La Bible des Sauces : Plus de 1000 Recettes 2897055804

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Jérôme

FERRER

La bible des sauces Plus de 1000 recettes Sauces du monde, express, trempettes, desserts, vinaigrettes, véganes, marinades, classiques, etc.

La bible des sauces

Jérôme

FERRER

La bible des sauces Plus de 1000 recettes Sauces du monde, express, trempettes, desserts, vinaigrettes, véganes, marinades, classiques, etc.

Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada Ferrer, Jérôme La bible des sauces : plus de 1000 recettes : sauces du monde, express, trempettes, desserts, vinaigrettes, véganes, marinades, classiques, etc.

Comprend un index.



ISBN 978-2-89705-580-6



1. Sauces. 2. Livres de cuisine. I. Titre.

TX819.A1F472 2017

641.81’4

C2017-942012-7

Présidente : Caroline Jamet Directeur de l’édition : Jean-François Bouchard Directrice de la commercialisation : Sandrine Donkers Responsable, gestion de la production : Emmanuelle Martino Communications : Annie-France Charbonneau Éditeur délégué : Éric Fourlanty Conception graphique : Simon L’Archevêque Montage : Simon L’Archevêque et Audrey Guardia Révision linguistique : Christine Dumazet et Lise Duquette Correction d’épreuves : Louise Verreault et Laurie Vanhoorne

L’éditeur bénéficie du soutien de la Société de développement des entreprises culturelles du Québec (SODEC) pour son programme d’édition et pour ses activités de promotion. L’éditeur remercie le gouvernement du Québec de l’aide financière accordée à l’édition de cet ouvrage par l’entremise du Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres, administré par la SODEC. Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du livre du Canada (FLC).

© Les Éditions La Presse TOUS DROITS RÉSERVÉS Dépôt légal — 4e trimestre 2017 ISBN 978-2-89705-580-6 Imprimé et relié au Canada

750, boulevard Saint-Laurent Montréal (Québec) H2Y 2Z4

Table des matières

Introduction – 19 Icônes et légendes – 21 Table de conversion simplifiée – 21 Récapitulatif des cuissons – 21 L’ABC des ingrédients de base – 22 Calendrier des saisons – 26 Lexique – 28 Index alphabétique – 418 Index par ingrédient de sauce – 426 Index par accord met et sauce – 435 Remerciements – 444

Les sauces de légumes – 31 Ail – 32 Sauce à l’ail confit – 32 Sauce à l’ail et aux fines herbes – 32 Sauce à l’ail pour fondue chinoise – 32 Sauce à l’ail pour shawarma – 33 Sauce à l’arrabiata – 33 Sauce aïoli – 33 Sauce rouille pour soupe de poisson – 34

Brocoli – 42 Crème de brocoli au pesto – 42 Crème de brocoli citronnée – 42 Sauce brocoli à la béchamel – 43 Sauce brocoli, citron et parmesan – 43 Sauce crémeuse au brocoli – 43

Citrouille – 55 Sauce citrouille et prunes – 55 Sauce crémeuse de citrouille à l’oseille – 55

Carotte – 44 Crème de carottes à l’érable – 44 Crème de carottes à l’orange – 44 Crémeuse de carottes au persil – 44 Sauce asiatique aux carottes – 45 Sauce carotte au vin blanc – 45 Sauce carotte parfumée au cumin – 45

Courge – 56 Fine crème de courge à la noix de coco – 56 Sauce de courge aux éclats de noisette – 56

Céleri-branche – 46 Fine crème de céleri au thym – 46 Sauce aux feuilles de céleri – 46 Tapenade de céleri-branche – 46 Céleri-rave – 47 Crème de céleri-rave au parfum de truffe – 47 Sauce céleri-rave et bacon – 47 Sauce crémeuse de céleri-rave et pommes vertes – 47

Champignon – 48 Crème de champignons Red Lobster à la marinière – 48 Crème de chanterelles au gruyère – 48 Crème de morilles – 48 Ail des ours – 34 Crème de pleurotes au chorizo – 49 Pesto à l’ail des ours – 34 Crème de portobellos et balsamique – 49 Sauce pour pâtes à l’ail des ours – 34 Pesto aux champignons de Paris – 49 Artichaut – 35 Sauce aux porcini et jus de viande – 50 Crème d’artichaut au fromage bleu – 35 Sauce de portobello et porto – 50 Sauce crémeuse aux artichauts et ricotta – 35 Sauce de shiitakes au zeste d’agrumes – 50 Sauce provençale aux artichauts – 35 Sauce forestière de champignons café – 51 Tapenade aux cœurs d’artichauts – 36 Chou chinois – 51 Asperge – 36 Sauce de chou chinois au sésame – 51 Crème d’asperges à l’estragon – 36 Chou de Bruxelles – 51 Pesto d’asperges vertes – 36 Sauce aux choux et lardons – 51 Sauce d’asperges blanches au basilic – 37 Sauce d’asperges vertes au chèvre frais – 37 Velouté de petits choux – 52 Chou-fleur – 52 Aubergine – 37 Crème de chou-fleur au curry – 52 Sauce aubergine et crème fraîche – 37 Crème de chou-fleur au fromage Sauce aubergine et noix de coco – 38 bleu crémeuse – 52 Sauce aubergine méridionale – 38 Sauce chou-fleur à la béchamel – 53 Sauce aubergine thaïe et arachides – 38 Tapenade de chou romanesco Avocat – 39 aux olives et amandes – 53 Crème sure d’avocat et aneth – 39 Chou frisé – 53 Sauce crémeuse à l’avocat – 39 Fine crème de chou frisé en chartreuse – 53 Bette à carde – 39 Chou kale – 54 Sauce blanche aux bettes à carde – 39 Pesto de chou kale aux graines Sauce de bette à carde printanière – 40 de tournesol – 54 Sauce verte aux feuilles de bette à carde – 40 Chou-rave – 54 Betterave – 40 Sauce de chou-rave aux arachides – 54 Sauce betterave à l’huile de sésame – 40 Sauce betterave au fromage de chèvre Chou romanesco – 54 cendré – 41 Sauce au chou romanesco Sauce betterave et roquette – 41 et Martini sec – 54 Sauce betterave, fraises et framboises – 41 Sauce crémeuse de betterave au yogourt – 42

Concombre – 55 Sauce rosée au concombre – 55 Sauce verte au concombre – 56

Courgette – 57 Crème de courgette au basilic – 57 Pesto de fleurs de courgette – 57 Sauce de courgettes et petits pois – 57 Cresson – 58 Crème de cresson au saumon fumé – 58 Sauce cresson pour fondue – 58 Sauce de cresson au vin blanc – 58 Daikon – 59 Crème de daikon et cumin – 59 Sauce aigrelette au daikon – 59 Échalote – 59 Sauce aux échalotes caramélisées – 59 Sauce aux échalotes pour steak – 60 Sauce d’échalotes au vin blanc et aux câpres – 60 Sauce ranch aux échalotes – 60 Vinaigre aux échalotes – 61 Endive – 61 Crème d’endive au fromage bleu – 61 Pesto d’endive aux noix de Grenoble – 61 Sauce blanche aux endives – 62 Sauce d’endive au jambon – 62 Tapenade d’endive rouge au parmesan – 62 Épinard – 63 Crème d’épinards au bacon – 63 Pesto d’épinards et pistaches – 63 Sauce aux épinards et au citron – 63 Sauce blanche aux épinards – 64 Fenouil – 64 Crème de fenouil à l’aneth – 64 Sauce fenouil maritime – 64 Sauce fenouil à la provençale – 65 Sauce vierge au fenouil croquant – 65 Tapenade de fenouil confit – 65 Fève blanche – 66 Crème aux fèves blanches et aux lardons – 66 Fève edamame – 66 Pesto aux fèves edamame – 66 Fève gourgane – 66 Sauce aux fèves gourganes à l’orientale – 66 Fève noire – 67 Sauce aux fèves noires piquante – 67 Fève rouge – 67 Sauce de fèves rouges à la coriandre – 67

9

Flageolet – 67 Crème de flageolets au persil – 67 Sauce aux flageolets et ail confit – 68

Tapenade d’olives noires – 77

Haricot jaune – 68 Sauce de haricots jaunes aux anchois – 68

Oseille – 78 Crème d’oseille au tofu soyeux – 78 Fine crème d’oseille citronnée – 78 Sauce fondue à l’oseille – 79

Haricot plat – 68 Pesto de haricots plats au chorizo – 68 Haricot vert – 69 Fine crème de haricots verts aux échalotes – 69 Igname – 69 Fine crème d’igname à la cannelle – 69

Olive verte – 78 Fine crème d’olive printanière – 78

Panais – 79 Crème de panais forestière – 79 Fine crème de panais truffée – 79 Sauce de panais aux pommes vertes – 80 Sauce de panais et carottes – 80 Sauce mousseline de panais aux noisettes – 80

Pomme de terre – 90 Crème de pommes de terre parmentière – 90 Sauce aux pommes de terre bleues – 90 Sauce de pommes de terre au beurre à l’ail – 90 Sauce parmentière – 91 Potiron – 91 Sauce de potiron au gingembre – 91 Radis – 91 Sauce blanche aux radis – 91 Sauce vierge de radis et cerfeuil – 92

Rhubarbe – 92 Beurre blanc à la rhubarbe – 92 Laitue Boston – 69 Sauce rhubarbe à la marinière – 92 Cappuccino de laitue – 69 Sauce rhubarbe, courgettes Patate douce – 81 Laitue iceberg – 70 et framboises – 93 Crème de patates douces au lait de coco – 81 Sauce de laitue forestière – 70 Salsifis – 93 Sauce de patate douce à la limette – 81 Laitue romaine – 70 Crème de salsifis à la moutarde – 93 Pâtisson – 81 Sauce césar chaude à la laitue romaine – 70 Sauce de salsifis persillé – 93 Sauce de pâtisson vinaigré – 81 Laitue verte – 70 Soya – 94 Sauce vierge de pâtisson – 82 Sauce de soya aux arachides – 94 Crème de laitue rustique – 70 Petit pois – 82 Tomate – 94 Lentille noire – 71 Fine crème de petits pois Fine crème de tomate à la mozzarella – 94 Crème de lentilles noires au lait de coco – 71 à la paysanne – 82 Huile parfumée aux tomates cerises – 94 Sauce de petits pois à la boisson Lentille rouge – 71 Salsa de tomates tropicale – 95 d’amandes – 82 Tapenade de lentilles rouges Sauce aux tomates cerises confites – 95 Sauce de petits pois à l’orientale – 83 aux carottes confites – 71 Sauce chantilly à la tomate – 95 Sauce tartare aux petits pois – 83 Lentille verte – 71 Sauce tomate volcano – 96 Poireau – 83 Sauce de lentilles vertes au cumin Tapenade de tomates séchées – 96 Fine crème de blancs de poireaux – 83 et au paprika – 71 Topinambour – 96 Sauce de poireaux au fromage à la crème Lentilles – 72 Sauce de topinambours au fromage et fines herbes – 84 Fine crème aux trois lentilles et au thym – 72 à la crème – 96 Sauce de poireaux fermière – 84 Maïs – 72 Sauce de topinambours aux œufs Sauce parmentière au poireau – 84 Crème de maïs au beurre à l’ail – 72 de saumon – 97 Sauce verte aux tiges de poireaux – 85 Pesto de maïs, parmesan et citron – 72 Pois chiche – 85 Sauce de maïs barbecue – 73 Crème de pois chiches à la coriandre – 85 Les accords Sauce de maïs et popcorn – 73 Sauce de pois chiches à l’indienne – 85 mets et sauces – 99 Manioc – 73 Sauce provençale aux pois chiches – 86 Crème de manioc aux lardons et gruyère – 73 Pois mange-tout – 86 Achigan – 100 Navet – 74 Pesto de pois mange-tout – 86 Sauce blanche citron et herbe fraîche – 100 Fine crème de navets à l’orange – 74 Sauce de pois mange-tout à la Agneau (carré) – 100 Fine crème parmentière de navets – 74 méditerranéenne – 86 Jus de thym à l’ail confit – 100 Sauce aux navets et aux cacahuètes – 74 Sauce de pois mange-tout ibérique – 87 Sauce de navets aux poires – 75 Agneau (couronne) – 100 Poivron jaune – 87 Jus de cuisson au persil et tomates Oignon blanc – 75 Crème de poivrons jaunes au basilic – 87 rôties – 100 Sauce à la marmelade d’oignons – 75 Poivron rouge – 87 Sauce jus court aux oignons – 75 Agneau (cubes pour râgout) – 101 Coulis de poivrons – 87 Ragoût – 101 Oignon grelot – 76 Fine crème de poivrons aux anchois – 88 Sauce crémeuse aux oignons grelots – 76 Agneau (épaule) – 101 Pesto de poivrons rouges – 88 Épaule d’agneau à la sauge – 101 Sauce aux poivrons confits et Oignon jaune – 76 à la mozzarella – 88 Sauce houmous d’oignons confits – 76 Agneau (gigot) – 101 Sauce brune aux oignons croustillants – 76 Sauce piperade de poivrons – 89 Gigot d’agneau aux herbes du jardin – 101 Oignon rouge – 77 Sauce d’oignons rouges à l’aneth – 77

Poivron vert – 89 Sauce de poivrons verts au thym – 89

Agneau (jarret) – 102 Romarin et porto – 102

Olive noire – 77 Sauce aux olives provençale – 77

Poivrons – 89 Sauce vierge de poivrons – 89

Aiglefin – 102 Sauce à l’estragon – 102

10

Amandes de mer – 102 Crémeux au lait d’amandes – 102

Canard (ailes) – 111 Sauce sucrée-salée au sésame – 111

Dindon (cubes pour ragôut) – 119 Sauce ratatouille – 119

Anchois – 103 Anchoïade à l’œuf dur – 103

Canard (cuisse confite) – 111 Jus court aux figues et aux amandes – 111

Dindon (filet) – 120 Crème de poireau et estragon – 120

Autruche (bifteck) – 103 Pommes et calvados – 103

Canard (cuisse) – 111 Jus de viande et griottes – 111

Dindon (haut de cuisse) – 120 Fond de gibier et sauge caramélisée – 120

Autruche (rôti) – 103 Sauce bordelaise – 103

Canard (entier) – 112 Jus de cuisson et canneberges – 112

Dindon (paupiette) – 120 Crème d’épinards et champignons – 120

Autruche (tournedos) – 104 Crème de champignons et poivre du moulin – 104

Canard (foie gras) – 112 Sauce caramel aux petits fruits rouges – 112

Dindon (poitrine) – 121 Minestrone au chorizo – 121

Canard (magret) – 112 Sauce aux olives – 112

Dindon (rôti) – 121 Crème de panais au bacon fumé – 121

Canard (poitrine) – 113 Jus de viande au caramel d’agrumes – 113

Dindon (tournedos) – 121 Crème au chèvre frais et tomates confites – 121

Bar rayé – 104 Coulis de tomates au romarin – 104 Bar sauvage – 104 Crème de fenouil et badiane – 104 Barbu d’élevage – 105 Crème à la cacahuète – 105 Bécasse – 105 Crème de foie gras à l’armagnac – 105 Bigorneaux – 105 Bouillon de lard et thym – 105 Bison (filet) – 106 Jus de viande au cheddar vieilli – 106 Bœuf (bavette) – 106 Sauce échalote et vin rouge – 106 Bœuf (bifteck) – 106 Beurre persillade et épices – 106

Caribou (cubes pour ragoût) – 113 Sauce civet aux notes de cacao – 113 Cerf (côte) – 113 Jus de gibier au parfum de romarin – 113 Chapon – 114 Crémeux au champagne – 114 Cheval (bifteck) – 114 Bifteck à cheval – 114 Chèvre (jarret) – 114 Crème de chou-fleur au fromage bleu – 114 Chevreuil (pavé) – 115 Fricassée de champignons des bois – 115

Dorade – 122 Sauce à la provençale – 122 Doré – 122 Crème de céleri et gingembre – 122 Écrevisse – 122 Nage de fenouil – 122 Éperlan – 123 Huile d’olive parfumée au citron – 123 Espadon – 123 Pesto de pistaches – 123 Esturgeon – 123 Crème fouettée à l’aneth et au caviar – 123

Cigale de mer – 115 Jus de bouillabaisse – 115

Faisan – 124 Jus de gibier et cerises à l’eau-de-vie – 124

Cobia – 115 Beurre aux câpres et au parmesan – 115

Flétan – 124 Sauce rhubarbe et mangue – 124

Cochon de lait – 116 Lait mousseux de champignons – 116

Gambas – 124 Crème de cognac à l’estragon – 124

Coq – 116 Sauce vin rouge – 116

Goberge de l’Alaska – 125 Crème de carottes et gingembre – 125

Coque de mer – 116 Bouillon de chorizo – 116

Hareng – 125 Huile de bacon – 125

Coquelet – 117 Jus d’herbes torréfié – 117

Homard – 125 Crémeux de morilles – 125

Coquille Saint-Jacques – 117 Crème de poireau et vin blanc – 117

Huîtres – 126 Sabayon champenois – 126

Bœuf (palette) – 109 Sauce fines herbes et vin blanc – 109

Couteau – 117 Beurre fondu au persil frisé – 117

Langouste – 126 Beurre blanc à la vanille – 126

Bœuf (rôti) – 109 Bouillon de bœuf parfumé – 109

Langoustine – 126 Caramel salé au porto – 126

Bœuf (surlonge) – 109 Sauce gribiche – 109

Crabe – 118 Crème de roquette au fromage de chèvre – 118 Fondue de beurre à l’ail et à la ciboulette – 118

Brochet – 110 Crème d’écrevisses – 110

Crevette – 118 Sauce cocktail – 118

Lapin (entier) – 127 Réduction à la bière – 127

Caille royale – 110 Petit jus de civet aux raisins – 110

Dinde (entière) – 119 Sauce au cidre et pommes au four – 119

Lapin (râble) – 127 Crème de duxelles – 127

Calmar – 110 Sauce tomate corsée et citronnée – 110

Dindon (cubes pour brochettes) – 119 Huile d’orange aux herbes de Provence – 119

Lieu – 128 Brunoise de légumes au prosciutto – 128

Bœuf (contre-filet) – 107 Sauce aux baies roses – 107 Bœuf (côtes) – 107 Sauce béarnaise – 107 Bœuf (faux-filet) – 107 Crème de roquefort – 107 Bœuf (filet) – 108 Jus de viande réduit et porto – 108 Bœuf (haché) – 108 Mousseline dijonnaise – 108 Bœuf (jarret) – 108 Sauce aux carottes et aux petits oignons – 108

Lapin (cuisse) – 127 Crème citronnée aux herbes – 127

11

Lièvre – 128 Sauce chasseur – 128

Porc (carré) – 137 Jus de viande aux épices et agrumes – 137

Supion – 146 Jus de citron persillé – 146

Lotte – 128 Crémeux aux piments – 128

Porc (côtelettes) – 137 Sauce charcutière – 137

Taureau (cubes à ragoût) – 147 Sauce de gardianne – 147

Mahi-Mahi – 129 Beurre blanc vanillé – 129

Porc (côtes levées) – 138 Sauce barbecue – 138

Telline – 147 Jus de persillade au whisky – 147

Maquereau – 129 Huile tiède à la catalane – 129

Porc (cubes pour ragoût) – 138 Coulis de tomates et céleri-branche – 138

Merlan – 129 Beurre de framboises et d’épinards – 129

Porc (escalope) – 138 Crème forestière – 138

Thon – 147 Sauce tomate épicée et cornichons salés – 147

Merlu – 130 Sauce verte – 130

Porc (filet mignon) – 139 Caramel de cidre d’érable – 139

Mérou – 130 Bouillon de pot-au-feu – 130

Porc (jarret) – 139 Jus de braisage de chou – 139

Morue – 130 Crème de coriandre à l’ail – 130

Porc (médaillons) – 139 Crème aux petits lardons – 139

Morue charbonnière – 131 Jus de viande à l’estragon – 131

Porc (paupiettes) – 140 Sauce olives et champignons – 140

Morue du Pacifique – 131 Jus de viande et de porto – 131

Porc (queue) – 140 Sauce ravigote – 140

Veau (carré) – 149 Sauce à la crème et aux graines de moutarde – 149

Morue lingue – 131 Lait de panais – 131

Porc (rôti) – 140 Sauce moutarde-miel – 140

Veau (contre-filet) – 149 Sauce tomate et basilic – 149

Moules – 132 Marinière et fumet – 132

Porc (tournedos) – 141 Crème à l’aneth et vin blanc – 141

Veau (côtelettes) – 150 Sauce miel et estragon – 150

Moules bleues – 132 Jus de rouille – 132

Poulet (ailes) – 141 Sauce barbecue aigre-douce – 141

Veau (cubes à ragoût) – 150 Jus de veau à l’orange – 150

Mouton (côtelette, poitrine ou épaule) – 132 Poulet (cuisse) – 141 Sauce basquaise – 141 Fond d’agneau lié à la harissa – 132 Poulet (filet de poitrine) – 142 Oie – 133 Fond de canard et gelée de canneberges – 133 Crème de maïs – 142 Sauce à l’estragon – 142 Oie (foie gras) – 133 Poulet (pilon) – 142 Sirop à la gousse de vanille Sauce tomate épicée et gingembre – 142 et figues fraîches – 133 Oursin – 133 Beurre blanc safrané – 133

Poulet de Cornouailles – 143 Jus de citron à l’érable et aux herbes – 143

Palourde – 134 Jus d’échalote citronné – 134 Jus de fricassée – 134

Poulpe – 143 Sauce tomate cumin et coriandre – 143

Pengasius – 134 Sauce aux pacanes et soya – 134 Perche du Nil – 135 Crème et curry – 135 Perdrix – 135 Jus de viande et noisettes grillées – 135 Pétoncle – 135 Beurre de citronnade – 135 Caramel de betteraves – 136

Truite – 148 Beurre d’agrumes et amandes grillées – 148 Truite saumonée – 148 Crème de chou-fleur – 148 Turbot – 149 Fine crème de shiitakes – 149

Veau (épaule) – 150 Jus de veau au cumin – 150 Veau (escalope) – 151 Sauce moutarde et parmesan – 151 Veau (filet) – 151 Crème de morilles et poivre long – 151 Veau (foie) – 151 Jus de veau persillé – 151 Veau (haché) – 152 Sauce rosée aux oignons – 152

Raie – 143 Beurre monté aux câpres – 143

Veau (jarret) – 152 Crème de carottes tomatée et coriandre – 152

Rouget – 144 Jus à la tapenade – 144

Veau (médaillon) – 152 Crème d’herbes au parmesan – 152

Saint-Pierre – 144 Pistou de roquette et tomate fraîche – 144

Veau (osso buco) – 153 Jus de veau à l’orange sanguine – 153

Sanglier (cubes de civet) – 145 Sauce au vin et baies de genièvre – 145

Veau (poitrine) – 153 Sauce madère – 153

Sardine – 145 Sauce escabèche – 145

Veau (ris) – 153 Jus de veau citronné et échalotes caramélisées – 153

Pigeon (filet de poitrine) – 136 Réduction de Banyuls – 136

Saumon – 145 Crème d’asperges et basilic – 145

Pintade – 136 Jus lié au thym et vin blanc – 136

Sébaste – 146 Velouté de persil et paprika – 146

Porc (boudin) – 137 Beurre fondu au romarin – 137

Seiche – 146 Gaspacho au piment d’Espelette – 146

12

Tilapia – 148 Sauce citronnée au yogourt – 148

Veau (rognons) – 154 Sauce moutarde et porto – 154 Veau (rôti) – 154 Jus de veau aux lardons fumés et olives – 154

Veau (surlonge) – 154 Jus de viande aux amandes et aux fruits secs – 154 Veau (tournedos) – 155 Crème de foie gras et huile de truffes – 155 Vivaneau – 155 Citronnade et chorizo – 155

Le tour du monde – 157 Afghanistan – 158 Curry de haricots rouges parfumé qorma-e-lubia – 158 Sauce tshâtni de coriandre épicée – 158 Afrique australe – 159 Sauce ifisashi aux épinards et aux arachides – 159 Afrique centrale – 159 Sauce africaine aux arachides – 159 Sauce moambe – 159 Sauce pimentée tchadienne – 160 Sauce piri-piri – 160 Sauce saka saka – 160 Sauce tchadienne à la harissa et à la coriandre – 161 Afrique de l’Ouest – 161 Marinade au café de Sao Tomé-et-Principe – 161 Sauce au gombo – 161 Sauce shito – 162 Afrique orientale – 162 Sauce tagalia aux tomates et à la viande hachée – 162 Algérie – 163 Sauce tomate à la cannelle pour tajines – 163 Allemagne – 163 Sauce au raifort – 163 Sauce pour currywurst – 164 Sauce verte de fines herbes – 164

France – 185 Belgique – 169 Beurre Colbert – 185 Sauce andalouse – 169 Sauce lapin pour boulets à la liégeoise – 169 Sauce au poivre – 185 Sauce cardinal – 185 Bulgarie – 169 Sauce crapaudine – 186 Sauce bulgare au persil – 169 Sauce espagnole – 186 Sauce kyopolou de tomates Sauce normande – 187 et d’aubergines – 170 Sauce ravigote à l'ancienne – 187 Sauce yogourt de concombre aux herbes Sauce suprême – 187 fraîches – 170 Tartinade lyutenitsa de tomates et de poivrons – 170 Canada – 171 Sauce brune pour poutine québécoise – 171 Caraïbes – 171 Sauce aigre-douce martiniquaise – 171 Sauce boucanier de gingembre – 172 Sauce créole aux échalotes – 172 Sauce cubaine mojo piquante – 172 Sauce pimentée à l’antillaise – 173 Sauce pimentée jamaïcaine – 173 Vinaigrette créole – 174 Chili – 174 Sauce pebre – 174 Chine – 174 Sauce aigre-douce cantonaise – 174 Sauce hoisin – 175 Sauce trempette chinoise au gingembre – 175 Vinaigrette crémeuse aux arachides – 175 Colombie – 176 Sauce de tomates et de coriandre hogao – 176 Corée – 176 Sauce gochujang – 176 Sauce jajangmyeon aux haricots noirs – 176 Sauce kanjang au sésame – 177 Sauce pour barbecue à la coréenne – 177 Sauce rouge au kimchi – 178 Croatie – 178 Sauce avjar à la croate – 178 Égypte – 179 Sauce koshary – 179

Angleterre – 165 Sauce à la menthe – 165 Sauce aux pommes – 165 Sauce Cumberland – 165 Sauce Worcestershire – 166

Espagne – 179 Aïoli picata – 179 Sauce pimenton aux légumes du soleil – 180 Sauce romesco – 180 Sauce salmorejo andalouse – 181 Traditionnelle sauce gaspacho – 181

Argentine – 166 Sauce chimichurri aux piments et aux herbes fraîches – 166 Sauce salsa criolla de tomates et de poivrons – 167 Sauce toné – 167

États-Unis – 181 Sauce aux canneberges – 181 Sauce barbecue Kansas – 182 Sauce Honey Mustard – 182 Sauce sweet chili californienne – 182 Trempette d’épinards et artichauts – 183

Asie du Sud – 168 Recette de base du curry indien – 168

Éthiopie – 183 Sauce berbère – 183 Sauce crémeuse de lentilles mesir wat – 184 Sauce iab au fromage cottage – 184

Asie du Sud-Est – 168 Sauce satay – 168

Géorgie – 188 Sauce bazhe épicée aux noix de Grenoble – 188 Sauce tkemali aux prunes – 188 Trempette lobio de haricots rouges – 189 Grèce – 189 Sauce ktipiti au fromage feta et aux poivrons – 189 Sauce tzatziki – 190 Guatemala – 190 Sauce noire guatémaltèque – 190 Honduras – 191 Salsa de mangue et d’avocat – 191 Hongrie – 191 Sauce lecso hongroise – 191 Île Maurice – 192 Rougaille à la mauricienne – 192 Sauce à l’ail vinaigrée – 192 Inde – 193 Chutney à la coriandre et à la limette – 193 Chutney aux oignons – 193 Chutney aux tomates – 193 Chutney de mangues – 194 Sauce au curry doux indien – 194 Sauce au tamarin à l’indienne – 194 Sauce curry korma – 195 Sauce curry madras – 196 Sauce curry Masala – 196 Sauce curry vindaloo – 197 Sauce indienne à la menthe – 198 Sauce raïta – 198 Indonésie – 198 Marinade à l’indonésienne – 198 Sauce aux arachides à l’indonésienne – 199 Sauce barbecue pimentée à l’indonésienne – 199 Sauce kecap manis – 200 Sauce sambal oelek – 200 Irak – 200 Sauce amba épicée aux mangues – 200 Iran – 201 Sauce au yogourt à l’iranienne mast o khiar – 201 Irlande – 201 Sauce au persil – 201 Sauce irish barbecue – 202 Sauce moutarde à l’irlandaise – 202

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Islande – 203 Sauce cocktail islandaise – 203 Israël – 203 Sauce au tahini – 203 Italie – 203 Pesto traditionnel alla genovese – 203 Sauce Alfredo – 204 Sauce carbonara – 204 Sauce primavera – 205 Sauce puttanesca – 205 Sauce tomate traditionnelle à l’italienne – 206 Japon – 206 Bouillon traditionnel dashi – 206 Marinade de miso – 206 Sauce kaeshi – 207 Sauce teriyaki – 207 Sauce tonkatsu – 207 Sauce tsuyu – 208 Kenya – 208 Sauce ukwaju – 208 Laos – 208 Sauce jeow som laotienne – 208 Liban – 209 Sauce tarator – 209 Libéria – 209 Sauce palava – 209 Macédonie – 210 Sauce trempette makalo – 210 Maroc – 210 Sauce chermoula à la coriandre – 210 Sauce k’dra – 210 Sauce mqualli safranée – 211 Sauce rouge m’hammer au beurre et au cumin – 211 Mexique – 211 Guacamole traditionnel – 211 Sauce au chocolat mole – 212 Sauce chili maison express – 212 Sauce salsa pico de gallo – 213 Salsa roja – 213 Norvège – 213 Sauce moutarde à l’aneth – 213 Oman – 214 Sauce aux courgettes à l’omanaise – 214 Pays-Bas – 214 Mayonnaise hollandaise joppiesaus – 214 Pérou – 214 Sauce aji aux piments verts – 214 Polynésie – 215 Sauce miti à la noix de coco – 215 Portugal – 215 Massa de pimentao – 215 Russie – 215 Sauce de betterave façon bortsch – 215 Sauce sibérienne hrenovina – 216

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Sénégal – 216 Sauce de figues au porto et aux graines de lin – 234 Sauce pimentée sénégalaise sosu kaani – 216 Sauce de laitue Boston – 234 Suède – 217 Sauce de légumes au brocoli – 234 Sauce pour boulettes à la viande Sauce de patate douce et moutarde – 235 suédoise – 217 Sauce estivale – 235 Syrie – 217 Sauce forestière – 236 Sauce muhammara aux poivrons Sauce frappée carotte, pomme verte et piments – 217 et gingembre – 236 Thaïlande – 217 Sauce fromagère – 237 Sauce naam phrik à la pâte de crevettes – 217 Sauce hivernale – 237 Sauce thaïe à la citronnelle – 218 Sauce marinière aux câpres – 238 Sauce minestrone de légumineuses – 238 Tunisie – 218 Sauce parmentière aux feuilles Sauce harissa – 218 de mâche – 238 Sauce tomate kerkénaise – 219 Sauce printanière – 239 Ukraine – 219 Sauce tartinade chocolat-noisettes – 239 Sauce à l’aneth ukrainienne – 219 Sauce tomatée aux haricots verts – 240 Vietnam – 219 Velouté de morilles – 240 Sauce au nuoc-mâm – 219 Vinaigrette cocomax – 240

Les sauces véganes – 221 Beurre parfumé aux herbes – 222 Crème anglaise végane – 222 Crème de café à la crème de riz – 222 Mayonnaise sans œuf – 223 Pesto végane – 223 Sauce antillaise aux bananes – 223 Sauce asiatique épicée au lait de coco et aux arachides – 224 Sauce au chocolat végane – 224 Sauce au chou-rave – 224 Sauce au lait de coco et au chocolat – 225 Sauce au pistou méditerranéen – 225 Sauce automnale – 225 Sauce aux deux asperges et au sésame – 226 Sauce aux épinards et légumes verts – 226 Sauce aux fèves blanches au romarin – 227 Sauce aux fraises, pavot et citron – 227 Sauce béchamel – 227 Sauce bolognaise végane – 228 Sauce brune – 228 Sauce caramel – 229 Sauce carbonara végane – 229 Sauce César – 230 Sauce coco et tamari – 230 Sauce d’ail rôti – 230 Sauce d’artichauts citron et tomates – 231 Sauce d’endives au beurre de coco – 231 Sauce de carottes et de panais – 231 Sauce de céleri-rave au beurre d’arachides – 232 Sauce de champignons portobellos au porto – 232 Sauce de chou-fleur au végé-gruyère – 232 Sauce de courge musquée au lait de coco – 233 Sauce de courge spaghetti au citron – 233 Sauce de courgettes à la provençale – 233

Les sauces superaliments – 243 Coulis de poivrons aux graines de lin – 244 Crème d’avocat aux baies de goji et au curcuma – 244 Crème de coco au cacao amer et à la banane – 244 Crémeuse de grenade à l’érable – 245 Fine crème de can­neberges aux graines de lin et de chia – 245 Fine crème de persil au quinoa – 245 Pesto au bro­coli, au quinoa et aux graines de tournesol – 246 Sauce à la coriandre et aux flocons d’avoine – 246 Sauce aigrelette aux algues et coriandre – 246 Sauce aux épinards et aux graines de citrouille – 247 Sauce aux graines de tournesol et à la gelée royale – 247 Sauce de betterave aux amandes et aux graines de chia – 247 Sauce tomate aux graines de fenouil, d’anis et de nigelle – 248 Trempette de crème de riz aux baies d’açaï – 248 Vinaigrette de coco au ginseng – 248

Les classiques – 251 Les prêtes à servir – 252 Sauce américaine – 252 Sauce barbecue – 252 Sauce béchamel – 253 Sauce bercy – 253 Sauce bolognaise –  253 Sauce bordelaise – 254

Sauce charcutière – 254 Sauce chasseur – 254 Sauce citron rapide – 255 Sauce grand veneur – 255 Sauce madère – 255 Sauce mornay – 256 Sauce pesto – 256 Sauce poivrade – 256 Sauce ravigote – 257 Sauce tapenade – 257 Les émulsionnées – 257 Aïoli – 257 Beurre blanc – 258 Sauce béarnaise – 258 Sauce cocktail – 258 Sauce curry – 259 Sauce dijonnaise – 259 Sauce gribiche – 259 Sauce hollandaise – 260 Sauce rouille – 260 Sauce tartare – 260 Sauce vinaigrette – 261 Les fonds – 261 Bouillon de légumes – 261 Fond blanc de veau – 261 Fond blanc de volaille – 262 Fond brun de veau – 262 Fond brun de veau lié – 262 Fond d’agneau – 263 Fond de canard – 263 Fond de gibier – 263 Fumet de crustacés – 264 Fumet de poisson – 264 Les liaisons – 264 Beurre clarifié – 264 Beurre d’anchois – 265 Beurre de crustacés – 265 Beurre maître d’hôtel – 265 Beurre manié – 266 Roux blanc – 266

Les trempettes – 269 Trempette à la ciboulette dans un oignon cru – 270 Trempette à la duxelles de champignons – 270 Trempette à la tomate verte – 270 Trempette au fenouil confit aux tomates – 271 Trempette au fromage bleu et noix de Grenoble – 271 Trempette aux choux de Bruxelles – 271 Trempette aux concombres – 272 Trempette aux échalotes confites – 272 Trempette aux épinards – 272 Trempette aux navets et aux noisettes – 273 Trempette aux pommes et au cidre – 273 Trempette aux trois poivrons – 273

Trempette beignets de fleurs de courgette – 274 Trempette brisures de poulet aux canneberges – 274 Trempette chaude de poireaux aux amandes – 274 Trempette crémeuse aux épinards – 275 Trempette crémeuse de tofu soyeux à la ratatouille – 275 Trempette d’aiglefin à l’aneth – 275 Trempette d’ail confit – 276 Trempette d’amandes à la fleur de sel – 276 Trempette d’anchois aux olives vertes et topinambour – 276 Trempette d’arachides aux épices – 277 Trempette d’échalotes au vinaigre – 277 Trempette d’épinards épicée – 277 Trempette d’œufs de caille mimosa aux câpres – 278 Trempette d’oignons caramélisés – 278 Trempette de bâtonnets de céleri en tapenade – 278 Trempette de bœuf à la confiture d’oignons et au vin rouge – 279 Trempette de brandade de corvina – 279 Trempette de camembert aux fruits cuit au four – 279 Trempette de carottes crues au fromage à la crème – 280 Trempette de céleri-rave au raifort – 280 Trempette de céleri-rave dans une pomme – 280 Trempette de ceviche de saumon à l’orange et à l’aneth – 281 Trempette de chanterelles au foie gras poêlé – 281 Trempette de cheddar au paprika et cumin – 281 Trempette de chèvre à la figue et caramel de balsamique – 282 Trempette de chou-fleur au caviar de hareng – 282 Trempette de cœurs et feuilles d’artichaut – 282 Trempette de courge spaghetti – 283 Trempette de courgette au citron confit – 283 Trempette de crème d’oseille et crème sure – 283 Trempette de cresson aux œufs – 284 Trempette de crevettes au curry et à l’avocat – 284 Trempette de crevettes au sésame et aux bok choys – 284 Trempette de doré aux amandes et jus de citron – 285 Trempette de fenouil et de bar rayé – 285 Trempette de frittatas à la coriandre – 285 Trempette de macédoine de betterave au chèvre – 286

Trempette de magret de canard, sauce porto – 286 Trempette de maïs soufflé à l’huile de truffe et parmesan – 286 Trempette de mousse de foies de volaille – 287 Trempette de pesto aux noix de Grenoble – 287 Trempette de petits pois à l’érable – 287 Trempette de petits pois à la menthe – 288 Trempette de pois chiches – 288 Trempette de pois chiches à la cannelle, au gingembre et au citron – 288 Trempette de pommes de terre au bacon croustillant – 289 Trempette de radis au prosciutto – 289 Trempette de rillettes de thon – 289 Trempette de salade de mâche aux noix de pin – 290 Trempette de salade frisée au thon – 290 Trempette de sardines à la fleur de sel – 290 Trempette de saumon fumé et de beurre aux câpres – 291 Trempette de sauté de palourdes à la méditerranéenne – 291 Trempette de soya au tofu soyeux – 291 Trempette de tagliatelles de concombre – 292 Trempette de tartare de cerf au caramel de balsamique – 292 Trempette de tartare de saumon dans une lime – 292 Trempette de tartare de tomate à la moutarde – 293 Trempette de yogourt aux herbes – 293 Trempette érable et huile de truffe – 293 Trempette façon panna cotta au bacon – 294 Trempette guacamole – 294 Trempette verte surette – 294

Les vinaigrettes – 297 Vinaigrette à l’érable – 298 Vinaigrette à la grecque – 298 Vinaigrette à la mangue – 298 Vinaigrette anchoïade – 299 Vinaigrette au bacon – 299 Vinaigrette au bacon croustillant – 299 Vinaigrette au crabe – 300 Vinaigrette au kiwi – 300 Vinaigrette au sésame grillé – 300 Vinaigrette au vinaigre de riz et à la mangue fraîche – 301 Vinaigrette aux canneberges et au brie – 301 Vinaigrette aux cornichons et au saumon fumé – 301 Vinaigrette aux feuilles d’oseille – 302 Vinaigrette aux framboises – 302 Vinaigrette aux fruits rouges – 302 Vinaigrette aux lentilles vertes – 303

15

Vinaigrette aux noix de pin et au parmesan – 303 Vinaigrette aux noix et aux figues rôties – 303 Vinaigrette aux olives vertes – 304 Vinaigrette aux pruneaux – 304 Vinaigrette aux têtes d’asperges violettes – 304 Vinaigrette aux tomates cœur de bœuf – 305 Vinaigrette campagnarde au jambon – 305 Vinaigrette carotte et gingembre – 305 Vinaigrette courgette, basilic et parmesan – 306 Vinaigrette d’arachides – 306 Vinaigrette d’artichauts citron-tomate – 306 Vinaigrette d’asperges blanches au fromage bleu – 307 Vinaigrette d’aubergine, pois chiches et cumin – 307 Vinaigrette d’aubergine, yogourt et noix de coco – 308 Vinaigrette d’avocat, concombre et coriandre – 308 Vinaigrette d’artichaut citronnée – 309 Vinaigrette d’aubergine et soya – 309 Vinaigrette d’avocat citronnée – 309 Vinaigrette d’épinards aux œufs durs – 310 Vinaigrette de betterave à la vodka – 310 Vinaigrette de betterave au gingembre – 310 Vinaigrette de betterave et pommes vertes – 311 Vinaigrette de betterave jaune à l’orange – 311 Vinaigrette de brocoli aux canneberges – 311 Vinaigrette de brocoli et de chou-fleur – 312 Vinaigrette de brocoli et lait de coco – 312 Vinaigrette de carottes aux agrumes – 312 Vinaigrette de céleri-branche aux légumes grillés – 313 Vinaigrette de céleri-rave et noix de Grenoble – 313 Vinaigrette de chou blanc à la bière blanche – 313 Vinaigrette de chou kale aux agrumes – 314 Vinaigrette de chou rouge au miel et citron – 314 Vinaigrette de chou rouge aux lardons – 314 Vinaigrette de citrouille aux noisettes – 315 Vinaigrette de citrouille Halloween – 315 Vinaigrette de concombre au melon d’eau – 315 Vinaigrette de concombre, citron et estragon – 316 Vinaigrette de courge à la menthe – 316 Vinaigrette de courgette à la ricotta – 316 Vinaigrette de cresson aux noix – 317 Vinaigrette de daikon – 317 Vinaigrette de daikon à la coriandre – 317 Vinaigrette de fenouil à l’orange – 318 Vinaigrette de fenouil au citron – 318 Vinaigrette de fèves noires sauce barbecue – 318

16

Vinaigrette de homard crémeuse – 319 Vinaigrette de légumes grillés – 319 Vinaigrette de légumineuses à la harissa – 320 Vinaigrette de lentilles rouges au curry – 320 Vinaigrette de maïs à la mexicaine – 320 Vinaigrette de maïs au paprika et à la lime – 321 Vinaigrette de melon à la menthe – 321 Vinaigrette de navet au cumin – 321 Vinaigrette de navets aux oignons caramélisés – 322 Vinaigrette de noix – 322 Vinaigrette de panais – 322 Vinaigrette de pâtissons aux graines de chia – 323 Vinaigrette de pesto – 323 Vinaigrette de petits champignons – 323 Vinaigrette de petits pois – 324 Vinaigrette de poireau au fromage – 324 Vinaigrette de poireaux – 324 Vinaigrette de pois chiches pimentée – 325 Vinaigrette de poivron jaune – 325 Vinaigrette de poivrons façon gaspacho – 325 Vinaigrette de pomme verte – 326 Vinaigrette de pommes de terre – 326 Vinaigrette de radis et raifort – 326 Vinaigrette de rhubarbe, fraises et échalotes – 327 Vinaigrette de salade d’ortie à la menthe – 327 Vinaigrette de topinambours aux noix de Grenoble – 327 Vinaigrette de vinaigre de cidre – 328 Vinaigrette d’épinards aux fraises – 328 Vinaigrette d’oignons verts – 328 Vinaigrette gaspacho – 329 Vinaigrette givrée à l’ananas – 329 Vinaigrette gourmande au foie gras – 329 Vinaigrette parmentière au citron – 330 Vinaigrette parmentière au paprika – 330 Vinaigrette perlée au balsamique – 330 Vinaigrette pétillante – 331 Vinaigrette rustique au gingembre – 331 Vinaigrette santé au jus de légumes – 331 Vinaigrette tamari – 332 Vinaigrette tiède à l’aneth et aux amandes grillées – 332 Vinaigrette tiède au jus de viande et pulpe de framboises – 332 Vinaigrette tiède au xérès et câpres – 333 Vinaigrette tiède au xérès et ciboulette – 333 Vinaigrette verte au chèvre – 333

Les mayonnaises – 335 Mayonnaise – 336 Mayonnaise à l’aneth – 336 Mayonnaise à l’encre de seiche – 336 Mayonnaise à l’érable et au bacon – 337 Mayonnaise à l’estragon et limette – 337

Mayonnaise à l’expresso et à la sambuca – 337 Mayonnaise à l’orange et aux graines de lin – 338 Mayonnaise à la betterave et à la grenade – 338 Mayonnaise à la noisette – 338 Mayonnaise à la pistache – 339 Mayonnaise au beurre d’arachides – 339 Mayonnaise au cognac et aux pruneaux – 339 Mayonnaise au fromage bleu – 340 Mayonnaise au jus de citron et à la vodka – 340 Mayonnaise au pesto – 340 Mayonnaise au piri-piri – 341 Mayonnaise au riz soufflé et au basilic thaï – 341 Mayonnaise au sésame – 341 Mayonnaise au tahini – 342 Mayonnaise au wasabi – 342 Mayonnaise aux anchois – 342 Mayonnaise aux deux moutardes – 343 Mayonnaise aux écorces d’agrumes – 343 Mayonnaise aux épices orientales – 343 Mayonnaise aux fines herbes – 344 Mayonnaise aux flocons d’algues – 344 Mayonnaise aux fruits de la passion – 344 Mayonnaise aux noix – 345 Mayonnaise aux olives – 345 Mayonnaise blanche – 345 Mayonnaise boucanée – 346 Mayonnaise crémeuse à la moutarde à l’ancienne – 346 Mayonnaise d’épinards façon tartare – 346 Mayonnaise de cornichons et croustilles – 347 Mayonnaise de courge musquée à la cannelle – 347 Mayonnaise de courgette, moutarde et estragon – 347 Mayonnaise de curry et coriandre – 348 Mayonnaise de maïs au thon citronné – 348 Mayonnaise de miso – 348 Mayonnaise de pois chiches au cumin – 349 Mayonnaise de poivrons rouges au balsamique – 349 Mayonnaise de radis à la coriandre – 349 Mayonnaise en persillade – 350 Mayonnaise épicée au concombre – 350 Mayonnaise épicée aux pacanes – 350 Mayonnaise forestière – 351 Mayonnaise fraises, basilic – 351 Mayonnaise légèrement aillée – 351 Mayonnaise macadamia – 352 Mayonnaise piquante – 352 Mayonnaise rosée épicée – 352 Mayonnaise sans huile – 353 Mayonnaise satay – 353

Les marinades – 355 Marinade à l’écorce d’orange et cumin – 356 Marinade à l’estragon – 356 Marinade à l’huile de chanvre – 356 Marinade à l’indienne – 357 Marinade à l’italienne – 357 Marinade à l’orange et au gingembre – 357 Marinade à la bière et à la marmelade – 358 Marinade à la japonaise – 358 Marinade à la lime – 358 Marinade à la méditerranéenne – 359 Marinade à la mexicaine – 359 Marinade à la portugaise – 359 Marinade aigre-douce – 360 Marinade ananas et paprika – 360 Marinade anchoïade – 360 Marinade asiatique – 361 Marinade au café – 361 Marinade au champagne – 361 Marinade au chocolat – 362 Marinade au chorizo – 362 Marinade au citron et à la sauge – 362 Marinade au cola – 363 Marinade au curry – 363 Marinade au miso – 363 Marinade au paprika fumé – 364 Marinade au parmesan – 364 Marinade au poivre – 364 Marinade au sésame – 365 Marinade au sirop d’érable – 365 Marinade au sriracha – 365 Marinade au tamarin – 366 Marinade au thé épicée – 366 Marinade au whisky et à l’érable – 366 Marinade au yogourt grec – 367 Marinade aux fruits rouges – 367 Marinade aux pommes – 367 Marinade barbecue – 368 Marinade bourguignonne – 368 Marinade cochonne – 368 Marinade créole – 369 Marinade d’agrumes et mélasse – 369 Marinade d’herbes épicées – 369 Marinade de clémentines – 370 Marinade de coriandre épicée – 370 Marinade de fines herbes – 370 Marinade de fromage à la crème et fines herbes – 371 Marinade de lait de coco et citronnelle – 371 Marinade de moutarde et de raifort – 371 Marinade des Caraïbes – 372 Marinade des vergers – 372 Marinade épicée à l’orange – 372 Marinade gingembre et citron frais – 373 Marinade laquée – 373 Marinade laquée pour brochettes – 373 Marinade miel, citron et truffe – 374 Marinade orientale – 374 Marinade passe-partout – 374 Marinade pour abats – 375

Marinade pour bœuf grillé – 375 Marinade pour longe – 375 Marinade pour porc – 376 Marinade pour poulet et volaille – 376 Marinade pour saumon – 376 Marinade pour tofu – 377 Marinade pour viande sautée ou braisée – 377 Marinade shish taouk – 377 Marinade sucrée-salée – 378 Marinade teriyaki – 378 Marinade vanillée – 378 Marinade verte parfumée à la menthe – 379

Les sauces dessert – 281 Beurre d’arachides en sucre à la crème – 382 Caramel à l’orange – 382 Caramel au beurre – 382 Caramel liquide – 383 Caramel Suzette – 383 Chutney de prunes – 383 Compote de pêches et de rhubarbe – 384 Compote de pommes à la rhubarbe et à la vanille – 384 Confiture aux fruits rouges – 384 Confiture de chocolat – 385 Confiture de dattes – 385 Confiture de lait – 385 Confiture de poires – 386 Coulis d’abricots au cidre de glace – 386 Crème anglaise – 386 Crème anglaise au chocolat – 387 Crème au beurre – 387 Crème au beurre au chocolat – 387 Crème au mascarpone – 388 Crème chantilly – 388 Crème chantilly chocolatée – 388 Crème de citron à tartiner – 389 Crème dessert crémeuse – 389 Crème mousseline – 389 Crème pâtissière – 390 Crémeuse au chocolat – 390 Dulce de leche – 390 Fondue au caramel – 391 Fondue au chocolat – 391 Ganache au chocolat – 391 Gaspacho de raisins blancs et cerises de terre – 392 Gelée citron limette – 392 Glaçage au chocolat – 392 Lait frappé aux bananes – 393 Marmelade d’oranges – 393 Mayonnaise au chocolat – 393 Miroir au fromage à la crème – 394 Mousseline à l’érable – 394 Mousseline au lait concentré – 394 Mousseline de mascarpone au citron – 395 Sabayon à la liqueur – 395 Sabayon de bleuets au cognac – 395 Sabayon poires et chocolat – 396

Sauce au caramel au beurre – 396 Sauce au chocolat – 396 Sauce aux amandes – 397 Sauce chantilly – 397 Sauce chaude de pêches et cannelle – 397 Sauce choco loco – 398 Sauce lait de poule – 398 Sirop de basilic frais citronné – 398 Sirop de cerise – 399 Sucre à la crème – 399 Tartinade au chocolat blanc – 399

Les sauces express – 401 Beurre à l’ail – 402 Beurre d’épices au vin rouge – 402 Caramel d’agrumes – 402 Caramel de balsamique réduit – 403 Crème au parmesan – 403 Crème cuite aux œufs de poisson volant – 403 Crème de blanc de poireau – 404 Crème de panais et de pomme verte – 404 Crème de saumon fumé citronné à l’aneth – 404 Émulsion de céleri et de tomates – 405 Émulsion de lait aux minicarottes – 405 Huile d’olive parfumée aux herbes – 405 Huile de homard – 406 Huile de menthe fraîche – 406 Huile de romarin et ail – 406 Huile de tomates – 407 Jus de tapenade – 407 Jus de viande au miel – 407 Jus vert de ciboulette – 408 Lait mousseux aux petits pois – 408 Pesto d’asperges – 408 Pesto d’endive et noix de Grenoble – 409 Pesto de basilic – 409 Pesto de noix – 409 Pesto de noix de pin – 410 Salsa aux avocats – 410 Sauce au beurre d’orange – 410 Sauce au confit d’orange – 411 Sauce aux fines herbes – 411 Sauce aux pommes express – 411 Sauce aux raisins – 412 Sauce créole – 412 Sauce des fêtes – 412 Sauce en gelée – 413 Sauce express à la moutarde – 413 Sauce mimosa – 413 Sauce pizza facile – 414 Sauce pour satay – 414 Sauce rosée – 414 Sauce teriyaki laquée – 415 Sauce yogourt, menthe et gingembre – 415 Velouté de carottes émulsionnées – 415 Velouté façon blanquette – 416

17

Il y a 10 ans, je réalisais Le secret des sauces, le premier ouvrage d’une série de livres sur mes secrets culinaires. Cette aventure exaltante m’a permis de faire la rencontre de nombreux passionnés de cuisine qui ont nourri ma créativité et mon amour pour la gastronomie. Il était donc tout naturel de leur rendre hommage en proposant La bible des sauces, une anthologie consacrée au plus savoureux des composants de nos assiettes. Bien que les sauces soient présentes depuis l’Antiquité sous forme de bouillons assaisonnés, la cuisine française leur a donné des lettres de noblesse et les a définies comme un liant, composé d’un corps gras, d’un liquide et de condiments. Elles lient, renforcent ou subliment tous les plats, au point qu’on donne souvent à ceux-ci le nom des sauces qui les accompagnent. Trempettes et vinaigrettes, marinades et sauces dessert, fonds, émulsions et réductions ou bien encore sauces piquantes, les sauces ont évolué avec la gastronomie pour devenir des assemblages uniques et complexes où chaque saveur est calibrée avec précision. Je me refuse pourtant à croire que la cuisine doit être complexe et je défends, partout où je le peux, une cuisine simple, conviviale et créative. C’est pourquoi je suis convaincu que cet ouvrage vous permettra de vous émerveiller autant que de vous amuser à découvrir et à essayer une très vaste palette de sauces. Elles vous permettront de concocter de savoureux repas, sans autre limite que votre imagination. Que vous suiviez les recettes à la lettre ou que vous les personnalisiez, découvrez-les avec vos papilles ! Les avantages de faire les sauces soi-même sont nombreux, et vous constaterez à quel point il est agréable d’apporter de nouvelles saveurs à vos plats, d’éblouir vos convives avec des recettes aussi simples que délicieuses et, bien sûr, de manger sainement au quotidien. Je vous souhaite beaucoup de plaisir à lire et à réaliser ces recettes. Gastronomiquement vôtre,

Jérôme Ferrer

19

Icônes et légendes

Table de conversion simplifiée

Récapitulatif des cuissons

Les recettes sont pour 4 à 6 personnes.

Un tableau de référence qui vous aidera à faire le calcul de vos mesures pour les aliments liquides et solides. L’unité de mesure de base est la tasse.

Très doux

Liquide (lait, eau, crème)

100 °C / 200 °F

1 tasse = ¼ de litre ou 250 ml 1 cuillère à table = 15 ml

Moyen

Indique le temps de préparation

Farine 1 Simple à exécuter

2 Facile, mais à surveiller

1 tasse = 100 g 1 cuillère à table = 10 g

Riz 1 tasse = 200 g 1 cuillère à table = 15 g

75 °C / 150 °F

Doux

150 °C / 300 °F

Chaud 180 °C / 375 °F

Très chaud 220 °C / 425 °F

Beurre 1 tasse = ¼ de kilo ou 250 g 1 cuillère à table = 15 g

3 Demande de l’attention

Sucre 1 tasse = 200 g 1 cuillère à table = 15 g

Sauce chaude

Sauce froide

21

L’ABC des ingrédients de base

Ail

Bok choy

Chou-fleur

A besoin d’air pour se conserver. L’idéal est donc de suspendre une tresse d’ail dans la cuisine.

Le conserver au réfrigérateur dans un sac plastique.

Le garder au réfrigérateur dans un sac plastique perforé.

Carotte

Chou-rave

Casser la tige de l’artichaut au lieu de la couper ; il s’oxydera ainsi moins vite.

La déposer au réfrigérateur dans un contenant hermétique avec un papier absorbant, car elle dégage beaucoup d’humidité.

Garder les feuilles indépendamment du bulbe, car elles se conservent plus longtemps.

Asperge

Céleri

Se conservent plus longtemps si elles sont placées debout dans un verre à moitié rempli d’eau.

L’envelopper tout simplement d’une pellicule plastique et le garder au réfrigérateur afin de conserver sa fraîcheur.

Une fois entamée, elle ne se conserve qu’une semaine au réfrigérateur. Sinon, elle peut se conserver des mois dans un endroit sombre et humide.

Céleri-rave

Concombre

Puisqu’il a une forte odeur, le garder au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

L’envelopper dans une pellicule plastique et le placer au réfrigérateur.

Artichaut

Aubergine Pour la conserver plus longtemps, la placer au réfrigérateur dans un sac plastique perforé.

Avocat S’il est mûr, le conserver au réfrigérateur. Pour le faire mûrir, le placer dans un sac en papier à tempé­rature ambiante.

Châtaigne

Citrouille

Courge

Pour la conserver, la laisser à Les conserver dans un endroit humide l’extérieur du réfrigérateur dans et froid à l’air libre. un endroit humide et sombre.

Chicorée

Courgette

Puisqu’elle noircit au contact du froid, la conserver à température ambiante.

Bien la nettoyer et en enlever les feuilles abîmées. Se conserve deux semaines au réfrigérateur.

La conserver au réfrigérateur dans un sac plastique perforé.

Basilic

Chou chinois

Banane plantain

Couscous

Enrouler les tiges dans un papier essuie-tout humide et le placer au réfrigérateur.

Le conserver dans un contenant Se conserve mieux entre 0 °C et 5 °C ; hermétique placé dans un endroit le ranger dans un sachet ouvert au sec et sombre. réfrigérateur afin d’en garder l’humidité.

Bette à carde

Chou de Bruxelles

Séparer les feuilles des tiges et les conserver au réfrigérateur dans des sacs perforés différents.

Les laver seulement avant l’utilisation ; ils se conserveront plus longtemps.

Betterave Garder la tige (2 cm) sur la racine, elle se conservera plus longtemps.

Chou romanesco

Cresson Très fragile et difficile à conserver. L’envelopper dans un papier absorbant humide et le placer dans un sac plastique perforé rangé dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Le conserver au réfrigérateur dans un sac plastique.

23

Daikon

Haricots

Olive

Si on ne le lave pas, il se conservera un à deux mois au réfrigérateur.

Non lavés, ils se conservent au réfrigérateur dans le bac à légumes.

Elles nécessitent une salaison et une cuisson pour leur conservation et leur consommation.

Échalote française

Laitue

Les garder à l’extérieur du réfrigé­ rateur dans un sac en papier afin qu’elles ne germent pas.

Toutes les laitues se conservent au réfrigérateur dans un sac plastique perforé placé dans le bac à légumes.

Endive

Légumineuses sèches

Elles s’oxydent à la lumière ; l’idéal est Se conservent dans un contenant donc de les envelopper dans un papier hermétique placé dans un endroit journal et de les placer au réfrigérateur. sec et sombre.

Épinards

Levure alimentaire

Non lavés, ils se conservent plus La levure alimentaire, aussi connue longtemps. Les placer au réfrigérateur sous l’appellation de levure nutritiondans un sac plastique perforé. nelle, levure maltée, levure inactive ou levure en paillettes se conserve jusqu’à 2 ans au frais ou dans un Fenouil placard à l’abri de la lumière. Pour une plus longue conservation, séparer les tiges du bulbe et les Mâche plonger dans l’eau fraîche. Le bulbe La conserver au réfrigérateur dans doit être conservé dans un endroit un sac plastique perforé. frais et humide.

Orge Le conserver dans un contenant hermétique placé dans un endroit sec et sombre.

Ortie La conserver au réfrigérateur dans un sac perforé.

Oseille L’envelopper dans un papier absorbant humide puis la placer au réfrigérateur dans un sac plastique.

Panais Se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Patate douce Se conserve à l’air ambiant, placée dans un sac de papier. Ainsi, la transformation du sucre en amidon ne se fait pas, ce qui en conserve le goût.

Flageolets

Manioc

Les conserver dans un bocal hermétique placé dans un endroit frais et sec.

Le placer au réfrigérateur dans un contenant hermétique avec un papier absorbant. Il est très humide.

Gingembre

Navet

Le garder dans un placard à l’abri de l’humidité.

Non lavé, il se conserve au réfrigérateur dans un sac perforé.

Puisque sa peau est plus mince que celle de la courgette, il se garde moins longtemps. Le garder au réfrigérateur dans un sac plastique perforé.

Gourgane

Oignon

Persil

Les laisser dans leur carapace ou les plonger dans une eau fraîche. Elles aiment le frais.

Plus il est humide, moins il se conserve. L’enrouler dans un papier absorbant Il est important de le garder dans un humide et le garder au réfrigérateur. endroit sec.

L'ABC des ingrédients de base 24

Pâtisson

Petits pois

Radis noir

Les garder dans un contenant hermétique placé dans un coin sombre du réfrigérateur.

Le conserver au réfrigérateur dans un récipient d’eau.

Pissenlit Le conserver au réfrigérateur dans un verre à moitié rempli d’eau.

Poireau Le garder à une température proche du point de congélation ou le plonger dans un contenant d’eau conservé au réfrigérateur.

Poivron Le conserver à l’air ambiant dans un endroit humide ou dans un placard.

Polenta La conserver dans un contenant hermétique placé dans un placard.

Pomme de terre

Rapini Le conserver non lavé au réfrigérateur dans un sac plastique perforé.

Riz Le conserver dans un contenant hermétique placé dans un endroit sec.

Salicorne La garder au réfrigérateur dans un papier absorbant humide placé dans un contenant hermétique.

Salsifis Le conserver au réfrigérateur dans un sac plastique perforé ou dans un récipient d’eau où la racine sera complètement immergée.

Taro

La garder à l’extérieur du réfrigérateur et au sec, car l’humidité la fera germer. Le conserver comme les pommes de terre à l’extérieur du réfrigérateur.

Potiron Le conserver dans un endroit frais et sec.

Quinoa Le conserver dans un contenant hermétique placé dans un endroit sec.

Tomate La garder au réfrigérateur dans un sac en papier.

Topinambour Le garder au réfrigérateur dans le bac à légumes.

Racine de persil

Truffe

La conserver à l’extérieur du réfrigérateur dans un endroit sec et frais ; éviter le réfrigérateur, car elle y ramollira rapidement.

Pour la conserver le plus longtemps possible, l’envelopper individuellement dans du papier d’aluminium et la placer au congélateur.

L'ABC des ingrédients de base 25

Calendrier des saisons

Janvier

Juin

Septembre

Avocat, banane plantain, carotte, céleri-rave, châtaigne, chou chinois, citrouille, courge musquée, endive, laitue frisée, mâche, oignon, olive, patate douce, poivron, pomme de terre, salsifis, topinambour, truffe.

Ail, artichaut, asperge blanche et verte, aubergine, avocat, bette à carde, brocoli, basilic, câpre, carotte, céleri, chicorée, chou chinois, chou romanesco, chou vert, chou-fleur, chou-rave, concombre, courgette, cresson, daikon, échalote, épinard, fenouil, flageolet, fleur de courgette, gingembre, gourgane, haricot jaune et vert, laitue, oignon, ortie, oseille, patate douce, persil, pois, pois cassé, poivron, pomme de terre, roquette, salicorne, tomate.

Artichaut, aubergine, avocat, bette à carde, betterave, brocoli, câpre, carotte, céleri, céleri-rave, chicorée, chou chinois, chou de Bruxelles, chou romanesco, chou vert, chou-fleur, chou-rave, concombre, citrouille, courge, courge musquée, courgette, échalote, épinard, fenouil, gingembre, haricot jaune et vert, laitue, maïs, navet, oignon, olive, ortie, oseille, panais, patate douce, pâtisson, persil, poivron, pomme de terre, potiron, roquette, tomate.

Juillet

Octobre

Ail, asperge blanche, avocat, bette à carde, câpre, carotte, chou vert, chou-rave, daikon, épinard, flageolet, gingembre, laitue, oignon, ortie, patate douce, pissenlit, pomme de terre.

Ail, artichaut, aubergine, avocat, basilic, bette à carde, betterave, bok choy, brocoli, câpre, carotte, céleri, chicorée, chou chinois, chou de Bruxelles, chou romanesco, chou vert, chou-fleur, chou-rave, concombre, courgette, cresson, daikon, échalote, épinard, fenouil, flageolet, fleur de courgette, gingembre, gourgane, haricot jaune et vert, laitue, maïs, navet, oignon, ortie, oseille, patate douce, pâtisson, persil, petit pois, pois cassé, poivron, pomme de terre, potiron, roquette, salicorne, tomate.

Avocat, banane plantain, bette à carde, betterave, brocoli, carotte, céleri, céleri-rave, chicorée, chou chinois, chou de Bruxelles, chou romanesco, chou vert, chou-fleur, chou-rave, citrouille, courge, courge musquée, échalote, épinard, fenouil, laitue, maïs, oignon, olive, oseille, panais, patate douce, persil, poireau, poivron, roquette, salsifis, tomate, topinambour.

Mai

Août

Ail, asperge blanche et verte, aubergine, avocat, bette à carde, betterave, câpre, carotte, chou chinois, chou vert, chou-fleur, chourave, concombre, daikon, épinard, fenouil, flageolet, gingembre, laitue, oignon, ortie, oseille, patate douce, pissenlit, pomme de terre, tête de violon, tomate.

Ail, artichaut, aubergine, avocat, basilic, bette à carde, betterave, bok choy, brocoli, câpre, carotte, céleri, chicorée, chou chinois, chou de Bruxelles, chou romanesco, chou vert, chou-fleur, chou-rave, concombre, courgette, cresson, échalote, épinard, fenouil, flageolet, fleur de courgette, gingembre, gourgane, haricot jaune et vert, laitue, maïs, navet, oignon, ortie, oseille, patate douce, pâtisson, persil, poivron, pomme de terre, potiron, roquette, tomate.

Février Avocat, carotte, céleri-rave, châtaigne, chou chinois, citrouille, courge musquée, endive, mâche, oignon, patate douce, pissenlit, poireau, pomme de terre, salsifis, topinambour, truffe.

Mars Avocat, carotte, céleri-rave, chou vert, chou-rave, endive, oignon, ortie, patate douce, pissenlit, poireau, pomme de terre, salsifis.

Avril

Novembre Avocat, banane plantain, carotte, céleri, céleri-rave, châtaigne, chicorée, chou chinois, chou de Bruxelles, chou vert, chou-rave, citrouille, courge musquée, endive, épinard, fenouil, laitue frisée, mâche, oignon, olive, patate douce, persil, poireau, pomme de terre, salsifis, topinambour, truffe.

Décembre Avocat, banane plantain, carotte, céleri-rave, châtaigne, chou chinois, chou de Bruxelles, citrouille, courge, courge musquée, endive, laitue frisée, mâche, olive, panais, patate douce, poireau, pomme de terre, salsifis, topinambour, truffe.

27

Lexique

Battre

Déglacer

Mijoter

Remuer énergiquement un aliment ou une préparation à l’aide d’un fouet.

Mouiller légèrement le fond d’une casserole avec de l’eau, du vin ou un autre liquide pour détacher les sucs provenant de la cuisson.

Faire cuire un aliment à feu doux.

Blanchir  Plonger un aliment dans l’eau bouillante pendant une courte période sans le cuire.

Blanchir les œufs Battre énergiquement les œufs avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène et blanchâtre.

Dégraisser Retirer la graisse à la surface d’une préparation.

Émincer Couper un aliment en tranches minces.

Ciseler

Filtrer

Tailler un aliment en morceaux fins.

Verser la préparation à travers un tamis ou une passoire pour séparer les liquides des solides.

Concasser

Flamber

Cuire à blanc

Verser un alcool chaud sur un aliment pour le flamber.

Cuire au bain-marie Faire fondre ou cuire doucement des aliments ou une préparation. Deux méthodes : soit un plat de verre ou de métal posé sur une casserole d’eau bouillante, soit une plaque de cuisson à rebords dans laquelle on verse de l’eau et où l’on place les contenants de la prépa­ration à cuire.

Broyer un aliment ou une prépa­ration avec un batteur à main, un mélangeur ou un robot culinaire.

Monter Augmenter le volume d’une préparation en la battant vigoureusement à l’aide d’un fouet.

Passer une sauce La verser dans une passoire.

Pétrir Malaxer une pâte avec les doigts.

Hacher grossièrement.

Faire cuire un ingrédient seul, par exemple un fond de pâte à tarte.

Mixer

Glacer Napper d’un glaçage la surface d’un gâteau ou d’une préparation.

Hacher Couper en petits ou en gros morceaux un aliment à l’aide d’un hachoir ou d’un couteau.

Pocher Cuire un ingrédient dans un liquide à légère ébullition.

Pommade Préparation qui a la consistance d’un beurre ramolli.

Reposer Laisser le temps à une préparation de se détendre avant la prochaine étape.

Julienne Légumes coupés en minces filaments.

Lier Épaissir une préparation à l’aide de beurre, de crème ou de féculent.

29

Les sauces de légumes Quoi de plus noble que les légumes ? Leurs saveurs sont telles qu’ils sont une inspiration inépuisable pour s’accorder aux plats les plus variés. Ces sauces ont été élaborées pour mettre en valeur le caractère unique de chaque légume.

31

Ail

Ail

Ail

Sauce à l’ail confit

Sauce à l’ail et aux fines herbes

Sauce à l’ail pour fondue chinoise

1

1  

 

1  

10 min

 

 

10 min

  10 min

·· ½ t. de crème 15 %

·· 1 t. de mayonnaise

·· 2 c. à table de vin blanc

·· 1 t. de yogourt nature

·· 1 œuf dur écalé et coupé en morceaux

·· ¼ de t. de fond de veau ou de jus de viande

·· 3 c. à table d’ail finement haché

·· 3 c. à table d’ail haché

·· ⅓ t. de basilic haché

·· 1 t. de mayonnaise

·· 1 c. à table d’ail confit

·· ⅓ t. de ciboulette ciselée

·· 2 c. à table de persil haché

·· Sel et poivre

·· ¼ t. de jus de citron

·· 3 c. à table de sauce Worcestershire

Dans une casserole, verser la crème et le vin blanc, puis porter à ébullition. Ajouter le fond de veau et l’ail confit. Faire réduire la sauce à feu doux. Saler et poivrer. — Succulente avec les viandes rouges très aromatiques telles que l’agneau ou le gibier.

·· 2 c. à table de vinaigre blanc ·· Sel et poivre Dans un bol, déposer la mayonnaise et le yogourt. Saler et poivrer Incorporer l’ail, le basilic et la ciboulette. Verser le jus de citron et le vinaigre. Bien mélanger à l’aide d’un fouet et conserver au frais. — Sauce idéale pour les brochettes de poisson et de viande. Délicieuse également comme sauce à trempette.

Les sauces de légumes 32

·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot culinaire, déposer l’œuf coupé, l’ail et la mayonnaise. Mixer à grande vitesse. Ajouter le persil et la sauce Worcestershire. Saler et poivrer. Mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et homogène. — Délicieuse avec vos plats de fondue chinoise ou bourguignonne.

Ail

Ail

Ail

Sauce à l’ail pour shawarma

Sauce à l’arrabiata

Sauce aïoli

1

2  

 

1  

20 min

 

 

20 min

  10 min

·· ½ t. d’ail pelé (environ 2 têtes d’ail)

·· 3 c. à table d’huile d’olive

·· 2 blancs d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde de Dijon

·· 1 t. d’huile de canola

·· 1 t. de tomates mondées, cuites et concassées

·· 3 c. à table de jus de citron

·· ¼ de t. de vin blanc

·· 1 t. d’huile d’olive

·· 1 pincée de sel fin

·· 2 c. à table d’ail haché

·· 3 c. à table de jus de citron

·· 1 c. à thé de piment en flocons ou en pâte

·· Sel et poivre

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer l’ail, les blancs d’œufs, le jus de citron et le sel, puis mixer. Verser l’huile en petit filet en mixant jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse dont la texture s’apparente à celle d’une mayonnaise. — Excellente pour les sandwichs ou les grillades de viande.

·· ⅓ de t. d’oignon finement haché

·· Sel et poivre

·· ¼ t. d’ail pelé (environ 10 à 15 gousses d’ail) ·· 3 jaunes d’œufs

Écraser l’ail et le mixer afin d’obtenir une purée.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive et cuire l’oignon jusqu’à coloration.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer la moutarde de Dijon et les jaunes d’œufs.

Incorporer les dés de tomate.

Mélanger en versant quelques filets d’huile d’olive, puis incor­ porer la purée d’ail.

Saler et poivrer. Mélanger et déglacer avec le vin blanc. Laisser mijoter 2 minutes à feu doux, puis ajouter l’ail et le piment. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes avant de servir bien chaud. — Sauce par excellence pour ac­ compagner vos plats de pâtes.

Saler et poivrer. Finir de monter la sauce avec le reste de l’huile d’olive et verser le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement. — Une sauce méditerranéenne à servir avec vos préparations cuites sur le barbecue comme le poisson, les fruits de mer et même les charcuteries.

Les sauces de légumes 33

Ail

Ail des ours

Ail des ours

Sauce rouille pour soupe de poisson

Pesto à l’ail des ours

Sauce pour pâtes à l’ail des ours

1

1  

  10 min

·· ½ t. de pommes de terre cuites, en morceaux

2  

 

 

10 min

  15 min

·· ¼ t. de noix de pin

·· 1 c. à table de beurre ·· 1 échalote française, émincée

·· 2 c. à table d’ail haché

·· ¼ t. de parmesan râpé ou en poudre

·· 1 pincée de piment en poudre

·· 3 c. à table d’ail des ours haché

·· 3 c. à table de vin blanc

·· 1 pincée de safran

·· ¾ t. d’huile d’olive

·· 1 t. de crème 15 %

·· ¾ t. d’huile d’olive

·· Sel et poivre

·· 2 c. à table de parmesan râpé

·· 3 c. à table de jus de citron ·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les pommes de terre et l’ail. Ajouter le piment en poudre et le safran. Mixer avec quelques filets d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et homogène. Saler et poivrer.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les noix de pin ainsi que le parmesan et mixer finement. Incorporer l’ail des ours ainsi que l’huile d’olive.

·· 1 t. de feuilles d’ail des ours

·· Sel et poivre Dans une poêle, faire fondre le beurre et cuire l’échalote jusqu’à coloration.

Bien mélanger.

Ajouter les feuilles d’ail des ours et déglacer avec le vin blanc.

Saler et poivrer.

Bien mélanger et verser la crème.

—

Incorporer le parmesan râpé.

Sauce pesto pour accompagner vos grillades, pâtes et riz.

Saler et poivrer.

Ajouter le jus de citron.

Laisser mijoter à feu doux 5 minutes, puis mixer.

Bien mélanger et conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Servir bien chaud.

— Une sauce qui sent le soleil de la Méditerranée, délicieuse sur des croûtons de pain, avec du fromage râpé, pour accompagner vos soupes de poisson.

Les sauces de légumes 34

— Parfaite pour vos pâtes fraîches et pour napper poissons et crustacés.

Artichaut

Artichaut

Artichaut

Crème d’artichaut au fromage bleu

Sauce crémeuse aux artichauts et ricotta

Sauce provençale aux artichauts

1

1  

  15 min

·· ⅓ t. de cœurs d’artichauts cuits

2  

 

 

10 min

  20 min

·· 1 c. à table de moutarde de Dijon

·· ⅓ t. de cœurs d’artichauts cuits en petits dés

·· ¼ t. de fromage bleu

·· ⅓ t. de fromage ricotta

·· ½ t. de crème 10 %

·· 2 c. à table de feuilles d’estragon frais

·· ½ t. de poivrons rouges en dés

·· ¾ t. de crème 10 %

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 c. à table de jus de citron

·· ¾ t. de tomates mondées, concassées et cuites

·· Sel et poivre Couper les cœurs d’artichauts et les déposer dans le bol d’un robot culinaire.

·· Sel et poivre

Incorporer la moutarde et le fromage bleu.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les cœurs d’artichauts.

Saler, poivrer et verser la crème.

Ajouter le fromage ricotta et les feuilles d’estragon.

Mixer à grande vitesse jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et homogène. Au besoin, délayer la préparation avec quelques gouttes d’eau. Conserver au frais. — Cette sauce se mariera très bien à vos salades repas.

Verser la crème 10 % et le jus de citron. Saler et poivrer. Mixer à grande vitesse jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et crémeuse. Conserver au frais. — Cette sauce accompagnera à merveille le saumon fumé ou en gravelax.

·· 1 filet d’huile d’olive ·· ¼ t. d’échalotes françaises émincées ·· 1 t. de cœurs d’artichauts cuits

·· 2 pincées d’origan ·· 2 c. à table de basilic frais haché ·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire cuire les échalotes dans l’huile d’olive jusqu’à coloration. Ajouter les poivrons, les cœurs d’artichauts, l’ail et la tomate. Assaisonner d’origan, de sel et de poivre. Laisser mijoter à feu doux environ 10 minutes, puis ajouter le basilic. Mixer à l’aide d’un robot culinaire et servir bien chaud. — Sauce très aromatique qui accompagnera à merveille vos plats à base de légumes.

Les sauces de légumes 35

Artichaut

Asperge

Asperge

Tapenade aux cœurs d’artichauts

Crème d’asperges à l’estragon

Pesto d’asperges vertes

1

2  

  15 min

·· ½ t. de cœurs d’artichauts cuits, en morceaux (environ 3 cœurs) ·· ⅓ t. d’olives vertes dénoyautées ·· ⅓ t. de feuilles de basilic frais ·· ¼ t. de jus de citron ·· ¾ t. d’huile d’olive ·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les cœurs d’artichauts et les olives, puis mixer. Ajouter le basilic, le jus de citron et l’huile d’olive. Saler et poivrer.

1  

 

·· ½ botte d’asperges vertes

·· ½ botte d’asperges vertes, découpées en rondelles

·· 1 c. à table de beurre

·· ¼ t. de noix de pin

·· 4 c. à table de vin blanc

·· ¼ t. de parmesan râpé

·· 1 t. de crème 15 %

·· Jus de 1 citron vert

·· ¼ t. de feuilles d’estragon frais

·· 1 t. d’huile d’olive

·· Sel et poivre

·· Zeste de 1 citron jaune ·· Sel et poivre

Laver les tiges d’asperges vertes à grande eau et les couper en fines rondelles. Dans une poêle bien chaude, cuire l’échalote et les rondelles d’asperges dans le beurre jusqu’à légère coloration. Déglacer avec le vin blanc.

Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au frais.

Verser la crème et ajouter les feuilles d’estragon.

—

Laisser mijoter à feu doux et mixer à l’aide d’un robot culinaire.

Saler et poivrer.

Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au chaud. — Sauce succulente pour napper et accompagner les volailles et l’agneau.

Les sauces de légumes 36

  15 min

·· 1 échalote française, émincée

Mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce granuleuse.

Sauce pour accompagner vos pâtes, vos grillades et vos salades.

 

20 min

Rincer les asperges à grande eau froide, les égoutter et les déposer dans le bol d’un robot culinaire. Ajouter les noix de pin et le parmesan râpé. Verser le jus de citron et l’huile d’olive. Assaisonner avec le zeste de citron, le sel et le poivre. Mixer à grande vitesse jusqu’à l’obtention d’une sauce pesto. Conserver au frais. — Cette sauce agrémentera pâtes, riz et grillades en tout genre.

Asperge

Asperge

Aubergine

Sauce d’asperges blanches au basilic

Sauce d’asperges vertes au chèvre frais

Sauce aubergine et crème fraîche

3

1  

 

3  

20 min

  15 min

 

  25 min

·· ½ botte d’asperges blanches

·· ½ botte d’asperges vertes

·· 1 t. de crème liquide 15 %

·· ⅓ t. de chèvre frais

·· 1 aubergine, pelée, en petits cubes

·· 1 c. à table de jus de citron

·· 1 t. de crème 10 %

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ⅓ t. de feuilles de basilic frais

·· 1 c. à table de vinaigre de vin rouge

·· 1 t. de crème 35 %

·· Sel et poivre

·· 1 échalote française, ciselée

·· Sel et poivre Faire cuire les asperges dans de l’eau bouillante environ 8 à 10 minutes. Couper les asperges en rondelles très fines et les déposer dans une casserole. Verser la crème ainsi que le jus de citron et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ébullition. Ajouter les feuilles de basilic frais. Saler et poivrer. Mixer au robot culinaire et conserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Faire cuire les asperges de 5 à 8 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée. Une fois cuites, couper les asperges en rondelles et les déposer dans le bol d’un robot culinaire. Incorporer le fromage de chèvre frais, saler et poivrer. Verser la crème et le vinaigre de vin rouge. Mixer à grande vitesse et conserver la préparation au frais.

—

—

Sauce délicate et parfumée pour napper vos poissons cuits au four.

Utilisez cette sauce comme vinaigrette ou pour arroser vos gratins de légumes.

·· 1 pincée de piment de Cayenne ·· ½ c. à table de beurre ·· 3 c. à table de ciboulette ciselée ·· Sel et poivre Arroser l’aubergine d’huile d’olive, saler et poivrer. Enfourner pendant 20 minutes à 180 °C/350 °F. Dans un bol ou au robot culinaire, fouetter la crème énergiquement jusqu’à l’obtention d’une chantilly épaisse. Assaisonner de sel, de poivre et de piment de Cayenne. Dans une poêle, faire revenir l’échalote dans le beurre jusqu’à coloration. Retirer du feu et ajouter la crème. Écraser les aubergines à l’aide d’une fourchette jusqu’à l’obtention d’une purée, puis incorporer à la préparation crémeuse. Ajouter la ciboulette. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Servez cette sauce avec vos grillades de viande rouge.

Les sauces de légumes 37

Aubergine

Aubergine

Aubergine

Sauce aubergine et noix de coco

Sauce aubergine méridionale

Sauce aubergine thaïe et arachides

3

3  

 

2  

25 min

 

 

30 min

  20 min

·· 1 aubergine, pelée, en petits cubes

·· 1 aubergine, coupée en deux ·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 t. d’aubergines thaïes coupées en dés

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 échalote française, émincée

·· ½ t. d’huile végétale

·· 1 t. de lait de coco

·· 1 poivron rouge

·· 3 c. à table de beurre d’arachides

·· Zeste de 1 citron vert

·· 2 tomates bien mûres, en dés

·· 1 c. à table de coriandre hachée

·· ⅓ t. de noix de coco râpée

·· 1 pincée de thym

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· 1 pincée de piment de Cayenne

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 1 t. d’eau

Arroser l’aubergine d’huile d’olive. Saler et poivrer. Enfourner pendant 20 minutes à 180 °C/350 °F. Dans une casserole, porter à ébullition le lait de coco et le zeste de citron. Saler et poivrer. Écraser l’aubergine cuite à l’aide d’une fourchette jusqu’à l’obtention d’une purée. Ajouter la noix de coco râpée et le piment de Cayenne. Verser le lait de coco bien chaud, laisser mijoter de 2 à 3 minutes, puis mixer. Pour une sauce plus onctueuse, ajouter du lait de coco. Rectifier l’assaisonnement au besoin et servir chaud. — Sauce très aromatique pour accompagner fruits de mer, crustacés, viandes blanches, agneau ou encore un bol de riz parfumé. Les sauces de légumes 38

·· Sel et poivre Arroser l’aubergine d’huile d’olive et la faire cuire au four 20 minutes à 180 °C/350 °F. Pendant ce temps, faire cuire l’échalote dans l’huile d’olive. Ajouter le poivron rouge, les tomates et le thym. Saler et poivrer. Mélanger et laisser mijoter à feu doux jusqu’à la cuisson complète des légumes. Prélever la chair de l’aubergine à l’aide d’une grosse cuillère et l’incorporer aux légumes. Ajouter la pâte de tomates et l’eau. Porter à ébullition. Mixer à l’aide d’un robot culinaire. Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au chaud. — Sauce aux saveurs ensoleillées pour accompagner vos grillades d’été.

Faire revenir les aubergines dans un filet d’huile. Saler et poivrer. Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les aubergines cuites et ajouter le beurre d’arachides, la coriandre, le vinaigre de vin et le reste de l’huile. Mixer et rectifier l’assaisonnement au besoin. Conserver cette sauce au frais jusqu’au moment de servir. — Sauce idéale pour assaisonner vos salades et crudités.

Avocat

Avocat

Bette à carde

Crème sure d’avocat et aneth

Sauce crémeuse à l’avocat

Sauce blanche aux bettes à carde

1

3  

 

3  

10 min

 

 

20 min

  30 min

·· 1 avocat bien mûr

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 t. de bettes à carde émincées

·· Jus de ½ citron

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ¼ t. de beurre

·· ½ échalote française émincée

·· ¼ t. de vin blanc

·· ¼ t. de farine

·· 3 c. à table d’aneth haché

·· 1 avocat bien mûr, en morceaux

·· 1 pincée de noix de muscade

·· ¾ t. de crème sure

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 ½ t. de lait chaud

·· Sel et poivre

·· ¼ t. de coriandre hachée

·· Sel et poivre

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer la chair d’avocat et l’arroser avec le jus de citron. Ajouter les échalotes, l’aneth fraîchement haché et la crème sure. Saler et poivrer. Mixer à grande vitesse. Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Sauce parfaite pour napper vos filets de poisson.

·· Sel et poivre Dans une poêle bien chaude, faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive.

Faire cuire les bettes à carde dans de l’eau bouillante salée, puis bien les égoutter.

À la coloration, déglacer avec le vin blanc.

Dans une casserole, à feu doux, mettre les bettes à carde et le beurre.

Ajouter l’avocat, la crème et la coriandre.

Une fois le beurre fondu, saupoudrer de farine et mélanger.

Mélanger, saler et poivrer.

À l’obtention d’une pâte épaisse, assaisonner de sel, de poivre et de muscade.

Cuire 2 à 3 minutes à feu vif. Mixer au robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une sauce mousseuse et crémeuse. Rectifier au besoin et servir bien chaud. — Sauce idéale pour napper vos volailles.

Ajouter le lait chaud et mélanger. Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver cette sauce au chaud jusqu’au service. — Une sauce blanche idéale pour napper les volailles et les plats de légumes racines.

Les sauces de légumes 39

Bette à carde

Bette à carde

Betterave

Sauce de bette à carde printanière

Sauce verte aux feuilles de bette à carde

Sauce betterave à l’huile de sésame

3

2  

 

2  

20 min

 

 

15 min

  20 min

·· 1 t. de tronçons de tiges de bettes à carde émincées

·· 1 t. de feuilles de bette à carde finement ciselées

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 c à thé de gingembre frais râpé

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 2 c. à table d’estragon frais haché

·· 1 t. de betteraves cuites coupées en dés

·· 1 t. de tomates cuites mondées et concassées

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ⅓ t. d’huile de sésame

·· ¼ t. de vin blanc

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 pincée d’herbes de Provence

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de graines de sésame noir

·· 1 c. à table de basilic frais haché ·· Sel et poivre Faire blanchir les bettes à carde dans de l’eau bouillante légèrement salée.

·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir les feuilles de bette à carde dans le beurre. Ajouter aussitôt l’estragon et l’ail. Saler et poivrer.

Une fois cuites, retirer et égoutter.

Bien mélanger et verser la crème.

Dans un sautoir, faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive.

Laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes.

Ajouter les bettes à carde, les tomates et le vin blanc.

Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver la sauce au chaud jusqu’au moment de servir.

Assaisonner de sel, de poivre et des herbes de Provence. Laisser mijoter à feu doux 10 minutes avec le basilic frais. Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Sauce délicate et parfumée pour l’agneau, les boulettes de viande ou un plat de pâtes.

Les sauces de légumes 40

— Sauce délicate et subtile pour les filets de poisson blanc, plats de pâtes ou riz parfumés.

Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de légumes et le gingembre. Ajouter les betteraves cuites, saler et poivrer. Dans le bol d’un robot culinaire, verser la préparation et mixer en y incorporant au fur et à mesure l’huile de sésame. Saupoudrer de graines de sésame. Rectifier l’assaisonnement et conserver au chaud. — Sauce parfaite pour le canard ou les poissons blancs.

Betterave

Betterave

Betterave

Sauce betterave au fromage de chèvre cendré

Sauce betterave et roquette

Sauce betterave, fraises et framboises

2

2  

 

1  

20 min

 

 

15 min

  5 min

·· ½ t. de fromage de chèvre cendré

·· 1 t. de betteraves cuites coupées en dés

·· 1 t. de betteraves cuites coupées en dés

·· 1 t. de crème 10 %

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 t. de fraises bien mûres

·· ⅓ t. de feuilles de basilic frais

·· 1 ½ t. de crème 10 %

·· 1 t. de framboises fraîches

·· 1 t. de betteraves cuites coupées en cubes

·· 1 t. de salade roquette

·· 1 c. à table de basilic frais haché

·· Jus de 1 citron

·· Zeste de 1 limette

·· Sel et poivre

·· 1 c. à thé de Tabasco

·· ⅓ t. d’huile végétale

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Dans une casserole, à feu doux, faire chauffer le chèvre et la crème. Saler, poivrer et ajouter les feuilles de basilic frais. Bien mélanger et incorporer la betterave. Laisser mijoter de 5 à 10 minutes, puis mixer à l’aide d’un robot culinaire.

Dans une casserole, faire revenir les betteraves dans le beurre. Verser la crème.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les betteraves, les fraises et les framboises.

Saler et poivrer.

Ajouter le basilic et le zeste.

Laisser mijoter de 5 à 10 minutes.

Assaisonner délicatement de sel et de poivre et verser l’huile végétale.

Ajouter la roquette, le jus de citron, le Tabasco.

Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Mixer à l’aide d’un robot culinaire.

—

—

Succulent avec du saumon ou du poulet.

Une fine sauce gourmande pour accompagner vos poissons et volailles.

Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au chaud.

Mixer à grande vitesse. Si nécessaire, ajouter quelques gouttes d’eau pour rendre la préparation plus onctueuse. Conserver au frais. — Sauce parfaite pour les viandes froides.

Les sauces de légumes 41

Betterave

Brocoli

Brocoli

Sauce crémeuse de betterave au yogourt

Crème de brocoli au pesto

Crème de brocoli citronnée

1

2  

 

2  

10 min

 

·· 1 t. de betteraves cuites coupées en dés

·· 1 t. de brocoli en dés

·· 1 ½ t. de yogourt nature

·· 1 c. à table de pesto

·· Jus de 1 citron

·· Zeste de 1 limette

·· Zeste de 1 orange

·· 1 t. de crème 10 %

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

À l’aide d’un robot culinaire, mixer les betteraves et le yogourt. Verser le jus de citron et ajouter le zeste d’orange.

 

15 min

·· ½ t. de bouillon de légumes

Laver le brocoli à grande eau, le hacher finement et le faire cuire dans le bouillon de légumes. Ajouter le pesto et le zeste.

  20 min

·· 1 brocoli moyen coupé en fleurs, sans tronçon ·· 4 t. de bouillon de poulet ou de bouillon de légumes ·· 1 t. de crème à cuisson 15 % ·· 1 c. à table de beurre ·· Zeste de 1 citron ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire cuire le brocoli avec le bouillon.

Saler et poivrer.

Saler, poivrer et verser la crème.

Mélanger et conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Laisser mijoter environ 5 minutes et mixer.

—

Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au chaud.

Laisser mijoter de 15 à 20 minutes avec le zeste de citron.

—

Assaisonner.

Sauce succulente pour les pâtes et le riz.

—

Sauce tout usage pour les trempettes, les grillades ou les sandwiches.

Les sauces de légumes 42

Dès la fin de la cuisson, mixer la préparation. Ajouter la crème et le beurre.

Excellente avec les poissons blancs ou tout simplement sublime comme potage.

Brocoli

Brocoli

Brocoli

Sauce brocoli à la béchamel

Sauce brocoli, citron et parmesan

Sauce crémeuse au brocoli

3

2  

 

3  

20 min

 

 

20 min

  20 min

·· 1 t. de brocoli en dés

·· 2 t. de brocoli frais en dés

·· 2 t. de brocoli frais en dés

·· ¼ t. de beurre

·· 1 t. de crème 10 %

·· 1 c. à table de beurre

·· ¼ t. de farine

·· Jus et zeste de 1 citron

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 ½ t. de lait

·· ⅓ t. de parmesan finement râpé

·· ½ t. de cheddar râpé

·· 1 pincée de noix de muscade

·· Sel et poivre

·· 1 pincée de piment en poudre

·· ⅓ t. de gruyère râpé ·· Sel et poivre Faire cuire le brocoli dans de l’eau bouillante salée. Mixer jusqu’à l’obtention d’une fine purée. Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine. Verser le lait en petits filets et mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet.

Faire blanchir le brocoli dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuit, le rincer et l’égoutter. Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Ajouter le jus et le zeste de citron, le parmesan et le brocoli. Bien mélanger et assaisonner de sel et poivre.

·· 1 t. de crème 10 % ·· Sel et poivre Faire blanchir le brocoli dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuit, le rincer et l’égoutter. Dans une casserole, faire fondre le beurre en y incorporant l’ail haché et le cheddar. Ajouter le brocoli.

Laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes.

Assaisonner de sel, de poivre et de piment en poudre.

Incorporer la purée de brocoli.

Mixer et conserver au chaud.

Saler et poivrer.

—

Verser la crème et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.

Ajouter la muscade et le gruyère.

Idéale pour poissons, volailles et plats de pâtes.

Bien mélanger et conserver au chaud jusqu’au moment de servir. —

Mixer et réserver au chaud. — Sauce crémeuse et goûteuse pour les plats de pâtes.

Parfait pour servir avec les rôtis et les pièces de viande.

Les sauces de légumes 43

Carotte

Carotte

Carotte

Crème de carottes à l’érable

Crème de carottes à l’orange

Crémeuse de carottes au persil

2

2  

 

2  

20 min

 

 

20 min

  20 min

·· 1 t. de carottes en rondelles

·· 1 t. de carottes en rondelles

·· 1 t. de carottes en rondelles

·· ¼ t. de sirop d’érable

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· ½ t. de persil

·· 2 c. à table de vinaigre de vin

·· ½ c. à table de beurre

·· 1 ½ t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de crème 10 %

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 t. de crème 15 %

·· Jus et zeste de 1 orange

·· 1 c. à table de beurre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Dans un sautoir, déposer les carottes dans le sirop d’érable. Faire caraméliser sans trop de coloration. Déglacer avec le vinaigre de vin, puis saler et poivrer.

Faire cuire les rondelles de carottes dans le bouillon de légumes.

Dans une casserole, faire cuire les rondelles de carottes dans le bouillon de légumes.

Ajouter le beurre, la crème, le jus d’orange et le zeste.

Ajouter le persil, saler et poivrer.

Bien mélanger, saler et poivrer.

Verser le bouillon de légumes et la crème.

Laisser mijoter 5 minutes, puis mixer dans un robot culinaire.

Laisser mijoter de 10 à 15 minutes.

Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au chaud.

Mixer dans un robot culinaire afin d’obtenir une crème lisse et homogène. — Cette subtilité du sucré-salé s’accordera à merveille avec les poissons blancs et les volailles.

Les sauces de légumes 44

Dans un petit sautoir, faire revenir l’échalote dans le beurre, puis l’ajouter aux carottes. Mixer et rectifier l’assaisonnement au besoin. Conserver au chaud.

—

—

Sauce très aromatisée pour les plats de pâtes avec fruits de mer.

Sauce parfumée pour les plats de pâtes, de riz ou de volailles.

Carotte

Carotte

Carotte

Sauce asiatique aux carottes

Sauce carotte au vin blanc

Sauce carotte parfumée au cumin

1

3  

 

2  

10 min

 

 

25 min

  20 min

·· 3 c. à table de beurre d’arachides

·· 1 t. de carottes en rondelles

·· 1 t. de carottes en rondelles

·· 3 c. à table de vinaigre de riz

·· ⅓ t. d’oignons blancs hachés

·· 1 ½ t. de bouillon de légumes

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ¼ t. de tomate en dés

·· 1 c à thé de cumin en poudre

·· 1 t. de jus de carotte

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à table d’estragon haché

·· ⅓ t. d’huile de sésame

·· ⅓ t. de vin blanc

·· 1 c. à table de moutarde de Dijon

·· ¾ t. de carottes râpées

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Dans un grand bol, déposer le beurre d’arachides, le vinaigre de riz et l’ail.

Faire cuire les carottes dans de l’eau bouillante légèrement salée, puis les égoutter.

Saler et poivrer.

Dans un sautoir, faire revenir l’oignon et la tomate dans l’huile d’olive, puis ajouter les carottes cuites.

À l’aide d’un fouet, mélanger en incorporant au fur et à mesure le jus de carottes, puis terminer avec l’huile de sésame. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et ajouter les carottes râpées. — Cette sauce agrémentera l’ensemble de vos salades, légumes asiatiques, nouilles chinoises et riz parfumés.

Saler et poivrer. Mélanger et verser le vin blanc.

Faire cuire les carottes dans le bouillon de légumes et mixer. Ajouter le cumin, l’estragon haché et la moutarde. Saler et poivrer. Mixer énergiquement afin d’obtenir une sauce lisse et onctueuse. — Savoureuse avec les grillades d’agneau et les légumineuses.

Ajouter le bouillon de légumes et laisser mijoter à feu doux environ 10 minutes. Mixer à l’aide d’un robot culinaire afin d’obtenir une sauce homogène. Si la sauce est trop épaisse, ajouter du bouillon de légumes pour délayer. — Sauce raffinée pour les poitrines de volaille et les pièces de porc.

Les sauces de légumes 45

Céleri-branche

Céleri-branche

Céleri-branche

Fine crème de céleri au thym

Sauce aux feuilles de céleri

Tapenade de céleri-branche

1

3  

 

1  

 

 

 

15 min

15 min

·· 1 t. de céleri-branche émincé

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ¾ t. de branches de céleri émincées

·· 1 pincée de thym frais

·· ⅓ t. de tomates en dés

·· ⅓ t. d’olives vertes dénoyautées

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de feuilles de céleri-branche

·· ½ t. de crème 15 %

·· ¼ t. de vin blanc

·· 1 c. à table d’anchois marinés ou salés

·· Sel et poivre

·· 1 t. de crème 15 %

Dans une poêle ou un sautoir, faire revenir le céleri dans l’huile d’olive jusqu’à légère coloration.

·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive.

Assaisonner de thym, de sel et de poivre.

Ajouter les dés de tomates et les feuilles de céleri.

Verser le bouillon de légumes et la crème.

Saler, poivrer et bien mélanger.

Laisser mijoter à feu doux pour que la sauce épaississe. Rectifier l’assaisonnement, mixer et conserver au chaud. — Sauce très aromatique pour les plats de pâtes, de riz et de viandes blanches telles que la dinde.

Les sauces de légumes 46

Déglacer avec le vin blanc et incorporer aussitôt la crème. Laisser mijoter à feu doux environ 10 minutes et mixer finement. Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au chaud. — Une sauce parfumée, idéale pour accompagner un plat de pâtes.

10 min

·· Zeste de ½ citron ·· ⅓ t. d’huile d’olive ·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot culinaire, déposer le céleri et les olives vertes. Saler et poivrer, puis ajouter les anchois et le zeste. Mixer en incorporant l’huile d’olive. Conserver au frais. — Une belle sauce tapenade pour agrémenter vos sandwichs ainsi que toutes vos grillades d’été.

Céleri-rave

Céleri-rave

Céleri-rave

Crème de céleri-rave au parfum de truffe

Sauce céleri-rave et bacon

Sauce crémeuse de céleri-rave et pommes vertes

3

2  

 

3  

 

 

 

20 min

20 min

·· 1 t. de céleri-rave en petits cubes

·· 1 t. de céleri-rave en petits cubes

·· 1 t. de céleri-rave cru pelé et râpé

·· 1 ½ t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de pommes vertes râpées

·· 1 t. de crème 15 %

·· ½ t. de bacon grossièrement haché

·· 1 t. de mayonnaise

·· 1 t. de crème 15 %

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table d’huile de truffe ou ½ c. à table de truffe râpée ·· Sel et poivre

20 min

·· ¼ t. de jus de citron

·· Sel et poivre

Faire cuire les cubes de céleri dans le bouillon de légumes jusqu’à ébullition.

Faire cuire le céleri dans le bouillon jusqu’à complète évaporation.

Ajouter la crème, saler et poivrer.

Ajouter le bacon.

Laisser mijoter à feu doux environ 10 minutes.

Saler et poivrer.

Dans un bol, déposer le céleri-rave et la pomme. Verser le jus de citron, saler et poivrer. Mélanger, puis ajouter la mayonnaise.

Parfumer avec la truffe et mixer à l’aide d’un robot culinaire.

Dès la coloration du bacon, ajouter la crème et laisser mijoter de 5 à 10 minutes.

Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au frais.

Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au chaud.

Mixer à l’aide d’un pied culinaire afin d’émulsionner la sauce.

Sauce parfaite pour une salade de pommes de terre ou de pâtes.

—

Conserver au chaud.

Sauce des grands moments pour servir avec vos plats de pâtes et de pétoncles.

—

—

Sauce délicate pour aromatiser vos plats de pâtes, de volailles et vos poissons blancs.

Les sauces de légumes 47

Champignon

Champignon

Champignon

Crème de champignons Red Lobster à la marinière

Crème de chanterelles au gruyère

Crème de morilles

3

2  

 

2  

20 min

 

 

15 min

  20 min

·· 1 t. de champignons Red Lobster

·· 1 t. de chanterelles émincées

·· ¾ t. de morilles émincées

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à table de beurre

·· ¼ t. de vin blanc

·· ⅓ t. de bouillon de légumes

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ⅓ t. de gruyère râpé

·· ¼ t. de fond de veau ou jus de viande

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 t. de crème 15 %

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Faire revenir les champignons et l’échalote dans le beurre jusqu’à coloration.

Dans une poêle, faire revenir les chanterelles et l’échalote dans l’huile d’olive jusqu’à coloration.

Dans un sautoir, faire revenir les morilles et l’échalote dans le beurre jusqu’à coloration.

Saler et poivrer.

Verser le bouillon de légumes.

Saler et poivrer.

Déglacer avec le vin blanc et ajouter l’ail haché.

Ajouter aussitôt le gruyère râpé et la crème.

Verser le fond de veau, mélanger et incorporer la crème.

Mélanger et verser la crème.

Saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes.

Laisser mijoter à feu doux 10 minutes.

Mixer à l’aide d’un robot culinaire et conserver au chaud.

Conserver au chaud.

—

Sauce soyeuse et généreuse servie avec des filets de poissons blancs ou de volailles.

Laisser mijoter de 5 à 10 minutes et mixer. Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au chaud. — Servir absolument avec du homard, des crevettes ou des langoustines.

Les sauces de légumes 48

Sauce très élégante pour accompagner les plats de pâtes, riz et rôtis de porc.

—

Champignon

Champignon

Champignon

Crème de pleurotes au chorizo

Crème de portobellos et balsamique

Pesto aux champignons de Paris

2

2  

 

1  

20 min

·· 1 échalote française, émincée

 

 

20 min

  10 min

·· ½ t. de chorizo en rondelles

·· 3 champignons portobellos, en morceaux

·· 1 t. de champignons de Paris émincés

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 échalote française, ciselée

·· ½ t. de feuilles de basilic

·· 1 t. de champignons pleurotes

·· Filet d’huile d’olive

·· ¼ t. de noix de pin

·· 1 t. de bouillon de volaille

·· 1 c. à table de beurre

·· ¼ t. de parmesan râpé

·· ½ t. de jus de viande ou fond de veau

·· 2 c. à table de vinaigre balsamique

·· Jus de 1 citron

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 t. de crème à cuisson 15 %

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de persil haché

·· ⅓ t. de lait

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Dans un sautoir, faire revenir l’échalote et le chorizo dans l’huile d’olive jusqu’à coloration.

Dans une casserole, faire revenir les champignons et l’échalote dans l’huile d’olive et le beurre.

Ajouter les pleurotes et les faire cuire.

Verser le vinaigre balsamique et la crème.

Verser le bouillon de volaille et le jus de viande.

Laisser mijoter tout en incorporant le lait.

Saler, poivrer et ajouter le beurre.

Assaisonner et mixer avant de servir.

Laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes. Ajouter le persil et conserver au chaud jusqu’au moment de servir.

—

·· 1 t. d’huile d’olive

Dans le bol d’un robot culinaire, mixer les champignons, le basilic et les noix de pin. Ajouter le parmesan, le jus de citron et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce granuleuse et épaisse. Conserver au frais. — Pesto pour tout genre de grillades, salades, ou fromages.

Sublime tant sur les volailles que les filets de poisson blanc.

— Sauce pour les plats de riz et les grillades de poisson.

Les sauces de légumes 49

Champignon

Champignon

Champignon

Sauce aux porcini et jus de viande

Sauce de portobello et porto

Sauce de shiitakes au zeste d’agrumes

2

2  

 

3  

20 min

 

 

20 min

  20 min

·· ¾ t. de champignons porcini

·· ¼ t. d’oignons ciselés

·· 1 t. de champignons shiitakes

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ¼ t. de jus de viande ou fond de veau

·· 1 ½ t. de champignons portobello émincés

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de crème 10 %

·· ¼ t. de porto

·· Zeste de ½ citron

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 t. de crème 15 %

·· Sel et poivre

·· ½ t. de bouillon de légumes

·· Sel et poivre

Nettoyer les champignons à l’aide d’une brosse et les hacher finement. Faire revenir l’échalote dans le beurre jusqu’à coloration. Ajouter les champignons et les faire cuire.

·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire colorer l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive, puis ajouter les champignons.

Saler, poivrer et bien mélanger.

Une fois les champignons cuits, déglacer avec le porto et verser la crème.

Verser le jus de viande et la crème.

Saler et poivrer.

Ajouter la ciboulette ciselée et laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes.

Laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes.

Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au chaud.

·· Zeste de ½ orange

Mixer à l’aide d’un robot culinaire et ajouter le bouillon de légumes.

Dans un sautoir, faire revenir les champignons dans le beurre. Ajouter l’ail, mélanger, saler et poivrer. À la coloration de l’ail, ajouter le bouillon de légumes et les zestes. Laisser mijoter 5 minutes et ajouter la crème. Faire réduire encore 5 minutes, puis mixer à l’aide d’un robot culinaire.

Conserver au chaud.

Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au chaud.

—

—

—

Sauce festive et gourmande pour les plats de pâtes, de volaille ou de poisson.

Idéale pour les viandes rouges grillées, plats de pâtes et poissons blancs.

Une sauce très aromatique pour les crustacés, fruits de mer et poissons.

Les sauces de légumes 50

Champignon

Chou chinois

Chou de Bruxelles

Sauce forestière de champignons café

Sauce de chou chinois au sésame

Sauce aux choux et lardons

1

3  

 

3  

15 min

 

 

20 min

  20 min

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 ½ chou chinois, émincé

·· 1 t. de champignons café émincés

·· ¼ t. d’oignon haché

·· 1 t. de choux de Bruxelles émincés

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ½ t. de fond de veau ou jus de viande

·· 1 c. à table de beurre

·· 2 échalotes françaises, émincées

·· ¼ t. de saké

·· ⅓ t. de lardons

·· ½ t. de bouillon de volaille

·· ⅓ t. de vin blanc

·· 1 t. de crème 15 %

·· 2 c. à table de graines de sésame blanches ou noires

·· Sel et poivre

·· 2 c. à table d’huile de sésame

·· Sel et poivre

Faire colorer l’échalote et les champignons dans une noix de beurre. Saler et poivrer.

·· ½ t. de fond de veau ou de jus de viande ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· Sel et poivre

·· 2 t. de crème 15 %

Dans une poêle, faire revenir le chou dans l’huile d’olive. Ajouter les échalotes et les lardons. À la coloration, déglacer avec le vin blanc.

Verser le fond de veau et le bouillon de volaille.

Faire revenir le chou, l’oignon et l’ail dans le beurre.

Laisser mijoter de 5 à 10 minutes, puis ajouter la crème.

À la coloration, saler, poivrer et déglacer avec le saké.

Laisser mijoter à feu doux 5 minutes et verser la crème.

Laisser réduire à feu doux.

Ajouter les graines et l’huile de sésame.

Mélanger et laisser réduire de 5 à 10 minutes. Servir bien chaud.

Bien mélanger, puis verser le fond de veau et le bouillon de légumes.

—

— Une sauce qui se mariera à merveille avec toutes les pièces de porc rôties ou braisées.

Laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes.

Saler et poivrer.

Sauce onctueuse pour les rôtis de porc ou les poissons blancs cuits au four.

Mixer et rectifier au besoin l’assaisonnement. Conserver au chaud. — Sauce parfumée qui se marie à merveille aux plats asiatiques.

Les sauces de légumes 51

Chou de Bruxelles

Chou-fleur

Chou-fleur

Velouté de petits choux

Crème de chou-fleur au curry

Crème de chou-fleur au fromage bleu crémeuse

2

2  

 

2  

25 min

 

 

20 min

  30 min

·· 2 t. de choux de Bruxelles

·· 1 t. de chou-fleur émincé

·· ¼ de chou-fleur moyen

·· 1 échalote française, finement hachée

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 noix de beurre

·· ½ c. à table de beurre

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 noix de beurre

·· 1 c. à thé de curry

·· 1 c. à table de fromage bleu

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 ½ t. de lait

·· 2 t. de crème à cuisson 15 %

·· 2 c. à table de vin blanc

·· 1 t. de crème 15 %

·· Sel et poivre

·· 1 t. de crème à cuisson 15 %

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre Faire bouillir les choux de Bruxelles dans de l’eau salée, puis les couper en deux. Dans une casserole, faire revenir les choux de Bruxelles et l’échalote dans le beurre. Dès la coloration, mouiller avec le bouillon de légumes. Laisser mijoter 10 minutes, puis verser le vin blanc et la crème. Mixer. Assaisonner et laisser cuire à feu doux 15 minutes. — Ira à merveille avec les poissons plats ou servi comme potage.

Les sauces de légumes 52

Dans une casserole, faire revenir le chou-fleur et l’ail dans le beurre. Saler et poivrer. À la coloration, ajouter le curry. Mélanger et faire cuire en ajoutant le lait.

Dans une grande casserole d’eau salée, faire cuire le chou-fleur. Une fois qu’il est cuit, le faire revenir dans une casserole avec le beurre. Saler et poivrer. Ajouter le bouillon de légumes.

À la cuisson complète du légume, ajouter la crème et laisser mijoter à feu doux 10 minutes.

Laisser mijoter 10 minutes et mixer.

Mixer à l’aide d’un robot culinaire et conserver au chaud.

Rectifier l’assaisonnement et laisser mijoter 15 minutes à feu doux.

— Pour accompagner vos plats de riz, poissons et crustacés.

Incorporer le fromage bleu et la crème.

— Cette sauce ira à merveille avec les viandes blanches et les viandes rouges.

Chou-fleur

Chou-fleur

Chou frisé

Sauce chou-fleur à la béchamel

Tapenade de chou romanesco aux olives et amandes

Fine crème de chou frisé en chartreuse

3

2  

 

3  

15 min

 

 

15 min

  20 min

·· 1 t. de chou-fleur émincé

·· 1 t. de chou romanesco émincé

·· 1 t. de chou frisé émincé

·· 1 ½ t. de lait

·· 1 t. d’olives vertes dénoyautées

·· 1 c. à table de beurre

·· ½ c. à thé d’ail haché

·· 1 échalote française, émincée

·· ⅓ t. de beurre

·· ½ t. d’amandes grillées et torréfiées

·· ⅓ t. de farine

·· 3 c. à table de vinaigre de vin

·· ⅓ t. de vin blanc

·· ½ t. de gruyère râpé

·· Jus de 1 limette

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 pincée de noix de muscade

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· 1 t. de crème 15 %

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de persil haché

Dans une casserole, faire cuire le chou-fleur dans le lait. À la cuisson complète, retirer le légume et l’écraser avec une fourchette. Conserver le lait. Dans une autre casserole, faire cuire l’ail dans le beurre. Saupoudrer de farine et mélanger. Verser en filet le lait chaud et mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter la purée de chou-fleur et le gruyère râpé. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène et conserver au chaud. —

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer le chou, les olives et les amandes. Mixer, puis ajouter le vinaigre, le jus de limette et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Mixer afin d’obtenir une onctueuse sauce tapenade. — Une tapenade pour accompagner les grillades et le tofu.

·· ½ t. de jambon cru émincé

·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir le chou frisé dans le beurre. À la coloration, ajouter l’échalote et le jambon cru. Mélanger et déglacer avec le vin blanc. Saler et poivrer. Verser le bouillon de légumes. Laisser mijoter 5 minutes, puis ajouter la crème et le persil. Faire réduire à feu doux de 5 à 10 minutes. Servir bien chaud. — Sauce idéale avec des poissons comme la raie ou la lotte.

