Glasse Evolution

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RICETTE E CONSIGLI

Glasse evolution

Lucide a -18

PER SEMIFREDDI E MOUSSE

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WELCOME COFFEE Perchè un secondo libro sulle glasse? Perchè queste tipologie di glasse?

NAPPAGE NEUTRO

INDICE

GLASSE EVOLUTION

Al fondo dell'ebook trovi link a prodotti e webinar!

Per dolci che non devono essere congelati, ma tenuti in frigo.

NAPPAGE NEUTRO -18 Per dolci che devono essere congelati o consumati a temperatura negativa

EFFETTO SPIDER Effetto ragnatela sulle glasse con l'utilizzo del nappage neutro

GLASSA ALLA FRUTTA Glassa senza coloranti alla frutta Lucida a -18°C

GLASSA DA COLORARE

(LATTE CONDENSATO)

Neutra, base latte condensato e cioccolato, da personalizzare con i colori idrosolubili. Lucida a -.18°C

GLASSA DA COLORARE Neutra, senza latte condensato, da personalizzare con i colori idrosolubili. Lucida a -.18°C

EFFETTO VARIEGATO Giochi di colore con le glasse colorate

Is c riv iti alla mia N e wsle tte r p e r rimane re s e mp r e i nf or mato s ul l e nov i t à

INDICE

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GLASSA FRUTTA E CIOCCOLATO Senza colorante, una glassa a base di cioccolato e polpa di frutta. Lucida a -18°C

GLASSA GIANDUIA Cioccolato e nocciola. Lucida a -18

GLASSA AL CACAO -18 Glassa al cacao adatta a semifreddi o torte da conservare in negarivo.

GLASSA NATURLAMENTE BIANCA Glassa bianca e coprente, senza aggiunta di coloranti nè gelatina.

GLASSA SACHER -18 Ganache Sacher perfetta per una torta da conservare o servire a temperatura negativa

GLASSA ANIDRA CREMOSA Glassa cremino morbida e cremosa a temperatura negativa.

RISOLVERE PROBLEMI Domande e risposte sui problemi comuni del glassaggio

LA MIA ESPERIENZA, LINK UTILI Studio e ricerca dietro le ricette, un regalo per te e alcuni link utili

WE L COME COF F E E PERCHÈ UN SECONDO RICETTARIO SULLE GLASSE? Perché tantissimi avete acquistato il primo volume e ne siete rimasti soddisfatti chiedendomi il seguito con nuove ricette. Sono oltre 500 le copie vendute di "Glasse"! GRAZIE! Perché avere glasse per ogni occasione e lucide anche a -18 è un' esigenza di molte realtà Perché le glasse che vedrai puoi usarle sia su mousse che su semifreddi Perché alcune delle nuove ricette sono perfette al congelamento e allo scongelamento: non cambiano e non si rovinano! Perché il primo libro conteneva glasse basi, ma ora che sei esperto, puoi spingerti oltre. Perché adoro i colori, e ci sono molti metodi per ottenere glasse colorate senza aggiungere alcun colorante: vi spiego come. Perché ho fatto studio e ricerca e credo che la condivisione sia un valore aggiunto

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WE L COME COF F E E PERCHÈ QUESTE GLASSE? Sappiamo già che le glasse sono il vestito che talvolta fa il monaco, ma c' è di più. (Ricordiamoci che una torta è buona a prescindere, se siamo arrivati alla glassa, la parte più difficile è fatta!)

La glassa protegge ed è come il trucco: rende bella

Una buona glassa è un velo sottilissimo che non influenza il gusto. Se la percepiamo, come nella torta Sacher, significa che non è solo glassa, ma diventa una componente essenziale della nostra torta. Questo concetto è molto importante da capire.

E c' è di più. La glassa è una miscela di liquidi e zuccheri. Giocando con le giuste proporzioni possiamo ottenere glasse che hanno naturalmente colore e sapore e che non congelano in negativo.

