Ein new Kochbuch, Das ist: Ein Gründtliche Beschreibung, wie man recht und wol, nicht allein von vierfüssigen, heymischen unnd wilden Thieren, sondern auch von mancherley Vögel unnd Federwildpret... allerlei Speiss, als gesotten, gebraten, gebacken... kochen und zubereiten solle

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Einnew Kochbuch/

Dasist/

Lin Brünothi

che Beschreibung / wie manrechtvnd . wol/ nicht allein von vierfüssigen/ heymischen vnd wilden Thie ren/ sondern auch von mancherley Vögel vnnd Federwildpret / darzu von allem grünen vnd dürren Fischwerck/allerley Speiß/als gefotten/ gebraten/ gebacken/Presolen/Carbonaden/mancher. ley Pasteten vnd Füllwerck/ Gallrat/etc. auffTeutsche/Vngerische/ Hispanische/ Italianische vnd Französ fischeweiß/kochen vnd zubereiten solle: Auch wie allerley Gemüß/Obs/Salfen/ Senff/ Confect vnd Latwergen / zuzurichtenseye. Auchist darinnen zuvernemñen/ wieman herrliche grosse Pancketen/ſampt gemeinen Gastereyen / ordentlich anrichtenvnd bestellensoll.

Allen Menschen hohes vnd nidriges Standts / Weibs vnd Manns Personen/ zu nuk jekundezum ersten in Druck gegeben/ dergleichen vor nie ist außgegangen/ Durch IN. INarren Rumpolt/Churf.Neinkischen Nundikoch.

Mit Röm . Keyserlicher Maiestat special Priuilegio.

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7.

Sampteinem grändtlichen Bericht/wie man alle Wein vor allenzufällen

bewaren/die brefthafften widerbringen/Kräuter vnd andere Wein/Bier/Effig/vnd alle andere Getränck/machen vnd bereitenſoll / daß ſie natürlich/vnd allen Menschen vuschadtlich zu trinckenseindt.

Gedruckt zuErenckfort am Mayn / Inverlegung Sigmundt Feyerabendts /Peter Fischers/vnd Heinrich Tacken.

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Ber der

Durchleuchtigſten / Hoch-

gebornen Fürstin vnd Frawen/ Frawen Annen / gebor nen Königin zu Dânnemarck/Herkogin zu Sachſen /Landtgräffin in Thüringen/Marggraffin zu Meiſſen/Burggråffin zu Nagdeburg/ c. Neiner gnädigsten Frauwen .

D

Shaben durchleuchtigſteChurf.G.F. zu jeder zeit die verstendigsten Leut Nenschliches Geschlechts/denjenigen, ſo mit höchſtem ernſtden Nachkomen/ durchdievon Gott ihnen verlichene Gaben/nüßlich vnd dienlichzu seyn/etwasfruchts barlichs bey jnen zuſchaffen/ vñ alſo vmb die gang Menschliche Gesellschafft/ſichwolzu verdienévn terſtanden haben/beſonders fürnemmes Lob/ vnd zwar nit vnbillich/zugeſchrieben.Denn ob wol ein jeder in ſeinem Standt/ in welchen er von vnserm liebenHerrn Gottgeſeßtvñ verordnet/ſoferrn er demselbigennach Gottes willen trewlich vnd mit ernst nachſeßet/Gott ans genem ift:So zeuget dochbeydes die erfahrung/vñ gelehrter Leut Schriffe Xij

ten/

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Vorrede. ten / daß indiesen leßten geschwinden läufften / da von wegen der Sünde beydes dieganzeNatur/vnd auch das Leben der Nenschen verkürkt wirt/ vnd von Tag zu Tagje lenger vndmehr abnimpt/ zum höchsten von nöten/ daß man nicht allein täglichmitguter vermahnung/vndnüklichenLehren/ sonderlichbey derJugendt/ anhalte/ſondern auch einjeder nachseinem beftenvermügen / dergleichen Lehr vnnd vnterweisung zum trewlichsten in Schrifften verfasset/ auffdie nachkommen helffe erhalten vñfortpflanken. Vndzubeförderung deſſen hat vnser lieber Herr Gott von anbegin je vnd allweg etliche vortrefflichein Regiment / auchandern Profeſſionen vnnd Faculteten/Sprachen vñguter Künſt/ verstendige gelehrte Leut erwecket/ geführet vñ erhalten/hiermit anzuzeige/daßſein endtlicher wille im geringsten nichtsey / daß das Menschlich Geſchlecht ohne gewissegefaßte Regiment/Zucht vnnd Ehrbarkeit/als wie dieRiesen vnd Cyclopen /oder auch ohne gute Künſte vnd fleissige Unterrichtung / wie das wilde vnvernünff, tige Vich dahin lebe vnd wandele/In betrachtung deſſen/ daßnemlichdas MenschlichGeschlechterftlich vnd fürnemlichzu erkenntnußGottes /feines Schöpffers wesens vund willens / demnach zu vbungder Tugendt/ Zucht vnd Ehrbarkeit/ vnnd erhaltung Bürgerlicher Geſellſchafft/ manfangvon Gott erschaffen/haben sich vielhoher/vnnd von Gottsonderlich für andern begnadeter Leut /mitsolchen Lehren andere/ nit alleinMündtlichzu vnterrichten/sondern auchsolchsin Schrifften gründlichbegriffen/ hindersichzu verlassen/zum trewlichsten vnternommen. Obaberwol anfenglich bey den ersten Altvåttern / vmb daß ihr LebewauffetlichhundertJarsich erstrecket/vnd alsojhre Nachkommen vnnd Kindtskindtmündtlich in Gottes Furcht vnd Ehrbarkeithaben vnterrich ten können/nichtsonderlich im brauch geweſen / dergleichen Lehren inBücher vnd Schrifften zu verfaſſen / So ist doch nachmals/ da die Menschen beydes an Weißheit/Verſtandt/vnd länge deß Alters/abgenommen /vnd . sonderlichzu dieser lekten zeit derWelt/ſolcheszum höchsten vonnöten/wo wir nicht gank vnnd gar in ein wildeBarbarischLeben gerahten wöllen. Solches zu vorkommen/haben hochweise vñ fürnemme Leut mit höchstem fleißvnd treuwen/ſolcheLehren/ in allerley Sprachen/ damitsie desto baß von jedermenniglich verſtanden/vnd deſto che cyngenommen vnnd gefasset werden mögen / mit Schrifften zu erklären / vielherrlicher vnnd nüßlicher Bücherbeschrieben/welche mit groffemfrommen von den Nachkomen kön nen gelesen werden. Vnd dieweil nicht allein nüß/ ſondern auchzum höchsten vonnöten/ daß man ståts bey handen habe gewiſſe vndeygentliche beschreibung/bey, des der erschaffung vnnd ersten anfangs der Welt / von vrsprung vnd hers kommen daß Menschlichen Geschlechts/vnd desselben erhaltung/durchor dentlicheRegiment vnd herrschung der Obern/ vnd willigen gehorsam der Undern/in schuß vnd verthedigung der Frommen / vnndstraffder Bösen/ vnd

Vorrede. vnd andern denckwirdigen Geſchichten vnd Exempeln / damit wir nicht allezeit Kinderseyn/vnd nicht wiſſen/was für vns guts vñ löblichs/ dem wir nachfolgen/nochböses vnd ſchådtliches/für welchem wir vnshütensollen/ geschehen: Haben nechſtderBibel/welche eygentlichen vrſprung/ anfang/ vnnd vollkommeneHiſtori der gänken Welt/ mit eyngeführter gewiſſer ers schlung der fürnembſten SNonarchien / oder groſſenKeyſerthumb/mắchtigsten Königreich vnnd Regiment /mit anzeigung gründtlicher vrsachen/ veranderung derselben/welches allen Philoſophen/Naturkündigern vnnd Weltweiſen/in dem natürlichem Liecht ihres verstandts vnbegreifflich/ers klåret/auchvielfürtrefflicher LeutZeit vnd Geſchichte beſchrieben / damit ſieden Nachkonimen Exempel der Tugendt vnnd Mannheit haben wöllen fürbilden. Darnebenhaben auchandere wolverdienteLeut viel nåker vnd heylsamerLehren/ſozu gemeinem Bürgerlichen Leben vnd Geſellſchafftdienst, lich/verlassen.Denn weil vnser lieberHer? Gott dz MenschlichGeſchlecht/ in gewiſſe vnterschiedtliche Empter vntereinander verbunden / in welchen ein jeder seinem vermögen nach dz beste auffs förderlichstesolerhaltenhelf fen/ist vonnöten/daßman nicht allein in gemeinſage vnd ſchreibevon groß

1 fenmächtigenKönigreichen /vnd derselben zufäll vnd veränderungen/ von rühmlichen Thaten gewaltiger Helden/dadurchſie vmb gemeinen nukſich wolverdienet/sondern auch/ daß man insonderheit der Jugendt vorschreis be/beydes kurke Regeln/gebott vnd verbott/ von guten Sitten vnnd Ehr barkeit/in cusserlichem Leben vnnd wandel/darnachauch gewisse Exempel abmahle vnd fürbilde/nach welchenſieſich injhrem Ampt vnd Beruffverhalten vnd richten können.

Essind aber dieser Lehren fast zweyerley art. Denn erstlichsindsol che/die eines jeden Leben vnd Sitten/ wie dieselbigen mit Göttlichen vnnd WeltlichenRechten vnnd Gebotten ſollen vberein stimmen/regieren/vnnd wie in eusserlicher Bürgerlicher Gesellschafftein jeder gegen dem andern auffrichtig / ehrbar vnnd redtlich/ ſich erzeigen vund haltenſol/ vorſchreis ben/Deßgleichenvon der Natur/jrer eygenſchafft/ vnd allem /ſo derselben vnterworffen vnnd anhengig/ſo viel Nenschlichemverstandt begreifflich/ difputieren/vnd vnter dem namen der freyen Künfte gemeiniglichbegriffen werden. Demnachfindet man auch andere nüße vnnd nötige Lehren beschrie ben/von allerley andern Weltlichen Künſten/ Handtwercken/Bauwmetftern/Kriegsfachen/Feldmeſſen/Viſiern/Kauffmanſchafft/ vnnd andern dergleichen: An welchen/als dienicht allein jedermenniglich dienstlichvnnd fehrnötig /sondern auch one welchejene diefreyen Künſtenicht können getrieben werden/durch Schrifften jede jrem wehrt nachheraußzu streichen/ vielfürtrefflicher Leut sichwol bewiesen/ vnd vielschöner Schrifften/ſömit >


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Weil

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Vorrede.

Weilaber/wiegesagt/ſonft niemandt dieſe mühe vnd ſorge/andere in kochen Schrifftlichen zu vnterrichten / auffſichnemmen hat wöllen/ vnnd man es dochnicht onegroffen nachtheil der Jugendt/entrahten kan/hab ich endtlichwolgedachter Herrn bitt önd begernraum vnd ftatt geben /vndjh nen willfahren müſſen. Derwegen habich michzum aller trewlichsten Speiß/von zamen vñ wildenvierfüſſigen Thieren/von Vögeln vnd Federwildpret/von Fiſchen/ Zugemüß/Gebacken/ Pafteten/Turte/Confect/ Safft/ Eyngemachtem/ vnd andernſachen/ſo zür Kocherey nötig/ ſo vielichmit eygener Handt ges machet/zu beschreiben vnterstanden / ongezweiffelt/ es werden gutherkige verständige Leut vielmehrmein treuwes vnd geneigtes Gemüt andern im besten zu willfahren/als die gröffe derKünft/oder zier der Sprachen/anſehen vnd erwegen. Denn ichmit dieſem meinen vnterricht diß gangvnd gar nicht gesuchet/wie ich andere Leut eben an diſe weißzu kochen/ vnd Speise zubereiten binden/sondern vielmehr wieichjnen/damit siesichzur Koche rey artlichſchicken vnd anstellen/anleitung geben/auch andere, so vielleicht mehr als ich erfahren , etwas ſtattlichers von dieſer Matery an tag zu ge ben/vnd Leuten damit zu dienen/anreißen möge. Weilaber Durchleuchtigste Churf.gnedigste Frauw ein alt herges brachtegewonheit/ welchezu allen zeiten biß auffons löblich erhalten / die jenigen Bücher/ſo man offentlichin Druck wil laſſen äußgehen/ anſehnlis chen vndfürtrefflichen Leuten zu dediciern vndheim zu ſchreiben/ damit im fall der not bendes fie/ vndjre Autores einenPatron vñBeſchüßer haben/ auchdesselben halben deſtò che von andern auffgenommen/gelesen/vnd ges liebet werdenmöge. Welchs/ nach dem ichs betrachtet/hat auchmirgenß-

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lich gefallen/gegenwertig Kochbuch E.Churf.G.zuſchuß/ehren vnnd fördernuß/onterthenigftheim zuſchreiben/weil mir sönderlich wol bewußt/dz E.Churf.G.dieſer/wie auch allen andern Künſten/ vñ derselbigen Liebhas bern/Lehrern vnnd Förtfehern/gnedigst gewogen. Zu dem weil mir vnters thenigft auchnoch eÿndenckendt / der Wille / ſomir andermalvon E.G.an derselben Hofgnedigsterzeigt vnd widerfahren/ dafür ich denn in aller vnterthenigkeit danckbar mich zu erzeigen allweg gefinnet/ vnndſolchesmein Gemüt zu erklären/dißWerck billich E. Churf. G.vor andern verehren ſollen. Langet derwege an E. Churf.G.mein vnterthenigfthochfleiſſightbitt/ dieselbe wollesolchgeringſchchig vñ nichts ſcheinendt Werck im beſten vnd

H gnadenvon mir auffond annemmen / vnnd nicht die größſe vnd herrlichkeit der Gabe/sondernvielmehr mein vnterthenig dienst/ vnnd gank geneigten herklichen willen zum gnedigsten erwegen vnd beherkigen. In dem thut E. Churf.G.nachjrer angebornen Königlichen Fürstlichen miltigkeit/ damit je vnnd allwege das Durchleuchtig Geblüt der Königlichen Fürftlichen Reichvnd Häuſer Dännemarck vnd Sachſſen beruffen vñhochgerühmet geweſen. Und ichbin ſolchs vmb dieſelbe E. Churf.G. mit meinen gehörſamen

Vorrede. men geringen dienſten in aller vnterthenigkeit zu erkennen/ vnnd nachmeis nem armen vermûgen zu beſchulden erböttig. Gottder allmächtig wölle E. Churf.G .ſampt dero viel geliebtem Herrèn vnd Gemahl/meinem auch gnedigsten Churf.vnd Herrn/jungenHerr. ſchafftvnd Fräwlein/vnd allen jren Churf.G.zugethanen vnnd verwandten/ in langwiriger Leibs geſundtheit / zeitlicher vnd ewiger wolfahrt/vmb feines liebeSons Jesu Chriſti willen erhalten. Geben in Aschaffenburg/ den Sontag Letare/imJar nachChriſtivnſers Erlöſers Geburt/fünffße hen hundert/achkig vnd eins.

E.Churf.G.

Vntertheniger

MarrRumpole/Churf.Meinkischer Mundekoch.

Anden guthergigen Leser.

Sschreibet Pindarus : Daß /gleich wie in et nem köftlichem vnnd Königlichem Baw / im eyngang alles köftlichvñzierlich/ alle Seulen auffs künftreichſte gemahlet vnndvbergüldet/auchanders/ſo den Augen gefellig/ auffs Herrlichste zugerichtet : Also sollen die jenigen / so etwas zubeschreiben vnd in Druck zu verfertigen vnternemmen / gleicher maſſen auffdasstattlichstevnd beſte/ſo immer müglich/ den eyngang mitbesonde rerInstruction vnd augenscheinlichen Lehren/zu ſchmücken vnd zieren/ſich befleissigen.

Denn wie in einem kunstreichen vnnd artlichem Baw/so der

eyngang Herrlich vñ auffs befte zubereitet/es dem ganken Werck einstattliches ansehen vnd guten Namen gebierct : Also auch/ wenn im anfang et was augenscheinlichs vnnd beſonders/ das eimjeden nicht kundt noch ge mein/ ſondern ſelkam vnnd new/ oder dochſcheinet/als ſey es new /gefeßet/ gereiche es dem Buchvnd der Materien/ davon einerschreibet vnnd han delt/zu einem herrlichen namen vnd anſehen. Welches / wiewolichzu Ges mût geführet vnd betrachtet/auch demselben/ ſo viel mir müglich/ mit höchstem fleiß nachzusetzen bedacht gewesen: Hab ichdochauchgleichwol erwo genvnd beherkiget/ daß es den gemeinen Mann/welcher offt viel vñ mancherleyherrliche Trachten/von Wildpret / vnd andern köftlichen Sachen/ auffs beſte zubereitet / nicht hatoder haben kan ( denn der Armen allezeit mehr/als der groffen Herrn) möge abſchrecken vnnd hinzulegen vrsachgeben. Vnd damitich beydes den Armen vnnd Reichen mit dieser meiner Arbeitmöge nüklichvñ dienſtlichseyn/wilichvon dem/ſo ambeu zubekommen/ vnd amgemeinsten /nemlich/ von zamen vierfüſſigen Thieren/anfas hen. Vnnd nachdem ich vonsolchen Thieren mancherley Speißzu zurichten gnugſam anleitung geben/wil ichhernachmals vonWildp:et/Vögeln/ Fiſchen/ Suppen/Zugemüß/Salat/Gebackenem/Paſteten/Turten/allerley Confect vnd Eyngemachtem erklären. Weil aber der Ochs vnter den zamen vierfüffigen Thieren / vor das beftevnnd fårnembste gehalten wirt/ wil ichanfenglichvon demselben etliche Speiſe bee schreiben.

Mir

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Jr Rudolffder ander / von Gottes Gnaden/ erwehlter RdmiſcherKeyſer/zu allen zeiten mehrer deß Reichs/zu Germanien/zu Huns gern/Bohaim/Dalmatien/Croatien vnd Sclauonien/etc. König/Erk herzogzu Osterreich/Herzog zu Burgundt/Steyr/Kärndten/Crain vnd Wirtemberg/etc. Graff zu Tyrol/etc. Bekennen offentlich mit dieſem Brieff/vnd thun kundt menniglich/Als vns vnser getreuwer lieber /Mary Rumpolt/vntertheniglich zu erkennen geben/Weß maſſen er mit ſonderm fleiß/mühvnnd arbeit/auch auffanwendung mercklichen vnkostens/ein gang nüßlich Kochbuch/von allerley vierfüffigen effigen Thieren/Wildpret/ Vögel/Fischen/ Gebackens/Turten/vnnd andern vielfältigen kostbarn/auchtäglichen Speiſen/für Gefunde vnd Krancke/ordentlichzuſammen getragenhette/Vnd nun mehr willenswere/daſſelbig/menniglich zu gutem / offentlich in Druck außgehen zu laffen/ Dieweil er aber infürsorg ſtehen müßte/ daßsolchWerckals gleichvon andern/zujhrem vortheil/vnd hergegen seinem beschwerlichen nachtheil / nachgebruckt werden möchte: Als hat erVns demütigs fleiß gebetten/jme hiervnter/zu vorkommung deffelben/mit vnserm Keyserlichen Priuilegio vnd Fürsehung behülfflich zuerſcheinen/Daß wirdemnachangesehen/ſolchsein vnterthenigzimlich bitt/Vñ darumbjme/ Marren Rumpolt/diese Gnadgethan/ vnd Freyheitgegeben / Thun vnnd geben jhme die auchhiemitvon RömischerKeyserlicher machtwissentlichin krafftdiß Brieffs/Also / daß er berürtes Kochs buchin Druckfertigen müge/Vünd jhm daſſelbigjnnerhalb zehen Jaren / dienechsten von datodißBrieffs anzurechnen/ durch jemandts/ wer der ſey/in gleicher oder anderer Form/ nicht nachgedruckt / verführt oder verkaufft werden solle. Vnnd gebieten darauffallen vnnd jeden/vnsern vnd deß heyligenReichs / auchvnserer Königreich/ Erblichen Fürstenthumb vnnd Lande/Vnterthanen vnd Getreuwen /was Wirden/ Standts oder Wesens dieseyn/ Vndsonderlichallen Buchdruckern/Buchführern vnd Buchverkauffern/ bey vermeidung vnserer vngnad vnd ſtraff, hiemit ernſtlich/Vnd wollen/daßjr/nocheiniger auß euch/durch sichselbst/ oder jemandes von ewert wegen /vorangeregt Kochbuch/ so obernennter Marx Rumpoltdrucken laſſen würdet/in beſtimpten zehen Jaren/nicht nachdruckt/ oder alſo nachgedrucktvmbtraget/feil habet vnd verkauffet/noch diß andern zuthun gestattet/ in keineweiß/ beyvermeidungvnſerer vngnad/vnd verlierung deſſelben ewren Drucks / den auch mehrges meldterMarxRumpolt/durchſichſelbſt/oder seine Befehlhaber / wosie dergleichen bey eus werfeden finden würden/auß eygenem gewalt/ ohn verhindernuß menniglichs/ zu ſichnems men/vnd darmit nachihremgefallenhandeln vnd thun mögen / Daranſie auchnicht gefres uelt habensollen/sonder allegefehrde.

Doch fol offtgedachter Marr Rumpolt/ bey verlies

rung dieses Keyserlichen Priuilegij ſchuldig seyn / von berürtem Kochbuch drey Exemplas ria/ aufffeinenKoften/zu vnserer Reichshof Cansley TaratorisHanden zu vbersenden/ Mitvrkundedieses Brieffs besigelt/mit vnserm Keyserlichen auffgedrucktenInfigel. Ges ben auffonserm Königlichen Schloß zu Prag/den neungehenden Tag des Monats Octobris/Anno/etc. im achßigsten/vnserer Reiche/deß Römiſchen im fünfften/deßHungeriſchen im neundten/vnd deßBohaimischen imsechsten.

Rudolff. Ad mandatum facræ Cæf. Maieft. fubfcripfit

t V.

Svicheufer. D. A. Erftenberger .

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3

I

Wie Fürsten vnd Herren Ban-

cket/zu bestellen vnd anzuordnen/was auchfür Officier vndbeampte Diener/darzu notturfftiglichzu gebraus chenseyen.

VomHofmeister/ Marschalck/ Hauß/ Stäbel oderKüchenmeister Ampt.

Das I. Capitel.

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Heals wir zu vnser nachfolgendeKoch kunst kommen/ sowollen wir zuvor ein wenig von bestellungderBancketen/auch von den Beampten darzugehörigenDienern /reden vnd handeln .Die weil aber in Hof vnnd Haußhaltungen/ Fürften vndHerrn Bancketen/nicht allenthalben einerley/ ſondern nach einesjeden Landes vndHerrn brauch vnd gelegenheit/mancherley ozdnung ist/ſowerden auch daher die Officien an einem ort anders als an einem andern genennet vnd a

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Kochbuch

.Marr Rumpolts /

vnd außgetheilet. Demnachwir auchallhie nun schlecht in gemein von et lichen Fürstlichen vnd Herrn Bancketen Officiern reden wollen /vnnd an dern Höfen/soihre Officien anders/dann ich allhie/ außzutheilen pflegen/ hiermit gar nichts vorgeschrieben haben wil/wie ich dann verständigen dise meine außtheilung der Officien/darvon zu vrtheilen/ gankfrey heimstelle. Derhalben ein Hofmeister/ Marschalck/Hauß/ Stäbel oder Küchenmeis fter/welcher einFürstlich/Herrn/ oder sonst stadtlich ansehenlichs Vancket oderGaftmahl/anzuordnen vnd zuzubereitenhat/derselbigesolerftlich vor allen dingen fleiß anwenden/daß die Officier/vnd darzu beampte vnnd ge hörige Diener/trew vnd fleissig seyen. Ersolmitjnen nicht stolkiglich/fondernfein lind vnd freundtlich vmbgehen/ damit sie in lieb vnd wehrt gewin nen/in ehren/ vnd mit im zufriedenseyn mögen. Auffgroffen Herrn Bancketen oder Gaftungen/föl ein Stäbel oder Küchenmeister/ mitseine Offi ciernoder Dienernfein gebürlich gebaren/ vnd jnen zu weilen mitfeinfitti gen fanfftmütige wortenfreundlich zuspreche/dochseine reputation/ autoritet oder ansehen derhalben nit vergeringern/ſondern dieſelbigenin gebür.

1 lichen

würden vñ wesen behalten. Es ist auchan der wahl/was für Officier

zu groffen HerrnBancketen vnnd Gaftungen zugebrauchen/ nichtwenig gelegen.Dannso dieOfficier oder beampte Diener fleissig/außrichtig/vnd trewgenugsam seyn / so wirt auchder Stäbel oder Küchenmeister /zu dem fiejm alle che vnd dienst erzeigen/gank weiß vnd bescheiden geachtet.Wann aber die Officier anders gehalten würden / würden sie auch nicht vielvon frem Stäbel oder Küchenmeisterhalten /Welches also den ganzen Handel vnd Standtverstellen vnd verderben möchte. Darumb sol ein Stabel oder Küchenmeister / nicht allerley Officier oder Diener/ woher ſie gelauffen kommen/auffvnnd annenmmen/ essey dann/daß erzuvor gute kundtschafft vnd bericht eyngenommen/wer/woher/vñ von was Eltern sie geborenseyen. Findetdann der Stäbel oder Küchenmeiſterſeine Officier oder Diener/ in frem anbefohlenen dienst gehorsam/trewvñ fleissig/sosol er auchsolches er, kennen/vñ jnen hinwiderum allen geneigten willen/lieb vnd gunft erzeigen vnd widerfahren lassen. Wenn aber auch ein Stäbel oder Küchenmeister mehr auffseinen eigenen/dann auffſeines Herren/ nuß vnd frommensehen wolte/ würde solchs nimmer guten bestandt oder außganghaben. Dann rinHof/Hauß/ Stäbel oder Küchenmeister / ob er gleich alleſeines Herrn Habvnnd Güter vnter ſeinen Händen vnnd Verwaltung hat/sosolerdoch nicht darumb auffſich vndseinen Nuk/sondern auffEydtvnd Pflicht/vnd aufffeinim befohlenes tragendes Ampt sehen/ welches er mit aller trewvil erheiſchender gebürlichkeit/zu verrichten vnd zu versorgen ſchüldig ift.DaHer dann derHerrvmso viel desto mehr /feinen Hauß oder Küchenmeister/ fleissig/from vnd trew behaltensol. Er fol in wol/wehrt vnd ehrlichhalten/ vnd mit Gaben / Schänckungen vnd Gütern also versehen vnd begnaden/ daßß ersichdadurchbereiche/ vnd also nicht etwan andern geſchwinden grif-

fenvnd

2

Churf.

eingischen Aundtkochs.

2

fenvnd practicken / wie er zu groſſen ehren vnd reichthumb kommen möge/ nachzufinnen vnd grübeln durch den eygen nukangereiket vnd vervrſachet werde. EinHof/Hauß/ StäbeloderKüchenmeiſter ſoldrey fürnenmme ønd wolerfahrne Officier vnd beampte Dienerhaben/ als nemlich einen Koch/ einen Fürschneider/vnnd einen Eynkäuffer. Er ſolinenzu gebieten vnnd zu schaffen haben/sichmitjnen auchfreundtlich vnd gütlich betragen können. Seine gebottond befelchsollen nicht mit stolken/ auffgeblasenen/ hochtra, benden vnd vnbeſcheidenen ongeftümmen worten/ſchelten/ſchnarchenvnd poltern/sondern mit aller lindigkeit/ſanfftmütigkeit/freundtlichkeit vnd bes , ſcheidenheitgeschehen/also/daßſeinHaußbefelch/anordnen vnnd anſchaf fen/ mehr für einfreundtlichs bitten vnd begeren/ dañ ein ernſtervñ harter befelch gehalten werde. Mit viel vngeſtünnen ſchreien / ſchelten/ poltern vndſchmähen richtet man wenig auß /sondern daß Gesinde allein dadurch verirreter/halßftarriger vnnd vnwilliger wirt. Ein HofoderHaußmeiſter solsichgegenseinem Oberherrn jederzeit gehorsamlich/ gegen seines glei chen/gebürlich/vnnd gegenseinen Officiern vnnd Dienern/fein gütig vnd freundlicherzeigen. Vnd damit die Officier vndbeampteDienerzu dienen defto willigerseyn mögen /sollen die Hofvnd Haußmeistersich gegen siejes derzeitfreundtlicherzeigen/ vñ auffjr bitt sichbey allgemeinem Oberherrn als cinen Vatter/ Patron vnd guten beystandtfinden laſſen. DieHofvnd Haußmeistersollen frer trewen Diener/bey ihren Herrn zum besten geden cken/ſierühmen/ loben/ für fie bitten/vnd sie zu aller wolfahrt/ damitsiezu Ehr/Hab vnd Gütern/ vnnd befter verſchung mögen erhaben werden/ mit worten vndwercken/ raht vnd that/ trewlichbefürdern helffen. Anſolchem thundie Hofvnd Haußmeister zugleich Gott vnd ihrem Herrn/ auchihren Dienern einwolgefallen/ vñsonderlichefreundtschafft/ dahersie auchnicht allein von jnen / ſondern von allem andernHofsüd Haußgesinde hochge ehret vnd geliebet werden. Die Diener aber/wannsiesehen vnnd spüren/ daß sie geehret vnnd wolbegabet werden/ ſollen gedencken / daß auchsie etwanmöchten zusolcher Hofmeisters wården kommen/ vnnd derwegensich desto fleiffiger vnnd getrewer in jrem dienſt crzeigen/ damit/ ſo ſie erhaben/ mit dergleichen embſigen vnnd getrewen auffrichtigen Dienern von Gott möchten begabt werden. Es ſoleinhofoder Haußmeiſter gute achtung has ben/daßſeinesHerrn Speiß vnnd Tranckwolversehen/vnd für allen dins gen derKüchen/Keller/ Speißkammer/vñ anderer nottürfftigen heimlich, keitvnnd gelegenheit/ wolwargenommen werde. Wie ein Geißigerſeinen Schaß auffs allerſorgfältigſt vnnd fleiſſigst zu vergraben/vermauren vnd zu verwarenpflegt/also sollen auch alle notturfftigesachen/so zu deßHerrn Leib dienen/versorgtwerden/vnd niemand anders an dieselbige ort komen/ dann allein diejenige/ſo zu derselbigen dienſt vnd notturfft gemeinlichgehd. ren/vnd zu gebrauchenseyn. EinHofvnd Haußmeister solsichfein zierlich vñſaubertragen/ auch allezeit/ weñ er mitſeines Herrn Speiß vmbgehet/ a új

fein

Kochbuch AD . ADarr Rumpolts/ fein weiſſe / vndnichtſchwarke / ſchmukige vnd ſchäbigeHändehaben. Er fol allesachenfeinhöflichvnnd zierlich angreiffen / dieſelbigen zuvor auch/ wannsiegleichseinem leiblichen Bruder/ oder dem geringſten zu erzeigen weren/allwegen fein gebürlich credenken. Eines Hof vnnd Haußmeisters Kleidungſolstattlichvnd ehrlichſeyn. Dann bey einemGeistlichenFürsten vndPrelaten/ſoldieKleidung zimlich lang/ vnnd bey Weltlichen Fürften/ Potentatenvnd Herrn etwas kürker/ doch nicht gar zu kurk/ſeyn/ wie etlis cheHofaffenvñNarren/ mit jren kurk verhauwenen/ abgestümpfften Ges wandt/kaum den halben Arß bedecken mögen/ vnnd in demſelbigen/mit etnem kleinen Sameten Paretlein/vnd Federlein darauff/vnd andern bund, ten/ſchäckigen/ vermoſirten Kleidungen/gleichwie die kurk verſtüßten Affen/vnd bundte Papagen/leichtfertiglich vnd spöttiglich hereiner zu tretten vnnd zuhupffen pflegen. Darumb dieſes mein gutbeduncken vnnd trewer Rahtist/ daßsich niemand / es sey gleichjung oder alt/ vmbsolchhochHof oder Haußmeister Amptond Verwaltung/ſolchs zu führen/annemme/ es sey dann/ daß er ein erfahrner/ verſuchter/ gewanderter vnnd verſtändiger Mannsey/welchersich gegenjederman/auch inKleidungen/gebürlich/ver ftändiglich/bescheidenlichvnd rechtmäſſig zuverhalten wiſſe. Vndiſthierbey auch dieses zum beſchluß wol zu mercken/ daß ein jeder fleiſſige auffschung hab/damit durchden leidigen Geißvnd eygen Nuk/ nicht etwan spott vnd schande eynge.

leget werde.

Vom

Churf. Meinßiſchen Mundtkochs.

Rom pnfåuffer .

Das II . Capitel.

00010

In guter Eynkäuffer ſol wacker / luftig/ arbeitſam / onver, droffen/feinsauber/sitsam vnd reinglichseyn / vnd alleſeine Küchenfachen mitsonderer sauberkeit/geschwindigkeit/wol/ höflichvnd ordenlich/vmb einen zimlichen Pfenning/ eynzu kauffen wissen. Wann ein Eynkäuffer nochnew/vnnd deß eynkäuffens nichtsoviel erfahrenist/sosolerfeinfreundtlich/holdselig/höflich/fitsam/kostfrey/trew/ embſig vndsorgfeltigseyn / vndsichetwanzu ei nem alten/vielabgerichten vnd erfahrnen Eynkäuffer gesellen/mitjme gute freundtschafft vnnd kundtschafft machen/mitjm zu Marckgehen/ damit er auchdie geschwinde Practick deß cynkäuffens ergreiffen lerne. Wann dann alsodieMekger vnd Fischer /vnnd andereFürkäuffer/ Grempen vnd Hocken/so allerley Wildpråt vnnd Geflügel/gesalken Fiſchwerck/Eyer/Butter vnd Käß /vnd wassonstenmehr zur Küchen Speiß vnd Haußhaltung gehöret/darzu auch die Gärtner/ſo Kraut/ Salat/Rüben/Zwibel/vnd allerley Obs/Feld vñ Gartenspeiß zuverkäuffen pflegen/solche newen Eynkäuffer erſchen/ſo wil ein jeder/je einer dem andem zu trußvnd neid der erste a tij

feyn/

Rochbuch NO . Aarr Rumpolts / ſeyn/vnd andern vorkommen / daß ersich bey jme zulieben / mitjhm kundtſchafft machen/vnd solchen feißten Vogel/damit er vor andern jme alleinallerley Küchenfpeiß vndHaußnotturfft/für vnd für abzufäuffen vrsachhabe/nicht auß derhandt lasse/ sondernihn mit feinfreundtlichen/lieblichen/ füſſenvnd glatten Worten anſichhengen vnd ziehen möge / Welches dann deßVerkäuffers gewinn vñ eigeNuk/ bevorab wo für groſſe reicheHerrn/ zu jrenstadtlichen HofoderHaußhaltungen/ herrlichen vnnd gewaltigen Bancketen vnnd Gaftungen/ eynzukauffenist/mercklich eyntragen würde. Essolaber ein Eynkäuffer hierin vorsichtigseyn/vnd auffseineschankgute achtung geben/wann er die Practick deß Marcks wolverstehet/vnnd zum eynkauffgenugsam abgerichtet iſt/ſo ſol er feinesAmpts trewlichwarte/im cynkäuffen gute zeit vnd ordnunghalten/ vnnd ſeinem Herrn nichts/ſo lieb als im ſein Ehr/vnd seiner Seelenſeligkeit ist/verontrewen. Manfindt et liche Eynkauffer/so eigennükig/vortheilhafftig vñ diebisch/welche mit dem gelt/sosiezum eynkauffzugebrauchen haben/allerley gewiñ/wucher/ auff, wechsel vnd finankeren zu treiben pflegen / vnnd nichts so klein eynkäuffen mögen/bey welchemsie nicht jren bey vnd greiffpfenningzu haben begeren/ welchen sie inzimlichen Haußhaltungen mit zehen / vnd in grössern Hauß. haltungenmit hundert/haben und beylegen mögen/ Wann ſinunheutbey disemsoviel/morgen bey einemandern aberso viel/ vndſofortan/vbrigha ben/vndſolches/biß sie etwan ein gute anzal/ben zwey/drey/mehr oderwe niger hundert gülden zusammen ftupffeln/ antreiben / Legen sie darnach dasselbig GeltauffPension vndWucher an/oder aber sonsten/damitsie al lerley vortheilischefinankerey vnd vorkäuffe/ mit vnbillichemſchinden vnd schabenzu treiben pflegen/darzu auchihre verdechtige bey vund neben griff dermassen zu bemanteln vñ zu beschönen wissen / als obsiesolches Geltmit jrem trewen langwirigenDienst/ſaurer mühe vñarbeit/ vorsichtigkeit vnd sparsamkeit/zu hauffgeſamlet/vnd kümmerlich ersparet/vnd härtiglichge wunnen hetten. Manredet aber allhie allein von denjenigen /sosolches zu thun pflegen/welche es nicht thun/ habensich desselbigen auchnicht anzu nemmen / dann man vielfrommer ehrliebender Eynkäuffer findet/ welche frem Beruffvñ Dienst gank trewlich/ embſiglich/ vorsichtiglich vñChrift lichnachkommen vñ außwarten. Einguter Eynkäufferſolwollesen/schrei ben vnd rechnen können/feinſauber gekleidet/ geschwindt/freundtlichvnd vorsichtigseyn/vnd dasjenigeso er eyngekauffet/vnd zu Hause bracht/fein ordenlich/wol/sicherlich/ vnd mitſonderer reinigkeit verwaren vnd auffhes ben/vndſehen/daß er allwegen etwas im vorrahthabe/Wann auchWildpret/anderFleisch/Geflügel/Fiſch/oder was sonsten von andererKücheas speiß/welchs verderben/ vnd sichnicht lenger haltenwolte/vorhanden wes re/so solder Eynkäuffer neben dem Küchenmeister /ſolchs dem Kochvnters geben/vnd dasselbige nacheinander/so wolfür das gemein Gesind/ als für dieHerrenselbst/hinweg kochen lassen . Vnnd so dann ein HofoderHauß» meister

Churf. Aðeingiſchen Mundtkochs.

4

meiſter einen guten/trewen/fleiſſigen/ vorsichtigen vnd ſitſamen Eynkäufferhat /ſoſolerin auch darnachhalten /mit guter Besoldung vnd Schänchungen /vnd andern ehrlichen Fordernüſſen/dermassen verschen vnnd be gaben/vnd mitſhm ſo freundtlich/ſitſam vnd bescheidenlich vmbgehen/ das mit er alfo nit allein in seinem trewen/fleissigen Dienst fein williglich/ trewlichvnd bestendiglichfortzufahren/ sondern auchvon Tag zu Tag denselbi gen/womüglich/ mitmehrerer trew zu verbessern/ genugsame vrsachen vnd anreißung ſpüren vnd haben möge.

Vom Mundtkoch.

Das III . Capitel.