Sauce idéale pour tous les gratins ou pour napper les viandes blanches.

Les sauces de légumes 53

Chou kale

Chou-rave

Chou romanesco

Pesto de chou kale aux graines de tournesol

Sauce de chou-rave aux arachides

Sauce au chou romanesco et Martini sec

1

3  

  10 min

·· 1 t. de chou kale émincé ·· ½ t. de graines de tournesol torréfiées sans peau ·· ⅓ t. de parmesan râpé ·· ¼ t. de framboises fraîches

2  

 

·· 2 échalotes françaises, émincées

·· 2 t. de bouillon de légumes

·· 1 c. à table de beurre

·· 3 c. à table de beurre d’arachides

·· 1 t. de chou romanesco émincé

·· 3 c. à table de vinaigre de riz

·· 1 c. à thé de miel

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 3 c. à table d’arachides grillées

Dans une casserole, cuire le chou dans le bouillon de légumes.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer le chou, les graines de tournesol et le parmesan.

À la cuisson complète, ajouter le beurre d’arachides et le vinaigre de riz.

Saler, poivrer et mixer.

Saler et poivrer.

Ajouter les framboises, le vinaigre et le miel.

Déposer dans le bol d’un robot culinaire et ajouter les arachides.

Verser l’huile d’olive et mixer de nouveau.

Mixer et rectifier l’assaisonnement au besoin.

Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au frais.

Conserver au chaud.

—

Sauce très parfumée qui accompagnera à merveille vos plats de légumes cuits ou vos salades de crudités.

Servir avec des grillades ou des plats végétariens.

Les sauces de légumes 54

  20 min

·· 1 t. de chou-rave en petits cubes

·· 2 c. à thé de vinaigre de framboise ·· ¼ t. d’huile d’olive

 

20 min

—

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ⅓ t. de Martini sec ·· ½ t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de crème 10 % ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir les échalotes et l’ail dans le beurre. Ajouter le chou romanesco. À la coloration, déglacer avec le Martini. Verser le bouillon de légumes et laisser cuire à feu doux jusqu’à la cuisson complète du chou. Saler et poivrer, puis mixer à l’aide d’un robot culinaire. Faire réduire en ajoutant la crème. Mélanger et laisser mijoter 5 minutes avant de servir. — Sauce soyeuse pour les poissons de rivière comme le saumon.

Citrouille

Citrouille

Concombre

Sauce citrouille et prunes

Sauce crémeuse de citrouille à l’oseille

Sauce rosée au concombre

3

2  

 

1  

25 min

 

 

25 min

  10 min

·· 1 t. de citrouille en cubes

·· 1 t. de citrouille en petits cubes

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 3 t. de bouillon de légumes

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 c. à table de vinaigre balsamique

·· 1 t. de crème 35 %

·· ⅓ t. de vin blanc

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 t. de crème 15 %

·· ½ t. de sauce aux prunes

·· 1 t. de feuilles d’oseille

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 t. de concombres en petits dés, avec leur peau

·· 1 t. de crème 15 %

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée ·· Sel et poivre Arroser la citrouille d’huile d’olive et faire cuire au four à 180 °C/350 °F. Une fois cuite, la mixer à l’aide d’un robot culinaire en ajoutant le vinaigre et la sauce aux prunes. Dans une casserole, déposer la purée de citrouille. Ajouter le bouillon de légumes, la crème, la ciboulette, le sel et le poivre, puis mélanger. Cuire à feu doux de 5 à 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au chaud. —

Dans une casserole, faire cuire la citrouille dans le bouillon de légumes. Mixer la citrouille cuite. Ajouter la crème, le sel et le poivre. Faire réduire. Dans une poêle, faire revenir délicatement l’échalote et l’oseille dans le beurre. Incorporer à la crème de citrouille. Laisser réduire à feu doux de 10 à 15 minutes et servir bien chaud. — Sauce aux couleurs de l’automne pour les plats de pâtes, poissons ou volailles.

Dans une casserole, faire chauffer la pâte de tomates avec l’ail sans ajouter de matière grasse, puis mélanger. Déglacer avec le vin blanc et bien délayer. Saler et poivrer. Incorporer la crème et mélanger. À légère ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter les dés de concombre. — À servir avec vos plats de pâtes ou de riz.

Sauce pour les rosbifs, rouleaux de printemps ou plats de riz.

Les sauces de légumes 55

Concombre

Courge

Courge

Sauce verte au concombre

Fine crème de courge à la noix de coco

Sauce de courge aux éclats de noisette

2

2  

 

2  

20 min

 

 

20 min

  20 min

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 t. de courge en cubes

·· 1 t. de courge en dés

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 ½ t. de bouillon de légumes

·· 1 filet d’huile de noisettes

·· 1 c. à table de beurre

·· 2 t. de lait de coco

·· 2 t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de feuilles d’épinards

·· 1 c. à table de noix de coco râpée

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 t. de concombre en rondelles ·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 pincée de piment de Cayenne

·· ⅓ t. de noisettes concassées et grillées

·· Sel et poivre

·· Zeste de 1 limette

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre Dans un petit sautoir, faire revenir l’échalote et l’ail dans le beurre, puis déposer les feuilles d’épinards. Mélanger et ajouter le concombre. Saler, poivrer et verser la crème. Laisser mijoter à feu doux et mixer. Rectifier l’assaisonnement au besoin et servir chaud. — À servir avec les pâtes ou sur les viandes rôties.

Dans une casserole, faire cuire la courge dans le bouillon de légumes. À la mi-cuisson, verser le lait de coco et laisser mijoter à feu doux de 10 à 15 minutes, jusqu’à la cuisson complète. Saler, poivrer et mélanger. À l’aide d’un robot culinaire, mixer en incorporant la noix de coco, le piment et le zeste. Rectifier l’assaisonnement et conserver au chaud. — Une sauce agréable et fine en bouche pour napper poissons, crevettes et plats de riz.

Les sauces de légumes 56

Dans un sautoir, faire revenir la courge dans l’huile jusqu’à coloration. Ajouter le bouillon de légumes. Laisser mijoter de 10 à 15 minutes et verser la crème. Saler, poivrer et mélanger la préparation. Mixer à l’aide d’un robot culinaire et ajouter les noisettes. Rectifier l’assaisonnement et conserver au chaud. — Succulent avec les gnocchis de pommes de terre.

Courgette

Courgette

Courgette

Crème de courgette au basilic

Pesto de fleurs de courgette

Sauce de courgettes et petits pois

2

2  

 

2  

20 min

 

 

5 min

  20 min

·· 1 t. de courgettes en rondelles

·· 1 t. de fleurs de courgette

·· 1 c. à table de beurre

·· 2 c. à table de coriandre hachée

·· 2 échalotes françaises, émincées

·· 1 ½ t. de bouillon de légumes

·· ¼ t. de parmesan râpé

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 t. de crème 15 %

·· ¼ t. de noix de pin

·· 1 c. à table de beurre

·· ½ t. de feuilles de basilic frais

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· 1 t. de courgettes en rondelles

·· Sel et poivre

·· 2 c. à table de dés de tomates

·· ½ t. de petits pois

·· Sel et poivre

·· 1 ½ t. de bouillon de légumes

Dans une casserole, faire revenir les courgettes dans le beurre. À légère coloration, verser le bouillon de légumes. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux 10 minutes. Verser la crème, ajouter les feuilles de basilic et mélanger. Mixer à l’aide d’un robot culinaire et rectifier l’assaisonnement au besoin. Conserver au chaud. — Sauce délicieuse servie avec un saumon cuit au four ou un plat de pâtes.

·· 1 t. de crème 15 % Dans le bol d’un robot culinaire, déposer tous les ingrédients. Saler et poivrer, puis mixer jusqu’à l’obtention d’un pesto délicat et granuleux. Conserver au frais. — Sauce pour grillades de viande, de poisson ou en tartinade.

·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir les échalotes et l’ail dans le beurre. Ajouter les courgettes et les petits pois. À légère coloration, verser le bouillon de légumes et laisser mijoter 10 minutes. Compléter avec la crème. Saler et poivrer. Mixer à l’aide d’un robot culinaire et conserver au chaud avant de servir. — Sauce délicieuse avec l’agneau.

Les sauces de légumes 57

Cresson

Cresson

Cresson

Crème de cresson au saumon fumé

Sauce cresson pour fondue

Sauce de cresson au vin blanc

2

1  

 

2  

15 min

 

 

10 min

  15 min

·· 1 c. à table de câpres marinées

·· 1 t. de cresson

·· 2 échalotes françaises, émincées

·· ½ c. à table de beurre

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 t. de cresson

·· 1 t. de yogourt nature

·· ⅓ t. de vin blanc

·· ½ t. de tranches de saumon fumé grossièrement hachées

·· ½ t. de mayonnaise

·· 1 t. de cresson

·· 1 c. à table de vinaigre de vin

·· 1 ½ t. de crème 15 %

·· 2 c. à table de vin blanc

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 1 ½ t. de crème 15 % ·· 1 c. à table de ciboulette ciselée ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir les câpres dans le beurre.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer le cresson et l’ail.

Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans le beurre.

Mixer, puis ajouter le yogourt et la mayonnaise.

À coloration, déglacer avec le vin blanc et ajouter le cresson.

Verser le vinaigre.

Mélanger, saler et poivrer.

Déposer le cresson et mélanger.

Saler et poivrer.

Ajouter le saumon fumé.

Mixer afin d’obtenir une sauce bien lisse et homogène.

Verser la crème et laisser mijoter à feu doux 10 minutes.

Déglacer avec le vin blanc et verser la crème. Saler, poivrer et mixer à l’aide d’un robot culinaire. Parsemer la ciboulette et conserver au chaud. — Fine crème pour accompagner les huîtres, les poissons et le saumon.

Les sauces de légumes 58

Mixer à l’aide d’un robot culinaire.

Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Rectifier l’assaisonnement et conserver au chaud.

—

—

Sauce herbacée excellente pour accompagner vos fondues.

Sauce succulente avec les poissons d’eau douce.

Daikon

Daikon

Échalote

Crème de daikon et cumin

Sauce aigrelette au daikon

Sauce aux échalotes caramélisées

2

2  

 

1  

20 min

 

 

20 min

  15 min

·· 1 t. de rondelles de daikon

·· 1 t. de rondelles de daikon

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 ½ t. de bouillon de légumes

·· 1 t. d’échalotes françaises ciselées

·· 1 c. à table de persil haché

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 c. à table d’estragon haché

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 pincée de cumin

·· Jus de 1 citron

·· Sel et poivre

·· 1 t. de crème 15 %

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir le daikon dans le beurre. À légère coloration, ajouter le persil et le bouillon de légumes.

Dans une casserole, faire cuire le daikon dans le bouillon de légumes. À la cuisson complète, ajouter la crème et l’estragon.

Saler, poivrer et mélanger.

Saler, poivrer et mixer à l’aide d’un robot culinaire.

Parfumer d’une pincée de cumin et ajouter la crème.

Remettre sur le feu et verser le jus de citron.

Laisser mijoter 10 minutes et mixer à l’aide d’un robot culinaire.

Rectifier l’assaisonnement et conserver au chaud.

Conserver au chaud jusqu’au moment de servir.

—

—

Dans un sautoir, faire revenir les échalotes dans le beurre. Faire cuire à feu doux jusqu’à la caramélisation, puis saler et poivrer. Verser la crème et laisser mijoter de 5 à 10 minutes avant de servir bien chaud. — Sauce délicate pour le filet mignon de bœuf et les volailles.

Sauce parfumée pour les poissons fumés.

Sauce délicieuse et délicate avec l’agneau braisé.

Les sauces de légumes 59

Échalote

Échalote

Échalote

Sauce aux échalotes pour steak

Sauce d’échalotes au vin blanc et aux câpres

Sauce ranch aux échalotes

2

2  

 

1  

15 min

 

 

20 min

  10 min

·· 1 t. d’échalotes françaises, ciselées

·· 1 t. d’échalotes françaises ciselées

·· ⅓ t. d’échalotes françaises émincées

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 c. à table de câpres

·· ½ t. de mayonnaise

·· 2 c. à table de vinaigre de vin

·· 1 c. à table de beurre

·· ½ t. de crème sure

·· 1 t. de jus de viande ou de fond de veau

·· ⅓ t. de vin blanc

·· 2 c. à table de persil haché

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 c. à table de moutarde

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table d’aneth hachée

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans le beurre jusqu’à caramélisation.

Dans un sautoir, faire revenir les échalotes et les câpres dans le beurre.

Dans un bol, déposer tous les ingrédients.

Saler et poivrer.

À légère coloration, déglacer avec le vin blanc et verser aussitôt la crème.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Laisser réduire de 5 à 10 minutes et servir.

Assaisonner de sel, de poivre et d’aneth.

—

Laisser mijoter de 5 à 10 minutes et conserver au chaud.

Déglacer avec le vinaigre de vin, puis ajouter le jus de viande ou le fond de veau.

Délicieuse sur les steak, onglets ou bavettes de bœuf.

— Sauce délicieuse et raffinée pour les pétoncles et les filets de poisson.

Les sauces de légumes 60

Saler, poivrer et mélanger.

— Une sauce passe-partout. Un must sur les grillades !

Échalote

Endive

Endive

Vinaigre aux échalotes

Crème d’endive au fromage bleu

Pesto d’endive aux noix de Grenoble

1

2  

 

1  

5 min

 

 

15 min

  10 min

·· ¾ t. d’échalotes françaises finement hachées

·· ⅓ t. de fromage bleu

·· 1 endive en rondelles

·· 1 c. à table de beurre

·· ⅓ t. de noix de Grenoble

·· 1 t. de vinaigre de vin rouge

·· 1 endive, émincée

·· ⅓ t. de parmesan

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de persil haché

·· ¾ t. d’huile d’olive

·· 1 t. de crème 15 %

·· ¼ t. de basilic frais

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Mélanger tous les ingrédients. Conserver au réfrigérateur au moins 3 heures avant de servir. —

Dans une casserole, faire fondre le fromage bleu dans le beurre.

Dans un bol à mélanger, déposer tous les ingrédients

Un grand classique pour déguster avec des huîtres fraîches.

Ajouter l’endive, le persil et la crème.

Mixer afin d’obtenir une belle sauce pesto.

Saler et poivrer.

Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement et servir chaud.

— Pour napper rôtis de viande et volailles.

— Goûteux et parfumé pour les grillades de bœuf.

Les sauces de légumes 61

Endive

Endive

Endive

Sauce blanche aux endives

Sauce d’endive au jambon

Tapenade d’endive rouge au parmesan

2

2  

 

1  

10 min

 

 

15 min

  10 min

·· ¼ t. de beurre

·· 1 endive, émincée

·· 1 endive rouge, finement émincée

·· ¼ t. de farine

·· 1 c. à table de beurre

·· ¼ t. de feuilles de basilic

·· 1 ½ t. de lait

·· ½ t. de cubes de jambon blanc

·· ⅓ t. de parmesan

·· 1 endive, finement émincée

·· 1 c. à table de vinaigre de vin

·· Jus de ½ citron

·· ⅓ t. de gruyère râpé

·· 1 t. de crème 15 %

·· ¼ t. d’huile d’olive

·· 1 pincée de noix de muscade

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis ajouter la farine. Mélanger et verser délicatement le lait. Ajouter l’endive et le gruyère. Saler, poivrer et parfumer avec la muscade. — Pour napper rôtis de viande et volailles.

Les sauces de légumes 62

Dans un sautoir, faire revenir l’endive dans le beurre.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer tous les ingrédients.

Ajouter les cubes de jambon et déglacer avec le vinaigre de vin.

Saler et poivrer.

Saler, poivrer et ajouter la crème.

—

Laisser mijoter de 5 à 10 minutes à feu doux. Servir chaud.

Tapenade à tartiner sur des croûtons pour accompagner vos salades.

— Sauce goûteuse pour accompagner les viandes de porc et les plats de riz.

Mixer afin d’obtenir une tapenade.

Épinard

Épinard

Épinard

Crème d’épinards au bacon

Pesto d’épinards et pistaches

Sauce aux épinards et au citron

3

1  

  20 min

·· ½ t. de bacon en petits lardons

2  

 

 

10 min

  20 min

·· ¼ t. de pistaches grillées et décortiquées

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 échalote française, émincée ·· 1 t. de feuilles d’épinard

·· ¼ t. de parmesan râpé

·· 1 t. de feuilles d’épinard frais

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 t. d’épinards frais

·· Jus et zeste de 1 citron

·· ⅓ t. de vin blanc

·· Zeste de 1 citron

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 t. de crème 15 %

·· ½ t. d’huile d’olive

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de beurre

Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans le beurre.

Dans un sautoir, faire revenir le bacon, puis ajouter l’échalote.

Dans le bol d’un robot culinaire, mixer les pistaches et le parmesan.

Verser l’huile d’olive et ajouter les feuilles d’épinards.

Ajouter les épinards et le zeste de citron.

Déglacer avec le jus de citron et ajouter le zeste.

Déglacer avec le vin blanc, saler et poivrer.

Saler, poivrer et verser l’huile d’olive.

Verser la crème et mélanger.

Ajouter la crème et laisser mijoter de 5 à 10 minutes à feu doux.

Mixer jusqu’à l’obtention d’un pesto bien homogène.

Réserver au chaud.

Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

— Délicieux avec les plats de pâtes, particulièrement les gnocchis.

— Pesto idéal pour les viandes et les poissons cuits au barbecue.

Ajouter l’épinard, saler et poivrer.

Laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Sauce délicate et parfumée, idéale pour les fruits de mer tels que les pétoncles.

Les sauces de légumes 63

Épinard

Fenouil

Fenouil

Sauce blanche aux épinards

Crème de fenouil à l’aneth

Sauce fenouil maritime

3

2  

 

3  

20 min

 

 

20 min

  20 min

·· 1 t. d’épinards frais

·· 1 t. de fenouil émincé

·· 1 échalote française, émincée

·· ¼ t. de beurre

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 pincée de noix de muscade

·· Jus et zeste de 1 citron

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· ¾ t. de fenouil émincé

·· ¼ t. de farine

·· 1 t. de crème 15 %

·· ½ t. de vin blanc

·· 1 ½ t. de lait

·· ½ t. d’aneth haché

·· 1 t. de fumet de poisson

·· ¼ t. de gruyère râpé

·· Sel et poivre

·· 1 t. de crème 15 %

·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire suer les épinards dans le beurre. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine. À l’aide d’un fouet, mélanger en versant le lait. Ajouter le gruyère et l’épinard cuit. Mélanger et rectifier au besoin l’assaisonnement.

Dans une casserole, faire revenir le fenouil dans le beurre. À la coloration, déglacer avec le jus de citron.

Dans un sautoir, faire revenir l’échalote et l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à légère coloration.

Ajouter le zeste et le bouillon de légumes.

Ajouter le fenouil.

Laisser mijoter 5 minutes à feu doux et mixer à l’aide d’un robot culinaire.

Déglacer avec le vin blanc et ajouter le fumet de poisson.

Dans une autre casserole, faire chauffer la crème et l’aneth. Ajouter le fenouil, saler et poivrer.

Conserver au chaud.

Mélanger et servir chaud.

—

—

Une sauce onctueuse pour napper vos plats de poissons ou de viandes blanches.

Une fine crème pour accompagner vos filets de poissons cuits au four.

Les sauces de légumes 64

·· Sel et poivre

Saler, poivrer et mélanger.

Laisser réduire le bouillon de moitié, puis verser la crème. Laisser mijoter 5 minutes à feu doux et mixer. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Une sauce savoureuse avec poissons et fruits de mer.

Fenouil

Fenouil

Fenouil

Sauce fenouil à la provençale

Sauce vierge au fenouil croquant

Tapenade de fenouil confit

3

1  

  25 min

·· ¼ t. d’oignon haché ·· ¼ t. de poivron en cubes ·· 1 filet d’huile d’olive ·· ¼ t. d’aubergine en cubes ·· ¼ t. de courgette en cubes ·· 1 t. de fenouil émincé ·· ¼ t. de tomate en cubes ·· 1 t. de vin blanc ·· 2 t. de bouillon de légumes ·· Sel et poivre Dans un grand sautoir, faire revenir l’oignon et le poivron dans l’huile d’olive. Ajouter l’aubergine, la courgette, le fenouil et la tomate. Saler et poivrer. À la coloration, déglacer avec le vin blanc et verser le bouillon de légumes. Laisser mijoter à feu doux de 10 à 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

3  

 

 

15 min

·· ¾ t. de fenouil cru en petits cubes ·· ½ t. de tomates fraîches en petits cubes ·· ¼ t. d’échalotes françaises ciselées ·· 1 c. à table de ciboulette ciselée ·· 1 c. à table de basilic haché ·· 1 t. d’huile d’olive ·· Sel et poivre Dans un bol, déposer le fenouil, les tomates, les échalotes, la ciboulette et le basilic. Saler, poivrer et verser l’huile d’olive.

  30 min

·· 1 ½ t. de fenouil émincé ·· ¾ t. d’échalotes françaises émincées ·· 1 filet d’huile d’olive ·· Zeste de 1 orange ·· 1 c. à table d’estragon haché ·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir le fenouil et les échalotes dans l’huile d’olive jusqu’à caramélisation. Enfourner et laisser confire à 180 °C/350 °F environ 10 minutes. Ajouter le zeste d’orange et l’estragon. Saler, poivrer et mélanger.

Mélanger et conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une tapenade.

—

Servir chaud.

Une sauce pour napper les poissons et les grillades de viandes.

— Une tapenade à déguster avec les viandes cuites au four ou sur le barbecue.

— Sauce estivale pouvant être agrémentée d’un bouquet garni ou d’herbes de Provence pour accompagner vos volailles et poissons grillés.

Les sauces de légumes 65

Fève blanche

Fève edamame

Fève gourgane

Crème aux fèves blanches et aux lardons

Pesto aux fèves edamame

Sauce aux fèves gourganes à l’orientale

3

1  

  20 min

·· ½ t. de bacon en lardons

2  

 

 

10 min

  20 min

·· 1 t. de fèves edamame décortiquées

·· ¼ t. de bacon haché

·· ¼ t. d’oignon haché ·· 1 c. à table de beurre

·· ¼ t. d’huile de sésame

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 t. de fèves blanches cuites

·· Jus de 1 limette

·· 1 t. de fèves gourganes fraîches

·· 2 t. de bouillon de légumes

·· ¼ t. de parmesan râpé

·· 2 t. de bouillon de légumes

·· 1 c. à table de persil haché

·· ¼ t. de noix de pin

·· 2 c. à table de persil frais haché

·· 1 t. de crème 15 %

·· Sel et poivre

·· 1 t. de crème 15 %

·· Sel et poivre Dans un sautoir, déposer le bacon, l’oignon, le beurre et les fèves. Faire colorer à feu doux. Verser le bouillon de légumes et parsemer de persil. Saler, poivrer et ajouter la crème. Laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes. Mixer afin d’obtenir une crème lisse et homogène. Rectifier l’assaisonnement au besoin et servir bien chaud. — Sauce pour napper le porc et les poissons.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer tous les ingrédients.

·· ¼ t. d’oignon haché

·· ½ c. à thé de harissa ·· 1 pincée d’épices raz el hanout

Saler, poivrer et mixer.

·· 1 c. à table de pâte de tomates

Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au frais.

·· 1 c. à table de coriandre hachée

— Un pesto très aromatique pour vos plats de pâtes.

·· Sel et poivre Dans un sautoir, déposer le bacon, l’oignon, le beurre et les gourganes. Faire colorer à feu doux. Ajouter le bouillon de légumes et le persil haché. Saler et poivrer. Ajouter la crème, la harissa et le raz el hanout. Laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes et mixer en ajoutant la pâte de tomates afin d’obtenir une crème lisse et bien homogène. Ajouter la coriandre, rectifier l’assaisonnement au besoin et servir bien chaud. — Sauce pour napper vos filets de poisson blanc à chair épaisse, comme la morue, ainsi que vos volailles.

Les sauces de légumes 66

Fève noire

Fève rouge

Flageolet

Sauce aux fèves noires piquante

Sauce de fèves rouges à la coriandre

Crème de flageolets au persil

2

2  

 

2  

20 min

 

 

20 min

  20 min

·· ½ t. d’oignon haché

·· 1 t. de fèves rouges cuites

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 t. de fèves noires cuites

·· 2 t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de flageolets cuits

·· 2 t. de bouillon de légumes

·· 2 c. à table de coriandre hachée

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 pincée de piment de Cayenne

·· Sel et poivre

·· 1 t. de crème 15 %

·· Quelques gouttes de sauce piquante ·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive.

Dans une casserole, faire revenir les fèves dans le beurre et ajouter l’ail.

Dans une casserole, faire revenir l’ail et l’échalote dans le beurre.

Laisser mijoter de 5 à 10 minutes.

Ajouter les flageolets, saler et poivrer.

Déposer dans le bol d’un robot culinaire et incorporer la coriandre.

Saler et poivrer.

Mixer afin d’obtenir une sauce bien lisse.

Laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes. Mixer à l’aide d’un robot culinaire. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Une sauce relevée pour accompa­ gner vos plats d’Amérique du Sud, vos viandes braisées et vos grillades.

·· Sel et poivre

Saler, poivrer et verser le bouillon de légumes.

Ajouter les fèves noires et verser le bouillon de légumes. Ajouter le piment et parfumer, au goût, de sauce piquante.

·· ¼ t. de persil haché

Rectifier l’assaisonnement au besoin et servir bien chaud. — Une sauce délicate et savoureuse pour accompagner vos pièces de porc au four.

Mélanger et verser le bouillon de légumes et la crème. Ajouter le persil et laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes. Mixer à l’aide d’un robot culinaire afin d’obtenir une crème bien lisse. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Servir cette crème avec un gigot de veau ou d’agneau.

Les sauces de légumes 67

Flageolet

Haricot jaune

Haricot plat

Sauce aux flageolets et ail confit

Sauce de haricots jaunes aux anchois

Pesto de haricots plats au chorizo

3

2  

 

1  

30 min

 

 

20 min

  10 min

·· ½ t. de gousses d’ail pelées

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à table de filets d’anchois

·· ¾ t. de haricots plats crus et nettoyés

·· 1 t. de flageolets cuits

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ¼ t. de parmesan râpé

·· 2 t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de haricots jaunes cuits

·· ¼ t. de noix de pin

·· 1 pincée de thym

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· ¼ t. de rondelles de chorizo

·· Sel et poivre

·· 1 t. de crème 15 %

·· ½ t. d’huile d’olive

·· Sel et poivre

·· Jus de 1 citron

Dans un petit plat à gratin, déposer les gousses d’ail et les napper d’huile d’olive. Les faire confire au four 20 minutes à 180 °C/350 °F. Dans une casserole, déposer les flageolets et verser le bouillon de légumes. Une fois le bouillon chaud, ajouter le thym et l’ail confit.

·· Sel et poivre Dans une casserole, faire fondre le beurre. Y déposer les anchois et l’ail. Faire revenir délicatement et ajouter les haricots jaunes.

Mixer et conserver au frais.

Saler et poivrer.

Savoureux et raffiné avec les grillades de poissons et de viandes.

Verser le bouillon de légumes et la crème.

Saler, poivrer et mixer.

Laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes et mixer.

Conserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au chaud.

—

—

Une sauce pour accompagner les viandes blanches et le lapin.

Une sauce pour vos poissons et plats de pâtes.

Les sauces de légumes 68

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer tous les ingrédients. —

Haricot vert

Igname

Laitue Boston

Fine crème de haricots verts aux échalotes

Fine crème d’igname à la cannelle

Cappuccino de laitue

2

3  

 

3  

20 min

 

 

25 min

  20 min

·· ¾ t. d’échalotes françaises ciselées

·· 1 c. à table de beurre

·· ½ laitue Boston, nettoyée

·· ¾ t. d’igname cuit en cubes

·· 1 échalote française, hachée

·· 1 c. à table de beurre

·· ½ t. de carottes cuites en rondelles

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 t. de haricots verts cuits ·· 1 ½ t. de bouillon de légumes

·· 1 pincée de cannelle

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de crème 15 %

·· 2 t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de crème à cuisson 15 %

·· Sel et poivre

·· 1 t. de crème 15 %

·· ½ t. de crème fouettée

·· Sel et poivre

·· 1 pincée de piment de Cayenne

Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans le beurre jusqu’à caramélisation. Ajouter les haricots verts, le bouillon de légumes et la crème. Saler, poivrer et laisser mijoter de 5 à 10 minutes à feu doux. Mixer à l’aide d’un robot culinaire et conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Une sauce délicieuse à déguster avec les viandes rouges.

Dans une casserole, faire fondre le beurre et y déposer l’igname et les carottes. Ajouter la cannelle, saler et poivrer. Écraser à l’aide d’une fourchette, puis verser le bouillon de légumes et la crème. Mélanger et laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes. Mixer à l’aide d’un robot culinaire et rectifier l’assaisonnement au besoin.

·· 1 filet d’huile d’olive

·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir la laitue et l’échalote dans le beurre et l’huile d’olive. Verser le bouillon de légumes, puis saler et poivrer. Laisser mijoter 5 minutes et verser la crème. Laisser mijoter 10 minutes avant de mixer.

Conserver au chaud.

Au moment de servir, verser la crème fouettée et le piment de Cayenne.

—

—

Pour napper vos filets de saumon et de morue.

Cette sauce constitue un excellent velouté pouvant être servi en com­pagnie de filets de poisson à chair blanche.

Les sauces de légumes 69

Laitue iceberg

Laitue romaine

Laitue verte

Sauce de laitue forestière

Sauce césar chaude à la laitue romaine

Crème de laitue rustique

3

3  

 

3  

20 min

 

 

15 min

  20 min

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 c. à table d’ail haché

·· ⅓ t. de bacon haché

·· ½ t. de champignons de Paris émincés

·· 1 c. à table de filets d’anchois

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 2 t. de laitue romaine émincée

·· 1 t. de laitue Iceberg émincée

·· 1 filet de vinaigre de vin

·· 2 t. de feuilles de laitue verte émincée

·· ¾ t. de bouillon de légumes

·· ¼ t. de parmesan

·· 2 t. de bouillon de légumes

·· ¾ t. de crème 15 %

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 œuf dur

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· Filet de crème ·· Sel et poivre

Dans un sautoir, faire revenir l’échalote et les champignons dans l’huile d’olive.

Dans une casserole, faire revenir l’ail et les anchois dans l’huile d’olive.

Dans un sautoir, faire revenir le bacon et l’échalote dans le beurre.

À la coloration, ajouter la laitue.

Déposer la laitue et mélanger.

À légère coloration, ajouter la laitue.

Mélanger, saler et poivrer.

Saler, poivrer et déglacer avec le vinaigre.

Mélanger, saler et poivrer.

Verser le bouillon de légumes et la crème. Laisser mijoter de 5 à 10 minutes à feu doux et mixer à l’aide d’un robot culinaire. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Une sauce délicieuse avec les plats de pâtes ou de riz.

Ajouter le parmesan et la crème. Laisser mijoter 5 minutes à feu doux et mixer. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Servir cette sauce avec vos steaks de bœuf.

Verser le bouillon de légumes et laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes. Dans le bol d’un robot culinaire, déposer cette préparation et l’œuf dur. Mixer afin d’obtenir une préparation épaisse. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Ajouter un léger filet de crème au goût. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — À déguster avec un plat de pâtes, de poisson ou un filet de poulet.

Les sauces de légumes 70

Lentille noire

Lentille rouge

Lentille verte

Crème de lentilles noires au lait de coco

Tapenade de lentilles rouges aux carottes confites

Sauce de lentilles vertes au cumin et au paprika

2

3  

 

2  

20 min

 

 

20 min

  20 min

·· ⅓ t. d’oignon haché

·· 1 t. de lentilles rouges cuites

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 échalote française, ciselée

·· 1 t. de lentilles noires cuites ·· 1 t. de bouillon de légumes

·· ½ t. de carottes cuites en rondelles

·· ½ t. de tomates fraîches en cubes

·· 1 t. de lait de coco

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 t. de lentilles vertes cuites

·· Sel et poivre

·· 1 filet de vinaigre de vin

·· 1 pincée de cumin

·· 1 c. à table de coriandre hachée

·· 1 pincée de paprika

·· Sel et poivre

·· 1 t. de bouillon de légumes

Dans un sautoir, faire revenir l’oignon dans l’huile jusqu’à coloration.

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 t. de crème 15 %

Ajouter les lentilles, saler et poivrer.

Dans un plat à gratin, déposer les lentilles, l’échalote et les carottes cuites, puis napper d’huile d’olive.

Ajouter le bouillon de légumes et le lait de coco.

Faire confire au four de 15 à 20 minutes à 180 °C/350 °F.

Laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes, puis mixer.

Laisser refroidir, saler et poivrer

À légère coloration, ajouter les lentilles, le cumin et le paprika.

Déposer dans le bol d’un robot culinaire.

Saler, poivrer et mélanger.

Conserver au chaud jusqu’au moment de servir.

·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir l’ail et la tomate dans l’huile d’olive.

Ajouter le bouillon de légumes et la crème.

—

Arroser d’huile d’olive et de vinaigre.

À servir avec vos plats de riz et wok de légumes.

Ajouter la coriandre et mixer pour obtenir une tapenade.

Laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes, puis mixer à l’aide d’un robot culinaire.

Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Conserver au chaud jusqu’au moment de servir.

—

—

Tartinez cette tapenade sur de petits croûtons pour agrémenter vos salades composées.

Une sauce à servir avec les plats de poisson ou de riz.

Les sauces de légumes 71

Lentilles

Maïs

Maïs

Fine crème aux trois lentilles et au thym

Crème de maïs au beurre à l’ail

Pesto de maïs, parmesan et citron

3

1  

 

1  

20 min

 

 

15 min

  10 min

·· 1 échalote française, émincée

·· ½ c. à table d’ail haché

·· 1 t. de maïs cuit

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 c. à table de beurre

·· ¼ t. de parmesan

·· Filet d’huile d’olive

·· 1 t. de maïs cuit

·· Jus et zeste de 1 limette

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· 1 c. à table de persil haché

·· 1 c. à table de coriandre hachée

·· ½ t. de lentilles vertes cuites

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 pincée de piment en poudre

·· ½ t. de lentilles noires cuites

·· 1 t. de crème 15 %

·· ¼ t. de noix de pin

·· ½ t. de lentilles rouges cuites

·· Sel et poivre

·· ⅓ t. d’huile végétale

·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de crème 15 % ·· 1 pincée de thym ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir l’échalote et l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à légère coloration.

Dans une casserole, faire revenir l’ail dans le beurre à feu doux. Saler et poivrer. Ajouter le maïs, le persil, le bouillon de légumes et la crème. Laisser mijoter de 5 à 10 minutes et mixer à l’aide d’un robot culinaire.

Ajouter la pâte de tomates, les lentilles, le bouillon de légumes, la crème et le thym.

Conserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Saler et poivrer.

Une sauce pour accompagner les crevettes et les crustacés.

Laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes. Mixer à l’aide d’un robot culinaire et rectifier l’assaisonnement au besoin. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Servir avec des poissons blancs à chair ferme tels que le flétan ou la lotte.

Les sauces de légumes 72

—

·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot culinaire, déposer tous les ingrédients, en terminant par l’huile végétale. Mixer et rectifier l’assaisonnement au besoin. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Servez ce pesto avec vos salades de riz ou grillades en brochettes.

Maïs

Maïs

Manioc

Sauce de maïs barbecue

Sauce de maïs et popcorn

Crème de manioc aux lardons et gruyère

2

2  

 

3  

10 min

 

 

15 min

  25 min

·· 1 t. de maïs cuit

·· 2 échalotes françaises, émincées

·· ¼ t. d’oignons hachés

·· 2 t. de bouillon de légumes

·· 1 c. à table de beurre

·· ⅓ t. de lardons

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 pincée de piment en poudre

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 c. à table de sauce Worcestershire

·· 1 t. de maïs cuit

·· 1 t. de manioc cuit en cubes

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 2 t. de bouillon de légumes

·· 2 c. à table de sauce barbecue

·· 1 t. de crème 15 %

·· ¼ t. de gruyère râpé

·· Sel et poivre

·· ½ t. de popcorn concassé

·· 1 t. de crème 15 %

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Dans une casserole, déposer le maïs et le bouillon de légumes. Porter à ébullition. Ajouter l’ail, la sauce Worcestershire et la sauce barbecue. Saler, poivrer et mélanger. Mixer et réserver au chaud. — Sauce pour les plats de riz.

Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans le beurre. Assaisonner de sel, de poivre et de piment en poudre. Ajouter le maïs, le bouillon de légumes et la crème. Laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes, puis mixer à l’aide d’un robot culinaire. Ajouter le popcorn. Mélanger et conserver au chaud. — Sauce pour les volailles ou les fruits de mer comme les pétoncles.

Dans un sautoir, faire revenir les oignons et les lardons dans le beurre. À la coloration, déposer le manioc et verser le bouillon de légumes. Ajouter le gruyère râpé, saler et poivrer. Mixer à l’aide d’un robot culinaire. Dans une casserole, faire mijoter cette préparation avec la crème. Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au chaud. — Sauce pouvant accompagner légumes grillés, plats de riz ou viandes grillées.

Les sauces de légumes 73

Navet

Navet

Navet

Fine crème de navets à l’orange

Fine crème parmentière de navets

Sauce aux navets et aux cacahuètes

2

3  

 

2  

20 min

 

 

25 min

  20 min

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de navets cuits en cubes

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 t. de navets cuits en cubes

·· Jus et zeste de 1 orange

·· 1 t. de navets cuits en cubes

·· 3 c. à table de beurre d’arachides

·· 1 c. à table d’estragon haché

·· ¾ t. de pommes de terre cuites en cubes

·· 1 filet de vinaigre de vin

·· 1 t. de crème 15 % ·· Sel et poivre

·· ½ c. à table d’estragon haché ·· 2 t. de bouillon de légumes

·· 2 c. à table de cacahuètes grillées et concassées

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

·· ¼ t. de gruyère râpé

·· Sel et poivre

Dans une casserole, déposer les navets cuits dans le bouillon de légumes et porter à ébullition. Ajouter le jus et le zeste d’orange, l’estragon, saler et poivrer. Compléter avec la crème et mixer à l’aide d’un robot culinaire. Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au chaud jusqu’au moment de servir.

·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans le beurre, puis incorporer les navets et les pommes de terre. Ajouter l’estragon, le bouillon de légumes et la crème.

—

Saler et poivrer.

Fine crème savoureuse servie avec le canard.

Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter le gruyère et mélanger. Mixer à l’aide d’un robot culinaire. Servir bien chaud. — Sauce pour napper les gigots de viande cuits au four.

Les sauces de légumes 74

·· 1 t. de crème 15 %

Dans une casserole, verser le bouillon de légumes et déposer les navets. Ajouter le beurre d’arachides et le vinaigre de vin. Mélanger, saler et poivrer. Ajouter la crème et laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes. Mixer à l’aide d’un robot culinaire, puis ajouter les cacahuètes et la ciboulette. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Sauce aromatique pour vos plats de pâtes ou de riz accompagnés de viandes ou de fruits de mer.

Navet

Oignon blanc

Oignon blanc

Sauce de navets aux poires

Sauce à la marmelade d’oignons

Sauce jus court aux oignons

2

3  

  20 min

·· 1 t. de navets cuits en cubes

2  

 

 

15 min

  20 min

·· 2 t. d’oignons blancs finement ciselés

·· 1 oignon blanc, finement haché

·· 1 c. à table de beurre ·· 1 ½ t. de bouillon de légumes

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 c. à thé de farine

·· ¾ t. de poires crues en cubes

·· 1 c. à table de sucre

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 2 t. de bouillon de poulet ou de bœuf

·· Sel et poivre

·· 1 t. de crème 15 %

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir les navets dans le beurre jusqu’à coloration. Saler et poivrer. Verser le bouillon de légumes et porter à ébullition. Déposer dans le bol d’un robot culinaire en incorporant les poires et la ciboulette. Mixer et rectifier l’assaisonnement au besoin. Conserver au chaud. —

Dans une poêle, faire revenir les oignons dans le beurre. Saupoudrer de sucre et cuire jusqu’à caramélisation. Déglacer avec le bouillon de légumes et verser la crème. Saler et poivrer.

·· 1 c. à table de beurre

Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans le beurre. Faire caraméliser puis ajouter la farine. Verser le bouillon de viande en filet. Laisser épaissir la sauce environ 20 minutes.

Mélanger et laisser mijoter 5 minutes avant de servir.

Assaisonner.

—

Pour parfumer les grosses pièces de viande rôties.

Une sauce fine pour les plats de veau ou de pâtes.

—

Sauce savoureuse avec le porc ou le veau.

Les sauces de légumes 75

Oignon grelot

Oignon jaune

Oignon jaune

Sauce crémeuse aux oignons grelots

Sauce houmous d’oignons confits

Sauce brune aux oignons croustillants

3

3  

 

3  

20 min

 

 

 

20 min

20 min

·· 1 t. d’oignons grelots blancs marinés

·· 2 t. d’oignons jaunes finement ciselés

·· 2 t. d’oignons jaunes finement ciselés

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 filet d’huile de sésame

·· 1 bain d’huile à friture

·· 2 c. à table de moutarde de Dijon

·· 1 t. de pois chiches cuits

·· 1 c. à table de persil haché

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 t. de jus de viande ou fond de veau

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 pincée de piment en poudre

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

·· 1 t. de crème 15 %

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre Dans une casserole, cuire les oignons grelots dans le beurre jusqu’à légère coloration. Ajouter la moutarde et le persil. Saler et poivrer. Mélanger, puis verser le bouillon de légumes et la crème. Laisser mijoter de 5 à 10 minutes et servir bien chaud. — Sauce pour accompagner le poulet rôti au barbecue.

Dans un plat à gratin, déposer les oignons et les arroser de l’huile de sésame.

Dans une grande casserole, chauffer l’huile et y faire frire les oignons.

Faire cuire au four environ 15 minutes à 180 °C/350 °F.

Quand ils sont croustillants, les retirer et les déposer sur du papier absorbant.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer l’oignon confit, les pois chiches et l’ail. Saler, poivrer et parfumer avec le piment en poudre.

Ajouter la ciboulette et les oignons frits.

Mixer et, au besoin, ajouter quelques filets d’huile de sésame pour obtenir une sauce bien homogène.

Saler et poivrer.

Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Délicieuse sauce pour les légumes grillés comme l’aubergine.

Les sauces de légumes 76

Dans une casserole, porter le jus de viande à ébullition.

Réserver au chaud. — Servez cette sauce avec une bavette ou des viandes grillées.

Oignon rouge

Olive noire

Olive noire

Sauce d’oignons rouges à l’aneth

Sauce aux olives provençale

Tapenade d’olives noires

2

3  

 

2  

20 min

 

 

20 min

  15 min

·· 1 t. d’oignons rouges finement ciselés

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ¾ t. d’olives noires dénoyautées

·· ¼ t. d’oignon haché

·· ¼ t. de filets d’anchois

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 2 c. à thé d’ail haché

·· ¼ t. de vin blanc

·· 1 ½ t. de sauce tomate

·· 2 c. à table de câpres

·· ½ t. de bouillon de légumes

·· ¾ t. de rondelles d’olives noires

·· 3 c. à table de jus de citron

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 pincée d’origan frais

·· ½ t. d’huile d’olive

·· 2 c. à table d’aneth haché

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à coloration.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les olives et les anchois.

Déglacer avec le vin blanc.

Ajouter la sauce tomate et les olives.

Verser le jus de citron et l’huile d’olive.

Saler et poivrer.

Saler, poivrer et parfumer d’origan.

Saler et poivrer.

Verser le bouillon de légumes et la crème.

Laisser mijoter de 10 à 15 minutes.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse.

Dans une casserole, faire revenir les oignons dans le beurre jusqu’à légère coloration.

Incorporer l’aneth et mélanger. Laisser réduire à feu doux de 5 à 10 minutes et servir bien chaud. — Une sauce délicieuse avec les poissons blancs.

Rectifier l’assaisonnement et conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Ce grand classique de la cuisine méditerranéenne accompagnera à merveille vos tagliatelles, linguinis et riz parfumés, accompagnés de viandes blanches.

Ajouter l’ail et les câpres.

Conserver au frais. — Un vrai délice sur des croûtons accompagnés d’une salade composée ou avec des pâtes et de l’agneau grillé.

Les sauces de légumes 77

Olive verte

Oseille

Oseille

Fine crème d’olive printanière

Crème d’oseille au tofu soyeux

Fine crème d’oseille citronnée

2

1  

 

2  

 

 

 

15 min

10 min

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 t. de feuilles d’oseille fraîche

·· 1 t. d’oseille fraîche

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 échalote française, émincée

·· ¼ t. de vin blanc

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à table de beurre

·· ¾ t. d’olives vertes coupées en rondelles

·· 1 t. de tofu soyeux

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· Jus et zeste de 1 limette

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 pincée de piment en poudre

·· 1 c. à table d’amandes grillées en bâtonnets

·· Jus et zeste de 1 citron

·· Sel et poivre

·· Jus et zeste de 1 citron

·· 1 c. à table d’aneth finement haché ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive jusqu’à coloration. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter les olives, la crème, le jus et le zeste de citron. Saler, poivrer et terminer avec l’aneth. Laisser mijoter de 5 à 10 minutes à feu doux et servir chaud. — Une sauce parfumée pour les plats de pâtes et les filets de poisson blanc.

Les sauces de légumes 78

20 min

·· 1 t. de crème 15 % Dans une casserole, faire revenir l’oseille et l’ail dans l’huile d’olive.

·· Sel et poivre

Dans un bol, déposer la préparation d’oseille avec le tofu et arroser du jus de limette.

Dans une casserole, faire revenir l’oseille et l’échalote dans le beurre jusqu’à légère coloration.

Ajouter le zeste de limette, du sel, du poivre et une pincée de piment en poudre.

Dans le bol d’un robot culinaire, verser le bouillon de légumes.

Mélanger et conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Faire mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes en ajoutant le jus et le zeste du citron.

— Une sauce délicieuse avec un steak de tempeh ou une salade de crudités.

Incorporer les amandes et mixer.

Verser la crème, saler et poivrer. Mélanger et servir bien chaud. — Un must avec le saumon cuit ou grillé.

Oseille

Panais

Panais

Sauce fondue à l’oseille

Crème de panais forestière

Fine crème de panais truffée

1

3  

 

3  

15 min

 

 

25 min

  20 min

·· 1 t. de feuilles d’oseille fraîche finement hachées

·· 1 t. de champignons café émincés

·· 1 t. de lait

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 t. de panais cuits en rondelles

·· 1 t. de panais cuit, en rondelles

·· 1 c. à table de beurre ·· 1 t. de mayonnaise

·· 1 t. de jus de viande ou fond de veau

·· 1 c. à table d’huile de truffe ou de truffe fraîche râpée

·· 3 c. à table de sauce soya

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Dans une casserole, faire revenir l’oseille et l’ail dans le beurre.

Dans un sautoir, faire revenir les champignons dans l’huile d’olive jusqu’à coloration.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème, puis déposer le panais.

Dans un bol, déposer la préparation d’oseille.

Incorporer les panais.

Ajouter la truffe, saler et poivrer.

Verser le jus de viande et la crème.

Laisser mijoter à feu doux.

Incorporer la mayonnaise et la sauce soya.

Mélanger, saler et poivrer.

Mixer à l’aide d’un robot culinaire.

Laisser mijoter de 5 à 10 minutes à feu doux.

Terminer en ajoutant la ciboulette ciselée.

Mixer à l’aide d’un robot culinaire.

Conserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Laisser refroidir.

Saler et poivrer. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Une sauce aromatique pour les fondues de poisson et de viande.

Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au chaud. — Servez cette sauce avec des tagliatelles ou de la viande rôtie.

— Servir cette fine crème avec des pétoncles grillés ou des pâtes.

Les sauces de légumes 79

Panais

Panais

Panais

Sauce de panais aux pommes vertes

Sauce de panais et carottes

Sauce mousseline de panais aux noisettes

2

2  

 

3  

20 min

 

 

20 min

  25 min

·· 1 t. de panais cuits en rondelles

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 t. de panais cuits en rondelles

·· 1 t. de panais cuits en rondelles

·· 1 c. à thé de coriandre hachée

·· 1 t. de carottes cuites en rondelles

·· 1 t. de crème 35 %

·· 1 pomme verte, en petits dés ·· Sel et poivre

·· ½ t. de vin blanc ·· 1 c. à table de persil haché

·· 1 c. à table de noisettes concassées

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· Sel et poivre

Dans une casserole, déposer les panais. Verser le bouillon de légumes et la crème. Ajouter la coriandre, saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser mijoter de 5 à 10 minutes. Retirer et déposer dans le bol d’un robot culinaire avec la pomme verte. Mixer afin d’obtenir une sauce bien lisse. Conserver au chaud. — Succulent avec les plats de pâtes ou le porc braisé.

·· 1 t. de crème 15 % ·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir l’échalote dans le beurre.

Dans une casserole, verser le bouillon de légumes et la crème 15 %. Ajouter le panais, saler et poivrer.

Ajouter les carottes et le panais cuits.

Porter à ébullition, puis mixer afin d’obtenir une purée.

À légère coloration, déglacer avec le vin blanc.

Dans un bol, monter la crème 35 % en chantilly.

Saler et poivrer.

Saler, poivrer, puis ajouter l’estragon et les noisettes.

Ajouter le persil, puis verser le bouillon de légumes et la crème. Laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes et mixer à l’aide d’un robot culinaire. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Sauce délicate et parfumée pour vos plats de pâtes, riz et gnocchis de pommes de terre.

Les sauces de légumes 80

·· 1 c. à thé d’estragon haché

Incorporer la purée et mélanger délicatement. Servir bien chaud. — Sauce onctueuse avec le veau et les légumes d’automne.

Patate douce

Patate douce

Pâtisson

Crème de patates douces au lait de coco

Sauce de patate douce à la limette

Sauce de pâtisson vinaigré

2

2  

  20 min

·· 1 t. de lait de coco

1  

 

 

20 min

  15 min

·· 1 t. de patates douces cuites en cubes

·· 1 t. de petits pâtissons cuits

·· 1 t. de patates douces cuites en cubes

·· 1 ½ t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 pincée de piment en poudre

·· 1 c. à table d’estragon haché

·· Sel et poivre

·· Jus et zeste de 1 limette

·· ¼ de t. de vinaigre de vin

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 1 t. de bouillon de légumes

Dans une casserole, verser le lait de coco et le bouillon de légumes. Ajouter les patates douces et l’ail. Saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes. Mixer afin d’obtenir une crème bien homogène.

·· 1 t. de bouillon de légumes

Dans une casserole, déposer les patates douces et verser le bouillon de légumes.

Dans une casserole, déposer les pâtissons dans le bouillon de légumes et la crème.

Ajouter le beurre et le piment en poudre.

Ajouter l’ail haché, saler et poivrer.

—

Porter à ébullition et laisser mijoter de 5 à 10 minutes.

Une fois le tout bien chaud, mixer à l’aide d’un mélangeur à main en incorporant l’estragon et le vinaigre.

Sauce idéale pour un plat de riz aux légumes croquants.

Déposer dans le bol d’un robot culinaire.

Servir bien chaud.

Ajouter le jus et le zeste de limette. Saler et poivrer.

— Sauce tannique pour les filets de poisson cuits au four.

Mixer afin d’obtenir une sauce lisse. Servir bien chaud. — Délicieux avec des filets de poisson blanc ou des gnocchis de pommes de terre.

Les sauces de légumes 81

Pâtisson

Petit pois

Petit pois

Sauce vierge de pâtisson

Fine crème de petits pois à la paysanne

Sauce de petits pois à la boisson d’amandes

1

2  

 

2  

15 min

 

 

20 min

  15 min

·· 1 t. de petits pâtissons cuits finement hachés

·· ¼ t. de lardons

·· 1 échalote française, émincée

·· ¼ t. d’oignons ciselés

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ¼ t. de tomate fraîche en dés

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 t. de petits pois cuits

·· ¼ t. d’olives vertes dénoyautées et hachées

·· 1 pincée de thym

·· 2 t. de boisson d’amandes

·· 1 échalote française finement ciselée

·· 1 t. de petits pois

·· 1 pincée de piment de Cayenne

·· ¼ t. de vin blanc

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de persil haché ·· ½ t. d’huile d’olive ·· Sel et poivre Dans un bol, déposer les pâtissons, la tomate, les olives et l’échalote. Ajouter le persil et verser l’huile d’olive. Saler poivrer. Remuer et conserver au frais. — Utilisez cette sauce pour vos poissons grillés ou plats de pâtes.

·· 2 t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de crème 15 % ·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir les lardons et les oignons dans l’huile d’olive. Ajouter le thym, les petits pois, saler et poivrer. À la coloration, déglacer avec le vin blanc. Verser le bouillon de légumes et la crème. Laisser mijoter à feu doux de 10 à 15 minutes, puis mixer la préparation. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Une sauce parfaite pour poissons et pièces de viande.

Les sauces de légumes 82

Dans un sautoir, faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Ajouter les petits pois et la boisson d’amandes. Saler, poivrer et ajouter le piment de Cayenne. Dans le bol d’un robot culinaire, mixer pour obtenir une texture lisse et homogène. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Sauce parfaite pour accompagner vos plats de pâtes et de riz.

Petit pois

Petit pois

Poireau

Sauce de petits pois à l’orientale

Sauce tartare aux petits pois

Fine crème de blancs de poireaux

2

1  

 

2  

20 min

 

 

10 min

  20 min

·· ¼ t. d’oignons ciselés

·· 1 œuf dur

·· ¼ t. d’oignons émincés

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 t. de petits pois cuits

·· ¼ t. de carottes cuites en rondelles

·· 1 t. de mayonnaise

·· 1 t. de blancs de poireaux émincés

·· 1 c. à table de câpres hachées

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 t. de petits pois cuits

·· 1 c. à table de cornichons hachés

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 pincée de cumin

·· 1 c. à table d’échalote française ciselée

·· 2 t. de bouillon de légumes

·· Jus de 1 citron

·· Sel et poivre

·· 1 t. de crème 15 %

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire colorer les oignons dans l’huile d’olive. Ajouter les carottes, les petits pois, la pâte de tomates et le cumin. Saler, poivrer et mélanger. Verser le bouillon de légumes et la crème. Laisser mijoter de 5 à 10 minutes à feu doux. Mixer à l’aide d’un robot culinaire. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Une sauce parfumée pour l’agneau braisé, à servir aussi avec de la semoule et des légumineuses.

Dans un robot culinaire, déposer l’œuf dur et les petits pois. Mixer et incorporer la mayonnaise, les câpres, les cornichons et l’échalote.

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

Dans un sautoir, faire revenir les oignons et les poireaux dans le beurre jusqu’à coloration. Verser le bouillon et la crème. Saler et poivrer.

Verser le jus de citron, saler et poivrer.

Laisser mijoter de 5 à 10 minutes, puis mixer à l’aide d’un robot culinaire.

Mélanger afin d’obtenir une sauce tartare parfaite.

Incorporer la ciboulette et réserver la sauce au chaud.

Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au frais.

—

—

Une fine crème idéale pour les filets de poisson blanc.

Idéale pour les grillades de viande ou de poisson. À servir aussi en trempette, pour les fondues ou en garniture pour les sandwichs.

Les sauces de légumes 83

Poireau

Poireau

Poireau

Sauce de poireaux au fromage à la crème et fines herbes

Sauce de poireaux fermière

Sauce parmentière aux poireaux

2

2  

 

2  

15 min

 

·· 1 t. de poireaux émincés

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 c. à table de beurre ·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 t. de blancs de poireaux émincés

·· ½ t. de fromage à la crème

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 c. à table de basilic frais haché

·· ½ t. de pommes de terre cuites en cubes

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de crème 15 % ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir le poireau dans le beurre. Incorporer l’ail et le fromage à la crème. Une fois le poireau cuit, ajouter le basilic et la ciboulette. Verser le bouillon de légumes et la crème. Saler et poivrer. Mixer à l’aide d’un robot culinaire et conserver au chaud. — Sauce aromatique et crémeuse pour vos plats de pâtes.

  20 min

·· 1 t. de poireaux émincés en rondelles ·· 1 c. à table de beurre ·· ¾ t. de pommes de terre cuites en cubes ·· 2 t. de bouillon de légumes

·· ¼ t. de bacon haché

·· ½ t. de gruyère râpé

·· ¼ t. de vin blanc

·· 1 t. de crème 15 %

·· 2 t. de bouillon de légumes

·· Sel et poivre

·· 1 t. de crème 15 % ·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir l’échalote et les poireaux dans le beurre jusqu’à coloration. Ajouter les pommes de terre et le bacon. Saler et poivrer. Mélanger et déglacer avec le vin blanc. Verser le bouillon et la crème. Laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes. Mixer à l’aide d’un robot culinaire et conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Une sauce gourmande pour accompagner des gnocchis, du saumon ou des pâtes.

Les sauces de légumes 84

 

20 min

Dans un sautoir, faire revenir les poireaux dans le beurre. Saler et poivrer. Ajouter les pommes de terre cuites, verser le bouillon de légumes et porter à ébullition. Ajouter le gruyère et la crème, puis mélanger. Laisser mijoter de 5 à 10 minutes à feu doux et mixer à l’aide d’un robot culinaire. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Sauce savoureuse avec les fruits de mer et crustacés, pétoncles, crevettes, langoustines.

Poireau

Pois chiche

Pois chiche

Sauce verte aux tiges de poireaux

Crème de pois chiches à la coriandre

Sauce de pois chiches à l’indienne

1

1  

 

2  

20 min

 

 

15 min

  20 min

·· 1 t. de verts de poireaux en rondelles

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 t. d’oignons hachés

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ½ t. de courgettes en rondelles

·· 1 t. de pois chiches cuits

·· 1 t. de pois chiches cuits

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à table de coriandre fraîche hachée

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 2 t. de bouillon de légumes ·· Zeste de 1 citron

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 pincée de piment en poudre

·· ¼ t. de feuilles de basilic frais

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 t. de sauce tomate

·· Sel et poivre

·· 2 t. de bouillon de légumes

Dans un sautoir, faire revenir les poireaux et les courgettes dans l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans le beurre jusqu’à coloration.

Verser le bouillon de légumes et porter à ébullition.

Déposer les pois chiches, saler et poivrer.

Ajouter le zeste de citron et laisser mijoter de 5 à 10 minutes.

Ajouter la coriandre, le bouillon de légumes et la crème.

Dans un robot culinaire, mixer en incorporant le basilic au dernier moment.

Laisser mijoter 5 minutes à feu doux et mixer à l’aide d’un robot culinaire.

Conserver au chaud.

Conserver au chaud.

—

—

Sauce aromatique pour les plats de pâtes ou de riz.

Une sauce parfumée pour les légumineuses ou les crevettes.

·· 1 pincée de curry en poudre

·· ½ c. à table de coriandre hachée ·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive. Ajouter les pois chiches, l’ail, saler et poivrer. Parfumer avec le curry et le piment en poudre. Verser la sauce tomate et le bouillon de légumes. Incorporer la coriandre et laisser mijoter à feu doux environ 10 minutes. Servir bien chaud. — Une préparation délicieuse pour accompagner vos plats de légumes, de lentilles et de riz.

Les sauces de légumes 85

Pois chiche

Pois mange-tout

Pois mange-tout

Sauce provençale aux pois chiches

Pesto de pois mange-tout

Sauce de pois mange-tout à la méditerranéenne

1

1  

 

3  

15 min

 

 

10 min

  25 min

·· 1 t. de poivrons coupés en lanières

·· 1 t. de pois mange-tout crus

·· 1 échalote française, émincée

·· ¼ t. de parmesan râpé

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ¼ t. d’oignon ciselé

·· ¼ t. de noix de pin

·· 1 t. de pois mange-tout

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 t. de pois chiches cuits

·· ½ t. d’huile d’olive

·· ¾ t. tomates fraîches en dés

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· Sel et poivre

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 t. de sauce tomate ·· 1 pincée d’herbes de Provence ·· 2 t. de bouillon de légumes ·· Sel et poivre

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les pois mange-tout. Ajouter le parmesan râpé, les noix de pin et l’ail haché.

Dans un sautoir, faire revenir les poivrons et l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à coloration.

Bien mixer, puis ajouter l’huile d’olive, petit à petit, en continuant de mixer.

Ajouter les pois chiches et l’ail.

Saler et poivrer.

Incorporer la sauce tomate et parfumer avec une pincée d’herbes de Provence.

Réserver au frais.

Saler et poivrer. Bien mélanger et verser le bouillon de légumes. Laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes avant de servir bien chaud. — Excellente servie avec les viandes cuites à la broche.

Les sauces de légumes 86

— Délicieux avec des plats de riz à base de légumes, de poissons ou de viandes.

·· 1 pincée d’herbes de Provence ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir l’échalote, l’ail et les pois mangetout dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates, puis mélanger avec la crème. Saler, poivrer et parfumer avec les herbes de Provence. Verser le bouillon de légumes et laisser mijoter de 5 à 10 minutes. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Idéale pour les plats de riz aux légumes, poissons ou viandes.

Pois mange-tout

Poivron jaune

Poivron rouge

Sauce de pois mange-tout ibérique

Crème de poivrons jaunes au basilic

Coulis de poivrons

2

2  

 

2  

20 min

 

 

20 min

  20 min

·· ¼ t. d’oignon ciselé

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 poivron rouge, en dés

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 t. de poivrons jaunes en cubes

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· 1 t. de pois mange-tout émincés

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 t. de crème à cuisson 15 %

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 noix de beurre

·· ¾ t. de tomates fraîches en dés

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· Sel et poivre

·· ½ t. de chorizo en rondelles

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· 2 c. à table de basilic

·· ¼ t. de vin blanc

·· Sel et poivre

·· 2 t. de bouillon de poulet ·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir l’oignon, l’ail et les pois mangetout dans l’huile d’olive.

Dans une casserole, faire revenir l’échalote et les poivrons dans le beurre jusqu’à légère coloration.

Déposer dans une casserole le poivron, la pâte de tomates et la crème. Cuire 20 minutes et mixer une fois que le tout est bien cuit. Ajouter le beurre et assaisonner.

Ajouter l’ail, saler et poivrer.

Cuire 15 minutes supplémentaires.

Verser le bouillon et la crème.

—

Compléter avec la pâte de tomates.

Mélanger et laisser mijoter de 5 à 10 minutes à feu doux.

Excellent avec les filets de poissons blancs.

Saler, poivrer et déglacer avec le vin blanc.

Incorporer le basilic, puis mixer afin d’obtenir une crème bien lisse.

Verser le bouillon de poulet et laisser mijoter de 5 à 10 minutes avant de servir.

Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

—

Délicieuse sauce pour accompagner vos plats de pâtes et poissons cuits au four.

Ajouter la tomate et le chorizo.

Idéale pour les plats de riz élaborés à base de légumes, de poissons ou de viandes.

—

Les sauces de légumes 87

Poivron rouge

Poivron rouge

Poivron rouge

Fine crème de poivrons aux anchois

Pesto de poivrons rouges

Sauce aux poivrons confits et à la mozzarella

2

1  

 

3  

20 min

 

 

10 min

  25 min

·· 1 t. de poivrons rouges en cubes

·· 1 t. de poivrons rouges crus

·· 1 poivron rouge entier

·· ¼ t. de noix de pin

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ¼ t. de fromage mozzarella

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ¼ t. de feuilles de basilic frais

·· ½ t. de crème 15 %

·· 2 c. à table de filets d’anchois

·· ¼ t. de parmesan

·· Sel et poivre

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· ⅔ t. d’huile d’olive

·· 1 t. de crème 15 %

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir les poivrons rouges avec la noix de beurre.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les poivrons rouges et les noix de pin. Ajouter l’ail, le basilic et le parmesan.

À la cuisson complète, ajouter l’ail et les filets d’anchois.

Saler, poivrer et verser l’huile d’olive.

Bien mélanger, saler et poivrer.

Mixer énergiquement le mélange afin d’obtenir un savoureux pesto.

Verser le bouillon de légumes et la crème. Laisser mijoter de 5 à 10 minutes à feu doux, puis mixer jusqu’à une consistance bien crémeuse.

— Pesto à utiliser pour les poissons cuits au four ou avec des moules.

Dans un plat allant au four, déposer le poivron et l’arroser d’huile d’olive. Faire cuire à 180 °C/350 °F. Une fois cuit, le retirer, le peler et l’épépiner. Déposer la chair du poivron rouge confit dans une casserole et ajouter le fromage mozzarella. Saler, poivrer et verser la crème. Laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes et mixer. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir.

—

—

Sauce parfaite pour les plats de pâtes aux poissons ou fruits de mer.

Sauce crémeuse et savoureuse pour les pâtes, les poissons et les volailles.

Les sauces de légumes 88

Poivron rouge

Poivron vert

Poivrons

Sauce piperade de poivrons

Sauce de poivrons verts au thym

Sauce vierge de poivrons

2

2  

 

2  

25 min

 

 

15 min

  15 min

·· 1 t. de poivrons rouges, en lanières

·· 1 t. de poivrons verts en fines lanières

·· ¼ t. de poivrons rouges en petits cubes

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ¼ t. de poivrons verts en petits cubes

·· 1 pincée d’herbes de Provence

·· 1 pincée de thym

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 t. de sauce tomate

·· ¼ t. de vin blanc

·· Sel et poivre

·· 1 t. de sauce tomate ·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir les poivrons et l’échalote dans l’huile d’olive jusqu’à coloration. Ajouter les herbes de Provence et l’ail haché. Saler, poivrer et déglacer avec le vin blanc. Verser la sauce tomate et laisser mijoter de 10 à 15 minutes à feu doux. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Une sauce estivale pour riz, pâtes et mijotés de fruits de mer.

·· 1 c. à table d’échalotes françaises ciselées ·· 1 c. à table d’olives vertes hachées

Dans un sautoir, faire revenir les poivrons verts et l’échalote dans l’huile d’olive.

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

Mélanger, saler et poivrer.

·· Sel et poivre

Ajouter le thym et verser la sauce tomate. Laisser mijoter à feu doux 10 minutes avant de servir. — Sauce parfumée pour les volailles et les rôtis.

·· 2 c. à table de vinaigre de vin ·· ¾ t. d’huile d’olive

Dans un bol à mélanger, déposer les poivrons rouges et les poivrons verts, les échalotes, les olives et la ciboulette. Verser le vinaigre, saler et poivrer. Verser l’huile d’olive. Bien mélanger et conserver au frais. — Cette sauce agrémentera vos plats de pâtes ou nappera à merveille vos grillades de viandes et de poissons.

Les sauces de légumes 89

Pomme de terre

Pomme de terre

Pomme de terre

Crème de pommes de terre parmentière

Sauce aux pommes de terre bleues

Sauce de pommes de terre au beurre à l’ail

2

2  

 

3  

 

 

 

20 min

20 min

·· 1 t. de pommes de terre cuites en cubes

·· 1 ½ t. de bouillon de légumes

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 c. à table de persil haché

·· 1 ½ t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de pommes de terre bleues cuites en cubes

·· ¼ t. de beurre

·· 1 t. de crème 15 % ·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 2 c. à table de vinaigre de vin

·· 2 t. de bouillon de légumes

·· ½ t. de gruyère râpé

·· 2 c. à table de canneberges hachées

·· 1 t. de crème 15 %

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre Dans une casserole, déposer les pommes de terre cuites et verser le bouillon. Ajouter la crème, l’ail et le gruyère. Mélanger, saler et poivrer. Mixer à l’aide d’un robot culinaire et réserver au chaud. — Une sauce onctueuse pour les viandes rouges.

Les sauces de légumes 90

Dans une casserole, verser le bouillon de légumes et la crème. Ajouter les pommes de terre et porter à ébullition. Déposer dans le bol d’un robot culinaire et incorporer le vinaigre de vin. Saler et poivrer. Mixer et ajouter les canneberges avant de servir.

20 min

·· 1 t. de pommes de terre cuites

·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir l’ail et le persil dans le beurre à feux doux. Dans une autre casserole, plonger les pommes de terre dans le bouillon et la crème, puis porter à ébullition. Saler et poivrer. Mixer, puis lier avec le beurre aillé et persillé. Servir bien chaud.

—

—

Une sauce délicieuse pour accompagner une poêlée de champignons.

Sauce idéale pour napper les crevettes, fruits de mer et plats de riz.

Pomme de terre

Potiron

Radis

Sauce parmentière

Sauce de potiron au gingembre

Sauce blanche aux radis

2

2  

 

1  

20 min

 

 

20 min

  10 min

·· 1 grosse pomme de terre

·· 1 t. de potiron cuit en cubes

·· 1 t. de radis en rondelles fines

·· ¾ t. de crème à cuisson 15 %

·· 2 t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de crème 10 %

·· 1 pincée de noix de muscade

·· 1 c. à thé de gingembre frais râpé

·· Jus et zeste de 1 citron

·· 3 c. à table de gruyère râpé

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 c. à table d’aneth haché

·· 1 c. à table de vin blanc

·· 1 c. à table de beurre

·· Sel et poivre

·· 1 noix de beurre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre Cuire la pomme de terre dans l’eau bouillante. Dans une casserole, verser la crème. Ajouter la muscade et la pomme de terre cuite. Cuire 5 minutes, puis ajouter le gruyère et le vin blanc.

Dans une casserole, déposer le potiron et verser le bouillon de légumes. Ajouter le gingembre et l’ail haché. Saler et poivrer. Porter à ébullition et incorporer le beurre.

Cuire à feu doux 15 minutes et assaisonner.

Laisser mijoter de 10 à 15 minutes à feu doux et mixer afin d’obtenir une sauce bien lisse.

Ajouter le beurre pour lier la sauce et remuer.

Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

—

—

Un délice avec les viandes rouges et les gibiers.

Une sauce douce et rustique pour parfumer les légumes racines ou les gnocchis de pommes de terre.

Dans un bol, déposer les fines rondelles de radis et verser la crème. Saler, poivrer et ajouter le jus et le zeste de citron. Incorporer l’aneth haché et bien mélanger. Conserver au frais. — Servir avec des crudités et légumes croquants tels que le concombre.

Les sauces de légumes 91

Radis

Rhubarbe

Rhubarbe

Sauce vierge de radis et cerfeuil

Beurre blanc à la rhubarbe

Sauce rhubarbe à la marinière

1

3  

  15 min

·· 1 t. de radis en petits cubes ·· ½ t. de tomates en petits cubes ·· 1 c. à table de noix de pin ·· ½ t. de feuilles de cerfeuil ·· Zeste de ½ orange ·· ⅔ t. d’huile d’olive ·· Sel et poivre Dans un bol, déposer les radis et les tomates. Ajouter les noix de pin et le cerfeuil. Incorporer le zeste d’orange, saler et poivrer. Verser l’huile d’olive et bien mélanger. Conserver au frais. — Une sauce vierge croquante pour poissons et crustacés.

3  

 

  20 min

·· ½ t. de rhubarbe finement émincée

·· ¾ t. de tiges de rhubarbe émincée

·· ½ t. d’échalotes françaises ciselées

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 t. de vinaigre de vin rouge

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 t. de crème 15 %

·· ¼ t. de vin blanc

·· ¼ t. de beurre

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· Sel et poivre

·· 1 t. de crème 15 %

Dans une casserole, cuire la rhubarbe et l’échalote dans le vinaigre jusqu’à évaporation complète de celui-ci. Verser la crème, saler et poivrer. Une fois la crème chaude, incorporer peu à peu le beurre et fouetter. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Une sauce festive légèrement acide pour vos poissons et fruits de mer.

Les sauces de légumes 92

 

20 min

·· 1 c. à table de beurre

·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir la rhubarbe et l’échalote dans le beurre. Ajouter l’ail et déglacer avec le vin blanc. Saler et poivrer. Verser le bouillon de légumes et la crème. Laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes et servir bien chaud. — Sauce pour les pâtes aux fruits de mer.

Rhubarbe

Salsifis

Salsifis

Sauce rhubarbe, courgettes et framboises

Crème de salsifis à la moutarde

Sauce de salsifis persillé

3

2  

 

2  

20 min

 

 

15 min

  15 min

·· ½ t. de rhubarbe émincée

·· 1 échalote française, émincée

·· ¾ t. de salsifis cuits

·· ½ t. de courgettes en rondelles

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 t. de salsifis cuits

·· 2 c. à thé d’ail haché

·· 1 échalote française, émincée

·· 2 t. de bouillon de légumes

·· ¼ t. de vin blanc

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 2 c. à table de moutarde de Dijon

·· 2 c. à table de persil haché

·· 2 t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de crème 15 %

·· Sel et poivre

·· 1 t. de crème 15 %

·· ¼ t. de framboises fraîches ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir la rhubarbe et la courgette dans le beurre. Ajouter l’échalote et l’ail. Saler et poivrer.

Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive jusqu’à coloration. Incorporer les salsifis. Verser le bouillon de légumes et ajouter la moutarde. Laisser mijoter de 5 à 10 minutes à feu doux.

·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir les salsifis dans le beurre. Ajouter l’ail et déglacer avec le vin blanc. Incorporer le persil, puis verser le bouillon de légumes et la crème.

Saler et poivrer.

Saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux 10 minutes.

Laisser mijoter à feu doux de 10 à 15 minutes.

Mixer à l’aide d’un robot culinaire et verser la crème.

Mixer afin d’obtenir une sauce bien homogène.

Mettre dans le bol d’un robot culinaire avec les framboises.

Cuire environ 5 minutes et servir bien chaud.

Conserver au chaud.

Mixer afin d’obtenir une sauce lisse et homogène.

—

Une sauce persillade pour plats de pâtes, gnocchis et riz.

Verser le bouillon de légumes et la crème.

Idéale pour les poitrines de volailles.

—

Conserver au chaud. — Une sauce délicate et savoureuse pour les filets de poisson et les légumes cuits à la vapeur.

Les sauces de légumes 93

Soya

Tomate

Tomate

Sauce de soya aux arachides

Fine crème de tomate à la mozzarella

Huile parfumée aux tomates cerises

2

2  

 

2  

15 min

 

 

15 min

  20 min

·· 2 c. à table de beurre d’arachides

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 t. de tomates cerises

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 t. d’huile d’olive

·· 1 pincée de gingembre moulu

·· 1 branche de thym

·· 1 c. à table de vinaigre de riz

·· 1 t. de tomates cuites et concassées

·· 1 t. de soya frais entier

·· ½ t. de mozzarella fraîche

·· 3 gousses d’ail, écrasées

·· Sel et poivre

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 pincée de fleur de sel

·· 1 feuille de laurier

·· 2 c. à table de basilic frais haché Dans une casserole, déposer le beurre d’arachides et délayer avec le bouillon de légumes. Chauffer.

·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir l’ail dans l’huile d’olive.

Ajouter le gingembre et le vinaigre.

Ajouter les tomates et la mozzarella.

Saler, poivrer et incorporer le soya frais.

Mélanger, saler et poivrer.

Laisser mijoter 5 minutes avant de servir bien chaud. — Une sauce qui accompagnera idéalement les riz parfumés et les plats de crevettes sautées.

Les sauces de légumes 94

Verser la crème et ajouter le basilic. Laisser mijoter de 5 à 10 minutes à feu doux. Mixer à l’aide d’un robot culinaire afin d’obtenir une sauce bien lisse. — Sauce crémeuse pour vos pâtes, volailles et filets de poisson blanc.

Dans une casserole, à feu doux, faire revenir les tomates dans l’huile. Ajouter les autres ingrédients. Laisser cuire lentement afin de faire confire les tomates. Une fois les tomates bien cuites, filtrer l’huile et la conserver. — Cette huile parfumée vous aidera à saisir tous les parfums des petites pièces de viande à griller, comme les côtes d’agneau.

Tomate

Tomate

Tomate

Salsa de tomates tropicale

Sauce aux tomates cerises confites

Sauce chantilly à la tomate

2

3  

 

3  

15 min

 

 

20 min

  20 min

·· 1 t. de tomates en petits cubes

·· 2 t. de tomates cerises

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ½ t. de mangue fraîche en petits cubes

·· 1 t. d’huile d’olive

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ¼ t. de noix de pin

·· 1 c. à table de basilic frais haché

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ¼ t. de tomates cuites concassées

·· Quelques gouttes de Tabasco

·· 2 c. à table de basilic frais haché

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· ¼ t. d’huile d’olive

·· Sel et poivre

·· 1 t. de crème 35 %

·· Sel et poivre

·· 1 pincée de piment

Dans un bol, déposer la tomate et la mangue.

Dans une casserole, déposer les tomates cerises et les recouvrir d’huile d’olive.

Ajouter le basilic, le Tabasco et l’huile d’olive.

Laisser confire à feu doux environ 15 minutes.

Saler et poivrer. Mélanger et conserver au frais avant de servir.

Une fois les tomates bien cuites, ajouter les noix de pin, l’ail et le basilic.

—

Bien mélanger, saler et poivrer.

Laisser réduire jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson.

Une salsa pour vos croustilles et croquettes de poulets.

Conserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Retirer et mixer afin d’obtenir une purée bien lisse.

—

Laisser refroidir.

Une sauce succulente pour tous vos plats de pâtes.

Monter la crème en chantilly et parfumer d’une pincée de piment.

·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir l’ail dans l’huile d’olive. Déposer les tomates et la pâte de tomates. Saler et poivrer.

Saler et poivrer. Mélanger délicatement les deux préparations à l’aide d’une spatule. Réserver au frais jusqu’au moment de servir. — Sauce gourmande pour crevettes ou plats de légumineuses.

Les sauces de légumes 95

Tomate

Tomate

Topinambour

Sauce tomate volcano

Tapenade de tomates séchées

Sauce de topinambours au fromage à la crème

1

2  

 

3  

10 min

 

 

10 min

  20 min

·· 1 t. de mayonnaise

·· ¾ t. de tomates séchées

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 2 c. à thé de harissa

·· ¼ t. de parmesan râpé

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 pincée de piment de Cayenne

·· 2 c. à thé d’ail haché

·· Quelques gouttes de Tabasco

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· 1 t. de topinambours pelés et cuits

·· 2 c. à table de vodka

·· Jus de 1 citron

·· 1 échalote française, émincée

·· 3 c. à table de ketchup

·· 1 t. d’huile d’olive

·· ¼ t. de fromage à la crème

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée ·· Sel et poivre

Dans un bol à mélanger, déposer la mayonnaise, la harissa et le piment de Cayenne.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les tomates, le parmesan et l’ail.

Dans une casserole, verser le bouillon de légumes et la crème.

Ajouter le Tabasco, au goût, et la vodka.

Ajouter la pâte de tomates, le jus de citron et l’huile d’olive.

Ajouter les topinambours et l’échalote.

Incorporer le ketchup, saler et poivrer.

Saler et poivrer, puis mixer.

Porter à ébullition, incorporer le fromage à la crème et mélanger.

Bien mélanger et conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Une sauce très relevée pour amateurs avertis.

Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Sauce très parfumée pour servir avec un saumon cuit au four.

Saler et poivrer, puis ajouter la ciboulette. Laisser mijoter de 5 à 10 minutes à feu doux et mixer à l’aide d’un robot culinaire. Conserver au chaud. — Une sauce succulente avec les viandes rôties ou braisées.

Les sauces de légumes 96

Topinambour

Sauce de topinambours aux œufs de saumon 2  

  20 min

·· ½ t. de topinambours pelés et cuits ·· 1 t. de crème 15 % ·· ½ t. de bouillon de légumes ·· Jus et zeste de 1 citron ·· 1 c. à table d’aneth finement haché ·· 3 c. à table d’œufs de saumon ·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les topinambours, puis verser la crème et le bouillon de légumes. Saler, poivrer et faire mijoter à feu doux de 10 à 15 minutes. Mixer afin d’obtenir une sauce bien lisse et laisser refroidir. Une fois la sauce bien froide, ajouter le jus et le zeste de citron. Ajouter l’aneth et les œufs de saumon. Mélanger délicatement et servir bien frais. — À servir avec les poissons fumés ou avec vos salades de pâtes et de pommes de terre.

Les sauces de légumes 97

Les accords mets et sauces Plus qu’un accompagnement, les sauces révèlent toutes les saveurs des mets, du bœuf au poisson, sans oublier le poulet, l’agneau et les fruits de mer. Ces accords mets et sauces vous permettront de réaliser, à coup sûr, des assemblages aux goûts équilibrés.

99

Achigan

Agneau (carré)

Agneau (couronne)

Sauce blanche citron et herbe fraîche

Jus de thym à l’ail confit

Jus de cuisson au persil et tomates rôties

1

2  

 

3  

10 min

 

 

15 min

  60 min

·· ⅔ t. de crème à cuisson 15 %

·· 6 gousses d’ail, écrasées

·· 3 gousses d’ail, écrasées

·· Jus de 1 citron

·· ¼ t. d’huile d’olive (divisée)

·· 2 tomates fraîches

·· 1 c. à thé de moutarde forte

·· 1 échalote française, émincée

·· 3 branches de persil, effeuillées

·· 2 c. à table d’herbe fraîche au choix (persil ou aneth) hachée

·· 3 branches de thym frais

·· 1 branche de thym, effeuillée

·· ⅓ t. de fond d’agneau

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de sauce soya

·· 1 couronne d’agneau de 12 côtes

·· 1 noix de beurre

·· 1 filet d’huile d’olive

·· Sel et poivre

·· 1 t. de bouillon de légumes

Dans une casserole, faire chauffer la crème à feu doux. Laisser réduire 5 minutes. Dès l’ébullition, incorporer le jus de citron, la moutarde et l’herbe au choix. Mélanger et assaisonner. — À servir sur un lit d’asperges simplement pochées, accompagnées de quartiers de citron. L’achigan pané d’une simple chapelure de pain sera savoureux.

·· ¼ t. de beurre Au four ou dans une casserole, faire confire l’ail avec l’huile d’olive. Dans une autre casserole, faire revenir l’échalote et le thym dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le fond d’agneau, la sauce soya et l’ail confit. À l’aide d’un fouet, monter avec le beurre.

·· Sel et poivre Préparer une pommade avec l’ail, les tomates, le persil et le thym. Badigeonner toute la surface de la pièce de viande avec la pommade. Placer la couronne sur une plaque de cuisson.

Assaisonner.

Arroser d’huile d’olive et verser le bouillon de légumes.

—

Assaisonner.

Accompagnez de champignons farcis.

Cuire au four à 200 °C/400 °F environ 1 heure. Filtrer le jus de cuisson et le monter avec le beurre 1 heure avant de servir. — À servir avec des tomates rôties et du fenouil confit.

Les accords mets et sauces 100

Agneau (cubes pour râgout)

Agneau (épaule)

Agneau (gigot)

Ragoût

Épaule d’agneau à la sauge

Gigot d’agneau aux herbes du jardin

2

3  

 

1  

20 min

 

 

180 min

  30 min

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 épaule d’agneau

·· 1 gigot d’agneau

·· 1 noix de beurre

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 t. de vin blanc

·· Agneau, en cubes

·· 1 t. de vin blanc

·· 3 gousses d’ail, écrasées

·· 1 t. de tomates concassées en conserve

·· 15 feuilles de sauge fraîche

·· 1 échalote française, émincée

·· Sel et poivre

·· 2 c. à table de beurre

·· 1 gousse d’ail, écrasée ·· 1 tomate fraîche, en dés ·· 1 c. à thé de curry ·· 1 t. de fond d’agneau (ou d’eau) ·· Sel et poivre Dans un sautoir, cuire l’échalote dans le beurre. Faire revenir les cubes d’agneau avec les tomates en conserve et l’ail. Ajouter la tomate fraîche et le curry. Assaisonner et allonger la sauce avec le fond d’agneau. — Le meilleur accompagnement ? Un riz basmati, assurément !

Faire dégraisser et désosser l’épaule d’agneau par le boucher. Dans un sautoir, faire revenir la viande avec l’huile d’olive jusqu’à coloration. Placer l’agneau dans une rôtissoire. Arroser avec le vin blanc. Ajouter la sauge, le sel et le poivre. Laisser confire doucement au four à découvert environ 3 heures à 150 °C/300 °F. — Malgré le temps de cuisson très long, cette recette est d’une grande simplicité. À servir avec des haricots blancs simplement pochés ou confits dans une graisse.

·· 1 c. à table de persil, haché ·· 1 c. à table de thym, haché ·· 1 c. à table de romarin ·· 1 c. à table de sauge, hachée ·· 1 filet d’huile d’olive ·· Sel et poivre Faire des entailles de 2,5 cm (1 po) environ dans un gigot d’agneau. Mixer tous les ingrédients et en recouvrir le morceau de viande. Verser l’huile d’olive et faire cuire au four environ 30 minutes à 250 °C/480 °F. Retirer le jus de cuisson et en arroser la viande au moment de servir. — Des pommes de terre sautées avec quelques asperges vertes feront bon ménage avec le gigot.

Les accords mets et sauces 101

Agneau (jarret)

Aiglefin

Amandes de mer

Romarin et porto

Sauce à l’estragon

Crémeux au lait d’amandes

2

2  

 

3  

20 min

 

 

10 min

  15 min

·· 1 jarret d’agneau

·· 2 œufs

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· 3 branches de romarin

·· Jus de 1 citron

·· 1 noix de beurre

·· 2 gousses d’ail, écrasées

·· 1 t. de crème fraîche 15 %

·· 1 c. à thé de poudre d’amandes

·· 1 t. de vin blanc

·· 4 c. à thé de moutarde forte

·· ⅓ t. de crème à cuisson 15 %

·· 1 échalote française, émincée

·· 3 c. à table de vinaigre à l’estragon

·· Arôme d’amandes amères (facultatif)

·· 2 bouquets d’estragon frais, hachés

·· Sel et poivre

·· 1 filet d’huile d’olive ·· ¼ t. de porto ·· ½ t. de fond d’agneau ·· 1 c. à table de beurre ·· Sel et poivre Placer le jarret d’agneau sur une plaque de cuisson. Piquer la viande avec les branches de romarin et l’ail. Ajouter le vin blanc et l’échalote. Arroser avec l’huile d’olive et assaisonner. Cuire au four 20 minutes à 250 °C/480 °F et conserver le jus de cuisson. Dans une casserole, faire bouillir le porto et ajouter le fond d’agneau. Lier la sauce avec le jus de cuisson et le beurre. — Une poêlée de haricots verts ou du chou de Savoie braisé s’harmoniseront à souhait avec ce menu.

Les accords mets et sauces 102

·· 1 c. à table d’huile d’olive ·· Sel et poivre Dans une casserole, mélanger les œufs avec le jus de citron, la crème, la moutarde forte et le vinaigre.

Dans une casserole, faire revenir l’ail dans le beurre. Ajouter la poudre d’amandes et assaisonner. Laisser revenir un bref instant, puis verser la crème.

Ajouter l’estragon.

Amener à ébullition et assaisonner.

Verser l’huile d’olive.

Ajouter l’arôme d’amandes amères.

Assaisonner.

Filtrer et réserver.

Faire cuire à feu doux tout en remuant.

—

Retirer du feu dès l’ébullition. — Un simple gratin de courgettes parfumé à l’estragon serait exquis avec l’aiglefin et la sauce. Du riz basmati également.

Ajoutez des nouilles asiatiques à cette crème. Faites revenir des amandes. Mélangez tous les ingrédients et laissez mijoter à couvert quelques minutes.

Anchois

Autruche (bifteck)

Autruche (rôti)

Anchoïade à l’œuf dur

Pommes et calvados

Sauce bordelaise

1

3  

 

3  

10 min

 

 

20 min

  20 min

·· 1 œuf dur en morceaux

·· Biftecks d’autruche

·· 5 filets d’anchois à l’huile

·· 1 c. à table de beurre

Voir la recette Sauce bordelaise à la page 254.

·· ½ c. à table de câpres

·· ¼ t. de calvados

—

·· 3 c. à thé d’estragon ou de basilic

·· 3 pommes pelées, en quartiers

·· 1 pincée de piment en poudre ·· ⅔ t. d’huile d’olive

·· Soupçon de fond de viande (facultatif)

Accompagner de pommes rissolées, d’échalotes et de champignons sautés.

·· 1 c. à thé de vinaigre de xérès

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot culinaire, mettre l’œuf dur, les anchois, les câpres, l’estragon ou le basilic et le piment en poudre. Mixer et monter avec l’huile d’olive. Terminer avec le vinaigre. Saler et poivrer. — Cette sauce froide sera parfaite servie dans un bol, avec des rondelles de tomates fraîches et des bâtonnets de céleri comme pour une trempette. Saisis dans une poêle avec du sel et sans matière grasse, les anchois seront encore plus juteux.

·· ⅓ t. de crème à cuisson 15 %

Dans une poêle, saisir les biftecks d’autruche avec le beurre jusqu’à la cuisson souhaitée. Saler et poivrer. Conserver les sucs de cuisson et déglacer avec le calvados. Faire cuire les quartiers de pomme dans la poêle. Ajouter la crème dès que les pommes sont cuites. Verser au besoin un soupçon de fond de viande pour brunir la sauce. — À servir simplement avec des pommes.

Les accords mets et sauces 103

Autruche (tournedos)

Bar rayé

Bar sauvage

Crème de champignons et poivre du moulin

Coulis de tomates au romarin

Crème de fenouil et badiane

2

2  

 

3  

15 min

 

 

15 min

  15 min

·· 6 champignons blancs, émincés

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 3 fleurs d’anis étoilé

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 c. à table d’huile d’olive

·· ¼ t. d’eau

·· 1 c. à thé de persil haché

·· 1 bulbe de fenouil, lavé et tranché

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· 2 branches de romarin en petites brisures

·· 1 c. à table de beurre

·· 2 c. à table d’eau

·· ¼ t. de crème à cuisson 15 %

·· 4 tomates, en dés ou 1 t. de tomates en conserve pelées

·· 1 c. à table d’aneth ou de verdure de fenouil

·· 3 c. à table de jus de viande ·· Sel et poivre du moulin Dans une poêle, faire revenir les champignons, l’échalote, le persil et l’ail dans le beurre.

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· 1 c. à thé de beurre

·· 1 t. de crème à cuisson 15 % ·· Sel et poivre

·· 4 gouttes de sauce Tabasco ·· Sel et poivre

Dans une casserole, faire infuser l’anis étoilé dans l’eau.

Saler et poivrer.

Dans une poêle, faire revenir l’ail dans l’huile d’olive.

Faire cuire le fenouil dans une casserole d’eau bouillante.

Incorporer la crème et le jus de viande.

Ajouter le romarin et faire revenir quelques instants.

Une fois le fenouil bien cuit, mixer en ajoutant le beurre et l’aneth.

Garder au chaud jusqu’au moment de servir.

Déglacer avec l’eau.

Saler et poivrer.

—

Ajouter les tomates et la pâte de tomates.

Ajouter l’eau infusée à l’anis étoilé et mélanger.

Accompagner les tournedos et la sauce d’un gratin dauphinois.

Saler et poivrer. Ajouter la sauce Tabasco.

Ajouter la crème et laisser cuire 10 minutes à feu doux.

Laisser cuire à feu doux de 10 à 15 minutes pour infuser le romarin.

Rectifier l’assaisonnement.

—

—

Accompagner ce plat de quelques rondelles de pommes de terre cuites au four, comme un gratin avec des tiges de romarin. Très aromatique. Le bar rayé saisi sur peau ou cuit au four nécessite peu de temps de cuisson.

Un fenouil poché ou juste poêlé en lamelles sera le parfait accord avec le bar et la crème de fenouil et badiane. Pour épater vos convives, piquer le filet de poisson avec quelques bâtonnets de fenouil avant de le faire cuire. Encore plus de saveurs !

Les accords mets et sauces 104

Retirer l’anis étoilé avant de servir.

Barbu d’élevage

Bécasse

Bigorneaux

Crème à la cacahuète

Crème de foie gras à l’armagnac

Bouillon de lard et thym

2

3  

 

2  

15 min

 

 

 

20 min

15 min

·· 1 c. à table de cacahuètes brisées

·· 1 tranche de foie gras à poêler ·· 2 c. à table d’armagnac

·· 3 tranches de bacon, en petits lardons

·· 1 filet d’huile d’arachide ou autre

·· ¼ t. de crème à cuisson 15 %

·· 2 branches de thym frais

·· ½ t. de lait de noix de coco

·· Sel et poivre

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 3 c. à table de beurre d’arachides

·· Bigorneaux

·· ¼ t. de crème à cuisson 15 % ou 35 %

Faire chauffer la poêle à feu vif sans matière grasse.

·· ½ t. de fumet de poisson

Quand elle est très chaude, y déposer la tranche de foie gras.

Faire revenir le bacon et le thym dans une casserole.

Cuire deux minutes de chaque côté et retirer du feu.

Dès coloration, verser le bouillon de légumes et assaisonner.

Dans une casserole, faire revenir les cacahuètes dans l’huile.

Passer la graisse du foie gras et réserver.

Faire cuire les bigorneaux dans le bouillon environ 20 minutes.

Ajouter le lait de coco et le beurre d’arachides.

Déglacer les sucs de la poêle avec l’armagnac et verser la graisse du foie réservée.

—

·· 1 pincée de piment en poudre ·· Sel et poivre

Laisser fondre et verser la crème en remuant à l’aide d’une spatule. Ajouter le fumet de poisson quand la préparation arrive à ébullition. Une fois la sauce légèrement réduite, assaisonner de piment en poudre, de sel et de poivre.

Ajouter la crème et laisser cuire à feu doux de 10 à 15 minutes.

·· Sel et poivre

Ce plat est délicieux servi avec une salade de tomates bien mûres coupées en rondelles et arrosées d’huile d’olive.

Assaisonner. — Pour un vrai régal, servir avec des pruneaux pochés.

— Cette sauce et ce poisson se marient à merveille à quelques crevettes, du tofu et du soya. Attention ! Assurez-vous que vos convives ne sont pas allergiques aux cacahuètes.

Les accords mets et sauces 105

Bison (filet)

Bœuf (bavette)

Bœuf (bifteck)

Jus de viande au cheddar vieilli

Sauce échalote et vin rouge

Beurre persillade et épices

2

2  

 

2  

15 min

 

 

15 min

  15 min

·· 1 échalote française, hachée

·· Bavette de bœuf

·· ¾ t. de beurre ramolli

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 2 c. à table de beurre (divisé)

·· 1 échalote, finement ciselée

·· 1 c. à table de cheddar vieilli (minimum 5 ans), en morceaux

·· 8 échalotes, hachées

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

·· 1 c. à table de sauce soya

·· 2 c. à table de sauce tamari

·· 1 t. de fond de gibier

·· ½ t. de vin rouge

·· 1 pincée de paprika

·· 1 branche de thym frais

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de persil haché

·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive. Ajouter le cheddar en morceaux. À feu doux, faire fondre le fromage en remuant.

Poêler la bavette avec une noix de beurre. Conserver les sucs dans la poêle pour faire cuire les échalotes avec le reste du beurre.

·· 2 gousses d’ail, écrasées ·· Quelques gouttes de jus de citron ·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

Ajouter le fond de gibier et le thym.

Dès la caramélisation, ajouter la sauce soya et le vin rouge.

Passer la sauce avant de la servir et l’assaisonner.

Laisser réduire et mijoter de 5 à 10 minutes.

—

Assaisonner.

À l’aide de papier ciré, faire de petits boudins de 8 cm (2 à 3 po) de diamètre avec la préparation et les placer au congélateur.

À servir avec un gratin de pommes de terre au cheddar.

—

—

Une salade mesclun et une poêlée de champignons sont un vrai bonheur avec cette bavette.

À servir avec des frites et une salade verte. Ce beurre se conserve très bien de 3 à 4 mois.

Les accords mets et sauces 106

Bœuf (contre-filet)

Bœuf (côtes)

Bœuf (faux-filet)

Sauce aux baies roses

Sauce béarnaise

Crème de roquefort

1

3  

 

2  

20 min

 

 

  15 min

25 min

·· ¾ t. de bouillon de bœuf ou de fond de veau

Voir la recette Sauce béarnaise à la page 258.

·· 1 échalote française, ciselée

·· 2 c. à table de baies roses

—

·· 1 c. à table de roquefort

·· 1 c. à table de beurre

Demandez au boucher une pièce de viande suffisamment vieillie. La dégustation de cette viande soigneusement grillée est un vrai délice. Avec la sauce béarnaise, c’est un feu d’artifice pour les papilles !

·· ½ t. de crème à cuisson 15 %

·· Sel et poivre Dans une casserole, à feu doux, faire réduire le bouillon ou le fond de bœuf. Ajouter les baies roses et laisser infuser de 10 à 15 minutes. Terminer en montant la sauce au beurre à l’aide d’un fouet. Assaisonner. — Une bouquetière de légumes composée de jeunes carottes et de brocoli sera parfaite avec ce plat.

·· 1 noix de beurre

·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans le beurre. Dès la coloration, ajouter le roquefort et la crème. Laisser mijoter doucement. Saler et poivrer. — Accompagnez d’une salade d’endives et de noix de Grenoble. Essayez cette sauce avec un bleu bénédictin, si vous n’avez pas de roquefort.

Les accords mets et sauces 107

Bœuf (filet)

Bœuf (haché)

Bœuf (jarret)

Jus de viande réduit et porto

Mousseline dijonnaise

Sauce aux carottes et aux petits oignons

2

2  

 

3  

15 min

 

 

15 min

  150 min

·· 1 échalote française, pelée

·· 3 jaunes d’œufs

·· 1 jarret de bœuf

·· 1 c. à table de beurre

·· 2 c. à table de moutarde forte (divisée)

·· 2 grosses carottes en morceaux

·· ¾ t. de fond de veau lié ou de bouillon de bœuf

·· 2 t. d’huile à salade

·· 1 tomate fraîche, en dés

·· 1 c. à table de persil haché

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table d’échalote française ciselée

·· 1 t. de vin rouge

·· ¼ t. de porto

Dans une casserole, faire bouillir l’échalote dans de l’eau. Une fois cuite, l’écraser à la fourchette et la remettre à cuire dans le beurre. Ajouter le porto et laisser réduire du tiers. Ajouter le fond de veau lié ou le bouillon de bœuf. Saler et poivrer. Laisser mijoter 15 minutes. Mixer la sauce avant de servir. — Servi sur des pommes de terre rôties, c’est un vrai délice ! Avec une tranche de foie gras posée dessus, c’est la fête !

·· 1 c. à thé de vinaigre blanc ·· Quelques gouttes de jus de citron ·· 1 c. à thé de moutarde à l’ancienne ·· Sel et poivre À l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique, confectionner une mayonnaise avec les jaunes d’œufs et 1 cuillère à table de moutarde forte. La monter avec l’huile. Avant que la mayonnaise soit trop ferme, ajouter le persil, l’échalote, le vinaigre, le jus de citron, le reste de la moutarde forte et la moutarde à l’ancienne. Assaisonner. — Pour profiter pleinement de la viande et de cette sauce, servez-les dans un pain burger garni d’oignons caramélisés.

Les accords mets et sauces 108

·· 1 oignon, haché

·· 1 branche de thym frais ·· 1 gousse d’ail, écrasée ·· 2 t. de jus de viande ·· 2 t. d’eau ·· Sel et poivre Dans un grand sautoir, faire revenir le jarret avec les carottes et l’oignon. Ajouter la tomate et la pâte de tomates. Mouiller avec le vin rouge. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis ajouter le thym et l’ail. Terminer avec le jus de viande et l’eau. Couvrir et mener à ébullition. Cuire environ 2 heures au four à basse température (150 °C/300 °F) pour laisser braiser doucement. — Une bonne purée de pommes de terre maison sera exquise en accompagnement. Une pièce de viande lente à cuire, c’est vrai ! Mais quel régal pour un peu de patience.

Bœuf (palette)

Bœuf (rôti)

Bœuf (surlonge)

Sauce fines herbes et vin blanc

Bouillon de bœuf parfumé

Sauce gribiche

3

2  

 

2  

150 min

 

 

60 min

  15 min

·· 1 c. à table de romarin haché

·· ¼ t. d’ail haché

·· 1 c. à table de persil haché

·· ¼ t. de persil haché

Voir la recette Sauce gribiche à la page 259.

·· 1 c. à table de thym haché

·· 2 c. à table de moutarde

—

·· 1 c. à table de moutarde sèche

·· Rôti de bœuf

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· 2 t. de bouillon de bœuf

·· 1 palette de bœuf

·· Sel et poivre

À servir avec un assortiment de légumes grillés, d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. La surlonge est une partie très savoureuse du bœuf. Elle est excellente poêlée ou grillée un court instant. Cette sauce sera un beau complément.

·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à table d’oignon haché ·· 2 t. de bouillon de bœuf ou de fond de veau ·· ¾ t. de vin blanc ·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger les fines herbes avec la moutarde et la pâte de tomates. Dans un sautoir, saisir la viande 10 minutes dans l’huile. Badigeonner la viande avec la préparation de fines herbes.

Dans un petit saladier, mélanger l’ail, le persil et la moutarde. Badigeonner le rôti et le déposer sur une grille surélevée placée au fond d’un plat de cuisson. Verser le bouillon de bœuf dans le plat, sous la grille. Assaisonner. Cuire au four 1 heure à 120 °C/250 °F. — Ce plat se contente parfaitement de simples pommes de terre au four.

Dans un plat creux allant au four, déposer la palette badigeonnée et l’oignon. Verser autour le bouillon de bœuf ou le fond de veau et le vin blanc. Assaisonner. Cuire à couvert fermé environ 2 heures à 165 °C/325 °F. — Avec des tagliatelles fraîches, le tout est surprenant. Une viande qui se détachera au contact de la fourchette.

Les accords mets et sauces 109

Brochet

Caille royale

Calmar

Crème d’écrevisses

Petit jus de civet aux raisins

Sauce tomate corsée et citronnée

3

1  

 

15 à 20 min

·· 3 c. à table d’oignon haché

2  

 

 

15 min

  15 min

·· 1 c. à table de petits lardons fumés

·· 1 c. à table d’oignon ciselé

·· 1 tomate mûre, en dés ·· 1 filet d’huile d’olive

·· ½ oignon moyen, haché

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ¼ t. de cognac ou de brandy

·· Soupçon de cognac ou d’armagnac

·· 1 t. de tomates en conserve

·· ¼ t. de vin blanc ·· 2 c. à table de beurre d’écrevisses ·· 1 c. à table de pâte de tomates ·· 1 t. de crème à cuisson 15 % ·· 1 c. à thé d’estragon haché ·· Sel et poivre Faire revenir l’oignon et la tomate dans l’huile d’olive. Faire flamber avec le cognac ou le brandy, puis arroser avec le vin blanc. Laisser réduire. Ajouter le beurre d’écrevisses. Remuer le tout avec la pâte de tomates et la crème. Laisser cuire 15 minutes et passer la sauce. Chauffer à feu doux avec l’estragon. Assaisonner. — Le brochet est excellent servi avec un gratin de céleri ou simplement poché et recouvert d’un filet d’huile d’olive. Cette sauce ira à merveille avec le brochet servi en quenelles. Une sauce passe-­partout aussi délicieuse sur des pâtes.

Les accords mets et sauces 110

·· 1 c. à table de raisins de Corinthe ·· ½ t. de bouillon de bœuf ou de fond de gibier ·· 1 c. à table de beurre ·· Sel et poivre Faire revenir les lardons avec l’oignon sans autre matière grasse. Dès la coloration, déglacer la poêle avec quelques gouttes de cognac ou d’armagnac. Ajouter les raisins et le bouillon de bœuf ou le fond de gibier. Laisser réduire légèrement et monter la sauce avec le beurre. Assaisonner. — Accompagnez ce plat d’une polenta crémeuse. La caille est une petite volaille très tendre et savoureuse. Il suffit de peu de temps pour qu’elle soit cuite à la perfection.

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· Jus de 1 citron ·· 1 c. à table de pâte de tomates ·· Zeste de 1 citron ·· 5 gouttes de sauce Tabasco ·· Sel et poivre Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates et le jus de citron. Remuer. Incorporer la pâte de tomates, le zeste de citron et la sauce Tabasco. Laisser mijoter à feu moyen environ 15 minutes. Saler et poivrer. — Des rondelles de saucisses de porc hachées créent un accord Surf & Turf surprenant avec les calmars ! Tremper les anneaux de calmar dans du lait et les saupoudrer de farine avant de les faire frire dans un bain d’huile. C’est exquis !

Canard (ailes)

Canard (cuisse confite)

Canard (cuisse)

Sauce sucrée-salée au sésame

Jus court aux figues et aux amandes

Jus de viande et griottes

1

2  

 

2  

15 min

 

 

20 min

  20 min

·· 1 c. à table d’huile de sésame

·· 4 figues fraîches ou sèches

·· ½ t. de griottes en sirop

·· 1 c. à table de miel

·· 1 c. à table de sucre semoule

·· 1 c. à table de sucre semoule

·· 1 c. à table de paprika

·· 1 c. à table de beurre

·· 2 pincées de piment en poudre

·· 2 c. à table d’amandes effilées ou grillées

·· 3 gouttes de sauce Tabasco

·· 1 noix de beurre

·· ½ t. de fond de canard

·· 3 c. à table de sauce soya

·· Soupçon de porto

·· Sel et poivre

·· Ailes de canard

·· 1 t. de fond de canard ou de jus de viande

·· Sel et poivre Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Ajouter les ailes de canard. Laisser mariner au frais au moins 12 heures. Déposer les ailes sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Cuire au four 20 minutes à 200 °C/400 °F. Réchauffer le peu de sauce restant pour napper les ailes. — À découvrir absolument comme amuse-bouche à l’heure de l’apéro.

·· Sel et poivre

·· ¼ t. de porto

Dans une poêle, faire revenir les griottes et le sucre dans le beurre. Déglacer avec le porto.

Dans une petite casserole, déposer les figues et recouvrir d’eau.

Dès que l’alcool s’évapore, verser le fond de canard.

Ajouter le sucre semoule et cuire jusqu’à l’évaporation des deux tiers de l’eau. Égoutter.

Assaisonner et garder au chaud.

Dans une poêle, faire revenir les figues pochées et les amandes dans le beurre.

— Une sauce festive qui ira très bien avec les haricots fins et les pommes sautées à la graisse de canard.

Ajouter un soupçon de porto pour déglacer et parfumer. Terminer avec le fond de canard ou le jus de viande. Assaisonner. — Une purée de légumes racines, par exemple de carottes et panais, sera parfaite avec le canard nappé de sauce.

Les accords mets et sauces 111

Canard (entier)

Canard (foie gras)

Canard (magret)

Jus de cuisson et canneberges

Sauce caramel aux petits fruits rouges

Sauce aux olives

1

2  

 

2  

30 min

 

 

10 min

  15 min

·· 1 canard

·· Foie gras de canard

·· Magrets de canard

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à table de vinaigre balsamique

·· ¾ t. d’olives noires dénoyautées et tranchées

·· 1 c. à table de confiture de fruits ou de baies confites

·· 1 noix de beurre

·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 2 c. à table de miel ·· Zeste de ½ orange ·· Zeste de ½ citron ·· ½ t. de canneberges sèches ·· Sel et poivre Déposer le canard dans un plat allant au four.

·· 2 pincées d’un mélange d’épices chinoises Dans une poêle, cuire le foie gras sans autre matière grasse. Conserver la graisse et les sucs.

·· 1 pincée d’herbes de Provence ou d’origan ·· 1 t. de fond de canard ou de gibier ·· ½ c. à table de pâte de tomates ·· Sel et poivre

Déglacer avec le vinaigre balsamique.

Dans une poêle, faire cuire les magrets de canard.

Ajouter la confiture ou les baies confites.

Conserver les sucs de cuisson et ajouter les olives.

Disposer les canneberges tout autour.

Arroser avec la graisse de canard et parfumer avec le mélange d’épices.

Faire revenir rapidement dans le beurre.

Assaisonner.

—

Cuire au four 1 heure à 165 °C/325 °F.

Le foie gras poêlé servi avec cette sauce sur du pain perdu ou du pain d’épice brioché, c’est à en perdre la tête !

Arroser d’huile d’olive et verser le bouillon de légumes sur le canard. Ajouter le miel et les zestes d’agrumes.

Arroser très souvent le canard avec son jus tout au long de la cuisson. — De beaux navets braisés ou confits seront parfaits en accompagnement.

Les accords mets et sauces 112

Ajouter une pincée d’herbes de Provence ou d’origan. Arroser du fond de canard ou de gibier. Laisser réduire 10 minutes et lier avec la pâte de tomates. Assaisonner. — Avec une ratatouille, c’est un véritable délice !

Canard (poitrine)

Caribou (cubes pour ragoût)

Cerf (côte)

Jus de viande au caramel d’agrumes

Sauce civet aux notes de cacao

Jus de gibier au parfum de romarin

3

3  

  20 min

·· Poitrines de canard

1  

 

 

60 min

  15 min

·· 500 g (1 lb) de viande de caribou, en cubes

·· 1 échalote française, pelée

·· 2 c. à table de sucre semoule ·· 1 c. à table de beurre

·· 1 carotte, en dés

·· 3 branches de romarin (divisées)

·· ½ t. de jus d’orange

·· 1 oignon, haché

·· Zeste de 1 orange

·· 1 branche de céleri, en dés

·· 1 t. de fond de gibier ou de veau lié

·· Zeste de 1 citron

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 noix de beurre

·· Soupçon de miel

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· Sel et poivre

·· Soupçon de vinaigre balsamique

·· 1 branche de thym

·· ½ t. de fond de canard ou de gibier

·· 1 feuille de laurier

·· Sel et poivre

·· 1 t. de fond de veau

Dans une poêle, faire cuire les poitrines de canard. Conserver les sucs.

·· 3 t. de vin rouge ·· 2 c. à table de chocolat noir à 70 % ·· Sel et poivre

·· 1 gousse d’ail, pelée

Dans une casserole d’eau bouillante, cuire l’échalote et la gousse d’ail avec une branche de romarin. Quand ils sont bien cuits, retirer l’échalote et l’ail et mixer (sans le romarin).

Démarrer un caramel avec le sucre semoule et le beurre.

Dans un sautoir, faire revenir le caribou avec la carotte, l’oignon et le céleri dans l’huile d’olive.

Dès la coloration, déglacer avec le jus d’orange.

Dès la coloration, incorporer la pâte de tomates et les herbes.

Ajouter les zestes d’agrumes et le miel.

Arroser avec le vin rouge et recouvrir d’eau.

Laisser réduire.

Cuire à couvert pendant 30 minutes.

Assaisonner et lier avec le beurre.

Ajouter le fond et le chocolat.

Pour un succès assuré : servir avec quelques pommes de terre rattes cuites au four avec un filet d’huile d’olive.

Incorporer le vinaigre et verser le fond de canard ou de gibier. Passer cette préparation avant de servir et assaisonner.

Assaisonner et cuire encore 30 minutes.

—

—

Un riz pilaf ira à merveille avec ce plat. On peut donner un peu d’acidité à la sauce en ajoutant quelques gouttes de vinaigre blanc.

Un riz blanc ou des pâtes fraîches absorberont à merveille cette sauce veloutée.

Dans une autre casserole, verser le fond de gibier ou de veau lié. Ajouter la préparation mixée et cuire à feu doux 15 minutes. Laisser infuser dans cette sauce les 2 branches de romarin restantes pendant quelques minutes. —

Les accords mets et sauces 113

Chapon

Cheval (bifteck)

Chèvre (jarret)

Crémeux au champagne

Bifteck à cheval

Crème de chou-fleur au fromage bleu

3

2  

 

1  

25 min

 

 

15 min

  20 min

·· 1 chapon

·· Pour chaque personne :

·· ½ chou-fleur

·· 1 t. de champagne ou de mousseux

·· 1 bifteck de viande chevaline

·· 1 noix de beurre

·· Beurre

·· 1 c. à table de fromage bleu

·· 2 c. à table de beurre

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· ½ t. de crème à cuisson 15 %

·· 1 c. à table de farine

·· Sel et poivre

·· ¼ t. de crème à cuisson 15 %

·· 1 c. à thé de cornichons dans le vinaigre

·· Sel et poivre

·· 1 c. à thé de câpres

Dans un grand plat allant au four, cuire le chapon entier environ 1 heure à 215 °C/420 °F. Retirer le chapon du plat et déglacer les sucs de cuisson avec le champagne ou le mousseux. Dans un petit bol, mélanger le beurre et la farine pour obtenir un beurre manié. Incorporer le beurre manié au champagne dans le plat de cuisson. À l’aide d’une fourchette, bien racler le fond, puis passer la sauce. Assaisonner et ajouter la crème à cuisson. — Accompagnez ce plat festif de marrons ou de légumes racines.

