El anlisis de contexto que se desarrolla en esta primera parte tiene como punto de apoyo la informacin sobre PIB por ramas d

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

1.

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN AGROPECUARIA EN COLOMBIA

El análisis de contexto que se desarrolla en esta primera parte tiene como punto de apoyo la información de Cuenta Nacionales, la información de los anuarios estadísticos del Ministerio de Agricultura, las Encuestas Anual al Comercio, Trimestral a Grandes Minoristas e Hipermercados, Nacional de Hogares y de Ingresos y Gastos elaboradas por el DANE, y la información sobre universo de establecimientos detallistas elaborada por ACNielsen para el año 2.001. A partir de la revisión y análisis de estas estadísticas se busca situar el papel del sector agropecuario dentro de la producción nacional, su evolución, la composición de la producción agropecuaria y, por otra parte, dar una aproximación a la actividad comercial agroalimentaria y a su importancia en términos de ventas y empleo. Adicionalmente, a través de los módulos de lugares de compra de la ENH, se busca mirar cuál ha sido el cambio en los hábitos de compra de algunos alimentos por parte de los colombianos. Finalmente, se muestra el comportamiento del gasto de los hogares en los principales bienes de consumo agroalimentarios. Este capítulo consta de cuatro partes. En la primera se presenta la composición y evolución de las principales ramas de actividad económica dentro de la producción nacional, y la estructura y evolución de la producción agropecuaria. En la segunda se analiza el papel que ocupa el comercio de alimentos dentro de la actividad comercial de la economía, destacando dentro del gran comercio el papel que han empezado a jugar los formatos modernos en la comercialización de alimentos. En la tercera se reseñan los principales cambios presentados en los hábitos de compra de alimentos entre 1992 y 1997. Por último, en la cuarta parte se presenta un análisis del consumo de alimentos de los hogares en años recientes.

1.1. PRINCIPALES RAMAS DE ACTIVIDAD ECONÓMICA Y PRODUCCIÓN AGROPECUARIA Durante la última década el PIB creció a un ritmo promedio anual de 2.5% real. Si bien entre 1992 y 1997 el crecimiento promedio anual del PIB real fue de 4.3%, la recesión de fines de la década implicó una desaceleración de la actividad global que llevó a un crecimiento moderado al considerar toda la década de 1990. El sector agropecuario, por su parte, creció a un ritmo inferior al del producto total, registrando una tasa promedio de crecimiento de 1.7%. Pese al bajo dinamismo

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de este sector, creció por encima de sectores importantes de la actividad económica como la industria, el comercio, la construcción y los hoteles y restaurantes 1 . Vale la pena destacar que el sector de administración pública no sólo tuvo una tasa de crecimiento positiva, sino que fue muy superior a la tasa de crecimiento promedio anual del PIB. Ver Gráfica 1.1. Gráfica 1.1: Tasa de Crecimiento Promedio Anual del PIB por Ramas 1992-2000 10%

9,4%

8% 6% 4%

2,5% 1,7% 0,6%

2%

0,9% -3,5%

-0,4%

0%

PIB

Admón pública

Hoteles y restaurantes

Comercio

Construcción

Industria

-4%

Agricultura

-2%

Fuente: DANE – Dirección de Síntesis y Cuentas Nacionales

Otro aspecto a resaltar es la tendencia decreciente que han mostrado sectores como la agricultura, la industria y el comercio dentro del PIB total. El sector industrial, que en 1992 representaba 16.6% de la producción nacional terminó representando 14.3% en 2000. La agricultura, por su parte, pasó de 15.2% a 14.2% en el mismo lapso de tiempo, y el comercio de 10.0% a 8.7%. Si bien la tendencia hacia la pérdida de participación ha sido constante, en los últimos dos años se evidencia una ligera reversión de la misma. Como se observa en la Gráfica 1.2, este repunte final ha significado una nivelación en la participación dentro del PIB de los sectores industrial y agrícola.

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Los dos últimos sectores mencionados decrecieron en promedio durante la década de 1990.

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Gráfica 1.2: Evolución de la Participación de los Sectores Agrícola, Industrial y Comercial en el PIB 1992-2000 17%

16,6%

16% 15%

15,2%

14,2%

14%

14,3%

13% 12% 11% 10%

10,0%

9% 8%

8,7%

Agricultura

Industria

2000p

1999

1998

1997

1996

1995

1994

1993

1992

7%

Comercio

Fuente: DANE – Dirección de Síntesis y Cuentas Nacionales

Dentro del comportamiento del sector agrícola se pueden identificar algunas tendencias importantes. En primer lugar, se observa que durante la última década los cultivos permanentes ganaron participación en la producción agrícola y agropecuaria. Al comienzo de la década el grueso de los cultivos de ciclo largo representaba 53.9% del total de la agricultura sin café y 24.0% del sector agropecuario. En el año 2000, estas proporciones habían aumentado al 64.1% y 29.4% respectivamente. Este crecimiento de la participación de los cultivos de ciclo largo se explica por la dinámica de crecimiento de este grupo frente a la de los cultivos de ciclo corto. Mientras que los primeros tuvieron un crecimiento promedio anual de 3.4% a lo largo de la década, los segundos presentaron un decrecimiento promedio anual de 0.5% para el mismo periodo. Ver Gráfica 1.3. Gráfica 1.3: Crecimiento Promedio Anual Real de la Producción Agrícola Transitoria y Permanente 1990-2001 4% 3 ,4 %

4% 3% 3% 2% 2% 1% 1%

-0 ,5 %

0% -1 %

T r a n s i t o r io s

P e rm a n e n te s

-1 %

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural – Dirección de Política Sectorial

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Dentro de los cultivos permanentes cabe resaltar el dinamismo del grupo de frutales, que además de ser uno de los más representativos en este tipo de cultivos, ha sido el más dinámico: durante la última década creció 7.7% promedio anual, lo que lo llevó a aumentar su participación dentro de los cultivos permanentes de 14.6% a 23.0%. Otros cultivos dinámicos han sido el ñame, que creció 22.1% promedio anual en el período, y la palma africana que creció 8.8% promedio anual. No obstante, la participación de estos dos cultivos dentro del grupo de permanentes es muy inferior a la de frutales. Ver Gráfica 1.4. También es importante destacar dentro del grupo de permanentes que algunos cultivos tradicionales como el plátano y la yuca han perdido participación, puesto que han crecido a ritmos muy moderados. Mientras que el primero creció en promedio 1.7% por año, el segundo apenas alcanzó un crecimiento promedio de 0.3% anual. Gráfica 1.4: Evolución de la Participación de los Principales Cultivos Permanentes 1990-2001 30% 26,1% 23,3%

25%

26,1% 23,0%

20%

19,5% 14,6%

15%

13,3%

11,8% 12,8% 11,3%

10%

9,8% 8,3%

5%

Frutales

Plátano

Flores

Banano exportación

Yuca

2001

2000

1999

1998

1997

1996

1995

1994

1993

1992

1991

1990

0%

Otros

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural – Dirección de Política Sectorial

Por su parte, el grupo de cultivos transitorios ha presentado una dinámica contraria a la de los cultivos permanentes. Su participación en los sectores agrícola y agropecuario ha disminuido, en gran medida debido a que en la última década han decrecido en términos reales. Dentro de este grupo, los que han caído de forma más marcada han sido los cereales, fundamentalmente cebada, soya, trigo, sorgo y ajonjolí. Así mismo, el algodón también ha presentado un decrecimiento importante. La Gráfica 1.5 muestra la tendencia de los principales cultivos de este grupo.

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Gráfica 1.5: Evolución de la Participación de los Principales Cultivos Transitorios 1990-2001 40% 35% 30%

33,4%

28,9%

25%

23,9%

20%

19,7% 18,5%

15% 10%

24,0% 22,7% 10,2%

8,9%

9,6%

5%

Arroz

Hortalizas

Papa

Maíz

2001

2000

1999

1998

1997

1996

1995

1994

1993

1992

1991

1990

0%

Otros

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural – Dirección de Política Sectorial

Las cifras sobre área cultivada y producción por tipo de cultivo reafirman lo expuesto atrás. Al observar el comportamiento del área cultivada total, se tiene que en promedio ha decrecido 1.9% por año en la última década 2 , tendencia que es compartida por el conjunto de cultivos transitorios, en los cuales el área cultivada decreció 4.4% promedio anual. Este comportamiento ratifica la perdida de dinamismo del grupo de transitorios. En términos de participación estos productos han pasado de representar el 53% del área cultivada total en 1990 a representar el 41% en el año 2000. La Gráfica 1.6 muestra la evolución de la superficie cultivada en hectáreas de los cultivos permanentes y transitorios. Como se observa, mientras que al comienzo de la década la mayor parte del área cultivada correspondía a cultivos transitorios, hacia finales de la década la mayor parte del área cultivada se ocupaba con cultivos permanentes. Gráfica 1.6: Evolución de la Superficie Cultivada 1990-2000 (En Hectáreas) 2.700.000 2.500.000

2.515.630

2.300.000

2.251.640

2.321.019

2.100.000 1.900.000 1.700.000

1.612.322

1.500.000 Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural – Dirección de Política Sectorial

Transitorios

2000

1999

1998

1997

1996

1995

1994

1993

1992

1991

1990

1.300.000

Permanentes

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural – Dirección de Política Sectorial 2

La superficie cultivada total ha pasado entre 1990 y 2000, de 4.767.270 Hectáreas a 3.933.341 hectáreas respectivamente.

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En cuanto a la producción de cada tipo de explotación en toneladas, nuevamente se encuentra que el conjunto de transitorios decreció entre los años 1990 y 2000, pese a que en conjunto la producción agrícola tuvo un crecimiento positivo de 13% 3 . Esto indica que estructuralmente se ha dado una recomposición de la actividad productiva agrícola en Colombia, en donde la producción asociada a cultivos transitorios ha cedido espacio a la producción asociada a cultivos permanentes. Ver Gráfica 1.7. Gráfica 1.7: Evolución de la Producción Agrícola 1990-2000 (En Toneladas) 16.000.000

14.258.628

14.000.000 12.000.000

11.071.284

10.000.000 8.000.000

8.786.995

8.208.772

6.000.000 4.000.000 2.000.000

Transitorios

2000

1999

1998

1997

1996

1995

1994

1993

1992

1991

1990

-

Permanentes

Fuente: Ministerio de Agricultura – Dirección de Política Sectorial

En síntesis, el conjunto de cultivos permanentes ha presentado crecimientos positivos tanto en superficie cultivada, como en producción, aunque ha sido mayor en el segundo aspecto. Esto puede ser explicado por la mejora en los rendimientos obtenidos en los diversos cultivos de este grupo. Cabe resaltar el incremento en la participación del área destinada a este tipo de cultivos, a pesar de que el área total cultivada ha decrecido.

1.2. COMERCIO AGROALIMENTARIO Para aproximarse a la comercialización de alimentos, se parte de considerar la estructura del comercio en general. En primera instancia, hay que advertir que la información estadística disponible para tal efecto es limitada, por cuanto involucra solamente a las empresas grandes del sector. A pesar, de que la Encuesta Anual al Comercio tiene 2 componentes: 1) empresas de inclusión forzosa 4 y 2)

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El total de la producción agrícola pasó entre 1990 y 2000, de 19.858.279 toneladas a 22.467.401 toneladas respectivamente. 4 Empresas comerciales que ocupan 20 o más personas ó alcanzan ventas anuales iguales o superiores a $1.670 millones.

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empresas de inclusión probabilística 5 , no ha sido posible la consolidación de la información del segundo grupo; por esta razón, el análisis que se puede realizar a partir de este instrumento se concentra en el gran comercio. A partir de la Encuesta Anual al Comercio (en adelante EAC), es posible establecer la estructura del gran comercio, que para el año 2000, está representado en un 55,6% por comercio mayorista, en un 31,6% por comercio minorista y en un 12,8% por comercio de vehículos y combustibles; según el nivel de ventas alcanzado por cada grupo. Ver Gráfica 1.8. Sobre el comportamiento de las ventas, vale la pena señalar que contrastando la estructura de estos tres grupos en el año 1996 (año de inicio de la EAC), se observa que tanto el comercio de vehículos como el minorista han perdido participación a lo largo de estos años, siendo más visible en el primer caso. Cuando la estructura del gran comercio se analiza teniendo en cuenta el número de empresas, los resultados son los mismos; el comercio al por mayor es el más representativo, seguido por el comercio minorista y el de vehículos. Sin embargo, a nivel del empleo generado por cada actividad, se observa que aunque ha disminuido el número de personas ocupadas por el grupo de minoristas, estos constituyen la principal fuente de empleo del comercio, representando 50.9% del total de empleo generado por el comercio en el año 2000. Gráfica 1.8: Estructura del Gran Comercio Según ventas 2000 55,6%

12,8% 31,6%

Automotores, combustibles y lubricantes ($5.1 bll) Comercio mayorista ($22,4 bll) Comercio minorista ($12,7 bll)

Fuente: DANE – Encuesta Anual al Comercio

Una vez presentada la composición del comercio, es importante establecer el papel que juega el grupo de alimentos dentro de esta actividad. Según la 5

Empresas comerciales con menos de 20 personas ocupadas y ventas anuales inferiores a $1.670 millones.

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clasificación CIIU Rev. 3 A.C., que maneja la EAC, dentro del comercio mayorista se encuentra un grupo de empresas dedicadas a la comercialización de materias primas agropecuarias, que constituyen en el año 2000, el 11.2% del total de ventas del comercio, y dentro del comercio minorista, se identifican dos segmentos de interés dentro del comercio de alimentos 6 : uno catalogado como no especializado, pero que tiene un surtido compuesto principalmente por alimentos y otro especializado en la comercialización de alimentos. Estos dos segmentos, en su orden representaron en el 2000 el 22.3% y el 0.2% de las ventas totales del comercio, respectivamente. Así, se puede decir, que la participación del comercio de alimentos, en lo que respecta al nivel de ventas, alcanza 33.7% del total del comercio. Ver Gráfica 1.9. Gráfica 1.9: Participación del Comercio de Alimentos Dentro del Total del Comercio Según Valor de Ventas 2000 33,7%

66,3%

Comercio de Alimentos ($13,7 bll)

Resto del Comercio ($26,7 bll)

Fuente: DANE - EAC

Además de la información de estructura que recoge la EAC, el DANE ha realizado un ejercicio complementario desde 1997:1 denominado Encuesta Trimestral a Grandes almacenes Minoristas e Hipermercados, con el ánimo de producir información sobre el papel que han entrado a jugar las grandes superficies en la actividad comercial del país.

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Hay que anotar, que cuando se habla de alimentos, no se discrimina entre frescos y procesados.

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Estos nuevos actores, clasificados como parte importante de los canales modernos de comercialización, se han caracterizado por representar una proporción creciente en el comercio de alimentos, y por jalonar su modernización, entre otras cosas, porque las grandes cadenas han desarrollado importantes procesos de innovación tecnológica y organizativa. A nivel tecnológico hay ejemplos interesantes a nivel del manejo de mercancías, inventarios, exhibición de los productos, mecanismos de pago, que han mejorado las condiciones de compra 7 ; simultáneamente se han dado cambios en la compra, y comercialización de los alimentos frescos, estas transformaciones serán tratadas con mayor detalle más adelante. De acuerdo con la Encuesta Trimestral a Grandes almacenes Minoristas e Hipermercados 8 , el comercio de alimentos y bebidas realizado por este canal representa el 44.4% del comercio minorista 9 . Ver Gráfica 1.10. También es representativo el papel de los hipermercados en la generación de puestos de trabajo. Nuevamente al confrontar la información de la EAC con la de la Encuesta Trimestral a hipermercados, este tipo de establecimientos participa con el 82% del empleo generado por el grupo de empresas comerciales dedicadas a la comercialización de alimentos, que no son especializados pero que venden alimentos como línea de negocios principal.

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Algunos ejemplos de estas nuevas tecnologías son: el ECR (Efficient Consumer Response), que es un mecanismo sistematizado que identifica las marcas más demandadas por los clientes según la región donde se encuentra el establecimiento; el resurtido ABC, que clasifica los productos por categorías; el Cross Docking, que obliga a los proveedores a entregar la mercancía en la plataforma del supermercado; el EDI (Intercambio Electrónico de Datos), que permite a los hipermercados y sus proveedores estar interconectados a través de bases de información en las que se determina en qué productos se está registrando una baja en el nivel de inventarios por referencia para hacer una reposición a su nivel habitual a través de nuevos pedidos; y los sistemas POS, scanner de las cajas registradoras con lectores de código de barras, medidores de peso, entre otros. 8

Recoge información de las empresas comerciales minoristas, con ingresos por ventas anuales superiores o iguales a $7.000 millones (según la EAC de 1996) y/o 200 o más empleados. Cuando se inició esta encuesta en 1997, el número de empresas que se incluían en este grupo, era de 120 empresas, pero este se ha reducido en razón de las recientes fusiones entre empresas de este grupo. 9 El cálculo del total de ventas alcanzadas por el comercio minorista se establece sumando el valor de las ventas en el año 2.000, de los segmentos de comercio de alimentos no especializado y comercio de alimentos especializado, registrado en la EAC.

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Gráfica 1.10: Actores del Comercio Minorista de Alimentos Según Ventas 2000

55,6%

44,4%

Comercio Alimentos en Hipermercados ($4,0 bll) Comercio Alimentos Grandes Minoristas ($5,0 bll)

Fuente: DANE – EAC y Encuesta Trimestral a Grandes Almacenes Minoristas e Hipermercados

Otro ejercicio que pone de relieve el papel de los canales modernos de comercialización, es el que realiza la firma ACNielsen cada año con la información sobre universo de establecimientos detallistas. De acuerdo a este, la estructura que confronta el canal tradicional y moderno, se muestra en el cuadro 1.1. Cuadro 1.1: Estructura en No y % de ventas de los canales de comercialización que venden alimentos T o ta l Año 1998 1999 2000

No 1 4 1 .7 9 1 1 4 3 .6 2 0 1 4 7 .6 9 8

% No e s ta b . 100 100 100

T ra d ic io n a le s * * % v e n ta s 100 100 100

No 1 4 0 .6 5 7 1 4 2 .6 1 5 1 4 6 .5 9 7

% v e n ta s 9 9 ,2 4 5 ,9 9 9 ,3 4 6 ,4 9 9 ,3 4 5 ,8

% No e s ta b .

S u p e rm e rc a d o s No 1 .1 3 4 1 .0 0 5 1 .1 0 1

% No e s ta b .

% v e n ta s

0 ,8 0 ,7 0 ,7

5 4 ,1 5 3 ,6 5 4 ,2

Fuente: Universo de establecimientos detallistas AC Nielsen – 2001 ** No incluye licorerías.

De aquí destaca que en número de establecimientos, el canal tradicional es más representativo que el canal moderno, entendido aquí como el grupo de supermercados. Sin embargo pese a que el primero constituye el 99% del total de establecimientos, vende en promedio el 46% de los alimentos. En contraste, el conjunto de supermercados, que constituyen una fracción marginal en cuanto a número de establecimientos menor al 1%, participan con más del 50% de la

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

comercialización de alimentos 10 . Así, para el año 2000, 1.101 supermercados venden tanto o más que 146.500 establecimientos del canal tradicional. La misma confrontación en el ámbito regional para el año 2000, se muestra en el cuadro 1.2. Cuadro 1.2: Estructura en No y % de ventas de los canales de comercialización que venden alimentos en el ámbito regional – 2000 T r a d ic io n a le s * * Año

No

% No e s ta b .

% v e n ta s

S u p e rm e rc a d o s No

T o ta l 1 4 6 .5 9 7 1 .1 0 1 9 9 ,5 6 5 ,4 A t lá n t ic o 3 1 .8 5 8 152 9 9 ,2 3 3 ,9 A n t io q u ia 1 7 .5 0 2 150 9 9 ,5 5 4 ,7 O r ie n t e 2 2 .0 4 7 107 9 9 ,0 3 5 ,0 C /m a r c a 3 5 .6 6 5 370 9 9 ,1 3 7 ,6 C e n tro 1 7 .2 7 4 161 P a c í f ic o 2 2 .2 5 1 161 9 9 ,3 4 6 ,5 Fuente: Universo de establecimientos detallistas AC Nielsen – 2001 ** No incluye licorerías.

% No e s ta b . 0 ,5 0 ,8 0 ,5 1 ,0 0 ,9 0 ,7

% v e n ta s 3 4 ,6 6 6 ,1 4 5 ,3 6 5 ,0 6 2 ,4 5 3 ,5

La tendencia general se replica a escala regional. Sin embargo se observan pequeñas variaciones en algunos casos. En número de establecimientos las regiones Atlántico y Oriente son las que reflejan un mayor peso relativo del canal tradicional. Respecto a los supermercados, las regiones que reflejan una mayor presencia en número son en su orden Cundinamarca, Centro y Antioquia. Sobre la participación en las ventas de alimentos, se identifican variaciones más significativas. El comportamiento de las ventas esta relacionado positivamente con el número de establecimientos. Las regiones de Atlántico y Oriente reflejan que el canal más importante en la venta de alimentos es el tradicional, en ambos casos con una participación superior al promedio. Al contrario, las regiones de Antioquia, Cundinamarca y Centro, muestran una mayor participación de los supermercados en la venta de alimentos, muy por encima del promedio. Esta información realza la idea que se ha venido planteando acerca de la importante penetración que han tenido recientemente los establecimientos del canal moderno en la comercialización de alimentos. Dentro del grupo catalogado 10

Hay que advertir que la canasta de alimentos a partir de la cual se recoge esta información, se refiere a procesados. Incluye aceite, azúcar, caldos concentrados, carnes frías, cereales listos, compotas, edulcorante4s, gelatinas, margarinas, mayonesa y salsa de tomate, pan, pastas, ponque, postes listos y quesos.

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como supermercados, el mayor volumen de ventas lo han logrado las grandes cadenas, que en los últimos años casi alcanzan el 70% de las ventas de este grupo. El resto del mercado se distribuye entre otras cadenas de supermercados y supermercado independientes, estos últimos, con un peso relativo mayor pero no muy distante del de otras cadenas.

1.3. HÁBITOS DE COMPRA DE ALIMENTOS FRESCOS POR PARTE DEL CONSUMIDOR COLOMBIANO A partir de la información de los módulos especiales sobre lugares de compra realizados en la Encuesta Nacional de Hogares, en sus etapas 78 (junio de 1.992) y 96 (junio de 1997), se identifican algunas tendencias y cambios en hábitos de compra de algunos alimentos frescos por parte del consumidor colombiano. Ver Cuadros 1.3A a 1.3D. No obstante hay que llamar la atención, en el sentido de que la información de la ENH, muestra tendencias generales y no es un indicativo absoluto; todo consumidor recurre a varios lugares de compra, para proveerse de un mismo tipo de productos, lo que quiere decir, que el análisis subsiguiente destaca las grandes tendencias solamente. Cuadro 1.3A: Lugares de Compra de Granos, Cereales y Abarrotes 1997-1992 C iu d a d

T o ta l n a l B /q u illa B /m a n g a B o g o tá M e d e llín C a li M a n iz a le s R e s to d e l p a ís

T ie n d a d e b a rrio (% ) 1 .9 9 7 2 3 ,8 3 6 ,7 1 8 ,4 1 5 ,0 4 1 ,3 3 0 ,8 1 4 ,5 2 5 ,2

1 .9 9 2 2 6 ,0 3 5 ,6 1 4 ,9 1 8 ,5 4 4 ,0 2 6 ,5 1 5 ,8 2 5 ,7

Lugar e s p e c ia liz a d o (% ) 1 .9 9 7 1 ,5 0 ,8 1 ,0 1 ,3 0 ,8 3 ,0 0 ,5 2 ,0

1 .9 9 2 1 ,6 0 ,4 3 ,8 1 ,2 1 ,3 1 ,9 4 ,0 1 ,9

C a n a l m o d e rn o 1 / P la z a d e (% ) m e rc a d o (% ) 1 .9 9 7 5 7 ,4 3 8 ,1 3 8 ,0 7 2 ,9 4 1 ,0 4 6 ,9 7 7 ,5 5 0 ,9

1 .9 9 2 5 1 ,6 2 9 ,1 3 1 ,9 6 7 ,5 3 8 ,6 4 3 ,1 6 6 ,2 4 7 ,6

1 .9 9 7 1 0 ,5 1 9 ,2 2 6 ,1 4 ,0 1 2 ,0 1 3 ,0 1 ,8 1 6 ,0

1 .9 9 2 1 2 ,9 3 3 ,2 3 7 ,0 7 ,0 1 1 ,2 1 7 ,8 5 ,4 7 ,1

Fuente: DANE – ENH Etapas 96 y 78 1/ Incluye Cajas de Compensación, Supermercados e Hipermercados. El canal hipermercado sólo es tenido en cuenta en la encuesta del año 1997. *El grupo de Resto del País varía para los dos años considerados

Para 1997, el lugar de compra de granos, cereales y abarrotes en el ámbito nacional muestra que los establecimientos del denominado canal moderno que incluye Cajas de Compensación, Supermercados e Hipermercados son los más importantes 57,4% en la comercialización de estos alimentos; seguido por las

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tiendas y las plazas. El comportamiento en las distintas ciudades, presenta algunas variaciones importantes con respecto al comportamiento nacional. En Manizales y Bogotá la importancia del canal moderno es superior al promedio nacional, concentrando aún más la venta de granos y abarrotes; le siguen en importancia las tiendas y las plazas, conservando la secuencia presentada en el ámbito nacional. En Medellín y Cali, la importancia del canal moderno se comparte con la de la tienda de barrio; En Barranquilla y Bucaramanga, el canal moderno sigue siendo el más importante en la comercialización de esta clase de productos, pero no es tan significativo con en las otras ciudades consideradas, adicionalmente en Bucaramanga se muestra que la plaza de mercado supera en importancia a la tienda de barrio. De este grupo de alimentos se destaca la alta concentración de los canales comerciales: Entre el canal moderno y las tiendas constituyen más del 80% del comercio de los granos, cereales y abarrotes. Cuadro 1.3B: Lugares de Compra de Frutas, Verduras y Tubérculos 1997-1992

Ciudad

Total nal B/quilla B/manga Bogotá Medellín Cali Manizales Resto del país

Tienda de barrio (%) 1997 1992 27,6 25,4 37,7 34,9 16,8 12,6 25,6 22,4 38,2 38,1 29,5 22,2 18,1 18,7 23,9 22,0

Lugar especializado (%) 1997 3,3 0,6 0,9 2,2 6,1 2,6 10,3 5,8

1992 2,2 0,2 2,1 1,5 4,7 2,5 7,3 1,6

Canal Plaza de moderno1/ (%) mercado (%) 1997 31,9 35,8 10,8 35,6 32,3 29,5 39,5 28,4

1992 1997 1992 27,2 28,0 35,3 28,5 20,5 34,1 11,2 61,1 68,9 28,5 27,9 40,7 31,9 16,2 18,7 30,4 23,6 25,9 33,6 23,2 29,1 18,6 33,5 37,7

Fuente: DANE – ENH Etapas 96 y 78 1/ Incluye Cajas de Compensación, Supermercados e Hipermercados. El canal hipermercado sólo es tenido en cuenta en la encuesta del año 1997. *El grupo de Resto del País varía para los dos años considerados

Para el caso de las frutas, verduras y tubérculos, las tendencias varían según la ciudad considerada. Para 1997 a escala nacional, el canal moderno, la plaza de mercado y la tienda tienen una importancia muy similar. Sin embargo hay singularidad entre las ciudades. En algunas el más importante es el canal moderno, es el caso de Bogotá y Manizales, seguido en importancia por la plaza de mercado y la tienda. En otras ciudades la plaza es el canal más visitado para la

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

compra de frutas, verduras y tubérculos, en este grupo se encuentra Bucaramanga donde la plaza vende más del 50% de los alimentos. Finalmente en Barranquilla, Medellín y Cali, muestran que en 1997, allí aún es importante el papel de la tienda seguida muy de cerca por los establecimientos del canal moderno. Cuadro 1.3C: Lugares de Compra de Carne 1997-1992

Ciudad

Tienda de barrio (% )

Lugar especializado Canal (% ) m oderno1/ (% )

Plaza de m ercado (% )

1997 1992 1997 1992 1997 1992 1997 1992 Total nal 18,5 29,0 41,7 28,8 20,3 19,2 11,8 14,1 B/quilla 46,7 46,5 2,3 7,4 32,9 23,4 13,3 20,9 B/m anga 21,0 12,6 4,5 9,6 10,4 8,9 52,4 63,0 Bogotá 7,7 29,4 68,4 45,6 13,3 14,7 3,6 4,0 M edellín 21,5 34,3 34,9 22,5 28,6 27,7 8,8 9,6 Cali 34,8 26,7 7,2 5,2 28,2 28,6 17,9 23,6 M anizales 6,2 6,5 53,5 62,3 27,1 20,6 6,1 4,9 Resto del país 19,1 23,2 34,0 23,9 19,3 14,1 20,2 19,1 Fuente: DANE – ENH Etapas 96 y 78 1/ Incluye Cajas de Compensación, Supermercados e Hipermercados. El canal hipermercado sólo es tenido en cuenta en la encuesta del año 1997. *El grupo de Resto del País varía para los dos años considerados

Respecto a la carne de res se destaca la importancia de establecimientos de comercio especializados. Como se observa en el cuadro tanto en el ámbito nacional como en ciudades como Bogotá, Manizales y Medellín, la tienda especializada es el canal más importante, seguido por el canal moderno. Cuando ésta no es el principal canal comercial, lo es la tienda de barrio, así se muestra en Barranquilla y Cali, ciudades en las cuales también se observa la importancia de los establecimientos del canal moderno. Bucaramanga, es un caso especial, ya que allí es la plaza de mercado el principal canal de comercialización de la carne. La carne de pollo es comprada básicamente a través de los mismos canales que la de res. Para estos productos se ha desarrollado un canal diferente de comercialización que son las tiendas especializadas, a través de cuales se vende casi el 50% del producto. También destaca la importancia del conjunto de establecimientos del canal moderno que si bien no es tan fuerte como en el de los dos grupos precedentes, si constituye la segunda alternativa de comercialización de carne. Bucaramanga reitera la importancia de la plaza de mercado, en la venta de productos frescos: frutas, verduras, tubérculos y carnes.

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Finalmente, respecto a los lugares de compra de la leche líquida y de los derivados lácteos, se puede decir que el lugar por excelencia para llevar a cabo la compra de estos productos es la tienda de barrio. Sin embargo, es importante hacer notar que esto ha cambiado considerablemente por tres razones esenciales: a) el desarrollo de nuevos productos por parte de la industria láctea, orientados a alargar su la vida útil, b) los cambios culturales y sociales que privilegian el consumo de estos nuevos productos, y c) el desarrollo de formatos modernos de comercio, que integran ofertas de todo tipo de productos alimenticios o no. El consumo de lácteos para el año 1997, muestra un patrón particular, en donde la tienda es el principal canal de comercialización, seguida en importancia en algunos casos por los supermercados, y en otros por establecimientos especializados. En Bogotá, la importancia de las tiendas especializadas destaca 26,7%, y en general es marginal la importancia de la plaza en el comercio de estos productos. Cuadro 1.4D: Lugares de Compra de Leche 1997-1992

Ciudad

Tienda de barrio (%)

Lugar especializado (%)

Canal moderno1/ (%)

Plaza de mercado (%)

1997 1992 1997 1992 1997 1992 1997 1992 Total nal 67,0 67,2 14,4 10,5 7,2 13,8 1,1 2,0 B/quilla 79,9 87,1 2,8 2,1 8,9 8,1 2,9 1,8 B/manga 71,0 67,6 2,4 5,0 3,1 7,3 1,1 2,9 Bogotá 58,3 62,1 26,7 19,6 6,8 12,6 0,3 0,7 Medellín 82,4 75,7 2,0 1,0 7,7 16,2 0,8 3,1 Cali 70,2 57,5 12,0 8,4 9,1 22,4 1,8 5,4 Manizales 76,7 70,5 6,3 6,0 9,6 18,0 0,1 1,0 Resto del país 59,2 68,1 6,4 5,6 6,3 11,3 2,2 1,4 Fuente: DANE – ENH Etapas 96 y 78 1/ Incluye Cajas de Compensación, Supermercados e Hipermercados. El canal hipermercado sólo es tenido en cuenta en la encuesta del año 1997. *El grupo de Resto del País varía para los dos años considerados

Confrontando la información del año 1.997 con la de 1.992, por grupos de productos se destaca lo siguiente: En el caso de granos, cereales y abarrotes la participación del conjunto de establecimientos del canal moderno crece en todas las ciudades consideradas. El papel de las tiendas es variable según la ciudad, y aunque en algunos casos pierde participación Bogotá, Medellín, Manizales y en el ámbito nacional, mantiene su importancia en la comercialización de estos alimentos menos perecederos. Las plazas, también ceden espacio siendo particularmente importante en Barranquilla y Bucaramanga, es esta última donde juega un papel preponderante.

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Respecto a la comercialización de frutas, verduras y tubérculos; se observa que el espacio que han perdido las plazas de mercado ha sido ganado por los establecimientos del canal moderno, esto ha generado una transformación en la estructura de comercialización de estos alimentos perecederos, en donde los establecimientos del canal modernos están liderando últimamente las ventas en este grupo. Mientras en 1992, el canal moderno era el segundo o tercer canal en venta de perecederos después de plazas y tiendas, en 1997 supera ligeramente a los establecimientos del canal tradicional, mirados de forma independiente. Las tiendas por su parte, conservan su lugar con una ligera mejoría. Para el caso de la carne de res, también gana participación el conjunto de establecimientos del canal moderno, salvo en la ciudad de Bogotá, en donde la tienda especializada es el principal lugar de expendio de carne; similar ocurre con la tienda especializada en aquellas ciudades en donde es importante este canal. En Cali y Bucaramanga, la tienda se fortalece, y en Barranquilla desde 1992 éste es el principal canal de comercialización de carne. Finalmente, respecto a los lugares de compra de la leche líquida, se destaca que, La tienda mantiene su importancia. En el promedio general, así como en Bogotá y Cali, gana importancia la tienda especializada. Además de considerar las tendencias en torno a lugares de compra, en 1997 la ENH presentó información sobre frecuencia de compra, según la cual las compras de granos, cereales y abarrotes se hacen por lo general cada 15 días y, en menor medida, mensual y/o semanalmente. Las frutas, verduras y tubérculos se adquieren semanalmente, o en su defecto cada 15 días o varias veces a la semana. La carne es consumida varias veces a la semana o semanalmente. La leche es un producto que se consume fundamentalmente varias veces a la semana dada su alta perecibilidad, mientras que, los derivados lácteos pueden ser adquiridos semanalmente.

1.4. DISTRIBUCIÓN DEL GASTO EN ALIMENTOS Para finalizar la contextualización, hay que señalar que la escasa información que existe sobre consumo o distribución del ingreso en el gasto en alimentos es muy desactualizada; la referencia más cercana esta en la Encuesta de Ingresos y Gastos de 1994-95. Sin embargo, en Cuentas Nacionales nueva base, se realizó una aproximación a la distribución del gasto por finalidades, que contribuye al análisis.

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Según la Encuesta de Ingresos y Gastos, los principales centros de consumo del país son Bogotá, que representa el 40,2% del consumo total en alimentos, seguida de Cali y Medellín. En conjunto las cinco principales ciudades constituyen el 76% del consumo echo por los nacionales en alimentos. Ver Gráfica 1.11. A continuación se hace un pequeño análisis de la estructura del gasto en alimentos por subgrupos y ciudades, con el fin de determinar los alimentos más representativos en cada grupo, como base para determinar aquellos grupos y productos sobre los cuales se hará un ejercicio más detallado en los capítulos subsiguientes. En primer lugar, una distinción importante es la que se establece entre el consumo de alimentos dentro y fuera del hogar. En 1994, 75.8% del consumo de alimentos se realizaba dentro del hogar y el 24.2% restante se realizaba por fuera, reflejando la importancia, que ya tenían los consumidores institucionales, en la comercialización de alimentos preparados. Gráfica 1.11: Principales Centros de Consumo de Alimentos 1994 40,2% 12,9%

Bogotá Cali Medellin 12,7%

Barranquilla Bucaramanga

6,0%

22,5% 1,7% 4,1%

Manizales Resto del país

Fuente: DANE – Encuesta de Ingresos y Gastos 1994-95

En la Gráfica 1.12 se desglosa el gasto en alimentos por fuera del hogar, siendo el ítems más importantes almuerzo, que ocupa 44.2% de dicho gasto. Esto se explica por la actual dinámica del mercado de trabajo urbano que hace que no sólo el almuerzo sino también diversos tipos de comidas rápidas e incluso la comida se consuman por fuera del hogar.

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Gráfica 1.12: Participación por Artículos del Gasto en Alimentos Consumidos Fuera del Hogar 1994 18,4%

Almuerzos

5,0%

44,2%

Hamburguesas, etc. Platos diversos Salario en especie

5,3%

Onces 6,1%

Comidas Desayunos

6,3% 6,4%

8,2%

Otros

Fuente: DANE – Encuesta de Ingresos y Gastos 1994-95

Con respecto al consumo de alimentos que se realiza dentro del hogar, los grupos más representativos son carne y sus productos, leche, queso y huevos, seguido de tres grupos de alimentos procesados (pan y cereales, bebidas y tabaco, y conservas y confituras). Luego se encuentran los grupos de verduras frescas y secas, tubérculos y plátano, y frutas frescas. De acuerdo con esto, el énfasis en los capítulos posteriores estará puesto en los seis primeros grupos de alimentos reseñados, excluyendo los procesados. Ver Gráfica 1.13. Al discriminar al interior de cada uno de estos seis grupos, los alimentos más representativos en el gasto de los hogares en productos frescos en 1994 resultaron ser los siguientes. Dentro del grupo de carne y sus productos, la mayor proporción la constituyen el consumo de carne de res (59.9%) y de aves (21.6%), especialmente de pollo. Respecto al grupo de lácteos, derivados lácteos y huevos, el alimento de mayor consumo es la leche pasteurizada (46.1%), seguida de huevos (20.5%). Para el caso de granos y cereales, se encontró que la Encuesta de Ingresos y Gastos de 1994 tiene parte de estos productos en el grupo denominado pan y cereales, y parte en el grupo de verduras frescas y secas. Por esta razón, se constituyó para el análisis uno nuevo que incluyó arroz, fríjol seco, lentejas, maíz, arveja seca y garbanzo. Dentro de éste, la mayor proporción del gasto se destina al consumo de arroz (67.5%) y en segundo lugar al consumo de fríjol seco (20.5%).

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Gráfica 1.13: Participación por Subgrupo en el Gasto en Alimentos (Excluye Consumo Fuera del Hogar)

31,1%

15,1%

Conservas y Confituras Pan y Cereales Carne y sus productos Leche, Queso, Huevos Aceites

10,3%

Frutas 17,3%

8,3% 8,8%

5,9%

3,4%

Verduras frescas y secas Tubérculos y Plátanos

Fuente: DANE – Encuesta de Ingresos y Gastos 1994

Para el caso de verduras frescas, tubérculos y plátano, y frutas frescas, se muestran la siguiente estructura de gasto. En el primer grupo, los alimentos a los cuales se destina la mayor parte ingresos de las familias son tomate (21.9%), cebolla cabezona (13.1%), arveja verde (12.7%) y cebolla junca (9.1%). El segundo grupo concentra el gasto en papa incluyendo la criolla (54.5%), plátano, que sumado entre verde y maduro constituye (28.3%), y yuca (11.1%). Finalmente, en el tercer grupo se destacan las naranjas (13.0%) y las moras (8%) como las frutas de mayor consumo. En todos los grupos considerados, la distribución nacional del gasto muestra que Bogotá constituye el principal mercado. A partir de la estructura del gasto de los hogares descrita para 1994 se determinó, además de realizar un trabajo para los seis grupos más representativos del gasto en alimentos frescos, hacer un análisis por producto a través de una encuesta a aquellos cuya proporción del gasto es mayor al interior de cada grupo. Como se anotó al comienzo de la sección, el DANE, a través de Cuentas Nacionales, realizó un ejercicio sobre consumo por finalidades de gasto, tomando como base la información de la Encuesta de Ingresos y Gastos de 1994-95. De acuerdo con esto, el gasto total en consumo entre 1992 y 2000 tuvo un crecimiento promedio de 2.6% anual. Dentro de este total, el consumo de

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

alimentos, bebidas y tabaco registró un crecimiento positivo, pero inferior al del conjunto de alimentos, de 1.8% promedio anual. Mientras, que el denominado canal institucional que comercializan alimentos preparados, decreció 0.2% promedio anual, como lo muestra la Gráfica 1.14. Gráfica 1.14: Crecimiento Promedio Anual Real del Consumo en Alimentos dentro y fuera del Hogar 1992-2000 3%

2,6%

1,8%

2%

1% -0,2%

0% Alimentos, bebidas y tabaco

Hoteles, cafés y restaurantes

Total Consumo

-1%

Fuente: DANE – Dirección de Síntesis y Cuentas Nacionales

Dentro del grupo de alimentos, bebidas y tabaco, se destaca que todos los productos considerados presentaron un crecimiento promedio positivo. Los de mayor dinamismo fueron pan y cereales (3.2% promedio anual) y frutas (3.4% promedio anual). La Gráfica 1.15 muestra el comportamiento del consumo de los principales alimentos entre 1992 y 2000. Gráfica 1.15: Crecimiento Promedio Anual Real del Consumo de Alimentos 1992-2000 4% 3,4%

3,2% 2,9%

3% 2,4%

2,0%

1,9%

2%

1%

0% Alimentos

Pan y cereales

Carne

Leche y huevos

Frutas

Vegetales y tubérculos

Fuente: DANE – Dirección de Síntesis y Cuentas Nacionales

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Por último, la Gráfica 1.16 muestra la evolución en el consumo real de los productos contemplados dentro del grupo de alimentos. Se observa un comportamiento regular en los últimos años, aunque con una tendencia ligeramente creciente. El consumo de carne, presenta niveles de gasto muy por encima de los otros alimentos, lo que puede tener explicación en unos precios relativos mayores en relación con los demás alimentos considerados. Este comportamiento de la carne, se ratifica al observar la distribución del gasto al interior del grupo de alimentos para el año 2.000, donde la carne representa la mayor fracción 27,4%. Le siguen en importancia el gasto en leche, derivados lácteos y huevos 15,9%; pan y cereales 14,5%; frutas 12,4%; vegetales y tubérculos 10,7%; y el 19% restante lo conforman en conjunto azúcar y confites, aceites y grasas, pescado y demás alimentos. Gráfica 1.16: Evolución del Consumo Real de los Principales Alimentos 1992-2000 (Precios constantes de 1994) 4.000.000 3.500.000 3.000.000

3.531.432 3.034.561

2.500.000

Carne

Leche y huevos

Frutas

1999

1998

1997

1996

1995

Pan y cereales

2000p

1.375.423

1.169.680

1992

1.000.000

1.599.877 1.225.436

1994

1.500.000

2.050.582 1.634.524

1993

2.000.000

Vegetales y tubérculos

Fuente: DANE – Dirección de Síntesis y Cuentas Nacionales

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

2. ALIMENTOS: PRODUCCIÓN NACIONAL Y PARA EL MERCADO INTERNO El análisis de la comercialización de alimentos comienza con las fuentes de abastecimiento, es decir, qué y cuanto se produce en el país y qué tanto debe ser provisto desde el resto del mundo. La política de apertura desarrollada en la última década puso a competir la producción nacional con la externa en muchísimos renglones, entre ellos los de origen agropecuario, generando cambios importantes y de carácter duradero en las estructuras de producción y comercialización, tales como especialización de los productores, mejoras en la productividad y eficiencia en los canales comerciales. Como efecto de la competencia las ventajas reveladas se hicieron más evidentes, algunos sectores se fortalecieron y otros salieron seriamente lesionados, sin embargo el país se sigue abasteciendo, en materia alimenticia, de productos nacionales mientras su balanza comercial agropecuaria es positiva y la importación de algunos bienes procesados sustituye su producción en fresco. La producción de alimentos en fresco forma parte de las decisiones de producción agropecuaria, de origen animal o vegetal, y el uso de la tierra. La agricultura produce otros bienes, insumos industriales o artículos de ornato, para los cuales hay que destinar tierra y recurso humano, de tal manera que la producción de alimentos compite en la asignación de recursos con otros destinos que también pueden generar otras ventajas. El presente capítulo muestra las estructuras de producción y comercio exterior del sector agropecuario con el objetivo de identificar nuestras ventajas y desventajas, así como el grado de abastecimiento de origen nacional, haciendo énfasis en los grupos de alimentos representativos de la canasta familiar colombiana: cárnicos, lácteos, cereales, frutas, hortalizas y tubérculos.

2.1. ¿QUÉ SE PRODUCE EN COLOMBIA? La tradición agropecuaria del país no se ha perdido, por el contrario, a pesar de las dificultades de orden público y violencia, el abastecimiento de alimentos sigue siendo, de manera prioritaria, de origen nacional. Los cambios en la política económica y las directrices hacia el comercio exterior han contribuido a acentuar las ventajas o desventajas de la estructura productiva y han presionado cambios en la productividad y el tratamiento post – cosecha, en función de las redes de comercialización y los destinos de nuestros productos. La apertura comercial es el hecho más impactante de los últimos diez años y sus efectos sobre el sector agropecuario también se han hecho sentir, especialmente en la especialización 22

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

colombiana, el fortalecimiento de algunos cultivos y la desaparición de otros, como nos proponemos demostrarlo en el presente capítulo a partir de una comparación de la situación reciente, año 2000 ó 2001, según sea el caso, respecto al primer año efectivo del proceso, en 1992. La producción de alimentos se divide entre los productos en fresco y los procesados, los primeros son de origen agropecuario sin transformación, mientras los segundos tienen algún valor agregado incorporado en el procesamiento agroindustrial. Los productos en fresco pueden ser de origen agrícola o pecuario, según sea que provengan de la explotación de la tierra y el cultivo de diferentes especies vegetales, o sea el resultado de la actividad preconcebida de cría y levante de diferentes especies del reino animal, como aves, ganado, peces o sus derivados leche y huevos. Los productos agrícolas pueden ser obtenidos a partir de cultivos transitorios o permanentes, los primeros implican plantaciones de corta duración y con el objetivo de obtener cosechas en períodos de tiempo definidos, en tanto que los permanentes son plantaciones diseñadas para ofrecer cosechas durante varios años con una elevada inversión inicial y una asignación del recurso tierra inmovilizado para ese cultivo durante el período previsto. En ambos casos, la producción de alimentos compite, en la asignación del recurso tierra, con la producción de otros bienes destinados a satisfacer otro tipo de necesidades del hombre como la producción de insumos para el vestuario, empaques o artículos de decoración. Para su mejor consumo, la mayor parte de los productos de origen pecuario requieren una primera transformación, como la conversión de las especies animales en carne en canal después del sacrificio y limpieza o la pasterización de la leche, con una pequeña incorporación de valor agregado y sin que ello implique mayor procesamiento agroindustrial, lo mismo sucede con algunos productos agrícolas que requieren procesos de descascarado y secado, caso de los cereales. En el año 2001, con aproximadamente 4 millones de hectáreas se producen alrededor de 22.5 millones de toneladas de bienes agrícolas, valorados en unos US$6.600 millones y distribuidos entre alimentos, materias primas y flores. La variedad de alimentos incluye frutas, verduras, tubérculos, plátanos y cereales, mientras materias primas como el algodón, tabaco o fique, además de las flores, disputan alguna parte del territorio. El efecto combinado de la apertura y los altibajos en las cotizaciones del café generaron cambios en el uso de la tierra y especialización en algunos cultivos, con mejoras en su productividad, de tal manera que, en una comparación de los años 1992 y 2000, se refleja una reducción del área cultivada en 438.500 hectáreas con un incremento de 2.235.766 toneladas (cuadro No 2.1), es decir menos tierra pero explotada más eficientemente.

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Cuadro No 2.1 Producción agropecuaria, cambios en área cultivada y volumen producido Hectáreas Cultivo Transitorios Ajonjolí Algodón Arroz Riego Arroz Sec. Mec. Arroz Sec. Manual Arroz total Papa Tabaco Rubio Cebada Fríjol Maíz Tecnificado Maíz Tradicional Maíz Total Sorgo Soya Trigo Maní Hortalizas Permanentes Banano Exportación Cacao Caña Azúcar Plátano Exp. Tabaco Negro C.I. Tabaco Negro Exp. Palma Africana Arracacha Caña Miel Caña Panela Cocotero Fique Ñame Plátano Yuca Frutales Café Flores Total Cultivos

Total 1992 2.079.579 5.855 222.866 252.193 113.364 58.014 423.571 146.568 5.826 33.414 126.995 87.621 608.035 695.656 245.005 49.357 43.008 3.265 78.193 2.292.264 41.085 119.689 119.701 23.000 3.239 6.431 109.893 6.228 4.898 191.919 10.709 14.664 6.761 356.678 181.255 112.114 984.000

Total 2000 1.612.322 6.398 48.226 271.823 158.078 46.014 475.914 170.719 7.399 5.336 115.739 142.978 421.758 564.736 68.424 18.367 19.842 3.141 108.084 2.321.019 41.086 93.492 181.593 13.899 2.383 4.910 134.772 7.464 6.443 214.967 14.076 17.987 23.039 376.895 179.307 158.707 850.000

nd 4.371.843

nd 3.933.341

Toneladas Cambio área

Total 1992 7.655.501 (467.257) 3.785 543 324.429 (174.641) 1.231.853 19.630 423.982 44.714 79.116 (12.000) 1.734.951 52.343 2.281.400 24.151 9.825 1.573 56.039 (28.079) 119.756 (11.256) 242.915 55.357 812.755 (186.277) 1.055.670 (130.920) 751.785 (176.581) 96.002 (30.990) 75.219 (23.166) 4.228 (125) 1.142.412 29.891 28.755 12.576.134 1 1.629.400 54.857 (26.197) 1.839.347 61.892 98.012 (9.101) 5.783 (856) 12.300 (1.521) 285.517 24.879 58.816 1.236 28.786 1.545 1.175.648 23.048 79.163 3.367 21.674 3.323 77.477 16.278 2.572.892 20.217 1.650.961 (1.948) 1.891.824 46.593 965.638 (134.000) 128.039 nd (438.501) 20.231.635

Total 2000 8.208.772 4.113 111.106 1.552.717 652.550 80.451 2.285.718 2.964.144 13.643 10.552 124.559 522.346 661.002 1.183.348 217.565 37.829 42.497 4.504 1.209.195 14.258.628 1.511.109 44.544 2.391.383 140.837 5.031 9.093 524.001 85.592 31.712 1.311.898 101.239 19.355 254.849 2.682.322 1.791.867 2.559.904 636.000 157.894 22.467.401

Cambio Volumen 553.271 327 (213.323) 320.864 228.567 1.336 550.767 682.744 3.818 (45.487) 4.803 279.431 (151.753) 127.678 (534.220) (58.173) (32.722) 276 66.783 1.682.495 (118.292) (10.313) 552.036 42.825 (752) (3.207) 238.484 26.776 2.926 136.250 22.076 (2.319) 177.372 109.430 140.906 668.080 (329.638) 29.855 2.235.766

FUENTE: Minagricultura y Desarrollo Rural-URPA´s, UMATA´s. - Dirección de Política Sectorial, Grupo Sistemas de Información, Banano exportación AUGURA, Café FEDERACAFE; Caña de Azúcar ASOCAÑA, Palma Africana FEDEPALMA, Flores ASOCOLFLORES.

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Los cultivos que sé desestimularon son esencialmente transitorios y ligados a la producción de cereales, productos forrajeros y algodón, mientras el café es el cultivo permanente qué más se reemplazó. Entre los transitorios hay tres tendencias evidentes: a) a reemplazar la producción nacional por importaciones en productos con claras desventajas respecto a precios y condiciones de producción de otros países, casos del sorgo, el algodón, la soya, la cebada y el trigo, b) a tecnificar la producción de cereales donde el país tiene tradición y alguna ventaja, casos del maíz y el arroz, donde se remplazan cultivos tradicionales y de recolección manual por tecnificados y mecanizados aumentando ostensiblemente la producción en menor tierra, y c) aumentar las áreas de cultivo de alimentos básicos como papa y hortalizas. Entre los permanentes también hay tres tendencias: a) se reducen los cultivos de café como consecuencia de los menores precios y los problemas de sostenibilidad, b) se consolidan los cultivos de proceso industrial como las cañas de azúcar y de panela, así como la palma africana, y c) los frutales, sin banano, siguen ganado espacio como una alternativa de diversificación de cultivos con potencial exportador. En suma, solamente cuatro productos, maíz tradicional, sorgo, algodón y café explican la reducción del área cultivada, ellos pierden 671.500 hectáreas en el período considerado, muy por encima del total reducido, diferencia que es explicada por el incremento de los cultivos para la industria, los frutales, el maíz tecnificado, el arroz mecanizado y las hortalizas. Esta especialización tiene efectos positivos en el volumen producido, con el incremento de más de 2.2 millones de toneladas de producción agrícola concentrada en alimentos. Los mismos cuatro productos que reducen el área cosechada ven perder 1.23 millones de toneladas, las que son largamente compensadas por la mayor productividad de los frutales, la papa, la caña de azúcar, las variedades tecnificadas de maíz y arroz, así como los otros cultivos para la industria, otros tubérculos y el plátano. Es esencialmente importante la situación de los cereales maíz y arroz, por cuanto en ellos se está produciendo un cambio tecnológico representativo que da como resultado una mayor producción con menor uso de tierra, de hecho, 198 mil hectáreas de sus cultivos tradicionales desaparecieron, no obstante su producción se incrementó en 678 mil toneladas. El cambio más representativo es el del maíz, producto donde, en términos netos, se dejaron de usar 131 mil hectáreas y su producción aumentó en 128 mil toneladas. Así mismo, los mejores rendimientos en papa, frutales, caña y arroz explican el incremento de 2.5 millones de toneladas, en productos que, en esencia, son alimentos. La superficie sacrificada en la producción agrícola ha tenido dos destinos posibles, de un lado, ha contribuido a la potrerización y el desarrollo de actividades pecuarias, del otro a la expansión de la urbanización. La actividad pecuaria 25

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también es producción de alimentos bajo la forma de productos de origen animal, como la carne de res, cerdo, pollo y pescado, así como los principales derivados de estas especies, especialmente leche y huevos, todas ellas se han expandido en los últimos años ganando participación en el PIB y convirtiéndose en alternativa para quienes se han decepcionado del café u otros productos de bajo éxito, lo que se refleja en el incremento de los inventarios ganadero y porcino, así como la expansión de la avicultura. Otros indicadores del avance del sector pecuario son el mayor sacrificio de ganado, la amplía producción lechera, el creciente consumo de pollo y huevos al mismo tiempo que hay esfuerzos por modificar el levante de cerdos, todo ello se valora en unos US$5.200 millones para el año 2001. El desarrollo industrial en las actividades que así lo requieren como la pasterización de la leche y producción de derivados, la conservación de carnes y el procesamiento de embutidos y otros que incluyen diferentes tipos de ganado, la integración vertical de la avicultura, desde la cría hasta el sacrificio y su consumo institucional, etc., han cualificado la producción pecuaria y estimulado su desarrollo. En la última década, el sector agropecuario ha perdido dos puntos en el PIB nacional y presenta modestas tasas de crecimiento, no obstante, a su interior se viene propiciando un interesante cambio estructural (cuadro No 2.2) que favorece a los productores de alimentos básicos. La caída en las cotizaciones del café redujo los ingresos de los cafeteros y su participación en el PIB sectorial, de tal manera que en la comparación entre los años 1992 y 2001 arroja una reducción en la estructura de la valoración agropecuaria de 6.43 puntos, los cuales son absorbidos en 3.92 por la actividad pecuaria y 2.51 por el resto de la agricultura. Eso quiere decir que, el principal cambio estructural al interior del sector agropecuario es la transición del café hacia otras actividades donde la potrerización para la producción pecuaria es la gran beneficiada y, con ella, el abastecimiento nacional de carnes, leche y huevo. El segundo cambio estructural se observa al interior de la agricultura, la que absorbe una parte menor de la pérdida de participación cafetera (2.51), dado que otros productos también reciben el impacto de los cambios propiciados por la apertura comercial, como el sorgo, el algodón y la soya, aquellos donde se redujo el área cosechada.

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Cuadro No 2.2. Valoración de la producción agropecuaria 1992 - 2001 (Millones de $ de 1994) Cultivos Transitorios Ajonjolí Algodón Arroz Riego Arroz Sec. Mec. Arroz Sec. Manual Arroz Total Papa Tabaco Rubio Cebada Fríjol Maíz Tecnificado Maíz Tradicional Maíz Total Sorgo Soya Trigo Maní Hortalizas Permanentes Banano exportación Cacao Caña azúcar Plátano exportación Tabaco negro C.I. Tabaco negro exp. Palma africana 2/ Caña panela 4/ Cocotero Fique Ñame Plátano Yuca Frutales Flores Agricultura sin café Café Agricultura con café Total pecuario Total agro. sin café Total agropecuario

1992 1.589.797 1.516 36.498 311.271 107.134 19.991 438.396 315.743 12.253 5.057 83.984 33.051 110.584 143.636 115.029 26.860 13.210 4.319 393.296 2.528.703 363.527 56.154 196.326 20.360 7.212 15.340 113.721 154.127 23.571 9.907 12.413 534.459 217.276 511.072 293.236 4.118.500 1.553.043 5.671.543 3.813.903 7.932.403 9.485.446

Estructura % 16,76% 0,02% 0,38% 3,28% 1,13% 0,21% 4,62% 3,33% 0,13% 0,05% 0,89% 0,35% 1,17% 1,51% 1,21% 0,28% 0,14% 0,05% 4,15% 26,66% 3,83% 0,59% 2,07% 0,21% 0,08% 0,16% 1,20% 1,62% 0,25% 0,10% 0,13% 5,63% 2,29% 5,39% 3,09% 43,42% 16,37% 59,79% 40,21% 83,63% 100,00%

2001 1.749.361 1.527 13.847 399.936 157.510 26.780 584.226 397.740 17.116 552 87.363 75.016 93.767 168.783 32.495 15.574 4.833 3.273 422.032 .124.450 306.840 44.728 238.627 27.188 5.092 10.415 217.964 188.297 29.517 8.447 40.928 608.308 263.591 717.831 416.677 .873.811 1.055.307 5.929.118 4.682.255 9.556.066 10.611.373

Estructura % Cambio estructural 92-01 16,49% 0,01% 0,13% 3,77% 1,48% 0,25% 5,51% 3,75% 0,16% 0,01% 0,82% 0,71% 0,88% 1,59% 0,31% 0,15% 0,05% 0,03% 3,98% 29,44% 2,89% 0,42% 2,25% 0,26% 0,05% 0,10% 2,05% 1,77% 0,28% 0,08% 0,39% 5,73% 2,48% 6,76% 3,93% 45,93% 9,95% 55,88% 44,12% 90,05% 100,00%

-0,27% 0,00% -0,25% 0,49% 0,35% 0,04% 0,88% 0,42% 0,03% -0,05% -0,06% 0,36% -0,28% 0,08% -0,91% -0,14% -0,09% -0,01% -0,17% 2,79% -0,94% -0,17% 0,18% 0,04% -0,03% -0,06% 0,86% 0,15% 0,03% -0,02% 0,25% 0,10% 0,19% 1,38% 0,84% 2,51% -6,43% -3,92% 3,92% 6,43% 0,00%

FUENTE: Minagricultura y Desarrollo Rural-URPA´s, UMATA´s. Dirección de Política Sectorial, Grupo Sistemas de Información, Banano exportación AUGURA, Café FEDERACAFE; Caña de Azúcar ASOCAÑA, Palma Africana FEDEPALMA, Flores ASOCOLFLORES.

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Como queda demostrado, el menor peso del café solo se traslada parcialmente hacia la agricultura, por lo menos a los cultivos sobre los que se llevan registros, sin poder decir mucho sobre el desvío de tierras hacia actividades que no se registran y que representan otros tipos de ingresos. En la agricultura legal y registrada otros productos toman el relevo, aún cuando su destino sea preferencialmente el mercado interno, allí cultivos permanentes como los frutales y la palma africana son los más dinámicos, mientras la papa y los cultivos tecnificados de arroz y maíz sobresalen entre los transitorios, todos ellos son los que están reemplazando los menores ingresos del café, sin hacerlo necesariamente en las mismas regiones y necesitando de varios productos para sustituir la reducción en la demanda de uno solo. La otra agricultura de exportación también contribuye a los cambios estructurales, en este caso el banano con menor participación (-0.94), producto de menores exportaciones, relativamente neutralizadas por las flores, que incrementó las suyas en el mismo período y su participación en 0.84, de tal manera que le ceden otro espacio a productos de reciente comercialización externa, como la uchuva, granadilla, tomate de árbol, pitahaya y espárragos, ó, en su defecto, a alimentos para el mercado interno. La producción de alimentos es el principal objetivo de la actividad agrícola, de hecho el 85.9% del valor producido en el 2001 lo constituyen la gran variedad de bienes incorporados en la canasta familiar, sea para su consumo en fresco o para trasladar a la industria y consumir como un producto procesado. Bienes no alimenticios también se originan en la agricultura, como las flores, el algodón, el tabaco y el fique, los cuales representan el 9.7% del valor producido y constituyen el segundo objetivo del agro colombiano. Los alimentos forrajeros, maíz, sorgo y soya, complementan esta producción, son bienes que se utilizan como insumos para la elaboración de alimentos balanceados con destino a la actividad pecuaria en la cría y levante de diferentes especies, las cuales también tienden a constituirse en alimento humano, estos bienes hacen el 4.5% de diferencia. En la última década y como consecuencia del desestímulo en la producción de los bienes forrajeros, estos han perdido participación en 2.5 puntos, de los cuales 1.9 ha sido absorbido por los alimentos y el 0.6 restante por los bienes agrícolas no alimenticios, de tal manera que la producción de alimentos es y seguirá siendo la razón de ser de nuestra agricultura. La agricultura colombiana es una gran despensa y de allí sale la mayor variedad de alimentos consumidos en el país, con una producción acorde con nuestra situación geográfica y los pisos térmicos existentes, los que permiten obtener la diversidad tropical, siendo poco eficientes en productos de países de estación, los cuales debemos importar. La gran variedad explica la diversa estructura de los alimentos de origen agrícola, cuyos principales grupos y su participación en la producción agropecuaria son: frutales sin banano (6.8%), plátano (5.7%), arroz 28

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(5.5%), hortalizas (4%), papa (3.8%), banano de exportación (2.9%), yuca (2.5%), caña de azúcar (2.3%) y palma africana (2.1%), seguida de diversos productos de menor proporción. Las agrupaciones de frutales y hortalizas, a su vez, también amplían el espectro de la variedad de alimentos propios a partir de los cítricos, frutas ácidas y otras para jugos, con excepción de los caducifolios, originarios de zonas de estación; algo similar pasa en las hortalizas con los tallos, hojas, tomate, cebolla, coles, con vaina, frutos, raíces, etc., con excepción de variedades exóticas. El sector pecuario agrega otras variedades de alimentos y la principal fuente de proteínas, la carne y sus derivados. Varias especies de cría y levante de animales con propósito definido existen en el país, sean para producir carne, sus derivados o para obtener ambas cosas, entre ellas sobresale el gran desarrollo de la avicultura y la expansión del consumo de pollo y huevos, los que representan el 24.8% de la producción agropecuaria, superior a la participación del conjunto de cultivos transitorios. El ganado vacuno genera tanta producción como la de los cultivos transitorios, representa el 16.6% de la producción agropecuaria, y de él se obtiene la carne y la leche, como alimentos, además de múltiples usos de sus partes para el desarrollo de otras actividades como la marroquinería a partir de los cueros, los embutidos con las partes menos comestibles en fresco, elaboración de grasas y alimentos concentrados con otras partes de la res. El ganado porcino tiene menos desarrollo en el país, solamente representa el 3.2% de la producción agropecuaria, y con los productos de la pesca complementan la variedad de alimentos de origen animal. Variedades menores también se consumen y son complementarias de la base nutricional colombiana, carnes de cordero, conejo, pato, etc., ninguna de las cuales ha llegado a convertirse en alternativa importante para sustituir las especies predominantes. La anterior distribución de la producción es consistente con la estructura del gasto en alimentos en el país y con la base de la dieta alimenticia. La alimentación es una combinación de los diferentes grupos de productos seleccionados, carne y leche, de origen animal, acompañados de cereales, frutas, hortalizas y tubérculos, de origen vegetal, complementado con otros productos de origen agrícola con valor agregado, como aceites, azúcar, chocolates, etc., sin contar con bebidas. Según la versión de cuentas nacionales para el año 2000, los hogares colombianos destinan el 24.3% de su gasto a alimentos, siendo las carnes la primera fuente de consumo con el 27.4% de este gasto alimenticio, seguida por leche y sus derivados con el 15.9%, lo que complementado con el gasto en pescado da el 46.9% en productos del sector pecuario. Los de origen agrícola tienen otra distribución comenzando por cereales (14.5%), seguida de frutas (12.4%), la combinación de tubérculos y hortalizas con el 10.7% y los bienes con algún procesamiento industrial (12.4%).

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Como se demostrará más adelante, por lo menos el 85% del consumo de alimentos es provisto por producción nacional y el resto abastecido con importaciones, sean estos productos en fresco o procesados, de la misma manera que una proporción importante, de al menos el 20% de la producción agropecuaria, se exporta. La estructura de comercialización está en función del origen y el destino de los bienes siendo los canales más importantes los que acopian, distribuyen y hacen llegar al consumidor los bienes de origen nacional, con ellos se enlazan quienes importan los faltantes coyunturales o los productos en que no somos competitivos, mientras, al parecer, otra es la estructura para exportar. Hasta aquí hemos visto que el país produce una gran variedad de bienes, no obstante, no somos autosuficientes y algunos bienes no aparecen, entre ellos la mayoría de los cereales, bienes forrajeros y frutas de países de estación. En lo que sigue, mostraremos qué importa y exporta el país y cuáles son nuestras ventajas reveladas para el sector agropecuario.

2.2. ¿QUÉ SE IMPORTA EN BIENES AGROPECUARIOS Y AGROINDUSTRIALES? El efecto más importante de la apertura comercial fue la liberalización y expansión de todo tipo de importaciones, las que comenzaron en US$6.500 millones en 1992, llegaron a una cumbre de $15.400 millones en 1997 para terminar, después de la recesión y reducción de la demanda, con US$12.000 millones en el año 2001. Los bienes de origen agrícola y agroindustrial no fueron la excepción y crecieron de manera significativa, sin embargo, son los bienes industriales los que dominan el escenario de las importaciones colombianas con el 92% de las compras externas, dejándole a los bienes agrarios el 8% restante. La importación de alimentos toma dos formas, de un lado, comprándolos en fresco o sin valor agregado, bienes que agrupamos como importaciones agropecuarias o, de otra manera, comprándolos como bienes procesados agrupados como importaciones agroindustriales; en los primeros se incorporan las compras de animales, productos del reino animal, del vegetal y el algodón, mientras en el segundo están las grasas, aceites y los productos de las diferentes industrias de transformación de alimentos como carnes, azúcar, cacao, cereales, concentrados de frutas, verduras, bebidas y tabaco. Con excepción del algodón, los bienes forrajeros y uno que otro producto para procesamiento industrial, el conjunto de las importaciones agropecuarias es de alimentos, otro tanto sucede en las agroindustriales, aún cuando allí se incluyen bebidas, tabaco, preparados para alimentos concentrados y artículos complementarios de la alimentación humana. Las importaciones de bienes agropecuarios compiten directamente con la producción nacional, cualesquiera que sea la ventaja revelada del país, mientras las agroindustriales reflejan la 30

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

tendencia de sustituir productos en fresco por procesados, poniendo a competir la agricultura nacional con el procesamiento industrial de otros países, tal como sucede con la pasta de tomate, el concentrado de naranja, la torta de soya y las harinas de pescado o pollo que sustituyen la producción en fresco de tomate, naranja, soya y el tratamiento de la carne de pescado y pollo, respectivamente. Como este fenómeno se está produciendo, contemplamos los dos grupos de bienes para examinar su evolución y estructura, construyendo, a partir de allí, el diagrama de ventajas y desventajas reveladas para el agro colombiano. El agregado de los conjuntos agropecuario y agroindustrial, correspondiente a los 24 primeros capítulos del arancel más el algodón, identificado con las partidas 5201 a 5203, comenzó con una importaciones de US$642,9 millones en 1992 (cuadro No 2.3), con la liberación comercial posterior alcanzó a los US$1.851,9 millones en 1997, el año de las mayores importaciones del país, y terminó en el 2001 con US$1.644,5 millones, lo que representa haber multiplicado por 2.6 las compras externas respecto al año base, en una proporción superior a las del país, que solamente se multiplicaron por 1.8. La desaceleración económica, posterior recesión y débil recuperación que ilustran el período entre 1998 y 2001, trajo como consecuencia que las importaciones se contrajeran, el crecimiento de la economía haya sido muy discreto, con un PIB inferior, y las compras externas de bienes agropecuarios y agroindustriales tengan un peso cada vez más importante en la economía.

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Cuadro No 2.3 Importaciones de productos de origen agropecuario y agroindustrial. 1992 - 1997 – 2001 (Miles de US$ CIF) DESCRIPCION 1992 1992 1997 1997 2001 2001 Incremento US$ (%) US$ (%) US$ (%) 2001 - 1992 I. Animales vivos y productos del reino animal 40.570 6,31% 148.147 8,00% 121.945 7,42% 3,01% II. Productos del reino vegetal 395.144 61,46% 972.348 52,51% 767.494 46,67% 1,94% III. Grasas y aceites (animales y vegetales). 48.609 7,56% 126.975 6,86% 120.521 7,33% 2,48% IV. Prod. De las ind. Aliment; bebid; liq-alc. Vinag; tab. 141.122 21,95% 519.822 28,07% 558.542 33,96% 3,96% V. Algodón 17.448 2,71% 84.591 4,57% 76.024 4,62% 4,36% Total agropecuario

453.162 70,49%

1.205.087 65,07%

965.463 58,71%

2,13%

Total agroindustrial

189.731 29,51%

646.797 34,93%

679.063 41,29%

3,58%

Total agropecuario y agroindustrial

642.893 100,00%

1.851.884 100,00% 1.644.526 100,00%

2,56%

9,87% 15.378.859 12,04% 11.997.300 13,71%

1,84%

1,12% 106.659.500

1,45%

Participación en total importaciones Participación en PIB

6.512.952 57.397.000

1,74% 83.409.500

1,97%

FUENTE: DIAN

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Las nuevas importaciones sustituyeron la producción de algunos bienes y tienen efecto duradero sobre las necesidades de abastecimiento externo del país en productos básicos, por esa razón su participación en el conjunto de las importaciones, donde pasaron de ser el 9.9% al 13.7%, y en el PIB crecieron, en este último se pasó del 1.12% al 1.97%, respectivamente para 1992 y 2001, proporciones finales que superan las alcanzadas en 1997. El menor valor importado en 2001 y su mayor participación en el PIB refleja el carácter indispensable de estas compras. Al mismo tiempo con el incremento de las importaciones, la estructura de las de productos agropecuarios y agroindustriales se modificó, comparados los dos años limites y dejando de lado que el año cumbre fue 1997, tenemos que: a) A pesar de la declinación posterior a la recesión, las importaciones del país crecieron más que el PIB, 1.84 contra 1.45, reflejando un mayor tasa de penetración de las importaciones y dependencia de productos externos; b) Para todos los grupos de bienes agropecuarios y agroindustriales, sus importaciones crecieron más que el promedio del país, teniendo el extremo superior en el algodón que se multiplicó por 4.36, seguido de los alimentos procesados (3.96) hasta llegar al limite inferior en los productos de origen vegetal (1.94), reflejando el efecto de sustitución de la producción nacional y lo indispensable de sus compras como productos básicos; c) Las importaciones agroindustriales son las más dinámicas y continuaron creciendo a pesar de la recesión, tanto en valor como en participación, llegando a ser el 41.3% del conjunto de compras agropecuarias y agroindustriales en el 2001 frente al 29.5% del año 1992, dinámica sostenida por el grupo de alimentos procesados, correspondiente a la sección IV del arancel, y reflejando la tendencia de sustituir importaciones de productos en fresco por la de bienes con mayor valor agregado; d) Las importaciones agropecuarias siguen siendo las más importantes en el conjunto seleccionado, no obstante pierden participación respecto a las agroindustriales, lo que se origina en el menor crecimiento de los bienes de origen vegetal, los que por si solos representan el 46.7% del último año, habiendo partido con el 61.5%. La razón por la cual las importaciones agropecuarias siguen siendo más importantes que las agroindustriales es el gran peso que tienen los cereales (cuadro No 2.4), los cuales son, definitivamente, los grandes faltantes de la actividad agrícola nacional y nuestra mayor dependencia con el resto del mundo, así su participación dentro de este conjunto haya disminuido en el período considerado, pasando de ser el 37.6% en 1992 al 28.4% en el 2001. Los residuos 33

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y desperdicios industriales son el segundo grupo importador, representa el 10.3% y aumentó ligeramente su participación desde un 9.6% inicial, aquí se agrupan la torta de soya, las harinas de pescado, pollo y otros insumos para la elaboración de alimentos procesados dirigidos a la alimentación en la cría y levante de animales. Las grasas y aceites constituyen el tercer grupo de importaciones, son el 7.3% y desciende ligeramente del 7.6% de 1992, agrupando las variedades preparadas de aceites de soya y girasol de uso culinario, complementario de los alimentos y procesados en la agroindustria de otros países. Las semillas y frutos de oleaginosas es el cuarto grupo importador, constituyen el 6.7% reduciéndose desde el 7.4% de partida, y agrupa las habas y semillas de soya, destinadas a la preparación de aceites por parte de la agroindustria nacional. Los alimentos preparados diversos son el quinto grupo con el 4.9% y notable crecimiento después de haber comenzado con el 1.8%, allí se incluyen concentrados para bebidas no alcohólicas y otros compuestos, como productos de procesamiento agroindustrial. Estos cinco primeros grupos concentran el 57.6% de las importaciones agropecuarias y agroindustriales y de ellos los cereales son propiamente alimentos, los demás son complementos culinarios o nutricionales o base alimenticia para animales. Otros alimentos de origen vegetal importados en fresco son legumbres (4.3%), frutos (4.2%), lácteos (3.8%) y carnes (1.8%), que en conjunto representan el 14%, generalmente productos o variedades que el país no produce, caso de frijoles, lentejas, ajos, arvejas, manzanas y duraznos, ó también, de manera excepcional cuando se trata de llenar faltantes coyunturales como en banano, leche en polvo o carne porcina. Es de destacar que en el caso del banano es para cumplir pedidos de exportación y su origen es el Ecuador. Una práctica reciente es la de importar bienes para tratamiento industrial como los pollos despresados en las piezas que menos producen carne. Al agregar los cereales a los alimentos anteriores, la proporción de alimentos para el consumo humano sube al 42.3%, es decir menos del 1% del PIB y con elevada concentración en pocos productos. Por contraste, las importaciones agroindustriales que más crecieron fueron las de alimentos preparados a base de cereales, normalmente dirigidos a ser complementos nutricionales de la infancia, y otros productos que no son propiamente alimentos como las bebidas alcohólicas y el tabaco.

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Cuadro No 2.4 Importaciones de productos de origen agropecuario y agroindustrial. 1992 - 1997 – 2001 (Miles de US$ CIF) CAP Arancel

DESCRIPCION

10 Cereales 23 Residuos y desperdicios de la industria alimenticia 15 Grasas y aceites (animales y vegetales) 12 Semillas y Frut. Oleag., Semi., simiente, frut.div. Plan.Ind. y Med. 21 Preparados alimentos diversos 5201-03 Algodón 7 Legumbres, plantas, raíces, tubérculos alimenticios. 8 Frutos comestibles, cortezas de agrios y melón 19 Preparados a base cereales, harinas, almidones, féculas. 22 Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre 4 Leche y productos lácteos, huevos de aves; miel natural. 16 Preparados de carnes, pescados, crustáceos y moluscos 24 Tabaco 17 Azúcares y artículos de confitería 2 Carnes y despojos comestibles 20 Preparados de legumbres, hortalizas, frutas y otras plantas 6 Plantas vivas y productos de la floricultura 3 Pescados, crustáceos y moluscos 18 Cacao y sus preparados 9 Otros café, te, hierba, mate y especias 13 Gomas, resinas y otros jugos y extractos vegetales. 11 Productos de molinería, malta, almidones y fécula. 5 Productos de origen animal N.E.P. 1 Animales vivos 14 Materias para Trenzar y Otros Productos de Origen Vegetal

1992 US$ 241.571 61.824 48.609 47.676 11.333 17.448 41.063 24.198 5.058 16.329 19.862 25.919 3.906 9.514 7.915 5.410 15.190 3.567 1.830 6.045 15.648 3.635 4.040 5.185 118

1992 (%) 37,6% 9,6% 7,6% 7,4% 1,8% 2,7% 6,4% 3,8% 0,8% 2,5% 3,1% 4,0% 0,6% 1,5% 1,2% 0,8% 2,4% 0,6% 0,3% 0,9% 2,4% 0,6% 0,6% 0,8% 0,0%

1997 US$ 588.045 178.453 126.975 120.130 52.117 84.591 98.291 102.293 50.386 82.789 64.490 66.363 24.953 23.419 36.880 31.077 11.285 26.927 10.266 10.057 14.725 26.508 7.761 12.088 1.016

1997 (%) 31,8% 9,6% 6,9% 6,5% 2,8% 4,6% 5,3% 5,5% 2,7% 4,5% 3,5% 3,6% 1,3% 1,3% 2,0% 1,7% 0,6% 1,5% 0,6% 0,5% 0,8% 1,4% 0,4% 0,7% 0,1%

2001 US$ 466.149 168.860 120.521 110.448 80.185 76.024 70.964 68.468 66.890 64.412 63.370 57.565 46.353 35.788 28.827 25.132 18.443 14.328 13.357 13.087 10.579 8.700 8.326 7.094 656

2001 (%) 28,3% 10,3% 7,3% 6,7% 4,9% 4,6% 4,3% 4,2% 4,1% 3,9% 3,9% 3,5% 2,8% 2,2% 1,8% 1,5% 1,1% 0,9% 0,8% 0,8% 0,6% 0,5% 0,5% 0,4% 0,0%

FUENTE: DIAN

35

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Las importaciones de bienes agropecuarios y agroindustriales se concentran en pocos productos (cuadro No 2.5). Entre 1996 y el 2000 se registraron compras externas en 573 posiciones arancelarias, de las cuales en el último año se dieron en 505 ítems, sin embargo las diez primeras concentran el 50.3% de las importaciones, proporción que sube hasta el 70.4% cuando se consideran las 30 primeras posiciones arancelarias o productos. Para el año 2000 las importaciones agropecuarias se hicieron en 280 productos dejándole las restantes 225 posiciones a los productos agroindustriales, no obstante el mayor número, la concentración en pocos productos es mayor para los productos agropecuarios donde las diez primeras posiciones importaron el 67.2%, mientras solo fueron el 56% de las agroindustriales. Maíz y trigo hacen el 22.2% y se complementan los diez primeros con la torta de soya, las habas de soya, el algodón sin cardar, el aceite de soya, compuestos para bebidas de bajo alcohol, cigarrillos, manzanas y premezclas para la alimentación de animales. Entre las treinta primeras posiciones se encuentran: cinco cereales (maíz amarillo, trigo, cebada, maíz blanco y arroz), tres legumbres (lenteja, fríjol y arveja seca), dos frutas (manzanas y banano de exportación) y la leche en polvo, es decir once productos que son estrictamente alimentos en fresco o con un pequeño procesamiento, mientras el resto corresponden a alternativas diversas, como los alimentos procesados con seis posiciones, o el caso de aceites e insumos para prepararlos que tienen seis posiciones diferentes, o los alimentos concentrados con otras tres posiciones, o los no alimentos con otras cuatro. En síntesis, en la última década el país incrementó las importaciones de bienes agropecuarias y agroindustriales en proporción superior al del promedio, se sustituye la producción de productos en fresco por la importación de productos procesados y estas son más dinámicas, no obstante, las importaciones se concentran en pocos productos, entre ellos once de alimentos en fresco propiamente dichos y seis con valor agregado industrial. De otro lado, parte de la producción nacional se exporta, qué tanto en alimentos?.

36

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios Cuadro No 2.5. Principales importaciones agropecuarias y agroindustriales 2000 #

Posición

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

1005901100 1001902090 2304000000 1201009000 5201000020 1507100000 2106902000 2402202000 0808100000 2309902000 1604130000 0713409000 1003009000 0713339000 2301201000 1005901200 1208100000 1006300000 0402211900 2106909090 1604140000 1512110000 1905900000 2207100000 0803001990 1517900000 2203000000 0713109000 1507900090 1904100000

Descripción Maiz duro amarillo. Los demás trigos. Tortas y residuos solidos de extraccion aceite de soja (soya) demás habas de soja (soya) Algodon, sin cardar ni peinar de fibra media de longitud superior a 25 mm Aceite de soja (soya) en bruto, incluso desgomado. Preparaciones compuestas cuyo grado alcohólico volumétrico sea inferior o Cigarrillos de tabaco rubio. Manzanas frescas. Premezclas para la alimentación de los animales Sardinas, sardinelas y espadines enteros o en trozos, excepto pescado pica Las demás lentejas secas, desvainadas, incluso mondadas o partidas. Las demás cebadas. Los demás frijoles (fréjoles, porotos, alubias, judías) comunes (phaseolus Harina polvo y "pellets" de pescado impropios para la alimentación humana. Maíz duro blanco. Harina de semillas de habas (porotos, frijoles, fréjoles) de soja (soya). Arroz semiblanqueado o blanqueado, incluso pulido o glaseado. Las demás leches y natas (crema) sin adición de azúcar ni otro edulcorante Las demás preparaciones alimenticias no expresadas ni comprendidas en otra Preparaciones y conservas de atunes, listados y bonitos (sarda spp), enteros Aceites de girasol o de cartamo, y sus fracciones en bruto. Hostias, sellos vacíos del tipo de los usados para medicamentos, obleas Alcohol etílico sin desnaturalizar con grado alcohólico volumétrico superior Los demás bananos o plátanos frescos. Mezclas o preparaciones alimenticias de grasas o aceites, animales o veget Cerveza de malta. Las demás arvejas o guisantes (pisum sativum) secas desvainadas, incluso m Los demás aceites de soja (soya) y sus fracciones, incluso refinados, pero Productos a base de cereales, obtenidos por insuflado o tostado. Total agropecuario y agroindustrial

Toneladas Miles US$ CIF Part % Acum % 1.766.885 1.070.994 375.920 292.350 52.984 150.512 8.517 6.242 52.633 102.654 32.045 67.198 152.190 39.514 47.724 149.945 56.159 51.912 8.370 3.774 8.084 28.635 61.807 25.390 100.245 16.991 30.605 55.779 14.782 6.298

194.051 149.228 98.795 71.567 66.004 63.954 38.231 35.722 30.729 27.930 27.501 24.875 24.507 21.973 18.077 18.045 15.957 15.177 15.010 14.151 13.155 13.026 12.750 12.033 11.579 11.348 11.087 10.273 10.181 9.821 1.544.024

12,6% 9,7% 6,4% 4,6% 4,3% 4,1% 2,5% 2,3% 2,0% 1,8% 1,8% 1,6% 1,6% 1,4% 1,2% 1,2% 1,0% 1,0% 1,0% 0,9% 0,9% 0,8% 0,8% 0,8% 0,7% 0,7% 0,7% 0,7% 0,7% 0,6%

12,6% 22,2% 28,6% 33,3% 37,5% 41,7% 44,2% 46,5% 48,5% 50,3% 52,1% 53,7% 55,3% 56,7% 57,8% 59,0% 60,0% 61,0% 62,0% 62,9% 63,8% 64,6% 65,4% 66,2% 67,0% 67,7% 68,4% 69,1% 69,7% 70,4%

FUENTE: DIAN

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

2.3. ¿QUÉ SE EXPORTA EN BIENES AGROPECUARIOS Y AGROINDUSTRIALES? Como era de esperar, dada la especialización histórica colombiana, las exportaciones agropecuarias y agroindustriales del país superan ampliamente a las importaciones, tanto en el total del comercio como en el PIB, dejando un balance con superávit durante todo el período, sin embargo, su participación viene descendiendo de manera apreciable, culminando el 2001 con el 23% de las exportaciones totales y el 3.4% del PIB, en contraste con el 39.1% y 4.7% respectivamente del año 1992 (cuadro No 2.6). Los menores ingresos por exportaciones del café explican esta reducción, la cual no alcanza a ser neutralizada por el mejor desempeño exportador de los demás productos, revelando dos tendencias opuestas en el conjunto de bienes considerado: de un lado, el comportamiento del café, bien que, a causa de la caída en las cotizaciones internacionales redujo sus ingresos en US$1.497 millones respecto a los que se habían obtenido en 1997, no obstante ello, sigue siendo el primer producto de este origen con una participación que se reduce al 27% de las exportaciones agropecuarias y agroindustriales sumadas; las otras exportaciones, por el contrario, siguen creciendo y lo hicieron de manera sostenida en el período, de tal manera que terminaron con unos ingresos de US$2.071 millones en el 2001, frente a US$1.443 millones de 1992, incremento que fue insuficiente para compensar la caída del café y la menor participación en las exportaciones totales del país. La menor participación también es consecuencia de un menor dinamismo y de cambios en la estructura de las exportaciones. Durante la década de los noventa predominó la revaluación de la tasa de cambio durante un extenso período afectando seriamente la dinámica de las exportaciones, sobretodo en aquellas donde este factor es determinante, como consecuencia las exportaciones crecieron a menor ritmo que las importaciones y los balances comerciales se trastocaron, el general se hizo deficitario mientras el de bienes agropecuarios y agroindustriales, que continua en superávit, se redujo sustancialmente y en algunos rubros se volvió negativo. La tendencia mundial a sustituir exportaciones de bienes en bruto por otras con valor agregado también se aplica en Colombia, donde hay creciente participación en las exportaciones agroindustriales y en el resto de la actividad manufacturera; en el conjunto de bienes de referencia, la diversificación en la venta de productos procesados avanza con mayor dinamismo que en los productos sin valor agregado.

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Cuadro No 2.6. Exportaciones de productos de origen agropecuario y agroindustrial. 1992 - 1997 - 2001 (Miles de US$ FOB) DESCRIPCION

1992 US$

1992 (%)

1997 US$

1997 (%)

2001 US(%) 2001 (%)

Incremento 2001 - 1992

Café

206.382 817.398 6.199 356.952 56.498 1.258.848

7,6% 30,2% 0,2% 13,2% 2,1% 46,6%

202.058 1.096.302 43.808 648.023 1.221 2.261.168

4,8% 25,8% 1,0% 15,2% 0,0% 53,2%

269.807 1.080.402 69.696 650.947 483 764.200

9,5% 38,1% 2,5% 23,0% 0,0% 27,0%

1,3% 1,3% 11,2% 1,8% 0,0% 0,6%

Total agropecuario sin café

1.080.278

40,0%

1.299.582

30,6%

1.350.692

47,6%

1,3%

Total agropecuario con café

2.339.126

86,6%

3.560.750

83,7%

2.114.892

74,6%

0,9%

363.152

13,4%

691.831

16,3%

720.643

25,4%

2,0%

Total agropecuario y agroindustrial sin café

1.443.430

53,4%

1.991.413

46,8%

2.071.335

73,0%

1,4%

Total agropecuario y agroindustrial

2.702.277

100,0%

4.252.581 100,0%

2.835.535

100,0%

1,0%

Participación en total Exportaciones

6.909.634

39,1%

11.549.029

36,8% 12.300.000

23,1%

1,8%

57.397.000

4,7%

106.659.500

4,0% 83.409.500

3,4%

1,5%

I. Animales vivos y productos del reino animal II. Productos del reino vegetal III. Grasas y aceites (animales y vegetales). IV. Prod. ind. aliment; bebidas; liq-alc. Vinag; tab. V. Algodón

Total agroindustrial

Participación en PIB FUENTE: DANE

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Comparando los años limites, 1992 y 2001, tenemos los siguientes cambios en la estructura de las exportaciones agrícolas y agroindustriales: a) Aún cuando las exportaciones totales también crecieron más que el PIB, 1.78 contra 1.45, su dinámica es inferior a las de las importaciones (1.84) y persiste una tendencia al desequilibrio deficitario. Se excluyen del déficit los productos agropecuarios y agroindustriales sobre los que está basada la especialización colombiana, no obstante este superávit es cada vez menor. b) A causa de la caída en los precios del café y el menor dinamismo en otros productos, las exportaciones agropecuarias y agroindustriales sumadas crecieron 1.05, menos que el PIB y las exportaciones totales, reduciendo su participación en estas últimas en 16 puntos, para terminar en el 23%, sin embargo el comportamiento de los bienes diferentes al café no es homogéneo. c) Con ó sin café, las exportaciones de bienes agropecuarios siguen siendo más importantes que las agroindustriales y representan el 74.6% ó el 47.6%, respectivamente, en la estructura del conjunto de referencia. Respecto al año base el comportamiento difiere, cuando se incluye café se está perdiendo participación, por el contrario, cuando este bien se excluye los demás productos agropecuarios la ganan y su dinámica (1.25) mejora en relación al promedio del conjunto, pero es muy débil y no demuestra diversificación. d) Las exportaciones agroindustriales son las más dinámicas y aumentan su participación significativamente, desde un 13.4% hasta el 25.4% del conjunto de referencia. Durante el período se duplicaron las ventas como consecuencia de la política de aumentar la oferta de bienes con valor agregado, en consonancia con la tendencia internacional. Las exportaciones están más concentradas que las importaciones, tan solo en cuatro capítulos arancelarios hay el 75% y la mayor parte de ellos no son alimentos (cuadro No 2.7). El café es el primer grupo, con el 27% y participación descendente, no es un alimento propiamente dicho, aún cuando forme parte de los productos complementarios. Las plantas vivas o flores, con el 21.6% y creciendo desde el 12.7% de 1992, es el segundo grupo, tampoco son alimentos ni guardan relación alguna con la dieta humana. Las frutas comestibles, esencialmente banano de exportación y algunos productos exóticos componen el tercer grupo exportador, participan con el 14.4%, perdiendo respecto al 15.7% de partida y por razones similares a las del café, es decir, por menores precios y volúmenes, estos si son alimentos pero no están en el centro de la dieta nutricional y algunos productos son considerados suntuarios. El azúcar y los artículos de confitería son 40

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el cuarto grupo y el que más ha ganado participación en los últimos años, pasando del 5.2% al 12%, siendo el primer producto agroindustrial también complementario de la alimentación e insumo para diferentes procesos industriales. Al incorporar los grupos quinto y sexto, la concentración sube al 84.7%, estos son los de pescados, crustáceos y moluscos, alimentos importantes en una dieta balanceada pero de bajo consumo en Colombia, que participan con el 5.4% descendiendo desde el 5.9% inicial, mientras el último es el de alimentos preparados, cuyo producto estrella es el de extractos de café y participa con el 4.3% subiendo desde el 2.6%. Solamente dos de los anteriores grupos han tenido un dinamismo superior al del promedio de las exportaciones del país: azúcar que creció 2.45 veces y flores con 1.79, en este último caso apenas 0.01 sobre el promedio, mientras los demás grupos muestran un crecimiento muy inferior evidenciando dificultades para ampliar su posicionamiento en los mercados internacionales, sea porque no se pueden ampliar los volúmenes y los precios bajan o porque los volúmenes demandados también se reducen. Los grupos de mayor crecimiento corresponden a productos con baja participación y que apenas se están abriendo espacio en el comercio mundial, tales los casos de los productos lácteos, especialmente con la leche en polvo, producto que también se importa, con una participación del 2.7% y un crecimiento de 22.3 veces en el período; le siguen en su orden: grasas y aceites, agroindustrial con una participación del 2.5% y creciendo 11.2 veces, residuos y desperdicios alimenticios, también agroindustrial que creció 8.9 veces y participa con el 0.5%, preparados a base de cereales con el 1.8% y creciendo 3.8 veces, mismo incremento de bebidas alcohólicas que participan con el 0.7%. En fin, el mayor dinamismo se identifica con productos de bajo nivel de exportación y en proceso de posicionamiento mientras los tradicionales encuentran dificultades de expansión. Los alimentos propiamente dichos no son objeto de las mayores exportaciones, reuniendo como tales a los grupos de productos de origen animal con las frutas, legumbres y cereales se tiene que las ventas de productos agropecuarios representan apenas el 25.1% del conjunto de referencia, concentrado en banano, camarones y atún. Los productos con valor agregado o exportaciones agroindustriales consideradas alimentos apenas representan el 8.5% de nuestra canasta y se concentran en productos que difícilmente se pueden considerar alimentos, tal los casos de extractos de café, caramelos, galletas y hostias, de ellos solamente se exceptúan los preparados de atún que es una extensión de la cadena de la pesca. Por lo tanto, si las exportaciones de alimentos se reducen a la proporción señalada y esta es inferior a las importaciones, el balance es negativo y la seguridad alimentaria del país depende del flujo de divisas generado por otras exportaciones, así ellas provengan del mismo universo agropecuario, que no agroalimentario.

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Cuadro No 2.7. Exportaciones de productos de origen agropecuario y agroindustrial. 1992 - 1997 – 2001. (Miles de US$ FOB) Cap Arancel

DESCRIPCION

901 Café 6 Plantas Vivas y Productos de la Floricultura 8 Frutos Comestibles, Cortezas de Agrios y melón 17 Azúcares y Artículos de Confitería 3 Pescados, Crustáceos y Moluscos 21 Preparados Alimentos Diversos 4 Leche y Productos Lácteos, Huevos ave; Miel nat. 15 Grasas y Aceites (Animales y Vegetales) 19 Preparados a Base de Cereales, Harinas, Almidones, Féculas. 24 Tabaco 7 Legumbres, Plantas, Raíces, tubérculos Alimentic. 18 Cacao y sus Preparados 16 Preparados de Carnes, Pescados, Crustáceos y moluscos 1 Animales vivos 22 Bebidas, líquidos Alcohólicos y Vinagre 20 Preparados de Legumbres, Hortalizas, Frutas y otras Plantas 2 Carnes y Despojos Comestibles 23 Residuos y Desperdicios de la Industria Alimenticia 11 Productos de Molineria, Malta, Almidones y Fec. 9 Otros Café, Té, Yerba, Mate y Especias 5 Productos de Origen Animal N.E.P. 12 Semillas y Frut.Oleag., Semi., simiente, frut.div. Plan.Ind. y Med. 5201-03 Algodón 10 Cereales 14 Materias para Trenzar y Otros Productos de Origen Vegetal 13 Gomas, Resinas y Otros Jugos y Extractos veget. Total agropecuario y agroindustrial

1992 US$ 1.258.848 342.441 424.670 139.192 159.172 70.155 3.417 6.199 13.432 64.401 30.563 14.617 10.325 22.764 5.260 37.909 14.785 1.663 11.924 3.736 6.244 3.288 56.498 511 178 87 2.702.277

1992 (%) 46,6% 12,7% 15,7% 5,2% 5,9% 2,6% 0,1% 0,2% 0,5% 2,4% 1,1% 0,5% 0,4% 0,8% 0,2% 1,4% 0,5% 0,1% 0,4% 0,1% 0,2% 0,1% 2,1% 0,0% 0,0% 0,0% 100%

1997 US$ 2.261.168 552.288 512.541 318.686 170.498 168.524 11.838 43.808 36.338 24.568 11.168 22.891 47.908 10.508 14.731 12.288 3.682 2.090 11.027 5.631 5.531 2.479 1.221 416 735 18 4.252.581

1997 (%) 53,2% 13,0% 12,1% 7,5% 4,0% 4,0% 0,3% 1,0% 0,9% 0,6% 0,3% 0,5% 1,1% 0,2% 0,3% 0,3% 0,1% 0,0% 0,3% 0,1% 0,1% 0,1% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 100%

2001 US$

2001 (%)

764.200 613.676 407.350 340.471 152.364 121.010 76.052 69.696 50.508 34.324 33.674 27.711 24.462 20.306 19.781 17.823 17.232 14.857 12.922 9.745 3.853 2.101 483 434 383 117 2.835.535

FUENTE: DANE

42

27,0% 21,6% 14,4% 12,0% 5,4% 4,3% 2,7% 2,5% 1,8% 1,2% 1,2% 1,0% 0,9% 0,7% 0,7% 0,6% 0,6% 0,5% 0,5% 0,3% 0,1% 0,1% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 100%

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

En los últimos cinco años se registraron exportaciones en 321 posiciones arancelarias distribuidas 187 en lo agropecuario y 134 en lo agroindustrial, bastante inferior respecto a las 573 posiciones que se registraron en las importaciones. En el año 2000 solamente se exportó en 283 posiciones, 184 de ellas agropecuarias, de las cuales las diez primeras concentraron el 92.5%, obviamente por la influencia del café, el banano y las variedades de flores, mientras en las 119 agroindustriales las primeras diez fueron el 75.8%, de cualquier manera también muy concentrada por el azúcar, los extractos de café, caramelos, preparados de atún y grasas. Tomado en conjunto se confirma una concentración (cuadro No 2.8) superior a la de las importaciones, cuando los diez primeros productos representan el 79.2%, café, banano, cuatro flores, dos azúcares, extractos de café y caramelos, proporción que sube hasta el 92.3% cuando se consideran los primeros treinta items arancelarios contra el 50.3% y 70.4% respectivamente de las importaciones, qué tantos alimentos hay allí?. Entre los treinta primeros productos exportados hay ocho de productos alimenticios de origen animal o vegetal en fresco y siete de no alimentos de origen agropecuario, también cuatro de alimentos con algún grado de preparación, ocho en productos agroindustriales complementarios de la alimentación y los últimos tres en no alimentos, es decir solamente 12 posiciones que podrían ser consideradas alimentos, de las cuales el banano es la única con peso representativo mientras el resto no lo son tanto. En alimentos, después del banano, los productos de la pesca son los más numerosos complementado con leche en polvo y papas entre los agropecuarios mientras en los procesados son los preparados de atún, galletas, hostias y papas conservadas, es decir, una continuación de la cadena de los productos en fresco. Dada la variedad de la producción nacional, son muy pocos los productos ofrecidos y aceptados en el mercado internacional, mientras hemos abierto el espacio a mayor diversidad de bienes importados, cuáles son las ventajas y desventajas de nuestro mundo agropecuario y agroindustrial?.