Sist an einem Mundkoch/welchemFürsten vñ Herrenſich vertrauwen måſſen/ nicht weniger / ſondern mehr dann an allen andern Dienern / sieseyenso hochvnnd geheim als sic immer mögen/ gelegen. Darumbſol ein Mundkoch ein fein ehrlicher/anſehenlicher/auffrichtiger/trewer/geſunder/sau berer/fleufiger/freundtlicher/vnnd im kochen ein wolerfahrner/geschickter vnd geübter Nann ſeyn / vñ dieweiljm einhohes schweres Ampt befohlen vnd vertrauwet ist/ſo ſolerſich vmb so viel desto freundtlicher/güttger/ wils liger/bescheidenlicher/sanfftmütiger vnd Gottsförchtiger/ in allemſeinem thunvnnd laſſen erzeigen /vnnd ſeines Herrn Herß vnd Gemüt mitseinem wolhalten/trewen fleiß/ chrbarn Gottsförchtigë handel/ wandelvñleben/ dermassen eynneminen vnd versichern / daß erjm daher gnedig vnd günstig zuseyn/vnd alles guts anzutrawen/billichvnnd hoch genugsam gevrsachet werde.EsfolcinHerz nicht leichtlich einen Koch/so ein Wein vnd Vollsäuf fer/ vnndsichmit Wein auß dermassen zu vberfüllen gewehnet ist/welcher vielche/als die Vorſpeiß/gekochetſey/annemunen vnd halten. So auch der Ober

Kochbuch MD . Mart Rumpolts / Ober oderMundkoch eines Herrn alt were/ vnd nicht wol außhalten vnd außthauren köndte/ſol er allzeit/groffer ſtadtlicher vñ vielfaltiger Küchengeschäfft wegen/einen feinen/ wackern/ ſaubern vnd jungen Vnterkochbey ſichhaben/welcherfm /ſo offt es die notturfft erheiſchen würde / tåglichzur Handlauffen/vnnd sein geheiß trewlichvnd willig verrichtensol. Die andern Underkochsollen auchim kochenfeinsauber vnd erfahrenseyn/ Deßgleichensollen auch dieKüchenjungen dahin vermahnet vnd gehalten wer den/daßsie nichtschmukig vnd vnflåtig/sondern fein rein/ſauber vnd hurs tig hereiner tretten. Die Köchesollen täglich mit ſaubern weiſſen Seruieten/Für vnd Kochtüchern/vnd andern reinen weissenHand vnd Abſaubertüchern/wolvnd genugsam versehenseyn.JreBärthe/auchdasHaar auff dem Haupt/ſollenfeinzierlich/ Manqueſot/abgekürztvñ abgekolbetseyn/ vndsollenfein weisse saubereHembder/ auchnichtschmußige/rokigevnnd beschinirige/sondern fein reine/hübsche/saubere/kurke/nicht weite/zoten de/hangendevnd lumpende/sondern wolgemachte engeKleyder/ anHofen vnWammes/antragen. Siesollen fein holdselig/ leutselig/gehorsam / wils lig/freundtlich vnd frölichseyn. Wann dann die Speiß aller ding bereitet vndfertig/vñan dem ist/daß man dieselbige anrichten wil/sosolmanzuvor eine Anricht oder Küchentisch/ mit einemſaubern weissen Tiſchthuch/fein zierlichbedecken vnd zurüßten/vnd alleKüchennotturfft/als Lumonien/Pomeranken/Oliuen/Kapern/ Käß vnnd Zucker/ vnnd allerley Specerey/ Neffer/Pironen oder kleine Gäblin / weissesaubere Seruieten/ Brot schnittenvnd allerley Salfen/ fein ordenlichdarauffstellen /Vndfür allen dingen istzusehen / daßman den Kochfrölichvnd luftig behalte/dochnicht sofrölich/daß er darob ſaw voll werde. Nachdem Abend oderNachtessen/ folderHof/Haußoder Stäbelmeißter den Kochvnd Eynkäuffer zuſichfordern/wasman folgendes Mittagmahlſpeiſen ſol / gute ordnung geben. Der Eynkauffersolsichmorgens auff das allerfrühste auffheben/ vnd wie im befohlen/zu Marck gehen vnd cynkäuffen/So er dañ eyngekäuffet/vnd aber etwan einefachen/wie dann geſchicht/nicht hettevberkommen mögen/ ſofoldarumbder Hofoder Haußmeister auch allwegen morgens früh auff seyn/in dieKüchen gehen/vnd/ſo vielleicht etwas mangeln/vnd an befohle ner Mahlzeit abgehen würde/ andere vnd beſſere anordnung thun. Nach derFrühmahlzeit/ſol er gleichfalls ſichin dieKüchenverfügen/ vnnddas Nachtessenbestellen vnd anordnen/vnd ob vomFrümahletwas guts vbrig blieben/mag er dasselbige wol zumNachtmahl kalt aufftragen/ vnd auffſeken laſſen.Der Mundkochsolguten fleiß anwenden / daß er erkennen lers ne/was für Speißseinem Herrn gefallen vnd annemlichseyen/ ob er nemlichlieber starck oder lindgewürkte/gepfefferte vnd geſalgte/ſüſſe oder faure Speißzu essen/lufthabe oder nicht/ vnnd wiesieim dann am meisten gelieben werden/ alsofol er auchim dieſelbigen mit ſonderm fleiß zubereiten vnd fürstellen lassen. Ersol auchfleiſſig in acht haben/ zuwas stundt øder zeiten beydes

і

S

Churf. Memgiſchen Aundtkochs.

beydes/Frů oder Abends/der Herr/ ordenlichem angeſektem brauch nach/ gemeinlichzu essen pfleg vnd lufthabe. Vnd wiewolder Appetitseines Hers rennicht leichtlichzu erkennen vnd abzunemmen /jedochſoler / so vielmügs lich/ allwegenin guter bereitschafft stehen / damit demHerrn ein genügent geschehe. Es ist wolnicht ohn/ daß daher/wann nemlichimeffen geben kein gewisse ordnung gehalten wirt/ die Speiſen gemeinlichſchåndtlichverderben/dieVoreffen trucknen eyn / die Gemüßvnnd andere gefottene Speiß verkochensichvnd werden kalt/die Gebzatens verdorren vnd verlieren jren Safft/Jedochsolein guter erfahrner Kochſehen/ daß er ſeinenHerrn auffs beſte/als er kan vnd mag/tractiere vnd ſpeiſe. Wann aber in einer Hofoder Haußhaltung im eſſen gewisse Zeit/ Stundt vnnd guteOrdnung gehalten wirdt/ alsdannſolein guter Kochnichtweiters sorgen / dann er mitseinem Kochen gank löblich vnd wolbeſtehenwirt. Die kleinen Voreſſen ſolermit sondermfleißzurichten / doch gehet nicht viel Zeit drauff/ ſondern mögen bald/in dem man den Tischbereitet / decket vnnd zurichtet/ gekocht werden. Die Gebratens ſol er an den Spieſſen / biß daß man ſie aufftragen wil ſtecken laſſen/vnd alle andere Sachen / demHerrnfeinſchmackhafftigvnnd ſafftig/auffſeten lassen/so wirdt der Meister

Kochgebürliche Ehr/Ruhm vnd Lob/ darvon tragen.

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1

Vom

Kochbuch ND . Narr Rumpolts/

Dom Silberkämmerling.

Das IIII. Capitel.

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777110

1

Añder Silberkämmerling fein wacker/ freudig/ſittſam vnd holdſelig ist/so zieret er eineHof oder Haußhaltung vber die maſſenherrlich wol. Es ſol ein Silberkämmerling/ſo bald er deß morgens auffift/ aufffeine Thresor vnd Silberkammer gute achtung geben.

Die Thresorfoler mit einem ſchönen/

köftlichen/ſauberen weiſſen Threſortuch/fein herrlich vnd ſtattlich vberdecken vnd zieren/vnd darauffdieCredenßen/Düppleten/güldene Schalen/ vnd Scheuren/vnd andere güldenc/silberne vnnd vbcrgülte Bechermehr/ schöne herrliche gläserne oder Chriſtallene Trinckgeschirr / fein ordenlich nacheinanderſeken/ darzu auchalles anders / ſo zu einem HerrnBancket gehöret/ in einen feinen herrlichen / ftattlichen vnnd ordenlichen anſchaw/ den Herrn Gåsten/bevorab/wenn etwan deren etliche auß frembden Lan den weren/zu ehren vnd ſonderlichemAugenluft/ darſtellen. Wann es dann auchdem Herrn gefallen vnd gelieben würde/ſo ſol er den Tiſchſo bald gank vndvollkommenlich zubereiten / denselbigen mit einem stattlichen / herrlis chen/ köftlichen vnd weiſſen Tiſchtuchfein zierlichvberzichen/ Salk/ Deller/Brot/

Churf .Meingischen Mundtkochs.

fer/Brot/Löffel/ Neſſer/Pironen oder Gäblinfein ordenlich/nachTischbrauch/daraufflegen / vnnd die Tischtüchlin fein künstlich auffmancherley ManiervndForm zuſammen gelegt / auffjedes Deller vnnd Brot auffs zierlichstvnd ordenlichst auffstellen/Vnd ſonſten alles ander /zu einerFür ften vndHerrn Tafel gehörig/hinbey ordenen/vnnd alſo dieſelbige in ſeiner gebürendenstattlichen bereitschafft / biß daß demHerrn die Speiß auffzue tragen gelieben wirt/ſtehen laſſen.

Von Trucksessen/Schencken vnd Aundtschencken.

Das V. Capitel.

ཏི སི

Je Truckseß /so die Speise aufftragen/sollen stattliche/was ckere/freudige/junge vom Adelſeyn/vnnd die Speiſe/je etne auffdie andere gefeßet/mit einem ſchönen /ſaubern/ weiſſen/ vberherhangenden Tischfahanetlin oder Seruieten / fein auffrichtig/in allerzierde/vor jnenher tragen /Vnd dieſelbis gennachmalsfein ordenlich / eine nachder andern / mit gebürender Tisch, EhronReuerent/auffires Herm Tafel niderzusetze wiſſen . Der Schenck ſolſeines HerrnTafel/ nachdem die Zeit ist /vnnd frembde Gästevorhan den ſeyn/mit allerley rotem/weiſſem/ſüſſem vnd ſauremWein/recht vñ wol b ij

verſchen.

Kochbuch A. Marr Rumpolts / versehen. Wann man zu Sommers Zeit Melonen jſſet / ſol man starcke Wein darzu trincken/wie auch zu Winters Zeit/ zum Voreſſen vnnd nachfolgender Speiſe/ vonnöten ist. Zum gebratens fol man geringe/ weiſſe zum Käsevnd Früchten ſolman rote/ råſe vnd ſcharpffeWein trincken. Es folauchderSchenckso wol als der Silberkämmerling /für ſeinen Tranck/ einen Tischmit einemfeinen /ſaubern vnnd weiſſen Tiſchtuchbedecken vnd vberziehen/vñdarauff/nach derZeit/allerley wolriechendeBlümlein ftreuwen/vnnd Würkgårten auffftellen. Ein Nundſchenck aber Fürften oder Herrn Hof/ faß das aller Adelichste Ampt.

hat an eines

Daher er auch

Adelich/trew/jung/wacker/nicht vnluftig/ vngeſchaffen oder vngestalt/ ets ner zimlichen mittelmäſſigen Proportion vnd gröſſe/nicht zu großvnd nicht zu klein von ſchönem lieblichem Angeſicht/friſchvnndfrölich/wolgezogen/ fittſamond höflich/auch in allen Sachen verständig vñ beſcheidenseyn sol. ErfolfeinAdeliche/ſubtile/vnd weiſſeHåndehaben / vnd an einem Finger einenſchönen güldenen Ring/ mit einem köftlichen leuchtenden Stein vers feßet/tragen/vndfol gank herrlichvnd Adelich bekleydetſeyn. Wann erſeinem Herrn zu trincken reichen wil/ſoſol er diegüldene Scheuren/oder aber ein ander Trinckgeschirr/es ſey gleich von Goldt/ Glaß/Chriſtall/ oder etwas anders/ mit ſeinem auffgeſetzten Deckel/ fein hochin derFauft empor heben vnd tragen/die Arm ſolerfein meisterlich/zierlichvnd standhaffthal ten/ftracks vorsichgehen/fein frewdig/friſchvñwacker auffſehen/ vnd mit allerZiervnd Reuereng demHerrn bey vnnd zunahen/ den Deckel mit der rechtenHandanheben/vnnd ein wenig auß demBecher in den Deckelgieſfen/folchsCredenzen / vnnd alsdann die Scheuren/Becher / oder andere Trinckgeschirr/sampt dem Wein / demHerrn höflich vnnd gebürlich in dieHand lieffern/vnd im trincken den Deckel/ob vielleicht etwas bey abtropffen möchte/fein hübſchlichvnd zierlichvnter das Trinckgeschirrzu halten wissen.

Vom

Churf. Mcingiſchen Mundtkochs.

7

Vom Fürschneider.

Das VI. Capitel.

InFürſchneider soleinschöner / wacker / gerader / frölicher jungerMannſeyn/in Kleydung ſol er sichstattlich/ musterlich/zierlichvndherrlichtragen. Sobald die Speiß auffgetragen/vnd derHerr zur Tafelgefeffen/ vnd der Marschalck die andernHerrn auchhinzu geführet/Sosol auch derFürschneidermitseinen zerleg ÏNeſſern / Löffel/Gåblin/ weiſſen ſaubern Seruieten/vnnd andern zum Fürſchneiden gehörigen notturfften/ ſichmitfein höflicher/gebürlicher vnd gewöhnlicherReuerenk/herben finden. Ersoldie Speisen erstlichmit einem biffen Brots / an seinemMeſſer ſpik steckendt/ alle nacheinanderfeinſittsam vberfahren/berühren vnnd credenßen/ vnnd® darnachseinem Herrn/auchnachfolgents allen andern beyſißendenHermn/ fein ordenlichnacheinander/von demselbigen/ nachbegeren/ gebürlichvnd zierlich/Fürschneiden vnnd Fürlegen. Solchezier vnd ordnung im Creden ken/Fürschneiden vnnd Fårlegen /ſoler von anfang / biß zu abdeckungder Tafel/durchvn durchsein höflich/mit ſonderer behendigkeit/ ſtattlich/ziers lich vnd gebürlich/zu vben vnd halten wissen.Wann der Herr abgeffen/vnd die Speisen/Frücht vnd Confect abgehaben/sosolder Fürschneiderfürseis nes Herrn ort/mit einem breiten darzu gehörigen Meſſer/dieBrösamlein feinſauber vnd rein auffheben/Darauffder Mundtſchenck/oder ein ander

ɓ

iij darzu

Kochbuch ND . Narr Rumpolts / darzu deputirter vnd verordneter Kämmerling/ mit demHandbecken vnnd Gießkandel/hinzu finden ſol/vnnd dem Herrn mit aller gebürender/höfflicher/zierlicher vnnd gewöhnlicher Reuerent, alſo nach/ wie auchvor dem Eſſen/dasHandwasser reichen/Wann der Herr Waſſer genommen hat/ſo folderFürschneider an dem ort/da der Herr ſißet/ mit aller Reuerenk vnnd gebürenden Credenßen/das Tiſchtuch auffheben/ vñ ſolchs einem andern/ an dem vntern ort deß Tiſches/fein ſittsam zuſchicben / Welcher es dañmit gewöhnlicher ehrerbietung abnemmen / vnd anseine ordenliche ſtell tragen sol.Wannsolchs geschehen/so solder Fürschneider/Mundschenck/ vnd ans dereHerren/Kämmerling / Truckseß vnnd Edelknaben/ Wer auchſonſten mehr bey deßHerrn Tafel auffgewartet/ſichgegen jhm fein höfflich/deműtiglich vnd gebürlichneigen/darmit anzuzeigen / wie willig vnd gerne siejm auffgewartet vnd gedienet/ daß darumb auchim die Mahlzeit wol gedeyen vnd bekommen fol.Was aber sonsten mehr bey eines Fürſchneiders Ampt/ so wol auchbey allen andern obgedachten Officiern vñ beamptenDienern/ notwendig zu betrachten/daſſelbige in Fürſtlichen vñ HerrnHofvñ Hauß, haltungen/nachjedes Landes vnd Standes brauchvnd gelegenheit/weit» leuffiger zu ersehen ist. Dann vnser meynung nicht dahin zu deuten, als ob wir ein ganke ordenliche Hofhaltung beschreibe wolten / sondern nur allein anstatt einer Vorrede/etwas darvon/vñ sonderlich von Officiern der Tafelvnd Bancketen /anzuzeigen/ vnd darnachzu vnſerKochkunſtzuſchreiten/ für gutvnd rahtsam ansehen.

Wie

8

Churf. Membischen Mundtkochs.

Wie man ein Fürsten vnd Herrn Bancket bestellen/ anordnen vnd haltenſol.

Das Vil. Capitel.

Je Bancket/so grosse Fürsten vnd ſonſt ſtattliche Herrn/ zuzubereiten pflegen/ seyn mancherley. Etliche ſeynFrü Ban cket/etliche aber NachtBancket. Die Frå Bancket haben nit so großmühe/auchnichtso ftattliches anſehen/als die Nacht Bancket. Es ſolaber zu beyden zeiten gute ordnung gehalten werden. Der Hof oder Haußmeiſter ſol jhmfår allen dingen die Küchen vnd Kellerſorgetrewlich vnnd fleissig laſſen befohlen seyn/vnd ſehen/ daß er einen geschwinden Eynkäuffer / auch köstliche/ wolerfahrne/ſauberevnnd reineKöchehaben möge.

Der Marſchalck ſolſehen/ daß deßHerrnTafel

stattlich/ chrlichvnnd gebürlich von den Officiern / als Nundtschencken/ Fürschneidern/Trucksessen/ Schencken vnnd Silberkämmerlingen/verſehen vnd bedienet werde. Die Nacht Bancket machen viel mühe/ darumbſie auch viel herrlicher vnnd anſehenlicher seyn / dann die MNittags Bancket. Wann man Nacht Bancket haltet/folle mit den Fackeln/ fichenden vñgrosfen Meſſingen hangenden Leuchtern/ Caminen/vnnd andern Feuwer vnd Rauchwercken/gute ordnung gehalten werde. Die Thüren sollen auchhin vnd widerfein friedlichvñ sicherlich/Aufflauffond Tumult vorzukommen/ verhütet vund verwaret werden. Dieweil aber/ wiegemeldet/ die Bancket mancher,

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Kochbuch A. Marr Rumpolts/ mancherley seyn/vnd einjedes Land mit denselbigen/ſo viel mit denMittag vnd Abend/als mit den Sommer vñ WinterBancketen/ſeinen beſondern engenen brauchhat/so wöllen wir demnachverständigern vnd erfahrnern/ vonsolchem zu reden/raum laſſen/vnd allhie nur auffs einfältigſt võſchlech test darvon etwas entwerffen vnnd anbilden/ welches darnach anderevoil kommenlicher zuverbeſſern/ vnd lebendiger außzuftreichen/nachjedes Lan des vnd Herrn gelegenheit/ genugsame vrsachnemmen mögen. Wañman dann gegen dem Früling im Merken einBancket zubereiten wil/ſoſol man darzu einen hübschen vnnd weiten Saalaußſehen / darein ein gut Feuwer anmachen/vnd die Tafelfrey ledig in die mitten/daß man allenthalbenfein räumig vinbher gehen möge/ſtellen vndſehen laſſen. Die ordenliche Speiß Tafelsolmit einem köstlichenstadtlichen Tapet/welches an allen seinen vier ortenfast nahe zur Erden reiche / vberzogen vnnd gezieret seyn / Darüber dann der wacker vnd ſaubere Silberkämmerling fein geſchwindt vnd meisterlich einschön vielschmeckendes in vier eck oder quadrat zuſammen gelegs tes vnd gepreftes Tiſchtuch/ welchs vmb vnd vmb das Tapetbiß auffeiner Spannen lang von der Erden bedecke / vnnd darauffwiderumb ein anders Tischtuch/welches auch auffein ander manier gepreſt vund gemodelt/ vnd rings herumb einer Handbreit kürker sey/ dann das erfte/ziehen vnnd auß, breitensol. Auffdie Tafelsollen vier schöne/ſubtile/vnd ſtadtliche Salkfäß , fer gesetzet werden / Das Brotsolfeinſauber/ vmb vnnd vmb von allem Brandt vnd Mehl/behauwen/beſchnitten vnd abgereiniget ſeyn/ vnd auff dieDeller/mitfein zierlich vnd musterlichvbergeßtürkten / köftlichen vnnd schönen Tisch Seruieten/gebürlicher ordnung nach/gelegtwerden. Vñſo dann der Silberkämmerling dieTafel / mit aller anderer gebürlicher not, turfft/ wolvnd genugsamverſorget vnnd versehen / ſo ſoler darauffin dem ganzen Sal/an allen orten vmb vñ vmb/ einen wolriechende vnd schmecketenlieblichenRauchmachen.Nachsolchem /wann in den Küchen die Speis ſezubereitet vnndfertigseyn/so solman alsbald gute ordnung thun/daß die Kämmerling/Mundtſchenck/Vorſchneider/Edelknaben/ vñ anderemch?/ ſo man zu solchem Dienst haben mag/nach ordenlichem/zierlichem/ gebürs lichem brauchvnd gewonheit/nacheinander aufftragen.Auffeinemsolchen Bancketsollen/auſſer Confect vnnd Früchten/ vier Gångebeſchehen/ vnd auffjeden Gangsollen achterley vnterschiedenliche Sorten vnd Speisen/ jede Sortdreyfach/mit vier vnd zwenkig Schüffeln oderPlatten/auffgetragenwerden. Sonun die Speiß vnd Trachten erstes Gangs/alleſampt fein ordenlichauffdie Tafel geftellet/vñ ſonſten alles ander / zu einemsolche Bancketgehörig/in stadtlicher/herzlicher vnd zierlicher bereitschafftstehet/ ſoſolalsdann der Marſchalck oder Stäbelmeiſter/fein ſtadtlich/ſaübervñ gebürlichaußgebukt/mitſeinem Stäblin in der Fauſt/ſichmit gebürlicher Reuerenk/zuſeinemHerrn verfügen / vndjme anzeigen/ daß die Mahlzeit bereitet/objmezur Tafel zu kommen/ gelieben wolte.Wann dann derHerr

aus

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Churf.Meinßiſchen Aðundtkochs.

außseinerKammer in den Saal kommen / vnd die andern geladene Herrn mitjm/ Sosollen dieKämmerling/ Mundſchenck/Fürſchneider/vnd ande rezuſolchemDienst gehörige vom Adel vnd Diener mehr / allda gebürlich auffwarten/jreHandbecken/Hand oder Gießkandel/vñfeinſaubere weiſſe Hand Seruieten/in guter bereitſchafft/vnd in Fäuften haben /vnd erstlich jrem Herrn/darnachden andern Herrn geladenen vind frembden Gåften/ Wasser geben/vnd jedem ein fein ſaubers/weiſſes vñ beſonders Hand oder Truckentuch/mit zierlicher Reuerenk / gebürlichem Hofbrauchnach/ ſich daran zu truckenen/darreichen. Darauffder Marschalck/wann der Herr fichgeseket/auch die andern/je einen nach dem andern/zur Tafelführenvñ sehen sol. Wannsichjederman geſeßet/ ſo ſollen die Fürſchneiderſichauch herbeyfinden/welcher zwen seyn sollen/vñ gegen einander vber/einer oben/ der ander vnten an der Tafelstehen. Siesollen die Speisefein höflich vnd zierlich zerlegen vnd zertheilen/vnnd dieſelbigen den Herrn mit gebürlichem Gredenken/ je einem nach dem andern / auffjedes gelieben/ fein ordenlich fürlegen. Wann dann auch den Marſchalck/Hof/Hauß oder Ståbelmeis ſterzeitſeyn bedüncken würde/ ſo ſoler die Kämmerling/ oder andere darzu deputirte vom Adel vnd Diener/widerumb in dieKüchenſchicken / vndfür den andern Gang die Speiſc/nach voriger ordnung/aufftragen laffen/Also auchnachfolgend zum dritten/ vierdten vnd fünfften Gang.

DieKame

merling / Edelknaben vnnd andere / ſo auffdie Tafel bestellet/ſollen fleissig auffwarten/dievnſaubern Deller / offtermalen mit frischen vnnd ſaubern/ abwechseln / vnnd auffalles ander /ſo vonnöten/ fleiſſig acht geben.

Die

Schencken vnd Mundſchenckenſollen auchsehen / daß siejremAmptfleisfig vnd gebürlich aufwarten/vnd so offt als ein Herrzu trincken begert/jme daffelbigeso bald/mit gebüzlicher Ehrerbietungvnnd gebürlichem Creden ken/wie obgemeldt/ darbringen vnd darreichen. Nach dem aber gank vnd gar abgespeiset/dieFrücht vnd Confect auch abgehaben/vnnd alles ander/ von Dellern/Löffeln/Pironen oder Gåblin/Salkfåſſern/ Seruieten vnd dergleichen/hinweg geräumet/ſo ſollen die zween Fürſchneider/ das oberſte TischoderTafeltuch abnemen/vnd auffdem vntern Tafeltuchdem Herrn/ famptseinen andern Herren vnnd geladenen Gäften/ das Handwaſſerreis chen. Nachsolchemſollen beyde Fürschneider gleicherweiß/ auchdas vnter TafeltuchmitgebürenderReuerenk/ wie oben angezeigt/abnemmen vund hinweg tragen/ vñder Silberkämmerlingſol auffeinem Deller etliche von Holkwolzugerichte Zanstürer/gewöhnlichemHofbrauchnach/mitten auff das Tafel Tapet auchmit gebürlicherReuerenk/ auffftellen. Die liebliche Musicavndfroliche Seitenspiel/ ſo man auffgroſſen Bancketen zuhaben pflegt/sollen stattlichangeordnet vñ wol gestalten seyn/ vñ zu jedem Gang/ wann man die Speiß aufftregt/ſich in aller Nagnificenkvñ Herrlichkeit/ hören lassen. Was auchsonsten mehr für frewd/luft vnd kurkweil/ ſonder, lichwenn einFrauwenzimmer darbey were/ oder aber ftattlicheHochzeiten, C

gehalten

Kochbuch

. Marr Rumpolts /

gehalten würden / in ſolchen ftattlichen verſam̃lungen erfordert werden/ dieselbigewirde einjeder/ſoſolche Bancketen zuversehen /wolftattlich/or denlichvnd gebürlich/zubestellen vnd anzuordnen wiſſen.

Wie der geladenen Herrn Gästen Diener zu tractieren.

Das VIII. Capitel.

Ach dem nun der Herren Mahlzeit sich geendet/ſoſolder Marschalck/Hofoder Haußmeister/wann er ein gutes Lob darvon tragen wil/auchfür der geladenenHeren Gåßten Adels Personenvnnd Diener/einefrische Tafel/ wie auchein besondereTafelfür die Reuter vnnd Wagenknecht/gebürli cher zier/vnd gewöhnlicher Hofvnd Gäftbrauchnach/ vberdecken vnd zubereiten lassen.

Die Tafel sol der Silberkämmerling in ein fein ehrlichs

Gemach oder Zimmer stellen/vnd dieselbigemit einemfriſchen saubern Tiſch tuchvberziehen/sie auchmit reinen weiſſen Seruieten/vnnd aller ander/zu einer Adelspersonen Tafelgehörig/ notturfft / alſo verſchen/damit solches seinem Herm zu sondern Ehren /vñ dem ganzen Hofgefindtzu gutem Lob/ gereichen möge. Der Kochsolsehen / daßer neben den Speisen/sovon deß Herrn Tafelkommen seyn/auchetlichefrische vund ganke Speise/ alsPafteten/

Churf. Weingiſchen Mundtkochs. ſteten/Gebachens/Turten vnd anders/auffhalte vud aufft:agen laſſe/So ſol auch der Silberkämmerling die Tafel mit Silbergeſchirr / Dopleten/ Bechern/vnd andermehrlichvnd stattlichversehen/ darzu sol der Schenck am Tranck nichts mangeln laſſen/ſondern deß bestenWeins/ſo er inſeincin Kellerhat/diefülle vnd genüge reichlich aufftrager . vnd cynſchencken laſſen. Wann nun dann dieTafel allerdings notturfftiglich vnnd ehrlichzubereis tet/vñ die Speiß auffgetragen/ſo ſolder Marschalck / HofoderHaußmcifter/ſampt den Kamerlingen/Mundſchenck vndFürſchneidern/der frembs den geladenen Gäften/ Edelleuten vnnd Dienern/ feinfittſam/lieblichvnd sanfftmütiglichzusprechen/vndjnen/wie hochfiejrer Herrn, auchihrselbs eigenzukunffterfrewe/ mit ſonderm trewen Herken vnd auffrichtigem Ges måt/freundtlichzuverstehen geben. Darauffein darzu verordenter vnd des putierter Diener/jnen ſamptlich/je einem nach dem andern /fein ordenlich das Handwasser / auch etliche anderejnen dieHand Seruieten reichenſols len/vnnd ſie alsdann feinfreundtlich vnnd gebürlichzur Tafelführen /vnd miderfißenlaffen/Der Marschalck/HofoderHaußmeifter/ſol oben am Eck vnnd Spik der Tafelſeinenfik haben / nicht/ daß erihm ſolchen ort ſeiner Ehren oder Reputation halben nemme/ ſondern nur darumb / daß er die gankeTafeldefto leichter vbersehen / die bey vnd vmbſißende Edelleut defto beſſer anschauwen/mit jhnen ſprachen vnnd reden / vnd ſonſten/wo etwas auffderTafelmangelte oder abgienge/ allenotturfft derselbigen defto füg licher vnd geſchwinder/im Geſicht haben vnd ersehen/hierauffauchſolchs zu erstatten/bessere ordnung thunmöge. Essolauch der Marſchalck/ Hof oderHaußmeister/samptſeinen mitverwandten Kämmerlingen/ Mundt schenck/ Fürschneidern vnd andern Edelleuten/mit den Gästen feinfreundliche/licbliche vnd furkweilige Geſprächhaben / vnd in ſumma gar nichts/ waszur frölichkeit vnd guter tractation dienen möchte/vnterwegen laſſen/ oder einige holdſeligkeit/vnd gebürliche ehrerbietung vnd freundtſchafft/an jhnenmängeln vnd erwinden laſſen / Welches dann jremHerrnvnd ſhnen selbs/zusondern stattlichen Ehren gereichen / vnd ſehr löblich vnd rühmlich ſeyn wirdt.Darumbſolman auffstattlichen Herrn Bancketen/ der gelades nenHerrenDiener/so wol alsihre Herren selbs/auffs befte/ehrlichste vnd freundtlichste/alsimmer müglich/ hälten vnd tractieren. Dannsolchejren Herrn vndinen erzeigte Ehr/Freundtſchafft/vnd ſtattliche/ köstliche/ herr liche Tractation/die Diener viel mehr vnd weiter/als jre Hermſelbs/zuloben/rühmen vnd preiſen/vnnd vnter den Leuten namhafft vnd großzu machen/vnd allenthalben bey jederman/wohinsienur kommen/ vnd mit wemſienurreden / nachhöchfterWirdigkeit vnd Hoheit/mit groffem verwundern / außzubreiten pflegen.

Folget

1

I

2

t

II

Folget ein klärliche vnd verſtändige vnterrichtung / wie vnd was für Speiß vnd Trachten/ auffder Keyserlichen Maiestat/der Königen/Churfürsten/ Erkherkogen/ Graffen/Edelleut/Bürger vnd Bauwren Bancketen/nach eines jeden Standt / nicht allein auff die Fleiſch/ ſondern auch auffdie Fasttage/zuzurichtenfene/ Buderstlich:

Vier Keyserliche Bancket/ zwey am Fleiſchtag/vnd zwey am Faſttag/ etc.

Der erste Gang zum Erumahl/am Eleischtag.

Arm gefotten Rindtfleisch.

I

Abgefotten Rindfleisch im Sath/du magfisgeben faltoderwarm. Darnach zulegſtück von einem Hammelöder Kaftraun. 3 Ein Kappaumen in ſeiner lauternBrüh⁄ mitPetterfilgen Wurkel/ mit Ingwer vnnd auch mit MNuſcatblüt/ vnnd darzu mit gankem Pfeffer darüber geworffen. citj

Auch

Kochbuch A. Marr Rumpolts / Auch eyngemachte Sülken oder Kudelfleck/es sey gelb oder weiß Ein RindernNierbraten/mit einem Parmeſankåß bestrewet / vnd gebehte Schnitten darvnter. Ein gebratenRehſchlegel/in einem Mandelgescharb.

8 Ein gebratenKappaunen/mit einemfüſſen Pobrat.

9 Ein Kapprydat. 10

Ein Vngerische Turten / mit vielen Blettern gemacht. II

Ein Kälbern Nierbraten/mit Knoblochzugericht.

EingebratenIndianiſchen Hanen warm/trucken geben auffden Tisch. 12 13

Warmegebratene Hünner.

Ein Hinderlauff von einem Frischling gebraten / vnnd fein warm auffden

14

Tischgeben/mit einer ſauren Brüh.

Ein gebratenFasan/ mit einem füffen Pobrat / auch mit Pomeranken ge-

IS

macht.

Rephünner mit ſaurem Limonienſafft vbergoſſen/vnd fein warm geben. 16 GebratenejungeHünner/ die fein abgewürgt vnd ſauber geropfftſeyn. 17 18 Hispanische Pasteten/mit einer gehackten Hennenbruſt. 19

Ein Manscho Blancko.

20

Junge Hunner eyngemacht auffVngeriſch/gelb. 21

GebrateneHaselhünner/fein warm. 22 Eingebraten Hammelskeul/fein gespickt. 23

Eyngemacht Kalbfleisch weiß/mit Limonien feinſaur.

24

Eingebratens Fercklin. Ein viertel von eim Kalb/fein gebraten.

25

Schlickkrapffen von KälbernNieren.

26

Weisse Erbeiß.

27

Der ander Gang zumErumahl / am Fleischtag.

Ol/Rüben/mit einem jungen Lambfleisch. BEin gebraten Ganß/mit einer Gånßmilch darvnter gemacht. Ein Schweinen Braten/fein mit Zivibel gemacht.

3

Kikfleischgelb/mit einer füſſenBrüh gemacht.

Ein Epffel Turten. Gebraten Königlin. Ein EnglischePasteten. EinKarwenadavon eim Hammel.

8

Ein kalteHirschPaſteten. Ein GrießMuß/fein braun gemacht.

10

II Ein Lungenbraten Pasteten/fein warm. Ein HirschenZemmer/fein gefotten vnd auffeim Roßt abgebreunt/ mit ei12 nemfüſſenPobrat/óðer faur.

EinHirsch

12

Churf.Meingischen Rundtkochs.

Ein Hirschbraten von dem Rücken außgeſchnitten/ fein gespicktvnd warm auffden Tischgeben.

13

Ein kalteHasenPafteten.

14

Eyngemacht Schweine Wildpret in eim schwarzen Pfeffer/vnd Mandelgescharb darüber geſchüt.

15

Zung Lambfleischfein weiß gemacht/mit ſauren Limonien.

16

EinKälbern Braten gespickt/vnd fein warm geben.

17

Ein Schweinskopffkalt abgeſotten.

18

Ein HirschzemerPafteten warm

19

Kleine Vögel im ÏNandelgeſcharb.

20 21

Ein kleinen Lungen Braten von eim Hammel,

GebratenLerchen.

22

Ein Schweinen Rückbraten.

23

EinKarwenada/gemacht von Haselhännern.

24

Auchein Karwenada gemacht mit ſeinerzugehörung,

25

Ein Gallratgemachtvon Schweinsfüſſen/mit Mandel belegt/ weiß oder

26

gelb/feinfaur.

Ein Gallrat/von einemKappaunen gelb/daß mans feinſchneidenkan. 27 Ein Gehackt von einem gebraten Hammelsschlegel/ vnnd ſaur Limonien 28

Safft darein gedruckt.

Item was zu jeglichem Gebratens gehört/ſo trucken auffden Tiſchkompt/ Als Salfenvon Weichſelſafft/ Oliuen /Pomerangen / kleine Capern/ oderfaureLimonien/fein breit geschnitten vnd wolgezuckert. Sitronenfein klein gehackt/vnd auchsüßgemacht,

29

30

Der dritt Gang zum frümahl/amFleischtag/ das Obs. Arcepan von Mandelgemacht.

M Confictvon Epffel. Geſotten Birnfeinrot. Ein Marcepan Krapfflin. Ein Precedell von Mandeln gemacht. Ein Marcepan von WelschenNüssen.

6

EinMarcepanvon roten Hasel Nässen.

7

Ein Precedell gemacht von Eyern.

8

Ein Leckfuchen.

9

Ein Quitten Safft.

Jo

Em QuittenLatwerg.

‫ע‬

Ein EpffelSafft.

12

Binungade.

13

Vberzogen Mandeln . Überzogen Hasel Nas. Vberzogen Eniß.

14 15 16

Vberzogen

Kochbuch A.

Darr Rumpolts /

Vberzogen Coriander .

17

18 Vberzogen Zimmet . 19

Vberzogen Negelin.

20 Vberzogen Ingwer .

VberzogenZirbelnüß Kern.

21 12

Vberzogen Bifem klein/von allerley Farben.

23 Kesten von Mandel gemacht. MandelTurten. Kalbskopffvon Zuckergemacht.

24 25

. 26 Kappaunen von Zucker gemacht.

27 Spenſaw von Zucker gemacht. 28

Junge Hünnervon Zucker gemacht. Kramatsvögel von Zucker gemacht.

29

30 Lerchen von Zucker gemacht. Schweinskopffvon Zucker gemacht.

31

Weftphaliſche Schincken von Zucker gemacht.

32

Würst von Zucker gemacht.

33

Semmelvon Zuckergemacht.

34 .

35 DellervonZucker gemacht.

36 Karwenada von Zucker gemacht. Kestenvon Zucker gemacht.

37

38 Epffelvon Zucker gemacht. Birn von Zucker gemacht.

39

Haselnüß vonZuckergemacht.

40

MelonenvonZucker gemacht.

41

Cucumern von Zucker gemacht.

42

Welsche Nüß von Zucker gemacht.

43

Tischfahenedelvon Zucker gemacht.

44

Ein Tischtuch von Zucker gemacht.

45

Kürbiß von Zucker gemacht.

46

Salkfäffer vonZuckergemacht.

47

Kirschenvon Zucker gemacht.

48

Pfersing vonZucker gemacht.

49

Marillen von Zucker gemacht.

50

Vngerische Pflaumen von Zucker gemacht.

51

GelbePflaumen auchvon Zucker gemacht.

52

QuittenvonZucker gemacht.

53

Trauben von Zucker gemacht.

54

Hammelsbug von Zucker gemacht.

55

Zulegstück von einemHammel von Zucker gemacht.

56.

Ein Ganßvon Zucker gemacht.

57

Mispeln von Zucker gemacht.

58

EinPar-

Chürf. Memgiſchen Aundtkochs . EinParmesan Käß vonZucker.

13 59

60 Kleine SchafKäßvon Zucker. Ein Schloßgemacht von Zucker/vnd alles darein/was in das Schloßge-

61 hört. 63

Ein Korb gemachtvon Zucker/vnd allerley Obß darinn.

63 JungeHafenvon Zucker.

64 KleineHündtlein von Zucker. Ein Wagen mitsampt den Pferden / auchwiePerſonen darinn ſißen / von

65

Zucker.

66

Artischock von Zucker.

67 Kepffel Salatvon Zucker.

68. WeißKrautvon Zucker.

69

RåttichvonZucker.

70 RübenvonZucker. Endiuien Salat vonZucker.

) 7

Carduß SalatvonZucker.

72

Cicorien Salatvon Zucker.

73

Zucker Wurkelvon Zucker.

74

Allerley grún Salat von Zucker gemacht.

75 76

Allerley Rosen vnd Blumen von Zucker gemacht.

Allerley Figuren von Zucker gemacht.

77

Eydechssen vnd Schlangen/auchallerley Thier vnd SNenschen vonZucker

78 gemacht. Item was der Mensch erdencken kan von Zucker gemacht.

79

Vnd vber denleßten Gang Donner end Blitz/von Roſenwaſſer vnd Con80 fectzugericht. 81 ZuckerHolhippen weiß. 82 Zucker Holhippen gelb. 83 ZuckerHolhippen grün. 84 Zucker Holhippen von Zimmet. Zucker Holhippen von Negelein.

85 86

KleineHolhippen gemacht von Teig.

GroffeHolhippen/gemacht mit gränen Kräutern/von Teig.

87

Ende des ersten Keyserlichen Banckets zum Framahl/ am Fleischtag.

Das

Kochbuch M. Marx Rumpolts/

Basander Keyserlich Bancket.

Der erste Gang zum Nachtmahl/amFleiſchtag.

In KälbernBraten kalt/mit Pomerangen gespickt. Ein Hafen mitſaur Limonien gespickt.

2

EinIndianiſchen Hanen kalt/mit roten Rüben gespickt.

3

EinFasanen kalt/ mit Weichsfel Salsen vbergossen / vnnd vberzogen Confect darüber geworffen.

4

Haselhüner kalt/gehackte Curonen darüber gethan/vnd mit Granatöpffel Kerndarüber geworffen.

Zerwenade Würft falt.

5 6

Blußte Rephaner/mit gebehten Schnitten/fo in Maluasier geweicht/vi kleinen Confectdarüber geworffen.

7

Ein weissenHanen kalt abgeſotten/ mit ſeinerBrüh/ geriebene Mandeln durchgestrichen / daß dieBrüh wol dick wirdt/ kalt lassen werden/vnnd vber denHanen gegossen/ auchvon allerley Farb Confect darüber geworffen. Ein gepresten Schweinskopffkalt.

EinHirschBraten kalt.

8

9 10

Endiuien Salat.

II

Kepffel Salat.

12

Cicuri BurkelSalat.

13

Zucker Wurkel Salat.

$4

Cicuridasgequellt ist im Wasser auch ein Salat. KepffelSalatweiß/der gequellt vnd füß gemacht ist.

15

16

Ein Cardus Salat roh auffden Tischgegeben/vnd mit Pfeffer vnd Salk gemacht. Ein gequellten Cardus Salat.

17

18

Von allerley grünen Kräutern ein Salat / vnnd mitBurage Blumen befireuwet.

19

Sitronen klein gehackt/mit Zucker angemacht/ vnd mit GranatöffelKern

bestreuwet. EinPaßteten von eim wilden Schwein kalt.

Ein Schnepffen Paßteten. Ein Kappaunen warm in einer Suppen.

1

20 21

22

1 23

Von eim Hammel zulegstück / auffcim Roßt abgebrcunt/ en besonder auff ein Suppen gelegt.

24

Gersten gekocht mit HünerBrühvnd KälbernWürften/ auchein gekochte Hennenbruft klein gehackt/vnd darmit gekocht.

25

Eynge

Churf. Adeinischen Mundekochs.

14

Eyngemacht Kramatsvögelweiß mit Pettersilgen Wurzel /vndfeinfaur gemacht.

26

Ein HirschZemmer/der in Essig vnd Salk geſotten ist/ vnd auffdem Rost abgebrcunt/mit geriebenemBrot vnd Zimmet darüber gestrewet.

27

Junge Hunner kalt abgeſotten in Salt/ vñ auffden Tisch geben mit einem

28

Effig/vnd grünen Petterſilgen darüber geworffen. HirschFüß gefotten kalt/vnd em füffen Senffdarüber goffen.

29

Der ander Gang zum Nachtmahl/am Fleiſchtag.

