Industria casera 9875880485, 9789875880481

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Dirección Editorial Sandler Publicidad S.R.L. Piedras 1080 (C1070AAV) División Libros Utilísima Eugenia Bandín

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Prodycdón fotográficas Graciela Boldarin Fotografía: Sebastián Israel it Foto de tapa: Osvaldo Salandría

Sartori, Noemí Industria casera / Noemí Sartori y Alejandra Chacón. - 1a ed. 2a reimp. Buenos Aires : Sandler Publicidad, 2010. 280 p. ; 23x15 cm. ISBN 978-987-588-048-1 1, Libros de Cocina. I. Chacón, Alejandra II. Título CDD 641.5

Fecha de catalogación: 23/03/2010

ISBN: 978-987-588-048-1 Copyright © Sandler Publicidad S.R.L Derechos reservados. Queda hecho el depósito que marca la ley 11.723. Libro de edición argentina. Impreso en la Argentina. Printed in Argentina. Esta 2a reimpresión correspondiente a la 1a edición se terminó de imprimir en Abril de 2010 en CasanoGráfica S.A., Ministro brin 3932. R. de Escalada,' Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina. Tirada: 4.000 ejemplares Queda prohibida la reproducción total o parcial, el alquiler, la transmisión o la transformación de este libro, en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico o mecánico, mediante fotocopia, dígitalización u otros métodos, sin el permiso escrito del editor. Su infracción está penada por las leyes 11.723 y 25.446.

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ineiaei

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P r e s e n t a c ió n

.... /o largo de mi experiencia como docente en distintos ámbi,-'” í tos, entre ellos la cátedra de Industrias Lácteas de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, descubrí el inte­ rés de la gente por preparar y consumir conservas artesanales, sa­ ludables y de alta calidad. Este libro les ofrecerá exquisitas propuestas y los ayudará a realizar esta tarea maravillosa que es el arte de conservar diversos productos en forma segura, para alimentar no sólo el cuerpo sino también el alma. Agradezco a Utihsirna por brindarme la posibilidad de trans­ mitir mis conocimientos y a ustedes por permitirme entrar en sus hogares, primero por medio de la televisión y ahora a través de es­ te libro, un nuevo espado para encontramos y acompañarnos. Gracias, cariños y ¡hasta siempre! A h ja n d ra Chatón

* a industria casera es un excelente recurso para aprovechar las U» frutas y verduras de estación. Cuando abundan y están en sa­ zón permiten obtener las mejores conservas artesanales para de­ leitarse y economizar durante el período de escasez. Además de dulces, licores y escabeches vegetales, en este li­ bro encontrarán aceites y vinagres saborizados, conservas de car­ nes, embutidos, lácteos y golosinas. Compartiremos secretos destinados a quienes revalorizan lo natural en su mesa cotidiana y aprecian las especialidades que no se consiguen en el mercado tradicional. Así podrán reproducir re­ cetas de la abuela para lucirse con algo elaborado por ustedes, sa­ borearlo en familia, darlo como regalo exclusivo y, ¿por qué no?, comercializarlo. ¡Estoy segura de que lo van a disfrutar! Hoem í Sartori ALEJANDRA CHACÓN « 5 * NOEMÍ SARTOR!

INTRODU'CCIÓN

Generalidades H^STORHÁ Fue el confitero francés Nicolás Appert quien descubrió, en tiempos de la Revolución, que si se hervían los frascos que con­ tenían preparaciones de frutas y verduras se prolongaba su conservación. En esa época, signada por las expediciones marítimas y las hambrunas, era vital hallar un método seguro para conservar los alimentos por mucho tiempo. Appert lo consiguió a fuerza de ingenio, habilidad y tesón. En 1810, cuando ya llevaba más de veinte años dedicado al comercio de conservas alimenticias, publicó su obra El libro de todos los alimentos o el arte de conservar durante muchos años todas las sustancias animales y vegetales. Un siglo después, Luis Pasteur dio fundamento científico al método de esterilización. En nuestros días, aquellas técnicas conviven con otras moder­ nas, tanto a nivel industrial como casero o artesanal

LEGISLACIÓN Hoy existen pautas relativas a la preparación y preservación de alimentos, que ayudan a lograr óptimos resultados y son obli­ gatorias cuando la finalidad es venderlos. Esas reglamentaciones tienen por objeto garantizar la ino­ cuidad de los alimentos, reducir al mínimo el riesgo de dete­ rioro y evitar la contaminación. Su cumplimiento asegura la ca­ lidad de los productos y la salud de los consumidores,

INOCUIDAD, DETERIORO Y CONTAMINACIÓN Inocuo significa inofensivo. Son inocuos los alimentos que no causan daño al consumidor.

ALEJANDRA CHACÓN

7 * NOEMi SARTORí

El deterioro es el proceso gradual por el cual los alimentos se transforman y dejan de ser aptos para el consumo. Suele ser consecuencia de una conservación incorrecta o excesivam en­ te prolongada. La contam inación es la presencia en ¡os alimentos de cual­ quier material que ios haga inadecuados para el consumo.

TEM PER A TU R A ¥ P R O Ü FE R A C tó H BA C TER IA N A Las bacterias son ¡as principales causantes de enferm edades trasmitidas por alimentos. Se multiplican por división, con una rapidez que varía de acuerdo con las condiciones del medio. Conocer la relación que existe entre la temperatura y la velo­ cidad de reproducción de las bacterias resulta útil para contro­ lar su desarrollo.

W O S GE COhlTAMINACtóM =

C o n tam in ació n física Presencia de objetos extraños (vidrio, madera, metales, plásti­ cos, piedras, huesos, etc.) por descuido en la elaboración o por rotura del envase.

W C

. ... -.. -......... -.. -...........


en pahm 4- 690 g de ■orne de ssrd© 4 1 kitodsram evéK íiM ra 4 400 g de tocm o 4 20 cc de vin o tm t© 4 2 m etros d® trip $ vacuna raHübre 40/45 4 h ilo choricero

vacima calibre 40 4 hito choricero

Se sabe que el agua está a 85°C cuando forma pequeñas burbujas en las paredes de la olla pero no hierve.

Duración

Duración

5 días en la heladera o 3 meses en el freezer

3 meses a Rmpemtura ambiente

INDUSTRIA » 40 " CASERA

ALEJANDRA CHACON s 41

9

NOEMÍ SARTORi

p r C F T A '-

RECETAS

Sa l a me

Lo n g a n iz a

DE CAMPO

BASTÓN A l ej an d r a Ch ac ó n

W G R E W m TE S

+ 5©0 g d® rara® de c®rd© 4- 300 g de caro® vawna A 200 g de to tírw 4- 20 « d® vino tino 4-1 e n te ra d a d@ + 1 g de salitre 4 1/2 cucharada de pimienta negra partida 4-1 cucharadita de azúcar a

1 cucharadita de glucosa

+ 1/2 cucharada de ají molido

PREPARACIÓN

ÍMo emí Sar t o r i INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Combinar la sal con el salitre, la pimienta, el azú­

+ 3 ^acharadas de salí

Combinar la sal con el salitre. En otro recipiente

car, la glucosa, el ají molido, el coriandro, el ajo y la leche en polvo; reservar.

+ 2 g de salitre

unir los condimentos. Reservar.

Picar las carnes, intercalando ambos tipos, en la máquina equipada con un disco de 6 mm. Cortar el tocino, con cuchillo, en cubos de 5 mm.

+ 2 OMharadtes d®

Picar las carnes, intercalando ambos tipos, en la

coriandro

máquina equipada con un disco de 8 mm. Cortar

+ 2 cucharadas «te

el tocino, con cuchillo, en cubos de 5 mm.

sermifeís dte htooj©

Incorporar a las carnes la sal y el salitre; mezclar.

Incorporar a las carnes el tocino y el vino. Agregar

+ 1 cucharada de ají

Agregar el vino, el tocino y los condimentos.Ter-

la mezcla reservada. Amasar para integrar bien todo.

+ 1 oshíBrada dte a a k a r

Lavar y remojar la tripa; colocaría en la máquina.

Lavar y remojar la tripa; colocarla en la máquina.

+1 C Tdw adite rite

Embutir la preparación, sin dejar aire. Atar forman­

Embutirla preparación, sin dejar aire. Atar forman­ do unidades de 18 a 20 cm de largo. Orear fuera de la heladera por 2 horas. Estufar a 20-25°C con humedad libre por 48 horas. Secar a 15°C con 80-85% de humedad 7 días. Estacionar a 12-15°C con 75% de humedad 15 días.

+ 1/2 cudw radita de

rninar de integrar.

pimienta oegra

do unidades de 15 cm de largo y dejando espacio

+ 1 ©ydiraradita d® ®jo

de por medio. En un extremo realizar una lazada

w P©üt o

para colgar.

+ 1/2 aicharadita de nuez moscada

Orear fuera de la heladera por 2 horas. Estufar a 22-26°C con 70% de humedad por 48 horas. Secar

+ 6©0 g de csra® de

a 18-24°C con 65% de humedad aproximadamen­

cerdo

eoriandro

te 20 días.

+ 1 kíto de carne vacuna

+ 1/2 w d w a d ita de ajo

+ 400 g de toemo

en polvo

+ 70 ce de vin© tin to

+ 1S g de teche en polvo

+ 2 metros de tripa

+ 2 metros de tripa

sintética raübre 40

vacuna calibre 40-45

+ hito choricero

+ hilo choricero

Duración ■LLLLAÁ:L;L:rtLLryLLAA+A. 3 semanas a temperatura ambiente :

INDUSTRIA « 4 2 « CASERA

Duración 3 meses

e

ó ró A L L L b b L 1 ® L temperatura ambiente.

ALEJANDRA CHACÓN * 4 3 * NOEMÍ SARTORI

RECETAS

C h is t o r r a

Fu e t A l ej andr a C h ac ó n

A l ej an d r a Ch ac ó n W G ñED ^ M TES A 25 g d® sal * 1 g de ssOtre 4- 2 cucharadas d@

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Combinar la sai con el salitre, el pimentón y el ajo en polvo; reservar.

+ 25 g d@ sal

Combinar la sal con el azúcar, el salitre, los condi­ mentos y el almidón. Reservar.

Picar ¡a carne, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 6 mm.

pim en tó n dok@ + 1/2 o id h a ra d ita de aj© en p o lv o + 800 g de carne de

incorporara la carne la mezcla reservada. Amasar para integrar bien todo.. Lavar y remojar la tripa; colocaría en la máquina.

cerdo + 200 g de pap^ífe de cerdo + 2 m etros de tripa ovm a cambra 26 + hito ch o ricero

+5g + 0 f 8 g de sastre

Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, en

+ 1/4 ra«h¡aradka de

la máquina equipada con un disco de 8 mm. incorporar a la carne la mezcla reservada. Agregar el vino. Amasar para integrar bien todo.

pim ienta negra + 1/4 racha radita de ajo p o lvo

Lavar y remojar la tripa; colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin dejar aire.

Embutir la preparación, sin dejar aire y sin presio­ nar demasiado, para evitar que se rompa la tripa.

+ 1/8 r a c ta ra d ita d®

Atar formando unidades de 20 cm de largo. Orear fuera de la heladera por 2 horas. Estufar a 20-25°C con humedad libre por 48 horas. Secar a 15°C con 80-85% de humedad 5 días. Estacionar a

+ 1 cfev© de ©lor m©0d©

12-15°C con 75% de humedad 3 días.

m asada

+ 25 g d@ almadén d® mafe

Atar formando unidades de 20 cm de largo. Orear fuera de la heladera por 2 horas. Estufar a 20-25°C con humedad libre por 48 horas. Secar a 15°C con 80-85% de humedad 7 días. Estacionar a

+ 800 g de carne de

12-15°C con 75% de humedad 7 días.

cerdo + 200 g de papscfe de cerdo + 50 cc de v ir o blanco + 3 m etros de trip a chinesca ca lib re 32 + hito choricero

Duración .;■ +■ ; ;

:■

■::■.-.y

3 semanas a mmperírturo ambiente'

INDUSTRIA * 4 4 * CASERA

Duración

.ó d D2

íFWF

.3 -seo-anas a temperatura ambiente:

ALEJANDRA CHACÓN ■ * 45

NOEMÍ SÁRTORI

RECETAS ■ .;,

J a mó n

? " " " ' ’ ■' A " ' '

B o n d io l a .

c r udo

EXPRÉS AL OLIVA No emí Sar t o r i

No emí Sar t o r i MGRHMNTES

PREPARACIÓN

4 5 Hotos de wS groes®

INGREDIENTES

M E P A m a íW

Construir un cajón de madera de aproximada­

4 1 bemdtolta d® ©ard©

Pesar la bondiola. Por cada kilo utilizar 35 g de sal

4 4 kiitos de cuadrad® y

mente 35 por 50 por 30 cm, con pequeños orifi­

■4- -sal ©ntrefm®

entrefina, 10 g de azúcar, 1 cucharada de glucosa

de cercto,- son

cios en su base y una tapa que quepa en su inte­ rior.

4- adúcar

y 0,5 g de salitre. Preparar una pasta con estos in­ gredientes; reservar.

Disponer en el fondo del cajón una capa de sai de 3 cm de espesor. Acomodar la pieza de cerdo y

& salitre

Cortar la bondiola por el medio a lo largo y dividir

4- 2 cocheradas d@

cada mitad en dos partes, para obtener cuatro

to c in o y cuero 4 2 c u d w ra d ta s efe p im entón 4 11 cycharadita de ajlí moHido 4 1 cychsradito de pim iento 4 1 c«h®radÉta d® canda 4 10® ex de vin o Manco a w m iii 4 papel m icraporoso o papel m antera 4 malta elástica o hite choricero

cubrirla con otra capa de sal del mismo espesor.

4- g to w s s

¡pimentón

Colocar la tapa del cajón y apoyar encima un peso de aproximadamente 10 kilos. Reservar en la hela­

4- 1 « t a r a d a d®

dera 12 días.

4-1/2 cochead® d®

Retirar la pieza del cajón, cepillarla para quitarle el excedente de sal y golpearía para darle buena forma. Combinar en un tazón ¡os condimentos y el vino o el vermut. Extender el papel sobre la mesada, colocar encima el jamón y untarlo con la mezcla

piezas. Con la pasta reservada frotar enérgicamente toda

congmdrc

la superficie de la carne, hasta que comience a deshilacharse.

pim tenía btanc®

Acomodar las piezas en un recipiente de acero

4 150 ex acsste d@ ©Hv®

inoxidable, de vidrio o de plástico apto para ali­ mentos, donde quepan justo. Tapar el recipiente

4 papeí m ieroporoso o p a p d mantesa

con su tapa o con film.

+ malta elástica © hito

Llevar a la heladera por 4 días, masajeando a dia­

choricero

rio la carne. Dar vuelta y mantener en la heladera

en toda su superficie. Envolver en el papel y colo­ car la malla elástica o atar.

4 días más.

Secar a 18-21°C con 75% de humedad aproxima­

las bondiolas del recipiente y cubrirlas con la mez­ cla. Envolver individualmente en papel y colocar

Unir los condimentos con el aceite de oliva. Retirar

damente 40 días, hasta que esté firme.

la malla elástica o atar. Secar a 20-24°C con 75% de humedad por 20 días. Es importante elegir carne con tocino y cuero para obtener un producto sabroso y evitar el exce­ so de sal.

1 Duración

Se pueden colocar todas las piezas de bondiola en un mismo recipiente; si éste es profundo, disponerlas apiladas. Duración j O T l S l B i

3 meses a temperatura ambiente;

¡NDUSTRIA * 4 6 * CASERA

3 meses en la heladera í

ALEJANDRA CHACÓN ® 4 7 * NOEMÍ SARTORI

Ja m ó n c o c id o No emí Sar t o r ^ MGREDSEMreS

P® A M C 1Í> I

4-1 psmO (pata trasera)

Abrir el pemil en forma de libro desde el liado

de cerdo de 5,5 a 6

interno, dejando intactos el cuero y la cobertura

kilos, deshuesado y

grasa. Quitar venas, membranas y tendones. Divi­

con cuero

dir en trozos de 1 kilo o más.

+ 250 cc de agua

Poner en la lidiadora el agua, espolvorear con la

4-100 g de sal integral

sal integral y accionar por 1 minuto, para obtener

para salmuera 4 papel de molde© ©

una salmuera. Medir 100 cc por cada kilo de carne. Practicar cortes superficiales en la carne. Ubicarla

boba de rad a y malla

en un recipiente de acero inoxidable, de vidrio o

dástka para jamón

de plástico apto para alimentos, donde quepa

cocido

justo. Bañar con la salmuera y masajear. Tapar el recipiente con su tapa o con film y refrigerar. Al día siguiente dar vuelta la pieza y masajear de nuevo; reservar en la heladera 24 horas más. Envolver en una bolsa de vacío o en papel de mol­ deo y embuchar en una malla elástica. Colocar en una olla el jamón con su envoltorio. Cubrir con agua a temperatura ambiente. Llevar el agua a 85°C y cocinar 1 hora por kilo de peso, hasta que la temperatura interna de la pieza lle­ gue a 68-72°C. Escurrir, Ubicar bajo el chorro de agua fría hasta que la temperatura interna descienda a 40°C (no utilizar hielo). Llevar a la heladera. Las mallas elásticas para jamón cocido, bastante rígidas y de trama cerrada, evitan que el producto se desarme al cortarlo y resultan útiles cuando se tra­ baja con varias piezas a la vez.

Duración i S días en A hAadere :

ÍBUSTRIA * 48 » CASERA

RECETAS

L o mit o

a h u ma d o A l ej an d r a Ch ac ó n

miGREmerres

PREPARACIÓN

4-1 ra&Té de cwd©

Quitar ei exceso de grasa del carré y darle forma

deshuesado

prolija.

4- 30 g d@salí m tegrai

Pesar el carré.Por cada kilo utilizar 30 g de sal inte­

para w d d o s +■ WQ se d@ agua p o r kíto de carne 4- 5 gotas cte hum o h'qoido 4 m a fe para w á d o s

gral y 100 cc de agua. Poner en la licuadora el agua, espolvorear con la sal integral y accionar por 1 minuto, para obtener una salmuera. Incorporar­ le el humo líquido. Practicar en el carré varios cortes superficiales. Ubi­ carlo en un recipiente de acero inoxidable, de vidrio o de plástico apto para alimentos, donde quepa justo. Bañar con la salmuera y masajear la carne para favorecer la absorción. Tapar el reci­ piente con su tapa o con film y llevar a la heladera. Al día siguiente dar vuelta ¡a pieza y masajear de nuevo; reservar en la heladera 24 horas más. Retirar la carne del recipiente. Colocar la malla. En una olla calentar agua a 50°C. Incorporar el carré. Llevar el agua a 85°C y cocinar 1 hora por kilo de peso, hasta que la temperatura interna de la pieza llegue a 70-72°C. Escurrir;enfriar en agua fría, retirar la malla y llevar a la heladera. El carré es un corte que corresponde al costillar de cerdo deshuesado.

Duración 10 días en ia heladera, envuelto en nim :

ALEJANDRA CHACÓN • 4 9 ® NOEMÍ SARTORI

H Í D T T 'V ;

RECETAS

HAfóBSSS

Bo n d io l a

M a t a mb r e

c o c id a

d e vaca

Al ej andr a Chac ó n INGREDIENTES

A l ej andr a Chac ó n

PREPARACIÓN

IHGREDIEHTES

4 1 bondíoh de «erdo

Quitar el exceso de grasa de la bondiola y darle

4- 2 kilos

4 30 g de sal mtegral

forma prolija.

PREPARACIÓN

mMíambre

Quitar el exceso de grasa del matambre. Combi­

de wc®

nar la sal, el salitre y el azúcar, para obtener la sal

para w dd© s 4 100 «:

Pesar la bondiola. Por cada kilo utilizar 30 g de sal

M O g ífe s®I

de agua por kilo d®

de cura; esparcirla en ambas caras de! matambre.

integral y 100 cc de agua. Poner en la licuadora el

-H g d e s a litre

carne

Envolver en film y llevar a la heladera por 24 horas.

agua, espolvorear con la sal integral y accionar por

■4 20 g de a » »

En la mesada superponer dos rectángulos de film.

1 minuto, para obtener una salmuera.

4 3 hoevos

Ubicar encima el matambre, con el lado de la

Practicaren la bondiola varios cortes superficiales.

4 1©ü g dfe

grasa hacia abajo.

Ubicarla en un recipiente de acero inoxidable, de

ralfed®

4- hito d io r iw ©

quepa justo. Bañar con la salmuera y masajear la carne para favorecer ¡a absorción. Tapar el reci­ piente con su tapa o con film y llevara la heladera. Al día siguiente dar vuelta la pieza y masajear de nuevo; reservar en la heladera 24 horas más. Retirar la carne del recipiente. Envolver con varias vueltas de film y atar. En una olla calentar agua a 50°C. Incorporar la bondiola. Llevar el agua a 85°C y cocinar 1 hora por kilo de peso, hasta que la temperatura interna de la pieza llegue a 70-72°C.