Les accords mets et sauces 114

·· ¼ t. de crème à cuisson 15 % ·· 1 œuf ·· Sel et poivre Dans une poêle, cuire le bifteck avec du beurre environ deux à trois minutes de chaque côté. Conserver les sucs de cuisson. Ajouter la pâte de tomates, les cornichons, les câpres et la crème. Assaisonner. Cuire un œuf sur le plat et servir sur le bifteck. — Il existe encore beaucoup de tabous par rapport à la consom­ mation de la viande chevaline. Ceux qui oseront l’essayer seront ravis par la délicatesse de son goût.

Faire cuire le jarret de chèvre de la même manière que le jarret d’agneau. Cuire le chou-fleur dans une casserole d’eau bouillante. Mixer avec le beurre et le fromage bleu à l’aide d’un robot culinaire. Dans une casserole, déposer le mélange, saler et poivrer. À feu doux, ajouter la crème et lier la sauce. — Un gratin de chou-fleur à la béchamel sera divin en accompagnement.

Chevreuil (pavé)

Cigale de mer

Cobia

Fricassée de champignons des bois

Jus de bouillabaisse

Beurre aux câpres et au parmesan

2

2  

  20 min

·· 3 champignons shiitakes

1  

 

 

15 min

  10 min

·· 1 c. à table de mayonnaise légèrement aillée

·· ½ t. de beurre

·· ½ c. à table de pâte de tomates

·· 1 ½ c. à table de parmesan râpé

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 t. de soupe de poisson

·· 1 c. à table de jus d’orange

·· 1 c. à table de cognac

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 1 champignon portobello (ou 1 t. de mélange forestier)

·· ¼ t. de fond de gibier ou de veau lié ·· ¼ t. de crème à cuisson 15 % ·· Sel et poivre Dans une poêle, faire revenir les champignons dans le beurre.

Dans une casserole, verser la mayonnaise à l’ail et la pâte de tomates.

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux et y déposer les câpres.

Remuer à l’aide d’un fouet et incorporer la soupe de poisson.

Laisser cuire à feu doux de 5 à 6 minutes.

Saler et poivrer.

Retirer du feu et mélanger avec le parmesan.

Déglacer avec le cognac.

—

Verser le fond de gibier ou de veau lié.

Ajoutez de simples croûtons de fromage cuits au four sur cette soupe juste avant de la servir. Il n’y a pas beaucoup de chair à déguster dans ce fruit de mer. Si vous manquez de patience pour le décortiquer, utilisez-le comme ingrédient dans la soupe de poisson.

Ajouter la crème. Assaisonner et laisser réduire 15 minutes. — Une succulente purée de panais et de topinambours ira à merveille avec la chair fondante et goûteuse du chevreuil.

·· 1 c. à table de câpres

Ajouter le jus d’orange. Saler et poivrer. — Accompagnez d’une salade de feuilles de roquette, de quelques copeaux de parmesan et d’un filet de vinaigre balsamique. Conservez cette sauce au frais. Une fois prise, elle pourra être utilisée dans d’autres préparations en remplacement du beurre.

Les accords mets et sauces 115

Cochon de lait

Coq

Coque de mer

Lait mousseux de champignons

Sauce vin rouge

Bouillon de chorizo

2

1  

 

1  

15 min

 

 

80 min

  10 min

·· 1 t. de champignons blancs émincés

·· 1 coq en morceaux

·· 1 branche de céleri en petits dés

·· 1 ½ t. de vin rouge

·· ½ carotte en petits dés

·· 1 noix de beurre

·· 2 carottes en rondelles

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 échalote française, finement ciselée

·· 1 branche de thym

·· Quelques rondelles de chorizo

·· 3 gousses d’ail, hachées

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· ⅓ t. de petits oignons blancs

·· Quelques feuilles de persil

·· 7 tranches de bacon fumé

·· Sel et poivre

·· 1 t. de lait ·· Sel et poivre Dans une petite casserole, faire revenir les champignons dans le beurre.

·· 1 barquette moyenne de champignons blancs

Ajouter l’échalote.

·· 1 c. à table de pâte de tomates

Dans une casserole, faire revenir le céleri et la carotte dans l’huile d’olive avec les rondelles de chorizo.

Verser le lait et porter à ébullition.

·· Sel et poivre

Verser le bouillon de légumes.

Saler et poivrer. Laisser réduire à feu élevé environ 15 minutes. Mixer avec un bras mélangeur. — À servir avec des haricots blancs confits.

·· Soupçon de cognac

Dans un plat profond, faire mariner au frais pendant 24 heures le coq, le vin, les carottes, le thym, l’ail et les petits oignons. Le lendemain, réserver sur une assiette le coq et les légumes. Réserver la marinade. Dans un sautoir, faire revenir le bacon. Ajouter le coq, les légumes et les champignons. Saler, poivrer, puis flamber au cognac. Ajouter la pâte de tomates et la marinade réservée. Cuire à couvert 1 heure ou plus. — Des pommes de terre vapeur ou du riz demeurent encore les meilleurs accompagnements.

Les accords mets et sauces 116

Ajouter le persil, saler et poivrer. Laisser réduire 10 minutes à feu vif. — Ajoutez les coques au bouillon pour les faire cuire.

Coquelet

Coquille Saint-Jacques

Couteau

Jus d’herbes torréfié

Crème de poireau et vin blanc

Beurre fondu au persil frisé

2

3  

 

1  

20 min

 

 

15 min

  10 min

·· Coquelets

·· 1 poireau en julienne

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 noix de beurre

·· 1 c. à table d’échalotes françaises émincées

·· 1 c. à table d’herbes de Provence ou d’origan

·· ¼ t. de vin blanc

·· 1 c. à table de persil haché

·· ½ t. de bouillon de légumes

·· 2 c. à table de beurre (divisé)

·· 1 branche de thym et de romarin

·· 1 t. de crème à cuisson 15 %

·· 1 c. à table de vin blanc

·· 2 gousses d’ail, écrasées

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· ½ t. de vin blanc ·· ½ t. de bouillon de volaille ·· Sel et poivre Dans un plat allant au four, faire revenir les coquelets dans l’huile d’olive. Déposer les herbes et l’ail sur la viande. Dès la coloration, déglacer avec le vin et le bouillon de volaille. Saler et poivrer. Cuire au four environ 20 minutes. Filtrer le jus de cuisson avant de servir. — Quelques légumes grillés ou des frites maison feront de ce plat un pur délice.

Dans une casserole, faire revenir le poireau dans le beurre. Verser le vin blanc et le bouillon de légumes. Saler, poivrer et laisser réduire. Ajouter la crème et cuire 15 minutes à feu doux. Déposer la crème de poireaux dans chacune des coquilles Saint-Jacques. Dans une poêle, faire revenir des pétoncles dans le beurre et les déposer dans les coquilles. Terminer la cuisson au four si nécessaire.

Dans une casserole, faire revenir l’échalote et le persil dans une noix de beurre. Ne pas attendre la coloration pour verser le vin blanc. Incorporer le reste du beurre. Saler et poivrer. — Une poêlée d’épinards frais cuits avec du beurre parfumé feront un délice de ce plat. Les couteaux sont faciles à cuire. Il suffit de les déposer sur une plaque de cuisson et de les mettre au four à 180 °C/350 °F de 6 à 8 minutes.

— Accompagnez d’une salade de jeunes pousses et de quelques carottes taillées en julienne.

Les accords mets et sauces 117

Crabe

Crabe

Crevette

Crème de roquette au fromage de chèvre

Fondue de beurre à l’ail et à la ciboulette

Sauce cocktail

2

1  

 

1  

20 min

 

 

10 min

  5 min

·· 2 t. de feuilles de roquette

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· Filet d’huile d’olive

·· 2 c. à table de beurre fondu

Voir recette Sauce cocktail à la page 258.

·· 1 noix de beurre

·· ⅓ t. d’huile d’olive

—

·· 1 t. de crème à cuisson 15 %

·· 1 c. à thé de ciboulette ciselée

·· 1 c. à table de fromage de chèvre (frais de préférence)

·· Sel et poivre

Une trempette de légumes complètera bien ce plat.

Dans une casserole, faire revenir la roquette dans l’huile d’olive et le beurre. Verser la crème et amener à ébullition. Assaisonner et incorporer le chèvre. Mixer et filtrer au moment de servir. — Une sauce qui fera bon ménage avec la chair de crabe.

Les accords mets et sauces 118

Dans un mixeur, déposer l’ail et monter avec le beurre. Assaisonner et verser l’huile d’olive. Faire cuire à feu doux 15 minutes. Ajouter la ciboulette avant de servir. Napper de cette fondue de beurre la chair de crabe cuite. — Un assortiment de petits légumes santé au beurre à l’ail ajouteront de la fantaisie à ce plat.

Dinde (entière)

Dindon (cubes pour brochettes)

Sauce au cidre et pommes au four

Huile d’orange aux herbes de Provence

2

Dindon (cubes pour ragôut)

Sauce ratatouille

1  

 

2  

25 min

 

 

15 min

  25 min

·· 1 dinde

·· 1 branche de thym

·· 1 t. de cubes de dindon

·· 6 pommes à cuire

·· 1 branche de romarin

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 noix de beurre

·· 1 c. à table d’herbes de Provence

·· 1 c. à table de sirop d’érable

·· 1 c. à table d’origan

·· 2 tomates fraîches bien mûres, en morceaux

·· 1 c. à table de vinaigre de cidre

·· 1 t. d’huile d’olive

·· 1 courgette, en morceaux

·· 1 t. de cidre

·· Zeste de 2 oranges

·· 1 branche de céleri, ciselée

·· ¼ t. de crème à cuisson 15 %

·· Sel et poivre

·· 1 échalote française, ciselée

·· Sel et poivre Dans une rôtissoire, cuire la dinde et les pommes au four à 190 °C/375 °F. Retirer les pommes une fois bien cuites, les peler et retirer les pépins. Mixer. Mettre la purée obtenue dans une casserole. Ajouter le beurre, le sirop d’érable, le vinaigre de cidre, le cidre et la crème. Assaisonner et mixer. Rectifier l’assaisonnement. Servir avec la dinde.

·· 1 gousse d’ail, écrasée Dans une bouteille vide, déposer le thym, le romarin, les herbes de Provence et l’huile d’olive. Placer le zeste des oranges au four 2 minutes. Ajouter le zeste aux autres ingrédients dans la bouteille. Laisser mariner au moins 24 heures. Assaisonner. — Cette huile parfumera la viande avant et après la cuisson.

·· ½ poivron rouge, en morceaux ·· ½ aubergine, en morceaux ·· 1 c. à table de pâte de tomates ·· 2 t. d’eau ·· Sel et poivre Dans un grand sautoir, faire revenir la viande dans l’huile d’olive. Retirer la viande et y faire cuire tous les légumes. Ajouter les autres ingrédients. Incorporer la viande précuite.

—

Assaisonner.

Le mot « dinde » désigne l’oiseau entier, alors que le mot « dindon » est utilisé pour les coupes de viande de dinde.

Poursuivre la cuisson à couvert de 20 à 25 minutes à feu doux. — Un riz blanc viendra compléter les légumes de la sauce ratatouille.

Les accords mets et sauces 119

Dindon (filet)

Dindon (haut de cuisse)

Dindon (paupiette)

Crème de poireau et estragon

Fond de gibier et sauge caramélisée

Crème d’épinards et champignons

2

2  

 

2  

25 min

 

 

20 min

  20 min

·· 1 blanc de poireau, coupé en rondelles

·· 1 échalote française, ciselée

·· 1 échalote française, émincée

·· 10 à 12 feuilles de sauge fraîche

·· 1 gousse d’ail, hachée

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 noix de beurre

·· 4 champignons blancs, émincés

·· 1 noix de beurre

·· ¾ t. de fond de gibier ou de veau lié

·· 1 t. de pousses d’épinards frais

·· ½ t. de bouillon de légumes ·· ½ t. de crème à cuisson 15 %

·· Sel et poivre

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à table de feuille d’estragon frais et haché ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir les rondelles de poireau et l’échalote dans le beurre. Verser le bouillon et amener à ébullition.

Dans une casserole, faire revenir l’échalote et la sauge dans le beurre. Dès la coloration, verser le fond de gibier ou de veau lié. Laisser mijoter à feu doux 15 minutes. Assaisonner.

Saler et poivrer.

Passer la sauce avant de servir.

Ajouter la crème et l’estragon haché.

—

Laisser mijoter 15 minutes. — Avec une mousseline de pommes de terre maison ou quelques pâtes fraîches, cette sauce fera sensation.

Les accords mets et sauces 120

Faites cuire les hauts de cuisse sur une plaque au four à 190 °C/375 °F, avec quelques pommes de terre et oignons arrosés d’un filet d’huile d’olive et d’un soupçon de vin blanc. Le résultat est séduisant.

·· 1 noix de beurre ·· ½ t. de crème à cuisson 15 % ·· Sel et poivre Faire revenir l’échalote, l’ail, les champignons et les pousses d’épinards frais dans le beurre et l’huile d’olive. La cuisson terminée, ajouter la crème. Laisser mijoter doucement à feu doux. Assaisonner. — À servir avec un simple riz blanc, car les épinards et les champignons sont déjà un bon complément.

Dindon (poitrine)

Dindon (rôti)

Dindon (tournedos)

Minestrone au chorizo

Crème de panais au bacon fumé

Crème au chèvre frais et tomates confites

3

2  

 

2  

40 min

 

 

25 min

  15 min

·· 1 petit chorizo, en dés

·· 3 panais, en morceaux

·· ½ t. de crème à cuisson 15 %

·· ½ carotte, en petits dés

·· 1 échalote française, émincée

·· ½ branche de céleri, en petits dés

·· 6 tranches de bacon fumé, hachées

·· 1 petit oignon, haché

·· 1 t. de lait

·· 1 c. à table de fromage de chèvre frais

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ⅓ t. de crème à cuisson 15 %

·· 1 c. à table de basilic frais haché

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· 1 c. à table de persil haché

·· 1 pincée d’origan séché

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de tomates confites hachées

·· 1 tomate pelée, en petits dés ·· 1 c. à table de pâte de tomates ·· Parmesan frais râpé ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir le chorizo, la carotte, le céleri et l’oignon dans l’huile d’olive. Dès la coloration, ajouter l’ail, l’origan ainsi que la tomate et la pâte de tomates. Assaisonner et recouvrir d’eau. Cuire environ 30 minutes. S’assurer que les légumes sont toujours croquants.

·· Sel et poivre Cuire les panais dans l’eau bouillante, puis les égoutter. Dans une autre casserole, faire revenir le bacon. Dès la coloration, ajouter les panais et le lait. Amener à ébullition, puis mixer. Ajouter la crème, le sel, le poivre et le persil. Cuire 15 minutes à feu doux et passer la sauce avant de servir. —

Dans une casserole, faire réduire la crème à feu doux avec l’échalote. Ajouter le fromage, le basilic et les tomates confites. Saler et poivrer. Laisser infuser les arômes à feu doux environ 10 minutes. — Une poêlée de champignons et quelques pommes de terre accompagneront joliment ce plat.

Une purée de pommes de terre maison fera un bon accord.

Au moment de servir, saupoudrer de parmesan râpé. — Faites cuire la poitrine dans la poêle ou au four et dégustez-la bien juteuse. Coupez-la en morceaux que vous servirez dans la soupe.

Les accords mets et sauces 121

Dorade

Doré

Écrevisse

Sauce à la provençale

Crème de céleri et gingembre

Nage de fenouil

2

2  

 

2  

15 min

 

 

15 min

  25 min

·· 2 gousses d’ail, hachées

·· 2 branches de céleri, émincées

·· ¼ de fenouil, haché

·· ½ oignon, haché

·· 1 t. de crème à cuisson 15 %

·· Écrevisses

·· 2 c. à table d’huile d’olive

·· 1 c. à thé de gingembre râpé

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 poivron rouge, en fines lamelles

·· ½ c. à table de beurre

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· 1 poivron vert, en fines lamelles

·· Sel et poivre

·· 1 échalote française, émincée

·· 2 tomates bien mûres, en dés ou ¾ t. de tomates en conserve ·· ½ c. à table d’herbes de Provence ·· ⅓ t. de vin blanc ·· ½ c. à table de pâte de tomates ·· 1 t. d’eau ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive. Ajouter les poivrons, les tomates et les herbes de Provence. Dès la coloration des légumes, verser le vin blanc. Ajouter la pâte de tomates et l’eau. Remuer, assaisonner et laisser réduire environ 10 à 12 minutes. — Un gratin de courgettes ou une tomate farcie en accompagnement vous transporteront dans un jardin. La dorade est très simple à préparer. Il s’agit de la vider, de la nettoyer et de la cuire au four 10 minutes à 190 °C/375 °F.

Les accords mets et sauces 122

Cuire le céleri dans de l’eau bouillante, puis l’égoutter. Dans une casserole, faire cuire la crème et le gingembre à feu doux.

·· 1 c. à table de pâte de tomates ·· 1 branche de thym frais ·· 2 tomates fraîches, en dés ·· ½ t. de vin blanc

Laisser infuser de 9 à 10 minutes.

·· 2 t. de bouillon de légumes

Mixer le céleri en purée avec le beurre.

·· Sel et poivre

Saler et poivrer, puis ajouter la crème et le gingembre. Mixer et passer la sauce. Assaisonner. — Quelques carottes Vichy (pocher les carottes, puis ajouter du beurre) feront ressortir le gingembre de la sauce. Le doré peut être cuit dans du lait avec un peu de gingembre, du sel et du poivre.

Dans un sautoir, faire revenir le fenouil et les écrevisses dans l’huile d’olive. Ajouter l’ail, l’échalote et faire revenir. Verser la pâte de tomates, le thym et les tomates. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de légumes. Assaisonner. Laisser mijoter tout doucement 20 minutes à couvert. — Déguster les écrevisses telles quelles, avec les doigts.

Éperlan

Espadon

Esturgeon

Huile d’olive parfumée au citron

Pesto de pistaches

Crème fouettée à l’aneth et au caviar

1

2  

 

2  

10 min

·· 1 c. à table de vinaigre blanc

 

 

15 min

  10 min

·· ½ t. de pistaches écalées et grillées

·· ½ t. de crème 35 %

·· Jus de 1 citron ·· 1 c. à thé de fleur de sel

·· ¾ t. d’huile d’olive

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 t. d’huile d’olive vierge

·· 2 c. à table de parmesan râpé

·· 1 goutte de jus de citron

·· Zeste de 1 citron

·· 1 c. à table d’échalotes françaises ciselées

·· ⅓ t. de caviar

·· 1 feuille de laurier ou du thym ·· 1 c. à thé de baies roses et de poivre concassé Dans une casserole, verser le vinaigre, le jus de citron et la fleur de sel. Ajouter l’huile d’olive, le zeste et la feuille de laurier ou de thym. Ajouter les baies roses et le poivre. Attention : réchauffer l’huile à feu très doux de 5 à 10 minutes. Retirer et conserver au frais dans un récipient hermétique. — Une simple salade verte de laitue ou d’épinards accompagnera bien ce plat. Les éperlans sont savoureux légèrement farinés et grillés.

·· ¼ t. d’eau

·· ½ c. à table d’aneth haché

·· Sel et poivre

·· Quelques gouttes de jus de citron

Dans un saladier, verser la crème, le sel et le poivre.

·· Sel et poivre

À l’aide d’un fouet, monter énergiquement la crème pour qu’elle soit onctueuse.

Mixer les pistaches grillées. Incorporer l’huile d’olive et le parmesan. Une fois cette préparation bien homogène, ajouter l’échalote et l’eau pour délier. Remuer et finir avec quelques gouttes de jus de citron au goût, du sel et du poivre. — Accompagnez de quelques navets boules simplement pochés ou braisés et quelques feuilles de coriandre fraîche. De préférence, servez l’espadon grillé.

Incorporer l’aneth, l’huile d’olive et le jus de citron. Remuer délicatement pour ne pas faire tomber la crème. Conserver au frais. Avant de servir, déposer le caviar à la surface de la crème à l’aide d’une petite cuillère. — Une pomme de terre bien ferme bouillie coupée en fines tranches sera l’accompagnement idéal. Servez la crème sur la pomme de terre.

Les accords mets et sauces 123

Faisan

Flétan

Gambas

Jus de gibier et cerises à l’eau-de-vie

Sauce rhubarbe et mangue

Crème de cognac à l’estragon

2

3  

 

2  

15 min

·· 1 c. à table de cerises à l’eau-de-vie

 

·· 1 noix de beurre

·· 1 t. de rhubarbe fraîche coupée en tronçons ou 1 c. à table de confiture de rhubarbe

·· ½ t. de fond de gibier

·· 1 c. à table de sucre semoule

·· 1 branche de thym

·· 1 t. d’eau

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· 2 c. à table de vinaigre de cidre

·· Sel et poivre

·· 1 grosse mangue bien mûre, en dés

Dans une petite poêle, faire revenir les cerises à l’eau-de-vie dans le beurre. Verser le fond de gibier, le thym et l’ail. Laisser réduire. Saler et poivrer. Retirer le thym et l’ail au moment de servir. — Une purée de châtaignes ou de marrons en accompagnement : l’excellence d’un plat de fête. Le faisan est un petit gibier à plumes qui se cuisine très facilement. Demander au boucher de le nettoyer et de le désosser.

Les accords mets et sauces 124

 

15 min

  15 min

·· ¼ d’oignon moyen, haché ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à thé de pâte de tomates ·· 3 c. à table de cognac ·· 1 t. de crème à cuisson 15 % ·· 1 c. à table d’estragon frais ·· Sel et poivre

·· 1 t. de jus d’orange

Faire revenir l’oignon dans l’huile.

·· Sel et poivre

Ajouter la pâte de tomates.

Dans une casserole, cuire la rhubarbe et le sucre dans l’eau pendant 15 minutes. Une fois la rhubarbe compotée, y ajouter le vinaigre et mixer. Ajouter la mangue, le jus d’orange, puis mixer. La sauce devra être bien homogène avant d’être réchauffée et assaisonnée. — À défaut de rhubarbe, faites simplement chauffer la confiture sans ajout de sucre, avant d’ajouter les autres ingrédients. Accompagnez cette sauce d’un riz blanc et de quelques morceaux de mangue. Elle sera encore plus savoureuse montée avec 1 c. à table de beurre au moment de la servir.

Flamber avec le cognac, puis verser la crème. Laisser réduire légèrement et incorporer l’estragon. Cuire 10 minutes à feu doux et mixer. Filtrer la sauce et assaisonner. — Une ratatouille de légumes parfumera l’ensemble du plat. Les gambas ou grosses crevettes sont plus savoureuses si elles sont cuites avec leur carapace.

Goberge de l’Alaska

Hareng

Homard

Crème de carottes et gingembre

Huile de bacon

Crémeux de morilles

2

1  

  15 min

·· 2 grosses carottes, en rondelles

3  

 

 

15 min

  20 min

·· 5 tranches de bacon (fumé ou non) en morceaux

·· 1 t. d’eau

·· 1 c. à thé de beurre ·· 1 c. à thé de gingembre râpé

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· 2 t. d’eau

·· 1 branche de romarin

·· 1 petite échalote française, émincée

·· ¼ t. de crème à cuisson 15 %

·· ¾ t. d’huile d’olive

·· 1 noix de beurre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· ¾ t. de crème à cuisson 15 %

Faire cuire les carottes et les réduire en purée.

Dans une casserole, faire revenir à feu vif le bacon et l’ail.

Ajouter le beurre.

Déposer la branche de romarin pour infusion.

Mixer avec le gingembre, le sel et le poivre. Placer la purée sur le feu et y verser l’eau.

Fermer le feu une fois le bacon bien cuit. Ajouter l’huile, saler et poivrer.

Remuer et laisser mijoter à feu doux avec la crème à cuisson.

Faire tiédir l’huile sans la faire frémir.

Rectifier l’assaisonnement au besoin.

—

— Un gratin d’épinards ou de bettes à carde fera merveille avec la goberge et cette sauce. Consommer ce plat chaud ou bien froid comme une salade.

À servir avec quelques légumes à la grecque ou des pommes de terre pochées. Conservez cette huile de bacon pour la préparation de vinaigrettes. Idéale pour la salade César.

·· 2 c. à table de morilles sèches

·· Sel et poivre Faire tiédir l’eau et y tremper les morilles pour les réhydrater. Retirer les morilles et les trancher. Filtrer l’eau des morilles, faire bouillir et réduire jusqu’aux trois quarts du volume. Dans une casserole, faire revenir les morilles et l’échalote dans le beurre. Verser la crème et la réduction d’eau de morilles. Saler et poivrer. Cuire 15 minutes à feu doux. — Des tagliatelles fraîches s’har­ moniseront à merveille avec le homard et cette sauce. Un mélange de champignons forestiers déshydratés peut être une excellente variante.

Les accords mets et sauces 125

Huîtres

Langouste

Langoustine

Sabayon champenois

Beurre blanc à la vanille

Caramel salé au porto

3

3  

 

3  

 

 

 

10 min

20 min

10 min

·· ½ t. de vin mousseux (divisé)

·· 1 échalote française, émincée

·· 2 c. à table de beurre (divisé)

·· 3 jaunes d’œufs

·· ⅓ t. de vin blanc

·· 1 c. à table de sucre semoule

·· 1 c. à table d’eau

·· 2 c. à table de vinaigre blanc

·· ¼ t. de porto

·· Sel et poivre

·· 3 c. à table de beurre

·· Zeste de 1 citron

·· 1 gousse de vanille fraîche ou 1 c. à thé d’extrait de vanille

·· 1 c. à table de fond de veau (facultatif)

·· ¼ t. de crème à cuisson 15 %

·· Sel et poivre

Un bain-marie sera nécessaire à la préparation de cette recette. Faire chauffer à grand feu une casserole d’eau et déposer en surface un grand saladier (en métal de préférence). Verser la moitié du vin et y déposer les jaunes d’œufs. À l’aide d’un fouet, émulsionner énergiquement le mélange sans arrêter. Monter le sabayon en versant délicatement des filets du reste du vin.

·· Sel et poivre Dans une casserole, placer l’échalote, le vin blanc et le vinaigre blanc. Cuire jusqu’à réduction complète. À l’aide d’un fouet, monter avec le beurre hors du feu, en ajoutant le beurre peu à peu. Ajouter la vanille et la crème. Saler et poivrer.

Dans une casserole, à feu moyen, démarrer un caramel sans eau avec le beurre et le sucre. À la coloration complète, verser le porto et remuer aussitôt avec une spatule en bois. Ajouter le sel, le poivre, le zeste de citron et le fond de veau. Filtrer la sauce, puis la remettre à cuire à feu doux pour réduire. Ajouter le reste du beurre.

Dès l’obtention d’une pâte homogène, ajouter l’eau.

Retirer la gousse de vanille avant de servir.

Assaisonner.

—

—

—

Une mousseline de panais cuits dans du lait avec une noix de beurre fera merveille en accompagnement. La langouste est très savoureuse consommée froide, simplement accompagnée d’une mayonnaise maison.

Faites cuire les langoustines décortiquées dans cette sauce quelques minutes. Un riz pilaf sera parfait avec ce plat.

Servez le sabayon sur les huîtres ouvertes et nettoyées. Les huîtres en persillade et gratinées au gruyère sont également un must !

Les accords mets et sauces 126

Remuer.

Lapin (cuisse)

Lapin (entier)

Lapin (râble)

Crème citronnée aux herbes

Réduction à la bière

Crème de duxelles

2

1  

  25 min

·· 4 pommes de terre pelées, cuites à la vapeur et coupées en rondelles ·· 4 cuisses de lapin ·· ¾ t. de crème à cuisson 15 % ·· Jus de 1 citron ·· 1 c. à table de persil haché ·· 1 c. à table de ciboulette hachée ·· 1 c. à table d’estragon frais haché

3  

 

 

25 min

·· 1 lapin

  25 min

·· 1 carotte, en rondelles

·· 1 barquette de champignons blancs, nettoyés

·· 1 oignon, haché

·· 1 échalote française, émincée

·· 3 champignons blancs, émincés

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 échalote française, ciselée

·· ⅓ t. de vin blanc

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ½ t. de crème à cuisson 15 %

·· 1 canette de bière

·· Sel et poivre

·· 1 branche de thym ·· 1 gousse d’ail, écrasée ·· Sel et poivre

Mixer les champignons crus en purée.

Placer le lapin dans une rôtissoire.

Dans une casserole, faire revenir l’échalote et la purée de champignons dans le beurre.

Déposer tout autour la carotte, l’oignon, les champignons et l’échalote.

Dès une légère coloration, verser le vin blanc et attendre l’évaporation complète de l’alcool.

Déposer une pomme de terre en rondelles sur chaque carré.

Arroser le lapin avec l’huile d’olive et la bière.

Verser la crème et assaisonner.

Y déposer une cuisse de lapin et assaisonner.

Saler et poivrer, puis ajouter le thym et l’ail.

Dans un bol, verser la crème, le jus de citron et les herbes fraîches.

Cuire le lapin au four 25 minutes à 200 °C/400 °F.

Mélanger, puis diviser la crème sur chacune des cuisses.

—

·· Sel et poivre Couper des carrés de papier d’aluminium assez grands pour recevoir chacun une cuisse de lapin.

Refermer les carrés pour former des papillotes.

À servir avec le jus de cuisson. La levure de la bière rendra la chair du lapin plus moelleuse.

Laisser réduire de 5 à 10 minutes à feu doux. — Une purée de pommes de terre sera excellente avec ce plat. Cette sauce dégage beaucoup de saveurs.

Cuire au four 25 minutes à 200 °C/400 °F. — La cuisse de lapin est aussi un vrai régal confite dans la graisse de canard.

Les accords mets et sauces 127

Lieu

Lièvre

Lotte

Brunoise de légumes au prosciutto

Sauce chasseur

Crémeux aux piments

2

3  

  20 min

·· 2 c. à table de carotte en dés

2  

 

 

25 min

  15 min

Voir la recette Sauce chasseur à la page 254.

·· 1 c. à table de beurre

·· 2 c. à table de céleri en dés ·· 1 c. à table d’oignon haché

—

·· 1 t. de lotte

·· 1 filet d’huile d’olive

Pas de place au hasard dans le choix de cette sauce. Elle s’accordera à merveille avec ce plat pouvant être servi avec des carottes braisées.

·· 1 poireau, émincé

·· 2 tranches de prosciutto, en morceaux ·· 2 feuilles de sauge ·· ¾ t. de bouillon de légumes

·· 1 c. à table d’huile d’olive

·· ¾ t. de bouillon de légumes ·· ½ t. de crème à cuisson 15 % ·· 1 pincée de piment d’Espelette ·· Sel et poivre

·· ¼ t. de fond de veau ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir la carotte, le céleri et l’oignon dans l’huile d’olive. Ajouter le prosciutto et la sauge. Dès la coloration des légumes, mouiller avec le bouillon de légumes. Ajouter le fond de veau. Saler et poivrer. Laisser cuire de 15 à 20 minutes. — Accompagnez d’endives braisées enroulées d’une tranche de prosciutto. Avec le poisson coupé en petits morceaux, cette préparation peut être servie en entrée.

Les accords mets et sauces 128

Dans une grande casserole, chauffer le beurre et l’huile. Faire revenir la lotte et le poireau jusqu’à coloration du poisson. Une fois le poisson cuit, verser le bouillon de légumes, laisser réduire et mixer. Remettre à cuire en ajoutant la crème, le piment, le sel et le poivre. — À servir sur un lit de poireaux grillés au four ou pochés. La lotte est succulente poêlée en petits médaillons. Conservez la base de sauce restante mixée pour lier les potages. Ils seront explosifs !

Mahi-Mahi

Maquereau

Merlan

Beurre blanc vanillé

Huile tiède à la catalane

Beurre de framboises et d’épinards

3

2  

 

2  

15 min

 

 

15 min

  15 min

·· 2 c. à table d’échalotes françaises ciselées

·· 1 c. à table de tomates séchées, marinées, en petits morceaux

·· 1 t. d’épinards frais

·· ¼ t. de vinaigre blanc

·· 1 c. à table de cornichons au vinaigre en rondelles

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 3 c. à table de beurre ·· ⅓ t. de crème à cuisson 15 % ·· 1 c. à thé d’extrait de vanille ou 1 gousse de vanille fraîche ·· Sel et poivre

·· 1 c. à table d’olives noires broyées ·· 1 t. d’huile d’olive ·· 1 feuille de laurier ·· 1 gousse d’ail, écrasée

Dans une casserole, faire bouillir l’échalote dans le vinaigre blanc jusqu’à évaporation totale. Retirer du feu et ajouter le beurre petit à petit en mélangeant avec un fouet. Monter cette préparation au-dessus du feu, sans que la casserole touche la surface de cuisson. Une fois la préparation montée et le beurre mousseux, verser la crème et laisser réduire.

·· ½ c. à thé de sauce Tabasco ·· 1 pincée de piment en poudre ·· 1 branche de thym ·· 1 c. à table de vinaigre blanc ·· Sel et poivre Dans une casserole, déposer les tomates séchées, les cornichons et les olives.

·· 3 c. à table de beurre (divisé) ·· ¼ t. de framboises fraîches ·· 2 c. à table de vinaigre de framboise ·· ¼ t. de bouillon de légumes ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire cuire les épinards avec une noix de beurre et l’huile d’olive. Incorporer le beurre restant ainsi que les framboises. Mélanger, puis déglacer avec le vinaigre de framboise. Mixer et cuire à feu doux avec le bouillon de légumes.

Verser l’huile d’olive et faire tiédir délicatement.

Saler et poivrer.

Passer le tout et remettre à chauffer délicatement avec l’extrait de vanille ou la pulpe de gousse de vanille.

Incorporer le reste des ingrédients et mélanger.

—

Assaisonner.

—

—

Un bulbe de fenouil à l’huile d’olive et citron sera merveilleux avec cette préparation. Conservez cette huile pour parfumer pizzas et plats de pâtes de dernière minute.

Servir cette préparation exotique avec de la patate douce légèrement assaisonnée de poivre de Cayenne. Conserver dans un bain-marie jusqu’au moment de servir.

Assaisonner et laisser mijoter environ 15 minutes.

Remonter avec le beurre, au besoin. Un gratin d’épinards et du riz parfumé seront délicieux avec cette préparation. Conservez cette sauce et utilisez-la comme vinaigrette à salade.

Les accords mets et sauces 129

Merlu

Mérou

Morue

Sauce verte

Bouillon de pot-au-feu

Crème de coriandre à l’ail

2

2  

 

3  

15 min

 

 

20 à 30 min

  15 min

·· 1 c. à table d’estragon haché

·· 1 pomme de terre, en dés

·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de persil haché

·· 1 carotte, en dés

·· 1 c. à thé de moutarde forte

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ½ oignon, en dés

·· ½ t. d’huile d’olive

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 navet, en dés

·· 1 c. à table de coriandre hachée

·· 2 gousses d’ail, hachées

·· ½ poireau, en rondelles

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 c. à thé de câpres

·· 1 branche de céleri

·· 1 c. à thé de vinaigre blanc

·· ½ t. de fumet de poisson

·· Sel et poivre

·· ½ t. de crème à cuisson 15 %

·· 1 bouquet garni (thym, laurier, clous de girofle)

·· Sel et poivre

·· 1 filet d’huile d’olive ·· Sel et poivre

Dans une casserole, faire revenir les herbes vertes dans l’huile et le beurre sans les faire cuire.

Déposer les légumes dans une grande marmite.

Ajouter l’ail et les câpres.

Ajouter le bouquet garni.

Verser le fumet de poisson et porter à ébullition.

Saler et poivrer

Mixer, passer et cuire lentement avec la crème.

Recouvrir d’eau et laisser cuire à feu vif de 20 à 30 minutes.

Saler et poivrer.

Retirer les légumes pour passer le bouillon.

— Un gratin de tomates et de courgettes au basilic dégagera beaucoup d’arômes et accompagnera à merveille cette préparation. On peut remplacer la crème par du beurre. Une fois réfrigéré, ce beurre aux herbes peut être utilisé pour parfumer les riz.

Les accords mets et sauces 130

Arroser d’huile d’olive.

— Conservez les légumes cuits dans ce bouillon à pot-au-feu. En fin d’étape, faites cuire le poisson avec ces légumes. Ou encore servez-le poché, accompagné d’une simple mayonnaise.

Monter une base de mayonnaise avec les jaunes d’œufs, la moutarde et l’huile d’olive. Compléter cette sauce émulsionnée avec la coriandre fraîche, l’ail et le vinaigre blanc. Saler et poivrer. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — La morue est très appréciée pochée avec des légumes, comme un pot-au-feu, ou avec des pommes de terre écrasées. Pour ne pas rater la base de la mayonnaise, la monter dans un robot et, à la fin, y incorporer le vinaigre blanc légèrement chaud. Il empêchera la sauce de tomber.

Morue charbonnière

Morue du Pacifique

Morue lingue

Jus de viande à l’estragon

Jus de viande et de porto

Lait de panais

1

3  

 

2  

15 min

 

 

15 min

  15 min

·· 1 t. de fond de veau

·· 3 c. à table de beurre (divisé)

·· 2 panais, en tronçons

·· 1 c. à table d’estragon haché

·· 2 c. à table de sucre semoule

·· ½ t. de lait

·· 1 c. à table de beurre

·· ½ t. de porto

·· 1 pincée de muscade moulue

·· Sel et poivre

·· ¾ t. de fond de veau

·· 1 filet d’huile d’olive

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de beurre

Dans une petite casserole, faire réduire le fond de veau et l’estragon. Laisser infuser environ de 10 à 15 minutes et retirer du feu. Mixer, passer le jus et remettre à cuire à feu doux. Saler et poivrer. Monter la sauce au beurre lentement. — Excellent accompagné d’une purée de courges ou d’une préparation à base de citrouille. Ce poisson sera encore plus savoureux s’il a été présalé quelques heures avant de cuire.

Dans une petite casserole, démarrer un léger caramel avec 1 c. à table de beurre et le sucre semoule. Faire une légère coloration brunâtre et verser le porto pour déglacer. Remuer avec une spatule de bois et faire flamber. Une fois l’alcool évaporé, verser le fond de veau et monter avec le reste du beurre.

·· ⅓ t. de crème à cuisson 15 % ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire pocher les panais dans le lait. Une fois le légume cuit, mixer en ajoutant la muscade, le sel et le poivre. Remettre la casserole sur le feu. Ajouter l’huile d’olive, le beurre et mélanger. Verser la crème pour terminer.

Assaisonner.

—

—

Servez une mousseline de panais avec ce plat. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez 1 tasse de lait.

À servir avec une poêlée de pommes de terre rattes au beurre et quelques branches vertes comme le rapini. Avec cette sauce, la chair de ce poisson sera à son meilleur servie en brandade (morue émiettée avec huile, crème et ail).

Les accords mets et sauces 131

Mouton (côtelette, poitrine ou épaule)

Moules

Moules bleues

Marinière et fumet

Jus de rouille

2

Fond d’agneau lié à la harissa

1  

  10 min

·· 1 c. à table d’oignon haché ·· 1 gousse d’ail, écrasée ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1,5 kg de moules ·· 1 t. de vin blanc ·· 1 tomate fraîche, en dés ·· 1 t. de fumet de poisson ·· 1 c. à table de persil haché ·· Sel et poivre Dans un sautoir ou une casserole à couvercle, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive. Ajouter les moules, le vin blanc et la tomate. Couvrir et laisser cuire 5 minutes. Dès l’ouverture des coquilles, ajouter le fumet de poisson et le persil. Saler et poivrer. Laisser cuire 5 minutes. — Des frites fraîches et des moules : un duo classique irrésistible !

Les accords mets et sauces 132

2  

 

 

5 min

  15 min

·· 1 t. de bouillon ou de jus de cuisson de moules marinières

·· ¼ de t. de carottes en rondelles

·· 2 c. à table de mayonnaise légèrement aillée

·· 1 c. à table de coriandre fraîche hachée

·· 6 gouttes de sauce Tabasco

·· 1 t. de fond d’agneau

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· Sel et poivre

·· ½ c. à table de pâte de harissa

Dans une casserole, verser le jus de cuisson et lier avec la mayonnaise.

Dans une casserole, faire cuire les rondelles de carottes.

Ajouter la sauce Tabasco et la pâte de tomates.

Retirer et mixer.

Remuer et laisser mijoter à feu doux quelques minutes.

Incorporer la pâte de harissa et la coriandre.

—

Verser le fond d’agneau dans la préparation.

Une salade de carottes râpées maison sera l’accord parfait.

Laisser cuire à feu doux de 10 à 15 minutes. Assaisonner. — Accompagnez d’une semoule à couscous avec quelques feuilles de coriandre ou des raisins secs.

Oie

Oie (foie gras)

Oursin

Fond de canard et gelée de canneberges

Sirop à la gousse de vanille et figues fraîches

Beurre blanc safrané

2

2  

 

2  

15 min

 

 

15 min

  15 min

·· 1 noix de beurre

·· 4 escalopes de foie gras d’oie

·· Beurre blanc

·· Jus de ½ citron

·· 4 figues fraîches coupées en quatre

·· 2 pincées de safran ou persil de safran (épicerie fine)

·· 2 c. à table de gelée de canneberges

·· 1 gousse de vanille fraîche

·· 1 t. de fond de canard

·· 1 noix de beurre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter le jus du citron. Lier avec la gelée de canneberges. Verser le fond de canard. Laisser mijoter de 10 à 15 minutes. Assaisonner et napper au moment de servir. — Asperges pochées et canneberges seront parfaites avec ce plat.

Dans une poêle très chaude, faire cuire les escalopes de 2 à 3 minutes de chaque côté. Retirer les escalopes et cuire les figues dans la graisse.

Incorporer du safran au beurre blanc juste avant de servir. — Ce beurre fera merveille versé sur les oursins crus (prévoyez 1 c. à thé par oursin). À servir tout simplement avec d’autres fruits de mer et coquillages.

Mouiller avec un peu d’eau. À l’aide d’un couteau, vider la chair de la gousse de vanille et l’incorporer à la sauce avec la gousse raclée. Saler et poivrer. Monter au beurre avant de servir. — Servez une bouteille de Sauternes ou de vin liquoreux pour profiter pleinement de ce plat.

Les accords mets et sauces 133

Palourde

Palourde

Pengasius

Jus d’échalote citronné

Jus de fricassée

Sauce aux pacanes et soya

1

2  

 

2  

5 min

·· 2 c. à table d’échalotes françaises émincées

 

 

10 min

  10 min

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· ⅓ t. de pacanes ·· 1 filet d’huile d’olive

·· ⅓ t. de vinaigre de vin rouge

·· 1 branche de céleri, émincée finement

·· 1 c. à thé de jus de citron

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 3 c. à table de sauce soya

·· 1 t. de palourdes

·· 1 c. à table de vinaigre de riz

·· ½ t. de vinaigre blanc

·· 1 c. à thé de coriandre hachée

·· ½ t. d’eau

·· Sel et poivre

Dans un petit bol, déposer les échalotes. Ajouter le vinaigre, le jus de citron et mélanger. Conserver au frais au moins 1 heure avant de servir. — Verser une petite quantité de ce jus sur une palourde crue et déguster.

·· Quelques feuilles de coriandre fraîche, hachées ·· Sel et poivre

Dans une casserole, faire griller rapidement les pacanes dans l’huile d’olive.

Dans une casserole, faire revenir l’ail et le céleri dans l’huile d’olive.

Saler et poivrer.

Faire sauter les palourdes.

Dans un bol à mixer, verser l’huile de sésame, les pacanes et la sauce soya.

Mouiller avec le vin blanc et l’eau. Ajouter la coriandre. Saler et poivrer. Laisser réduire. — Accompagnez cette préparation d’un plat de spaghettis et de quelques champignons sautés. Avec des tomates cerises, c’est la Méditerranée dans votre assiette !

Les accords mets et sauces 134

·· ⅓ t. d’huile de sésame

Retirer du feu.

Mixer la préparation, puis ajouter le vinaigre de riz et un peu d’eau au besoin. Assaisonner et, avant de servir, faire chauffer avec la coriandre hachée. — Un taboulé ou une semoule à couscous seront intéressants servis froids ou chauds avec cette préparation. Pour un repas original, préparez un bouillon de fondue chinoise et trempez-y des morceaux de ce poisson à chair solide.

Perche du Nil

Perdrix

Pétoncle

Crème et curry

Jus de viande et noisettes grillées

Beurre de citronnade

2

3  

 

2  

10 min

 

 

25 min

  5 min

·· 1 échalote française, hachée

·· 10 feuilles de sauge fraîche

·· 8 à 10 pétoncles

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 noix de beurre

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ⅓ t. de vin blanc

·· Jus de 1 citron

·· ⅓ t. de fumet de poisson

·· ⅓ t. de noisettes pelées, grillées et concassées

·· ½ c. à thé de curry en poudre

·· ¼ t. de cognac

·· Soupçon de crème à cuisson 15 %

·· 1 t. de crème à cuisson 15 %

·· 1 t. de fond de gibier

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans le beurre jusqu’à légère coloration. Déglacer avec le vin blanc et incorporer le fumet de poisson. Porter à ébullition, ajouter le curry et remuer.

Dans une casserole, faire revenir les feuilles de sauge dans le beurre. Ajouter les noisettes et flamber avec le cognac. Verser le fond de gibier et laisser réduire 15 minutes. Assaisonner.

Terminer la cuisson de la sauce avec la crème et laisser réduire environ 10 minutes.

Retirer les feuilles de sauge au moment de servir.

Assaisonner.

La perdrix se prépare comme le faisan. Demandez au boucher de préparer les morceaux de viande.

— Un risotto à base d’orge nappé d’un peu de cette sauce sera parfait ici. Servez avec quelques moules ouvertes cuites au vin blanc. Le duo moules et curry fera bon ménage avec le poisson et l’orge façon risotto.

—

·· 2 c. à table de beurre

Dans une poêle, faire revenir les pétoncles dans l’huile d’olive 3 minutes de chaque côté. Avant de retirer les pétoncles, déglacer avec le jus de citron et ajouter aussitôt le beurre. Retirer les pétoncles. Mélanger et incorporer un soupçon de crème pour épaissir la sauce avant d’en napper les pétoncles. Assaisonner. — Portobello grillé au four ou au barbecue servi avec une salade de roquette au balsamique, un chèvre frais et des noix de pin. C’est le paradis !

Les accords mets et sauces 135

Pétoncle

Pigeon (filet de poitrine)

Pintade

Caramel de betteraves

Réduction de Banyuls

Jus lié au thym et vin blanc

3

3  

 

2  

25 min

 

 

20 min

  25 min

·· 2 t. de jus de betterave

·· Poitrine de pigeon

·· 1 pintade

·· ½ t. de miel

·· ¼ t. de Banyuls ou de porto

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ½ t. de jus d’orange

·· 1 noix de beurre

·· 1 échalote française, émincée

·· 2 c. à table de vinaigre de vin blanc

·· ½ t. de fond de gibier

·· ½ carotte, en rondelles

·· Sel et poivre

·· ½ branche de céleri, ciselée

·· ½ t. de beurre Dans une casserole, faire chauffer le jus de betterave à feu doux avec le miel. Dès la coloration, ajouter le jus d’orange et le vinaigre.

Cuire la poitrine de pigeon dans une poêle. Déglacer avec le Banyuls ou le porto. Ajouter le beurre pour lier.

Incorporer le beurre, laisser réduire 20 minutes puis mixer.

Verser le fond de gibier et cuire la poitrine de 8 à 10 minutes dans cette sauce.

Ajouter un peu d’eau si la sauce est trop épaisse.

Assaisonner.

— Excellent avec les pétoncles et les fromages.

— Le pigeon est un symbole de la gastronomie en France. Ceux qui le goûteront tomberont sous le charme.

·· ½ t. de vin blanc ·· ½ t. de fond de gibier ·· 3 branches de thym ·· Sel et poivre Placer dans une plaque à rôtir le morceau de pintade choisi. Verser l’huile sur la viande, ajouter l’échalote, la carotte et le céleri. Verser le vin blanc et faire cuire le temps nécessaire, selon le morceau de viande utilisé (voir note ci-dessous). Filtrer le jus de cuisson et l’ajouter au fond de gibier. Ajouter le thym, le sel et le poivre. Laisser mijoter de 10 à 15 minutes. — La pintade se cuit simplement comme toute autre volaille. Entière : 55 min à 200 °C/400 °F Cuisse : 30 minutes à 200 °C/400 °F Suprême et poitrine : 20 minutes à 200 °C/400 °F

Les accords mets et sauces 136

Porc (boudin)

Porc (carré)

Porc (côtelettes)

Beurre fondu au romarin

Jus de viande aux épices et agrumes

Sauce charcutière

1

2  

 

1  

15 min

 

 

25 min

  20 min

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 échalote française, hachée

·· 1 c. à thé de sucre semoule

·· Zeste de 1 orange

Voir la recette Sauce charcutière à la page 254.

·· 1 pomme, pelée et coupée en fines tranches

·· Zeste de 1 citron

—

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 branche de romarin, effeuillée

·· 2 c. à table de sauce soya

·· Boudin, sans peau

·· 1 branche de thym

·· Sel et poivre

·· 1 pincée de paprika

Les côtelettes cuites au four façon gratin de champignons à la crème sont exceptionnelles ! Un grand classique, ce mélange côte de porc et sauce charcutière, mais toujours aussi savoureux.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et le sucre semoule. Ajouter les tranches de pommes pour les caraméliser ainsi que le romarin. Ajouter le boudin et assaisonner. Cuire en remuant avec une spatule de 5 à 10 minutes et servir. — L’accord pomme et romarin se révèle extraordinaire avec le boudin.

·· 1 pincée de piment en poudre ·· 1 t. de fond de veau ·· Sel et poivre Faire revenir l’échalote et les zestes d’agrumes dans l’huile d’olive. Dès la coloration, ajouter la sauce soya, le thym, le paprika et le piment en poudre. Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire de 15 à 20 minutes. Filtrer la sauce avant de servir. Assaisonner. — Pour découvrir toute la saveur de cette viande juteuse, une cuisson rosée est de mise.

Les accords mets et sauces 137

Porc (côtes levées)

Porc (cubes pour ragoût)

Porc (escalope)

Sauce barbecue

Coulis de tomates et céleri-branche

Crème forestière

1

2  

 

2  

 

 

30 min

60 min

  20 min

Voir la recette Sauce barbecue à la page 252.

·· 1 échalote française, ciselée ·· 3 branches de céleri, émincées

·· 10 champignons blancs ou café, émincés

—

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 noix de beurre

À servir avec des frites et une grande serviette pour s’essuyer les doigts ! Un incontournable ! Sans cette sauce, les côtes levées n’auraient pas de raison d’être.

·· 2 gousses d’ail, écrasées

·· 1 échalote française, ciselée

·· 2 tomates fraîches, en dés

·· 2 c. à table de jus de viande

·· 2 c. à table de pâte de tomates

·· ½ t. de crème à cuisson 15 %

·· 1 branche de thym

·· 1 c. à table de gruyère râpé

·· ½ t. de vin blanc

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir l’échalote et le céleri dans l’huile d’olive. Ajouter l’ail, les tomates, la pâte de tomates et le thym. Verser sur les cubes de porc précuits et remuer. Verser le vin blanc pour mouiller, et couvrir d’eau. Saler et poivrer. Laisser mijoter 20 minutes. — Un riz frit avec des petits pois sera super avec cette préparation.

Les accords mets et sauces 138

Dans une casserole, faire revenir les champignons dans le beurre. Ajouter l’échalote. Dès la coloration, verser le jus de viande et la crème. Saler et poivrer, puis laisser réduire 10 minutes. Incorporer le gruyère juste avant de servir la sauce. — Une lasagne de légumes serait un choix gourmand pour accompagner cette recette.

Porc (filet mignon)

Porc (jarret)

Porc (médaillons)

Caramel de cidre d’érable

Jus de braisage de chou

Crème aux petits lardons

2

3  

 

1  

15 min

 

 

25 min

  10 min

·· Filet mignon de porc

·· ½ chou de Savoie, émincé

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 6 tranches de médaillons de porc, en lardons

·· 3 c. à table de sirop d’érable

·· 1 noix de beurre

·· 1 échalote française, ciselée

·· 1 c. à table de vinaigre de vin blanc

·· 1 échalote française, émincée

·· 2 champignons blancs, émincés

·· 3 tranches de bacon, hachées

·· 1 pincée d’origan

·· 1 c. à table de sauce soya

·· 1 t. de vin blanc

·· Soupçon de vin blanc

·· 1 petite branche de romarin

·· 1 t. de fond de veau

·· ½ t. de crème à cuisson 15 %

·· ⅓ t. de cidre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 1 noix de beurre Dans un sautoir, faire revenir le chou dans l’huile d’olive et le beurre.

Dans une poêle, faire revenir les lardons et l’échalote.

Ajouter l’échalote et le bacon.

Déglacer avec le vin blanc.

Dès la coloration, déglacer avec le vin blanc et le fond de veau.

Ajouter la crème et laisser mijoter 10 minutes.

Laisser mijoter 2 minutes.

Saler et poivrer.

Saler et poivrer.

Déglacer avec le vinaigre de vin et la sauce soya.

Au moment de servir, retirer le jus de cuisson et le verser sur la viande.

—

·· Sel et poivre Dans une poêle, faire cuire le filet mignon dans l’huile selon la cuisson désirée. Le caraméliser en versant le sirop d’érable.

Déposer dans la poêle la branche de romarin coupée en deux. Mouiller avec le cidre. Faire réduire légèrement la sauce, puis la monter au beurre.

Ajouter les champignons et l’origan.

À servir avec des tagliatelles saupoudrées de persil haché.

— Le chou braisé qui a servi à la confection du jus sera parfait avec le porc. À découvrir absolument !

Saler et poivrer. — Une écrasée de pommes sera parfaite en accompagnement.

Les accords mets et sauces 139

Porc (paupiettes)

Porc (queue)

Porc (rôti)

Sauce olives et champignons

Sauce ravigote

Sauce moutarde-miel

2

3  

  25 min

·· 1 oignon, haché

1  

 

 

30 min

  15 min

Voir la recette Sauce ravigote à la page 257.

·· 3 c. à table de moutarde forte

·· 1 branche de céleri, hachée ·· 1 filet d’huile d’olive

—

·· ½ t. d’olives vertes dénoyautées entières

Un grand classique ! Souvent servie avec la tête de veau, la sauce ravigote surprendra avec la queue de porc.

·· 2 c. à table de vinaigre de vin rouge

·· ½ t. de champignons en conserve

·· 3 c. à table de miel

·· Rôti de porc de 800 g (1 ½ lb) ·· 3 gousses d’ail, écrasées ·· 1 échalote française, ciselée

·· ½ c. à table d’origan

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 branche de thym

·· Sel et poivre

·· ⅓ t. de vin blanc ·· 2 c. à table de pâte de tomates ·· 1 t. de tomates concassées en conserve ·· Sel et poivre

Dans un petit bol, mélanger la moutarde et le miel. Ajouter le vinaigre de vin. Badigeonner le rôti de porc avec cette préparation.

Dans un grand sautoir, faire revenir l’oignon et le céleri dans l’huile d’olive.

Placer le rôti sur une plaque de cuisson avec l’ail, l’échalote et le bouillon de légumes.

Ajouter les olives et les champignons. Incorporer l’origan et le thym.

Cuire le rôti de porc au four environ 1 heure 15 minutes à 175 °C/350 °F.

Arroser avec le vin blanc.

Filtrer la sauce avant de servir.

Ajouter la pâte de tomates et les tomates concassées.

Rectifier l’assaisonnement.

Mouiller avec un peu d’eau.

Un gratin dauphinois sera excellent avec le porc et cette sauce miel-moutarde.

Laisser mijoter 20 minutes. Saler et poivrer. — Les paupiettes sont habi­ tuellement réalisées avec le veau, mais le porc s’apprête bien de cette façon.

Les accords mets et sauces 140

—

Porc (tournedos)

Poulet (ailes)

Poulet (cuisse)

Crème à l’aneth et vin blanc

Sauce barbecue aigre-douce

Sauce basquaise

2

1  

 

2  

20 min

 

 

10 min

  25 min

·· 1 gousse d’ail, hachée

·· 4 c. à table de moutarde forte

·· 1 oignon, haché

·· 1 échalote française, émincée

·· 5 c. à table de miel

·· ½ poivron vert, émincé

·· 1 noix de beurre

·· 4 c. à table de sauce soya

·· ½ poivron rouge, émincé

·· 1 c. à table de tomates fraîches en dés

·· 3 c. à table de vermouth dry (vin blanc sec)

·· ½ poivron jaune, émincé

·· Soupçon de vin blanc

·· 3 c. à table d’huile à friture

·· 3 gousses d’ail, écrasées

·· ½ t. de crème à cuisson 15 %

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 branche de thym

·· 2 c. à table d’aneth haché

·· 6 gouttes de sauce Tabasco

·· 1 feuille de laurier

·· Sel et poivre

·· 6 c. à table de ketchup

·· 3 tomates fraîches bien mûres, en dés

Dans une petite casserole, faire revenir l’ail et l’échalote dans le beurre.

·· Sel et poivre Dans une casserole, verser tous les ingrédients et remuer.

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à table de pâte de tomates ·· Sel et poivre

Ajouter les dés de tomate et le vin blanc.

Laisser cuire à feu doux environ 5 minutes.

Incorporer la crème et l’aneth, puis laisser mijoter de 10 à 15 minutes.

Assaisonner.

Dans un sautoir, faire revenir l’oignon et les poivrons émincés dans l’huile d’olive.

Laisser refroidir avant de servir.

Ajouter l’ail, le thym et le laurier.

—

Incorporer les tomates et la pâte de tomates.

Assaisonner. — Servez les tournedos nappés de cette sauce avec un gratin de courgettes.

Quelques succulentes frites maison feront sensation avec ce plat, de même qu’une trempette de légumes au fromage à la crème accompagnée de fines herbes. Les ailes de poulet restent croustillantes quand elles sont cuites au four.

Saler et poivrer. — Cette sauce est très parfumée. Ajoutez une pincée de piment d’Espelette pour une préparation plus corsée.

Les accords mets et sauces 141

Poulet (filet de poitrine)

Poulet (filet de poitrine)

Poulet (pilon)

Crème de maïs

Sauce à l’estragon

Sauce tomate épicée et gingembre

2

2  

  25 min

·· 1 échalote française, hachée ·· 1 c. à table de beurre ·· 1 t. de maïs surgelé ou en conserve ·· 2 t. de bouillon de poulet ·· 1 t. de crème à cuisson 15 %

1  

 

 

  10 min

10 min

Voir la recette Sauce à l’estragon à la page 102.

·· 2 c. à table de ketchup

—

·· 6 gouttes de sauce Tabasco

Un simple gratin de courgettes parfumé à l’estragon et du riz basmati seront exquis avec ce plat.

·· 1 c. à thé de gingembre frais haché

·· ½ c. à table de sauce chili

·· ⅓ t. d’eau

·· 1 jaune d’œuf

·· Pilons de poulet, sans la peau

·· Jus de ½ citron

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans le beurre et ajouter le maïs. Dès légère coloration, verser le bouillon de poulet et laisser mijoter 15 minutes. Mixer la préparation. Remettre à cuire 10 minutes, puis filtrer la sauce. Faire cuire quelques instants, puis ajouter la crème. Ajouter le jaune d’œuf avec le jus de citron et verser dans la préparation. Remuer et assaisonner. — Une crème très savoureuse pour accompagner les blancs de volaille.

Les accords mets et sauces 142

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients. Faire chauffer à feu très doux, puis détendre cette préparation avec l’eau. Tremper les pilons de poulet dans la sauce avant de les faire cuire au four pendant 20 minutes à 190 ºC/375 ºF. — Un pur plaisir à déguster avec les doigts.

Poulet de Cornouailles

Poulpe

Raie

Jus de citron à l’érable et aux herbes

Sauce tomate cumin et coriandre

Beurre monté aux câpres

1

2  

 

3  

15 min

  10 min

·· 6 feuilles de sauge

·· 1 t. de tomates fraîches, en dés

·· 1 branche d’estragon, effeuillée

·· 2 c. à table de vinaigre de vin blanc

·· 1 branche de romarin, effeuillée ·· 2 c. à table de sirop d’érable ·· Jus de 1 citron ·· Poulet de Cornouailles ·· Zeste de 1 citron ·· 3 à 4 t. de mie de pain ·· 1 t. d’herbes fraîches, ciselées ·· Sel et poivre Mixer les feuilles de sauge, d’estragon et de romarin. Ajouter le sirop d’érable et le jus de citron.

·· 1 c. à table de coriandre fraîche hachée ·· 1 filet d’huile d’olive ·· ¼ d’oignon, haché ·· 1 pincée de cumin ·· ⅓ t. de sauce tomate ·· 1 gousse d’ail, hachée ·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger les tomates, le vinaigre de vin et la coriandre. Ajouter l’huile d’olive et l’oignon.

Badigeonner le poulet de Cornouailles avec la préparation.

Parfumer la préparation avec le cumin et conserver au frais.

Dans un bol, réaliser une farce rapide avec le zeste de citron, la mie de pain et les herbes au choix.

Faite chauffer à part la sauce tomate avec l’ail.

Farcir le poulet et le mettre au four 40 minutes à 180 ºC/350 ºF.

Au moment de servir, verser la première préparation et la sauce tomate sur le poulpe chaud ou froid.

— Le poulet de Cornouailles farci est succulent, car sa taille de coquelet lui permet de s’enivrer de tous les arômes utilisés.

Assaisonner. —

 

  15 min

·· 1 c. à table d’échalote française ciselée ·· 2 c. à table de câpres ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à table de vin blanc ·· ¼ t. de vinaigre blanc ·· 3 c. à table de beurre ·· ¼ t. de crème à cuisson 15 % ·· Sel et poivre Dans une petite casserole, faire revenir l’échalote et les câpres dans l’huile d’olive sans faire caraméliser. Ajouter le vin blanc et le vinaigre blanc. Faire cuire jusqu’à évaporation totale. À l’aide d’un petit fouet, monter la sauce en y ajoutant le beurre peu à peu, en ayant pris soin, auparavant, de bien faire mousser la préparation. Quand la préparation sera homogène, verser la crème et remuer délicatement à feu très doux. Assaisonner. Conserver cette sauce au bain-­ marie jusqu’au moment de servir ou la préparer quelques minutes avant de servir. — Un chou de Savoie tranché et sauté à la poêle avec quelques petits morceaux de bacon fera fureur avec ce plat. Attention : ne pas préparer une raie qui dégage une forte odeur d’ammoniaque.

Les accords mets et sauces 143

Rouget

Saint-Pierre

Jus à la tapenade

Pistou de roquette et tomate fraîche

3

2  

  15 min

 

  15 min

·· ⅓ t. d’olives noires ou vertes dénoyautées

·· 1 tomate bien mûre

·· 1 gousse d’ail, hachée

·· 1 t. de roquette fraîche

·· ¾ t. d’huile d’olive vierge

·· ¼ t. de noix de pin grillées

·· 1 filet d’anchois à l’huile

·· 2 c. à table de parmesan râpé

·· 1 pincée de thym ou d’herbes de Provence

·· 1 c. à thé de vinaigre de xérès

·· 1 c. à thé de jus de citron ·· Sel et poivre Dans un petit bol à mixer, déposer les olives et l’ail. Monter avec l’huile d’olive. Incorporer le filet d’anchois, le thym ou les herbes de Provence ainsi que le jus de citron. Mixer et assaisonner. Faire chauffer lentement avant de servir pour que la sauce reste liée. — À servir avec des poivrons rouges et verts cuits au four avec un filet d’huile d’olive. Mieux encore, avec des poivrons grillés au barbecue. Le rouget est un poisson de roche : attention aux petites arêtes.

Les accords mets et sauces 144

·· ½ t. d’huile d’olive (divisée)

·· 1 c. à table d’eau ·· Sel et poivre

Couper la tomate en quartiers et la vider de sa pulpe. Diviser les pétales de chair en petits morceaux et les aromatiser d’huile d’olive. Saler et poivrer. Conserver au frais. Dans un bol à mixer, déposer la roquette fraîche, les noix de pin et le parmesan. Monter avec l’huile d’olive. Une fois la sauce homogène, ajouter le vinaigre de xérès, le sel et le poivre. Rectifier au besoin l’onctuosité de la sauce avec un peu d’eau. Au moment de servir, ajouter les petits dés de tomates marinés à l’huile d’olive. — Accompagner de lasagnes de légumes croquants parfumés à l’huile et au citron (courgettes, carottes, navets, poireaux en fines lanières). Selon la légende, les deux taches noires que l’on peut voir sur les flancs de ce poisson seraient dues au fait que saint Pierre l’aurait sorti de l’eau avec ses doigts.

Sanglier (cubes de civet)

Sardine

Saumon

Sauce au vin et baies de genièvre

Sauce escabèche

Crème d’asperges et basilic

3

2  

 

2  

150 min

 

 

15 min

  15 min

·· 1 t. de sanglier en cubes

·· ½ t. d’huile d’olive

·· 1 oignon, haché

·· ¼ t. de vinaigre blanc

·· ¾ t. de carottes en rondelles

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à thé d’échalote française émincée

·· 5 gousses d’ail, écrasées

·· 1 quartier de citron

·· ⅓ t. de crème à cuisson 15 %

·· 1 c. à thé de baies de genièvre

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· 1 branche de thym

·· 1 feuille de laurier

·· 1 c. à table de basilic frais finement haché

·· 2 c. à table de pâte de tomates

·· 1 branche de thym frais

·· Sel et poivre

·· 4 t. de vin rouge

·· Sel et poivre

·· 5 t. de fond de gibier ·· Sel et poivre Dans un grand sautoir, faire revenir le sanglier avec l’oignon et les carottes dans l’huile d’olive. Ajouter l’ail, les baies de genièvre et le thym. Mélanger, ajouter la pâte de tomates et recouvrir avec le vin. Saler et poivrer. Laisser mijoter 2 heures à feu doux. Terminer la cuisson en liant avec le fond de gibier. Rectifier l’assaisonnement. — Le civet de sanglier est un plat extraordinaire en hiver. Beaucoup de saveurs !

Dans un récipient, verser l’huile d’olive et le vinaigre blanc, l’échalote et le quartier de citron légèrement pressé.

·· 6 à 8 asperges vertes selon la grosseur, en rondelles ·· 1 noix de beurre

Dans une casserole d’eau bouillante, faire blanchir les asperges 5 minutes. Les égoutter et les laisser refroidir dans de la glace ou au frais.

Ajouter l’ail écrasé en un seul morceau, puis la feuille de laurier et le thym.

Dans une autre casserole, faire bouillir le bouillon de légumes avec le beurre.

Saler et poivrer.

Ajouter les asperges.

Conserver cette préparation au frais au moins 6 heures.

Saler et poivrer, puis mixer.

La sauce peut être réchauffée à la dernière minute ou servir de marinade froide.

Laisser réduire la sauce à feu doux environ 10 minutes.

— Une salade de cœurs de laitue et de tomates bien mûres au xérès est tout indiquée avec ce plat. Les sardines se cuisent habituellement entières sur une plaque au four ou au barbecue, saupoudrées de gros sel.

Verser la crème et ajouter le basilic.

Rectifier l’assaisonnement au moment de servir. — Accompagnez d’asperges pochées. Quelques mini-maïs et tomates cerises feront bon ménage avec cette préparation. Nappé d’un pesto de basilic ou de tomates, le saumon sera facile à préparer. Placez au four 10 minutes à 200 °C/400 °F. Un vrai délice !

Les accords mets et sauces 145

Sébaste

Seiche

Supion

Velouté de persil et paprika

Gaspacho au piment d’Espelette

Jus de citron persillé

2

2  

 

1  

15 min

 

 

10 min

  10 min

·· ½ c. à table d’échalote française émincée

·· ¼ de concombre, pelé

·· ¾ t. de supions ou calmars

·· ½ poivron rouge, épépiné

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 2 c. à table de persil haché

·· 1 c. à table de vinaigre de vin rouge

·· Jus de 1 citron

·· 2 c. à table de beurre ·· 1 t. de fumet de poisson

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 gousse d’ail, hachée

·· 1 c. à thé de paprika

·· ¾ t. de jus de tomate

·· 1 c. à table de persil haché

·· ½ t. de crème à cuisson 15 %

·· Jus de 1 citron

·· Filet d’eau

·· Sel et poivre

·· 1 c. à thé de sel de céleri

·· Sel et poivre

Dans une casserole, faire revenir l’échalote et le persil dans le beurre.

·· 1 noix de beurre

·· Piment d’Espelette ·· Sel et poivre

Dans une poêle, faire revenir les supions (petits calmars) dans l’huile d’olive.

Ne pas faire colorer.

Dans un mélangeur, déposer le concombre et le poivron.

Verser le fumet et amener à ébullition.

Mixer avec le vinaigre de vin rouge et l’huile d’olive.

Incorporer le paprika et remuer. Mixer la préparation et la passer. La remettre à cuire avec la crème.

Ajouter le jus de tomate et terminer avec le jus de citron et le sel de céleri.

Saler et poivrer.

Saler et poivrer.

—

Laisser mijoter 10 minutes à feu doux.

Ajouter une pincée de piment d’Espelette.

Des poivrons rouges et verts seront succulents avec ce plat.

—

Conserver au frais.

Un plat de lentilles cuites avec des oignons grelots relèveront le goût de ce plat. Le sébaste est parfait cuit en papillote au four de 8 à 10 minutes à 200 °C/400 °F avec des petits légumes croquants.

—

Les accords mets et sauces 146

Servez la seiche bien chaude, accompagnée de la sauce gaspacho bien fraîche.

Déglacer avec le jus de citron et ajouter aussitôt le beurre. Mélanger et compléter avec l’ail et le persil. Saler, poivrer et lier avec le filet d’eau.

Taureau (cubes à ragoût)

Telline

Thon

Sauce de gardianne

Jus de persillade au whisky

Sauce tomate épicée et cornichons salés

3

1  

 

2  

120 min

 

 

10 min

  20 min

·· 1 t. de taureau en cubes

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 oignon, finement haché

·· 4 t. de vin rouge

·· 1 gousse d’ail, hachée

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 oignon, haché

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à thé d’herbes de Provence

·· 2 carottes, en rondelles

·· 1 t. de tellines ou de petites palourdes

·· 1 c. à thé de graines d’anis

·· 1 feuille de laurier ·· 1 branche de thym

·· ¼ t. de whisky

·· 6 tranches de bacon, hachées

·· ¼ t. de fumet de poisson ou de crème à cuisson 15 %

·· ⅓ t. de cornichons au vinaigre en rondelles

·· ¾ t. de vinaigre de vin rouge ·· 5 gousses d’ail, écrasées ·· Zeste de 1 orange ·· Zeste de 1 citron ·· 1 filet d’huile d’olive

·· ½ t. d’eau

·· Sel et poivre

·· 1 c. à thé de sauce Tabasco

Dans une poêle, faire revenir l’échalote et l’ail dans l’huile d’olive avec les tellines (petites coques). Faire flamber avec le whisky.

Faire mariner les cubes de taureau pendant 24 heures au frais.

Assaisonner et ajouter le persil.

Ajouter le jus de marinade. Laisser cuire à feu doux 2 heures. Assaisonner. — Il s’agit d’un plat traditionnel camarguais à servir absolument avec du riz.

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· 1 c. à table de persil haché

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, sauf l’huile d’olive.

Le lendemain, dans un sautoir, faire revenir les morceaux de viande dans l’huile d’olive.

·· 2 tomates bien mûres

Verser le fumet ou la crème. Laisser cuire 10 minutes. — Un simple plat de pâtes sautées à l’huile d’olive complètera bien ces coquilles. Attention, il peut y avoir un peu de sel dans les tellines. Faites-les dégorger dans de l’eau fraîche additionnée de vinaigre de vin blanc pendant 30 minutes.

·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive avec les herbes de Provence et l’anis. À mi-cuisson, ajouter les tomates fraîches et les cornichons. Ajouter la pâte de tomates et recouvrir d’eau. Saler et poivrer. Laisser mijoter 15 minutes à feu moyen. Incorporer la sauce Tabasco. — Servez un plat de tagliatelles fraîches et y incorporer le thon en morceaux. Nappez de sauce. Servie froide avec un thon grillé froid, cette sauce est délicieuse aussi. Une salade gourmande 4 étoiles !

Les accords mets et sauces 147

Tilapia

Truite

Truite saumonée

Sauce citronnée au yogourt

Beurre d’agrumes et amandes grillées

Crème de chou-fleur

2

2  

  15 min

·· ¾ t. de yogourt nature

2  

 

 

15 min

  20 min

·· Jus de 1 citron

·· 2 c. à table d’amandes en bâtonnets grillées

·· 2 t. de chou-fleur ou le quart d’un chou-fleur entier

·· 1 gousse d’ail, hachée

·· 3 c. à table de beurre (divisé)

·· 1 t. de lait

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

·· ¼ t. de jus de citron

·· 1 c. à table de beurre

·· ½ c. à table d’échalotes françaises ciselées

·· ¼ t. de jus d’orange

·· 1 t. de crème à cuisson 15 %

·· 1 c. à thé de coriandre hachée

·· 1 filet d’huile d’olive

·· Sel et poivre

·· 1 c. à thé d’estragon haché (facultatif)

·· Sel et poivre Dans un bol, mettre le yogourt, le jus de citron, l’ail, le sel et le poivre. Remuer avec un fouet. Incorporer la ciboulette et l’échalote. Lier la sauce avec l’huile d’olive. Réserver au frais au moins 1 heure avant de servir. — À servir sur une salade de concombres. La combinaison moelleux-croquant est toujours irrésistible. Le tilapia est délicieux poêlé au beurre et déglacé avec un jus d’agrumes.

·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir les amandes dans une noix de beurre. Dès la coloration, verser les jus de citron et d’orange. Amener à ébullition et retirer du feu aussitôt.

Égoutter le chou-fleur et le remettre dans la casserole. Ajouter le lait, saler et poivrer.

Incorporer le beurre petit à petit en fouettant énergiquement.

Remettre sur le feu et poursuivre la cuisson.

Saler et poivrer.

Mixer le chou-fleur cuit avec le beurre, la crème et l’estragon.

Ajouter la coriandre hachée à la toute fin. Conserver cette sauce mousseuse au bain-marie jusqu’au moment de servir. — Asperges vertes, riz blanc et tomates cerises confites sont délicieux avec ce poisson et la sauce. La truite entière, préala­ blement vidée et nettoyée, cuite au barbecue, accompagnée de mini-poireaux grillés et d’une salade verte, est excellente.

Les accords mets et sauces 148

Faire pocher le chou-fleur dans une casserole d’eau bouillante jusqu’à mi-cuisson.

Cuire à feu doux environ 10 à 15 minutes. — Versez sur un lit de haricots verts ou de pois gourmands. Cousine du saumon, la truite saumonée est divine en rillettes (truite écrasée à la fourchette, mayonnaise avec jus de citron et câpres).

Turbot

Veau (carré)

Veau (contre-filet)

Fine crème de shiitakes

Sauce à la crème et aux graines de moutarde

Sauce tomate et basilic

2

1  

 

1  

20 min

 

 

15 min

  15 min

·· ½ t. de champignons shiitakes en morceaux

·· 1 échalote française, ciselée

·· ¾ t. de feuilles de basilic

·· 1 noix de beurre

·· ½ échalote française, émincée

·· 1 c. à table d’échalote française ciselée

·· 2 c. à table de moutarde à l’ancienne

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 noix de beurre

·· ¾ t. de crème à cuisson 15 %

·· ¼ t. de lait

·· ¼ t. de fond de veau

·· 4 tomates moyennes, en morceaux

·· ½ t. de crème à cuisson 15 %

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir les champignons et l’échalote dans le beurre. Ajouter le lait et faire cuire 5 minutes. Mixer et assaisonner. Filtrer la sauce. Incorporer la crème et cuire à feu doux de 10 à 15 minutes. Pour une sauce plus légère, remplacer la crème par du lait. — Accompagnez d’une purée ou d’une écrasée de topinambours. Le panais en purée est aussi un excellent choix. Pour assurer le succès de la cuisson de ce poisson, déposez les filets sur une plaque antiadhésive et faites cuire au four 10 minutes à 200 °C/400 °F. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans le beurre. Dès la coloration, ajouter la moutarde et remuer avec une spatule de bois.

Faire revenir un court instant les feuilles de basilic et l’échalote dans l’huile d’olive. Ajouter la pâte de tomates et les tomates.

Verser la crème et laisser réduire 10 minutes.

Assaisonner et cuire à feu doux environ 10 minutes.

Ajouter le fond de veau et assaisonner.

Mixer.

—

Une poêlée de champignons ainsi que quelques légumes verts seront très appréciés avec ce plat.

Faites épaissir la sauce 5 minutes avant de servir. Accompagnez d’un gratin de pommes de terre et de tomates cuites au four ou d’asperges.

—

Les accords mets et sauces 149

Veau (côtelettes)

Veau (cubes à ragoût)

Veau (épaule)

Sauce miel et estragon

Jus de veau à l’orange

Jus de veau au cumin

2

2  

 

2  

15 min

 

 

20 min

  15 min

·· 1 c. à table de miel

·· 1 c. à table de beurre

·· 2 gousses d’ail, hachées

·· 1 c. à table de moutarde

·· 1 c. à table de sucre semoule

·· 1 échalote française, ciselée

·· 1 c. à table de beurre

·· Jus de 1 orange

·· 1 c. à table de beurre

·· 2 t. de fond de veau

·· Zeste de 1 orange

·· ½ c. à table de cumin

·· 2 c. à table d’estragon haché

·· 1 t. de fond de veau

·· 3 c. à table de pâte de tomates

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 2 t. de fond de veau ·· Sel et poivre

Dans une casserole, mélanger le miel, la moutarde et le beurre.

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le sucre.

Faire fondre à feu doux.

Remuer avec une spatule.

Verser le fond de veau et ajouter l’estragon.

Verser le jus d’orange et le zeste.

Saler et poivrer.

Mélanger et verser le fond de veau.

Cuire environ 15 minutes et mixer la sauce.

Déposer le fond de veau et laisser mijoter de 10 à 15 minutes à feu doux.

—

Assaisonner.

—

Une mousseline de pommes de terre sera en harmonie.

—

Une semoule de type couscous moyen sera excellente avec le veau et cette sauce.

Les accords mets et sauces 150

Laisser caraméliser à feu doux.

Le riz blanc s’accordera parfaitement avec cette sauce.

Dans une casserole, faire revenir l’ail et l’échalote dans le beurre. Ajouter le cumin et la pâte de tomates. Laisser réduire 10 minutes. Filtrer et assaisonner.

Veau (escalope)

Veau (filet)

Veau (foie)

Sauce moutarde et parmesan

Crème de morilles et poivre long

Jus de veau persillé

2

3  

 

1  

15 min

 

 

20 min

  10 min

·· 1 c. à table de beurre

·· ¼ t. de morilles sèches

·· 1 c. à table de beurre

·· ⅓ t. de parmesan râpé

·· 1 échalote française, ciselée

·· 2 c. à table de persil haché

·· 2 c. à table de moutarde forte

·· 1 noix de beurre

·· 1 gousse d’ail, finement hachée

·· 1 t. de crème à cuisson 15 %

·· ¾ t. de crème à cuisson 15 %

·· 1 t. de fond de veau

·· ¼ t. de fond de veau

·· 1 c. à table de vinaigre de vin rouge

·· Sel et poivre

·· Poivre long

·· ¾ t. de fond de veau

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux avec le parmesan et verser aussitôt la moutarde forte.

Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède (prendre soin d’enlever leur sable).

Dans une poêle, faire légèrement revenir le beurre, le persil et l’ail.

Dans une casserole, faire revenir les morilles et l’échalote dans le beurre.

Ajouter le fond de veau.

Laisser cuire encore 5 minutes et servir.

Verser la crème et laisser réduire pour infuser les arômes des champignons.

—

—

Assaisonner.

Une poêlée de légumes mixtes parfumés avec un peu d’estragon frais sera fort intéressante.

Cuire 15 minutes, puis ajouter le fond de veau et le poivre avant de servir.

Ajouter la crème et laisser mijoter 10 minutes. Incorporer le fond de veau et assaisonner.

Déglacer avec le vinaigre de vin. Laisser mijoter 10 minutes et assaisonner avant de servir. Une simple laitue ou quelques rondelles de pommes de terre cuites au four seront un délice.

— Le poivre long, dit des Indes, offre un arôme unique à découvrir, avec un parfum suave et non agressif.

Les accords mets et sauces 151

Veau (haché)

Veau (jarret)

Veau (médaillon)

Sauce rosée aux oignons

Crème de carottes tomatée et coriandre

Crème d’herbes au parmesan

2

2  

 

2  

15 min

 

 

20 min

  20 min

·· 2 gros oignons, finement émincés

·· 2 carottes, en morceaux

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 gousse d’ail, hachée

·· 1 c. à table de basilic haché

·· 2 c. à table de pâte de tomates

·· 1 tomate bien mûre, en dés

·· 1 c. à table d’estragon haché

·· 1 c. à table de vin blanc

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· 1 c. à table de persil haché

·· 1 t. de crème à cuisson 15 %

·· 1 c. à table de coriandre hachée

·· 1 c. à table de beurre

·· Sel et poivre

·· 1 t. de crème à cuisson 15 %

·· 3 c. à table de parmesan râpé

·· ⅓ t. de fond de veau

·· 1 t. de crème à cuisson 15 %

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Dans une casserole, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive. Dès la coloration, ajouter la pâte de tomates et le vin blanc. Saler et poivrer.

Faire bouillir les carottes et l’ail. Retirer dès la fin de la cuisson.

Dans une casserole, faire revenir l’échalote, le basilic, l’estragon et le persil dans le beurre.

Verser la crème et laisser réduire la sauce 5 minutes.

Dans une casserole, déposer la tomate, la pâte de tomates et la coriandre.

—

Verser la crème à cuisson.

Assaisonner et mixer la préparation.

De savoureuses frites maison seront appréciées avec les oignons et la sauce rosée.

Ajouter les carottes, l’ail cuit et mixer.

Cuire à feu doux de 5 à 10 minutes.

Ajouter le fond de veau et faire cuire à feu doux 10 minutes.

—

Assaisonner. — Un assortiment de légumes cuits en pot-au-feu sera parfait.

Les accords mets et sauces 152

Ajouter le parmesan et arroser avec la crème.

Filtrer avant de servir. Une poêlée de courgettes citronnée sera un bel accord.

Veau (osso buco)

Veau (poitrine)

Veau (ris)

Jus de veau à l’orange sanguine

Sauce madère

Jus de veau citronné et échalotes caramélisées

2

1  

  15 min

·· 1 c. à table de beurre

2  

 

 

  15 min

15 min

Voir la recette Sauce madère à la page 255.

·· Zeste de 1 citron

·· 1 c. à table de sucre semoule ·· Jus de 1 orange sanguine

—

·· Jus de 1 citron

·· 1 branche de thym

Un assortiment de petits légumes farcis au veau haché sera exceptionnel.

·· 1 branche de thym

·· 1 t. de fond de veau ·· Sel et poivre

·· 1 t. de fond de veau

·· 2 t. d’échalotes françaises ciselées ·· 2 c. à table de beurre

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le sucre jusqu’à une légère caramélisation.

·· Sel et poivre

Déglacer avec le jus d’orange et remuer avec une spatule.

Dans une casserole, faire infuser le zeste de citron dans le fond de veau.

Ajouter la branche de thym et le fond de veau.

Ajouter le jus de citron et la branche de thym.

Assaisonner.

Laisser mijoter 15 minutes et assaisonner.

Filtrer la sauce avant de servir. — Un simple risotto sera parfait en accompagnement.

Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans le beurre environ 15 minutes à feu doux. Remuer et ne retirer qu’à la caramélisation totale. Assaisonner. — Les échalotes caramélisées serviront d’accompagnement. Une sauce succulente.

Les accords mets et sauces 153

Veau (rognons)

Veau (rôti)

Veau (surlonge)

Sauce moutarde et porto

Jus de veau aux lardons fumés et olives

Jus de viande aux amandes et aux fruits secs

2

2  

  15 min

·· 1 c. à table de beurre

2  

 

 

15 min

  15 min

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 3 tranches de bacon fumé, coupées en lardons

·· ⅓ t. de figues et d’abricots secs en morceaux

·· ⅓ t. de fond de veau

·· 1 branche de thym

·· ¼ t. de porto

·· ½ t. d’olives vertes dénoyautées

·· 2 c. à table d’amandes entières grillées

·· ⅓ t. de crème à cuisson 15 %

·· 1 t. de fond de veau

·· 1 c. à table de beurre

·· Sel et poivre

·· 2 c. à table de beurre

·· 2 c. à table de cognac

·· Sel et poivre

·· 1 t. de fond de veau

Dans une casserole, faire fondre le beurre et la moutarde. Ajouter le fond de veau et le porto. Saler, poivrer et incorporer la crème. Remuer et laisser mijoter 15 minutes à feu doux. — Quelques haricots verts seront parfaits avec ce plat savoureux.

Les accords mets et sauces 154

·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir les lardons sans matière grasse avec la branche de thym et les olives. Verser le fond de veau et laisser mijoter 10 minutes. Assaisonner et monter la sauce avec le beurre au moment de servir.

Dans une poêle, faire revenir les fruits secs et les amandes dans le beurre. Assaisonner et déglacer avec le cognac. Verser le fond de veau et laisser mijoter 10 minutes.

—

—

Faire sauter quelques pommes de terre avec quelques petits oignons grelots.

Des navets confits au four seront en harmonie.

Veau (tournedos)

Vivaneau

Crème de foie gras et huile de truffes

Citronnade et chorizo

3

3  

 

 

20 min

  15 min

·· 1 tranche de foie gras cru, en morceaux

·· Zeste haché de 1 citron

·· ½ t. de crème à cuisson 15 %

·· ¼ t. de jus de citron

·· ⅓ t. de fond de veau

·· ⅓ t. de bouillon de légumes

·· 1 c. à thé d’huile de truffes

·· 2 c. à table de chorizo en rondelles

·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir le foie gras, sans autre matière grasse, pendant 5 minutes en remuant. Verser la crème, le fond de veau et assaisonner. Mixer et filtrer. Au moment de servir, réchauffer en incorporant l’huile de truffes. — Une mousseline de pommes de terre sera parfaite ou une poêlée de pommes de terre rattes au beurre.

·· 1 noix de beurre

·· 1 c. à thé de feuilles d’estragon ·· Sel et poivre Dans une poêle, à feu vif, faire revenir délicatement le zeste de citron dans le beurre. Déglacer avec le jus de citron. Ajouter immédiatement le bouillon de légumes. Laisser réduire tout doucement, puis incorporer le chorizo et l’estragon. Laisser le bouillon s’infuser de toutes les saveurs pendant 10 minutes. Assaisonner. — Une purée de gourganes ou de pois cassés et des rondelles de chorizo poêlé feront fureur avec cette sauce. Le vivaneau sera une pure merveille cuit dans la poêle pendant la préparation de la sauce.

Les accords mets et sauces 155

Le tour du monde Le monde a tant à partager avec nous ! Le voyage et la cuisine sont un accord parfait de découvertes et de saveurs. Partez pour un tour du monde à travers quelques recettes de sauces parmi les plus connues sur notre planète. Des sauces asiatiques parfumées aux recettes africaines bien épicées en passant par les douceurs européennes et les fraîcheurs latinoaméricaines, vous trouverez ici de nombreuses idées pour vous régaler.

157

Afghanistan

Afghanistan

Curry de haricots rouges parfumé qorma-e-lubia

Sauce tshâtni de coriandre épicée

2

2  

 

 

25 min

·· ½ t. d’oignons coupés en cubes ·· 2 c. à table d’huile végétale ·· 2 c. à table d’ail haché ·· 1 échalote française, ciselée ·· 2 c. à table de concentré de sauce tomate ·· 1 c. à thé de cumin ·· 1 c. à thé de curcuma ·· 1 c. à thé de coriandre moulue ·· 2 t. de haricots rouges cuits et égouttés ·· 1 piment rouge, finement haché ·· 1 c. à thé de menthe fraîche ciselée ·· Sel et poivre

  15 min

Dans un sautoir, faire revenir les oignons dans l’huile végétale.

·· 3 t. de feuilles de coriandre fraîche

À la coloration, ajouter l’ail et l’échalote.

·· ¼ t. d’ail haché

Incorporer le concentré de sauce tomate, le cumin, le curcuma et la coriandre. Ajouter les haricots rouges, puis assaisonner de sel et de poivre. Faire mijoter de 15 à 20 minutes à feu doux en remuant régulièrement.

·· 3 piments rouges épépinés, en petits cubes ·· ¼ t. de noix de Grenoble ·· ¾ t. de raisins secs ·· 1 ¼ t. de vinaigre de pomme ·· Sel et poivre

Au besoin, ajouter un filet d’eau.

Dans le bol d’un robot mélangeur, déposer la coriandre et l’ail.

Terminer en incorporant le piment et la menthe, puis rectifier l’assaisonnement.

Ajouter les piments rouges, les noix de Grenoble et les raisins secs.

Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Assaisonner de sel et de poivre, puis verser le vinaigre.

—

Mixer afin d’obtenir la consistance granuleuse d’un pesto.

Un curry idéal avec un riz basmati, à essayer aussi avec le boulgour.

Rectifier l’assaisonnement au besoin. Réserver au frais. — Une sauce relevée idéale pour accompagner vos plats de viandes rosées ou vos riz et boulgours. La sauce se conserve très bien au frais et sera encore meilleure après deux semaines de repos.

Le tour du monde 158

Afrique australe

Afrique centrale

Afrique centrale

Sauce ifisashi aux épinards et aux arachides

Sauce africaine aux arachides

Sauce moambe

2

1  

 

2  

20 min

 

 

20 min

  25 min

·· ½ lb de feuilles d’épinards, lavées et essorées (250 g)

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 2 t. de noix de palme

·· 1 oignon, finement haché

·· 2 t. d’eau

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à table d’huile d’olive

·· 1 c. à table de margarine

·· 1 piment rouge, finement haché

·· 1 c. à table d’huile végétale (idéalement huile de coco)

·· 1 t. d’oignons en cubes

·· ½ t. d’arachides concassées

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ½ c. à thé de noix de muscade

·· ½ t. d’oignons finement hachés

·· 1 t. de tomates en cubes

·· 1 c. à thé de gingembre frais râpé

·· ½ t. d’arachides concassées

·· 1 pincée de clous de girofle moulus

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 3 c. à table de pâte de tomates

·· ¼ t. de ciboulette fraîche ciselée

·· Sel et poivre

·· 1 ½ t. de bouillon de légumes

·· Sel et poivre

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les épinards et verser un filet d’huile d’olive. Mixer pour obtenir un hachis. Dans un sautoir, faire chauffer la margarine et y déposer les oignons et l’ail. À la coloration, ajouter les tomates et les arachides. Ajouter les épinards et verser le bouillon de légumes. Saler et poivrer, puis laisser mijoter environ 15 minutes en remuant régulièrement. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — L’ifisashi est à l’origine un plat composé de feuilles de citrouille, de choux ou encore d’une purée de patates douces. Pour une variante, remplacez les épinards par l’un de ces légumes. À servir sur un plat de riz, ou une purée d’ignames ou de manioc.

·· ½ t. de persil frais ciselé

Dans un sautoir, faire dorer l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive.

Laver les noix de palme et les piler dans un mortier.

Ajouter le piment, les arachides, la muscade et le clou de girofle.

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition et y déposer les noix de palme.

Bien remuer, puis verser la pâte de tomates et le bouillon de légumes. Laisser mijoter de 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Cette sauce accompagne les boulettes de légumes et de céréales, mais peut aussi être utilisée froide en trempette.

Faire cuire environ 10 minutes, puis filtrer au tamis et remettre le jus sur le feu pour qu’il réduise. Dans une poêle, faire revenir, dans l’huile de coco, l’ail haché, les oignons et le gingembre. À la coloration, incorporer à la réduction de jus. Déposer le persil et la ciboulette, puis réserver au chaud. — Appelée « moambe » au Congo, ou « nyembwe » au Gabon, cette sauce délicatement parfumée accompagnera vos plats de poulet et de riz, manioc ou semoule. Préférez des noix de palme biologiques ou issues de l’agriculture raisonnée, si possible. Le tour du monde 159

Afrique centrale

Afrique centrale

Afrique centrale

Sauce pimentée tchadienne

Sauce piri-piri

Sauce saka saka

2

1  

 

1  

60 min

 

 

15 min

  20 min

·· 10 piments Scotch Bonnet, épépinés et hachés

·· 2 t. de piments piri-piri, coupés en deux

·· 1 t. d’oignons en cubes

·· 1 oignon, en petits dés

·· 1 c. à table d’ail

·· 1 piment vert, épépiné et haché

·· 2 c. à table d’ail haché

·· 1 c. à table de jus de limette

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 2 c. à table de bouillon de légumes

·· 1 c. à thé de vinaigre blanc ·· 1 t. d’oignons

·· ¼ t. de feuilles de manioc cuites (à défaut, épinards cuits)

·· 2 c. à table de basilic ciselé

·· 1 pincée de sel

·· 5 fruits gombo en rondelles

·· 2 c. à table de persil ciselé

·· 1 filet d’huile de palme (ou d’huile de canola)

·· 1 ½ t. de bouillon de légumes

·· 2 t. de tomates Roma en cubes ·· ¾ t. d’huile d’olive ·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot à mixer, déposer tous les ingrédients sauf l’huile. Assaisonner de sel et de poivre, puis mixer en incorporant l’huile d’olive jusqu’à consistance d’un pesto. Dans une casserole, porter à ébullition à feu doux, puis laisser mijoter environ 15 minutes en remuant régulièrement. Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir avant de mettre en pot. Conserver au frais et laisser macérer idéalement une semaine avant de servir. — Cette sauce très relevée est utilisée en accompagnement des pièces de viande, mais aussi pour épicer les plats de riz.

Le tour du monde 160

Déposer les piments et l’ail dans un mortier. Piler en versant le jus de limette et le vinaigre, puis incorporer les oignons et le sel, et terminer de piler. Verser dans une casserole avec l’huile et faire mijoter 10 minutes à feu doux. Laisser refroidir et remplir un pot stérilisé. Conserver au frais. — Cette sauce condiment est l’accompagnement préféré des passionnés de grillades relevées. Originaire du Congo, d’où proviennent les piments piri-piri, elle est utilisée dans toute l’Afrique, mais aussi au Portugal et au Brésil.

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir les oignons, l’ail et le piment dans un filet d’huile d’olive. À la coloration, ajouter le manioc, le gombo et le bouillon de légumes. Laisser mijoter de 10 à 15 minutes puis mixer pour obtenir une sauce lisse. — Le plat saka saka, dont est issue cette sauce, se retrouve dans plusieurs pays d’Afrique centrale tels que le Tchad ou le Mali. Elle accompagnera délicieusement vos plats de riz et de légumineuses. Elle peut aussi servir comme sauce trempette, chaude ou froide, pour les beignets de poisson, de poulet ou de légumes.

Afrique centrale

Afrique de l’Ouest

Afrique de l’Ouest

Sauce tchadienne à la harissa et à la coriandre

Marinade au café de Sao Tomé-et-Principe

Sauce au gombo

2

1  

 

2  

20 min

 

·· 1 t. d’oignons en cubes

·· 1 c. à table de sauce d’huîtres

·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à table d’huile d’olive

·· 2 c. à table d’huile végétale (coco ou olive)

·· 1 c. à table de harissa

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 1 c. à thé de sauce Worcestershire

·· ½ c. à thé de sauce Worcestershire

·· ⅔ t. de bouillon de légumes

·· ¼ t. de café corsé

·· Jus de 1 limette

·· 1 c. à thé de sucre

·· ½ t. de coriandre hachée

·· 2 clous de girofle

·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir les oignons et l’ail haché dans l’huile d’olive. À la coloration, incorporer la harissa et la sauce Worcestershire. Bien mélanger. Verser le bouillon de légumes et porter à ébullition. Bien remuer et laisser mijoter de 5 à 10 minutes. Retirer du feu et mixer en versant le jus de limette. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter la coriandre. Servir chaud ou conserver au frais. — Une trempette pour vos beignets de légumes et légumineuses, mais qui nappera aussi vos pièces de viande rouge grillées au barbecue.

 

10 min

Dans un bol à mélanger, verser tous les ingrédients. Mélanger à l’aide d’un fouet. Verser la marinade dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner pendant environ 1 heure vos pièces de poulet. — Cette marinade pourra également être servie comme une sauce chaude. Porter à ébullition et laissez mijoter 5 minutes à feu doux. Retirer les clous de girofle avant de servir.

  30 min

·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ··

1 c. à table de gingembre râpé 1 c. à table d’ail haché 1 t. d’oignons en cubes 1 ½ de bouillon de poisson 1 pincée de bicarbonate de soude 1 lb de gombo en rondelles (500 g) 1 piment vert entier 1 c. à table de pâte de crevettes ½ t. d’huile végétale Sel et poivre Dans le bol d’un robot mixeur, déposer le gingembre, l’ail et les oignons. Bien mixer pour obtenir une purée. Dans une grande casserole, porter à ébullition le bouillon de poisson et le bicarbonate de soude. Ajouter le gombo, la purée de gingembre, ail et oignon. Laisser bouillir 10 minutes, puis incorporer le piment et la pâte de crevettes. Verser l’huile et laisser mijoter 10 minutes. Assaisonner de sel et de poivre, puis filtrer. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Cette sauce au gombo togolaise est traditionnellement dégustée avec l’akoumé, des boulettes de pâte à base de farine de maïs et de pommes de terre, accompagné d’un ragoût de viande. Pimentez à votre goût ! Le tour du monde 161

Afrique de l’Ouest

Afrique orientale

Sauce shito

Sauce tagalia aux tomates et à la viande hachée

2

2  

 

 

50 min

·· 1 t. d’oignons hachés ·· 1 piment vert ·· ½ t. de petites crevettes décortiquées ·· 2 c. à table d’anchois finement émincés ·· 2 c. à table de pâte de gingembre (ou de gingembre râpé) ·· 1 c. à thé de clous de girofle en poudre ·· 2 t. d’huile végétale (idéalement huile de coco) ·· ⅓ t. de concentré de tomates ·· 1 c. à thé de pâte de piment ·· 1 c. à table de coriandre fraîche ciselée ·· 1 c. à table de cumin en grains ·· Sel et poivre noir

Dans le bol d’un robot mixeur, déposer les oignons, le piment vert, les crevettes, l’anchois, la pâte de gingembre et la poudre de clous de girofle. Bien mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Dans une casserole large, faire fondre l’huile de coco, puis déposer la pâte confectionnée. Faire chauffer à feu doux et laisser mijoter 30 minutes en remuant régulièrement. Ajouter le concentré de tomates et la pâte de piment, puis parfumer avec la coriandre et les grains de cumin. Assaisonner de sel et de poivre noir, puis cuire à feu doux 15 minutes. Servir chaud ou conserver au frais dans un pot, en recouvrant légèrement d’huile végétale. — Cette sauce ghanéenne épicée aux saveurs très riches pourra servir autant en nappage qu’en marinade. Accompagnez-la idéalement d’un poulet ou d’œufs durs, puis recouvrez d’herbes fraîches et servez avec un riz aux légumes. Elle est aussi délicieuse sur des tartines de pain.

Le tour du monde 162

  35 min

·· 1 t. d’oignons en cubes ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à table de concentré de tomates ·· 1 petit piment vert épépiné, en rondelles ·· 2 t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de viande de bœuf hachée ·· 1 t. de gombo sec (ou ½ t. d’épinards cuits hachés, voir note) ·· 1 c. à table de beurre d’arachides ·· 2 c. à table d’ail haché ·· 2 c. à table de graines de coriandre ·· 1 c. à thé de graines de moutarde ·· 1 c. à table de gingembre haché ·· Sel et poivre

Algérie

Allemagne

Sauce tomate à la cannelle pour tajines

Sauce au raifort

1

1  

 

 

10 min

Dans un sautoir, faire revenir les oignons dans un filet d’huile d’olive. À une légère coloration, ajouter le concentré de tomates, le piment et verser ¼ t. de bouillon de légumes.

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 t. de mayonnaise

·· 1 c. à table de beurre

·· 2 c. à thé de raifort moulu

·· 1 c. à table d’huile d’olive

·· Jus de ½ citron

·· 1 pincée de cannelle

·· 1 c. à table de cerfeuil frais ciselé

·· 1 pincée de cumin

·· Sel et poivre

Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes.

·· 1 c. à table de concentré de tomates

Déposer la viande hachée et le gombo séché (ou les épinards hachés).

·· 1 t. d’eau

Faire cuire 5 minutes, puis incorporer le beurre d’arachides. Dans le bol d’un robot mixeur, dé­poser l’ail, les graines de coriandre et de moutarde et le gingembre. Mixer pour en obtenir une purée épaisse et l’incorporer à la préparation sur le feu. Verser le reste de bouillon de légumes et cuire à feu doux de 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la sauce réduise. Assaisonner de sel et de poivre et laisser refroidir la sauce. Conserver au frais. — Cette sauce populaire au Soudan et en Égypte accompagne généralement le flan chaud aseeda. Si vous ne trouvez pas de gombo sec et que vous utilisez des épinards, réduisez de moitié la quantité de bouillon de légumes.

  5 min

·· 1 c. à table de fécule de maïs ·· Sel et poivre de Sichuan Dans une casserole, faire dorer l’ail dans le beurre et l’huile d’olive. À la coloration, verser la cannelle et le cumin. Incorporer le concentré de tomates et couvrir d’eau. Faire cuire 5 minutes à feu doux. Verser cette préparation dans le bol d’un robot mélangeur.

Dans un bol à mélanger, déposer la mayonnaise. Incorporer le raifort et le jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre, puis mixer. Parsemer de cerfeuil et conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Une sauce relevée et herbacée pour accompagner vos saucisses et vos grillades de porc ou d’agneau.

Assaisonner de sel et de poivre de Sichuan. Ajouter la fécule et mixer pour obtenir une sauce bien lisse. Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au chaud. — Une sauce pour napper vos grillades de bœuf ou d’agneau, à déguster aussi accompagnée de semoule et de pois chiches.

Le tour du monde 163

Allemagne

Allemagne

Sauce pour currywurst

Sauce verte de fines herbes

2

2  

  15 min

 

  20 min

·· ¼ t. d’oignon finement haché

·· 2 jaunes d’œufs durs

·· 1 c. à table d’huile d’olive

·· 1 c. à table d’huile végétale

·· 1 c. à thé de paprika

·· Jus et zeste de 1 citron

·· 3 c. à table de curry

·· ½ t. de crème sure

·· 1 ½ t. de ketchup

·· ½ t. de yogourt à la grecque

·· 1 t. d’eau

·· ⅛ t. de persil frais haché

·· 1 c. à thé de moutarde forte

·· ⅛ t. de cerfeuil frais haché

Incorporer la crème sure et le yogourt.

·· Sel et poivre

·· ⅛ t. de feuilles d’oseille fraîches hachées

Assaisonner de sel et de poivre et ajouter les herbes fraîches.

·· ⅛ t. de ciboulette fraîche hachée ·· ⅛ t. de cresson ciselé

Mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce fluide.

·· ⅛ t. de feuilles ou tiges de bourrache ciselées

Tamiser la préparation et conserver au frais.

·· ⅛ t. de pimprenelle ciselée

—

·· Sel et poivre

Cette sauce fraîche et parfumée se déguste avec des pommes de terre et des œufs durs. pour accompagner vos saucisses et vos grillades de porc ou d’agneau.

Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive. Parfumer de paprika et de curry, puis ajouter le ketchup et l’eau. Porter à ébullition et laisser réduire de 5 à 10 minutes. Ajouter la moutarde, puis assaisonner de sel et de poivre. Mixer pour obtenir une sauce bien lisse et conserver au chaud. — Idéale avec les saucisses et les frites, cette sauce pourra aussi accompagner vos sandwichs.

Le tour du monde 164

Dans le bol d’un robot mélangeur, déposer les jaunes d’œufs et verser l’huile végétale, le zeste et le jus du citron. Mixer le tout pour obtenir une pâte bien lisse.

Angleterre

Angleterre

Angleterre

Sauce à la menthe

Sauce aux pommes

Sauce Cumberland

1

1  

 

2  

10 min

·· 1 bouquet de feuilles de menthe fraîche finement ciselée

 

 

20 min

  20 min

·· 1 c. à table de sucre

·· Jus de ½ citron ·· Zeste de 1 citron

·· ⅓ t. de cassonade

·· 8 pommes, coupées en fines tranches

·· ¼ t. de bouillon de légumes

·· 2 t. d’eau

·· ¼ t. de gelée de groseilles

·· ½ t. de vinaigre de cidre

·· 1 c. à thé de cannelle

·· ¼ t. de porto

·· Poivre Dans un bol à mélanger, déposer la menthe et saupoudrer de cassonade. Verser le bouillon de légumes et couvrir avec une assiette. Laisser le mélange infuser jusqu’à total refroidissement.

Dans une casserole, déposer le sucre et les pommes, puis verser l’eau. Faire cuire les pommes de 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps. Mixer et ajouter la cannelle.

Verser le vinaigre et bien remuer.

Bien remuer et conserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Conserver au frais.

—

—

La sauce aux pommes se sert tiède avec des pièces de canard, d’oie ou de porc rôtis.

Une sauce emblématique de la cuisine anglaise, qui vient traditionnellement napper les pièces d’agneau grillé. À déguster aussi avec les côtes de porc.

·· Jus et zeste de 1 orange

·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 c. à thé de gingembre en poudre Dans une casserole, faire bouillir 5 minutes les zestes d’orange et de citron, puis filtrer. Dans une autre casserole, faire chauffer à feu doux la gelée de groseilles et le porto en remuant continuellement pendant 10 minutes. Mixer pour éliminer les grumeaux. Dans un bol à mélanger, déposer la moutarde, le gingembre, le jus d’orange et le jus de citron. Bien remuer, puis incorporer la gelée de groseilles et le porto et mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce bien lisse. Ajouter les zestes de citron et d’orange et mélanger avant de servir. — Cette sauce se conserve très bien pendant 2 semaines au réfrigé­rateur et accompagne tous les gibiers ainsi que les tartes et pâtés de volaille.

Le tour du monde 165

Angleterre

Argentine

Sauce Worcestershire

Sauce chimichurri aux piments et aux herbes fraîches

1

1  

 

 

75 min

·· 1 oignon, émincé ·· 1 c. à table d’ail haché ·· 2 c. à table de graines de moutarde ·· 1 c. à thé de piment de Cayenne ·· 2 c. à thé de poivre noir moulu ·· 1 c. à table de gingembre frais râpé ·· 1 bâton de cannelle ·· 1 c. à thé de clous de girofle moulus ·· 3 gousses de cardamome verte ·· 2 t. de vinaigre de cidre

Dans une casserole, déposer l’oignon, l’ail, les graines de moutarde, le piment, le poivre, le gingembre, la cannelle, les clous de girofle et la cardamome. Mélanger le vinaigre, la mélasse, la sauce soya et le jus de tamarin, puis les verser dans la casserole et chauffer jusqu’à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 1 heure. Dans un bol à mélanger, verser le sel, le curry et l’eau, bien remuer et verser dans la casserole.

·· ½ t. de sauce soya

Filtrer la préparation, puis laisser refroidir et conserver au frais dans une bouteille en verre.

·· ¼ t. de jus de tamarin

—

·· 2 c. à table de sel

Une sauce de caractère utilisée dans l’élaboration de nombreuses recettes. Elle se marie idéale­ ment avec un steak tartare ou agrémente jus de tomate et préparations corsées. Pour un goût plus prononcé, conservez les ingrédients filtrés et placezles dans un tissu étamine que vous laisserez infuser dans la sauce au moins deux semaines au réfrigérateur.

·· ½ t. de mélasse

·· 1 c. à thé de curry en poudre ·· ¼ t. d’eau

Le tour du monde 166

  10 min

·· 2 c. à table d’ail haché ·· 1 échalote française, finement hachée ·· 1 petit piment rouge, épépiné et finement haché ·· ½ t. de persil frais finement haché ·· 2 c. à table d’origan frais finement ciselé ·· 4 c. à table de ciboulette fraîche finement ciselée ·· ½ t. d’huile végétale ·· 2 c. à table de vinaigre de vin rouge ·· Sel et poivre Dans un bol à mélanger, déposer l’ail et l’échalote. Ajouter le piment rouge, le persil, l’origan et la ciboulette. Verser l’huile et le vinaigre. Assaisonner de sel et de poivre. Bien remuer et conserver au frais. — Cette sauce accompagnera à merveille toutes vos viandes au barbecue. À essayer également comme marinade pour vos pièces de bœuf.

Argentine

Argentine

Sauce salsa criolla de tomates et de poivrons

Sauce toné

2

1  

  10 min

 

  5 min

·· 1 t. d’huile d’olive

·· 8 jaunes d’œufs durs

·· ½ t. de vinaigre de vin

·· 1 t. d’huile d’olive

·· 1 c. à table d’origan frais ciselé (ou 1 c. à thé d’origan séché)

·· 2 c. à table de moutarde

·· ½ c. à thé de gingembre frais râpé

·· 1 ½ t. de thon émietté

·· ½ t. de poivrons rouges, en petits cubes

·· 1 c. à table de vinaigre de xérès

Ajouter la moutarde, les anchois, le thon, la mayonnaise et le vinaigre de xérès.

·· ⅓ t. de bouillon de bœuf

Assaisonner de sel et de poivre.

·· 2 c. à table de câpres hachées

Mélanger et incorporer le bouillon de bœuf, puis les câpres.

·· ½ t. de poivrons verts, en petits cubes ·· ½ t. d’oignons, en petits cubes ·· ½ t. de tomates fraîches, en petits dés ·· Set et poivre Dans un bol à mélanger, verser l’huile d’olive et le vinaigre de vin.

·· 5 filets d’anchois, émincés ·· 1 t. de mayonnaise

·· Sel et poivre

Dans le bol d’un robot mélangeur, déposer les jaunes d’œufs. Mixer en versant l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir une sauce bien lisse.

Garder au frais jusqu’au moment de servir. — Pour la servir comme en Argentine, nappez-en une pièce de bœuf ou d’agneau froide.

Ajouter l’origan et le gingembre. Bien remuer puis ajouter les poivrons, les oignons et les tomates. Assaisonner de sel et de poivre. Mélanger et placer au frais. — Cette sauce fraîche et croquante accompagnera aussi bien vos viandes froides que vos assiettes de quinoa et de haricots.

Le tour du monde 167

Asie du Sud

Asie du Sud-Est

Recette de base du curry indien

Sauce satay

2

2  

 

 

15 min

·· 1 c. à table de ghee ou de beurre clarifié (huile de coco ou huile de tournesol) ·· 3 c. à table de graines de coriandre ·· 2 c. à table de graines de cumin ·· 1 c. à thé de graines de moutarde ·· 1 c. à thé de graines de fenugrec ·· 1 c. à thé de grains de poivre noir ·· 1 c. à thé de paprika ·· 1 petit piment séché (rouge ou vert, au goût) ·· 1 c. à table de gingembre frais râpé ·· 1 c. à table de curcuma râpé ·· 1 c. à table de concentré de tomates ·· 2 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à table d’huile végétale (coco ou tournesol) ·· 1 c. à thé de vinaigre blanc

Le tour du monde 168

  30 min

Dans un sautoir, faire fondre le ghee et déposer les graines de coriandre, cumin, moutarde, fenugrec et poivre. Couvrir, faire griller environ 1 minute jusqu’aux premiers crépitements, et sortir du feu. Déposer les graines refroidies dans le bol d’un robot mixeur, puis incorporer le paprika, le piment, le gingembre, le curcuma râpé, le concentré de tomates et l’ail. Mixer, verser l’huile et le vinaigre, puis mixer de nouveau. Au besoin, ajouter de l’huile végétale jusqu’à l’obtention d’une pâte bien épaisse non friable. Mettre la pâte de curry dans un pot et conserver au frais. — Cette pâte de curry se conserve au réfrigérateur de 1 à 2 semaines ou au congélateur, en faisant des portions de 1 cuillère à table. Cette préparation très parfumée sert de base à de nombreuses sauces d’Asie du Sud. Les recettes varient à l’infini en Inde, en Indonésie, en Thaïlande, etc. La recette de base des currys est composée de condi­ments, d’épices et d’un corps gras. Ajoutez vos épices préférées et adaptez à votre goût pour vos créations !

