectral or thermal cameras are installed in unmanned vehicles (drones) that fly over the vineyards. Guided by an autopilot and computers on board they send information about their position, and other remotelygathered data, to a base station on land from where the flights are supervised by laboratory operators. When larger areas have to be photographed, or when the vineyard plots are far apart, the Laboratory receives images from manned aircraft. After the flights, the data are processed and image mosaics are generated, which are interpreted using image-based indicators to detect water and nutritional stress. For more information contact: Dr. Pablo J. Zarco Tejada, ([email protected]) Qualitative remote-sensing methods laboratory (Quantalab) Instituto de Agricultura Sostenible (IAS).

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THEME II: THE GRAPEVINE AND ITS ENVIRONMENT

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Detalle de un aclareo de racimos después del cuajado de la uva. Close up of cluster thinning after fruit setting.

THE EFFECTS OF DIFFERENT CROP MANAGEMENT TECHNIQUES ON GRAPEVINE PLANTS AND FRUIT QUALITY

O

ne variety of grapevine planted on the same soil under identical climatic conditions can give very different yields in relation to both quality and quantity, depending on the crop management techniques to which they are subjected. Scientists from the CSIC have carried out, and are still undergoing, studies into the effects on the quality of the fruit, musts and wines of the following crop management techniques: • Training system: Trellis, free-standing espaliers, vase training etc. • Type of pruning: Guyot, Sylvoz, Cordon etc. • Number of buds left after pruning.

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EFECTO DE LOS DISTINTOS MANEJOS DE CULTIVO EN LAS PLANTAS DE VID Y EN LA CALIDAD DEL FRUTO QUE PRODUCEN

U

variedad de vid plantada en un mismo tipo de terreno y bajo idénticas condiciones climáticas puede dar producciones muy diferentes en cuanto a cantidad y calidad, según el manejo de cultivo al que sea sometida. na

Científicos del CSIC han realizado y desarrollan en la actualidad estudios sobre el efecto que tienen en la calidad del fruto, el mosto y el vino, las siguientes técnicas y manejos de cultivo: • Tipo de conducción: emparrado, espaldera, vaso… • Tipo de poda: Guyot, Sylvoz, Cordón… • Número de yemas dejadas en la poda.

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TEMA II: LA VID Y SU ENTORNO

• Aclareo de racimos: eliminación de parte de los racimos de una cepa, en diferentes momentos del desarrollo de la planta. • Deshojado: eliminación de una serie de hojas del desarrollo de la planta. • Desnietado: eliminación de los nietos (brotes que salen en las axilas de las hojas del pámpano). Más información: Dra. María del Carmen Martínez Rodríguez, ([email protected]). Grupo de Viticultura, Misión Biológica de Galicia (MBG).

Miembros del equipo de investigación realizando un desnietado.

• Cluster thinning: removing some of the clusters from each plant at different stages of growth. • Leaf removal: elimination of leaves during vine development. • Lateral shoot removal: removal of lateral shoots (shoots growing in leaf axils). For further information contact: Dra. María del Carmen Martínez Rodríguez, ([email protected]). Viticulture Group, Misión Biológica de Galicia (MBG).

Members of the research team carrying out lateral shoot removal.

Aspecto de un viñedo después de un deshojado. The vineyard after leaf removal has taken place.

Aspecto de un viñedo tras un aclareo de racimos tras el envero de la uva. The vineyard after cluster thinning carried out after veraison.

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THEME II: THE GRAPEVINE AND ITS ENVIRONMENT

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THE CSIC STUDIES THE ROLE OF THE VINEYARD IN THE ECOSYSTEM

I

n addition to the more obvious productive function (table grapes or wine), vineyards are valuable in the ecosystem. They create an aesthetically pleasing landscape, protect and increase the diversity of flora and fauna, protect the soils and help maintain them in good condition, or filter rainwater so that clean water enters the springs and waterways. This is known as its ecosystemic functions. In collaboration with Cordoba University, scientists from the CSIC are participating in the Vinedivers study with scientists from other countries, to identify the ecosystemic functions in four winegrowing areas, from southern Spain (Montilla-Moriles) to Romania (Transylvania), passing through France (the Loire Region) and Austria (Carintia). Classifications take into consideration detailed descriptions of the landscape and spatially and temporallyrelated measurements of some variables, such as floral composition, the population of pollinizers, or the physical, chemical and microbiological characteristics of the soil. The

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Detalle de polinizadores existentes en la flora de un viñedo. Detail of polinizers present in the vineyard flora.

EL CSIC ESTUDIA LA FUNCIÓN DEL VIÑEDO DENTRO DEL ECOSISTEMA

A

de su función productora (uva para mesa o vino), los viñedos tienen un importante valor para el ecosistema. Así, proporcionan un paisaje de alto valor estético, protegen y aumentan la diversidad de la flora y la fauna, protegen el suelo y lo mantienen en buen estado o filtran el agua de lluvia para que llegue limpia a los cauces y acuíferos. Todo ello se conoce como funciones ecosistémicas. demás

Científicos del CSIC, en colaboración con la Universidad de Córdoba, participan en el estudio Vinedivers con científicos de otros países, para identificar las funciones ecosistémicas en cuatro zonas vitivinícolas que van desde el sur de España (Montilla–Moriles) a Rumanía (Transilvania), pasando por Francia (Zona del Loira) y Austria (Carintia). La caracterización se lleva a cabo a través de descripciones detalladas del paisaje y medidas temporales y espaciales de algunas variables, como por ejemplo la composición de la flora, la población de polinizadores o las propiedades físicas, químicas y microbiológicas

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TEMA II: LA VID Y SU ENTORNO

Panorámica de una zona vitícola europea. Panoramic view of a European winegrowing region.

Cobertura vegetal entre las filas de un viñedo. Plant cover between vineyard rows.

de suelo. También se analiza la relación entre estas funciones ecosistémicas y las prácticas agrícolas implementadas por los agricultores en los viñedos estudiados, atendiendo especialmente al manejo del suelo. Evaluando estas variaciones entre países, se podrán proporcionar recomendaciones para adaptar los viñedos de cada zona de Europa a los manejos que ofrezcan los máximos beneficios ambientales, además de conservar su función generadora de riqueza. Más información: Dr. José A. Gómez ([email protected]). Laboratorio de Erosión de Suelo, Instituto de Agricultura Sostenible (IAS).

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relationship between these ecosystemic functions and farming practices applied in the vineyards are also studied, paying special heed to soil management. By studying these variations in different countries, recommendations can be formulated to adapt vineyards all over Europe to management techniques that produce maximum environmental benefits as well as conserving their role as generators of wealth. For further information contact: Dr. José A. Gómez ([email protected]) Soil Erosion Laboratory, Instituto de Agricultura Sostenible (IAS).

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THEME II: THE GRAPEVINE AND ITS ENVIRONMENT

THE CSIC STUDIES THE ENVIRONMENTAL IMPACT OF ORGANIC WASTES AND PESTICIDES FROM VINEYARDS ON SOILS AND WATERCOURSES

T

he combination of intensive pesticide use in vine growing today, and an increasing exploitation of the organic wastes generated by farming and industrial activities, have variable effects depending on the types of wastes produced and the pesticides employed. Scientists from the CSIC have studied the spatial distribution and evolution over time of the pesticides most frequently used in La Rioja vineyards in soils, surface waters and groundwaters and found concentrations to exceed the legally-permitted limits. Moreover, they have developed a physicochemical method based on modifying soils by the addition of post-cultivation mushroom wastes to immobilize the pesticides detected in the soils. They have demonstrated that the addition of these

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EL CSIC ESTUDIA EL IMPACTO AMBIENTAL EN SUELOS Y AGUAS DE LA APORTACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS Y PESTICIDAS EN EL VIÑEDO

L

combinación del uso intensivo de pesticidas en la viticultura actual junto a la tendencia, cada vez más frecuente, de aprovechar los residuos orgánicos generados por actividades agrícolas e industriales, puede tener diferentes efectos dependiendo de las características de los residuos y de los pesticidas empleados. a

Científicos del CSIC han estudiado la distribución espacial y evolución temporal de los pesticidas más utilizados en zonas de viñedo de La Rioja, en suelos y en aguas superficiales y subterráneas, detectando concentraciones superiores a los límites permitidos por la legislación vigente.

Ensayos de movilidad de fungicidas en columnas con suelo de viñedo con diferentes dosis de residuo post-cultivo de champiñón. Fungicide mobility assays in fungicide columns containing vineyard soil with different doses of post-cultivation mushroom wastes.

Parcela de suelo en un viñedo de La Rioja al que se le han añadido distintas dosis de residuo postcultivo de champiñón. Plot of soil in a vineyard in La Rioja to which different doses of post-cultivation mushroom wastes have been added.

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residues to soils, with their organic matter, can alter the dynamics of the fungicides and have possible repercussions on soil and/or groundwater pollution.

Además, han desarrollado un método fisicoquímico basado en la modificación de suelos con residuos postcultivo de champiñones, para inmovilizar los pesticidas detectados en los suelos. Han comprobado que la adición de estos residuos al suelo, con su aportación de materia orgánica, puede modificar la dinámica de los fungicidas, con una posible repercusión frente a la contaminación del mismo y/o de las aguas subterráneas.

For further information contact: Dr. Maria Sonia Rodriguez Cruz ([email protected]). Department of Environmental Degradation and Recovery. Instituto de Recursos Naturales y Agrobiología de Salamanca (IRNASA).

Más información: Dra. María Sonia Rodríguez Cruz ([email protected]). Departamento de Procesos de Degradación del Medio Ambiente y su Recuperación. Instituto de Recursos Naturales y Agrobiología de Salamanca (IRNASA).

Mapa de muestreo/Map of the sampling areas

Álava

Aguas subterráneas Ground water Aguas superficiales Surface water

Rioja Alavesa Rioja Alta Rioja Baja

Projected Coordinate System: ETRS 1989 UTM Zone 30N Geographic Coordinate System: GCS ETRS 1989

Puntos de muestreo de aguas naturales para detectar multiresiduos de pesticidas y productos derivados de su degradación en los viñedos de La Rioja.

Navarra

Sampling conducted to detect multiresidues of pesticides and derivatives in vineyards in order to study the impact on natural watercourses in the national territory corresponding to the Designation of Origin La Rioja.

La Rioja Localización de la zona de estudio con respecto de la parte española de la Península Ibérica/Location of the study area in the Spanish Iberian Peninsula Masas de aguas subterráneas Ground water

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Mariano de la Paz Graells.

Ciclo del parásito. Representación teórica de la plaga de la Filoxera. The cycle of the parasite. Theoretical representation of the Phylloxera plague.

PHYLLOXERA AND THE CSIC. MARIANO DE LA PAZ GRAELLS

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he Phylloxera plague was caused by a vineeating insect (Dactylosphaera vitifoliae), or ampelophage, that first arrived in Europe in England, and entered Spain through Malaga in 1878, devastating half the Spanish vineyard crop in just 25 years. Mariano de la Paz Graells (1809-1898), a physician by training, was Professor of Comparative Anatomy, Zoography and Taxidermy and, also, Director of the Real Museo de Ciencias Naturales.

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LA FILOXERA Y EL CSIC. MARIANO DE LA PAZ GRAELLS

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plaga de la filoxera, un insecto (Dactylosphaera vitifoliae) ampelófago (comedor de vid) que llegó a Europa a través de Inglaterra y se introdujo en España por Málaga en 1878, acabando en 25 años con la mitad del viñedo español. a

Mariano de la Paz Graells (1809-1898), médico de formación, fue Catedrático de Anatomía Comparada, Zoografía y Taxidermia, así como director del Real Museo de Ciencias Naturales. Entre las muchas especialidades que cultivó, Graells era un zoólogo experto en entomología (ciencia que estudia los insectos), dedicando gran parte de sus estudios al insecto causante de la filoxera, como comisionado del Gobierno Español en los comités internacionales de lucha antifiloxérica. Se empezó a controlar la plaga de la filoxera, cuando se descubrió que injertando las viníferas europeas sobre una raíz de vid americana (portainjertos

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o patrones), las cepas resultantes resistían el ataque del insecto. Hoy en día, la práctica totalidad de las vides de España y del mundo tienen raíces de vid americana. Graells recibió, entre otras condecoraciones, la Orden de la Legión de Honor, y fue miembro de numerosas academias y sociedades científicas internacionales. Más información: Dra. Carolina Martín ([email protected]). Grupo de Historia y Documentación de las Ciencias Naturales en España (HISTORNAT). Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN).

Inauguración del Congreso Filoxérico (Zaragoza, 1880). Opening ceremony of the Phylloxera conference (Zaragoza, 1880).

Graells was an expert zoologist and one of his many specialities was Entomology (the scientific study of insects). He dedicated a large part of his studies on the insect that caused Phylloxera and was commissioned by the Spanish Government to work on international committees in the fight against this pest. The Phylloxera plague began to be controlled when it was discovered that by grafting European vines onto American-vine roots (or rootstocks) the resulting plants resisted attack by the insect. Nowadays, almost all Spanish vines, and vines worldwide, have American-vine roots. Among other special distinctions, Graells received the Order of the Legion of Honor and was a member of numerous international scientific societies and academies. For further information contact: Dr. Carolina Martín ([email protected]). Spanish Natural Sciences History and Documentation Group (HISTORNAT). Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN).

Lámina con las diferentes formas del parásito, incluida en la Memoria “La Phylloxera Vastatrix”, escrita por Graells y publicada en 1882. Plate showing the different forms of the parasite included in the Report La Phylloxera Vastatrix, written by Graells and published in 1882.

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TRABAJOS SOBRE PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LA VID EN EL CSIC. AURELIO RUIZ CASTRO

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1941 el CSIC fundó el Instituto Español de Entomología (IEE), centro de investigación con una clara vocación de resolver problemas de tipo aplicado, como el de las pérdidas económicas causadas por las plagas de insectos ampelófagos (comedores de vid). Según sabemos, fue el ingeniero agrónomo Aurelio Ruiz Castro, nacido en Almería, quien se encargó de investigarlos durante los años cuarenta del siglo pasado. Gracias a varias becas del CSIC trabajó en el IEE de 1942 a 1949, dando continuidad a la labor de Mariano de la Paz Graells y llegando a recibir la consideración de colaborador científico del IEE. Al mismo tiempo que describió con precisión la sistemática y biología de muchas especies de insectos que causan enfermedades a la vid, publicó documentos de contenido práctico, acompañados de fotografías y dibujos descriptivos de los parásitos (parte de este material se conserva en la Estación Experimental de Zonas Áridas del CSIC), dirigidos a los viticultores, en los que se incluían indicaciones sobre cómo hacer frente en el campo a dichas plagas. n

WORK ON VINE PESTS AND DISEASES AT THE CSIC. AURELIO RUIZ CASTRO

I

n 1941 the CSIC founded the Instituto Español de Entomología (IEE), a research center with the clear vocation to resolve applied problems such as the financial losses caused by plagues of ampelophage (vine-eating) insects. To our knowledge, the agricultural engineer Aurelio Ruiz Castro, born in Almeria, led research in

Más información: Dra. Carolina Martín ([email protected]), Grupo de Historia y Documentación de las Ciencias Naturales en España (HISTORNAT), Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN); Dr. Francisco Poveda ([email protected]), Estación Experimental de Zonas Áridas (EEZA).

Hoja mostrando síntomas de enfermedad. Leaf showing symptoms of the disease.

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Portada de la revista Trabajos del Instituto Español de Entomología del CSIC, donde Aurelio Ruiz Castro publicó sus estudios sobre insectos ampelófagos (comedores de vid). Front page of the CSIC journal Trabajos del Instituto Español de Entomología, where Aurelio Ruiz Castro published his studies on ampelophage (vine-eating) insects.

Larva de Cryptolaemus montrouzieri, insecto utilizado para combatir las plagas de la cochinilla de la vid mediante la lucha biológica (Tomado de Ruiz Castro, A. 1944: Fauna entomológica de la vid en España: estudio sistemático-biológico de las especies de mayor importancia económica. II Hemiptera. Trabajos del Instituto Español de Entomología, 189 pp., Ed. CSIC, Madrid, 1944). Larva of Cryptolaemus montrouzieri, insect used to fight plagues of the vine mealybug by biological pest control (Taken from Ruiz Castro, A. 1944: Fauna entomológica de la vid en España: estudio sistemático-biológico de las especies de mayor importancia económica. II Hemiptera. Trabajos del Instituto Español de Entomología, 189 p., Ed. CSIC, Madrid, 1944.

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this area during the NineteenForties. Receiving several scholarships from the CSIC, he worked in the IEE from 1942 to 1949, continuing the research of Mariano de la Paz Graells and reaching the status of scientific research associate of the IEE. He accurately described the systematics and biology of many vine pests and published practical documents, which included photographs and descriptive drawings of the parasites (some of this material is kept at the Estacion Experimental de Zonas Aridas of the CSIC), for use by vine-growers, and gave recommendations on how to tackle these pests in the field. For further information contact: Dr. Carolina Martin ([email protected]). Spanish Natural Sciences History and Documentation Group (HISTORNAT). Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN); Dr. Francisco Poveda ([email protected]), Estación Experimental de Zonas Áridas (EEZA).

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Hojas de una cepa con síntomas de Yesca. Leaves with symptoms of Esca.

FUNGAL TRUNK DISEASES IN GRAPEVINE

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he generic term grapevine trunk diseases (GTDs) refers to a series of conditions that cause an internal alteration of the vine shoots or wood which lead, over a variable period of time, to death of the entire plant or part of it. Over the past few years there has been growing interest in the winegrowing sector, and in specialist nurseries, in these types of diseases, owing to a marked rise in the death of young plants in the years after planting and, also, in affected adult plants.

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ENFERMEDADES FÚNGICAS DE LA MADERA DE LA VID

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on el término genérico de Enfermedades Fúngicas de la Madera de la Vid (EFMV) se designa a una serie de afecciones que provocan una alteración interna de los sarmientos o madera de las plantas de vid y que conllevan, en un plazo de tiempo indeterminado, a la muerte de una parte de la planta o de la planta entera.

En los últimos años ha crecido el interés del sector vitícola y los viveros especializados por el estudio de este tipo de enfermedades, debido al notable aumento de la mortalidad de plantas de vid jóvenes en los años siguientes a su plantación y también de plantas adultas afectadas.

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Las que mayores pérdidas económicas provocan son la enfermedad de Petri y el Pie Negro de la vid en plantas jóvenes y la Eutipiosis y la Yesca en planta adulta. La enfermedad denominada decaimiento por Botryosphaeria afecta tanto a planta joven como adulta. Científicos del CSIC han estudiado la biología, epidemiología y control de los hongos asociados a las EFMV, mediante estrategias de manejo integrado, innovadoras y respetuosas con el medio ambiente, que aseguren el rendimiento y la calidad de la producción del cultivo de la vid. Más información: Dr. David Gramaje Pérez ([email protected]). Anteriormente en Instituto de Agricultura Sostenible (IAS), en la actualidad en Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

Corte transversal de una cepa afectada por la enfermedad de Petri. Cross-section of a vine affected with Petri disease.

Corte transversal de una cepa con síntomas de Eutipiosis. Cross-section of a vine affected with symptoms of Eutypa die back.

Corte transversal de una cepa con síntomas de decaimiento por Botryosphaeria. Cross-section of a vine affected with Botryosphaeria dieback.

The greatest financial losses are caused by Petri disease and Blackfoot disease in young plants and Eutypa dieback and Esca in adult plants. The disease called Botryosphaeria dieback affects both the young and old plant. CSIC scientists have studied the biology, epidemiology and fungal control associated with EFMV, by integrated management strategies that are innovative and environmentally-friendly, guaranteeing the yield and quality of the vine crop. For further information contact: Dr. David Gramaje Pérez ([email protected]). Previously at the Instituto de Agricultura Sostenible (IAS), but currently working at the Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

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BIODIVERSITY AND CLASSIFICATION OF VINE PLANT-PARASITIC NEMATODES

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ematodes are organisms that live in the soil. Nematodes that feed on plants (phytoparasites), have a stylet (a needle-shaped organ) through which they absorb the contents of plant cells or inject digestive enzymes into the cells. This affects plant growth and the yield and quality of the harvests either directly, or indirectly by spreading other pathogens such as viruses, fungi and bacteria.

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BIODIVERSIDAD Y CARACTERIZACIÓN DE NEMATODOS FITOPARÁSITOS DE LA VID

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nematodos son organismos que habitan en el suelo. Los nematodos que se alimentan de plantas (fitoparásitos) disponen de un estilete (órgano parecido a una aguja) a través del cual absorben los contenidos de las células vegetales o les inyectan enzimas digestivas, ocasionando una reducción en el crecimiento de la planta y de la cantidad y calidad de las cosechas, bien directamente, o indirectamente al ser transmisores de otros patógenos como virus, hongos y bacterias. Los nematodos fitoparásitos más importantes en la vid, son Xiphinema index (transmisor del virus del entrenudo corto de la vid), Meloidogyne spp., Pratylenchus spp. y Criconemoides spp., que provocan diferentes daños en las raíces como nódulos, agallas, necrosis, etc. os

Meloidogyne incognita, detalle de las nodulaciones producidas en las raíces. Meloidogyne incognita, close-up of the nodules produced on the roots.

Meloidogyne arenaria, detalle de las nodulaciones producidas en las raíces. Meloidogyne arenaria, close-up of the nodules produced on the roots.

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Científicos del CSIC, utilizan el diagnóstico integrativo (caracterización morfológica y molecular –ADN–, a la que se pueden sumar otros parámetros bioquímicos) de especies de nematodos fitoparásitos, recogidos en viñedos españoles, para conocer su diversidad y aumentar la eficacia de las medidas de control disponibles, con el fin de mantener las poblaciones de nematodos del suelo en niveles inferiores a los que causan perjuicio en el viñedo. Más información: Dr. Pablo Castillo ([email protected]). Fitonematología, Instituto de Agricultura Sostenible (IAS).

The most important plant-parasitic nematodes affecting the vine are Xiphinema index (Grapevine fan leaf virus) Meloidogyne spp., Pratylenchus spp. and Criconemoides spp., that cause nodules, gall, necrosis etc. Scientists at the CSIC apply integrative diagnosis (morphological and molecular -DNA- classification, which can be combined with the use of other biochemical parameters) to plant-parasitic nematodes collected from Spanish vineyards to determine their diversity, and to find more effective control measures in order to maintain populations of soil nematodes below levels that can be harmful to the vineyard. For further information contact: Dr. Pablo Castillo ([email protected]). Phytonematology, Instituto de Agricultura Sostenible (IAS).

Criconemoides xenoplax, nematodo anillado. Criconemoides xenoplax ringed nematode.

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Detalle del resultado de la caracterización molecular del virus del entrenudo corto (GFLV) a partir de una planta virosada en la que se aprecian los típicos síntomas en sus hojas.

GFLV

555bp

Close-up of the result of the molecular characterisation of grapevine fan leaf virus (GFLV) from a virus-infected plant, showing leaves with typical symptoms of this disease.

METHODS TO CONTROL THE NEMATODES AND VIRUSES TRANSMITTED BY THEM

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nce the nematodes have established in the soil of the vineyard it is very difficult to eradicate them. One of the ways of controlling them is to use resistant rootstocks. Research carried out at the CSIC has demonstrated that rootstocks resistant to nematode populations from other countries were not resistant to Spanish populations of the root-knot nematodes Meloidogyne arenaria, M. incognita and M. javanica, making it necessary to also study the resistance obtained in other countries when using autocthonous nematode populations.

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MÉTODOS DE LUCHA Y CONTROL DE LOS NEMATODOS Y LOS VIRUS TRANSMITIDOS POR ELLOS

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vez instalados en el suelo del viñedo, resulta muy difícil erradicar los nematodos. Una de las formas de luchar contra ellos es la utilización de portainjertos resistentes. Los trabajos del CSIC han puesto de manifiesto que los portainjertos resistentes a poblaciones de nematodos de otros países no lo fueron a poblaciones españolas de nematodos noduladores Meloidogyne arenaria, M. incognita y M. javanica, por lo que resulta necesario evaluar con poblaciones autóctonas de nematodos la resistencia obtenida en otros países. na

Otro aspecto a destacar de los nematodos es que algunas especies tienen la capacidad de transmitir virus vegetales entre planta y planta que causan pérdidas al sector vitivinícola. No todas las especies transmisoras están presentes en España (especies de cuarentena), pero sí una de las más importantes (Xiphinema index), que puede transmitir el virus del entrenudo corto de la vid (GFLV). Cuando la planta está infectada por el

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virus no hay control posible de la enfermedad. Por tanto, las medidas preventivas que eviten la contaminación de las plantas sanas, como la utilización de material vegetal certificado libre del virus, constituyen la estrategia más apropiada. Científicos del CSIC han determinado la prevalencia y la diversidad genética de este virus en tres Denominaciones de Origen de Andalucía, lo que ha permitido establecer la extensión de la enfermedad en estos viñedos y determinar la posible evolución del virus en las condiciones vitivinícolas del sur de la península. Más información: Dr. Pablo Castillo ([email protected]). Fitonematología, Instituto de Agricultura Sostenible (IAS).

Another important characteristic of nematodes is that some species can spread plant viruses from one plant to the next causing losses for the wineproducing sector. Not all these vector species are found in Spain (around forty species), but one of the most important (Xiphinema index), which can spread the grapevine fan leaf virus (GFLV), is present. Once the plant has been infected by the virus it is not possible to control the disease, so the most appropriate control strategies correspond to preventive measures that help avoid contamination of healthy plants, such as the use of planting material certified to be virus-free. Scientists at the CSIC have determined the prevalence and genetic diversity of this virus in three Designations of Origin in Andalusia. This has shown the extent to which these vineyards are affected by the virus and the potential development of the virus in wine-growing conditions prevailing in the south of the Iberian Peninsula.

Observación a microscopio electrónico de diferentes aspectos morfológicos del nematodo nodulador Meloidogyne javanica. Electron microscope image of morphological aspects of the root-knot nematode Meloidogyne javanica.

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For further information contact: Dr. Pablo Castillo ([email protected]). Phytonematology, Instituto de Agricultura Sostenible (IAS).

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EL ESTUDIO DE LAS ENFERMEDADES FÚNGICAS QUE ATACAN A LA VID

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ildiu,

Oidio y Botrytis, son tres de las enfermedades de mayor incidencia en la viticultura mundial, que afectan a las hojas y los racimos de la vid y están causadas cada una de ellas por un hongo diferente (Plasmopara viticola para el Mildiu, Erysiphe necator para Oidio y Botrytis cinerea para Botrytis).

Inoculaciones de hongos en laboratorio sobre discos de hoja de una variedad de vid. Fungal inoculation of leaf discs of a vine variety in the laboratory.

Aunque todas las viníferas son sensibles a estos hongos, científicos del CSIC han cuantificado los niveles de sensibilidad de variedades españolas y extranjeras en campo, invernadero y laboratorio, utilizando diferentes metodologías puestas a punto por ellos, basados en el análisis de imágenes, ya que se trata de enfermedades cuyos síntomas se manifiestan con la

STUDY OF FUNGAL DISEASES OF THE VINE

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owny mildew, Powdery mildew and Botrytis or Gray mold, are the three most important fungal diseases of the vine worldwide. They affect the vine leaves and clusters and are each caused by a different fungus (Downy mildew is caused by Plasmopara viticola, Powdery mildew by Erysiphe necator and Botrytis by Botrytis cinerea).

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Realización de microheridas en la superficie de las uvas para facilitar la penetración de Botrytis cinerea en un ensayo de laboratorio. Making microincisions in the grape surface to favor penetration of Botrytis cinerea in a laboratory assay.

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Esporas de Botrytis cinerea. Spores of Botrytis cinerea.

Detalle de un racimo atacado por Botrytis cinerea, provocando la podredumbre del fruto. Close-up of a grape cluster attacked by Botrytis cinerea causing fruit rot.

aparición de manchas de distintos colores y texturas en las hojas. También han estudiado la relación entre las características histológicas (tejidos y células) o anatómicas (longitud de los entrenudos de los pámpanos, el número y tamaño de hojas, número, forma y tamaño de racimos y escobajos, etc.) y los distintos grados de sensibilidad de las variedades a estos hongos. Combinando observaciones al microscopio óptico con la caracterización molecular, los científicos del CSIC también comprobaron que dentro de cada uno de estos tres hongos existen razas diferentes en cada zona vitícola estudiada, con distintos niveles de agresividad y con mayor o menor afinidad por las diferentes variedades de vid.

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Although all vines are sensitive to these fungi, scientists at the CSIC have quantified the levels of sensitivity of Spanish and foreign grapevine varieties in the field, greenhouse and laboratory. To do this they have perfected and applied techniques based on image analysis, as the symptoms of these diseases are manifest by the appearance of differentcolored spots on the leaves, and changes in leaf texture. They have also studied the relationship between histological characteristics (tissues and cells) and anatomical features (internodal length of vine shoots, number and size of leaves, the number, shape and size of grape clusters and stalks etc.) and different degrees of sensitivity to fungi. By combining optical microscopic images with

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molecular characterization, scientists at the CSIC also found that there are different strains of each of these three fungi in the wine-growing regions studied, with different levels of aggressivity, and a variable affinity for the different varieties of grapevine.

Con todos los datos recogidos sobre estas enfermedades, el CSIC, en colaboración con diferentes empresas y bodegas Monet y diferentes bodegas, están poniendo a punto un modelo de predicción que puede dar aviso de alarma al viticultor, indicándole que hay riesgo de que se produzca un ataque, a partir de los datos climáticos recogidos a tiempo real, de la variedad, del manejo de cultivo (poda, conducción…) y de las características de la zona en que se cultiva.

The CSIC, in collaboration with different firms and wineries, is developing a predictive model that uses real-time climatic data and information about the variety, crop management techniques (pruning, training system etc) and characteristics of the growing area to warn the vine-grower if there is risk of an attack.

Más información: Dra. María del Carmen Martínez Rodríguez ([email protected]). Grupo de Viticultura, Misión Biológica de Galicia (MBG).

For further information contact: Dr. María del Carmen Martínez Rodríguez ([email protected]). Viticulture Group, Misión Biológica de Galicia (MBG).

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Recogida de inóculo de Plasmopara vitícola presente en una hoja de vid. Collection of inoculum of Plasmopara viticola present on a vine leaf.

Evaluación de la sensibilidad a Mildiu en una hoja de una variedad de vid a la que se le ha inoculado el hongo en el laboratorio. Determination of the sensitivity to Downy mildew in a leaf of a grapevine variety inoculated with the fungus in the laboratory.

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Brote con el ápice meristemático. Green shoot with meristemic apex.

THE CSIC, PIONEER IN THE APPLICATION OF IN VITRO VINE CULTIVATION

I EL CSIC, PIONERO EN LA APLICACIÓN DEL CULTIVO IN VITRO DE LA VID

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n el último tercio del siglo XX, comenzaron a surgir multitud de problemas debidos a la presencia de virus en las plantaciones de viñas. Científicos del CSIC se plantearon entonces el doble objetivo de sanear las plantas de vid infectadas por virus y a la vez disponer de una técnica de propagación a gran escala. Para ello pusieron a punto, en la variedad Albariño, una metodología para regeneración in vitro a partir de ápices meristemáticos de plantas infectadas, aplicando además termoterapia, e incorporando en el medio de cultivo un antiviral. Como resultado de este trabajo se logró, por primera vez en España, regenerar plantas de vid libres del virus del entrenudo corto (GFLV) y del enrollado (GLRaV) a partir de plantas infectadas.

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n the last thirty years of the XXth Century, numerous problems arose relating to the presence of viruses in vineyards. Scientists from the CSIC set themselves two goals: first, to clean the virus-infected vine plants and, second, to develop a large scale propagation technique. For this purpose they perfected a methodology in the Albariño variety, that consisted of regenerating in vitro from the meristemic apices of infected plants, by applying heat treatment and by adding an antiviral agent to the growth medium. As a result of this work they managed, for the first time in Spain, to regenerate from infected vines, plants free from the grapevine fan leaf virus (GFLV) and grapevine leafroll (GLRaV).

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A second phase of this work was also carried out by scientists from the CSIC, who studied the behavior of these plants in the field. It was found that when these plants were taken out of the test tubes and planted in pots or in the field, the shape of their leaves changed; they became unrecognizable, lost their varietal identity, and did not produce grape clusters. This behavior was shown to be due to a mechanism of reversion to the juvenile state of the plant, caused by in vitro cultivation and could be remediated by combining very long pruning systems with staking of the tips of the vine shoots. For further information contact: Dr. Enrique M. Ferro Cepeda ([email protected]), retired from the Instituto de Investigaciones Agrobiológicas de Galicia (IIAG); Dr. María del Carmen Martínez Rodríguez ([email protected]). Viticulture Group, Misión Biológica de Galicia (MBG).

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Este trabajo tuvo una segunda fase, llevada a cabo también por científicos del CSIC, que estudiaron el comportamiento en campo de estas plantas. Se comprobó que al sacarlas del tubo de ensayo y plantarlas en macetas o en campo, la forma de sus hojas cambiaba hasta el punto de hacerlas irreconocibles, perdiendo así su identidad varietal, además de no producir racimos. Se demostró que este comportamiento se debía a un mecanismo de reversión al estado juvenil de la planta, provocado por el proceso de cultivo in vitro, y que era posible corregirlo mediante la combinación de sistemas de poda muy largos y estaquillados de las partes finales de los sarmientos. Más información: Dr. Enrique M. Ferro Cepeda ([email protected]), jubilado del Instituto de Investigaciones Agrobiológicas de Galicia (IIAG); Dra. María del Carmen Martínez Rodríguez ([email protected]). Grupo de Viticultura, Misión Biológica de Galicia (MBG).

Hojas de Albariño: superior, planta procedente de cultivo in vitro; Inferior, planta normal. Leaves of the Albariño vine: top, plant produced by in vitro cultivation; Bottom: normal plant.

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Colocación de una bolsa de plástico para reprimir la transpiración de la hoja de vid. Use of a plastic bag to reduce transpiration from the vine leaf.

EL CSIC, PIONERO EN LA APLICACIÓN DEL CULTIVO IN VITRO DE LA VID

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del CSIC(1), en colaboración con otras entidades y empresas, han puesto a punto y aplicado con éxito una técnica de cultivo in vitro de ápices meristemáticos de vid de entre 0,5 y 1 mm, a temperaturas de 38 °C (alrededor de 15 grados por encima de lo habitual del cultivo in vitro), en viñedos virosados de las variedades Zalema, Pedro Ximénez, Palomino y Garrido Fino. Producto de estos trabajos, durante la década de los años noventa del siglo pasado, se pusieron en cultivo miles de cepas de Zalema saneadas en los viñedos de las empresas colaboradoras. ientíficos

Para adaptar las plantas in vitro a las condiciones externas existentes en Andalucía, científicos del CSIC(1) pusieron a punto un tratamiento individualizado para cada planta a través de su trasplante a un suelo altamente hidratado, con una bolsa de plástico también con atmósfera cargada de humedad en su interior. Dicha bolsa se iba eliminando gradualmente hasta la total adaptación de la vid. Este método se sigue utilizando actualmente con unos porcentajes de éxito de entre el 85% y el 95%.

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THE CSIC, PIONEER IN THE APPLICATION OF IN VITRO VINE CULTIVATION

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cientists from the CSIC(1), in collaboration with other organizations and companies, have successfully perfected and applied a technique of in vitro cultivation from 0.5 to 1mm long meristemic apices of vines at temperatures of 38 °C (around 15 degrees above normal temperatures for in vitro cultivation), in virus-infected vineyards of the Zalema, Pedro Ximenez, Palomino and Garrido Fino varieties. As a result of this work, during the Nineteennineties thousands of cured Zalema plants were grown in the vineyards of collaborating winegrowing companies.

To adapt the in vitro plants to the outdoor conditions of Andalusia, scientists at the CSIC(1) perfected and individualized a treatment for each plant consisting in transplanting the plants in a highly hydrated soil, covered with a plastic bag, and also containing a highly hydrated atmosphere. The bag was then gradually removed as the vine became adapted to its environment. This method is still used with success rates of between 85 and 95%.

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Other in vitro applications carried out by the CSIC(1) have included testing the tolerance of wild vine plants and cultivated vine varieties to high concentrations of limestone or copper in the soil. Finally, scientists at the CSIC (2), in collaboration with the Universities of Vigo and Santiago de Compostela, have developed a protocol for somatic embryogenesis from the anthers and ovaries of flowers from 6 varieties of autochthonous Galician grapevine varieties. The cellular characterization of these is a great step forwards and has opened many doors for the application of these biotechnological techniques to improve autochthonous grapevine varieties.

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Otra de las aplicaciones del cultivo in vitro, llevada a cabo por científicos del CSIC(1), ha sido el testado de la tolerancia de plantas de vid silvestre y variedades de vid cultivadas frente a altas concentraciones de caliza o cobre en el suelo. Por último, científicos del CSIC(2), en colaboración con la Universidad de Vigo y Santiago de Compostela, han desarrollado un protocolo de embriogénesis somática a partir de anteras y ovarios de las flores en seis variedades autóctonas gallegas de vid. Su caracterización celular ha supuesto un gran avance y abre las puertas para la aplicación de estas técnicas biotecnológicas en la mejora de cultivares autóctonos de vid. Más información: (1) Dr. Manuel Cantos ([email protected]). Grupo de Propagación y Nutrición Vegetal, Instituto de Recursos Naturales y Agrobiología de Sevilla (IRNAS). (2) Dra. Pilar Sánchez Testillano ([email protected]). Centro de Investigaciones Biológicas (CIB).

For further information contact: (1) Dr. Manuel Cantos ([email protected]). Plant Propagation and Nutrition Group, Instituto de Recursos Naturales y Agrobiología de Sevilla (IRNAS). (2) Dr. Pilar Sanchez Testillano ([email protected]). Centro de Investigaciones Biológicas (CIB).

Sistema radicular de una planta de vid tolerante a elevados niveles de cobre en el suelo. Root system of a grapevine plant tolerant to high levels of copper in the soil.

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Daños causados por dosis elevadas de cobre en una planta de vid in vitro. Damage caused by high levels of copper in an in vitro grapevine.

Vides silvestres desarrollándose en dosis crecientes de carbonato cálcico. Wild grapevines growing in increasing doses of calcium carbonate.