43

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios Cuadro No 2.8. Principales exportaciones agropecuarias y agroindustriales 2000 #

POSICION

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

0901110000 0803001200 0603109000 0603104000 0603101099 1701119000 2101110000 1701990000 1704901000 0603101010 0306139010 0803001100 0303420000 1604140000 1517900000 0306139020 1511100000 0402211900 2402202000 1905300000 1704101000 0701900000 1905900000 2401101000 0306131000 0603102000 1107200000 2304000000 1513211000 2005200000

DESCRIPCION Café sin tostar, sin descafeinar. Bananas o plátanos frescos del tipo "cavendish valery". Las demás flores y capullos frescos, cortados para ramos o adornos. Rosas frescas, cortadas para ramos o adornos. Los demás claveles frescos, cortados para ramos o adornos. Los demás azucares en bruto de caña, sin adición de aromatizante ni coloro Extractos, esencias y concentrados de café. Demás azucares de caña o remolacha y sacarosa químicamente pura Bombones, caramelos, confites y pastillas. Claveles miniatura frescos, cortados para ramos o adornos. Camarones de cultivo, congelados. Bananas o plátanos frescos del tipo "plantain" (plátano para cocción). Atunes de aleta amarilla (rabiles) (thunnus albacares), congelados, except Preparaciones y conservas de atunes, listados y bonitos (sarda spp), enter Mezclas o preparaciones alimenticias de grasas o aceites, animales o veget Camarones de pesca, congelados. Aceite de palma en bruto. Las demás leches y natas (crema) sin adición de azúcar ni otro edulcorante Cigarrillos de tabaco rubio. Galletas dulces (con adición de edulcorante); barquillos y obleas, incluso Chicles y demás gomas de mascar, recubiertos de azúcar. Las demás papas (patatas), frescas o refrigeradas. Hostias, sellos vacíos del tipo de los usados para medicamentos, obleas Tabaco negro sin desvenar o desnervar, en rama o sin elaborar. Langostinos (penaeus spp.), congelados. Crisantemos frescos, cortados para ramos o adornos. Malta (de cebada u otros cereales) tostada. Tortas y demás residuos sólidos de la extracción del aceite de soja (soya) Aceites de almendra de palma y sus fracciones, en bruto . Papas (patatas), preparadas o conservadas excepto en vinagre o en ácido Total agropecuario y agroindustrial

Toneladas Miles US$ FOB 512.320 1.068.693 1.711.482 433.405 76.490 213.743 44.795 176.218 38.811 124.205 694.668 120.402 16.285 115.661 335.375 71.295 55.295 70.987 20.113 56.940 7.794 51.719 159.188 44.048 54.270 41.600 14.872 30.966 39.088 28.458 3.675 26.087 85.705 24.840 7.025 17.053 2.753 16.996 13.302 16.805 6.578 16.615 42.357 13.703 10.500 12.612 5.527 10.979 655 9.678 4.460 9.624 26.947 8.727 31.864 8.656 18.470 8.358 3.567 7.695 3.094.206

Part %

Acum %

34,5% 14,0% 6,9% 5,7% 4,0% 3,9% 3,7% 2,3% 2,3% 1,8% 1,7% 1,4% 1,3% 1,0% 0,9% 0,8% 0,8% 0,6% 0,5% 0,5% 0,5% 0,4% 0,4% 0,4% 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% 0,2%

FUENTE DANE

44

34,5% 48,5% 55,5% 61,1% 65,2% 69,1% 72,8% 75,1% 77,4% 79,2% 80,9% 82,3% 83,7% 84,7% 85,6% 86,4% 87,2% 87,8% 88,3% 88,9% 89,4% 89,9% 90,3% 90,6% 90,9% 91,2% 91,5% 91,8% 92,1% 92,3%

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

2.4. VENTAJAS REVELADAS AGROINDUSTRIAL

EN

LO

AGROPECUARIO

Y

Con importaciones disminuidas por el efecto recesivo, el balance comercial del país volvió a ser positivo mientras en los productos agropecuarios y agroindustriales se mantuvo un superávit inferior al obtenido en 1992, de tal manera que el peso de las nuevas importaciones ha tenido un efecto permanente al mismo tiempo que las exportaciones se mueven con bajo ritmo, las importantes están afectadas por la caída en las cotizaciones internacionales y las que crecen son poco representativas. Tradicionalmente ha sido este sector el que garantiza el superávit comercial del país o el que reduce su déficit, presentando un importante excedente sectorial con el que se financian las importaciones de productos de mayor valor agregado y complejidad tecnológica, este superávit es el que se ha venido reduciendo aún cuando siga cumpliendo la función de mejorar el balance comercial del país. No son únicamente los menores ingresos del café los que explican este menor excedente comercial, también es la reducción del superávit en el resto del sector, desde US$800.5 millones en 1992 a solo US$426.8 millones para el 2001, reflejando a su interior un cambio en sus ventajas y desventajas comerciales. Una evaluación de las ventajas reveladas se consigue aplicando el Indice Balassa a los flujos del comercio internacional por sectores, lo que se hizo para los 25 capítulos arancelarios que agrupan el comercio de bienes agropecuarios y agroindustriales (cuadro No 2.9) para confluir en tres grandes segmentos: a) los exportadores netos, b) los importadores netos y c) los de balance neutro. El Indice Balassa IB se construye como la relación entre el balance del comercio internacional y el total intercambiado, así: (X – M) / (X + M) con resultados que oscilan entre (+1 y -1), y la construcción de tres segmentos: a) Exportadores netos:

cuando 1 > IB > 0.33

b) Importadores netos:

cuando -0.33 > IB > -1

c) Balance neutro:

cuando 0.33 > IB > -0.33

Se llama ventaja revelada por ser una evaluación a posteriori de los flujos del comercio para diferentes años, reflejando la oferta y demanda de cada país y sin examinar la disponibilidad de factores. Se es exportador neto cuando, en un 45

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

determinado bien, un país exporta mucho más de lo que importa manteniendo un balance con superávit y demostrando que se posee una ventaja para el comercio internacional. Al otro extremo, se es importador neto cuando el país importa mucho más de lo que importa del bien en cuestión, revelando desventaja en el comercio como consecuencia de no tener la suficiente capacidad de producción. Los bienes de balance neutro son aquellos donde en el comercio cruzado un país exporta e importa en proporciones que se tienden a neutralizar sin revelar ventajas o desventajas evidentes, lo que puede suceder cuando hay importante comercio intrasectorial. La evaluación se hizo para grupos de productos y no para cada producto en particular, por esa razón debe tenerse cuidado en la interpretación. Los grupos exportadores netos evidencian la presencia de uno o más productos con ventaja que superan ampliamente las desventajas que pueden existir en otros productos del mismo grupo, por ejemplo en frutos comestibles, capitulo 8, donde las exportaciones de banano superan las importaciones de manzanas y otros caducifolios dejando un importante balance positivo. Lo mismo sucede con los importadores netos donde se evidencia la presencia de algunos productos con desventaja, ya sea por inexistencia en la producción nacional o por insuficiente desarrollo, que no alcance a ser compensado por la producción y exportación de otros bienes, caso de las legumbres, capítulo 7, donde las importaciones de lentejas, frijoles, arvejas y garbanzos superan ampliamente las exportaciones de papas, cebollas, raíces, otros fríjoles y espárragos, dejando un balance deficitario. En los grupos de balance neutro se pueden presentar algunos productos con evidente desventaja neutralizados por las ventajas en otros, así como un comercio cruzado de variedades del mismo producto para dejar un saldo con tendencia a equilibrarse. En cualquiera de los casos, la evaluación revela la situación del comercio sin importar la magnitud del mismo y el grado de aprovisionamiento nacional, lo que se examinará más adelante; con excepción del café tampoco hay una evaluación por producto, que para algunos casos, se encuentra en el desarrollo de este trabajo.

46

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios Cuadro No 2.9. Indice BALASA DESCRIPCION Exportadores Netos CAFE 6 Plantas Vivas y Productos de la Floricultura 3 Pescados, Crustáceos y Moluscos 17 Azúcares y Artículos de Confitería 8 Frutos Comestibles, Cortezas de Agrios y melón 1 Animales vivos

1992 1997 2000 2001 (X-M)/(X+M) (X-M)/(X+M) (X-M)/(X+M) (X-M)/(X+M) 1,00 0,92 0,96 0,87 0,89 0,63

1,00 0,96 0,73 0,86 0,67 -0,07

1,00 0,94 0,84 0,88 0,72 0,06

1,00 0,94 0,83 0,81 0,71 0,48

0,78

0,38

-0,19

0,35 -

Promedio Agropecuario y Agroindustrial 21 Preparados Alimentos Diversos 11 Productos de Molineria, Malta, Almidones y Fec. 4 Leche y Productos Lácteos, Huevos ave; Miel nat. Promedio Nacional 19 Preparados a Base de Cereales, Harinas, Almidones, Féculas. 9 Otros Café, Te, Yerba, Mate y Especias 24 Tabaco 20 Preparados de Legumbres, Hortalizas, Frutas y otras Plantas 2 Carnes y Despojos Comestibles 14 Materias para Trenzar y Otros Productos de Origen Vegetal

0,62 0,72 0,53 -0,71 0,03 0,45 -0,24 0,89 0,75 0,30 0,20

0,39 0,53 -0,41 -0,69 -0,14 -0,16 -0,28 -0,01 -0,43 -0,82 -0,16

0,33 0,30 0,09 -0,02 0,06 -0,07 -0,40 -0,10 -0,19 -0,75 -0,58

0,27 0,20 0,20 0,09 0,01 -0,14 -0,15 -0,15 -0,17 -0,25 -0,26 -

15 Grasas y Aceites (Animales y Vegetales) Importadores Netos 7 Legumbres, Plantas, Raíces, tubérculos Alimentic. 5 Productos de Origen Animal N.E.P. 16 Preparados de Carnes, Pescados, Crustáceos y moluscos 22 Bebidas, líquidos Alcohólicos y Vinagre 23 Residuos y Desperdicios de la Industria Alimenticia 12 Semillas y Frut.Oleag., Semi., simiente, frut.div. Plan.Ind. y Med. 13 Gomas, Resinas y Otros Jugos y Extractos veget. 52 Algodón.

-0,77

-0,49

-0,21

-0,15 0,21 -0,43 -0,51 -0,95 -0,87 -0,99 0,53

-0,80 -0,17 -0,16 -0,70 -0,98 -0,96 -1,00 -0,97

-1,00

-1,00

18 Cacao y sus Preparados Balance Neutro

10 Cereales Balance Agropecuario y Agroindustrial Balance Nacional

2000 X-M 2.469.350 1.068.693 564.703 281.154 145.521 413.580 830

2001 X-M 2.168.600 764.200 595.233 138.036 304.683 338.882 13.212

5.131 34.217 -

14.354 44.026

63.733 2.263 1.691

40.825 4.222 12.682

5.920 6.424 7.813 8.567 23.965 452

-

16.382 3.342 12.029 7.309 11.595 273

-0,39 -0,48 -0,28 -0,59 -0,87 -0,96 -0,99 -0,99

-0,27 -0,36 -0,37 -0,40 -0,53 -0,84 -0,96 -0,98 -0,99 -

45.381 884.951 51.819 4.812 24.543 34.599 162.015 102.923 10.840 75.541

-

50.825 933.565 37.290 4.473 33.103 44.631 154.003 108.347 10.462 75.541

-1,00

-1,00 -

417.859 1.550.182

465.715 1.191.009

1.576.477

302.700

FUENTE: DANE, DIAN, Elaboración autores

47

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

El resultado arrojó tres segmentos así: siete grupos exportadores netos, diez grupos con balance neutro y nueve importadores netos donde los primeros financian ampliamente a los últimos, así mismo el café separado de su grupo, capítulo 9, es exportador neto mientras el resto de productos de esa familia, que tienen un comercio reducido, tienen balance neutro. Como era de esperarse tanto el promedio nacional como el de los productos agropecuarios y agroindustriales tienen balance neutro, en la medida que ellos son el resultado de la compensación comercial entre diferentes grupos de productos donde unos financian las importaciones de otros. Por antecedentes históricos derivados de la especialización colombiana se esperaba que el balance para el conjunto de bienes agropecuarios y agroindustriales fuera el de exportador neto, sin embargo esa fue su posición de partida (0.69), la que se fue perdiendo durante el transcurso de la década hasta finalizar con un balance neutro (0.27) muy cerca del límite de la categoría de exportador, ello es consecuencia del menor dinamismo en ventas respecto a las importaciones y de la creciente sustitución de producción en fresco por importados procesados. Cuando se agrupan por secciones del arancel y separando al café, la única que termina siendo exportadora neta es la de los productos del reino animal mientras algodón se convierte en importador neto y los demás grupos no revelan ventajas o desventajas claras. Son exportadores netos en orden descendente según el IB: café (1.00), flores (0.94), pescados (0.83), azúcar (0.81), frutas (0.71), animales vivos (0.48) y cacao (0.35), todos ellos en conjunto tienen un superávit en el 2001 por US$2.169 millones, son los grandes proveedores de divisas y financiadores de otras importaciones y revelan la presencia de pocas necesidades de productos del resto del mundo, lo que es especialmente cierto cuando el IB es más próximo o igual a uno, como los casos de flores y café donde no se importa nada o es una pequeña operación, los esquejes de las flores por ejemplo. Al otro extremo y en orden descendente, los importadores netos son: cereales (-1.00), algodón (-0.99), resinas (-0.98), semillas oleaginosas (-0.96), residuos alimenticios (-0.84), bebidas (-0.53), carnes preparadas (-0.40), productos animales NEP (-0.37) y legumbres (0.36), todos ellos con un déficit de US$933.6 millones para el último año y con tendencia a crecer respecto al período anterior, en este caso la proximidad a –1.00 indica la mayor desventaja que tiene el país en estas importaciones y lo exiguo de algunas exportaciones del mismo bien, hecho notorio en los cereales donde no se registran exportaciones ó en algodón, resinas y semillas donde hay alguna pequeña operación comercial. Los diez grupos de balance neutro presentan un déficit de US$44 millones, que prácticamente se concentra en grasas y aceites, grupo que por efecto de la evolución de sus exportaciones hizo transito de importador neto a su nueva posición, aún cuando cerca del limite inferior (-0.27). Una evaluación de comportamiento a lo largo del período, desde 1992 hasta 2001, arroja la siguiente tipología: 48

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

•

Los que siempre fueron exportadores netos, es decir aquellos que a pesar de la política comercial de apertura mantuvieron su ventaja y siguieron siendo los grandes proveedores de divisas, ellos son café, flores, pescado, azúcar y frutas, no obstante que en los tres últimos el coeficiente IB se ha reducido indicando la presencia de algunas importaciones de productos de la misma familia. Animales vivos y cacao terminaron en posición de exportadores, la misma de comienzos de período, pero con un IB inferior y habiendo pasado en algún momento por una posición intermedia o de balance neutro.

•

Los que siempre fueron importadores netos, es decir, aquellos que con o sin apertura comercial siempre evidencian desventajas en el comercio internacional y son demandantes de divisas, ellos son cereales, resinas, semillas oleaginosas, residuos alimenticios y bebidas, aún cuando en estos dos últimos hayan prosperado algunas exportaciones. El balance real del comercio es entre estos dos grupos, cuando los exportadores netos financian a los importadores netos, en un ejercicio cruzado de ventajas y especialización, revelando que nuestra gran desventaja alimenticia son los cereales compensados por las exportaciones de frutas y pescado.

•

Los que perdieron la posición de exportadores netos, es decir, aquellos que la política comercial afectó decididamente con el impulso a nuevas importaciones o la abierta sustitución de la producción nacional con productos del resto del mundo. En el caso del algodón el tránsito es más drástico, pasando de un extremo (0.53) al otro (-0.99), terminando como importador neto y la práctica desaparición de las exportaciones. En otros casos es un tránsito menos contundente, en tabaco, legumbres y frutas preparadas, cereales preparados, alimentos diversos y molinería se pasa a tener balance neutro, aún cuando en los tres primeros predominan las importaciones. Este grupo revela, de todas maneras, la pérdida de ventajas y nuevos criterios de especialización por productos afines, así continúen vigentes algunas exportaciones de variedad como en legumbres preparadas.

•

Los que perdieron la posición de importadores netos, es decir, aquellos donde el país fue construyendo nuevas ventajas y sustituyendo importaciones en pleno proceso de apertura, caso de los productos lácteos y grasas y aceites, que son los dos únicos grupos que presentan esta situación. En ambos casos las importaciones crecieron de manera significativa, sin embargo las exportaciones lo hicieron más de tal manera que los grupos pasaron de ser importadores netos a tener un balance 49

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

neutro, originado en la presencia de especializaciones puntuales a nivel de producto con un comercio cruzado, importando y exportando, de variedades en leche en polvo, por ejemplo las maternizadas versus las sustitutas de leche fresca, o las importaciones de aceites de girasol y soya contra las exportaciones de aceite de palma. •

Los que presentaron cambios relativamente pequeños, es decir, aquellos que después de la apertura cambiaron su posición sin llegar a los extremos, aún cuando el IB les haya clasificado dentro de los límites de los importadores. Realmente son seis grupos con comportamientos diversos, sin grandes volúmenes de comercio y con tendencia hacia el balance neutro o a ser ligeramente importadores netos, en ellos se encuentran dos tendencias: los que partieron en un balance neutro con signo positivo y terminaron en la misma posición o cerca del límite con cambio de signo, casos de carnes, materias para trenzar y productos de origen animal; los que comenzaron con balance neutro o cerca del límite y signo negativo culminando en las mismas condiciones después de haber tenido altibajos y cambios de posición, como otros del tipo café, legumbres y carnes preparadas.

En síntesis, el balance de ventajas y desventajas en los productos agropecuarios y agroindustriales deja un saldo aún positivo en la cuenta comercial y una especialización marcada en las ventajas de productos naturales o en bruto, sean de origen animal o vegetal, como café, flores, pescados y frutas, mientras las desventajas se concentran en otros productos naturales, los cereales, las semillas oleaginosas, el algodón y algunas variedades de leguminosas. En los productos procesados o con valor agregado también hay especializaciones, ellas se concentran en las ventajas de una industria azucarera que exporta excedentes y un auge de los derivados del cacao, contra desventajas acentuadas en residuos alimenticios, variedades de aceites, bebidas y carnes preparadas. En conjunto, la especialización colombiana sigue siendo en productos primarios sin valor agregado o con alguna pequeña transformación agroindustrial apta para el consumo mientras importamos bienes de baja producción interna o con mayor procesamiento. Los alimentos frescos o sin mayor transformación no tienen un comportamiento definido a lo largo de la última década, en conjunto mantienen un balance neutro que oscila entre superávit y déficit comerciales no muy profundos y que dependen de los ingresos del banano así como de las necesidades coyunturales de importaciones de cereales, leguminosas, carnes de pollo, cerdo y leche en polvo, especialmente de los dos primeros que no presentan producción nacional. La tendencia en la década fue la de mantener unas exportaciones más estables, a

50

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

pesar de los cambios en los volúmenes del banano, y unas importaciones con altibajos, las que después de la recesión comienzan a recuperar su ritmo dejando el año 2001 con un pequeño déficit de US$11.8 millones, el que afecta la seguridad alimentaria, haciéndola depender del éxito exportador de otros bienes. El problema de fondo se encuentra en la baja o casi inexistente producción de cereales y leguminosas que se importan, así como el desestímulo a producir otros bienes para los cuales hay tierras aptas y tradición de cultivo en el país. El balance comercial no es, sin embargo, el único determinante del abastecimiento nacional, también lo es la magnitud de la producción y el peso de la misma en el consumo aparente, qué tanto pesan allí la producción local y las importaciones?.

2.5. EL ABASTECIMIENTO PARA EL CONSUMO NACIONAL Los productos agropecuarios pueden consumirse en fresco o transformados, dentro del país o en el extranjero y la participación de la producción nacional está en función del tamaño del consumo aparente. Para establecer cuánto de la producción agropecuaria se consume en el país se organizaron cuatro escenarios donde se calcularon el consumo aparente, la tasa de penetración de las importaciones, la tasa exportadora y la participación en el PIB. En todos los escenarios, la producción agropecuaria se toma de manera exclusiva, sin considerar su extensión hacia la agroindustria, de tal manera que se calcula el aporte nacional desde los productos en su forma natural y a ellos se les agregan los bienes importados y se descuentan los exportados. En el primer escenario se incluye el comercio exterior de productos frescos y procesados, es decir, la cadena extendida donde se incorpora la sustitución de productos frescos por procesados importados y el mayor valor agregado de algunas exportaciones. El segundo escenario solamente contempla el comercio de productos en fresco, es decir de los agropecuarios propiamente dichos. En el tercero, se excluye al café tanto en la producción nacional como en el comercio externo, de tal manera que se calcula el impacto del resto del sector agropecuario en los consumos interno y externo. El cuarto es similar al anterior agregando la exclusión en flores. Se calcularon los siguientes indicadores: Consumo aparente o consumo interno, estimado como lo producido más lo importado menos lo exportado: CA = PB + M - X Tasa de penetración de las importaciones o el aporte de los importados en el consumo interno, medido como la proporción de las importaciones en el consumo aparente: 51

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

TPM = M / CA Tasa exportadora o la producción dirigida al mercado externo, medida como la proporción entre las exportaciones y la producción: TX = X / PB Así mismo, las respectivas participaciones del sector agropecuario, las importaciones y las exportaciones en el PIB nacional. El primer escenario (cuadro No 2.10) es el más realista y se observan los más altos índices de participación del comercio exterior, ello es consecuencia de incorporar los bienes agroindustriales. El escenario esta concebido con el fin de cuantificar la participación de la producción nacional en el consumo interno incluyendo los sustitutos importados y la extensión de la cadena hacia las exportaciones. La producción nacional es equivalente a la valoración del sector agropecuario y no incluye el valor agregado de los bienes que se destinan a procesamiento agroindustrial, mientras en las importaciones se incorporan las de productos en fresco, equivalentes a la producción interna de los mismos bienes, y los procesados que son, en última instancia, sustitutos de los productos en fresco. En las exportaciones se trabajó con el mismo principio, por lo tanto se incluyen las de bienes en fresco y aquellas con valor agregado. Para el año 2.001, el calculo muestra un consumo aparente por US$10.583 millones, de los cuales el 84.5% esta abastecido por la producción nacional y el restante 15.5% se importó, así mismo el 24.1% de la producción local se exportó, de tal manera que las exportaciones participaron con el 3.4% del PIB y las importaciones con el 2%, con un superávit equivalente al 1.4%. En el segundo escenario (cuadro No 2.11) al eliminar el comercio de bienes agroindustriales se reducen los índices de participación. En este caso y para el año 2001, el consumo aparente se aumenta a US$10.624 millones abastecidos en un 90.9% por la producción nacional y 9.1% por importaciones, mientras el 18% de la producción nacional se exportó, así mismo, por obvias razones, se reduce la participación en el PIB, para las exportaciones al 2.54% y en las importaciones al 1.16% manteniendo un superávit alrededor del 1.4%. En este escenario se cuantificó el abastecimiento nacional de los bienes, en sentido estricto, agropecuarios y su contraste con los provenientes del resto del mundo sin considerar la posible sustitución con bienes procesados ni su comercialización cuando se le incorpora valor agregado. La razón por la cual este consumo aparente es superior al del primer escenario se encuentra en que el valor de la producción es el mismo mientras los ajustes se realizan con un comercio de menor tamaño. 52

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

9.275 10.060 11.929 13.573 13.964 15.029 14.244 12.384 11.823 11.774

643 826 1.153 1.429 1.818 1.852 1.861 1.480 1.544 1.645

2.702 2.537 3.663 3.742 3.369 4.253 4.004 3.359 3.094 2.836

7.215 8.349 9.418 11.260 12.413 12.628 12.101 10.505 10.273 10.583

8,91% 9,89% 12,24% 12,69% 14,65% 14,67% 15,38% 14,09% 15,03% 15,54%

29,14% 25,22% 30,71% 27,57% 24,13% 28,30% 28,11% 27,13% 26,17% 24,08%

16,16% 15,48% 14,60% 14,67% 14,37% 14,09% 14,42% 14,61% 14,21% 14,12%

1,12% 1,27% 1,41% 1,54% 1,87% 1,74% 1,88% 1,75% 1,86% 1,97%

Exportaciones en PIB

Importaciones en PIB

Part Agropecuario PIB

TX (X/Q)

TPM (M/CA)

Consumo aparente

Exportaciones FOB

57.397,0 65.000,0 81.707,5 92.539,1 97.148,0 106.659,5 98.773,0 84.751,6 83.226,9 83.409,5

Importaciones FOB

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Producción Agropecuaria

Año

PIB Colombia

Cuadro No 2.10. Consumo Aparente, TPM, TX y Part Agropecuario en PIB con Expo e Impo Agropecuario y Agroindustrial US$ millones

4,71% 3,90% 4,48% 4,04% 3,47% 3,99% 4,05% 3,96% 3,72% 3,40%

FUENTE: DANE, DIAN, Cálculos autores

53

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

9.275 10.060 11.929 13.573 13.964 15.029 14.244 12.384 11.823 11.774

2339 2183 3213 3048 2790 3561 3238 2715 2417 2115

25,22% 21,69% 26,93% 22,45% 19,98% 23,69% 22,73% 21,93% 20,45% 17,96%

16,16% 15,48% 14,60% 14,67% 14,37% 14,09% 14,42% 14,61% 14,21% 14,12%

0,79% 0,83% 0,94% 0,99% 1,24% 1,13% 1,15% 0,97% 1,10% 1,16%

Exportaciones en PIB

Importaciones en PIB

6,13% 6,38% 8,08% 8,00% 9,70% 9,51% 9,38% 7,87% 8,89% 9,09%

Part Agropecuario PIB

7.389 8.415 9.482 11.441 12.374 12.673 12.145 10.495 10.323 10.624

TX (X/Q)

Exportaciones FOB

Importaciones FOB 453 537 766 915 1.201 1.205 1.139 826 918 965

TPM (M/CA)

57.397 65.000 81.708 92.539 97.148 106.660 98.773 84.752 83.227 83.410

Consumo aparente

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Producción Agropecuaria

Año

PIB Colombia

Cuadro No 2.11. Consumo Aparente, TPM, TX y Part Agropecuario en PIB con Expo e Impo agropecuario, productos animales, vegetales y algodón. cap. 1 a 14 y algodón. US$ millones

4,08% 3,36% 3,93% 3,29% 2,87% 3,34% 3,28% 3,20% 2,90% 2,54%

FUENTE: DIAN, DANE, Cálculos autores

54

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Estos dos escenarios tienen tres elementos en común: a) para todo el período considerado, el consumo aparente fue siempre inferior a la producción, es decir, que se producen más bienes que los que se demandan internamente quedando un importante flujo para la exportación, situación que se presentó de manera permanente y no coyuntural, b) por efecto de la nueva política comercial, la tasa de penetración de las importaciones creció de manera sostenida, hecho que es más evidente cuando se incluyen las compras de bienes agroindustriales, escenario en que la TPM pasó de 8.9% a 15.5% respectivamente para 1992 y 2001, reflejando que la mayor demanda del resto del mundo fue en bienes con valor agregado, los que sustituyen algunos bienes en fresco, y c) por los cambios en las cotizaciones del café y los controles al banano, la tasa exportadora y su participación en el PIB tienen tendencia a reducirse con efecto en el superávit comercial sectorial y dificultando el financiamiento de otras importaciones. Los dos últimos escenarios (cuadros No 2.12 y 2.13) tienden hacia una mejor percepción del mundo de los alimentos, sin que se pueda concluir que le corresponda en sentido estricto, dado que sigue incluida la producción de insumos de origen agrícola y bienes forrajeros. Un cálculo más aproximado para los alimentos se hará en los próximos capítulos, a nivel de grupos de productos y dentro de los límites de la información disponible para agregar. En el tercer escenario se excluyó el café, dado que no es un bien propiamente alimenticio y tiene gran peso sobre la producción y las exportaciones, en el cuarto se agregó la exclusión de las flores por razones similares, no se excluyó ninguno de los productos de fuerte tendencia importadora, así no fueran alimentos como el algodón. En la medida que se hace esta exclusión se observa una reducción de la tasa exportadora, dejando al descubierto la verdadera capacidad de inserción al mercado internacional de los alimentos en fresco, reducida a banano y pescados, al mismo tiempo que se produce déficit comercial, en el cuarto escenario, equivalente a 0.26% del PIB del año 2001, originada en una participación de las exportaciones del 0.88% y de las importaciones del 1.14%. En ambos escenarios y con los cambios en el tamaño del consumo aparente, persiste la tendencia del mayor aprovisionamiento con la producción nacional, entre 90.6% ó 90.9% según sea el caso, dejando el resto a las importaciones. También se evidencia el incremento de la TPM, aún cuando es menos pronunciado que cuando se incorporaron los bienes agroindustriales, mientras la tasa exportadora se estabiliza en función del comportamiento de la tasa de cambio. La exclusión también demuestra que el peso del café y las flores es de solamente 2% del PIB y que el resto del sector agropecuario sigue siendo de enorme importancia para la producción nacional, representando el 12.2% del PIB del 2001. La producción nacional es la principal proveedora del mercado interno y las importaciones suplen necesidades puntuales, perfectamente identificadas en cereales, sobretodo forrajeros, leguminosas, frutas de países de estación como los caducifolios, leche en polvo, algunas carnes y otros productos que no son alimentos, caso de las semillas oleaginosas. Mediante qué canales llegan a los consumidores?. 55

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

7.756 8.695 10.524 11.844 12.450 13.481 12.516 11.294 10.661 10.603

1.080 1.043 1.223 1.216 1.213 1.300 1.345 1.368 1.348 1.351

13,93% 11,99% 11,62% 10,26% 9,74% 9,64% 10,75% 12,11% 12,65% 12,74%

13,51% 13,38% 12,88% 12,80% 12,82% 12,64% 12,67% 13,33% 12,81% 12,71%

0,79% 0,83% 0,94% 0,99% 1,24% 1,13% 1,15% 0,97% 1,10% 1,16%

Exportaciones en PIB

Importaciones en PIB

6,36% 6,56% 7,61% 7,93% 9,65% 9,00% 9,26% 7,68% 8,97% 9,45%

Part Agropecuario PIB

7.129 8.190 10.067 11.543 12.437 13.386 12.310 10.751 10.231 10.218

TX (X/Q)

Exportaciones FOB

Importaciones FOB 453 537 766 915 1.201 1.205 1.139 826 918 965

TPM (M/CA)

57.397 65.000 81.708 92.539 97.148 106.660 98.773 84.752 83.227 83.410

Consumo aparente

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Producción Agropecuaria

Año

PIB Colombia

Cuadro No 2.12. Consumo aparente, TPM, TX y participación agropecuaria en PIB; exportaciones e importaciones agropecuarias de animales, vegetales y algodón. capítulos. 1 a 14 y algodón (sin café). US$ millones

1,88% 1,60% 1,50% 1,31% 1,25% 1,22% 1,36% 1,61% 1,62% 1,62%

FUENTE: DIAN, DANE, Cálculos autores

56

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

738 659 791 736 698 747 784 814 764 737

9,88% 7,87% 7,81% 6,45% 5,82% 5,76% 6,51% 7,49% 7,46% 7,27%

13,01% 12,88% 12,40% 12,34% 12,34% 12,17% 12,19% 12,83% 12,32% 12,16%

0,76% 0,81% 0,92% 0,98% 1,22% 1,12% 1,14% 0,95% 1,08% 1,14%

Exportaciones en PIB

6,11% 6,37% 7,48% 7,81% 9,52% 8,89% 9,09% 7,45% 8,65% 9,15%

Importaciones en PIB

7.170 8.237 10.096 11.587 12.477 13.428 12.384 10.865 10.385 10.351

Part Agropecuario PIB

Exportaciones FOB

Importaciones FOB 438 525 755 905 1.188 1.194 1.126 809 899 947

TX (X/Q)

7.470 8.371 10.131 11.418 11.987 12.982 12.042 10.870 10.251 10.141

TPM (M/CA)

57.397 65.000 81.708 92.539 97.148 106.660 98.773 84.752 83.227 83.410

Consumo aparente

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Producción Agropecuaria

Año

PIB Colombia

Cuadro No 2.13. Consumo Aparente, TPM, TX y participación agropecuaria en el PIB; exportaciones e importaciones agropecuarios de animales, vegetales y algodón. capítulos 1 a 14 y algodón (sin café ni flores). US$ millones

1,29% 1,01% 0,97% 0,80% 0,72% 0,70% 0,79% 0,96% 0,92% 0,88%

FUENTE: DIAN, DANE, Cálculos autores

57

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

2.6. ¿QUIÉNES SON LOS CONSUMIDORES? En general, la producción agropecuaria se destina al consumo, el cual difiere según el tipo de bien, el nicho de mercado, la necesidad de procesamiento y el grado de perecibilidad. Los bienes agropecuarios que no son alimentos tienen estructuras de comercialización y de consumo relacionadas con el uso del bien, sea como elemento de decoración o como insumo agroindustrial, en el primero de los casos el gran mercado implica organizaciones de productores capaces de responder por grandes volúmenes, como sucede con las flores, unos pocos grandes comercializadores mayoristas y una cadena de distribución en tiendas especializadas; en el segundo de los casos son los procesadores industriales los que lideran el acopio y la comercialización para devolver al consumidor un producto diferente y con mayor valor agregado, así sucede con el algodón, el tabaco o la cebada por ejemplo, que retornan bajo la forma de telas o ropa confeccionada, cigarrillos o cerveza. De la misma manera que se destina menor proporción de tierra a la producción de estos bienes no alimenticios, en el comercio internacional también tienen un menor peso y solamente representan una quinta parte del mercadeo de bienes agropecuarios, con un nivel de exigencia más alto para los agricultores en términos de oportunidad, volumen y calidad. La comercialización de bienes alimenticios de origen agropecuario ha evolucionado en función de cuatro variables dando lugar a la presencia de diferentes tipos de consumidores con niveles de exigencia y necesidades específicas. La aceptación y penetración en los mercados internacionales es la primera variable, frente a la cual hay que responder con volúmenes suficientes y oportunos así como con unos productos que cumplan especificaciones técnicas de calidad, calibres y grados de maduración; criterios similares comienzan a regir entre consumidores cualificados del mercado nacional. La reducción del grado de perecibilidad de los productos es otra variable, con el tratamiento post cosecha y el procesamiento necesario para extender el tiempo apto para el consumo, ello implica la presencia de redes de frío y/o la canalización de productos hacia la agroindustria. El tiempo disponible por parte de los consumidores es la tercera variable, la que está en función de donde y qué consumen los hogares, así como de la disponibilidad de productos en fresco o con algún grado de procesamiento. La ampliación de los canales modernos de comercialización es la cuarta variable, esto es, la cobertura de autoservicios, supermercados e hipermercados que ofrezcan al consumidor variedad y le permitan acceder a la diversidad de bienes indispensables y en la cantidad adecuada para su consumo en un solo lugar. Con las características que cada una de estas variables aportan, los bienes agropecuarios se dirigen hacia cuatro tipos de consumidores.

58

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

El consumidor doméstico sigue siendo, indudablemente, el primer y principal sujeto de destino de la producción agropecuaria de alimentos. Como ya se señaló en el capítulo anterior, según la última Encuesta de Ingresos y Gastos, 1994/95, el 76% del consumo interno de alimentos se hace dentro del hogar y se cuantifica la compra de productos frescos o con algún grado de procesamiento y que contribuyen a la preparación doméstica, también entran productos con mayor valor agregado y listos para el consumo. El consumidor doméstico adquiere, entonces, tres tipos de bienes alimenticios: a) los que consume en fresco, para lo cual hacen un tránsito largo entre el productor y el consumidor, pasando por acopiadores, transportistas, mayoristas y minoristas, caso de frutas, verduras, tubérculos, plátanos, leche cruda y carnes calientes; b) los que tienen algún grado de preparación que deben ser terminados de procesar en el hogar, como las pulpas de frutas, los vegetales deshidratados, los precocidos congelados, los sazonados, etc., con un pequeño valor agregado en procesos no muy complejos, lo que implica que una porción de bienes frescos ha sido canalizada hacia algún procesador industrial o artesanal de pequeña escala; c) los procesados listos para consumir como el pan, los cereales, jugos, leche pasterizada, derivados lácteos, carnes preparadas y otros que tienen mayor valor agregado, para todos los cuales el producto fue acopiado por la agroindustria y devuelto a la cadena comercial como un nuevo producto. Otra encuesta como la de lugares de compra, también reseñada en el primer capítulo, revela que los productos de mayor procesamiento tienden a ser comercializados en autoservicios y supermercados que son abastecidos directamente por los productores industriales, sus operadores logísticos o los importadores, tal como sucede con granos, cereales y abarrotes. Por el contrario, en los productos pecuarios y los agrícolas en fresco predomina la venta al consumidor en plazas, tiendas generales y tiendas especializadas, todo ello en función del grado de perecibilidad del bien y la cercanía del consumidor, no obstante, las grandes superficies vienen ganando un espacio importante en la aceptación de los consumidores dependiendo de los precios, la buena presentación y variedad de los bienes ofrecidos. Esto último es particularmente cierto en las ciudades donde los supermercados han evolucionado hacia hipermercados y las tiendas hacia autoservicios, reuniendo todos los bienes en un solo lugar, generando un nuevo concepto de prestación del servicio y estableciendo formas alternativas de acopio en las que se sustituye el papel de las tradicionales centrales de abasto y mataderos. La leche y el pan, al parecer, conservan su lugar de reyes de la tienda o panadería, sin embargo se hace con productos diferentes a los tradicionales: leche pasterizada y pan variado e industrializado. Estas nuevas formas de comercialización serán examinadas en capítulos posteriores.

59

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

El comportamiento del consumidor doméstico depende de su nivel de ingreso, el tamaño de las familias y el tiempo disponible para realizar las labores domésticas, estos aspectos son factores determinantes de las decisiones de gasto en alimentos y sus características. Los estratos altos tienen tendencia a consumir productos de primera calidad, variedad y mayor aceptación de productos con algún grado de procesamiento así como por importados, son los más asiduos de los hipermercados y constituyen la base social para el desarrollo de nuevas cadenas comerciales de carácter intermedio especializadas en productos frescos, totalmente alterno a las plazas de mercado y al estilo del antiguo Pomona, de los cuales en Bogotá se han consolidado varios: Surtifruver, El Gran Trigal y El Bodegón, entre otros. La competencia entre supermercados, plazas y tiendas subsiste en los estratos intermedios cuyo objetivo es distribuir mejor su presupuesto y se adquieren bienes en uno u otro lugar según disponibilidad y volumen: granos y abarrotes en supermercados, frescos en centrales o plazas y productos del día en tiendas. Los menores ingresos demandan más productos frescos, su canasta no es variada, su volumen reducido y aceptan calidades inferiores, de tal manera que se abastecen en centrales, plazas y tiendas y visitan ocasionalmente los supermercados. Un fenómeno alterno se vive en Medellín, donde en la Central de Abastos se construyeron varios supermercados para ofrecer los productos complementarios y convertirse en alternativas de las grandes cadenas comerciales para diferentes grupos sociales. Esta caracterización es importante, sobretodo en lo que afecta a los lugares de compra: hipermercados, centrales de abasto, plazas de mercado o tiendas. El consumo de alimentos por fuera del hogar es una práctica que se ha ido extendiendo, aproximadamente el 24% según la EIG de 1994/95, sobretodo en las grandes ciudades, dando lugar a una serie de consumidores institucionales, nuestro segundo gran grupo, en restaurantes, hoteles, hospitales y todos aquellos que brindan alimentación a grupos masivos de población como las fuerzas armadas, instituciones educativas y casinos de empresas. Individualmente considerado, un restaurante pequeño consume más alimentos que una familia promedio y se abastece en sitios donde pueda comprar volúmenes baratos y para consumo rápido, generalmente centrales de abastos o plazas; en la medida que el tamaño del establecimiento aumenta o se configuran cadenas, como en los restaurantes de pollos o de comidas rápidas, algunas compras se centralizan con volúmenes importantes y otras dependen del movimiento diario de cada local, en lo primero están los granos y productos menos perecederos mientras en los segundos está el “fruver”. Estos establecimientos tienen gran rotación de productos y un consumo importante, por lo tanto mayor frecuencia de compra y flexibilidad en calidades y tamaños con un proceso de selección menos riguroso que el que podría tener un consumidor doméstico exigente, para ello recurren a diferentes canales de proveedores: supermercados de mayoristas, centrales de

60

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

abastos, plazas de mercado donde no hay centrales, acopiadores especializados y uno que otro contrato con los productores. La creciente demanda de bienes con algún grado de procesamiento significa que una porción importante de los productos agropecuarios se destina al consumo agroindustrial. Los procesadores indústriales, de cualquier tamaño, son, entonces, el tercer gran consumidor de alimentos generando sus propios canales de acopio y construyendo su red de proveedores, todo ello en función de la importancia de la intervención industrial para extender la vida útil del producto y la magnitud del consumo del bien procesado. Entre los alimentos, los productos pecuarios son los más propensos a este grado de intervención con la pasterización de la leche, la maduración de las carnes, el sacrificio de pollos, las carnes preparadas y frías, etc., mientras algunos agrícolas también lo requieren como granos y cereales, al tiempo que se extienden estos procesos entre el “fruver”. Probablemente la leche y los granos sean los productos más ilustrativos de esta tendencia, dado que las campañas por erradicar el consumo de la leche cruda han convertido a los pasterizadores en los grandes acopiadores permitiendo incorporar nuevas técnicas de conservación en frío, desde el hato, así como la distribución de un producto mejorado y de marca en la red de tiendas y supermercados; algo similar sucede con los granos que son acopiados por la red de Molineros del país y devueltos a la red comercial bajo la forma de productos seleccionados y sin cáscara o convertidos en harinas. En los productos agrícolas frescos la práctica es menos extendida y el procesamiento se reduce a las posibilidades de extender la vida útil de los bienes, como deshidratados o pulpas, o en la transformación a otras variedades, como papas precocidas, sopas, conservas, jugos, enlatados y helados, por ejemplo. Del tamaño de los procesadores dependen el volumen transado, la tecnología utilizada y el canal de abastecimiento; en los procesos menos complejos hay desde transformación artesanal hasta grandes industrias, como es el caso de las pulpas de frutas a la que recurren comerciantes mayoristas, algunos almacenes de cadena y empresas formalmente establecidas con ese objeto, los primeros lo hacen con las frutas en avanzado estado de maduración y para evitar pérdidas mientras los últimos acopian frutas con ese propósito y recurren a mayoristas de centrales de abastos, a contratos directos con productores y a productos de su misma cosecha en un esfuerzo de integración vertical hacia atrás. Las principales empresas agroindustriales han explorado diferentes alternativas de abasto en función de la calidad, contenido y precio de los insumos necesarios, identificado como los grados brix de cada producto y la cantidad de pulpa o jugo que se pueda extraer, sea produciendo directamente el insumo, sea contratando con productores y brindando asistencia técnica o sea importando un bien de mayor valor agregado, tal y como ha sucedido con la pasta de tomate y el concentrado de naranja que han sustituido la producción nacional de estos productos en fresco. 61

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Los exportadores son, finalmente, el cuarto y último grupo de consumidores. Ya sabemos que la proporción es pequeña, no obstante, es importante en la construcción de canales de comercialización, dado que este es un segmento con mayores estándares de calidad y mayor variedad hacia productos exóticos, con predominio de la agricultura por contrato y/o acopiador especializado. El éxito exportador se encuentra alrededor de tres aspectos: la capacidad de acopiar productos de mejor calidad, el desarrollo de un eficiente tratamiento post cosecha e incluso de alguna transformación y la conexión con redes comerciales hacia el exterior, caso de las construidas por la Federación de Cafeteros y la de los grupos bananeros. Los productos más exitosos entre los alimentos son el banano y otras frutas como la uchuva y el tomate de árbol, así mismo algunos vegetales como la cebolla, el puerro y otros empacados al vacío.

2.7. ¿QUIÉNES SON COMERCIALES?

Y

QUÉ

VENDEN

LOS

AGENTES

Los agentes comerciales se distribuyen entre los que corresponden al canal tradicional y los emblemáticos del canal moderno. La presencia de las formas modernas se asocia al tamaño de las ciudades y la importancia de sus mercados, mientras en poblaciones de menor tamaño el canal tradicional sigue vigente, complementando el desarrollo de los autoservicios o pequeños supermercados, al mismo tiempo que la transición comienza a evidenciarse en las ciudades intermedias donde el canal moderno se arraiga, especialmente si está ligado a una cadena con cobertura nacional. Todavía en la mayoría de los poblados colombianos, aquellos que tienen menos de cien mil habitantes, las tiendas, que han ido transformándose en autoservicios, tienden a proveer productos con algún procesamiento, granos, cereales, lácteos y otros mientras el “fruver” sigue siendo objeto de comercialización en la plaza de mercado, generalmente abastecida con productos de la región, en el caso que allí se produzcan, o de la cabecera de la ciudad principal más cercana, dentro del proceso de distribución mayorista desde las principales Centrales de Abastos o plazas mayoristas del país. En las ciudades intermedias se reproduce este comportamiento al tiempo que los supermercados se abren espacio en el terreno del “fruver” en función del canal de distribución al que estén afiliados: Cajas de Compensación o cadenas comerciales nacionales, sin embargo, allí la plaza de mercado sigue reinando por efecto proximidad, tradición y precios, mientras la clientela del supermercado está en función de variedad y calidad. Las grandes ciudades rompen éste paradigma y los formatos comienzan a especializarse, las plazas pierden un espacio que es ganado por los nuevos formatos comerciales del super e hipermercado.

62

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Esta transición, que se venía haciendo de manera pausada en décadas anteriores, se aceleró en el último quinquenio a raíz de la extraordinaria ofensiva de las cadenas comerciales y la apertura de una serie de nuevos hipermercados localizados en las cinco principales ciudades del país. Las últimas mediciones sobre lugares de compra, 1992 y 1997, evidenciaron la tendencia de ir sustituyendo la compra en plazas y tiendas por el concepto de hacer el mercado en un solo lugar, lo que para el caso del “fruver” representó haber pasado del 27% al 32%, equivalente a un 1% anual de incremento, en las preferencias por utilizar el supermercado para adquirir estos bienes, preferencia que es mucho más alta (57%) para productos menos perecederos como granos, cereales, abarrotes y otros no alimenticios que componen la canasta de las necesidades domésticas. En la medida que el tamaño de la ciudad crece también aumenta el grado de penetración y aceptación del nuevo canal para la adquisición del “fruver”, de tal manera que en Bogotá se pasó del 28.5% al 35.6% en el mismo período, mientras para granos y los demás productos menos perecederos la preferencia ya era del 72% en 1997. Solamente Manizales revelaba una preferencia superior a la de Bogotá, 39.4% en “fruver” y 78% en granos, explicado por la exitosa combinación de los supermercados de Cajas de Compensación en competencia con otros de similar tamaño de las cadenas comerciales, adecuados al tamaño de la ciudad y repartidos en diferentes barrios con el concepto de proximidad y sin llegar al hipermercado. Al otro extremo, la ciudad de tamaño grande con menores niveles de preferencia por el supermercado era Bucaramanga, 10.8% y 38% para “fruver” y granos respectivamente, explicado por la vigencia de una plazas todavía seguras y más higiénicas que en otra parte. Después de la última medición, la agresividad en mercadeo de las cadenas comerciales se ha reflejado en ampliación de superficie de ventas e incremento de las mismas, de tal manera que para el año 2002 solamente en Bogotá se tienen ocho hipermercados más que los que había en 1997 así como la remodelación, ampliación y modernización de otros supermercados de las mismas cadenas o de la competencia, también se han abierto otros en Cali, Medellín, Barranquilla y Bucaramanga, mientras se consolidan las alianzas, fusiones y adquisiciones de antiguos supermercados puestos al servicio de la nueva estrategia comercial. Como consecuencia las ventas totales, a precios corrientes, de las aproximadamente cien empresas que el DANE 1 clasifica como hipermercados pasaron de $6.8 billones en 1997 a $10 billones en el 2001, de los cuales el 43% son alimentos y bebidas, las que, por lo tanto, pasaron de $2.9 a $4.3 billones respectivamente. Otra forma de verlo es considerando exclusivamente las ventas de los establecimientos hipermercados que se agrupan bajo el código 5211 de la 1

Dane, Encuesta trimestral a grandes almacenes minoristas e hipermercados, hecha a las empresas comerciales minoristas con más de 200 empleados o ventas superiores a $7.000 millones de 1996. El primer año (1997) se aplicó a 120 empresas, luego de las fusiones solamente se aplica a unas 100 empresas.

63

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

CIIU, es decir los de comercio al por menor en establecimientos no especializados con surtido compuesto de alimentos, bebidas y tabaco, los cuales, según la misma fuente Dane, pasaron de vender $5.2 a $8.2 billones en los mismos años, es decir, que en estos establecimientos se realiza aproximadamente el 80% de las ventas de todos los hipermercados, lo cual es consistente con el hecho de que las primeras seis cadenas comerciales privadas (Éxito, Carulla, Olimpica, La 14, Carrefour y Makro) y los ingresos, por la misma actividad, de Cafam y Colsubidio sumaron $7.7 billones en el año 2001 (cuadro No 2.14), dejándole el resto a las cadenas más pequeñas. Cuadro 2.14. Ventas a precios constantes de 2.001 (Valores en miles de $) No

Empresa

2001

2000

Crecimiento real (%)

1 Éxito S.A. 3.105.831.000 3.049.231.432 2 Cadenalco S.A. Desaparece 1.439.977.395 3 Carulla Vivero S.A. 1.357.171.000 1.006.740.581 4 Supertiendas y droguerías Olímpica 1.108.386.209 1.056.215.217 5 Alkosto c/ N.D. 670.570.506 6 La 14 S.A. 576.850.481 529.317.603 7 Cafam 520.838.074 561.526.169 8 Hipermercados en cadena d/ N.D. 269.106.566 9 Carrefour Colombia 483.797.665 268.800.943 10 Makro de Colombia 283.074.992 249.719.252 11 Colsubsidio 274.658.000 284.049.516 12 Surtimax S.A. 142.477.521 122.493.573 13 Comfandi 132.143.197 127.821.812 14 Almacenes Yep S.A. 97.232.714 99.288.227 15 Mercados de familia S.A.

95.199.224

90.655.719

1,9 34,8 4,9 9,0 -7,2 80,0 13,4 -3,3 16,3 3,4 -2,1 5,0

a/ Vivero nunca ha cotizado en bolsa de valores, por lo tanto no se encuentra independiente de Carulla. b/ en el año 2.001 los resultados son de la fusión Éxito - Cadenalco. c/ Dato sacado de La Nota Económica del 16/11/2001. d/ En la nota del 16/11/01 se anunciaba la unificación de esfuerzos para competir de 8 cadenas medianas: Supertiendas el Bodegon, Mercados Romi, Mercados Zapatoca, Mercafam, Mercados modernos, Mercafusa, Los Búcaros y Almacén Caviri, con tentativa de fusión. (El dato es la sumatoria de las ventas de los 8) e/ Cifra sacada de la nota económica 8/3/02. FUENTE: Superintendencia de Sociedades

La participación de los alimentos en las ventas totales está en función de la diversidad y variedad de productos que comercializan las cadenas, así para aquellos que también venden electrodomésticos y ropa, como Éxito – Cadenalco, La 14 y Carrefour, se estima, según las entrevistas realizadas en este trabajo, que sus ventas se distribuyen por mitad entre alimentos y no alimentos, esto en razón de que no hay otros hipermercados que les hagan contrapeso en ropa y que se han convertido en la mejor alternativa del comercio de electrodomésticos, de lo 64

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

contrario la participación de estos últimos bienes debería bajar hasta un 40%, dejándole al grupo de alimentos hasta el 60% restante. En el grupo de alimentos se incluyen además otros productos como bebidas, tabaco, aseo y toda la variedad de bienes de la canasta básica, por lo que, tomando en consideración este aspecto y el peso que tiene en el gasto de los hogares, se estima que la participación del “fruver” oscila entre el 5% y el 8% de las ventas totales de estas cadenas, otro tanto carnes y alrededor del 20% para granos y procesados. Para el caso de la alianza Carulla – Vivero, cuyo formato esta concentrado en la venta de alimentos y aseo, con mucha tradición en la línea del “fruver”, y artículos básicos, con poca ropa y electrodomésticos, que nunca estuvieron en la línea Carulla y son incorporados por Vivero, se estima el “fruver” en el 17% de sus ventas totales, proporción similar para carnes y más del 30% para granos y procesados; mientras para Olimpica, cuyo formato es intermedio entre Carulla y los otros, la participación del “fruver” y carnes se estima en el 14% cada una. La situación de Makro, Cafam y Colsubsidio es diferente, en todos ellos hay mayor dedicación a las líneas de granos y aseo, mientras en fruver y carnes ha habido permanentes deficiencias, las han trabajado como concesiones o no son su fuerte, así mismo Makro es un mayorista de tenderos y en perecederos tiene poco que hacer. Detrás de las grandes cadenas, hay otras que se han venido consolidando con cobertura nacional o regional y buscando llenar expectativas de segmentos de consumidores, entre ellas Surtimax, Almacenes YEP, Febor, Mercados Romi, El Gran Trigal, El Bodegón, Surtifruver, Mercados Zapatoca, Mercafam, Mercafusa, Mercados Modernos, Los Búcaros y Almacén Caviri, las Cajas de Compensación departamentales y otros más en cada región o ciudad mediana. Varias de las anteriores, en realidad ocho cadenas minoristas, recientemente firmaron una alianza estratégica cuyo objetivo inicial es realizar compras en volumen y unificar publicidad para reducir costos, más adelante contratar maquiladores y sacar marcas propias, para finalmente fusionarse y crear “Hipermercados en Cadena”. Todas estas pequeñas cadenas compiten en la línea de alimentos y productos de aseo, no obstante algunas han dedicado mayores esfuerzos para convertirse en alternativas de “fruver” seleccionado, de calidad y bastante competitivo en materia de precios, sobretodo en áreas de la ciudad donde pueden ofrecer un mejor servicio que las plazas de mercado próximas y con destino a estratos medios y altos, como sucede con el trío de Surtifruver, El Bodegón y El Gran Trigal y sus diferentes sucursales en Bogotá y Chia , que en conjunto estiman unas ventas por $150.000 millones en el último año, de los cuales aproximadamente el 30% se origina en toda la variedad del “fruver”, una porción menor en carnes y el resto en granos y aseo. Estas tres también han diseñado mecanismos propios de acopio y selección, no obstante, recurren para el “fruver” a las Centrales de Abastos (30%) en mayor proporción que las grandes cadenas y trabajan con un margen también cercano (20%). En Medellín, por el contrario se presenta el fenómeno inverso, dada la extensión de las cadenas lideres por toda la ciudad y la reciente 65

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

adquisición de las áreas comerciales de Confama y los mercados Candelaria, se han organizado otros supermercados en terrenos de la Central Mayorista de Antioquia con el fin de brindar a los consumidores la posibilidad de comprar granos y abarrotes mejor organizados al lado de las bodegas donde pueden adquirir “fruver” fresco. Ahora bien, la ofensiva comercial de las cadenas es relativamente reciente y aparece como una operación envolvente que se inicia en las grandes ciudades, poco a poco penetra las ciudades intermedias mientras en los municipios más pequeños se estimula el tránsito de la tienda tradicional hacia el autoservicio, fomentando su organización alrededor de los operadores logísticos como fuente de provisión. La tendencia en otros países va hacia la organización en cadena de diferentes formatos: hipermercado, supermercado, autoservicio abastecidos desde una misma central de aprovisionamiento y respondiendo a las mismas estrategias de comercialización con las líneas de producto y marcas de la cadena comercial, lo que siempre es posible con los productos menos perecederos y todos aquellos donde su distribución se puede organizar desde los operadores logísticos, incluyendo muchas líneas del “fruver” como es el caso de productos transados en operaciones internacionales: banano o caducifolios. Esa estructura esta todavía lejos de verse en Colombia, aún cuando sus rudimentos se plantearon en el primer Carulla y algo similar se propone hacer la cadena Éxito – Cadenalco a partir de los formatos Ley y las tiendas Candelaria; sin embargo está más avanzado el proceso en cadenas pequeñas que no responden a la misma estructura de propiedad, sino a procesos de organización alterno de la competencia, caso de Coratiendas donde 350 autoservicios organizados como superetes asociados se abastecen en la misma Central de Abastos bajo forma cooperativa, cadena que llegó a facturar $60.000 millones en el 2001 simplemente en la operación de acopiar y distribuir entre tenderos modernos, allí la operación con el “fruver” apenas empezó y no llega a representar el 1% de sus ventas, las que se dirigen solamente a un 15% de los afiliados que han incorporado la línea, es decir que la mayoría de superetes están especializados en alimentos menos perecederos y de mayor tiempo de rotación. Otra es la estructura de las unidades comerciales de las Cajas de Compensación, de las cuales la Superintendencia del Subsidio Familiar suministró información de operaciones en 36 entidades durante el 2001, con ventas por $1.3 billones, 61% de ellas concentrada en Cafam y Colsubsidio, es decir en un área de influencia limitada a Bogotá y Cundinamarca. Ya para ese año, los establecimientos de Comfama habían sido absorbidos por Carulla, mientras los de Febor, entidad cooperativa, estaban en proceso de venta a la cadena Olimpica, de tal manera que estos establecimientos independientes originados en la idea del mercadeo social estaban seriamente amenazados en su sobre vivencia por el proceso de expansión de las grandes cadenas, sobretodo en grandes ciudades, que es donde 66

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

se perciben los mayores cambios. Por restricciones institucionales, las Cajas nunca pudieron establecer alianzas estratégicas ni organizarse a nivel nacional, por lo tanto, sus estructuras de costos son pesadas y cada una debe hacer los mismos esfuerzos de acopio y selección de proveedores, lo que las coloca en clara desventaja respecto a las cadenas comerciales que tienen procesos centralizados de compra y organización interna para la distribución y mercadeo en diferentes puntos de venta, esa es la razón por la cual se defienden mejor las de Bogotá, sin embargo, en el último año sus ventas también se resienten frente a la ofensiva comercial de los hipermercados. Otra característica de estos establecimientos, incluyendo Cajas y Cooperativas, es la de haber sustentado su fortaleza en la comercialización de granos, procesados y aseo, teniendo notorias debilidades en materia de “fruver” y carnicos, es decir, son otra especie de superetes con limitaciones en materia de abastecimiento según sea el tamaño y la ciudad donde se localicen. Al otro extremo se encuentran los agentes del canal tradicional: Centrales de Abastos y plazas de mercado, los cuales siguen siendo fuertes en productos perecederos mientras en granos y procesados han perdido bastante espacio. De hecho, según información proveniente de las cuatro principales Centrales, el 72.4% de los volúmenes transados en ellas son “fruver”: frutas, verduras, plátano y tubérculos (cuadro No 2.15), el 24.7% son granos y procesados y el restante 2.9% se distribuye entre cárnicos, lácteos, huevos y otros, distribución que es consistente con los resultados de las últimas exploraciones sobre lugares de compra respecto al tamaño de las ciudades y la fortaleza de los hipermercados en granos, cereales y abarrotes, lo que se confirma cuando se comparan los datos de Corabastos cuya actividad está más concentrada en el “fruver” (90.5%), dejándole a granos el 7.8% y 1.7% para el resto. Poco a poco la vocación de las Centrales de Abastos se fue concentrando hacia los productos perecederos y de alto impacto en la canasta familiar, no obstante, nuevamente según su propia información, al parecer no llegarían a transar más del 20% de la producción nacional, revelando que el resto se mueve por otros canales o no sale al mercado. La importancia de las cuatro Centrales se mide por el volumen transado, calculado a partir de su propia información respecto a la producción estimada por el Ministerio, así llegaría a ser el 36.3% en verduras, 25.6% en tubérculos, 20.4% en frutas y 5.5% en plátanos, proporciones relativamente bajas respecto a su papel en el país al mismo tiempo que oculta el hecho de que no toda la producción agrícola va al mercado y mucha se queda en autoconsumo y en los circuitos locales, sin embargo, en cada ciudad la Central sigue siendo representativa para su abastecimiento. Otra posibilidad surge de una estimación subjetiva, la que ofrecen los directivos de Coratiendas a partir de su propia experiencia y facturación, según la cual las ventas de Corabastos ascenderían a $6 billones y las cuatro Centrales a $9 billones aproximadamente, es decir tres veces la cadena Éxito para el año 2001, sin embargo, esta es una cifra poco sustentable. 67

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0,1 N.D.

2.504

N.D.

1.039

502.792 614.896 495.624 169.164 603.078

20,4 36,3 12,4 5,5 25,6

0,2 N.D.

N.D.

2.538

0,2

0,2 N.D.

N.D.

1.580

0,4

CAVASA

N.D.

0,6 3,4 0,7 0,2 4,5

% distr

CMA

% distr

541

*FUENTE: Ministerio de Agricultura, Elaboración autores. /1 Res fuente FEDEGAN, pollo fuente FENAVI, Cerdo Fuente ACP.

27.306 29.777 75.907 14.854 30.028

% distr

440.068

34 0,003 N.D.

5,0 2,6 6,9 2,0 2,2

Total centrales

Huevos/2

1.284.517

13,7 123.005 28,6 44.121 2,8 276.768 2,9 59.720 17,6 51.976

% distr

Cárnicos /1

337.796 484.116 114.067 89.190 415.704

Granabastos

2.462.481 1.692.974 Granos y cereales* 4.007.035 Plátano* 3.059.288 Tuberculos* 2.359.793

% distr

Frutas* Hortalizas*

Corabastos

Producción nacional

Grupo

Cuadro No. 2.15 Volumen de alimentos comercializado por mercados mayoristas y producción nacional para año 2001 en toneladas

1,1 14.686 1,8 56.882 1,9 28.881 0,5 5.400 1,3 105.370

N.D.:No Disponible /2 HUEVOS FUENTE FENAVI

Bogotá es la ciudad donde mejor se ilustra esta competencia y la combinación de agentes detallistas dispersos a lo largo y ancho de la misma (mapa No 2.1). Para efectos de su construcción, solamente se ubicaron los establecimientos comerciales de seis cadenas: Éxito (6), Carulla (34), Carrefour (5) y Olimpica (17) entre las privadas, así como Cafam (34) y Colsubsidio (13) por las Cajas, en contraste con las plazas de mercado públicas (18), dejando de lado las cadenas pequeñas y otros autoservicios, ubicando un total de 127 puntos. Tres aspectos se desprenden de este mapa: a) el hecho de que las plazas de mercado se terminaron concentrando al sur de la Avenida de las Américas y a lo largo de la calle 80 con tendencia a proveer bienes en los estratos 1, 2 y 3, mientras las principales cadenas se localizaron a lo largo de la ciudad y en el espíritu de abastecer otros estratos siguiendo el ritmo de crecimiento urbano; b) la política de Éxito y Carrefour es la de localizar hipermercados con todos los servicios en áreas de gran influencia e irse expandiendo hacia barrios populares, comenzaron en la calle 80, se fueron más al norte y los últimos locales los abrieron en el sur, en Villa Mayor y el 20 de Julio, abarcando amplias zonas de la ciudad y con proyecciones para llegar al resto; c) las otras cadenas y las Cajas funcionan con el principio de tiendas de proximidad con supermercados de menor dimensión y variedad acorde con la tradición de compra del barrio donde se localice, aún cuando existen puntos en diferentes zonas de la ciudad, las Cajas tienden más hacia el sur y las cadenas hacia estratos superiores. Con toda esta infraestructura, en la ciudad están creadas las condiciones para que el mercadeo de granos y procesados se haga en establecimientos del canal moderno, mientras el “fruver” y otros perecederos tiendan a gravitar desde las tradicionales plazas hacia los autoservicios y supermercados, con diferentes formas de acceso a los mayoristas, desde las Centrales de Abastos hasta los centros de acopio de las cadenas comerciales. 68

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Mapa 2.1 Ubicación de las principales cadenas de super e hipermercados, cajas de compensación familiar y plazas de mercado a cargo del distrito capital en Bogotá D.C.

69

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2.8. VENTAJAS COMERCIALES

Y

DESVENTAJAS

DE

LOS

AGENTES

Los sistemas de comercialización de alimentos en Colombia han venido cambiando en los últimos años, transitando desde el canal tradicional hacia el moderno, con grandes diferencias según el tipo de producto y compitiendo en condiciones desiguales, a pesar de los apoyos estatales. Los productos perecederos y con mayor dispersión de productores, que se agrupan en el “fruver”, siguen teniendo en el canal tradicional su principal eje comercial, no obstante, un importante y creciente volumen se esta desviando hacia los agentes del canal moderno. Los productos con mayor valor agregado y menos perecederos, agrupados en granos y cereales, por el contrario, se comercializan más en las grandes superficies que en los graneros tradicionales, de tal manera que este canal ha perdido gran parte de ese espacio. Otros productos, igualmente perecederos pero que requieren alguna transformación antes de llegar al consumidor, como carne y leche, han desarrollado otro proceso comercial y se vinculan de manera puntual dentro de los espacios de los dos canales, siendo más importante su participación en el moderno. El canal tradicional o sistema centralizado tiene como eje a las Centrales de Abastos y plazas mayoristas del país y tiene la doble función de servir de centro de acopio y distribución para la producción agropecuaria al mismo tiempo que es el centro formador de precios de los bienes perecederos, frutas, verduras, plátanos y tubérculos. Disponen de una gran infraestructura construida con aporte estatal y cogestionada con los principales grupos de comerciantes mayoristas que tienen allí el centro de su actividad, es un espacio diseñado con el ánimo de organizar el abastecimiento agropecuario en los centros urbanos. Su función ha sido y sigue siendo la de enlazar a un mundo disperso de pequeños productores con otro, igualmente disperso, de consumidores domésticos e institucionales en el proceso conocido como sistema de “reloj de arena”, donde los mayoristas ejercen el papel de agente dominante, comprando y vendiendo por volúmenes. La venta de perecederos identificados con el “fruver” es su fuerte, llegando a ser el 90% del volumen transado en Corabastos, mientras en granos y cereales han perdido espacio, aún cuando mantienen una importante presencia en las centrales de Medellín y Barranquilla, así mismo, las centrales venden marginalmente lácteos o cárnicos. El canal moderno, por el contrario se ha ido construyendo como un sistema alterno, de carácter privado y con sentido empresarial, donde las cadenas comerciales son sus principales agentes, creando sus propios centros de acopio y organizando la distribución interna hacia las góndolas para vender directamente al consumidor, eliminando intermediarios. También tienen la función de enlazar a los 70

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agricultores, pero lo hacen con criterios selectivos y promoviendo la organización empresarial de productores independientes o asociados que estén dispuestos a mejorar su tecnología, satisfacer sus exigencias sobre volúmenes y frecuencia de entregas, así como a realizar el tratamiento post cosecha requerido. En este canal se vende de todo, no obstante, la prioridad en alimentos se encuentra en granos y procesados, mientras cada uno de los demás grupos tiene su propia lógica comercial y distribución de espacio, sin que ninguno de ellos se pueda considerar marginal, de tal manera que el “fruver” de una gran superficie puede llegar a representar entre el 5% y el 18% de las ventas, dependiendo de que combine su variedad con ropa y electrodomésticos o se especialice en los bienes básicos de la canasta familiar. Otro tanto sucede con cárnicos y los derivados lácteos, aún cuando la leche pasteurizada de corta duración se siga vendiendo más en la tienda. Ambos canales necesitan proveedores y la diferencia para vender en uno u otro se encuentra en las condiciones de acceso. Para vender en el tradicional solamente se necesita llegar y enlazarse con algún agente, no hay exigencia de volúmenes ni frecuencias de entrega, los mayoristas determinan el precio según el flujo diario y pagan de contado, las calidades son indefinidas, se aceptan productos maduros y otros menos, los tamaños y calibres son circunstanciales, las características de peso, forma, materiales y presentación de los empaques no son homogéneas, en fin, no hay mayor cantidad de reglas de orden para quienes allí participan, la manipulación de los productos es brusca, pasa por muchas manos sin cuidado y las mermas son grandes, por lo que la basura y el desaseo son frecuentes. Vender en el moderno tiene algunos elementos de orden, los proveedores deben estar registrados, haber pasado alguna prueba de calidad, comprometerse con unas normas y fichas técnicas, entregar con alguna frecuencia y acogerse a la política de precios y pagos del agente comercial, requisitos con los que se busca mantener un suministro constante, normalizar los productos según los hábitos del consumidor en tamaños, calibres y nivel de maduración, tener productos bien presentados y en empaques adecuados, dejar la basura en las áreas de producción y reducir mermas, así como evitar variaciones bruscas de los precios. Una comparación de los dos sistemas permite hacer un balance de ventajas y desventajas de los principales actores, así como puntos a corregir desde la política pública para cada uno: 2.8.1. Ventajas de las Centrales de Abastos. 1. Dispone de una importante infraestructura en las principales ciudades, en algunos casos con deterioro en las vías y deficiencias de mantenimiento, qué es relativamente fácil de recuperar e integrar al movimiento cotidiano de la ciudad. Esa es probablemente, la gran diferencia entre las Centrales 71

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

de Bogotá y la de Medellín, esta última mejor mantenida y visitada por compradores de todos los estratos. 2. Tienen la oferta más completa y continua de alimentos en todas las épocas del año, por lo tanto es la base de cualquier política de seguridad alimentaria para todos los estratos de la población. Esa oferta continua con diferencias de variedad y calidad ha permitido que algunos mayoristas sean, a su vez, proveedores de las cadenas comerciales, autoservicios y supermercados. 3. Son los principales proveedores del “fruver” en el mercado detallista de las ciudades donde están localizadas, así mismo son el punto de contacto para la distribución hacia otras ciudades, incluso constituyen un punto de apoyo para los establecimientos del canal moderno, adonde se vende entre el 10% y el 30% según sea el tamaño y la política de compra de la respectiva cadena comercial. 4. Canalizan y es el punto de llegada de los esfuerzos de agricultores de todos los tamaños y procedencias, de tal manera que facilitan la adecuación del flujo comercial, desde este punto de vista tienen menos barreras a la entrada que los establecimientos del canal moderno. 5. Son, por excelencia, los centros formadores de precios de los bienes agropecuarios en el mercado mayorista y envían las respectivas señales hacia los extremos de la cadena, los agricultores y acopiadores rurales, así como a todo tipo de detallistas. Estos precios sirven, a su vez, de punto de referencia para la política de compras en el canal moderno. 6. Las transacciones son inmediatas y el pago de contado garantizando liquidez a los proveedores. En este aspecto las centrales han recuperado a agricultores y acopiadores que se sentían vulnerados por las condiciones de pago impuestas por los supermercados, sin embargo, esa práctica promueve la informalidad, omite los registros y dificulta la construcción de una información eficiente. 2.8.2. Desventajas de las Centrales de Abastos. 1. No genera buena información a pesar de ser el sitio donde se forman los precios. Estos últimos los termina recogiendo Sipsa mediante un proceso de seguimiento a los agentes y no es resultado de una política de información de los mayoristas. La información de volúmenes es deficiente y muy incompleta, a pesar de los esfuerzos de las administración por recogerla al momento de la llegada de los camiones, por esa razón puede 72

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estar subvaluada su participación en el mercado, la que se estima entre el 25% en tubérculos y 36% en las hortalizas producidas en el país y comerciadas en las centrales de Bogotá, Medellín; Cali y Barranquilla. Los registros de las transacciones tampoco son precisos y se presume evasión ante la DIAN. 2. La informalidad en las transacciones y la deficiente información no han permitido consolidar a las centrales como centros emisores de señales al mercado respecto a las necesidades y organización de las entregas, por tal razón no existe una política de ordenamiento que reduzca los picos de las estaciones. Los agricultores cosechan según la tradición y las centrales se inundan en períodos de cosecha o, en su defecto, se siente la escasez en otras ocasiones, situación de la que se benefician los mayoristas que usufructúan condiciones y prácticas de monopolio que les permiten obtener ganancias extraordinarias derivadas de su posición privilegiada, en detrimento de productores y consumidores. 3. Algunos programas para concertar con los productores períodos de recolección y entrega programada frecuente no han logrado sus objetivos como sucede con la naranja, cultivo permanente, o con la papa, cultivo transitorio. En el primero hay que trabajar sobre el mediano plazo pensando en la sustitución de cultivos y variedades que le devuelva a los agricultores tradicionales de Cundinamarca su importancia, hoy perdida en la competencia con los nuevos cultivos del norte del Valle y el eje cafetero, quienes son los proveedores de las cadenas comerciales. En la papa no se ha logrado estabilizar la oferta y los precios sufren grandes altibajos mientras la inflación sigue siendo explicada por el comportamiento de este producto, con uno de los niveles más altos para el 2002. 4. No hay gerencia en las centrales ni los mayoristas se han modernizado como empresarios, de tal manera que la administración es una simbiosis de grupos de presión distribuidos entre los representantes de la administración pública, cuota política, y los mayoristas con mayor poder, que en conjunto impiden el desarrollo del libre comercio y obstruyen la modernización comercial. Bajo esta condición, los mayoristas no ejercen un papel de organizadores de la distribución a los detallistas ni orientadores de los productores, sino que gozan de su posición de agente dominante al que los proveedores buscan y sus compradores detallistas también, usufructuando rentas desde una infraestructura de carácter público. 5. Existe fuerte deterioro en la infraestructura vial, deficiencias en mantenimiento, sobrecostos en la construcción y desorden en el mercadeo, dejando la impresión de un descuido persistente que aleja a potenciales 73

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compradores que encuentran orden, buenas vías de acceso y limpieza como principales atractivos. Este aspecto, sin embargo, no es homogéneo y centrales como la CMA son ejemplo de organización creando espacios que compiten directamente con los supermercados de las grandes cadenas. 6. No existe red de frío y el sistema de transporte es antitécnico. Las centrales no disponen de unos espacios organizados que permitan airear, separar, evitar la contaminación por proximidad y mantener en temperaturas adecuadas a los distintos productos, aspecto que los centros de acopio de las cadenas comerciales tienen mejor organizado, asimilando las deficiencias de la red en el país. Evidentemente, el gran vacío existe en la falta de continuidad y consistencia de una red de frío desde el productor hasta que el producto llegue al consumidor, que es lo que diferencia las redes de exportación del banano y la uchuva de los demás productos. 7. La normalización de los productos es deficiente a pesar de que la administración de las centrales ha emprendido algunas campañas al respecto estableciendo la tabla de colores, calibres y aspecto de los bienes, sin embargo siguen entrando bienes sin clasificar, mezclados, con diferente grado de maduración y los mayoristas compran en volumen y como cuerpo cierto. En este sentido los centros de acopio de varios hipermercados ya establecieron reglas claras de juego y los proveedores deben acogerse a ellas, llegando con el producto limpio, seleccionado, clasificado y empacado. 8. El tratamiento post cosecha también es deficiente. A las centrales llega de todo porque los mayoristas están dispuestos a comprarlo así, por lo tanto no hay muchas presiones para que ese proceso se haga en las áreas de producción y se espera que el valor agregado se incorpore en la Central, algo que no siempre sucede así, salvo en aquellos comerciantes que estén interesados en convertirse en proveedores de los hipermercados. También existen los mayoristas que no están interesados en comprar productos con algún tratamiento post cosecha y no pagan ese valor agregado desestimulando a los productores o acopiadores que lo hacen, por ejemplo aquellos que llegan con la papa lavada y se les paga lo mismo que si estuviera sin lavar, mientras los lavaderos son un negocio alterno y próximo a las centrales. 9. Las medidas para modernizar empaques y estandarizar sus medidas son parciales e indicativas, de tal manera que sigue llegando “basura” desde las áreas de producción, productos que contribuyen a la deforestación y empaques desproporcionados. Hay prohibiciones puntuales como la yuca empacada en guadua, sin embargo, todavía llegan bultos pesados y se 74

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usan guacales o costales de fique, aún cuando las canastillas se están popularizando, asimilando una exigencia del canal moderno. 10. Hay mal manejo de los residuos orgánicos y deficiente control sanitario, a pesar de que exista un puesto de sanidad de la Secretaria del Distrito en sus predios. Los controles a la llegada de elementos forestales es insuficiente, mientras las mezclas inadecuadas en empaque antitécnicos acelera los procesos de maduración y perdidas, de tal manera que las mermas aumentan una “basura” expuesta al aire libre y a la vista de todo el mundo, por ello los programas de inocuidad son ineficientes. El contraste con los centros de acopio descentralizados y la organización de las ventas detallistas de las cadenas comerciales es importante y señala el camino hacia la modernización de todos los agentes. De otra parte, no todo lo del canal moderno es color de rosa, allí también hay ventajas y desventajas que hay que asimilar y permiten diseñar las oportunidades y alternativas que deben usar las centrales en su transformación hacia la modernidad. Las siguientes son algunas ventajas y desventajas de los principales agentes del canal moderno:

2.8.3. Ventajas de los hipermercados: 1. Los consumidores encuentran gran diversidad de bienes del “fruver” en un solo lugar, con calidad estándar y algunos exóticos o con mayor valor agregado, también todos los granos nacionales o importados, de marca reconocida o marca propia, variedad láctea y selección de carnicos. Lo hace en un ambiente limpio, ordenado, de fácil acceso y donde las reglas de juego entre precio y calidad están perfectamente definidas bajo la modalidad de autoservicio y liquidación a partir del respectivo peso, de esta manera el consumidor puede diferenciar entre regatear un precio por un volumen de calidad indeterminada, o comprar bienes de calidad a precio fijo. 2. Hay reglas de juego claras en el proceso de abastecimiento, donde los centros de compra han establecido normas sobre calibres, tabla de colores, grados de maduración, tipos de empaque, volumen adecuado y unidades de medida, las cuales sirven de parámetros para aceptar o rechazar un pedido. El tratamiento post cosecha en bienes del “fruver” es responsabilidad de los proveedores, sean ellos productores o mayoristas, quienes deben entregar un producto limpio, seleccionado, clasificado, empacado y transportado conservando temperaturas ambientes adecuadas, a falta de red de frío, por lo cual es remunerado a un precio de compra dado más una bonificación por calidad. En productos menos 75

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perecederos, granos, lácteos y carnicos preparados rigen normas de calidad preestablecidas por la autoridad competente y con distintos grados de acreditación. 3. Las relaciones con los proveedores son estables y definidas en el marco de un programa de abastecimiento frecuente y duradero. Las cadenas comerciales, cualquiera que sea su tamaño, tienen una perspectiva comercial de largo plazo y buscan reducir los costos de transacción y la incertidumbre del abastecimiento estableciendo convenios, formales o no, con proveedores que les puedan garantizar suministro permanente en volumen y calidad homogénea, para ello exigen estar registrados, haber pasado pruebas previas de trayectoria comercial, cumplir con las normas técnicas, documentar toda entrega, identificar el producto con código de barras o sticker de peso exacto PLU, según sea el caso, así como respetar los pactos de precios y formas de pago. En contraprestación, las cadenas compran según la programación acordada y la calidad suministrada. 4. Hay un principio de orden en el mercado, eliminando intermediarios mediante la relación directa con los productores o trabajando con mayoristas que incorporen valor agregado. El gran papel de este sistema es el de reunir en un solo agente comercial las funciones de mayorista y detallista cualificando a los productores y a aquellos acopiadores a gran escala que acepten sus reglas de abastecimiento. En uno u otro caso se eliminan intermediarios ineficientes y se plantean criterios de ordenamiento de la producción hacia prácticas de programación de cosechas y de agricultura por contrato, donde las cadenas estimulan a los productores a especializarse en algunos cultivos, les brindan asesoría técnica, escalonan la producción y las entregas, así como pueden otorgar algún apoyo financiero. 5. Las mermas se reducen y hay mejor manejo del medio ambiente sin llegar a tener una red de frío consistente. En el caso de los perecederos ligados al “fruver”, el hecho de recibirlos con tratamiento post cosecha y adecuadamente empacados, acondicionar las bodegas de almacenamiento a la temperatura ambiente y organizar su traslado a las góndolas les extiende el tiempo de vida útil y reduce las perdidas. Para bienes menos perecederos el respaldo está en el cumplimiento de las normas técnicas, las condiciones de almacenamiento y conservación del clima en el área de neveras, eso es claro en lácteos y carnicos, productos donde, además, está lo más desarrollado del canal moderno que empieza desde el ordeño mecánico, enfriamiento en finca, transporte refrigerado, pasteurización y transformación en derivados lácteos hasta su conservación y venta en neveras, algo similar ocurre en la carne con el sacrificio en áreas de 76

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producción, transporte refrigerado y en canal, maduración de la carne y venta en cortes definidos empacados en bandeja o al vacío. Los supermercados se adecuan a la precaria red de frío nacional y evitan los problemas de un producto mal refrigerado y sobre el cual no tienen garantía de su estado antes de llegar a sus manos. 2.8.4. Desventajas de los hipermercados: 1. La principal crítica a estos agentes reside en la forma como manejan su liderazgo en el mercado, definida en la legislación para la competencia como de un ejercicio de “abuso de posición dominante”. Con el fortalecimiento de estos agentes, las relaciones con los industriales se transformaron desde la anterior subordinación hasta la actual situación de control de la gobernabilidad del sistema, donde son los agentes comerciales los que establecen las condiciones y requisitos para entrar y permanecer, imponiendo contribuciones, manejo de personal, decidiendo las promociones, determinando precios y condiciones de pago. Con los agricultores la situación no es diferente, solo que ellos están menos organizados y esta práctica incide en el rompimiento de las fidelidades y el retorno al canal tradicional, especialmente de los más débiles. 2. Dada la estructura productiva y de propiedad en la agricultura colombiana, donde predomina el minifundio y la pequeña producción, las condiciones de acceso a los centros de acopio del canal moderno se convierten en barreras a la entrada. Esos requisitos los pueden cumplir empresas lideres, productores importantes, asociaciones de productores o grandes acopiadores que incorporan valor agregado, pero son difíciles para productores aislados y aún más para el pequeño campesino a quienes solo les queda por recorrer el camino de las centrales o plazas mayoristas; de hecho, los principales proveedores de los supermercados son productores tecnificados o semitecnificados con algún grado de organización y respaldo financiero. Con los proveedores industriales la situación es similar, en las góndolas se encuentran los productos de las principales empresas y algunas de ellas maquilan las marcas propias, mientras la mayor parte de los pequeños productores deben vender en mercados alternos o cadenas menos importantes, de hecho los conflictos de gobernabilidad del sistema se han dado con empresas lideres. 3. La modalidad de pago es de una empresa organizada pero aumenta los problemas de iliquidez y hace incurrir en costos financieros a los proveedores, constituyendo una fuente barata de financiamiento para las cadenas comerciales. Es el mayor punto de contraste entre centrales e hipermercados, dado que en las primeras se cancela de contado y en los 77

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segundos en la siguiente quincena, es decir a los 15 o 30 días, razón por la cual flaquean las fidelidades y los proveedores se mueven entre los dos canales según sean las necesidades de financiamiento, sobre todo en bienes perecederos donde todo el tratamiento post cosecha les fue transferido sin mayor apoyo financiero o técnico, de tal manera que tienen que incurrir en unos costos que no consideran bien reconocidos en los precios a los que venden y les pagan tarde. 4. Los precios al consumidor en bienes perecederos son relativamente más altos que los de plazas o tiendas. Aún cuando no son estrictamente comparables por la relación calidad – precio, los consumidores han estratificado sus compras, de tal manera que aquellos de bajos ingresos no han abandonado sus tradicionales lugares de compra, donde esperan encontrar bienes más baratos y voluminosos para consumo rápido, lo que constituye la gran oportunidad del canal tradicional.

2.8.5. ¿Qué deben hacer las centrales de abastos? La oportunidad de las centrales de abastos para formar parte del canal moderno se encuentra en fortalecer sus ventajas, corregir sus desventajas y, sobre todo, atraer a proveedores y consumidores alrededor de los aspectos que constituyen las mayores debilidades de los hipermercados, para ello hay que trabajar sobre: 1. Mejorar el mantenimiento de su infraestructura y convertir sus instalaciones en espacios agradables para centros de negocios y sitios de encuentro con los consumidores. Ello implica mejorar las vías, establecer orden y control de los residuos orgánicos, ampliar el control sanitario y mejorar el tratamiento de las basuras. 2. Convertir al sistema de información en precios, volúmenes, lugares de procedencia y destino en la base de la política de seguridad alimentaria del país. Ello significa recoger información de precios en los diferentes puntos de la cadena de abastecimiento, hacer más eficiente y ágil la recolección sobre volúmenes a la entrada de las centrales y/o de las ciudades. Esta política es prioritaria para entregar mejores señales a los productores. 3. Poner en marcha un programa, con metas y cronograma previsto, de información y control a proveedores destinado a incorporar y hacer obligatorio el cumplimiento de las normas técnicas relacionadas con el tratamiento de los productos perecederos: tipos de empaque, volúmenes adecuados, tabla de colores, calibres, etc. El objetivo debe ser el de cero deforestación y menores volúmenes de mermas y basuras. 78

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4. Promover la red de frío a nivel nacional como un ejercicio consistente hacia los centros de acopio local, dirigido inicialmente hacia las frutas y verduras más vulnerables a los cambios del medio ambiente. Ello significa concertar una política de renovación del parque automotor hacia el futuro con la perspectiva de una construir una flota de transporte refrigerado para este tipo de bienes. 5. Introducir más administración y menos ingerencia de los grupos de presión en la gerencia de los espacios públicos. Las centrales son, sobre todo, bienes públicos construidos con importante inversión oficial y su administración debe propiciar el adecuado manejo del espacio público, supervisar y ordenar la forma en que se realizan los negocios de los agentes privados. 6. La acción del Estado, en este caso, debe concentrarse más en las labores de promoción, supervisión y control con capacidad de hacer cumplir la normativa nacional de normas técnicas y sanitarias, mantener la infraestructura y promover el buen gobierno. Así mismo es su obligación propender por el desarrollo de la competencia eliminando las prácticas monopólicas y de abuso de posición dominante.

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3.

SISTEMAS DE COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Después de ilustrar la estructura y participación de la producción del sector agropecuario en el PIB, de describir la estructura del comercio como actividad económica, de mostrar cual es la estructura del gasto de las familias en función de los bienes y servicios consumidos, y de ver las dinámicas de las estructuras producto-consumo para bienes agropecuarios, en este capitulo se presentará un esbozo de marco analítico de los hoy denominados sistemas de comercialización agropecuaria. En este sentido, se desarrollarán cuatro secciones empezando por una breve conceptualización, para mostrar la relevancia de tener para el análisis un modelo “tipo” o “referente” de las estructuras de distribución que soportan todo sistema de comercialización de productos agropecuarios. Posteriormente, se planteará que la dinámica de los sistemas en estudio, esta claramente definida por la necesidad de pensar la conformación de cadenas de distribución y su organización, desde una perspectiva de la estrategia empresarial. El capitulo termina identificando los principales ejercicios metodológicos para el análisis del mercadeo de productos agropecuarios en Colombia y presentando algunos hechos estilizados de los principales cambios y tendencias en la comercialización de estos. Sin embargo antes del desarrollo de los temas planteados, es importante tener como referente algunas ideas fuerza para la discusión. En primer lugar, la comercialización de productos agropecuarios y de alimentos en particular, se empieza a formular como problema u objeto de análisis alrededor de los años 70s. En efecto por esos años, se dan varios hechos relevantes fruto de las primeras reflexiones sobre la comercialización: i. la modernización de los denominados sistemas de distribución de alimentos a partir de la implementación de una política nacional de fomento y construcción de centrales de abasto, avalada por instancias internacionales de crédito como el BID, ii. dentro de esta misma línea de modernización se promueve y se crea la Bolsa Nacional Agropecuaria a fines de los 70s y, iii. el llamado “mercadeo social” impulsado en Colombia por las Cajas de Compensación Familiar se había consolidado como un canal de distribución con alto impacto en la cultura de consumo y en los mecanismos de asignación de precios. Estos hechos alteraron sustancialmente los sistemas de comercialización de productos agropecuarios (y otros) en Colombia, lo que implicó que las instancias de regulación se vieran enfrentadas a nuevos retos analíticos, apoyadas en reflexiones paralelas de organismos internacionales como la FAO. Así, y consistente con estas nuevas condiciones, tanto el Ministerio de Agricultura

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como el Departamento Nacional de Planeación generaron diversos documentos de análisis y orientación de la política publica 1 . En segundo término, la dinámica de la discusión rápidamente justificó al comercio como una actividad económica no “parásita” de la producción y el consumo. En concreto, porque el comercio, y en un sentido mas restringido la comercialización, es capaz de generar valor agregado en la prestación de los llamados servicios de conveniencia surgidos en los requerimientos del intercambio económico. Así, se generan utilidades asociadas a las necesidades concretas del comercio como lo son las de lugar, tiempo, forma, y cantidad. Por lo tanto, se reconocen servicios de comercio como la localización estratégica de los negocios, el almacenamiento y gestión de los inventarios, la conformación de volúmenes, la disminución de los tiempos de búsqueda, la agilización de las transacciones, la adecuación y presentación de productos, la generación de información para los mercados, la agregación y fragmentación de volúmenes, el surtido y la variedad, y el apoyo a la formación de precios, entre otros (Bonilla y Perdomo, 2000). De otra manera, el comercio como actividad económica genera economías de escala, de especialización, de variedad, de organización y de aglomeración en sus procesos de generación de valor, los cuales en últimas surgen de la explotación de recursos como las infraestructuras comerciales y de localización, la organización y gestión de la cadena de distribución (logística), el uso de tecnologías apropiadas (sistemas de manejo), y por supuesto de empleo calificado para el sector (Ibíd.). La tercera idea fuerza o soporte de la discusión, es la concientización que se empezó a generar desde los 70s respecto a los temas prioritarios de la política pública agropecuaria. En efecto, se llegó a la conclusión que los énfasis de la política en la regulación de precios y en el apoyo a la producción, en particular con instrumentos como los de asistencia técnica (capacitación), adecuación de tierras y crédito, eran insuficientes o se debilitaban si no se atendía el problema de la comercialización. En cuarto lugar, también la discusión de los 70s abrió el debate sobre la necesidad o no de tener instituciones (organizaciones) públicas reguladoras de los procesos de comercialización de productos agropecuarios. En otras palabras, se empezó una evaluación sobre la pertinencia de las actividades del INA y más delante de las del IDEMA. Y ya se vislumbraban posiciones que definirían el rumbo de la política. Por ejemplo, la FAO y unas apreciaciones del expresidente López en un congreso de nacional de comerciantes, lo ilustran: “Esta clase de productos (alimentos perecederos) enfrentan fluctuaciones de oferta y demanda, y por lo tanto de precios, violentas y extremas. 1

Ver en particular OPSA-Minagricultura (1976) y Silva et al (1979).

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También sufren considerables variaciones en su calidad debido a daño mecánico, patológico o fisiológico. Por lo tanto, la empresa privada que tiene la capacidad de tomar decisiones rápidas en respuesta a cambios permanentes en el ambiente y en las condiciones de los mercados, esta en mejores condiciones para prosperar en la intermediación de productos perecederos” (Crawford, 1977). “Quienes consideran el comercio como una actividad inferior a la actividad productora, como fuente de riqueza, olvidan hasta que punto los comerciantes como intermediarios, constituyen posiblemente el sector mas difícil de sustituir por el Estado, sin desmedro de la moral y la eficiencia” (en OPSA-Minagricultura, 1976). La quinta idea para dar contexto al capítulo, es que el problema analítico de la comercialización agropecuaria es un claro referente en su concepción de sistema, de la implementación en los 90s de las cadenas productivas como instrumento de política pública y ejes de los llamados acuerdos o convenios de competitividad. Mas aún, y como se vera mas adelante, lo que se consideran las dimensiones de las cadenas productivas como lo son: i. una estructura insumo-producto; ii. una dimensión territorial; y iii. unas estructuras de gobierno (Gereffi, 1994), son equivalentes a los componentes de un sistema de comercialización. Incluso, si se acepta la definición de cadena productiva de Machado (1995), cuando la entiende como unos flujos continuos y discontinuos de productos, procesos y agregación de valores, que siguen los productos hasta llegar al consumidor final, entonces se confirma que la “actual” visión de cadena esta muy cerca de lo que se entenderá en este documento por sistemas de comercialización. A efectos del debate, es importante reseñar que el concepto de cadena productiva a evolucionado al de cadena global 2 (Chaves et al, 2000), en el sentido de involucrar la orientación de los productos agropecuarios hacia los mercados internacionales, y plantearse la necesidad de pensar ya no en una exportación de excedentes, sino en una búsqueda y apertura prioritaria de mercados externos, atacando problemas comunes y recurrentes como los de abastecimiento, oportunidad y continuidad de entrega, variedad, y certificación de sanidad. Finalmente toda la literatura sobre la comercialización de alimentos, reseña una correlación entre desarrollo económico y comercio. En efecto, se argumenta que los procesos de desarrollo traen implícito un transito hacia economías urbanas que demandan mejores y mas circuitos de comercialización; que los coeficientes de salarización aumentan permitiendo mejoras en el ingreso de los trabajadores y por 2

Se entiende por cadena global la serie de conglomerados de redes interorganizacionales alrededor de una mercancía o producto, que vinculan lo nacional y lo internacional (Chaves, et al, 2000).

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lo tanto, en la proporción del ingreso destinado a alimentos; que junto con el desarrollo económico vienen asociados nuevos patrones de consumo, en particular de productos agropecuarios con crecientes grados de procesamiento; que la demanda de servicios de comercio o de conveniencia se sofistica e incrementa; y asociado a todo esto, la literatura reconoce que los cambios en los modelos de desarrollo, en particular, del surgimiento de un nuevo paradigma tecnoeconómico de acumulación, favorecen el crecimiento de la actividad de intermediación basada en el servicio, generándose grandes cambios tanto en las estructuras de distribución, como en las formas de organización para la competencia dentro de los diferentes niveles de eslabonamiento. Para cerrar esta introducción se dan algunos datos y se caracteriza la producción y comercialización agropecuaria como insumos para el desarrollo del capitulo. Como datos empíricos que justifican y dan contexto al estudio y análisis de la problemática de la comercialización de productos agropecuarios, se puede decir que los alimentos representan alrededor del 25% de la canasta de consumo (ver capitulo uno para mas detalles); que entre el 60% y 70% del margen bruto de comercialización de alimentos se genera en el mercadeo de estos productos; que entre un 20% y 30% se estiman las perdidas por manipuleo; y que la distribución comercial responde por alrededor de un 10% de la variación del índice de precios de los alimentos (para una ampliación ver Feller, 1969; West, 1991; Frigerio, 1999; y Mendoza, 2000). Y como características genéricas de la producción y comercialización agropecuaria, se tiene: que la oferta es dispersa en su origen además de heterogénea respecto al tamaño, la tecnología, la administración y la información que maneja; que la oferta se concentra en el tiempo bajo ciclos de cosechas; que la oferta se acerca a estructuras competitivas de mercado, con bajos niveles de coordinación y planificación a los ajuste de la demanda; que la demanda esta concentrada geográficamente en zonas urbanas; que la demanda es espaciada en el tiempo y continua; que en principio se comercializan productos poco diferenciados; y que el gasto en alimentos es relativamente inelástico al ingreso (Baquero, et al , 1999). Como se vera enseguida, esta caracterización permite no solo hacer una propuesta de estructura “tipo” de comercialización de productos agropecuarios, sino que hace de referente para plantear los grandes cambios y tendencias en el mercadeo de alimentos en Colombia.

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3.1. COMERCIO Y SISTEMAS DE COMERCIALIZACIÓN Puesta la problemática de la comercialización de productos agropecuarios como ideas fuerza para la discusión y marco de antecedentes, importa en este aparte dar unos elementos conceptuales que guíen el resto del capitulo en su argumentación, pero mas importante, que justifiquen la caracterización de los procesos de comercialización de alimentos respecto a los cambios y tendencias aparecidos en la década de los 90s. Para fortuna de los estudios y análisis sobre la comercialización de productos agropecuarios, el concepto de mercadeo 3 , por lo menos desde las décadas del 70, se ha entendido mas allá de la famosa receta del “marketing mix”, descrita esta como el norte de la gestión empresarial del mercadeo respecto a un conjunto de cuatro variables de decisión como lo son: el precio, el producto, la promoción, y la distribución 4 . Incluso cuando se plantea la comercialización específicamente como la definición y descripción de canales de distribución, los análisis también trascienden los flujos de intermediación y avanzan hacia una concepción de sistema. Mas aun, quizás algunos teóricos de la empresa hoy resumen el marco conceptual de la comercialización en la logística, pero los acercamientos sobre este tema en la comercialización de alimentos, también transcienden la lógica de gestión que caracteriza a dicho concepto, complejizándolo al introducir el análisis de estructuras, funciones, actividades y subsistemas de intermediación. Por lo dicho es una ventaja para todo análisis entender el mercadeo o la comercialización de alimentos como un sistema. Esto se alimenta de la discusión sobre la actividad económica del comercio en relación a la producción y el consumo, y su aceptación como una actividad generadora de valor agregado a través de los denominados servicios de conveniencia. Así, se ha entendido el mercadeo agropecuario como un mecanismo complejo de intercambio entre el campo y la ciudad, o como un conjunto de actividades que dirigen el flujo de bienes y/o servicios entre la producción y el consumo. Además, y como elemento determinante del sistema, se considera que el mercadeo tiene como objetivo la coordinación, sincronización, adecuación y enlace entre un origen (la producción) y un destino (el consumo). En suma, y como lo avala la FAO, el estudio de la comercialización agropecuaria no se reduce a un análisis simple o complejo de flujos y canales, sino del análisis como un sistema agroalimentario, donde son 3

Utilizado frecuentemente como sinónimo de comercialización. Algunos autores como Kotler (1999) y Diez de Castro (1997) consideran que existen una quinta y sexta variables sujetas de gestión en la función de mercadeo: la fuerza de ventas y el servicio al cliente.

4

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importantes las funciones, los mecanismos de coordinación, los participantes y las instituciones, todo bajo un marco de política (Frigerio, 1999). De la anterior argumentación se puede plantear que un sistema de comercialización es una red organizada de agentes que crea valor a través de un conjunto de actividades o funciones de comercialización, soportada en dos estructuras fundamentales, una estructura físico-económica, el canal de distribución, y una estructura socio-institucional, las reglas y las relaciones entre agentes del sistema. En concreto se puede decir, que un sistema de comercialización es en ultimas un sistema tecno-económico de coordinación (gestión) de un flujo de bienes y/o servicios (Bonilla y Perdomo, 2000), o siguiendo a Abbot (1970), el sistema de comercialización no es sólo un mecanismo de adecuación y correspondencia entre oferta y demanda, sino un medio para estimular y dinamizar la producción y el consumo activando nuevas demandas, mejorando y transformando los productos, y orientando a los agricultores a nuevas oportunidades de producción. De esta conceptualización se desprende la importancia que han adquirido en los estudios de mercadeo de alimentos los enfoques basados en el análisis de los costos de transacción. Tanto que se argumenta que la existencia de los costos de transacción son cruciales para definir el comercio como una actividad económica independiente de la producción y el consumo (Baquero, et al, 1999). Son en otras palabras, el costo de la “lubricación” entre la producción y el consumo, para que estas funcionen en forma adecuada, precisa y coordinada. Como costos inherentes al intercambio, revelan a la coordinación y a la gestión del sistema de comercialización como esenciales para el logro del flujo de bienes y/o servicios. En palabras simples, estos costos se constituyen o conforman por los problemas de “fricción” en los mercados, entendidos estos como mecanismos de coordinación económica, generándose así incertidumbre derivada fundamentalmente de: i. la información incompleta o de las asimetrías de información en los mercados; ii. de las practicas no competitivas como los abusos de posición dominante y acuerdos de colusión; iii. del mismo proceso de negociación en función de la frecuencia y la magnitud de las transacciones; iv. de la dificultad en conocer todos los atributos de los bienes y/o servicios, y sus garantías de calidad; y, v. de la definición y cumplimiento de los contratos (vigilancia, supervisión, y monitoreo). Lo anterior confirma la necesidad de pensar el mercadeo de alimentos y en general de productos agropecuarios, como un sistema de gestión y coordinación de flujos, en donde de un espectro de costos asociados al intercambio se deriva la necesidad de desarrollar sistemas de gobernación o modelos de organización para la regulación, gestión y coordinación de las actividades económicas del intercambio. En general la contingencia de la intermediación puede reducirse por tres tipos genéricos de sistemas de gobernación y organización: la integración vertical u horizontal de agentes, la asociación o alianzas estratégicas, y la tercerización (subcontratación) de servicios

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de comercio. En consecuencia y como lo sugiere el estudio de la OPSA en 1976, se puede evaluar el grado de coordinación (minimización de costos de transacción) del sistema de comercialización como un indicador de eficiencia y eficacia, sobre algunos criterios o factores que indiquen mayores niveles de “lubricación” del sistema de intercambio 5 . De estos acercamientos conceptuales a los sistemas de comercialización, se desprende un conjunto de categorías de análisis como lo son: las funciones de comercialización, los agentes o actores del sistema, y los subsistemas componentes. En este sentido, la literatura sobre el mercadeo de alimentos ha identificado cuatro grandes funciones o actividades de comercialización: las físicas, las económicas, las de facilitación, y las de regulación (Kohls y Uhl, 1980): •

Las funciones físicas o de manipulación del flujo de bienes y/o servicios, incluyen las actividades de acopio, almacenamiento, gestión de existencias, transporte, procesamiento, clasificación, normalización, fraccionamiento, y empaque, dentro de las actividades más recurrentes y relevantes del flujo de bienes en el proceso de intermediación. Es importante señalar que este conjunto de actividades implican diferentes grados de agregación de valor al producto, y algunos autores han precisado la diferencia entre un procesamiento con cambios en las características esenciales de los productos a lo que denominan transformación, y el procesamiento que hace énfasis en la adecuación de los productos sin cambiar sus características físicas, mas conocidos como actividades de poscosecha. Además, se considera que el procesamiento no solo agrega valor sino que crea productos nuevos a través de la diferenciación (Mendoza, 2000; Machado, 1995). Para una ilustración detallada de la importancia de esta diferencia se muestran los grados de procesamiento en el cuadro No. 3.1

5

El estudio de la OPSA identifica seis criterios para medir el grado de coordinación de un sistema de comercialización: amplitud de la aceptación del producto y de su presentación, nivel de desarrollo administrativo e integración de firmas comerciales, grado de organización de productores, facilidades de transporte especializado, servicios de información y existencia de reglas del juego claras, y diferenciación de precios en diferentes mercados (OPSA-Minagricultura, 1976).

