Hecho en casa

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lourdeg ß a r a i Hecho en ca§fi

Conservas Mermeladas licores

Scccivu: I i iros utiles

L o u rd e s M arch : H e c h o e n ra s a : c o n s e r v a s , m e r m e la d a s , lic o r e s

Ilustraciones tic A monio Sagrario

El

Libro de Bolsillo Alianza Editorial Madrid

N o t a in ic ia l

Lourdes Mmch Pcrn. r A lia n r i E J i w m l S A , ' *• C'dllf M iliii. 3 «: T ele). ?C0 0 0 4 ?

lSBK :«4*206-al7.'-^ LVpôsi-.o leftA M.«33W-l9a« I^prl fabricada . rocowmpw'^ôft'j -j P«W.o 1*Jcñ», 17. 2KO Maáníl Impreso £-' ir .u r y a ' . S A -

F n m « l in SP»1"

C uando hace años err.pect- a prcp.tr.ir conservas en casa, tenia muchas dudas y pocos libros que as pudieran aelir:«. Durante mucho tiempo investigué en antiguos rece­ tarios, pregunté en los pueblos, donde se han mantenido estas tradiciones familiares de preparar conservis y lico res, y conseguí interesantes recetas entre mis amigos de dentro y d r fuera de nuestro país. Pero, sobre todo, fui expcrinc liando y anotando ri gu rosamente ci: m u cuadernos iodo cuan lo hacia, para poder rectificar y mejorar. Este bbro es la consecuencia de todos estos arios de t ra­ bajo y de las horas dedicadas a e.sia preciosa *?.lq turnia* de la cocina que son lo* licores y la conserva; y es u m bicr. el resultado de mis experiencias como profesora en una escuela J e cocina y como colaboradora en progra­ mas de radio y televisión. Del mismo modo que en mi tibrv de la P&tlhi y dtr !o\ arroces expliqué minuciosam ente, paso a paso, todas las recetas, he procurado en éste facilitar ¿1 máximo la eom-

L a c o n serv a

prensión de los distintió procedimientos de las conservas de tratas y verduras. Mi deseo es que cs;e libro le resulte útil, ¿clare sus du­ das y le ayudo a disfrutar en casa, J e lo que la naturaleza nos o f r n c a lo largo del año. Q uiero expresar mi agradecimiento, a todos los ami­ gos que me lian brindado generosamente sus^ preciadas re cctas lamiü ires y al personal femenino del Servicio de Ex­ tensión Agraria por la colaboración técnica cue me ha ofrrt'ido. Lo u r d fs M a rch

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L a co n serv a

U n poco de historia U n poco de historia. Pot que se estropean los alimentos. Formas tic conservarlos. Q ué es l.i esterilización p o r calor. Q n r ks el boiulismo. Causas de alteración de las conservas. C óm o almacenar sus conservas. Tiem po de duración de la cunseivi casera. Valor alimenticio de la conserva

Desde las épocas más remotas, el hom bre sintió :a ne­ cesidad de disponer de reserva* de alimentos para, podet sobrevivir durante los fríos inviernos o las prolongadas sequías, y, con métodos rudimentarios, fue aprendiendo .« conservar la caza y la pesca, utilizando prinicro el hielo y la sal; posteriormente ahumándolos — cuando descubrió fuego— y Lan'bien secándolos al aire y al sol. t as distintas civilizaciones cu e se fueron sucediendo a le largo de los siglos, practicaron y fueron mejorando muchai ele aquellas form as primitivas de conservar. Los Egipcios ejercían con maestría la técnica del sala­ zón y ¿el ahum ado. Los Fenicios consum ían estos productos en sus largos viajes por m ar y comerciaban también con ellos p o r codo el M editerráneo. Los Griegos y lo* Romanos sabían que las frutas y al­ guna« verduras se conservaban aislándolas del aire y las cubrían con cera o con resina. l3?.ra cohiitar la truia utili¿al>.ui la miel.

