208 36 16MB
Spanish Pages [131] Year 2010
Dirección Editorial Sandler Publicidad S.R.L. Piedras 1080 (C1070AAV) División Libros Utilísima Eugenia Bandín
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Prodycdón fotográficas Graciela Boldarin Fotografía: Sebastián Israel it Foto de tapa: Osvaldo Salandría
Sartori, Noemí Industria casera / Noemí Sartori y Alejandra Chacón. - 1a ed. 2a reimp. Buenos Aires : Sandler Publicidad, 2010. 280 p. ; 23x15 cm. ISBN 978-987-588-048-1 1, Libros de Cocina. I. Chacón, Alejandra II. Título CDD 641.5
Fecha de catalogación: 23/03/2010
ISBN: 978-987-588-048-1 Copyright © Sandler Publicidad S.R.L Derechos reservados. Queda hecho el depósito que marca la ley 11.723. Libro de edición argentina. Impreso en la Argentina. Printed in Argentina. Esta 2a reimpresión correspondiente a la 1a edición se terminó de imprimir en Abril de 2010 en CasanoGráfica S.A., Ministro brin 3932. R. de Escalada,' Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina. Tirada: 4.000 ejemplares Queda prohibida la reproducción total o parcial, el alquiler, la transmisión o la transformación de este libro, en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico o mecánico, mediante fotocopia, dígitalización u otros métodos, sin el permiso escrito del editor. Su infracción está penada por las leyes 11.723 y 25.446.
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ineiaei
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P r e s e n t a c ió n
.... /o largo de mi experiencia como docente en distintos ámbi,-'” í tos, entre ellos la cátedra de Industrias Lácteas de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, descubrí el inte rés de la gente por preparar y consumir conservas artesanales, sa ludables y de alta calidad. Este libro les ofrecerá exquisitas propuestas y los ayudará a realizar esta tarea maravillosa que es el arte de conservar diversos productos en forma segura, para alimentar no sólo el cuerpo sino también el alma. Agradezco a Utihsirna por brindarme la posibilidad de trans mitir mis conocimientos y a ustedes por permitirme entrar en sus hogares, primero por medio de la televisión y ahora a través de es te libro, un nuevo espado para encontramos y acompañarnos. Gracias, cariños y ¡hasta siempre! A h ja n d ra Chatón
* a industria casera es un excelente recurso para aprovechar las U» frutas y verduras de estación. Cuando abundan y están en sa zón permiten obtener las mejores conservas artesanales para de leitarse y economizar durante el período de escasez. Además de dulces, licores y escabeches vegetales, en este li bro encontrarán aceites y vinagres saborizados, conservas de car nes, embutidos, lácteos y golosinas. Compartiremos secretos destinados a quienes revalorizan lo natural en su mesa cotidiana y aprecian las especialidades que no se consiguen en el mercado tradicional. Así podrán reproducir re cetas de la abuela para lucirse con algo elaborado por ustedes, sa borearlo en familia, darlo como regalo exclusivo y, ¿por qué no?, comercializarlo. ¡Estoy segura de que lo van a disfrutar! Hoem í Sartori ALEJANDRA CHACÓN « 5 * NOEMÍ SARTOR!
INTRODU'CCIÓN
Generalidades H^STORHÁ Fue el confitero francés Nicolás Appert quien descubrió, en tiempos de la Revolución, que si se hervían los frascos que con tenían preparaciones de frutas y verduras se prolongaba su conservación. En esa época, signada por las expediciones marítimas y las hambrunas, era vital hallar un método seguro para conservar los alimentos por mucho tiempo. Appert lo consiguió a fuerza de ingenio, habilidad y tesón. En 1810, cuando ya llevaba más de veinte años dedicado al comercio de conservas alimenticias, publicó su obra El libro de todos los alimentos o el arte de conservar durante muchos años todas las sustancias animales y vegetales. Un siglo después, Luis Pasteur dio fundamento científico al método de esterilización. En nuestros días, aquellas técnicas conviven con otras moder nas, tanto a nivel industrial como casero o artesanal
LEGISLACIÓN Hoy existen pautas relativas a la preparación y preservación de alimentos, que ayudan a lograr óptimos resultados y son obli gatorias cuando la finalidad es venderlos. Esas reglamentaciones tienen por objeto garantizar la ino cuidad de los alimentos, reducir al mínimo el riesgo de dete rioro y evitar la contaminación. Su cumplimiento asegura la ca lidad de los productos y la salud de los consumidores,
INOCUIDAD, DETERIORO Y CONTAMINACIÓN Inocuo significa inofensivo. Son inocuos los alimentos que no causan daño al consumidor.
ALEJANDRA CHACÓN
7 * NOEMi SARTORí
El deterioro es el proceso gradual por el cual los alimentos se transforman y dejan de ser aptos para el consumo. Suele ser consecuencia de una conservación incorrecta o excesivam en te prolongada. La contam inación es la presencia en ¡os alimentos de cual quier material que ios haga inadecuados para el consumo.
TEM PER A TU R A ¥ P R O Ü FE R A C tó H BA C TER IA N A Las bacterias son ¡as principales causantes de enferm edades trasmitidas por alimentos. Se multiplican por división, con una rapidez que varía de acuerdo con las condiciones del medio. Conocer la relación que existe entre la temperatura y la velo cidad de reproducción de las bacterias resulta útil para contro lar su desarrollo.
W O S GE COhlTAMINACtóM =
C o n tam in ació n física Presencia de objetos extraños (vidrio, madera, metales, plásti cos, piedras, huesos, etc.) por descuido en la elaboración o por rotura del envase.
W C
. ... -.. -......... -.. -...........
en pahm 4- 690 g de ■orne de ssrd© 4 1 kitodsram evéK íiM ra 4 400 g de tocm o 4 20 cc de vin o tm t© 4 2 m etros d® trip $ vacuna raHübre 40/45 4 h ilo choricero
vacima calibre 40 4 hito choricero
Se sabe que el agua está a 85°C cuando forma pequeñas burbujas en las paredes de la olla pero no hierve.
Duración
Duración
5 días en la heladera o 3 meses en el freezer
3 meses a Rmpemtura ambiente
INDUSTRIA » 40 " CASERA
ALEJANDRA CHACON s 41
9
NOEMÍ SARTORi
p r C F T A '-
RECETAS
Sa l a me
Lo n g a n iz a
DE CAMPO
BASTÓN A l ej an d r a Ch ac ó n
W G R E W m TE S
+ 5©0 g d® rara® de c®rd© 4- 300 g de caro® vawna A 200 g de to tírw 4- 20 « d® vino tino 4-1 e n te ra d a d@ + 1 g de salitre 4 1/2 cucharada de pimienta negra partida 4-1 cucharadita de azúcar a
1 cucharadita de glucosa
+ 1/2 cucharada de ají molido
PREPARACIÓN
ÍMo emí Sar t o r i INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Combinar la sal con el salitre, la pimienta, el azú
+ 3 ^acharadas de salí
Combinar la sal con el salitre. En otro recipiente
car, la glucosa, el ají molido, el coriandro, el ajo y la leche en polvo; reservar.
+ 2 g de salitre
unir los condimentos. Reservar.
Picar las carnes, intercalando ambos tipos, en la máquina equipada con un disco de 6 mm. Cortar el tocino, con cuchillo, en cubos de 5 mm.
+ 2 OMharadtes d®
Picar las carnes, intercalando ambos tipos, en la
coriandro
máquina equipada con un disco de 8 mm. Cortar
+ 2 cucharadas «te
el tocino, con cuchillo, en cubos de 5 mm.
sermifeís dte htooj©
Incorporar a las carnes la sal y el salitre; mezclar.
Incorporar a las carnes el tocino y el vino. Agregar
+ 1 cucharada de ají
Agregar el vino, el tocino y los condimentos.Ter-
la mezcla reservada. Amasar para integrar bien todo.
+ 1 oshíBrada dte a a k a r
Lavar y remojar la tripa; colocaría en la máquina.
Lavar y remojar la tripa; colocarla en la máquina.
+1 C Tdw adite rite
Embutir la preparación, sin dejar aire. Atar forman
Embutirla preparación, sin dejar aire. Atar forman do unidades de 18 a 20 cm de largo. Orear fuera de la heladera por 2 horas. Estufar a 20-25°C con humedad libre por 48 horas. Secar a 15°C con 80-85% de humedad 7 días. Estacionar a 12-15°C con 75% de humedad 15 días.
+ 1/2 cudw radita de
rninar de integrar.
pimienta oegra
do unidades de 15 cm de largo y dejando espacio
+ 1 ©ydiraradita d® ®jo
de por medio. En un extremo realizar una lazada
w P©üt o
para colgar.
+ 1/2 aicharadita de nuez moscada
Orear fuera de la heladera por 2 horas. Estufar a 22-26°C con 70% de humedad por 48 horas. Secar
+ 6©0 g de csra® de
a 18-24°C con 65% de humedad aproximadamen
cerdo
eoriandro
te 20 días.
+ 1 kíto de carne vacuna
+ 1/2 w d w a d ita de ajo
+ 400 g de toemo
en polvo
+ 70 ce de vin© tin to
+ 1S g de teche en polvo
+ 2 metros de tripa
+ 2 metros de tripa
sintética raübre 40
vacuna calibre 40-45
+ hito choricero
+ hilo choricero
Duración ■LLLLAÁ:L;L:rtLLryLLAA+A. 3 semanas a temperatura ambiente :
INDUSTRIA « 4 2 « CASERA
Duración 3 meses
e
ó ró A L L L b b L 1 ® L temperatura ambiente.
ALEJANDRA CHACÓN * 4 3 * NOEMÍ SARTORI
RECETAS
C h is t o r r a
Fu e t A l ej andr a C h ac ó n
A l ej an d r a Ch ac ó n W G ñED ^ M TES A 25 g d® sal * 1 g de ssOtre 4- 2 cucharadas d@
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Combinar la sai con el salitre, el pimentón y el ajo en polvo; reservar.
+ 25 g d@ sal
Combinar la sal con el azúcar, el salitre, los condi mentos y el almidón. Reservar.
Picar ¡a carne, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 6 mm.
pim en tó n dok@ + 1/2 o id h a ra d ita de aj© en p o lv o + 800 g de carne de
incorporara la carne la mezcla reservada. Amasar para integrar bien todo.. Lavar y remojar la tripa; colocaría en la máquina.
cerdo + 200 g de pap^ífe de cerdo + 2 m etros de tripa ovm a cambra 26 + hito ch o ricero
+5g + 0 f 8 g de sastre
Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, en
+ 1/4 ra«h¡aradka de
la máquina equipada con un disco de 8 mm. incorporar a la carne la mezcla reservada. Agregar el vino. Amasar para integrar bien todo.
pim ienta negra + 1/4 racha radita de ajo p o lvo
Lavar y remojar la tripa; colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire.
Embutir la preparación, sin dejar aire y sin presio nar demasiado, para evitar que se rompa la tripa.
+ 1/8 r a c ta ra d ita d®
Atar formando unidades de 20 cm de largo. Orear fuera de la heladera por 2 horas. Estufar a 20-25°C con humedad libre por 48 horas. Secar a 15°C con 80-85% de humedad 5 días. Estacionar a
+ 1 cfev© de ©lor m©0d©
12-15°C con 75% de humedad 3 días.
m asada
+ 25 g d@ almadén d® mafe
Atar formando unidades de 20 cm de largo. Orear fuera de la heladera por 2 horas. Estufar a 20-25°C con humedad libre por 48 horas. Secar a 15°C con 80-85% de humedad 7 días. Estacionar a
+ 800 g de carne de
12-15°C con 75% de humedad 7 días.
cerdo + 200 g de papscfe de cerdo + 50 cc de v ir o blanco + 3 m etros de trip a chinesca ca lib re 32 + hito choricero
Duración .;■ +■ ; ;
:■
■::■.-.y
3 semanas a mmperírturo ambiente'
INDUSTRIA * 4 4 * CASERA
Duración
.ó d D2
íFWF
.3 -seo-anas a temperatura ambiente:
ALEJANDRA CHACÓN ■ * 45
NOEMÍ SÁRTORI
RECETAS ■ .;,
J a mó n
? " " " ' ’ ■' A " ' '
B o n d io l a .
c r udo
EXPRÉS AL OLIVA No emí Sar t o r i
No emí Sar t o r i MGRHMNTES
PREPARACIÓN
4 5 Hotos de wS groes®
INGREDIENTES
M E P A m a íW
Construir un cajón de madera de aproximada
4 1 bemdtolta d® ©ard©
Pesar la bondiola. Por cada kilo utilizar 35 g de sal
4 4 kiitos de cuadrad® y
mente 35 por 50 por 30 cm, con pequeños orifi
■4- -sal ©ntrefm®
entrefina, 10 g de azúcar, 1 cucharada de glucosa
de cercto,- son
cios en su base y una tapa que quepa en su inte rior.
4- adúcar
y 0,5 g de salitre. Preparar una pasta con estos in gredientes; reservar.
Disponer en el fondo del cajón una capa de sai de 3 cm de espesor. Acomodar la pieza de cerdo y
& salitre
Cortar la bondiola por el medio a lo largo y dividir
4- 2 cocheradas d@
cada mitad en dos partes, para obtener cuatro
to c in o y cuero 4 2 c u d w ra d ta s efe p im entón 4 11 cycharadita de ajlí moHido 4 1 cychsradito de pim iento 4 1 c«h®radÉta d® canda 4 10® ex de vin o Manco a w m iii 4 papel m icraporoso o papel m antera 4 malta elástica o hite choricero
cubrirla con otra capa de sal del mismo espesor.
4- g to w s s
¡pimentón
Colocar la tapa del cajón y apoyar encima un peso de aproximadamente 10 kilos. Reservar en la hela
4- 1 « t a r a d a d®
dera 12 días.
4-1/2 cochead® d®
Retirar la pieza del cajón, cepillarla para quitarle el excedente de sal y golpearía para darle buena forma. Combinar en un tazón ¡os condimentos y el vino o el vermut. Extender el papel sobre la mesada, colocar encima el jamón y untarlo con la mezcla
piezas. Con la pasta reservada frotar enérgicamente toda
congmdrc
la superficie de la carne, hasta que comience a deshilacharse.
pim tenía btanc®
Acomodar las piezas en un recipiente de acero
4 150 ex acsste d@ ©Hv®
inoxidable, de vidrio o de plástico apto para ali mentos, donde quepan justo. Tapar el recipiente
4 papeí m ieroporoso o p a p d mantesa
con su tapa o con film.
+ malta elástica © hito
Llevar a la heladera por 4 días, masajeando a dia
choricero
rio la carne. Dar vuelta y mantener en la heladera
en toda su superficie. Envolver en el papel y colo car la malla elástica o atar.
4 días más.
Secar a 18-21°C con 75% de humedad aproxima
las bondiolas del recipiente y cubrirlas con la mez cla. Envolver individualmente en papel y colocar
Unir los condimentos con el aceite de oliva. Retirar
damente 40 días, hasta que esté firme.
la malla elástica o atar. Secar a 20-24°C con 75% de humedad por 20 días. Es importante elegir carne con tocino y cuero para obtener un producto sabroso y evitar el exce so de sal.
1 Duración
Se pueden colocar todas las piezas de bondiola en un mismo recipiente; si éste es profundo, disponerlas apiladas. Duración j O T l S l B i
3 meses a temperatura ambiente;
¡NDUSTRIA * 4 6 * CASERA
3 meses en la heladera í
ALEJANDRA CHACÓN ® 4 7 * NOEMÍ SARTORI
Ja m ó n c o c id o No emí Sar t o r ^ MGREDSEMreS
P® A M C 1Í> I
4-1 psmO (pata trasera)
Abrir el pemil en forma de libro desde el liado
de cerdo de 5,5 a 6
interno, dejando intactos el cuero y la cobertura
kilos, deshuesado y
grasa. Quitar venas, membranas y tendones. Divi
con cuero
dir en trozos de 1 kilo o más.
+ 250 cc de agua
Poner en la lidiadora el agua, espolvorear con la
4-100 g de sal integral
sal integral y accionar por 1 minuto, para obtener
para salmuera 4 papel de molde© ©
una salmuera. Medir 100 cc por cada kilo de carne. Practicar cortes superficiales en la carne. Ubicarla
boba de rad a y malla
en un recipiente de acero inoxidable, de vidrio o
dástka para jamón
de plástico apto para alimentos, donde quepa
cocido
justo. Bañar con la salmuera y masajear. Tapar el recipiente con su tapa o con film y refrigerar. Al día siguiente dar vuelta la pieza y masajear de nuevo; reservar en la heladera 24 horas más. Envolver en una bolsa de vacío o en papel de mol deo y embuchar en una malla elástica. Colocar en una olla el jamón con su envoltorio. Cubrir con agua a temperatura ambiente. Llevar el agua a 85°C y cocinar 1 hora por kilo de peso, hasta que la temperatura interna de la pieza lle gue a 68-72°C. Escurrir, Ubicar bajo el chorro de agua fría hasta que la temperatura interna descienda a 40°C (no utilizar hielo). Llevar a la heladera. Las mallas elásticas para jamón cocido, bastante rígidas y de trama cerrada, evitan que el producto se desarme al cortarlo y resultan útiles cuando se tra baja con varias piezas a la vez.
Duración i S días en A hAadere :
ÍBUSTRIA * 48 » CASERA
RECETAS
L o mit o
a h u ma d o A l ej an d r a Ch ac ó n
miGREmerres
PREPARACIÓN
4-1 ra&Té de cwd©
Quitar ei exceso de grasa del carré y darle forma
deshuesado
prolija.
4- 30 g d@salí m tegrai
Pesar el carré.Por cada kilo utilizar 30 g de sal inte
para w d d o s +■ WQ se d@ agua p o r kíto de carne 4- 5 gotas cte hum o h'qoido 4 m a fe para w á d o s
gral y 100 cc de agua. Poner en la licuadora el agua, espolvorear con la sal integral y accionar por 1 minuto, para obtener una salmuera. Incorporar le el humo líquido. Practicar en el carré varios cortes superficiales. Ubi carlo en un recipiente de acero inoxidable, de vidrio o de plástico apto para alimentos, donde quepa justo. Bañar con la salmuera y masajear la carne para favorecer la absorción. Tapar el reci piente con su tapa o con film y llevar a la heladera. Al día siguiente dar vuelta ¡a pieza y masajear de nuevo; reservar en la heladera 24 horas más. Retirar la carne del recipiente. Colocar la malla. En una olla calentar agua a 50°C. Incorporar el carré. Llevar el agua a 85°C y cocinar 1 hora por kilo de peso, hasta que la temperatura interna de la pieza llegue a 70-72°C. Escurrir;enfriar en agua fría, retirar la malla y llevar a la heladera. El carré es un corte que corresponde al costillar de cerdo deshuesado.
Duración 10 días en ia heladera, envuelto en nim :
ALEJANDRA CHACÓN • 4 9 ® NOEMÍ SARTORI
H Í D T T 'V ;
RECETAS
HAfóBSSS
Bo n d io l a
M a t a mb r e
c o c id a
d e vaca
Al ej andr a Chac ó n INGREDIENTES
A l ej andr a Chac ó n
PREPARACIÓN
IHGREDIEHTES
4 1 bondíoh de «erdo
Quitar el exceso de grasa de la bondiola y darle
4- 2 kilos
4 30 g de sal mtegral
forma prolija.
PREPARACIÓN
mMíambre
Quitar el exceso de grasa del matambre. Combi
de wc®
nar la sal, el salitre y el azúcar, para obtener la sal
para w dd© s 4 100 «:
Pesar la bondiola. Por cada kilo utilizar 30 g de sal
M O g ífe s®I
de agua por kilo d®
de cura; esparcirla en ambas caras de! matambre.
integral y 100 cc de agua. Poner en la licuadora el
-H g d e s a litre
carne
Envolver en film y llevar a la heladera por 24 horas.
agua, espolvorear con la sal integral y accionar por
■4 20 g de a » »
En la mesada superponer dos rectángulos de film.
1 minuto, para obtener una salmuera.
4 3 hoevos
Ubicar encima el matambre, con el lado de la
Practicaren la bondiola varios cortes superficiales.
4 1©ü g dfe
grasa hacia abajo.
Ubicarla en un recipiente de acero inoxidable, de
ralfed®
4- hito d io r iw ©
quepa justo. Bañar con la salmuera y masajear la carne para favorecer ¡a absorción. Tapar el reci piente con su tapa o con film y llevara la heladera. Al día siguiente dar vuelta la pieza y masajear de nuevo; reservar en la heladera 24 horas más. Retirar la carne del recipiente. Envolver con varias vueltas de film y atar. En una olla calentar agua a 50°C. Incorporar la bondiola. Llevar el agua a 85°C y cocinar 1 hora por kilo de peso, hasta que la temperatura interna de la pieza llegue a 70-72°C.