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Cuadro 3.1. Actividades agroindustriales según el grado de procesamiento Niveles de Procesamiento o Transformación Operaciones del Nivel 1 Operaciones del Nivel 2 Operaciones del Nivel 3 ƒ Lavado ƒ Enfriado ƒ Extracción ƒ Limpieza ƒ Molienda ƒ Destilación ƒ Desmote ƒ Cortado/Fileteado ƒ Congelado ƒ Tostado ƒ Mezclado ƒ Separación ƒ Clasificación ƒ Esterilización membranas ƒ Embalaje ƒ Deshidratación ƒ Microfiltración ƒ Empaque ƒ Cocción ƒ Extrusión ƒ Almacenaje ƒ Enlatado ƒ Fermentación ƒ Selección ƒ Pasterización ƒ Procesos enzimáticos ƒ Transporte ƒ UHT ƒ Control de Calidad ƒ Conservación Productos Ilustrativos ƒ Cereales limpios y ƒ Harinas ƒ Carnes, peces y clasificados ƒ Carnes en conserva mariscos preparados ƒ Papa lavada y ƒ Vegetales y frutas ƒ Licores seleccionada semipreparadas ƒ Chocolates ƒ Vegetales y frutas ƒ Pastas alimenticias ƒ Almidón hidrolizado lavadas y ƒ Aceites ƒ Menús completos seleccionadas ƒ Lácteos, quesos congelados ƒ Nueces clasificadas ƒ Frutas, hortalizas, ƒ Extractos medicinales ƒ Flores clasificadas raíces y tubérculos y cosméticos frescos ƒ Leches y jugos ƒ Jugos de frutas esterilizados ƒ Frutas y verduras en conserva ƒ Beneficio de café y cacao ƒ Panela y azúcar Fuente: Sociedad Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos

•

Las funciones económicas o las generadas en el intercambio compraventa, que se pueden resumir en el proceso de formación de precios, el cual puede a su vez ser de tipo pasivo (cuando el encuentro de agentes es de tipo riesgoso solamente sobre el factor precio), o activo (cuando el encuentro de agentes se da sobre una relación planificada o por contrato, disminuyendo las contingencias e incluyendo factores de competencia diferentes al precio, como la calidad, la presentación, la entrega y la forma de pago). Por lo dicho, estas funciones de intermediación dependen del reconocimiento de agentes, de las estructuras producto-consumo, y del uso del poder de mercado al momento de definir la transferencia de los derechos de propiedad.

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•

Las funciones de facilitación o actividades de soporte del proceso de intermediación de bienes y/o servicios, comprenden los servicios de información de precios y mercados; la normalización o establecimiento de medidas y pesos uniformes para cantidades y calidades, además de la normativa técnica para la producción; el financiamiento de la inversión, del proceso de intermediación y para posibilitar que el ingreso disponible se convierta en demanda efectiva de los hogares; el aseguramiento o protección de contingencias; la modernización de los sistemas de negociación; y la promoción e inteligencia de mercados para reducir el riesgo de toma de decisiones de los agentes en el sistema de comercialización. Este conjunto de funciones, pueden ser desarrolladas por los propios agentes de intermediación del sistema, por agencias publicas o por instituciones especializadas.

Cada una de estas funciones agrega valor al producto y requiere recursos, por lo que implica costos. La relación costo/beneficio es la que dará la señal para que los diferentes agentes decidan prestar o no el servicio de comercialización asociado a la función respectiva (Frigerio, 1999). •

La función de regulación o de desarrollo de la política publica, implica a su vez que el Estado tiene una responsabilidad para con el sistema de comercialización, en el sentido de generar los instrumentos necesarios para disminuir la incertidumbre y los costos de transacción 6 .

La segunda categoría de análisis son los agentes involucrados en el proceso de comercialización. En este sentido, se identifican los siguientes agentes en forma genérica: • • •

El productor 7 El acopiador 8 El mayorista 9

6

Esta función, algunos autores la independizan de las otras funciones de comercialización, denominándola función de contexto e incluyen en ella las normas, las políticas y la regulación (Machado, 1995) 7 Se consideran tanto los productores tradicionales (pequeños productores y campesinos) y productores modernos (con una mayor dotación de recursos y tecnología). 8 Algunas clasificaciones como el camionero, acopiador rural, o acopiador local y regional, se hacen para diferenciarlos según los grados de manipulación, información y poder de negociación que incorporen a su proceso de intermediación (Minagricultura-OPSA, 1976; Mendoza, 1995) 9 Aquí es importante retomar la clasificación de Silva (1975) para caracterizar posteriormente los sistemas de comercialización según grupos de productos: i. Mayoristas de Mayoristas: Comerciantes especializados en conformar grandes volúmenes de un numero reducido de productos (1 a 5) generalmente de un mismo

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• •

El detallista 10 El consumidor 11

Ahora bien, a medida que se den mayores grados de desarrollo económico y/o introducción de nuevos modelos de acumulación, las exigencias a los sistemas de comercialización son mayores para que adapten sus estructuras de distribución y de gobernación (nuevas formas de organización y agentes). Por lo tanto, se pueden identificar nuevos agentes asociados a canales de distribución, como por ejemplo los procesadores (transformadores), los agentes o empresas especializadas en exportación, los consumidores institucionales, comisionistas, los gremios y por supuesto, las instancias publicas de regulación. Por último, los sistemas de comercialización de productos agropecuarios implican la existencia de tres subsistemas característicos (OPSA-Minagricultura, 1976 y Mendoza, 1995): • • •

El subsistema de concentración o formación de volúmenes a partir de las unidades de producción, o subsistema de acopio. El subsistema de nivelación o preparación para la distribución, o subsistema mayorista. El subsistema de dispersión o proceso de entrega, fraccionamiento, surtido y acondicionamiento en función de las características de la demanda, o subsistema de distribución detallista.

grupo (granos, procesados, perecederos). Es un grupo pequeño ubicado en los centros metropolitanos y con cubrimiento del mercado a nivel nacional. Poseen habilidad empresarial y han desarrollado sus propios sistemas de información situándose en posición ventajosa con respecto a los comerciantes. En algunos casos se observa avances en aspectos de coordinación e integración. ii. Mayoristas de línea amplia: Son comerciantes cuya especialidad es generar un surtido amplio de productos (100 a 150) con el objeto de que el comprador pueda abastecerse en un solo sitio. Prestan en algunos casos servicios adicionales a los clientes: entrega a domicilio, pedidos por teléfono, crédito, etc. iii. Mayoristas tradiciones: Conforman el grupo más numeroso de mayoristas. Por lo general manejan entre 1 y 50 productos de un mismo grupo y su función básica es romper volúmenes para atender la demanda de pequeños detallistas y consumidores. Sus prácticas de operación son tradicionales y en sus relaciones comerciales predomina el facilismo. 10 Normalmente se hace una distinción entre detallistas tradicionales (tiendas y plazas de mercado) y detallistas modernos (supermercados y en general autoservicios). Esta clasificación le ha dado el nombre a los canales de distribución tradicional o moderno. 11 Este agente se diferencia entre el consumidor rural y urbano, el cual a su vez se clasifica según el nivel de ingresos.

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En suma, el transito conceptual del análisis de mercadeo hacia la conformación de sistemas de comercialización en los estudios sobre productos agropecuarios, implica el análisis de enlaces complejos que crean interdependencias entre cadenas de valor (en el sentido de Porter, 1986), convirtiendo a los sistemas de comercialización en fuentes inapreciables de ventajas competitivas (Tarondeau, 1993). 3.1.1. Del modelo “tipo” reloj de arena a los sistemas descentralizados de comercialización de alimentos En la introducción del capitulo se habían anticipado algunas características de los sistemas de comercialización agropecuarios. En particular se hacia mención a que la producción se realizaba por unidades relativamente pequeñas no homogéneas en la composición de sus recursos, siendo común que produjeran en zonas relativamente lejanas de las zonas de consumo. En el lado opuesto del sistema, los consumidores son muchos concentrados en zonas urbanas, donde compran con relativa frecuencia pequeñas cantidades en establecimientos detallistas. Lo anterior no implica que tanto en los productores como en los detallistas y consumidores existan liderazgos al momento de la transacción. Pero en suma, en la comercialización de productos agropecuarios se tienden a conformar estructuras de producción y consumo de carácter competitivo. En este sistema característico de productos agropecuarios de tipo perecedero, la intermediación o la actividad de distribución es fundamental para el proceso de formación de precios (Castro, et al, 1982), donde su papel es particularmente activo ya que en las cadenas largas que se forman entre acopiadores, mayoristas y distribuidores, se desarrolla un proceso de adopción y transferencia de decisiones de ajuste en presencia de desequilibrios. Proceso este, particular a las estructuras de mercado competitivas (Ibíd.). En otras palabras, el mayorista y los otros intermediarios hacen las veces de un mecanismo de transferencia, preparación y ajuste de la producción y los precios entre dos estructuras (oferta y demanda) de carácter competitivo. Es sobre este modelo característico que la literatura ha desarrollado las categorías de análisis descritas en el acápite anterior. En efecto, las tipologías de funciones o actividades de comercio, de los agentes participantes del proceso, y de los subsistemas o componentes, muestran la existencia de cadenas largas de distribución, con estructuras de producción y consumo de carácter competitivo. A esta forma de red de comercialización se le ha denominado sistema de distribución “tipo reloj de arena” por su forma amplia en los extremos del sistema y cerrada en el centro. Gráfica 3.1.

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Gráfica 1. Sistema de comercialización tipo reloj de arena

Productores

Subsistema de Concentración Acopiadores

Subsistema de Nivelación

Mayoristas

Detallistas

Subsistema de Dispersión Consumidores Fuente: Adaptación propia a partir de Castro, et al (1982) y Mendoza (1995).

En este sistema de comercialización se necesita un conjunto de intermediarios que concentren, transporten y redistribuyan los diferentes flujos de bienes e información, y donde los mayoristas actúen como el eje del sistema para la formación de precios. En otras palabras, la coordinación del sistema depende en gran medida de la acumulación de información que manejen los intermediarios mayoristas, en un sistema donde las decisiones son tomadas en su gran mayoría por agentes económicos independientes. La estructura de reloj de arena, se asocia en la literatura a un sistema de comercialización centralizado o tradicional, el cual no necesariamente puede ser calificado de ineficiente en función de su longitud y ampliación de márgenes de comercialización durante el proceso, sino que se debe entender que este sistema de distribución es producto de cómo se estructuren la producción y el consumo. Más aun, la estructura de cadena larga esta en función de la prestación de servicios de comercialización que generen valor agregado, y es claro que la concentración, la nivelación y preparación, y la dispersión o distribución de los bienes, reclaman unos agentes específicos para su implementación. Por lo tanto,

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la participación de más agentes no es sinónimo de ineficiencia, si estos en cada etapa o eslabón de la cadena de distribución agregan valor, o producto económico que responda a una necesidad concreta del intercambio. Sobre una visión contraria a la presentada, se entabló un debate y unas acciones de política en donde la intervención sobre el sistema de precios fue patrocinada por el Estado. Finalmente, el tipo de política publica que mejor se ajusta a los esquemas de comercialización de estructuras de reloj y reconocimiento de cadenas largas son las de carácter mesoeconómico o de infraestructuras. Así, la promoción de la mejora de vías de comunicación, centros de acopio y distribución, y sistemas de información de precios y mercados, son ejemplos típicos de la función de regulación para un sistema de comercialización centralizado. Ahora bien, cuando las estructuras de producción y consumo se ven alteradas por el mismo proceso de desarrollo, y por la adopción de nuevos patrones de acumulación, lo que a su vez implica cambios en las culturas de producción y consumo y en particular, en las demandas por los servicios de conveniencia del comercio, los sistemas de comercialización, y las estructuras de distribución, se ajustan y adaptan cambiando los ejes de decisión y coordinación del sistema, las formas de gobernación. En consecuencia, se definen sistemas de comercialización, con estructuras de distribución descentralizadas, representativas estas de la presencia de un flujo de bienes con mayor grado de transformación y diferenciación que los antes denominados perecederos, y donde el papel de los intermediarios es menos activo. Incluso, en muchos casos los intermediarios pasan a ser agentes de los productores y/o consumidores cambiándose de esta manera los ejes de la decisión y coordinación del sistema. Además, los precios y los márgenes tienden a ser administrados, y surgen otros factores de competencia en los mercados diferentes al precio, como lo es la calidad, el servicio, la variedad, la oportunidad, y el diseño entre otros. En suma, a los cambios en las estructuras de producción y consumo, los canales de distribución se alteran y adaptan (Castro, et al, 1982). En conjunto con estos cambios, surgen nuevos agentes y canales de distribución paralelos o sustitutos del canal tradicional o de reloj de arena. Así por ejemplo, aparecen agentes como los procesadores o industria, los agentes o empresas de exportación, y el consumidor institucional entre los más característicos y nuevas formas de organización en busca de lograr mejores posiciones de negociación o poder de mercado, como las surgidas de los procesos de integración vertical u horizontal de las empresas en y entre los diferentes eslabones, asociaciones, alianzas estratégicas y cooperativas. En otras palabras, en el ajuste de las estructuras de distribución, se puede prescindir de los agentes pero no de sus funciones de comercialización (Mendoza, 1990). Los canales se hacen más

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cortos, las estructuras de producción y consumo se oligopolizan, y la intermediación cambia sus formatos de distribución. Gráfica 3.2. Gráfica 2. Ejemplos de sistemas descentralizados de distribución

Productores

Productores

Detallistas

Detallistas

Consumidores

Consumidores

Fuente: Adaptación propia a partir de Castro, et al (1982) y Frigerio (1999).

Si la eficiencia de un canal de distribución se lee en los precios que se cobran al consumidor final, es posible que un canal descentralizado no sea tan eficiente como una estructura de reloj de arena, debido a la existencia de poderes monopólicos durante el proceso de formación de precios. Sin embargo, esta generalización debe siempre contrastarse con las mejoras en la prestación de servicios de conveniencia, y en particular en la relación valor agregado y precio de consumo. Incluso, se puede decir que en estructuras descentralizadas de distribución, los intermediarios tienen un poder limitado en la formación del precio y la conformación de volúmenes, sin embargo, esto no es cierto cuando los mayoristas pueden influir en las otras variables de competencia como la calidad, el diseño o la presentación de los productos. En suma, al cambiar las estructuras de producción y consumo se presentan necesarios cambios en los sistemas de distribución (Castro, et al, 1982). Ahora bien, en la llamada agricultura por contrato se pueden resumir muchas de las características de los sistemas descentralizados de comercialización. En particular, si ésta se entiende como una forma de gobernación del sistema para

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distribuir el riesgo entre productores, procesadores y distribuidores. El argumento para la conformación de contratos es relativamente simple: en la medida que un producto va adquiriendo atributos específicos diferentes al precio durante el proceso del intercambio, los costos de recurrir únicamente al mercado para su abastecimiento se van incrementando, hasta un punto donde es económicamente viable la celebración de un contrato para el abastecimiento bajo condiciones particulares, o la producción del mismo bien transado (integración vertical). Lo anterior deriva en que las estructuras de distribución se acortan, los mercados ya no son la única vía de coordinar el proceso de transacción, y las estructuras no competitivas en la producción o en el consumo se hacen mas visibles y pertinentes. El hecho de la presencia de atributos característicos en los productos, permite argumentar que existen mayores posibilidades de establecer una coordinación o integración vertical en productos o cadenas agropecuarias que cumplan con algunos de los siguientes requisitos (Schejtman, 1995 y Cuervo, 1999): • • • • • • •

Que tengan una demanda elástica y dinámica Que no presenten fuertes economías de escala en la producción Que tengan periodos cortos de maduración (perecibilidad) Que tengan un alto valor agregado por volumen y en la fase poscosecha Que no tengan características de monocultivo y puedan combinarse con cultivos tradicionales Que sean intensos en trabajo por hectárea y no sean fácilmente mecanizables Que sean fácilmente inducibles a su cultivo vía generación de condiciones favorables precio y tiempo

En otras palabras, mientras los productos llamados básicos o tradicionales como los granos y tubérculos, no requieren necesariamente la constitución de nuevas formas de gestión y gobernación diferentes al mercado, los productos agroexportables con especificidades claras en poscosecha, caso de los hortofrutícolas, son mas propensos a utilizar esquemas de comercialización basados en la coordinación o la integración, como es el caso de la agricultura por contrato 12 . En conclusión, una consecuencia sustancial que surge del contraste de los sistemas centralizados y descentralizados de distribución, es que la estrategia de 12

Para Schejtman (1995) los contratos surgen como formas alternativas al mercado para la coordinación del intercambio, y para esto recurre a la teoría de los costos de transacción planteada por Williamson (1979), para quien las formas de gobernación se determinan en función de tres factores: recurrencia, incertidumbre, y especificidad.

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mercadeo que es incipiente o precaria en los sistemas centralizados o de reloj de arena, bajo sistemas descentralizados adquiere relevancia y necesidad en su implementación por parte de los agentes participantes en la intermediación, en el sentido de apostar por factores de competencia diferentes al precio. 3.1.2. La estrategia como dinamizador del cambio en los sistemas de comercialización Los denominados sistemas de distribución descentralizados o modernos tienen como principal característica el hecho que los agentes participantes en el proceso de comercialización generan comportamientos estratégicos. Es decir, y a diferencia de lo que sucede comúnmente en los sistemas centralizados tipo reloj de arena, los precios formados en los mercados no transmiten toda la información externa relevante para la toma de decisiones de los agentes. De aquí que las estructuras no competitivas en la producción y el consumo de los llamados sistemas modernos de distribución, presionen el surgimiento de nuevas formas de gobernación para llevar a cabo las funciones de comercialización. Es en este sentido, y nuevamente, que surgen esquemas como los de la integración vertical y horizontal, las asociaciones y alianzas estratégicas, las cooperativas, la tercerización, y los esquemas de contratación para formalizar acuerdos de producción – consumo. En otras palabras, se busca una disminución de las contingencias del intercambio basado exclusivamente en los mercados, y surgidas por la presencia de asimetrías en el acceso y manejo de la información, por las practicas discriminatorias derivadas de mayores poderes en el mercado, por las exigencias de control y vigilancia que requieren las nuevas formas de gobernación y gestión, pero principalmente, por la presencia de nuevos factores determinantes de la competencia diferentes al precio. Esto es, los productos y servicios se vuelven mas complejos, en función de la calidad y la variedad, dando lugar a la diferenciación y a la presencia de atributos específicos difíciles de transmitir exclusivamente vía precios. Más aun, las utilidades asociadas a los servicios de conveniencia del comercio se hacen más visibles, y el lugar, el tiempo y la forma se constituyen en variables fundamentales de los comportamientos estratégicos de los agentes. Es en este nuevo contexto 13 donde el concepto de logística adquiere toda su dimensión para el análisis. Si la logística se entiende como el proceso de gestión de los canales de distribución, es claro que la idea de flujo implícita, recupera la 13

No se debe dejar de lado el hecho que detrás de esta simplificación del denominado sistema moderno o descentralizado de comercialización, viene operando un cambio de paradigma tecnoeconómico basado en el recurso conocimiento y las tecnologías de información.

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vieja idea económica sobre el problema de la circulación de bienes y servicios, agregándole el concepto de gestión; es decir, se hace explicito para las empresas que al hablar de logística se están trascendiendo las decisiones formadas y tomadas al interior de las organizaciones, para hablar y construir decisión sobre los encadenamientos del circuito de valor que conforma el sistema de comercialización (Bonilla y Perdomo, 2000). Incluso y bajo el nuevo paradigma tecnoeconómico, el flujo de que se habla en la cadena de distribución ya no es solo de productos y servicios sino, y especialmente, de información. En palabras simples, la logística se convierte en un instrumento empresarial para atacar la existencia de costos de transacción y transferencia 14 inherentes al proceso de intermediación, expresando un comportamiento estratégico de los agentes. La percepción de cambio en los sistemas de comercialización descrita en los párrafos y acápites anteriores, se puede resumir en el hecho de que a las empresas hoy día les interesa mas que el crecimiento de las ventas y del número de clientes, la conformación de clientelas, de relaciones y de fidelización. Esto es, concretar los objetivos de una buena estrategia tanto competitiva como de distribución. El siguiente cuadro expresa claramente el cambio de orientación y la necesidad de pensar a los sistemas de comercialización desde una perspectiva de comportamiento estratégico. Cuadro No. 3.2. Cuadro 3.2. Etapas del desarrollo del mercadeo

Orientación Hacia la producción

Hacia las ventas

Hacia el mercado Hacia la sociedad

Enfoque Problemática Distribución –mercadeo Excesos de demanda y pasivo preocupación por el aumento de capacidad instalada Ventas – mercadeo de Preocupación mas por organización vender que por producir; ventas a presión Mercadeo activo o Satisfacción del cliente y estratégico creación de clientelas Mercadeo social Calidad de vida y protección al medio ambiente

Fuente: Adaptación propia a partir de Braidot (1996)

14

Para ver la diferencia entre costos de transacción y costos de transferencia ver Bonilla y Perdomo (2000).

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El cuadro es ilustrativo en cuanto refleja un tránsito hacia lo planteado respecto a que la estrategia es la variable que hoy día dinamiza y altera los sistemas de comercialización tanto en sus estructuras de distribución, como en las nuevas formas de gobernación y gestión. Es claro que los enfoques de mercadeo estratégico (Kotler, 1999), y mercadeo social que hoy día se imponen en las empresas, se transmiten a todo el sistema de comercialización, y en particular a todos los agentes de intermediación, cuando la estrategia se concreta en la logística. Ahora hablar de estrategia en específico, es retomar el marco conceptual planteado por Porter (1986), cuando defendió el concepto de estrategia genérica corporativa. Esto es, aquellas estrategias que definen las acciones ofensivas o defensivas que permiten a la empresa crear una posición defendible en un mercado (Hidalgo, 2000). Porter definió dos grandes tipologías de estrategia: i. la basada en un liderazgo en costos (precios); y ii. la basada en la diferenciación de productos 15 . Estas a su vez pueden resumir los grandes cambios que están sucediendo actualmente en los sistemas de comercialización alrededor del mundo, y donde Colombia no es la excepción. Primero, como el consumo se ha sofisticado y el “cliente tiene la razón”, las estrategias de diferenciación y diversificación crean una posición de ventaja en los mercados con menores sensibilidades al factor precio en la competencia 16 . Y segundo, debido a que la crisis económica y los estados de recesión se han hecho mas frecuentes en la economía mundial, la denominada “histéresis de precios” (Diéz de Castro, 1997), ha obligado a las empresas a seguir estrategias de liderazgo en costos, para presionar el precio a la baja 17 . Finalmente, es claro que la estrategia corporativa debe bajar al nivel de las estrategias de distribución de las empresas de comercialización. En particular se dan los siguientes casos, cuadro no. 3.3:

15

En una versión mas precisa de la clasificación de las estrategias genéricas se consideran también las de liderazgo en costos enfocado y la de diferenciación enfocada. Estas nuevas variantes cuando la estrategia se enfoca a un nicho específico. Incluso, se han planteado esquemas mas abiertos para clasificar las estrategias genéricas, como por ejemplo la tipología dada por una estrategia de diferenciación, de diversificación, de alta segmentación, de liderazgo, de calidad, de expansión, de servicio al mercado, de beneficio o margen, de costos, y de innovación (Hidalgo, 2000). 16 Los métodos de diferenciación mas utilizados son el diseño, la imagen de marca, el cambio tecnológico, el cambio en los atributos del producto, el servicio al cliente, y los canales de distribución. 17 Como se ampliara mas adelante el surgimiento de marcas propias o de distribuidor y de las marcas blancas es un claro ejemplo de este tipo de estrategias en las empresas de comercialización.

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Cuadro 3. Tipos de estrategias de distribución

Estrategia de distribución De orientación estratégica De canal de distribución De cobertura del mercado De grado de coordinación

De enfoque en la marca

• • • • • • • • • • • •

Tipos posibles Presión (Push) Aspiración (Pull) Directa Indirecta Intensiva Selectiva Independiente Integrada Asociada Tradicional Propia o de distribuidor Blanca

Fuente: Elaboración propia en base a Diez de Castro (1997) y Frigerio (1999)

Las estrategias de distribución según la orientación resumen bien lo que esta pasando en el nuevo contexto de los sistemas de comercialización. Esto es, de un sistema económico de comercialización empujado por los proveedores (distribuidores) –versión pull-, en donde gráficamente el proveedor (distribuidor) tenia una bien dotada fuerza de ventas, el detallista era un experto comprador y el consumidor era un desconocido, se ha migrado a un sistema económico de comercialización jalonado por la demanda –versión push-, donde en forma esquemática al consumidor se le conoce en sus hábitos de compra a través de investigaciones de mercado, el detallista gestiona productos como unidades estratégicas de negocio y el proveedor busca aceleradamente una forma cooperada de distribución (Bonilla y Perdomo, 2000). Adicional a esta decisión de tipo estratégico, la distribución se debe definir en función de los canales, esto es, si se reducen los niveles de intermediación, incluso hasta hacerla directamente, o si se utilizan canales ya establecidos de intermediación; se debe definir la estrategia de distribución en función de la cobertura del mercado, entre una distribución intensiva con una red masiva de puntos de venta, o una distribución selectiva, o enfocada a un área especifica o segmento; se debe tomar la decisión también sobre el grado de coordinación en el proceso de distribución, esto es, se debe elegir operar como un agente independiente en algún punto del canal, o apostar por nuevas formas de gestión y gobernación como la integración (vertical u horizontal), o la asociación; y finalmente se debe decidir si la distribución estará basada en un enfoque de marca tradicional, respetando las marcas de productor,

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o apostará por la implementación de marcas propias o de distribuidor, o de marcas blancas o genéricas al producto 18 . Por lo dicho, debe ser claro que las estructuras de distribución y los sistemas de comercialización se están viendo alterados por la necesidad que tienen las empresas en todos los niveles o eslabones de la cadena, de generar estrategias y comportamientos ajustados a las nuevas exigencias que traen consigo las estructuras de consumo y de producción con características de competencia imperfecta. 3.1.3. Enfoques de análisis de un sistema de comercialización Sin ser exhaustivos, los estudios sobre sistemas de comercialización en Colombia y en general en los países en desarrollo, se han abordado desde muchos de los elementos de la perspectiva conceptual expuesta. En particular, dichos estudios se pueden clasificar en las siguientes categorías de análisis: ™ ™ ™ ™ ™

Estudios con enfoques funcionales o institucionales. Estudios con enfoque sobre la problemática de la formación de precios. Estudios con enfoque en el análisis de los costos de transacción Estudios con enfoque en cadenas productivas y clusters Estudios con enfoque en el modelo Estrategia-Estructura-Resultado

Los estudios basados en el enfoque conceptual dado por las tipologías de funciones y agentes de comercialización, han tenido como base un ejercicio de consultaría realizado por la Red y Centro de Capacitación y Mercadeo Agrícola para África Oriental y Meridional, que contó con el financiamiento del Gobierno de Japón a través del Proyecto GCP/RAF/238/JPN. Este documento, publicado por la FAO en 1977, fue redactado por I.M. Crawford con el propósito de brindar un mejor conocimiento a los responsables de asumir las decisiones del mercadeo agrícola y de alimentos en países en vías de desarrollo. Además, la actualización de este estudio elaborado por Oficina de Mercadeo y Crédito de la Regional de la FAO para América Latina y el Caribe en 1999, incorporó el marco conceptual de las funciones e instituciones de comercialización planteadas por Kohls y Huhl 18

Esta ultima decisión respecto a las estrategias de distribución, es un fenómeno asociado al crecimiento de las grandes cadenas de distribución comercial. En efecto, en Europa y los Estados Unidos, el fenómeno de las marcas de distribuidor y el de las marcas blancas, asociadas a las estrategias y formatos del Hard Discount alemán, han alterado las estructuras de comercialización cuando los agentes deciden apostarle a la estrategia de distribuidor basada en la presencia del fenómeno de la “histéresis de precios” en la actitud de compra de los consumidores. Por ejemplo, el diferencial de precios de marcas en Francia es el siguiente: Marca Líder 100, Marca Nacional 95; Marca Distribuidor 74; y Marca Blanca (Hard Discount) 50. Para otros países europeos el diferencial es equivalente en proporciones (Diez de Castro, 1998).

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(1980). En Colombia la Oficina de Planeamiento del Sector Agropecuario OPSA del Ministerio de Agricultura (1976) y Mendoza (1995 y 2000) han elaborado juiciosos análisis para diversos sistemas de comercialización agropecuarios, y han compilado un variado enfoque conceptual desde la perspectiva de las funciones y agentes de comercialización. Un enfoque novedoso para analizar los sistemas de comercialización fue el desarrollado por Castro et al (1982) en FENALCO con el auspicio de FENALCO, siguiendo un programa conjunto para hacer estudios sobre el sector comercio en Colombia. En dicho estudio se propone la idea de partir de un modelo genérico de estructuras de distribución (la de reloj de arena) y contrastar con otras estructuras basadas en patrones no competitivos. El enfoque de formación de precios, aunque bajo otro instrumental, también fue utilizado en parte del análisis del estudio de CEINASER (1997) sobre la problemática de la comercialización agrícola en Colombia. Bajo la misma perspectiva de novedad en la utilización de enfoques conceptuales, en 1999 Baquero et al, concibió un estudio sobre los niveles de coordinación entre eslabones de cadenas agroalimentarias en Colombia, utilizando un enfoque de costos de transacción. Esto implico recoger la experiencia de la OPSA en 1976 y colocarla a tono con los desarrollos recientes de la nueva teoría neoinstitucional aplicada al comercio.

Finalmente, los enfoques de cadenas productivas y clusters son los más recientes y conocidos, al ser utilizados como el marco de referencia y soporte del desarrollo de la política publica de productividad y competitividad en los últimos ocho años. Estos estudios han dado pie y solidez a los desarrollos de los Acuerdos y Convenios de Competitividad en Cadenas Productivas nacionales y regionales. Ahora, aunque el enfoque de Estructura-Estrategia-Resultado, es un enfoque clásico de la organización industrial se referenció aquí, debido a que este ha sido expuesto en seminarios internacionales y se ha aplicado con éxito en el análisis de sistemas de comercialización agropecuaria en el Ecuador. Además se menciona, debido a que da soporte adicional a la hipótesis defendida en el marco conceptual expuesto. Es decir, que la relación y causalidad de la estrategia y la estructura, son una buena aproximación para explicar los grandes cambios en los sistemas de comercialización de alimentos y productos agropecuarios en Colombia. Ver Ramos (1991).

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3.1.4. Principales cambios en los sistemas de comercialización y nuevos agentes del comercio Este capitulo se cierra con un punteo de hechos estilizados que han derivado en la conciencia de una realidad cambiante en los sistemas de comercialización de productos agropecuarios. Se puede decir que: • •

•

•

• •

• •

Los sistemas de comercialización han adaptado sus estructuras de distribución y de gobernación debido a cambios en los esquemas competitivos de la producción y el consumo. Las funciones de facilitación, como lo son los sistemas de información, de financiación, de aseguramiento, de modernización en los mecanismos de negociación y de investigación de mercados, se han fortalecido y han derivado en una mejor coordinación y eficiencia de la comercialización de alimentos. Han aparecido como lo preveía la teoría nuevos agentes en el proceso de intermediación. Así, las industrias de procesamiento de alimentos, las empresas de exportación, y los consumidores institucionales son claros ejemplos del surgimiento a su vez, de nuevas estructuras de gobernación. El surgimiento de nuevas estructuras de gobernación, como la integración, la coordinación y la asociación, han recompuesto los poderes de negociación en los diferentes canales. Además, de permitir el surgimiento de mecanismos de negociación modernos como la agricultura por contrato y los mercados de futuros. Los sistemas de comercialización se han adaptado al nuevo paradigma de acumulación, en donde el cambio técnico, la diferenciación del producto y la orientación al mercado son elementos característicos. Los cambios en los sistemas de comercialización han seguido presionando una mejora en la eficiencia y calidad de la producción agropecuaria, en el sentido de apoyar estrategias basadas en costo y diferenciación en el ámbito de la distribución. Existen presiones para que la producción agropecuaria sea capaz de generar una oferta más prolongada y continua a lo largo del año, reduciendo la estacionalidad que la caracteriza. Los servicios de conveniencia en el comercio son cada vez más claros en la generación de valor agregado en los sistemas de comercialización. Así, la confiabilidad en la calidad, cantidad, y oportunidad de las entregas son

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• • • • •

determinantes en la selección de los agentes en el circuito de comercialización. Hoy día los productores y distribuidores innovadores que proveen productos diferenciados y con precios justos, tienen más posibilidades de sobrevivir que aquellos que persisten en la oferta de productos tradicionales. Los procesadores demandan al agro que provea un rango más amplio de calidades en los productos. Las estrategias competitivas y de distribución de los agentes con mayor poder de mercado en la cadena de distribución, se están permeando a todo el sistema de comercialización. Las cuestiones relacionadas con la salud en el ámbito de consumo de alimentos tienen hoy una creciente importancia. La cultura de consumo es un determinante fundamental en la conformación de sistemas de comercialización, siendo ésta claramente marcada por los niveles de ingreso y desarrollo de una región o país. Para una ejemplicifación de lo que significa esto, es interesante observar el cuadro no. 3.4.

Cuadro 4. Niveles de ingreso per cápita y tendencias en el consumo de alimentos PIB per cápita (US$) Tipo de 0-1.000 1.000-5.000 6.000-10.000 10.000-15.000 16.000-20.000 >20.000 alimentos Cereales

XXXXXXX

XXXXXXX

Alimentos empacados básicos Productos congelados básicos (vegetales y pescado) Salud y nutrición (Aumentan variedades y marcas de productos preparados) Alimentos frescos y saludables Fuente: The Economist, 4 diciembre, 1993

XXXXXXX

XXXXXXX

XXXXXXX

XXXXXXX

XXXXXXX

XXXXXXX

XXXXXXX

XXXXXXX

XXXXXXX

XXXXXXX

La intención por supuesto no es ser exhaustivos en la identificación de los grandes cambios surgidos en los sistemas de comercialización de productos agropecuarios, más bien motivar el análisis realizado en los siguientes capítulos para los sistemas de comercialización de unos grupos de alimentos,

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seleccionados en función de las similitudes en la composición de sus estructuras de producción y consumo.

3.2. A MODO DE CONCLUSIÓN El análisis que se propone en los siguientes capítulos es similar al planteado en el estudio de la OPSA en 1976: “Se utiliza en enfoque de subsistemas y grupos de productos por ser este un diagnostico global del comportamiento del sistema de mercadeo y una base para identificar y emprender proyectos específicos para su mejoramiento. Así mismo el énfasis está en reconocer cuales son los elementos constitutivos y como están interrelacionados, conscientes de que las mejoras en mercadeo han de ser resultantes de cambios en la estructura de los participantes. En esta forma su comportamiento o actuación es mas eficiente y el resultado de su operación se acerca mas a las exigencias de la economía o sea una coordinación ágil, económica y estable entre la producción y el consumo” (OPSA-Minagricultura, 1976). En este sentido, el presente estudio seleccionó unos grupos de productos que permitieran algún grado de homogeneidad en el análisis al observar las estructuras de producción y consumo. Los grupos seleccionados son: • • • • •

Frutas, hortalizas y verduras Papa y plátano Granos y oleaginosas Carnicos Huevos y lácteos

En suma, la idea para llevar a cabo el análisis de los grupos de productos, es tener un enfoque conceptual validado por las experiencias anteriores respecto a estudios de sistemas de comercialización de alimentos. En este sentido, el análisis de los grupos seleccionados, eligió como instrumento metodológico la entrevista a empresarios y agentes de los diferentes canales de distribución, en busca de caracterizar sus comportamientos estratégicos, y a partir de estos evaluar los cambios aparecidos en relación con las funciones de comercialización, las estructuras de distribución (canales) y las formas de gobernación. En concreto, se partirá de entender las estrategias competitivas (basadas en precio o diferenciación) y las estrategias de distribución (de tipo pull o push, y las decisiones sobre longitud del canal, cobertura del mercado, grado de coordinación, y el enfoque de marca) de los diferentes agentes, para entender las

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estructuras de distribución en cuanto a las funciones de mercadeo (físicas, económicas de facilitación, y regulación), a los agentes participantes, a los subsistemas (de concentración y dispersión), y las formas de gestión y gobernación (independientes, coordinadas, integradas). Por lo expuesto en el marco del capitulo, es importante que el lector precise la cobertura del estudio. En primer lugar, las caracterizaciones de los sistemas de comercialización por grupos de productos no incluyen la actividad de abastecimiento de los agricultores o productores agropecuarios, que en estricto sentido hace parte del sistema de mercadeo. Segundo, el análisis no se concentra en la caracterización de las estructuras de producción y de consumo, aunque como se ha dicho, son estas las que en últimas determinan la conformación del sistema de comercialización. Y tercero, en la caracterización no se hace un análisis detallado del consumo de alimentos en Colombia, excepto las cifras de contexto planteadas en el primer capitulo, y en consecuencia, tampoco se hace un análisis del consumo de alimentos en el sector rural.

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4.

COMERCIALIZACION EN FRUTAS

Las frutas son un componente básico de la canasta alimenticia de los colombianos, para su adquisición se destina el 3% del gasto en consumo final de los hogares, según cuentas nacionales para el año 2.000, y representa el 12.4% del gasto en alimentos, siendo el cuarto grupo en importancia después de carnes, lácteos y cereales. La diversidad es la principal cualidad en el mercado, habiéndose identificado producción nacional en 42 frutas diferentes, sin contar las variedades en el mismo producto ni otros a los que no se les hace seguimiento, como, por ejemplo, anones, agraz, carambolos, toronjas y guamas; a su cultivo se destinaron 218.802 hectáreas, en el 2.001, estimándose una producción de 3.8 millones de toneladas, siendo el 6.8% de la producción agropecuaria nacional. El banano se ha convertido en uno de los rubros de exportación más importantes del país, abriéndole las puertas a otros productos donde tenemos ventajas de localización y clima; la mayor proporción (69%) de la producción nacional se destina al mercado interno mientras importamos algunas frutas procedentes de países de estación, como los caducifolios. Las frutas son, por naturaleza, productos perecederos y su consumo se hace preferentemente en fresco, no obstante, la asistencia técnica, el buen tratamiento post cosecha y el surgimiento de diferentes alternativas de transformación han extendido su tiempo de vida y la posibilidad de consumir bienes con mayor valor agregado. Dadas la gran dispersión de productores y consumidores, tradicionalmente este grupo de productos formaba parte de las cadenas largas de comercialización, de las que poco a poco se ha venido liberando al incorporarse prácticas de agricultura por contrato y otros acercamientos entre productores y consumidores, sobretodo con procesadores industriales, así como la aparición de nuevas formas de acopio para las cadenas de super e hipermercados de gran expansión en el último quinquenio en las grandes ciudades. Qué consumimos, dónde se produce, qué tan autosuficientes somos, qué circuitos regionales se establecen y cómo son las nuevas formas de comercialización en frutas son los aspectos a tratar en el presente capítulo.

4.1. ¿QUÉ CONSUMIMOS LOS COLOMBIANOS? En la Encuesta de Ingresos y Gastos para los años 1994 -1995 se exploró el consumo de los habitantes de las principales ciudades en materia de diferentes alimentos, entre ellos frutas, arrojando gran concentración en pocos productos a pesar de la diversidad en la producción nacional. A ese momento, hace siete años, un grupo de doce productos concentraba el 77.3% del gasto en frutas (cuadro No 105

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4.1), uno de ellos importado y el resto de producción nacional, con tendencia a consumir en fresco, sea fruta directa o en jugo. La evolución de la producción refleja que, con pequeños cambios, esos mismos productos siguen dominando los hábitos de consumo de los colombianos y constituyen la base de comercialización a nivel de plazas, tiendas y supermercados, sin embargo hay otros productos, menos comunes, que se han convertido en la estrategia de comercialización de las grandes superficies y establecimientos especializados, quienes ofrecen una variedad que va más allá de los productos básicos. Los productos del gran consumo son: naranja, mora, manzana, banano, guayaba, lulo, tomate de árbol, maracuya, mango, aguacate, piña y papaya, todos ellos son la base del surtido de un punto de venta tradicional de frutas, mientras los que ofrecen la diversidad incluyen nuevos productos como la uchuva, granadilla, pitahaya, higo, feijoa, melones y frutillas, entre otros. La última década muestra cuatro tendencias: a) un incremento en la producción nacional, tanto en área dedicada como en tonelaje, con avances representativos en cultivos no tradicionales y reducciones en algunos básicos y otros donde tenemos desventaja, b) un aumento en el consumo per cápita con la consolidación de un abastecimiento eminentemente nacional en aquellos productos donde el país ha demostrado tener ventajas en el dominio del mercado interno, c) mayores importaciones de productos originarios de zonas de estación, donde tenemos evidentes desventajas, concentrada en la familia de los caducifolios y que no afecta el superávit sectorial, y d) la presencia de unos proyectos de producción con destino a la exportación que se diferencian técnicamente y en estructura de comercialización de los productos para el mercado interno, concentrados en banano y otros productos a menor escala como la uchuva, el banano bocadillo, granadilla, tomate de árbol y mangos. En general, la principal característica del mercado colombiano es la de haber aumentado el consumo de frutas con abastecimiento nacional.

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Cuadro No. 4.1 Encuesta de Ingresos y Gastos 1994-1995, gasto mensual total en frutas frescas y participación de los artículos en el gasto Participación Part.% gasto Part. gasto por gasto total en alimentos artículo en grupo % % Acum Grupo 16 Frutas frescas 24.282.641 1,0 3,9 Articulo 1614 Naranjas 3.153.224 0,1 0,5 13,0 13,0 Articulo 1616 Moras 1.948.987 0,1 0,3 8,0 21,0 Articulo 1618 Manzanas y peras 1.772.004 0,1 0,3 7,3 28,3 Articulo 1611 Bananos 1.708.617 0,1 0,3 7,0 35,3 Articulo 1613 Guayabas 1.574.827 0,1 0,3 6,5 41,8 Articulo 1620 Lulos 1.470.468 0,1 0,2 6,1 47,9 Articulo 1615 Tomate de árbol 1.451.567 0,1 0,2 6,0 53,9 Articulo 1619 Maracuyá 1.294.400 0,1 0,2 5,3 59,2 Articulo 1622 Mango 1.171.381 0,0 0,2 4,8 64,0 Articulo 1637 Aguacates 1.090.985 0,0 0,2 4,5 68,5 Articulo 1623 Pinas 1.082.923 0,0 0,2 4,5 73,0 Articulo 1624 Papaya 1.049.753 0,0 0,2 4,3 77,3 Articulo 1612 Limones 941.087 0,0 0,2 3,9 81,2 Articulo 1617 Curubas 805.002 0,0 0,1 3,3 84,5 Articulo 1621 Mandarinas 782.594 0,0 0,1 3,2 87,7 Articulo 1635 Otras frutas frescas /1 635.362 0,0 0,1 2,6 90,3 Articulo 1626 Uvas (verdes y rojas) 473.406 0,0 0,1 1,9 92,3 Articulo 1631 Guanábanas 367.582 0,0 0,1 1,5 93,8 Articulo 1625 Patilla o sandia 340.294 0,0 0,1 1,4 95,2 Articulo 1629 Cocos 336.342 0,0 0,1 1,4 96,6 Articulo 1627 Melones 223.238 0,0 0,0 0,9 97,5 Articulo 1630 Granadillas 204.506 0,0 0,0 0,8 98,3 Articulo 1628 Fresas 186.558 0,0 0,0 0,8 99,1 Articulo 1632 Zapotes 102.051 0,0 0,0 0,4 99,5 Articulo 1638 Ensalada de frutas 41.289 0,0 0,0 0,2 99,7 Articulo 1633 Papayuela 38.328 0,0 0,0 0,2 99,9 Articulo 1634 Tamarindo 35.866 0,0 0,0 0,1 100,0 2.391.141.852 Gasto total 23 ciudades Gran grupo 1 Alimentos, bebidas y tabaco 615.532.787 Código grupo y artículos

Descripción de los grupos y artículos

Gasto total (miles)

/1 Albaricoques, brevas, duraznos, entre otros FUENTE DANE, Cálculos autores

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Los diferentes indicadores sectoriales revelan que la fruticultura fue una de las actividades más dinámicas en la década de los noventa, a la que se dedicaron más de 53.000 hectáreas nuevas de cultivos permanentes en producción de bienes destinados al mercado interno, mientras el área de cultivos para exportación se reducía ligeramente. Una demanda extendida a nuevos productos dio como resultado una producción que, entre 1992 y 2001, se duplicó en valor, para alcanzar en el último año los $1.1 billones a precios constantes de 1994 o US$1.170 millones, para una participación relativamente estable de 1.4% en el PIB, distribuidos en 69% para el mercado interno (cuadro No 4.2) y 31% restante para exportación. La importancia del mercado interno ha venido creciendo a medida que las exportaciones se estabilizaron, de tal manera que su participación en la producción nacional pasó del 50% en 1992 al 69% actual en un proceso paulatino y sin afectar los proyectos externos, así lo demuestra la evolución del consumo aparente, cuyo cálculo revela que los colombianos demandamos en el año 2001 la suma de US$852 millones en frutas, de las cuales el 94% fue de origen nacional con un 6% importado. La producción nacional tiene dos posibles destinos, el mercado interno o las exportaciones. En el caso de las frutas se observa que las exportaciones han sido un destino importante, a tal grado que llegó a ocupar el 50% de lo producido en el año 1992 reduciéndose poco a poco hasta el 31% del año 2001, no obstante, el valor exportado en el primer año fue el más bajo del período y con todo y los altibajos posteriores, debidos a cambios en los volúmenes, y encontrar un año cumbre en 1999 la participación de las exportaciones nunca volvió a ser del tamaño inicial, de hecho, para el año de mayores ventas externas estas fueron de US$523 millones y se llevaron el 39% de la producción nacional. Lo anterior ilustra el crecimiento de la demanda interna como destino preferencial de la producción nacional de frutas, evidencia que se complementa cuando el cálculo se realiza excluyendo al principal producto de exportación: el banano (cuadro No 4.3), en cuyo caso la producción para 2001 asciende a US$829 millones distribuidos en el 97.7% para el mercado interno y 2.3% para exportación. El consumo aparente en el nuevo escenario no difiere mucho del anterior, en este caso es de US$861 millones abastecidos en un 94.1% con la producción nacional y el restante 5.9% con importaciones; la diferencia se origina en el hecho de que el país registra importaciones de banano con el fin de complementar cuotas de exportación. Para efectos reales, este es el tamaño efectivo de nuestra demanda de frutas, la cual evolucionó desde los US$369 millones de 1992 y en función de la tasa de cambio coyuntural, razón por la cual llegó hasta los US$1.065 millones en 1997, año de fuerte revaluación, para caer con la devaluación posterior.

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

13.193.589 19.953.504 26.015.726 45.268.500 67.397.832 69.672.898 84.308.147 67.748.211 61.226.393 67.382.995 51.360.850

331.714.668 339.184.041 395.013.648 503.170.890 407.580.230 605.079.168 462.300.170 782.989.079 414.529.993 885.968.896 440.197.142 982.697.129 479.266.529 1.113.739.155 445.110.172 1.022.884.669 522.922.517 886.001.598 446.278.214 826.678.066 369.171.440 851.859.226

3,89% 3,97% 4,30% 5,78% 7,61% 7,09% 7,57% 6,62% 6,91% 8,15% 6,03%

50,44% 48.032.000.000 44,98% 57.397.000.000 41,31% 65.000.000.000 38,52% 81.707.500.000 33,62% 92.539.100.000 32,53% 97.148.000.000 31,77% 106.659.500.000 31,79% 98.773.000.000 38,80% 84.751.600.000 37,02% 83.226.900.000 31,56% 83.409.500.000

1,37% 1,53% 1,52% 1,47% 1,33% 1,39% 1,41% 1,42% 1,59% 1,45% 1,40%

0,03% 0,03% 0,04% 0,06% 0,07% 0,07% 0,08% 0,07% 0,07% 0,08% 0,06%

FUENTE: DANE, DIAN, Ministerio de Agricultura y Desarrollo rural, cálculos autores

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Part. exportaciones en PIB

Part. importaciones en PIB

Part frutas en PIB

PIB Colombia US$

TX (X/Q)

657.705.120 878.231.034 986.643.672 1.200.020.749 1.233.101.057 1.353.221.373 1.508.697.537 1.400.246.630 1.347.697.722 1.205.573.285 1.169.669.816

TPM (M/CA)

Producción en US$

632,91 680,39 786,34 826,53 912,90 1.036,60 1.141,13 1.426,35 1.755,60 2.087,92 2.300,10

Consumo aparente (US$)

TRM promedio aritmético

416.265.407.002 597.535.954.070 775.841.495.866 991.847.149.839 1.125.694.872.443 1.402.752.658.573 1.721.621.278.073 1.997.238.280.298 2.366.024.176.971 2.517.135.549.901 2.690.357.543.933

Exportaciones (US$ FOB)

Producción a precios corrientes (pesos)

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Importaciones (US$ FOB)

Año

Cuadro No. 4.2 Consumo aparente; tasa exportadora y de penetración de las importaciones; participación de la producción, exportaciones e importaciones de frutas en el PIB colombiano en US$ 1991-2000, (incluyendo datos de banano exportación)

0,69% 0,69% 0,63% 0,57% 0,45% 0,45% 0,45% 0,45% 0,62% 0,54% 0,44%

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

235.812.157.452 355.687.952.914 446.813.338.340 580.215.747.579 722.359.983.569 946.741.903.763 1.139.903.733.525 1.357.927.094.546 1.563.661.511.805 1.711.029.305.551 1.907.281.556.746

632,91 680,39 786,34 826,53 912,90 1.036,60 1.141,13 1.426,35 1.755,60 2.087,92 2.300,10

372.586.481 522.773.896 568.216.002 701.994.190 791.282.684 913.312.387 998.924.663 952.031.041 890.668.438 819.491.513 829.216.798

13.130.645 19.902.740 25.828.971 45.197.618 66.032.012 67.911.745 77.313.310 65.382.996 54.594.541 68.018.092 50.948.263

16.406.708 369.310.418 17.343.009 525.333.627 14.619.996 579.424.977 11.513.239 735.678.569 19.814.251 837.500.445 13.735.628 967.488.504 11.253.455 1.064.984.518 13.787.992 1.003.626.045 16.571.307 928.691.672 16.813.331 870.696.274 19.259.481 860.905.580

3,56% 3,79% 4,46% 6,14% 7,88% 7,02% 7,26% 6,51% 5,88% 7,81% 5,92%

4,40% 3,32% 2,57% 1,64% 2,50% 1,50% 1,13% 1,45% 1,86% 2,05% 2,32%

0,78% 0,91% 0,87% 0,86% 0,86% 0,94% 0,94% 0,96% 1,05% 0,98% 0,99%

0,03% 0,03% 0,04% 0,06% 0,07% 0,07% 0,07% 0,07% 0,06% 0,08% 0,06%

Exportaciones en PIB

Importaciones en PIB

Part frutas sin banano en PIB

TX (X/Q)

TPM (M/CA)

Consumo aparente

Exportaciones (US$ FOB)

Importaciones (US$ FOB)

Frutales US$

TRM promedio aritmético

Producción de frutales a precios constantes

Año

Cuadro No. 4.3 Consumo aparente, tasas de penetración de las importaciones y de exportaciones participación de la producción, exportaciones e importaciones de frutas en el PIB 1991-2000 (Sin datos de banano exportación)

0,03% 0,03% 0,02% 0,01% 0,02% 0,01% 0,01% 0,01% 0,02% 0,02% 0,02%

FUENTE: DANE, DIAN, Ministerio de Agricultura y Desarrollo rural, cálculos autores.

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Esta demanda interna de productos en fresco es abastecida por una estructura de producción, que se describe más adelante, y las importaciones. Estas últimas se incrementaron con el proceso de apertura económica y llegaron a representar hasta el 0.08% del PIB, teniendo una participación límite del 0.03% a comienzos de la década para terminar en el 2001 con el 0.06%, de hecho esta fuente de abastecimiento es secundaria y solamente se utiliza para proveer bienes en los que tenemos claras desventajas, por tal razón la Tasa de Penetración de las Importaciones en la fruticultura es apenas del 6%, con límites inferior del 3.6% y superior del 8.2%, los cuales también varían en función de las compras de banano que terminan reexportándose. Evidentemente, la apertura económica generó una ampliación en la demanda de bienes importados, los que pasaron, en valores FOB 1 , de US$13.2 millones en 1992 hasta una cumbre de US$84.3 millones en 1997, para descender posteriormente y quedar en US$51.4 millones en el 2001, reflejando el efecto de la tasa de cambio y la capacidad de demanda interna; las importaciones se expandieron al tiempo que la tasa de cambio se mantuvo revaluada y la economía mostraba buen ritmo de crecimiento, inmediatamente comienza la desaceleración económica y la tasa de cambio se devalúa, estas importaciones también se contraen aún cuando no vuelven a su punto de partida y la costumbre de su consumo permanece entre quienes conservan el poder de compra suficiente. A este último efecto contribuye el hecho de que la producción de bienes sustitutos se redujo sustancialmente en la agricultura colombiana, como veremos más adelante. A pesar de las menores importaciones del último año, se registraron compras externas en 53 productos diferentes, sin embargo ellas se concentran en pocas frutas. Manzanas y peras sumadas hacen el 54.8% de estas compras (cuadro No 4.4), mientras los diez primeros productos llegan al 87.5% de las frutas frescas importadas, en su mayor parte de la familia de los caducifolios como los duraznos y las ciruelas complementadas con uvas, nueces, almendras y chirimoyas. La diversidad no excluye la concentración en pocos productos ni el origen de los mismos, los dos primeros productos son los que tienen la mayor tradición de consumo, fueron el tercer grupo en orden de gasto, y representan el mayor esfuerzo logístico y de comercialización sobre bienes no nacionales, con fuentes también muy definidas: Chile y Estados Unidos.

1

Hemos evitado deliberadamente comparar las importaciones en valores CIF solo con el propósito de construir la Tasa de Penetración de las Importaciones valorada en los costos de producción en el país de origen. Cuando se hace con los valores CIF la TPM suele ser más elevada dado que el consumidor debe cubrir los costos de transporte del producto.

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Cuadro No. 4.4 Importaciones de frutas en dólares FOB y toneladas netas en el año 2001 (Incluye partida de banano) Part US$ % Acum Part. % Tons Descripción de la partida FOB US$ FOB US$ tons Acum netas totales FOB totales Tons Manzanas frescas 21.641.639 42,1 42,1 50.533 37,3 37,3 Peras frescas 6.522.841 12,7 54,8 14.042 10,4 47,6 Uvas frescas 5.335.700 10,4 65,2 5.297 3,9 51,5 Uvas secas, incluidas las pasas. 3.781.678 7,4 72,6 4.192 3,1 54,6 Duraznos (melocotones) frescos 2.702.078 5,3 77,8 4.130 3,0 57,6 Ciruelas y endrinas frescos. 1.493.724 2,9 80,8 2.341 1,7 59,4 Ciruelas secas 1.251.025 2,4 83,2 850 0,6 60,0 Nueces del Brasil sin cáscara 760.570 1,5 84,7 517 0,4 60,4 Almendras frescas o secas, sin cáscara 738.070 1,4 86,1 223 0,2 60,5 Chirimoya, guanábana y anonas frescas 724.896 1,4 87,5 2.427 1,8 62,3 Demás frutas frescos 685.796 1,3 88,9 8.291 6,1 68,4 Demás cocos 628.466 1,2 90,1 5.899 4,3 72,8 Aguacates (paltas) frescos o secos 626.545 1,2 91,3 6.833 5,0 77,8 Limones frescos o secos 523.068 1,0 92,3 6.318 4,7 82,5 Kiwis frescos 495.062 1,0 93,3 869 0,6 83,1 Cerezas conserv. prov. improp. consumo 385.435 0,8 94,0 265 0,2 83,3 Naranjas frescas o secas. 383.692 0,7 94,8 2.631 1,9 85,3 Mandarinas frescas o secas 376.772 0,7 95,5 3.832 2,8 88,1 Mangos y mangostanes, frescos o secos. 368.258 0,7 96,2 4.602 3,4 91,5 Banano bocadillo frescos 198.607 0,4 96,6 2.595 1,9 93,4 Papayas frescas. 181.266 0,4 97,0 2.385 1,8 95,2 Granadilla, maracuyá 165.741 0,3 97,3 2.122 1,6 96,7 Bananas o plátanos secos 160.785 0,3 97,6 1.161 0,9 97,6 Demás bananas o plátanos frescos 152.160 0,3 97,9 2.101 1,5 99,1 Cocos secos 137.676 0,3 98,2 115 0,1 99,2 Cerezas frescas 109.600 0,2 98,4 38 0,0 99,2 Almendras frescas o secas, con cáscara 103.600 0,2 98,6 28 0,0 99,3 Bananas frescas tipo "cavendish valery" 99.642 0,2 98,8 586 0,4 99,7 Avellanas Frescas o secas sin cáscara. 91.933 0,2 99,0 24 0,0 99,7 Fresas (frutillas) consv. provi. impr consumo 75.168 0,1 99,1 3 0,0 99,7 Pistachos frescos o sec 64.149 0,1 99,2 29 0,0 99,7 Mezclas frutas secas o frutas cáscara 58.103 0,1 99,3 3 0,0 99,7 Duraznos, melocotones cons. provi. no cons. 49.400 0,1 99,4 54 0,0 99,8 Manzanas secas 45.641 0,1 99,5 14 0,0 99,8 Toronjas o pomelos frescos o secos 40.711 0,1 99,6 63 0,0 99,8 Nueces de marañon sin cáscara 31.947 0,1 99,7 7 0,0 99,8 Fresas (frutillas) frescas 29.640 0,1 99,7 52 0,0 99,9 Demás Frutas 139.766 0,3 100,0 170 0,1 100,0 Total importaciones 51.360.850 100,0 135.644 100,0 FUENTE DIAN, Cálculos autores

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

El resto de productos con poca penetración en el mercado se pueden agrupar bajo tres características: a) la mayor parte son variedades de los mismos caducifolios o de nueces y corresponden a frutas que, en nuestro medio, constituyen un consumo especializado al utilizarse como insumo culinario y en la preparación de repostería, b) unos pocos productos que compiten directamente con la producción nacional, caso cítricos, traídos de países vecinos para llenar faltantes coyunturales y resolver deficiencias técnicas, caso del bajo nivel de grados brix de varias de nuestras frutas, y c) las compras de banano originario del Ecuador y que corresponde a un interés comercial de cumplir con los volúmenes contratados en el mercado internacional, razón por la cual este es el único producto que coyunturalmente presenta tasas exportadoras que superan al 100 de la producción local. El consumo colombiano también involucra importaciones de frutas con algún grado de procesamiento (cuadro No 4.5) aún cuando su volumen y valor estén muy lejos de las importaciones de frutas frescas. Las que se identificaron están en el capítulo 20 del arancel y corresponden a diversas presentaciones de cítricos y manzanas en jugos y otros preparados, así como compotas y mermeladas; allí no se incluyen otros usos de las frutas en la preparación de otros alimentos como dulces, tortas, helados, etc. donde participan como insumos y corresponden a otras posiciones arancelarias donde es difícil identificar el aporte de la fruta. En estas importaciones se revela la tendencia de sustituir producto fresco por el que tenga algún grado de incorporación de valor agregado con destino a un uso industrial y para un consumidor que requiere productos elaborados, como es el caso del jugo y los concentrados de naranja, los que acumulan el 73 de las compras externas de los últimos once años. En principio estas importaciones no han sido tan importantes y en los años más representativos llegaron a ser de US$4.3 a US$4.4 millones, para 1997 y 1998 respectivamente, y un acumulado para el período 1991 – 2001 de US$28.3 millones, de los cuales el 56 fue en jugo de naranja congelado, otro 12 en jugo de naranja sin fermentar y 5 más en cítricos agrios. El mismo acumulado apenas supera la mitad de las importaciones en frutas frescas del último año, sin embargo evidencia un fenómeno al que hay que buscar solución en el mediano plazo, el hecho de que las naranjas nacionales no tengan los suficientes grados brix para obtener líquidos y la industria procesadora busque los concentrados en otras partes del mundo para añadirle agua aquí.

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Cuadro 4.5. Importaciones de frutas procesadas en toneladas y dólares FOB entre 1991 y 2001 (se incluyen las partidas sustitutas de producto fresco nacional)

Importaciones de frutas procesadas en toneladas Descripción de la partida Jugo naranja congelado Dmas jugos frut. sn ferm, sn alcoh, azuc.o edul. Jugo manzana sn ferm., sn alcoh Mezcla jugos, sn ferm, sn alcoh, azuc. o edulc. Jugo naranja OtFormas sn ferm, sn alcoh Jugo piña sn ferm, sn alcoh, azu o edulc Jugo demas agrios sn ferm, sn Alcoh Agrios Jugo mango sn ferm, sn alcoh, inc azuc o edul Jugo toronja sn ferm, sn alco, azu. o edul Jugo maracuya sn ferm, sn alcoh, inc az o edul Compotas, pures y pastas de agrios obt. coccion Jugo uva inclu Mosto natural Total importaciones año

1.991 1 141 0 128 210 1 18 0 1 13 0 57 22 765

1.992 1.993 1.994 1.995 1.996 1.997 1.998 1.999 2.000 2.001 Total 670 1.160 1.879 1.907 1.486 2.436 2.506 1.426 1.305 1.202 15.978 316 671 639 854 1.338 1.264 680 115 121 263 6.400 11 326 902 1.441 1.098 751 843 188 194 129 5.883 92 61 963 412 205 733 637 485 643 758 5.118 557 227 856 408 513 628 436 265 157 57 4.315 0 90 389 290 61 218 354 19 136 178 1.736 4 29 8 34 25 171 563 32 27 20 930 63 26 33 74 111 196 141 49 47 34 773 0 143 105 90 48 251 56 11 52 0 760 32 0 40 28 24 79 95 69 10 18 408 3 0 25 0 8 158 80 25 0 50 349 0 10 1 53 59 79 64 22 0 0 344 16 10 25 29 2 0 0 0 0 0 104 2.110 3.756 6.283 6.376 5.698 8.008 7.203 3.421 3.847 3.788 51.253

Importaciones de frutas procesadas en US$ FOB Descripción de la partida 1.991 1.992 1.993 1.994 1.995 1.996 1.997 1.998 1.999 2.000 2.001 Total Mezcla jugos, sn ferm, sn alcoh, azuc. o edulc. 104.541 93.254 52.130 704.822 332.767 140.651 3.049.161 3.246.9062.513.4922.798.0713.150.84516.186.640 Jugo naranja congelado 498 684.269 948.9981.520.9791.658.0511.701.780 2.379.649 2.617.9331.748.7001.455.9011.048.98815.765.746 Dmas jugos frut. sn ferm, sn alcoh, azuc.o edul. 131.764 268.366 528.097 639.4081.734.8632.605.257 1.377.272 758.262 334.937 241.865 486.002 9.106.093 Jugo Uva Inc.Mosto sin ferm, sin Alcoh conc. 134.826 375.1191.047.919 274.670 479.958 650.855 1.286.443 749.530 755.9261.180.517 804.403 7.740.166 Jugo Manzana sn ferm., sn alcoh 0 25.789 248.176 828.5761.734.0211.354.176 635.212 866.438 172.055 208.360 93.017 6.165.820 Jugo naranja OtFormas sn ferm, sn alcoh 176.499 388.620 278.852 710.392 341.330 291.713 483.709 286.128 196.915 125.869 161.149 3.441.176 Jugo piña sn ferm, sn alcoh, azu o edulc 900 0 67.989 268.986 249.830 85.444 355.701 577.734 23.764 153.045 205.160 1.988.553 Agrios 0 36.685 2.826 4.463 145.320 219.892 451.793 298.224 132.525 120.852 27.954 1.440.534 Compotas, pures y pastas de agrios obt. coccion 35.400 17 11.981 281 130.060 175.941 263.676 203.523 69.785 0 0 890.664 Jugo mango sn ferm, sn alcoh, inc azuc o edul 3.440 0 81.021 77.294 51.747 32.363 293.663 41.778 13.172 45.296 0 639.774 Jugo maracuya sn ferm, sn alcoh, inc Az o edul 0 841 10 54.890 3 6.944 135.991 249.452 89.500 0 98.390 636.021 Jugo toronja sn ferm, sn alco, azu. o edul 12.364 41.409 0 40.078 26.160 23.228 69.115 69.575 212.649 22.476 30.747 547.801 Jugo demas agrios sn ferm, sn Alcoh 9.404 965 39.386 9.803 5.779 30.682 127.265 83.019 45.761 36.325 28.420 416.809 Total importaciones año 632.1311.940.9173.344.5345.209.3437.012.9217.327.88910.911.46610.216.6876.366.2776.412.5446.139.88065.514.589 FUENTE: DIAN

114

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Con un nivel tan pequeño de penetración de las importaciones, la producción nacional es la principal abastecedora de la demanda interna de frutas, sin embargo, de ella también salen los productos que se exportan, de tal manera que lo que se produce supera lo que consumimos internamente, aún cuando ello no sea efectivamente cierto en toda la gama de productos. Nuestras exportaciones también están concentradas en una canasta de pocos bienes y con grandes diferencias en las estructuras de producción y comercialización (cuadro No 4.6), donde el banano ejerce el papel de liderazgo con una organización de la producción prefigurada hacia el mercado externo cumpliendo normas técnicas de cultivo, distancia entre los árboles, atención permanente al producto, recolección programada, corte y transporte tecnificado, baja manipulación humana, red de frío y canales comerciales abiertos, es decir, todo aquello que configura un eslabonamiento planificado desde la precosecha hasta el consumidor, pasando por la programación del cultivo, el tratamiento post cosecha y el transporte refrigerado. Ese mismo eslabonamiento que a la cadena de los bananeros les ha costado muchos años de esfuerzo es el que no ha penetrado en la red de los demás frutales, los canales tradicionales de comercio no supieron orientarlo y los nuevos entrantes, autoservicios y cadenas comerciales, comienzan a promoverlo como su requisito para estar en el mercado. Un esquema parecido ha permitido a otros productos, algo exóticos, incursionar en este mercado, caso de la uchuva, la granadilla, el tomate de árbol, la pitahaya y el higo. Como se ha venido señalando, las exportaciones son más de la tercera parte de la producción nacional de frutas, participación que oscila entre el 31 para el año 2.001 y el 50 calculado en 1992. Ellas han llegado a representar hasta el 0.69 del PIB para terminar en el último año, debido a las mermas en volumen del banano, con el 0.44 del PIB garantizando un balance con superávit en el comercio exterior sectorial. El banano es el producto consolidado en los mercados externos y concentra el 94.8 de las exportaciones frutícolas, distribuido en tres variedades, de las cuales el tipo “Canvendish Valery” es la dominante, producido en Urabá antioqueño y el departamento del Magdalena, cerca de los puertos y en cultivos cuyos propietarios han diseñado como proyectos de exportación, de tal manera que el banano de consumo interno no llega ni siquiera al 10 de lo que se exporta, se produce en otros departamentos, como el Valle, Tolima y Nariño, no tiene el mismo reconocimiento social y la productividad es muy distante. Además del banano, en el año 2001 se registraron exportaciones en 38 productos distintos, algunos de ellos en las mismas líneas de los importados, y con gran concentración en los principales productos, como es el caso de la uchuva que por si sola es el 45.2 de las otras frutas, mientras los ocho primeros productos hacen el 90.6, ellos son los cuales corresponden apenas a un 20 del gasto interno en frutas, es decir, que son productos que, aún cuando son de exportaciones menores, buscan abrir un espacio afuera que mejore lo poco que tienen al interior del país. Los productos de gran consumo en Colombia revelan una presencia exportadora marginal o nula, lo mismo se puede decir respecto a las importaciones. 115

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Cuadro No. 4.6 Exportaciones de frutas en dólares FOB y toneladas netas para 2001

Exportaciones incluyendo datos de banano exportación para 2001 Descripción de la partida

FOB US$

Bananas o plátanos frescos "cavendish valery" 349.435.262 Bananas o plátanos secos 468.979 Los demás bananas o plátanos frescos 7.718 Resto de frutas 19.259.481 369.171.440 Total exportaciones con banano

FOB US$

Acum US$ FOB

Tons netas

Part. Acum tons tons totales

94,7 94,71.279.287 0,1 94,8 251 0,0 94,8 18 5,2 100,0 22.020 100 1.301.576

98,3 98,3 0,0 98,3 0,0 98,3 1,7 100,0 100

Exportaciones sin datos de banano exportación para 2001 Uchuvas frescas Banano bocadillo (musa acuminata) frescos. Granadilla, maracuyá. Tomate de árbol fresco Mangos y mangostanes, frescos o secos Pitahayas frescas Higos fresco o secos Limones frescos o secos Piñas tropicales (ananas) frescas o secas Papayas frescas. Dmas frutos cáscara fresc. o sec. sin cascara Las demas frutas u otros frutos, frescos Los demas melones frescos. Demas frutas sec, exc partidas 08.01 a 08.06 Demas frutas con azucar o edulcorante cong Naranjas frescas o secas. Fresas con azucar o edulc. Cong. Demas frutas sin cocer o cocidos cong Fresas frescas Demas framb. Zarzam. moras, sin coc, coc. Cocos secos Los demas cocos Frambuesas,zarzamoras,moras cn ong Guayabas, frescas o secas Demás frutas Total exportaciones sin banano

8.713.717 2.057.362 1.923.034 1.884.186 1.339.403 780.599 376.305 374.034 267.239 263.912 209.948 130.139 127.268 123.880 122.119 121.459 97.651 94.135 87.523 53.229 37.047 27.013 18.283 12.466 17.530 19.259.481

45,2 45,2 10,7 55,9 10,0 65,9 9,8 75,7 7,0 82,6 4,1 86,7 2,0 88,7 1,9 90,6 1,4 92,0 1,4 93,4 1,1 94,4 0,7 95,1 0,7 95,8 0,6 96,4 0,6 97,1 0,6 97,7 0,5 98,2 0,5 98,7 0,5 99,1 0,3 99,4 0,2 99,6 0,1 99,7 0,1 99,8 0,1 99,9 0,1 100,0 100

2.361 1.209 1.101 1.999 12.713 129 224 576 46 514 36 50 261 69 114 349 79 58 29 33 5 28 16 4 16 22.020

10,7 10,7 5,5 16,2 5,0 21,2 9,1 30,3 57,7 88,0 0,6 88,6 1,0 89,6 2,6 92,2 0,2 92,5 2,3 94,8 0,2 95,0 0,2 95,2 1,2 96,4 0,3 96,7 0,5 97,2 1,6 98,8 0,4 99,1 0,3 99,4 0,1 99,5 0,1 99,7 0,0 99,7 0,1 99,8 0,1 99,9 0,0 99,9 0,1 100,0 100,0

FUENTE: DANE, cálculos autores

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Con excepción del banano no hay ninguna fruta cuya producción se destine prioritariamente a la exportación, así se demuestra cuando se construye la tasa exportadora TX por producto en volúmenes (cuadro No 4.7), por el contrario, las frutas importadas de zonas de estación tienden a tener una tasa de penetración TPM bastante representativa. El banano es un producto que en varias ocasiones ha mostrado tasas exportadoras superiores al 100, lo que quiere decir que el país exporta más que lo que se produce, situación que es posible por el efecto triangulación de haber importado faltantes, originarios del Ecuador, con el fin de completar los pedidos, por la misma razón en esos años la TPM se vuelve importante mientras el mercado interno es abastecido con una producción de estándares distintos y en una proporción pequeña respecto al volumen exportado, bajo la costumbre de comercializar internamente el producto con un grado avanzado de maduración mientras debe llegar aún verde a las góndolas de los supermercados del extranjero. Del resto de frutas, solamente tres: uchuva, pitahaya e higo muestran una proporción significativa de la producción nacional destinada a la exportación, con una tasa exportadora entre el 20 y el 30 en el año 2001, lo cual quiere decir que, al menos una cuarta parte de lo producido se esta canalizando hacia el exterior. No sucede lo mismo con otras frutas que registran ventas al resto del mundo y cuya tasa exportadora no supera el 5, llámese tomate de árbol, mango, granadilla maracuyá o limón, en cuyos casos estas ventas son marginales, situación que se reitera cuando el seguimiento se extiende a años anteriores. Las frutas importables, como el caso de los caducifolios y otras de zonas de estación si tienen una TPM importante, lo que quiere decir que el país depende de su aprovisionamiento desde afuera y que los esfuerzos internos para producirlos son insuficientes. A lo largo de los últimos años seis productos han mostrado fuerte presencia externa, sin embargo manzanas y peras superan los estándares de los demás dado que, para el último año, el 87 de las manzanas y el 57 de las peras consumidas en el país fueron importadas, mientras solamente el 44 de los duraznos, el 24 de las uvas, el 16 de las ciruelas y el 14 de las guanábanas tuvieron el mismo origen. Otros productos que registran importaciones no tienen TPM representativas, en el mejor de los casos llegan al 5, demostrando que esas compras obedecen a faltantes coyunturales en el mercado, por razones de estacionalidad, o corresponden a variedades de bajo consumo o son compras realizadas por agentes especializados con el objetivo de posicionarse en el mercado. Lo cierto es, al parecer, que el país tiene una clara especialización en materia de fruticultura, importamos frutas dulces provenientes de Chile y Estados Unidos y exportamos productos tropicales algo exóticos con destino a Europa y Estados Unidos, mientras los productos de gran demanda interna registran pocos movimientos internacionales y son abastecidos con la producción nacional, el mismo fenómeno lo presentan una serie de frutas con bajos niveles de producción y consumo interno y externo. 117

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Cuadro No. 4.7 Producción, importaciones, exportaciones, consumo aparente, tasas de exportación y penetración de las importaciones de algunas frutas en los años 2.000 y 2.001

Año 2.000 Producto Aguacate Banano total Ciruela Cítricos Durazno Granadilla y maracuyá Fresas Guayaba y mango Guanabana y chirimoya Manzana Melon y sandia Mora Papaya Pera Pitahaya Uchuva Tomate árbol Uvas

Produc (tons) 131.664 1.580.753 12.781 769.081 4.036 80.817 19.142 265.573 13.572 6.768 71.018 61.196 112.785 9.633 315 6.336 132.176 12.191

Import (tons) 9.553 100.683 2.626 9.920 3.864 3.621 7 4.684 2.018 49.310 107 11 4.417 12.930 0 0 0 5.357

Produc (Tons) 137.065 1.435.599 12.610 7.535 837.685 5.351 22.934 77.113 14.399 283.708 84.923 67.269 110.672 10.633 441 8.454 114.987 16.388

Import (tons) 6.833 2.687 2.341 50.533 12.781 4.130 55 2.122 2.427 4.602 63 7 2.385 14.042 0 0 0 5.297

Export (tons) 2 1.547.028 36 224 47 570 132 11.599 2 405 0 30 140 92 162 1.850 1.036 7

Consumo TPM (M/CA) TX (X/Q) aparente 141.215 6,8% 0,0% 134.408 74,9% 102,4% 15.371 17,1% 0,3% 778.778 1,3% 0,0% 7.852 49,2% 1,2% 83.867 4,3% 0,7% 19.017 0,0% 0,7% 258.659 1,8% 4,4% 15.588 12,9% 0,0% 55.673 88,6% 6,0% 71.125 0,2% 0,0% 61.177 0,0% 0,0% 117.062 3,8% 0,1% 22.470 57,5% 1,0% 153 0,0% 51,4% 4.485 0,0% 29,2% 131.140 0,0% 0,8% 17.540 30,5% 0,1%

Año 2.001 Producto Aguacate Banano Total Ciruela Manzana Cítricos Durazno Fresas Granadilla y maracuyá Guanabana y chirimoya Guayaba y mango Melon y sandia Mora Papaya Pera Pitahaya Uchuva Tomate árbol Uvas

Export (tons) 2 1.279.305 0 0 925 0 108 1.101 1 12.717 261 55 514 0 129 2.361 1.999 0

Consumo TPM (M/CA) TX (X/Q) aparente 143.896 4,7% 0,0% 158.980 1,7% 95,4% 14.951 15,7% 0,0% 58.068 87,0% 0,0% 849.541 1,5% 0,1% 9.481 43,6% 0,0% 22.882 0,2% 0,5% 78.134 2,7% 1,4% 16.825 14,4% 0,0% 275.593 1,7% 4,5% 84.726 0,1% 0,4% 67.221 0,0% 0,1% 112.544 2,1% 0,5% 24.675 56,9% 0,0% 312 0,0% 29,3% 6.092 0,0% 27,9% 112.988 0,0% 1,7% 21.684 24,4% 0,0%

FUENTE: Ministerio de Agricultura y Desarrollo rural, DANE, DIAN, cálculos autores

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En fin, frutas como cítricos, mora, guayaba, curuba y maracuyá que tienen alto consumo en Colombia y son los principales generadores de jugo para uso doméstico no tienen presencia importante en el comercio internacional, demostrando que su producción es eminentemente para abastecer mercado interno. Así mismo aparece otra serie de frutas que no registran ninguna operación internacional en los últimos años, no obstante su producción sumada llegó a las 101.000 toneladas en el año 2000, ellas son badea, borojo, brevo, chontaduro, feijoa, lulo, macadamia, mamoncillo, moron, níspero, tamarindo y zapote. Tampoco figuran otras variedades de las que se desconoce el tamaño de la producción nacional o su estimativo de consumo, dado que corresponden a especies regionales o de producción dispersa y no organizada para efectos comerciales. La producción de frutas, en todo caso, está organizada, que no planificada, como una respuesta a las permanentes demandas en los diferentes canales de comercialización y su abundancia o escasez está en función de factores estacionales y el efecto demostración entre productores dispersos y no organizados, situación que debería cambiar con la incorporación de nuevos y modernos canales comerciales que propugnan por la producción organizada y asociada con programación de cultivos, especialización y buen tratamiento post cosecha. Internamente, las frutas se distribuyen entre tres grandes grupos de consumidores: el doméstico, el institucional y el procesador industrial y cada uno de ellos tiene fuentes alternativas de aprovisionamiento. Indudablemente los dos primeros son los más importantes y en conjunto consumen alrededor del 64 de la producción nacional de frutas, dejándole el resto a los exportadores (31) y los procesadores industriales (5); ahora bien, si las tendencias evidenciadas en la Encuesta de Ingresos y Gastos siguen vigentes, el consumidor doméstico demandaría alrededor del 50 de las frutas frescas y los consumidores institucionales el otro 14. Dada la dispersión de estos consumidores son muy pocos los que pueden establecer contacto directo con los productores, de tal manera que tienden a ir al comercio minorista y comprar en centrales de abasto, plazas, tiendas o supermercados, diferentes lugares de compra a la que acuden en función de los volúmenes comprados, precios, variedad, comodidad y seguridad. Estas formas de comercialización de productos en fresco serán analizadas en la parte final del presente capítulo, a partir de las formas de acopio de los canales tradicional y moderno, así como su relación con los consumidores. El procesamiento industrial de frutas abarca la transformación en una serie de productos derivados (cuadro No 4.8), de los cuales el más importante es el jugo de frutas, seguido por la preparación de mermeladas, conservas, pulpas, pasas y otros preparados cuyo mercado es pequeño y para una población con buena capacidad de compra. Los resultados industriales, desafortunadamente, no son tan recientes y lo más cercano es la desagregación por producto para 1999, según 119

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

la cual la industria que tiene por objeto transformar frutas produjo bienes por $256 mil millones, los que tienen incorporado un valor agregado aproximado del 40 y consumen insumos distintos en el 60 restante; de estos, las frutas son la materia prima básica y se estima su consumo en el 40 de la producción, es decir, en alrededor de $102 mil millones, que equivale al 4 de la producción registrada. Los jugos son el 74 de esa producción, la que esta ligada a las grandes marcas de bebidas, quienes han generado su propio sistema de acopio. Aquí no quedan incluidos otros procesamientos industriales como la fabricación de helados o yogures, en los cuales la producción llegó a $279 mil millones, pero su principal insumo es la leche y la participación de las frutas es indefinida, eventualmente podría llegar a $22 mil millones, lo que equivaldría a poco menos del 1 de la producción, estas empresas también han construido mecanismos de acopio o utilizan acopiadores especializados en las frutas que utilizan. Cuadro 4.8 Producción y ventas de la industria colombiana de conservación de frutas en el año 1999 en miles de pesos

Artículos

Part. Producción Part. en Ventas en ventas en valor valor valor en valor

Jugos de frutas envasados 188.816.937 Mermelada de frutas 24.205.353 Concentrados frut.empacados para prepa. sorbetes 22.059.278 Pulpa de frutas 7.670.400 Preparados nep frut., legum., hort. y otros vegetales 3.767.539 Cerezas en conserva 1.509.677 Brevas en conserva envasadas 1.273.714 Dulces a base de frutas (postres sin leche) 1.240.636 Duraznos en conserva envasados 1.103.678 Pina en conserva envasada 1.100.137 Bananos pasos 678.471 Uvas pasas 590.841 Ciruelas en conserva envasadas 440.783 Jaleas y mermeladas nep 438.811 Jaleas de frutas 277.222 Frutas deshidratadas 205.810 Ciruelas-pasas 131.940 Borojó en conserva envasado 26.390

73,9%180.955.850 9,5% 23.949.730 8,6% 22.836.165 3,0% 7.584.061 1,5% 3.109.494 0,6% 1.510.032 0,5% 1.102.079 0,5% 1.216.011 0,4% 1.125.657 0,4% 1.068.231 0,3% 723.350 0,2% 584.970 0,2% 425.772 0,2% 441.359 0,1% 284.158 0,1% 205.124 0,1% 131.940 0,0% 71.978

73,2% 9,7% 9,2% 3,1% 1,3% 0,6% 0,4% 0,5% 0,5% 0,4% 0,3% 0,2% 0,2% 0,2% 0,1% 0,1% 0,1% 0,0%

FUENTE: Encuesta anual manufacturera DANE, CUII Revisión 2, nueve dígitos, cálculos autores

120

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

4.2. QUÉ Y COLOMBIA?

DÓNDE

SE

PRODUCEN

FRUTAS

EN

En Colombia se han identificado y se les hace seguimiento a 42 productos frutícolas, sin contar otros que tienen poca presencia en el mercado. Por el destino que tiene y su mayor desarrollo tecnológico el banano ocupa la mayor proporción de terreno cultivado, genera el mayor volumen producido, tiene los mayores rendimientos por hectárea y mueve la mayor cantidad de dinero del sector siendo el producto líder de la fruticultura colombiana, sin embargo no es el de mayor consumo interno (cuadro No 4.7), pues se dirige más del 95 a la exportación y la demanda local se abastece con la diferencia; los productos de exportación y los de consumo interno son distintos y se producen en diferentes regiones, por ello se clasifican aparte. Además del banano, en volumen los mayores consumos aparentes se concentran en los cítricos (850.000 toneladas), piña (314.000 tn), guayaba y mango (276.000 tn), aguacate (144.000 tn), tomate de árbol (113.000 tn), papaya (112.000 tn), coco (105.000 tn) y le siguen otras frutas con menores volúmenes. Evidentemente, los volúmenes no son directamente equiparables al valor del consumo, para lo cual la piña es un buen ejemplo pues su tamaño y peso no son compatibles con el precio por kilo, es decir mucho volumen y poco dinero. A pesar de lo anterior, el volumen producido y consumido refleja el uso de la tierra y los esfuerzos de los productores por satisfacer la demanda. Dada la diversidad de pisos térmicos y variedad de climas, el país está apto para producir frutas de todas las especies, inclusive de aquellas que se importan, de hecho hay variedades locales que explican que parte del consumo de manzanas, peras y otros provenientes del exterior, no sea importado. La desorganización de los productores y la costumbre de cosechar en determinadas épocas es la causa principal de las estacionalidades, las que podrían ser superadas con apoyo técnico y organización en la producción y el comercio, buscando aplanar la curva del abastecimiento en el mediano plazo, algo que los canales de exportación han logrado con buen éxito en el banano y la uchuva, mientras los canales modernos de las grandes superficies tratan de incorporar en sus políticas de compra. Producción y consumo van de la mano, tanto desde el punto de vista de cómo se dan las señales del mercado como desde la óptica de cómo los comercializadores van orientando a los productores y moldeando el gusto de los consumidores, aquí es donde se diferencian los canales tradicional y moderno, los primeros venden lo que les llegue, los segundos orientan y ponen condiciones, entre ambos se hace el mercado y se explican los cambios. Qué se produce, dónde y cuáles cambios ha habido en el mercado de frutas?.

121

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

La gran diversidad y la combinación de estaciones por regiones se refleja en la tipología (cuadro No 4.9) de las frutas, donde se identifican 31 especies, su familia, los pisos térmicos adecuados, las zonas de producción, los mercados de destino y la estacionalidad. De ella se desprenden cuatro elementos de común denominador: a) que además de la diversidad, en Colombia se producen frutas todo el año aún cuando la participación de las regiones no sea de la misma intensidad, de tal manera que los consumidores siempre tienen a su disposición algún producto abundante, b) que no hay región exclusiva para la producción de un determinado bien y que ellos se producen según la naturaleza de los pisos térmicos necesarios, así los productos de clima frío se producen en Boyacá, Cundinamarca y Antioquia, mientras los de clima cálido se extienden por varias zonas bajas desde el Valle hasta los Llanos, c) las áreas de producción más desarrolladas se encuentran a proximidad de los principales mercados lo que coincide con estrategias de aprovisionamiento de los canales modernos, sin que ello quiera decir que no busquen en otras regiones, y d) aún cuando la tipología no lo muestra, algunas regiones se han especializado en el desarrollo de ciertas frutas con grandes ventajas de localización, organización de productores e incorporación de tecnología, muy en el estilo de la conformación de clusters regionales. La mejor aproximación de donde y qué se produce en el país se obtiene con las áreas registradas y volúmenes estimados por el Ministerio de Agricultura (cuadros No 4.10 y 4.11). Según estos registros, la producción de frutas se concentra en pocos productos, sin embargo el área cultivada se está expandiendo con un grado de diversificación mayor, evidenciando los estímulos sobre algunos productos así como el desestímulo para otros. Al banano de exportación y los cítricos se dedican las mayores áreas de cultivo (35.6) y, por consecuencia de su mayor productividad, son también los grandes proveedores del volumen cosechado (52.2), teniendo ellos solos más de la tercera parte de la tierra dedicada y más de la mitad de la producción, colocándose como los grandes generadores de ventajas regionales en el país. Frutas se producen en todo el país, no obstante, por especialización y la explotación de ventajas de localización, ningún departamento como Antioquia para la fruticultura de exportación, dejándole a otras regiones el papel de ser los proveedores del mercado interno, explotando ventajas climáticas o de proximidad a los grandes mercados locales y el desarrollo tipo cluster de productos como los cítricos u otras de uso doméstico para jugo. En consonancia con lo que se había identificado en la Encuesta de Ingresos y Gastos, la demanda interna orienta las decisiones de producción y las frutas de consumo masivo son las que completan las mayores proporciones de producción y tierra cultivada, no obstante, en los últimos años se han producido cambios importantes de reorientación de los cultivos, reduciendo algunos tradicionales y promoviendo el desarrollo de nuevas frutas, así se demuestra en una comparación de años extremos, entre 1992 y 2001. 122

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Cuadro No. 4.9 Tipificación de las frutas

Fruta

Familia

Siembra Optima

Aguacate

Lauráceos

0-1.800 msnm; 13-30ºC

Banano

Musaceas

0-1.500 msnm; 20-28º C

Cereza

Rosáceos

1.800-2.600msnm 13-18ºC.

Ciruela

Rosáceos

2.000-2.8000 msnm 10-18ºC

Coco

Arecaceas

0 – 400 msnm; sobre los 27ºC

Curuba

Pasifloras

Chirimoya

Anonáceas

1800-3800 msnm; 10-18ºC 1.200-2.000 msnm 18-25ºC

Durazno

Rosaceas

1.800-2.800 msnm; 12-20ºC

Fresa

Rosáceos

1300- 2000 msnm y 10 y 20 ºC

Procedencia Bolívar, Tolima, Ceder Cesar, Valle, Antioquia, Ecuador Magdalena, Valle, Tolima, Antioquia Nariño, Nte Sder, Sder Quindío, C/marca, Risaralda, Boyacá, Ecuador Chile, Argentina, USA, Alemania.

Principales Mercados Estacionalidad Abundancia Normal Escasez Destino Bogotá, C/marca, Medellín, Antioquia

Abril a Septiembre

Enero a Marzo, febrero Sept-Dic

Norteamérica, Europa, Asia, Sudamérica

Ene-marzo

Abrildic

Cundinamarca, Valle, Antioquia, Santander, Atlántico, Caldas Atlántico, Boyacá, Valle, Antioquia, Atlántico, Bolívar, Tolima, Chile, C/marca, Valle, Nariño USA, Ecuador Cauca, Nariño, Córdoba C/marca, Antioquia Antioquia, Magdalena Nte S/tder Bolívar, La Guajira, Filipinas, Venezuela Boyacá, Tolima, Huila C/marca, Antioquia, Nte S/der, C/marca Santander C/marca, Antioquia Antioquia, Atlántico, Boyacá, Perú, Ecuador C/marca, Valle, Nte S/der, Tolima Boyacá, Nte S/der, Antioquia, Atlántico, Chile, USA, Argentina, C/marca, Valle, Venezuela Nte S/der C/marca, Cauca Aruba, Holanda, Panama Nte S/der, Boyacá Puerto Rico, Ucrania, USA Antioquia, Caldas Francia, Reino Unido, Valle Suiza, Venezuela, Valle C/marca, Antioquia

N.P.

Debido a que es un producto fundamentalmente importado no presenta estacionalidad Dic- Feb N.P. Mar-Jul (producción (producción Boyacá) Boyacá) Nov-mar Jul - oct Abr-jun

Ene, feb, JunMar-abr, may ago, dic sep-nov No disponible

Ene-abr, jun, dic (dos cosechas) Dic - feb. Marmay

May, jul-nov Jun - oct

123

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Fruta

Familia

Siembra Optima

Procedencia

Granadilla

Pasifloras

1.800-2.200 msnm 15-20º C

Valle, Huila Antioquia, Risaralda S/der, Caldas Tolima Tolima, Córdoba, Valle Huila, Antioquia, S/der Risaralda S/der, Boyacá, Tolima Valle, Antioquia, Huila C/marca, Atlántico, Bolívar. Chile, USA, Francia.

Guanábana

Anonáceas

800-1.200 msnm; 25-28ºC

Guayaba

Mirtáceas

0-1000 msnm; 20-35º C

Kiwi

Actinidáceas

25-30º C

Limón

Rutáceas

0-600 msnm; 18-25º C

Boyacá, C/marca, Tolima, Atlántico, Meta, Valle, S/der, Antioquia

Lulo

Salanóceas

1.500-2300 msnm; 12-16º C

Mandarina

Rutáceas

400-1.300 msnm; 16-22º C

Mango

Anacardiácea

0-600 msnm; 24-27º C

Huila, Valle, C/marca Boyacá, Cesar, Cauca Tolima, Magdalena Risaralda, Caldas S/der, Nte S/der,Tolima Antioquia, C/marca, Valle, Caldas, Quindío, Risaralda, Meta Tolima, C/marca Antioquia, Bolívar Magdalena, Atlántico Cesar, Córdoba, Sucre

Manzana

Rosáceos

1.800-2.800 msnm; 12-20º C

Boyacá, Putumayo, Chile, Canadá, USA, Alemania, Francia, Argentina

Principales Mercados Estacionalidad Abundancia Normal Escasez Destino C/marca, Antioquia, Valle, Feb-mar, S/der, Atlántico, Ecuador oct-dic

Se presenta plena disponibilidad debido a su alta tecnificación

Alemania, España, Suiza, Panamá, C/marca, Antioquia, Tolima, Valle Holanda, Panamá, España, C/marca, Tolima, Antioquia, Valle, Huila, S/der, Atlántico Antioquia, C/marca Valle.

May-Oct

Antillas holandesas, Ecuador, Antioquia, C/marca, Valle, S/der, Atlántico, Caldas Francia, Ecuador, Reino Unido, Países bajos, USA, Antioquia, C/marca, Valle, S/der, Atlántico, Caldas Antioquia, Atlántico, C/marca, Valle

Nov – ene, Jul-sep

Jun, Oct

Feb-may

Dic-Feb, May- Jul

Nov

Mar-abr, Ago-oct

May-Jul

Abr, Ago, Nov

Dic-Mar, sep-oct

Abr-jun, Dic

Nov-abr

Jul-Nov, Ene, mar.

Feb

Como producto importado la estacionalidad está dada por los pedidos y volúmenes de origen C/Marca, Antioquia, Valle, Ene, junFeb, May, Mar-abr, Atlántico, Holanda ago. Sep, Dic Oct-nov Ecuador, Reino Unido, Alemania Antioquia, C/marca Jun-dic Ene-may Valle, S/der, Atlántico, Caldas, Nariño

124

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Fruta

Familia

Siembra Optima

Maracuyá

Pasiflora

800-1800 msnm; 18-25º C

Melocotón

Rosáceos

1.200-2.000 msnm Clima medio

Melón

Curcubitácea

msnm; 25-30º C

Mora

Rosáceos

1.800-2.000 msnm; 12-18º C

Pera

Rosáceos

2.300-2.800 msnm; 12-18º C

Piña

Bromilaceas

500-1.300 msnm 25-32 º C

Naranja

Rutáceas

400-1600 msnm, 25-30°C

Pitahaya

Cactáceas

1400-1700 msnm 14-26° C

Procedencia Huila, Valle, S/der Córdoba, Caldas, Meta, Antioquia, Huila, C/marca, Magdalena, Quindío, Risaralda Chile, USA, Italia, México, Venezuela Tolima, Valle; Atlántico, Boyacá, Magdalena, Guajira C/marca, S/der, Huila Antioquia, Tolima, Valle Caldas, Magdalena Boyacá, Risaralda Cauca, Quindío Chile, USA, Canadá, Holanda, Ecuador, Boyacá S/der, Valle, Meta Risaralda, Nte S/der

Principales Mercados Estacionalidad Abundancia Normal Escasez Destino Antioquia, Atlántico, C/marca, Valle, Caldas

No se presenta de una forma drastica Antioquia, Atlántico, Como producto importado la C/marca, Nte S/der, Valle estacionalidad está dada por los pedidos y volúmenes de origen C/marca, Antioquia, Valle, Oferta constante durante el año, no Atlántico, S/der, Caldas, presenta estacionalidades marcadas Tolima C/marca, Antioquia, Valle, mar, abr Jun,jul Oct a feb Atlántico, S/der, Caldas. may. ago y sept

Atlántico, C/marca Valle, Nariño, Antioquia, Caldas. Atlántico, C/marca Valle, Nariño, Antioquia, Caldas. Antioquia, Tolima, Cesar Antioquia, C/marca, S/der, Cauca, Sucre, Nariño, Nte S/der, Tolima, Atlántico, Valle, Caldas, Valle Quindío, Risaralda, C/marca, Huila Valle, Boyacá, Quindío, Europa, Japón, Norte C/marca, Caldas, Huila América, Venezuela Tolima, Risaralda, Santander

Dic-ene

may-ago

Feb- Jun, Producción nacional Ene-feb, Jun

Se recurre a producto importado tanto en cosecha como fuera Mar-May, Sep-Nov Jul-ago, Dic Dic Mar-may, sep-nov

Jun- ago, Ene- feb

Feb-mar. Jul-ago

Abr-jun

Sep-ene

125

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Fruta

Familia

Siembra Optima

Procedencia

Tomate de árbol

Solanáceas

1.700-2.200 msnm, 14-19º C

Antioquia, C/marca Tolima, Boyacá, Valle, Huila, Cesar

Uchuva

Solanáceas

1800- 2800 msnm 13-18° C

C/marca, Antioquia Boyacá, Valle, Tolima,

Uva

Vitáceas

Zapote

Bignolacéas

Chile, USA, Francia, Perú, Valle, Huila, Boyacá 0-800 msnm; 20-30º C

Antioquia, Boyacá Nariño, Nte S/der, Valle

Estacionalidad Principales Mercados Destino Abundancia Normal Escasez Valle, Atlántico, C/marca, S/der, Nariño, Risaralda y Ecuador, Europa, el Salvador, USA Europa, Norteamérica, El Caribe, Hong Kong, Brasil, Ecuador, El Salvador Antioquia, Atlántico, Cauca, C/marca, Valle

C/marca, Antioquia, Valle, Atlántico, Caldas

Nov-feb

May, Ago, Oct

Mar-abr, Jun-jul, sep

Al ser su producción destinada en gran proporción a exportación, el mercado interno se abastece constantemente de excedentes Valle provee el 95% de la producción nacional (15.821 tons en 2001), el volumen restante se importa No disponible

FUENTE: ICA Programa de frutas, Encuesta manufacturera DANE; Diagnóstico tecnológico e informes PRODESARROLLO; Encuesta a productores de fruta, ESTADISTICA S.A. 1.997 para CCI; oficina de mercadeo y precios de CAVASA, Calendario de cosechas y procedencias Corabastos, Base de datos SIESA (Sistema de información estratégica para el sector agroalimentario) http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola, http://www.infoagro.com, http://www.granabastos.com.co

126

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Cuadro No. 4.10 Cambios en el área cultivada y en la producción de frutas incluyendo datos de banano tipo exportación

Area en hectáreas Cultivo Banano export Citricos Piña Guayaba Aguacate Mango Tomate árbol Papaya Coco Banano interno Limon Mora Patilla Naranja Maracuya Mandarina Curuba Chontaduro Lulo Fresa Melon Granadilla Uvas Guanabana Ciruela Pera Borojo Uchuvas Manzana Durazno Resto de frutas Totales

1.992

Producción en toneladas

Part. en Cambio en 2.001 área total área 2001

41.085 39.049 22.821 38.782 9.607 7.680 17.502 12.540 7.332 13.846 7.332 12.707 4.215 6.818 3.788 4.403 10.709 11.711 10.612 10.254 216 4.733 3.167 8.425 0 5.531 2.885 4.800 7.103 3.269 5 2.500 2.669 3.233 1.409 8.801 3.411 4.428 174 736 0 1.338 1.069 1.573 1.646 1.247 745 1.349 926 1.540 554 1.201 377 2.745 0 432 1.223 784 715 512 1.861 1.835 165.158 218.802

-2.036 15.961 -1.927 -4.962 6.514 5.375 2.603 616 1.002 -358 4.517 5.258 5.531 1.915 -3.835 2.495 564 7.392 1.017 562 1.338 504 -399 604 614 647 2.368 432 -439 -203 -26 53.644

1.992

2.001

17,8% 1.629.400 1.341.272 17,7% 375.391 643.721 3,5% 520.467 313.573 5,7% 134.160 149.567 6,3% 62.173 137.065 5,8% 90.959 134.141 3,1% 72.039 114.987 2,0% 120.370 110.672 5,4% 79.163 99.132 4,7% 110.659 94.327 2,2% 2.492 88.227 3,9% 22.476 67.269 2,5% 0 64.911 2,2% 43.677 58.059 1,5% 133.950 58.029 1,1% 270 47.678 1,5% 21.842 44.288 4,0% 9.500 41.945 2,0% 25.259 32.926 0,3% 990 22.934 0,6% 0 20.013 0,7% 11.572 19.084 0,6% 22.671 16.388 0,6% 6.671 13.132 0,7% 13.840 12.610 0,5% 21.338 10.633 1,3% 2.629 8.777 0,2% 0 8.454 0,4% 29.007 7.535 0,2% 15.818 5.351 0,8% 16.452 17.055 100,0% 3.595.234 3.803.753

Part. en Cambio en produc total volumen 2001 -288.128 268.330 -206.894 15.407 74.892 43.182 42.948 -9.697 19.969 -16.332 85.735 44.793 64.911 14.382 -75.921 47.408 22.446 32.445 7.667 21.944 20.013 7.512 -6.284 6.461 -1.230 -10.705 6.148 8.454 -21.472 -10.467 603 208.519

35,3% 16,9% 8,2% 3,9% 3,6% 3,5% 3,0% 2,9% 2,6% 2,5% 2,3% 1,8% 1,7% 1,5% 1,5% 1,3% 1,2% 1,1% 0,9% 0,6% 0,5% 0,5% 0,4% 0,3% 0,3% 0,3% 0,2% 0,2% 0,2% 0,1% 0,1% 100,0%

FUENTE: Ministerio de agricultura y desarrollo rural, cálculos autores

127

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Cuadro No. 4.11 Cambios en el área cultivada y en la producción de frutas por departamento

Áreas y producción sin datos de banano tipo exportación Área en hectáreas Departamento Santander Valle Tolima Cundinamarca Boyacá Antioquia Bolívar Córdoba

Producción en toneladas

Part. en Cambio área 1.992 2.001 1.992 en área total 2001

2.001

21.146 23.801 11.230 11.035 8.992 6.844 5.127 5.010

449.095 285.415 224.165 223.330 166.161 145.986 109.786 86.083

26.348 -145.191 89.847 99.089 42.639 52.975 44.784 7.983

18,2% 11,6% 9,1% 9,1% 6,7% 5,9% 4,5% 3,5%

2.020 1,8% 27.443 85.404 2.442 2,4% 60.362 82.887 2.018 3,7% 60.380 82.075 952 2,1% 59.377 68.515 3.708 3,6% 27.479 63.158 2.190 3,4% 56.658 59.766 987 3,0% 69.939 58.911 1.412 1,7% 52.171 58.353 2.926 2,4% 23.603 58.352 5.507 4,3% 21.853 46.742 2.312 1,6% 8.950 36.774 1.978 1,2% 566 18.010 2.212 1,7% 5.410 17.905 908 0,8% 3.580 10.150 528 0,3% 560 8.868 394 0,7% 9.239 7.083 235 0,1% 4.700 665 0,4% 0 2.565 -798 0,1% 6.718 2.232 23 0,0% 0 12 55.680 100,0% 1.965.834 2.462.481

57.961 22.525 21.695 9.138 35.679 3.108 -11.029 6.182 34.749 24.889 27.824 17.444 12.495 6.570 8.308 -2.156 4.700 2.565 -4.486 12 496.647

3,5% 3,4% 3,3% 2,8% 2,6% 2,4% 2,4% 2,4% 2,4% 1,9% 1,5% 0,7% 0,7% 0,4% 0,4% 0,3% 0,2% 0,1% 0,1% 0,0% 100,0%

21.278 20.521 18.562 20.114 11.030 11.220 8.392 5.130

Quindio 1.196 3.216 Meta 1.915 4.357 Magdalena 4.590 6.608 Caldas 2.887 3.839 Cesar 2.778 6.486 Cauca 3.908 6.098 Huila 4.485 5.472 Risaralda 1.647 3.059 Norte Santander 1.441 4.367 Nariño 2.183 7.690 Atlántico 532 2.844 Putumayo 119 2.097 Chocó 793 3.005 La Guajira 500 1.408 Casanare 20 548 Sucre 839 1.233 Arauca 235 Vaupes 0 665 Caquetá 1.055 258 San Andrés y Providencia 0 23 Total sin banano exportación 124.073 179.753

132 -3.280 7.332 9.079 2.038 4.377 3.265 120

11,8% 11,4% 10,3% 11,2% 6,1% 6,2% 4,7% 2,9%

422.747 430.606 134.318 124.241 123.522 93.010 65.002 78.100

Part. en Cambio produc en total volumen 2001

Áreas y producción del banano tipo exportación Departamento Antioquia Magdalena Total banano Expo.