Lourdes Marvli

L¿ primer? receta de confitura que conocemos se en­ cuentra en la .¿Historia Natural» de Plinio, escrita a me diados de* siglo I de nuestra era y se refiere a membrillos confitad o* cor. miel. Las verduras se conservaban en vinagre y el famoso «G.i rum«, de origen griego, y que fue en K om i un condi­ mento indispensable en la cocina, era una conserva hechcon pescado puesto en salm uera y fermentado al sol. Hn la Fdad Media preparaban ya las aceitunas, ponién dolas en salmuera, y para conservar la fruta utilizaban la miel o el m osto concentrado de La «va. La evolución en la cocina y en la form a de preparar los alimentos va trecuentem ente umda a los aconteci­ m ientos históricos. J .a caña de azúcar, que crecía cr. I?. Ixdia. en estado sil vestre, la conocen los persas en la expedición que realiza D arío 1 al Valle del Indo, en el siglo V] a. de a', re­ gresar a su país la traen consigo adaptando su cultivo en las zonas cálidas del M editerráneo O riental. Los Arabes, que la descubren en el siglo V il de núes ira era, cuando invaden Persia, im plantan su cultivo en todas las áreas del M editerráneo que van conquistando: Siria, C hipre. F gipto, N o rte de Africa y Fspaña. La cultura árabe, que tantos conocimientos nos lega durante 5« dominación en la Península, nos transm ite, en­ tre otros muchos, el arte de relinar el azúcar de caña y de preparar las confituras y los dulces. h l descubrimiento «le América y la colonización «le aquellos territorios llevan hasta allí el cultivo de !a caria de azúcar, que logra, en poco tiem po, gran arraigo y expansión. Ln el siglo XVT, el prim er día de abril de 1552, Maose IVlichel de N o u e Dame, doctor en Medicina, más cono­ cido com o N DSTRA D AM U S, n rm in a de escribir su li bro sobre las confituras. La imagen de N osuadam us al­ quim ista nos Lace pensar que, electivamente, esta trans­ formación v conservación tan variada de las frutas, e in­ cluso ile las floro* por medio del fuego y la cocción cor.

nv.cl. con azúcar o con vino, confiere a su e.aboración un mágico »Lractivo. A lo largo de los siglos XVII y XV’IÍI se preparan con fituras con toda clase de frutas, incluso cor. la.s más exó­ ticas, venidas de América y de O liente. La técnica de la extracción del a/.úcar de la remolacha, que se descubre a mediados del siglo XVIII, contribuye ;i que .su precio .sr. reou/ea, ya que hasta entonces ftr.t un artículo *de luio». La Revolución Francesa cambia el sistema d e vida de la aristocracia y los grandes cocineros de estas casas, al quedar sin empleo, se establecen como propietarios de mesones o casas d i comidas, que luego se llamarán '»res­ taurantes», y allí dan a conocer los platos y postres antes reservados a una minoría, entre ellos Lis confituras y d r i­ ces de frutas. MI siglo XIX es sin duda la época dorada de las confi­ turas, porque la burguesía, en plena expansión, quiere co­ piar las formas de alimentación de la antigua aristocracia, y la abundancia de la fruta, el precio m is asequible del azúcar, gracias a la industrialización, y la mano de obra barata, favorecen sin duda la preparación de confituras familiares. Todas estas técnicas, que desde siglos atrás venían evo­ lucionando, se com pletan a principios del siglo X IX con el descubrimiento hecho er. Francia p o r Nicolás A ppert, quien, investigando de una forma empírica, comprueba que, hirviendo los alimentos d entro de envases de vidrio totalm ente cerrados, se mantienen sin alterar durante lar­ gos períodos de tiempo. F.11 1XKC, PasLeui explica cientílicameiiLe el f undaiiieri to del m étodo de conservación de Appert, dando a co nocer la existencia de los microorganismos causantes de la alteración de lo< alimentos, así corno el fenómeno de su muerte por acción del calor. Con estos avances tecnológicos, la industria de la con­ serva adquiere nn gran desarrollo e r el siglo XX y, en contrapartida, hay una regresión en la elaboración de la

conserva casera- debida a varios factores, entre otro-., las guerras, que provocan dificultades para encontrar alimen­ tos, y la incorporación J e la m ire r ¿1 trabaio eu fábrica«*., oficinas y comercios» que resta tiempo para los uabajos »!:•. la casa. A hora, a finales del siglo XX, todas aquellas tarcas artes anale* > familiares sv iu n convertido en un símbolo, y qui'/ás esa nostalgia ¿ í la «despensa de la abuela* hace revivir en nosotros el deseo de recuperar o recrear, por m edio de la conserva hecha en casa. los» sabores perdidos y añorados.

