Le Grand Cours de Pâtisserie: L'essentiel de la pâtisserie en plus de 500 recettes et 80 techniques associées en pas à pas 2011713668, 9782011713667

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EDDIE BENGHANEM

L'essentiel de la pâtisserie en plus de 500 recettes et pas à pas

hachette

CUISINE

LE GRAND COURS A

DE PATISSERIE

A

LE GRAND COURS DE PATISSERIE Eddie Benghanem Rédaction des recettes : Cécile Coulier Photographies : Guillaume Czerw

hachette PRATIQUE

Sommaire Préface ..................................................7

PRODUITS ET MATÉRIEL DE BASE ... 9

Les farines ........................................... 10 Les sucres ............................................ 12 Les adjuvants ..................................... 14 Les graines .......................................... 16 Les moules et ustensiles .................... 18

LES PÂTES BRISÉES .........................23

Pâte brisée de base (ou pâte à foncer) ............................. 24 Pâte brisée à la noisette ................... 25 Chaussons aux pommes ................. 26 Tarte normande aux pommes ........ 28 Gâteaux au fromage blanc aux poires .......................................... 30 Gâteaux au fromage blanc aux myrtilles ....................................... 30 Cheesecake ........................................32 Tarte destructurée aux fruits exotiques ........................... 34 Tartes aux pommes façon Tatin ..... 36 Pâte sucrée ........................................ 38 Tarte bourdaloue .............................. 39 Tarte bourdaloue mousse au chocolat... ...................... 40 Tarte bourdaloue et mousse de poires ........................ 42 Tartelettes citron-framboise ............ 44 Pâte sablée ........................................ 46 Pâte sablée de base ......................... 46 Sablé breton ...................................... 47 Sablé breton acidulé à la pommeverte ............................. 48 Les sablés bretons au caramel demi-sel ........................ 48 Sablé breton coco-fraise .................. 50 Tarte sablée breton pomme-amande .............................. 50 Sablés de Noël ................................. 52 Sablés fourrés .................................... 52 Sablés à la cannelle ......................... 52 Petits fours amandes-noix................ 52 Sablé viennois à pocher .................. 53 Sablés chocolat fondant... ............... 53 Sablés aux fruits secs ....................... 53 Sablé fondant ................................... 54 Sablés diamants à la vanille ........... 54 Sablés diamants au chocolat... ...... 54 Sablés cacoo et fruits secs .............. 55 Sablés à pocher au chocolat... ....... 55 Sablés à pocher nature ................... 55 Petits pains d'épices glacés à l'eau .................................... 58 Sablés animaux ................................ 59 Arbre à petits fours ........................... 60 Truffes croustillantes chocolat-coco ................................... 62 Les sablés pochés ............................ 64 Sablés au chocolat et ganache au chocolat noir ............................... 64 Sandwichs de sablés à la pâte de fruits ............................... 65 Pièce montée et truffes ..................... 66 Pâte Linzer .......................................... 68 Tarte linzer à la framboise .............. 68 Linzertorte au chocolat .................... 69 Petits gâteaux pâte linzer et gelée aux framboises ................. 70 Tartelettes linzer ................................. 70 Tarte linzer déstructurée ................... .72

4

LES PÂTES SPÉCIALES ...................... 75 Crumble aux pommes ..................... 76 Pâte à crumble sans gluten ............. 76 Pâte à crumble au Muesli ............... 76 Crumble minute .................................78 Sablé coco, crumb le abricot .......... 80 Biscuit roulé et brisures de crumble ........................................ 82 Gâteau basque ................................. 84 Gâteau basque au chocolat... ........ 86 Pâte à étirer ....................................... 88 Pastis landais ..................................... 90 Pomme d'amour croustillante ......... 92 Cookies .............................................. 94 Cookies au beurre de cacahuètes. 94 Cookies au chocolat noir et noisettes ......................................... 94 Cookies tout chocolat ...................... 94 Cookies aux raisins secs .................. 95 Cookies au sucre brun ..................... 95 Cookies au praliné noisette ............ 98 Cookies reconstitués ......................... 98 Cookie géant ................................. 100

LES PÂTES À CAKES ET CIE ••••••••••• 103

Cake au citron .................................104 Cake marbré chocolat vanille .......105 Cake à l'huile d'olive .......................108 Cake pain d'épices ........................ .108 Cake aux fruits confits .................... .109 Cake tout chocolat ..........................109 Cake au citron et au thé ..................110 Les mini-cakes citron .........................111 Cake au citron façon Pim's ............. 112 Cakes individuels aux fruits confits 114 Cake aux fruits .................................116 Marbrés ..............................................118 Napolitain ..........................................118 Marbré noisettes ..............................118 Marbré gourmand ............................119 Cake club-sandwich à l'huile d'olive ................................. 122 Cake à la marmelade de citrus ... 123 Cake huile d'olive fraises et agrumes ........................................ 124 Petit poisson pané au pain d'épices et crème citron ................................. 126 Cake pain d'épices aux agrumes.126 Cake au sucre brun ......................... 128 Cake au sucre brun et glaçage au sirop d'érable ..............................130 Cake au sucre brun et praliné croustillant... .................... 130 Cake au sucre brun et à l'orange. 132 Pain de Gênes .................................. 134 Pain de Gênes aux fruits confits ... 136 Bombe amande et agrumes ........ 138 Nonnettes ........................................140 Pain d'épices pomme-poire à la cannelle ..................................... 142 Brownie au chocolat ....................... 144 Brownie au chocolat et ganache chocolat au lait... ........ 144 Brownie croustifondant ................... 145 Muffins nature .................................. 148 Muffins aux fruits rouges ................. 148 Muffins au chocolat .........................149 Scones ............................................... 152 Scones beurre-confiture .................. 152 Layer scone ...................................... 154