Unir Sos huevos con el queso, el pan rallado y los

de pan ralfed©

vidrio o de plástico apto para alimentos, donde

condimentos, para obtener un ligue. Extender la

4 1/2 cw hw adha d© ají molido

mitad sobre la carne; espolvorear con la mitad de la gelatina. Acomodar los pimientos y las zanaho­

4 1/2 cüehwadta d® ®j© polvo

rias. Cubrir con el ligue restante y espolvorear con el resto de la gelatina.

4 '1/2 ttK hw a dita de

Cortar las puntas de ¡os huevos duros, para evitar

orégano

que se desplacen. Disponerlos en hilera junto a

4 V 8 cucharadite de

un borde del matambre. Enrollar comenzando

nyea: moscada

por ese lado, ajustando con ayuda del film;

4 14 g d@gdatm a sm

envolver con éste el matambre y retorcer los

sabor

extremos como si fuese un caramelo. Atar a par­

4 3 pimientos rojos

tir del centro.

Escurrir; enfriar en agua fría, retirar la envoltura y

asados, pelados y

En una olla calentar agua a 50°C. Incorporar el

llevara la heladera.

cortados en tiras

matambre. Llevar el agua a 85°C y cocinar 1 hora

4 300 g de a n a ta r iM

por kilo de peso, hasta que la temperatura interna

cortadas en bastones

La bondiola es un corte que se encuentra en el cue­ llo del cerdo. Por su tenor graso, de medio a elevado, resulta muy sabrosa.

y hervidas

de la pieza llegue a 70-72°C. Escurrir, enfriar en agua fría y retirar la envoltura.

+ 5 huevos «toros

Llevar a la heladera, con un peso encima. Esperar

4 hilo choricero

24 horas antes de consumir.

Duración

Duración

10 días en la heladera, envuelta en film

10 días en fa heladera, envuelto en film :

ÍND8JSTR8A

s

50 * CASERA

8MÍ®

ALEJANDRA CHACÓN » 51 * NOEMÍSARTORI

RECETAS

xMa T'AMBRE d e po l l o

Fia mb r e DE PECHUGA DE POLLO

A l ej an d r a Ch ac ó n WGREDIEiNTK

W PARAaÓ H

4 1 palto de 2 3 kilos

Hacer un corte en el medio de la pechuga del pollo. Retirar y reservar la piel. Deshuesar; pesar la

4 30 g de sa^ integra! para cosidos + W0 ex de agua por kilo de carne

A l ej an d r a Ch ac ó n « « « m

4 2 pechugas di© p@0© 4- 30 g d@

carne con la piel. Por cada kilo licuar 30 g de sal integral con 100 cc de agua, para obtener una sal­

psra cocadas + 1©0«: carne

muera.

■í" 3 huevos

Practicar en el pollo varios cortes superficiales.

■f 100 g de queso

Ubicarlo junto con la piel en un recipiente de acero inoxidable, de vidrio o de plástico apto para

rallado 4-100 g de pan rajado 4 1 cüdharadíta d® orégano 4 1/2 cocharadita de ají m olido 4 1 pim iento rojo y 1 verde cortados en tiras 4 2 ranahorras pequeñas cortadas en bastones y hervidas 4 5 huevos duros ♦ hilo choricero

Deshuesarlas pechugas.Quitarles la piel y el exce­ so de grasa.

integrad

d® sigua por Idto de

a

1 cucharada de pimentón ahumad©

a

tdto choricera

alimentos, donde quepa justo. Bañar con la sal­ muera y masajear.Tapar y refrigerar. Al día siguien­

i

Pesar las pechugas. Por cada kilo utilizar 30 g desal integral y 100 cc de agua. Poner en la llenado­ ra el agua, espolvorear con la sal integral y accio­ nar por 1 minuto, para obtener una salmuera. Practicar en las pechugas varios cortes superficia­ les. Ubicadas en un recipiente de acero inoxidable, de vidrio o de plástico apto pEtra alimentos, donde

te dar vuelta y masajear de nuevo; reservar en la heladera 24 horas más.

quepan justo. Bañar con ¡a salmuera y masajear la carne para ayudar a que la salmuera penetre. Tapar el recipiente con su tapa o con film y llevar a la heladera,

En la mesada superponer dos rectángulos de film. Acomodar encima la piel y sobre ella la carne. Unir

en la heladera 24 horas más.

los huevos con e! queso, el pan rallado y los con­ dimentos, para obtener un ligue. Extender la

Retirar las pechugas del recipiente. Frotarlas con el pimentón. En la mesada superponer dos rectángulos de film. Acomodar encima

mitad sobre la carne; espolvorear con la mitad de la gelatina. Ubicar los pimientos y las zanahorias.

una de las pechugas y al lado la otra, enfrentando la parte fina de una con la parte ancha de la otra. Envolver con el film y atar.

Cubrir con el ligue y la gelatina restantes. Cortar las puntas de los huevos duros; disponerlos en

En una olla calentar agua a 50°C. Incorporar la pieza. Llevar el agua a 85°C y cocinar 1 hora por kilo de peso, hasta que la temperatura

hilera junto a un borde. Enrollar desde ese lado, ajustando con el film; envolver con éste el arrolla­

interna de la pieza llegue a 70-72°C. Escurrir; enfriar en agua fría, retirar la envoltura y llevar a la hela­

do y retorcerlos extremos. Atar a partir del centro.

dera.

Al día siguiente dar vuelta las piezas y masajear de nuevo; reservar

En una olla calentar agua a 50°C. Incorporar el arrollado. Llevar el agua a 85°C y cocinar 1 hora por kilo de peso, hasta que la tem­ peratura interna de la pieza llegue a 70-72°C Escurrir; enfriar en agua fría, desenvolver y refrigerar 24 horas antes de consumir. Duración

Este producto es adecuado para dietas bajas en grasas y reducidas en calorías.

Duración

W días en la heladera, envuelto en film

INDUSTRIA « 5 2 « CASERA

■;G dAs en la hetodem, enviMto en f i n

ALEJANDRA CHACÓN « 5 3 « NOtM!SARTORi

RECETAS

D'CETa :? R$TÉS

Pa t é

PATÉ DE CARNE AL AJO

de c er d o

No emí Sar t or i

No emI Sar t or i INGREDIENTES

PREPARAQÓH

+ 500 g de hígado de

Limpiar el hígado, cortarlo en cubos y remojarlo

cerdo 4-1 Mi© de carne de cerdo 4-10© cc de Méate de ¡ w -4- 50 « de ®c®ste d® ©Hva + 1 y 1/2 ««chorad® de sai +1 cucharada de orégano

en abundante agua por 10 minutos; enjuagar. Repetir la operación y escurrir. Cortar en cubos la carne. Saltear el hígado y la carne en una sartén con los aceites. Agregar los condimentos y el vino. Cocínar bien. Retirar del fuego y pasar a otro recipien­ te, para bajar la temperatura. Procesar hasta obtener una pasta lisa. Integrar la crema de leche. Retirar de la máquina y añadir la ciboulette picada. Envasar en pequeños potes y tapar.

+ 1/2 cocharadste de

HW «D® W £S

PREPARACIÓN

+ 1 sebera de ssj©

Separar los dientes de la cabeza de ajo. Hervir en

+ 200 cc de fecho

una ollita con la leche y el agua hasta que estén

+ 200 cc de agua

tiernos; escurrir. Presionar un extremo de cada

+ 50© g de hígado d®

diente para extraer la pulpa.

vara

Limpiar el hígado, cortarlo en cubos y remojarlo

+ 1 Mto de a m e w ¡£ « a + 100 ra de aceite +1

d@ o lí

+ 1/4 ctKlwradíte dfe ¡pírrwmte + W 6 « de vin© tmt© + 300 g de crema efe feche

pimienta blanca

en abundante agua por 10 minutos; enjuagar. Repetir la operación y escurrir. Cortar en cubos la carne. Saltear el hígado y la carne en una sartén con el aceite. Agregar los condimentos, el vino y la pulpa de ajo. Cocinar bien. Retirar del fuego y pasar a otro recipiente, para bajar la temperatura. Procesar hasta obtener una pasta lisa. Integrar la crema de leche. Retirar de la máquina.

+ 200 cc de vino blanco

Envasar en pequeños potes y tapar.

+ 300 g de crema de leche + 50 g de dbouiette

Duración DiAteyf A ÉhfEfD rA J O x + iD lg D

Duración

7 días en D heladera a 'i meses en el freezer-

7 días en ;a heladera o 3 meses en e! D&ezerl

INDUSTRIA

s

5 4 * CASERA

ALEJANDRA CHACÓN « 5 5 * NOEMÍ SARTORI

PRCI-TA.;

RECETAR

L'.U'U-.V ■

Y .tete?

Pa t é d e po l l o

H a mb u r g u e s a s

AHUMADO

DE VACA No emí Sar t o r i

mGREDIEHTES a

a

20® g de hígados de

Lavar y trozados hígados. Cortar en cubos ¡a carne

po^o

de pollo. Saltear ¡os hígados y la carne en una sartén con la manteca y el aceite, a fuego suave. Agregar los

1 Rito de carne de poSto

A "1diente de ajo

Mo emí Sar t o r i

P W A R A a Ó ÍI

P f f iíW A a Ó H a

2 ¡¡ditos dto o rn e ote vas®

a

4 w h a r a f a de de m§s

condimentos y el vino. Cocinar bien. Retirar del

a

2 «charadas de srf 2 cucharadítas d®

maíz

fuego, añadir el humo líquido y dejar entibiar. Procesar hasta obtener una pasta lisa. Integrar la crema de leche. Retirar de la máquina.

a

a

1 cucharada de sai

Envasar en pequeños potes y tapar.

a

1/4 radíwadíita de

a

50 cc de m ® te a

A 25 cc de aceite de

a

70 « d® vin© bfenc®

a

1/2 cyeharadita de

a

100 g da crema teche

Agregar el almidón y los condimentos; unir bien. Refrigerar aproximadamente 2 horas. Dividir en porciones de 80 a 100 g. Colocar una porción sobre un separador de hamburguesas. Llevar a la máquina formadora de hamburguesas,

u 1/2 ffldw adste de pkntenite btenra a

pimienta

Emplear ¡a carne enfriada a 4 °C Picarla en la máquina equipada con un disco de 4 mm.

1/2 cmharadstai de coriandro

cubrir con otro separador y presionar hasta lograr un disco de espesor parejo. Repetir con las porcio­ nes restantes. Acomodar en bandejas; para asegurar un enfriado rápido, no apilar más de cinco unidades.Llevar a la heladera.

humo hqoido

Duración

Duración

7 dtes en te hteadera o 3 meses en el freezer'

5 días en te heladera o 6 meses en e¡ freezer

ÍNDÜSTHÍA ° 56 * CASERA

ALEJANDRA CHACÓN ® 57 ” NOEMÍ 8A R TO

RECETAS y AFÍNE--;

H a mb u r g u e s a s

M eda l l ones

DE CERDO AL GRUYERE

d e po l l o a r o má t ic o s A l ej an d r a Ch ac ó n

A l ej andr a Ch ac ó n MGREDiENTES

PREPARACIÓN

A 80© g do a m e cíe

Emplear la carne enfriada a 4°C. Picarla, interca­

cerdo A 200 g de grasa de cerdo 4 1 cucharada de a

a

1/2 cadharadáta de

disco de 6 mm. los a la carne. Añadir el gruyére y el vino. Amasar para integrar bien todo. Refrigerar aproximada­ mente 2 horas. Dividir en porciones de 80 a 100 g. Colocar una porción sobre un separador de hamburguesas. Llevar a ¡a máquina formadora de hamburguesas,

n o « moscada

cubrir con otro separador y presionar hasta lograr

+1 cucharada d@

un disco de espesor parejo. Repetir con las porcio­

almidón d@maíz + 100 g de queso gruyére rallado 4- 50 cc de vino blanco

+

Emplear ¡a carne enfriada a 4°C. Picarla, interca­

a

rápido, no apilar más de cinco unidades. Reservar

lando la grasa, en la máquina equipada con un

B0@ g d® grasa de

disco de 4 mm. Unir los condimentos con el almidón; incorporar­

a

1 «charada de sd

a

1/2 codhwadta d®

integrar bien todo. Refrigerar aproximadamente 2

pimiento H a »

horas.

■r 1/2 coehsradíte d® ©régan© a

1/8 suchsradáta d® moscada

a

nes restantes. Acomodar en bandejas; para asegurar un enfriado

g «fe -ram® m$gra de p o fc ceind©

Unir los condimentos con el almidón; incorporar­

1/2 (cucharadita d®

4-1/8 cucharadita de

PREPARACIÓN

lando la grasa, en la máquina equipada con un

pimienta negra tomíOo

IWGReAEMTES

a

2 cucharadas de

los a la carne. Añadir el aperitivo. Amasar para

Dividir en porciones de 80 a 100 g. Colocar una porción sobre un separador de hamburguesas. Llevar a la máquina formadora de hamburguesas, cubrir con otro separador y presionar hasta lograr un disco de espesor parejo. Repetir con las porcio­

almidón de mafe

nes restantes.

3© cc de aperitivo

Acomodar en bandejas; para asegurar un enfriado

am erirar»

rápido, no apilar más de cinco unidades. Reservar 24 horas en la heladera antes de consumir.

24 horas en la heladera antes de consumir.

dulce

Duración

Duración

........ ...

2 días en ía h e G c A j o 6 meses en el Leezer

INDUSTRIA

8

5 8 * CASERA

5 días en la heladera o 6 meses en el freezer

ALEJANDRA CHACÓN « 5 9 ’ NOEMÍ SARTORI

p r c ; - T A ■;

■ ■-•' ;

Me d a l l o n es

...

RECETAS ■ -■ ■ ■1. ■ ■:L:

MlL.ANliS.AS DE SOJA

DE POLLO MEDITERRÁNEOS No emí 5ar t o r ^

No emi Sa r t o r i

M Gffim EM TES

P W A R A C rá

!ÜW«DffilW ES

+ 1 Idl© d® o r n e de

Emplear la carne enfriada a 4°C. Procesarla junto

4- 350 g d@ hsmna efe

poli© 4- 1 cocherada de 4-1/2 sychsrada de orégsn© + 1/2 cucharada de tormi®

con los condimentos. Refrigerar aproximadamen­

soja tostada

te 2 horas. Dividir en porciones de 50 g. Apoyar un aro sobre

+ 450 g d® llw m s

un separador de hamburguesas. Colocar dentro

4 10© g de harara de

del aro una porción de carne; intercalar una lámi­ na de mozzarella y una hoja de albahaca. Cubrir

4-100 g de m ozareB a cortada en láminas 4-10 hojas de albahaea

con otra porción de carne y aplanar. Retirar el aro.

tóg® 000

g h fe n ©gfetíra 4 100 g de cebante d@ verdeo

Repetir con las porciones restantes,

+ 20 g de sai!

Acomodaren bandejas; para asegurar un enfriado

4 4 g de

rápido, no apilar más de cinco unidades. Llevar a la

deshidratad© ©3 dfentes de ajo

heladera.

picados + 2 g d® perejil deshidratad© o 10 g de perejil fresco

PREPARACtóW

Combinar en un bol las harinas, la cebolla de ver­ deo finamente picada y los condimentos. Incorpo­ rar el aceite y el agua. Amasar hasta que la prepa­ ración quede bien integrada y se despegue del recipiente. Tomar porciones y con un palote estirarlas sobre la mesada hasta alcanzar 5 mm de espesor. Cortar con un cortante de 12 cm diámetro. Hervir agua en una cacerola. Incorporar las mi la­ nosas y cocinar hasta que suban a la superficie. Escurrir y dejar enfriar. Rebozar con pan rallado fino, presionando para que se adhiera con la humedad propia de la masa. Acomodar en bandejas, intercalando separadores; no apilar más de cinco unidades. Envolver en film y llevar a la heladera.

picado + 3 g efe orégano 4- 2 g de pimienta blanca + 1/2 cucharada de jengibre seco + 130 cc de aceite de girasol + 500 cc de agua + 300 g de pan rallado

Esta receta figura en este capítulo porque la soja es un sustituto de la carne. Con las cantidades indicadas se obtienen 2 kilos de milanesas. La fórmula debe respetarse al pie de la letra, ya que cualquier alteración malogra los resul­ tados. Es muy importante que la harina de soja sea tosta­ da. Si tiene olor muy fuerte a porotos, no es tostada.

fin©

Duración

...........

........

5\días enriá heladera o 3 meses erVél/ffeezeÉ

INDUSTRIA

3

6 0 * CASERA

Duración 7 días en ra heladera o 6 meses en el freezer

ALEJANDRA CHACÓN * 61

a

NOEMÍ CARTON

pw -

■

R E A L íA ...

RECETAS

ESCABECHES

Es c a b e c h e

Es c a b e c h e

TRADICIONAL DE CERDO

DE CARNE CON ACEITUNAS

A l ej a n dr a C hac ó n INGREDIENTES

a

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

Escabeche

Escabecha 4 600 cc d®vinagre d@

akohol

Disponer en una cacerola de acero inoxidable el vinagre, el aceite, el vermut y los condimentos. Lie-

25Q re de «este

vara hervor.

a

Cortar la carne en cubos de 2 cm.incorporarla a la cacerola y cocinar hasta que no presente colora­

4-1 «charada efe sal

500 cc de vmaagre d@

4100 re de vermut 4-1 cucharada de sal 4 1 cucharada de granos de pimienta negra a

A l eja n dr a C hac ó n

1 cucharada de orégano

Escabeche

akohoi

a

100 re de vermut duk®

Cortar la carne en cubos de 2 cm. Incorporarla a la cacerola y cocinar hasta que no presente colora­

efe pímferta negra

ción rosada, aproximadamente 10 minutos.

a

en medias rodajas y cocinar de 3 a 5 minutos más.

4-1 cucharada de ají

1 cucharada de

molido

Sumar las aceitunas y las alcaparras;cocinar 5 minu­

4- 3 hojas d© laurel

+ 3 hojas de laurel

Colocar en una olla de acero inoxidable el vinagre,

4 5 dientes

4 5 dientes de ajo

el aceite y el vermut. Llevar a hervor.

* 800 g de carne de cerdo ♦ 400 g de zanahorias

Agregar las zanahorias cortadas en rodajas; coci­ nar de 3 a 5 minutos. Añadir las cebollas cortadas en medias rodajas y cocinar de 3 a 5 minutos más.

orégano

Líquido de cobertura

aplastados

tos más.

ajo

aplastados

Líquido de cobertura

Colar el escabeche y descartar el líquido de coc­ ción. Envasar en frascos esterilizados. Revolver el

a

S©0 g d@e m e vacuna

a

400 g de zanahorias

líquido de cobertura para emulsionar, terminar de

a

400 g de cebollas

llenar con él los frascos y cerrar.Tindalizar.

a

100 g de aceitunas

♦ 400 g de cebollas

verdes desbrozadas

Líguido de cobertura

a

4 500 cc de vinagre de

Disponer en una cacerola de acero inoxidable el vinagre, el vermut y los condimentos. Llevar a her­ vor.

1 cucharada de granos

ción rosada, aproximadamente 10 minutos. Agregar las zanahorias cortadas en rodajas; coci­ nar de 3 a 5 minutos. Añadir las cebollas cortadas

+ 1 cucharada d@ají molido

PREPARACIÓN

100 g de aceitunas

Colocar en una olla de acero inoxidable el vinagre y el aceite. Llevar a hervor. Colar el escabeche y descartar el líquido de coc­ ción. Envasar en frascos esterilizados. Revolver el líquido de cobertura para emulsionar, terminar de llenar con él los frascos y cerrar.Tindalizar.

negras descarozadas

alcohol

+ 50 g de alcaparras

4 250 cc de aceite

Líquido de cobertura

4 100 cc de vermut

+ 600 cc de vinagre de alcohol 4 250 cc de aceite de oliva extra virgen

Duración

Duración

7 días en la heladera; una vez abierto, 2 días en la heladera

7 días en i a heladeía; una vez abierto, 2 días en i a heladera1

INDUSTRIA • 62 * CASERA

ALEJANDRA CHACÓN

9

63

a

N Offlí SARTORI

RECETAS

Es c a b e c h e

Co n s e r v a

DE PESCADO

DE CERDO CON ANANÁ A l ej an d r a Ch ac ó n

A l ej an d r a Ch ac ó n INGREDIENTES

PREPARACIÓN

EsabtaAe

Escabeche

+ 1 kíto de fitetes de

Cortar los filetes en cubos parejos. Ubicarlos en un

pesa do & sal graesa 4- 600 « d® vinagre de akohol

Llevar a la heladera por 1 hora. Disponer en una cacerola de acero inoxidable el vinagre, el aceite y los condimentos. Llevar a hervor.