Per questo, la proporzione dei differenti zuccheri e ingredienti è importante. Nelle ricette che trovi, tutto è bilanciato per il risultato ottenuto. Se modifichi un parametro è ovvio che il risultato sia differente.

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NAPPAGE NEUTRO

Doppia ricetta: Per dolci in positivo e lucida a -18



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NAP P AGE NE UT RO



Finitura di dolci che non devono essere congelati

INGREDIENTI Acqua 165g Zucchero semolato 300g Sciroppo di glucosio 60 DE 280g Destrosio 120g Gelatina 200 bloom 18g Acqua per gelatina 108g

PROCEDIMENTO Idratare la gelatina con acqua fredda.

Portare a bollore gli zuccheri con l' acqua. Aggiungere la gelatina, mixare

Filtrare. Lasciar riposare una notte prima di utilizzare.

Scaldare senza emulsionare o emulsionando pochissimo altrimenti diventa opaca. Utilizzare su dolce congelato a 22/24°C

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NAP P AGE NE UT RO

Finitura di dolci semifreddi o dolci da conservare a -18



INGREDIENTI Acqua 140g Zucchero semolato 200g Sciroppo di glucosio 60 DE 280g Destrosio 120g Tremoline (o sciroppo di zucchero invertito) 100g Gelatina 200 bloom 18g Acqua per gelatina 108g

PROCEDIMENTO Idratare la gelatina con acqua fredda. Portare a bollore gli zuccheri con l' acqua. Aggiungere la gelatina, mixare. Filtrare. Lasciar riposare una notte prima di utilizzare.

Scaldare senza emulsionare o emulsionando pochissimo altrimenti diventa opaca. Utilizzare su dolce abbattuto a 22°C Lasciar stabilizzare la torta in abbattitore o congelatore per qualche minuto per far colare l' eccesso prima di trasferire sul sottotorta.

Rimane lucida a -18 e perfetta allo scongelamento.

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EFFETTO SPIDER

Ricetta con nappage neutro su glassa colorata

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E F F E T T O SP I DE R INGREDIENTI Nappage neutro (ricetta per dolci in positivo) 100g Acqua 25g Colorante perlato (oro, rame ecc o E170 poichè il biossido non si può più usare) 4-10g secondo intensità

PROCEDIMENTO Scaldare bene per amalgamare tutti e tre gli ingredienti. Utilizzare a 55-65°C sulla torta appena glassata mettendo un po' di composto sulla spatola appena prima di spatolare la superficie per togliere l' eccesso di glassa.

Possono essere combinati più colori insieme per ottenere diversi effetti e maggiore sfumatura.

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GLASSA ALLA FRUTTA Lucida a -18



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GL AS SA ASS A AL L A F RUT T A

Senza utilizzo di coloranti

INGREDIENTI Polpa di mango 150g Polpa di passion fruit 30g Zucchero semolato 280g Sciroppo di glucosio 60 DE 280g Destrosio 140g Gelatina 200 bloom 19g Acqua per gelatina 114g Pectina NH 4g

PROCEDIMENTO Mescolare la pectina con una piccola parte di zucchero. Frullare lo zucchero con pectina insieme alle polpe di frutta. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e portare a bollore. Bollire per 30 secondi. Togliere dal fuoco, filtrare.

Far riposare una notte. Scaldare, emulsionare e utilizzare su dolce abbattute a circa 24°C.

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DA COLORARE

Lucida a -18 (con il latte condensato risulta più collosa della ricetta senza)



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DA COL ORARE Con latte condensato



INGREDIENTI Acqua 115g Zucchero semolato 215g Destrosio 120g Sciroppo di glucosio 60 DE 215g Latte condensato zuccherato 140g Gelatina 200 bloom 14g Acqua per gelatina 84g Cioccolato bianco 215g (al variare del cioccoalato con Q diverse di burro cacao, varia la consistenza)

PROCEDIMENTO Idratare la gelatina con acqua fredda. Portare a bollore l' acqua con gli zuccheri.