Gran Total

Cambio 1.992 2.001 en área 27.578 29.586 13.507 9.463 41.085 39.049 165.158 218.802

Part. en área 1.992 total 2001

2.001

2.008 75,8% 1.089.120 1.020.243 -4.044 24,2% 540.280 321.029 -2.036 100,0% 1.629.400 1.341.272 53.644 3.595.234 3.803.753

Part. en Cambio produc en total volumen 2001 -68.877 -219.251 -288.128 208.519

76,1% 23,9% 100,0%

FUENTE: Ministerio de Agricultura y desarrollo rural, cálculos autores

128

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Para este último año, hay una coincidencia superior al 80 cuando se toman los once principales frutos en área cosechada y volumen recolectado y se comparan con los diez principales productos de origen nacional consumidos en el mercado interno, identificados en la Encuesta de Ingresos y Gastos enunciada. El banano de exportación no es de consumo interno y es la principal de las frutas identificadas, con ella incluida las once primeras concentran el 78 de la tierra dedicada y el 85 del volumen obtenido, mientras los once primeros consumidos representaban el 73 del gasto, dentro de los cuales las manzanas y peras constituyen el principal grupo de importación. Excluyendo el banano de exportación y las manzanas y peras importadas, quedan los principales productos de origen nacional y para el consumo interno, es en ellos donde la coincidencia es grande indicando la estrecha relación entre demanda nacional y decisiones de producción, sin embargo, la coincidencia no es total en razón de las características físicas y de volumen de algunos productos, de tal manera que son las variedades de naranja, piña, guayaba, aguacate, mango, tomate de árbol y banano para el consumo interno las que aparecen siempre en las tres variables, mientras productos de alto consumo como mora, maracuyá y lulo son importantes en el gasto, aún cuando no alcanzan a clasificar entre los primeros por volumen o área cultivada. Otra es la situación para los productos complementarios del “top ten” en área o volumen, como con el coco y el chontaduro en el primer caso, que requieren de grandes extensiones para obtener importantes volúmenes, sin embargo el gasto es poco representativo; algo similar pasa con la papaya y el limón, de los que hay grandes volúmenes obtenidos en un menor espacio territorial sin que se les dedique mayor gasto. Los cambios en los mercados de exportación, algunos nuevos hábitos de consumo y mejoras en la productividad explican la reorientación de los cultivos en la última década. El cambio más representativo es la incorporación de 53.644 nuevas hectáreas para la producción de frutas, distribuidas entre 15.325 hectáreas que se redujeron en algunos cultivos tradicionales y 68.969 hectáreas que se destinaron a la promoción de otras frutas, entre las de consumo masivo y las que comienzan a ser explotadas comercialmente, todo ello con sus respectivos efectos sobre el volumen cosechado, que en conjunto aumentó el 5.8 para 208.519 nuevas toneladas. El 86 del área reducida se concentra en cuatro productos de gran consumo: guayaba, maracuyá, banano, especialmente de exportación, y piña, mientras en el restante 14 aparecen frutas con menor demanda: uva, manzana, durazno, mamoncillo, higo y pitahaya; detrás de esta reducción aparecen tres aspectos: a) la adecuación de los cultivos a las señales impartidas por los mercados de exportación, lo que afecta a cinco frutas donde las expectativas de venta externa eran mayores que lo efectivamente realizado obligando a reducir el área cultivada, ello es especialmente cierto para el maracuyá y la piña, especialmente esta última, frutas que no lograron la misma aceptación internacional que la uchuva y en las que es necesario replantear 129

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

estrategias de posicionamiento; también se redujeron en banano, higo y pitahaya como consecuencia de menores ventas y mejoras en la productividad; b) la sustitución de producción nacional por bienes importados en frutas donde no hemos tenido mayores ventajas, razón por la que se reduce el área cultivada y el volumen cosechado en uvas, manzanas y duraznos en 941 hectáreas, y c) la reorganización e incremento de la productividad en la guayaba, cultivo que redujo en un 28.4 el área cultivada para ver aumentar el volumen cosechado en 11.5, dejando libres 4.962 hectáreas y sacando al mercado nuevas variedades siendo uno de los principales productos demandados por la industria procesadora. El efecto sumado de esta reducción más el de otros frutos con menor productividad como papaya, ciruela, pera, badea y dátil fue la disminución en 618.692 toneladas, concentradas en banano y piña con un 83 y maracuyá el tercero con otro 12. El desarrollo de otros frutales compensó ampliamente la reducción anterior, sobretodo en cítricos con el impulso de la zona cafetera y el norte del Valle. El 80 de las tierras adicionales y de las que sustituyeron cultivos se dedicaron a la producción de seis frutas con sus respectivas variedades, siendo el más importante el grupo de los cítricos (36.1), entendido como el agregado de naranjas, mandarinas y limones, que no son contabilizados de la misma manera en todos los departamentos, seguido por el chontaduro (10.7), aguacate (9.4), patilla (8), mango (7.8) y mora (7.6), productos que, con excepción del chontaduro y la patilla, estaban catalogados como de gran consumo interno y con vínculos débiles en el comercio internacional. El 20 restante se distribuye entre una serie de 23 frutas, entre las que se combinan algunas tradicionales y de alto consumo como el tomate de árbol, papaya, coco, curuba y lulo con otras de reciente desarrollo comercial y que buscan expandirse desde la esfera regional hacia el resto del país, caso del borojó, melón y la guanábana; mención especial tienen los que han abierto puertas en el mercado internacional, caso de la uchuva, y la aparición de variedades exóticas, como la macadamia, que se hacen en pequeñas extensiones de tierra, con cultivos tecnificados y un grado más avanzado de organización comercial, demostrando mayor productividad e iniciativa empresarial. La gran expansión territorial no tuvo el mismo impacto a nivel de la producción, sin embargo, los nuevos cultivos la ampliaron en 827.211 toneladas, el 50 en las diferentes variedades de cítricos, al mismo tiempo que otras frutas tradicionales presentan mejores rendimientos por hectárea, caso de la mora, coco, aguacate y curuba; fenómeno que es sobretodo evidente en los menos conocidos y no tradicionales cultivos de uchuva, fresa, granadilla, tamarindo, moron, feijoa, brevo, macadamia y papayuela. En todos estos casos, especialmente en los cítricos mandarina y limón, la expansión territorial estuvo acompañada de tecnificación de cultivos, programación de cosechas, modernización en la recolección y tratamiento post cosecha.

130

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Los circuitos comerciales de las frutas se originan en los centros de producción y se complementan con la estacionalidad en las diferentes regiones hasta llegar a los grandes centros de consumo, manteniendo estrechas relaciones de proximidad geográfica o ventajas de localización tipo cluster. A lo largo y ancho del país se producen frutas, sin embargo los centros de producción más desarrollados se concentran en el centro geográfico nacional, en un área próxima a las principales tres grandes ciudades: Bogotá, Medellín y Cali, evidenciando un nexo muy cercano en la cadena producción consumo, el cual depende del tipo de fruta, el piso térmico y la estacionalidad, situación diferente cuando se trata de centros de consumo distantes, como las ciudades de la Costa, ó zonas menos comunicadas, como el sur del país. Esta relación y las especializaciones regionales difieren según sea el destino de los frutos producidos, mercado interno o externo, para los cuales hay canales diferentes de comercialización, así como circuitos comerciales. El mercado externo ha permitido desarrollar ventajas de organización que van desde la estructura productiva hasta el acceso a los centros de consumo internacional pasando por el tratamiento post cosecha y las redes de frío y transporte, todo ello con focalización geográfica en los departamentos de Antioquia, Magdalena y Cundinamarca según sea que se hable de banano, uchuva, maracuyá o tomate de árbol. El mercado interno es menos eficiente y hay la tendencia a producir con proximidad a los centros locales de consumo, salvo las especies regionales que circulan por todo el país, sin embargo se identifica producción de las variedades de mayor consumo en múltiples departamentos, en unos con mayor rendimiento por hectárea que en otros, así como cambios en la comercialización en la medida que aumenta la penetración de los superetes, supermercados e hipermercados propios de las grandes cadenas comerciales y sus centros especializados de acopio. Tomando al conjunto de las frutas, el departamento de Antioquia (cuadro No 4.11) es el primer productor nacional, concentra el 18.6 del área de cultivo y el 30.7 del volumen cosechado, no obstante su principal destino es el mercado de exportación a partir del banano del Urabá, dejando otras zonas para el cultivo de una gran variedad de frutas destinada al mercado interno, donde es el sexto proveedor. Este departamento tiene diferenciadas las áreas de cultivo y las especializaciones, de tal manera que el 73 del territorio con cultivos de frutas está dedicado al banano donde obtiene el 87.5 del volumen cosechado y una de las principales fuentes de ingreso, a partir de explotaciones tecnificadas cercanas a la costa, con altos rendimientos por hectárea y con relaciones de comercialización propias de una cadena corta: productor – comercializador mayorista internacional – detallista de otro país – consumidor; algo similar ocurre en el departamento del Magdalena con su zona bananera, la que completa las exportaciones colombianas y contribuye con un 24 de las mismas. Ambos departamentos combinan la producción de exportación, especializada en banano, con la de otras frutas destinadas al mercado interno, donde el Magdalena es el 11° proveedor nacional, 131

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

pero allí la diversidad es más amplia en el departamento de Antioquia, que tiene la tercera mayor variedad frutícola, después de Boyacá y Valle, importante participación en varios cultivos y el liderazgo en tomate de árbol (41.8) y zapote (52.8), mientras el Magdalena se concentra más en papaya, mango y coco, sin liderar ninguno. Otra característica diferencial es el hecho de que la producción regional antioqueña va hacia el gran mercado de Medellín, mientras los productos costeños van a diferentes centros de consumo. Excluyendo la producción de banano de exportación y sabiendo que la de uchuva es poco representativa en volumen, no obstante ser la segunda fruta exportada, queda el resto como la producción para el mercado interno, que corresponde a 2’462.481 toneladas obtenidas en el 2001 con la explotación de 176.247 hectáreas. La producción para el mercado interno fue la que se expandió efectivamente en la última década permitiendo una ligera desconcentración regional, en términos de que los cinco primeros departamentos aportaban el 62.8 de la producción en 1992 (ver mapa No. 4.1 ) y terminan con solamente el 54.7, es decir 8 puntos menos que se trasladan hacia otras regiones; lo mismo sucede cuando se consultan los primeros diez departamentos proveedores donde la concentración pasó de ser el 79.3 hasta el 75.5 respectivamente (ver mapa No. 4.2). Los cinco primeros departamentos: Santander, Valle, Tolima, Cundinamarca y Boyacá siguen siendo los mismos durante los dos años de referencia, aún cuando haya cambiado el orden de los dos primeros, no sucede así con los cinco siguientes donde Antioquia, Bolívar y Córdoba siguen en orden, mientras salieron Huila y Magdalena para ingresar Quindío y Meta. A pesar del cambio de orden, la concentración sigue siendo muy alta y sigue localizada en el centro del país y alrededor de Bogotá, ciudad que es abastecida desde la planicie cundiboyacense y el Tolima, mientras a Cali, Medellín, Barranquilla y Bucaramanga se les abastece desde áreas cercanas del mismo departamento o provenientes de departamentos próximos también identificados entre los diez primeros. Cada uno de ellos sigue su propia dinámica y conserva sus especialidades para abastecer áreas cercanas o expandirse hacia el resto del país, veámoslos en el caso de los cinco primeros.

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Mapa No. 4.1. Los cinco primeros departamentos en producción de frutas (sin banano exportación) en 1992 y 2001

2001 Departamento Santander Valle del Cauca Tolima Cundinamarca Boyacá Suma departamentos Total nacional

Area (Has) 21.278 20.521 18.562 20.114 11.030 91.505 176.247

Produc. (Tons) 449.095 285.415 224.165 223.330 166.161 1.348.166 2.462.481

Part Rend prod (Kg\ha) 18,2% 328.959 11,6% 333.140 9,1% 238.815 9,1% 225.788 6,7% 375.058 54,7% N.A. 100,0% N.A.

1992 Departamento Santander Valle del Cauca Tolima Cundinamarca Boyacá Suma departamentos Total nacional

Area (Has) 21.146 23.801 11.230 11.035 8.992 76.204 124.073

Produc. (Tons) 422.747 430.606 134.318 124.241 123.522 1.235.434 1.965.834

Part Rend prod (Kg\ha) 21,5% 139.735 21,9% 273.468 6,8% 184.024 6,3% 106.786 6,3% 291.194 62,8% N.A. 100,0% N.A.

Fuente Ministerio de Agricultura, cálculos autores.

Mapa No. 4.2. Los diez primeros departamentos en producción de frutas (sin banano exportación) en 1992 y 2001

2001

Departamento Antioquia Bolívar Córdoba Quindio Meta Suma departamentos Total nacional

Area (Has) 11.220 8.392 5.130 3.216 4.357 32.315 176.247

Produc. (Tons) 145.986 109.786 86.083 85.404 82.887 510.145 2.462.481

Part prod 5,9% 4,5% 3,5% 3,5% 3,4% 20,7% 100,0%

Rend (Kg\ha) 344.494 109.053 139.197 153.540 188.095 N.A. N.A.

1992 Departamento Antioquia Bolívar Córdoba Quindio Meta Suma departamentos Total nacional

Area Produc. (Has) (Tons) 6.844 93.010 5.127 65.002 5.010 78.100 1.196 27.443 1.915 60.362 20.092 323.917 124.073 1.965.834

Part Rend prod (Kg\ha) 4,7% 367.696 3,3% 83.859 4,0% 95.815 1,4% 121.423 3,1% 124.110 16,5% N.A. 100,0% N.A.

Fuente Ministerio de Agricultura, cálculos autores.

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El departamento de Santander conserva la especialización en piña, fruta que abastece en todo el país aumentando su participación hasta el 71 a pesar de que también disminuyó su producción en más de 40.000 toneladas. Esta fruta sufrió un gran traspiés en sus aspiraciones de comercialización internacional debido a su prominente tamaño, el que no concuerda con la versión de dosis personal manejado en otras latitudes, la cual, aún cuando en Colombia no se aplica, permite explicar el porqué no aparece en las góndolas de algunos supermercados, de tal manera que su comercialización la sigue haciendo el canal tradicional. El efecto de esta actitud es la importante reducción de su producción en el país, especialmente en el Valle, segundo departamento productor, dejando a Santander como el gran proveedor nacional representando el 50 de su volumen cosechado en frutas (gráfica No 4.1), el que complementado con todos los cítricos (15) y guayaba (14) llega hasta el 90. La reorientación de la última década llevó a reducir los cultivos de piña y guayaba extendiendo los esfuerzos a todos los cítricos, el aguacate y la mora, no obstante hay evidencia de producción de 17 frutas diferentes, de ellas la piña y los cítricos, especialmente la mandarina, tienen circulación en el centro y norte del país, mientras las demás frutas son para consumo local y complementos estacionales cuando hay faltantes en otras regiones. El esfuerzo de diversificación y ampliación en cítricos lo ha llevado a ser el cuarto proveedor nacional y el primero en mandarina (85%), producto de orientación reciente y que ya circula por todo el país, así mismo se mantiene en el primer lugar en guayaba (41.3%), a pesar de haber reducido ostensiblemente su producción. Gráfica No. 4.1 Producción de frutas de Santander en el año 2001 Guayaba 14%

Cítricos 15%

Mandarina 9% Aguacate 5% Mora 2% Limón 1%

Otros 5%

Piña 50% FUENTE: Ministerio de agricultura de desarrollo rural, Cálculos autores

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El Valle del Cauca era tradicionalmente el primer proveedor nacional de frutas, papel que le cedió al departamento de Santander en razón de su reorientación productiva hacia otros cultivos así como frutas menos voluminosas y de mayor valor monetario. En su territorio hay evidencia de producción de 27 frutas diferentes, habiendo sacrificado los cultivos de piña, maracuyá, papaya y banano para el consumo interno, donde de las tres primeras frutas se produce menos de la cuarta parte de lo que tenía en 1992, mientras la última se redujo a la mitad. Este departamento y el Caquetá son los únicos que presentan evidencia de haber reducido el territorio cultivado en frutas, con los consiguientes efectos en el volumen cosechado, no obstante la eficiencia en los cultivos de cítricos, principal sustituto, parecen haber dado la razón a sus promotores, pues se han consolidado como el segundo proveedor nacional con uno de los rendimientos por hectárea más altos del país, comparable con el resto de la región cafetera y más del doble de la existente en los cultivos de Cundinamarca, primer productor. Con la reorientación de cultivos, los cítricos pasaron a ocupar el primer lugar de producción departamental (30.8), mientras las cinco primeras frutas (gráfica No 4.2) hacen el 72, contando allí en su orden con piña (15.6), banano para el consumo interno (15.4), uvas (5.5) y maracuyá (4.6), al mismo tiempo que florecen los cultivos de melón, guayaba, aguacate, chontaduro y granadilla. El Valle, además mantiene el liderazgo nacional en banano para el consumo interno (46.7), granadilla (47.4), pitahaya (70.1) y uvas (96.5). Varias entrevistas resaltaron el papel jugado por el norte del Valle y su agroindustria como los grandes proveedores de las cadenas comerciales, tanto en producto fresco como en transformado, tomando como base la combinación de las nuevas frutas y el liderazgo de cítricos. Gráfica No. 4.2 Producción de frutas del Valle del Cauca en el año 2001 Banano consumo interno 15,4%

Uvas 5,5%

Maracuyá 4,6%

Melón 4,5% Guayaba 4,4%

Otros 19,1%

Piña 15,6%

Cítricos 30,8% FUENTE: Ministerio de agricultura y desarrollo rural, cálculos autores

135

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El Tolima sigue siendo el tercer proveedor de frutas del país, este departamento amplió, en la última década, en 7.332 hectáreas su terreno cultivado con un incremento de 89.847 toneladas dirigidas a fortalecer sus productos tradicionales. Solamente se presentan pequeños ajustes en guayaba, única fruta que disminuye, para desarrollar una mayor diversificación y consolidar su liderazgo nacional en limón (70.8), mango (32.4) y guanábana (37.6), al mismo tiempo que ocupa el segundo lugar en aguacate (16.4), banano para el consumo interno (17.1) y curuba (16.4) e importante participación en tomate de árbol, naranja y guayaba, frutas que circulan nacionalmente, aún cuando entren originalmente por Bogotá. Sin sacrificios mayores, la vocación departamental se orientó hacia limones (gráfica No 4.3), mango, aguacate, naranja y guayaba como sus cinco primeros productos, los que concentran el 72.3 de su producción frutícola, mientras hay presencia en 14 frutas más. Gráfica No. 4.3 Producción de frutas del Tolima en el año 2001

Naranja 8%

Guayaba 7%

Aguacate 10%

Banano consumo interno 7%

Tomate de árbol 7% Curuba 3% Otros 10%

Mango 19% Limón 28% FUENTE: Ministerio de agricultura y desarrollo rural, Cálculos autores

La planicie cundiboyacense se combina para ser los cuarto y quinto proveedores de frutas, de manera complementaria y manteniendo sus respectivos liderazgos nacionales en sus especialidades. Cundinamarca se expandió en 9.079 hectáreas y 99.089 toneladas siendo el de mayor crecimiento nacional, sin sacrificar ningún producto tiene presencia en 18 frutas con los cítricos al frente, equivalentes a la mitad de su producción (gráfica No 4.4), y las seis principales concentrando el 90; cada una de ellas tiene papel de liderazgo nacional así: es primero en cítricos (17.3), fresa (63.1), mora (35.1) y uchuva (83.6), mientras ocupa el segundo lugar en mango (18.5) y tomate de árbol (17.5).

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Gráfica No. 4.4 Producción de frutas en Cundinamarca en el año 2001 Tomate de árbol Mora 9% Fresa 11% 6% Uchuva Mango 3% 11%

|

Guayaba 3% Otros 7%

Cítricos 50% FUENTE: Ministerio de agricultura y desarrollo rural, cálculos autores

La producción boyacense es diversa, presenta 28 frutas distintas, también creció en más de 40.000 toneladas, sacrificó la producción de frutas que competían desventajosamente con las importaciones, como manzanas, duraznos, peras y ciruelas y se reorientó hacia los cítricos, la guayaba, la curuba y el tomate de árbol; los cinco primeros productos concentran el 80 (gráfica No 4.5) de su producción y es líder en productos menos representativos en el gasto como curuba (62.8), durazno (96.2), manzana (95) y brevo (86.7) mientras es segundo en guayaba (22.6), ciruela (48.7) y pitahaya (21.8), así como debe tener notable participación en otras de las que no se tiene información desagregada, caso de la feijoa y las chirimoyas. Es importante resaltar que el predominio de los cítricos de esta región no corresponde a los mejores estandares de rendimiento por hectárea obtenidos en el eje cafetero compuesto por el norte del Valle, Quindío, Risaralda, Caldas y el suroeste de Antioquia, lo que hace que éste no sea el producto preferido por las cadenas comerciales, como sí lo es, en cambio, en las Centrales de Abastos del centro del país.

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Gráfica No. 4.5 Producción de frutas en Boyacá en el año 2001 Pera 6,4%

Curuba 16,7%

Tomate árbol 6,2% Manzana 4,3%

Otros 15,4%

Guayaba 20,3%

Cítricos 30,6% FUENTE: Ministerio de agricultura y desarrollo rural, cálculos autores

Los departamentos que siguen, Antioquia, Bolívar, Córdoba, Quindío y Meta también contribuyen con otros productos y generan el comienzo de otros circuitos comerciales. Dejando Antioquia a un lado, los más promisorios son el Quindío y Bolívar, sobretodo el primero que ingresa al “top ten” a partir del enorme desarrollo en cítricos con el más alto rendimiento por hectárea de todo el país convirtiéndose en el tercer proveedor nacional (11.1) en estrecha relación con el polo de desarrollo agroindustrial del norte del Valle, mientras en Bolívar se consolida el liderazgo nacional del aguacate (38.8) y una buena participación en mango (11.2). Otras dinámicas se generan a partir de otras frutas con liderazgo en diferentes departamentos, aún cuando no sean los más importantes, cada uno de ellos revelando especializaciones propias así: Córdoba en papaya (41.7) y segundo en patilla (21.9), Huila en lulo (33.6) y maracuyá (30), Cesar en patilla (23.3), Atlántico en ciruelas (50), Cauca en coco (40.7), Chocó en borojó (62) y Putumayo en chontaduro (35.8), la mayoría de ellos conservando por lo menos la tercera parte del mercado nacional lo que los convierte en los centros de acopio y búsqueda más representativos de los respectivos productos que lideran. Tomados en conjunto, los cinco primeros departamentos tienen la mayor diversidad y en ellos se concentra la producción de las frutas de mayor consumo, originando los circuitos comerciales de la misma región, sin embargo el resto del país también tercia ya sea como proveedor complementario de los mismos bienes o como líder de otras frutas para las que se convierte en origen del circuito comercial. Por sus 138

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

características e importancia se les hizo seguimiento a tres productos representativos: cítricos, mora y uchuva, veámoslos. Tal como ya se señaló, los cítricos son el principal conjunto de frutas en desarrollo en el país, sea tomándolo aisladamente en sus diferentes productos: limón, mandarina y naranja, o como la sumatoria de todos ellos. La información disponible en Colombia revela que no todos los departamentos la construyen igual, no hay metodología homogénea y algunos la entregan repetida, de tal manera que el cuadro adjunto (cuadro No 4.12) la recapitula y elimina duplicidades. Tomada en conjunto, en el año 2001, la producción de cítricos llegó a las 781.903 toneladas cultivadas en 47.995 hectáreas y en la comparación con 1992 los principales resultados son: a) El área cultivada y el volumen cosechado se duplicaron, distribuidos en las distintas regiones del país, convirtiendo a este grupo en el de mayor desarrollo nacional y con destino a abastecer mercado interno, lo que contrasta con el hecho de que su principal derivado agroindustrial: el jugo de naranja, sea quien presenta las mayores importaciones, todo ello bajo el argumento de que las variedades colombianas no poseen los grados brix necesarios. b) El 22 de la nuevas hectáreas cultivadas se concentraron en territorio del eje cafetero, norte del Valle, Quindío, Risaralda, Caldas y sur de Antioquia, generando el 40 de la nueva producción, en el mayor esfuerzo regional de diversificación y tecnificación de cultivos, colocando a esta región como la de mejor organización empresarial y la más prometedora respecto a nuevas alternativas de producción, desarrollo de nuevos productos y derivados con mayor valor agregado. c) Un desarrollo menos voluminoso pero de similar grado de avance en rendimientos y tecnología se obtiene en los nuevos cultivos de Boyacá, donde con un incremento de 3.7 en tierras se obtiene el 6.1 de la nueva producción, no obstante, su organización comercial es menos visible. d) Al otro extremo, por el contrario, los departamentos que más aportaron en nuevas hectáreas, Tolima, Cundinamarca y Meta, que lo hicieron en el 44 solamente incrementaron la producción en un 36 revelando la presencia de otra tendencia en los cultivos colombianos, hacia productos menos tecnificados y con menores rendimientos, los cuales, desafortunadamente, constituyen aún el 59 de la producción nacional. e) Algunos departamentos revelan haberse especializado en algún cítrico en particular, como sucede con el Tolima en limones y Santander en 139

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

mandarina, no obstante que también participan en la producción de los demás, mientras en naranja hay mayor dispersión nacional siendo Cundinamarca, Valle y Quindío los de mayor producción. f) Las diferencias en tecnificación y rendimientos se reflejan en la organización productiva y los canales de comercialización, en una región cafetera que ha desarrollado estos cultivos a la luz de programas de diversificación, con semillas mejoradas y construyendo economías de aglomeración y variedad, tipo cluster, con unas unidades productivas intensivas y bien asesoradas, complementadas con una mano de obra regional especializada en labores de cosecha y post cosecha, tales como fumigación, podada, injertos, seleccionadores, empacadores, etc. Con estas características, los cultivadores de esta región, especialmente los de las unidades productivas más organizadas, son los proveedores de las cadenas comerciales en una relación directa, sobre volúmenes, frecuencias, calibres y calidades perfectamente definidas, mientras la producción del resto del país tiende a seguir los derroteros del canal tradicional.

140

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Cuadro No. 4.12 Comparación área, producción y rendimiento de cultivos totales de cítricos entre 1992 y 2001

Departamento Cundinamarca Valle del Cauca Tolima Quindio Santander Caldas Boyacá Meta Magdalena Risaralda Bolívar Norte Santander Antioquia Cesar Atlántico Córdoba Huila Nariño La Guajira Cauca Casanare Sucre Total

Area (Has)

1992 Prod Part (Tons) prod

6.512 81.460 2.745 45.431 745 14.900 582 18.819 3.323 47.059 1.900 38.000 1.014 26.907 636 7.702 1.901 36.620 628 13.196 1.347 21.133 457 7.810 193 2.026 1.095 16.450 30 300 70 420 188 1.880 457 7.810 0 0 113 3.818 10 400 0 0 23.946 392.141

20,8% 11,6% 3,8% 4,8% 12,0% 9,7% 6,9% 2,0% 9,3% 3,4% 5,4% 2,0% 0,5% 4,2% 0,1% 0,1% 0,5% 2,0% 0,0% 1,0% 0,1% 0,0% 100%

Rend (Kg\ha) 12.509 16.550 20.000 32.335 14.162 20.000 26.536 12.110 19.264 21.013 15.689 17.090 10.497 18.013 9 6.000 10.000 17.090 N.I. 33.788 40.000 N.I. 16.449

Area (Has)

2001 Produc Part (Tons) prod

10.029 111.281 14,2% 3.783 88.012 11,3% 5.416 81.961 10,5% 2.281 71.254 9,1% 4.585 66.107 8,5% 2.793 55.780 7,1% 1.893 50.800 6,5% 3.011 50.077 6,4% 2.108 37.919 4,8% 1.438 35.585 4,6% 1.966 29.490 3,8% 1.812 26.455 3,4% 1.021 21.917 2,8% 1.715 16.320 2,1% 826 16.085 2,1% 380 8.190 1,0% 719 6.126 0,8% 1.744 4.046 0,5% 164 1.509 0,2% 142 1.476 0,2% 78 1.091 0,1% 93 424 0,1% 47.995 781.903 100,0%

Cambios absolutos Rend (Kg\ha) 11.096 23.267 15 31.244 14.418 19.970 26.836 16.631 17.988 24.746 15.000 14.597 21 10 19 21.553 8.525 2.321 9.201 10 14.075 5 16.291

Area 3.517 1.038 4.671 1.699 1.262 893 879 2.375 207 810 619 1.355 828 620 796 310 531 1.287 164 29 68 93 24.049

Producción 29.821 42.581 67.061 52.435 19.048 17.780 23.893 42.375 1.299 22.389 8.357 18.645 19.891 -130 15.785 7.770 4.246 -3.764 1.509 -2.342 691 424 389.762

FUENTE: Ministerio de agricultura y desarrollo rural, cálculos autores

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

La mora, que era la segunda fruta en la estructura de gastos de los hogares colombianos, según la encuesta de ingresos y gastos de 1994-95, es la octava en terreno cultivado y doce en volumen cosechado en el 2001, hay evidencia de producción en 17 departamentos aún cuando los tres primeros, Cundinamarca, Santander y Antioquia, concentran el 58 de la misma, destinada casi en su totalidad al mercado interno, dado que su comercio externo es absolutamente marginal. En el período 1992 – 2001 su producción se triplicó con importante ganancia en rendimientos por hectárea que facilitó consolidar el liderazgo cundinamarqués (35.1) (gráfica No 4.6) destinado a los mercados doméstico y agroindustrial, este último de gran desarrollo al utilizar esta fruta como uno de los productos bandera en la producción de jugos, refrescos, pulpas, yogurt, helados, mermeladas y conservas, a partir de empresas localizadas en el centro del país: Jugos Hit (Postobón), Pulpas nacionales, Alpina, Meals de Colombia, Prolacop Ltda., Helados Popsy, Helados Robin Hood, La Campiña, Ocati Ltda., Disa S.A., Conservas California, Levapán - San Jorge, la Constancia y otras de Valle y Antioquia como Colanta, Grajales, Orense, Cicolsa, etc. Gráfica No. 4.6 Producción de mora en los año 1992 y 2001 por departamentos, en toneladas

25.000

Toneladas

20.000

15. 000

10.000

5.000

1992

Cauca

Nariño

Cesar

Risaralda

Boyacá

Magdalena

Valle del Cauc a

Caldas

Tolima

Huila

Antioquia

Santander

Cundinamarca

0

2001

FUENTE: Ministerio de agricultura y desarrollo rural, cálculos autores

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Los centros de acopio de las empresas procesadoras, así como los de las cadenas comerciales son los más avanzados en organización y establecen programas de seguimiento a los productores a partir de normas de cosecha, recolección, selección, empaque, grado de maduración y calidad del producto, relación que es establecida con productores medianos o pequeños en cultivos tecnificados o semitecnificados, quienes son los que están en condiciones de comprometerse en acuerdos de entregas programadas, periódicas y de precios fijos por período, exigencias sostenibles con la rápida perecibilidad del bien. El canal tradicional sigue siendo determinante en la comercialización de esta fruta, la que llega a los puestos de venta detallista de plazas de mercado y tiendas luego de haber pasado por los centros mayoristas de las Centrales de Abastos, adonde es llevada por los acopiadores rurales y transportadores, quienes, a su vez, han recogido la producción dispersa de múltiples pequeños campesinos, todos los cuales dependen del precio fijado en los mercados mayoristas. La uchuva, por su parte, es el segundo producto de exportación, ocupa el 28° puesto en volumen cosechado y el 29° en tierra cultivada, su consumo es poco representativo en el gasto de los hogares colombianos y su producción se concentra en la planicie cundí boyacense, distribuida entre Cundinamarca (83.6) y Boyacá (6.5), complementada con la producción de Antioquia (8.9). Aproximadamente, la cuarta parte de lo producido se exporta y para ello se ha desarrollado un canal moderno de comercialización liderado por las empresas exportadoras que brindan asistencia técnica y establecen “contratos” directos con los productores bajo acuerdos de selección, empaque, volumen y periodicidad, con los que se han sentado las bases para implementar cultivos tecnificados con programación de cosechas que reduzcan los riesgos de la estacionalidad. Las tres cuartas partes restantes se venden en el mercado interno, donde las mismas comercializadoras se encargan de abastecer las cadenas comerciales con productos de la misma calidad de los exportados u otros de buena apariencia bien empacados, mientras en plazas, tiendas y puestos callejeros circulan productos de menor calidad, cualquier empaque y sin capuchón. Una pequeña fracción se dedica a la producción de bocadillos, mermeladas, dulces y pulpa, para lo cual los requerimientos de calidad no son los mismos y se acopia fruta pequeña y rajada.

4.3. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN DE FRUTAS EN COLOMBIA. Las frutas son una parte representativa del llamado “fruver”, donde también se incluyen verduras, leguminosas, tubérculos y plátano, con sistemas y canales de comercialización muy similares, según sea el volumen comerciado y el hábito de consumo. Tal como se ha señalado previamente, las frutas se dirigen hacia cuatro 143

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

grupos distintos de consumidores: el doméstico, el institucional, el agroindustrial y el del resto del mundo, este último con productos muy específicos, relativamente diferenciados de los del consumo interno. El consumidor doméstico es el principal destinatario de la producción que abastece el mercado interno, seguido por los consumidores institucionales y el grupo agroindustrial que procesa y obtiene derivados de las frutas. Tradicionalmente, la comercialización interna se hacia mediante el llamado canal tradicional o centralizado, explicado bajo el sistema de “reloj de arena”, pero con el avance de la urbanización y la emergencia de las grandes tiendas, poco a poco fueron surgiendo formas alternativas de acopio y comercialización, que confluyen hacia la presencia de acopiadores especializados que obtenían la franquicia para vender en algunos supermercados hasta llegar a la organización de sistemas propios de acopio y organización de su distribución interna que tienen actualmente las grandes cadenas comerciales. Por costumbre, no toda la producción agrícola va al mercado y la que sale no necesariamente llega a las Centrales de Abastos, de hecho, parte de ella, porción totalmente indefinida, se queda para el autoconsumo de la población rural, estimada en diez millones de colombianos, así mismo, otra parte se comercializa en las poblaciones de menor tamaño, con productos que tienen dos orígenes, de un lado, los campesinos de la región que venden directamente el día de mercado y, del otro, los bienes que no se producen en la región y llegan de procesos de distribución desde Centrales de ciudades cercanas, en ambos casos la proporción también es desconocida. La producción que sale al mercado y no se vende en las poblaciones de proximidad, llega a alguno de los tres canales de comercialización que se han desarrollado en el país: a) el tradicional o centralizado, identificado con las Centrales de Abastos y plazas mayoristas, como organizaciones de acopio de grandes volúmenes, b) los acopiadores independientes que buscaron integrar las funciones de mayorista y detallista con franquicias para vender en supermercados de las Cajas de Compensación y tener sus propios puntos de venta al público y, c) un sistema descentralizado de acopio y distribución, organizado alrededor de las cadenas comerciales y que constituye la base del canal moderno de comercialización. El canal tradicional sigue siendo, al parecer, el más importante en “fruver”, al reunir la producción de un inmenso y disperso grupo de pequeños campesinos alrededor de pocos compradores mayoristas que se encargan de redistribuir esos mismos bienes entre otro mundo disperso de detallistas en plazas de mercado y tiendas a lo largo y ancho de la ciudad, eso es lo que se conoce como el sistema del “reloj de arena”. El proceso comienza con unos productores que cosechan volúmenes pequeños, siguiendo los ciclos y estacionalidades del campo y con una débil estructura de recolección, selección, empaque y transporte que no le permiten diferenciar su producto ni le dan algún poder de negociación, convirtiéndose en actores precio aceptantes de las señales emitidas desde los 144

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centros mayoristas; le siguen el acopiador rural y/o el transportista como los dos primeros agentes que se encargan de reunir esa producción dispersa y traerla a las Centrales, como primer centro mayorista, o llevarla a otros destinos que tenga previamente establecidos, también tienen una capacidad limitada al tamaño de sus centros de acopio, su conocimiento y aplicación de técnicas de clasificación, selección y empaque según tamaños y grados de maduración, así como la frecuencia y medio de transporte que lo relaciona con los mayoristas, para terminar acopiando productos diversos, de calibres y maduración no homogéneas a los que logra hacerles una primera clasificación. Los mayoristas en plazas grandes o Centrales de Abastos determinan los precios según el movimiento del día, reúnen grandes volúmenes, clasifican y seleccionan sin mucha técnica y se dedican a redistribuir entre los detallistas que vienen a buscarlos o a cumplir la demanda de procesadores o cadenas comerciales que lo requieran, algunos de ellos son más cualificados que otros y están inscritos como proveedores en industrias y supermercados, lo que implica que desarrollen una selección más activa y modernicen el empaque. Por su propia naturaleza, estos mayoristas no organizan la producción, simplemente la reúnen y redistribuyen, de tal manera que su papel es el del gran acopiador que dictamina precios y ejerce su posición de agente dominante, comprando y vendiendo aguas abajo y aguas arriba hacia los dos extremos de la cadena, también es quien puede realizar la mejor clasificación y selección, por lo tanto, estímula o desestímula a los productores u otro agente anterior a hacerlo, tal como sucede con la papa cuando no la compra lavada, razón por la cual también presentan un nivel de mermas elevado. Los detallistas y su relación final con el consumidor completan el proceso, venden en plazas de mercado, tiendas, puestos callejeros y mercados móviles pequeños volúmenes de diversa calidad. En las grandes ciudades, este proceso menos riguroso de selección ha conducido a la segmentación del mercado y la especialización de las Centrales en abastecer los puntos de venta para los estratos 1, 2 y 3, no obstante que algunos mayoristas también proveen a los supermercados. Un canal intermedio, de acopiadores especializados que también incursionaron en la venta detallista se desarrolló en la década de los ochenta y aún se mantiene vigente en algunos supermercados y sus propios puntos de venta. El mercadeo social organizado por las Cajas de Compensación introdujo una nueva dinámica en los supermercados que competían con Carulla, el primero de su genero, en la manipulación del “fruver”, de lo cual no había mucha experiencia y los nuevos actores prácticamente desconocían el tema, por lo que optaron por entregar en concesión esos espacios. Esos nuevos acopiadores, tipo Sarjo, se dedicaron a canalizar la producción de algunas zonas del país, mediante acuerdos con productores o en el seguimiento de las cosechas en períodos de recolección, reemplazando a los mayoristas de las Centrales e incorporando su propio proceso 145

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de clasificación y selección, después del cual lo colocaban en las góndolas de los supermercados de las Cajas y crearon otros puntos de venta esperando ampliar el espacio de su intervención. Ese espacio no logró mejorar el concepto de mercadeo de la competencia, Carulla o Pomona, aún cuando los precios fueran módicos y comparables con plazas o tiendas, de hecho se presentaron quejas por la calidad hasta llegar a la decisión de que las Cajas se hacían cargo directo del proceso. Estos acopiadores, sin embargo, cumplieron un papel importante en la transición, asumieron el doble rol de acopiador mayorista y organizador de la venta al detal, en un esfuerzo de simplificación del canal comercial, los precios los determinaba según las fluctuaciones del mercado mayorista de las Centrales, comercializaba según los productos de estación, introdujo criterios de selección, presentación y empaque y promovió el mercadeo de estos productos con precios fijos y bajo los parámetros de la venta en góndola de supermercado. Su gran deficiencia fue la de no haber sido consistente con los criterios de clasificación, selección, manejo de calibres y grados de maduración homogéneos, seguimiento al producto en la góndola y empaque, todos estos aspectos que un canal moderno debe tener en cuenta. Lo que se puede considerar el canal moderno colombiano comenzó con las experiencias de Carulla y Pomona, cada uno en su propio proyecto y con destino a un consumidor de medios y altos ingresos localizado al norte de la ciudad. Desde sus inicios plantearon la compra directa a unos productores que no estaban acostumbrados a vender selectivamente ni a clasificar sus productos, por lo que el mismo agente comercial se hizo cargo de esas funciones, comprando cosechas e incorporando su concepto de tratamiento al producto, limpiando, clasificando, seleccionando y empacando para llevar a las góndolas productos relativamente homogéneos en tamaño y grado de maduración. Con el tiempo y la extensión de la primera cadena, poco a poco el agente comercial fue comprometiendo a los productores en el mejoramiento de los productos, la introducción de elementos de tratamiento post cosecha, los rudimentos de una programación de cosechas para garantizar la mayor frecuencia de abastecimiento y reducir los picos estaciónales, así como cambios en el empaque, los volúmenes transportados y las mezclas que reduzcan la contaminación, para ello desarrolló programas de asistencia al productor y generó relaciones de confianza, fidelidad y “contratos” permanentes. Esta política condujo a trasladar al productor el tratamiento post cosecha y la incorporación de las nuevas técnicas de empaque, de tal manera que el producto estuviera listo para pasar directamente del productor a la góndola y de ésta al consumidor, dando origen a la cadena corta productor – detallista – consumidor. Para estas cadenas, incluidas las Cajas de Compensación que realizan actividad comercial, el “fruver” es un gancho de atracción a los consumidores, en una zona que tiene mucho tráfico y cuyas ventas son menos representativas pero dejan un margen aceptable (entre 20 y 30), por lo que se les considera productos “tractor”. 146

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La participación del “fruver” en las ventas totales está en función de la diversidad y variedad de productos que comercializan las cadenas, así para aquellos que también venden electrodomésticos y ropa, como Éxito – Cadenalco, La 14 y Carrefour, se estima entre el 5 y el 8 de sus ventas totales. Para el caso de la alianza Carulla – Vivero, cuyo formato esta concentrado en la venta de alimentos y artículos básicos, con poca ropa y electrodomésticos, se estima el “fruver” en el 17 de las ventas totales, mientras para Olimpica, cuyo formato es intermedio entre Carulla y los otros, la participación del “fruver” se estima en el 14. La situación de Makro, Cafam y Colsubsidio es diferente, para todos ellos se presume una participación máxima del 5 de las ventas comerciales, en el primer caso por que Makro hace las veces de mayorista con tenderos y esta línea no es su fuerte, mientras las Cajas nunca consolidaron ventaja alguna por este lado. De las otras cadenas, algunas han dedicado mayores esfuerzos para convertirse en alternativas en un “fruver” seleccionado, de calidad y bastante competitivo en materia de precios ofreciendo un mejor servicio que las plazas de mercado próximas y con destino a estratos medios y altos, como sucede con el trío de Surtifruver, El Bodegón y El Gran Trigal y sus diferentes sucursales en Bogotá y Chia, que en conjunto estiman unas ventas por $150.000 millones en el último año, de los cuales aproximadamente el 30 se origina en toda la variedad del “fruver”, para lo cual también han diseñado mecanismos propios de acopio y selección, aún cuando recurren en mayor proporción que las cadenas a proveerse en las Centrales de Abastos (30), trabajando con un margen también cercano al de los grandes (20). En Medellín, por el contrario se presenta el fenómeno inverso, dada la extensión de las cadenas lideres por toda la ciudad y la reciente adquisición de las áreas comerciales de Confama y los mercados Candelaria, se han organizado otros supermercados en terrenos de la Central Mayorista de Antioquia con el fin de brindar a los consumidores la posibilidad de comprar granos y abarrotes mejor organizados al lado de las bodegas donde pueden adquirir “fruver” fresco. En conjunto, se estima que el “fruver” vendido en los principales super e hipermercados llegó a los $690.000 millones en el 2001, cifra que aumenta hasta los $800.000 millones cuando se suman las cadenas pequeñas y el aporte de las Cajas en otras ciudades, lo que equivaldría a una sexta parte de la producción destinada al mercado interno y que se distribuye en proporciones cercanas en tres grupos: tubérculos y plátano, todas las frutas y todas las verduras. Otras cadenas habían introducido el “fruver” antes que se desatara la ofensiva de fusiones comerciales y apertura de hipermercados en los años noventa, ellas habían asimilado algunas de las prácticas introducidas por la competencia y habían comenzado a determinar los perfiles de sus clientes, de tal manera que a este grupo de productos se les empezaba a mirar con características de complementariedad entre los bienes de consumo masivo y la diversidad que solo 147

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se consume de manera especial, para ofrecer unos y otros de manera continua y a precios competitivos. Con las fusiones se integraron los departamentos de compras, se especializaron los centros de acopio en función a la proximidad geográfica de determinados centros de producción y se organizó la logística interna para abastecer los diferentes puntos de venta de la cadena a nivel nacional, así lo expresa la nueva sociedad de Éxito – Cadenalco al señalar que “... el acopio es regional y el intercambio se realiza a través de la logística de las tres ciudades” refiriéndose a Bogotá, Medellín y Cali. También lo reconoce Carulla – Vivero al decir “...el hipermercado Carulla de la zona industrial de Montevideo es un centro de acopio y distribución nacional, es la central de abastecimiento de frutas y verduras para todo el país” y añade “la bodega de fruver de Vivero es abastecido por Carulla” para rematar que “X toneladas se despachan cada noche a los puntos de venta de las ciudades que no tienen bodega (por ejemplo Ibagué y Neiva) el resto se envía a la costa y Medellín”. Los demás de la competencia, grandes y chiquitos, viejos y nuevos entrantes señalan la importancia de tener sus propios centros de acopio y establecer los requisitos de acceso, de tal manera que las diferentes cadenas construyeron un sistema descentralizado de compras, alterno a las Centrales y que recurre marginalmente a ellas. Dónde y cómo compran los super e hipermercados el “fruver”?. De acuerdo a las entrevistas, las cadenas comerciales, grandes y chicas, son abastecidas en “fruver” a partir de cuatro tipos de proveedores (diagrama No 4.1), según sea el producto, la magnitud del consumo, la frecuencia de entregas y la estacionalidad: a) los productores directos o sus asociaciones, b) acopiadores especializados, c) mayoristas de las Centrales y d) importadores. La base de construcción de un sistema independiente de acopio está en la reducción de intermediarios y el acceso directo a los productores, por tal razón, ellos aparecen como los primeros y más importantes proveedores, en proporciones que van desde el 70 hasta el 90, lo que varía según la magnitud de compras de la cadena, la capacidad de aprovisionamiento de los productores, el número de proveedores registrados, diversidad y seriedad de los mismos, donde por principio “no se puede depender de un solo proveedor”; dos de las cadenas con cobertura nacional revelaron, sin embargo, depender en menor proporción de los productores en razón a la baja capacidad individual de cada uno de ellos y asumen, por lo tanto, un trato más frecuente con acopiadores especializados o mayoristas, no obstante, esa parece ser la excepción si se observa que incluso las cadenas pequeñas y locales, como el trío bogotano de Surtifruver, El Bodegón y El Gran Trigal privilegian el trato directo con los productores, aún cuando no existan contratos de exclusividad. En el trato directo productores – agente comercial se sustituyen intermediarios que no incorporan valor agregado, simplificando esta parte de la cadena para confluir en la construcción de una cadena corta hacia el consumidor: productor – detallista – consumidor.

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Diagrama 4.1 Cadenas de comercialización moderna y tradicional de las frtutas

Importador

A G R I C U L T O R E S

Exportador

Centros acopio zonas de producción

Industria Supermercado e hipermercado

Acopiador y comercializador especializado

Detallista tienda

Consumidor doméstico

Central de abasto y mayorista Plaza de mercado

Acopiador, transportador

Nueva cadena

Cadena reconocida

Institucional

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Los acopiadores especializados se han convertido en una buena alternativa para algunas cadenas por una o más de tres razones: el ingreso a zonas de conflicto, conocen mejor el mercado y garantizan un abastecimiento frecuente, sea en productos de gran consumo como el mango o en otros de bajo consumo y donde es muy costoso establecer logística de aprovisionamiento, estos acopiadores abastecen simultáneamente a varias cadenas en los productos de su especialidad. Los mayoristas de las Centrales completan el surtido de los almacenes de cadena, bajo la figura de ser “un colchón de seguridad” y completar volúmenes con la condición de llenar los requisitos técnicos de clasificación y empaque que coloca el comercializador, este agente es el principal contacto de una de las cadenas, la que afirma no poder depender de los productores, y lo hace con el objetivo de garantizar volúmenes demandados. El resto de la provisión son los productos importados, caso de los caducifolios en frutas o aquellos que presenten escasez estacional, que son abastecidas por los importadores, normalmente localizados en las centrales mayoristas, quienes tienen establecido el proceso de distribución desde tiempo atrás y al que no tiene sentido sustituir dados los bajos volúmenes de importación. Así mismo, aparecen los agentes mixtos como el “empacador” que es un productor, registrado como proveedor para la cadena, que no alcanza a completar el pedido, acopia entre sus vecinos con las mismas normas de calidad, empaca y entrega. También existe la práctica, entre los pequeños, de completar buscando a los productores o acopiadores en las Centrales entre 2 a.m. y 6 a.m., de tal manera que evitan a los mayoristas, se surten y ellos adelantan el proceso de preparación de los productos. En todos estos casos, a la cadena se le incorpora un nuevo agente, el acopiador o mayorista, más cualificado que el que existe en el canal tradicional y que debe entregar valor agregado en el tratamiento post cosecha de limpieza, clasificación, selección y empaque, así el proceso lo culmine el agente comercial. La diferencia entre ser proveedor en el canal tradicional y el moderno se encuentra en las condiciones de acceso. Para vender en el tradicional solamente se necesita llegar y enlazarse con algún agente, no hay exigencia de volúmenes ni frecuencias de entrega, los mayoristas determinan el precio según el flujo diario y pagan de contado, las calidades son indefinidas, se aceptan productos maduros y otros menos, los tamaños y calibres son circunstanciales, las características de peso, forma, materiales y presentación de los empaques no son homogéneas, en fin, no hay mayor cantidad de reglas de orden para quienes allí participan, la manipulación de los productos es brusca, pasa por muchas manos sin cuidado y las mermas son grandes, por lo que la basura y el desaseo son frecuentes. Vender en el moderno tiene algunos elementos de orden, los proveedores deben estar registrados, haber pasado alguna prueba de calidad, comprometerse con unas normas y fichas técnicas, entregar con alguna frecuencia y acogerse a la política de precios y pagos del agente comercial, requisitos con los que se busca mantener un suministro constante, normalizar los productos según los hábitos del 150

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consumidor en tamaños, calibres y nivel de maduración, tener productos bien presentados y en empaques adecuados, dejar la basura en las áreas de producción y reducir mermas, así como evitar variaciones bruscas de los precios. Algunos requisitos del canal moderno comienzan a ser asumidos por agentes del canal tradicional y algunas Centrales muestran mejor sentido de orden que otras, así como las normas técnicas y de empaque se difunden rápidamente tratando de mejorar la competitividad y la manipulación de los productos, sin embargo, falta mayor acción y quienes han salido ganando son los mayoristas que se cualificaron y se convirtieron en proveedores de los super e hipermercados. Qué les piden y quiénes pueden vender “fruver” a las cadenas comerciales?. Cada cadena tiene su propia política comercial y programa de proveedores, no obstante, en todas ellas aparecen varios requisitos comunes con las respectivas diferencias particulares. Reuniendo lo que dicen todas las cadenas se identifican siete requisitos de acceso, ellos son: •

Registro de proveedores, sea productor, acopiador o mayorista, quien quiera abastecer en una cadena debe registrarse ante ella y puede hacerlo en más de una. Para su aprobación las cadenas hacen diferentes pruebas y examinan la trayectoria, de tal manera que dos aspectos son determinantes en la decisión: a) el análisis de productos a partir de muestras seleccionadas y b) la evaluación de la capacidad del productor, teniendo en cuenta aspectos como tenencia de la tierra, características del cultivo, capacidad de la bodega, respaldo, conexiones y respuesta a visitas técnicas.

•

Ficha técnica y parámetros de calidad, todas las cadenas disponen de una ficha técnica de producto definida con base en las normas técnicas colombianas, aprobadas por el ICONTEC, y el perfil de los consumidores, elaborado por el mismo agente comercial. En ella se establecen características del aspecto físico como grado de maduración, peso y tamaño, turgencia, coloración, daños patógenos o mecánicos, etc. de la fruta, en un esfuerzo de normalización que define los criterios que se le van a exigir a todo proveedor, de tal manera que las frutas de mayor tamaño, así como las muy pequeñas, generalmente son descartadas, aún cuando su calidad sea buena como sucede con piñas y papayas, mientras se exige que la fruta llegue en los niveles dos o tres de maduración en una escala máxima de seis, sin golpes ni magulladuras. Con estos controles las mermas se reducen a solamente un 2 ó 3 del “fruver” que ingresa a los centros de acopio.

151

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•

Suministro constante en frecuencia y volúmenes esperados, este es, probablemente, el principal requisito para mantener una relación permanente y confiable con cada proveedor, de allí la evaluación previa de su capacidad. Al momento del registro, algunas cadenas acostumbran insinuar al productor especializarse en algún producto en particular y escalonar su producción, de tal manera que pueda programar entregas a lo largo del año, reducir los riesgos de estacionalidad y mantener la calidad. Una oferta estable les permite a ambos agentes tener una relación de fidelidad con compromiso de compra, aún cuando no existan los contratos a futuro y solo haya acuerdos tácitos, donde el proveedor puede convertirse en un agente “mixto” acopiando de otros productores no registrados para completar sus pedidos. Esta oferta constante permite una rápida rotación de los productos en bodegas y gondolas, la que se promedia entre 1.9 y 3 días, según sea la cadena.

•

Tratamiento post cosecha, hoy día ninguna cadena comercial ésta comprometida con el tratamiento post cosecha, por el contrario, lo ha delegado en su mayor parte a los proveedores, sean productores o mayoristas, a quienes les compra en bodega y se reserva el papel de ejercer el control de calidad y decidir la aceptación o rechazo de la entrega. Este tratamiento tiene el triple objetivo de organizar el producto según las normas técnicas, reducir los riesgos de manipulación y aumentar su tiempo de perecibilidad, para lo cual se organiza el producto desde la misma recolección, se somete a las técnicas de pre-enfriamiento o enfriamiento, según sea el caso, limpieza, selección, clasificación, calibración, lavado, encerado, empaque y transporte, después de lo cual el productor puede recibir una bonificación precio – calidad. Siguiendo las normas técnicas, un producto puede ser clasificado como calidad extra, con derecho a bonificación, o corriente, así mismo se establecen los criterios de aceptación bajo muestra al azar del pedido.

•

Empaques estandarizados, siguiendo las pautas de normalización en tamaños, calibres y peso, las cadenas introdujeron estándares del empaque con la canastilla plástica y unidades de medida de 50, 25 y 10 kilos, de esta manera se eliminaron los guacales y costales de fique, así como la traída de material vegetal que no tenga relación con el producto. Esta forma de empaque es higiénica, reduce la contaminación, el maltrato y las mermas así como se convierte en la mejor herramienta para un producto mejor presentado y conservado. El ejemplo de las cadenas fue seguido, hace dos años, por las Centrales de Abastos imponiendo restricciones para el acceso y mejorando la manipulación de las frutas.

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•

Documentación, todo pedido debe llegar con información consistente, documentada y disponible para colocar en las góndolas, lo que incluye facturas y soportes contables, código de barras en los productos que se expenden con empaque visible y sticker de peso exacto o PLU en los que se venden a granel o en mallas. La mayor parte del “fruver” requiere información del PLU y sus proveedores documentación en regla, algunos productos pasan por código de barras como la uchuva y la mora empacada en canastillas.

•

Pacto de precios y forma de pago, las cadenas comerciales asumen el papel de liderazgo del canal moderno y son ellas quienes determinan los precios y la forma de pago. Sobre la base de acuerdos tácitos de suministro permanente, las cadenas proponen la estabilización de los precios y la fijación de bonificaciones por calidad, así como pagos quinquenales, de tal manera que se eliminen los picos altos de la escasez y los bajos de la abundancia, lo que es consistente con la propuesta de programación de cosechas, no obstante los precios a mayoristas, recopilados por SIPSA, siguen siendo una referencia para sus negociaciones.

Con estos requisitos, la simplificación de éste canal y el relacionamiento directo productor – agente comercial del detallista implica la transformación y modernización de los productores, de lo contrario, serán los acopiadores especializados y los mayoristas cualificados quienes sigan abasteciendo en “fruver” a las cadenas comerciales. De hecho, las entrevistas revelan que los proveedores directos son productores con cultivos tecnificados o semi tecnificados a los que les han incorporado mejores técnicas de cultivo y han escalonado la producción, de tal manera que pueden programar las cosechas y las entregas, están especializados en un solo producto o en muy pocos a los que dedican toda su actividad y pueden hacer mejor el tratamiento post cosecha, también han mejorado los rendimientos y controlado los costos que dependen de ellos, por lo tanto pueden asimilar una política de estabilización de precios, etc. No hay muchos productores de estas características en el país, dominado por el minifundio y la pequeña producción, por lo que es indispensable impulsar políticas de asociación o esperar los resultados de un relevo generacional mejor preparado comercialmente, ambas opciones están en marcha. Muchos de los actuales proveedores son empresas constituidas para explotar comercialmente la agricultura y producir intensivamente los productos de su especialidad, explotando a manera de cluster las ventajas de una región, como sucede con el norte del Valle y el eje cafetero en el caso de cítricos y otras variedades de frutas, zona que se ha convertido en la principal proveedora de ellas sin ser la que tiene los mayores cultivos del país. Las cooperativas y otras formas de asociación, algunas más exitosas que otras, forman un segundo segmento de proveedores, de los 153

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cuales existen ejemplos en varias zonas cercanas a las grandes ciudades: Agroactuar, Cooperativa de Ecopeñol, Congregación San Bartolo, Cooaviagro, Asociación Colombo Japonesa de Candelaria, Coophorticota, Coomagro, Asofrumon, etc. El relevo generacional y la aceptación de la explotación agrícola tecnificada como buena fuente de ingresos ha sido evidenciada por los agentes comerciales, sin poder definir el tamaño alcanzado por este fenómeno, del cual se señala hay varios ejemplos. Las dificultades para profundizar este proceso existen y son reconocidas por unos y otros de los agentes como limitantes que la política pública puede ayudar a transformar, algunas son consecuencia de la estructura productiva nacional y otras de las relaciones de poder generadas alrededor de las cadenas comerciales. Entre las primeras se pueden señalar: a) las derivadas del estado de inseguridad e incertidumbre económica y la desmotivación para modernizar la producción agrícola, b) la desorganización de los agricultores y el bajo nivel de alianzas, asociaciones o cooperativas que les permita mejorar su poder negociador, así como concentrar su producción para diversificar su acceso a otras alternativas de mercado, c) falta de políticas de pre producción, lo que conduce a tomar decisiones estacionales en función de las coyunturas de escasez o abundancia, que no permiten regularizar precios y volúmenes, d) la falta de normalización, lo que implica no diferenciar productos o mercados y mezclar productos de diferente tamaño, textura y grado de maduración, e) la falta de consistencia de una red de frío, que comienza con la falta de recursos técnicos de la pequeña producción y continúa con loa altibajos en cada uno de las fases de la cadena, acelerando la maduración y dificultando la conservación, solamente los exportadores y algunos agricultores tecnificados han podido implementarla y hacerla sostenible, sin embargo, tampoco ellos están exentos de que no se rompa en algún momento, especialmente durante el transporte, f) la imposibilidad de hacer contratos a futuro y negociar “fruver” en la BNA, dada la irregularidad de las cosechas y la poca capacidad de los productores para responder por volúmenes grandes aprecios fijos, y g) la ruptura de las fidelidades cuando aparecen las oportunidades de negocio, especialmente cuando hay cambios favorables de precios y pagos de contado, con lo que los proveedores desvían sus productos hacia el canal tradicional. Respecto a las relaciones de intercambio y el nuevo poder de las cadenas comerciales, se plantean tres tipos de dificultades: a) la sensación de abuso de poder dominante de las cadenas sobre sus proveedores, al imponer contribuciones, determinar precios y establecer los plazos de pago, b) el haber transferido todo el tratamiento post cosecha a los productores sin que ello se exprese en los precios y sin recibir asistencia técnica, tal y como se hacia antes que se atizara la competencia con los nuevos entrantes, y c) el menor apoyo financiero y técnico propio de la llamada “agricultura por contrato”,lo que ocasiona 154

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

que los productores estén dispuestos a moverse entre los dos canales de acuerdo a sus necesidades de financiamiento. Estas dificultades son aprovechadas por acopiadores especializados y mayoristas que logran desviar algunas cosechas en su beneficio y aumentar su poder de mercado. Finalmente, queda por señalar donde compran los consumidores institucionales, los procesadores y los exportadores. Los dos primeros tienen necesidades de “fruver” para transformar o procesar muy rápidamente, de tal manera que sus requisitos técnicos son menos elaborados y sus demandas están en función del tamaño del procesamiento y la logística para abastecer las diferentes sucursales. El consumidor institucional más importante del país, las fuerzas armadas, revelan que no tiene logística nacional para el “fruver”, de manera diferente a la de granos, abarrotes y procesados, por lo tanto, en cada sede militar se hacen las respectivas compras recurriendo a donde pueden encontrar volúmenes y precios favorables: las Centrales de abastos y las plazas de mercado, mientras que algunas cadenas de restaurante afirman no tener logística centralizada en “fruver” y dejar a cada establecimiento sus propias compras. Algunos procesadores revelaron tener programa de proveedores con productores y acopiadores especializados, en función de garantizar suministro permanente, el que también han venido sustituyendo por la importación de procesados, por ejemplo el jugo de naranja o la pasta de tomate. Los exportadores, por el contrario, son los que han desarrollado la cadena más corta con el canal más eficiente al lograr tener un contacto directo productor – exportador – distribución en el resto del mundo, con el mayor respeto a las normas técnicas, buen tratamiento post cosecha, empaques adecuados y mejor conservación de la red de frío.

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

5.

COMERCIALIZACION EN HORTALIZAS

Los vegetales constituyen otro componente básico de la canasta alimenticia de los colombianos, para los que, según cuentas nacionales del 2.000, se destina el 1.1% del gasto en consumo final de los hogares y representa el 4.5% del gasto en alimentos, apenas ligeramente por encima de lo que se consume en aceites y grasas. Al igual que en frutas, hay marcada diversidad en el mercado, con producción nacional en 30 verduras diferentes, sin contar las leguminosas, que en su mayor parte se importan; también hay otras variedades de reciente explotación comercial, así como el desarrollo de algunos cultivos de producción orgánica o ecológica. Forman parte de la producción en cultivos transitorios, para el año 2.001 se registraron 92.071 hectáreas que produjeron 1.7 millones de toneladas, valoradas en $1.08 billones, correspondientes al 4% de la producción agropecuaria nacional, que se destina en el 98.5% a abastecer el mercado interno, sin mayor tradición exportadora e importando un 4% del consumo nacional. Igualmente son productos perecederos que se consumen en fresco, se comercializaban principalmente en el canal tradicional y vienen ganando un espacio en el canal moderno dentro del conjunto del “fruver”, así como una expansión de su proceso de transformación. Qué consumimos, dónde se produce, qué tan autosuficientes somos, qué circuitos regionales se establecen y cómo son las nuevas formas de comercialización en verduras son los aspectos a tratar en el presente capítulo.

5.1. ¿QUÉ CONSUMIMOS LOS COLOMBIANOS?. Las verduras también fueron incluidas en la Encuesta de Ingresos y Gastos de los años 1994 –1995, en un grupo donde aparecían las leguminosas y el fríjol como un conjunto de vegetales, el cual después de depurar y dejar solamente las verduras demostró que los hogares colombianos hacían mercado con seis productos: tomate, cebolla cabezona, arveja, cebolla junca, zanahoria y habichuela, a los cuales dedicaban el 75% del gasto (cuadro No 5.1) en este grupo de productos, dejando el otro 25% a una variedad de más de veinte verduras que tenían un consumo menos frecuente. La evolución de la producción demuestra, siete años después, que los productores siguen atendiendo esa demanda, al mismo tiempo que contribuyen a la diversificación del consumo en repollo, ahuyama, espinaca, acelga, pepino, brócoli y coliflor, productos que se comercializan en los diferentes canales y llegan al consumidor a través de diferentes formatos: plazas, tiendas y supermercados.

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Cuadro No. 5.1 Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos 1994-1995 Gasto mensual promedio en verduras frescas y secas y participación de los artículos en el gasto Part. gasto por Código Part. Part. artículo en Gasto total grupo y Descripción de los grupos y artículos gasto gasto en grupo (miles) artículos total alimentos % % Acum Grupo 17 Verduras frescas y secas 36.380.771 1,5 5,9 Art. 1732 Frijol seco, guandul, zaragoza, frijol palomito 6.379.548 0,3 1,0 17,5 17,5 Art. 1711 Tomate 6.030.533 0,3 1,0 16,6 34,1 Art. 1712 Cebolla cabezona 3.619.642 0,2 0,6 9,9 44,1 Art. 1733 Arveja verde en vaina o desgranada 3.511.106 0,1 0,6 9,7 53,7 Art. 1713 Cebolla en rama (bermuda,junca) 2.504.272 0,1 0,4 6,9 60,6 Art. 1718 Zanahorias 2.153.268 0,1 0,3 5,9 66,5 Art. 1731 Habichuelas 1.923.092 0,1 0,3 5,3 71,8 Art. 1735 Lentejas 1.384.554 0,1 0,2 3,8 75,6 Art. 1720 Frijol verde con vaina o desgranado 1.061.974 0,0 0,2 2,9 78,5 Art. 1717 Repollo, repollitas 817.938 0,0 0,1 2,2 80,8 Art. 1734 Arveja seca 657.097 0,0 0,1 1,8 82,6 Art. 1726 Ahuyama 565.607 0,0 0,1 1,6 84,1 Art. 1714 Ajos 541.307 0,0 0,1 1,5 85,6 Art. 1728 Pepino 519.848 0,0 0,1 1,4 87,1 Art. 1715 Cilantro 516.424 0,0 0,1 1,4 88,5 Art. 1716 Lechuga 495.017 0,0 0,1 1,4 89,8 Art. 1719 Remolacha 426.924 0,0 0,1 1,2 91,0 Art. 1736 Garbanzos 376.037 0,0 0,1 1,0 92,0 Art. 1743 Otras verduras y leguminosas frescas /1 352.495 0,0 0,1 1,0 93,0 Art. 1745 Verduras frescas amarradas /2 320.089 0,0 0,1 0,9 93,9 Art. 1722 Pimenton 291.221 0,0 0,0 0,8 94,7 Art. 1723 Espinaca 286.208 0,0 0,0 0,8 95,5 Art. 1740 Revuelto verde (listo para cocinar) 238.603 0,0 0,0 0,7 96,1 Art. 1729 Coliflor 225.520 0,0 0,0 0,6 96,7 Art. 1721 Cohombro 184.356 0,0 0,0 0,5 97,3 Art. 1730 Apio en rama 159.385 0,0 0,0 0,4 97,7 Art. 1744 Otras hierbas aromaticas y culinarias frescas 141.600 0,0 0,0 0,4 98,1 Art. 1724 Acelga 132.814 0,0 0,0 0,4 98,4 Art. 1746 Talego, bolsa, bandeja o tarro de ensalada 130.997 0,0 0,0 0,4 98,8 Art. 1742 Aji 130.834 0,0 0,0 0,4 99,2 Art. 1737 Habas verdes en vaina o desgranadas 100.741 0,0 0,0 0,3 99,4 Art. 1727 Calabaza, calabachin victoria 81.723 0,0 0,0 0,2 99,7 Art. 1739 Nabos, rabanos 46.159 0,0 0,0 0,1 99,8 Art. 1738 Habas secas 27.695 0,0 0,0 0,1 99,9 Art. 1741 Perejil 27.321 0,0 0,0 0,1 99,9 Art. 1725 Coles (tallos) 18.822 0,0 0,0 0,1 100,0 2.391.141.852 Gasto total 23 ciudades Grupo 1 Alimentos, bebidas y tabaco 615.532.787 FUENTE DANE, Cálculos autores

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

También hay otros productos, menos comunes, que se comercializan en grandes superficies y establecimientos especializados, a partir de una estrategia de atraer a consumidores exigentes y habituados a una rutina moderna de ejercicio y comida balanceada, para los cuales se ofrecen productos de agricultura orgánica, nuevas variedades y otros con algún valor agregado como mezclas o empacados al vacío. Dado su origen en cultivos transitorios sujetos a las decisiones de corto plazo de los agricultores, las verduras se comportan irregularmente, entrando y saliendo, con altibajos en área cultivada y volumen cosechado. En conjunto, en el último quinquenio, se identifican cuatro tendencias: a) irregularidad en la producción nacional, tanto en área dedicada como en tonelaje, como consecuencia del desestímulo de cultivos de gran consumo, cebolla y tomate, originados en problemas ambientales y la sustitución por procesados importados, b) una disminución en el consumo per cápita generado en la reducción de la producción de los productos básicos de la canasta familiar, especialmente los que tienen como destino el procesamiento agroindustrial, c) ligero incremento de las importaciones de productos frescos o sus sustitutos deshidratados, así como mayor impulso en los procesados y con valor agregado, no obstante que ellos no representan más del 4% del consumo interno, y d) escasa presencia exportadora, concentrada en pocos productos de alguna especialización regional, que no compensa el balance comercial deficitario de este grupo de productos. En general, la principal característica del mercado colombiano es la de tener una producción interna y para el abastecimiento nacional. La irregularidad se expresa en los diferentes indicadores sectoriales, según los cuales su participación en la producción agropecuaria se mantuvo a lo largo de la década de los noventa alrededor del 4%, en un permanente sube y baja sin consolidar en algún punto, de tal manera que un 10% de su área cultivada es inestable en función de las decisiones coyunturales de los campesinos respecto a rotar el uso del suelo y a privilegiar aquellos productos que las señales del mercado de la cosecha anterior señalaron como los más favorables, razón por la cual el volumen cosechado también fluctúa entre 1.6 y 1.8 millones de toneladas año. Con aproximadamente 90.000 hectáreas permanentes, incluidas las fluctuaciones estacionales, la producción de verduras viene perdiendo participación en el PIB, desde 0.77% en 1991 hasta el 0.56% con que cerró en el 2001 (cuadro No 5.2), para alcanzar un valor de US$468.3 millones, cifra que, a manera de comparación, es equivalente al 40% de la producción nacional de frutas del mismo año.

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367.883.419 384.564.895 435.995.894 520.278.386 575.577.843 628.907.535 701.940.097 559.037.831 517.447.272 472.697.179 468.263.812

11.535.488 4.416.143 13.928.896 10.711.669 11.848.745 5.800.588 15.247.354 5.413.058 19.614.125 8.435.514 23.431.402 4.712.516 22.520.776 6.582.219 25.122.454 8.153.577 18.650.770 8.153.576 28.365.174 12.246.506 23.013.990 6.020.260

383.835.050 409.205.460 453.645.227 540.938.798 603.627.482 657.051.453 731.043.092 592.313.862 544.251.618 513.308.859 497.298.062

3,01% 3,40% 2,61% 2,82% 3,25% 3,57% 3,08% 4,24% 3,43% 5,53% 4,63%

1,20% 48.032.000.000 2,79% 57.397.000.000 1,33% 65.000.000.000 1,04% 81.707.500.000 1,47% 92.539.100.000 0,75% 97.148.000.000 0,94% 106.659.500.000 1,46% 98.773.000.000 1,58% 84.751.600.000 2,59% 83.226.900.000 1,29% 83.409.500.000

0,77% 0,67% 0,67% 0,64% 0,62% 0,65% 0,66% 0,57% 0,61% 0,57% 0,56%

0,02% 0,02% 0,02% 0,02% 0,02% 0,02% 0,02% 0,03% 0,02% 0,03% 0,03%

Part. exportaciones en PIB

Part. importaciones en PIB

Part hortalizas en PIB en US$

PIB Colombia US$

TX (X/Q)

TPM (M/CA)

Consumo aparente

632,91 680,39 786,34 826,53 912,90 1.036,60 1.141,13 1.426,35 1.755,60 2.087,92 2.300,10

Exportaciones (US$ FOB)

TRM Promedio aritmético

232.835.561.877 261.652.506.783 342.842.828.227 430.023.093.192 525.443.573.969 651.927.123.118 801.005.487.557 797.382.212.696 908.432.756.338 986.951.925.077 1.077.053.594.787

Importaciones (US$ FOB)

Producción hortalizas precios ctes

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Producción hortalizas en US$

Año

Cuadro No. 5.2 Consumo aparente, tasa exportadora y de penetración de las importaciones; participación de la producción, exportaciones e importaciones de hortalizas en el PIB colombiano US$ 1991-2001

0,01% 0,02% 0,01% 0,01% 0,01% 0,00% 0,01% 0,01% 0,01% 0,01% 0,01%

FUENTE: DANE, DIAN, Ministerio de Agricultura y Desarrollo rural, cálculos autores

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Durante el mismo período, el consumo aparente o demanda interna de verduras siempre fue superior a la producción nacional, evidenciando la existencia de un balance comercial sectorial deficitario donde las importaciones superan a las exportaciones, no obstante ninguna de ellas es altamente representativa para el abastecimiento nacional, de tal manera que el consumo interno para el 2001 fue de US$497.3 millones, de los cuales el 95.4% fue de origen nacional y el restante 4.6% se importó. Así mismo, las exportaciones solamente representaron el 1.3% de la producción del mismo año, es decir que la misma tiene como destino preferencial (98.7%) el mercado interno. Para efectos reales, los US$497.3 millones del 2001 son el tamaño efectivo de nuestra demanda de verduras, la cual evolucionó menos que la de frutas, pasando de los US$383.8 millones de 1991 hasta los US$731 millones de 1997, año de fuerte revaluación, para caer con la devaluación posterior. Las importaciones de verduras, donde se excluyen fríjol, lenteja y garbanzo productos que, para efectos de este trabajo, están en el grupo de granos, se incrementaron con el proceso de apertura económica y llegaron a representar el 0.03% del PIB, en un crecimiento paulatino que llevó a su Tasa de Penetración de Importaciones TPM desde un límite inferior de 2.6% en 1993 hasta el 5.5% del 2000, para caer ligeramente el último año a 4.6%. La liberación comercial de comienzos de la década generó una ampliación en la demanda de bienes importados, los que pasaron, en valores FOB 1 , de US$11.5 millones en 1991 hasta una cumbre de US$28.4 millones en el 2000, para descender posteriormente y quedar en US$23 millones en el 2001, variaciones que reflejan el comportamiento de la tasa de cambio y su efecto sobre la capacidad de demanda interna. Estas importaciones llegaron para cubrir deficiencias de la producción nacional y para sustituir aquellos productos que revelaran costos internos más altos que el internacional, a su expansión contribuyó la revaluación de la tasa de cambio y el dinamismo inicial de la economía, mientras que la desaceleración económica y devaluación de la tasa de cambio incidió en su posterior contracción, no obstante, el resultado final fue una TPM superior a la de comienzos del período y la necesidad de seguir importando aquellos productos que fueron desestimulados o que se consiguen más fácil en el exterior, sea en fresco o procesados, aún cuando exista capacidad de producción en el país. En el último año, se registraron compras externas de verduras frescas, refrigeradas o deshidratadas en 35 partidas arancelarias, correspondientes a 20 verduras diferentes bajo distintas presentaciones o mezclas, de las cuales las 1

Hemos evitado deliberadamente comparar las importaciones en valores CIF solo con el propósito de construir la Tasa de Penetración de las Importaciones valorada en los costos de producción en el país de origen. Cuando se hace con los valores CIF la TPM suele ser más elevada dado que el consumidor debe cubrir los costos de transporte del producto.

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

arvejas secas, principal importado, concentra el 51.8% mientras las otras presentaciones del mismo producto apenas le agregan un 1.1% adicional (cuadro No 5.3), así mismo, los tres primeros productos llegan al 92.9% de las importaciones revelando que las necesidades externas son, en su orden, arvejas, ajos y cebollas, en cualquiera de las presentaciones. No hay mucha diversidad en las importaciones de verduras frescas sin tratar y, por el contrario, lo que se evidencia es una importante tendencia a sustituirlas por refrigeradas o deshidratadas, aumentando su vida útil en el tratamiento post cosecha, lo que le permite atravesar grandes distancias y llegar en buenas condiciones a la mesa del consumidor, como sucede con los ajos, de origen chino, o la cebolla, de origen chileno o ecuatoriano, a los cuales se les incorpora tratamiento desde la cosecha, son clasificadas, seleccionadas y colocadas en una red de frío sostenible que le permita a los importadores locales distribuirla eficientemente, especialmente en el canal comercial moderno. Similar situación sucede con las verduras deshidratadas, como las arvejas provenientes del Canadá o EE.UU., cuyo tratamiento post cosecha termina en un nuevo agente: el deshidratador, que se encarga de procesar grandes volúmenes y comercializar internacionalmente un producto menos pesado, con una vida útil más amplia y entrando al mundo de los granos. Los otros 17 productos tienen poca penetración en el mercado y sus importaciones obedecen a necesidades precisas de algunos productores o procesadores que responden a alguna de las siguientes características: a) son insumos para procesamiento agroindustrial con productos de poca producción nacional y bajo consumo: aceitunas, setas, alcaparras, espárragos, pepinillos y alcachofas, que en conjunto representan el 3.2% de las importaciones, b) productos que compiten con la producción nacional (3.2%) y cuyas importaciones responden a la necesidad de mostrar otras variedades, a resolver problemas de escasez coyuntural o a la demanda de mezclas hecha por consumidores institucionales o de altos ingresos, y c) productos que son utilizados como semillas y se destinan a la cosecha con el objetivo de mejorar los cultivos y proceder a la renovación, este grupo tiene la menor proporción y solamente corresponde al 0.07%. La apertura, entonces, promovió las importaciones de verduras pero en productos muy definidos que complementan la producción nacional o sustituyen productos frescos por deshidratados o con mejor tratamiento post cosecha, de tal manera que, salvo en cebollas, no debería haberse afectado la producción nacional.

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Cuadro No. 5.3 Importaciones de hortalizas en toneladas netas y dólares FOB para 2001 (sin incluir datos de granos, tubérculos y raíces)

Descripción de la partida

FOB US$

Demas arvejas secas desv. incl partidas 11.922.790 Cebollas y chalotes frescos o refrig. 2.675.286 Ajos frescos o refrig. 5.266.235 Cebollas secas en trozos, rodajas o pulv. 940.207 Ajos secos, en troz.,rodajas o pulver. sn otr prep. 335.616 Arvejas o guisantes, cocidas cong 203.742 Aceitunas conserv. prov. improp cons.humano 257.797 Mezclas hortalizas cong. 209.501 Demas hort.secas en troz, rodajas o pulv. sn otr prep. 410.988 Alcaparras consv. provi. improp. cons.inm. 215.907 Demas hort. vaina secas, desvainadas, incl mondadas 43.668 Demas legumbres y hort. cons. prov. impro consumo 57.604 Zanahorias y nabos frescos o refrig. 49.567 Demas hort. incl desv., coci. agua o vapor cong. 29.242 Frijoles (porotos,alubias,judias) frescas o refrig. 14.665 Setas y hongos secos en trozos, rodajas o pulveri. 233.708 Las demas habas 8.460 Arvejas o guisantes frescos o refrig. 14.736 Puerros y demas aliaceas frescos o refrig. 36.687 Esparragos frescos o refrigerados 26.733 Resto hortalizas 60.851 Total importaciones 23.013.990

Part. en Acum Part. US$ Tons Acum US$ Tons FOB netas Tons FOB totales totales 51,8 51,8 85.718 11,6 63,4 30.937 22,9 86,3 21.073 4,1 90,4 513 1,5 91,9 432 0,9 92,7 333 1,1 93,9 210 0,9 94,8 200 1,8 96,6 183 0,9 97,5 120 0,2 97,7 117 0,3 97,9 57 0,2 98,2 35 0,1 98,3 22 0,1 98,3 21 1,0 99,4 19 0,0 99,4 18 0,1 99,5 16 0,2 99,6 14 0,1 99,7 13 0,3 100,0 43 100,0 140.095

61,2 61,2 22,1 83,3 15,0 98,3 0,4 98,7 0,3 99,0 0,2 99,2 0,2 99,4 0,1 99,5 0,1 99,6 0,1 99,7 0,1 99,8 0,0 99,9 0,0 99,9 0,0 99,9 0,0 99,9 0,0 99,9 0,0 99,9 0,0 99,9 0,0 100,0 0,0 100,0 0,0 100,0 100,0

FUENTE DIAN, Cálculos autores

En verduras también hay importaciones con algún grado de procesamiento (cuadro No 5.4) y son más importantes y representativas que las que se encontraron en frutas. Su crecimiento es consistente con el proceso de apertura, en 1991 sus importaciones fueron muy pequeñas, solamente US$278.402, comenzaron en firme en 1993 (US$2.4 millones), llegaron a su cumbre en 1998 con US$6.2 millones y terminaron en el 2001 con US$5.2 millones, para un acumulado de US$42.4 millones en los once años que, comparativamente, es casi el doble de las importaciones en fresco del último año y bastante más que las que se hicieron en frutas. Hay evidencia de importación en trece partidas arancelarias, sin embargo, también están concentradas en un solo producto: demás tomates enteros o en trozos (81.3%), que en la práctica corresponde a la pasta o concentrado de tomate, materia prima para la elaboración de la salsa de tomate y revela otra sustitución hecha por los procesadores industriales, la de reemplazar producto fresco por concentrado, generando un desestímulo a la producción interna de esta verdura. Los argumentos de los industriales son similares a los 162

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expuestos en el caso del concentrado de jugo de naranja: costos y calidad del concentrado; según ellos, el tomate nacional no tiene los suficientes grados brix de pulpa y transformarlos a un kilo de concentrado resulta costoso respecto al que se produce e importa de Chile, por tal razón se abandonaron los programas de seguimiento a los productores, compra de cosechas y transformación en pulpa para pasar directamente a la importación de la pasta e incorporar el valor agregado final de la preparación de la salsa, su empaque y comercialización. Otros productos que han ganado importancia en los últimos años, setas, espárragos y arvejas preparadas y conservadas, son también para empacar y distribuir en un ejercicio similar de aprovechar las ventajas de la apertura para disminuir costos y comprar al mejor postor en el mercado internacional, sustituyendo lo que se podría hacer internamente.

Cuadro 5.4 La desventaja que se ha ido evidenciando en las importaciones, también se demuestra en la baja capacidad exportadora y la especialización de la producción en el abastecimiento del mercado interno. La tasa exportadora sectorial es igualmente inestable, llegó en sus mejores momentos al 2.8% de 1992 o a los US$12.2 millones del año 2000, para culminar en el 1.3% y US$6 millones del 2001, cifras y proporciones que, en cualquier momento de la década no representó nada más allá del 0.01% del PIB colombiano. Los dos últimos años muestran el contraste y la inestabilidad de los productos exportados, en el 2000 se tuvieron las mayores ventas concentradas en cebollas (56%), que agregadas con esparragos y tomates suben hasta el 80%, mientras en el 2001 se vende menos de la mitad, cebollas y tomates reducen ostensiblemente su participación (cuadro No 5.5) y los espárragos (32%) se sostienen como el mejor producto de exportación.

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Hay evidencia de ventas externas en 35 partidas arancelarias, no obstante, ellas se concentran en pocos productos y en el 2001 las dos primeras representaron el 52.2%, proporción inferior a lo que representaba la cebolla en el 2000, mientras las diez primeras llegan al 95.7% de estas exportaciones, en las que cuatro productos son los que tienen presencia constante y representativa: espárragos, cebolla, tomate y demás mezclas, de todos ellos los más estables son los espárragos y las mezclas, en tanto los otros sufren muchos altibajos y evidencia de que son, también, de los que más se importan. Las ventajas, desventajas y especialización colombiana en verduras está claramente definida: somos importadores netos de ajo y arveja, exportamos espárragos, tenemos un importante comercio cruzado de cebolla y tomate, así como evidencia de algún pequeño intercambio en otros productos, donde remolacha es el más importante. En una comparación para catorce productos en los dos últimos años (cuadro No 5.6) se obtuvo: a) El consumo interno de ajo y arveja es abastecido preferentemente con importaciones, especialmente el primero que tiene una TPM de 93.8% en el último año, mientras en arveja fue del 70.6%. El ajo es un producto con tratamiento post cosecha y refrigerado que viene desde China y que, en razón de algún nexo comercial, aparecen exportaciones que probablemente se originen en un proceso de distribución comercial a países vecinos por parte del importador regional. En el caso de la arveja es consecuencia de la asimilación, por parte de los consumidores, del producto deshidratado con preferencia al producto en fresco, de tal manera que su distribución se hace en el mismo canal de los granos, se importa a granel desde Canadá y se reempaca como marca blanca o propia, según sea el distribuidor final. b) Los espárragos constituyen las exportaciones más exitosas entre las verduras colombianas, con una Tasa Exportadora de 35.4% en el año 2001 y la presencia de un pequeño flujo importador que no afecta el resultado final de ser un producto neto de exportación, sin embargo, el valor exportado en este año (US$1.9 millones) es notoriamente inferior al máximo alcanzado en 1998 de US$6 millones. Se origina en el departamento del Cauca, principal productor, como producto de desarrollo regional fortalecido con la política de diversificación de cultivos frente a actividades ilícitas, se vende con tratamiento post cosecha, refrigerado y empacado con destino preferente hacia Estados Unidos. Con este producto se ha logrado un proceso de mejora técnica que incluye cuidados en el cultivo, organización de la cosecha, labores posteriores que incorporan mayor valor agregado, centralización en compras y construcción de redes comerciales externas, no obstante, el restante 65% se vende en el mercado interno y para procesamiento industrial. 166

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c) Hay un comercio cruzado de cebolla y tomate sin que el comercio exterior sea su principal origen o destino. La demanda interna de ambos productos es abastecida por la producción nacional en proporciones que superan al 95%, mientras la tasa exportadora no logra llegar al 3%, sin embargo, el movimiento de comercio internacional que presenta ilustra algunas de las principales dificultades de su producción y comercialización en el país. En el pasado, hasta mediados de la década, sus exportaciones eran más consistentes y no era extraño tener superávit comercial; después de 1996 lo común, en el caso de la cebolla en fresco y del tomate comparado con la importación de pasta, es haber pasado a un creciente déficit comercial que se origina en importaciones chilenas de productos con mejor tratamiento post cosecha y valor agregado incorporado, con efectos de desestímulo hacia su producción, no obstante, sigue siendo valido el hecho de tener TPMs bajas, pero importantes porque ellos son, a su vez, los dos principales rubros de la producción nacional. d) Otras verduras presentan algún pequeño intercambio comercial que no los convierte ni en importadores o exportadores representativos. Con excepción de la remolacha y las coles que alcanzaron tasas exportadores de 3.8% y 1.6% respectivamente en el año 2001, ningún otro producto muestra indicadores relevantes donde ni las TPM ni la TX superan el 0.5%. Evidentemente, el abastecimiento de la demanda interna es eminentemente de producción nacional y no existe otro destino importante. De la misma manera que en el resto de productor del “fruver”, las verduras que no se exportan se distribuyen internamente entre tres grupos de consumidores: el doméstico, el institucional y el procesador industrial, cada uno de ellos con fuentes alternativas de aprovisionamiento. Dada la inestabilidad de la producción y de las ventas externas, estas se pueden estimar con un promedio de los mejores y peores años alrededor del 1.5% de la producción nacional, quedando el 98.5% para abastecimiento interno, de los cuales los procesadores industriales demandarían un 6% y el resto se distribuye entre los consumidores domésticos (72.5%) y los consumidores institucionales (20%). Los primeros son un selecto grupo de empresas que procesan verduras para convertirlas en salsas, pastas, conservas, sopas, enlatados, encurtidos, empacados al vacío, refrigerados o precocidos, que utilizan como insumos productos de la agricultura nacional o importados con valor agregado como pastas, conservas y deshidratados, para lo cual tienen su propio departamento de compras y desarrollan relaciones de larga duración con los proveedores, sean agricultores, acopiadores, mayoristas o importadores sobre la base de requisitos técnicos de calidad de la pulpa y su potencial transformación en un procesado. Los otros consumidores son, por esencia dispersos y difícilmente establecen contacto directo con los productores, salvo que sea en las mismas áreas de cultivo y en pequeñas cantidades, situación 168

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que no es común en las grandes ciudades donde deben recurrir a los formatos organizados: centrales, plazas, tiendas o supermercados, estos últimos identificados como la expresión del canal moderno de gran penetración en el último quinquenio. La información más reciente sobre procesamiento de verduras se obtuvo en la Encuesta Anual Manufacturera de 1999 (cuadro No 5.7), según la cual se transformaron 24 productos bajo la forma de salsas, pastas, sopas, conservas o encurtidos, con una producción valorada en $135 mil millones de ese año. Asumiendo un valor agregado de aproximadamente el 40% queda un consumo intermedio del 60%, de éste el principal insumo es la verdura fresca o con algún grado de transformación, lo que podría corresponder al 40% de la producción registrada, es decir a $54 mil millones. En el caso hipotético de que todos los insumos fueran comprados en el mercado interno, el 6% de la producción nacional se dedicaría a la transformación, los procesadores jugarían un papel importante en la organización de las cosechas y serían un canal especial de comercialización, papel que, efectivamente, cumplían antes de que los cambios en la política comercial del país los impulsará a sustituir esos insumos por la importación de concentrados. Como ya se demostró antes, la principal importación de procesados es la pasta de tomate, producto semielaborado que sustituye las compras de tomate en fresco, al que los industriales terminan de transformar en salsa de tomate, producto final que corresponde al 58% de la producción industrial; en este caso, la importación de pasta equivale al 11.6% de la producción de salsa de tomate, revelando con esa sustitución una reducción importante en costos, dejando inquietudes sobre la posibilidad de recuperar ese mercado con la producción de tomate nacional. El resto de la producción industrial se distribuye entre muchos productos de los cuales los más importantes son las setas en conservas, sopas secas, vegetales congelados, salsa picante y otros productos en conserva como arvejas, legumbres, espárragos, aceitunas y alcaparras, varios de ellos con insumos importados en fresco. De esta manera, la participación de la industria procesadora en la demanda interna es inferior a lo calculado hipotéticamente y a lo que hacían en años anteriores, con fuertes efectos de desestímulo en la producción de tomate apto para procesar.

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5.2. ¿QUÉ Y DÓNDE COLOMBIA?.

SE

PRODUCEN

VERDURAS

EN

El país también está dotado para la producción de verduras, de las cuales se han identificado y se les hace seguimiento a unos 30 productos, incluidas las diferentes variedades de algunos de ellos, por ejemplo los tomates milano, chonto y riogrande, así como las áreas de producción de aquellos que se importan. Con productos que se destinan esencialmente a abastecer mercado interno, la demanda determina la producción y los circuitos de comercialización tienen su origen en las zonas geográficas cercanas y con ventajas de producción, así mismo terminan en los grandes centros de consumo. En volumen, el consumo aparente de las principales verduras coincide con la exploración de la Encuesta de Ingresos y Gastos, es decir que el mercado de los colombianos se concentra en pocos productos: cebollas (738.352 tons) (cuadro No 5.6), tomate (383.501 tons), zanahoria (181.204 tons), arveja (121.931 tons) y habichuela (47.799 tons), al mismo tiempo que aparece como novedad el importante consumo de repollos y lechugas (163.957 tons) a partir de una producción nacional que se destina en el 99.8% al mercado interno. Al igual que para algunas frutas el valor del consumo no es equiparable con el volumen producido, dado que tamaño y peso no son compatibles con el precio por kilo, es decir mucho volumen y poco dinero, tal como sucede al comparar cebolla cabezona y arveja, el primero con mucho peso y el segundo con mayor valor. A pesar de lo anterior, el volumen producido y consumido refleja el uso de la tierra y los esfuerzos de los productores por satisfacer la demanda. La mayor variedad de verduras se origina en pisos térmicos medios y altos, así mismo tiende a concentrarse su producción en áreas próximas a los centros de consumo y con especializaciones regionales muy definidas. La potencialidad de su producción se evidencia en la tipología de las verduras (cuadro No 5.8) donde se recoge información para 23 productos y sus áreas de producción, demostrando que la capacidad de producir va más allá que las áreas donde actualmente se concentra esa producción, en lo que incide mucho la cercanía de los mercados y la infraestructura vial que facilite la salida de los productos regionales.

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Cuadro No. 5.8 Tipificación de las hortalizas

Hortaliza Acelga Ahuyama

Ají Ajo

Apio

Familia y parte comestible Quenopodiáceas Hojas Cucurbitaceas Fruta

Procedencia

Frío 13-19ºC Cundinamarca, Nte S/der, Valle 15 y 20 °C S/der, Bolívar, Valle, Huila Tolima, Cesar Solanaceae 21-25°C. Magdalena, Bolívar, Fruta Valle,Guajira Alliaceae 12 y 18 °C; S/der, Boyacá, Bulbo 1.700 – C/marca 3.000 msnm Nte S/der, Tolima, China, Chile, Ecuador, Perú Umbelíferas Tallo, 15 y 18 °C C/marca, Valle, brote, flor, hojas Boyacá

Arveja

Fabaceas Vainas

Berenjena

Solanáceas Fruta Crucífera Tallo, brote, flor

Brócoli

Siembra Optima

Cebolla de Liliáceas bulbo Bulbo (cabezona)

Principales Mercados Destino

Estacionalidad Abundancia

Normal

Escasez

C/marca, Valle, Atlántico, Oct-Ene Antioquia, S/der , Caldas C/marca, Valle, Atlántico, Ene- mar Antioquia, S/der , Caldas

Feb, Abrmay, Sep Abr-may, Ago-sep

Mar, Junago Jun-jul, Oct - dic

C/marca, Valle, Antioquia. C/marca, Valle, Antioquia, S/der Venezuela,

Abr-sep

Oct-nov

Atlántico, Ene-mar

,

Atlántico, La cosecha coincide con la época de Caldas verano de la región productiva.

C/marca, Valle, Atlántico, Antioquia, S/der , Caldas, Boyacá, Nariño 1.800-2.800 C/marca, Nariño, Cund, Boyacá, S/der Huila, msnm Boyacá Tolima, Nariño, Valle, 12-15ºC Tolima, Huila, Nte Antioquia S/der, Canadá, USA, 23-32ºC; 0- Bolívar, Sucre, Valle C/marca, Valle, Atlántico, 1200 msnm Antioquia. 2200 a 2800 C/marca, Antioquia, C/marca, Valle, Atlántico, msnm Nte S/der Antioquia, S/der , Caldas 12-16ºC 1.500-3.000 Boyacá, Nte S/der, Cund, Nariño, Caldas, Valle, msnm 12- Cesar Atlántico, Antioquia, S/der 20ºC C/marca, Valle, Chile, ,Venezuela Canadá, Países Bajos, Ecuador.

Cosecha casi continua con pico entre Nov-mar y se recoge entre 120 y 180 días después de la siembra. Ago- Ene Mar- Jul Abr-jun

No se han definido épocas de cosecha marcadas. En el trópico frío (altiplano cundiboyacense y Norte Antioquia) se cosecha todo el año. Nov-abr May-oct Jun-sep

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Hortaliza

Familia y parte comestible

Siembra Optima

Procedencia

Cebolla Junca

Liliáceas Tallo

12-18º C

Boyacá, Nariño

Coliflor

Crucífera Tallo, brote, flor Liliáceas Tallo, brote, flor Quenopodiáceas Hojas Fabaceas Semillas

2400-2800 7-15ºC 11-13ºC

Nariño, Antioquia Cauca, Risaralda C/marca, Nte S/der Nariño, C/marca

Espárrago Espinaca Habas

15 y 18 °C 2.000-3.000 msnm 15 y 18 °C 1.300-2.000 msnm 16-23ºC 15 y 18 °C

Habichuela

Fabaceae Vainas

Lechuga

Asteraceae Hojas

Pepino

Cucurbitaceas Fruto

18 y 27 °C

Pimentón

Solanáceas Fruto

15-25ºC

Puerro

Alliaceae Bulbo

13-24ºC

Remolacha

Quenopodiáceas Raíz

1800-2800 10-15ºC

Principales Mercados Destino

Risaralda, C/marca, Boyacá, Valle, Atlántico, Antioquia, S/der, Caldas. C/marca, C/marca, Valle, Antioquia, Boyacá, Nariño Caldas, C/marca, Valle, Antioquia, S/der, Cauca, USA, Antioquia, C/marca, Valle, Antioquia, S/der , Nte S/der. Boyacá, C/marca, Boyacá, Nariño, Valle.

C/marca, Valle, Atlántico, Antioquia, S/der , Caldas, Tolima, Boyacá, Huila. C/marca, Valle, C/marca, Valle, Antioquia, Antioquia, Nte Stder S/der.

Estacionalidad Abundancia

Normal

Escasez

Dic-feb, may Mar-abr, Nov

Jun-Oct

Nov-mar

Abr-may

Jun-oct

Sep-dic

ene

Feb-ago

Cosecha casí continua con pico de abundancia en Sep y nov No se han definido épocas de cosecha marcadas.

C/marca, S/der, Huila Boyacá, Valle

Nov-ene, may-jun

Boyacá, Antioquia, Valle, Tolima, Huila Valle, S/der, Boyacá, Antioquia, Tolima, Huila

Abastecimiento continuo durante todo el año por Cundinamarca (62% producción nacional en el 2001) Primera cosecha a los 40-45 días después de germinación y se cosecha 3 veces por semana durante 2 meses. Es un cultivo semestral que no tiene marcadas épocas de desabastecimiento o sobre oferta

Boyacá, Valle

C/marca, Valle, Boyacá, Antioquia, Tolima, Huila, Caldas C/marca, Valle, Atlántico, Antioquia, S/der , Caldas, Tolima, Huila.

Abr, oct

sep- Feb-mar, jul-agos

C/marca, C/marca, Valle, S/der , Caldas.

Antioquia, Producciones pequeñas pero constantes en Cundinamarca, Boyacá y Antioquia. Antioquia, C/marca, C/marca, Valle, Atlántico, Nov-feb, Jun May, Jul Mar-Abr, Nte S/der, Boyacá Antioquia, S/der , Boyacá Ago-Oct

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Hortaliza

Familia y parte comestible

Repollo

Crucífera Tallo, brote, flor

Tomate

Solanáceas Fruto

Zanahoria

Umbelíferas Raíz

Siembra Optima 1400-2800 msnm 15-20ºC 0-1800 msnm 13-20ºC

1800-2800 15-18ºC

Procedencia Antioquia, C/marca, Nariño Tolima, Valle C/marca, Nte Stder, Stder, Valle, Caldas, Huila, Risaralda, Cesar, Tolima, Boyacá Antioquia, C/marca, Nariño, Boyacá

Principales Mercados Destino

Estacionalidad Abundancia

Normal

Escasez

C/marca, Valle, Atlántico, Nov-Abr Antioquia, Nariño , Tolima

May

Jun-Oct

C/marca, Valle, Atlántico, Ene-Mar, Antioquia, S/der, Caldas Jun Tolima, Nariño, Venezuela,

Abr-may, jul-sep

Oct-Dic

C/marca, Valle, Atlántico, Ene, Tolima, Meta, Eje cafetero, Nov Sucre, Antioquia, Córdoba, Venezuela,

Sep, Feb-Ago, Oct

Dic

FUENTE: ICA Manual de asistencia técnica en hortalizas; http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/index.html http://www.infoagro.com, http://www.granabastos.com.co/, Krarup, C., I. Moreira. 1998. Hortalizas de estación fría. Biología y diversidad cultural. P. Universidad Católica de Chile, VRA, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, Santiago, Chile. http://www.puc.cl/sw_educ/hort0498. Análisis internacional del sector hortofrutícola para Colombia, Corporación Colombia Internacional 1994. Diseño autores.