Unir Sos huevos con el queso, el pan rallado y los
de pan ralfed©
vidrio o de plástico apto para alimentos, donde
condimentos, para obtener un ligue. Extender la
4 1/2 cw hw adha d© ají molido
mitad sobre la carne; espolvorear con la mitad de la gelatina. Acomodar los pimientos y las zanaho
4 1/2 cüehwadta d® ®j© polvo
rias. Cubrir con el ligue restante y espolvorear con el resto de la gelatina.
4 '1/2 ttK hw a dita de
Cortar las puntas de ¡os huevos duros, para evitar
orégano
que se desplacen. Disponerlos en hilera junto a
4 V 8 cucharadite de
un borde del matambre. Enrollar comenzando
nyea: moscada
por ese lado, ajustando con ayuda del film;
4 14 g d@gdatm a sm
envolver con éste el matambre y retorcer los
sabor
extremos como si fuese un caramelo. Atar a par
4 3 pimientos rojos
tir del centro.
Escurrir; enfriar en agua fría, retirar la envoltura y
asados, pelados y
En una olla calentar agua a 50°C. Incorporar el
llevara la heladera.
cortados en tiras
matambre. Llevar el agua a 85°C y cocinar 1 hora
4 300 g de a n a ta r iM
por kilo de peso, hasta que la temperatura interna
cortadas en bastones
La bondiola es un corte que se encuentra en el cue llo del cerdo. Por su tenor graso, de medio a elevado, resulta muy sabrosa.
y hervidas
de la pieza llegue a 70-72°C. Escurrir, enfriar en agua fría y retirar la envoltura.
+ 5 huevos «toros
Llevar a la heladera, con un peso encima. Esperar
4 hilo choricero
24 horas antes de consumir.
Duración
Duración
10 días en la heladera, envuelta en film
10 días en fa heladera, envuelto en film :
ÍND8JSTR8A
s
50 * CASERA
8MÍ®
ALEJANDRA CHACÓN » 51 * NOEMÍSARTORI
RECETAS
xMa T'AMBRE d e po l l o
Fia mb r e DE PECHUGA DE POLLO
A l ej an d r a Ch ac ó n WGREDIEiNTK
W PARAaÓ H
4 1 palto de 2 3 kilos
Hacer un corte en el medio de la pechuga del pollo. Retirar y reservar la piel. Deshuesar; pesar la
4 30 g de sa^ integra! para cosidos + W0 ex de agua por kilo de carne
A l ej an d r a Ch ac ó n « « « m
4 2 pechugas di© p@0© 4- 30 g d@
carne con la piel. Por cada kilo licuar 30 g de sal integral con 100 cc de agua, para obtener una sal
psra cocadas + 1©0«: carne
muera.
■í" 3 huevos
Practicar en el pollo varios cortes superficiales.
■f 100 g de queso
Ubicarlo junto con la piel en un recipiente de acero inoxidable, de vidrio o de plástico apto para
rallado 4-100 g de pan rajado 4 1 cüdharadíta d® orégano 4 1/2 cocharadita de ají m olido 4 1 pim iento rojo y 1 verde cortados en tiras 4 2 ranahorras pequeñas cortadas en bastones y hervidas 4 5 huevos duros ♦ hilo choricero
Deshuesarlas pechugas.Quitarles la piel y el exce so de grasa.
integrad
d® sigua por Idto de
a
1 cucharada de pimentón ahumad©
a
tdto choricera
alimentos, donde quepa justo. Bañar con la sal muera y masajear.Tapar y refrigerar. Al día siguien
i
Pesar las pechugas. Por cada kilo utilizar 30 g desal integral y 100 cc de agua. Poner en la llenado ra el agua, espolvorear con la sal integral y accio nar por 1 minuto, para obtener una salmuera. Practicar en las pechugas varios cortes superficia les. Ubicadas en un recipiente de acero inoxidable, de vidrio o de plástico apto pEtra alimentos, donde
te dar vuelta y masajear de nuevo; reservar en la heladera 24 horas más.
quepan justo. Bañar con ¡a salmuera y masajear la carne para ayudar a que la salmuera penetre. Tapar el recipiente con su tapa o con film y llevar a la heladera,
En la mesada superponer dos rectángulos de film. Acomodar encima la piel y sobre ella la carne. Unir
en la heladera 24 horas más.
los huevos con e! queso, el pan rallado y los con dimentos, para obtener un ligue. Extender la
Retirar las pechugas del recipiente. Frotarlas con el pimentón. En la mesada superponer dos rectángulos de film. Acomodar encima
mitad sobre la carne; espolvorear con la mitad de la gelatina. Ubicar los pimientos y las zanahorias.
una de las pechugas y al lado la otra, enfrentando la parte fina de una con la parte ancha de la otra. Envolver con el film y atar.
Cubrir con el ligue y la gelatina restantes. Cortar las puntas de los huevos duros; disponerlos en
En una olla calentar agua a 50°C. Incorporar la pieza. Llevar el agua a 85°C y cocinar 1 hora por kilo de peso, hasta que la temperatura
hilera junto a un borde. Enrollar desde ese lado, ajustando con el film; envolver con éste el arrolla
interna de la pieza llegue a 70-72°C. Escurrir; enfriar en agua fría, retirar la envoltura y llevar a la hela
do y retorcerlos extremos. Atar a partir del centro.
dera.
Al día siguiente dar vuelta las piezas y masajear de nuevo; reservar
En una olla calentar agua a 50°C. Incorporar el arrollado. Llevar el agua a 85°C y cocinar 1 hora por kilo de peso, hasta que la tem peratura interna de la pieza llegue a 70-72°C Escurrir; enfriar en agua fría, desenvolver y refrigerar 24 horas antes de consumir. Duración
Este producto es adecuado para dietas bajas en grasas y reducidas en calorías.
Duración
W días en la heladera, envuelto en film
INDUSTRIA « 5 2 « CASERA
■;G dAs en la hetodem, enviMto en f i n
ALEJANDRA CHACÓN « 5 3 « NOtM!SARTORi
RECETAS
D'CETa :? R$TÉS
Pa t é
PATÉ DE CARNE AL AJO
de c er d o
No emí Sar t or i
No emI Sar t or i INGREDIENTES
PREPARAQÓH
+ 500 g de hígado de
Limpiar el hígado, cortarlo en cubos y remojarlo
cerdo 4-1 Mi© de carne de cerdo 4-10© cc de Méate de ¡ w -4- 50 « de ®c®ste d® ©Hva + 1 y 1/2 ««chorad® de sai +1 cucharada de orégano
en abundante agua por 10 minutos; enjuagar. Repetir la operación y escurrir. Cortar en cubos la carne. Saltear el hígado y la carne en una sartén con los aceites. Agregar los condimentos y el vino. Cocínar bien. Retirar del fuego y pasar a otro recipien te, para bajar la temperatura. Procesar hasta obtener una pasta lisa. Integrar la crema de leche. Retirar de la máquina y añadir la ciboulette picada. Envasar en pequeños potes y tapar.
+ 1/2 cocharadste de
HW «D® W £S
PREPARACIÓN
+ 1 sebera de ssj©
Separar los dientes de la cabeza de ajo. Hervir en
+ 200 cc de fecho
una ollita con la leche y el agua hasta que estén
+ 200 cc de agua
tiernos; escurrir. Presionar un extremo de cada
+ 50© g de hígado d®
diente para extraer la pulpa.
vara
Limpiar el hígado, cortarlo en cubos y remojarlo
+ 1 Mto de a m e w ¡£ « a + 100 ra de aceite +1
d@ o lí
+ 1/4 ctKlwradíte dfe ¡pírrwmte + W 6 « de vin© tmt© + 300 g de crema efe feche
pimienta blanca
en abundante agua por 10 minutos; enjuagar. Repetir la operación y escurrir. Cortar en cubos la carne. Saltear el hígado y la carne en una sartén con el aceite. Agregar los condimentos, el vino y la pulpa de ajo. Cocinar bien. Retirar del fuego y pasar a otro recipiente, para bajar la temperatura. Procesar hasta obtener una pasta lisa. Integrar la crema de leche. Retirar de la máquina.
+ 200 cc de vino blanco
Envasar en pequeños potes y tapar.
+ 300 g de crema de leche + 50 g de dbouiette
Duración DiAteyf A ÉhfEfD rA J O x + iD lg D
Duración
7 días en D heladera a 'i meses en el freezer-
7 días en ;a heladera o 3 meses en e! D&ezerl
INDUSTRIA
s
5 4 * CASERA
ALEJANDRA CHACÓN « 5 5 * NOEMÍ SARTORI
PRCI-TA.;
RECETAR
L'.U'U-.V ■
Y .tete?
Pa t é d e po l l o
H a mb u r g u e s a s
AHUMADO
DE VACA No emí Sar t o r i
mGREDIEHTES a
a
20® g de hígados de
Lavar y trozados hígados. Cortar en cubos ¡a carne
po^o
de pollo. Saltear ¡os hígados y la carne en una sartén con la manteca y el aceite, a fuego suave. Agregar los
1 Rito de carne de poSto
A "1diente de ajo
Mo emí Sar t o r i
P W A R A a Ó ÍI
P f f iíW A a Ó H a
2 ¡¡ditos dto o rn e ote vas®
a
4 w h a r a f a de de m§s
condimentos y el vino. Cocinar bien. Retirar del
a
2 «charadas de srf 2 cucharadítas d®
maíz
fuego, añadir el humo líquido y dejar entibiar. Procesar hasta obtener una pasta lisa. Integrar la crema de leche. Retirar de la máquina.
a
a
1 cucharada de sai
Envasar en pequeños potes y tapar.
a
1/4 radíwadíita de
a
50 cc de m ® te a
A 25 cc de aceite de
a
70 « d® vin© bfenc®
a
1/2 cyeharadita de
a
100 g da crema teche
Agregar el almidón y los condimentos; unir bien. Refrigerar aproximadamente 2 horas. Dividir en porciones de 80 a 100 g. Colocar una porción sobre un separador de hamburguesas. Llevar a la máquina formadora de hamburguesas,
u 1/2 ffldw adste de pkntenite btenra a
pimienta
Emplear ¡a carne enfriada a 4 °C Picarla en la máquina equipada con un disco de 4 mm.
1/2 cmharadstai de coriandro
cubrir con otro separador y presionar hasta lograr un disco de espesor parejo. Repetir con las porcio nes restantes. Acomodar en bandejas; para asegurar un enfriado rápido, no apilar más de cinco unidades.Llevar a la heladera.
humo hqoido
Duración
Duración
7 dtes en te hteadera o 3 meses en el freezer'
5 días en te heladera o 6 meses en e¡ freezer
ÍNDÜSTHÍA ° 56 * CASERA
ALEJANDRA CHACÓN ® 57 ” NOEMÍ 8A R TO
RECETAS y AFÍNE--;
H a mb u r g u e s a s
M eda l l ones
DE CERDO AL GRUYERE
d e po l l o a r o má t ic o s A l ej an d r a Ch ac ó n
A l ej andr a Ch ac ó n MGREDiENTES
PREPARACIÓN
A 80© g do a m e cíe
Emplear la carne enfriada a 4°C. Picarla, interca
cerdo A 200 g de grasa de cerdo 4 1 cucharada de a
a
1/2 cadharadáta de
disco de 6 mm. los a la carne. Añadir el gruyére y el vino. Amasar para integrar bien todo. Refrigerar aproximada mente 2 horas. Dividir en porciones de 80 a 100 g. Colocar una porción sobre un separador de hamburguesas. Llevar a ¡a máquina formadora de hamburguesas,
n o « moscada
cubrir con otro separador y presionar hasta lograr
+1 cucharada d@
un disco de espesor parejo. Repetir con las porcio
almidón d@maíz + 100 g de queso gruyére rallado 4- 50 cc de vino blanco
+
Emplear ¡a carne enfriada a 4°C. Picarla, interca
a
rápido, no apilar más de cinco unidades. Reservar
lando la grasa, en la máquina equipada con un
B0@ g d® grasa de
disco de 4 mm. Unir los condimentos con el almidón; incorporar
a
1 «charada de sd
a
1/2 codhwadta d®
integrar bien todo. Refrigerar aproximadamente 2
pimiento H a »
horas.
■r 1/2 coehsradíte d® ©régan© a
1/8 suchsradáta d® moscada
a
nes restantes. Acomodar en bandejas; para asegurar un enfriado
g «fe -ram® m$gra de p o fc ceind©
Unir los condimentos con el almidón; incorporar
1/2 (cucharadita d®
4-1/8 cucharadita de
PREPARACIÓN
lando la grasa, en la máquina equipada con un
pimienta negra tomíOo
IWGReAEMTES
a
2 cucharadas de
los a la carne. Añadir el aperitivo. Amasar para
Dividir en porciones de 80 a 100 g. Colocar una porción sobre un separador de hamburguesas. Llevar a la máquina formadora de hamburguesas, cubrir con otro separador y presionar hasta lograr un disco de espesor parejo. Repetir con las porcio
almidón de mafe
nes restantes.
3© cc de aperitivo
Acomodar en bandejas; para asegurar un enfriado
am erirar»
rápido, no apilar más de cinco unidades. Reservar 24 horas en la heladera antes de consumir.
24 horas en la heladera antes de consumir.
dulce
Duración
Duración
........ ...
2 días en ía h e G c A j o 6 meses en el Leezer
INDUSTRIA
8
5 8 * CASERA
5 días en la heladera o 6 meses en el freezer
ALEJANDRA CHACÓN « 5 9 ’ NOEMÍ SARTORI
p r c ; - T A ■;
■ ■-•' ;
Me d a l l o n es
...
RECETAS ■ -■ ■ ■1. ■ ■:L:
MlL.ANliS.AS DE SOJA
DE POLLO MEDITERRÁNEOS No emí 5ar t o r ^
No emi Sa r t o r i
M Gffim EM TES
P W A R A C rá
!ÜW«DffilW ES
+ 1 Idl© d® o r n e de
Emplear la carne enfriada a 4°C. Procesarla junto
4- 350 g d@ hsmna efe
poli© 4- 1 cocherada de 4-1/2 sychsrada de orégsn© + 1/2 cucharada de tormi®
con los condimentos. Refrigerar aproximadamen
soja tostada
te 2 horas. Dividir en porciones de 50 g. Apoyar un aro sobre
+ 450 g d® llw m s
un separador de hamburguesas. Colocar dentro
4 10© g de harara de
del aro una porción de carne; intercalar una lámi na de mozzarella y una hoja de albahaca. Cubrir
4-100 g de m ozareB a cortada en láminas 4-10 hojas de albahaea
con otra porción de carne y aplanar. Retirar el aro.
tóg® 000
g h fe n ©gfetíra 4 100 g de cebante d@ verdeo
Repetir con las porciones restantes,
+ 20 g de sai!
Acomodaren bandejas; para asegurar un enfriado
4 4 g de
rápido, no apilar más de cinco unidades. Llevar a la
deshidratad© ©3 dfentes de ajo
heladera.
picados + 2 g d® perejil deshidratad© o 10 g de perejil fresco
PREPARACtóW
Combinar en un bol las harinas, la cebolla de ver deo finamente picada y los condimentos. Incorpo rar el aceite y el agua. Amasar hasta que la prepa ración quede bien integrada y se despegue del recipiente. Tomar porciones y con un palote estirarlas sobre la mesada hasta alcanzar 5 mm de espesor. Cortar con un cortante de 12 cm diámetro. Hervir agua en una cacerola. Incorporar las mi la nosas y cocinar hasta que suban a la superficie. Escurrir y dejar enfriar. Rebozar con pan rallado fino, presionando para que se adhiera con la humedad propia de la masa. Acomodar en bandejas, intercalando separadores; no apilar más de cinco unidades. Envolver en film y llevar a la heladera.
picado + 3 g efe orégano 4- 2 g de pimienta blanca + 1/2 cucharada de jengibre seco + 130 cc de aceite de girasol + 500 cc de agua + 300 g de pan rallado
Esta receta figura en este capítulo porque la soja es un sustituto de la carne. Con las cantidades indicadas se obtienen 2 kilos de milanesas. La fórmula debe respetarse al pie de la letra, ya que cualquier alteración malogra los resul tados. Es muy importante que la harina de soja sea tosta da. Si tiene olor muy fuerte a porotos, no es tostada.
fin©
Duración
...........
........
5\días enriá heladera o 3 meses erVél/ffeezeÉ
INDUSTRIA
3
6 0 * CASERA
Duración 7 días en ra heladera o 6 meses en el freezer
ALEJANDRA CHACÓN * 61
a
NOEMÍ CARTON
pw -
■
R E A L íA ...
RECETAS
ESCABECHES
Es c a b e c h e
Es c a b e c h e
TRADICIONAL DE CERDO
DE CARNE CON ACEITUNAS
A l ej a n dr a C hac ó n INGREDIENTES
a
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Escabeche
Escabecha 4 600 cc d®vinagre d@
akohol
Disponer en una cacerola de acero inoxidable el vinagre, el aceite, el vermut y los condimentos. Lie-
25Q re de «este
vara hervor.
a
Cortar la carne en cubos de 2 cm.incorporarla a la cacerola y cocinar hasta que no presente colora
4-1 «charada efe sal
500 cc de vmaagre d@
4100 re de vermut 4-1 cucharada de sal 4 1 cucharada de granos de pimienta negra a
A l eja n dr a C hac ó n
1 cucharada de orégano
Escabeche
akohoi
a
100 re de vermut duk®
Cortar la carne en cubos de 2 cm. Incorporarla a la cacerola y cocinar hasta que no presente colora
efe pímferta negra
ción rosada, aproximadamente 10 minutos.
a
en medias rodajas y cocinar de 3 a 5 minutos más.
4-1 cucharada de ají
1 cucharada de
molido
Sumar las aceitunas y las alcaparras;cocinar 5 minu
4- 3 hojas d© laurel
+ 3 hojas de laurel
Colocar en una olla de acero inoxidable el vinagre,
4 5 dientes
4 5 dientes de ajo
el aceite y el vermut. Llevar a hervor.
* 800 g de carne de cerdo ♦ 400 g de zanahorias
Agregar las zanahorias cortadas en rodajas; coci nar de 3 a 5 minutos. Añadir las cebollas cortadas en medias rodajas y cocinar de 3 a 5 minutos más.
orégano
Líquido de cobertura
aplastados
tos más.
ajo
aplastados
Líquido de cobertura
Colar el escabeche y descartar el líquido de coc ción. Envasar en frascos esterilizados. Revolver el
a
S©0 g d@e m e vacuna
a
400 g de zanahorias
líquido de cobertura para emulsionar, terminar de
a
400 g de cebollas
llenar con él los frascos y cerrar.Tindalizar.
a
100 g de aceitunas
♦ 400 g de cebollas
verdes desbrozadas
Líguido de cobertura
a
4 500 cc de vinagre de
Disponer en una cacerola de acero inoxidable el vinagre, el vermut y los condimentos. Llevar a her vor.
1 cucharada de granos
ción rosada, aproximadamente 10 minutos. Agregar las zanahorias cortadas en rodajas; coci nar de 3 a 5 minutos. Añadir las cebollas cortadas
+ 1 cucharada d@ají molido
PREPARACIÓN
100 g de aceitunas
Colocar en una olla de acero inoxidable el vinagre y el aceite. Llevar a hervor. Colar el escabeche y descartar el líquido de coc ción. Envasar en frascos esterilizados. Revolver el líquido de cobertura para emulsionar, terminar de llenar con él los frascos y cerrar.Tindalizar.
negras descarozadas
alcohol
+ 50 g de alcaparras
4 250 cc de aceite
Líquido de cobertura
4 100 cc de vermut
+ 600 cc de vinagre de alcohol 4 250 cc de aceite de oliva extra virgen
Duración
Duración
7 días en la heladera; una vez abierto, 2 días en la heladera
7 días en i a heladeía; una vez abierto, 2 días en i a heladera1
INDUSTRIA • 62 * CASERA
ALEJANDRA CHACÓN
9
63
a
N Offlí SARTORI
RECETAS
Es c a b e c h e
Co n s e r v a
DE PESCADO
DE CERDO CON ANANÁ A l ej an d r a Ch ac ó n
A l ej an d r a Ch ac ó n INGREDIENTES
PREPARACIÓN
EsabtaAe
Escabeche
+ 1 kíto de fitetes de
Cortar los filetes en cubos parejos. Ubicarlos en un
pesa do & sal graesa 4- 600 « d® vinagre de akohol
Llevar a la heladera por 1 hora. Disponer en una cacerola de acero inoxidable el vinagre, el aceite y los condimentos. Llevar a hervor.