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TEMA II: LA VID Y SU ENTORNO

THE CSIC AND GENETIC TOOLS: ADAPTING THE GRAPEVINE TO THE FUTURE

I Análisis de variantes somáticas en la vid: Variantes en la flor de la variedad Palomino Fino. Analysis of somatic variants in the grapevine: Variants in the flower of the Palomino Fino variety.

EL CSIC Y LAS HERRAMIENTAS GENÉTICAS: ADAPTANDO LA VID AL FUTURO

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futuro de las variedades de vid pasa por su mejora genética para adaptarlas a las nuevas condiciones de producción, a las necesidades del mercado y para aumentar su tolerancia a nuevos patógenos y plagas. Científicos del CSIC trabajan en comprender el control genético de caracteres que son de interés en la generación de nuevas variedades, como la fertilidad (el número de racimos que produce cada cepa), la presencia de semillas, el color de la uva, el tamaño y forma de la uva, el tamaño y compacidad del racimo, etc., lo que requiere un estudio detallado del fenotipo (morfología) de la planta. La información sobre la apirenia (ausencia de semillas) o el color de la uva, se utiliza ya en programas de mejora de uva de mesa y en la selección de clones en uva de vinificación. l

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n the future, vine varieties will be genetically improved to adapt them to new production conditions, to market requirements and to increase their tolerance to new pests and pathogens. Scientists at the CSIC are working to understand the genetic control of traits of interest when producing new varieties, such as fertility (the number of grape clusters produced by each plant), the presence of seeds, the color, size and shape of the grape, the size and compactness of the clusters etc. which requires a detailed study of the plant phenotype (morphology). Data on apirenia (the lack of seeds) or grape color are already being used in programs to improve table grapes and in the selection of grapevine clones for wine production. Using the results of the Grapegen project, which involved scientists from the CSIC, molecular tools of gene expression have been used that contain gene sequences with more than 60% of the vine genes. These have been employed to study the biological functions each gene is involved

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THEME II: THE GRAPEVINE AND ITS ENVIRONMENT

in throughout the lifecycle of the vine plant, or which genes are activated by a given external stimulus, to be able to know the type of response shown by each plant. Scientists at the CSIC have, also, applied these tools to verify the similarity in the gene expression presented by early development of tendrils and inflorescences, to determine the development of latent buds which give rise to the following year’s flowers, or to study grape development or maturation.

A partir de los resultados obtenidos en el proyecto Grapegen, en el que participaban científicos del CSIC, se desarrollaron herramientas moleculares de expresión génica que contienen secuencias de más de un 60% de los genes de la vid para poder conocer las funciones biológicas en las que está involucrado cada gen a lo largo de todo el ciclo de la planta, o qué genes se activan ante un estímulo externo, lo que permite saber el tipo de respuesta que está dando la planta. Los científicos del CSIC han empleado estas herramientas, entre otras cosas, para comprobar la similitud en la expresión génica que presenta el desarrollo temprano de zarcillos e inflorescencias o para conocer el desarrollo de las yemas latentes en las que se forman las flores del siguiente año, o el desarrollo y la maduración de las uvas.

For further information contact: Dr. Jose Miguel Martínez-Zapater ([email protected]). Vitigen Group, Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV)

Más información: Dr. José Miguel Martínez-Zapater ([email protected]). Grupo Vitigen, Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

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Fenotipado de diferentes órganos de la vid. Phenotyping of different vine organs.

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TEMA II: LA VID Y SU ENTORNO

EL CSIC Y LAS HERRAMIENTAS GENÉTICAS: ADAPTANDO LA VID AL FUTURO

THE CSIC AND GENETIC TOOLS: ADAPTING THE GRAPEVINE TO THE FUTURE

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diseño de estrategias basadas en la mejora genética constituye una de las respuestas científicas a los diferentes tipos de estreses presentes y futuros que pueden afectar a la vid. l

Así, por ejemplo, científicos del CSIC(1), en colaboración con el INRA, han estudiado y seleccionado plantas de vid capaces de crecer en condiciones de falta de hierro, combinando herramientas moleculares de expresión génica con marcadores moleculares. Por otra parte, en el marco del proyecto Innovine, científicos del CSIC(2) han evaluado el efecto de las variables ambientales, como el aumento de la temperatura, en la expresión génica en clones de la variedad Tempranillo, seleccionando aquellos mejor adaptados. El incremento de la temperatura global podría tener efecto en la aparición de nuevas plagas. En este sentido,

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he design of strategies based on genetic improvement is one of the scientific responses to the present and future stresses that can affect the vine plant. For example, scientists at the CSIC(1), in collaboration with INRA, have studied and selected vine plants capable of growing in conditions of deficient iron, combining molecular tools of gene expression with molecular markers. On the other hand, within the context of the Innovine project, scientists at the CSIC(2) have studied the effect of environmental variables, such as increased temperature, on gene expression in clones of the Tempranillo variety, selecting the ones found to be best-

Plantas de vid creciendo en cultivo hidropónico en condiciones de limitación de hierro. Vine plants growing in hydroponic cultura in iron-deficient conditions.

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THEME II: THE GRAPEVINE AND ITS ENVIRONMENT

adapted. The global increase in temperature could also affect the appearance of new pests. Hence, in collaboration with a group of Canadian entomologists, scientists at the CSIC(2) are studying the genomic sequence of a plant-feeding mite Tetranychus urticae, which has appeared in the warmest regions of the Iberian peninsula and causes great damage in vineyards. This research will study the genetic alterations that enable this pest to parasitize the vine effectively so that techniques can be devised to defend the vineyard against new threats. Another effective strategy against pests that scientists at the CSIC have been studying in some depth(1), in collaboration with California University, is gene therapy using genetically modified standards or rootstocks that can release therapeutic proteins to increase the resistance of the grafted varieties to diseases caused by Botrytis cinerea (grey rot or noble rot) or by Xylella fastidiosa (Pierce disease). For further information contact: (1) Dr. Yolanda Gogorcena ([email protected]). Pomology Department, Estación Experimental Aula Dei (EEAD).

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y en colaboración con un grupo de entomólogos canadienses, los científicos del CSIC(2) estudian la secuencia genómica de una variante del ácaro Tetranychus urticae, que ha aparecido en las zonas más cálidas de la península Ibérica y que resulta muy dañina para los viñedos. Con estos estudios se conocerán las alteraciones genéticas que le permiten parasitar la vid de manera efectiva, y poder así diseñar actuaciones de defensa del viñedo frente a estas nuevas amenazas. Otra estrategia frente a plagas, en la que también han profundizado científicos del CSIC(1), en colaboración con la Universidad de California, es la terapia génica empleando patrones o portainjertos modificados genéticamente, capaces de liberar proteínas terapéuticas para aumentar la resistencia de las variedades injertadas a enfermedades causadas por Botrytis cinerea (podredumbre) o por Xylella fastidiosa (enfermedad de Pierce). Más Información: (1) Dra. Yolanda Gogorcena ([email protected]). Departamento de Pomología, Estación Experimental Aula Dei (EEAD). (2) Dr. José Miguel Martínez-Zapater ([email protected]). Grupo Vitigen, Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

Medida de la actividad reductasa del hierro en plantas de vid crecidas en cultivo hidropónico en condiciones limitantes de hierro. Measurement of iron reductase in vine plants grown in hydroponic culture in iron-deficient conditions.

(2) Dr. Jose Miguel Martinez-Zapater ([email protected]). Vitigen Group, Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

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THEME III: THE HUMANITIES IN VINE AND WINE

THEME III: THE HUMANITIES IN VINE AND WINE

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ine and wine have formed an inseparable part of Man’s daily life. He has used both as food, medicine and even as a cosmetic from the start, as the vine was one of the first plants he domesticated and cultivated. Moreover, vine and wine are linked to culture, tradition and the pleasure and enjoyment of the human spirit. From the first writings to those of the modern day, references to them are numerous, both in sacred texts and in literary or poetic works. There is

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TEMA III: LAS HUMANIDADES EN LA VID Y EL VINO

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y vino forman parte inseparable de la vida cotidiana del hombre, que desde los inicios ha utilizado ambos como alimento, como medicina, e incluso como cosmético. La vid es una de las primeras plantas que ha domesticado y cultivado. Además, vid y vino están ligados a la cultura, la tradición, y el deleite y disfrute del espíritu humano. Desde los comienzos de la escritura hasta nuestros días, son numerosas las referencias a ellos, tanto en textos sagrados como literarios o poéticos. Abundantes son también los murales, la cerámica, las piezas escultóricas, pintura y otras manifestaciones artísticas como la música, cuyo motivo central es la vid o el vino. Parte importante del comercio, los impuestos y las leyes, han tenido y siguen teniéndolos como protagonistas. La arquitectura, en su vertiente técnica y artística, ha mantenido también una esid

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TEMA III: LAS HUMANIDADES EN LA VID Y EL VINO

trecha relación desde las primeras y más primitivas bodegas, hasta las más modernas y técnicamente avanzadas de nuestros días. Ningún cultivo como la vid va dejando a lo largo de la historia una huella tan profunda e imborrable en el paisaje, a través de las modificaciones que el hombre introduce en la preparación del viñedo, que transforma cromáticamente el paisaje a través de los colores que la vegetación va adquiriendo desde la primavera al otoño. Todos estos aspectos humanísticos, han sido estudiados por científicos del CSIC.

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an abundance of artistic manifestations, including murals, ceramics, sculptures, paintings and music, whose central theme is vine and wine. They remain key players in a significant part of business, taxes and laws. Architecture, in its technical and artistic aspects, has also enjoyed a close relationship from the earliest, most primitive wineries to the most modern and technically advanced of today. No crop like the vine has left such a deep and indelible mark on the landscape, as a result of the modifications that Man has introduced to create vineyards, which transform the landscape chromatically through the colors that the plant acquires from spring to autumn. Every one of these humanistic aspects has been studied by CSIC scientists.

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THEME III: THE HUMANITIES IN VINE AND WINE

WINE’S ORIGINS IN THE WEST THROUGH ARCHAEOLOGY

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aving analyzed the archaeological excavations in the religious sites and cemeteries of the Iberian and Tartessian cultures since 1997, CSIC scientists have discovered rituals that are related to wine consumption. The ultimate aims of this research are to reconstruct the distribution networks on the Iberian Peninsula through the amphorae that held wine

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ORIGEN DEL VINO EN OCCIDENTE A TRAVÉS DE LA ARQUEOLOGÍA

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1997, científicos del CSIC vienen analizando las excavaciones arqueológicas en lugares de culto y necrópolis de las culturas ibérica y tartésica, donde se han hallado rituales relacionados con el consumo del vino. El objetivo último de esta investigación es reconstruir las redes de distribución del vino en la península ibérica a través de las ánforas que lo contenían, así como analizar los rituales, muy influenciados por la cultura fenicia, primero, y griega después. La organización por parte del CSIC de tres simposios y una conferencia internacional sobre el tema, ha permitido valorar estos rituales en todo el Mediterráneo occidental y estudiar sus influencias culturales. El análisis de los vasos y otros contenedores utilizaesde

Silicernium de la necrópolis de los Villares (Albacete). Reconstrucción de los vasos depositados junto a la tumba de un individuo tras el ritual de libación de vino. Siglo IV a.C. (Fondo documental de la Unidad Asociada ANTA del Departamento de Prehistoria y Arqueología de la UAM y el Instituto de Arqueología del CSIC). Silicernium from the necropolis of Los Villares (Albacete). Reconstruction of the goblets placed by the tomb of an individual following the wine libation ritual. 4th Century B.C. (documentary collection of the ANTA Associated Unit of the Prehistory and Archaeology Department of the Autonomous University of Madrid and the Institute of Archaeology of the CSIC).

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TEMA III: LAS HUMANIDADES EN LA VID Y EL VINO

dos para su consumo también ha permitido realizar una tipología cerámica válida a la hora de estudiar otros yacimientos donde la presencia de vino es poco consistente. Por último, las analíticas que se han llevado a cabo sobre las pepitas de uva encontradas nos han facultado para diferenciar las variedades de vid utilizadas en las diferentes épocas y culturas. Más información: Dr. Sebastián Celestino Pérez ([email protected]), Instituto de Arqueología de Mérida (IAM).

and to analyze the rituals, which were influenced greatly by the Phoenicians and then by the Greeks. The CSIC has held three symposiums and an international conference on the subject and this has led to assessment of these rituals throughout the western Mediterranean and study of their cultural influences. The analysis of the goblets used in wine consumption has also created a valid ceramic typology when studying other sites, where the presence of wine is rather inconsistent. Finally, the analyses performed on grape seeds to have been found have enabled us to differentiate between the wine varieties used in the different periods and cultures. For further information, contact: Dr. Sebastián Celestino Pérez ([email protected]), Instituto de Arqueología de Mérida (IAM).

Ánforas vinarias tipo R-1 de procedencia fenicia. Siglo VI a.C. (Fondo documental de la Unidad Asociada ANTA del Departamento de Prehistoria y Arqueología de la UAM y el Instituto de Arqueología del CSIC). R-1 wine amphorae of Phoenician origin. 6th Century B.C. (documentary collection of the ANTA Associated Unit of the Prehistory and Archaeology Department of the Autonomous University of Madrid and the Institute of Archaeology of the CSIC).

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THEME III: THE HUMANITIES IN VINE AND WINE

LA VID Y EL VINO EN EL PRÓXIMO ORIENTE Y MEDITERRÁNEO ANTIGUOS

VINE AND WINE IN THE MIDDLE EAST AND THE ANCIENT MEDITERRANEAN

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he cultures of the Ancient Middle East were to first to invent, develop and make wide use of writing. The appearance of writing provides us with a rich seam of information about the lives of these peoples and gives us detailed knowledge of their social structure, political organisation, economic ways or their religious practices and beliefs. When writing appeared (into the 4th millennium B.C) viticulture was already widespread in the Middle East and soon produced textual

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culturas del Próximo Oriente Antiguo fueron las primeras en inventar, desarrollar y hacer amplio uso de la escritura. Esta aparición de la escritura nos proporciona ricas informaciones sobre la vida de aquellas gentes, y nos permite conocer con detalle su estructura social, su organización política, sus formas económicas o sus prácticas y creencias religiosas. Para cuando la escritura aparece (avanzado el IV milenio anterior a nuestra era) la viticultura estaba ya muy extendida por el Próximo Oriente, por lo que se dispone pronto de datos textuales sobre la vid y el vino en estas primeras sociedades complejas. as

Científicos del CSIC han realizado investigaciones sobre las comunidades humanas asentadas en las antiguas tierras de Mesopotamia, Egipto y Siria-Palestina a través de la documentación arqueológica y textual conservada. Algunos de ellos han

Fotografía (cortesía de José Manuel Galán, egiptólogo del CSIC) de un detalle de las pinturas murales de la tumba de Ineni (necrópolis de Tebas, Imperio Nuevo Egipcio, s. XVI-XV a. n. e.). En ella se representan operaciones de trasiego y cata de vino, almacenado en ánforas (selladas con un característico tapón cubierto de arcilla). Photograph (courtesy of José Manuel Galán, CSIC Egyptologist) of a detail of the mural paintings of the tomb of Ineni (Theban necropolis, New Egyptian Empire, 16th-15th Centuries B.C.). It shows decanting and tasting activities, storing in amphorae (sealed with the characteristic stopper covered with clay).

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TEMA III: LAS HUMANIDADES EN LA VID Y EL VINO

trabajado sobre restos y textos vinarios, desarrollando incluso investigaciones específicas sobre la viticultura y la vinificación en determinados lugares propicios a su producción, en los que se han conservado documentos (tablillas de barro) de los que extraer datos al respecto. La abundancia de textos mesopotámicos hace que las menciones a las vides (con frecuencia en textos administrativos) sean en ellos relativamente antiguas y frecuentes. La información es temprana y abundante también en Egipto, donde a los datos textuales se une además una valiosísima información gráfica (representación de escenas de viticultura y vinificación). Pero

data about grapevine and wine in these first complex societies. CSIC scientists have researched the human settlements in the ancient lands of Mesopotamia, Egypt and SyriaPalestine through preserved archaeological and textual records. Some have worked on wine remains and texts, even developing specific research on viticulture and vinification

Fotografía (cortesía de José Manuel Galán, egiptólogo del CSIC) de un detalle de las pinturas murales de la tumba de Rekhmira (necrópolis de Tebas, Imperio Nuevo Egipcio, s. XV a. n. e.). Varios personajes preparan, almacenan y transportan ánforas; sobre ellas, en jeroglífico, se ha escrito la palabra egipcia irp, vino. Photograph (courtesy of José Manuel Galán, CSIC Egyptologist) of a detail of the mural paintings of the tomb of Rekhmire (Theban necropolis, New Egyptian Empire, 15th century B.C.). Various people prepare, store and transport amphorae; above them, the Egyptian word “irp” (wine) is written in hieroglyphics.

Fotografía (cortesía de José Manuel Galán, egiptólogo del CSIC) de un detalle de las pinturas murales de la tumba de Nakht (necrópolis de Tebas, Imperio Nuevo Egipcio, s. XV a. n. e.). Se reconocen escenas de vendimia (con las vides representadas como parras altas) y de pisado de la uva. Photograph (courtesy of José Manuel Galán, CSIC Egyptologist) of a detail of the mural paintings of the tomb of Nakht (Theban necropolis, New Egyptian Empire, 15th Century B.C.). They show harvesting scenes (with vines shown as high climbing) and grape treading.

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THEME III: THE HUMANITIES IN VINE AND WINE

in those places propitious for its production, in which documents have been preserved (clay tablets) that can provide information about this. The abundance of Mesopotamian writings means that references to vines (often in administrative texts) are relatively ancient and frequent in them. There is also abundant information from long ago in Egypt, where the textual data is also linked to highly valuable graphic information (represented in scenes of viticulture and vinification). Both in Mesopotamia and Egypt, viticulture and winemaking were introduced from the SyriaPalestine region, where there were extraordinarily favourable areas for the plant and a very ancient tradition of cultivation. From there, grapevine and wine did not just spread through the rest of Middle East: peoples from the eastern Levant (who in the first millennium B.C. we know as Phoenicians) introduced or encouraged its cultivation and consumption throughout the Mediterranean.

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tanto en Mesopotamia como en Egipto el cultivo de la vid y elaboración de vino se introdujeron desde el área siro-palestina, donde existían zonas extraordinariamente favorables para la planta y una muy antigua tradición de cultivo. De allí, la vid y el vino no solo se extendieron por el resto del Próximo Oriente: gentes del Levante oriental (que en el primer mileno a. n. e. conocemos como Fenicios) introdujeron o impulsaron su cultivo y consumo por todo el Mediterráneo. Más información: Dr. José Ángel Zamora ([email protected]), Departamento de Estudios de Próximo Oriente Antiguo, Instituto de Lenguas y Culturas del Mediterráneo y Oriente Próximo (ILC). Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CCHS).

Fotografía de tablilla sumeria (reinado de Naram-Sin, s. XXIII a. n. e.). Procede de la antigua ciudad de Adab, en el sur de Mesopotamia. Registra la entrada en un nuevo palacio con un gran número de vides de dos variedades diversas. La tablilla, que ha sido estudiada por Manuel Molina (sumerólogo del CSIC), se conserva en la Real Academia de la Historia (con cuyo permiso se reproduce). Los textos cuneiformes no abundan en los museos y colecciones españoles, por lo que merece la pena señalar la existencia en Madrid de una tablilla dedicada al vino. Photograph of Sumerian tablet (kingdom of Naram-Sin, 23rd Century B.C.). It comes from the ancient city of Adab in the south of Mesopotamia. It shows the entrance into a new palace of a large number of vines, of two varieties. The tablet, which has been studied by Manuel Molina (CSIC Sumerologist), is kept in the Royal Academy of History (with whose permission it is reproduced). Cuneiform texts are scarce in Spanish museums and collections and so it is interesting to note that there is a tablet devoted to wine housed in Madrid.

For further information, contact: Dr. José Ángel Zamora ([email protected]), Department of Ancient Middle East Studies, Instituto de Lenguas y Culturas del Mediterráneo y Oriente Próximo (ILC). Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CCHS).

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TEMA III: LAS HUMANIDADES EN LA VID Y EL VINO

LA VITICULTURA Y VINIFICACIÓN EN LA SIRIA-PALESTINA DE LA EDAD DEL BRONCE

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temprana domesticación de la vid en el Próximo Oriente hizo que, en época histórica, su cultivo fuera ya muy importante en Siria-Palestina. La producción y consumo de vino se había transformado también en un rasgo cultural muy arraigado, como la documentación textual descubierta y conservada nos permite apreciar. a

Un yacimiento costero ha proporcionado los más numerosos, variados e interesantes textos del Bronce Reciente siro-palestino: la antigua ciudad de Ugarit (próxima al emplazamiento de la actual Latakia, en Siria). Ugarit era una rica capital cananea. Fue abandonada tras su destrucción (en torno al 1200 a. n. e.), lo que permitió la conservación entre sus ruinas de miles de tablillas de barro, correspondientes a la literatura míMapa del tica de sus habitantes, a sus textos rituales, a la Próximo Oriente Antiguo, con la situación correspondencia de sus élites, a los ejercicios de de Ugarit y de otras ciudades citadas.

Map of the Ancient Middle East, showing the location of Ugarit and the cities mentioned.

Mar Negro Hattusa

ANATOLIA Kanish

Mar Caspio

Alalah Ugarit

CHIPRE

Mar Mediterráneo

Dur-Sharrukin

Karkemish

SIRIA

Alepo Ebla

Emar

ASIRIA Nínive Kalhu

Assur Mari Eúfr a

NA STI

t

PA L E

Babilonia

Mar Muerto

Nuzi

es

Biblos Sidón Tiro

MESOPOTAMIA

Susa

Adab Larsa

ELAM

Uruk Ur

EGIPTO

el-Amarna

Mar Rojo Tebas

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Golfo Pérsico

VITICULTURE AND VINIFICATION IN THE SYRIA AND PALESTINE OF THE BRONZE AGE

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he early domestication of the vine in the Middle East made its cultivation very important in Syria-Palestine at that time in history. Wine production and consumption was also transformed into a deep-rooted cultural feature as the textual documentation found and conserved helps us to appreciate. One coastal site has provided the most numerous, varied and interesting texts of the Recent Bronze Age in Syria and Palestine: the ancient city of Ugarit (close to the location of present-day Latakia, in Syria). Ugarit was a rich Canaanite capital. The city was abandoned after its destruction (around 1200 B.C.), which enabled the conservation among its ruins of thousands of clay tablets. These covered the mythical literature of its inhabitants, their ritual texts, the correspondence of its elites, the work of its scribes and, above all, the legal records or the accounting of the royal palace. Since the 1980s, CSIC scientists have undertaken specialized studies

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THEME III: THE HUMANITIES IN VINE AND WINE

on Ugaritic documentation; in the 1990s they conducted specific research on vine and wine in Ugarit. The study was able to identify the forms of cultivation, wine production techniques, the administrative management of wine production and consumption and its value and ideological uses among the “Canaanites” at the end of the 2nd millennium B.C. For further information, contact: Dr. José Ángel Zamora ([email protected]), Department of Ancient Middle East Studies, Instituto de Lenguas y Culturas del Mediterráneo y Oriente Próximo (ILC). Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CCHS).

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sus escribas y, sobre todo, a los registros legales o a la contabilidad del palacio real. Desde los años ochenta del siglo XX, científicos del CSIC han llevado a cabo estudios especializados sobre la documentación ugarítica; en los años noventa, se realizó una investigación específica sobre la vid y el vino en Ugarit. El estudio permitió mostrar cómo eran, entre los “cananeos” de finales del II milenio a. n. e., las formas de cultivo, las técnicas de producción de vino, la gestión administrativa de la producción y el consumo de la bebida o su valor y usos ideológicos. Más información: Dr. José Ángel Zamora ([email protected]), Departamento de Estudios de Próximo Oriente Antiguo, Instituto de Lenguas Reconstrucciones de la entrada al palacio y Culturas del Mediterráneo y Oriente real (realizadas por O. Callot, de la misión oficial Próximo (ILC). Centro de Ciencias francesa). La ciudad disponía de una enorme zona palacial (el célebre palacio real de Ugarit, citado en Humanas y Sociales (CCHS). otros documentos de la época) en la que aparecieron la

mayor parte de documentos relacionados con el gobierno y la economía del reino, entre ellos muchos ligados a la producción y administración del vino. En el lado opuesto del tell (en la llamada “acrópolis”) se situaban los dos grandes templos de la ciudad (el más importante de ellos dedicado al dios Baal); allí se hallaron algunos textos míticos y rituales, en los que el vino hacía también importante aparición. Reconstructions of the entrance to the royal palace (by O. Callot, from the official French mission). The city had a huge palatial area (the celebrated royal palace of Ugarit, described in other documents of the era), where most documents connected with the kingdom’s government and economy appeared, including many linked to wine production and administration. At the other end of the tell (in the so-called “acropolis”), there were two large city temples (the more important one devoted to the God, Baal); some mythical and ritual texts were found there and these included frequent references to wine.

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TEMA III: LAS HUMANIDADES EN LA VID Y EL VINO

EL CULTIVO DE LA VID EN UGARIT Y LA PRODUCCIÓN, ADMINISTRACIÓN, CONSUMO Y USOS DEL VINO EN EL LEVANTE ORIENTAL DEL II MILENIO A. N. E.

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textos ugaríticos permiten conocer la existencia de viñedos en el reino, muy repartidos pero muy abundantes en terrenos propicios.

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Existía un buen conocimiento de la planta y de las labores que requería, que aparecen en metáforas y pasajes míticos con fuerte simbolismo. La propia vendimia, celebrada en “el mes del primer vino”, incluía rituales de dedicación de primicias. Las uvas podían consumirse frescas o como pasas (en repostería y en preparados terapéuticos) pero la mayor parte debió dedicarse a producir vino. El pisado y formas seguras de prensado se realizaban en instalaciones cercanas a los campos. Se consumía el mosto del mismo modo que se elaboraba vinagre, pero en cantidades mucho menores a las del vino, que se clasificaba con diversos criterios. El más importante, su calidad. Se valoraba su dulzor y se distinguían los vinos selectos de los corrientes. La mayor parte de los escritos relacionados con la bebida son económicos, fruto de la gestión del almacenamiento, distribución y comercio del vino bajo control palacial. A pesar de la abundante producción, el vino se vende a precios altos. Tiene también un alto valor ideológico: se destina a las mesas regias y, en la literatura mítica, aparece en las mesas divinas. Es bebida propia de dioses y reyes, y la mayor parte de la población debió de consumirla solo excepcionalmente. Su aspecto sanguíneo (es llamado “sangre de las cepas”) y sus efectos embriagadores le daban un simbolismo añadido que se manifiesta en su uso, hasta el exceso, en determinadas ceremonias comunitarias.

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THE CULTIVATION OF THE VINE IN UGARIT AND THE PRODUCTION, ADMINISTRATION, CONSUMPTION AND USES OF WINE IN THE EASTERN LEVANT OF THE 2ND MILLENNIUM B.C.

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garitic texts provide knowledge on the existence of vineyards in the kingdom. These were well-distributed around the area and were very abundant in favorable terrains. There was considerable knowledge about the plant and the tasks it required and this appeared in metaphors and mythical passages with great symbolism. The grape harvest, which took place in the “month of the first wine”, included rituals devoted to first fruits. The grapes could be consumed either fresh or as raisins (in confectionery and in therapeutic mixtures) but most were used for wine production. Treading and safe forms of pressing took place in facilities located near the fields. Must was consumed, in the same way as the vinegar that was made, but in much lesser amounts than wine, which was classified according

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THEME III: THE HUMANITIES IN VINE AND WINE

to different criteria. The most important of these was its quality. Sweetness was appreciated and select wines were distinguished from run-of-the-mill ones.

Más información: Dr. José Ángel Zamora ([email protected]), Departamento de Estudios de Próximo Oriente Antiguo, Instituto de Lenguas y Culturas del Mediterráneo y Oriente Próximo (ILC). Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CCHS).

Most writings about wine were financial, the result of palace control over the management of its storage, distribution and commerce. Despite being abundantly produced, wine was sold at high prices. It also possessed great ideological value: it was intended for royal tables and, in mythical literature, it appeared on divine tables. It is the drink of the gods and kings and most of the population only consumed it occasionally. Its blood-like appearance (it was called “blood of vine stocks”) and its inebriating effects gave it an added symbolism demonstrated in its, at times excessive, use in certain community ceremonies. For further information, contact: Dr. José Ángel Zamora ([email protected]), Department of Ancient Middle East Studies, Instituto de Lenguas y Culturas del Mediterráneo y Oriente Próximo (ILC). Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CCHS).

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Foto y dibujo (sobre publicaciones de la misión francesa) de una jarra ugarítica y de su decoración. Se trata de una escena de sacrificio en la que se representan animales marinos, terrestres y aéreos, así como un personaje (quizá regio) ofreciendo vino a una divinidad sentada, probablemente el dios El. La jarra se encontró cerca de una tablilla que narra un especial banquete en el que El se emborracha. Photo and drawing (on publications by the French mission) of a Ugaritic jug and its decoration. This is a sacrificial scene showing sea, land and air animals and a figure (perhaps a regal one) offering wine to a seated divinity, probably the deity El. The jug was found near a tablet that narrates a special banquet in which El has become inebriated.

Tablilla ugarítica (anverso y reverso; fotografía de Juan Pablo Vita, ugaritólogo del CSIC) en la que se registran cantidades de vino entregadas a templos e individuos (entre ellos miembros de la corte, un hitita –que estaba en el puerto– y un chipriota). Ugaritic tablet (front and back; photograph of Juan Pablo Vita, CSIC Ugaritologist) recording the wine quantities delivered to temples together with individuals (including members of the Court, a Hittite – who was at the port – and a Cypriot).

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TEMA III: LAS HUMANIDADES EN LA VID Y EL VINO

RESTOS VEGETALES, SEMILLAS Y FRUTOS ARQUEOLÓGICOS

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del CSIC realizan estudios sobre la agricultura y la explotación de los recursos vegetales desde la prehistoria, incluyendo la explotación y el cultivo de la vid. El trabajo se inicia en las excavaciones arqueológicas, en las que recuperan los restos de semillas y de frutos preservados por carbonización o por estar sumergidos en agua. Para ello se recoge el sedimento y se trata con una máquina de flotación, donde separan por densidad los restos vegetales (carbones de madera, semillas y frutos). Estas muestras una vez secas, se trasladan al laboratorio, donde con la ayuda de un binocular, se seleccionan los distintos materiales que debe estudiar cada uno de los especialistas, y se identifican los restos vegetales. Los restos de vid más habituales en contextos arqueológicos son las pepitas de uva, aunque en algunos casos se conservan también las uvas. A partir de su presencia en los yacimientos, los científicos intentan determinar los periodos en los que las uvas silvestres se recolectaban en los bosques, y a partir de qué momento se inicia su cultivo. El registro muestra con claientíficos

Lupa binocular con muestra para triar o separar. Binocular loupe with sample to be sorted or separated.

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PLANT REMAINS, SEEDS AND ARCHAEOLOGICAL FRUITS

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SIC scientists perform studies on agriculture and exploitation of plant resources from prehistoric times, including exploitation and cultivation of the vine. The work begins in archaeological excavations, recovering the remains of seeds and plants preserved through carbonization or submergence in water. To do so, the sediment is collected and treated with a flotation machine, where plant remains are separated according to density (wood charcoal, seeds and fruits). Once these samples are dry, they are transferred to the laboratory, where with the help of a binocular loupe, the different materials to be studied by each specialist are selected and the plant remains identified. The most habitual vine remains in archaeological contexts are grape seeds, although in some cases grapes are also preserved. From their presence in the sites, the scientists attempt to determine the periods in which the wild grapes are collected in forests and when their cultivation begins. The record clearly shows how grapes have been collected occasionally since prehistoric times and how their

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THEME III: THE HUMANITIES IN VINE AND WINE

cultivation began around 800 B.C. Researchers then study their spread through the different areas of the Iberian Peninsula and the forms of cultivation. To do so, as well as plant remains, they analyze the structures devoted to wine production and the ancient fields that have become fossilized. For further information, contact: Dr. Leonor Peña Chocarro ([email protected]), Dr. Guillém Pérez Jordá ([email protected]), Archaeobiology Group. Instituto de Historia (IH). Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CCHS).

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ridad cómo desde la prehistoria la uva es un fruto recolectado de forma ocasional y cómo hacia el 800 a.C. se inicia su cultivo. A partir de este momento los investigadores estudian su expansión por las distintas zonas de la Península Ibérica y las formas de cultivo. Para ello, además de los restos vegetales, analizan las estructuras destinadas a la producción de vino y los campos antiguos que han quedado fosilizados. Más información: Dra. Leonor Peña Chocarro ([email protected]), Dr. Guillém Pérez Jordá ([email protected]), Grupo de Arqueobiología. Instituto de Historia (IH). Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CCHS).

Granos de uva del Edeta (s. III a.C.) (Líria, Valencia). Grapes from Edeta (3rd Century B.C.) (Líria, Valencia).

Grano de uva carbonizado del III milenio cal BC del yacimiento de Arenal de la Costa (Onteniente, Valencia). Pepitas de uva conservadas en agua en Huelva (s. IX-VIII a.C.).

Carbonized grape from the 3rd millennium cal BC from the site of Arenal de la Costa (Onteniente, Valencia).

Grape pips conserved in water in Huelva (9th-8th century B.C.). Pepita de uva mineralizada de la Cova de l’Or (Beniarrés, Alicante). Mineralized grape pip from Cova de l’Or (Beniarrés, Alicante).

Máquina de flotación. Flotation machine.

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TEMA III: LAS HUMANIDADES EN LA VID Y EL VINO

VINE AND WINE FROM THE PHILOLOGICAL STUDY OF BIBLICAL TEXTS

T Códice Vaticano. Vatican Codex.

LA VID Y EL VINO DESDE EL ESTUDIO FILOLÓGICO DE LOS TEXTOS BÍBLICOS

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relatos recogidos en la Biblia se desarrollan en un mundo rural mediterráneo. La importancia económica y cultural de la vid en los tiempos bíblicos hace que esta sea omnipresente. Es la planta más mencionada en toda la Biblia y, en hebreo, se usan hasta nueve palabras para designar el vino. os

La vid y el vino están unidos a los acontecimientos principales de la historia bíblica como sencillas descripciones (Génesis 9,20; Números 13,23), como metáforas de prosperidad y signos de paz (Miqueas 4,3-4), de celebración y fecundidad (Salmo 128,3), o como alusiones con una fuerte carga simbólica (Lucas 22,17-18). La labor de transferencia lingüística y cultural de unos textos antiguos a nuestro mundo y sociedad, permite comprender

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he stories in the Bible take place in a rural Mediterranean environment. The economic and cultural importance of the grapevine in Biblical times makes it omnipresent. It is the most referenced plant in the entire Bible and, in Hebrew, as many as nine different words are used for wine. The vine and wine are linked to the principal events of the Bible story as simple descriptions (Genesis 9,20; Numbers 13,23), as metaphors for prosperity and signs of peace (Micah 4,3-4), for celebration and fecundity (Psalms 128,3), or as allusions with great symbolic significance (Luke 22,17-18). The task of linguistically and culturally transferring ancient texts to our world and society provides greater understanding of our historical legacy. In the case of vine and wine, the analysis of terms helps to increase knowledge about its cultivation, manufacture, use and social dimension. This analysis forms part of the

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THEME III: THE HUMANITIES IN VINE AND WINE

philological work on ancient Biblical texts (Hebrew, Greek and Latin) performed by CSIC scientists. For further information, contact: Dr. Elvira Martín Contreras ([email protected]), Biblical Studies Group. Instituto de Lenguas y Culturas del Mediterráneo y Oriente Próximo (ILC). Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CCHS).

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mejor el legado histórico. En el caso de la vid y el vino, el análisis de los términos ayuda al mejor conocimiento de su cultivo, fabricación, uso y dimensión social. Dicho análisis forma parte del trabajo filológico sobre los antiguos textos de la Biblia (hebreo, griego y latín) que han realizado los científicos del CSIC. Más información: Dra. Elvira Martín Contreras ([email protected]), Grupo de Estudios Bíblicos. Instituto de Lenguas y Culturas del Mediterráneo y Oriente Próximo (ILC). Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CCHS).

Proceso de traducción al español de términos referentes al vino y la viña en distintas épocas. Texto original: Isaías 5:2-7 (texto hebreo: códice de Alepo; s. X). Process of translation into Spanish of terms referring to vine and wine in different periods. Original text: Isaias 5:2-7 (Hebrew text: Aleppo Codex; 10th Century).

Proceso de traducción al español de términos referentes al vino y la viña en distintas épocas. N. Fernández Marcos, La Biblia de Ferrara y sus efectos en las traducciones bíblicas al español en N. Fernández Marcos y E. Fernández Tejero. Biblia y Humanismo. Textos, talantes y controversias del s. XVI español (Madrid, FUE 1997), pág. 253. Process of translation into Spanish of terms referring to vine and wine in different periods. N. Fernández Marcos, La Biblia de Ferrara y sus efectos en las traducciones bíblicas al español in N. Fernández Marcos and E. Fernández Tejero. Biblia y Humanismo. Textos, talantes y controversias del s. XVI español (Madrid, FUE 1997), P. 253.

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TEMA III: LAS HUMANIDADES EN LA VID Y EL VINO

ORÍGENES DE LA VID Y EL VINO A TRAVÉS DE LOS MOSAICOS ROMANOS

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representaciones de los mosaicos romanos (imágenes musivas) sobre la vid y el vino son fuentes documentales históricas que constituyen uno de los soportes más apropiados para mostrar una amplia perspectiva de la viticultura. Científicos del CSIC han abordado su estudio, por ejemplo, tratando el vino desde sus orígenes míticos, como un regalo a la humanidad y con un mensaje moralista que contrapone el vicio y la desmesura en la ingesta del vino a la hierogamia (unión sexual entre divinidades) de Baco y Ariadna, hasta su connotación alegórica con la riqueza de la naturaleza y con la estación anual del otoño. as

También se ha enfocado su estudio hacia las representaciones realistas y se ha prestado especial atención a los aspectos

Figura alegórica de la estación del Otoño. Mosaico de La Chebba (Túnez). Siglo II d.C. La figura afeminada rodeada de vides se representa como Baco, coronada de pámpanos y racimos de uvas, desnuda, con manto y tirso, vertiendo la crátera llena de vino a la manera de Baco en la boca de la pantera. Museo de El Bardo. Allegorical figure of the season of Autumn. La Chebba Mosaic (Tunisia). 2nd Century A.D. The effeminate figure surrounded by vines is represented as Bacchus, crowned with vine shoots and bunches of grapes, naked, with gown and scepter, tipping the vessel full of wine into the panther’s mouth in characteristic manner. El Bardo Museum.

