Glasse Ricette e Consigli

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EBOOK

10 ricette

RICETTE E CONSIGLI

Glasse

PER ESPLORARE IL MONDO DELLE GLASSE

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INDICE

GLASSE

Al fondo dell'ebook trovate i link ai prodotti che ho usato io

WELCOME COFFEE Perchè questo eBook? La mia filosofia

GLASSA COLORATA Personalizzabile bianca o in qualsiasi colore per ogni effetto desiderato

EFFETTI DI GLASSAGGIO Sfumature Righe

GLASSA AL CACAO Un evergreen: non può mai mancare

GLASSA AL MANGO Base frutta, per esaltare il gusto delle ricette del nostro dolce

GLASSA AL LAMPONE La glassa dell'anello vincitore del Pastry Queen 2016

GLASSA METALLIZZATA Quel tocco in più di brillantezza ed eleganza

Is c riv iti alla mia N e wsle tte r p e r rimane re s e mp r e i nf or mato s ul l e nov i t à

INDICE

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GLASSA AL CACAO CON NAPPAGE Una variante che usa un nappage neutro come base

GLASSA AL CIOCCOLATO CARAMELLATO Cioccolato e caramello, due gusti nati per sposarsi insieme

GLASSA RUBY Glassa rosa senza coloranti con cioccolato Ruby

GLASSA ROCHER Glassa croccante a base di cioccolato

GLASSA SACHER Ganache da glassaggio per un classico intramontabile

I MIEI CONSIGLI Come usare le glasse, cosa glassare Come conservarle e capire le loro caratteristiche

I COLORI Quali scegliere e perchè

LA MIA ESPERIENZA, LINK E WEBINAR Sfatare falsi miti e godersi il viaggio Webinar sulle glasse a specchio

WE LCOME COF F E E PERCHÉ QUESTO EBOOK? Perché tutti ci fanno vedere come glassare ma nessuno mai ci spiega come si fa Perché pare che la ricetta di una glassa sia un segreto, ma di segreto non c' è assolutamente nulla Perché ciò che sembra complicato, spesso non lo è, bisogna solo capire il metodo Perché il glassaggio fa paura a molti, ma è solo una tecnica, che può essere all a portata di tutti Perché adoro vivere a colori e glassare mi permette di farlo tutti i giorni anche nel lavoro Perché c' è una glassa adatta ad ogni cosa, come succede per il linguaggio, i vestiti e il tono di voce.

IN QUESTO LIBRO VI PARLO DI TUTTO QUESTO

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WE LCOME COF F E E LA MIA FILOSOFIA Gli occhi sono ciò che "mangia" prima dell a bocca: la vista, si appaga ancor prima del gusto.

Se avessimo di fronte due dolci dal gusto e sapore identico, uno brutto, trascurato, rovinato, glassato male e decorato peggio, e un altro elegante, lucente, bello e invitante, percepiremmo quello "ben vestito" più buono dell' altro. Sarebbe solo una proiezione, ma determinerebbe ciò che noi sentiamo della sostanza. E si sa, la vita è fatta di ciò che vogliamo vedere.

Le glasse sono il vestito, i tacchi alti delle donne, il trucco, ma anche l' involucro protettivo che ripara il nostro dolce "dalle intemperie".

Ho sempre pensato che sia più importante l' arrosto del suo fumo, ma senza comunicazione, spesso è difficile arrivare al cuore di ogni cosa.

Inoltre, la pasticceria è felicità, è colore, è gioia. La pasticceria è gioco. E' arte: una torta è la nostra tela.

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GLASSA COLORATA

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GLASSA COLORATA

GL ASSA COL ORAT A INGREDIENTI Latte 215g Zucchero semolato 205g Destrosio 80g Sciroppo di glucosio 60 DE 70g Zucchero invertito 50g (meglio se in pasta ma va bene anche lo sciroppo) Gelatina in polvere 200 bloom 10g Acqua per gelatina 60g Latte in polvere 10g Burro di cacao 100g Coloranti in gel Modecor (link a fine ebook) (Per avere una glassa bianca o colorata coprente, usare la il carbonato di calcio)

PROCEDIMENTO Cuocere il latte con gli zuccheri a 104°.Versare sulla gelatina idratata, latte in polvere e burro di cacao ed emulsionare. Aggiungere il colorante desiderato ed emulsionare bene. Far riposare una notte in frigo e utilizzare il giorno successivo a 28°-30°C su dolce congelato..