4-1 cucharada de saH
Incorporar el pescado a la cacerola y cocinar 10
4* 'i cucharada granos de
minutos. Agregar las zanahorias cortadas en roda
4-1 cucharada orégano
jas; cocinar 5 minutos. Añadir las cebollas cortadas en medias rodajas y cocinar 5 minutos más.
♦ 1 cucharada de ají molido 500 g de zanahorias + 500 g de cebollas 4- 5 dientes de ajo aplastados
Líqtód® dte oabertora
Colocar en una olla de acero inoxidable el vinagre, el aceite y el vermut. Llevar a hervor. Colar el escabeche y descartar el líquido de coc ción. Envasar en frascos esterilizados. Revolver el
4 3 hojas de laurel
líquido de cobertura para emulsionar, terminar de
Líquido de cobertura
llenar con él los frascos y cerrar. Tindalizar.
PREPARACIÓN
Conserva 4- 500
Conserva
de vinagre d®
Disponer en una cacerola de acero inoxidable el vinagre, el azúcar y la sal. Llevar a hervor.
manzana
colador de plástico; espolvorearlos con sal gruesa.
4- 250 cc de « s ite
pimienta negra
AGREDIENTES
a
50 g d® azúcar robla
Cortar la carne en cubos de 2 cm. Incorporarla a la
4-1/2 acharad® de sal a
cacerola junto con el jengibre y el cardamomo;
500 g de a m e d@
cocinar 15 minutos.
cwd© t
Agregar el ananá cortado en cubos de 1 cm; coci
1/2 cucharada d®
nar 5 minutos. Añadir las cebollas cortadas en medias rodajas y cocinar 5 minutos más.
jengibre frese© rajado 4- 3 semillas ete
Liquido de cobertura
cardamomo
Colocar en una olla de acero inoxidable el vinagre
+ 300 g efe ananá limpio + 300 g de cebollas Lígyid© de cobertura > 500 cc de vinagre d®
y el azúcar. Llevar a hervor. Colar la conserva y descartar el líquido de cocción. Envasar en frascos esterilizados.Terminar de llenar con el líquido de cobertura y cerrar.Tindalizar.
manzana ♦ 5 0 g d e azúcar rabia
♦ 500 cc de vinagre de alcohol 4- 250 cc de aceite
Duración yyÚN/ÁENÁy n ;yy
Duración
7 días en la heladera; una vez abierto, 2 días en la heladera
3 meses en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 2 días en ía
INDUSTRIA “ 6 4 « CASERA
ALEJA N D RA CHACÓN
9
65
9
NOEMÍ SARTORl
ACCT'T-.?-
R EC ET A R
ct w
Co n s e r v a
Co n s e r v a .
DE CERDO CON BROTES DE SOJA
DE POLLO A LA MIEL
A l ej an d r a Ch ac ó n
A l ej an d r a Ch ac ó n
w a B M IB
PREPARACIÓN
Conserva
Conserva
Cm
4- 500 g d® carne de
Cortar la carne en cubos de 2 cm. Picar finamente
a
cerdo
las cebollas y los puerros. Cortar los zucchini en
4-150 g de cebonas
tiras finas de 3 cm de largo. Rallar las zanahorias.
+ 100 g de puerros
Reservar.
4 100 g d® zu «h iry
Disponer en una cacerola de acero inoxidable el
a
100 g de z a w h a ia s
A 500 « de vinagre de akohoi 4- 50 g de azúrar raba®
soj® 4-1/2 cocherada d®
a
w w
PñEPARACOÓH Conserva
500 g de a m e d®
Cortar la carne en cubos de 2 cm. Cortar en
pechuga d® pollo
medias rodajas el blanco de puerro y las cebollas
200 g de b h « w d®
de verdeo. Rallar las zanahorias.
pum o
Disponer en una cacerola de acero inoxidable el
4- 26© g de cebdfes de
vinagre, el azúcar y la salsa de soja. Llevar a hervor.
ves-de©
vinagre, el jerez, la mostaza y el jengibre. Llevar a hervor.
Incorporarla carne a la cacerola;cocinar 15 minu
a
1©0 g d®
Incorporar la carne a la cacerola; cocinar 10 m inu
tos. Agregar los vegetales reservados, los brotes
a
700 sx de wmsigr® d®
tos, Agregar los vegetales y cocinar 3 minutos
®k®h©Ü
más.
a
10© ec d@jerez
a
1 c«h®radite d®
ü'qmdo de c o b e r t »
seminas de mostaza
Colocar en una olla de acero inoxidable el vinagre
de soja y el jengibre; cocinar 5 minutos más.
4-100 ce de saha de soja 4-150 g de brotes de
mOEW W ES
Liquido d® cobertura
Colocar en una olla de acero inoxidable el vinagre, el azúcar y la salsa de soja. Llevar a hervor.
4 2 rodajas de jengibre
y el aceite. Llevara hervor.Retirar del fuego,añadir
jengibre fresco
Colar la conserva y descartar el líquido de cocción.
ralhdo
Envasar en frascos esterilizados.Terminar de llenar
L m id o de cobertura
Colar la conserva y descartar el líquido de cocción.
con el líquido de cobertura y cerrar.TindaIizar.
4 450 ce de vinagre de
Envasar en frascos esterilizados. Revolver el líqui
Líquido de eobertora
fresco
♦ 500 cc de vinagre de alcohol
a
4- 50 g de azúcar rubia
la miel y revolver.
akohol
do de cobertura para emulsionar, terminar de He
20© cc de aceite de
nar con él los frascos y cerrar.Tindalizar.
girasol
> 100 cc de salsa de soja
-4 1 cucharada de miel
Duración
Duración
3 meses en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 2 días en ia-
INDUSTRIA * 66 * CASERA
15 días en la heladera; una vez abierto, 2 días en la heladera
ALEJANDRA CHACÓN
67 - NOEMÍ SARTOR^
RECETAS n..A.'O ' ÍT A íC
Co n s e r v a DE POLLO CON HORTALIZAS
DE POLLO CON ALMENDRAS
A l ej an d r a Ch ac ó n « « D IE N T E S
A l ej andr a Ch ac ó n
PREPARACIÓN
WGREDÍE^TES
PREPARACIÓN
Conserva
£© (isw w
Conserva
Cortar la carne en cubos de 2 cm.Cortar el apio en ruedas y las cebollas de verdeo en medias rodajas.
+ 500 g de pedwg® de
Lavar los champiñones en 1 litro de agua con 2 cucharadas de vinagre; filetearlos.
a
Disponer en una cacerola de acero inoxidable el vinagre, el vino, la sal, la pimienta y el sésamo. Lle
a
+ 150 g de champiñones
var a hervor.
+ 500 se d® w ^ g r e de
■+ 700 « d® vmagre de
Incorporar la carne a la cacerola; cocinar 10 minu
Conserva + 500 g de carne d® pechuga de poHo + 250 g de blanco de apro + 200 g de « b o fe s de verdeo
®kah©l + 100 ce de w
tos. Agregar los vegetales y cocinar 3 minutos más. m
blanco
seco + 1/2 cucharada de sal +1 o^charadka de granos de pimienta negra + 1 cucharadsta de semillas de sésamo
poifo 500 g de ceboHas de verdeo 15© g de aümewdras tostadas
Colocar en una olla de acero inoxidable el vinagre y los aceites. Llevar a hervor.
+ 20© cc de aceto + 1 £«haradita de granos de pimrente negra + 1/2 cucharada de sal
Envasar en frascos esterilizados. Revolver e! líqui do de cobertura para emulsionar, terminar de He
+ 450 cc d® vmagre de
nar con él los frascos y cerrar.Tindalizar.
llas de verdeo cortadas en medias rodajas; cocinar 10 minutos más. Añadir las almendras tostadas y cocinar 3 minutos más. ü'qmdo cte cobertura
Colocar en una olla de acero inoxidable el vinagre y el aceite, Llevar a hervor. Colar la conserva y descartar el líquido de cocción. Envasar en frascos esterilizados. Revolver el líqui
Colar la conserva y descartar el líquido de cocción.
Líquido d e cabertura
Cortar la carne en cubos de 2 cm. Incorporarla a la cacerola y cocinar 10 minutos. Agregar las cebo
ak©h©Ü + 5© g de azúrar negra
Líquido de cobertera
Disponer en una cacerola de acero inoxidable ei vinagre, el aceto y los condimentos. Llevar a hervor.
Líquido de cobertura
do de cobertura para emulsionar, terminar de lle nar con él los frascos y cerrar.lindalizar.
akohoí + 200 ce de aceite de
+ 450 cc de vinagre de
girasol
alcohol + 200 cc de aceite de girasol + 1 cucharada de aceite de sésamo
D uración
D uración
15 días en la henderá: un¿s v e z abierto, 2 días en la heladera.
15 oías en ín heladera: una vez aborto. 2 dós en ía he-adera.
INDUSTRIA » 6 8 * CASERA
.
ALEJANDRA CHACÓN « 6 9 ® NOEMÍ SARTOR!
C
o
n
s
e
r
v
a
DE PESCADO AL JENGIBRE A l ej andr a Ch ac ó n W OmEHTES
PREPARACIÓN
Conserva
Conserva
a
500 g de ffe te s de
Elegir un pescado de carne firme. Ubicar los filetes
pescad©
en un colador de plástico; espolvorearlos con la
+ 2 aidw ratfes d@síM groes® a
a
a
a
a
a
cortar en cubos de 1,5 cm.
15© « de jog© de
Disponer en una cacerola de acero inoxidable los
naranja
jugos de cítricos y los condimentos. Llevar a her
10© cc de jyg© de
vor.
hmór?
Incorporar el pescadoa la cacerola; cocinar 5 minu
1/2 ciych^radst^ d@
tos. Agregar las cebollas cortadas en aros finos y
pím renta negra
cocinar 5 minutos más.
Con vinagre
fresco
Líquido d® cobertura
500 g de cebohas
Agridulces
Colocar en una olla de acero inoxidable el vinagre
moradas
y el jugo de naranja. Llevar a hervor.
5 rodajas d@jengibre
Líq w dode. cobertera a
sal gruesa. Llevar a la heladera por 2 horas. Lavar y
Ai natura! Con aceite
Colar la conserva y descartar el líquido de cocción.
3S© cc de vinagre d®
Envasar en frascos esterilizados.Terminar de llenar
A© ho!
con el líquido de cobertura y cerrar.Tindalizar.
150 cc de jugo de naranja
Duración 3 meses en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 2 días en !a^
SB ÍÉÍIIISI n MIK INDUSTRIA * 70 « CASERA
ALEJANDRA CHACÓN * 71
NOEMÍ SARTORl
RECETAS
r íF C F T A S
■
To ma t e s
Sa l s a
al nat ur al
" L ■■ R O L A . .---■■ ; “fc AL O S L
po m a r o l a A l ej andr a Ch ac ó n
A l ej an d r a Ch ac ó n AGREDIENTES
PREPARACIÓN
mGREDWTES
PREPARADOR
4-1,5 k fc d© tomates
Realizar un corte en cruz en la base de los toma
4 1 « t a lla pequeña
Picar la cebolla. Rehogarla en una cacerola con el
tes. Sumergidos en agua hirviendo por 1 o 2
4 3 cocharadas de « d t e
aceite y ia sal hasta que esté trasparente.
pw ita ■v 2 cocheradas d® jog© d® limón 4 11 oicharadsta efe
minutos. Escurrir, enfriar en agua fría y desprender
d@©Ov®
Procesar los tomates y agregarlos. Incorporar el
la piel. Desintegrar con el mixer 500 g de tomates
4 1 cocharadit® de sal
orégano, el ajo en polvo y el laurel. Cocinar apro
pelados. Agregarles el jugo de limón y la sal, para
4 '1 kHo d® tomates al
ximadamente 25 minutos.
obtener el líquido de cobertura.
natural
Envasar los tomates restantes, enteros, en frascos esterilizados de 360 cc. Ter minar de llenar con el líquido de cobertura y cerrar. Pasteo rizar por 30 minutos.
azúcar.
orégano 4 11/2
Duración
Retirar del fuego. Agregar el jugo de limón y el
4 II CTcharadite de
Envasar en frascos esterilizados de 360 cc. Pasteude ajo
en polvo
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 5 días en ía heladera; .
f r ' L '-';
Antes de consumir, retirar la salsa del frasco y her
4 1 hoja d® feord
:
rizar por 30 minutos. virla por 8 minutos.
4 3 cocheradas de jug© de limón 4 1 cucharada de azorar
Co n s e r v a
d e t o ma t e
CON AJO Y ALBAHACA
NoemíSartori
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
+ 2 kilos de tomates
Realizar un corte en cruz en la base de los toma
4 1 cucharadita de sal
tes. Sumergirlos en agua hirviendo por 1 o 2
4 5 hojas de albahaca
minutos. Escurrir, enfriar en agua fría y despren
♦ 2 dientes de ajo
der la piel Partir por el medio, descartar las semi llas y cortar la pulpa en cubos.
Colocar en una cacerola los tomates, la sal, la albahaca y el ajo picados. Cocinar 5 minutos. Envasar en frascos esterilizados. ,.g Duración
.
1 ano en. un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la
INDUSTRIA ’ 72 ’ CASERA
Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 5 días en la
ALEJANDRA CHACÓN » 7 3 ’ NOEMÍ SARTORI
R EC ETA S
■'M5CL5TAS
Pa s t a d e l a n t e ja s
Pa s t a d e g a r b a n z o s ( ¡ j
PREPARACIÓN
¡INGREDIENTES
4> 25© g d e g a b a n z o s
Remojar los garbanzos en 500 cc de agua con 50
4 250 g de
Cocinar las lentejas en 900 cc de agua con 100 cc
cc de jugo de limón por 12 horas, Escurrirlos y des
seos
de jugo de limón hasta que estén tiernas. Escu
secos 4- ISO cc d e ju g o de [limón p a ra @1 re m o jo
|
y fe OTOTÓn
j
4 250 cc de Jugo de ^ m ó n para I® paste
i
+ 2 cuch ara das de
:
te h iñ e (paste de sésam o)
I
4 1 e u d te r a d ta d@ sai
j
4 1 ctich a ra d íta de
j I l
PREPARACÓN
INGREDIENTES
1
1
A l ej an d r a Ch ac ó n
A l ej an d r a Ch ac ó n
I
cartar el líquido.Cocinarlos en 900 cc de agua con 100 cc de jugo de limón hasta que estén tiernos; colar. Procesar los garbanzos con 250 cc de jugo de limón, el tahine y los condimentos hasta obtener una pasta homogénea; si fuera necesario, agregar más jugo de limón. Envasar en frascos esterilizados de 230 cc. Pasteurizar por 25 minutos.
+ W 0 c c d te p g © de hm á n para fe w c d ó ñ 4- 25Q cc de ju g o d® para fe pasta 4 1 a x h a r a d fta dte 4 H o c h a r a d ita d® p im ie n ta
rrirlas. Procesar las lentejas con 250 cc de jugo de limón y los condimentos hasta obtener una pasta homogénea; si fuera necesario, agregar más jugo de limón. Envasar en frascos esterilizados de 230 cc. Pastea rizar por 30 minutos.
4 1 o d w a d i t a de co m in o 4 1 c w h ® r a s ta d e ®jo
p im ie n ta
en p o k © 4 1 c iK fra ra d ita de
4 1 cu d h a ra d ite de
ceboO® en p o b o
c o m in o + 1 c u c h a ra d ita d e a jo en p o b o
i1 I1 M 8 Í1 B ® 1 P
Duración
D u ra c ió n
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 2 días en la
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 2 días en ía ;
INDUSTRIA * 74 » CASERA
i
ALEJANDRA CHACÓN « 7 5
51
NOEMÍ SARTORI
IB lS iB O B
RECETAS AL W íJH fe./
ACEó"
Be r e n je n a s
Pa s t a d e b e r e n je n a s
EN ACEITE No emí Sar t o r í INGREMEMTES 4 1 late de berenjenas 4- 250 « de ju g o d® Hrnón 4 1 «ocharadáta efe sal 4-1 cotcharaditei de p im ienta negra + 1 cy«haradáta de ® m m o 4 1 « d ra r a d ita de ajo en
PREPARACIÓN
A l ej an d r a Ch ac ó n
Asar las berenjenas sobre el fuego directo de ¡a hornalla. Dejar enfriar y pelar. Procesar la pulpa de las berenjenas con el jugo de limón y los condimentos hasta obtener una pasta homogénea.
WGREDEMTES
PREPARACIÓN
4 11 H © d® bereoj&M 5
Pelar las berenjenas; cortarlas en rodajas de 1 cm
4 4 e n d u r a d » de gruesa 4 1 litro d® vinagre de skohol
Envasar en frascos esterilizados de 230 cc. Pasteu-
4 2 hojas de feorel
En una cacerola de acero inoxidable llevar a her
4- 3 dientes de ajo
vor el vinagre con el laurel y el ajo. Incorporar las
4- 300 &c d® aceite
berenjenas, por tandas, y cocinar 3 minutos. Escu
4- 3 coeharadas de
rrir.
Duración
orégano s®c©
1 año. en.un. lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 2 días '■
4 1 cucharada d® ají
''
m o lid o 4 1 cucharadita d®
A c e it u n a s g r ie g a s 4- 300 g de aceitunas negras en salmuera 4 1 cucharadita de semillas coriandro
Envasar las berenjenas en frascos esterilizados de 360 cc, intercalando el orégano, el ají molido y la pimienta ligeramente partida. Cubrir con el aceite hasta el cuello del frasco. Gol
granos de pim ienta
pear suavemente el frasco sobre un lienzo, para
negra
eliminar el aire que haya quedado atrapado; si fuera necesario, añadir más aceite. Cerrar y pasteurizar 30 minutos.
No emí Sar t or i INGREDIENTES
inclinar la placa para que se escurra el líquido que suelten. Dejar drenar por 1 o 2 horas. Enjuagar.
rizar por 30 minutos.
polvo
en fa. heladera '
de espesor. Acomodarlas en una placa, espolvore arlas con sal gruesa y colocar un peso encima;
PREPARACIÓN
Lavar las aceitunas con agua fría para quitarles el exceso de sal; escurrir. Envasar las aceitunas en un frasco esterilizado, intercalando el coriandro ligeramente triturado y
4 1 ramita de romero seco
dejando 2 cm libres. Insertar en un costado la
4 150 cc de aceite oliva
ramita de romero.
extra virgen
Cubrir con el aceite hasta el cuello del frasco. Gol pear suavemente el frasco, para eliminar el aire que haya quedado atrapado, y cerrar. Esperar 7 días antes de consumir. ó Duración
■ ■
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
INDUSTRIA « 76 « CASERA
Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
ALEJANDRA CHACÓN ’ 77 ’ NOEMÍSARTORi
Hí- ‘7 1 i.
RECETAS
Be r e n je n a s
Ga r b a n z o s
mix t a s
pic a n t e s
A l ej an d r a Ch ac ó n PREPARACIÓN 4- 40© g d® berenjenas 4- 2 cucharadas de sal groes® 4- 250 g de ranahorras 4 250 g d® cebonas 4 1 Otro de vinagre de a koh ol 4 2 dientes de ajo 4 1/2 cucharadlte de ©regaño 4-1/2 cucharadite de ají moHd© + 3 cucharadas de jugo de limón
Pelar las berenjenas y cortarlas en cubos de 1,5 cm. Ubicarlas en un colador de plástico, intercalando la sal gruesa; dejarlas drenar 2 horas. Enjuagarlas. Cortar las zanahorias en rodajas finas y las cebo llas en medias rodajas delgadas. En una olla de acero inoxidable llevar a hervor el vinagre. Cocinar en él las distintas verduras, por separado, hasta que estén tiernas. Envasar las verduras escurridas en frascos esterili
A l ej an d r a Ch ac ó n lM « D r a iE S
PREPARACIÓN
4- 300 g de garbanzo
Remojar los garbanzos en 500 cc de agua con
secos 4 IOO í x cfejog© de lümón para d remojo 4 1 Otro d© whragre de akohol 4-1 CTchwad® de ají moHdo 4 100 ©c d e jo g o de
100 cc de jugo de lim ón por 12 horas. Escurrirlos y descartar el líquido. Ponerlos en una olla de acero inoxidable con el vinagre; cocinar hasta que estén tiernos. Envasar los garbanzos escurridos en frascos este rilizados de 360 cc. Distribuir el ají molido. Verter en cada frasco 3 cucharadas de jugo de lim ón. Calentar el aceite a 75°C, term inar de llenar con él
zados de 360 cc. Distribuir el ajo cortado en lámi
Hmón para b
los frascos y cerrar. Pasteurízar por 30 m inutos.
nas, el orégano, el ají molido y el jugo de limón.
conserva
Esperar 7 días antes de consumir.