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ORIGINS OF VINE AND WINE THROUGH ROMAN MOSAICS

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oman mosaic representations of vine and wine (musive pictures) are historical documents in one of the most appropriate formats for displaying a broad perspective of viticulture. CSIC scientists have studied them, for example, by looking at wine from its mythical origins, as a gift to humanity and with a moralistic message that sets vice and excess in wine consumption against the hierogamy (sexual union between divinities) of Bacchus and Ariadne, and its allegorical connotation with the richness of nature and the annual season of Autumn. Their study has also focused on realistic representations, paying particular attention to the socio-economic aspects of wine cultivation and production in Roman history: the wine process that includes vineyard plantations; cultivation combining the grapevine with cereals and olive and fruit trees like the fig and the pomegranate; the different ways of directing the grapevine (high-trained vines or in a circular manner at ground level); agricultural tasks for excavation with pickaxes and the collecting of

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THEME III: THE HUMANITIES IN VINE AND WINE

grapes sometimes using ladders; the ritual of harvest festivals that consisted of offering goat kid as a sacrifice to Bacchus; the transporting of fruit in oxenpulled carts to the winepress; the pressing of the grape; the preparing of vessels for holding the wine by hardening them and making them impermeable with fish; the placing of the wine in amphorae and its consumption; and grapes as the subject for still lives (xenia). For further information, contact: Dr. Guadalupe López Monteagudo ([email protected]), MOHIRO Group (Hispano-Roman Mosaics). Instituto de Historia (IH). Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CCHS).

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socio-económicos del cultivo y la producción del vino en la historia romana: el proceso vitivinícola, que incluye las plantaciones de viñedos, el cultivo combinado de la vid con el cereal, el olivo y árboles frutales como la higuera y el granado, los distintos tipos de conducción de las cepas (en emparrados altos o en forma circular a ras de suelo), las labores agrícolas de la cava con azadones y la recolección de las uvas con uso a veces de escaleras, el ritual de las fiestas de la vendimia, que consistía en sacrificar cabritos a Baco, el transporte del fruto en carros tirados por bueyes hasta el lagar, el prensado de la uva, la preparación de las vasijas destinadas a contener el vino endureciéndolas o haciéndolas impermeables con pez, el envase del vino en ánforas y su consumo y las uvas como motivos de bodegones (xenia). Más información: Dra. Guadalupe López Monteagudo ([email protected]), Grupo MOHIRO (Mosaicos Hispanorromanos). Instituto de Historia (IH). Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CCHS).

Escena de banquete. Mosaico de Oudna (Túnez). Siglo III d.C. Las inscripciones pintadas sobre las ánforas que portan los sirvientes, se refieren a las virtudes del vino: PIE ET ZHCHC, “BEBE Y VIVIRÁS”. Museo de El Bardo. Banquet scene. Oudna Mosaic (Tunisia). 3rd Century AD. The inscriptions painted on the amphorae carried by the servants refer to wine’s virtues: PIE ET ZHCHC, “DRINK AND YOU WILL LIVE”. El Bardo Museum.

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TEMA III: LAS HUMANIDADES EN LA VID Y EL VINO

THE VINE IN AL-ANDALUS AGRICULTURAL TREATISES Plato de época fatimí (s. XI) con la escena de un personaje escanciando vino con una botella de vidrio y una copa del mismo material. Museo Benaki de Atenas (foto cedida por Antonio Vallejo Troyano). Plate from the Fatimid era (11th Century ) showing a person pouring wine with a bottle and drinking vessel, both made of glass. Benaki Museum in Athens (photo courtesy of Antonio Vallejo Troyano).

LA VID EN LOS TRATADOS AGRÍCOLAS ANDALUSÍES

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quipos multidisciplinares del CSIC (filólogos, agrónomos y botánicos), en colaboración con las Universidades de Córdoba y de Granada, estudian los tratados agrícolas y botánicos andalusíes, redactados entre finales del siglo X y mediados del XIV. A partir de una primera labor filológica centrada en la edición, traducción y revisión crítica de estas fuentes textuales árabes, tanto manuscritas como impresas, se analiza de forma rigurosa la información procesada de acuerdo con un modelo establecido, para llegar a una valoración de la especie vegetal estudiada.

En el caso de la vid (árabe karm, pl. kurūm), el trabajo ha permitido ampliar el conocimiento que se tenía de este cultivo ancestral en el suelo peninsular, al que los textos agrícolas andalusíes dedican una mayor atención y extensión. De igual modo, ha aportado novedades sobre algunas técnicas aplicadas –el injerto o la poda– respecto a las registradas en los tratados greco-bizantinos. La información de carácter etno-

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SIC multidisciplinary teams (philologists, agronomists and botanists), in collaboration with the Universities of Córdoba and Granada, study the alAndalus agricultural and botanical treatises, which were written between the late 10th and the mid-14th centuries. From initial philological work, focused on the editing, translating and critical reviewing of these hand-written and printed Arabic textual sources, they analyze the processed information rigorously in accordance with a set model in order to arrive at an assessment of the plant species under study. In the case of the vine (Arabic karm, pl. kurūm), this work has increased knowledge about this age-old crop on the Spanish peninsula, to which the al-Andalus agricultural texts devote great attention and length. Likewise, it has contributed new information on some applied techniques –grafting or pruning– compared to that recorded in Greek-Byzantine treatises. Ethnobotanical information (techniques for drying grapes at periods of shortage, magical uses etc.), has proved no less

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THEME III: THE HUMANITIES IN VINE AND WINE

interesting, as has that relating to landscaping structures arising around the management of the grapevine under irrigation and training (Arabic ‘arīš, dāliya). The al-Andalus agricultural treatises, as may be expected, only allude to the making of must, grape syrup and vinegars because wine consumption (Arabic jamr, nabid) is prohibited by the Koran.

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botánico (formas de pasificación en épocas de carestía, usos mágicos...), no ha sido menos interesante, igual que la relativa a estructuras paisajísticas surgidas en torno al manejo de la vid en regadío y dispuesta en emparrados (árabe ‘arīš, dāliya). Los tratados agrícolas andalusíes, como cabría esperar, solo aluden a la preparación de mosto, arropes y vinagres, ya que el consumo de vino (árabe jamr, nabīd) está prohibido por el Corán. Más información: Dra. Expiración García Sánchez ([email protected]), Escuela de Estudios Árabes (EEA).

For further information, contact: Dr. Expiración García Sánchez ([email protected]), Escuela de Estudios Árabes (EEA).

Recetas en las que la uva es la protagonista. Ibn Luyūn, Tratado de agricultura, ed. y trad. J. Eguaras Ibáñez. Granada: Patronato de la Alhambra y Generalife, 1988, pp. 243-244. Recipes in which the grape plays the central part. Ibn Luyūn, Tratado de agricultura, ed. y trad. J. Eguaras Ibáñez. Granada: Patronato de la Alhambra y Generalife, 1988, pp. 243-244.

Ibn Luyūn, Kitāb Ibdā al-malāha wa inhā’ al-raŷāha fī usūl sinā’at al-filāha, ms. n.° 14 custodiado en la Biblioteca-Archivo de la Escuela de Estudios Árabes (CSIC), fol. 129v. Recetas varias que tienen a la vid como elemento principal. Ibn Luyūn, Kitāb Ibdā al-malāha wa inhā’ al-raŷāha fī usūl sinā’at al-filāha, ms. nº 14, kept in the Library-Archive of the School of Arabic Studies (CSIC), fol. 129v. Various recipes have the grapevine as their principal element.

Vitis vinifera escapada de cultivo en el camino medieval de acceso a las huertas del Generalife (Granada). Vitis vinifera cultivation escape in the medieval access path to the gardens of the Generalife (Granada).

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TEMA III: LAS HUMANIDADES EN LA VID Y EL VINO

EN LOS MÁRGENES DE LA LEY: EL CONSUMO DE VINO EN AL-ÁNDALUS

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del CSIC han estudiado los datos de las fuentes árabes escritas en Al-Ándalus, llegando a la conclusión de que se bebía vino aunque la ley islámica lo prohibía. ientíficos

En grandes ciudades como Córdoba y Sevilla, se bebía vino en tabernas y alhóndigas, o en espacios periurbanos como las orillas del río. Había una conexión evidente entre estos lugares de consumo y la práctica de la prostitución y otras actividades como el canto y el baile. La venta de vino –como la prostitución– estaba sujeta a una fiscalidad estatal, pero era perseguida regularmente cuando las autoridades políticas deseaban ejercer un control de las gentes de mal vivir y sus costumbres libertinas. Se trataba de ámbitos de marginalidad, marcada por la transgresión de las normas religiosas. En el extremo opuesto de la escala social, príncipes, aristócratas y soberanos mantenían un discreto consumo de vino que se hacía en un espacio de sociabilidad muy concreto: las ter-

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THE OUTER FRINGES OF THE LAW: WINE CONSUMPTION IN AL-ANDALUS

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fter studying data from written Arabic sources in al-Andalus, CSIC scientists have arrived at the conclusion that wine was drunk despite prohibition by Islamic law. In large cities like Córdoba and Seville, wine was drunk in taverns and corn exchanges or in peri-urban spaces like the banks of rivers. There was a clear link between these places of consumption and the practice of prostitution and other activities like singing and dancing. The sale of wine –like prostitution– was subject to state taxes but was regularly hunted down when the political authorities wished to exercise control over disreputable people and their libertine customs. These were circles on the

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THEME III: THE HUMANITIES IN VINE AND WINE

fringe of society and marked by the transgression of religious rules. At the other end of the social scale, princes, aristocrats and sovereigns were discrete consumers of wine in a very specific social space: drinking gatherings held in the private part of their houses in which guests included poets, astrologists, high-ranking officials, viziers etc. Other participants were slaves who sang or played music, all in accordance with a wellestablished etiquette and taking place on set days during the week. In this privileged atmosphere, wine was a mark of distinction as was the cultivation of poetry and music.

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tulias de bebida que se llevaban a cabo en la parte privada de sus residencias y en las que participaban poetas, astrólogos, altos funcionarios, visires, etc. Participaban también esclavas cantoras y músicos, todo de acuerdo con una etiqueta bien establecida y en días fijados a lo largo de la semana. En este ambiente privilegiado, el vino era un signo de distinción, como lo era el cultivo de la poesía y de la música. Aunque beber era pecado y un delito, que se castigaba con pena de azotes, los juristas andalusíes consideraban el consumo privado como una elección individual, de la cual debería el pecador dar cuenta a Dios, mientras que el consumo público constituía un escándalo inaceptable, porque rompía el consenso de las normas comunitarias y era un ejemplo de mala conducta que debía ser castigado severamente. Más información: Dra. Manuela Marín ([email protected]), Científica jubilada del Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CCHS).

Although drinking was sinful and a crime, punishable by lashes, al-Andalus jurists considered private consumption as an individual choice, for which the sinner must be accountable to God. By contrast, public consumption represented an unacceptable scandal, because it broke with the consensus on community rules and was an example of ill conduct that had to be severely punished. For further information, contact: Dr. Manuela Marín ([email protected]), retired scientist at the Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CCHS).

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TEMA III: LAS HUMANIDADES EN LA VID Y EL VINO

THE PRESENCE OF WINE IN THE POETRY OF AL-ANDALUS IN THE MIDDLE AGES

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PRESENCIA DEL VINO EN LA POESÍA ANDALUSÍ EN LA EDAD MEDIA

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es sabido que el consumo de vino estaba prohibido en el mundo islámico, estudios realizados por científicos del CSIC han permitido constatar, una vez más, que se toleraba. La pervivencia de conventos y templos cristianos permitía a los musulmanes comprar lo que denominaban vino de monasterio, al ser adquirido en estos inmuebles, y luego consumido de manera privada en jardines y en momentos de regocijo, como se refiere el poeta cordobés Ibs Shuhayd, cuyos escritos, junto con los de otros autores, han sido estudiados por científicos del CSIC. Poetas musulmanes hispanos refieren la existencia de tabernas y taberneras (al-Gazal), aunque la ingesta de esta bebida se asocia con jardines, lugares deleitosos, la presencia de la noche o la alborada, tertulias y buena compañía unque

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lthough it is well-known that wine consumption is forbidden in the Islamic world, studies by CSIC scientists have shown once again that it was tolerated. The survival of convents and Christian churches enabled Muslims to purchase what was called monastery wine as this could be acquired from these properties and then consumed privately in gardens and at times of celebration. This was reported by the Cordoban poet Ibs Shuhayd, whose writings, together with those of other authors, have been studied by CSIC scientists. Hispanic Muslim poets refer to the existence of taverns and female taverners (al-Gazal), although wine consumption is associated with gardens, places of pleasure, night-time or daybreak, social gatherings and good company (Ibn Jatima). Wine in Arabic poetry is associated with beauty, love and pleasure. There are even constant references to the copero, the person who pours the liquid, and these highlight his elegance, youth and beauty, themes collected from the poetic relationships of the time by the

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Arabist, Emilio García Gómez. In the poetry of al-Andalus, wine was always associated with the most pleasurable aspects of life, beautiful places, beautiful women, great passions and beauty, identifying the effects of the alcoholic drink with the feelings and sensations awakened by a beloved person. For further information, contact: Dr. Miguel Ángel de Bunes Ibarra ([email protected]), Instituto de Historia (IH). Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CCHS).

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(Ibn Jatima). El vino en la poesía árabe se asocia con la belleza, el amor y el deleite. Incluso se refiere constantemente a la persona que escancia el líquido, el copero, reseñando su elegancia, juventud y beldad, temas recogidos por las relaciones poéticas realizadas desde la época del arabista Emilio García Gómez. En la poesía andalusí el vino siempre se asociará con los elementos más deleitosos de la vida, los lugares hermosos, las bellas mujeres, las grandes pasiones, la belleza, identificando los efectos de esta bebida alcohólica con los sentimientos y sensaciones que despierta la persona amada. Más información: Dr. Miguel Ángel de Bunes Ibarra ([email protected]), Instituto de Historia (IH). Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CCHS).

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TEMA III: LAS HUMANIDADES EN LA VID Y EL VINO

EL CSIC ANALIZA EL COMERCIO DEL VINO EN DIFERENTES ÉPOCAS

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la historia de la humanidad, el vino ha constituido un elemento comercial de primera magnitud, lo que ha quedado patente en numerosas fuentes documentales estudiadas por científicos del CSIC. lo largo de

Algunos trabajos(1) han puesto de manifiesto que la expansión del Imperio Otomano (Siglo XVI) por el Mediterráneo Occidental, después de la conquista de Argel y Túnez, no impidió el tráfico y el consumo de vino en la zona, ya que se permitía la existencia de tabernas dentro de los baños de cautivos que se abastecían de importaciones de vinos tradicionales del Mediterráneo (Candia) y por la compra de navíos apresados que transportaban vinos. La rentabilidad de esta actividad la demuestra el hecho de que algunos cautivos cristianos liberados decidían quedarse a vivir allí para seguir ejerciendo el oficio de tabernero. Otros trabajos(2) han estudiado el comercio y la fiscalidad del vino en la Cataluña medieval, tanto en las transacciones al por mayor como en la venta al detalle en las tabernas, a partir de las ordenanzas municipales y la rica documentación de naturaleza fiscal disponible de la época. De la documentación analizada, se desprende que los impuestos sobre el vino representaban entre la mitad y la cuarta parte de toda la fiscalidad indirecta establecida por el municipio. Por otra parte, existían numerosas ordenanzas sobre los envases, o sobre la forma de venta del vino, indicando por ejemplo que debería venderse puro (sin mezclarlo), limpio (extremando al máximo las medidas de higiene) y, a la justa medida (sin usar otras medidas que las ordenadas por el rey). Otros científicos(3), en colaboración con la Universidad Autónoma de Madrid y Universidades Iberoamericanas, han trabajado en el estudio de la vitivinicultura en Iberoamérica centrándose

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THE CSIC ANALYSES THE WINE TRADE IN DIFFERENT PERIODS

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ver human history, wine has represented a commercial element of the highest order. This is evident in numerous documentary sources studied by CSIC scientists.

Some studies(1) have highlighted the fact that the expansion of the Ottoman Empire (16th Century) through the Western Mediterranean, following the conquest of Algiers and Tunis, did not hinder wine trading and consumption in the area. This was because of the existence of taverns within the prisons known as “baths” that were supplied by importing traditional Mediterranean wines (Candia) and the purchase of captured ships that transported wines. The profitability of this activity is demonstrated by the fact that some released Christian captives decided to remain and live there to continue working as taverners. Other studies(2) have examined the trade and taxing of wine in medieval Catalonia, both in terms of bulk transactions and retail sales in taverns, from

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municipal by-laws and the rich documentation on taxes available from the period. From the documentation analysed, it may be seen that taxes on wine represented between a quarter and a half of all indirect taxation imposed by the municipality. In addition, there were numerous by-laws on vessels or on the way the wine was to be sold, stating for example that it must be pure (without being mixed), clean (tightening hygiene measures to the limit) and, in the right measure (without using measurements other than those ordered by the king).

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en la importancia del vino en la colonización, así como en las vías comerciales utilizadas para su rápida implantación. Más información: (1) Dr. Miguel Ángel de Bunes Ibarra ([email protected]), Instituto de Historia (IH). Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CCHS). (2) Dr. Manuel Sánchez Martínez ([email protected]), Institución Milá y Fontanals (IMF). (3) Dr. Sebastián Celestino Pérez ([email protected]), Instituto de Arqueología de Mérida (IAM).

Venta de vino en una taberna, siglo XV (Tacuinum sanitatis, Bibliothèque Nationale de France, Ms. Lat. 9.333, f. 88). Selling wine in a tavern, 15th Century (Tacuinum sanitatis, Bibliothèque Nationale de France, Ms. Lat. 9.333, f. 88).

Other scientists(3), in collaboration with the Autonomous University of Madrid and Iberoamerican universities, have worked on the study of wine in Latin America by focusing on its importance in colonization, together with the commercial channels employed for its speedy implementation. For further information, contact: (1) Dr. Miguel Ángel de Bunes Ibarra ([email protected]), Instituto de Historia (IH). Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CCHS). (2) Dr. Manuel Sánchez Martínez ([email protected]), Institución Milá y Fontanals (IMF). (3) Dr. Sebastián Celestino Pérez ([email protected]), Instituto de Arqueología de Mérida (IAM).

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Soldados comiendo y bebiendo, siglo XV (Mestre de les Figures Anèmiques, Retablo de San Martín de Tours, Museo Episcopal de Vic). Soldiers eating and drinking, 15th Century (Mestre de les Figures Anèmiques, Altarpiece of San Martín de Tours, Episcopal Museum of Vic).

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TEMA III: LAS HUMANIDADES EN LA VID Y EL VINO

LA APARICIÓN DE LA AGROINDUSTRIA EN EL MARCO DEL JEREZ Y SU CONTEXTO CIENTÍFICO

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del CSIC, en colaboración con investigadores de otras instituciones, han realizado estudios de historia sobre la transformación de la vitivinicultura jerezana en actividad agroindustrial en el último tercio del siglo XVIII y su reflejo en los científicos españoles de comienzos del XIX, como los botánicos Simón de Rojas Clemente o Esteban de Boutelou, ambos ligados al Real Jardín Botánico de Madrid, hoy perteneciente al CSIC. ientíficos

Los estudios realizados(1) muestran que el despegue comercial de Jerez se produce en un contexto científico anterior a Pasteur, en un momento en el que el conocimiento de las levaduras responsables de las fermentaciones era mínimo y se desconocían las causas de por qué mostos procedentes de la misma viña y de la misma variedad daban vinos de naturaleza tan acusadamente diferente. Además, una parte de la desesperante variabilidad del vino jerezano estaba estrechamente relacionada con la presencia o ausencia del llamado velo de flor, asunto también de origen microbiológico. Ante el desconocimiento de las causas, se desarrolló un complejo sistema de elaboración em empírica, es decir, sin base científica alguna: el conocido sistema de criaderas y soleras. Este mé método se ideó para obtener vinos iguales de año en año. El éxito comercial fue rotundo y dura hasta hoy. Hasta los estudios microbiológicos de Juan Marcilla no se conocieron los fundamentos científicos

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THE APPEARANCE OF THE AGROINDUSTRY IN SHERRY AND ITS SCIENTIFIC CONTEXT

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SIC scientists, in collaboration with researchers from other institutions, have undertaken historical studies on the transformation of sherrymaking into an agro-industrial activity in the final third of the 18th Century. They look at how this was reflected in the Spanish scientists of the early 19th and the botanists, Simón de Rojas Clemente or Esteban de Boutelou, who were both connected with the Real Jardín Botánico de Madrid, which today belongs to the CSIC. The studies(1) show that sherry’s commercial take-off occurred in a scientific context prior to Pasteur, at a time when knowledge of the yeast responsible for fermentation was scant and the reasons why musts from the same vineyard and the same variety produced wines of such noticeably different nature were unknown. In addition, a part of the infuriating variability of sherry was closely linked to the presence or absence of what was called the veil of flor, a subject

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THEME III: THE HUMANITIES IN VINE AND WINE

also of microbiological origin. Given the lack of knowledge of the causes, a complex system of empirical creation was developed i.e. one lacking any scientific basis at all: the well-known system of criaderas y soleras. This method was invented to obtain the same wines from year to year. Commercial success was resounding and has lasted until today. Even Juan Marcilla’s microbiological studies did not take into account the scientific bases of the sherry vinification process or that the veil of flor produced yeasts of the genus Saccharomyces and was not an alteration of the process but just the opposite: its very basis and the origin of its singularity. Dr. Justo Casas Lucas contributed to the scientific modernization of sherry; he left his position at the CSIC to further the sherry wine industry (2).

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del proceso de vinificación de Jerez, y que el denominado velo de flor lo producían levaduras del género Saccharomyces y no era una alteración del proceso, sino todo lo contrario: el fundamento del mismo y el origen de su singularidad. A la modernización científica del vino de Jerez contribuiría el Dr. Justo Casas Lucas, que dejó su puesto de científico del CSIC para mejorar la industria enológica jerezana(2). Más información: (1)  Dr. Álvaro Girón Sierra ([email protected]), Grupo de Cultura Médica y Científica. Institución Milá y Fontanals (IMF). (2) Dr. Alfonso V. Carrascosa ([email protected]), Grupo HISTORNAT. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN).

A partir de los años 1950 la ciencia de laboratorio desembarca en el Marco del Jerez. El que era el más azaroso de los procesos productivos del Marco –la producción de finos y manzanillaspasó a ser un proceso esencialmente predictivo. Manuel González Gordon (1972), Sherry. The Noble Wine, The Cockery Book Club. Since the 1950s, laboratory science entered the field of sherry. What was the most risky of the productive processes –the production of finos and Manzanillas- became an essentially predictive process. Manuel González Gordon (1972), Sherry. The Noble Wine, The Cookery Book Club.

For further information, contact: (1) Dr. Álvaro Girón Sierra ([email protected]), Medical and Scientific Culture Group. Institución Milá y Fontanals (IMF). (2) Dr. Alfonso V. Carrascosa ([email protected]), HISTORNAT Group. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN).

El tren conectando las distintas bodegas fue inaugurado en 1872. Ello simboliza el poder económico de una potente agroindustria exportadora nacida en el último tercio del siglo XVIII en Jerez. The train linking the different wineries was inaugurated in 1872. This symbolizes the economic might of an exporting agro-industry born in the final third of the 18th Century in Jerez.

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TEMA III: LAS HUMANIDADES EN LA VID Y EL VINO

THE CSIC ANALYSES THE RIOJA MARKET OVER RECENT DECADES Botellero en una gran bodega comercial de Logroño. Wine rack of a major commercial winery in Logroño.

EL CSIC ANALIZA EL MERCADO DEL RIOJA EN LAS ÚLTIMAS DÉCADAS

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vitivinicultura del Rioja ha experimentado notables transformaciones en las últimas décadas por los cambios en el medio rural y, sobre todo, por la apertura hacia mercados internacionales, con el consiguiente incremento de la competencia entre los vinos. a

Científicos del CSIC, en colaboración con investigadores de la Universidad de La Rioja, han estudiado producción anual del vino de Rioja según categorías (Joven, Crianza, Reserva y Gran Reserva) y su comercialización, a partir de información del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja, del Gobierno de La Rioja y de la Organización Internacional de la Vid y el Vino. Los resultados ponen de relieve la tendencia alcista de la comercialización del vino de Rioja en el mercado nacional e internacional, incidiendo también en el consumo creciente de los vinos de Reserva y Gran Reserva. Los países de la Unión Europea son los principales consumidores, si bien se observa una penetración cada vez mayor en otros mercados, especialmente en Estados Unidos.

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ioja winemaking has undergone notable transformations in recent decades due to changes in the rural environment and, in particular, the opening to international markets, with the consequent increase in competition between wines. CSIC scientists, in collaboration with researchers from the University of La Rioja, have studied annual Rioja wine production according to categories (Joven, Crianza, Reserva and Gran Reserva) and its marketing, using information provided by the Regulatory Council for the La Rioja Denomination of Origin, the La Rioja Regional Government and the International Organization of Vine and Wine. The results highlight the buoyancy in the marketing of Rioja wine in the national and international market, which also affects the growing consumption of Reserva and Gran Reserva wines. European Union countries are the main consumers although penetration

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THEME III: THE HUMANITIES IN VINE AND WINE

has been increasingly observed in other markets, especially the United States. Market changes have in turn brought changes to the systems of production and preparation, with an increase in the number of marketing wineries and the emergence of major wineries. In addition, it has been seen that major wineries have gained increasing control of vineyards and grape production systems.

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Los cambios en el mercado han implicado cambios en el sistema de producción y en el de elaboración, con incremento del número de bodegas comercializadoras y el surgimiento de bodegas de gran tamaño. Por otro lado, se observa que las grandes bodegas controlan progresivamente y en mayor medida la propiedad de los viñedos y los sistemas de producción de la uva. Más información: Dr. Teodoro Lasanta ([email protected]), Instituto Pirenaico de Ecología (IPE).

For further information, contact: Dr. Teodoro Lasanta ([email protected]), Instituto Pirenaico de Ecología (IPE). Depósitos en una gran bodega comercial de Logroño. Vats in a major commercial winery in Logroño.

Barrio tradicional de bodegas en Lagunilla del Jubera (Rioja Media). En primer término se ve una Zarcera (respiradero abierto en las bodegas para su ventilación). Traditional winery neighborhood in Lagunilla del Jubera (Rioja Media). In the foreground, a Zarcera (open vent for ventilation in wineries).

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TEMA III: LAS HUMANIDADES EN LA VID Y EL VINO

PAISAJE Y VIÑEDO SE DAN LA MANO EN EL CSIC

LANDSCAPE AND VINEYARD UNITE AT THE CSIC

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C

del CSIC(1) han abordado en Galicia estudios de Arqueología del Paisaje, que han implicado la excavación y análisis con técnicas interdisciplinares de diferentes intervenciones humanas en el medio, como los sistemas de terrazas. El análisis arqueológico, edafológico y la datación por carbono-14 de las muestras de suelo tomadas en las terrazas, ha permitido documentar que la mayor parte de ellas fueron construidas, o bien entre el siglo VI y el VII, o bien entre el IX y el X, en plena Edad Media, formando parte de un sistema de ordenación y sistematización del medio agrario, acometido por los poderes señoriales emergentes y que se justificó, en gran medida, por la orientación hacia la producción de uva y vino, elemento básico de la liturgia cristiana. ientíficos

En la actualidad, la contemplación del paisaje del viñedo y la visita a las bodegas (enoturismo) se ha incorporado recientemente como un recurso económico más de la vitivinicultura. Por ello, científicos del CSIC(2), en colaboración con investigadores de la Universidad de La Rioja, también estudian el paisaje

Paisaje de viñedo característico de la Ribeira Sacra con sus sistemas de terrazas. Vineyard landscape characteristic of the Ribeira Sacra with its terrace systems.

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SIC scientists(1) have studied Landscape Archaeology in Galicia, involving excavation and analysis using interdisciplinary techniques, with regard to the different human interventions in the environment such as terrace systems. Archaeological, edaphological analysis and carbon-14 dating of soil samples taken in the terraces has led to the conclusion that the majority of them were built either between the 6th and 7th or the 9thand 10th Centuries, in the Middle Ages. These formed part of the management and systematization of the agricultural environment, effected by the emergent nobles and justified to a great extent by the orientation towards the production of grapes and wine, a fundamental element of Christian liturgy. Viewing vineyard landscapes and visiting wineries (enotourism) has been recently incorporated as a further economic resource of winemaking. This is why CSIC scientists, in collaboration with researchers from the University of La Rioja, also study the vineyard landscape from an aesthetic perspective, analyzing how it expresses the special combination

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THEME III: THE HUMANITIES IN VINE AND WINE

between the natural, historical, functional and cultural aspects of the territory and society that has administered it from generation to generation. This gives rise to a very dynamic landscape, but one that is always of unquestionable aesthetic value, because of its creation of permanent structures in a landscape of fast changes, its variety of chromatic tones and ranges, its associated developments and many reasons, often subjective ones, which visitors and tourists value very positively.

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del viñedo de Rioja desde una perspectiva estética, analizando cómo los paisajes del viñedo expresan la especial combinación entre los aspectos naturales, históricos, funcionales y culturales del territorio y la sociedad que lo ha gestionado generación tras generación. Ello da lugar a un paisaje muy dinámico, pero siempre de indudable valor estético, por crear estructuras permanentes en un paisaje de cambios rápidos, por su variedad de tonos y gamas cromáticas, por sus construcciones asociadas, y por muchas razones, con frecuencia subjetivas, que valoran muy positivamente visitantes y turistas. Más información: (1)  Dr. Manuel Felipe Criado Boado ([email protected]), Laboratorio de patrimonio, paleoambiente y paisaje. Instituto de Ciencias del Patrimonio (INCIPIT). (2) Dr. Teodoro Lasanta ([email protected]), Instituto Pirenaico de Ecología (IPE).

For further information, contact: (1) Dr. Manuel Felipe Criado Boado ([email protected]), Laboratory of heritage, paleoenvironment and landscape. Instituto de Ciencias del Patrimonio (INCIPIT). (2) Dr. Teodoro Lasanta ([email protected]), Instituto Pirenaico de Ecología (IPE).

Bodega y hotel Marqués de Riscal en Elciego (Rioja Alavesa). Marqués de Riscal winery and hotel in Elciego (Rioja Alavesa).

Excavación, análisis arqueológico y toma de muestras de diferentes sistemas de terrazas. Excavation, archaeological analysis and taking of samples of different terrace systems.

Paisaje del viñedo en un Somontano. Vineyard Landscape in a Somontano.

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TEMA III: LAS HUMANIDADES EN LA VID Y EL VINO

Miembro del grupo de Viticultura de la Misión Biológica de Galicia (CSIC) realizando un muestreo en un retablo barroco. Member of the Viticulture Group of the Misión Biológica de Galicia (CSIC) taking samples in a baroque altarpiece.

EL CSIC IDENTIFICA VARIEDADES DE VID REALES EN LOS RETABLOS BARROCOS

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a casualidad hizo que científicos del CSIC expertos en variedades de vid, se fijasen en la perfección botánica de las hojas y racimos que aparecían representados en algunos retablos barrocos (siglos XVII y XVIII), planteándose entonces la hipótesis de que los autores de tales obras de arte tenían necesariamente que utilizar modelos de hojas y racimos reales recogidos en su entorno. Tras varios años de estudios comparativos entre las hojas y racimos de los retablos y de las variedades de vid reales, del norte y noroeste de la Península Ibérica, los científicos pudieron identificar seis antiguas variedades de vid en otros tantos retablos, localizados en iglesias de distintas áreas vitícolas de Galicia y Asturias, lo que permitió demostrar la antigüedad de su cultivo en esas zonas.

Más información:

THE CSIC IDENTIFIES REAL GRAPEVINE VARIETIES IN BAROQUE ALTARPIECES

A

s chance would have it, CSIC scientists, who are experts on grapevine varieties, spotted the botanical perfection of the leaves and clusters that were represented in some baroque altarpieces (17th and 18th Centuries). They then hypothesized that the creators of such works of art would have needed to use models of real leaves and bunches collected in its environment. The scientists spent several years comparing the leaves and clusters of the altarpieces and of the real varieties of vine, from the north and north-east of the Iberian Peninsula. They identified six ancient varieties in as many altarpieces, located in churches of different wine areas in Galicia and Asturias, which demonstrated how long these grapevine varieties has been cultivated in these areas. For further information, contact: Dr. María del Carmen Martínez Rodríguez ([email protected]), Viticulture Group. Misión Biológica de Galicia (MBG).

Dra. María del Carmen Martínez Rodríguez ([email protected]), Grupo de Viticultura. Misión Biológica de Galicia (MBG).

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THEME III: THE HUMANITIES IN VINE AND WINE

Atlantic Ocean

Mar Cantábrico

Cantabrian Sea

Océano Atlántico

Mapa Galicia y Asturias con los puntos de muestreo de los retablos y zonas de cultivo tradicional de las variedades reales.

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Map of Galicia and Asturias with the altarpiece sampling points and areas of traditional cultivation of real varieties.

N E

PORTUGAL LEYENDA

CAPTION

Retablos ESPAÑA

Altarpieces SPAIN

Retablos mostrados en la exposición donde se han identificado variedades reales. Altarpieces shown in the exhibition where real varieties have been identified. Área de estudio (Zonas de cultivo tradicional en Galicia y Asturias). Study area (Areas of traditional cultivation in Galicia and Asturias).

Siluetas hechas a mano de algunos de los racimos estudiados en los retablos y la longitud media de los mismos, excluido el pedúnculo. Handmade silhouettes of clusters studied in the altarpieces and their average length, not including the stem.

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EscALA 0

30.000

SCAle 60.000

EsPAÑA SPAIN

90.000

1:1600000

Personal del grupo de Viticultura de la Misión Biológica de Galicia realizando un muestreo en un retablo barroco. Personnel from the Viticulture Group of the Galicia Biological Mission taking samples from a baroque altarpiece.

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TEMA III: LAS HUMANIDADES EN LA VID Y EL VINO

EL CSIC IDENTIFICA VARIEDADES DE VID REALES EN LOS RETABLOS BARROCOS / THE CSIC IDENTIFIES REAL GRAPEVINE VARIETIES IN BAROQUE ALTARPIECES

Variedad

ALBARELLO / BRANCELLAO

Retablo localizado en:

IGLESIA DE SAN VICENTE DE PINOL-SOBER-LUGO Variety

ALBARELLO / BRANCELLAO Altarpiece located in:

CHURCH DE SAN VICENTE DE PINOLSOBER-LUGO

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THEME III: THE HUMANITIES IN VINE AND WINE

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EL CSIC IDENTIFICA VARIEDADES DE VID REALES EN LOS RETABLOS BARROCOS / THE CSIC IDENTIFIES REAL GRAPEVINE VARIETIES IN BAROQUE ALTARPIECES

Variedad

LOUREIRO

Retablo localizado en:

CATEDRAL DE TUI-PONTEVEDRA Variety

LOUREIRO

Altarpiece located in:

TUI CATHEDRALPONTEVEDRA

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TEMA III: LAS HUMANIDADES EN LA VID Y EL VINO

EL CSIC IDENTIFICA VARIEDADES DE VID REALES EN LOS RETABLOS BARROCOS / THE CSIC IDENTIFIES REAL GRAPEVINE VARIETIES IN BAROQUE ALTARPIECES

Variedad

DONA BLANCA

Retablo localizado en:

IGLESIA DE LA MERCED DE VERÍN-OURENSE Variety

DONA BLANCA

Altarpiece located in:

CHURCH OF LA MERCED DE VERÍN-OURENSE

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THEME III: THE HUMANITIES IN VINE AND WINE

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EL CSIC IDENTIFICA VARIEDADES DE VID REALES EN LOS RETABLOS BARROCOS / THE CSIC IDENTIFIES REAL GRAPEVINE VARIETIES IN BAROQUE ALTARPIECES

Variedad

PALOMINO FINO

Retablo localizado en:

SANTUARIO DE LA VIRGEN DEL ACEBO-CANGAS DEL NARCEA-ASTURIAS Variety

PALOMINO FINO

Altarpiece located in:

SANCTUARY OF THE VIRGEN DEL ACEBOCANGAS DEL NARCEAASTURIAS

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THEME IV: IT’S NOT MAGIC, IT’S SCIENCE: TURNING GRAPES INTO WINE

THEME IV: IT’S NOT MAGIC, IT’S SCIENCE: TURNING GRAPES INTO WINE

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urning grapes into wine isn’t magic; it’s enological science. As Spanish legislation decrees, wine is the natural beverage obtained exclusively through total or partial alcoholic fermentation of fresh grapes, crushed or otherwise, or of grape must (Law 24/2003). In general terms, wine results from two types of preparation: the Vinification of Red Wine and the Vinification of White Wine. The analysis of wine – through microbiology, chemistry, physics and mathematics- to learn about it and control its preparation in order to improve it has been one of the CSIC’s constant activities for over 75 years. As we will see, this continues to be the case. From the vine, human and microbial life, the individual and the yeast, join together to culminate a transformation process that is only complete when the wine is tasted. For all this to occur in the perfect manner is partly due to years of research, combined with many more years of endeavor and devotion by those who make wine: wineries and their people.