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La misma tipología comparada con la información de producción por cultivo revela: a) que en Colombia se pueden producir todas las variedades de verduras, incluso las que se importan, para lo cual se pueden combinar los diferentes pisos térmicos aprovechando las ventajas de departamentos cálidos donde hay menos experiencia o se producen variedades de bajo consumo como berenjena, pepino y ají, b) que se pueden producir verduras todo el año, no obstante, subsiste la costumbre de cosechar en función del régimen de lluvias y con poca asistencia técnica, de la que se excluyen algunos productores, medianos y grandes, con cultivos tecnificados o semi tecnificados y con tendencia hacia la programación de cosechas, c) hay mucha concentración y especialización regional, especialmente en los cultivos de mayor consumo y a proximidad de los centros urbanos que más demandan: Bogotá y Medellín, de hecho los departamentos de Cundinamarca, Boyacá y Antioquia son los mayores proveedores del país. La concentración en pocos productos y áreas de producción se demuestra con los volúmenes estimados por el Ministerio de Agricultura (cuadro No 5.9). En medio de las decisiones de corto plazo que acompañan a los cultivos transitorios, cuatro aspectos se destacan de una comparación de resultados de los últimos cinco años, tomando los extremos 1997 y 2001, ellos son: la sustitución de cultivos por desestímulos ambientales o de mercado, la expansión de algunos cultivos menores, la concentración de tierras en cultivos menos voluminosos y la gran concentración en pocos productos. La movilidad en el uso de la tierra afecta los cultivos transitorios y en el caso de las verduras se refleja es una disminución de 2.154 hectáreas en el quinquenio, consecuencia de la sustitución de unos cultivos por otros o el desestímulo persistente para productos específicos, el primer aspecto es normal y se obtiene como respuesta a las señales del mercado donde la abundancia coyuntural y los precios bajos desestimulan la producción del período siguiente o lo inverso, en el caso de productos escasos y caros, lo que explica los menores resultados en tierra y producción para diez verduras que fueron reemplazadas por otras tantas.

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

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El desestímulo permanente, en cambio, se origina en problemas ambientales, de mercado o por tecnificación, el primer aspecto afecta a la cebolla junca y el entorno de la laguna de Tota, lo que originó la reducción más drástica en terreno y producción, pues su área de cultivo se redujo a la mitad (-5.393 ha) y el volumen en la tercera parte (-236.710 tons), quedando en uso las tierras de mayor rendimiento y la fuerte sustitución en el mercado con cebolla cabezona nacional e importada; por razones de mercado se afectaron el tomate y el ajo, el primero por la sustitución de producto fresco por importaciones de procesados con una pérdida de 1.300 hectáreas y 22.700 toneladas, sin embargo sigue siendo el segundo producto del país y sus rendimientos han mejorado ligeramente, el segundo por mayor eficiencia de los importados chinos; la lechuga es un ejemplo de desestímulo con renovación, el área cultivada (-1.998 ha) y la producción (10.175 tons) son menores pero los rendimientos han crecido ostensiblemente, evidenciando el proceso de mejora técnica, la aparición de variedades mejor tratadas y de agricultura orgánica. Por efecto de las estacionalidades y las decisiones de corto plazo los cultivos menores son los más dinámicos y, aunque no pesan mucho, son varios los que multiplicaron su producción varias veces, en su orden la espinaca (17.7 veces), brócoli (10.7), acelga (3), pepino cohombro (2.6), coliflor (2.1) y ahuyama (2) mientras el conjunto de las verduras de mayor consumo tendieron más a la reducción que al crecimiento. Entre los de mayor demanda la cebolla junca y el tomate se contrajeron, la zanahoria es el ejemplo de un producto donde los rendimientos por hectárea decaen y en los demás, cebolla cabezona, habichuela y arveja, los incrementos fueron de menor nivel respecto a los cultivos más dinámicos, para dejar en el acumulado una participación inferior, pasando del 85.8% al 80.2%, y ser los directos responsables de la perdida en producción de 224.000 toneladas, las que no lograron ser compensadas en su totalidad por otras verduras dejando un resultado final de –150.692 tons. Otros cultivos dinámicos fueron la ahuyama y el repollo, que contribuyeron con más de 75.000 toneladas a evitar una caída más dramática de la producción de verduras y se han convertido en alternativas importantes en la canasta familiar dentro de un grupo de tallos, hojas y frutas que diversifican la demanda interna. El uso de la tierra también está muy concentrado y revela poca diversidad poniendo en evidencia las deficiencias en organización y rendimientos de los principales cultivos. Entre arveja y tomate se destina el 47.9% de la tierra cultivada en verduras, proporción que sube al 60.7% cuando se incorpora la cebolla cabezona, tres de los productos donde existe mayor competencia con los productos importados, la cual se origina en la incapacidad nacional para competir con productos que tengan valor agregado, arveja seca y pasta de tomate, o mejor tratamiento post cosecha, cebolla conservada y refrigerada. El caso de la arveja es el más ilustrativo de la presencia de esfuerzos no compensados e información 177

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incompleta, más de la cuarta parte del terreno cultivado en verduras (29.1%) se dedica a este producto, lo cual no necesariamente es cierto porque en pequeños cultivos se presenta mezclada con fríjol u otra verdura de vaina y puede haber duplicidad de información, sin embargo, los rendimientos por hectárea de la arveja son superiores a los del fríjol y existiría interés en mantener separadas las dos informaciones; así mismo, la producción nacional solamente sirve para abastecer alrededor del 30% de la demanda interna, producto que en su mayor parte se consume en fresco, los deshidratadores nacionales poco lo demandan y prevalece el consumo de arveja seca de origen canadiense, de tal manera que la gran porción de tierra dedicada apenas abastece un tercio del consumo y no competimos con la oferta internacional. Las otras siete verduras que siguen: zanahoria, cebolla junca, habichuela, repollo, ahuyama, haba y ají utilizan el 30.8% del terreno cultivado para llegar al top ten en área del 91.5%, quedando el restante 8.5% para las otras 19 hortalizas de las que se registra información. El volumen producido también se concentra en pocos productos y los cinco primeros, cebolla junca, tomate, cebolla cabezona, zanahoria y repollo, representan el 83.9% de todas las verduras, proporción que sube hasta el 94.6% cuando se contemplan los diez primeros con ahuyama, habichuela, arveja, lechuga y pimentón. Quizá lo más importante es el hecho de que los seis productos que constituyen la base de la canasta familiar son aquellos que orientan las decisiones de los productores y representan el 80.2% de la producción, con tendencia a reducir esa concentración como efecto de la sustitución entre las cebollas y el tomate, mientras se amplía la variedad y productos de menor tradición se incorporan a la cadena producción consumo. Detrás de este comportamiento se encuentran cambios en la actitud de los productores y nuevas demandas de los comercializadores, los primeros respondiendo a las señales del mercado, a las dificultades ambientales y a requerimientos de tecnificación y procesamiento post cosecha, los segundos en función del consumidor final y el canal de acceso, donde las cadenas comerciales son cada vez más exigentes en materia de tratamiento post cosecha y red de frío, mientras los procesadores prefieren importar bienes con alguna transformación que elaborar los concentrados en el país. En verduras existe mayor concentración regional que en otro tipo de alimentos, así como una producción localizada con proximidad a los grandes centros urbanos de consumo, de tal manera que los departamentos de Boyacá, Cundinamarca y Antioquia son los principales proveedores del país (cuadro No 5.9) y representan la mitad de la tierra cultivada y el 61.6% del volumen cosechado. Esa elevada concentración regional se expresa también a nivel de cada producto y no solamente en las verduras de gran consumo, revelando la presencia de especializaciones regionales que confluyen a acentuar más la concentración en los primeros cinco (74.6%) y diez departamentos (91.9%) (ver mapa) localizados 178

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hacia el centro del país y en las fronteras, todos ellos con un elemento común: regiones montañosas y pisos térmicos medios y altos con temperaturas bajas que contribuyen a conservar mejor los bienes y reducir las necesidades de red de frío. A pesar de que hay evidencias de producción en 22 departamentos, los primeros cinco y diez predominan por tradición, proximidad, pisos térmicos adecuados y mejores vías de acceso, teniendo como base de producción los productos de gran consumo, sin embargo, algunos de los departamentos menores ostentan el liderazgo de productos de baja demanda como el Magdalena con el ají, Bolívar con la berenjena, Cauca con los espárragos y Caldas con los champiñones, reproduciendo la tendencia a especializaciones regionales y a la concentración de cada producto en pocos departamentos, de lo que se exceptúa el tomate que se produce en 18 departamentos y está mejor distribuido a nivel nacional por efecto de las tres variedades comercializadas. El departamento de Boyacá aparece como el primer productor (34.8%) en volumen y el segundo en tierra dedicada, sin embargo no tiene mayor variedad en la producción a pesar de presentar registros en 14 verduras, en realidad es el líder nacional en solamente tres productos, cebollas junca, cabezona y pepino, mientras es segundo en haba y ajo, pero el 92.1% de su tonelaje se concentra en las dos cebollas, de tal manera que ellas se convierten en su especialidad, sobretodo en la junca donde es el rey indiscutido con el 91.6% de lo producido en el país. Antioquia es el tercer departamento en volumen (11.2%) y el quinto en área, registra producción en 16 verduras, es el líder nacional en zanahoria, remolacha y repollo, también es segundo en brócoli, pepino y espinaca, sin embargo concentra el 82.6% de su tonelaje en solo dos productos donde ejerce liderazgo: zanahoria y repollo, demostrando que también tiene su especialidad regional. Norte de Santander es el cuarto productor en volumen (7.9%) y área, registra producción en 20 verduras, no es líder en ninguna, es el segundo en cebolla cabezona, tomate, acelga y aromáticas, al tiempo que en los dos primeros se concentra el 88.5% de su tonelaje. Nariño, que es el quinto en volumen (5.2%) y el tercero en área, registra menos productos, solamente ocho, y más dispersión entre ellos, es el líder en haba y coliflor y el segundo en arveja, sin embargo sus productos estrella son zanahoria y repollo, donde ocupa el tercer lugar nacional y representan el 67.1% de su producción, es decir que, los productos donde es líder no representan su fortaleza.

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Mapa No. 5.1. Los cinco primeros departamentos en producción de hortalizas en 1997 y 2001

2001 Departamento Boyacá Cundinamarca Antioquia Nte Snder Nariño Suma departamentos Total nacional

Area Prod (Has) (Tons) 18.133 588.651 21.686 263.785 5.617 190.017 5.750 133.100 9.725 87.463 60.912 1.263.016 92.071 1.692.974

Part Rend prod (Kg\ha) 34,8% 32.462 15,6% 12.164 11,2% 33.827 7,9% 23.148 5,2% 8.994 74,6% 100,0% 18.388

1997 Departamento Boyacá Cundinamarca Antioquia Nte Snder Nariño Suma departamentos Total nacional

Area Prod Part Rend (Has) (Tons) prod (Kg\ha) 19.829 750.756 40,7% 37.862 19.574 215.551 11,7% 11.012 7.083 199.320 10,8% 28.142 5.256 119.404 6,5% 22.718 11.026 109.798 6,0% 9.958 62.767 1.394.830 75,7% 94.225 1.843.666 100,0% 19.567

Fuente Ministerio de Agricultura, cálculos autores.

Mapa No. 5.2. Los diez primeros departamentos en producción de hortalizas en 1992 y 2001

2001 Departamento Valle Santander Huila Tolima Cesar Suma departamentos Total nacional

Area Prod (Has) (Tons) 4.869 76.090 4.370 74.045 4.891 54.674 6.385 47.036 2.547 41.343 23.062 293.188 92.071 1.692.974

Part Rend prod (Kg\ha) 4,5% 15.628 4,4% 16.944 3,2% 11.178 2,8% 7.367 2,4% 16.232 17,3% 100,0% 18.388

1997 Departamento Valle Santander Huila Tolima Cesar Suma departamentos Total nacional

Area Prod (Has) (Tons) 4.674 74.331 4.045 56.771 7.500 71.124 4.851 35.587 1.765 34.333 22.834 272.145 94.225 1.843.666

Part Rend prod (Kg\ha) 4,0% 15.904 3,1% 14.035 3,9% 9.484 1,9% 7.337 1,9% 19.452 14,8% 19.567

Fuente Ministerio de Agricultura, cálculos autores.

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Cundinamarca es el segundo departamento en volumen (15.6%) y el primero en área (23.6%) y lo hemos dejado aparte porque es el que registra mayor variedad y dispersión convirtiéndose en la despensa del centro del país, le aparecen 19 verduras (gráfica No 5.1) y es el líder nacional en nueve de ellas, en orden así: tomate, habichuela, lechuga, arveja, espinaca, cilantro, acelga, aromáticas y brócoli, mientras ocupa el segundo lugar en zanahoria, repollo, remolacha y coliflor, así como es tercero en cebolla cabezona, es decir que en el 50% de las verduras identificadas en el país ocupa algún lugar de privilegio y, sobretodo, en las de mayor consumo. Hay menos concentración que en otros departamentos y los cinco primeros productos representan el 80.4% de su producción incluyendo tomate, zanahoria, cebolla cabezona, repollo y habichuela, verduras donde es líder o se encuentra entre los tres primeros, así mismo en hojas como la espinaca y acelga ocupa una posición absolutamente dominante, pues es el 95% de la producción nacional. De no ser por el predominio boyacense y su especialidad en las cebollas, el departamento de Cundinamarca sería el principal abastecedor del país canalizando su diversidad en el comercio mayorista de la capital, el mismo que se encarga de distribuirlo hacia otras regiones, aquellas donde existe costumbre de su consumo. Gráfica No. 5.1 Producción de hortalizas de Cundinamarca en el año 2001 Repollo 11%

Habichuela 8% Lechuga 4%

Cebolla cabezona 15%

Arveja 4% Espinaca 4% Cilantro 3% Otros 4%

Zanahoria 23%

Tomate 23%

FUENTE: Ministerio de agricultura cálculos autores

181

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Cuadro No 5.10 Concentración dos primeros departamentos productores de verduras

Grado de concentración Menos concentrados Medianamente concentrados Concentrados

Escala de concentración Menos de 40% Entre 40% y 60%

Altamente concentrados

Más del 80%

Entre 60% y 80%

Productos incluidos Tomate. Pimentón, Ahuyama, Arveja y Habichuela. Pepino, Ají, Ajo, Zanahoria, Cilantro y Cebolla cabezona. Acelga, Aromáticas, Brócoli, Berenjena, Cebolla junca, Champiñones, Coliflor, Esparrago, Espinaca, Haba, Lechuga, Cohombro, Remolacha, Repollo y Té.

Fuente: Ministerio de Agricultura, elaboración propia.

La experiencia de los principales departamentos productores revela la presencia de un fenómeno nacional de especialización por regiones que influye en que los circuitos comerciales sean recurrentes desde las mismas zonas de producción, próximas a algún centro de consumo, así no limiten entre ellos o la distancia sea importante, por ejemplo el caso de verduras donde Cundinamarca sea el líder, Antioquia el segundo, o viceversa, y entre ambos haya altísima concentración, sin embargo no hay mucho contacto entre los cultivadores de uno y otro departamento, las variedades pueden ser diferentes y abastecen las ciudades más cercanas con circuitos de proximidad. El cuadro 5.10 fue elaborado con base en la información de las 26 verduras reportadas por el Ministerio de Agricultura y considera la participación de los dos primeros departamentos en cada cultivo, los criterios de clasificación son subjetivos, se asimilan de ejercicios de organización industrial, y corresponden a apreciaciones acerca de la mayor o menor concentración departamental utilizando cuatro casillas: a) los menos concentrados, aquellos productos que tienen mayor dispersión nacional y los dos primeros departamentos no alcanzan a cubrir el 40% de la producción nacional, b) los medianamente concentrados, con menos dispersión y donde los dos primeros abastecen entre el 40% y el 60% de la producción, c) los concentrados, productos donde la tendencia a especializarse se hace evidente y los dos primeros departamentos proveen entre el 60% y 80% de la producción, y d) los altamente concentrados, donde los dos primeros producen más del 80% y en algunos casos es una región en particular la que provee al país, como la cebolla junca de Aquitania – Boyacá. Estos criterios de concentración son validos para regiones y no para productores, dado que estos bienes se originan en un mundo disperso de productores que se localizan en una misma región.

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

El resultado más elocuente es el de encontrar que 15 verduras se encuentran altamente concentradas en los dos primeros departamentos, especialmente en el altiplano cundiboyacense y Antioquia, incluye la primera verdura nacional, cebolla junca, toda la variedad de hojas y tallos, acelga, espinaca, lechuga, repollo, etc, así como la novedad en exportación, los espárragos. Al otro extremo, solamente hay una verdura con producción dispersa en el país, el tomate que tiene registros en 18 departamentos y los tres primeros: Cundinamarca, Norte de Santander y Santander concentran el 39.9%, siendo el producto de mayor diversidad en variedades, áreas de producción, circulación nacional y canales de comercialización, además de competir con procesados importados. En el medio se encuentran otras 10 verduras, con diferentes grados de concentración, entre las que están varias de las de mayor demanda, las que compiten con los importados y productos que contribuyen a la ampliación de la variedad en la canasta familiar. Los tres productos seleccionados se encuentran en los extremos: ambas cebollas se concentran en Boyacá, la junca como principal desarrollo regional para abastecer el 91.6% mientras Risaralda, segundo productor, apenas llega al 3.3%; la mitad de la cabezona también es de origen boyacense, seguida por Norte de Santander (27.3%) y Cundinamarca (15.6%); el brócoli, seleccionado como producto de reciente desarrollo solamente registra producción en tres departamentos: Cundinamarca (46.1%), Antioquia (34.1%) y Norte de Santander (19.8%), mientras el tomate es el más disperso y tiene circuitos más complejos. Gráfica No. 5.2 Producción de tomate por departamento en el año 2001

Huila 8%

Risaralda 7%

Cesar 6%

Tolima 6% Boyacá 5% Antioquia 4% Guajira 2%

Caldas 8%

Otros 5%

Valle 9%

Cundinamarca 16%

Santander 11% Nte Stder 12%

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5.3. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN DE VERDURAS EN COLOMBIA. Las verduras, como parte integral del “fruver” se comercializan en los canales tradicional y moderno, bajo condiciones similares a las de las frutas que abastecen el mercado interno. El consumo de exportación es pequeño y se concentra en los espárragos, para lo cual existe relación directa entre productores y exportadores, de tal manera que su canal comercial es corto y con eliminación de intermediarios, la atención a los cultivos es prioritaria y el tratamiento post cosecha se desarrolla a partir de los requerimientos de los exportadores, los cuales, a su vez, los asumen de las exigencias internacionales. El abastecimiento interno es, entonces, la principal atención de productores y comercializadores con el objetivo de satisfacer las necesidades de los consumidores doméstico, institucional e industrial. Este último es el que ha desarrollado los mayores niveles de exigencia respecto a las características de los productos que le interesan en su proceso de transformación, para ello requieren verduras frescas en cualquier estado de maduración pero en condiciones de extraer la mayor cantidad de pulpa, caso del tomate donde los requerimientos son los de productos carnudos y con la mayor proporción en la transformación de fresco a pulpa, lo que repercute en la relación de costos, similar exigencia se hace a las verduras que se deshidratan e incorporan en la agroindustria alimenticia de sopas, conservas, alimentos precocidos, etc. También requieren frecuencia y seguridad en los suministros, para lo cual desarrollaron, durante un tiempo, políticas de aprovisionamiento concertado con los productores, con asistencia técnica, compromisos de compra y programación de cosechas; a raíz de la apertura y la importación de procesados, esta política la han ido desmontando con el consecuente desestímulo a la producción de esos cultivos, razón por la cual ellos son los que explican las mayores importaciones en pasta de tomate, arveja seca y cebolla refrigerada, así como la disminución en la producción de tomate fresco de los departamentos de la Costa Atlántica. Los consumidores doméstico e institucional demandarían el 92.5% de la producción nacional y lo hacen en los dos canales importantes o en el híbrido que construyeron las Cajas de Compensación. Por efectos de la dispersión de productores y consumidores, el canal tradicional sigue siendo el más importante mientras el canal moderno, liderado por los supermercados y las cadenas comerciales, va ganando un espacio bajo la consideración de tener al “fruver” como producto tractor y de alto tráfico de la superficie comercial. Las diferencias entre los dos canales están relacionadas con los mecanismos de acopio, exigencias técnicas y de tratamiento post cosecha y acceso posterior a los mecanismos de distribución y venta al detal así: a) en el canal tradicional el acceso a los mayoristas se hace a partir de los acopiadores locales y transportadores que asumen el papel de intermediarios de los productores, a su 184

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

vez los consumidores se relacionan con otro grupo disperso de detallistas que se han abastecido entre los mayoristas, de tal manera que se presentan seis diferentes agentes (diagrama 5.1): productor – acopiador – transportista – mayorista – detallista – consumidor, al mismo tiempo que, al menos, cinco operaciones de intercambio entre cada uno de los agentes, b) el canal moderno busca eliminar o reducir los intermediarios, para lo cual la cadena comercial fusiona las actividades de mayorista y detallista creando sus propios centros de acopio y organizando su distribución interna hacia las góndolas a las que accede el consumidor, a su vez, trata de comprar directamente a los productores, lo que, al parecer, logra en un 70%, llegando a una cadena corta de tres agentes: productor – cadena comercial – consumidor, con dos operaciones de intercambio. En uno y otro caso el problema de base es el tipo de productores, su grado de organización y la tecnificación alcanzada. El predominio del canal tradicional se encuentra en la dispersión y desorganización de los productores, en su mayoría pequeños cultivadores sin mayor respaldo económico, que toman decisiones de corto plazo según las señales del mercado y los consejos de los vecinos, con técnicas artesanales o las recomendadas por los vendedores de insumos, sin capacidad de programar su cosecha y respondiendo a los ciclos de la lluvia. Los volúmenes producidos individualmente son pequeños y sin mayores posibilidades de seleccionar y clasificar, de tal manera que los acopiadores son los encargados de consolidar las cargas y organizar su transporte hacia los centros mayoristas dejando a estos la labor de seleccionar, clasificar y redistribuir hacia los minoristas, así como, eventualmente, abastecer a las cadenas comerciales, proporción que ellas reconocen puede llegar al 30%, cuando sus propios centros de acopio fallan o los mayoristas le garantizan productos de mejor calidad. Las condiciones de pago son otro factor determinante dado que acopiadores y mayoristas pagan de contado y en efectivo, como corresponde a un intercambio informal, mientras las cadenas comerciales lo hacen en períodos de quince o treinta días con un crédito de proveedores que los pequeños productores no están en condiciones de asumir. El canal moderno, por el contrario, requiere, abastecimiento continuo, productos seleccionados y con tratamiento post cosecha, estándares de calidad en tamaños, calibres, texturas y nivel de maduración, así como un proceso de formalización en las relaciones comerciales, que incluye requisitos de entrega y períodos de pago, quién, en tales condiciones, puede abastecer el canal moderno?. El canal moderno es selectivo y a él pueden llegar: a) productores con mayor solvencia económica, con mono cultivos semi tecnificados o plenamente tecnificados, con infraestructura para realizar adecuado tratamiento post cosecha y con capacidad de programar su producción y entrega frecuente en volúmenes adecuados, b) las asociaciones de productores que logren romper la dispersión y organizar el acopio con tratamiento post cosecha y entrega programada, 185

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

brindando asistencia técnica a sus afiliados y creando confianza en el flujo financiero, o c) los mayoristas de las Centrales de Abastos que hayan cualificado su función y logren crear unas relaciones comerciales estables con las cadenas, de tal manera que ellas los consideren entre sus proveedores continuos, para lo cual tienen la ventaja de un acopio permanente del cual pueden seleccionar lo que va a cada grupo minorista. De acuerdo a las entrevistas con las cadenas, los dos primeros grupos abastecen hasta el 70% de sus necesidades y el último les aporta el 30% restante, no obstante, su propósito es llegar a un abastecimiento del 100% directamente con los productores, para lo cual afrontan varias dificultades, entre ellas el bajo número de productores tecnificados y el reducido nivel de asociación entre los demás, la desorganización de los productores que les impide llegar con volúmenes seleccionados frecuentes, la inexistencia de políticas de programación de cosechas, la práctica poco frecuente de realizar compras a futuro, la oportunidad en el pago y la reacción frente a las variaciones de precios de corto plazo, así como el bajo nivel de fidelidad para las relaciones comerciales de largo plazo. Este último factor repercute en el cambio de destino de última hora, donde el productor puede desviar su producción hacia el canal tradicional donde le compran al precio del día y le pagan de contado. Las organizaciones de productores están al orden del día y el tomate es un buen ejemplo de ello, donde en las principales zonas productoras se han agremiado a nivel municipal fortaleciendo su poder de negociación frente a los intermediarios, negociando directamente con las cadenas especializadas, eliminando la intermediación y obteniendo mejores precios. Dentro de esas agremiaciones se encuentran la Cooperativa de productores de tomate de Repelón (Atlántico), la Cooperativa de productores y comercializadores de Matitas (Guajira), la Asociación de tomateros de Arbeláez, la Cooperativa de productores del Peñol (Antioquia), la Asociación de productores de tomate de Rivera (Huila) y la Asociación de productores de tomate de Dagua y la Cumbre (Valle). También hacen parte de la asociación de productores de frutas y hortalizas de Colombia ASOHOFRUCOL, que ha organizado cuatro comités regionales para agrupar a los productores: a) regional de oriente (Fómeque, Ubaque y Choachí), b) regional de Fusagasuga, c) regional de Chipaque (Cundinamarca), y d) regional de Cajamarca (Tolima), todas ellas con el propósito de mejorar su capacidad de producción y negociación en los dos canales y su mayor éxito es el de lograr acceder al moderno. El tratamiento post cosecha y el cumplimiento de las normas técnicas hacen otra gran diferencia entre los dos canales, el tradicional compra y distribuye lo que le llegue mientras en el moderno los requisitos están más definidos y sirven para jalonar a los mayoristas tradicionales, de tal manera que las Centrales de Abastos comienzan a colocar requisitos técnicos y de empaque. Por naturaleza, las verduras son productos perecederos y el tratamiento post cosecha tiene el sentido 186

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

de organizarlas y extender su vida útil contribuyendo a mejorar los procesos de maduración y reduciendo perdidas por mal manejo; aún cuando cada verdura tiene sus particularidades la cebolla cabezona es un buen ejemplo de las operaciones y la secuencia del manejo post cosecha, que se da con los siguientes pasos: cosecha, curado o secado, almacenamiento, corte de parte aérea y raíces, limpieza y cepillado, selección por calidad, clasificación por tamaño y transporte al mercado, esta es la secuencia que debe llevar a cabo el productor directamente y que implica una cuidadosa atención al momento de la cosecha para recoger los productos en un determinado estado de maduración y proceder a las fases de secado, corte y limpieza; este proceso presume un adecuado manejo del clima para la conservación y el transporte que debería hacerse en una sólida y persistente red de frío que pocos productores tienen y no se garantiza su continuidad hasta el consumidor, en el caso colombiano y por efecto de la producción en regiones altas su incidencia es menor, pero su falta nos hace poco competitivos con el resto del mundo. Como ya se señaló en frutas, inicialmente las cadenas comerciales acopiaban y realizaban las tareas del manejo post cosecha, poco a poco le fueron trasladando esa obligación a los productores y hoy en día exigen que los productos lleguen a los centros de acopio con estas labores cumplidas y en empaques adecuados, de tal manera que estén listos y disponibles para pasar a las góndolas, su período de permanencia en bodega se reduzca y la rotación sea ágil. Sí bien estas tareas se le trasladaron a los productores, la exigencia de red de frío no es homogénea y aún no se ha incorporado en las condiciones de compra dado que las temperaturas colombianas favorecen y que, por lo demás, el no tenerla de manera permanente hace más daño que bien a estos productos, de tal manera que las cadenas comerciales tienen un proceso de adecuación ambiental que sustituye la red bajo los propósitos de una rotación rápida para que el proceso de maduración finalice en la mesa del consumidor, cosa que no es prevista en las Centrales de Abastos donde los productos son sometidos a las inclemencias del tiempo y el ambiente dejando alto nivel de mermas. Los empaques son el complemento de todo el proceso y el canal moderno ha estimulado el uso de canastillas y empaques higiénicos y duraderos que reduzcan los riesgos de contaminación así como el maltrato. Detrás de estos aspectos hay un proceso de normalización que el país comienza a conocer y los consumidores a exigir, quién se acoja a esas normas y las convierta en parte de su quehacer cotidiano tiene el camino despejado para ser el proveedor deseado de los consumidores colombianos, por ahora ese es un reto que el canal moderno le pone al tradicional y con el cual le está ganando espacio aún cuando todavía esta lejos de desplazarlo. El mismo canal moderno y la creación de nuevos hábitos de consumo ha originado la presencia de dos nuevos agentes, aún cuando tienden a confundirse con los procesadores industriales: los deshidratadores y los acondicionadores. Los 187

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

primeros tienen como objetivo extender la vida útil de las verduras mediante procesos de deshidratación y secado que permiten que el consumidor pueda usar el producto mucho más tarde con solo volver a incorporar agua, ese es un pequeño valor agregado que contribuye a resolver los problemas de estacionalidad de los cultivos y aplanar la curva de abastecimiento, la arveja seca es el mejor ejemplo de este procedimiento y las dificultades del país se expresan en el hecho de que se prefiera su importación de Canadá o USA, países de mano de obra más costosa pero de agricultura más eficiente. Los acondicionadores son aquellos que preparan los alimentos con un mejor tratamiento post cosecha y presentación más higiénica, su trabajo es incorporar valor agregado en la limpieza y empaque al vacío o en la selección, corte y combinación de verduras para la preparación de cierto tipo de comidas, por ejemplo ajiacos o diferentes sopas, actividad liderada por firmas como CEPAV y cuyo destino es la exportación o la venta en los sistemas de refrigeración del canal moderno. Finalmente, el ejercicio sobre circuitos y márgenes que se realizó en el marco de este proyecto, recayó sobre agentes del canal tradicional y arrojó tres tipos de conclusiones: la primera, que los circuitos de los productos se inician en las áreas de producción y de acuerdo a los productos seleccionados estos están concentrados en lugares diferentes del país, con excepción del tomate, de tal manera que los acopiadores locales evidencian haberlos comprado en mercados de proximidad, pero no se ilustra como llegó hasta allí, por ejemplo la cebolla cabezona boyacense al mercado de Barranquilla, mientras los otros agentes son más consistentes en revelar su papel de abastecedores del mercado local, de todas maneras, el gran vacío de esa encuesta fue el de identificar a los acopiadores locales. La segunda conclusión se refiere a quién asume las mayores pérdidas por manejo o mermas, las que recaen en el agente minorista a quien llegan los productos después de haber pasado por mucha manos y tiene que asumir los riesgos de los maltratos anteriores. Por esa misma razón, la tercera conclusión es consistente con el grado de riesgo, los márgenes unitarios son mayores para el agente minorista mientras el mayorista se apropia de un margen por volumen comercializado, de tal manera que el primero, quien trabaja con volúmenes pequeños y asume mayores pérdidas obtiene como contraprestación un margen unitario más elevado dejándole al mayorista un menor margen unitario pero una acumulación por su mayor volumen. Desafortunadamente no siempre fue posible obtener márgenes de las cadenas comerciales, aún cuando quienes respondieron confirmaron que podía llegar a estar entre el 20% y el 30% como margen bruto, el cual sería inferior al de un minorista tradicional, con la diferencia de que se comercializan productos diferentes y comprados a precios también distintos y donde, presumiblemente, sea más barato el del minorista tradicional.

188

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6. COMERCIALIZACION DE TUBÉRCULOS Y PLÁTANO: La cualificación de una estructura reloj de arena 1 La hipótesis que se defenderá e ilustrará en este capitulo es que la comercialización de tubérculos y plátano en Colombia sigue siendo una comercialización basada en un canal de distribución de tipo tradicional, o caracterizado como del tipo reloj de arena centralizado. Además, que las estructuras socio-institucionales de gobernación del sistema de comercialización de estos alimentos, son fundamentalmente regidas por las condiciones que imponen los mercados. Ahora bien, lo cierto es que a la par de estas estructuras tradicionales, de distribución y gobernación, se han venido configurando sistemas de comercialización alternos que compiten directamente con el tradicional, tal que lo confrontan y lo obligan a repensarse en función de nuevos criterios de competencia y de los llamados servicios de conveniencia. El capitulo se aborda en cuatro partes. En la primera se hace una breve caracterización del grupo de alimentos analizados desde la perspectiva de la producción y el consumo. Posteriormente y considerando las estructuras dominantes en la producción y consumo, se plantea un contraste entre los diferentes sistemas de comercialización, desde la perspectiva que son sistemas que compiten. Para esto se ilustran los principales canales de distribución, y las estrategias competitivas y de distribución, que como un todo guían la conformación, la estructura y la dinámica de los sistemas de comercialización de tubérculos y plátano. En consecuencia, se justificará la existencia de diferentes formas de gobernación de los sistemas de comercialización, para finalizar con una descripción de los principales cambios que se han presentado en la distribución de este grupo de alimentos, considerando como referente de análisis las mallas funcionales que describen diferentes canales. Por ultimo, se hace una apuesta conclusiva sobre el tema.

1

Este capitulo se construye fundamentalmente a partir de los resultados de las entrevistas a los empresarios de diferentes niveles de eslabonamiento en las cadenas producto-consumo del grupo de alimentos de tubérculos y plátano. La relación detallada de estas puede consultarse en un anexo al final del documento. Además, se construyeron estadísticas particulares al grupo de alimentos analizado, y se consultaron una serie de documentos adicionales que se relacionan al final de este capitulo en la bibliografía.

191

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6.1. CARACTERIZACIÓN DEL GRUPO DE ALIMENTOS El grupo de alimentos de tubérculos y plátano esta compuesto por los productos de la papa, la yuca, la arracacha, el ñame, el plátano de exportación y el plátano para consumo interno. La estructura de la producción, tanto en valor como en peso, da una idea inicial de la importancia de cada uno de los productos para efectos de la caracterización. Ver tabla 1. Cuadro No 6.1: Estructura del Grupo de Alimentos Participación Promedio 1995/2001 CULTIVO

Crecimiento

Valor Producción

Toneladas

Promedio

Papa

31,4%

36,7%

0,1%

Arracacha

0,0%

1,0%

9,0%

Ñame

2,5%

2,5%

15,9%

Yuca

19,4%

23,7%

2,4%

Plátano Export.

2,1%

1,6%

2,8%

Plátano

44,5%

34,5%

1,0%

TOTAL 100,0% 100,0% 1,1% Fuente: Evaluaciones Agropecuarias Urpa's, Umata's, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural - Dirección de Política Sectorial - Grupo Sistemas de Información.

Como se puede observar, este grupo de alimentos esta liderado por tres productos: la papa (cultivo transitorio), el plátano y la yuca (cultivos permanentes). En efecto, tanto en valor como en peso, la estructura del grupo es equivalente, y se ha mantenido relativamente constante durante los últimos siete años (ver anexo 1). Respecto a la dinámica de estos productos, se encuentra que el ñame y la arracacha son los de mayor crecimiento en la última parte de la década del 90, mientras la papa es claramente el producto menos dinámico. En promedio, el grupo de tubérculos y plátano creció a una tasa anual del 1.1%, menor al promedio de crecimiento del total de la agricultura del país sin café, para el mismo periodo, la cual fue de 1.46%. Otra forma de ver la dinámica de este grupo de alimentos, es comparando el área de cultivo, la producción en toneladas y el rendimiento entre dos años limites de la década del 90. Así, mientras es importante notar el crecimiento de las áreas cultivadas y de la producción, tanto para los tubérculos como para el plátano, siendo claramente más importantes las tasas de variación para los tubérculos, las tasas de crecimiento de los rendimientos por hectárea fueron negativos (tabla 2). Una de las razones con mayor consenso para explicar las bajas en los niveles de productividad de este grupo de alimentos, es la presencia de enfermedades como la polilla guatemalteca en la papa y la sigatoca negra en el plátano, que además de disminuir los rendimientos, aumentaron los costos de la producción.

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Cuadro No 6.2: Cambios en producción, áreas y rendimientos Tubérculos

Plátano

1992 Área (has)

340.812

370.559

Producción (tn)

4.068.654

2.709.104

Rendto. (kg/ha)

16.643

7.311

2000 Área (has)

380.529

390.794

Producción (tn)

5.096.452

2.823.161

Rendto. (kg/ha)

13.393

7.224

Variación Área (has)

11,7%

5,5%

Producción (tn)

25,3%

4,2%

Rendito. (kg/ha) -19,5% Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo rural

-1,2%

Los elementos característicos del grupo de tubérculos y plátano que se enumeran a continuación, hacen referencia a los tres productos principales según la estructura mostrada en la tabla 1, además que, la mayor cantidad de literatura, estudios y los resultados de las mismas entrevistas, siempre están referidos a ellos. Los otros productos del grupo, en general, cumplen con las mismas características detectadas.

6.1.1. En el ámbito de la producción: ¿Dónde se producen tubérculos y plátano en Colombia?. 1. La primera característica importante de este grupo de alimentos, es que su estructura de producción se adapta a lo que la literatura conoce hoy como clusters. Es decir, la presencia de encadenamientos productivos en espacios o regiones específicos alrededor de un producto líder o visible en términos de vocación productiva, en este caso agrícola. En efecto, la conformación de economías de aglomeración, de culturas y sistemas de producción similares, de variedades o tipos de productos adaptados por largas trayectorias tecnoproductivas, hacen que alrededor de estos productos se generen aglomeraciones o clusters. Así por ejemplo, es claro que el plátano en el Quindío, la papa en Nariño, y la yuca en los Llanos Orientales son clusters bien definidos en función de las vocaciones productivas de estas regiones-departamentos. Mas aun, se puede generalizar que los tubérculos se producen principalmente en cinco departamentos que han mantenido su vocación productiva durante la década de los 90s, y que para el año 2000 participaban de la siguiente

193

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

manera en el total de la producción nacional: Cundinamarca (24.6%), Boyacá (15.5%), Nariño (7.7%), Antioquia (6.9%), y Bolívar (6.6%). Para el caso del plátano el 53% de la producción nacional para el año 2000 estaba concentrada en cinco departamentos, así: Antioquia (15.7%), Quindío (9.8%), Meta (9.6%), Tolima (8.9%), y Córdoba (8.7%). Para un detalle de la localización de las principales zonas de producción de estos denominados clusters estratégicos, ver los anexos 2, 3 y 4 2 . 2. Asociado a la potencialidad de construir conglomerados alrededor de estos productos, y al hecho que reflejan claramente vocaciones productivas regionales, este grupo de alimentos ha sido sujeto activo de la política publica, en particular de los programas de oferta agropecuaria y de la constitución de acuerdos o convenios de competitividad regional. Existen en la actualidad acuerdos para la papa, el plátano y la yuca, esta ultima dentro de la cadena de alimentos balanceados. 3. Los principales alimentos de este grupo, han sido considerados básicos. O en otras palabras, según la FAO estos alimentos responden y apoyan la política internacional de seguridad alimentaría para países en desarrollo. En este sentido, su producción se ha orientado históricamente al abastecimiento de los mercados internos de productos frescos en cada país, dejando como un elemento emergente para las últimas décadas su comercialización internacional. Incluso, la vocación exportadora esta ligada a la presencia de mercados étnicos en países desarrollados, y las importaciones al naciente proceso de industrialización o al cubrimiento de desabastecimientos en los países en desarrollo. Como lo precisan las cifras del anexo 5, tanto las tasas de penetración de importaciones como las tasas de apertura exportadora para los tubérculos en general son bajas, y aunque un poco mayores en plátano, la tasa de apertura exportadora no sobrepasa el 7%. El caso del plátano es aleccionador, ya que se ha desarrollado una cultura exportadora a la sombra de la tradición y logísticas de exportación del banano. Este hecho ya se ha legitimado, hasta el punto que las estadísticas diferencian entre la producción de plátano para el mercado interno y el de exportación. Un detalle de las exportaciones de los tres principales productos del grupo analizado corrobora lo dicho. En efecto, la participación de las exportaciones sobre el total de la producción de estos productos es baja, en particular para la papa y la yuca que no alcanzan el 1% en la tasa 2

Como afirmación a lo expuesto, cada uno de los departamentos mencionados apostó en la definición del Plan Estratégico Exportador Regional (PEER) por estos productos agrícolas, y los definió precisamente como clusters estratégicos para la región.

194

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

exportadora. Sin embargo, el plátano es el producto con una mayor orientación exportadora del grupo (recordar que Colombia es el primer país exportador de América Latina), y la tasa promedio de participación de las exportaciones en el total de la producción nacional, del 4.5%, así lo corrobora (tabla 3). Además, el 85% de las exportaciones de este grupo de alimentos son originadas en el plátano. También es importante precisar que mientras la papa es un producto de exportación fundamentalmente regional, el plátano y la yuca están colocándose en mercados más lejanos y de mayor consistencia temporal (países desarrollados). En efecto, la papa se exporta en un alto porcentaje a Venezuela, y hasta ahora tiene perfiles de mercados potenciales en Centro América, Brasil y Uruguay. Mientras el plátano como se dijo, se apropio de la infraestructura de comercialización del banano para posicionarse en los mercados de los Estados Unidos y la Comunidad Europea. Es importante anotar, que el plátano de exportación es originario en su gran mayoría de la zona del Uraba antioqueño, pero existen nichos de mercados en Puerto Rico e Inglaterra donde se ha posicionado el plátano del Quindío. Es muy posible que a la par de estos nuevos nichos, la yuca en fresco este penetrando estos mismos mercados, además del de Japón. Exportaciones

Cuadro No 6.3: Exportaciones principales productos del grupo Papa Yuca Plátano Totales

Año

US$ FOB

1995

7.366.823

28.549

0

0 32.875.720

95.651 40.242.543

124.200

1996

6.672.048

22.918

19.756

69 30.761.614

110.084 37.453.418

133.071

1997

3.247.549

7.806

24.816

58 33.274.770

105.621 36.547.135

113.486

1998

2.528.992

7.392

78.079

85 42.070.112

120.974 44.677.183

128.451

1999

5.386.014

18.275

188.905

387 50.453.800

156.048 56.028.719

174.710

2000

13.950.537

42.562

42.769

114 44.048.501

146.565 58.041.807

189.242

2001 Promedio Crecimiento

Toneladas US$ FOB

Toneladas

US$ FOB

Toneladas

US$ FOB

Toneladas

9.083.239

28.825

86.750

172 37.868.059

132.690 47.038.048

161.687

6.890.743

22.333

63.011

126 38.764.654

123.948 45.718.408

146.407

25,7%

26,1%

81,5%

% Prod. (XX/Q) 0,80% Participación 15,1% 15,3% 0,1% XXT Fuente: DANE - Ministerios de Agricultura y Desarrollo rural

73,3%

3,6%

0,01% 0,1%

6,5% 4,50%

84,8%

3,8%

5,9% 1,99%

84,7%

En cuanto a la dinámica exportadora, esta ha sido importante en la yuca y la papa, con tasas promedio de crecimiento entre 1995 y el 2001, del 73% y 26% respectivamente, valoradas en toneladas. Las razones están asociadas al proceso de apertura en la década del noventa, además de los esfuerzos particulares por encontrar mercados potenciales. Sin embargo la serie de exportaciones de estos productos sea muy volátil y está sujeta a distintos factores como el ciclo de producción y precios internos, la

195

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

presencia de enfermedades, los factores climáticos, y las posiciones ambiguas de los países con relación a las políticas arancelarias. Todo esto contrario al plátano, donde la dinámica es un reflejo de la regularización de un mercado, es decir, la estabilidad en la serie muestra unos mercados externos estables, en particular, por la característica de ser mercados étnicos en países desarrollados, a los cuales las grandes cadenas de comercialización (y otros consumidores institucionales) de esos países, requieren mantener con una oferta regular y estable. 4. La estructura de producción de este grupo de alimentos se considera de economía campesina. Es decir, predomina el minifundio, se tienen prácticas de cultivo asociado con fríjol, arveja, o café, en particular para la yuca y el plátano, y la oferta esta atomizada. Esto implica que en general los sistemas de producción sean de tipo tradicional y con largas curvas de aprendizaje centradas en la práctica y/o el saber hacer. 5. Ahora bien, bajo un esquema de grandes números 3 , se puede decir que la estructura de producción de este grupo de alimentos esta en un 80% asociada a la economía campesina, y un 20% a medianos y grandes productores. Sin embargo, y como era de esperarse, el valor de la producción del grupo se genera aproximadamente en un 40% en la economía campesina, y en un 60% en los cultivos medianos y grandes. Las razones para esta realidad en el abastecimiento de los productos frescos de este grupo de alimentos, son las derivadas o asociadas a las practicas de la llamada agricultura moderna. En concreto, mayores niveles de rendimiento por la presencia de economías de escala y la intensificación del capital. 6. La predominancia de las estructuras de producción de economía campesina, implican a su vez que los sistemas de gestión y administración estén asociados a una débil cultura empresarial. Es decir, existe una acentuada aversión al cambio y al acceso al crédito por canales formales, un aislamiento de las dinámicas y señales de los mercados, un desconocimiento de la cultura de la calidad y la normalización, y un distanciamiento de las prácticas administrativas más convencionales. Una consecuencia clara de estos comportamientos es que las denominadas labores de poscosecha no son consideradas como prioritarias por el pequeño agricultor, excepto si este se ha visto involucrado en acuerdos de producción con la agroindustria o el agrocomercio, si ha sido presionado

3

Los datos agregados que se muestran en seguida, son una aproximación gruesa para este grupo de alimentos. Sin embargo, si se desea precisar los datos específicos por producto, se pueden consultar los acuerdos sectoriales de competitividad.

196

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

por el mercado tradicional, como es el caso de los paperos de Antioquia, o si pertenece a una cadena de exportación, como en el caso del plátano. 7. Debido a las prácticas de cultivo, de ocupación del suelo, y de la sensibilidad a la presencia de plagas y enfermedades, este grupo de alimentos presenta serios riesgos de sostenibilidad ambiental. Es así como, la alta presencia de cultivos de ladera y la intensidad en el uso de pesticidas y fungicidas, generan crecientes riesgos ambientales y fitosanitarios. Si además, la incidencia de estos factores alteran el rendimiento de la tierra por hectárea, y su consecuente necesidad de intensificar el uso de fertilizantes, la sostenibilidad ambiental es claramente un riesgo asociado a este grupo de alimentos. 8. La presencia de riesgos ambientales en la producción y sus causas, han derivado en la intensificación de los procesos de investigación y desarrollo, en particular en la búsqueda de nuevas variedades más resistentes a plagas y enfermedades, y a la promoción de la llamada agricultura orgánica. Desafortunadamente la transferencia de tecnología a las unidades agrícolas de producción se ha visto dilatada por la cultura de tradición campesina, por las implicaciones en el deterioro del rendimiento de los cultivos bajo esquemas de agricultura orgánica, y por la poca aceptación en los mercados de las nuevas variedades, especialmente en el caso de la papa. Este énfasis de la investigación en lo agronómico, también se ha visto favorecido por la necesidad de nuevas variedades para el procesamiento industrial de este grupo de alimentos. 9. Para efectos de la conformación de las cadenas de distribución, es muy importante tener en cuenta las características de perecibilidad y estacionalidad. En particular, la yuca es un producto altamente perecible, mientras la papa puede alargar su vida útil postergando su cosecha al tiempo de maduración, pero tiene claros ciclos de producción determinados por el régimen de lluvias. 10. Finalmente, es importante tener presente que las estructuras y culturas de producción de este grupo de alimentos se han visto alteradas por la presencia de nuevos actores en el sistema de comercialización. En particular, la creciente importancia de la agroindustria y el agrocomercio, han introducido una variable crucial que ha presionado el cambio: la necesidad de garantías de suministro. En efecto, la falta de garantía de abastecimiento continuo, ha obligado a repensar el problema de la estacionalidad y de las economías de escala en este grupo de productos. Es así como, todo el tema de programación de cultivos y planeación de la producción, de esquemas de contratación o acuerdos de provisión, de

197

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

escalonamiento de la producción, de la especialización según variedades y regiones, de los distritos de riego, de la rotación de cultivos y de la asociación y cooperación para la producción y más adelante para la comercialización, han sido los ejes para el reacomodo de las estructuras de producción, y para la orientación de la política publica. Aunque todos estos fenómenos no son generalizados y mas se pueden contabilizar como efectos demostración, el hecho claro es que si muestran la tendencia de los cambios y como veremos, el soporte de las nuevas estructuras de distribución. En suma, el grupo de alimentos de tubérculos y plátano se caracteriza en la producción por la generación de productos homogéneos en torno a variedades, poco diferenciados, pero con una alta posibilidad de generar valor agregado en procesos de poscosecha. Están orientados fundamentalmente al mercado interno del fresco, soportados en un alto porcentaje por culturas y sistemas de producción de economía campesina, aunque con importantes efectos mostración surgidos por la necesidad de generar economías de escala y continuidad en el abastecimiento, vía tamaño y rendimientos de los cultivos, o por asociación de pequeños productores. Por ser un grupo de alimentos considerados soporte de la seguridad alimentaría a nivel mundial, la producción de estos esta permeada intensamente por el discurso de la sostenibilidad ambiental, de la agricultura orgánica, y de la producción trasgénica. Por lo tanto, se puede decir que son productos intensos en investigación y desarrollo en lo que respecta a la generación de variedades.

6.1.2. En el ámbito del consumo: ¿Qué consumen los colombianos? Como se anotó, el presente estudio delimitó el trabajo al consumo urbano de alimentos. Esto implica que se reconoce la importancia del consumo rural, en especial por la estructura de producción campesina y de autoconsumo que hoy persiste, pero las entrevistas y la revisión de literatura permiten caracterizar a este grupo de alimentos, solo desde la perspectiva del consumo urbano. Así se tiene: 1. El consumo de tubérculos y plátano posee bajas elasticidades precio e ingreso, en particular en los considerados estratos medios y altos (estos bienes se comportan como bienes inferiores en algunos casos). Lo anterior implica que el consumo se mantiene relativamente constante ante variaciones de precios e ingreso, en diferentes periodos de tiempo observados. Además, el consumo total del grupo de productos también puede considerarse relativamente constante, porque al mismo interior del grupo se encuentran los denominados productos sustitutos. Es decir, la baja en el consumo de los tubérculos por alza de precios, por ejemplo,

198

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

puede compensarse con el alza en el consumo del plátano. Para el caso de los estratos bajos, las elasticidades precio de los alimentos son mayores, y por lo tanto, estos consumidores son mucho mas sensibles a sus variaciones. 2. En general se puede decir que la participación del gasto en alimentos dentro del ingreso de las personas disminuye a medida que el ingreso aumenta. Sin embargo, es interesante notar que en términos de valor monetario el gasto es mayor. Esto se da por el hecho importante que las familias han desplazado su consumo hacia alimentos procesados, incluyendo por supuesto los procesados de tubérculos y plátano. Aunque la coyuntura de la crisis económica y del desempleo estructural, revierten temporalmente estas preferencias de las personas, existen elementos estructurales que lo confirman. En primer lugar, el acelerado proceso de urbanización del país ha cambiado las culturas de consumo, a pesar que en Colombia se sigue preservando la máxima de que el consumo de alimentos es mejor si estos van directamente de la “tierra a la mesa”. Estos cambios en las culturas de consumo se vieron favorecidos por el surgimiento en los 60s y 70s de las Cajas de Compensación y sus áreas de mercadeo, así como del comercio bajo techo de los centros comerciales. Segundo, el inexorable acceso de las mujeres a los mercados de trabajo ha implicado un desplazamiento hacia el consumo fuera del hogar y hacia las preparaciones de alimentos de fácil cocción o precocidos. Y tercero, los cambios de hábitos en el consumo se han visto acelerados por el nuevo imaginario colectivo respecto a la necesidad de consumir alimentos saludables y nutritivos, con lo cual se ha fomentado una tendencia favorable a la agricultura orgánica, y hacia los alimentos fortificados y energizados. La papa sin agroquímicos es un típico ejemplo de estas nuevas demandas. 3. La realidad de los cambios en los hábitos de consumo de las familias se pueden resumir en el hecho de que estas hoy en día, además de su toma de decisiones para consumo sobre criterios precio (“el consumidor es un caza ofertas, amante de las promociones y los obsequios”), tienen en cuenta otros criterios de diferenciación de producto como el surtido, la disponibilidad, y la calidad. En términos técnicos, existe una alta elasticidad ingreso de los alimentos respecto al valor agregado incorporado mediante diferentes grados de procesamiento (1, 2, o 3; ver capitulo 3 de este documento). 4. Es claro que las tendencias de cambio en el consumo, descrita en los puntos anteriores, se da en términos de dinámicas de crecimiento y no en volumen. Es decir, los colombianos seguimos consumiendo en su mayoría

199

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

alimentos frescos como tubérculos y plátano, pero con cambios importantes en el consumo a favor de productos modificados por congelamiento, deshidratación, precorte, y precocido (adecuación del producto para la facilitación del consumo). 5. Los cambios en el consumo de alimentos perecederos como los tubérculos y plátano, no solo se han dado en las familias. Hoy existen nuevas demandas derivadas e intermedias como la industrial y las del llamado consumo institucional. En efecto, la industria de alimentos procesados ha encontrado una “alta posibilidad de obtener valor agregado, dado el dinamismo del mercado por productos transformados y de presentaciones alternativas” 4 . Además, la industria no alimenticia ha venido demandando nuevas materias primas de derivados agrícolas, en particular, de tubérculos y plátano, como es el caso de las industrias textil, papelera, farmacéutica y de perfumería. Por otro lado, el consumo institucional ha aumentado y se ha cualificado por el consumo de las familias fuera del hogar, la presencia de grandes cadenas de comidas rápidas, y la mayor demanda de las instituciones pertenecientes a los sectores salud y educación. 6. Como ilustración de la distribución del consumo de tubérculos y plátano, se puede aproximar que entre un 90% y 95% de la producción de estos alimentos se consume en fresco, entre un 3% y 10% se consume industrialmente, y entre un 1% y 3% se exporta 5 . Adicionalmente, y como se ilustró en el primer capitulo, según la Encuesta Nacional de Hogares de 1997 –etapa 96-, el consumo de las familias para frutas, verduras y tubérculos se hace en un 59% en los llamados canales tradicionales (plaza, tienda o lugar especializado) y en un 32% en los canales modernos (supermercados, cajas de compensación e hipermercados) 6 . Y dentro del total del gasto en alimentos de las familias, los vegetales, papas y otros tubérculos representan el 10.5%, como se ilustra en la tabla 4 7 .

4

Es importante señalar las altas posibilidades de demanda por yuca para el caso de la industria de alimentos balanceados en la cadena avícola y porcícola, si se mejoran las variedades, los tiempos de perecibilidad y los rendimientos por hectárea. 5 Los altos rangos de estas cifras se tomaron para capturar el destino agregado del grupo de alimentos y no de un producto en particular. Respecto a los destinos de la producción del grupo de tubérculos y plátano, es importante notar que existe un alto porcentaje de pérdidas originadas principalmente por manipulación, almacenamiento y transporte. Para el caso de la yuca por ejemplo, se estima que las perdidas de producción pueden estar en el 19.5% (CCI, 1999). 6 El otro 9% esta conformado por lugares de compra como mercados móviles, ventas callejeras, bodegas, depósitos, fabricas, y otros lugares no precisados por la encuesta. 7 De este 10.5% aproximadamente el 4.5% responde al consumo de vegetales.

200

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Cuadro No 6.4: Distribución del consumo final de alimentos de las familias (Participación promedio 1992-2000) Alimentos

Participación

Pan y cereales

13,9%

Carne

29,1%

Pescado

3,2%

Leche, queso y huevos

16,5%

Aceite y grasas

3,9%

Frutas

11,6%

Vegetales, papas y otros tubérculos

10,5%

Azúcar, mermeladas y confites

8,2%

Otros alimentos n.c.p

3,0%

Total 100,0% Fuente DANE - Dirección de Síntesis y Cuentas Nacionales

Una precisión a estas cifras de cuentas nacionales agregadas para el consumo final de los hogares, se puede hacer retomando los datos del gasto de las familias capturados por la Encuesta de Ingresos y Gastos del DANE 1994/1995, la cual llega a nivel de producto. En primer lugar, el grupo de alimentos de tubérculos y plátano, representa en el promedio el 1.4% del gasto total de las familias, y el 5.6% del gasto de estas en alimentos. Ahora bien, de la misma manera como la estructura de la producción mostró que en el grupo analizado, los productos líderes son la papa, el plátano y la yuca, desde la perspectiva del consumo no cambia este hecho. Es decir, existe una alta correspondencia entre lo que se produce y lo que se consume en el país, esto ayudado por el hecho de que las dinámicas de compra/venta en mercados internacionales son bajas como se mostró antes. Ver tabla 5. El 94% del consumo de este grupo de alimentos se realiza en papa (54.5%), plátano (28.3%) y yuca (11.1%). Cuadro No 6.5: Consumo de las familias: Grupo tubérculos y plátano por producto

Tubérculos y plátano

Composición

Participación

Participación

Grupo

Total Gasto

Gasto Alimentos

100,0%

1,4%

5,6%

22,0%

0,3%

1,2%

Plátano maduro

6,3%

0,1%

0,4%

Colicero y guineo

1,6%

0,0%

0,1%

Plátano verde

Yuca

11,1%

0,2%

0,6%

Papa (incluye criolla)

54,5%

0,8%

3,0%

Arracacha

2,1%

0,0%

0,1%

Ñame

1,9%

0,0%

0,1%

Ullucos, cúbios, hibias

0,4%

0,0%

0,0%

Otras raíces y tubérculos 0,1% 0,0% 0,0% Fuente: DANE, Encuesta de Ingresos y Gastos 1994/95 - Cálculos Equipo CCI

201

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

7. Finalmente, un resumen de la dinámica del consumo de los hogares en Colombia se puede aproximar por el cálculo del consumo aparente 8 . El crecimiento de este, tanto para tubérculos como para plátano, 1.3% y 0.8% respectivamente, muestra una dinámica de crecimiento promedio menor a la lograda por todo el sector agrícola excluyendo café, la cual como se dijo fue del 1.46% para el periodo 1995-2001 (tabla 6). Lo anterior a pesar del errático comportamiento de las importaciones, en especial en el grupo de tubérculos, donde las tasas promedio de crecimiento anual fueron del 1523%. La razón es que las bajas tasas de penetración de importaciones (TPM) hacen que estas dramáticas alteraciones en el flujo de comercio internacional, no afecten sustancialmente la tasa de crecimiento del consumo aparente, y por el contrario esta refleje esencialmente la tasa de crecimiento de la producción. Todo esto es consistente con el hecho ya planteado, de que el consumo en Colombia es fundamentalmente de productos en fresco, y que se abastece en más del 95% de la producción nacional. Cuadro No 6.6: Consumo Aparente y Tasas exportadoras y de penetración de importaciones - (Cálculos en Toneladas) Tubérculos Producción

Importaciones

Exportaciones

C. A.

TPM (M/CA)

TX (X/Q)

1995

4.893.383

3.222

32.546

4.864.059

0,07%

0,67%

1996

5.084.123

2.234

26.373

5.059.983

0,04%

0,52%

1997

4.600.917

20.760

9.480

4.612.197

0,45%

0,21%

1998

4.379.918

20.742

9.372

4.391.288

0,47%

0,21%

1999

4.836.461

645

33.261

4.803.845

0,01%

0,69%

2000

5.096.451

55.536

63.311

5.088.676

1,09%

1,24%

2001

5.233.660

17.210

67.288

5.183.581

0,33%

1,29%

Crec. Prom.

1,3%

1522,9%

44,6%

1,3%

1457,9%

37,9%

Plátano Importaciones

Exportaciones

TPM (M/CA)

TX (X/Q)

1995

Producción 2.935.967

24.057

95.651

2.864.374

0,84%

3,26%

1996

2.773.488

20.981

110.084

2.684.386

0,78%

3,97%

1997

2.705.756

10.087

105.621

2.610.222

0,39%

3,90%

1998

2.546.403

8.816

120.974

2.434.244

0,36%

4,75%

1999

2.420.377

1.621

156.048

2.265.950

0,07%

6,45%

2000

2.808.508

11.399

146.565

2.673.342

0,43%

5,22%

2001

3.059.288

8.816

132.690

2.935.414

0,30%

4,34%

6,5%

0,8%

53,8%

6,9%

Crec. Prom. 1,0% 70,3% Fuente: Ministerios de Agricultura y Desarrollo Rural- DANE 8

C. A.

CA = Q + MM - XX

202

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

En suma, del conjunto de características enumeradas del consumo de tubérculos y plátano en Colombia, se puede decir que este es fundamentalmente de fresco, pero la mayor dinámica se da en las demandas derivadas por la industria y el consumo institucional. Esta nueva tendencia esta asociada a los cambios en las culturas de consumo de las familias, las cuales empiezan a reconocer el valor de nuevas características de los productos diferentes al precio. Sin embargo, la incipiente demanda sofisticada por este grupo de alimentos, esta claramente subordina a un consumo masivo y poco exigente de los productos frescos, determinado por una estructura de bajos y medios ingresos de las familias.

6.2. EL SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN DOMINANTE 6.2.1. Canales y estrategias: El sistema de comercialización de los alimentos que conforman el grupo de tubérculos y plátano esta caracterizado por la tipología denominada de reloj de arena o sistema centralizado. Esto implica como se dijo en anteriores capitulos, que la estructura físico-económica del sistema o canal de distribución dominante, es el conformado por los eslabones de la producción, el acopio, el mayoreo, la distribución detallista y el consumo (gráfica 1). Y que la estructura socioinstitucional, es decir, el establecimiento de las reglas de juego y del norte (carácter) de las relaciones, lo impone los agentes que se ubican en el eslabón del centro del canal, o mayoristas, de aquí el nombre de sistema centralizado con el que también se le conoce. Respecto a los agentes característicos que definen este sistema dominante, se encuentran los pequeños productores, los acopiadores rurales, los mayoristas de centrales de abasto, los detallistas tradicionales de plazas y tiendas, y las familias.

203

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Diagrama No 6.1: Sistema de Comercialización Centralizado Productores Acopiadores Mayorista Detallistas Consumidores

Este sistema de comercialización para los tubérculos y el plátano no es gratuito. En primer lugar, y como se anotó en el acápite anterior, el mayor volumen de comercialización de estos productos se hace en fresco y se canaliza por las llamadas centrales de abasto y los agentes ubicados en ellas o mayoristas principales. La conformación de este flujo dominante, se da a partir de la consolidación y puesta en práctica de una política de seguridad alimentaría impulsada desde organismos internacionales (FAO), y cuyo eje fue la adecuación física de unos espacios para la ejecución de las funciones de acopio y mayoreo: los centros de acopio y las centrales de abasto 9 . En segundo termino, el sistema se adecua correctamente a las estructuras imperantes en la producción y el consumo. Es decir, a la existencia de muchos compradores y productores dispersos y sin poder de mercado, que ofrecen y demandan unos bienes fundamentalmente de carácter homogéneo en sus respectivas variedades. Por lo tanto, desde una perspectiva de análisis de estructura de mercados, el sistema de comercialización de tubérculos y plátano se asimila a un mercado en competencia perfecta, en donde la formación de precios se establece en el espacio de encuentro físico y real de las centrales de abasto. En las cuales, como lo anota Castro, et al (1982), se representa y se asumen las funciones que en el modelo teórico desarrolla el “subastador”. Es decir, los mayoristas ubicados en las centrales de abasto concentran y distribuyen la información necesaria para la formación de los precios, haciéndola fluir “aguas abajo y aguas arriba” en la cadena de distribución. Por otro lado, también cumplen con la función de conformar volúmenes permitiendo de esta manera la adecuación de los flujos de

9

Como lo anota Mendoza (2000d) esta política publica de desarrollo de infraestructuras para la comercialización de alimentos se da en la mayoría de los países en desarrollo, y en particular en los de América Latina (Brasil por ejemplo, construye en las décadas de los 70s y 80s, unas treinta centrales de abasto).

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intercambio, y los encuentros eficientes de la oferta y la demanda para la asignación. Y en tercer termino, el sistema de comercialización dominante de reloj de arena para este grupo de alimentos, responde a la hipótesis de Chandler (1962), que plantea que a toda estrategia empresarial le sigue o le corresponde una estructura organizacional y de mercados. Aunque hay que reconocer los efectos de “feedback”, existe un consenso actual respecto a que los comportamientos estratégicos predominan o moldean las estructuras y los entornos de la competencia 10 . Dentro del conjunto de toma de decisiones, las de contenido estratégico son: i) la selección de objetivos; ii) la selección de los productos y servicios; iii) el diseño de estrategias y políticas que determinen posiciones de competencia; y iv) el diseño o adaptación de la estructura organizacional más su planeación y control (Rumelt, et al, 1991). Ahora bien, aunque estos acercamientos conceptuales son aplicados a la empresa en particular, la siguiente argumentación se apoya en lo planteado en el capitulo de marco teórico, es decir, que hoy en día quienes compiten son los sistemas de producción y comercialización (redes, cadenas, clusters) y no las empresas. Sin embargo, desde una perspectiva metodológica, quien da el sentido estratégico del sistema es el eslabón “estructurante o líder”, y para el caso que nos ocupa, este papel lo desempeña el eslabón mayorista. Desde esta perspectiva el sistema de comercialización de tubérculos y plátano, esta orientado fundamentalmente por un objetivo típico de maximización de utilidades. Ahora bien, para el sistema y sus agentes participantes, la utilidad es entendida esencialmente como un margen absoluto de ganancia en la compraventa. Es decir, y tal como lo plantea Castro, et al (1982), los mayoristas por ejemplo (agentes estructurantes del sistema), fijan un monto del margen independiente de las estacionalidades de los productos y sus precios, tal que esta practica sirve como un mecanismo de ajuste, en donde quien absorbe los impactos es el mayorista, aumentando su margen relativo en periodos de abundancia y disminuyéndolo en periodos de escasez. Por lo tanto, y tal como lo predicen los modelos sobre estructuras de mercado, el comportamiento estratégico de los diferentes agentes en el sistema de comercialización centralizado de tubérculos y plátano, es el típico del tomador de precios. En otras palabras, los comportamientos estratégicos en el sistema de comercialización se caracterizan por los incentivos y guías que den los precios 10

Este enfoque es el mismo que subyace al modelo de análisis de la economía industrial conocido como la secuencia Estructura-Estrategia-Resultados, y que como se dijo en un capitulo anterior, también ha sido utilizado para el análisis de sistemas de comercialización de alimentos en América Latina.

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como información, y desde esta perspectiva el “teorema de la telaraña” se convierte en un patrón de comportamiento para los oferentes del sistema. Así, cuando los precios suben, indicando escasez de tubérculos o plátano, los agricultores tienen incentivos a entrar y ampliar la producción en espera de una ganancia extraordinaria, con lo cual aumentan la oferta, y por lo tanto bajan los precios hasta niveles en donde algunos agricultores deciden salir y probar suerte en otros cultivos, retroalimentando un ciclo de abundancias y escasez recurrentes. Esto implica que no existen fuertes barreras a la entrada y la salida de agentes productores, y que los mercados se ajustan en cantidades vía precios. Estos comportamientos de ajuste en función del precio, implican que los agentes trabajan sobre criterios de oportunismo en los mercados, tratando de vender y comprar, transar, en el menor tiempo posible y con el mayor nivel de liquidez. Por lo tanto, la lógica en el sistema de comercialización se asocia a comportamientos de corto plazo y de flujos de caja. En concreto, se subordina el criterio financiero de rentabilidad al de liquidez y rotación de volúmenes. El hecho que el sistema se guié por un objetivo de sostenibilidad en el tiempo de los márgenes de comercialización, y que los comportamientos estratégicos sigan las señales de precios en los mercados bajo lógicas de liquidez del negocio, hacen que el sistema en su conjunto y los agentes que lo conforman, no tengan una orientación estratégica de anticipación del futuro. Es decir, no privilegian prácticas de planeación y control, no hay preocupación por caracterizar los mercados objetivo de consumo, no se elaboran pronósticos o prospectivas del negocio, no hay prácticas de promoción para el impulso de compra, no hay por lo tanto, ejercicios de segmentación de mercados, y en suma no hay apuestas por la diferenciación. En otras palabras, en el sistema de comercialización de tubérculos y plátano no se explota la disposición a pagar revelada en los mercados a través de una firme orientación hacia la diferenciación y ganancias de poderes monopólicos, sino que los agentes se adaptan a los entornos en función de la información que los precios transmiten, obteniéndose poderes de mercado como fruto de la explotación de las asimetrías de información y no de un juego estratégico. Por ultimo se puede decir que la estrategia competitiva del sistema dominante de comercialización de tubérculos y plátano, es una estrategia pasiva sobre precios. Es decir, no existe un propósito u objetivo estratégico que guié e incentive mayores niveles de innovación y productividad en el sistema, sino por el contrario, se apuesta por un estatus quo en función de mantener un margen de ganancia estable que permita sostener el negocio explotando un “espíritu animal” de oportunismo y las ventajas que dan las practicas rutinarias de un negocio de tradición. Por lo anterior, la especialización en el sistema se da en forma espontánea, sin presiones por romper eslabones o circuitos de comercialización, y siempre manteniendo las jerarquías impuestas desde el eslabón estructurante.

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Ahora, en cuanto a las estrategias de abasto y distribución, el sistema de comercialización dominante en tubérculos y plátano, apuesta por una estrategia de tipo “push” en donde lo característico es que el sistema se rija por el precepto de que “toda oferta genera su propia demanda”; donde se respetan los niveles de intermediación configurando abastecimientos y distribuciones indirectas y largas, caracterizadas por relaciones de proximidad física explotando economías de aglomeración; donde la cobertura de la comercialización es de carácter intensivo con masivos puntos de abasto y distribución en los extremos, pero donde la logística no juega un papel independiente de agregación de valor; y donde la posición de una marca es un comportamiento estratégico ajeno a las exigencias de unos mercados de productos esencialmente homogéneos, donde la apariencia de “fresco” se asocia a un producto con “tierrita” y “mejor si está en el camión”. En un sistema de estas características el anonimato de los agentes favorece la transacción, derivando por la rutina en relaciones de familiaridad y “compadrazgo”, pero nunca de exigencias mutuas de tipo comercial ni legal. 6.2.2. Sistema de gobernación: Recordando que los sistemas de gobernación surgen de la necesidad de la coordinación y gestión necesaria en todo proceso de intercambio en donde se generen costos de transacción, y que las tipologías de estos se dan en función de la existencia de incertidumbre (por información incompleta, por practicas no competitivas, y por la necesidad de definir y hacer cumplir contratos), de la frecuencia y magnitud de las transacciones, y de los atributos específicos de los productos transados, se puede decir que el esquema de gobernación imperante en el sistema de comercialización dominante de los tubérculos y el plátano, es el mercado. En efecto, la minimización de los riesgos del intercambio para los tubérculos y el plátano en el sistema de comercialización dominante, se da a través de la acción del mercado y su expresión del “subastador” mayorista. Así, se completan volúmenes y variedades, se da continuidad al abastecimiento, se adecua el flujo a los niveles de oferta y demanda, y se forman precios. Con esto, la información fluye desde el centro del sistema a los extremos, se establecen practicas aceptadas de transacción (“el numero de camiones da el nivel de la oferta diaria”), y se crea autoridad para el cumplimiento de los contratos. Además, se garantizan las transacciones en forma independiente de los niveles y frecuencias de compraventa, y el mercado es una jerarquía de gobernación con suficiente poder para eliminar los costos de transacción surgidos de unos productos esencialmente homogéneos.

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6.2.3. Nuevos agentes y formas de organización: Las rutinas y las prácticas tradicionales que se han ido conformando en el sistema de comercialización dominante de tubérculos y plátano, no implica que el sistema sea estático. Por el contrario, ya sea desde la política publica, desde la búsqueda de mejoras en la eficiencia y manejo del poder de la negociación, o por la cualificación de los mismos agentes participantes, el sistema ha presentado importantes cambios en sus agentes o formas de organización. Todo esto dentro de la lógica antes descrita de un sistema regido por la estabilización de márgenes de comercialización y bajo jerarquías de gobernación del mercado. En el eslabón (subsistema) de la producción se ha fomentado la conformación de organizaciones de pequeños productores. La intención de la política de fomento a estos mecanismos de organización ha sido fortalecer el poder de negociación y mejorar las capacidades de producción y gestión. Para el logro del primer objetivo se ha impulsado la capacitación de los pequeños productores en la comercialización de sus productos, con el fin de apropiarse del eslabón del acopio para conformar volúmenes, tal que los productores lleguen con mejores posiciones de negociación ante los mayoristas. Con la misma intención se ha fomentado el manejo de bodegas o espacios equivalentes por parte de los mismos productores asociados, bajo la idea de apostar por una estrategia de distribución que elimine intermediarios, este es el caso por ejemplo, de algunas bodegas de perecederos incluidos la papa y la yuca, en la central mayorista de Bucaramanga. Por otro lado, la organización de productores con el fin de incrementar las capacidades de producción y gestión, se ha impulsado a través de los denominados centros de gestión, en especial en las zonas cafeteras, aprovechando la experiencia de países desarrollados como Francia (Fundesagro, 2001). Estos centros promueven la asociación y organización de productores alrededor de la capacitación en temas como el manejo integrado de cosechas, administración de fincas, transferencia de sistemas de producción, y los temas de comercialización. Los productos del grupo analizado en este capitulo mas cercanos a estas experiencias son la yuca y el plátano, en la perspectiva de que su cultivo se adapta bien a los sistemas de producción asociados. En los eslabones (subsistemas) de acopio y mayoreo se han desarrollado esquemas de organización importantes como los mercados mayoristas de origen y los mercados especializados de productos. En efecto, para la comercialización de la papa se han venido desarrollando los mercados mayoristas de origen concebidos como espacios físicos donde se potencializan los factores mesoeconómicos para el incremento de la competitividad de todo el sistema (acceso a mercados en forma sostenible y rentable). Así, se crean espacios para la transacción basados en los principios de la proximidad en el abasto y la

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conformación de volúmenes con servicios de facilitación para la transacción, como sitios de cargue y descargue, almacenamiento temporal, espacios de comunicación y esparcimiento, y acceso a medios de comunicación (transporte y telecomunicaciones). Por otro lado, para el caso de la yuca y el plátano en el Quindío se han conformado mercados especializados por producto. Es decir, espacios físicos donde se promueven la acumulación de economías de aglomeración y especialización, concentrando insumos importantes para la transacción comercial como la información en precios, calidades, y variedades. Además, por el hecho de ser fomentados por los mismos productores, tienen la intención de cambiar la estrategia de distribución indirecta por una directa con eliminación de eslabones de comercio. Los mercados campesinos son otra experiencia reciente que bajo el mismo esquema de apostarle a la conformación de mercados con menores niveles de intermediación se han impulsado como política publica en Colombia 11 . Por supuesto que la papa, la yuca, los demás tubérculos y el plátano, son parte activa de la oferta de los llamados “mercasueños”. Una evaluación de las bondades de estos espacios de intermediación esta más allá de los objetivos de este documento, aunque es claro que este esquema de comercialización propone la transparencia de los mercados acercando oferta y demanda, bajo la coordinación de los mecanismos precio. Así como en la producción se conforman organizaciones que apuestan por la conformación de volúmenes en el acopio para su transito a eslabones de mayoristas, apoyados en un mayor poder de negociación, en el eslabón (subsistema) de mayoreo se han implementado sistemas de abastecimiento mayorista para las tiendas (Centrales para Tenderos). La idea es nuevamente el aprovechamiento de economías de escala en la compra a productores u otros intermediarios acopiadores/mayoristas, tal que el renglón de perecederos, y entre ellos los tubérculos y el plátano, complementen las tradicionales líneas de granos y procesados de los tenderos. O en otras palabras, que los tenderos dejen de comprar caro para vender caro en la línea de perecederos, aprovechando un eslabón mayorista dedicado al canal, tal que gane descuentos en la compra y los transfiera al detallista. Las entrevistas y las evaluaciones preliminares de estos nuevos agentes, indican que para ellos es una actividad reciente promocionar y llevar a la consolidación la línea de perecederos en las tiendas. Si a esto se le agrega que el nivel de afiliación de las tiendas a estos agentes mayoristas cooperativos es bajo, seguramente por la formalización que ello implica para los tenderos, este canal aunque promisorio, esta por construir plenamente para el caso de tubérculos y plátano. 11

Mendoza (2000d), plantea que estos esquemas no son nuevos en América Latina, y que en particular en Bolivia fracasaron.

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En el subsistema (eslabón) detallista, han surgido agentes que se han cualificado por las transformaciones en las culturas de consumo de las familias. En particular los superetes o tiendas de minimercados con autoservicio, y los consumidores institucionales más tradicionales como los restaurantes y cafeterías. En cuanto a los superetes son precisamente los agentes del sistema que mas se han acercado a los esquemas de centrales mayoristas para tenderos (cooperativas), y han evolucionado como formatos de imitación de las grandes cadenas o superficies, en lo que respecta al autoservicio. En un reciente foro sobre la comercialización de pequeños supermercados, se estimó en un 20% la participación de los superetes dentro de las preferencias de lugares de compra de las familias 12 . Por otro lado, las nuevas dinámicas de los mercados de trabajo y su composición por género (45% de la PEA hoy día son mujeres), han acelerado el consumo de alimentos fuera del hogar. Por lo tanto, los consumidores institucionales más tradicionales han emergido como una demanda nueva y dinámica en el consumo de tubérculos y plátano, además de otros productos perecederos. Lo común es que estos agentes se provean en las centrales de abasto, o en las plazas satélites de las ciudades, sin que necesariamente su consumo sea más sofisticado o exigente en calidades. Por ultimo, han aparecido agentes que buscando oportunidades de negocio dentro del sistema de comercialización centralizado, han logrado economías de especialización o han agregado un pequeño valor de transformación, como las bodegas de productos especializados y los “lavaderos” de papa en los alrededores de las centrales de abasto e incluso en los barrios periféricos urbanos. En suma, lo importante de esta proliferación de nuevos agentes, es que todos operan dentro de la misma lógica del aquí denominado sistema de comercialización dominante de tubérculos y plátano. Es decir, se sigue apostando a un juego estable de márgenes de comercialización en el tiempo, como vía de maximización de ganancias, y el mecanismo precio de los mercados sigue rigiendo la jerarquía de gobernación del sistema y sus nuevos agentes. Por lo tanto, la diferenciación de producto, y los comportamientos estratégicos son limitados por la búsqueda oportunista de márgenes en el conjunto de las transacciones de compra-venta. Los nuevos canales de distribución surgidos a la luz de los nuevos agentes y sus comportamientos estratégicos pueden esquematizarse en la grafica 2.

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FENALCO, Encuentro Nacional de Superetes y Autoservicios (2002). Otro 40% de los consumidores es atendido por las tiendas de barrio, y el 40% por los hipermercados.

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Diagrama No 6.2: Nuevos agentes en el sistema centralizado

Productores: Organizaciones de Productores

Acopiadores: Mercados Mayoristas de Origen / Mercados Especializados Mayoristas: Centrales de Tenderos

Detallistas: Superetes / Bodegas Especializadas / Mercados Campesinos

Consumidores: Consumidores Institucionales Tradicionales

Lo hasta aquí descrito muestra un sistema de comercialización fundamentalmente de tipo centralizado (reloj de arena), aunque con interesantes modificaciones surgidas de nuevos agentes. A continuación se mostrará cómo de los comportamientos estratégicos de los nuevos agentes se ha ido configurando un sistema emergente.

6.3. SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN EMERGENTE 6.3.1. Canales y estrategia: En los productos perecederos, y en particular en el caso de tubérculos y plátano, a la par de la existencia de un sistema de comercialización dominante como el antes descrito, se ha venido consolidando un sistema emergente y alterno, fruto tanto de un elemento de política pública, como de la explotación de oportunidades de negocio con espíritu empresarial. En efecto, y como ya se ha descrito en otras partes del documento, la consolidación de un sistema de seguridad social en Colombia hacia la década del 60, con uno de sus ejes en la conformación de

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Cajas de Compensación Familiar, determinó que parte de la responsabilidad del aseguramiento alimentario de la población, se diera a través del llamado mercadeo social que implementaron dichas Cajas. La presencia de estos nuevos formatos de comercio de alimentos en Colombia, claramente transformó las culturas de consumo, y a su vez se convirtió en un factor de estabilización de precios, al funcionar como mecanismo de precio referente o precio ancla del mercado de alimentos (en particular y al principio del proceso en los alimentos procesados y del grupo de abarrotes). Como lo sugieren hoy las cifras, es muy interesante ver como las rutinas de consumo de las familias para el grupo de granos, cereales y abarrotes se realizan en un 57.4% 13 en el denominado canal moderno del cual hacen parte las Cajas de Compensación, lo que corrobora, como lo han demostrado otros estudios, que las Centrales de Abasto y en general el canal de distribución tradicional (de reloj de arena) han perdido progresivamente durante 30 años, su participación en la comercialización de este grupo de alimentos. La hipótesis que surge es que así como el sistema de comercialización dominante, perdió en granos y abarrotes su presencia en la preferencia de compra de las familias, en el caso de los perecederos la situación tiende a repetirse. Es decir, que progresivamente las preferencias de lugares de compra se van a ir desplazando de los formatos tradicionales y sus sistemas de acopio y mayoreo, hacia los formatos de grandes superficies soportados en los canales modernos de distribución. Al proceso emergente de comercialización de perecederos, también lo alimentó por otro lado la explotación de oportunidades de negocio con espíritu y carácter empresarial. La anécdota reiteradamente comentada sobre nuestro primer almacén de autoservicio representado en el Carrulla de la calle 57 en Bogotá hacia principios de los 60, y el hecho que en los 90 los formatos de grandes superficies se consolidaran, tanto en lo que respecta al comercio de capital nacional como aquel de capital extranjero o mixto (alianzas estratégicas para desarrollar el negocio), muestran curvas emergentes y crecientes en la participación de estos formatos en la comercialización de alimentos, y muy en particular de perecederos. Lo importante de esta tendencia, es que los empresarios van revelando en su discurso la estrategia que justifica este sistema emergente de comercialización de perecederos, y que se desprende de tres objetivos: i) la tradición que asocia precios bajos con Cajas de Compensación, obliga a mantener como política bajos márgenes de comercialización como factor de competencia en este segmento de productos, o incluso como elemento de acceso y penetración de los mercados; ii) 13

DANE (1997)-ENH etapa 78. Ver el detalle en el capitulo uno de este documento.

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el desarrollo del negocio en el mundo, les ha mostrado a las grandes superficies, tanto nacionales como internacionales, la necesidad de tener productos “tractores” de clientela 14 , en complemento a los productos generadores de margen; y iii) asociado al concepto de clientelas (fidelización de clientes) es fundamental para este sistema de comercio, la regularización de la oferta de productos que implique a su vez la estabilidad en los precios. Por lo tanto, se puede argumentar que la emergencia del sistema de comercialización moderno, también llamado descentralizado, es fruto de una consciente estrategia de comercialización que aprovechó un hito histórico de éxito en los formatos de comercio de las Cajas de Compensación, y explotó una oportunidad de negocio equivalente y complementaria a los granos y abarrotes, en el ramo de los perecederos. Además, que el desarrollo del negocio de manejo de categorías (súper e hipermercados) reconoció rápidamente que el nuevo paradigma tecnoeconómico colocaba al cliente y la demanda en el foco de la estrategia, con lo cual la creación de clientelas y la asistencia en la compra, en especial en países latinos como Colombia, era un claro factor de diferenciación y competencia. Así, los perecederos entran a desempeñar un papel clave en el desarrollo de clientelas, al jugar como productos “tractores” dentro del conjunto de categorías del negocio, donde el “gancho” es la mejor relación precio/calidad, la regularidad en la oferta, y la estabilidad en los precios. Carrulla es nuevamente el prototipo ejemplificánte, creó una ventaja competitiva en la venta de perecederos, desarrolló el modelo de comercialización de contacto directo con productores, diferenció producto por calidad, la cual debía ser reconocida por los mercados y valorada por los consumidores, enfrentó una exigente competencia con una alianza estratégica con la cual desarrolló el concepto de categorías (La 14) y fidelización de clientes (tarjeta súper cliente), comprendió que la diferenciación de precios por calidad seria un suicidio en los perecederos cuando estos se conceptualizaron como productos “tractores” en los negocios rivales, y especializó su cadena de valor, al reconocer que su competencia central estaba en el eslabón detallista, y no en el de acopio y mayoreo con poscosecha (proceso cero-1998) 15 . 14

Entiéndase productos generadores de tráfico o de circuitos de consumo en los lugares de compra. 15 Las Cajas de Compensación podrían ser los contraejemplos de las trayectorias exitosas. Se confiaron en unos clientes cautivos por precios y no por calidad en el servicio, no crearon clientelas; subcontrataron el abastecimiento de perecederos replicando el modelo tradicional donde el precio es el “rey”; evadieron la responsabilidad de construir productos “tractores” que acompañaran a los granos y abarrotes; sacrificaron la estrategia de diferenciación por calidades por una de precios bajos; se olvidaron de la necesidad imperiosa en los perecederos de la regularidad en la oferta; y reaccionaron tarde a la competencia. Esto ha implicado, un reacomodo previsible del mercadeo social de las Cajas: o segmentan claramente su clientela a estratos bajos y

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Del conjunto de estos comportamientos estratégicos es fácil entonces derivar la necesidad de un nuevo sistema de comercialización de perecederos, y en particular de un nuevo canal de distribución. En efecto, se desarrolla el sistema descentralizado de comercialización, caracterizado por la eliminación de eslabones o subsistemas de intermediación, y por el descentramiento del poder de negociación de los eslabones mayoristas hacia los detallistas de las grandes superficies. En otras palabras, la orientación estratégica del sistema la imponen los formatos “modernos” de comercio detallista. Ver grafica 3. La lógica de eslabonamiento del sistema se establece a partir de los requerimientos de las grandes superficies directamente a los productores individuales o a grupos asociados. En este sentido, se eliminan los eslabones de acopio y mayoreo, siendo estos y sus funciones absorbidas por los denominados Centros Logísticos de Distribución de los mismos grandes almacenes de comercio minorista. Diagrama No 6.3: Sistema emergente de comercialización descentralizado

Productores

Organización de Productores Superficies Detallistas Consumidores

Para el caso especifico de los tubérculos y el plátano el sistema descentralizado de comercialización emergente se adapta perfectamente a las estrategias y objetivos guías de las cadenas minoristas. Así, al ser productos de la canasta básica de consumo de los hogares, requieren unos precios justos a la relación precio/calidad que los consumidores buscan. Como son productos poco diferenciados, o como se ha venido argumentando son homogéneos en variedades, lo importante es la disponibilidad en el momento de la compra y una relativa estabilidad de precios. Además, cumplen con la característica de ser productos “tractores” de demanda, tanto para el “fruver” propiamente dicho, como

medios, a donde también están apuntando las grandes superficies; o establecen alianzas estratégicas para crear volumen de ventas y poder de mercado; o salen del negocio del mercadeo social y se concentran en otra de sus competencias centrales como la recreación.

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para el “gancho” de otras categorías y presentaciones, sobre las cuales las grandes superficies si trabajan sobre un margen de utilidad. Por lo tanto, estos productos requieren en el caso de la oferta en fresco, que a las superficies se les garantice el abastecimiento continuo, que exista una estabilidad en el precio y que se les incorporen actividades de poscosecha (selección, clasificación, lavado y acondicionamiento). Estos requerimientos implican una coordinación mas allá de la información que transmiten los precios en los mercados, por lo tanto, se requieren mecanismos alternos como los acuerdos y contratos. Desde esta perspectiva, las cadenas minoristas entienden la importancia de ir hasta los productores y obtener compromisos de abastecimiento y acondicionamiento de los alimentos cosechados, a cambio de la garantía de la compra total del producto si cumple con los requisitos preestablecidos. Aquí es importante aclarar que el circuito dentro de la cadena de distribución pasando por las organizaciones de productores no es imperativo. Lo que ha pasado es que los modelos de comercialización de las grandes cadenas han promocionado la interlocución con organizaciones de pequeños productores, replicando el modelo que en países desarrollados ha tenido éxito 16 . Los resultados de las entrevistas muestran todavía una gran debilidad en la organización de productores, por lo tanto, en Colombia lo normal es una relación directa uno a uno entre productor y cadena minorista. De esta manera, se elimina o se asume por parte de las grandes superficies las funciones de acopio y mayoreo, lo que a su vez implica otro argumento para el traslado del eslabón dominante de los mayoristas tradicionales hacia los grandes detallistas. La lógica del sistema emergente es claramente estratégica. Para el efecto, basta reproducir el esquema de dirección y gestión de una de las grandes cadenas entrevistadas para la definición de la oferta de perecederos frescos. En primer lugar, se hace énfasis del necesario trabajo sobre proyectos, tal que se cumplan las siguientes etapas: i) se define lo que se quiere vender en función del surtido que se desea ofrecer, de los productos de la competencia y de la posibilidad de contar con producción local; ii) se definen los rangos de calidad de los productos, en función de las características y especificidades agronómicas de estos; iii) se elabora una ficha técnica de producto como norma de provisión, en función del perfil del consumidor local; y iv) se establece el contacto con el proveedor pertinente. Como se observa, los comportamientos estratégicos son la guía de la acción. En este sentido, las grandes superficies reconocen las oportunidades de negocio en los mercados privilegiando la demanda, anticipando el futuro con

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En Colombia las experiencias mas representativas de provisión a través de organización de productores se ha dado en el caso de las frutas y hortalizas.

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planeación y prospectiva, he involucrando otros elementos de competencia como la calidad, la promoción, y la estabilidad de precios y cantidades. Incluso las mismas practicas de comercio, son reiterativas en confirmar las lógicas de la gestión sobre las de un oportunismo en el negocio. De aquí que la practica común de segmentación de mercados ligada a la explotación de las economías por localización, determinen una estrategia de diferenciación por formatos, por ejemplo, en el caso del grupo Carulla y La 14, o un reconocimiento de que en Colombia y seguramente en otros países de América Latina, hay que explotar también el segmento de bajos y medios ingresos posicionando el formato de grandes superficies por proximidad, en forma equivalente a los detallistas tradicionales, como lo es el caso de Carrefour y su estrategia de localización para explotar el perfil de consumo de diferentes estratos socioeconómicos en Bogotá 17 . Algunas afirmaciones son reveladoras de la pertinencia de las practicas permanentes de investigación de mercados por parte de las grandes superficies: “los consumidores del norte son los mayores caza ofertas”, “los pobres no solo piensan en el precio al momento de la compra, pero si son mucho mas tradicionales a las marcas”, “las calidades definen el canal de distribución: extras para las tiendas especializadas, primera y segunda para los autoservicios, tercera! para el detallista tradicional, y variedades especificas para la industria”. Los énfasis en factores de competencia como la calidad, el abastecimiento continuo, y el surtido (variedad), llevan a que en el sistema moderno o descentralizado, el eslabón estructurante (las superficies) presionen “aguas abajo” al resto de agentes (intermediarios y productores). En particular, el mecanismo de fichas técnicas de productos perecederos, obliga a los productores a referenciar la producción sobre estándares, y al mismo tiempo a seguir una regla de juego en la comercialización: “si no se ajusta a los requerimientos de la ficha, el producto será devuelto”. Esta imperiosa practica por parte de las cadenas, presiona económicamente las mejoras en productividad y manejo poscosecha, además de incentivar diferentes tipos de innovación, desde innovación producto, hasta las innovaciones de tipo comercial. Por el contrario, las relaciones de las superficies con otros agentes del sistema de comercialización, como los intermediarios mayoristas e incluso algunos especializados, siguen las practicas mas comunes

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Aquí se debe precisar que un eje de la política pública en países desarrollados es la limitación de la explotación de economías de localización por proximidad por parte de las grandes cadenas detallistas. La prioridad en este caso la tiene la necesidad de mantener el empleo generado en el comercio tradicional, sobre los criterios de eficiencia en la prestación de los servicios de conveniencia. Por otro lado, es importante recordar que las estrategias de competencia por localización y proximidad de las grandes superficies, están reguladas por las directrices de los Planes de Ordenamiento Territorial y sus políticas de usos del suelo. El tema desarrollo urbanocomercio minorista, es una veta de investigación por explorar.

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de completar volúmenes coordinadas eminentemente sobre el mecanismo de precio. En suma, el sistema descentralizado de comercialización de productos perecederos, y por supuesto de los tubérculos y el plátano, esta orientado por una estrategia competitiva dual. En primer lugar, por una estrategia de diferenciación por precios, la cual a diferencia de posiciones pasivas sobre el mecanismo de coordinación vía precios y su fijación en los mercados fruto de equilibrios entre oferta y demanda, refleja un comportamiento estratégico en donde el precio recoge las mejoras por calidad y otros servicios de conveniencia, tal que el mercado se vea forzado a reconocerlas en un mismo espacio físico que facilite su comparación. Ahora bien, detrás de esta estrategia de liderazgo en precios sobre calidades y variedades, se debe recordar el énfasis de las grandes superficies de considerar a los perecederos como categorías “tractoras”, y en este sentido el comportamiento estratégico guiado por la “histéresis de precios” es un patrón, que aunque no llega al uso intensivo de marcas propias como en abarrotes, en el caso de la papa empacada y con tratamientos poscosecha si se da 18 . Por otro lado, el sistema descentralizado emergente se guía por una estrategia de diferenciación y diversificación de productos perecederos, la cual utiliza especialmente como métodos de diferenciación el cambio en los atributos de los productos, la variedad (surtido), el servicio al cliente y la denominada venta asistida, y los diferentes formatos de distribución para segmentos específicos y micromercados. En conjunto las estrategias competitivas del sistema de comercialización emergente en perecederos, lo que hace es una explotación de la disponibilidad a pagar por parte de los consumidores, que se transmite en sus exigencias a todo el canal de distribución. En un sentido mas pragmático, el comportamiento estratégico en el sistema recoge una lógica empresarial orientada por la rentabilidad del negocio en un juego de márgenes por tipos de categorías, en donde la utilidad por volumen se optimiza en una mezcla con utilidades por margen, existe un uso racional del valor de dinero en el tiempo, y el abastecimiento continuo y la estabilidad de precios son los necesarios incentivos para la planeación y programación en el mediano y largo plazo 19 . 18

Aquí es importante resaltar que en algunas entrevistas el concepto de productos generadores de trafico, para tubérculos y plátano, se mantiene, aunque para otros perecederos como las frutas, la grandes superficies ya están viendo ganancias por margen y no solo por volumen. 19 Mendoza (2000d) considera que en el conjunto de estas “fortalezas”, se esconde la “debilidad” del sistema de comercialización emergente en perecederos, al plantear que a pesar de que el sistema se hace cada vez más eficiente no es eficaz. En el sentido de que los precios siguen siendo un factor de decisión crucial en el consumo de productos homogéneos y poco diferenciados (papa, yuca, plátano), con lo cual, los necesarios costos adicionales por diferenciación se reflejarán en precios mas altos, deprimiendo el consumo en estos formatos de comercio. Esta hipótesis tendrá que evaluarse con mayor precisión.

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Finalmente, respecto a las estrategias de distribución en el sistema emergente de comercialización de tubérculos y plátano, se puede decir que la dirección del circuito ha migrado de la oferta a la demanda. Es decir, se pasa de una visión “push” o de empuje de oferta, tal como se percibe en el sistema tradicional centralizado en mayoristas, a una visión “pull” o de jalonamiento de la demanda 20 . En particular, de la demanda derivada a través de las grandes superficies, quienes a partir de “sofisticadas” investigaciones de mercado, levantan el perfil del consumidor, hasta concretarlo en una ficha técnica de producto que refleje sus deseos y necesidades de consumo. De esta nueva visión surgen los requerimientos sobre tratamientos poscosecha y acondicionamiento de los productos. Para el caso de tubérculos y plátano ya es común ver el producto seleccionado, clasificado, empacado, y con alguna marca de respaldo. Es importante recordar que estos procesos de tratamiento poscosecha en un principio fueron absorbidos por las mismas superficies minoristas, o delegadas en intermediarios especializados en el abastecimiento de perecederos para superficies. Sin embargo, la tendencia hoy día es a trasladar la creación de valor agregado en poscosecha a los mismos productores. El caso más representativo y con claros efectos mostración es el de Carrulla y su denominado proceso cero en 1998. Las entrevistas mostraron que los productores extrañan la asistencia técnica y el proceso que realizaban las grandes superficies, al decir con nostalgia y algo de reclamo “hoy ya no existe asistencia técnica y nos toca clasificar, seleccionar y hasta empacar los productos”. También y como se ha mostrado, el sistema de comercialización optó por un tipo de distribución directa. Es decir, por un acortamiento de la cadena de distribución a través de la disminución de intermediarios. En el extremo se privilegió una relación directa entre detallistas y productores (individuales o asociados), y es la que hoy impera, pero también se utilizaron esquemas con intermediarios especializados en el abastecimiento de perecederos; en particular esta estrategia fue utilizada por las Cajas de Compensación Familiar, pero hoy también estas han migrado hacia las relaciones directas. Respecto a la estrategia de distribución según cobertura, el sistema emergente de comercialización, se guía por una estrategia mixta intensiva/selectiva. Es decir, las grades superficies como eslabones estructurantes del sistema, tienen la posibilidad por su tamaño de mezclar una distribución intensiva de amplia cobertura con pocos puntos de venta, con una distribución selectiva enfocada a los segmentos. En este ultimo caso, el acompañamiento de una estrategia de marca es fundamental, en el sentido de explotar el espectro que va desde las marcas blancas y las “histéresis de precios”, hasta las marcas de productor 20

Este nuevo enfoque de la distribución implicó desarrollos tecnológicos blandos tan importantes como la respuesta eficiente al consumidor ECR, y la Cadena de Abastecimiento Integrada.

218

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

nacional o multinacional. En perecederos como la papa, la explotación de marcas va efectivamente desde la marca blanca (empaques plásticos sin logos), pasando por las marcas de distribuidor, hasta las marcas de productores nacionales (acondicionadores). El hecho de que en el sistema emergente de comercialización de tubérculos y plátano, se piense instrumentalmente desde la conformación de una cadena de abastecimiento integrada, hace que la provisión por proximidad sea una constante en la conformación y selección de proveedores. A esto se le debe agregar que el norte objetivo de las grandes superficies respecto a la regularización de la oferta, implica a su vez una serie de prácticas novedosas al sistema tradicional: programación de siembra, fomento al riego, producción escalonada, diversificación de zonas de provisión, y la misma asociación de productores para la conformación regular de volúmenes. Todo esto se podría resumir en que la logística adquiere en el sistema emergente de comercialización una función central en la creación de valor agregado 21 . 6.3.2. Sistema de gobernación: Como se ha venido argumentando las estrategias de competitividad y distribución/abastecimiento, que imperan en el sistema de comercialización emergente de tubérculos y plátano, requieren de una estructura y de un sistema de gobernación que oriente la gestión y la organización de todo el proceso de intercambio. En este sentido, Williamson (1985) ha sugerido una tipología de esquemas de gobernación en función de la presencia de costos de intermediación o transacción generados en, como ya se anotó, la incertidumbre (por información incompleta, por practicas no competitivas, y por la necesidad de definir y hacer cumplir contratos), la frecuencia y magnitud de las transacciones, y los atributos específicos de los productos transados. Estos esquemas van desde la institución del mercado, en donde los precios formados transmiten toda la información necesaria para el intercambio, hasta la integración vertical, esquema donde la magnitud de los costos de transacción (incertidumbre, frecuencia, atributos de los productos) hace mas eficiente que los agentes participantes consideren rentable absorber todo el proceso de generación de valor, desde el abastecimiento hasta la distribución sin especializarse en ninguna competencia en particular. Ahora bien, en medio de estos extremos de gobernación del intercambio, existen los esquemas híbridos o blandos. Estos esquemas se fundamentan en la constitución de contratos, formales o informales, en donde se especifican explícitamente los

21

El caso de referenciación mas interesante al respecto son los Centros Logísticos de Distribución de Alimentos implementados por Carrefour en Brasil (Belik y Abrahao, 2000)

219

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

requerimientos del intercambio y las responsabilidades de los agentes que tranzan. Por lo tanto, y por lo que se ha dicho, el esquema o jerarquía de gobernación del sistema emergente, es el híbrido, es decir, aquel donde las relaciones se construyen a partir de requerimientos comerciales mas allá de la información que transmiten los precios, y donde la construcción de confianza es uno de los pilares para disminuir los costos de transacción, tales como la formalización y el seguimiento a los contratos 22 . Es claro que la ficha técnica impuesta por las grandes superficies, es el insumo principal para la construcción de relaciones de intercambio con los proveedores e intermediarios. Es decir, es el eslabón detallista quien coloca las condiciones y presiona aguas abajo la relación en función de requerimientos técnicos y de oportunidad. Este tipo de jerarquía de gobernación tiene como consecuencia la pérdida progresiva del anonimato de los agentes, y la construcción de una relación en función de reglas comerciales, diferentes a las de familiaridad y compadrazgo del sistema centralizado. Además, obliga a la formalización del sistema, es decir, a la necesaria construcción de obligaciones para las partes; a que estas se hagan visibles legalmente; y que tengan por ejemplo, la necesidad de inscribirse en registros mercantiles e impositivos. Lo cual en últimas, ayuda a regularizar las relaciones de tipo mercantil en todos los eslabones, y así las culturas empresariales se ven forzadas desde el derecho. El extremo positivo de una relación contractual en el sistema, es cuando en las entrevistas se afirma que “nuestros proveedores son nuestros socios comerciales”. La misma jerarquía de gobernación en el sistema emergente de tubérculos y plátano, implica la absorción de las funciones acopio y mayorista por la práctica de la relación directa entre productores y detallistas. Ahora bien, aunque permanecen algunas relaciones jerárquicas de mercado, estas son marginales y solo se utilizan para completar volúmenes y/o para confiar a un intermediario el abastecimiento. Las entrevistas mostraron que en perecederos, y en particular en plátano y tubérculos, los contratos han evolucionado desde la formalización legal y su concreción en asistencias técnicas, hasta la realidad actual donde los contratos son esencialmente informales, de palabra, de confianza, de fidelidad, y sin exclusividad. Este tipo de contrato, según los entrevistados, da mayor flexibilidad al modelo o sistema de comercialización, y deja márgenes por donde el sistema tradicional puede complementar rentabilidades tanto a productores como a detallistas. 22

Dentro de la comercialización agropecuaria, este sistema se ha desarrollado bajo el nombre de agricultura por contrato.