Versare sul cioccolato bianco, latte condensato e sulla gelatina. Mixare, filtrare e lasciar riposare una notte. Usare su dolce congelato a 30-32°C

Se usata per un dolce da consumare a -18/-12°C glassare il dolce abbattuto e ridurre la quantità di gelatina di 1/2 g secondo temperatura di servizio. Lasciar stabilizzare in negativo qualche minuto prima di impiattare.

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DA COLORARE

Lucida a -18 Più fluida della ricetta con latte condensato



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DA COL ORARE Senza latte condensato



INGREDIENTI Latte intero 320g Zucchero semolato 310g Destrosio 180g Sciroppo di glucosio 60 DE 105g Tremoline o sciroppo di zucchero invertito 60g Gelatina 200 bloom 13g Acqua per gelatina 91g Latte in polvere scremato 15g Burro di cacao 120g

PROCEDIMENTO Idratare la gelatina con acqua fredda. Cuocere il latte e gli zuccheri a 104°C. Versare sulla gelatina, il burro di cacao e il latte in polvere. Emulsionare e far riposare una notte. Colorare a piacere con coloranti idrosolubili.

Usare su mousse da congelatore a circa 28°C. Usare su semifreddi abbattuti a 28°C. Secondo la temperatura di servizio -12/-18° togliere di 1 grammo di gelatina. Più viene consumata fredda, più si percepirà la "gommosità" che deve essere adeguata.

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E F F E T T O VARI E GAT O

Realizzabile con entrambe le ricette "da colorare"

PROCEDIMENTO Dividere la glassa in tre.

Una parte sarà colorata con il bianco E170 (un po' meno coprente del biossido che non si può più utilizzare). L' altra con il colorante perlato rosa. La terza con il colorante viola.

Glassare facendo filtrare la glassa, versando alternando i colori, da un colino cinese o uno scolapasta per ottenere la variegatura scelta.

Non spatolare ma inclinare la griglia per far colare la glassa in eccesso in modo da non sfumare il colore, mantenere le linee di colore e garantire uno strato sottile.

Consiglio: utilizzare insieme colori che a loro volta diano un bel colore successivamente per non sprecare la glassa utilizzata che potrà essere raccolta e usata nuovamente. 

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FRUTTA E CIOCCOLATO

Lucida a -18



Cassis

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FRUTTA E CIOCCOLATO

Lucida a -18



Lampone

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FRUTTA E CIOCCOLATO

Senza coloranti

INGREDIENTI Acqua 40g Polpa di cassis o lampone 90g Zucchero semolato 210g Destrosio 120g Sciroppo di glucosio 60 DE 214g Latte condensato zuccherato 145g Cioccolato Bianco 215g Gelatina 200 bloom 14g Acqua 84g

PROCEDIMENTO Idratare la gelatina con acqua fredda. Portare a bollore l' acqua con polpa e zuccheri. Versare sul cioccolato bianco, latte condensato e gelatina. Mixare, filtrare e lasciar riposare una notte. Usare su dolce congelato a 30-32°C Se usata per un dolce da consumare a -12/-18°C glassare il dolce abbattuto e ridurre la quantità di gelatina di 1/2 g secondo temperatura di servizio. Lasciar stabilizzare in negativo qualche minuto prima di impiattare. Per enfatizzare il rosa si può aggiungere lampone liofilizzato o barbabietola in polvere, ma non è necessario, il colore è donato dalla polpa.

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GIANDUIA

Lucida a -18



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GI ANDUI A INGREDIENTI Acqua 280g Zucchero semolato 200g Destrosio 165g Sciroppo di glucosio 60 DE 150g Cacao in polvere 50g Cioccolato al latte 40% 250g Pasta nocciola 70g Latte condensato zuccherato 200g Gelatina 200 bloom 15g Acqua per gelatina 90g

PROCEDIMENTO Idratare la gelatina con acqua fredda. Setacciare il cacao. Cuocere l' acqua, gli zuccheri e il cacao sino a bollore. Versare sul latte condensato zuccherato, il cioccolato, la gelatina e la pasta nocciola ed emulsionare. Filtrare. Lasciar riposare una notte e utilizzare su dolce abbattuto a 24°C.