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TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO

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transformación del zumo de la uva (mosto) en vino, no es magia, es ciencia enológica. Según establece nuestra legislación, vino es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva (Ley 24/2003). En términos generales, se produce mediante dos tipos de elaboración: la vinificación en tinto y la vinificación en blanco. Analizar el vino –a través de la microbiología, la química, la física y las matemáticas– para conocerlo y controlar su elaboración para mejorarlo, ha sido desde hace más de 75 años, y sigue siendo, como vamos a ver, una actividad constante en el CSIC. A partir de la vid, la vida humana y microbiana, persona y levadura, se dan la mano para culminar un proceso de transformación que solo acaba cuando el vino es degustado. Que todo suceda de manera idónea es en parte consecuencia de años de investigación, unido a muchos más años de esfuerzo y dedicación de quienes hacen el vino: las bodegas y sus gentes. a

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TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO

ESQUEMA SIMPLIFICADO DE VINIFICACIÓN EN TINTO/ SIMPLIFIED DIAGRAM OF THE VINIFICATION OF RED WINE

UVA TINTA/ RED GRAPE

ESQUEMA SIMPLIFICADO DE VINIFICACIÓN EN BLANCO/ SIMPLIFIED DIAGRAM OF THE VINIFICATION OF WHITE WINE

UVA BLANCA/ WHITE GRAPE

ESTRUJADO Y DESPALILLADO/ PRESSING AND DESTEMMING Raspón (o escobajo)/ Stem (or stalk)

ESTRUJADO Y DESPALILLADO/ PRESSING AND DESTEMMING

FERMENTACIÓN/ FERMENTATION Raspón (o escobajo)/ Stem (or stalk)

Fermentación con pieles de las uvas/ Fermentation with grape skins

PRENSADO/ PRESS PRENSADO/ PRESS Pieles de las uvas (Hollejos)/ Grape skins Hollejos/ Pomace FERMENTACIÓN/ FERMENTATION

Fermentación sin hollejos/ Fermentation without pomace

EMBOTELLADO Y TAPONADO/ BOTTLING AND CAPPING

EMBOTELLADO Y TAPONADO/ BOTTLING AND CAPPING

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THEME IV: IT’S NOT MAGIC, IT’S SCIENCE: TURNING GRAPES INTO WINE

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THE CSIC, PIONEER IN THE SCIENTIFIC STUDY OF WINE: JUAN MARCILLA

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uan Marcilla Arrazola from Madrid (1886-1950) was a Professor of Viticulture and Enology at the Higher School of Agronomic Engineers. He was the founding Director of the first center devoted to the scientific research of wine at the highest academic level in Spain, the Wine Research Center (CIV), which was created by the National Foundation of Scientific Research and Reform Trials (FENICER) in 1933, with José Castillejo as secretary. Marcilla wasted no time in incorporating female scientists like Isabel de Terán into the CIV, which was rather unusual as at the time the world of wine was dominated by men. Marcilla was appointed the 3rd Vice President of the CSIC and was responsible for introducing the scientific research of wine into

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Acta de fundación de la Sociedad Española de Microbiología, donde se aprecia la firma de Juan Marcilla, presidente fundador. Founding Act of the Spanish Society of Microbiology, where the signature of founding President Juan Marcilla may be seen.

EL CSIC, PIONERO EN EL ESTUDIO CIENTÍFICO DEL VINO: JUAN MARCILLA

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madrileño Juan Marcilla Arrazola (1886-1950), catedrático de Viticultura y Enología de la Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos, fue director fundador del primer centro dedicado a la investigación científica vitivinícola de máximo nivel académico de España, el Centro de Investigaciones Vinícolas (CIV), que la Fundación Nacional para la Investigación Científica y Ensayos de Reformas (FENICER) creó en 1933, siendo secretario José Castillejo. Marcilla no tardó en incorporar al CIV científicas como Isabel de Terán, algo insólito para la época, habida cuenta de que el mundo del vino estaba copado de varones. Fue nombrado vicepresidente 3º del CSIC, e introdujo en dicho organismo la investigación científica vitivinícola. Su indiscutible valía académico-científica le llevó a ser nombrado en 1939 vicepresidente de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) con sede en París, organismo de máximo nivel mundial en la materia. En 1943 l

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TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO

recibiría el Premio OIV por su Tratado Práctico de Viticultura y Enología Españolas, obra decana de la segunda mitad del siglo XX. Su pasión por la microbiología le llevaría en 1946 a ser presidente fundador de la Sociedad de Microbiólogos Españoles, actual Sociedad Española de Microbiología (SEM). Fue el iniciador de la Escuela de Madrid de Microbiología Enológica. Recibió múltiples condecoraciones, entre las que cabe destacar la Cruz al Mérito Agrícola y la Cruz de Alfonso X el Sabio. Perteneció a varias academias. Más información: Dr. Alfonso V. Carrascosa ([email protected]), Grupo HISTORNAT. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN).

Juan Marcilla con su esposa y una de sus hijas. Juan Marcilla with his wife and one of his daughters.

Juan Marcilla, en el centro, en un laboratorio de la época.

the institution. His indisputable academic and scientific worth led him in 1939 to be appointed Vice President of the International Organization of Vine and Wine (OIV), based in Paris and the most important body in the field. In 1943, Marcilla received the OIV Award for his Practical Treatise on Spanish Viticulture and Enology, a masterwork of the second half of the 20th century. His passion for microbiology led him in 1946 to become the founding President of the Society of Spanish Microbiologists, which is now the Spanish Society of Microbiology (SEM). He was the initiator of the Madrid School of Enological Microbiology. He received a host of honors, including the Cross of Agricultural Merit and the Great Cross of Alfonso X the Wise. He also belonged to a number of academies. For further information, contact: Dr. Alfonso V. Carrascosa ([email protected]), HISTORNAT Group. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN).

Juan Marcilla, in the center, in a laboratory of the period.

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THEME IV: IT’S NOT MAGIC, IT’S SCIENCE: TURNING GRAPES INTO WINE

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Juan Marcilla degustando los vinos de Andalucía Occidental en una bodega de Córdoba. Juan Marcilla tasting the wines of western Andalusia in a Córdoba winery.

JUAN MARCILLA Y LAS LEVADURAS SALVAJES DE VELO JUAN MARCILLA AND WILD VEIL YEASTS

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icrobes, living unicellular beings that are only visible under a microscope, are the most abundant, diverse and ancient form of life on earth. They are everywhere. Some, such as wild yeasts, are in vines, wine cellars and grape skins. When the grapes are pressed, the yeasts are immersed in the must (grape juice) and they produce wine by transforming sugar into alcohol

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microbios, seres vivos unicelulares y solo visibles al microscopio, son las más abundantes, más diversas y más antiguas formas de vida sobre la Tierra. Están por todas partes. Algunos, como las levaduras salvajes, están en las viñas, en las bodegas y en la piel de las uvas. Cuando las uvas son estrujadas, las levaduras se sumergen en el mosto (zumo de uva) y producen el vino, transformando el azúcar en alcohol (etanol), mediante la realización de la fermentación alcohólica. Los científicos del CSIC han contribuido de manera determinante al estudio microbiológico del vino español, con Juan Marcilla a la cabeza, quien inicialmente se interesó por las levaduras salvajes de los vinos de Montilla (Córdoba). Son vinos blancos que se introducen en un barril tumbado llamado bota, donde las levaduras salvajes forman un velo superficial denominado flor –como una capa de nata que flotara sobre el vino– y se comen el etanol, produciendo acetaldehído, entre otros compuestos, lo que da a estos vinos sus características peculiares. Las manzanillas de Sanlúcar de Barrameda y los finos de Jerez y Rueda se elaboran de manera similar. Marcilla, formado en la Escuela de Montpellier en Francia, en su artículo “Contribución al estudio de las levaduras que forman velo sobre ciertos vinos de elevado grado alcohólico”, estudió esas levaduras y la química de esos vinos, y fue este el primer artículo científico os

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TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO

español de microbiología del vino. En este artículo dio nombre a un nuevo tipo de raza de levadura salvaje a la que llamó Saccharomyces beticus. Más información: Dr. Alfonso V. Carrascosa ([email protected]), Grupo HISTORNAT. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN).

Imagen de Saccharomyces beticus al microscopio óptico tomada por Marcilla. Image of Saccharomyces beticus under an optical microscope, taken by Marcilla.

El velo de las levaduras es la capa blanca como de nata que hay sobre el vino (Fuente: Grupo ESTEVEZ).

The veil of the yeasts is the cream-like white layer on top of the wine

Esquema de la elaboración de los vinos finos con crianza biológica. El vino se saca de la hilera de barriles de madera o botas que está abajo, sobre el suelo, y que se denomina solera. Las botas se rellenan con el vino de la hilera de botas inmediatamente encima, y así sucesivamente. (Fuente: GRUPO ESTEVEZ).

(Source: ESTEVEZ GROUP).

Diagram of the making of biologicallyaged fino wines. The wine is taken from the row of wooden casks or boots at the bottom, on the floor, and named the solera. The boots are filled with the wine from the row of boots immediately above, and so on. (Source: ESTEVEZ GROUP).

SOBRETABLAS SACA 2a CRIADERA

ANDANA

ROCÍO 1a CRIADERA

SACA

ROCÍO SOLERA

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SACA

(ethanol) through alcoholic fermentation. SCIC scientists have made a key contribution to the microbiological study of Spanish wine. In the forefront was Juan Marcilla, who was initially interested in the wild yeasts of the Montilla wines (Córdoba). These are white wines that are placed in a cask on its side and referred to as a boot, where the wild yeasts form a surface veil called a flower – resembling a layer of cream that floats on the wine– and eat the ethanol, producing acetaldehyde among other compounds, giving these wines their singular characteristics. The Manzanilla wines of Sanlúcar de Barrameda and the sherries of Jerez and Rueda are made in a similar way. Trained in the Montpellier School in France, Marcilla wrote an article entitled “Contribution to the study of yeasts that form a veil on certain wines of high alcoholic content” in which he studied these yeasts and the chemistry of these wines. The first Spanish scientific article on wine microbiology, in it he named the new type of breed of wild yeast Saccharomyces beticus. For further information, contact: Dr. Alfonso V. Carrascosa ([email protected]), HISTORNAT Group. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN).

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THEME IV: IT’S NOT MAGIC, IT’S SCIENCE: TURNING GRAPES INTO WINE

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Esquema de la morfología de las levaduras de los vinos españoles (Marcilla, J. 1942. Tratado Práctico de Viticultura y Enología Españolas, SAETA, Madrid). Diagram of the morphology of the yeasts of Spanish wines (Marcilla, J. 1942. Practical Treatise on Spanish Viticulture and Enology, SAETA, Madrid).

SPANISH ENOLOGICAL WILD YEASTS AND THE CSIC: BALDOMERO ÍÑIGO LEAL

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uan Marcilla indicated the need to study the wild yeasts of all the types of wine made in Spain in order to improve them. The CSIC scientist, Dr. Baldomero Íñigo Leal (1926), and his group were commissioned for the task to continue the work of the Madrid School of Enological Biology. The holder of a Pharmacy degree with a Special Mention, Iñigo obtained his doctorate under the guidance of Manuel Lora Tamayo, who sent him on a grant from the CSIC to learn enological microbiology at the prestigious Perugia School (Italy). There, Iñigo was under the orders of the then famous Italian microbiologist, Dr. Tomasso Castelli, an old friend of

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Baldomero Íñigo trabajando en el laboratorio sembrando levaduras salvajes del vino español para sus estudios microbiológicos. Baldomero Íñigo working in the laboratory, sowing wild yeasts in Spanish wine for his microbiological studies.

LAS LEVADURAS SALVAJES ENOLÓGICAS ESPAÑOLAS Y EL CSIC: BALDOMERO ÍÑIGO LEAL

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Marcilla señaló la necesidad de estudiar las levaduras salvajes de todos los tipos de vino elaborados en España para poder mejorarlos. De esto se encargaron el científico del CSIC, Dr. Baldomero Íñigo Leal (1926) y su grupo, continuando la actividad de la Escuela de Madrid de Microbiología Enológica. Licenciado con premio extraordinario en Farmacia, se doctoró bajo la dirección de Manuel Lora Tamayo, quién le envió becado por el CSIC para aprender microbiología enológica en la mítica Escuela de Perugia (Italia) a las órdenes del entonces famoso microbiólogo italiano Dr. Tomasso Castelli, antiguo amigo de Juan Marcilla. Estudiando los vinos españoles, comprobó que a medida que avanzaba la fermentación alcohólica y crecía la concentración de etanol, se sucedían de manera espontánea las especies de levaduras salvajes de 1ª fase, Kloeckera apiculata, Hanseniaspora guilliermondi y Candida uan

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TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO

Estudio realizado por Baldomero Íñigo y su maestro, el profesor Tomasso Castelli, de la Escuela de Perugia, sobre vinos de La Mancha y Madrid (Navalcarnero). Se trata del primer estudio científico de levaduras salvajes del vino español. Study conducted by Baldomero Íñigo and his teacher, Professor Tomasso Castelli, from the Perugia School, on wines from La Mancha and Madrid (Navalcarnero). This is the first scientific study on wild yeasts in Spanish wine.

pulcherrima; de 2ª fase, Torulaspora delbruekchii, Torulaspora rosei, Torulaspora bacillaris o Zygossacharomyces veronae, y de 3ª fase Saccharomyces cerevisiae. Por ello propuso la Teoría Ecológica del Vino, que aplicó inoculando (sembrando) secuencialmente las levaduras salvajes que se desarrollaban de modo natural en el propio vino, llegando a poner en el mercado un vino que él denominó “vino ecológico”, con un mínimo contenido en sulfitos. Junto a su discípulo, el Dr. José A. Suarez-Lepe, catedrático de Tecnología de Alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid, puso en marcha en 1969 el primer Máster Universitario en Viticultura y Enología de España, en el que se siguen formando decenas de enólogos, hoy en activo en todo el mundo. Más información: Dr. Alfonso V. Carrascosa ([email protected]), Grupo HISTORNAT. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN).

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Juan Marcilla. Studying Spanish wines, Iñigo found that as alcoholic fermentation progressed and ethanol concentration increased, the species of wild yeasts occurring spontaneously in the 1st phase were Kloeckera apiculata, Hanseniaspora guilliermondi and Candida pulcherrima; in the 2nd phase, Torulaspora delbruekchii, Torulaspora rosei, Torulaspora bacillaris o Zygossacharomyces veronae, and in the 3rd phase, Saccharomyces cerevisiae. This why he proposed the Ecological Theory of Wine, which he applied by sequentially inoculating (sowing) the wild yeasts that developed naturally in it, even marketing a wine that he called “ecological wine”, which had a minimal content of sulfites. Together with his pupil, Dr. Jose A. Suarez-Lepe, a Professor of Food Technology from the Higher Technical School of Agronomic Engineers in Madrid, Iñigo created in 1969 the first University Master’s Degree in Viticulture and Enology in Spain. Dozens of enologists continue to be trained there. Today they are employed around the world. For further information: Dr. Alfonso V. Carrascosa ([email protected]), HISTORNAT Group. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN).

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THEME IV: IT’S NOT MAGIC, IT’S SCIENCE: TURNING GRAPES INTO WINE

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THE WILD YEAST COLLECTION OF THE IFI-CSIC

T

he scientific work of Dr. Baldomero Íñigo and the Microbiology Departament of the Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI) –together with Drs. Bravo, Arroyo, Cornejo, Barcenilla and their collaborators – resulted in the CSIC’s first collection of the wild yeasts in Spanish wines. These are conserved live and ready for study or application today(1). One of the oldest and most important in Spain of its type, this magnificent collection of microbiodiversity has been passed down. To obtain this, it was necessary to collect samples of must in tumultuous fermentation (when the wild yeasts are in a state of greatest agitation) and, after fermentation is complete, in all the Spanish Denominations of Origin. Then, applying microbiological techniques (microscopy, inoculation, cultivation, sterilization etc.), the wild yeasts were first isolated from nature. They were

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Científicos trabajando en campana de flujo laminar, con aire estéril por filtración, sembrando levaduras salvajes del vino.

LA COLECCIÓN DE LEVADURAS SALVAJES DEL IFI-CSIC

Scientists working with a laminar flow hood, with sterile air through filtration, sowing wild wine yeasts.

E

trabajo científico del Dr. Baldomero Iñigo y el Departamento de Microbiología del Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI) –junto con los Dres. Bravo, Arroyo, Cornejo, Barcenilla y colaboradores– dio como resultado la primera colección de levaduras salvajes de los vinos españoles del CSIC, conservadas vivas y listas para su estudio o aplicación hasta hoy(1). La colección es una de las más importantes y antiguas de España en su género, y constituye un magnífico patrimonio de microbiodiversidad. Para su obtención fue necesaria la recogida de muestras de mostos de uva en fermentación tumultuosa (con máxima actividad de las levaduras salvajes) y tras finalizar la fermentación, en todas las denominaciones de origen españolas. A partir de ahí, aplicando las técnicas microbiológicas (microscopía, inoculación, cultivo, esterilización…), las levaduras salvajes fueron primero aisladas de la naturaleza. Después se conservaron vivas mediante mantenimiento en l

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TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO

refrigerador, congelador (–80 °C), o liofilizadas (desecadas a vacío), preservándose así su uso para futuras generaciones. Afortunadamente, hoy son varias las colecciones de levaduras del CSIC(2,3). Más información: (1)  Dra. María Victoria Moreno Arribas ([email protected]), Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). (2) Dra. Amparo Querol ([email protected]), Grupo Biología de Sistemas en Levaduras de Interés Biotecnológico. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA). (3) Dr. Ramón González ([email protected]), Grupo de Metabolismo, genética, y biotecnología de levaduras enológicas (MICROWINE). Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

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then conserved live by storing them in a refrigerator and freezer (–80 °C), or lyophilized (dried in a vacuum), thereby keeping them useful for future generations. We are lucky that the CSIC today has various collections of yeasts(2,3).

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For further information, contact: (1) Dr. María Victoria Moreno Arribas ([email protected]), Applied Enological Biotechnology (BEA) Group. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). (2) Dr. Amparo Querol (aquerol@ iata.csic.es), Systems Biology in Yeasts of Biotechnological Interest Group. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA). (3) Dr. Ramón González (ramon. [email protected]), Metabolism, genetics and biotechnology of enological yeasts (MICROWINE) Group. Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

Congelador (–80 °C) donde se guardan cajas que contienen levaduras salvajes del vino en colección, es decir, vivas y listas para su estudio si se las inocula en medios de cultivo y se las incuba de manera adecuada (Colección del CIAL).

Colección de levaduras conservadas en refrigeración (nevera). Cada tubo contiene una cepa pura, cuyo crecimiento se observa en forma de línea gruesa en zig-zag (Colección del CIAL).

Collection of yeasts kept under refrigeration (refrigerator). Each tube contains a pure strain, whose growth is observed in the form of a thick zig-zag line (CIAL Collection).

Freezer (–80b °C) where there are boxes containing wild wine yeasts in a collection i.e. live and ready to be studied if they are inoculated in growing media and are incubated properly (CIAL Collection).

Viales de colección de levaduras salvajes del vino liofilizadas en leche descremada en polvo, soporte que las preserva de los daños que puedan sufrir durante la liofilización (Colección del CIAL).

Collection vials of wild wine yeasts lyophilized in powdered skimmed milk, a format that keeps them safe from the damage they could suffer during lyophilization (CIAL Collection).

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THEME IV: IT’S NOT MAGIC, IT’S SCIENCE: TURNING GRAPES INTO WINE

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Proceso de autofagia y autolisis de las levaduras salvajes del cava (Fotografías del Dr. A.V. Carrascosa).

Process of autophagy and autolysis of wild cava yeasts (Photographs of Dr. A.V. Carrascosa).

CRECIMIENTO/GROWTH

AUTOLISIS/AUTOLYSIS

THE CSIC AND THE STUDY OF CAVA YEASTS

EL CSIC Y EL ESTUDIO DE LAS LEVADURAS DEL CAVA

S

A

ome of the yeasts in the collection of the Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI) were isolated by Dr. Baldomero Íñigo and his collaborators during the making of cava and subsequently analyzed and studied by pioneering scientists like Dr. Carmen Polo and her group, who devoted their work to cava chemistry. This type of wine of Catalan origin is made in various areas of Spain and is inspired by the traditional or champagne method (méthode champenois). However, it uses Spanish varieties of white grape (mainly Xarello, Parellada and Macabeo), or, only recently, red grape (Garnacha, Monastrell and Trepat). First, vinification of white wine takes place and then a second fermentation in a bottle, after which the yeast

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AUTOFAGIA/AUTOPHAGY

de las levaduras de la colección del Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI) fueron aisladas por el Dr. Baldomero Íñigo y sus colaboradores durante la elaboración del cava y posteriormente analizadas y estudiadas por científicas pioneras como la Dra. Carmen Polo y su grupo, que dedicaron su trabajo a la química del cava. Este tipo de vinos de origen catalán, se fabrica inspirado en el método tradicional o champañés (méthode champenois) en varias zonas de España, eso sí, con variedades españolas de uva blanca (principalmente Xarello, Parellada y Macabeo), o desde no hace mucho, uva tinta (Garnacha, Monastrell y Trepat). Primero se hace una vinificación en blanco y después una segunda fermentación en botella, tras la cual la levadura muere y se descompone ligeramente en la botella, en un proceso que ha sido descrito en vino por primera vez a nivel mundial por científicos del CSIC(1), y que consiste en dos fases: a) la autofagia –durante la cual la levadura autodigiere sus reservas cuando detecta que el azúcar se termina– y b) la autolisis –una vez muere, los componentes de las levaduras se descomponen, pasando los compuestos resultantes al vino y confiriéndole sus características típicas–. De particular interés han resultado los estudios de científicos del CSIC lgunas

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TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO

sobre la relación entre estos procesos y las características de la espuma –primera propiedad que se aprecia al descorchar una botella de cava– llegando a proponer el estudio de esta relación como prueba selectiva para levaduras salvajes(2,3). El CSIC ha participado en las primeras patentes de levaduras salvajes mejoradoras de la espuma para la elaboración del cava en España(2). Más información: (1)  Dr. Ramón González ([email protected]), Grupo de Metabolismo, genética, y biotecnología de levaduras enológicas (MICROWINE). Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). (2) Dr. Adolfo J. Martínez ([email protected]), Grupo Microbiología y Biocatálisis de Alimentos (MICROBIO). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). (3) Dra. María Victoria Moreno Arribas ([email protected]), Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). BOTELLA “EN PUNTA”/ BOTTLE HEAD-DOWN VENDIMIA/ HARVEST

PRENSADO/ PRESS

DEGÜELLE/DISGORGING DEGÜELLE/ DISGORGING

EXPEDICIÓN/EXPEDITION

LEVADURA/ YEAST VINIFICACIÓN/VINIFICATION CLARIFICACIÓN/ CLARIFICATION FILTRACIÓN/ FILTERING

REMOVIDO/ RIDDLING

PERIODO DE CRIANZA (Mínimo 9 meses)/ AGEING PERIOD (Minimum 9 months)

ESTABILIZACIÓN/ STABILIZATION

Rima/Row LICOR DE EXPEDICIÓN/ EXPEDITION LIQUEUR 2ª FERMENTACIÓN/ 2nd FERMENTATION

TOMA DE ESPUMA/TIRAGE CRIANZA/AGEING VINO BASE/ BASE WINE

TAPADO DEFINITIVO/ FINAL CAPPING Tapón de corcho/ Cork Bozal/Muselet

COADYUVANTE/ COADJUVANT

TAPADO PROVISIONAL/ TEMPORARY CAP LAVADO EXTERIOR/ EXTERIOR WASH

Tapón-corona/Cap Obturador/Stopper

ENCAPSULADO/ ENCAPSULATION

AZÚCAR/ SUGAR

ETIQUETADO/ LABELLING

LEVADURA/ YEAST EMBOTELLADO/ BOTTLING

CAVA DISTRIBUCIÓN/DISTRIBUTION

TIRAJE/TIRAGE

DEPÓSITO DE TIRAJE/ TIRAGE CONTAINER

(Fuente: FREIXENET)/ (Source: FREIXENET)

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CONSUMO/ CONSUMPTION

ENCAJADO/ BOXING

dies and decomposes slightly in the bottle in a process that was first described in a wine by CSIC scientists(1), and which comprises two phases: a) autophagy –during which the yeast digests its own reserves when it detects that there is no more sugar– and b) autolysis – once it dies, the components of yeast decompose, the resulting compounds being transferred to the wine and conferring their typical characteristics on it. Of particular interest are the studies by CSIC scientists on the relationship between these processes and the characteristics of foam –the first property seen on uncorking of bottle of cava. The scientists proposed the study of this relationship as a selective test for wild yeasts(2,3). The CSIC has participated in the first patents for the wild yeasts that improve the foam in the making of cava in Spain(2). For further information, contact: (1) Dr. Ramón González (ramon. [email protected]), Metabolism, genetics and biotechnology of enological yeasts (MICROWINE) Group. Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). (2) Dr. Adolfo J. Martínez (adolfo. [email protected]), Microbiology and Food Biocatalysis (MICROBIO) Group. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). (3) Dr. María Victoria Moreno Arribas ([email protected]), Applied Enological Biotechnology (BEA) Group. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

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THEME IV: IT’S NOT MAGIC, IT’S SCIENCE: TURNING GRAPES INTO WINE

B+

DNA Cromosómico/ Chromosomal DNA

120°

A– Preparación de los bloques de agarosa/ Preparation of agarose blocks

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A+

B– Electroforesis en campo pulsante/ Pulsed field gel electrophoresis

Técnica para hacer el DNI de levaduras basada en el ADN de los cromosomas del núcleo de las levaduras. (Fuente: Dra. A. Querol en Microbiología del vino. AMV Ediciones, 2005).

Technique to create the I.D. of yeasts based on the DNA of the chromosomes of the yeast nucleus. (Fuente: Dr. A. Querol in Microbiología del vino. AMV Ediciones, 2005).

THE I.D. OF THE ENOLOGICAL YEASTS DESIGNED BY THE CSIC

T

he incorporation of Dr. Daniel Ramón Vidal into the Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) saw the latest, ongoing CSIC initiative in modernising Spanish enological microbiology. A crucial step was the development of the methods of molecular classification, by which the I.D. of wild wine yeasts is obtained from genetic material (1). In the same way that we of the Homo sapiens species have our own Identity Card, the various types or strains of each species of enological yeast can also have one. CSIC scientists applied methods for the identification

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EL DNI DE LAS LEVADURAS ENOLÓGICAS DISEÑADO POR EL CSIC

C

la incorporación del Dr. Daniel Ramón Vidal al Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), comenzó el último impulso del CSIC –que continúa actualmente– en la modernización de la microbiología enológica española. Un paso crucial fue la puesta a punto de los métodos de tipado molecular, mediante el cual a partir de material genético de las levaduras salvajes del vino, se consigue su DNI(1). Del mismo modo que las personas de la especie Homo sapiens tenemos nuestro DNI, las distintas estirpes o cepas de cada especie de levaduras enológicas pueden también tenerlo. Los científicos del CSIC aplicaron métodos para la identificación de cepas de levadura utilizando su ADN mitocondrial –que está dentro de las mitocondrias, responsables on

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TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO

Análisis de restricción del ADN Mitocondrial/ mtDNA restriction Analysis

Hinfl

Rsal

ADN MICTOCONDRIAL/ MITOCHONDRIAL (mtDNA)

DNA Total/ Total DNA

Restricción (Enzimas GCAT)/ Restriction (GCAT Enzymes)

Electroforesis en gel de agarosa/ Electrophoresis in agarose gel

Técnica para hacer el DNI de levaduras basada en el análisis del ADN mitocondrial, rápida, barata y poco sofisticada, ideal para bodegas. (Fuente: Dra. A. Querol en Microbiología del vino. AMV Ediciones, 2005).

Technique to create the I.D. of yeasts based on the analysis of mitochondrial DNA. This is fast, cheap and unsophisticated, ideal for wineries. (Source: Dr. A. Querol in Microbiología del vino. AMV Ediciones, 2005).

de la respiración de las células– o su ADN nuclear –que está dentro del núcleo de las células, organizado en cromosomas. Los trozos de ADN obtenidos se separan aplicando corrientes eléctricas mediante el método de la electroforesis, y finalmente se tiñen, apareciendo como un código de barras específico de cada cepa o individuo de la especie de levadura enológica estudiada. La foto de ese código de barras equivaldría a la huella dactilar del ser humano, única e irrepetible, que antiguamente se incluía en el DNI. Más información: (1) Dra. Amparo Querol ([email protected]), Grupo Biología de Sistemas en Levaduras de Interés Biotecnológico. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA).

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of yeast strains using their mitochondrial DNA – which is within the mitochondria which allow cells to breathe – or its nuclear DNA –which is within the nucleus of cells, organised into chromosomes. The pieces of DNA obtained are separated by applying electrical currents using the method of electrophoresis and are finally stained to appear as a specific barcode for each strain or individual of the species of enological yeast under study. The photo of this barcode is equivalent to the fingerprint of a human being; it is unique and unrepeatable, of the type that was previously included in the ancient Spanish Identity Document. For further information, contact: (1) Dr. Amparo Querol ([email protected]), Systems Biology in Yeasts of Biotechnological Interest. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA).

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THEME IV: IT’S NOT MAGIC, IT’S SCIENCE: TURNING GRAPES INTO WINE

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THE COMMERCIALIZATION OF THE CSIC’S WILD YEASTS

T

he CSIC has pioneered the large-scale commercialization of those wild enological yeasts isolated from Spanish wines and ideal for them. These are sometimes sold by large multinationals for wines throughout the world. Behind the production and commercialization of these enological yeasts lies the prior work of many CSIC scientists. The work involves their isolation, cultivation and preservation of these yeasts and numerous studies that have enabled them to demonstrate their capacity to make beneficial changes to wine. Once the selection tests have been passed, the companies sign commercial exploitation agreements with the CSIC. The revenue obtained is invested into scientific research at the CSIC itself. Some of the commercial brands of the CSIC’s enological yeasts are T73, Velluto BMV 578, Monastrell(1), HPS(2), etc., with most of them belonging to the species Saccharomyces cerevisiae. These yeasts are used by wineries, who sow them into must in a higher concentration that those of the yeasts spontaneously and naturally present in them. This ensures that the beneficial effects derived from their activity

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LA COMERCIALIZACIÓN DE LAS LEVADURAS SALVAJES DEL CSIC

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CSIC ha sido pionero en la comercialización a gran escala de levaduras enológicas salvajes aisladas de los vinos españoles, e idóneas para ellos, que se comercializan en algunos casos por grandes multinacionales para los vinos de todo el mundo. Detrás de la producción y comercialización de estas levaduras enológicas de interés está el trabajo previo de muchos científicos del CSIC, que han llevado a cabo su aislamiento, cultivo, conservación y numerosos estudios que les han permitido demostrar su capacidad para ejercer cambios beneficiosos en el vino. Superadas las pruebas de selección, las empresas han suscrito con el CSIC acuerdos de explotación comercial. El dinero obtenido se ha vuelto a invertir en investigación científica en el propio CSIC. Algunas de las marcas comerciales de levaduras enológicas del CSIC son T73, Velluto BMV 578, Monastrell(1), HPS(2), etc., pertenecientes en su mayoría a la especie Saccharomyces cerevisiae. Estas levaduras se utilizan por las bodegas, sembrándolas en el mosto en una concentración superior a la de las levaduras presentes de forma espontánea y natural en el mismo, asegurando así que los efectos beneficiosos derivados de su actividad mejorarán la calidad del vino. l

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TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO

will improve the quality of the wine.

Más información: (1)  Dra. Amparo Querol ([email protected]), Grupo Biología de Sistemas en Levaduras de Interés Biotecnológico, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA). (2) Dr. Ramón González ([email protected]), Grupo de Metabolismo, genética, y biotecnología de levaduras enológicas (MICROWINE). Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

For further information, contact: (1) Dr. Amparo Querol (aquerol@ iata.csic.es), Systems Biology in Yeasts of Biotechnological Interest Group, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA). (2) Dr. Ramón González (ramon. [email protected]), Metabolism, genetics and biotechnology of enological yeasts (MICROWINE) Group. Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

Producción de levaduras enológicas a escala industrial/ Production of enological yeasts at industrial scale Estudio de antecedentes bibliográficos/ Study of bibliographical precedents

Diseño de experimentos/ Design of experiments

Selección y tipificación (DNI) de las levaduras/ Selection of classification (I.D.) of yeasts

Análisis microbiológico del mosto en fermentación/ Microbiological analysis of must in fermentation

Producción industrial en fermentadores (Fuente: Biogen)/ Industrial production in fermenters (Source: Biogen)

Secado de la levadura/ Drying of the yeast

Formato comercial/ Commercial format

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Para la selección de levaduras salvajes de la especie Metschnikowia pulcherrima que puedan hacer vino con bajo contenido alcohólico se han utilizado técnicas de fermentación y computacionales. Fuente: Comunicación CSIC.

To select wild yeasts of the species Metschnikowia pulcherrima that can make wine with low alcoholic content, fermentation and computing technniques have been employed. Source: Comunicación CSIC.

EL CSIC ESTUDIA LEVADURAS SALVAJES NO CONVENCIONALES PARA VINOS ESPECIALES THE CSIC STUDIES UNCONVENTIONAL WILD YEASTS FOR SPECIAL WINES

T

he consumer keeps demanding new foods while requiring the continuous improvement in their quality. Wine is no exception. The pioneers of the Madrid School of Enological Microbiology were the first to propose the use of unconventional wild yeasts i.e. those that do not belong to the genus Saccharomyces and these are now back in fashion. For some time, interest in wines with low alcoholic content has been growing, above all because of the success of non-alcoholic

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consumidor demanda continuamente alimentos novedosos, al igual que exige la mejora continua de su calidad, y el vino no es una excepción. Los pioneros de la Escuela de Madrid de Microbiología Enológica(1) fueron los primeros en proponer el uso de levaduras salvajes no convencionales, es decir, no pertenecientes al género Saccharomyces, algo que ahora vuelve a estar de moda. Desde hace un tiempo, ha crecido el interés por los vinos con bajo contenido alcohólico, sobre todo a raíz del éxito de la cerveza sin alcohol. El CSIC ha encontrado levaduras salvajes capaces de agotar el azúcar del mosto, produciendo menor cantidad de alcohol (etanol), debido a su habilidad por consumir los azúcares a través de la respiración, en lugar de hacerlo a través de la fermentación. Para encontrar esas levaduras, los científicos del CSIC han combinado técnicas de fermentación y computación. Las levaduras utilizadas pertenecen a las especies Metschnikowia pulcherrima y otras del género Kluyveromyces(2). También han encontrado levaduras como Hanseniaspora vinae(3), capaces de reforzar los aromas l

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TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO

afrutados de los vinos. El CSIC se sitúa a la vanguardia de alternativas biotecnológicas para la elaboración de nuevos vinos que satisfagan las demandas de los consumidores. Más información: (1)  Dr. Baldomero Íñigo, científico jubilado, Grupo de Microbiología. Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI). Contactar con Dr. Alfonso V. Carrascosa ([email protected]), Grupo HISTORNAT. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN). (2) Dr. Ramón González ([email protected]), Grupo de Metabolismo, genética, y biotecnología de levaduras enológicas (MICROWINE). Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). (3) Dra. Paloma Manzanares ([email protected]),Grupo de Levaduras No Convencionales. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA). Hanseniaspora vineae PRODUCE VINOS CON MAYOR CONTENIDO EN ÉSTERES/ Hanseniaspora vineae PRODUCES WINES WITH A GREATER ESTER CONTENT Porcentaje H. vineae: S. cerevisiae en el indicador/ Percentage H. vineae: S. cerevisiae in the indicator

90:10

0:100

Acetato de 2-feniletilo (mg/l)

15

Hanseniaspora vineae

10

5

0

En la vinificación, además de S. cerevisiae, intervienen otras especies de levaduras llamadas no convencionales que pueden tener una incidencia positiva sobre el vino. En el IATA se han seleccionado levaduras no convencionales aisladas de la uva, capaces de crecer junto con S. cerevisiae y producir vinos con un aroma fermentativo más complejo. Se ha seleccionado la levadura Hanseniaspora vineae que produce vinos con mayor cantidad de acetato de 2-feniletilo, éster que confiere un aroma floral y afrutado. La levadura no convencional Hanseniaspora vineae aumenta la concentración de ésteres aromáticos del vino en relación directa al porcentaje con el que está presente al combinarla con Saccharomyces cerevisiae (Fuente: Dra. P. Manzanares, IATA-CSIC).

In vinification, as well as S. cerevisiae, other species of yeasts termed unconventional intervene and this can impact positively on the wine. At the IATA, unconventional yeasts isolated from the grape have been selected. These are capable of growing with S. cerevisiae and producing wines with a more complex fermentation aroma. This has led to the selection of the yeast Hanseniaspora vineae, which produces wines with a greater quantity of 2-Phenylethyl acetate, an ester that gives a floral, fruity aroma. The unconventional yeast Hanseniaspora vineae increases the concentration of aromatic esters in wine in direct proportion to the percentage in which it is present, on combining it with Saccharomyces cerevisiae (Source: Dr. P. Manzanares, IATA-CSIC).

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beer. The CSIC has discovered wild yeasts that are capable of using up the sugar in the must, producing a lower amount of alcohol (ethanol) due to their ability to consume sugars through breathing instead of doing so through fermentation. To discover these yeasts, CSIC scientists combined fermentation and computing techniques. The yeasts used belong to the species Metschnikowia pulcherrima and there are others from the genus Kluyveromyces(2). They have also discovered yeasts like Hanseniaspora vinae(3), which are capable of strengthening the fruity aromas of wine. The CSIC is at the forefront of biotechnological alternatives for the creation of new wines that satisfy consumer demand. For further information, contact: (1) Dr. Baldomero Íñigo, Retired scientist, Microbiology Group. Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI). Contact Dr. Alfonso V. Carrascosa ([email protected]), HISTORNAT Group. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN). (2) Dr. Ramón González (ramon. [email protected]), Metabolism, genetics and biotechnology of enological yeasts (MICROWINE) Group. Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). (3) Dr. Paloma Manzanares (pmanz@ iata.csic.es), Unconventional Yeasts Group. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA).

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THEME IV: IT’S NOT MAGIC, IT’S SCIENCE: TURNING GRAPES INTO WINE

La levadura salvaje de la especie Saccharomyces cerevisiae, la más importante para hacer vino, creciendo en placa Petri en un medio de cultivo sólido agarizado, con los nutrientes necesarios, lista para recibir una dosis de rayos ultravioleta y provocar en ella la domesticación.