220

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

En suma, la jerarquía híbrida de coordinación y gestión del sistema comercial emergente, disminuye los costos de transacción, y acelera una cultura de la reputación y la confianza que permite el logro del objetivo fundamental del sistema, como lo es, garantizar la regularidad del abastecimiento de tubérculos y plátano dentro del conjunto de perecederos. 6.3.3. Nuevos agentes y formas de organización: De la misma manera que dentro de las lógicas del sistema centralizado se dan dinámicas de cambio en cuento a agentes y formas de organización del intercambio, en el sistema descentralizado emergente, también se presentan algunas variaciones al sistema descrito. En primer lugar, el cambio en las culturas de consumo urbano de perecederos, y en particular de tubérculos y plátano, como alimentos básicos de la canasta de consumo, han generado nichos de oportunidad de negocio en la industria. En otras palabras, la necesidad de las familias por encontrar nuevos productos ajustados a las restricciones que imponen los mercados laborales respecto al tiempo de reproducción de la fuerza de trabajo, hace que la respuesta sea la oferta de productos con menores tiempos de preparación, acondicionados para el consumo vía precorte y congelamiento, o listos para el consumo de mantenimiento y recreación como las presentaciones “snacks”. Por lo tanto, el sistema de comercialización se ve alterado por la presencia de las industrias de alimentos, que al igual que el agrocomercio, necesitan de una regularidad en el abastecimiento para garantizar sus procesos de producción, gestión y planeación. Además, requiere de nuevas exigencias técnicas en función de variedades (fichas técnicas), y por supuesto de una estabilidad de precios. En estos sentidos, la agroindustria se parece al agrocomercio en la conformación de canales de distribución, ya que necesita establecer coordinaciones mas allá de los mercados y su mecanismo precio, para explotar eficientemente las economías de escala y especialización 23 . Otro agente que trabaja sobre las lógicas del sistema emergente de comercialización de tubérculos y plátano, son las comercializadoras para exportación. En general, estas se asocian o “contratan” con proveedores medianos y grandes para hacer flujos de exportación de perecederos. Sin embargo, el modelo mas exitoso es el del plátano, el cual se ha valido de la logística construida para el banano de exportación. Lo interesante es que en 23

Aunque no llegan a los mercados de consumo final, sino que determinan unas ofertas intermedias, la industria no alimenticia (textiles, perfumería, concentrados) también entra en este grupo de nuevos agentes con lógicas de comercialización del sistema emergente en tubérculos y plátano.

221

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

últimas, en cualquier caso se replican las necesidades de un sistema descentralizado: garantías de abastecimiento, estabilidad de precios, diferenciación de producto, y jerarquías de gobernación híbridas. Ahora bien, aunque ya se había argumentado la importancia de los consumidores institucionales tradicionales para el sistema de comercialización centralizado (restaurantes y cafeterías), es claro que la presencia de consumidores institucionales mas sofisticados como las cadenas de comidas rápidas, instituciones de salud y educativas, se acoplan mejor a las lógicas de un sistema descentralizado en tubérculos y plátano. En efecto, los acuerdos con proveedores son frecuentes, o el recurso de contactar mayoristas especializados en la distribución de perecederos. De todos modos, la necesidad de recurrir a los acuerdos contractuales, de confianza y fidelidad, son evidentes en el comportamiento estratégico de estos agentes. Por ultimo, nuevamente los “espíritus empresariales” han ubicado un nicho de oportunidad de negocio en los denominados minoristas especializados en perecederos. Este es el caso de superficies de relativo buen tamaño, como los almacenes el Trigal, el Bodegón y Surtifruver de la Sabana en Bogotá, que han copado un nicho muy interesante de negocio, explotando la “precariedad en el servicio de las plazas de mercado, y la suciedad con la cual se trabaja en ellas”. Estos formatos de comercio han seguido prácticas orientadas por una estrategia de diferenciación por precios y calidades, que los ha obligado a establecer contacto directo con proveedores. Es muy sintomático y ejemplificánte el hecho que la búsqueda de productores se de en las puertas de las mismas centrales de abasto: “vamos a comerciar directamente con los camiones que llegan a Abastos”. Todos estos nuevos agentes trabajan con las lógicas y practicas del sistema de comercialización emergente en tubérculos y plátano, y pueden representarse en la grafica 4.

222

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Diagrama No 6.4. Nuevos Agentes en el sistema emergente

Productores

Organización de Productores Industria/ Comercializa dores para exportación

Consumidores Institucionales/ Minoristas especializados

Consumidores

6.4. A MODO DE CONCLUSIÓN Lo descrito como fruto de un trabajo de campo directo con empresarios y agentes de comercio y producción de tubérculos y plátano, muestra la preeminencia de la comercialización de productos frescos, homogéneos en variedades, y de tipo “commodity”. Este hecho tiene consecuencias en la conformación de los sistemas de comercialización, cuando la estrategia depende en lo fundamental de la información que transmiten los precios, y de la necesidad de contar en consecuencia, con intermediarios que intenten disminuir los costos de transacción implícitos en la coordinación de productores y compradores dispersos. De esta manera, es natural que hoy siga imperando un sistema de comercialización tipo reloj de arena o centralizado, el cual responde eficientemente a la construcción de acuerdos sobre productos con bajas especificaciones, pero con problemas de eficiencia por la existencia de costos de transacción surgidos de la incertidumbre por información incompleta, practicas no competitivas, y estacionalidad de la producción. Ahora bien, la dinámica del cambio se gesta en la necesidad del sistema por tener un abastecimiento continuo estabilizador de precios, y una consolidación de

223

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

productos mejorados para atraer demandas. Así, a los “commodity” de tubérculos y plátano, se les obliga a la diferenciación por actividades de poscosecha o por actividades de mayor grado de transformación. Con lo cual, el sistema de comercialización tradicional se ve enfrentado a un sistema emergente, con cambios en los centros de decisión, y necesitado de nuevas formas de coordinación. Por lo tanto, la cualificación del sistema no se da por volumen de transacción en los mercados, sino por las dinámicas de crecimiento de nichos de mercado de productos diferenciados. La situación actual implica que las políticas públicas de tipo mesoeconómico son claramente exitosas para un sistema de tipo reloj de arena, ya que permiten en lo sustancial aclarar los mercados y el mecanismo de precios. Por lo tanto, el mejoramiento y fomento de los mercados mayoristas de origen, de los mercados especializados, de los sistemas de información de precios, de infraestructura para las comunicaciones, de asistencia técnica y de capital social (asociaciones de productores) son hoy todavía muy relevantes. Sin embargo, a medida que el sistema se cualifique y se oriente hacia un comportamiento estratégico de la diferenciación y diversificación de productos, otros temas de política publica se vuelven cruciales: la promoción de la competencia; las políticas de ordenamiento territorial; nuevamente la seguridad alimentaría; la reglamentación sanitaria, laboral y ambiental para el comercio global; y la ética en el desarrollo tecnológico.

224

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Anexo No 6.1: Evolución de la estructura de producción del grupo Cultivo

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

Papa

Plátano

36,9% 0,9% 1,7% 23,0% 1,5% 36,0%

35,6% 0,7% 2,6% 25,7% 1,5% 33,8%

37,2% 1,1% 1,7% 22,9% 1,5% 35,6%

36,8% 1,0% 2,4% 23,1% 1,7% 35,0%

38,2% 1,3% 2,9% 24,3% 1,7% 31,6%

37,5% 1,1% 3,2% 22,7% 1,6% 33,9%

34,7% 1,2% 3,1% 24,2% 1,6% 35,3%

TOTAL

100,0%

100,0%

100,0%

100,0%

100,0%

100,0%

100,0%

Arracacha Ñame Yuca Plátano Exp

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural

225

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Anexo No 6.2: Zonas de producción de la papa - según información año 2001

Principales departamentos productores de papa - año 2001 Departamento Cundinamarca Boyacá Nariño Antioquia Norte Santander Suma Total Nal

Área cultivada Producción (Ha) (Ton) 69.324 50.012 23.301 15.736 2.258 160.631 172.439

1.211.180 793.254 368.273 244.634 64.794 2.682.135 2.873.867

% producción 42,1 27,6 12,8 8,5 2,3 93,3 100,0

Rendimiento (Ton/Ha) 17,5 15,9 15,8 15,5 28,7 16,7

Principales departamentos productores de papa - año 1992

Departamento Cundinamarca Boyacá Nariño Antioquia Santander Suma Total Nal

Área cultivada Producción (Ha) (Ton) 45.342 44.698 24.068 14.582 3.413 132.103 146.568

796.586 586.586 393.656 230.177 64.811 2.071.816 2.281.400

% producción 34,9 25,7 17,3 10,1 2,8 90,8 100,0

Rendimiento (Ton/Ha) 17,6 13,1 16,4 15,8 19,0 15,6

226

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Anexo No 6.3: Zonas de producción de la yuca - Según información año 2001

Principales departamentos productores de yuca - año 2001 Departamento Bolívar Córdoba Santander Nte Santander Antioquia Suma Total Nal

Área Producción % Rendimiento cultivada (Ton) producción (Ton/Ha) (Ha) 25.186 249.501 12,46 9,9 19.583 214.827 10,73 11,0 17.653 195.901 9,78 11,1 8.753 140.334 7,01 16,0 9.819 140.080 6,99 14,3 80.994 940.642 47,0 191.559 2.002.882 100,00 10,5

Principales departamentos productores de yuca - año 1992 Departamento Bolívar Sucre Córdoba Santander Cesar Suma Total Nal

Área Producción % Rendimiento cultivada (Ton) producción (Ton/Ha) (Ha) 19.262 206.563 12,51 10,7 25.232 182.088 11,03 7,2 16.548 165.480 10,02 10,0 20.265 132.831 8,05 6,6 10.681 102.558 6,21 9,6 91.988 789.520 47,8 181.255 1.650.961 100,00 9,1

227

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Anexo No 6.4: Zonas de producción del plátano según información año 2001

Principales departamentos productores de plátano - año 2001 Departamento

Área cultivada Producción (Ha) (Ton)

Antioquia 65.881 Tolima 32.133 Meta 17.300 Quindio 32.975 Córdoba 27.476 Suma 175.765 Total Nal* 381.198 * Incluye plátano de exportación

536.952 299.786 288.377 282.353 263.550 1.671.019 3.059.288

% producción 6,89 3,85 3,70 3,62 3,38 21,5 100,00

Rendimiento (Ton/Ha) 8,2 9,3 16,7 8,6 9,6 8,0

Principales departamentos productores de plátano - año 1992 Departamento

Área cultivada Producción (Ha) (Ton)

Antioquia 55.302 Quindio 64.928 Meta 16.583 Tolima 18.472 Córdoba 6.160 Suma 161.445 Total Nal* 370.559 * Incluye plátano de exportación

409.776 362.039 248.730 184.720 33.886 1.239.151 2.709.104

% producción 15,1 13,4 9,2 6,8 1,3 45,7 100,0

Rendimiento (Ton/Ha) 7,4 5,6 15,0 10,0 5,5 7,3

228

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Anexo No 6.5: Consumo aparente y tasas de apertura al comercio internacional Consumo Aparente de plátano 1992 - 2001 Producción (tons)

Importaciones (tons)

Exportaciones (tons)

Consumo aparente

TPM (M/CA)

TX (X/Q)

1995

2.935.967

24.057

95.651

2.864.374

0,8%

3,3%

1996

2.773.488

20.981

110.084

2.684.386

0,8%

4,0%

1997

2.705.756

10.087

105.621

2.610.222

0,4%

3,9%

1998

2.546.403

8.816

120.974

2.434.244

0,4%

4,8%

1999

2.420.377

1.621

156.048

2.265.950

0,1%

6,4%

2000

2.808.508

11.399

146.565

2.673.342

0,4%

5,2%

2001 3.059.288 8.816 132.690 Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural - DANE - DIAN

2.935.414

0,3%

4,3%

Consumo Aparente de papa 1995 - 2001 Producción (tons)

Importaciones (tons)

Exportaciones (tons)

Consumo aparente

TPM (M/CA)

TX (X/Q)

1995

2.891.939

1.083

28.549

2.864.472

0,04%

0,99%

1996

2.801.027

2.171

22.918

2.780.280

0,08%

0,82%

1997

2.716.997

18.931

7.806

2.728.122

0,69%

0,29%

1998

2.547.213

19.061

7.392

2.558.882

0,74%

0,29%

1999

2.775.231

638

18.275

2.757.594

0,02%

0,66%

2000

2.964.144

38.127

42.562

2.959.708

1,29%

1,44%

2001 2.873.867 7.684 28.825 Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural - DANE - DIAN

2.852.726

0,27%

1,00%

Consumo aparente de yuca 1995-2000 Producción (tons)

Importaciones (tons)

Exportaciones (tons)

Consumo aparente

TPM (M/CA)

TX (X/Q)

1995

1.801.079

2.045

0

1.803.124

0,11%

0,00%

1996

2.019.748

62

69

2.019.741

0,00%

0,00%

1997

1.676.560

1.829

58

1.678.330

0,11%

0,00%

1998

1.598.166

1.680

85

1.599.761

0,11%

0,01%

1999

1.761.546

0

387

1.761.159

0,00%

0,02%

2000

1.791.867

17.022

114

1.808.774

0,94%

0,01%

2.004.390

0,08%

0,01%

2001 2.002.882 1.680 172 Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural - DANE - DIAN

229

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

7. COMERCIALIZACION DE CEREALES Y LEGUMINOSAS SECAS: La importancia del eslabón industrial y la institucionalidad gremial1 El grupo de alimentos de cereales y leguminosas secas no es un grupo homogéneo para efectos de la caracterización del sistema de comercialización. Por el contrario, se podría hablar de la existencia de por lo menos cuatro subgrupos de alimentos, en donde cada uno de ellos implica la conformación de canales de distribución y jerarquías de gobernación diferenciados. Esta afirmación es relevante, en el sentido de que desde el planteamiento del marco conceptual propuesto, el tipo de producto comercializado es en últimas el que determina las estructuras del sistema de comercialización y del proceso de formación de precios. En otras palabras, la presencia de un producto homogéneo incluso sobre diferentes variedades, implica normalmente la existencia de un canal de distribución de tipo centralizado o de la forma “reloj de arena”, con jerarquías de poder en los intermediarios; mientras productos diferenciados fundamentalmente a través de la agregación de valor en sus niveles de procesamiento, o por la asociación a un servicio de conveniencia, implican la existencia de canales de distribución descentralizados con jerarquías de gobernación que cualifican a los mercados. Nuevamente, la estrategia empresarial surge como el elemento dinamizador del cambio a partir de la necesidad de diferenciación y segmentación de mercados. Desde esta perspectiva se tendría un primer grupo de alimentos en granos caracterizado por el arroz, producto de la agroindustria con un nivel de procesamiento asimilable a grado 1 2 . Un segundo grupo de alimentos conformado por el maíz y el trigo, igualmente entendidos como productos agroindustriales pero con grados de procesamiento de nivel 2, es decir, de estos granos se surten productos como la arepa, el pan, y las pastas 3 . Un tercer grupo caracterizado por el fríjol entendido como un grano con 1

Este capítulo se construye fundamentalmente a partir de los resultados de las entrevistas a los empresarios de diferentes niveles de eslabonamiento en las cadenas producto-consumo del grupo de alimentos de cereales y leguminosas secas. La relación detallada de estas puede consultarse en un anexo al final del documento. Además, se construyeron estadísticas particulares al grupo de alimentos analizado, y se consultaron una serie de documentos adicionales que se relacionan el final de este capitulo en la bibliografía. 2 Las fronteras de grados de procesamiento en la agroindustria pueden ser algo difusas, pero aquí se considerarán los criterios esbozados en el capitulo tres, además de la consideración que a mayor grado de procesamiento la materia prima se diferencia claramente del producto. 3 Aquí es importante precisar que en el caso del maíz, podría argumentarse que es un producto que se comercializa también con grados de procesamiento de nivel 1 e incluso en fresco. Sin embargo, como se verá en el siguiente acápite, las harinas y las arepas predominan sobre el consumo del maíz con alistamiento grado uno y las mazorcas.

230

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

procesamiento grado 1 de limpieza, selección y empaque, sin paso por el eslabón industrial. Y un cuarto grupo de granos conformado por la lenteja, la arveja, y el garbanzo, que asimilables al fríjol en cuanto al nivel de procesamiento, conforman un grupo diferenciado por el origen externo de su provisión (son granos fundamentalmente importados). Este esquema de clasificación es útil por dos razones de diferente nivel argumentativo. Primero, permite mas adelante centrarse en el sistema de comercialización que soporta la hipótesis de trabajo de este capitulo, y expresada como la existencia de un sistema centralizado de comercialización con comportamientos estratégicos, cuando existen eslabones industriales en la cadena productiva y de distribución, y cuando se crean institucionalidades de tipo gremial. Segundo, porque la clasificación expuesta es a su vez una forma de plantear el alcance y cobertura del análisis, el cual, desde un principio de la investigación-consultoría, se fijó como limite la comercialización de alimentos de origen agropecuario hasta el primer nivel de procesamiento o transformación. En otras palabras, el análisis de la comercialización de los subproductos industriales del trigo y el maíz desborda el presente estudio, sin embargo, son un argumento adicional para el soporte de la hipótesis de trabajo como se verá en la parte conclusiva del capitulo. Aquí es importante una advertencia. Aunque se ha mantenido como un implícito en el desarrollo del estudio, el hecho de que el tipo de regulación del Estado para con la comercialización de alimentos altera sustancialmente la conformación de los sistemas de mercadeo, debe ser claro que el análisis de la comercialización de los diferentes grupos de alimentos seria distinto para periodos antes de la denominada apertura económica y los posteriores. En particular, una política publica para la comercialización centrada en la constitución de un Instituto de Mercadeo de Alimentos, en Colombia el IDEMA, generó una dinámica y estructura en los sistemas de mercadeo particulares a sus objetivos de regulación directa. Por el contrario, una política pública de comercialización de alimentos centrada en la promoción de la actividad privada y las señales del mercado, incluidos los subsidios, ha derivado en reestructuraciones y nuevas tendencias en los sistemas de mercadeo. Para el caso de los granos esta precisión es mucho mas relevante debido al énfasis que se tuvo en la regulación directa de compra y venta de cereales y leguminosas secas por parte del IDEMA. Aunque relevante la comparación de los periodos de regulación para un análisis de costo-beneficio, el presente estudio se concentra en las dinámicas y estructuras de los sistemas de comercialización de granos, surgidas a la luz de una práctica regulativa centrada en un comercio administrado en función de las señales del mercado. El desarrollo del capitulo se hace en dos partes. Primero, se presenta una caracterización del grupo de alimentos desde la perspectiva del consumo y la producción, y en segundo término se consideran los subgrupos de granos

231

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

descritos, para caracterizar los sistemas de comercialización en lo que respecta a los canales de distribución y las jerarquías de gobernación.

7.1. CARACTERIZACION DEL GRUPO DE ALIMENTOS La siguiente argumentación sobre qué consumen los colombianos, y dónde se producen granos en Colombia, busca justificar la clasificación de los cereales y las leguminosas secas, para efectos de caracterizar sus sistemas de comercialización.

7.1.1. ¿Qué consumen los colombianos? Precisar cuanto gastan los colombianos en cereales y leguminosas secas, puede tener variaciones en función de las fuentes de información y de las agrupaciones de alimentos consideradas para describir el gasto de consumo. Según la encuesta de ingresos y gastos levantada en el periodo 94-95, y considerada la de mejor estimación por su objetivo preciso de llegar a nivel de producto, el gasto en el denominado grupo de “pan y cereales” en el total de gasto de las familias en alimentos, representa el 10.1%. Sin embargo, una estimación mas gruesa del consumo a partir de la desagregación de cuentas nacionales, nos muestra que el mismo grupo de “pan y cereales” representa el 13.9% del consumo de las familias en alimentos, siendo este el tercer grupo de alimentos en importancia dentro del total del gasto, después de la carne y del grupo de los lácteos y huevos. Ver tabla 1. Cuadro No 7.1: Distribución del consumo final de alimentos de las familias (Participación promedio 1992-2000) Concepto Part. (%) Pan y cereales 13,9 Carne 29,1 Pescado 3,2 Leche y huevos 16,5 Aceite y grasas 3,9 Frutas 11,6 Vegetales y tubérculos 10,5 Azúcar y confites 8,2 Otros alimentos 3 Total alimentos 100 Fuente: DANE-Dirección de Síntesis y Cuentas Nacionales

Como se intuye a partir de la denominación del grupo “pan y cereales”, en esta clasificación no solo se incluyen los granos en su primer nivel de procesamiento, sino que además se agrupan productos de segundo nivel. Es decir, nuevos productos a partir de la transformación de los granos

232

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

considerados como materias primas. Para ilustrar la composición del gasto de las familias solo en granos con procesamientos de grado uno, se reagruparon estos como lo muestra la tabla 2. En efecto, y como era de esperarse, la participación de los granos en el total del gasto de alimentos, baja a un 5.1%. Y dentro del grupo se destaca que el consumo de granos bajo esta clasificación esta representado en un 88% por el arroz y el fríjol seco, y el restante 12% por lenteja, maíz, arveja, garbanzo, arroz de sopa y habas, en porcentajes que no superan el 5% para cada uno. Desde esta perspectiva del consumo y de las dietas de las familias, se podría decir que el análisis del mercadeo del grupo de cereales y leguminosas secas estaría suficientemente ilustrado, o bien representado, al describir el detalle de los canales de distribución y formas de gobernación para el arroz y el fríjol. Cuadro No 7.2: Distribución del gasto de las familias en granos

Granos

Composición

Participación

Participación

Grupo

Total Gasto

Gasto Alimentos

100,0%

1,3%

5,1%

Arroz de seco

67,3%

0,9%

3,4%

Fríjol seco

20,5%

0,3%

1,0%

Lentejas Maíz (amarillo, peto, etc)

4,4%

0,1%

0,2%

4,2%

0,1%

0,2%

Arveja seca

2,1%

0,0%

0,1%

Garbanzos

1,2%

0,0%

0,1%

Arroz de sopa

0,2%

Habas secas 0,1% Fuente: DANE-Encuesta de ingresos y gastos 94/95

0,0%

0,0%

0,0%

0,0%

Ahora bien, aunque esta clasificación permite precisar el grupo de granos en el consumo de las familias, sin embargo, deja por fuera los productos con mayores niveles de procesamiento. Entonces, nuevamente se reclasifican los productos de la encuesta de ingresos y gastos tomando como base el grupo de “pan y cereales”, pero agregándole algunos cereales y leguminosas secas que se clasifican normalmente en el grupo de verduras. Así, se obtiene un cuadro desagregado de productos muy ilustrativo del grupo sujeto de análisis. Ver tabla 3. El 85% del gasto de las familias en cereales y leguminosas secas, esta representado en granos con niveles de procesamiento de nivel 1 (arroz y fríjol), o derivados del trigo o maíz (pan, productos de panadería, arepas, harinas precocidas, galletas y pastas). Nuevamente, el arroz representa un alto porcentaje de la dieta de las familias con el 29.5%, pero ahora el pan tiene una participación equivalente del 28.1%. Esta situación revela una estrecha competencia entre el arroz y el trigo (sus derivados) al considerarse como productos sustitutos en las canastas de consumo de las familias. El calculo de la elasticidad precio cruzado de la demanda indica una elasticidad mayor a 1 (1.16), con lo cual se confirma el importante grado de sustituibilidad entre el arroz y el trigo con sus derivados. Como se ilustrará mas adelante, las

233

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

estrategias de diferenciación de producto por parte de las empresas industriales que procesan ambos granos, inciden en la conformación de los canales de distribución, en el grado de rivalidad en los mercados, y en la puja institucional por las prebendas que surgen de un comercio administrado. También resulta importante destacar nuevamente la participación del fríjol en el consumo de las familias. En efecto, esta leguminosa seca representa el 9% del gasto en este grupo de alimentos, y supera ampliamente en las preferencias a sus sustitutos cercanos como lo son la lenteja, la arveja seca, y los garbanzos. Si se considera que el fríjol es un bien complementario al arroz, como en efecto se revela en las dietas de los colombianos, entonces se puede decir que alrededor de un 40% del gasto de las familias en granos y sus derivados se realiza en arroz y fríjol, y nuevamente el análisis de los sistemas de comercialización de estos granos con grados de procesamiento de nivel uno, se vuelve representativo del grupo.

234

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Cuadro No 7.3: Desagregación del grupo de granos y procesados Gasto Hogares

PAN, CEREALES Y LEGUMINOSAS SECAS

Participación

Acumulado

71.210.635

100,0%

ARROZ DE SECO

20.981.330

29,5%

29,5%

PAN

20.033.418

28,1%

57,6%

FRIJOL SECO, FRIJOL GUANDUL, ZARAGOZA, FRIJOL PALOMITO

6.379.548

9,0%

66,6%

PRODUCTOS DE SAL O DULCE DE PANADERIA, PASTELERIA, ETC.

3.816.709

5,4%

71,9%

AREPAS (SOLAS, CON HUEVO, DE CHOCOLO, AREPA CRUDA, ETC)

3.549.377

5,0%

76,9%

GALLETAS DE SAL Y DULCE

2.919.487

4,1%

81,0% 83,4%

PASTAS PARA SECO (ESPAGUETIS, RAVIOLES, CON HUEVO, ETC)

1.717.749

2,4%

HARINA PRECOCIDA DE MAIZ (AREPARINA, PROMASA, ETC.)

1.588.366

2,2%

85,6%

LENTEJAS

1.384.554

1,9%

87,6%

MAIZ (AMARILLO, BLANCO, PETO, TRILLADO, PIRA, ETC.)

1.294.047

1,8%

89,4%

PASTAS O FIDEOS PARA SOPA

91,1%

1.194.600

1,7%

BOLLOS Y ENVUELTOS

802.938

1,1%

92,2%

MAZORCAS

794.803

1,1%

93,3%

CEREALES PREPARADOS (CORNFLAKES, RICE, KRISPIS)

740.556

1,0%

94,4%

AVENA EN LATA (CAJA O SUELTA)

680.984

1,0%

95,3%

ARVEJA SECA CEREALES PARA LA ALIMENTACION INFANTIL (NESTUM,CERELAC,ETC)

657.097

0,9%

96,2%

577.516

0,8%

97,1%

HARINA DE TRIGO

502.366

0,7%

97,8%

FECULA DE MAIZ (MAIZENA, DEL MAIZ, ETC.)

487.437

0,7%

98,4%

GARBANZOS

376.037

0,5%

99,0%

HARINA PARA TORTAS Y OTRAS HARINAS PREPARADAS

180.411

0,3%

99,2%

HARINA DE MAIZ

140.442

0,2%

99,4%

ARROZ DE SOPA

71.931

0,1%

99,5%

CUCHUCO DE MAIZ

71.096

0,1%

99,6%

CARVE

58.458

0,1%

99,7%

OTROS CEREALES, MILLO, AJONJOL , SOYA , ETC.

56.377

0,1%

99,8%

CEBADA PERLADA

47.442

0,1%

99,9%

CUCHUCO DE CEBADA

40.336

0,1%

99,9%

32.881

0,0%

100,0%

32.342

0,0%

100,0%

CUCHUCO DE TRIGO MASA (TRIGO, MAIZ, SOYA) Fuente: DANE-Encuesta de ingresos y gastos 94/95

Bajo la misma argumentación se podría aducir que los derivados del trigo y del maíz representan tanto como el arroz y el fríjol en el consumo de las familias. Sin embargo, por la limitación metodológica del estudio, ya comentada, los sistemas de comercialización de estos productos con grados de transformación de niveles 2 o superiores, escapan al detalle del análisis. En este punto, quizás es importante recordar las preferencias de las familias por los lugares de compra de los alimentos del grupo de cereales y leguminosas secas. Aunque la encuesta de hogares (etapas 96 y 78) incluye dentro del grupo todo lo concerniente a abarrotes, es significativo para la posterior argumentación sobre los sistemas de comercialización, que el canal

235

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

moderno, constituido por Cajas de Compensación, Supermercados e Hipermercados, para 1997 era el preferido por las familias en un 57.4%, sobre un 23.8% de las tiendas de barrio, y un 10.5% de las plazas de mercado. Como se recordará de la argumentación del capitulo sobre la comercialización de tubérculos y plátano, los granos fueron los primeros productos en donde los llamados canales modernos ganaron el espacio de distribución a las centrales de abasto y plazas de mercado. Básicamente, porque la política de seguridad alimentaría y el naciente mercadeo social, le apostaron a este tipo de alimentos como base de sus objetivos estratégicos en la búsqueda de un mejor bienestar social. Por ultimo, una mirada agregada sobre el cálculo del consumo aparente 4 para el grupo de granos, sin incluir los productos derivados de estos o con niveles de procesamiento superiores a uno 5 , revela que la producción nacional no es autosuficiente para suplir las necesidades de consumo de los hogares colombianos. En efecto, las tasas de penetración de importaciones se han mantenido por encima del 40% desde 1995, con un crecimiento anual promedio del 2.9%. Ver tabla 4. Cuadro No 7.4: Consumo aparente, tasas exportadoras y de penetración de importaciones - (Cálculos en Toneladas) Cereales y Leguminosas secas Producción

Importaciones

Exportaciones

C.A.

TPM (M/CA)

TX (X/Q)

1995

3.735.747

2.577.766

15.168

6.298.345

40,93%

0,41%

1996

3.371.134

3.256.495

5.378

6.622.251

49,18%

0,16%

1997

3.433.984

3.314.072

1.144

6.746.911

49,12%

0,03%

1998

3.079.684

3.881.421

4.139

6.956.966

55,79%

0,13%

1999

3.557.790

3.188.398

11.858

6.734.329

47,35%

0,33%

2000

3.902.068

3.375.521

7.500

7.270.089

46,43%

0,19%

2001

4.007.035

3.522.978

8.435

7.521.578

46,84%

0,21%

Crec. Prom.

1,6%

6,3%

46,8%

2,9%

46,4%

3,1%

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural; DANE.

Lo anterior se corrobora al observar que el crecimiento promedio anual del consumo aparente, del 3.1%, fue superior a la tasa promedio de crecimiento de todo el sector agrícola excluyendo café, que para el mismo periodo fue de 1.46%. Hecho que se explica en primera instancia por el crecimiento de la producción, del 1.6%, pero que claramente es determinado por el crecimiento de las importaciones (6.3%). Ahora, aunque la dinámica de las exportaciones de granos es muy alta en el periodo, lo cierto es que estas no afectan sustancialmente la dinámica del consumo aparente, debido a que su nivel de participación sobre el total de la producción no sobrepasa el 1%.

4

CA = Q + MM - XX El cálculo se realizó incluyendo: arroz, fríjol, trigo, maíz, cebada, sorgo, soya, lentejas y garbanzo.

5

236

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Al detallar el consumo aparente por producto, se encuentra que las altas tasas de penetración de importaciones en el grupo de granos se explican fundamentalmente por los niveles de las tasas de lenteja, garbazo, trigo, cebada, y maíz. Y por el volumen de importación de maíz y trigo. Aunque la importación de maíz no se destina toda a consumo humano, sino que gran parte va para alimento animal (concentrado), lo cierto e interesante de observar es que aquellos productos procesados preferidos por los colombianos (pan, arepas y pastas) tienen como materia prima granos importados. Es decir, que la cadena productiva de valor agregado, esta trunca en el eslabón de la producción primaria en Colombia. Ver tabla 5 como una ilustración para el año 2001. Cuadro No 7.5: Consumo aparente de productos seleccionados - (en toneladas) Año 2001 Producto

Producción

Importación

Exportación

Consumo Aparente

TPM (M/CA)

TX (X/Q)

Arroz

2.340.280

168.517

165

2.508.632

6,7%

0,01%

Fríjol

124.559

31.786

8.068

148.277

21,4%

6,48%

Maíz

1.240.495

1.771.603

121

3.011.978

58,8%

0,01%

6.112

212.788

0

218.900

97,2%

0,00% 0,00%

Cebada Sorgo

212.374

2.002

0

214.376

0,9%

Lenteja

0

49.838

4

49.834

100,0%

N.A.

Garbanzo

0

10.286

0

10.286

100,0%

N.A.

0

1.272.966

97,8%

0,00%

Trigo 27.548 1.245.418 Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural; DANE.

En suma, la descripción del consumo del grupo de alimentos conformado por los cereales y las leguminosas secas, muestra al arroz como el producto representativo al considerar diferentes canastas de consumo, incluyendo o no, productos con grados de procesamiento mayor que uno. Ahora, al tener en cuenta solo los productos con grados de procesamiento igual a uno, aparece en un segundo orden de importancia el fríjol, que al considerarse un producto complementario al arroz, describirían la principal combinación o canasta representativa del grupo. Sin embargo, el hecho de que muchos productos del grupo son derivados industriales de los granos, y en particular del maíz y del trigo, se consideró pertinente mostrar su importancia en el consumo de los hogares. El resultado esperado se confirmó al encontrar que el pan como producto derivado del trigo, tiene un grado de representatividad equivalente al del arroz en el consumo, y deja al fríjol como el tercer producto en la participación del gasto. Además es importante observar, que a diferencia del fríjol, los derivados se comportan como sustitutos del arroz (pan, pastas, arepas). Por ultimo, se encontró que los granos sustitutos del fríjol en la dieta de los colombianos, son esencialmente productos importados, tal es el caso de las lentejas, la arveja y el garbazo. Sobre estos resultados se puede argumentar que en efecto, dentro del grupo de granos existen cuatro subgrupos importantes para el análisis: el del arroz, el del fríjol, el de los derivados del trigo y maíz, y el de las leguminosas secas como la lenteja, la

237

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

arveja, y el garbazo. De estos grupos, el único que sobrepasa los limites y alcances del estudio son los procesados del maíz y el trigo, los cuales como se verá tienen impacto principalmente sobre la comercialización del arroz.

7.1.2. ¿Qué y dónde se producen granos? La estructura de la producción de granos en Colombia muestra la importancia de cada uno de los productos para la construcción de valor agregado dentro de las agrocadenas y la agroindustria. Nuevamente el arroz y el fríjol sobresalen como los principales productos del grupo analizado, pero además aparece el maíz tradicional como el tercer producto en importancia, tanto en volumen de la producción como en el valor de esta, al tomar datos promedios del periodo 1995-2001. Ver tabla 6. Cuadro No 7.6: Estructura del grupo según la producción CULTIVO

Participación Promedio 1995-2001

Crecimiento

Toneladas

Prom. Ton.

Valor Producción

Arroz Riego

38,4%

43,0%

5,4%

Arroz Sec. Mec.

15,2%

16,8%

5,0%

Fríjol

3,7%

11,4%

-4,0%

Maíz Tradicional

18,3%

11,1%

-0,8%

Maíz Tecnificado

10,0%

6,0%

16,6%

Sorgo

8,6%

5,8%

-12,7%

Arroz Sec. Manual

2,2%

2,4%

4,5%

Soya

1,8%

2,2%

-1,0%

Trigo

1,3%

1,0%

-14,0%

Cebada

0,6%

0,2%

-25,8%

100,0%

1,6%

TOTAL 100,0% Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural

Estos tres productos (arroz, fríjol y maíz) representan aproximadamente el 88% de la producción de granos en Colombia, siendo los más dinámicos el arroz y el maíz tecnificado, y los de menores tasas de crecimiento promedio el fríjol y el maíz tradicional. Detrás de estos comportamientos se esta expresando la dualidad existente en el sector agropecuario colombiano, donde co-existen la producción bajo esquemas de economía campesina con explotaciones de economía agraria moderna. En efecto, el caso ilustrativo es el cultivo del arroz, en donde el 81% son productores pequeños (con menos de 10 hectáreas), el 14% medianos (entre 10 y 50 hectáreas), el 3% grandes (entre 50 y 100 hectáreas), y el 2% productores con más de 100 hectáreas. Pero su aporte a la producción esta relacionado inversamente con la estructura de la propiedad: 18% aportan a la producción nacional los pequeños productores, 32% los medianos, 19% los grandes, y 31% los productores con mas de 100 hectáreas

238

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

de tierra dedicadas al cultivo. Lo anterior se explica fundamentalmente por la diferencia en los sistemas técnicos de producción, en donde el riego y los canales de distribución de aguas hacen más productiva la tierra, respecto a los cultivos dependientes del régimen de lluvias. Estas diferencias en lo productivo también son reflejo de las diferencias en la calidad del factor empresarial. Los casos del fríjol y del maíz tradicional son más dramáticos para efectos de la construcción de competitividad sectorial, ya que la estructura productiva esta soportada en la economía campesina, con áreas promedio de explotación de 2 hectáreas bajo la forma de cultivos asociados. Consecuente con esta estructura, existen atrasos en los sistemas de producción y gestión, además de presentar una oferta de producto atomizada con escasa capacidad de negociación al momento de la comercialización. El cultivo de granos en Colombia, responde fundamentalmente a la existencia de vocaciones productivas regionales y departamentales. En este sentido, y al igual que otros productos agropecuarios, se puede decir que existe una potencialidad muy importante a la conformación de clusters regionales, incluso con la existencia de cadenas productivas completas al interior del mismo cluster como es el caso del Meta, Tolima o Huila en la producción y transformación industrial del arroz. Sin embargo, se debe precisar que los cultivos del fríjol y de maíz tradicional, por su carácter de economías campesinas, están presentes en toda la geografía nacional en asocio con otros productos como el café, la papa, la cebada o la arveja. En el anexo 1, se pueden identificar los cinco primeros departamentos en la producción de granos en Colombia, los cuales, en su orden, Tolima, Meta, Córdoba, Casanare y Hulia reflejan en ultimas, una estructura de producción donde el arroz representa mas del 50%. Los cuadros detallados de importaciones y exportaciones de granos corroboran lo ilustrado en el análisis del consumo aparente. En efecto, el maíz y el trigo son los principales productos de importación del grupo, representando entre ambos un 70.5% de las importaciones valoradas a dólares FOB y un 81.4% si se tienen en cuenta la importaciones en toneladas (datos para el 2001). Mientras el maíz tiene como principal destinatario la industria de los alimentos concentrados para animales, el trigo como se dijo, alimenta la agroindustria de sus derivados (pan y pastas). Ver tabla 7. Por otro lado, las importaciones de arroz y fríjol tienen la función de completar la producción nacional. Pero mientras que para la importación del arroz, se deben cumplir exigencias de un comercio administrado, donde son necesarios los vistos buenos, la distribución de cuotas, los acuerdos de absorción de la producción nacional, y el sistema de franja de precios, en el caso del fríjol simplemente se importa por física insuficiencia de la oferta nacional. Por ultimo, se tiene una baja participación de las importaciones de lentejas y garbanzos, que en conjunto no superan el 5% del total de las importaciones de

239

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

granos (para el 2001). Este resultado es consistente con las preferencias de consumo y el gasto de los hogares en estos granos, como se ilustró anteriormente. Por lo tanto, de lo descrito se puede decir que mientras las importaciones de fríjol son una oportunidad para el ahorro de divisas y la promoción de una política explicita de desarrollo productivo, debido a la presencia de excesos permanentes de demanda, en el caso de las lentejas, garbanzos y arvejas secas, no existen excesos de demanda que justifiquen un impulso a la producción nacional. Ver tabla 7 para una ejemplificación del detalle de las importaciones para el año 2001. Con relación a las exportaciones, ya se había anticipado las bajas tasas de apertura exportadora en el grupo de granos, las cuales no superan el 1% valorando en toneladas cada una de las variables (producción y exportaciones). Lo más recurrente en los últimos años es la exportación de fríjol a Venezuela, y alguna fracción pequeña a los Estados Unidos. Lo que esto significa es que las zonas de frontera generan un comercio local explotando economías de localización, y este es precisamente el caso de los Santanderes y su producción de fríjol exportable, la cual seguramente se esta soportando en las pocas pero representativas asociaciones de productores con tradición de asociatividad cooperativa. Incluso, algunas de estas cooperativas se pueden considerar modelos de replica para los procesos de comercialización interna de alimentos. En el caso del arroz se han presentado exportaciones esporádicas y no regulares a los países de la CAN, y a Centroamérica, en particular de arroz paddy o con cáscara para el transito al proceso industrial. Aunque en proporciones menores, también se ha exportado arroz blanco. Ver la tabla 8 para una ejemplificación del detalle de exportaciones del grupo para el año 2001.

240

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Cuadro No 7.7: Detalle de las importaciones de granos % Part. en Acum Tons Decripción de la partida FOB US$ US$ FOB US$ netas totales FOB

Part. tons totales

% Acum Tons

Maíz duro amarillo

156.702.751

35,6%

35,6%

1.661.243

47,2%

47,2%

Demás trigos

153.647.348

34,9%

70,5%

1.205.945

34,2%

81,4%

Demás cebadas otros usos

31.810.059

7,2%

77,7%

212.786

6,0%

87,4%

Arroz semi o blanqueado, incl. pulido

30.855.619

7,0%

84,7%

141.620

4,0%

91,4%

Demás fríjoles común

14.598.359

3,3%

88,0%

30.401

0,9%

92,3%

Demás lentejas

11.988.161

2,7%

90,8%

49.838

1,4%

93,7%

Maíz duro blanco

10.112.446

2,3%

93,1%

96.245

2,7%

96,5%

Demás garbanzos, incl partidos

6.070.449

1,4%

94,4%

10.286

0,3%

96,7%

Demás trigos duros otros usos

5.961.553

1,4%

95,8%

39.473

1,1%

97,9%

Demás avenas

5.305.927

1,2%

97,0%

24.674

0,7%

98,6%

Maíz reventón Demás arroces con cáscara ("paddy") otros usos

3.164.023

0,7%

97,7%

11.061

0,3%

98,9%

2.114.708

0,5%

98,2%

14.445

0,4%

99,3%

Alpiste

1.916.966

0,4%

98,6%

5.818

0,2%

99,5%

Maíz para siembra

1.900.761

0,4%

99,1%

1.952

0,1%

99,5%

Arroz partido Maíz dulce, incl cocido agua o vapor, cong.

1.425.021

0,3%

99,4%

12.327

0,3%

99,9%

Sorgo de grano para siembra

860.429

0,2%

99,6%

1.090

0,0%

99,9%

795.785

0,2%

99,8%

646

0,0%

99,9%

Demás frijoles especies vigna

548.917

0,1%

99,9%

1.182

0,0%

99,9%

Demás sorgos para otros usos

157.648

0,0%

99,9%

1.355

0,0%

100,0%

Frijol común para siembra

100.759

0,0%

99,9%

32

0,0%

100,0%

47.557

0,0%

100,0%

115

0,0%

100,0%

Demás frijoles Maíz dulce, fresco o refrigerado

26.400

0,0%

100,0%

2

0,0%

100,0%

Quinua (chenopodium quinoa)

25.270

0,0%

100,0%

51

0,0%

100,0%

Mijo

25.058

0,0%

100,0%

72

0,0%

100,0%

Arroz descascarillado (cargo o pardo)

22.697

0,0%

100,0%

124

0,0%

100,0%

Avena para siembra

20.753

0,0%

100,0%

57

0,0%

100,0%

Demás cereales

15.717

0,0%

100,0%

3

0,0%

100,0%

Frijoles (porotos, alubias),fres.o refrig.

14.665

0,0%

100,0%

21

0,0%

100,0%

Demás Maíz

8.840

0,0%

100,0%

11

0,0%

100,0%

Demás centenos otros usos

8.314

0,0%

100,0%

64

0,0%

100,0%

Demás frijoles especie adzuki

5.743

0,0%

100,0%

32

0,0%

100,0%

Frijoles incl. desv., cocidos, cong.

3.401

0,0%

100,0%

2

0,0%

100,0%

628

0,0%

100,0%

2

0,0%

100,0%

Cebada para siembra Alforfón

542

0,0%

100,0%

1

0,0%

100,0%

Arroz cáscara (paddy) para siembra

118

0,0%

100,0%

0

0,0%

100,0%

25

0,0%

100,0%

0

0,0%

100,0%

440.263.417

100,0%

3.522.978

100,0%

Frijoles especies vigna para siembra Total general Fuente: DIAN

241

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Cuadro No 7.8: Detalle de las exportaciones de granos

Descripción de la partida Demás frijoles especies vigna Maíz para siembra Demás frijoles

% Acum % FOB US$ US$ FOB

FOB US$ 6.845.858

92,6%

92,6%

Part. en tons totales

Tons netas 7.873

93,3%

% Acum Tons 93,3%

188.033

2,5%

95,2%

98

1,2%

94,5%

84.252

1,1%

96,3%

45

0,5%

95,0%

Demás frijoles común

73.768

1,0%

97,3%

47

0,6%

95,6%

Alpiste

69.012

0,9%

98,2%

77

0,9%

96,5%

Demás frijoles especie adzuki Arroz semi o blanqueado, incl glaseado

55.080

0,7%

99,0%

91

1,1%

97,6% 99,1%

27.942

0,4%

99,3%

129

1,5%

Arroz partido

7.025

0,1%

99,4%

26

0,3%

99,4%

Frijoles fresc. o refrig.

6.951

0,1%

99,5%

7

0,1%

99,5%

Demás maíz.

6.548

0,1%

99,6%

13

0,2%

99,7%

Arroz con cascara (paddy) siembra

6.400

0,1%

99,7%

10

0,1%

99,8%

Frijoles especies vigna para siembra Frijoles incl. desv., coc. agua o vapor, cong.

5.598

0,1%

99,8%

3

0,0%

99,8%

4.680

0,1%

99,9%

2

0,0%

99,8%

Demás lentejas

4.299

0,1%

99,9%

4

0,0%

99,9%

Maíz duro blanco

4.017

0,1%

100,0%

9

0,1%

100,0%

Arroz descascarillado (cargo o pardo)

1.250

0,0%

100,0%

0

0,0%

100,0%

Maíz duro amarillo Maíz dulce, incl. cocido agua o vapor, cong.

833

0,0%

100,0%

1

0,0%

100,0%

429

0,0%

100,0%

0

0,0%

100,0%

Maíz dulce fres o refrig.

61

0,0%

100,0%

0

0,0%

100,0%

Demás avenas.

24

0,0%

100,0%

0

0,0%

100,0%

7

0,0%

100,0%

0

0,0%

100,0%

7.392.067

100,0%

8.435

100,0%

Demás cebadas otros usos Total general Fuente: DIAN

Finalmente, es importante tener en mente las importaciones de productos procesados del grupo de granos, y al mismo tiempo el detalle de los productos procesados por la industria nacional. En cuanto a las importaciones, estas recaen fundamentalmente en los productos a base de cereales insuflados (hojuelas) representando en promedio para la década pasada mas del 85% del total importado por la industria. Los otros productos procesados e importados del grupo son: conservas de maíz y fríjol, y alimentos infantiles. Ver tabla 9. Ahora en cuanto a la producción de la industria nacional basada en granos, se tiene que el arroz con un 39%, y las harinas finas de trigo con un 21% del valor total de la producción, son los productos representativos. Nuevamente sale a flote la importante rivalidad entre los derivados del arroz y del trigo, la cual se refleja en las posiciones contrapuestas de los representantes gremiales y empresarios en las agendas de los acuerdos de competitividad y las mesas sectoriales. Otros derivados del arroz, del maíz y del trigo completan el grupo de los principales productos de la industria basada en granos. Ver Tabla 10 para el año 1999.

242

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Cuadro No 7.9: Importaciones de procesados con base granos En Toneladas Descripción

Promedio 92-2001

Participación

Demás frijoles Prep. consv.excp vinagr

26

0,7%

Frijoles desv. prep.cons.exc.vinag

11

0,3%

Maíz dulce prep.conserv.exec.vinagre

155

4,2%

Demás prep. alim. infantil acond Vt

198

5,3%

11

0,3%

7

0,2%

Harina lacteada Prep.aliment obt copos cereales sn tos Prods.a base cereales insuflados tostad

3.296

89,0%

Total

3.703

100,0%

En dólares FOB Descripción Demás frijoles Prep. consv.excp vinagr Frijoles desv. prep.cons.exc.vinag

Promedio 92-2001

Participación

$ 44.556

0,6%

$ 9.425

0,1%

Maíz dulce prep.conserv.exec.vinagre

$ 212.759

2,7%

Demás prep. alim. infantil acond Vt

$ 797.636

10,0%

$ 3.855

0,0%

Harina lacteada Prep.aliment obt copos cereales sn tos

$ 19.938

0,3%

Prods. base cereales insuflados tostad

$ 6.879.287

86,3%

Total Fuente: DANE – EAM

$ 7.967.456

100,0%

243

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Cuadro No 7.10: Producción y ventas de la industria basada en granos

Artículos

Producción en valor

Part. en valor

Ventas en valor

Part. ventas en valor

Arroz trillado pulido

742.003.146

39,2%

742.555.094

39,4%

Harinas finas de trigo

402.820.669

21,3%

375.915.220

19,9%

Arroz trillado - pilado

166.889.459

8,8%

172.519.844

9,2%

Harina de maíz precocido

66.722.799

3,5%

66.835.106

3,5%

Cereales expandidos

56.084.800

3,0%

56.879.331

3,0%

Arroz partido

47.899.591

2,5%

53.094.839

2,8%

Harina de arroz

39.939.692

2,1%

42.976.334

2,3%

Hojuelas de maíz y otros cereales Comestibles base harinas almidones y/o especias

36.465.111

1,9%

34.844.559

1,8%

32.067.173

1,7%

30.908.855

1,6%

Avena prensada

31.460.653

1,7%

37.651.952

2,0%

Almidón de maíz

28.556.274

1,5%

30.785.235

1,6%

Harina de maíz Harinas gruesas de trigo -sémolas y semolinas

26.380.291

1,4%

26.333.084

1,4%

26.093.134

1,4%

25.718.708

1,4%

Mogolla -moyuelo

21.958.571

1,2%

22.194.093

1,2%

Harinas de trigo de segunda y tercera

18.411.961

1,0%

18.413.926

1,0%

Afrecho de maíz

18.016.354

1,0%

21.607.780

1,1%

Harinas precocidas

17.191.736

0,9%

16.924.948

0,9%

Fécula de maíz

14.958.371

0,8%

15.612.189

0,8%

Salvado

13.156.938

0,7%

13.270.565

0,7%

Harina de soya

11.092.530

0,6%

11.165.061

0,6%

Comestibles a base de cereales nep

10.855.625

0,6%

10.750.124

0,6%

Triturado de arroz

9.552.691

0,5%

9.577.605

0,5%

Maíz trillado pilado

8.978.366

0,5%

2.762.935

0,1%

Soya descascarada (extruida)

6.152.833

0,3%

6.105.889

0,3%

Sopas secas de cereales

5.619.403

0,3%

5.591.964

0,3%

Mezclas de harinas para sopas

4.125.479

0,2%

4.094.806

0,2%

Afrecho de cereales y/o leguminosas nep Semillas oleaginosas peladas o descascaradas

3.705.453

0,2%

3.492.144

0,2%

3.201.410

0,2%

3.201.410

0,2%

Almidón nep

3.082.167

0,2%

2.929.521

0,2%

Afrecho de soya (soya integral)

2.979.117

0,2%

2.960.108

0,2%

Cebada perlada -mondada

2.607.258

0,1%

2.650.596

0,1%

Féculas de cereales nep

2.606.859

0,1%

2.532.401

0,1%

Frijoles envasados

2.432.242

0,1%

2.501.799

0,1%

Grits de arroz Sémolas de cereales y/o leguminosas nep

1.554.020

0,1%

1.567.552

0,1%

1.433.162

0,1%

1.536.120

0,1%

Maíz envasado

1.270.706

0,1%

1.375.464

0,1%

Cuchuco de cebada

1.185.537

0,1%

1.204.048

0,1%

Cuchuco de trigo

1.043.131

0,1%

1.031.595

0,1%

Cuchuco de maíz

978.798

0,1%

937.936

0,0%

Extractos de malta Semilla de ajonjolí descortezado (almendra)

735.269

0,0%

748.642

0,0%

155.823

0,0%

141.319

0,0%

Remolido de harina de trigo

144.603

0,0%

151.266

0,0%

Harina de cereales y/o leguminosas nep

109.908

0,0%

213.495

0,0%

244

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Triturado de maíz Grits de maiz

101.181

0,0%

100.045

0,0%

84.699

0,0%

84.699

0,0%

Lentejas envasadas

46.665

0,0%

37.884

0,0%

Arroz precocido

37.624

0,0%

37.688

0,0%

Forrajes

24.995

0,0%

26.219

0,0%

Afrecho de arroz Total Fuente: Encuesta Anual Manufacturera – DANE

7.728

0,0%

7.728

0,0%

1.892.982.005

100,0%

1.884.559.725

100,0%

En suma, desde la perspectiva de la producción también el arroz es el producto representativo del grupo. Incluso tiene importancia a nivel nacional, representando el 12% del área cosechada, el 6% del valor de la producción agropecuaria y el 10% del valor de la producción agrícola. Dentro de la cadena productiva de valor agregado del arroz se ha reconvertido tecnológicamente el eslabón de la molinería, y se han desarrollado variedades con mayor rendimiento en la producción. La diferencia en el rendimiento y calidad de la producción agrícola arrocera proviene de los sistemas productivos implementados, desde los más idóneos y productivos como los sistemas de producción en riego, hasta los sistemas secanos manuales, dependientes del régimen de lluvias, y utilizados en su mayoria por pequeños productores. El consumo de arroz por parte de la industria esta concentrado en 8 molinos que representan aproximadamente el 50% de la compra de arroz paddy (insumo) y un equivalente de la venta de arroz blanco (producto). El fríjol y el maíz complementan los productos más representativos del grupo de granos desde la perspectiva de la producción agrícola. Sin embargo, estos son producidos en su gran mayoria bajo estructuras de propiedad campesina, en asocio con otros del mismo tipo, generando una oferta atomizada y con bajos niveles de capacidad de negociación, a pesar de que en el caso del fríjol ha existido una tradición de asociatividad cooperativa de los productores. Es claro que el fríjol tiene una mayor comercialización en su forma de leguminosa seca, respecto a la presentación en vaina verde. Y que mientras el consumo per cápita en los hogares ha bajado, el nivel de importaciones ha crecido, mostrando implícitamente un cambio en las culturas de consumo, de los hogares hacia el consumo institucional. Por ultimo se confirma nuevamente la estructura sugerida de subgrupos en los granos, ahora desde la perspectiva de la producción. Un primer subgrupo representado por el arroz y su carácter de producto líder en el conjunto de la producción agrícola nacional; un segundo grupo representado por el trigo con sus derivados, como producto base de la industria rival del arroz, pero sin una gran producción nacional; un tercer grupo conformado por el fríjol y su representatividad en la producción nacional después del arroz, pero con esquemas de producción de economía campesina; y un cuarto grupo conformado por una oferta de granos importados en su gran mayoria. El caso del maíz aquí no es tan claro, ya que a diferencia del trigo tiene una importante producción nacional, pero sigue compartiendo la característica de una materia

245

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

prima de productos sustitutos del arroz. De esta tipología se desprende el argumento de la existencia de sistemas de comercialización paralelos según el grupo en estudio.

7.2. SISTEMAS DE COMERCIALIZACIÓN En este aparte del capitulo se abordarán las estructuras físico-económicas y socio-institucionales que soportan los sistemas de comercialización de los diferentes subgrupos de granos, y que surgen de la caracterización elaborada desde la perspectiva del consumo y de la producción. Por lo tanto, inicialmente se presenta el sistema de comercialización del fríjol, y derivada de este el mercadeo de las leguminosas secas: lenteja, arveja y garbanzo. Para concluir con el análisis del sistema de comercialización del arroz y desde esta perspectiva la incidencia del trigo y el maíz en el mercadeo del producto líder del grupo.

7.2.1. Comercialización del fríjol y otras leguminosas secas El hecho de que las leguminosas secas sean fundamentalmente un producto homogéneo en variedades, como se ha argumentado en otras partes del estudio, implica que los sistemas de comercialización se ajustan normalmente al del tipo reloj de arena, o si se quiere, al tradicional con presencia de uno o mas intermediarios. Esta hipótesis de trabajo se apoya en otros elementos. Primero, en que las estructuras de producción y consumo son fundamentalmente de tipo competitivo, y este es precisamente el caso de la producción de fríjol en Colombia, donde como se ha dicho, se presenta una tenencia de tierra y estructuras de producción de tipo campesino, atomizadas y con bajos niveles de negociación. Ahora bien, este no es el caso de las otras leguminosas sugeridas en el análisis, ya que estas son esencialmente importadas, lo cual, lo único que implica desde la perspectiva planteada, es que el canal de distribución se acorta como veremos mas adelante. En cuanto a las estructuras de consumo, están se han modificado sustancialmente al considerar nuevos agentes del proceso de comercialización como lo son las grandes cadenas minoristas, la industria, y los nuevos agentes institucionales, pero en Colombia los canales minoristas tradicionales como plazas, graneros y tiendas siguen teniendo representatividad, con lo cual el consumo puede aproximarse para efectos del análisis inicial propuesto, como competitivo. Segundo, el hecho de que el producto homogéneo en variedades requiera en su esencia sistemas de comercialización del tipo tradicional, también se soporta en que los comportamientos estratégicos de los diferentes agentes participantes en el canal de distribución, no apuestan por la diferenciación de

246

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

producto, excepto la ya sugerida de variedades. En otras palabras, no se presentan juegos estratégicos de actores o como se dijo en otra parte del documento, la estrategia competitiva en el sistema de comercialización es de tipo pasiva sobre precios. Tercero, y derivado del anterior, el producto homogéneo en variedades requiere de un “tatonador” del sistema, o de un mecanismo de transferencia de información de precios y cantidades. Este papel lo desempeña el intermediario mayorista, haciendo que funcionen los mercados en ausencia de posiciones estratégicas de negociación (poderes de mercado). Sobre esta hipótesis de trabajo desagreguemos el argumento: 7.2.1.1.

El producto

El fríjol hace parte de la dieta alimenticia de los colombianos y es considerado un producto sujeto de las políticas de seguridad alimentaría. Su consumo gira en torno a variedades, las cuales son asumidas culturalmente en diferentes regiones, con lo cual se induce a una producción regional específica en la variedad de mayor consumo, y a la creación de circuitos regionales de abastecimiento. La estructura de producción de economía campesina se mantiene a lo largo de la región andina y de la costa atlántica, produciéndose como monocultivo (35%) o como producto asociado (65%). El 85% del fríjol se produce en la región andina del país y el 13% en la costa atlántica. A partir de los 90s Colombia dejo de ser autosuficiente en la producción de fríjol, y se han venido creando permanentes excesos de demanda que han implicado la importación recurrente de este alimento del Ecuador, Estados Unidos, Canadá, China y México entre otros. Además de las diferentes variedades de fríjol, este se comercializa en tres formas de presentación del producto: verde en vaina, verde desgranado, y seco. Proporcionalmente, el de mayor comercialización es el fríjol seco, tanto en Colombia como en el mundo, y a nivel mundial esta presentación representa el 76% del total comerciado. La producción de fríjol en Colombia ha presentado altibajos durante los 90s, los cuales se han debido a diferentes factores, entre ellos, la inseguridad en el campo, el valor de los insumos, los bajos rendimientos por la imposibilidad de producir en suelos planos mecanizables y por la atomización de la oferta (áreas promedio de producción de 2 hectáreas), por el costo relativo de la tierra y por la disminución de la investigación en variedades mas resistentes a plagas y de mejor comportamiento en la cocción. Esto último es muy importante a nivel del consumo, ya que el tiempo de cocción es un factor fundamental de decisión de compra, y a su vez un indicador de la calidad del producto. Como la producción esta esparcida a todo lo largo del país, existe una compensación de las estacionalidades producto por departamento, aunque existe un déficit de producción en el primer semestre, el cual se soporta generalmente con importaciones.

247

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Ahora con relación a las otras leguminosas secas (arveja, garbanzo y lenteja), se tiene que el abastecimiento es esencialmente importado, a pesar de esporádicas y mínimas producciones de arveja en Nariño. Y las características de consumo son equivalentes a las del fríjol, con lo cual se puede decir que se comportan como bienes sustitutos en la dieta alimenticia de los colombianos. Aunque en estos productos no son visibles las variedades, la comercialización si considera importantes criterios de calidad dentro de la homogeneidad del producto. En suma, se puede sostener la hipótesis respecto a que las leguminosas secas son productos esencialmente homogéneos en variedades 6 , sin diferenciación de marca o calidades como estrategia de negocio, y con estructuras de producción (fríjol) y consumo de tipo competitivo en los extremos de la cadena de distribución. 7.2.1.2.

Los canales y la estrategia

Acorde con la caracterización del producto de las leguminosas en grano, el canal de distribución que soporta el proceso de comercialización es del tipo reloj de arena, o tradicional. Esto significa que se presentan diferentes etapas y agentes de intermediación que encuentran una posibilidad de agregación de valor en función de las utilidades de conveniencia de lugar o de conformación de volúmenes. El caso ilustrativo de la cadena de distribución larga es la del fríjol. Como se ha argumentado en los capítulos precedentes, el esquema conceptual del canal de distribución es el que se aprecia nuevamente en la grafica 1. Diagrama No 7.1: Sistema de Tradicional (centralizado)

Productores Acopiadores Mayoristas Detallistas Consumidores

6

Para el caso del fríjol las variedades más conocidas y comercializadas son el radical, el cargamanto, el nima calima, el palomito y el de cabecita negra.

248

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Sin ser exhaustivos en la explicación, ya elaborada en otros capítulos, lo que se debe recordar es que en el sistema de comercialización centralizado, el mayorista concentra y hace fluir la información para alimentar los procesos de transacción “aguas arriba y aguas abajo”. En este sentido, se convierte en el eje del sistema, y en el caso del fríjol es muy frecuente que tenga controles incluso al nivel del acopio. En efecto, los grandes mayoristas de las centrales de abasto crean centros de distribución regional para ciudades y poblaciones intermedias, los cuales tienen tanto la función de acopio como de distribución para y desde el centro mayorista. La ruta critica del flujo de comercio parte de las atomizadas zonas de producción campesina, en donde agentes acopiadores 7 hacen volúmenes, una primera selección y clasificación del producto, y se apoyan frecuentemente en transportadores que hacen la primera etapa del acopio en las fincas y la trasladan a los mercados campesinos locales, a los centros regionales o a las centrales de abasto en algunos casos. Los acopiadores llegan a las centrales de abasto y contactan a los mayoristas con los cuales tienen una de dos tipos de relación: netamente comercial, o de confianza. Es decir, la transacción puede realizarse sobre un esquema de oferta y demanda al mejor postor, en donde normalmente pierde el agente con menor poder de mercado 8 (el acopiador o el transportador), o a través de una relación de confianza o de tradición entre el acopiador y el mayorista bajo patrones o criterios de calidad, variedad, o precios. El mayorista a su vez abastece varios canales alternativos: mayoristas regionales, plazas locales, tiendas, cadenas y supermercados, graneros, agentes institucionales, y consumidores finales. Según una entrevista a un mayorista de granos, el flujo de comercio del fríjol y otras leguminosas secas, en el canal tradicional “aguas abajo” se distribuye de la siguiente manera: 65% a mayoristas regionales, 30% a cadenas y supermercados y 5% a detallistas minoristas. Aquí es importante aclarar que la cadena se acorta al considerar que el fríjol y las otras leguminosas secas se importan 9 . En general, los importadores son mayoristas tradicionales de las centrales de abasto que tienen trayectoria en el mercado y han cualificado su abastecimiento con la importación; utilizando la misma información de la entrevista al mayorista de granos, se estima que un 65% de los granos comercializados son importados y un 45% son de producción nacional (fríjol en específico). La impresión que sale de las entrevistas, es que los procesos de importación han formalizado el mercado de leguminosas en grano, tanto por la vía de la conformación de una cadena de tributación, como por la regularización del uso del crédito y de los pagos diferidos. 7

En el caso de granos el acopiador también se conoce con el nombre de comisionista. Para el caso de Bogotá, este tipo de transacciones en la Central tiene lugar los días lunes, llamados los días del fríjol. En forma equivalente al caso de los tubérculos y el plátano el precio se fija “a ojo” según el tamaño de la oferta (numero de camiones). 9 La importación de lenteja se hace en mayor proporción de Chile y la de la arveja y el maíz pira de los Estados Unidos. 8

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Como se observa del detalle del flujo comercial en el canal, las leguminosas secas solo sufren agregaciones de valor por niveles de procesamiento de grado uno, es decir, por selección, clasificación, lavado, y empaque. Por lo tanto, es razonable pensar que la estrategia competitiva que guía el sistema de comercialización es una estrategia pasiva sobre precios, en donde la diferenciación del producto no existe, ni la búsqueda de nichos de mercado por segmentación. De esta manera, el sistema de comercialización de las leguminosas secas se asemeja al de los tubérculos y plátano, al de las frutas y al de las hortalizas en lo que se ha denominado como un sistema centrado en un canal de distribución de tipo tradicional. Si esta es la estrategia que emerge del comportamiento de los agentes en el sistema, entonces, el objetivo nuevamente es la búsqueda de utilidades en márgenes sobre criterios de liquidez y rotación de productos, a costa de criterios que representan una mayor empresarialidad como los de la rentabilidad y la competitividad. En cuanto a las estrategias de distribución y abastecimiento, estas son guiadas por una orientación de oferta o “push”, de tipo indirecto con muchos intermediarios, intensiva en la cobertura del mercado, y sin enfoque de marca. Esto ultimo a pesar de que los mayoristas importadores han inducido en el proceso de empaque la generación de marcas, pero sin la necesaria búsqueda de diferenciación y reconocimiento de mercados. La idea esta más orientada a identificar proveedores, o a un reconocimiento de la posibilidad de maquila para las grandes cadenas de supermercados. 7.2.1.3.

Jerarquía de gobernación

Aquí simplemente se recoge lo argumentado en capítulos anteriores. Es decir, que en los sistemas de comercialización de tipo centralizado o de reloj de arena, la coordinación y la gestión del sistema corren a cargo fundamentalmente de las denominadas jerarquías de mercado; orientadas y canalizadas por un agente central: el mayorista. Por lo tanto, las señales del mercado vía precios como resultado de equilibrios o desequilibrios en cantidades, son las principales guías de la toma de decisiones de los agentes, y los costos de transacción están asociados fundamentalmente a las asimetrías de información en los mercados. 7.2.1.4.

Nuevos agentes

Como ha venido sucediendo en la comercialización de perecederos, el surgimiento de nuevos agentes ha alterado algunos circuitos y las formas de los canales de distribución. Para el caso de las leguminosas secas no hay excepción. Así, el surgimiento de las grandes cadenas de supermercados e hipermercados ha introducido cambios en el mercadeo del fríjol, pero no en la forma sustancial como se describió para las frutas y verduras. En efecto, las

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cadenas han acortado en algunas ocasiones el canal de distribución tradicional y han transado directamente con productores y/o sus asociaciones cooperativas. Sin embargo, para el caso de leguminosas en grano, las cadenas han encontrado muy importante mantener el contacto con mayoristas, tal que les permita asegurar variedad, continuidad en la oferta, y estabilidad de precios. Es decir, han mantenido el intermediario mayorista por su real e importante cadena de abastecimiento regional, la cual le permite cubrir el país y explotar las utilidades de conformación de volúmenes y variedades en una estructura de producción atomizada en el campo. Mas aún, como ahora han complementado su oferta nacional con la importada, estos intermediarios mayoristas se hacen muy atractivos en la intermediación. Otra hipótesis que podría agregarse como soporte de estos comportamientos de las cadenas, es el hecho de que la perecibilidad en granos es menor que en fruver, y por lo tanto, las exigencias de entrega se dilatan hasta poder manejar el abastecimiento por cupos semanales o quincenales, como una forma de optimizar los inventarios 10 . Este hecho implica además que los precios pueden administrarse con periodos de hasta tres meses. La conformación de un canal con intermediarios hacia las grandes cadenas, se ha facilitado también por la concentración que se ha presento al nivel mayorista de granos. En efecto, y para la ejemplificación del hecho, solo uno de los mayoristas encuestados, responde por el 60% de la comercialización del fríjol importado y por el 45% de las importaciones de arveja y lenteja. Por lo argumentado, es claro que la necesidad de importación para cubrir el déficit de la producción nacional en granos, ha facilitado el surgimiento de los importadores como agentes importantes del sistema. En efecto, ellos se encargan ahora de parte del proceso de agregación de valor con transformaciones de grado 1, como la fumigación, la selección, la clasificación, el empaque y la marca, para terminar en la organización y envío de lotes homogéneos. Otro agente que ha venido adquiriendo fortaleza desde los 90s son las asociaciones de productores. No solo por los requerimientos de las grandes cadenas, que quisieron trasladar el modelo de comercialización de sus países sedes, y que implicaban el acortamiento de las cadenas de distribución a través del contacto directo con grupos de productores, sino por una cultura de asociación cooperativa regional existente especialmente en Santander y el sur de Bolívar. Lo interesante, es que estas cooperativas se han consolidado y han fortalecido el nivel de negociación de los pequeños productores de leguminosas en grano. Bajo un matiz diferente, se han impulsado también asociaciones de productores en zonas de sustitución de cultivos, pero todavía con resultados inciertos. 10

Seguramente las cadenas han dejado el manejo de inventarios a los mayoristas importadores también debido a lo específico del almacenamiento de granos por las características del producto.

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Ahora, y aunque sin la misma importancia que adquieren en los procesos de comercialización del fruver, la industria también surge como un nuevo agente en la comercialización de granos. Así, algunas industrias de envasados, precocidos, y alimentos listos para consumo, han explorado nichos de mercado para la comercialización de leguminosas secas. Claramente estos nuevos agentes han encontrado en las nuevas formas y culturas de consumo un nicho importante, en el sentido de aminorar los tiempos de cocción y preparación de estos alimentos. Esta característica que puede lograrse también por mejoras en la variedad de los granos, es muy importante como tendencia en los mercados de las leguminosas secas. También los agentes del denominado mercado institucional, han sido importantes tanto desde la perspectiva del canal de distribución tradicional como de los canales descentralizados. En efecto, los restaurantes tradicionales, las clínicas, los colegios y las grandes cadenas de comidas rápidas son una fuente de consumo detallista de granos, en crecimiento. La razón fundamental es que estos agentes sustituyen el consumo decreciente de los hogares, motivado por el prolongado tiempo de cocción de los granos y su relación con las nuevas culturas de consumo. En otras palabras, los consumidores institucionales disponen del tiempo para la preparación de las leguminosas en grano y algunos han innovado con la oferta de platos basada en ellos. Lo anterior puede ser una explicación al hecho de que mientras el consumo per capita de granos decrece, el consumo global de ellos aumenta; la razón, una sustitución en el consumo final 11 . Por ultimo, para el caso de las leguminosas secas el papel de la Bolsa Nacional Agropecuaria solo es relevante para efectos de las compras que realiza el Ejercito Nacional. Esto a diferencia de su papel en el caso del arroz, el maíz y el trigo como se verá mas adelante. La grafica 2 ilustra la presencia de nuevos agentes y su posición en el canal de distribución.

11

Para el caso del fríjol, el consumo aparente creció entre 1993 y 1998 en un 2.4%, mientras el consumo per capita decreció en un -1.1% (CCI, 2000).

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Diagrama No 7.2: Nuevos Agentes en la Distribución Productores: Organizaciones de Productores Asociaciones Cooperativas Importaciones

Mayoristas: Mayoristas importadores

Industria: Envasados, Precocidos

Detallistas: Cadenas Comerciales

Consumidores: Consumidores Institucionales Tradicionales y Cadenas de Comidas Rápidas

Desde el punto de vista de las funciones de comercialización, las leguminosas secas son objeto de agregación de valor hasta niveles de procesamiento grado 1; sobre ellas no se constituyen factores de competencia diferentes al precio y la formación de este se establece en niveles de intermediación con poder de mercado; las funciones de facilitación se han favorecido por la actividad del gremio (FENALCE) desde 1996, al brindar y generar información sobre precios, mercados, disponibilidad de semillas, áreas de cosecha, y regimenes de lluvia, que apoyan la toma de decisiones de los agentes de la cadena de distribución. Igualmente, existe una mejor calidad en el comercio por la existencia de normas técnicas de producto, empaque y rotulado, que aunque no son de uso común y frecuente por parte de los agentes, si son una presión alternativa a las denominadas fichas técnicas de las cadenas comerciales; los sistemas de negociación se han cualificado por la formalización que llevan implícitas las operaciones de comercio exterior, y en el caso de las leguminosas en grano por los crecientes niveles de importación. Junto a este fenómeno de formalización de las funciones de negociación, también se han fortalecido las de aseguramiento por el creciente uso de seguros; y, por la caracterización del producto como homogéneo en variedades, las actividades de creación y conocimiento de los mercados (investigación y segmentación), como funciones de facilitación del comercio, no se dan en estos productos.

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7.2.1.5.

Un colofón: insumos de política

De la caracterización de los sistemas de comercialización de las leguminosas en grano se desprenden algunos elementos de política publica que vale la pena precisar, para redondear la descripción de las funciones del comercio en granos. En primer lugar, es claro que una política de sustitución de importaciones tiene todo sentido, cuando en el país se ha profundizado la brecha en los excedentes de demanda interna sobre la producción nacional. Por lo tanto, los énfasis tradicionales de la política agropecuaria en el desarrollo productivo se justifican plenamente. Mas aun, la coyuntura actual que impulsa una política de sustitución de cultivos ilícitos, es una oportunidad para profundizar la promoción y los incentivos a la producción nacional de leguminosas secas. En este punto se debe precisar que el fríjol seria la leguminosa a promocionar, debido a que ha demostrado ser un producto de vocación productiva nacional, y en particular de producción campesina, justificación adicional para promocionar a la par una política social. Como en toda política de desarrollo productivo, es claro que esta se debe soportar en el impulso a las actividades de investigación y desarrollo, para garantizar las variedades que se ajusten a las nuevas demandas de consumo, en particular, la característica de leguminosas secas con menores tiempos de cocción. Adicionalmente, la política de desarrollo productivo para copar los mercados internos, puede complementarse con una estrategia de apertura de mercados externos, aprovechando los modelos de comercialización que impulsan las cadenas comerciales con pequeños agricultores (asociaciones), y la intención de estas cadenas (caso Éxito) de copar mercados de países del grupo andino. En otras palabras, las cadenas comerciales vienen promocionando la codificación de productos de zonas de conflicto, por ejemplo del palmito, y a la par tienen pensado posicionarse en los mercados regionales andinos. Por lo tanto, seria interesante incentivar este canal de comercio internacional de tipo indirecto, con capacidad de posicionamiento, segmentación y estudios de mercado. El ámbito de los espacios de concertación, como los acuerdos o mesas de competitividad, seria una oportunidad para ventilar esta idea. Un segundo nivel de promoción de política a partir del diagnostico de los sistemas de comercialización de leguminosas secas, es el impulso a una política de desarrollo empresarial. La experiencia de los mayoristas importadores en esta cadena de distribución, es un claro ejemplo de cómo la cualificación del comportamiento de los agentes, hacia la construcción de estrategias, pasivas o activas, es un motor de mejoramiento de los sistemas de comercialización. Adicional a esta experiencia, la interesante cultura de asociación cooperativa en zonas de producción de fríjol, es otro indicador de que la empresarialidad debe fomentarse para equilibrar los diferentes eslabones de la cadena en lo que respecta a las capacidades de negociación y por este conducto, el aumento de la eficiencia en la distribución. La reciente

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defensa por parte de la SAC de una política de tributación para la totalidad de los encadenamientos productivos agropecuarios, es un buen ejemplo de cómo una política de desarrollo empresarial, se puede iniciar desde la concientización de la formalización y la visibilidad de los agentes en los mercados. Otro mecanismo que podría potenciarse en este caso, es la intensificación de las relaciones universidad – pequeñas unidades de producción agropecuaria, bajo el sentido de las actuales practicas universitarias, de los ya posicionados semestres sociales de los estudiantes, o de las experiencias de acercamiento vocacional como las de “Opción Colombia”. La idea sobre este último punto, es que los estudiantes se vuelvan gestores de los contratos sobre fichas técnicas, entre las asociaciones de productores y las cadenas comerciales, o en una tarea anterior, como gestores de la conformación de entidades asociativas o cooperativas. Por ultimo, y como soporte de lo anterior se debe mantener la política de comercio administrado, pero con un mayor desarrollo de la institucionalidad tal como se ha constituido en el caso del arroz con el Consejo de Seguimiento a la Producción, el Consumo y las Importaciones, y la activa participación de la Bolsa Nacional Agropecuaria en la vigilancia de los instrumentos de la política. Todas estas lecciones como propuestas, están pensadas desde la promoción de un producto homogéneo en variedades. Pero seguramente, la cualificación del sistema y la presión de las nuevas culturas de consumo, harán que las políticas se adecuen a productos mas sofisticados desde la perspectiva de la diferenciación. Por ultimo, el argumento defendido a través de este estudio respecto a que el producto y sus calidades definen los canales de distribución, se corrobora con la afirmación de un gerente de cadena comercial: “la diferencia está en los productos y no en la manera de vender”.

7.2.2. Comercialización de cereales La comercialización de cereales se podría asimilar al mercadeo y a los flujos descritos para las leguminosas secas, al tomar en consideración nuevamente el argumento de que los productos homogéneos en variedades, requieren o se soportan en sistemas de comercialización de tipo tradicional (centralizados), y conocidos también como estructuras de distribución de la forma “reloj de arena”. En efecto, los cereales son básicamente productos homogéneos, con alguna diferenciación en variedades y calidades dependientes de procesos propios y necesarios de la poscosecha, como lo son el secado, el almacenamiento y la trilla. Desde esta perspectiva, los canales de distribución que soportarían la comercialización de estos alimentos, se conformarían a partir de la presencia de uno o más intermediarios en encadenamientos donde las relaciones de intercambio estarían gobernadas por el mercado, y las decisiones de los agentes orientadas por las señales de precios y cantidades.

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Aunque este modelo de comercialización tradicional se presenta en el mercadeo de cereales, lo característico es la presencia de un sistema centralizado con estrategia. Es decir, el canal de distribución predominante es de tipo reloj de arena, pero a diferencia del canal tradicional, descrito para tubérculos, plátano, frutas, verduras y leguminosas secas, en este, el intermediario articulador posee un claro comportamiento estratégico sobre variables diferentes al precio. En suma, el mayorista tradicional es reemplazado en su papel de articulador del sistema de comercialización por la industria. En otras palabras, existen algunas especificidades en los cereales y sus sistemas de comercialización, que obligan a la elaboración de un análisis del mercadeo de estos productos en forma paralela a la realizada para las leguminosas secas. En primer lugar, los cereales son objeto de transformación industrial bajo diferentes niveles de procesamiento, lo que normalmente no sucede con las leguminosas secas. Este hecho implica que aparecen unos agentes preocupados por los problemas de la gestión y sus posiciones en los mercados, que los obliga a tener comportamientos estratégicos. Así, las preguntas por el abastecimiento frecuente y permanente, por la modernización y el cambio técnico, y por la necesidad de redes de distribución, hacen que el sistema tradicional (centralizado) de comercialización se vea alterado en su “centro” por decisiones diferentes a las tomadas sobre márgenes y precios. En segundo termino, tanto la dinámica empresarial implícita en el eslabón industrial, que permea “aguas arriba y aguas abajo” a la cadena, como la permanente relación de los diferentes agentes de la cadena producto-consumo con el Estado, motivada en la existencia de unos mercados administrados dentro de un marco regulatorio de política pública, han favorecido la existencia de una institucionalidad gremial con clara incidencia en la estructura de los sistemas de comercialización. Por ultimo, la exacerbación de la competencia en los mercados, generada tanto por la internacionalización de la economía en los 90s, como por la presencia de nuevos agentes en los eslabones de distribución minorista, han determinado apuestas estratégicas por la diferenciación y diversificación de los cereales en los mercados. Son estas particularidades en la producción y comercialización de cereales, las que hacen pensar en la existencia de un sistema de comercialización centralizado con estrategia. En este punto es importante explicitar la cobertura del análisis a nivel de producto. Como se ha argumentado a través del capítulo, dentro del grupo de cereales y leguminosas secas se pueden configurar cuatro subgrupos. Para el caso específico de cereales se podrían incluir: trigo, arroz, cebada, maíz, avena y sorgo 12 . Sin embargo, los requerimientos del estudio respecto a considerar dentro del análisis solamente alimentos para consumo humano hasta con grado de procesamiento grado 1, implica que la problemática del mercadeo de cereales se concentrará en el arroz y sus sustitutos cercanos. Es decir, se 12

En otras clasificaciones se consideran también los cereales secundarios y las oleaginosas como ajonjolí, algodón, y palma africana.

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describirá el sistema de comercialización de los cereales desde la perspectiva del mercadeo del arroz, matizando los impactos que generan el trigo y el maíz como sustitutos cercanos. Se debe tener en cuenta que en realidad los productos sustitutos son procesados derivados del trigo y el maíz como el pan, la pasta y la arepa, y no los cereales propiamente dichos. Para el análisis se seguirá el esquema sugerido en el marco conceptual de referencia, es decir, se partirá de una precisión en la descripción del producto, se describirán los canales de distribución y las estrategias empresariales surgidas en el sistema, para terminar con la descripción de las jerarquías de gobernación y los nuevos agentes. 7.2.2.1.

El producto

Los cereales son productos básicos en la dieta de los colombianos, brindando fundamentalmente calorías, proteínas, y vitaminas, además de ser retenedores de energía, atributo importante de los carbohidratos complejos 13 . Sin embargo, estas características nutricionales no son lo suficientemente conocidas, y por el contrario el paradigma de la “dieta sana”, asimila a los cereales con las harinas, desmotivando de este modo el consumo 14 . Si a esto se le suma el hecho que entre los cereales y sus subproductos existe una alta sustituibilidad 15 , la lucha por un mercado cada vez mas estrecho (menores consumos per-capita) exacerban la competencia y las divergentes posiciones institucionales por el favorecimiento en un mercado administrado dentro de un marco de política publica. Los cereales, y en particular el arroz han construido una cultura de consumo, la cual se convierte a su vez en un activo valioso por explotar en la comercialización de estos productos. El imaginario colectivo expresado como “si tengo arroz ya es fácil completar una comida”, expresa el sentido básico de estos alimentos en la cocina colombiana 16 . Además, ciertos atributos del producto se han posicionado en la mente de los consumidores como características referentes al momento de la compra. Así por ejemplo, la preferencia de arroz blanco con granos largos y completos 17 , de fácil cocción y floramiento, no harinoso y con sabor y olor característico, son atributos que 13

En los Estados Unidos, el arroz y los cereales hacen parte de la llamada pirámide alimenticia en su base. Este referente de tipo institucional, ha sido ejemplo para la acción de los gremios nacionales en busca de posicionar los cereales como productos esenciales de la política de seguridad alimentaría en Colombia. 14 Por ejemplo, en el caso del trigo y sus sub-productos ahora se hace hincapié en la fortificación con micronutrientes y sus efectos benéficos en la salud de los colombianos (caso equivalente al del fluor en la sal). 15 La elasticidad precio cruzada de la demanda entre el arroz, el trigo (subproductos) y la papa es positiva. 16 Una alegoría parecida puede tenerse con el pan, las pastas o las arepas. 17 En Colombia no se consumen variedades orientales de arroces con granos anchos y cortos, una reacción natural de una cultura de consumo de tradición.

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determinan un consumo típico. De esta perspectiva surgen dos elementos importantes que afectan la comercialización de cereales. Primero, es claro que existe una cultura de consumo masivo en todos los estratos, que en general comparten preferencias equivalentes por los productos. Y segundo, que los atributos específicos buscados por los consumidores, permiten elaborar estrategias de posicionamiento de marca por parte de los agentes oferentes, y de esta manera surge la posibilidad de diferenciar unos alimentos en su esencia homogéneos. Esto último es un reto para los agentes participantes en el sistema de comercialización de cereales, ya que se entiende que “la diferencia en un producto genérico se resume en últimas en el precio, que en la actualidad, recoge usos equivalentes de escala y homogeneidad en calidades”. El consumo de cereales en general responde a estímulos de mercadeo, y son considerados en el comercio minorista moderno como productos “tractores”, así como se ha argumentado para el fruver. Por lo tanto, son productos que pese a su homogeneidad son susceptibles de prácticas de marketing como instrumentos de una estrategia competitiva. Por ejemplo, los cereales recientemente han despertado el interés en los minoristas que hacen gerencia de categorías 18 ; son productos que responden a campañas publicitarias y de promoción conjunta con otros alimentos (carnes y verduras); y en general, se puede decir que los empresarios del sistema de comercialización han comprendido que los alimentos, y en el caso particular de los cereales, responden a la promoción con muestras gratis y degustación, mientras otras categorías como los abarrotes y el aseo responden mas a las rebajas y estímulos precio 19 . También desde la perspectiva del consumo, los cereales deben ajustarse a las nuevas tendencias 20 . Es decir, y como se ha repetido varias veces en el estudio, el consumo de las familias se ha orientado hacia los alimentos considerados “sanos” y de origen natural, incluyendo lo no transgénico 21 ; esta restringido por la disponibilidad de tiempo de la fuerza de trabajo para su 18

Aquí se debe recordar que la gerencia de categorías es una técnica moderna de gestión, o una tecnología blanda, utilizada por los agentes minoristas. La idea es administrar un conjunto de productos como una unidad estrategia de negocio, teniendo como base la administración de toda la cadena de abastecimiento y distribución. 19 Ya desde 1982 los industriales del arroz en Colombia apostaron por las campañas masivas de promoción incluyendo como gancho las famosas recetas de cocina. Además, el énfasis en instrumentos de marketing son un argumento para el transito del canal tradicional al centralizado con estrategia como veremos. 20 Nuevamente como se ha advertido en otras partes del estudio, aquí se sacrifica la caracterización del autoconsumo rural, por restricciones metodológicas del estudio. 21 Contrario a esta hipótesis se cree que en el mercado de consumo de los Estados Unidos y de Europa, el discurso de la “dieta sana”, ha perdido vigencia. Y una mayor divulgación e información sobre lo transgénico ha variado los criterios negativos y las prevenciones existentes, respeto de la imagen de manipulación que tenían los procesos productivos que alteraban las estructuras de ADN. Para Colombia esto es cierto, en el sentido de que la política publica agropecuaria ya ha empezado a considerar lo transgénico como una opción de seguridad alimentaría.

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reproducción y su nueva condición privilegiadamente urbana; y algo novedoso que surge de los estudios de comportamiento del consumidor en países desarrollados, como lo es la expansión del paladar y el gusto. La hipótesis que se maneja, es que los efectos de la globalización y el contacto con culturas diversas, hacen que el paladar y el gusto acepten nuevas variedades de alimentos. Esto último es muy importante para la comercialización de los cereales, ya que las nuevas campañas de promoción y publicidad se están basando en la construcción de “perfiles de sabor”, como una novedosa forma de lograr diferenciación de producto. En este sentido, la proliferación de arroces saborizados, precocidos y en mezclas con otros alimentos, son una muestra de esta orientación en la comercialización de cereales 22 . Por ultimo, también es una tendencia en el consumo de cereales el fortalecimiento del consumo institucional a costa del consumo de las familias. En efecto, el consumo en restaurantes, cafeterías, cadenas de comidas rápidas y los “delis” de las cadenas comerciales, es el más dinámico en los últimos años. Particularmente, el crecimiento de este tipo de consumo se apoya en las nuevas preferencias de las familias por alimentarse fuera del hogar; por las mismas disponibilidades de tiempo para comprar, transportar, almacenar, cocinar y consumir alimentos que “tienden a cero” 23 ; y por el desarrollo del arroz como acompañante en el caso de los “fast food”, además del ya posicionado acompañamiento con pan, pasta o arepa: Esta tendencia en el consumo también implica que se deben satisfacer nuevas necesidades del consumidor institucional, las cuales son diferentes a las del consumo de las familias. El consumidor institucional requiere diferentes unidades de compra, de frecuencia en el abastecimiento, y de horarios, es decir, requiere de otro tipo de servicios de conveniencia en la comercialización. Ahora, desde la perspectiva del producto, los cereales determinan diferentes longitudes de cadenas producto-consumo. Es decir, según el tipo de producto se tienen cadenas completas o incompletas, entendiendo por cadenas completas aquellas que tienen todos los eslabonamientos productivos operando dentro del país. Mientras las cadenas incompletas son aquellas que tienen algún eslabonamiento fuera de las fronteras nacionales. En otras palabras, en las cadenas completas se genera todo el valor agregado en Colombia, desde la producción agrícola hasta la comercialización a nivel minorista. Para el caso colombiano, el arroz y el maíz serian ejemplos de cadenas completas, aunque con diferencias en el abastecimiento interno. Mientras el arroz genera producciones de autoabastecimiento para el nivel de la demanda interna, la producción de maíz no produce lo suficiente, y sus 22

Las nuevas tendencias se vienen configurando desde mediados de los 60s cuando las preferencias se hacen explicitas por productos como aceites vegetales, leches pasteurizadas, azúcar refinado, hortalizas procesadas, areparinas, sopas en sobre, etc. 23 Se esta sustituyendo tiempo de cocina por tiempo de trabajo en función de una relación costo/beneficio en las zonas urbanas principalmente. “El consumidor no quiere gastar mas tiempo en cocinar, y esta requiriendo innovación en la producción de alimentos”.

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calidades son inferiores a los requerimientos de la industria. Por otro lado, el trigo es el típico ejemplo de un cereal con cadena incompleta, en donde el eslabón de la producción agrícola nacional es mínimo respecto al tamaño de la demanda interna. Por lo tanto, la cadena del trigo realmente se construye a partir de la importación de la “materia prima” para la industria molinera y otras que lo utilizan como su insumo básico. Esta característica de los encadenamientos productivos de los cereales en Colombia, además de la ya anotada sustitubilidad de sus productos 24 , ha implicado una tradición de discrepancias entre los entes gremiales y empresariales conformados alrededor de cada producto. Así, las posiciones respecto a quien genera mayor valor agregado y empleo, se utilizan para defender las solicitudes ante los entes reguladores de un mercado administrado de cereales en Colombia. Como se verá, estas disputas institucionales, dentro de un entorno que promueve la competencia, han determinado posiciones y comportamientos estratégicos que alteran los sistemas de comercialización 25 . En concordancia con las nuevas tendencias explicativas del desarrollo económico, los cereales como sucede con una buena parte de productos agropecuarios, son propensos a conformar clusters regionales a partir de las vocaciones productivas. En otras palabras, las cadenas producto-consumo se concentran en un territorio, construyen identidades regionales que se apropian de las culturas de producción y generan un “sello” con reconocimiento en los mercados de consumo. Así por ejemplo, en la región central del Tolima y Huila se ha conformado un cluster del arroz, con identidad propia y un sello de reconocimiento y calidad en los mercados. Esta característica de la producción de cereales se vuelve crucial al momento de construir sistemas de comercialización, en donde las estrategias de diferenciación explotan las identidades productivas regionales. Además, los clusters no solo se conforman a partir de vocaciones productivas primarias, sino que es posible concebirlos desde una industria o eslabón representativo en la región. Este tipo de cluster se construye desde el reconocimiento de una marca y su asimilación a una región, siendo de esta manera un cluster más restringido respecto a su homologación con una identidad productiva regional. El caso de las pastas, el pan y las arepas (derivados del trigo y el maíz), son ejemplos de clusters centrados en industrias representativas. En suma, la clusterización de los cereales en Colombia permite visualizar varios hechos importantes para efectos del análisis de los sistemas de mercadeo. 24

Aquí es importante anotar que la sustitubilidad no solo se da entre el arroz y los subproductos del trigo y el maíz, sino entre los subproductos del arroz (harina de pulido y granza) y el trigo y el maíz, en el caso de balanceados para consumo humano (bienestarina) y la industria de la cerveza. 25 La estacionalidad de la producción nacional, los precios subsidiados de los países desarrollados que hacen atractivo la importación de cereales, la necesidad de abastecimientos continuos, y la necesidad de tener una mejor calidad de los granos para la trilla, en particular para mantener la imagen de marcas, son los ejes sobre los cuales se expresan las disputas en mercados administrados de productos sustitutos.

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Primero, los cereales y en particular el arroz y el maíz, han liderado lo que en Colombia se conoce como la revolución verde. Es decir, una transformación tecno-productiva a partir de la asimilación del cambio técnico incorporado en semillas mejoradas, con lo cual el rendimiento por hectárea creció, y el desarrollo de los sectores conexos y de apoyo (maquinaria y equipo, insumos, equipos de recolección y fumigación, empaques y sistema de riego) se aceleró. Las bases de los clusters se fortalecieron por efectos de la modernización 26 . Segundo, el cambio técnico en la producción se favoreció por la existencia de un eslabón industrial en el procesamiento de los cereales. En efecto, las necesidades de la industria por un abastecimiento continuo y de calidad, en particular para mantener la imagen de marcas y la explotación de escalas en los molinos, obligó a la construcción de relaciones con los productores, basadas en la generación de economías de aglomeración (construcción de molinos en zonas de producción –caso del arroz), asistencia técnica, y financiación de cosechas. Y tercero, en el eslabón industrial (tanto del arroz como del trigo) se dio un cambio organizacional sobre la base de una profesionalización de la administración, el cual se expresó en la cualificación de los sistemas de suministro y comercialización. Con esto se superó en parte el rezago industrial respecto a la producción y la importación, mejorándose las infraestructuras de almacenamiento, secado, y trilla. Nuevamente, las relaciones en la cadena producto consumo se fortalecieron, llegando incluso a diferentes niveles de integración vertical. Finalmente, los cambios en las condiciones de competencia en los mercados, en las formas de regulación y control, y la aparición de nuevos agentes minoristas modernos, han alterado las condiciones de producción, tanto en las cadenas completas como en las incompletas de cereales. La consecuencia mas inmediata y sobre la cual hoy se rige el comportamiento de los agentes cerealistas, es la compresión de los márgenes de comercialización 27 . Esta realidad ha obligado a los diferentes agentes, y en particular a la molinería, a plegarse a una estrategia de eficiencia y reducción de costos, que haga posible una modificación de los precios relativos, tal que el negocio siga siendo rentable y sostenible. Además, ha permitido la visibilización y resurgimiento de canales de distribución tradicionales como alternativa a la colocación de los productos en los mercados (tiendas de autoservicio). Por otro lado, la estrechez de márgenes también ha modificado las relaciones entre los agentes; y procesos de integración vertical surgidos antes de los 90s, se han roto y revertido, dando paso a la especialización productiva dentro de las cadenas producto-consumo, como instrumento para el logro de mayores niveles de productividad. En el mismo sentido, la cadenas productivas de cereales

26

Algunos expertos consideran que la modernización y el crecimiento de la producción de cereales se dio también por el incentivo precio que generó la compra de cosechas por parte del Idema a precios superiores a los del equilibrio del mercado. 27 Induarroz considera que los márgenes de utilidad se han comprimido en el eslabón de la molinería de entre 4% y 5% a uno entre 2% y 3%, en un lapso de 10 años.

261

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

también se han desconcentrado en los distintos eslabones, permitiendo una mayor competencia y visibilidad de pequeños y medianos agentes. Si a las nuevas condiciones que moldean los mercados de cereales, se le suma la prolongada recesión de la economía y una demanda deprimida 28 , se comprende que el dilema al interior de los sistemas de comercialización de cereales es que a la imperiosa necesidad de innovar en producto como base de la estrategia de diferenciación, y ampliación de márgenes vía mayor incorporación de valor sobre nuevos niveles de procesamiento, se le opone una actitud de aversión al riesgo de los agentes, que en entornos de baja demanda y estreches del mercado, restringen la diversificación y la innovación, y apuestan todo a la eficiencia para mantener los márgenes 29 . En suma, los cereales como productos básicos y de seguridad alimentaría son en su esencia bienes de carácter homogéneo y sin diferenciación. Desde esta perspectiva sus sistemas de comercialización son de tipo tradicional, con canales de distribución de la forma “reloj de arena”. Sin embargo, como se ha mostrado en la caracterización del producto, la presencia de un eslabón industrial, de grandes cadenas minoristas y de formas institucionales de tipo gremial, han derivado en comportamientos empresariales de tipo estratégico que han cualificado el sistema de comercialización. En particular, la industria apostó por una estrategia de posicionamiento de marcas y diferenciación de productos por orígenes (caso del arroz y maíz), que transformó un sistema tradicional (centralizado) de comercialización, en un sistema centralizado con comportamientos estratégicos y jerarquías de gobernación híbridas (complementando el mercado) 30 . Es decir, se configuró un sistema de comercialización centralizado ya no en mayoristas “tatonadores” sino en una industria urgida de procesos de gestión y posicionamiento de marcas en los mercados.

28

Aquí es importante recordar que el consumo per-capita del arroz ha disminuido en aproximadamente un 40% entre 1982 y 1998. 29 Por ejemplo en el caso del arroz las acciones se han orientado a temas como: promoción de una planta de agroquímicos genéricos, tecnificación de la molinería, mejoramiento de semillas, nivelación de suelos y técnicas laser, labranza mínima, prácticas de cosechas y manejo de cultivos, y la recolección a granel. De aquí que los efectos se presionen sobre precios del paddy, de los agroquímicos, de la frontera agrícola con riego, de los costos del arriendo de la tierra, del uso de semilla certificada, y de la existencia de sistemas de información con soporte estadístico. 30 Lo interesante en este caso es que se rompió el lema teórico de que “la marca no tiene relevancia en los productos genéricos o básicos”. Aquí se explotó las especificidades de una cultura de consumo, y las identidades regionales respecto a las vocaciones productivas. Sin embargo, también es cierto que este tipo de diferenciación sobre productos homogéneos no es totalmente sostenible en el tiempo, y son este tipo de productos los más susceptibles a la generación de marcas propias.

262

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7.2.2.2.

Canales de distribución

La anterior argumentación se ilustra con claridad al considerar la evolución de los canales de distribución y de las jerarquías de gobernación de los sistemas de mercadeo de los cereales, y en particular del arroz. En efecto, lo que ha acontecido es que las calidades del arroz y el tamaño de los agentes en los diferentes eslabones de la cadena producto-consumo, van configurando canales de distribución alternos. Así, mientras los arroces de baja y media calidad se ajustan perfectamente a la estructura de un sistema de comercialización tradicional, en donde los mayoristas son el eje del sistema al ser los principales formadores de precios, los arroces excelsos implican un sistema de comercialización descentralizado o moderno 31 , en el sentido del acortamiento de los circuitos, y de los cambios en los poderes de negociación (de mercado) de los mayoristas a los molinos y mas adelante a las grandes cadenas de comercio. Para los arroces de baja y media calidad se configura una larga cadena de distribución del tipo reloj de arena, que empezando por los agricultores en su gran mayoria pequeños y medianos, venden a los molinos su producción a través de comisionistas acopiadores que se valen de tres canales de abastecimiento: i). Infraestructuras de acopio regional construidas por el IDEMA; ii). Almacenes de Deposito; y iii). Abastecimiento en puerta del molino. Aquí es importante notar que el eslabón industrial (el molino) entra desde el principio a ser parte del canal de distribución comercial, a diferencia de su participación en otros productos como los de fruver, donde aparece como un nuevo agente en los sistemas de comercialización descentralizados, ofreciendo nuevos productos con valor agregado. Del Molino el arroz blanco (procesado hasta la trilla) transita a los mercados de abasto regionales, en donde se ofrece a mayoristas tradicionales, quienes controlan efectivamente el sistema de comercialización, ya que en últimas son los formadores del precio. Como sucede con otros productos perecederos con canales tradicionales, el precio del arroz se fija por los tamaños de la oferta (número de camiones). Se debe precisar que así como los molinos utilizan unos comisionistas en la provisión, también los utilizan en la distribución a los mayoristas de abastos, actuando de esta manera como mecanismos de coordinación entre los molinos y los mayoristas. Estos mayoristas conforman volúmenes, y prestan otros servicios de conveniencia a los diferentes canales de distribución detallista, entre los cuales los característicos son los graneros, los tenderos, y las plazas de mercado. Igualmente atienden a los consumidores institucionales tradicionales (restaurantes y cafeterías) y a algunos supermercados pequeños. Por ultimo, es importante tener en cuenta que el producto que transita por este sistema de comercialización es de origen nacional, es comercializado a granel, es decir, no se empaca en bolsas de diferentes tamaños y pesos, no posee marcas que lo diferencien, y en últimas se comercializa como un producto homogéneo sujeto 31

Para el caso de cereales se refiere a un sistema centralizado con estrategia.