LES PÂTES LIQUIDES .................... 157

Clafoutis nature ................................ 158 Far breton ......................................... 158 Clafoutis aux amandes et pommes ........................................160 Clafoutis aux fruits rôtis, gelée poire-amande ....................... 162 Crêpes nature...................................164 Crêpes au chocolat... ......................164 Crêpes Suzette .................................165 Crêpes soufflées à l'orange ..........165 Pancakes lemon ricotta ...................166 Pâte à beignets ................................ 168 Pâte à bug nes ..................................169 Beignets garnis ................................. 170 Beignets au confit de framboises .. 170 Beignets garnis au chocolat... ........ 170 Beignets épicés à la cerise et à l'amande .......................................... 172 Cannelés ........................................... 174 Gaufres liquides ............................... 176 Gaufres à pâte dure ........................ 177 Gaufres croustillantes ...................... 178 Gaufres et caramel aux fruits rouges ...............................180

LES PÂTES À CHOUX.................... 183

Pâte à choux .................................... 184 Pâte à choux croustillante ..............186 Choux au chocolat... ....................... 186 Choux au café ................................. 188 Choux à la vanille ........................... 188 Choux au citron ...............................189 Choux à l'orange .............................189 Choux café-noisette ........................190 Saint-Honoré ....................................192

LES PÂTES À BISCUITS ................. 195

Biscuits de Reims ..............................196 Biscuits à la cuillère ......................... 198 Charlotte au chocolat .................... 200 Biscuits à la cuillère, finger à la crème fleur d'oranger ............ 202 Tiramisu minute caramel-café ..... 202 Génoise ............................................ 204 Des petits choux .............................. 206 Moka amande ................................ 207 Mister Patate .................................... 208 Dacquoise aux amandes ............... 210 Dacq uoise aux noisettes .................. 211 Dacquoises croustillantes au praliné.......................................... 214 Fraisier à la noisette et au chocolat blanc ....................... 216 Biscuit au chocolat sans farine ...... 218 Biscuit au chocolat et ganache au chocolat au lait .... 219 Tarte fondante au chocolat... ........ 220 Chocolat framboise ........................ 222 Biscuit pâte à choux ....................... 224 Charlottes aux fruits ........................ 226 Biscuit roulé aux marrons .............. 226 Comme un œuf au plat... .............. 228 Biscuit Joconde ............................... 230 Montage de l'Opéra ....................... 231 Opéra ............................................... 232 Opéra pistache-framboise ........... 236 Opéra choco-noisette ..................... 237 Omelette norvégienne citron ........ 238

LES PÂTES FEUILLETÉES ................ 241

Feuilletage classique ...................... 242 Feuilletage au chocolat ................. 243 Feuilletage inversé ......................... 244 Feuilletage rapide ........................... 245 Ariettes .............................................. 246 Palmiers ............................................ 246 Zigzags ............................................. 247 Sacristains ........................................ 248 Pailles caramélisées ........................ 249 Jésuites ............................................. 252 Chaussons sucrés ........................... 254 Tarte fine aux pommes .................. 254 Millefeuille à la vanille .................. 256

LES PÂTES LEVÉES ....................... 259 Pâte à brioche .................................260

Brioches individuelles ..................... 260 Kouglof ............................................. 262 Brioches individuelles aux fruits .... 263 Brioche tropézienne ...................... 264 Bostock ............................................ 266 Pain perdu ....................................... 267 Pâte à brioche feuilletée ................ 268 Brioches feuilletées citron, framboise et nature ........................ 269 Pâte à croissants ..............................272 Croissants sur une base de poolish .........................................273 Croissants aux amandes ............... 274 Pains au chocolat ........................... 274 Roulés au caramel ........................ 276 Pâte à baba ..................................... 278 Pâte à savarin ................................. 279 Baba nature ..................................... 280 Baba chantilly et meringue ........... 280 Savarin façon Pi na colada ............ 282 Pâte à pain de mie ......................... 284 Toast melba comme un millefeuille .................... 286 Riz au lait, croûtons et fraises fraîches ............................ 286