Las levaduras que han mutado son seleccionadas para elegir las mejores, algo que se hace en unas condiciones de cultivo y desarrollo llamadas “restrictivas”, que son las que nos interesan para que hagan el mejor vino. En la imagen aparecen creciendo sobre placas Petri en esas condiciones sólo las que deben ser seleccionadas.

The wild yeast of the species Saccharomyces cerevisiae, the most important for making wine, growing in a Petri dish in solid agarised culture media, with the necessary nutrients, ready to receive a dose of ultraviolet rays to tame it.

Yeasts that have mutated are selected to choose the best, something that is done under culture conditions named “restrictive”, which are what interests us to make the best wine. In the image they are growing on Petri dishes only selected yeast mutants.

THE CSIC TAMES WILD YEASTS FOR ENOLOGY

EL CSIC DOMESTICA LEVADURAS SALVAJES PARA ENOLOGÍA

J

A

ust as humans have selected wild animals and plants for their use (boar/pig, wild olive/ olive, wild grapevine/cultivated grapevine) over the centuries, CSIC scientists have tamed wild enological yeasts and, it must be said, rather more quickly. The spontaneous changes in their genes, called mutations, may be accelerated in the laboratory through methods of mutagenesis. CSIC scientists have obtained thermosensitive autolytic mutants of Saccharomyces cere visiae for the production of cava in a shorter time but with the same quality, or the commercialized strain named HPS, which is capable of increasing the concentration of mannoproteins that improve

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igual que el ser humano ha seleccionado a lo largo de los siglos animales y plantas salvajes para su aprovechamiento (jabalí/cerdo, acebuche/olivo, vid silvestre/vid cultivada), los científicos del CSIC han domesticado levaduras enológicas salvajes, eso sí, más rápido. Los cambios espontáneos de sus genes, llamados mutaciones, se pueden acelerar en el laboratorio mediante métodos de mutagénesis. Así, científicos del CSIC han obtenido mutantes autolíticos termosensibles de Saccharomyces cerevisiae para la producción de cava en menor tiempo pero con igual calidad, o la cepa comercializada con el nombre de HPS, capaz de aumentar la concentración de manoproteínas que mejoran las características sensoriales del vino. Algunos de estos métodos y levaduras han sido patentados(1). Otras técnicas mutagénicas ,como la evolución dirigida, que acelera el paso de las generaciones en medios de cultivo selectivos, o la hibridación intra e inter-específica, que facilita el intercambio de material genético, han servido para domesticar levaduras salvajes que aguantan mejor el estrés (cambio climático, escasez de nitrógeno, etc.) o producen vinos con bajo contenido alcohólico o aroma mejorado(2,3). Aplicando después técnicas de análisis global (gel

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TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO

nómica, transcriptómica, proteómica, metabolómica, etc.) y matemáticas, se ha conocido con precisión la base genética de las mutaciones beneficiosas o se han creado modelos predictivos de domesticación(1,2). Más información: (1)  Dr. Ramón González ([email protected]), Grupo de Metabolismo, genética, y biotecnología de levaduras enológicas (MICROWINE). Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). (2) Dra. Amparo Querol ([email protected]), Grupo Biología de Sistemas en Levaduras de Interés Biotecnológico, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA). (3) Dra. Paloma Manzanares ([email protected]), Grupo de Levaduras No Convencionales. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA).

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YPD/BCIP 16/37 °C

UV

Cepas positivas/ Positive strains

Poder fermentativo/ Fermentation strength

Capacidad autolítica/ Autolytic capacity Cepas seleccionadas/ Strains selected

Mutantes autoliticos termosensibles de S. cerevisiae IFI 473/ Thermosensitive autolytic mutants of S. cerevisiae IFI 473

Domesticación de la levadura salvaje Saccharomyces cerevisiae IFI473 con rayos uva para acelerar la elaboración del cava. Taming of the wild yeast Saccharomyces cerevisiae IFI473 with UVA rays to accelerate the making of cava.

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wine’s sensorial characteristics. Some of these methods and yeasts have been patented(1). Other mutagenic techniques like directed evolution, which accelerates the passing of the generations in selective culture media as well as intra or interspecific hybridization, which facilitates the exchange of genetic material, have served to tame wild yeasts that better tolerate stress (produced by climate change, shortage of nitrogen etc.), or produce wines with low alcoholic content or improved aroma(2,3). Then applying global analysis techniques (genomics, transcriptomics, proteomics, metabolomics etc.) and mathematics, the genetic base of the beneficial mutations has been precisely discovered and predictive taming models created (1,2). For further information, contact: (1) Dr. Ramón González (ramon. [email protected]), Metabolism, genetics and biotechnology of enological yeasts (MICROWINE) Group. Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). (2) Dr. Amparo Querol (aquerol@ iata.csic.es), Systems Biology in Yeasts of Biotechnological Interest Group. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA). (3) Dr. Paloma Manzanares (pmanz@ iata.csic.es), Unconventional Yeasts Group. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA).

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THEME IV: IT’S NOT MAGIC, IT’S SCIENCE: TURNING GRAPES INTO WINE

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Las levaduras transgénicas que el CSIC ha desarrollado para la mejora del vino son seguras y está permitido comercializarlas, aunque a las bodegas españolas todavía no les interese. Al desarrollarlas, el CSIC muestra su capacidad científica y forma futuros investigadores. The transgenic yeasts developed by the CSIC to improve wine are safe and it is permitted to commercialize them. However, Spanish wineries are not interested in doing so. In developing them, the CSIC is displaying its scientific capacity and training the researchers of the future.

THE CSIC, PIONEER IN THE CREATION OF TRANSGENIC ENOLOGICAL YEASTS

A

nother form of taming wild yeasts of enological interest is by transforming their genome i.e. changing their genes. In most cases, genes enable the synthesizing of proteins called enzymes, which foster the transformation of some compounds into others. The result is the obtaining, through genetic engineering, of a transgenic yeast i.e. a genetically modified organism (GMO), which European legislation decrees must be labeled as such and that it is safe for health. The CSIC has pioneered the development of transgenic enological yeasts, capable of improving the aroma of wines, because they incorporate genes of different enzymes (cellulases, hemicellulases,

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EL CSIC, PIONERO EN LA CREACIÓN DE LEVADURAS ENOLÓGICAS TRANSGÉNICAS

O

modo de domesticación de levaduras salvajes de interés enológico es el de transformar su genoma, es decir, cambiar sus genes. En la mayor parte de los casos, los genes sirven para que se sinteticen unas proteínas llamadas enzimas, que favorecen la transformación de unos compuestos en otros. El resultado es la obtención, mediante ingeniería genética, de una levadura transgénica, es decir, de un organismo modificado genéticamente (OMG), que la legislación europea obliga a etiquetar como tal y que es seguro para la salud. El CSIC ha sido pionero en el desarrollo de levaduras enológicas transgénicas, capaces de mejorar el aroma de los vinos al incorporar genes de diferentes enzimas (celulasas, hemicelulasas, pectinasas, o glicosidasas), tro

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TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO

INGENIERÍA METABÓLICA DE LEVADURAS INDUSTRIALES PARA LA PRODUCCIÓN DE MONOTERPENOS AROMÁTICOS DE PLANTAS EN VINO. METABOLIC ENGINEERING OF INDUSTRIAL YEASTS FOR THE PRODUCTION OF AROMATIC PLANT MONOTERPENES IN WINE.

Los monoterpenos del vino proceden de las uvas. La levadura vínica S. cerevisiae no los produce; además, no todas las variedades de uva tienen monoterpenos. The monoterpenes of wine come from grapes. The wine yeast S. cerevisiae does not produce them; in addition, not all grape varieties possess monoterpenes.

CONSTRUCCIÓN DE LEVADURAS VÍNICAS TRANSGÉNICAS QUE PRODUCEN de novo MONOTERPENOS. CONSTRUCTION OF TRANSGENIC WINE YEASTS THAT PRODUCE MONOTERPENES de novo. H3C

OH

CH2

Linalol

H3C

CH3 CH3 OH

Geraniol

S. Cerevisiae

H3C

CH3

Geraniol sintasa Geraniol synthase Linalool sintasa Linalool synthase

Aroma floral y afrutado Floral and fruity aroma -Terpineol

-Terpineol sintasa -Terpineol synthase

OH

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THEME IV: IT’S NOT MAGIC, IT’S SCIENCE: TURNING GRAPES INTO WINE

pectinases or glycosidases), from fungi or the vine itself. These increase the concentration of aromatic compounds like monoterpenes (geraniol, nerol and linalool: aromas of roses, orange blossom etc.), which greatly strengthen what is called the varietal aroma(1, 2, 3, 4). In addition, it has obtained transgenic strains of Saccharomyces cerevisiae that are hyperproducers of mannoproteins, which improve the quality of the wine by removing genes that hinder their release or strains that autolyse (self-destruct) more quickly, ideal for cava(1). At present, the transgenic yeasts developed by the CSIC are not used in enology out of fear of them being unfairly rejected by consumers. This microbiological research is the most state-of-the-art. For further information, contact: (1) Dr. Ramón González (ramon. [email protected]), Metabolism, genetics and biotechnology of enological yeasts (MICROWINE) Group. Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). (2) Dr. Amparo Querol (aquerol@iata. csic.es), Systems Biology in Yeasts of Biotechnological Interest. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA). (3) Dr. Paloma Manzanares (pmanz@ iata.csic.es), Unconventional Yeasts Group. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA). (4) Dra. Margarita Orejas (morejas@ iata.es), Fungal Biotechnology Group, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA).

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Carátula del artículo en el que por primera vez a nivel mundial se obtenía una levadura recombinante (OMG) a partir de una cepa de levadura salvaje vínica auténtica, Saccharomyces cerevisiae T73. Frontispiece of the article describing how for the first time in the world a recombinant yeast (GMO) was obtained from a strain of genuine wild wine yeast, Saccharomyces cerevisiae T73.

provenientes de hongos o de la misma vid, que aumentan la concentración de compuestos aromáticos como los monoterpenos (geraniol, nerol y linalool: aromas a rosas, flor de azahar, etc.), que refuerzan mucho el denominado aroma varietal(1, 2, 3, 4). También ha conseguido cepas transgénicas de Saccharomyces cerevisiae hiperproductoras de manoproteínas, que mejoran la calidad del vino, eliminando genes que dificultan su liberación, o cepas que se autolisan (autodestruyen) más rápido, idóneas para el cava(1). Por el momento, las levaduras transgénicas que el CSIC ha desarrollado no se usan en enología, por miedo al rechazo infundado de los consumidores. Esta investigación microbiológica es la más vanguardista. Más información: (1)  Dr. Ramón González ([email protected]), Grupo de Metabolismo, genética, y biotecnología de levaduras enológicas (MICROWINE). Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). (2) Dra. Amparo Querol ([email protected]), Grupo Biología de Sistemas en Levaduras de Interés Biotecnológico. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA). (3) Dra. Paloma Manzanares ([email protected]),Grupo de Levaduras No Convencionales. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA). (4) Dra. Margarita Orejas ([email protected]), Grupo de Biotecnología de Hongos, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA).

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TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO

En el IATA se han seleccionado y adicionado a vino enzimas de maceración para obtener precursores aromáticos, y glicosidasas que actúan sobre estos precursores para aumentar el aroma primario del vino, fundamentalmente su fracción terpénica. The IATA has selected and added maceration enzymes to obtain aromatic precursors and glycosidases that act on these precursors to increase the primary aroma of wine, basically its terepenic fraction.

LAS ENZIMAS ENOLÓGICAS INTERESAN AL CSIC

L

enzimas son proteínas que los seres vivos sintetizan para acelerar las reacciones químicas que les interesan. Los moldes para esa síntesis son los genes de los cromosomas que están en su ADN. Las levaduras enológicas sintetizan muchas de estas enzimas, que actúan mientras las levaduras viven. Pero las enzimas se pueden utilizar también sin la levadura, directamente sobre los procesos enológicos, añadiéndolas al mosto o al vino. Para ello, es necesario determinar previamente cuáles pueden interesar y producirlas en cantidad. Los científicos del CSIC(1, 2, 3) han obtenido enzimas de interés para la mejora del vino, de diversas procedencias. Así, se as

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ENOLOGICAL ENZYMES INTEREST THE CSIC

E

nzymes are proteins that living beings synthesize to accelerate the chemical reactions that interest them. The molds for this synthesis are the genes of the chromosomes that are in their DNA. Enological yeasts synthesize many of these enzymes, which act while the yeasts are alive. However, the enzymes may also be utilized without yeast, directly on the enological processes, by adding them to must or wine. To do so, it is necessary to determine beforehand which are of interest and produce them in a certain quantity. CSIC

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THEME IV: IT’S NOT MAGIC, IT’S SCIENCE: TURNING GRAPES INTO WINE

scientists (1, 2, 3) have obtained interesting enzymes of a variety of origins in order to improve wine. They have selected maceration enzymes of cellusase, hemicellulase and pectinase types taken from fungi and added them to the wine to obtain aromatic precursors, together with glycosidases, which act on these precursors, to increase the primary aromas of wine, basically its terpenic fraction (linalool, geraniol: aromas of roses, orange blossom etc.)

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han seleccionado y adicionado al vino, enzimas de maceración de los tipos celulasas, hemicelulasas y pectinasas, procedentes de hongos, para obtener precursores aromáticos, y glicosidasas, que actúan sobre estos precursores, para aumentar el aroma primario del vino, fundamentalmente su fracción terpénica (linalool, geraniol: aromas a rosa, flor de azahar, etc.). Más información: (1)  Dr. Ramón González ([email protected]), Grupo de Metabolismo, genética, y biotecnología de levaduras enológicas (MICROWINE). Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). (2) Dra. Paloma Manzanares ([email protected]), Grupo de Levaduras No Convencionales. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA). (3) Dra. Margarita Orejas ([email protected]), Grupo de Biotecnología de Hongos, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA).

For further information, contact: (1) Dr. Ramón González ([email protected]), Metabolism, genetics, and biotechnology of enological yeasts (MICROWINE) Group. Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). (2) Dr. Paloma Manzanares ([email protected]), Unconventional Yeasts Group. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA). (3) Dra. Margarita Orejas (morejas@ iata.csic.es), Fungal Biotechnology Group, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA).

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TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO

EL CSIC ESTUDIA LAS LEVADURAS ALTERANTES DEL VINO

N

o es oro todo lo que reluce hablando de las levaduras salvajes del vino. En el curso de su elaboración o durante la crianza en barrica, el vino puede sufrir serios deterioros debidos a algunas levaduras salvajes, que dañan seriamente la calidad sensorial del vino, con el consiguiente rechazo por parte del consumidor, que a su vez conlleva pérdidas económicas. Sabido es que ciertas levaduras del género Brettanomyces causan el defecto conocido como “olor a sudor de caballo” u “olor a establo”, debido a la presencia de 4etil fenol, producido mediante la acción consecutiva de sus enzimas hidroxicinamato descarboxilasa y vinilfenol reductasa, sobre ácidos hidroxicinámicos como el ácido p-cumárico, en mayor concentración en vinos tintos. Los científicos del CSIC han dedicado un importante esfuerzo a detectar y cuantificar esas levaduras para poder controlarlas y evitarlas(1). También han desarrollado modelos matemáticos para conocer la probabilidad de aparición de dicho defecto en función de la concentración de etanol (alcohol), del pH o acidez, y de la concentración de sulfitos(2).

Más información: (1)  Dra. María Isabel Estrella, Científica Jubilada, Grupo de Polifenoles. Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI). Contactar con Dr. Alfonso V. Carrascosa ([email protected]), Grupo HISTORNAT. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN). (2) Dra. Amparo Querol ([email protected]), Grupo Biología de Sistemas en Levaduras de Interés Biotecnológico. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA).

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ALTERING WINE YEASTS ARE STUDIED BY THE CSIC

A

ll that glitters is not gold with regard to the wild wine yeasts. While it is being made or ageing in a cask, wine may suffer considerable deterioration due to some wild yeasts, which seriously damage its sensorial quality. This leads the consumer to reject the wine and this in turn entails financial losses. It is known that certain yeasts of the genus Brettanomyces cause the defect known as “horse sweat odor” or “stable odor”, due to the presence of 4-ethylphenol. This is produced through the consecutive action of its enzymes hydroxycinnamate decarboxilase and vinylphenol reductase on hydroxycinnamic acids such as p-cumaric acid, which are found in greater concentration in red wines. CSIC scientists have worked hard to detect and quantify these yeasts in order to control and avoid them(1). They have also developed mathematical models to find out the probability of the appearance of this defect according to the concentration of ethanol (alcohol), pH or acidity or the concentration of sulfites(2).

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THEME IV: IT’S NOT MAGIC, IT’S SCIENCE: TURNING GRAPES INTO WINE

For further information, contact: (1) Dr. María Isabel Estrella, Retired scientist, Polyphenols Group. Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI). Contact Dr. Alfonso V. Carrascosa ([email protected]), HISTORNAT Group. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN). (2) Dr. Amparo Querol (aquerol@iata. csic.es), Systems Biology in Yeasts of Biotechnological Interest. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA).

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Dekkera (Brettanomyces) Bruxellensis

Imagen tomada a microscopía óptica por contraste de fases (Fuente: Dra. A. Querol) de Dekkera bruxellensis, levadura salvaje enológica que en alguna ocasión altera los vinos españoles produciendo el defecto denominado “olor a sudor de caballo” u “olor a establo”. Image taken by phase-contrast optical microscopy (Source: Dra. A. Querol) of Dekkera bruxellensis, a wild enological yeast that sometimes alters Spanish wines and produces the defect called “horse sweat odor” or “stable odor”.

Los científicos del CSIC han desarrollado modelos matemáticos en función de la concentración de etanol, la temperatura, el pH… que permiten saber si puede o no crecer Dekkera Bruxellensis y producir la alteración, para así poder prevenir su aparición cambiando las condiciones del vino (p. ej- cambiando la temperatura). Las imágenes presentan la probabilidad de aparición en función de los valores de los mencionados parámetros. CSIC scientists have developed mathematical models on the basis of ethanol concentration, temperature, pH etc. that provide knowledge about whether Dekkera Bruxellensis can grow and produce the alteration in order to prevent its appearance by changing the conditions of the wine (e.g. changing the temperature). The images show the probability of appearance according to the values of the above parameters.

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TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO

THE CSIC, PIONEER IN THE STUDY OF WILD LACTIC BATERIA IN WINE

EL CSIC, PIONERO EN EL ESTUDIO DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS SALVAJES DEL VINO

C

las levaduras enológicas terminan de consumir el azúcar del mosto, todavía queda alimento para ellas en el vino. Parte de este alimento es el ácido málico, presente en la fruta, que las bacterias lácticas salvajes del vino pueden transformar en ácido láctico, mediante el proceso denominado fermentación maloláctica, gracias al cual las bacterias obtienen energía para crecer y multiplicarse. El Dr. Francisco Bravo Abad, perteneciente a la Escuela de Madrid de Microbiología Enológica, fue pionero, allá por la década de los sesenta, en el estudio de estas bacterias, interesándose por su selección y aplicación en bodega, con el fin de evitar alteraciones del vino como el enturbiamiento una vez embotellado, o una elevada astringencia en la boca al degustarlo (efecto dentera), debido al exceso de ácido málico. Las especies más abundantes en vino son Oenococcus oeni(1) y Lactobacillus plantarum, aunque otras especies menos frecuentes como Pediococcus damnosus han sido aisladas por científicos del CSIC, patentadas y aplicadas con éxito en la elaboración de vinos especiales(2). Al igual que con las levaduras, los científicos del CSIC han desarrollado métodos moleculares para dotarles de DNI a las bacterias lácticas del vino tras el estudio de su material genético, aplicando la denominada técnica de secuenciación multilocular o MLST, gracias a lo cual se pueden detectar fraudes o empleo sin licencia de las mismas(3). uando

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W

hen enological yeasts finish consuming the sugar in the must, there is still food for them in the wine. Part of this food is malic acid, which is present in fruit, which the wild lactic bacteria in wine can transform into lactic acid through the process called malolactic fermentation, thanks to which the bacteria obtain energy to grow and multiple. Dr. Francisco Bravo Abad, who belongs to the Madrid School of Enological Microbiology, was a pioneer in the 1960s in studying these bacteria. He was interested in their selection and application in the winery, with the aim of avoiding alternations of the wine such as turbidity once it is bottled or high astringency in the mouth on tasting it (the effect of setting one’s teeth on edge) due to the excess of malic acid. The most abundant species in wine are Oenococcus oeni(1) and Lactobacillus plantarum, although other less frequent species like Pediococcus damnosus have been isolated by CSIC scientists, patented and successfully applied to the making of special wines(2). As in the case of yeasts, CSIC

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THEME IV: IT’S NOT MAGIC, IT’S SCIENCE: TURNING GRAPES INTO WINE

scientists have developed molecular methods to provide the lactic bacteria of wine with an I.D. after studying their genetic material by applying the technique of multilocus sequence typing (MLST), due to which fraud or their unlicensed use may be detected(3).

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Más información: (1)  Dra. María Victoria Moreno Arribas ([email protected]), Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). (2) Dr. Adolfo J. Martínez ([email protected]), Grupo Microbiología y Biocatálisis de Alimentos (MICROBIO). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). (3) Dra. Rosario Muñoz ([email protected]), Grupo de Biotecnología Bacteriana (BAL). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN).

For further information, contact: (1) Dr. María Victoria Moreno Arribas (victoria.moreno@csic. es), Grupo de Applied Enological Biotecnology (BEA) Group. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). (2) Dr. Adolfo J. Martínez (adolfo. [email protected]), Microbiology and Food Biocatalysis (MICROBIO) Group. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). (3) Dr. Rosario Muñoz (rmunoz@ ictan.csic.es), Bacterial Biotecnology (BAL) Group. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN).

El Prof. Francisco Bravo (a la dcha), autor del libro Del vino y otros temas (Ed. Eypasa), iniciador en el CSIC de la investigación en bacterias lácticas del vino, junto con el Prof. Baldomero Íñigo (a la izqda., miembros de la Escuela de Madrid de Microbiología Enológica (EMME). Prof. Francisco Bravo (on the right), author of the book Del vino y otros temas (Ed. Eypasa). He was the initiator at the CSIC of research into lactic bacteria in wine, together with Prof. Baldomero Íñigo (on the left members of the Madrid School of Enological Microbiology (EMME)).

La bacteria láctica más importante en enología es Oenococcus oeni. La imagen muestra su aspecto a microscopio electrónico (mediante la técnica LTSEM). (Fuente: Dr. A.V. Carrascosa).

The most important lactic bacteria in enology is Oenococcus oeni. The image shows its appearance under electronic microscopy (through the LTSEM technique). (Source: Dr. A.V. Carrascosa).

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TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO

THE CSIC DESIGNS METHODS TO AVOID ALTERING LACTIC BACTERIA

a b c d e f g h i j k l m n o p q kb 2.0 1.3

792 bp

0.8 Amplificación mediante PCR del gen responsable de la producción de vinos ahilados. PCR amplification of the gene responsible for the production of stringy wines.

EL CSIC DISEÑA MÉTODOS PARA EVITAR LAS BACTERIAS LÁCTICAS ALTERANTES

H

bacterias lácticas salvajes que pueden formar com compuestos capaces de disminuir la calidad del vino, alte alterándolo y generando así pérdidas económicas. Cepas de las especies Lactobacillus brevis brevis, Lactobacillus hilgardii o Lactobacillus buchneri producen ácido acético, es decir, vinagre, y paradas de fermentación por competir con las levadu levaduras. Otras cepas de Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis y Pediococcus pentosaceus producen –como algunas levaduras salvajes– fenoles volátiles y el defecto de “olor a sudor de caballo”. Cepas de Leuconostoc mesenteroides sintetizan azúcares complejos –exopolisacáridos– que producen vinos defectuosos llamados ahilados o filantes, por su elevada viscosidad. La capacidad que tienen las bacterias para formar esos compuestos que pueden alterar el vino ay

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T

here are wild lactic bacteria that can form compounds capable of reducing the quality of wine, altering it and thereby generating financial losses. Strains of the species Lactobacillus brevis, Lactobacillus hilgardii or Lactobacillus buchneri produce acetic acid, i.e. vinegar, and cause stuck fermentation to compete with the yeasts. Other strains of Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis and Pediococcus pentosaceus produce –like some wild yeasts– volatile phenols and the “horse sweat odor” defect. Strains of Leuconostoc mesenteroides synthesize complex sugars – exopolysaccharides– that produce defective wines that are stringy due to their high viscosity. The capacity of bacteria to form the compounds that can alter wine depends on whether they possess some specific genes in their DNA. The bacteria with one of these genes are capable of producing the protein that is the one that will carry out the biochemical reaction, which gives rise to the compound responsible for that alteration. CSIC scientists have developed methods that detect

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THEME IV: IT’S NOT MAGIC, IT’S SCIENCE: TURNING GRAPES INTO WINE

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Algunas bacterias lácticas pueden alterar el vino. En las imágenes Lactobacillus brevis (Microscopía electrónica LTSEM. Fuente: Dr. A. V. Carrascosa)

que puede alterar el aroma de los vinos produciendo unos compuestos malolientes del grupo de los fenoles volátiles. Some lactic bateria can alter wine. In the images, Lactobacillus brevis (LTSEM electronic microscopy. Source: Dr. A. V. Carrascosa)

which can alter the aroma of wines by producing some malodorous compounds from the group of the volatile phenol group.

the presence of some of these genes and therefore the capacity of the bacteria to produce the altering compounds. Thanks to this, altering bacteria can be prevented from dominating fermentation, inoculating selected bacteria from those that lack that gene and therefore producing wines without alterations. For further information, contact: Dr. Rosario Muñoz ([email protected]), Bacterial Biotechnological (BAL) Group. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN).

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depende de que posean o no unos determinados genes en su ADN. Las bacterias que tienen uno de esos genes son capaces de producir una proteína que es la que va a llevar a cabo la reacción bioquímica y da lugar al compuesto responsable de esa alteración. Científicos del CSIC han desarrollado métodos que detectan la presencia de algunos de esos genes y, por tanto, la capacidad que tienen las bacterias para producir los compuestos alterantes. Gracias a ello, se puede impedir que las bacterias alterantes dominen la fermentación, inoculando bacterias seleccionadas a las que les falta ese gen y que, por tanto, produzcan vinos sin alteraciones. Más información: Dra. Rosario Muñoz ([email protected]), Grupo de Biotecnología Bacteriana (BAL). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN).

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TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO

THE ENZYMES OF WILD LACTIC BACTERIA THAT THE CSIC STUDIES FOR ENOLOGY

T Estructura tridimensional de una enzima de una bacteria láctica con actividad glicosidasa. Los científicos del CSIC han sintetizado algunas de estas interesantes proteínas que mejoran la calidad del vino (Fuente: Dra. R. Muñoz).

Three-dimensional structure of an enzyme of a lactic bacteria with glycosidase activity. CSIC scientists have synthesized some of these interesting proteins that improve the quality of wine (Source: Dr. R. Muñoz).

LAS ENZIMAS DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS SALVAJES QUE EL CSIC ESTUDIA PARA LA ENOLOGÍA

L

bacterias lácticas salvajes del vino necesitan producir enzimas para sobrevivir. Las enzimas son proteínas codificadas en el cromosoma bacteriano y sirven para llevar a cabo reacciones químicas vitales para la supervivencia, para crecer y multiplicarse. Los científicos del CSIC(1) se han interesado en el estudio de aquellas enzimas que podrían mejorar la calidad del vino. Cepas de la especie de bacteria láctica salvaje del vino Lactobacillus plantarum producen la enzima tanasa que descompone ciertos taninos del vino, que contribuyen a la alteración por turbidez llamada quiebra proteica o a la excesiva astringencia de los vinos, perceptible en la boca cuando as

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he wild lactic bacteria in wine need to produce enzymes to survive. Enzymes are codified proteins in the bacterial chromosome and serve to carry out chemical reactions that are vital to survive, grow and multiply. CSIC scientists have been interested in the study of those enzymes that could improve the quality of wine. Strains of the species of wild lactic bacteria in wine, Lactobacillus plantarum, produce the tannase enzyme that decomposes certain tannins in wine that contribute to the alteration by turbidity called protein breakdown or to the excessive astringency of wines, which is perceived in the mouth when the wine is tasted (the effect of setting one’s teeth on edge). They have designed a procedure for the large-scale production of this enzyme, together with an immobilization system, which enables it to be reused on successive occasions to improve the quality

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THEME IV: IT’S NOT MAGIC, IT’S SCIENCE: TURNING GRAPES INTO WINE

of wine(2). They have also discovered strains of Lactobacillus plantarum capable of producing esterase enzymes that directly generate volatile compounds, which lend the wine a pine, banana, pear, apple, flower fragrance or produce glycosidase enzymes, which remove compounds with a floral aroma (terpenes), the sugars with which they are combined (glycosylates), making them volatile and fragrant(1). For further information, contact: (1) Dr. Rosario Muñoz (rmunoz@ictan. csic.es), Bacterial Biotechnology (BAL) Group. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN). (2) Dr. Jose Manuel Guisán (jmguisan@ icp.csic.es), Enzymatic Biocatalysis Group. Instituto de Catálisis y Petroleoquímica (ICP).

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el vino se degusta (efecto dentera). Se ha diseñado un procedimiento para la producción a gran escala de esta enzima, así como un sistema de inmovilización, que permite reutilizarla en sucesivas ocasiones para mejorar la calidad del vino(2). También se han descubierto cepas de Lactobacillus plantarum, capaces de producir enzimas esterasas que generan directamente compuestos volátiles y dan al vino olor a piña, plátano, pera, manzana, flores, o que producen enzimas glicosidasas, que quitan a compuestos con aroma floral (terpenos) los azúcares con los que están combinados (glicosilados), haciéndolos así volátiles y olorosos(1). Más información: (1)  Dra. Rosario Muñoz ([email protected]), Grupo de Biotecnología Bacteriana (BAL). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN). (2) Dr. Jose Manuel Guisán ([email protected]), Grupo de Biocatálisis Enzimática. Instituto de Catálisis y Petroleoquímica (ICP).

1

2

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6

7

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kDa 45 31 21.5 14.5

En la imagen Lactobacillus plantarum bacteria láctica salvaje con enzimas de utilidad para el vino (Fuente Dr. A.V. Carrascosa).

In the image, Lactobacillus plantarum wild lactic bacteria with enzymes for use in wine

Producción y purificación de la enzima tanasa de una bacteria láctica (Fuente: Dra. R. Muñoz).

Production and purification of the tannase enzyme of a lactic bacteria (Source: Dr. R. Muñoz).

(Fuente Dr. A.V. Carrascosa).

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TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO

LAS CIENTÍFICAS PIONERAS DEL CSIC EN LA QUÍMICA DEL VINO

E

CSIC, gracias al impulso continuado del jerezano Manuel Lora Tamayo como presidente, fomentó la incorporación de la mujer a la investigación enológica. Acogió como becaria a Concha Llaguno (1925-2010), que llegaría a ser científica del CSIC y responsable del Plan Nacional de Tecnología de los Alimentos, además de primera representante femenina española en la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV), todo un hito. Llaguno, a su vez, dirigiría la tesis doctoral a Carmen Polo (1941-), que llegaría también a ser representante española en la OIV, y primera mujer directora del IFI. Su discípula, María Victoria Moreno, la ha sucedido, y es directora en la actualidad del Centro de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) y vicepresidenta del Comité de Microbiología de la OIV. Garrido también dirigió la tesis de Lola Cabezudo, que sería científica del l

PIONEERING FEMALE SCIENTISTS FROM THE CSIC IN THE CHEMISTRY OF WINE

T

El laboratorio de las pioneras (1965), que sería parte fundamental del Instituto de Fermentaciones Industriales. En el centro, la Dra. Lola Cabezudo. The laboratory of the women pioneers (1965), which would become a fundamental part of the Instituto de Fermentaciones Industriales. Dr. Lola Cabezudo is in the centre of the photo.

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hanks to the continuing drive of its President, Manuel Lora Tamayo from Jerez, the CSIC encouraged the incorporation of women into enological research. It welcomed on a scholarship Concha Llaguno (19252010), who would become a CSIC scientist and head of the National Plan of Food Technology, as well as the first Spanish female representative in the International Organisation of Vine and Wine (OIV), a genuine milestone. Llaguno, in turn, supervised the doctoral thesis of Carmen Polo (1941-), who also became

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THEME IV: IT’S NOT MAGIC, IT’S SCIENCE: TURNING GRAPES INTO WINE

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La Dra. Concha Llaguno (1925-2010) siguió la estela de Isabel Terán con Marcilla, y abrió la brecha de las pioneras de la química enológica del CSIC, promoviendo activamente a la Mujer a nivel internacional como Presidenta de ACISJF España. Dr. Concha Llaguno (1925-2010) followed the lead of Isabel Terán with Marcilla, and paved the way for the female pioneers of enological chemistry from the CSIC by actively promoting women internationally such as the President of ACISJF Spain.

La Dra. Lola Cabezudo (1935-) impulsó los estudios aromáticos y sensoriales sobre el vino e introdujo el cálculo estadístico que hizo surgir la quimiometría enológica. Segunda mujer catedrática de la Universidad Castilla-La Mancha, donde organizó la licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Dr. Lola Cabezudo (1935-) promoted aromatic and sensorial studies on wine and introduced the statistical calculation that gave rise to enological chemometry. She is the second female professor at the University of Castilla-La Mancha, where she created the degree in Food Science and Technology.

La Dra. Clara Díez de Benthencourt (izqda.), con las Dras. Mª Teresa Hernández, Mª Isabel Estrella y M.ª del Carmen Gómez Cordovés (4ª, 5ª y 6ª desde la izqda.), cariñosamente apodadas en el IFI-CSIC como Las Maris, constituyeron el grupo de pioneras que comenzó el estudio de los hoy tan famosos polifenoles del vino. En la imagen, aparecen disfrutando del producto de la vid. Dr. Clara Díez de Benthencourt (left), with Drs. María Teresa Hernández, María Isabel Estrella and María del Carmen Gómez Cordovés (4th, 5th and 6th from the left), affectionately nicknamed The Maris at the IFI-CSIC. They were the group of female pioneers who began the study of what have become the famous polyphenols of wine. In the image, enjoying the product of the vine.

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204

TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO

CSIC, quién a su vez dirigiría la tesis a Guillermo Reglero, científico del CSIC que fundaría en la Universidad Autónoma de Madrid la Licenciatura de Ciencia y Tecnología de Alimentos, de la cual es catedrático en la actualidad. Un coetáneo de Garrido, Ildefonso Mareca, se interesaría por la química de los polifenoles, y dio entrada en su grupo a Clara Díez de Bethencourt, quien continuaría una línea de investigación que llega hasta nuestro días. Todas ellas marcaron un hito, tanto por sus aportaciones científicas como por su condición de mujeres, en unos campos, la ciencia y el vino, copados hasta entonces por hombres. Más información: Dr. Alfonso V. Carrascosa ([email protected]), Grupo HISTORNAT. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN).

La Dra. Carmen Polo (1941-) siguió la estela de Concha Llaguno, impulsó los estudios combinados de química con microbiología y formó parte también de la OIV. Actualmente desarrolla una extraordinaria labor solidaria como directora general en Madrid del Banco de Alimentos. Dr. Carmen Polo (1941-) followed the lead of Concha Llaguno by promoting the combined studies of chemistry with microbiology. She also formed part of the International Organisation of Vine and Wine (OIV) and currently performs excellent charity work as the General Director of the Food Bank in Madrid.

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a Spanish representative in OIV and the first female Director of the IFI. Her pupil, María Victoria Moreno, succeeded her and is currently Director of the Institute of Food Science Research (CIAL) and Vice President of the Microbiology Committee of the OIV. Garrido also supervised the thesis of Lola Cabezudo, who became a CSIC scientist and, in turn, supervised the thesis of Guillermo Reglero, the CSIC scientist who created the Degree in Food Science and Technology at the Autonomous University of Madrid and who is now a Professor. A contemporary of Garrido, Ildefonso Mareca became interested in the chemistry of polyphenols, providing access into her group to Clara Díez de Bethencourt, who continued a line of research that is still on-going. All of them set a milestone both for their scientific contributions and for being women in the fields of science and wine, which had been previously dominated by men. For further information: Dr. Alfonso V. Carrascosa ([email protected]), HISTORNAT Group. National Museum of Natural Sciences (MNCN).

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THEME IV: IT’S NOT MAGIC, IT’S SCIENCE: TURNING GRAPES INTO WINE

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Equipo de cromatografía líquida de alta resolución (High Performance Liquid Chromatography, HPLC) que se emplea para el estudio de la química del cava en particular, y del vino en general. (Fuente: Dr. A.V. Carrascosa).

High Performance Liquid Chromatography (HPLC) equipment, used to study the chemistry of cava in particular and wine in general. (Source: Dr. A.V. Carrascosa).