263

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de las pujas de oferta y demanda en los mercados. En cuanto a los agentes, los agricultores y molinos son pequeños y medianos, localizados en las zonas de producción menos desarrolladas, como la llamada costa húmeda, los mayoristas concentran el poder del flujo de comercio, los detallistas son pequeños y atomizados, y los consumidores son altamente sensibles a los precios. Por este tipo de canal se comercializa aproximadamente el 26% de la producción nacional de arroz 32 . Una versión del sistema de comercialización con estructura de reloj de arena se esquematiza en la grafica 3. Diagrama No 7.3: El sistema de comercialización tradicional en Cereales (Caso del arroz)

Agricultores pequeños y medianos Industria: Acopio -Trilla Mayoristas Detallistas Tradicionales Consumidores

Este tipo de sistema de comercialización de cereales (arroz) se altera si ahora se consideran calidades medias, altas y excelsas del arroz. Nuevamente, las estructuras de distribución y de gobernación se ajustan a las especificidades y atributos del producto, y nuevos agentes surgen. En efecto, en el ámbito del abastecimiento de la industria de la trilla, las relaciones con los productores (agricultores) se hacen más estrechas y exigentes, al girar sobre análisis organolépticos, equivalentes a fichas técnicas de requerimientos de calidades. Esto exige de agricultores más tecnificados en sus sistemas de producción y de mayor tamaño para la búsqueda de economías de escala. Por otro lado, la Industria del arroz, como se dijo, fue pionera en el posicionamiento de marcas y diferenciación por orígenes, con lo cual dio pie al surgimiento de dos canales de distribución hacia el consumo detallista. Uno directo a través de la conformación de una fuerza de ventas de la misma industria, construyendo su propia red de distribución y evitando así el poder de mercado de los mayoristas tradicionales. Y otra indirecta a través de los llamados grandes mayoristas

32

Algunas cifras permiten contextualizar la importancia del canal. Dependiendo de la fuente que se tome como referente, en Colombia existen entre 20.000 y 30.000 agricultores, y unos 130 molinos. De estos, 50 son pequeños, 76 son molinos medianos y 4 grandes (datos de entrevistas). Por el tipo sistema de cultivo, el 69% del área sembrada esta mecanizada con riego, 24.3% se explota por el sistema mecanizado secano, y el 6.7% por explotación manual.

264

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empacadores 33 , poseedores igualmente de una red de distribución, quienes compran a granel en la industria y agregan valor a través del fraccionamiento del producto en bolsas de ½, 1 y 2 kilos. Tanto los grandes y medianos molinos arroceros como los cuatro grandes empacadores han desarrollado marcas como forma de diferenciación y segmentación de los mercados 34 . Ahora bien, se debe precisar que mientras los grandes molinos han copado los mercados urbanos más grandes, los molinos medianos y los empacadores de arroz se han enfocado en los mercados regionales y en el fortalecimiento de los canales de distribución detallista tradicionales. Estos nuevos canales de distribución con estrategias explicitas, se han desarrollado a la par del canal tradicional en función de las calidades del arroz y del surgimiento de las marcas a mediados de los 70s. Y es dentro de este contexto donde las grandes cadenas de comercio aparecen en los 90s, afirmando el desarrollo de canales centralizados “modernos” en lo que respecta a los procesos de gestión logística (abastecimiento, almacenamiento, transporte) y segmentación de mercados. En efecto, el mantenimiento de una marca requiere del abastecimiento continuo y de calidades homogéneas en la materia prima (paddys), y de la innovación en producto y merchandising. Las grandes cadenas de comercio presionaron ambos procesos, al promocionar sus marcas propias o de distribuidor, las cuales requerían de calidades equivalentes a marcas nacionales lideres, y exacerbaban la competencia vía precios. En suma, el producto que transita por estos canales alternos al tradicional, se trilla con “paddys” tanto de origen nacional como importado 35 ; es comercializado en forma fraccionada en bolsas con marca, y busca diferenciarse en calidades y origen. En cuanto a los agentes, los agricultores y molinos son medianos y grandes, localizados en zonas con sistemas de producción modernos y de tradición arrocera, como la zona centro y de los llanos; los mayoristas tradicionales se han sustituido por mayoristas empacadores o por las redes de distribución y la fuerza de venta de los molinos; los detallistas se han cualificado por la presión de las grandes cadenas de comercio; y los consumidores son sensibles a las calidades y al origen del producto. En magnitudes de comercio, el canal de distribución que 33

Según datos del gremio arrocero, existen 4 (cuatro) grandes empacadoras de arroz en Colombia. 34 Aunque todos los molinos y las empacadoras han desarrollado marcas, solo unas 20 marcas de arroz se han posicionado en los mercados. Además, es común que los molinos desarrollen más de una marca con el fin de diferenciar con mayor precisión por calidades y precios los segmentos de mercado. 35 La importación de cereales y del arroz, depende de un régimen de política pública de mercados administrados bajo el instrumento de absorción de cosechas. Además, las industrias molineras consideran necesario dicha posibilidad de importación para garantizar la calidad del paddy y así el mantenimiento de marcas. En Colombia los importadores son los mismos molinos, y 4 de ellos responden por el 60% de las importaciones (datos de entrevistas a Gremios).

265

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

incluye a los mayoristas empacadores, responde por el 30% de la comercialización del arroz, y el canal mas corto y directo que fluye a través de la industria molinera y los detallistas responde por el 44%. Ahora, a partir de la generalización que implican los canales de distribución para el arroz dentro del conjunto de los cereales, es fácil ubicar los canales para el trigo y el maíz. En efecto, la industria nuevamente es un agente o eslabón diferenciador para la caracterización de la distribución de estos cereales, sustitutos del arroz con sus productos secundarios. Sin embargo, mientras el maíz para consumo humano (específicamente el blanco) tiene similitudes en toda la cadena producto-consumo con la del arroz, ya que para este producto existe producción nacional que se complementa con la importada, para el trigo la cadena producto-consumo y en consecuencia el sistema de comercialización, se construye fundamentalmente a partir del eslabón industrial. También se debe precisar que el eslabón industrial para el caso de estos cereales, incluye nuevos niveles de procesamiento o de escalamiento en el flujo de transformación del producto, que hacen diferente el canal de distribución, y que en esencia lo ubican fuera del circuito de los agentes mayoristas de las centrales de abasto 36 . La grafica 4 resume esquemáticamente los canales de distribución para los cereales, centralizados en la industria y con comportamientos estratégicos en los mercados: Diagrama No 7.4: Sistemas de comercialización centralizados con estrategia Productores: Agricultores

Industria: Acopio, Importación, trilla.

Industria: Importación, Procesamiento grado 2 y 3

Mayoristas: Empacadores de arroz

Detallistas: Cadenas Comerciales, Detallistas tradicionales

Consumidores: Familias, Consumidores Institucionales Tradicionales y Cadenas de Comidas Rápidas

36

Como se ha dicho, mientras el arroz requiere niveles de procesamiento grado 1 (secado, almacenamiento, trilla), el maíz y el trigo son la materia prima para productos derivados que implican grados de procesamiento grado 2 y 3. Caso de las pastas, el pan y las arepas.

266

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7.2.2.3.

La Bolsa Nacional Agropecuaria (BNA)

Según lo planteado en el marco conceptual, el análisis de los sistemas de comercialización de alimentos se puede hacer desde la perspectiva que dan diferentes categorías: i) desde los subsistemas componentes (canales de distribución y jerarquías de gobernación); ii). desde los agentes o actores del sistema, y iii). desde las funciones de comercialización. Hasta el momento se ha hecho énfasis en los dos primeros acercamientos, es así como se han descrito los canales de distribución, los mercados y las relaciones entre agentes como formas de gobernación, y algunos de los comportamientos estratégicos de los agentes en los diferentes eslabones de la cadena de distribución. Cuando se aborda el tema de la Bolsa Nacional Agropecuaria, resulta pertinente abordar el análisis desde la perspectiva de las funciones de comercialización. En efecto, además de las funciones físicas o de manipulación del flujo de bienes y/o servicios, que incluyen las actividades de acopio, almacenamiento, gestión de existencias, transporte, procesamiento, clasificación, fraccionamiento, y empaque; de las funciones económicas asimilables al intercambio en la compra-venta, y que se pueden resumir en el proceso de formación de precios; es importante para la caracterización del sistema de comercialización de alimentos, el análisis de las funciones de facilitación o actividades de soporte del proceso de intermediación de los productos. La BNA es el claro ejemplo de la necesidad de fortalecer las funciones de facilitación en un sistema de comercialización. En efecto, la BNA en el caso de la comercialización de cereales y otros productos de fácil homogenización y estandarización de atributos, se pensó y se ha venido desarrollando en torno a las naturales funciones de facilitación del comercio, como lo son: • • • • • •

Los servicios de información de precios y mercados; La normalización o establecimiento de medidas y pesos uniformes para cantidades y calidades; El financiamiento de la operación del negocio, de la inversión, y del proceso de intermediación; El aseguramiento o protección de contingencias; La modernización de los sistemas de negociación; y La promoción e inteligencia de mercados para reducir el riesgo de toma de decisiones de los agentes en el sistema de comercialización.

Todas estas funciones tienen relación con los cereales y en particular con el arroz, ya que este fue uno de los productos sobre los cuales se dio comienzo a la operación de la BNA en 1979, y hoy es el producto líder en términos de transacciones y registros. Para el año 2001, el arroz blanco representó aproximadamente el 40.1% de las operaciones de mercado abierto de los

267

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productos agrícolas físicos de la BNA, y su cosecha se registró en un 80% (datos de entrevista) 37 . Las razones de la importancia del arroz para la BNA son simples pero contundentes. Primero, la BNA como mecanismo de modernización del comercio de alimentos en Colombia, requería de productos fácilmente estandarizables vía la normalización de atributos (características difíciles de encontrar en productos perecederos), para facilitar las negociaciones por descripción. Y segundo, la BNA requería de productos con mercados formalizados, y en el caso del arroz esto se logró relativamente pronto, por la intervención de un eslabón industrial que requería certidumbres en sus procesos de abastecimiento y distribución. En este sentido, el arroz y los cereales (maíz y trigo para el caso en análisis), han recibido el impacto directo de un instrumento de modernización comercial como lo es la BNA. Así, en un principio bajo el esquema de unos mercados intervenidos en la importación, el establecimiento de precios de intervención y la compra directa de productos, a través del Idema; y desde los noventa dentro de unos mercados administrados bajo la directriz de crear condiciones de transparencia en el comercio. Por lo tanto, los sistemas de comercialización de cereales se han modernizado a partir de la generación de información de precios y mercados (Sistema Integrado de Información Bursátil) 38 , de la normalización de calidades en los procesos de compra y venta (actividad en consolidación por la cultura de negociación sobre inspección directa del producto y muestras no representativas), de la disponibilidad de financiamiento diferente al bancario (titularización y repos), del aseguramiento y disminución de riesgos en la comercialización (Cámara de Compensación) 39 , de la modernización de los sistemas de comercialización (mercado de futuros) 40 , de

37

Aquí es importante notar que las operaciones totales de la BNA se discriminan en operaciones de mercado abierto y operaciones de registro. La participación de las operaciones de mercado abierto han venido creciendo desde 1999 cuando representaron el 3.9% hasta el 9.8% en el 2001. Para el 2002 se estima que las operaciones de mercado abierto representarán alrededor del 16.3%. Dentro de las operaciones de mercado abierto se tiene la siguiente distribución: Repos y CDMs 37.5%, Forward 36.4%, Físicos 13.4%, Ganado en píe 5%, Cesiones de derecho 4%, Repos facturas 3.2%, Contratos avícolas a termino 0.4%, Ventas de facturas 0.1%, y Contratos de exportación de café 0.1% (datos de entrevista con la BNA, según el Sistema Integrado de Información Bursátil). 38 “El sistema Integrado opera con el objeto de soportar comercialmente la gestión agroempresarial, potenciar el pensamiento estratégico y orientar la mejor toma de decisiones en los negocios”. 39 Para “asegurar y garantizar el cumplimiento de las obligaciones derivadas de las operaciones de mercado abierto que se realicen a través de la BNA, así como compensar y liquidar las mismas” 40 El mercado de futuros y opciones constituye “un mecanismo para la modernización del actual modelo productivo, mediante la transferencia del riesgo”. Sin embargo, “la escasa participación del arroz en los negocios de mercado abierto en la Bolsa se atribuye al deseo de los operadores, de mantener las negociaciones ocultas y el mercado desinformado, situación de la cual derivan utilidades en especial los grandes comerciantes”. Nuevamente aparece como crucial en los sistemas de comercialización la búsqueda de poderes de negociación sobre la explotación de las asimetrías de información, lo cual deriva en comportamientos estratégicos.

268

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

la promoción e inteligencia de mercados (Unidad de Planeación) 41 , y en general de la formalización del proceso de mercadeo a través del registro de operaciones (incentivo por exención tributaria e incentivo al almacenamiento de excedentes) 42 . En conjunto, la modernización de los instrumentos y sistemas de facilitación del comercio de alimentos impulsados por BNA, a partir de la desaparición del Idema a principios de los 90 43 , se ve reflejada en la evolución del volumen total de negocios, el cual ha crecido en promedio durante los años 1994-2002 un 25.2% en términos corrientes y un 10% en términos constantes (Tabla 11) Cuadro No 7.11: Evolución del Valor Total de los Negocios de la BNA Año

VALOR TOTAL DE LOS NEGOCIOS Mill $ Corrientes

Mill$ Constantes

Crecimiento % $ Corrientes

$ Constantes

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

611.336 936.500 1.265.994 1.837.559 2.524.249 2.871.603 3.280.933

611.336 783.944 871.301 1.074.671 1.265.015 1.317.485 1.384.170

53,2% 35,2% 45,1% 37,4% 13,8% 14,3%

28,2% 11,1% 23,3% 17,7% 4,1% 5,1%

2001 2002 */ Promedi os

3.895.158 3.266.006

1.526.522 1.219.935

18,7% -16,2%

10,3% -20,1%

2.276.593

1.117.153

25,2%

10,0%

* Millones de Pesos Constantes de 1994. */ Acumualdo a Septiembre

Sin embargo, la mejor forma de valorar la evolución e impacto reciente de la BNA en el mercado de alimentos, es ver la participación del volumen total de negocios de la BNA en el valor total del PIB agropecuario. En efecto, la participación desde 1994 ha venido en permanente crecimiento pasando de representar el 6,1% en 1994 al 14,1% en el 2001. Tabla 12.

41

“La unidad de planeación tiene bajo su cargo diversas responsabilidades entre las que se encuentran el estudio de políticas y planes destinados a la producción y comercialización de productos agropecuarios….además elabora análisis de mercados internos y externos” 42 Se impulsó el registro de operaciones comerciales en Bolsa a través del incentivo tributario de la exención de retención en la fuente por el registro de la facturación de negocios cumplidos, con un real impacto, ya que aproximadamente el 85% de las operaciones de la BNA son de registro (el otro 15% responde a operaciones de mercado abierto como los forwards y los repos – datos para el 2002). Por otro lado, a partir de 1996 se implementó el incentivo al almacenamiento de excedentes estacionales de arroz como una medida para el control estacional de los precios, con una “activa participación de la BNA en el mercado del arroz paddy, …, ya que le fue encomendado el manejo operativo y de control de dicho instrumento”. 43 En 1995 se realizan los últimos negocios de arroz del Idema a través de la BNA.

269

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Cuadro No 7.12: Participación de la BNA en el PIB agropecuario Año

PIB

TOTAL NEGOCIOS

Part.

AGROPECUARIO *

BNA S.A. **

%

1994

10.016.162

611.336

6,1%

1995

10.390.067

783.944

7,5%

1996

10.261.722

871.301

8,5%

1997

10.328.433

1.074.671

10,4%

1998

10.332.439

1.265.015

12,2%

1999

10.327.521

1.317.485

12,8%

2000

10.846.855

1.384.170

12,8%

2001 Prel. 2002 Proy.

10.857.924

1.526.522

14,1%

11.151.265

1.219.935

10,9%

FUENTE DNP. Con base datos DANE. * Incluye Silvicultura, caza y pesca ** 2002 acumulado a Septiembre.

Por ultimo, la estructura del valor de los negocios en la BNA muestra que los productos agrícolas y los pecuarios, son los de mayores volúmenes de transacción, seguidos por las industrias concomitantes. Esto indica que las cadenas producto – consumo de alimentos, han empezado a reconocer el papel facilitador de la BNA en el comercio, tanto de bienes intermedios como de consumo final, llegando incluso a negociar actividades de servicio (maquilas, fumigación, levante, sacrificios y subastas), empaques y documentos (CDMs). Tabla 13. Cuadro No 7.13: Estructura de los negocios de la BNA Año 2000 GRUPO Agrícolas Pecuarios Industria agrícola Industria pecuaria Insumos Pesca Empaques Forestales Documentos Servicios TOTAL

MILLONES $ 1.626.920 979.198 355.945 105.277 90.860 48.251

PART % 49,6% 29,8% 10,8% 3,2% 2,8% 1,5%

1.709

0,1%

13.362 55.220 4.777

0,4% 1,7% 0,1%

3.281.519

100,0%

FUENTE :Sistema Integrado de Información Bursátil Nota: Esta Informacion no incluye modificaciones

270

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Con relación a la participación de los cereales, oleaginosas y leguminosas, estos grupos participan en el total agrícola con el 71%, y dentro de los cereales el arroz representa el 74.4% 44 . En resumen, la BNA se ha consolidado y recompuesto su papel en el comercio de alimentos. De esta manera, ha favorecido la construcción de mercados y la modernización de la comercialización en el caso de los cereales y las leguminosas secas, entre otros productos. Todo esto con una mayor dinámica desde que la venta de los inventarios y fijación de los precios de sustentación por parte del Idema, le dieron paso al fortalecimiento de las operaciones de mercado abierto y de registro 45 . A la par del crecimiento de estas funciones de facilitación en el comercio de los cereales, se han dado otras experiencias como la construcción de sistemas de información por parte de los gremios, así como la participación activa de estos en los comités de seguimiento a las acciones del gobierno dentro de un mercado administrado. 7.2.2.4.

Objetivos y estrategias

Lo hasta aquí argumentado consolida la hipótesis de trabajo para los sistemas de comercialización de cereales, respecto a que se pueden caracterizar como sistemas de tipo tradicional centralizados pero con comportamientos estratégicos activos. En efecto, las características del arroz como el alimento representativo del grupo, lo definen como un producto homogéneo en variedades, con posibilidad de normalización y estandarización que facilitan la negociación por descripción (característica necesaria para la activa participación en un mercado de futuros y capitales). En este sentido, se argumenta que el sistema de comercialización de la forma reloj de arena, se ajusta al tipo de producto, en forma equivalente a lo encontrado para el fruver. Por otro lado, el control del sistema se establece en el centro de los flujos de comercio, ya no por el mayorista tradicional, sino por una industria activa en lo que respecta a la formación del precio. Y es aquí donde se distancia el sistema de mercadeo de los cereales de un sistema tradicional. Esto porque la industria a diferencia de los mayoristas tradicionales, tiene comportamientos estratégicos activos y no pasivos sobre precios, aprovechado la posibilidad de diferenciación de productos vía calidades. Por lo tanto y tal como se describió, 44

Se debe aclarar que en esta cifra se incluye el arroz en diferentes etapas de procesamiento como lo son el arroz en cáscara, el blanco, el integral y el cristal. Además, para matizar algunas cifras del volumen de negocios de las leguminosas secas, el fríjol representa el 48%, la lenteja el 27%, la arveja el 22% y el garbazo el 3% (datos entrevista y estadísticas de la BNA para el año 2000). 45 El Idema se constituyo en el usuario principal de la BNA en sus inicios, al liquidar los inventarios de productos agropecuarios a través de ofertas publicas. Para el caso del arroz en cáscara el instituto en promedio compró y liquidó el 8.5% de la producción nacional entre 1980 y 1992. Hoy en día la industria molinera y los grandes mayoristas importadores son quienes han asumido el papel del Idema. Por otro lado, también el Idema intervino fuertemente el mercado del trigo, al ser el único importador y establecer cuotas por molino. Estas operaciones se realizaron a través de la BNA.

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

se conforman canales de distribución alternos al tradicional a medida que las calidades del producto crecen y se posicionan marcas en los mercados. Este argumento es valido igualmente para el trigo y el maíz, considerando también a sus industrias como ejes centrales del sistema de comercialización. Lo anterior justifica a su vez el hecho de que la industria en los cereales asumió el papel del Idema, cuando los agentes pasaron de actuar en un mercado intervenido a un mercado administrado con generación de incentivos. Desde esta perspectiva teórica, entonces el sistema de comercialización de cereales fluye en función de objetivos y estrategias. Aunque no explicito en las décadas de intervención, el objetivo que ha guiado la formulación de la estrategia en la comercialización de cereales es el de la ampliación de la demanda. En efecto, hoy es claro para la industria y los demás agentes de las cadenas producto-consumo, que el nivel del consumo per cápita de los cereales en Colombia esta por debajo del promedio mundial, y en este sentido hay espacio para crecer 46 . Otra forma de sustentar el planteamiento de este objetivo, es la permanente disputa por porciones de mercado de productos sustitutos dentro del grupo. Consecuente con este objetivo, los sistemas de comercialización de cereales han asimilado diferentes tipos de estrategias competitivas. En una primera etapa se apostó por la diferenciación de productos según calidades (caso específico del arroz), y se posicionaron de esta manera marcas en segmentos de mercado. En una segunda etapa, y con la llegada de las grandes cadenas de comercio, se presionó una estrategia precio-costo, al promocionarse las marcas propias o de distribuidor. En efecto, tanto el poder de mercado de las cadenas comerciales obligo en la negociación a una reducción de márgenes, así como la aparición de las marcas propias generó una mayor competencia vía precios con calidades equivalentes. La consecuencia natural de estas nuevas condiciones, fue una perdida de poder de negociación de la industria molinera y una disminución de la concentración industrial. En otras palabras, se amplio la oferta de arroz empaquetado y con marca, con el ingreso de molinos medianos como maquiladores (empacadores) de las grandes cadenas comerciales, para el posicionamiento de marcas de distribuidor o propias 47 . Dentro de la industria se aceleró un proceso de reconversión industrial para aumentar la eficiencia de los procesos, así como se mantuvo una permanente presión en los mercados administrados de abasto de “paddys” para mantener las calidades y los precios. Finalmente y como una tercera etapa aun trunca o por desarrollar plenamente, se adoptó la estrategia de diversificación de productos. En efecto, se promocionaron arroces precocidos, saborizados, 46

En el caso del arroz el objetivo se vuelve prioritario cuando los agentes ven disminuir el consumo per cápita de 42.7 kilos año a 25 entre 1982 y 1997. Y en caso del trigo, cuando se consumen 27 kilos año respecto a un promedio mundial de 71. 47 Según datos de las entrevistas a gremios, de cuatro grandes molinos que oligopolizaban el mercado del arroz con sus respectivas marcas, se paso a un escenario donde por lo menos 76 molinos medianos entraron a disputar segmentos de mercado.

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

combinados con otros alimentos e integrales, como forma de estimular los mercados. Sin embargo, aunque esta estrategia no se ha abandonado, la crisis económica y la depresión de los ingresos han truncado la estrategia, y han estimulado por el contrario canales de distribución tradicionales del arroz según calidades. Ahora, con relación al trigo y el maíz, el objetivo se ha orientado igualmente a la ampliación de mercados, y como actividad estratégica, a la sustitución del arroz como producto básico en las canastas de consumo, aprovechando la sensibilidad de las familias a los precios relativos. Lo cierto es que esta dinámica se dio a partir de 1992, año donde se liberan las importaciones de trigo y desaparecen las cuotas de abastecimiento a los molinos. Por lo tanto, las actitudes monopólicas de la industria molinera desaparecen, y se crea una conciencia en los diferentes actores de invertir en la promoción de mercados. Al igual que el arroz, la estrategia de posicionamiento de marcas ya se había inducido por parte de la industria de procesados grado 2 y 3 (pastas en especial), pero dentro del sistema de comercialización como un todo se adoptó la visión de la agregación de valor en los diferentes eslabones de la cadena producto-consumo, y de la identificación de las necesidades de los consumidores para volverlas atributos de los productos. Sobre estas bases se apostó por el posicionamiento de los productos derivados, a partir de la promoción del valor nutricional y de la fortificación de la harina de trigo con micronutrientes. En suma, los sistemas de comercialización de cereales centralizan sus flujos de comercio en las industrias de procesamientos grado 1, 2 y 3. Esto hace que el sistema se centralice y presente una estructura de reloj de arena, pero a diferencia de un sistema tradicional, los comportamientos estratégicos sobre objetivos de mercado, hacen que las variables de decisión y negociación de los agentes partícipes incluyan otras diferentes al precio, tales como la calidad, la promoción, la marca, y los valores nutricionales de los alimentos. 7.2.2.5.

Una conclusión en términos de política

El carácter homogéneo y estandarizable de los cereales, en particular en sus primeras etapas de abastecimiento a la industria, hacen pertinentes nuevamente la promoción de las políticas públicas mesoeconómicas. Es decir, aquellas políticas que crean las condiciones y facilitan los procesos de negociación, además de disminuir las asimetrías de información. Por lo tanto, el fortalecimiento de la BNA como instrumento de modernización del intercambio, es claramente una prioridad, y los pasos dados en la dirección de la formalización de los mercados (operaciones de registro) y del control de los instrumentos de política (incentivos al almacenamiento) se vuelven una necesidad. Igualmente, la promoción de los sistemas de información, tanto gremiales como los de soporte para las transacciones en bolsa, permiten la disminución de las asimetrías de información y facilitan todo el proceso de la

273

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

toma de decisiones en el sistema de comercialización. A estos insumos de política se deben acompañar los mecanismos de asistencia técnica, acceso a la financiación, y la promoción del desarrollo institucional, el cual como se ha argumentado, ha incidido positivamente en la adopción de la visión de la agregación de valor a través de las cadenas producto-consumo, dentro de los marcos de los acuerdos sectoriales de competitividad. De igual trascendencia para el mejoramiento de los sistemas de comercialización en cereales, se debe operacionalizar una política pública de promoción de la competencia, en el sentido de regular las prácticas y pujas institucionales en los mercados administrados de insumos (trigo, maíz y arroz en cáscara), así como las relaciones de las industrias con las grandes cadenas comerciales. Ahora desde una perspectiva privada, el objetivo de ampliación de la demanda impulsando el crecimiento del consumo per cápita de cereales, y lev motiv del sistema de comercialización en su conjunto, además de mantener las estrategias de diferenciación por calidades, de sostenibilidad de los márgenes de comercialización por vía de mejoras en productividad, y de la diversificación de productos, debe apostar también por una estrategia para el desarrollo de la “categoría” de cereales. Es decir, construir relaciones de comercialización a partir de una cooperación en el conocimiento de los productos por canal, tal que se administren los procesos de distribución, de operación, almacenamiento, exhibición y mercadeo, y no solo se participe en una relación de defensa de los márgenes de comercialización. En otras palabras, los agricultores y los industriales deben entender no solo como actúan los consumidores finales y saber de sus necesidades, sino que además deben conocer las estrategias de distribución de cada uno de los canales minoristas. Así por ejemplo, entender las prioridades de las grandes cadenas de comercio como lo es la necesidad de fidelización de clientes o construcción de clientelas a partir de las promociones, los mejores precios, o las marcas propias, en lugar de ser un motivo de disputa sobre el margen de comercialización, se debe convertir en una buena excusa para el desarrollo de la categoría. En este mismo sentido, la demanda gremial por acceder a recursos de tipo parafiscal con el fin de elaborar una campaña promocional respecto a las bondades nutricionales de los cereales, en forma equivalente a lo que se hace en leche y carne, es una apuesta a la construcción de la categoría. En suma, el modelo de desarrollo de los sistemas de comercialización de cereales es recurrente con lo encontrado en el análisis de otros productos alimenticios. Se deben crear las condiciones para eliminar asimetrías de información a través de políticas meso, y los agentes deben apostar a la construcción de canales de distribución que soporten productos diferenciados con mayores niveles de procesamiento y valor agregado, tal que respondan a las nuevas dinámicas de consumo, tanto de las personas como de los consumidores institucionales.

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ANEXO No 7.1 Zonas de Producción de granos y cereales en Colombia año 2.000

2000 D e p a rta m e n to

Á re a (H a )

P ro d u c (T o n )

P a rt p ro d (% )

R end ( T o n \h a )

T o lim a

1 6 8 .3 3 0

8 9 8 .6 6 0

2 3 ,0

5 ,3

M e ta

1 3 5 .0 8 5

5 1 5 .9 2 6

1 3 ,2

3 ,8

C ó rd o b a

1 1 5 .4 2 7

3 6 5 .7 7 9

9 ,4

3 ,2

C a s a n a re

6 1 .2 8 1

2 6 1 .4 0 5

6 ,7

4 ,3

H u ila

6 7 .8 8 0

2 6 1 .0 7 7

6 ,7

3 ,8

5 4 8 .0 0 2

2 .3 0 2 .8 4 7

5 8 ,9

1 .2 7 7 .8 9 5

3 .9 1 0 .6 8 1

1 0 0 ,0

Sum a T o t a l N a c io n a l

3 ,1

1992 D e p a r ta m e n to T o lim a

Á re a (H a ) 1 4 4 .7 6 5

P ro d u c (T o n )

P a rt p r o d (% )

5 6 8 .3 2 9

1 4 ,6

R end (T o n \h a ) 3 ,9

M e ta

1 4 1 .1 6 1

5 0 9 .3 7 9

1 3 ,1

3 ,6

C ó rd o b a

1 6 3 .4 0 7

3 2 9 .7 3 2

8 ,5

2 ,0

C a s a n a re

3 1 .2 0 0

1 3 2 .2 3 9

3 ,4

4 ,2

H u ila

7 8 .5 7 4

2 5 9 .7 1 9

6 ,7

3 ,3

5 5 9 .1 0 7

1 .7 9 9 .3 9 8

4 6 ,2

1 .6 2 6 .1 2 6

3 .8 9 7 .4 3 5

1 0 0 ,0

Sum a T o ta l N a c io n a l

2 ,4

275

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8. COMERCIALIZACION EN LECHE En la canasta colombiana de alimentos, la leche y sus derivados son el segundo grupo en el gasto de estos bienes (16%), con un abastecimiento esencialmente nacional y un balance comercial sectorial deficitario, originado en la persistente importación de leche en polvo, producto utilizado por la industria procesadora como mecanismo estabilizador de precios y de faltantes coyunturales. Por efecto de decisiones sanitarias, el consumo de leche debería ser pasterizado, sin embargo todavía persiste el consumo de leche fresca y la capacidad de procesamiento y transformación hacia productos menos perecederos sigue siendo insuficiente, así haya aumentado y se haya concentrado en empresas de cobertura nacional y que acopian el insumo básico en distintas regiones del país. La comercialización está, por lo tanto, relacionada con el destino que tome la leche fresca y los canales tradicional y moderno se diferencian por la forma en que el producto llega al consumidor, sea como leche cruda o sea pasterizada, en el primer caso el canal tradicional sigue vigente, mientras en el segundo los procesadores asumieron el papel de acopiadores en ultima instancia para devolver al mercado un producto transformado que, a su vez, se distribuye en los distintos formatos de acceso al consumidor: tiendas, autoservicios y supermercados y con la periodicidad propia de un producto altamente perecedero y de rápida rotación. Los derivados lácteos utilizan los dos canales para su aprovisionamiento, según sean transformadores artesanales o industriales reconocidos, sus productos son menos perecederos y se distribuyen también en los mismos formatos. La producción de leche está dispersa por todo el país, aún cuando dos cuencas lecheras son determinantes del abastecimiento nacional, mientras el procesamiento se ha ido concentrando en pocas empresas localizadas en los grandes centros de consumo, aquellos donde hay mayor capacidad de control sanitario y las decisiones gubernamentales de erradicar el consumo de leche cruda son más acatadas. Esa misma circunstancia origina que en amplias zonas del país no se sepa el destino final del producto y que, por lo tanto, no haya meridiana claridad sobre lo que se produce y cuanto va a cada canal de comercialización, de tal manera que existen diferentes estimaciones de producción y la mejor aproximación se da con la leche que llega a los pasterizadores. Con el objetivo de examinar las diferencias entre los dos canales, en este capítulo abordaremos: a) una aproximación a cuánto se produce y cómo se destina la leche en Colombia, b) cuál es el consumo aparente y qué se comercia de leche y sus derivados, c) qué se procesa y quiénes lo hacen en materia láctea, y d) cómo es la estructura de comercialización láctea hasta su primer grado de transformación.

276

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

8.1. ¿CUÁNTA LECHE Y DÓNDE SE PRODUCE EN COLOMBIA? En el país hay cuatro cuencas lecheras, clasificación en la que coinciden diferentes organismos que construyen información o tienen experiencia en el análisis del sector pecuario: Minagricultura, Analac, Fedegan, DNP y Cega. En lo que no coinciden es en el monto de la leche producida, especialmente las dos primeras instituciones, que son las encargadas de hacerle seguimiento y estimar estos volúmenes, los que ambas establecen a partir de series históricas y proyecciones derivadas de las mismas, obteniendo resultados divergentes así: para el Ministerio en el año 2000 se produjeron 5.963,2 millones de litros de leche, con un promedio de 16.5 millones diarios, mientras para ANALAC el total fue de 4.789,8 millones de litros, con promedio de 13.3 millones diarios, es decir, que entre las dos fuentes oficiales hay una diferencia cercana a los 1.200 millones de litros año ó de 2.2 millones día. Desafortunadamente las dos fuentes no generan mayor credibilidad entre los agentes económicos del sector y algunos de ellos postulan sus propias estimaciones, es el caso de la Cooperativa Colanta, principal comprador y procesador nacional de leche, quien en base a su propia experiencia considera que la producción diaria es de aproximadamente 11 millones de litros, lo que daría un acumulado anual de 4.015 millones año, es decir, alrededor de 1.950 millones menos que el Ministerio y 775 millones por debajo de ANALAC. El estimativo nacional, en el que no coinciden diferentes fuentes, es importante con el fin de establecer proyecciones y previsiones respecto al abastecimiento futuro y la política de comercio exterior, cada uno de los tres actores concernidos tienen su propia expectativa y sus proyecciones les permiten hacer sugerencias sobre importaciones y políticas para desarrollar el mercado interno. Cuadro No 8.1 Producción y destino de la leche en Colombia. (Cálculos según diversas fuentes en litros)

Minagricultura Producción Pérdidas Consumo campesino Procesada Cruda

%

ANALAC

%

Colanta

%

5.963.790.000 100.00 59.631.900 1.00 954.110.400 16.00

4.789.760.000 100.00 47.897.600 1.00 766.361.600 16.00

4.015.000.000 100.00 40.150.000 1.00 572.850.000 14.27

2.339.650.000 2.609.797.700

2.339.650.000 1.635.850.800

2.882.000.000 520.000.000

39.23 43.77

48.85 34.15

71.78 12.95

Fuente: Ministerio de Agricultura, serie 1988 – 2000; ANALAC, acumulado de estadísticas mensuales; Colanta, entrevista equipo CCI.

La leche que se produce tiene diferentes destinos, uno de ellos el procesamiento, y las estimaciones dejan márgenes más o menos amplios respecto al potencial uso por parte de cruderos y procesadores artesanales, segmento del que se pueden abastecer los industriales cuando el clima reduce la productividad por

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

vaca y su contenido en sólidos. Las estimaciones mayores o menores dejan una franja de leche cuyo destino final es relativamente desconocido, razón por la cual las proyecciones difieren tanto y la política de importaciones es errática. El cuadro 8.1 ilustra estas diferencias a partir de realizar cálculos originados en las tres estimaciones planteadas atrás, en todas ellas se siguen los siguientes criterios: a) el Ministerio de Agricultura ha calculado que las pérdidas por transporte y manejo en los hatos equivale al 1% de la producción, sugerencia que hemos aceptado e incorporado en los tres casos y que difiere en el valor absoluto como efecto de la no homogeneidad de las estimaciones globales, b) la Encuesta Nacional Agropecuaria del DANE estimó que, aproximadamente, el 16% de la leche producida es retenida por los campesinos y ganaderos para su auto consumo, porcentaje que hemos descontado en los cálculos del Ministerio y ANALAC, mientras en la proyección de Colanta queda solamente el 14.27%, lo que explicaremos más adelante, c) la leche procesada es consecuencia de las estimaciones de Fedecoleche acerca de la capacidad de procesamiento de las plantas pasterizadoras y del uso de ellas en el año 2000, la que se estimó en 6.4 millones de litros diarios para un total de 2.340 millones año, cifra que difiere de la calculada por Colanta que estima un procesamiento superior, y d) la venta de leche cruda es el residuo, salvo en el cálculo de Colanta quien la estima en 520 millones de litros año. Tomando las dos proyecciones oficiales y descontando los estimados por mermas, autoconsumo y el procesamiento industrial, queda un remanente de entre 1.636 y 2.610 millones de litros año, con base en ANALAC y Min agricultura respectivamente, es decir entre 4.5 y 7.1 millones diarios, que representan el 34.2% o el 43.8% de la leche que se produce en el país, remanente que se vendería en el mercado de la leche cruda o para su transformación artesanal en derivados de comercio local, proporción muy alta si se contrasta con el 20% estimado por Min agricultura en 1996 y que sirvió de base para la discusión del Acuerdo sectorial de competitividad en 1999. Esa leche es la que entraría al canal tradicional de comercialización y correspondería a pequeños productores que practican técnicas milenarias de ordeño, envasan en cantina sin refrigeración y venden al primer acopiador local o transportador que la lleva a los expendios detallistas de pueblos, barrios marginales de las ciudades, pequeños consumidores institucionales o a microempresas de derivados lácteos, cuando no la llevan ellos mismos a hacer distribución puerta a puerta o la venden en la misma finca con proximidad a un centro urbano. Cualquiera que sea el caso, esa es la leche que escapa a controles higiénicos y a las normas sanitarias que promueven el consumo de leche y sus derivados a partir de procesos de pasterización, que se sigue consumiendo en ciudades donde hay clara prohibición y sigue siendo la principal fuente de abastecimiento a nivel municipal y en las regiones con artesanía láctea local, sobretodo cuando las

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

plantas se ubican en los mismos centros de gran consumo y a los pequeños municipios solamente los abastecen las plantas locales o las grandes de cobertura nacional que han extendido su red de comercialización. Sin confirmar, diversas fuentes aseguran que en Bogotá se expenden alrededor de 80.000 litros diarios de leche cruda, lo que daría un acumulado de 30 millones en el año, equivalente a dos días de la producción nacional según la proyección de Min agricultura, proporción, por supuesto, muy baja en comparación con lo que se seguiría expendiendo en el resto del país, lo que coincide con los resultados de la Encuesta de Ingresos y Gastos de 1994-95 donde los bogotanos solamente consumían el 6% de leche cruda contra el 10% de promedio nacional urbano, muy por encima, sin embargo, del 1% de Cali y Medellín. Esa misma leche cruda es el potencial abastecimiento de la industria pasterizadora que tienda a expandirse al resto del país y sobre la cual tendrían que hacer esfuerzos de acopio cuando las condiciones climáticas cambian y se prevea reducciones en la producción. Si alguno de los estimados oficiales no se equivoca, entre el 34.2% y el 43.8% de la leche debería ser objeto de una política pública que tienda a canalizarla hacia procesamientos adecuados, reemplazando el consumo de leche cruda por pasterizada, organizando los centros de acopio regional con tanques de enfriamiento y construcción de la red de frío desde la finca o la vereda. Pero, sí los estimativos llegarán a equivocarse y Colanta tuviera razón, no habría tanta leche para el consumo en fresco, los esfuerzos de pasterización serían mayores y el autoconsumo más pequeño, por lo tanto, la política de comercio debería ser más clara y contundente; la diferencia está en el volumen proyectado de producción, el reconocimiento de una mayor capacidad de procesamiento donde ellos se saben lideres y la subvaluación del consumo de leche cruda que, en las zonas de su influencia es efectivamente muy baja, con esos criterios el autoconsumo se reduce al 14.3% y el consumo de leche cruda al 13%, franja que faltaría por acopiar hacia el canal moderno y que sería insuficiente en un momento de escasez, para el cual la importación de leche en polvo es una medida adecuada, pero así mismo lo es la de promover la pulverización y construir reservas en los períodos de abundancia. La leche que se procesa tiene, a su vez, tres posibles destinos: la leche pasterizada para el consumo directo, la producción de derivados lácteos como quesos, yogures, etc, y la pulverización o transformación en leche en polvo, para consumo de larga duración. La pasterizada también puede ser para consumo rápido, con la técnica tradicional, o de larga duración, con la técnica UHT y empaque tetrabrick. Cualquiera que sea la proyección de producción, en Colombia hay cuatro cuencas lecheras identificadas como las áreas geográficas donde hay mayor concentración de ganadería lechera o de doble propósito, ellas y su participación (cuadro No 8.2) son:

279

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

• • • •

Región Atlántica : conformada por los departamentos de Cesar, Magdalena, Córdoba, Atlántico, Guajira, Sucre y Bolívar. Región Occidental : compuesta en orden de importancia por los departamentos de Antioquia, Caquetá, Huila, Quindío, Caldas y Risaralda. Región Central : la componen Cundinamarca (Sabana de Bogotá), Boyacá, Meta y Santanderes. Región Pacífica : departamentos de Valle del Cauca, Nariño, Cauca, y Alto Putumayo. Cuadro No. 8.2 Participación en la producción por regiones

Central

Pacífica

1989

Año

Atlántica Occidental 39,34

16,76

34,86

8,44

1990

40,00

16,70

34,80

8,50

1991

40,07

16,68

34,78

8,47

1992

40,10

16,70

34,70

8,50

1993

40,12

16,72

34,67

8,49

1994

40,00

17,00

34,20

8,80

1995

39,00

18,00

34,00

9,00

1996

38,79

18,13

34,00

9,08

1997

38,74

18,15

34,02

9,09

1998

38,74

18,14

34,02

9,10

1999 37,57 2000 37,53 Fuente: ANALAC

18,54 18,57

34,65 34,67

9,24 9,23

Algunas de las características de las regiones importantes son: a) En la región Atlántica hay cuatro áreas lecheras focalizadas, así: •

La cuenca de Córdoba y Sucre con una producción promedio de 750.000 litros diarios, de los cuales Proleche-Parmalat acopia alrededor de 200.000 lts./día, Colanta 130.000 lts./día y los queseros artesanales otros 300.000 lt./día. Predomina el sistema de producción extensivo de doble propósito y una producción promedio por animal de 3 lt/día.

•

La cuenca del Cesár, que alcanza una producción promedio de 950.000 lts,/día, predominando la ganadería semi-intensiva y con métodos de mejoramiento genético con la influencia de ganadería europea y tipo Cebú. Cicolac es el principal comprador y ha estimulado la gran producción.

280

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

•

La cuenca del Atlántico y norte del Magdalena presenta una producción promedio de 600.000 lts/día, allí los pequeños productores venden menos de 200 lts/día generando el 10% de la producción; los medianos entre 200 y 400 lts/día aportando el 70% y los grandes (mas de 400 lts/día) el otro 20%. Coolechera ha aumentado el nivel de asociación incrementando sus compras en 6.3% durante los últimos diez años, mientras las compras a los no asociados disminuyeron en un 43% en un año.

•

La cuenca del Magdalena Medio aporta 160.000 litros/día, sin contabilizar datos de leche cruda distribuida a municipios y acopiados por cruderos y quesilleros.

b) En la región central predominan las cuencas de la Sabana de Bogotá y los Valles de Ubate y Chiquinquirá. Esta cuenca presenta ventajas comparativas como el mayor tamaño de las fincas, buena dotación de recursos naturales, mejores vías de acceso y calidad de la leche. También y con menor incidencia está el piedemonte llanero. •

La cuenca del Valle de Ubaté y Chiquinquirá en la región central, con una producción entre 570.000 a 700.000 litros diarios que abastecen por lo menos a 10 empresas pasteurizadoras y procesadoras, entre las cuales se encuentran Alpina, Parmalat, Colanta, Puraleche, Alquería y Algarra. Algunas de estas empresas han definido sus proveedores bajo la línea de los 200 lts/finca/día.

•

La cuenca lechera de la sabana de Bogotá es la más importante del país, concentra la mayor proporción de ganado especializado y es común encontrar fincas donde se producen entre 400 a 500 litros diarios. Todos los procesadores localizados en Bogotá o en la Sabana se abastecen de esta cuenca, especialmente Alpina y Parmalat, aún cuando cada uno en su especialidad pues Parmalat acopia 300.000 lts. diarios con 1000 productores, mientras Alpina compra 450.000 lts. a 400 productores. También se dan las mayores bonificaciones por calidad.

•

La cuenca lechera del Piedemonte Llanero alcanza los 110.000 lts/leche/día, el 5% de los productores se consideran grandes con un promedio de 375lts al día; el 29% son medianos con producciones entre los 75 y 375 lts./día y un 66% corresponde a productores pequeños. Tiene muchas desventajas por la falta de canales de comercialización y condiciones geográficas de la zona, por lo que el precio de la leche no es muy competitivo a nivel nacional.

281

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

c) En la región occidental las cuencas de Antioquia y Caquetá son las más importantes: •

La cuenca lechera del altiplano norte de Antioquia de la región occidental está formada por los municipios de Don Matías, San Pedro de los Milagros, Santa Rosa de Osos, Belmira y Entrerrios, entre otros. Produce alrededor de un millón de litros de leche por día y predomina la producción de leche semintensiva a partir de la raza Holstein 1 . Se pueden encontrar animales que producen de 25 a 30 lts./leche/día, pero el promedio general es de 10 a 12 lts/leche/día. En esta cuenca se encuentran empresas como Colanta y Parmalat que garantizan el mercadeo de hasta el 90% de la leche.

•

En la cuenca lechera del Caquetá se producen aproximadamente 300.000lts. diarios y prevalece el sistema de producción de doble propósito, donde su principal canal de comercialización de leche lo constituye Nestlé con un 60% de compra de la producción total.

d) En la región pacífica, la cuenca lechera más importante es el Altiplano Nariñense. •

Allí se producen alrededor de 600.000 litros/día, acopiados por empresas de índole tanto regional como nacional. Se encuentran tres tipos de productores, los minifundistas que representan el 80% y producen entre 50 y 100 lts; los medianos hacen una mejor utilización de los recursos, produciendo entre 300 y 500 lts. diarios y solo un pequeño grupo de grandes productores que alcanzan los 1.000 lts diarios de producción en sus fincas. Predomina la ganadería Holstein especializada y Colacteos dedica un 80% de la producción a los derivados lácteos con destino al mercado nacional.

8.2. CONSUMO APARENTE Y COMERCIO EXTERNO DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS El consumo aparente es equivalente a la demanda interna, se construye como la relación entre la producción más las importaciones menos las exportaciones. En el caso de la leche donde no hay homogeneidad respecto a lo que se produce y el comercio exterior no se hace con líquidos sino bajo formas sólidas, el consumo aparente lo presentamos bajo dos alternativas, en volumen y en valor. En la 1

Cuencas lecheras Colombianas, Productividad, costos e ingresos. Oficina y temática. SISAC. DANE

282

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

primera (cuadro No 8.3A) se asumen, como producción física, las proyecciones del Ministerio de Agricultura en el período 1991 – 2000, según la cual evolucionamos desde 4.1 hasta 5.9 millones de toneladas para los años extremos respectivamente, conversión equivalente a un litro igual a un kilo, mientras el comercio exterior ya está estandarizado en toneladas, especialmente porque su principal producto es la leche en polvo, no obstante, ello no es estrictamente comparable dado que una tonelada de leche pulverizada no es exactamente igual a una tonelada de leche líquida, proporción que, según los expertos, es la de una tonelada de leche en polvo equivalente a 8.000 litros líquidos, es decir a ocho toneladas líquidas. Teniendo en cuenta esta relación, se hizo la respectiva conversión en el comercio exterior de leche pulverizada, exclusivamente, dejando los otros productos intactos, con ello se construyeron la Tasa de Penetración de las Importaciones y la Tasa Exportadora en volúmenes. La segunda versión (cuadro No 8.3B) presenta una seria más corta, 1995 – 2000, y la producción es la estrictamente comparable con el comercio exterior, la que resulta del procesamiento industrial, por tal razón la fuente es la valoración de la producción según los anuarios de la industria manufacturera en el capítulo de lácteos, es decir que no incluye ni las mermas, ni el autoconsumo ni la leche fresca, por el contrario, incluye todo lo que se procesa. Cuadro No. 8.3 A Consumo aparente sector lácteos en toneladas

Año

Producción

Importaciones

Exportaciones

1991 4.132.280 35.482 2.305 1992 4.214.930 42.569 3.275 1993 4.425.670 50.325 4.126 1994 4.624.830 35.543 5.973 1995 4.925.440 60.760 8.278 1996 5.171.710 78.588 5.680 1997 5.326.870 181.843 8.071 1998 5.539.940 193.658 17.226 1999 5.733.840 87.264 68.553 2000 5.963.190 113.142 92.315 Fuente producción: Minagricultura (1 lt= 1Kg) Fuente exportaciones: DANE Leche en polvo: 1 ton = 8.000 lts Fuente importaciones: DIAN Leche en polvo: 1 ton = 8.000 lts

CA

TPM

4.165.457 4.254.224 4.471.870 4.654.400 4.977.922 5.244.617 5.500.641 5.716.372 5.752.550 5.984.017

0,85% 1,00% 1,13% 0,76% 1,22% 1,50% 3,31% 3,39% 1,52% 1,89%

TX 0,06% 0,08% 0,09% 0,13% 0,17% 0,11% 0,15% 0,30% 1,19% 1,54%

A pesar del repunte del comercio exterior de lácteos y el desbalance permanente, hasta el año 2000, el país siempre ha sido autosuficiente en esta materia y, por lo menos, el 97.8% de la producción nacional se ha destinado a abastecer el mercado interno, así como también provee el 96.4% de la oferta. En cualquiera de las dos mediciones, el año de 1998 fue el de mayor TPM (3.6% en valor y 3.4% en volumen), así mismo el año 2000 fue el de mejores resultados en exportaciones

283

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

con una tasa de 2.2% en valor y 1.6% en volumen, esos fueron los años cumbre y son el resultado de una permanente evolución desde comienzos de la década, en la que comenzamos con tasas mucho más bajas hasta terminar, después de la devaluación, con un balance más equilibrado, unas importaciones que se contraen mientras las exportaciones aumentan. El año 2001, no incluido en el cuadro de referencia, presenta superávit comercial originado, al parecer, en una operación de triangulación internacional donde el país realizó una importante importación de leche en polvo, la que fue ampliamente superada por exportaciones del mismo producto, ventas que podrían continuar, sin necesidad de triangular, dada la nueva capacidad de pulverización del país con empresas como Colanta, Proleche Parmalat, Nestlé – Cicolac, Coolechera, Coolesar e Inducolsa. Cuadro No. 8.3 B Consumo aparente sector lácteos en US$

Año

Producción

Importación Exportación

1995 1.215.631.037 18.815.672 4.394.573 1996 1.346.149.030 27.190.342 3.811.685 1997 1.481.288.754 53.571.599 6.025.345 1998 1.408.177.595 52.160.875 9.338.603 1999 1.220.959.447 21.380.886 20.863.023 2000 1.189.387.250 27.289.116 26.438.615 Fuente producción: Encuesta Anual Manufacturera. DANE Fuente exportaciones: DANE Fuente importaciones: DIAN

CA 1.230.052.136 1.369.527.687 1.528.835.008 1.450.999.867 1.221.477.310 1.190.237.751

TPM

TX

1,53% 1,99% 3,50% 3,59% 1,75% 2,29%

0,36% 0,28% 0,39% 0,64% 1,71% 2,22%

Para los principales productos también se repite el principio general de tener un abastecimiento desde la producción nacional, incluso para aquellos que más operaciones de comercio internacional presentan. Agrupados a cinco dígitos de la CIIU, desde el 31121 hasta el 31126, y con base en la información de procesamiento industrial se construyeron los principales indicadores (cuadro No 8.4) para las leches fluida, en polvo, ácidas y quesos industriales, durante el período 1995 – 1998, años donde la información de producción es confiable. En orden de importancia, la leche fluida o pasterizada es la de mayor producción interna y presenta muy poco comercio internacional, mientras la leche en polvo y los quesos industriales son los que más se transan, sin embargo ninguno de ellos revela tener una TPM coyuntural que vaya más allá del 11.2% o una TX superior a 4.7%, de tal manera que, en principio, por lo menos el 88.8% es abastecimiento nacional, proporción que se incrementa al considerar que la leche en polvo es sustituto de la leche fluida y que en el comercio exterior no se transan líquidos sino productos pulverizados o con valor agregado en alguna transformación.

284

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Cuadro No. 8.4 Consumo aparente productos lácteos en $US

Producción bruta Importaciones Año ($US) ($US)

Exportaciones ($US)

Consumo Aparente

TPM

TX

Consumo aparente de leche fluida 1995

578.234.433

675.664

753.632

578.156.465 0,12% 0,13%

1996

602.987.330

1.083.161

887.187

603.183.304 0,18% 0,15%

1997

656.502.064

3.410

1.573.722

654.931.752 0,00% 0,24%

1998

619.371.581

65.472

1.962.175

617.474.878 0,01% 0,32%

Consumo aparente de leche en polvo 1995

327.664.596

14.819.583

1.737.239

340.746.940 4,35% 0,51%

1996

364.045.254

20.835.914

1.390.753

383.490.415 5,43% 0,36%

1997

434.796.287

46.753.487

1.580.598

479.969.176 9,74% 0,33%

1998

416.799.130

45.518.438

3.964.561

458.353.007 9,93% 0,86%

Consumo aparente de quesos industriales 1995

41.276.815

1.359.342

649.163

41.986.994 3,24% 1,55%

1996

41.350.451

3.018.677

442.568

43.926.560 6,87% 1,01%

1997

23.614.626

2.907.697

501.204

26.021.119 11,17% 1,93%

1998

23.062.795

1.941.257

1.111.010

23.893.042 8,12% 4,65%

Consumo aparente de leches ácidas 1995

181.925.690

56.791

621

181.981.859 0,03% 0,00%

1996

248.321.408

2.154

919

248.322.644 0,00% 0,00%

1997

275.167.920

533

2.594

275.165.858 0,00% 0,00%

1998

233.254.453

17.849

2.810

233.269.492 0,01% 0,00%

Fuente producción bruta: Encuesta Anual Manufacturera y exportaciones: DANE, importaciones: DIAN, cálculo autores

Durante el período del que se construyó información, se demuestra que la capacidad de pulverización de la industria venía aumentando en menor proporción que las importaciones, razón por la cual la TPM en leche en polvo ascendió desde 4.3% hasta 9.9%, sin embargo hay evidencia posterior que señala que 1998 fue el año cumbre de esas importaciones, luego retroceden, la capacidad de pulverización sigue aumentando y el país comienza a exportar dicho producto. En quesos, por el contrario, la TPM es inestable como consecuencia de ser el producto menos desarrollado industrialmente, hay mayor producción artesanal no contabilizada, y los efectos que la tasa de cambio tiene sobre las importaciones, no obstante su mejor año fue 1997, año todavía influenciado por la revaluación, con una TPM de 11.2% y evidencia de su posterior reducción. En leche ácida el comercio internacional prácticamente no existe.

285

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

El comercio exterior de productos lácteos para el período 1991 – 2001 se construyó a partir de los reportes DANE y DIAN de exportaciones e importaciones, respectivamente, y con base a los seis grupos de productos que presentan operaciones: leche fluida, en polvo, ácida, lactosuero, mantequilla y queso (cuadros No 8.5). Sí bien ha sido inestable y con altibajos entre uno y otro producto, el comercio de lácteos creció permanentemente, desde los US$8.7 millones de 1991 hasta los US$114.7 millones del 2001, teniendo a la leche en polvo como el producto base en los dos sentidos, entrando y saliendo, y un desbalance que se corrigió en el último año. En cualquiera de los sentidos, especialmente en las importaciones, la leche en polvo es el primer producto lácteo, a lo largo del período concentra más del 70% del comercio cruzado, proporción que aumenta por encima del 85% en los últimos años, y explica el resultado final del balance externo, tanto negativo de la década de los noventa como el positivo del 2001, demostrando que, definitivamente, el comercio externo es para productos con valor agregado, deshidratados, sin mucho peso y menos perecederos que el producto fresco. En los demás productos la participación es bastante inferior y su comportamiento se caracteriza por las tendencias al balance con superávit en leches fluida y ácida mientras es negativo en lacto suero, mantequilla y queso, no obstante, en los dos últimos años se promueven las exportaciones de queso, al lado de la leche en polvo y hacia los mismos mercados de vecindad, culminando con un balance positivo. En síntesis, el país es autosuficiente en producción de leche y los aportes del comercio internacional son marginales, estos son productos de mayor valor agregado con creciente comercio cruzado donde la leche en polvo es el principal componente. La evolución del comercio pasa desde un continuado déficit para culminar en superávit originado en las nuevas exportaciones de la misma leche en polvo propiciada por ejercicios de triangulación internacional y la mayor capacidad de procesamiento de las pasterizadoras locales. La leche fluida o líquida es un producto poco transable y lo poco que se hace es de comercio fronterizo donde tenemos superávit. El queso ha tenido un comportamiento similar al de la leche en polvo, después de un largo déficit terminamos exportándolo y convirtiéndolo en bien promisorio y con interés para los procesadores. Los otros bienes, leche ácida, lacto suero y mantequilla, que presentan déficit comercial, son poco importantes en el consumo interno. La capacidad de procesamiento ha venido aumentando con la presencia de empresas nacionales y el vínculo de multinacionales que han difundido prácticas modernas de comercialización y diversificado la oferta de bienes al consumidor, quiénes son?.

286

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Cuadros No. 8.5 Exportaciones, importaciones y balanza comercial de lácteos por subgrupos

Exportaciones de lácteos por subgrupos (toneladas y $US FOB) Año Año 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Leche fluida Leche en polvo Ton $USFOB Ton $USFOB 0,02 202 272 496.150 0 0 384 505.490 224 504.937 473 933.157 331 742.566 650 1.572.047 362 753.632 887 1.737.239 418 887.187 524 1.390.753 1.326 1.573.722 503 1.580.598 1.995 1.962.175 1.477 3.964.561 1.853 2.162.123 8.174 16.941.425 1.423 1.479.842 11.186 21.123.890 2.568 2.370.121 28.462 57.126.064

Leches ácidas Lactosuero Mantequilla Queso Total Ton $USFOB Ton $USFOB Ton $USFOB Ton $USFOB Ton $US FOB 79 109.636 1 8.930 8 26.308 43 128.693 403 769.919 0 597 89 328.336 0 0 118 352.400 590 1.186.823 0 2.317 1 13.842 1 3.387 116 255.799 815 1.713.439 216 419.134 116 199.061 0 0 107 247.436 1.420 3.180.244 621 1.240.261 3 14.040 0 238 197 649.163 2.070 4.394.573 919 1.024.096 0 0 30 67.081 124 442.568 2.013 3.811.685 2.594 2.327.698 8 42.123 0 0 118 501.204 4.549 6.025.345 2.810 2.278.948 6 21.909 0 0 596 1.111.010 6.885 9.338.603 1.002 797.475 0 0 0 114 308 961.886 11.337 20.863.023 53 80.713 186 146.920 56 85.489 1.106 3.521.761 14.011 26.438.615 222 198.406 41 44.504 157 273.814 1.791 5.737.470 33.243 65.750.379

Importaciones de lácteos por subgrupos (toneladas y $US FOB) Año 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999

Leche fluida Leche en polvo Leches ácidas Lactosuero Mantequilla Queso Ton $ US FOB Ton $ US FOB Ton $US FOB Ton $US FOB Ton $US FOB Ton $ US FOB 444 239.950 4.245 6.144.617 37 110.243 966 1.365.841 11 19.023 64 91.906 2.340 1.251.257 4.759 8.783.578 2 2.520 1.771 2.062.742 23 41.849 358 695.375 1.232 830.869 5.867 10.277.106 58 46.386 1.597 1.779.124 14 29.692 489 1.619.739 938 539.059 4.073 6.675.174 35 21.823 1.554 1.734.733 21 40.417 410 1.295.916 935 675.664 7.087 14.819.583 58 56.791 2.514 1.743.214 67 161.078 486 1.359.342 1.233 1.083.161 9.215 20.835.914 1 2.154 2.587 2.177.068 36 73.368 1.010 3.018.677 2 3.410 22.083 46.753.487 0 533 3.660 2.847.298 661 1.059.174 857 2.907.697 135 65.472 23.500 45.518.438 8 17.849 4.660 4.115.059 253 502.800 604 1.941.257 386 265.796 10.258 16.073.060 273 181.173 4.073 3.234.424 68 162.665 399 1.463.768

Total Ton $US FOB 5.767 7.971.580 9.253 12.837.321 9.257 14.582.916 7.032 10.307.122 11.148 18.815.672 14.083 27.190.342 27.262 53.571.599 29.160 52.160.875 15.457 21.380.886

287

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Importaciones de lácteos por subgrupos (toneladas y $US FOB) continuación Año 2000 2001

Leche fluida Leche en polvo Leches ácidas Lactosuero Mantequilla Queso Total Ton $ US FOB Ton $ US FOB Ton $US FOB Ton $US FOB Ton $US FOB Ton $ US FOB Ton $US FOB 707 501.338 13.374 22.441.401 541 344.189 4.669 3.254.470 49 69.658 188 678.060 19.527 27.289.116 121 164.337 20.691 42.623.633 545 645.070 6.548 4.224.771 435 691.220 152 583.988 28.493 48.933.019

Balance comercial de lácteos por subgrupos (toneladas y $US FOB) Leche fluida Leche en polvo Leches ácidas Año Ton $ US FOB Ton $ US FOB Ton $US FOB 1991 -444 -239.748 -3.973 -5.648.467 42 -607 1992 -2.340 -1.251.257 -4.376 -8.278.088 -1 -1.923 1993 -1.009 -325.932 -5.394 -9.343.949 -58 -44.069 1994 -607 203.507 -3.423 -5.103.127 180 397.311 1995 -573 77.968 -6.200 -13.082.344 563 1.183.470 1996 -816 -195.974 -8.691 -19.445.161 918 1.021.942 1997 1.325 1.570.312 -21.580 -45.172.889 2.594 2.327.165 1998 1.860 1.896.703 -22.022 -41.553.877 2.802 2.261.099 1999 1.467 1.896.327 -2.084 868.365 730 616.302 2000 717 978.504 -2.187 -1.317.511 -488 -263.476 2001 2.447 2.205.784 7.771 14.502.431 -323 -446.664 Fuente DIAN, DANE Cálculos autores

Lactosuero Ton $US FOB -965 -1.356.911 -1.682 -1.734.406 -1.595 -1.765.282 -1.438 -1.535.672 -2.511 -1.729.174 -2.587 -2.177.068 -3.652 -2.805.175 -4.654 -4.093.150 -4.073 -3.234.424 -4.483 -3.107.550 -6.507 -4.180.267

Mantequilla Queso Total Ton $US FOB Ton $ US FOB Ton $US FOB -3 7.285 -22 36.787 -5.364 -7.201.661 -23 -41.849 -240 -342.975 -8.663 -11.650.498 -13 -26.305 -373 -1.363.940 -8.442 -12.869.477 -21 -40.417 -303 -1.048.480 -5.612 -7.126.878 -67 -160.840 -289 -710.179 -9.079 -14.421.099 -7 -6.287 -886 -2.576.109 -12.069 -23.378.657 -661 -1.059.174 -739 -2.406.493 -22.713 -47.546.254 -253 -502.800 -8 -830.247 -22.275 -42.822.272 -68 -162.551 -92 -501.882 -4.120 -517.863 7 15.831 918 2.843.701 -5.516 -850.501 -278 -417.406 1.639 5.153.482 4.750 16.817.360

288

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

8.3.

¿QUÉ Y QUIÉNES PROCESAN LA LECHE EN COLOMBIA?

Por ser la leche un producto tan perecedero y de alto riesgo para la salud humana ha obligado a establecer medidas sanitarias coercitivas, de las cuales la más importante es la prohibición de expender leche cruda, lo que obliga a su pasterización y a la producción de derivados a partir de insumo ya tratado. Esta medida coloca en el centro del proceso de comercialización a los industriales que la procesan, las empresas pasterizadoras, quienes se convierten en el agente de cambio entre los procesos tradicional y moderno, así como en los directamente encargados de propiciar la transformación tecnológica y sanitaria desde los hatos y sus prácticas de ordeño. Aún cuando una proporción muy grande de leche no pasa por los centros industriales, entre el 13% y el 44% según sean los cálculos de Colanta o del Ministerio de Agricultura, y la leche cruda se sigue vendiendo en municipios pequeños y barrios periféricos de las ciudades, el espacio ganado por la pasterización es importante y tiende a crecer a medida que se extiende el circulo de los controles sanitarios y ciudades como Bogotá insisten en eliminar su consumo en crudo. El eslabón industrial de la cadena láctea presenta gran variedad de productos, ellos son:

2

•

Leche higienizada, incluye la leche sometida a un proceso de pasteurización, ultrapasteurización o esterilización. En cada proceso la leche se somete a una temperatura determinada con el fin de eliminar al máximo la cantidad de microorganismos, para la pasteurización a una temperatura no inferior a 61º C por un tiempo de 30 minutos (pasteurización lenta) o a una temperatura no menor de 75º C por 15 segundos (pasteurización rápida). 2 En la ultrapasteurización, la temperatura no debe ser inferior a 132º C, durante mínimo un segundo e inmediatamente se envasa en recipientes estériles a prueba de luz, impermeables y cerrados herméticamente.

•

Leche en polvo y nata (crema) en polvo, se obtiene por deshidratación de la leche (eliminación del agua) y se encuentra entera, descremada o semidescremada, según el contenido de materias grasas y otras características fisicoquímicas.

•

Leches ácidas o fermentadas, se obtiene con un producto higienizado que se fermenta por acción de cultivos lácticos (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), hasta obtener leche coagulada, incluye derivados como el yogurt y el kumis.

Decreto 2437 de 1983. Ministerio de Salud. Pg.323 (Vigente)

289

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

•

Leche condensada, se obtiene mediante la eliminación parcial del agua y adición de azúcar. Se puede encontrar descremada o semidescremada y con diferentes sabores.

•

Otros como las leches evaporadas, leches saborizadas, dulces de leche, mantequillas, quesos, cremas de leche, arequipes, postres de leche y helados, todos conocidos como los derivados lácteos y son los que presentan mayor valor agregado.

Según la CIIU, los principales productos lácteos se clasifican a cinco dígitos asÍ: 31121 31123 31124 31125 31126

leche pasterizada, homogeneizada y vitaminizada quesos leche en polvo y productos lácteos helados, sorbetes y postres a base de leche leches ácidas: yogurt, kumis, etc.

La evolución industrial entre 1993 y 1998 (cuadro No 8.6) revela un importante desarrollo de algunos productos, con relativa estabilidad de los establecimientos industriales y bajo las siguientes características: -

Hay seis nuevos establecimientos industriales entre los dos años límites del período, con relativa estabilidad entre los mismos, en un momento donde la industria colombiana refleja la desaparición de un número representativo de empresas como efecto de la desaceleración económica y posterior recesión, sin embargo, en los seis años hay altibajos que van desde un límite inferior en 112 establecimientos, hasta uno superior de 124, para concluir en 121, de los cuales 56 están dedicados a la pasterización, con predominio de pequeñas empresas que algunos años pudieron ser no contabilizadas por su tamaño.

-

La pasterización es la principal actividad, no solo en número de establecimientos sino en el valor producido y el personal ocupado. En el último año representa el 44% de la producción y el 50% del empleo, sin embargo, solo es el 27% del valor agregado sectorial. A pesar de ser la principal actividad, en el período redujo su participación desde 54% de la producción, en razón a la aparición de nuevos establecimientos dedicados a la pulverización, como fiel reflejo de la pequeña transformación que se va produciendo en el sector. Por ser la actividad de base de la cadena industrial, es también la que presenta el menor aporte en valor agregado (22.4%), dado que su papel consiste en acopiar e incorporar la primera

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

transformación, la higienización, con el fin de volverla apta para el consumo humano, mientras en los otros procesos la transformación va más allá. -

La actividad de mayor desarrollo fue la producción de leche en polvo y condensada, para la cual ingresaron 3 nuevos establecimientos y se contrataron 1000 trabajadores más, de tal manera que pasó a convertirse en el primero en generar valor agregado sectorial (37.9%), el segundo en producción (29.6%) y el tercero en empleo (14.2%), por lo tanto es quien tiene la mayor productividad por trabajador y el segundo mayor aporte en valor agregado por peso producido (46.9%). En este grupo se refleja la mayor estrategia del período al aumentar la capacidad de pulverización y convertir a este producto en uno de los más promisorios para la exportación, al tiempo que se sustituyen las importaciones y se provee de un buen instrumento para programar las existencias y atenuar los efectos de los momentos de baja producción.

-

De los demás grupos de productos, vale la pena resaltar la escasa incidencia de la fabricación de quesos en el ámbito industrial, a pesar de identificar a 21 establecimientos que solamente producen el 1.6% del sector y emplean el 4% de los trabajadores con bajo nivel de productividad y poca participación en el valor agregado, propio de pequeños establecimientos con reducida capacidad instalada y tecnología artesanal. Las leches ácidas y los helados hacen el otro 24% de la producción y estos últimos son los que presentan el mayor aporte de valor agregado (61.5%) por peso producido.

Cuadro No. 8.6 Evolución industrial del sector lácteo entre 1993 y 1998 (valores en miles de pesos)

1993 Número de CIIU Establecimientos

31121 31123 31124 31125 31126 Total

57 17 3 24 14 115

Producción Bruta

%

303.485.774 54,36% 15.261.446 2,73% 84.356.558 15,11% 50.163.750 8,99% 104.991.338 18,81% 558.258.866 100,00%

Personal

%

VA

%

VA/PB

6283 45,68% 53.697.779 37,77% 17,69% 607 4,41% 4.694.540 3,30% 30,76% 1126 8,19% 17.667.183 12,43% 20,94% 2684 19,51% 24.046.410 16,91% 47,94% 3054 22,20% 42.070.300 29,59% 40,07% 13754 100,00% 142.176.212 100,00% 25,47%

291

Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

1994 Número de

CIIU Establecimientos 31121 31123 31124 31125 31126 Total

53 15 4 27 13 112

Producción Bruta

%

Personal

369.295.244 48,50% 26.631.782 3,50% 151.323.260 19,88% 82.192.064 10,80% 131.924.916 17,33% 761.367.266 100,00%

%

VA

%

6458 42,72% 54.851.530 23,63% 649 4,29% 10.481.312 4,51% 1540 10,19% 72.060.326 31,04% 3359 22,22% 40.136.442 17,29% 3110 20,57% 54.637.761 23,53% 15116 100,00% 232.167.371 100,00%

VA/PB 14,85% 39,36% 47,62% 48,83% 41,42% 30,49%

1995 CIIU 31121 31123 31124 31125 31126 Total

Número de Establecimientos

Producción Bruta

56 527.870.214 23 37.681.604 4 299.125.010 25 78.992.784 13 166.079.962 121 1.109.749.574

%

Personal

47,57% 3,40% 26,95% 7,12% 14,97% 100,00%

6765 854 1756 3203 1518 14096

%

VA

%

VA/PB

47,99% 102.805.836 27,64% 19,48% 6,06% 14.081.229 3,79% 37,37% 12,46% 146.950.306 39,51% 49,13% 22,72% 39.869.533 10,72% 50,47% 10,77% 68.251.734 18,35% 41,10% 100,00% 371.958.638 100,00% 33,52%

1996 CIIU 31121 31123 31124 31125 31126 Total

Número de Establecimientos

Producción Bruta

56 625.056.666 20 42.863.878 5 377.369.310 22 92.718.258 16 257.409.972 119 1.395.418.084

%

Personal

44,79% 3,07% 27,04% 6,64% 18,45% 100,00%

7337 842 1679 2605 1686 14149

%

VA

%

VA/PB

51,86% 5,95% 11,87% 18,41% 11,92% 100,00%

119.950.280 14.901.036 178.566.539 49.882.445 140.824.662 504.124.962

23,79% 2,96% 35,42% 9,89% 27,93% 100,00%

19,19% 34,76% 47,32% 53,80% 54,71% 36,13%

%

VA

%

VA/PB

45,02% 3,31% 12,26% 13,65% 25,76% 100,00%

153.614.068 7.612.389 237.056.841 58.222.760 161.646.130 618.152.188

24,85% 1,23% 38,35% 9,42% 26,15% 100,00%

20,50% 28,25% 47,78% 55,94% 51,48% 36,57%

1997 CIIU 31121 31123 31124 31125 31126 Total

Número de Establecimientos

Producción Bruta

60 749.154.200 22 26.947.358 6 496.159.087 21 104.080.023 15 314.002.368 124 1.690.343.036

%

44,32% 1,59% 29,35% 6,16% 18,58% 100,00%

Personal

7844 576 2136 2379 4488 17423

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1998 Número de

CIIU Establecimientos

Producción Bruta

%

31121 56 883.440.654 43,98% 31123 21 32.895.617 1,64% 31124 6 594.501.439 29,60% 31125 24 165.013.914 8,22% 31126 14 332.702.489 16,56% Total 121 2.008.554.113 100,00% FUENTE: DANE encuesta anual manufacturera

Personal

7519 612 2129 2430 2296 14986

%

VA

%

VA/PB

50,17% 4,08% 14,21% 16,22% 15,32% 100,00%

197.869.440 10.067.783 278.574.541 101.499.422 147.862.479 735.873.665

26,89% 1,37% 37,86% 13,79% 20,09% 100,00%

22,40% 30,61% 46,86% 61,51% 44,44% 36,64%

La producción industrial de leche y sus derivados no está muy diversificada ni tampoco desconcentrada. En realidad, los grupos anteriores no significan gran variedad, por el contrario, cada uno de ellos puede representar solamente dos o tres productos específicos dependiendo de las posibles presentaciones y la aparición de nuevos productos, por ejemplo en el caso de la leche pasteurizada donde hay diferentes tamaños y subproductos como la deslactosada, entera, baja de grasa, etc, que son simplemente variedades del mismo bien, las cuales terminan diferenciándose de la ultrapasteurizada por el procesamiento realizado, la presentación y la duración del producto, hasta el punto de constituir un bien diferente. Algo similar sucede con la leche en polvo o con la fabricación de quesos. En fin, entre los productos con producción y ventas superiores a medio millón de pesos fueron identificados 24 en 1999 (cuadro No 8.7), registrados así en la Encuesta Anual Manufacturera a nivel de nueve dígitos y para la producción nacional.

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Cuadro No. 8.7 Producción y ventas industria láctea colombiana año 1999 (miles de pesos) Artículos P/n en valor % Prod Vtas en valor % Vtas Leche pasteurizada 711.292.670 37,95% 706.703.844 38,37% Leche en polvo entera 358.075.216 19,10% 351.369.070 19,08% Yogur 186.225.852 9,94% 178.113.745 9,67% Leche ultrapasteurizada 130.536.799 6,96% 131.924.404 7,16% Queso blando 114.668.142 6,12% 113.457.378 6,16% Helados de leche 92.748.621 4,95% 89.010.505 4,83% Leche en polvo para lactantes 79.094.999 4,22% 71.561.530 3,89% Crema de leche 33.289.467 1,78% 33.435.394 1,82% Queso curado 32.753.054 1,75% 32.609.497 1,77% Avena pasteurizada o ultrapasteurizada 26.899.894 1,44% 27.397.037 1,49% Kumis 22.807.782 1,22% 22.279.023 1,21% Leche condensada 19.729.446 1,05% 19.252.646 1,05% Postres a base de leche 17.073.396 0,91% 16.152.595 0,88% Mantequilla 15.723.931 0,84% 15.704.927 0,85% Preparados a base de leche 11.754.698 0,63% 11.985.026 0,65% Leche en polvo descremada 8.095.044 0,43% 6.437.283 0,35% Leche en polvo azucarada 3.873.640 0,21% 4.441.827 0,24% Mezclas a base de leche en polvo para helados 3.507.454 0,19% 3.879.183 0,21% Leche descremada 2.374.077 0,13% 2.370.957 0,13% Cuajada 1.868.030 0,10% 1.867.556 0,10% Suero de leche 802.864 0,04% 803.952 0,04% Suero en polvo 753.728 0,04% 755.136 0,04% Leche refrigerada 351.326 0,02% 351.326 0,02% Leches ácidas nep 7.455 0,00% 7.455 0,00% Total general 1.874.307.585 100,00% 1.841.871.296 100,00% FUENTE: DANE encuesta anual manufacturera

Con una producción de $1.9 billones, los 24 productos son ampliamente representativos de la actividad sectorial, más del 90%, y con ellos se refleja el enorme peso que tienen tanto los primeros cinco productos, así como lo alcanzado por lo diez primeros. El 80% de la producción identificada se concentra en cinco productos, con sus diferentes variedades, que constituyen la mayor demanda de los hogares colombianos, ellos son: la leche pasteurizada (38%), la leche en polvo entera (19%), el yogurt (10%), la leche ultrapasteurizada (7%) y el queso blando (6%), de los cuales hay tres que corresponden a su transformación de base con distintos grados de duración, como el caso de las leches pasteurizada, ultrapasteurizada y en polvo, mientras los otros dos productos son derivados lácteos con mayor procesamiento. En realidad, esto demuestra que el principal

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

objetivo de la transformación industrial es preparar el producto para el consumo humano en condiciones higiénicas y de tecnología aceptables, guardando el principio de ser un producto perecedero y apto para un rápido consumo, obviamente mejor que el de la leche cruda, lo que se logra con el proceso simple de pasteurización. El desarrollo industrial reciente va dirigido a fomentar el consumo de un producto menos perecedero y con mayor valor agregado, obviamente de mayor precio, como son los casos de la leche ultrapasteurizada, cuya vida útil se extiende a seis meses, y el de la leche en polvo o deshidratada, que puede superar el año y constituye la mejor reserva para las épocas de escasez. Los cinco productos siguientes llevan la concentración hasta el 94%, tienen todos un grado mayor de transformación y su valor agregado es superior, allí están los helados, la leche materna en polvo, crema de leche, el queso curado y la avena. Con ellos se demuestra que la actividad sectorial prioritaria es satisfacer las necesidades del consumo básico y que el desarrollo industrial, poco a poco, va estimulando el consumo de productos con mayor valor agregado, de tal manera que la variedad se va abriendo camino, así mismo pasa con la capacidad instalada de las empresas. Otra forma de interpretar la incidencia de estos primeros productos es diferenciando entre los que sirven para el consumo básico y el resto, entendiendo los primeros como los de la primera transformación y los demás como aquellos que tienen mayor valor agregado, visto así el 68.5% de la producción identificada abastece el consumo básico, es decir, más de las 2/3 de la producción industrial concentrada en cuatro productos con distinto grado de duración y especificidades de uso: la leche pasteurizada como el objeto principal y para consumir en un tiempo no mayor a 72 horas, la ultrapasteurizada, producto nuevo y mayor tecnología que extiende la vida útil a seis meses, la leche en polvo entera y, finalmente, la leche para lactantes, también en polvo y con propósito específico. La producción también está concentrada, a pesar de haberse registrado la presencia de 121 establecimientos en 1998, a lo que ha contribuido el proceso de expansión de los últimos años. Propiamente dedicados a la pasteurización y producción de derivados hay 85 establecimientos, de acuerdo a los registros de Fedecoleche, de los cuales los cuatro primeros concentran el 48% del procesamiento de leche, constituyendo un caso de oligopolio medianamente concentrado, proporción que sube hasta el 64.6% cuando se consideran a los 10 primeros productores o al 74.5% con los primeros 20 (cuadro No 8.8). Con esta estructura típicamente oligopólica, las empresas líderes establecen las políticas más avanzadas de acopio, relaciones con los proveedores, precios, asistencia técnica, transporte, almacenamiento, procesamiento y comercialización posterior hacia el consumidor final; las demás juegan el papel de empresas seguidoras y copian las estrategias de comercialización de las primeras o se asimilan hacia los

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nichos menos desarrollados del mercado dependiendo de las áreas de influencia y la variedad de productos a ofrecer, normalmente solo el de base: la leche pasteurizada. Las cuatro primeras empresas: Colanta, Proleche-Parmalat, CicolacNestle y Alpina, son las que han demostrado las estrategias de comercialización y producción más agresivas del mercado, revelan formas diferentes de organización, así como líneas de producción y orígenes de capital distintos. Cuadro No. 8.8 Litros diarios de leche procesada por las empresas pasteurizadoras para el año 2000

Lugar

Empresa

1 Colanta 2 Proleche-parmalat 3 Cicolac-nestle 4 Alpina 5 Coolechera 6 Alquería 7 Algarra 8 Frieslan de col. 9 Alival 10 Freskaleche 11 Ciledco 12 Colacteos 13 Codegan 14 Hato blanco 15 Andina 16 Doña leche yanes 17 El recreo 18 Incolacteos-Lechesan 19 Santo domingo 20 Pomar

Miles lts diarios Porcentaje 1.545.000 625.000 530.000 380.000 350.000 250.000 130.000 110.000 110.000 110.000 105.000 88.000 65.000 60.000 60.000 55.000 50.000 50.000 50.000 50.000

24,10% 9,75% 8,27% 5,93% 5,46% 3,90% 2,03% 1,72% 1,72% 1,72% 1,64% 1,37% 1,01% 0,94% 0,94% 0,86% 0,78% 0,78% 0,78% 0,78%

% Acum 24,10% 33,85% 42,12% 48,05% 53,51% 57,41% 59,44% 61,15% 62,87% 64,59% 66,22% 67,60% 68,61% 69,55% 70,48% 71,34% 72,12% 72,90% 73,68% 74,46%

Miles lts diarios Porcentaje Primeros 20 Resto TOTAL

4.773.000 1.637.000 6.410.000

74,46% 25,54% 100,00%

Fuente: Fedecoleche

La empresa líder, Colanta, es una cooperativa de productores que inició actividades de recolección en 1976, alrededor de Medellín, se fue extendiendo hasta alcanzar cobertura nacional en sus productos y acopiando en varias zonas y cuencas lecheras para disponer hoy de tres plantas pasteurizadoras, en los

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departamentos de Antioquia, Cundinamarca y Quindío, dos pulverizadoras, en Antioquia y Córdoba, cinco centros de acopio, comercializadoras en ocho departamentos y Venezuela, así como distribuidores en 19 departamentos. Tiene 11.000 proveedores, de los cuales 4.500 son asociados que entregan en promedio 180 litros diarios, los demás son no asociados que aportan un promedio de 95 litros día, para un acumulado de 2.1 millones de litros diarios en el 2001, superando la cifra registrada por Fedecoleche para el año 2000 (1.6 millones lts día), estos proveedores corresponden a la estructura media de propiedad y explotación ganadera colombiana, donde el 80% abastece con un promedio de 100 litros día. La estrategia de abastecimiento esta dirigida a crear lazos permanentes mediante la asociación, la asistencia técnica, la promoción de la red de frío y la política de bonificaciones por calidad, lo que permite a sus ejecutivos decir que ... “tienen 2.480 tanques instalados,... 75% de la leche acopiada es enfriada en finca y transportada en carrotanque refrigerado, y ....el 65% de la leche fría recibe bonificación por baja carga bacteriológica”, todo ello coloca a la red de frío como el principal avance hacia la modernización de los productores y la calidad, con tanques en finca o en la vereda, de tal manera que la leche llega al tanque antes de dos horas después del ordeño. Según la empresa, la leche acopiada se distribuye aproximadamente en 40% para pasteurización, 35% para pulverización y 25% para la producción de derivados, producción que llega al consumidor en un 50% en el canal de la venta tienda a tienda, un 15% para consumidores institucionales y un 35% en grandes superficies. Alpina, la más tradicional empresa colombiana, que es el cuarto procesador en volumen (380.000 lts día), es en realidad la segunda empresa nacional en ventas (cuadro No 8.9). Su objetivo y estrategias son perfectamente diferenciables de las demás empresas de la competencia, su producción se concentra más en derivados lácteos con mayor valor agregado y, últimamente, incursionó en el proceso de pasteurización pero en la línea de la leche UHT, es decir, que su proyecto no incluye la producción de bienes de corta duración. Por el tipo de productos requiere de leche de la mejor calidad para lo cual su estrategia con proveedores es clara: no recibe leche en cantinas y todo lo que llegue es sometido a pruebas de calidad con reductasa, ello hace que esta empresa no trabaje con pequeños productores y que su abastecimiento se concentre en unos 450 ganaderos que le aportan un promedio de 500 lts día para completar un acopio de 450.000 lts día en el 2001, que va desde grandes ganaderos, de 8.000 a 9.000 litros diarios, hasta algunos pequeños de 200 litros día, todos con enfriamiento en finca y ordeño mecanizado, de tal manera que la leche tiene el menor contacto humano, todo lo cual es seguido mediante asistencia técnica directa y pruebas de calidad que repercuten en bonificaciones por proteinas.

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Cuadro No. 8.9 Estados financieros 2001 (miles de pesos) de las empresas pasteurizadoras Ob Razón Social Ciudad Ventas Porcentaje 1 Cooperativa Colanta Medellín 468.634.253 26,55% 2 Alpina productos alimenticios S.A. Bogotá D.C. 397.666.129 22,53% 3 Procesadora de leches S A Bogotá D.C. 43.577.313 8,13% 4 Parmalat Colombia Ltda.. Bogotá D.C. 136.958.929 7,76% 5 Meals Mercadeo de Alimentos de Colombia S A. Bogotá D.C. 97.643.304 5,53% 6 Cicolac Ltda.. Bogotá D.C. 53.592.185 3,04% 7 Freskaleche S.A. Bucaramanga 45.705.314 2,59% 8 Friesland Colombia S.A. Popayán 37.017.289 2,10% 9 Industria Colombiana De Alimentos S.A. Caloto 36.923.494 2,09% 10 Central Lechera De Manizales S A. Manizales 36.491.496 2,07% 11 Productos Lácteos Andina Ltda.. Palmira 23.929.332 1,36% 12 Industria pasteurizadora y lechera El Pomar S A. Cajicá 22.891.228 1,30% 13 Lácteos Del Campo S.A. Malambo 21.833.702 1,24% 14 Central Lechera De Pereira S A . Pereira 20.385.229 1,15% 15 P.C.A. Productora Y Comercializador Medellín 16.767.191 0,95% 16 Productos Lácteos Robin Hood S.A. Barranquilla 16.717.441 0,95% 17 Industria Colombiana De Lácteos Ltda. Bogotá D.C. 16.281.041 0,92% 18 Doña Leche Alimentos S A. Bogotá D.C. 16.025.904 0,91% 19 Pasteurizadora La Mejor S.A. Cúcuta 16.022.373 0,91% 20 Rikalac S.A. Bucaramanga 15.005.053 0,85% 21 Procesadores de leche del Caribe Ltda. Cartagena 14.423.780 0,82% 22 Pasterizadora Santandereana de Leches S.A. Bogotá D.C. 12.887.191 0,73% 23 Derilac S.A. En acuerdo de reestructuración Bogotá D.C. 10.685.748 0,61% 24 Lácteos El Establo Limitada Cali 10.412.523 0,59% 25 Derivados lácteos del camino S.A. Medellín 9.766.349 0,55% 26 Ceuco de Colombia Limitada Bogotá D.C. 9.567.431 0,54% 27 Pasteurizadora Santodomingo S.A. Bogotá D.C. 9.294.497 0,53% 28 Pasterizadora La Pradera S.A. Bogotá D.C. 8.664.605 0,49% 29 Industria Nacional alimentos Lácteos Inalac S.A. Itagui 7.433.778 0,42% 30 Alimentos El Jardín S.A. Engativa 6.987.007 0,40% 31 La Campiña S.A. Bogotá D.C. 6.123.973 0,35% 32 Cely Cortes & Cia Ltda.. Santa Marta 6.104.478 0,35% 33 Inversiones Fasulac Ltda.. Bogotá D.C. 5.326.331 0,30% 34 Lácteos Andinos De Nariño Ltda. Pasto 3.755.829 0,21% 35 Desarrollos Campesinos S.A. Bogotá D.C. 3.703.083 0,21% 36 Alpical S.A. Bogotá D.C. N.D. 0,00% Total 1765.204.803 100,00% Fuente: Supersociedades, Balance Colanta

% acum 26,55% 49,08% 57,21% 64,97% 70,50% 73,54% 76,13% 78,22% 80,31% 82,38% 83,74% 85,03% 86,27% 87,43% 88,38% 89,32% 90,25% 91,15% 92,06% 92,91% 93,73% 94,46% 95,06% 95,65% 96,21% 96,75% 97,28% 97,77% 98,19% 98,58% 98,93% 99,28% 99,58% 99,79% 100,00% 100,00%

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Las otras dos empresas lideres en procesamiento industrial son multinacionales, una de historia reciente, la cadena Parmalat, que con una agresiva campaña de adquisiciones, terminó absorbiendo a Proleche, ocupa el segundo lugar en procesamiento y el tercero en ventas; la otra tiene una historia más extensa, Cicolac de la cadena Nestle, que ha reducido su participación en el país y ocupa actualmente el tercer lugar en procesamiento y el sexto en ventas. Ambas, trabajan con un grupo extenso de proveedores, en general pequeños y medianos ganaderos con una estructura parecida a la de Colanta, pero con un grado menor de penetración en la implantación de la red de frío, es este sentido se habla de que en la Sabana Parmalat acopia 300.000 lts día con 1000 productores, en contraste con lo que hace Alpina. Producen los mismos tipos de bienes, pero su mercado se concentra en el producto pasteurizado, razón por la cual sus ventas están por debajo de Alpina, y sus ventas se hacen en los mismos canales populares la tienda para los productos de corta duración y los supermercados para los de mayor duración. Alquería y Algarra completan un segmento de procesadores de mayor tamaño que reproducen formas similares de acopio, de tal manera que se considera que la leche enfriada es la que llega a estas seis empresas. Otras cooperativas, Coolechera, Colácteos, Ciledco y Codegan has reproducido prácticas de Colanta en cuanto a formas de asociación y programas de proveedores, aún cuando no para la construcción de la red de frío y el asesoramiento técnico. Con información de la Superintendencia de Sociedades y el balance de Colanta fue posible construir el ranking por ventas de 36 empresas en el año 2001 (cuadro No 8.9), faltando datos de las cooperativas antes dichas y empresas que por su tamaño no suministran información financiera a la Supersociedades. Las 36 empresas vendieron $1.8 billones el año pasado con una concentración superior al encontrado en volumen de leche, puesto que las tres primeras empresas, asumiendo aquí la unión entre Parmalat y Proleche, recibieron el 65% de los ingresos, de tal manera que el nivel de control del mercado de las empresas lideres aumenta, sobretodo después de la fusión de dos de esas grandes empresas, mientras Cicolac tiene un resultado inferior, originado en la concentración de Nestle hacia sus otras líneas de productos. Otra característica es el hecho de que estas grandes empresas están localizadas en Bogotá y Medellín, al interior de dos cuencas lecheras, y tiene cobertura nacional para la distribución de sus productos, mientras las empresas que les siguen son de limitada cobertura regional, pero importante para su localidad, o las de tamaño intermedio de Bogotá, ciudad que concentra el mayor número de establecimientos industriales lácteos. Esta localización y gran concentración tiene importancia en los cambios de los procesos de comercialización en Colombia.

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8.4. ESTRUCTURA COLOMBIA

DE

COMERCIALIZACIÓN

LÁCTEA

EN

Dos hechos son significativamente determinantes de la modernización y comercialización en la industria láctea Colombiana, de un lado, las decisiones de las autoridades sanitarias de varias ciudades reflejadas en las campañas por erradicar el consumo de leche cruda y, los compromisos derivados del acuerdo de competitividad de esta cadena expresados en el sistema de precios y calidad, por el otro. El primero estimula la industrialización y la extensión de los mercados más allá de las principales ciudades mientras el segundo crea unas reglas de juego de consenso para las relaciones entre los diferentes agentes, partiendo de este segundo aspecto desarrollaremos, a manera de contraste, la presencia de los canales tradicional y moderno, para concluir con algunos problemas pendientes de resolver en esta cadena. 8.4.1. Sistema de precios, calidad y funcionamiento de los mercados lácteos El Estado mediante la resolución 0427 de 1989 comenzó a intervenir a través del sistema de pago con el esquema de retribución 70-30, este consistía en que los industriales debían pagar a los productores un precio mínimo por la leche fresca puesta en planta del 70% del precio de venta del producto pasteurizado, teniendo como referencia la bolsa de 1.000 c.c. Sin embargo bajo este esquema surgieron conflictos de intereses entre los productores e industriales que para ser superadas llevaron a establecer el acuerdo de competitividad de la cadenea láctea firmado en 1999, en el cual se sustituye el sistema 70-30 por un sistema de pago que define la forma como la industria debe pagar la leche al productor y reconoce sus esfuerzos por mejorar la calidad de la leche. El nuevo modelo es denominado sistema de precios, calidad y funcionamiento de los mercados lácteos y está basado en los principios de equidad, transparencia y libertad de mercado. Sus objetivos son reducir la estacionalidad en la producción de la leche e incentivar al mejoramiento de su calidad a través de la retribución al productor por ella. La reducción de la estacionalidad se logra a través del sistema de pago cuota y excedente, en el cual el productor se estimula a aumentar la producción en las épocas de escasez y a reducirla en épocas de sobreproducción, de acuerdo al comportamiento de los precios. Adicionalmente, el sistema establece un pago de bonificaciones obligatorias y voluntarias por la calidad de la leche comprada a los productores. La cantidad cuota se estima tomando el promedio diario de litros de leche entregados a la industria durante los seis meses de menor producción del año anterior, así el ganadero se ve en la necesidad de aumentar su producción en las

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épocas de escasez para que su cantidad cuota sea mayor. Para el año 2002 el precio mínimo de referencia para la cantidad cuota quedó fijado en $513 por litro de leche puesto en planta. La cantidad excedente se refiere a los litros de leche que el productor entrega a la industria en finca por encima de la cantidad cuota. Para el 2002 el precio mínimo de referencia que se debe pagar al productor es de $346 por litro. Además de esto, existe un precio base de mercado, que es aquel establecido de forma autónoma por cada empresa para la cantidad cuota y excedente, pero no pueden estar por debajo de los precios mínimos de referencia establecidos. Con referencia al estímulo por buena calidad el nuevo sistema establece un pago obligatorio de bonificaciones que para el 2002 corresponde al 12% sobre el pago por la leche cuota y se distribuye así: a) 7% por calidad higiénica: hace referencia al contenido de bacterias, que se mide a partir del tiempo de reducción de azul de Metileno. Entre mayor es el tiempo de reductasa, menor es el contenido de bacterias. Se paga la bonificación solo por la leche que tenga un tiempo de reductasa mayor a 3 horas y el pago será proporcional. b) 4% por calidad composicional: equivale al contenido de sólidos de la leche (proteína, grasa, lactosa y otros), tomando como referencia el promedio de sólidos contenidos por el grupo de ganaderos de una misma región que proveen a una industria y se paga la bonificación a quienes se sitúen entre el promedio y cinco décimas por encima de este. Aquellos que se encuentren por debajo, recibirán un descuento del 4%. El pago es proporcional para los dos casos. c) 1% por calidad sanitaria: es reconocida a quienes demuestren que su ganado está vacunado contra fiebre aftosa y brucelosis. Existen también bonificaciones voluntarias y se establece un sistema de descuento al ganadero por el costo de transporte de la leche, que se determina según el kilometraje recorrido y el tipo de vehículo. El costo se calcula por litro de leche, situaciones que se detallan en el decreto y están sujetas a las modificaciones del mismo. Con el fin de garantizar el cumplimiento de esta normatividad, fue creado el Consejo Nacional Lácteo –CNL- a partir del Acuerdo de Competitividad. Actualmente se encuentra en proceso de revisión para evaluar el funcionamiento del sistema durante su operación y a partir de los resultados, entregará las sugerencias pertinentes al Ministerio de Agricultura. Debido a que hasta el

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momento el sistema no ha sido vigilado, se encuentran algunas industrias que no lo han aplicado en su totalidad, sin embargo el CNL se encuentra en proceso de dialogar con las entidades que se encargarían de vigilar y hacer cumplir el sistema. 8.4.2. Caracterización de la cadena de comercialización. En los últimos años el sistema de distribución de la leche y sus derivados ha favorecido la transformación de la cadena, pasando de una comercialización regional con marcas poco reconocidas, a una comercialización nacional con productos líderes relacionados fuertemente con una empresa de carácter industrial. La principal característica de este desarrollo es la aparición junto a la cadena de distribución tradicional, -caracterizada por comercializar cantidades menores de pequeños productores, sin valor agregado, ni prácticas industriales-; de un canal moderno y paralelo que basa su funcionamiento en mayores cantidades de leche fluida, proveniente en su mayoría de productores de gran tamaño o de aquellos con algún tipo de organización que proveen fundamentalmente a las empresas pasteurizadoras que comercializan marcas propias a través de los supermercados, en una relación directa con los tenderos, o a través de puntos de venta propios, en este último caso alcanzando casi una integración vertical. 8.4.3. Agentes de la cadena a) Productores Los productores que atienden a las empresas industriales hacen parte del canal moderno de comercialización de la leche y son los ganaderos con hatos grandes o pequeños, que gracias a la capacitación que reciben de la industria o por iniciativa propia han establecido o mejorado sus prácticas de ordeño, manejo de praderas y cuentan con una infraestructura de frío que les permite garantizar una mayor calidad a la industria, convirtiéndolos en abastecedores directos. Otros productores con menor capacidad técnica contribuyen indirectamente con el canal moderno al entregarle su producción a acopiadores, en su defecto, ella se vende en el canal tradicional. b) Enfriadores Los enfriadores son agentes activos tanto en el canal moderno como en el canal tradicional. Su función consiste en acopiar la leche de pequeños productores que no cuentan con enfriamiento en finca y diariamente producen pocas cantinas en zonas cercanas a la enfriadora. La leche es almacenada hasta tanto se tiene la cantidad suficiente para llevarla, en el caso del canal moderno, a las plantas en

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tanques o carrotanques isotérmicos y venderla. Se trata de un agente que abastece a la industria, aunque no es la principal forma de abastecimiento de las grandes procesadoras, pues por lo general estas cuentan con centros de acopio propios o realizan el acopio directo de leche refrigerada en la finca. Cuando opera en el canal tradicional, es un intermediario importante, pues abastece a microempresarios dedicados a la fabricación de panelitas, cocadas o yogurt casero y a los expendedores de leche cruda. c) Acopiadores El acopiador es un agente de la cadena tradicional que se caracteriza por recoger y transportar la leche, de finca en finca, en áreas cercanas a las plantas que abastece, trabajando por contrato de la procesadora o independientemente, pero en cualquiera de los dos casos no está agregando un valor al producto. Realiza el transporte en camiones de estaca y lleva la leche en cantinas que por ley deben estar elaboradas en un material higiénico, liso y pulido que permitan una fácil y adecuada limpieza. Este acopiador distribuye también a los expendios de leche cruda de los municipios y zonas periféricas de las ciudades. d) Procesadoras Industriales Las procesadoras industriales pertenecen al canal moderno y su labor es la de dar tratamiento a la leche para la elaboración de productos larga vida o derivados lácteos de marcas reconocidas con distribución a través de los formatos modernos (super e hipermercados), sus propios puntos de venta y directamente con tenderos, para los cuales cada empresa tiene una logística de distribución e inventarios completamente controlada por la empresa. Estas plantas se pueden abastecer a través de acopiadores independientes que transportan la leche hasta las plantas, por medio de los enfriadores, de los centros de acopio y con el acopio directo en finca de leche refrigerada, siendo este último la mayor fuente de abastecimiento, este canal de compra se abre por el conocimiento que el ganadero tiene de la industria, por lo cual la contacta, esta lo incorpora a una base de datos de productores, se acerca a su finca para recoger muestras de su leche para ser analizadas y clasificadas según su calidad y de acuerdo a estos resultados, a las rutas que ya existen, al volumen de la finca y a la oferta del producto, se incorpora al productor como nuevo proveedor. Anteriormente la industria no realizaba labores de comercialización, mas que la de vender a puerta de fábrica a distribuidores mayoristas, modalidad que aún es practicada por las pequeñas empresas. Sin embargo la presencia cada vez mayor de nuevas empresas y la preocupación por la calidad de la leche, ha llevado a las grandes procesadoras a la eliminación de intermediarios, asumiendo el control de la distribución, donde la atención al tendero y la comunicación con los agentes de

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compra de las grandes superficies les brindan importantes signos para medir las tendencias del mercado y lanzarse al montaje de sus propios puntos de venta. e) Expendedores de leche cruda tradicional Por lo general es un negocio de tipo familiar, con una mayor presencia en los municipios, pues no hace mas de dos décadas en ciudades principales e intermedias era normal encontrar un expendio de este tipo en un barrio, pero a raíz del control sanitario, la expansión de las industrias pasterizadoras y los cambios en los hábitos de consumo, estos expendios son cada vez menos comunes en las ciudades, transformando el consumo de leche fresca en una actividad clandestina. Estos expendios se abastecen a través de las enfriadoras, acopiadores independientes o del pequeño hato familiar. Con la participación diferenciada de estos agentes se conforman los dos grandes canales de comercialización: el tradicional y el moderno. 8.4.4. Canal tradicional Esta modalidad de comercialización ofrece como sus principales productos la leche cruda y los quesos artesanales. Los agentes y el mercado de este canal son dispersos y con una baja capacidad organizativa quienes al no tributar, ni contar con procesos asépticos para sus productos, están marcados por la ilegalidad y la informalidad. Aunque se supone que dentro de este proceso artesanal la mayor proporción de leche se destina a los quesos y una porción mas pequeña es acopiada por intermediarios quienes la distribuyen para el consumo en crudo, las cifras sobre el consumo familiar en finca, el expendio de leche cruda y de quesos artesanales son de difícil construcción, debido a la ya mencionada informalidad del mercado tradicional y la persecución de que son objeto por parte de las autoridades sanitarias; sin embargo diversas entidades se han acercado a este problemática y a través de diferentes metodologías han obtenido algunas cifras sobre este tipo de comercio. El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural estimaba para 1996 que un 20% de la producción de leche se comercializaba como leche cruda 3 ; según Colanta 4 actualmente esta cifra puede corresponder al 15%; para Fedecoleche podría ser de alrededor del 13%, mientras para Alpina los dos canales pueden estar distribuidos en un 50 /50, cálculo realizado a partir de la leche procesada diariamente por las diferentes industrias. Como se observó al comienzo del 3

Acuerdo de Competitividad de la Cadena Láctea Colombiana. Colección IICA Minagricultura. Pg. 19 4 Información obtenida en entrevista concedida para efectos de esta investigación.