LES PETITS FOURS ....................... 289

Financiers nature ............................ 290 Financiers au chocolat... ................. 291 Financiers parfumés ........................ 291 Financiers gourmands au chocolat .................................... 292 Financiers gourmands aux amandes ................................. 292 Financiers gourmands aux noisettes ................................... 294 Financiers gourmands au matcha ....................................... 294 Financiers gourmands au rhum ............................................ 295 Financiers gourmands à l'orange ....................................... 295 Financiers croustillants aux noisettes et mousse pralinée.............................. 296 Moelleux aux amandes ................. 298 Moelleux vanille-noix de pécan ... 298 Moelleux à la framboise ................ 299 Moelleux à la banane ................... 299 Moelleux aux noisettes ..................300 Moelleux à la fraise ........................300 Madeleines ...................................... 302 Madeleines au muscovado .......... 303 Madeleines au miel. ....................... 303

Madeleines glacées aux trois parfums ........................... 304 Madeleines pirïa colada .............. 306 Pâte d'amandes de base .............. 308 Petits fours à la pâte d'amandes et aux oranges confites .................. 308 Petits fours à la pâte d'amandes et pignons de pin ............................ 309 Tuiles aux amandes ........................ 310 Tuiles au praliné ............................... 312 Tuiles à l'orange ou au chocolat...312 Tuiles au cacao ................................ 312 Florentins agrumes et crème acidulée à l'orange ......... 314 Pâte à cigarettes .............................. 316 Tourbillons et langues de chat... .... 318 Romias ............................................... 318 Feuilles d'automne ........................ 320 Tournesol et marguerite ................ 322 Palets aux raisins ............................. 324 Palets aux raisins fourrés à la pâte d'amandes ..................... 324 Palets aux raisins glace à l'eau .... 324 Rocher coco ..................................... 326 Tuiles coco et chocolat au lait... ..... 327 Moelleux coco et chocolat .............327 Moelleux coco-fraise ...................... 328 Tarte chocolat caramel au sablé croustifondant ................. 330 Spéculoos ........................................ 332 Spéculoos café-noisettes ............... 334 Tarte sablée, crème au spéculoos ................................... 336 Meringue française ........................ 338 Meringue italienne ......................... 340 Meringue suisse ............................... 341 Macarons à la meringue française. 342 Macarons à la pâte d'amandes ... 343 Macarons à la meringue italienne344 !.!ours macaron caramel demi-sel à la pâte d'amandes ..................... 346 Le poussin macaron citron à la meringue italienne .................. 346 Le zèbre macaron vanille à la meringue française ................ 347 La vache macaron vanille à la meringue italienne .................. 348 Le cochon macaron framboise à la pâte d'amandes ..................... 348 !.!ours macaron chocolat à la meringue française ................ 349

LES CRÈMES ................................. 351

Crème anglaise .............................. 352 Île flottante ....................................... 352 Tartelettes au chocolat .................. 354 Tartelettes Gianduja-chocolat... .... 354 Crémeux aux trois chocolats, espuma vanille ................................ 356 Crème pâtissière ............................. 358 Crème pâtissière au chocolat ....... 359 Crème pâtissière au café .............. 359 Brioche polonaise .......................... 360 Flan parisien .................................... 362 Flan chocolat-café .......................... 362 Crème chiboust... ............................ 364 Tarte chiboust au chocolat-framboise ................... 366 Tarte chiboust pommes-caramel..368 Saint-Honoré traditionnel .............. 370 Crème diplomate ............................372 Tarte à la fraise et guimauve bonbon ..................... 374 Choux abricot-tonka ...................... 376 Crème mousseline nature ............. 378 Crème mousseline pralinée .......... 379 Paris-Brest ........................................ 380 Fraisier .............................................. 382

Fruits des bois, crème mousseline pistaches ......... 383 Soufflés au chocolat ...................... 384 Soufflé parfumé à la liqueur d'orange .................... 386 Soufflé arlequin ............................... 386 Crème au beurre à base de crème anglaise et meringue italienne ..... 388 Crème au beurre à base de meringue italienne .................... 389 Crème au beurre à base de crème anglaise ............ 389 Merveilleuse .................................. 390 Succès dragée-noisette ................. 392 Succès .............................................. 393 Crème caramel ............................... 394 Crème au caramel demi-sel et crème au caramel exotique ...... 394 Crème brûlée .................................. 396 Crème brûlée anis-abricot ............ 397 Crème brûlée pistache-chocolat .. 398 Crème brûlée thym-framboise ...... 398 Crème brûlée comme un Donut .. 399 Ganache à entremet au chocolat noir ............................. 400 Ganache à entremet au chocolat blanc ......................... 400 Ganache à entremet montée au chocolat noir Manjari .............. 400 Ganache à entremet montée au chocolat au lait Jivara ............... 401 Truffe glacée à la fève tonka ....... 402 Tarte crousti-moelleuse .................. 404 Choco-noisette ................................406 Panna cotta classique à la vanille ... 408 Panna cotta crémeuse à la vanille .. 408 Panna cotta crémeuse à la coco .. 409 Panna cotta crémeuse au café ... 409 Panna cotta crémeuse à la vanille .. 410 Panna cotta crémeuse à la coco .410 Panna cotta crémeuse au café ...... 410 Tarte aux fraises ............................... 412 Tarte à la vanille .............................. 414 Tarte au café ................................... 416 Tarte framboise et yuzu ................. 418 Esquimaux crèmeux coco-mangue ................................. 420 Esquimaux crèmeux amandes-noisettes ......................... 420 Cornettes ....................................... 422 Crème citron ................................... 424 Tartelettes meringuées et gelée acidulée ............................ 426 Tartelettes au citron crèmeuses et fondantes ................. 428 Tarte citron basilic-verveine .......... 430 Esquimaux crèmeux au citron ...... 432 Crème aux marrons pour Mont-blanc ............................. 434 Mousse aux marrons ...................... 434 Mont-blanc minute marrons et poires ........................... 436 Tarte aux marrons et agrumes confits .......................... 438 Crème à l'orange .......................... .440 Tarte traditionnelle à l'orange ....... 440 Tarte à l'orange ............................... 442 Tartelettes à l'orange...................... 444 Chantilly ..........................................446 Meringues à la chantilly ................ 446 Vacherin vanille-fraise .................... 448 Bavarois de base ........................... .450 Bavarois à la framboise ................. 452 Bavarois au chocolat au lait.. ....... 454 Mousses aux fruits des bois ........... 456 Donuts aux fruits des bois .............. 458 Mousse aux fruits exotiques .......... 459 Riz au lait impératrice ................... 460