LOS ESTUDIOS DE LA QUÍMICA DEL CAVA EN EL CSIC THE STUDIES ON THE CHEMISTRY OF CAVA AT THE CSIC

C

SIC scientists have worked extremely hard to adapt chemical methods to the analysis of wine due to it being a “complex matrix” in which there are many compounds of diverse nature. The successors to the pioneering female scientists were interested in the study of the variation of proteins during the ageing of cava. Both proteins and their derivative compounds, which were “smaller” or with a lower molecular weight, such as peptides and amino acids, could be studied and quantified by using techniques like High Performance Liquid Chromatography (HPLC) and

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L

científicos del CSIC han desarrollado un ingente trabajo de adecuación de métodos químicos al análisis del vino, por tratarse de una “matriz compleja” en la que hay muchos compuestos de diversa naturaleza. Tras las científicas pioneras(1), sus sucesoras se interesaron por el estudio de la variación de las proteínas durante el transcurso de la crianza del cava. Tanto las proteínas, como los compuestos derivados de ellas, más “pequeños”, o de menor peso molecular, como los péptidos y los aminoácidos, pudieron ser estudiados, y cuantificados, utilizando técnicas como la Cromatografía de Líquidos de Alta Eficacia (HPLC) y otras afines como la electroforesis(2, 3). Lo mismo ocurrió con los compuestos volátiles que determinan el aroma, desarrollándose incluso métodos para estudiar los compuestos grasos del cava, también presentes en el mismo en muy poca cantidad(2). Del mismo modo, han sido diseñados en el CSIC métodos más precisos para la cuantificación de las manoproteínas de leva-dura, capaces incluso de determinarlas directamente sobre vino, sin apenas manipulación de la muestra(4). Estos trabajos permitieron relacionar estos compuestos con las características sensoriales del cava (espumabilidad, olor, sabor, etc.) y seleccionar levaduras salvajes idóneas para el proceso. os

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TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO

Más información: (1)  Dra. Carmen Polo, Científica jubilada del grupo de Proteínas del Vino del Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI). (2) Dra. María Victoria Moreno Arribas ([email protected]), Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). (3) Dr. Adolfo J. Martínez ([email protected]), Grupo Microbiología y Biocatálisis de Alimentos (MICROBIO). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). (4) Dr. Ramón González ([email protected]), Grupo de Metabolismo, genética, y biotecnología de levaduras enológicas (MICROWINE). Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

mg/L

µg/L

triglicéridos

5 4

150

3

100

2

50

1

0 0,2 1

µg/L 300 250 200 150 100 50 0

2

3

4 6 días

8 10 12

2-monoglicéridos

0 0,2 1

mg/L 6 5 4 3 2 1 0

1,3-diglicéridos

200

2

3

4 6 días

8 10 12

ésteres de esteroles

0 0,2 1

2

3

EC1118

4 6 días BC

8 10 12 PM

0

0 0,2 1

µg/L 700 600 500 400 300 200 100 0

2

6

8 10 12

ácidos grasos libres

0 0,2 1

2

µg/L 160 140 120 100 80 60 40 20 0

3 4 días

3 4 días

6

8 10 12

esteroles

0 0,2 1

2

EC1118

3 4 días BC

6

8 10 12 PM

Los científicos del CSIC han estudiado cómo varían, durante la elaboración del cava, sus lípidos o grasas, en función de la levadura inoculada (EC1118, BC o PM) (Fuente: Dr. Adolfo J. Martínez, tesis doctoral).

CSIC scientists have studied how during the making of cava, its lipids or fats vary according to the yeast inoculated (EC1118, BC or PM) (Source: Dr. Adolfo J. Martínez, tesis doctoral).

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others similar to electrophoresis(2, 3). The same occurred with the volatile compounds that determine aroma, leading even to the development of methods to study the fat compounds in cava, which are also present in a very small quantity(2). Likewise, the CSIC has designed more precise methods for the quantification of yeast mannoproteins, which can even determine them directly on wine and hardly need to manipulate the sample(4). These studies enable these compounds to be related to the sensorial characteristics of cava (foaminess, fragrance, taste etc.) and to select wild yeasts that are ideal for the process. For further information, contact: (1) Dr. Carmen Polo, Retired scientist of the Wine Proteins Group of the Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI). (2) Dr. María Victoria Moreno Arribas ([email protected]), Applied Enological Biotechnology (BEA) Group. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). (3) Dr. Adolfo J. Martínez (adolfo. [email protected]), Microbiology and Food Biocatalysis (MICROBIO) Group. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). (4) Dr. Ramón Gonzalez ([email protected]), Metabolism, genetics and enological biotechnology Group (MICROWINE) Group. Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

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THEME IV: IT’S NOT MAGIC, IT’S SCIENCE: TURNING GRAPES INTO WINE

Equipo de cromatografía de gases (Gas Chromatography, GC) acoplado a un espectrómetro de masas (Mass Spectrometry, MS) que se emplea para el estudio de la química del vino.

THE CSIC AND VOLATILE WINE COMPOUNDS

(Fuente: Dr. A.V. Carrascosa).

T

hanks to the conscientious work of the pioneering scientist Dr. Lola Cabezudo and her group(1), techniques were developed for the analysis of wines by gas chromatography (GC). Another CSIC scientist played a decisive role in these initial steps. She was Dr. Josefa Molera, from the Antonio de Gregorio Rocasolano ChemistryPhysics Institute, and with her group she installed Spain’s first gas chromatography, which can separate wine volatiles according to their physical and chemical properties and thereby analyze them. Subsequently, GC was connected to atomic spectroscopy and this increased knowledge of wine volatiles. Since then, numerous CSIC scientists have investigated how aroma is generated in many wines, describing precisely the compounds that constitute its varietal or primary aroma. This is greatly related to the characteristics of the type of vine, its fermentation or secondary aroma, which is derived principally from the activity of yeasts, and

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207

Gas Chromatography (GC) equipment connected to a mass spectrometer (MS), used to study the chemistry of wine. (Source: Dr. A.V. Carrascosa).

EL CSIC Y LOS COMPUESTOS VOLÁTILES DEL VINO

G

racias al concienzudo trabajo de la científica pionera, Dra. Lola Cabezudo y su grupo(1), se desarrollaron técnicas para el análisis de los vinos por cromatografía de gases (GC). En estos primeros pasos intervino de manera decisiva otra científica del CSIC, Dra. Josefa Molera, del Instituto de Química-Física Antonio de Gregorio Rocasolano, que con su grupo llegó a montar el primer cromatógrafo de gases de España, capaz de separar los volátiles del vino según sus propiedades físicas y químicas y así poder analizarlos. Posteriormente, la GC se acopló a la espectroscopía atómica, y mejoró el conocimiento de los volátiles del vino. Desde entonces, numerosos científicos del CSIC han investigado cómo se va generando el aroma en multitud de vinos, describiendo con precisión los compuestos que constituyen su aroma varietal o primario, muy relacionado con las características de la variedad de vid, su aroma fermentativo o secundario, derivado principalmente de la actividad de las levaduras, y su aroma terciario, asociado a etapas posteriores a la fermentación (crianza en barrica, crianza biológica, etc.). Estos compuestos volátiles son pequeños y tienen un escaso peso molecular, además de una temperatura de ebullición próxima a la temperatura ambiente, propiedad esta que les confiere precisamente su volatilidad. Los compuestos volátiles son la base del olor del vino. Estos estudios continúan en la actualidad en el CSIC(2,3,4,5).

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TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO

Más información: (1)  Dra. Lola Cabezudo, Científica Jubilada, Grupo de Aromas y Análisis Sensorial. Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI). Contactar con Dr. Alfonso V. Carrascosa ([email protected]), Grupo HISTORNAT. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN). (2) Dra. Amparo Querol ([email protected]), Grupo Biología de Sistemas en Levaduras de Interés Biotecnológico. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA). (3) Dra. Paloma Manzanares ([email protected]), Grupo de Levaduras No Convencionales. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA). (4) Dra. María Victoria Moreno Arribas ([email protected]), Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). (5) Dr. Adolfo J. Martínez ([email protected]), Grupo Microbiología y Biocatálisis de Alimentos (MICROBIO). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

Esquema del origen de los compuestos volátiles originados por las levaduras del vino, que constituyen el denominado aroma secundario o de fermentación del vino (Fuente: Dra. P. Manzanares; IATA-CSIC).

Diagram of the origin of volatile compounds from wine yeasts, which represent what is called the secondary or fermentation aroma of wine. (Source: Dr. P. Manzanares; IATA-CSIC).

AROMAS DESAGRADABLES H2S

Sulfatos Sulfitos

Azúcar

Azúcar

ACETALDEHÍDO

Piruvato

Acetaldehído Etanol

Etanol

H2S

Diacetilo

Acetolactato

Ácidos grasos CoA

ceto-ácidos

Alcoholes superiores

Ésteres Ácidos grasos

ÁCIDOS GRASOS

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Compuestos activos del aroma

Aminoácidos

Acetil~CoA

Precursores aromáticos

COMPUESTOS SULFUROSOS OLORES ACTIVOS ALCOHOLES SUPERIORES

ÉSTERES

MEDIO EXTRACELULAR

its tertiary aroma, associated with stages subsequent to fermentation (ageing in the cask, biological ageing, etc.). These volatile compounds are small and have a low molecular weight as well as a boiling point that is close to room temperature, this being a property that gives them their volatility. Volatile compounds are the basis of the fragrance of wine. These studies are ongoing at the CSIC(2,3,4,5). For further information, contact: (1) Dr. Lola Cabezudo, Retired scientist, Aromas and Sensorial Group. Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI). Contact Dr. Alfonso V. Carrascosa ([email protected]), HISTORNAT Group. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN). (2) Dr. Amparo Querol ([email protected]), Systems Biology in Yeasts of Biotechnological Interest Group. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA). (3) Dr. Paloma Manzanares ([email protected]), Unconventional Yeasts Group. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA). (4) Dr. María Victoria Moreno Arribas ([email protected]), Applied Enological Biotechnology (BEA) Group. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). (5) Dr. Adolfo J. Martínez ([email protected]), Microbiology and Food Biocatalysis (MICROBIO) Group. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

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THEME IV: IT’S NOT MAGIC, IT’S SCIENCE: TURNING GRAPES INTO WINE

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El color tiene mucho que ver con los polifenoles del vino (Fuente: Grupo BEA, CIAL-CSIC).

Color has much to do with wine polyphenols (Source: BEA Group, CIAL-CSIC).

THE CSIC, PIONEER IN THE STUDIES OF POLYPHENOLS IN WINE

C

SIC initiated the study of phenolic compounds in wine in the 1970s. This work was consolidated by the pioneering scientist Clara Díez de Bethencourt(1) and research by numerous scientists of our institution has continued(2). These compounds come from the vine, where they are believed to perform defensive functions against possible infections. In wine, they intervene in its color, aroma and taste. At the CSIC, chemical analysis methods have been applied to the study of these compounds and other new methods have been developed (thin-layer chromatography, ultraviolet-visible (UV-Vis) spectrometry, high-performance liquid chromatography (HPLC), mass spectrometry (MS)) for use by the international scientific community. This has increased

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EL CSIC, PIONERO EN LOS ESTUDIOS DE POLIFENOLES DEL VINO

E

estudio de los compuestos fenólicos del vino se inició en el CSIC en los años sesenta, se consolidaron con la científica pionera Clara Díez de Bethencourt(1), y se siguen investigando en la actualidad por numerosos científicos de nuestra institución(2). Estos compuestos provienen de la vid, donde se cree que cumplen funciones defensivas frente a posibles infecciones. En el vino intervienen en su color, aroma y sabor. En el CSIC se han aplicado los métodos de análisis químico al estudio de estos compuestos, y se han desarrollado otros métodos nuevos (cromatografía en capa fina, espectrometría ultravioleta-visible UV-Vis, cromatografía líquida de alta eficacia HPLC, espectrometría de masas MS) utilizables por la comunidad científica internacional. Gracias a ello se ha podido conocer la variación de los compuestos fenólicos según el tipo de vino –los de Jerez, Galicia, etc.–, su concentración según las variedades españolas de uva o la variación dentro del racimo(2,3,4),–en colaboración con diferentes entidades–, o la influencia del tipo de levadura sobre la composición en polifenoles final del vino(2), etc. De este modo la investigación ha contribuido a tipificar los vinos, a conocer científicamente los fundamentos de sus características sensoriales, haciénhacién dolos así diferenciables de otros. Teniendo en cuenta la composición fenólica, se ha estudiado también el momento óptimo de la vendimia y las bases científicas para la elección de la madera de barrica idónea para la crianza de cada vino, de cada brandy, etc. l

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TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO

Más información: (1)  Dra. Clara Díez de Bethencourt, científica jubilada, Grupo de Polifenoles. Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI). Contactar con el Dr. Alfonso V. Carrascosa ([email protected]), Grupo HISTORNAT. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN). (2) Dra. Begoña Bartolomé ([email protected]), Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). (3) Dr. Antón Masa, científico jubilado, Grupo de Bioquímica de la Vid. Misión Biológica de Galicia (MBG). (4) Dra. María del Carmen Martínez ([email protected]), Grupo de Viticultura. Misión Biológica de Galicia (MBG). NO FLAVONOIDES/NON-FLAVONOIDS Ácido Gálico (ácido hidroxibenzoico)/ Gallic acid (hydroxybenzoic acid) HO

Ácido Cafeico (ácido hidroxicinámico)/ Cafeic acid (hydroxycinnamic acid)

COOH

COOH

HO HO

HO OH Trans-Resveratrol (estilbeno)/ Trans-Resveratrol (stilbene)

Tyrosol (phenolic alcohol)/ Tirosol (alcohol fenólico)

OH

OH HO OH

HO

FLAVONOIDES/FLAVONOIDS (+) Catequina (flavan-3-ol monomérico)/ (+) Catechin (flavan-3-ol monomer)

Procianidina B2 (flavan-3-ol dimérico)/ Procyanidin B2 (flavan-3-ol dimeric)

OH

OH OH

A

O

HO

B

O

HO

H OH H

C OH

HO HO

HO

OH OH

O H OH H

OH

HO Malvidín-3-o-Glucósico (antocianina)/ Malvidin-3-o-Glucoside (anthocyanin)

Quercetín-3-O-Glucósido (flavonol)/ Quercetin-3-O-Glucoside (flavonol)

OCH3

OH OH

OH O

HO

OH

OCH3 O

HO O

O

HO OH OH OH

OH

O

O

OH

HO O

OH OH

Estructura química de los principales compuestos fenólicos del vino para los cuales los científicos del CSIC han desarrollado métodos analíticos diversos (Fuente: Grupo BEA CIAL-CSIC, Dra. B. Bartolomé, Tesis Doctoral C. Cueva).

Chemical structure of the principal phenolic compounds in wine for which CSIC scientists have developed diverse analytical methods (Source: BEA Group CIAL-CSIC, Dr. B. Bartolomé, doctoral thesis of C. Cueva).

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knowledge of the variation of phenolic compounds according to the type of wine –those from Jerez, Galicia etc.–, their concentration according to the varieties of Spanish grape and the variation in the cluster(2,3,4), –in collaboration with different entities–, and the influence of the type of yeast on the final composition in polyphenols in wine(2) etc. In this way, research has helped to classify wines and to learn scientifically the basis of their sensorial characteristics, thereby making them capable of being differentiated from others. Taking phenolic composition into account, there has also been study of the optimal moment for the grape harvest and the scientific bases for choosing the ideal cask wood for the ageing of each wine, each brandy etc. For further information, contact: (1) Dr. Clara Díez de Bethencourt, retired scientist, Polyphenol Group. Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI). Contact Dr. Alfonso V. Carrascosa ([email protected]), HISTORNAT Group. National Museum of Natural Sciences (MNCN). (2) Dr. Begoña Bartolomé ([email protected]), Applied Enological Biotechnology (BEA) Group. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). (3) Dr. Antón Masa, retired scientist, Grapevine Biochemistry Group. Misión Biológica de Galicia (MBG). (4) Dr. María del Carmen Martínez ([email protected]), Viticulture Group. Misión Biológica de Galicia (MBG).

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THEME IV: IT’S NOT MAGIC, IT’S SCIENCE: TURNING GRAPES INTO WINE

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MATHEMATICS, WINE AND THE CSIC

T

he huge analytical capacity developed throughout the CSIC’s existence by its scientists, which has led to great progress in knowledge about wines from Spain and the rest of the world, has generated a large amount of information. The combination of this with mathematics –the science of relationship– was a concern of the pioneering scientist Lola Cabezudo(1), who promoted its application to wine at the CSIC. As a result, the relationship between microbiology, chemical and sensorial analysis has been described with numerical precision, increasing the applicability of the sciences. All this has given rise at the CSIC to enological chemometry, which has combined with other disciplines to produce a subject, viz. food chemometry, which is taught in the degree of Food Science and Technology(2). The analysis of variance, discriminants, factorials etc. and the statistical calculation programs that enable the extraction of all the information generated by the CSIC’s enormous, multiple capacity have contributed to greater control and improvement in the

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Grandes equipos de cálculo científico del CSIC.

LAS MATEMÁTICAS, EL VINO Y EL CSIC

CSIC’s large scientific calculation equipment.

L

a enorme capacidad analítica desarrollada a lo largo de la existencia del CSIC por sus científicos, que ha permitido avanzar enormemente en el conocimiento de los vinos de España y del mundo, ha generado una gran cantidad de información. La combinación de la misma con las matemáticas –la ciencia de la relación– preocupó a la científica pionera Lola Cabezudo,(1) que impulsó su aplicación al vino en el CSIC. Así se ha descrito con precisión numérica la relación entre la microbiología, el análisis químico y el sensorial, aumentando la aplicabilidad de las ciencias. De todo ello ha surgido en el CSIC la quimiometría enológica, que ha integrado con otros saberes una asignatura, la de quimiometría alimentaria, siendo impartida

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TEMA IV: NO ES MAGIA, ES CIENCIA: LA TRANSFORMACIÓN DE MOSTO EN VINO

en la licenciatura de Ciencia y Tecnología de los Alimentos(2). Los análisis de varianza, los discriminantes, factoriales, etc. y los programas de cálculo estadístico que han permitido extraer toda la información que la enorme y múltiple capacidad analítica del CSIC ha generado, han contribuido al mayor control y mejora de la industria enológica gracias al perfecto maridaje de las ciencias analíticas con las matemáticas. Más información: (1)  Dra. Lola Cabezudo, Científica Jubilada, Grupo de Aromas y Análisis Sensorial. Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI). Contactar con Dr. Alfonso V. Carrascosa ([email protected]), Grupo HISTORNAT. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN). (2) Dr. Pedro J. Martín-Alvarez ([email protected]), Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

enological industry thanks to the perfect marriage of analytical science with mathematics. For further information, contact: (1) Dr. Lola Cabezudo, Retired scientist, Aromas and Sensorial Analysis Group. Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI). Contact Dr. Alfonso V. Carrascosa ([email protected]), Grupo HISTORNAT. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN). (2) Dr. Pedro J. Martín-Alvarez (pedroj. [email protected]), Applied Enological Biotechnology (BEA) Group. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

Portada del libro de Quimiometría Alimentaria escrito por el Dr. Pedro J. Martín Álvarez, científico del CSIC. Cover of Food Chemometry book written by Dr. Pedro J. Martín Álvarez, CSIC scientist.

Primeras publicaciones de quimiometría enológica del CSIC. CSIC’s first publications in enological chemometrics.

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THEME V: GRAPES, GRAPE JUICE AND WINE, HEALTHY FOODS

THEME V: GRAPES, GRAPE JUICE AND WINE: HEALTHY FOODS

T

he Irishman Samuel Black wrote in the early 19th century that the French suffered fewer heart attacks than other Europeans despite consuming more cheese and foie gras, foods that theoretically increase the risk of coronary disease. Black attributed this to the fact that the French drank wine in

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TEMA V: UVA, MOSTO Y VINO: ALIMENTOS SALUDABLES

A

inicios del siglo xix, el irlandés Samuel Black dejó escrito que los franceses sufrían menos ataques al corazón que otros europeos -comiendo más queso y foie que ellos, alimentos que teóricamente incrementan el riesgo de enfermedad coronaria-porque bebían vino con moderación. Un estudio financiado por la Organización Mundial de la Salud en los años ochenta llegó

Pirámide de la Dieta Mediterránea donde se incluye como saludable la ingesta moderada de vino por individuos sanos (Fuente: Fundación Dieta Mediterránea, http://dietamediterranea.com). The Pyramid of the Mediterranean Diet, which regards moderate wine consumption by healthy individuals to be healthy. (Source: Mediterranean Diet Foundation, http://dietamediterranea.com).

Pirámide de la Dieta Mediterránea: un estilo de vida actual Mediterranean Diet Pyramid: a lifestyle for today Medida de la ración basada en la frugalidad y hábitos locales Serving size based on frugality and local habits Vino con moderación yrespetando las costumbres Wine in moderation and respecting social beliefs

Semanal Weekly

Dulces ≤ 2r Sweets ≤ 2s Patatas ≤ 3r Potatoes ≤ 3s

Cada comida principal Every main meal

Cada día Every day

Carne blanca 2r – Pescado/Marisco ≥ 2r White meat 2s - Fish/Seafood ≥ 2s

Huevos 2-4r – Legumbres ≥ 2r Eggs 2-4s – Legumes ≥ 2s

Derivados lácteos 2r (preferir bajos en grasa) Dairy 2s (preferably low fat) Frutos secos – Semillas – Aceitunas 1-2r Olives – Nuts – Seeds 1-2s Frutas 1-2 | Verduras ≥ 2r

Variedad de colores – texturas (Cocidas/Crudas)

Fruits 1-2 | Vegetables ≥ 2s

Variety of colours – textures (Cooked/Raw)

Actividad física diaria Descanso adecuado Convivencia Regular physical activity Adequate rest Conviviality Edición 2010 / 2010 edition

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Carne roja < 2r – Carnes procesadas ≤ 1r Red meat < 2s – Processed meat ≤ 1s

Hierbas – Especias – Ajo – Cebolla

(menos sal añadida). Variedad de aromas

Herbs – Spices – Garlic – Onions (less added salt). Variety of flavours

Aceite de oliva - Pan - Pasta - Arroz - Cuscús Otros cereales 1-2r (preferir integrales)

Olive Oil - Bread - Pasta - Rice - Couscous Other cereals 1-2s (preferably whole grain)

Agua e infusiones de hierbas Water and herbal infusions Biodiversidad y estacionalidad Productos tradicionales, locales y respetuosos con el medio ambiente Actividades culinarias Biodiversity and seasonality Traditional, local and eco-friendly products Culinary activities

© 2010 Fundación Dieta Mediterránea El uso y la promoción de esta pirámide se recomienda sin ninguna restricción The use and promotion of this pyramid is recommended without any restriction

Guía para la población adulta Guidelines for Adult population

r = Ración / s = Serving

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TEMA V: UVA, MOSTO Y VINO, ALIMENTOS SALUDABLES

más o menos a la misma conclusión, conocida con el nombre de la paradoja francesa, de la que el CSiC se hizo bien pronto eco, ganando el premio iNESiBA 1993, por el magnífico estudio al respecto dirigido por el Dr. Francisco Bravo Abad. Los científicos del CSiC han estudiado la relación entre los compuestos químicos que producen dichos beneficios, principalmente los compuestos fenólicos, y la salud humana. En parte por todo este trabajo, la ingesta moderada de vino está incluida en pirámides nutricionales como la de la Dieta Mediterránea, o existen campañas como “Wine in moderation”, o la más reciente “Quien sabe beber sabe vivir”, que promueven la cultura del vino como antídoto a la del botellón. Los estudios del CSiC también informan sobre la presencia ocasional en el vino de sustancias nocivas para consumidores sensibles, contribuyendo así a la mejora continua de su calidad.

moderation. A study funded by the World Health Organisation in the 1980s reached a similar conclusion about what is labelled the French paradox. Very soon afterwards, CSIC echoed this in the magnificent study led by Dr. Francisco Bravo, which won the INESIBA (Spanish Institute for the Research of Alcoholic Drinks) Award in 1993. CSIC scientists have studied the relationship between human health and the chemical compounds (principally phenolic compounds) that produce these benefits. Partially due to all their work, the moderate consumption of wine is included in nutritional pyramids such as that of the Mediterranean Diet, while there are campaigns like “Wine in moderation”, or the more recent “Quien sabe beber sabe vivir” (Those who know how to drink, know how to live), which promotes wine culture as an antidote to that of binge drinking. CSIC studies also report on the occasional presence of noxious substances in wine for sensitive consumers, thereby contributing to the continuous improvement in its quality.

Impacto en los medios del binomio Resveratrol/Salud. Impact in the media of the Resveratrol/Health binomial.

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THEME V: GRAPES, GRAPE JUICE AND WINE, HEALTHY FOODS

217

RESVERATROL, PROANTOCIANIDINAS Y SALUD HUMANA

L

compuestos fenólicos están en la vid, las uvas y el vino, y tienen un alto poder antioxidante. De todos ellos, el más conocido es el resveratrol, que la planta sintetiza como respuesta a infecciones o al aumento de intensidad de la radiación solar, y tiene actividad cardioprotectora, anticancerígena, antiinflamatoria y fitoestrógena. Científicos del CSiC(1) han desarrollado un procedimiento para enriquecer las uvas en resveratrol una vez cosechadas, mediante la aplicación de altas dosis de rayos UVA. La utilización de estas uvas como complemento dietético en pacientes con enfermedades coronarias, se comprobó que era compatible con la medicación y que mejoraban los análisis clínicos de once parámetros asociados a esas enfermedades. Otra línea abordada con éxito en el CSiC(2) ha sido la de combinar el resveratrol con azúcares (derivados glicosilados) para hacerlo más fácilmente asimilable por el organismo y aumentar su bioactividad. Algo similar ocurre con las proantocianidinas, que mostraron propiedades antitumorales y antimetastásicas en ensayos con líneas celulares de varios tipos de cáncer de próstata y mama, trabajo llevado a cabo por investigadores del grupo de Farmacología de la Universidad de Santiago de Compostela, en colaboración con científicos del CSiC(3). os

RESVERATROL, PROANTHOCYANIDINS AND HUMAN HEALTH

F

ound in the vine, grapes and wine, phenolic compounds possess great anti-oxidising power. The best known is resveratrol, which the plant synthesizes as a response to infection or an increase in the intensity of the sun’s radiation. As a result of its cardioprotective, anticarcinogenic, anti-inflammatory and phytoestrogenic activity, CSIC scientists(1) have created a procedure to enrich grapes with resveratrol once they are harvested by applying high doses of UVA rays to them. The use of these grapes as a dietary supplement in patients with coronary diseases has been shown to be compatible with medication and improves the clinical analysis of eleven parameters associated with these diseases. Another area the CSIC (2) has addressed successfully is that of combining resveratrol with sugars (glycosylated derivatives)

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Más información: (1)  Dr. Juan Carlos Espín ([email protected]), Grupo de investigación en Calidad, Seguridad y Bioactividad de Alimentos Vegetales. Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS). (2) Dr. Francisco Plou Gasca ([email protected]), Grupo de Biocatálisis Aplicada. instituto de Catálisis y Petroleoquímica (iCP). (3) Dra. María del Carmen Martínez Rodríguez ([email protected]), Grupo de Viticultura. Misión Biológica de Galicia (MBG).

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218

TEMA V: UVA, MOSTO Y VINO, ALIMENTOS SALUDABLES

Resveratrol

Glicosilando el Resveratrol.

OH

HO

Glycosylation of Resveratrol. OH

HO

OH

TABLA 1 / TABLE 1 Contenido de resveratrol* en función del tiempo y potencia de irradiación (Ejemplo para uva Napoléon)

Tiempo de irradiación (segundos) Duration of irradiation (seconds)

30W

90W

240W

510W

0 (control)

10,0

10,0

10,0

10,0

5

12,0

25,0

45,0

94,0

10

12,2

52,3

73,8

105,0

30

16,3

89,8

102,5

115,0

60

44,2

104,3

110,3

114,7

*expresada en μg de resveratrol por gramo de piel de uva. *expressed in μg of resveratrol per gram of grape skin.

(Fuente: Patente ES 2 177 465 B1)

Content of resveratrol* according to duration and power of irradiation (Example using Napoleon grape)

Resveratrol glicosilado Glycosylated resveratrol

En la tabla se aprecia cómo el aumento de intensidad y tiempo de la luz ultravioleta (UVA) incrementa la concentración de resveratrol en uvas tratadas con pulsos UVA una vez cosechadas, que han conseguido científicos del CSIC. The table shows how the increase in intensity and duration of ultraviolet light (UVA) increases the concentration of resveratrol in grapes treated with UVA pulses once they are harvested, as shown by CSIC scientists.

to make it more easily digestible by the body and increase its bioactivity. Something similar occurs with proanthocyanidins, which have displayed antitumoral and antimetastatic properties in clinical trials with cell lines of various types of prostate and breast cancer, as demonstrated by investigators of the Pharmacology Group of the University of Santiago de Compostela, in collaboration with CSIC scientists(3). For further information, contact: (1) Dr. Juan Carlos Espín ([email protected]), Research Group on the Quality, Safety and Bioactivity of Plant-based Foods. Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS). (2) Dr. Francisco Plou Gasca ([email protected]), Applied Biocatalysis Group. Instituto de Catálisis y Petroleoquímica (ICP). (3) Dr. María del Carmen Martínez Rodríguez ([email protected]), Viticulture Group. Misión Biológica de Galicia (MBG)

Científicos del CSIC han patentado un procedimiento a base de pulsos de luz ultravioleta, que no utiliza ingeniería genética, y que aumenta significativamente el contenido en compuestos fenólicos, concretamente de resveratrol, potente antioxidante utilizable como complemento dietético. CSIC scientists have patented a procedure based on ultraviolet light pulses, which does not use genetic engineering and significantly increases content in phenolic compounds, specifically in resveratrol, a powerful antioxidant that may be used as a dietary supplement.

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THEME V: GRAPES, GRAPE JUICE AND WINE, HEALTHY FOODS

WINE ALLERGENS AND THE CSIC

A

llergens are compounds that produce allergies. They are occasionally found in wine and can affect those who are sensitive to them. The most wellknown allergens are sulphites, which are used to prevent wine (and many other plant-based foods) from being spoilt by excessive oxidation or by altering

219

LOS ALÉRGENOS DEL VINO Y EL CSIC

L

alérgenos son compuestos que producen alergias. El vino contiene ocasionalmente algunos que podría afectar a las personas sensibles a ellos. Los más conocidos son los sulfitos, que se usan para que el vino –y otros muchos alimentos vegetales– no se estropee por excesiva oxidación, o por microbios alterantes a los que los sulfitos impiden desarrollarse. A partir de 2005 la legislación europea obliga a poner en la etiqueta del vino “Contiene sulfitos” si están en concenos

ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE MATERIALES DE PLATA FRENTE A BACTERIAS LÁCTICAS Y ACÉTICAS DEL VINO ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF SILVER MATERIALS ON LACTIC AND ACETIC BATERIA OF WINE Evaluación del mecanismo de acción de los materiales de plata por microscopía de epifluorescencia Assessment of the action mechanism of silver materials by epifluorescence microscopy

A

A

A

B B

C

PANEL_05.indd 219

B

Los experimentos con nanopartículas que llevan compuestos con plata dañan a bacterias salvajes del vino, no deseables. El color naranja significa daño de membrana o pared celular (Fuente: Grupo BEA, CIAL).

A

C

Experiments with nanoparticles that carry compounds containing silver act to damage undesirable wild bacteria of wine. The orange color displays the damage to the membrane or cell wall. (Source: BEA Group, CIAL).

B

C

C

A) Control B) Nanopartícula PEG-Ag Np (iC50= 0,60 mg/mL) C) Coloide de plata (iC50= 1,36 mg/mL)

A) Control B) Nanopartícula PEG-Ag Np (iC50= 0,15 mg/mL) C) Coloide de plata (iC50= 0,21 mg/mL)

A) Control B) Nanoparticle PEG-Ag Np (IC50= 0,60 mg/mL) C) Silver colloid (IC50= 1,36 mg/mL)

A) Control B) Nanoparticle PEG-Ag Np (IC50= 0,15 mg/mL) C) Silver colloid (IC50= 0,21 mg/mL)

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220

TEMA V: UVA, MOSTO Y VINO, ALIMENTOS SALUDABLES

tración superior a 10 mg/L, algo que no es perjudicial para la práctica totalidad de la población. No obstante, los científicos del CSiC han estudiado alternativas al empleo de sulfitos, para poder reducirlos aún más si cabe, y han patentado extractos a base de compuestos fenólicos de la planta, la uva o el vino, por tener también efecto antioxidante y ser efectivos contra microbios alterantes, tales como ciertas bacterias lácticas o acéticas. incluso se está estudiando en la actualidad el uso de nanomateriales biocompatibles, a base de nanopartículas de plata –de tamaño microscópico– como sustituto de los sulfitos, en una de las primeras aplicaciones de la nanotecnología a la enología. Más información: Dra. María Victoria Moreno Arribas ([email protected]), Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada (BEA). instituto de investigación en Ciencias de la Alimentación (CiAL).

microbes, which sulphites prevent from developing. Since 2005, European legislation has required wine to be labelled “Contains sulphites” if their concentration is greater than 10 mg/L, a level which is only injurious to only an extremely small proportion of the population. However, CSIC scientists have studied alternatives to sulphites in order to reduce them even more if possible. They have patented extracts from phenolic compounds from the plant, grape and vine as these have an antioxidant effect and are effective against altering microbes, such as some lactic and acetic bacteria. They have now gone so far as to study the use of biocompatible nanomaterials, from silver nanoparticles –of microscopic size– as a substitute for sulphites. This is one of the first times that nanotechnology has been applied to enology. For further information, contact: Dr. María Victoria Moreno Arribas ([email protected]), Applied Enological Biotechnology Group (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

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THEME V: GRAPES, GRAPE JUICE AND WINE, HEALTHY FOODS

THE CSIC, PIONEER IN THE STUDY OF BIOGENIC AMINES

B

iogenic amines are compounds that are very occasionally found in reduced concentrations in wine. If consumed in large amounts, they may be noxious to some sensitive consumers (headaches etc.) Biogenic amines are produced by certain lactic bacteria from the components (aminoacids) of proteins, with histamine being the most important of them. The CSIC was a pioneer in its study with Dr. Francisco Bravo Abad in the 1980s at the Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI). More recently, a new analytical method (TLC chromatography) has been developed and approved as an Official Method of Analysis of the International Organisation of the Vine and Wine (OIV),

221

EL CSIC, PIONERO EN EL ESTUDIO DE LAS AMINAS BIÓGENAS

L

aminas biógenas son compuestos de presencia muy ocasional y en reducidas concentraciones en el vino. Si se consumieran en grandes cantidades, podrían tener ciertos efectos nocivos en algunos consumidores sensibles (cefaleas, etc.). Las producen algunas bacterias lácticas, a partir de los componentes (aminoácidos) de las proteínas, siendo la histamina la más importante de ellas. El CSiC fue pionero en su estudio con el Dr. Francisco Bravo Abad, en los años ochenta del siglo pasado en el instituto de Fermentaciones industriales (iFi). Más recientemente, se ha desarrollado un nuevo método de análisis (cromatografía TLC), aprobado como Método Oficial de Análisis de la Organización internacional de la Vid y el Vino (OiV), y otros, basados en el ADN de las bacterias lácticas productoras de aminas biógenas. Todos ellos permiten la detección rápida y temprana de las bacterias que las producen, para impedir su desarrollo mediante la inoculación de otras bacterias lácticas no productoras de aminas biógenas, que impiden su crecimiento por lucha biológica(1). Otros científicos del CSiC han patentado un procedimiento mediante el cual las aminas biógenas pueden ser eliminadas de los as

Placas con medio diferencial con púrpura de bromocresol, como indicador de pH, para detectar bacterias productoras de aminas biógenas. En donde ha crecido la bacteria productora de aminas, la amina producida ha bajado el pH del medio y el indicador ha virado el color a púrpura. (Grupo BIOBACT, ICTAN, Dra. R Muñoz).

Plates with differential medium with bromocresol purple, as an indicator of pH, to detect bacteria that produce biogenic amines. Where the bacteria that produce amines have grown, the amine produced has lowered the pH of the medium and the indicator has turned the color to purple. (BIOBACT Group, ICTAN, Dr. R Muñoz).

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TEMA V: UVA, MOSTO Y VINO, ALIMENTOS SALUDABLES

vinos una vez formadas, utilizando enzimas de hongos(2). Por su conocimiento sobre el tema, el CSiC asesora a empresas u organismos internacionales como la OiV. Más información: (1)  Dra. Rosario Muñoz ([email protected]), Grupo BiOBACT. instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (iCTAN).

Producción de la enzima descarboxilasa (TDC) de una bacteria láctica responsable de la síntesis de dos aminas biógenas, tiramina (“Tyramine”) y feniletilamina (PEA). La imagen de la izquierda corresponde a un análisis de proteínas (electroforesis) en el que se señala la banda correspondiente a la proteína (enzima) TDC, y la de la derecha al análisis por cromatografía TLC de las amina biógenas producidas. (Fuente: Grupo BIOBACT-ICTAN).

(2) Dra. María Victoria Moreno Arribas ([email protected]), Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada (BEA). instituto de investigación en Ciencias de la Alimentación (CiAL).

Production of the decarboxylase enzyme (TDC) of a lactic bacteria responsible for the synthesis of two biogenic amines, tyramine and phenylethylamine (PEA). The image on the left displays a protein analysis (electrophoresis) showing the band corresponding to the TDC protein (enzyme). The image on the right displays TLC chromatography of the biogenic amines produced. (Source: Grupo BIOBACT-ICTAN).

Phe

kDa 97.4

1

2

PEA

TDC

66 45

Tyr

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Tyramine

For further information, contact:

Tirosina

(1) Dra. Rosario Muñoz ([email protected]), BIOBACT Group. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN).

Fenilalanina

Porcentaje de degradación / Elimination (%)

31

Histamina Histamine

Vino blanco / White wine

Tiramina Tyramine

83% degradación histamina elimination

120

(2) Dra. María Victoria Moreno Arribas ([email protected]), Applied Enological Biotechnology Group (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

Putrescina Putrescine

100 80

Eliminación de aminas biógenas en vinos, utilizando enzimas de hongos.

60 40 20 0

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together with others based on the DNA of the lactic bacteria that produce biogenic amines. All these methods enable fast, early detection of the bacteria that produce biogenic amines so that their development may be prevented through the inoculation of other lactic bacteria that do not produce them, stopping their growth through biological control(1). Other CSIC scientists have patented a procedure through which biogenic amines may be eliminated from wines once they are formed, using fungal enzymes(2). Due to its knowledge of the subject, the CSIC advises international companies and bodies such as the OIV.

A

B

C

Elimination of biogenic amines in wines, using fungal enzymes.

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THEME V: GRAPES, GRAPE JUICE AND WINE, HEALTHY FOODS

OCHRATOXIN (OTA) IN WINES IS STUDIED AT THE CSIC

O

chratoxin A (OTA) is a toxin produced by some species of the Aspergillus and Penicillium fungi that occasionally grow on grapes. It is detected subsequently in some wines, which obviously are not put on sale. The continuous consumption of OTA has been shown in large amounts to affect the liver or kidney and cause cancer. To avoid OTA appearing in grape juice or wines, the CSIC has conducted studies aimed at reducing its content, showing that certain wild lactic bacteria can do so by 8%-28% in contaminated wines through a phenomenon of adsorption to their cellular walls(1). This also happens with some yeasts(2). Other studies have shown that bacteria of the genus Brevibacterium consume OTA without dying(1). They also propose systems that achieve the “zero contamination” safety level for OTA (Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)), which has application potential throughout the world(2).