InRehschlegel gebraten warm/mit einem Epffelgeſcharb.

Ein Fasanen mit fauren Limonien Schelffen vnd mitZimet gespickt/ vnd einfüssen Pobrat darvnter. Ein Hinderlauffvon einemFrischling gebraten fein warm/vnnd einſaures Brühlein darüber goffen.

Gebratene Haselhüner warm.

4

Rephaner warm/ mit Pomeranzen Schelffen gespickt/ vnnd mit Speck/ auchſaurLimonienſafft darüber goſſen.

5

EinKälbernBraten gespickt/vnd drucken auffden Tisch geben warm.

6

Pouefen vonKälbern Niern gemacht.

7

Schnepffen warm gebraten/vnnd saures braunes Brühlein darüber gos fen. Ein Pfawen gank abgebraten/ mit ſeim auffrichtigen Schwank vñHalf/ auchmit denFedern/vnd in ein Gallratgefekt.

9

EinIndianischen Hanen warm gebraten. Kleine Vögel in ein Gescharb eyngemacht. Eyngemacht Rehwildpret in eim Nandelgescharb.

j2

Gebraten Königlein.

13

Ein ZemmerPasteten von eim Hirsch warm.

14

GebratenLerchen warm . · 15

EinHünerPaſteten warm.

16

EinVngerische Turten warm.

17

Eingebratnen Hafenfein warm auffden Tischgeben / mit einem Epffelges scharbdarvnter.

18

Ein gankKalb/das sauber zugericht ist/vñ kalt abgebraten/fein gankauff:~ gesetzt in einersilbern Schüffel/vnd daßim hinden vnnd fornenFeuwer heraußgehet.

19

Von einem Wilden Schwein nim die Därin/ vnd ſchneidtſie nicht von eis anander/sonder laßſiegank /vnd füll ein theilmit Knobloch/ein theil mit Pfeffer/ſo vnter das WildtSchwein fleisch vermischt / vnd machBrat1. tvürst darauß.

20

KleineHündelein lebendig in ein Pafteten gemacht.

21 dij

Auch

1

Kochbuch ND . Marr Rumpolts/ Auchein lebendigen Haſen in Paſteten gemacht/ vnd wann mans auffein

22 Tiſchſekt/ſo ist es ein furkweil. In obgemelten zwey Mahlzeiten am Fleiſchtag / ſol man Beyeſſen geben fein warm/denn ehesichdie Herrn nidersetzen/so werden die Speisenvi Trachten kalt/darumb gehörenBeyessen vnter zuschiessen/es sey gebra

23

ten oder geſotten/mit ſampt den Zugemüſen.

Item allerleyingeduncktes von Safft/ auch allerley Welsche Früchten/fol

24

zum Gebratens zugericht werden.

Der dritte Gang zum Nachtmahl/am Fleischtag.

En leßten Gang allerley Obß/wie ſich die gelegenheit zutregt/ esſey Winter oder Sommer/ſo muß man dieZeit deß Jars ansehen vnnd bedencken. Quitten Pasteten kalt.

2

MuscatellerBirn Confict.

3

EpffelConfict.

4

Pfirfig Confict. Amarellen Confict.

6

GruffelbeerConfict.

7

WeißPflaumen Confict.

8

JohannsbeerConfict. Eyngemacht Schlehen.

୨ ΙΟ

. EyngemachtschwarzeKirschen

II

Schwark Kirschen Confict.

12

Naryllen Confict.

13

Amarellen Safft gefotten/fein geschnitten/vnd in ein Silberwerck.

14

Quitten Lattwergen.

IS

GankeQuitten eyngemacht.

16

Quitten Spaltleinim Safft eyngemacht.

17

WeißQuitten Safft.

18

WeißQuitten Lattwergen.

19

WeißBischgotenvon Quitten.

20

Eyngemachte WelscheNüß.

21

EyngemachteCytronen.

22

Eyngemachte Pomerangen Schelen.

23

Eyngemachte gange Pomeranken.

24

Eyngemachte Cucumern in Zucker. 25

Eyngemachte Kürbiß in Zucker/je kleinerje beffer.

26

Eyngemachte Cygoren Wurkel. 27 Eyngemachte Erdnüß.

28

Eyngemachtegrüneſaur Limonien.

29

Allerley

IS

Churf. Aðeingiſchen Aundtkochs. Allerley eyngemachte Sachen/so der Mensch erdenckenmag.

30

Zuckerholhippen von allerley Farben vnd Gewürk,

31

Hobelscheiden oder Spån von Zucker gemacht.

32 33

AuchHobelscheiden von Mandel gemacht.

34

WeisseBischgoten von Eyer vnd Mehlgemacht.

35

Bischgoten gemacht von Eyerdotter.

36

Bischgoten gemacht von Ruckem Nehl. Bischgotengemacht von weiſsem Mehlvnd Bierhöfen.

37

Weisse Zucker Bischgoten.

38

Zimmer ZuckerBiſchgoten.

39 40

Marcepan.

41

Zucker Turten:

42

Nandel Turten.

43

Welsche Näßtern fein geschelt. Rote Haselnüßtern vngeschelt/fiefeyen mit Zucker vberzogen oder nit.

44

Zirbelnüß Kern/siefeyen mit Zucker vberzogen oder nicht/finds auffbeyde

manier gut.

45

Weintrauben von Mandeln.

46

Gebratene Käften .

47

Käftenvon Mandeln gemacht.

48

Allerley grån Obß das man bekommen kan.

49

50

Auchallerley vberzogen Confect/ſo man erdenckenkan.

Endedes andernKeyserlichen Bandets zum Nachtmahl/ am Sleischtag.

Dasdritt Reyserlich Bancket.

Der erste Gang zum Erumahl/amEaſttag.

茶 InHechtSuppen.

EinMandel Suppen. Ein CapritadevonHecht gemacht.

3

Ein gelben Hecht auffVngeriſch kocht.

4.

Reinfiſchgekochtmit einer Erbsbrüh / vund vnzerlaſſener Butter.

Frische Eyer weichgeſotten.

6

Eyer vnd Schmalz mit Epffelkocht.

7

D

iij

Trucken

Kochbuch AD . Narr Rumpolts /

Trucken abgefotten Forellen. Hecht gefotten graw mit Zwibel.

10 Ein grün Kraut von Spinat/klein gehackt. Gebackene Grundel.

II

Ein Essen von Eyern gemächt in einem kleinen Mörscher/ dz fein ganzher auß kompt.

12

Gebacken Karpffen in eim Pfeffer gekocht / vnd ein Gescharb vöMandeln

darüber geworffen.

13

Hecht trucken abgeſotten.

14

Hechtin Senff.

is 16

Bersig gekocht mit einem Kümmelfein ſaur. Kleine Pasteten gemacht von gehackten Hechten.

17

Engeliſche Pastetengemacht von Krebsen.

18

Gebackene Krebs/vnd ein Eyerdotter Suppen darvber goſſen.

19

Eyngemachte Krebs gelb.

20

GebrateneForellen.

21

Ein Pastetenvon Karpffen warm.

22

Ein Spanische Turten mit vielBlettern.

23

Ein Manſcho Blancko von Hechten. Sälmling trucken abgeſotten.

24 25

Eingeräucht Styrlein / wiemans in der Thonaw fengt/ mit einer Erbß-

brühgekocht.

26

Einfrisch Styrlein blaw vnd trucken abgeſotten/mit Salk,

27 .

Ein StyrleinPasteten kalt.

28

Hausen gebraten mit Knobloch.

29

Grundel gefotten blaw/vndfriſcheButter darvber goſſen.

30

Pfankuchen gemacht mit Schnitten.

31

Würstgemachtvon Hechten.

32

EinHaufenPasteten kalt.. Ein Karwenada von Hauſen gemacht mit Knobloch. Ein Kuchen gemacht von gebacken Grundel.

33

34 35

Gebratene Auftrichen.

36 PastetenvonAustrichenfein warm.

37 GebackeneFrosch. 38 Austern rohmit Pfeffer vnd Salk. 39

FröschineinerPasteten fein warm.

40 Gebacken Hecht mit grüner Salſen fein warm.

41 Gallratgemachtvon Hechten gelb.

42

Der

1

16

Churf. Weingiſchen Mundtkochs.

Der ander Gang zum Erumahl/amEasttag.

Arpffen trucken abgefotten.

Ba Ein schwarzen Karpffen mitseinem Schweiß. Karpffen Knödlein in einem Mandelgeſcharb.

3

DürreForellen in einer Erbsbrüh.

4

Ein Karpffen Pasteten warm. 6

Krebs abgefotten. GefüllteKrebs.

7

Ein Eyngerürts von Eyern vñKrebsen/ mitfampt grünen Kräutern / vnd 8

gehackt.

Trucken abgefottenBörſig. 10

Per esen vonKarpffenMilchgemacht: KurpffenMilchgemachtmit Petterfilgen Wurkel/fein weiß.

II

Ein Schrezel trucken abgeſotten.

12

Ein Pasteten gemachtvon Schrekel.

13

Ein KäßMuß gemacht von Eyern/fein braun.

14

Gebacken Epffelfeinrundt geschnitten.

IS Gebacken Schrehel.

16

Hechtgebacken vndfein klein gehackt / vnnd mit einem Pomerangen Safft gefocht.

17

HimmelThawgekocht mit einer MandelMilch.

18

Kleine Renianden gefotten in Caffenadt/diefeinfrischseyn.

19

Ein SalmenPafteten kalt.

20

Salmenabgeſotten warm.

21

Ein Eyerkraut.

22

Ein gehackt von einem Salmen.

23

Trucken abgefotten Zundel.

24

EyngemachteKoppen feinſaurlet.

25 EingefottenenHaufen inseiner eygenBrüh/mit PetterſilgeWurkel/ganHem Pfeffer/vnd Muſcatenblüt.

26

Ein Meerſpinnenfein gebraten /vnd mit Butter begoſſen.

27

Polchgekocht mit frischer gesalkener Butter.

28

Kleineſchwarke Muſcheln / vnnd ein Eyer Dotter Brüh darüber g‹goſs fen.

"

29

MeerZungen gekocht mit Butter.

30

Ein MeerHundtgekocht in einem Pfeffer.

31

Ein NeerHundt gekocht in einer Pasteten.

32

EinBiber Schwank gekocht in einem Mandelgeſcharb. 33 Gebratenefrische Reniancken. 34

Ein Huchen drucken abgeſotten. 35

Ein Pafteten von einem Biber Schwank.

36 Einweisse

· Kochbuch AD . Marr Rumpolts/ Ein weiſſe Schaiden gekochtmit Limonien/feinſaur.

37

Ein Schaiden Schwank gebraten.

38

Einweiſſe Gallrat/gemachtvon Karpffen.

39

Unter diesen Gang kan man allerley Fischfein warmzuſchieſſen.

Der dritt Gang zumErumahl/amFasttag/dz Obf.

Rftlich ein Marcepan.

1

Pasteten von Mandeln gemacht/vnd Birn dareynfein weiß,

2

Pasteten von Mandeln gemacht/Zimmetvnd Epffel dareyn. Grosse Birn gemacht weiß/vnd von Zimmet.

3 4

WelscheNüßweiß/von Mandeln vnd Zimmet. Widerum dieKern von den Welschen Nüſſen auchweiß/von Mandel vnd Zimmet gemacht.

6

HaselNüßweiß/von Mandeln vnd Zimmetgemacht. Kirschenweiß/von Mandeln vnd Zimmet gemacht. Weichsselweiß/von Mandeln vnd Zimmet gemacht. Trauben weiß/von Mandeln vnd Zimnet gemacht.

8 9

10

Nelonen weiß/von Mandeln vnd Zimmet gemacht.

ff

Cucumern weiß/von Mandelnvnd Zimmetgemacht.

12

Kürbiß weiß/von Nandeln gemacht.

13

Erdäpffelvon Mandeln gemacht.

14

Cytronen von SNandeln gemacht.

15

Limonien von Mandeln gemacht.

16

Pomeranken von Mandeln gemacht.

17

Saur Limonien von Mandelngemacht.

18

Krebß von Mandeln gemacht.

19

Schnecken von Mandeln gemacht.

20

Hecht von Nandeln gemacht.

21

Karpffenvon Mandeln gemacht.

22

Sålmlingvon Mandeln gemacht.

23

Forellen von Mandeln gemacht.

24

Bratfiſchvon Nandeln gemacht.

25

Kleine Styrlein von Mandeln gemacht.

26

Käften weiß/von Mandeln vnd Zimmet gemacht.

27

Lerchen von Mandeln gemacht.

28

Kramatsvögelvon Mandem gemacht.

29

Junge Hünner von Mandeln gemacht.

30

Kappaunen von Mandelngemacht.

31

Hecht Pasteten von Mandeln gemacht.

32

Karpffen Pasteten von Mandeln gemacht.

33

Turten von Mandeln/vnd Pfirsich darcyn gemacht. 34 Maryl

Churf .Weingischen Mundtkochs.

17

Naryllen von Mandeln gemacht. 35

Allerley Pflaumen von Mandeln gemacht.

36

Schildtkröten von Mandeln gemacht.

37 Fröschvon Nandeln gemacht.

38

Bischgoten weißvon Mandeln gemacht.

39 Vnd werden Marcepan wol machen kan / der kan allerley Sachen machen/so derMenscherdencken kan.

40

Ende des dritten Keyserlichen Banckets zum Framahl/ am Fasttag.

Dasvierdt Keyserlich Bancket.

Der erste Gang zum Nachtmahlam Easttag.

InKåß Suppen/mit verlornen Eyern. Ein SchmalsSuppen mit schwarzen Rosein. GesottenefrischeEyer.

Gebackene gestürzte Eyer. Ein gebratenen Salmen Grad/ vñ ſauren Limonien Safft

darübergedruckt. Ein Endiuien Salat.

6 Ein RepffelSalat.

Einweissen KepffelSalat/der fein in Wassergequellt ist. CicuriWurkel Salat. Zucker Wurkel Salat.

10

Ein Salat vongebratenen Zwibeln, mit Zucker vnd schwarzen Rofeinen angemacht.

it

Saur Limonien klein geschnitten/vnd füßgemacht.

iz

Ein Pomeranzen Salat.

13

Das grün Kraut von Cicuri/fein gequellt in eim Waſſer/ist auchein guter Salat. 14 Allerley schmeckende Kräuter/ vnd mit Boraga Blumen beftrewt/ istauch ein köftlicher Salat. Is Rapunzel Salat.

16

BoragaWurkel Salat/der fein gequellt ist. 17

Ein Salat von den grünen Bügen vom Holder/fein gequellt:

18

Ein Hopffen Salat.

19

Ein Sälmling Pafteten kalt.

10

Blaw abgefotten Sålmling.

21

Hechtim Speckblaw abgeſotten mit gerdßitem Brot.

22 Gedür.

KochbuchA. Marr Rumpolts/

23

GedürrteForellen.

24

Ein Kabelau.

25

Ein Karpffen Pasteten kalt.

Grosseschwarze Muſcheln / gekocht mit eim ſauren Brühlein /von Eyer26 dottern. 27

2333

Hecht gekochtweißmit Agraftbeern/ auffVngeriſch.

28

Ein rundeKråbe. Ein Capilongi.

29

30

Eyer in einem Pfeffer.

31

GebrateneSchnecken/die wolgeschleimtſeyn.

Der ander Gang zum Nachtmahl/ am

afttag.

Ausen Knöpffin cimPfeffer. Rnddelvon Hechten. Ein Pastetenvon Auſtrichen/ die fein warm iſt. Gebratene Austern.

3

4

Eyngemachte Austern.

S

Ein gefricufierten Spenat/feinfüß gemacht.

6

GebackeneSchnecken.

7

Ein EngeliſchePasteten von Salmen.

8

Blaw abgefotten Forellen.

9

EinKarwenade von Salmen/vnd Pomerankenſafft darauffgedruckt, 10 Schlickkrapffen von Spenat.

II

Gebackene Kräpfflein von Manſcho Blanco.

12

Blaw abgefotten Karpffen.

13

Gebratene Garasfein warm.

14

SpanischeKrapffen von Epffel.

IS

Gebackene Pferfing.

16

Gebacken Schnitten mit Eyern.

17

KölHecht mit einerſauren Brüh.

18

EinPasteten vonHechtknödel warm.

19

GebackenReiß.

20

Karpffen gelbgekocht/mit ſauren Limonien.

21

Gefotten Grundeln.

22

Gebackene Feigen.

23

Gebackene Birn die gefüllt ſeyn.

24

Gebackene dünne Pfänkel. 25 Gefülkte Milchkalt/mit weiſsem von Eyern,

26.

Sartellen oder kleine MeerFischlein.

27 Gefotten Salmen.

28

Ein Turtelet von grånen Kräutern.

29

GebratenHausenfein warm.

30 Gebra

Churf .Meigischen Mundtkochs. GebratenPrächſſen kalt.

18

31

Ein Gallrat gemacht von schwarzen Karpffen/mit Mandel belegt.

Der dritt Gang zum Nachtmahl/ amEaſttag/dz Obf.

Llerleyfrisches Obß. AStrauben Gebackens braun.

Strauben weißvon Eyern.

Gefällt Brot. SNarcepan.

S

EpffelTurten.

6

Holhippen von Teig. 8

Schweinskopffvon Epffel Safft. Krebs von Epffel Safft. Birnvon Epffel Safft.

10

Epffelvon Epffel Safftgemacht.

II

Weckvon Epffel Safft.

12

Dellervon Epffel Safft. 14

Nüß von Epffel Safft. Cucumernvon EpffelSafft. Kalbskopffvon Epffel Saffe.

16

Kalbsfüß von Epffel Safft.

17

Lämmerfüßvon Epffel Safft.

18

Junge Hünervon Epffel Saffe.

19

Lerchen von Epffel Safft.

20 21

Kramatsvögelvon Epffel Safft. -

22

Traubenvon Epffel Safft. Bilder von EpffelSafft.

23

Käftenvon Epffel Saffe.

24

Nandeln von Epffel Safft,

25

Eyderen von Epffel Safft.

26

Schlangenvon Epffel Safft.

27

Baum gemacht von Epffel Safft/ vnd kleine Muscateller Birn daran ge28

fteckt/das hat man auch nicht viel gesehen.

Ende deß vierdten KeyserlichenBanckets/ zum Nachtmahl/ am Safttag.

e ij

Nun

Kochbuch ND . Marr Rumpolts/

Bunfolgen vierBancker der Rö

nigen in Ongern vnd Böhem/darinn vermeldet/was für Speißvnd Trachten/nicht allein auffdie Fleisch/sondern auch auffdieFaſttage/zuzurichtenſeyen.

Der erste Gang zum Erumahl/amEleiſchtag.

In großstück Rindtfleisch/ vnnd geräuchertSleich darbey/ von allerley geräuchert Fleisch. Zwen Kappaunen in einerSuppen/vñ von allerley Gebra tens darauff/ wie hernachfolget/ nemlich/EinHirschen Rückbraten/ auchein Kälbern Hachsen Braten/vnd an eim Häßlen spieß gebraten /ein theilmit Knoblochgestrichen/Ein Kälbern Bratwurst/Ein Schweine Bratwurst/vnnd kleine Vögel gebraten/alles zudenKappaunen auffdie Suppen gelegt/Das heißt man ein Vngerische 2

gefattelte Suppen.

Der ander Gang.

Dreyfigjünge Hunner gelb auffVngeriſch gekocht / darvon dem Hofmeisterzwey/ dem Küchenmeister zwey /vnnd zwey dem ders kocht/ die andern vier vnd zwenkig in Silber angericht.

3 Der

19

Churf. Weigischen Mundtkochs.

Der dritt Gang.

Sechßig Cappaunen/ Feldhüner/Haselhüner/Schnepffen/Birckha nen/vnd Awerhanen/auchallerley Vögel klein vnd groß/ vnnd man heiſts klein Gebratens/vnd auchdarzujungeHüner vnd Fafanen.

Der vierde Gang.

SchweineWildpretgekocht im Pfeffer auffVigerisch/Einſaur Kraut gekocht mit einem geräucherten Speck/vnd dürrenWürſten/vnd auchmit 5

geräucherten Cappaunen vnd Håner.

Derfünfft Gang.

ZweenRindernBraten/ Eingebratene Spenſaw /Ein Kälbern Braten/ Ein gankjung Lamgebraten/ Ein Hamelskäulgebraten/ Eingebratene Ganß/Em gebratenen Awerhanen/vñ aucheinjunges Kiklin gebra-

6

ten/Dasheifſetman eingroß Gebratens.

Der sechst Gang.

EinReißgefochtin einer Milch. 8

Rikfleischgekocht grün auffVngeriſch. Ein grosseVngerische Turten.

Ein Wildtpret Pasteten. Einweiſſe Gallratvon einer Spenfaw/mit Knoblochgemacht.

Den lehten Gangzum Obß / nach dem ſich die gelegenheit zutregt / es fey im Winter oder im Sommer/ folman mit allerley Confect/mit SNarce pan/mit Gebackens / mit Quitten Safft/ vnd mit allerley eyngemachtem Obß/zurichten. Sohaltens dieKönig in Ungern vnd Böhem/etc.

Endedeßersten Banckets/der Könige in Vngern vnd Bohem/ zum Frühmahl/am Fleiſchtag.

ttj

Das

Kochbuch A. Marr Rumpolts/™

Das anderBancket/derKönig in

Ongern vnd Böhem.

Der erste Gangzum Nachtmahl /amFleiſchtag.

Rftlich allerley Salat/ Ein geräuchert Spensaw/Hart ges fottene Eyervnd allerley geräuchertFleisch/vmb den Salat

1

hergelegt.

Einviertheilvon einem Hammel/ vñ zween Capauné die geräuchertseyn/gewäſſert/vund in einer lautern Suppen/

mit ganzem Pfeffer/Ingwer/Muſcatblüt/vñ Petterſilgen vberworffen. 2 3 Ein gang Rehgefochtmit Schweiß auffVngeriſch. Sechzehen Capaunen für ein klein Gebratens/mit allerley Gevögel. 4 5

Kikfleisch gelb/mit einer Wein Suppen.

Ein Pafteten von Schweinem Wildtpret / Vnnd ein grün Kraut auch 6 darzu . Ein gekochtKalbfleiſchmit Agraftbeer/Darzu ein Vngcriſche Turten/ mitvielBlettern.

7

Darnachein groß Gebratens / wie vorhin zumFråmahl vermeldt iſt/ 8 Auch eynzuduncken was zum Gebratens gehört.

Der ander Gang. Einwilden Schweißkopffkalt abgefotten/ Ein gepreßten Schweins kopff/vnd darzu alte Hüner weiß/mit ſauren Limonien gekocht.

Der dritt Gang.

10

Zweenganz gebratene Hafen/mit einem Epffelgescharb. Gersten gekocht/mit Kälbern Würſten.

Der vierde Gang.

12

Junge Gansgekocht mit Schweiß/auffVngeriſch.

EinGallratgemachtvon alte Hünern gelb/ Ein großstückRindfleisch/ 13

Vnd auchweisseErbs kalt mit Maluasier.

Den letzten Gang zum Obß / nach demsich die gelegenheit zutregt/ es sey im Winter oder im Sommer/sol man mit allerley Confect/mit Marce pan/mit Gebackens/mit Quitten Safft/vnnd mit allerley eyngemachtem Obß/zurichten. So haltens die König in Vngern vnd Böhem.

Ende deß andern Banckets der König in Vngern vnd Böhem/ zumNachtmahl/am Fleiſchtag. Das

Churf. Meingiſchen Mundtkochs.

20

Das dritt Bancket / derKönigin

Ongern vnd Böhem.

Der erste Gang zum Erumahl/amEasttag.

In MandelSuppen. Ein Erbs Suppen / mitHechtMågen / oder mitHechtLe bern vnd Petterfilgeu Wurkel.

Gefottene Eyer. 3 Ein gebratenen Hecht mit einem Knobloch, Eyer vnd SchmalkmitZwibeln.

Derander Gang . Ein Hauſen gekocht im Pfeffer. Blaw abgefotten Styrlein.

7 Ein Spenat mit Backfiſchen vnnd warmen Bratfiſchen / vmb das Kraut herumbgelegt. 8

Ein Hecht gekocht gelb auffVngerisch/fein Fischler. ୨

Sapritade vonHechten.

10

Der dritt Gang. EinHauſen gekocht inſeiner eygnen Brüh/vnd Petterſilgen Wurkel/vnd auchgeriebenen Merrettich darüber geworffen. } }

Blaw abgefotten Forellen. 12 Ein Vngerische Käßſuppen/mit einem guten ſauren SNihlräum /vnnd mit

jungem Käß aufflaſſen ſieden. 13.

Der vierde Gang. EinKarpffen gekocht im schwarzen Sodt/ mit Limonien / fein auffVngerisch. 14

Karpffen und Hecht blaw abgeſotten /vnd in ein Silber angericht. 15

EinHechtPasteten warm. 16 Ein Gallratgemacht von Hechten gelb.

17 Ein Reißgekocht in einer Nilch.

18

Den letzten Gang zum Obß / nach demsich die gelegenheit zutregt / es feyim Winter oder im Somer / ſolmanmit allerley Confect/ mit Narcepan/mit Gebackens/mit Quitten Safft/ vnnd mit allerley eyngemachtem Obß/zurichten. Sohaltens die König in Vngern vnd Böhem/etc. Ende deß dritten Banckets/der Könige in Vngern vnd Böhem/ zum Frühmahl / am Fafitag. Das

Kochbuch M. Marr Rumpolts /

Das vierdt Bancket /derKönigin

Ongernvnd Böhem.

Der erste Gang zumNachtmahl/amEaſttag.

In Kapern Suppen mit schwarzen Roſein.

2

Ein Spenat Suppen.

Allerley Salatin ein Silber/mitharten Eyern belegt/vnnd mitBratfiſchen gespickt. Frischgefottene Eyer.

Serander Gang . 46

EinHechtgekochtfein graw .

Ein Karpffen Rogen gekocht mit Baumöl vnd Zwibel.

79

Forellengekochtgelb/auffVngeriſch/mit Limonien. Ein Kraut gekocht/vnd mit allerley Backfiſchen/klein vnd groß/belegt.

} Der dritt Gang. HechtvndKarpffen blaw abgeſotten/ vnd alles in ein Silber angericht.

9 10

Eingebratenen Karpffen fein warm.

H

Ein kalteHechtPafteten.

12 Ein Muß in einem Silber.

Der vierde Gang.

Gefotten Grundel.

13 14

Einschwarken Hecht gekochtmit geſalßen Limonien.

Ein NandelKäß.

15 16

Ein weisse Gallrat gemachtvon Karpffen / fein ſäurlicht. Von emem groffen Stirgekocht in Caſſenadt / vnnd gråne Petterfilgen

17.

darübergeworffen.

18

Ein Vngerische Turten.

19

Ein effen Sälmling blaw abgeſotten.

20

Ein Arteschock in einer Erbsbrüh gefocht.

Denlegten Gangzum Obß / nach dem sich die gelegenheitzutregt / es sey im Winter oder im Sommer/folman mit allerley Confect/ mit Narce pan/mit Gebackens/mit Quitten Safft/ vnnd mit allerley eyngemachtem Obß/zurichten. So haltens die König in Vngern vnd Böhem/etc. Ende deßvierdtenBanckets/der Könige in Vngern vnd Böhem/ zum Nachtmahl/ amFafttag. Nun

Churf . Membischen Aundtkochs.

21

Bunfolgevier Bancket der Chur-

fürsten/ darinn vermeldet/ was für Speiß vnd Trachten/ nicht allein auffdie Fleisch/sondern auch auffdie Fasttage/ zuzurichten seyen.

Der erste Gang zum Frümahl/amFleischtag.

Indtfleischgefotten warm. Rindtfleischkalt abgefotten im Salk. Ein guten Kappaunen in einer Suppen. Ein warmen Schincken. 4 Ein warme Pasteten von einem Lungen Braten vom Ochs fen.

Schweinen Wildtpret in eim Pfeffer. Ein SpeckTurten.

7 Ein gebratenenIndianischenHanen. 8

Gebratene Schnepffen. 9 Hükbudt.

Jo

Gebratene Kramatsvögel. 11

Eingebratenen Haſen.

12 Em heimische Pfawen Pasteten. 13

Wilder Schweinskopff/fein warm. 14

f

Weiſse

Kochbuch A. Mart Rumpolts / Weiſse Köl. 16 EinKalbskopffmit Speck begossen. 17

EinPouesenvon eim KalbßkopffHirn gemacht.

18 Indianische Schweinlein gebraten.

Der ander Gang zum Frühmahl/ am Fleischtag.

In Kälbern Braten. HaselHüner.

HirschZemmer.

3

FeldHüner eyngemacht in eim Geſcharb.

4

Hafen eyngemacht in Pfeffer/vnd mit Zwibeln.

5

Ein HirschKopffgefotten mitſamptſeinen Hörnern.

6

HirſchOhrn/Füß/ÏNaul vnd Schwank/cyngemacht gelb / vnd fein faur mit Limonien. HirschZungen gespickt/vnd fein gebraten. EinwarmeHennen Pafteten.

7 8

9 10

Ganke Birngekocht mit Zucker. II

Ein Königlein Pasteten warm. 12 Ein Mandel Kaß/halb weißvnd halb braun.

Ein Epffel Turten . Ein gebratene wilde Ganß/vnd geriebenen Merrettichdarvnter. Ein gutenHammels Keul/fein warm mit Knobloch.

13 14

IS 16

Ein gebratenen Rehschlegel fein warm. Eingebraten Rückbråtlein von eim Hirſch.

17

18 Ein Gallrat gemacht gelb von einer Spensaw. Zu dem Gang kan man auchallerley warme beyeſſen gebe/ es sey gebra, tens oder gefottens . Auchallerley Safft/was zum Gebratens gehörtzum eynduncken.

Der dritt Gang zum Frümahl/amFleischtag/dz Obßz. Arcepan.

Breite Kuchen. BreiteBischgoten .

3

Weisse Bischgoten von Teig.

4

SpißKuchen.

6 Nandel Turten. MandelBischgoten.

7

8 GefüllteOblaten. Model Gebackens.

HobelScheiden von Mandel.

9 10

11 Geschnittenen Quitten Safft. Eynge.

Churf.Weingiſchen Mundtkochs.

22

Eyngemachte Quitten Latwergen .

12

EnngemachteJohannes Träublein.

13

GeschelteWelsche Nüß Kern.

14

Granatöpffelvon Zucker.

IS

Gebratene Kästenmit Rosenwasser vnd Zucker.

16

Rote Haselnüß Kern. 17

Allerley cyngemachte Sachen.

18

Auchallerley vberzogen Confect.

19

Das ander Churfürstlich Bancket.

Der erste Gang zum Nachtmahl/amFleischtag.

Ingrünen Endiuien Salat. Weissen Endiuien Salat. Grünen Boraga Salat. 3 Weissen KepffelSalat.

Grünen Feld Salat. WegwartWurkel Salat.

Von dürren Pomeranzen Schelen auch ein Salat.

7 Ein kalten abgefottenen Schincken. GeräucherteHirschZungen.

୨ Geräucherte Schweinen Würst.

10

Ein Schweinekalte Pasteten.

11

Ein Capaunen in einer Suppen.

12

Ein Zerfahrens von einerHennen Bruſt.

13

Einguten kalten Rehſchlegel/mit Pomerangen gespickt.

14

Ein kalte abgeſotten Hammelskâul im Salk/vnnd grüne Salſendarüber goffen.

Is Eyngedampfft Hammelfleischmit Limonien.

16

Ein kalten gebratenen Indianischen Hanen. 17

EinPaftetenvon Feldhünern/kalt.

18

Der ander Gang zum Nachtmahl/am Fleischtag.

In eyngemachten Haſen in eim Mandelgeſcharb. EinNierbretlein von eim Hammel. 2

Ein Bråtlein gemacht von eim Hirſchrücken. 3

Kälberne Knödelfein weiß. f #

Von

Kochbuch

. Marr Rumpolts /

Von eim Türckischen Schafden Schwank gekocht/auffeinem Roft abgebreunt/vnd thu einſaures Brühlein daronter. Ein Zemmer von eim Türckischen Schafin ein Pafteten/mit ſauren Limonien gemacht/warm. Ein Kälbern Braten warm.

7

Pouesen von eim Kälbern Nierbraten gemacht.

9 Gebratene Feldhüner.

10 Ein gebratenen Kappaunen/mit Pomeranzen Schelen gespickt.

II Ein gebratenen Birckhan. 12

Ein gebratenen Schwan. Ein Drappen in ein Pasteten mit auffgerichten Federn gemacht.

13

14 Rehwildpret in eim Pfeffer. Würstvon eim Hirschgemacht/ fein gekochtwarm/ vnnd mit Petterſilgen Wurkel vnd gankem Pfeffer beftrewt.

IS 16

Kälberne Hattele gekocht mit einem Spenat. JungeHünerweiß/fein ſaur mit Agraftbeern.

17

Ein Gallratgemacht von einer Kappaunenbrüh/mit Zimmet/mitZucker/ vnd mitWein/vnd ein gebratenen Fasanen zugericht in die Gallrat/mit 18 seinen Federn. Ein Epffel Turten mit vielBlettern.

19 20

Gebratene Lerchen. 21

Lerchen gekocht mit Petterſilgen Wurkel. Zu diesem andern Gang kan man auchallerley warmeBeyeſſen geben/ esſen gebratens oder geſottens/auchzum Gebzatens allerley zum eyndun. cken/zurichten.

Der drittgang zumNachtmahl/amFleischtag/dz Obf.

In großbraun Gebackens. Ein Marcepan. BreiteKuchen.

Breite Bischgoten. WeisseBischgotenvon Teig.

MandelBischgoten.

6

GefüllteOblat.

7

Mandel Gebackens: Hobel Scheiden von Mandeln.

Quitten Safftgeschnitten.

10

Eyngemachte Quitten. EyngemächteJohannes Trâublein.

13

Geſchelte Kern von Welſchen Nüſſen.

13

Granat

Churf.Weingischen Mundtkochs.

23

14

GranatEpffelKern/fein mit Zucker. GebrateneKåstenfeinmit Rosenwasser.

IS

RoteHaselnüß Kern.

16

Allerley eyngemachte Sachen/vnd allerley vberzogen Confect.

17

Ende deßandern Banckets der Churfürsten/zum Frümahl/ am Fasttag.

:

Das dritt Churfürstlich Bancket.

Der erste Gang zum Erumahl/am Easttag.

In Wein Suppen süß. mit Ein gute Erbs Suppen mit Petterfilgen Wurkel / vnd mit 2

Karpffen Zungen. GefottenefrischeEyer.

3

Verlorne Eyer/mit einer Eyerdotter Suppen / die feinſaur ift. GebratenwarmHecht/vnd ein Capern Suppen darvnter, 6

Karpffenblaw abgeſotten. EyngemachteHecht auffVngeriſch.

Gebackene Bersing/mit einem Merrettig. Blaw abgefotten Sälmling. Gebackene Schnittenmit einemTeig gemacht.

9 10

Ein Epffel Gescharb.

II

Neunaugen gekocht in eim Pfeffer.

12

Gebraten Lampreten.

13

Lampreten in einer Pafteten.

14

Krautvon Eyern. IS WürstvonHechten.

16

Manscho Blanco von Hechten.

17

Eyngemachte Karpffen.

18

EinFeigenMuß.

19

GeräucherteRencken mit Pettersilgen Wurzel fein warm.

Gebratene Hering mit Senff.

20 21

22

Kårpelein falt.

Stockfischgekocht mit einer Milch.

23

f li

Der

Kochbuch L.

Darr Rumpolts /

Der ander Gang zum Erumahl/amEasttag.

Arpffen schwarkgekocht.

ร่ BGefüllte Hecht/fein warm. Hechtweiß mit Spenat.

3

Blaw abgefotten Grundeln.

4

EinPasteten von Reiß. 6

Ein Gehackts von Hechten.

7

HattelevonHechten.

8

Krapffelvon Hechten. EinPasteten warm vonHechten.

9 10

Blaw abgefottenHecht. II

Karwonada von Hechten. Hechtgebacken vnd eyngemacht fein säurlet/mit eim Kümmel.

12

Hecht eyngemacht mit einem Karpffen Schweiß.

13 14

Muß gemachtvonHechten.

IS 16

Kölhecht.

GebackenHecht/mit einer grånen Salfen. Poucsengemacht von Hechten.

17 18

EinKuchen gemacht von Hechten. 19 Ein Gestoffens gemacht von Hechten/fein ſüßlet.

20 Pasteten vonHechten kalt. Gebackene Leber von Hechten.

21 1 22

Würstgemachtvon Hechtmägen vnd Blaſen. 23 WeisseKnödelvon Hechten gemacht.

Gebraten Gradtvom Hecht.

24

Weiſſe Gallrat gemacht von Hechten/mit Knobloch. Gebraten Hechtkalt/mit ſaurLimonien Schelen gespickt.

25 26

GankeHecht blaw abgeſotten/mit StockfiſchBlaſen gespickt/ vnd ein feinefaure Suppen darüber gemacht mitButter.

27 28

Einschwarze Gallrat von Karpffengemacht/mit dem Schweiß. Abgebraten Hechtkalt/Weichſelſalſen darüber goſſen/vñ vberzogen Con-

29

fect darübergeworffen.

Den letzten Gang zumObß / nach dem sich die gelegenheit zutregt / es ſey im Winter oder im Sommer/fol man mit allerley Confect/mit Marces pan/mit Gebackens/mit Quitten Safft/vnnd mit allerley cyngemachtem Obß/zurichten/etc.

Ende deßdrittenBanckets der Churfürften/zum Främahl/ am Fafitag.

Das

Churf. Meïngiſchen Aundtkochs.

24

Das vierdt Churfürstlich

Bancket.

Dererste Gangzum NachtmahliamEasttag.

InKaßfuppen von einem Parmesankaß gemacht. Ein Schmalkfuppen mit gebackenen Ochsenaugen / von Eyern ges macht. Frischgefottene Eyer.

Ein gedämpfften Stockfisch mit Zwibel vnd Wacholderbeergefocht. WeissenKepffel Salat. WeissenEndiuien Salat.

6

WeisseSicuriWurzel Salat.

Brunnenfreß Salat/vndrote Rüben würfflet geſchnitten / vnndøber den Brunnkreß geworffen.

8

Rapunzel Salat gequellt oder vngequellt/es ist auffbeyde maniergut.

9

GrünBonen Salat.

IO

Dürre Rencken kalt abgefotten.

II

Ein Karpffen Pasteten kalt.

12

Eyngemachte Scheiden weiß mit Limonien/feinfaur.

13

Gebratene Forellen. 14

Blaw abgefotten Zundel. IS

Blaw abgefotten Sângelein.

16

Ein Eyerkuchen von Sångelein.

17

Meerzungen.

18

Ein Biberschwankin einem Mandelgeſcharb.

19

Lampreten gekocht im Pfeffer.

20

KInHecht Pasteten warm. SEyngemachte Hecht gelb auffVngeriſch. Trucken abgefotten Karpffen.

434

Der ander Gang zum Nachtmahl/amEasttag.

Gebraten HechtLebern. Erbß Schotten. S

Geräucherten Salmen mit Spenat gekocht.

6

Ein Lampreten Pasteten kalt. 7

Bricken gefotten kalt mit Effig .

8

Gebraten Styr. 9 EyngemachtStyr mitFenchelKraut.

10 Hauſen

Kochbuch AD . Marr Rumpolts /

II Hausen Rogen kocht mit Zwibel/blaw. 12

HausenRogenroh/ist auchein gut Effen. 13

Gestürkte gebacken Eyer.

14 Kraut Turten von Spenat.

IS

Eyngemachte Schreißel.

16

Gebackene Grundeln.

Ein braune Gallrat/vnd blaw abgeſotten Sälmling in die Gallrat cyngesegt/auchmit vberzogen Nandeln vmblegt.

17 18

Ein NandelKäß.

19 Ein Schnee Nilch. 20

Ein Salmen Pafteten kalt.

Ein Gehackts von Salmen/mit Eyerdotter.

21 22

Eyngemacht Hecht auffPolnischgelb/vnd mitZwibel. 23

Gefottene Krebß.

Zu diesem vierdten Gangmag man auch allerley warmeBeyeſſen zuſchicken.

Den letzten GangzumObß / nach demsich die gelegenheit zutregt / es fey im Winter oder im Sommer/folman mit allerley Confect/mit Marce pan/mit Gebackens/mit Quitten Safft/vnnd mit allerley eyngemachtem Obß/zurichten.

Ende deßvierdten Banckets der Churfürften/zum Frümahl/

am Fasttag.

Nun

Churf. Lemßischen Mundtkochs.

25

Hunfolge vier Bancket der Hry-

herzogen/dari vermeldet/was für Speiß vndTrachten/ nicht allein auffdie Fleisch/sondern auch auffdieFasttage/ zuzurichtenfeyen.

Der erste Gang zum Erümahl/amFleiſchtag.

In Kappaunen in einer Suppen.

Ein Rindtfleisch. 3

Ein geräuchertenFasan. Ein geräuchertFleisch von einem Frischling. Ein gestoffens von einer Hennen.

Ein Kapridat.

6

Em LungenBraten von einem Ochsen.

7

EinIndianischenHan gebraten.

8

Ein gebratene Spenſaw.