Calentar el aceite a 75°C, term inar de llenar con él los frascos y cerrar. Esperar 7 días antes de con
4 aceite oHva para cubrir
sumir.
4 « t e para cubrir
D u ración
D uración
■Aweses-enxrn-iugaT'fresco/^ecGy-oscuroynna^ez^abtemí'SMías1"^
INDUSTRIA * 7 8 » CASERA
1 ano en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 5 días
ALEJANDRA CHACÓN * 7 9 « NOEM! SARTORI
RE'..,E 1a S
RECETAS
3 D ÍK H SSK C&l AUHiF.
M lX DE POROTOS
E s c a be c h e
Y HORTALIZA S
DE REMOLACH AS A l ej an d r a Ch ac ó n
INGREDIENTES a
200 g d@ p o ro to s alubra sesos
a
250 g d e ra n a h o rfe s
a
250 g d e ceboüfes de
a
1 O tro d e v m a g re de
v e rd e o
akohol a
2 h o ja s d e fe y re l
a
1 cytcharadita de g m o s d e p im ie n ta b ta n ra
a
1 a a d w ra d s ta de a jí m o lid o
a
A l ej an d r a Ch ac ó n
PREPARACIÓN!
AGREDIENTES
Remojar los porotos en agua por 12 horas; escu rrirlos. Cortar las zanahorias y las cebollas en medias rodajas delgadas.
A 1 kOa d e rem o lach as
Pelar las remolachas; cortarlas en cubos de 1 cm. Disponerlas en una olla de acero inoxidable con el
4 1 iitr o de v m a g re d e ®k©hoH
En una olla de acero inoxidable llevar a hervor el vinagre. Cocinar en él los porotos, alrededor de 45
a
minutos, y las verduras, por separado, hasta que estén tiernas. Escurrirlas.
a
Mezclar en un bol los porotos, las verduras y los condimentos. Envasar en frascos esterilizados de 230 cc. Distribuir el jugo de limón.
a
Calentar el aceite a 75°C, terminar de llenar con él los frascos y cerrar. Pasteurizar por 30 minutos.
PREPARACIÓN
1/2 c u c h a ra d ita de a jí m o lid o 1/2 cu c h a ra d ita d@ sem illa s d e h in o jo
las semillas de hinojo.
100 es d e jy g o d®
Calentar el aceite a 75°C, terminar de Henar con él ios frascos y cerrar. Pasteurizar por 30 minutos.
lim ó n a
vinagre. Cocinar hasta que estén tiernas. Envasar las remolachas escurridas en frascos este rilizados de 360 .cc Verter en cada frasco 3 cucha radas de jugo de limón. Distribuir el ají molido y
ace ite d e g ira s o l paira
Esperar 7 días antes de consumir.
c u b rir
Esperar 7 días antes de consumir.
1 c u c h a ra d ita de o ré g a n o
a
ace ite para c u b rir
a
100 cc d e ju g o de lim ó n
Duración
Duración
1 ano en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 5 días
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
iO ^ M M O lU O liB lB r illlll^ íM íllB INDUSTRIA « 80 • CASERA
ALEJANDRA CHACÓN ® 81 * NOEMÍ SARTORI
RECETAS
RECETAS
Es c a b e c h e
Es c a b e c h e
DE HORTALIZAS SURTIDAS
DE ALCAUCILES Y ESPÁRRAGOS
AlejandraChacón
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
4- 200 g de M «h© rras
Cortar las zanahorias en rodajas delgadas, los
4 200 g de rabM itas
rabanitos en cuartos, el puerro y las cebollas de
+ 50 g de «abofes de
verdeo en trozos de 3 cm y el apio en ruedas. Des
verdeo ■ a 100 g de puerro a
100 g de taitas de apio
4 100 g d® arvejas
granar los choclos. En una olla de acero inoxidable llevar a hervor el vinagre. Cocinar en él las distintas hortalizas, por separado, hasta que estén tiernas. Escurrirlas.
4 2 dw dos
Mezclar en un bol todas las hortalizas con ¡a
4 1 litro de vinagre d@
pimienta y las semillas de hinojo. Envasar en fras
a
akohoi
cos esterilizados de 360 cc. Verter en cada frasco
1/2 acharada de
3 cucharadas de jugo de limón.
granos de pimienta negra 4 1/2 cucharada de
Calentar el aceite a 75°C, terminar de Henar con él los frascos y cerrar. Pasteurizar por 30 minutos. Esperar 7 días antes de consumir.
semillas de hinojo
No emí Sar t o pj INGREDIENTES
Limpiar ios alcauciles descartando ios tallos, las 4- sal para fe easstan a
cortar los corazones en mitades o en cuartos. Qui
4 100 g de espárragos a
tarles la pelusa central.
2 py wros
En una olla hervir agua con 2 cucharadas de sai
■ y 2 « b o fe s de verde©
por litro y el jugo de limón. Incorporar los alcauci
42
les, cocinar 15 minutos y escurrir.
o 20® cc d® viM g re de
Pelar ios espárragos con el pelapapas; separar las
^kaholl a
4 200 ce de aceite a
puntas de ¡os tallos. Blanquear ios tallos en agua
200 « d® vhw blanco 1 diente d® sajes
4 1 hoja de feoreü 4 granos de pimfehte negra molido
limón
hojas externas y las puntas duras. Si son grandes,
jug o d® 2
4 1 eiKÍferadlitai de ají
+ 100cc de jugo de
PREPARACIÓN
hirviendo con sal por 7 minutos. Añadir las puntas y cocinar 7 minutos más. Escurrir. Cortar en juliana los puerros, las cebollas de ver deo y las zanahorias.En una cacerola de acero ino xidable llevar a hervor el vinagre con el vino y el aceite. Agregar la juliana de verduras, el ajo, sal a gusto y los condimentos. Cocinar hasta que todo esté tierno. Sumar los alcauciles y los espárragos; cocinar 10 minutos más.
4 aceite de girasol para
Envasar en frascos esterilizados de 360 cc. Pasteu
cubrir
rizar por 30 minutos.
Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
INDUSTRIA * 82 “ CASERA
ALEJANDRA CHACÓN 9 83
9
NOEMÍ SARTORI
RECETAS
C a po n a t a
Ajíe s e n v in a g r e N o e mí Sar t o r í
N o e mí Sar t o r i
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
4- 500 g de berenjenas 4- sal groesa
Pelar las berenjenas; cortarlas en rodajas de 1 cm de espesor. Acomodarlas en una placa, espolvore
4 4 íw h w s íd K de
+ 2©0 g de tom ates
arlas con sal gruesa y colocar un peso encima;
4 2 litro s d@ agua
inclinar la placa para que se escurra el líquido que
4 1,5 Htra de w w g íre de
perita 4- 200 g de p im ie n to verde 4-150 g de tallos de apio 4 100 g de reboife 4 @00 « de vinagre de alcohol o de mangana 4 2 dientes de ajo 4 1/2 w d h a ra d ita d@ granos de pimienta negra 4 100 g de aceitunas negras desbrozadas 4 7 hojas de albahaca 4 aceite para cubrir
suelten. Dejar drenar por 1 o 2 horas. Enjuagar. Realizar un corte en cruz en la base de los tomates. Sumergirlos en agua hirviendo por 1 o 2 minutos.
PREPARACIÓN
4 15 ^jíes
Elegir ajíes sanos, que no estén arrugados ni pre senten otros signos de deterioro. Lavar bien, cor tar ambos extremos y quitar las semillas.
akoho^ 4 pámfenta en grano
Disolver la sal en el agua. Sumergir en ella los ajíes y dejar reposar 24 horas. Llevar a hervor el vinagre en una olla de acero ino xidable.
Escurrirlos, enfriarlos en agua fría y desprender la piel. Cortarlos en cuartos; descartar las semillas. Ubicarlos en un colador de plástico, espolvorearlos
Envasar en frascos esterilizados los ajíes escurri dos. Incorporar granos de pimienta y cubrir con el vinagre caliente. Golpear suavemente el frasco
con sal gruesa y dejar drenar por 1 hora. Cortar el pimiento y el apio en tiras delgadas y la cebolla en pluma. Reservar.
sobre un lienzo, para eliminar el aire que haya quedado atrapado, y cerrar.
En una olla de acero inoxidable llevar a hervor el vinagre con el ajo y la pimienta. Añadir las beren jenas y cocinar 2 minutos; escurrir. Repetir con los
Para evitar que los ajíes floten, no usar palillos para brocheties ni otros elementas ajenos a la conserva; simplemente envasarlos en frascos que tengan la boca 1 cm más angosta que el cuerpo.
demás vegetales. Colocar en una cacerola todas las verduras, inter calando las aceitunas y la albahaca; cubrir con aceite. Cocinar 5 minutos. Envasar en frascos esterilizados de 360 cc. Pasteurizar por 30 minutos.
Duración
Duración ■
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
.GGvAéÁbíf22.21;jvR1 1 2
2 años en un logar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días O í
ÍNDUS'FBÍA • 8 4 ’ CASERA
3 cucharadas de s d
Incorporar los hinojos y cocinar 2 minutos.
gruesa 4- 500 cc de vinagre de afcohoi ■*■10© cc de sidra 4- 50 g de mi@í
En una olla de acero inoxidable calentar el vinagre con la sidra. Retirar del fuego y agregar la miel. Envasar los hinojos escurridos en frascos esterili zados. Cubrir con el vinagre caliente y cerrar. Espe rar 7 días antes de consumir.
Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
ALEJANDRA CHACÓN * 9 7 ’ NOEMÍSARTORI
í-H -í.J' i/ t e
RECETAS
AGRIDULCES
H A L L A IS
Co n s e r v a
P imie n t o s
a g r id u l c e
a g r id u l c e s
DE HINOJO, CEBOLLA Y ZANAHORIA Al ej andr a Chac ón
No emí Sar t o r i
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
W C TED M TES 4 500 g de pirra entes;
a 20© g de hinojos
Cortar en medias rodajas delgadas los hinojos, las
4 200 g de cebollas
cebollas y las zanahorias.
4 200 g de zanahorias
En una cacerola llevar a hervor el agua con la sal.
4 500 cc de agua
Incorporar las verduras y cocinar 2 minutos. En una olia de acero inoxidable calentar el vinagre
4 2 cucharadas de sai gruesa 4 400 cc de vinagre de
con el jengibre. Fuera del fuego agregar la miel y
4 5© cc de salsa de soja
la salsa de soja. Envasar las verduras escurridas en frascos esterili zados. Cubrir con el vinagre caliente y cerrar. Espe
4 50 g de miel
rar 7 días antes de consumir.
manzana
rojos 4 S00 g d@ pim ientos verdes 4 500 cc d@ vm agre «fe alcohol a 300 t t de
4 200 g efe aizúear 4 3 dientes de ají© 4 2 hojas d® ita re l 4 1 cocherada d® sal
+ 2 rodajas de Jengibre
4 1 cucharada de
fresco
PREPARACIÓN
Lavar los pimientos. Si desea consumirlos sin piel, untar con aceite, disponer sobre una placa y asar en el horno a 180°C hasta que la piel se despren da. Retirar del homo, cubrir con film y dejar enfriar; quitar la piel. Cortar en tiras gruesas. En una olla de acero inoxidable llevar a hervor el vinagre con el agua, el azúcar, el ajo cortado en láminas y ios condimentos. Agregar los pimientos, tapar y cocinar 15 minutos. Envasar los pimientos en frascos esterilizados de 360 cc. Cubrir con el líquido de la cocción y cerrar. Pasteurizar 30 minutos.
to m ilto 4 1 w c h sra d a de o ré g a w 4 1/2 cucharada de ají moHdo
j Duración
Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
INDUSTRIA * 9 8 « CASERA
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
ALEJANDRA CHACÓN
9 9 * «GEMÍ SARTORl
p l c í/ t a L- ./ Cu L D ;/fA j. L '■ÍW .
S-.-' 1
-■ ■'
RECETAS ■ 1 trozo efe « e f e ®n
Nota: este chutney es excelente para acompañar costillas de cerdo asadas
rama a
1 davo d@olor
canela en rama
cc D uración
Duración
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
INDUSTfflA » 110 * CASERA
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
ALEJANDRA CHACÓN ® 111
e
NOEMÍSARTORI
P ic L 'iA ': r
:-- '
.i í
¿ a o iíic e s
C
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t
n
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y
DE CHIRIMOYA CON HONGOS
■
Al ej andr a Chac ón AGREDIENTES
PREPARACtóH
4- 50 g de hongos secos \
+ 150 «x de vmo tin to
Remojar ios hongos secos en agua por 10 minu tos. Escurrirlos, bañarlos con el vino tinto y dejar
jj
4 500 g de chirimoya
que se hidraten por 30 minutos.
250 g de reb ofe l
4- 35© cc de vinagre de alcohol
H Íi
h
4 100 g d@azúras4- 50 g de azúcar negra
CONDTMF NTOS
Pelar la chirimoya, descartar las semillas y cortar la pulpa en cubos pequeños. Picar la cebolla. Poner ambos ingredientes en una cacerola. Añadir el vinagre y las dos clases de azúcar; coci nar 15 minutos.Colar los hongos, picarlos grosera
Con hierbas y especias
mente e incorporarlos; cocinar 20 minutos más.
Con hortalizas y frutas
Envasaren frascos esterilizados.
Con aceite Con vinagre
I? í
i i
i
।
Duración
i
|
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
¡
INDUSTRIA ® 1 1 2 « CASERA
i
ALEJANDRA CHACÓN * 113 » NOEMÍ SARTORI
RECETAS
H ie r ba s
Ch imic h u r r i
AROMÁTICAS SECAS EN RAMITOS No emí Sar t o r i
N o emí Sar t o r í
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
remitas de albahaca,
Cortar las hierbas cuando el tiempo no esté hú
A 400
cilantro, « d í e , estragón,
medo. Agruparlas en ramitos, ubicarlas en una
A 100 cc de aceite de maíz
hierba curry, hierba limón
bandeja y cubrir con tul o gasa. Secarlas por 4 dí
4 2 cucharadas d®
(temon grass), laurel,
as a la sombra (excepto el perejil, que debe secar
a
1 codwrad® de orégano
mejoran®, mente,
se al sol), cuidando que no se mojen con el rocío
a
1 codw ad® d® ají moM©
gc
d® vmagre de
Emplear condimentos de buena calidad y procedencia segura. Colocar todos los ingredientes en una botella. Cerrar y agi tar. Esperar 2 días antes de consumir.
orégano, p e re jil romera,
de la noche ni con la lluvia.
4 1 cucharada d® ajo deshidratad®
salvia, tom illo
Envasar en frascos herméticos o en bolsitas de po-
4 2 hojas de ia w ei
lietileno.
DuraCiÓn tó o en
a
1 cucharadas de pimmtóm
a
1 pfera de pimienta / D u ra ció n
:
L g a r fresco, seca y oscuro
ó meses en
H ie r ba s
b g a r Lesee,
mí c c
y
c ho aia
M o st a z a
AROMÁTICAS SECAS EN HOJAS
a l a mie l
A l ej an d r a Ch ac ó n
A l ej an d r a Ch ac ó n
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
INGREDIENTES 4 200 g de semillas de mostaza
ramitas de albahaca,
Lavar las hierbas en abundante agua dentro de un
cilantro, eneldo, estragón,
recipiente. Retirarlas con las manos, sin dar vuelta
hierba curry, hierba limón
el recipiente, para evitar que la tierra del fondo
(lemon grass), laurel,
caiga sobre las hojas. Pasarlas a un bol con 300 cc
PREPARACIÓN
amarilla
Moler groseramente en un mortero las mostazas, el cardamomo y el clavo de
4 50 g de semillas de mostaza oscura
mejorana, menta,
de agua y 3 cucharadas de vinagre de alcohol; de
4 2 semillas de cardamomo
orégano, perejil, romero,
jar reposar de 3 a 5 minutos. Escurrir muy bien.
4 1 ciavo de olor
salvia, tomillo
Secar en el horno o en microondas, a baja tempe
4 1 cucharadita de sal
olor; pasar a un bol. Agregar la sal, el vi nagre y la miel. Envasar en frascos esterilizados de 230 cc. Pasteurizar 30 minutos.
ratura, para que no se pierdan los aromas. Des
4 150 cc de vinagre de alcohol
cartar los tallos y envasar las hojas en frascos her
4 1 cucharada de miel
méticos. D u ra ció n D u ra c ió n
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro
INDUSTRIA * 1 1 4 * CASERA
ALEJANDRA CHACÓN ’ 1 1 5 ° NOEMÍ SARTORI
RECETAS
RECETAS
'
■
gonhor t auzas y f r ut as
Ke t c h u p
Ke t c h u p
a h u ma d o A l ej andr a Ch ac ó n
No emí Sar t or i PREPARACIÓN
+ 1,5 k ilo d® tom ates
Realizar un corte en cruz en la base de los toma
i
> 500 g de cebollas
j
4- 250 cc de vinagre d@
i;
INGREOENTBS
INGREDIENTES
alcohol
tes. Sumergirlos en agua hirviendo por 1 o 2 mi nutos. Escurrir, enfriar en agua fría y desprender la piel. Partir por el medio y descartar las semillas.
¡i
4 500 g de axúrar
Cortar en tiras finas los tomates y las cebollas. Po
|i
+ 2 cucharadas de
nerlos en una cacerola y cocinar a fuego lento 20
ii ¡I
p im e n tó n 4 1 cucharada d@ sal
¡í
4 1 cucharadáte ds
h
je n g ib re fresco rallad©
minutos. Triturar las hortalizas hasta obtener un puré. Agre gar el vinagre, el azúcar y los condimentos; revol ver. Cocinar hasta que espese. Envasar en frascos esterilizados.
2 kilos de tom ates
PREPARACIÓN
Picar groseramente los tomates, las cebollas y el
4 5@@g de c e b a o s
ajo. Poner todo en una cacerola; agregar la sal, el
4 2 dfetóes de ajo
ají molido y el clavo de olor. Cocinar a fuego lento
4 1 cucharada® de salí
20 minutos a partir del hervor.
4 1 cucharada® de ají
Pasar la preparación por un cedazo o procesarla.
moOdo
Ubicarla de nuevo en la cacerola limpia. Volver al
4 1 clavo de o t e 4- 250 ec
w a § r e de
a k o h o l por Ufe-© de preparación 4- 75 g de azocar rubí® 4 2 a c h a ra d a s de pim entón dtak® 4 3 gotas de hum o
fuego y reducir a la mitad. Añadir el azúcar y el pimentón; cocinar 10 minu tos más, revolviendo para evitar que se pegue. Medir el volumen e incorporar 250 cc de vinagre porcada litro.Seguir cocinando hasta que retome el hervor. Retirar del fuego y agregar el humo lí quido. Envasaren frascos esterilizados.
líquido
Duración
Duración
1 ano en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
en la heladera
INDUSTRIA ® 1 1 6
a
CASERA
ALEJANDRA CHACÓN ® 1 1 7 * NOEMÍ SARTOfT
RECETAS
H ESE
CC9K1BSUZA3VBSUTM
Sa l s a
Sa l s a
AGRIDULCE DE TOMATE Y FRUTAS
CHINA DE CIRUELAS
NOEMÍ
^SREDIEMITS a
500 g d® tomates perita
A 500 g de m añanas A 200 g d® peras
Sar t o r i IN G » » T E S
Realizar un corte en cruz en la base de los toma
a
1 kil© d® dfwlias rajas
tes. Sumergirlos en agua hirviendo por 1 o 2 mi
a
50© g de tomates
nutos. Escurrir, enfriar en agua fría y desprender la
a
15© g d® esbeltas
piel. Cortar en pequeños dados. Pelar y rallar las
150 « de j^go de
manzanas. Pelar las peras y cortarlas en cubitos.
limón
Poner todo en una cacerola; agregar el jugo de li
a
2 ctavos de otar
món y los clavos de olor. Tapar y cocinar aproxi
a
60© g de azocas*
madamente 5 minutos, hasta que las frutas se
a
1/2 cucharada de sai
ablanden.
a
1 oKharadíta de
Triturar la preparación hasta obtener un puré. In
a
m EPAfm nóH
« « R A C IÓ N
a
cariandro mdüd©
No emI Sar t o r i
los tomates y las cebollas. Poner todo en una ca cerola. Cocinar a fuego medio 10 minutos.
rizaos
Triturar la preparación hasta obtener un puré.