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CACAO Lucida a -18



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CACAO



Per semifreddi e torte in negativo

INGREDIENTI Latte intero 280g Zucchero semolato 215g Temolina o sciroppo di zucchero invertito 70g Destrosio 150g Sciroppo di glucosio 60 DE 150g Cacao in polvere 85g Gelatina 200 bloom 16g Acqua per gelatina 90g

PROCEDIMENTO Idratare la gelatina con acqua fredda. Setacciare il cacao. Cuocere il latte con gli zuccheri e il cacao a 106°C o finché "nappa il cucchiaio" (ossia lo copre e la glassa non scivola sulla superficie aprendosi). Inserire la gelatina idratata e portare nuovamente a bollore. Filtrare. Lasciar riposare una notte.

Usare su semifreddo abbattuto al massimo 26°-28°C

Attenzione: mescolare bene durante la cottura per non far bruciare il cacao.

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NATURALMENTE BIANCA Senza coloranti nè gelatina



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NAT URAL ME NT E BI ANCA



Senza coloranti nè gelatina

INGREDIENTI Latte di cocco 650g Zucchero semolato 150g Sciroppo di glucosio 60 DE 50g Tremolina o sciroppo di zucchero invertito 100g Agar agar 5g Pectina x58 10g

PROCEDIMENTO Mescolare l' agar agar e la pectina con 100g di latte di cocco ed emulsionare. Dopo qualche minuto aggiungere gli altri zuccheri e il restante latte ed emulsionare.

Portare tutto a bollore, lasciar riposare una notte e utilizzare il giorno successivo a 28-30°C su dolce congelato.

La glassa non è indicata per dolci da conservare in negativo ma può essere congelata per essere conservata.

Attenzione: il latte di cocco NON è l' acqua di cocco. .

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GANACHE SACHER Lucente a -18



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GL AS SA S ACHE R

SACHE



Ganache lucente a -18

INGREDIENTI Panna fresca 35% 210g Destrosio 40g Sciroppo di glucosio 60 DE 50g Tremolina o sciroppo di zucchero invertito 120g Cioccolato fondente 55% 250g Olio di semi di girasole 60g

PROCEDIMENTO Scaldare la panna con gli zuccheri affinchè si sciolgano, circa a 40°C. Sciogliere il cioccolato fondente. Versare a filo sul cioccolato la miscela di panna e zuccheri ed emulsionare. Aggiungere infine l' olio di semi.

Utilizzare a 32-35°C su dolce congelato.

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ANIDRA CREMOSA

Morbida a -18



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ANI DRA CRE MOSA INGREDIENTI GLASSA FONDENTE Cioccolato Fondente 55% 200g Olio di semi di girasole 50g Pasta nocciola 10g

INGREDIENTI GLASSA BIANCA Cioccolato bianco 400g Olio di semi di girasole 90g Pasta nocciola 20g

PROCEDIMENTO Sciogliere i cioccolati e prepara le rispettive ricette mescolando accuratamente tutti gli ingredienti.

Trasferire la miscela bianca nella caraffina. Con una sac a poche inserire con movimenti circolari la miscela fondente in modo che in parte "affondi" e in parte rimanga in sospensione. Non mescolare con la spatola.

Glassare la ciambella di semifreddo congelata con la glassa a 32-35°C.