9

10

Von einem wilden Schwein/Schweiß und Leberwürft. Ein gebratene Leber von eimHirſch.

II

Ein Manſcho Blancko.

12

Ein Sülkvon einem Hirſchgemacht.

13

GekochteHörner von einem Hirsch/wann sie nochweichsind.

14

15

Eingefüllten Magen von einem Hirsch. g

Ein

Kochbuch NO . Narr Rumpolts / Ein gekochten Zemmer von einem Hirsch/in eim Mandelgeſcharb.

16

Spanische Krapfflein mit Manscho Blancko.

17

Gesotten Schoten mit einem geräucherten Speck.

18

Junge Hüner gekocht auffVngeriſch.

19 20

Ein Ganßgekocht mit einem Hirßbrey. 21

Ein warme Zemmer Pasteten .

22

Auchdarneben Beyeffen/gefotten vnd gebraten/die warm feyn.

Der ander Gang zum Frümahl/ amFleischtag.

Ingebratenen Fasan. 2

Gebratene Hasel Hüner. GebrateneFeld Hüner.

Eingebratenen Awerhanen . Eingebratenen Schnepffen. Ein Schweinen Braten von einem wilden Schwein.

6

Ein gebratene wilde Ganß/mit grünen Kräutern vnd Speck gespickt.

7 8

Gebraten Turteltauben /wann ſie gemåſt ſeyn. Ein gebratenen Birckhan.

9 ΤΟ

Gebratene wilde Endten/der groſſen. II EinHolopotrida.

12 Gebratene Kappaunen/ die gemäßt ſeyn. Eyn Carwenada von jungen Hünern. Ein Vngeriſche Turten/mit viel Blettern.

13 14

Gebratene Kramatsvögel / vñ ein theilgespickt/vnd ſchmeckende Kräuter/ Speck vnd Wacholderbeer genommen /geftoffen/durchgestrichen mit eis ner Rindtfleischbrüh / darmit auffſieden laffen/vnnd vber die Vögelgegoffen.

Gebratene Duckenten.

16

Ein gebratenen Schwan.

17 18

Ein gebratenen Rehſchlegel. 19

Eingebratenen Kranich. 10

Ein gebratenen Haſen. 21

Ein gebratenen Bug von einem Hirſch. 22 Ein gebratenenRückbraten von einem Schwein GebrateneNiernvon einem Hirsch. Ein Artischock. Ein gebratenen Pfawen/in ein Gallrat geſekt.

23 24 25 26

Ein gefottenen Schweinskopff/der kaltist. Ein gebratene Leber von eim wilden Schwein.

27

EinHinderfeul von einem wilden Schwein/gebraten oder eyngemacht. 28 29 EinZungengebraten von einem Hirſch. EinRückbraten von einem Rch.

30

Solche

Churf. Memßischen Aundtkochs.

26

Solche obgemelte Gebratens ſol man ſpicken mit Pomeranzen Schelen/ mitſaurLimonien Schelen/mit grünen Kräutern/mit Speck/ vnd mit Gewürz/Auch allerley Pobrat darønter machen / es ſey füß oderſaur/ Oder in eim braunen Pfeffer. Auchwas zu dem Gebratens gehört zum eynduncken / von allerleh/ wie es die gelegenheitgibt/etc.

Der dritt Gang zumFrümahl / amEleiſchtag/ dz Obf.

Damond Euagemacht von eim Mandel Kâf. ADa Ein Schweinßkopffgemacht von eim Mandel Kåß. JungeHüner gemachtvon eim Mandel Käß. EinKappaunen gemacht von eim MandelKaß. Ein Kalbskopffgemacht von eim MandelKäß. Ein Krebß gemacht von eim Mandel Käß. Ein Schildtkröt gemacht von eini MandelKaß. Kramatsvögelgemacht von eim Mandel Käß. Ein Froschgemacht vön eim MandelKäß.

9

Kalbsfüßgemacht von eim Mandel Käß.

jo

EinKarpffen gemacht von eim MandelKáß.

‫זן‬

EinHechtgemacht von eim Mandel Käß.

j2

Allerley kleineFischgemacht von eim MandelKaß.

13

AllerleyFiguren gemacht von eim NandelKäß.

14

SNan fan auchdieKäßmachen von allerleyFarb/ als weiß /ġelb/braun/ grün/etc.Man fans auchvbergülden vnd vbersilbern. Auchallerley Confect/Marcepan/ vnd von eyngemachten Sachen. Das ift aucheingute Mahlzeit.

Ende deß ersten Vanckets der Erkherkogen/zum Frümahl / am Fleischtag.

Das ander Bancket der Ergherkogen.

Der erste Gang zumNachtmahl/amFleiſchtag.

In weiſſen Endiuien Salat/gequellt vnd vngequellt. EinKepffel Salat/gequelle vnd vngequellt.

Ein CicuriSalat/gequellt.

3

Ein Rapunkel Salat/gequelltvnd vngequellt.

4

Ein Salatvon allerley Kräutern.

S

gij

Ein

Kochbuch A.

Darr Rumpolts/

Ein Salatgemacht von Citronen/diefein klein gehacktseyn . Ein Salatgemacht von Pomeranzen Schelen vnd Safft.

7

Ein Salatvon faurn frischen Limonien/mit Safftvnd mit Schelen.

8

Ein Salat gemacht von ÏNagranden oder Granatöpffel.

୨ 10'

Ein Salatvon roten Rüben.

II

Auß diesem Salat kan man auchmachen ein Rosen in ein Silber.

12 Ein RehPasteten kalt.

13

EinHirschPasteten kalt.

14

Ein wilde Schwein Pasteten kalt.

Is

EinHasenPasteten kalt.

16

Ein Awerhanen Paſteten kalt. 17.

Ein Birckhan Pasteten kalt.

18 Ein SchnepffenPasteten kalt..

19

Ein Ganßin einer Pasteten kalt.

20 EinFeldhüner Pafteten kalt.

21 Ein Eynheimischen Pfawen Pafteten kalt.

22 EinHaselhünerPasteten kalt.

23

EinKönigleinPasteten kalt.

24

EinIndianischen Hanen Paſteten kalt. Ein grosse Endten Pasteten kalt.

25

Ein Drappen Pasteten kalt.

26

EinKranichin einer Pasteten kalt.

27

Ein Schwanen in einer Paſteten kalt.

28

Ein Strauß in einer Pasteten kalt.

29

Von eim Rindtfleischin einer Pasteten kalt.

30

Allerley kleine Vögel die lebendigseyn/in einer Pasteten eyngemacht kalt.31

Wannsich dieFürsten vnd Herrn nidersehen/sokanman warme Bey effen zuschieben.

Der ander Gang zumErumahl/ amFleischtag.

YugemachtRehwildtpret schwark.

Von eim wilden Schwein den Hinderlauff/warm gebraten.

2

Ein NiderlendischHugbudt mit Knobloch.

3

Einwarm gebratenen Kappaunen.

4

Enngemachtejunge Hüner/mit Kreuffelbeer/fein weiß.

S

Ein warm gebratenen Indianischen Han.

6

Ein warme Spanische Pasteten.

7

Warm gebratene Lerchen.

Eyngemachte Kramatsvögel/mit Petterfilgen Wurkel. Ein warm gebratene Endten.

8

9 10

Junge

Churf. Meingiſchen Aundtkochs.

27

JungeHüner fein warm gebraten.

II

WeissenKölmit Vögel vnd mit Würftengekocht.

12,

Ein KälbernBraten warm /mit Pomeranzen Schelen gespickt.

13 14

Em Pouesen gemacht von gebratenen KälberNiern

Ein warmgebratenRückbråtlein von eim Hirſch.

IS

Hattele warmvon einem wilden Schwein.

16

EinKarwenada von einem Sasan. 17 Kalbfleischeyngemacht gelb mit Limonien.

18

SchweineKnödel in eim Pfeffer..

19

Ein warmen Hammelskculmit Salbey gespickt.

20

Duckendten gebraten.

21

WildegrosseTauben gebraten.

22

Junge Tauben eyngedämpfft.

23

Junge Ganß gekocht grün.

24

Ein Gallratgemacht von allerley Farb in ein Silber / ein Löwen gemacht von Safft/vnd mitten in die Gallrat gefekt. 25

Ein gepreßten Schweinskopff.

26

Man kan auchwarme Beyeſſen zuſchieffen / es ſey gebratens oder ges fottens..

Der drittgang zum Nachtmahl/ amFleiſchtag / dz Obß.

In Teig angemacht mit weiſſein Mehl/mit Eyern/ vnnd mitBierhes fen/von einem solchen Teig kan man vielerley Gebackens machen.

Ein Krug gemachtvon Gebackens. EinHafengemacht von Gebackens, Ein Kalbßkopffgemacht von Gebackens. JungeHüner gemacht von Gebackens. Lerchengemacht von Gebackens. EinKappaunen gemacht von Gebackens.

6

Kramatsvögel gemacht von Gebackens. Ein Ganß gemacht von Gebackens . Ein Schincken gemacht von Gebackens. KugelvndKegelgemacht von Gebackens.

9 ΙΟ

Ein Schweinskopffgemacht von Gebackens.

II

Epffelgemachtvon Gebackens.

12

Birn gemacht von Gebackens. Quitten gemachtvon Gebackens.

13 14

EinKäßgemacht von Gebackens. EinWeckgemachtvon Gebackens.

16

Ein Endten gemachtvon Gebackens.

17 Kälbern

Kochbuch

D. Marr Rumpolts /

Kälbern Füß gemacht von Gebackens.

18

Lämmern Füß gemacht von Gebackens.

19

AllessolchesGebackens im Ofen gebacken / müſſen aber Jrdene Model seyn/vnd wenn man eswil auffden Tischgeben/ ſo mußman die MNodel zubrechen/so kan das Gebackens herauß / alsdann muß man es warm in ein Silber anrichten/ vnnd zuläſſen Meyen Butter darüber gieſſen/ auchZucker vnd Zimet darüberstrewen. Neben dem magstu auchvon allerley Confect/ von allerley Eyngemachten sachen / vonfrischen Früchten / die man erst von dem Baum abgebro chen/zurichten. AuchBeschawessen die von Wachß gemacht seyn/diekan man nicht effen.

EndedeßandernBanckets der Erkherkögen/zum Nachtmahl/ am Fleischtag.

Das dritte Bancker der Erg

hergogen.

Der erste Gang zum Erumahl/amEasttag.

In Hecht Suppent Ein Bein Suppen . Frische Eyer gefotten. Eyer vnd Schmalg/mit Epffel. EyngemachteHecht auffVngerisch. DürreHechtLebern/mit Spenat gekocht.

16

Brücken in eim ſchwarzen Pfeffer.

Gefottenen Salmen. EinHecht/gespicktmit Stockfischblasen vnd Pomeranzen Schelen/ blam abgefotten in einerfauren Brüh.

9

Ein gebrateneLampreten/vnter eim schwarzen Pfeffer. Gebackene Ochsenaugen/von Eyern/mit einem Mandelgeſcharb.

IZ Blaw abgefotten kleine Styrleiti. SpanischePfansel/ die dann gemacht ſeyn / vnnd Zimmet/ Zucker vund schwarze Rosein dareingeftrewt/ vbereinander gewickelt / vnnd warm auffden Tischgeben. Blaw abgefotten Sångelein/vnd Butter darüber.

13

14

Ein Manſcho Blancko von einem Stockfischvn Mandelmilchgemacht. 15 Ein warm gebratenen Hecht/der gefällt ist.

16

Ein

Churf.

28

eingischen Mundtkochs.

Ein warm gebratene Meerſpinnen / trucken auffem Silber geben/ vnnd Pfeffer vnd Salh darüber geftrewt.

17

Blaw abgefotten Forellen.

18

An dem Fischtag kan man auchwarme Beyeſſen vnderschieben.

/am Der ander Gang zumFrühmahl

afttag.

Chwarke Karpffen mit Limonien.

S Trucken abgefotten Brücken .

2

Dipffling warm gekocht/vnd gestossenen Pfeffer darzu.

3

Ein EngelischePafteten von einem Salmen gemacht/fein warm.

4

Brücken in einem schwarzen Pfeffer eyngemacht / vnd mit einem Malua-

fier gemacht. Kait abgebratenweisse Forellen/dieman am Bodenseefängt.

6

Blai abgefotten frische Rencken. Karpelein in Delgebacken/dieman fengt im Garkſee.

S

Gebratene Austern/mitſampt den Schalen. 9

Einwarme Pasteten von Austern.

10

Eingrün Krautvon Spenat/fein klein gehackt.

II

Gebackene Grundeln.

12

Ein Styrlein gebraten mit Knobloch.

13

FrischeHering gebraten/vnd Butter darüber.

14

Frische Plateissen gebacken/vnd mit Butter vbergoſſen. Ein Schildtfröt gekocht mit Agrastbeer,

16

EinfrischenRochen gekocht mit Butter.

17

Ein gebratenen Schwank vom Scheiden.

18

Trucken abgefotten Huecken.

19

Ein gebackenen Kopffvon einemBolch/mit einem Agraftwaſſer vnd But20

tervbergoffen.

Steinbeiß trucken abgeſotten.

21

An dem Fiſchtag kan man auchwarme Beyeſſen vnderſchieben:

Der dritt Gang zumErumahl/amFasttag/dz Obf.

Awilichverzeichnen/wieman võ allerley Obß Confict/ in Silbern

EpffelConfict. QuittenConfict. Birn Confictrot.

3

Nüßtern Confict.

4

Maryllen Confict.

5

PfirsingConfict.

6 Spilling

Kochbuch AD . Marr Rumpolts / 7

SpillingConfict. 8 Narillen Kern Confict.

୨

Pferſig KernConfict.

10 Bagerische grosseschwarzePflaumen Confict II

Weisse grosse Pflaumen Confict. 12

Kleine Muscateller Birn Confict. KleineMöhrerische schwarze Pflaumen Confict.

13

14

Weichssel Confict.

IS

RoteAmarellen Confict.

16 Grosse Vngerische füsserote Kirschen Confict. Grosseschwarzesüsse Kirschen Confict.

17 18

Grüne Schotten Confict.

19

GruselbeerConfict.

20 Johannesbeer Confict.

21 Cicuri BurkelConfict.

22 Binungadevon Epffel mit denKernen/vnd kein Zucker darzu. 23

Epffel Safft geschnitten.

24

Quitten Safft geschnitten. Quitten Latwergen geschnitten.

25 26

Maryllen Latwergen geschnitten.

Pferfig Latwergen mit den Kernen.

27

28 Grüne Welsche Nüß Confict Kleine Cucumern Confict.

29

GrüneFeigen Confict.

30

SNispeln Confict.

31

Speierling Confict.

32

Ein Narcepan mit allerley kleinem Confict bestrewet.

33

Ende deß drittenBanckets der Erkherkogen/zumFrämahl/ am Fleischtag.

Das

Churf . Meingischen Aundtkochs.

29

Das vierdt Bancket der Erg-

herzogen.

Der erste Gang zum Erumahl/ am Easttag.

In Kopffel Salat. Ein Endiuien Salat. Ein grünen Salat.

3

Einweiſſen Endiuien Salat.

4

VongroffenCapern ein Salat.

Einſauren Limonien Salat/fein klein geschnitten.

6

EinRapunzelSalat.

7 8.

Ein Spargen Salat. Ein Hopffen Salat.

୨ 10

Ein grünen Holder Salat/der gar jungift. EinPumpernel Salat.

II

EinSalat von allerley grünen Kräutern / vnnd mit allerley schönen Blu-

12

menvberstrewet. EinHausenPasteten falt.

13

Ein Karpffen Pasteten kalt.

14

EinHechtPasteten kalt.

IS

EinPastetenvon kleinen Styrlein kalt.

16

EinForellenPasteten kalt.

17

EinNerffling Pasteten kalt.

18

EinScheidenPasteten kalt.-

19

EinPaftetenvongroffenfrischenReinancken fakt-

20

21

Ein Salmen Pasteten kalt.

22 ~ ~ ~~ * ~ ~

Ein Lampreten Pasteten kalt.

EinPafteten von eim groffen Stör kalt. EinPasteten von eim Meerhundt kalt.

23

24

EinHuecken Pasteten kalt. EinKärpelein Pafteten kalt.

25

26

EinAal Pafteten falt. Ein Sålmlig Pafteten kalt. Eyergefotten warm.

29

Wannsichdie Fürstenvnd Herrnnidergeseht/so solman anrichten warme Suppen/auchandereBeyessen warm.

h

Der

Kochbuch A. Marr Rumpolts / Der ander Gang zum Nachtmahl/ amEasttag.

Eiß gefotten Salmling.

B Dürre Forellen. Eyngemachte gelbe Hecht mit Limonień.

3 4

Lampreten gekocht im Pfeffer. S

Frische Brücken blaw abgefotten.

6

Ein weiß eyngemachten Aalsaur. Einblaw abgefotten Aalſaur fampt derHaut /vind darüber gegoffen A 7

graftbeer. Ein gebratenen Grad von eim Salmen .

8

Hecht Würst gekocht in einem Mandelgeſcharb.

9 ΤΟ

Ein gefricufierten Spenat . II

Gebackene Karpffen Zungen. 12

Gebackene Schnecken . Einschwarzen Karpffen mitt Limonten .

13

14 ៩៩

Hecht im Speck gekochtmit eim geröſten Bröt. Gefüllte Eyer gebacken/vnd trucken auffden Tischgeben warm .

Is

16

Sångeleingekocht in einerIngwer Brüh/ſeinſaur. Ein Pastetengemacht von Sångelein/fein warm.

17 18

Einwarme Pasteten gemacht von Bersing. 19 Güldene Schnitten gebacken . 20

Kalte gebratene Sålmling. 21

Ein weisse Gallrat gemacht fein ſaur. Dumagst auchwarme Fischvnd Gemäß für Beyeffen zu schiessen.

Der dritt Gang zum Nachtmahl / amFaſttag / dz Obß.

In Teig angemacht mit weiſsem Mehl/mit Eyern/vñmitBierhefen/ voneinemsolchen Teig kan man machen viel vnd mancherley Ge backens .

EinHecht Gebackens. EinKarpffen Gebackens. M

Ein Styrlein Gebackens . EinLampreten Gebackens, Ein Aal Gebackens.

EinBersing Gebackens.

Ein Erffling Gebackens. Ein Salmen Gebackens .

S

789

Ein Forellen Gebackens.

4

10

Ein Schalen gemacht von Gebackens, II EinGrundel Gebackens , Ein Krebßz

Churf. Weingiſchen Mundtkochs.

30

Ein Krebß von Gebackens.

12

Schildtkröten von Gebackens.

13

Froschvon Gebackens.

14

Schnecken von Gebackens.

15 Solchesgemelte Gebackens warm auffden Tisch geben / vnd mit wars mer Butter begoffen/mitZucker/mit Zimmet/vnd mit kleinemConfect bes ftrewet oder darüber geworffen. Auch eyngemachte Frücht. Item allerley vberzogenen Confect. Vnd Narcepan. Darneben dann die Beschaweſſen/von Wachßgemacht/ die man nicht effen fan. Das sindBancketen/wiesie die Erzherzogen gehalten haben.

Endedeß vierdten Banckets der Erzherzogen/zum Nachtmahl/ am Safttag,

Nun

2

f

Kochbuch AD .Marr Rumpolts /

Hunfolge vier Bancker der

Gra-

fenvnnd Herren/ darinn vermeldet/ was für Speiß vnnd Trachten/nicht allein auffdie Fleisch/sondern auchauffdie

‫را‬

Fasttage/zuzurichtenſeyen.

FUM

Der erste Gang zum Frümahl/am

leiſchtag.

InIndianischen Hanen in einer lautern Suppen. EinRindtfleisch.

2

Einschönen weissenKalbskopff.

3

EingeräucherteZungen von einem Ochſſen. Sülzen.

5

Ein Rindern Lungen Braten.

6

Ein Kälbern Nierbraten/ eyngebeißt inInneduben/mit Knobloch.

7

8 EyngedåmpfftejungeHüner. Ein gefülltegebratene Spenſaw.

୨

GrüneErbs gekochtmit geräuchertem Speck / vnnd mit grünen Kräu10 tern. KälberneHattele gebraten.

11

Ein zerlegt stück von einem Hammel

12

Ein warmeZemmer Paſteten von einemHirſch. Eingebratene Ganß/gefüllt mit Käſten vid Quitten-

13 14

Ein

Churf.Meingischen Aundtkochs.

31

Ein gebratenen cynheimischen Pfawen/der fein warm ift. Kicine Vögelfein gebraten mit Zwibel

16

GelbeRüben. 17 Ein Schweinen Karwenada.

18

Ein Milchgemacht von einem Mandel Kas

19

Ein VngerischeTurten gemacht mit Spenat.

20

Ben diesem ersten Gang am Fleischtag/ kan man fein warme Benef ſen mit vnderſchieben.

Der ander Gang zum Frümahl/ amFleiſchtag.

Efüllte gebratene Hüner. Weiffen KepffelKöl/gefülltmitkleinen Vögeln. Ein HirschZemmier gekocht.

3

Ein warmePasteten von cim Schnepffen.

Ein gebratenen Birckhan. Gebratene Feldhüner. Eingebratenen Rehschlegel

7

Eingebraten Nurmentel

8

IndianischeFercklein.

Ein Hammelsfculgebraten/vnd gespickt mit Speck of mit gränen Kräu

tern .

10

Gebratene Kramatsvögel.

it

Einbraun Schüſſel SNuß.

It

Gebackene Krapfflein von Manscho Blancke. 13 Em gebratenenHafen/ gespicktmit ſaur Pomeranken Schelen vandmit

Speck.

14

Schweinen Wildpret eyngemacht in ein ſchwarken Pfeffer. is Ein gebratene Schweine Leber.

16

Ein warmePasteten von einem Lyngen Braten.

17

GefricufiertePrifcindel von cim Kalbfleisch/fein ſaur gemacht mit beer.

graft 18

Eyngemachte alteHäner gelb/auffVngeriſch.

19

Ein Schweine Gallrat/ gelb gemacht.

20

Der dritt Gang zum Frümahl am Fleischtag / dz Obß.

InHudtgemachtvon einem Teig/vñ in eim Ofen gebacken/ darnach wanner gebacken ist/ſo bestecktman jn mit Blumen vnnd mit grünen Kräutern/vnd ſett lebendigeVögel darvuter.

Einschön Marcepan. Hobelscheiden von Mandeln,

3 h th

Weisse

KochbuchND. Marr Rumpolts/ 4

WeissePiscoten von Nandeln. Gelbe Piscoten von Eyern.

S

Weisse Piscoten von Teig.

6

Grosse Piscoten von Bierhefen gemacht.

7

Großbraun Gebackens.

8

Weisse Straubenvon Eyerweiß.

9 . 10

Strauben gemacht von Nilch.

II Braune Strauben gemacht von gebrentem Teig. 12

Model Gebackens.

Ein Belkder genacht sey von Gebackens.

13.

Gefülzte Milch/kalt vndſüß.

14

Zwey Gebackens .

15

Gefüllte Oblaten von Mandeln.

16

GebackeneOblaten/daß der Teig von Wein angemachtsey.

17

Ein MandelTurten.

18

Ein kalte Turtengemacht von Teig.

19

Allerley eyngemachte Sachen von Obß.

20 21

Allerley vberzogen Confect.

Ende deßerstenBanckets der Grafen vnd Herrn/ zumFramahl/ am Fleischtag.

Das ander Bancket der Grafen vnd Herren.

Der erste Gang zum Nachtmahl/amFleischtag.

In Endiuien Salat. Ein Feld Salat. Einweiſſen Kepffel Salat.

Ein Rapunzel Salat. EinBrunnkreß Salat. Ein CicuriWurzel Salat. Ein Boraga Vurzel Salat.

7

Ein Salat von allerley Kräutern/mit Boraga Blumenybergeftrewt.

8

Ein Zirwenade Wurst.

9

Ein geräucherteZung.

10

Ein Westphälischen Schincken.

ກາ Ein

1

Churf. Weingischen Aundtkochs.

32

Ein gespickten Hammelskcul/kalt abgefotten im Salk.

12

Ein Rückbraten von einem Hirſch kalt. 13

Ein kalten Kappaunen gespickt mit Pomeranken. 14 Ein kaltePafteten von eim Reh.

15 so richte man an ein gute Kappaunenfup Wannsichdie Herrn nidersetzen/ pen/vnd auchandere warme Beyeſſen.

5

Der ander Gang zum Nachtmahl/am Fleischtag.

EbrateneHaselhaner.

Ein warme Pasteten von Lambfleisch. Ein KälbernNierbraten.

3 Ein gebratene Endten. Kälberne Knödelweiß, Artischock.

IndianischeBonen. Ein kalten Schweinskopff.

8

Ein Gallratvon einer Hünerbrüh. 9

EinKarwenada mit gebehten Schnittens

10

Ein gebratenen Schnepffen.

II

Gebratene Kramatsvögel.

12

Ein gebratenenFasan.

13

Gefricuſiertejunge Hüner.

14

Gebratene Haselhüner. IS Ein gebratenen Awerhanen.

16

Eingefochten Spenat/mit geräucherten Gånſert.

17

SchweineBratwürft.

18

EyngemachteHirschohen/Maulvnd Füß in einem Pfeffer.

19

Die Geil vonHirschen gebraten.

20

Eingebackenen Krapffen von Ochsen Zungen.

21

Der drittgang zumNachtmahliam Fleischtag/dz Obf.

Llerley eyngemachte Fracht. Marcepan. Allerley vberzogen Confect: Allerley Safft/vnd Quitten Latwergen.

Ende des andern Banckets der Grafen vnd Herrn/zum Nachtmahi/ am Fleischtag.

Das

Kochbuch M. Marr Rumpolts /

Das dritte Bancket der Grafen vnd Herren.

Der erste Gang zum frůmahl/amFasttag.

Ingrane Weinfuppen. Ein Erbs Suppen/mit grûnen Erbsen vnd HechtLebern. 3.

Ein Eyer vnd Schmalkmit Zwibel.

4 Frischgefottene Eyer. S

Kolhechtlin mit Knobloch.

6. Gefällte Eyer ganzin einem Epffelgescharb . 7

1

Blaw abgefotten Sålmling.

8 Ein gelben Hecht auffVngeriſch/mit Hecht Würsten. Warm gebratenePiächſen/mit Salſen vñ mit Milch angemacht/warm.9 jo Warme Brücken im Pfeffer. Blaw abgefotten Styrlin/oder junge Sälmling. 12

Dürr Gang Fisch.

13 Blaw abgefotten Karpffen.

14 Ein Kraut. 15

Weissen Kölgekocht mit gebackenen Krebsen.

16

Gebratene Austern . 17

Ein warme Hecht Paſteten.

18

Ein Engeliſche Pasteten mitKrebsen. 19

20

Ein Gebratenen Grad von einem Karpffen.

20 Blaw abgeſottenHecht mit ſaur Limonien Schelen gespickt.

21 Em Pfannkuchen mit gebackenen Sângelein . Neben diesen Speisen mag man warme Beyeſſenzuſchieben.

Der ander Gang zumfrumahl/amEasttag.

In Hauſen gekocht auffVngeriſch. Ein Capridat gemacht von allerley Backfiſchen / auch von Würften 2 gemacht.

Ein grün Kraut.

3

4 Gebackene Krebß.

Gebackene Karpffen Zungen. Ein Karpffen gekocht auffSchwäbische manier/mitKümmel vndZwibel/ 6 feinfaur. 7 Gefottene Krebß warm. GefüllteKrebß / cyngemacht mit Petterſilgen Wurkel / vnnd mit Erbs8

brüh. Gebackene

i

33

Churf. Meinßiſchen Mundtkochs.

9

Gebackene Bersig mit Agraftbeern gemacht.

10 Hechtin Senff. II

Manscho Blancko von Hechten.

12 GebackeneKrapffen von ManſchoBlancko. Arteschock.

13

Gebackene Krebs in einem Karpffen Schweiß.

14 15

GebrateneBückingmit Senffvnd mit Butter.

13 Blaw abgefotten Forellen. 17

Turtelet von Mandeln.

18

Ein Schüffelmuß von Manscho Blancko. 19 Sardellenseyn Meerfiſchlein.

20

GebrateneKärpelein kalt.

21 Capelongi.

22 Ein brauneGallrat von blaw abgefottenen Grundeln. Ein gepreßten Kopffvon allerley Fischwerck vnd schmeckenden Kräutern/ 23

kalt auffden Tischgeben/je friſcher gemacht/jebeſſer es iſt. Neben diesen Speiſen kan man auchwarmeBeyeſſen zuſchieben.

Der dritt Gang zumFrümehl / am Eaſttag / dz Obf.

Inweissen Marcepan.

Ein granen Narcepan. 3

KleineHolhippen von Teig. Groffe Holhippen von Teig/vnd mitgrünenKräutern, Weisse ZuckerHolhippen.

6

BrauneZucker Holhippen. Zucker Holhippen mit Zimmet.

8 Bucker Holhippen mit Negelein.

9

Holhippen gemacht mit Leckkuchen .

ΤΟ Holhippen gemacht von Epffel Safft. II Binungade gemacht von EpffelSafft.

12 EinMarcepangemacht von Zirbelnüß Kern.

13

Krapfflein von Zirbelnüß Kern.

14

Precedelngemacht von Zirbelnüß Kern.

IS

EinMandelTurten.

16 Ein ZuckerTurten.

17

Allerley eyngemachte WelscheFrücht.

18 Auchallerley vberzogeneConfect.

Ende deß drittenBanckets der Grafen vnd Herrn /zumNachts mahlam Fasttag.

Das

Kochbuch MD . Warr Rumpolts /

Das vierdte Bancket der Grafen vnd Herren.

Der erste Gangzum Nachtmahl/amFaſttag.

In weissen Endiuten Salat. Ein grünen Endiuien Salat.

2

Ein weissenKepffel Salat.

3

Ein grünen Kepffel Salat.

4

Ein CicuriWurzel Salat. Von Cicuri das grün/wanns gequellt ist/auchein Salat.

6

VonBoraga Bletter/wanns gequelltfind/ein Salat.

7

Vonroten Rüben ein Salat.

8

Ein Cardus Salat. VonIndianischen Bonen/wannsie gequelltfind/ein Salat.

10

Ein Salmen Grad gebraten.

II

Ein ganzen Salmen gebraten.

12

Forellen gebraten .

13

Styrleingebraten.

14

Hechtgebraten.

15

Karpffen gefüllt vnd gebraten.

16

Reinancken gebraten .

17

GebrateneHausen falt.

18

Gebratene kleineReinancken kalt.

19

GebratenNerffling falt.

20

Gebratene Brücken falt.

21

Ein Scheiden Schwank gebraten kalt.

22

Eingebratenen Aal/mit grüner Salfen.

23

Garaß gebraten.

24

Bersinggebraten.

25

DieBratfiſch/ dieweil siekalt abgebratenseyn / so kan mansmit Welschen Früchten spicken/ſie ſeyn süß odersaur.

Wannsichdie Grafen vnd Herren geſchet/folman von stundan warme Suppen/frische Eyer/vnd andereBeyessen die warmseyn/darneben auff den Tischsehen.

Der ander Gang zum Nachtmahl/am Faſttag.

In Salmen Krößſchwark gekocht. L Steinbei truck en abgefotten. ß Hecht gekocht graw auffVngerisch/mit den Hecht Würften.

2

3

Blaw

34

Churf. Memgiſchen Mundtkochs.

Blaw abgefotten Karpffen.

4

Ein KarpffenPaſteten warm.

5 6

Blaw abgefotten Sålmling/die gelb am Bauchseyn. Hechtgekochtim Speck.

7

Ein grún Kraut.

8

GebackeneBerfig.

9

Knödelgemachtvon Karpffen/vnd in ein Mandelgeſcharb cyngemacht. 10 11 SNesser Kuchen gemacht/vnd ein ſüſſen Pobrat daronter. 12 EinPasteten von HechtKnödel.

13

Ein Epffel Turten. Gebratene Schnecken.

14

15.

GefottenKrebß.

Gebackene Kerbß mit Eyerdotter/vñeinſaure Suppen darüber goſſen.16 Gebackene Bersing/eyngemacht mit Kümmelvnd mit Ingwer.

17. 18.

KolHechtlein in einerſauren Brüh gefocht. Einschwarzen Hecht gekocht auffVngeriſch/mit Karpffen Schweiß. Ein Gallratvon Hechten.

19 20

Nachgelegenheit kan man mehr vberkomen vnd zurichten/wenns friſch ſeyn/Aber dürreFiſchfind man vberal/ſo mans aber auchnichtvberkomen kan / muß man abermalnach gelegenheit handeln / dann man findet nicht allenthalbenFisch/wie einer haben wil. Mankan auchsonst warme Beyessen zuschieben.

Der dritt Gang zum Nachtmahl/ amEaſttag/ dz Obf.

An kan allerley eyngemachte Sachen zu dieſem dritten Gang/ am DJFafttag/aufftragen/nachdemſich die gelegenheit zutregt/ von Wels schenFrüchten oder anderm/wie mans vberkommen kan. Auchallerley vberzogenen Confect/ Marcepan/ Turten/ vnd viel Sas chen/dievon Mandeln gemachtseyn/ wiezuvor mehr verzeichnet worden.

Ende deßvierdtenBanckets der Grafen vnd Herren/zumNacht-

mahl /am Faſttag.

tij

Nun

..

Kochbuch N. Marr Rumpolts /

er

Bunfolgevi

Bancket der Edel-

leut / darinn vermeldet / was für Speiß vnnd Trachten/ nicht allein auffdieFleiſch/ſondern auch auffdie Faſttage/ zuzurichtenseyen.

Der erste Gang zum Frümahl/am Fleischtag.

In Kappaunen in einer Suppen / Magrane darüber geſchüt/vnd mit Parmeſan Käß vberstrewt. Ein Kapaunen Suppen /vnd gebratene kleine Vögel an eis nem hölkenen Spieß auff die Suppen gelegt.

2

Stücker Rindtfleischgefotten in eim Salk/vnnd warm auff 3

den Tischgeben. 4

GeräuchertRindtfleisch. Ein guteNiderlendische Hußbudt.

5

6 Ein gutenRindern Lungenbraten. Hattele von eim Ochſen / fein gebraten / vnnd eyngedämpfft mit Kranna7

beer. Ein Lungenbraten von eim Ochsen / warm eyngemacht in einPasteten mit 8 Limonien. 9 Ein gebratene Ganß vndKrån darvnter. 10 EinHasen eyngemacht schwark. }} Eingebratene Spenſaw . Eynge,

Churf. Weinßiſchen Mundtkochs.

35 12

EyngemachtLambfleisch gelb/mit Limonien.

Gebratene Kramatsvögel.

13 Bratwürft eyngemacht in ein Zwibelgescharb.

14

Ein gebratenen Rehſchleget.

IS

Wann sichdie Junckern nider geseht haben / so fol man alsbald warme Beyeffen auffsetzen vndzuschieffen/es sey gefottens oder gebratens,

Der ander Gang zum Erumahl/ am Eleischtag .

Ingebratenen Indianischen Hanen. Eyngemacht Schweinen Wildtpret in einem Pfeffer.

Σ

Eingrünen Kölmit Bratwürsten vnd mit geräuchertem Fleischgekocht. Ein Kälbern Braten.

4 EinwarmePasteten mit Lambfleisch. S

Weisse Erbs gekocht.

6

Ein Wäbe von Nandeln.

7 Gebratene gefüllte Hüner.

8

Ein Gebratens von einer Geiß. Ein ganzen Ochsenkopffgefotten in einem Salk/kalt auffdenTiſch geben/ vnd die Hörner fein vbergült.

10

Die Sülken von eim Ochseni.

II

Bern Daten gekocht in einem MandelGescharb/oder in einem schwarzen Pfeffer.

12

Gefüllte Hamnels Mägen fein gekocht. 13 Ein gebratenen Hammelsteul mit Knoblochgespickt.

14

Ein Schweinen Braten mitZwibel.

IS

Ein braun SNuß.

16

Lebersekaltgemacht von Gänsen.

17

Ein kalt abgefotten Bernkopff.

18

Bey diesem andern Gang/ am Fleiſchtag / kan man auch sein warme Beneffen mit vnderschieben/es sey gefottens oder gebratens.

Zum Gebratens eynzuduncken/mußman die gelegenheit ansehen.

Der dritt Gang zum Frümahl/ am Fleischtag / dz Obß.

In Marcepan . Ein Epffel Turten.

2

Gebackene Strauben von Teig. 3

Zweygebackens . GebackeneNudel. GrossebreiteKuchen.

Ein Spißkuchen. i ti

Ein

༠༠༠ " ང

Kochbuch A. Marr Rumpolts / EinPaftetengemacht mit lebendigen Vögeln. Ein MandelKäß. Ein guten Parmeſankäß/auchandereKäß die gutsind. Von allerley eyngemachten Welschen Früchten. Allerley vberzogenen Confect.

Ende deß ersten Banckets der Edelleut/zumFrümahl/ am Fleischtag.

Das ander Bancket der 1 Edelleut.

Der erste Gang zum NachtmahliamEletschtag.

In Endiuien Salat. Ein Kepffel Salat.

t

Ein WegwartWurkel Salat.

3

Ein grünenFeld Salat.

+ Ein Rapunzel Salat.

789

Von allerley grünenſchmeckenden Kräuternein Salat.

6

Harte Eyerzum Salat.

Ein kalte Rehpasteten. Ein gebratenen Schlegel kalt.

‫و‬

Ein Hammelsschlegel abgefotten im Salk kalt.

10

Einfalt Wildtpret Bråtlein von einem Hirſch.

II

Ein geräucherte Zungen.

12

Kaltabgefotten Rindtfleischim Salk.

13 WennsichdieJunckern ſeßen /ſo richt man bald ein warme Suppen an/

vnd andere warme Beyessen darzu/ essey geſottens oder gebratens/ Auch eyuzuduncken zumGebratens.

Der ander Gang zumNachtmahl/ am Fleiſchtag.

In gebratenen Kappaunen.

Gebratene Feldhüner. 2

Gebratene Wachteln mit einem Hirßbrey. 3

Gebratene Lerchen. 4 Eyngemacht Rehwildtpret in eim Pfeffer.

Ein

Churf. Weingiſchen Mundtkochs.

36

Ein warme Pasteten von jungen Hünern. 7

Dürre Gänßmit Spenat gekocht.

8

Ein gebratene Endten.

9

Ein Vngerische Turten.

10

Lambfleischgekocht mit Agraftbeern weiß.

II

Grüne Schoten.

12

Ein HirschenZemmer in einemGeſcharb.

13

Ein warmes Rehbråtlein.

14 EinHasenPasteten kalt. IS Em Gallratgemachtvon Schweinen Füffengelb.

16

Ein Schweinskopffabgeſotten.

17

Man kan auchwarme Beyeſſen darneben geben.

Der dritt gang zum Nachtmahl/amEleiſchtag/dz Obß.

In Marcepan.

1

EinZucker Turten.

2

Marcepan Krapfflcin.

Kleine Holhippen . Hobelscheidenvon Mandeln. Mandel Turten.

6930

3

Groffe Holhippen.

6

Braun Gebackens . Belkder Gebacken. Steigleder Gebacken.

10

EyngemachteKirschen.

II

EyngemachteWeichſſeln.

12

QuittenLatwergen.

13 Quitten Safft.

14

EyngemachteCitronen.

IS

EyngemachteNüß.

16

Eyngemachte Johannes Träublein.

17

Allerley vberzogen Confect.

18

Wer es vermag/der mag mehr aufftragen lassen.

Endedeß andern Banckets der Edelleut/zum Nachtmahl/ ོ ས་ am Fleischtag.

Das

1

Kochbuch A. Narr Rumpolts /

Das dritte Bancket der

Edelleut.

Der erste Gang zum Erumahl/am Easttag.

In Biersuppen mit Eyerdotter fäß. Eingute Erbsbrüh mit Petterfilgen Wurzel.

2

Ein Eyer vnd Schmalk.

3

Gefottene Eyer.

4

Kolhecht. Blaw abgefotten Karpffent. GelbeHecht auffPolnisch. Brücken im ſchwarzen Pfeffer.

GebrateneHering.

10 Ein Eyereſſen. Gebackene Schnitten/den Teig angemacht mit Milch.

Ein grün Kraut . GebackeneBersing. Blaw abgefotten Grundeln.

tt Iz

13 14

Man geb auchdarzu warme Beyeſſen.

Der ander Gang zum Frühmahl/amEaſttag.

Law abgefottenHecht. DürreForellen. GebrateneLampreten.

3

Ein Lampreten Pastetenwarm. Einſaur Kraut mit dürrem Salmen/vnd mit gebackenen Hechten. Blaw abgefotten Forellen. Ein Stockfischgekocht mit Milch vnd Zwibel.

6 7

Nudelgekocht mit geriebenem Käß/ vnnd mit geriebenemBrot/ vnd heiſſe Butter darüber goffen.

Ein Strauben Nuß. Ein kalteHechtPaſteten.

9 10

Gebratene Prächſſen. Geſottenen Salmen in Salk.

12

Man kan auchdarneben warmeBeyeſſen geben.

Der dritt Gang zum Frümahl / amFasttag / dz Obf. Arcepan/Turten vnd Holhippen / auchallerley cyngemachteWelſcheFrücht/vnd allerley Confect. Das

37

Churf.Meïngiſchen Aundtkochs.