600 g d® ®gúrar
Agregar el vinagre, las dos clases de azúcar y los
btanra
condimentos. Cocinar hasta que espese.
c 10© g de a t a r negra a
1 cucharada d®
1 codharaditei efe saH 1 ctKharadüte d®
Envasar en frascos esterilizados.
p ¡mentón
corporar el azúcar y los condimentos.
a
1/4 otcharadíte de
Cocinar 25 minutos a partir del hervor.
a
pimienta negra
Envasaren frascos esterilizados.
+ 1 trcao de raneta en
en cubos. Cortar en dados pequeños
4-150 « d® vinagre de
a
Partir las ciruelas, quitarles los carozos y cortarlas
Deliciosa para acompañar carnes de todo tipo, pla tos orientales y vegetales.
jengibre fresco raHad©
rama
Ideal para pincelar durante la cocción cerdo, pavo, pollo u otras carnes, y para acompañar vegetales grillados.
Duración
y Duración
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
INDUSTRIA « 118 » CASERA
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días ■
ALEJANDRA CHACÓN » 119 * NOEMÍ SARTORl
RECETAS :
'r | A G ■ A RN.fr. AtsíTE
C-GH ACEITE
Pe s t o
í
en c o n ser v a
A c e it e
a l a pa pr ik a
No emí Sar t or i j i' í
No emí Sar t o r i
AGREDIENTES
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
4 200 g d® hojas d®
En un recipiente colocar abundante agua con 2
■í- 500 « i de
aibshsca
j
4- 4 d i w t a de ajo
gotas de lavandina por litro. Agregar las hojas de albahaca, frotar suavemente y dejar reposar 10
|
+ 50 g de rw«:@s
minutos. Retirarlas con las manos, sin dar vuelta el
j
4 1 « « h a ra d ta i dte sal
recipiente, para evitar que la tierra del fondo caiga
|
PREPARACIÓN de
■4 2 cocheradas d®
machacada.
paprika
Envasaren una botella esterilizada.
4 1/2 cucharadáta de
+ pim renta
sobre las hojas. Repetir la operación. Enjuagar con
granos de pim ienta
í
4 2 g de á d d o títrk ©
agua y escurrir.
bfenca
j
4 200 cc de a c d te de
li
oHra
Picar la albahaca; rociar con unas gotas de aceite, para que no se oscurezca. Picar el ajo y las nueces. Disponer todo en una cacerola. Añadir los condi
j
Calentar el aceite sin dejar que hierva. Fuera del fuego agregar la páprika y la pimienta levemente
maíz
mentos y el ácido cítrico. Calentar, incorporar el
:
Duración
. . ... ......... .
3 meses en -.,ín
fresco.. seco y nvn.nc'
aceite y llevar a hervor. Envasar en frascos esterilizados de 360 cc. Pasteurizar 30 minutos.
A c e it e
píc a r o No emí Sar t o r i
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
4- 500 cc de M eite de
Realizar un corte vertical en los ajíes secos. Macha
maíz
car ligeramente la pimienta.Colocar ambos condi
4 3 ajíes rojos picantes secos 4 1/2 cucharadita de
mentos en una botella esterilizada. Calentar el aceite sin dejar que hierva. Envasar en la botella. Esperar 3 días antes de usar.
granos de pimienta blanca
Duración
y Duración
1 ano en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
3 meses en un lugar fresco, seco y oscuro
en la heladera f INDUSTRIA « 120 “ CASERA
ALEJANDRA CHACÓN * 121 * NOEMÍSARTORI
RECETAS
A c e it e
A c e it e
o r ie n t a l
c ít r ic o
I
A l e j an d r a Ch a c ó n
¡
INGREDiEHTES 4 3 rodajas de jengibre
:j j I j I i
fresco 4 1 OTdwradota d® semhfas de w rrandro 4 1 d w o d® otor 4 500 cc de aceite de girasol
íi i¡ [
N o e mí Sar t o r i
PREPARACIÓN
M G M E h iT B .
Secar las rodajas de jengibre en el horno o en mi croondas. Ponerlas en una sartén de fondo grueso
4- 50©
junto con el coriandro y el clavo de olor. Añadir el aceite. Calentar a 125°C; mantener 20 mi nutos a esa temperatura, sin sobrepasarla.
4 2 tiras d® c á s c w
Filtrar el aceite. Esperar que la temperatura baje a 90°C. Envasar en una botella esterilizada.
araste
d® maíz M ranjh 4- 2 tiras d© cáscara tí@ Imam 4 2 clavos d® aüw 4 1 cocharadíta de granas d® pímíe^t® verde
PREPARACIÓN
Emplear las cáscaras de los cítricos sin rastros de membrana blanca. Para darles forma de espiral, enrollarlas alrededor de palillos para brochettes; sujetar con hilo. Secar en microondas al 60% de potencia por 3 minutos, o un poco más si hace fal ta. Quitar con cuidado el hilo y los palillos. Ubicarlas cáscaras en una botella esterilizada. Ma chacar ligeramente la pimienta y agregarla. Calentar el aceite sin dejar que hierva. Envasar en la botella. Esperar 7 días antes de usar.
Para esta receta se debe asar aceite de girasol, que permite el manejo de las temperaturas sin deterio rarse.
Duración
Duración
3 meses en un lugar fresco, seco y oscuro;
3 meses en un lugar fresco, seco y oscuro ■
INDUSTRIA « 1 2 2 ” CASERA
ALEJANDRA CHACÓN * 1 2 3 * NOEMÍ SARTORI
RECETAS
S g g lW g W M M i
........................CSrá
CC íi VffUGRE
V in a g r e
V in a g r e
m e d it e r r á n e o
fr ut ado
AlejandraChacón INGREDIENTES
PREPARACIÓN
4 500 « d© vinagre d®
Disponer el vinagre en una cacerolita de acero
akohol
inoxidable. Llevar a hervor.
+ 1 remita rite orégano seco
Colocar en una botella el orégano, el laurel y las guindillas.
+ 2 hojss d® laurel
Volcar sobre las especias el vinagre caliente,Cerrar.
4 2 gumdiOas secas
A l e j an d r a C h a c ó n
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
4 S00 cc d® vinagre de
Cortaren láminas los higos y los duraznos secos. Par
akoho^
tir groseramente las nueces.
3 hág©s secos
En una cacerolita de acero inoxidable poner los in
4- 2 mkades d®
gredientes preparados y el vinagre. Llevar a hervor.
duram os secos
Filtrar el vinagre. Envasar en una botella.
4- 3 nueces peladas
Para esta receta también se puede usar fruta fresca, pero conviene tener presente que ésta no aporta tanto sabor como la fruta deshidratada.
Duración
Duración
1 ano en un hjgar fresco, seco y oscuro
1 ano en un Ugar M ico , seca y cacuro
V in a g r e
.. . ...
V in a g r e
c ít r ic o
del bo squ e N o e mí Sar t o r í
N o e mí Sar t o r i
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
4 2 tiras de cáscara
Emplear las cáscaras de los cítricos sin rastros de
de naranja 4 2 tiras de cáscara de Simón 4 1 cucharadita de semillas de aguaribay 4 1 trozo de canela en rama 4 1 litro de vinagre de alcohol © de manzana
membrana blanca. Para darles forma de espiral, enrollarlas alrededor de palillos para brochettes; sujetar con hilo. Secar en microondas al 60% de potencia por 3 minutos, o un poco más si hace fal ta. Quitar con cuidado el hilo y los palillos. Ubicar las cáscaras en una botella esterilizada. In corporar el aguaribay ligeramente machacado y la canela. Envasar el vinagre en la botella. Esperar 7
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
415© g d© frambuesas ©
Si se usan frambuesas, dejarlas enteras; si se opta
frutillas
por frutillas, cortarlas en rodajas. Trozar la canela.
4-1 trozo de canela en
Machacar el clavo de olor.
rama
En una cacerola de acero inoxidable colocar los in
4 1 clavo de olor
gredientes preparados, el azúcar y el vinagre. Tapar,
4 3 cucharadas de azúcar
llevar al fuego y hervir 4 minutos.
4 1 litro de vinagre de
Retirar de la llama y dejar enfriar. Filtrar el vinagre.
manzana, de alcohol o
Envasar en botellas.
de vino blanco
días antes de usar.
Duración
Duración n jlÁ ify íy Jú y L L L L íV líV lM il
1 ano en un Ogar fresco, seco y oscuro-
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro.
INDUSTRIA ’ 1 2 4 * CASERA
ALEJANDRA CHACÓN * 1 2 5 * NOEMI SARTORI
M í.®
'
V in a g r e CON BOUQUET DE HIERBAS No emí Sar t o r i AGREDIENTES
PREPARACIÓN
a
1 ramsa de perejO
a
1 rama peqyeñ® de
con mayor facilidad sus sabores y aromas.Triturar
romera
ligeramente la pimienta. Picar el ©chalote y el apio.
a
1 rama d@tomólo
a
1 cw haradita de
Machacar un poco las hierbas para que suelten
Colocar en un frasco todos ios ingredientes pre
grados d® pm fenta
parados. Cubrir con el vinagre, cerrar y agitar. De
negra
jar reposar en un sitio fresco y oscuro por 7 días,
a
1 ta llo de apto
agitando de vez en cuando.
a
1 edw lote chko
Filtrar el vinagre. Envasar en botellas. Si se desea,
a
1 Htro de vinagre de
incluir como decoración una ramita de alguna de las hierbas empleadas.
vmo blanco © d® akohol
Básicos Quesos untables Quesos compactos Dulces
Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro
INDUSTRIA * 1 2 6 * CASERA
ALEJANDRA CHACÓN * 1 2 7 » NOEMÍ SARTORI
RECETA S
Ma n t e c a
Ric o t a N O E M Í SA R TO R I
OHGBCTÍEHTES 4- 500 «£ efe crema de tedh®
PREPARACIÓN
WGREDIENTES
Procesar ¡a crema de ¡eche hasta que se corte, es de
& 5 Ultras de feche
cir, hasta que la manteca (la materia grasa) se separe
4-1/2 cueh^radita d® m I
de! suero.
+ 300 cc de ggoa halada
Agregar la sal y la mitad del agua helada. Procesar
PREPARACIÓN
Calentar la leche a 85°C. Agregar el jugo de limón o el
1/4 arehsradite de
vinagre. Apagar el fuego y dejar reposar 15 minutos.
4- 150 a : d®jogo dfe
un poco más, para lavar la materia grasa. Desechar el agua y repetir la operación con el resto. Escurrir la manteca. Colocarla sobre un trozo de film y envolverla formando un cilindro, o ponerla dentro de un molde pequeño forrado con film. Llevar a la heladera.
Duración
No emí Sar t o r i
Con una espumadera retirarla ricota (la parte sólida,
limón o vinagre de
que se habrá separado del suero). Ponerla en un mol de perforado, espolvorear con la sal y presionar para
akohoi @de
eliminar el exceso de suero. Pasar a un recipiente, tapar y llevar a la heladera.
El jugo de limón y el vinagre cumplen la misma función, pero el primera imparte sabor y el segundo no. La sal ayuda a que la ricota desprenda líquido. : Duración
'■ - fe T T
2 meses en ia heladera-
7 dGs en fe heladera
Yo g u r
M a s c a r po n e No emí Sar t o r i
No emí Sar t o r i
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
♦ 1 litro de leche
En un bol combinar la leche con el yogur.Si se desea, aromatizar con la esencia. Integrar bien.
4-1 litro de crema de
En la boca de un recipiente calzar un colador. Cu
4-100 g de yogur + 1 cucharadita de esencia de vainilla o
Calentar sobre fuego directo hasta alcanzar 45-50°C o en microondas a potencia máxima por 5 minutos.
de frutilla (opcional)
Retirar.
leche homogeneizada
brirlo con un lienzo limpio de trama cerrada.
con un tenor graso de
Mezclar la crema de leche con el jugo de limón. Vol
39% o más
car dentro del colador y cubrir con film. Dejar drenar
> 60 cc de jugo de limón
Tapar y dejar reposar 4 horas en un lugar cálido. Lle
separe de la parte sólida y ésta pierda entre 20 y
var a la heladera.
Tanto la leche como el yogur pueden ser descremados.
40% de su peso. Pasar el sólido a un bol. Batir un poco, hasta que adquiera una textura elástica. Dejar reposar 24 horas en la heladera, para que se estabilíce y tome consistencia.
Duración
Duración
7 días en la heladera
7 días en la heladera INDUSTRIA * 128 * CASERA
en la heladera de 12 a 24 horas, hasta que el suero se
ALEJANDRA CHACÓN • 1 2 9 ’ NOEMÍ SARTORI
RECETAS
RECETAS QUfc'SOS LWBLSS
Qu e s o
Qu e s o b l a n c o
c u a r t ir o l o A l ej andr a Ch ac ó n
A l ej an d r a Ch ac ó n INGREDIENTES 4 1 litro de teche & 100 cc de crema de teche 4 2 cucharadas ai ras de teche en polvo 4- 3 cucharadas de yogar natural 4-1 se de cuajo
PREPARACIÓN
En una cacerola de acero inoxidable colocar la leche, la crema y ia leche en polvo. Calentar la mezcla a 40°C. Agregar el yogur y el cuajo. Mantener la temperatura aproximadamen te 6 horas, hasta que se forme un coágulo fírme. Llevar a la heladera hasta enfriar. En la boca de un recipiente calzar un colador. Cu brirlo con un lienzo limpio de trama cerrada. Vol car dentro el coágulo. Dejar drenar en la heladera hasta que pierda alrededor del 50% de su peso. Envasar en un recipiente pulverizado con alcohol al 70%.
Para medir la cantidad de cuajo resulta práctico usar una jeringa descartadle graduada en centíme tros cúbicos. Si se desea obtener queso blanco light, omitir la cre ma y emplear leche fluida y en polvo descremadas.
INGREDIENTES
PREPARACION
4-10 litro s de leche de
Calentar 1 litro de feche a 50DC; agregar el yogur y retirar del fuego. Mantener ía temperatura alrede
tam bo pssteyrfeada en casa 4 100 g de yo g u r natoraü 4 2 g de d o ra r» de c a k io 4-10 ce de cuajo
go. Mantener la temperatura alrededor de los 40°C por 30 minutos.Disolver el cloruro de caldo en 50 cc
4- salmuera preparada cosí 40© g d e s a i
de agua y añadirlo. Agregar el cuajo; mezclar sin re volver. Dejar reposar 35 minutos.
g n » a y 2 litro s de agua 4 alm idón de maíz para recubrir
dor de los 40°C por 40 minutos, para obtener el fer mento. En una olla grande calentar el resto de la le che a 45°C; incorporar el fermento y retirar del fue
Para comprobar la correcta formación del coágulo, insertar en éste la hoja de un cuchillo y observar que salga limpia, o presionar ¡a masa y verificar que se abra en dos formando un corte nítido. Cortar la ma
sa en cubos de 2 cm,empleando la lira de cuerdas verticales y la de cuerdas ho rizontales o, en su defecto, una regla de acrílico.Para evitar la pérdida de mate ria grasa, los cortes deben ser netos. Los cubos obtenidos reciben el nombre de granos; en este caso, por su tamaño, se llaman granos tipo nuez. Mover la ma sa con suavidad, para separar los granos sin romperlos. Calentar a 38°C. Dejar descansar? minutos. Mover otra vez los granos, sin romperlos, hasta que se tor nen brillantes. Sacar la masa de la olla con una espumadera y con cuidado po nerla en el molde. Prensar con un peso de 1 kilo por 90 minutos. Desmoldar, dar vuelta y ubicar de nuevo en el molde. Prensar con el mismo peso por 90 minu tos más. Desmoldar el queso. Sumergirlo en la salmuera y dejar reposar 1 hora. Retirar el queso de la salmuera. Recubrirlo con una fina capa de almidón, para secar la superficie y formar la cáscara. Dejar madurar en la heladera por 20 dí as antes de consumir. Con las cantidades indicadas se obtiene un queso de 1 kilo.
Duración
Duración
7 días en la heladera;
INDUSTRIA * 130 * CASERA
ALEJANDRA CHACÓN
s
131 * NOEMÍ SARTOFJ
RECETAS a!s.ra»
Qu e s o
d e po s t r e
1JULCE DE LECHE A l ej an d r a Ch ac ó n
No emí Sar t o r í
«GREDÍENTES
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
4-10 litros de kch® de
Calentar 1 litro de leche a 50°C; agregar el yogur y retirar del fuego. Mantener la temperatura alrede
4 1 Otro d® kch©
Hervir y colar la leche. Ponerla en una olla con el
tambo p a s te riz a d a en casa 4 100 g de yogor natural + 2gd® d o ra re de cató© 4 15 « efe cuajo + salmuera preparada con 500 g de sal gruesa y 2 Otros d® agua
dor de los 40°C por 40 minutos, para obtener el fermento. En una olla grande calentar el resto de la leche a 45°C; incorporar el fermento y retirar del
4 25© g d® azúcar
azúcar y la vainilla. Llevar a hervor, bajar la llama y
f 1/4de chaucha de
continuar la cocción. Cuando tome colación ámbar, incorporar el bicar
1 wcharaditei de
fuego. Mantener la temperatura alrededor de los 40°C por 30 minutos. Disolver el cloruro de caldo en 50 cc de agua y añadirlo. Agregar el cuajo; mez clar sin revolver. Dejar reposar 20 minutos.
bonato. Seguir cocinando hasta que el dulce tome
de sodio
la consistencia y e! color característicos. Envasar en caliente en tarros de cartón duro para dulce de leche.
Para comprobar la correcta formación del coágu lo, insertar en éste la hoja de un cuchillo y observar que salga limpia, o presio
La chaucha de vainilla se puede reemplazar por 1 cucharada de esencia, que debe agregarse al final de la cocción.
nar la masa y verificar que se abra en dos formando un corte nítido; la cuajada debe ser compacta y ofrecer resistencia a la presión de la mano. Cortar la masa en cubos de 1 cm, empleando la lira de cuerdas verticales y la de cuerdas horizontales o, en su defecto, una regla de acrílico. Mover la masa con suavidad, para separar los granos sin romperlos. Calentar a 42°C. Dejar des cansar 10 minutos a la misma temperatura. Mover otra vez los granos, sin rom perlos, durante 10 minutos. Retirar de la olla 3 litros de suero. Reemplazarlos por 3 litros de agua a 50°C. Revolver por 20 minutos, manteniendo la tempera tura. Sacar la masa de la olla con una espumadera y con cuidado ponerla en el molde. Prensar con un peso de 2 kilos por 90 minutos. Desmoldar, dar vuelta y ubicar de nuevo en el molde; prensar con el mismo peso por 90 minutos más. Repetir el volteado dos veces más, hasta totalizar 6 horas de prensado. Des moldar el queso. Sumergirlo en la salmuera y dejar reposar 4 horas. Retirar el queso de la salmuera. Dejar madurar a una temperatura ambiente de 18-20°C por 40 días, dando vuelta el queso cada 24 horas durante la primera semana y cada 3 días durante el resto del tiempo. Consumir luego de transcurrido el pe ríodo de maduración.
Con las cantidades indicadas se obtiene un queso de 800 g. Duración 20 días en
Duración heladera
. 3 meses en lá heladeráINDUSTRIA
9
1 3 2 « CASERA
ALEJANDRA CHACÓN
1 3 3 «• NOEMI SARTOR!
D
u
l
c
e
d
e
l
e
c
h
e
AL CHOCOLATE No emí Sar t or i INGREDIENTES 4-1 litro de teche 250 g de azúcar + 1/4 de chaucha de
PREPARACIÓN
Hervir y colar la leche. Ponerla en una olla con el azúcar y la vainilla. Llevar a hervor, bajar la llama y continuar la cocción.
va in illa
Cuando tome colación ámbar, incorporar el bicar
1 cucharadita de
bonato. Seguir cocinando hasta que el dulce torne la consistencia y el color característicos.
b icarbonato de sodio + 100 g d@ chocolate sem te m argo
Incorporar el chocolate picado. Mezclar hasta que forme vetas o hasta que se integre por completo, según se prefiera. Envasar en caliente en tarros de cartón duro para dulce de leche.
La chaucha de vainilla se puede reemplazar por 1 cucharada de esencia, que debe agregarse al final de la cocción.