4-1 cucharada de saH

Incorporar el pescado a la cacerola y cocinar 10

4* 'i cucharada granos de

minutos. Agregar las zanahorias cortadas en roda­

4-1 cucharada orégano

jas; cocinar 5 minutos. Añadir las cebollas cortadas en medias rodajas y cocinar 5 minutos más.

♦ 1 cucharada de ají molido 500 g de zanahorias + 500 g de cebollas 4- 5 dientes de ajo aplastados

Líqtód® dte oabertora

Colocar en una olla de acero inoxidable el vinagre, el aceite y el vermut. Llevar a hervor. Colar el escabeche y descartar el líquido de coc­ ción. Envasar en frascos esterilizados. Revolver el

4 3 hojas de laurel

líquido de cobertura para emulsionar, terminar de

Líquido de cobertura

llenar con él los frascos y cerrar. Tindalizar.

PREPARACIÓN

Conserva 4- 500

Conserva

de vinagre d®

Disponer en una cacerola de acero inoxidable el vinagre, el azúcar y la sal. Llevar a hervor.

manzana

colador de plástico; espolvorearlos con sal gruesa.

4- 250 cc de « s ite

pimienta negra

AGREDIENTES

a

50 g d® azúcar robla

Cortar la carne en cubos de 2 cm. Incorporarla a la

4-1/2 acharad® de sal a

cacerola junto con el jengibre y el cardamomo;

500 g de a m e d@

cocinar 15 minutos.

cwd© t

Agregar el ananá cortado en cubos de 1 cm; coci­

1/2 cucharada d®

nar 5 minutos. Añadir las cebollas cortadas en medias rodajas y cocinar 5 minutos más.

jengibre frese© rajado 4- 3 semillas ete

Liquido de cobertura

cardamomo

Colocar en una olla de acero inoxidable el vinagre

+ 300 g efe ananá limpio + 300 g de cebollas Lígyid© de cobertura > 500 cc de vinagre d®

y el azúcar. Llevar a hervor. Colar la conserva y descartar el líquido de cocción. Envasar en frascos esterilizados.Terminar de llenar con el líquido de cobertura y cerrar.Tindalizar.

manzana ♦ 5 0 g d e azúcar rabia

♦ 500 cc de vinagre de alcohol 4- 250 cc de aceite

Duración yyÚN/ÁENÁy n ;yy

Duración

7 días en la heladera; una vez abierto, 2 días en la heladera

3 meses en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 2 días en ía

INDUSTRIA “ 6 4 « CASERA

ALEJA N D RA CHACÓN

9

65

9

NOEMÍ SARTORl

ACCT'T-.?-

R EC ET A R

ct w

Co n s e r v a

Co n s e r v a .

DE CERDO CON BROTES DE SOJA

DE POLLO A LA MIEL

A l ej an d r a Ch ac ó n

A l ej an d r a Ch ac ó n

w a B M IB

PREPARACIÓN

Conserva

Conserva

Cm

4- 500 g d® carne de

Cortar la carne en cubos de 2 cm. Picar finamente

a

cerdo

las cebollas y los puerros. Cortar los zucchini en

4-150 g de cebonas

tiras finas de 3 cm de largo. Rallar las zanahorias.

+ 100 g de puerros

Reservar.

4 100 g d® zu «h iry

Disponer en una cacerola de acero inoxidable el

a

100 g de z a w h a ia s

A 500 « de vinagre de akohoi 4- 50 g de azúrar raba®

soj® 4-1/2 cocherada d®

a

w w

PñEPARACOÓH Conserva

500 g de a m e d®

Cortar la carne en cubos de 2 cm. Cortar en

pechuga d® pollo

medias rodajas el blanco de puerro y las cebollas

200 g de b h « w d®

de verdeo. Rallar las zanahorias.

pum o

Disponer en una cacerola de acero inoxidable el

4- 26© g de cebdfes de

vinagre, el azúcar y la salsa de soja. Llevar a hervor.

ves-de©

vinagre, el jerez, la mostaza y el jengibre. Llevar a hervor.

Incorporarla carne a la cacerola;cocinar 15 minu­

a

1©0 g d®

Incorporar la carne a la cacerola; cocinar 10 m inu­

tos. Agregar los vegetales reservados, los brotes

a

700 sx de wmsigr® d®

tos, Agregar los vegetales y cocinar 3 minutos

®k®h©Ü

más.

a

10© ec d@jerez

a

1 c«h®radite d®

ü'qmdo de c o b e r t »

seminas de mostaza

Colocar en una olla de acero inoxidable el vinagre

de soja y el jengibre; cocinar 5 minutos más.

4-100 ce de saha de soja 4-150 g de brotes de

mOEW W ES

Liquido d® cobertura

Colocar en una olla de acero inoxidable el vinagre, el azúcar y la salsa de soja. Llevar a hervor.

4 2 rodajas de jengibre

y el aceite. Llevara hervor.Retirar del fuego,añadir

jengibre fresco

Colar la conserva y descartar el líquido de cocción.

ralhdo

Envasar en frascos esterilizados.Terminar de llenar

L m id o de cobertura

Colar la conserva y descartar el líquido de cocción.

con el líquido de cobertura y cerrar.TindaIizar.

4 450 ce de vinagre de

Envasar en frascos esterilizados. Revolver el líqui­

Líquido de eobertora

fresco

♦ 500 cc de vinagre de alcohol

a

4- 50 g de azúcar rubia

la miel y revolver.

akohol

do de cobertura para emulsionar, terminar de He­

20© cc de aceite de

nar con él los frascos y cerrar.Tindalizar.

girasol

> 100 cc de salsa de soja

-4 1 cucharada de miel

Duración

Duración

3 meses en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 2 días en ia-

INDUSTRIA * 66 * CASERA

15 días en la heladera; una vez abierto, 2 días en la heladera

ALEJANDRA CHACÓN

67 - NOEMÍ SARTOR^

RECETAS n..A.'O ' ÍT A íC

Co n s e r v a DE POLLO CON HORTALIZAS

DE POLLO CON ALMENDRAS

A l ej an d r a Ch ac ó n « « D IE N T E S

A l ej andr a Ch ac ó n

PREPARACIÓN

WGREDÍE^TES

PREPARACIÓN

Conserva

£© (isw w

Conserva

Cortar la carne en cubos de 2 cm.Cortar el apio en ruedas y las cebollas de verdeo en medias rodajas.

+ 500 g de pedwg® de

Lavar los champiñones en 1 litro de agua con 2 cucharadas de vinagre; filetearlos.

a

Disponer en una cacerola de acero inoxidable el vinagre, el vino, la sal, la pimienta y el sésamo. Lle­

a

+ 150 g de champiñones

var a hervor.

+ 500 se d® w ^ g r e de

■+ 700 « d® vmagre de

Incorporar la carne a la cacerola; cocinar 10 minu­

Conserva + 500 g de carne d® pechuga de poHo + 250 g de blanco de apro + 200 g de « b o fe s de verdeo

®kah©l + 100 ce de w

tos. Agregar los vegetales y cocinar 3 minutos más. m

blanco

seco + 1/2 cucharada de sal +1 o^charadka de granos de pimienta negra + 1 cucharadsta de semillas de sésamo

poifo 500 g de ceboHas de verdeo 15© g de aümewdras tostadas

Colocar en una olla de acero inoxidable el vinagre y los aceites. Llevar a hervor.

+ 20© cc de aceto + 1 £«haradita de granos de pimrente negra + 1/2 cucharada de sal

Envasar en frascos esterilizados. Revolver e! líqui­ do de cobertura para emulsionar, terminar de He­

+ 450 cc d® vmagre de

nar con él los frascos y cerrar.Tindalizar.

llas de verdeo cortadas en medias rodajas; cocinar 10 minutos más. Añadir las almendras tostadas y cocinar 3 minutos más. ü'qmdo cte cobertura

Colocar en una olla de acero inoxidable el vinagre y el aceite, Llevar a hervor. Colar la conserva y descartar el líquido de cocción. Envasar en frascos esterilizados. Revolver el líqui­

Colar la conserva y descartar el líquido de cocción.

Líquido d e cabertura

Cortar la carne en cubos de 2 cm. Incorporarla a la cacerola y cocinar 10 minutos. Agregar las cebo­

ak©h©Ü + 5© g de azúrar negra

Líquido de cobertera

Disponer en una cacerola de acero inoxidable ei vinagre, el aceto y los condimentos. Llevar a hervor.

Líquido de cobertura

do de cobertura para emulsionar, terminar de lle­ nar con él los frascos y cerrar.lindalizar.

akohoí + 200 ce de aceite de

+ 450 cc de vinagre de

girasol

alcohol + 200 cc de aceite de girasol + 1 cucharada de aceite de sésamo

D uración

D uración

15 días en la henderá: un¿s v e z abierto, 2 días en la heladera.

15 oías en ín heladera: una vez aborto. 2 dós en ía he-adera.

INDUSTRIA » 6 8 * CASERA

.

ALEJANDRA CHACÓN « 6 9 ® NOEMÍ SARTOR!

C

o

n

s

e

r

v

a

DE PESCADO AL JENGIBRE A l ej andr a Ch ac ó n W OmEHTES

PREPARACIÓN

Conserva

Conserva

a

500 g de ffe te s de

Elegir un pescado de carne firme. Ubicar los filetes

pescad©

en un colador de plástico; espolvorearlos con la

+ 2 aidw ratfes d@síM groes® a

a

a

a

a

a

cortar en cubos de 1,5 cm.

15© « de jog© de

Disponer en una cacerola de acero inoxidable los

naranja

jugos de cítricos y los condimentos. Llevar a her­

10© cc de jyg© de

vor.

hmór?

Incorporar el pescadoa la cacerola; cocinar 5 minu­

1/2 ciych^radst^ d@

tos. Agregar las cebollas cortadas en aros finos y

pím renta negra

cocinar 5 minutos más.

Con vinagre

fresco

Líquido d® cobertura

500 g de cebohas

Agridulces

Colocar en una olla de acero inoxidable el vinagre

moradas

y el jugo de naranja. Llevar a hervor.

5 rodajas d@jengibre

Líq w dode. cobertera a

sal gruesa. Llevar a la heladera por 2 horas. Lavar y

Ai natura! Con aceite

Colar la conserva y descartar el líquido de cocción.

3S© cc de vinagre d®

Envasar en frascos esterilizados.Terminar de llenar

A© ho!

con el líquido de cobertura y cerrar.Tindalizar.

150 cc de jugo de naranja

Duración 3 meses en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 2 días en !a^

SB ÍÉÍIIISI n MIK INDUSTRIA * 70 « CASERA

ALEJANDRA CHACÓN * 71

NOEMÍ SARTORl

RECETAS

r íF C F T A S

■

To ma t e s

Sa l s a

al nat ur al

" L ■■ R O L A . .---■■ ; “fc AL O S L

po m a r o l a A l ej andr a Ch ac ó n

A l ej an d r a Ch ac ó n AGREDIENTES

PREPARACIÓN

mGREDWTES

PREPARADOR

4-1,5 k fc d© tomates

Realizar un corte en cruz en la base de los toma­

4 1 « t a lla pequeña

Picar la cebolla. Rehogarla en una cacerola con el

tes. Sumergidos en agua hirviendo por 1 o 2

4 3 cocharadas de « d t e

aceite y ia sal hasta que esté trasparente.

pw ita ■v 2 cocheradas d® jog© d® limón 4 11 oicharadsta efe

minutos. Escurrir, enfriar en agua fría y desprender

d@©Ov®

Procesar los tomates y agregarlos. Incorporar el

la piel. Desintegrar con el mixer 500 g de tomates

4 1 cocharadit® de sal

orégano, el ajo en polvo y el laurel. Cocinar apro­

pelados. Agregarles el jugo de limón y la sal, para

4 '1 kHo d® tomates al

ximadamente 25 minutos.

obtener el líquido de cobertura.

natural

Envasar los tomates restantes, enteros, en frascos esterilizados de 360 cc. Ter­ minar de llenar con el líquido de cobertura y cerrar. Pasteo rizar por 30 minutos.

azúcar.

orégano 4 11/2

Duración

Retirar del fuego. Agregar el jugo de limón y el

4 II CTcharadite de

Envasar en frascos esterilizados de 360 cc. Pasteude ajo

en polvo

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 5 días en ía heladera; .

f r ' L '-';

Antes de consumir, retirar la salsa del frasco y her­

4 1 hoja d® feord

:

rizar por 30 minutos. virla por 8 minutos.

4 3 cocheradas de jug© de limón 4 1 cucharada de azorar

Co n s e r v a

d e t o ma t e

CON AJO Y ALBAHACA

NoemíSartori

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

+ 2 kilos de tomates

Realizar un corte en cruz en la base de los toma­

4 1 cucharadita de sal

tes. Sumergirlos en agua hirviendo por 1 o 2

4 5 hojas de albahaca

minutos. Escurrir, enfriar en agua fría y despren­

♦ 2 dientes de ajo

der la piel Partir por el medio, descartar las semi­ llas y cortar la pulpa en cubos.

Colocar en una cacerola los tomates, la sal, la albahaca y el ajo picados. Cocinar 5 minutos. Envasar en frascos esterilizados. ,.g Duración

.

1 ano en. un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la

INDUSTRIA ’ 72 ’ CASERA

Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 5 días en la

ALEJANDRA CHACÓN » 7 3 ’ NOEMÍ SARTORI

R EC ETA S

■'M5CL5TAS

Pa s t a d e l a n t e ja s

Pa s t a d e g a r b a n z o s ( ¡ j

PREPARACIÓN

¡INGREDIENTES

4> 25© g d e g a b a n z o s

Remojar los garbanzos en 500 cc de agua con 50

4 250 g de

Cocinar las lentejas en 900 cc de agua con 100 cc

cc de jugo de limón por 12 horas, Escurrirlos y des­

seos

de jugo de limón hasta que estén tiernas. Escu­

secos 4- ISO cc d e ju g o de [limón p a ra @1 re m o jo

|

y fe OTOTÓn

j

4 250 cc de Jugo de ^ m ó n para I® paste

i

+ 2 cuch ara das de

:

te h iñ e (paste de sésam o)

I

4 1 e u d te r a d ta d@ sai

j

4 1 ctich a ra d íta de

j I l

PREPARACÓN

INGREDIENTES

1

1

A l ej an d r a Ch ac ó n

A l ej an d r a Ch ac ó n

I

cartar el líquido.Cocinarlos en 900 cc de agua con 100 cc de jugo de limón hasta que estén tiernos; colar. Procesar los garbanzos con 250 cc de jugo de limón, el tahine y los condimentos hasta obtener una pasta homogénea; si fuera necesario, agregar más jugo de limón. Envasar en frascos esterilizados de 230 cc. Pasteurizar por 25 minutos.

+ W 0 c c d te p g © de hm á n para fe w c d ó ñ 4- 25Q cc de ju g o d® para fe pasta 4 1 a x h a r a d fta dte 4 H o c h a r a d ita d® p im ie n ta

rrirlas. Procesar las lentejas con 250 cc de jugo de limón y los condimentos hasta obtener una pasta homogénea; si fuera necesario, agregar más jugo de limón. Envasar en frascos esterilizados de 230 cc. Pastea rizar por 30 minutos.

4 1 o d w a d i t a de co m in o 4 1 c w h ® r a s ta d e ®jo

p im ie n ta

en p o k © 4 1 c iK fra ra d ita de

4 1 cu d h a ra d ite de

ceboO® en p o b o

c o m in o + 1 c u c h a ra d ita d e a jo en p o b o

i1 I1 M 8 Í1 B ® 1 P

Duración

D u ra c ió n

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 2 días en la

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 2 días en ía ;

INDUSTRIA * 74 » CASERA

i

ALEJANDRA CHACÓN « 7 5

51

NOEMÍ SARTORI

IB lS iB O B

RECETAS AL W íJH fe./

ACEó"

Be r e n je n a s

Pa s t a d e b e r e n je n a s

EN ACEITE No emí Sar t o r í INGREMEMTES 4 1 late de berenjenas 4- 250 « de ju g o d® Hrnón 4 1 «ocharadáta efe sal 4-1 cotcharaditei de p im ienta negra + 1 cy«haradáta de ® m m o 4 1 « d ra r a d ita de ajo en

PREPARACIÓN

A l ej an d r a Ch ac ó n

Asar las berenjenas sobre el fuego directo de ¡a hornalla. Dejar enfriar y pelar. Procesar la pulpa de las berenjenas con el jugo de limón y los condimentos hasta obtener una pasta homogénea.

WGREDEMTES

PREPARACIÓN

4 11 H © d® bereoj&M 5

Pelar las berenjenas; cortarlas en rodajas de 1 cm

4 4 e n d u r a d » de gruesa 4 1 litro d® vinagre de skohol

Envasar en frascos esterilizados de 230 cc. Pasteu-

4 2 hojas de feorel

En una cacerola de acero inoxidable llevar a her­

4- 3 dientes de ajo

vor el vinagre con el laurel y el ajo. Incorporar las

4- 300 &c d® aceite

berenjenas, por tandas, y cocinar 3 minutos. Escu­

4- 3 coeharadas de

rrir.

Duración

orégano s®c©

1 año. en.un. lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 2 días '■

4 1 cucharada d® ají

''

m o lid o 4 1 cucharadita d®

A c e it u n a s g r ie g a s 4- 300 g de aceitunas negras en salmuera 4 1 cucharadita de semillas coriandro

Envasar las berenjenas en frascos esterilizados de 360 cc, intercalando el orégano, el ají molido y la pimienta ligeramente partida. Cubrir con el aceite hasta el cuello del frasco. Gol­

granos de pim ienta

pear suavemente el frasco sobre un lienzo, para

negra

eliminar el aire que haya quedado atrapado; si fuera necesario, añadir más aceite. Cerrar y pasteurizar 30 minutos.

No emí Sar t or i INGREDIENTES

inclinar la placa para que se escurra el líquido que suelten. Dejar drenar por 1 o 2 horas. Enjuagar.

rizar por 30 minutos.

polvo

en fa. heladera '

de espesor. Acomodarlas en una placa, espolvore­ arlas con sal gruesa y colocar un peso encima;

PREPARACIÓN

Lavar las aceitunas con agua fría para quitarles el exceso de sal; escurrir. Envasar las aceitunas en un frasco esterilizado, intercalando el coriandro ligeramente triturado y

4 1 ramita de romero seco

dejando 2 cm libres. Insertar en un costado la

4 150 cc de aceite oliva

ramita de romero.

extra virgen

Cubrir con el aceite hasta el cuello del frasco. Gol­ pear suavemente el frasco, para eliminar el aire que haya quedado atrapado, y cerrar. Esperar 7 días antes de consumir. ó Duración

■ ■

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

INDUSTRIA « 76 « CASERA

Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

ALEJANDRA CHACÓN ’ 77 ’ NOEMÍSARTORi

Hí- ‘7 1 i.

RECETAS

Be r e n je n a s

Ga r b a n z o s

mix t a s

pic a n t e s

A l ej an d r a Ch ac ó n PREPARACIÓN 4- 40© g d® berenjenas 4- 2 cucharadas de sal groes® 4- 250 g de ranahorras 4 250 g d® cebonas 4 1 Otro de vinagre de a koh ol 4 2 dientes de ajo 4 1/2 cucharadlte de ©regaño 4-1/2 cucharadite de ají moHd© + 3 cucharadas de jugo de limón

Pelar las berenjenas y cortarlas en cubos de 1,5 cm. Ubicarlas en un colador de plástico, intercalando la sal gruesa; dejarlas drenar 2 horas. Enjuagarlas. Cortar las zanahorias en rodajas finas y las cebo­ llas en medias rodajas delgadas. En una olla de acero inoxidable llevar a hervor el vinagre. Cocinar en él las distintas verduras, por separado, hasta que estén tiernas. Envasar las verduras escurridas en frascos esterili­

A l ej an d r a Ch ac ó n lM « D r a iE S

PREPARACIÓN

4- 300 g de garbanzo

Remojar los garbanzos en 500 cc de agua con

secos 4 IOO í x cfejog© de lümón para d remojo 4 1 Otro d© whragre de akohol 4-1 CTchwad® de ají moHdo 4 100 ©c d e jo g o de

100 cc de jugo de lim ón por 12 horas. Escurrirlos y descartar el líquido. Ponerlos en una olla de acero inoxidable con el vinagre; cocinar hasta que estén tiernos. Envasar los garbanzos escurridos en frascos este­ rilizados de 360 cc. Distribuir el ají molido. Verter en cada frasco 3 cucharadas de jugo de lim ón. Calentar el aceite a 75°C, term inar de llenar con él

zados de 360 cc. Distribuir el ajo cortado en lámi­

Hmón para b

los frascos y cerrar. Pasteurízar por 30 m inutos.

nas, el orégano, el ají molido y el jugo de limón.

conserva

Esperar 7 días antes de consumir.