PANEL_05.indd 223

223

LA OCRATOXINA (OTA) DEL VINO SE ESTUDIA EN EL CSIC

L

a ocratoxina A (OTA) es una toxina producida por algunas especies de los hongos Aspergillus y Penicillium que crecen ocasionalmente sobre la uvas, detectándose después en algunos vinos que, evidentemente, no salen al mercado. Se ha demostrado que la ingesta continuada de OTA en grandes cantidades puede afectar al hígado o al riñón y producir cáncer. Para evitar que aparezca en mostos de uva y vinos, se han realizado en el CSiC estudios encaminados a reducir su contenido, demostrando que ciertas bacterias lácticas salvajes son capaces de hacerlo entre un 8%-28% en vinos contaminados, mediante un fenómeno de adsorción a sus paredes celulares(1). Del mismo modo ocurre con algunas levaduras(2). En otros estudios se ha comprobado que bacterias del género Brevibacterium se comen la OTA sin morir(1). También se han propuesto sistemas con los que se consigue el nivel de seguridad de “contaminación cero” de OTA (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, APPCC), con aplicación potencial en todo el mundo(2).

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TEMA V: UVA, MOSTO Y VINO, ALIMENTOS SALUDABLES

For further information, contact:

Más información: (1)  Dra. Rosario Muñoz ([email protected]), en antiguo Dpto. Microbiología, instituto de Fermentaciones industriales (iFi-CSiC). Actualmente en Grupo BiOBACT, instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (iCTAN). (2) Dr. Adolfo J. Martínez ([email protected]), Grupo MiCROBiO. instituto de investigación en Ciencias de la Alimentación (CiAL).

Bacterias del género Brevibacterium capaces de degradar al 100% Ocratoxina A a un derivado no tóxico (Otα) que podría servir para destoxificar vinos. En la imagen de la derecha se ven cromatogramas de la técnica HPLC que demuestran que la toxina OTA ha sido degradada a OTα (Fuente: Grupo BIOBACT-ICTAN).

Bacteria of the genus Brevibacterium capable of 100% degradation of Ochratoxin A to a non-toxic derivate (Otα) that could serve to detoxify wines. The image on the right shows HPLC chromatograms that demonstrate that the OTA toxin has been degraded to OTα (Source: BIOBACT-ICTAN Group).

(1) Dr. Rosario Muñoz ([email protected]), at the former Microbiology Department, Instituto de Fermentaciones Industriales (IFICSIC). Now at BIOBACT Group, Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN). (2) Dr. Adolfo J. Martínez ([email protected]), MICROBIO Group. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

OTA

Brevibacterium casei Brevibacterium linens Brevibacterium iodinum

OTA

(100%) (100%) (100%) OT alpha

OT α

% de adsorción adsorption (%) 100 En la imagen se muestra un experimento que demuestra que la capacidad de destoxificación de OTA de las levaduras vivas o sus cadáveres aumenta tras aplicarles calor

75

(Fuente: Grupo MICROBIO- CIAL).

50

In the image, an experiment demonstrating that the capacity of live or dead yeasts to detoxify OTA increases after applying heat to them

25

(Source: MICROBIO- CIAL Group).

0 2

16

42

levaduras yeasts

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94

166

levaduras tratadas heat-treated yeasts

214

Tiempo (horas) Time (hours)

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THEME V: GRAPES, GRAPE JUICE AND WINE, HEALTHY FOODS

THE CSIC AT THE FOREFRONT OF THE STUDY OF THE INTERACTION BETWEEN WINE AND THE HUMAN MICROBIOME

T

he human microbiome is composed fundamentally of microbes that are naturally present in the body’s different ecosystems (mouth, gastrointestinal tract, genitourinary tract and skin). As wine is a major source of phenolic compounds, CSIC scientists(1) have demonstrated their antimicrobial capacity to act on bacteria that produce dental cavities and have proposed which polyphenol-rich grape extracts could be used as ingredients for mouthwash. At intestinal level, wine polyphenols are transformed by the human microbiome, producing beneficial compounds (prebiotics) for other healthy intestinal bacteria or compounds that directly benefit the consumer’s health, potentially reducers of inflammatory processes or metabolic disorders(1). They have demonstrated the existence of mechanisms that adapt the bacteria of the intestinal human microbiome to the presence of wine polyphenols, making these compounds easier

PANEL_05.indd 225

225

Equipo SIMGI (Simulador Gastrointestinal) del CIAL (CSIC). Utilizado para estudios de influencia del vino en el microbioma humano (Fuente: Grupo BEA (CIAL).

SIMGI (Gastrointestinal simulator) system of CIAL (CSIC). Used for studies on the influence of wine on the human microbiome (Source: BEA Group (CIAL).

EL CSIC A LA VANGUARDIA DEL ESTUDIO DE LA INTERACCIÓN VINO-MICROBIOMA HUMANO

E

microbioma humano se compone fundamentalmente de microbios que están presentes de forma natural en los diferentes ecosistemas del cuerpo (boca, tracto gastrointestinal, tracto genitourinario y piel). Como el vino es una fuente importante de compuestos fenólicos, científicos del CSiC(1) han demostrado su capacidad antimicrobiana frente a bacterias productoras de caries dental, llegando a proponer que extractos de uva ricos en polifenoles podrían utilizarse como ingredientes de colutorios. A nivel intestinal, los polifenoles del vino son transformados por el microbioma humano, produciéndose compuestos beneficiosos (prebióticos) para otras bacterias intestinales saludables, o compuestos directamente beneficiosos para la salud del consumidor, potencialmente reductores de procesos inflamatorios o trastornos metabólicos(1). También se ha demostrado la existencia de mecanismos de adaptación de las bacterias del microbioma humano intestinal a la presencia de polifenoles del vino, haciendo más asimilable para el organismo humano dichos compuestos, y beneficiando así la salud del consumidor(2). l

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TEMA V: UVA, MOSTO Y VINO, ALIMENTOS SALUDABLES

for the human body to digest and thereby benefiting the consumer’s health(2).

Más información: (1)  Dra. María Victoria Moreno Arribas ([email protected]), Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada (BEA). instituto de investigación en Ciencias de la Alimentación (CiAL). (2) Dra. Rosario Muñoz ([email protected]), Grupo BiOBACT. instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (iCTAN).

For further information, contact: (1) Dr. María Victoria Moreno Arribas ([email protected]), Applied Enological Biotechnology Group. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

(2) Dr. Rosario Muñoz ([email protected]), BIOBACT Group. Instituto de Conjunto total de proteínas (Proteoma) que la bacteria láctica Ciencia y Tecnología de los intestinal Lactobacillus plantarum Alimentos y Nutrición sintetiza en respuesta a un compuesto fenólico de la dieta, para mantener la (ICTAN).

supervivencia: las proteínas detectadas cambian en presencia del compuesto fenólico, luego la bacteria se adapta a él (Fuente: Grupo BIOBACT, ICTAN-CSIC).

Sum total of proteins (Proteoma) that the intestinal lactic bacteria Lactobacillus plantarum synthesizes in response to a phenolic compound in the diet, in order to maintain survival: the detected proteins change in the presence of the phenolic compound, then the bacteria adapts to it. (Source: BIOBACT Group, ICTAN-CSIC).

POLIFENOLES DEL VINO

Polifenoles y microbiota bucal e intestinal.

WINE POLYPHENOLS Nutrición Nutrition

Polyphenols and oral and intestinal microbiota.

Metebolismo de polifenoles Metabolism of polyphenols

Estructura intestinal Intestinal structure

Funcionalidad de la Microbiota intestinal Functionality of intestinal microbiota

Defensa Defence

PANEL_05.indd 226

MICROBIOTA INTESTINAL

METABOLITOS FENÓLICOS

Actividad fisiológica

INTESTINAL MICROBIOTA

PHENOLIC METABOLITES

Physiological activity

Modulación de la microbiota Modulation of microbiota

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THEME V: GRAPES, GRAPE JUICE AND WINE, HEALTHY FOODS

ANTIHYPERTENSIVE AND PROBIOTIC PEPTIDES OF WINE AT THE CSIC

T

he beneficial effect of moderate wine consumption by healthy individuals could also be due to the existence of peptides in wine. These pieces of proteins come from the grape, from the vine plant or from the wild wine yeasts that have fermented it or that have decomposed in it during the autolysis process occurring in cava or Jerez and Montilla wines, etc. CSIC scientists(1) have shown that some of these peptides possess antihypertensive properties that could help to reduce the

Crecimiento a 37 °C Growth at 37 °C

227

LOS PÉPTIDOS ANTIHIPERTENSIVOS Y PROBIÓTICOS DEL VINO EN EL CSIC

E

efecto beneficioso de la ingesta moderada de vino por individuos sanos podría deberse también a la existencia en él de trozos de proteínas llamados péptidos, que provienen de la uva, de la planta de vid, o de las levaduras salvajes del vino que lo han fermentado, o que se han descompuesto en él durante el proceso de autolisis que ocurre p. ej. en el cava o los vinos de Jerez o Montilla. Científicos del CSiC(1) han demostrado que algunos de estos péptidos tienen propiedades antihipertensivas que podrían contribuir a bajar la tensión sanguínea del consumidor, o propiedades antioxidantes también beneficiosas para la salud humana. Recientemente se ha descubierto que ciertas levaduras salvajes del vino español tienen la capacidad de instalarse en el inCrecimiento a 37 °C y tolerancia al tránsito testino, de manera que al ser ingeridas gastrointestinal de las levaduras salvajes del vino podrían entrar a formar parte del mil

de la colección del CIAL

Tolerancia al tránsito gastrointestinal (modelo A)

Tolerancia al tránsito gastrointestinal (modelo B)

Tolerance to gastrointestinal transit (model A)

Tolerance to gastrointestinal transit (model B)

Fuente: Grupos Biología Funcional de Bacterias Lácticas (Dra. T. Requena) y MICROBIO, CIAL, CSIC. Tesis de máster de A.Mª Gil, 2014).

Growth at 37°C and tolerance to the gastrointestinal transit of wild wine yeasts of the CIAL Collection. Source: Functional Biology of Lactic Bacteria (Dr. T. Requena) and MICROBIO Groups, CIAL, CSIC. Master’s thesis of A. María Gil, 2014).

S. cerevisiae IFI-242 e IFI-465 Velocidad máxima de crecimiento (μmáx) Maximum velocity of growth (μmáx) Media a 25 °C: 0,14 ± 0,03 Average at 25 °C: 0.14 ± 0.03 No crecen a 37 °C No growth at 37 °C No crecen a 37 °C No growth at 37 °C Crecen mejor a 25 °C Improved growth at 25 °C Sin diferencias significativas No significant differences

PANEL_05.indd 227

(μmáx) = 0,12 ± 0,05 S. cerevisiae Otras especies Other species No crecen No growth

(μmáx) = 0,06 ± 0,05 S. cerevisiae Otras especies Other species No crecen No growth

Media a 37 °C: 0,13 ± 0,05 Average at 37 °C: 0.13 ± 0.05

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228

TEMA V: UVA, MOSTO Y VINO, ALIMENTOS SALUDABLES

crobioma humano, mejorando la salud del hospedador por su poder antioxidante, o por su capacidad de competir contra los patógenos gastrointestinales mediante lucha biológica, sintetizando antimicrobianos como el denominado factor killer o asesino(2). Serían levaduras probióticas, y todas ellas pertenecen a la Colección de Levaduras Enológicas del CiAL(1). Más información: (1)  Dra. María Victoria Moreno Arribas ([email protected]), Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada (BEA). Impacto de los péptidos de bajo peso molecular en la instituto de investigación en Ciencias inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA): al impedir de la Alimentación (CiAL). (2) Dra. Teresa Requena ([email protected]), Grupo Biología Funcional de Bacterias Lácticas. instituto de investigación en Ciencias de la Alimentación (CiAL).

que se produzca Angiotensina II fuertemente vasoconstrictora, evitaría que la tensión arterial aumente (Fuente: Grupo BEA-CIAL).

Impact of peptides of low molecular weight in the inhibition of the angiotensin converter enzyme (ACE): by preventing the production of the potent vasoconstrictor Angiotensin II, it would stop blood pressure from rising. (Source: BEA-CIAL Group).

Variedad de uva, proceso de elaboración, etc. Type of grape, production process etc.

FERMENTACIÓN FERMENTATION

Vasoconstricción Incremento de la presión arterial Vasoconstriction Increase in blood pressure

Angiotensin I

Vasodilatador Bradiquinina ECA ACE

PANEL_05.indd 228

Angiotensin II Potent vasoconstrictor

(1) Dra. María Victoria Moreno Arribas ([email protected]), Applied Enological Biotechnology Group (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

Peptides of low molecular weight

Angiotensina II Potente vasoconstrictor Vasodilatación Reducción de la presión arterial Vasodilatation Reduction in blood pressure

For further information, contact:

Péptidos de bajo peso molecular

Angiotensina I

consumer’s blood pressure or antioxidant properties that are also beneficial to human health. It has recently been found that certain wild yeasts in Spanish wine are capable of installing themselves in the intestine. This means that on being digested they may form part of the human microbiome, improving the health of the host through their antioxidant power or through their capacity to compete against gastrointestinal pathogens through biological control, synthesizing antimicrobials like the so-called killer factor.(2) These yeasts are probiotic and all belong to the Enology Yeast Collection of the CIAL(1).

Bradykinin Vasodilator

(2) Dra. Teresa Requena ([email protected]), Functional Biology of Lactic Bacteria Group. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

Fragmentos inactivos Inhibición ECA

Inactive fragments

ACE Inhibition

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THEME V: GRAPES, GRAPE JUICE AND WINE, HEALTHY FOODS

THE CSIC STUDIES HOW TO AVOID ETHYL CARBAMATE

A

s with other fermented drinks, wine occasionally contains very low levels of ethyl carbamate, which is also known as urethane. Thanks to the safe production methods of wineries, these wines never reach the market. Ethyl carbamate is a carcinogenic compound and therefore the CSIC conduct studies to prevent its formation. Ethyl carbamate results from a spontaneous chemical reaction that involves the presence of alcohol and certain precursor compounds. It has been proved that some wild lactic bacteria in wine of the species Lactobacillus hilgardii generate these precursors from a component of proteins, arginine aminoacid, which converts directly into ethyl carbamate if storage of the wine is prolonged and at high temperatures. This route comprises three stages, catalysed by the enzymes arginine deiminase, ornithine transcarbamylase and carbamate kinase. This route produces some intermediary compounds, such as carbamoyl phosphate and citrulline, which are precursors of ethyl

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EL CSIC ESTUDIA CÓMO EVITAR EL CARBAMATO DE ETILO

E

n poquísimas ocasiones el vino, al igual que otras bebidas fermentadas, contiene niveles muy bajos de carbamato de etilo, también conocido como uretano. Gracias a la seguridad de elaboración de las bodegas, estos vinos no alcanzan nunca el mercado. El carbamato de etilo es un compuesto carcinógeno, por lo que en el CSiC se realizan estudios para evitar su formación. El carbamato de etilo se produce a través de una reacción química espontánea que implica la presencia de alcohol y de determinados compuestos precursores. Se ha comprobado que algunas bacterias lácticas salvajes del vino de la especie Lactobacillus hilgardii generan dichos precursores a partir de un componente de las proteínas, el aminoácido arginina, que se transforma directamente en carbamato de etilo, si el almacenamiento del vino es prolongado y a temperaturas altas. Esta ruta consta de tres etapas, catalizadas por las enzimas arginina deiminasa, ornitina transcarbamilasa y carbamato quinasa. Esta ruta produce algunos compuestos

Estructuras tridimensionales de una enzima (proteína) llamada arginina deiminasa, de una bacteria láctica de la especie Lactobacillus hilgardii implicada en la producción de precursores de carbamato de etilo (Fuente: Grupo BIOBACT, ICTAN).

Three-dimensional structures of an enzyme (protein) called arginine deiminase, of a lactic bacteria of the species Lactobacillus hilgardii involved in the production of precursors of ethyl carbamate (Source: BIOBACT Group, ICTAN).

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TEMA V: UVA, MOSTO Y VINO, ALIMENTOS SALUDABLES

intermediarios, como el carbamil fosfato y la citrulina, que son precursores del carbamato de etilo. Científicos del CSiC han estudiado la genética microbiana de la ruta de la arginina deiminasa en una cepa de la bacteria Lactobacillus hilgardii, con el fin de desarrollar métodos moleculares de detección rápida, para evitar la aparición del compuesto dañino. Se trata de una de las aplicaciones de la química y la microbiología, de gran utilidad para las bodegas y los consumidores. Más información: Dra. Rosario Muñoz ([email protected]), en antiguo Dpto. Microbiología, instituto de Fermentaciones industriales (iFi-CSiC). Actualmente en Grupo BiOBACT, instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (iCTAN).

L-arginina

Arginasa Arginase

L-arginine

Arginina deiminasa Arginine deiminase

citrulina

For further information, contact: Dr. Rosario Muñoz ([email protected]), at the former Microbiology Department, Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI-CSIC). Now at BIOBACT Group, Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN).

Urea

Ornitina transcarbamilasa Ornithine transcarbamylase

citrulline

Urea

carbamate. CSIC scientists have studied the microbial genetics of the arginine deiminase route in a strain of the bacteria Lactobacillus hilgardii, with the aim of developing fast-detection molecular methods that prevent the harmful compound from appearing. This is an application of chemistry and microbiology, which is highly useful for wineries and consumers.

Carbamil fosfato Carbamoyl phosphate

ETANOL pH ácido calor ETHANOL acid ph heat

Lactobacillus hilgardii al microscopio óptico (Contraste interferencial de Nomarsky. Fuente: Dr. A. V. Carrascosa).

Lactobacillus hilgardii using optical microscopy (Nomarsky Interference Contrast. Source: Dr. A. V. Carrascosa).

CARBAMATO DE ETILO ETHYL CARBAMATE

Formación de Carbamato de etilo en el vino Fuente: Grupo BIOBACT-ICTAN.

Formation of ethyl carbamate in wine. Source: BIOBACT-ICTAN Group.

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THEME VI: PERCEPTION AND ENJOYMENT OF WINE

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TEMA VI: PERCEPCIÓN Y DISFRUTE DEL VINO

E

vino es un alimento con un fuerte componente sensorial y de disfrute, ya que habitualmente los nutrientes que necesitamos para vivir los obtenemos mediante la ingesta de otros integrantes de la dieta. La degustación o cata del vino tiene tres fases: la visual, la olfativa y la gustativa. Con la vista percibimos el color, la limpidez, transparencia, la ausencia de turbidez y la efervescencia, con el olfato el aroma o bouquet, y en la boca se mezclan sensaciones táctiles (consistencia, liquidez, fluidez, untuosidad), sensaciones térmicas l

THEME VI: PERCEPTION AND ENJOYMENT OF WINE

W

ine is a food with a strong sensorial and pleasurable component, as the nutrients we need to live we tend to obtain by consuming other dietary constituents. Wine tasting is divided into three phases: visual, olfactory and tasting. Using our eyes, we perceive the color, limpidity, transparency, the absence of turbidity and effervescence; with our sense of smell, we perceive the aroma or bouquet, and in our mouths, there is a mixture of tactile sensations (consistency, liquidity, fluidity, smoothness), thermic sensations (temperature), chemical sensitivity (astringency, causticity, bubbling), gustatory sensations (taste) and also olfactory sensations through

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FASE GUSTATIVA TASTING PHASE

Amargo Bitter

Ácido

Ácido

Acidic

Acidic

Salado

Salado

Salty

Salty Dulce Sweet

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TEMA VI: PERCEPCIÓN Y DISFRUTE DEL VINO

(temperatura), sensibilidad química (astringencia, causticidad, burbujeo), sensaciones gustativas (sabor) y también sensaciones olfativas por vía retronasal (aroma en boca). En el CSIC, placer y ciencia se han dado la mano. Muchos de los estudios científicos sobre el vino han incluido una parte sobre su análisis sensorial o cata. Pero además, aplicando los conocimientos de la física, científicos del CSIC han desarrollado aparatos capaces de llevar a cabo, de manera instrumental, análisis sobre las características sensoriales del vino (nariz electrónica, lengua electrónica,…). De este modo, matemáticas, física, química, microbiología, etc. se han encontrado en el vino. FASE OLFATIVA

Vía nasal

OLFACTORY PHASE

Nasal passage

Sede del olfato

the retronasal passage (aroma in the mouth). At the CSIC, pleasure and science have united. Many of the scientific studies on wine have included a part on the sensorial analysis of wine or wine tasting. Moreover, applying the knowledge of physics, CSIC scientists have invented devices that are capable of performing instrumental analysis on the sensorial characteristics of wine (electronic nose, electronic tongue etc.). Therefore, mathematics, physics, chemistry, microbiology etc. are to be encountered in wine.

Seat of smell

FASE VISUAL

Sede del gusto

Vía retronasal

Seat of taste

Retronasal passage

VISUAL PHASE OBSERVACIÓN DEL BRILLO

OBSERVACIÓN DEL MATIZ Y LIMPIDEZ

OBSERVATION OF COLOR

OBSERVATION OF SHEEN

OBSERVATION OF SHADE AND LIMPIDITY

10 cm

40 cm

40 cm

OBSERVACIÓN DEL COLOR

Fondo blanco White background

40 cm 30 cm Matiz Shade

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Limpidez Limpidity

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THEME VI: PERCEPTION AND ENJOYMENT OF WINE

Sistema de análisis de espuma basado en una columna en la que se vierte el cava y por la cual se hace pasar gas, emitido de manera homogénea a través de una placa fritada, midiéndose las características de la espuma formada mediante un emisor y detector de ultrasonidos que permitía, no solo medir la altura alcanzada por la espuma, sino también el tiempo que esta espuma permanecía una vez cortado el flujo del gas. Foam analysis system based on a column into which the cava is poured and through which gas is passed. The gas is delivered homogeneously through a frit plate, with the characteristics of foam formed measured using an ultrasound transmitter and detector that enabled both measurement of the height reached by the foam and the time the foam remained once the gas flow was halted.

/ Peak height

/ Plató height

/ START

Diagrama del equipo de medida de espuma: a) 1. Tubo de vidrio. 2. Baño termostático. 3. Transmisor/receptor de ultrasonido. 4. Fuente de 24V. 5. Guía de ondas. 6. Controlador de flujo. 7. Manorreductor. 8. Válvula de regulación. 9. Ordenador personal. b) Diagrama de gasificación de un vino. Diagram of foam measurement equipment: a) 1. Glass tube. 2. Thermostatic bath. 3. Utrasound transmitter/receptor. 4. 24V power supply. 5. Waveguide. 6. Flow controller. 7. Pressure gauge. 8. Regulating valve. 9. Personal computer. b) Diagram of wine gasification.

THE CSIC CREATES A WAY TO MEASURE FOAM

W

e can observe the color, foam and lack of turbidity in a cava and this is extremely important in commercial terms. We notice the size of the bubbles, the speed with which they rise through the liquid, the formation of chains of bubbles (“rosaries”) and the appearance of a “crown” of bubbles that covers the surface

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EL CSIC DESARROLLA UN MEDIDOR DE ESPUMA

E

n un cava podemos observar su color, la ausencia de turbidez y su espuma, de gran importancia comercial. Con la vista se puede apreciar el tamaño de las burbujas, la velocidad de su ascenso a través del líquido, la formación de cadenas de burbujas (“rosarios”) y la aparición de una “corona” de burbujas que cubre parcial o totalmente la superficie de la copa. Dentro del grupo de científicas pioneras del Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI), bajo la dirección de la Dra. Carmen Polo(1), se desarrolló un equipo para hacer análisis instrumental de la espuma del cava, el primero en España y uno de

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TEMA VI: PERCEPCIÓN Y DISFRUTE DEL VINO

of the glass either partially or totally. The group of pioneering scientists from the Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI), led by Dr. Carmen Polo(1), created a team to perform instrumental analysis of cava foam, the first in Spain and one of the first in the world. This team has obtained objective numerical data about foam that has been related to that acquired from chemical and microbiological analysis, using mathematical calculation techniques called multivariant analysis, which is characteristic of enological chemometry(1, 2, 3). This has proved extremely useful for scientific studies that improve the quality of cava foam and would also be useful to measure the foaming capacity of any liquid.

los primeros del mundo. Con este equipo se han obtenido datos numéricos objetivos sobre la espuma, que se han relacionado con los adquiridos mediante el análisis químico y microbiológico, utilizando técnicas de cálculo matemático denominadas análisis multivariante, propias de la quimiometría enológica(1, 2, 3). Este medidor ha sido de gran utilidad para los estudios científicos de mejora de la calidad de la espuma del cava, y lo sería para medir la capacidad espumante de cualquier líquido. Más información: (1)  Dra. Carmen Polo y Dr. Javier Nieto, Científicos jubilados del Grupo de Proteínas del Vino, del extinguido Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI). Contactar con Dr. Alfonso V. Carrascosa ([email protected]), Grupo HISTORNAT. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN). (2) Dr. Adolfo J. Martínez ([email protected]), Grupo Microbiología y Biocatálisis de Alimentos (MICROBIO). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). (3) Dra. María Victoria Moreno Arribas ([email protected]), Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

Diagrama resultado de una cata de cava. Diagram showing result of cava tasting.

Análisis

Análisis sensorial global / Global sensorial analysis

onía / mony dad del gusto / e quality nsidad del gusto / e intensity dad olfativa / ctory quality nsidad olfativa / ctory intensity ecto visual / ual perception

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A

B

Armonía / Harmony Calidad del gusto / Taste quality Intensidad del gusto / Taste intensity Calidad olfativa / Olfactory quality Intensidad olfativa / Olfactory intensity Aspecto visual / Visual perception

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THEME VI: PERCEPTION AND ENJOYMENT OF WINE

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For further information, contact: (1) Dr. Carmen Polo and Dr. Javier Nieto, retired scientists of the Wine Proteins Group of the former Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI). Contact Dr. Alfonso V. Carrascosa ([email protected]), HISTORNAT Group. Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN).

Datos resultantes del medidor de espuma en cava. Data from the cava foam gauge.

(2) Dr. Adolfo J. Martínez ([email protected]), Microbiology and Food Biocatalysis Group (MICROBIO). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). (3) Dr. María Victoria Moreno Arribas ([email protected]), Applied Enological Biotechnology (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

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TEMA VI: PERCEPCIÓN Y DISFRUTE DEL VINO

Nariz electrónica portátil e inalámbrica para medidas on line en bodega. Portable, wireless electronic nose for online measurements at the winery.

EL CSIC DESARROLLA LA NARIZ ELECTRÓNICA

L

catadores, después de realizar un análisis visual del vino, proceden a analizarlo desde el punto de vista olfativo. Los compuestos volátiles, es decir, gaseosos a temperatura ambiente, estimulan los receptores de nuestra nariz. Es lo que se denomina fase olfativa de la cata. Como aplicación de la física a la enología, científicos del CSIC han desarrollado una nariz electrónica. Con este aparato portátil e inalámbrico y de fácil funcionamiento, se analizan los aromas del vino con más rapidez –medidas en tiempo real y on line– y objetividad que en la cata tradicional. La nariz electrónica, consiste en un conjunto de sensores de gases con diferente sensibilidad, una unidad de recolección de señales (normalmente eléctricas), y un software de reconocimiento de patrones. Permite diferenciar vinos elaborados con distintas variedades de uva, determinar la concentración mínima (valor umbral) para percibir los compuestos aromáticos del vino, o identificar tiempos de envejecimiento en barrica. También sirve para discriminar defectos en los vinos o para poder detectar adulteraciones y evitar fraudes. os

Más información: Dra. Carmen Horrillo Güemes. Grupo GRIDSEN ([email protected]). Instituto de Tecnologías Físicas y de la Información Leonardo Torres Quevedo (ITEFI).

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THE CSIC INVENTS THE ELECTRONIC NOSE

O

nce wine tasters have performed a visual analysis, they analyze it from the olfactory standpoint. Volatile compounds, i.e. gases at room temperature, stimulate the receptors in our noses. This is what is called the olfactory phase of wine tasting. Applying physics to enology, CSIC scientists have invented an electronic nose. This easy-to-use, portable, wireless device analyses wine aromas faster – using real time and online measurements- and with greater objectivity than in traditional tasting. The electronic nose comprises an array of gas sensors of different sensitivities, a signal collection unit (normally electric) and pattern recognition software. It distinguishes wines made from different types of grape, determines minimum

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THEME VI: PERCEPTION AND ENJOYMENT OF WINE

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concentrations (threshold values) to perceive the wine’s aromatic compounds and identifies ageing time in casks. It is also discovers faults in wines and detects adulterations and prevents fraud. For further information, contact: Dr. Carmen Horrillo Güemes. GRIDSEN Group ([email protected]). Instituto de Tecnologías Físicas y de la Información Leonardo Torres Quevedo (ITEFI).

Discriminación de vinos procedentes de diferentes variedades de uva tinta y blanca de la D.O. Vinos de Madrid. Discernment of wines of different varieties of red and white grape of the “Vinos de Madrid” Denomination of Origin (D.O.).

Nariz electrónica portátil de mano e inalámbrica. Hand-held, portable, wireless electronic nose.

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TEMA VI: PERCEPCIÓN Y DISFRUTE DEL VINO

Oblea con multisensores. Chip with multisensors.

THE CSIC INVENTS AN ELECTRONIC TONGUE

T Detalle de una oblea con multisensores.

Microsistema para medidas ópticas.

Detail of chip with multisensors.

Microsystem for optical measurements.

EL CSIC DESARROLLA UNA LENGUA ELECTRÓNICA

A

nte la necesidad de desarrollar sistemas automatizados de análisis rápidos y precisos, que permitan seguir la evolución de los parámetros indicadores de la calidad final del vino, o bien obtener información que ayude a mejorar los procesos de producción, científicos del CSIC han desarrollado una lengua electrónica. Consiste en un sistema multisensor formado por sensores fabricados con tecnología microelectrónica, es decir, chips de silicio, con Transistores de Efecto de Campo Selectivo a Iones (ISFETs). Dichos sensores miden parámetros como la conductividad y especies oxidantes reductoras, relacionados con distintas características y compuestos presentes en mostos y vinos. La lengua electrónica incluye además sistemas ópticos integrados para medir el color. Los datos numéricos recogidos por estos sensores se relacionan mediante técnicas de cálculo matemático (análisis multivariante) y permiten así clasificar los mostos y vinos se-

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here has been a need to develop automated systems for fast, exact analysis that monitor the evolution of parameters indicating the definitive quality of wine. In addition, it has been necessary to obtain information that brings about an improvement in production processes. In response, CSIC scientists have invented an electronic tongue. This consists of a multisensor system comprising sensors manufactured with microelectronic technology i.e. silicon chips with Ion-Selective Field Effect Transistors (ISFET). These sensors measure parameters such as conductivity and reducing oxidant species, which are related to different characteristics and compounds present in grape juice and wines. The electronic tongue also includes integrated optical systems that measure color. The numerical data collected by these sensors is connected through mathematical calculation techniques (multivariant analysis) and thereby enables the classification of grape juices and wines according to type of grape, geographical origin and even organoleptic characteristics. It also quantifies some parameters useful for the monitoring of

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THEME VI: PERCEPTION AND ENJOYMENT OF WINE

wine quality, such as its alcohol content, pH, total acidity, glycerol, color etc. For further information, contact: Dr. Cecilia Jiménez Jorquera ([email protected]), Chemical Transducer Group (GTQ). Instituto de Microelectrónica de Barcelona (IMB-CNM).

241

gún la variedad de uva, el origen geográfico, el año de la cosecha, e incluso en función de sus características organolépticas. También permiten cuantificar algunos parámetros de interés para el control de calidad del vino como su grado alcohólico, pH, acidez total, glicerol, color, etc. Más información: Dra. Cecilia Jiménez Jorquera ([email protected]), Grupo de Transductores Químicos (GTQ). Instituto de Microelectrónica de Barcelona (IMB-CNM).

Medidas del grado alcohólico del vino con la lengua electrónica y el método estándar para varios tipos de vino. El error relativo de la medida es del 2%.

Representación de los resultados obtenidos usando un Análisis de Componentes Principales (ACP) para un conjunto de vinos tintos. La lengua electrónica es capaz de distinguir las variedades de uva y también el año de cosecha del vino.

Measurement of the alcohol content of wine using the electronic tongue and the standard method for various types of wine. The relative error of measurement is 2%.

Representation of the results obtained using Principal Component Analysis (PCA) for a selection of red wines. The electronic tongue can distinguish grapevine varieties and also the wine’s vintage.

Método estándar / Standar method Lengua electrónica / Electronic tongue

Variedad de uva / Grapevine variety

Correlación de la puntuación del gusto para varios vinos de un panel de cata y de la lengua electrónica.

Gusto global / Global taste

Panel de cata / Tasting panel Lengua electrónica / Electronic tongue

Correlation of the scores given by a winetasting panel and the electronic tongue to evaluate the taste of a selection of wines.

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TEMA VI: PERCEPCIÓN Y DISFRUTE DEL VINO

INFLUENCIA DE LOS PARÁMETROS OROFISIOLÓGICOS EN LA CATA DEL VINO

D

la degustación del vino, hay compuestos aromáticos que se liberan en el interior de la cavidad bucal al aumentar la temperatura, y llegan a los receptores olfativos gracias a los flujos respiratorios contracorriente (vía retronasal). Científicos del CSIC han estudiado la influencia sobre estos compuestos de la saliva, la mucosa oral, la capacidad respiratoria, etc. Para ello han desarrollado herramientas analíticas, como el sistema de atrapamiento del aroma contenido en la respiración de exhalación tras la ingestión del vino (RATD), con el que han demostrado la influencia de la capacidad respiratoria en la cantidad del aroma del vino liberado en la cavidad oral tras la cata. También han empleado un sistema de toma de muestras de la mucosa oral –consistente en una fibra con un recubrimiento polimérico adsorbente– con el que han descubierto qué componentes no volátiles del vino, como los polifenoles, se pegan a las mucosas orales y faríngeas tras capturar compuestos volátiles, actuando como reservorios de aroma del vino, lo que explicaría su percepción prolongada en boca. urante

Más información: Dra. María Victoria Moreno Arribas ([email protected]), Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

Catador de vino. Professional wine taster.

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INFLUENCE OF OROPHYSIOLOGICAL PARAMETERS IN WINE TASTING

D

uring wine tasting, aromatic compounds are released into the oral cavity when the temperature rises. These reach the olfactory receptors due to respiratory flows in the opposite direction (retronasal passage). CSIC scientists have studied the influence of saliva, oral mucosa, respiratory capacity etc. on these compounds. To do so, they have developed analytical tools, such as a trapping device for the aroma (RATD) contained in the breathing of exhalation following consumption of wine. This has enabled them to demonstrate the influence of respiratory capacity on the amount of aroma released in the oral cavity after tasting wine. CSIC scientists have also used a system that takes samples of oral mucosa and comprises a fiber with an adsorbent polymeric coating. They have used this to discover which nonvolatile components of wine, such as polyphenols, stick to oral and pharyngeal mucosa after capturing volatile compounds and act as reservoirs of wine aroma. This would explain its prolonged perception in the mouth.

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THEME VI: PERCEPTION AND ENJOYMENT OF WINE

For further information, contact: Dr. María Victoria Moreno Arribas ([email protected]), Applied Enological Biotechnology Group (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

Precursores de aroma glucosilados Glucosylated precursors of aroma

243

Azúcar

Compuesto odorante

Sugar

Odorant compound

Compuestos no odorantes

Bajo umbral de percepción

Non-odorant compounds

Low perception threshold

0,16

Different stages in the assessment of the influence of orophysiological parameters in wine tasting.

0,14

TERPENOS TERPENES

0,12

AREAS RELATIVAS AREAS RELATING

Diferentes etapas en la evaluación de la influencia de los parámetros orofisiológicos en la cata.

DERIVADOS BENCÉNICOS BENCENE DERIVATIES

0,1

Impacto de la microbiota oral humana en la producción de compuestos del aroma a partir de precursores glucosidicos no aromáticos de la uva.

ALCOHOLES C6 C6 ALCOHOLS

0,08

Impact of human oral microbiota in the production of aromatic compounds from non-aromatic glucosidic precursors of the grape.

0,06 0,04 0,02 0

lís

ca

e fa E.

s

u re

au S.

s

an

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S.

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al or S.

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i ad G.

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u at

le

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F.

BACTERIAS MICROBIOTA ORAL ORAL MICROBIOTA BACTERIA

Sistema de Atrapamiento del Aroma (RATD) diseñado en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

1

Mascarilla de vidrio. Glass mask.

2

Tubo hueco donde va conectada la trampa polimérica. Hollow tube where the polymeric trap is connected.

3

Llave de teflón. Teflon key.

4

Bomba de vacío y rotámetro. Vacuum pump and spinner.

5

Flujómetro. Flowmeter.

1

4

Aroma Trapping Device (RATD) designed at the Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). 2

3 5

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244

TEMA VI: PERCEPCIÓN Y DISFRUTE DEL VINO

THE CSIC STUDIES WINE TURBIDITY

I Muestras de cristales de tartratos formados en el fondo de depósitos de una bodega. Samples of tartrate crystals formed in the bottom of a wine container.

Pequeño tamaño que alcanzan los cristales de tartrato tras añadir manoproteína de levadura al vino. Small size of tartrate crystals after adding yeast mannoproteins to wine.