Bas vierdte Bancket der Edelleut.

Der erste Gang zum Nachtmahl/am

afttag.

Ingute Schmalkſuppen /mit verlornen Eyern.

1

Ein Suppengemachtvon Eyerdottern.

2

Gesottenefrische Eyer.

3

4

Fin Endiuien Salat. 789

Ein KepffelSalat.

Em Feld Salat. Vonallerley grünen Kräutern ein Salat.

S

6

Harte Eyerkalt. Ein KarpffenPasteten kalt. IO Ein gebratenenNerfflingkalt. II

Blaw abgeſotten Grundeln. 12 Karpffen Rogen gekocht mit Zwibel vnd ſchwarken Roſein.

13

Eingebratenen Salmen Gradt.

WannsichdieJunckernniderſeßen / so richt man an warme Beyeſſen/ essey Fischoder warm Zugemüß.

Derander Gang zumNachtmahl/amFasttag.

In gelben Hecht gekocht auffVngeriſch. Eingedampfften Stockfisch mit Zwibel vnd Wacholderbeer. Plateissen gekocht mit grünen Erbs.

3

Ein Effen im Pfeffer.

4

Ein warme Koppen Pasteten.

5

6 GeräucherteReinancken gekochtwarm.

7 Rheinfisch.

Hecht Grådt warm. Ein grün Kraut von Spenat.

8

୨ 10

GebackeneGrundeln. II Ein Salmen Pafteten falt.

12 GeføtteneKrebß.

13 Trucken abgeſottenHecht.

14 GebackeneKrebß/mit einerſauren Suppen.

Einschwarze Gallrat von Karpffen.

IS 16

Kolhechtlin gemachtvonBersing. Gebratene dürreBrücken.

17 Eynge.

1 "

Kochbuch M. Marr Rumpolts ! EyngemachteBrücken kalt.

18

Nanmagauchwarme Beyessen zuschiessen.

Der dritt Gang zumNachtmahl / amFasttag / dz Obf.

Arcepan .

1

DS Turten.

2

Allerley Gebackens,

3

Holhippen. Allerley eyngemachte WelscheFrücht, Allerley vberzogene Confect.

Ende deßvierdten Banckets der Edelleut/zumNachtmahl/ am Safttag.

Nun

r:

"

Churf.

38

cingischen Mundtkochs.

Bunfolge vier Bancket der Bürger/ darinn vermeldet/ was für Speiß vnd Trachten/ nicht allein auffdieFleiſch/sondern auchauffdieFaſttage/ zuzurichtenseyen.

Dererste Gang zum Erümahl/am Eleiſchtag.

In Rindtfleisch gefotten mit Merrettich. Ein Kappaunen Suppen mit geräuchertem Fleiſch vmb-

2 legt/vnd ein Lungenbraten auch in die Suppen.

3

Ein gute gefüllte Spenſaw.

EinſaurKraut gekocht mit geräuchertem Speck/ vnnd mit

4

altenHünern.

Der ander Gang zumFrümahl/ am Fleischtag. ChweinenFleischin eim Pfeffer. Ein Kälbern Braten.

3

EinHammels Keul.

4.

Ein Schweinen Braten.

EinKappaunen/ein Ganß/ Feldhüner/ Vogel/ ein Lamb oderKiklin/diß alles gebraten/vnd in ein Schüſſel angericht.

6 EynigedämpfftRindtfleischmitWacholderbeer. Ein Reißgefocht in

7

Nilch.

t ü

Kalbfleisch

Kochbuch MD . Marr Rumpolts / Kalbfleisch gekocht gelb mit Limonien. Ein Kälberne Gallratſaur vnd gelb.

Der dritt Gang zum Frümahl/ amFleischtag / dz Obf.

Ebackene Kuchen. Holhippen.

Braun Gebackens . Strauben Gebackens . Allerley gute Käß.

6 Großvnd kleineNüß.

Endedeß ersten Banckets der Bürger/ zum Framahl/ am Fleischtag.

Das ander Bancket der Bürger.

Der erste Gang zum Nachtmahl/am Fletschtag.

Llerley Salatin ein Schüssel angericht/vñmit Eyern/dürs 1 rem Speck /vnd Schincken gespickt. Ein kaltgebrateneGanß/ein kalten SchweinenBraten/vñ

einKälberneBruft die gefülltſen / alles in ein Schüſſel angericht. Ein Gersten gekocht mit Würsten.

Ein Kappaunen in einer Suppen.

Der ander Gang zum Nachtmahl/am Fleischtag. )

In Hafen in eim Pfeffer. Gebratene Kramatsvögel. Geräucherte Gänß in eim Spenat. 4

Junge Gánßgefocht grün.

Der dritt Gang zum Nachtmahl/amFleiſchtag.

In Kälbern Braten/ein Rindern Braten/jungeHüner/Feldhüner/ vnd Bratwürft/dißalles in ein Schüſſelgelegt.

Eyngemachte alte Hüner mit Limonien/feinſaur.

Ein

39

Churf.Meingischen Aundtkochs.

Ein Gallratvon Schweinsfüffen gelb.

3

Ein kaltePasteten von eimRindtfleisch/oder von einer Hammelskeul.

4

Der vierdegang zum Nachtmahlzam fleischtag / dz Obs.

(Lles was zum Obß gehört/als Käß/Nüß/Holhippen/Kuchen/ vnnd Gebackens. Allest

Ende des andernBanckets der Bürger / zum Nachtmahlz am Fleischtag.

Das dritte Bancket der Bürger.

Der erste Gang zum Erumahl/amEaſttag.

In Weinfuppen. Gefotten Eyer. Ein Eyer vnd Schmalk.

3

Blaw abgefotten Karpffen. Eyngemachte Aelgelb.

Der ander Gangzum Frühmahl/am Eaſttag,

i

Penat gekocht mit kleinen Rosein. GebackeneKoppen. St

2

Blaw abgefottenForellen.

3

Brücken im Pfeffer.

4

EyngemachteHechtgelb/auffVngeriſch.

5

Der dritte Gang zum Erumahl/ amFasttag.

Efotten Krebs. 2 Eingefüllten Stockfiſch ehngedämpfft.

Zwetschken.

3

Blaw abgefottenHecht im Speck.

4

Ein Gallratvon einem Hecht gelb.

f iij

Der

Kochbuch

.arr Rumpolts

Der vierdte Gangzum Erumahl/amEaſttag/dz Obß.

Allerley Obß/Holhippen/Gebackens vnd Kaß.

Ende desdritten Banckets der Bürger /zum Frámahi) am Fasttag.

Das vierdte Bancket der Bürger.

Der erste Gang zum Nachtmahl/amFasttag.

Ingebrennte Haber Suppen/mit verlornen Eyern. Geſottene Eyer.

EinSalat mit harten Eyern/ vnd därr gebrateneBrücken

auchzu dem Salat. Gebratene Nerffling. Grundeln gefotten in einer Ingwerbrah.

3 4 5

Der ander Gang zumNachtmahl/am Faſttag.

Arpffen gefotten schwark

BHecht gekochtgraw mit Zwibel ond mit Hecht Würsten, Ein grün Kraut mit Weinbeerlein,

3

Eingebratenen Aal.

DürreForellen.

Der dritte Gang zum Nachtmahl/amEafttag.

Efotten Salmen.

Kalte Erbs mit Effig. Dunnen Hecht gekocht mit Petterfilgen Wurkel-

3

GeſottenKrebß.

4

Em ſchwarzeGallrat von Karpffen

Der vierdte gang zum Nachtmahl / am Faſttag/ dz Öbß.

Zum Obß gehört Holhippen/Turte/ Steigleder/Schküchlein /Strau ben Gebackens/Zwey Gebackens/ NesserKuchen/vnd allerley gute Käß.

Ende deßvierdten Banckets der Bürger /zum Nachtmahl/ am Safttag.

Nun

Churf. Memßiſchen LDundikochs.

40

Bunfolgevier Bancket der Baw-

ren/ darinn vermeldet / was für Speiß vndFrachten/ nichtallein auffdie Fleisch/sondern auchauffdieFasttage/ zuzurichtenseyen.

10%

7/185

Der erste Gang zum Frümahl/ am Fleiſchtag.

In auffgeschnitten lauter Rindtfleisch Suppen. Rindtfleischgekocht/vnd ein Kappaunen vnd dürrFleiſch/alles in ein Schüffel angericht/vnd einen Krån darüber gegoſſen.

Der ander Gang zum Frümahl/ amFleiſchtag.

Eingebratene Ganß/ gebratenenHammelskeul mit Salben gespickt/ ein gebratene Saw/ gebratene Hüner/ ein Kälbern Braten / vnnd Bratwürft/diß alles in ein Schüſſel angericht. Zum Gebratens kan man rote Rüben faur mit Krån gemacht/wieman esim Beyerland machet/anrichten.

Der dritte Gang zumFrümahl/am Fleiſchtag.

EinſaurKraut gefocht / vnd mit geräucherten Speck vnnd Bratwürften vmblegt.

titif

Der

Kochbuch A. Marr Rumpolts /

Der vierdte Gang zum Erumahl/amEleiſchtag.

Eyngemachte alteHüner gelb.

Derfünffte Gangzum Erümahl/amEleiſchtag.

Ein Schweinene Gallrat.

2

Dersechste Gang zum Erumahl/amFleiſchtag.

Epffelvnd Birn. Nüß.

3

Käß. Dißalles in ein Schüffel zuſammen angericht. Allerley Gebackens/Kuchen/vnd Holhippen. Auchalles inein Schüſſel angericht.

Bas ander Bancket der

Bawren.

Der erste Gang zum Nachtmahl/amFleiſchtag.

In Salat. Harte Eyer. Bratwurst.

3

Ein zerschnittenen Schincken.

4

DürrFleisch.

5

Alles in ein Schüssel angericht/vnd vmb den Salat herumb gelegt.

Der ander Gang zumNachtmahl/am Fleischtag.

Ein guteHennenfuppen/mit einem Rindtfleisch.

Der dritt Gang zum Nachtmahl/amFleischtag.

Ein Schüsselvoll allerley grob Gebratens.

Der vierdte Gang zum Nachtmahl / am Fleischtag.

Ein grün Kraut mit einem geräucherten Spenfercklein. Der

Churf. Adcingiſchen Aundtkochs.

41

Der fünfft Gang zumNachtmahl/ amFletschtag.

Eyngemachtejunge Ganß in eim Pfeffer.

Der sechste Gang zum Nachtmahl/am Fleischtag.

Allerley Gebackens /Kuchen vnd Holhippen / alles in ein Schüſſelzuſammen angericht.m.

Gamental

Ende deß andern Banckets der Bawren /zum Nachtmahl/ am Fleischtag.

Das dritte Bancket der

Bawren .

46,

Der erste Gang zum Erumahl/am Easttag.

In Erbs Suppen. Gefottene Eyer.

Der ander Gangzum Erühmahl/amEasttag.

Blaw abgefetten Karpffen/vnd Effig darzu.

Der dritte Gang zum Erumahl/ amEasttag.

EinfaurKraut mit dürremLachs gefotten/vnnd Backfiſch/ vnd Bratz fisch auffdas Kraut/alles in ein Schüffel angericht.

Der vierdte Gang zumErumahl/amEasttag.

GelbeHecht gekocht auffVngeriſch.

Der fünffte Gangzum Erumahl/am Easttag.

Einweisse Gallratgemacht von Karpffen ſaur.

Dersechste Gang zum Erumahl /am Easttag.

Allerley Gebackens/Kuchen vnd Holhippen/auchSteigleder vñSeks Küchlein/Epffel/Birn/Nüß vnd Käß/ alies in ein Schüſſelangericht. Das

Kochbuch N.

Darr Rumpoltsi

Bas vierdte Bancket der Bawren.

Der erste Gang zum Nachtmahl/ am Easttag.

In Salat vonweissem Kraut geschnitten/vnd harte Eyer darauffges Ly

legt/auchBratfiſchdarzu.

Ein Vngerische Kaßfuppenmit Zwibeln. 3

Frischgefottene Eyer.

Der ander Gang zumNachtmahl/ amÆasttag.

Eyngemachteschwarze Karpffen.

Der dritte Gang zumNachtmahl/ amEaſttag.

Ein grån Krautmit Backfiſchen oder mit gehackten Rüben.

Der vierdte Gang zumNachtmahl/amEasttag.

EyngemachteHering mit Zwibel.

Derfünffte Gang zum Nachtmahl/am Fasttag.

Warme Erbs mitſaurem Kraut. Stockfischgekocht mit Zwibel vnd Milch/fein weiß mitButter.

Dersechste Gang zum Nachtmahl/am

afttag.

Allerley Gebackens/Kuchen/Holhippen/ Steigleder vnnd SekKüchlein/Auch Epffel/Birn/Nüß vnd Käß/alles inein Schüffel.

Endeder vierBawrenBancket/etc.

Einver

1

I

Einverständige vnd klärliche Interrichtung / wie vielerley Speiſen vnd Trachten/vonallerleyvierfüffigen Thieren/als gefotten/gebraten/gebachen/Preſole/Carbonaden/darzu mancherley Pasteten vnd Fällwerck/Poueſen/Schlick krapffen/ Galrat / Sülzen vnnd Kaldaunen/ auffTeutsch/ Vngerisch/Hispanisch/Italianischvnnd Frankosischeweiß vnd manier /zu bereiten vnd zuzurichtenſeyn/als erſtlich:

Vom Ochsenseind drey vnd achßigerley Speiß vnd Trachten zu machen.

:

( I

་

་་ Inen gangen Ochsenkopffzu kochen. Schneidtihnmit den Hörnern vnnd der Haut ab/ ſetzWasser in einem Keſſel auff/ vndmachesheiß/ brühe den Kopffdariñ/wie man dieFüß zurichtet/ daß dasHaar darvon gehet. Vnd wann er sauber bereitetist/sosekin in Waſſerzu / vnd verfaumihn wol/wirffzimlich viel Salkdarcin/ vnnd laß darmit an diestattſieden/zeuchin auß auffein ſaubers Bret/vnd laßin kaltwerden/ ſeuber in auß. Vnnd wann duin wilt auffein Tiſchgeben/fanftu jn ſchmücken mit Golt oder Silber. Vnndwann er falt ist/ſoiſt ergut zu effen/vnd ſtehetſchön vor ein Schaweſſen.

Ein gepreßtenOchserkopff. Zerleg den Ochsenkopff/ vnd legihnin ein Waſſer/ſekinzu/vñ laßinwol an dieftattsieden/verfaumin ſauber/vñ thuihn außderBrüh/ vnnd laßjhnwolfalt werden / vnnd heb die Brüh darvozauff. Nim zween Köpff von einheimischen Schweinen / diezulegt seyn/jessie inWasser zu /vnnd

sie wolfieden/auchSchweinen Öhren ดู

ein

KochbuchA. Marr Rumpolts / ein par over zehen/zeuchs auß der Brüh/ vnnd laß kalt werden/ſchneidtſie fein klein mit dem Fleiſch vom Ochsen vnd Schweinskopff/ laß es widervmb mit der Rindtfleischbrüh/ da der Kopffinnen gefotten/auffſiede/miſch frischen klein geschnittenen Speck / geſtoſſsen vnnd genken Pfeffer/der zerklopfftift/darvnter/laß darmitſieden/vnd verſalk es nicht/ſo wirdt es wolgeschmack. Nim darnach Maieran/ Salben/vnd allerley wolschmeckende grüneKräuter/thu ſie darein/wanns geſotten iſt/ thu es von dem Feuwer/ vnndſchût es in einſauber Tuch/bindt es zu/ſo fleußt die Brüh davon hinweg/preß es wol/so wirt es kalt vnd hart/thu es darnachherauß/ſo kanftu esgang oderzuschnitten auffein Tischgeben.

3.

Nimein Ochsenkopff/zerhaw jhn zu kleinen ſtücken / ſeß die mit den

Füssen inWasserzu/thu Salkdarein/vnd laß wolſieden/daß es wirdtwie ein Muß/ſeig dieBrüh darvon/ vnnd gib das Fleiſch armen Leuten. Sek die Brühwider zu/ vnnd geuß Eſſig darein/laß es damitſieden/ vnd mach es mit gestoffenem Pfeffer vnd Saffran ab/ſchöpffdas feißt hinweg/vnnd geuß die Brüh durch ein Wüllen Tuch/ ſo wirdt ſielauter.

Geuß inem

Schüssel oderzwo/vnd laß es kaltwerden/ſchneidt es zu stücken/ vñ lege es in ein Schüſſelweit von einander/ſo ſtehet esſchön/vnd istgut.

4.

Ohrenvon Ochsen. Nachdie Ohrensauber/vnd kochdie in einem

Pfeffer/oder weiß mirfauren Limonien.

5.

Ochsenhirn Muß. Sekedas Hirn mit dem Ochsenkopffzu / vnnd

laß wol an diestattsieden / thu darnach das Hirn auß dem Kopff/treibe es mit Eyerdotter ab/vnd streichs durch ein Hårin Tuch/ thu Butter in einen Keſſel/auch Gewürk/als Pfeffer/Ingwer vnd Saffran / laß miteinander ſieden/vnd rårs vmb/dz nicht anbrennt/ gibs warm auffein Tiſch/ſo iſt es gut vnd wolgeschmack. Du kanft auchwoldasHirn auß dem Kopffnemmen/ vnd ſieden lasfen/vnd alſozurichten.

6.

Dasfeistvon Augen sampt demFleischzu brauchen zu einem Po-

uefen.Wann derKopffwolgefotten ist/ ſo thu das Fett vn Fleiſch von Augenherauß/hacks mit grünen Kräutern/ geriebenem Weck / Eyerdottern/ ein wenigIngwer vnd Salk/mach Schnitten von eine Weck/vnd fireichs darauff/druck die andern Schnitten darauff/ vnd ſchlag ein Ey oder zwey durcheinander/vnd tauch die Schnitten mit den örtern darein/wirffſiein heiſſe Butter/vñ backs auß/ſo helt es die Schnittë fein beyeinander. Solches warm auffein Tiſchgeben/vnd mit Ingwer bestreuwet / ist ein köftlich vndHerrlich eſſen.

7.

?

Ochsenmaulin Pfeffer/Mandel oder Epffel gescharbt eingemacht. 8. Ochsen.

Churf. Leingiſchen Mundtkochs. 8.

II

Ochsenzungen in einem geſcharb eingemacht. Nim̃ die Zungen/ſetz

fie inWasserzu/vnd laß siegar an dieſtattſieden/buk ſieſauber auß/vind schneidtsievoneinander/vnd leg sie auffeinenRoßt/vñ breunſie ab/ſchnetde SNandeln klein/ vnd machsie in Wein oder Rindtfleiſchbrüh ab/ thu ein wenig Effig/Saffran/Pfeffer/Zimet vnd Zucker darein/ daß essüß wirt/ auchkleineschwarze Rosein/vnd ein wenig eingebrennt Nehl/ laß darmit ſieden / daß es nichtzu dick / auchnicht zu dünn wirdt/ ſchneidt darnachdie Zungen darein/so wirdt es gut vnd wol geschmack.

9.

Ochsenzungen Paſteten. Treib eine Pafteten auff/ vnd ſchneidt die

Ochsenzungenfein breit darein/ thu kleineſchwarzeRoſein / friſche vnzerlaffeneButter/Ingwer vnd geſalken Limonien darcin/ machsie mit einem Deckelvon Teigzu/vnd scheub es in Ofen/Wanns gebacken ist/ſoſchneidt den Deckel auff/vnd geuß ein wenigBrühe darcin/ſo wirdt essafftig vnnd gut.

10.

Gereucherte Zungen vom Ochsen istauchnicht böß/ essey warm

oderfalt.

11.

Gereucherte gefüllte Zungen. Nimein Rohe Zungen/vndſchneidt

dasFleischvnter der Haut herauß/ſchneidt Fleiſchvom Ochsen/das nicht feißtist/auchSchweinenfleisch das wol vnterwachſen/eines so viel als deß andernfein klein/ vnnd daßkein Wasser darzu kompt/ stoß Salk in einem Mörscl/vnd zerklopffein wenig Pfeffer/vnd nimzweymalſovielSalk als Pfeffer/vnd reib es mit den Händen drein/ che du es fülleft/ thu es darnach indie Zungen/vñbindt ſiefeft zu/ hencksie nicht in Schornstein/sondern in Rauch/dakeinHikdarzu kompt / laß sie ein Wochen oder vier darinnen hencken/so wirdt es innwendig fein rot/vnd heltsichein Jar oder zwey/ ma, cheesauchnichtim Sommer / ſondern im Winter / wann es gar kalt ist. Vnd wanndu eswilt essen/so laß ein stund oder zwo ſieden/zeuchs auß/vñ laß kalt werden/ vnd wenn du es wilt zuschneiden/ſo zeuchdieHaut herab/ als dann wirftusehen / ob du es fest gefüllt haft oder nicht. Haftu esgefüllt daßfest ist/ſoleßtsichs schneiden/ ists aber nicht hart gefüllt/ſo gib es gank auffein Tisch/so ist es ein gut Effen.

12.

Ein gefüllte Zungen auffein ander manier. Vntergreiffsie mit cis

nem Messer/vndschneidt das Fleischherauß/ nim ein wenig Speck/Zwis bel vnd wolschmeckende Kräuter/ſieſeyn grün oder dürr/hack es mit gestosfenem Pfeffer onIngwer/auchmitRindernfeißt/das rohift/durcheinan der/ſchlagein Ey oder zwey darein/ darnach duſiheft daß weiter vonnöten thut/machdie Füll gelb oder weiß/ füll es in die Zungen/ vnnd bindefie mit Bindtgarn/oderspeil sie mit einem Hölkleinzu/ſekſie zu/ vñ laßſieſieden/ thuſie auß in ein kalt Waſſer/ vnnd ſeubers auß/ zeuch die grobeHaut ab.

A tj

Nim

KochbuchM. Marr Rumpolts/ Nimdarnach ein guteRindtfleischbrüh/die lindtgefalken ist/ſchneidtPetterfilgen Wurkeldarein/vnd brenn SNehlein/daß dieBrühfein glat vund Dick wirdt/vnnd wenn duſchier wirft anrichten / ſoſchneidt grüne oder dürreKräuter darein/auchfrische vngesalkene Butter/so wirdt es schönweiß/ laß gankoderzuſchneidt es/wie du es haben wilt/so ist es gutvnnd wol ges schmack.

13.

Widerumb ein Zung mit einer Füll zuzurichten. Laß ſie ſiedenbiß

fie gar wirdt/ſeuber sie auß kaltem Wasser/spick fie mit Zimet vnnd Nege lein/rößtsie auffeinem Roßt/daß siefein braun wirdt/vñ istsie weißgefül let/ſomachein weisse Suppen darzu/von Rindtfleiſchbrüh/ Effig/frischer Butter/vnd ein wenig kleine Capern/ die wol gewässert seyn. Ist aber die Füll gelb/ſomachgelbe Suppen. Nim Wein/ Effig/Pfeffer/ Saffran/ Zimet/Zucker/vnnd ein wenig eingebrennt Mehl darzu / laß miteinander ſieden/thu kein Salk nochButter darein/gib es vnter dieZungen/ſo iſt es lieblichvndgutzu eſſen.

WanndieZung gefotten vnd außgefeubertist/so laß sie kalt wer

14.

den/ spickſie mit kleinem geschnittenen Speck/steckſie an /vnndbratsieges schwindt hinweg/ mach ein Suppen darvnter.

Nim Rindtfleischbrühs

vndbegeuß einenRindern oder Hamelbraten damit ab/fahsiewider auff/ sowirdtsiefein braun/ laß mit gestoffenem Pfeffer vnnd Eſſig auffſieden/ vnnd wenn du anrichteft/ſo geuß die Suppen darvnter/ so wirdt es braun vnd gut.

15.

Wann die Zung gefotten ist/ ſoſchneidt ſie von einander/legſie auff

einRoßt/vndbreun fie ab/begeuß sie mitfrischerButter dievnzulaſſen ift/ vnd wann du es wilt anrichten /so nim Pfeffer vnnd Salk durcheinander/ ftrcuw es darüber/vnd gibs also trucken/ oder machein Mandelgescharb/ das gelb vndfüß ist/darvnter/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack.

16.

Wann die Zunge halb geſotten ist / ſoſeuberſie auß/ ſchneidtſie

rundt oderschlim / darnach Zwibeln klein darüber geschnitten / seße siemit Rindtfleischbrüh/die nichtfeißt iſt/zu/vnd laß darmitſieden. Nachsie ab/ vnd brenn ein Mehl darein/auchein wenig Effig/gefalken Limonien/ganHen Pfeffer/ein wenig gestoffen Ingwer / auchfrische vnzerlaſſene Butter/ vnnd einwenig ganke MuſcatBlüt/laß es miteinander auffſieden. Vnnd wenn du es anrichtest/so wirffklein geschnitten Petterfilg darüber/ſo wirdt es gutvnd wol geschmack.

17.

EinZungen focht mit Krehn oder Merrettich. Schab den Mer-

rettichrein/vndschneidt in feinſauber/ thu ein wenig Mandeln darzu/vnd reibs in einem Reibſcherben miteinander. Chu es in einen Hafen odervber. zinten

Churf. Aðeingischen Mundtlochs.

III

zintenFiſchkeſſel / vnnd laß den Merrettich mit einer guten Hennen oder Rindtfleischbrüh auffſieden/ ſo wirdt es weiß/vnd thu Rindtfeißt darein/ sowirdt es wolgeschmack darvon. Vnnd wenn dieZungen gesotten ist vnd außgeseubert/ſoſchneidtſievon einander /vnnd thu fie in die Rindtfleischbrüh/ſo bleibt es warm. Vnd wenn du es wilt anrichten/ so richt den Merrettich am ersten an/ leg dieZungen darein/ vnnd begeuß mit einemRindt feißt/vnd verſalkesnicht/so ist es zierlich/gut vnd wol geſchmack.

18.

Zungen zu kochen in einem Pfeffer. NimHennenschweiß/ Eſſig/

vnd Rindtfleischbrüh die kalt ist/ſchneidt Zwibeln/Epffel/ vnd Ruckenbrot darcin /vnnd thu zimlichvielschweiß darein / daß nichtherb darvon wirdt. NimdarnachBertram Kraut / laß es mit dem schweißſieden/ streiches durcheinHårin Tuch/dz fein glat vñ ſauber wirt/hackZwibel mit Schweinen Schmalkklein /vndschweiß miteinander/ nim Pfeffer vnnd ein wenig Negleindarein/vnd rür es durcheinander/laß auffkleinen Kolenſieden/ dz fein glat wirt. Wann die Zunggefotten ist/ soschneidtsievon einander/lege fie auffeinRoßt/vnnd.breunſie ab/zuſchneidtsiezu stücken/vnnd thu ſie in den Pfeffer/vnd laß ein wenig ſieden/so wirt es gut vnd wol geschmack.

19.

SekdieZungen zu in einem Waſſer/ vnnd laß siewol an diestatt

fieden/ſeubersie auß/vñ zeuchdieHaut ab/ſchelEpffelvnd Zwibeldarein/ vnd hackfieklein. NimlauterButter in einen Kessel/ machſiewarm/vnnd thu die Epffelvnd Zwibeln darein / ſchweiß es zimlich/ vnnd nimein wenig Nehl/gestoffen Pfeffer/geriebnen Saffran/klein vñ groſſeRoſein darein. NimRindtfleischbrüh vnd Effig/ſo wirdt esfein säuwerlich/ Schneidt die Zungen voneinander/leg ſie auffein Roßt/vnd breunſie auffbeydenseiten ab/thu es in dasgeſcharb/ vnd laß darmitsieden/ sowirdt esgut vnnd wol geschmack.

20.

Nimein gankerohe Zungen / die außgeseubert ift/stoßsie in einen

Darm /fampt dem Fleischvom Ziewonada zugericht/ hengs in Rauch/ſo wirtes alles miteinanderſchön rot/iſtzierlichvnd gut.

21.

Nim von einerBruft das halbe theil / vnterſchneidts oder vnters

greiffs/ſchneidtRindtfleisch/das nicht feißt ist/klein/auch gefalken Speck/ dernicht garstig ist/ein wenigZwibel/gestoffen Pfeffer/diey odervier Eyer/ auchwolschmeckende Kräuter/vñ ein wenig Salt/hack das allesfein klein durcheinander/vñ füll es in dieBruft/ vnterspeiles wolmit einem hölklein/ oder nehe es mit einem Faden zu / ſekes mit Wasser auff/ vñ laß wol ſieden/ thu es auffeinBret/vnd laßkalt werden/ſo ifts ein gut Effen.

22+

Gebratene Leber zum einmachen. Steck die Leber an ein Spieß/

vndwañsiegebraten ist/so schneidtsie zu stücken/ſchneidt auchZwibel klein A tij

darzu/

Kochbuch M.Marr Rumpolts / darzu/ſeß es mitRindernbrüh zu/vnd mach es mit gestoffenem Pfeffer ab/ brenn ein wenig Mehl darein/ ſowirdt es ein grauwe Brüh gewinnen / iſt gut vnd wolgeschmack.

23.

Sülken oder Kaldaunen mit Zwibeln zugerichtet. Nim Speck vi

Zwibel/vnd hacks flein/WeicheinWeck in Wasser/druckin wolauß/vnnd thu invnter den Speck vnd Zwibel/nimein guteRindtfleischbrüh/vnd laß ? damitsieden/machdie Brühmit Pfeffer/Saffran/ vnd allerley wolschineckenden grünen Kräutern an / laß darmit ſieden/ vnnd verſalk es nicht/ ſo wirdtes gutvnd wolgeſchmack.

24.

Eingefüllten Ochsenmagen. Nimfrischen Speck/ vnd ein wenig

Zwibel/hack es durcheinander/vndſchlag Eyer auff/eins oder zehen/mach ein eingerürtes mit Butter vnnd grünen Kräutern / mach es mit Gewürk gelb oder nicht. Thu die Füll in den Magen/ vnd bindtjn mit einem Bindtgarn oder Speilzu . Nim darnachein guteRindfleischbrüh/ dienichtfeißt ift/Petterfilgen Wurkel vnd grüneKräuter/vñ maches damit ab/ſo wirts gut vnd wolgeschmack.

25.

Gesotten Ochsenmagen. Schneidtjhn voneinander/ vnd laß das

Feißt darbey/leg in auffein Roßt /vnd breunin ab/begeuß ihn mitfriſcher vnzerlassenerButter. Vnd wenn du es anrichtest / so begeuß eswiderumb mitfrischerButter / strewein Parmeſankeß darüber / oder macheinſaure Suppen von Rindtfleisch vnnd Essig darvnter / vnnd gibs warm auff ein Tisch/sowirdt es wolgeschmack.

26.

Vmbgekehrte Milk vom Ochsen. Kehr dieMilkvmb / nim dar

nachPfeffer/Salk vnd Feldtkümmel durcheinander/bestrew ſie damit/vñ wendsiedarnachwider vmb/brat sie an einem Spieß/oder auffdemRoßt/ vñbegeuß mitfrischer vnzerlaffenerButter.Nimdarnach einRindtfleisch. brüh/ ein wenig Effig / gestoffen Pfeffer oder Ingwer in dieBrüh/ vnnd wann du es wilt anrichten/sogeuß die Brüh darüber/ſo wirdt es gut vnnd wolgeschmack.

27.

Eingemachte Nieren von einem Ochsen. Steck ſie an ein Epicß)

vnbratsiegar andieſtatt/ſchneidt klein Zwibel darzu/ vñ laßsiemitRind fleischbrüh auffsieden/so kompt der starcke geschmack von Zwibeln hinweg/ ſchütsie auffein Durchschlag / vndwachsiemit geſtoſſenem Pfeffer vñ gus ter Rindtfleischbrüh/ diefeißtist / ab/ſchneidt die Nieren vom Spieß rab/ vnd thu die Zwibel darvnter/laß sie damit sieden/so wirt es braun vnd wel geschmack . Also effens dieBawren in Dörffern gern.

28.

Das Licht oder Schlundt vom Ochsen. Niñi das Licht/ vund

Fehr

Churf.Meingiſchen Mundtkochs.

IIII

kehr es vmb/ſeß mit Waſſer auff/ vnd laß wol sieden daß weichwirt/thues herauß/vndſeubers auß/ſchneidt es zu kleinen stücken / vnnd nim ein gute Rindtfleischbrüh/vnd ein wenig Effig/ brenn ein wenig Mehlein/vnd thu frischevnzulassene Butter darein/ vnnd ein wenig Ingwer /laß darmit ein Starcken Sudtauffthun/ſo bleibt es weiß vnd wol geschmack.

29.

Gorgelvon dem Ochsen. Seß sie in einem Wasser zu /vnd laßsie

einstundt oderſibenſieden/nimſieherauß/vñ seuber sie auß/soleßtsiesich fein von einander lesen. Nach ein linden Pfeffer von Hünerschweiß/ vnnd machesſaur/oder laß es füß/ſo wirt es gut vnd wolgeschmack.

30.

Die Griffvom Ochsen. Seksie in Wasser zu/thu Salkvnnd ein

wenig Effig darcin/vnd laßwol an die stattsieden/thu es herauß/vnnd laß kaltwerden/beschneidt essauber vnd rundt/rößt es in lauterButter/vnnd wenn du es wolgerößt haft/ſoſeig dieButter ab. Nim vnzeitige Trauben/ diehartseyn/brichsie von den Stielen ab/vnnd thu ſie darein/auch ein wes nigIngwer/vnnd Rindtfleischbrüh die nicht verſalken ist/laß miteinander auffſieden/so wirt esfein säurlichvnd wolgeschmack von den Trauben.

31.

Widerumb Griffzuzurichten auffein andermanier. Schneidt die

Grifffeinbreit/vndrößtsic in lauter Butter/laß ein wenig breunlicht wer den. Vnd wanndusiewilt anrichten /so nim es auß mit einemFaumlöffel/ beftrauwesmit Pfeffer vnd Salk/ſo bleibt es trucken / gibs warm auffein, Tisch/so ist es gutzu essen.

32.

Sülken oderKaldaunen klein geschnitten. Nimein wenig Butter

in ein Pfann/vndrößt sie darinn/ geuß ein wenig Rindtfleischbrüh daran/ EffigePfeffer vnnd grüneKräuter/ laß darmit auffſieden/ vnnd verſalkes nicht/so wirt eswolgeschmack.

33.

Sülßen auff ein ander manierzukochen. Wann die Sülken ge,

fottenseyn/soschneidt siezimlich grob/ laß mit guterRindtfleischbrüh vnd. grüner Petterſilgen ſieden/so werden sie auchgut.

34.

Zuschneidt die Sülken zween Finger breit/vnd fein lenglicht/ nim

Rindernfeißt, das wol mit dem Fleiſchgefotten/ auchgrüne Kräuter/ein eingeweichtenWeck/vnd ein wenig Zwibeln/hack das durch einander/Thu esin ein gute Rindtfleischbrüh/ vnnd laß darmit ſieden. Buk denOchsendarm feinsauber auß/vnd laß das Feißt daran/ nimein schönenReiß/ der Sauber außgewaschen ist/kehr denOchsendarm vmb/daß dasFeißtherauß kompt/vnd beſtråwjn mit dem Reiß/ kehr jn wider vmb/ daß esjnnwendig kompt/thu jn in heißgefottenWaſſer/vnd laßgar an dieftattſieden/ſo wirt der

Kochbuch AD . Marr Rumpolts/ derReiß in dem Darm gekocht. Du kanft auchvon Hirßbrey ein solchen Darm zurichten.

35.

NimEyervnnd ſchlagsie durcheinander / laß siedurch ein Härin

Tuchlauffen/vnd thu ein gute süsse Milch darvnter /auch klein geschnitte nen Speck/grüneKräuter/vnd ein wenig Saffran. Nim̃den Darm/ vnd bindtin an einem ort zu/thu dieFüll durcheinander darein/vnd bindtjn anx andern ort auchzu/laß an dieſtattſieden wie die andern Dårm.

Den Löser vom Ochsen/oder das Manigfalt ſauber außgebuget

36.

vnd gefüllet: Hack Kalbfleisch/Rindtfeißt vnd Speck durcheinander/ vnd ein wenig Zwibel/maches mit Pfeffer/Ingwer/ Saffran vnnd Eyern ab/ füll einjedesBlat damit/vnd verſalk es nicht/binde es fein zuſammen/vnd thues in ein gesotten Wasser/vnnd laß gar an diestattsieden/ thues rauß/ vndschneidt es wie du es haben wilt/richt esfein in einem vberzinten Fischkesselein/geuß dieBrüh darüber / vnd kochs darmit/ſchneidt Petterfilgen Wurkeldarein/vndmaches mit Gewürk/Pfeffer vnd Saffran ab/sowirt esgut vnd wolgeschmack. Vnnd die Sülken heiſſetman auffVngerischge kochet.

Nim Sülzen /kochvndschneidtſie gar klein/hack Speck vñ Zwi-

37.

beldurcheinander/vnd laß mitRindtfleischbrüh wolſieden / geuß alsdenn vber dieklein geschnitten Sülßen /vnd machs ein wenigscurlich/thufriſche vnzerlasseneButter darein/vnd laß wider damit auffſieden/so wirtesweiß vnd wolgeschmack. Vnd wenn du es wilt anrichten/soschneidt grüne Kräuter klein darcin/vñ laß ein Sodt darmit auffthun/daß dieKräuter dieFarb nicht verlieren/ſoſihet esfein lieblich.

38.

Laß die Sülken gar an die ftatt sieden / schneidtsie zween Finger

breit/vnd steckfie an ein hölkern Spieß/leg sie auffeinRoßt/ vnnd brats/ begeußmitfrischer vngeschmelkter Butter/vnnd wann du es anrichtest/ſo 2 bestraw es mit gestossenem Pfeffer vnnd Salk/ ſo ift es gutvnnd wolges schmack.

39.

Lungenbraten eingedempffet in eim Hafen . Nim̃gefalké Limonien

eineoderzwo/vnd ein ZwibelHäupt/ auch ein wenig Wacholderbeer/hack es durcheinander/ vnd reib Ruckenbrot darzu/ thu es miteinander in einen Hafen/nim Gewürk darzu nachnotturfft/als Pfeffer/vnd einhalbe SNuscatennuß/zerstoffen oder zerschnitten/ein wenig Neglein/ auchZimet vnd guteRindtfleischbrüh/ die nicht verſalken ist. Haftu aber keinRindtfleisch- . brüh/ſo nimWaſſer vnnd ein wenig Essig/daßseurlich wirdt/ auch ein we- : nig Salk/daß man zwey Eyer kanmitſalken / thues miteinander in einen Hafen/decksmit eim Erdendeckelzu/vnd vermach es mit Ruckemtcig/ vnd ; Guff

Churf. Meingiſchen Aðundtkochs.

V

auffden Deckel bore ein Lufftloch/ſets vom Feuwer hinweg / vnd vmblegs mit glüenden Kolen/ vnd laß es sieden. Wiltu es aber bey dem Fewer nicht sieden lassen/so set es in heiſſe Eſchen/vnd ſihezu/ daß dues nicht verſieden leßt/so wirdt es gut vnd wolgeschmack.

40.

41.

Lungenbraten in einer Suppen mit Parmeſankeß bestråuwet.

Nimeinguten Lungenbraten/ Ochsenfeißt/vnnd friſchen Speck/

der vngeſchmelkt iſt vnd vngeſalken / auchZwibelvnd Gewürk/ als Pfeffer vnd Saffran/hack es durcheinander/vñ machs mit Eyern ab. Schleim darnach einOchsendarm auß/vnd waſchinſauber/füll das Fleischdarein/ vnd bindt es mit einem Bindtgarn zu/ſeks in Waſſer zu/vnd laß ſieden/leg es darnach auffein Roßt/vnd breun es ab/ vnd richt es an/ oder maches in einer Brüh/ſo wirt es auchgutvnd wolgeſchmack.

42.

Schneidt den Lungenbraten von einem Ochſen auß/ ſchneidt die

Azern hinweg/ daß er fein dünn wirdt/ vnd zerklopffin mit einem Neſſerrück/vnd leg in auffeinſauberBret/ klaub trucken Rindtfeißt/ vnd hack es mitgrünen Kräutern / Feldtkümmel/ Pfeffer vnnd Ingwer/ thu einwenig Salzdarzu/vnnd meng es durcheinander/ftråw es vber dasFleiſch/vnnd wickels vbereinander / steck es an ein Spieß/ vnnd brat es wol/zeuchs ab/ vñthu es in ein kleins Fiſchkesselein / seksmit Rindtfleischbrüh/ dienit verfalken ist/vnnd Petterſilgen Wurkel/zu / maches ſaur oder nicht/ soistes gut vnd wolgeschmack.

43.

Ein Lungenbraten auffein ander manier zugericht. SalkdenBra-

ten/vnd fteck in an/vndlaß in braten/nim̃Reiß/vnd waſchihn auß/ſek ihn mit Waſſer auff/vnd laß in quellen/thu jn wider auffein Durchschlag/vnd waschinſauber auß/thu jn in einHafen oder vberzintenFischkessel/vñ geuß einHeñen oder Rindtfleischbrüh darüber/Haftuſolche Brühnicht/ſo nim Wasservi frischeButter/laßin darmit ſfieden / daß dieKern gank bleiben/ vnnd wann du den Braten anrichtest/ so thu den Reiß mit der Brühdarü ber/bestråw es mit Driet/so wirdt es wolgeschmack.