Calentar el aceite a 75°C, term inar de llenar con él los frascos y cerrar. Esperar 7 días antes de con­

4 aceite oHva para cubrir

sumir.

4 « t e para cubrir

D u ración

D uración

■Aweses-enxrn-iugaT'fresco/^ecGy-oscuroynna^ez^abtemí'SMías1"^

INDUSTRIA * 7 8 » CASERA

1 ano en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 5 días

ALEJANDRA CHACÓN * 7 9 « NOEM! SARTORI

RE'..,E 1a S

RECETAS

3 D ÍK H SSK C&l AUHiF.

M lX DE POROTOS

E s c a be c h e

Y HORTALIZA S

DE REMOLACH AS A l ej an d r a Ch ac ó n

INGREDIENTES a

200 g d@ p o ro to s alubra sesos

a

250 g d e ra n a h o rfe s

a

250 g d e ceboüfes de

a

1 O tro d e v m a g re de

v e rd e o

akohol a

2 h o ja s d e fe y re l

a

1 cytcharadita de g m o s d e p im ie n ta b ta n ra

a

1 a a d w ra d s ta de a jí m o lid o

a

A l ej an d r a Ch ac ó n

PREPARACIÓN!

AGREDIENTES

Remojar los porotos en agua por 12 horas; escu­ rrirlos. Cortar las zanahorias y las cebollas en medias rodajas delgadas.

A 1 kOa d e rem o lach as

Pelar las remolachas; cortarlas en cubos de 1 cm. Disponerlas en una olla de acero inoxidable con el

4 1 iitr o de v m a g re d e ®k©hoH

En una olla de acero inoxidable llevar a hervor el vinagre. Cocinar en él los porotos, alrededor de 45

a

minutos, y las verduras, por separado, hasta que estén tiernas. Escurrirlas.

a

Mezclar en un bol los porotos, las verduras y los condimentos. Envasar en frascos esterilizados de 230 cc. Distribuir el jugo de limón.

a

Calentar el aceite a 75°C, terminar de llenar con él los frascos y cerrar. Pasteurizar por 30 minutos.

PREPARACIÓN

1/2 c u c h a ra d ita de a jí m o lid o 1/2 cu c h a ra d ita d@ sem illa s d e h in o jo

las semillas de hinojo.

100 es d e jy g o d®

Calentar el aceite a 75°C, terminar de Henar con él ios frascos y cerrar. Pasteurizar por 30 minutos.

lim ó n a

vinagre. Cocinar hasta que estén tiernas. Envasar las remolachas escurridas en frascos este­ rilizados de 360 .cc Verter en cada frasco 3 cucha­ radas de jugo de limón. Distribuir el ají molido y

ace ite d e g ira s o l paira

Esperar 7 días antes de consumir.

c u b rir

Esperar 7 días antes de consumir.

1 c u c h a ra d ita de o ré g a n o

a

ace ite para c u b rir

a

100 cc d e ju g o de lim ó n

Duración

Duración

1 ano en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 5 días

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

iO ^ M M O lU O liB lB r illlll^ íM íllB INDUSTRIA « 80 • CASERA

ALEJANDRA CHACÓN ® 81 * NOEMÍ SARTORI

RECETAS

RECETAS

Es c a b e c h e

Es c a b e c h e

DE HORTALIZAS SURTIDAS

DE ALCAUCILES Y ESPÁRRAGOS

AlejandraChacón

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

4- 200 g de M «h© rras

Cortar las zanahorias en rodajas delgadas, los

4 200 g de rabM itas

rabanitos en cuartos, el puerro y las cebollas de

+ 50 g de «abofes de

verdeo en trozos de 3 cm y el apio en ruedas. Des­

verdeo ■ a 100 g de puerro a

100 g de taitas de apio

4 100 g d® arvejas

granar los choclos. En una olla de acero inoxidable llevar a hervor el vinagre. Cocinar en él las distintas hortalizas, por separado, hasta que estén tiernas. Escurrirlas.

4 2 dw dos

Mezclar en un bol todas las hortalizas con ¡a

4 1 litro de vinagre d@

pimienta y las semillas de hinojo. Envasar en fras­

a

akohoi

cos esterilizados de 360 cc. Verter en cada frasco

1/2 acharada de

3 cucharadas de jugo de limón.

granos de pimienta negra 4 1/2 cucharada de

Calentar el aceite a 75°C, terminar de Henar con él los frascos y cerrar. Pasteurizar por 30 minutos. Esperar 7 días antes de consumir.

semillas de hinojo

No emí Sar t o pj INGREDIENTES

Limpiar ios alcauciles descartando ios tallos, las 4- sal para fe easstan a

cortar los corazones en mitades o en cuartos. Qui­

4 100 g de espárragos a

tarles la pelusa central.

2 py wros

En una olla hervir agua con 2 cucharadas de sai

■ y 2 « b o fe s de verde©

por litro y el jugo de limón. Incorporar los alcauci­

42

les, cocinar 15 minutos y escurrir.

o 20® cc d® viM g re de

Pelar ios espárragos con el pelapapas; separar las

^kaholl a

4 200 ce de aceite a

puntas de ¡os tallos. Blanquear ios tallos en agua

200 « d® vhw blanco 1 diente d® sajes

4 1 hoja de feoreü 4 granos de pimfehte negra molido

limón

hojas externas y las puntas duras. Si son grandes,

jug o d® 2

4 1 eiKÍferadlitai de ají

+ 100cc de jugo de

PREPARACIÓN

hirviendo con sal por 7 minutos. Añadir las puntas y cocinar 7 minutos más. Escurrir. Cortar en juliana los puerros, las cebollas de ver­ deo y las zanahorias.En una cacerola de acero ino­ xidable llevar a hervor el vinagre con el vino y el aceite. Agregar la juliana de verduras, el ajo, sal a gusto y los condimentos. Cocinar hasta que todo esté tierno. Sumar los alcauciles y los espárragos; cocinar 10 minutos más.

4 aceite de girasol para

Envasar en frascos esterilizados de 360 cc. Pasteu­

cubrir

rizar por 30 minutos.

Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

INDUSTRIA * 82 “ CASERA

ALEJANDRA CHACÓN 9 83

9

NOEMÍ SARTORI

RECETAS

C a po n a t a

Ajíe s e n v in a g r e N o e mí Sar t o r í

N o e mí Sar t o r i

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

4- 500 g de berenjenas 4- sal groesa

Pelar las berenjenas; cortarlas en rodajas de 1 cm de espesor. Acomodarlas en una placa, espolvore­

4 4 íw h w s íd K de

+ 2©0 g de tom ates

arlas con sal gruesa y colocar un peso encima;

4 2 litro s d@ agua

inclinar la placa para que se escurra el líquido que

4 1,5 Htra de w w g íre de

perita 4- 200 g de p im ie n to verde 4-150 g de tallos de apio 4 100 g de reboife 4 @00 « de vinagre de alcohol o de mangana 4 2 dientes de ajo 4 1/2 w d h a ra d ita d@ granos de pimienta negra 4 100 g de aceitunas negras desbrozadas 4 7 hojas de albahaca 4 aceite para cubrir

suelten. Dejar drenar por 1 o 2 horas. Enjuagar. Realizar un corte en cruz en la base de los tomates. Sumergirlos en agua hirviendo por 1 o 2 minutos.

PREPARACIÓN

4 15 ^jíes

Elegir ajíes sanos, que no estén arrugados ni pre­ senten otros signos de deterioro. Lavar bien, cor­ tar ambos extremos y quitar las semillas.

akoho^ 4 pámfenta en grano

Disolver la sal en el agua. Sumergir en ella los ajíes y dejar reposar 24 horas. Llevar a hervor el vinagre en una olla de acero ino­ xidable.

Escurrirlos, enfriarlos en agua fría y desprender la piel. Cortarlos en cuartos; descartar las semillas. Ubicarlos en un colador de plástico, espolvorearlos

Envasar en frascos esterilizados los ajíes escurri­ dos. Incorporar granos de pimienta y cubrir con el vinagre caliente. Golpear suavemente el frasco

con sal gruesa y dejar drenar por 1 hora. Cortar el pimiento y el apio en tiras delgadas y la cebolla en pluma. Reservar.

sobre un lienzo, para eliminar el aire que haya quedado atrapado, y cerrar.

En una olla de acero inoxidable llevar a hervor el vinagre con el ajo y la pimienta. Añadir las beren­ jenas y cocinar 2 minutos; escurrir. Repetir con los

Para evitar que los ajíes floten, no usar palillos para brocheties ni otros elementas ajenos a la conserva; simplemente envasarlos en frascos que tengan la boca 1 cm más angosta que el cuerpo.

demás vegetales. Colocar en una cacerola todas las verduras, inter­ calando las aceitunas y la albahaca; cubrir con aceite. Cocinar 5 minutos. Envasar en frascos esterilizados de 360 cc. Pasteurizar por 30 minutos.

Duración

Duración ■

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

.GGvAéÁbíf22.21;jvR1 1 2

2 años en un logar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días O í

ÍNDUS'FBÍA • 8 4 ’ CASERA

3 cucharadas de s d

Incorporar los hinojos y cocinar 2 minutos.

gruesa 4- 500 cc de vinagre de afcohoi ■*■10© cc de sidra 4- 50 g de mi@í

En una olla de acero inoxidable calentar el vinagre con la sidra. Retirar del fuego y agregar la miel. Envasar los hinojos escurridos en frascos esterili­ zados. Cubrir con el vinagre caliente y cerrar. Espe­ rar 7 días antes de consumir.

Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

ALEJANDRA CHACÓN * 9 7 ’ NOEMÍSARTORI

í-H -í.J' i/ t e

RECETAS

AGRIDULCES

H A L L A IS

Co n s e r v a

P imie n t o s

a g r id u l c e

a g r id u l c e s

DE HINOJO, CEBOLLA Y ZANAHORIA Al ej andr a Chac ón

No emí Sar t o r i

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

W C TED M TES 4 500 g de pirra entes;

a 20© g de hinojos

Cortar en medias rodajas delgadas los hinojos, las

4 200 g de cebollas

cebollas y las zanahorias.

4 200 g de zanahorias

En una cacerola llevar a hervor el agua con la sal.

4 500 cc de agua

Incorporar las verduras y cocinar 2 minutos. En una olia de acero inoxidable calentar el vinagre

4 2 cucharadas de sai gruesa 4 400 cc de vinagre de

con el jengibre. Fuera del fuego agregar la miel y

4 5© cc de salsa de soja

la salsa de soja. Envasar las verduras escurridas en frascos esterili­ zados. Cubrir con el vinagre caliente y cerrar. Espe­

4 50 g de miel

rar 7 días antes de consumir.

manzana

rojos 4 S00 g d@ pim ientos verdes 4 500 cc d@ vm agre «fe alcohol a 300 t t de

4 200 g efe aizúear 4 3 dientes de ají© 4 2 hojas d® ita re l 4 1 cocherada d® sal

+ 2 rodajas de Jengibre

4 1 cucharada de

fresco

PREPARACIÓN

Lavar los pimientos. Si desea consumirlos sin piel, untar con aceite, disponer sobre una placa y asar en el horno a 180°C hasta que la piel se despren­ da. Retirar del homo, cubrir con film y dejar enfriar; quitar la piel. Cortar en tiras gruesas. En una olla de acero inoxidable llevar a hervor el vinagre con el agua, el azúcar, el ajo cortado en láminas y ios condimentos. Agregar los pimientos, tapar y cocinar 15 minutos. Envasar los pimientos en frascos esterilizados de 360 cc. Cubrir con el líquido de la cocción y cerrar. Pasteurizar 30 minutos.

to m ilto 4 1 w c h sra d a de o ré g a w 4 1/2 cucharada de ají moHdo

j Duración

Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

INDUSTRIA * 9 8 « CASERA

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

ALEJANDRA CHACÓN

9 9 * «GEMÍ SARTORl

p l c í/ t a L- ./ Cu L D ;/fA j. L '■ÍW .

S-.-' 1

-■ ■'

RECETAS ■ 1 trozo efe « e f e ®n

Nota: este chutney es excelente para acompañar costillas de cerdo asadas

rama a

1 davo d@olor

canela en rama

cc D uración

Duración

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

INDUSTfflA » 110 * CASERA

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

ALEJANDRA CHACÓN ® 111

e

NOEMÍSARTORI

P ic L 'iA ': r

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¿ a o iíic e s

C

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DE CHIRIMOYA CON HONGOS

■

Al ej andr a Chac ón AGREDIENTES

PREPARACtóH

4- 50 g de hongos secos \

+ 150 «x de vmo tin to

Remojar ios hongos secos en agua por 10 minu­ tos. Escurrirlos, bañarlos con el vino tinto y dejar

jj

4 500 g de chirimoya

que se hidraten por 30 minutos.

250 g de reb ofe l

4- 35© cc de vinagre de alcohol

H Íi

h

4 100 g d@azúras4- 50 g de azúcar negra

CONDTMF NTOS

Pelar la chirimoya, descartar las semillas y cortar la pulpa en cubos pequeños. Picar la cebolla. Poner ambos ingredientes en una cacerola. Añadir el vinagre y las dos clases de azúcar; coci­ nar 15 minutos.Colar los hongos, picarlos grosera­

Con hierbas y especias

mente e incorporarlos; cocinar 20 minutos más.

Con hortalizas y frutas

Envasaren frascos esterilizados.

Con aceite Con vinagre

I? í

i i

i

।

Duración

i

|

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

¡

INDUSTRIA ® 1 1 2 « CASERA

i

ALEJANDRA CHACÓN * 113 » NOEMÍ SARTORI

RECETAS

H ie r ba s

Ch imic h u r r i

AROMÁTICAS SECAS EN RAMITOS No emí Sar t o r i

N o emí Sar t o r í

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

remitas de albahaca,

Cortar las hierbas cuando el tiempo no esté hú­

A 400

cilantro, « d í e , estragón,

medo. Agruparlas en ramitos, ubicarlas en una

A 100 cc de aceite de maíz

hierba curry, hierba limón

bandeja y cubrir con tul o gasa. Secarlas por 4 dí­

4 2 cucharadas d®

(temon grass), laurel,

as a la sombra (excepto el perejil, que debe secar­

a

1 codwrad® de orégano

mejoran®, mente,

se al sol), cuidando que no se mojen con el rocío

a

1 codw ad® d® ají moM©

gc

d® vmagre de

Emplear condimentos de buena calidad y procedencia segura. Colocar todos los ingredientes en una botella. Cerrar y agi­ tar. Esperar 2 días antes de consumir.

orégano, p e re jil romera,

de la noche ni con la lluvia.

4 1 cucharada d® ajo deshidratad®

salvia, tom illo

Envasar en frascos herméticos o en bolsitas de po-

4 2 hojas de ia w ei

lietileno.

DuraCiÓn tó o en

a

1 cucharadas de pimmtóm

a

1 pfera de pimienta / D u ra ció n

:

L g a r fresco, seca y oscuro

ó meses en

H ie r ba s

b g a r Lesee,

mí c c

y

c ho aia

M o st a z a

AROMÁTICAS SECAS EN HOJAS

a l a mie l

A l ej an d r a Ch ac ó n

A l ej an d r a Ch ac ó n

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

INGREDIENTES 4 200 g de semillas de mostaza

ramitas de albahaca,

Lavar las hierbas en abundante agua dentro de un

cilantro, eneldo, estragón,

recipiente. Retirarlas con las manos, sin dar vuelta

hierba curry, hierba limón

el recipiente, para evitar que la tierra del fondo

(lemon grass), laurel,

caiga sobre las hojas. Pasarlas a un bol con 300 cc

PREPARACIÓN

amarilla

Moler groseramente en un mortero las mostazas, el cardamomo y el clavo de

4 50 g de semillas de mostaza oscura

mejorana, menta,

de agua y 3 cucharadas de vinagre de alcohol; de­

4 2 semillas de cardamomo

orégano, perejil, romero,

jar reposar de 3 a 5 minutos. Escurrir muy bien.

4 1 ciavo de olor

salvia, tomillo

Secar en el horno o en microondas, a baja tempe­

4 1 cucharadita de sal

olor; pasar a un bol. Agregar la sal, el vi­ nagre y la miel. Envasar en frascos esterilizados de 230 cc. Pasteurizar 30 minutos.

ratura, para que no se pierdan los aromas. Des­

4 150 cc de vinagre de alcohol

cartar los tallos y envasar las hojas en frascos her­

4 1 cucharada de miel

méticos. D u ra ció n D u ra c ió n

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro

INDUSTRIA * 1 1 4 * CASERA

ALEJANDRA CHACÓN ’ 1 1 5 ° NOEMÍ SARTORI

RECETAS

RECETAS

'

■

gonhor t auzas y f r ut as

Ke t c h u p

Ke t c h u p

a h u ma d o A l ej andr a Ch ac ó n

No emí Sar t or i PREPARACIÓN

+ 1,5 k ilo d® tom ates

Realizar un corte en cruz en la base de los toma­

i

> 500 g de cebollas

j

4- 250 cc de vinagre d@

i;

INGREOENTBS

INGREDIENTES

alcohol

tes. Sumergirlos en agua hirviendo por 1 o 2 mi­ nutos. Escurrir, enfriar en agua fría y desprender la piel. Partir por el medio y descartar las semillas.

¡i

4 500 g de axúrar

Cortar en tiras finas los tomates y las cebollas. Po­

|i

+ 2 cucharadas de

nerlos en una cacerola y cocinar a fuego lento 20

ii ¡I

p im e n tó n 4 1 cucharada d@ sal

¡í

4 1 cucharadáte ds

h

je n g ib re fresco rallad©

minutos. Triturar las hortalizas hasta obtener un puré. Agre­ gar el vinagre, el azúcar y los condimentos; revol­ ver. Cocinar hasta que espese. Envasar en frascos esterilizados.

2 kilos de tom ates

PREPARACIÓN

Picar groseramente los tomates, las cebollas y el

4 5@@g de c e b a o s

ajo. Poner todo en una cacerola; agregar la sal, el

4 2 dfetóes de ajo

ají molido y el clavo de olor. Cocinar a fuego lento

4 1 cucharada® de salí

20 minutos a partir del hervor.

4 1 cucharada® de ají

Pasar la preparación por un cedazo o procesarla.

moOdo

Ubicarla de nuevo en la cacerola limpia. Volver al

4 1 clavo de o t e 4- 250 ec

w a § r e de

a k o h o l por Ufe-© de preparación 4- 75 g de azocar rubí® 4 2 a c h a ra d a s de pim entón dtak® 4 3 gotas de hum o

fuego y reducir a la mitad. Añadir el azúcar y el pimentón; cocinar 10 minu­ tos más, revolviendo para evitar que se pegue. Medir el volumen e incorporar 250 cc de vinagre porcada litro.Seguir cocinando hasta que retome el hervor. Retirar del fuego y agregar el humo lí­ quido. Envasaren frascos esterilizados.

líquido

Duración

Duración

1 ano en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

en la heladera

INDUSTRIA ® 1 1 6

a

CASERA

ALEJANDRA CHACÓN ® 1 1 7 * NOEMÍ SARTOfT

RECETAS

H ESE

CC9K1BSUZA3VBSUTM

Sa l s a

Sa l s a

AGRIDULCE DE TOMATE Y FRUTAS

CHINA DE CIRUELAS

NOEMÍ

^SREDIEMITS a

500 g d® tomates perita

A 500 g de m añanas A 200 g d® peras

Sar t o r i IN G » » T E S

Realizar un corte en cruz en la base de los toma­

a

1 kil© d® dfwlias rajas

tes. Sumergirlos en agua hirviendo por 1 o 2 mi­

a

50© g de tomates

nutos. Escurrir, enfriar en agua fría y desprender la

a

15© g d® esbeltas

piel. Cortar en pequeños dados. Pelar y rallar las

150 « de j^go de

manzanas. Pelar las peras y cortarlas en cubitos.

limón

Poner todo en una cacerola; agregar el jugo de li­

a

2 ctavos de otar

món y los clavos de olor. Tapar y cocinar aproxi­

a

60© g de azocas*

madamente 5 minutos, hasta que las frutas se

a

1/2 cucharada de sai

ablanden.

a

1 oKharadíta de

Triturar la preparación hasta obtener un puré. In­

a

m EPAfm nóH

« « R A C IÓ N

a

cariandro mdüd©

No emI Sar t o r i

los tomates y las cebollas. Poner todo en una ca­ cerola. Cocinar a fuego medio 10 minutos.

rizaos

Triturar la preparación hasta obtener un puré.