·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à table de sauce soya sucrée ·· 1 c. à table de beurre d’arachides ·· Jus de 1 limette ·· 1 c. à thé de sauce sriracha ·· 1 c. à thé de cumin moulu ·· 1 c. à thé de coriandre moulue ·· 1 c. à table de gingembre moulu ·· 1 t. d’eau ·· 4 c. à table d’arachides concassées Dans une casserole, faire légèrement dorer l’ail à sec, puis verser la sauce soya, le beurre d’arachides, le jus de limette et la sauce sriracha. Bien mélanger, puis incorporer le cumin, la coriandre et le gingembre. Délayer avec l’eau, porter à ébullition à feu doux, puis laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce lisse et épaisse. Incorporer les arachides et conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Un délice avec les brochettes de poulet mariné.

Belgique

Belgique

Bulgarie

Sauce andalouse

Sauce lapin pour boulets à la liégeoise

Sauce bulgare au persil

1

2  

  10 min

·· 3 c. à table de pâte de tomates ·· 3 c. à table d’oignon coupé finement ·· 1 c. à table d’ail haché ·· 2 c. à table de jus de citron ·· 1 ½ t. de mayonnaise ·· 1 c. à thé de piment vert finement haché ·· 1 c. à thé de piment rouge finement haché ·· Sel et poivre Dans un bol à mélanger, déposer la pâte de tomates, l’oignon, l’ail et le jus de citron. Incorporer la mayonnaise et les piments. Assaisonner de sel et de poivre. Bien mixer et conserver au frais. — Un grand classique des sauces d’accompagnement pour les cornets de frites dégustés à la belge. Cette sauce peut aussi être servie avec vos grillades au barbecue.

1  

 

 

10 min

·· 1 t. d’oignons en petits cubes ·· 2 c. à table de margarine ·· 2 c. à table de vinaigre balsamique blanc ·· 4 t. d’eau ·· 4 c. à table de sirop de Liège (ou de mélasse) ·· 3 feuilles de laurier ·· 2 c. à table de sirop d’érable ·· ¼ t. de fécule de maïs ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire cuire les oignons dans la margarine. À une légère coloration, déglacer avec le vinaigre balsamique blanc et couvrir d’eau. Incorporer le sirop de Liège et le laurier, puis porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes et ajouter le sirop d’érable. Assaisonner de sel et de poivre. Dans le bol d’un robot culinaire, déposer la fécule de maïs et verser la préparation préala­ blement filtrée en prenant soin de conserver les oignons. Mixer pour obtenir une sauce lisse et épaisse. Incorporer les oignons mis de côté et rectifier l’assaisonnement. Conserver au chaud. — Une sauce sucrée-salée délicieuse qui accompagne les traditionnels boulets de viande belge. À essayer aussi comme variante pour votre sauce de poutine.

  10 min

·· ½ t. de persil frais ciselé ·· 1 ½ t. de yogourt à la grecque ·· ½ t. de crème sure ·· Jus et zeste de ½ limette ·· Sel et poivre Dans un bol à mélanger, déposer le persil, le yogourt à la grecque et la crème sure. Bien mélanger, puis ajouter le jus et le zeste de limette. Assaisonner de sel et de poivre et conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Cette sauce fraîche accompagnera toutes vos salades d’été, et vos légumes froids tels que pommes de terre et haricots verts.

Le tour du monde 169

Bulgarie

Bulgarie

Bulgarie

Sauce kyopolou de tomates et d’aubergines

Sauce yogourt de concombre aux herbes fraîches

Tartinade lyutenitsa de tomates et de poivrons

3

1  

 

3  

40 min

 

·· 2 aubergines, coupées en deux dans la longueur

·· 2 c. à table de menthe fraîche ciselée

·· 1 poivron rouge, coupé en deux et épépiné

·· 1 c. à table de persil haché

·· 1 poivron vert, coupé en deux et épépiné

·· 2 c. à table d’huile d’olive

·· 2 c. à table d’ail haché ·· 2 c. à table de persil frais ciselé ·· 2 c. à table d’aneth frais ciselé ·· 2 c. à table d’huile d’olive

·· 1 c. à table de ciboule hachée ·· 1 concombre en brunoise ·· 1 ½ t. de yogourt à la grecque ·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de vinaigre

Dans un bol à mélanger, déposer la menthe, le persil et la ciboule.

·· 2 t. de tomates pelées et coupées en dés

Verser l’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre.

·· Sel et poivre

Incorporer le concombre et le yogourt.

Placer les aubergines et les poivrons au four à 180 °C/350 °F jusqu’à cuisson complète. Dans le bol d’un robot mixeur, déposer l’ail, le persil, l’aneth, l’huile d’olive et le vinaigre. Ajouter les tomates, la chair des aubergines et des poivrons, pelés à l’aide d’une cuillère à table. Assaisonner de sel et de poivre. Bien mixer et conserver au frais. — Un délice servi sur des tranches de pain grillé.

Le tour du monde 170

 

10 min

Bien remuer pour obtenir une sauce bien mélangée. Rectifier l’assaisonnement au besoin et placer au frais jusqu’au moment de servir. — Une sauce onctueuse et fraîche, à déguster avec des salades de légumes verts ou en tartinade. Essayez-la aussi en accompagnement de vos plats épicés tels que les currys ou les chilis.

  30 min

·· ·· ·· ·· ·· ·· ··

1 ½ t. d’aubergines en cubes 3 t. de tomates en cubes 3 t. de poivrons en cubes 1 t. de bouillon de légumes 2 c. à table d’huile d’olive 1 c. à table de miel 2 c. à table de persil finement haché ·· Sel et poivre Faire cuire les aubergines au four à 180 °C/350 °F jusqu’à cuisson complète. Dans une casserole, déposer les tomates, les poivrons et le bouillon de légumes. Porter à ébullition et faire réduire jusqu’à évaporation complète en remuant constamment. Verser dans le bol d’un robot mixeur. Ajouter les aubergines cuites, l’huile d’olive et le miel. Assaisonner de sel et de poivre. Bien mixer pour obtenir une sauce épaisse de la consistance d’une purée pesto. Incorporer le persil et remuer. Conserver au frais. — Essayez cette tartinade pour vos apéritifs d’été sur des tranches de pain aux céréales, en accompa­ gnement de fromages de chèvre ou de brebis. Plus liquide, elle s’accordera très bien à un plat de boulgour et d’herbes fraîches.

Canada

Caraïbes

Sauce brune pour poutine québécoise

Sauce aigre-douce martiniquaise

3

2  

 

 

40 min

·· 1 t. de bouillon de bœuf ·· 1 t. de bouillon de poulet ·· 2 c. à thé d’ail haché ·· ½ t. d’oignons rouges finement émincés ·· 1 filet d’huile d’olive ·· ¼ t. de beurre ·· ¼ t. de farine ·· 1 c. à thé de sauce Worcestershire ·· 1 c. à thé de vinaigre balsamique ·· 1 feuille de laurier ·· Sel et poivre

  20 min

Dans une casserole, porter les bouillons de bœuf et de poulet à ébullition. Dans un sautoir, faire revenir l’ail et les oignons dans un filet d’huile d’olive jusqu’à caramélisation.

·· 1 oignon, haché ·· 3 c. à table d’huile d’olive ·· 1 ½ t. de bananes en rondelles ·· 1 c. à table de cassonade ·· ½ t. de jus de goyave

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre.

·· ½ t. de jus d’orange

Retirer du feu et incorporer la farine en remuant sans cesse à la cuillère en bois.

·· 1 c. à table de curry en poudre

Remettre à cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à l’obtention d’une couleur brune. Verser le mélange de bouillons, la sauce Worcestershire, le vinaigre, l’ail et les oignons caramélisés. Assaisonner de sel et de poivre puis ajouter le laurier et laisser réduire à feu doux environ 30 minutes jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse en remuant régulièrement. Retirer le laurier et servir chaud. — Une sauce brune « spécial poutine » que vous pourrez assaisonner à votre goût avec quelques graines de moutarde, de poivre vert ou de paprika fumé.

·· 1 c. à table de vinaigre blanc ·· Jus de 1 citron vert ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire colorer l’oignon dans l’huile d’olive. Ajouter les bananes et laisser cuire 5 minutes en remuant bien. Incorporer la cassonade, le jus de goyave, le jus d’orange et le vinaigre. Parfumer avec le curry. Porter à ébullition puis laisser mijoter 10 minutes. Terminer en assaisonnant de sel et de poivre, puis en versant le jus de citron. Bien mélanger et laisser refroidir. Conserver au frais. — Une sauce tout en contrastes pour accompagner vos viandes grillées ou vos plats de riz-coco et légumes croquants.

Le tour du monde 171

Caraïbes

Caraïbes

Caraïbes

Sauce boucanier de gingembre

Sauce créole aux échalotes

Sauce cubaine mojo piquante

1

2  

 

1  

10 min

 

 

15 min

  15 min

·· 2 c. à table de gingembre frais râpé

·· 1 t. d’échalotes françaises ciselées

·· 1 c. à table de petits piments finement ciselés

·· ¼ t. d’ail haché

·· 2 c. à table de coriandre fraîche hachée

·· 1 c. à table de persil

·· 2 c. à table d’ail finement haché

·· 1 c. à thé de moutarde

·· 1 c. à table de coriandre

·· Jus et zeste de 1 limette

·· 1 t. de mayonnaise

·· ⅓ t. d’huile végétale

·· ¼ t. de jus d’orange

·· Zeste de 1 limette

·· Jus et zeste de 1 limette

·· ¼ t. d’huile d’olive

·· 1 filet de vinaigre de cidre

·· 1 c. à thé de paprika en poudre

·· 1 c. à thé de sauce Tabasco

·· Sel et poivre

·· ½ c. à thé de curcuma en poudre

·· Sel et poivre

Dans le bol d’un robot mixeur, déposer le gingembre, les piments et la moutarde. Ajouter la mayonnaise, puis assaisonner de sel et de poivre. Incorporer le zeste de limette et verser le vinaigre de cidre. Bien remuer et conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Idéale pour napper vos viandes de porc effiloché et vos poissons cuits à la plancha, et tout aussi délicieuse en trempette avec des toasts.

·· ½ c. à thé de cumin ·· 2 t. de tomates fraîches en petits dés ·· Sel et poivre Dans un bol à mélanger, déposer les échalotes, l’ail, le persil et la coriandre.

Dans un bol à mélanger, déposer le persil, la coriandre et l’ail. Arroser avec le jus et le zeste de limette et le jus d’orange. Assaisonner de sel et poivre. Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive et le Tabasco.

Verser l’huile végétale, le jus et le zeste de la limette.

Aux premières fumées, couper le feu et verser dans le bol à mélanger.

Assaisonner de sel et de poivre et parfumer avec le paprika, le curcuma et le cumin.

Remuer soigneusement et laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur.

Bien mélanger, puis incorporer les tomates.

Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Remuer et, au besoin, rectifier l’assaison­nement.

—

Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Délicieuse pour recouvrir vos poulets rôtis et vos crustacés à la plancha.

Le tour du monde 172

·· 2 c. à table de persil frais haché

Cette authentique sauce cubaine accompagnera toutes vos viandes blanches et vos filets de poisson cuits au barbecue.

Caraïbes

Caraïbes

Sauce pimentée à l’antillaise

Sauce pimentée jamaïcaine

2

1  

 

 

15 min

·· ¼ t. de bouillon de légumes ·· ½ t. d’huile d’olive ·· ½ t. d’oignons jaunes en cubes ·· ½ t. d’échalotes en cubes ·· 2 c. à table d’ail haché ·· 1 filet de vinaigre blanc ·· 1 c. à table de petit piment rouge finement émincé ·· 1 c. à table de petit piment vert finement émincé ·· Zeste de 1 limette ·· 2 c. à table de persil frais haché ·· Sel et poivre

  15 min

Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de légumes.

·· 3 piments habanero épépinés

Dans une autre casserole, faire chauffer l’huile d’olive et déposer les oignons, les échalotes et l’ail haché.

·· ¼ t. de carottes en rondelles

À une légère coloration, déglacer avec le vinaigre blanc et retirer du feu.

·· 1 c. à table d’ail haché

Mixer brièvement à l’aide d’un batteur à main pour obtenir une préparation granuleuse.

·· Jus de 2 limettes

Incorporer les piments, puis assaisonner de sel et de poivre. Verser le bouillon de légumes sur la préparation, ajouter le zeste de limette et le persil. Bien remuer. Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au frais après refroidissement de la sauce. — Cette sauce pimentée est un régal avec les viandes froides, les fruits de mer et les acras de morue. À servir également avec des pommes de terre au barbecue ou des avocats tranchés.

·· ½ t. d’oignons en dés ·· 1 t. de mangues en dés ·· 1 t. d’ananas en dés ·· 1 c. à thé de cumin ·· 1 c. à thé de gingembre frais râpé ·· ¼ t. de vinaigre de cidre ·· Sel et poivre Déposer tous les ingrédients dans le bol d’un robot mixeur. Réduire en une fine purée et conserver au frais dans un bocal stérilisé. — Une sauce mariant le feu des piments habanero à la douceur des fruits exotiques. Elle accompagnera délicieusement vos viandes blanches grillées au barbecue ou pimentera vos recettes caribéennes préférées.

Le tour du monde 173

Caraïbes

Chili

Chine

Vinaigrette créole

Sauce pebre

Sauce aigre-douce cantonaise

1

1  

 

1  

5 min

 

 

10 min

  20 min

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 c. à table d’ail haché

·· ¼ t. de sucre

·· 1 c. à thé de piment vert épépiné et finement haché

·· 1 c. à table de piment rouge haché finement

·· 1 c. à table d’eau

·· Jus et zeste de 1 limette

·· 2 c. à table d’huile d’olive

·· ¼ t. de bouillon de volaille

·· 1 c. à table de vinaigre balsamique blanc

·· Jus et zeste de 1 citron

·· ¼ t. de vinaigre de vin blanc

·· ½ t. de tomates fraîches en petits dés

·· 1 c. à table de ketchup

·· ½ t. de coriandre fraîche finement ciselée

·· 1 c. à table de gingembre haché

·· 1 c. à table de rhum blanc ·· ¼ t. d’huile d’olive ·· Sel et poivre

·· ¼ t. d’oignons, en petits dés Dans un bol à mélanger, déposer l’ail haché et le piment vert.

·· ¼ t. de poivrons rouges en petits dés

Ajouter le jus et le zeste de limette, le vinaigre, le rhum et l’huile d’olive.

·· Sel et poivre

Assaisonner de sel et de poivre, et bien mélanger.

Dans un bol à mélanger, déposer l’ail haché et le piment rouge.

Conserver au frais.

Verser l’huile d’olive, le jus et le zeste du citron, puis assaisonner de sel et de poivre.

— Utilisez cette sauce fraîche pour vos salades d’entrées composées de melon, melon d’eau, mangue ou papaye, ou encore vos gambas grillées.

Bien mélanger. Ajouter les tomates, la coriandre, les oignons et les poivrons. Bien remuer et rectifier au besoin l’assaisonnement. Conserver au frais. — Une sauce idéale pour napper vos pièces de bœuf grillées ; également délicieuse en trempette ou avec vos empanadas.

Le tour du monde 174

·· 2 c. à table de jus d’orange

·· 2 c. à thé de fécule de maïs ·· Sel et poivre Dans une casserole, déposer le sucre et l’eau, puis chauffer jusqu’à légère coloration du sucre. Hors du feu, incorporer le jus d’orange, le bouillon de volaille, le vinaigre, le ketchup et la fécule de maïs. Bien remuer pour obtenir une sauce lisse, puis assaisonner de sel et de poivre et parfumer avec le gingembre. Remettre à cuire à feu doux et porter à ébullition. Laisser mijoter de 2 à 3 minutes en remuant constamment. Laisser refroidir et filtrer la sauce, puis conserver au frais. — Une sauce pour vos plats asiatiques dont le caractère sucré-­salé peut être renforcé en ajoutant des petits dés d’ananas frais ou quelques gouttes de sriracha.

Chine

Chine

Chine

Sauce hoisin

Sauce trempette chinoise au gingembre

Vinaigrette crémeuse aux arachides

1

2  

 

2  

5 min

 

 

10 min

  10 min

·· ¼ t. de beurre d’arachides

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 c. à table de beurre d’arachides

·· ½ t. de sauce soya

·· 1 échalote française, finement ciselée

·· ¼ t. de crème 15 %

·· 1 c. à table de gingembre frais râpé

·· 1 c. à table de miel

·· 1 ½ c. à table de vinaigre de riz ·· 1 ½ c. à table d’huile de sésame ·· 2 c. à table de mélasse ·· 2 c. à thé de sriracha ·· Sel et poivre Dans un bol à mélanger, déposer le beurre d’arachides et verser la sauce soya, le vinaigre de riz et l’huile de sésame. Bien mélanger, puis incorporer la mélasse et le sriracha. Assaisonner de sel et de poivre et conserver au frais. — La sauce barbecue chinoise, ou sauce hoisin, est délicieuse comme marinade ou encore pour faire sauter vos poêlées de légumes croquants.

·· 1 c. à thé de miel ·· 1 c. à thé de moutarde forte ·· 1 c. à thé d’huile de sésame

·· 2 c. à table de moutarde forte ·· ¼ t. d’huile végétale ·· ¼ t. de vinaigre blanc ·· 1 c. à table de sauce hoisin

·· 1 c. à table de sauce hoisin

·· 2 c. à table de graines de sésame dorées

·· ¼ t. de sauce soya

·· Sel et poivre

·· Poivre du moulin Dans un bol à mélanger, déposer l’ail haché, l’échalote et le gingembre.

Dans un bol à mélanger, déposer le beurre d’arachides, la crème ainsi que la moutarde forte et le miel.

Ajouter le miel, la moutarde, l’huile de sésame et la sauce hoisin.

Assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger pour obtenir une sauce homogène.

Bien remuer et assaisonner de poivre.

Verser l’huile, le vinaigre et la sauce hoisin, puis mixer.

Ajouter la sauce soya et mélanger.

Au besoin, délayer avec un filet d’eau.

Conserver au frais. — Cette sauce relevée et acidulée peut remplacer le nuoc-mâm pour vos rouleaux de printemps et vos beignets. Elle est aussi très appréciée chaude.

Rectifier l’assaisonnement et mélanger avec le sésame. Conserver au frais. — Une vinaigrette onctueuse pour accompagner vos salades exotiques, qui servira aussi de trempette pour vos beignets de crevettes, de poissons ou de légumes.

Le tour du monde 175

Colombie

Corée

Corée

Sauce de tomates et de coriandre hogao

Sauce gochujang

Sauce jajangmyeon aux haricots noirs

2

1  

  15 min

·· 1 c. à table d’ail en purée ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 3 t. de tomates pelées en cubes ·· 1 ½ t. d’oignons en cubes ·· ½ t. de coriandre fraîche ciselée ·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir l’ail dans un filet d’huile d’olive. À une légère coloration, ajouter les tomates et les oignons. Assaisonner de sel et de poivre, puis laisser mijoter de 10 à 15 minutes à feu doux. Incorporer la coriandre, laisser refroidir et réserver au frais jusqu’au moment de servir. — Une sauce pour parfumer vos plats de riz, de haricots et de viandes diverses.

2  

 

·· 2 c. à table de pâte de gochujang (pâte de piment coréenne) ·· 2 c. à table d’oignons verts finement ciselés ·· 1 c. à table de sauce soya ·· 1 c. à table de vinaigre de riz ·· 1 c. à table d’ail haché ·· 2 c. à table de graines de sésame grillées ·· 2 c. à table de sucre ·· 2 c. à table de gingembre râpé ·· 1 c. à thé d’huile de sésame ·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot mixeur, déposer tous les ingrédients en assaisonnant légèrement de sel et de poivre. Bien mixer pour obtenir une sauce lisse. Rectifier l’assaisonnement au besoin, puis conserver au frais. — Cette sauce d’accompagnement relevée est délicieuse sur vos pièces de viande au barbecue.

Le tour du monde 176

 

15 min

  20 min

·· ·· ·· ·· ·· ·· ··

1 t. d’oignons en cubes 1 c. à table d’huile de sésame 1 t. de pommes de terre 1 courgette, en cubes 1 t. de champignons émincés 3 t. de bouillon de légumes 3 c. à table de sauce de haricots noirs (ou 1 c. à table de miso) ·· 1 c. à thé de sucre ·· 2 c. à thé de fécule de maïs ·· Sel et poivre

Corée

Corée

Sauce kanjang au sésame

Sauce pour barbecue à la coréenne

2

2  

 

 

20 min

Dans un sautoir, faire dorer les oignons dans l’huile de sésame. Ajouter les pommes de terre, la courgette et les champignons. À une légère coloration, verser le bouillon de légumes. Incorporer la sauce de haricots noirs, bien délayer et ajouter le sucre. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux environ 15 minutes ou jusqu’à cuisson complète des légumes. Dans un bol, délayer la fécule de maïs dans une tasse de bouillon, puis l’ajouter à la préparation. Mélanger et mixer pour obtenir une sauce bien lisse. Servir chaud. — Pour un plat complet, faites cuire des morceaux de poulet dans la sauce et servez avec des nouilles. Décorez avec des morceaux de courgettes ou des bâtonnets de concombre.

  10 min

·· ¾ t. de graines de sésame

·· 2 c. à table d’ail haché

·· 1 ½ c. à table de cassonade

·· 1 c. à thé d’huile de sésame

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 2 c. à thé de gingembre frais râpé

·· 3 c. à table de jus de citron

·· 1 c. à thé de piment rouge haché

·· 3 c. à table de sauce soya

·· 2 c. à table de saké (ou de vinaigre de riz)

·· 2 échalotes françaises, finement ciselées ·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire légèrement griller les graines de sésame sans ajout de matière grasse (de 2 à 3 minutes en remuant régulièrement). Placer les graines dans un mortier et bien les moudre. Une fois les graines broyées, les déposer dans un bol à mélanger et incorporer la cassonade, l’ail, le jus de citron et la sauce soya. Bien mélanger jusqu’à dissolution du sucre. Incorporer les échalotes puis assaisonner de sel et de poivre. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — La sauce kanjang est traditionnellement servie dans de petits bols individuels pour accompagner les viandes grillées, les riz parfumés et les légumes.

·· ¼ t. de miel ·· 1 ½ t. de sauce soya ·· 1 c. à table de fécule de maïs ·· 1 c. à table de graines de sésame grillées ·· Poivre Dans une casserole, faire dorer l’ail dans l’huile de sésame. Ajouter le gingembre et le piment rouge. À une légère coloration, déglacer avec le saké, puis ajouter le miel et la sauce soya. Assaisonner de poivre. Faire bouillir 5 minutes, incorporer la fécule de maïs, mixer pour obtenir une sauce lisse et laisser épaissir 1 minute. Ajouter les graines de sésame. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Une sauce parfumée pour napper vos grillades de bœuf.

Le tour du monde 177

Corée

Croatie

Sauce rouge au kimchi

Sauce avjar à la croate

2

2  

 

 

20 min

·· 2 c. à thé d’ail haché ·· 1 c. à table d’huile de sésame ·· 1 c. à thé de piment rouge haché ·· 1 c. à table de gingembre frais émincé ·· 1 c. à table de concentré de tomates ·· ¼ t. de bouillon de légumes ·· 1 c. à table de sauce soya ·· 1 c. à table de fécule de maïs ·· 1 t. de kimchi ·· 2 c. à table de graines de sésame grillées ·· Poivre du moulin

Dans une casserole, faire revenir l’ail dans l’huile de sésame.

·· 6 poivrons, coupés en deux sur la longueur

À une légère coloration, ajouter le piment rouge et le gingembre.

·· 2 aubergines, coupées en deux sur la longueur

Déposer le concentré de tomates, puis verser le bouillon de légumes et la sauce soya.

·· 2 c. à table d’ail haché

Laisser mijoter 10 minutes, puis délayer avec la fécule de maïs. Laisser épaissir 1 minute, puis réserver. Dans le bol d’un robot mélangeur, déposer le kimchi et mixer. Verser la préparation liquide et assaisonner de poivre. Mixer pour obtenir une sauce bien lisse. Rectifier l’assaisonnement au besoin et incorporer les graines de sésame. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Cette sauce aromatique accompagnera vos plats asiatiques de riz parfumé à la tomate ou de légumes vapeur. À utiliser aussi pour napper vos pièces de bœuf ou de porc grillées.

Le tour du monde 178

  40 min

·· 3 c. à table d’huile d’olive ·· 2 c. à table de vinaigre blanc ·· Sel et poivre Dans un four à 180 °C/350 °F, faire cuire les poivrons et les aubergines. Une fois les légumes cuits, en extraire la chair à l’aide d’une cuillère, écraser au presse-­ purée et mettre de côté. Dans un sautoir, faire dorer l’ail dans l’huile d’olive. Ajouter la chair des légumes et laisser mijoter 10 minutes. Assaisonner de sel et de poivre, puis déglacer avec le vinaigre. Laisser refroidir et conserver au frais. — La sauce avjar est traditionnellement consommée avec des pâtes ou des salades de tomates, et elle est délicieuse telle quelle.

Égypte

Espagne

Sauce koshary

Aïoli picata

2

1  

 

 

30 min

·· 1 oignon, coupé en cubes

  15 min

Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive.

·· 2 c. à table d’ail haché

·· 2 c. à table d’huile d’olive ·· 1 c. à table d’ail finement haché

À la coloration, ajouter l’ail haché.

·· 2 t. de sauce tomate

Verser la sauce tomate, puis ajouter toutes les épices.

·· 1 c. à table de noisettes hachées

·· 1 c. à thé de poivre noir moulu ·· 1 c. à thé de cumin moulu ·· ¼ c. à thé de coriandre moulue ·· ¼ c. à thé de clous de girofle entiers

Saler et poivrer. Faire revenir de 5 à 10 minutes, puis laisser réduire.

·· ⅛ c. à thé de cardamome moulue

Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et conserver au chaud jusqu’au moment de servir.

·· 1 c. à thé de paprika

—

·· ¼ c. à thé de cannelle moulue

Vous pouvez vous procurer le mélange d’épices Baharat dans les épiceries africaines. Dans ce cas, utiliser 2 c. à thé du mélange. Cette sauce accompagnera idéalement un plat de céréales et de légumineuses. Pour manger la sauce à l’égyptienne, déposez-­ la sur un mélange de riz et de lentilles puis décorez de pois chiches.

·· ¼ c. à thé de noix de muscade moulue ·· 1 c. à table de vinaigre de vin rouge ·· Sel et poivre

·· 1 c. à table d’amandes hachées

·· 1 c. à table de noix de pin ·· 1 tranche de pain de campagne, finement hachée ·· ¾ t. d’huile d’olive ·· 1 c. à table de persil finement haché ·· Sel et poivre Dans un mortier, écraser l’ail, les amandes, les noisettes, les noix de pin et la tranche de pain. Déposer dans le bol d’un robot mélangeur. Monter en aïoli, puis assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le persil finement haché et mélanger. Conserver au frais. — Cette sauce accompagnera idéalement, les poissons, les viandes grillées ou les légumes à la vapeur. Si vous n’avez pas de mortier, vous pouvez aussi utiliser un robot culinaire en prenant soin de bien mixer le mélange.

Le tour du monde 179

Espagne

Espagne

Sauce pimenton aux légumes du soleil

Sauce romesco

1

2  

 

 

30 min

·· 1 c. à table d’ail haché

  20 min

·· 2 c. à table d’huile d’olive

·· 2 grosses tomates coupées en deux

·· 1 ½ t. de tomates en cubes

·· 1 gousse d’ail

·· 1 t. de poivrons rouges en cubes

·· ½ piment rouge (piment oiseau)

·· ½ c. à table de feuilles de romarin

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à table de paprika

·· ¼ t. de noisettes grillées

·· 1 c. à table de miel

·· ¼ t. d’amandes grillées

·· ½ t. de vin blanc

·· 1 c. à table de ñora (à défaut, du piment d’Espelette)

·· ¼ t. d’eau ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir l’ail dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates, les poivrons et le romarin. Laisser mijoter de 10 à 15 minutes en remuant régulièrement. Ajouter le paprika et le miel. Déglacer avec le vin blanc, puis verser l’eau. Saler et poivrer. Laisser réduire et conserver au chaud. — Servie bien chaude, cette sauce accompagnera les viandes de porc ou les préparations de riz ou de pâtes.

Le tour du monde 180

·· 1 biscotte ·· ½ t. d’huile d’olive ·· Sel et poivre

Dans un plat allant au four, déposer les tomates, la gousse d’ail et le piment rouge, puis arroser d’un filet d’huile d’olive. Recouvrir de papier d’aluminium et faire cuire 30 minutes environ à 180 °C/350 °F, jusqu’à cuisson des légumes. À l’aide d’une cuillère, prélever la pulpe des tomates et des piments en prenant soin d’égrener les piments. Dans le bol d’un robot mixeur, déposer les noisettes, les amandes, la ñora et la biscotte. Mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre, puis mixer en incorporant peu à peu l’huile d’olive. Ajouter la pulpe des tomates et du piment ainsi que l’ail puis assaisonner de sel et de poivre. Mixer et réserver au frais. — Traditionnellement, cette sauce catalane est servie en accompa­ gnement des salades de verdures au thon ou à la morue. Les Espagnols y trempent aussi leurs oignons et autres légumes grillés. Un délice méditerranéen.

Espagne

Espagne

États-Unis

Sauce salmorejo andalouse

Traditionnelle sauce gaspacho

Sauce aux canneberges

2

1  

 

1  

20 min

 

 

15 min

  30 min

·· 4 t. de tomates en cubes

·· ½ t. de poivrons rouges en dés

·· 1 t. de sucre

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 1 c. à table de sucre

·· 1 bâton de cannelle

·· 2 c. à table de vinaigre de xérès

·· ½ c. à thé de piment d’Espelette

·· Jus et zeste de 1 orange

·· ¼ t. d’huile d’olive

·· 2 c. à table de basilic frais ciselé

·· ½ t. d’eau

·· 2 tranches de pain de mie sans la croûte

·· 1 t. de jus de tomate ·· 1 c. à table de vinaigre de xérès

·· 1 pincée de noix de muscade moulue

·· 1 c. à thé de paprika

·· Sel et poivre

·· 2 ¼ t. de canneberges fraîches

·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les tomates et l’ail. Verser le vinaigre de xérès et l’huile d’olive. Ajouter le pain de mie préala­ blement humecté d’eau. Assaisonner de sel et de poivre, puis parfumer de paprika. Mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse et granuleuse. — Une sauce idéale pour les pâtes ou à déguster à l’espagnole, en soupe froide, parsemée d’œufs durs émiettés et de copeaux de bacon.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les poivrons rouges, le sucre, le piment et le basilic.

Dans une casserole, déposer le sucre et la cannelle, puis ajouter le jus et le zeste de l’orange et l’eau.

Verser le jus de tomate et le vinaigre de xérès, puis assaisonner de sel et de poivre.

Parfumer avec la muscade et ajouter les canneberges.

Mixer pour obtenir une sauce bien lisse. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Cette sauce gaspacho légèrement plus épaisse que la soupe gaspacho peut être utilisée en vinaigrette ou en accompagnement de purée de verrines de légumes crus.

Faire mijoter à feu moyen de 10 à 15 minutes, puis écraser les canneberges à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser refroidir dans un pot et conserver au frais. — Cette sauce est délicieuse en accompagnement de vos volailles pour les festivités de fin d’année. Personnalisez-la avec vos épices préférées : gingembre frais râpé, clou de girofle moulu, etc.

Le tour du monde 181

États-Unis

États-Unis

États-Unis

Sauce barbecue Kansas

Sauce Honey Mustard

Sauce sweet chili californienne

1

1  

 

1  

25 min

 

 

10 min

  25 min

·· 1 ¼ t. de ketchup de tomates

·· ½ t. de mayonnaise

·· ⅓ t. de compote d’abricots

·· 1 t. d’eau

·· ¼ t. de moutarde de Dijon

·· ⅓ t. de compote de pêches

·· ⅓ t. de vinaigre de xérès

·· ¼ t. de moutarde à l’ancienne

·· ¼ t. de cassonade

·· ¼ t. de miel (ou sirop d’érable)

·· ⅓ t. de compote ou purée de fruits de la passion

·· 1 c. à table de mélasse ·· 1 c. à table de sirop d’érable

·· 1 c. à table de sauce Worcestershire

·· ⅓ t. de compote ou purée d’ananas

·· ½ t. d’oignons hachés

·· 1 c. à thé de sauce Tabasco

·· 1 c. à thé de poivre noir

·· 1 c. à thé d’origan

·· 1 ½ c. à table de gingembre frais haché

·· 1 c. à thé de sel de céleri

·· Sel et poivre

·· ¼ c. à thé de noix de muscade moulue ·· ¼ c. à thé de clou de girofle moulu ·· 1 c. à thé de sriracha ·· Sel et poivre Dans une casserole, déposer le ketchup de tomates avec l’eau et le vinaigre de xérès. Ajouter la cassonade, la mélasse, le sirop d’érable, les oignons et les épices. Épicer avec le sriracha et faire chauffer 5 minutes en remuant régulièrement. Faire réduire et retirer du feu.

Dans un bol à mélanger, déposer la mayonnaise, les moutardes et le miel. Bien remuer, puis assaisonner de sel et de poivre. Parfumer avec la sauce Worcestershire, le Tabasco et l’origan. Mélanger et conserver au frais. — Une sauce piquante et sucrée pour accompagner vos filets de poulet grillés.

·· 1 c. à table d’ail haché ·· ¼ t. de vinaigre de riz ·· 2 c. à table d’eau ·· 1 c. à table de sauce soya ·· 1 ½ c. à table de sriracha ·· 2 c. à table de graines de sésame ·· 2 c. à table de coriandre fraîche finement ciselée ·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les compotes, le gingembre et l’ail. Verser le vinaigre de riz, l’eau, la sauce soya et la sauce sriracha. Bien mixer.

Laisser refroidir et conserver au frais.

Assaisonner de sel et de poivre et ajouter les graines de sésame et la coriandre.

—

Remuer et conserver au frais.

Cette sauce typique accompagnera délicieusement vos côtes levées et autres grillades.

—

Le tour du monde 182

Une sauce à utiliser en accompagnement ou en marinade pour les blancs de poulet grillés ou le tofu.

États-Unis

Éthiopie

Trempette d’épinards et artichauts

Sauce berbère

1

2  

  30 min

 

  30 min

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 1 c. à thé de gingembre haché

·· 2 t. de fromage à la crème

·· 1 c. à thé de clous de girofle moulus

·· ¼ t. de mayonnaise ·· 2 t. de cœurs d’artichauts, cuits, égouttés et hachés ·· ½ c. à thé de basilic séché ·· ½ t. d’épinards cuits ·· 1 pincée de noix de muscade ·· ¼ t. de mozzarella râpée ·· ¼ t. de parmesan râpé ·· Sel et poivre

·· 2 c. à table de paprika fumé ·· 2 c. à table de poivre de Cayenne ·· 1 c. à thé de cardamome en poudre ·· 1 c. à thé de fenugrec en poudre ·· ½ c. à thé de coriandre en poudre ·· ¼ c. à thé de noix de muscade ·· ¼ c. à thé de cannelle en poudre

Dans un sautoir, déposer le gingembre haché et les épices. Faire griller à feu doux 1 minute, puis mettre de côté dans un bol à mélanger. Dans un sautoir, déposer l’ail, les oignons et une pincée de sel dans l’huile d’olive. Faire légèrement dorer et incorporer dans la préparation d’épices. Laisser refroidir, puis ajouter la crème sure et mixer.

Dans le bol d’un robot mélangeur, déposer l’ail, le fromage à la crème et la mayonnaise.

·· 2 c. à table d’ail haché finement

Assaisonner de sel et de poivre.

·· 2 c. à table d’huile d’olive

—

Bien mélanger, puis incorporer délicatement à la spatule en bois les cœurs d’artichauts, le basilic, les épinards et la muscade.

·· 1 ¾ t. de crème sure

Une sauce emblématique de la cuisine éthiopienne qui peut aussi être réalisée en remplaçant la crème par de l’eau. Elle accompagnera toutes vos préparations de viandes cuites.

Verser la préparation dans un plat à servir allant au four.

·· 1 t. d’oignons coupés très finement

·· Sel et poivre

Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Conserver au frais.

Recouvrir de mozzarella et de parmesan. Cuire 20 minutes au four à 180 °C/350 °F. Passer quelques minutes sous le gril. Servir chaud. — Une trempette crémeuse à servir avec des tranches de pain à l’ail.

Le tour du monde 183

Éthiopie

Éthiopie

Sauce crémeuse de lentilles mesir wat

Sauce iab au fromage cottage

2

1  

 

 

35 min

·· 2 c. à table d’huile de coco ·· 2 t. d’oignons en cubes ·· 2 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à thé de gingembre haché ·· ¼ c. à thé de cardamome moulue ·· ¼ c. à thé de clou de girofle moulu ·· ½ c. à thé de cannelle en poudre ·· ¼ c. à thé de thé de paprika fumé ·· ½ c. à thé de piment de Cayenne ·· ½ c. à thé de graines de fenugrec ·· 1 t. de lentilles corail rincées et égouttées ·· 2 t. de bouillon de légumes ·· 1 ½ t. de tomates pelées et en petits cubes

Dans un sautoir, faire chauffer l’huile de coco et déposer les oignons. À une légère coloration, ajouter l’ail, le gingembre et toutes les épices. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter les lentilles et le bouillon de légumes. Cuire à feu doux pendant 10 minutes, puis ajouter les tomates pelées. Prolonger la cuisson de 5 à 10 minutes jusqu’à cuisson complète des lentilles.

·· 2 c. à table de persil

Déposer dans le bol d’un robot culinaire et mixer pour obtenir une fine purée.

·· Jus de 1 lime

Ajouter le persil et le jus de lime.

·· Sel et poivre

Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Une sauce délicieuse, parsemée de noix, pour accompagner vos plats de riz. Sans la passer au robot culinaire, elle constituera une belle entrée chaude pour vos repas exotiques.

Le tour du monde 184

  5 min

·· 1 ½ t. de fromage cottage ·· 3 c. à table de jus de citron ·· 3 c. à table de yogourt nature ·· 2 c. à thé de ciboulette ciselée ·· Sel et poivre Dans un bol à mélanger, déposer le fromage cottage, le jus de citron et le yogourt. Assaisonner de sel et de poivre, puis incorporer la ciboulette ciselée. Bien mélanger et conserver au frais. — Cette sauce accompagne tous les plats épicés de viande ou de légumes. Elle est délicieuse en trempette, accompagnée de morceaux de pain pita ou, mieux encore, du traditionnel pain injéra éthiopien.

France

France

France

Beurre Colbert

Sauce au poivre

Sauce cardinal

2

2  

 

3  

20 min

 

 

30 min

  15 min

·· 1 t. de beurre

·· 3 c. à thé de poivre noir moulu

·· 3 t. de sauce béchamel

·· 1 t. de beurre maître d’hôtel

·· 3 c. à thé de fond de poulet

·· ⅔ t. de fumet de poisson

·· ½ t. d’estragon frais

·· 3 c. à thé de fond de bœuf

·· 3 c. à table d’essence de truffes

·· 2 c. à table de bouillon de bœuf

·· 1 t. d’eau

·· Poivre

·· 1 ⅓ t. de crème 15 %

·· ⅔ t. de beurre de homard ou de crustacés

·· 1 c. à table de fécule de maïs

·· 1 c. à thé de poivre de Cayenne

Sortir le beurre et le beurre maître d’hôtel du réfrigérateur pour qu’ils ramollissent. Plonger l’estragon quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante et filtrer immédiatement. Piler au mortier pour obtenir une fine purée et l’incorporer au beurre. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement brune, puis incorporer le beurre maître d’hôtel et le bouillon de bœuf. Poivrer légèrement. Bien malaxer. Former un boudin, filmer et placer au réfrigérateur. —

·· Sel et poivre Dans une casserole, déposer le poivre et verser les fonds de poulet et de bœuf ainsi que l’eau. Bien mélanger puis incorporer la crème et la fécule de maïs. Cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Corriger l’assaisonnement si nécessaire avec du sel et du poivre et conserver au chaud. — Une sauce classique de la cuisine française pour accompagner vos steaks.

Dans une casserole, mélanger la béchamel, le fumet de poisson et l’essence de truffes. Laisser mijoter 5 minutes. Incorporer le beurre de homard et porter à ébullition en fouettant la sauce pour qu’elle monte. Retirer du feu et ajouter le poivre de Cayenne. Bien remuer et servir chaud. — Cette sauce délicate et subtile accompagnera vos mets de poisson pour les repas d’exception.

Un beurre exquis à couper en fines tranches et à placer sur vos viandes ou vos poissons grillés. Ce beurre se congèle facilement.

Le tour du monde 185

France

France

Sauce crapaudine

Sauce espagnole

2

3  

  15 min

 

  30 min

·· 4 c. à table de beurre en dés

·· 4 t. de bouillon de bœuf

·· 2 c. à table de farine

·· ¼ t. de carottes en petits dés

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· ¼ t. d’oignons en petits dés

·· 4 échalotes françaises, ciselées ·· ½ t. de vinaigre de vin

·· 2 c. à table de poitrine de lard fumé en petits dés

·· Sel et poivre

·· 1 branche de thym ·· 1 feuille de laurier

Dans une casserole, faire fondre la moitié du beurre et incorporer la farine. Bien mélanger puis ajouter le bouillon de légumes, les échalotes et le vinaigre. Assaisonner de sel et de poivre, puis laisser épaissir la sauce. Retirer du feu et ajouter le reste du beurre. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Cette sauce accompagnera toutes vos volailles cuites au four.

Le tour du monde 186

·· ¼ t. de beurre ·· ¼ t. de farine ·· 1 c. à table de concentré de tomates

Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition en y incorporant les carottes, les oignons, le lard fumé, le thym et le laurier. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre. Retirer du feu et incorporer la farine en remuant avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse de couleur noisette. Verser le bouillon petit à petit sur le mélange de beurre et de farine en fouettant la préparation. Ajouter le concentré de tomates et laisser mijoter à feu doux environ 20 minutes. Filtrer la sauce et réserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Malgré son nom, cette sauce est un classique des sauces françaises. Son caractère aromatique aux légumes est idéal pour accompagner les rôtis de viande.

France

France

France

Sauce normande

Sauce ravigote à l’ancienne

Sauce suprême

2

1  

  20 min

·· 6 t. de lait

1  

 

 

10 min

  30 min

·· 1 c. à table de moutarde à l’ancienne

·· ¼ t. de beurre

·· 2 branches de thym ·· 1 feuille de laurier

·· ⅓ t. de vinaigre de vin blanc

·· ½ t. de fond de volaille

·· ½ t. de beurre

·· ⅔ t. d’huile végétale

·· 1 c. à thé de jus de citron

·· ½ t. de farine

·· 2 c. à table de ciboulette ciselée

·· ¼ t. de crème 35 %

·· ⅔ t. de crème 35 % ·· 1 pincée de muscade râpée ·· Sel et poivre Dans une grande casserole, porter à ébullition le lait avec le thym et le laurier. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre et incorporer la farine dès que celui-ci est fondu. Fouetter doucement 5 minutes à feu doux, puis retirer du feu. Retirer le laurier et le thym, puis verser graduellement le lait sur le mélange de beurre et de farine refroidi. Remettre à cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à une consistance de béchamel. Incorporer la crème hors du feu, puis assaisonner de sel et de poivre. Parfumer avec la muscade. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Cette sauce parfumée peut être servie en complément de fond de veau ou de citron. Elle accompagnera délicatement les poissons ou les filets mignons. Ce beurre se congèle facilement.

·· 2 c. à table de cerfeuil haché ·· 2 c. à table d’estragon ciselé ·· 2 c. à table de persil plat haché ·· 1 échalote française, ciselée ·· 2 échalotes, ciselées ·· 1 c. à table de câpres concassées ·· Sel et poivre Dans un bol à mélanger, déposer la moutarde à l’ancienne, puis verser le vinaigre de vin blanc et l’huile végétale. Assaisonner de sel et de poivre, puis fouetter la préparation pour obtenir une sauce bien mélangée. Ajouter les herbes, l’échalote française, les échalotes et les câpres. Bien mélanger et rectifier au besoin l’assaisonnement. Servir immédiatement. — Cette sauce froide nappera idéalement les pâtés et terrines de viande ou de poisson accompagnés de verdures.

·· ¼ t. de farine

·· 1 c. à table de beurre ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire fondre le ¼ de tasse de beurre. Incorporer la farine en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Verser le fond de volaille et porter à ébullition en fouettant la préparation. Verser le jus de citron, puis faire réduire la sauce de moitié. Incorporer la crème et laisser encore réduire. Sortir du feu et incorporer la cuillère à table de beurre Assaisonner de sel et de poivre. Mixer sans faire mousser la préparation afin qu’elle obtienne une consistance bien lisse, et réserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Une sauce pour accompagner vos volailles grillées à la poêle ou cuites en papillotes.

Le tour du monde 187

Géorgie

Géorgie

Sauce bazhe épicée aux noix de Grenoble

Sauce tkemali aux prunes

2

2  

  15 min

 

  45 min

·· 1 ⅓ t. de noix de Grenoble

·· 5 t. de prunes vertes dénoyautées

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 1 bouquet garni

·· ½ c. à thé de fenugrec en poudre

·· 2 ½ t. d’eau

·· ½ c. à thé de coriandre en poudre

·· 1 c. à table de menthe fraîche ciselée

·· ½ c. à thé de paprika ·· ½ c. à thé de fleurs de soucis séchées en poudre ·· 1 c. à table de vinaigre de vin rouge

·· 1 c. à table d’ail haché ·· 2 c. à table de coriandre fraîche ciselée ·· ½ piment vert coupé finement

·· 2 c. à table d’eau bouillante

·· 1 c. à table de sucre

·· Sel et poivre

·· 4 c. à table d’aneth frais

Dans un bol à mixer, déposer les noix de Grenoble, l’ail, le fenugrec, la coriandre, le paprika et les soucis en poudre. Verser le vinaigre de vin et l’eau bouillante. Mixer pour obtenir une sauce épaisse. Conserver au frais. — Une sauce qui accompagnera délicieusement les légumes vapeur ainsi que les viandes blanches.

Le tour du monde 188

·· Sel et poivre

Dans une casserole, déposer les prunes vertes dénoyautées et le bouquet garni, puis recouvrir d’eau. Cuire complètement les prunes. Filtrer en réservant l’eau de cuisson et déposer les prunes dans un bol de robot culinaire. Ajouter la menthe, l’ail, la coriandre et le piment. Assaisonner de sel et de poivre, puis mixer. Verser dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le sucre et délayer avec un peu de l’eau de cuisson pour obtenir une sauce épaisse. Poursuivre l’ébullition 1 minute en remuant bien, et sortir du feu. Incorporer l’aneth et rectifier l’assaisonnement au besoin. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Cette sauce aigre-douce accompagne traditionnellement les plats de volaille et de pommes de terre.

Géorgie

Grèce

Trempette lobio de haricots rouges

Sauce ktipiti au fromage feta et aux poivrons

2

1  

 

 

20 min

·· 1 ¼ t. de haricots rouges cuits

·· ½ c. à thé de paprika fumé

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les haricots rouges, le beurre, la coriandre, le paprika, le concentré de tomates et les noix de Grenoble.

·· ½ c. à table de concentré de tomates

Saler et poivrer, puis mixer pour obtenir une pâte épaisse.

·· 2 c. à table de noix de Grenoble concassées

Dans un sautoir, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive jusqu’à coloration. Incorporer l’ail et la pâte de haricots, puis verser le bouillon de légumes.

·· ¼ t. de beurre en petits cubes ·· ½ c. à thé de coriandre en poudre

·· 1 t. d’oignons hachés ·· 2 c. à table d’huile d’olive ·· 1 c. à table d’ail ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· ¼ t. de persil frais haché ·· ½ c. à table de sarriette ·· ¾ t. de coriandre fraîche ciselée ·· 1 c. à thé de sauce sriracha

  15 min

Ajouter le persil, la sarriette la coriandre, la sauce sriracha et les raisins secs. Mélanger et rectifier au besoin l’assaisonnement.

·· 1 c. à table de raisins secs

Avant de servir, faire chauffer 5 minutes au four à 200 °C/400 °F.

·· Sel et poivre

— Délicieuse avec du pain pita, cette sauce trempette chaude peut aussi faire office de plat, accompagnée de riz et de légumes.

·· 2 poivrons rouges, épépinés, coupés en deux sur la longueur ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 t. de yogourt à la grecque ·· ½ t. de feta en dés ·· 3 c. à table d’huile d’olive ·· 1 c. à thé de paprika fumé ·· 1 c. à table de basilic ciselé ·· 1 c. à thé d’origan séché ·· 1 c. à table de jus de citron ·· 2 c. à table de noix de pin ·· Sel et poivre Faire cuire les poivrons au four à 180 °C/350 °F. Peler et déposer la chair avec l’ail dans le bol d’un robot mixeur. Verser le yogourt, la feta et l’huile d’olive, puis parfumer avec le paprika, le basilic et l’origan. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter le jus de citron, puis mixer jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Ajouter au besoin de l’huile d’olive et du jus de citron, puis incorporer les noix de pin. Mélanger à la cuillère et conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Trempez des petits pains grillés à l’ail et au basilic dans cette sauce ou des morceaux de carotte et de chou-­fleur. Cette sauce est aussi délicieuse dans vos sandwichs d’été.

Le tour du monde 189

Grèce

Guatemala

Sauce tzatziki

Sauce noire guatémaltèque

1

2  

 

 

10 min

·· 1 t. de concombres en petits dés ·· 1 c. à table de gros sel ·· 1 t. de yogourt à la grecque ·· 1 c. à thé d’ail finement haché ·· 1 c. à table de jus de citron ·· 1 c. à table d’huile d’olive ·· 2 c. à table de menthe fraîche ciselée ·· 1 c. à thé d’aneth frais ciselé ·· Sel et poivre

Déposer les concombres dans une passoire et parsemer de gros sel.

·· 4 piments relevés (type ancho) finement émincés

Laisser de côté de 15 à 30 minutes pour dégorger le concombre.

·· ½ c. à thé de piment jamaïcain moulu

Débarrasser des grains de sel restants.

·· ¼ t. d’eau

Dans un bol à mélanger, déposer le yogourt, le concombre et l’ail.

·· 2 c. à table d’ail haché

Verser le jus de citron et l’huile d’olive, puis parfumer avec les herbes. Assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger. Conserver au frais. — Une trempette fraîche qui accompagnera autant les viandes blanches froides, comme l’agneau, que les poissons et les salades de légumes croquants.

Le tour du monde 190

  30 min

·· 1 ½ t. d’oignons en cubes ·· 2 c. à table d’huile d’olive ·· 2 t. de tomates pelées en cubes ·· 2 tranches de pain grillé, en petits morceaux ·· 4 c. à table de graines de sésame grillées ·· 2 c. à table de raisins secs ·· 1 c. à table de cacao en poudre ·· 1 c. à thé de poivre en grains

Honduras

Hongrie

Salsa de mangue et d’avocat

Sauce lecso hongroise

1

1  

 

 

10 min

Dans une poêle, faire griller à sec les piments émincés et le piment moulu pendant 1 à 2 minutes. Déposer dans une casserole, verser l’eau et laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes. Filtrer et réserver l’infusion. Dans un sautoir, faire revenir les oignons et l’ail dans l’huile d’olive. À une légère coloration, déposer dans le bol d’un robot mixeur. Incorporer les tomates, le pain grillé, les graines de sésame, les raisins secs et le cacao. Mixer en incorporant l’infusion de piment jusqu’à obtenir une sauce granuleuse. Ajouter les piments et le poivre. Remettre sur le feu et laisser mijoter de 10 à 15 minutes. Servir bien chaud. — En milieu de cuisson, incorporez des cuisses de poulet et servez avec un riz blanc pour déguster cette sauce en véritable plat traditionnel guatémaltèque.

  20 min

·· ½ t. de mangue en petits dés

·· 1 t. d’oignons hachés

·· 1 t. d’avocat en petits dés

·· 2 c. à table d’huile d’olive

·· Jus et zeste de 1 limette

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 c. à table d’huile d’olive

·· 4 gros poivrons jaunes émincés (utiliser de préférence des poivrons hongrois, doux, ou poivrons bananes)

·· Sel et poivre Dans un bol à mélanger, déposer la mangue et l’avocat, puis verser le zeste et le jus de limette et l’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre et bien remuer. — Une sauce trempette rafraîchissante qui apportera une touche sucrée à vos grillades de viandes blanches.

·· 2 t. de tomates pelées en cubes ·· ½ c. à table de sucre ·· 1 c. à table de paprika ·· 1 pincée de piment de Cayenne ·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir les oignons hachés dans l’huile d’olive. À la coloration, ajouter l’ail puis les poivrons. Cuire jusqu’à ce que les poivrons soient tendres. Incorporer les tomates, le sucre, le paprika et le piment de Cayenne. Assaisonner de sel et de poivre et laisser mijoter de 15 à 20 minutes. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — À servir sur un plat de riz ou de pâtes, un pâté en croûte ou des tartines. En Hongrie, la sauce lesco est traditionnellement servie avec des saucisses épicées.

Le tour du monde 191

Île Maurice

Île Maurice

Rougaille à la mauricienne

Sauce à l’ail vinaigrée

1

1  

 

 

25 min

·· 2 t. d’oignons finement émincés ·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à table de gingembre râpé ·· 2 c. à table d’huile ·· 1 c. à table de curcuma frais râpé (ou 1 c. à thé de curcuma en poudre) ·· 2 c. à table de concentré de tomates

Dans un sautoir, faire revenir les oignons, l’ail et le gingembre dans l’huile. À la coloration des oignons, ajouter le curcuma, le concentré de tomates, le thym et les tomates, puis assaisonner de sel et de poivre.

·· 2 t. de tomates concassées

Délayer au besoin la sauce avec un filet d’eau pour qu’elle n’accroche pas trop à la casserole et laisser mijoter 15 minutes.

·· ½ botte de persil frais finement ciselé

Incorporer le persil, la coriandre et le piment.

·· ½ botte de coriandre fraîche finement ciselée

Bien remuer et conserver au chaud jusqu’au moment de servir.

·· 1 pincée de poudre de piment oiseau

—

·· 4 branches de thym

·· Sel et poivre

Le tour du monde 192

  15 min

Le rougaille est une sauce que l’on retrouve aussi bien à l’île Maurice qu’à La Réunion sous de nombreuses variations. Elle est servie en accompagnement de plats de riz, pains chapatis ou faratas. Si vous souhaitez la déguster avec une viande ou un poisson, il est d’usage de les faire frire avant de les incorporer à la sauce. Pour une version encore plus authentique, essayez cette recette avec des tomates cerises ou, mieux encore, des pommes d’amour.

·· 6 gousses d’ail, pelées ·· 1 c. à thé de miel ·· ½ t. de vinaigre blanc ·· ½ t. d’eau chaude ·· 2 c. à table d’échalotes finement ciselées ·· 2 c. à table de coriandre fraîche finement ciselée ·· Sel et poivre Dans un mortier, écraser l’ail, puis assaisonner de sel et de poivre. Dans un bol, déposer l’ail en purée et verser le miel ainsi que le vinaigre pour diluer la pâte d’ail. Bien mélanger et verser l’eau chaude. Laisser refroidir, puis ajouter les échalotes et la coriandre. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Conserver au frais dans un pot. — Cette sauce froide au goût prononcé est utilisée en accompagnement de nouilles, de boulettes et de riz cantonais.

Inde

Inde

Inde

Chutney à la coriandre et à la limette

Chutney aux oignons

Chutney aux tomates

1

1  

  10 min

·· 2 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à thé de petit piment vert émincé

1  

 

 

 

30 min

30 min

·· 1 c. à table de sirop de canne ou de sirop d’érable

·· 1 c. à table de sirop de canne ou de sirop d’érable

·· 4 t. d’oignons rouges émincés

·· 1 t. d’échalotes ciselées

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 4 t. de tomates pelées et concassées

·· 4 t. de coriandre fraîche ciselée

·· 1 c. à table de vinaigre de riz

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ¼ t. de tomates cerises

·· 1 c. à thé de cannelle en poudre

·· 1 c. à thé de cumin moulu

·· 1 c. à thé de coriandre en poudre

·· Jus et zeste de 1 limette

·· 1 c. à thé de cumin en poudre

·· ½ c. à thé de graines de moutarde

·· 1 c. à thé de vinaigre blanc

·· Sel

·· 1 c. à thé de curcuma en poudre

·· Sel Dans le bol d’un robot mixeur, déposer l’ail, le piment et les échalotes. Mixer puis incorporer la coriandre fraîche, les tomates et le cumin. Verser le jus et le zeste de limette avec le vinaigre blanc. Assaisonner de sel puis mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Conserver dans un bocal stérilisé. — Une sauce aussi fraîche que relevée pour accompagner vos currys de bœuf ou d’agneau ou à déguster avec un yogourt ou une raïta.

·· 1 c. à table de vinaigre de riz Dans une casserole, verser le sirop, puis déposer les oignons et l’ail.

·· Sel

Cuire 5 minutes en remuant constamment, déglacer avec le vinaigre de riz et saupoudrer de coriandre et de cumin.

Dans une casserole, verser le sirop, puis déposer les tomates, l’ail, la cannelle, les graines de moutarde et le curcuma.

Saler légèrement et laisser mijoter à feu doux 20 minutes en remuant régulièrement.

Cuire 5 minutes en remuant constamment, puis déglacer avec le vinaigre de riz et saler légèrement.

Laisser refroidir et remplir un bocal stérilisé. — Un chutney délicieux pour vos currys de bœuf. À servir aussi comme sauce barbecue pour apporter une touche Bollywood à vos burgers !

Laisser mijoter à feu doux 20 minutes en remuant régulièrement. Laisser refroidir et remplir un bocal stérilisé. — Délicieux pour accompagner les currys ou sur de petites tartines de pain.

Le tour du monde 193

Inde

Inde

Inde

Chutney de mangues

Sauce au curry doux indien

Sauce au tamarin à l’indienne

1

1  

 

2  

30 min

 

 

30 min

  30 min

·· 1 c. à table de sirop de canne ou de sirop d’érable

·· 1 ½ t. d’oignons en dés

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 2 c. à table d’oignons finement hachés

·· 2 c. à table d’huile d’olive

·· 1 c. à table de gingembre frais haché

·· 2 c. à table de pâte de curry

·· 1 c. à thé de curcuma frais râpé

·· 1 ½ t. de purée de tomates

·· 1 c. à thé de piment vert épépiné et finement émincé

·· 2 t. de mangue en cubes ·· 1 c. à table de gingembre frais râpé ·· 1 c. à thé de curcuma frais râpé ·· 1 c. à table de vinaigre de riz ·· 1 pincée de piment de Cayenne ·· Sel Dans une casserole, verser le sirop et déposer les oignons, la mangue, le gingembre et le curcuma. Cuire 5 minutes en remuant constamment, puis déglacer avec le vinaigre de riz et saupoudrer de piment de Cayenne. Saler légèrement et laisser mijoter à feu doux 20 minutes en remuant régulièrement. Laisser refroidir et remplir un bocal stérilisé. — Un chutney délicieux qui accompagnera à la perfection les currys madras et vindaloo.

Le tour du monde 194

·· 1 yogourt à la grecque ·· 3 c. à table de coriandre fraîche ciselée ·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire dorer les oignons et l’ail dans l’huile d’olive. À la coloration, incorporer la pâte de curry et faire cuire 1 minute. Incorporer la purée de tomates et laisser mijoter de 10 à 15 minutes pour faire réduire. Si nécessaire, délayer avec un filet d’eau. Ajouter le yogourt et cuire à feu doux 10 minutes. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter la coriandre. Réserver au chaud. — Une sauce au curry délicate pour tous les palais. Faites-y cuire vos morceaux de viande ou vos légumes en les incorporant après réduction de la purée de tomates. Si vous souhaitez rehausser le curry, versez une à deux louches dans un bol et incorporez la pâte de curry. Délayez ensuite la sauce dans votre plat en mélangeant bien.

·· ¼ t. de sucre ·· 1 filet d’huile végétale (coco ou tournesol) ·· 1 t. de tomates pelées et concassées ·· 1 c. à table de concentré de tomates ·· ¼ t. de pâte de tamarin ·· 1 c. à table de curry ·· ½ t. d’eau

Inde

Sauce curry korma

2  

  35 min

Dans le bol d’un robot mixeur, déposer l’ail, le gingembre, le curcuma, le piment et le sucre. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte. Dans une casserole, déposer la pâte et faire chauffer à feu doux dans un petit filet d’huile. À une légère coloration, ajouter les tomates, le concentré de tomates, la pâte de tamarin et le curry en incorporant l’eau. Faire chauffer à feu doux et porter à ébullition. Couvrir et laisser réduire de 10 à 15 minutes en remuant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse. Au besoin, délayer avec un filet d’eau. Laisser refroidir et mixer. — Cette sauce sucrée est un délice avec du pain naan. Elle s’accordera aussi très bien en trempette avec les beignets de poulet ou de légumes.

·· 1 ½ t. d’oignons hachés ·· 2 c. à table d’ail haché ·· 2 c. à table de ghee ou beurre clarifié (ou huile de coco ou huile d’olive) ·· 1 c. à thé de curcuma en poudre ·· 1 c. à thé de coriandre en poudre ·· 1 c. à thé de graines ou poudre de cumin ·· 1 c. à table de fenugrec séché ·· 1 c. à thé de graines de moutarde ·· 1 c. à table de concentré de tomates

Dans un sautoir, déposer les oignons et l’ail haché dans le ghee puis faire dorer. À la coloration des oignons, parfumer avec le curcuma, la coriandre, le cumin, le fenugrec et les graines de moutarde. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser griller à feu doux 1 minute. Incorporer le concentré de tomates, le lait de coco et la cardamome. Laisser mijoter de 5 à 10 minutes, puis verser le yogourt et le curry.

·· 1 t. de lait de coco

Cuire 5 minutes et incorporer les noix de cajou.

·· 2 gousses de cardamome verte, fendues en deux

Rectifier l’assaisonnement et servir chaud.

·· 1 ½ t. de yogourt à la grecque

—

·· 1 c. à thé de curry en poudre

Une sauce délicate et très parfumée, idéale pour les morceaux de poulet ou les pommes de terre, carottes et choux-fleurs.

·· ¼ t. de noix de cajou concassées ·· Sel et poivre

Le tour du monde 195

Inde

Inde

Sauce curry madras

Sauce curry Masala

2

2  

 

 

35 min

·· 1 ½ t. d’oignons hachés ·· 2 c. à table d’ail haché ·· 2 c. à table de ghee ou beurre clarifié (huile de coco ou huile d’olive)

Dans un sautoir, déposer les oignons et l’ail haché dans le ghee puis faire dorer.

·· 1 pincée de cannelle

À la coloration des oignons, parfumer avec le curcuma, la coriandre, le gingembre, la cannelle, le cumin, le piment haché, celui en poudre, les graines de moutarde et le poivre noir.

·· 2 c. à thé de graines ou poudre de cumin

Assaisonner de sel et laisser griller à feu doux 1 minute.

·· 1 c. à table de piment rouge haché

Incorporer les tomates et le bouillon de légumes.

·· 1 pincée de piment en poudre

Laisser mijoter à feu doux 25 minutes.

·· 2 c. à thé de curcuma en poudre ·· 1 c. à thé de coriandre en poudre ·· 1 c. à thé de gingembre en poudre

·· 1 c. à thé de graines de moutarde ·· 1 c. à thé de poivre noir ·· 1 ½ t. de tomates pelées, concassées ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· Sel

Le tour du monde 196

  35 min

Rectifier l’assaisonnement et conserver au chaud. — Une sauce relevée et très parfumée, qui accompagne généralement les pièces de bœuf. Vous pouvez la rendre plus douce en incorporant ¼ de tasse de jus de tamarin en même temps que le bouillon de légumes.

·· 1 ½ t. d’oignons hachés ·· 2 c. à table d’ail haché ·· 2 c. à table de ghee ou beurre clarifié (huile de coco ou huile d’olive) ·· 1 c. à thé de curcuma en poudre ·· 1 c. à thé de coriandre en poudre ·· 1 c. à thé de gingembre en poudre ·· 1 c. à thé de graines ou poudre de cumin ·· 1 pincée de noix de muscade moulue ·· 1 pincée de clous de girofle en poudre ·· 1 c. à thé de paprika fumé ·· 1 c. à thé de graines de moutarde ·· 1 c. à thé de graines de fenugrec ·· 2 ½ t. de crème 35 % ·· Jus et zeste de ½ citron ·· 2 c. à table de coriandre fraîche ciselée ·· Sel et poivre

Inde

Sauce curry vindaloo

2  

  35 min

Dans un sautoir, déposer les oignons et l’ail haché dans le ghee puis faire dorer. À la coloration des oignons, parfumer avec le curcuma, la coriandre, le gingembre, le cumin, la muscade, les clous de girofle, le paprika, les graines de moutarde et celles de fenugrec. Assaisonner de sel et de poivre puis laisser griller à feu doux 1 minute. Incorporer la crème, le jus et le zeste de citron puis laisser mijoter de 15 à 20 minutes à feu doux. Assaisonner de sel et de poivre puis ajouter la coriandre. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Une sauce onctueuse que vous pouvez corser en ajoutant quelques pincées de poudre de piments oiseaux. Délicieuse avec le poulet ou les légumes.

·· 1 ½ t. d’oignons hachés ·· 2 c. à table d’ail haché ·· 2 c. à table de ghee ou beurre clarifié (huile de coco ou huile d’olive) ·· 1 c. à thé de curcuma en poudre ·· 1 c. à thé de coriandre en poudre ·· 1 c. à thé de graines ou de poudre de cumin ·· 1 c. à thé de gingembre râpé ·· 1 c. à thé de graines de moutarde ·· 4 petits piments rouges séchés, hachés

Dans un sautoir, déposer les oignons et l’ail dans le ghee, puis faire dorer. À la coloration des oignons, parfumer avec le curcuma, la coriandre, le cumin, le gingembre, les graines de moutarde et les piments rouges. Assaisonner de sel et de poivre puis laisser griller à feu doux 1 minute. Ajouter le concentré de tomates et le vinaigre de vin.

·· 1 c. à table de concentré de tomates

Faire cuire 1 minute puis verser le bouillon de légumes et la crème sure.

·· 3 c. à table de vinaigre de vin blanc

Déposer la cannelle et les clous de girofle ainsi que le sucre.

·· ½ t. de bouillon de légumes

Couvrir et faire cuire 25 minutes à feu doux.

·· 2 t. de crème sure ·· 1 bâton de cannelle ·· 4 clous de girofle ·· 1 c. à thé de sucre ·· Sel et poivre

Réserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Cette sauce explosera de saveurs si vous la laissez reposer 24 heures. Elle est excellente avec les pièces d’agneau ou les aubergines, les carottes et les pommes de terre.

Le tour du monde 197

Inde

Inde

Indonésie

Sauce indienne à la menthe

Sauce raïta

Marinade à l’indonésienne

2

1  

 

1  

10 min

 

 

10 min

  15 min

·· 1 bouquet de menthe lavée et effeuillée

·· 1 concombre épluché, coupé en deux sur la longueur et épépiné

·· ⅔ t. d’huile végétale (tournesol ou coco)

·· ½ bouquet de coriandre lavée et effeuillée

·· 1 c. à table de gros sel ·· 3 yogourts à la grecque

·· ½ t. de sauce kecap manis ou de sauce soya sucrée

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ½ t. de crème sure

·· 2 c. à table d’huile de sésame

·· 1 c. à table d’oignon vert haché

·· ½ botte de menthe fraîche finement ciselée

·· 2 c. à table de gingembre râpé

·· 1 c. à table de gingembre frais haché ·· 1 c. à thé de curry

·· 2 c. à thé d’ail haché ·· Sel et poivre

·· Jus et zeste de 1 limette ·· 1 yogourt à la grecque ·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot mixeur, déposer la menthe, la coriandre, l’ail, l’oignon, le gingembre et le curry.

À l’aide d’une cuillère à thé, prélever la chair du concombre puis la râper. Déposer dans une passoire avec du gros sel et laisser dégorger de 30 à 45 minutes.

·· 1 t. d’échalotes finement ciselées ·· 2 piments verts épépinés, finement hachés ·· 1 branche de citronnelle ·· 2 gousses de cardamome fendues ·· Poivre Dans un bol à mélanger, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.

Assaisonner de sel et de poivre, puis mixer finement.

Dans un bol à mélanger, déposer le yogourt à la grecque et la crème sure, la menthe, l’ail et le con­combre râpé.

Incorporer le jus et le zeste de limette, puis le yogourt.

Bien mélanger, puis assaisonner de sel et de poivre.

Bien mélanger et conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Verser la marinade dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’ingrédient de votre choix.

—

—

—

Cette sauce accompagne les beignets Pakoras réalisés à partir de légumes enrobés d’une pâte à beignets légère à la farine de pois chiches. Vous pouvez aussi vous en servir comme chutney en ajoutant un trait de vinaigre blanc balsamique et en laissant reposer une nuit au réfrigérateur.

La raïta est à la fois une entrée et une sauce. Très fraîche, elle est appréciée pour apaiser le feu des currys corsés. Elle peut également servir de sauce pour vos salades de crudités, céréales et légumineuses (buddha bowl), ajoutez-y alors un filet de vinaigre. Si vous êtes pressé, ne faites pas dégorger le concombre, mais supprimez le gros sel !

Excellente avec les pièces de bœuf ou de porc.

Le tour du monde 198

Indonésie

Indonésie

Sauce aux arachides à l’indonésienne

Sauce barbecue pimentée à l’indonésienne

2

1  

 

 

25 min

·· 2 t. d’arachides non salées ·· 1 filet d’huile végétale (coco ou tournesol) ·· 2 noix de macadamia ·· 1 c. à table de galanga râpé (ou de gingembre frais râpé) ·· 1 petit piment vert épépiné et émincé ·· ¼ t. de tomates pelées et concassées ·· 1 c. à table d’ail haché ·· ½ t. de kecap manis ou de sauce soya sucrée ·· Jus de 1 limette ·· 1 t. d’eau ·· Sel et poivre

  10 min

Dans une poêle, faire dorer les arachides dans un filet d’huile végétale. À la coloration, déposer les arachides dans le bol d’un robot mixeur. Ajouter les noix de macadamia, le galanga (ou le gingembre) râpé, le piment, la tomate et l’ail. Bien mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte. Délayer avec la sauce kecap manis, puis incorporer le jus de limette. Assaisonner de sel et de poivre, puis verser dans une casserole en incorporant l’eau. Faire chauffer jusqu’à ébullition puis laisser mijoter de 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps. Laisser refroidir et conserver au frais. — Cette sauce traditionnelle d’Indonésie accompagne le gado gado, une délicieuse salade de légumes, composée de chou, pousses de soya, concombre, laitue, etc.

·· ¼ t. d’échalotes françaises ciselées ·· 1 petit piment rouge, finement émincé ·· ¼ t. de tomates pelées, épépinées en cubes ·· Jus de 1 limette ·· ¼ t. d’eau ·· 1 c. à table de sauce kecap manis ou de sauce soya sucrée ·· ¼ t. d’huile végétale (coco ou tournesol) ·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot mixeur, déposer les échalotes, le piment et les tomates. Verser le jus de limette, l’eau, la sauce kecap manis et l’huile végétale. Mixer puis assaisonner de sel et de poivre. Réserver au frais. — Cette sauce nappera vos viandes cuites au barbecue et peut aussi servir de marinade.

Le tour du monde 199

Indonésie

Indonésie

Irak

Sauce kecap manis

Sauce sambal oelek

Sauce amba épicée aux mangues

1

1  

 

2  

20 min

  5 min

 

  20 min

·· 2 ½ t. de sucre

·· 4 gousses d’ail, pelées

·· 3 t. de sauce soya

·· 1 lb de piments rouges

·· 5 mangues vertes, pelées et en dés

·· 1 c. à thé de pâte de curry

·· 1 c. à table de sucre

·· 2 c. à table de gros sel

·· ½ t. d’eau

·· 1 pincée de sel

·· 1 étoile de badiane

·· ½ t. de vinaigre de riz

·· 2 c. à table d’huile végétale (tournesol ou canola)

·· 1 c. à thé de gingembre frais râpé

·· ¼ t. de graines de moutarde

Dans un mortier, écraser l’ail puis incorporer les piments et continuer d’écraser.

·· 2 c. à table de petits piments rouges finement hachés

Dans une casserole, chauffer le sucre.

Ajouter le sucre et le sel. Verser peu à peu le vinaigre.

·· 2 c. à table de curcuma frais râpé

À une légère coloration, verser la sauce soya et la pâte de curry.

Conserver au frais dans un pot stérilisé.

·· 1 c. à table de vinaigre blanc

Ajouter l’eau, la badiane, le gingembre et l’ail.

—

·· 1 c. à thé d’ail haché

Porter à ébullition et laisser mijoter environ 15 minutes. Retirer du feu, filtrer et conserver au frais. — Cette sauce sucrée est idéale pour laquer les viandes ou assaisonner les nouilles et les légumes sautés. Elle entre dans la préparation de nombreux mets indonésiens. Conservez-la dans un bocal au frais ou congelez-la dans des bacs à glaçons.

Le tour du monde 200

Un condiment servi sur toutes les tables indonésiennes. Pour une version plus parfumée, ajouter 4 échalotes françaises frites et 1 cuillère à thé de pâte de crevettes.

·· 2 c. à table de paprika ·· 3 c. à table d’ail haché

Iran

Irlande

Sauce au yogourt à l’iranienne mast o khiar

Sauce au persil

2

2  

 

 

45 min

  15 min

Dans un bocal, déposer les mangues et parsemer de gros sel.

·· 1 concombre, lavé, non pelé, épépiné et en petits cubes

·· ¼ t. de beurre

·· 2 c. à table de gros sel

Laisser dégorger un jour (idéalement de 3 à 4 jours).

·· 1 ¼ t. de lait

·· 3 t. de yogourt nature ou de yogourt à la grecque

·· ½ botte de persil ciselé

Dans un sautoir, faire chauffer l’huile végétale.

·· ¼ t. de crème sure

Déposer les graines de moutarde, le piment, le paprika et le curcuma.

·· 1 échalote, finement émincée

Couvrir puis, au crépitement des graines de moutarde, incorporer le jus des mangues dégorgées. Incorporer l’ail et les dés de mangue, débarrassés du gros sel. Laisser mijoter de 5 à 10 minutes en remuant régulièrement. Déglacer avec le vinaigre et cuire de 1 à 2 minutes. Laisser refroidir et conserver au frais dans un bocal stérilisé. — Cette sauce apportera une note fruitée à vos sandwichs falafels et nappera vos plats de poisson accompagnés de riz.

·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à table d’aneth ·· 1 c. à table de menthe ·· Sel et poivre Faire dégorger le concombre 1 heure dans le gros sel. Dans un bol à mélanger, déposer le yogourt, la crème, l’ail et l’échalote. Parfumer avec les herbes et ajouter le concombre. Bien mélanger, puis assaisonner de sel et de poivre au goût. — Un délice sur un plat de riz, accompagné de brochettes ou même en sauce salade.

·· ¼ t. de farine

·· Quelques gouttes de Tabasco ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire fondre le beurre. Verser d’un coup la farine et mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte. Délayer le lait et bien remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et ajouter le persil. Assaisonner de sel et de poivre puis de quelques gouttes de Tabasco, au goût. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Une sauce très appréciée pour recouvrir vos pommes de terre au four.

Le tour du monde 201

Irlande

Irlande

Sauce irish barbecue

Sauce moutarde à l’irlandaise

2

2  

 

 

30 min

·· 1 t. d’oignon en cubes ·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à table d’huile d’olive ·· 4 t. de tomates pelées et concassées ·· 2 c. à table de concentré de tomates ·· 1 c. à table de vinaigre de xérès ·· ⅛ t. de whisky ·· 1 c. à table de sirop d’érable ·· 3 c. à table de sauce soya sucrée ·· 1 c. à table de sauce Worcestershire ·· Quelques gouttes de Tabasco ·· Sel et poivre

  20 min

Dans une casserole, faire dorer les oignons et l’ail dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates. Porter à ébullition et réduire à feu doux de 5 à 10 minutes en remuant constamment. Déglacer avec le vinaigre et verser le whisky, le sirop d’érable, la sauce soya et la sauce Worcestershire. Assaisonner de sel et de poivre, parfumer de quelques gouttes de Tabasco et poursuivre la cuisson 10 minutes. Laisser refroidir et mixer la préparation pour obtenir une sauce bien lisse. Passer au chinois pour enlever les dernières pulpes. Conserver au frais dans un bocal stérilisé. — Une savoureuse sauce barbecue relevée de whisky pour accom­ pagner vos viandes grillées.

·· 1 c. à table de fécule de maïs ·· 1 c. à thé de moutarde en poudre ·· 1 c. à thé de sucre ·· 1 t. d’eau ·· 1 c. à table de beurre ·· 1 c. à thé de raifort ·· 2 jaunes d’œufs battus ·· 2 c. à table de vinaigre de cidre ·· Sel Dans une casserole, déposer la fécule de maïs, la moutarde et le sucre avec une pincée de sel. Délayer avec l’eau et porter à ébullition à feu doux. Retirer du feu, puis ajouter le beurre, le raifort et les jaunes d’œufs battus. Remettre sur le feu et laisser cuire 5 minutes jusqu’à épaississement de la sauce. Déglacer avec le vinaigre et réserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Accompagnez vos rôtis de bœuf avec cette sauce ou utilisez-la froide pour des sandwichs relevés.

Le tour du monde 202

Islande

Israël

Italie

Sauce cocktail islandaise

Sauce au tahini

Pesto traditionnel alla genovese

1

1  

 

2  

10 min

 

 

10 min

  15 min

·· 2 t. de mayonnaise

·· ¼ t. de tahini

·· 1 c. à table d’ail haché

·· ½ t. de ketchup

·· 1 c. à thé d’ail en purée

·· 1 c. à thé de gros sel

·· 2 c. à thé de paprika fumé

·· 1 pincée de cumin en poudre

·· 2 c. à thé de piments rouges finement hachés

·· 2 c. à table de jus de citron

·· 1 botte de basilic frais lavé et effeuillé

·· ¼ t. d’eau

·· ¼ t. de noix de pin

·· ¼ t. de jus d’ananas

·· ¼ t. de parmesan râpé Dans un bol, mélanger le tahini avec l’ail et le cumin.

·· 1 c. à table de pecorino râpé

Dans un bol à mélanger, déposer la mayonnaise et le ketchup.

Verser le jus de citron et délayer avec l’eau.

·· Poivre du moulin

Parfumer avec le paprika et les piments rouges, puis assaisonner de sel et de poivre.

Réserver au frais.

·· Sel et poivre

Verser le jus d’ananas en mélangeant la préparation.

— Cette sauce pourra napper vos légumes grillés ou accompagner vos sandwichs falafels.

·· ½ t. d’huile d’olive

Dans un mortier, piler l’ail, le sel et le basilic, puis ajouter les noix de pin. Piler et ajouter le parmesan et le pecorino.

Garder au frais jusqu’au moment de servir.

Allonger à l’huile d’olive et assaisonner légèrement de poivre.

—

Conserver au frais dans un bocal stérilisé.

Une sauce trempette pour croquettes de poulet et de poisson, à essayer également dans les sandwichs et les hamburgers.

— Une sauce délicieuse avec un plat de pâtes. À tartiner sur les viandes froides également.

Le tour du monde 203

Italie

Italie

Sauce Alfredo

Sauce carbonara

1

1  

  15 min

 

  10 min

·· 1 c. à table d’huile d’olive

·· 1 t. de pancetta ou de lardons

·· ½ t. d’oignons finement émincés

·· 2 œufs entiers

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ½ t. de parmesan

·· 1 t. de crème 15 %

·· ⅓ t. de pecorino

·· ½ t. de vin blanc

·· ¼ t. d’eau de cuisson des pâtes

·· ½ t. de parmesan râpé

·· Sel et poivre

·· 1 pincée de muscade ·· 1 c. à table de ciboulette fraîche ciselée ·· 1 c. à table de persil frais haché ·· Sel et poivre Dans un sautoir, verser l’huile d’olive et faire revenir les oignons et l’ail.

·· 2 jaunes d’œufs

Dans un sautoir, faire dorer les morceaux de pancetta. Une fois qu’ils sont dorés, les laisser s’égoutter sur une serviette en papier. Dans un bol à mélanger, battre les œufs et les jaunes d’œufs en omelette. Dans un petit bol, mélanger le parmesan et le pecorino. Incorporer le quart des fromages à la préparation d’œufs et bien mélanger. Conserver le reste des fromages pour le service. Délayer avec l’eau de cuisson des pâtes, puis ajouter la pancetta.

À la coloration, verser la crème.

Saler et poivrer.

Porter à ébullition, puis déglacer avec le vin blanc.

Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Saler, poivrer et laisser réduire 5 minutes à feu doux.

—

Incorporer le parmesan et parfumer avec la muscade et les herbes fraîches. Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Une sauce crémeuse et herbacée à accorder avec vos pâtes préférées. Se conserve très bien au congélateur.

Le tour du monde 204

Un classique d’une exquise simplicité pour accompagner les pâtes. La recette traditionnelle de la sauce carbonara ne contient pas de crème fraîche. Si vous souhaitez une version plus crémeuse, versez ⅔ de tasse de crème 15 % dans vos lardons une fois cuits. Pour un accord parfait avec des pâtes alla carbonara, verser le mélange d’omelette et de fromages sur les pâtes, ajouter l’eau de cuisson peu à peu puis terminez avec les lardons.

Italie

Italie

Sauce primavera

Sauce puttanesca

2

2  

 

 

40 min

·· ½ poivron rouge, épépiné ·· ½ poivron vert, épépiné ·· ½ poivron jaune, épépiné ·· 1 aubergine, coupée en deux dans la longueur ·· 1 filet d’huile d’olive ·· ½ t. d’oignon, finement émincé ·· 2 c. à thé d’ail haché ·· 1 c. à table d’huile d’olive ·· 2 t. de sauce tomate à l’italienne ·· 1 branche de thym ·· 1 feuille de laurier ·· 1 courgette, en dés ·· 2 t. de tomates en dés ·· Sel et poivre

  25 min

Faire cuire les poivrons et l’aubergine au four à 180 °C/350 °F avec un filet d’huile d’olive. À cuisson complète des légumes, peler les poivrons et récupérer la chair de l’aubergine à l’aide d’une cuillère à table. Dans un sautoir, déposer l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive. Faire dorer, assaisonner de sel et de poivre, puis incorporer l’aubergine. Bien mélanger et ajouter la sauce tomate, le thym et le laurier. Laisser mijoter 15 minutes à feu doux. Déposer la courgette et les tomates, puis cuire 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au chaud. — Une sauce gorgée de soleil pour accompagner une assiette de pâtes et de légumes vapeur ou des sautés.

·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ··

½ t. d’oignons émincés 2 c. à table d’ail haché 3 c. à table d’huile d’olive 3 c. à table de câpres concassées 1 c. à table de concentré de tomates 3 t. de sauce tomate à l’italienne ⅓ t. d’olives noires dénoyautées et émincées 1 c. à table d’origan frais haché 3 c. à table de persil frais haché 6 filets d’anchois, émincés Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir les oignons et l’ail dans l’huile d’olive. À la coloration des oignons, ajouter les câpres et le concentré de tomates. Faire revenir 2 minutes puis verser la sauce tomate et les olives noires. Laisser mijoter 5 minutes à feu doux et ajouter l’origan, le persil et les anchois. Remuer, assaisonner de sel et de poivre, puis cuire 10 minutes. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Une recette emblématique de la cuisine napolitaine qui accompagnera à merveille toutes les variétés de pâtes.

Le tour du monde 205

Italie

Japon

Japon

Sauce tomate traditionnelle à l’italienne

Bouillon traditionnel dashi

Marinade de miso

1

3  

 

1  

40 min

 

 

60 min

  5 min

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 4 t. d’eau

·· 4 c. à table de vinaigre de cidre

·· 1 c. à table d’huile d’olive

·· 15 g (½ oz) d’algue kombu (environ 1 feuille)

·· 2 c. à table de pâte de miso

·· ⅓ t. de flocons de poisson bonite séché (katsuobushi)

·· 1 c. à table de gingembre frais râpé

·· 3 t. de tomates pelées et concassées ·· 1 c. à table de câpres concassées ·· 1 c. à table de sucre ·· 1 c. à table de vinaigre balsamique réduit ·· 3 c. à table de basilic frais, ciselé ·· 1 c. à thé d’origan séché ·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire dorer l’ail dans l’huile d’olive. À la coloration, ajouter les tomates et les câpres. Saupoudrer de sucre et verser le vinaigre. Bien mélanger et porter à ébullition à feu doux. Laisser mijoter 20 minutes, puis incorporer le basilic et l’origan. Assaisonner de sel et de poivre et cuire de 10 à 15 minutes. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Une sauce au doux goût de tomates pour accompagner idéalement vos plats de pâtes et poissons ou crevettes.

Le tour du monde 206

Dans une casserole, verser l’eau et déposer l’algue, puis faire chauffer à 70 °C/150 °F. Laisser infuser de 30 à 45 minutes, puis sortir du feu et filtrer en conservant le jus. Incorporer les flocons de katsuobushi au jus et mélanger doucement. Remettre sur le feu et chauffer à 80 °C/175 °F. Lorsque les flocons descendent, sortir du feu et filtrer. Réserver au chaud jusqu’à l’utilisation du bouillon ou laisser refroidir et conserver dans un bocal hermétique au frais. — Le dashi est à la cuisine japonaise ce que le bouillon de légumes ou de volaille est à la cuisine française. Sa composition à base de poisson et d’algues réveillera votre palais à la saveur umami. Vous trouverez les ingrédients phares dans les boutiques asiatiques. Le bouillon se congèle aisément.

·· 1 c. à thé de sauce soya sucrée

·· ¼. t. d’huile d’olive ·· Poivre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser la marinade dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Une marinade pour tofu, poissons et volailles.

Japon

Japon

Japon

Sauce kaeshi

Sauce teriyaki

Sauce tonkatsu

1

1  

 

1  

15 min

 

 

5 min

  5 min

·· 3 c. à table de sauce mirin

·· ⅓ t. de sauce mirin

·· 2 c. à table de sauce d’huîtres

·· ⅛ t. de sucre

·· ⅓ t. de saké (ou de vinaigre de riz)

·· 4 c. à table de sauce Worcestershire

·· ¼ t. de sauce soya foncée

·· 2 c. à table de saké (ou de vinaigre de riz)

·· 1 t. de sauce soya Dans une casserole, porter à ébullition la sauce mirin de 1 à 2 minutes pour faire évaporer l’alcool. Incorporer le sucre. À feu doux, verser la sauce soya et laisser mijoter de 5 à 10 minutes sans bouillir. Laisser refroidir et conserver au frais dans un bocal stérilisé. — La sauce kaeshi est un condiment que l’on retrouve dans de nombreuses recettes japonaises. Vous pouvez en faire d’avance et la conserver longtemps au frais.

·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 c. à table de gingembre frais râpé

·· 4 c. à table de ketchup

·· ¼ t. de cassonade

·· 2 c. à thé de sucre

·· 1 c. à table de fécule de maïs Dans un bol, verser la sauce mirin, le saké et la sauce soya. Dans un autre bol à mélanger, déposer l’ail, le gingembre, la cassonade et la fécule de maïs. Mélanger en incorporant au fur et à mesure le mélange du premier bol. La sauce doit être bien lisse, légèrement épaisse. — La sauce teriyaki est délicieuse en garniture de plats de riz ou de légumes. Vous pouvez aussi y faire mariner vos morceaux de viande (au moins 30 minutes) ou en laquer vos grillades en fin de cuisson.

·· 2 c. à thé de moutarde forte

Dans un bol à mélanger, verser les sauces d’huîtres et de Worcestershire ainsi que le saké et le ketchup. Mélanger avec la moutarde et le sucre. Verser dans une casserole et porter à ébullition à feu doux en fouettant constamment. Retirer du feu dès que la sauce épaissit. — Cette sauce se sert avec le plat japonais tonkatsu, de délicieux morceaux de porc panés et frits.

Le tour du monde 207

Japon

Kenya

Laos

Sauce tsuyu

Sauce ukwaju

Sauce jeow som laotienne

1

1  

 

1  

5 min

 

 

20 min

  10 min

·· ½ t. de sauce kaeshi

·· 1 t. de carottes en rondelles

·· 2 c. à table d’ail haché

·· 1 ½ t. de dashi

·· ¼ t. de pâte de tamarin

·· 5 petits piments oiseaux

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

·· 2 c. à table de sucre

·· 1 ½ c. à table de sucre

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de piment vert haché

·· 2 c. à table de jus de limette

·· 1 t. d’eau

·· 4 c. à table de nuoc-mâm (sauce de poisson)

Mélanger les deux sauces dans un bol à servir. Assaisonner de sel et de poivre au goût. Parsemer de ciboulette ciselée. — Une trempette parfumée pour vos nouilles et vos raviolis japonais.

·· Sel et poivre

·· 2 c. à table de coriandre ciselée Dans une casserole, faire bouillir les carottes jusqu’à cuisson complète. Déposer les carottes dans le bol d’un robot mixeur et incorporer la pâte de tamarin, le sucre et le piment vert. Assaisonner de sel et de poivre et mixer. Délayer avec l’eau et mixer. Filtrer la préparation à l’aide d’une passoire ou d’un chinois. Conserver au frais. — Cette trempette peut accompagner les croquettes de poulet ou napper les grillades de bœuf.

Le tour du monde 208

Dans un mortier, piler l’ail et les piments pour obtenir une pâte, puis incorporer le sucre. Piler en ajoutant le jus de limette et la sauce de poisson. Mélanger la coriandre à la sauce à l’aide d’une cuillère en bois. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Une sauce délicieuse pour tremper les galettes de riz collant ou napper et mariner les viandes de bœuf grillées.

Liban

Libéria

Sauce tarator

Sauce palava

1

1  

  10 min

 

  40 min

·· 1 t. de tahini (purée de sésame)

·· 8 t. de bouillon de poisson

·· 2 c. à table de jus de citron

·· 1 piment Scotch Bonnet

·· 1 ½ t. d’eau

·· 3 t. d’oignons en cubes

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 2 c. à table d’ail haché

·· 1 c. à table de persil ciselé

·· 2 c. à table de gingembre frais haché

·· Sel et poivre Dans un bol à mélanger, délayer le tahini avec le jus de citron. Ajouter l’eau en fouettant jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter l’ail et le persil. Garder au frais. — Une sauce au goût de noisette pour accompagner les falafels ou napper une assiette de crudités.

·· 2 c. à table de concentré de tomates ·· 3 crevettes décortiquées, pilées au mortier ·· 2 c. à table de purée de sésame (tahini) ·· 3 c. à table d’huile de palme ·· 3 t. d’épinards frais lavés et ciselés

Dans une casserole, porter le bouillon de poisson à ébullition. Percer le piment à l’aide d’un petit couteau et infuser 10 minutes dans le bouillon. Ajouter les oignons, l’ail et le gingembre, puis faire réduire la sauce de moitié. Ajouter le concentré de tomates, les crevettes et le tahini. Laisser mijoter 10 minutes, puis ajouter l’huile et les épinards. Mélanger et cuire 5 minutes à feu doux. — La sauce palava accompagne traditionnellement les poissons sur un riz blanc. Préférez le bouillon de poisson maison, mais si vous cuisinez avec des cubes industriels, ajoutez quelques herbes fraîches et des dés de carottes et de poireaux. Sortez votre poisson du bouillon une fois qu’il est cuit et ajoutez-le à la préparation en même temps que les épinards.

Le tour du monde 209

Macédonie

Maroc

Maroc

Sauce trempette makalo

Sauce chermoula à la coriandre

Sauce k’dra

2

1  

 

1  

20 min

 

 

5 min

  30 min

·· 4 poivrons rouges, coupés en deux sur la longueur

·· 1 ½ t. de feuilles de coriandre (environ ½ botte)

·· 3 c. à table de beurre

·· 4 poivrons jaunes, coupés en deux sur la longueur

·· 1 ½ t. de feuilles de persil (environ ½ botte)

·· 2 c. à table d’ail haché

·· 4 poivrons verts, coupés en deux sur la longueur

·· 1 c. à thé de ñora

·· 1 petit piment rouge, coupé en deux sur la longueur

·· Jus et zeste de 1 limette

·· 1 filet d’huile d’olive ·· 2 c. à table d’ail haché ·· 2 t. de tomates en cubes ·· ¼ t. d’huile d’olive ·· ½ bouquet de persil effeuillé et ciselé ·· Sel et poivre Dans un four à 180 °C/350 °F, faire cuire les poivrons et le piment avec un filet d’huile d’olive. Une fois les légumes cuits, les peler, prélever la chair et la déposer dans le bol d’un robot mixeur (idéalement, dans un mortier) avec l’ail et les tomates. Assaisonner de sel et de poivre et verser l’huile d’olive en pilant jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement crémeuse. Incorporer le persil et conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Une sauce pour tartiner de grosses tranches de pain ou tremper des morceaux de viande. Le tour du monde 210

·· 1 c. à table d’ail haché ·· ¾ t. d’huile d’olive Déposer la coriandre, le persil, la ñora et l’ail dans le bol d’un robot mixeur. Verser le jus, le zeste de limette et l’huile d’olive. Bien mixer et conserver au frais jusqu’à utilisation. — La chermoula est une sauce qui entre dans la composition de nombreux plats marocains. Elle peut être utilisée telle quelle en marinade pour les poissons ou servir de base à vos tajines.

·· 3 t. d’oignons en cubes ·· 2 c. à thé de safran ·· 2 c. à thé de poivre noir moulu ·· ½ c. à thé de curcuma ·· 2 t. de bouillon (légumes, poulet, bœuf au goût) ·· ¼ botte de persil effeuillé et ciselé ·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire fondre le beurre. Déposer les oignons, l’ail, puis laisser dorer. Parfumer avec le safran, le poivre et le curcuma. Mixer légèrement, verser le bouillon et laisser réduire à feu doux. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter le persil et réserver au chaud avant de servir. — Cette sauce est traditionnellement servie en accompagnement de pilons de poulet et de fèves et amandes à la manière d’un tajine, ou bien comme un couscous, accompagnée de légumes et de semoule.

Maroc

Maroc

Mexique

Sauce mqualli safranée

Sauce rouge m’hammer au beurre et au cumin

Guacamole traditionnel

1

1  

  30 min

·· 1 c. à table de beurre

1  

 

 

30 min

  10 min

·· 1 c. à table d’huile d’olive

·· 3 c. à table de smen (ou de beurre)

·· 1 t. d’oignons en cubes

·· 1 t. d’oignons en cubes

·· ½ t. de tomates finement hachées

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 2 échalotes, finement ciselées

·· 1 c. à thé de safran

·· 2 c. à thé de cumin moulu

·· 1 c. à thé de poudre de curcuma

·· 1 c. à thé de poudre de curcuma

·· 3 c. à table de feuilles de coriandre fraîche ciselées

·· 1 c. à table de gingembre frais râpé

·· 2 c. à thé de piment doux

·· 2 t. de bouillon (légumes, poulet, bœuf au goût)

·· 2 t. de bouillon (légumes, poulet, bœuf au goût)

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 1 c. à thé de paprika fumé

Dans un sautoir, faire fondre le beurre et l’huile d’olive.

Dans un sautoir, faire fondre le smen ou le beurre.

Déposer les oignons et l’ail haché, puis laisser dorer.

Déposer les oignons et l’ail haché, puis laisser dorer.

Parfumer avec le safran, le curcuma et le gingembre.

Ajouter le cumin, le curcuma, le piment et le paprika.

Verser le bouillon et laisser réduire de moitié à feu doux.

Verser le bouillon et laisser réduire de moitié à feu doux.

Assaisonner de sel et de poivre et réserver au chaud avant de servir.

Assaisonner de sel et de poivre et réserver au chaud avant de servir.

—

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Une sauce pour cuisiner vos pièces de poulet ou de légumes. Taillez-les en gros cubes et faites-les revenir dans la préparation avant d’ajouter le bouillon. Ajoutez quelques olives dénoyautées et des zestes de citron.

Le smen est un beurre clarifié, salé et parfumé qu’on laisse rancir. Une sauce délicate et parfumée pour vos tajines de poulet.

·· 2 gros avocats

·· 1 petit piment vert épépiné, et finement haché ·· 1 filet d’huile d’olive ·· Jus de 1 limette ·· Sel et poivre Couper les avocats en deux, retirer les noyaux et prélever la chair à l’aide d’une cuillère à table. Découper en petits cubes et déposer dans un bol. Ajouter la tomate, les échalotes, la coriandre et le piment. Arroser d’huile d’olive et de jus de limette. Bien mélanger à l’aide d’une fourchette et servir immédiatement. — La sauce guacamole est délicieuse en trempette avec les croustilles de maïs, et c’est un assaisonnement de premier choix pour vos sandwichs et hamburgers si vous l’écrasez au moment de mélanger.

Le tour du monde 211

Mexique

Mexique

Sauce au chocolat mole

Sauce chili maison express

2

1  

 

 

20 min

·· ½ t. d’oignons émincés ·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à table d’huile de sésame ·· 1 c. à thé de cannelle moulue ·· 1 c. à thé de noix de muscade moulue ·· 1 c. à thé de chili en poudre ·· 1 c. à thé de paprika moulu ·· 1 c. à table de purée d’amandes ·· 2 t. de bouillon de légumes ·· 2 c. à table de cacao noir en poudre ·· 2 c. à table de graines de sésame ·· 3 c. à table de raisins secs ·· Sel et poivre

Le tour du monde 212

  5 min

Dans un sautoir, faire dorer les oignons et l’ail dans l’huile de sésame.

·· 3 c. à thé de sauce sriracha

À une légère coloration, ajouter la cannelle, la muscade, le chili, le paprika et la purée d’amandes.

·· 1 pincée de clou de girofle en poudre

Bien mélanger, verser le bouillon de légumes et assaisonner de sel et de poivre. Laisser cuire à feu doux 15 minutes, puis mixer en incorporant le cacao. Ajuster l’assaisonnement au goût, puis parsemer de graines de sésame et de raisins secs avant de servir chaud. — Cette sauce gourmande accompagne les viandes blanches et les tofus cuits au barbecue, ainsi que les plats tels que fajitas, tacos ou enchiladas. Pour renforcer le feu, ajoutez du chili et, pour l’atténuer, du cacao en poudre.

·· 1 ½ c. à table de vinaigre de riz (ou de vinaigre blanc)

·· ⅔ t. de sauce tomate ·· 1 ½ c. à table de cassonade ·· Sel et poivre Dans un bol à mélanger, déposer la sauce sriracha, et verser le vinaigre de riz. Assaisonner de sel et de poivre, et parfumer du clou de girofle. Remuer pour bien mélanger puis ajouter la sauce tomate et la cassonade. Mixer et conserver au frais. — Idéale pour vos grillades de viande blanche, cette sauce chili maison pimentera aussi vos trempettes.

Mexique

Mexique

Norvège

Sauce salsa pico de gallo

Salsa roja

Sauce moutarde à l’aneth

1

2  

 

1  

10 min

 

 

25 min

  5 min

·· 2 t. de tomates épépinées et en petits cubes

·· 6 tomates, en cubes

·· 1 œuf dur, écrasé

·· ½ t. d’oignons en cubes

·· 3 c. à table de moutarde de Dijon

·· 1 c. à table de gros sel

·· 2 piments jalapeños épépinés

·· 2 c. à table de sirop d’érable

·· ½ t. d’oignons blancs en petits cubes

·· ¼ t. de coriandre fraîche ciselée

·· ¾ t. d’huile de tournesol (ou de canola)

·· ¼ t. d’échalotes finement émincées

·· Jus de 1 limette

·· 1 piment jalapeño vert, épépiné et finement ciselé

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 3 c. à table de vinaigre de vin blanc

·· 2 c. à table d’huile d’olive

·· ¼ t. d’aneth finement ciselé

·· 1 c. à thé de cumin

·· Sel et poivre

·· ½ bouquet de coriandre fraîche, effeuillée et ciselée ·· Jus de 2 limettes ·· 3 c. à table d’huile d’olive ·· Sel et poivre Faire dégorger les tomates avec le gros sel. Une fois qu’elles ont dégorgé, les déposer dans un bol à servir avec les oignons, les échalotes, le piment et la coriandre. Verser le jus de limette et l’huile d’olive. Bien mélanger. Assaisonner de sel et de poivre et réserver au frais jusqu’au moment de servir. — Ce classique de la cuisine mexicaine accompagne la plupart des plats d’Amérique latine.

·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot mélangeur, déposer les tomates, les oignons, les piments, la coriandre et le jus de limette.

Dans le bol d’un robot mélangeur, déposer l’œuf dur, la moutarde de Dijon et le sirop d’érable. Assaisonner de sel et de poivre.

Mixer grossièrement en purée.

Fouetter puis incorporer l’huile en filet pour monter la moutarde.

Dans une casserole, faire dorer l’ail dans l’huile d’olive.

Terminer en incorporant le vinaigre et l’aneth.

Ajouter la préparation, assaisonner de sel et de poivre et parfumer avec le cumin.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Porter à ébullition à feu doux et couvrir pendant 15 minutes.

Cette sauce moutarde est idéale pour accompagner le saumon gravlax.

Laisser refroidir et conserver au frais.

—

— Une sauce condiment de la cuisine mexicaine qui trône sur toutes les tables. Elle relèvera tous vos tacos et chilis.

Le tour du monde 213

Oman

Pays-Bas

Pérou

Sauce aux courgettes à l’omanaise

Mayonnaise hollandaise joppiesaus

Sauce aji aux piments verts

1

1  

 

1  

20 min

 

 

10 min

  10 min

·· 2 c. à table d’ail haché

·· ½ t. d’oignons en cubes

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· 1 c. à table d’huile d’olive

·· 6 piments jalapeños, épépinés et émincés

·· 1 c. à thé de piri-piri

·· 1 t. de mayonnaise

·· ½ t. d’oignons en cubes

·· 3 courgettes, en cubes

·· ¼ t. de ketchup

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 3 t. de tomates pelées et en cubes

·· ¼ t. de pickle relish douce (confit de cornichons)

·· ¼ t. d’huile d’olive (divisée)

·· 1 feuille de laurier

·· 1 c. à thé de curry en poudre

·· ½ t. de feuilles de coriandre fraîche

·· 1 c. à table de vinaigre balsamique

·· 1 c. à table de vinaigre de xérès

·· 2 c. à thé de beurre d’arachides

·· Sel et poivre

·· ⅓ t. de fromage queso fresco émietté (ou de feta)

·· ¼ t. de persil ciselé ·· ¼ t. de menthe ciselée ·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire dorer l’ail dans l’huile d’olive et le piri-piri. Ajouter les courgettes et les cuire jusqu’à coloration. Incorporer les tomates, puis ajouter le laurier et le vinaigre. Assaisonner de sel et de poivre puis faire mijoter 10 minutes à feu doux.

Dans un sautoir, faire dorer les oignons dans l’huile d’olive. À une légère coloration, retirer du feu et laisser refroidir. Dans un bol à mélanger, déposer la mayonnaise, le ketchup et la pickle relish. Parfumer avec le curry, puis assaisonner de sel et de poivre. Incorporer le vinaigre et les oignons refroidis, puis mélanger. Conserver au réfrigérateur.

Incorporer le persil et la menthe.

—

Garder au chaud jusqu’au moment de servir.

Cette sauce accompagnera autant les frites que les sandwichs et les hamburgers. Pour une version plus relevée, remplacer la poudre de curry par de la pâte de curry.

— Une sauce délicieuse pour accompagner les keuftés ou pour napper un riz.

Le tour du monde 214

·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir les piments, les oignons et l’ail dans un filet l’huile d’olive. À une légère coloration des oignons, retirer du feu et placer dans le bol d’un robot mixeur. Ajouter le reste de l’huile d’olive, la coriandre, le beurre d’arachides et le queso fresco. Assaisonner de sel et de poivre, puis mixer jusqu’à l’obtention d’une purée épaisse. Conserver au frais. — L’aji est un accompagnement frais et relevé qui ira à merveille avec vos ceviches.

Polynésie

Portugal

Russie

Sauce miti à la noix de coco

Massa de pimentao

Sauce de betterave façon bortsch

1

1  

  5 min

·· 1 t. de crème de coco

1  

 

 

15 min

  25 min

·· 4 gros poivrons rouges, coupés sur la longueur et épépinés

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 petit piment vert, finement émincé

·· 1 c. à table de gros sel

·· 2 carottes, en rondelles

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 1 poireau, en rondelles

·· ½ t. d’échalotes finement ciselées

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· ¼ céleri-rave, râpé

·· Jus et zeste de 1 limette

·· Sel et poivre Mélanger les ingrédients dans un bol et assaisonner de sel et de poivre. Servir bien frais. — Cette sauce accompagnera délicieusement vos barbecues. Nappez-en aussi les pommes de terre ou les patates douces braisées.

La veille, faire dégorger les poivrons en parsemant de gros sel. Après 24 heures, débarrasser les poivrons des grains de sel et les cuire au four à 180 °C/350 °F. Peler et prélever la chair, puis déposer dans le bol d’un robot mixeur. Ajouter l’ail et mixer en versant l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une purée lisse, légèrement crémeuse. Conserver au frais dans un bocal stérilisé. — Cette sauce condiment entre dans la préparation de nombreux plats portugais ou en accompagnement.

·· 4 betteraves, en cubes,

·· ¼ chou blanc, râpé ·· 1 c. à table d’ail écrasé ·· 1 c. à thé de raifort ·· 1 c. à thé de paprika fumé ·· 2 c. à thé de vinaigre de xérès ·· 1 c. à table de persil frais ciselé ·· Sel et poivre Dans une casserole, porter le bouillon de légumes à ébullition. Déposer les betteraves, les carottes et le poireau, puis assaisonner. Couvrir et laisser mijoter de 15 à 20 minutes jusqu’à cuisson complète. Ajouter le céleri-rave, le chou blanc et l’ail. Mixer et assaisonner avec le raifort, le paprika et le vinaigre de xérès. Saler et poivrer puis incorporer le persil frais. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir. — À servir avec un vivaneau grillé ou des filets de bœuf.

Le tour du monde 215

Russie

Sénégal

Sauce sibérienne hrenovina

Sauce pimentée sénégalaise sosu kaani

1

1  

  15 min

 

  20 min

·· 4 t. de tomates en cubes

·· 1 t. d’oignons jaunes en cubes

·· ¾ t. de raifort frais râpé

·· 2 c. à thé d’ail haché

·· 2 c. à table d’ail haché

·· 2 c. à table d’huile de palme (ou de canola)

·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot mixeur, déposer les tomates, le raifort et l’ail. Assaisonner de sel et de poivre, puis mixer jusqu’à l’obtention d’une fine purée. Verser dans un pot stérilisé et laisser mariner deux semaines avant utilisation. — À déguster avec un plat de pelmeni, les raviolis russes, ou en accompagnement de viandes de gibier froides. Cette sauce se conserve jusqu’à six mois au réfrigérateur.

Le tour du monde 216

·· 1 c. à table de concentré de tomates ·· 3 t. de tomates en dés ·· 1 piment habanero (ou Scotch Bonnet), épépiné et finement ciselé ·· 1 feuille de laurier ·· Sel et poivre

Dans un sautoir, faire dorer à feu doux les oignons et l’ail dans l’huile. À la coloration des oignons, incorporer le concentré de tomates, les tomates, le piment et le laurier. Assaisonner de poivre. Laisser cuire 10 minutes jusqu’à cuisson complète des tomates. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Retirer du feu et enlever la feuille de laurier. Mixer au batteur à main et conserver dans un pot stérilisé. Laisser refroidir, puis conserver au frais. — Une sauce trempette pleine de feu, idéale pour les acras de morue et autres fritures.

Suède

Syrie

Thaïlande

Sauce pour boulettes à la viande suédoise

Sauce muhammara aux poivrons et piments

Sauce naam phrik à la pâte de crevettes

2

2  

  15 min

·· 2 c. à table de beurre ·· 2 c. à table de farine ·· 1 ½ t. de bouillon de bœuf ·· ¼ t. de crème 15 % ·· 1 c. à table de moutarde de Dijon ·· 1 c. à table de miel ·· 1 c. à thé de sauce Worcestershire ·· 1 pincée de muscade ·· 1 pincée de cannelle ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire fondre le beurre, incorporer la farine, puis mélanger à la cuillère en bois. À une légère coloration, incorporer le bouillon de bœuf et porter à ébullition. Laisser réduire à feu doux jusqu’à épaississement. Dans un petit bol, délayer la crème avec la moutarde, le miel et la sauce Worcestershire, puis parfumer de muscade et de cannelle. Hors du feu, incorporer cette préparation au bouillon réduit. Assaisonner de sel et de poivre et conserver au chaud jusqu’au moment de servir.

1  

 

 

25 min

  15 min

·· 3 poivrons rouges, coupés en deux sur la longueur

·· 10 piments oiseaux

·· 1 piment rouge, coupé en deux et épépiné

·· 3 échalotes françaises, ciselées

·· ½ t. de noix de Grenoble

·· 1 c. à table d’ail haché ·· ⅓ c. à table de sucre de palme

·· ¼ t. de noix de pin

·· 2 c. à table de pâte de crevettes fermentée

·· 2 c. à table d’ail haché

·· 4 c. à table de jus de limette

·· 2 c. à table de mélasse de grenade

·· 2 c. à table d’eau

·· 1 c. à thé de graines de cumin grillées ·· 1 pincée de muscade moulue ·· 1 c. à thé de harissa ·· Jus de 1 citron ·· 1 filet d’huile d’olive Au four à 180 °C/350 °F, faire griller les poivrons et le piment rouge. À cuisson complète, les peler et les déposer dans le bol d’un robot mixeur. Ajouter les noix de Grenoble et de pin ainsi que l’ail et la mélasse. Mixer pour obtenir une fine purée, puis parfumer avec le cumin, la muscade et la harissa. Verser le jus de citron et bien remuer. Recouvrir d’un filet d’huile d’olive avant de réserver au frais.

—

—

Vous pouvez accompagner cette sauce avec tout type de boulettes et la servir avec de la confiture d’airelles pour un repas authentiquement suédois.

Une sauce pour trempette de pain pita ou pour recouvrir vos brochettes de viande.

Dans un mortier, écraser les piments, l’ail, les échalotes et le sucre. À l’obtention d’une fine purée, incorporer la pâte de crevettes, le jus de limette et l’eau. Conserver au frais dans un pot stérilisé. — La sauce mam prik, ici naam prik kung car elle contient des crevettes, entre dans la compo­ sition de nombreux plats thaïs. Elle s’utilise aussi comme marinade pour de fines tranches de bœuf, crevettes, gambas et poissons grillés. Pour la variante naam prik naam pla, remplacez la pâte de crevettes par de la pâte de poisson (ou de la sauce de poisson). Les Thaïs utilisent de 30 à 40 piments pour cette sauce. Adaptez à votre goût !

Le tour du monde 217

Thaïlande

Tunisie

Sauce thaïe à la citronnelle

Sauce harissa

2

1  

 

 

15 min

  15 min

·· ¼ t. d’huile de palme (ou de canola)

Dans une casserole, faire chauffer l’huile de palme à feu doux.

·· 1 ½ t. de piments forts en flocons

·· 3 c. à table de coriandre fraîche ciselée

·· 1 t. d’eau froide

·· 3 branches de citronnelle, en fines rondelles

Hors du feu, déposer la coriandre, la citronnelle et le piment dans l’huile bien chaude et laisser infuser 10 minutes.

·· 1 petit piment rouge épépiné, finement émincé

Dans un bol, déposer l’ail, le poivron et les graines de sésame.

·· 1 c. à table d’ail haché

Verser le vinaigre de riz, la sauce nuoc-mâm et la sauce soya.

·· ½ poivron rouge, épépiné et finement haché ·· 1 ½ c. à table de graines de sésame ·· 2 c. à table de vinaigre de riz ·· 2 c. à table de sauce nuoc-mâm ·· 2 c. à table de sauce soya sucrée ·· 2 c. à table d’huile de sésame

Le tour du monde 218

Bien mélanger avec l’huile de sésame. Terminer en incorporant l’infusion de citronnelle, coriandre et piment. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Une sauce qui accompagnera aussi bien les viandes grillées que les salades. À essayer avec une salade de papayes vertes et de carottes. Pour une sauce plus ou moins épicée, adapter la quantité de piments.