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P o r q u e se estropean ios alim ento» Para explicarlo de un m odo sencillo —simplificando mucho— puede decirse que los alimentos se alteran p o r­ que-, al retar en contad*»con el aire o con e! agua, los micróoiganisrr.oi, que están siempre presentes en toda ¿¡ase ta .em peiatura, 115° C, los A lim en to s de baja acidez o alcalinos, como son las verduras, carnes, pesca­ dos, etc. l os alimencos que tienen un alto contenido c;i ácido, com o son los tomates y las huías, pueden esteriüzar&e a ICC- C. l'ara prevenir el peligro del botulism o CSaconsejable te ner presentes las siguientes normas: Esterilizar SIEMPRE las conservas de verduras, carnes, pescados y alimentos alcalinos en olla a presión a 11 E>° C. Ser MUY EXACTOS en los tiempos de esterilización. N o sustituir, BAJO NINGUN CONCEPTO, la esteriliza­ ción por los I!amados «polvos para la conserva- (ácido salicílico). NO PROBAR siquiera cualquier alimento en conserva que nos parezca dudoso, ni darlo a Jos animales d o ­ mésticos. HERVIR com o m ínimo 15 minutos las verduras o ali­ mentos alcalinos al sacarlos del tarro de conserva, ANTES de consumirlos. NO TOMAR alimentos que, después de cocidos,, hayan estado durante algún tiempo a temperatura ambiente SIN HERVIRLOS 1)1. NIJKVO. EVITAR el consumo Je alimentos, crudos o precocidos, que, una vez congelados y descongelados, .se lian mante­ nido a temperaturr. ambiente.

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C ausas de alteración en las conservas T ¡uc alteraciones de la» conservas pueden ser debidas a causas muy diversas, y ai peligro que esto supone., se une el desencanto cuando la conserva se Iva hecho eu casa y vemos que se ha desperdiciado el tiem po y los alimentos empicados en ella. És más frectieiiie la alteración en las conservas al cali ñas (de baja acidez), por sus « p ed a les características, sí n o si: lian seguido estrictam ente las normas de esteriliza­ ción adecuadas paja cada receta. I.as alteraciones de tipo m icrobiano en las conservas son debidas fundamentalmente a una o vanas de ¡as si­ guientes causas: ^ F.steriLizaaór: iusul¡cíente ícn tiempo y en grados;. Enfriam iento inadecuado íp o i perm anecer los tarros dentro oel agua caliente después de ia esterilización). C ontam inación pui cierre defectuoso.

F.?rfrilÍ7Jt:i(¡n cr li¿ a picMii. Verjura», curiurs, pe-.uulMv.

FruiJ«, ¡U|;cs c.e fruíais, icr.ria:cí.

[. fterltzdaón tnsuficiente: Cada producto y cada receta necesitan un TILMPO Y TEMPERATURA de esreril i ración QUE bN NINGUN CASO DEBE SER ACORTADO O AUMENTADO. H ay que tener eu cuenta que la temperatura de esteri i/ación carda un tiem ­ p o determ inado en «penetrar» en el interior de los tarros, y está en relación con la consistencia del alimento enva­ sado. Este tiem po está ya calculado en cada receta. U tra causa distinta que también puede intluir es que los tarros, las m anos, los utensilio*, el mismo producto, o ‘.o que ha csu d o en contacto con ellos, no esté debidamente lavado y limpio. tnfrU anw nio m ude atado: Algunos microorganismos tienen un desarrolLo óptim o a temperaturas comprendidas entre 403 C y 7C° C , apro­ ximadamente.

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E.n*ri’i?anrtr. íl hann-Maria «n rrarmti o baña abicr.o.

ZONA PELIGROSA I r:!: i-i'iücnlo

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Tcinpttaura imbieme.