1999.

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capítulo, no hay estimación homogénea sobre la producción de leche en el país, mientras hay mejor información sobre la que se procesa, por lo tanto la magnitud del consumo de leche cruda y su utilización en el procesamiento artesanal corresponde a la diferencia entre la producción y lo que se procesa. Cuando la estimación de producción es elevada, entonces el consumo crudo se magnifica, mientras que en bajas estimaciones la diferencia con lo que se procesa se reduce ostensiblemente. El principal problema de este comercio es el peligro que encierra su consumo, pues su elaboración carece de técnicas y procesos tendientes a mejorar su calidad en términos de reducción de la carga bacteriológica y prolongación de su vida útil; de esta forma se ha prohibido la venta de leche cruda con el fin de disminuir su consumo, pero debido a las dificultades ya mencionadas de diagnóstico del problema, no se conoce si este consumo ha disminuido o no a nivel nacional. Salvo esfuerzos departamentales como el de Antioquia; donde el alto consumo de leche pasteurizada se debe a una campaña muy agresiva para cambiar los hábitos de consumo; un esfuerzo concreto es el realizado por la Gobernación de Antioquia que impulsó el proceso de pasteurización de los quesos, de tal forma que todas las queseras departamentales se obligan a procesar sus productos con leche pasteurizada, un queso artesanal debe estar hecho con leche pasteurizada para poderlo comercializar en el formato moderno y la compra masiva de leche en el campo por parte de Colanta con las bonificaciones por grasa, desestímulo la tradición del productor de descremar la leche y venderla a la vereda de los caminos. Los productos sin procesos industriales tienen a su consumidor potencial en las personas de afianzadas costumbres campesinas así ellas vivan en la ciudad, esto obedece básicamente a dos factores: i) La percepción que el consumidor tiene sobre la leche y los quesos tratados; pues las personas se sienten engañadas por la apariencia de estos (mas claros, menos densa y con un sabor diferente al tradicional) y ii) Razones culturales, este consumidor compra la leche en cantinas a una persona conocida o el queso en las tiendas del camino, si los comprara en un supermercado no sabría quién los produjo. 8.4.5. Canal moderno El canal moderno, comprende el flujo desde los hatos especializados y de doble propósito a las cooperativas de carácter regional y a las empresas procesadoras, quienes asumen el acopio de la leche en finca; esta relación directa se da a partir de la búsqueda de la solución al problema básico de la leche fresca, su alta perecibilidad, y que simultáneamente han marcado el surgimiento de nuevos

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agentes y la transformación de algunos de ellos, estas características se pueden sintetizar así: a) Modelo de relación directa productor-industria: Las nuevas exigencias en términos de calidad han creado un vínculo mas estrecho, basado en la confianza, en el trato continuo y en el sentido de pertenencia que el productor desarrolla con la empresa debido al asesoramiento técnico impartido por esta que se traducen en una mejor leche y en beneficios económicos para ambas partes. b) Asistencia técnica al productor: La industria cuenta con funcionarios que se desplazan directamente hasta las fincas a capacitar al productor sobre aspectos como el manejo de pastos, buenas prácticas de ordeño y mantenimiento de los equipos de refrigeración entre otros. c) Enfriamiento de la leche en finca: El enfriamiento de leche en finca se entiende como el proceso a que se somete la leche producida en los hatos, con el fin de garantizar mediante el uso de cortina de enfriamiento, tanque de expansión u otro método aprobado por la autoridad sanitaria, que la temperatura sea inferior a 10º C. Este proceso es la base del nuevo sistema de acopio y marca el cambio en la forma de conservación y comercialización de la leche. La adquisición de los tanques de enfriamiento puede ser una inversión por parte del ganadero para ser atractivo como proveedor de una gran empresa, o partir de una campaña institucional impulsada por la misma empresa procesadora que desea trabajar con el productor y le ofrece facilidades de crédito con el fin de instalar los tanques para así mantener la cadena de frío al menos entre el productor y la industria; o puede encontrarse en centros de acopio regionales que beneficien a varios productores de un mismo territorio, impulsado por los gobiernos locales. Antes de la presencia de los tanques de enfriamiento en las fincas, las empresas procesadoras existentes en ese momento en el país que compraban la leche a los pequeños productores rurales (menos de 100 litros diarios), concentraban la producción en centros de acopio cercanos a las fincas, cuyas funciones eran la recepción, filtrado y enfriado de la leche para su posterior transporte en tractomulas hasta la planta de procesamiento mas cercana, pero en estos centros por lo general no se realizaban procesos de control de calidad y esta leche tenía

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12 o 14 horas de permanencia en agua (antigua forma de enfriamiento) y solo recibía tratamiento al llegar a la planta. La leche que llegaba de la finca al centro de acopio venía en cantinas que se recogían de mulas al borde de la carretera, estas mulas venían de las pequeñas fincas, de la carretera pasaba a un camión que podía ser propiedad de un intermediario y del camión al centro de acopio, este trayecto es nocivo para la calidad, lo cual resultaba en pérdidas de producto u obtención de leches ácidas no aptas para procesamiento. Con la aparición de los tanques de enfriamiento el transporte de la leche desde la finca hasta la planta de procesamiento se realiza en carros taques con aislamiento térmico que preserva la temperatura que la leche tiene en el tanque de la finca, estos carro tanques son propiedad de la empresa industrial que compra la leche a grandes ganaderos o a asociaciones de productores o cooperativas. d) Sistema de pago por calidad: La calidad está directamente relacionada con el contenido de bacterias y de proteínas, estas dependerán de que la leche proceda de vacas sanas y adecuadamente tratadas, (los antibióticos aplicados a las vacas, pueden afectar la leche y en ocasiones hacerla no apta para yogures y kumis pues los antibióticos inhiben el cultivo) y el enfriamiento inmediato de la leche, recordándole a los productores que la calidad de la leche no es solo el tratamiento con frío del tanque sino que también esta asociado a las buenas prácticas en el ordeño. Las empresas industriales con el fin de incentivar los procesos de mejoramiento de la calidad de la leche trabajan voluntariamente con bonificaciones al productor sobre el precio de compra, las cuales se miden por exámenes bacteriológicos (reductasa y recuento de bacterias), cantidad de proteína contenida en la leche y cantidad de sólidos totales; las prácticas más castigadas en el precio de compra son los inhibidores que se dan por residuos de purgas o de antibióticos. De esta forma los precios que pagan las pasterizadoras se basan en lo determinado por el Consejo Nacional Lácteo, pero las bonificaciones varían por empresa y dependiendo de si su mayor producción va para leche líquida o para derivados, pues estos productos necesitan diferentes tipos de leche para su elaboración.

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Diagrama 8.1 Canales de comercialización tradicionales y moderno de la leche líquida

Importaciones leche en polvo y quesos

P R O D

Consumidor Institucional

Acopio en finca de leche refrigerada Centros de acopio industria

Procesadoras industriales *Leche pasteurizada *Leche en polvo *Derivados Lácteos

Super e Hipermercado

Enfriador

Consumidor doméstico

Minorista U C T O

Acopiador leche no refrigerada

Industria Fábricas de quesos artesanales

Distribuidor mayorista Expendio leche cruda

R Exportaciones

Cadena tradicional

Cadena moderna 308

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8.4.6. Principales problemas que afectan la cadena a) Hatos poco tecnificados Aunque el enfriamiento en finca es un gran paso que garantiza una mejor calidad de la leche destinada a la pasteurización, solo se encuentra en los proveedores de las grandes procesadoras, mientras las demás explotaciones lecheras no presentan esta modalidad y no existe una política clara de transferencia de tecnología ni de créditos blandos para su adquisición. b) Transporte El esquema ideal de transporte es el descrito anteriormente como el de las grandes procesadoras, sin embargo es el menos extendido pues es aún muy común el transporte en camiones de estaca, que llevan la leche en cantinas y deben atravesar grandes distancias que sobrepasan el tiempo máximo que puede permanecer la leche sin refrigerarse (2 horas), y es la modalidad de transporte utilizada por las pasteurizadoras de menor tamaño y menor capacidad de procesamiento, pero que también son las mas numerosas. c) Continuidad de la cadena de frío en la distribución detallista y mayorista: Las tiendas representan uno de los canales de mayor participación en la distribución de los productos lácteos, por lo cual su estructura de frío deficiente es preocupante. Los productos lácteos para su almacenamiento requieren temperaturas de 4ºC, que preservan el producto hasta la fecha del vencimiento establecida por el fabricante, pero si en el mismo refrigerador se conservan otros alimentos frescos y procesados, la temperatura no será fijada por la necesidad del producto lácteo sino por la que pueda ser la mejor para todos lo productos. Una circunstancia similar se presenta en las temperaturas de refrigeración de los vehículos transportadores, pues si la industria no posee su propio sistema de distribución, o un contrato riguroso en este sentido, le resulta difícil el control sobre las normas técnicas en este eslabón de la cadena.

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8.

COMERCIALIZACION EN LECHE .............................................................. 276 8.1. ¿Cuánta leche y dónde se produce en Colombia? ............................... 277 8.2. Consumo aparente y comercio externo de la leche y sus derivados .... 282 8.3. ¿Qué y quiénes procesan la leche en Colombia?................................. 289 8.4. Estructura de comercialización láctea en Colombia.............................. 300 8.4.1. Sistema de precios, calidad y funcionamiento de los mercados lácteos 300 8.4.2. Caracterización de la cadena de comercialización. ....................... 302 8.4.3. Agentes de la cadena .................................................................... 302 8.4.4. Canal tradicional ............................................................................ 304 8.4.5. Canal moderno .............................................................................. 305 8.4.6. Principales problemas que afectan la cadena ............................... 309

Cuadro No 8.1 Producción y destino de la leche en Colombia. (Cálculos según diversas fuentes en litros) ............................................................................ 277 Cuadro No. 8.2 Participación en la producción por regiones .............................. 280 1989 .................................................................................................................... 280 Cuadro No. 8.3 A Consumo aparente sector lácteos en toneladas..................... 283 Cuadro No. 8.3 B Consumo aparente sector lácteos en US$ ............................. 284 Cuadro No. 8.4 Consumo aparente productos lácteos en $US........................... 285 Cuadros No. 8.5 Exportaciones, importaciones y balanza comercial de lácteos por subgrupos .................................................................................................... 287 Total .................................................................................................................... 287 Cuadro No. 8.6 Evolución industrial del sector lácteo entre 1993 y 1998 (valores en miles de pesos) ............................................................................................ 291 Cuadro No. 8.7 Producción y ventas industria láctea colombiana año 1999 (miles de pesos) ..................................................................................................... 294 Cuadro No. 8.8 Litros diarios de leche procesada por las empresas pasteurizadoras para el año 2000................................................................ 296 Cuadro No. 8.9 Estados financieros 2001 (miles de pesos) de las empresas pasteurizadoras............................................................................................ 298 Diagrama 8.1 Canales de comercialización tradicionales y moderno de la leche líquida........................................................................................................... 308

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9. COMERCIALIZACION EN CARNE Según proyecciones hechas por el DANE para el año 2000 el consumo de carne alcanza a ser el 6,7% del gasto en alimentos reflejando una tasa de crecimiento promedio anual de 1,9% entre 1992 y el año 2000. Dada la importancia de este grupo de alimentos dentro del consumo de los hogares colombianos y por la dinámica reciente de este sector productivo, el presente capítulo aborda los temas de producción, consumo aparente y comercio internacional y comercialización de la carne, particularizando en la de res. Desde el punto de vista de la producción, se encuentra una gran dispersión en el territorio nacional. Sin embargo se destacan cinco zonas que de acuerdo a su ubicación geográfica se especializan en distintas actividades, producción de leche, producción de ganado con destino a sacrificio y producción de ganado de doble propósito. Las cifras de inventarios ganaderos (número de cabezas) presentan variaciones entre uno y otro año debido a la movilización de los animales dependiendo de la edad, la zona geográfica y del propósito ganadero al que se destinan. Igualmente la información sobre sacrificio de ganado varía según la fuente. El DANE produjo esta información entre 1991 y 1997 considerando 80 municipios, a partir de 1997 la cobertura municipal se redujo a 67, razón por la cual la serie presenta un salto en dicho punto. En contraste Fedegan produce esta información a partir del recaudo de la cuota de fomento ganadero y lechero (iniciada en el año 1995), que en el caso del ganado se paga por cabeza sacrificada en todo el territorio nacional. Como es de esperarse a partir de 1998 la diferencia entre las dos fuentes crece, siendo superior el dato de sacrificio según Fedegan en algo más de 1,1 millones de cabezas. Así a partir de la información de sacrificio se estima un rendimiento en canal para obtener el dato de producción de carne el cual dependerá de la fuente base. En cuanto al consumo aparente que mide la dimensión del mercado interno y la situación del comercio internacional, se destaca el hecho de que el abastecimiento es básicamente de producción nacional. Las importaciones de ganado en pie son en su gran mayoría de razas puras para realizar cruces, mientras que las importaciones de carne en canal son de cortes específicos o de presentaciones que en su momento no tienen el suficiente desarrollo en el país, como ocurrió con la carne empacada al vacío antes de la aparición de agentes especializados en realizar esta labor. Las exportaciones no son al igual que las importaciones relevantes dentro del comercio exterior nacional, sin embargo se espera una tendencia creciente consecuencia de la certificación de la zona norte como libre de aftosa y del fortalecimiento y modernización de la estructura de sacrificio y comercialización de carnes con algún grado de procesamiento.

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Finalmente, en cuanto a la comercialización de la carne de res, el capítulo presenta una caracterización de lo que puede considerar tradicional y moderno destacando los principales contrastes entre los dos canales de distribución. Luego se sitúa el papel y la dimensión de los modernos frigomataderos en el sacrificio y la distribución de la carne en canal, esta última convertida en un nuevo producto que apenas empieza a ser reconocido por el consumidor. El cierre enumera los principales problemas que enfrentan los agentes que intervienen en la comercialización y que deben ser objeto de reflexión y desarrollo de política por parte de todos los actores involucrados.

9.1. ¿CUÁNTO Y EN DÓNDE SE LOCALIZA EL GANADO EN COLOMBIA? El hato ganadero de Colombia a partir del año 1995 ha mostrado una tendencia decreciente, atribuible entre otras cosas, a los cambios en el hábito de consumo de este alimento por otros sustitutos, como son las carnes de pollo y los cereales que cuentan con un contenido proteínico similar y a la presión que ejerce la violencia y grupos organizados al margen de la ley a los ganaderos, víctimas de secuestros y extorsiones. El inventario ganadero para el año 2000 registra 24.179.925 de cabezas las cuales 15.274.859 corresponden a hembras y 8,905,066 a machos, mientras que para el año 1995 ascendía a 26.392.173 cabezas, 17.418.181 hembras y 8.974.275 machos (Cuadro No 9.1). Cuadro No. 9.1 Inventario ganadero, según sexo

Año

Ganado

Hembras

Machos

1995

26,392,173 17,418,181 8,974,275

1996

26,186,194 17,576,897 8,609,296

1999

24,363,680 15,819,355 8,544,325

2000

24,179,925 15,274,859 8,905,066

Fuente: DANE *Para el año 1997 se obviaron las estadísticas a causa de la falta de estas para algunos departamentos y la imposibilidad de lograr un cosolidado *Para el año 1998, el DANE no realizó la encuesta pecuaria

La actividad ganadera se clasifica básicamente en tres actividades: lechera, de producción de carne y de doble propósito. Se estima que de la producción total el 60% es destinado para la producción de carne, 5% para la de leche y el 35% restante al doble propósito (Cuadro No 9.2).

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Cuadro No. 9.2 Inventario ganadero, según actividad ganadera

Carne 1995 1996 1999 2000

Leche

13,294,007 3,617,858 16,050,241 996,892 16,391,540 1,303,915 14,555,678 1,093,710

Doble Utilidad 8,946,241 9,141,831 6,668,225 8,530,537

Total 26,392,173 26,186,194 24,363,680 24,179,925

Fuente: DANE *Para el año 1997 se obviaron las estadísticas a causa de la falta de estos para algunos departamentos. *Para el año 1998, el DANE no realizó la encuesta pecuaria

Los departamentos que más cabezas de ganado concentran son Córdoba, Antioquia, Casanare, Meta, Magdalena, Cundinamarca y Cesar, los cuales acumulan aproximadamente el 50% de la producción nacional (Cuadro No 9.3.). 1 Cuadro No. 9.3 Inventario ganadero por sexo y actividad ganadera en los diez primeros departamentos 1999 - 2000 1999

Total Leche Córdoba Carne Doble Util. Total Leche Antioquia Carne Doble Util Total Leche Casanare Carne Doble Util Total Leche Meta Carne Doble Util Total Leche Cesar Carne Doble Util

2000

Ganado

Hembras

2.566.723 56.554 2.285.768 224.401 2.493.810 566.965 1.407.411 519.434 2.071.507 5.417 2.016.151 49.939 1.702.566

1.335.910 1.230.813

1.525.802 175.827 1.327.014 8.734 447.668 870.612

Machos

1.632.228 501.829 785.240 345.159 1.367.700 3.938

861.582 65.136 622.171 174.275 703.807 1.479

34.217 1.220.758

15.722 481.808

113.099 908.339 6.034

62.728 418.675 2.700

601.414

269.198

Ganado

Hembras

2.777.198

1.540.533 1.236.665 10,5 4,3 1.157.123 1.079.826 13,9 380.075 148.243 3,4 1.830.179 834.353 10,2 43,5 755.468 727.476 8,6 7,8 1.198.559 875.527 8,5 2.011 639 0,4 1.153.165 850.740 12,3 43.383 24.148 0,7 7,0 0,0 9,3 2,6 970.738 468.257 5,4 0,7 315.563 181.586 2,7 653.290 286.294 13,1

2.236.949 528.318 2.664.532 1.482.944 2.074.086 2.650 2.003.905 67.531

1.438.995 497.149 939.584

Machos

Part.% 1999

Part % 2000

11,5 0,0 15,4 6,2 11,0 0,0 10,2 0,0 8,6 0,2 13,8 0,8 0,0 0,0 NA 0,0 6,0 0,0 3,4 11,0

1

Las estadísticas observadas en el cuadro No. 9.3, fueron realizadas por el DANE, a partir de la Encuesta Nacional Agropecuaria, la cual para el año 1998 no se realizó, para el año 1997 no registró alguno departamentos y los espacios en blanco que se observan, son cifras no registradas por tener márgenes de error muy elevados.

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Total 1.336.220 919.904 416.316 1.419.525 953.951 465.574 5,5 5,9 Leche 287.016 267.292 19.724 171.047 161.901 9.146 22,0 15,6 C/marca Carne 413.252 237.236 176.016 522.339 285.332 237.007 2,5 3,6 Doble Util 635.952 415.376 220.576 726.139 506.718 219.421 9,5 8,5 Total 1.041.323 677.432 363.891 1.168.505 769.857 398.648 4,3 4,8 Leche 103.959 96.713 7.246 124.484 117.601 6.883 8,0 11,4 Boyacá Carne 371.549 200.595 170.954 398.849 203.679 195.170 2,3 2,7 Doble Util 565.815 380.124 185.691 645.172 448.577 196.595 8,5 7,6 Total 1.265.546 783.642 481.904 1.120.798 691.384 429.414 5,2 4,6 Leche 16.859 1,3 0,0 S/der Carne 809.298 475.335 333.963 777.629 452.321 325.308 4,9 5,3 Doble Util 439.389 297.026 142.363 339.544 236.270 103.274 6,6 4,0 Total 1.336.542 1.058.365 278.177 874.455 586.975 287.480 5,5 3,6 Leche 28.242 22.499 5.743 2,2 0,0 M/lena Carne 624.435 509.375 115.060 3,8 0,0 Doble Util 683.865 10,3 0,0 Total 890.475 661.960 228.515 856.628 652.209 204.419 3,7 3,5 Leche 4.036 3.211 825 0,0 0,4 Sucre Carne 695.630 528.983 166.647 659.659 506.819 152.840 4,2 4,5 Doble Util 192.046 192.933 142.179 50.754 2,9 2,3 Total 24.363.680 15.819.355 8.544.325 24.179.925 15.274.859 8.905.066 100 100, Leche 1.303.915 1.119.959 183.956 1.093.710 964.692 129.018 100 100, Total Nacional Carne 16.391.540 10.073.677 6.317.863 14.555.678 8.318.926 6.236.752 100 100, Doble Util 6.668.225 4.625.719 2.042.506 8.530.537 5.991.241 2.539.296 100 100, FUENTE : DANE, Encuesta Nacional Agropecuaria.

Paralelamente, de acuerdo con la distribución geográfica, la concentración de ganados y el abastecimiento de zonas productoras a los centros de consumo, la producción ganadera se regionaliza en cinco zonas, las cuales para el año 2000 produjeron cerca del 90% del total nacional. Las zonas ganaderas se encuentran distribuidas de la siguiente forma (Mapa No. 9.1): ♦ Región Norte: conformada por los departamentos de Antioquia (región de Uraba), Córdoba, Sucre y Bolívar (parte sur). ♦ Región del Magdalena Medio: compuesta por los departamentos de Santander (parte norte), Bolívar (parte sur), Cesar (parte sur), Antioquia (sur oriente), Caldas (nor oriente) y el noroccidente de Cundinamarca. ♦ Región Nororiental: formada por los departamentos de Magdalena, La Guajira y Cesar (parte norte y centro). ♦ Región Oriental: integrada por los departamentos de Arauca, Casanare, Meta, Caquetá. ♦ Región Suroccidental: la conforma los departamentos de Antioquia (parte sur), Caldas, Quindío, Risaralda, Valle del Cauca, Cauca, Nariño, Huila y Tolima.

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Mapa 9.1 Regiones ganaderas

Elaboración propia con base en cifras de producción ganadera DANE

Las características más importantes de las regiones ganaderas son: a) La región ganadera del norte es la más importante del país gracias a la calidad y a la cantidad de ganado que produce. La raza predominante es la cebú pura y la cruzada de cebú con razas europeas y brasileñas. Esta región se dedica básicamente a las actividades de cría, levante y ceba de ganado gordo; el departamento de Córdoba se especializa en el proceso de ceba y el ganado de la región es considerado como el de mejor calidad del país tanto por peso y rendimiento por cabeza como por consistencia y sabor de la carne. Las subregiones que se destacan por el alto número de cabezas que aportan al conjunto de la región del norte son Montería, Caucasia, el Golfo de Morrosquillo, Valencia, Tierra Alta y el Urabá Antioqueño. En años recientes, como consecuencia de la presencia de grupos al margen de la ley los hatos ganaderos del Urabá se han desplazado hacia el interior de Córdoba y Antioquia.

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b) La región del Magdalena Medio tiene como ventaja en el transporte de ganado gracias a su ubicación y la articulación vial que le permite comunicarse con las zonas norte y sur del país. La zona del Magdalena Medio produce ganado con tres fines específicos: comercio de ganado gordo, de ganado de cría y ganado flaco. Los centros de acopio de ganado gordo se localizan en Aguachiaca, Bucaramanga y Puerto Berrío; el flaco y el de cría tiene epicentro en La Dorada y Puerto Salgar, de donde se despacha ganado principalmente a los Llanos Orientales. c) La región Nororiental se caracteriza por la actividad ganadera de doble propósito, gracias a que en la región se encuentran instaladas un gran número de industrias acopiadoras de leche. Adicionalmente, el mercado incluye hembras de desecho las cuales se utilizan para satisfacer la demanda de carne regional y abastecer la industria de embutidos. El tipo de ganado predominante es el cebú y algunos cruces con ganado lechero como el Holstein y el Pardo Suizo. El peso promedio del ganado para sacrificio en esta región es de 450 kilos macho y 400 kilos hembras. d) La región Oriental es la segunda más importante del país, participa con un 30% de producción de ganado cebado, abastece la mayor parte de la demanda de ganado Bogotá y Cali. El tipo de ganado que produce esta región es criollo con poca influencia de cebú, puesto que esta raza se adapta al clima y a la calidad de los pastos de esta región, aunque los rendimientos son menores; adicionalmente se realizan cruces con razas Holstein y Pardo suizo cuyas características son de ganado flaco y lechero; el peso promedio del ganado macho es de 380 kilos y de hembras 330 kilos. Esta región se ha visto seriamente afectada en años recientes, especialmente la actividad cebadora como consecuencia de la presencia de grupos violentos organizados al margen de la ley en los departamentos de Caquetá y Meta en donde los ganaderos temen realizar negociaciones por las extorsiones y secuestros observados. e) La región Suroccidental atiende la demanda de los departamentos localizados al occidente del país: Valle del Cauca, Risaralda y Quindío. Dada la topografía (las tres cordilleras hacen parte de la región), la cría se realiza en las regiones montañosas, la leche en las partes más altas; la ceba y el doble propósito en los valles de los ríos. El centro de acopio de ganado gordo (proveniente de la Costa) es la feria de Pereira; en cuanto a ganado flaco la feria de Cartago es la más importante. Vale la pena resaltar que en esta zona predomina el ganado criollo cruzado con razas lecheras destinado para el consumo regional; el ganado cebú se localiza en cercanías a Nariño y se destina a los mercados de Cali y el Eje Cafetero.

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Las zonas ganaderas es abastecer las más importantes ciudades o centros de consumo, de esta forma ejemplo, la región Norte abastece la demanda de la Costa Norte colombiana y los excedentes los destina a diferentes zonas del resto del país; a Bogotá la abastece básicamente la región Oriental y la del Magdalena Medio, la Suroccidental abastece principalmente a las ciudades de Cali y Popayán y el eje cafetero por ganado proveniente del Magdalena Medio.

9.2. ¿CUÁNTO Y DÓNDE SE SACRIFICA EL GANADO? Una vez identificadas las regiones en donde se concentra la producción de ganado pasemos a ver en donde se sacrifica. Según estimativos de Fedegan con base en la cuota de fomento, los departamentos que tienen una mayor participación en el proceso de sacrificio de ganado son Antioquia, Bogotá, Cundinamarca, Santander y Valle del Cauca sacrificando en conjunto el 51.4% del total nacional. Al igual que en la producción ganadera, se presenta una tendencia decreciente en la cantidad de ganado sacrificado, atribuible entre otras causas a la baja en la producción y los factores de inseguridad que afrontan los ganaderos y comerciantes del sector (Cuadro No. 9.4).

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Cuadro No. 9.4 Cambios en cabezas sacrificadas por departamento entre 1995 y 2001

Departamento Antioquia Bogotá Cundinamarca Santander Valle del Cauca Atlántico Córdoba Tolima Caldas Meta Boyacá Bolívar Huila Norte de Santander Risaralda Cesar Sucre Cauca Quindío Casanare Caquetá Nariño Guajira Arauca Putumayo Magdalena Guaviare Chocó Vichada Guainía Total

1995 551.781 462.173 264.908 226.584 351.525 222.502 84.253 138.470 113.118 78.328 100.755 126.203 94.097 67.762 94.500 63.322 35.602 56.296 57.328 25.328 31.333 31.445 13.989 21.732 8.672 26.004 4.357 1.812 1.729 790 3.356.698

2001 Cambio sacrificio Part. sacrificio 2001 523.129 -28.652 16,30 426.032 -36.141 13,30 267.694 2.786 8,30 224.237 -2.347 7,00 207.826 -143.699 6,50 206.207 -16.295 6,40 127.908 43.655 4,00 125.783 -12.687 3,90 122.526 9.408 3,80 110.595 32.267 3,40 109.578 8.823 3,40 109.244 -16.959 3,40 94.857 760 3,00 94.272 26.510 2,90 72.262 -22.238 2,20 54.566 -8.756 1,70 53.294 17.692 1,70 51.561 -4.735 1,60 50.269 -7.059 1,60 35.912 10.584 1,10 33.901 2.568 1,10 33.712 2.267 1,00 19.175 5.186 0,60 17.068 -4.664 0,50 16.241 7.569 0,50 12.585 -13.419 0,40 4.765 408 0,10 4.377 2.565 0,10 2.876 1.147 0,10 1.146 356 0,00 3.213.598 -143.100 100,00

Fuente: Fedegan, a partir del recaudo de la cuota de fomento ganadero y lechero.

El proceso de sacrificio en el país y más específicamente el funcionamiento de los mataderos está regulado por el decreto No 2278 de 1982 y por el decreto 1036 de 1991 emitidos por el Ministerio de Salud Pública, en donde se hace una clasificación de acuerdo con la capacidad diaria de sacrificio y la dotación e infraestructura del matadero. Los mataderos según su clasificación deben contar con:

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♦ Clase I: capacidad instalada para sacrificar 490 o más reses diarias en turnos de 8 horas y/o dispongan de área de protección sanitaria, vías de acceso y patios de maniobra, corrales de llegada, corrales de sacrificio, zona de lavado y desinfección de vehículos, báscula y baño para ganado en pie, sala de sacrificio según la especie, sala de deshuese y empaque, sistema de refrigeración, sala de necropsia, sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas, horno crematorio, sistema de pesaje de canales, sala refrigerada para almacenamiento de vísceras blancas y rojas entre otras. ♦ Clase II: capacidad instalada para sacrificar 320 reses o más y 240 o más cerdos en turnos de 8 horas y/o los requerimientos de la clase I excluyendo sala de cuarteo y deshuese, zona de lavado y desinfección de vehículos, pero tendrán sistema de desinfección, bomba manual u otro, sala de necrópsia, sala de subproductos a excepción de la de proceso de sangre. ♦ Clase III: capacidad instalada para sacrificar 160 reses y 120 cerdos diarios en turnos de 8 horas, excluye el sistema de refrigeración, el lavado de vehículos, horno crematorio, corral de observación y el sistema para pesaje de canales. ♦ Clase IV: capacidad instalada para el sacrificio de 40 reses y 40 cerdos diarios en turnos de 8 horas, excluye con respecto a los de clase II el área de almacenamiento de vísceras rojas, depósito para decomisos, sistema para tratamiento y eliminación de aguas residuales, tanque para reserva de agua potable y área para servicios y mantenimiento. ♦ Mataderos mínimos: capacidad instalada para el sacrificio de 2 reses y 2 cerdos por hora y deben poseer zonas y equipos básicos para el sacrificio. La carne procedente de los mataderos clase I puede destinarse para la exportación y el consumo nacional, la proveniente de mataderos clase II para consumo de todo el territorio nacional, y la carne de los mataderos clase III, IV y mínimos solo para consumo dentro de la localidad donde está ubicado el matadero. Para el año 1997, se contaban con un total de 11 mataderos clase II, que corresponde normalmente a los mataderos municipales, como son el de Zipaquirá, Rionegro, Cúcuta, Yumbo, Ibagué, Aguachica, Facatativá, Manizales entre otros. Los mataderos clase III eran aproximadamente 38, localizados principalmente en los departamentos de Cundinamarca, Norte de Santander, Tolima y Valle del Cauca y corresponde básicamente a mataderos municipales con bajo nivel de tecnificación.

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Los mataderos clase IV y de clasificación mínima corresponden básicamente a los que están ubicados en veredas y municipios aislados de los grandes centros de consumo y abastecen generalmente las plazas de los mercados de esas localidades. Paralelamente a la clasificación del Ministerio de Salud, existen mataderos tipo planchón los cuales cuentan con herramientas rudimentarias y condiciones precarias para el sacrificio de animales, no cuentan con una política de salubridad y aparecen y cierran por épocas, la mayoría de estos pueden considerarse como clandestinos, para el año 1997 el INVIMA reportó la existencia de cerca de 1400 de este tipo de establecimientos (Cuadro No 9.5). Cuadro No. 9.5 Mataderos en Colombia discriminados por clase, 1997

Sacrificios Diarios Cantidad CLASE I* CLASE II CLASE III CLASE IV CLASE V TIPO PLANCHON Total

20 11 38 44 149 1074 1336

Bovinos

Porcinos

4576 1055 1401 821 1134 4038 13025

2006 341 304 383 635 1592 5261

Participación % bovinos 35 8 11 6 9 31 100

% porcinos 38 6 6 7 12 30 100

Fuente: Invima *Actualizados a 2001 con base en FEDEGAN

De un total aproximado de 1300 mataderos existentes en Colombia, sólo el 1,5% cuentan con las condiciones técnicas y de capacidad instalada requeridas para el sacrificio aséptico, mientras que los mataderos con condiciones mínima de higiene e infraestructura representan el 91,6% del total. Según estimativos de Fedegan, sólo el 7% del sacrificio nacional se realiza en las plantas más tecnificadas. Para el año 2001 se contabilizaron 20 mataderos clase I los cuales en su gran mayoría están ubicados en cercanías o en los grandes centros de consumo. Estos mataderos manejan altos estándares de calidad y sus clientes son básicamente los establecimientos especializados en venta de carnes, grandes instituciones como hoteles y casinos de alto estatus y la industria de procesados. En el cuadro No 9.6 se encuentran relacionados los mataderos clase I con el promedio de sacrificio diario de bovinos y porcinos con base en cálculos de Asocárnicas, Fedegan.

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Departamento Antioquia Atlántico Bogotá Bogotá Bogotá Bolívar Bolívar Bolívar Caldas Caquetá Cesar Cesar Cesar Córdoba Huila Caldas Nariño Meta Risaralda Valle del Cauca Total

Cuadro No. 9.6. Mataderos clase I en Colombia, 2001 Municipio Nombre Matadero Bovinos % del total Sta Rosa de Osos Emp. Varias de Medellín 420 21 Galapa Camagüey 460 15 Bogotá San Martín Ltda 700 10 Bogotá Guadalupe 950 9 Bogotá Icta- Univ. Nal 15 6 Sta Rosa Norte 50 6 Cartagena Frigopesca 230 5 Sabana de Sucre y Bolívar Frigosabanas 104 5 Manizales 290 4 Florencia Cofema 41 3 Aguachica Cocesar 240 2 Fondo Ganadero 25 2 Valledupar 100 2 Montería Frigosinú 280 2 Rivera Ceagrodex 100 2 La Dorada Frigomedio 87 1 Pasto Frigovito 54 1 Villavicencio Frigoriente 150 1 Pereira 200 1 Candelaria Cavasa 80 0 4576 100

Fuente: INVIMA, con base en Asocárnicas, FEDEGAN

Ante la problemática de higiene, costos de transporte y problemas en la movilización de ganado en pie y en busca de soluciones, los ganaderos y agremiaciones del sector desarrollaron iniciativas para la construcción de plantas en las cuales además del sacrificio fuera posible integrar otras actividades de la comercialización de carne en canal. Con la creación del Fondo Ganadero en 1995, se dio inicio al proceso de adecuación y construcción de frigomataderos ubicadas en las zonas ganaderas. Los frigomataderos son plantas de sacrificio que cuentan con una mayor capacidad de sacrificio y con un mayor nivel tecnológico frente a los mataderos tradicionales; además tienen la particularidad de operar tanto en las zonas de producción como en las zonas de consumo. A continuación se relacionan los mataderos que hacen parte de la nueva red de frigomataderos (Cuadro No. 9.7)

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Cuadro No. 9.7 Frigomataderos en Colombia Ubicación y Proceso de creación nacimiento Año 1964 En 1980 se dedicó a sacrificio Bogotá de bovinos y tuvo una expansión debido al cierre del matadero de Bogotá; en 1990 empezó a sacrificar porcinos. Frigoriente S.A. Noviembre de 1998 Propuesta de cofinanciamiento Villavicencio – Meta de productores y gremios del Meta al Fondo ganadero Frigosabana Año 1999 Accionistas vincularon en el S.A. Corozal – Sucre proceso a productores del departamento (85) y a la gobernación para abastecer con un costo por sacrificio mas competitivo Frigomedio S.A. Diciembre de 1999 Debido a la necesidad de La Dorada – Caldas concentrar el sacrificio del ganado del Magdalena medio, Planta de sacrificio Frigorífico Guadalupe

Capacidad de sacrificio 1000 reses diarias.

1.100 cabezas por día

360 reses y 120 cerdos diarios, capacidad de frío de 80 canales.

Capacidad para 400 reses diarias Provee carne despostada y empacada al vacío para el exterior Frigo Sinú S.A. Modernizado a partir Fedegan adquirió el 51% de la 800 reses diarias del año de 1995 planta con recursos del Fondo Montería – Córdoba Nacional del Ganado, es licencia clase 1ª Cofema S.A. Año 1999 Con una inversión del Fondo En 1997 sacrificó 2.081 Florencia – Caquetá Nacional del Ganado paso de reses, en 1998 ser prestadora de servicios de sacrificó 5.546 reses, lo sacrificio a empresa industrial y cual es un incremento comercializadora de sus del 98%. productos Frigovito S.A. Año 2.000 En 1997 con una unión de 200 reses diarias. Pasto – Nariño recursos de Fedegan y frigorífico Jongovito S.A. Fuente: Revista Fedegan “Carta Ganadera”, varios números, elaboración autores

El funcionamiento de estos complejos presenta innumerables ventajas para la comercialización de la carne, que mayoritariamente es de res pero también se realiza sacrificio de porcinos. Dentro de estas, se destacan el manejo de un estricto régimen de higiene y control de calidad durante el sacrificio y desposte de la res. Un ejemplo de ello es la aplicación del HACCP que cumple con los estándares Internacionales que garantizan la excelente calidad del producto. Adicionalmente, se ofrecen los servicios de maduración en frío, desposte y venta de cortes especiales según las necesidades del cliente.

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Su ubicación estratégica dentro de las zonas ganaderas reduce los costos de transporte porque una vez sacrificada la res sólo se transporta la carne sin despojos. No obstante persisten algunos problemas asociados con el deterioro de las vías y el orden público.

9.3. CONSUMO Y GASTO DE LAS FAMILIAS EN PRODUCTOS CÁRNICOS Aunque el gasto en alimentos de los consumidores domésticos ha disminuido debido a la recesión económica experimentada en el país durante los últimos años, la carne bovina aún conserva una gran participación dentro de este gasto, debido a la percepción positiva y por supuesto acertada que tiene la población sobre el aporte proteínico que ofrecen tanto la carne como la leche, que también se encuentra supeditado a la calidad de los procesos de producción y comercialización. Según la encuesta de ingresos y gastos 1994-1995 del DANE (Cuadro No. 9.8) el grupo de la carne y sus productos participa con un 5.4% en el gasto total de los colombianos y con un 21.0% en el gasto de alimentos. Dentro de este grupo, la carne de res es el principal producto al que las personas destinan su dinero con un 59.7% del gasto en carnes y con un 12.5% del gasto de alimentos, seguida de la carne de aves con un 21.6% del total del grupo carnes y un 4.5% del gasto total. De esta forma el consumo de reses y aves alcanza un 81.3% del total del consumo destinado a carnes, la porción restante (18.7%) es gastado por los colombianos en pescado (9.5%), salsamentaria (5.1%), carne de cerdo (3.9%), y otras carnes como cordero y chivo y sus vísceras (0.2%).

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Cuadro No. 9.8 Encuesta de Ingresos y Gastos 1994-1995. Gasto mensual total en carne y sus productos y participación de los artículos en el gasto Código grupos, Descripción grupos, subgrupos y subgrupos y artículos artículos

Gasto total (miles)

Grupo 12 Carnes y sus productos 129.096.725 Subgrupo 121 Carne de res 77.130.314 Art. 1211 66.081.558 Carne de res sin hueso Art. 1212 3.388.201 Carne de res con hueso Art. 1213 2.897.572 Hueso de res Art. 1214 918.740 Carne molida de res Art. 1215 195.285 Lengua y sesos Art. 1216 113.002 Manos, patas y cabezas de res Art. 1217 3.535.956 Vísceras, despojos, asaduras, picos Subgrupo 122 Carne de cerdo 5.075.526 Art. 1221 3.050.861 Carne sin hueso de cerdo Art. 1222 479.900 Carne con hueso de cerdo Art. 1223 17.746 Carne molida de cerdo Art. 1224 104.496 Hueso de cerdo Art. 1225 1.338.524 Tocino, garra y chicharrones Art. 1226 83.999 Vísceras, despojos, asaduras Subgrupo 123 Carne de aves 27.847.255 Art. 1231 26.479.873 Carne de gallina y pollo Art. 1232 289.138 Gallina viva Art. 1233 847.287 Menudencias de gallina o pollo Art. 1234 230.957 Otrs carnes aves Subgrupo 124 Otras carnes 276.206 Art. 1241 276.206 Otrs carnes y visc. (cordero, chivo) Subgrupo 125 Carnes de salsamentaria 6.530.725 Art. 1250 65.621 Otros prod. Salsamentaria Art. 1251 531.595 Carnes frias enlatadas Art. 1252 3.972.393 Carnes frias preparadas Art. 1253 1.888.520 Carnes frias preparadas embutidas Art. 1254 72.596 Tocineta Subgrupo 126 Pescado 12.236.700 Art. 1261 3.638.556 Pescado mar (fresco o congelado) Art. 1262 5.729.821 Pescado rio (fresco o congelado) Art. 1263 69.632 Pescado seco o salado Art. 1264 345.891 Mariscos y cresutáceos enlatados Art. 1265 2.452.800 Otros pescados o crustáceos enlatados 2.391.141.852 Gasto total 23 ciudades 615.532.787 Gran grupo 1 Alimentos, bebidas y tabaco FUENTE DANE, Cálculos autores

Part. Part. gasto Part. gasto por gasto en artículo en grupo total alimentos % % acum 5,4% 21,0% 3,2% 12,5% 59,7% 2,8% 10,7% 51,2% 51,2% 0,1% 0,6% 2,6% 53,8% 0,1% 0,5% 2,2% 56,1% 0,0% 0,1% 0,7% 56,8% 0,0% 0,0% 0,2% 56,9% 0,0% 0,0% 0,1% 57,0% 0,1% 0,6% 2,7% 59,7% 0,2% 0,8% 3,9% 0,1% 0,5% 2,4% 2,4% 0,0% 0,1% 0,4% 2,7% 0,0% 0,0% 0,0% 2,7% 0,0% 0,0% 0,1% 2,8% 0,1% 0,2% 1,0% 3,9% 0,0% 0,0% 0,1% 3,9% 1,2% 4,5% 21,6% 1,1% 4,3% 20,5% 20,5% 0,0% 0,0% 0,2% 20,7% 0,0% 0,1% 0,7% 21,4% 0,0% 0,0% 0,2% 21,6% 0,0% 0,0% 0,2% 0,0% 0,0% 0,2% 0,2% 0,3% 1,1% 5,1% 0,0% 0,0% 0,1% 0,1% 0,0% 0,1% 0,4% 0,5% 0,2% 0,6% 3,1% 3,5% 0,1% 0,3% 1,5% 5,0% 0,0% 0,0% 0,1% 5,1% 0,5% 2,0% 9,5% 0,2% 0,6% 2,8% 2,8% 0,2% 0,9% 4,4% 7,3% 0,0% 0,0% 0,1% 7,3% 0,0% 0,1% 0,3% 7,6% 0,1% 0,4% 1,9% 9,5%

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

En la década anterior el consumo percápita de carne de bovino en Colombia disminuyó pasando de 19kg/hab en 1991 a 16,3kg/hab en 2001, perdiendo 2.7 kg/hab; este comportamiento puede explicarse por el aumento de consumo de otro tipos de carne, por ejemplo el consumo de pollo ha aumentado, pasando de 4 kg/hab en los años ochenta, a casi 13kg/hab en el 2000. La pérdida de consumo de carne bovina en fresco y la preferencia actual de la población hacia otros tipos de carne, está enmarca dentro de la tendencia a consumir alimentos con algún grado de procesamiento que le agregue valor y que en el caso de muchos productos permite su consumo inmediato. Como se describe en el Cuadro No. 9.9, entre 1995 y 1999 las carnes de pollo y de gallina han ocupado siempre la primera posición con participaciones entre el 42% y 47.3% de las ventas de la industria procesadora de carnes, incluyendo solo los alimentos de consumo humano. La carne vacuna fresca ocupa el tercer lugar con participaciones que varían entre el 6.2% y el 10.6% de las ventas ya descritas y la carne vacuna congelada, que supone una mayor agregación del valor y un nuevo hábito de consumo se encuentra en el doceavo lugar con una participación máxima del 1.7% en 1997. Esto explica en parte el descenso del consumo pércapita de la carne bovina y destaca el importante crecimiento que se ha venido desarrollando en la industria procesadora de carne de pollo y su expansión del mercado vía descenso de los precios. Comparando el consumo per cápita de Colombia frente al promedio mundial para el año 2000, el primero es mas alto, 17,7 kg/hab contra 9.8 kg/hab sin embargo el colombiano es bajo respecto al del hemisferio occidental (35 kg/hab), ya que en nuestro continente encontramos los niveles de consumo de países desarrollados como Estados Unidos (43,6kg/hab), y los de vocación ganadera como Argentina (68,4kg/hab) y Uruguay (91,0kg/hab), lo cual implica un reto de ampliación de la demanda interna por estos alimentos no solo a partir de medidas provenientes de los gremios sino de la mayor dedicación del Estado por proveer a la población colombiana de alimentos nutritivos y suficientes, objetivos contemplados dentro de la seguridad alimentaria.

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Cuadro No. 9.9 Productos para consumo humano con producción superior a 500.000 de la industria procesadora de carnes Valores en miles de pesos corrientes del año 1.995 Artículos Carne de pollo y gallina Salchichas Carne vacuna fresca Salchichón Jamón Otr carnes frías prep.no emb. Mortadela Chorizos y longanizas Otr carnes frías prep.emb. Carne fresca de cerdo Salchichas envasadas Carne vacuna congelada Tocineta Carnes curadas Carnes conserva envasadas Carne de pavo Chicharrones - tocino Carnes ahumadas Morcillas Paté Pollos y pavos rellenos Jamoneta envasada Carne congelada de cerdo Total general

Ventas 252.924.293 68.992.744 59.370.336 34.183.751 22.209.290 28.412.770 25.890.286 20.010.961 17.338.809 31.933.753 11.233.496 8.697.983 3.424.073 612.008 7.666.823 1.744.222 6.293.949 562.092 151.636 109.720

1.996 Part ventas

Ventas

42,0% 297.725.260 11,5% 76.991.507 9,9% 73.603.432 5,7% 39.657.376 3,7% 29.241.854 4,7% 36.896.963 4,3% 30.776.800 3,3% 24.502.994 2,9% 14.257.660 5,3% 22.943.854 1,9% 12.675.144 1,4% 10.804.943 0,6% 4.577.669 0,1% 4.313.329 1,3% 8.129.646 0,3% 2.331.173 1,0% 6.538.683 0,1% 609.411 0,0% 171.933 0,0% 135.281 0,0% 17.559 0,0% 247.858 88.936 0,0% 144.075 601.869.490 100,0% 697.276.845

1.997 Part ventas

Ventas

1.998 Part ventas

Ventas

42,7% 352.732.936 42,8% 442.609.690 11,0% 121.088.746 14,7% 159.649.492 10,6% 72.586.400 8,8% 92.972.395 5,7% 55.477.799 6,7% 64.857.270 4,2% 41.238.683 5,0% 79.378.889 5,3% 33.621.324 4,1% 41.716.811 4,4% 23.438.342 2,8% 24.315.023 3,5% 24.365.067 3,0% 29.910.407 2,0% 23.539.433 2,9% 39.683.799 3,3% 15.504.350 1,9% 19.812.532 1,8% 22.635.268 2,7% 27.130.854 1,5% 13.640.727 1,7% 14.184.825 0,7% 9.681.290 1,2% 7.021.171 0,6% 6.121.147 0,7% 8.812.951 1,2% 774.612 0,1% 798.051 0,3% 3.595.069 0,4% 4.983.575 0,9% 825.401 0,1% 746.284 0,1% 1.446.723 0,2% 2.835.865 0,0% 426.040 0,1% 404.841 0,0% 498.261 0,1% 342.929 0,0% 0,0% 0,0% 113.505 0,0% 140.821 0,0% 0,0% 100,0% 823.351.123 100,0% 1.062.308.475

1.999 Part ventas

Part ventas

Ventas

41,7% 518.553.733 15,0% 168.965.698 8,8% 68.315.093 6,1% 68.052.394 7,5% 56.007.400 3,9% 44.477.498 2,3% 27.604.006 2,8% 31.909.506 3,7% 27.041.935 1,9% 22.848.715 2,6% 22.964.802 1,3% 9.518.559 0,7% 7.055.841 0,8% 9.074.752 0,1% 638.555 0,5% 4.845.345 0,1% 1.011.576 0,3% 4.092.218 0,0% 707.807 0,0% 516.149 0,0% 959.261 0,0% 165.066 0,0% 100,0% 1.095.325.909

FUENTE: Encuesta anual manufacturera DANE, CIIU Revisión 2, nueve dígitos, Cálculos autores

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47,3% 15,4% 6,2% 6,2% 5,1% 4,1% 2,5% 2,9% 2,5% 2,1% 2,1% 0,9% 0,6% 0,8% 0,1% 0,4% 0,1% 0,4% 0,1% 0,0% 0,1% 0,0% 0,0% 100,0%

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9.3.1. El concepto de seguridad alimentaria en carnes La carne en nuestro país al ser producto de origen animal de alto consumo pero con condiciones higiénicas y tecnológicas muchas veces deficientes en sus sistemas tradicionales de producción y comercialización, hacen a su población demandante mucho mas vulnerable a enfermedades transmitidas por alimentos ETA-, que son aquellas producidas por la ingesta de agua o alimentos contaminados, mal preparados o deficientemente conservados, con cantidades suficientes de agentes químicos microbiológicos (o sus toxinas) nocivas para el hombre y que según la Organización Mundial de la Salud -OMS-, se revelan como el problema de salud pública más extendido en el mundo actual. La carne, al conjugar todas las particularidades de peligro de contaminación que acompañan su camino desde el productor hasta el consumidor, es uno de los alimentos sobre el que se basan todas la políticas de seguridad alimentaria adelantadas por las administraciones centrales y distritales y sus servicios de salud, pues los alimentos más comúnmente asociados a las ETA son aquellos que pertenecen al denominado grupo de alimentos de mayor riesgo epidemiológico: leche y derivados lácteos; carnes y derivados y pescados. Tanto como para preservar la salud de la comunidad como para incursionar con éxito dentro del mercado internacional, es necesario tomar decisiones de tipo gerencial que deben ser estudiadas por el sector público y el privado, por ser agentes activos dentro de la cadena (sector privado con los frigomataderos modernos y toda su red de distribución y el sector público a través de mataderos tradicionales y el deber del Estado por promover la mejor calidad de vida de las personas). Dentro de los sistemas de control para ser adoptados, se encuentra el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control -HACCP-, el cual es un mecanismo que permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos, estableciendo controles en línea para actividades claves de la producción, el procesamiento y la comercialización de los productos. La importancia de este sistema radica en que el comercio internacional de carnes de res, cerdo y aves esta regido por sus principios gracias a su estricto control sanitario de alimentos, de esta forma es indispensable demostrar que se tiene un plan HACCP válido y funcionando para que los productos sean aceptados en los mercados internacionales. En Colombia diversas entidades entre las que se cuentan PROEXPORT, la Corporación Colombia Internacional, Universidades públicas y privadas, desarrollan continuamente talleres y manuales con el objetivo de capacitar a las empresas que así los deseen en planes HACCP para cárnicos y sus derivados.

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

9.4. COMERCIO EXTERIOR DE CÁRNICOS La producción cárnica nacional incluidas la carne de cerdo y de aves, ha sido destinada en los últimos años fundamentalmente al consumo interno. Entre los años 1995 y 2000 la proporción de la producción que se exportó alcanzó su máximo punto en 1995 con una tasa exportadora (exportaciones / producción) de 1.24%, la cual es una tasa baja si se compara con la de otros productos agropecuarios que por su vocación exportadora alcanzan tasas muy superiores tal es el caso de algunas frutas exóticas y las flores. (Cuadro No. 9.10). Esto pone de manifiesto el objetivo con el cual trabajan los productores y bajo el cual se comercializa el producto, solo para abastecer el mercado interno, pues sus condiciones de producción (volumen, calidad, frecuencia, costos) no permiten el fácil acceso de las carnes bovinas colombianas a mercados extranjeros, a pesar de contar con una ventaja sanitaria como la de tener la mayor zona productora de carne en el país certificada como libre de aftosa. La menor relación entre producción y exportaciones se presentó en 1997, con una tasa exportadora de 0.42%, es decir que de 100 toneladas de carne producida en el país 420 kilogramos fueron exportados. De esta forma las exportaciones cárnicas entre 1995 y 2000 nunca superaron el 0.01% del PIB colombiano valorado en dólares, En cuanto a las importaciones las cuales presentan valores mayores que los encontrados en las exportaciones, su dinámica no es tampoco muy relevante dentro del comercio exterior colombiano. El año en el cual el país se valió de mas productos cárnicos extranjeros fue 1995 y estos fueron solo el 4.03% del consumo nacional, esto quiere decir que de 100 toneladas consumidos en el país, 4 provenían del exterior, para el año 2000 bajo las proyecciones de crecimiento dadas por la muestra mensual manufacturera, se estimó este año como el de menores importaciones de cárnicos desde 1995, pues su Tasa de Penetración de las Importaciones se calculó en 2.82%. Las importaciones durante los años en estudio siempre mantuvieron una proporción del 0.03% del PIB colombiano valorado en dólares. Al contextualizar las cifras de la ganadería bovina dentro del modelo aperturista, la puesta en marcha de este, implicó una mayor exposición de toda la producción colombiana a la competencia internacional, mediante una reducción significativa en los niveles de protección a los productos nacionales por medio de un descenso de los aranceles, simultáneo al desmonte de las barreras no arancelarias a las importaciones (licencias previas, vistos buenos), situaciones que se revelaron y surtieron efectos negativos en la mayoría de los productos agropecuarios; sin embargo las cifras de comercio exterior de la carne bovina fresca, muestran un comportamiento errático que no permite concluir algún tipo de tendencia en particular y menos aún si este se deba al efecto de la apertura.

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Part. exportaciones en PIB

Part. importaciones en PIB

Part carnes en PIB en US$

PIB Colombia US$

TX (X/Q)

TPM (M/CA)

Consumo aparente

Exportaciones (US$ FOB)

Importaciones (US$ FOB)

Producción cárnica en US$

TRM Promedio aritmético

Producción bruta carnicá* precios corrientes

Año

Cuadro No. 9.10 Producción bruta, consumo aparente, tasa exportadora y de penetración de las importaciones; participación de la producción, exportaciones e importaciones cárnicas en el PIB colombiano US$ 1995-2000

1995 537.416.658.000 912,90 588.693.318 24.419.815 7.481.548 605.631.585 4,03% 1,24% 92.539.100.000 0,64% 0,03% 0,01% 1996 801.775.990.000 1.036,60 773.465.229 31.481.461 5.459.227 799.487.463 3,94% 0,68% 97.148.000.000 0,80% 0,03% 0,01% 1997 946.542.960.000 1.141,13 829.478.034 33.511.697 3.629.378 859.360.353 3,90% 0,42%106.659.500.000 0,78% 0,03% 0,00% 1998 1.201.215.070.000 1.426,35 842.161.584 28.881.256 8.540.708 862.502.132 3,35% 0,99% 98.773.000.000 0,85% 0,03% 0,01% 1999 1.366.609.622.000 1.755,60 778.426.819 25.367.126 4.025.626 799.768.319 3,17% 0,50% 84.751.600.000 0,92% 0,03% 0,00% 2000** 1.791.237.996.911 2.087,92 857.907.186 24.806.864 3.968.164 878.745.886 2,82% 0,45% 83.226.900.000 1,03% 0,03% 0,00% FUENTE: DANE, DIAN, Banco de la República, Cálculos autores *Encuesta Anual Manufacturera, DANE CIIU Rev. 2; 3111 que corresponde a la matanza de ganado y preparación y conservación de carnes **Proyección de la producción bruta para el año 2001 con base en la tasa real de crecimiento del sector de alimentos según muestra mensual manufacturera, esta es del 2,14%.

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

Para el sector agropecuario los cambios se dieron tan rápido que el desmonte de aranceles y demás medidas proteccionistas arrojaron al campo colombiano a una competencia externa para la cual sus actividades tradicionales no estaban preparadas. Dentro de sus renglones, la ganadería de bovinos como lo demuestran las cifras no se vio afectada en tan alto grado como lo fueron otras actividades agropecuarias que prácticamente desaparecieron (trigo, algodón), de esta forma la ganadería se convirtió en una de las opciones de salto de actividad para los agricultores, con lo cual se explica el tan publicitado cambio de uso de la tierra de cultivo hacia la ganadería, situación que queda planteada en los capítulos precedentes de este documento, donde se percibe claramente un descenso en las áreas sembradas de productos como las frutas y cereales y sobre las cuales aún quedaba el interrogante de hacia que usos se trasladaron esas tierras, la actividad pecuaria explica en parte este interrogante. Con respecto a las importaciones de carne bovina, (Cuadro No. 9.11), el mayor volumen de las transacciones comerciales con el exterior se desarrolla con países no muy lejanos a Colombia como Panamá, Costa Rica, Argentina y Estados Unidos, con productos troceados y congelados de los cuales se conoce su tratamiento productivo, garantizando su inocuidad y que se espera sean carnes que maduren durante el trayecto y su consumo no se prolongue demasiado. Las importaciones en la década de los noventa de productos congelados y en empaques especiales como el empaque al vacío, fueron realizadas por parte de empresas del canal moderno de comercialización, como las grandes cadenas, con el fin de desarrollar nichos de mercado para este tipo de productos, que ya se habían detectado, pero por falta de oferta interna no se ofrecían al público, de tal manera que estas importaciones influenciaron la aparición de algunas empresas especializadas y la transformación de otras, para iniciar la oferta nacional por estos productos. El comercio fronterizo no es tan relevante como se pudiese esperar, pues independientemente de los volúmenes ingresados al país se encuentra el riesgo sanitario de importar carne de países afectados por fiebre aftosa como Argentina y Uruguay en el 2001, países que debido a su coyuntura social y económica, buscan nuevos mercados en países con legislaciones blandas respecto a la salubridad del producto importado; por esta razón se deben instaurar medidas más rigurosas al ingreso de carne y sus subproductos, en especial sobre aquellas que presenten dudas o problemas sobre su condición sanitaria.

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Cuadro No. 9.11 Importaciones de carnes bovinas en partida arancelaria y país de origen en toneladas netas entre 1991 y 2001

Importaciones de carnes por partida arancelaria en toneladas Descripción partida Carne bovinos Cong Deshues Carne bovinos Fresc Refr Deshue Carne bovinos Fresc Refr en Canal Carne bovinos Fresc Refr Deshue No especificados Demas cortes (trozos) sin deshuesar Trozos bovinos Fresc Refr sin Desh. Carne bovinos cong canal o 1/2 canal Demás bovinos Fres Cong Total general

1.991 1.992 1.993 1.994 1.995 1.996 1.997 1.998 1.999 2.000 2.001 0

23 0

1.609 349

0 30 10 0 10

0

24

0 0

1.137 1.027 265 272 3 3

9 0

0 1.997

1.094 1.886 71

8 2

1.333 2.568 20

1.052 797 2

559 50 0

1.418 54

0 10

2

3 0

1

1.853

612

1.473

1 0 2.708

3.062

3.931

Total general 8.225 6.732 358 272 34 26 22 1 0 15.670

Importaciones de carnes por país de origen en toneladas entre 1991 y 2001 País Panamá Costa Rica Argentina Estados Unidos Paraguay Venezuela Colombia Brasil Chile Costa De Marfil Otros países Total general FUENTE: DIAN

1.991 1.992 1.993

0,4

0,0

0,1

1.994 1.995 1.996 382 1.462 1 0,3 121

1.182 1.208 18 19

30

265 10

23 10

0,0 10

1.997 1.998 1.999 2.000 2.001 1.492 2.520 264 480 1.175 77 38 834

0,0 0

0,1 24

0,0 0,1 0 1.997

26

39

421 680

500 61

299 25 1.110

71 21 0

5 1 2.708

749

20 2 0 3.062 3.931

2 25 0 1.853

0 612

0 1.473

Total general 6.391 3.413 2.491 1.780 1.110 366 33 33 25 25 3 15.670

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Una situación similar ocurre con las exportaciones (Cuadro No. 9.12), su volumen aunque no es representativo si presenta una tendencia creciente que se espera aumentará aún mas con la nueva condición de sanidad animal del país. Los mayores volúmenes transados entre 1991 y 2000 tienen como destino a Venezuela, Antillas Holandesas y Perú, y las carnes de bovinos que se exportan a estos países son en canal, media canal, deshuesada y congelada. Las cantidades enviadas a las Antillas y a Aruba son las únicas que presentan valores no muy diferentes de un año a otro, lo que muestra una frecuencia en los envíos y una relación comercial estable; respecto a los demás países las series son erráticas y son unos pocos puntos en el tiempo, lo que se puede interpretar como situaciones especificas de un negocio particular o una tentativa de apertura de mercado pero no como una actividad comercial constante. La infraestructura de sacrificio y procesamiento de carne bovina actual es débil para soportar un programa exportador de volúmenes constantes, el cual sería el segundo componente, después del de sanidad animal, para el inicio de unas exportaciones de carne dinámicas. Como un tercer elemento dinamizador de las exportaciones, se encuentra el trabajo conjunto entre las actividades empresariales y una política de comercio exterior que privilegie la exportación de productos con mayores niveles de valor agregado, como las carnes despostadas y las empacadas al vacío, frente a las ventas de productos primarios como el ganado en pie. A esta iniciativa se le debe sumar la prohibición de importar o exportar ganado en pie, (con excepción de los machos de reproducción) no solo por el programa colombiano de repoblamiento ganadero, sino por consideraciones sanitarias, pues aunque se imponen estrictos controles a los animales en las zonas de protección (zonas que circundan a las libres de la enfermedad con el fin de contener cualquier posible contagio externo) se estaría arriesgando la zona libre de aftosa, por esta razón se están dedicando todos los esfuerzos a controlar los animales de contrabando. Se espera que con la declaratoria de la zona norte de Colombia como libre de aftosa con vacunación obtenida en 2001, junto con el Plan de Erradicación de la Brucelosis Bovina actualmente en ejecución; se genere un impacto positivo sobre las posibilidades exportadoras de la ganadería en el corto plazo.

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Cuadro No. 9.12 Exportaciones de carnes bovinas en partida arancelaria y país destino en toneladas netas entre 1991 y 2001

Exportaciones de carnes por partida arancelaria en toneladas Descripción

1991

Carne bovinos fresc.refr canal o 1/2 Carne bovinos Cong. Deshuesada Carne bovinos fresc. refr deshuesada Demás cortes (trozos) sin deshuesar Carne bovina cong. canal o 1/2 canal Demas cortes (trozos) sin Deshuesar Total general

1992

20.394 2.529 221 342 240

6.205 1.010 48

23.727

7.283

1993 956 531

1994 860 331

1995 1.176 1.266

1996

1997

733 1.213 2

1998

788 347 2

2.727 600

20

1999 1.046 318

2000

2001

372 1.041 45

1.198 3.142 1.657

89 1.546

5.997

23 1.487

1.190

2.442

1.948

1.137

3.327

1.387

Total general 36.455 12.327 1.975 342 283 89 51.471

Exportaciones de carnes por país destino en toneladas entre 1991 y 2001 País destino Venezuela Antillas Holandesas Peru. Aruba Japon Hong Kong Antigua y Barbuda Ecuador Estados Unidos Total general FUENTE: DANE, Cálculos autores

1991 18.719 1.755 3.253

1992 5.678 1.424 88 94

1993

1994

112 1.236

992

140

91 108

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

1.300 1.060

930 895

189 827

2.439 749

631 594

888 504

5.200 701

82

112

119

139

162

144

96

10

0,28 23.727

7.283

1.487

1.190

2.442

9 2

2

1.948

1.137

3.327

1.387

1.546

5.997

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Total general 36.086 10.735 3.341 1.039 247 10 9 4 0,28 51.471

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9.4.1. Consumo Aparente Debido a que no existe un consenso respecto a las cifras de producción de carne bovina en canal, se plantean dentro de este estudio las dos fuentes que trabajan esta información, DANE y FEDEGAN. Las cifras del DANE se construyen a partir de un censo a los municipios representativos de producción bovina y las de FEDEGAN se obtienen a partir del recaudo de la cuota de fomento ganadero y lechero. Las cifras año a año de carne en canal entre las fuentes discrepan muy poco (Cuadro No.9.13) durante los años 1995, 1996 y 1997, lo cual es lógico si se piensa que el censo en 80 municipios del DANE, cubría los centros de producción bovina mas representativos y esto hace que estas cifras sean un poco mayores que las de FEDEGAN. A partir de 1998 por razones de tipo presupuestal el censo se reduce a 67 municipios y es allí donde las diferencias entre las fuentes se hacen más grandes pero siempre conservando la misma proporción. Sin embargo estas diferencias no impiden analizar las estadísticas de comercio exterior frente a la producción, particularizando en las partidas de carne bovina en canal, congelada, deshuesada o sin deshuesar, que son equiparables a la producción nacional de carne en canal. Las cifras de producción de carne en canal para ambas fuentes, presentan un crecimiento desde 1995 hasta 1998, año en el cual decrecen hasta el nivel mas bajo de los 6 años en estudio (444.267 toneladas para DANE y 658.079 para FEDEGAN). El nivel mas alto de 1998 se explica por el ciclo bovino, para el cual en 1998 el productor ganadero que afrontó un estancamiento en el PIB, en un comportamiento racional, incrementa el sacrificio de hembras, reduciendo los inventarios ganaderos, esta situación ejemplifica la conocida relación inversa entre el ciclo bovino y el PIB nacional. Bajo las aclaraciones sobre las cifras de la producción nacional, se puede ya interpretar el comercio exterior y el consumo aparente de la carne en canal. Las cifras de comercio exterior son transparentes en tanto que las partidas para productos cárnicos son claras en sus definiciones. Las importaciones de carne en canal con algún grado de procesamiento son crecientes hasta 1998, de tal forma que para 1999 caen a menos de la mitad de su valor en el año anterior, lo cual se explica por el ya comentado punto máximo de extracción del ciclo bovino, las importaciones de los 2000 y 2001 son erráticas y no muestran una tendencia clara, que permita determinar algún comportamiento económico preciso. La tasa de penetración de las importaciones (relación entre importaciones y consumo aparente) no supera en los años estudio el 0.74%, es decir que durante el año en

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el país más se abasteció de carnes del exterior, estas solo fueron el 0.74% del consumo nacional, para la fuente DANE que obtiene la tasa mas alta. Cuadro No. 9.13 Producción, importaciones, exportaciones, consumo aparente, tasas de exportación y penetración de las importaciones de carne de res entre los años 1995 y 2.001

Producción carne de res Datos de producción y metodología DANE

Año

Producción en canal /1 (tons)

Import (tons)/3

Export (tons) /3

Consumo TPM (M/CA) TX (X/Q) aparente

1.995 702.334 1.997 2.442 701.889 0,28% 0,35% 1.996 730.034 2.708 1.948 730.794 0,37% 0,27% 1.997 762.988 3.062 1.137 764.913 0,40% 0,15% 1.998 531.905 3.931 3.327 532.510 0,74% 0,63% 1.999 482.075 1.853 1.387 482.540 0,38% 0,29% 2.000 500.242 612 1.546 499.307 0,12% 0,31% 2001* 444.267 1.473 5.997 439.743 0,33% 1,35% 1/ FUENTE: DANE, Censo 1991-1997 en 80 municipios, a partir de 1998 censo en 67 municipios. * Censo en 61 municipios (preliminar) Peso en canal cálculos Minagricultura (equivale al 52% del peso en pie) 3/ Partidas de carne bovina en canal, congelada, deshuesada o sin deshuesar

Producción carne de res Datos de producción y metodología FEDEGAN

Año

Producción en canal /2 (tons)

Import (tons) /3

Export (tons) /3

Consumo TPM (M/CA) aparente

TX (X/Q)

1.995 682.466 1.997 2.442 682.021 0,29% 0,36% 1.996 725.064 2.708 1.948 725.823 0,37% 0,27% 1.997 754.200 3.062 1.137 756.125 0,40% 0,15% 1.998 757.977 3.931 3.327 758.582 0,52% 0,44% 1.999 696.947 1.853 1.387 697.412 0,27% 0,20% 2.000 717.463 612 1.546 716.529 0,09% 0,22% 2001* 658.079 1.473 5.997 653.555 0,23% 0,91% /2 FUENTE: FEDEGAN. A partir del recaudo de la cuota de fomento *Preliminar El peso en canal es el peso promedio de machos en pie de 405 Kg y hembras 370 Kg con base en porcentaje machos y hembras DANE 3/ Partidas de carne bovina en canal, congelada, deshuesada o sin deshuesar

Las exportaciones en los años de estudio muestran un comportamiento acorde con los ciclos ganaderos, es claro que los tres puntos mas altos que presenta son 1995, 1998 y 2001, los cuales coinciden con la fase del ciclo en la cual aumenta la extracción de ganado con fines de sacrificio. Las exportaciones de los años de no ciclo son bajas y su cantidad en toneladas es regular de un año a otro, lo que puede deberse a compromisos adquiridos de bajo volumen que aún perduran. La

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

tasa de exportación de las carnes procesadas de bovinos entre 1995 y 2001 obtuvo su máximo valor en el 2001 con 1.35%, para fuente DANE. A través de las anteriores cifras se puede afirmar que el sacrificio de ganado y su conversión a carne en canal, es casi equivalente al volumen de la demanda interna por carne, en la medida en que el comercio externo (importaciones y exportaciones) se equilibra y aún ocupa un lugar marginal frente a la producción total.

9.5. COMERCIALIZACIÓN DE CARNES Igual que ocurre con otros alimentos frescos la comercialización de la carne, particularmente la de res, ha experimentado cambios recientes en cuanto a los agentes que intervienen en la distribución, su papel y las interelaciones que se establecen entre ellos. Estas transformaciones permiten distinguir entre las formas tradicional y moderna de distribuir la carne desde el productor hasta el consumidor; teniendo en cuenta que este es un alimento que para ser dispuesto para el consumo final pasa por el proceso de sacrificio lo que cambia la naturaleza del producto. (Diagrama No. 9.1). En cuanto a la comercialización de otras carnes como la de pollo y cerdo, hay que anotar que sus estructuras de comercialización que no se detallan en este capítulo se caracterizan por ser más cortas y en muchos casos por desarrollar esquemas de integración vertical. Esto quiere decir que los productores poseen granjas, subcontratan el sacrificio y posteriormente distribuyen las canales entre mayoristas y detallistas. La distribución al consumidor final ofrece diversas posibilidades, a través de puntos de venta directos, supermercados y expendios tradicionales.

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Diagrama No. 9.1 Canales de comercialización tradicionales y moderno de la carne de res.

Colocador

P R O D U C T O R E S

Famas y galerías

Consumidor doméstico

Comisionista

Planta de sacrificio

Consumidor institucional

Expendio Especializado

Mayorista (ganado y canales)

Supermercado

Consumidor Industrial

Comercializadora

Tradicional

Moderno

Ganado

Canal

Ganado a canal

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

9.5.1. La Comercialización Tradicional En la estructura tradicional de comercialización es importante diferenciar entre el flujo de ganado en pie y el de carne en canal, ya que son agentes distintos los que participan en uno y otro caso. En el comercio del ganado intervienen, productor, comisionista, mayorista y colocador. Luego aparece la planta de sacrificio que en esta red tradicional es el espacio en donde se presta el servicio de sacrificio del ganando. Posteriormente, en el comercio de carne en canal intervienen el colocador, los expendedores minoristas que pueden ser famas o galerías, expendios especializados y supermercados, y los consumidores finales que a su vez pueden ser consumidores doméstico, institucional e industrial. Cada agente en esta cadena tradicional posee unas características y desempeña unas funciones. La producción se encuentra fraccionada en cría, levante y ceba sin mayor integración una con otra. El ganadero que representa al primer eslabón de la cadena vende el ganado en lotes lo que le permite jugar con los niveles de calidad pues puede mezclarlas. Sus principales clientes son el comisionista, el mayorista y el colocador. En un segundo nivel se encuentran comisionista y mayorista. El primero es un agente característico de las redes tradicionales de distribución que ha perdido espacio recientemente con el acortamiento de la cadena. Es un agente que trabaja por una comisión por cabeza y que realiza sus negociaciones de compra y venta en las zonas de producción o en las ferias ganaderas. Su cliente principal es el colocador. Por su parte el mayorista de ganado es un agente que dispone de importante capital de trabajo para efectuar la compra de lotes de ganado y que ha mostrado una evolución interesante para adaptarse funcionalmente a las nuevas exigencias de la red de distribución. Esto le ha permitido negociar con ganado en pie y en canal. En ocasiones puede ser proveedor del colocador u obviar su paso y contratar directamente el sacrificio. En un tercer nivel se encuentra el colocador quien tradicionalmente es el mayor proveedor y principal cliente del matadero, es quién compra lotes de ganado en las ferias o en las zonas de producción a través de comisionistas, subcontrata su sacrificio y distribuye las canales. Sus principales clientes son famas y galerías, aunque también vende a expendios especializados. En un cuarto nivel están los distribuidores minoristas dentro de los que se cuentan famas y galerías cuya mayor diferencia esta en la ubicación. Las primeras se encuentran en los barrios y las segundas en las plazas de mercado. En ambos casos las condiciones de infraestructura son similares (inexistencia de condiciones adecuadas de refrigeración, deficientes condiciones de higiene) y el mercado que atienden (consumidores domésticos de ingresos bajos y medios con preferencia

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

por el consumo de carne caliente). Los expendios especializados son minoristas con mejor infraestructura de frío y almacenamiento que las famas. Por sus dimensiones y características atienden principalmente clientes institucionales y en menor proporción amas de casa. Esto ha incidido en que su provisión busque ser más directa con mayoristas y productores y a que no sólo se provea de carne en canal sino también de ganado en pie. Finalmente, el grupo de minoristas lo cierra el conjunto de supermercados. Más adelante en la descripción del canal moderno se enfatiza su importancia en la promoción de cambios en la red comercial. Sin embargo, dentro de la estructura tradicional encontramos los supermercados intermedios cuyos puntos de venta no son manejados directamente sino a través de concesiones que son una extensión de los mayoristas o de las modernas comercializadoras. Finalmente, los consumidores, comunes en el canal tradicional y moderno son el doméstico o familiar, el institucional y la industria. En el primer grupo la mayor diferencia entre uno y otro canal esta en la importancia y conocimiento que el consumidor tiene sobre las especificaciones de calidad de la carne, la gran mayoría se inclina por el consumo de carne caliente, pues son pocos los que han asimilado el consumo de canales refrigeradas y empacadas (en bandejas vinipeladas o al vacío) por razones culturales y de ingreso. El consumidor institucional por su parte, es aquel que adquiere grandes volúmenes para satisfacer la demanda de alimentos preparados para conglomerados, como hospitales, ejercito, colegios, etcétera. Dado el volumen de compra y la calidad requerida pueden abastecerse en un amplio espectro que va desde famas y galerías o expendios especializados, hasta establecer relaciones más directas con mayoristas de canales o comercializadoras para el caso de cortes especiales. La industria cierra el grupo de consumidores y es un importante demandante de carne con determinadas características. Esta se abastece en expendios especializados o de algunos frigomataderos directamente. 9.5.2. La Comercialización Moderna La comercialización moderna se configura alrededor de dos puntos básicos: reducción en el número de intermediarios y generación de valor agregado. En función de esto han surgido nuevos agentes para llenar algunos vacíos, otros se han transformado y otros han desaparecido al menos funcionalmente. Los agentes que componen esta red moderna de distribución son productores, mayoristas, expendios minoristas (especializados y supermercados) y consumidores (doméstico, institucional e industrial). En esta nueva red la frontera trazada entre ganado en pie y carne en canal se hace borrosa, por cuanto los distintos agentes establecen relaciones más directas e incluso realizan a la vez diversas funciones

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

dentro de la red que les permite manejar en forma combinada el ganado en pie y la carne en canal. Como ya se señalaron las principales características de cada agente, aquí sólo se relacionan las principales transformaciones que han presentado. Los productores del canal moderno se caracterizan por estar vinculados a grandes explotaciones intensivas y tecnificadas, en virtud de las exigencias en calidad y volumen imperantes en esta red. Igualmente, participan más activamente en el resto de la red comercial y tienen contacto con el resto de agentes (como lo demuestra su vinculación en el desarrollo de muchos proyectos de construcción de moderna infraestructura de sacrificio en las zonas de producción). Realiza ventas de ganado directamente a los frigomataderos, expendios especializados y supermercados. Los mayoristas como se anticipó atrás son mixtos en sentido del producto que negocian, interviniendo tanto en la provisión de reses como de carne. Este agente provee a expendios detallistas y grandes consumidores (industria e instituciones) desplegando el negocio de las canales desde los centros de producción hacia los centros de consumo. La planta de sacrificio en la red moderna adquiere una nueva connotación, ya no sólo es el lugar en donde se presta el servicio del sacrificio, sino que posee unas características físicas que le permite una gestión integral de los productos y subproductos cárnicos ofreciendo servicios adicionales, y además se comporta como un nuevo agente de la red de distribución al incursionar en la comercialización. La operación de los modernos frigomataderos es reciente (5 años aproximadamente) y su origen esta asociado con la modernización de infraestructura de sacrificio ya existente en los centros de consumo y con la construcción de nueva infraestructura en las zonas de producción. Paralelo al desarrollo de los nuevos frigomataderos han aparecido nuevos agentes denominados comercializadoras quienes realizan una serie de tareas de agregación de valor (desposte, maduración, porcionamiento y empaque) y contribuyen a reducir la capacidad ociosa de los frigomataderos los cuales actualmente muestran una gran subutilización . Las comercializadoras realizan el sacrificio en las zonas de producción y poseen su propia infraestructura de frío. Abastecen a expendios especializados y supermercados principalmente (en algunos de ellos manejan la sección de cárnicos a manera de concesión o producen maquila con la marca del detallista) y a algunos clientes institucionales. Por su parte dentro del grupo de minoristas la principal innovación esta de un aparte, en la salida al encuentro del ganado en pie directamente en finca o a través de mayoristas por parte de expendios especializados y supermercados, y

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de otra, en las exigencias de calidad y presentación en los productos que manejan estos establecimientos. La compra directa del ganado en algunos casos o la producción propia en otros (integración vertical) les ha permito contratar el sacrifico directamente y establecer contratos con los frigomataderos para la contratación de servicios adicionales al sacrificio. Por otra parte para completar su portafolio de productos, compran cortes especiales y carne empacada al vacío a las comercializadoras. Así, la oferta de carne fruto de estas nuevas relaciones es fundamentalmente refrigerada y madura y esta orientada a atender una demanda más cualificada y exigente. 9.5.3. Principales Contrastes Los principales contrastes surgidos de la caracterización son los siguientes: 1) Cambio en la longitud de la cadena, donde el número de intermediarios se ha ido reduciendo con la modernización; esto es particularmente válido en el caso de comisionistas y colocadores. 2) Transformación en la función de la planta de sacrificio. el matadero era un lugar de sacrificio solamente, en un contexto moderno ofrece otros servicios como el desposte, refrigeración y maduración de la carne todo con nuevos parámetros de calidad, y en algunos casos se convierte en un nuevo agente participe de la distribución. 3) Cambio en los espacios de negociación. Tradicionalmente, la feria ganadera ha sido el lugar de convergencia de los distintos agentes para llevar a cabo sus transacciones, allí aún se fija el precio del ganado en pie que condiciona el precio en el resto de la cadena. Las ferias ganaderas se ubican en los centros de consumo y desde allí se produce la redistribución del ganado. Su existencia se justifica por la atomización de la producción y por la tradicional desvinculación entre los agentes del canal. Sin embargo, hoy este espacio pierde importancia a favor de nuevos escenarios. Dentro de estos nuevos escenarios en los cuales las negociaciones están codificadas y no se hace necesaria la identidad y a veces la presencia de los negociadores se encuentra la subasta ganadera que además de proteger la identidad de los participantes en una negociación, se caracteriza por promover la transparencia en las negociaciones a través de un operador que realiza la labor de arbitraje. Los criterios para la fijación del precio buscan mayor objetividad (raza, peso, etcétera), la calidad de los animales transados esta certificada por el ICA (todo animal que ingresa a la subasta esta vacunado contra la aftosa), y se ubican en las zonas de producción lo que potencia el desarrollo de dichas regiones así

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Comercialización y encadenamientos en productos agropecuarios

como de industrias asociadas como las de insumos, transporte y sacrificio. Además de la subasta ganan importancia el desarrollo de negocios virtuales con los denominados "videos subastas" que permiten la no-convergencia física de actores y productos de la negociación. 4) Finalmente, en la modernización en las formas de negociación vale la pena señalar el papel de la Bolsa Nacional Agropecuaria en el comercio de ganado en pie cuya reglamentación se ha definido de manera conjunta con Fedefondos (Federación Nacional de Fondos Ganaderos) en procura de establecer una clasificación del ganado en pie que permita llevar a cabo unas transacciones más transparentes, y el desarrollo de esquemas de titularización de ganado como mecanismo de financiamiento mediante la emisión de títulos (respaldados por semovientes seleccionados) canaliza recursos hacia los productores. La vigencia de estos títulos es de 1 año, para permitir el engorde y la venta que permita el pago del capital y los intereses a los inversionistas. Este mecanismo de financiamiento tiene la particularidad de generar recursos a una actividad productiva y no a una empresa, además esta sujeto a la supervisión por parte de una firma especializada y cuya gestión cuenta con una póliza de cumplimiento. La inversión esta asegurada en un 100% para cubrir posibles contingencias por hurto y terrorismo. Pese a estas transformaciones aún no se tiene claro cual es el espacio idóneo para la comercialización de canales refrigeradas, lo que es claro es que ese lugar, no es la feria. 9.5.4. Tendencias en el Sacrificio e Impacto en la Distribución de la Carne Tradicionalmente la apertura de plantas de sacrificio no obedecía a criterios sobre caudales de producción de ganado y flujos de ganado y de carne entre los mercados. A raíz de esto se genero una disfunción estructural en donde la ubicación de las plantas estaba fundamentalmente en los centros de consumo. En esta situación, el transporte del ganado en pie es generalizado ocasionando mermas por diversas razones como problemas sanitarios y pérdidas de peso de los animales, reducción de la capacidad de carga de los vehículos y deterioro en las condiciones de vida de los animales que posteriormente se reflejan en una menor calidad de la carne. Observando estas dificultades, el sector en cabeza de FEDEGAN, ha promovido recientemente la construcción de frigomataderos en las zonas de producción y la modernización de algunos en las zonas de consumo, dotados con infraestructura para la gestión integral del producto total de la res (sí la oferta y el sacrificio del

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ganado se concentran, también se concentran los subproductos, por lo que su nivel de aprovechamiento se da a mayor escala). Estos complejos han integrado actividades dispersas espacialmente permitiendo un mayor aprovechamiento de los subproductos de la matanza, modificando el sistema de transporte e introduciendo paulatinamente cambios culturales en el consumo de la carne. La construcción y reestructuración de los frigomataderos busca un abastecimiento del producto que tenga un carácter más regional que permita aprovechar la concentración de la oferta en determinadas zonas del país y minimizar los costos de transporte hacia los centros de consumo (que el transporte se de en productos con mayor valor agregado), así como fortalecer el potencial exportador que pueda tener el país. La construcción de estos no riñe con la modernización de la infraestructura idónea existente en las zonas de consumo. La idea es mejorar el conjunto de la infraestructura existente y vincular a los agentes participantes en la cadena, desestimulando la operación de aquellos establecimientos que no cumplan con las condiciones de sacrificio, manejo de subproductos e impacto ambiental. De esta forma la localización es solo una ventaja pues lo principal es la calidad. Adicionalmente, no toda la demanda de carne de las ciudades es abastecida con oferta proveniente desde las zonas de producción, sino que parte es provista por los municipios cercanos a los centros de consumo. Las relaciones entre productores y distribuidores, aunado a unos frigomataderos estratégicamente ubicados permite trabajar hacia la "programación del sacrificio" de acuerdo a los pedidos o contratos de suministro que se establezcan entre los agentes, semejando la programación que se da en el caso de la producción agrícola en algunos productos, por ejemplo los frutales de exportación. 9.5.5. Problemas de la Comercialización Dentro de los principales problemas identificados en la red de distribución de la carne se encuentran: 1) Informalidad en las relaciones comerciales debido a la costumbre y a intereses particulares. Esta informalidad acarrea inconvenientes en la calidad y salubridad del producto, evasión de responsabilidades tributarias y retardo en el desarrollo del mercado de canales refrigeradas que exige unas relaciones más formales. La existencia de condiciones dispares en las condiciones de operación de los agentes hace que la competencia no se de entre iguales y se perciba por parte de algunos agentes que hay competencia desleal.

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2) Falta de cohesión y conocimiento mutuo entre los agentes que componen la red de distribución. Cada agente actúa en beneficio propio y desconoce la función de los otros así como las posibilidades de trabajo conjunto que agreguen valor al producto y reduzca costos. 3) Inexistencia de una clasificación del ganado en pie compatible con la existente en el caso de canales (Desarrollada por el ICTA y la Universidad Nacional). Esto hace que las negociaciones comerciales de este producto se den sobre parámetros no consensuales (color, conformación de la estructura ósea, edad, etcétera). Además de la clasificación es indispensable su difusión y cumplimiento, pues a pesar de contar desde 1995 con una clasificación en categorías de las canales, esta se cumple por pocos agentes (particularmente los vinculados al canal comercial moderno). Adicionalmente, el actual mecanismo de definición de precios no incentiva a los ganaderos a mejorar la calidad pues no se hace ningún reconocimiento a dicho esfuerzo. 4) } Inexistencia de un sistema de información de precios y mercados de la carne. 5) Deficiente infraestructura de frío para el manejo y conservación de la carne en algunos eslabones de la cadena de dsitribución. 6) Falta de una cultura del consumo con calidad. El consumidor colombiano no tiene los elementos de juicio para determinar la calidad del producto que consume.

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9.

COMERCIALIZACION EN CARNE .............................................................. 310 9.1. ¿Cuánto y en dónde se localiza el ganado en Colombia? .................... 311 9.2. ¿Cuánto y dónde se sacrifica el ganado? ............................................. 316 9.3. CONSUMO Y GASTO DE LAS FAMILIAS EN PRODUCTOS CÁRNICOS 322 9.3.1. El concepto de seguridad alimentaria en carnes ........................... 326 9.4. COMERCIO EXTERIOR DE CÁRNICOS ............................................. 327 9.4.1. Consumo Aparente ........................................................................ 333 9.5. Comercialización de carnes .................................................................. 335 9.5.1. La Comercialización Tradicional .................................................... 337 9.5.2. La Comercialización Moderna........................................................ 338 9.5.3. Principales Contrastes ................................................................... 340 9.5.4. Tendencias en el Sacrificio e Impacto en la Distribución de la Carne 341 9.5.5. Problemas de la Comercialización................................................. 342

Cuadro No. 9.1 Inventario ganadero, según sexo ............................................... 311 Cuadro No. 9.2 Inventario ganadero, según actividad ganadera ........................ 312 Cuadro No. 9.3 Inventario ganadero por sexo y actividad ganadera en los diez primeros departamentos 1999 - 2000 .......................................................... 312 Mapa 9.1 Regiones ganaderas ........................................................................... 314 Cuadro No. 9.4 Cambios en cabezas sacrificadas por departamento entre 1995 y 2001 ............................................................................................................. 317 Cuadro No. 9.5 Mataderos en Colombia discriminados por clase, 1997............. 319 Cuadro No. 9.6. Mataderos clase I en Colombia, 2001....................................... 320 Cuadro No. 9.7 Frigomataderos en Colombia ..................................................... 321 Cuadro No. 9.8 Encuesta de Ingresos y Gastos 1994-1995. Gasto mensual total en carne y sus productos y participación de los artículos en el gasto.......... 323 Cuadro No. 9.9 Productos para consumo humano con producción superior a 500.000 de la industria procesadora de carnes Valores en miles de pesos corrientes del año......................................................................................... 325 Cuadro No. 9.10 Producción bruta, consumo aparente, tasa exportadora y de penetración de las importaciones; participación de la producción, exportaciones e importaciones cárnicas en el PIB colombiano US$ 1995-2000 ..................................................................................................................... 328 Cuadro No. 9.11 Importaciones de carnes bovinas en partida arancelaria y país de origen en toneladas netas entre 1991 y 2001 .............................................. 330 Cuadro No. 9.12 Exportaciones de carnes bovinas en partida arancelaria y país destino en toneladas netas entre 1991 y 2001............................................. 332 Cuadro No. 9.13 Producción, importaciones, exportaciones, consumo aparente, tasas de exportación y penetración de las importaciones de carne de res entre los años 1995 y 2.001 .................................................................................. 334

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10. CONCLUSIONES Este estudio se propuso caracterizar la producción y comercialización interna de un grupo de alimentos (frutas, hortalizas, tubérculos - plátanos, granos - cereales, cárnicos (carne de res) y lácteos (leche pasteurizada). Los temas abordados en el estudio se resumen así: a) contexto de la producción y comercio interno de alimentos, b) ventajas reveladas en lo agropecuario y, c) análisis por grupo de alimentos de los aspectos de oferta interna, magnitud del mercado interno y comercio internacional, agentes que intervienen en la comercialización destacando sus transformaciones y problemática y finalmente, las tendencias comerciales. Alrededor de los grandes temas analizados se destacan las siguientes conclusiones:

10.1. EN LO PRODUCTIVO La mayor parte de la demanda interna de alimentos frescos es provista con producción nacional (demanda concentrada en pocos alimentos a pesar de la oferta agrícola alimentaria altamente diversificada). Aproximadamente el 85% de los alimentos que consumimos los colombianos se producen internamente, mientras que cerca de un 20% de alimentos frescos se exporta (esto se explica fundamentalmente por el plátano). El principal cambio estructural al interior del sector agropecuario es la transición del café hacia otras actividades, particularmente la potrerización y producción pecuaria. El saldo neto del comercio internacional agroalimentario es positivo, así la balanza comercial agropecuaria y agroindustrial siguen cumpliendo la función de mejorar la balanza comercial general del país. Sin embargo, el superávit se ha venido reduciendo principalmente por la caída en los ingresos provenientes del café. Se identificaron como exportadores netos café, flores, pescados, frutas y azúcar, y como importadores netos las semillas de oleaginosas, resinas, bebidas y residuos alimenticios (harinas). Las mayores importaciones agroalimentarias se relacionan con productos de la agroindustria (se detecta un consumo creciente de alimentos procesados y semiprocesados con un mayor valor agregado). Del conjunto de alimentos importados cerca del 92% corresponde a productos de la agroindustria, mientras que las importaciones de alimentos frescos son marginales. A su vez, Colombia

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esta especializada en la producción de alimentos frescos mientras se tiene desventaja en la producción de alimentos procesados. Sustitución por parte de la industria nacional del consumo de productos frescos locales por procesados importados, son ejemplos de esta situación el tomate y la naranja.

10.2. EN LO COMERCIAL Son 4 las variables consideradas en este caso: a) grado de aceptación y penetración internacional, b) vida útil del producto, c) tiempo disponible del consumidor para el consumo y d) canales comerciales para la venta de alimentos. En general, los productos considerados muestran cambios en sus estructuras de comercialización tanto en los agentes participantes y las funciones que éstos desarrollan, como en los flujos que se establecen entre ellos. Los principales cambios apuntan a la aparición en algunos casos y mutación en otros de los agentes de la red (empresas acondicionadoras, empacadores, comercializadoras, mayoristas especializados, etcétera) que tienen la función de agregar valor al producto a través del manejo poscosecha, el acopio, el empaque, la garantía de flujos regulares, entre otros, que modernicen la distribución y cualifiquen el consumo de los alimentos. Esto conduce al acortamiento de las cadenas comerciales a través de varios procesos. Eliminación de intermediarios, extensión de adelante hacia atrás de algunos agentes (detallistas) para el establecimiento de relaciones comerciales más directas, e integración vertical. En este proceso la importancia de unos y otros agentes cambia en función de su capacidad de transformación. En este cambio de fuerzas se destaca la mayor presencia de formatos comerciales catalogados como modernos, reflejado en su crecimiento en número y volumen de ventas. La fortaleza del canal moderno se daba en la comercialización de procesados y productos de aseo, sin embargo en las líneas frescas o de perecederos aparecen hoy fortalezas como la oferta de productos diferenciados y con una conveniente relación calidad - precio, ventajas que se consolidan con el establecimiento de contactos directos con los productores (diferentes modalidades) y la reducción en el número de intermediarios. El crecimiento de los formatos modernos ha estado acompañado de una mayor concentración de los grandes del comercio. A la luz de esta tendencia el poder de negociación de los modernos del comercio supera no sólo el poder de los demás agentes comerciales sino incluso el poder de la industria, haciendo necesario

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pensar en la posibilidad de establecer acuerdos de negociación (de precios y condiciones de compra - venta entre los dos sectores).

10.3. CONCLUSIONES POR GRUPO DE PRODUCTOS Las principales conclusiones por grupos de productos son las siguientes: 10.3.1. • • • •

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Frutas

Oferta para el mercado interno con contados productos de exportación exitosos diferentes al banano (frutas tropicales). Productos altamente perecederos en los cuales el consumo esta muy concentrado y se hace esencialmente en estado fresco. Las mayores importaciones se dan en frutas de estación. La consolidación de proyectos de exportación esta en función de aspectos de calidad y especificaciones técnicas así como de convenios comerciales entre exportador y productor que garanticen estabilidad en los flujos comerciales. Los principales consumidores son el doméstico y el institucional (64%). Los lugares de compra están cambiando en función del tamaño de las ciudades y las características socio - económicas de la población. Aparecen formatos especializados en la línea de fruver con operación local o regional. Los establecimientos modernos han fortalecido la compra directa al agricultor, de suerte que hoy es la forma más importante de abastecimiento en estos formatos (70% y 90%). Además manejan esquemas de acopio y redistribución interna propios. Los mayoristas siguen vigentes por su conocimiento de los productores que les permite tener contactos permanentemente incluso en situaciones de escasez. Mayor cualificación de los proveedores a lo largo de toda la cadena. Un proveedor exitoso debe garantizar volumen a través del tiempo, manejar adecuadamente el producto e incorporar mayor valor agregado (poscosecha).

10.3.2. Hortalizas • Producción para el mercado interno, con grandes fluctuaciones en los ciclos de producción pero con oferta a lo largo del año. • Escasas exportaciones (fundamentalmente de espárragos) en contrate con elevadas importaciones en productos como ajo y arveja. • Consumo en estado fresco y muy concentrado.

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•

•

En la parte comercial se destaca la aparición de figuras nuevas como cooperativas y asociaciones de productores, y empresas acondicionadoras o deshidratadores, estas últimas no son industria propiamente dicha, pero tienen la virtud de alargar la vida útil del producto y facilitar su consumo. El canal tradicional (central mayorista y plazas de mercado) sigue siendo muy importante en la distribución.

10.3.3. Tubérculos - plátano • Oferta menos diversificada y más dispersa y orientada a atender el mercado interno. • A pesar del elevado consumo en fresco, crece la demanda de productos semiprocesados y precocidos, con la aparición de un pequeño cluster en el eje cafetero y los llanos orientales. • La oferta de productos en estado fresco en los establecimientos modernos presenta un producto estandarizado, lavado y empacado. 10.3.4. Granos- cereales • El mercado interno es atendido en cerca del 50% con producto importado (en productos como lenteja y garbanzo la penetración de importaciones es del 100%). • Producción con escasa tecnificación a excepción de maíz y arroz. • Cadena comercial muy corta en donde la industria hace las veces de acopiador de la producción de un grupo atomizado de productores, transforma y redistribuye al conjunto de detallistas. • En importados el Importador concentra el producto y lo redistribuye a los demás agentes de la red comercial. • A través de la Bolsa Nacional Agropecuaria (BNA) se realiza la mayor parte de las transacciones. • Desarrollo de estrategias de maquila (clasificación y empaque con la marca del detallista) por parte de los grandes y medianos detallistas para la venta al consumidor final. Esta estrategia busca cautivar mercado a través de un pequeño diferencial de precios con relación a las marcas tradicionales a favor de los detallistas. 10.3.5. Carne • Producción para el mercado interno con poca presencia en el comercio internacional.

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• • •

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Acortamiento del canal de distribución y aparición o mutación de agentes para realizar diversas funciones dentro de la red (mayoristas comercializadoras). Desaparición de la frontera entre el comercio del ganado en pie y el comercio de la carne en canal. A pesar de que la mayor parte de la distribución de carne ocurre a través de las famas y galerías tradicionales, la irrupción del comercio de carne refrigerada y madura empieza a ganar adeptos a través de los formatos modernos de comercio. Tendencia a sacrificar en las zonas de producción y en menos proporción en los centros de consumo (solamente cuando sea necesaria la redistribución del producto). Esto consolida e integra nuevas funciones en las plantas de sacrificio, reafirma la tendencia hacia el consumo de carne refrigerada y con exigentes condiciones de calidad en todas las etapas productivas y crea las condiciones para establecer una red comercial más regional y menos local.

10.3.6. Leche • Abastecimiento nacional salvo en el caso de leche en polvo. • La mayor tendencia en la comercialización es el enfriamiento desde la finca, a través de estrategias combinadas entre industria, asociaciones de productores y agremiaciones. • El desarrollo de productos larga vida esta cambiando los hábitos de un grupo de consumidores (mayores ingresos).

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10. CONCLUSIONES ..................................................................................... 344 10.1. En lo productivo................................................................................. 344 10.2. En lo comercial .................................................................................. 345 10.3. Conclusiones por grupo de productos ............................................... 346 10.3.1. Frutas ......................................................................................... 346 10.3.2. Hortalizas ................................................................................... 346 10.3.3. Tubérculos - plátano................................................................... 347 10.3.4. Granos- cereales........................................................................ 347 10.3.5. Carne ......................................................................................... 347 10.3.6. Leche ......................................................................................... 348

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