EL CSIC ESTUDIA LA TURBIDEZ DE LOS VINOS

E

la fase visual de la cata, los vinos deben resultar límpidos y transparentes, por lo que la turbidez se considera como un defecto de calidad. Esta es ocasionada por la presencia de microbios u otras sustancias. El grupo de científicas pioneras del Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI)(1) estudió la turbidez producida por los cristales que se forman en el vino cuando hay mucha concentración de unas sales no tóxicas llamadas tartratos, que originan una alteración llamada quiebra tartárica Descubrieron que al formarse estos cristales y caer al fondo de los depósitos en los que se almacena el vino, arrastran con ellos aromas, sabores y color. Los análisis químicos realizados permitieron conocer estos procesos, para poder controlarlos y mejorar la calidad del vino. Hay otra turbidez ocasionada por proteínas, que aparece cuando ocurre la alteración denominada quiebra proteica. Para evitar ambas alteraciones, científicos del CSIC(2, 3) han demostrado la eficacia del uso de unos compuestos denominados manoproteínas de levadura, añadidas directamente al vino o indirectamente, al ser producidas en altas concentraciones por cepas de levadura domesticadas. n

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n the visual phase of tasting, wines must be clear and transparent and therefore turbidity is regarded as a quality defect. This occurs when microbes or other substances are present. The group of pioneering female scientists of the Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI)(1) studied the turbidity produced by the crystals formed in wine when there is a great concentration of non-toxic salts called tartrates. These give rise to an alteration called tartrate breakdown. The scientists discovered that when these crystals are formed they fall to the bottom of the container where the wine is stored, and carry aromas, tastes and color with them. Their chemical analysis enabled them to learn about these processes so that they could be controlled to improve the quality of wine. There is another type of turbidity that is caused by proteins, which appear when in the case of the alteration known as protein breakdown. To avoid both alterations, CSIC scientists(2, 3) have demonstrated the effectiveness of compounds called yeast mannoproteins, which are added either directly to wine or indirectly as they are produced in high concentrations by domesticated yeast strains.

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THEME VI: PERCEPTION AND ENJOYMENT OF WINE

For further information, contact:

Más información:

(1) Dr. Carmen Polo, retired scientist, Wine Proteins Group, of the former Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI).

(1)  Dra. Carmen Polo, científica jubilada, Grupo de Proteínas del Vino, del extinguido Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI).

Studies on the reduction of turbidity due to protein breakdown of a wine fermented with the domesticated yeast strain (transgenic) Saccharomyces cerevisiae EKD 13.

300

200

100

0

EC1118

400 Turbidez/Turbidity (nefelos)

2006

2007

300

200

100

0

EKD-13

EC1118

EKD-13

Turbidez media de los vinos procedentes de mosto de 2006 y de 2007 fermentados por EKD-13 y EC1118 en los que se indujo la quiebra proteica. Average turbidity of wines from grape juice of 2006 and 2007 fermented by EKD-13 and EC1118 in which protein breakdown was induced. 2006 300

200

100

0

EC1118

EKD-13

Turbidez/Turbidity (nefelos)

Estudios de disminución de turbidez por quiebra proteica de un vino fermentado con la cepa de levadura domesticada (transgénica) Saccharomyces cerevisiae EKD 13.

400

Turbidez/Turbidity (nefelos)

(3) Dr. Ramón Gonzalez ([email protected]), Metabolism, Genetics and Enological Yeast Biotechnology Group (MICROWINE). Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

(3) Dr. Ramón González ([email protected]), Grupo de Metabolismo, genética, y biotecnología de levaduras enológicas (MICROWINE). Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

Turbidez/Turbidity (nefelos)

(2) Dr. Adolfo J. Martínez ([email protected]), Microbiology and Food Biocatalysis Group (MICROBIO). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

(2) Dr. Adolfo J. Martínez ([email protected]), Grupo Microbiología y Biocatálisis de Alimentos (MICROBIO). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

2007 300

200

100

0

T73-4

TKD-123

Turbidez media de los vinos procedentes de mosto de 2006 y de 2007 fermentados por TKD-123 y T73-4 en los que se indujo la quiebra proteica. Average turbidity of wines from grape juice of 2006 and 2007 fermented by TKD-123 and T73-4 in which protein breakdown was induced.

Turbidez que presenta un vino con quiebra proteica (copa de la izquierda), y aspecto si se añaden manoproteínas al vino (copa de la derecha). Turbidity of a wine with protein breakdown (glass on the left) and appearance when mannoproteins are added to the wine (glass on the right).

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THEME VII: WINE BY-PRODUCTS AND THE EXPLOITATION OF WINE-MAKING WASTES

THEME VII: WINE BY-PRODUCTS AND THE EXPLOITATION OF WINE-MAKING WASTES

T

he value of the vine and its fruits does not culminate with direct consumption of grapes or winemaking, as even the residues of wine production can be exploited in many different ways. From long ago, the vine canes removed during pruning were stored to make fire for cooking or heating during the winter months. The pomace (skin and seeds) left over after wine-making was distilled in rudimentary stills to produce spirits, and when the wine went off it was used to make vinegar which, together with wine spirits (brandy, firewater etc), has been studied by the CSIC since it first opened. The CSIC has also been involved in advances in recycling and the transformation of wastes from the wine-production process. Proof of this is shown by the research carried out, and still being undertaken, to find profitable alternative uses for what could only, initially, be considered to be an environmental problem.

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TEMA VII: DERIVADOS DEL VINO Y APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS VITIVINÍCOLAS

L

utilidad de la vid y sus frutos no se limita al consumo directo de la uva o la elaboración del vino, incluso sus residuos tienen muchas posibilidades de aprovechamiento. Desde tiempos remotos, los sarmientos resultantes de la poda se almacenaban para hacer fuego con el que cocinar y calentarse durante el invierno. El bagazo (restos de hollejos y pepitas de uva) que quedaba después de la elaboración del vino se destinaba en rudimentarios alambiques para la producción de aguardientes, y cuando el vino se estropeaba, se aprovechaba para la obtención de vinagres que, junto con los destilados (brandis, aguardientes, etc.), han sido objeto de estudio por parte de científicos del CSIC desde su fundación. Tampoco el CSIC ha permanecido al margen de los avances en el reciclaje y transformación de residuos de la industria vitivinícola. Muestra de ello son las investigaciones que se han llevado y se llevan a cabo para encontrar alternativas variadas y rentables a lo que en principio solo constituía un problema ecológico. a

Madera de poda amontonada en un viñedo. Piles of pruning wood in a vineyard.

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TEMA VII: DERIVADOS DEL VINO Y APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS VITIVINÍCOLAS

Pesado de la madera de poda obtenida de una cepa concreta en un viñedo. Weighing of the pruning wood obtained from a specific vine in a vineyard. Semillas de una variedad de vid. Seeds of a grapevine variety.

Hollejos y semillas de una variedad de uva tinta. Skin and seeds of a red grape variety.

Vinagre. Vinegar.

Brandy. Brandy.

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THEME VII: WINE BY-PRODUCTS AND THE EXPLOITATION OF WINE-MAKING WASTES

NEW PYROLYTIC BIOCHARS CREATED BY THE CSIC

Raspón o escobajo de una variedad de uva tinta una vez retiradas las uvas o despalillado. Stalks of red grape variety after destalking grape clusters.

T

he first biochar obtained by man were produced in the Amazon, where indigeneous populations transformed wastes of plants, bones and pottery etc. to form the so-called Terras pretas de Indio, a dark and very fertile soil. Currently, scientists at the CSIC, supported by new findings and the latest technologies, have helped to develop a pyrolytic process that consists in submitting plant wastes to temperatures of 550 ºC in a reactor in which the high temperature and a series of complex chemical reactions transforms them into a pyrolytic biochar. During this process, a gas is also produced which, after filtration, is injected into a turbine to produce electrical energy and a liquid, composed of water and other chemical products which can be used as a biofuel. The solid, or pyrolytic biochar, produced, which is very different to that of Terras Pretas de Indio and other biochars obtained by different processes, has many applications, not only as a fertilizer, but also as products to fight against plant diseases, or for animal health

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251

NUEVOS BIOCARBONES PIROLÍTICOS DESARROLLADOS POR EL CSIC

L

os primeros biocarbones obtenidos por el hombre se sitúan

en el Amazonas, donde los pueblos indígenas transformaban los residuos vegetales, huesos, restos de cerámica, etc., en las denominadas Terras pretas de Indio, caracterizadas por su color oscuro y su gran fertilidad. Actualmente, científicos del CSIC, apoyados en los nuevos conocimientos y en las más modernas tecnologías, han participado en el desarrollo de un proceso de pirólisis, consistente en someter los restos vegetales a temperaturas de 550 oC en un reactor en el que, por efecto de la temperatura y de una serie de complejas reacciones químicas, se convierten en biocarbón pirolítico. Durante este proceso se obtiene además un gas que después de ser filtrado se inyecta en una turbina para producir energía eléctrica, y un líquido compuesto por agua y otros productos químicos que puede ser utilizado como biocombustible. El sólido o biocarbón pirolítico, muy diferente al de las Terras Pretas de Indio y a otros biocarbones obtenidos mediante diferentes procesos, tiene múltiples aplicaciones, no solo en la fertilización de suelos, sino también en la lucha contra las enfermedades de las plantas, en salud animal, etc. Grupos multidisciplinares de científicos del CSIC(1, 2, 3) trabajan actualmente en la obtención y caracterización de distintos biocarbones pirolíticos a partir de

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TEMA VII: DERIVADOS DEL VINO Y APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS VITIVINÍCOLAS

residuos vitivinícolas (madera de poda, escobajos y bagazo) y en el desarrollo de nuevas aplicaciones en el propio viñedo, en la bodega y en otros ámbitos. Más información: (1)  Dr. Félix A. López ([email protected]), Grupo de Tecnologías Ecoinnovadoras aplicadas a Procesos Medioambientales, Reciclado de Materiales y Aprovechamiento Energético (TECNOECO). Centro Nacional de Investigaciones Metalúrgicas (CENIM). (2) Dra María Teresa Álvarez Centeno ([email protected]), Departamento de Carbón, Energía y Medio Ambiente. Instituto Nacional del Carbón (INCAR). (3) Dra. María del Carmen Martínez ([email protected]), Grupo de Viticultura. Misión Biológica de Galicia (MBG).

Biocarbón de escobajos o raspones visto a través de microscopio electrónico. Biochar from stalks viewed through electronic microscope.

etc. Multidisciplinary groups of scientists at the CSIC (1, 2, 3) are currently working to obtain and characterize different pyrolytic hydrochars from wine-making residues (pruning wood, grape stalks and pomace) and to develop new applications to be used on site in the vineyard, at the winery or in other settings. For further information contact: (1) Dr. Félix A. López ([email protected]), Group of Innovative Green Technologies applied to Environmental Processes, Recycling of materials and as an Energy Source (TECNOECO). Centro Nacional de Investigaciones Metalúrgicas (CENIM). (2) Dr María Teresa Álvarez Centeno ([email protected]), Department of Carbon, Energy and the Environment. Instituto Nacional del Carbón (INCAR). (3) Dr. María del Carmen Martínez ([email protected]), Viticulture Group. Misión Biológica de Galicia (MBG).

Biocarbón de bagazo visto a través de microscopio electrónico.

Biocarbón de bagazo.

Biochar from pomace viewed through electronic microscope.

Biochar from pomace.

Biocarbón de raspones o escobajos. Biochar from stalks.

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THEME VII: WINE BY-PRODUCTS AND THE EXPLOITATION OF WINE-MAKING WASTES

THE CSIC EXTRACTS OIL FROM GRAPE SEEDS

T

he pips (seeds) of grapes are among the parts, together with the skins (grape skins), which are discarded during wine production, and removal of these wastes is an important problem for many wineries. Scientific studies have shown that grape seeds contain bioactive compounds which are potentially beneficial for human health. With the aim of exploiting these wastes, and at the same time obtaining products with a high added value, scientists at the CSIC have extracted oils from grape seeds left over after the production of red and white wines from Spanish grapevine varieties (Albariño, Caíño Blanco, Loureiro and Mencía). Depending on the varieties of grape they are obtained from, these oils have been found to present different concentrations of vitamin E, omega 3 fatty acids, and phenolic compounds called proanthocyanidins, with potential anticarcinogenic and antimetastatic effects, and also beneficial effects for illnesses such as diabetes. Some of these have favorable organoleptic characteristics, presenting great differences in aroma, flavor and

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EL CSIC EXTRAE ACEITE DE SEMILLAS DE UVA

L

pepitas (semillas) de la uva constituyen una de las partes, junto con los hollejos (piel de las uvas), que se desechan durante el proceso de elaboración del vino y cuya eliminación supone un problema para muchas bodegas. Diversos estudios científicos han demostrado que las semillas de la uva contienen compuestos bioactivos que podrían ser beneficiosos para la salud humana. Con el objetivo de aprovechar estos residuos, al tiempo que se obtienen productos con alto valor añadido, científicos del CSIC han extraído aceites a partir de las semillas de uva que quedaban como residuo tras el proceso de elaboración de vinos blancos y tintos, de variedades de vid españolas (Albariño, Caíño Blanco, Loureiro y Mencía). Se ha comprobado que cada uno de estos aceites y según la variedad de la que proceden, presenta distintas concentraciones de vitamina E, ácidos grasos del tipo omega 3 y unos compuestos fenólicos denominados proantocianidinas, con potenciales efectos anticancerígenos y antimetastásicos, y que también actúan de manera favorable en enfermedades como la diabetes. A nivel organoléptico, algunos de ellos han sido valorados muy positivamente, y se ha comprobado que existen grandes diferencias en cuanto a aromas, sabor y color del aceite, en función de la variedad de la que proceden las semillas. as

Más información: Dra. María del Carmen Martínez ([email protected]), Grupo de Viticultura. Misión Biológica de Galicia (MBG).

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TEMA VII: DERIVADOS DEL VINO Y APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS VITIVINÍCOLAS

color, depending on the seeds from which they are obtained.

Preparación de las semillas de uva en bandejas antes del secado en estufa a 30 °C.

For further information contact: Dr. María del Carmen Martínez ([email protected]), Viticulture Group. Misión Biológica de Galicia (MBG).

Preparation of grape seeds on trays before drying in oven at 30 °C.

Momento del prensado y extracción en frío del aceite de semilla de uva. Se puede observar el goteo del aceite por un lado y por otro, los restos de las semillas una vez prensados (en forma de “pellets”).

Matraces conteniendo aceite de semilla de uva recién extraído.

Pressing and cold extraction of grape seed oil. The photo shows the oil trickling down both sides and the remains of the seeds after pressing (in the form of pellets).

Erlenmeyer flasks containing grape seed oils just after extraction.

Detalle de la obtención del aceite de semilla de uva justo en el momento de prensado y extracción en frío. Close up of the grape seed oil extraction process during pressing and cold extraction.

Gradilla con muestras de aceite de semilla de uva de diferentes variedades, ya decantado. Rack containing samples of decanted grape seed oil from different grapevine varieties. Cata combinada de vinos y aceites de semilla de uva.

Momento de una cata de aceite de semilla de uva.

Combined tasting of wines and grape seed oils.

Tasting of grape seed oils.

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THEME VII: WINE BY-PRODUCTS AND THE EXPLOITATION OF WINE-MAKING WASTES

THE CSIC INCREASES THE ADDED VALUE OF POLYPHENOLS FROM WINERY WASTES

O

ne of the reasons why wastes from the winemaking industry can cause environmental problems is because they contain phenolic compounds. These compounds can hinder the rivers’ selfcleaning capacity, by preventing the development of purifying microorganisms, or simply by increasing the amount of organic matter present. At the CSIC, research is carried out to determine the ability of some lactic acid bacteria of the species Lactobacillus plantarum or Lactobacillus brevis to transform phenolic compounds called p-coumaric acid and ferulic acid into food flavoring additives (4-vinyl phenol and 4-vinyl guayacol), or to obtain strong food products high in antioxidants, such as gallic acid and pyrogallol from tannic acid. These antioxidants serve to prevent the excessive oxidation of foods, increasing their useful life. Once again, thanks to scientific research, we can benefit from wine-making wastes, which has previously been a major headache for wineries.

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EL CSIC AUMENTA EL VALOR AÑADIDO DE LOS POLIFENOLES DE LOS RESIDUOS DE BODEGAS

U

de los motivos por los que los residuos generados por la industria enológica pueden constituir un problema medioambiental, es el de la presencia en ellos de compuestos fenólicos. Estos compuestos podrían bloquear la autodepuración de los ríos al impedir el desarrollo de microbios depuradores, o al aumentar la contaminación orgánica por su mera presencia. En el CSIC se realizan estudios para conocer la capacidad que tienen algunas bacterias lácticas de las especies Lactobacillus plantarum o Lactobacillus brevis, para transformar los compuestos fenólicos llamados ácido p-cumárico y ácido ferúlico en aditivos aromatizantes (4-vinil fenol y 4-vinil guayacol), o para obtener potentes antioxidantes de uso alimentario, como ácido gálico y el pirogalol, a partir del ácido tánico. Estos antioxidantes servirían para evitar la excesiva oxidación de los alimentos, alargando su vida útil. Una vez más, gracias a la investigación científica, se puede sacar beneficio de un deshecho de la elaboración del vino que supone un quebradero de cabeza para las bodegas. no

Más información: Dra. Rosario Muñoz ([email protected]), Grupo de Biotecnología Bacteriana (BIOBACT). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN).

Detalle de una cepa de una variedad tinta con sus hojas con tonos rojizos por la acumulación de antocianos. Close-up of a red grapevine variety with reddish coloured leaves due to the production of anthocyanins.

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TEMA VII: DERIVADOS DEL VINO Y APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS VITIVINÍCOLAS

E

For further information contact: Dr. Rosario Muñoz ([email protected]), Bacterial Biotechnology Group (BIOBACT). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN).

O

HO

Ácido p-cumárico p-Cumaric acid

Representación del sitio de unión a ácido p-cumárico de la enzima PAD de una bacteria láctica con actividad descarboxilasa. Diagram showing the binding site for the PAD enzyme of a lactic acid bacteria with decarboxylase activity to p-cumaric acid.

Tyr18 OH

2.8Å

2.9Å

Tyr38

Tyr20

Imagen por fotomicroscopía óptica con contraste interferencial de Nomarsky sobre una preparación en fresco de la bacteria láctica salvaje Lactobacillus plantarum Fuente: Dr. A.V. Carrascosa.

Tyr26

Tyr69

Optical photomicroscopy image with Nomarsky interferential contrast of a fresh preparation of wild Lactobacillus plantarum lactic acid bacteria.

Ile40 En la figura se recogen las gráficas (cromatogramas de la técnica analítica HPLC) en las que se ve el efecto de las proteínas microbianas (enzimas) sobre los taninos complejos como el ácido tánico (a y b, picos 1, 2 y 3) hasta la aparición (c y d) de ácido gálico (GA) y pirogalol (P).

2.8Å 3.0Å Glu71

Val45

Arg48

Source: Dr. A.V. Carrascosa.

The figure shows graphs (chromatograms of the analytical technique HPLC) which show the effect of microbial proteins (enzymes) on complex tannins such as tannic acid (a and b, peaks 1, 2 and 3) until the appearance (c and d) of gallic acid (GA) and pyrrogalol (P).

DEPOLIMERIZACIÓN DE ÁCIDO TÁNICO, POLÍMERO DEL ÁCIDO GÁLICO DEPOLYMERIZATION OF TANNIC ACID, GALLIC ACID POLYMER 1

AU

0.12

A

0.06

2 B

C

a

b 1

3

* L. plantarum degraded complex tannins

2 3

* De la degradación de ácido tánico se obtiene ácido gálico y pirogalol

0.00

c

GA

d

P

* Gallic acid and pyrrogalol obtained from the degradation of tannic acid

AU

0.12

* L. plantarum degrada taninos complejos

0.06

GA

0.00 0.00

50.00

0.00 Time (min)

50.00

POTENTES ANTIOXIDANTES STRONG ANTIOXIDANTS

Utilización de bacterias lácticas o sus enzimas para la obtención de compuestos antioxidantes. The use of lactic acid bacteria or its enzymes to obtain antioxidant compounds.

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THEME VII: WINE BY-PRODUCTS AND THE EXPLOITATION OF WINE-MAKING WASTES

COMPOUNDS TO TREAT DIARRHEA AND ULCERS OBTAINED FROM BY-PRODUCTS OF THE WINE-MAKING PROCESS

S

cientists at the CSIC have found phenolic compounds in grape skins and pips (seeds) with strong antimicrobial properties against pathogenic microbes such as Campylobacter jejuni, the greatest cause of gastrointestinal diseases worldwide. They have also obtained promising results in reducing the infective power of this pathogen by using components from the cell wall of wild wine yeasts (mannoproteins). Since chickens are the natural host of these yeasts, and European law prohibits the use of antibiotics in animal feed, phenol-rich extract and/or mannoproteins could be used as a food additive for poultry to reduce the incidence of this type of disease in humans. These compounds have also been effective against Helicobacter pylori, the main cause of gastric and gastroduodenal ulcers, which affect almost 5% of the Spanish population. The CSIC has taken out patents to protect all of these discoveries.

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Científica del CIAL-CSIC observando crecimiento positivo o negativo de Campylobacter jejuni en una campana de flujo laminar. Scientist from the CIAL-CSIC observing positive or negative growth of Campylobacter jejuni in a laminar flow chamber.

COMPUESTOS CONTRA DIARREAS Y ÚLCERAS A PARTIR DE SUBPRODUCTOS ENOLÓGICOS

C

del CSIC han encontrado en las pieles (hollejos) y pepitas (semillas) de la uva compuestos fenólicos con alto poder antimicrobiano frente a microbios patógenos como Campylobacter jejuni, el mayor productor de enfermedades gastrointestinales del mundo desarrollado. También se han obtenido prometedores resultados de reducción de la capacidad infectiva de este patógeno con el empleo de componentes de la pared de las levaduras salvajes del vino (manoproteínas). Dado que su reservorio natural es el intestino del pollo, y que la legislación europea prohíbe el empleo de antibióticos en alimentación animal, el uso de extractos ricos en fenoles y/o manoproteínas podría usarse como complemento alimenticio de aves de corral, para disminuir así la incidencia de este tipo de enfermedades en humanos. Estos compuestos han resultado también efectivos frente a Helicobacter pylori, principal causante de las úlceras gástricas y gastroduodenales, que afectan casi a un 5% de la población española. El CSIC ha protegido mediante patentes todos estos descubrimientos. ientíficos

Más información: Dr. Adolfo J. Martínez ([email protected]), Grupo de Microbiología y Biocatálisis de Alimentos (MICROBIO). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

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TEMA VII: DERIVADOS DEL VINO Y APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS VITIVINÍCOLAS

For further information contact: Dr. Adolfo J. Martínez ([email protected]), Microbiology and Food Biocatalysis Group (MICROBIO). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

Carátula de la solicitud de patente presentada por científicos del CSIC de un compuesto bactericida contra Campylobacter jejuni. Front of the patent application presented by CSIC scientists for a bactericide against Campylobacter jejuni.

Vasos de precipitado conteniendo hollejos y semillas de una variedad de uva blanca y otra tinta. Preciptation flasks containing skins and seeds of white and red grapevine varieties.

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THEME VII: WINE BY-PRODUCTS AND THE EXPLOITATION OF WINE-MAKING WASTES

THE CSIC STUDIES THE DEVELOPMENT OF VINEGAR MAKING BIOTECHNOLOGIES

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EL CSIC ESTUDIA EL DESARROLLO DE BIOTECNOLOGÍAS PARA EL VINAGRE

E

vinagre es un derivado del vino que siempre interesó al CSIC. Primero a sus científicas pioneras del Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI), que de la mano de Concha Llaguno propusieron nuevos sistemas de aireación para su elaboración, nuevos métodos de análisis cromatográficos y la aplicación de la determinación del carbono-catorce (14C) para evitar fraudes. Su grupo terminaría recibiendo el prestigioso Premio Internacional OIV (1993) por el libro El vinagre de vino, que coordinó con su discípula Carmen Polo. Son las bacterias acéticas las que convierten el etanol o alcohol del vino en ácido acético o vinagre. Para ello necesitan aire. Científicos del CSIC han aislado, identificado y seleccionado –por su buen crecimiento en la superficie del vino, rapidez de acetificación, producción de aromas, etc.– cepas de bacterias acéticas salvajes para su utilización en procesos industriales de producción de vinagre, mejorando su calidad y la reproducibilidad de los procesos. Aplicando técnicas de biología l

V

inegar is a by-product of wine that has always interested the CSIC. First, the pioneering female scientists at the Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI), led by Concha Llaguno, proposed new aeration systems for vinegar production, new chromatographic analytical methods and the use of C14 determinations to prevent fraud. Finally, the group received the prestigious International Prize of the International Organisation of Vine and Wine- OIV (1993) for their book El vinagre de vino (Wine vinegar), which she coauthored with her pupil Carmen Polo. Ethanol or wine alcohol is transformed into acetic acid or vinegar by the action of acetic acid bacteria, which requires exposure to air. Scientists at the CSIC have isolated, identified and selected – for their good growth on the wine surface, rapid acidification, production of aromas etc, wild strains of acetic acid bacteria for use in industrial vinegar production, improving the quality and the reproducibility of the vinegar-production

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Crecimiento de bacterias acéticas en la superficie del vino. Growth of acetic acid bacteria on the wine surface.

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TEMA VII: DERIVADOS DEL VINO Y APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS VITIVINÍCOLAS

molecular, se han desarrollado métodos para obtener el DNI de las bacterias acéticas salvajes del vino, lo que ha permitido realizar estudios ecológicos sobre ellas. Más información: Dr. José Miguel Guillamón ([email protected]), Grupo de Biología de Sistemas. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA).

For further infrmation contact: Dr. José Miguel Guillamón ([email protected]), Systems Biology Group. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA).

Imagen tomada por la pionera del Instituto de Fermentaciones Industriales, Dra. Carmen Polo, de bacterias acéticas (con forma de bastoncito) al lado de levaduras salvajes del vino (más grandes y globosas). Probablemente la fotografía está tomada a partir de la primera observación realizada en el CSIC por microscopía electrónica de barrido Scanning Electron Microscopy (SEM) de bacterias acéticas.

Carátula del libro sobre el vinagre premiado por la OIV en 1993.

Image obtained by Dr. Carmen Polo, the pioneering researcher at the Instituto de Fermentaciones Industriales, Dra. Carmen Polo, showing the rod-shape of acetic acid bacteria next to wild wine yeasts (larger and more globular). The photograph was probably taken during the first viewing of acetic acid bacteria with Scanning Electron Microscopy (SEM).

Crecimiento en medio líquido. Growth in liquid medium.

Foto al microscopio electrónico. Photo under the electronic microscope.

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procedure. By applying molecular biology techniques, they have developed methods to obtain the DNI of wild acetic acid bacteria, which has enabled ecological studies of them to also be carried out.

Front over of the book on vinegar making awarded a prize by the OIV in 1993.

Cultivo de bacterias acéticas. Culture of acetic acid bacteria.

Crecimiento en medio sólido. Growth in solid medium.

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THEME VII: WINE BY-PRODUCTS AND THE EXPLOITATION OF WINE-MAKING WASTES

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Destilador de laboratorio de sobremesa: Sirve para separar líquidos que hierven a temperaturas distintas. La parte central del aparato, en forma de espiral de vidrio, está rodeada de un tubo más ancho por el que circula agua. El alcohol que ha hervido, es decir, se ha convertido en gas antes que el agua, se enfría y condensa al atravesar esa espiral o serpentín rodeada de agua fría, y cae goteando en un envase. Ese líquido es el destilado. Los alambiques y alquitaras siguen el mismo principio. Laboratory benchtop distillation apparatus used to separate liquids with different boiling points. The central part, composed of a spiral glass tube, is surrounded by a wider tube through which water circulates. The alcohol which has boiled, in other words, which has been changed into gaseous form before the water, cools down and condenses in this serpentine coil surrounded by cold water and trickles into a container. The liquid produced is the distillate. Stills and alquitars use the same principle.

THE CSIC AND SCIENTIFIC RESEARCH INTO WINE DISTILLATES

D

istillation is obtaining ethanol from wine and from the wastes of wineproduction (pomace). Ethanol boils before water and is transformed into liquid in a cold trap, the serpentine coil of old distillation stills. Brandy is a distillate which is kept in oak barrels for a long time for the ageing process. During this time the wood infuses it with sensorial characteristics of color, aroma and flavor. Pioneering female scientists at the Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI) of the CSIC were the first ones in this institution to study the components of the aroma and phenolic compounds of brandy and other wine distillates. This line of research is still continuing now and its main

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LA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA DEL CSIC SOBRE LOS DESTILADOS DEL VINO

L

a destilación es la obtención del etanol a partir del vino o de los residuos de la elaboración del mismo (bagazo). El etanol hierve antes que el agua, y es convertido en líquido mediante una trampa de frío, a menudo visible en forma de serpentín en los alambiques antiguos. El brandy es un destilado que se mantiene dentro de barricas de roble durante un largo periodo de envejecimiento, en el que la madera difunde sustancias que aportan características sensoriales relacionadas con su color, aroma y sabor. Serían las científicas pioneras del Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI), las primeras en estudiar en el CSIC los componentes del aroma y los compuestos fenólicos del brandy y otros destilados del vino. Esta línea de investigación continúa en la actualidad, destacando entre sus principales objetivos el análisis de los compuestos y la aplicación de técnicas quimiométricas para encontrar índices que ayuden a confirmar la autenticidad y calidad del producto, que no siempre se corresponde con su valor en el mercado.

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TEMA VII: DERIVADOS DEL VINO Y APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS VITIVINÍCOLAS

goals include the analysis of compounds and the application of chemometric techniques to find indices that can help to verify the authenticity and quality of the product, which does not always correspond with its market value.

Más información: Dra. María Victoria Moreno Arribas ([email protected]). Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

Alquitara tradicional.

Alambique tradicional.

Traditional alquitar.

Traditional still.

For further information contact: Dr. María Victoria Moreno Arribas ([email protected]). Biotechnology and Applied Enology Group (BEA). Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). Publicación pionera sobre quimiometría de destilados. Pioneering publication about the chemometric of distillates.

Identificación de un marcador de envejecimiento genuino de brandy en madera de roble.

Solubilización de compuestos fenólicos, ácidos grasos, lactonas, azúcares, etc.

Identification of a marker of genuine brandy ageing in oak wood.

BRANDY.

BRANDy.

DIsTILLATE.

DEsTILADO.

2,3-dihidroxi-1-guayacilpropano-1-ona 2,3-dihydroxi-1-guayacilpropane-1-one

Solubilization of phenolic compounds, fatty acids, lactones, sugars etc.

Durante el envejecimiento, la madera aporta al destilado diversos compuestos que son responsables del color y del aroma del producto final. During ageing, the wood infuses the distillate with different compounds that are responsible for the color and the aroma of the final product.

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THEME VII: WINE BY-PRODUCTS AND THE EXPLOITATION OF WINE-MAKING WASTES

POMACE FROM ALCOHOL INDUSTRIES AS A SOURCE OF NUTRACEUTIC PRODUCTS

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Separación de muestras para la obtención de bagazo en bodega experimental. Separation of samples to obtain grape pomace in an experimental winery.

D

istillation companies are also called distilleries or alcohol manufacturers. One of the raw materials they use is grape pomace (grape skins and seeds etc.) discarded by the wineries. The distillation process transforms the small amount of wine in the pomace, leaving it free of alcohol. Scientists at the CSIC have used the pomace from alcohol producers to extract the phenolic compounds it contains. The extracts obtained have been studied in depth in cell or animal models, which have shown that in some cases they can be used in food for human consumption in nutraceutics. This means that they would be used as dietary supplements which would be beneficial for health, with a preventive action against colon cancer or type 2 diabetes, or as a protector of the intestinal walls in the hours after eating. Other extracts have been combined with cysteine, an amino acid component of proteins, and some derivates have been shown to activate defense mechanisms

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LOS BAGAZOS DE ALCOHOLERAS COMO FUENTE DE NUTRACÉUTICOS

L

empresas de destilación se llaman destilerías o alcoholeras. Entre otras materias primas, utilizan los bagazos de vino (pieles de uva u hollejos y pepitas, etc.) desechados por las bodegas. A partir de la pequeña cantidad de vino que contienen se origina el destilado, quedando el bagazo desalcoholizado. Científicos del CSIC han utilizado el bagazo de alcoholeras para extraer de él los compuestos fenólicos que contiene. Los extractos obtenidos han sido evaluados exhaustivamente en modelos celulares o animales, comprobándose que en algunos casos podrían tener utilidad en alimentación humana como nutracéuticos, es decir, como complementos dietéticos beneficiosos para la salud, debido a sus propiedades preventivas frente a cáncer de colon y diabetes tipo 2, o a su acción protectora de las paredes intestinales durante horas después de la ingesta. Otros extractos se han combinado con cisteína –un aminoácido componente de las proteínas– comprobándose que los derivados podrían activar los mecanismos de defensa contra la oxidación celular en humanos. as

Más información: Dr. Josep Lluís Torres ([email protected]), Grupo de Nutracéuticos y Radicales Libres. Instituto de Química Avanzada de Cataluña (IQAC).

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TEMA VII: DERIVADOS DEL VINO Y APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS VITIVINÍCOLAS

Hollejos y semillas de uva liofilizados. Lyophilized grape skins and seeds.

against cellular oxidation in humans. For further information contact: Dr. Josep Lluís Torres ([email protected]), Nutraceutics and Free Radical Group. Instituto de Química Avanzada de Cataluña (IQAC).

Almacenaje de muestras congeladas de bagazos en bodega experimental para su posterior análisis. Storage of frozen samples of pomace in experimental winery for analysis at a later date.

Polímero de epicatequina obtenido a partir de bagazo de uva. Protector de las paredes intestinales contra los radicales libres. Epicatechine polymer obtained from grape pomace. Protector of intestinal walls against free radicals.

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Editada bajo la supervisión de Editorial CSIC, esta obra se terminó de imprimir en Madrid en diciembre de 2016

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Two Centuries of Research

VINES, WINES and the CSIC

M.a Del CarMen Martínez, alfonso V. CarrasCosa, José luis santiago (eds.)

Dos siglos de investigación

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La VID, el VINO y el CSIC Dos siglos de investigación

VINES, WINES and the CSIC Two Centuries of Research M.a Del CarMen Martínez, alfonso V. CarrasCosa, José luis santiago (eds.)

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no solo son un cultivo o un alimento de gran valor económico a nivel mundial, sino que además están estrechamente relacionados con la cultura, las tradiciones y la vida cotidiana. Sin embargo, la enorme importancia que la uva y el vino tienen para nosotros es casi equivalente al desconocimiento que existe sobre su relación con la actividad científica. a vid y el vino

Este libro, de carácter multidisciplinar, enciclopédico, divulgativo y bilingüe, es el resultado del esfuerzo realizado por los científicos para dar a conocer, de forma didáctica y sencilla, los resultados de las múltiples investigaciones que, en torno a la vid y el vino, se han venido realizando en los distintos centros hoy pertenecientes al Consejo Superior de Investigaciones Científicas, tanto en ciencias como en humanidades. Pretenden ser también estas páginas un lugar de encuentro entre los científicos, las empresas vitivinícolas y todos aquellos sectores que, de una manera u otra, están relacionados con la vitivinicultura. Por ello, no solo se muestran los trabajos realizados y sus resultados, sino que además se indica el centro del CSIC en el que se han llevado a cabo, el grupo de investigación que los ha desarrollado y el contacto del investigador responsable, pensando en aquellas entidades o personas interesadas en ampliar información sobre alguno de los temas concretos incluidos en la obra.

V

ines and wines not only provide us with a crop or food product of great economic importance worldwide, but also bear close links with our culture, traditions and daily lives. However, their great significance for us is almost matched by our ignorance about the scientific activity associated with them. The following book, with a multidisciplinary, encyclopedic, informative and bilingual style, compiles the worth of the scientists to raise awareness, in a didactic way and easy to understand, all the scientific knowledge (including social sciences) on grapevines and wine developed by all institutions or centers today belonging to the Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). These pages will also serve as a reference point for researchers, wine-growing companies and other sectors that in fact share common interests with viticulture and winemaking. In this way, not only the results of the scientific studies are shown, but also the research group that carried out the work and the name and contact details of the lead researcher in order to offer those companies or individuals the possibility to ask for further information about any theme included in this book.

24/11/16 10:00

Two Centuries of Research

VINES, WINES and the CSIC

M.a Del CarMen Martínez, alfonso V. CarrasCosa, José luis santiago (eds.)

Dos siglos de investigación

La VID, el VINO y el CSIC Cubierta_Catalogo_vid.indd 1

La VID, el VINO y el CSIC Dos siglos de investigación

VINES, WINES and the CSIC Two Centuries of Research M.a Del CarMen Martínez, alfonso V. CarrasCosa, José luis santiago (eds.)

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no solo son un cultivo o un alimento de gran valor económico a nivel mundial, sino que además están estrechamente relacionados con la cultura, las tradiciones y la vida cotidiana. Sin embargo, la enorme importancia que la uva y el vino tienen para nosotros es casi equivalente al desconocimiento que existe sobre su relación con la actividad científica. a vid y el vino

Este libro, de carácter multidisciplinar, enciclopédico, divulgativo y bilingüe, es el resultado del esfuerzo realizado por los científicos para dar a conocer, de forma didáctica y sencilla, los resultados de las múltiples investigaciones que, en torno a la vid y el vino, se han venido realizando en los distintos centros hoy pertenecientes al Consejo Superior de Investigaciones Científicas, tanto en ciencias como en humanidades. Pretenden ser también estas páginas un lugar de encuentro entre los científicos, las empresas vitivinícolas y todos aquellos sectores que, de una manera u otra, están relacionados con la vitivinicultura. Por ello, no solo se muestran los trabajos realizados y sus resultados, sino que además se indica el centro del CSIC en el que se han llevado a cabo, el grupo de investigación que los ha desarrollado y el contacto del investigador responsable, pensando en aquellas entidades o personas interesadas en ampliar información sobre alguno de los temas concretos incluidos en la obra.

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ines and wines not only provide us with a crop or food product of great economic importance worldwide, but also bear close links with our culture, traditions and daily lives. However, their great significance for us is almost matched by our ignorance about the scientific activity associated with them. The following book, with a multidisciplinary, encyclopedic, informative and bilingual style, compiles the worth of the scientists to raise awareness, in a didactic way and easy to understand, all the scientific knowledge (including social sciences) on grapevines and wine developed by all institutions or centers today belonging to the Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). These pages will also serve as a reference point for researchers, wine-growing companies and other sectors that in fact share common interests with viticulture and winemaking. In this way, not only the results of the scientific studies are shown, but also the research group that carried out the work and the name and contact details of the lead researcher in order to offer those companies or individuals the possibility to ask for further information about any theme included in this book.

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