600 g d® ®gúrar

Agregar el vinagre, las dos clases de azúcar y los

btanra

condimentos. Cocinar hasta que espese.

c 10© g de a t a r negra a

1 cucharada d®

1 codharaditei efe saH 1 ctKharadüte d®

Envasar en frascos esterilizados.

p ¡mentón

corporar el azúcar y los condimentos.

a

1/4 otcharadíte de

Cocinar 25 minutos a partir del hervor.

a

pimienta negra

Envasaren frascos esterilizados.

+ 1 trcao de raneta en

en cubos. Cortar en dados pequeños

4-150 « d® vinagre de

a

Partir las ciruelas, quitarles los carozos y cortarlas

Deliciosa para acompañar carnes de todo tipo, pla­ tos orientales y vegetales.

jengibre fresco raHad©

rama

Ideal para pincelar durante la cocción cerdo, pavo, pollo u otras carnes, y para acompañar vegetales grillados.

Duración

y Duración

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

INDUSTRIA « 118 » CASERA

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días ■

ALEJANDRA CHACÓN » 119 * NOEMÍ SARTORl

RECETAS :

'r | A G ■ A RN.fr. AtsíTE

C-GH ACEITE

Pe s t o

í

en c o n ser v a

A c e it e

a l a pa pr ik a

No emí Sar t or i j i' í

No emí Sar t o r i

AGREDIENTES

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

4 200 g d® hojas d®

En un recipiente colocar abundante agua con 2

■í- 500 « i de

aibshsca

j

4- 4 d i w t a de ajo

gotas de lavandina por litro. Agregar las hojas de albahaca, frotar suavemente y dejar reposar 10

|

+ 50 g de rw«:@s

minutos. Retirarlas con las manos, sin dar vuelta el

j

4 1 « « h a ra d ta i dte sal

recipiente, para evitar que la tierra del fondo caiga

|

PREPARACIÓN de

■4 2 cocheradas d®

machacada.

paprika

Envasaren una botella esterilizada.

4 1/2 cucharadáta de

+ pim renta

sobre las hojas. Repetir la operación. Enjuagar con

granos de pim ienta

í

4 2 g de á d d o títrk ©

agua y escurrir.

bfenca

j

4 200 cc de a c d te de

li

oHra

Picar la albahaca; rociar con unas gotas de aceite, para que no se oscurezca. Picar el ajo y las nueces. Disponer todo en una cacerola. Añadir los condi­

j

Calentar el aceite sin dejar que hierva. Fuera del fuego agregar la páprika y la pimienta levemente

maíz

mentos y el ácido cítrico. Calentar, incorporar el

:

Duración

. . ... ......... .

3 meses en -.,ín

fresco.. seco y nvn.nc'

aceite y llevar a hervor. Envasar en frascos esterilizados de 360 cc. Pasteurizar 30 minutos.

A c e it e

píc a r o No emí Sar t o r i

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

4- 500 cc de M eite de

Realizar un corte vertical en los ajíes secos. Macha­

maíz

car ligeramente la pimienta.Colocar ambos condi­

4 3 ajíes rojos picantes secos 4 1/2 cucharadita de

mentos en una botella esterilizada. Calentar el aceite sin dejar que hierva. Envasar en la botella. Esperar 3 días antes de usar.

granos de pimienta blanca

Duración

y Duración

1 ano en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

3 meses en un lugar fresco, seco y oscuro

en la heladera f INDUSTRIA « 120 “ CASERA

ALEJANDRA CHACÓN * 121 * NOEMÍSARTORI

RECETAS

A c e it e

A c e it e

o r ie n t a l

c ít r ic o

I

A l e j an d r a Ch a c ó n

¡

INGREDiEHTES 4 3 rodajas de jengibre

:j j I j I i

fresco 4 1 OTdwradota d® semhfas de w rrandro 4 1 d w o d® otor 4 500 cc de aceite de girasol

íi i¡ [

N o e mí Sar t o r i

PREPARACIÓN

M G M E h iT B .

Secar las rodajas de jengibre en el horno o en mi­ croondas. Ponerlas en una sartén de fondo grueso

4- 50©

junto con el coriandro y el clavo de olor. Añadir el aceite. Calentar a 125°C; mantener 20 mi­ nutos a esa temperatura, sin sobrepasarla.

4 2 tiras d® c á s c w

Filtrar el aceite. Esperar que la temperatura baje a 90°C. Envasar en una botella esterilizada.

araste

d® maíz M ranjh 4- 2 tiras d© cáscara tí@ Imam 4 2 clavos d® aüw 4 1 cocharadíta de granas d® pímíe^t® verde

PREPARACIÓN

Emplear las cáscaras de los cítricos sin rastros de membrana blanca. Para darles forma de espiral, enrollarlas alrededor de palillos para brochettes; sujetar con hilo. Secar en microondas al 60% de potencia por 3 minutos, o un poco más si hace fal­ ta. Quitar con cuidado el hilo y los palillos. Ubicarlas cáscaras en una botella esterilizada. Ma­ chacar ligeramente la pimienta y agregarla. Calentar el aceite sin dejar que hierva. Envasar en la botella. Esperar 7 días antes de usar.

Para esta receta se debe asar aceite de girasol, que permite el manejo de las temperaturas sin deterio­ rarse.

Duración

Duración

3 meses en un lugar fresco, seco y oscuro;

3 meses en un lugar fresco, seco y oscuro ■

INDUSTRIA « 1 2 2 ” CASERA

ALEJANDRA CHACÓN * 1 2 3 * NOEMÍ SARTORI

RECETAS

S g g lW g W M M i

........................CSrá

CC íi VffUGRE

V in a g r e

V in a g r e

m e d it e r r á n e o

fr ut ado

AlejandraChacón INGREDIENTES

PREPARACIÓN

4 500 « d© vinagre d®

Disponer el vinagre en una cacerolita de acero

akohol

inoxidable. Llevar a hervor.

+ 1 remita rite orégano seco

Colocar en una botella el orégano, el laurel y las guindillas.

+ 2 hojss d® laurel

Volcar sobre las especias el vinagre caliente,Cerrar.

4 2 gumdiOas secas

A l e j an d r a C h a c ó n

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

4 S00 cc d® vinagre de

Cortaren láminas los higos y los duraznos secos. Par­

akoho^

tir groseramente las nueces.

3 hág©s secos

En una cacerolita de acero inoxidable poner los in­

4- 2 mkades d®

gredientes preparados y el vinagre. Llevar a hervor.

duram os secos

Filtrar el vinagre. Envasar en una botella.

4- 3 nueces peladas

Para esta receta también se puede usar fruta fresca, pero conviene tener presente que ésta no aporta tanto sabor como la fruta deshidratada.

Duración

Duración

1 ano en un hjgar fresco, seco y oscuro

1 ano en un Ugar M ico , seca y cacuro

V in a g r e

.. . ...

V in a g r e

c ít r ic o

del bo squ e N o e mí Sar t o r í

N o e mí Sar t o r i

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

4 2 tiras de cáscara

Emplear las cáscaras de los cítricos sin rastros de

de naranja 4 2 tiras de cáscara de Simón 4 1 cucharadita de semillas de aguaribay 4 1 trozo de canela en rama 4 1 litro de vinagre de alcohol © de manzana

membrana blanca. Para darles forma de espiral, enrollarlas alrededor de palillos para brochettes; sujetar con hilo. Secar en microondas al 60% de potencia por 3 minutos, o un poco más si hace fal­ ta. Quitar con cuidado el hilo y los palillos. Ubicar las cáscaras en una botella esterilizada. In­ corporar el aguaribay ligeramente machacado y la canela. Envasar el vinagre en la botella. Esperar 7

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

415© g d© frambuesas ©

Si se usan frambuesas, dejarlas enteras; si se opta

frutillas

por frutillas, cortarlas en rodajas. Trozar la canela.

4-1 trozo de canela en

Machacar el clavo de olor.

rama

En una cacerola de acero inoxidable colocar los in­

4 1 clavo de olor

gredientes preparados, el azúcar y el vinagre. Tapar,

4 3 cucharadas de azúcar

llevar al fuego y hervir 4 minutos.

4 1 litro de vinagre de

Retirar de la llama y dejar enfriar. Filtrar el vinagre.

manzana, de alcohol o

Envasar en botellas.

de vino blanco

días antes de usar.

Duración

Duración n jlÁ ify íy Jú y L L L L íV líV lM il

1 ano en un Ogar fresco, seco y oscuro-

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro.

INDUSTRIA ’ 1 2 4 * CASERA

ALEJANDRA CHACÓN * 1 2 5 * NOEMI SARTORI

M í.®

'

V in a g r e CON BOUQUET DE HIERBAS No emí Sar t o r i AGREDIENTES

PREPARACIÓN

a

1 ramsa de perejO

a

1 rama peqyeñ® de

con mayor facilidad sus sabores y aromas.Triturar

romera

ligeramente la pimienta. Picar el ©chalote y el apio.

a

1 rama d@tomólo

a

1 cw haradita de

Machacar un poco las hierbas para que suelten

Colocar en un frasco todos ios ingredientes pre­

grados d® pm fenta

parados. Cubrir con el vinagre, cerrar y agitar. De­

negra

jar reposar en un sitio fresco y oscuro por 7 días,

a

1 ta llo de apto

agitando de vez en cuando.

a

1 edw lote chko

Filtrar el vinagre. Envasar en botellas. Si se desea,

a

1 Htro de vinagre de

incluir como decoración una ramita de alguna de las hierbas empleadas.

vmo blanco © d® akohol

Básicos Quesos untables Quesos compactos Dulces

Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro

INDUSTRIA * 1 2 6 * CASERA

ALEJANDRA CHACÓN * 1 2 7 » NOEMÍ SARTORI

RECETA S

Ma n t e c a

Ric o t a N O E M Í SA R TO R I

OHGBCTÍEHTES 4- 500 «£ efe crema de tedh®

PREPARACIÓN

WGREDIENTES

Procesar ¡a crema de ¡eche hasta que se corte, es de­

& 5 Ultras de feche

cir, hasta que la manteca (la materia grasa) se separe

4-1/2 cueh^radita d® m I

de! suero.

+ 300 cc de ggoa halada

Agregar la sal y la mitad del agua helada. Procesar

PREPARACIÓN

Calentar la leche a 85°C. Agregar el jugo de limón o el

1/4 arehsradite de

vinagre. Apagar el fuego y dejar reposar 15 minutos.

4- 150 a : d®jogo dfe

un poco más, para lavar la materia grasa. Desechar el agua y repetir la operación con el resto. Escurrir la manteca. Colocarla sobre un trozo de film y envolverla formando un cilindro, o ponerla dentro de un molde pequeño forrado con film. Llevar a la heladera.

Duración

No emí Sar t o r i

Con una espumadera retirarla ricota (la parte sólida,

limón o vinagre de

que se habrá separado del suero). Ponerla en un mol­ de perforado, espolvorear con la sal y presionar para

akohoi @de

eliminar el exceso de suero. Pasar a un recipiente, tapar y llevar a la heladera.

El jugo de limón y el vinagre cumplen la misma función, pero el primera imparte sabor y el segundo no. La sal ayuda a que la ricota desprenda líquido. : Duración

'■ - fe T T

2 meses en ia heladera-

7 dGs en fe heladera

Yo g u r

M a s c a r po n e No emí Sar t o r i

No emí Sar t o r i

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

♦ 1 litro de leche

En un bol combinar la leche con el yogur.Si se desea, aromatizar con la esencia. Integrar bien.

4-1 litro de crema de

En la boca de un recipiente calzar un colador. Cu­

4-100 g de yogur + 1 cucharadita de esencia de vainilla o

Calentar sobre fuego directo hasta alcanzar 45-50°C o en microondas a potencia máxima por 5 minutos.

de frutilla (opcional)

Retirar.

leche homogeneizada

brirlo con un lienzo limpio de trama cerrada.

con un tenor graso de

Mezclar la crema de leche con el jugo de limón. Vol­

39% o más

car dentro del colador y cubrir con film. Dejar drenar

> 60 cc de jugo de limón

Tapar y dejar reposar 4 horas en un lugar cálido. Lle­

separe de la parte sólida y ésta pierda entre 20 y

var a la heladera.

Tanto la leche como el yogur pueden ser descremados.

40% de su peso. Pasar el sólido a un bol. Batir un poco, hasta que adquiera una textura elástica. Dejar reposar 24 horas en la heladera, para que se estabilíce y tome consistencia.

Duración

Duración

7 días en la heladera

7 días en la heladera INDUSTRIA * 128 * CASERA

en la heladera de 12 a 24 horas, hasta que el suero se

ALEJANDRA CHACÓN • 1 2 9 ’ NOEMÍ SARTORI

RECETAS

RECETAS QUfc'SOS LWBLSS

Qu e s o

Qu e s o b l a n c o

c u a r t ir o l o A l ej andr a Ch ac ó n

A l ej an d r a Ch ac ó n INGREDIENTES 4 1 litro de teche & 100 cc de crema de teche 4 2 cucharadas ai ras de teche en polvo 4- 3 cucharadas de yogar natural 4-1 se de cuajo

PREPARACIÓN

En una cacerola de acero inoxidable colocar la leche, la crema y ia leche en polvo. Calentar la mezcla a 40°C. Agregar el yogur y el cuajo. Mantener la temperatura aproximadamen­ te 6 horas, hasta que se forme un coágulo fírme. Llevar a la heladera hasta enfriar. En la boca de un recipiente calzar un colador. Cu­ brirlo con un lienzo limpio de trama cerrada. Vol­ car dentro el coágulo. Dejar drenar en la heladera hasta que pierda alrededor del 50% de su peso. Envasar en un recipiente pulverizado con alcohol al 70%.

Para medir la cantidad de cuajo resulta práctico usar una jeringa descartadle graduada en centíme­ tros cúbicos. Si se desea obtener queso blanco light, omitir la cre­ ma y emplear leche fluida y en polvo descremadas.

INGREDIENTES

PREPARACION

4-10 litro s de leche de

Calentar 1 litro de feche a 50DC; agregar el yogur y retirar del fuego. Mantener ía temperatura alrede­

tam bo pssteyrfeada en casa 4 100 g de yo g u r natoraü 4 2 g de d o ra r» de c a k io 4-10 ce de cuajo

go. Mantener la temperatura alrededor de los 40°C por 30 minutos.Disolver el cloruro de caldo en 50 cc

4- salmuera preparada cosí 40© g d e s a i

de agua y añadirlo. Agregar el cuajo; mezclar sin re­ volver. Dejar reposar 35 minutos.

g n » a y 2 litro s de agua 4 alm idón de maíz para recubrir

dor de los 40°C por 40 minutos, para obtener el fer­ mento. En una olla grande calentar el resto de la le­ che a 45°C; incorporar el fermento y retirar del fue­

Para comprobar la correcta formación del coágulo, insertar en éste la hoja de un cuchillo y observar que salga limpia, o presionar ¡a masa y verificar que se abra en dos formando un corte nítido. Cortar la ma­

sa en cubos de 2 cm,empleando la lira de cuerdas verticales y la de cuerdas ho­ rizontales o, en su defecto, una regla de acrílico.Para evitar la pérdida de mate­ ria grasa, los cortes deben ser netos. Los cubos obtenidos reciben el nombre de granos; en este caso, por su tamaño, se llaman granos tipo nuez. Mover la ma­ sa con suavidad, para separar los granos sin romperlos. Calentar a 38°C. Dejar descansar? minutos. Mover otra vez los granos, sin romperlos, hasta que se tor­ nen brillantes. Sacar la masa de la olla con una espumadera y con cuidado po­ nerla en el molde. Prensar con un peso de 1 kilo por 90 minutos. Desmoldar, dar vuelta y ubicar de nuevo en el molde. Prensar con el mismo peso por 90 minu­ tos más. Desmoldar el queso. Sumergirlo en la salmuera y dejar reposar 1 hora. Retirar el queso de la salmuera. Recubrirlo con una fina capa de almidón, para secar la superficie y formar la cáscara. Dejar madurar en la heladera por 20 dí­ as antes de consumir. Con las cantidades indicadas se obtiene un queso de 1 kilo.

Duración

Duración

7 días en la heladera;

INDUSTRIA * 130 * CASERA

ALEJANDRA CHACÓN

s

131 * NOEMÍ SARTOFJ

RECETAS a!s.ra»

Qu e s o

d e po s t r e

1JULCE DE LECHE A l ej an d r a Ch ac ó n

No emí Sar t o r í

«GREDÍENTES

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

4-10 litros de kch® de

Calentar 1 litro de leche a 50°C; agregar el yogur y retirar del fuego. Mantener la temperatura alrede­

4 1 Otro d® kch©

Hervir y colar la leche. Ponerla en una olla con el

tambo p a s te riz a d a en casa 4 100 g de yogor natural + 2gd® d o ra re de cató© 4 15 « efe cuajo + salmuera preparada con 500 g de sal gruesa y 2 Otros d® agua

dor de los 40°C por 40 minutos, para obtener el fermento. En una olla grande calentar el resto de la leche a 45°C; incorporar el fermento y retirar del

4 25© g d® azúcar

azúcar y la vainilla. Llevar a hervor, bajar la llama y

f 1/4de chaucha de

continuar la cocción. Cuando tome colación ámbar, incorporar el bicar­

1 wcharaditei de

fuego. Mantener la temperatura alrededor de los 40°C por 30 minutos. Disolver el cloruro de caldo en 50 cc de agua y añadirlo. Agregar el cuajo; mez­ clar sin revolver. Dejar reposar 20 minutos.

bonato. Seguir cocinando hasta que el dulce tome

de sodio

la consistencia y e! color característicos. Envasar en caliente en tarros de cartón duro para dulce de leche.

Para comprobar la correcta formación del coágu­ lo, insertar en éste la hoja de un cuchillo y observar que salga limpia, o presio­

La chaucha de vainilla se puede reemplazar por 1 cucharada de esencia, que debe agregarse al final de la cocción.

nar la masa y verificar que se abra en dos formando un corte nítido; la cuajada debe ser compacta y ofrecer resistencia a la presión de la mano. Cortar la masa en cubos de 1 cm, empleando la lira de cuerdas verticales y la de cuerdas horizontales o, en su defecto, una regla de acrílico. Mover la masa con suavidad, para separar los granos sin romperlos. Calentar a 42°C. Dejar des­ cansar 10 minutos a la misma temperatura. Mover otra vez los granos, sin rom­ perlos, durante 10 minutos. Retirar de la olla 3 litros de suero. Reemplazarlos por 3 litros de agua a 50°C. Revolver por 20 minutos, manteniendo la tempera­ tura. Sacar la masa de la olla con una espumadera y con cuidado ponerla en el molde. Prensar con un peso de 2 kilos por 90 minutos. Desmoldar, dar vuelta y ubicar de nuevo en el molde; prensar con el mismo peso por 90 minutos más. Repetir el volteado dos veces más, hasta totalizar 6 horas de prensado. Des­ moldar el queso. Sumergirlo en la salmuera y dejar reposar 4 horas. Retirar el queso de la salmuera. Dejar madurar a una temperatura ambiente de 18-20°C por 40 días, dando vuelta el queso cada 24 horas durante la primera semana y cada 3 días durante el resto del tiempo. Consumir luego de transcurrido el pe­ ríodo de maduración.

Con las cantidades indicadas se obtiene un queso de 800 g. Duración 20 días en

Duración heladera

. 3 meses en lá heladeráINDUSTRIA

9

1 3 2 « CASERA

ALEJANDRA CHACÓN

1 3 3 «• NOEMI SARTOR!

D

u

l

c

e

d

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e

AL CHOCOLATE No emí Sar t or i INGREDIENTES 4-1 litro de teche 250 g de azúcar + 1/4 de chaucha de

PREPARACIÓN

Hervir y colar la leche. Ponerla en una olla con el azúcar y la vainilla. Llevar a hervor, bajar la llama y continuar la cocción.

va in illa

Cuando tome colación ámbar, incorporar el bicar­

1 cucharadita de

bonato. Seguir cocinando hasta que el dulce torne la consistencia y el color característicos.

b icarbonato de sodio + 100 g d@ chocolate sem te m argo

Incorporar el chocolate picado. Mezclar hasta que forme vetas o hasta que se integre por completo, según se prefiera. Envasar en caliente en tarros de cartón duro para dulce de leche.

La chaucha de vainilla se puede reemplazar por 1 cucharada de esencia, que debe agregarse al final de la cocción.