Jaleas Mermeladas Dulces entables Dulces moldeados Conservas en almíbar Conservas con alcoholes Frutas abrillantadas y glaseadas
Duración 3 meses en la heladera
(NDUSTRIA » 134 « CASERA
ALEJANDRA CHACÓN
s
135
a
NOEMÍ SARTORI
RECETAS M 'S ¿■LEA
JAUAS
Jalea
Jalea
DE POMELO
DE LIMÓN Y MANDARINA A l ej an d r a Ch ac ó n
A l ej an d r a Ch ac ó n INGREDIENTES
PREPARACIÓN
+ 1 kH© de pom elos
Pelar ¡os pomelos descartando la cáscara de color
rosados 4- 750 g de a rá c s r por litro d® líq u id o ■&50 cc de w h isky por Otro d@ líq u id o
y dejando adherida a la fruta ¡a membrana blanca; cortar groseramente. Ubicar en una cacerola los trozos de pomelo; cu brir con agua. Cocinar hasta que a! tocarlos se des hagan.
PREPARACIÓN
AGREDIENTES
-a 500 g de lim ooss
Pelar los limones descartando la cáscara de color
4 2 falos de m » d « H S
y dejando adherida a la fruta la membrana blanca;
a 3 rodajas de je n g ib re
fresco 4- 750 g d@ azúrasr por litro de Hquid©
cortar groseramente. Pelar las mandarinas y par tirlas por el medio, sin quitarles las semillas. Ubicar en una cacerola los trozos de frutas; añadir el jengibre y cubrir con agua. Cocinar hasta que al
Verificar la concentración de pectina. Filtrar em
tocarlos se deshagan.
pleando un colador cubierto con un lienzo limpio,
Verificar la concentración de pectina. Filtrar em
Medir el líquido obtenido y agregar 750 g de azú car por cada litro. Cocinar hasta alcanzar el punto.
pleando un colador cubierto con un lienzo limpio. Medir el líquido obtenido y agregar 750 g de azú
Retirar del fuego y añadir el whisky.
car por cada litro. Cocinar hasta alcanzar el punto.
Envasar en frascos esterilizados.
Envasar en frascos esterilizados.
Duración á A a a A A a A A L A A a A L A á A O
Duración A A A A T A A A B a A A Á ^
la ñ o en un fugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
1 ano en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días i
INDUSTRIA * 136 * CASERA
ALEJANDRA CHACÓN * 137 ’ NOEMÍ SARTORÍ
F A C nz.
RECETAS
j al eas
..ÍA.IÍA-S
Ja l e a
Ja l e a
DE NARANJA Y PERA
DE MANZANA A l ej an d r a Ch ac ó n
« « D IE N T E S
PREPARACIÓN
No emí Sar t o r i INGREDIENTES
PREPARACIÓN
4-1 k ilo d@ naranjas
Pelar las naranjas descartando la cáscara de color
a 1 klto de manzanas
4- 'i k ih d© peras
Trozar las manzanas, sin quitarles la piel ni los cen
y dejando adherida a la fruta la membrana blanca;
a 1 naranja
tros. Retirar la cáscara de color de la naranja junto
cortar groseramente. Partir las peras en trozos me dianos, sin quitarles la piel ni los centros; rodarlas
a 750 g de azúrasr por
a 3 «acharadas d e jog©
de ymón & 750 g de adúcar por íh ro de líquM©
con el jugo de limón para evitar que se oxiden.
a 1 Otro d® agua
litro de h'qyido
con la membrana blanca. Ubicar en una cacerola los trozos de manzana y la cáscara de naranja; cubrir con el agua. Cocinar
Ubicar en una cacerola los trozos de frutas; cu brir con agua. Cocinar hasta que al tocarlos se
tina.
deshagan.
Filtrar empleando un colador cubierto con gasa
hasta lograr una adecuada concentración de pec
Verificar la concentración de pectina. Filtrar em
estéril sin presionar, para que la jalea no resulte
pleando un colador cubierto con un lienzo limpio.
turbia.
Medir el líquido obtenido y agregar 750 g de azú
Medir el líquido obtenido (con las cantidades in
car por cada litro. Cocinar hasta alcanzar el punto.
dicadas se obtienen aproximadamente 500 cc) y
Envasar en frascos esterilizados.
agregar 750 g de azúcar por cada litro. Cocinar a fuego suave hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.
La pulpa de manzana se puede aprovechar para elaborar dulce.
D u ra ción
D u ra ción
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
INDUSTRIA * 138 « CASERA
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días íenJáJM ad^ ^
ALEJA N D RA CHACÓN * 1 3 9 “ NOEMÍ SARTORI
RECETAS
Ja l e a
M e r me l a d a
DE MEMBRILLO
DE UVA No emí Sar t o r i
A l ej andr a Ch ac ó n
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
4-1 k ilo cte m em brillos
Lavar ios membrillos y cepillarlos para eliminar la
+ 1 kii© de ovas
Separar las uvas de! racimo. Cortarlas por el
pelusa que los recubre; cortarlos en cuartos. Reti
4- 500 g de azúcar
medio. Pesar 1 kilo.
75© g de azúcs? pos-
rar los centros con las semillas; envolver en gasa
& 50 cc de ju g o de Hmón
litro de k'qyido
estéril y cerrar. Picar la fruta con su cáscara.
+ 2 Htros de agua a
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Ubicar en una cacerola la fruta, el azúcar y el jugo de limón. Cocinar hasta alcanzar el punto, retiran
Ubicar en una cacerola los membrillos picados y la
do las semillas con una espumadera a medida que
gasa con las semillas; cubrir con el agua. Tapar y
suban a la superficie.
hervir hasta lograr una adecuada concentración
Envasar en frascos esterilizados.
de pectina. Filtrar empleando un colador cubierto con gasa
D uración
estéril, sin presionar, para que la jalea no resulte
1m-
turbia.
en ?a heladera ■■ . ■■
u,¡g-M fru-co, seco y g s w í - A m veo a b u u o . i 5 tío -
A
Medir el líquido obtenido y agregar 750 g de azú car por cada litro. Cocinar a fuego suave hasta al canzar el punto.
M
e
r
m
e
l
a
d
a
Envasar en frascos esterilizados.
DE DURAZNO Noemí Sa r t or i
La pulpa de los membrillos se puede aprovechar para elaborar dulce.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
♦ 1 kilo de duraznos
Elegir duraznos jugosos. Partirlos por el medio, qui
700 g de azúcar
tarles los carozos y cortarlos en pequeños cubos; no
♦ lOOcc de jugo de
retirar la piel, que aportará sabor a la mermelada.
limón
Pesar 1 kilo. Ubicar los duraznos en un recipiente. Agregar el azú-
car y dejar reposar 1 hora o más, hasta que se disuelva con el jugo de la fruta. Cocinar hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.
D uración
D uración
1 año en un Fugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
INDUSTRIA * 140 * CASEFSA
ALEJANDRA CHACÓN
a
141 * NOEMÍSARTORI
RECETAS
Me r me l a d a
M e r me l a d a
DE LIMÓN
DE NARANJA A l ej andr a Ch ac ó n
A l ej an d r a Ch ac ó n AGREDIENTES 4-1 kito d@ Hmorres
PREPARACIÓN
Pelar los limones descartando la cáscara de color
+ 1 c h v o de ©fer
y dejando adherida a la fruta la membrana blanca.
4 500 cc de ag^ss
Pesar 1 kilo. Cortar en tajadas finas.
4 1 k ilo de m ú »
Ubicar en una cacerola las tajadas de limón; aña dir el clavo de olor y cubrir con el agua. Cocinar
AGREDIENTES
PREPARACIÓN
4 1 kHo de M ra n ja s
Pelar las naranjas descartando la cáscara de color
4-1 «ocharadta de
y dejando adherida a la fruta la membrana blanca.
«oriandr© 4 300 ex d@ 4 750 g de a á ¡ a r
Pesar 1 kilo, Cortar en tajadas finas. Ubicaren una cacerola las tajadas de naranja; aña dir el coriandro y cubrir con el agua.Cocinar hasta que la parte blanca de la naranja esté tierna.
hasta que la parte blanca del limón esté tierna. Agregar el azúcar con cuidado y revolver para evi
Agregar el azúcar con cuidado y revolver para evi
tar que se queme. Continuar la cocción hasta
tar que se queme. Continuar la cocción hasta
alcanzar el punto.
alcanzar el punto.
Envasar en frascos esterilizados.
Envasar en frascos esterilizados.
Para enriquecer la mermelada con la cáscara de las naranjas, cortar en juliana fina la cantidad que se desee y ponerla en una ollita con agua fría. Llevar a hervor; cocinar 2 o 3 minutos y colar. Repetir la ope ración dos veces más, para eliminar el amargor. Añadir las cáscaras a la mermelada junto con el azúcar.
j
Duración 1 aña en un lugar fresco, seco y oscuro; una-vez abierto, 15 días
INDUSTRIA • 142 * CASERA
Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
ALEJANDRA CHACÓN « 1 4 3 « NOEMÍ SARTORI
RECETAS WERMfUOAS
CELADAS
M e r me l a d a
'Me r me l a d a
DE MANDARINA
DE MANDARINA Y BANANA No emí Sar t o r i
INGREDIENTES A 1 kOo da mancfermas 4 500 g de manzanas + 700 g de azúcar
A l ej andr a Ch ac ó n
PREPARAOÓH
AGREDIENTES
PREPARACIÓN
Exprimir las mandarinas hasta obtener 700 cc de ju go; si no alcanzan, exprimir más. Descartar los holle
a 500 g ds mímíferáais
4 500 g de bananas
Pelar las mandarinas y separar los gajos. Pesar 500 g. Ubicarlos en una cacerola junto con la mitad del
4 600 g de azúcar
azúcar. Cocinar 15 minutos.
4 5 a ch a ra d a s de jogo
Pelar las bananas, cortarlas en rodajas y rociarlas
jos. Cortar las cáscaras en juliana fina. Hervirlas en abundante agua hasta que estén tiernas; colar y en juagar. Pelar y rallar las manzanas; pesar 500 g. Ubicar en una cacerola el jugo de mandarina, las cás
de limón 4-1 cllav© d@ ©íw
caras, las manzanas y el azúcar; revolver para que és ta se disuelva. Cocinar a fuego moderado hasta al canzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.
Duración
de! azúcar. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.
Duración y fy A ®
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
con el jugo de limón para evitar que se oxiden. Pe sar 500 g. Agregarlas a la cacerola junto con el resto
lif
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera
INDUSTRIA * 1 4 4 « CASERA
ALEJANDRA CHACÓN • 1 45 ® NOEMÍ SARTORI
RECETAS SEBS1E1.MA5
M e r me l a d a
M e r me l a d a
DE CIRUELA CON NUECES
DE CIRUELA Y PERA No emí Sa r t o r i
No emí S a r t o r i
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
+ 50 g «fe rweCM
Macerar las nueces en el coñac por 2 horas.
a
500 g de droefas
Partir las ciruelas por el medio, quitarles los caro
Picar las ciruelas y las peras. Pesar 500 g de cada
a
500 g de peras
fruta. Ubicarlas en una cacerola con el agua. Cocinar
picadas
IM G R E D E m S
+ lOOcc áte coñac
zos y picarlas. Pesar 1 kilo. Ubicarlas en una cace
100 ex de agua
+ 1 k ilo d® ciruelas rojas
rola junto con el azúcar, las nueces y el coñac;
4- 600 g de adúcar
+ 600 g de adúcar
mezclar.
PREPARACIÓN
hasta que la piel de las ciruelas se ablande. Añadir el azúcar; revolver sobre llama suave hasta que se disuelva. Subir el fuego para-que la mezcla
Calentar sobre llama viva hasta que rompa el her
hierva rápidamente. Bajarlo de nuevo y continuar la
vor. Seguir cocinando a fuego medio hasta alcan
cocción, revolviendo de vez en cuando, hasta alcan
zar el punto.
zar el punto. Retirar del fuego y quitar con cuidado
Retirar del fuego y quitar con cuidado la espuma
la espuma de la superficie. Envasar en frascos esteri
de la superficie. Envasar en frascos esterilizados.
lizados.
Si las ciruelas están muy maduras, cocinarlas junto con unas semillas de cítricos o de manzanas envuel tas en gasa estéril, para elevar el nivel de pectina. Si están duras, ponerlas en la cacerola con 100 cc de agua, tapar y cocinar hasta que se ablanden antes de agregar el azúcar.
Duración
Duración
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera
INDUSTRIA
146 * CASERA
ALEJANDRA CHACÓN «> 1 4 7 * NOEMÍ SARTORÍ
RECETAS
r e c et a s '■ "/'j
r '' ' -j -"■ '
M e r me l a d a
M e r me l a d a
DE MANZANA A LA CANELA
DE MANZANA CON CIRUELAS AL WHISKY
A l ej andr a Chac ó n
A l ej andr a Ch ac ó n
mGREDiEHTES
PREPARACIÓN
INGñEDIErfES
A 1 kH© de msnasnas
Pelar las manzanas, rociarlas con jugo de limón
u 11©0 g de ciraefes
verdes
para evitar que se oxiden y cortadas en cubos de
sin a r o ®
4-jyg© de Hmón
1 cm. Pesar 1 kilo.
a 700 g de azúcar
Ubicar en una cacerola las manzanas, el azúcar, el
+ 75 cc de a g «
agua, 3 cucharadas de jugo de limón y la canela.
c 100 se «fe w hisky
Cocinar hasta alcanzar el punto.
a 1 k ilo d© manzaiMs
a 1 t r o w de canela en
rama
u lOOcc d® jy g o d® naranja
ro p s
Envasar en frascos esterilizados.
c ju g o de t o ó r í
Las manzanas se pueden sustituir por peras y la canela por un clavo de olor. Duración
.
c 70© g de ■c 75 ce de
■ ■ ■ .■ . ■■
■.,1 año. en .un tógar frescó,. secp'.y ;Qscüró;.una: v e z sbíerto, 15' días
PffiPAKACJÓM
Macerar las ciruelas con el jugo de naranja y el whisky por 2 horas. Pelar las manzanas, rociarlas con jugo de limón para evitar que se oxiden y cortarlas en cubos de 1 cm. Pesar 1 kilo. Ubicaren una cacerola las manzanas,el azúcar,el agua y 3 cucharadas de jugo de limón. Cocinar 15 minutos. Escurrir las ciruelas, cortarlas en juliana y agregar ías. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.
er; L nsíadera
M e r me l a d a
Es importante cuidar que las manzanas no se oxi den, ya que si esto sucede se altera el gusto de la mermelada.
DE MANZANA AL CACAO N o e m I Sar t o r i INGREDIENTES
PREPARACIÓN
4-1 kilo de manzanas
Pelar las manzanas, rallarlas y rociarlas con el jugo
♦ 150 cc de jugo de limón
de limón. Pesar 1 kilo.
a
600 g de azúcar
Ubicar en una cacerola las manzanas, el azúcar, la
a
2 cucharadas de glucosa
glucosa, la ralladura de limón y el cacao; mezclar.
4 40 g de cacao
Calentar sobre llama viva hasta que rompa el her
4 ralladura de 2 limones
vor. Bajar el fuego y cocinar hasta alcanzar el
+ 1 cucharada de esencia de vainilla
punto. Retirar; aromatizar con la esencia. Envasar en frascos esterilizados. Duración
Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
1 ano en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días; M O M iM é f á E A O
INDUSTRIA » 148 * CASERA
ALEJANDRA CHACÓN « 149 ’ NOEMÍ SARTORI
RECETAS
M e r me l a d a
M e r me l a d a .
DE MANZANA CON NUECES
DE MANZANA Y MELÓN No emí Sar t o r i
No emí Sar t o r i INGREDIENTES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
4-1 kHo de manzanas
Pelar las manzanas, rallarlas y rodarlas con el jugo de limón para evitar que se oxiden. Pesar 1 kilo.
Grarmy Smith 4-150 ex «te jog® dte lim ó n 4 60® g de azúcar 4- 50 g de nueces maceradas en w hisky a 1 tro zo de c a rd a en
Ubicar en una cacerola las manzanas, el azúcar, las nueces, la canela y la ralladura de limón; mezclar. Calentar sobre llama viva hasta que rompa el her vor. Bajar el fuego y cocinar hasta alcanzar el
PREPARACIÓN
a 1 k iio ©te m a ra ñ a s
Pelar las manzanas, rallarlas y rodarlas con el jugo de limón para evitar que se oxiden. Pesar 1 kilo.
rojas 4 100 a: dte jiag© dte
Pelar el melón y cortarlo en pequeños cubos. Pesar 600 g.
fim ón 4 600 g d@ m etófi
Ubicar en una cacerola las frutas y el azúcar; mez clar. Cocinar a fuego medio hasta alcanzar el
4 800 g d@ azúcar
punto. Los cubitos de melón deben resultar almi barados y adquirir una coloración ámbar.
punto. Envasaren frascos esterilizados.
rama
Envasar en frascos esterilizados.
4 ralladora de 2 Hmones
Esta mermelada tiene un sabor sutil y el atractivo extra de! melón, que no debe deshacerse.
Duración ■iDDDüA y f M
I M
C
D
M t Í l l LCALl í DNÍ
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera
INDUSTRIA ' 150 * CASERA
Duración
a nd
I
d ó
LníEó m í LDELMDíj á DLLÓMMMMr ME
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
ALEJANDRA CHACÓN « 151 * NOEMISARTORI
!-;rc r~
RECETAS M r ^ a a G íD
Me r me l a d a
M e r me l a d a
DE MELÓN
DE SANDÍA A l ej an d r a Ch ac ó n
A l ej an d r a Ch ac ó n
« « D IE N T E S
PREPARACIÓN
4 1 kOo d@ m elón
Pelar el melón. Cortar en cubos de 1 cm. Pesar 1
4-1 kO© de sandía
kilo. Ubicar en una cacerola la fruta, el azúcar, el jugo
4- 700 g de azúcar
a m arillo 4 700 g de azúcar 4 3 c o s h w a c te de ju g o de lim ón 4-1 trozo de canda en rama
de limón y la canela. Cocinar a fuego medio 35 minutos. Colocar en un recipiente perfectamente seco la pectina en polvo y el azúcar adicional; mezclar
4 1 cucharada d® pectina en p©hro 4 3 cucharadas de adicionad
bien. Añadir el agua a temperatura ambiente. Incorporar a la cacerola la mezcla de pectina. Con tinuar la cocción hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.
W G R ffiH T E S
PREPARACIÓN
Pelar la sandía descartando la cáscara de color y dejando adherida a la fruta ia parte blanca. Cortar
a 15© ex de jyg© de
en cubos de 1 cm. Pesar 1 kilo.
naranja
Ubicar en una cacerola la fruta, el azúcar y los
a 3 cucharadas de jug©
de lim ón a 1 cucharada de
pectins en pohr© a 3 cucharadas de
adúcar adkionaü a 500 cc el® agua
4 50 cc de a g m
jugos de cítricos, Cocinar 30 minutos. Colocar en un recipiente perfectamente seco la pectina en polvo y el azúcar adicional; mezclar bien. Añadir el agua a temperatura ambiente. Incorporar a la cacerola la mezcla de pectina. Con tinuar la cocción hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.
Cuando se elaboran mermeladas de frutas como melón o sandía, que no poseen un contenido natu ral de pectina suficiente para gelificar, se agrega pectina en polvo, que se vende en casas de produc tos para repostería.
j Duración
Duración -eccDD-córóDóDórDDDóDróMIAUA f lí jíLLLMTtA®A LISA jR A A A
1 ano en un lugar fresco,, seco y oscuro; una vez abierto, ¡5 días
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días : ::W
INDUSTRIA * 1 5 2 *• CASERA
B Í^ á ^ r a l;lE ® líÍÍllilo ALEJANDRA CHACÓN * 1 5 3 ’ NOEMi SARTORi
RECETAR
H r .( .U A í;
« E B M E l.ü A S
M e r me l a d a
M e r me l a d a
DE FRUTILLA
DE FRUTILLA Y MORA No emí Sar t o r í
No emI Sar t o r í PREPARACIÓN
M G RBBTB
4- ©00 g de adúcar
Limpiar y picar las frutillas. Pesar 1 kilo. Ubicarlas en un recipiente, agregar el azúcar y el jugo de limón y
4 W 0 cc de agira
4 100 « de ju g o de
dejar reposar hasta que suelten su jugo.
INGREDIENTES 1 Id fo d e fn r tfe s
lim ón
a 1 kHo
PREPARACIÓN
frirtife s
Limpiar y picar las frutillas. Pesar 1 kilo. Ubicarlas en un recipiente, añadir el agua.Tapar y cocinar 5
4 800 g de azúcar
minutos a partir del hervor.