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i. i.sc¿l¿ d e tcvHpcraiUTíi para el v n frie m u 'n to d t iot tu -t

Si se dejan los carros en el recipiente donde Ne lian ^^*1 tenlizado, con el agua. caliente, estas temperaturas ■rp«¿JB g rvMi» se mantienen durante m ucho tiempo. Tara ev.tar estr», hay que enfriar los envase», co i las de - 1 bidas precauciones, lo m is rápidamente posible hasta al-1 can zar la Leinperatura ambiente. (Ver enfriamiento tic lo sj envases pág. 32). Por el mismo m otivo se deduce que las conservas de­ ben almacenarse en sidos frescos (de IC° C a 15 C ) se­ cos y oscuros. CunUinúnución per cieñe defectuoso: Durante el enfriamiento de los envases, si c*tár bien ce­ rradas, el vapor de agua contenido en el espacio que que-J tía entre el producto y la tapa del envase se condensa prí,“i ducicndo un vacio parcial. Si. ñor el contrario, la tapa tic* ; ne alean defecto o la boca del tarro d r vidrio tiene algu­ na ic iu ia , por pequeña que sea, no se produce el cierre’ hermético v, en consecuencia, aI entrar el agua del enfria­ miento o el aire despu ?s. recontaminan de nuevo el p ro ­ ducto, como si no se h ibiera esterilizado. Fs IND1SPENSA1AI F, por tanto, la revisión de ios enca­ ses antes de preparar la conserva y la comVfüboexn de *or «erres o de las tapas 24 horas después de la esterilización, antes de almacenarlos. Si alguna tapa cede en la com pro­ bación y el tarro se abre, conviene consumirlo lo air.es posible, teniéndolo micntr&s tanto en el frigorífico.

C óm o alm acenar sus conservas Todos los tarros deben etiquetarse antes de guardar­ los, irulii Hi.li» contenido y Techa de envasado. Para un buen almacenamiento de su.s conservas hay elegir un sitio seco, fresco (entre 10®C y 15* C) y oscuro.

Secti, porque la humedad del ambiente puede ser causa de enmohecimicnto y fermentación. Fresco, puesto que con el calor puede ferm entar la conserva. Es conveniente» adeirás, que no haya mucha diferen­ cia Je temperatura d e una estación a o ir«. Oscuro, porque la luz perjudica a las conservas. C uando se preparan bastante» tarros de diferentes con­ servas, conviene tenerlas clasificadas y 01 gauizadas, se­ gún: su contenido la fecha de envasado y l.i frecuencia de utilización. Puede tenerse al «.lia un inventario de existencias si, en cada balda o e>tantr, se pone una cartulina, pegada 0 cla­ vada, en la que se indique el núm ero de tarros 'de cada variedad. Luego, a medida que se van sacando, se corrige el numero. Tiem po de duració n de la conserva casera l.a duiaiió n de la oonserva casera, bien hecha, puede calcularse alrededor de un ano; alargándose más este tiempo si se trata de chutr.eys, salsas agridulces o algunas conservas en viuaue. N o obstante, con el paso del tiem po va dism inuyendo el sabor, color y valor nutritivo de los alimentos; por i ari­ to, es m ejor consum ir la conserva en el plazo de un año ap: uAiuiadaiiiei'.le. Cuando se empieza un tarro de conserva vegetal con­ viene consumirlo en el mom ento. Si no se termir.a. hay q u r guardarlo cu el frigorífico y acabarlo en el pla¿o de 24 horas. Las mermeladas, una vez empezado el tarro, pueden consumirse durante IS o ?0 dias, guardándolo cu el frigorífico.