Jaleas Mermeladas Dulces entables Dulces moldeados Conservas en almíbar Conservas con alcoholes Frutas abrillantadas y glaseadas

Duración 3 meses en la heladera

(NDUSTRIA » 134 « CASERA

ALEJANDRA CHACÓN

s

135

a

NOEMÍ SARTORI

RECETAS M 'S ¿■LEA

JAUAS

Jalea

Jalea

DE POMELO

DE LIMÓN Y MANDARINA A l ej an d r a Ch ac ó n

A l ej an d r a Ch ac ó n INGREDIENTES

PREPARACIÓN

+ 1 kH© de pom elos

Pelar ¡os pomelos descartando la cáscara de color

rosados 4- 750 g de a rá c s r por litro d® líq u id o ■&50 cc de w h isky por Otro d@ líq u id o

y dejando adherida a la fruta ¡a membrana blanca; cortar groseramente. Ubicar en una cacerola los trozos de pomelo; cu­ brir con agua. Cocinar hasta que a! tocarlos se des­ hagan.

PREPARACIÓN

AGREDIENTES

-a 500 g de lim ooss

Pelar los limones descartando la cáscara de color

4 2 falos de m » d « H S

y dejando adherida a la fruta la membrana blanca;

a 3 rodajas de je n g ib re

fresco 4- 750 g d@ azúrasr por litro de Hquid©

cortar groseramente. Pelar las mandarinas y par­ tirlas por el medio, sin quitarles las semillas. Ubicar en una cacerola los trozos de frutas; añadir el jengibre y cubrir con agua. Cocinar hasta que al

Verificar la concentración de pectina. Filtrar em­

tocarlos se deshagan.

pleando un colador cubierto con un lienzo limpio,

Verificar la concentración de pectina. Filtrar em­

Medir el líquido obtenido y agregar 750 g de azú­ car por cada litro. Cocinar hasta alcanzar el punto.

pleando un colador cubierto con un lienzo limpio. Medir el líquido obtenido y agregar 750 g de azú­

Retirar del fuego y añadir el whisky.

car por cada litro. Cocinar hasta alcanzar el punto.

Envasar en frascos esterilizados.

Envasar en frascos esterilizados.

Duración á A a a A A a A A L A A a A L A á A O

Duración A A A A T A A A B a A A Á ^

la ñ o en un fugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

1 ano en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días i

INDUSTRIA * 136 * CASERA

ALEJANDRA CHACÓN * 137 ’ NOEMÍ SARTORÍ

F A C nz.

RECETAS

j al eas

..ÍA.IÍA-S

Ja l e a

Ja l e a

DE NARANJA Y PERA

DE MANZANA A l ej an d r a Ch ac ó n

« « D IE N T E S

PREPARACIÓN

No emí Sar t o r i INGREDIENTES

PREPARACIÓN

4-1 k ilo d@ naranjas

Pelar las naranjas descartando la cáscara de color

a 1 klto de manzanas

4- 'i k ih d© peras

Trozar las manzanas, sin quitarles la piel ni los cen­

y dejando adherida a la fruta la membrana blanca;

a 1 naranja

tros. Retirar la cáscara de color de la naranja junto

cortar groseramente. Partir las peras en trozos me­ dianos, sin quitarles la piel ni los centros; rodarlas

a 750 g de azúrasr por

a 3 «acharadas d e jog©

de ymón & 750 g de adúcar por íh ro de líquM©

con el jugo de limón para evitar que se oxiden.

a 1 Otro d® agua

litro de h'qyido

con la membrana blanca. Ubicar en una cacerola los trozos de manzana y la cáscara de naranja; cubrir con el agua. Cocinar

Ubicar en una cacerola los trozos de frutas; cu­ brir con agua. Cocinar hasta que al tocarlos se

tina.

deshagan.

Filtrar empleando un colador cubierto con gasa

hasta lograr una adecuada concentración de pec­

Verificar la concentración de pectina. Filtrar em­

estéril sin presionar, para que la jalea no resulte

pleando un colador cubierto con un lienzo limpio.

turbia.

Medir el líquido obtenido y agregar 750 g de azú­

Medir el líquido obtenido (con las cantidades in­

car por cada litro. Cocinar hasta alcanzar el punto.

dicadas se obtienen aproximadamente 500 cc) y

Envasar en frascos esterilizados.

agregar 750 g de azúcar por cada litro. Cocinar a fuego suave hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.

La pulpa de manzana se puede aprovechar para elaborar dulce.

D u ra ción

D u ra ción

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

INDUSTRIA * 138 « CASERA

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días íenJáJM ad^ ^

ALEJA N D RA CHACÓN * 1 3 9 “ NOEMÍ SARTORI

RECETAS

Ja l e a

M e r me l a d a

DE MEMBRILLO

DE UVA No emí Sar t o r i

A l ej andr a Ch ac ó n

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

4-1 k ilo cte m em brillos

Lavar ios membrillos y cepillarlos para eliminar la

+ 1 kii© de ovas

Separar las uvas de! racimo. Cortarlas por el

pelusa que los recubre; cortarlos en cuartos. Reti­

4- 500 g de azúcar

medio. Pesar 1 kilo.

75© g de azúcs? pos-

rar los centros con las semillas; envolver en gasa

& 50 cc de ju g o de Hmón

litro de k'qyido

estéril y cerrar. Picar la fruta con su cáscara.

+ 2 Htros de agua a

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Ubicar en una cacerola la fruta, el azúcar y el jugo de limón. Cocinar hasta alcanzar el punto, retiran­

Ubicar en una cacerola los membrillos picados y la

do las semillas con una espumadera a medida que

gasa con las semillas; cubrir con el agua. Tapar y

suban a la superficie.

hervir hasta lograr una adecuada concentración

Envasar en frascos esterilizados.

de pectina. Filtrar empleando un colador cubierto con gasa

D uración

estéril, sin presionar, para que la jalea no resulte

1m-

turbia.

en ?a heladera ■■ . ■■

u,¡g-M fru-co, seco y g s w í - A m veo a b u u o . i 5 tío -

A

Medir el líquido obtenido y agregar 750 g de azú­ car por cada litro. Cocinar a fuego suave hasta al­ canzar el punto.

M

e

r

m

e

l

a

d

a

Envasar en frascos esterilizados.

DE DURAZNO Noemí Sa r t or i

La pulpa de los membrillos se puede aprovechar para elaborar dulce.

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

♦ 1 kilo de duraznos

Elegir duraznos jugosos. Partirlos por el medio, qui­

700 g de azúcar

tarles los carozos y cortarlos en pequeños cubos; no

♦ lOOcc de jugo de

retirar la piel, que aportará sabor a la mermelada.

limón

Pesar 1 kilo. Ubicar los duraznos en un recipiente. Agregar el azú-

car y dejar reposar 1 hora o más, hasta que se disuelva con el jugo de la fruta. Cocinar hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.

D uración

D uración

1 año en un Fugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

INDUSTRIA * 140 * CASEFSA

ALEJANDRA CHACÓN

a

141 * NOEMÍSARTORI

RECETAS

Me r me l a d a

M e r me l a d a

DE LIMÓN

DE NARANJA A l ej andr a Ch ac ó n

A l ej an d r a Ch ac ó n AGREDIENTES 4-1 kito d@ Hmorres

PREPARACIÓN

Pelar los limones descartando la cáscara de color

+ 1 c h v o de ©fer

y dejando adherida a la fruta la membrana blanca.

4 500 cc de ag^ss

Pesar 1 kilo. Cortar en tajadas finas.

4 1 k ilo de m ú »

Ubicar en una cacerola las tajadas de limón; aña­ dir el clavo de olor y cubrir con el agua. Cocinar

AGREDIENTES

PREPARACIÓN

4 1 kHo de M ra n ja s

Pelar las naranjas descartando la cáscara de color

4-1 «ocharadta de

y dejando adherida a la fruta la membrana blanca.

«oriandr© 4 300 ex d@ 4 750 g de a á ¡ a r

Pesar 1 kilo, Cortar en tajadas finas. Ubicaren una cacerola las tajadas de naranja; aña­ dir el coriandro y cubrir con el agua.Cocinar hasta que la parte blanca de la naranja esté tierna.

hasta que la parte blanca del limón esté tierna. Agregar el azúcar con cuidado y revolver para evi­

Agregar el azúcar con cuidado y revolver para evi­

tar que se queme. Continuar la cocción hasta

tar que se queme. Continuar la cocción hasta

alcanzar el punto.

alcanzar el punto.

Envasar en frascos esterilizados.

Envasar en frascos esterilizados.

Para enriquecer la mermelada con la cáscara de las naranjas, cortar en juliana fina la cantidad que se desee y ponerla en una ollita con agua fría. Llevar a hervor; cocinar 2 o 3 minutos y colar. Repetir la ope­ ración dos veces más, para eliminar el amargor. Añadir las cáscaras a la mermelada junto con el azúcar.

j

Duración 1 aña en un lugar fresco, seco y oscuro; una-vez abierto, 15 días

INDUSTRIA • 142 * CASERA

Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

ALEJANDRA CHACÓN « 1 4 3 « NOEMÍ SARTORI

RECETAS WERMfUOAS

CELADAS

M e r me l a d a

'Me r me l a d a

DE MANDARINA

DE MANDARINA Y BANANA No emí Sar t o r i

INGREDIENTES A 1 kOo da mancfermas 4 500 g de manzanas + 700 g de azúcar

A l ej andr a Ch ac ó n

PREPARAOÓH

AGREDIENTES

PREPARACIÓN

Exprimir las mandarinas hasta obtener 700 cc de ju ­ go; si no alcanzan, exprimir más. Descartar los holle­

a 500 g ds mímíferáais

4 500 g de bananas

Pelar las mandarinas y separar los gajos. Pesar 500 g. Ubicarlos en una cacerola junto con la mitad del

4 600 g de azúcar

azúcar. Cocinar 15 minutos.

4 5 a ch a ra d a s de jogo

Pelar las bananas, cortarlas en rodajas y rociarlas

jos. Cortar las cáscaras en juliana fina. Hervirlas en abundante agua hasta que estén tiernas; colar y en­ juagar. Pelar y rallar las manzanas; pesar 500 g. Ubicar en una cacerola el jugo de mandarina, las cás­

de limón 4-1 cllav© d@ ©íw

caras, las manzanas y el azúcar; revolver para que és­ ta se disuelva. Cocinar a fuego moderado hasta al­ canzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.

Duración

de! azúcar. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.

Duración y fy A ®

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

con el jugo de limón para evitar que se oxiden. Pe­ sar 500 g. Agregarlas a la cacerola junto con el resto

lif

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera

INDUSTRIA * 1 4 4 « CASERA

ALEJANDRA CHACÓN • 1 45 ® NOEMÍ SARTORI

RECETAS SEBS1E1.MA5

M e r me l a d a

M e r me l a d a

DE CIRUELA CON NUECES

DE CIRUELA Y PERA No emí Sa r t o r i

No emí S a r t o r i

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

+ 50 g «fe rweCM

Macerar las nueces en el coñac por 2 horas.

a

500 g de droefas

Partir las ciruelas por el medio, quitarles los caro­

Picar las ciruelas y las peras. Pesar 500 g de cada

a

500 g de peras

fruta. Ubicarlas en una cacerola con el agua. Cocinar

picadas

IM G R E D E m S

+ lOOcc áte coñac

zos y picarlas. Pesar 1 kilo. Ubicarlas en una cace­

100 ex de agua

+ 1 k ilo d® ciruelas rojas

rola junto con el azúcar, las nueces y el coñac;

4- 600 g de adúcar

+ 600 g de adúcar

mezclar.

PREPARACIÓN

hasta que la piel de las ciruelas se ablande. Añadir el azúcar; revolver sobre llama suave hasta que se disuelva. Subir el fuego para-que la mezcla

Calentar sobre llama viva hasta que rompa el her­

hierva rápidamente. Bajarlo de nuevo y continuar la

vor. Seguir cocinando a fuego medio hasta alcan­

cocción, revolviendo de vez en cuando, hasta alcan­

zar el punto.

zar el punto. Retirar del fuego y quitar con cuidado

Retirar del fuego y quitar con cuidado la espuma

la espuma de la superficie. Envasar en frascos esteri­

de la superficie. Envasar en frascos esterilizados.

lizados.

Si las ciruelas están muy maduras, cocinarlas junto con unas semillas de cítricos o de manzanas envuel­ tas en gasa estéril, para elevar el nivel de pectina. Si están duras, ponerlas en la cacerola con 100 cc de agua, tapar y cocinar hasta que se ablanden antes de agregar el azúcar.

Duración

Duración

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera

INDUSTRIA

146 * CASERA

ALEJANDRA CHACÓN «> 1 4 7 * NOEMÍ SARTORÍ

RECETAS

r e c et a s '■ "/'j

r '' ' -j -"■ '

M e r me l a d a

M e r me l a d a

DE MANZANA A LA CANELA

DE MANZANA CON CIRUELAS AL WHISKY

A l ej andr a Chac ó n

A l ej andr a Ch ac ó n

mGREDiEHTES

PREPARACIÓN

INGñEDIErfES

A 1 kH© de msnasnas

Pelar las manzanas, rociarlas con jugo de limón

u 11©0 g de ciraefes

verdes

para evitar que se oxiden y cortadas en cubos de

sin a r o ®

4-jyg© de Hmón

1 cm. Pesar 1 kilo.

a 700 g de azúcar

Ubicar en una cacerola las manzanas, el azúcar, el

+ 75 cc de a g «

agua, 3 cucharadas de jugo de limón y la canela.

c 100 se «fe w hisky

Cocinar hasta alcanzar el punto.

a 1 k ilo d© manzaiMs

a 1 t r o w de canela en

rama

u lOOcc d® jy g o d® naranja

ro p s

Envasar en frascos esterilizados.

c ju g o de t o ó r í

Las manzanas se pueden sustituir por peras y la canela por un clavo de olor. Duración

.

c 70© g de ■c 75 ce de

■ ■ ■ .■ . ■■

■.,1 año. en .un tógar frescó,. secp'.y ;Qscüró;.una: v e z sbíerto, 15' días

PffiPAKACJÓM

Macerar las ciruelas con el jugo de naranja y el whisky por 2 horas. Pelar las manzanas, rociarlas con jugo de limón para evitar que se oxiden y cortarlas en cubos de 1 cm. Pesar 1 kilo. Ubicaren una cacerola las manzanas,el azúcar,el agua y 3 cucharadas de jugo de limón. Cocinar 15 minutos. Escurrir las ciruelas, cortarlas en juliana y agregar­ ías. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.

er; L nsíadera

M e r me l a d a

Es importante cuidar que las manzanas no se oxi­ den, ya que si esto sucede se altera el gusto de la mermelada.

DE MANZANA AL CACAO N o e m I Sar t o r i INGREDIENTES

PREPARACIÓN

4-1 kilo de manzanas

Pelar las manzanas, rallarlas y rociarlas con el jugo

♦ 150 cc de jugo de limón

de limón. Pesar 1 kilo.

a

600 g de azúcar

Ubicar en una cacerola las manzanas, el azúcar, la

a

2 cucharadas de glucosa

glucosa, la ralladura de limón y el cacao; mezclar.

4 40 g de cacao

Calentar sobre llama viva hasta que rompa el her­

4 ralladura de 2 limones

vor. Bajar el fuego y cocinar hasta alcanzar el

+ 1 cucharada de esencia de vainilla

punto. Retirar; aromatizar con la esencia. Envasar en frascos esterilizados. Duración

Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

1 ano en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días; M O M iM é f á E A O

INDUSTRIA » 148 * CASERA

ALEJANDRA CHACÓN « 149 ’ NOEMÍ SARTORI

RECETAS

M e r me l a d a

M e r me l a d a .

DE MANZANA CON NUECES

DE MANZANA Y MELÓN No emí Sar t o r i

No emí Sar t o r i INGREDIENTES

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

4-1 kHo de manzanas

Pelar las manzanas, rallarlas y rodarlas con el jugo de limón para evitar que se oxiden. Pesar 1 kilo.

Grarmy Smith 4-150 ex «te jog® dte lim ó n 4 60® g de azúcar 4- 50 g de nueces maceradas en w hisky a 1 tro zo de c a rd a en

Ubicar en una cacerola las manzanas, el azúcar, las nueces, la canela y la ralladura de limón; mezclar. Calentar sobre llama viva hasta que rompa el her­ vor. Bajar el fuego y cocinar hasta alcanzar el

PREPARACIÓN

a 1 k iio ©te m a ra ñ a s

Pelar las manzanas, rallarlas y rodarlas con el jugo de limón para evitar que se oxiden. Pesar 1 kilo.

rojas 4 100 a: dte jiag© dte

Pelar el melón y cortarlo en pequeños cubos. Pesar 600 g.

fim ón 4 600 g d@ m etófi

Ubicar en una cacerola las frutas y el azúcar; mez­ clar. Cocinar a fuego medio hasta alcanzar el

4 800 g d@ azúcar

punto. Los cubitos de melón deben resultar almi­ barados y adquirir una coloración ámbar.

punto. Envasaren frascos esterilizados.

rama

Envasar en frascos esterilizados.

4 ralladora de 2 Hmones

Esta mermelada tiene un sabor sutil y el atractivo extra de! melón, que no debe deshacerse.

Duración ■iDDDüA y f M

I M

C

D

M t Í l l LCALl í DNÍ

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera

INDUSTRIA ' 150 * CASERA

Duración

a nd

I

d ó

LníEó m í LDELMDíj á DLLÓMMMMr ME

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

ALEJANDRA CHACÓN « 151 * NOEMISARTORI

!-;rc r~

RECETAS M r ^ a a G íD

Me r me l a d a

M e r me l a d a

DE MELÓN

DE SANDÍA A l ej an d r a Ch ac ó n

A l ej an d r a Ch ac ó n

« « D IE N T E S

PREPARACIÓN

4 1 kOo d@ m elón

Pelar el melón. Cortar en cubos de 1 cm. Pesar 1

4-1 kO© de sandía

kilo. Ubicar en una cacerola la fruta, el azúcar, el jugo

4- 700 g de azúcar

a m arillo 4 700 g de azúcar 4 3 c o s h w a c te de ju g o de lim ón 4-1 trozo de canda en rama

de limón y la canela. Cocinar a fuego medio 35 minutos. Colocar en un recipiente perfectamente seco la pectina en polvo y el azúcar adicional; mezclar

4 1 cucharada d® pectina en p©hro 4 3 cucharadas de adicionad

bien. Añadir el agua a temperatura ambiente. Incorporar a la cacerola la mezcla de pectina. Con­ tinuar la cocción hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.

W G R ffiH T E S

PREPARACIÓN

Pelar la sandía descartando la cáscara de color y dejando adherida a la fruta ia parte blanca. Cortar

a 15© ex de jyg© de

en cubos de 1 cm. Pesar 1 kilo.

naranja

Ubicar en una cacerola la fruta, el azúcar y los

a 3 cucharadas de jug©

de lim ón a 1 cucharada de

pectins en pohr© a 3 cucharadas de

adúcar adkionaü a 500 cc el® agua

4 50 cc de a g m

jugos de cítricos, Cocinar 30 minutos. Colocar en un recipiente perfectamente seco la pectina en polvo y el azúcar adicional; mezclar bien. Añadir el agua a temperatura ambiente. Incorporar a la cacerola la mezcla de pectina. Con­ tinuar la cocción hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.

Cuando se elaboran mermeladas de frutas como melón o sandía, que no poseen un contenido natu­ ral de pectina suficiente para gelificar, se agrega pectina en polvo, que se vende en casas de produc­ tos para repostería.

j Duración

Duración -eccDD-córóDóDórDDDóDróMIAUA f lí jíLLLMTtA®A LISA jR A A A

1 ano en un lugar fresco,, seco y oscuro; una vez abierto, ¡5 días

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días : ::W

INDUSTRIA * 1 5 2 *• CASERA

B Í^ á ^ r a l;lE ® líÍÍllilo ALEJANDRA CHACÓN * 1 5 3 ’ NOEMi SARTORi

RECETAR

H r .( .U A í;

« E B M E l.ü A S

M e r me l a d a

M e r me l a d a

DE FRUTILLA

DE FRUTILLA Y MORA No emí Sar t o r í

No emI Sar t o r í PREPARACIÓN

M G RBBTB

4- ©00 g de adúcar

Limpiar y picar las frutillas. Pesar 1 kilo. Ubicarlas en un recipiente, agregar el azúcar y el jugo de limón y

4 W 0 cc de agira

4 100 « de ju g o de

dejar reposar hasta que suelten su jugo.

INGREDIENTES 1 Id fo d e fn r tfe s

lim ón

a 1 kHo

PREPARACIÓN

frirtife s

Limpiar y picar las frutillas. Pesar 1 kilo. Ubicarlas en un recipiente, añadir el agua.Tapar y cocinar 5

4 800 g de azúcar

minutos a partir del hervor.

4 1 0 0 g de moras

Cocinar hasta alcanzar el punto.