Entremets coco-mangue ................ 462 Sabayon et fruits rouges ................ 464 Sabayon au chocolat ................... 466 Mousse gourmande au chocolat. ..................................... 468 Crème d'amandes.......................... 470 Tarte amandine ............................... 471 Crème d'amandes et mousse d'abricots ..................... 472 Crème d'amandes et gelée à la poire .......................... 472 Crème d'amandes et frites d'ananas frais .................... 473 Dartois .............................................. 474 Crème frangipane .......................... 476 Croissants aux amandes ................477 Galette des rois ............................... 478

LES DESSERTS GLACÉS ................ 481

Glace à la vanille ........................... 482 Glace au chocolat au lait... ........... 482 Glace au chocolat ......................... 482 Glace à la noix de coco ................ 483 Sorbet aux fruits .............................. 484 Sorbet au chocolat... ...................... 484 Parfait glacé nature ........................ 486 Parfait glacé aux agrumes ............ 487 Mousse glacée aux amandes et caramel exotique ....................... 488 Soufflé glacé chocolat au lait ....... 490 Nougat glacé pralinécroustillant pécan ........................... 492 Sucettes glacées à la rose ............. 494 Vacherins .........................................496 Bouchées glacées au praliné ....... 498

LA CONFISERIE ET LE CHOCOLAT ........................ 501

Sucre cuit ......................................... 502 Sucre filé ...........................................504 Fruits déguisés .................................506 Pâte de fruits au citron ................... 508 Pâte de fruits exotique .................... 508 Pâte de fruits aux fruits rouges ...... 508 Pâte de fruits aux fruits des bois ... 508 Confits et gelées ............................... 510 Confit de fruits rouges .....................510 Confit de fruits ..................................510 Confit d'ananas ...............................510 Confit de citron .................................510 Confit d'orange ................................510 Berlingots et sucre d'orge ............... 512 Bonbons au sucre cuit... .................. 514 Guimauve bonbon aromatisée (sans blanc d'œuf) ..... 516 Guimauve aux blancs d'œufs ....... 517 Guimauve à la fraise pour entremet... ................................ 517 Guimauve à la mangue pour entremet... ................................ 517 Nougat .............................................. 518 Nougat au chocolat... .....................519 Crème à tartiner au caramel demi-sel ....................... 520 Crème à tartiner aux fruits rouges .............................. 520 Crème à tartiner pistache ............... 520 Crème à tartiner noisette ................ 520 Crème à tartiner aux fruits exotiques ......................... 520 Caramels au beurre salé ............... 522 Caramels aux fruits exotiques ....... 522 Caramels au cassis ........................ 523 Caramels café et pécan ................ 524 Caramels tonka-amandes ............ 524 Caramels noisettes ......................... 524 Caramels citron-et pistache .......... 525 Nougatine ........................................ 526