Conservas vegetales Com o norma. R e n e r a i , Hay que examinar los tarros de I to a s t iva c a v r a ANTLS UK ^ONSUMIRI OS. I.is conservas v e n a le s o ce carnes o de p ^ c a c o í. a n TFS DE P&OLAIU AS hay que hervirlas Jurante 1? iiuim-1 tos. bstr- es el tiem po necesario para destruir ia toxina del botulism o, en el c a s o Je que hulñera habido un i alio en la esterilización. C uando se deseche el contenido de un tarro porque no está en buena* condiciones, üE DF.9E. TIR-^ü. a i a b a ­ si lHA. de torma «jue nadie lo p u e d a consumir, n i siquiera los animales. V alor alim enticio de la conserva í as verduras y las frutas e n v iad as pierden pane d r su contenido en vitaminas y fibra vegetal, pero la cifra restantc sigue teniendo un valor apredablc. especialmente en J 1« épocas que llamamos *-lu«ra de temporada» cuando al- ; gunas frutas y verduras frescas no se encuentran en el j mercado. Una verdura, recién cosechada y bien envasada, co n ser-: va muchas de sus propiedades nutritivas. Las sales mine rales que contienen los verduras permnnreen en el m u del escaldado, que puede utilizarse para el liquido J e re­ lleno y consumirlo con las mismas verduras al sb n r l*I en yase. . Se puede decir que hny una equivalencia alimenticia cntre la consírva castra y las verduras frescas, teniendo «*n cuenta que ésta* van perdiendo valor nutritivo por el transporte, mayoristas, almacenamiento, n e . y por h ma­ nipulación posterior necesaria para su consumo.

C o n s e r v a s v e g e ta le s

Q u é es la acidez La preparación J e las verduras, pase a paso fcl llenarlo de los envases Fl pi ¿calentamiento I.a esterilización en 1.« olla .1 p.esión fcl enfriamiento de los enveses l.x revisión de los cierres El etiquetado y almacenado Los consejos prácticos í.iw» utensilios r.cccsarics Los u rro s Las recec.is

[ Ivstaseonservas se elaboran con verduras, enteras o tro ­ ceadas v, una vez preparadas, se envasan en tarros, añadieudoíes ag.*a hervida con sal a la que l am am ot i.zlniueru n ¡s/fuidc de rcltcno (pero no es salmuera luene). I.a proporción suele ser: Pata 1 litro d i a^ua: 20 g de sal. 20 g de sal equivalen a una cucharada sopera rasa. A este líquido de relleno o salmuera, se le agredí una enmielad de ácido cítrico o zum o de limón que oscila de I g a 1 p, por litro (se indica t:\ cada receta;. La m ejor rá o c i p:ir;: hai'er la conserva es, lógicamente el mom ento en q u r la cosecha es más abundante y bay que elegir, al mism o tiempo, la verdura más LÍeina y me­ nos granada, porque tiene u n í acidez más acusada y ri menos fil»rosa.

2f,

Lourdes M.irch

Q u e es la acide?. l os alimentos, en refació» con l* conserva, se dividen según sus características en dos grupos: los ácidos. y los de baja acidez o alcalinos. Para medir el nivel de acidez o de alcalinidad de cada sustancia, .se utiliza un símbolo quím ico que se llama ]VH. C uanui más bajo es el pH , más ácido es el alimento Está dem ostrado que los microbios no pueden sebre vivir en un m edio m uy ácido y, en cambio, viven y se multiplican en ios alimentos poco ácidos o alcalinos. La acidez icíiuye notablemente en «-1 proceso de este­ rilización, p o r este motivo: los alimentos ácidos puede es­ terilizarse .1 130* C. Los pocos ácidos o alcalinos DKUliN l STERILIZARSF. a 115-125° C en olla a presión o en autoclave. Las frutas en almíbar, las mermeladas y los jugos de I-rutas, por lleva« incorporado el azúcar, se esterilizan a HíT C en marmita destapada, al baño M n ía (explicación] de esta técnica cr. la páyina 120). Para aum entar la acide/, de ac verduras y de algunas frutas y facilitar su esterilización y conservación, se íes añade ácido «r.rico o su equivalencia en zum o de limón.: JLii ácido cítrico se puede adquirir en íirm?.cias o c:i droguerías especializadas. Se vende er. forma de: polvo y se disuelve con agita o con el propio jugo de las verduras! o de la-? rrutas. I.os limones tienen, por término medio tai í> % de ac¡ do cítrico Pode:ruis calcular, por tanto, que 1 cucharada sopera de zum o de limón irquivale a 1 g de ácido cítrico.

/VLLMhNTOS P O C O A C ID O S O A i CAÍ.TNOS C O N pH A LTO Esterilizacióji a 11?»'' C - I 2 !>* C en olla a presiún o en autoclavo K iw i rie pH Cl A Pcseadm Carnes F..