Vnnd alſo eſſens die

Türcken gern.

44.

Gute Rindernbraten eingebeißt mit Wacholderbeer / Kämmel/

vnd gestoffen Knobloch/mit Wasser vnd Effig die Zwibeln angemacht/vnd ein wenig Salk darein gethan/ laß vber Nacht darinnen ligen / vnnd wenn Vujnschier wirst anstecken/ſo ſalkin baß.Laß die Beißbrüh/ da dasFleiſch innengelegen/einhalbe stundt stehen/daßsiesichfeßt/ vnnd das lautere thu herab/das dicke aber thu in einFischkessel. Nimdarnacheinwenig Pfeffer vndIngwer darein/auch vngefalkene Butter/die vuzerlaſſen ist/vnnd laß darmitsieden/ begeuß den Braten darmit / vnnd wenn du es anrichtest/ſo B

geuß

•

1

Kochbuch N. Marr Rumpolts /

geuß die Brühoben darüber / gibs warm/ so ist es köstlich vnd wolge schmack. Bratein Rindernbraten/vnnd wann er gebraten ist/ſo thu MNer-

45.

rettich oderKrchn/der zerftoſſen oder zerrieben ist/vñmit Rindtfleischbrüh zerlassen/dran/so ist es ein gut Eſſen/vnd kostet nicht viel.

Wannder Brat gebraten ist/ſo nimein wenig Rindernbrüh/Ef

46.

fig/gestoffen Pfeffer/vnd laß damit auffſieden. Vnd weñ du es wilt anrichten / so geuß dieBrüh vber den Braten/ so wirdt er braun vnnd wolges schmack.

47.

NimeinKindernbraten/vnd beiß in vber Nacht / thu halbWafs

ser/vnndhalb Effig/auch gestoffenKnobloch/ in dieBrüh/vnnd ein wenig Salk/laß den Braten vber Nacht darinnen ligen/ vnd deß Morgensfrüh thu in auß derBrüh/vnd ſalkin ein/ſteckin an/ vnd laß in braten. Nim̃die Brüh/ dader Brat innen gelegen / setgſte ab / ſo bleibet das dick auffdem Boden/thu es in ein kleinen Fischkessel/mit ein wenig geftoffen Pfeffer/vnd frischer vnzerlassenerButter / vnnd laß sieden/ seßes in einer vberzinten Bratpfannvnter den Braten/vnd begeuß den Braten darmit/ſo iſt es ein gut effen für die Vngerischen vnd Polnischen Herrn.

48.

NimdasHinterviertel vom Ochsen / waſch es auß/vnnd ſalk es

ein/stecks darnach an ein Spieß / vnnd laß langſam braten/ in die vier vnd zwenkig ſtunden. Vñdumußt achtung drauffgeben/ daß du es zumFrühs mahlanrichtest/als dann schneidt zimlichvielZwibeln klein/vndschweißsie wolin Butter/thu auch ein wenig Salk darein /vnd wenn du denBraten anrichteft /ſo thu die Zwibeln oben drauff. Alſo tregt man es für einen Kös nigin Polen.

49.

NimRindtfleisch/schneidt es fein dünn/zween Finger breit/vnnd

einesFingers lang/zerklopffes mit einem Nesserrück/beiß esmit Weinef fig ein/vnd laß einstundt/oder ein halbe/ ligen/so wirdt es fein mürb/mach Butterheiß/vnd thu das Fleischauß dem Eſſig darein/rößtes/ vnnd gcuß die Butter widerherab/geuß Essig daran /vñ ein wenig Rindtfleischbrüh/ auchPfeffervnnd Ingwer/laß damit kurk einſieden /vnnd hackgrünewolschmeckende Kräuter darein/vnd laßsie mit ſieden.Vnd mannennets Preseindelvom Ochsen.

50.

Stoß einwenig WacholderbeervndFeldtkümmel/thues in Eſſig

mit Salk/vnd beiß denBraten darinnen/laß ihn vberNacht darinn ligen/ vnd wenn du in wilt braten/so steckin an/ vnd wann er gebraten ist /soricht in an/geuß einFleiſchbrüh darüber /vnd bestrewes mit Zimet. Also effen es

1 die Vngern vnd Teutschen gern.

51. Nim

Churf.Meinßiſchen Lündtkochs.

VI

51. Nimein Rindernbraten/der gebraten ist/hackin mit Zwibeln klein/ nimalsdann von einem Rindernbraten ein braune Brüh/dienicht versalken ift/gcuß an das gehacktFleiſch/ vnd laßes darmit ſieden/nim drey oder vier gefalkeneLimonien/ſchel vñ ſchneidt ſie Creußweiß/ daßsienicht voneinanderfallen/ laß darmit/ ſampt ein wenig gestoffen Pfeffer/ trucken einfiedeu/thu ein wenig Rindtfeißt daran/ſo wirt es gut vnd wolgeschmack.

52.

NimdenBraten auß dem Rücken vom Ochsen/waſchin auß/ vñ

falkin ein/ſteckin an/vnd laßin braten/vnd wenn der Ochs jung ist/so wirt derBrat desto mürber/ ſo findet man am ganken Ochſen kein beſſern bra, ten als dieſen.Vnd wenn du in wilt anrichten/ſo nim̃new Nüß/ die du vom Baum abbrichſt/dieweilsie nochin den grünen Schaléfeindt/thu dieKern herauß/vndschelsie/auch grüne Mandeln/die nochin Schalenſeind/ſchel vndstoßsiemitNüſſen vñ Knobloch einZehe oder zwo.Nim̃einschönweissenWeck/vnd beschneidt in/ geuß ein gute Hennenbrüh/ die lindt geſalßen/ auch kein tropffen feißt darauffist/ein wenig in einSchüſſel/weichdeWeck darein/vnd laß miteinander kalt werden, Thu als dann den Weck vnter die Nüß/Mandeln vnd Knobloch inSNörſel/vñ stoß durcheinander/vnd iſt es zu dick/fonim dieBrüh/da der Weck innen geweicht hat/ vnd mach es darmit dûnn/ſo bleibet esſchön weiß. Vnd wenn du denBraten anrichteft/ſo thues daronter/vnd machs nicht warm/ſondern laß kalt/ oder gibs besons derin eine Schüssel. Vnndman nennet es das weiſſe geſipff/ auffWelsch SNaniade/ iſt ein gut herrlich Eſſen/ du magſt es geben für König vnnd Keyser.

53.

Nimvoinhindern Knie den Knorren / der feinfeißt iſt/ leg jhning

Waſſer/daß es das Blutheraußzeucht/vnnd weiß wirdt/ ſekininWaſſer zu/vnd thu ein wenig Salk darein / laß ein wenig ſieden/ vnnd verfaum es wol/ſowirdt es ſchön /lauter vnd feißt /ſchab Petterſilgen Würgeldarein/ ganzen Pfeffer vnd gank Nuſcatenblüt/ laß darmitſieden/so wirt es wol geschmack. Vnnd wenn du es wilt anrichten/ ſo nim ein gebehte Schnitten oderzwo von einem Weck/thu ſie in ein Schüſſel/vndricht das Fleiſch dars auffan mit der Brüh/ſo iſt esso gut als ein Cappaun.

54.

Warmgefotten Rindtfleisch ist auchnichtböß.

55.

Kalt abgefotten Rindtfleischim Salk.

56. Eingeſalke Rindernfleisch vor Wildpret. Wäſſer es auß wie Wild, pret/vñscß es zu/ſcudt es ab/vñzeuchsauß/vnd laß kalt werden / waſch es fauber auß. NimdarnachguteRindtfleischbrüh/vñſchneitWeck oder Ru ckenbrot darcin/bratgeſchnittene Zwibel/vnd etlich breit geſchnittene Epffel/ vnnd wirffs darein. Vnnd wenn die Brüh kalt wirdt/ ſogeuß Hüner/ Gäns Bij

Kochbuch AD . ADarr Rumpoltst Gåns oderKelbernſchweiß darvnter mit Effig/laß damit ſieden/vñ ftreich es durch ein Hårin Tuch. SchneitZwibeln klein/vñſchweißsiein Schweinen Schmalk/thu Pfeffer vnd Neglein darein/vnd ſeß den Pfeffer auffKolen/ond laßinſieden/ daßer fein glat wirt / machihn süß oderſaur/thu das Fleisch in Pfeffer/vnd laß darmitſieden/so wirt es wolgeschmack.Vñwenn du es wilt anrichten/ſo nim Driet/das iſt/Zucker vnnd Zimet durcheinander/vnd straw es darüber wenn es ist angericht/ oder mach ein Mandelges ſcharb darauff/ſo wirtes gut vnd wolgeſchmack.

57. Eingemacht Öttwarfck/auffBöhmisch/mit Kromet oder Wachols delbeer.Stecks an ein Spieß/vnd laß braten/zeuchs ab/vnd waſchin kals tem Waſſer auß/ſchneidt es zu stücken/ vnd thu es in ein Hafen oderKeſſels seigdieBrühdurcheinfauber Tuchoder Sieb/thu klein geſchnitteneZwibeln darauff/vnd laß darmitſieden/vnd miſch geriebenRuckenbrot darons ter. Vnd wen die Zwibeln geſotten seyn/ ſoverſuchs/ob es lieblichſchmeckt. Sobald du es versucht haft/ſo nim ein wenig Pfeffer/vñmachs damit an/ thu einwenig Effig/ Saffran vnd Wacholderbeer daran/ vnnd laß darmit fieden/vndschaw/daß das Fleischnicht verſotten wirdt/ so gewinnet es ein leblicheBrüh. Wiltu es aber auffein ander manier machen/ſo geuß vnter dieBrüh/ wennſie auffgeſotté iſt/ einfriſchen ſchweiß vñ Eſſig/laß wider damit auffſieden/ ftreichs durch/vnd geuß darüber/ſo iſt es auchein gut Eſſen.

58.

GereuchertRindtfleischmit grüner Petterfilgen gekocht/wirt gut

vnd wolgeschmack.

59. Nim̃Rindtfleisch/quell es auffeinem Roßt gar wol/ſchneidt Speck lenglicht/vnd eins Fingers dick/nim Salkvnd Pfeffer durcheinander/vnd bestråw den Speck damit/als dañſpick das Rindfleischdamit/leg es in Effig/ſo wirt es mürb/vñwenn du es wilt in Teig einschlagen/ſo nimPfeffers Ingwer/ein wenigNeglein vnd Salk durcheinander/ bestråwes darmit/ vndſchlagsdarnachinRuckenteig/ vñſcheib es in einen warmen Ofen/vñ laß eshalbbacken/ geuß Essig oder schwarzen Pfeffer durch ein Trichter darüber/vnd laß gar backen/nimes als dann auß dem Ofen/vnd machdie löchlein auffder Pafteten mitRuckenteig zu/ ſo bleibt es wolgeſchmack.

60. Knödeloder KlößvonRindtfleisch zu machen in einem Pfeffer/mit seinerzugehörung.Nim das Rindtfleischvnd schneidtes klein/hack Rindtfeißt/einstück Speck/Zwibel/vñgeriebe Weck vntereinander/ſchlag Eyer darein/nim Pfeffer vnd Ingwer darzu/sek Wasser in einem Keſſel auff/vñ machrunde oder lange Knödel võ saubermfeißt/thu ſie in das Waſſer/vnd laßwolfieden/thuſie auß der Brüh/vnd külſie auß/ vñ laß dieBrühauch kaltwerden/Nim Hünner/Gåns oder Kälbernſchweiß/vnd thu jn mit Esſigin

Churf.Weingischen Aundtkochs.

VII

fig in dieBrüh/vnd laß damit ſieden. Schneidt Brot/Zwibeln Epffelvnd BertramKraut darein/vñ laß auchwol mit sieden/stretch es durch einHdrin Tuch/vndmaches an mit lindemGewürk/Zimet vnd Pfeffer/maches füß oderſaur/vnd thu dieKnödel darein/vnd laß ſie darmitſieden/so wirdt eswolgeschmack. 61.

WelscheWürft võ Ochſen/die man neñtZurwonada.NimRind-

fleisch/vnd schneidt dz Feißt alles hinweg/ſo wirdt es nit garstig/ſchneidt es gar klein/auch Schweinenfleisch/dz feißt ist/ daß eins so viel ist als deß andern/Thu Salkin ein Pfannen/mach es warm/ vñ stoß in einem Mörſel/ zerklopffgangen Pfeffer ein wenig/vñ rür in vnter dz Salk/thu esvnter dz geschnitten Fleisch/vñreibs wolmit den Händen hinein/ ein frundt oder ein halbe/Als denn nim den dicksten Darm vom Ochsen/oder vom Schwein/ ſeuberin auß/dz keinFeißt dazan bleibt/truckncjn mit einemſaubernTuch/ dzkein tropffWaſſer daran bleibt/bindt jn mit eimBindtgarn an einem ozt zu/am andern thudzFleiſch hinein/Vnd jefester du es hinein druckft/jebeſseres ist/bestichden Darm mit einer Gluua/dzer nit blattertwirt/ſo kompt dzFleischfest vbereinander/bind es fest zuſam̃en/vñ hencks in kein Schorn stein/sondern inRauch/ da kein Hikzugehet/ daß sie trucknet/ſo wirt ſie iñe wendigfein rot/vnd bleibt lang. Vnd ſchaw/daß du ſie im Wintermacheft/ dannje kälter/je besser es istsolche materien zu zurichten . Wenn duſie aber wilt kochen/so laßsie drey stundt kochen/vnd nicht lenger/laß sie kaltwerde/ vnd schneidtſie rundt/oder wie du wilt/vñzeuch den Darm davon hinweg/ wendues wilt effen/ſo wirftu erfahren/was es für ein gut Essensey/füreis nen armen Gesellen/ vnd auchfür groſſe Herrn . Dann einer kan davon es fen vier odersechs Wochen/wielang erwil/vnnd wie langsie wehrt. Haftu aber kein Schweinen Fleisch/ſo nim vngefalkenen Speck/derfrischist/vnd schneidt es daronter/so wirt es auch gut.

62. VoinOchsenmarck Spanische Krapffen zu machen.Nimeinschön Mehl/warm Waſſer/vnnd ein wenig Salk/mach ein Teig darauß/wasch dieHåndsauber/vnd arbeit den Teig wol ein stundt oder anderthalb/ſo lößt ersichvom Tischvñ Hânden/zeuchin voneinander/ſo důñwie einPapier/ vndmachsolcherblatzwenkig oder dreyſfig /ſchneidt frischen vngesalßenen Speck klein/vndzerlaß infein kül/Nimdarnacheinsaubern Penfel/vñ bes freich einjeglichs Blat beſonder mit dem Speck / legsie alle auffeinander/ Nim Epffel/kleineschwarzeRosein / Zimmet vnnd Zucker vntereinander/ nimalsdann das Marck /vnnd schabs mit einem Meffersauber ab/vnnd schneidt esfeinklein/rürdie Epffelvnnd Roſein vntereinander/ſchlages in dieſen Teig eyn / den du haft auffgetrieben /schneidt es mit einem Rådtlein ab/vnd wenn du es wilt in Ofen thun/ so bestreich es mit Eyerdottern/vnd ſchaw/daß du es nicht verbrenneft/bestraw es mit weissemZucker/vñ gibs warm auffein Tisch/ſo ist es zierlichvnd gut. Bilj

63. Ein

•

KochbuchAD . Marr Rumpolts/ 63.

Ein Stück Rindtfleisch mit Serrettichzugericht/ wie vorhin ver

meldt ist/wieman es machenſol.

64.

NimFleischvnd Ochsenfeißt / ein wenig Zwibelvnnd Saffran/

auchEyer/vndhack es durcheinander/ mach lange oder breite Knödel dar, auß. MacheinRoßt warm/ legſie drauffvnnd bratſie/ vnnd machsiefein braun auffbeydenseiten/legſie in ein vberzintenFischkessel/vñ geuß ein gus te Rindfleischbrüh darüber/haftu keinBrüh/sonimWaſſer/ſchneidtPettersilgen Wurkeldaran / vnd stoß ein wenig Wacholderbeer /nim Pfeffer/ vnd ein wenig Saffran daronter/vnnd dempffes miteinander ein/ſo wirdt eswolgeschmack.

65.

NimRindtfleisch/ſchneidt es dünn vnd klein/leg es in einWaſſer/

so zeucht esdas Blutherauß/vnnd wirt fein weiß. Waſch es wol auß zwey oder drey Waffern/klaubRindernfeißt ſauber/vnd weich ein beschnittenen Weck inWasser/druckin wol widerumb mit ſaubern Hånden auß/hack es durcheinander/ daß klein wirt/ auch ein Ey oder drey/ waſch dieHånd ſauber/vnd machrunde/oder wie du es haben wilt/Knödel dazauß/SchWafſer in einemFischkessel auff/vnd wann es ſeudt/ſo thuſie darein/ vnd laßsie einstundtsieden/zeuchsie auß der Brühin kaltesWaſſer/vñseubersie auß in einem Fischkessel / seig dieBrüh wider darüber durchein Hârin Tuch/ vnnd laß widersieden. Nim darnach ganken Pfeffer / ganke Muſcatblüt/ auchPetterfilgenWurkel/diesauber gemacht/laßfein gemachsieden/Bud wenn das Feißtherauß seudt/so schöpffes ab/vnd schmelkKraut oderRüben darmit/ſowerden dieKnödel auchnicht böß.

66.

Schneidt das Rindtfleiſchfein dünn vndlenglicht/ zerklopffsmit

cincm SNefferrück/vnd leg es auffeinen Roßt/ſalk es nichtviel/ brat es geſchwindt/vnnd begeuß mitzerlassenem Speck. Nim̃ein Rindtfleiſchbrüh/ ein wenig gestossen Pfeffer/Effig/vnd frische vnzerlaſſeneButter/ laß dars init auffſieden/Vnd wenn du es anrichten wilt/ ſo gcuß dieBrüh eben darvber. Vnd die Speiß nennt man Carwenada.

67.

Knödel zu kochen auffein andere manier vonRindtfleiſch. Nint̃

Rindtfleisch/schneidt es klein/vñ klaub dasFett darvon/hack es klein durch einander/nim̃ein wenig geſtoſſen Pfeffer/gerieben Saffran/vñ ein wenig Salk/auchdiey oder vier Eyer/weich ein beſchnitteWeck oder Sentel cyn/ drucksiewolmit den Händen auß/vnd hacks vnter dasFleiſch/thuſaubere groß vnkleineschwarze Roſein darvnter/ machrunde oder lenglichteKnddel darauß/wie es dir wirt gefallen/machButter heiß/vndrößt dieKnödel darinnenfein langſam/daß ſiefein braun/vnd nicht ſchwarkwerden. Vnd wenn dusie haft außgerößt/ſo thuſie in einen gekochtenPfeffer/der wolge-

macht

VIII Churf. Meingiſchen Aundtkochs. macht vnnd zugericht ist/ laßsie widerumb in dem Pfeffer ſieden/ſo wird es wolgeschmack/ist ein gut essen für Arm vnd Reich.

68.

Widerumb Rindtfleisch gekocht auffein ander manier in Pfeffer.

NimRindtfleisch/vnnd stecks an ein Spieß/ vnnd brat es gar an die ftatt/ schneidt es zu stücken/vnd thu es in ein eingemachten Pfeffer/ der wol zugerichtet ist/vnd feinsäurlich/ wie zuvor vermeldt ist/wie man die Pfeffermachensol/Laß damit ſieden/ſo wirt es wolgeſchmack vnd gut/Dann alles wz manvon Rindtfleischzurichtet/ist gutzu eſſen/weñ es ſåurlichiſt/ es ſey ein Pfeffer/gelb oder Eschenfarb.

69.

Ochſenmarck zu kochen. Nim̃ das Marck/onnd schabs mit einem

Meſſer ab/wie es vom Ochſenbein herauß kompt/ſchneidt es fein dünn vñ breit/ leg es in einsaubers kaltes Wasser / so zeucht es das Blut auß dem Marckherauß/vnd wirtfein weiß/Thues in einſaubern vberzintenFiſchFessel/vndseig einRindtfleisch oder Hennenbrüh darauff/vnnd laßfein ges macheinviertelstundt auffKolen ſieden/nim ein Ey oder drey/ vñzerklopff eswoldurcheinander/vnnd ein wenig Saffran/ laß durcheinHärin Tuch lauffen/ rür klein gehackte wolschmeckendeKräuter vnter die Eyer/vnd laß dieBrühmit dem Marck auffſieden/ vnnd im Sudt ſo geuß die Eyerfein langſam darein/vnd laß nicht vielsieden / vnd wenn du es wilt anrichten/ſo nim gebeht Schnitten von einemWeck/thu ſie in ein Schüſſel/ vntergreiff das Narck ſampt den Eyernmit einem ganzen eyſern Leffel/ richt es auff das gebehtBrot/ſampt der Brüh an/ſo iſt es gut vnd wolgeſchmack.

70.

HauwRindtfleisch von Riben/ da es am dünften iſt/ zu stücken/

sekes mitWasser zu/vnd verfaumes ſauber/iſt es fett/ſo ſchöpffes ab/vnd schmelk ein Kraut darmit/vnnd wenn eshalb gefotten ist/ſo thu es außder Brühin einWasser/vnd ſäuber es auß/thu es in ein ſaubers geſchirr/ vnd seig dieBrühdurcheinHärin Tuch darauff/ thu eingebreñt Mehldarein/ vnd einwenig Effig/nim gestoffen Ingwer/gangen Pfeffer/vngeſchmelkte frische Butter/vnnd gesalzeneLimonien daronter / Steck die Limonien an ein Spieß/vnd thuſiein denKeſſel/ vnnd wenn du ſchier wilt anrichten/ſo hackgrünewolschmeckende Kräuter darcin/laß ein wenig mit frischerButter aufffieden/leg die Limonien darauff/vnd wirffklein geſchnittenePetters filge darüber/so ist es weiß vnd zierlich.

71.

Wann du kein Wildpret haft/ ſo nim Rindtfleisch/vnd haw eszu

Stücken/falk es mitWacholderbeer cyn in ein Tunnen/machsie zu/ſohelt es fichlang.Darnach richt man es in einem Pfeffer zu/Vnndwenndu es wilt anrichten/fomachein Mandelgescharb.Nim̃ Mandeln/zeuchſie ab/vnnd schneidtsieklein/machſie ab mit kleinenRoſein/machs gelb/ vnnd nimZucker darønter /Weineſſig/ vnnd Rindtfeißt / laß es darmit trucken einſics den/

Kochbuch L. Marr Rumpolts / den/vnnd gib es vber das Fleiſch/wenn du anrichteſt/ſoſihet es dem Wildpret gleich.

72.

NimRindtfleisch/vnd zerschneidts/ klaub rohRindtfeißt/vñhack

es miteinander/mach es ab/vñ thu kleineRoſein darein/NimZim̃et/ Saffran/Zucker/vnd gute Rindtfleiſchbrüh/ auch ein wenig Eſſig vñ Ochſens marck/ſchab das Blut davon mit einem Neffer/vñ laß es miteinander ſics den/vnd verſalk es nicht/ſo iſt es ein gut Eſſen.

73.

Eingemachten Ochſenſchwank/ſck in zu in einem Waſſer/vnd laß

an diestattſieden/heb dieBrüh davon auff/ſo wirdt es wolgeschmack/ Als dann nim gelbe Rüben/ſchabvndſchneidtſie voneinander/ quells in Wafſer/vnd kül es auß/Nim darnach ein wenig vngeſalken Speck vnd Zwibel/ hacks durcheinander mit grünen Kräutern / laß den Schwank damit sieden/thu geſtoſſen Pfeffer darein/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack.

74.

Ochsenfüßſaur eingemacht in Zwibeln vnd Epffelgescharb. Nim̃

Epffelvnd Zwibel/hackſie durcheinander /vnnd ſchweiß in Butter/ thu es von dem Feuwr/vnd maches mit Gewürk/Pfeffer/Ingwer vnd Saffran ta an/zerlaß mit einerRindtfleischbrüh/geuß Eſſig darzu/ vnnd brenn SNehl darein/thu auch kleine Rosein daronter/vñlaßsieden/ Vnd wann die Füß gefottenseyn inWaſſer/ſoſeuber ſie/vnd thuſie in das geſcharb / laß damit fieden/so wirt es wolgeschmack.

75.

Ochsenfüß kalt abgeſotten in Senff/ der mit newemfüſſen Wein

ist abgethan/den Senffdurchein Hårin Tuchgeftrichen/ vnd vber dieFüß gegoſſen/ſo iſt es ein gut Eſſen.

76.

Ochsenfüßtalt abgefotten mit Effig vnd grüner Petterfilgen.

77.

Gereuchert Ochsenfüßgekocht/vnd falt oder warm geben/seindt

gut vndwolgeschmack.

78.

Widerumb Ochsenfüß zu kochen auffein ander manier. Seß die

Füß inWasserzu/vnd laßsiegar ſieden/vnd wann sie geſotten/ſoſeubersie auß/nimein gute Rindtfleischbrüh/vnnd einwenig Effig/brenn ein wenig Mehldarein/vnd ſchneidt geſalkenLimonien fein bzeit/thu auchfrische vngeschmelzteButter darein/laß es miteinander auffſieden/ so bleibt es weiß vnd wolgeschmack.

79.

Ochsenfüßzumeindempffen. Wañ ſie geſotten seyn/ ſo leg ſie auff

ein Roßt/vnd breunfie ab/NimVngerische Pflaumen oder Ziweben/ein wenigWein/Effig/vnd Rindtfleischbrüh/Zucker/Pfeffer vnnd Saffran/ vnd laß es darinnen dämpffen/ſo wirt es lieblichvnd wolgeschmack. So. Ochsens

Churf.Aðeingiſchen Nündtkochs.

80.

IX

Ochsenfüßgekocht auffein andermanier / inſchwarkem Pfeffer.

MachlauterButter heiß in einerPfannen/vnndrößt dieOchsenfüß darauß/daß ſiefein braun vnd nichtſchwarkwerden/ thuſiem einen Pfeffer/ der wolangemachtist/ esseysüß oder saur / wievorhin vermeldt istPfeffer zu machen/Laßsie darmitsieden/sowerdensiegutvnd wolgeschmack.

81.

Widerumb Ochsenfüß zugericht auff ein ander manier. Kochdie

Ochsenfüß gar wol an die statt in einem Waſſer/vnnd wennsie gefotten/so laßsie kalt werden/ſeuber oder buksie auß/vnd legsie in Effig/falks/vnnd laß einstundt oder zwo darinnen ligen/nim̃es herauß/vndschneidt es klein oder rundt/daß es dünn ist/vnd wenn du es wilt anrichten/ ſo thu es in eine Schüffel/vnd geuß widerumb gutenfrischen Essig darauff/vnnd straw ein wenig Ingwer darüber/grünePettersilgen/diesauber geflaubt/vnnd rein außgewaschen ist/wirffdarüber.Also pfleget man es gemeiniglichzuNacht zu einem Salatzu geben/sonderlich im Sommer.

32.

Wann du wilt ein Galrat machen von Ochsenfüffen / die gelbfoll

feyn/so mim Wasser vñ Effig/laß es miteinander sieden/maches abmit ges stoffenem Pfeffervnd Saffran/verſuch es/ob es wolgeschmack/obs ſaurodergesalzen ist/ist es nichtſaur/ſo machesfaur / denn die Ochsenfüß ſeindt gut in einerfauren Brühzu essen/zeuchsie auß auffein Bret/vñ laßsie kalt werden/legfic erst in ein Schüſſel / vnndseig dieBrüh darauffdurchein Wüllen Sack/ſowirt es ſchön lauter.

83.

SekdieOchsenfüß in einem Wasser zu/ thu einwenig Salkdar

ein/vnd laßsiewolfieden/vnd wennsie kalt werden/so werdensie widerfest. Zeuchsie auß derBrüh auffein ſaubers Bret /vnd laßsie kalt werden /leg fie in ein Schüssel/vnndſeig dieBrüh durch ein Hârin Euchin einsaubern Fischkessel/geuß einwenig Essig darein/vñ laß nichtſieden/geuß mit einem eyſern Löffel auffond nider/biß kalt wirt/Odernim zween newe Häfen/vñ geuß auß einem in den andern/ so wirdt esfein weiß/ als wann du hetteſt Milch dareingegossen / das macht der kalte Effig / den du vnter die warnie Brühgegossen.Geuß darnachauffdie Füß/vnnd laß stehen biß kalt wirdt. Viltu es aber mitKnoblochhaben/so schneidt ein wenig darein/ſoift es auch wolgeschmack. Denn die Vugern eſſenſie gern mic Knobloch /sonderlichsolcheweisse Galrat/ koft nichtviel/ist aber groſſe müh Darmic.

Von

Kochbuch A. Marr Rumpolts / Von der Ruhkan man eben die Speise auffgleiche form vnnd weisezurichten/als vom Ochsen / ohne daß man die Euter an dersmuß kochenvnd zurichten / vnnd ſeindt sibennerley Speißvnd Trachten außdemEuter zu machen.

Ingemacht Küheuter.Seß das Küheuter inWaſſer zu/ vñ laß gar an diestattſieden/thu es auß/ vnnd laß kaltwerden/ schneidt es klein wie Sülken/nim ein gute Rindfleiſchbrüh, ein wenig Eſſig/friſche vnzerlaſſeneButter/vnnd ein wenig eingebrennt Mehlin guter lauter Butter / thu es vnter das Euter/nim auchgeſalßen Limonien/ vnd laß darmit auffſieden/ſo bleibt es wolgeschmack.

2.

Schneidt das Euter breit / vnd breuns auffdem Roßt ab / ſchneidt

es darnachvoneinander/vnd thu es in Pfeffer/ſo wirt es wolgeſchmack.

3.

Sek Mandeln auff/vnd zeuchſie ab/zuſchneidtſie/vñrößtsie auß

lauterButter/thu sie in einen Keſſel/vnnd nim kleineſchwarkeRoſein/ die Sauberseyn/geußWein/Rindtfleiſchbrüh/vnd ein wenig Effig daran/vnd Zucker/maches mit Pfeffer vnd Saffran an/brenn ein wenigMehlindas geſcharb/laß darmit auffſiedé/ zuſchneidtdas Euter/ vñ breun es auffdem Roßt/ond thu es in das geſcharb/ſo wirdt eswolgeſchmack.

4.

Zuschneidtdas Euter/vnd nim Pfeffer vnd Salk durcheinander/

hastu kein Pfeffer/ſo nim Ingwer darvnter /Vnd wenn du das Euterhaft abgebreunt/ſo begeußmit frischer vnzerlaſſenerButter/vñ wenn du es anrichteft/ſo ftråw den Pfeffer vnnd Salk darüber/ſo wirdt es gut vnnd lieblich.

5.

Wann das Euter gekocht ist/ſo laß es gank bleiben/ſchneidt Speck

klein/vñſpicks darmit/steck es an ein Spieß/vñ laß braten/ vnd machdazu von

Churf. Weinßischen Aundtkochs.

X

von Hännerſchweiß/mit linden Gewürk/Zim̃et vñ Neglein/gerieben Kuchen/vnd ein wenig Eſſig/laß es dañ wol auffsieden/mach esfüß oderſaur/ soist es gut/ Vnd wenn du es anrichteft/ ſo thu es daronter/sowirdt es gut vnd wolgeschmack.

6. NimEpffelvñ Zwibel/ hackſiefein klein durcheinander / vñſchweiß es in lauterButter. Nim darnach Rindtfleiſchbrüh/ Eſſig / Pfeffer vnnd Saffran/rür es durcheinander mit einem eingebrennten Nchl/ſo wirdt es fein dick/laß auffſieden / vnd thu kleineſchwarze Roſein darein/ Vndwenn das Euter gefotten iſt/ſo ſchneidt es zu stücken /vñ breuns auffeinem Roßt ab/thues in das geſcharb/vnd laß es darmit wider auffſieden/vnd ſihe vers falkes nicht/so wirt es gut vnd wolgeschmack.

7.

Pasteten von Küheutern. Nim̃ſchönes Mehl/vnnd drey oder vier

Eyer/auchfrische vnzerlaſſeneButter/ ein wenig Salk/vnnd thu es vnter das Mehl/machden Teigfestab/vnnd treib ihn vberſich / daßer feinrundt bleibt/hackfrischen Speck/grüne Kräuter vn Ingwer durcheinander/legs in diePaſteten auffden Boden/ ſchneide die Euter wie du wilt / vnnd legſie auchin die Pasteten/deck ſie mit einem Deckel zu/zerklopffein Ey wol/ vnd bestreichdie Pasteten darmit/ſcheibs in Öfen/vñ laß den Deckel mit einem enfern Hecklein vbersich gehen/vnd machein klein Lufftlöchlein / ſo bleibt es fein vbersich. Vnd wann es gebacken ist / daß du es anrichtest/sonim ein Ey dotter oderzween/ rür sie mit Essig vnnd Rindtfleischbrüh ab / laß ſieden/ ſchneidt die Paſteten auff/ vnd geuß dieBrüh darein / ſo iſt es lieblich vnnd gutzu essen.

Vom Stier.

On einem Stier kanstu auch auff gleiche art Speiß zurichten / wie vorhin vom Ochſen zu machen ist angezeigt worden.

$

ij

Vom

Kochbuch AD . ADarr Rumpolts /

Yom Kalbseindt neun vnd fünfftigerley Speiß vnd Trachten zu machen.

I. Imden Kalbskopffmit der Haut/vnd brüh jn in einem warmen Waſſer/wieman pflegt dieFüß zu brühen / verbrüh jn dochnicht/ſo wirt erſchön weiß/ſekjn in Waſſerzu/ vnd thu Salkdarein/laß darmit ſieden/ vnnd verfaums wol/ vnnd wenndu in verfaumt haft /ſo leg einfriſch ſtück Speck darein/ſowirtdieBrüh vnd der Kalbskopffweiß/vnnd wenn erhat gefotten/ etwan ein stundt/ſo zeuchin auß in ein kaltesWaſſer/ſeuber/jn auß mit der Zungen/thu jn in einsaubern vberzinten Kessel/vñ ſeig dieBrühwiderumb darauff /vnd laßſiedensampt dem Speck/ verſeudtin nicht/ daß dujn gank kanst anrichten.Also kocht man dieKalbsköpff/ vnd ſo werdenſie weiß vnd wolgeschmack.

Ein Kalbskopffzu kochen auffein ander manier. Wann derKopff geſotté, auchwolſauber/wie vorhin vermeldt/gemacht ist/ſo nimdas Hirn

1 darauß/thu ein wenigIngwer/Salk/vnd grüne wolschmeckende Kraüter dårein / vnd hacks durcheinander mit einem Meſſer/ nim darnachein par gebehete Schnitten von eine Weck/ vnd nimein par Eyer/zerklopffs durch. einander/vnd weich die Schnitten erstlich mit den örtern darein/leg ſiedarnachgar darein/ wirffſiein heiſſeButter / vnnd back es geſchwindt auß/ſo fellet das Hirn nicht darauß/das macht die Eyer/ daß es beyeinander bleis bet/NimdieZungen vomKalbskopff/wann ſie geſotten ist/ſchneidtſievon einander/vnd loß dasFleischvomKalbskopffab/ vñwalk es in den Eyern/ vnd wirffs in heiſſe Butter/backsauchgeſchwindt auß/ſampt den Schnits ten/vnd wenn du es anrichteft/ so stråwein wenig Ingwer darauff /ſo wirde es gut.

3.

Nimeinen Kalbskopff/vnd laßinſieden/wenn er geſotten ist/ſonim

" das Hirnherauß/ vnd rür es mit Eyern ab/ hack grüne Kräuter/vnnd thu

Ingwer

Churf. Aðeingiſchen Aundtkochs.

XI

Ingwer darein/vñ ein wenig Salk/rürs durcheinander/ nim̃ ein Pfañen/ thu dareinſauber lautere Butter/machſie heiß/ vnnd thu das Hirn ſampt den Eyern hinein/vnnd mach ein Kuchen darauß/ſo ist es gut zu effen/ Du kanst auchwol ein gerürtes darauß mache/ als weñ du es von lauter Eyern machest auß dem Kalbshirn.

4.

Eingereuchert Kälbern Zungen gekocht/ kanftu geben warm oder

kalt/ſo ifts auffbeyder manier gut/Kanft auchdieZungen/die nichtgeråuchertseyn/ſpicken mit Speck/wann ſie abgequellt vnnd außgeſeubertseyn/ daß du fieleft braten/ Kanſtſie auchſpicken mitZimet vnd Neglein/Denn ein Kälbern Zungeist nicht groß/ darumb magftu ir drey oder vier nemmen in ein Schüſſel/ vind kanst allerley Pobrat daronter machen/ essey gelb/ ſchwark oder graw/ es ſeyſüß oderſaur / Oder kanft ein geſcharb darvnter machen von Nandeln oder Epffeln/Magft auchKälbernZungen in einem Pfefferzurichten/mit einemHünnerſchweiß/Kanft auch die Zunge kochen gelb oder weiß/feinſeurlich/auchmit geſalgene Limonien/ſieſeind auffbey, demanier gut. Man kansie auchbacken/wie man dieFüß backt/ſeind auch gutinPastetenzu backen/vnd warm zu geben.

5.

Auchkanstu ein Zungen kochen in Zwibelvñ Epffelgeſcharb/durch-

einander gehackt vnd geschweißt/oder gerößt in Butter/ vnnd wann es geſchweißtiſt/ſo nimeinRindtfleiſchbrüh/vnd Eſſig daran/ daß esfeinſeurs lichwirdt/thu darein kleineſchwarke Roſein / Pfeffer vnd Saffran/laß es darmitſieden/vñ wenn es gefotten ist/ſo verſuchs/ obs lieblichist/ſo kanstu es machensüß oderſaur/schneidt die Zungen darein/ wann du ſie haft auff einem Roßt abgebreunt/ das vorhin geſotten ist geweſen / wann du es wilt süßmachen/ſo thu es mit Zucker/Honig/ oder mit gefotten füſſemWein/ Denndu bist nicht allezeit bey grossen Herrn / da man dir allenthalben Zucker kaufft/vnd mußt auchofft ein Sachemachen/wie du den Zeugfindest/ dennes hat nicht ein jeglicher ein vollen Seckel mit Gelt / drumb muß ein KocheinemHerrnſeinen nuß vnd frommen betrachten.

6.

Zungenkrapffen von einem Kalb zu machen. Nim̃ eine Zunge / die

gar gefotten ist/vnd hack die klein mit kleinen schwarzen Roſein/ vnd want esklein gehackt ist/sonim daronter geſtoſſenZimmet/auch zween oder drey Dotter von Eyern/ vnnd ein wenig Zucker/vnd hacks durcheinander/ nim̃ darnacheinschön weisses Mehl/vnnd ein Rindtfleischbrüh/ oder warmes Wasser/ thu schönegeschmelkteButter darein/ geuß es in das Mehl/ daß die Butter auffdem Wasserschwimmet /soblaß es ſein ſampt dem Waſſer herab in das Nehl/vnd machein Teig darauß/arbeit in wol/dieweil er von derBrühwarm iſt/deñ er klebtnicht an denHånden an/wie ein anderTeig/ weilButter daronter iſt/machin nicht zu dünn/auchnicht zu dick/ treib jhn & iij

auß

Kochbuch MD . Marx Rumpolts / auß mit einem Walgerholk/auffdas dünneft /vnd wenn du es haft auffge, trieben/so leg in den Teig die Zungen / die du gehackt hast/so großwie ein WelscheNußneben einander/ſchlag den Teig darüber /vndschneidt es mit einem Redtlein ab/Vnd das nennt man Krapffen von einer KälbernZungen.Wann ſie gemachtſeyn/ſonim̃Butter in ein Pfannen/ vnndſek auffs Feuwer/machs warm/dochnicht gar zu heiß/vnd thu dieKrapffen darein/ backs fein külauß/daßsienichtschwarkwerden/sondern fein weiß bleiben/ Vnd du wirstbaldsehen/ob der Teig hart ist in der Butter/thu als kann die Krapffenherauß/versuchsie/so wirstu sehen/wie sieso gut seyn / vnd wenn Dusieanrichtest auffein SilberBlat oder Schüssel/so beftraw es mit weiss sem gestossenem Zucker/ſo iſt es ein herrlichs Eſſen vor FürstenvndHerrn/ vor Armond Reich.

7.