·· ½ t. d’ail haché ·· 1 t. de graines de carvi ·· 2 c. à thé de coriandre moulue ·· 1 filet d’huile d’olive ·· Sel et poivre Dans un bol, faire tremper les piments dans l’eau 15 minutes. Les égoutter, puis les déposer dans un mortier avec l’ail, le carvi et la coriandre. Piler jusqu’à l’obtention d’une pâte bien mélangée. Assaisonner de sel et de poivre puis remuer. Verser dans un bocal stérilisé et recouvrir d’un filet d’huile d’olive. Conserver au frais. — La harissa s’utilise dans presque toutes les sauces de la cuisine tunisienne. Pour une version plus épicée, prendre des petits piments rouges frais en conservant les pépins.

Tunisie

Ukraine

Vietnam

Sauce tomate kerkénaise

Sauce à l’aneth ukrainienne

Sauce au nuoc-mâm

1

1  

 

2  

5 min

 

 

15 min

  10 min

·· 5 t. de tomates pelées et taillées en cubes

·· ⅓ t. de beurre

·· 1 c. à table d’ail haché

·· ⅓ t. de farine

·· 3 c. à table d’ail haché

·· 1 t. de crème 15 %

·· 3 c. à table de carotte finement hachée

·· 3 c. à table d’huile d’olive

·· ½ t. de crème sure

·· 2 c. à thé de cumin moulu

·· 3 c. à table d’aneth ciselé

·· 1 c. à thé de harissa

·· 1 betterave, en allumettes

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Déposer les tomates dans le bol d’un robot mixeur avec l’ail, l’huile d’olive, le cumin moulu et la harissa. Assaisonner de sel et de poivre et mixer.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Incorporer la farine et bien mélanger à la cuillère en bois.

Conserver au frais.

À une légère coloration, verser la crème 15 % et la crème sure.

—

Bien mélanger et porter à ébullition.

Délicieuse sur les poissons méditerranéens et les crevettes.

Retirer du feu, assaisonner de sel et de poivre, puis incorporer l’aneth et la betterave. Servir chaud. — Une sauce crémeuse pour vos ragoûts de volailles, garnis de pommes de terre. Elle accompagne traditionnellement les varenyky, raviolis ukrainiens de légumes et de viandes hachées.

·· 1 c. à table de piment rouge haché ·· ¼ t. de sauce nuoc-mâm (sauce de poisson) ·· ¼ t. de vinaigre de cidre ·· 2 c. à table de sucre ·· ¾ t. d’eau Dans un bol à mélanger, déposer l’ail haché, la carotte et le piment rouge. Verser le nuoc-mâm et le vinaigre. Bien mélanger, puis diluer le sucre dans la préparation. Ajouter l’eau et remuer pour obtenir une sauce bien mélangée. — Cette sauce est idéale pour accompagner vos nems et vos rouleaux de printemps, et elle sert de base à l’assaisonnement du bò bún, ce plat vietnamien rafraîchissant composé de crudités. N’hésitez pas à pimenter à votre goût.

Le tour du monde 219

Les sauces véganes Des recettes sans produits laitiers, composées de légumes et de fruits, de graines et de purée d’oléagineux. Un vrai régal pour la santé !

221

Beurre parfumé aux herbes

Crème anglaise végane

1

Crème de café à la crème de riz

2  

 

1  

15 min

 

 

15 min

  5 min

·· 4 c. à table de margarine

·· 2 c. à table de cassonade

·· 1 t. de crème de riz

·· 4 c. à table d’huile de coco

·· 1 c. à thé de vanille moulue

·· ½ t. de café expresso

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 2 t. de boisson de riz

·· 1 c. à table de levure alimentaire

·· 2 c. à table de fécule de maïs

·· Quelques gouttes d’extrait de café

·· 1 c. à table d’estragon ·· 2 feuilles de sauge ·· 1 pincée de piment de Cayenne ·· Poivre Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la margarine et l’huile de coco. Ajouter l’ail et laisser dorer. Incorporer la levure et bien mélanger au fouet. Incorporer l’estragon et la sauge. Laisser infuser 10 à 15 minutes puis retirer la sauge. Poivrer et ajouter le piment puis réserver au frais jusqu’au moment de servir. — Ce beurre sera délicieux sur vos légumes grillés au barbecue : patates douces, épis de maïs ou panais. Congelez les restes dans un sachet à glaçons pour une utilisation ultérieure.

Les sauces véganes 222

Dans une casserole à fond épais, déposer la cassonade et la vanille. Verser la boisson de riz.

Dans un grand bol à mélanger, verser tous les ingrédients.

Faire chauffer à feu doux sans jamais bouillir.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Verser ¼ tasse de la préparation dans un bol à mélanger.

—

Fouetter avec la fécule de maïs jusqu’à épaississement puis incorporer le reste de la boisson de riz en continuant de fouetter. Remettre sur le feu et laisser épaissir. Laisser refroidir et réserver au frais. — Parfaite pour accompagner un gâteau au chocolat ou un pudding.

Bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Une sauce dessert pour accompagner vos crèmes glacées à la vanille.

Mayonnaise sans œuf

Pesto végane

1

Sauce antillaise aux bananes

1  

 

1  

10 min

 

 

15 min

  10 min

·· ⅔ t. de tofu soyeux

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 1 t. de lait de coco léger

·· 2 c. à table de moutarde forte

·· ¼ t. de tofu en cubes

·· 1 t. de bananes en rondelles

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 2 c. à table de noix de pin

·· ¼ t. de noix de coco râpée

·· Jus de 1 citron

·· 1 bouquet de basilic, effeuillé

·· ¼ t. de rhum brun

·· ⅔ t. d’huile végétale

·· 2 c. à table d’huile d’olive

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de jus de citron

Déposer dans le bol d’un robot culinaire le tofu, la moutarde et l’ail. Verser le jus de citron et assaisonner.

·· 1 c. à table de levure alimentaire Dans le bol d’un robot culinaire, déposer l’ail, le tofu et les noix de pin.

—

Mixer quelques secondes puis incorporer le basilic, l’huile d’olive, le jus de citron et la levure alimentaire.

Mayonnaise très légère, idéale pour les gens qui ne mangent pas d’œufs.

Bien mixer jusqu’à l’obtention d’un pesto homogène et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Mélanger et faire monter la mayonnaise en versant l’huile en filet.

Dans un mélangeur, bien mixer le lait de coco avec les bananes, la noix de coco râpée et le rhum. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Une superbe sauce pour agrémenter vos desserts.

— Vous pouvez remplacer les noix de pin par des noix de cajou.

Les sauces véganes 223

Sauce asiatique épicée au lait de coco et aux arachides

Sauce au chocolat végane

2

Sauce au chou-rave

1  

  25 min

·· 1 échalote française, ciselée ·· 1 filet d’huile d’olive ·· ½ c. à thé de pâte de piment fort ·· 1 gousse d’ail, hachée ·· 1 c. à thé de gingembre râpé ·· 1 c. à table de vinaigre de riz ·· 1 c. à table de beurre d’arachides ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de lait de coco léger ·· 1 pincée de piment en poudre ·· 2 c. à table d’arachides torréfiées salées ·· 1 c. à table de coriandre hachée ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive. Ajouter la pâte de piment et l’ail. Remuer puis ajouter le gingembre, le vinaigre et le beurre d’arachides. En remuant, verser le bouillon de légumes puis le lait de coco et laisser mijoter de 10 à 15 minutes. Ajouter le piment en poudre et assaisonner. Parsemer la sauce d’arachides et de coriandre. Servir chaud. — Pour la transformer en soupe-repas, incorporez-y des germes de soya crus et des cubes de tofu frits.

Les sauces véganes 224

3  

 

 

5 min

·· 1 t. de chocolat à cuisson noir à 100 % (ou ¼ t. de cacao amer végane)

  20 min

·· ¼ oignon, émincé ·· 1 c. à table de margarine

·· 3 c. à table de purée d’amandes

·· 1 t. de chou-rave pelé en morceaux

·· ¼ t. de sucre

·· ¼ t. de vin blanc

·· 1 t. de boisson à l’avoine (ou de boisson aux amandes)

·· 1 t. de bouillon de légumes

Dans une casserole, déposer le chocolat et la purée d’amandes. Bien mélanger et laisser fondre complètement. Incorporer le sucre puis fouetter en versant la boisson à l’avoine. Porter à ébullition en remuant constamment. — Une sauce dessert intense qui se déguste aussi bien chaude que froide. Vous trouverez du chocolat noir à 100 % dans les épiceries spécialisées. C’est l’idéal pour une sauce au goût de chocolat bien affirmé.

·· ½ t. de crème de riz ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire doucement revenir l’oignon dans la margarine. Ajouter le chou-rave, puis déglacer avec le vin. Laisser mijoter et réduire cinq minutes. Verser le bouillon de légumes et cuire le chou-rave jusqu’à cuisson complète. Assaisonner et mixer. Ajouter la crème de riz et cuire à feu doux de 10 à 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement et placer au frais. — Arrosez une salade de crudités avec cette sauce aux saveurs prononcées.

Sauce au lait de coco et au chocolat

Sauce au pistou méditerranéen

1

Sauce automnale

2  

 

2  

10 min

 

 

20 min

  35 min

·· 1 t. de chocolat noir en morceaux

·· 1 courgette, en rondelles

·· ½ chou-fleur, en cubes

·· 2 t. de lait de coco léger

·· ¼ t. de haricots blancs cuits

·· 1 courge, en cubes

·· 1 c. à table d’extrait de vanille

·· ¼ t. de haricots verts

·· 1 carotte, en cubes

·· ¼ t. de pommes de terre en petits dés

·· 1 bâton de cannelle

·· ½ branche de céleri en rondelles

·· 2 c. à table de purée d’amandes

·· 3 gousses d’ail, écrasées

·· ¼ t. de crème de riz

·· 1 gros bouquet de basilic

·· 1 pincée de muscade

Conserver au chaud.

·· ½ t. d’huile d’olive

—

·· 1 t. de tomates pelées et concassées

·· 2 c. à table de noix de Grenoble concassées, grillées

Dans une casserole, faire fondre le chocolat dans le lait de coco en remuant continuellement. Ajouter la vanille et laisser mijoter 5 minutes à feu doux.

À servir sur des bananes en parsemant de noix de coco fraîche ou râpée.

·· 1 branche de thym

·· Sel et poivre

·· ¼ t. de végé-parmesan ·· Sel et poivre Dans une grande casserole, déposer la courgette, les haricots, les pommes de terre et le céleri. Couvrir d’eau, assaisonner et porter à ébullition. Cuire lentement à feu doux. Dans un bol à mortier ou dans un mélangeur, déposer l’ail et le basilic. Assaisonner, verser quelques filets d’huile d’olive et mélanger. Ajouter les tomates et le végé-­ parmesan. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse. Incorporer l’huile d’olive afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter aux légumes cuits et mixer avant de servir. — Délicieuse sur les plats de pâtes.

Déposer le chou-fleur, la courge et la carotte dans un cuiseur vapeur. Ajouter la cannelle et le thym dans l’eau, au besoin dans un grand filtre à thé. Cuire complètement les légumes, environ 20 à 30 minutes. Une fois les légumes bien cuits, les passer au mixeur en incorporant la purée d’amandes, la crème de riz et la muscade. Assaisonner de sel et de poivre. Si la sauce est trop épaisse, délayer avec un peu du bouillon vapeur. Incorporer les noix de Grenoble et réserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Une sauce aromatique pour accompagner vos pâtes ou un sauté de pommes de terre et fines herbes.

Les sauces véganes 225

Sauce aux deux asperges et au sésame

Sauce aux épinards et légumes verts

2

1  

 

 

30 min

·· ¼ oignon, émincé ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 t. d’asperges vertes en rondelles ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de crème de riz 15 % ·· 1 t. d’asperges blanches en rondelles ·· 1 c. à table de graines de sésame blanches et noires ·· Huile de sésame ·· Sel et poivre

Dans une casserole, faire revenir l’oignon à feu doux dans l’huile d’olive, puis ajouter les asperges vertes. À légère coloration, verser le bouillon de légumes et laisser mijoter jusqu’à ébullition. Incorporer la crème de riz. Une fois les légumes cuits, mixer et assaisonner. Dans une autre casserole, cuire les asperges blanches dans de l’eau bouillante et réserver. Avant de servir, bien chaud, ajouter les asperges blanches, parsemer de graines de sésame et arroser d’un filet d’huile de sésame. — Une sauce délicieuse pour napper les filets de tempeh.

Les sauces véganes 226

  20 min

·· 2 t. de bouillon de légumes ·· 1 t. d’épinards frais ·· ¼ t. de petits pois ·· ¼ t. de haricots verts ·· 2 gousses d’ail, hachées ·· 1 c. à table de beurre de coco ·· Sel et poivre Dans une casserole, verser le bouillon de légumes, les épinards, les petits pois, les haricots verts et l’ail, puis cuire 15 minutes. Assaisonner, ajouter le beurre de coco et mixer. Servir bien chaud — Délicieuse sur un riz basmati.

Sauce aux fèves blanches au romarin

Sauce aux fraises, pavot et citron

2

Sauce béchamel

1  

 

2  

25 min

 

 

15 min

  10 min

·· ¼ oignon, émincé

·· 1 t. de fraises

·· 4 c. à table de margarine

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ¼ t. de sucre

·· 2 c. à table de fécule de maïs

·· 1 t. de fèves blanches cuites

·· 1 c. à table de basilic frais

·· 2 t. de boisson de soya

·· 3 gousses d’ail, hachées

·· Jus de 1 citron

·· 1 pincée de muscade moulue

·· 2 t. de bouillon de légumes

·· 1 c. à table de graines de pavot

·· 1 pincée de girofle moulu

·· 1 c. à table de beurre de coco ·· 1 c. à table de romarin finement haché ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive. À légère coloration, ajouter les fèves et l’ail. Assaisonner et ajouter le bouillon de légumes. Laisser mijoter de 15 à 20 minutes et mixer avec le beurre de coco. Rectifier l’assaisonnement au besoin et servir bien chaud en parsemant la surface de romarin. — Une sauce crémeuse aux légumineuses, délicieuse sur de l’orge perlé.

Dans un mélangeur, déposer les fraises, le sucre, le basilic et le jus de citron. Mixer énergiquement et ajouter les graines de pavot. Réserver au frais jusqu’au moment de servir. — Cette sauce deviendra votre coulis de fruits préféré pendant l’été.

·· Sel et poivre Dans une casserole à fond épais, déposer la margarine et laisser fondre à feu moyen. Incorporer la fécule de maïs et remuer à la cuillère en bois pour obtenir un mélange bien lisse. Hors du feu, incorporer petit à petit la boisson de soya bien froide en remuant constamment. Remettre sur le feu et laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois la sauce épaissie, sortir du feu, parfumer de muscade et de girofle. Assaisonner et conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Cette béchamel sans beurre ni lait remplacera très aisément la béchamel traditionnelle. Pour une sauce Mornay végane, ajouter 2 cuillères à table de levure alimentaire (en guise de fromage) après avoir mélangé la margarine et la fécule.

Les sauces véganes 227

Sauce bolognaise végane

Sauce brune

1

2  

 

 

25 min

·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 c. à table de sauce soya ·· 1 c. à table d’herbes de Provence ·· 1 t. de protéines de soya texturées ·· ½ t. d’oignons en cubes ·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 6 t. de carottes en fines rondelles ·· 1 t. de tomates pelées et concassées ·· 1 ½ t. de coulis de tomates ·· 3 c. à table de concentré de tomates ·· 3 t. d’eau ·· 1 c. à table de paprika ·· ½ t. de crème de soya ·· 2 c. à table de basilic finement ciselé ·· Sel et poivre

Dans un bol à mélanger, mélanger le bouillon de légumes, la sauce soya, les herbes de Provence et les protéines de soya texturées. Laisser gonfler 15 minutes puis séparer la protéine de soya et le bouillon à l’aide d’un égouttoir. Réserver les deux préparations. Dans un sautoir, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive. À légère coloration, ajouter les carottes, les tomates, le coulis et le concentré de tomates. Porter à ébullition puis ajouter l’eau et le bouillon des protéines. Laisser mijoter 15 minutes. Parfumer avec le paprika et bien mixer à l’aide d’un batteur à main. Incorporer la crème et les protéines de soya, puis faire réduire environ 5 minutes. Assaisonner puis incorporer le basilic. Réserver au chaud avant de servir. — Une sauce délicieuse pour vos plats de linguines et vos tagliatelles de légumes.

Les sauces véganes 228

  20 min

·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ··

3 t. de bouillon de légumes ¼ t. d’oignons émincés 1 champignon porcini, émincé 1 feuille de laurier 1 branche de thym 1 c. à table de miso 3 c. à table de sauce soya 1 c. à table de sirop d’érable 2 c. à table de margarine 2 c. à table de fécule de maïs Poivre noir Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de légumes avec les oignons, le champignon, le laurier et le thym. Laisser infuser 10 minutes puis retirer le thym et le laurier. Incorporer le miso, la sauce soya et le sirop d’érable en mixant, puis filtrer la préparation. Dans une casserole à fond épais, faire fondre la margarine et verser la fécule de maïs. Bien remuer à la cuillère en bois jusqu’à coloration (brun clair). Incorporer petit à petit la pre­ mière préparation en fouettant constamment. Laisser épaissir puis assaisonner avec le poivre noir. Réserver au chaud avant de servir. — Cette sauce pleine de saveur accompagnera vos purées de pommes de terre et steaks de seitan pour vos repas de fêtes.

Sauce caramel

Sauce carbonara végane

3

2  

  25 min

 

  25 min

·· 2 t. de sucre

·· 1 t. de copeaux de noix de coco

·· ¾ t. de crème de coco

·· 2 c. à thé de sauce soya

·· ¾ t. de lait de coco

·· 1 pincée de paprika fumé

·· 1 pincée de fleur de sel

·· ½ t. de tofu soyeux

·· 1 c. à thé de vanille liquide

·· 2 c. à table de farine de pois chiches

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le sucre à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel brun.

·· 2 c. à table de fécule de maïs

Retirer du feu et incorporer la crème de coco.

·· ½ t. d’oignons

Remuer énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois.

·· ¼ t. de crème de soya

Verser le lait de coco, mélanger et remettre à feu doux.

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de levure alimentaire ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 c. à table d’huile d’olive ·· 1 ½ t. de parmesan végane

Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce épaissie.

Dans un bol à mélanger, déposer la noix de coco, la sauce soya et le paprika fumé.

Ajouter la fleur de sel et la vanille.

Bien mélanger pour recouvrir les copeaux de noix de coco.

Réserver au chaud jusqu’au moment de servir ou conserver dans un bocal stérilisé. — Une sauce douce et légère, pour napper vos fruits, pancakes ou tout autre dessert. Elle se conserve jusqu’à un mois au réfrigérateur.

Faire cuire 8 minutes au four à 180 °C/350 °F en surveillant bien la cuisson et en mélangeant à mi-cuisson. Réserver les copeaux. Dans le bol d’un robot culinaire, verser le tofu, la farine, la fécule et la levure.

Dans un sautoir, déposer l’ail et les oignons dans l’huile d’olive. À légère coloration, verser le premier mélange. Laisser cuire une minute en remuant bien jusqu’à formation d’une omelette liquide et grumeleuse. Verser la crème de soya et continuer de mélanger. Incorporer les copeaux de noix de coco et le parmesan. Mélanger à vos pâtes et servir aussitôt. — Un classique entièrement végane pour vos plats de pâtes préférées. La noix de coco ainsi assaisonnée et grillée apporte une délicieuse saveur fumée qui remplace à merveille la pancetta et les lardons. Si vous n’avez pas de parmesan végane, vous pouvez en faire vous-même en mixant au robot ¼ t. de noix de cajou non rôties, 1 c. à table de levure alimentaire, 1 c. à thé d’ail haché et 1 pincée de sel.

Saler et poivrer puis bien mélanger pour obtenir une texture lisse. Réserver le mélange.

Les sauces véganes 229

Sauce César

Sauce coco et tamari

1

Sauce d’ail rôti

1  

 

2  

15 min

 

 

10 min

  40 min

·· ½ t. de noix de cajou non rôties

·· 2 c. à table d’huile de coco

·· ½ t. de gousses d’ail

·· 1 c. à table de sauce Worcestershire

·· 1 c. à thé de graines de coriandre

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à thé de graines de moutarde

·· 1 c. à table de moutarde de Dijon

·· 1 c. à thé de graines de fenugrec

·· ½ t. de pommes de terre pelées, en cubes

·· 1 c. à table de levure alimentaire

·· 1 c. à thé de gingembre frais râpé

·· ¼ blanc de poireau émincé

·· 2 c. à thé de câpres hachées

·· ¼ t. d’oignons finement émincés

·· 1 t. de boisson de soya

·· Jus de ½ citron

·· ¼ t. de sauce tamari

·· 1 t. de crème de soya

·· 2 c. à table d’huile d’olive

·· 1 ½ t. de lait de coco

·· Un filet d’eau

·· ½ t. de boisson de riz

·· 1 c. à table de ciboulette fraîche ciselée

·· Sel et poivre La veille ou 4 heures avant, déposer les noix de cajou dans un bol avec la sauce Worcestershire et recouvrir d’eau.

Dans un sautoir, déposer l’huile de coco et faire chauffer à feu doux.

·· 1 c. à table de margarine végétale ·· Sel et poivre

Ajouter les graines de coriandre, de moutarde et de fenugrec ainsi que le gingembre.

Dans un plat à gratin, déposer l’ail et arroser d’l’huile d’olive.

Après trempage, égoutter les noix de cajou.

Couvrir et, dès les premiers crépitements, ajouter les oignons.

Dans le bol d’un robot mélangeur, déposer les noix de cajou égout­ tées, la moutarde, la levure et les câpres.

Laisser dorer à feu doux jusqu’à caramélisation des oignons.

Cuire à 180 °C/350 °F jusqu’à cuisson complète, au moins 45 minutes, puis faire refroidir.

Assaisonner de sel et de poivre. Bien mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse sans morceaux. Mélanger au fouet en incorporant le jus de citron et l’huile d’olive. Délayer avec un filet d’eau jusqu’à ce que la sauce soit lisse et crémeuse.

Verser la sauce tamari, le lait de coco et la boisson de riz. — Délicieuse pour accompagner en soupe des légumineuses (haricots rouges, pois chiches et fèves).

Prélever la pulpe de l’ail rôti, l’écraser avec une fourchette et réserver. Dans une casserole, déposer les pommes de terre et le poireau. Verser la boisson de soya et porter à ébullition. Une fois la préparation cuite, mixer avec l’ail rôti et la crème de soya. Laisser mijoter de 15 à 20 minutes et assaisonner.

Réserver au frais.

Ajouter la ciboulette et la margarine.

—

Bien remuer et servir chaud.

Délicieuse avec un mélange de salades, quelques dés de tomates et des filets de tempeh grillés.

—

Les sauces véganes 230

Une crème à l’ail pour parfumer vos gratins de légumes.

Sauce d’artichauts citron et tomates

Sauce d’endives au beurre de coco

2

Sauce de carottes et de panais

3  

 

2  

25 min

 

 

25 min

  30 min

·· 1 échalote française, ciselée

·· 1 t. d’endives émincées

·· 1 échalote, ciselée

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à table de beurre de coco

·· 1 c. à table de beurre de coco

·· 2 gousses d’ail, finement hachées

·· ½ t. de pommes de terre en très petits cubes

·· ½ t. de carottes en rondelles

·· 2 t. de tomates pelées et concassées

·· 1 pincée de paprika

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· 1 pincée de thym

·· 1 t. de crème de soya

·· 1 t. de lait de coco

·· ¼ t. de vin blanc

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de végé-gruyère râpé

·· 4 fonds d’artichauts cuits, en petits cubes

·· Sel et poivre

·· 2 c. à table de coriandre fraîche hachée ·· Zeste de 1 citron ·· Sel et poivre Faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive.

Dans une casserole, faire revenir les endives dans le beurre de coco sans coloration. Ajouter les pommes de terre, le paprika et l’ail. Remuer et assaisonner, puis verser le lait de coco.

Ajouter l’ail, les tomates, le thym et le vin blanc.

Laisser mijoter à feu doux de 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les endives soient cuites.

Laisser mijoter à feu doux 15 minutes, retirer du feu et mixer.

Incorporer le végé-gruyère râpé et mixer.

Assaisonner, puis ajouter les fonds d’artichauts et la coriandre.

Servir bien chaud.

Au moment de servir, déposer quelques zestes de citron.

À servir avec un plat de lentilles.

—

—

·· ½ t. de panais en morceaux

Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans le beurre de coco. Ajouter les carottes et le panais. Verser le bouillon de légumes et assaisonner. Cuire jusqu’à cuisson complète, puis verser la crème de soya. Laisser mijoter de 10 à 15 minutes à feu doux. Mixer et rectifier l’assaisonnement. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Les arômes corsés et boisés des carottes et du panais se marieront volontiers avec un steak de seitan parsemé de persil haché.

Excellente pour les pâtes, avec des graines de tournesol.

Les sauces véganes 231

Sauce de céleri-rave au beurre d’arachides

Sauce de champignons portobellos au porto

3

Sauce de chou-fleur au végé-gruyère

1  

  20 min

·· 1 gousse d’ail, écrasée

2  

 

 

20 min

  25 min

·· 2 échalotes françaises, émincées

·· 1 pomme de terre, en petits cubes

·· 1 c. à table de beurre de coco

·· ¾ t. de chou-fleur

·· 2 ½ t. de boisson aux amandes

·· 1 t. de portobellos en cubes

·· 1 c. à table de margarine

·· 2 c. à table de beurre d’arachides

·· 3 c. à table de porto

·· 2 t. de boisson de soya

·· 1 t. de boisson de soya

·· 1 pincée de muscade

·· ½ c. à table de coriandre hachée

·· 1 t. de crème de riz

·· 3 c. à table de végé-gruyère râpé

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· ½ t. de céleri-rave pelé et en cubes

·· 1 c. à table de beurre de coco ·· Sel et poivre Dans une casserole, déposer l’ail et le céleri-rave. Verser la boisson aux amandes et cuire jusqu’à cuisson complète. Mixer avec le beurre d’arachides et la coriandre. Une fois la sauce bien lisse, assaisonner et ajouter le beurre de coco. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Dans une casserole, colorer les échalotes dans le beurre de coco, puis ajouter les portobellos.

Dans une casserole, faire revenir la pomme de terre et le chou-fleur dans la margarine à feu doux.

Assaisonner et cuire à feu moyen jusqu’à légère coloration.

Assaisonner puis ajouter la boisson de soya et la muscade.

Déglacer avec le porto.

Cuire jusqu’à cuisson complète des légumes.

Faire mijoter cinq minutes avant de verser la boisson de soya et la crème de riz. Porter lentement à ébullition, à feu doux.

Mixer et rectifier l’assaisonnement. Incorporer le végé-gruyère et remuer. Servir bien chaud.

Rectifier l’assaisonnement et mixer.

—

—

Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Délicieuse sur les vermicelles chinois et les nouilles asiatiques.

À servir sur des brocolis ou des rapinis.

—

Les sauces véganes 232

Délicieuse avec un sauté de légumes verts et un riz pilaf.

Sauce de courge musquée au lait de coco

Sauce de courge spaghetti au citron

2

Sauce de courgettes à la provençale

3  

 

3  

20 min

 

·· 1 t. de courge musquée en cubes

·· ¼ courge spaghetti

·· 1 c. à table de margarine

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à thé de poudre ou de pâte de curry

·· 1 c. à table de citron confit

·· 2 t. de lait de coco léger

·· 2 t. de bouillon de légumes

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de beurre de coco

Cuire la courge musquée dans une casserole d’eau bouillante. Lorsque la courge est cuite, l’égoutter et la placer dans une autre casserole avec la margarine et le curry. Assaisonner et faire revenir à feu doux afin de bien mélanger le curry. Verser le lait de coco et laisser mijoter 15 minutes à feu doux. Retirer du feu et mixer. Conserver au chaud et, juste avant de servir, émulsionner d’un coup de batteur. — Nappez-en une poêlée de soya ou de spaghettis.

 

30 min

·· Jus et zeste de 1 citron

·· Sel et poivre Diviser le quart de courge en deux, arroser la chair d’huile d’olive et recouvrir chaque partie de papier d’aluminium. Cuire au four 20 à 25 minutes à 190 °C/375 °F. Lorsque la courge est cuite, en retirer la chair à l’aide d’une cuillère et la déposer dans une casserole. Ajouter le citron confit ainsi que le jus et le zeste de citron. Assaisonner, verser le bouillon de légumes et laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes. Retirer du feu et mixer. Incorporer le beurre de coco et bien remuer. Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Idéale pour accompagner des cubes de tofu.

  35 min

·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ·· ··

½ poivron rouge, en lanières 1 échalote française, émincée 1 filet d’huile d’olive ½ t. de courgettes en rondelles ½ t. de tomates bien mûres coupées en quatre ¼ t. de pommes de terre en cubes 2 gousses d’ail, hachées 2 c. à table de pastis 2 t. de bouillon de légumes 2 c. à table de végé-parmesan haché 2 c. à table de basilic haché Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir le poivron et l’échalote dans l’huile d’olive. Ajouter les courgettes et les tomates. Remuer et assaisonner. Ajouter les pommes de terre et l’ail. Déglacer avec le pastis, verser le bouillon de légumes et cuire environ 20 minutes. Lorsque les légumes sont cuits, ajouter le végé-parmesan et le basilic. Mixer et rectifier l’assaisonnement au besoin. Servir bien chaud. — À servir avec les salades de légumes grillés au barbecue accompagnés de légumineuses, de riz ou d’orge perlé.

Les sauces véganes 233

Sauce de figues au porto et aux graines de lin

Sauce de laitue Boston

2

Sauce de légumes au brocoli

2  

 

2  

25 min

 

 

30 min

  20 min

·· 1 t. de figues fraîches coupées en deux

·· ½ t. de pommes de terre en dés

·· 1 échalote, ciselée

·· 1 c. à table de margarine

·· ½ blanc de poireau, émincé

·· ¼ t. de sucre

·· 1 gousse d’ail, hachée

·· 1 c. à table de beurre de coco

·· ½ t. de porto

·· 1 pincée de piment de Cayenne

·· 1 filet d’huile d’olive

·· Zeste de 1 citron

·· ½ laitue Boston, émincée

·· ¼ t. de pommes de terre en dés

·· 1 t. d’eau

·· 2 t. de bouillon de légumes

·· ¼ t. de brocoli

·· 2 c. à table d’amandes rôties

·· ¼ t. de crème de riz

·· ½ t. d’épinards

·· 1 c. à table de graines de lin

·· Sel et poivre

·· 1 gousse d’ail, hachée

Dans une grande casserole, déposer les figues et le sucre. Arroser de porto et cuire à feu doux environ 10 minutes. Ajouter le zeste de citron et l’eau. Mixer et laisser mijoter 5 à 10 minutes à feu doux. Incorporer les amandes rôties et les graines de lin avant de servir. — Une belle sauce pour les poêlées de champignons, voire les desserts de type pudding.

Dans une casserole, faire revenir les pommes de terre dans une noix de margarine. Ajouter l’ail, le piment de Cayenne et la laitue Boston, puis bien remuer. Assaisonner de sel et de poivre.

·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 2 c. à table de graines de citrouille ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir l’échalote et le poireau dans le beurre de coco et l’huile d’olive.

Verser le bouillon de légumes et laisser mijoter 15 minutes à feu doux.

À coloration, ajouter les pommes de terre et le brocoli.

Mixer avec la crème de riz et servir bien chaud.

Incorporer les épinards et l’ail.

— Une sauce pour napper vos pâtes et vos tagliatelles de légumes.

Remuer. Assaisonner, verser le bouillon de légumes et cuire à feu doux 10 minutes. Mixer et ajouter les graines de citrouille. Servir bien chaud. — Délicieuse pour napper vos plats de légumineuses.

Les sauces véganes 234

Sauce de patate douce et moutarde 1

Sauce estivale

2  

  30 min

 

  25 min

·· 1 t. de patate douce cuite en cubes

·· 4 courgettes, en rondelles

·· 2 c. à thé de moutarde

·· 1 c. à thé de romarin

·· 2 c. à table de levure alimentaire

·· 1 c. à thé de thym

·· 1 c. à thé de miso ·· ½ t. de boisson végétale (amande ou avoine, de préférence)

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 4 c. à table de purée d’amandes ·· 1 échalote française, ciselée ·· 1 c. à table de margarine végétale

Déposer les courgettes sur une plaque de cuisson avec du papier parchemin. Arroser d’huile d’olive et parsemer de romarin et de thym. Faire cuire au four à 180 °C/350 °F jusqu’à caramélisation des légumes.

·· ¼ t. de crème de riz

Déposer les courgettes dans le bol d’un robot mixeur.

·· 1 c. à table d’aneth frais ciselé

·· 2 c. à table de graines de courge

Verser la purée d’amandes.

·· Poivre

·· Sel et poivre

Assaisonner et bien mixer la préparation.

Dans le bol d’un robot mixeur, déposer la patate douce et la moutarde. Ajouter la levure alimentaire et le miso. Verser la boisson végétale et bien mixer. Dans une casserole, porter à ébullition à feu doux. Assaisonner de poivre et incorporer l’aneth. Remuer et conserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Dans une casserole, faire dorer l’échalote dans la margarine. À coloration, verser la préparation d’amandes, celle de courgettes et la crème de riz. Laisser mijoter 3 minutes en remuant constamment. Incorporer les graines de courge et réserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Cette sauce délicieuse accompagnera autant un plat de pâtes ou de riz que du couscous israélien.

— Une sauce crémeuse et parfumée pour napper vos plats de quinoa et de légumes vapeur.

Les sauces véganes 235

Sauce forestière

Sauce frappée carotte, pomme verte et gingembre

2

1  

 

 

15 min

  15 min

·· 2 figues bien mûres, coupées en deux

Prélever la chair des figues à l’aide d’une cuillère à table.

·· 1 t. de carottes lavées, non pelées et en morceaux

·· 3 c. à table de fruits rouges (myrtilles, framboises, mûres)

Dans le bol d’un robot mixeur, déposer les fruits rouges, la crème de soya, la levure alimentaire, la farine de châtaigne et la chair des figues.

·· 1 t. de pomme verte, lavée, non pelée et en morceaux

·· ¼ t. de crème de soya ·· 2 c. à table de levure alimentaire ·· 1 c. à table de farine de châtaigne (ou de fécule de maïs) ·· 2 échalotes françaises, ciselées ·· ½ t. d’oignons émincés ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 2 feuilles de sauge fraîche

Bien mixer pour obtenir un mélange homogène. Dans une casserole, faire revenir les échalotes et les oignons dans l’huile d’olive.

·· 1 t. de glaçons ·· ½ c. à table de gingembre ·· 1 c. à table de sirop d’érable ·· 1 pincée de sel Avec une centrifugeuse, extraire le jus des carottes et de la pomme.

·· ¼ t. de vin rouge

Ajouter la sauge et déglacer avec le vin rouge.

·· ¼ t. de champignons blancs émincés

Déposer les champignons et laisser mijoter quelques minutes.

·· ¼ t. de champignons porcinis émincés

Verser l’eau et porter à ébullition.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Retirer la sauge et bien mixer.

—

·· 1 t. d’eau

Incorporer le premier mélange à la sauce et laisser épaissir quelques minutes à feu doux.

Une sauce délicieuse pour parfumer les salades de fruits.

·· Poivre

Assaisonner de poivre et réserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Vos amis seront étonnés par cette sauce chasseur sans gibier. Une association délicieuse avec un rôti végane de courges, panais et champignons. Garder quelques morceaux de fruits pour le service.

Les sauces véganes 236

Dans un mélangeur, mixer le jus obtenu avec le reste des ingrédients.

Sauce fromagère

1

Sauce hivernale

2  

  10 min

·· ½ t. de pommes de terre cuites en dés ·· ½ t. de levure alimentaire ·· 1 ½ c. à table de tahini (purée de sésame) ·· 1 ½ c. à thé d’ail en poudre ·· 1 ½ c. à table d’oignon en poudre ·· 1 c. à thé de curcuma moulu ·· 3 c. à table d’eau ·· 2 c. à table de margarine ·· 2 t. de crème de soya ·· 2 c. à thé de moutarde de Dijon ·· 1 c. à table de fécule de maïs ·· ½ t. de boisson de soya ·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot mixeur, déposer les pommes de terre, la levure, le tahini, l’ail et l’oignon en poudre ainsi que le curcuma. Assaisonner légèrement de sel et de poivre, arroser d’eau puis bien mixer. Dans une casserole, faire fondre la margarine puis verser la crème de soya et la moutarde. Remuer et faire chauffer à feu doux en incorporant la fécule de maïs Incorporer le mélange précédent en fouettant jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Rectifier au besoin en incorporant la boisson de soya. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Cette sauce gourmande nappera idéalement vos plats de macaronis accompagnés de quelques légumes au wok.

 

  20 min

·· 1 t. de panais en rondelles ·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à table d’huile d’olive ·· 1 t. d’endives émincées ·· 1 c. à table de sirop d’érable ·· 1 c. à table de vinaigre balsamique blanc ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· ½ t. de lentilles corail ·· ½ t. de poire en petits dés ·· 1 c. à thé de margarine ·· ¼ t. de graines de citrouille grillées ·· 1 c. à table d’estragon finement ciselé ·· Sel et poivre

Verser un grand volume d’eau dans une casserole et porter à ébullition. Blanchir les panais 7 minutes puis filtrer et réserver l’eau de cuisson. Dans une casserole, faire dorer l’ail dans l’huile d’olive, puis incorporer les endives et les faire dorer. Verser le sirop d’érable et cuire jusqu’à caramélisation des endives. Déglacer avec le vinaigre puis verser le bouillon de légumes et ½ tasse de l’eau de cuisson des panais. Déposer les lentilles et les panais et cuire 10 minutes. Mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse. Assaisonner et incorporer les dés de poire préalablement rôtis dans une sauteuse avec la margarine, les graines de citrouille et l’estragon. Réserver au chaud. — Une sauce crémeuse et légèrement fruitée, à déguster sur un plat de rigatonis ou de coquilles de pâtes.

Les sauces véganes 237

Sauce marinière aux câpres

Sauce minestrone de légumineuses

1

Sauce parmentière aux feuilles de mâche

3  

 

3  

15 min

 

 

30 min

  25 min

·· ¼ oignon, haché

·· ½ branche de céleri, émincée

·· 1 c. à table d’ail haché

·· ½ carotte, en rondelles

·· ½ t. de pommes de terre en cubes

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 tomate bien mûre, concassée

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 c. à table de salade d’algue wakamé

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 2 gousses d’ail, hachées

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· 1 c. à table de margarine

·· ¼ t. de câpres

·· ¼ t. de haricots blancs cuits

·· ¼ t. de végé-gruyère râpé

·· ¼ t. de vin blanc sec

·· ¼ t. de haricots rouges cuits

·· 1 t. de feuilles de mâche

·· 1 t. de crème de riz

·· ¼ t. de haricots noirs cuits

·· ½ t. de crème de riz

·· Sel et poivre

·· ¼ t. de pois chiches cuits

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ½ t. de lentilles vertes cuites

·· Sel et poivre

Dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive.

·· 3 t. de bouillon de légumes

Ajouter les algues et les câpres.

·· ¼ t. de feuilles de basilic

Déglacer avec le vin blanc et assaisonner.

·· 2 gousses d’ail, hachées

Verser la crème de riz et laisser mijoter 10 minutes avant de servir chaud.

·· Sel et poivre

— Délicieuse avec un mélange de riz parfumés.

·· Végé-parmesan râpé au goût

Dans une grande casserole, faire revenir le céleri, la carotte et la tomate dans l’huile d’olive. Ajouter la pâte de tomates et remuer. Assaisonner, incorporer les légumineuses et couvrir avec le bouillon de légumes. Laisser mijoter doucement 20 minutes. Pendant ce temps, faire le pistou en mixant le basilic, l’ail, l’huile d’olive et le végé-parmesan. Mixer les deux préparations et conserver au chaud. — Merveilleuse avec de la semoule de blé.

Les sauces véganes 238

Dans une casserole, cuire les pommes de terre dans le bouillon de légumes. Ajouter l’ail et laisser mijoter environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Incorporer la margarine et le végé-gruyère Assaisonner et mixer jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Ajouter la feuille de mâche ainsi que la crème de riz et mixer avec l’huile d’olive. — Délicieuse pour napper vos épis de maïs grillés au barbecue.

Sauce printanière

2

Sauce tartinade chocolat-noisettes

1  

  20 min

 

  25 min

·· 4 feuilles de bettes à carde

·· 2 t. de noisettes

·· 1 c. à table d’huile d’olive

·· 3 c. à table de sirop d’érable

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 2 c. à table d’huile de canola

·· 4 avocats ·· Jus de 1 limette

·· 3 c. à table de cacao noir en poudre

·· 1 c. à table de sauce soya sucrée

·· 1 pincée de fleur de sel (ou de sel de l’Himalaya)

·· Sel et poivre Séparer les tiges des feuilles de bettes à carde. Tailler les tiges en tronçons et conserver les feuilles. Mettre dans un sautoir avec l’huile d’olive et l’ail. Faire cuire les bettes à carde puis les déposer dans le bol d’un robot mixeur. Couper les avocats en deux et récupérer leur chair à l’aide d’une cuillère à table.

Faire rôtir les noisettes au four à 180 °C/350 °F pendant 15 minutes sur une plaque à rebord en remuant toutes les 5 minutes. Sortir les noisettes du four et les déposer dans un linge. Fermer en faisant un baluchon puis frotter énergiquement pour détacher la peau. Au besoin, bien remuer les noisettes dans une passoire pour qu’elles soient débarrassées de leur peau. Déposer les noisettes dans un robot à mixer. Bien mixer jusqu’à la formation d’une pâte huileuse. Verser le sirop d’érable et l’huile de canola, puis saupoudrer de cacao et de sel. Bien mixer.

Ajouter la chair des avocats aux bettes à carde.

Rectifier au besoin avec de la poudre de cacao et du sirop d’érable.

Verser le jus de limette puis la sauce soya et bien mixer.

Conserver dans un bocal stérilisé.

Assaisonner de sel et de poivre. Réchauffer à feu doux et réserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Délicieuse avec vos pâtes.

— Une tartinade délicieuse le matin, mais à utiliser aussi comme sauce sur des filets de tempeh ou, à l’italienne, dans vos farces de raviolis avec de la purée de courge. Cette sauce se conserve plusieurs semaines.

Les sauces véganes 239

Sauce tomatée aux haricots verts

Velouté de morilles

2

Vinaigrette cocomax

3  

 

1  

30 min

 

 

20 min

  5 min

·· 2 gousses d’ail, hachées

·· 1 t. de morilles sèches ou fraîches

·· 1 t. de haricots verts

·· 3 échalotes françaises, ciselées

·· 2 c. à table de purée de patates douces

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à table de margarine

·· 1 c. à table de purée d’amandes

·· 1 c. à thé de pâte de tomates

·· 3 c. à table de martini sec ou de vermouth

·· 1 c. à thé de moutarde de Dijon

·· ¼ t. de sauce hoisin

·· 1 c. à thé de paprika fumé

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de boisson de soya

·· Sel et poivre

·· 1 t. de crème de riz

·· 1 c. à thé de sriracha (ou piment en poudre)

·· Sel et poivre

·· 1 t. de lait de coco

·· ½ t. de tomates pelées et concassées

Dans une casserole, faire revenir l’ail et les haricots verts dans l’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre. À mi-cuisson, ajouter la pâte de tomates et les tomates. Bien remuer et verser le bouillon de légumes.

Rincer les morilles à grande eau et les couper en petites rondelles. Absorber le restant d’eau avec un essuie-tout. Dans une casserole, faire mijoter à feu doux les champignons et les échalotes dans la margarine.

·· 2 c. à table de vinaigre de xérès

Dans un robot mixeur, déposer les purées de patates douces et d’amandes. Ajouter la moutarde, le vinaigre, le paprika et le sriracha. Bien mixer et délayer avec le lait de coco tout en fouettant.

Déglacer avec l’alcool et assaisonner.

Réserver au frais.

—

Verser la sauce hoisin et bien remuer.

Idéale sur une poêlée de pommes de terre aux échalotes.

Terminer avec la boisson de soya et la crème de riz.

Pour un maximum de saveur, utilisez une patate douce rôtie au four plutôt que de la purée. Une vinaigrette onctueuse à servir avec vos buddha bowls (laitue, céréales, légumineuses et graines).

Laisser mijoter de 15 à 20 minutes. Mixer et conserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Cuire à feu doux 15 minutes et servir bien chaud. — Délicieux avec une poêlée de champignons accompagnée de quinoa.

Les sauces véganes 240

—

Les sauces superaliments Les qualités nutritives des super­ aliments n’ont d’égal que leur délicieuse saveur. Ils sont une inspiration fantastique pour la cuisine au quotidien. Ces recettes proposent de cuisiner en sauce les principaux superaliments.

243

Coulis de poivrons aux graines de lin

Crème d’avocat aux baies de goji et au curcuma

3

Crème de coco au cacao amer et à la banane

2  

 

1  

20 min

 

 

15 min

  10 min

·· 2 poivrons rouges

·· 1 avocat bien mûr

·· 1 banane

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 t. de crème de soya

·· 1 t. de crème de coco

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 pincée de curcuma

·· ¾ t. de bouillon de légumes

·· 3 c. à table de baies de goji

·· 1 c. à table de poudre de cacao amer

·· 2 c. à table de graines de lin

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de coco râpée

·· Sel et poivre Diviser les poivrons en deux et les épépiner. Cuire au four à 180 °C/350 °F avec un filet d’huile d’olive environ 15 minutes. Une fois les poivrons cuits, les déposer dans un bol à mixer, ajouter l’ail et verser le bouillon de légumes. Mixer et réchauffer dans une casserole à feu doux. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les graines de lin avant de servir bien chaud. — Un coulis pour vos saumons et poitrines de volaille accompagnés de légumes vapeur.

Les sauces superaliments 244

·· 1 pincée de cannelle Diviser l’avocat en deux et déposer la chair dans un bol. Ajouter la crème de soya et le curcuma.

Déposer la banane dans un bol et l’écraser à la fourchette.

Assaisonner de sel et de poivre.

Ajouter la crème de coco et la poudre de cacao amer.

Mixer et incorporer les baies de goji.

Incorporer la noix de coco râpée et parfumer avec la cannelle.

Remuer et conserver au frais.

—

—

Délicieuse sauce dessert ou pour accompagner vos fruits.

Succulente avec des filets de poisson grillés ou cuits à la vapeur.

Crémeuse de grenade à l’érable

Fine crème de can­neberges aux graines de lin et de chia

1

Fine crème de persil au quinoa

2  

 

1  

10 min

 

 

15 min

  10 min

·· 1 t. de yogourt grec nature

·· 1 t. de crème de soya

·· 1 t. de boisson aux amandes

·· 1 t. de grains de grenade

·· ½ t. de feuilles d’épinards

·· 1 ½ t. de persil frais

·· 1 filet de sirop d’érable

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ¼ t. de lait de coco

·· ¼ t. de canneberges séchées

·· 1 pincée de paprika

·· 1 c. à table de graines de lin

·· Jus et zeste de 1 citron

·· 3 c. à table de quinoa cuit

·· 1 c. à table de graines de lin

·· Sel et poivre

Dans un bol à mélanger, déposer le yogourt avec les grains de grenade. Verser le sirop d’érable et le lait de coco. Parsemer de graines de lin. Bien mélanger et conserver au frais. — Délicieuse sauce pour accompagner une salade de blanc de poulet froid.

·· 1 c. à table de graines de chia ·· Sel et poivre

Porter la boisson aux amandes à ébullition.

Dans une casserole, déposer la crème de soya.

Incorporer le persil au lait et ajouter l’ail.

Incorporer les feuilles d’épinards et l’ail.

Assaisonner de sel et de poivre.

Ajouter les canneberges, le jus et le zeste de citron.

Ajouter le quinoa et laisser mijoter cinq minutes avant de servir chaud.

Assaisonner de sel et de poivre. Parsemer de graines de lin et de chia. Laisser mijoter à feu doux 5 à 10 minutes et servir chaud.

Parfumer avec le paprika.

— Nappez-en vos volailles et poissons blancs ou vos légumes vapeur.

— Une crème qui accompagnera idéalement les filets de poisson à la vapeur et les blancs de volaille.

Les sauces superaliments 245

Pesto au bro­coli, au quinoa et aux graines de tournesol

Sauce à la coriandre et aux flocons d’avoine

1

Sauce aigrelette aux algues et coriandre

2  

 

1  

10 min

 

 

15 min

  10 min

·· ½ t. de brocoli cru

·· 1 t. de boisson de soya

·· 1 t. de crème de riz

·· ½ t. de feuilles de basilic

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 4 c. à table de parmesan râpé

·· 2 c. à table de coriandre hachée

·· 1 c. à table d’algues hachées

·· ⅓ t. de quinoa cuit

·· Jus et zeste de 1 orange sanguine ou de ½ pamplemousse

·· 1 c. à table de coriandre hachée

·· Jus et zeste de 1 citron ·· ¼ t. de graines de tournesol

·· 2 c. à table de flocons d’avoine

·· Sel et poivre

·· ½ t. d’huile de coco

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot à mixer, déposer le brocoli, le basilic, le parmesan et le quinoa. Verser le jus et le zeste de citron, puis incorporer les graines de tournesol.

Dans une casserole, verser la boisson de soya. Ajouter l’ail et la coriandre. Assaisonner de sel et de poivre. Incorporer le jus et le zeste de l’agrume.

·· 3 c. à table de vinaigre de vin

Dans une casserole, verser la crème de riz. Incorporer l’ail, les algues et la coriandre. Faire mijoter 5 à 10 minutes à feu doux. Assaisonner de sel et de poivre.

Terminer avec les flocons d’avoine.

Verser le vinaigre de vin et bien remuer avant de servir chaud. —

Mixer et conserver au frais.

Faire chauffer doucement jusqu’à légère ébullition.

—

Retirer et servir chaud.

Parfaite sauce pesto rafraîchissante et parfumée pour toutes vos grillades.

—

Assaisonner de sel et de poivre. Terminer avec l’huile de coco.

Les sauces superaliments 246

Chaude, cette sauce est idéale avec un plat de pâtes ; froide, avec une salade de riz composée.

Une sauce pour vos mets sucrés-salés.

Sauce aux épinards et aux graines de citrouille

Sauce aux graines de tournesol et à la gelée royale

2

Sauce de betterave aux amandes et aux graines de chia

1  

 

2  

20 min

 

 

10 min

  20 min

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ½ t. de chou-fleur

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de boisson de soya

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de feuilles d’épinards

·· Jus de 1 orange

·· 1 t. de betterave rouge cuite, en cubes

·· 1 pincée de cardamome

·· 1 c. à table de gelée royale

·· Jus de 1 orange

·· 2 c. à table de graines de citrouille

·· 1 c. à thé de coriandre hachée

·· Jus et zeste de 1 citron

·· 2 c. à table de graines de tournesol

·· ¼ t. d’amandes concassées

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre Dans une casserole, faire infuser l’ail dans la boisson de soya. Ajouter les feuilles d’épinards. Assaisonner de sel et de poivre. Parfumer d’une pincée de cardamome. Bien remuer et faire cuire à feu doux jusqu’à ébullition, puis incorporer les graines de citrouille. — Délicieuse avec les rôtis de viandes froides et les salades de pâtes.

·· 3 c. à table de graines de chia

Dans une casserole, faire cuire le chou-fleur avec le bouillon de légumes.

Dans une casserole, verser le bouillon de légumes et ajouter la betterave.

À cuisson complète du chou-fleur, verser le jus d’orange et ajouter la gelée royale.

À ébullition, incorporer le jus d’orange ainsi que le jus et le zeste de citron.

Assaisonner de sel et de poivre, puis incorporer la coriandre et les graines de tournesol.

Assaisonner de sel et de poivre.

Mixer à l’aide d’un robot culinaire et réserver au four jusqu’au moment de servir.

Réserver au chaud.

— Délicieuse sur les viandes blanches.

Mixer en ajoutant les amandes puis incorporer les graines de chia. — Délicieuse avec un filet de poisson blanc cuit au four.

Les sauces superaliments 247

Sauce tomate aux graines de fenouil, d’anis et de nigelle

Trempette de crème de riz aux baies d’açaï

2

Vinaigrette de coco au ginseng

2  

 

1  

20 min

 

 

15 min

  10 min

·· 1 échalote française, ciselée

·· 1 t. de crème de riz

·· 1 c. à table de miel d’acacia

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ¼ t. de baies d’açaï

·· ½ t. d’huile de coco

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à table de basilic thaï haché

·· 3 c. à table de vinaigre de cidre

·· 1 ½ t. de tomates concassées

·· Jus et zeste de 1 citron vert

·· 1 c. à thé de ginseng râpé

·· 1 c. à table d’estragon frais haché

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de graines de chanvre

·· 1 c. à table de graines de fenouil ·· 1 c. à table de graines d’anis ·· 1 c. à table de graines de nigelle ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir l’échalote et l’ail avec un filet d’huile d’olive. À coloration, incorporer les tomates concassées et ajouter l’estragon. Assaisonner de sel et de poivre. Terminer avec les graines de fenouil, d’anis et de nigelle. Laisser mijoter à feu doux environ 5 à 10 minutes. Conserver au chaud. — Cette préparation parfumera tous vos plats de pâtes.

Les sauces superaliments 248

Dans un bol, déposer la crème de riz et incorporer les baies d’açaï ainsi que le basilic.

·· Sel et poivre Dans un bol, verser le miel, l’huile de coco et le vinaigre.

Ajouter le jus et le zeste de citron vert.

Incorporer le ginseng et les graines de chanvre.

Assaisonner de sel et de poivre.

Assaisonner de sel et de poivre.

Réserver au frais.

Bien mélanger.

—

—

Délicieuse accompagnée de bâtonnets de céleri-branche ou de quartiers de pomme.

Une vinaigrette rafraîchissante pour vos salades de crudités.

Les classiques Ces sauces forment les bases de notre gastronomie. Prêtes à servir, émulsionnées, fonds ou sauces de liaison, elles s’accordent en toute occasion à vos plats les plus simples comme les plus élaborés.

251

Les prêtes à servir

Les prêtes à servir

Sauce américaine

Sauce barbecue

3

1  

 

 

60 min

·· 1 carotte, en dés ·· 1 oignon, haché ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 branche de thym ·· 1 branche de céleri en dés ·· ½ kg (1 lb) d’étrilles ·· ¼ t. de cognac ·· 2 tomates, en dés

Dans une grande casserole, faire revenir la carotte et l’oignon dans l’huile d’olive. Ajouter la branche de thym et le céleri. Remuer et ajouter les étrilles. Dès la coloration, verser le cognac et faire flamber.

·· 2 c. à table de pâte de tomates

Ajouter les tomates et la pâte de tomates.

·· 1 t. de vin blanc

Verser le vin blanc.

·· 2 t. de fumet de poisson

Faire mijoter de 5 à 6 minutes.

·· 1 c. à table de beurre ou crème 15 %

Incorporer le fumet de poisson.

·· Sel et poivre

Cuire 45 minutes et filtrer en prenant soin de bien concasser les carcasses pour offrir un maximum de saveurs. Avant de servir, lier avec un peu de beurre ou de crème. Assaisonner. — À servir avec tous les poissons et crustacés. Ira à merveille sur le riz.

Les classiques 252

  60 min

·· 1 gros oignon, haché ·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 3 gousses d’ail, écrasées ·· 1 c. à table de miel ·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge ·· ¼ t. d’huile d’olive ·· 2 c. à table de sauce Worcestershire ·· 1 c. à table de pâte de tomates ·· 2 t. de tomates concassées en conserve ·· 2 pincées de piment de Tabasco ·· 2 c. à table de sauce soya ·· Sel et poivre Déposer tous les ingrédients dans un bol et mélanger environ 2 minutes. Cuire pendant 1 heure à feu doux. — Une saveur mi-tex-mex, mi-asiatique. Une authentique sauce nord-américaine pour travers et côtes levées de toutes les viandes.

Les prêtes à servir

Les prêtes à servir

Les prêtes à servir

Sauce béchamel

Sauce bercy

Sauce bolognaise

1

2  

 

2  

10 min

 

 

15 min

  90 min

·· 4 c. à table de beurre

·· 1 échalote, hachée

·· ½ kg (1 lb) de bœuf haché

·· 3 c. à table de farine

·· 1 t. de fumet de poisson (divisé)

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 2 t. de lait

·· ¼ t. de vin blanc

·· 3 gousses d’ail

·· 1 pincée de sel

·· Jus de ½ citron

·· 1 branche de céleri, émincée

·· Poivre du moulin

·· 2 c. à table de beurre

·· 1 gros oignon, finement haché

·· 2 c. à table de farine

·· ½ carotte en dés

·· 2 c. à table de persil haché

·· 1 branche de thym

·· Sel et poivre

·· 1 feuille de laurier

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux et ajouter la farine. À l’aide d’une spatule, remuer jusqu’à ce que le beurre et la farine forment une pâte. Verser peu à peu le lait et remuer sans arrêt pour éviter la formation de grumeaux. Saler et poivrer. Retirer du feu avant que la sauce n’épaississe trop. — La sauce béchamel est une base, utilisée en particulier dans les gratins. Il en existe de nombreux dérivés.

Dans une petite casserole, faire revenir l’échalote dans 1 cuillère à table de fumet. Ne pas laisser colorer. Déglacer avec le vin blanc et le jus de citron. Saler et poivrer puis ajouter le reste du fumet de poisson. Mélanger le beurre et la farine (roux) puis ajouter peu à peu à la sauce. Monter la sauce au fouet et ajouter le persil. — Sauce parfaite pour napper les poissons blancs. Excellente versée sur les poissons pour cuisson au four.

·· 1 c. à table d’origan ·· 3 c. à table de pâte de tomates ·· ⅓ t. de vin rouge ·· 4 tomates mûres ou 1 ½ t. de tomates en conserve ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir le bœuf haché dans l’huile d’olive. Ajouter l’ail, le céleri, l’oignon et la carotte. Faire revenir. Parfumer la préparation avec le thym, le laurier et l’origan. Déposer la pâte de tomates, le vin rouge et les tomates. Saler et poivrer. Ajouter un peu d’eau et laisser frémir un peu plus de 1 heure à feu doux. — À servir avec des spaghettis, bien sûr !

Les classiques 253

Les prêtes à servir

Les prêtes à servir

Les prêtes à servir

Sauce bordelaise

Sauce charcutière

Sauce chasseur

3

1  

 

3  

20 min

 

 

20 min

  25 min

·· 2 échalotes, hachées finement

·· 3 échalotes, hachées

·· 3 échalotes, hachées

·· 2 c. à table de beurre (divisé)

·· 2 c. à table de beurre

·· 1 t. de vin rouge, de préférence un bordeaux

·· 2 c. à table de cornichons salés en rondelles

·· ½ t. de champignons blancs émincés

·· 1 c. à table de farine

·· ½ t. de vin blanc

·· 1 c. à thé de thym moulu

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· 1 c. à table d’estragon frais haché

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de moutarde

·· ⅓ t. de vin rouge

·· 1 pincée de persil haché

·· 2 t. de fond de gibier ou de veau

·· 1 trait de fond brun (facultatif)

·· ¼ t. de crème à cuisson 15 %

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Faire revenir les échalotes avec une noix de beurre. Verser le vin rouge et laisser réduire. Préparer le roux avec le reste du beurre et la farine. À l’aide d’un fouet, déposer le roux dans la réduction de vin et monter le tout doucement à feu doux, 15 minutes environ. Ajouter le thym, saler et poivrer. — Onglets et bavettes s’en réjouissent !

Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans le beurre. Ne pas attendre la coloration. Ajouter les cornichons. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter la pâte de tomates et la moutarde. Assaisonner. Remuer le tout à feu doux environ 15 minutes. Terminer avec le persil et un trait de fond brun, au besoin. — Sauce par excellence avec le porc.

Les classiques 254

·· 2 c. à table de beurre

Dans une casserole, faire revenir délicatement les échalotes et les champignons dans le beurre. Ne pas faire colorer. Ajouter l’estragon et déglacer avec le vin rouge. Dès l’ébullition, retirer et mixer. Remettre la préparation à cuire avec le fond de gibier ou de veau et laisser réduire à feu doux 15 minutes. Terminer la cuisson avec la crème. Saler et poivrer. — Tous les plats de gibier en raffolent, servis avec divers légumes du potager.

Les prêtes à servir

Les prêtes à servir

Les prêtes à servir

Sauce citron rapide

Sauce grand veneur

Sauce madère

3

2  

 

1  

10 min

 

 

20 min

  15 min

·· 1 c. à table de farine

·· 2 c. à table de gelée de groseille

·· 1 c. à table de beurre

·· ¼ t. de crème à cuisson 15 %

·· Jus de 1 citron

·· 1 c. à table de beurre (divisé)

·· 2 jaunes d’œufs

·· 2 t. de sauce poivrade ou fond de gibier

·· ¼ t. de crème à cuisson 15 %

·· Sel et poivre

·· 1 t. de fond de gibier

·· 1 c. à table de ciboulette hachée ·· Sel et poivre Mélanger la farine avec le beurre pour réaliser le roux. Faire bouillir le jus de citron et le verser sur le roux en remuant avec un fouet. Dans un petit bol, battre les jaunes d’œufs avec la crème et incorporer dans la sauce. Assaisonner et ajouter la ciboulette. — Une réussite assurée sur les poissons et les volailles.

Délayer la gelée de groseille et la crème dans la sauce poivrade ou tout simplement dans un fond de gibier. Lier le tout et assaisonner. — Facile à réaliser, la sauce grand veneur ira à merveille avec un gros gibier et une pièce de viande rouge. Une pure merveille avec des pommes de terre cuites au four et des oignons caramélisés.

·· 1 portobello ou 2 champignons café, émincés ·· ¼ t. de madère ·· Sel et poivre Faire revenir les champignons dans une noix de beurre. Déglacer avec le madère. Avant évaporation de l’alcool, ajouter le reste du beurre et le fond de gibier. Assaisonner et laisser mijoter quelques minutes pour épaissir la sauce. — Avec un filet de bœuf, le succès est assuré !

Les classiques 255

Les prêtes à servir

Les prêtes à servir

Les prêtes à servir

Sauce mornay

Sauce pesto

Sauce poivrade

2

1  

 

2  

15 min

 

 

15 min

  15 min

·· 3 c. à table de beurre

·· ½ gousse d’ail, hachée

·· ½ carotte, hachée

·· 2 c. à table de farine

·· ⅓ t. de basilic frais

·· 1 échalote, hachée

·· 3 t. de lait

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 jaune d’œuf

·· ¼ t. de noix de pin légèrement grillées

·· 1 t. de fromage emmental râpé

·· ⅓ t. de parmesan râpé

·· 1 branche de thym

·· 1 pincée de noix de muscade

·· ½ t. d’huile d’olive

·· 2 t. de fond de veau

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 2 c. à table de poivre vert

Dans un bol, mélanger le beurre et la farine pour obtenir une pâte. Déposer dans une casserole et incorporer peu à peu le lait préalablement chauffé. Remuer avec un fouet. Incorporer le jaune d’œuf, puis le fromage et remuer. Ajouter la muscade, le sel et le poivre. — Succulente pour les gratins de légumes ou tout simplement pour les croque-monsieur.

Mixer l’ail et le basilic. Incorporer les noix de pin et le parmesan. Verser l’huile d’olive pour terminer de monter cette préparation.

·· Soupçon de cognac

·· 1 noix de beurre ·· 1 pincée de piment de Cayenne ·· 1 pincée de poivre rose

Assaisonner.

Dans une casserole, faire revenir la carotte et l’échalote dans l’huile d’olive.

—

Déglacer avec le cognac.

Chaud ou froid, le pesto est toujours séduisant. Il saura s’harmoniser avec les poissons, comme le saumon, avec la volaille, mais aussi avec les légumes et les pâtes.

Ajouter la branche de thym et le fond de veau. Laisser mijoter 10 minutes puis filtrer. Faire revenir le poivre vert dans le beurre. Ajouter le piment de Cayenne et le poivre rose. Laisser cuire à feu doux 5 minutes. — À servir avec les grillades et les viandes rouges accompagnées de légumes grillés.

Les classiques 256

Les prêtes à servir

Les prêtes à servir

Les émulsionnées

Sauce ravigote

Sauce tapenade

Aïoli

3

1  

 

2  

 

 

15 min

20 min

  6 min

·· 1 échalote, finement hachée

·· 1 tomate fraîche, en dés

·· 3 gousses d’ail, écrasées

·· ½ t. de vinaigre de vin blanc

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· 1 c. à thé de moutarde

·· ½ t. de vin blanc

·· ½ t. de mélange d’olives vertes et noires dénoyautées

·· 1 jaune d’œuf

·· 3 gousses d’ail, écrasées

·· Sel et poivre

·· 2 t. de fond blanc de veau lié ·· 1 c. à table de persil haché ·· 1 c. à table de ciboulette hachée

·· 1 c. à thé de câpres ·· 4 filets d’anchois

·· 1 c. à table d’estragon haché

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 3 c. à table de beurre

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

·· Sel et poivre Dans une casserole, placer l’échalote, le vinaigre de vin et le vin. Faire réduire de moitié. Ajouter le fond blanc de veau lié. Laisser mijoter 10 minutes puis ajouter le persil, la ciboulette et l’estragon. Assaisonner. À l’aide d’un fouet, monter la sauce avec le beurre. — À servir avec la tête de veau, bien sûr, mais également avec un pot-au-feu.

·· ½ t. d’huile d’olive

Dans un bol, placer la tomate et l’huile d’olive. Laisser mariner. Mixer les olives, l’ail, les câpres et les anchois jusqu’à l’obtention d’une purée. Monter à l’huile d’olive.

Dans un bol, mélanger l’ail, la moutarde et le jaune d’œuf. Monter l’aïoli à la main en incorporant l’huile d’olive en filet jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise épaisse. Assaisonner. — Vous pouvez ajouter une petite pomme de terre cuite à la vapeur puis écrasée.

Faire cuire à feu doux et ajouter la ciboulette. Mélanger et servir chaud. — À servir avec les fritures de poissons et les pâtes fraîches.

Les classiques 257

Les émulsionnées

Les émulsionnées

Les émulsionnées

Beurre blanc

Sauce béarnaise

Sauce cocktail

3

3  

 

1  

20 min

 

 

25 min

  5 min

·· 1 échalote française, ciselée

·· ½ t. de vinaigre de vin rouge

·· ½ t. de mayonnaise

·· ¼ t. de vin blanc

·· 1 échalote, hachée

·· 1 c. à table de ketchup

·· Jus de 1 citron

·· 2 c. à table de cognac

·· ¾ t. de beurre

·· 3 c. à table d’estragon frais haché

·· Sel et poivre

·· 5 jaunes d’œufs ·· ¾ t. de beurre

Dans une casserole, mettre à bouillir échalote, vin blanc et jus de citron jusqu’à l’évaporation aux deux tiers des liquides. À l’aide d’un fouet, incorporer le beurre, morceau par morceau. Remuer jusqu’à l’obtention d’une sauce mousseuse et onctueuse. Filtrer la préparation et conserver au bain-marie jusqu’au service. Assaisonner. — En ajoutant 1 cuillère à table de crème double ou de crème 35 %, on obtient un succulent beurre nantais. Une sauce passe-partout avec tous les poissons.

·· Sel et poivre

Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le ketchup et le cognac.

Dans une casserole, déposer le vinaigre de vin, l’échalote et l’estragon.

Assaisonner avec le Tabasco.

Laisser réduire aux deux tiers.

La sauce cocktail est exquise avec les fruits de mer, mais tout aussi agréable dans les sandwichs.

Dans un saladier de métal à fond rond, déposer les jaunes d’œufs et la réduction. Placer sur une casserole remplie d’eau en ébullition pour obtenir un bain-marie. Fouetter en incorporant le beurre morceau par morceau. Attendre que la sauce soit épaissie avant de la retirer du bain-marie. Assaisonner. — Le bœuf et les volailles en raffolent, les poissons aussi.

Les classiques 258

·· 5 gouttes de Tabasco

Remuer puis conserver au frais. —

Les émulsionnées

Les émulsionnées

Les émulsionnées

Sauce curry

Sauce dijonnaise

Sauce gribiche

2

1  

 

2  

 

 

5 min

25 min

  15 min

·· 2 oignons jaunes, hachés

·· 4 jaunes d’œufs durs

·· 3 œufs durs

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· 2 c. à table de moutarde forte

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 noix de beurre

·· ¾ t. d’huile de colza

·· ¼ t. d’huile d’olive

·· 1 c. à table d’huile d’olive

·· Jus de 1 citron

·· 1 c. à table de câpres hachées

·· 2 c. à table de curry (divisé)

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de cornichons au vinaigre hachés

·· ½ t. de vin blanc ·· ½ t. de crème à cuisson 15 % ·· Sel et poivre Mixer l’oignon et l’ail en purée, puis faire revenir à feu doux dans le beurre et l’huile. Déposer 1 cuillère à table de curry et remuer. Verser aussitôt le vin blanc et assaisonner. Passer la sauce et remettre à cuire avec la crème et le reste du curry. Monter doucement la sauce à feu doux à l’aide d’un fouet. — Les œufs et le riz raffolent de cette sauce qui est aussi succulente avec les volailles et les poissons pochés.

Déposer tous les ingrédients (sauf l’huile) dans un mixeur pour créer une purée. Verser l’huile en deux fois et monter comme une mayonnaise. Conserver au frais. — Idéale pour tous les rôtis de viande froide.

·· 1 c. à table de ciboulette hachée ou de persil haché ·· Sel et poivre Couper les œufs durs en deux et hacher les blancs d’œufs. Dans un saladier, déposer la moutarde et les jaunes d’œufs. Saler et poivrer, puis monter la préparation à l’huile d’olive à l’aide d’un fouet, comme une mayonnaise. Ajouter les condiments et le blanc d’œuf haché. Conserver au frais. — Sauce très parfumée et facile à réaliser. Intéressante avec le thon grillé, le saumon et les sandwichs.

Les classiques 259

Les émulsionnées

Les émulsionnées

Les émulsionnées

Sauce hollandaise

Sauce rouille

Sauce tartare

3

2  

  20 min

·· 6 jaunes d’œufs

2  

 

 

15 min

  15 min

·· 1 pomme de terre moyenne, bouillie

·· 2 jaunes d’œufs durs

·· 9 c. à table d’eau ·· 1 t. de beurre clarifié

·· 5 gousses d’ail

·· 1 t. d’huile de colza

·· Jus de ½ citron

·· 1 c. à thé de harissa

·· 1 c. à table de persil haché

·· Sel et poivre

·· 4 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de câpres hachées

·· ½ c. à table de pâte de tomates

·· 1 c. à table d’estragon

·· ¾ t. d’huile d’olive ·· 1 pincée de piment en poudre

·· 1 c. à thé de cornichons au vinaigre

·· Sel et poivre

·· 1 c. à thé d’échalote hachée

Dans une grande casserole, déposer les jaunes d’œufs et l’eau. À l’aide d’un fouet, remuer le tout énergiquement et monter la préparation à feu doux. Retirer dès les premiers signes d’épaississement. Verser le beurre clarifié en filet et monter la sauce avec le fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Assaisonner et incorporer le jus de citron. — Il est important de cuire cette sauce à feu doux, surtout sans aucune ébullition. N’hésitez pas à ajouter quelques gouttes d’eau si la préparation est trop épaisse. À servir avec les poissons et les œufs pochés, bien sûr !

Mixer la pomme de terre et les gousses d’ail pour obtenir une purée.

·· 1 c. à table de moutarde

·· 1 c. à table de vinaigre blanc ·· Sel et poivre

Ajouter la harissa, les jaunes d’œufs et la pâte de tomates.

Dans un saladier, battre avec un fouet les jaunes d’œufs et la moutarde.

Monter la sauce délicatement avec l’huile.

Saler et poivrer.

Ajouter le piment en poudre, le sel et le poivre. — La sauce rouille est parfaite sur des croûtons servis avec une soupe de poisson ou un poisson poché.

Verser délicatement l’huile et monter la sauce. Ajouter le persil, les câpres, l’estragon, les cornichons et l’échalote. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Ajouter le vinaigre et remuer. Conserver au frais. — Parfaitement en accord avec le bœuf haché et les poissons frits.

Les classiques 260

Les émulsionnées

Les fonds

Les fonds

Sauce vinaigrette

Bouillon de légumes

Fond blanc de veau

1

2  

 

3  

  120 min

5 min

 

  180 min

·· 1 c. à table de vinaigre de vin rouge ou de jus de citron

·· 1 carotte, émincée ·· 1 poireau, émincé

·· 1 kg (2,2 lb) d’os de veau concassés (chez le boucher)

·· ½ t. d’huile d’olive

·· 1 tomate fraîche, en dés

·· 2 carottes, émincées

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· 1 oignon, émincé

·· 2 oignons, émincés

·· ½ c. à table d’herbes fraîches, au choix

·· 1 gousse d’ail

·· 2 gousses d’ail, écrasées

·· 1 branche de thym

·· 2 poireaux, émincés

·· Soupçon de miel

·· 1 branche de céleri, émincée

·· 1 branche de thym

·· Sel et poivre

·· 1 branche de persil

·· 2 branches de céleri, émincées

·· 8 t. d’eau

·· 2 clous de girofle

·· 2 feuilles de laurier

·· 8 à 12 t. d’eau

Mélanger tous les ingrédients et conserver au frais. — Le secret des vinaigrettes réside dans la fraîcheur. La base de cette recette variable à l’infini est matière grasse plus acide (vinaigre, citron, etc.) ; on peut remplacer tous les ingrédients à notre goût.

·· Sel et poivre Déposer tous les ingrédients dans une grande casserole et recouvrir d’eau. Cuire à couvercle fermé pendant 2 heures à feu doux. Saler, poivrer et filtrer. Conserver au frais.

Dans une grande marmite, déposer les os de veau et recouvrir à hauteur, plus 5 cm (2 po) d’eau. Porter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Écumer les particules en surface au fur et à mesure. Ajouter tous les autres ingrédients. Laisser frémir 5 minutes. À feu doux, laisser cuire de 2 à 3 heures en écumant la surface du bouillon toutes les 10 à 15 minutes. Passer le tout et conserver au frais.

Les classiques 261

Les fonds

Les fonds

Les fonds

Fond blanc de volaille

Fond brun de veau

Fond brun de veau lié

3

3  

  90 min

·· 1 poulet moyen

1  

  150 min

 

  15 min

·· 1 kg (2,2 lb) d’os de veau concassés (chez le boucher)

·· 1 t. de fond brun de veau

·· 2 carottes, émincées ·· 2 poireaux, émincés

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 2 oignons, émincés

·· 2 carottes, émincées

·· 3 c. à table de vin blanc ou de porto blanc

·· 1 branche de thym

·· 2 oignons, émincés

·· 1 noix de beurre

·· 1 branche de céleri, émincée

·· 2 gousses d’ail, écrasées

·· Sel et poivre

·· 1 gousse d’ail

·· 3 tomates, en dés

·· 1 clou de girofle

·· 2 c. à table de pâte de tomates

·· 12 t. d’eau

·· 1 branche de thym

·· Sel et poivre

·· 1 feuille de laurier ·· 8 à 12 t. d’eau

Déposer le poulet dans une grande marmite. Le recouvrir d’eau et amener à ébullition. Écumer la surface régulièrement.

Dans une plaque de cuisson haute, arroser les os d’huile d’olive, puis faire rôtir à 200 °C/400 °F de 20 à 25 minutes.

Saler et poivrer.

Pendant ce temps, faire revenir le reste des ingrédients jusqu’à coloration, puis y ajouter les os rôtis.

Laisser cuire le bouillon lentement environ 1 h 30, en écumant régulièrement.

Recouvrir d’eau à hauteur et laisser mijoter à feu moyen environ 2 heures 30 minutes.

Filtrer et refroidir.

Écumer régulièrement pour retirer le surplus de graisse.

Une fois à ébullition, ajouter les légumes.

Filtrer et laisser refroidir au frais.

Les classiques 262

·· ½ c. à table de fécule de maïs

Dans une casserole, amener le fond de veau à ébullition. Délayer la fécule dans le vin ou le porto et verser petit à petit dans le fond en ébullition tout en remuant avec un fouet. Dès la coagulation, baisser l’intensité du feu et lier avec le beurre. Saler et poivrer.

Les fonds

Les fonds

Les fonds

Fond d’agneau

Fond de canard

Fond de gibier

3

3  

 

3  

  120 min

180 min

 

  180 min

·· 1 kg (2,2 lb) de carcasses et d’os d’agneau concassés

·· 1 carcasse de canard non cuite, en gros morceaux

·· 1 kg (2,2 lb) de carcasses et d’os de gibier

·· 2 carottes, émincées

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 2 carottes, émincées

·· 2 oignons, émincés

·· 1 poireau

·· 2 oignons, émincés

·· 2 c. à table de tomates concassées

·· 1 branche de thym ·· 1 branche de céleri

·· 2 c. à table de tomates concassées

·· 2 gousses d’ail écrasées

·· 1 tomate fraîche

·· 2 gousses d’ail

·· 1 branche de thym

·· 1 c. à table de tomates concassées

·· 1 branche de thym

·· 1 c. à thé de poivre rose ou de baies

·· 1 oignon, haché

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 carotte

·· 4 t. de vin rouge

·· 4 t. de vin rouge

·· 1 t. de vin rouge

·· 8 à 12 t. d’eau

·· Sel et poivre

·· 1 c. à thé de poivre rose ou de baies

·· 1 branche de céleri, émincée

·· Sel et poivre Même recette de base que le fond de gibier, mais remplacer les os de gibier par ceux d’agneau.

·· 1 branche de céleri

·· Sel et poivre Dans une plaque à rôtir, arroser la carcasse de canard d’huile d’olive et la cuire au four à 200 °C/400 °F 15 minutes.

Dans une plaque à rôtir, placer les carcasses et les os du gibier en morceaux.

Dans une grande casserole, faire revenir la carcasse et les légumes.

Cuire au four 15 minutes à 200 °C/400 °F.

Verser le vin et recouvrir d’eau froide à hauteur.

Une fois le tout rôti, placer les os dans une grande casserole et faire revenir avec les légumes dans l’huile d’olive.

Assaisonner. Laisser mijoter 2 heures à feu doux et dégraisser l’écume tout au long de la cuisson. Filtrer et réserver au frais. — Attention : le lendemain, une couche épaisse de gras apparaîtra en surface. Retirez-la et faites cuire ou réduire pour son utilisation finale.

Dès la coloration, verser le vin rouge. Attendre une légère évaporation de l’alcool, soit environ 3 minutes. Assaisonner. Recouvrir d’eau à hauteur et laisser frémir à feu doux environ 3 heures. Écumer tout au long de la cuisson. Filtrer et laisser reposer.

Les classiques 263

Les fonds

Les fonds

Les liaisons

Fumet de crustacés

Fumet de poisson

Beurre clarifié

3

3  

 

2  

60 min

 

·· ½ kg (1 lb) de carcasses de crustacés

·· 1 gros oignon, haché

·· 1 oignon, en dés

·· 3 c. à table de beurre

·· 1 carotte, en dés

·· ½ kg (1 lb) d’arêtes de poisson

·· 1 branche de céleri, en dés

·· 1 branche de thym

·· ¼ t. de brandy

·· 1 branche de persil

·· 1 tomate fraîche, concassée

·· 1 branche de céleri, en dés

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· 1 t. de vin blanc

·· ½ t. de vin blanc

·· 4 t. d’eau

·· 1 carotte, en dés

·· 1 branche de thym ·· 4 t. d’eau

Dans une casserole, faire revenir l’oignon et la carotte dans le beurre.

Dans une grande casserole, faire revenir à coloration les carcasses de crustacés.

Ajouter les arêtes de poisson et remuer.

Déposer l’oignon, la carotte et le céleri. Faire revenir le tout.

Déglacer avec le vin blanc.

Faire flamber en versant du brandy puis ajouter la tomate et la pâte de tomates. Terminer avec le vin blanc et le thym. Laisser frémir 15 minutes. Recouvrir d’eau et cuire 45 minutes à feu doux. Filtrer puis conserver au frais.

Les classiques 264

 

60 min

Ajouter le thym, le persil et le céleri. Recouvrir avec l’eau et laisser frémir à feu doux environ 1 heure. Écumer tout au long de la cuisson. Laisser reposer.

  10 min

·· 1 t. de beurre Dans une casserole, faire fondre et laisser mijoter le beurre. Quelques minutes suffisent pour voir monter le petit lait en surface. Retirer celui-ci délicatement avec une cuillère. Laisser reposer le beurre débarrassé du petit lait pour utilisation ultérieure. — Le beurre clarifié est excellent pour les liaisons, car le beurre est déjà fondu. Il parfumera également une purée de pommes de terre.

Les liaisons

Les liaisons

Les liaisons

Beurre d’anchois

Beurre de crustacés

Beurre maître d’hôtel

1

3  

 

·· Quelques gouttes de jus de citron ·· 2 c. à table de beurre Dans un bol à mélanger, mixer les anchois avec le jus de citron. Ajouter le beurre pour obtenir une pommade. — L’utilisation du beurre d’anchois sur des grillades de poissons est exquise ainsi que sur le riz, les pâtes et les coquillages cuits au four.

 

 

30 min

10 min

·· 1 c. à table d’anchois à l’huile

1  

·· 2 t. de carapaces de divers crustacés (ex. : homard, langoustines)

  6 min

·· 2 c. à table de beurre ·· ½ c. à table de persil haché

·· 1 t. de beurre (divisé)

·· Quelques gouttes de jus de citron

·· 1 c. à table de cognac

·· Sel et poivre

·· 1 c. à thé de pâte de tomates ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir les carapaces de crustacés dans une noix de beurre. Saler et poivrer. Déglacer rapidement avec le cognac. Ajouter la pâte de tomates puis le reste du beurre.

Mixer l’ensemble des ingrédients et conserver au frais. — Excellent pour lier de nombreux parfums, potages, sauces et veloutés ainsi qu’une poêlée de légumes. Le beurre maître d’hôtel est facile à conserver au congélateur en petits boudins ou dans un moule à glaçons.

Laisser mijoter à feu doux 25 minutes. Retirer et laisser reposer au frais. — Ce beurre servira à lier les sauces destinées aux poissons et fruits de mer. N’hésitez pas à l’utiliser pour aromatiser le riz et les pâtes.

Les classiques 265

Les liaisons

Les liaisons

Beurre manié

Roux blanc

1

2  

  10 min

 

  5 min

·· 1 c. à table de beurre ramolli

·· 2 c. à table de beurre

·· 1 c. à table de farine

·· 2 c. à table de farine

Mélanger le beurre à la farine, tout simplement.

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux.

—

Ne pas attendre la coloration et ajouter la farine.

Le beurre manié épaissit très rapidement une sauce. Attention de bien fouetter la préparation à laquelle vous ajouterez du beurre manié, car quelques petits grumeaux pourraient se former.

Les classiques 266

Bien mélanger avec une spatule.

Les trempettes Quand vient l’heure d’accueillir les convives, une mise en bouche gastronomique est toujours un succès. Simples et savoureuses, ces trempettes accompagneront à merveille légumes, tartines et croustilles.

269

Trempette à la ciboulette dans un oignon cru

Trempette à la duxelles de champignons

2

Trempette à la tomate verte

3  

  15 min

·· ½ t. de yogourt nature

2  

 

 

20 min

  15 min

·· 1 ½ t. de champignons de Paris émincés

·· ½ t. de mayonnaise

·· 2 échalotes françaises, émincées

·· 1 échalote française, finement ciselée

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 t. de tomates zébrées en dés

·· ½ t. de vin blanc

·· Quelques gouttes de Tabasco

·· ¾ t. de ciboulette ciselée

·· 1 t. de crème 35 %

·· Sel et poivre

·· 1 gros oignon

·· Sel et poivre

·· 2 gousses d’ail, hachées ·· 1 échalote française, émincée ·· 1 c. à table de jus de citron ·· Quelques gouttes de vinaigre de vin rouge

·· Sel et poivre Dans un bol, déposer le yogourt et l’ail. Incorporer l’échalote puis verser le jus de citron et le vinaigre. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter la ciboulette et bien mélanger. Découper le dessus de l’oignon, l’évider et le farcir de trempette. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — À servir avec un mélange de légumes crus à tremper.

À l’aide d’un robot culinaire, mixer le plus finement possible les champignons et les échalotes. Dans une casserole, faire cuire ce mélange avec le beurre jusqu’à coloration. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin blanc jusqu’à évaporation complète, puis retirer la casserole du feu. Dans un bol, monter la crème en chantilly. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter la duxelles de champignons à la crème fouettée. Mélanger et conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Une trempette pour crudités, croustilles et sandwichs au poulet.

Les trempettes 270

·· ½ t. de crème sure

Dans un bol, mélanger la mayonnaise et la crème sure. Ajouter l’échalote et la tomate. Incorporer le Tabasco, saler et poivrer. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Une trempette pour crudités et fish and chips.

Trempette au fenouil confit aux tomates

Trempette au fromage bleu et noix de Grenoble

3

Trempette aux choux de Bruxelles

1  

  30 min

·· 1 bulbe de fenouil, haché finement

3  

 

 

20 min

·· ½ t. de fromage bleu

  25 min

·· 1 t. de choux de Bruxelles, rincés, effeuillés et égouttés

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ½ t. de beurre à température ambiante

·· ¼ t. de vin blanc

·· ¾ t. de crème sure

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ½ t. de tomates concassées

·· 2 endives, effeuillées

·· 1 c. à table de vinaigre de vin

·· 1 t. de crème sure

·· ¼ t. de noix de Grenoble

·· 1 t. de crème 35 %

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

Dans une grande casserole, faire revenir le fenouil dans l’huile d’olive jusqu’à coloration.

Dans un petit bol, écraser le fromage bleu à l’aide d’une fourchette.

Déglacer avec le vin blanc et incorporer les tomates.

Ajouter le beurre puis assaisonner de sel et de poivre.

Assaisonner de sel et de poivre.

Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pommade.

Laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une compote. Faire refroidir et incorporer la crème sure. — À servir sur des biscottes ou de petites tranches de pain grillé garnies de feuilles d’aneth ou de fenouil.

Ajouter la crème sure et bien mélanger.

·· Sel et poivre Dans une poêle bien chaude, faire revenir rapidement les choux et l’ail dans l’huile d’olive. Déglacer avec le vinaigre, puis saler et poivrer. Dans un bol, monter la crème en chantilly. Ajouter la ciboulette et le chou cuit.

Placer dans une poche à douille et façonner de petites quenelles à l’aide de deux cuillères.

Mélanger délicatement et conserver au frais.

Déposer une petite quantité au creux de chaque feuille d’endive.

Une trempette pour crudités.

—

Garnir de noix de Grenoble. — Pour un coup d’éclat, disposez les feuilles d’endives en rosace sur un grand plateau de service.

Les trempettes 271

Trempette aux concombres

Trempette aux échalotes confites

1

Trempette aux épinards

3  

 

1  

15 min

 

 

20 min

  10 min

·· 1 t. de concombres râpés ou hachés finement, avec la peau

·· 1 t. d’échalotes françaises ciselées

·· ¾ t. de crème sure

·· Jus de 1 citron

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 c. à table de mayonnaise

·· 1 t. de yogourt nature

·· 1 t. de crème 35 %

·· 1 t. d’épinards hachés

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· Zeste de ½ citron

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table d’aneth haché

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Dans un bol, arroser le concombre du jus de citron. Ajouter le yogourt, l’ail et l’aneth.

Dans une poêle, faire revenir les échalotes dans le beurre jusqu’à caramélisation.

Saler, poivrer et bien mélanger.

Retirer du feu.

Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Dans un bol, verser la crème, la fouetter et la monter en chantilly.

—

Ajouter le zeste de citron, la ciboulette et les échalotes.

Une trempette idéale pour crudités, crevettes et autres fruits de mer.

Saler, poivrer et mélanger. Conserver au frais. — Une trempette pour crudités et pommes de terre cuites au four. À tartiner aussi dans les sandwichs.

Les trempettes 272

·· 2 échalotes, finement ciselées

Déposer tous les ingrédients dans le robot culinaire et mixer. Rectifier l’assaisonnement. — L’excellence même sur des pommes de terre cuites au four ou comme trempette.

Trempette aux navets et aux noisettes

Trempette aux pommes et au cidre

3

Trempette aux trois poivrons

3  

 

1  

20 min

 

·· ¼ t. de noisettes grillées

·· 1 t. de lapin en dés

·· 1 c. à table de basilic haché

·· 2 échalotes françaises, hachées

·· 1 t. de navets cuits en cubes

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ½ t. de crème sure ·· 1 filet d’huile de noisette

·· ¾ t. de pommes rouges pelées et en dés

·· Sel et poivre

·· 1 t. de cidre de pomme ·· 1 c. à table de beurre

Dans un bol, déposer les noisettes, le basilic, les navets et la crème sure. Saler, poivrer et verser l’huile de noisette.

 

35 min

·· 1 t. de fromage à la crème ·· Sel et poivre

  15 min

·· ⅓ t. de poivrons rouges en petits cubes ·· ⅓ t. de poivrons jaunes en petits cubes ·· ⅓ t. de poivrons verts, en petits cubes ·· 2 c. à table de vinaigre de vin ·· ¼ t. de noix de pin ·· ¾ t. de mayonnaise ·· ⅔ t. de crème sure ·· Sel et poivre

Mixer et réserver au frais.

Dans une poêle, faire revenir le lapin et les échalotes dans l’huile d’olive.

—

Saler, poivrer et remuer.

Dans un bol, déposer les trois variétés de poivrons.

Une trempette pour crudités et fruits tranchés tels que les pommes vertes.

À coloration, ajouter les dés de pommes et verser le cidre.

Arroser de vinaigre de vin, saler et poivrer.

Laisser mijoter à feu doux puis incorporer le beurre pour lier la sauce.

Ajouter les noix de pin, la mayonnaise et la crème sure.

Laisser refroidir et mélanger au fromage à la crème. Conserver au frais. —

Mélanger et conserver au frais jusqu’au moment de servir. — À servir avec des crudités ou des feuilles d’endives.

À servir avec des tranches de pommes crues.

Les trempettes 273

Trempette beignets de fleurs de courgette

Trempette brisures de poulet aux canneberges

3

Trempette chaude de poireaux aux amandes

3  

  25 min

·· ¾ t. de farine

3  

 

 

30 min

  20 min

·· 1 cuisse de poulet cuit, peau retirée, désossée

·· 1 t. de poireaux émincés

·· 2 jaunes d’œufs ·· 1 filet d’huile d’olive

·· Jus de 1 citron

·· ¼ t. de beurre

·· ¼ t. de bière froide

·· ⅓ t. de mayonnaise

·· ¼ t. de farine

·· 6 à 12 fleurs de courgette

·· Quelques gouttes de vinaigre blanc

·· 1 ½ t. de lait

·· ½ t. de mayonnaise ·· ½ t. de crème sure ·· Huile végétale ·· Sel et poivre

·· ¾ t. de canneberges séchées et hachées ·· Sel et poivre

Dans un bol, déposer la farine

Placer la viande dans un mixeur et verser le jus de citron.

Assaisonner de sel et de poivre.

Assaisonner de sel et de poivre.

Incorporer les jaunes d’œufs et l’huile d’olive.

Ajouter la mayonnaise et le vinaigre.

Verser la bière et remuer à l’aide d’un fouet.

Mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Laisser reposer au frais de 10 à 15 minutes.

Ajouter les canneberges et mixer.

Tremper chacune des fleurs de courgette dans la pâte à beignets et plonger dans un bain d’huile bien chaude. Cuire jusqu’à coloration. Retirer et égoutter en déposant sur un papier absorbant. Hacher grossièrement les beignets refroidis puis ajouter la mayonnaise et la crème sure. Remuer le tout et conserver au frais. — Trempez du pain pita dans cette délicate sauce fleurie.

Les trempettes 274

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ½ t. de gruyère râpé ·· ¼ t. d’amandes effilées et grillées ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir le poireau dans un filet d’huile d’olive. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine.

Réserver au frais.

Bien mélanger à l’aide d’une spatule ou d’un fouet et verser le lait en filet.

—

Ajouter le gruyère et les amandes.

À servir sur des tranches de baguettes grillées.

Incorporer les poireaux cuits, saler et poivrer. Servir chaud. — Une trempette pour croustilles et crudités.

Trempette crémeuse aux épinards

Trempette crémeuse de tofu soyeux à la ratatouille

2

Trempette d’aiglefin à l’aneth

3  

 

2  

15 min

 

 

35 min

  20 min

·· ⅓ t. de fromage à la crème

·· ¼ t. d’aubergines en dés

·· 1 t. d’aiglefin, en cubes

·· ¼ t. de crème sure

·· ¼ t. de poivrons rouges en dés

·· 4 c. à table d’huile d’olive

·· ¼ t. de mayonnaise

·· ¼ t. de courgettes en dés

·· Jus de 1 quartier de citron

·· 1 ½ t. d’épinards frais émincés

·· 3 gousses d’ail, hachées

·· 3 c. à table d’aneth haché

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 échalote française, émincée

·· ½ t. de mayonnaise

·· Jus de 1 citron

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ½ t. de crème sure

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· Sel et poivre

Dans un bol, déposer le fromage à la crème, la crème sure et la mayonnaise. Assaisonner de sel et de poivre. Incorporer les épinards et l’échalote. Arroser de jus de citron et remuer. Conserver au frais — Présentez cette trempette dans une petite miche de pain évidée, entourée de légumes crus prêts à être dégustés.

·· ¾ t. de tofu soyeux ·· Sel et poivre du moulin Dans une grande poêle, faire revenir les aubergines, les poivrons, les courgettes, l’ail et l’échalote dans l’huile d’olive.

Dans une casserole d’eau bouillante, faire pocher l’aiglefin de 3 à 5 minutes. Retirer délicatement et égoutter. À l’aide d’une fourchette, défaire l’aiglefin en flocons.

À coloration, ajouter la pâte de tomates.

Dans un bol, déposer les flocons de poisson et verser l’huile d’olive.

Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Arroser de jus de citron et assaisonner.

Laisser mijoter de 10 à 15 minutes à feu doux.

Ajouter l’aneth.

Ajouter le tofu soyeux et bien mélanger.

Remuer délicatement et incorporer la mayonnaise et la crème sure. Réserver au frais.

Retirer et conserver au frais.

—

—

Délicieuse sur des croûtons.

Excellente avec des biscottes ou des légumes.

Les trempettes 275

Trempette d’ail confit

Trempette d’amandes à la fleur de sel

2

Trempette d’anchois aux olives vertes et topinambour

3  

  45 min

·· 2 à 3 têtes d’ail en chemise (avec pelure) divisées en gousses ·· 1 t. d’huile d’olive ·· 1 branche de thym ou de romarin ·· ½ t. de mayonnaise ·· ½ t. de crème sure ·· Sel et poivre Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les gousses d’ail de 2 à 3 minutes. Retirer et laisser sécher à température ambiante sans retirer la pelure. Dans un plat à gratin, déposer les gousses d’ail et arroser d’huile d’olive. Placer le thym ou le romarin et cuire au four 45 minutes à 180 °C/350 °F. Retirer et laisser refroidir. Décortiquer l’ail confit et l’écraser à l’aide d’une fourchette. Incorporer la mayonnaise et la crème sure. Assaisonner de sel et de poivre. — À servir avec des bâtonnets de légumes croquants.

Les trempettes 276

2  

 

 

30 min

·· 1 filet d’huile d’olive

  25 min

·· 1 t. d’amandes pelées

·· ⅓ t. de filets d’anchois marinés ou à l’huile

·· 1 blanc d’œuf

·· 1 gousse d’ail, finement hachée

·· 2 c. à table de fleur de sel

·· ⅓ t. de beurre

·· ½ t. de fromage à la crème

·· ⅓ t. d’olives vertes dénoyautées

·· Sel et poivre

·· ¼ t. de topinambour en purée ·· Quelques biscuits soda

Dans une casserole, verser l’huile d’olive. Faire revenir les amandes à feu vif. Retirer et laisser refroidir à température ambiante.

·· Sel et poivre Dans un bol, déposer les filets d’anchois, l’ail et le beurre. Ajouter les olives et le topinambour.

Déposer les amandes dans un bol à mélanger et verser le blanc d’œuf.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une pommade lisse et homogène.

Bien remuer et remettre à cuire dans la même poêle.

Assaisonner de sel et de poivre.

Ajouter la fleur de sel et mélanger de manière à bien enrober les amandes. Retirer et placer sur un linge propre pour refroidir à tempé­rature ambiante. Concasser les amandes et les ajouter au fromage à la crème. Assaisonner de sel et de poivre. — Délicieuse avec des feuilles de salade croquantes.

Laisser reposer de 10 à 15 minutes au frais. Placer dans une poche à douille et garnir les biscuits soda d’une petite rosace de crème d’anchois ou l’étaler simplement sur toute la surface du biscuit. — Utilisez une variété de craquelins parfumés pour accompagner cette trempette aux couleurs de la Provence.

Trempette d’arachides aux épices

Trempette d’échalotes au vinaigre

2

Trempette d’épinards épicée

2  

  5 min

·· 1 t. d’arachides non salées

2  

 

 

35 min

  15 min

·· 8 à 10 échalotes françaises, entières et pelées

·· ½ t. de mayonnaise

·· 1 filet d’huile d’olive ·· ½ c. à thé de cinq-épices

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à table de sauce sriracha

·· 1 c. à thé de fleur de sel

·· 2 c. à table de sucre

·· 1 t. d’épinards finement hachés

·· 1 t. de fromage à la crème

·· 1 branche de romarin

·· Zeste de 1 citron

·· Poivre du moulin

·· ⅓ t. de vinaigre de vin blanc

·· 2 c. à table de noix de pin

·· 1 t. de vin blanc

·· Sel et poivre

Dans une grande poêle, faire revenir les arachides dans l’huile d’olive jusqu’à coloration. Assaisonner de poivre et ajouter le cinq-épices. Retirer la poêle du feu et saupoudrer de fleur de sel. Remuer pour bien enrober les arachides et laisser refroidir sur une plaque. Mélanger les arachides au fromage à la crème et rectifier l’assaisonnement. — À servir avec des croquettes de poulet ou des légumes croquants. Pour obtenir des arachides très épicées, remplacez le cinq-épices par du piment en poudre et de la sauce Tabasco.

·· ½ t. de crème sure

·· 1 t. de fromage à la crème Dans une grande casserole, faire colorer les échalotes dans l’huile d’olive. Ajouter le sucre et le romarin.

Dans un bol, mélanger la mayonnaise, la crème sure et la sauce sriracha. Ajouter les épinards, le zeste de citron et les noix de pin.

Bien remuer puis déglacer avec le vinaigre et le vin.

Saler et poivrer.

Laisser mijoter jusqu’à cuisson complète des échalotes.

—

Retirer et égoutter.

Mélanger et conserver au frais. Trempette pour crudités et croquettes de poulet.

Émincer les échalotes une fois refroidies et incorporer au fromage à la crème. — Succulente avec les charcuteries et les fromages.

Les trempettes 277

Trempette d’œufs de caille mimosa aux câpres

Trempette d’oignons caramélisés

3

Trempette de bâtonnets de céleri en tapenade

2  

  30 min

·· 1 t. d’œufs de caille frais

2  

 

 

20 min

  20 min

·· ¼ t. de vinaigre blanc

·· 1 t. d’oignons finement tranchés

·· 5 branches de céleri avec les feuilles

·· ⅓ t. de mayonnaise

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 t. d’olives noires dénoyautées

·· 3 c. à table de câpres hachées

·· ½ t. de crème sure

·· 1 filet d’huile d’olive

·· Sel et poivre

·· ½ t. de mayonnaise

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de moutarde de Dijon Dans une casserole d’eau bouillante, déposer les œufs de caille et verser le vinaigre. Cuire de 5 à 6 minutes. Retirer les œufs et les plonger dans un bol d’eau glacée afin de pouvoir les écaler plus facilement. Placer les œufs cuits dans une assiette et les diviser en deux sur la longueur. Retirer les jaunes d’œufs et les écraser à l’aide d’une fourchette. Dans un bol, déposer la mayonnaise, les jaunes d’œufs et les câpres. Assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger et conserver au frais. — Farcissez les blancs d’œufs de caille avec la trempette à l’aide d’une poche à douille. À servir sur de petits biscuits soda.

Les trempettes 278

·· 1 c. à table d’estragon haché ·· Sel et poivre

Couper les branches de céleri en tronçons de 4 à 5 cm. Réserver les feuilles.

Dans un sautoir, faire cuire les oignons dans l’huile d’olive jusqu’à caramélisation. Saler et poivrer.

Dans un bol, déposer les olives et l’huile d’olive puis les mixer en fine purée.

Laisser reposer et refroidir.

Assaisonner de sel et de poivre puis remuer.

Dans un bol, déposer la crème sure, la mayonnaise, la moutarde et l’estragon. Mélanger et incorporer les oignons caramélisés. Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Sauce à trempette pour les légumes ou les croquettes de poulet.

Farcir les bâtonnets de tapenade d’olives et servir très frais. — Déposez quelques morceaux de feuilles de céleri sur la tapenade.

Trempette de bœuf à la confiture d’oignons et au vin rouge

Trempette de brandade de corvina

3

Trempette de camembert aux fruits cuit au four

3  

  35 min

·· 1 filet mignon d’environ 225 g (8 oz), en cubes

2  

 

 

20 min

·· ½ t. de crème 35 %

  20 min

·· 1 camembert dans sa boîte en bois

·· 2 filets d’huile d’olive

·· 5 gousses d’ail, hachées grossièrement

·· 1 oignon jaune, émincé

·· 1 t. de corvina en morceaux

·· ¼ t. de framboises

·· ½ t. de sucre

·· 1 t. de pommes de terre en purée

·· 1 filet de sirop d’érable

·· 1 t. de vin rouge ·· 1 t. de fromage à la crème

·· 1 filet d’huile d’olive

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de persil haché ·· Sel et poivre

Dans une poêle, saisir le bœuf dans l’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre. Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Ajouter le sucre et bien mélanger. Verser le vin rouge et terminer la cuisson de la confiture d’oignons au vin rouge jusqu’à épaissis­sement. Une fois refroidi, mélanger au fromage à la crème. — Délicieuse sur des petites tranches de pain grillé.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition et incorporer l’ail. Dans une casserole d’eau bouillante salée, pocher le corvina. Retirer et égoutter. Dans une casserole, déposer la purée de pommes de terre et verser l’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre. Incorporer le poisson cuit et arroser du mélange de crème. Remuer sur le feu à l’aide d’une spatule de bois. À la toute fin, ajouter le persil et mélanger.

·· ½ t. de poires en dés

·· ¼ t. d’amandes grillées Retirer le camembert de la boîte et enlever l’emballage. Replacer le fromage dans la partie inférieure de la boîte. Dans un bol, déposer les poires et les framboises. Verser le sirop d’érable et remuer délicatement. Placer la préparation de fruits sur le fromage puis parsemer d’amandes. Déposer sur une plaque de cuisson. Cuire au four 10 minutes à 180 °C/350 °F. — Déposez le camembert en boîte sur une assiette de service et entourez-le de biscottes.

Laisser refroidir et conserver au frais. — À déguster sur des bâtonnets de légumes ou des craquelins.

Les trempettes 279

Trempette de carottes crues au fromage à la crème

Trempette de céleri-rave au raifort

2

Trempette de céleri-rave dans une pomme

3  

  15 min

·· ½ t. de fromage à la crème

3  

 

 

20 min

  30 min

·· 2 gousses d’ail, hachées

·· 1 t. de céleri-rave pelé et coupé en cubes

·· 1 ½ bulbe de céleri-rave, en morceaux

·· 2 c. à table d’aneth haché

·· 1 c. à table de vinaigre de vin

·· 2 t. de crème 35 %

·· 2 à 3 grosses carottes, pelées, en rondelles de 1 cm

·· 1 t. de yogourt nature

·· 4 feuilles de gélatine

·· 2 c. à thé de raifort moulu

·· 2 pommes vertes

·· Sel et poivre

·· 2 c. à table de ciboulette ciselée

·· Sel et poivre

Dans un bol, déposer le fromage à la crème et l’ail. Assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger et ajouter l’aneth. Placer dans une poche à douille et déposer une portion de trempette sur chaque rondelle de carotte. — À servir dans un grand plat à crudités. Décorez le fromage à la crème avec quelques pluches d’aneth.

·· Sel et poivre

Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire le céleri-rave.

Faire cuire le céleri-rave dans de l’eau bouillante légèrement salée, puis égoutter.

Mixer.

Ajouter le vinaigre, le sel et le poivre, puis mixer au robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau selon les instructions du fabricant puis les ajouter à la préparation.

Faire refroidir.

Assaisonner de sel et de poivre.

Ajouter le yogourt, le raifort et la ciboulette.

Couper le dessus des pommes pour confectionner des chapeaux.

Mélanger et conserver au frais.

Évider les pommes et les farcir de la préparation.

— Une trempette pour légumes croquants et croustilles.

Dans une autre casserole, verser la crème et ajouter le céleri-rave.

Laisser prendre au frais. — À déguster avec des tranches de pommes vertes.

Les trempettes 280

Trempette de ceviche de saumon à l’orange et à l’aneth

Trempette de chanterelles au foie gras poêlé

2

Trempette de cheddar au paprika et cumin

3  

 

1  

30 min

 

 

30 min

  10 min

·· 1 orange, en suprêmes

·· 1 ½ t. de chanterelles

·· ½ t. de saumon en fines tranches

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 t. de cheddar en cubes de 1 à 2 cm

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 c. à thé de cumin

·· ½ c. à table de ciboulette ciselée

·· 1 t. de crème 15 %

·· 1 c. à thé de paprika

·· ½ échalote française, émincée

·· ½ t. de foie gras cru en dés

·· 1 t. de crème sure

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 t. de fromage à la crème

·· Sel et poivre

·· 3 c. à table de jus de citron

·· Sel et poivre

·· 3 c. à table de jus de lime ·· 1 orange, coupée en 2 et son jus ·· Quelques gouttes de sauce Tabasco ·· 1 c. à table d’aneth haché ·· 1 t. de crème sure ·· Sel et poivre Dans un bol, déposer les suprêmes d’orange, le saumon, la ciboulette, l’échalote et l’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre. Verser les jus de citron et de lime. Bien remuer. Presser l’orange pour en retirer le jus et évider la chair à l’aide d’une cuillère. Ajouter le jus d’orange dans la préparation de ceviche. Rectifier l’assaisonnement et rehausser au goût avec du Tabasco.

Dans une poêle, faire revenir les champignons et l’échalote dans le beurre. Une fois les chanterelles cuites, verser la crème. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser mijoter de 5 à 6 minutes à feu doux. Mixer jusqu’à l’obtention d’une préparation crémeuse.

Dans un bol, déposer le cheddar et le saupoudrer de cumin et de paprika. Assaisonner de sel et de poivre. Mélanger de manière à bien enrober les cubes de cheddar puis incorporer la crème sure. — Accompagnez cette trempette de vos légumes croquants préférés.

Dans une poêle, faire colorer rapidement les dés de foie gras. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser refroidir puis incorporer délicatement le foie gras à la préparation crémeuse et au fromage à la crème. — À servir sur des tartines de pain grillé.

Ajouter l’aneth et la crème sure puis remuer. Réserver au frais. — Au moment de servir, placez la trempette dans les moitiés d’orange évidées. Les trempettes 281

Trempette de chèvre à la figue et caramel de balsamique

Trempette de chou-fleur au caviar de hareng

2

Trempette de cœurs et feuilles d’artichaut

3  

 

3  

15 min

 

 

25 min

  30 min

·· 1 bûchette de fromage de chèvre, en petits cubes minces

·· 2 t. de chou-fleur en bouquets ·· ½ t. de lait

·· 1 ou 2 artichauts fermes et bien dodus, pieds coupés

·· 3 figues fraîches, en petits cubes

·· 1 t. de crème 35 %

·· ⅓ t. de mayonnaise

·· ¾ t. de feuilles de roquette ciselées

·· ½ t. de mayonnaise ·· 1 c. à table de caviar de hareng

·· 4 c. à table de caramel de vinaigre balsamique (vinaigre balsamique réduit)

·· 1 t. de fromage à la crème ·· Quelques gouttes de caramel de balsamique (vinaigre balsamique réduit) ·· Sel et poivre Dans un bol, déposer le chèvre, les figues, la roquette et le fromage à la crème. Assaisonner de sel et de poivre puis verser le caramel de balsamique. Mélanger et servir bien frais. — À servir sur des craquelins.

·· 1 pincée de piment en poudre ·· Sel et poivre Dans une casserole, blanchir le chou-fleur dans l’eau bouillante. Retirer et égoutter. Dans une casserole, cuire le choufleur avec le lait et la crème. Laisser mijoter jusqu’à cuisson complète.

·· ¼ t. de noix de Grenoble concassées ·· 2 c. à table de ciboulette ciselée ·· Sel et poivre Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les artichauts entiers. Retirer et laisser refroidir.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.

Dans un bol, déposer la mayonnaise et le vinaigre balsamique.

Assaisonner et mélanger avec la mayonnaise.

Assaisonner de sel et de poivre.

Incorporer le caviar de hareng et le piment en poudre. Laisser refroidir au frais. — À déguster avec des tiges de céleri.

Ajouter les noix de Grenoble et la ciboulette. Remuer puis presser les artichauts avec la paume de la main afin de les ouvrir complètement, comme une fleur. Retirer le foin au centre des artichauts à l’aide d’une cuillère à melon. Remplir les cœurs avec la trempette. — Trempez chaque feuille d’artichaut dans cette trempette pour un apéritif savoureux et convivial.

Les trempettes 282

Trempette de courge spaghetti

Trempette de courgette au citron confit

2

Trempette de crème d’oseille et crème sure

1  

 

2  

25 min

 

 

15 min

  25 min

·· ½ courge spaghetti

·· 1 t. de courgettes en rondelles

·· 1 t. d’oseille fraîche hachée

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 t. de yogourt nature

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 t. de crème 35 %

·· 1 c. à table de jus de citron

·· 1 échalote française, émincée

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 c. à table de citron confit haché

·· ¼ t. de vin blanc

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

·· 1 c. à table de basilic frais haché

·· 1 t. de crème 15 %

·· ⅓ t. d’amandes grillées en bâtonnets

·· Sel et poivre

·· 1 gousse d’ail, hachée

·· Sel et poivre

Faire cuire les courgettes dans une casserole d’eau bouillante.

Arroser l’intérieur de la courge d’huile d’olive et la faire cuire au four à 180 °C/350 °F.

À la cuisson complète, les égoutter et les écraser en purée à l’aide d’une fourchette.

Retirer la chair avec une grosse cuillère.

Dans un bol, déposer le yogourt, la courgette cuite et le jus de citron.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à l’obtention d’une épaisse chantilly.

Ajouter le citron confit et le basilic.

Ajouter l’ail, la ciboulette et les amandes. Incorporer ce mélange à la courge cuite. Saler, poivrer et mélanger. Conserver au frais.

Saler, poivrer et mélanger. Conserver au frais. — Sauce à trempette pour crudités, fruits de mer ou pour garnir vos sandwichs.

·· 3 c. à table de crème sure ·· Sel et poivre Dans une casserole, cuire l’oseille dans le beurre à feu doux. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter l’échalote, mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter. Verser la crème et cuire à feu doux. Mixer jusqu’à l’obtention d’une préparation crémeuse. Dans un petit bol, déposer l’ail et la crème sure puis remuer. — Accompagnez-la de gressins italiens.

— Excellente pour les crudités ou les doigts de poulet frits.

Les trempettes 283

Trempette de cresson aux œufs

Trempette de crevettes au curry et à l’avocat

1

Trempette de crevettes au sésame et aux bok choys

2  

  5 min

·· ¾ t. de cresson

2  

 

 

15 min

  25 min

·· 2 à 3 avocats, dénoyautés, coupés en 2 sur la longueur

·· 3 bok choys, émincés

·· 1 œuf dur ·· 1 t. de mayonnaise

·· Jus de ½ citron

·· 1 t. de crevettes décortiquées

·· 1 c. à table de moutarde de Dijon

·· 1 t. de petites crevettes décortiquées

·· 1 gousse d’ail, hachée

·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot culinaire, déposer le cresson et l’œuf dur. Mixer, puis ajouter la mayonnaise et la moutarde.