Agregar el azúcar y continuar la cocción por 15 minutos más. Incorporar las moras enteras. Seguir

rregras

Envasar en frascos esterilizados.

cocinando hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados. Duración r D D n i r ^

■/■ '■ ■ A

A

y ':

Duración

■ abo en un lugar Leseo, soco y o m ím c ; una vez ¿íbierto. ■y ■en ía'hefedéra- '

:

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' "■ ■■ '■■: ■'; ; '

La

• i.m

!a hefadera

M e r me l a d a

M

DE PERA Y POMELO ROSADO PREPARACIÓN

4 1 k ilo de peras

Pelar las peras, rociarlas con jugo de limón para evi­ tar que se oxiden y cortarlas en cubos de 1 cm. Pesar

rosados 4 800 g de azúcar

et o

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c á s pp

e

r

m

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l

a

d

a

Noemí Sa r t or í

INGREDIENTES

4 500 g de pom elos

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DE HIGO

A l ej andr a Ch ac ó n

4 ju g o de lim ón

m a . t ec o y o k l ' ü ; uno vg?

■

INGREDIENTES

1 kilo. Separar los gajos de los pomelos a vivo y divi­ dirlos en dos. Pesar 500 g. Ubicar en una cacerola las frutas y el azúcar. Cocinar hasta alcanzar el punto.

4 1 kilo de higos 4 1 cucharada de semillas de h in o jo 4 700 g de azúcar

Envasar en frascos esterilizados.

PREPARACIÓN

Quitar los cabitos a los higos; cortar en trozos pequeños. Pesar 1 kilo. Envolver las semillas de hinojo en gasa estéril y cerrar. Ubicar en un recipiente la fruta, las semillas y el azúcar. Dejar reposar 1 hora.

Calentar sobre llama viva hasta que rompa el her­ vor. Bajar el fuego y cocinar hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.

Para separar gajos de cítricos a vivo, pelar la fruta retirando la membrana blanca junto con la cáscara y luego cortar a ambos lados de cada gajo, entre el hollejo y la pulpa. D Duración

■

1 ano en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 chas

INDUSTRIA * 1 5 4 * CASERA

Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

ALEJANDRA CHACÓN * 1 5 5 « NOEMÍ SARTORI

n rc n / D D D cc'D ■

RECETAS

M e r me l a d a

M e r me l a d a

DE CAYOTE

DE ANANÁ No eímí Sar t o r i

A l ej andr a C h ac ó n

PREPARACIÓN

WGREDIEN1TS

4-1 kh© de cayote

Cortar ios extremos del cayote. Colocarlo en posi­

A cáscara d® 1 Bm®

7QG g de azúcar

ción vertical y retirar la cáscara de arriba hacia

> 200 «c d ® ju g o de

abajo. Partir por el medio y desechar ¡as semillas.

ItNGREmBITES

Omón + zester de 1 Simón y 1 oaranj®

PREPARACIÓN

Emplear la cáscara de la lima sin rastros de mem­ brana blanca. Cortarla en juliana y ponerla en una ollita con agua fría. Llevar a hervor; cocinar 2 o 3

a 1 kil© d® ananá a 300 cc de agua a 700 g de azúcar

Cortar en cubos medianos. Ubicar el cayote en una cacerola; tapar y cocinar en su propio jugo hasta que esté tierno. Escurrir.

A 3 codw radas d ® jugo d® Hmón

minutos y colar. Repetir la operación dos veces más, para eliminar el amargor. Pelar el ananá y descartar los centros. Cortar en

Pesar 1 kilo.

cubos de 1 cm. Pesar 1 kilo.

Disponer de nuevo la pulpa en la cacerola. Agre­ gar el azúcar, el jugo de limón y el zester. Cocinar

Ubicar en una cacerola la fruta y el agua. Cocinar 15 minutos.

hasta alcanzar el punto.

Agregar el azúcar y las cáscaras de lima. Continuar

Envasar en frascos esterilizados.

la cocción hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.

El cayote, de la familia de las cucurbitáceas, se cono­ ce también como alcayota o cidra cayote. El fruto es redondo oblongo y pesa de 2 a 5 kilos. Su pulpa amarillenta y fibrosa no se destaca por su sabor, pero sí por su particular textura.

Duración

..

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto., 15 días

La cáscara de lima se puede reemplazar por cáscara de limón.

Duración 1 ano en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

en la heladera

INDUSTRIA * 1 5 6 « CASERA

ALEJANDRA CHACÓN « 1 5 7 ’ NOEMÍ SARTORI

RECETAS

M e r me l a d a

M e r me l a d a

DE ANANÁ Y BATATA

DE ANANÁ Y MANDARINA No emí Sar t or i

Al ej andr a Chac ó n

ÍMGREDEHTES

PREPARACIÓN

««M EN TES

+ 500 g dte batatos

Pelar las batatas. Hervirlas en agua con unas gotas

4 700 g de ananá

+ 600 g de ananá

de limón hasta que estén tiernas. Colar y hacer un puré. Pesar 500 g. Pelar el ananá y descartar los

4 300 « de agua

4 700 g de azorar 4 150 cc d@jog© de limón

centros; cortar en cubos pequeños. Pesar 600 g. Ubicar en una cacerola el puré de batatas, el ana­ ná, el azúcar y el jugo de limón; mezclar. Cocinar a fuego medio, revolviendo de vez en

PREPARACIÓN

Pelar el ananá y descartar los centros. Cortar en cubos de 1 cm. Pesar 700 g. Ubicarlo en una cace­

4 350 g de msnsfermss

rola; añadir el agua. Cocinar 15 minutos.

4 900 g de azúcar b to r a 4 75 g de azúrar rabia

Pelar las mandarinas, separar los gajos y retirar las semillas. Pesar 350 g. Agregar a la cacerola los ga­

jos y las dos clases de azúcar. Seguir cocinando hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.

cuando, hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.

Duración ■año en en

Pora lograr un sabor más delicado, reemplazar el ananá por melón y ajustar las proporciones: utilizar 500 g de batatas, 700 g de melón limpio, 700 g de azúcar y 300 cc de jugo de limón.

Deseo, seco y oscuro; una vez abteÁu, Í5 días ■

en ía hekdíAa

;

M e r me l a d a DE REMOLACHA Al ej andr a Chac ó n INGREDIENTES

PREPARACIÓN

4 1 kilo de remolachas

Pelar y rallar las remolachas. Pesar 1 kilo. Ubicarlas

4 300 cc de jugo de naranja 4 3 cucharadas de jugo de limón 4 2 semillas de enebro 4 700 g de azúcar

Duración

en una cacerola; añadir los jugos de cítricos y el enebro.Tapar y cocinar a fuego lento hasta que es­ tén tiernas. Agregar el azúcar. Continuar la cocción hasta al­ canzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.

Duración

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

INDUSTRIA ‘ 1 5 8 « CASERA ALEJA N D RA CHACÓN » 1 5 9 * NO EM ÍSARTO RI

MERMELADAS

M

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a

DE BERENJENA CON NUECES AL COÑAC A l ej an d r a Ch ac ó n WGREDÍENTES

PREPARACIÓN

+ 50 g de nueces

Esparcir las nueces sobre una placa.Tostarlas en el

a

1©0 ec de coñac

homo a 180°C aproximadamente 10 minutos, has­

a

1 kilo de berenjenas

ta que resulten crocantes. Macerarlas en el coñac

a

70© g de azúcar

por 30 minutos.

a

5© cc de jug o de Hmón

Pelar las berenjenas. Cortarlas en dados de 1 cm.

a

©señera de vamilfa

Cocinarlas a partir de agua fría hasta que estén tiernas. Escurrirlas. Pesar 1 kilo. Ubicar en una cacerola las berenjenas, el azúcar y el jugo de limón. Cocinar hasta alcanzar el punto. Cuando falten 10 minutos, añadir las nueces. Al fi­ nal, perfumar a gusto con esencia de vainilla. Envasar en frascos esterilizados.

Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera

INDUSTRIA « 1 6 0 « CASERA

RECETAS

iiiiiH I

M e r me l a d a DE ZANAHORIA CON ALMENDRAS A l ej andr a Ch ac ó n ÍRGREDIEMTES

PROPASACIÓN

A 100 g d® almendras

Sumergir las almendras en agua hirviendo por 2 minutos; escurrirlas. Frotarlas con un paño limpio para desprender la piel. Esparcirlas sobre una pla­ ca.Tostarlas en el horno a 120-140°C aproximada­ mente 5 minutos. Reservar. Pelar y rallar las zanahorias. Rociarlas con jugo de limón para evitar que se oxiden. Pesar 1 kilo. Ubi­ carlas en una cacerola; añadir el jugo de naranja. Cocinar hasta que estén tiernas. Agregar las dos clases de azúcar. Continuar la coc­ ción hasta alcanzar el punto.Cuando falten 10 mi­ nutos, incorporar las almendras. Envasar en frascos esterilizados.

a 1 lote de zanahorhs a jyg® de limón a 300 ex d@|yg© d®

naranja a 650 g de adúcar

bfanes a 5©g de

negra

El tostado intensifica el sabor y el aroma de las fru­ tas secas (almendras, nueces, avellanas), a la vez que prolonga su vida útil.

Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

ALEJANDRA CHACÓN * 1 6 1 « NOEMÍSARTORI

RECETAS

M e r me l a d a ; 3

M e r me l a d a .

DE TOMATE, MANZANA Y PERA

i

DE TOMATE

No emí Sar t o r i

No emí Sar t o r i

WGREDIEHTES

PREPARACIÓN

4 .500 g de tom ates

Realizar un corte en cruz en la base de los tomates.

4 1 k ilo d® tom ates

Sumergirlos en agua hirviendo por 1 o 2 minutos.

Realizar un corte en cruz en la base de los toma-

4 600 g d@ aEÚíw

tes.Sumergirlosenagua hirviendo por 1 o 2 m inu­

4- 200 cc de ju g o d@

tos. Escurrir, enfriar en agua fría y desprender la piel Cortar en cubitos. Pesar 1 kilo.

MGREDffiNTCS p erita + 500 g de m a n a r a s 4- 200 g de peras 4 150 &z de j^ g o de lim ón 4 600 g de azúcar 4- 2 davos de ol@r

Escurrir, enfriar en agua fría y desprender la piel. Cortar en cubos pequeños. Pesar 500 g. Pelar y rallar las manzanas. Pesar 500 g. Pelar las peras y cortarlas en daditos. Pesar 200 g. Ubicar todo en una cacerola. Añadir el jugo de limón y los clavos de olor. Tapar y cocinar aproxi­ madamente 5 minutos, hasta que las frutas se ablanden. Si desea lograr una textura lisa, triturar con el mixer o pisar con el pisapapas. Agregar el azúcar y

PREPARACIÓN

naranja 4 ralladura d@ 2 naranjas

Ubicar en una cacerola los tomates, el azúcar, el jugo de naranja, la ralladura y el clavo de olor. Mez­ clar hasta disolver el azúcar. Cocinar a fuego lento hasta alcanzar el punto. 4 1 davo de ©Iob"

Envasar en frascos esterilizados.

Duración i ¿Do en L¡n Dg?r fresco, seco y o s e j c o ; una vez abierto, i 5 días sn fr D D do’a

cocinar hasta alcanzar el punto. Envasaren frascos esterilizados.

M e r me l a d a DIET DE MANZANA No emí Sar t o r i INGREDIENTES

PREPARACIÓN

4 500 g de manzanas

Pelar y rallar las manzanas. Pesar 500 g, Ubicarlas

4 100 cc de jugo de limón

en una cacerola; añadir el jugo de limón y la cane­

4 1 trozo de canela en

la. Tapar y cocinar a fuego bajo hasta obtener un

rama

puré.

4 14 g de gelatina sin

Disolver la gelatina en 70 cc de agua. Agregarla,

sabor

cocinar 1 minuto más y retirar del fuego. Endulzar

4 1 cucharada de

con el edulcorante.

edulcorante líquido

Envasar en frascos esterilizados.

Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

Duración 20 días en la heladera

INDUSTRIA » 1 62 « CASERA ALEJANDRA CHACÓN

K

1 6 3 ” NOEMÍ SARTORI

RECETAS

Me r me l a d a

M e r me l a d a

DIET DE MANZANA Y QUINOTO

DIET DE FRUTILLA.

Al ej andr a Chac ón INGREDIENTES

PREPARACIÓN

+ 25© g de quinetes

Cortar los quinetos en rodajas. Ubicarlos en una

4- 250 cc de ^gira

cacerola; añadir el agua y el clavo de olor. Cocinar

+ 1 davo de olor

10 minutos.

4- 500 g de m w sífM s rojas

Limpiar y picar las frutillas. Pesar 500 g. Ubicarlas en una cacerola; añadir el jugo de limón y la fru c­

Omón

tosa.Tapar y cocinar a fuego bajo 15 minutos. Disolver la gelatina en 70 cc de agua. Agregarla,

4 14 g de gefeftte sin

cocinar 1 minuto más y retirar del fuego.

15 minutos.

edulcorante en polvo

500 g d® frtósfes 4 100 €£ de jy g o de

rociarlas con jugo de limón. Pesar 500 g. Incorpo­

4 250 g de azúcar

4 5 sobres de

pr e par a c ió n

Pelar la manzanas; cortarlas en cubos de 1 cm y rarlas junto con el azúcar. Continuar la cocción por

«bar

m « D IE H T E S

4 45 g de fructosa

+ jugo de limón a 14 g d® gelatina sin

No emí Sar t o ^

sabor

Envasar en frascos esterilizados.

Disolver la gelatina en 4 cucharadas de agua. Agregarla, cocinar 5 minutos más y retirar del

La fructosa es un tipo de azúcar que se extrae de ¡as

fuego. Incorporar el edulcorante.

frutas y posee un poder endulzante m ayor que el del

Envasar en frascos esterilizados.

azúcar común, En esta receta, los 45 g de fructosa se pueden reemplazar p o r 200 g de azúcar.

Aunque se elabore con frutas ricas en pectina, la mermelada diet no contiene azúcar suficiente para que la pectina gelifique. Por tal motivo se recurre a la gelatina para que cumpla esa función.

D u ra ción

D u ración

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

■20;xiíasAndaAé^a£fefa:

en la heladera

INDUSTRIA ’ 1 6 4 « CASERA

ALEJANDRA CHACÓN « 1 6 5 ® NOEMÍ SARTORI

RECETAS NACES

D u l c e d e me mb r il l o

M e r me l a d a DIET DE ZAPALLO Y NARANJA

No emí Sar t o r i

A l ej an d r a Ch ac ó n MGREKEINTES 4- 500 g de zapallo + 500 g de gajos de naranja a

100 sx de jug o de naranja

A 3 «Kharaífes de jugo d@ Hmón

PREPARACIÓN

PREPARACIÓN

Cocinar el zapallo; descartar la cáscara y pisar la pulpa. Pesar 500 g. Cortar por el medio los gajos de naranja y retirar ¡as semillas. Pesar 500 g.

a

1 kilo de membriilos

Lavar los membrillos y cepillarlos para eliminar la

a

200 g d® manz^iMs

pelusa que los recubre; cortarlos en cuartos. Reti­

a

700 g de b z ú c w

rar los centros con las semillas; envolver en gasa

Ubicar en una cacerola el puré de zapallo, los

estéril y cerrar.

gajos de naranja, los jugos y el azúcar. Cocinar 15 minutos.

llas; cubrir con el agua. Cocinar hasta que estén

Ubicar en una cacerola los membrillos y las semi­

Disolver la gelatina en 4 cucharadas de agua.

tiernos. Escurrir y dejar enfriar.

a

350 g d® azúcar

Agregarla, cocinar 5 minutos más y retirar del

Pasar los membrillos por un tamiz o pisar con el

a

14 g de getóina sm

fuego. Añadir el edulcorante.

pisapapas. Pesar 1 kilo. Pelar y rallar las manzanas.

Envasar en frascos esterilizados.

Pesar 200 g.

sabor a

5 sobres de

Colocaren una olla las frutas y el azúcar. Cocinar a

edulcorante en poiv©

fuego suave, revolviendo de vez en cuando, hasta alcanzar el punto.

El edulcorante se incorpora después de la cocción porque si se lo somete a altas temperaturas puede perder su sabor dulce e incluso tornarse amargo.

Envasar en frascos esterilizados.

El líquido de la cocción de los membrillos se puede aprovechar para elaborar jalea. Si se desea, pelar los membrillos an tes de tamizarlos.

Duración

Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro: una vez abierto, 15 dlas­ en la heiadera

INDUSTRIA » 166 * CASERA

ALEJANDRA CHACÓN * 167 * NOtMÍ SARTORI

RECETAS

íóías hítaos

groara

D

u l c e d e ba t a t a

D NoemíSartori

INGREDIENTES

PSEPARACTON

■4-1 kho de batatas

Pelar las batatas. Hervirlas en agua con jugo de limón. Escurrir y realizar un puré. Pesar 1 kilo.

4-ju g o de Hmón

u l c e d e h ig o f a n t a s ía (c o n b e r e n j e n a s ) NoemíSartorí

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

4 1 kO© d® berenjenas

Pelar las berenjenas. Cortarlas en pequeños

4 100 « d e agya

cubos. Ubicarlas en una cacerola; añadir el agua y

4- 600 g de a r a »

Ubicar en una cacerola el puré de batatas, el

4 200 « de Himón

4 1/2 chayaba de

el jugo de limón.Tapar y cocinar hasta que estén

azúcar, 150 cc de jugo de limón y la vainilla.

4 600 g de

tiernas. Procesar o triturar con el pisapapas. Pesar

Tapar y cocinar 15 minutos, revolviendo de vez

a

vamiH® 4 3 cucharadas de glucosa

2 brotes d® higuera

en cuando.

1 kilo. Colocar en una olla las berenjenas, el azúcar y ios

Incorporar la glucosa y continuar la cocción hasta

brotes de higuera, sin su corteza externa. Cocinar

alcanzar el punto.

hasta alcanzar el punto.

Envasar en frascos esterilizados.

Envasar en frascos esterilizados.

La chaucha de vainilla se puede reemplazar por esencia, que debe agregarse al final de la cocción.

Los brotes de higuera conceden al dulce el sabor característico del higo. Si no se dispone de ellos, reemplazarlos por 1 cucharada de semillas de hino­ jo envueltas en gasa estéril, que aportarán una suave nota anisada.

Duración

Duración

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

INDUSTRIA »

168 « CASERA

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

ALEJANDRA CHACÓN * 1 6 9 * NOEMÍ SARTORI

RECETAS

■DeDDc DD íD

Du l c e

Du l c e

d e g u a ya ba

mo l d e a d o

DE ZAPALLO CON PASAS AL RON A l ej andr a Chac ó n

Al ej andr a Chac ón IWGREWENTES

4- 5Q g d® pasas

4- 1 Idto d® guayabas

Pelar las guayabas. Cortarlas en trozos medianos.

4- 600 cc dte agua

Ubicarlas en una cacerola; añadir el agua. Cocinar

4- 70© g d® « a r

hasta que estén tiernas.

4- 5© cc de ju g o de Hmón

Escurrir la fruta. Pasarla por un tamiz y descartar las semillas. Pesar 1 kilo.

Colocar en una olla la pulpa tamizada, el azúcar y el jugo de limón. Cocinar

.

w«o

Macerar las pasas de uva en el ron por 3 horas.

4 100 cc d® ron 4 500 g de

Cocinar el zapallo; descartar la cáscara. Pesar 500 g de

de pulpa y procesarla con el agua. Ubicarla en una

rap®0o

cacerola junto con el azúcar y el jugo de limón.

a

150 « de agíira

Cocinar 10 minutos, revolviendo siempre.

a

500 g de s a t a ’

Disolver en 150 cc de agua el agar-agar y el azúcar

a

3 cyáraradlss de jyg©

adicional. Llevar a hervor y cocinar 3 minutos. Incorporar el agar-agar a la cacerola. Agregar ¡as

hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados. Duración

PREPARACIÓN

M C T E D iE m S

PREPARACIÓN

de Hümcm

............

1 ano en un .lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera ■ ■ ■ ■

a

10 g de s g a M g a 1

pasas escurridas. Continuar la cocción 10 minutos

a

250 g de s a k a r

más. Volcar en un molde humedecido. Enfriar y des­ moldar.

Du l c e

d e z a pa l l o No emí

INGREDIENTES

SARTOR!

PREPARACIÓN

4 1,2 kilo de zapallo

Cocinar el zapallo al vapor. Descartar la cáscara y

+ 600 g de azúcar

pisar la pulpa. Pesar 1,2 kilo.

4-1 cucharada de glucosa 4 2 0 0 ccde jugo de naranja

Ubicar en una cacerola el puré de zapallo, el azúcar, la glucosa, el jugo de naranja, la ralladura y la vaini­ lla. Cocinar hasta alcanzar el punto. Envasar en frascos esterilizados.