4 1 0 0 g de moras
Cocinar hasta alcanzar el punto.
Agregar el azúcar y continuar la cocción por 15 minutos más. Incorporar las moras enteras. Seguir
rregras
Envasar en frascos esterilizados.
cocinando hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados. Duración r D D n i r ^
■/■ '■ ■ A
A
y ':
Duración
■ abo en un lugar Leseo, soco y o m ím c ; una vez ¿íbierto. ■y ■en ía'hefedéra- '
:
■ "i
' "■ ■■ '■■: ■'; ; '
La
• i.m
!a hefadera
M e r me l a d a
M
DE PERA Y POMELO ROSADO PREPARACIÓN
4 1 k ilo de peras
Pelar las peras, rociarlas con jugo de limón para evi tar que se oxiden y cortarlas en cubos de 1 cm. Pesar
rosados 4 800 g de azúcar
et o
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c á s pp
e
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m
e
l
a
d
a
Noemí Sa r t or í
INGREDIENTES
4 500 g de pom elos
.L
DE HIGO
A l ej andr a Ch ac ó n
4 ju g o de lim ón
m a . t ec o y o k l ' ü ; uno vg?
■
INGREDIENTES
1 kilo. Separar los gajos de los pomelos a vivo y divi dirlos en dos. Pesar 500 g. Ubicar en una cacerola las frutas y el azúcar. Cocinar hasta alcanzar el punto.
4 1 kilo de higos 4 1 cucharada de semillas de h in o jo 4 700 g de azúcar
Envasar en frascos esterilizados.
PREPARACIÓN
Quitar los cabitos a los higos; cortar en trozos pequeños. Pesar 1 kilo. Envolver las semillas de hinojo en gasa estéril y cerrar. Ubicar en un recipiente la fruta, las semillas y el azúcar. Dejar reposar 1 hora.
Calentar sobre llama viva hasta que rompa el her vor. Bajar el fuego y cocinar hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.
Para separar gajos de cítricos a vivo, pelar la fruta retirando la membrana blanca junto con la cáscara y luego cortar a ambos lados de cada gajo, entre el hollejo y la pulpa. D Duración
■
1 ano en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 chas
INDUSTRIA * 1 5 4 * CASERA
Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
ALEJANDRA CHACÓN * 1 5 5 « NOEMÍ SARTORI
n rc n / D D D cc'D ■
RECETAS
M e r me l a d a
M e r me l a d a
DE CAYOTE
DE ANANÁ No eímí Sar t o r i
A l ej andr a C h ac ó n
PREPARACIÓN
WGREDIEN1TS
4-1 kh© de cayote
Cortar ios extremos del cayote. Colocarlo en posi
A cáscara d® 1 Bm®
7QG g de azúcar
ción vertical y retirar la cáscara de arriba hacia
> 200 «c d ® ju g o de
abajo. Partir por el medio y desechar ¡as semillas.
ItNGREmBITES
Omón + zester de 1 Simón y 1 oaranj®
PREPARACIÓN
Emplear la cáscara de la lima sin rastros de mem brana blanca. Cortarla en juliana y ponerla en una ollita con agua fría. Llevar a hervor; cocinar 2 o 3
a 1 kil© d® ananá a 300 cc de agua a 700 g de azúcar
Cortar en cubos medianos. Ubicar el cayote en una cacerola; tapar y cocinar en su propio jugo hasta que esté tierno. Escurrir.
A 3 codw radas d ® jugo d® Hmón
minutos y colar. Repetir la operación dos veces más, para eliminar el amargor. Pelar el ananá y descartar los centros. Cortar en
Pesar 1 kilo.
cubos de 1 cm. Pesar 1 kilo.
Disponer de nuevo la pulpa en la cacerola. Agre gar el azúcar, el jugo de limón y el zester. Cocinar
Ubicar en una cacerola la fruta y el agua. Cocinar 15 minutos.
hasta alcanzar el punto.
Agregar el azúcar y las cáscaras de lima. Continuar
Envasar en frascos esterilizados.
la cocción hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.
El cayote, de la familia de las cucurbitáceas, se cono ce también como alcayota o cidra cayote. El fruto es redondo oblongo y pesa de 2 a 5 kilos. Su pulpa amarillenta y fibrosa no se destaca por su sabor, pero sí por su particular textura.
Duración
..
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto., 15 días
La cáscara de lima se puede reemplazar por cáscara de limón.
Duración 1 ano en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
en la heladera
INDUSTRIA * 1 5 6 « CASERA
ALEJANDRA CHACÓN « 1 5 7 ’ NOEMÍ SARTORI
RECETAS
M e r me l a d a
M e r me l a d a
DE ANANÁ Y BATATA
DE ANANÁ Y MANDARINA No emí Sar t or i
Al ej andr a Chac ó n
ÍMGREDEHTES
PREPARACIÓN
««M EN TES
+ 500 g dte batatos
Pelar las batatas. Hervirlas en agua con unas gotas
4 700 g de ananá
+ 600 g de ananá
de limón hasta que estén tiernas. Colar y hacer un puré. Pesar 500 g. Pelar el ananá y descartar los
4 300 « de agua
4 700 g de azorar 4 150 cc d@jog© de limón
centros; cortar en cubos pequeños. Pesar 600 g. Ubicar en una cacerola el puré de batatas, el ana ná, el azúcar y el jugo de limón; mezclar. Cocinar a fuego medio, revolviendo de vez en
PREPARACIÓN
Pelar el ananá y descartar los centros. Cortar en cubos de 1 cm. Pesar 700 g. Ubicarlo en una cace
4 350 g de msnsfermss
rola; añadir el agua. Cocinar 15 minutos.
4 900 g de azúcar b to r a 4 75 g de azúrar rabia
Pelar las mandarinas, separar los gajos y retirar las semillas. Pesar 350 g. Agregar a la cacerola los ga
jos y las dos clases de azúcar. Seguir cocinando hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.
cuando, hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.
Duración ■año en en
Pora lograr un sabor más delicado, reemplazar el ananá por melón y ajustar las proporciones: utilizar 500 g de batatas, 700 g de melón limpio, 700 g de azúcar y 300 cc de jugo de limón.
Deseo, seco y oscuro; una vez abteÁu, Í5 días ■
en ía hekdíAa
;
M e r me l a d a DE REMOLACHA Al ej andr a Chac ó n INGREDIENTES
PREPARACIÓN
4 1 kilo de remolachas
Pelar y rallar las remolachas. Pesar 1 kilo. Ubicarlas
4 300 cc de jugo de naranja 4 3 cucharadas de jugo de limón 4 2 semillas de enebro 4 700 g de azúcar
Duración
en una cacerola; añadir los jugos de cítricos y el enebro.Tapar y cocinar a fuego lento hasta que es tén tiernas. Agregar el azúcar. Continuar la cocción hasta al canzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.
Duración
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
INDUSTRIA ‘ 1 5 8 « CASERA ALEJA N D RA CHACÓN » 1 5 9 * NO EM ÍSARTO RI
MERMELADAS
M
e
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m
e
l
a
d
a
DE BERENJENA CON NUECES AL COÑAC A l ej an d r a Ch ac ó n WGREDÍENTES
PREPARACIÓN
+ 50 g de nueces
Esparcir las nueces sobre una placa.Tostarlas en el
a
1©0 ec de coñac
homo a 180°C aproximadamente 10 minutos, has
a
1 kilo de berenjenas
ta que resulten crocantes. Macerarlas en el coñac
a
70© g de azúcar
por 30 minutos.
a
5© cc de jug o de Hmón
Pelar las berenjenas. Cortarlas en dados de 1 cm.
a
©señera de vamilfa
Cocinarlas a partir de agua fría hasta que estén tiernas. Escurrirlas. Pesar 1 kilo. Ubicar en una cacerola las berenjenas, el azúcar y el jugo de limón. Cocinar hasta alcanzar el punto. Cuando falten 10 minutos, añadir las nueces. Al fi nal, perfumar a gusto con esencia de vainilla. Envasar en frascos esterilizados.
Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera
INDUSTRIA « 1 6 0 « CASERA
RECETAS
iiiiiH I
M e r me l a d a DE ZANAHORIA CON ALMENDRAS A l ej andr a Ch ac ó n ÍRGREDIEMTES
PROPASACIÓN
A 100 g d® almendras
Sumergir las almendras en agua hirviendo por 2 minutos; escurrirlas. Frotarlas con un paño limpio para desprender la piel. Esparcirlas sobre una pla ca.Tostarlas en el horno a 120-140°C aproximada mente 5 minutos. Reservar. Pelar y rallar las zanahorias. Rociarlas con jugo de limón para evitar que se oxiden. Pesar 1 kilo. Ubi carlas en una cacerola; añadir el jugo de naranja. Cocinar hasta que estén tiernas. Agregar las dos clases de azúcar. Continuar la coc ción hasta alcanzar el punto.Cuando falten 10 mi nutos, incorporar las almendras. Envasar en frascos esterilizados.
a 1 lote de zanahorhs a jyg® de limón a 300 ex d@|yg© d®
naranja a 650 g de adúcar
bfanes a 5©g de
negra
El tostado intensifica el sabor y el aroma de las fru tas secas (almendras, nueces, avellanas), a la vez que prolonga su vida útil.
Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
ALEJANDRA CHACÓN * 1 6 1 « NOEMÍSARTORI
RECETAS
M e r me l a d a ; 3
M e r me l a d a .
DE TOMATE, MANZANA Y PERA
i
DE TOMATE
No emí Sar t o r i
No emí Sar t o r i
WGREDIEHTES
PREPARACIÓN
4 .500 g de tom ates
Realizar un corte en cruz en la base de los tomates.
4 1 k ilo d® tom ates
Sumergirlos en agua hirviendo por 1 o 2 minutos.
Realizar un corte en cruz en la base de los toma-
4 600 g d@ aEÚíw
tes.Sumergirlosenagua hirviendo por 1 o 2 m inu
4- 200 cc de ju g o d@
tos. Escurrir, enfriar en agua fría y desprender la piel Cortar en cubitos. Pesar 1 kilo.
MGREDffiNTCS p erita + 500 g de m a n a r a s 4- 200 g de peras 4 150 &z de j^ g o de lim ón 4 600 g de azúcar 4- 2 davos de ol@r
Escurrir, enfriar en agua fría y desprender la piel. Cortar en cubos pequeños. Pesar 500 g. Pelar y rallar las manzanas. Pesar 500 g. Pelar las peras y cortarlas en daditos. Pesar 200 g. Ubicar todo en una cacerola. Añadir el jugo de limón y los clavos de olor. Tapar y cocinar aproxi madamente 5 minutos, hasta que las frutas se ablanden. Si desea lograr una textura lisa, triturar con el mixer o pisar con el pisapapas. Agregar el azúcar y
PREPARACIÓN
naranja 4 ralladura d@ 2 naranjas
Ubicar en una cacerola los tomates, el azúcar, el jugo de naranja, la ralladura y el clavo de olor. Mez clar hasta disolver el azúcar. Cocinar a fuego lento hasta alcanzar el punto. 4 1 davo de ©Iob"
Envasar en frascos esterilizados.
Duración i ¿Do en L¡n Dg?r fresco, seco y o s e j c o ; una vez abierto, i 5 días sn fr D D do’a
cocinar hasta alcanzar el punto. Envasaren frascos esterilizados.
M e r me l a d a DIET DE MANZANA No emí Sar t o r i INGREDIENTES
PREPARACIÓN
4 500 g de manzanas
Pelar y rallar las manzanas. Pesar 500 g, Ubicarlas
4 100 cc de jugo de limón
en una cacerola; añadir el jugo de limón y la cane
4 1 trozo de canela en
la. Tapar y cocinar a fuego bajo hasta obtener un
rama
puré.
4 14 g de gelatina sin
Disolver la gelatina en 70 cc de agua. Agregarla,
sabor
cocinar 1 minuto más y retirar del fuego. Endulzar
4 1 cucharada de
con el edulcorante.
edulcorante líquido
Envasar en frascos esterilizados.
Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
Duración 20 días en la heladera
INDUSTRIA » 1 62 « CASERA ALEJANDRA CHACÓN
K
1 6 3 ” NOEMÍ SARTORI
RECETAS
Me r me l a d a
M e r me l a d a
DIET DE MANZANA Y QUINOTO
DIET DE FRUTILLA.
Al ej andr a Chac ón INGREDIENTES
PREPARACIÓN
+ 25© g de quinetes
Cortar los quinetos en rodajas. Ubicarlos en una
4- 250 cc de ^gira
cacerola; añadir el agua y el clavo de olor. Cocinar
+ 1 davo de olor
10 minutos.
4- 500 g de m w sífM s rojas
Limpiar y picar las frutillas. Pesar 500 g. Ubicarlas en una cacerola; añadir el jugo de limón y la fru c
Omón
tosa.Tapar y cocinar a fuego bajo 15 minutos. Disolver la gelatina en 70 cc de agua. Agregarla,
4 14 g de gefeftte sin
cocinar 1 minuto más y retirar del fuego.
15 minutos.
edulcorante en polvo
500 g d® frtósfes 4 100 €£ de jy g o de
rociarlas con jugo de limón. Pesar 500 g. Incorpo
4 250 g de azúcar
4 5 sobres de
pr e par a c ió n
Pelar la manzanas; cortarlas en cubos de 1 cm y rarlas junto con el azúcar. Continuar la cocción por
«bar
m « D IE H T E S
4 45 g de fructosa
+ jugo de limón a 14 g d® gelatina sin
No emí Sar t o ^
sabor
Envasar en frascos esterilizados.
Disolver la gelatina en 4 cucharadas de agua. Agregarla, cocinar 5 minutos más y retirar del
La fructosa es un tipo de azúcar que se extrae de ¡as
fuego. Incorporar el edulcorante.
frutas y posee un poder endulzante m ayor que el del
Envasar en frascos esterilizados.
azúcar común, En esta receta, los 45 g de fructosa se pueden reemplazar p o r 200 g de azúcar.
Aunque se elabore con frutas ricas en pectina, la mermelada diet no contiene azúcar suficiente para que la pectina gelifique. Por tal motivo se recurre a la gelatina para que cumpla esa función.
D u ra ción
D u ración
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
■20;xiíasAndaAé^a£fefa:
en la heladera
INDUSTRIA ’ 1 6 4 « CASERA
ALEJANDRA CHACÓN « 1 6 5 ® NOEMÍ SARTORI
RECETAS NACES
D u l c e d e me mb r il l o
M e r me l a d a DIET DE ZAPALLO Y NARANJA
No emí Sar t o r i
A l ej an d r a Ch ac ó n MGREKEINTES 4- 500 g de zapallo + 500 g de gajos de naranja a
100 sx de jug o de naranja
A 3 «Kharaífes de jugo d@ Hmón
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN
Cocinar el zapallo; descartar la cáscara y pisar la pulpa. Pesar 500 g. Cortar por el medio los gajos de naranja y retirar ¡as semillas. Pesar 500 g.
a
1 kilo de membriilos
Lavar los membrillos y cepillarlos para eliminar la
a
200 g d® manz^iMs
pelusa que los recubre; cortarlos en cuartos. Reti
a
700 g de b z ú c w
rar los centros con las semillas; envolver en gasa
Ubicar en una cacerola el puré de zapallo, los
estéril y cerrar.
gajos de naranja, los jugos y el azúcar. Cocinar 15 minutos.
llas; cubrir con el agua. Cocinar hasta que estén
Ubicar en una cacerola los membrillos y las semi
Disolver la gelatina en 4 cucharadas de agua.
tiernos. Escurrir y dejar enfriar.
a
350 g d® azúcar
Agregarla, cocinar 5 minutos más y retirar del
Pasar los membrillos por un tamiz o pisar con el
a
14 g de getóina sm
fuego. Añadir el edulcorante.
pisapapas. Pesar 1 kilo. Pelar y rallar las manzanas.
Envasar en frascos esterilizados.
Pesar 200 g.
sabor a
5 sobres de
Colocaren una olla las frutas y el azúcar. Cocinar a
edulcorante en poiv©
fuego suave, revolviendo de vez en cuando, hasta alcanzar el punto.
El edulcorante se incorpora después de la cocción porque si se lo somete a altas temperaturas puede perder su sabor dulce e incluso tornarse amargo.
Envasar en frascos esterilizados.
El líquido de la cocción de los membrillos se puede aprovechar para elaborar jalea. Si se desea, pelar los membrillos an tes de tamizarlos.
Duración
Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro: una vez abierto, 15 dlas en la heiadera
INDUSTRIA » 166 * CASERA
ALEJANDRA CHACÓN * 167 * NOtMÍ SARTORI
RECETAS
íóías hítaos
groara
D
u l c e d e ba t a t a
D NoemíSartori
INGREDIENTES
PSEPARACTON
■4-1 kho de batatas
Pelar las batatas. Hervirlas en agua con jugo de limón. Escurrir y realizar un puré. Pesar 1 kilo.
4-ju g o de Hmón
u l c e d e h ig o f a n t a s ía (c o n b e r e n j e n a s ) NoemíSartorí
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
4 1 kO© d® berenjenas
Pelar las berenjenas. Cortarlas en pequeños
4 100 « d e agya
cubos. Ubicarlas en una cacerola; añadir el agua y
4- 600 g de a r a »
Ubicar en una cacerola el puré de batatas, el
4 200 « de Himón
4 1/2 chayaba de
el jugo de limón.Tapar y cocinar hasta que estén
azúcar, 150 cc de jugo de limón y la vainilla.
4 600 g de
tiernas. Procesar o triturar con el pisapapas. Pesar
Tapar y cocinar 15 minutos, revolviendo de vez
a
vamiH® 4 3 cucharadas de glucosa
2 brotes d® higuera
en cuando.
1 kilo. Colocar en una olla las berenjenas, el azúcar y ios
Incorporar la glucosa y continuar la cocción hasta
brotes de higuera, sin su corteza externa. Cocinar
alcanzar el punto.
hasta alcanzar el punto.
Envasar en frascos esterilizados.
Envasar en frascos esterilizados.
La chaucha de vainilla se puede reemplazar por esencia, que debe agregarse al final de la cocción.
Los brotes de higuera conceden al dulce el sabor característico del higo. Si no se dispone de ellos, reemplazarlos por 1 cucharada de semillas de hino jo envueltas en gasa estéril, que aportarán una suave nota anisada.
Duración
Duración
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
INDUSTRIA »
168 « CASERA
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
ALEJANDRA CHACÓN * 1 6 9 * NOEMÍ SARTORI
RECETAS
■DeDDc DD íD
Du l c e
Du l c e
d e g u a ya ba
mo l d e a d o
DE ZAPALLO CON PASAS AL RON A l ej andr a Chac ó n
Al ej andr a Chac ón IWGREWENTES
4- 5Q g d® pasas
4- 1 Idto d® guayabas
Pelar las guayabas. Cortarlas en trozos medianos.
4- 600 cc dte agua
Ubicarlas en una cacerola; añadir el agua. Cocinar
4- 70© g d® « a r
hasta que estén tiernas.
4- 5© cc de ju g o de Hmón
Escurrir la fruta. Pasarla por un tamiz y descartar las semillas. Pesar 1 kilo.
Colocar en una olla la pulpa tamizada, el azúcar y el jugo de limón. Cocinar
.
w«o
Macerar las pasas de uva en el ron por 3 horas.
4 100 cc d® ron 4 500 g de
Cocinar el zapallo; descartar la cáscara. Pesar 500 g de
de pulpa y procesarla con el agua. Ubicarla en una
rap®0o
cacerola junto con el azúcar y el jugo de limón.
a
150 « de agíira
Cocinar 10 minutos, revolviendo siempre.
a
500 g de s a t a ’
Disolver en 150 cc de agua el agar-agar y el azúcar
a
3 cyáraradlss de jyg©
adicional. Llevar a hervor y cocinar 3 minutos. Incorporar el agar-agar a la cacerola. Agregar ¡as
hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados. Duración
PREPARACIÓN
M C T E D iE m S
PREPARACIÓN
de Hümcm
............
1 ano en un .lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera ■ ■ ■ ■
a
10 g de s g a M g a 1
pasas escurridas. Continuar la cocción 10 minutos
a
250 g de s a k a r
más. Volcar en un molde humedecido. Enfriar y des moldar.
Du l c e
d e z a pa l l o No emí
INGREDIENTES
SARTOR!
PREPARACIÓN
4 1,2 kilo de zapallo
Cocinar el zapallo al vapor. Descartar la cáscara y
+ 600 g de azúcar
pisar la pulpa. Pesar 1,2 kilo.