·· ½ c. à thé de curry ·· ½ t. de mayonnaise ·· ½ c. à table de coriandre hachée ·· Sel et poivre

Saler et poivrer. Mélanger et conserver au frais. — Une trempette pour crudités et fruits de mer ou pour tartiner vos sandwichs.

Évider les avocats à l’aide d’une cuillère à table. Arroser la chair d’avocat de jus de citron. Dans un bol, déposer la chair d’avocat, les crevettes, le curry et la mayonnaise. Bien mélanger puis ajouter la coriandre. Assaisonner de sel et de poivre. Farcir les coquilles d’avocats avec la trempette. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — À servir avec quelques branches de céleri.

·· 2 filets d’huile d’olive

·· Quelques gouttes de sauce soya ·· 2 c. à table de miel ·· 2 c. à table de vinaigre ·· 2 c. à table de sésame ·· ½ t. de mayonnaise ·· ½ t. de crème sure ·· Sel et poivre Dans une grande poêle, faire revenir les bok choys dans un filet d’huile d’olive. Ajouter un peu d’eau afin d’éviter la coloration. Dans une autre poêle, faire revenir les crevettes et l’ail dans un filet d’huile d’olive. Déglacer avec la sauce soya et le miel. Ajouter le vinaigre et les graines de sésame. Mélanger les crevettes aux bok choys. Saler, poivrer et bien mélanger. Hacher grossièrement à l’aide d’un couteau, puis mélanger avec la mayonnaise et la crème sure. — Une trempette à accompagner de croustilles de riz frit.

Les trempettes 284

Trempette de doré aux amandes et jus de citron

Trempette de fenouil et de bar rayé

2

Trempette de frittatas à la coriandre

3  

 

3  

20 min

 

 

35 min

  20 min

·· 1 t. de pavé de doré en petits carrés

·· 1 bulbe de fenouil, émincé́

·· 10 œufs frais

·· 2 filets d’huile d’olive

·· 6 c. à table de crème 35 %

·· 2 noix de beurre

·· 1 t. de bar rayé en cubes fins

·· 3 c. à table de coriandre hachée

·· ¼ t. d’amandes effilées

·· Quelques feuilles d’aneth

·· 1 échalote française, émincée

·· ¼ t. de jus de citron

·· ½ t. de mayonnaise

·· ½ t. de gruyère râpé

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

·· ½ t. de crème sure

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ½ t. de mayonnaise

·· Sel et poivre

·· 1 t. de mayonnaise

·· ½ t. de fromage à la crème ·· Sel et poivre Dans une poêle, cuire le doré dans une noix de beurre. Assaisonner de sel et de poivre puis ajouter les amandes. À la coloration, déglacer avec le jus de citron et ajouter le reste du beurre.

Dans une poêle, confire le fenouil dans un filet d’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre. Placer les cubes de bar rayé dans un plat à gratin. Parsemer de feuilles d’aneth et arroser d’un filet d’huile d’olive. Cuire au four 8 à 10 minutes à 180 °C/350 °F.

Laisser mijoter à feu doux et incorporer la ciboulette.

Faire refroidir puis incorporer la mayonnaise et la crème sure.

Faire refroidir et ajouter la mayonnaise et le fromage à la crème.

—

Mixer.

À servir avec des rondelles de concombre frais.

·· Sel et poivre Dans un bol, casser les œufs et ajouter la crème. Assaisonner de sel et de poivre. Incorporer la coriandre, l’échalote et le gruyère. Battre à l’aide d’un fouet. Huiler des petits ramequins et verser une part de préparation dans chacun d’eux. Cuire au four de 8 à 10 minutes à 180 °C/350 °F. Laisser refroidir, couper la frittata en petits cubes et incorporer la mayonnaise. Conserver au frais.

—

—

À servir avec des rondelles de concombre.

Une trempette délicieuse sur des tartines de pain grillé.

Les trempettes 285

Trempette de macédoine de betterave au chèvre

Trempette de magret de canard, sauce porto

2

Trempette de maïs soufflé à l’huile de truffe et parmesan

2  

  15 min

·· 1 t. de betteraves cuites et en dés

2  

 

 

25 min

  15 min

·· 1 magret de canard avec la peau, en tronçons

·· 1 filet d’huile végétale

·· ½ t. de porto

·· 3 c. à table d’huile de truffe

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ¾ t. de crème 35 %

·· ¼ t. de parmesan en poudre

·· Jus de ½ citron

·· 1 t. de fromage à la crème

·· ½ t. de crème sure

·· ½ t. de yogourt

·· Sel et poivre

·· ½ t. de mayonnaise

·· ½ t. de fromage de chèvre en cubes

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée ·· Sel et poivre

Dans une poêle, déposer le canard peau dessous.

·· ½ t. de maïs à éclater

·· Sel et poivre

Dans un bol, déposer les betteraves, saler et poivrer.

Retourner dès la coloration. Assaisonner de sel et de poivre.

Dans une grande casserole, verser l’huile végétale, déposer le maïs à éclater et couvrir.

Réserver.

Déglacer avec le porto puis verser la crème.

Bien remuer afin de napper les grains de maïs d’huile.

Retirer la viande et faire réduire la sauce.

Retirer la casserole du feu au dernier son d’éclatement.

Laisser refroidir et ajouter le fromage à la crème.

Attendre quelques instants avant de retirer le couvercle.

Conserver 5 à 10 minutes au frais.

Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au frais.

Remuer à l’aide d’une spatule puis assaisonner de sel et de poivre.

—

—

À servir sur des biscuits soda.

À servir à température ambiante, avec des craquelins.

Ajouter l’huile de truffe et le parmesan.

Dans un autre bol, placer le chèvre et arroser d’huile d’olive. Ajouter aux betteraves puis incorporer le jus de citron, le yogourt et la ciboulette.

Bien mélanger avec la crème sure et la mayonnaise. Conserver au frais. — Délicieuse avec des tranches de pain de maïs.

Les trempettes 286

Trempette de mousse de foies de volaille

Trempette de pesto aux noix de Grenoble

3

Trempette de petits pois à l’érable

2  

  35 min

·· 1 t. de foies de volaille ·· ½ t. de porto ·· 1 échalote française, émincée ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 2 gousses d’ail, hachées ·· 1 c. à table de persil haché ·· ¾ t. de beurre ·· ½ t. de crème 35 % ·· Sel et poivre Dans un bol, déposer les foies de volaille et le porto. Laisser mariner de 15 à 20 minutes au frais. Retirer les foies de volaille et réserver la marinade. Dans une poêle, faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive. Incorporer les foies et l’ail. Assaisonner de sel et de poivre. Déglacer avec la marinade et ajouter le persil. Dans un bol à mixer, déposer la préparation puis ajouter le beurre et la crème. Mixer jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène. Passer au tamis et rectifier l’assaisonnement. Verser dans des timbales ou des ramequins. Laisser refroidir au frais. — Accompagnez cette trempette de croûtons de pain.

2  

 

 

15 min

  25 min

·· 1 t. de feuilles d’épinards parées

·· 1 échalote française, émincée

·· ⅓ t. de noix de Grenoble en brisures

·· 1 t. de petits pois

·· 2 c. à table de parmesan râpé ·· ¼ t. d’huile de noix ·· ⅓ t. de fromage à la crème ·· Sel et poivre Dans un bol, déposer les feuilles d’épinards et les noix de Grenoble. Ajouter le parmesan et verser l’huile de noix. Mixer et incorporer le fromage à la crème. Assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger et conserver au frais. — À servir dans une coupelle avec des légumes crus variés.

·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à table de sirop d’érable ·· ½ t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de crème 15 % ·· 1 t. de fromage à la crème ·· Sel et poivre du moulin Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive. À coloration, ajouter les petits pois et le sirop d’érable. Laisser mijoter de 2 à 3 minutes puis verser le bouillon de légumes et la crème. Assaisonner de sel et de poivre. Cuire à feu doux 10 minutes. Retirer et mixer. Laisser refroidir, incorporer le fromage à la crème et conserver au frais. — À déguster avec des quartiers de pommes fraîches ou des légumes croquants.

Les trempettes 287

Trempette de petits pois à la menthe

Trempette de pois chiches

1

Trempette de pois chiches à la cannelle, au gingembre et au citron

1  

 

1  

10 min

 

 

10 min

  10 min

·· 1 t. de petits pois cuits

·· 1 t. de pois chiches cuits

·· 1 t. de pois chiches

·· ½ t. de mayonnaise

·· 3 c. à table de crème de sésame

·· ½ t. de mayonnaise

·· ½ t. de crème sure

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ½ t. de crème sure

·· 1 c. à table de menthe finement hachée

·· Le jus de ½ citron

·· 1 c. à thé de gingembre haché

·· 1 pincée de cumin

·· 1 pincée de cannelle

·· Quelques gouttes de Tabasco

·· 1 filet d’huile de sésame

·· Jus et zeste de 1 citron

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Dans le bol d’un robot culinaire, mixer les petits pois jusqu’à l’obtention d’une fine purée.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les pois chiches et la crème de sésame.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les pois chiches, la mayonnaise et la crème sure.

Incorporer la mayonnaise, la crème sure et la menthe.

Ajouter l’ail et verser le jus de citron.

Ajouter le gingembre haché et la cannelle.

Ajouter le Tabasco. Saler et poivrer.

Assaisonner de sel, de poivre et de cumin.

Saler et poivrer, puis ajouter le jus et le zeste de citron.

Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Mixer et monter la préparation en versant un filet d’huile de sésame.

Mixer afin d’obtenir un résultat bien homogène.

—

Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au frais.

—

—

Un grand classique de sauce trempette pour les crudités et croustilles.

Une trempette parfumée à déguster avec des pains pitas ou vos salades composées de légumes et légumineuses.

Trempette pour crudités et pain pita, à déguster également avec viandes froides et croquettes de poulet.

Les trempettes 288

Trempette de pommes de terre au bacon croustillant

Trempette de radis au prosciutto

2

Trempette de rillettes de thon

2  

 

1  

15 min

 

 

10 min

  15 min

·· ¾ t. de pommes de terre cuites en cubes

·· ⅔ t. de fromage à la crème

·· 2 œufs durs, écalés

·· ⅓ t. de mayonnaise

·· ¾ t. de thon en conserve

·· ½ t. de mayonnaise

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

·· ¼ t. de mayonnaise

·· ½ t. de crème sure

·· Zeste de 1 citron

·· 1 échalote française, finement ciselée

·· 1 t. de radis en fines rondelles

·· 1 c. à table de cornichons hachés

·· ¼ t. de jambon prosciutto émincé

·· Jus de ½ citron

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de cornichons hachés ·· 1 c. à table de vinaigre de vin

Dans un bol, déposer le fromage à la crème et la mayonnaise.

Dans un bol, placer les œufs durs et le thon en conserve.

À l’aide d’un fouet, bien battre le mélange.

Ajouter la mayonnaise et les cornichons.

Incorporer la ciboulette et le zeste de citron.

Arroser de jus de citron.

Saler et poivrer. Ajouter la mayonnaise, la crème sure, l’échalote et les cornichons.

Saler, poivrer, puis ajouter les radis et le prosciutto.

Mixer et conserver au frais.

Verser quelques gouttes de vinaigre et compléter avec le bacon.

Bien mélanger et conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Excellente avec des crudités ou pour confectionner des mini club sandwichs.

Mélanger et rectifier l’assaison­ nement au besoin.

Une trempette de gourmet pour accompagner vos antipastis.

·· ¼ t. de bacon croustillant haché ·· Sel et poivre Dans un bol, écraser les pommes de terre à l’aide d’une fourchette

—

Assaisonner de sel et de poivre. —

Conserver au frais. — Une trempette pour crudités et pour tout genre de hamburger.

Les trempettes 289

Trempette de salade de mâche aux noix de pin

Trempette de salade frisée au thon

1

Trempette de sardines à la fleur de sel

2  

 

2  

10 min

 

 

15 min

  20 min

·· 1 t. de salade de mâche

·· 1 t. de salade frisée

·· 6 à 12 filets de sardines

·· ½ t. de noix de pin

·· ¼ t. de thon émietté

·· 1 gousse d’ail, hachée

·· 1 c. à thé de zeste d’orange

·· 1 t. de mayonnaise

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ½ t. de mayonnaise

·· ½ t. de crème sure

·· ½ t. de crème sure

·· Jus de 1 limette

·· 3 c. à table de vinaigre de vin rouge

·· Quelques gouttes de vinaigre de vin

·· Quelques gouttes de Tabasco

·· ½ t. de mayonnaise

·· Sel et poivre

·· ½ t. de fromage à la crème

·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot culinaire, mixer la salade, les noix de pin et le zeste d’orange. Ajouter la mayonnaise, la crème sure et le vinaigre.

·· Poivre du moulin Dans le bol d’un robot culinaire, mixer la salade frisée et le thon. Ajouter la mayonnaise, la crème sure, le jus de limette et le Tabasco.

Dans une poêle, cuire les sardines côté chair et l’ail dans l’huile d’olive.

Saler, poivrer et mixer.

À mi-cuisson, arroser de vinaigre de vin rouge.

Saler et poivrer.

Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Mélanger et conserver au frais jusqu’au moment de servir.

—

— Délicieuse avec les crudités.

·· 1 pincée de fleur de sel

Une sauce à trempette pour vos crudités, vos sandwichs et tartines.

Assaisonner de poivre et de fleur de sel. Écraser les filets de poisson à l’aide d’une fourchette et incorporer la mayonnaise et le fromage à la crème. Conserver au frais. — À servir sur des croûtons de pain grillé.

Les trempettes 290

Trempette de saumon fumé et de beurre aux câpres

Trempette de sauté de palourdes à la méditerranéenne

2

Trempette de soya au tofu soyeux

2  

 

1  

15 min

 

 

25 min

  10 min

·· 2 c. à table de câpres hachées

·· ⅓ t. d’oignon haché

·· 1 t. de tofu soyeux

·· 2 c. à table de beurre en pommade

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 2 c. à table de carottes râpées

·· 2 t. de palourdes

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 3 à 4 tranches de saumon fumé, en lanières fines

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· 2 c. à table de sauce soya

·· 4 gousses d’ail, hachées

·· ¾ t. de soya frais

·· ½ t. de tomates concassées ·· 1 t. de vin blanc

·· 1 c. à table de graines de sésame

·· 2 c. à table de persil haché

·· 1 filet d’huile de sésame

·· 1 t. de fromage à la crème

·· Sel et poivre

·· ½ t. de fromage à la crème ·· Quelques feuilles de persil ·· Sel et poivre Dans un petit bol, déposer les câpres et le beurre. Mixer puis assaisonner de sel et de poivre. Mélanger le saumon à la préparation en incorporant le fromage à la crème.

·· Sel et poivre Dans une poêle, faire suer l’oignon dans l’huile d’olive. Ajouter les palourdes, la pâte de tomates puis remuer.

Servir à température ambiante avec quelques feuilles de persil.

Incorporer l’ail, les tomates et le vin blanc.

—

Couvrir et cuire jusqu’à ouverture complète des coquilles.

Sur des petits blinis, cette trempette sera divine !

Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le persil. Retirer les palourdes de leurs coquilles et laisser refroidir. Incorporer le fromage à la crème et conserver au frais.

Dans un bol, déposer le tofu, les carottes et l’ail. Verser la sauce soya, saler et poivrer. Incorporer le soya frais et les graines de sésame. Mélanger à l’aide d’un fouet en versant l’huile de sésame. Rectifier l’assaisonnement et conserver au frais. — À déguster avec un assortiment de légumes croquants ou des viandes rouges froides.

— À servir avec des croustilles.

Les trempettes 291

Trempette de tagliatelles de concombre

Trempette de tartare de cerf au caramel de balsamique

3

Trempette de tartare de saumon dans une lime

2  

 

3  

10 min

 

 

25 min

  25 min

·· 1 concombre anglais, non pelé

·· 1 t. de filets de cerf en dés

·· 3 limes

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 échalote française, finement émincée

·· ½ t. de saumon frais en dés

·· Quelques gouttes de jus de citron ·· ½ t. de mayonnaise

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

·· 1 échalote française, finement émincée

·· 1 c. à table de parmesan en brisures

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

·· ½ t. de crème sure ·· Sel et poivre

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à table de noix de pin

·· 2 c. à table de caramel de balsamique (vinaigre balsamique réduit)

·· ½ t. de crème sure

À l’aide d’un économe, peler de fines tranches de concombre dans le sens de la longueur. Dans un bol, déposer le concombre et verser l’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre puis incorporer la mayonnaise et la crème sure. Mélanger délicatement et conserver au frais. — À déguster avec de grosses crevettes.

·· 1 t. de fromage à la crème ·· Sel et poivre Dans un bol, déposer le cerf, l’échalote, la ciboulette et le parmesan. Verser l’huile d’olive et le caramel de balsamique. Assaisonner de sel et de poivre. Mélanger au fromage à la crème et conserver de 10 à 15 minutes au frais. — À servir sur des tranches de pain grillé.

Les trempettes 292

·· 1 filet d’huile d’olive

·· Sel et poivre Couper le dessus de chaque lime et l’évider. Conserver les « couvercles », la pulpe et le jus dans des contenants séparés. Dans un bol, déposer le saumon, l’échalote et la ciboulette. Assaisonner de sel et de poivre. Incorporer le jus de lime, la pulpe, l’huile d’olive et les noix de pin. Bien mélanger avec la crème sure. Conserver au frais. — Farcissez chaque lime de trempette, refermez avec son « couvercle » et servez avec des bâtonnets de légumes.

Trempette de tartare de tomate à la moutarde

Trempette de yogourt aux herbes

1

Trempette érable et huile de truffe

1  

 

2  

15 min

 

 

15 min

  20 min

·· ¾ t. de tomates, concassées

·· 1 c. à table de basilic haché

·· 1 t. de crème sure

·· 1 c. à table d’échalote finement ciselée

·· 1 c. à table d’estragon haché

·· 1 c. à table d’huile de truffe

·· 1 c. à table d’aneth haché

·· 3 c. à table de sirop d’érable

·· 1 c. à table de basilic haché

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 filet d’huile d’olive

·· Quelques gouttes de vinaigre de pomme

·· 2 c. à table de moutarde forte

·· Jus de 1 citron

·· Sel et poivre

·· 1 t. de crème sure

·· Quelques gouttes de sauce Tabasco

·· Sel et poivre Dans un bol, déposer les tomates, l’échalote et le basilic. Assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger. Arroser d’huile d’olive et ajouter la moutarde.

·· 1 t. de yogourt nature

Dans un bol, déposer la crème sure.

·· 1 c. à table d’ail, haché

Verser l’huile de truffe, le sirop d’érable et le vinaigre de pomme.

·· Sel et poivre

Assaisonner de sel et de poivre.

Dans un bol à mélanger, déposer le basilic, l’estragon, l’aneth et la ciboulette.

Bien mélanger. Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Remuer en incorporant la crème sure.

Verser l’huile d’olive.

—

Assaisonner de sel et de poivre.

À servir avec des crudités.

Conserver au frais.

Ajouter le jus de citron et la sauce Tabasco.

— Déposez sur des tranches de pain grillé.

Remuer et incorporer le yogourt. Bien mélanger, ajouter l’ail et rectifier l’assaisonnement. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Idéale comme trempette avec des crudités, mais tout aussi délicieuse comme sauce avec du poisson ou de la volaille.

Les trempettes 293

Trempette façon panna cotta au bacon

Trempette guacamole

3

Trempette verte surette

2  

 

2  

30 min

 

 

15 min

  15 min

·· 1 échalote française, émincée

·· 2 avocats bien mûrs

·· 1 t. de chair d’avocat

·· ¾ t. de bacon émincé

·· 2 c. à table de jus de citron

·· 1 filet d’huile d’olive

·· Jus de 2 limettes ou citrons verts

·· 2 t. de crème 35 %

·· ⅓ t. de tomates en petits dés

·· 4 feuilles de gélatine

·· 2 c. à table de coriandre hachée

·· Sel et poivre

·· 1 c. à thé de Tabasco

·· ⅓ t. de feuilles de basilic hachées

·· ¼ t. d’huile végétale

·· 1 filet d’huile d’olive

·· Sel et poivre

·· ½ t. de crème sure

Dans une poêle, faire revenir l’échalote et le bacon dans l’huile d’olive. Retirer un quart de la préparation et réserver. Verser la crème et laisser mijoter de 10 à 15 minutes à feu doux. Mixer la préparation. Assaisonner de sel et de poivre. Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau selon les instructions du fabricant et ajouter à la préparation crémeuse.

·· Quelques gouttes de sauce Tabasco

·· Sel et poivre Déposer la chair d’avocat dans un bol et écraser avec une fourchette jusqu’à l’obtention d’une purée.

Dans un bol, déposer la chair d’avocat et le jus de citron.

Arroser immédiatement avec le jus de limette ou de citron vert et bien mélanger.

Assaisonner de sel et de poivre.

Ajouter les dés de tomate et les feuilles de coriandre fraîchement hachées.

Verser l’huile d’olive, mixer et ajouter la crème sure.

Ajouter la sauce Tabasco et le basilic.

Verser le Tabasco et l’huile.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène.

Bien mélanger, saler et poivrer.

Conserver au frais.

Fouetter énergiquement à l’aide d’un fouet.

Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

—

Verser dans un bol et laisser prendre au frais.

—

Au moment de servir, déposer sur la surface de la panna cotta le mélange de bacon et d’échalote réservé. — À servir avec des craquelins.

Les trempettes 294

La trempette par excellence pour vos soirées mexicaines.

Remplissez une coupelle de trempette et présentez-la sur un plat de service entourée de légumes crus ou de croustilles.

Les vinaigrettes Si les laitues et les salades sont incontournables à chaque repas, les accommoder de manière originale relève parfois du casse-tête. Ces recettes vous ouvriront à d’infinies possibilités d’accompagnements — avec ou sans vinaigre !

297

Vinaigrette à l’érable

Vinaigrette à la grecque

1

Vinaigrette à la mangue

2  

  10 min

·· ¼ t. de vinaigre de cidre ·· 2 c. à table de sirop d’érable ·· 2 c. à table de moutarde forte ·· 1 c. à thé de zeste d’orange ·· ½ t. d’huile d’olive ·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger le vinaigre de cidre, le sirop d’érable, la moutarde forte et le zeste d’orange. Monter la vinaigrette avec l’huile d’olive. Assaisonner. — Cette vinaigrette sera extraordinaire avec les salades et comme marinade.

1  

 

  10 min

·· 2 cœurs d’artichauts en conserve

·· 1 t. de mangue pelée

·· 2 c. à table d’olives noires dénoyautées

·· Jus de 1 citron

·· 1 gousse d’ail, écrasée ·· 1 c. à table de fromage feta ·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· ½ t. d’ananas en cubes ·· ¼ t. de vinaigre de xérès ·· Sel et poivre

·· 2 c. à table de vinaigre de vin rouge

Dans un mélangeur, déposer la mangue, l’ananas et le jus de citron, puis mixer avec le vinaigre.

·· Sel et poivre

Assaisonner de sel et de poivre. Réserver au frais.

Mélanger tous les ingrédients dans un malaxeur pour obtenir une vinaigrette. Au besoin, rectifier la consistance avec un peu d’eau. Conserver au frais. — Servie avec des viandes froides, cette vinaigrette fera sensation.

Les vinaigrettes 298

 

15 min

— Pour vos salades rafraîchissantes et vos mélanges de laitues.

Vinaigrette anchoïade

Vinaigrette au bacon

1

Vinaigrette au bacon croustillant

3  

 

2  

10 min

 

 

15 min

  30 min

·· ½ t. d’huile d’olive

·· 5 tranches de bacon

·· ⅓ t. d’anchois marinés

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· 1 t. de bacon tranché, grossièrement haché

·· 3 gousses d’ail, écrasées

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· 1 t. de panais pelé, en rondelles

·· 1 c. à table de vinaigre de vin rouge

·· 2 c. à table de vinaigre de vin rouge

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 pincée de poivre

·· Sel et poivre

·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge

·· ⅓ t. de beurre ·· 2 c. à table d’estragon haché

Déposer les ingrédients dans un robot culinaire et mixer.

Dans une poêle, faire revenir le bacon et l’ail jusqu’à caramélisation.

Assaisonner.

Mixer le tout (sans la graisse de cuisson) avec l’huile d’olive et le vinaigre de vin. Assaisonner.

Dans une casserole, faire revenir le bacon sans matière grasse jusqu’à coloration.

—

Ajouter le panais et le bouillon de légumes.

— Cette sauce fera merveille avec les trempettes de légumes.

Un vrai délice comme vinaigrette pour une salade à base de viande. Les amoureux de crème sure pourront en ajouter 1 cuillère à table.

·· Sel et poivre

Laisser mijoter à feu doux environ 20 minutes ou jusqu’à la cuisson complète du panais. Assaisonner et incorporer le beurre ainsi que le vinaigre et l’estragon. Mixer afin d’obtenir une vinaigrette bien lisse. Conserver au frais. — Délicieuse avec les salades de pommes de terre ou d’œufs durs.

Les vinaigrettes 299

Vinaigrette au crabe

Vinaigrette au kiwi

3

Vinaigrette au sésame grillé

1  

 

1  

10 min

 

 

10 min

  5 min

·· ½ t. de melon miel bien mûr, en cubes

·· 2 t. de kiwis pelés et en cubes

·· ⅓ t. d’huile de sésame

·· ½ t. de céleri émincé

·· 2 c. à table de sésame grillé

·· ½ t. de melon d’eau, en cubes

·· 1 ½ t. de pommes vertes en cubes

·· 2 à 3 gouttes de sauce soya

·· Jus de 1 lime

·· 1 c. à table de vinaigre de vin rouge

·· 3 tomates mûres ·· ½ t. de chair de crabe cuite et émiettée ·· 1 filet d’huile d’olive

·· ¼ t. de vinaigre balsamique blanc

·· ¼ t. de vinaigre de xérès

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les deux melons et les tomates. Ajouter la chair de crabe et verser l’huile ainsi que le vinaigre. Assaisonner de sel et de poivre et mixer. Conserver au frais. — Idéale pour les salades de fruits de mer et les feuilles de laitues.

Les vinaigrettes 300

Dans un mélangeur, déposer les kiwis, le céleri, les pommes et le jus de lime. Mixer avec le vinaigre puis assaisonner de sel et de poivre. Garder au frais jusqu’au moment de servir. — Une vinaigrette qui accompagnera à merveille une salade cocktail de fruits de mer.

·· 1 c. à table de miel

·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Conserver cette vinaigrette au frais. — Parfaite sur les salades et le thon.

Vinaigrette au vinaigre de riz et à la mangue fraîche

Vinaigrette aux canneberges et au brie

1

Vinaigrette aux cornichons et au saumon fumé

2  

 

2  

10 min

 

 

25 min

  20 min

·· ⅓ t. de mangue mûre en morceaux

·· ¼ t. d’échalotes françaises émincées

·· ¼ t. de pommes de terre en cubes

·· ⅓ t. de vinaigre de riz

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· ⅓ t. d’huile de sésame

·· 1 t. de crème à cuisson 15 %

·· 1 c. à table de sauce soya

·· ½ t. de pommes de terre en cubes

·· ⅓ t. de jus d’orange

·· ¼ t. de vin blanc

·· ¼ t. de saumon fumé

·· Sel et poivre

·· 1 t. de bouillon de poulet

·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge

·· ¼ t. de fromage brie en cubes

·· Sel et poivre

Mixer tous les ingrédients dans un robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une sauce bien homogène. Rectifier l’assaisonnement. Conserver au frais. — Une merveilleuse vinaigrette pour les tempuras et les plats de poissons accompagnés de riz.

·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge ou de canneberges ·· ½ t. de canneberges séchées ·· Sel et poivre Dans une grande casserole, caraméliser les échalotes à feu doux dans l’huile d’olive. Ajouter les pommes de terre. Remuer et déglacer au vin blanc. Assaisonner et verser le bouillon de poulet. Lorsque les pommes de terre sont cuites, ajouter le brie, le vinaigre et les canneberges. Mixer pour obtenir un résultat lisse. — Délicieuse avec une salade de poulet grillé.

·· ⅓ t. de cornichons au vinaigre

Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les pommes de terre, puis les retirer et les déposer dans une autre casserole avec le bouillon de légumes et la crème. Assaisonner. Laisser mijoter à feu doux environ 10 minutes. Ajouter les cornichons et le saumon fumé. Retirer du feu et mixer avec le vinaigre. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Une vinaigrette pour agrémenter les salades composées à base de saumon.

Les vinaigrettes 301

Vinaigrette aux feuilles d’oseille

Vinaigrette aux framboises

1

Vinaigrette aux fruits rouges

1  

 

1  

10 min

 

 

10 min

  5 min

·· 1 t. de feuilles d’oseille fraîche

·· ½ t. d’huile d’olive

·· ½ t. de fruits rouges

·· 1 c. à table de basilic frais haché

·· 2 c. à table de vinaigre de framboise

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· ½ t. de fraises fraîches ·· ¼ t. de vinaigre de vin ·· ¼ t. d’huile d’olive ·· Sel et poivre Dans un bol, déposer l’oseille, le basilic et les fraises. Saler et poivrer. Verser le vinaigre et l’huile d’olive. Mixer afin d’obtenir une vinaigrette bien lisse. Conserver au frais. — Une vinaigrette rafraîchissante pour toutes les salades composées ou pour arroser les filets de poisson grillés.

Les vinaigrettes 302

·· 1 c. à table de framboises fraîches, égrenées ·· 1 c. à thé de miel ou de sirop d’érable

·· 2 c. à table de vinaigre de framboise ·· Quelques gouttes de jus de citron ·· Sel et poivre

·· Sel et poivre À l’aide d’un fouet, mélanger tous les ingrédients dans un bol.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

Conserver la vinaigrette au frais.

Remuer et lier au besoin avec un peu d’eau.

—

Conserver la vinaigrette au frais.

Une vinaigrette qui mettra de l’éclat dans les salades de cailles.

— Cette vinaigrette donnera de l’éclat aux salades et aux crudités.

Vinaigrette aux lentilles vertes

Vinaigrette aux noix de pin et au parmesan

3

Vinaigrette aux noix et aux figues rôties

1  

  40 min

·· ½ t. de lentilles vertes

3  

 

 

15 min

  25 min

·· ½ courgette, avec sa peau, lavée et en rondelles

·· ½ t. de figues sèches émincées ·· 1 c. à table de beurre

·· ¼ oignon, haché

·· 1 t. d’asperges vertes en rondelles

·· 2 feuilles de laurier

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 pincée de thym frais

·· ½ t. de basilic frais haché

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· ¼ t. de vinaigre de xérès

·· ¼ t. de parmesan râpé

·· Sel et poivre

·· ¼ t. de noix de pin torréfiées

·· 4 gousses d’ail, finement hachées

·· Sel et poivre Dans une casserole, déposer les lentilles vertes, l’ail, l’oignon et le laurier. Verser le bouillon de légumes et laisser mijoter à feu doux environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que les lentilles soient cuites. Retirer les feuilles de laurier. Ajouter le thym et l’huile d’olive. Assaisonner, ajouter le vinaigre et mixer. Laisser refroidir et conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Associez cette vinaigrette à une salade frisée accompagnée d’un œuf poché et de lardons poêlés.

Dans une casserole, faire revenir à feu doux la courgette et les asperges dans l’huile d’olive. À mi-cuisson, verser le bouillon de légumes et porter à ébullition. Assaisonner et mixer en incorporant le basilic et le vinaigre. Ajouter le parmesan et les noix de pins.

·· ¼ t. de sucre ·· ¼ t. de porto ·· ¼ t. de noix de Grenoble ·· 1 t. d’eau ·· ¼ t. de vinaigre de vin ·· Sel et poivre Dans une casserole, déposer les figues, le sucre et le beurre. Faire revenir à feu doux afin de démarrer une légère caramélisation. Verser le porto et bien remuer. Incorporer les noix et verser l’eau. Laisser réduire à feu doux environ 15 minutes, jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Mixer avec le vinaigre et assaisonner de sel et de poivre.

Garder au frais.

Laisser refroidir et conserver au frais.

—

—

Avec de la chair de crabe ou de homard, le mariage sera parfait.

Une vinaigrette pour accompagner vos salades de roquette ou d’endives.

Les vinaigrettes 303

Vinaigrette aux olives vertes

Vinaigrette aux pruneaux

1

Vinaigrette aux têtes d’asperges violettes

2  

 

1  

10 min

 

 

15 min

  10 min

·· ½ t. d’olives vertes dénoyautées

·· 1 t. de pruneaux dénoyautés

·· ⅓ t. de têtes d’asperges violettes

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ¼ t. de sucre

·· 1 c. à thé de moutarde de Dijon

·· ¾ t. d’huile d’olive

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 c. à table de noix de pin

·· ¼ t. de vinaigre balsamique

·· ¼ t. de porto

·· 3 c. à table de vinaigre de vin

·· Sel et poivre

·· 1 t. d’eau

·· Jus et zeste de 1 citron vert

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· ½ t. d’huile d’olive

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les olives vertes et l’ail. Verser l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Mixer à grande vitesse afin d’obtenir une vinaigrette liquide. Au besoin, ajouter un filet d’eau. — Une vinaigrette pour toutes vos salades, fraîcheurs et crudités.

Dans une casserole, faire revenir les pruneaux et le sucre dans le beurre, à feu doux, en remuant bien. Déglacer avec le porto puis ajouter l’eau.

Rincer les têtes d’asperges à grande eau froide et les hacher grossièrement. Dans un bol à mélanger, déposer les têtes d’asperges et ajouter la moutarde ainsi que les noix de pin.

Laisser mijoter 10 minutes à feu doux, puis mixer en ajoutant le vinaigre.

Verser le vinaigre de vin, le jus de citron vert et l’huile d’olive.

Assaisonner de sel et de poivre.

Saler et poivrer.

—

Bien mélanger à l’aide d’un fouet et rectifier l’assaisonnement au besoin.

À déguster avec une salade de poulet croustillant.

Ajouter le zeste du citron.

Conserver au frais. — Une vinaigrette pour accompagner vos salades de riz, de pâtes ou salades composées.

Les vinaigrettes 304

Vinaigrette aux tomates cœur de bœuf

Vinaigrette campagnarde au jambon

1

Vinaigrette carotte et gingembre

3  

 

1  

10 min

 

 

20 min

  10 min

·· ¾ t. de tomates cœur de bœuf en cubes

·· 2 échalotes françaises, ciselées

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 échalote française, émincée ·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ¼ t. de champignons de Paris émincés

·· ½ c. à table de gingembre frais râpé

·· 1 c. à table d’estragon frais haché

·· ¼ t. de blanc de poireau émincé

·· ½ t. de jus de pomme

·· 1 c. à thé de moutarde de Dijon

·· ½ t. de pommes de terre en dés

·· ⅓ t. de vinaigre de cidre

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· 1 ½ t. de bouillon de légumes

·· ¼ t. d’huile végétale

·· ⅔ t. d’huile d’olive

·· 1 c. à table de beurre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· ¼ t. de vinaigre balsamique

Déposer les tomates dans le bol d’un robot culinaire.

·· ¼ t. de jambon blanc en dés ·· Sel et poivre

Ajouter l’échalote, l’ail, l’estragon et la moutarde de Dijon.

Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive.

Verser le vinaigre et l’huile d’olive.

Ajouter les champignons et le poireau.

Saler et poivrer. Bien mixer et conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Une vinaigrette rafraîchissante et parfumée pour les salades de légumes crus.

À coloration, ajouter les pommes de terre, assaisonner et bien remuer. Verser le bouillon de légumes et laisser mijoter de 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

·· ¾ t. de jus de carotte

Dans un bol, déposer l’ail, le gingembre, les jus de carotte et de pomme, puis saler et poivrer. Ajouter le vinaigre de cidre et l’huile. Mixer afin d’obtenir une vinaigrette bien lisse. Conserver au frais. — Idéale pour les salades et les verdures d’été.

Mixer en incorporant le beurre et le vinaigre. Conserver au frais. Au moment de servir, ajouter les dés de jambon. — Une vinaigrette qui agrémentera toutes vos salades composées.

Les vinaigrettes 305

Vinaigrette courgette, basilic et parmesan

Vinaigrette d’arachides

2

Vinaigrette d’artichauts citron-tomate

1  

 

2  

20 min

 

 

5 min

  25 min

·· 1 t. de courgettes en rondelles

·· 1 c. à table de beurre d’arachides

·· 2 échalotes françaises, ciselées

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 c. à table de vinaigre de riz

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 gousse d’ail, hachée

·· ¼ t. d’huile de sésame

·· 2 gousses d’ail, finement hachées

·· ½ t. de basilic frais

·· ¼ t. d’huile de canola

·· ¼ t. de parmesan râpé

·· Sel et poivre

·· 2 t. de tomates pelées et concassées

·· ¼ t. de vinaigre de vin ·· Sel et poivre Dans une casserole, cuire les courgettes dans le bouillon de légumes. Ajouter l’ail, le basilic, le parmesan et le vinaigre, puis assaisonner. Mixer afin d’obtenir une vinaigrette homogène.

·· 2 pincées de thym Verser tous les ingrédients dans un bol et mélanger. Réserver la vinaigrette au frais. — Excellente avec les viandes blanches et les salades asiatiques.

·· ½ t. de vin blanc ·· 4 fonds d’artichauts cuits, en petits cubes ·· 2 c. à table de coriandre fraîche hachée ·· ¼ t. de vinaigre de vin ·· Zeste de 1 citron ·· Sel et poivre

Laisser refroidir et conserver au frais.

Faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive.

—

Ajouter l’ail, les tomates, le thym et le vin blanc.

Savoureuse avec les salades de riz et de légumes.

Laisser mijoter à feu doux 15 minutes, retirer du feu et mixer. Saler et poivrer. Ajouter les fonds d’artichaut et la coriandre. Terminer avec le vinaigre et rectifier l’assaisonnement au besoin. Au moment de servir, répartir le zeste de citron sur chaque assiette. — Accompagnée de rondelles d’olives noires et vertes, cette vinaigrette sera excellente avec une salade de tomates ou de chèvre frais et feta.

Les vinaigrettes 306

Vinaigrette d’asperges blanches au fromage bleu

Vinaigrette d’aubergine, pois chiches et cumin

2

3  

 

 

30 min

·· 1 t. d’asperges blanches en rondelles

Dans une casserole, faire revenir les asperges dans le beurre.

·· 1 c. à table de beurre

Incorporer l’échalote et les pommes de terre.

·· 1 échalote française, ciselée

  35 min

·· ½ oignon, émincé ·· 1 aubergine, non pelée, en petits morceaux ·· 1 filet d’huile d’olive

Verser le bouillon de légumes ainsi que la crème et porter à ébullition jusqu’à cuisson complète.

·· ⅓ t. de tomates concassées et pelées

·· ⅓ t. de vinaigre balsamique blanc

Assaisonner de sel et de poivre puis verser le vinaigre balsamique.

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· ¼ t. d’éclats de noix de Grenoble

Ajouter les noix et le fromage bleu.

·· ¼ t. de fromage bleu en cubes

Mixer et laisser refroidir.

·· Sel et poivre

—

·· ½ t. de pommes de terre en cubes ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de crème à cuisson 15 %

Servie bien froide, cette vinaigrette accompagnera vos salades composées avec de la viande telles que les salades de magret de canard.

·· ¼ t. de vin blanc ·· 1 pincée de piment de Cayenne ·· ½ c. à thé de cumin ·· 1 c. à table de coriandre fraîche hachée ·· 1 t. de pois chiches cuits ·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge ·· Sel et poivre Dans un sautoir, faire revenir l’oignon et l’aubergine dans l’huile d’olive. À la coloration, ajouter les tomates. Remuer et déglacer avec le vin blanc, puis incorporer le bouillon de légumes. Ajouter le piment de Cayenne, le cumin et la coriandre. Assaisonner et laisser mijoter à feu doux de 15 à 20 minutes. Incorporer les pois chiches et le vinaigre puis mixer. Conserver au frais. — Délicieuse avec une salade de saucisses grillées.

Les vinaigrettes 307

Vinaigrette d’aubergine, yogourt et noix de coco

Vinaigrette d’avocat, concombre et coriandre

3

1  

 

 

35 min

·· 1 grosse aubergine ·· 2 filets d’huile d’olive ·· 1 échalote française, ciselée ·· 3 gousses d’ail, hachées ·· ¼ t. de vin blanc ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de yogourt nature ·· ⅓ t. de vinaigre de vin blanc ·· 1 t. de noix de coco râpée ·· Sel et poivre

Diviser l’aubergine en deux, faire quelques entailles dans la chair et arroser d’huile d’olive. Déposer dans un plat à cuisson et cuire au four à 200 °C/400 °F de 20 à 30 minutes. Une fois l’aubergine cuite, retirer sa chair avec une cuillère à table. Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive. Incorporer la chair d’aubergine et l’ail. Arroser de vin blanc, remuer et assaisonner. Verser le bouillon de légumes et laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Ajouter le yogourt et le vinaigre puis mixer. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter la noix de coco râpée, remuer et laisser reposer au frais. — Cette vinaigrette accueillera avec plaisir crevettes ou morceaux d’agneau en salade.

Les vinaigrettes 308

  15 min

·· 2 avocats bien mûrs, pelés et en petits cubes ·· 1 concombre anglais, pelé et en petits cubes ·· 1 t. de yogourt nature ·· Jus de 1 citron ·· 1 gousse d’ail, finement hachée ·· 1 c. à table de coriandre hachée ·· Quelques gouttes de Tabasco ·· ¼ t. de vinaigre de vin blanc ·· Sel et poivre Dans un mélangeur, déposer les avocats, le concombre, le yogourt, le jus de citron, l’ail, la coriandre et le Tabasco. Assaisonner et incorporer le vinaigre. Mixer à grande vitesse afin d’obtenir une vinaigrette bien homogène. Si la préparation est trop épaisse, ajouter un peu d’eau. — Vinaigrette pour salades de fruits de mer et de pétoncles.

Vinaigrette d’artichaut citronnée

Vinaigrette d’aubergine et soya

1

Vinaigrette d’avocat citronnée

3  

 

1  

10 min

 

 

20 min

  10 min

·· ⅓ t. de cœurs d’artichauts cuits en petits dés

·· 1 aubergine, pelée, en petits cubes

·· 1 avocat bien mûr

·· 2 c. à table de moutarde de Dijon

·· 1 filet d’huile d’olive

·· Jus de ½ citron

·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 2 c. à table de vinaigre de vin

·· Jus de 1 citron

·· ¼ t. de sauce soya

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· ½ t. d’huile d’olive

·· Jus de 1 citron vert

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 1 t. d’huile d’olive

Dans le bol d’un robot culinaire, placer les cœurs d’artichauts. Ajouter la moutarde de Dijon, le vinaigre, le jus de citron et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Mixer à grande vitesse jusqu’à l’obtention d’une vinaigrette. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Si nécessaire, délayer cette sauce avec quelques gouttes d’eau. — Une vinaigrette parfaite pour toutes les salades de légumes.

·· ¼ t. de vinaigre de vin ·· Sel et poivre Arroser l’aubergine d’huile d’olive. Saler et poivrer. Enfourner pendant 20 minutes à 180 °C/350 °F. Dans le bol d’un robot culinaire, déposer l’aubergine cuite, l’ail, la sauce soya et le jus de citron. Saler et poivrer. Mixer. Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre de vin. Mélanger afin d’obtenir une vinaigrette bien lisse. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

·· 1 c. à table de moutarde de Dijon

Prélever la chair de l’avocat et la déposer dans le bol d’un robot culinaire. Ajouter la moutarde de Dijon et le jus de citron. Saler et poivrer. Verser le vinaigre de vin et l’huile d’olive. Mixer à grande vitesse jusqu’à l’obtention d’une vinaigrette lisse et homogène. Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au frais. — Vinaigrette très rafraîchissante pour les salades de tomates ou de crevettes.

Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Une vinaigrette parfaite pour vos salades asiatiques.

Les vinaigrettes 309

Vinaigrette d’épinards aux œufs durs

Vinaigrette de betterave à la vodka

2

Vinaigrette de betterave au gingembre

1  

  15 min

·· 1 t. d’épinards

2  

 

 

10 min

  25 min

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 t. de betteraves cuites coupées en dés

·· 2 grosses betteraves rouges, pelées

·· 4 gousses d’ail, hachées

·· ⅓ t. de vodka

·· 2 gousses d’ail, hachées

·· 1 t. de crème à cuisson 15 %

·· Jus de 1 citron

·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge

·· ¼ t. de vinaigre de xérès

·· ½ t. de concombres en rondelles

·· Jus et zeste de 1 citron

·· ½ t. d’huile d’olive

·· 1 c. à table de gingembre râpé

·· ½ t. d’eau fraîche

·· Sel et poivre

·· 2 œufs durs ·· Sel et poivre Dans une casserole, cuire les épinards à petit feu dans le beurre. Ajouter l’ail et la crème. Assaisonner et faire mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes.

·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot culinaire, déposer tous les ingrédients sauf l’eau. Saler et poivrer.

Mixer avec le vinaigre et les œufs durs.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une vinaigrette bien liquide.

Conserver au frais.

Si nécessaire, diluer avec un peu d’eau fraîche.

— Pour vos salades composées de pâtes ou de riz.

·· 1 t. de crème 15 %

Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les betteraves jusqu’à cuisson complète, puis les retirer et les couper en morceaux. Conserver la moitié de l’eau de cuisson. Déposer l’eau de cuisson, les betteraves et les autres ingrédients dans un mélangeur. Assaisonner.

—

Mixer afin d’obtenir une vinaigrette bien homogène.

Une vinaigrette pour pétoncles, poissons fumés et crustacés.

Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Délicieuse avec une salade de roquette et quelques bâtonnets d’amandes rôtis.

Les vinaigrettes 310

Vinaigrette de betterave et pommes vertes

Vinaigrette de betterave jaune à l’orange

1

Vinaigrette de brocoli aux canneberges

1  

 

1  

10 min

 

 

25 min

  10 min

·· 1 t. de betteraves cuites coupées en dés

·· 2 betteraves jaunes, entières et pelées

·· ½ t. de brocoli cru en dés

·· 2 pommes vertes, en dés, lavées mais non pelées

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ¼ t. de vinaigre de fruits rouges

·· 1 t. de yogourt nature

·· ¼ t. de vinaigre de cidre

·· ½ t. d’huile d’olive

·· Jus de 1 orange

·· ½ t. d’huile d’olive

·· Sel et poivre

·· Jus de ½ citron

·· 1 c. à table d’estragon frais haché

·· ¼ t. de vinaigre de pomme

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les betteraves et les pommes. Ajouter le vinaigre, l’huile d’olive et l’estragon. Saler et poivrer. Mixer à grande vitesse jusqu’à l’obtention d’une vinaigrette lisse et liquide. Au besoin, ajouter quelques gouttes d’eau. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Une vinaigrette délicate et très goûteuse, pour les salades agrémentées de quelques noix.

Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les betteraves. Une fois les betteraves cuites, les retirer de l’eau et les couper en petits cubes. Dans un bol à mélanger, déposer les betteraves avec l’huile d’olive, le yogourt et le jus des agrumes. Assaisonner et verser le vinaigre de pomme.

·· ¼ t. de canneberges séchées

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer le brocoli et les canneberges séchées. Verser le vinaigre et l’huile d’olive. Saler et poivrer, puis mixer à grande vitesse. Conserver au frais. — Une vinaigrette pour les salades composées, salades d’été ou salades spéciales du temps des fêtes.

Mixer et garder au frais jusqu’au moment de servir. — Servez avec quelques rondelles de chèvre frais et un filet de miel.

Les vinaigrettes 311

Vinaigrette de brocoli et de chou-fleur

Vinaigrette de brocoli et lait de coco

2

Vinaigrette de carottes aux agrumes

1  

 

2  

20 min

 

 

20 min

  20 min

·· 1 t. de brocoli en morceaux

·· 1 c. à table de beurre

·· Jus de 1 orange

·· 1 t. de chou-fleur en morceaux

·· 1 échalote, hachée

·· Jus de 1 lime

·· 1 c. à table de beurre

·· 1 t. de brocoli en morceaux

·· Jus et zeste de 1 citron

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 gousse d’ail, hachée

·· 1 t. de carottes en rondelles

·· ½ t. de crème 15 %

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· ½ t. de bouillon de légumes

·· 2 pommes vertes, en dés

·· 1 t. de lait de coco léger

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· Sel et poivre

·· ¼ t. de vinaigre de pomme

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Faire fondre le beurre dans une casserole et y ajouter l’échalote, le brocoli et l’ail.

Mélanger le jus des agrumes avec le zeste de citron.

Remuer et assaisonner.

Dans une casserole, cuire les rondelles de carottes dans le bouillon de légumes.

Assaisonner et ajouter le bouillon de légumes.

Verser le bouillon de légumes et le lait de coco.

Une fois les carottes cuites, ajouter le jus d’agrumes et le vinaigre.

Laisser mijoter de 5 à 8 minutes, jusqu’à mi-cuisson.

Laisser mijoter à feu doux jusqu’à cuisson complète.

Mixer et assaisonner.

Incorporer la crème, les pommes et la ciboulette.

Mixer en incorporant le vinaigre de vin et conserver au frais.

Mixer en incorporant le vinaigre de pomme.

—

Dans une casserole, faire revenir le brocoli et le chou-fleur dans le beurre, à petit feu.

Bien mélanger et réserver au frais avant de servir. — À servir avec une salade de chou rouge et de petites crevettes.

Les vinaigrettes 312

Délicieuse sur une salade de crevettes ou de saumon, accompagnée de nouilles chinoises.

Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — À servir avec une salade de carottes croquantes et de fruits de mer.

Vinaigrette de céleri-branche aux légumes grillés

Vinaigrette de céleri-rave et noix de Grenoble

3

Vinaigrette de chou blanc à la bière blanche

2  

 

2  

25 min

·· 2 tomates bien mûres

 

 

30 min

  20 min

·· 1 t. de céleri-rave pelé et en cubes

·· 1 t. de chou blanc émincé

·· 1 poivron rouge ·· ½ courgette

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· ½ t. de bacon fumé haché

·· ½ oignon

·· 1 t. de lait

·· ½ t. de fond brun

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à table de beurre

·· ½ bière blanche de 340 ml

·· 1 concombre anglais, pelé et épépiné

·· 1 filet de sauce barbecue

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 t. d’épinards

·· ¼ t. de vinaigre de vin blanc

·· 1 gousse d’ail, hachée

·· Sel et poivre

·· 1 t. de céleri émincé

·· ¼ t. de noix de Grenoble concassées

·· 1 pincée de sel de céleri

·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge

·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre Couper en deux les tomates, le poivron, la courgette et l’oignon puis les arroser d’huile d’olive. Cuire au barbecue ou au four jusqu’à cuisson complète puis réserver. Dans un mélangeur, mixer les légumes rôtis, le concombre, l’ail et l’huile d’olive. Ajouter le céleri et le sel de céleri, puis assaisonner. Verser le vinaigre et bien mixer la préparation. Conserver au frais. —

Dans une casserole, déposer le céleri-rave et le bouillon de légumes. Cuire jusqu’à mi-cuisson. Ajouter le lait et assaisonner. Laisser mijoter jusqu’à cuisson complète. Ajouter le beurre, la sauce barbecue, les épinards et les noix de Grenoble. Bien mixer en incorporant le vinaigre et conserver au frais jusqu’au moment de servir. —

·· 1 filet d’huile d’olive

Dans une casserole, déposer le chou blanc et l’huile d’olive. Assaisonner et laisser colorer légèrement à feu doux. Incorporer le bacon et remuer. Verser le fond brun et déglacer avec la bière blanche. Bien mélanger. À la première ébullition, verser le bouillon de légumes. Mixer avec le vinaigre et conserver au frais. — Pour les salades composées à base de viande grillée.

Une sauce vinaigrette idéale pour accompagner les salades repas à base de viande froide.

Une vinaigrette très aromatisée pour toutes les salades de légumes grillés ou les salades composées.

Les vinaigrettes 313

Vinaigrette de chou kale aux agrumes

Vinaigrette de chou rouge au miel et citron

1

Vinaigrette de chou rouge aux lardons

2  

 

3  

10 min

 

 

15 min

  20 min

·· 1 t. de chou kale émincé

·· ¾ t. de chou rouge émincé.

·· ¼ t. de lardons

·· 2 c. à table d’amandes grillées

·· Jus et zeste de 1 citron

·· ½ oignon, émincé

·· Jus et zeste de 1 orange

·· 1 c. à table de miel

·· 1 pincée de thym

·· Jus et zeste de 1 citron

·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge

·· 1 t. de chou rouge émincé

·· ¼ t. de vinaigre de cidre

·· ⅓ t. d’huile végétale

·· ¼ t. de vin rouge

·· ⅓ t. d’huile végétale

·· Sel et poivre

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot culinaire, mixer le chou et les amandes.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer le chou, le jus de citron et le zeste.

·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge ·· Sel et poivre

Ajouter le miel, le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre.

Dans une casserole, faire revenir les lardons sans ajout de matière grasse.

Mixer énergiquement afin d’obtenir une vinaigrette bien lisse.

Ajouter l’oignon et le thym, puis cuire jusqu’à coloration.

Conserver au frais.

Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au frais.

Incorporer le chou rouge et remuer.

—

—

Verser le vin et assaisonner.

Vinaigrette rafraîchissante pour accompagner vos salades repas.

Une vinaigrette pour toutes vos salades.

Laisser mijoter 5 minutes afin de réduire le vin, puis verser le bouillon de légumes.

Ajouter le jus et le zeste des agrumes, le vinaigre et l’huile, puis saler et poivrer. Mixer afin d’obtenir une vinaigrette lisse et homogène.

Cuire à feu doux 10 minutes puis incorporer le vinaigre. Mixer et conserver au frais. — À servir avec une salade de laitue aux lardons.

Les vinaigrettes 314

Vinaigrette de citrouille aux noisettes

Vinaigrette de citrouille Halloween

2

Vinaigrette de concombre au melon d’eau

3  

 

1  

25 min

 

 

25 min

  10 min

·· ½ t. de citrouille en cubes

·· ¾ t. de citrouille en cubes

·· 1 t. de concombre anglais

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 filet d’huile d’olive

·· Zeste de 1 orange

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 2 t. de melon d’eau pelé et en cubes

·· 1 t. de crème à cuisson 15 %

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· ¼ t. de menthe fraîche hachée

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· ¼ t. d’huile d’olive

·· ¼ t. de vinaigre de framboise

·· ¼ t. de noisettes torréfiées concassées

·· ⅓ t. de graines de citrouille salées et grillées

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 2 c. à table de sésame noir

Dans une casserole, cuire la citrouille à feu doux dans le bouillon de légumes. Mixer et assaisonner. Ajouter le zeste d’orange, la crème, le vinaigre de vin et les éclats de noisettes, puis faire réduire quelques minutes à feu moyen. Laisser refroidir et conserver au frais. — Une vinaigrette idéale pour accompagner une salade de légumes d’automne.

·· Sel et poivre Arroser les cubes de citrouille d’huile d’olive et les cuire au four de 15 à 20 minutes à 180 °C/350 °F. À la cuisson complète, déposer les cubes dans un bol à mixer avec l’ail haché. Saler et poivrer.

Dans un mélangeur, déposer le concombre, le melon d’eau et la menthe. Assaisonner légèrement et mixer avec le vinaigre. Réserver au frais jusqu’au moment de servir. — Sublime dans une salade avec quelques dés de feta ou dans une salade de fruits de mer.

Verser le vinaigre de vin et l’huile d’olive. Mixer et, au besoin, ajouter quelques gouttes d’eau afin de lier la vinaigrette. Ajouter les graines de citrouille et le sésame noir. Mélanger la sauce et rectifier l’assaisonnement. — Une vinaigrette chaude pour agrémenter vos créations culinaires durant la période d’Halloween.

Les vinaigrettes 315

Vinaigrette de concombre, citron et estragon

Vinaigrette de courge à la menthe

1

Vinaigrette de courgette à la ricotta

2  

 

1  

15 min

 

 

20 min

  15 min

·· 1 concombre entier avec sa peau

·· ½ t. de courge en dés

·· ½ t. de courgette en rondelles

·· ¼ t. de jus de citron

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· ½ t. de fromage ricotta

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· 1 c. à table de miel ·· 1 c. à table de moutarde de Dijon

·· 1 c. à table de menthe fraîche hachée

·· 2 c. à table d’olives noires dénoyautées

·· 2 c. à table d’estragon haché

·· ⅓ t. d’huile végétale

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· Sel et poivre

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· Sel et poivre Laver le concombre à grande eau et couper les deux extrémités. Le mixer dans un robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une purée liquide. Ajouter le jus de citron, le vinaigre, le miel, la moutarde et l’estragon. Saler et poivrer, puis mixer avec le volume d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement et conserver au frais. — Une vinaigrette légère et parfumée pour assaisonner salades de légumes et crudités.

Dans une casserole, faire cuire la courge dans le bouillon de légumes. Une fois cuite, la déposer dans un bol avec le vinaigre, la menthe et l’huile. Saler et poivrer, puis mixer jusqu’à l’obtention d’une vinaigrette lisse.

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· Sel et poivre Faire cuire la courgette dans une casserole d’eau bouillante. À la cuisson complète, égoutter et écraser à l’aide d’une fourchette.

Au besoin, ajouter un peu d’eau pour délayer.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer la purée de courgette et ajouter la ricotta, les olives et l’ail haché.

Conserver au frais.

Saler et poivrer.

—

Verser le vinaigre de vin et l’huile d’olive.

Une vinaigrette parfaite pour agrémenter vos salades orientales.

Mixer afin d’obtenir une vinaigrette bien lisse. Au besoin, ajouter un peu d’eau. — Idéale pour les salades de crudités ou composées.

Les vinaigrettes 316

Vinaigrette de cresson aux noix

Vinaigrette de daikon

1

Vinaigrette de daikon à la coriandre

2  

 

1  

10 min

 

 

20 min

  10 min

·· 1 t. de cresson

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· ½ t. de daikon en rondelles

·· ¼ t. de noix de Grenoble

·· ½ t. de daikon pelé et en cubes

·· 1 c. à table de coriandre hachée

·· ⅓ t. de vinaigre de vin

·· Jus de 1 citron

·· ½ t. d’huile d’olive

·· ½ t. de pommes de terre en cubes

·· Sel et poivre

·· 1 t. de crème 15 %

·· ⅓ t. de vinaigre de vin

·· ¼ t. de vinaigre de xérès

·· Sel et poivre

Dans le bol d’un robot culinaire, mixer le cresson et les noix.

·· ½ t. d’huile d’olive

·· Sel et poivre

Saler et poivrer, puis mélanger.

Dans une grande casserole, verser le bouillon de légumes.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer le daikon, la coriandre, le jus de citron, l’huile et le vinaigre.

Ajouter au besoin quelques filets d’eau pour délayer la vinaigrette.

Ajouter le daikon et les pommes de terre.

Saler, poivrer et mixer afin d’obtenir une vinaigrette bien lisse.

Conserver au frais.

Laisser mijoter de 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

Délayer avec un peu d’eau au besoin.

Ajouter la crème et le vinaigre.

Idéale pour les salades et mets asiatiques.

Ajouter le vinaigre et l’huile d’olive.

— Vinaigrette gourmande pour les légumes, les salades de crudités et même les salades de fruits.

Mixer afin d’obtenir une vinaigrette bien lisse.

—

Assaisonner et bien remuer. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Idéale dans une salade de laitue servie avec des tartines de hareng fumé.

Les vinaigrettes 317

Vinaigrette de fenouil à l’orange

Vinaigrette de fenouil au citron

1

Vinaigrette de fèves noires sauce barbecue

1  

 

1  

10 min

 

 

15 min

  20 min

·· 1 t. de fenouil émincé

·· 1 t. de fenouil émincé

·· 1 t. de bouillon de poulet

·· ¾ t. de jus d’orange

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 t. de fèves noires cuites

·· Zeste de 1 orange

·· 2 échalotes françaises, ciselées

·· 4 gousses d’ail, hachées

·· ⅓ t. de vinaigre de vin

·· ¼ t. de vin blanc

·· ¼ t. de sauce barbecue

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· Jus et zeste de 2 citrons

·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge

·· Sel et poivre

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· Sel et poivre

À l’aide d’un robot culinaire, mixer le fenouil afin d’obtenir une fine purée. Ajouter le jus d’orange, le zeste, le vinaigre et l’huile d’olive. Saler, poivrer et mixer pour obtenir une vinaigrette homogène. Rectifier l’assaisonnement et conserver au frais. — Une vinaigrette rafraîchissante pour accompagner vos salades composées.

·· ¼ t. de vinaigre de xérès ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir le fenouil dans l’huile d’olive. Ajouter les échalotes et déglacer avec le vin. Laisser mijoter de 2 à 3 minutes. Ajouter le zeste des citrons et le bouillon de légumes. Assaisonner. Terminer la cuisson à feu doux. Mixer avec le jus de citron et le vinaigre. Conserver au frais. — Délicieuse avec les salades de poisson grillé.

Les vinaigrettes 318

Dans une casserole, placer le bouillon de poulet, les fèves et l’ail. Laisser mijoter à feu doux de 10 à 15 minutes. Incorporer la sauce barbecue et assaisonner. Mixer avec le vinaigre et conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Cette vinaigrette accompagnera délicieusement une salade de laitue avec de la viande braisée.

Vinaigrette de homard crémeuse

Vinaigrette de légumes grillés

3

3  

 

 

25 min

·· ½ homard divisé dans la longueur ·· ⅓ t. d’oignon émincé ·· ¼ t. de carottes en rondelles ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à table de pâte de tomates ·· ¼ t. de cognac ·· 1 gousse d’ail, hachée

  30 min

À l’aide d’un gros couteau, casser le homard en morceaux, en retirer la chair et la réserver. Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon et les carottes dans l’huile d’olive jusqu’à coloration.

·· 2 tomates, coupées en deux ·· 1 courgette, coupée en deux ·· ½ oignon ·· 1 poivron rouge, coupé en deux ·· 1 poivron vert, coupé en deux ·· ½ t. de feuilles de basilic ·· ½ concombre pelé

·· ½ t. de vin blanc

Ajouter la carcasse du homard et caraméliser.

·· ½ t. de tomates pelées et concassées

Ajouter la pâte de tomates et bien remuer.

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· 2 t. de crème à cuisson 15 %

Flamber avec le cognac, puis ajouter l’ail et le vin blanc.

·· Sel et poivre

·· ¼ t. de vinaigre de xérès ·· Sel et poivre

·· Jus de 1 citron ·· Quelques gouttes de Tabasco

Laisser mijoter 10 minutes à feu doux.

Au barbecue, cuire les tomates, la courgette, l’oignon et les poivrons.

Incorporer les tomates et assaisonner, puis ajouter la crème.

Dans un bol à mélanger, déposer les légumes grillés et le basilic.

Laisser mijoter 10 minutes et mixer. Filtrer à l’aide d’une passoire et ajouter le vinaigre. Conserver au frais. — Une vinaigrette festive pour vos salades de laitue et de légumes croquants. À essayer aussi dans vos salades de pâtes.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Ajouter le concombre et mixer. Terminer avec le jus de citron, le vinaigre et le Tabasco. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser reposer au frais avant de servir bien froid. — Une vinaigrette délicieuse et rafraîchissante qui se mariera très bien avec toutes les salades de légumes grillés.

Les vinaigrettes 319

Vinaigrette de légumineuses à la harissa

Vinaigrette de lentilles rouges au curry

2

Vinaigrette de maïs à la mexicaine

3  

 

1  

20 min

 

 

 

25 min

10 min

·· ¼ t. de pommes de terre en petits cubes

·· ¼ oignon, haché

·· ½ t. de maïs cuit

·· ¼ t. de carottes en rondelles

·· ½ avocat pelé

·· 1 t. de bouillon de poulet

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ¼ t. de lentilles cuites

·· 1 c. à thé de poudre de curry

·· ¼ t. de pois chiches cuits

·· ½ t. de lentilles rouges

·· Quelques gouttes de sauce Tabasco

·· 1 t. de tomates concassées et pelées

·· ½ t. de tomates pelées et concassées

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· 1 c. à table de harissa

·· 1 t. de bouillon de poulet

·· Jus de 1 limette

·· 2 c. à table de coriandre hachée

·· 5 gousses d’ail, hachées

·· Sel et poivre

·· ¼ t. de vinaigre de xérès

·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Dans une grande casserole, cuire les pommes de terre dans le bouillon de poulet.

Dans une casserole, faire revenir l’oignon et les carottes dans l’huile d’olive jusqu’à coloration.

Ajouter les lentilles, les pois chiches, les tomates et la harissa, puis bien remuer. Assaisonner et incorporer la coriandre.

Assaisonner.

Laisser mijoter à feu doux environ 10 minutes et mixer avec le vinaigre. Conserver au frais. — Cette vinaigrette accompagnera idéalement une salade de couscous ou de semoule.

Les vinaigrettes 320

Ajouter le curry, les lentilles, les tomates et le bouillon de poulet. Laisser mijoter 20 minutes à feu moyen. Compléter avec l’ail et mixer en versant le vinaigre. Conserver au frais. — Assaisonnez vos salades de légumineuses et de tofu avec cette vinaigrette.

·· ⅓ t. d’huile végétale

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer tous les ingrédients et mixer. Au besoin, ajouter quelques gouttes d’eau. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Sauce délicate et parfumée pour accompagner vos salades de repas.

Vinaigrette de maïs au paprika et à la lime

Vinaigrette de melon à la menthe

2

Vinaigrette de navet au cumin

1  

  10 min

·· ¼ oignon, haché

1  

 

 

15 min

  15 min

·· ½ t. de feuilles de menthe fraîche finement hachées

·· 1 t. de navets cuits en cubes

·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à thé de paprika

·· 1 concombre anglais, pelé

·· 1 pincée de cumin en poudre

·· 2 gousses d’ail, hachées

·· ½ t. de melon d’eau en cubes

·· 1 t. de maïs

·· ½ t. de melon miel en cubes

·· ¼ t. de graines de citrouille grillées

·· 1 c. à table de coriandre fraîche hachée

·· Jus de 1 citron

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· ¼ t. de vinaigre de xérès

·· ¼ t. d’huile végétale

·· ¼ t. de vin blanc

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de crème à cuisson 15 % ·· ¼ t. de vinaigre de vin ·· Jus et zeste de 2 limes ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive. Ajouter le paprika et l’ail, puis le maïs et la coriandre. Assaisonner et déglacer au vin blanc. Verser le bouillon de légumes et laisser mijoter 5 minutes à feu doux.

·· Jus et zeste de 1 citron

Dans un mélangeur, déposer la menthe, le concombre, le melon et le jus de citron, puis mixer.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les navets et les arroser de jus de citron.

Assaisonner légèrement et ajouter le vinaigre.

Ajouter le zeste de citron, le cumin et les graines de citrouille.

Bien mélanger et conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Verser le vinaigre et l’huile végétale.

—

Délayer au besoin avec quelques gouttes d’eau et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Pour un mariage subtil, avec de la chair de langoustine, de homard ou de crabe.

Saler, poivrer et mixer.

— Une vinaigrette pour vos salades orientales.

Mixer, puis ajouter la crème et le vinaigre. Compléter avec le jus et le zeste des limes. Bien remuer et rectifier l’assaisonnement au besoin. Conserver au frais. — Délicieuse avec une salade de riz ou en accompagnement de crevettes.

Les vinaigrettes 321

Vinaigrette de navets aux oignons caramélisés

Vinaigrette de noix

3

Vinaigrette de panais

1  

 

2  

30 min

 

·· 1 oignon, émincé

·· ½ t. d’huile de noix

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 2 c. à table de vinaigre de xérès

·· 1 c. à table de beurre

·· 2 c. à table de noix de Grenoble

·· 1 t. de bouillon de poulet

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· ½ t. de pommes de terre en cubes ·· 1 t. de navet en cubes ·· ½ t. de lait

À l’aide d’un petit robot culinaire, mixer tous les ingrédients.

·· ¼ t. de fond brun

Délayer au besoin avec un peu d’eau.

·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge

Réserver au frais.

·· Sel et poivre

—

Dans une casserole, caraméliser l’oignon dans l’huile d’olive et 1 cuillère à table de beurre. Retirer de la casserole et réserver. Dans une autre casserole, verser le bouillon de poulet puis y déposer les pommes de terre et le navet. Cuire à feu doux 20 minutes ou jusqu’à la cuisson des légumes. Mixer et assaisonner. Ajouter le lait, le fond brun et le vinaigre. Rectifier l’assaisonnement au besoin et conserver au chaud jusqu’au moment de servir. — Un véritable plaisir agrémenté de cubes de bœuf simplement saisis à la poêle, le tout parsemé de petites feuilles croquantes de laitue frisée assaisonnée.

Les vinaigrettes 322

 

5 min

Une merveille sur la salade d’endives.

  20 min

·· 1 t. de panais pelés et en rondelles ·· ½ t. de pommes de terre en cubes ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· ½ t. de crème à cuisson 15 % ·· ¼ t. de vinaigre balsamique blanc ·· Sel et poivre Dans une grande casserole, cuire le panais et les pommes de terre dans le bouillon de légumes. Laisser mijoter à feu doux environ 15 minutes et assaisonner. Ajouter la crème, le vinaigre et mixer. Conserver au frais. — Délicieuse sur une salade de fruits de mer ou de pétoncles poêlés.

Vinaigrette de pâtissons aux graines de chia

Vinaigrette de pesto

1

Vinaigrette de petits champignons

1  

 

2  

10 min

 

·· 1 t. de petits pâtissons cuits

·· 1 c. à table de pesto de basilic

·· Jus et zeste de 1 citron ·· 1 c. à table de miel

·· 1 c. à table de vinaigre de vin rouge

·· 1 c. à table de basilic haché

·· ¼ t. d’huile d’olive

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· Sel et poivre

·· ⅓ t. d’huile d’olive ·· 2 c. à table de graines de chia ·· Sel et poivre

—

Ajouter le jus et le zeste de citron. Ajouter le miel, le basilic, le vinaigre et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Terminer avec les graines de chia. Mixer afin d’obtenir une vinaigrette bien homogène. Au besoin, délayer avec quelques filets d’eau bien fraîche. Réserver au frais. —

  20 min

·· ½ t. d’échalotes françaises ciselées ·· 1 c. à table de beurre ·· 1 t. de champignons de Paris ou de champignons café en lamelles ·· ¼ t. de vin blanc sec

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et servir.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les pâtissons.

 

5 min

Parfaite sur les salades et les crudités ; à découvrir avec les coquillages.

·· 1 t. de crème à cuisson 15 % ·· ¼ t. de vinaigre de xérès ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans le beurre, puis ajouter les champignons. À coloration, verser le vin blanc. Assaisonner, remuer et laisser réduire le vin aux trois quarts. Verser la crème et faire mijoter 5 minutes à feu doux. Mixer avec le vinaigre et conserver au frais. — Succulente avec une salade de champignons crus ou grillés.

Une vinaigrette rafraîchissante pour toutes les salades composées.

Les vinaigrettes 323

Vinaigrette de petits pois

Vinaigrette de poireau au fromage

1

Vinaigrette de poireaux

2  

 

1  

10 min

 

 

35 min

  10 min

·· 1 t. de petits pois cuits

·· 1 t. de poireau émincé

·· 2 t. de poireaux émincés

·· Jus et zeste de 1 citron

·· 2 c. à table de moutarde de Dijon

·· ¼ t. de vinaigre de riz

·· ⅓ t. de pommes de terre en cubes

·· ¼ t. d’huile de sésame

·· 1 c. à table de beurre

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· 1 c. à table de graines de sésame noir

·· ¼ oignon, haché

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 1 t. de bouillon de poulet

Mixer les petits pois à l’aide d’un robot culinaire. Incorporer le jus et le zeste de citron. Ajouter le vinaigre, l’huile de sésame et les graines de sésame. Saler et poivrer. Mixer et délayer, au besoin, avec quelques filets d’eau fraîche. Conserver au frais. — Une vinaigrette pour assaisonner toutes vos salades gourmandes.

·· ¼ t. de vin blanc ·· ¼ t. de gruyère râpé ·· ¼ t. de vinaigre de vin ·· Sel et poivre Dans une grande casserole, faire revenir le poireau et les pommes de terre dans le beurre. Ajouter l’oignon puis assaisonner de sel et de poivre. Cuire jusqu’à une légère coloration et déglacer avec le vin blanc. Bien remuer et verser le bouillon de poulet. Cuire jusqu’à la cuisson complète des légumes. Mixer en incorporant le gruyère et le vinaigre. Bien remuer et laisser mijoter quelques minutes afin de lier le fromage à la sauce. Laisser refroidir. — Délicieuse avec les salades de pommes de terre ou de légumes grillés.

Les vinaigrettes 324

·· ⅓ t. de vinaigre de vin

Dans une casserole, faire cuire les poireaux dans l’eau bouillante. Retirer, égoutter et déposer dans le bol d’un robot culinaire. Ajouter la moutarde de Dijon, le vinaigre et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter quelques filets d’eau fraîche et mixer afin d’obtenir une vinaigrette lisse. — Une vinaigrette idéale pour accompagner vos légumes cuits à la vapeur.

Vinaigrette de pois chiches pimentée

Vinaigrette de poivron jaune

1

Vinaigrette de poivrons façon gaspacho

2  

 

1  

10 min

 

 

35 min

  10 min

·· 1 t. de pois chiches

·· ¼ t. d’oignons émincés

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 t. de poivrons jaunes en lanières

·· ½ t. de sauce tomate

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 pincée de piment en poudre ·· Quelques gouttes de Tabasco

·· ¼ t. de pommes de terre en cubes

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· ¼ t. de vinaigre de xérès

·· ¼ t. d’huile d’olive

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les pois chiches et l’ail. Ajouter la sauce tomate, le piment en poudre et le Tabasco. Saler et poivrer. Verser le vinaigre et l’huile d’olive. Mixer afin d’obtenir une vinaigrette bien homogène. Conserver au frais. — Une vinaigrette pour pimenter vos salades de crudités et légumes croquants.

·· ½ t. de poivrons rouges en cubes ·· ½ t. de tomates bien mûres en cubes ·· 1 c. à thé d’ail haché

Dans une grande casserole, faire revenir les oignons et les poivrons jaunes dans l’huile d’olive jusqu’à coloration.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les poivrons, les tomates et l’ail.

Ajouter les pommes de terre et arroser avec le bouillon de légumes.

Verser le vinaigre et l’huile d’olive.

Cuire jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits. Incorporer le vinaigre et assaisonner de sel et de poivre. Mixer et conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Saler et poivrer. Mixer afin d’obtenir une vinaigrette bien lisse et émulsionnée. Conserver au frais. — Une vinaigrette rafraîchissante pour vos salades d’été.

— À servir sur une salade accompagnée de poisson blanc ou de hareng.

Les vinaigrettes 325

Vinaigrette de pomme verte

Vinaigrette de pommes de terre

1

Vinaigrette de radis et raifort

1  

 

1  

15 min

 

 

10 min

  10 min

·· 1 t. de pommes vertes non pelées, en cubes

·· ½ t. de pomme de terre cuite en cubes

·· 1 œuf dur

·· ½ t. de kiwis en cubes

·· 1 c. à table de moutarde de Dijon

·· ½ t. de radis

·· ½ t. de melon vert en cubes

·· Jus de 1 citron

·· 1 c. à thé de raifort haché

·· 1 t. de yogourt nature

·· ½ t. de vinaigre de vin

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· Jus et zeste de 1 lime

·· ½ t. d’huile d’olive

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· ¼ t. de vinaigre balsamique blanc

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre Déposer tous les ingrédients dans un mélangeur et mixer énergiquement.

·· ½ t. de roquette

Dans un bol, déposer la pomme de terre et la moutarde.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer l’œuf dur et les feuilles de roquette.

Verser le jus de citron, le vinaigre et l’huile.

Ajouter les radis et le raifort.

Saler, poivrer et mixer.

Verser le vinaigre et l’huile d’olive.

—

Si la vinaigrette est trop épaisse, délayer avec un peu d’eau fraîche.

Délicieuse vinaigrette rafraîchissante pour salade de légumes croquants avec fruits de mer.

Mixer et délayer avec quelques filets d’eau au besoin.

Ajouter la ciboulette et conserver au frais.

Conserver au frais.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

— Une vinaigrette originale et savoureuse pour accompagner vos salades de légumineuses ou macédoines de légumes.

Les vinaigrettes 326

Saler et poivrer.

— Une vinaigrette relevée pour toutes vos salades estivales.

Vinaigrette de rhubarbe, fraises et échalotes

Vinaigrette de salade d’ortie à la menthe

1

Vinaigrette de topinambours aux noix de Grenoble

1  

 

1  

10 min

 

 

10 min

  10 min

·· ¼ t. de rhubarbe émincée

·· 1 t. de salade d’ortie

·· 1 échalote française, émincée ·· ¼ t. de fraises fraîches

·· ⅓ t. de feuilles de menthe fraîche

·· ¼ t. de vinaigre

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· 1 c. à thé de zeste d’orange

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· ¼ t. d’huile d’olive

·· ¾ t. d’huile végétale

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· ¼ t. de vinaigre de vin

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer la rhubarbe et l’échalote.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer tous les ingrédients.

Ajouter les fraises, puis saler et poivrer.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une vinaigrette bien lisse.

Verser le vinaigre et l’huile d’olive.

—

Mixer afin d’obtenir une vinaigrette bien mélangée.

Parfumée et rafraîchissante pour vos salades composées d’été.

Conserver au frais. — Vinaigrette fraîche et tannique pour assaisonner vos salades, asperges et champignons.

·· ¼ t. de topinambours pelés et cuits ·· 2 c. à table de noix de Grenoble

·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les topinambours et les noix de Grenoble. Incorporer le zeste d’orange, l’huile et le vinaigre. Saler, poivrer et verser quelques filets d’eau pour délayer. Mixer afin d’obtenir une vinaigrette liquide et bien lisse. — Un délice servie avec les salades d’endives.

Les vinaigrettes 327

Vinaigrette de vinaigre de cidre

Vinaigrette d’épinards aux fraises

1

Vinaigrette d’oignons verts

1  

 

1  

5 min

 

 

10 min

  10 min

·· ¼ t. de vinaigre de cidre

·· ¾ t. de feuilles d’épinard

·· ½ t. d’oignons verts émincés

·· ¼ t. d’huile de sésame

·· ⅓ t. de fraises bien mûres

·· 1 pomme verte, en cubes

·· ¼ t. de jus de pomme

·· Jus de ½ citron

·· 2 c. à table de noix de Grenoble

·· 1 c. à thé de moutarde

·· ⅓ t. de vinaigre de vin

·· 2 c. à table de miel

·· Sel et poivre

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· 1 c. à table de moutarde de Dijon

·· Sel et poivre

·· ¼ t. de vinaigre de vin

Dans un bol, verser tous les ingrédients et les mélanger. Conserver au frais. — Une vinaigrette succulente pour accompagner les salades.

Dans le bol d’un robot culinaire, arroser les épinards et les fraises avec le jus de citron et le vinaigre. Saler, poivrer et verser l’huile d’olive. Mixer, puis garder au frais jusqu’au moment de servir.

·· ¼ t. d’huile d’olive ·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les oignons verts, la pomme et les noix. Incorporer le miel et la moutarde.

—

Saler et poivrer.

Vinaigrette tout en fraîcheur pour vos salades d’été.

Verser le vinaigre et l’huile d’olive. Mixer afin d’obtenir une vinaigrette bien lisse. — Une vinaigrette relevée pour toutes vos salades.

Les vinaigrettes 328

Vinaigrette gaspacho

Vinaigrette givrée à l’ananas

2

Vinaigrette gourmande au foie gras

1  

 

2  

10 min

 

 

15 min

  20 min

·· 2 tomates mûres

·· 4 t. d’ananas frais en morceaux

·· 1 t. de lait

·· ½ poivron vert, nettoyé

·· ¾ t. de sorbet à la mangue

·· 1 t. de céleri-rave en cubes

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· Jus de 1 citron

·· 1 c. à table de beurre

·· 2 c. à table de vinaigre de vin rouge

·· ½ t. de vinaigre de vin

·· ¼ t. de foie gras frais en cubes

·· 1 t. de bleuets

·· ¼ t. de vinaigre de xérès

·· 1 échalote, hachée

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· ⅓ t. d’huile d’olive ·· ⅓ concombre, pelé ·· Sel et poivre

Dans un mélangeur, mixer l’ananas, le sorbet et le jus de citron.

Dans une grande casserole, déposer le lait et le céleri-rave. Porter à ébullition et cuire à feu moyen.

Déposer tous les ingrédients dans un robot culinaire.

Verser le vinaigre et ajouter les bleuets.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce bien homogène.

Assaisonner de sel et de poivre.

Ajouter le beurre.

Servir bien frais.

Assaisonner et conserver au minimum 1 heure au frais avant de servir.

—

Dans une poêle bien chaude, cuire le foie gras et assaisonner.

— Cette sauce sera parfaite pour accompagner les salades de fruits de mer marinés.

Excellente pour les crudités et les fruits de mer. Faites cette préparation juste avant de servir, afin qu’elle soit bien givrée par le sorbet.

Assaisonner et mixer.

L’incorporer dans la préparation de céleri-rave, ajouter le vinaigre et mixer. Laisser refroidir et conserver au frais. — Exquise sur les salades de laitues croquantes aux noix.

Les vinaigrettes 329

Vinaigrette parmentière au citron

Vinaigrette parmentière au paprika

2

Vinaigrette perlée au balsamique

2  

 

2  

20 min

 

 

35 min

  15 min

·· ½ t. de pommes de terre en cubes

·· ½ t. de blanc de poireau en rondelles

·· ¼ t. de vinaigre balsamique

·· ½ t. de bouillon de poulet

·· ¼ t. de beurre

·· Sel et poivre

·· 1 t. de crème à cuisson 15 % ·· Jus de 2 citrons

·· ½ t. de pommes de terre en cubes

·· Zeste de 1 citron

·· 1 t. de bouillon de poulet

·· ¼ t. de vinaigre balsamique blanc

·· 1 jaune d’œuf

·· Sel et poivre

·· ¼ t. de vinaigre de vin

Dans une casserole, cuire les pommes de terre dans le bouillon de poulet. Ajouter la crème et assaisonner. Incorporer le jus et le zeste de citron. Mixer et verser le vinaigre. Conserver au frais. — Une vinaigrette onctueuse pour les salades de poulet croquant.

·· ¼ t. de ciboulette ciselée ·· ½ c. à thé de paprika ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir le poireau dans le beurre à feu doux jusqu’à coloration. Ajouter les pommes de terre et le bouillon de poulet. Cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien cuites. Sortir du feu et incorporer le jaune d’œuf, la ciboulette, le vinaigre et le paprika puis mixer. Assaisonner de sel et de poivre et conserver au frais. — Pour les salades avec viandes ou poissons grillés.

Les vinaigrettes 330

·· ¼ t. d’huile d’olive

Dans une casserole, faire réduire le vinaigre balsamique. Amener à ébullition et retirer dès la coagulation. Réserver au froid pour que la réduction fige plus rapidement. Dans un bol, verser le sel et le poivre, puis ajouter l’huile d’olive. Une fois le sel dissout, ajouter la réduction de balsamique et remuer doucement avec une cuillère pour perler cette vinaigrette. — À servir avec un magret de canard, séché ou fumé, quelques feuilles de mesclun et de roquette accompagnées de copeaux de vieux parmesan.

Vinaigrette pétillante

Vinaigrette rustique au gingembre

1

Vinaigrette santé au jus de légumes

2  

 

1  

10 min

 

 

20 min

  10 min

·· 1 concombre moyen, en fines lamelles

·· 1 t. de bouillon de légumes

·· ½ t. de jus de légumes

·· ½ t. de carottes en rondelles

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· 1 t. de framboises fraîches

·· ½ t. de panais en rondelles

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· 1 c. à table de feuilles de menthe

·· 1 c. à table de gingembre frais râpé

·· 1 branche de céleri

·· Zeste de ½ citron ·· ¼ t. d’eau gazéifiée

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· Sel et poivre

Dans un bol à mélanger, déposer tous les ingrédients. Laisser reposer 30 minutes au frais puis mixer avant de servir. — Une sauce pétillante et fraîche pour vos salades.

·· 2 c. à table de vinaigre blanc

·· ⅓ t. de vinaigre de xérès ·· 1 c. à table de beurre ·· Sel et poivre Dans une casserole, verser le bouillon de légumes et déposer les carottes et les panais. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à la cuisson complète des légumes.

Dans un bol, mixer tous les ingrédients. Conserver la préparation dans une bouteille au frais. — Cette vinaigrette fera la conquête de vos papilles gustatives sur des coquillages cuits.

Assaisonner et mixer en incorporant le gingembre frais à la toute fin ainsi que l’huile et le vinaigre. Ajouter une noix de beurre au goût et conserver au frais. — Pour les salades d’endives et les fruits de mer.

Les vinaigrettes 331

Vinaigrette tamari

Vinaigrette tiède à l’aneth et aux amandes grillées

1

Vinaigrette tiède au jus de viande et pulpe de framboises

3  

 

2  

5 min

 

 

15 min

  10 min

·· 3 c. à table de sauce soya

·· 2 c. à table d’amandes effilées

·· Cailles

·· ½ c. à table de miel

·· 1 noix de beurre

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ⅓ t. d’huile de sésame

·· Jus de 1 citron

·· 2 c. à table de vinaigre de riz

·· 1 c. à table de vinaigre de xérès

·· 2 c. à table de vinaigre de framboise

·· 1 noix de wasabi

·· ½ t. d’huile d’olive

·· ¼ t. d’eau

·· 2 c. à table d’aneth haché

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Conserver ce mélange au frais. — Cette préparation fera votre bonheur avec les mets asiatiques.

Dans une poêle, faire revenir les amandes dans le beurre avec une pincée de sel. Dès la coloration, déglacer avec le jus de citron. Retirer aussitôt la poêle du feu et incorporer le vinaigre et l’huile d’olive. Faire tiédir et ajouter l’aneth à la toute fin.

·· 1 c. à table de framboises fraîches ·· ¼ t. de bouillon de bœuf ou de fond de gibier ·· ½ c. à table de ciboulette ciselée ·· 1 noix de beurre ·· Sel et poivre Dans une poêle, faire revenir les cailles dans l’huile d’olive. Les retirer et déglacer avec le vinaigre de framboise. Ajouter les framboises fraîches.

Assaisonner.

Verser le bouillon de bœuf ou le fond de gibier.

—

Ajouter la ciboulette.

Simplement pochée dans un fumet de poisson au safran et enrobée autour d’un pic avec un assortiment de petits coquillages, la sole est un vrai régal.

Terminer avec le beurre et un peu d’huile d’olive. Écraser les framboises à la fourchette et assaisonner. — Un plat de pois gourmands au beurre et quelques framboises fraîches se marieront parfaitement au plat.

Les vinaigrettes 332

Vinaigrette tiède au xérès et câpres

Vinaigrette tiède au xérès et ciboulette

1

Vinaigrette verte au chèvre

1  

 

2  

10 min

 

 

10 min

  20 min

·· ½ t. de jus de tomates

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· 1 échalote française, émincée

·· 2 c. à table de vinaigre de xérès

·· 3 c. à table de vinaigre de xérès

·· ½ t. d’asperges vertes

·· ¼ t. d’huile d’olive

·· 1 c. à thé de ciboulette ciselée

·· ½ t. de courgettes en rondelles

·· 1 c. à table de câpres grossièrement hachées

·· Sel et poivre

·· 1 filet d’huile d’olive

·· Sel et poivre

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients et fouetter.

Dans un bol, mettre le jus de tomates, le vinaigre de xérès, l’huile d’olive et les câpres.

Faire tiédir la vinaigrette à feu doux et lier avec quelques gouttes d’eau.

Saler et poivrer.

Servir cette vinaigrette tiède.

Avant de servir, réchauffer à basse température et mélanger.

—

— À servir avec de la pieuvre, accompagnée de tomates, de courgettes, d’aubergines et d’oignons grillés.

Servie avec de l’araignée de mer : un succès assuré !

·· 1 gousse d’ail, hachée ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· ½ t. de feuilles de basilic frais ·· ¼ t. de fromage de chèvre frais ·· ¼ t. de vinaigre de framboise ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir l’échalote, les asperges et les courgettes dans l’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Ajouter l’ail et arroser avec le bouillon de légumes. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits. Assaisonner, puis ajouter le basilic et le chèvre. Mixer avec le vinaigre afin d’obtenir une sauce bien homogène. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Conserver au frais. — Délicieuse avec une salade de roquette.

Les vinaigrettes 333

Les mayonnaises De délicieux condiments à utiliser en toute occasion pour vos fondues, vos hamburgers et vos sandwichs, pour des repas conviviaux ou sur le pouce.

335

Mayonnaise

Mayonnaise à l’aneth

2

Mayonnaise à l’encre de seiche

2  

 

1  

8 min

 

 

10 min

  10 min

·· 2 jaunes d’œufs

·· 2 jaunes d’œufs

·· 2 jaunes d’œufs

·· ½ c. à table de moutarde

·· 1 c. à thé de moutarde forte

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 t. d’huile de colza

·· Huile d’olive, au goût

·· 1 t. d’huile végétale

·· Quelques gouttes de vinaigre blanc

·· 1 c. à table d’aneth haché ·· Quelques gouttes de jus de citron

·· 1 c. à table de vinaigre balsamique blanc 1 c. à thé d’encre de seiche

·· ½ c. à table de vinaigre blanc

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet.

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet.

Assaisonner.

Dans un saladier, déposer les jaunes d’œufs et la moutarde forte.

Ajouter le vinaigre à la préparation en toute fin.

Saler, poivrer, puis monter la mayonnaise avec l’huile d’olive.

Conserver au frais.

Une fois la préparation épaissie et homogène, ajouter l’aneth et le jus de citron.

Incorporer le vinaigre, l’encre de seiche et l’ail.

Pour garantir la teneur de la sauce, chauffer légèrement le vinaigre, puis l’incorporer doucement à la mayonnaise.

—

— La mayonnaise constitue la base de nombreuses sauces émulsionnées.

Conserver au frais. — Accompagnez de frites maison arrosées de vinaigre blanc ou de jus de citron. Trempé dans le lait et enrobé de farine ou de chapelure, le colin constitue le fish and chips par excellence.

Les mayonnaises 336

Assaisonner de sel et de poivre.

Remuer et conserver au frais. Une mayonnaise originale pour vos fruits de mer et vos poissons.

Mayonnaise à l’érable et au bacon

Mayonnaise à l’estragon et limette

1

Mayonnaise à l’expresso et à la sambuca

1  

 

1  

10 min

 

 

10 min

  10 min

·· 2 jaunes d’œufs

·· 2 jaunes d’œufs

·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 t. d’huile végétale

·· ¼ t. de bacon cuit émietté

·· 1 c. à table d’estragon haché

·· 2 c. à table de sirop d’érable

·· Jus et zeste de 1 limette

·· 1 ristretto (café expresso très court), refroidi

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de sambuca ·· Sel et poivre

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet.

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet.

Assaisonner de sel et de poivre.

Assaisonner de sel et de poivre.

Incorporer le bacon et le sirop d’érable.

Ajouter l’estragon, le jus et le zeste de limette.

Assaisonner de sel et de poivre.

Remuer et conserver au frais.

Remuer et conserver au frais.

Remuer et conserver au frais.

—

—

—

Idéale avec le porc froid et les fondues.

Idéale avec vos viandes rouges froides ou vos poissons blancs.

Délicieuse et atypique pour vos viandes froides et les fondues.

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet. Incorporer le café et la sambuca.

Les mayonnaises 337

Mayonnaise à l’orange et aux graines de lin

Mayonnaise à la betterave et à la grenade

1

Mayonnaise à la noisette

1  

 

1  

10 min

 

 

10 min

  10 min

·· 2 jaunes d’œufs

·· 2 jaunes d’œufs

·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 c. à table de graines de lin

·· ¼ t. de betteraves rouges en purée

·· 2 c. à table d’huile de noisette

·· Jus et zeste de 1 orange ·· Sel et poivre

·· Jus de 1 citron ·· ¼ t. de grains de grenade

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet. Assaisonner de sel et de poivre. Incorporer les graines de lin puis le zeste et le jus d’orange. Remuer et conserver au frais. — Divine avec des tartines de canard confit ou grillé.

Les mayonnaises 338

·· Sel et poivre

·· 2 c. à table de noisettes concassées ·· ¼ t. de pétoncles poêlés, en petits cubes ·· Sel et poivre

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet. Assaisonner de sel et de poivre. Incorporer la purée de betteraves, le jus de citron et les grains de grenade.

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet. Ajouter l’huile de noisette puis assaisonner de sel et de poivre.

Remuer et conserver au frais.

Incorporer les noisettes et les pétoncles.

—

Remuer et conserver au frais.

Idéale pour les viandes blanches froides et les sandwichs composés.

— Délicieuse avec les sandwichs composés de salades, de crudités et de fruits de mer.

Mayonnaise à la pistache

Mayonnaise au beurre d’arachides

1

Mayonnaise au cognac et aux pruneaux

1  

 

1  

10 min

 

 

10 min

  10 min

·· 2 jaunes d’œufs

·· 2 jaunes d’œufs

·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 t. d’huile végétale

·· 3 c. à table de pistaches concassées

·· 1 c. à table de beurre d’arachides

·· 3 c. à table de cognac ·· 1 c. à table de ketchup

·· 1 c. à table de pâte de pistache

·· 1 c. à table d’arachides concassées

·· 1 c. à thé de gingembre râpé

·· 1 c. à table de vinaigre de vin

·· 1 c. à table de pruneaux dénoyautés et hachés

·· 1 pincée de piment en poudre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet.

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet.

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet.

Assaisonner de sel et de poivre.

Assaisonner de sel et de poivre.

Incorporer les pistaches, la pâte de pistache, le gingembre et le piment.

Incorporer le beurre d’arachides, les arachides et le vinaigre.

Incorporer le cognac, le ketchup et les pruneaux.

Remuer et conserver au frais.

Remuer et conserver au frais.

Saler, poivrer, bien mélanger et conserver au frais.

—

—

Idéale avec les fruits de mer.

Délicieuse avec les viandes à fondue.

— Délicieuse dans les hamburgers végétariens ou pour tartiner du pain de seigle suédois.

Les mayonnaises 339

Mayonnaise au fromage bleu

Mayonnaise au jus de citron et à la vodka

1

Mayonnaise au pesto

1  

 

1  

10 min

 

 

10 min

  10 min

·· 2 jaunes d’œufs

·· 2 jaunes d’œufs

·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 t. d’huile végétale

·· ¼ t. de fromage bleu émietté

·· Jus de 1 citron

·· 1 c. à table d’estragon haché

·· 4 c. à table de vodka

·· 1 c. à table de pesto de tomates séchées

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

·· Jus de 1 limette

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet. Incorporer le fromage bleu et l’estragon puis assaisonner. Remuer et conserver au frais. — Elle accompagnera vos viandes rouges grillées.

Les mayonnaises 340

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet.

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet.

Assaisonner de sel et de poivre.

Assaisonner de sel et de poivre.

Incorporer le jus de citron, la vodka et la ciboulette.

Incorporer le pesto et le jus de limette.

Remuer et conserver au frais.

Remuer et conserver au frais.

—

—

Délicieuse avec les grillades de poissons et les viandes blanches.

Elle accompagnera les plats les plus divers, comme les salades de pâtes ou de riz froides aux légumes.

Mayonnaise au piri-piri

Mayonnaise au riz soufflé et au basilic thaï

1

Mayonnaise au sésame

1  

 

1  

10 min

 

 

10 min

  10 min

·· 2 jaunes d’œufs

·· 2 jaunes d’œufs

·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 t. d’huile végétale

·· 2 c. à thé de piri-piri portugais

·· ¼ t. de riz soufflé

·· 2 c. à table de porto

·· 2 c. à table de basilic thaï haché

·· 1 c. à table de pâte de sésame (ou tahini)

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de graines de sésame ·· 1 filet d’huile de sésame

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet.

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet.

Ajouter le piri-piri et le porto.

Assaisonner de sel et de poivre.

Assaisonner de sel et de poivre. Remuer et conserver au frais.

Incorporer le riz soufflé et le basilic thaï.

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet.

—

Remuer et conserver au frais.

Assaisonner de sel et de poivre.

Délicieuse avec les hamburgers de viande.

—

Incorporer la pâte, les graines et l’huile de sésame.

Savoureuse avec les viandes ou les sandwichs.

·· Sel et poivre

Remuer et conserver au frais. — Elle accompagnera délicieusement vos sandwichs de crudités.

Les mayonnaises 341

Mayonnaise au tahini

Mayonnaise au wasabi

1

Mayonnaise aux anchois

1  

 

1  

10 min

 

 

10 min

  10 min

·· 2 jaunes d’œufs

·· 2 jaunes d’œufs

·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 t. d’huile végétale

·· 2 c. à table de tahini

·· ¾ de c. à table de wasabi

·· 1 c. à table d’anchois hachés

·· Jus de 1 limette

·· 1 c. à table de graines de sésame

·· 1 c. à table de basilic haché

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 c. à table de graines de sésame blanches ·· 1 c. à table de graines de sésame noires ·· Sel et poivre À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet. Incorporer le tahini, le jus de limette, l’ail et les graines de sésame. Saler, poivrer, remuer et conserver au frais. — Pour accompagner vos mets asiatiques.

Les mayonnaises 342

·· Jus de 1 citron

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet.

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet.

Assaisonner de sel et de poivre.

Incorporer les anchois, le basilic et le jus de citron.

Incorporer le wasabi et les graines de sésame. Remuer et conserver au frais.

Assaisonner, remuer et conserver au frais.

—

—

Délicieuse avec un sandwich à l’asiatique ou avec vos fondues.

Cette mayonnaise rafraîchissante accompagnera vos légumes à merveille.

Mayonnaise aux deux moutardes

Mayonnaise aux écorces d’agrumes

1

Mayonnaise aux épices orientales

1  

 

1  

10 min

 

 

10 min

  10 min

·· 2 jaunes d’œufs

·· 2 jaunes d’œufs

·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 c. à table de moutarde à l’ancienne

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 c. à table de zeste de citron

·· 1 pincée de cannelle

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 c. à table de zeste d’orange

·· 1 pincée de cardamome

·· 1 c. à table d’estragon haché

·· 1 c. à table de zeste de limette

·· 1 pincée de cumin

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 1 pincée de curcuma

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec les moutardes et verser l’huile en filet.

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet.

·· 1 c. à table de coriandre hachée ·· Sel et poivre À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet.

Assaisonner et incorporer l’estragon.

Assaisonner. Incorporer les zestes de citron, d’orange et de limette. Remuer et conserver au frais.

Remuer et conserver au frais.

—

—

Assaisonner et incorporer les épices ainsi que la coriandre.

Idéale avec le poisson ou les volailles froides.

Remuer et conserver au frais.

Une mayonnaise passe-partout et bien parfumée.

— Excellente avec les hamburgers et les sandwichs de viande rouge ou de falafels.

Les mayonnaises 343

Mayonnaise aux fines herbes

Mayonnaise aux flocons d’algues

1

Mayonnaise aux fruits de la passion

1  

 

1  

10 min

 

 

10 min

  10 min

·· 2 jaunes d’œufs

·· 2 jaunes d’œufs

·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

·· 1 c. à table de flocons d’algues de nori émiettées

·· 1 fruit de la passion

·· 1 c. à table de persil haché ·· 1 c. à table d’estragon haché

·· 2 c. à table de sauce soya

·· Sel et poivre

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 1 c. à table d’échalotes françaises hachées

·· Sel et poivre

·· Quelques gouttes de Tabasco ·· Sel et poivre À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet.

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet. Assaisonner de sel et de poivre.

·· 1 c. à table de vinaigre de cidre

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet. Assaisonner de sel et de poivre. Incorporer la chair du fruit de la passion et le vinaigre.

Incorporer les flocons d’algues, la sauce soya et l’ail.

Remuer et conserver au frais.

Assaisonner de sel et de poivre.

Remuer et conserver au frais.

Incorporer les fines herbes, l’ail, l’échalote et les gouttes de Tabasco.

—

Une mayonnaise rafraîchissante et croquante pour les sandwichs et les fondues.

Remuer et conserver au frais. — Un grand classique pour les poissons et les viandes.

Les mayonnaises 344

Savoureuse avec les mets asiatiques.

—

Mayonnaise aux noix

Mayonnaise aux olives

1

Mayonnaise blanche

1  

 

1  

10 min

 

 

10 min

  10 min

·· 2 jaunes d’œufs

·· ½ t. d’olives vertes dénoyautées

·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· ½ t. d’olives noires dénoyautées

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 t. d’huile végétale

·· Jus et zeste de 1 citron

·· 1 t. d’huile végétale

·· 2 c. à table de vinaigre de cidre

·· 1 t. de mayonnaise

·· Quelques gouttes d’eau

·· 2 c. à table de noix de Grenoble concassées

·· Sel et poivre

·· 2 c. à table de vinaigre de vin blanc

·· 2 c. à table de noix de cajou concassées ·· Sel et poivre À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet. Verser le vinaigre et incorporer les noix. Bien mélanger puis assaisonner de sel et de poivre. Remuer encore et conserver au frais.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les olives, le jus et le zeste de citron. Mixer finement et incorporer la mayonnaise. Saler, poivrer et bien mélanger. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Une mayonnaise parfaite pour accom­pagner vos fondues ou vos sandwichs.

·· Sel et poivre À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet. Assaisonner de sel et de poivre. Une fois la mayonnaise montée, ajouter les gouttes d’eau et le vinaigre. Remuer et conserver au frais. — Une mayonnaise traditionnelle, tout en finesse et en délicatesse.

— Elle ira à merveille avec les viandes grillées et les hamburgers.

Les mayonnaises 345

Mayonnaise boucanée

Mayonnaise crémeuse à la moutarde à l’ancienne

1

Mayonnaise d’épinards façon tartare

1  

  10 min

·· 2 jaunes d’œufs

2  

 

 

15 min

  20 min

·· 1 c. à table de moutarde à l’ancienne

·· 1 t. de feuilles d’épinard frais

·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 t. d’huile végétale

·· 3 gouttes de sauce Tabasco

·· 2 c. à table de cornichons

·· 1 c. à thé de paprika fumé

·· 1 échalote française, ciselée

·· 1 œuf dur

·· 1 c. à thé de chipotle

·· ½ t. de mayonnaise

·· 1 t. de mayonnaise

·· Sel et poivre

·· Crème 35 % (facultatif)

·· Sel et poivre

·· 2 c. à table de câpres

·· Sel et poivre À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet.

Dans un bol, mettre la moutarde à l’ancienne, la sauce Tabasco et l’échalote.

Assaisonner de sel et de poivre, ajouter le paprika et le chipotle.

Remuer le tout en ajoutant la mayonnaise.

Remuer et conserver au frais.

Rendre la préparation encore plus crémeuse en ajoutant un peu d’eau ou de crème épaisse au besoin.

— Délicieuse avec les viandes cuites au barbecue.

Assaisonner. Conserver au frais. — Un indémodable : la saucisse et purée de pommes de terre.

Les mayonnaises 346

Dans le bol d’un robot culinaire, mixer les épinards, les câpres, les cornichons et l’œuf dur. Ajouter la mayonnaise, saler et poivrer. Mélanger afin d’obtenir une mayonnaise bien lisse. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Une mayonnaise véritablement passe-partout !

Mayonnaise de cornichons et croustilles

Mayonnaise de courge musquée à la cannelle

1

Mayonnaise de courgette, moutarde et estragon

2  

  10 min

·· 2 jaunes d’œufs

1  

 

 

15 min

  15 min

·· ⅓ t. de courge musquée en petits dés

·· 1 t. de courgette en rondelles

·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 t. d’huile végétale

·· ½ t. de bouillon de légumes

·· 1 c. à table de moutarde

·· 2 c. à table de cornichons hachés

·· ¼ t. de jus de citron

·· 1 c. à table d’estragon haché

·· 1 t. de mayonnaise

·· Sel et poivre

·· ¼ t. de croustilles de pommes de terre concassées

·· 1 pincée de cannelle ·· Sel et poivre

·· Sel et poivre À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet. Incorporer les cornichons et les croustilles. Assaisonner de sel et de poivre. Remuer et conserver au frais. — Vos adolescents adoreront cette mayonnaise dans leurs sandwichs !

·· 1 t. de mayonnaise

Faire cuire la courgette dans une casserole d’eau bouillante.

Dans une casserole, faire cuire la courge avec le bouillon de légumes.

À la cuisson complète, égoutter et écraser à l’aide d’une fourchette.

À la cuisson complète, mixer afin d’obtenir une fine purée. Arroser avec le jus de citron.

Dans un bol, déposer la purée de courgette, la mayonnaise, la moutarde et l’estragon.

Saler et poivrer.

Saler, poivrer et mélanger.

Ajouter la mayonnaise et la cannelle.

Conserver au frais.

Mélanger et conserver au frais.

Sauce idéale pour les fondues de viande et de poissons.

—

—

Une mayonnaise qui accom­ pagnera parfaitement vos sandwichs et plats orientaux.

Les mayonnaises 347

Mayonnaise de curry et coriandre

Mayonnaise de maïs au thon citronné

1

Mayonnaise de miso

1  

 

1  

10 min

 

 

10 min

  10 min

·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 œuf dur

·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· ⅓ t. de thon émietté

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 t. de maïs cuit

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 c. à table de coriandre hachée

·· Jus de 1 citron

·· 2 c. à thé de miso

·· 1 c. à table de vinaigre de vin

·· 1 t. de mayonnaise

·· 1 c. à table de vinaigre de riz

·· 1 c. à thé de curry en poudre

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de coriandre hachée

·· Sel et poivre À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet. Assaisonner de sel et de poivre. Incorporer la coriandre, le vinaigre et le curry. Remuer et conserver au frais. — Pour accompagner vos poissons ou vos viandes blanches.

Dans le bol d’un robot culinaire, déposer l’œuf, le thon et le maïs. Arroser du jus de citron, saler et poivrer. Incorporer la mayonnaise et mixer afin d’obtenir une texture bien lisse. — Sauce pour tous les types de fondue ainsi que pour vos tartines gourmandes.

·· Jus de 1 limette ·· Sel et poivre À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet. Ajouter le miso, le vinaigre, la coriandre et le jus de limette. Assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger et conserver au frais. — Délicieuse pour accompagner les fondues asiatiques.

Les mayonnaises 348

Mayonnaise de pois chiches au cumin

Mayonnaise de poivrons rouges au balsamique

1

Mayonnaise de radis à la coriandre

2  

 

1  

10 min

 

 

15 min

  10 min

·· 1 t. de pois chiches cuits

·· 1 poivron rouge entier

·· 1 t. de mayonnaise

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 c. à table de coriandre hachée

·· 1 c. à table de vinaigre de vin

·· 1 c. à table de vinaigre balsamique réduit

·· 1 t. de mayonnaise

·· 1 t. de mayonnaise

·· Jus et zeste de 1 citron

·· 1 pincée de cumin

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les pois chiches, l’ail et le vinaigre. Ajouter la mayonnaise et le cumin. Saler et poivrer. Mixer afin d’obtenir une sauce bien lisse et homogène. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Une mayonnaise pour vos viandes froides ou vos sandwichs.

·· ½ t. de radis en fines rondelles

Diviser le poivron en deux, le parer et le faire cuire dans une casserole d’eau bouillante.

Dans un bol à mélanger, déposer la mayonnaise, la coriandre et les radis.

À la cuisson complète, l’égoutter et retirer la peau.

Ajouter le jus et le zeste de citron.

Le déposer dans le bol d’un robot culinaire, l’assaisonner et verser le vinaigre.

Mélanger et conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Ajouter la mayonnaise et mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce bien lisse.

Saler et poivrer.

— Idéale pour raviver les sandwichs les plus traditionnels !

Conserver au frais jusqu’au moment de servir. — Mayonnaise savoureuse pour les viandes froides, les charcuteries et les sandwichs.

Les mayonnaises 349

Mayonnaise en persillade

Mayonnaise épicée au concombre

1

Mayonnaise épicée aux pacanes

1  

 

1  

10 min

 

 

10 min

  10 min

·· 2 jaunes d’œufs

·· ½ c. à table de sauce sriracha

·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 c. à table de vinaigre de vin

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 t. de mayonnaise nature

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à table de persil haché

·· 1 t. de concombre en petits cubes, non pelés

·· 2 c. à table de pacanes concassées

·· 1 c. à table de vinaigre

·· Sel et poivre

·· 1 c. à thé de romarin finement haché

·· Sel et poivre À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet.

Dans un petit bol, déposer la sauce sriracha, le vinaigre, la mayonnaise et mélanger. Saler, poivrer et ajouter le concombre.

Assaisonner de sel et de poivre.

Mélanger et conserver au frais.

Ajouter l’ail, le persil et le vinaigre.

—

Remuer et conserver au frais.

Mayonnaise croquante idéale pour les sandwichs ou en tartinade.

— Idéale avec les viandes froides.

·· 1 c. à table de sauce aux piments ·· Sel et poivre À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet. Ajouter les pacanes, le romarin et la sauce aux piments. Assaisonner de sel et de poivre. Remuer et conserver au frais. — Exquise avec les fondues de viande.

Les mayonnaises 350

Mayonnaise forestière

Mayonnaise fraises, basilic

1

Mayonnaise légèrement aillée

1  

 

1  

10 min

 

 

10 min

  10 min

·· 2 jaunes d’œufs

·· 2 jaunes d’œufs

·· 2 gousses d’ail

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· ½ c. à table de persil haché

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 t. d’huile végétale

·· 2 c. à table de noix de pin

·· 2 c. à table de fraises coupées en petits cubes

·· Quelques gouttes de jus de citron

·· 2 c. à table de champignons porcinis cuits et hachés ·· 1 pincée de thym frais ·· Sel et poivre À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet.

·· 1 c. à table de basilic frais haché ·· 1 c. à table de vinaigre de framboise ·· Sel et poivre

Incorporer les noix de pin, les champignons et le thym.

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet.

Assaisonner de sel et de poivre.

Assaisonner de sel et de poivre.

Remuer et conserver au frais.

Incorporer les fraises, le basilic et le vinaigre de framboise.

— Pour accompagner la plupart des gibiers.

·· ½ t. de mayonnaise ·· 1 filet d’huile d’olive Dans le bol d’un petit mixeur, déposer l’ail, le persil et le jus de citron. Ajouter la mayonnaise. Mixer avec l’huile d’olive. Monter la mayonnaise. — Accompagnez de croûtons dorés et de mesclun de roquette. Conservez les bulots sur de la glace.

Remuer et conserver au frais. — Délicieuse avec les viandes blanches telles que le poulet.

Les mayonnaises 351

Mayonnaise macadamia

Mayonnaise piquante

1

Mayonnaise rosée épicée

1  

 

1  

10 min

 

 

10 min

  5 min

·· 2 jaunes d’œufs

·· 2 jaunes d’œufs

·· 2 c. à table de mayonnaise

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 pincée de paprika

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 t. d’huile végétale

·· 1 c. à thé de sauce Tabasco

·· 2 c. à table de noix de macadamia concassées

·· ½ c. à table de harissa

·· ½ c. à thé d’harissa

·· 1 c. à table de noix de coco râpée ·· 1 c. à table de sauce soya

·· 1 c. à thé de romarin finement haché

·· Jus de 1 limette

·· Sel et poivre

·· 1 pincée de piment fort en poudre ·· Sel et poivre À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet. Incorporer les noix de macadamia, la noix de coco, la sauce soya, le jus de limette et le piment. Assaisonner de sel et de poivre. Remuer et conserver au frais. — Pour accompagner toutes vos viandes froides et vos fondues.

Les mayonnaises 352

·· ½ c. à table de sriracha

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet. Assaisonner de sel et de poivre. Incorporer la harissa, le sriracha et le romarin. Remuer et conserver au frais. — Une sauce bien relevée pour fondues et sandwichs.

Dans un petit bol, verser les ingrédients et les mélanger. — Idéale avec des hamburgers.