LebervomKalb zuzurichten.Nimdie Leber/vnd zeuch dieHaut ab/

vndschneidtsiefein klein vnd breit eines halben Fingers lang/vnd nim lau ter Butter in ein Pfannen/rößtsie/vndfricuſiers geschwindt/ vñ wenn du esgefricusiert haft/ſofeig die Butterherab/vnd geuß ein wenig Effig dar an/auch ein wenigRindtfleischbrüh/dienicht verfalken ist/gestoffene Pfef fer/vñgrüne Kräuter/vnd laß es miteinander nicht langsieden/dennwenn dus lang leßtsieden/so wirt essper oder herb/machs gelb/oder laß alsoblei ben/so ist es auffbeyder manier gut.Wilt du aber dieLeber braten/soschnei desie zween Singer breit/oder wie die Leber jre breite hat/nim einRoßt/vnd machin warm/vñwenn er warm ist/ſo bestreichinmitButter/oder ſchmier in mit einer Speckschwarten/so bleibt dieLeber darauff/vndfellt nit durch/ bratsie geschwindt hinweg/vnd nim̃ Speck/ der klein zerschnitten iſt/ mach in warm/vndbegeuß die Leber darmit auffbeyden seiten/vnnd wannsie ge braten ist/so geuß ein ſauers Brühlein/ das mitRindtfleischbrüh vnnd Es fig/mit gestoffenem Pfeffer vnd Ingwer gemacht/darüber/vndschaw ver falkes nicht. Brat auchein Leber an einem Spieß / vnd ehe duſie ansteckeſt/ſoſpick fie mit Speck vnd Salbey durcheinander/salks/ vnd stecksan/vnnd bindt esfein an/daß es nicht herabfellt/ vnd schawverbrenn es nicht / wann das Nekbraun wirt/vnd du es wilt anrichten/so zeuch das Nekherab/Ist es a. ber nichtschwark oder verbrennt/ſo kanftu es daran laſſen/ Nachein brau neBrühdarzu/von einem Rindern Braten abgegossen/ oder wz dufür ein Bratenhaft/nim ein wenig Effig darein/vnd geſtoſſenen Pfeffer/sihedz du es nicht verſalkest/laß es auffſieden / vnd wenn du es anrichtest/so geuß es vber dieLeber/ſchneidt die Leber voneinander / oder laßsie gangbleiben/ſo istsie gut vnd wolgeſchmack.

• 8.

Vonder Leber auffein ander manier zu kochen. Nim̃die Leber/ vnd

hackdie klein/ auchgrüne oder dürre wolschmeckende Kräuter / thu einwes

nig

XII Churf.Aðeinßischen Mundtkochs. nig Zwibeln darein/vnd ein wenig roh Ochsenfeißt / vnd geſalken oderfrischen Speck/wieman in bekommen kan/nim gestossenen Pfeffer darein/vñ versalk es nicht/hack das durcheinander/vndwann du es hast durcheinander gehackt/ſo ſchlag ein Eysechs oderſiben darein / hackſie auchdurcheins ander/welchs/so es geschehen/so nim ein Pfannen/vnd lauter Butter darein/nichtviel/sondern nur ein wenig/machsie warm / vñ thu die Leber darein/rür es durcheinander / wie ein eingerürtes / mit einemHölkern Löffel/ vndwann du es haftgemacht / ſo ſchüt es auffeinſaubers Bret/vnd thurs voneinander/daß kaum eines Fingers dick bleibt/laß es kalt werden/ vnnd nimdas KälbernNetz/vnd waſch es auß/ thu es voncinar.der/vnd nim̃ ein Hackmesser/zerschneidt die Füll ftückweiß/vnd legs in das Nck/ vnnd walg ſofihet es wie ein Wurst/brat es auffdemRoßt geschwind hins esherumb/ weg. Diese Speise nennet man ein Bratwurst/von einer Kälbern Leber.

9. " Widerumb ein Leber gekocht auffein ander art. Vntergreiff die Les ber mit einem Nesser/ wie man die Hünner mit einem Finger vntergreifft/ alsdann nim Speck/vnnd harte Eyer/ die gesottenseyn/auchein wenig ge riebenen Weck/vnnd ein wenig Zwibeln/ein wenig gestoffenPfeffer/grüne Kräuter/vnd ein wenig Saffran/ daß es ein wenig ein Farbgibt/hack das durcheinander/biß daß es fein klein wirt/iſt dieFüllzu dick/ſo nim ein Dots ter von einem Ey oderzweyen/machſie damit dünner/vñ füll die Leber darmit/speilsiemit einem Holk zu/vnd koch siemit einer Rindtfleischbrüh/vnd Petterfilgen Wurkel/gankem Pfeffer/vnd ein wenig Saffran/laß es darmitſieden/vnnd thu darvnter grüne wolſchmeckende Kräuter/ wie duſiezu jederzeit bekomme kaaſt/ Machauchdie gefüllte Leber/wie zuvor vermeldt ift/Kanftsie auchbraten/ kanstsie also auffzwey manier zurichten/ gebratë ødergefotten/wie du es haben wilt/ſo iſt es auffbeyde manier gut.

10. " Nim einKälbern Lungen/die gefotten/vnd gar klein gehacktiſt/vf wanns klein gehackt ist/ſomachs an mit Pfeffer/Saffran/ Eyern/ vnd mit Salk/Nim ein Pfannen mit heiſſer Butter/vnd rür das Lungenmuß darein/rürswolvmb/daß dick wirt/vnd wanns dickiſt/ſo richt es an.Alſonennetmanes Schmorn von Kälbern Lungen.

11.

DukanßtauchKälbern Lungen füllen/wie man pflegt jungeHün-

ner zufüllen/so ist es auchgut / essey gelb oder weiß/ſey ſaur oder nicht/ſo ist es auffbeyde manier gut/ magſt auchgrüneKräuter / øder Petterſilgen Wurzel darvnter nemmen .

12.

LungenmußvonKälbern zu machen. Nimein Lungen / vnd ſekſie

zu inWasser/sampt der Gurgel/vnd laßsie an die kattſieden/vnd wann es gefotte ist/ſohack es durcheinander/ vñ laß es durchein Hårin Tuchdurchlauffen/Machs gelb oder nicht/vnnd nim Effig darvnter oder nicht / rüres durch

Kochbuch N.Marr Rumpolts/ durcheinander vnter das Lungenmuß/vnnd laßmiteinander auffsieden/fo ist es auffbeyderartgut.

13+

Ein Lungen zu kochen auffein ander manier.Wann du dieLungen

gefottenhaft /daß sie garist/ so schneidt ſie lenglicht gar klein / wie man die Sülkenschneidt/vndschneidt Zwibeln klein darein/ſchweißsie inButter/ vnd wannsiegeschweißt seyn/ so rür ein wenig Nehl daronter/ ist gleichso viel/alswenn du es hettest besonder eingebrennt/thu also dieZwibeln vnter dieLungen/vnd geuß ein gute Rindtfleischbrüh darein/rür es durcheinans der mit einem hölkern Löffel/vnd laß es darmitſieden/Du kanst esmachen faur oder nicht/gelb oder nicht/es ist auffallerley manier gut.

14.

Schlickkrapffen von einer Lungen zu machen. Nim̃ die gefottené

Lungen/vndhack fiefem klein/vnnd reib darvnter ein Parmeſankeß/ Weck oder Semmel/vnd grüne Kräuter/thu auchgestoffenenPfeffer darein/vnd wennes klein durcheinander gehackt ist /sonim den Dotter von einem Ey/ vnd vnzerlassene Meyenbutter/zerlaß sie/vñsetg es durch einHärin Tuch/ vnd thu es darein/hacks/so wirdt es darvon fest/nim Neht/vñthu darvn ter drey oder vier Eyer/vnd einwenig Salk/vnd mach ein Teig darauß/vñ inachihnfest/daßdu jn kanst mit einemWalger außtreiben/schlag dieFüll darein/vnd mach Krapffen darauß/nicht groß/sondern klein/vnd wann du esgemacht haft/ soschneidt es mit einemRådtlein ab/ Nimin einemſau bernoberzinten Fischkessel ein gute Rindtfleischbrüh/oder einHeñenbrüh die nicht versalkenist/ wannsiesehr gesalzen ist/ sonim Wasser daronter/ set es auffKolen mit demKessel/vñ wenn dieBrühseudt/ſo wirffeinKrapf fennachdem andern hinein/vnd schaw/ daß dusienitzerwirffft/ laßsiegar gemachsieden/daßsie nicht voneinanderfahren/thu darein gange Nuscatenblüht/vnd grûneKräuter/auchfrische Meyenbutter/vnd laß es darmit ſieden/vnd verſalk es nicht/ſo wirdt es gut /Vnd du mußt es nicht langſieden lassen/nur einhalbeßtundt/leßt du es langsieden /so wirftu es versiede/ vnd wirst es nicht können anrichten.Auchvergiß nicht/wañ du die Lungen wilt einschlahen/so nimein Ey/vñ zerklopffs wol /bestreich mit einem Penfelden Teig darmit/ so bleibt es fest beyeinander / wann du es kochst in der Brüh, Vnnd machkundtſchafftmit dem fleiß/ denn er istein trefflichguter Gesell/ift vberal/wer mitjm kundtschaffthaben wil.

15.

Ein Kröß vom Kalb zu kochen. Nimdas Kröß/vnd ſeß es in einem

Wasserzu/vnd laß es zimlichauffsieden/kül es darnach auß/vñreib es mit einem Salk/vnd flaub dieDrüß herauß/ vnd waſch es auß vier oderfünff kalten oder warmen Waſſern auß/nimdarnach ein guteRindtfleiſchbrüh/ vnd hack grüne Petterſilgen darein/vñ brenn ein wenig Mehldarein/auch gankenPfeffer/ vnnd wanns schier gesotten ist/ſonimfriſche vnzerlassene

Butter/

Churf.Weinkischen Aundtkochs.

XIII

Butter/so wirtesweiß/ du kanst es auchwol gelb machen oder ſaur. Wiltu esaberweißhaben mit Eyern/ſo nim denDotter/vnd ein wenig Eſſig dar. vnter/vnd streichs durcheinHårin Luch/ vnnd nim ein gute Rindtfleischbrüh darzu/auch vngeſchmelkte neuwe Butter/laß es miteinandersieden/ vnd hack grüneKräuter darein/wirffſie in dieBrüh/Vnd wenn das Kröß gar an die statt gefotten/vñ außgescubert/wievorhin vermeldt iſt/ſo thu es in die Enerbrüh/laß es darmit auffſieden/ ſo iſt es gut. Alſo hastu drey mas nier Kälbernkröß zu kochen.

16.

Geschneitel von dem Kalb zuzurichten , zu braten vnnd zu kochen.

Nim die Pricfelvnd Gorgel/vnd ſekſie zu/vñ laß es wol an dieſtattſieden/ vnd wenns gefotten ist/ſo ſchneidt es klein/oder laß grob/vnd nim die Pries fel/die da hangen an den Lungen/vñ eins theils amHalse deßKalbs/ſchneis dees herab/oberquell es in einemWaſſer/daß es ein guten Südt auffchut/ vndſcubers auß/Nim darnach die Gorgel vnd Priesel/ vnd thu fiemitein anderin eineſaubern Hafen/oder in ein klein Fiſchkeſſelein/vñſeig einſchös neRindtfletſchbrüh/dienichtfeißt/ auchnicht verſalken ift/ſchabPetterſils gen/vnd schneidts fein lenglicht/ſchneidt denKern darvon hinweg/vnd thu ficauffdie Priesel/nim auchdarzu gange Muſcatéblüt/ laß es fein gemach sieden/daß du es nicht verſeudft/ daßsie gankbleiben / ſo ſeudt es gleichmit der Gorgel/dievorhin an die ftattgefotten ist worden/dan wann du es mits emander zuſekt/ ſo wirftu die Priesſelverſieden / vnd die Gorgelwirtnit ġes ſotten/drunnb muß man die Gorgel an dieſtatt siede laſſen/vñ den ſchlundt/ der am Herzenhangt / Vnnd wann das miteinander geſottenhat/ ſönim vnzerlassene Meybutter/vñ thu ſie auch darein/ſo wirt es weißvnd wolge, ſchmack/ als dann thu grüne wolſchmeckende Kräuter darein oder nicht/ſo ist esauffbeyder art gut vnd wolgeschmack.

17.

Widerumb diePrieſel zu braten.Nim̃ſic/vnd legſic in ein Waſſer/

daß es dasBlut herauß zeucht/ſowirt esfein weiß / quell es darnachin eis nem andern Waſſer/ſchier an dieſtatt/daß es nicht voneinanderfellet/ſteck es darnachan ein hölzern Spieß/vnd schneidt einSpeck darzwiſchen/nim das Euterlein von dem Kalb/ vnd brat es miteinander/ mit dieſem Prieſel/ vnd wann du es miteinander gebraten haſt/daß es nicht verbzennt/ſondern fcin braun wirdt / vnd wenn du es wilt anrichten/ ſo nim ein brauneBrüh von einemBraten/mit einerHennenbrüh vbergoſſen/ſo wirt dieBrühfein braun/geuß es vber die gebratenePriesel/ auchvber die gebraté Euterlein/ so ist es lindt vnd wolgeſchmack / ist gut zu eſſen Krancken vnnd Geſunden/ · Vndnimkein Gewürk darein/weder Pfeffer nochIngwer/denn die Krans cken essen nicht gern Gewürk/ſintcmalesjhnen zu ſtarckift/wann man ſolchekleine Speiß viel würkt.

D

18.

Gelb

KochbuchA. Marr Rumpolts / 18.

GelbKuttelfleck oder Sülßen von einemKalb zu kochen. Nim̃ein

gefotten Speck/vnd hack in mit gränen Kräutern/vnd ein wenig Zwibeln

,

vnd nim ein guteRindtfleischbrüh/ vnd feud das miteinander/vnd wanns gefotten ist/fo geuß es vber die Sülken/ vnnd laß auch darmit ſieden/mach essaur odernicht.

Wann du aber weiſſe Sülken kochft / so mach es lieber

ſaur/vnnd iſtdasBrühlein nicht dick/ ſo brenn ein wenig Nehl darein/ ſo wirdt es dick/ſchneidt die Sülken gar klein / vnnd fein lenglicht/ſo ſtehet es ſchön.

19.

Vmbgekehrte Milkzu kochen.Kehr die Kälber Milk vmb/vnd be-

straw sie mit Pfeffer/Salk/vnd grünen Kräutern durcheinander/wendts wider vmb/vnd leg es auffein Roßt/vnd brats geſchwindt hinweg/begeuß mit einemRindtfeißt/vnd richt es darnach trucken auffein Schüſſel an/vñ bestråwes mit Pfeffer vndSalk/daß es fein warm kompt auffeinenLiſch/ ſoiſt esĝut zu einem Trunck / ſonderlich wenn man ſitzt bey einem külen Wein.

20.

KälbernBruft zu füllen. Schneidt ein wenig gefalken Speck/vnd

Zwibeln darvnter/ auchgrüne wolschmeckendeKräuter / vnnd nimein Ey fünffodersechs/vnd ſchlags wol durcheinander/vnnd nim̃in cine Pfannen ein wenig lautere Butter/machsie warm/vnd thu die Eyer in die Pfannen/ vnd mach ein eingerürtes/vnd machs zumlichhart/thu es vnter denSpeck/ vnd hacks miteinander/Machſtu aber ein eingerürtes/vnd haft keineButter/ſo ſchneidt ein Speck/vnd zerlaßjn/vñwenn du jn zerlaſſen haft/ſoſeig es nicht/vnd laß also bleiben/ſo bleibt der Speck beyeinander/Wilt du aber Zwibeln dazein schneiden/ſoſchweiß es darinn/vnd wanns geſchweiſt/daß nichtſchwarkiſt/ſo ſchlag die Eyer darein/vnd mach ein eingerürtes/deñ es ist wolgeschmackter/als wenn du ein Füll machst. Vnd weñ du mit derButter ein eingerűrtes machst/ ſohack es mit dem Speck durcheinander / mit wolſchmeckendenKräutern/nimalsdannPfeffer/vnd ein wenig Saffran/ vnd ein Ey oder zwey/die rohſeindt/vnd hacks auch durcheinander/ vñſalk es nichtſehr / dann der Speck ist vorhin geſalken / ſonſt wirftu es bald verfalken. Dumagft die Füll machen gelb oder weiß/ so ist es auffbeydemanier gut/Füll dieBruft/ vñ ſpeilſie mit einemHolkzu/daß es nichtherauß kompt/vndſeß es zu mit einemWaſſer / vnd wann das Waſſerſeudt/ſo leg eshinein/vnd laß ſieden/bißſchier gar wirdt/vndſchaw/ daß du es nitvers ſiedeſt/daß man es kan außſeubern/vundwenn du es außgeſcubert haft/ſo legesin einsaubern vberzinten Fischkeffel/vñ ſeig dieBrüh widerumb darauff/Haftu wenig Brüh/ſo ſeig einRindtfleiſchbrüh darzu/ vnndſchneide einſauber PetterſilgenWurkel daran/vndſchneidt den Kernherauß/ſeudt es in der Petterfilge/thu ein wenig Nuſcatenblüt daran/vñ auchein gangen Pfeffer/vnd laß es darmitſieden / vnnd brenn ein wenig Mehldarein/

daß

Churf.Weingiſchen Aðundtkochs.

XIIII

daßdieBrüh zimlich dick wirdt/ vnnd wann du es ſchier wirſt àurichten/ſö¨ schneidt grüne wolschmeckende Kräuter darein/ vnnd wirffein vngeſalkenè frischeButter darein/vnd läß es miteinander einSüdt äuffthun/vñwann du es anrichten wilt/ſo laß als dann lang ſieden/ ſo werde dieKräuterfalb/ vnd wenn du es anrichteft auffdie Schüſſel/ ſowirffein grün Petterſilgen darüber/die klein zerschnitten ist/vndſchaw /daß du die Suppen nicht vers falkeft/ſo wirtes wolgeſchmack vnd gut.

21.

Wann du wilt einBruſt kochen auff ein ander manier / ſo nimges

ſalgen Speck/vnd schneidt in klein mitgrünen Kräutern/ vnd nimIngwer darzu/auchein wenig gestoffenen Pfeffer/vñ hack das durcheinander.Nim auch ein/drey oder vier Dottervon den Eyern/ vnnd verſalk die Füllnicht/ denn der Speck ist vorhin geſalken/ füll die Bruft darinit / ſch es in einem Wasserzu/ond laßsiesieden/ vñwann sie gar gefotten ist/ſo ſeuberſieauß/ vndseig dieBrühdarnach wider darauff/vnd laß wider sieden/ verſuchdie Brüh, obs wolgeſchmack ist oder nicht/ vnd ſihe auch, daß nicht verſalken wirdt/Denn wenns trucken einſeudt/ ſeindtſie gemeinlichverſalken/Nim Eyerdotter ein oder zehen/vnd rår es vntereinander / vnd nim darønter ein wenig Effig/vnd wann die Bruſtſeudt/ſo gcuß es in dieBrüh/vnd laß nit gar damit aufffieden/thu auch ein friſche Butter darein/die vnżerlaſſenist/ so wirdt dieBrühſchön glat/vnd bleibt weiß/leßt du es langſieden/ſo wers den dir die Eyergerinnen/ſohaſtu darnach wider zwo arbeit/dz du es mußt durchstreichen/daß wider glat wirt/vnd wenn du dieBrüftwilt anrichten/ so geuß die Dotter mit dem Eſſig hinein/ſo gehet es flücks von ſtatt / ſöwirt die Brühfein dickvon den Eyern/ vnnd wenn du es wilt anrichten /sogeuß dieBrüh darüber/ Wiltu es aber mit klein geschnittener Petterfilgen bes fträuwen/ſomagſtues thun/oder magft es laſſen. Somagſtu auchein ges füllteBruft zu einemBraten zurichten/mach die Füll ein wenig gelb/vnnd nim̃ nichts mehr daržu/als jekt vermeldt iſt/ſo iſt es auch gut.

22.

Nierenbraten von einem Kalb zu braten. Nim den Braten vnnd

wäſchin auß eineinkaltenWäſſer/vndnim widerumb ein ſaubersWaſſer/ vnd Eſſig darvnter/vndstoßKnobloch daronter/vnnd wenn er geftoffen/ſo thuin vnter das Waſſer vnd Eſſig/vnnd thù ein wenig Salk darein/ vnnd ſchaw/daßdu dasWaſſer vnd den Essig nicht versalheft/ daß es fein lindt gefalkenbleibt. Nim ein Kraut/ das heißt Origanum/ das ſchmecktsein lieblich thu es inWaſſer vnd Eſſig/vnd rür es durcheinänder/ thu auchnit zu viel daran/ daßman es nicht ſihet/ daß dürre Kräuter darønterſeindt/ Als dañnim den Nierenbraten/legin dárein/vñ zerstichin mit einemSNeſſerſpik/vnd legin darnach ein/ſo wirdt dieBrüh durchbeiſſen/vnd laßvber Nachtdarinnenligen/vund deß Morgens/wenn du auffſtehest/ſo nim den Braten auß dieſerBrüh/vnd‍ſalkin cin/du magstin ſpicken odernicht/steck Dij

`ihn

L

Kochbuch

.

Darr Rumpolts /

ihn an/vnnd laßihn braten/ NimdieBrüh/ da derBratinnen gelegen ift/ schöpffdieKräuter/ fo oben auffschwimmen / mit einem ganßen Löffel ab/ dennes fellt nichtzu boden/seig darnach dieBrüh auß dieſem Geſchirrhins weg/ſo bleibet es etwas dick auffdemBoden/beydes derKnobloch/vñauch was es von dem Braten außgezogen hat/ geuß das vnter dieKräuter/ die du haft abgeſchöpfft/vnd thu es in ein vberzintes Fiſchteffelein/ vñ nim̃ ein frische vngeschmelzte Butter darein /vnd laßmiteinanderſieden/ vñwenn eshat einguteweil gefotten/ſo ſek es vnter den Braten / vnd begeuß in mit dieferBrüh/so wirt es lieblichvnd wolgeſchmack / Vnd wenn du den Braten wilt anrichten/ſo geuß dieBrüh oben darüber/vnd machsnit gar ſaur/ daß man es nurſchmeckt/ daß Essig darinnenſey. Alſo kost der Bratennit viel/vnd istgrosse måhe darbey/vñ wenn man jn wil gut machen/ muß man den fleiß/wie zu allen andern dingen/anwenden.

23.

Poueſen von Kälbern Nieren zu machen. Wenn der Brat gebra

ten ist/ſoſchneidt dieNieren herauß mit demFett/nimdas gelb von Eyern/ ein Dotter oper zween/ vnd ein wenig Zimet/auchgestossenen Zucker dar ein/vnnd eingrün Petterſilgen/ die klein geſchnitten ist/vnd thu kein Salk darein/denn es ist vorhin geſalken mit demBraten/Nimdas alles/vñ hack esklein/biß daß es kalt wirt/ſo wirt es dick werden/vnnd wenn es kalt iſt/ſo behe etlicheSchnitten von einem Weck / vnnd behe es nur auffeinerſeiten/ vnnd auffder ſeiten/ die du haft abgebehet/ftreichdieKälbern Nieren/vnnd wenn du es darauffgestrichen haft/ ſonim ein Turdten Pfann/ thu lauter Butter darein/vnd laß es zergehen auffeinem Feuwr/ vnd laß es nicht gar warmwerden/vñ thu dieSchnitten darein/vñſek es auffein heiſſeEſchen/ ynd deck es mit einem Hafendeckelzu/vñ ſchütt glüende Kolen darauff/vnd back es vnter dem Deckel/ vnnd verbrenn es nicht / nimoben mehr Hikals vnten/so becktsichs geſchwindt/vñſchaw vnter den Deckel/ daß du es nicht verbrennest/so bleibts alſo gankbeyeinander /vnd man nennets Poueſen/ Iftaucheinherrlichs eſſenfürKönig vndKeyſer/vnd nim̃nichts mehr darzu/alshie beschrieben ist/vnd wann du es anrichtest/ſo bestråwes mitIngwer/ oder gestoffenem Zucker / machſtu es füß ? / ſo beftråw es mit Zucker/ machſtu es nitſüß/ſo beſtråwes mit einem Ingwer/ſo iſt es auffbeyde mas nier gut.

24.

Schlickkrapffen von den Kälbern Nieren zu machen .

Reiß das

Settvon den Nieren herauß / klaubes / daß das Häutlein davon hinweg kompt/vñwenn dues geklaubt haft/ſo nim ein altbackeWeck oder Semel/ vnnd ein Parmeſankeß/eins ſo viel als deß andern/ vnnd ſchneidt darvnter grüne wolschmeckende Kräuter/vnnd nim geftoffen Ingwer/oder geſtoſſen Nuscatenniß vntereinander / vnd ſchlag ein Eyerdotter oder vier darein/ vundhackes durcheinander/vnnd wann du es klein haftgehackt/ſo nimein

frische

XV Churf. Meinkiſchen Aðundtkochs. frischeMeyenbutter/ die vnzerlaſſen iſt/in ein kleinenKeſſel/ vnnd laß das Molcken oder Saurmilch/dienochdarinnen ist/ darvon kommen /ſeig die Butter durch einHårin Tuch/ vnd thu ſie in das gehackt/ vnnd hacks auch durcheinander/vndnim Meybutter/ſowirdt es mildt/vnnd wann dieFüll fertigist/sonim Mehlvnd lauter Eyer durcheinander / das weiß vnd gelb/ machdarmit ein Teig von einem ſchönen weiſſen Mehl/ vnd machihn nicht gar zu dick/daß du es fanftgar dünn außtreibe/ wie ein ſchönes dūñes Pas pier/je dünners ift/jeſchöner es wirdt / vnd wenn du es außgetriebenhaft/ so bestreichden Teig mit einem geſchlagenen En/das wol geſchlagen ist/ vnd bestreichden Teig am ersten mit einem Penſel/vñ thu dieFüll auffdenTeig/ vndſchlag das vntertheil hinüber/vnddrucks fein nider/daß es vbereinan der kompt/ſchneidt esfein mit einem ſaubernRådtlein ab/ vnd wenn du die Krapffen gemachthaft/ſo nimein guteRindtfleischbrüh/ diefeinlindt ge falkenist/dochdaßsie nitfeißt sey/Nimdie Brüh in einen vberzintenFisch keſſel/vnnd ſetſieauff/laß ſieſieden/vnd wann dieBrüh feudt/ ſo wirffein Krapffen nachdem andernhinein/daß ſienicht zuſammen fahren/vnnd laß essiedenfünffviertel ſtundt/vnd gar gemach auffglüendenKolen/vñ tauch esfein mit einem hölkern Löffel vnter / damit ſie vnter die Brüh kommen/ daß nicht oben auffdürr wirt/auch daß dieBrüh nicht einſeudt/dz du kanst eins nachdem andern anrichte/ mach dieBrühgelb oder nicht/so ist es auff beyde manter gut/vnd thufriſcheButter in dieBrüh / vnd gange Muscas tenblüt/vnd wann es miteinander geſötten hat/ vñgar fertig ist/ſoſchneide grün Petterſilgen darein/ſo wirt es gutvnd lieblich zu eſſen/vnd ſchaw/daß es gar lindt geſalßen ſey/deñ ein ſolche Speiß muß lindt gefalken seyn/dar vmbheißtmansie Schlickkrapffen/daß man ſieſchlingen kan.

125.

Ein Kälbern Nierenbraten einzuſchlahen in einem Rucken Teig.

Vberquell denNierenbraten in einem gefotten Waſſer / vndſeuberin auß/ nim Pfeffervnnd Salk durcheinander/vnnd befträw den Braten darmit/ ſchlagihn darnach ein in einRucken Teig/backin drey ſtundt im Ofen/ vnd wenn es darnachkalt wirt/ſo iſts ein herrlichEffen.

26.

Von einer Hackſen zuzurichten. Nim̃ die Hackſen vom hindern

DiechamKalb/hack es herab/vñ schneidt es voneinander anderthalbFins gerbreit/vnnd einFinger lang/dochnichtzu dick /ſondern auffdas dúnneft als du kanft/zerklopffsmit einemMeſſerrück/vñ nim̃ ein wenig Eſſig/ vnd beiß es darein/vnd laß es darinnen ligen ein viertel ſtundt/vndnim ein we nig lauterButter in ein Pfannen/vnd machsie warm/Nim diePreſeindel auß dem Eſſig/vnd wirffſie in die heiſſeButter/vnd rößts.Alſo neñetman es gefricuſiert.Und wenn du es gefricuſiert haft/sonim den Eſſig/dariñen fiegelegenſeindt/vnd geuß darein/vñ machsnicht gar zuſaur/nur ein wes nig/nim darein grüne wolschmeckende Kräuter/vnd ein wenig gestoffenen D iij

Pfeffer

Kochbuch ND. Adarr Rumpolts/ Pfeffer/vnd geſtoſſenen Ingwer / auch ein guteRindtfleiſchbrüh/ die nicht verſalken ift/ſeud dasmiteinander/vnd ſeüdts cin/daß dieBrühkurk wirt/ vnd machs nichtfeißt/so wirt es gut vñwolgeschmack/Du kanfts auchwol gelb machen/ oder kauft es also laſſen bleiben inseiner grawen Brüh.

27. Knödel oderKlößvon einer Kälbern Hackſen zu machen. Schneidt dieHackſen voneinander (man nennet aber dieHackſen / was hinder dem Nierenbraten ist) schneidt es fein klein vnd dünn/vnd leges in ein kaltes friſches Waffer/sonderlich wänns im Sommer iſt/ſo zeucht es das Blutherauß/vnd wann das Blut außgezogen ist/ſo wirt es fein weiß/vndwaſch es nochauß einem Wasser/sowirt esnochweisser /vnd leßtsich desto che klein hacken/Nim darnachRindernfeißt/das fein trucken ist/dz sauber geklaubt wirt/dz das Hâutlein darvon kompt/klaub dz anderFeißt auch besonder/dz gar klein wirdt/ ſo leßtsichs defto beſſer hacken / vnnd wenn es miteinander gehackt ist/ſo nimein wenig Ingwer/oder geſtoſſen Pfeffer/wie es ein jegli, cher gern iſſet/thu auch ein wenig Salk darein/ dz du es nit verſalkeft/auch ein Ey oder vier/vnd weich einWeck in ein kaltesWaſſer/wann er beschnits ten iſt/oder wann du es wilt weißmachen/ſoweichin in eineſüſſe¶Nilch/vñ wann er weichiſt/ſo waſch die Hånd ſauber/ vnnd truck die Milch auß dem Weck/vnd hack es alles durcheinander/ſo werden die Knödel mildtvñweiß von demWeck/mach runde Knödel mit ſaubern Hånden/vnnd wann du ſie gemacht haſt/ ſo nim einſchöne lautereBrüh von einemRindtfleiſch/ nim auchein kaltes Waſſer darzu, das nicht verfälßen wirt /ſeßdieBrüh auff/ vnd laß ſieden/vnd wenn ſie ſeudt/ſo wirffeinKnödelnach dem andern hinein/vnd wann sie halb gefottenseyn /ſo zeuchſie außin ein kaltesWaſſer/vñ ſeubers außin ein andersaubers geschirr /vnd seig dieBrühdurchein Hårin Tuchvber dieKnödel/vnndſchneidtPetterſilgen Wurkel darein/vnnd Muſcatenblüt/ ſrudt das miteinander /biß daßsie gesottenſeyn/ daß man ſiekan anrichten/ Vnnd wenn dieKnödelfeißtseyn / daß das Feißtherauß ſeudt/ſo ſchöpfft man es herab/vnd ſchmelkt Kraut oder Rüben damit/ das wirtwolgeschmack davon/vnd werden dieKnödel weiß/vñ nichtfeißt/denn wenn du anrichteſt auffein Schüſſel / daßsiefeißtſeyn , so wirdtmanchem darfür grauſen/vnd ist nicht lieblich zu effen. Du kanst auch auffdieſe manier gelbe Knödelzurichten/mit allerley Gewürz/als Pfeffer vñ Saffran/ auch mit grünen wolſchmeckenden Kräutern / ſo werden ſie auchgut vund wolgeschmack.

28.

Gehacks von KälbernHackſen. Schneidt dieHackſen voneinan-

der/vnd legsie zu demRindtfleisch/vnd laß es wol an diestattſieden/sowirt dieRindtfleischbrühdefto geſchmackter / Vnd wenn dieHackſegefotten ist/ so nimsieherauß/vnd hacks kein /vnd ſchneidt am ersten die Beinherauß/ vnnd nimRindtfeißt/ das roh vnd fein dürr iſt/klaubs / vnnd hacks.klein/

wvie

Churf.Meingiſchen Aundtkochs.

XVI

wievorhin vermeldt ist/wie man das Scißt hacken / vnnd vnter dasFleiſch thunfol/ Dieweil aber die Hackſen vorhin gesotten ist/ so thu das gehackt Feißtdaronter/hack es durcheinander/vnd wann du es fein durcheinander gehackt hast/ſo thu es in einvberzintenFiſchkeſſel/vnd thu kleineWeinbeerlein darein/oder grosse Rosein / wiewol die kleinen zierlicher vnnd füglicher darzuseyn/weil dasFleischklein gehackt ist /Nim̃ alsdanndarzuZimmet/ vnd ein wenig Saffran/ daß es einwenig gelblich wirdt / vnnd machssüßz/ mit weiſsem oderschwarzem Zucker/ vnnd laß es darmitſieden / nimdarzu ein guteRindtfleischbrüh/vnd ein wenigWeinesfig/so wirt es lieblichzuessen/vnd wenn das gefotten ist/ſo nim den Dotter von den Eyern zehen oder /thu ſievnter das gehackt/ſoſihet eszierlich. Du kanst auch daronzwölff ter nemmen Marck von einem Rindtsbein / leg es gang hinein/ vnnd zerſchneidt es nicht / vnnd wenn du es anrichtest/ so richt es fein mitten in die Schüffel /sofihet man das Marck mit den Eyerdottern / so ist es lieblich vnd gut.

Oder wiltu es anders zurichten/ ſo mach ein Teig von einem lautern Wein/ vnd nim̃ ein Eysern Löffel / derfein rundt ist/ machihn warmin der heissenButter/thujnherauß/ vñ geuß oben darübermit demselbige Teig/ den du haft angemacht/vnd halt den Löffel gegen dem Fewer/ daß der Teig daran ein wenig trucken wirt/ ſteckin darnachflugs in die heiffeButter/so fellt es desto chevom Löffel/wie man das gebacken macht mit dem Meſſins gen Model/vnd back es wol auß/daß es fein reſchbleibt/ vnnd machsolcher Küchlein drey oder vier/ Vnd wann du das gehackt wirst anrichten/so richt in ein jeglichsKüchlein gehacktes / ſo kompt in einjeglichs ein Dotter oder zween/Vnd wenn du es hinauß wilt geben mit der Schüſſel/ſo nim̃ Drict/ vnnd stråw es darüber/gibs warm auffeinen Tiſch/ſo iſt es gut/ vnndſihet schön.

Wiltu es nochauffein ander manier zurichten / so laß dir machen ein kleines küpffern Hafenkeſſfelcin / das etwan drey oder vier Fingerhoch ist/ daseng/vnnd außwendig vberzint ift/laß einfein glat eyfern Stenglein in die mitte darein machen / daßdu es kanstinheiſſe Butter ſeßen/ wie duhaft den Löffel in dieheiſſeButter gestoffen/vnd wie dujhn mit dem Teighaftv bergossen/alſo thu mit disem auch/back es auch auß/ſo wirt es aufflauffen/ vndſchönſehen/als hettestu von einem Teig ein kleine Pafteten auffgetrie, ben/thu das gehackte darein/wie du es in das ander haſtzugericht/beftråw es auchmit Driet/ vndmach ein Deckel darüber / laß einen machen von eis nem Kupffer/ dassichgeradschicket/ vnndfeinſpißig ift/back auchein Teig darüber/ſo wirt es auchluftig/ſek es darnach auffdie Pasteten/vñ bestråw esmit Driet/ſo ſtehetes fein luftig/ Also kanſtu es auffdrey manier zurichten/daßnicht eins ist wie das ander.

29.

Schneide

Kochbuch M. Marr Rumpolts/ 29.

Schneidt dieHackſen dünn vnd klein/vnd leg ſie in Waffer/ wasch:

sauber/ vnddrucks wol auß/ſo leßt sichs defto kleiner hacken / nimdarnach: kleingehacktRindtfeißt/thu es darein/vñ hack es wol klein durcheinander/ sihe doch/ dz du nit Scharten darein hackest von dem Stock/ſchabjhn desto. offter ab/daß du es desto kleiner hackeſt/ſo verleurtſich das Feißt vnter dem Fleisch/ondschlag Eyer darein/hacks darvnter/vnnd machs wol dünn mit den Eyern/vnd wenn du es klein gehackt haft/ ſo nim̃ ein kleines vberzintes Fischkeffelein/vnnd thu es darein/rür es mit einem Löffel wol an/ vnnd mit Saffran.Nimein gute Hünnerbråh/ oder ein gute Rindtfleiſchbrüh/ öder Wasser/vnd maches noch dünner darmit ab/ſcß es auffKolen/vnd laßſice den/vnd gehe nicht davon hinweg/ sondern rår esjmmer zu mit einem hölhern Löffel/biß daß es auffſeudt/denn es wirt ſonſt anbrennen.Wenn es a berhat auffgefotten/ſobrennet es nimmer an/ laß es fein gemachſieden/ ſo fihet es wie ein Zerfahrens/wieman es mit einem geriebenenBrotvnd Ey, ern macht/vnd ist einem Krancken vnd Geſunden gut zu eſſen.

30.

Hauw dieHackſen voneinander/ vnnd waſchſie auß/ beſpreng es

1 ein wenig mit Salk/stecks an/vñ laß an dieſtatt braten/vnd wenns gebras ten iſt/ſozeuch es ab / vnd hacks gar klein/ vnd thu ein wenig Meerzwibeln darein/hacks daronter/daßmans nitſehr ſihet/denn die Zwibeln machens wolgeschmack/vnd wenn du es gehackt hast/ ſonim ein Rindtfleischbrüh/ vnd mach ein gutebrauneBrühvon einemBraten/vnd geuß es in dasgehack/vnd laß darmit ſieden/niñï auch ein wenig geſtoſſenen Pfeffer darcin/ vnd ein wenig Rindtfeißt/ſo wirt es mildt/ vnnd nicht herb/ ist auchwolge. ſchmack/ſalks nicht viel/damit du es nit verſalkeſt/ denn die brauneBrüh/ die man vber das gebraten geuſt/iſt vorhin geſalten/drumb muſtu ſehen/dz du den Braten nichtſalgeſt/wefiman die brauneBrüh wilmachen/ſo wirt das gehacknicht verfalken/ Vnd kauft es faur machen / oder in ſeiner braus nenBrüh laſſen bleiben/ſo iſt es auffbeyde manier gut. Vnd ſolche Speiſe kan man geben vor König vnd Keyſer.

31.

Hattelezu machen zum Braten. Nim̃ ein Hackſen von einem Kalb/

schneidt die zeheHaut hinweg / vnd ſchneidt dz breiteFleiſch auffs dünnſte/ eines Fingers lang/vnd zweenFinger breit / zerklopffs mit einem Meſſers rück auffbeydenseiten/vnnd wenn du eszerklopffft/so wirdt es noch lenger/ Nim alsdannRindtfeißt/vnnd klaub die dünne Häutlein darvon hinweg/ vnd waſch nicht auß/ſo wirtſichs hacken laſſen / vnd weñs klein gehackt iſt/ sonim grüne wolschmeckendeKräuter/ hack ſie beſonder/ daß sie kleinwer den/mischsie daronter mit gestoffenem Pfeffer/ thu auch ein wenig Salk darein/vnd ſchaw/daß du es nicht verſalßeft. Rür es durcheinander mit eis nem Hackmeſſer/vnd breit dieHattele fein auß auffein saubers Bret/ vnd legesfeinneben einander /vnd ftråw das Feißt oben darauff/ vnd wickels ober.

Churf. Aðeingiſchen NDundtkochs.

XVII

vbereinander/ ein jeglichs befonder/ ſo bleibt das Feißt innwendig / ſteck es an ein hölkern Spieß/ oder an ein Vogelspieß/ vnd steckfein eins nachdem andern an/vnd wenn du es hast angesteckt/ſo leg den Spieß auffdasBret/ wo dz Feißtift oberblieben/ nimes/ vnd straw es oben darüber mit ſaubern Händen/tauchs nider/ vnd fein zuſammen/ſo wirdt das Feißt darauffbletben/vnd wenns zeit ist, wenn manſchier essenwil/ so leges flugs zumFewr zu/vnd brates geschwindt hinweg/vñ begeuß es zu zeiten mit einemRindtfeißt/vnd verbrenn es nicht/vnnd wenn du es anrichtest/ſo nim ein Rindtfleischbrüh/vnd begeuß ein Braten damit/ſo wirdt ſie braun /seigſie durch einHårin Tuch/vnd ſeksie wider auff/vnd laß ein wenig ſieden/ vnd wenn dudie Hattelehaft angericht/ ſo geuß die brauneBrüh oben darüber. Vnd wenn du diese Speißwilt kochen mit einer braunen Brüh/ſo ſteck ein Rins dernbraten/ oder ein Hammelskeulan / vndſalhes nicht wenn du es anſtes ckest/vnd wennſiefein braun gebraten seyn/ſo kanſtu ein brauneBrüh das von machen / Vnd mußt allezeit ein Braten oder zween im vorrahthaben/ ſonderlich zu ſolchen Speiſen/ Vnd wenn dieHennenbrüh gcſalkenift/oder die Rindtfleischbrüh/ſo ſalktman die Bratenmcht/ weildieBrühvorhin lindtgefalhen ist. SolcheBrühſeindt gut vber alleBratë zugieſſen. Man kans auch lassen in seiner Brüh/ oder kans saurmache/wie vorhin vermel detist/wie die Braten ſeyn/ſo kanſtu es eindåmpffen mit Wacholderbeern/ oder Kümmel / ÏNachs ſaur oder nicht/ vnnd wenns fein lindt zugerichtiſt/ nichtzuſehr gewürzt noch verſalken/ſo iſt esgut.