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EFFETTI-SFUMATURE

SF UMAT URE INGREDIENTI Glassa bianca Glassa rossa Glassa rosa

PROCEDIMENTO Glassare la torta di bianco, Versare nel centro un po' di glassa rossa, un po' di glassa rosa e ancora glassa bianca.

Spatolare con la spatola a gomito

*Decorazioni Ruby by Modecor.

IL MIO CONSIGLIO Utilizzare colori che mescolati insieme diano un bel colore a loro volta, così da poter recuperare la glassa e usarla come nuova glassa per un' altra torta.

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EFFETTI-RIGHE

EFFETTI-RIGHE

Guarda i l vi deo su Youtube per L I N K i mparare a real i zzarl o

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RI GHE INGREDIENTI Glassa bianca (base) Glassa rossa, gialla e arancione per le mono Viola e fucsia per le ciambelle

PROCEDIMENTO Nella caraffa del colore dominante (in questo caso il bianco) versare un po' delle glasse colorate. Inserire una spatola nella caraffa senza mescolare, solo muovendo una o due volte dal basso verso l' alto in posizione perpendicolare. Glassare seguendo la forma della torta o della monoporzione.

*Decorazioni Ruby by Modecor.



IL MIO CONSIGLIO Cercate di mescolare colori che combinati

insieme creino un bel colore. Evitate i verdi con viola e rosso, ad esempio. Negli stampi a ciambella vengono righe regolari, altrimenti, solo sfumature più intense del metodo precedente.

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GLASSA AL CACAO

GL ASS A AL CACAO INGREDIENTI Latte intero 465g Zucchero semolato 185g Zucchero invertito in pasta (o in sciroppo) 95g Destrosio 70g Gelatina in polvere 200 bloom 14g Acqua per gelatina 84g Cacao in polvere 90g

PROCEDIMENTO Frullare con un mixer a immersione il latte con lo zucchero, il destrosio e il cacao setacciato. Aggiungere lo zucchero invertito e cuocere a 103°C o finchè nappa il cucchiaio (ossia lo ricopre senza che la glassa si apra). Versare sulla gelatina e mixare. Far riposare una notte in frigo prima di utilizzare a circa 30°C su dolce congelato

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GLASSA AL MANGO

GL AS SA AL MANGO INGREDIENTI Polpa di mango 285g Polpa di passion fruit 45g Acqua 140g Zucchero semolato 85g Pectina NH 9g Gelatina in polvere 200 bloom 6g Acqua per gelatina 30g

PROCEDIMENTO Mixare le polpe con acqua e pectina. Lasciar idratare per qualche minuto. Aggiungere lo zucchero e portare ad ebollizione. Versare sulla gelatina idratata e lasciar riposare in frigo per una notte prima di utilizzare.

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GLASSA AL LAMPONE

GL AS SA AL L AMP ONE INGREDIENTI Nappage neutro 1000g Polpa di lampone 100g Polpa di passion fruit 100g Pectina X58 (o NH) 6g Gelatina in polvere 200 bloom 20g Colorante in pasta amarena Modecor 2g Colorante oro in polvere 0,5g

PROCEDIMENTO Idratare la pectina e la gelatina frullandole con le polpe. Lasciar riposare qualche minuto. Aggiungere il nappage neutro e portare a bollore.

Lasciar riposare una notte in frigo prima di utilizzare.

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GLASSA METALLIZZATA

GLASSA METALLIZZATA INGREDIENTI Acqua 575g Zucchero semolato 380g Sciroppo di glucosio 60 DE 140g Destrosio 260g Pectina NH 8g Gelatina in polvere 200 bloom 22g Acqua per gelatina 104g Oro in polvere 6g

PROCEDIMENTO Idratare la gelatina. Unire tutti gli ingredienti e mixare. Attendere qualche minuto e cuocere tutta la miscela insieme a 68° Brix.