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RI SOL S OL VE RE P ROBL E MI Altri consigli sui colori e sulle tecniche li trovi nel primo volume oppure nei miei webinar (scopri tutti i link nelle prossime pagine)



SE NON HO LA GELATINA GIUSTA,COME FACCIO? Il bloom della gelatina indica il suo potere gelificante. Se abbiamo una gelatina con differente bloom è necessario adeguare la ricetta facendo una proporzione:

I COLORI DELLA FRUTTA CHE USO SONO DIVERSI OGNI VOLTA Attenzione, non usando coloranti, il risul tato può variare se si sua frutta congelata, fresca o pastorizzata da frigo. Fai attenzione agli ingredienti che scegli.

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RI SOL S OL VE RE P ROBL E MI SE SONO VEGETARIANO COME SOSTITUISCO LA GELATINA? L' idrocolloide più adeguato è la pectina: serve ribilanciare la glassa, non sostituendo pari peso. dosaggio 0,8-1,5%

QUANTO E COME SI CONSERVANO LE GLASSE?

Sono composti ricchi di zucchero, pertanto hanno lunga durata. L' ideale è conservarle in negativo chiuse ermeticamente o sottovuoto.

POSSO SOSTITUIRE TREMOLINA CON ZUCCHERO INVERITO O MIELE? Si. Come indicato nelle ricette, ma c' è qualcosa da sapere: La tremolina è un composto con 80% di zucchero e 20% di acqua con un' inversione (che è l a caratteristica che lega l' acqua) al 95%. Lo sciroppo di zucchero è un composto con 70% di zucchero e 30% di acqua e l' inversione oscil l a tra 55%e 80% Il miele è uno zucchero invertito natural e, ma dona colore e sapore alla preparazione. Possiamo sostituirli tenendo conto che il risultato ottimale è garantito dalla tremol ina, poichè tra i tre citati è lo zucchero "legante dell ' acqua" migl iore.

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RI SOL S OL VE RE P ROBL E MI QUANDO GLASSO SULLA GRIGLIA LE TORTE SOTTO SI ROVINANO: COME FACCIO? Ancor di più se si lavora in negativo, si deve essere veloci. Ci si può aiutare mettendo la griglia in abbattitore oppure gl assare su un anello di metallo per evitare di lasciare i segni sul bordo della torta o monoporzione

LA GLASSA SCIVOLA DALLA TORTA, PERCHE? Troppo calda: scioglie una parte del semifreddo "portandoselo via". Brina sulla torta che si scioglie a contatto con la glassa e la trascina giù. Aver cotto poco la ricetta o aver usato la gel atina sbagliata senza adeguarla..

QUANDO GLASSO CI SONO BOLLE SULLA SUPERFICIE, PERCHÈ? Minipimer sbagliato, con campana troppo al ta che trattiene aria e non emulsiona bene. Glassa troppo calda o mousse mal montata, la cui aria "imprigionata nella panna" esplode con il calore della glassa che la fa quindi affiorare formando le bolle.  Brina, come sopra.

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L A MI A E SP E RI E NZA STUDIO E RICERCA Le glasse e i colori mi hanno sempre affascinato, ma la parte più bella del nostro lavoro, anno dopo anno, è vedere che i nostri pensieri si modificano e procediamo scoprendo nuove tecniche e nuove prospettive.

Ho iniziato a farmi domande: perché sono le domande e non le risposte quelle che ci fanno evolvere e crescere.

Belli i colori, ma non esiste un' alternativa per averli altrettanto brillanti in modo natural e? Come è possibile che si abbiano così tanti probl emi nel mantenere una glassa lucida se congel ata?

Così, ho cominciato a giocare. Ho preso in prestito al mondo del gelato i concetti di bilanciatura e mi sono lanciata. Questo è frutto di sei mesi di lavoro e devo dire che mi ritengo soddisfatta, davvero!

Spero di esserti stata utile e averti aiutato a risolvere qualche dubbio e problema, o sempl icemente ad avere la torta lucente proprio come immaginavi.

Buoni glassaggi e... divertiti!

Silvia Federica Boldetti GLASSE EVOLUTION

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LAGHI

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