Mayonnaise sans huile

Mayonnaise satay

1

1  

 

 

10 min

  10 min

·· 2 jaunes d’œufs durs

·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 t. de crème sure

·· 1 t. d’huile végétale

·· Jus de 1 citron

·· 1 c. à table de sauce soya

·· Sel et poivre

·· Jus de 1 citron

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs durs avec la moutarde et la crème sure.

·· 1 c. à table de coriandre hachée ·· 1 c. à thé de gingembre haché ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 pincée de cumin

Assaisonner et parfumer avec le jus de citron.

·· 3 c. à table d’arachides torréfiées

Remuer et conserver au frais.

·· Sel et poivre

— Une option plus diététique que la mayonnaise traditionnelle.

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet. Ajouter la sauce soya, le jus de citron, la coriandre, le gingembre, l’ail, le cumin et les arachides. Assaisonner de sel et de poivre. Remuer et conserver au frais. — Une mayonnaise aux délicieuses saveurs indonésiennes pour accompagner les mets les plus divers.

Les mayonnaises 353

Les marinades Les barbecues sont des moments de partage privilégiés qui nous rassemblent autour de repas gourmands et généreux. Rien de tel qu’une marinade pour donner à vos grillades davantage de caractère en un tournemain.

355

Marinade à l’écorce d’orange et cumin

Marinade à l’estragon

1

Marinade à l’huile de chanvre

1  

 

1  

 

 

 

15 min

10 min

·· ¼ oignon, haché

·· ¼ t. de vin blanc

·· 2 c. à table de baies de genièvre

·· Écorce de 1 orange

·· 3 branches d’estragon frais

·· 1 échalote française, hachée

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 3 c. à table de miel

·· 1 c. à table d’estragon haché

·· 1 c. à thé de cumin

·· 3 c. à table d’huile

·· ⅓ t. d’huile de chanvre

·· 2 c. à table de vinaigre de cidre

·· Sel et poivre

·· ⅓ t. de vin blanc

·· 3 c. à table de vinaigre de vin rouge

·· 1 c. à table de miel

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’écorce d’orange dans l’huile d’olive. Dès la coloration, ajouter le cumin. Mouiller avec le vinaigre de cidre et le vin blanc. Ajouter le miel et assaisonner dès l’apparition des premières bulles d’ébullition. Retirer du feu. Conserver au frais jusqu’à utilisation. — Une semoule à couscous parfumée à la coriandre sera délicieuse avec cette préparation.

Les marinades 356

Verser tous les ingrédients dans un bol et mélanger. Conserver au frais au moins une heure avant d’utiliser pour mariner la viande. — À servir avec un assortiment de légumes grillés au barbecue.

5 min

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Pour mariner les pièces de gros gibier.

Marinade à l’indienne

Marinade à l’italienne

1

Marinade à l’orange et au gingembre

1  

  5 min

·· 1 t. de yogourt nature

1  

 

 

5 min

  5 min

·· 4 c. à table de vinaigre balsamique réduit

·· ¾ t. de sauce soya

·· 1 c. à thé de cumin ·· ½ c. à thé de cannelle

·· 2 c. à table de noix de pin

·· ¼ t. d’huile d’olive

·· 1 c. à thé de curcuma

·· ½ t. d’huile d’olive

·· ¼ t. de jus d’orange et son zeste

·· 1 c. à table d’ail haché

·· ¼ t. de tomates concassées fraîches

·· 1 c. à table de gingembre haché

·· 2 c. à table de basilic frais haché

·· 2 c. à table de miel

·· 1 c. à table de miel ·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Pour les grillades de poulet ou d’agneau.

·· 2 c. à thé d’ail haché Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Délicieuse avec les viandes rouges et grillées

·· ¼ t. de vinaigre de riz

·· 1 c. à table d’ail haché ·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Une marinade pour vos pièces de bœuf et de canard.

Les marinades 357

Marinade à la bière et à la marmelade

Marinade à la japonaise

1

Marinade à la lime

1  

  5 min

·· 1 t. de bière

1  

 

 

5 min

  10 min

·· 2 c. à table de beurre d’arachides

·· ½ t. d’huile d’olive

·· ¼ t. d’huile de sésame

·· 1 c. à table de coriandre hachée

·· 3 c. à table de sauce soya

·· ¼ t. de vinaigre de riz

·· Sel et poivre

·· 1 c. à thé de piment en poudre ·· 1 c. à thé de romarin haché

·· 1 c. à table de gingembre frais, haché

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 c. à table d’ail haché

·· Jus et zeste de 1 citron

·· 2 c. à table de sauce soya

·· 3 c. à table de marmelade de fruits

·· 1 c. à thé de wasabi Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Idéale pour les viandes rouges et le porc grillé.

·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Marinade passe-partout pour légumes, poissons et viandes.

Les marinades 358

·· Jus et zeste de 1 lime

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et bien remuer. Conserver la marinade 1 heure au frais avant de l’utiliser. — Excellente pour mariner pétoncles et crevettes.

Marinade à la méditerranéenne

Marinade à la mexicaine

1

Marinade à la portugaise

1  

 

1  

5 min

 

 

5 min

  5 min

·· ¼ t. d’huile d’olive

·· ¼ t. de cassonade

·· ½ t. de vin blanc

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· ¼ t. de tequila

·· 1 c. à table de piment piri-piri

·· Jus et zeste de 1 citron

·· ¼ t. de coriandre hachée

·· 1 c. à table de paprika fumé

·· 1 échalote française, hachée

·· 1 c. à table d’ail haché

·· ¼ t. d’oignons hachés

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 1 c. à thé de piment de Cayenne

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· 1 c. à table de persil haché

·· 3 citrons verts, coupés en rondelles

·· 1 c. à table d’ail haché

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table d’origan Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Délicieuse avec des brochettes de poisson ou de viande.

·· 2 feuilles de laurier

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.

Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix.

Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix.

—

—

Idéale pour les poissons et les fruits de mer.

Parfaite pour le poulet, les crustacés et les fruits de mer.

Les marinades 359

Marinade aigre-douce

Marinade ananas et paprika

1

Marinade anchoïade

1  

 

1  

5 min

 

 

5 min

  5 min

·· 2 c. à table de sauce aux prunes

·· 1 t. de jus d’ananas

·· 2 c. à table d’anchois marinés

·· 1 c. à table de miel

·· Jus de 1 lime

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 2 c. à table de concentré de bœuf

·· 1 c. à table de vinaigre de cidre

·· 2 c. à table de basilic frais

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· 1 échalote française, ciselée

·· 1 c. à table de vinaigre de vin rouge

·· 1 gousse d’ail, hachée

·· ¼ t. de vin blanc

·· 1 c. à thé de paprika

·· 3 c. à table de vinaigre de vin rouge

·· 3 c. à table d’eau ·· 1 pincée de poivre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Une marinade excellente avec les pièces de viande rouge cuites au barbecue.

Les marinades 360

Verser tous les ingrédients dans un bol. Mélanger et conserver au frais 1 heure avant d’y faire mariner la viande. — Un plat de riz sera excellent pour faire ressortir toutes les saveurs.

·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — À utiliser pour toutes vos grillades de poissons.

Marinade asiatique

Marinade au café

1

Marinade au champagne

1  

 

1  

5 min

 

 

5 min

  5 min

·· ½ t. de beurre d’arachides

·· 1 c. à table de café moulu

·· 1 t. de champagne

·· 1 t. de lait de coco

·· 1 citron vert, en rondelles

·· 1 citron, en rondelles

·· 3 c. à table de vinaigre de riz

·· 1 c. à table de gingembre haché

·· 1 c. à thé de basilic

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 1 c. à table d’ail haché

·· Sel et poivre

·· 2 c. à table de sauce soya

·· ½ t. de sauce soya

·· 1 pincée de piment en poudre ·· 1 c. à thé de gingembre ·· Jus et zeste de 1 limette ·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Une marinade pour parfumer les viandes rouges et les gibiers.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Une marinade festive pour vos petits filets de poissons blancs et vos pièces de dinde.

— Une marinade idéale pour les crevettes et le porc.

Les marinades 361

Marinade au chocolat

Marinade au chorizo

1

Marinade au citron et à la sauge

1  

 

1  

5 min

 

 

5 min

  5 min

·· 3 c. à table de chocolat noir concassé

·· ¼ t. de chorizo finement haché

·· 1 t. de bière

·· Zeste de 1 citron

·· Jus et zeste de 2 citrons

·· Jus et zeste de 1 citron

·· ¼ t. de courgettes en cubes

·· 2 c. à table de miel

·· ¼ t. de gin

·· 1 échalote française, hachée

·· ½ t. de feuille de sauge

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 2 c. à thé d’ail haché

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 pincée de piment en poudre

·· ½ t. d’huile d’olive

·· 2 échalotes françaises, ciselées

·· Sel et poivre

·· 1 c. à thé d’origan

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Une marinade parfumée et originale pour le gibier et les viandes.

Les marinades 362

·· Sel et poivre Dans un bol à mélanger, verser tous les ingrédients. Mélanger le tout à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’ingrédient de votre choix. — Une marinade pour tous les poissons, viandes et fruits de mer.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Une marinade adaptée à tous les poissons et viandes blanches ou au tofu.

Marinade au cola

Marinade au curry

1

Marinade au miso

1  

 

1  

5 min

 

 

5 min

  5 min

·· ¼ t. de ketchup

·· 1 t. de yogourt nature

·· ⅓ t. de miso

·· ¼ t. de moutarde forte

·· 2 c. à table de curry

·· ¼ t. de vinaigre de riz

·· ¼ t. de sauce Worcestershire

·· 1 c. à table d’ail haché

·· ¼ t. d’huile d’olive

·· 1 t. de soda au cola

·· Sel et poivre

·· ¼ t. de cassonade

·· 2 c. à table d’ail haché ·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Une marinade pour les travers (ribs) de porc ou les pilons de poulet.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Un classique pour vos brochettes de porc et de poulet.

·· 1 pincée de piment en poudre ·· Poivre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Excellente avec les poissons blancs comme la morue.

Les marinades 363

Marinade au paprika fumé

Marinade au parmesan

1

Marinade au poivre

1  

 

1  

5 min

 

 

5 min

  5 min

·· ½ t. d’oignons hachés

·· 1 t. de roquette fraîche

·· 2 c. à table d’ail haché

·· 1 t. d’huile d’olive

·· 1 c. à table de baies roses concassées

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· ¼ t. de parmesan

·· 1 c. à table de poivre de Sichuan

·· 2 c. à thé de paprika fumé

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· 3 c. à table de miel

·· 2 c. à table de vinaigre de vin

·· Sel et poivre

·· Jus et zeste de 1 citron ·· ¼ t. de vinaigre de vin

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.

Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix.

Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix.

—

—

Délicieuse avec le poulet.

Pour vos volailles, viandes rouges et légumes grillés.

·· ¼ t. d’huile d’olive Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Une marinade très parfumée pour vos poissons et vos fruits de mer.

Les marinades 364

Marinade au sésame

Marinade au sirop d’érable

1

Marinade au sriracha

1  

 

1  

5 min

 

 

5 min

  5 min

·· ¼ t. d’huile de canola

·· ½ t. de sirop d’érable

·· 2 c. à table de sauce sriracha

·· ¼ t. d’huile de sésame

·· 1 t. de cidre de pomme

·· 2 c. à table de moutarde forte

·· 2 c. à table de graines de sésame

·· ¼ t. de vinaigre de pomme

·· Jus de 1 citron

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 1 c. à table de sumac

·· ½ t. d’huile d’olive

·· Jus de 1 orange

·· 1 échalote française, finement ciselée

·· Sel et poivre

·· 1 pomme, coupée en petits cubes

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Pour napper vos côtelettes d’agneau.

·· 1 pincée de piment ·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix.

·· 1 c. à table de coriandre hachée Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Une marinade pour le porc, les volailles et les crevettes.

— Utilisez cette marinade pour le poulet, le porc et le saumon.

Les marinades 365

Marinade au tamarin

Marinade au thé épicée

1

Marinade au whisky et à l’érable

1  

 

1  

5 min

 

 

5 min

  5 min

·· 1 c. à table de pâte de tamarin

·· 1 t. de thé noir infusé

·· ¼ t. de moutarde forte

·· 3 c. à table de sauce soya

·· 1 citron, en rondelles

·· ¼ t. de sauce Worcestershire

·· 1 c. à table de mélasse

·· 1 c. à table d’ail haché

·· ¼ t. de sauce soya

·· ¼ t. d’huile d’olive

·· 1 c. à table de gingembre haché

·· ¼ t. d’oignons hachés

·· 1 c. à thé de gingembre haché

·· 1 c. à table de miel

·· ¼ t. de sirop d’érable

·· Poivre

·· ¼ t. de vinaigre de riz

·· ⅓ t. de whisky

·· 1 c. à thé de cari

·· Sel et poivre

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Délicieuse avec les viandes blanches, les steaks de bœuf, elle parfumera aussi les sardines et les maquereaux.

Les marinades 366

·· 1 c. à table de coriandre hachée ·· 1 c. à table de ciboulette ciselée Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Une marinade pour les poissons et les viandes blanches.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Succulente sur vos viandes rouges ou pour napper poulet et lapin.

Marinade au yogourt grec

Marinade aux fruits rouges

1

Marinade aux pommes

1  

 

1  

5 min

 

 

5 min

  5 min

·· ½ t. de yogourt grec nature

·· 3 c. à table de fraises

·· ¼ t. de pommes en dés

·· 1 échalote française, ciselée

·· 3 c. à table de framboises

·· ¼ t. de vinaigre de pomme

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 3 c. à table de bleuets

·· 1 t. de jus de pomme

·· 1 c. à thé de fenugrec moulu

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· 1 c. à table d’ail

·· 1 c. à table de vinaigre de vin

·· ¼ t. d’huile d’olive

·· Sel et poivre

·· Jus et zeste de 1 citron

·· 1 c. à table d’ail

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Une marinade pour du porc et les poissons à chair épaisse.

·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Parfaite pour toutes les pièces de porc.

— Délicieuse avec les brochettes de viande ou le poisson.

Les marinades 367

Marinade barbecue

Marinade bourguignonne

1

Marinade cochonne

1  

 

1  

5 min

 

 

5 min

  10 min

·· 1 c. à table de vin rouge

·· 1 t. de vin rouge

·· ½ t. de d’huile d’olive

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· ¼ t. d’oignons hachés

·· 1 c. à table de sirop d’érable

·· 2 c. à table d’ail haché

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 2 c. à table de vinaigre blanc

·· 3 c. à table de sauce Worcestershire

·· ¼ t. de rondelles de carottes

·· 2 c. à table de sauce soya

·· ¼ t. de céleri-branche émincé

·· Jus de 1 citron

·· 1 échalote française, hachée

·· 1 bouquet garni (thym, romarin et feuilles de laurier)

·· 3 c. à table de ketchup

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 branche de coriandre, hachée

·· Sel et poivre

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· 1 c. à table de gingembre frais moulu ·· ¼ t. de pâte de tomates ·· 2 c. à thé de piment en poudre ·· 1 c. à table de coriandre hachée ·· 1 branche de romarin ·· Zeste de 1 orange Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Idéale pour les viandes rouges.

Les marinades 368

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Pour les pièces de viande rouge.

·· 3 c. à table de sauce chili

·· 1 c. à table de sauge Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Conserver cette marinade au frais 1 à 2 heures avant de servir. — Un riz blanc parfumé à la ciboulette sera parfait avec ce plat.

Marinade créole

Marinade d’agrumes et mélasse

1

Marinade d’herbes épicées

1  

 

2  

5 min

 

 

5 min

  15 min

·· ¼ t. d’huile d’olive

·· Jus et zeste de 1 orange

·· ¼ t. de jus de citron

·· 3 citrons verts, coupés en rondelles

·· Jus et zeste de 1 limette

·· ¼ t. de jus d’orange

·· Jus et zeste de 1 citron

·· 1 c. à table de vinaigre blanc

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 3 c. à table de mélasse

·· 1 t. d’huile d’olive

·· ¼ t. d’oignons hachés

·· 1 c. à thé de piment haché

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· 2 c. à table de coriandre fraîche hachée

·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 pincée de cumin

·· 1 c. à table d’échalote française émincée

·· Sel et poivre

·· ½ c. à thé de sauce Tabasco

·· ¾ t. de jus d’ananas ·· 1 pincée de piment en poudre ·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Pour les brochettes de poisson et de viande.

·· ¼ t. de coriandre fraîche hachée Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.

·· Sel et poivre

Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix.

Placer tous les ingrédients dans un bol à mélanger.

—

Laisser reposer 1 à 2 heures avant d’utiliser pour mariner la viande.

Marinade relevée pour les poissons blancs et le saumon.

Remuer énergiquement et conserver au frais.

— À servir avec de simples radis rouges et noirs coupés en carpaccio ou en bâtonnets. Le corvina servi en ceviche avec cette marinade sera exquis. On peut aussi le faire mariner pendant 1 heure, puis le faire griller tout simplement.

Les marinades 369

Marinade de clémentines

Marinade de coriandre épicée

1

Marinade de fines herbes

1  

 

1  

10 min

 

 

5 min

  5 min

·· 3 clémentines

·· ½ t. de coriandre

·· 1 c. à table de persil haché

·· ¼ t. d’huile d’olive

·· ¼ t. de miel

·· 1 c. à table d’aneth haché

·· 2 c. à table de vinaigre blanc

·· ¼ t. de vinaigre de riz

·· 1 c. à table de basilic haché

·· 1 c. à table de persil haché

·· 1 c. à thé de petits piments hachés

·· 1 c. à table d’estragon haché

·· ⅔ t. d’huile d’olive

·· 1 échalote française, hachée

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de romarin haché

·· Sel et poivre Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un mélangeur et conserver la marinade au frais 30 minutes avant de l’utiliser. — Utilisée pour mariner des filets de rouget ou de vivaneau, elle fera son effet !

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Utiliser pour vos fruits de mer, poissons, volailles et steak de tempeh.

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée

·· 1 c. à table d’ail haché ·· ¾ t. d’huile d’olive ·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Un grand classique pour les poissons et les viandes.

Les marinades 370

Marinade de fromage à la crème et fines herbes

Marinade de lait de coco et citronnelle

1

Marinade de moutarde et de raifort

1  

 

1  

5 min

 

 

5 min

  5 min

·· ¼ t. de fromage à la crème

·· 1 t. de lait de coco

·· ¼ t. de moutarde forte

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 1 tige de citronnelle, en deux

·· 1 c. à table de raifort

·· 1 c. à table d’échalotes françaises ciselées

·· 1 pincée de piment en poudre

·· ¼ t. de sauce soya

·· Jus de 1 limette

·· ¼ t. d’eau

·· 1 c. à table de persil haché

·· 1 oignon rouge, haché

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 1 c. à table de ciboulette hachée

·· 5 c. à table de vinaigre

·· 3 c. à table de vinaigre de vin

·· 1 c. à table de romarin haché ·· ⅓ t. de vinaigre de vin ·· ⅓ t. d’huile d’olive ·· ⅓ t. d’eau ·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Délicieuse et parfumée pour le poulet sous toutes ses formes, y compris en brochettes.

·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Excellente sur toutes les viandes blanches, en particulier le lapin.

— Idéale pour vos poissons, pétoncles et viandes blanches.

Les marinades 371

Marinade des Caraïbes

Marinade des vergers

1

Marinade épicée à l’orange

1  

 

1  

5 min

 

 

5 min

  5 min

·· ½ t. de mangue fraîche en cubes

·· ¼ t. d’abricots concassés

·· Jus et zeste de 1 orange

·· 1 c. à table de romarin haché

·· 1 c. à table de miel

·· Jus et zeste de 1 lime

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 1 c. à table d’ail haché

·· ½ t. d’huile d’olive

·· 1 c. à table de gingembre haché

·· 1 c. à thé de gingembre

·· 3 c. à table de vinaigre de vin

·· 1 c. à table de coriandre hachée

·· 1 c. à thé de piment fort frais haché ·· Quelques gouttes de rhum blanc ·· 1 filet d’huile d’olive ·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Pour des poissons blancs et du poulet.

Les marinades 372

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Délicieuse avec les filets de poissons blancs ou d’espadon.

·· ⅔ t. de sauce soya ·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Une marinade pour les viandes rouges et le canard.

Marinade gingembre et citron frais

Marinade laquée

1

Marinade laquée pour brochettes

1  

 

1  

10 min

 

 

5 min

  5 min

·· Jus de 1 lime

·· ½ t. de ketchup

·· ¼ t. de mélasse

·· 1 c. à table de vinaigre de riz

·· ¼ t. de sauce soya

·· ⅓ t. de ketchup

·· 1 c. à table d’huile de sésame

·· 5 c. à table de vinaigre balsamique réduit

·· Jus de 1 citron

·· 1 c. à thé de gingembre frais haché

·· ¼ t. de whisky

·· 3 c. à table de sauce Worcestershire

·· Zeste de 1 citron vert ·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· Quelques gouttes de sauce piquante ou de Tabasco

·· Sel et poivre

·· Poivre

·· 1 c. à table d’eau

Dans un bol, mettre le jus de lime, saler et poivrer. Ajouter le vinaigre de riz et l’huile de sésame. Mélanger avec un fouet et lier avec l’eau. Incorporer le gingembre et le zeste de citron vert. Compléter avec l’huile d’olive. Conserver la marinade au frais au moins 6 heures avant de l’utiliser.

·· 2 c. à table d’ail haché

Dans un bol à mélanger, verser tous les ingrédients. Mélanger le tout à l’aide d’un fouet. Verser la marinade dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’ingrédient de votre choix. —

·· 1 c. à table d’ail haché

·· Quelques gouttes de Tabasco ·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Une marinade sucrée et relevée idéale pour les viandes rouges.

Pour des brochettes et toute pièce de viande.

— Servez le marlin en brochette garni de champignons frais, d’oignons et de poivrons. Avec cette marinade, le marlin cuit en papillote est un vrai régal !

Les marinades 373

Marinade miel, citron et truffe

Marinade orientale

1

Marinade passe-partout

1  

 

1  

5 min

 

 

5 min

  5 min

·· 2 c. à table de miel

·· ¼ t. de coriandre hachée

·· Jus et zeste de 1 citron

·· Jus et zeste de 1 limette

·· ¼ t. de persil haché

·· 2 c. à table de persil haché

·· 1 c. à thé d’huile de truffe

·· ¼ t. d’huile d’olive

·· 2 c. à table de basilic haché

·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ¼ t. de jus de citron

·· 1 c. à table d’ail haché

·· ½ t. d’huile d’olive

·· 1 c. à thé de cumin

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· Sel et poivre

·· 1 c. à thé de paprika

·· Sel et poivre

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Une marinade pour légumes grillés, filets de poissons blancs ou poitrines de volaille.

·· 1 c. à thé de piment de Cayenne ·· 1 c. à thé de cannelle ·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Idéale pour le poulet, l’agneau et les pièces de gibier.

Les marinades 374

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Une marinade littéralement pour tout, viande, poisson, légumes, etc.

Marinade pour abats

Marinade pour bœuf grillé

1

Marinade pour longe

1  

 

1  

5 min

 

 

5 min

  15 min

·· ¼ t. de sauce Worcestershire

·· ½ t. de mélasse

·· 1 c. à table de miel

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· ¾ t. de soya

·· 1 c. à table d’ail haché

·· Jus et zeste de 1 citron

·· 1 c. à table de vinaigre de vin blanc

·· ¼ t. de jus de tomate

·· 1 c. à table de ketchup

·· 2 feuilles de laurier

·· 1 échalote française, ciselée

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 branche de thym

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· ½ t. d’huile d’olive

·· ½ t. d’huile d’olive

·· ¼ t. d’huile d’olive

·· 2 c. à table d’ail haché

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· 1 pincée d’origan

·· 1 c. à thé d’origan

·· 3 à 4 gouttes de sauce Tabasco

·· Sel et poivre

·· Poivre

·· Longe de porc ·· Sel et poivre

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.

Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix.

Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix.

—

—

Une marinade idéale pour tous types d’abats poêlés ou grillés.

Se marie à merveille avec l’entrecôte, la bavette et le T-Bone.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, sauf la longe. Badigeonner la longe avec la préparation et la conserver au frais 1 heure avant de la faire cuire. — Fraîche et désossée, la longe est fabuleuse cuite au barbecue, à la poêle ou au four.

Les marinades 375

Marinade pour porc

Marinade pour poulet et volaille

1

Marinade pour saumon

1  

 

1  

5 min

 

 

5 min

  5 min

·· ⅓ t. de sirop de maïs

·· ¼ t. de sirop d’érable

·· ½ t. de yogourt nature

·· ¾ t. de sauce soya

·· ¼ t. de sauce soya

·· ¼ t. de sauce soya

·· 2 c. à table d’ail haché

·· ¼ t. de jus de citron

·· ¼ t. de jus de citron avec le zeste

·· 1 c. à thé de piment rouge concassé

·· ⅔ t. d’huile d’olive

·· 2 c. à table de moutarde forte

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 1 c. à table d’ail haché

·· ½ t. de jus de lime et son zeste

·· 1 c. à thé de gingembre haché

·· 1 c. à table de gingembre haché

·· 1 c. à table de gingembre haché

·· Sel et poivre

·· 1 c. à table de coriandre

·· Poivre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — À déguster avec les filets mignons, les longes et les côtelettes.

Les marinades 376

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.

Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix.

Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix.

—

—

Utiliser cette marinade pour vos brochettes, filets ou morceaux de poulet et de volaille.

Pour tous les morceaux de saumon cuits au four ou au barbecue.

Marinade pour tofu

Marinade pour viande sautée ou braisée

1

Marinade shish taouk

1  

 

1  

5 min

 

 

5 min

  5 min

·· ¼ t. de sauce soya

·· ¼ t. de cassonade

·· 1 t. de yogourt nature

·· Jus et zeste de 1 orange

·· ¼ t. de vinaigre de vin

·· Jus et zeste de 1 citron

·· 3 c. à table de moutarde forte

·· ¼ t. d’huile

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 2 c. à table d’estragon haché

·· ½ t. de sauce soya

·· 1 pincée de piment en poudre

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 2 c. à thé d’ail haché

·· Sel et poivre

·· 1 pincée de piment en poudre

·· 2 c. à thé de gingembre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.

Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix.

Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix.

—

—

Couper des tranches de tofu et les faire mariner avant de les griller au barbecue.

Idéale pour toutes les pièces de bœuf.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Excellente avec le poulet.

Les marinades 377

Marinade sucrée-salée

Marinade teriyaki

1

Marinade vanillée

1  

 

1  

5 min

 

 

5 min

  5 min

·· ¾ t. de jus d’ananas

·· ½ t. de sauce soya

·· ¾ t. de sauce soya

·· 1 c. à table d’ail haché

·· 1 bâton de vanille divisé en deux et ses graines

·· 3 c. à table de miel

·· 1 échalote française, ciselée

·· 1 c. à table de cassonade

·· ½ t. d’oignons hachés

·· 3 c. à table de sauce teriyaki

·· 1 c. à table de sel

·· 2 c. à table d’ail haché

·· ¼ t. de sauce Worcestershire

·· ½ t. d’huile de coco

·· 1 c. à table de cassonade

·· 4 c. à table de vinaigre

·· ¼ t. de sauce Worcestershire

·· 1 c. à table de gingembre

·· ¼ t. d’huile d’olive

·· 2 c. à table de sirop de maïs

·· 5 c. à table de vinaigre

·· Sel et poivre

·· 1 pincée de piment ·· Poivre Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Excellente avec les viandes blanches, le soya et le tempeh.

Les marinades 378

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Un classique pour vos brochettes de poulet et de crevettes.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Une douceur originale à marier avec vos langoustines, homards et poissons.

Marinade verte parfumée à la menthe 1  

  5 min

·· 1 t. de yogourt nature ·· ¼ t. de menthe hachée ·· 2 c. à table de basilic haché ·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 échalote française, ciselée ·· ¼ t. d’huile d’olive Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. — Cette marinade se mariera très bien avec l’agneau et le poulet.

Les marinades 379

Les sauces dessert Il suffit parfois d’une simple sauce pour faire d’un gâteau ou d’une salade de fruits un dessert d’excep­ tion. Vous découvrirez ici sauces, sirops et crèmes en versions clas­ siques ou déclinées de façon surprenante.

381

Beurre d’arachides en sucre à la crème

Caramel à l’orange

1

Caramel au beurre

3  

 

2  

25 min

 

 

10 min

  30 min

·· 2 t. de sucre

·· 2 c. à table de beurre

·· ¾ t. de beurre

·· 1 t. de lait

·· Zeste de 1 orange, en julienne

·· ½ t. de cassonade

·· ¾ t. de beurre d’arachides

·· 1 t. de sucre

·· ½ t. de crème 35 %

Dans une casserole, porter le sucre et le lait à ébullition. Une fois le lait coagulé, verser sur le beurre d’arachides placé dans un bol. Remuer avec un batteur à main. Remettre dans la casserole et laisser mijoter environ 10 minutes. Verser dans un plat à démouler. Laisser refroidir à température ambiante. Couper en petits morceaux et conserver dans une boîte hermétique. — Saupoudrez les morceaux avec du sucre à glacer afin qu’ils ne s’agglutinent pas.

Les sauces dessert 382

·· ¾ t. d’eau Dans une casserole, faire revenir à feu doux le beurre et le zeste d’orange. Ajouter le sucre jusqu’à légère coloration. Verser l’eau avant que la préparation ne devienne trop colorée. Laisser mijoter de 3 à 5 minutes pour faire réduire. — Un parfum inoubliable en accord avec une crème caramel. Au moment de la servir, versez une cuillerée de caramel à l’orange sur la crème caramel.

Dans la casserole, faire fondre le beurre à feu doux. À l’aide d’une spatule en bois, ajouter la cassonade et remuer. Dès l’obtention d’une coloration et dès que la pâte est bien homogène, verser la crème. Laisser réduire 10 minutes en remuant. — Tout simplement délicieux avec la plupart des desserts.

Caramel liquide

Caramel Suzette

2

Chutney de prunes

2  

 

3  

20 min

 

 

20 min

  60 min

·· 1 t. de sucre

·· 1 t. de sucre

·· 1 t. d’eau

·· 1 t. de jus d’orange

·· 1 kg (2,2 lb) de prunes dénoyautées, en morceaux

·· 2 c. à table d’extrait de vanille

·· Zeste de 1 orange, en lanières

·· 1 ½ t. d’oignons finement hachés

·· 3 c. à table de Grand Marnier

·· Jus de 1 citron

Dans une casserole, cuire le sucre à feu doux afin d’obtenir un caramel. À l’obtention d’une belle couleur foncée, retirer du feu. Verser l’eau en filet tout en mélangeant avec une cuillère de bois. Incorporer l’extrait de vanille et remuer. Au besoin, remettre sur le feu pour obtenir la consistance désirée.

·· Jus de 1 orange Dans une casserole, cuire le sucre à feu doux pour obtenir un caramel. À l’obtention d’une belle couleur foncée, verser le jus d’orange en mélangeant avec une cuillère de bois.

·· Zeste de ½ orange, haché ·· Zeste de ½ citron, haché ·· 1 t. d’eau ·· 1 bâton de cannelle ·· 2 clous de girofle

Ajouter le zeste.

·· ¾ t. de vinaigre de cidre

Laisser mijoter à feu doux de 3 à 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

·· ¾ t. de raisins secs ·· 1 t. de cassonade

Ajouter le Grand Marnier, remuer et servir bien chaud.

Dans un bol, déposer les prunes et les oignons.

Conserver au frais.

—

—

Attention aux éclaboussures en mélangeant la préparation, elles peuvent brûler la peau sévèrement. Avec les crêpes fines, le caramel Suzette se transforme en véritable élixir.

Ajouter les jus et les zestes d’agrumes.

Attention aux éclaboussures de caramel en mélangeant la préparation, elles peuvent brûler la peau sévèrement. Servi avec une île flottante ou un flan aux œufs, le caramel liquide ravira les palais les plus fins.

Dans une casserole, porter l’eau, la cannelle et les clous de girofle à ébullition. Ajouter le mélange d’ingrédients préparés dans le bol, puis compléter avec le vinaigre, les raisins secs et la cassonade. Laisser mijoter à feu doux environ 1 heure en remuant de temps à autre jusqu’à l’obtention d’une préparation épaisse et confite. Conserver au frais. — Ce chutney peut être dégusté avec des biscuits ou servi avec un foie gras. Les sauces dessert 383

Compote de pêches et de rhubarbe

Compote de pommes à la rhubarbe et à la vanille

2

Confiture aux fruits rouges

2  

 

2  

30 min

 

 

40 min

  45 min

·· 3 pêches jaunes, pelées, dénoyautées, en morceaux

·· 4 pommes Golden, pelées, en morceaux

·· 1 t. de fraises

·· 1 t. de rhubarbe en morceaux

·· 1 t. de rhubarbe en morceaux

·· 1 t. de bleuets

·· 2 t. d’eau

·· 1 t. de sucre

·· 4 t. de sucre

·· ¾ t. de sucre

·· Jus de ½ citron

·· Jus de 1 citron

·· 1 gousse de vanille ou 2 c. à table d’extrait de vanille

·· 1 t. d’eau

Dans une casserole, déposer les pêches et la rhubarbe.

·· 1 gousse de vanille

Verser l’eau, le sucre et la vanille.

Dans une casserole, déposer les morceaux de pommes et la rhubarbe.

Porter à ébullition et cuire à feu doux de 25 à 30 minutes.

Ajouter le sucre, le jus de citron, l’eau et la vanille.

Retirer du feu une fois la gousse de vanille cuite.

Cuire à feu doux de 35 à 40 minutes.

— Un dessert à déguster chaud ou froid. Ajoutez un peu de fantaisie avec une boule de crème glacée à la banane.

Une fois la compote cuite, retirer la gousse de vanille et mixer à l’aide d’un batteur à main. Conserver au frais dans de petits pots à confiture. — Avec une poitrine de poulet grillée, c’est divin !

·· 1 t. de framboises

Dans un bol, déposer les fruits puis verser le sucre et le jus de citron. Laisser macérer une demi-journée au frais. Une fois les fruits bien macérés, les verser dans une casserole et porter à ébullition. Retirer dès l’apparition des premières bulles. Laisser refroidir à température ambiante. Remettre à cuire à feu doux. Une fois la préparation chaude, verser dans des pots à confiture. Fermer hermétiquement les pots et les retourner pour faire refroidir la confiture. — Au petit déjeuner et sur des crêpes fines, c’est un vrai délice !

Les sauces dessert 384

Confiture de chocolat

Confiture de dattes

3

Confiture de lait

1  

 

3  

60 min

 

 

30 min

  150 min

·· 2 t. de lait

·· 3 t. de sucre

·· 4 t. de lait

·· 1 ½ t. de sucre

·· 1 t. d’eau

·· 2 ½ t. de sucre

·· ¼ t. de chocolat à cuisson noir 70 % cacao, haché

·· 4 t. de dattes, dénoyautées, en morceaux

·· 1 gousse de vanille ou 1 c. à table d’extrait de vanille

Dans une casserole, porter le lait et le sucre à ébullition. Laisser réduire à feu moyen, en remuant avec une spatule de bois. Déposer le chocolat et laisser fondre tout en remuant. Laisser chauffer 45 minutes jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse. Retirer la casserole du feu et mixer à l’aide d’un batteur à main. Verser dans de petits pots avec couvercle. Une fois les couvercles bien vissés, retourner les pots le temps que la préparation refroidisse. — Un vrai délice à tartiner sur du pain ou des tranches de gâteau.

·· 1 ½ t. de whisky Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition. Incorporer les dattes et le whisky. Cuire à feu doux environ 1 heure. Verser dans de petits pots à confiture. Fermer hermétiquement les pots et les retourner pour faire refroidir la confiture. Conserver au sec. — Une délicieuse confiture rapide à faire ; de quoi faire le plein d’énergie dès le matin. Pour encore plus de saveur, ajoutez, en début de cuisson, une écorce d’orange et des amandes entières grillées.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le sucre et la vanille en remuant de temps à autre avec une spatule. Cuire à feu doux pendant plus de 2 heures en remuant toutes les 5 minutes. Une fois la texture épaissie, quand le mélange tient sur le dos d’une cuillère, augmenter la puissance du feu et cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel. Remuer constamment afin que la confiture ne colle pas au fond de la casserole. Verser dans des pots à confiture et conserver. — Pour savourer encore mieux ce délice, attendez quelques jours avant de le déguster.

Les sauces dessert 385

Confiture de poires

Coulis d’abricots au cidre de glace

3

Crème anglaise

2  

 

3  

60 min

 

 

25 min

  15 min

·· 1,5 kg (3 lb) de poires, pelées, épépinées et en petits morceaux

·· 2 t. d’abricots frais, dénoyautés, coupés en deux

·· 2 t. de lait

·· 5 t. de sucre

·· ½ t. de sucre

·· Jus de 2 citrons

·· ⅓ t. d’eau

·· 1 gousse de vanille coupée en deux ou 1 c. à table d’extrait de vanille

·· Zeste de 2 citrons, finement haché

·· ⅓ t. de cidre de glace

·· 4 jaunes d’œufs ·· ½ t. de sucre

Dans une casserole, porter les abricots, le sucre et l’eau à ébullition.

Dans une casserole, porter le lait et la vanille à ébullition.

Ajouter la vanille et mélanger.

Laisser mijoter à feu doux de 15 à 20 minutes.

Retirer du feu et enlever la gousse de vanille.

Laisser macérer 1 heure à température ambiante.

Mixer avec un batteur à main une fois les fruits cuits.

Dans un bol, déposer les jaunes d’œufs et le sucre.

Dans une casserole, laisser mijoter à feu moyen 1 heure.

Incorporer le cidre de glace et laisser réduire de 5 à 10 minutes à petit feu.

Battre énergiquement avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène et blanchâtre.

·· 2 gousses de vanille Dans un bol, déposer les poires, le sucre, le jus et le zeste de citron.

Verser dans des pots à confiture. Fermer hermétiquement les pots et les retourner pour faire refroidir la confiture. — Un plaisir à conserver plusieurs mois pour vos matins gourmands.

À déguster chaud ou froid. — Ce coulis peut être servi en accompagnement de tartelettes ou de gâteaux au fromage. Il fait aussi une excellente soupe chaude ou froide. Quelques tranches de pêches blanches et jaunes avec une boule de crème glacée et c’est le bonheur !

Verser le lait chaud dans le bol et remuer. Cuire à feu doux en remuant continuellement à l’aide d’une spatule de bois. Attention : la crème ne doit jamais bouillir. Retirer du feu lorsque la préparation tient sur la spatule. Laisser refroidir avant de servir. — Si vous êtes pressé, de la crème glacée à la vanille fondue peut joliment remplacer la crème anglaise.

Les sauces dessert 386

Crème anglaise au chocolat

Crème au beurre

3

Crème au beurre au chocolat

3  

 

2  

25 min

 

 

30 min

  20 min

·· 2 t. de lait

·· ½ t. de sucre

·· 1 t. de sucre

·· 1 c. à thé d’extrait de vanille

·· 6 c. à table d’eau

·· 2 c. à table d’eau

·· ¼ t. de chocolat à cuisson noir 70 % haché

·· 2 jaunes d’œufs

·· 4 jaunes d’œufs

·· 1 œuf entier

·· 3 t. de beurre, ramolli

·· 6 jaunes d’œufs

·· 1 t. de beurre, ramolli en morceaux

·· ¾ t. de chocolat à cuisson noir 70 % cacao haché

·· ½ t. de sucre Dans une casserole, porter le lait et l’extrait de vanille à ébullition. Déposer le chocolat et le faire fondre en remuant. Dans un bol, déposer les jaunes d’œufs et le sucre. Battre énergiquement avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène et blanchâtre. Verser la préparation chocolatée sur le mélange d’œufs et remettre à cuire en remuant avec une spatule de bois. Lorsque la préparation tient sur la spatule, retirer du feu.

·· 1 c. à thé d’extrait de vanille Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition. Dans un bol, déposer les jaunes d’œufs et l’œuf entier. À l’aide d’un batteur à main, mixer à grande vitesse. Incorporer l’eau sucrée au mélange d’œufs. Ajouter le beurre quelques morceaux à la fois tout en battant. Compléter avec la vanille avant que la crème au beurre soit bien homogène.

Conserver au frais.

Garder au frais jusqu’au moment de servir.

Avant de servir, faire chauffer à feu doux.

—

— Pourquoi ne pas servir une île flottante sur cette crème anglaise au chocolat ?

Merveilleuse pour napper les gâteaux. Pourquoi ne pas la parfumer avec du chocolat, du café, des pistaches ou du cognac ?

Dans une casserole ou au four micro-ondes, chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Déposer les jaunes d’œufs dans l’eau sucrée et, à l’aide d’un fouet, monter la préparation de 2 à 3 minutes. Ajouter le beurre au mélange d’œufs et battre le tout. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis laisser refroidir à température ambiante. Mélanger les deux préparations et conserver au frais. — Idéale pour farcir des macarons, mais aussi pour napper un gâteau à la dernière minute.

Les sauces dessert 387

Crème au mascarpone

Crème chantilly

2

Crème chantilly chocolatée

1  

 

1  

15 min

 

 

15 min

  10 min

·· ½ t. de crème 15 %

·· 2 t. de crème 35 %

·· 1 t. de crème 35 %

·· 2 t. de fromage mascarpone

·· ⅓ t. de sucre à glacer

·· 1 c. à thé d’extrait de vanille

·· 1 c. à table de sucre

·· 1 c. à thé d’extrait de vanille

·· 1 c. à table de sucre à glacer

·· 2 c. à table de Grand Marnier ·· 1 c. à thé d’extrait de vanille Dans un bol, déposer la crème et le mascarpone. Battre à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation bien homogène. Incorporer le sucre, le Grand Marnier et l’extrait de vanille. Remuer puis conserver au frais jusqu’au moment de déguster. — Un vrai délice avec une salade de petits fruits rouges ou avec un tiramisu de dernière minute.

Les sauces dessert 388

Déposer la crème 30 minutes au congélateur. Dans un bol, verser la crème et la monter énergiquement à l’aide d’un batteur à main. Une fois qu’elle est montée aux trois quarts en texture, ajouter le sucre et l’extrait de vanille. Continuer de battre, puis conserver au frais. — Attention, une bonne chantilly ne se monte pas trop longtemps à l’avance. Le secret est de déposer la crème au congélateur pour qu’elle soit bien froide. Aussi légère qu’un nuage, elle habillera toutes les pâtisseries. Irrésistible sur les fraises, à frémir d’extase avec du chocolat fondu !

·· 1 c. à table de chocolat 70 % cacao concassé ·· 1 c. à thé de cacao amer en poudre Dans un bol, verser la crème et la monter en chantilly à l’aide d’un fouet. Ajouter l’extrait de vanille et le sucre à glacer. Remuer délicatement et incorporer le chocolat. Saupoudrer de cacao avant de servir. — Accompagne les crêpes fines ou les gaufres. Un pur plaisir !

Crème de citron à tartiner

Crème dessert crémeuse

1

Crème mousseline

2  

 

3  

30 min

 

 

25 min

  5 min

·· 1 ½ t. de sucre à glacer

·· 2 t. de lait

·· 1 t. de crème pâtissière

·· Zeste de 2 citrons

·· ⅓ t. de crème à cuisson 15 %

·· 2 c. à table de kirsch

·· 4 œufs

·· ½ t. de sucre

·· 3 c. à table d’extrait de vanille

·· ¾ t. de jus de citron

·· 2 c. à table d’extrait de vanille

·· 1 t. de crème anglaise

·· 1 t. de beurre

·· ½ t. de fécule de maïs

·· 1 t. de crème chantilly

Dans un bol, déposer le sucre à glacer, le zeste des citrons et les œufs.

Dans une casserole, porter le lait, la crème et le sucre à ébullition.

Dans un grand bol, déposer la crème pâtissière.

Ajouter l’extrait de vanille.

Battre avec un fouet pour faire mousser la préparation.

Dans un bol, déposer la fécule de maïs et ajouter la préparation lactée chaude.

Verser le kirsch et l’extrait de vanille.

Incorporer le jus de citron et remuer. Verser dans une casserole et cuire à feu doux de 15 à 20 minutes. Ajouter le beurre en remuant avec une spatule de bois et laisser mijoter. La sauce est prête quand elle nappe la spatule. Conserver au frais. — Un vrai délice pour les amoureux de la tarte au citron meringuée.

Remuer continuellement avec un fouet. Dans une casserole, cuire de 2 à 3 minutes à feu doux en remuant. Verser dans des petites coupes. Conserver quelques heures au frais avant de déguster. — Une belle crème dessert à déguster comme un yogourt.

Battre énergiquement avec un fouet et incorporer peu à peu la crème anglaise. Remuer jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène. Ajouter la crème chantilly. Plier délicatement à l’aide d’une spatule. Conserver au frais jusqu’au moment de déguster. — Confectionnez des aumônières de crêpes avec cette mousseline et accompagnez de fruits de saison. Cette crème farcira également vos gâteaux à merveille.

Les sauces dessert 389

Crème pâtissière

Crémeuse au chocolat

3

Dulce de leche

2  

 

2  

30 min

 

 

20 min

  30 min

·· 1 t. de farine tamisée

·· 8 jaunes d’œufs

·· 1 t. de lait concentré

·· 8 jaunes d’œufs

·· 1 ½ t. de sucre

·· ½ t. de sucre semoule

·· 1 t. de sucre

·· 4 t. de lait

·· 2 t. de lait

·· 2 t. de chocolat à cuisson noir 70 % cacao haché

·· 1 gousse de vanille ou 1 c. à thé d’extrait de vanille

·· 2 c. à table d’extrait de vanille

Dans une casserole, amener à ébullition le lait concentré et le sucre.

Dans un bol, déposer la farine, les jaunes d’œufs et le sucre.

Dans un bol, déposer les jaunes d’œufs et le sucre.

Battre énergiquement avec un fouet.

Battre énergiquement avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et blanchâtre.

Remuer avec une cuillère de bois.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition et verser très chaud et en filet sur les œufs sucrés tout en remuant constamment.

Laisser cuire 30 minutes à feu doux.

Dans une casserole, porter le lait et la vanille à ébullition, puis verser en filet dans le premier mélange. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène. Verser dans une casserole et porter à ébullition en remuant constamment avec un fouet. Quand la crème commence à bouillir, compter 2 minutes puis retirer du feu et verser dans une plaque à rebords. Déposer immédiatement au réfrigérateur. Laisser refroidir avant de déguster. — Cette crème est la reine des desserts. On peut la parfumer à sa guise avec du Cointreau ou du Grand Marnier. Elle fera le bonheur des tartes aux fruits, des choux à la crème et des millefeuilles !

Les sauces dessert 390

Une fois la préparation bien mélangée, déposer dans une casserole et cuire à feu doux. Remuer la préparation constamment à l’aide d’une spatule de bois. Faire fondre le chocolat au bain-marie et l’ajouter à la préparation. La crémeuse sera prête quand elle nappera la spatule. La retirer du feu et la filtrer à l’aide d’un tamis. Laisser reposer à température ambiante avant de placer au frais. — Chaude ou froide, cette crémeuse au chocolat est encore meilleure quand on ajoute en surface quelques brisures de sablés au beurre.

Ajouter la gousse de vanille ou l’extrait de vanille.

— Excellent comme pâte à tartiner et un délice avec les desserts.

Fondue au caramel

Fondue au chocolat

3

Ganache au chocolat

1  

 

1  

15 min

 

·· 1 ½ t. de sucre

·· ½ t. de lait

·· ½ t. de jus d’orange

·· ½ t. de crème à cuisson 15 %

·· 2 c. à table de beurre

·· 1 gousse de vanille ou 1 c. à thé d’extrait de vanille

·· ¾ t. de crème 15 % Dans une grande casserole, cuire le sucre pour obtenir un caramel. À l’obtention d’une belle couleur foncée, retirer du feu. Verser le jus d’orange et remuer avec une cuillère de bois. Ajouter le beurre et la crème. Remuer jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et onctueuse. Avant de servir, chauffer à feu doux tout en mélangeant au fouet. — Attention aux éclaboussures en mélangeant la préparation, elles peuvent brûler la peau sévèrement. Confectionnez de petites brochettes fantaisie avec vos fruits préférés. La banane s’accorde à merveille avec ce caramel.

 

15 min

·· 2 t. de chocolat à cuisson noir 70 % cacao haché Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le lait, la crème et la vanille. Retirer la gousse de vanille. Ajouter le chocolat et le faire fondre doucement en remuant avec une spatule de bois. Dès que le mélange est homogène, laisser réduire de 2 à 3 minutes puis servir. — Un grand choix de trempettes est possible : ananas, pommes, poires, fraises, bananes, etc. Je succombe toujours à cette sauce servie avec une boule de crème glacée à la noix de coco. C’est un mariage réussi et un très beau chaud-froid tout chocolat.

  15 min

·· 2 t. de chocolat noir 70 % cacao haché ·· 1 c. à table de beurre ·· 2 t. de crème à cuisson 35 % Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Verser la crème dans la préparation chocolatée à l’aide d’une spatule. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Verser dans un petit bol et laisser reposer avant de servir. — Pour parfumer la ganache, ajoutez quelques gouttes d’alcool (Cointreau ou Grand Marnier) lorsque la crème cuit.

Les sauces dessert 391

Gaspacho de raisins blancs et cerises de terre

Gelée citron limette

1

Glaçage au chocolat

2  

 

1  

20 min

 

 

30 min

  30 min

·· 2 t. de cerises de terre, équeutées

·· ½ t. de sucre

·· 3 t. de raisins blancs

·· 1 ½ t. d’eau

·· 1 t. de chocolat à cuisson noir 70 % cacao

·· Quelques gouttes de jus de citron

·· Jus et zeste de 1 citron

·· ¾ t. de beurre

·· Jus et zeste de 1 limette

·· 1 goutte d’extrait de vanille

·· ½ t. de melon miel en brunoise

·· 8 feuilles de gélatine

Dans un mélangeur, déposer les fruits et le jus de citron.

Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition.

Mixer à grande vitesse et filtrer.

Ajouter les jus et les zestes d’agrumes.

Dans une soupière, déposer la brunoise de melon miel.

Cuire à feu doux de 3 à 5 minutes.

Verser sur le melon miel.

Retirer du feu et filtrer.

Conserver au frais.

Tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide et les ajouter.

— Pour préserver la fraîcheur des fruits, cette sauce froide ne doit pas être faite trop longtemps à l’avance. Au moment de servir, déposez un nuage de meringue française pour éblouir les convives !

Remuer avec un fouet jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute dans le sirop. Verser dans des petits plats et conserver au frais. Démouler avant de servir. — Une gelée exquise, qui peut napper mousses et bavaroises.

Les sauces dessert 392

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole, faire fondre le beurre et incorporer au chocolat fondu. Remuer à l’aide d’une spatule pour obtenir un mélange bien homogène. Ajouter l’extrait de vanille. Remuer et laisser refroidir. — Assurez-vous que le glaçage est à température ambiante avant de l’utiliser pour couvrir un gâteau.

Lait frappé aux bananes

Marmelade d’oranges

1

Mayonnaise au chocolat

1  

 

2  

10 min

 

·· 1 t. de crème glacée à la vanille

·· 1 kg (2,2 lb) d’oranges

·· ½ t. de lait

·· 5 t. de sucre

·· 1 banane en morceaux

 

40 min

  15 min

·· ¾ t. de chocolat à cuisson noir 70 % cacao haché ·· ½ t. de beurre

Laver les oranges à grande eau, les peler et réserver les peaux.

·· 2 œufs, jaunes et blancs séparés

—

Couper les quartiers d’oranges en morceaux.

·· ¼ t. de farine

Excellent comme sauce pour un dessert à base de chocolat.

Dans une casserole, cuire la chair des oranges et le sucre.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Hacher finement les peaux d’agrumes et les ajouter à la cuisson.

À l’aide d’un batteur à main, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.

Porter à ébullition et remuer avec une cuillère de bois de temps à autre.

Verser la préparation chocolatée dans les œufs en filet, puis incorporer les jaunes d’œufs.

Laisser mijoter à feu doux 30 minutes.

Mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Verser dans des pots à confiture.

Conserver au frais.

Fermer hermétiquement les pots et les retourner pour faire refroidir la confiture.

—

Dans un mélangeur, mixer tous les ingrédients.

—

·· 1 pincée de sel

À servir en accompagnement avec des cakes ou de tout autre gâteau aux œufs. Irrésistible.

Pour une divine marmelade d’agrumes, faites une variation de cette recette en utilisant moitié oranges et moitié citrons.

Les sauces dessert 393

Miroir au fromage à la crème

Mousseline à l’érable

1

Mousseline au lait concentré

3  

 

1  

15 min

 

 

35 min

  120 min

·· ½ t. de beurre

·· 3 blancs d’œufs

·· 3 t. de sucre à glacer

·· ½ t. de sirop d’érable chaud

·· 1 boîte de lait concentré de 250 ml ou 5 oz

·· 1 t. de fromage à la crème

·· ½ t. de crème chantilly

·· 1 c. à thé d’extrait de vanille

·· Jus et zeste de 1 citron Dans la cuve d’un batteur sur socle, déposer le beurre et la moitié du sucre à glacer. Battre à vitesse moyenne. Une fois la préparation homogène, ajouter le fromage à la crème et mélanger à grande vitesse tout en ajoutant le reste du sucre, le jus et le zeste de citron. La préparation est prête lorsqu’elle est homogène. — Conservez à température ambiante pour pouvoir l’étaler facilement. Une belle option pour le glaçage d’un gâteau aux fruits.

À l’aide d’un batteur à main, monter à vitesse moyenne les blancs d’œufs en neige très ferme. Dans une grande casserole, porter le sirop à 120 °C/225 °F en utilisant un thermomètre à sucre. Verser le sirop d’érable et mixer à vitesse maximale. Une fois la préparation ferme et à température ambiante, incorporer la crème chantilly. Utiliser une spatule pour plier délicatement. Conserver au frais jusqu’au moment de déguster. — Pour napper une tarte aux fruits, une mousse de fruits ou même pour remplacer un glaçage. Un vrai nuage gourmand !

·· 2 œufs, jaunes et blancs séparés ·· 1 pincée de sel Remplir aux trois quarts une casserole d’eau et déposer la boîte de conserve de lait concentré sans l’ouvrir. Cuire à feu moyen pendant 2 heures et ajouter de l’eau pour remplacer celle qui s’évapore. Retirer du feu, ouvrir la conserve et verser son contenu dans un bol. Ajouter l’extrait de vanille et les jaunes d’œufs, puis remuer. Incorporer les blancs d’œufs montés en neige et une pincée de sel. Plier délicatement à l’aide d’une spatule. Verser dans des coupes à dessert. Réfrigérer quelques heures avant de servir. — Pour une succulente confiture de lait, utilisez le lait concentré une fois qu’il est cuit. Sur une tranche de pain, c’est un vrai régal !

Les sauces dessert 394

Mousseline de mascarpone au citron

Sabayon à la liqueur

3

Sabayon de bleuets au cognac

2  

 

3  

35 min

 

 

15 min

  30 min

·· ⅓ t. de sucre

·· 3 c. à table d’eau

·· 5 jaunes d’œufs

·· 4 œufs, jaunes et blancs séparés

·· 2 c. à table de sucre

·· ⅓ t. de sucre

·· 5 jaunes d’œufs

·· 2 c. à table d’eau

·· Jus et zeste de 1 citron

·· 3 c. à table de liqueur au choix, Grand Marnier, Cointreau, etc.

·· ¼ t. de cognac

·· 1 t. de fromage mascarpone

·· 1 t. de bleuets bien rincés

Dans un bol, déposer le sucre et les jaunes d’œufs.

Remplir une casserole à moitié d’eau et la porter à ébullition.

Remplir une casserole d’eau aux trois quarts et porter à ébullition.

Battre énergiquement à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène et blanchâtre.

Déposer un bol en verre ou en métal sur cette casserole.

Déposer sur la casserole un bol de métal ou de verre qui servira de bain-marie, y déposer les jaunes d’œufs et le sucre.

Ajouter le jus, le zeste de citron, le mascarpone et remuer. Monter les blancs d’œufs en neige ferme. Verser les œufs en neige dans la première préparation, puis plier délicatement à l’aide d’une spatule. Conserver au frais jusqu’au moment de déguster. — Versez cette mousse dans des coupes et ajoutez une cuillerée de fruits rouges : un vrai délice, d’une simplicité enfantine !

Une fois le fond du bol chaud, mettre l’eau, le sucre et les jaunes d’œufs. Battre énergiquement avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Une fois la préparation épaissie, incorporer la liqueur. Remuer puis retirer le bol. — Ce sabayon fera merveille servi sur une salade de fruits rouges. Encore mieux : caramélisez la surface avec un chalumeau de cuisine avant de déguster.

Faire mousser à l’aide d’un fouet. Ajouter l’eau et le cognac. Fouetter pour faire monter ce mélange en préparation onctueuse et homogène. Déposer les bleuets dans des coupes à dessert. Napper avec le sabayon et cara­méliser avec un chalumeau de cuisine. — Accompagnez ce subtil dessert d’un sorbet de bleuets au yogourt.

Les sauces dessert 395

Sabayon poires et chocolat

Sauce au caramel au beurre

3

Sauce au chocolat

3  

 

1  

20 min

 

 

25 min

  10 min

·· 4 jaunes d’œufs

·· 1 t. de sucre

·· ¾ t. de lait

·· ⅓ t. de sucre

·· 2 c. à table de beurre

·· ¼ t. de sucre

·· ⅓ t. de jus de pomme

·· ¾ t. de crème 35 %

·· ¼ t. de beurre

·· 3 poires au sirop, en fines lamelles ·· ½ t. de chocolat à cuisson noir 70 % cacao haché Dans un bol en verre ou en métal, déposer les jaunes d’œufs et le sucre. Battre énergiquement avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène et blanchâtre. Déposer ce bol dans un bain-­ marie et monter le sabayon au fouet en versant peu à peu le jus de pomme. Conserver au bain-marie. Déposer les lamelles de poires au fond de coupes à dessert. Faire fondre le chocolat au bain-marie et verser dans les coupes sur les poires. Placer le sabayon aux pommes dans les coupes. — Pour un résultat aérien et moelleux, servez le sabayon aussitôt qu’il est prêt. Déposez une boule de crème glacée à la vanille entre le chocolat et le sabayon : renversant !

Les sauces dessert 396

Dans une casserole, cuire le sucre à feu doux afin d’obtenir un caramel. À l’obtention d’une belle couleur foncée, retirer du feu et ajouter le beurre. Remuer énergiquement avec une cuillère de bois.

·· ¼ t. de crème à cuisson 35 % ·· 1 t. de chocolat à cuisson noir 70 % cacao haché Dans une casserole, porter le lait et le sucre à ébullition. Incorporer le beurre, la crème et le chocolat.

Incorporer la crème et remuer.

Remuer continuellement avec une spatule de bois.

Conserver au frais.

Servir la sauce chaude ou refroidie.

—

—

Napper des choux de cette sauce caramel au beurre pour de sublimes profiteroles.

Cette sauce accompagnera à merveille de nombreux desserts à base de fruits.

Sauce aux amandes

Sauce chantilly

2

Sauce chaude de pêches et cannelle

2  

 

2  

15 min

 

·· 1 t. d’eau

·· 1 t. de crème 35 %

·· ½ t. de sucre

·· 1 c. à table de sucre à glacer

·· 2 t. de poudre d’amandes

·· 1 c. à thé de vanille

·· 1 c. à table d’eau-de-vie ·· 1 goutte d’essence d’amandes amères

À l’aide d’un mélangeur ou d’un simple fouet, monter la crème en chantilly.

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.

Dès que la crème est montée, ajouter le sucre et la vanille.

Ajouter la poudre d’amandes et cuire un bref instant.

—

Mixer à l’aide d’un batteur à main puis filtrer à l’aide d’un tamis. Verser l’eau-de-vie et l’essence d’amandes afin de lier le parfum. Conserver au frais avant de déguster.

 

10 min

Desserts, chocolat et crème glacée en raffolent.

  35 min

·· 4 pêches blanches, pelées, en morceaux ·· 4 pêches jaunes, pelées, en morceaux ·· 1 t. de sucre ·· 4 t. d’eau ·· 1 bâton de cannelle ·· 1 c. à table de miel ·· ⅓ t. de bâtonnets d’amandes grillées Dans une casserole, porter les fruits, le sucre et l’eau à ébullition. Ajouter la cannelle et laisser mijoter à feu doux environ 30 minutes. Retirer la cannelle et mixer.

—

Verser dans des assiettes creuses.

Succulente pour accompagner un clafoutis ou tout autre gâteau à base de fruits.

Napper d’un filet de miel et disposer des bâtonnets d’amandes pour donner un léger croustillant. — À servir chaud, en ajoutant dans l’assiette une boule de crème glacée au fromage blanc ou au miel. Tout simplement audacieux !

Les sauces dessert 397

Sauce choco loco

Sauce lait de poule

2

Sirop de basilic frais citronné

1  

 

1  

6 min

 

 

10 min

  20 min

·· 3 t. de lait

·· 2 œufs

·· 1 ½ t. d’eau

·· 1 t. de crème à cuisson 15 %

·· ¼ t. de sucre

·· 1 t. de sucre

·· 1 c. à thé d’extrait de vanille

·· 1 t. de lait

·· Jus de 2 citrons

·· 1 t. de chocolat à cuisson noir 70 % cacao haché

·· 1 pincée de cannelle

·· 1 t. de feuilles de basilic frais

·· 4 boules de crème glacée à la vanille ·· 1 banane, en fines rondelles ·· 4 c. à table de Grand Marnier ·· 1 t. de crème chantilly ·· 1 c. à table d’amandes effilées grillées Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le lait, la crème et la vanille. Ajouter le chocolat. Entre-temps, déposer une boule de crème glacée à la vanille dans quatre grandes tasses. Répartir les rondelles de banane dans chacune des tasses. Verser le chocolat chaud puis arroser de 1 cuillère à table de Grand Marnier. Déposer la crème chantilly sur le dessus et ajouter les amandes. — En solo ou avec des crêpes au sucre : extase assurée !

Les sauces dessert 398

·· 1 c. à table d’extrait de vanille Dans un bol, déposer les œufs et le sucre. Mélanger à l’aide d’un batteur à main et verser le lait. Faire mousser en ajoutant la cannelle et la vanille. Verser dans un grand verre et conserver au réfrigérateur. Déguster très frais. — Pour un lait de poule plus riche et plus onctueux, remplacez le lait par de la crème 15 % et ajoutez ¼ de tasse de rhum ou de brandy.

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Verser le jus de citron et remuer avec une cuillère jusqu’à dissolution du sucre. Quand le sirop commence à épaissir, ajouter le basilic et retirer aussitôt du feu. Mixer la préparation à l’aide d’un robot culinaire. Filtrer le sirop au tamis. Conserver au frais jusqu’à utilisation. — Servi avec une panna cotta ou sur des desserts à base de fruits, ce sirop apportera une touche de fraîcheur et de fantaisie.

Sirop de cerise

Sucre à la crème

1

Tartinade au chocolat blanc

1  

 

2  

20 min

 

 

25 min

  20 min

·· 6 t. de cerises fraîches, rincées et équeutées

·· 1 t. de sucre ·· 1 t. de cassonade

·· 1 t. ou 150 g de chocolat blanc haché

·· 8 t. de sucre

·· 3 c. à table de beurre

·· ⅓ t. de beurre

·· 1 t. de crème à cuisson 35 %

·· ¾ t. de lait concentré

Dans un grand plat, déposer les cerises. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, concasser les cerises et les laisser mariner avec leurs noyaux une demi-journée au frais. Récupérer le jus en vidant les cerises dans une passoire sous laquelle se trouve un bol. Presser avec une grosse cuillère. Dans une casserole, verser le jus et ajouter le sucre. Porter à ébullition, puis cuire de 10 à 15 minutes à feu vif en retirant au besoin l’écume. Conserver au frais ou au sec dans des bouteilles hermétiquement fermées. — Un sirop tout simple à faire. Pour obtenir une boisson rafraîchissante, mélanger un fond de sirop à un grand volume d’eau froide.

·· 2 c. à table d’extrait de vanille Dans une casserole, cuire le sucre et la cassonade à feu doux. Ajouter le beurre et remuer avec une cuillère de bois. Verser la crème et porter à ébullition. Battre avec un fouet de temps à autre jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène, colorée et onctueuse. Après 20 minutes de cuisson, parfumer avec la vanille.

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre au bain-marie en remuant avec une spatule de bois. Dans une casserole, chauffer le lait concentré à feu doux puis ajouter la préparation chocolatée. Mélanger et faire cuire à feu très doux 1 minute. Verser dans un pot à tartinade et conserver au frais. — Un vrai délice pour un démarrage matinal gourmand.

Verser dans un plat facile à démouler. Laisser refroidir à température ambiante et couper en morceaux. Conserver dans une boîte hermétique. — Délicieux avec des noisettes grillées, ajoutées en fin de cuisson, le sucre à la crème peut se conserver quelques jours.

Les sauces dessert 399

Les sauces express Une envie de dernière minute ? Des invités qui arrivent à l’improviste ? Ces recettes simples se font en un tournemain.

401

Beurre à l’ail

Beurre d’épices au vin rouge

1

Caramel d’agrumes

1   5 min

·· ½ t. de beurre ·· 6 gousses d’ail, écrasées ·· 1 c. à table de persil haché ·· Sel et poivre

2  

 

·· 1 c. à table d’épices diverses moulues (cannelle, noix de muscade, clou de girofle…) ·· 1 échalote française, finement ciselée

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l’ail et le persil à feu doux.

·· 3 gousses d’ail, hachées

Laisser mijoter 10 minutes environ.

·· Sel et poivre

·· 2 c. à table de vin rouge ·· ¾ t. de beurre

Assaisonner. — Toujours aussi séduisant avec les fruits de mer.

Placer tous les ingrédients dans un bol. Mélanger à l’aide d’une spatule pour obtenir un mélange bien homogène. Conserver au frais dans un petit pot. — Parfait pour aromatiser le riz ou les potages.

Les sauces express 402

 

10 min

  15 min

·· 1 c. à table de beurre ·· 2 c. à table de sucre ·· 1 t. de jus d’agrumes Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux puis ajouter le sucre. À l’aide d’une spatule de bois, remuer et laisser caraméliser. Dès la coloration, verser peu à peu le jus de fruits, tout en continuant de remuer. Laisser épaissir 10 minutes. — Une sauce caramélisée qui ira à merveille avec le filet mignon de porc ou un rôti de lotte.

Caramel de balsamique réduit

Crème au parmesan

1

Crème cuite aux œufs de poisson volant

2  

  15 min

·· 1 t. de vinaigre balsamique Dans une casserole, amener le vinaigre balsamique à ébullition et faire réduire de moitié avant de stopper la cuisson. Laisser reposer avant utilisation. — Accompagnera à merveille la salade, les volailles et les pétoncles.

1  

 

 

15 min

  10 min

·· ⅓ t. de bouillon de volaille

·· 1 t. de crème à cuisson 15 %

·· ½ t. de crème à cuisson 15 %

·· 2 c. à table d’œufs de poisson volant

·· ⅓ t. de parmesan râpé ·· 1 c. à table de vin blanc ·· 1 pincée de poivre Dans une casserole, faire bouillir à feu vif le bouillon de volaille. Ajouter la crème et le parmesan. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Terminer en ajoutant le vin blanc et le poivre. — Sauce surprenante avec les pâtes et le riz, mais aussi délicieuse avec le poulet et la dinde.

·· Quelques gouttes de vinaigre blanc (facultatif) ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire réduire le volume de crème de moitié, à feu doux, pendant environ 10 minutes. Assaisonner et ajouter les œufs de poisson volant. Quelques gouttes de vinaigre blanc seront appréciées en toute fin de recette. — Servie avec du saumon fumé, cette sauce toute simple prendra ses lettres de noblesse.

Les sauces express 403

Crème de blanc de poireau

Crème de panais et de pomme verte

2

Crème de saumon fumé citronné à l’aneth

2  

 

2  

15 min

 

 

15 min

  15 min

·· 1 blanc de poireau, émincé

·· 2 panais, en tronçons

·· 5 tranches de saumon fumé

·· 1 c. à table de beurre

·· ½ t. de crème à cuisson 15 %

·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à table de vin blanc

·· 1 pomme verte, en morceaux

·· Jus de 1 citron

·· ½ t. de crème 15 %

·· 1 noix de beurre

·· 3 c. à table d’aneth haché

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 1 t. de crème à cuisson 15 % ·· Sel et poivre

Dans une casserole, faire revenir le poireau dans le beurre.

Cuire les panais dans une casserole d’eau bouillante.

Dès la coloration, ajouter le vin blanc et la crème.

Déposer les panais, la crème et la pomme dans un robot culinaire.

Laisser cuire 10 minutes et assaisonner.

Mixer et remettre sur le feu.

—

Assaisonner et cuire doucement 10 minutes en incorporant le beurre.

Assaisonner.

—

Remuer et laisser mijoter 10 minutes.

Un vrai délice avec les poissons.

Faire chauffer à feu doux.

Un bel accord avec les viandes blanches.

Faire mariner de 2 à 5 minutes le saumon fumé dans l’huile d’olive, le jus de citron et l’aneth. Dans une casserole, faire réduire du tiers la crème à cuisson. Ajouter à la crème le saumon fumé et la marinade.

— En accord avec le saumon, cette crème saura charmer. Elle fera également le bonheur des amateurs de pâtes fraîches ou de risotto.

Les sauces express 404

Émulsion de céleri et de tomates

Émulsion de lait aux minicarottes

1

Huile d’olive parfumée aux herbes

2  

 

1  

10 min

 

 

15 min

  5 min

·· 1 tomate bien mûre sans la peau, en morceaux

·· ¾ t. de minicarottes

·· 1 t. d’huile d’olive

·· 1 t. de lait

·· 1 branche de thym frais

·· 1 branche de céleri, en dés

·· 1 jaune d’œuf

·· 1 branche de romarin

·· 1 c. à table de vinaigre de vin rouge

·· Sel et poivre

·· 1 feuille de laurier

·· ⅓ t. d’huile d’olive ·· Quelques gouttes de jus de citron

Dans une casserole, faire cuire les minicarottes dans l’eau bouillante aux trois quarts de la cuisson.

·· 1 gousse d’ail, écrasée Dans une bouteille, verser l’huile d’olive et les herbes.

Égoutter et terminer la cuisson dans le lait.

Laisser infuser à froid au moins une journée avec l’ail.

Mixer tous les ingrédients jusqu’à émulsion complète.

Assaisonner et faire cuire 10 minutes à feu doux.

—

Assaisonner. Conserver au frais.

Mixer avec le jaune d’œuf, ce qui donnera une superbe émulsion.

—

—

Utilisez cette sauce une fois fraîche. Elle mettra bien en valeur une salade de légumes croquants et les petits fruits de mer.

Un vrai plaisir de douceur avec les filets de poissons fins.

·· Sel et poivre

Une huile qui aromatisera grillades et pizzas, et qui se conserve de 2 à 3 mois.

Les sauces express 405

Huile de homard

Huile de menthe fraîche

3

Huile de romarin et ail

1  

 

2  

15 min

 

 

5 min

  15 min

·· 1 carcasse de homard

·· 1 t. d’huile de canola

·· 3 gousses d’ail, écrasées

·· 1 bouteille de 33 oz d’huile de colza (divisée)

·· 1 bouquet de menthe fraîche

·· 2 branches de romarin, en petits morceaux

·· 1 branche de thym frais Dans une casserole, faire revenir la carcasse d’un homard dans un filet d’huile de colza. Ajouter le reste de l’huile et le thym. Laisser mijoter 15 minutes à feu vif puis laisser reposer de 5 à 6 heures avant de filtrer et de servir. — Huile extraordinaire pour parfumer la soupe de poisson et les pâtes fraîches.

Les sauces express 406

Dans une bouteille, déposer l’huile et la menthe fraîche et laisser infuser au moins une journée avant utilisation. — Une huile extraordinaire pour parfumer les salades d’été.

·· 2 t. d’huile de tournesol Dans une casserole, déposer l’ail et le romarin. Recouvrir d’huile et faire mijoter 15 minutes à feu doux. Filtrer l’huile et mettre au frais avant utilisation. — Cette huile parfumera au démarrage la cuisson des poissons et des viandes.

Huile de tomates

Jus de tapenade

1

Jus de viande au miel

1  

 

2  

5 min

 

 

5 min

  15 min

·· 1 t. d’huile d’olive

·· ½ t. d’huile d’olive

·· 1 t. de fond d’agneau

·· Écorce de 1 quartier de citron

·· 1 c. à table de miel

·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· ½ t. d’olives dénoyautées Kalamata hachées

·· Sel et poivre

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· Sel et poivre

·· 1 branche de thym

·· Sel et poivre Mélanger tous les ingrédients et les conserver dans une bouteille au frais.

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients.

Dans une casserole, verser le fond d’agneau, le miel et le thym.

—

Cuire 5 minutes à feu doux.

Faire réchauffer la sauce 15 minutes à feu doux et assaisonner.

Une huile aromatique de dernière minute parfaite pour parfumer filets de poisson, pâtes, riz et salades.

—

—

Ce jus est éclatant avec de nombreux poissons, volailles et pâtes.

Idéal avec l’agneau, car ce jus en nuancera les différents arômes.

Les sauces express 407

Jus vert de ciboulette

Lait mousseux aux petits pois

1

Pesto d’asperges

3  

 

2  

10 min

 

 

15 min

  10 min

·· ¼ t. d’huile d’olive

·· 1 échalote française, hachée

·· 1 petite botte d’asperges vertes

·· Jus de 1 lime

·· 1 noix de beurre

·· ⅓ t. de parmesan râpé

·· 1 botte de ciboulette

·· ¾ t. de petits pois

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· Sel et poivre

·· 1 t. de lait

·· 3 c. à table de noix de pin grillées

·· 1 pincée de piment de Cayenne

·· Sel et poivre

Mixer tous les ingrédients pour en extraire un jus vert. Filtrer le jus et conserver au frais. — Excellent pour assaisonner les coquillages et les grillades de poisson.

·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans le beurre et ajouter les petits pois. Dès coloration, verser le lait et laisser cuire 15 minutes à feu doux. Ajouter la pincée de piment de Cayenne. Assaisonner et mixer avant de servir. — Idéal avec les volailles.

Les sauces express 408

Faire cuire les asperges à la vapeur ou les pocher de 2 à 3 minutes. Mixer avec le parmesan, l’huile et les noix de pin. Assaisonner. — Excellent en tartinade sur des biscuits ou des croûtons.

Pesto d’endive et noix de Grenoble

Pesto de basilic

1

Pesto de noix

1  

 

1  

10 min

 

 

10 min

  10 min

·· 1 endive, en morceaux

·· 1 t. de basilic frais

·· ½ t. d’huile d’olive

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· ½ t. de parmesan râpé

·· ¼ t. de noix de Grenoble

·· ¼ t. de parmesan râpé

·· ½ t. de noix de pin grillées

·· 1 c. à table de parmesan râpé

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· 6 gousses d’ail, écrasées

·· 1 gousse d’ail, hachée

·· 2 c. à table de noix de Grenoble

·· 1 t. d’huile d’olive

·· 1 c. à table de persil haché

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Dans un petit robot culinaire, mixer tous les ingrédients.

Mixer tous les ingrédients en ajoutant peu à peu l’huile d’olive.

À l’aide d’un robot culinaire, mixer tous les ingrédients.

—

Assaisonner.

Conserver la préparation au frais.

Parfait pour les tartinades. Excellent en accompagnement des volailles et des salades.

La sauce doit être bien homogène.

—

—

Parfume les pâtes, le saumon, mais aussi la salade pour le service du fromage.

Les riz, les pâtes, les volailles et les poissons font bon ménage avec cette sauce passe-partout.

Les sauces express 409

Pesto de noix de pin

Salsa aux avocats

1

Sauce au beurre d’orange

2  

 

2  

10 min

 

 

15 min

  10 min

·· ½ t. d’huile d’olive

·· 1 avocat bien mûr

·· Jus de 1 orange

·· ¼ t. de noix de pin grillées

·· Jus de 1 lime

·· ½ c. à table de sucre

·· 1 c. à table de parmesan râpé

·· ⅓ t. d’huile d’olive

·· 2 c. à table de beurre

·· 1 c. à table de basilic haché

·· 1 c. à thé de coriandre hachée

·· Sel et poivre

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· Filet d’eau

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

Dans un bol, mixer tous les ingrédients pour former une pâte bien homogène. Conserver au frais. — Excellent avec les pâtes, mais aussi avec de petits coquillages. Une vraie merveille avec les blancs de volaille.

Retirer la peau et le noyau de l’avocat.

Ajouter le sucre.

Mixer dans un bol à mélanger avec le jus de lime, l’huile d’olive et la coriandre.

Monter à l’aide d’un fouet en déposant le beurre peu à peu, en petits morceaux.

Terminer cette sauce avec un filet d’eau.

Saler et poivrer.

Assaisonner.

Un vrai délice avec les poissons à chair blanche.

— Une vinaigrette très goûteuse qui sera en parfait accord avec de nombreux fruits de mer.

Les sauces express 410

Dans une casserole, faire bouillir le jus d’orange jusqu’à réduction de moitié.

—

Sauce au confit d’orange

Sauce aux fines herbes

2

Sauce aux pommes express

1  

  15 min

·· 1 t. de fond de veau ·· 1 c. à table de marmelade d’oranges

2  

 

 

5 min

·· 3 c. à table de fromage à la crème

  15 min

·· ⅓ t. de jus de pomme

·· ¼ t. de crème à cuisson 15 %

·· 2 t. de pommes pelées et en morceaux

·· Écorce de ½ orange

·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· 2 c. à table de sucre

·· Sel et poivre

·· ½ échalote française, finement hachée

·· 1 noix de beurre

Dans une casserole, déposer le fond de veau et la marmelade d’oranges. Ajouter l’écorce d’orange et laisser revenir 15 minutes à feu doux. Retirer l’écorce au moment de servir.

·· ¼ t. de fond de veau

·· 1 c. à table de ciboulette ciselée ·· 1 c. à table de persil haché ·· Sel et poivre Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients.

Assaisonner.

Remuer à l’aide d’un fouet et laisser mijoter 5 minutes à feu doux.

—

—

Une sauce qui fera bon ménage avec le canard et les viandes blanches.

Cette sauce servie froide est excellente pour les trempettes. Chaude, elle est l’accompagnement parfait pour les pâtes et les volailles.

Dans une casserole, verser le jus de pomme, les pommes et le sucre. Une fois les pommes cuites, mixer en ajoutant le beurre. Ajouter le fond de veau et laisser mijoter 15 minutes. — Exceptionnelle avec le canard et le porc.

Les sauces express 411

Sauce aux raisins

Sauce créole

2

Sauce des fêtes

2  

  15 min

·· 1 c. à table de beurre

3  

 

 

10 min

  15 min

·· 1 c. à table de sucre

·· 2 c. à table de crème à cuisson 15 %

·· ½ t. de raisins coupés en deux

·· ⅓ t. de lait de coco

·· ¼ t. de porto

·· 1 banane mûre, en petits morceaux

·· 9 tranches de pain blanc

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· 1 t. de fond de veau ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter le sucre et les raisins. Remuer à l’aide d’une cuillère en bois et déglacer avec le porto. Laisser caraméliser puis verser le fond de veau. Saler et poivrer.

Dans une casserole, faire bouillir la crème avec le lait de coco. Ajouter la banane et laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Mixer et assaisonner. — Une sauce merveilleuse avec le filet mignon de porc.

·· 1 t. de lait ·· 1 oignon, piqué de clous de girofle ·· 1 c. à table de cognac

Dans une casserole, verser le lait et ajouter l’oignon piqué de clous de girofle. Amener à ébullition, filtrer et replacer sur le feu. Incorporer peu à peu des brisures de pain en remuant avec une spatule en bois.

—

Laisser épaissir, assaisonner et ajouter le cognac.

Une sauce fort intéressante avec le petit gibier à plumes.

—

Les sauces express 412

Une sauce festive pour les dindes et les chapons.

Sauce en gelée

Sauce express à la moutarde

1

Sauce mimosa

1  

 

2  

15 min

 

 

10 min

  10 min

·· ¾ t. de fond de gibier

·· ½ t. de crème à cuisson 15 %

·· 3 œufs

·· 1 c. à table de confiture

·· 1 c. à table de moutarde forte

·· ¼ t. de lait

·· 1 noix de beurre

·· 5 à 6 gouttes de concentré de bœuf

·· 2 c. à table de mayonnaise

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre

·· Sel et poivre Dans une casserole, faire chauffer le fond de gibier. Ajouter la confiture et incorporer le beurre.

Dans une casserole, mélanger la crème, la moutarde et le concentré de bœuf.

Assaisonner.

Cuire 10 minutes à feu doux.

Laisser mijoter de 5 à 10 minutes.

Assaisonner.

—

—

Si la confiture est aux fruits rouges, la sauce ira parfaitement avec les gibiers. S’il s’agit d’une marmelade, les volailles seront séduites.

Parfaite pour accompagner savou­reusement toutes les viandes.

Mixer tous les ingrédients dans un bol à mélanger et assaisonner. — Une sauce parfaite pour les trempettes de crudités.

Les sauces express 413

Sauce pizza facile

Sauce pour satay

2

Sauce rosée

2  

 

1  

15 min

 

 

10 min

  5 min

·· 2 échalotes françaises, hachées

·· 1 c. à table de concentré de bœuf

·· 1 c. à table de ketchup

·· 1 poivron rouge, émincé

·· 1 c. à table de sauce soya

·· 2 c. à table de mayonnaise

·· 1 filet d’huile d’olive

·· ½ c. à table de miel

·· ¼ t. de salami en petits morceaux

·· 3 à 4 gouttes de jus de citron

·· Quelques gouttes de jus de citron (facultatif)

·· ¼ t. de champignons

·· 1 c. à thé de coriandre hachée

·· 2 tomates, en dés

·· Sel et poivre

·· 1 c. à thé d’origan ·· Sel et poivre Dans une poêle, faire revenir les échalotes et le poivron rouge dans l’huile d’olive. Ajouter le salami et les champignons. Faire revenir 10 minutes et incorporer les tomates. Assaisonner et parfumer avec l’origan. — Une excellente sauce pour la base d’une pizza, très goûteuse avec les pâtes et les volailles.

Les sauces express 414

Mélanger tous les ingrédients. — Cette sauce fera scintiller les papilles sur de petites brochettes, les volailles et les viandes rouges.

Dans un bol, mélanger les deux premiers ingrédients. Ajouter quelques gouttes de jus de citron pour une touche d’acidité. — Idéale avec crevettes et trempettes.

Sauce teriyaki laquée

Sauce yogourt, menthe et gingembre

2

Velouté de carottes émulsionnées

1  

 

3  

15 min

 

 

10 min

  15 min

·· 1 t. de sauce teriyaki

·· 1 t. de yogourt nature

·· 1 noix de beurre

·· 1 gousse d’ail, hachée

·· 1 c. à table de menthe hachée

·· 1 c. à table de sucre

·· ½ t. d’eau

·· ½ c. à table de sirop d’érable

·· 1 t. de jus de carotte

·· Jus de 1 citron

·· ½ c. à table de gingembre râpé

·· 1 t. de lait

·· ½ c. à table de miel

·· Sel et poivre

·· 1 jaune d’œuf

·· 1 c. à thé de fécule de pomme de terre ·· 1 pincée de poivre Dans un saladier, placer tous les ingrédients et remuer à l’aide d’un fouet. — Cette sauce peut être utilisée pour accompagner les blancs de poulet ou comme marinade.

Mélanger tous les ingrédients et servir.

·· Sel et poivre

—

Dans une casserole, faire fondre le beurre et le sucre à feu doux.

Une sauce d’été qui charmera le poulet !

Remuer à l’aide d’une spatule en bois. Laisser coaguler le caramel puis ajouter le jus de carotte. Faire réduire du tiers et ajouter le lait. Dès l’ébullition, assaisonner et incorporer le jaune d’œuf. Retirer la casserole du feu et mixer la préparation pour qu’elle devienne mousseuse, comme celle d’un cappuccino. — Servez-le sur un filet de sole, et le bonheur est dans l’assiette !

Les sauces express 415

Velouté façon blanquette

3  

  15 min

·· 2 c. à table de beurre ·· 1 c. à table de farine ·· 1 jaune d’œuf ·· ¾ t. de bouillon de poulet ·· Quelques gouttes de jus de citron ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux, puis ajouter la farine. À l’aide d’une cuillère de bois, remuer et ajouter le jaune d’œuf. Verser petit à petit le bouillon de poulet. Remuer et attendre que la sauce soit liée avant de la retirer du feu. Assaisonner et incorporer quelques gouttes de jus de citron. — Superbe avec les volailles.

Les sauces express 416

Index

Index alphabétique A Aïoli – 257 Aïoli picata – 179 Anchoïade à l’œuf dur – 103

B Beurre à l’ail – 402 Beurre aux câpres et au parmesan – 115 Beurre blanc – 258 Beurre blanc à la rhubarbe – 92 Beurre blanc à la vanille – 126 Beurre blanc safrané – 133 Beurre blanc vanillé – 129 Beurre clarifié – 264 Beurre Colbert – 185 Beurre d’anchois – 265 Beurre d’arachides en sucre à la crème – 382 Beurre d’agrumes et amandes grillées – 148 Beurre d’épices au vin rouge – 402 Beurre de citronnade – 135 Beurre de crustacés – 265 Beurre de framboises et d’épinards – 129 Beurre fondu au persil frisé – 117 Beurre fondu au romarin – 137 Beurre maître d’hôtel – 265 Beurre manié – 266 Beurre monté aux câpres – 143 Beurre parfumé aux herbes – 222 Beurre persillade et épices – 106 Bifteck à cheval – 114 Bouillon de bœuf parfumé – 109 Bouillon de chorizo – 116 Bouillon de lard et thym – 105 Bouillon de légumes – 261 Bouillon de pot-au-feu – 130 Bouillon traditionnel dashi – 206 Brunoise de légumes au prosciutto – 128

C Cappuccino de laitue – 69 Caramel à l’orange – 382 Caramel au beurre – 382 Caramel d’agrumes – 402 Caramel de balsamique réduit – 403 Caramel de betteraves – 136 Caramel de cidre d’érable – 139 Caramel liquide – 383 Caramel salé au porto – 126 Caramel Suzette – 383 Chutney à la coriandre et à la limette – 193 Chutney aux oignons – 193 Chutney aux tomates – 193 Chutney de mangues – 194 Chutney de prunes – 383

Citronnade et chorizo – 155 Compote de pêches et de rhubarbe – 384 Compote de pommes à la rhubarbe et à la vanille – 384 Confiture aux fruits rouges – 384 Confiture de chocolat – 385 Confiture de dattes – 385 Confiture de lait – 385 Confiture de poires – 386 Coulis d’abricots au cidre de glace – 386 Coulis de poivrons – 87 Coulis de poivrons aux graines de lin – 244 Coulis de tomates au romarin – 104 Coulis de tomates et céleri-branche – 138 Crème à l’aneth et vin blanc – 141 Crème à la cacahuète – 105 Crème anglaise – 386 Crème anglaise végane – 222 Crème anglaise au chocolat – 387 Crème au beurre – 387 Crème au beurre au chocolat – 387 Crème au chèvre frais et tomates confites – 121 Crème au mascarpone – 388 Crème au parmesan – 403 Crème aux fèves blanches et aux lardons – 66 Crème aux petits lardons – 139 Crème chantilly – 388 Crème chantilly chocolatée – 388 Crème citronnée aux herbes – 127 Crème cuite aux œufs de poisson volant – 403 Crème d’artichaut au fromage bleu – 35 Crème d’asperges à l’estragon – 36 Crème d’asperges et basilic – 145 Crème d’avocat aux baies de goji et au curcuma – 244 Crème d’écrevisses – 110 Crème d’endive au fromage bleu – 61 Crème d’épinards au bacon – 63 Crème d’épinards et champignons – 120 Crème d’herbes au parmesan – 152 Crème d’oseille au tofu soyeux – 78 Crème de blanc de poireau – 404 Crème de brocoli au pesto – 42 Crème de brocoli citronnée – 42 Crème de café à la crème de riz – 222 Crème de carottes à l’érable – 44 Crème de carottes à l’orange – 44 Crème de carottes et gingembre – 125 Crème de carottes tomatée et coriandre – 152 Crème de céleri et gingembre – 122 Crème de céleri-rave au parfum de truffe – 47 Crème de champignons et poivre du moulin – 104 Crème de champignons Red Lobster à la marinière – 48 Crème de chanterelles au gruyère – 48 Crème de chou-fleur – 148 Crème de chou-fleur au curry – 52

Crème de chou-fleur au fromage bleu – 114 Crème de chou-fleur au fromage bleu crémeuse – 52 Crème de citron à tartiner – 389 Crème de coco au cacao amer et à la banane – 244 Crème de cognac à l’estragon – 124 Crème de coriandre à l’ail – 130 Crème de courgette au basilic – 57 Crème de cresson au saumon fumé – 58 Crème de daikon et cumin – 59 Crème de duxelles – 127 Crème de fenouil à l’aneth – 64 Crème de fenouil et badiane – 104 Crème de flageolets au persil – 67 Crème de foie gras à l’armagnac – 105 Crème de foie gras et huile de truffes – 155 Crème de laitue rustique – 70 Crème de lentilles noires au lait de coco – 71 Crème de maïs – 142 Crème de maïs au beurre à l’ail – 72 Crème de manioc aux lardons et gruyère – 73 Crème de morilles – 48 Crème de morilles et poivre long – 151 Crème de panais au bacon fumé – 121 Crème de panais et de pomme verte – 404 Crème de panais forestière – 79 Crème de patates douces au lait de coco – 81 Crème de pleurotes au chorizo – 49 Crème de poireau et estragon – 120 Crème de poireau et vin blanc – 117 Crème de pois chiches à la coriandre – 85 Crème de poivrons jaunes au basilic – 87 Crème de pommes de terre parmentière – 90 Crème de portobellos et balsamique – 49 Crème de roquefort – 107 Crème de roquette au fromage de chèvre – 118 Crème de salsifis à la moutarde – 93 Crème de saumon fumé citronné à l’aneth – 404 Crème dessert crémeuse – 389 Crème et curry – 135 Crème forestière – 138 Crème fouettée à l’aneth et au caviar – 123 Crème mousseline – 389 Crème pâtissière – 390 Crème sure d’avocat et aneth – 39 Crémeuse au chocolat – 390 Crémeuse de carottes au persil – 44 Crémeuse de grenade à l’érable – 245 Crémeux au champagne – 114 Crémeux au lait d’amandes – 102 Crémeux aux piments – 128 Crémeux de morilles – 125 Curry de haricots rouges parfumé qorma-e-lubia – 158

D Dulce de leche – 390

Index 419

E Émulsion de céleri et de tomates – 405 Émulsion de lait aux minicarottes – 405 Épaule d’agneau à la sauge – 101

F Fine crème aux trois lentilles et au thym – 72 Fine crème d’igname à la cannelle – 69 Fine crème d’oseille citronnée – 78 Fine crème d’olive printanière – 78 Fine crème de blancs de poireaux – 83 Fine crème de canneberges aux graines de lin et de chia – 245 Fine crème de céleri au thym – 46 Fine crème de chou frisé en chartreuse – 53 Fine crème de courge à la noix de coco – 56 Fine crème de haricots verts aux échalotes – 69 Fine crème de navets à l’orange – 74 Fine crème de panais truffée – 79 Fine crème de persil au quinoa – 245 Fine crème de petits pois à la paysanne – 82 Fine crème de poivrons aux anchois – 88 Fine crème de shiitakes – 149 Fine crème de tomate à la mozzarella – 94 Fine crème parmentière de navets – 74 Fond blanc de veau – 261 Fond blanc de volaille – 262 Fond brun de veau – 262 Fond brun de veau lié – 262 Fond d’agneau – 263 Fond d’agneau lié à la harissa – 132 Fond de canard – 263 Fond de canard et gelée de canneberges – 133 Fond de gibier – 263 Fond de gibier et sauge caramélisée – 120 Fondue au caramel – 391 Fondue au chocolat – 391 Fondue de beurre à l’ail et à la ciboulette – 118 Fricassée de champignons des bois – 115 Fumet de crustacés – 264 Fumet de poisson – 264

G Ganache au chocolat – 391 Gaspacho au piment d’Espelette – 146 Gaspacho de raisins blancs et cerises de terre – 392 Gelée citron limette – 392 Gigot d’agneau aux herbes du jardin – 101 Glaçage au chocolat – 392 Guacamole traditionnel – 211

H Huile d’olive parfumée au citron – 123 Huile d’olive parfumée aux herbes – 405 Huile d’orange aux herbes de Provence – 119 Huile de bacon – 125

Index 420

Huile de homard – 406 Huile de menthe fraîche – 406 Huile de romarin et ail – 406 Huile de tomates – 407 Huile parfumée aux tomates cerises – 94 Huile tiède à la catalane – 129

J Jus à la tapenade – 144 Jus court aux figues et aux amandes – 111 Jus d’échalote citronné – 134 Jus d’herbes torréfié – 117 Jus de bouillabaisse – 115 Jus de braisage de chou – 139 Jus de citron à l’érable et aux herbes – 143 Jus de citron persillé – 146 Jus de cuisson au persil et tomates rôties – 100 Jus de cuisson et canneberges – 112 Jus de fricassée – 134 Jus de gibier au parfum de romarin – 113 Jus de gibier et cerises à l’eau-de-vie – 124 Jus de persillade au whisky – 147 Jus de rouille – 132 Jus de tapenade – 407 Jus de thym à l’ail confit – 100 Jus de veau à l’orange – 150 Jus de veau à l’orange sanguine – 153 Jus de veau au cumin – 150 Jus de veau aux lardons fumés et olives – 154 Jus de veau citronné et échalotes caramélisées – 153 Jus de veau persillé – 151 Jus de viande à l’estragon – 131 Jus de viande au caramel d’agrumes – 113 Jus de viande au cheddar vieilli – 106 Jus de viande au miel – 407 Jus de viande aux amandes et aux fruits secs – 154 Jus de viande aux épices et agrumes – 137 Jus de viande et de porto – 131 Jus de viande et griottes – 111 Jus de viande et noisettes grillées – 135 Jus de viande réduit et porto – 108 Jus lié au thym et vin blanc – 136 Jus vert de ciboulette – 408

L Lait de panais – 131 Lait frappé aux bananes – 393 Lait mousseux aux petits pois – 408 Lait mousseux de champignons – 116

M Marinade à l’écorce d’orange et cumin – 356 Marinade à l’estragon – 356 Marinade à l’huile de chanvre – 356 Marinade à l’indienne – 357 Marinade à l’indonésienne – 198

Marinade à l’italienne – 357 Marinade à l’orange et au gingembre – 357 Marinade à la bière et à la marmelade – 358 Marinade à la japonaise – 358 Marinade à la lime – 358 Marinade à la méditerranéenne – 359 Marinade à la mexicaine – 359 Marinade à la portugaise – 359 Marinade aigre-douce – 360 Marinade ananas et paprika – 360 Marinade anchoïade – 360 Marinade asiatique – 361 Marinade au café – 361 Marinade au café de Sao Tomé-et-Principe – 161 Marinade au champagne – 361 Marinade au chocolat – 362 Marinade au chorizo – 362 Marinade au citron et à la sauge – 362 Marinade au cola – 363 Marinade au curry – 363 Marinade au miso – 363 Marinade au paprika fumé – 364 Marinade au parmesan – 364 Marinade au poivre – 364 Marinade au sésame – 365 Marinade au sirop d’érable – 365 Marinade au sriracha – 365 Marinade au tamarin – 366 Marinade au thé épicée – 366 Marinade au whisky et à l’érable – 366 Marinade au yogourt grec – 367 Marinade aux fruits rouges – 367 Marinade aux pommes – 367 Marinade barbecue – 368 Marinade bourguignonne – 368 Marinade cochonne – 368 Marinade créole – 369 Marinade d’agrumes et mélasse – 369 Marinade d’herbes épicées – 369 Marinade de clémentines – 370 Marinade de coriandre épicée – 370 Marinade de fines herbes – 370 Marinade de fromage à la crème et fines herbes – 371 Marinade de lait de coco et citronnelle – 371 Marinade de miso – 206 Marinade de moutarde et de raifort – 371 Marinade des Caraïbes – 372 Marinade des vergers – 372 Marinade épicée à l’orange – 372 Marinade gingembre et citron frais – 373 Marinade laquée – 373 Marinade laquée pour brochettes – 373 Marinade miel, citron et truffe – 374 Marinade orientale – 374 Marinade passe-partout – 374 Marinade pour abats – 375 Marinade pour bœuf grillé – 375 Marinade pour longe – 375

Marinade pour porc – 376 Marinade pour poulet et volaille – 376 Marinade pour saumon – 376 Marinade pour tofu – 377 Marinade pour viande sautée ou braisée – 377 Marinade shish taouk – 377 Marinade sucrée-salée – 378 Marinade teriyaki – 378 Marinade vanillée – 378 Marinade verte parfumée à la menthe – 379 Marinière et fumet – 132 Marmelade d’oranges – 393 Massa de pimentao – 215 Mayonnaise – 336 Mayonnaise à l’aneth – 336 Mayonnaise à l’encre de seiche – 336 Mayonnaise à l’érable et au bacon – 337 Mayonnaise à l’estragon et limette – 337 Mayonnaise à l’expresso et à la sambuca – 337 Mayonnaise à l’orange et aux graines de lin – 338 Mayonnaise à la betterave et à la grenade – 338 Mayonnaise à la noisette – 338 Mayonnaise à la pistache – 339 Mayonnaise au beurre d’arachides – 339 Mayonnaise au chocolat – 393 Mayonnaise au cognac et aux pruneaux – 339 Mayonnaise au fromage bleu – 340 Mayonnaise au jus de citron et à la vodka – 340 Mayonnaise au pesto – 340 Mayonnaise au piri-piri – 341 Mayonnaise au riz soufflé et au basilic thaï – 341 Mayonnaise au sésame – 341 Mayonnaise au tahini – 342 Mayonnaise au wasabi – 342 Mayonnaise aux anchois – 342 Mayonnaise aux deux moutardes – 343 Mayonnaise aux écorces d’agrumes – 343 Mayonnaise aux épices orientales – 343 Mayonnaise aux fines herbes – 344 Mayonnaise aux flocons d’algues – 344 Mayonnaise aux fruits de la passion – 344 Mayonnaise aux noix – 345 Mayonnaise aux olives – 345 Mayonnaise blanche – 345 Mayonnaise boucanée – 346 Mayonnaise crémeuse à la moutarde à l’ancienne – 346 Mayonnaise d’épinards façon tartare – 346 Mayonnaise de cornichons et croustilles – 347 Mayonnaise de courge musquée à la cannelle – 347 Mayonnaise de courgette, moutarde et estragon – 347 Mayonnaise de curry et coriandre – 348 Mayonnaise de maïs au thon citronné – 348

Mayonnaise de miso – 348 Mayonnaise de pois chiches au cumin – 349 Mayonnaise de poivrons rouges au balsamique – 349 Mayonnaise de radis à la coriandre – 349 Mayonnaise en persillade – 350 Mayonnaise épicée au concombre – 350 Mayonnaise épicée aux pacanes – 350 Mayonnaise forestière – 351 Mayonnaise fraises, basilic – 351 Mayonnaise hollandaise joppiesaus – 214 Mayonnaise légèrement aillée – 351 Mayonnaise macadamia – 352 Mayonnaise piquante – 352 Mayonnaise rosée épicée – 352 Mayonnaise sans huile – 353 Mayonnaise sans œuf – 223 Mayonnaise satay – 353 Minestrone au chorizo – 121 Miroir au fromage à la crème – 394 Mousseline à l’érable – 394 Mousseline au lait concentré – 394 Mousseline de mascarpone au citron – 395 Mousseline dijonnaise – 108

N Nage de fenouil – 122

P Pesto à l’ail des ours – 34 Pesto au brocoli, au quinoa et aux graines de tournesol – 246 Pesto aux champignons de Paris – 49 Pesto aux fèves edamame – 66 Pesto d’asperges – 408 Pesto d’asperges vertes – 36 Pesto d’endive aux noix de Grenoble – 61 Pesto d’épinards et pistaches – 63 Pesto d’endive et noix de Grenoble – 409 Pesto de basilic – 409 Pesto de chou kale aux graines de tournesol – 54 Pesto de fleurs de courgette – 57 Pesto de haricots plats au chorizo – 68 Pesto de maïs, parmesan et citron – 72 Pesto de noix – 409 Pesto de noix de pin – 410 Pesto de pistaches – 123 Pesto de pois mange-tout – 86 Pesto de poivrons rouges – 88 Pesto traditionnel alla genovese – 203 Pesto végane – 223 Petit jus de civet aux raisins – 110 Pistou de roquette et tomate fraîche – 144 Pommes et calvados – 103

R Ragoût – 101 Recette de base du curry indien – 168

Réduction à la bière – 127 Réduction de Banyuls – 136 Romarin et porto – 102 Rougaille à la mauricienne – 192 Roux blanc – 266

S Sabayon à la liqueur – 395 Sabayon champenois – 126 Sabayon de bleuets au cognac – 395 Sabayon poires et chocolat – 396 Salsa aux avocats – 410 Salsa de mangue et d’avocat – 191 Salsa de tomates tropicale – 95 Salsa roja – 213 Sauce à l’ail confit – 32 Sauce à l’ail et aux fines herbes – 32 Sauce à l’ail pour fondue chinoise – 32 Sauce à l’ail pour shawarma – 33 Sauce à l’arrabiata – 33 Sauce à l’ail vinaigrée – 192 Sauce à l’aneth ukrainienne – 219 Sauce à l’estragon – 102 Sauce à l’estragon – 142 Sauce à la coriandre et aux flocons d’avoine – 246 Sauce à la crème et aux graines de moutarde – 149 Sauce à la marmelade d’oignons – 75 Sauce à la menthe – 165 Sauce à la provençale – 122 Sauce africaine aux arachides – 159 Sauce aigre-douce cantonaise – 174 Sauce aigre-douce martiniquaise – 171 Sauce aigrelette au daikon – 59 Sauce aigrelette aux algues et coriandre – 246 Sauce aïoli – 33 Sauce aji aux piments verts – 214 Sauce Alfredo – 204 Sauce amba épicée aux mangues – 200 Sauce américaine – 252 Sauce andalouse – 169 Sauce antillaise aux bananes – 223 Sauce asiatique aux carottes – 45 Sauce asiatique épicée au lait de coco et aux arachides – 224 Sauce au beurre d’orange – 410 Sauce au caramel au beurre – 396 Sauce au chocolat – 396 Sauce au chocolat végane – 224 Sauce au chocolat mole – 212 Sauce au chou romanesco et Martini sec – 54 Sauce au chou-rave – 224 Sauce au cidre et pommes au four – 119 Sauce au confit d’orange – 411 Sauce au curry doux indien – 194 Sauce au gombo – 161 Sauce hollandaise – 260 Sauce au lait de coco et au chocolat – 225

Index 421

Sauce au nuoc-mâm – 219 Sauce au persil – 201 Sauce au pistou méditerranéen – 225 Sauce au poivre – 185 Sauce au raifort – 163 Sauce au tahini – 203 Sauce au tamarin à l’indienne – 194 Sauce au vin et baies de genièvre – 145 Sauce au yogourt à l’iranienne mast o khiar – 201 Sauce aubergine et crème fraîche – 37 Sauce aubergine et noix de coco – 38 Sauce aubergine méridionale – 38 Sauce aubergine thaïe et arachides – 38 Sauce automnale – 225 Sauce aux amandes – 397 Sauce aux arachides à l’indonésienne – 199 Sauce aux baies roses – 107 Sauce aux canneberges – 181 Sauce aux carottes et aux petits oignons – 108 Sauce aux choux et lardons – 51 Sauce aux courgettes à l’omanaise – 214 Sauce aux deux asperges et au sésame – 226 Sauce aux échalotes caramélisées – 59 Sauce aux échalotes pour steak – 60 Sauce aux épinards et au citron – 63 Sauce aux épinards et aux graines de citrouille – 247 Sauce aux épinards et légumes verts – 226 Sauce aux feuilles de céleri – 46 Sauce aux fèves blanches au romarin – 227 Sauce aux fèves gourganes à l’orientale – 66 Sauce aux fèves noires piquante – 67 Sauce aux fines herbes – 411 Sauce aux flageolets et ail confit – 68 Sauce aux fraises, pavot et citron – 227 Sauce aux graines de tournesol et à la gelée royale – 247 Sauce aux navets et aux cacahuètes – 74 Sauce aux olives – 112 Sauce aux olives provençale – 77 Sauce aux pacanes et soya – 134 Sauce aux poivrons confits et à la mozzarella – 88 Sauce aux pommes – 165 Sauce aux pommes de terre bleues – 90 Sauce aux pommes express – 411 Sauce aux porcini et jus de viande – 50 Sauce aux raisins – 412 Sauce aux tomates cerises confites – 95 Sauce avjar à la croate – 178 Sauce barbecue – 138 Sauce barbecue – 252 Sauce barbecue aigre-douce – 141 Sauce barbecue Kansas – 182 Sauce barbecue pimentée à l’indonésienne – 199 Sauce basquaise – 141

Index 422

Sauce bazhe épicée aux noix de Grenoble – 188 Sauce béarnaise – 107 Sauce béarnaise – 258 Sauce béchamel – 227 Sauce béchamel – 253 Sauce berbère – 183 Sauce bercy – 253 Sauce betterave à l’huile de sésame – 40 Sauce betterave au fromage de chèvre cendré – 41 Sauce betterave et roquette – 41 Sauce betterave, fraises et framboises – 41 Sauce blanche aux bettes à carde – 39 Sauce blanche aux endives – 62 Sauce blanche aux épinards – 64 Sauce blanche aux radis – 91 Sauce blanche citron et herbe fraîche – 100 Sauce bolognaise –  253 Sauce bolognaise végane – 228 Sauce bordelaise – 103 Sauce bordelaise – 254 Sauce boucanier de gingembre – 172 Sauce brocoli à la béchamel – 43 Sauce brocoli, citron et parmesan – 43 Sauce brune – 228 Sauce brune aux oignons croustillants – 76 Sauce brune pour poutine québécoise – 171 Sauce bulgare au persil – 169 Sauce caramel – 229 Sauce caramel aux petits fruits rouges – 112 Sauce carbonara – 204 Sauce carbonara végane – 229 Sauce cardinal – 185 Sauce carotte au vin blanc – 45 Sauce carotte parfumée au cumin – 45 Sauce céleri-rave et bacon – 47 Sauce César – 230 Sauce césar chaude à la laitue romaine – 70 Sauce chantilly – 397 Sauce chantilly à la tomate – 95 Sauce charcutière – 137 Sauce charcutière – 254 Sauce chasseur – 128 Sauce chasseur – 254 Sauce chaude de pêches et cannelle – 397 Sauce chermoula à la coriandre – 210 Sauce chili maison express – 212 Sauce chimichurri aux piments et aux herbes fraîches – 166 Sauce choco loco – 398 Sauce chou-fleur à la béchamel – 53 Sauce citron rapide – 255 Sauce citronnée au yogourt – 148 Sauce citrouille et prunes – 55 Sauce civet aux notes de cacao – 113 Sauce cocktail – 118 Sauce cocktail – 258 Sauce cocktail islandaise – 203 Sauce coco et tamari – 230

Sauce crapaudine – 186 Sauce crémeuse à l’avocat – 39 Sauce crémeuse au brocoli – 43 Sauce crémeuse aux artichauts et ricotta – 35 Sauce crémeuse aux oignons grelots – 76 Sauce crémeuse de betterave au yogourt – 42 Sauce crémeuse de céleri-rave et pommes vertes – 47 Sauce crémeuse de citrouille à l’oseille – 55 Sauce crémeuse de lentilles mesir wat – 184 Sauce créole – 412 Sauce créole aux échalotes – 172 Sauce cresson pour fondue – 58 Sauce cubaine mojo piquante – 172 Sauce Cumberland – 165 Sauce curry – 259 Sauce curry korma – 195 Sauce curry madras – 196 Sauce curry Masala – 196 Sauce curry vindaloo – 197 Sauce d’ail rôti – 230 Sauce d’artichauts citron et tomates – 231 Sauce d’asperges blanches au basilic – 37 Sauce d’asperges vertes au chèvre frais – 37 Sauce d’échalotes au vin blanc et aux câpres – 60 Sauce d’endive au jambon – 62 Sauce d’endives au beurre de coco – 231 Sauce d’oignons rouges à l’aneth – 77 Sauce de bette à carde printanière – 40 Sauce de betterave aux amandes et aux graines de chia – 247 Sauce de betterave façon bortsch – 215 Sauce de carottes et de panais – 231 Sauce de céleri-rave au beurre d’arachides – 232 Sauce de champignons portobellos au porto – 232 Sauce de chou chinois au sésame – 51 Sauce de chou-fleur au végé-gruyère – 232 Sauce de chou-rave aux arachides – 54 Sauce de courge aux éclats de noisette – 56 Sauce de courge musquée au lait de coco – 233 Sauce de courge spaghetti au citron – 233 Sauce de courgettes à la provençale – 233 Sauce de courgettes et petits pois – 57 Sauce de cresson au vin blanc – 58 Sauce de fèves rouges à la coriandre – 67 Sauce de figues au porto et aux graines de lin – 234 Sauce de gardianne – 147 Sauce de haricots jaunes aux anchois – 68 Sauce de laitue Boston – 234 Sauce de laitue forestière – 70 Sauce de légumes au brocoli – 234 Sauce de lentilles vertes au cumin et au paprika – 71 Sauce de maïs barbecue – 73 Sauce de maïs et popcorn – 73

Sauce de navets aux poires – 75 Sauce de panais aux pommes vertes – 80 Sauce de panais et carottes – 80 Sauce de patate douce à la limette – 81 Sauce de patate douce et moutarde – 235 Sauce de pâtisson vinaigré – 81 Sauce de petits pois à la boisson d’amandes – 82 Sauce de petits pois à l’orientale – 83 Sauce de poireaux au fromage à la crème et fines herbes – 84 Sauce de poireaux fermière – 84 Sauce de pois chiches à l’indienne – 85 Sauce de pois mange-tout à la méditerranéenne – 86 Sauce de pois mange-tout ibérique – 87 Sauce de poivrons verts au thym – 89 Sauce de pommes de terre au beurre à l’ail – 90 Sauce de portobello et porto – 50 Sauce de potiron au gingembre – 91 Sauce de salsifis persillé – 93 Sauce de shiitakes au zeste d’agrumes – 50 Sauce de soya aux arachides – 94 Sauce de tomates et de coriandre hogao – 176 Sauce de topinambours au fromage à la crème – 96 Sauce de topinambours aux œufs de saumon – 97 Sauce des fêtes – 412 Sauce dijonnaise – 259 Sauce échalote et vin rouge – 106 Sauce en gelée – 413 Sauce escabèche – 145 Sauce espagnole – 186 Sauce estivale – 235 Sauce express à la moutarde – 413 Sauce fenouil à la provençale – 65 Sauce fenouil maritime – 64 Sauce fines herbes et vin blanc – 109 Sauce fondue à l’oseille – 79 Sauce forestière – 236 Sauce forestière de champignons café – 51 Sauce frappée carotte, pomme verte et gingembre – 236 Sauce fromagère – 237 Sauce gochujang – 176 Sauce grand veneur – 255 Sauce gribiche – 109 Sauce gribiche – 259 Sauce harissa – 218 Sauce hivernale – 237 Sauce hoisin – 175 Sauce Honey Mustard – 182 Sauce houmous d’oignons confits – 76 Sauce iab au fromage cottage – 184 Sauce ifisashi aux épinards et aux arachides – 159 Sauce indienne à la menthe – 198 Sauce irish barbecue – 202