Lasciar riposare una notte in frigo prima di utilizzare.

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CACAO E NAPPAGE

CACAO E NAP P AGE INGREDIENTI Acqua 40g Panna fresca 230g Zucchero semolato 175g Destrosio 30g Latte condensato 55g Gelatina in polvere 200 bloom 20g Acqua per gelatina 100g Cacao 85g Nappage neutro 275g Colorante oro in polvere 2g

PROCEDIMENTO Portare a bollore acqua, panna, zucchero semolato, destrosio e latte condensato. Aggiungere la gelatina neutra e portare a bollore. Aggiungere il cacao setacciato e riportare a bollore. Versare sulla gelatina idratata ed emulsionare. Lasciar riposare una notte in frigo prima di utilizzare

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CIOCCOLATO CARAMELLATO

CI OCCOL AT O CARAME L L AT O INGREDIENTI Acqua 100g Zucchero semolato 200g Sciroppo di glucosio 60 DE 200g Latte condensato 140g Gelatina in polvere 200 bloom 12g Acqua per gelatina 72g Cioccolato Gold 270g Pasta di mandorla tostata 55g

PROCEDIMENTO Portare a bollore l' acqua con lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Versare sul cioccolato Gold, la gelatina idratata e il latte condensato ed emulsionare. Aggiungere anche la pasta di mandorla ed emulsionare. Far riposare una notte in frigo prima di utilizzare.

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GLASSA RUBY G L AG SL SA ES S E

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GL AS SA RUBY INGREDIENTI Acqua 50g Polpa di lampone 30g Zucchero semolato 150g Sciroppo di glucosio 60 DE 150g Scorza di limone 3g Latte condensato 100g Gelatina in polvere 200 Bloom 9g Acqua per gelatina 54g Cioccolato Ruby 150g Acido cirtrico in soluzione 1:1 15g

PROCEDIMENTO Mescolare la polpa di lampone con l' acqua, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Portare a bollore con la scorza tagliata grossolana in infusione e filtrare sul latte condensato, cioccolato Ruby e gelatina idratata. Emulsionare con un mixer a immersione. Lasciar riposare una notte in frigo prima di utilizzare e al momento dell' utilizzo (32°-35°C) aggiungere l' acido citrico in soluzione e mixare.

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GLASSA ROCHER

GL ASS A ROCHE R INGREDIENTI Cioccolato 55% 500g Pasta nocciola 50g Burro di cacao 30g Cialdine sbriciolate 50g

PROCEDIMENTO Sciogliere il cioccolato fondente. Aggiungere la pasta nocciola e il burro di cacao fuso. Aggiungere anche le cialdine sbriciolate.

Usare a 26° per glassare un cake temperatura ambiente, 32°C per glassare un cake da frigo. Usare a 45°C per glassare una prodotto fresco come una monoporzione (la monoporzione deve essere congelata) Usare a 45°C per glassare uno stecco gelato da abbattitore.

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GLASSA SACHER

GL ASS A S ACHE R INGREDIENTI Panna fresca 500g Sciroppo di glucosio 60 DE 50g Zucchero invertito in pasta o sciroppo 50g Cioccolato fondente 55% 625g

PROCEDIMENTO Scaldare la panna con gli zuccheri a 40°C. A parte, sciogliere il cioccolato. Emulsionare tutti gli ingredienti per creare una ganache lucida. Usare subito per glassare la sacher farcita e congelata (la temperatura di glassaggio della gancahe deve essere circa di 35°C).

*Serigrafie by Modecor.

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I MI E I CONS I GL I A CHE TEMPERATURA USO LA GLASSA? Dipende dalle glasse: tendo a non misurarla e basarmi sulla "fluidità": deve essere fluida come il cioccolato sciolto. Indicativamente, non supero mai i 40°C. Tutte le glasse che trovi nel libro hanno temperatura di glassaggio intorno al 30°-35°C.