Anneaux, disques et opalines en nougatine ................................... 527 Praliné aux noisettes ....................... 528 Praliné aux cacahuètes .................. 529 Praliné aux amandes ..................... 529 Pralines roses ................................... 530 Noisettes ou amandes caramélisées..................................... 531 Noisettes sablées ............................. 531 Noisettes caramélisées au chocolat.. .................................... 532 Mendiants aux noisettes caramélisées.................................... 532 Noisettes lait-cacao ........................ 532 Tablettes au praliné ........................ 534 Tablettes au praliné et noisettes ... 534 Rochers au praliné ......................... 534 Tempérage du chocolat ................ 536 Décors : disques de chocolat... ..... 536 Décors : chocolat-café .................. 536 Décors : feuilles en chocolat ......... 536 Décors : spirales ou arabesques en chocolat. ..................................... 537 Décors : plaquette à graver .......... 537 Décors : carrés de chocolat... ........ 537 Décors : copeaux de chocolat... ... 537 Décor : cheese cake ...................... 537 Ganache à bonbons au chocolat noir .............................. 538 Trempage ou enrobage partiel .... 538 Ganache à bonbons vanille ......... 539 Ganache à bonbons et pâte d'amandes ......................... 539 Ganache à bonbons caramel ..... 539 Ganache à bonbons citron vert .. 539 Bonbons au caramel demi-sel. ..... 542 Bonbons jaunes ganache Passion ............................ 544 Bonbons verts caramel citron vert ......................................... 544 Bonbons orange praliné agrumes ........................................... 544 Bonbons rouges caramel fruits des bois ................... 545 Montage des bonbons jaunes, verts, orange et rouges .... 545 Bouchées citron et coco ................. 546 Bouchées caramel demi-sel et praline cacahuète ...................... 547 Bouchées citron et croustillant chocolat ................... 547 Bouchées griottes et kirsch ............ 548 Bouchées café et croustillant chocolat ................... 549 Tablettes chocolat au lait. .............. 552 Tablettes chocolat noir ................... 554 Tablettes chocolat blanc ................ 555 Glaçage à l'eau pour marrons glacés ...................... 558 Glaçage blanc pour entremets .... 558 Glaçage aux fruits pour pâte à choux.......................... 558 Glaçage noir feuillantine pour entremets ................................ 558 Technique wedding cake .............. 560 Masquage .......................................560 Pastillage ...........................................561 Glace royale ..................................... 561 Wedding cake ................................. 562 Décors pâte à sucre ....................... 564 Chips de fruits ................................. 566 Chips de pomme ............................ 566

RECETTES PAR ORDRE ALPHABÉTIQUE ........................... 570 GLOSSAIRE PATISSERIE .............. 574

5

PREFACE ~

L

a pâtisserie peut faire peur, intimider peut-être..• Elle est précise et exigeante. Et pourtant c'est un terrain de jeu inouï, un moyen d'expression fabuleux 1 La seule consigne pour commencer 1 Acheter une balance. Eh oui, en pé:ltisserie on pèse tout, ou presque 1 La pâtisserie s'appuie sur des bases solides, sur l'extraordinaire travail de nos pairs. J'aime tout ce qui la compose, de la crêpe la plus simple au gâteau le plus complexe, et j'aime ce qu'elle procure : du plaisir !

Toute l'année dans mon laboratoire, elle est pour moi une source de bonheur. Je voulais être cuisinier; on m'a conseillé de commencer par la pâtisserie pour sa rigueur, je suis tombé dedans et j'en suis heureux. J'ai travaillé dans les plus grandes maisons, le Ritz, le Crillon, le George V, le Trianon Palace, qui m'ont tonné et me permettent aujourd'hui de transmettre à mon tour. En écrivant ce Grand cours de pâtisserie, je souhaite vous apprendre toutes les bases pour réaliser les recettes de gâteaux, bonbons et chocolats les plus simples, mais aussi les plus élaborées. Vous saurez tout sur les pâtes : les sucrées, les brisées, les feuilletées.•.! Vous découvrirez pas à pas les crèmes chiboust, ganache, sabayon, renversée ou plltissière ; comment réaliser les berlingots et les bouchées au chocolat, les scones ou le Saint-Honoré, les sablés bretons et les cannelés. Je vous livre ici toutes mes astuces et mes conseils pour apprendre, étape par étape, les clefs pour débuter ou se perfectionner. En pâtisserie, il faut apprendre la patience, il faut prendre le temps de faire les choses, s'organiser, anticiper et enfin se lâcher et s'amuser! Nous sommes tous riches, riches de nos expériences et de nos differences. Il n'y a pas de recette magique : toutes les recettes sont magiques! Il suffit d'oser. Je reste émerveillé comme au premier jour lorsque je fais une génoise ou un moka. Je suis toujours autant surpris de voir une pate à choux qui gonfle, un caramel qui cuit. Des odeurs, des couleurs, des textures, des goOts, des formes.•• La pé:ltisserie, malgré sa rigueur, est drôle, généreuse, pleine de surprises ! Elle est faite pour être mangée, dégustée ou dévorée mais surtout partagée! EDDIE

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LES FARINES La farine peut i1re issue du broyage de diwrses graines comme le seigle, la ch&taigne ou le mais. La farine la plus répandue en pâtisserie reste la farine de blé, plus ou moins pure suiYant le tawc: de cendre. Elle est le ciment ella structure de nos réalisations et donne des résultats différents suivant le type de farine utilisée. On va du type 150 au type 45, c'est-à-dire d'une farine complète à une farine débarrassée de toute impureté.

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•

LA CORDE AMÉRICAINE La corde américaine est une farine panifiable riche en gluten.

UR.4DITION La farine tradition est une farine de type 65 utilisée en boulangerie ; le pain obtenu est alvéol6 et sa mie est de couleur crème.

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LA FARINE DE SEIGLE La farine de seigle est pauvre en gluten, utilisez-la dans vos biscuits pour remplacer une partie de la farine classique. Elle apportera des notes aromatiques différentes.

1

J

•

LAT55

C'est une farine faible, elle est utilisée quand on veut privilégier le rtlle de l'amidon pour sa capacité d'hydratation et obtenir des pâtes avec: peu de corps, comme les p6tes sablées ou les cakes.