Sauce jajangmyeon aux haricots noirs – 176 Sauce jeow som laotienne – 208 Sauce jus court aux oignons – 75 Sauce k’dra – 210 Sauce kaeshi – 207 Sauce kanjang au sésame – 177 Sauce kecap manis – 200 Sauce koshary – 179 Sauce ktipiti au fromage feta et aux poivrons – 189 Sauce kyopolou de tomates et d’aubergines – 170 Sauce lait de poule – 398 Sauce lapin pour boulets à la liégeoise – 169 Sauce lecso hongroise – 191 Sauce madère – 153 Sauce madère – 255 Sauce marinière aux câpres – 238 Sauce miel et estragon – 150 Sauce mimosa – 413 Sauce minestrone de légumineuses – 238 Sauce miti à la noix de coco – 215 Sauce moambe – 159 Sauce mornay – 256 Sauce mousseline de panais aux noisettes – 80 Sauce moutarde à l’aneth – 213 Sauce moutarde à l’irlandaise – 202 Sauce moutarde et parmesan – 151 Sauce moutarde et porto – 154 Sauce moutarde-miel – 140 Sauce mqualli safranée – 211 Sauce muhammara aux poivrons et piments – 217 Sauce naam phrik à la pâte de crevettes – 217 Sauce noire guatémaltèque – 190 Sauce normande – 187 Sauce olives et champignons – 140 Sauce palava – 209 Sauce parmentière – 91 Sauce parmentière au poireau – 84 Sauce parmentière aux feuilles de mâche – 238 Sauce pebre – 174 Sauce pesto – 256 Sauce pimentée à l’antillaise – 173 Sauce pimentée jamaïcaine – 173 Sauce pimentée sénégalaise sosu kaani – 216 Sauce pimentée tchadienne – 160 Sauce pimenton aux légumes du soleil – 180 Sauce piperade de poivrons – 89 Sauce piri-piri – 160 Sauce pizza facile – 414 Sauce poivrade – 256 Sauce pour barbecue à la coréenne – 177 Sauce pour boulettes à la viande suédoise – 217 Sauce pour currywurst – 164 Sauce pour pâtes à l’ail des ours – 34 Sauce pour satay – 414

Sauce primavera – 205 Sauce printanière – 239 Sauce provençale aux artichauts – 35 Sauce provençale aux pois chiches – 86 Sauce puttanesca – 205 Sauce raïta – 198 Sauce ranch aux échalotes – 60 Sauce ratatouille – 119 Sauce ravigote – 140 Sauce ravigote – 257 Sauce ravigote à l'ancienne – 187 Sauce rhubarbe à la marinière – 92 Sauce rhubarbe et mangue – 124 Sauce rhubarbe, courgettes et framboises – 93 Sauce romesco – 180 Sauce rosée – 414 Sauce rosée au concombre – 55 Sauce rosée aux oignons – 152 Sauce rouge au kimchi – 178 Sauce rouge m’hammer au beurre et au cumin – 211 Sauce rouille – 260 Sauce rouille pour soupe de poisson – 34 Sauce saka saka – 160 Sauce salmorejo andalouse – 181 Sauce salsa criolla de tomates et de poivrons – 167 Sauce salsa pico de gallo – 213 Sauce sambal oelek – 200 Sauce satay – 168 Sauce shito – 162 Sauce sibérienne hrenovina – 216 Sauce sucrée-salée au sésame – 111 Sauce suprême – 187 Sauce sweet chili californienne – 182 Sauce tagalia aux tomates et à la viande hachée – 162 Sauce tapenade – 257 Sauce tarator – 209 Sauce tartare – 260 Sauce tartare aux petits pois – 83 Sauce tartinade chocolat-noisettes – 239 Sauce tchadienne à la harissa et à la coriandre – 161 Sauce teriyaki – 207 Sauce teriyaki laquée – 415 Sauce thaïe à la citronnelle – 218 Sauce tkemali aux prunes – 188 Sauce tomate à la cannelle pour tajines – 163 Sauce tomate aux graines de fenouil, d’anis et de nigelle – 248 Sauce tomate corsée et citronnée – 110 Sauce tomate cumin et coriandre – 143 Sauce tomate épicée et cornichons salés – 147 Sauce tomate épicée et gingembre – 142 Sauce tomate et basilic – 149 Sauce tomate kerkénaise – 219 Sauce tomate traditionnelle à l’italienne – 206

Index 423

Sauce tomate volcano – 96 Sauce tomatée aux haricots verts – 240 Sauce toné – 167 Sauce tonkatsu – 207 Sauce trempette chinoise au gingembre – 175 Sauce trempette makalo – 210 Sauce tshâtni de coriandre épicée – 158 Sauce tsuyu – 208 Sauce tzatziki – 190 Sauce ukwaju – 208 Sauce verte – 130 Sauce verte au concombre – 56 Sauce verte aux feuilles de bette à carde – 40 Sauce verte aux tiges de poireaux – 85 Sauce verte de fines herbes – 164 Sauce vierge au fenouil croquant – 65 Sauce vierge de pâtisson – 82 Sauce vierge de poivrons – 89 Sauce vierge de radis et cerfeuil – 92 Sauce vin rouge – 116 Sauce vinaigrette – 261 Sauce Worcestershire – 166 Sauce yogourt de concombre aux herbes fraîches – 170 Sauce yogourt, menthe et gingembre – 415 Sirop à la gousse de vanille et figues fraîches – 133 Sirop de basilic frais citronné – 398 Sirop de cerise – 399 Sucre à la crème – 399

T Tapenade aux cœurs d’artichauts – 36 Tapenade d’endive rouge au parmesan – 62 Tapenade d’olives noires – 77 Tapenade de céleri-branche – 46 Tapenade de chou romanesco aux olives et amandes – 53 Tapenade de fenouil confit – 65 Tapenade de lentilles rouges aux carottes confites – 71 Tapenade de tomates séchées – 96 Tartinade au chocolat blanc – 399 Tartinade lyutenitsa de tomates et de poivrons – 170 Traditionnelle sauce gaspacho – 181 Trempette à la ciboulette dans un oignon cru – 270 Trempette à la duxelles de champignons – 270 Trempette à la tomate verte – 270 Trempette au fenouil confit aux tomates – 271 Trempette au fromage bleu et noix de Grenoble – 271 Trempette aux choux de Bruxelles – 271 Trempette aux concombres – 272 Trempette aux échalotes confites – 272 Trempette aux épinards – 272 Trempette aux navets et aux noisettes – 273 Trempette aux pommes et au cidre – 273 Trempette aux trois poivrons – 273

Index 424

Trempette beignets de fleurs de courgette – 274 Trempette brisures de poulet aux canneberges – 274 Trempette chaude de poireaux aux amandes – 274 Trempette crémeuse aux épinards – 275 Trempette crémeuse de tofu soyeux à la ratatouille – 275 Trempette d’aiglefin à l’aneth – 275 Trempette d’ail confit – 276 Trempette d’amandes à la fleur de sel – 276 Trempette d’anchois aux olives vertes et topinambour – 276 Trempette d’arachides aux épices – 277 Trempette d’échalotes au vinaigre – 277 Trempette d’épinards épicée – 277 Trempette d’épinards et artichauts – 183 Trempette d’œufs de caille mimosa aux câpres – 278 Trempette d’oignons caramélisés – 278 Trempette de bâtonnets de céleri en tapenade – 278 Trempette de bœuf à la confiture d’oignons et au vin rouge – 279 Trempette de brandade de corvina – 279 Trempette de camembert aux fruits cuit au four – 279 Trempette de carottes crues au fromage à la crème – 280 Trempette de céleri-rave au raifort – 280 Trempette de céleri-rave dans une pomme – 280 Trempette de ceviche de saumon à l’orange et à l’aneth – 281 Trempette de chanterelles au foie gras poêlé – 281 Trempette de cheddar au paprika et cumin – 281 Trempette de chèvre à la figue et caramel de balsamique – 282 Trempette de chou-fleur au caviar de hareng – 282 Trempette de cœurs et feuilles d’artichaut – 282 Trempette de courge spaghetti – 283 Trempette de courgette au citron confit – 283 Trempette de crème d’oseille et crème sure – 283 Trempette de crème de riz aux baies d’açaï – 248 Trempette de cresson aux œufs – 284 Trempette de crevettes au curry et à l’avocat – 284 Trempette de crevettes au sésame et aux bok choys – 284 Trempette de doré aux amandes et jus de citron – 285 Trempette de fenouil et de bar rayé – 285 Trempette de frittatas à la coriandre – 285 Trempette de macédoine de betterave au chèvre – 286

Trempette de magret de canard, sauce porto – 286 Trempette de maïs soufflé à l’huile de truffe et parmesan – 286 Trempette de mousse de foies de volaille – 287 Trempette de pesto aux noix de Grenoble – 287 Trempette de petits pois à l’érable – 287 Trempette de petits pois à la menthe – 288 Trempette de pois chiches – 288 Trempette de pois chiches à la cannelle, au gingembre et au citron – 288 Trempette de pommes de terre au bacon croustillant – 289 Trempette de radis au prosciutto – 289 Trempette de rillettes de thon – 289 Trempette de salade de mâche aux noix de pin – 290 Trempette de salade frisée au thon – 290 Trempette de sardines à la fleur de sel – 290 Trempette de saumon fumé et de beurre aux câpres – 291 Trempette de sauté de palourdes à la méditerranéenne – 291 Trempette de soya au tofu soyeux – 291 Trempette de tagliatelles de concombre – 292 Trempette de tartare de cerf au caramel de balsamique – 292 Trempette de tartare de saumon dans une lime – 292 Trempette de tartare de tomate à la moutarde – 293 Trempette de yogourt aux herbes – 293 Trempette érable et huile de truffe – 293 Trempette façon panna cotta au bacon – 294 Trempette guacamole – 294 Trempette lobio de haricots rouges – 189 Trempette verte surette – 294

V Velouté de carottes émulsionnées – 415 Velouté de morilles – 240 Velouté de persil et paprika – 146 Velouté de petits choux – 52 Velouté façon blanquette – 416 Vinaigre aux échalotes – 61 Vinaigrette à l’érable – 298 Vinaigrette à la grecque – 298 Vinaigrette à la mangue – 298 Vinaigrette anchoïade – 299 Vinaigrette au bacon – 299 Vinaigrette au bacon croustillant – 299 Vinaigrette au crabe – 300 Vinaigrette au kiwi – 300 Vinaigrette au sésame grillé – 300 Vinaigrette au vinaigre de riz et à la mangue fraîche – 301 Vinaigrette aux canneberges et au brie – 301 Vinaigrette aux cornichons et au saumon fumé – 301

Vinaigrette aux feuilles d’oseille – 302 Vinaigrette aux framboises – 302 Vinaigrette aux fruits rouges – 302 Vinaigrette aux lentilles vertes – 303 Vinaigrette aux noix de pin et au parmesan – 303 Vinaigrette aux noix et aux figues rôties – 303 Vinaigrette aux olives vertes – 304 Vinaigrette aux pruneaux – 304 Vinaigrette aux têtes d’asperges violettes – 304 Vinaigrette aux tomates cœur de bœuf – 305 Vinaigrette campagnarde au jambon – 305 Vinaigrette carotte et gingembre – 305 Vinaigrette cocomax – 240 Vinaigrette courgette, basilic et parmesan – 306 Vinaigrette crémeuse aux arachides – 175 Vinaigrette créole – 174 Vinaigrette d’arachides – 306 Vinaigrette d’artichaut citronnée – 309 Vinaigrette d’artichauts citron-tomate – 306 Vinaigrette d’asperges blanches au fromage bleu – 307 Vinaigrette d’aubergine et soya – 309 Vinaigrette d’aubergine, pois chiches et cumin – 307 Vinaigrette d’aubergine, yogourt et noix de coco – 308 Vinaigrette d’avocat citronnée – 309 Vinaigrette d’avocat, concombre et coriandre – 308 Vinaigrette d’épinards aux fraises – 328 Vinaigrette d’épinards aux œufs durs – 310 Vinaigrette d’oignons verts – 328 Vinaigrette de betterave à la vodka – 310 Vinaigrette de betterave au gingembre – 310 Vinaigrette de betterave et pommes vertes – 311 Vinaigrette de betterave jaune à l’orange – 311 Vinaigrette de brocoli aux canneberges – 311 Vinaigrette de brocoli et de chou-fleur – 312 Vinaigrette de brocoli et lait de coco – 312 Vinaigrette de carottes aux agrumes – 312 Vinaigrette de céleri-branche aux légumes grillés – 313 Vinaigrette de céleri-rave et noix de Grenoble – 313 Vinaigrette de chou blanc à la bière blanche – 313 Vinaigrette de chou kale aux agrumes – 314 Vinaigrette de chou rouge au miel et citron – 314 Vinaigrette de chou rouge aux lardons – 314 Vinaigrette de citrouille aux noisettes – 315 Vinaigrette de citrouille Halloween – 315 Vinaigrette de coco au ginseng – 248 Vinaigrette de concombre au melon d’eau – 315 Vinaigrette de concombre, citron et estragon – 316

Vinaigrette de courge à la menthe – 316 Vinaigrette de courgette à la ricotta – 316 Vinaigrette de cresson aux noix – 317 Vinaigrette de daikon – 317 Vinaigrette de daikon à la coriandre – 317 Vinaigrette de fenouil à l’orange – 318 Vinaigrette de fenouil au citron – 318 Vinaigrette de fèves noires sauce barbecue – 318 Vinaigrette de homard crémeuse – 319 Vinaigrette de légumes grillés – 319 Vinaigrette de légumineuses à la harissa – 320 Vinaigrette de lentilles rouges au curry – 320 Vinaigrette de maïs à la mexicaine – 320 Vinaigrette de maïs au paprika et à la lime – 321 Vinaigrette de melon à la menthe – 321 Vinaigrette de navet au cumin – 321 Vinaigrette de navets aux oignons caramélisés – 322 Vinaigrette de noix – 322 Vinaigrette de panais – 322 Vinaigrette de pâtissons aux graines de chia – 323 Vinaigrette de pesto – 323 Vinaigrette de petits champignons – 323 Vinaigrette de petits pois – 324 Vinaigrette de poireau au fromage – 324 Vinaigrette de poireaux – 324 Vinaigrette de pois chiches pimentée – 325 Vinaigrette de poivron jaune – 325 Vinaigrette de poivrons façon gaspacho – 325 Vinaigrette de pomme verte – 326 Vinaigrette de pommes de terre – 326 Vinaigrette de radis et raifort – 326 Vinaigrette de rhubarbe, fraises et échalotes – 327 Vinaigrette de salade d’ortie à la menthe – 327 Vinaigrette de topinambours aux noix de Grenoble – 327 Vinaigrette de vinaigre de cidre – 328 Vinaigrette gaspacho – 329 Vinaigrette givrée à l’ananas – 329 Vinaigrette gourmande au foie gras – 329 Vinaigrette parmentière au citron – 330 Vinaigrette parmentière au paprika – 330 Vinaigrette perlée au balsamique – 330 Vinaigrette pétillante – 331 Vinaigrette rustique au gingembre – 331 Vinaigrette santé au jus de légumes – 331 Vinaigrette tamari – 332 Vinaigrette tiède à l’aneth et aux amandes grillées – 332 Vinaigrette tiède au jus de viande et pulpe de framboises – 332 Vinaigrette tiède au xérès et câpres – 333 Vinaigrette tiède au xérès et ciboulette – 333 Vinaigrette verte au chèvre – 333

Index 425

Index par ingrédient de sauce Agrumes Beurre d’agrumes et amandes grillées – 148 Caramel d’agrumes – 402 Jus de viande au caramel d’agrumes – 113 Jus de viande aux épices et agrumes – 137 Marinade d’agrumes et mélasse – 369 Mayonnaise aux écorces d’agrumes – 343 Sauce de shiitakes au zeste d’agrumes – 50 Vinaigrette de carottes aux agrumes – 312 Vinaigrette de chou kale aux agrumes – 314

Ail Aïoli – 257 Aïoli picata – 179 Beurre à l’ail – 402 Crème de coriandre à l’ail – 130 Crème de maïs au beurre à l’ail – 72 Fondue de beurre à l’ail et à la ciboulette – 118 Huile de romarin et ail – 406 Jus de thym à l’ail confit – 100 Mayonnaise légèrement aillée – 351 Pesto à l’ail des ours – 34 Sauce à l’ail confit – 32 Sauce à l’ail et aux fines herbes – 32 Sauce à l’ail pour fondue chinoise – 32 Sauce à l’ail pour shawarma – 33 Sauce à l’ail vinaigrée – 192 Sauce aioli – 33 Sauce aux flageolets et ail confit – 68 Sauce d’ail rôti – 230 Sauce de pommes de terre au beurre à l’ail – 90 Sauce pour pâtes à l’ail des ours – 34 Trempette d’ail confit – 276

Alcool Crème de cognac à l’estragon – 124 Crème de foie gras à l’armagnac – 105 Jus de persillade au whisky – 147 Marinade au whisky et à l’érable – 366 Mayonnaise au cognac et aux pruneaux – 339 Mayonnaise au jus de citron et à la vodka – 340 Pommes et calvados – 103 Sabayon à la liqueur – 395 Sabayon de bleuets au cognac – 395 Vinaigrette de betterave à la vodka – 310

Index 426

Amande Beurre d’agrumes et amandes grillées – 148 Crémeux au lait d’amandes – 102 Jus court aux figues et aux amandes – 111 Jus de viande aux amandes et aux fruits secs – 154 Sauce aux amandes – 397 Sauce de betterave aux amandes et aux graines de chia – 247 Sauce de petits pois à la boisson d’amandes – 82 Tapenade de chou romanesco aux olives et amandes – 53 Trempette chaude de poireaux aux amandes – 274 Trempette d’amandes à la fleur de sel – 276 Trempette de doré aux amandes et jus de citron – 285 Vinaigrette tiède à l’aneth et aux amandes grillées – 332

Anchois Anchoïade à l’œuf dur – 103 Beurre d’anchois – 265 Fine crème de poivrons aux anchois – 88 Marinade anchoïade – 360 Mayonnaise aux anchois – 342 Sauce de haricots jaunes aux anchois – 68 Trempette d’anchois aux olives vertes et topinambour – 276 Vinaigrette anchoïade – 299

Aneth Crème à l’aneth et vin blanc – 141 Crème de fenouil à l’aneth – 64 Crème de saumon fumé citronné à l’aneth – 404 Crème fouettée à l’aneth et au caviar – 123 Crème sure d’avocat et aneth – 39 Mayonnaise à l’aneth – 336 Sauce à l’aneth ukrainienne – 219 Sauce d’oignons rouges à l’aneth – 77 Sauce moutarde à l’aneth – 213 Trempette d’aiglefin à l’aneth – 275 Trempette de ceviche de saumon à l’orange et à l’aneth – 281 Vinaigrette tiède à l’aneth et aux amandes grillées – 332

Arachide Beurre d’arachides en sucre à la crème – 382 Crème à la cacahuète – 105 Mayonnaise au beurre d’arachides – 339 Sauce africaine aux arachides – 159 Sauce asiatique épicée au lait de coco et aux arachides – 224 Sauce aubergine thaïe et arachides – 38 Sauce aux arachides à l’indonésienne – 199

Sauce aux navets et aux cacahuètes – 74 Sauce de céleri-rave au beurre d’arachides – 232 Sauce de chou-rave aux arachides – 54 Sauce de soya aux arachides – 94 Sauce ifisashi aux épinards et aux arachides – 159 Trempette d’arachides aux épices – 277 Vinaigrette crémeuse aux arachides – 175 Vinaigrette d’arachides – 306

Artichaut Crème d’artichaut au fromage bleu – 35 Sauce crémeuse aux artichauts et ricotta – 35 Sauce d’artichauts citron et tomates – 231 Sauce provençale aux artichauts – 35 Tapenade aux cœurs d’artichauts – 36 Trempette de cœurs et feuilles d’artichaut – 282 Trempette d’épinards et artichauts – 183 Vinaigrette d’artichaut citronnée – 309 Vinaigrette d’artichauts citron-tomate – 306

Asperge Crème d’asperges à l’estragon – 36 Crème d’asperges et basilic – 145 Pesto d’asperges vertes – 36 Pesto d’asperges – 408 Sauce aux deux asperges et au sésame – 226 Sauce d’asperges blanches au basilic – 37 Sauce d’asperges vertes au chèvre frais – 37 Vinaigrette aux têtes d’asperges violettes – 304 Vinaigrette d’asperges blanches au fromage bleu – 307

Aubergine Sauce aubergine et crème fraîche – 37 Sauce aubergine et noix de coco – 38 Sauce aubergine méridionale – 38 Sauce aubergine thaïe et arachides – 38 Sauce kyopolou de tomates et d’aubergines – 170 Vinaigrette d’aubergine et soya – 309 Vinaigrette d’aubergine, pois chiches et cumin – 307 Vinaigrette d’aubergine, yogourt et noix de coco – 308

Avocat Crème d’avocat aux baies de goji et au curcuma – 244 Crème sure d’avocat et aneth – 39 Salsa aux avocats – 410 Salsa de mangue et d’avocat – 191 Sauce crémeuse à l’avocat – 39

Trempette de crevettes au curry et à l’avocat – 284 Vinaigrette d’avocat citronnée – 309 Vinaigrette d’avocat, concombre et coriandre – 308

Bacon Bouillon de lard et thym – 105 Crème aux fèves blanches et aux lardons – 66 Crème aux petits lardons – 139 Crème d’épinards au bacon – 63 Crème de manioc aux lardons et gruyère – 73 Crème de panais au bacon fumé – 121 Huile de bacon – 125 Jus de veau aux lardons fumés et olives – 154 Mayonnaise à l’érable et au bacon – 337 Sauce aux choux et lardons – 51 Sauce céleri-rave et bacon – 47 Trempette de pommes de terre au bacon croustillant – 289 Trempette façon panna cotta au bacon – 294 Vinaigrette au bacon – 299 Vinaigrette au bacon croustillant – 299 Vinaigrette de chou rouge aux lardons – 314

Banane Crème de coco au cacao amer et à la banane – 244 Lait frappé aux bananes – 393 Sauce antillaise aux bananes – 223

Basilic Crème d’asperges et basilic – 145 Crème de courgette au basilic – 57 Crème de poivrons jaunes au basilic – 87 Mayonnaise au riz soufflé et au basilic thaï – 341 Mayonnaise fraises, basilic – 351 Pesto de basilic – 409 Sauce d’asperges blanches au basilic – 37 Sauce tomate et basilic – 149 Sirop de basilic frais citronné – 398 Vinaigrette courgette, basilic et parmesan – 306

Betterave Caramel de betteraves – 136 Mayonnaise à la betterave et à la grenade – 338 Sauce betterave à l’huile de sésame – 40 Sauce betterave au fromage de chèvre cendré – 41 Sauce betterave et roquette – 41 Sauce betterave, fraises et framboises – 41

Sauce crémeuse de betterave au yogourt – 42 Sauce de betterave aux amandes et aux graines de chia – 247 Sauce de betterave façon bortsch – 215 Trempette de macédoine de betterave au chèvre – 286 Vinaigrette de betterave à la vodka – 310 Vinaigrette de betterave au gingembre – 310 Vinaigrette de betterave et pommes vertes – 311 Vinaigrette de betterave jaune à l’orange – 311

Brocoli

Beurre

Café

Beurre à l’ail – 402 Beurre aux câpres et au parmesan – 115 Beurre blanc – 258 Beurre blanc à la rhubarbe – 92 Beurre blanc à la vanille – 126 Beurre blanc safrané – 133 Beurre blanc vanillé – 129 Beurre clarifié – 264 Beurre Colbert – 185 Beurre d’anchois – 265 Beurre d’agrumes et amandes grillées – 148 Beurre d’épices au vin rouge – 402 Beurre de citronnade – 135 Beurre de crustacés – 265 Beurre de framboises et d’épinards – 129 Beurre fondu au persil frisé – 117 Beurre fondu au romarin – 137 Beurre maître d’hôtel – 265 Beurre manié – 266 Beurre monté aux câpres – 143 Beurre parfumé aux herbes – 222 Beurre persillade et épices – 106 Caramel au beurre – 382 Crème au beurre – 387 Crème au beurre au chocolat – 387 Crème de maïs au beurre à l’ail – 72 Fondue de beurre à l’ail et à la ciboulette – 118 Sauce au beurre d’orange – 410 Sauce au caramel au beurre – 396 Sauce de pommes de terre au beurre à l’ail – 90 Sauce rouge m’hammer au beurre et au cumin – 211 Trempette de saumon fumé et de beurre aux câpres – 291

Crème de café à la crème de riz – 222 Marinade au café – 361 Marinade au café de Sao Tomé-et-Principe – 161

Bière Marinade à la bière et à la marmelade – 358 Réduction à la bière – 127 Vinaigrette de chou blanc à la bière blanche – 313

Crème de brocoli au pesto – 42 Crème de brocoli citronnée – 42 Pesto au brocoli, au quinoa et aux graines de tournesol – 246 Sauce brocoli à la béchamel – 43 Sauce brocoli, citron et parmesan – 43 Sauce crémeuse au brocoli – 43 Sauce de légumes au brocoli – 234 Vinaigrette de brocoli aux canneberges – 311 Vinaigrette de brocoli et de chou-fleur – 312 Vinaigrette de brocoli et lait de coco – 312

Canneberge Fine crème de canneberges aux graines de lin et de chia – 245 Fond de canard et gelée de canneberges – 133 Jus de cuisson et canneberges – 112 Sauce aux canneberges – 181 Trempette brisures de poulet aux canneberges – 274 Vinaigrette aux canneberges et au brie – 301 Vinaigrette de brocoli aux canneberges – 311

Cannelle Fine crème d’igname à la cannelle – 69 Mayonnaise de courge musquée à la cannelle – 347 Sauce chaude de pêches et cannelle – 397 Sauce tomate à la cannelle pour tajines – 163 Trempette de pois chiches à la cannelle, au gingembre et au citron – 288

Câpre Beurre aux câpres et au parmesan – 115 Beurre monté aux câpres – 143 Sauce d’échalotes au vin blanc et aux câpres – 60 Sauce marinière aux câpres – 238 Trempette d’œufs de caille mimosa aux câpres – 278 Trempette de saumon fumé et de beurre aux câpres – 291 Vinaigrette tiède au xérès et câpres – 333

Index 427

Céleri

Chocolat

Ciboulette

Coulis de tomates et céleri-branche – 138 Crème de céleri et gingembre – 122 Crème de céleri-rave au parfum de truffe – 47 Émulsion de céleri et de tomates – 405 Fine crème de céleri au thym – 46 Sauce aux feuilles de céleri – 46 Sauce céleri-rave et bacon – 47 Sauce crémeuse de céleri-rave et pommes vertes – 47 Sauce de céleri-rave au beurre d’arachides – 232 Tapenade de céleri-branche – 46 Trempette de céleri-rave au raifort – 280 Vinaigrette de céleri-branche aux légumes grillés – 313 Vinaigrette de céleri-rave et noix de Grenoble – 313

Confiture de chocolat – 385 Crème anglaise au chocolat – 387 Crème au beurre au chocolat – 387 Crème chantilly chocolatée – 388 Crémeuse au chocolat – 390 Fondue au chocolat – 391 Ganache au chocolat – 391 Glaçage au chocolat – 392 Marinade au chocolat – 362 Mayonnaise au chocolat – 393 Sabayon poires et chocolat – 396 Sauce au chocolat – 396 Sauce au chocolat mole – 212 Sauce au chocolat végane – 224 Sauce au lait de coco et au chocolat – 225 Sauce choco loco – 398 Sauce tartinade chocolat-noisettes – 239 Tartinade au chocolat blanc – 399

Fondue de beurre à l’ail et à la ciboulette – 118 Jus vert de ciboulette – 408 Trempette à la ciboulette dans un oignon cru – 270 Vinaigrette tiède au xérès et ciboulette – 333

Cerise Gaspacho de raisins blancs et cerises de terre – 392 Jus de gibier et cerises à l’eau-de-vie – 124 Jus de viande et griottes – 111 Sirop de cerise – 399

Champignon Crème d’épinards et champignons – 120 Crème de champignons et poivre du moulin – 104 Crème de champignons Red Lobster à la marinière – 48 Crème de chanterelles au gruyère – 48 Crème de morilles – 48 Crème de morilles et poivre long – 151 Crème de pleurotes au chorizo – 49 Crème de portobellos et balsamique – 49 Crémeux de morilles – 125 Fine crème de shiitakes – 149 Fricassée de champignons des bois – 115 Lait mousseux de champignons – 116 Pesto aux champignons de Paris – 49 Sauce aux porcinis et jus de viande – 50 Sauce de champignons portobellos au porto – 232 Sauce de portobello et porto – 50 Sauce de shiitakes au zeste d’agrumes – 50 Sauce forestière de champignons café – 51 Sauce olives et champignons – 140 Trempette à la duxelles de champignons – 270 Trempette de chanterelles au foie gras poêlé – 281 Velouté de morilles – 240 Vinaigrette de petits champignons – 323

Index 428

Chorizo Bouillon de chorizo – 116 Citronnade et chorizo – 155 Crème de pleurotes au chorizo – 49 Marinade au chorizo – 362 Minestrone au chorizo – 121 Pesto de haricots plats au chorizo – 68

Chou Crème de chou-fleur – 148 Crème de chou-fleur au curry – 52 Crème de chou-fleur au fromage bleu – 114 Crème de chou-fleur au fromage bleu crémeuse – 52 Fine crème de chou frisé en chartreuse – 53 Jus de braisage de chou – 139 Pesto de chou kale aux graines de tournesol – 54 Sauce au chou romanesco et Martini sec – 54 Sauce au chou-rave – 224 Sauce aux choux et lardons – 51 Sauce chou-fleur à la béchamel – 53 Sauce de chou chinois au sésame – 51 Sauce de chou-fleur au végé-gruyère – 232 Sauce de chou-rave aux arachides – 54 Tapenade de chou romanesco aux olives et amandes – 53 Trempette aux choux de Bruxelles – 271 Trempette de chou-fleur au caviar de hareng – 282 Velouté de petits choux – 52 Vinaigrette de brocoli et de chou-fleur – 312 Vinaigrette de chou blanc à la bière blanche – 313 Vinaigrette de chou kale aux agrumes – 314 Vinaigrette de chou rouge au miel et citron – 314 Vinaigrette de chou rouge aux lardons – 314

Citron Crème citronnée aux herbes – 127 Crème de brocoli citronnée – 42 Crème de citron à tartiner – 389 Crème de saumon fumé citronné à l’aneth – 404 Fine crème d’oseille citronnée – 78 Gelée citron limette – 392 Huile d’olive parfumée au citron – 123 Jus d’échalote citronné – 134 Jus de citron à l’érable et aux herbes – 143 Jus de citron persillé – 146 Jus de veau citronné et échalotes caramélisées – 153 Marinade au citron et à la sauge – 362 Marinade gingembre et citron frais – 373 Marinade miel, citron et truffe – 374 Mayonnaise au jus de citron et à la vodka – 340 Mayonnaise de maïs au thon citronné – 348 Mousseline de mascarpone au citron – 395 Pesto de maïs, parmesan et citron – 72 Sauce aux épinards et au citron – 63 Sauce aux fraises, pavot et citron – 227 Sauce blanche citron et herbe fraîche – 100 Sauce brocoli, citron et parmesan – 43 Sauce citron rapide – 255 Sauce citronnée au yogourt – 148 Sauce d’artichauts citron et tomates – 231 Sauce de courge spaghetti au citron – 233 Sauce tomate corsée et citronnée – 110 Sirop de basilic frais citronné – 398 Trempette de courgette au citron confit – 283 Trempette de doré aux amandes et jus de citron – 285 Trempette de pois chiches à la cannelle, au gingembre et au citron – 288 Vinaigrette d’artichaut citronnée – 309 Vinaigrette d’avocat citronnée – 309 Vinaigrette d’artichauts citron-tomate – 306 Vinaigrette de chou rouge au miel et citron – 314 Vinaigrette de concombre, citron et estragon – 316 Vinaigrette de fenouil au citron – 318 Vinaigrette parmentière au citron – 330

Citrouille

Sauce aigrelette aux algues et coriandre – 246 Sauce aux épinards et aux graines Sauce chermoula à la coriandre – 210 de citrouille – 247 Sauce de fèves rouges à la coriandre – 67 Sauce de potiron au gingembre – 91 Sauce de tomates et de Sauce citrouille et prunes – 55 coriandre hogao – 176 Sauce crémeuse de citrouille à l’oseille – 55 Sauce tchadienne à la harissa Vinaigrette de citrouille aux noisettes – 315 et à la coriandre – 161 Vinaigrette de citrouille Halloween – 315 Sauce tomate cumin et coriandre – 143 Sauce tshâtni de coriandre épicée – 158 Coco Trempette de frittatas à la coriandre – 285 Vinaigrette d’avocat, concombre Crème de coco au cacao amer et coriandre – 308 et à la banane – 244 Vinaigrette de daikon à la coriandre – 317 Crème de lentilles noires au lait de coco – 71 Crème de patates douces au lait de coco – 81 Fine crème de courge à la noix de coco – 56 Courgette Marinade de lait de coco et citronnelle – 371 Crème de courgette au basilic – 57 Sauce asiatique épicée au lait de coco Mayonnaise de courgette, moutarde et aux arachides – 224 et estragon – 347 Sauce au lait de coco et au chocolat – 225 Pesto de fleurs de courgette – 57 Sauce aubergine et noix de coco – 38 Sauce aux courgettes à l’omanaise – 214 Sauce coco et tamari – 230 Sauce de courgettes à la provençale – 233 Sauce d’endives au beurre de coco – 231 Sauce de courgettes et petits pois – 57 Sauce de courge musquée Sauce rhubarbe, courgettes au lait de coco – 233 et framboises – 93 Sauce miti à la noix de coco – 215 Trempette beignets de fleurs de courgette – 274 Vinaigrette cocomax – 240 Trempette de courgette Vinaigrette d’aubergine, yogourt au citron confit – 283 et noix de coco – 308 Vinaigrette courgette, basilic Vinaigrette de brocoli et lait de coco – 312 et parmesan – 306 Vinaigrette de coco au ginseng – 248 Vinaigrette de courgette à la ricotta – 316

Concombre

Mayonnaise épicée au concombre – 350 Sauce rosée au concombre – 55 Sauce verte au concombre – 56 Sauce yogourt de concombre aux herbes fraîches – 170 Trempette aux concombres – 272 Trempette de tagliatelles de concombre – 292 Vinaigrette d’avocat, concombre et coriandre – 308 Vinaigrette de concombre au melon d’eau – 315 Vinaigrette de concombre, citron et estragon – 316

Coriandre Chutney à la coriandre et à la limette – 193 Crème de carottes tomatée et coriandre – 152 Crème de coriandre à l’ail – 130 Crème de pois chiches à la coriandre – 85 Marinade de coriandre épicée – 370 Mayonnaise de curry et coriandre – 348 Mayonnaise de radis à la coriandre – 349 Sauce à la coriandre et aux flocons d’avoine – 246

Cresson Crème de cresson au saumon fumé – 58 Sauce cresson pour fondue – 58 Sauce de cresson au vin blanc – 58 Trempette de cresson aux œufs – 284 Vinaigrette de cresson aux noix – 317

Cumin Crème de daikon et cumin – 59 Jus de veau au cumin – 150 Marinade à l’écorce d’orange et cumin – 356 Mayonnaise de pois chiches au cumin – 349 Sauce carotte parfumée au cumin – 45 Sauce de lentilles vertes au cumin et au paprika – 71 Sauce rouge m’hammer au beurre et au cumin – 211 Sauce tomate cumin et coriandre – 143 Trempette de cheddar au paprika et cumin – 281 Vinaigrette d’aubergine, pois chiches et cumin – 307 Vinaigrette de navet au cumin – 321

Curry Crème de chou-fleur au curry – 52 Crème et curry – 135 Curry de haricots rouges parfumé qorma-e-lubia – 158 Marinade au curry – 363 Mayonnaise de curry et coriandre – 348 Recette de base du curry indien – 168 Sauce au curry doux indien – 194 Sauce curry – 259 Sauce curry korma – 195 Sauce curry madras – 196 Sauce curry Masala – 196 Sauce curry vindaloo – 197 Sauce pour currywurst – 164 Trempette de crevettes au curry et à l’avocat – 284 Vinaigrette de lentilles rouges au curry – 320

Échalote Fine crème de haricots verts aux échalotes – 69 Jus d’échalote citronné – 134 Jus de veau citronné et échalotes caramélisées – 153 Sauce aux échalotes caramélisées – 59 Sauce aux échalotes pour steak – 60 Sauce créole aux échalotes – 172 Sauce d’échalotes au vin blanc et aux câpres – 60 Sauce échalote et vin rouge – 106 Sauce ranch aux échalotes – 60 Trempette aux échalotes confites – 272 Trempette d’échalotes au vinaigre – 277 Vinaigre aux échalotes – 61 Vinaigrette de rhubarbe, fraises et échalotes – 327

Endive Crème d’endive au fromage bleu – 61 Pesto d’endive aux noix de Grenoble – 61 Pesto d’endive et noix de Grenoble – 409 Sauce blanche aux endives – 62 Sauce d’endive au jambon – 62 Sauce d’endives au beurre de coco – 231 Tapenade d’endive rouge au parmesan – 62

Épinard Beurre de framboises et d’épinards – 129 Crème d’épinards au bacon – 63 Crème d’épinards et champignons – 120 Mayonnaise d’épinards façon tartare – 346 Pesto d’épinards et pistaches – 63 Sauce aux épinards et au citron – 63 Sauce aux épinards et aux graines de citrouille – 247 Sauce aux épinards et légumes verts – 226 Sauce blanche aux épinards – 64

Index 429

Sauce ifisashi aux épinards et aux arachides – 159 Trempette aux épinards – 272 Trempette d’épinards épicée – 277 Trempette d’épinards et artichauts – 183 Vinaigrette d’épinards aux fraises – 328 Vinaigrette d’épinards aux œufs durs – 310

Estragon Crème d’asperges à l’estragon – 36 Crème de cognac à l’estragon – 124 Crème de poireau et estragon – 120 Jus de viande à l’estragon – 131 Marinade à l’estragon – 356 Mayonnaise à l’estragon et limette – 337 Mayonnaise de courgette, moutarde et estragon – 347 Sauce à l’estragon – 102 Sauce à l’estragon – 142 Sauce miel et estragon – 150 Vinaigrette de concombre, citron et estragon – 316

Fenouil Crème de fenouil à l’aneth – 64 Crème de fenouil et badiane – 104 Nage de fenouil – 122 Sauce fenouil à la provençale – 65 Sauce fenouil maritime – 64 Sauce tomate aux graines de fenouil, d’anis et de nigelle – 248 Sauce vierge au fenouil croquant – 65 Tapenade de fenouil confit – 65 Trempette au fenouil confit aux tomates – 271 Trempette de fenouil et de bar rayé – 285 Vinaigrette de fenouil à l’orange – 318 Vinaigrette de fenouil au citron – 318

Fève Crème aux fèves blanches et aux lardons – 66 Crème de flageolets au persil – 67 Curry de haricots rouges parfumé qorma-e-lubia – 158 Pesto aux fèves edamame – 66 Sauce aux fèves blanches au romarin – 227 Sauce aux fèves gourganes à l’orientale – 66 Sauce aux fèves noires piquante – 67 Sauce de fèves rouges à la coriandre – 67 Sauce jajangmyeon aux haricots noirs – 176 Trempette lobio de haricots rouges – 189 Vinaigrette de fèves noires sauce barbecue – 318

Index 430

Figue Jus court aux figues et aux amandes – 111 Sauce de figues au porto et aux graines de lin – 234 Sirop à la gousse de vanille et figues fraîches – 133 Trempette de chèvre à la figue et caramel de balsamique – 282 Vinaigrette aux noix et aux figues rôties – 303

Fines herbes Beurre parfumé aux herbes – 222 Crème citronnée aux herbes – 127 Crème d’herbes au parmesan – 152 Gigot d’agneau aux herbes du jardin – 101 Huile d’olive parfumée aux herbes – 405 Huile d’orange aux herbes de Provence – 119 Jus d’herbes torréfié – 117 Jus de citron à l’érable et aux herbes – 143 Marinade de fines herbes – 370 Marinade de fromage à la crème et fines herbes – 371 Marinade d’herbes épicées – 369 Mayonnaise aux fines herbes – 344 Sauce à l’ail et aux fines herbes – 32 Sauce aux fines herbes – 411 Sauce chimichurri aux piments et aux herbes fraîches – 166 Sauce de poireaux au fromage à la crème et fines herbes – 84 Sauce fines herbes et vin blanc – 109 Sauce verte de fines herbes – 164 Sauce yogourt de concombre aux herbes fraîches – 170 Trempette de yogourt aux herbes – 293

Fraise Mayonnaise fraises, basilic – 351 Sauce aux fraises, pavot et citron – 227 Sauce betterave, fraises et framboises – 41 Vinaigrette d’épinards aux fraises – 328 Vinaigrette de rhubarbe, fraises et échalotes – 327

Fromage Beurre aux câpres et au parmesan – 115 Crème au chèvre frais et tomates confites – 121 Crème au mascarpone – 388 Crème au parmesan – 403 Crème d’artichaut au fromage bleu – 35 Crème d’endive au fromage bleu – 61 Crème de chou-fleur au fromage bleu – 114 Crème de chou-fleur au fromage bleu crémeuse – 52

Crème d’herbes au parmesan – 152 Crème de manioc aux lardons et gruyère – 73 Crème de roquefort – 107 Crème de roquette au fromage de chèvre – 118 Fine crème de tomate à la mozzarella – 94 Jus de viande au cheddar vieilli – 106 Marinade au parmesan – 364 Marinade de fromage à la crème et fines herbes – 371 Mayonnaise au fromage bleu – 340 Miroir au fromage à la crème – 394 Pesto de maïs, parmesan et citron – 72 Sauce aux poivrons confits et à la mozzarella – 88 Sauce betterave au fromage de chèvre cendré – 41 Sauce brocoli, citron et parmesan – 43 Sauce crémeuse aux artichauts et ricotta – 35 Sauce d’asperges vertes au chèvre frais – 37 Sauce de poireaux au fromage à la crème et fines herbes – 84 Sauce de topinambours au fromage à la crème – 96 Sauce fromagère – 237 Sauce iab au fromage cottage – 184 Sauce ktipiti au fromage feta et aux poivrons – 189 Sauce moutarde et parmesan – 151 Tapenade d’endive rouge au parmesan – 62 Trempette au fromage bleu et noix de Grenoble – 271 Trempette de camembert aux fruits cuit au four – 279 Trempette de carottes crues au fromage à la crème – 280 Trempette de cheddar au paprika et cumin – 281 Trempette de chèvre à la figue et caramel de balsamique – 282 Trempette de macédoine de betterave au chèvre – 286 Trempette de maïs soufflé à l’huile de truffe et parmesan – 286 Vinaigrette aux canneberges et au brie – 301 Vinaigrette aux noix de pin et au parmesan – 303 Vinaigrette courgette, basilic et parmesan – 306 Vinaigrette d’asperges blanches au fromage bleu – 307 Vinaigrette de courgette à la ricotta – 316 Vinaigrette de poireau au fromage – 324 Vinaigrette verte au chèvre – 333

Gingembre

Maïs

Navet

Crème de carottes et gingembre – 125 Crème de céleri et gingembre – 122 Marinade à l’orange et au gingembre – 357 Marinade gingembre et citron frais – 373 Sauce boucanier de gingembre – 172 Sauce de potiron au gingembre – 91 Sauce frappée carotte, pomme verte et gingembre – 236 Sauce tomate épicée et gingembre – 142 Sauce trempette chinoise au gingembre – 175 Sauce yogourt, menthe et gingembre – 415 Trempette de pois chiches à la cannelle, au gingembre et au citron – 288 Vinaigrette carotte et gingembre – 305 Vinaigrette de betterave au gingembre – 310 Vinaigrette rustique au gingembre – 331

Crème de maïs – 142 Crème de maïs au beurre à l’ail – 72 Mayonnaise de maïs au thon citronné – 348 Pesto de maïs, parmesan et citron – 72 Sauce de maïs barbecue – 73 Sauce de maïs et popcorn – 73 Trempette de maïs soufflé à l’huile de truffe et parmesan – 286 Vinaigrette de maïs à la mexicaine – 320 Vinaigrette de maïs au paprika et à la lime – 321

Fine crème de navets à l’orange – 74 Fine crème parmentière de navets – 74 Sauce aux navets et aux cacahuètes – 74 Sauce de navets aux poires – 75 Trempette aux navets et aux noisettes – 273 Vinaigrette de navet au cumin – 321 Vinaigrette de navets aux oignons caramélisés – 322

Haricot Fine crème de haricots verts aux échalotes – 69 Pesto de haricots plats au chorizo – 68 Sauce de haricots jaunes aux anchois – 68 Sauce tomatée aux haricots verts – 240

Laitue Cappuccino de laitue – 69 Crème de laitue rustique – 70 Crème de roquette au fromage de chèvre – 118 Pistou de roquette et tomate fraîche – 144 Sauce betterave et roquette – 41 Sauce césar chaude à la laitue romaine – 70 Sauce de laitue Boston – 234 Sauce de laitue forestière – 70 Sauce parmentière aux feuilles de mâche – 238 Trempette de salade de mâche aux noix de pin – 290 Trempette de salade frisée au thon – 290 Vinaigrette de salade d’ortie à la menthe – 327

Mangue Chutney de mangues – 194 Salsa de mangue et d’avocat – 191 Sauce amba épicée aux mangues – 200 Sauce rhubarbe et mangue – 124 Vinaigrette à la mangue – 298 Vinaigrette au vinaigre de riz et à la mangue fraîche – 301

Menthe Huile de menthe fraîche – 406 Marinade verte parfumée à la menthe – 379 Sauce à la menthe – 165 Sauce indienne à la menthe – 198 Sauce yogourt, menthe et gingembre – 415 Trempette de petits pois à la menthe – 288 Vinaigrette de courge à la menthe – 316 Vinaigrette de melon à la menthe – 321 Vinaigrette de salade d’ortie à la menthe – 327

Moutarde

Crème de salsifis à la moutarde – 93 Marinade de moutarde et de raifort – 371 Mayonnaise aux deux moutardes – 343 Mayonnaise crémeuse à la moutarde à l’ancienne – 346 Mayonnaise de courgette, moutarde et estragon – 347 Sauce à la crème et aux graines de moutarde – 149 Lentille Sauce de patate douce et moutarde – 235 Crème de lentilles noires au lait de coco – 71 Sauce express à la moutarde – 413 Fine crème aux trois lentilles Sauce moutarde à l’aneth – 213 et au thym – 72 Sauce moutarde à l’irlandaise – 202 Sauce crémeuse de lentilles mesir wat – 184 Sauce moutarde et parmesan – 151 Sauce de lentilles vertes au cumin Sauce moutarde et porto – 154 et au paprika – 71 Sauce moutarde-miel – 140 Tapenade de lentilles rouges Trempette de tartare de tomate aux carottes confites – 71 à la moutarde – 293 Vinaigrette aux lentilles vertes – 303 Vinaigrette de lentilles rouges au curry – 320

Noisette Jus de viande et noisettes grillées – 135 Mayonnaise à la noisette – 338 Sauce de courge aux éclats de noisette – 56 Sauce mousseline de panais aux noisettes – 80 Sauce tartinade chocolat-noisettes – 239 Trempette aux navets et aux noisettes – 273 Vinaigrette de citrouille aux noisettes – 315

Noix Mayonnaise aux noix – 345 Pesto d’endive aux noix de Grenoble – 61 Pesto d’endive et noix de Grenoble – 409 Pesto de noix – 409 Pesto de noix de pin – 410 Sauce bazhe épicée aux noix de Grenoble – 188 Trempette au fromage bleu et noix de Grenoble – 271 Trempette de pesto aux noix de Grenoble – 287 Trempette de salade de mâche aux noix de pin – 290 Vinaigrette aux noix de pin et au parmesan – 303 Vinaigrette aux noix et aux figues rôties – 303 Vinaigrette de céleri-rave et noix de Grenoble – 313 Vinaigrette de cresson aux noix – 317 Vinaigrette de noix – 322 Vinaigrette de topinambours aux noix de Grenoble – 327

Oignon Chutney aux oignons – 193 Sauce à la marmelade d’oignons – 75 Sauce aux carottes et aux petits oignons – 108 Sauce brune aux oignons croustillants – 76 Sauce crémeuse aux oignons grelots – 76 Sauce d’oignons rouges à l’aneth – 77 Sauce houmous d’oignons confits – 76 Sauce jus court aux oignons – 75 Sauce rosée aux oignons – 152

Index 431

Trempette à la ciboulette dans un oignon cru – 270 Trempette d’oignons caramélisés – 278 Trempette de bœuf à la confiture d’oignons et au vin rouge – 279 Vinaigrette d’oignons verts – 328 Vinaigrette de navets aux oignons caramélisés – 322

Olive Fine crème d’olive printanière – 78 Jus de veau aux lardons fumés et olives – 154 Mayonnaise aux olives – 345 Sauce aux olives – 112 Sauce aux olives provençale – 77 Sauce olives et champignons – 140 Tapenade d’olives noires – 77 Tapenade de chou romanesco aux olives et amandes – 53 Trempette d’anchois aux olives vertes et topinambour – 276 Vinaigrette aux olives vertes – 304

Orange Caramel à l’orange – 382 Crème de carottes à l’orange – 44 Fine crème de navets à l’orange – 74 Huile d’orange aux herbes de Provence – 119 Jus de veau à l’orange – 150 Jus de veau à l’orange sanguine – 153 Marinade à l’écorce d’orange et cumin – 356 Marinade à l’orange et au gingembre – 357 Marinade épicée à l’orange – 372 Marmelade d’oranges – 393 Mayonnaise à l’orange et aux graines de lin – 338 Sauce au beurre d’orange – 410 Sauce au confit d’orange – 411 Trempette de ceviche de saumon à l’orange et à l’aneth – 281 Vinaigrette de betterave jaune à l’orange – 311 Vinaigrette de fenouil à l’orange – 318

Oseille Crème d’oseille au tofu soyeux – 78 Fine crème d’oseille citronnée – 78 Sauce crémeuse de citrouille à l’oseille – 55 Sauce fondue à l’oseille – 79 Trempette de crème d’oseille et crème sure – 283 Vinaigrette aux feuilles d’oseille – 302

Index 432

Panais

Poireau

Crème de panais au bacon fumé – 121 Crème de panais et de pomme verte – 404 Crème de panais forestière – 79 Fine crème de panais truffée – 79 Lait de panais – 131 Sauce de carottes et de panais – 231 Sauce de panais aux pommes vertes – 80 Sauce de panais et carottes – 80 Sauce mousseline de panais aux noisettes – 80 Vinaigrette de panais – 322

Crème de blanc de poireau – 404 Crème de poireau et estragon – 120 Crème de poireau et vin blanc – 117 Fine crème de blancs de poireaux – 83 Sauce de poireaux au fromage à la crème et fines herbes – 84 Sauce de poireaux fermière – 84 Sauce parmentière au poireau – 84 Sauce verte aux tiges de poireaux – 85 Trempette chaude de poireaux aux amandes – 274 Vinaigrette de poireau au fromage – 324 Vinaigrette de poireaux – 324

Paprika Marinade ananas et paprika – 360 Marinade au paprika fumé – 364 Sauce de lentilles vertes au cumin et au paprika – 71 Trempette de cheddar au paprika et cumin – 281 Velouté de persil et paprika – 146 Vinaigrette de maïs au paprika et à la lime – 321 Vinaigrette parmentière au paprika – 330

Persil Beurre fondu au persil frisé – 117 Beurre persillade et épices – 106 Crème de flageolets au persil – 67 Crémeuse de carottes au persil – 44 Fine crème de persil au quinoa – 245 Jus de citron persillé – 146 Jus de cuisson au persil et tomates rôties – 100 Jus de persillade au whisky – 147 Jus de veau persillé – 151 Mayonnaise en persillade – 350 Sauce au persil – 201 Sauce bulgare au persil – 169 Sauce de salsifis persillé – 93 Velouté de persil et paprika – 146

Piment Crémeux aux piments – 128 Gaspacho au piment d’Espelette – 146 Massa de pimentao – 215 Sauce aji aux piments verts – 214 Sauce barbecue pimentée à l’indonésienne – 199 Sauce chimichurri aux piments et aux herbes fraîches – 166 Sauce muhammara aux poivrons et piments – 217 Sauce pimentée à l’antillaise – 173 Sauce pimentée jamaïcaine – 173 Sauce pimentée sénégalaise sosu kaani – 216 Sauce pimentée tchadienne – 160 Sauce pimenton aux légumes du soleil – 180 Vinaigrette de pois chiches pimentée – 325

Pois Fine crème de petits pois à la paysanne – 82 Lait mousseux aux petits pois – 408 Pesto de pois mange-tout – 86 Sauce de courgettes et petits pois – 57 Sauce de petits pois à la boisson d’amandes – 82 Sauce de petits pois à l’orientale – 83 Sauce de pois mange-tout à la méditerranéenne – 86 Sauce de pois mange-tout ibérique – 87 Sauce tartare aux petits pois – 83 Trempette de petits pois à l’érable – 287 Trempette de petits pois à la menthe – 288 Vinaigrette de petits pois – 324

Pois chiche Crème de pois chiches à la coriandre – 85 Mayonnaise de pois chiches au cumin – 349 Sauce de pois chiches à l’indienne – 85 Sauce provençale aux pois chiches – 86 Trempette de pois chiches – 288 Trempette de pois chiches à la cannelle, au gingembre et au citron – 288 Vinaigrette d’aubergine, pois chiches et cumin – 307 Vinaigrette de pois chiches pimentée – 325

Poivron Coulis de poivrons – 87 Coulis de poivrons aux graines de lin – 244 Crème de poivrons jaunes au basilic – 87 Fine crème de poivrons aux anchois – 88 Mayonnaise de poivrons rouges au balsamique – 349 Pesto de poivrons rouges – 88 Sauce aux poivrons confits et à la mozzarella – 88 Sauce de poivrons verts au thym – 89 Sauce ktipiti au fromage feta et aux poivrons – 189

Sauce muhammara aux poivrons et piments – 217 Sauce piperade de poivrons – 89 Sauce salsa criolla de tomates et de poivrons – 167 Sauce vierge de poivrons – 89 Tartinade lyutenitsa de tomates et de poivrons – 170 Trempette aux trois poivrons – 273 Vinaigrette de poivron jaune – 325 Vinaigrette de poivrons façon gaspacho – 325

Pomme Compote de pommes à la rhubarbe et à la vanille – 384 Crème de panais et de pomme verte – 404 Marinade aux pommes – 367 Pommes et calvados – 103 Sauce au cidre et pommes au four – 119 Sauce aux pommes – 165 Sauce aux pommes express– 411 Sauce crémeuse de céleri-rave et pommes vertes – 47 Sauce de panais aux pommes vertes – 80 Sauce frappée carotte, pomme verte et gingembre – 236 Trempette aux pommes et au cidre – 273 Trempette de céleri-rave dans une pomme – 280 Vinaigrette de betterave et pommes vertes – 311 Vinaigrette de pomme verte – 326

Pomme de terre Crème de pommes de terre parmentière – 90 Sauce aux pommes de terre bleues – 90 Sauce de pommes de terre au beurre à l’ail – 90 Sauce parmentière – 91 Trempette de pommes de terre au bacon croustillant – 289 Vinaigrette de pommes de terre – 326

Porto Caramel salé au porto – 126 Jus de viande et de porto – 131 Jus de viande réduit et porto – 108 Romarin et porto – 102 Sauce de champignons portobellos au porto – 232 Sauce de figues au porto et aux graines de lin – 234 Sauce de portobello et porto – 50 Sauce moutarde et porto – 154 Trempette de magret de canard, sauce porto – 286

Prune

Sésame

Chutney de prunes – 383 Mayonnaise au cognac et aux pruneaux – 339 Vinaigrette aux pruneaux – 304 Sauce citrouille et prunes – 55 Sauce tkemali aux prunes – 188

Marinade au sésame – 365 Mayonnaise au sésame – 341 Sauce aux deux asperges et au sésame – 226 Sauce betterave à l’huile de sésame – 40 Sauce de chou chinois au sésame – 51 Sauce kanjang au sésame – 177 Sauce sucrée-salée au sésame – 111 Vinaigrette au sésame grillé – 300

Radis Mayonnaise de radis à la coriandre – 349 Sauce blanche aux radis – 91 Sauce vierge de radis et cerfeuil – 92 Trempette de radis au prosciutto – 289 Vinaigrette de radis et raifort – 326

Raisin Gaspacho de raisins blancs et cerises de terre – 392 Petit jus de civet aux raisins – 110 Sauce aux raisins – 412

Rhubarbe Beurre blanc à la rhubarbe – 92 Compote de pêches et de rhubarbe – 384 Compote de pommes à la rhubarbe et à la vanille – 384 Sauce rhubarbe à la marinière – 92 Sauce rhubarbe et mangue – 124 Sauce rhubarbe, courgettes et framboises – 93 Vinaigrette de rhubarbe, fraises et échalotes – 327

Romarin Beurre fondu au romarin – 137 Coulis de tomates au romarin – 104 Huile de romarin et ail – 406 Jus de gibier au parfum de romarin – 113 Romarin et porto – 102 Sauce aux fèves blanches au romarin – 227

Saumon Crème de cresson au saumon fumé – 58 Crème de saumon fumé citronné à l’aneth – 404 Marinade pour saumon – 376 Sauce de topinambours aux œufs de saumon – 97 Trempette de ceviche de saumon à l’orange et à l’aneth – 281 Trempette de saumon fumé et de beurre aux câpres – 291 Trempette de tartare de saumon dans une lime – 292 Vinaigrette aux cornichons et au saumon fumé – 301

Sirop d’érable Caramel de cidre d’érable – 139 Crème de carottes à l’érable – 44 Crémeuse de grenade à l’érable – 245 Jus de citron à l’érable et aux herbes – 143 Marinade au sirop d’érable – 365 Marinade au whisky et à l’érable – 366 Mousseline à l’érable – 394 Trempette de petits pois à l’érable – 287 Trempette érable et huile de truffe – 293 Vinaigrette à l’érable – 298

Thym Bouillon de lard et thym – 105 Fine crème aux trois lentilles et au thym – 72 Fine crème de céleri au thym – 46 Jus de thym à l’ail confit – 100 Jus lié au thym et vin blanc – 136 Sauce de poivrons verts au thym – 89

Tofu Crème d’oseille au tofu soyeux – 78 Marinade pour tofu – 377 Trempette crémeuse de tofu soyeux à la ratatouille – 275 Trempette de soya au tofu soyeux – 291

Tomate Chutney aux tomates – 193 Coulis de tomates au romarin – 104 Coulis de tomates et céleri-branche – 138 Crème au chèvre frais et tomates confites – 121 Émulsion de céleri et de tomates – 405 Fine crème de tomate à la mozzarella – 94 Huile de tomates – 407 Huile parfumée aux tomates cerises – 94 Jus de cuisson au persil et tomates rôties – 100 Pistou de roquette et tomate fraîche – 144 Salsa de tomates tropicale – 95 Sauce aux tomates cerises confites – 95 Sauce chantilly à la tomate – 95 Sauce d’artichauts citron et tomates – 231 Sauce de tomates et de coriandre hogao – 176

Index 433

Sauce kyopolou de tomates et d’aubergines – 170 Sauce salsa criolla de tomates et de poivrons – 167 Sauce tagalia aux tomates et à la viande hachée – 162 Sauce tomate à la cannelle pour tajines – 163 Sauce tomate aux graines de fenouil, d’anis et de nigelle – 248 Sauce tomate corsée et citronnée – 110 Sauce tomate cumin et coriandre – 143 Sauce tomate épicée et cornichons salés – 147 Sauce tomate épicée et gingembre – 142 Sauce tomate et basilic – 149 Sauce tomate kerkénaise – 219 Sauce tomate traditionnelle à l’italienne – 206 Sauce tomate volcano – 96 Tapenade de tomates séchées – 96 Tartinade lyutenitsa de tomates et de poivrons – 170 Trempette à la tomate verte – 270 Trempette au fenouil confit aux tomates – 271 Trempette de tartare de tomate à la moutarde – 293 Vinaigrette aux tomates cœur de bœuf – 305 Vinaigrette d’artichauts citron-tomate – 306

Topinambour Sauce de topinambours au fromage à la crème – 96 Sauce de topinambours aux œufs de saumon – 97 Trempette d’anchois aux olives vertes et topinambour – 276 Vinaigrette de topinambours aux noix de Grenoble – 327

Truffe Crème de céleri-rave au parfum de truffe – 47 Crème de foie gras et huile de truffes – 155 Marinade miel, citron et truffe – 374 Trempette de maïs soufflé à l’huile de truffe et parmesan – 286 Trempette érable et huile de truffe – 293

Vanille Beurre blanc à la vanille – 126 Beurre blanc vanillé – 129 Compote de pommes à la rhubarbe et à la vanille – 384 Marinade vanillée – 378 Sirop à la gousse de vanille et figues fraîches – 133

Index 434

Vin Beurre d’épices au vin rouge – 402 Crème à l’aneth et vin blanc – 141 Crème de poireau et vin blanc – 117 Jus lié au thym et vin blanc – 136 Réduction de Banyuls – 136 Sauce au vin et baies de genièvre – 145 Sauce carotte au vin blanc – 45 Sauce d’échalotes au vin blanc et aux câpres – 60 Sauce de cresson au vin blanc – 58 Sauce échalote et vin rouge – 106 Sauce fines herbes et vin blanc – 109 Sauce vin rouge – 116 Trempette de bœuf à la confiture d’oignons et au vin rouge – 279

Yogourt Marinade au yogourt grec – 367 Sauce au yogourt à l’iranienne mast o khiar – 201 Sauce citronnée au yogourt – 148 Sauce crémeuse de betterave au yogourt – 42 Sauce yogourt de concombre aux herbes fraîches – 170 Sauce yogourt, menthe et gingembre – 415 Trempette de yogourt aux herbes – 293 Vinaigrette d’aubergine, yogourt et noix de coco – 308

Index par accord met et sauce

Bavette Marinade pour bœuf grillé – 375 Sauce bordelaise – 254 Sauce échalote et vin rouge – 106

Agneau

Bœuf haché Mousseline dijonnaise – 108 Sauce tartare – 260

Chutney à la coriandre et à la limette – 193 Crème d’asperges à l’estragon – 36 Crème de daikon et cumin – 59 Crème de flageolets au persil – 67 Épaule d’agneau à la sauge – 101 Fond d’agneau lié à la harissa – 132 Gigot d’agneau aux herbes du jardin – 101 Huile parfumée aux tomates cerises – 94 Jus de cuisson au persil et tomates rôties – 100 Jus de thym à l’ail confit – 100 Jus de viande au miel – 407 Marinade à l’indienne – 357 Marinade au sésame – 365 Marinade orientale – 374 Marinade verte parfumée à la menthe – 379 Ragoût – 101 Romarin et porto – 102 Sauce à la menthe – 165 Sauce à l’ail confit – 32 Sauce au raifort – 163 Sauce aubergine et noix de coco – 38 Sauce carotte parfumée au cumin – 45 Sauce curry vindaloo – 197 Sauce de bette à carde printanière – 40 Sauce de courgettes et petits pois – 57 Sauce de petits pois à l’orientale – 83 Sauce à la cannelle pour tajines – 163 Sauce toné – 167 Sauce tzatziki – 190 Tapenade d’olives noires – 77 Vinaigrette d’aubergine, yogourt et noix de coco – 308

Bœuf Chutney à la coriandre et à la limette – 193 Chutney aux oignons – 193 Marinade à l’indonésienne – 198 Marinade à l’orange et au gingembre – 357 Marinade pour viande sautée ou braisée – 377 Sauce béarnaise – 258 Sauce curry madras – 196 Sauce jeow som laotienne – 208 Sauce naam phrik à la pâte de crevettes – 217 Sauce pebre – 174 Sauce pour barbecue à la coréenne – 177 Sauce rouge au kimchi – 178 Sauce à la cannelle pour tajines – 163 Sauce toné – 167 Sauce ukwaju – 208 Vinaigrette de navets aux oignons caramélisés – 322

Bifteck Beurre persillade et épices – 106 Marinade au tamarin – 366 Sauce aux échalotes pour steak – 60 Sauce césar chaude à la laitue romaine – 70 Contre-filet Sauce aux baies roses – 107 Côtes Sauce béarnaise – 258 Entrecôte Marinade pour bœuf grillé – 375 Faux-filet Crème de roquefort – 107 Filet Jus de viande réduit et porto – 108 Sauce madère – 255 Filet mignon Sauce aux échalotes caramélisées – 59 Jarret Sauce aux carottes et aux petits oignons – 108 Palette Sauce fines herbes et vin blanc – 109 Rosbif Sauce citrouille et prunes – 55 Rôti Bouillon de bœuf parfumé – 109 Sauce moutarde à l’irlandaise – 202 Surlonge Sauce gribiche – 259

Boudin Beurre fondu au romarin – 137

Céréales Boulgour Curry de haricots rouges parfumé qorma-e-lubia – 158 Quinoa Sauce de patate douce et moutarde – 235 Sauce salsa criolla de tomates et de poivrons – 167 Velouté de morilles – 240 Semoule Sauce moambe – 159

Coquillages Beurre d’anchois – 265 Jus vert de ciboulette – 408 Pesto de noix de pin – 410 Bigorneaux Bouillon de lard et thym – 105 Coque de mer Bouillon de chorizo – 116 Coquille Saint-Jacques Crème de poireau et vin blanc – 117 Couteau Beurre fondu au persil frisé – 117 Huîtres Crème de cresson au saumon fumé – 58 Sabayon champenois – 126 Vinaigre aux échalotes – 61 Moules Marinière et fumet – 132 Jus de rouille – 132 Pesto de poivrons rouges – 88 Palourde Jus d’échalote citronné – 134 Jus de fricassée – 134 Pétoncle Beurre de citronnade – 135 Caramel de balsamique réduit – 403 Caramel de betteraves – 136 Crème de céleri-rave au parfum de truffe – 47 Fine crème de panais truffée – 79 Marinade à la lime – 358 Marinade de fromage à la crème et fines herbes – 371 Sauce aux épinards et au citron – 63 Sauce de maïs et popcorn – 73 Sauce d’échalotes au vin blanc et aux câpres – 60 Sauce parmentière au poireau – 84 Vinaigrette d’avocat, concombre et coriandre – 308 Vinaigrette de betterave à la vodka – 310 Vinaigrette de panais – 322 Telline Jus de persillade au whisky – 147

Crustacés Crème de chou-fleur au curry – 52 Crème de maïs au beurre à l’ail – 72 Marinade à la portugaise – 359 Sauce américaine – 252 Sauce aubergine et noix de coco – 38 Sauce créole aux échalotes – 172 Sauce de shiitakes au zeste d’agrumes – 50 Sauce parmentière au poireau – 84 Sauce pour pâtes à l’ail des ours – 34 Sauce vierge de radis et cerfeuil – 92 Vinaigrette de betterave à la vodka – 310

Index 435

Araignée de mer Vinaigrette tiède au xérès et ciboulette – 333 Calmar Sauce tomate corsée et citronnée – 110 Cigale de mer Jus de bouillabaisse – 115 Crabe Crème de roquette au fromage de chèvre – 118 Fondue de beurre à l’ail et à la ciboulette – 118 Vinaigrette aux noix de pin et au parmesan – 303 Vinaigrette de melon à la menthe – 321 Crevette Crème de champignons Red Lobster à la marinière – 48 Crème de maïs au beurre à l’ail – 72 Crème de pois chiches à la coriandre – 85 Fine crème de courge à la noix de coco – 56 Marinade à la lime – 358 Marinade asiatique – 361 Marinade au sriracha – 365 Marinade teriyaki – 378 Sauce chantilly à la tomate – 95 Sauce cocktail – 258 Sauce de pommes de terre au beurre à l’ail – 90 Sauce de soya aux arachides – 94 Sauce naam phrik à la pâte de crevettes – 217 Sauce parmentière au poireau – 84 Sauce rosée – 414 Sauce tomate kerkénaise – 219 Sauce tomate traditionnelle à l’italienne – 206 Trempette de tagliatelles de concombre – 292 Vinaigrette crémeuse aux arachides – 175 Vinaigrette d’aubergine, yogourt et noix de coco – 308 Vinaigrette d’avocat citronnée – 309 Vinaigrette de brocoli et de chou-fleur – 312 Vinaigrette de brocoli et lait de coco – 312 Vinaigrette de maïs au paprika et à la lime – 321 Écrevisse Nage de fenouil – 122 Gambas Crème de cognac à l’estragon – 124 Sauce naam phrik à la pâte de crevettes – 217 Vinaigrette créole – 174

Index 436

Homard Crème de champignons Red Lobster à la marinière – 48 Crémeux de morilles – 125 Marinade vanillée – 378 Vinaigrette aux noix de pin et au parmesan – 303 Vinaigrette de melon à la menthe – 321 Langouste Beurre blanc à la vanille – 126 Langoustine Caramel salé au porto – 126 Crème de champignons Red Lobster à la marinière – 48 Marinade vanillée – 378 Sauce parmentière au poireau – 84 Vinaigrette de melon à la menthe – 321

Foie gras Chutney de prunes – 383 Sauce caramel aux petits fruits rouges – 112 Sirop à la gousse de vanille et figues fraîches – 133

Fruits de mer Beurre à l’ail – 402 Beurre blanc à la rhubarbe – 92 Beurre de crustacés – 265 Émulsion de céleri et de tomates – 405 Fine crème de poivrons aux anchois – 88 Marinade à la mexicaine – 359 Marinade à la portugaise – 359 Marinade au chorizo – 362 Marinade au poivre – 364 Marinade de coriandre épicée – 370 Mayonnaise à l’encre de seiche – 336 Mayonnaise à la noisette – 338 Mayonnaise au beurre d’arachides – 339 Salsa aux avocats – 410 Sauce aïoli – 33 Sauce aubergine et noix de coco – 38 Sauce aux navets et aux cacahuètes – 74 Sauce cocktail – 258 Sauce de pommes de terre au beurre à l’ail – 90 Sauce de shiitakes au zeste d’agrumes – 50 Sauce fenouil maritime – 64 Sauce parmentière au poireau – 84 Sauce pimentée à l’antillaise – 173 Sauce piperade de poivrons – 89 Trempette de cresson aux œufs – 284 Vinaigrette au crabe – 300 Vinaigrette au kiwi – 300 Vinaigrette d’avocat, concombre et coriandre – 308 Vinaigrette de carottes aux agrumes – 312 Vinaigrette de concombre au melon d’eau – 315

Vinaigrette de panais – 322 Vinaigrette de pomme verte – 326 Vinaigrette gaspacho – 329 Vinaigrette givrée à l’ananas – 329 Vinaigrette rustique au gingembre – 331 Oursin Beurre blanc safrané – 133

Gibier Sauce à l’ail confit – 32 Sauce chasseur – 254 Sauce grand veneur – 255 Sauce en gelée – 413 Sauce aux raisins – 412 Sauce parmentière – 91 Marinade à l’huile de chanvre – 356 Marinade au café – 361 Marinade au chocolat – 362 Marinade orientale – 374 Mayonnaise forestière – 351 Sauce Cumberland – 165 Sauce sibérienne hrenovina – 216 Bécasse Crème de foie gras à l’armagnac – 105 Caille Petit jus de civet aux raisins – 110 Vinaigrette aux framboises – 302 Caribou Sauce civet aux notes de cacao – 113 Chevreuil Fricassée de champignons des bois – 115 Faisan Jus de gibier et cerises à l’eau-de-vie – 124 Perdrix Jus de viande et noisettes grillées – 135 Sanglier Sauce au vin et baies de genièvre – 145

Lapin Crème citronnée aux herbes – 127 Crème de duxelles – 127 Marinade au whisky et à l’érable – 366 Marinade de moutarde et de raifort – 371 Réduction à la bière – 127 Sauce aux flageolets et ail confit – 68 Sauce chasseur – 254

Légumes Aïoli picata – 179 Coulis de poivrons aux graines de lin – 244 Crème de lentilles noires au lait de coco – 71 Crème de manioc aux lardons et gruyère – 73 Crème de patates douces au lait de coco – 81 Crème de poireau et vin blanc – 117 Émulsion de céleri et de tomates – 405 Fine crème de persil au quinoa – 245 Marinade à la japonaise – 358

Marinade au parmesan – 364 Marinade miel, citron et truffe – 374 Marinade passe-partout – 374 Marinade sucrée-salée – 378 Mayonnaise au pesto – 340 Pesto de chou kale aux graines de tournesol – 54 Pesto de pois mange-tout – 86 Sauce africaine aux arachides – 159 Sauce aigre-douce martiniquaise – 171 Sauce asiatique aux carottes – 45 Sauce au curry doux indien – 194 Sauce au tahini – 203 Sauce au tamarin à l’indienne – 194 Sauce bazhe épicée aux noix de Grenoble – 188 Sauce blanche aux bettes à carde – 39 Sauce blanche aux radis – 91 Sauce bulgare au persil – 169 Sauce curry masala – 196 Sauce d’ail rôti – 230 Sauce d’asperges vertes au chèvre frais – 37 Sauce aux pommes de terre bleues – 90 Sauce de champignons portobellos au porto – 232 Sauce de chou-fleur au végé-gruyère – 232 Sauce de chou-rave aux arachides – 54 Sauce de courge musquée au lait de coco – 233 Sauce de courgettes à la provençale – 233 Sauce de figues au porto et aux graines de lin – 234 Sauce de patate douce et moutarde – 235 Sauce de pois chiches à l’indienne – 85 Sauce de pois mange-tout à la méditerranéenne – 86 Sauce de pois mange-tout ibérique – 87 Sauce de potiron au gingembre – 91 Sauce de tomates et de coriandre hogao – 176 Sauce forestière – 236 Sauce fromagère – 237 Sauce grand veneur – 255 Sauce houmous d’oignons confits – 76 Sauce iab au fromage cottage – 184 Sauce ifisashi aux épinards et aux arachides – 159 Sauce indienne à la menthe – 198 Sauce kanjang au sésame – 177 Sauce kecap manis – 200 Sauce mimosa – 413 Sauce moambe – 159 Sauce mornay – 256 Sauce mousseline de panais aux noisettes – 80 Sauce mqualli safranée – 211 Sauce parmentière aux feuilles de mâche – 238 Sauce pesto – 256

Sauce poivrade – 256 Sauce primavera – 205 Sauce provençale aux artichauts – 35 Sauce rhubarbe, courgettes et framboises – 93 Sauce rouge au kimchi – 178 Sauce saka saka – 160 Sauce salsa criolla de tomates et de poivrons – 167 Sauce shito – 162 Sauce tchadienne à la harissa et à la coriandre – 161 Sauce teriyaki – 207 Sauce tzatziki – 190 Sauce yogourt de concombre aux herbes fraîches – 170 Tapenade de lentilles rouges aux carottes confites – 71 Tapenade d’endive rouge au parmesan – 62 Trempette lobio de haricots rouges – 189 Velouté de morilles – 240 Vinaigrette aux noix et aux figues rôties – 303 Vinaigrette courgette, basilic et parmesan – 306 Vinaigrette crémeuse aux arachides – 175 Vinaigrette de homard crémeuse – 319 Vinaigrette de noix – 322 Vinaigrette de légumes grillés – 319 Vinaigrette de petits champignons – 323 Vinaigrette de poireau au fromage – 324 Vinaigrette de pomme verte – 326 Vinaigrette de pommes de terre – 326 Vinaigrette de rhubarbe, fraises et échalotes – 327 Vinaigrette de topinambours aux noix de Grenoble – 327 Vinaigrette rustique au gingembre – 331 Pommes de terre Mayonnaise crémeuse à la moutarde à l’ancienne – 346 Sauce au persil – 201 Sauce automnale – 225 Sauce brune – 228 Sauce brune pour poutine québécoise – 171 Sauce crémeuse de céleri-rave et pommes vertes – 47 Sauce curry korma – 195 Sauce curry vindaloo – 197 Sauce de topinambours aux œufs de saumon – 97 Sauce grand veneur – 255 Sauce miti à la noix de coco – 215 Sauce pimentée à l’antillaise – 173 Sauce tkemali aux prunes – 188 Sauce tomatée aux haricots verts – 240 Sauce verte de fines herbes – 164 Vinaigrette au bacon croustillant – 299 Vinaigrette de poireau au fromage – 324

Légumineuses Crème de pois chiches à la coriandre – 85 Sauce carotte parfumée au cumin – 45 Sauce chantilly à la tomate – 95 Sauce coco et tamari – 230 Sauce d’endives au beurre de coco – 231 Sauce de courgettes à la provençale – 233 Sauce de légumes au brocoli – 234 Sauce de petits pois à l’orientale – 83 Sauce de pois chiches à l’indienne – 85 Sauce koshary – 179 Sauce raïta – 198 Sauce saka saka – 160 Sauce tchadienne à la harissa et à la coriandre – 161 Vinaigrette de lentilles rouges au curry – 320 Vinaigrette de pommes de terre – 326

Œuf Sauce curry – 259 Sauce hollandaise – 260 Sauce shito – 162 Sauce verte de fines herbes – 164 Vinaigrette au bacon croustillant – 299 Vinaigrette aux lentilles vertes – 303

Pâtes Beurre d’anchois – 265 Beurre de crustacés – 265 Crème au parmesan – 403 Crème de brocoli au pesto – 42 Crème de carottes à l’orange – 44 Crème de céleri-rave au parfum de truffe – 47 Crème de chanterelles au gruyère – 48 Crème de courgette au basilic – 57 Crème de laitue rustique – 70 Crème de panais forestière – 79 Crème de poivrons jaunes au basilic – 87 Crème de saumon fumé citronné à l’aneth – 404 Crème d’épinards au bacon – 63 Crémeuse de carottes au persil – 44 Fine crème d’olive printanière – 78 Fine crème de céleri au thym – 46 Fine crème de panais truffée – 79 Fine crème de poivrons aux anchois – 88 Fine crème de tomate à la mozzarella – 94 Huile de homard – 406 Huile de tomates – 407 Jus de tapenade – 407 Mayonnaise au pesto – 340 Pesto à l’ail des ours – 34 Pesto aux fèves edamame – 66 Pesto d’asperges vertes – 36 Pesto de basilic – 409 Pesto de noix – 409 Pesto de noix de pin – 410

Index 437

Pesto traditionnel alla genovese – 203 Sauce à la coriandre et aux flocons d’avoine – 246 Sauce à la marmelade d’oignons – 75 Sauce à l’arrabiata – 33 Sauce alfredo – 204 Sauce au pistou méditerranéen – 225 Sauce automnale – 225 Sauce aux feuilles de céleri – 46 Sauce aux fines herbes – 411 Sauce aux navets et aux cacahuètes – 74 Sauce aux olives provençale – 77 Sauce aux poivrons confits et à la mozzarella – 88 Sauce aux porcini et jus de viande – 50 Sauce aux tomates cerises confites – 95 Sauce avjar à la croate – 178 Sauce bolognaise –  253 Sauce bolognaise végane –  228 Sauce brocoli, citron et parmesan – 43 Sauce carbonara – 204 Sauce carbonara végane – 229 Sauce céleri-rave et bacon – 47 Sauce crémeuse au brocoli – 43 Sauce crémeuse de céleri-rave et pommes vertes – 47 Sauce crémeuse de citrouille à l’oseille – 55 Sauce d’artichauts citron et tomates – 231 Sauce de bette à carde printanière – 40 Sauce de courge aux éclats de noisette – 56 Sauce de courge musquée au lait de coco – 233 Sauce de haricots jaunes aux anchois – 68 Sauce de laitue Boston – 234 Sauce de laitue forestière – 70 Sauce de panais aux pommes vertes – 80 Sauce de panais et carottes – 80 Sauce de patate douce à la limette – 81 Sauce de petits pois à la boisson d’amandes – 82 Sauce de poireaux au fromage à la crème et fines herbes – 84 Sauce de poireaux fermière – 84 Sauce de portobello et porto – 50 Sauce de potiron au gingembre – 91 Sauce de salsifis persillé – 93 Sauce de topinambours aux œufs de saumon – 97 Sauce estivale – 235 Sauce fromagère – 237 Sauce hivernale – 237 Sauce lecso hongroise – 191 Sauce pesto – 256 Sauce pimenton aux légumes du soleil – 180 Sauce piperade de poivrons – 89 Sauce pizza facile –  414 Sauce pour pâtes à l’ail des ours – 34 Sauce primavera – 205 Sauce printanière – 239 Sauce puttanesca – 205

Index 438

Sauce rhubarbe à la marinière – 92 Sauce rosée au concombre – 55 Sauce salmorejo andalouse – 181 Sauce tapenade – 257 Sauce tomate aux graines de fenouil, d’anis et de nigelle – 248 Sauce tomate traditionnelle à l’italienne – 206 Sauce verte au concombre – 56 Sauce verte aux feuilles de bette à carde – 40 Sauce verte aux tiges de poireaux – 85 Sauce vierge de pâtisson – 82 Sauce vierge de poivrons – 89 Tapenade aux cœurs d’artichauts – 36 Tapenade d’olives noires – 77 Vinaigrette aux têtes d’asperges violettes – 304 Vinaigrette d’épinards aux œufs durs – 310 Vinaigrette de homard crémeuse – 319

Poissons Aïoli picata – 179 Beurre blanc – 258 Beurre blanc à la rhubarbe – 92 Beurre Colbert – 185 Beurre d’anchois – 265 Beurre de crustacés – 265 Crème aux fèves blanches et aux lardons – 66 Crème d’avocat aux baies de goji et au curcuma – 244 Crème de blanc de poireau – 404 Crème de chou-fleur au curry – 52 Crème de cresson au saumon fumé – 58 Crème de fenouil à l’aneth – 64 Crème de laitue rustique – 70 Crème de pleurotes au chorizo – 49 Crème de poivrons jaunes au basilic – 87 Crème sure d’avocat et aneth – 39 Émulsion de lait aux minicarottes – 405 Fine crème de canneberges aux graines de lin et de chia – 245 Fine crème de courge à la noix de coco – 56 Fine crème de petits pois à la paysanne – 82 Fine crème de poivrons aux anchois – 88 Fine crème de tomate à la mozzarella – 94 Huile de tomates – 407 Jus de tapenade – 407 Jus vert de ciboulette – 408 Marinade à la japonaise – 358 Marinade à la méditerranéenne – 359 Marinade à la mexicaine – 359 Marinade anchoïade – 360 Marinade au chorizo – 362 Marinade au poivre – 364 Marinade au yogourt grec – 367 Marinade aux fruits rouges – 367 Marinade créole – 369

Marinade de coriandre épicée – 370 Marinade de fines herbes – 370 Marinade de fromage à la crème et fines herbes – 371 Marinade de miso – 206 Marinade passe-partout – 374 Marinade vanillée – 378 Mayonnaise à l’encre de seiche – 336 Mayonnaise au jus de citron et à la vodka – 340 Mayonnaise aux écorces d’agrumes – 343 Mayonnaise aux fines herbes – 344 Mayonnaise de curry et coriandre – 348 Pesto de basilic – 409 Pesto de fleurs de courgette – 57 Pesto de haricots plats au chorizo – 68 Pesto de noix – 409 Pesto de pois mange-tout – 86 Pesto de poivrons rouges – 88 Pesto d’épinards et pistaches – 63 Sauce à l’ail et aux fines herbes – 32 Sauce aïoli – 33 Sauce amba épicée aux mangues – 200 Sauce américaine – 252 Sauce aux choux et lardons – 51 Sauce aux poivrons confits et à la mozzarella – 88 Sauce aux porcini et jus de viande – 50 Sauce béarnaise – 258 Sauce betterave et roquette – 41 Sauce boucanier de gingembre – 172 Sauce brocoli, citron et parmesan – 43 Sauce cardinal – 185 Sauce chermoula à la coriandre – 210 Sauce citron rapide – 255 Sauce cocktail islandaise – 203 Sauce crémeuse de citrouille à l’oseille – 55 Sauce cubaine mojo piquante – 172 Sauce curry – 259 Sauce d’asperges blanches au basilic – 37 Sauce de cresson au vin blanc – 58 Sauce de haricots jaunes aux anchois – 68 Sauce de lentilles vertes au cumin et au paprika – 71 Sauce de pâtisson vinaigré – 81 Sauce de pois mange-tout à la méditerranéenne – 86 Sauce de pois mange-tout ibérique – 87 Sauce de shiitakes au zeste d’agrumes – 50 Sauce d’échalotes au vin blanc et aux câpres – 60 Sauce fenouil à la provençale – 65 Sauce fenouil maritime – 64 Sauce hollandaise – 260 Sauce normande – 187 Sauce palava – 209 Sauce pour pâtes à l’ail des ours – 34 Sauce ravigote – 140 Sauce ravigote – 257 Sauce ravigote à l'ancienne – 187

Sauce rhubarbe, courgettes et framboises – 93 Sauce tapenade – 257 Sauce tartare – 260 Sauce tartare aux petits pois – 83 Sauce tomate kerkénaise – 219 Sauce tomate traditionnelle à l’italienne – 206 Sauce tzatziki – 190 Sauce vierge au fenouil croquant – 65 Sauce vierge de pâtisson – 82 Sauce vierge de poivrons – 89 Sauce vierge de radis et cerfeuil – 92 Trempette de yogourt aux herbes – 293 Velouté de petits choux – 52 Vinaigrette au vinaigre de riz et à la mangue fraîche – 301 Vinaigrette aux feuilles d’oseille – 302 Vinaigrette crémeuse aux arachides – 175 Vinaigrette de fenouil au citron – 318 Vinaigrette parmentière au paprika – 330

Lieu Brunoise de légumes au prosciutto – 128

Achigan Sauce blanche citron et herbe fraîche – 100

Morue Crème de coriandre à l’ail – 130 Fine crème d’igname à la cannelle – 69 Jus de viande à l’estragon – 131 Jus de viande et de porto – 131 Lait de panais – 131 Sauce aux fèves gourganes à l’orientale – 66 Sauce pimentée à l’antillaise – 173 Sauce pimentée sénégalaise sosu kaani – 216

Aiglefin Sauce à l’estragon – 102 Bar Coulis de tomates au romarin – 104 Crème de fenouil et badiane – 104 Barbu d’élevage Crème à la cacahuète – 105 Brochet Crème d’écrevisses – 110 Cobia Beurre aux câpres et au parmesan – 115 Dorade Sauce à la provençale – 122 Doré Crème de céleri et gingembre – 122 Éperlan Huile d’olive parfumée au citron – 123 Espadon Marinade gingembre et citron frais – 373 Pesto de pistaches – 123 Esturgeon Crème fouettée à l’aneth et au caviar – 123 Flétan Fine crème aux trois lentilles et au thym – 72 Sauce rhubarbe et mangue – 124 Goberge de l’Alaska Crème de carottes et gingembre – 125 Hareng Huile de bacon – 125 Vinaigrette de daikon – 317 Vinaigrette de poivron jaune – 325

Lotte Crémeux aux piments – 128 Fine crème de chou frisé en chartreuse – 53 Fine crème aux trois lentilles et au thym – 72 Caramel d’agrumes – 402 Mahi-mahi Beurre blanc vanillé – 129 Maquereau Huile tiède à la catalane – 129 Marinade au tamarin – 366 Merlan Beurre de framboises et d’épinards – 129 Merlu Sauce verte – 130 Mérou Bouillon de pot-au-feu – 130

Pengasius Sauce aux pacanes et soya – 134 Perche du Nil Crème et curry – 135 Pieuvre Vinaigrette tiède au xérès et câpres – 333 Poulpe Sauce tomate cumin et coriandre – 143 Raie Beurre monté aux câpres – 143 Fine crème de chou frisé en chartreuse – 53 Rouget Jus à la tapenade – 144 Marinade de clémentines – 370 Saint-Pierre Pistou de roquette et tomate fraîche – 144 Sardine Marinade au tamarin – 366 Sauce escabèche – 145 Saumon Coulis de poivrons aux graines de lin – 244 Crème d’asperges et basilic – 145 Crème de courgette au basilic – 57 Crème de cresson au saumon fumé – 58 Crème de saumon fumé citronné à l’aneth – 404

Fine crème d’igname à la cannelle – 69 Fine crème d’oseille citronnée – 78 Marinade au sirop d’érable – 365 Marinade d’agrumes et mélasse – 369 Marinade des Caraïbes – 372 Marinade des vergers – 372 Marinade pour saumon – 376 Pesto de noix – 409 Sauce au chou romanesco et martini sec – 54 Sauce betterave au fromage de chèvre cendré – 41 Sauce de poireaux fermière – 84 Sauce gribiche – 259 Sauce pesto – 256 Tapenade de tomates séchées – 96 Vinaigrette aux cornichons et au saumon fumé – 301 Vinaigrette de brocoli et lait de coco – 312 Saumon fumé Crème cuite aux œufs de poisson volant – 403 Sauce aigrelette au daikon – 59 Sauce crémeuse aux artichauts et ricotta – 35 Sauce de topinambours aux œufs de saumon – 97 Sauce moutarde à l’aneth – 213 Sébaste Velouté de persil et paprika – 146 Seiche Gaspacho au piment d’Espelette – 146 Sole Velouté de carottes émulsionnées – 415 Vinaigrette tiède à l’aneth et aux amandes grillées – 332 Soupe de poisson Huile de homard – 406 Sauce rouille – 260 Sauce rouille pour soupe de poisson – 34 Supion Jus de citron persillé – 146 Thon Sauce gribiche – 259 Sauce romesco – 180 Sauce tomate épicée et cornichons salés – 147 Vinaigrette au sésame grillé – 300 Tilapia Sauce citronnée au yogourt – 148 Truite Beurre d’agrumes et amandes grillées – 148 Crème de chou-fleur – 148 Turbot Crème de foie gras et huile de truffes – 155 Fine crème de shiitakes – 149

Index 439

Vivaneau Citronnade et chorizo – 155 Marinade de clémentines – 370 Sauce de betterave façon bortsch – 215

Sauce rouge au kimchi – 178 Sauce tonkatsu – 207

Poissons blancs

Carré Jus de viande aux épices et agrumes – 137

Cappuccino de laitue – 69 Coulis de poivrons – 87 Crème de brocoli citronnée – 42 Crème de carottes à l’érable – 44 Crème de morilles – 48 Crème de portobellos et balsamique – 49 Fine crème d’olive printanière – 78 Fine crème de blancs de poireaux – 83 Fine crème de persil au quinoa – 245 Fine crème de tomate à la mozzarella – 94 Marinade au champagne – 361 Marinade au citron et à la sauge – 362 Marinade au miso – 363 Marinade au thé épicée – 366 Marinade miel, citron et truffe – 374 Mayonnaise à l’estragon et limette – 337 Sauce au beurre d’orange – 410 Sauce aux choux et lardons – 51 Sauce bercy – 253 Sauce betterave à l’huile de sésame – 40 Sauce blanche aux épinards – 64 Sauce céleri-rave et bacon – 47 Sauce de betterave aux amandes et aux graines de chia – 247 Sauce de patate douce à la limette – 81 Sauce de portobello et porto – 50 Sauce d’oignons rouges à l’aneth Sauce verte aux feuilles de bette à carde – 40 Vinaigrette de poivron jaune – 325

Porc Crème aux fèves blanches et aux lardons – 66 Marinade à l’indonésienne – 198 Marinade à la bière et à la marmelade – 358 Marinade asiatique – 361 Marinade au sirop d’érable – 365 Marinade au sriracha – 365 Marinade au yogourt grec – 367 Marinade aux pommes – 367 Mayonnaise à l’érable et au bacon – 337 Sauce au raifort – 163 Sauce aux pommes – 165 Sauce aux pommes express – 411 Sauce carotte au vin blanc – 45 Sauce charcutière – 254 Sauce de fèves rouges à la coriandre – 67 Sauce de navets aux poires – 75 Sauce de panais aux pommes vertes – 80 Sauce d’endive au jambon – 62 Sauce forestière de champignons café – 51 Sauce pimenton aux légumes du soleil – 180

Index 440

Brochettes Marinade au curry – 363

Cochon de lait Lait mousseux de champignons – 116 Côtelettes Marinade pour porc – 376 Sauce à la menthe – 165 Sauce charcutière – 254 Côtes levées Marinade au cola – 363 Sauce barbecue – 252 Cubes pour ragoût Coulis de tomates et céleri-branche – 138 Escalope Crème forestière – 138 Filet mignon Caramel d’agrumes – 402 Caramel de cidre d’érable – 139 Marinade pour porc – 376 Sauce créole – 412 Jarret Jus de braisage de chou – 139 Médaillon Crème aux petits lardons – 139 Paupiettes Sauce olives et champignons – 140 Porc effiloché Sauce boucanier de gingembre – 172 Queue Sauce ravigote – 257 Rôti Crème de chanterelles au gruyère – 48 Sauce aux choux et lardons – 51 Sauce aux pommes – 165 Sauce moutarde-miel – 140 Tournedos Crème à l’aneth et vin blanc – 141

Poulet Compote de pommes à la rhubarbe et à la vanille – 384 Crème à l’aneth et vin blanc – 141 Crème au parmesan – 403 Crème de laitue rustique – 70 Crème de maïs – 142 Crémeuse de grenade à l’érable – 245 Jus de citron à l’érable et aux herbes – 143 Marinade à la portugaise – 359 Marinade au cola – 363 Marinade au curry – 363 Marinade au paprika fumé – 364

Marinade au sirop d’érable – 365 Marinade au whisky et à l’érable – 366 Marinade de lait de coco et citronnelle – 371 Marinade des Caraïbes – 372 Marinade orientale – 374 Marinade shish taouk – 377 Marinade teriyaki – 378 Marinade verte parfumée à la menthe – 379 Mayonnaise fraises, basilic – 351 Salsa de tomates tropicale – 95 Sauce à l’estragon – 102 Sauce au chocolat mole – 212 Sauce au tamarin à l’indienne – 194 Sauce au yogourt à l’iranienne mast o khiar – 201 Sauce barbecue aigre-douce – 141 Sauce basquaise – 141 Sauce betterave au fromage de chèvre cendré – 41 Sauce cocktail islandaise – 203 Sauce crémeuse aux oignons grelots – 76 Sauce créole aux échalotes – 172 Sauce curry korma – 195 Sauce curry masala – 196 Sauce honey mustard – 182 Sauce jajangmyeon aux haricots noirs – 176 Sauce k’dra – 210 Sauce moambe – 159 Sauce mqualli safranée – 211 Sauce noire guatémaltèque – 190 Sauce rouge m’hammer au beurre et au cumin – 211 Sauce saka saka – 160 Sauce satay – 168 Sauce shito – 162 Sauce sweet chili californienne – 182 Sauce teriyaki laquée – 405 Sauce tomate épicée et gingembre – 142 Sauce ukwaju – 208 Sauce yogourt, menthe et gingembre – 415 Trempette d’arachides aux épices – 277 Trempette de courge spaghetti – 283 Trempette de petits pois à la menthe – 288 Trempette d’épinards épicée – 277 Trempette d’oignons caramélisés – 278 Vinaigrette aux canneberges et au brie – 301 Vinaigrette aux pruneaux – 304 Vinaigrette parmentière au citron – 330

Riz Beurre d’anchois – 265 Beurre d’épices au vin rouge – 402 Beurre de crustacés – 265 Crème au parmesan – 403 Crème de brocoli au pesto – 42 Crème de chanterelles au gruyère – 48 Crème de chou-fleur au curry – 52 Crème de lentilles noires au lait de coco – 71 Crème de manioc aux lardons et gruyère – 73

Crème de patates douces au lait de coco – 81 Crème de pleurotes au chorizo – 49 Crème de pois chiches à la coriandre – 85 Crème de saumon fumé citronné à l’aneth – 404 Crémeuse de carottes au persil – 44 Curry de haricots rouges parfumé qorma-e-lubia – 158 Fine crème de céleri au thym – 46 Fine crème de courge à la noix de coco – 56 Huile de tomates – 407 Marinade ananas et paprika – 360 Marinade cochonne – 368 Mayonnaise au pesto – 340 Pesto à l’ail des ours – 34 Pesto d’asperges vertes – 36 Pesto de basilic – 409 Pesto de maïs, parmesan et citron – 72 Pesto de pois mange-tout – 86 Rougaille à la mauricienne – 192 Sauce à l’ail vinaigrée – 192 Sauce à la coriandre et aux flocons d’avoine – 246 Sauce aigre-douce martiniquaise – 171 Sauce américaine – 252 Sauce asiatique aux carottes – 45 Sauce au yogourt à l’iranienne mast o khiar – 201 Sauce aubergine et noix de coco – 38 Sauce aux épinards et légumes verts – 226 Sauce aux olives provençale – 77 Sauce citrouille et prunes – 55 Sauce crémeuse de lentilles mesir wat Sauce curry – 259 Sauce de champignons portobellos au porto – 232 Sauce de courgettes à la provençale – 233 Sauce de laitue forestière – 70 Sauce de lentilles vertes au cumin et au paprika – 71 Sauce de maïs barbecue – 73 Sauce de panais et carottes – 80 Sauce de petits pois à la boisson d’amandes – 82 Sauce de pois chiches à l’indienne – 85 Sauce de pois mange-tout à la méditerranéenne – 86 Sauce de pois mange-tout ibérique – 87 Sauce de pommes de terre au beurre à l’ail – 90 Sauce de salsifis persillé – 93 Sauce de soya aux arachides – 94 Sauce de tomates et de coriandre hogao – 176 Sauce d’endive au jambon – 62 Sauce estivale – 235 Sauce ifisashi aux épinards et aux arachides – 159 Sauce kanjang au sésame – 177 Sauce koshary – 179

Sauce lecso hongroise – 191 Sauce marinière aux câpres – 238 Sauce moambe – 159 Sauce noire guatémaltèque – 190 Sauce pimentée tchadienne – 160 Sauce pimenton aux légumes du soleil – 180 Sauce piperade de poivrons – 89 Sauce rosée au concombre – 55 Sauce rouge au kimchi – 178 Sauce saka saka – 160 Sauce shito – 162 Sauce teriyaki – 207 Sauce tshâtni de coriandre épicée – 158 Sauce verte aux feuilles de bette à carde – 40 Sauce verte aux tiges de poireaux – 85 Trempette lobio de haricots rouges – 189 Vinaigrette aux têtes d’asperges violettes – 304 Vinaigrette courgette, basilic et parmesan – 306 Vinaigrette d’épinards aux œufs durs – 310 Vinaigrette de maïs au paprika et à la lime – 321

Saucisses Mayonnaise crémeuse à la moutarde à l’ancienne – 346 Sauce au raifort – 163 Sauce lecso hongroise – 191 Sauce pour currywurst – 164 Vinaigrette d’aubergine, pois chiches et cumin – 307

Seitan Sauce brune – 228 Sauce de carottes et de panais – 231

Tempeh Crème d’oseille au tofu soyeux – 78 Marinade de coriandre épicée – 370 Marinade sucrée-salée – 378 Sauce aux deux asperges et au sésame – 226 Sauce César – 230 Sauce tartinade chocolat-noisettes – 239

Tofu Marinade au citron et à la sauge – 362 Marinade de miso – 206 Marinade pour tofu – 377 Sauce de courge spaghetti au citron – 233 Sauce sweet chili californienne – 182 Tapenade de chou romanesco aux olives et amandes – 53 Vinaigrette de lentilles rouges au curry – 320

Viandes Aïoli picata – 179 Beurre Colbert – 185 Crème de manioc aux lardons et gruyère – 73 Crème de panais forestière – 79 Crème d’endive au fromage bleu – 61 Fine crème de petits pois à la paysanne – 82 Fine crème parmentière de navets – 74 Huile d’olive parfumée aux herbes – 405 Marinade à la japonaise – 358 Marinade à la méditerranéenne – 359 Marinade au chocolat – 362 Marinade au chorizo – 362 Marinade aux fruits rouges – 367 Marinade créole – 369 Marinade de fines herbes – 370 Marinade laquée – 373 Marinade passe-partout – 374 Mayonnaise à l’expresso et à la sambuca – 337 Mayonnaise au cognac et aux pruneaux – 339 Mayonnaise aux fines herbes – 344 Mayonnaise aux noix – 345 Mayonnaise boucanée – 346 Mayonnaise en persillade – 350 Mayonnaise épicée aux pacanes – 350 Mayonnaise macadamia – 352 Mayonnaise piquante – 352 Pesto à l’ail des ours – 34 Pesto aux champignons de Paris – 49 Pesto d’asperges vertes – 36 Pesto de chou kale aux graines de tournesol – 54 Pesto de fleurs de courgette – 57 Pesto de haricots plats au chorizo – 68 Pesto de maïs, parmesan et citron – 72 Pesto de pois mange-tout – 86 Pesto d’endive aux noix de Grenoble – 61 Pesto d’épinards et pistaches – 63 Pesto traditionnel alla genovese – 203 Rougaille à la mauricienne – 192 Sauce à l’ail et aux fines herbes – 32 Sauce à l’ail pour shawarma – 33 Sauce aigre-douce martiniquaise – 171 Sauce andalouse – 169 Sauce au curry doux indien – 194 Sauce au gombo – 161 Sauce au poivre– 185 Sauce aubergine méridionale – 38 Sauce aux fèves noires piquante – 67 Sauce aux navets et aux cacahuètes – 74 Sauce barbecue – 252 Sauce barbecue pimentée à l’indonésienne – 199 Sauce berbère – 183 Sauce betterave, fraises et framboises – 41 Sauce blanche aux endives – 62 Sauce brocoli à la béchamel – 43

Index 441

Sauce brune aux oignons croustillants – 76 Sauce chimichurri aux piments et aux herbes fraîches – 166 Sauce crémeuse de betterave au yogourt – 42 Sauce de bette à carde printanière – 40 Sauce de pois mange-tout à la méditerranéenne – 86 Sauce de pois mange-tout ibérique – 87 Sauce de poivrons verts au thym – 89 Sauce de tomates et de coriandre hogao – 176 Sauce de topinambours au fromage à la crème – 96 Sauce dijonnaise – 259 Sauce espagnole – 186 Sauce fondue à l’oseille – 79 Sauce gochujang – 176 Sauce iab au fromage cottage – 184 Sauce irish barbecue – 202 Sauce jus court aux oignons – 75 Sauce kanjang au sésame – 177 Sauce kecap manis – 200 Sauce muhammara aux poivrons et piments – 217 Sauce normande – 187 Sauce pimentée à l’antillaise – 173 Sauce pimentée tchadienne – 160 Sauce piri-piri – 160 Sauce provençale aux pois chiches – 86 Sauce ranch aux échalotes – 60 Sauce ravigote à l'ancienne – 187 Sauce salsa criolla de tomates et de poivrons – 167 Sauce sibérienne hrenovina – 216 Sauce tartare aux petits pois – 83 Sauce thaïe à la citronnelle – 218 Sauce tshâtni de coriandre épicée – 158 Sauce verte au concombre – 56 Sauce vierge au fenouil croquant – 65 Sauce vierge de poivrons – 89 Tapenade aux cœurs d’artichauts – 36 Tapenade de céleri-branche – 46 Tapenade de chou romanesco aux olives et amandes – 53 Tapenade de fenouil confit – 65 Trempette de petits pois à la menthe – 288 Vinaigrette au bacon – 299 Vinaigrette de céleri-rave et noix de Grenoble – 313 Vinaigrette de chou blanc à la bière blanche – 313 Vinaigrette parmentière au paprika – 330

Viandes blanches Crème de chou-fleur au fromage bleu crémeuse – 52 Crème de panais et de pomme verte – 404 Fine crème de céleri au thym – 46 Marinade au citron et à la sauge – 362 Marinade au tamarin – 366

Index 442

Marinade au thé épicée – 366 Marinade sucrée-salée – 378 Mayonnaise à la betterave et à la grenade – 338 Mayonnaise au jus de citron et à la vodka – 340 Mayonnaise de curry et coriandre – 348 Salsa de mangue et d’avocat – 191 Sauce au confit d’orange – 411 Sauce aubergine et noix de coco – 38 Sauce aux flageolets et ail confit – 68 Sauce aux graines de tournesol et à la gelée royale – 247 Sauce aux olives provençale – 77 Sauce bazhe épicée aux noix de Grenoble – 188 Sauce blanche aux épinards – 64 Sauce chili maison express – 212 Sauce chou-fleur à la béchamel – 53 Sauce cubaine mojo piquante – 172 Sauce pimentée jamaïcaine – 173 Vinaigrette d’arachides – 306

Viandes rouges Crème de chou-fleur au fromage bleu crémeuse – 52 Crème de pommes de terre parmentière – 90 Fine crème de haricots verts aux échalotes – 69 Marinade à l’italienne – 357 Marinade à la bière et à la marmelade – 358 Marinade aigre-douce – 360 Marinade au café – 361 Marinade au parmesan – 364 Marinade au whisky et à l’érable – 366 Marinade barbecue – 368 Marinade bourguignonne – 368 Marinade de fromage à la crème et fines herbes – 371 Marinade épicée à l’orange – 372 Marinade laquée pour brochettes – 373 Mayonnaise à l’estragon et limette – 337 Mayonnaise au fromage bleu – 340 Mayonnaise aux épices orientales – 343 Sauce aubergine et crème fraîche – 37 Sauce de portobello et porto – 50 Sauce parmentière – 91 Sauce poivrade – 256 Sauce pour satay – 414 Sauce tchadienne à la harissa et à la coriandre – 161

Chèvre Crème de chou-fleur au fromage bleu – 114 Taureau Sauce de gardianne – 147

Veau Sauce à la marmelade d’oignons – 75 Sauce de navets aux poires – 75 Sauce mousseline de panais aux noisettes – 80 Carré de veau Sauce à la crème et aux graines de moutarde – 149 Contre-filet de veau Sauce tomate et basilic – 149 Côtelettes de veau Sauce miel et estragon – 150 Cubes de veau Jus de veau à l’orange – 150 Épaule de veau Jus de veau au cumin – 150 Escalope de veau Sauce moutarde et parmesan – 151 Filet de veau Crème de morilles et poivre long – 151 Foie de veau Jus de veau persillé – 151 Gigot de veau Crème de flageolets au persil – 67 Jarret de veau Crème de carottes tomatée et coriandre – 152 Médaillon de veau Crème d’herbes au parmesan – 152 Osso buco de veau Jus de veau à l’orange sanguine – 153 Poitrine de veau Sauce madère – 255 Ris de veau Jus de veau citronné et échalotes caramélisées – 153 Rognons de veau Sauce moutarde et porto – 154 Rôti de veau Jus de veau aux lardons fumés et olives – 154

Autruche Crème de champignons et poivre du moulin – 104 Pommes et calvados – 103 Sauce bordelaise – 254

Surlonge de veau Jus de viande aux amandes et aux fruits secs – 154

Bison Jus de viande au cheddar vieilli – 106

Tournedos de veau Crème de foie gras et huile de truffes – 155

Cheval Bifteck à cheval – 114

Veau haché Sauce rosée aux oignons – 152

Tête de veau Sauce ravigote – 257

Volailles Caramel de balsamique réduit – 403 Coulis de poivrons aux graines de lin – 244 Crème d’asperges à l’estragon – 36 Crème de carottes à l’érable – 44 Crème de morilles – 48 Crème de portobellos et balsamique – 49 Crème de salsifis à la moutarde – 93 Crémeuse de carottes au persil – 44 Fine crème de canneberges aux graines de lin et de chia – 245 Fine crème de persil au quinoa – 245 Fine crème de tomate à la mozzarella – 94 Jus de tapenade – 407 Lait mousseux aux petits pois – 408 Marinade au parmesan – 364 Marinade au sriracha – 365 Marinade de coriandre épicée – 370 Marinade de miso – 206 Marinade miel, citron et truffe – 374 Marinade pour poulet et volaille – 376 Mayonnaise aux écorces d’agrumes – 343 Pesto d’endive aux noix de Grenoble – 61 Pesto de basilic – 409 Pesto de noix de pin – 410 Sauce à l’aneth ukrainienne – 219 Sauce aux canneberges – 181 Sauce aux échalotes caramélisées – 59 Sauce aux fèves gourganes à l’orientale – 66 Sauce aux fines herbes – 411 Sauce aux poivrons confits et à la mozzarella – 88 Sauce aux porcini et jus de viande – 50 Sauce béarnaise – 258 Sauce betterave et roquette – 41 Sauce blanche aux bettes à carde – 39 Sauce blanche aux endives – 62 Sauce brocoli, citron et parmesan – 43 Sauce carotte au vin blanc – 45 Sauce céleri-rave et bacon – 47 Sauce citron rapide – 255 Sauce crapaudine – 186 Sauce crémeuse à l’avocat – 39 Sauce crémeuse de citrouille à l’oseille – 55 Sauce Cumberland – 165 Sauce curry – 259 Sauce de maïs et popcorn – 73 Sauce de poivrons verts au thym – 89 Sauce en gelée – 413 Sauce fenouil à la provençale – 65 Sauce pesto – 256 Sauce pizza facile – 414 Sauce pour satay – 414 Sauce suprême – 187 Sauce tkemali aux prunes – 188 Trempette de yogourt aux herbes – 293 Velouté façon blanquette – 416

Chapon Crémeux au champagne – 114 Canard Fine crème de navets à l’orange – 74 Jus court aux figues et aux amandes – 111 Jus de cuisson et canneberges – 112 Jus de viande au caramel d’agrumes – 113 Jus de viande et griottes – 111 Marinade à l’orange et au gingembre –  357 Marinade épicée à l’orange –  372 Mayonnaise à l’orange et aux graines de lin – 338 Sauce au confit d’orange – 411 Sauce aux olives – 112 Sauce aux pommes – 165 Sauce aux pommes express – 411 Sauce betterave à l’huile de sésame – 40 Sauce sucrée-salée au sésame – 111 Sauce tomate corsée et citronnée – 110 Vinaigrette d’asperges blanches au fromage bleu – 307 Vinaigrette perlée au balsamique – 330 Coq Sauce vin rouge – 116 Coquelet Jus d’herbes torréfié – 117 Dinde Crème au chèvre frais et tomates confites – 121 Crème au parmesan – 403 Crème d’épinards et champignons – 120 Crème de panais au bacon fumé – 121 Crème de poireau et estragon – 120 Fond de gibier et sauge caramélisée – 120 Huile d’orange aux herbes de Provence – 119 Marinade au champagne – 361 Minestrone au chorizo – 121 Sauce au cidre et pommes au four – 119 Sauce des fêtes – 412 Sauce ratatouille – 119 Oie Fond de canard et gelée de canneberges – 133 Sauce aux pommes – 165 Pigeon Réduction de Banyuls – 136 Pintade Jus lié au thym et vin blanc – 136

Index 443

Remerciements

Écrire La bible des sauces et rassembler plus de 1000 recettes a été une sacrée aventure — pardonnez-moi le jeu de mots ! Cette aventure résonne d’autant plus dans mon cœur qu’elle n’aurait pu être possible sans votre soutien, fidèles lecteurs, clients de mes restaurants, ainsi que toutes les équipes avec lesquelles je travaille. Merci à vous pour votre confiance et pour la reconnaissance que vous me témoignez au quotidien et dans ces grands moments que sont des publications de livres. Je tiens aussi à remercier les Éditions La Presse, avec lesquelles je collabore depuis 10 ans et qui m’ont permis de révéler aux passionnés de cuisine les secrets de mes recettes. Leurs équipes, aussi enthousiastes que dévouées, ont été d’une remarquable compétence dans l’édition, la distribution et la promotion de mes ouvrages. Merci à mon collaborateur Maxime Philippon de m’avoir accompagné dans l’écriture de ce livre et pour sa précieuse inspiration dans les chapitres Sauces véganes et Le tour du monde. Enfin, parce que je ne serais peut-être pas aussi heureux et satisfait de ma vie sans leur inconditionnel soutien, je souhaite témoigner toute ma gratitude et tout mon amour à ma famille et à mes amis. Ils nourrissent jour après jour mon insatiable faim de vivre, de prendre du plaisir et de relever de nouveaux défis. Jérôme Ferrer

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Notes

« Des grands classiques aux recettes d’aujourd’hui, allégées, éclatées et créatives, les sauces sont une de mes passions. Bonne lecture et bonne cuisine ! » — Jérôme Ferrer —

La bible des sauces Gourmet et gourmand, Jérôme Ferrer conjugue depuis toujours la gastronomie et l’art de manger sainement au quotidien. Fini les béchamels farineuses et les hollandaises lourdes : les classiques restent, mais les sauces du 21e siècle sont éclatées, exotiques et légères et, de l’entrée au dessert, elles raviront tous les palais et tous les budgets. Dans La bible des sauces, le grand chef partage avec nous ses secrets, ses conseils et ses découvertes dans ce livre qui rassemble plus de 1000 recettes. Allégées ou crémeuses, véganes ou riches, simplissimes ou plus complexes, suivies à la lettre ou personnalisées, elles sont toutes bonnes à s’en lécher les doigts ! Jérôme Ferrer est chef exécutif du restaurant Europea (Relais & Châteaux et Grande table du monde). Il est membre de l’Académie culinaire de France et Maître cuisinier de France. Il a collaboré à de nombreuses émissions de télévision et il est l’auteur de plusieurs livres.

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