COSA POSSO GLASSARE? Tutte le glasse del libro sono per prodotti come mousse e bavaresi. La Glassa Sacher è per prodotti da forno. Quella Rocher può essere usata per entrambi. Questo significa che non si può glassare un cake con le glasse a specchio perchè a temperatura ambiente non avrebbero la struttura corretta e non darebbero il risultato sperato.

A CHE TEMPERATURA DEVE ESSERE LA TORTA CHE GLASSO CON QUESTE GLASSE? Congelata. Se fosse da frigo sarebbe troppo morbida. Se fosse a -40°C, cioè da abbattitore, usando le glasse a circa 30°C avremmo uno spessore troppo alto di copertura. La gl assa è un film protettivo, deve essere quasi impercettibil e in degustazione.

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I MI E I CONS I GL I QUALI GLASSE SONO COPRENTI? Non tutte, solo quelle che contengono col oranti a base biossido di titanio (E171) o metallizzati. Se non vuoi che si veda in trasparenza il colore della mousse, devi inserirli nella ricetta.

QUALI TORTE POSSO TENERE GLASSATE A -18? Considerando che dipende da diversi fattori, compresa la ventilazione della vetrina, trovi il bollino

per quelle che non si rovinano al

congelamento-scongelamento, ma non sono glasse adatte a prodotti in negativo, per quel l o ti consigliop il manuale Evolution

COME CONSERVO UNA GLASSA? In frigo e ancor meglio in congelatore perchè gl i allungo la shelf life e, data la grande quantità di zuccheri, non congela mai del tutto.

POSSO RIUTILIZZARE UNA GLASSA? Certo che si. Ti consiglio di glassare sempre foderando con la pellicola la parte di piano sotto la griglia per non sporcare e recuperare la gl assa facilmente.

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I COL ORI QUALI COLORI SCEGLIERE? Bisogna utilizzare coloranti idrosolubil i. Vanno bene sia in polvere che in gel. Il carbonato di calcio e quelli metall izzati sono gli unici che non hanno questa distinzione. (il biossido non si può più utilizzare ed è stato sostituito dall' E170 )

CHE DIFFERENZA C'È TRA COLORI IN POLVERE E GEL? Il pigmento in polvere è più concentrato del gel ma i coloranti in gel sono comodi e al cuni mol to pigmentati. Se colori la glassa bollente puoi scegliere secondo preferenza, se colori la gl assa appena prima dell' utilizzo, meglio usare i coloranti in gel evitando la possibile formazione di grumi di colore che possono rimanere visibil i sull a torta glassata.

QUANTO COLORE SI METTE? Dipende sia dai pigmenti e dalla loro intensità, sia dalla scelta tra gel e polvere. Ti consiglio di fare un test per capire il colore che vuoi ottenere e regolarti su quello per decidere la quantità da utilizzare in una determinata ricetta.

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LA MI A E SP E RI E NZA LE GLASSE NON FANNO PAURA Le prime volte che si glassa, si ha il terrore di sbagliare. Sembra un' arte per pochi, quando, invece, è assolutamente per tutti.

Se la ricetta "funziona", il glassaggio è qualcosa di molto naturale: ovvio è che bisogna seguire procedimento e ingredienti. Se cambiate temperatura di cottura o usate una gel atina con un potere gelificante diverso, è ovvio che avrete un risultato differente e non ottimal e. Bisogna prendere un po' la mano nello spatol are la glassa in eccesso, ma fatto una decina di volte, è davvero un gioco da ragazzi.

Non ve la sentite ancora? Predil igete degli stampi bombati in superficie che fanno colare l a glassa naturalmente. Passare alle torte "piatte" sarà un secondo step.

Dovete in ogni caso pensare a un dettaglio che fa la differenza. Se siete arrivati al gl assaggio, significa che la parte più complessa l' avete già affrontata: fare tutto il dolce.

Silvia Federica Boldetti

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RI NGRAZ I AME NT I

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Grazie a Modecor per le foto e per i colori usati per gli scatti

Grazie agli amici per i consigli

Grazie a te, per la fiducia e per aver investito in questo piccolo eBook

Ti auguro, come sempre, una vita stupenda, piena di qualsiasi cosa desideri. Senza dubbio, di colore.

Silvia Federica Boldetti

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