C'est une farine de farce, elle est donc riche en gluten et généralement de type 45, c'est-à-dire

très pure. On l'utilise pour les p8tesi.Wes et lhées feuilletés, car elle donne le corps nécessaire aux petes levées pour leur développement, mais aussi en quantité limitée dans le feuilletage, car le feuilletage a besoin de farine d'excellen• qualité.

LES SUCRES La aucre est bien connu pour sa saveur sucrée. Il joue aussi un rôle important dans la fabrication d'un produit sucré et de sa structure. Il permet de conserver naturellement, sous la .forme de confitures, par exemple. Il permet la coloration des produits sous l'action de la chaleur et sa transformation en caramel déwloppe d'autres notes aromatiques. Il apporte une texture diffâ'ente aux petes sablêes 1 suivant sa granulométrie. Un recette est un équilibre, simple et logique, le sucre y a une place importante.

Ll CASSDIIADE

C'est un édulcorant. On l'utilise principalement en confiSerie. Il ne colore pas et ne se transforme pas en caramel. Il est moins sucré que lé sacchaJOse et est beaucoup plus stable.

LE SUCIE CIUI:E Il est obtenu par broyage du sucre cristal. Il peut itAl additionné ou non d'amidon.

LE SIIDP D'BA• E

'

C'est un sucre de canne obtenu lors de la première cuisson du jus de canne à sucra. Il a des qualités gustatives très intâressantes. Il est utilisé pour la confection de pate sablée ou pour parfumer des appareils.

SUCRE SEMOULE

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C'est un sucre qui prOiient de la betterave sucrière ou de la canne à sucl9. Il se dissout rapidement et est utilisé en pâtisserie. Privilégiez le sucre cristal pour la confiserie oar il est beaucoup plus pur.

LE MUSCDYADO C'est un sucre de conne brut, obtenu aprês éwporation

complète du jus de connes, il a des notes aromatiques trè$ fortes.

1

LE SUCIE SEMIIULE

Il s'agit d'un sirop de sucre obtenu par concentration de l'eau d'érable. Su notas aromatiques sont très intéressantes pour la mnfection de sirop ou pour parfumer les appareils.

LEBWCOSE Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse acide de l'amidon de mais. On rutilise en confiserie, Il am,llore la souplesse et la texture des pr6paratlons. Il apporte de la souplesse au sucre cult et Mte sa cristallisation.

LE MIEL Le miel provient du nectar et de la transformation ' de celut-ct par les abeilles. Il peut itre doUXt cors6, fruité ou fleuri. Il apporte du moelleux aux biscuits. Il a les mêmes qualités que le sucre inverti.

LE lUCIE IIIVEI11 Il apporte du moelleux aux cales et aux madeleines, on peut le remplacer par du miel dans ces pr6pa101ions ; il est utilisé en confiserie, pour les glaces et sorbets.

ISOMALT

GWCOSE

LES ADJUVANTS IUPEIIEVIRDIE Stabilisateur principalement utilisé pour les sorbets. Il empkhe la cristallisation da l'eau. Il améliora la textura, la fine11e gultativa, l'onctuosité et il apporte un gain de foisonnement

DEXIRDSE Sucre simple en poudre, de saveur peu sucrée. Il baisse la point de congélation des glaces et crèmes glacées at permet d'éviter la cristallisation.

IICARBOUŒ DE SOUDE Poudra à lever utilisée dans certaines patisseries comme les cookies.

STAI.a Stabilisateur pour glaces et crème glacées. Il arMiiore la textura et le foisonnement, retalde la fonte, ronctuosité. Il empAche la aistallisation des glaces et sorbets.

PECTIIE JAUIIE Giifiant pour pate de fruits, non révarsibla par chauffage dans las milieux acide' et suaés, on ne peut pas faire refondre une p6te de fruits.

1J IICOSE II'DMU Sirop de glucose en poudre de sawur peu sucrM. On l'utilise pour les glaces car Il agit comme antl-crlstalllsant, !lest complémentaire du stabilisateur.

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PECTIIEIIH (

Gélifiant donnant un gel thermoréversible et une bonne tenue sur les fruits. Utilisé pour les produits de fourrage, les nappages de patlsseJte avec pulpe de fruits. On peut le faire refondre.

XAifiHAIIE Stabilisateur et épaississant en poudre, obtenu par biofermentation. Se met en œuvre à froid. Stable à la congélation.

DIIIITDE DE 11TAIIE

j

,

Colorant blanc soluble dans reau.

ACIDE TARTRIQUE Exalte les a rames, possède un goOt acidulé, acidifiant. antioxydant. Stabilise l'aspect et la couleur, la saveur et la valeur nutritive des légumes et des poissons.

Gélifiant végétal naturel, extrait d'algues rouges udllsé an remplacement de la gélatine en confiserie, patisserie et pour les entremets. La solution d'agor agar doit Aire portée à ébullition.

ACIDE antiQUE Releveur de goOt, conservateur et oorrecteur de pH. Acidulant en confiserie. Il permet d'obtenir de la souplesse dans les sucres cuits.

Antioxydant alimentaire, il empêche l'oxydation de certains fruits.

IAIIIIIPOWDER Poudra levante équilibrée qui permet la levée des pâtas sous l'adion conjuguée de l'humidité et de la chaleur.