4-1 cucharada de glucosa 4 2 0 0 ccde jugo de naranja
Ubicar en una cacerola el puré de zapallo, el azúcar, la glucosa, el jugo de naranja, la ralladura y la vaini lla. Cocinar hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.
4 ralladura de 1 naranja 4 1/4 de chaucha de
La vainilla se puede reemplazar por clavo de olor o canela. Duración
Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
SNDÜSTRiA ® 170 * CASERA
■
10 días en la heladera
ALEJANDRA CHACON » 171 * NOEMÍSARTORI
RECETAS
RECETAS
fiases
Du l c e
D
mo l d e a d o
u
DE MANZANA
l
c
e
m
o
l
d
e
a
d
DE MEMBRILLO NOEMÍ Sar t o r i
Al ej andr a Chac ó n AGREDIENTES
PREPARACION
4' 1,25 k ilo de m a n a ra s vendes 4- 3 cucharadas ete ju g o de lim ón -4 800 g de ©zúraíf 4 150 cc de agua 4 1 tros© de cañete en rama E lS g d e agar-agar 4 100 g de azúcar a d ídanal 4- 50 « de ron
o
AGREDIENTES
PREPARACIÓN
Pelar las manzanas, quitarles los centros y rodar
4 1 k ilo de m em brillos
Lavar los membrillos y cepillarlos para eliminar ¡a
las con el jugo de limón para evitar que se oxiden.
4 1 kho d® azúcar
pelusa que los recubre; cortarlos en cuartos. Reti
Pesar 1,25 kilo. Ubicarlas en una cacerola;añadir el
rar los centros con las semillas; envolver en gasa
azúcar, el agua y la canela,Cocinar hasta que estén tiernas.
estéril y cerrar.
Disolver en 100 cc de agua el agar-agar y el azúcar
llas; cubrir con el agua. Cocinar hasta que estén
adicional Llevar a hervor y cocinar 3 minutos.
tiernos. Escurrir y dejar enfriar.
Incorporar el agar-agar a la cacerola. Continuar la
Pasar los membrillos por un tamiz o pisar con el
Ubicar en una cacerola los membrillos y las semi
cocción 10 minutos más, revolviendo siempre.
pisapapas. Pesar 1 kilo. Colocarlos en una olla
Retirar del fuego y perfumar con el ron.
junto con el azúcar. Cocinar a fuego suave, revol
Volcar en un molde humedecido. Enfriar y des moldar.
viendo de vez en cuando, hasta alcanzar el punto. Forrar con papel celofán o film adherente un molde de aproximadamente 30 por 10 por 8 cm. Volcar dentro el dulce. Enfriar y desmoldar. Envolver en el mismo papel o film del molde, que quedará adherido a! dulce. No es necesario conservar en la heladera.
D u ra ción LU M LIW L e
D u ra ción D f iíO c f sjóiWif D íl® 1 1 ® O
10 días en la heladera
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro
:
INDUSTRIA
e
172 * CASERA
ALEJANDRA CHACÓN ® 173 * NOEMÍSARTORS
PECLT.M
RECETAS
'A; ■':+
Du l c e
mo l d e a d o
DE BATATA íAGREDIENTES + 1 3 kho de batatas + cáscara de 1 limón + 750 g de azorar + 2 cucharadas de glucosa + 100 ce de jwgo de Hmón + 30 g de gelatina sin sabor + 1 piara d@vainiiHna o ©senda de wamHfa + 50 g de cerezas al marrasquino + 100 g de chocolate semiamargo
Du l c e
D E BATATA D IET
N oem íSartori
PREPARACIÓN
mo l d e a d o A l ej an d r a Ch ac ó n
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Pelar las batatas. Hervirlas en agua con la cáscara
+ 1,25 kilo de batatas
de limón hasta que estén tiernas. Escurrir y reali zar un puré en la procesadora o con el pisapapas. Pesar 1,3 kilo.
+ 800 t t de agoa
Cocinar las batatas con cáscara en abundante agua. Dejar enfriar y pelar. Pesar 1,25 kilo. Licuarlas
+ 3 cucharadas de jygo
Ubicar en una cacerola el puré de batatas, el azú car, la glucosa y el jugo de limón. Mezclar muy
+ 30© g de azúcar
bien para integrar el azúcar. Cocinar aproximada
+ 10© g de azúcar
azúcar. Cocinar 15 minutos. Disolver en 350 cc de agua el agar-agar y el azúcar
+ 1 5 g de agar-agar
mente 10 minutos, hasta que con la cuchara se pueda marcaron surco definido. Retirar del fuego.
+ 2 cucharadas d©
Disolver la gelatina en 150 cc de agua y calentar, sin que hierva, en microondas o a baño de María.
+ 7 sobres de
Agregarla al dulce junto con la vainillina o la esen cia; unir perfectamente.
junto con el agua y el jugo de limón. Ubicar en una cacerola las batatas licuadas y el
de Hmów
adicional. Llevar a hervor y cocinar 3 minutos. Incorporar el agar-agar a ¡a cacerola. Continuar la cocción 10 minutos más. Retirar del fuego y agre
a dkto ra i v a M íin a
gar ei edulcorante. Volcar en un molde humedecido. Enfriar y des
edulcorante en polvo
moldar.
Forrar con papel celofán o film adherente un mol de de aproximadamente 30 por 10 por 8 cm. Vol car dentro el dulce, intercalando las cerezas y el chocolate fundido, sin mezclar. Enfriar y desmoldar.
Esta versión con gelatina permite obtener un dulce con ingredientes al alcance de todos. Sise prefiere realizar el m armolado tradicional, mez clar una parte del dulce con el chocolate fundido y volcar en form a alternada dentro del molde.
Duración MLMLLM
Duración LLilMíU
20 días en la heladera
7 días en la heladera
INDUSTRIA - 174
8
CASERA
ALEJANDRA. CHACÓN * 1 7 5 ’ NOEMÍ SARTORI
RECETAS.. íóBEHVAS
N a r a n ja s
e n a l míba r
Q u in o t o s
e n a l míba r
A l ej an d r a Ch ac ó n WGfiEDlENTES 4-1 kilo d® naranjas pequeñas 4 1 kato de azúcar 1 litro de
No emí Sar t o r i
m PARACtóM
mGREDEMS
PW AñAG Ó h!
Ubicar en una cacerola las naranjas enteras y con cáscara. Cubrir con agua fría; cocinar hasta que rompe ei hervor y escurrir. Repetir, para eliminar el
4 1 kilo d@qomotos
Pinchar con un tenedor los extremos de los qui notos. Ubicarlos en una cacerola; cubrir con agua
-e- 700 g «fe azócw 4- 700 « dte agua
amargor. Cortar las frutas por el medio. Colocar en una olla el azúcar, el agua y el anís. Llevar
4 1 estrella d@anís
w
fría. Hervir 5 minutos y escurrir. Colocar en una olla el azúcar y el agua. Llevar a hervor y mantenerlo 5 minutos, incorporar los
a hervor. Incorporar las mitades de naranja y cocinar 20 minutos. Envasaren frascos esterilizados.
quinotos. Cocinar a fuego medio aproximada mente 45 minutos, hasta que estén brillantes y tiernos; de tanto en tanto, mover suavemente la
Duración ..... ...:
cacerola.
1 año en un Nqamresco,soco y oscuro; una vez a o L A a
.' qfrs:
Envasaren frascos esterilizados.
en L heÁcAra
M a n d a r in a s
Para obtener quinotos ai whisky, envasar la fruta en los frascos, verter el almíbar hasta la mitad de la altura y completar con whisky.
e n a l míba r Al ej andr a Chac ó n
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
4 1 kilo de mandarinas 4 1 kilo de azúcar 4 1 litro de agua
Elegir mandarinas de cáscara delgada. Hervirlas a partir de agua fría hasta que las cáscaras estén tier nas; escurrir. Pinchar delicadamente con un tenedor. Colocar en una olla el azúcar y el agua. Llevar a her vor. Incorporar las mandarinas y cocinar a fuego ba jo 15 minutos. Envasar en frascos esterilizados.
Duración
L
N
®
íW iiO é il®
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
INDUSTRIA * 176 « CASERA
Duración
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
ALEJANDRA CHACÓN « 177
8
NOEMÍSARTORI
RECETAS
RECETAS ■ ■.
CONSERVAS & HIMWW,
C a s t a ñ a s e n a l m íb a r
H ig o s e n a l m íb a r .
No emí Sar t o r i
No emí Sar t o r i INGREDIENTES 1 kHo de (higas q brevas
WGREDENTES
PREPARACIÓN
Pinchar con un tenedor la base de los higos o las brevas. Reservar.
4- 900 g de azúcar + 1 Htra de agua 4- 1 cucharada de semillas de hm®j©
Colocar en una olla el azúcar, el agua y las semillas de hinojo envueltas en gasa estéril Llevar a hervor y
4- 1 kíto de castañas 1 kíH© de ^ ú c a r 4-1 litro de agy® 1
«ocharada de
glucosa
mantenerlo 10 minutos. Incorporar los higos o las brevas. Cocinar hasta que estén brillantes; de tanto
4-10© sede ju g o d®
en tanto, remover suavemente. Envasar la fruta con cuidado en frascos esterilizados.
4- H/2 chaucha ra m illa
lim ón
PREPARAOÓW
Pelar las castañas quitando sus tres envolturas. Primero descartar la cubierta externa. Luego lle var al homo los frutos esparcidos sobre una placa, o sumergirlos en agua hirviendo, hasta que la cás cara se ablande y se pueda retirar. Por último, des prender la piel fina de color marrón. Pesar 1 kilo de castañas peladas. Colocaren una olla el azúcar,el ag uaja glucosa,el jugo de limón y la vainilla. Llevar a hervor y man
Cubrir con el almíbar y cerrar. Duración
tenerlo 5 minutos. Incorporar las castañas y coci nar 15 minutos.
1 año en un Agar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en heladera
Envasar en frascos esterilizados.
Para obtener castañas a l brandy, envasar la fru ta en los frascos, verter el a lm íb a r hasta la m ita d de la altura y completar con brandy.
M a m ó n e n a l m íb a r No emí Sar t o r i INGREDIENTES
PREPARACIÓN
♦ 800 g de mamón
Lavar el mamón y cepillarlo para eliminar la pelusa que lo recubre. Cocinarlo en agua hirviendo por 10 minutos; escurrir. Pelar, cortar en cuartos y desechar
♦ 800 g de azúcar ♦ 800 cc de agua ♦ 1/2 chaucha de vainilla
los centros. Pesar 800 g.Colocar en una olla el azúcar, el agua y la vainilla. Llevar a hervor y mantenerlo 10
minutos. Incorporar el mamón y cocinar hasta que estén tiernos. Envasar la fruta en frascos esterilizados; cubrir con el almíbar. Golpear suavemente los frascos sobre un lienzo, para eliminar el aire que haya quedado atrapado, y cerrar. Duración
Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera
INDUSTRIA » 178 « CASERA
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera
ALEJANDRA CHACÓN * 1 7 9
» N CO liSARTO Ri
RECETAS TÍC7CTCC O ;
Ba t a t a s e n a l míb a r
Z a pa l l o e n a l míb a r N o e mí Sar t o r i
N o e mí Sar t o r i
MGñEDIENTES
PREPARACIÓN
BOEDOW ES
4 -1 3 Id!© de batatas
Pelar las batatas.Tornearlas para emparejar su ta maño y su forma. Pesar 1,5 kilo. Reservarlas su
4 1 o d fe r a d a efe o lí
pequeras
PREPARACIÓN
4-1,2 kO© de rapatlkí
vív®
4 1 kife «fe azúcar
mergidas en agua.
4-1 litro de agua
Colocar en una olla el azúcar, el agua, la cáscara de limón, los clavos de olor y la canela. Llevar a hervor
4 2 litro s d®
y mantenerlo 10 minutos. Incorporar las batatas
4 1 kiío de azúcar
escurridas. Cocinar hasta que estén tiernas pero
4 1 fc © d®
+ 2 cucharadas d@ glIireoM 4* cáscara de 1 lim ón 4 3 d a w d® ©losr
no deshechas.
4- 2 ramas de ranefe
Envasar con cuidado en frascos esterilizados.
Pelar el zapallo y cortar en cubos de 2 o 3 cm de lado. Pesar 1,2 kilo.
p®ra
disw lvw fe raí
Enjuagar con abundante agua; escurrir. Pinchar cada cubo, en todas sus caras, con un tenedor.
p®ra d
l im it a r 4 cásrara d@ 1 raras}® 4 3 ctevos d@ ©tor 4 2 estire fe s de m i s
Dentro de un recipiente grande disolver la cal en el agua. Agregar el zapallo y dejar reposar 5 horas.
Colocar en una olla el azúcar, el agua para el almí bar, la cáscara de naranja, ¡os clavos de olor y el anís. Llevar a hervor y mantenerlo 10 minutos. Incorporar el zapallo. Cocinar hasta que esté bri llante. Envasar el zapallo en frascos esterilizados; cubrir con el almíbar. Golpear suavemente los frascos sobre un lienzo, para eliminar el aire que haya quedado atrapado. Controlar que el nivel del alm í bar alcance la base del cuello del frasco; cerrar.
Duración
Duración
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
INDUSTRIA * 180 » CASERA
ALEJANDRA CHACÓN » 181 * NOEMÍ SARTORI
;
RECETAS
TT TE 'TATAAI r
?
CCNS£RVA5
í »
Ca y o t e
e n a l m íb a r
M e mb r il l o s
e n a l m íb a r
N o emí Sar t o r i
No emí Sar t o r í
« « D IE H T E S
PREPARACIÓN
AGREDIENTES
-í- 2,5 kOos d@cayote
Pelar el cayote y cortar en cubos de 2 o 3 cm de
4- 2 kHos d© membrillos
4- 2 cucharadas d© cd
lado. Pesar 2,5 kilos. Dentro de un recipiente grande disolver la cal en
4 900 g de m ú g
el agua. Agregar el cayote y dejar reposar 5 horas.
& 1 tr©TO d© raneta en
viva 4- 4 Otros de agitó para disolver ta cal
Enjuagar con abundante agua; escurrir. Pinchar
+ 2 kilos de azúcar
cada cubo, en todas sus caras, con un tenedor.
4- 2 litros de agua para
Colocar en una olla el azúcar, el agua para e! almí
almíbar 4- cáscara de 2 Amenes
a
rama
Incorporar el cayote. Cocinar hasta que esté bri llante. Envasar en frascos esterilizados. Golpear suave
Lavar ios membrillos y cepillarlos para eliminar la pelusa que los recubre. Cocinarlos en agua hir viendo por 10 minutos. Dejar enfriar, pelar y cortar en gajos. Retirar los centros con las semillas;envolver en gasa estéril y cerrar. Pesar 2 kilos de mem brillos limpios. Colocar en una olla el azúcar, el agua, la canela y las semillas de la fruta. Llevar a hervor y mante
canela. Llevar a hervor y mantenerlo 10 minutos.
4 3 clavos de olor
m
1 litm d© sgua
bar, la cáscara de limón, los clavos de olor y la
4 2 ramas de canela
PREPARACIÓN
nerlo 7 minutos. Añadir los membrillos; cocinar hasta que estén tiernos. Envasar en frascos esteri lizados.
mente los frascos sobre un lienzo, para eliminar el aire que haya quedado atrapado, y cerrar.
Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días
Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera
INDUSTRIA * 182 » CASERA
ALEJANDRA CHACÓN » 183 ‘ NOEMÍSARTORI
RECETAS
RECETAS GÍMELAS
JCCOHAUíi
Ma n g o s
M e mb r il l o s
a l je r e z
AL VINO TINTO A l ej andr a Ch ac ó n
No emí Sar t o r í AGREDIENTES
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
PREMRAGÓH
4- 2 khos do memMSios;
Lavar los membrillos y cepillarlos para eliminar la pe lusa que ¡os recubre. Cocinarlos en agua hirviendo
4- 80© w de agua
por 10 minutos. Dejar enfriar, pelar y cortar en gajos. Retirar los centros con las semillas; envolver en gasa
4 3 cucharadas de ju g o
4- 70© g de azúcar 4- 60© cede agua 4 60© cc de vin o tin to 4* 1 lárnófi
v -1 kl§© d® mangos
estéril y cerrar. Pesar 2 kilos de membrillos limpios.
Realizar un corte en cruz en la base de los mangos.
4 1 kii© d® azúcar
Sumergirlos en agua hirviendo por 2 o 3 minutos. Es currir, enfriar en agua fría y desprender la piel. Cortar la fruta en gajos, descartando el hueso. Pesar 1 kilo.
4- 20© cc de jerez
de iümón
Colocar en una olla el azúcar, el agua, el vino, la gasa con las semillas y el limón cortado en rodajas. Llevar a hervor y mantenerlo 7 minutos. Incorporar los membrillos y cocinar hasta que estén tiernos. Envasar en frascos esterilizados. ■Duración T ano en un Jugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera
Pe r a s
Colocar en una olla el azúcar, el agua, el jerez y el ju go de limón. Llevar a hervor, incorporar los mangos y cocinar 15 minutos. Envasar en frascos esterilizados.
Duración ~M u un Aya;' fresco,seco y o s c u n ?; v o ? vez afrerto, M en b; N-Adcís
Uv a s
a l a me n t a
a l a g r a pa No emí Sar t o r í
No emí Sar t o r í INGREDIENTES 4 1 kilo de peras ♦ jugo de limón 4- 300 g de azúcar 4 500 cc de agua
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Pelar las peras sin quitarles los cabitos; dejarlas ente ras o cortarlas en mitades o en cuartos. Pesar 1 kilo. Sumergirlas en agua con jugo de limón para que no se oxíden. Colocar en una olla el azúcar, el agua y los
4 2 clavos de olor
clavos de olor. Hervir hasta obtener un almíbar flojo
♦ 150 cc de licor de
a 104°C. Incorporar las peras. Cocinar 5 minutos. Reti
menta
PREPARACIÓN
4 250 g de uvas
Separar las uvas del racimo. En un frasco de vidrio envasar las uvas, por capas, intercalando el azúcar.
moscatel 4 200 g de azúcar
Cubrir con la grapa; cerrar. Esperar 30 días antes de consumir, controlando que las uvas estén siempre cubiertas con grapa.
4 500 cc de grapa
Excelentes para postres, helados, budines, fondue de chocolate o simplemente para acompañar el café. El azúcar suaviza la grapa, que toma el soborde las uvas.
rar del fuego y agregar el licor. Envasar las peras en frascos esterilizados. Cubrir con el almíbar y cerrar.
Las peras adquieren gradualmente una tonalidad verde esmeralda y un sabor a menta imperdibles. Son ideales para postres. Duración
■D Duración óDóDDóóóDó ^ 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera
INDUSTRIA * 184
s
CASERA
:
u frú M M y M
2 años en un lugar fresco, seco y oscuro;
ALEJANDRA CHACÓN ® 185
51
NOEMÍ SARTORI
!U
c h a
:,.
CONSERVAS
RECETAS ALCOHOLES:
CGH ALÓLAS
C ir u e l a s
M a n d a r ín a s
PASA AL COÑAC
AL WHISKY A l ej an d r a Ch ac ó n
WGREDIEHTE5
PREPARAGÓW
4- 300 ex de agua
Calentar el agua a punto de ebullición. Retirar del fuego y añadir el té. Infusionar 5 minutos; colar y
4 1 cucharada de té ®n hebras 4 250 g de d ra eh s pasa sin earoTO + 25© g de f f i t a r 4 1 trozo de canela en rama
dejar enfriar. Sumergir las ciruelas en el té. Dejar reposar 3 horas, hasta que se hidraten. Escurrir muy bien. En un frasco de vidrio envasar las ciruelas, por capas, intercalando el azúcar y la canela. Cubrir con el coñac; cerrar.
+ corras para cubrir
A l ej andr a Ch ac ó n n W E D iE m S
PREPARACIÓN
4 1 kOo de m andarras
Elegir mandarinas sin semillas. Pelarlas y separar los gajos.
A 30© g d@azúcar a
3 hebras de a z s frw
En un frasco de vidrio envasar los gajos, por capas, intercalando el azúcar y el azafrán. Cubrir con el whisky; cerrar.
4- whisky para cubrir
Duración
• .. .
1 aneen un lugar fresco, seco.yóscum.
An a n á
al r on A l ej andr a Chac ó n
HMGRED1BHTES
PREPARACIÓN
4 1 ananá
Pelar el ananá y descartar los centros. Cortar en cubos de 1 cm. Blanquear por 1 minuto; escurrir muy bien.
4 300 g de azúcar 4 1 trozo de canela en rama 4 ron para cubrir
DurüClÓn