4 ralladura de 1 naranja 4 1/4 de chaucha de

La vainilla se puede reemplazar por clavo de olor o canela. Duración

Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

SNDÜSTRiA ® 170 * CASERA

■

10 días en la heladera

ALEJANDRA CHACON » 171 * NOEMÍSARTORI

RECETAS

RECETAS

fiases

Du l c e

D

mo l d e a d o

u

DE MANZANA

l

c

e

m

o

l

d

e

a

d

DE MEMBRILLO NOEMÍ Sar t o r i

Al ej andr a Chac ó n AGREDIENTES

PREPARACION

4' 1,25 k ilo de m a n a ra s vendes 4- 3 cucharadas ete ju g o de lim ón -4 800 g de ©zúraíf 4 150 cc de agua 4 1 tros© de cañete en rama E lS g d e agar-agar 4 100 g de azúcar a d ídanal 4- 50 « de ron

o

AGREDIENTES

PREPARACIÓN

Pelar las manzanas, quitarles los centros y rodar­

4 1 k ilo de m em brillos

Lavar los membrillos y cepillarlos para eliminar ¡a

las con el jugo de limón para evitar que se oxiden.

4 1 kho d® azúcar

pelusa que los recubre; cortarlos en cuartos. Reti­

Pesar 1,25 kilo. Ubicarlas en una cacerola;añadir el

rar los centros con las semillas; envolver en gasa

azúcar, el agua y la canela,Cocinar hasta que estén tiernas.

estéril y cerrar.

Disolver en 100 cc de agua el agar-agar y el azúcar

llas; cubrir con el agua. Cocinar hasta que estén

adicional Llevar a hervor y cocinar 3 minutos.

tiernos. Escurrir y dejar enfriar.

Incorporar el agar-agar a la cacerola. Continuar la

Pasar los membrillos por un tamiz o pisar con el

Ubicar en una cacerola los membrillos y las semi­

cocción 10 minutos más, revolviendo siempre.

pisapapas. Pesar 1 kilo. Colocarlos en una olla

Retirar del fuego y perfumar con el ron.

junto con el azúcar. Cocinar a fuego suave, revol­

Volcar en un molde humedecido. Enfriar y des­ moldar.

viendo de vez en cuando, hasta alcanzar el punto. Forrar con papel celofán o film adherente un molde de aproximadamente 30 por 10 por 8 cm. Volcar dentro el dulce. Enfriar y desmoldar. Envolver en el mismo papel o film del molde, que quedará adherido a! dulce. No es necesario conservar en la heladera.

D u ra ción LU M LIW L e

D u ra ción D f iíO c f sjóiWif D íl® 1 1 ® O

10 días en la heladera

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro

:

INDUSTRIA

e

172 * CASERA

ALEJANDRA CHACÓN ® 173 * NOEMÍSARTORS

PECLT.M

RECETAS

'A; ■':+

Du l c e

mo l d e a d o

DE BATATA íAGREDIENTES + 1 3 kho de batatas + cáscara de 1 limón + 750 g de azorar + 2 cucharadas de glucosa + 100 ce de jwgo de Hmón + 30 g de gelatina sin sabor + 1 piara d@vainiiHna o ©senda de wamHfa + 50 g de cerezas al marrasquino + 100 g de chocolate semiamargo

Du l c e

D E BATATA D IET

N oem íSartori

PREPARACIÓN

mo l d e a d o A l ej an d r a Ch ac ó n

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Pelar las batatas. Hervirlas en agua con la cáscara

+ 1,25 kilo de batatas

de limón hasta que estén tiernas. Escurrir y reali­ zar un puré en la procesadora o con el pisapapas. Pesar 1,3 kilo.

+ 800 t t de agoa

Cocinar las batatas con cáscara en abundante agua. Dejar enfriar y pelar. Pesar 1,25 kilo. Licuarlas

+ 3 cucharadas de jygo

Ubicar en una cacerola el puré de batatas, el azú­ car, la glucosa y el jugo de limón. Mezclar muy

+ 30© g de azúcar

bien para integrar el azúcar. Cocinar aproximada­

+ 10© g de azúcar

azúcar. Cocinar 15 minutos. Disolver en 350 cc de agua el agar-agar y el azúcar

+ 1 5 g de agar-agar

mente 10 minutos, hasta que con la cuchara se pueda marcaron surco definido. Retirar del fuego.

+ 2 cucharadas d©

Disolver la gelatina en 150 cc de agua y calentar, sin que hierva, en microondas o a baño de María.

+ 7 sobres de

Agregarla al dulce junto con la vainillina o la esen­ cia; unir perfectamente.

junto con el agua y el jugo de limón. Ubicar en una cacerola las batatas licuadas y el

de Hmów

adicional. Llevar a hervor y cocinar 3 minutos. Incorporar el agar-agar a ¡a cacerola. Continuar la cocción 10 minutos más. Retirar del fuego y agre­

a dkto ra i v a M íin a

gar ei edulcorante. Volcar en un molde humedecido. Enfriar y des­

edulcorante en polvo

moldar.

Forrar con papel celofán o film adherente un mol­ de de aproximadamente 30 por 10 por 8 cm. Vol­ car dentro el dulce, intercalando las cerezas y el chocolate fundido, sin mezclar. Enfriar y desmoldar.

Esta versión con gelatina permite obtener un dulce con ingredientes al alcance de todos. Sise prefiere realizar el m armolado tradicional, mez­ clar una parte del dulce con el chocolate fundido y volcar en form a alternada dentro del molde.

Duración MLMLLM

Duración LLilMíU

20 días en la heladera

7 días en la heladera

INDUSTRIA - 174

8

CASERA

ALEJANDRA. CHACÓN * 1 7 5 ’ NOEMÍ SARTORI

RECETAS.. íóBEHVAS

N a r a n ja s

e n a l míba r

Q u in o t o s

e n a l míba r

A l ej an d r a Ch ac ó n WGfiEDlENTES 4-1 kilo d® naranjas pequeñas 4 1 kato de azúcar 1 litro de

No emí Sar t o r i

m PARACtóM

mGREDEMS

PW AñAG Ó h!

Ubicar en una cacerola las naranjas enteras y con cáscara. Cubrir con agua fría; cocinar hasta que rompe ei hervor y escurrir. Repetir, para eliminar el

4 1 kilo d@qomotos

Pinchar con un tenedor los extremos de los qui­ notos. Ubicarlos en una cacerola; cubrir con agua

-e- 700 g «fe azócw 4- 700 « dte agua

amargor. Cortar las frutas por el medio. Colocar en una olla el azúcar, el agua y el anís. Llevar

4 1 estrella d@anís

w

fría. Hervir 5 minutos y escurrir. Colocar en una olla el azúcar y el agua. Llevar a hervor y mantenerlo 5 minutos, incorporar los

a hervor. Incorporar las mitades de naranja y cocinar 20 minutos. Envasaren frascos esterilizados.

quinotos. Cocinar a fuego medio aproximada­ mente 45 minutos, hasta que estén brillantes y tiernos; de tanto en tanto, mover suavemente la

Duración ..... ...:

cacerola.

1 año en un Nqamresco,soco y oscuro; una vez a o L A a

.' qfrs:

Envasaren frascos esterilizados.

en L heÁcAra

M a n d a r in a s

Para obtener quinotos ai whisky, envasar la fruta en los frascos, verter el almíbar hasta la mitad de la altura y completar con whisky.

e n a l míba r Al ej andr a Chac ó n

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

4 1 kilo de mandarinas 4 1 kilo de azúcar 4 1 litro de agua

Elegir mandarinas de cáscara delgada. Hervirlas a partir de agua fría hasta que las cáscaras estén tier­ nas; escurrir. Pinchar delicadamente con un tenedor. Colocar en una olla el azúcar y el agua. Llevar a her­ vor. Incorporar las mandarinas y cocinar a fuego ba­ jo 15 minutos. Envasar en frascos esterilizados.

Duración

L

N

®

íW iiO é il®

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

INDUSTRIA * 176 « CASERA

Duración

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

ALEJANDRA CHACÓN « 177

8

NOEMÍSARTORI

RECETAS

RECETAS ■ ■.

CONSERVAS & HIMWW,

C a s t a ñ a s e n a l m íb a r

H ig o s e n a l m íb a r .

No emí Sar t o r i

No emí Sar t o r i INGREDIENTES 1 kHo de (higas q brevas

WGREDENTES

PREPARACIÓN

Pinchar con un tenedor la base de los higos o las brevas. Reservar.

4- 900 g de azúcar + 1 Htra de agua 4- 1 cucharada de semillas de hm®j©

Colocar en una olla el azúcar, el agua y las semillas de hinojo envueltas en gasa estéril Llevar a hervor y

4- 1 kíto de castañas 1 kíH© de ^ ú c a r 4-1 litro de agy® 1

«ocharada de

glucosa

mantenerlo 10 minutos. Incorporar los higos o las brevas. Cocinar hasta que estén brillantes; de tanto

4-10© sede ju g o d®

en tanto, remover suavemente. Envasar la fruta con cuidado en frascos esterilizados.

4- H/2 chaucha ra m illa

lim ón

PREPARAOÓW

Pelar las castañas quitando sus tres envolturas. Primero descartar la cubierta externa. Luego lle­ var al homo los frutos esparcidos sobre una placa, o sumergirlos en agua hirviendo, hasta que la cás­ cara se ablande y se pueda retirar. Por último, des­ prender la piel fina de color marrón. Pesar 1 kilo de castañas peladas. Colocaren una olla el azúcar,el ag uaja glucosa,el jugo de limón y la vainilla. Llevar a hervor y man­

Cubrir con el almíbar y cerrar. Duración

tenerlo 5 minutos. Incorporar las castañas y coci­ nar 15 minutos.

1 año en un Agar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en heladera

Envasar en frascos esterilizados.

Para obtener castañas a l brandy, envasar la fru ta en los frascos, verter el a lm íb a r hasta la m ita d de la altura y completar con brandy.

M a m ó n e n a l m íb a r No emí Sar t o r i INGREDIENTES

PREPARACIÓN

♦ 800 g de mamón

Lavar el mamón y cepillarlo para eliminar la pelusa que lo recubre. Cocinarlo en agua hirviendo por 10 minutos; escurrir. Pelar, cortar en cuartos y desechar

♦ 800 g de azúcar ♦ 800 cc de agua ♦ 1/2 chaucha de vainilla

los centros. Pesar 800 g.Colocar en una olla el azúcar, el agua y la vainilla. Llevar a hervor y mantenerlo 10

minutos. Incorporar el mamón y cocinar hasta que estén tiernos. Envasar la fruta en frascos esterilizados; cubrir con el almíbar. Golpear suavemente los frascos sobre un lienzo, para eliminar el aire que haya quedado atrapado, y cerrar. Duración

Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera

INDUSTRIA » 178 « CASERA

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera

ALEJANDRA CHACÓN * 1 7 9

» N CO liSARTO Ri

RECETAS TÍC7CTCC O ;

Ba t a t a s e n a l míb a r

Z a pa l l o e n a l míb a r N o e mí Sar t o r i

N o e mí Sar t o r i

MGñEDIENTES

PREPARACIÓN

BOEDOW ES

4 -1 3 Id!© de batatas

Pelar las batatas.Tornearlas para emparejar su ta­ maño y su forma. Pesar 1,5 kilo. Reservarlas su­

4 1 o d fe r a d a efe o lí

pequeras

PREPARACIÓN

4-1,2 kO© de rapatlkí

vív®

4 1 kife «fe azúcar

mergidas en agua.

4-1 litro de agua

Colocar en una olla el azúcar, el agua, la cáscara de limón, los clavos de olor y la canela. Llevar a hervor

4 2 litro s d®

y mantenerlo 10 minutos. Incorporar las batatas

4 1 kiío de azúcar

escurridas. Cocinar hasta que estén tiernas pero

4 1 fc © d®

+ 2 cucharadas d@ glIireoM 4* cáscara de 1 lim ón 4 3 d a w d® ©losr

no deshechas.

4- 2 ramas de ranefe

Envasar con cuidado en frascos esterilizados.

Pelar el zapallo y cortar en cubos de 2 o 3 cm de lado. Pesar 1,2 kilo.

p®ra

disw lvw fe raí

Enjuagar con abundante agua; escurrir. Pinchar cada cubo, en todas sus caras, con un tenedor.

p®ra d

l im it a r 4 cásrara d@ 1 raras}® 4 3 ctevos d@ ©tor 4 2 estire fe s de m i s

Dentro de un recipiente grande disolver la cal en el agua. Agregar el zapallo y dejar reposar 5 horas.

Colocar en una olla el azúcar, el agua para el almí­ bar, la cáscara de naranja, ¡os clavos de olor y el anís. Llevar a hervor y mantenerlo 10 minutos. Incorporar el zapallo. Cocinar hasta que esté bri­ llante. Envasar el zapallo en frascos esterilizados; cubrir con el almíbar. Golpear suavemente los frascos sobre un lienzo, para eliminar el aire que haya quedado atrapado. Controlar que el nivel del alm í­ bar alcance la base del cuello del frasco; cerrar.

Duración

Duración

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

INDUSTRIA * 180 » CASERA

ALEJANDRA CHACÓN » 181 * NOEMÍ SARTORI

;

RECETAS

TT TE 'TATAAI r

?

CCNS£RVA5

í »

Ca y o t e

e n a l m íb a r

M e mb r il l o s

e n a l m íb a r

N o emí Sar t o r i

No emí Sar t o r í

« « D IE H T E S

PREPARACIÓN

AGREDIENTES

-í- 2,5 kOos d@cayote

Pelar el cayote y cortar en cubos de 2 o 3 cm de

4- 2 kHos d© membrillos

4- 2 cucharadas d© cd

lado. Pesar 2,5 kilos. Dentro de un recipiente grande disolver la cal en

4 900 g de m ú g

el agua. Agregar el cayote y dejar reposar 5 horas.

& 1 tr©TO d© raneta en

viva 4- 4 Otros de agitó para disolver ta cal

Enjuagar con abundante agua; escurrir. Pinchar

+ 2 kilos de azúcar

cada cubo, en todas sus caras, con un tenedor.

4- 2 litros de agua para

Colocar en una olla el azúcar, el agua para e! almí­

almíbar 4- cáscara de 2 Amenes

a

rama

Incorporar el cayote. Cocinar hasta que esté bri­ llante. Envasar en frascos esterilizados. Golpear suave­

Lavar ios membrillos y cepillarlos para eliminar la pelusa que los recubre. Cocinarlos en agua hir­ viendo por 10 minutos. Dejar enfriar, pelar y cortar en gajos. Retirar los centros con las semillas;envolver en gasa estéril y cerrar. Pesar 2 kilos de mem­ brillos limpios. Colocar en una olla el azúcar, el agua, la canela y las semillas de la fruta. Llevar a hervor y mante­

canela. Llevar a hervor y mantenerlo 10 minutos.

4 3 clavos de olor

m

1 litm d© sgua

bar, la cáscara de limón, los clavos de olor y la

4 2 ramas de canela

PREPARACIÓN

nerlo 7 minutos. Añadir los membrillos; cocinar hasta que estén tiernos. Envasar en frascos esteri­ lizados.

mente los frascos sobre un lienzo, para eliminar el aire que haya quedado atrapado, y cerrar.

Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días

Duración 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera

INDUSTRIA * 182 » CASERA

ALEJANDRA CHACÓN » 183 ‘ NOEMÍSARTORI

RECETAS

RECETAS GÍMELAS

JCCOHAUíi

Ma n g o s

M e mb r il l o s

a l je r e z

AL VINO TINTO A l ej andr a Ch ac ó n

No emí Sar t o r í AGREDIENTES

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

PREMRAGÓH

4- 2 khos do memMSios;

Lavar los membrillos y cepillarlos para eliminar la pe­ lusa que ¡os recubre. Cocinarlos en agua hirviendo

4- 80© w de agua

por 10 minutos. Dejar enfriar, pelar y cortar en gajos. Retirar los centros con las semillas; envolver en gasa

4 3 cucharadas de ju g o

4- 70© g de azúcar 4- 60© cede agua 4 60© cc de vin o tin to 4* 1 lárnófi

v -1 kl§© d® mangos

estéril y cerrar. Pesar 2 kilos de membrillos limpios.

Realizar un corte en cruz en la base de los mangos.

4 1 kii© d® azúcar

Sumergirlos en agua hirviendo por 2 o 3 minutos. Es­ currir, enfriar en agua fría y desprender la piel. Cortar la fruta en gajos, descartando el hueso. Pesar 1 kilo.

4- 20© cc de jerez

de iümón

Colocar en una olla el azúcar, el agua, el vino, la gasa con las semillas y el limón cortado en rodajas. Llevar a hervor y mantenerlo 7 minutos. Incorporar los membrillos y cocinar hasta que estén tiernos. Envasar en frascos esterilizados. ■Duración T ano en un Jugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera

Pe r a s

Colocar en una olla el azúcar, el agua, el jerez y el ju ­ go de limón. Llevar a hervor, incorporar los mangos y cocinar 15 minutos. Envasar en frascos esterilizados.

Duración ~M u un Aya;' fresco,seco y o s c u n ?; v o ? vez afrerto, M en b; N-Adcís

Uv a s

a l a me n t a

a l a g r a pa No emí Sar t o r í

No emí Sar t o r í INGREDIENTES 4 1 kilo de peras ♦ jugo de limón 4- 300 g de azúcar 4 500 cc de agua

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Pelar las peras sin quitarles los cabitos; dejarlas ente­ ras o cortarlas en mitades o en cuartos. Pesar 1 kilo. Sumergirlas en agua con jugo de limón para que no se oxíden. Colocar en una olla el azúcar, el agua y los

4 2 clavos de olor

clavos de olor. Hervir hasta obtener un almíbar flojo

♦ 150 cc de licor de

a 104°C. Incorporar las peras. Cocinar 5 minutos. Reti­

menta

PREPARACIÓN

4 250 g de uvas

Separar las uvas del racimo. En un frasco de vidrio envasar las uvas, por capas, intercalando el azúcar.

moscatel 4 200 g de azúcar

Cubrir con la grapa; cerrar. Esperar 30 días antes de consumir, controlando que las uvas estén siempre cubiertas con grapa.

4 500 cc de grapa

Excelentes para postres, helados, budines, fondue de chocolate o simplemente para acompañar el café. El azúcar suaviza la grapa, que toma el soborde las uvas.

rar del fuego y agregar el licor. Envasar las peras en frascos esterilizados. Cubrir con el almíbar y cerrar.

Las peras adquieren gradualmente una tonalidad verde esmeralda y un sabor a menta imperdibles. Son ideales para postres. Duración

■D Duración óDóDDóóóDó ^ 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro; una vez abierto, 15 días en la heladera

INDUSTRIA * 184

s

CASERA

:

u frú M M y M

2 años en un lugar fresco, seco y oscuro;

ALEJANDRA CHACÓN ® 185

51

NOEMÍ SARTORI

!U

c h a

:,.

CONSERVAS

RECETAS ALCOHOLES:

CGH ALÓLAS

C ir u e l a s

M a n d a r ín a s

PASA AL COÑAC

AL WHISKY A l ej an d r a Ch ac ó n

WGREDIEHTE5

PREPARAGÓW

4- 300 ex de agua

Calentar el agua a punto de ebullición. Retirar del fuego y añadir el té. Infusionar 5 minutos; colar y

4 1 cucharada de té ®n hebras 4 250 g de d ra eh s pasa sin earoTO + 25© g de f f i t a r 4 1 trozo de canela en rama

dejar enfriar. Sumergir las ciruelas en el té. Dejar reposar 3 horas, hasta que se hidraten. Escurrir muy bien. En un frasco de vidrio envasar las ciruelas, por capas, intercalando el azúcar y la canela. Cubrir con el coñac; cerrar.

+ corras para cubrir

A l ej andr a Ch ac ó n n W E D iE m S

PREPARACIÓN

4 1 kOo de m andarras

Elegir mandarinas sin semillas. Pelarlas y separar los gajos.

A 30© g d@azúcar a

3 hebras de a z s frw

En un frasco de vidrio envasar los gajos, por capas, intercalando el azúcar y el azafrán. Cubrir con el whisky; cerrar.

4- whisky para cubrir

Duración

• .. .

1 aneen un lugar fresco, seco.yóscum.

An a n á

al r on A l ej andr a Chac ó n

HMGRED1BHTES

PREPARACIÓN

4 1 ananá

Pelar el ananá y descartar los centros. Cortar en cubos de 1 cm. Blanquear por 1 minuto; escurrir muy bien.

4 300 g de azúcar 4 1 trozo de canela en rama 4 ron para cubrir

DurüClÓn