.ACIDE ASCORBIQUE · ,.. .

.

14

j

LES GRAINES

/

DRAIÉES

'

~CH~ES

1

17

LES MOULES 1. Moule i manqué

2

2. Moule an siUcona 3. Moule i savarin

4. Moule i

~ouglof

5. Moula i m1nqu6

6. Moule à pain da mie 7. Moule à cake

8. Moule i financier 9. Moule à canalé

10. Cercle à mouaa 11. Moule i cake classique

12. Cadrai maussa 13. Cadre à tarte rectangle

14

14. Moule i brioche

15. Moule à pain da gênas 16. Cadra à tarte rectangle

16

17. Empoite pibe ani fulof•l6

18. Emporte-pièce Cll'li lissa

.)

18

J

17

LES MOULES ET USTENSILES

1

1 2

1. Moule i bonbon 2. Moule i boucl-'e 3. Tapis en silicone 4. TapissilpiT 5. Moule savarin

ensiUcone

6. Moule empreinte

demi-sphère en siUcone

7. Peigne i chocolat 8. Broue m6taUque .

9. Fourchette à chocolat

~

~

•

•

,.

7

10. Fouet. spatule, mtryst,

rouleau

11. Moule i esquimtUI

en silicone

12.Syphon 13. Chablons assortis

10

20

r

PÂTE BRIS~E

LA FAMILLE DES PÂTES

Pate brisée de base (ou pélte à foncer)

Comme vous pouvez le remarquer ci-dessous, la famille des pâtes brisées est grande 1 Ces pâtes s'obtiennent par sablage ou crémaga.

INGRiDlENTS • 500 g de farine T55 • 375 g de beurre froid

Pour1kg

IWporation : 10 min

Repo1: lh Cuiaon : selon utilisation

P8te bris6e

• 1œuf

• 10 g de sel • 10 cl d'eau

Pâte à foncer

/ Sucrée

.....

~

M61angez l'eau et le sel. VerMZ la farine dans la cuve du batteur.

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1

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M61angez la farine et le beurre froid coupé en petits morceaux dans la cuve du robot pâtissier muni de la feuille, jusqu'à l'obtention d'une texture sableuse.

Pâte sucrée

Pâte sablée

Pâte à linzer

\

Salée

•

-Ajoutez l'eau salée et l'œuf.

Variante

Pâte brisée à la noisette Four 1725 g de pate à foncer

\

Pt4parotiOil : 30 min Cvitton : 10 à 12 min INGRfDIENTS • • • • • • •

100 g de beurre 50 g de beurre demi-sel 100 g de sucre glaœ 30 9 de poudre d'amandes 50 g de jaune d'œuf (2.5 jaunes) 240 g de farine 25 g de cacao en poudre

PROGRESSION M61angez les deux beurres pommade, le sucre glace, la poudre d'amandes et le jaune d'œuf. AJoutez la farine et le cacao en poudre et mélangez sans corser (sans trop travailler la pate). Laissez reposer la pâte au frais pendant 30 min. PNchauffez: le four à 180 oc {th. 6). Réai leZ des demi-lunes avec la pâte à l'aide d'un emparte·pièce de 5 cm de dlamètre ou façonnez-les èlla main et déposez-les sur une plaque à patlsserie recouverte de papler cuisson. Faites cuire 10 à 12 mln.

Sablé viennois à pocher Pow 40 sablés MG*ïel: " Poche à douille cannelée .. Tapis de cuisson en silicaM Jt.dparotion : 15 min Cuiuon: 10 à 12 min

Sablés aux fruits secs 8 ftow 60 sablés IWporotion : 20 min RMrigfHalion : 25 h Cuiuon : 10 à 12 min

INGRfDIENTS

INGRiDIENTS • 150 g de beurre à température ambiante • 50 9 de beurre demi-sel à température ambiante • 75 g de sucre glace • 30 g de blancs d'œufs (2 blancs) • 225 g de farine

• • • • • •

82 g de beurre à température ambiante 55 g de beurre demi-sel à température ambiante 165 g de sucre glace 2 jaunes d'œufs 155 g d'amandes effilées grillées 137 g de farine

Ftnltlon

• Quelques amandes effilées

PNchauffez: le four à 180 ac (th. 6). Mélangez au robot pâtissier muni de la feuille les 2 beurres et le sucre glaœ, puis incorporez les blancs d'œufs. Retirez la feuille et remplacez-la par le fouet. Fouettez légèrement la préparation et ajoutez progressi\'8ment la farine. Versez l'appareil clans la poche à douille. Foun-.z les sablés sur le tapls de culsson posé sur une plaque à patlsserie. Oéc:orez d'amandes effilées. Enfournez pour 10 à 12 min, jusqu'èl coloration.

Alsoupli118Z au robot patissier muni de la feuille les 2 beurres, jusqu'à l'obtention d'une texture pommade. Ajoulez le sucre glace, mélangez. puis incorporez l'œuf et les amandes effilées. Versez la farine et mélangez sans trop travailler la pate. ttalez la pâte au rouleau sur 1cm d'épaisseur. Filmez et laissez reposer 1 h au réfrigérateur. Dkoupez ensuite dans la pâte. Disposez-les sur une plaque à patisserie tapisMie d'une leuille de papier cuisson. Filmez: et laissez encore reposer 24 h au réfrigérateur. P~uffez le four à 180 °C {th. 6) et enfournez pour 10 èl12 min.

53

Sablé fondant 8

Sablés diamants au chocolat 0

Sablés cacao et fruits secs 0

Sablés à pocher nature 8

Pour 80 sablés

Pow 30 sablés

Pow 80 sablés

• J tapis en silicone Plépoi'Gfion : 20 min

Pour1kg Mot4riel: • 1tapis en silicone IWporafion : 15 min

Rt~po.:1h

Rt~po.:2h

INGRfDIENTS

INGRfDIENTS

Mot4MI:

Cuilfon : 10 min

Cuilton : 10 à 12 min

INGRéDIENTS

INGRiDlENTS

• • • • • • • •

100 g de jaunes d'œufs cuits (5 jaunes) + 1jaune (dorure) 200 g de sucre glaœ 50 g de poudre d'amandes 1 pinœe de sel 20 g de jaune d'œuf (1 jaune) Le zes!B de 1 citron 250 g de beurre 300 g de farine

PROGRESSION M6Iangez les jaunes d'œufs cuits tamisés, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, le jaune, le zeste de citron et le beurre pommade. Afoutez: la farine et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pôle homogène. ~lez la pôle sur 4 mm d'épaÏSieur, filmez et entreposez 1 h au f!Qis. Préchauffez le four à 180 oc (th. 6). ~liiez des disques de pate de 5 cm de diamètre et dispose-les sur un tapTs en silicone pos6 sur une ploque ~ patlsserle. Dorez au Jaune d'œuf. FaiiiN cuire 10 min et laissez refroidir sur une grille.

Sablés diamants à la vanille 8 PoiH1 kg Plépoi'Gfion : 15 min Rt~po.:2h

Cuilfon : 10 à 12 min INGRéDIENTS • • • • • •

300 g de beurre 100 g de beurre demi-sel 160 g de sucre glace 50 g d'œuf (1 œuf) 450 g de farine 2 gousses de vanille Bourbon

Finition • 100 g de sucre aistallisé PROGRESSION M'langez les deux beurres avec le sucre glace et l'œuf. Ajoutez ensuite la farine et les graines des gousses de wnille fendues et gratt4es, saM trop travaîller la pate. Filmez et laissez reposer 2 h au frais. ~liiez les boudiM en tronche de1 cm d'épaisseur afin d'obtenir des sabl6s blcolo19S. DllpOMZ·Ies sur un tapis en slltoone pos6 sur une ploque ~ patlsserle. FaiiiN cuire 10 ~ 12 min.

54

• • • • • •

300 g de beurre 100 g de beurre demi-sel 160 g de sucre glaœ 50 g d'œuf (1 œuf) 400 g de farine 50 g de cacao en poudre

Finition • 100 g de sucre aistallisé PROGRESSION M6Iangez les deux beurres avec le sucre glace et l'œuf. Ajoutez ensuite la farine et le cacao en poudre, sans trop travailler la pate. Filmez et laissez reposer 2 h au frais.

Moférief: o 1 tapis en silicone Ptépatofi '

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Truffes croustillantes chocolat-coco 0 INGRfDIENTS

Pour la pat. •abi!M du cn~mble • 110 g de farine • 55 g de poudre d'amandes • 55gdesuae • 3 g de levure chimique • 100 g de beurre • 3g de sel • 30 g de jaunes d'œufs (3 jaunes) Pour le .abl' crouttillant lilla noix de coco • 610 g de chocolat blanc • 36 g de praliné noisette • 90 g de riz soufflé • 90 g de corn ftalœs • 375 g de noix de cooo cristallisée • 350 g de crumble Pour la ganadle au chocolat • 25 cl de crème liquide • 40 g de sucre inverti • 330 g de chocolat noir èl64% • 80 g de beurre Pour la d'coration • 30 g de cacao en poudre • 100 g de choc:alat de couverture noir èl 66 %

PROGRESSION

La pate.abl'• du crumble Préchauffez le four èl150 oc (th. S.6). Mélangez tous les ingrédients, sauf les jaunes, au robot p&tissiar muni de la feuilla. Lorsque la pate est homogène, ajoutez les jaunes d'œufs. ~miettez la pate sur un tapis en silicone posé sur une plaque èl patisserie. Faitu cuire 25 min. Le .ab" crouttillant lilla noix de coco Faites fondre le chocolat. M4Iangez tous les lngr4dlents : le chocolat blanc fondu, le praliné noisette, le riz soufflé, les comflalœs, la noix de cooo cristallisée. Ajoutez ensuite la pate sablée émiettée du crumble et mélangez encore. VerHZ la préparation dans les moules en silicone et placez 1 h au frais. La ganache au chocolat Portez èl ébullition la crème liquide et le sucre il'lll'&rti dans une casserole. Hachez finement le chocalat. Venez un tiers de la crème chaude sur le chO1CJt Cook.ie géant ..................................................•........................•...............100

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