Du kanft auchHattele machen/wie vorhin vermeldt ist/alsoroh/lege es miteinander in eine auffgetriebene Paſteten/vñ thu am ersten ein gehackten Speck daronter / haſtu aber keinen Speck / so nimgehackt Rindifeißt mit grünen Kräutern/thu es auffden Boden/vnnd leg die Hattele alsdenn darăuff/ vnnd thu kein Salk darein/ denn die Hatteleſeyn vorhin geſalken/ Nach alsdenn ein Deckel von einem Teig /vnd machin vber die Pasteten/ vnd wenn der Ofen heiß ist/ ſo ſcheibs darein / vnnd ehe du es einſcheibft/ſo bestreich es mit gelbvon den Eyern/vnd back es nicht lenger denn fünffviers tel stundt/ denn ſie werden bald backen/Vnnd müßt es warm halten/biß du es anrichteſt/vñ wann du es auffſchneideft/ vnd anrichten wilt/ſoſihedarein/vndſchaw/ist es zu feißt/so schöpffherab/vñ laß nur ein wenig darauff/ vnd nim ein Eyerdotter oder zween/vnd rûr es mit wenigEffig/vnd ein wenig Rindtfleischbrüh eyn/vnd laß darmit auffſicden/ vnd geuß die Brühin die Pasteten/so wirt es gut vnd lieblich.

32.

Ein Karbenada zu machen von einer Hackſen. Schneidt die Hack-

ſen eines Neſſferrücks dick/vnd fein breit als die Hackſen an jr ſelber iſt/zerklopffs auffbeydenseiten mit einem Messerrück/leg cs in kein Waſſer/sondern beſprengs auffbeyden ſeiten mit Salk/vnd ſchauw /daß du es nichtzu viel

Kochbuch M. Marx Rumpolts /

vielmachft/hencks in Rauch/da er am dickſten iſt/ vnd laß einſtundt darinnenhengen/vnd wenn dusflugs wilt anrichten/folegs auffeinen saubern Roßt/vnd brat es geſchwindt hinweg/begcuß es mitRindtsfeißt oder neuwer Butter/die vnzerlaſſen ist/vnd halts gegen dem Feuwer/oder legs auff einen Roßt/da nicht vielKolen seindt/sondern nur heiſſe Eſchen/ vñ wendt es offt vmb/daß du es nit verbrenneft/ biß daß der Karbenada gebrateniſt/ vnd leg ein theil Schnitten vnté auff den Boden in die Schüſſel/vñ leg den Karbenadadarauff/vnd die Schnitten/ſo vberblieben/leg auffden Karbenada/ begeuß mit dem Rindtfeißt/mit der Brüh vnten vnd oben/ſo wirt es nicht weich/auch nicht gar hart/ vnd stråw darauffein wenig Ingwer/ vnd decks mit der andern Schüſſelzu/ſeßes auffheiſſeEſchen/vnd ſchicks flugs auffein Tiſch/ weil es warm iſt, ſo iſt es ein gut herrlichs Eſſen. Du magst auch ein solchs Karwenada geben mit einer braunenBrüh/ es ſey ſaur oder nicht/ift es auff all drey manier gut.

33.

Suppenbraten zu kochen von einer Kälbern Hackſen.

Hauw die

Hackſenfein von einander/ daß ſie lenglicht bleibt / on gefehr zween Finger dick/bespreng sie mit Salk/ vnnd ſchneidt dieBein gar herauß/nimb ein häßlenRuhte/machein Spieß darauß/ſo lang als ein Vogelspieß/vñsteck dasFleischdaran/henck es ſampt dem Spieß in Rauch/ wo das meisttheil hingehet/laß es darinnen hencken / biß du ſchier wirstanrichten / leges als dannzum Feuwr/vnnd brats geſchwindt hinweg/ laß einen darbey ſtehen/ der darzuſihet/ vnndjmmerdar mit einem Rindtfeißt begeußt/ denn es hat sichim Rauchdurchgangen/daß es innwendig fein rot wirtseyn/laß es nit verbraten/daß es bey einem guten Safft bleibt/vnd wenn du esschier wirft anrichten/sohawden Spießfornen vnd hinden hinweg/vnd laß das vberenkige darinnen stecken / vnnd leg es zu einem Kappaunen in ein Schüſſet/ Nimauchvon einemRehbraten/ die im Rucken ſeindt/ vnd von eim Hirsch innwendig bey den Nieren/ auch von dem wilden Schwein innwendig bey den Nieren/steck dieBraten all an einen Spieß / vnd laßsieim Rauchhengen/bratsie auchso geschwindt hinweg/ wie den Kälbernbraten. Schneidt von einer Hackſen kleine Braten/wie man ſie zu den Hattelé ſchneidt/ klopff esauffbeydenseiten / vnnd ſteck es auchnur an ein häßlen Spicß/ der fein dünn geschnitten/vnd ſo lang/daß er vber eine Schüssel kan reichen . Vnnd dieselbigen Braten magſtu quellen in einerRindtfleiſchbrüh oder nit/denn darumb quelltmans/ daßſieſichbeyeinander halten.

DukanstauchdieHattele zurichten / wievorhin vermeldt iſt / mit cinem gehacktenRindtfeißt/oder mit dem Kälbernfeißt / daß mansiezuricht zum Braten/Nim ein Lungenbraten/vndſchneidt invoneinander/vnd thu das geåder davõhinweg/henck in in Schornstein mit dem häßten Spieß/ vnd wenn es alles miteinander zugericht ist/ vnnd wenn manschier wilans

richten/

;

Churf.Weinßiſchen Mundtkochs .

XVIII

richten/etwan ein ſtundt davor/ſo muß man alles miteinander zumFeutvr zulegen/außgenomen die kleinen Braten/ die an den kleine hölkern Spiefsenstecken/dieselbigenſeind bald gebraten/ als wenn man ein Eyfeude linde oderweich/Vnd wenn die Braten all gebraten ſindt/ vund mitdem Rindtfeißtbegoffen/vnd man dieBrüh wil anrichten/ſobeftråw es mit einem gefroffenen Pfeffer/vnd haw diehölkerne Spießhinden vnd fornen ab/ vnnd legs vber die Brüh/daßsie dieſelbige nicht erreichen/leg in dieBrüh ein guten Kappaunen. Ånd ſolche Brüh begeren öfft Fürsten vnd Herrn/König vnd Keyser/wenn sie auffeinem Weidwerckſeyn/ daviel Hirſchvnd Wildtpretin derbestallung ſeyn, alsdeñ beſtellen ſie einsolche geduppelte oderge SattelteBrüh. Vnd wañ ein KocheinsolcheBrühwil machen /muß erfrüh auffftchen/vnd diese Sachenzurüsten/ſo hat er zuſchaffen gnug/bißzu der Mahlzeit/ſen nur nichtfaul/vndſaum ſichnicht/ er hat zuſchaffen/daß im das Affenschmalk vber dieNasen wirdt rinnen/ vnnd mach nur wol kundt schafftmit demfleiß.

34.

Nimein Kälbern Hackſen/ vnd brats ab/vnd wenns gebraten ist/

solaß kaltwerden/vnd wenn es kalt ift/ ſoſchneidt esfein dünn/ vnd legsin eine Schüſſel/vnd wenn du es wilt auffeinenTiſch geben/ſo beftrâw es mit gestoffenem Pfeffer/vnd gieß ein wenigWeineffig darüber/vnd wirffgrüne Petterfilgen darüber/dieſauber außgewaschen/gibs zu einem Salat/ſonderlichzum Nachtmal/machdarauß ein gehack/vnd gieß ein braun Brüh lein darein /laß darmit ſieden/ thu auch ein wenig gestossenenPfeffer dar ein/maches ſaur/ oder du magstes füßlaſſen/vnndſchaw/daß du es nicht verſalkeft.

35.

VngerischeBraten zu machen von einer KälbernHackſen. Hauw

dieHackſenvoneinander/ vnd ſchneidt das Bein herauß/ vñ macheinhäßlen Spieß von einemHolk/vnd ſteck es an den Spieß/nim̃darnachKnobloch/einZehe oderzwo/ſchelß vnd stoß/vnd weñ du es geſtoſſenhaft/ſoreib den Braten an dem Spießdamit / bestråw jhn mit Salk/vnd henckjhn in Schornstein/oder wo es sehr raucht/laß darinnen hencken/ biß dz duſchier wirft anrichten/legs flugs zum Feuwr/vnd brats geschwindt hinweg/daß esfeinsafftig bleibt / so wirdt es feinnach dem Rauch lieblichschnecken/ Nim widerumb gestoſſen Knobloch von einer Zehe/vnd zerlaßin mit einem Effig/istder Effig ſehrſaur/ſo nim einRindfleischbrüh darvnter/daßnicht faurwirdt/vñ wenn du es wilt anrichten/ſo haw die drter von dem hölkern Spießhinweg/vnd laß das ander dariñen ftecken / legs auffein Schüſſel/ gießdie Brüh/die duvon einemKnoblochgemachthast/ vnd die auffgeſot tenhat/darüber / thu ein wenig gestoffenen Pfeffer darein/ so ist es gut vnd lieblichzu essen/sonderlichwenn einer gern mit Knobloch gekochtisset. Vnd das heiſſetman VngeriſcheBraten/ denn die Vngernvnd Polacken eſſens

Eij

gern/

Kochbuch ND . ADarr Rumpolts / gern/ vndin denselbigen Landen muß man viel mit Knoblochvnd Zwibeln effen/vnd esschmeckt einem ein guter Trunck Vngeriſches Weins darauff/ Vnd es wirt mancherKoch nichtwiſſen/warum̃man die Braten an cinem häßlen Spießsolbraten. Es geſchicht aber darumb/weil dzHolkdemBraten ein wolgeschmack gibt/vnnd nicht wie ander Holk einenſelkamen nachschmackhat.

36:

Hattele warin inPasteten zumachen . Nim̃ ein Kälbern Hackſen/

vndschneidt dasselbige FleischFingers lang/vnd etwan anderthalb Finger breit/schneidt es dünn/vndzerklopffs mit eine Mefferrück/vnd wenn du es serklopffthaft/ſonimein Rindifeißt/vnnd klaub es fein ſauber/wie esvom Ochsenkompt/hack es klein mitwolschmeckendenKräutern/vñ thu einwes nig Pfeffer/der gestoffen ist/vnter dasFeißt/vnd thu ein wenig Salk darein/rürs durcheinander/vnd das Fleisch/dz du zerklopffthaft/breit auffein faubers Bret/ vnnd legs nebeneinander/ ftråw das Rindtfeißt oben dar auff /wickel darnach ein jedes besonder vbereinander/vnd treib einPasteten auff/etwan vier Fingerhoch/vnd leg dieHattelen eine nachder andern darein. Wann dujr abervielmachst/ fo kanſtu ſie an ein Spießstecken /kansts auchlaffen braten/vnd kanst es warm auffein Tisch geben. Vnd einKoch/ dersichdarauffverstehet / kan allweg nemmen von einer KälbernHackfen/ Daß er drey oder vier Speiß kan zurichten / Denn es gehet alles in einer mühehin/vnnd wenn es einem Koch einfellt/kanernoch mehr machen/daß macht die vbung/vnd wenn er luftig ift/denn derluſt thut viel.

Merck auchwie duſolſt einTeigmachenzu einer auffgeſekten Paſtes ten.NimMehl/vnd ein lautern Eyerdotter/vnd ein wenig zerlassene But' ter/die nichtheiß ist/auch nicht viel/råres darein/vndmachein Teig/ vand wenn du in zimlichfest haft gemacht/ſo treibjhn rundt auff/fein düm /vnd laß indermitten zween Finger dick Teig darinnen / vnnd beſchneidts rundt mit einem Meffer/daß es gleichwirdt/ darnach treib es höher auff/ſo gibt fichder Teig/der in der mitten ist/voneinander/ vnd bleibt die Pastetenfein ftehendt/bleibt auch auffdemBodennit gar zu dick/ Nim̃von diesem Ecig/ vnd machein Deckeldarüber/ſo kanstu ein solchen Hafen cheeſſen/ als den der Hafner macht/vnnd von dieſer Hattele kanftu auffvielerley manierzurichten.

37. KleinPasteten vom Kalbfleischzu machen.NimdieKälbern Hacksen/vndſeksiezu/vnd laß siegar an diestatt ſieden/nim̃ es darnach herauß/ vndhacks klein/Nim auchein Rindtfeißt/ vnnd hacks befonder/fein klein/ thuesdarnachvnter das Fleiſch/vnd nim darvnter kleineRoſein/vnnd ein wenig Saffran/Ingwer/Pfeffervnd Zucker/ vnnd einwenig Weinesfig/ vndwenn du diß alles durcheinanderrüreft/ſofüll die Pasteten damitauß/

treib

Churf.Aðeingiſchen Mundtkochs.

XIX

treib darnachein Teig auff/vnd decks darmit zu / vnd backs im Ofen/vnnd wenns gebacken ist/ſonimes herauß/ vndſchneidts auff/ vnnd wenn du es anrichteft/ſo versuchs / obs wol gefalken / oder obſieſper oder herbſeindt/ gieß ein wenig Rindtfleischbrüh darein / ſo werden sie wolgeſchmackvnnd

gut.

38.

Preseindelzumachen.Nim̃ein Kälbern Hackſen/vnd ſchneidt das

Fleischdünn herab/zween Finger breit/ond eins Fingers lang/vndklopffs mit einem Messerrück/vnd nim einwenig Salk/laß es darinn ligen etwan einhalbeſtundt/ alsdenn nim̃ einſaubere Pfannen / thu Butter darein/ dochnichtzu viel/machſie heiß / vnnd wennſicheiß ist / ſo numdas Fleiſch/ auß dem Eſſig/vnd thu es in die Pfannen/ vnd rößt es fein herauß/daß es feinbreunlichwirdt/Vnd wenn du vermeinst/ daß du zu viel Butter darinnenhast/soseig es ab/vnnd gieß den Eſſig/darinnen das Fleiſchgelegen ist/ vñ ein wenig Rindtfleiſchbrüh/darein/ mach es ab mit Gewürk/mit Saffranvnd Pfeffer/auch mit grünen wolſchmeckenden Kräutern/ laß es darinnen kurk einſicden/vnnd versuchs/ obs geſalken/ oder ſaur iſt/ vnd wenn es zuſauriſt/ſo mach es ein wenig füſſer / denn es ist nicht gut/ wenn es gar ſaurist/hastu kein Eſſig/ſothu Agraftbeer darein/von den vnzeitige Traus´ ben/so wirdt es auch gut vñ wolgeſchmack/Machs gelb/ oder laß esgraw/ soist es auffbeyde manier gut.

39.

Kälbern Braten in ein Duba eynzubeiſſen.

Nim den Kälbern

Bratensamptden Nieren/ſchel Knobloch/vnd stoßin/ vnd wenn dujnzerftoſſenhaft/ſo zerlaßjhnmit Eſſig vnndWaſſer/daß du vermeineſt/daß es vber den Braten gehet/vnnd wenn du den Braten wilt darein legen/ſoſalk den Effig vnd das Waſſer/beſtich den Braten mit einem Meſſer/vnd leg in darnachin dieBrüh/vnd laß vber Nacht darinnen ligen/ ſo wirtdieBrüh durchbeissenmit dem Knobloch/Nimauch ein dürresKraut/das mannen» net Origanum/thu es darein/ so gibt es im ein wolgeschmack/ Vnd wen du jnwilt anstecken/ſo nim in auß der Brüh/vndſalkin widerumb eyn/ſalkin dochnichtsehr/vnnd laß in braten/nim̃die Brüh/ darinnen der Brat geles genist/schöpfffie oben herab/ſampt dem dürren Kraut/vnd nimfrische vn zerlaſſene Butter/vnd thuſie indieBrüh/ vnd laß darmit ſieden/ vñ wenn esgesotten hat/soseß es vnter den Nierenbraten/vnd begeuß/ daß wider in das geschirrrinnet/ vnnd in dieBrüh treufft das Fett von den Nieren/ ſo wirt es davon wolgeschmack / vnnd wenn du den Braten wilt anrichten/ſo gieß dieBrüh darüber / vnnd pfeffers ein wenig mit gestoffenem Pfeffer/ ift essehr gut vnd wolgeſchmnck / ſo eſſens die Herrn von Defterreichgern. Vnnd man nennet es ein Braten in ein Dubazugericht / vund iſt einherrlichs Effen.

É iij

40. Kälbern

Kochbuch AD . Marr Rumpolts / 40.

Kälbern Schlegel zu braten. Spickjhn nicht/vnd wenn er gebra-

tenist/ſo laßin kalt werden/vnd wenn er kalt wirdt/ ſoſpickin mit einerPo meranken/vndſchneidt diePomeranken breit/vnd fein dünn/vnnd ſpickes darmit/vnd wenn es schier zeit ist anzurichten/ ſo richts fein trucken an/haſtu aber faure Limonien / die frisch seyn/ ſo walger es auffeinemſaubern Tisch/biß daß es lindt vnd weich wirdt/ſchneidt dieLimonien voneinander/ vnd druck es vber den Kälbern Schlegel / der mit den Pomeranken geſpickt ift/ſo wirt eswolgemack vnd gut.

41.

Widerumb ein Kälbern Schlegel zu braten. Spick den Schlegel

mit Speck/vnd bratin fein im Safft/verſalkin nicht/Vnd wenn er alsoge braten ist/so machvon einem andern Braten ein wenig brauneBrüh/vnd gieß einwenig Essig darein/vnd geſtoſſenen Pfeffer/ auch ein wenig von ei ner Knoblochszehe/ſchneidt es gar klein/vnd laß es mit derBrühſieden/vñ wenn der Braten gar ist/vnnd du ſchier wirst anrichten/ſo gieß dieBrüh os ben darüber/ſo wirt eswolgeschmackvon dem Knobloch.

42.

Ein Kälbern Schlegel kalt ab zu braten.Wenn er kalt ift/ vnd mit

Speckgespickt/sonimWeichsel Salsen/ vñ treib sie fein düñ ab mit Wein/ daß dochnicht gar zu dünn ist/auch nicht garzu dick/Vnd wenn du esschier wirst anrichten /so begteß es mit der Weichſel Salſen auffbeydenseiten/so wirtes feinschwarkbraun/ vnd wenn du es wilt auffein Tiſch geben/so bes straw es mit kleinem Confect/Anis vñ Coriander/ſo ſihet es fein weiß vnd braun/wirt gut vnd lieblich zu eſſen. Vnd bestråw es nicht chemit Confect/ biß daß du es auffdenTischwilt geben/sonft wirt derZucker baldzerschmel ken/besteck es mit vberzogen Zimmet/oder vberzognen Neglein/ſo bleibt es zierlich/vndschmelßt nicht bald. Du kanft auchvon einem solchengebrates nen kalten Schlegel auffvielerley manier zurichten/mit kalterBrüh/ esſey ſaur oder süß/daß kein Feißt darein kompt / denn wenSeißt in kalter Brüh ift/ſo wirt es nicht lieblichzu essen.

43.

Knödelvom Kalbfleischzumachen. Nim̃ dz Kalbfleisch/ vñſchnei-

de es klein/vnd hacks durcheinander mit einem Rindtfeißt/wie vorhin vermeldtiſt/vñwendu dz Fleisch klein gehackthast/ſo nim̃mehr dazu/ auchein geweichten Weck/Pfeffervnd Saffran / thu auchdrey oder vier Eyer darvnter/vñ hack es durcheinander/vñverſalß es nicht / Vnd wenn du es klein gehackthaft/soschneidt Nandeln darein/dieklein geſchnittë/ auchſaubere kleineRosein/vnd ein wenig Zucker/ daß es ein wenigfüß wirt/thu es alles durcheinander/vnd rür es mit ſaubern Hånden /vñ wenn du cs wolgerürt haft/so machKnödeldarauß/rundt vnnd lenglicht/wirfffie in ein gesotten Waſſer/laß es an die ſtattſieden/thu es herauß auffein ſaubers Bret/vnd nim̃geſchnittene Mandeln/ auch kleineRoſein/Wein/ein wenig Eſſigvnd Zucker/

Churf. Meingischen Aundtkochs.

XX

Zucker/bren ein wenig Mehldarein/ laß es miteinanderſieden / nim Pfeffervnd Saffran darzu/ vnd laß es auch darmit ſieden / ſo wirstu haben ein guts Mandelgeſcharb /Vnnd wenn du es haſt auffſieden laſſen/ſo thu die Knödeldarein/vnd seß es auffheiſſe Eſchen/ſobleibts warm/biß daßdu es anrichteft/Wiltu aber habenſolcheKnödel / wie du die haftgemacht/ſo leg es auffein Roßt/vnd breuns ab/vnnd machdarzu ein guten Pfeffer mit ei nem Hennenſchweiß/ wie es vorhin gemeldt ist/ wie man Pfeffer machésol/ esseysüß oderſaur/ſeindt auff beyde manier gut. MachauchsolcheKnddel /wie du die haft gemacht / die abgebrcunt ſeyn. Du magfts auch eindampffen mitWacholderbeern/oder Petterſilgen Wurkel/ vñmachs nicht ſaur/sondernmit einer Rindtfleischbrüh/vñ magſt es darmit eindämpffen/ sowirt es gutvnd wolgeschmack.

44.

MachweiſſeKnödel/ wie vorhin vermeldt ist worden / vnd ehe du

fie rundt machst/oder lenglicht/ſo breit dz gehacktFleiſch voneinander auß/ vnnd schlag zween Dotter neben einander eyn/ vnnd das ander theiltreib auß/vndleg Eyerdotter vber das Fleiſch/ſtreichesfein/ daß es glatbleibet/ wirffes in ein Rindtfleischbrüh/vñwennsſeudt/ſo thu es darein/ vñ wenn du es anrichtest/soschneidt die Knödelvoneinander/ ſoſihetman das gelb von den Eyern darinnen/richt es mit derselbigen Brüh an/ vnd ftråwPetterfilgen oben darüber.Wenn das aber nicht gerahten wilmit den Dottern zwischen dem Kalbfleisch/ſo nim die Eyer/vnd laßsiehartſieden/vnd wenn fiegefottenseyn/fonim den Dotter herauß/ daß er gangbleibt/leginvnter das gehacktKalbfleisch neben einander/daßsie nicht aneinander ſtoſſen/vñ machs/che du es in die Brüh thuft/wie vorhin vermeldet ist/wie du es voneinanderschneidenſolt/wen du es anrichteft/machs gelb/ oder laß es weiß/ ſampt den grünen wolschmeckenden Kräutern/ſo wirdt es gut vnnd wolgeschmack.

45.

Geſelcht oder geräuchert Kalbfleisch zu machen. Wenn duesin

deRauchwilt thun/dz es vberNacht geſchwindt geräuchert wirt/ſoſchneis de es nicht dick/ vnd waſch es auß keinem Wasser auß/sondernbespreng es mit Salk/vnd thu es in eine Schüffel/ oder in ein geſchirr / vnd laß es also ein stundt oder zwo ligen/so wirtes das rotBlut herauß zichen/ vnd wirdt dasFleischrot/henck es in den Rauch/vnnd laß es vberNacht im Schornstein hencken/vnnd wenns geräuchert ist,soset eszu in einem Waſſer/vnd wasches nicht auß/ſeß es nur alſo zu/wie es vom Schomstein kompt/ſobes helt es den geschmack von dem Rauch/ vnnd wenn du es in dem Wassersieden leßt/ſo thu darein grüne Petterſilgen mit derWurkel/ſo wirt es wolgeschmack/vnd wenn du es anrichtest/ ſoſeubers erst auß /nicht außWaſſer/ zeuchs nursonsttrucken herauß / vnnd wenn du es in ein Schüſſel haft geleget/soseig ein gute Hennenbrüh darüber / oder ein Rindtfleischbrüh/ die fein

Kochbuch M. Marr Rumpolts / fein warm ist/ vnnd die ein wenig feißt ist/ sofihet es schön vnnd auchlieb lich. 46.

Hattelezu kochen in einerBrüh. MachHattele vomKalbfleisch/

vnd richt das Fleischzu/wie vorhin vermeldt ift/mit einem SNeſſerrück zerklopffet/Nimalsdenn ein KälbernNieren/vñreißsie auß demKalb/Flaub das Feißt/vnnd reiß das dünne Häutlein davon hinweg, hack das Feißtso Klein/wie du es von einem Rindtfleisch häst gehackt/vnd wenn das verrich tet/ſo nim ein wenig gestoffeuen Pfeffer vnd Salk/ rür es vnter dasFeißt/ vnd straw es auffdie Hattele/wickel es vbereinander / vnnd steeks an kleine hölkerne Spießlein/die jerġendt eines Fingers langseindt / nimeinschöne Rindtfleischbrüh/wenn ſie gleichnicht gesalßen/auch nichtfeißt ist/vñnim ein kleines oberzintes Fischkesselein/vnd laß dieBrüh darinnen auffſicden/ thu dieHattele in die Brüh/mit den Spiessen/daran sie gesteckt seyn/ vund laß es damit sieden/vnd wenn sie geſøttenseyn /so zeuchsie auffein saubers Bret auß/zeuchdie Spießherauß/ so bleibensiefein gank vbereinander/ thusie wider in cinsaubers Fischkesselein/vnd seig dieBrühwiderumb dar auff/vnd thu Petterfilgen Wurgel darein/diefein klein geschnitten ist/darauß derKern geschnitten/so wirtes baldgefotten/vñ thu gangeÏNuſcatens blüt darein/laß es auchdamit ſieden/ſo iſt es auch em kleinherrlichs Speis felem/DenndasFeißt von denNieren macht eswolgeschmack/vnd richt es anwie du wilt / daß es nur warmiſt/ dann wennſiekaltſeyn / ſoſeindtſie nichts werdt. Dumagsts auch einerFrawe/die im Kindtsbett ligt/zu effen geben.SNach auch Hattele auffdicse art /vnnd bratſie auffeinem Roßt ge schwindt hinweg/so braten sie che/als mit einem Rindifcißt/vñſeindt auch wolgeschmackter als die andern.

47.

WarmKnödel Paſteten zu machen. Nim̃ KälbernFleiſch/vnnd

hacks mitRindifeißt/vnd hack dasFleiſch am ersten gar klein/vnd wenn es klein gehackt ist/vnd du es wilt mildt haben/ so nim ein weiffenWeck/vnnd weich in ineinfaltes Waffer/vnd wenn er wolweichiſt/ſo nim̃jhn auß dem Waffer/vnd druckjhn wol auß/ vnd hack in vnter das Fleiſch/ daßsich das Brotverleuret vnter dem Fleisch/ hack das Feißt auchgar klein/ che di es vnter dasFleisch thuft/vñ wenns klein gehackt ist/so thu es vntereinander/ vnd hacks widerumb/daßſich dasFeißt auch darvnter verleurct/haßtukein Feist/sohackSpeck darunter/vnd wenn das alles miteinander gehackt ist/ sonim daronter Gewürk/Eyer/Pfeffer vnd Saffran/hack es auch daryns ter/daßsichs auchverleuret/ waschdie Hånd / vnnd mach Knödel/ die fein rundtseyn/ vnnd wenn du ein Pasteten auffgetrieben haft/ſo legſie darein/ sets in einen Ofen/vnd backs/vnd wenn du es wilt anrichten/ſoſchneidt es auff/ſo wirstu baldſehen/ob viel Feißt darinnen ist oder nicht/Ift vielFeißt darinn/soschöpffes herab/ vnd gieß darnach darein ein wenigRindfleischbrüh/ oder mach ein ſaures Brühlein darcin mit einem Eyerdotter / oder núñ

Churf. Weingiſchen Mundtkochs.

XXI

nim Agraſtwaſſerdarein an ſtatt deß Eſſigs. Wiltu es aber zurichten/daß essichhelt ein ganzes Jar lang / Reiß die vnzeitigen Trauben ab von den ftielen/thusie in ein ſaubers Secklein/vnnd bindt es zu/thu es in einPreß/ vnd preß es wol auß/ vnd mach viel oder wenig / thu es in einhölzern Feßlein/nim auch ganke vnzeitige Trauben darein / vnd wenn dues vermachst an beydenBoden/ſo gieß dasAgraſtwaſſer darein/durch den Spundt/thu einHand voll Salk darein/vnd halt den Spundtzu/vndſchaw offtdarzu/ daß es nicht Schimlichwirt/vnd daß derSpundt jmmer voll bleibt/ſo helt . fichs ein ganzesJar/Wenn du aber davon nemmen wilt/ſomach einZepfflein in den Boden/vnd wenn du das Waſſer herauß leßt/vnnd das Feßlein nit vollist/ſo gieß ein wenigBaumôl darauff /ſo wirt es nicht ſchimlich/vnd gewinnet keine Haut darauff/ denn das Delschwimmet oben darauff. So magstu darnachdarauß nemmen die Trauben/oder das Waſſer/ vñ magſt es brauchen zu allerley Hüñerfleisch/zu Hammel oder Lambfleisch/ iſtes zu allerley gut/es ſey zu Hünner/ oder allerley FleischPasteten/sonderlichdie vonjungem Fleiſchgemacht seyn/ſo iſt es köftlich vnd gut.

48.

SpanischePasteten zu machen vom Kalbfleisch.Nim̃ Mehl/vnd

lawlichtWasser/macheinen Teig darauß/ vnd arbeit in wol ein stund oder zwo/daßersichvom Tisch hinweg nimpt/ſo wirdt er zeh werden/Und wenn erwolgearbeitet ist/ſo treib jn auß mit einem Walger/daß er dünn wirt wie ein Papier/vnd wenn duſhn haft außgewalgert/ſo nimfriſchSchweinens schmalk/ftreich den Teig mit einem Penselvmb vnd vmb / vnd wenn du den Teig mit demSeißt haftbestrichen/ſo walg so viel Teigs vbereinander/ daß vierFinger dick wirt/ſo kanſtu damach davonschneiden/wie viel du vermeis nestPastetenzu machen/ essey drey oder vier /Nek dieFinger in Baumôl/ vnnd treibs drey Fingerhoch auff / mach darnach wider ein andern Teig initEyerdottern/vnd ein wenigButter. Treibwiderumb ein Paßtetë auff/ sohoch/als du die vorige haft auffgetrieben/vñſekſie in die SpanischePas fteten/die du vorhin haft auffgetrieben / denn der Teig/ den du vorhinhast auffgetrieben/wirt dirnicht bleibë/ er wirt nider fallen/ drumb ist der ander Teigzu hülff/den du darein thuft/ vnd nim darein ein Füll/ wievorhin vermeldtist in diekleine Paſteten zu machen / Vnnd wenn du ſie gefüllthaft/ ſo nim von dem Teig/ den du hast vbereinander gewvalgert/ machDeckeldar auff/ vnd treib jn mit den Händen auß / daß du dieFinger mit Baumôlbes ftreichest/vnd breit sie auß/ſo weit die Pasteten seyn/ deck es fein darmit zu/ nim darnachschwarkPapier/vnnd schmiers mitBaumöl/ſek diePafteten darauff /vndscheubs darmit in Ofen/ vnd ſchaw/ daß du es nicht verbrens neft/daß du es mit fleiß backest/ſo wirt es artlich aufflauffen vom Schweis nenschmalk/ſchaw /vnnd verback es nicht / denn das Fleiſch/ das du darein haft gethan/ist vorhin gefotten/vnnd wenn du es wilt anrichten/ ſoheb den Deckelmit einem Meſſer auff/vnd gieß ein wenig Rindfleischbrühdarein/ Rindfleiſchbrd vnd

Kochbuch M.Marr Rumpolts/ vnd darffft den Deckelnit auffschneide/deñder Teig wirtfelber aufflauffen/ so werdensieschön vnd gut/vnd man nennet es SpaniſchePasteten/magst in ein Schüssel anrichtë drey oder vier/ſo iſt es zierlich.Wiltu aber ein grosse machen/so mustu destomehr Teig anmachen/dz du es vber einander walgerft/Aber die kleinenſeindt zierlicher als die groſſen/ ſonderlichwenn man einen verehren wil/ſoſchickt mans hinweg/ift bequemer/ als weñ man eine voneinanderschneidt/ Dennsolche Pastetenseind nichtschlechtzumachens ift groffe mühvnd wenig Zeug/ſeindzierlichvnd gut zu essen.

49.

Von einem Kalb das Euterlein zu braten. Wenn das Euterlein

amerstenwolgefotten ist/ſoſeuber es auß/vñ steck ein klein hölkernSpießlein dardurch/leg es auffeinRoßt/ſo fellet es nicht durch/breun es fein auff beydenſeiten/nim Agraſtwaſſer/vnd ein wenig Rindtfleischbrüh/auch ein wenigfrischeButter/ die vnzerlaffen ist, auch etliche Trauben auß demAgraftwaffer/laß es darmit auffſieden /vñwenn du es wilt anrichten in eine Schüſſel/ſo gieß es ober die Euterlein / vnnd thu vnter dieBrüh ein wenig Ingwer/so ist es gut vnd wolgeſchmack.

50.

Einzerfahrens von einemKalbfleisch zu machen. Nimdas Kalbe

fleisch/schneidt das breite herauß/vnd hacks gar klein/Nim einRindtfeißt/ vnd hacks beſonder/daß klein wirt/vnnd wenn du beydes klein gehackt haft/ ſo thu es durcheinander / vnnd hack és wider/daß ſich das Feißt vnter dem Fleischverleuret/schlag darnach Eyer darein/ vnd hacks auch darvnter / dz eswol dünn wirt von den Eyern/thu es darnach in ein Fiſchkeſſel/vnnd rür es mit einer guten Hennenbrüh oder Rindtfleischbrüh an/ſches damit auff Kolen/rür esjmmerzu mit einem hölkern Löffel vmb/ biß daß es ſeudt/vnd wenn es auffgeſotten ist/ſo wirdt esfein weiß/Wiltu es abernichtweißhas ben/ſomach es gelb/ che du es leßt auffſieden. Du magst auch grüne Kräuter darem hacken/cs sey gelb oder weiß. Vnd diß zerfahrne iſt beſſer/ als dz/ welchs man mit zerriebenem Brotmachet.

5).

Von einemKalb ein Braten einzudâmpffen.Nim̃ein Braten/vnd

breun in ab auffeinemRoßt/vndſchaw/daß dujn nicht verbrenneſt/Vnnd wen du jn haft abgebreunt/ſo thu jn in einen vberzintenFischkessel/ſchneidt darein ein wenig Zwibeln/ vnnd reib ein Ruckenbrot darein/ auchetlichges klopffteWacholdelbeer/laß darmit ſieden/ vnnd wenns halb gefotten ist/so mach es ab mit Gewürk/mach es ſaur oder nicht/ darnach laß eswiderfies den/so ist es gut/esſey ſaur odersüß / vnnd wenn du es wiltſaur machen/ſo nim ein Limonien oder zwo darzu/so wirt es gut vnd wolgeſchmack.

52.

Kalbsfüß zu backen. Sek dieFüß in einem Waſſer zu / vnd laßſie

gar ſieden / thu auch ein wenig Salk darein/ vnnd laß es auch mit ſieden/ vnd wenndieFüß gefottenseyn/so nimſieherauß/ kdls/vnnd ſeubers auß/

Und

XXII Churf. Leingischen Aundtkochs. øndwen du es außgeſeubert haft/ ſo ſchlag ein Ey drey oder vierwoldurch, einander/vnd nim̃ Mehldaronter /soviel als du kanst mit zweyenFingern auffheben/rür es auchin die Eyer/vnd thu ein wenig Saffran darein/ daß du es kaum spüreft/laß es durchein Hårin Tuch lauffen/vnd streichsdurch mit einem hölkernLöffel/so werden die Eyerfein glat/vnd wenn du es durch gestrichenhaft/ſo nim grünewolſchmeckende Kräuter/oder grün Petterſil. gen klein geschnitten/vnter die Eyer/thu die Füß darein/ vnd nim eins nach dem andernherauß in heisse Butter/ back es sein auß/ daßsienichtbraun nochschwark werden /vnnd wirft baldſehen , wennsie es gnug haben oder nicht/ vnnd hab wol fleiß darzu/ denn es muß der fleiß bey aller Köcherey seyn/vnd es meynet offtmancher / er könne es gar wol/vnnd kan dochnicht einschlechten Teig anmachen.

Nim auch von dieſen Kalbsfüſſen/ daß duſie kalt kanst geben/ Leg ſie in einen Effig/ vnnd thu ein wenig Salk darein/ laß es ein stundt darinen ligen/biß daß du es anrichtest / essey in ein Schüſſel/ oder in ein Silberne Blat/forichtes befonder an/gieß widerumb darüber ein friſchenEſſig/vnd ftrauw grüne Petterſilgen/die nicht klein/sondern feiu grob geklaubt/vnnd fauber außgewaschen ist/darüber.

53.

Kalbsfüß zu kochen in einem Pfannkuchen. Schlag ein Ey oder

zehen auff/darnach du viel Füßhaft/ vnd darnach du einKuchenbeckft/ em oderzween/schlag die Eyer durchein Härin Tuch/ daß ſieglat werden/ wie ſie an jnenselber ſindt/daß man kein Nehldarein thut/thu ein wenig Salk darein/auchgrüne wolschmeckende geſchnitteneKräuter/NimeinKuchen. pfannen/da man dieKuchen innen beckt/vnd niñ lauterButter dazein/wie einHennen En groß/vnnd wenn dieButter warm ist/ſo thu die Füß in die Eyer/vnd wenn die Butter heiß ift/ſo leg ein/ drey oder vier auß den Eyern in diePfann/backs ein wenig/vñ wenn du es haft ein weil gebacken/ so kehr esvmb in derPfannen/vnd ſeks widerumb auff/vñ backs auchauffder ans dernseiten/vñwenn du es haft auffbeydenſeiten gebacken /ſogieß die vber, bliebenen Eyer darüber/vnd laßsie backen/vnd wenn duſihest/daß derKu then ſchterfertig wirdt werden auffder einenseiten/sohalt die ander seit ges gen dem Feuwr/vnd gegen der Hik/ſo beckt sichs auffbeyden seiten/vñ wirt fein trucken/Wiltu es aber gegen dem Feuwr nicht halten/so wirffes in der Pfannen vmb/ſo becktſichs darnach auffder andernseite/magſt es anrichten vnd effen/oder wiltu es zum Fenster außwerffen/oder in dasFeuwer/so hastu dein arbeit vergebens angewendt / haft auchdemHerrn ein mercklithenſchaden zugefügt. Wiltu es aber für den Herrn anrichten / oder vor frembdeLeut/ſo bestråw es mit einem Ingwer/ſo iſt es gut vnd zierlich.

54.

Kälberfüß zukochen auffein ander manier.Wann du ſie wilt weiß

machen/so kochsie an dieftatt in einem Waffer/vñ thuSalk darein/ſo wirt

Fij

1

es

Rochbuch A. Marr Rumpolts

es wolgeschmack/ vnd alles was man focht/ istgutvnnd wolgeschmack von dem Salk/wenn mans nach notturfftbraucht. Weñ dieFüß gefotten ſeyn/ ft vndseubersie auß/thu ſie sokúl in einen vberzinten Fischkessel/vnd thu dar auffMuſcatenblåt/vnnd ein wenig geftoffenenIngwer / auch etliche ganhePfefferkörner /ſeig darauffein guteRindtfleischbrüh/ die wolgeschmack ist/vnnd nichtfeißt/ brenn Nehl darein / daß es dick davon wirt/ vnd gieß ein guten ſauren weiſſen Eſſig darüber/ vndſchneidt darein geſalken Limonien/ſchneidtsie voneinander rundt/vnd nicht dick/laß es nicht lang damic ſieden/ſo wirt es wolgeſchmack/nim̃auch friſcheButter/vnd laßmit auff, Sieden / vnd wenn du es schon nicht ſaur machst / so wirdt es von der Butterweiß / wenn du es ein Sudtleßt auffsieden / biß daßsie zergehet/ vnndwenn duschier wirst anrichten /so wirffgrünewolschmeckendeKraus ter/diefein klein gehacktseyn/ darein /sosihet es weiß vnnd graw vntereinander.

55.

Füß von einem Kalb zu kochen in einem gescharb. Nim Epffel vnd

Zwibeln durcheinander/vñ hacks klein/ſchweiß in lauter Butter/oder nim Schweinenschmalk/dz zerlassen ist/haßtu kein Schweinenſchmalk/ſo nim von einem Rindtfleisch das Feißt / das außgefottenist / schweiß es indem Feißt, denn du findest nicht vberalſolches Feißt. Sekesmit einemWaſſer auff/vnnd laß es sieden / biß daß die Zwibeln vnter den Epffeln weichwer den/denn die Epffel verſieden nicht wie dieZwibeln / vnnd werden wolgeschmack/Thu darnach darvnter ſchwarkeRoſein/die zu zeitengut/bißweis len aberwolbesser döchten / vnnd wenn dieBrüh nicht dick wirdt von den Epffelnvnd Zwibeln/sobrenn ein wenig Mehl darein / nim Pfeffer vnnd Saffran/laß es alles miteinander ſieden / mach esfüß oder ſaur/ſo iſt es auffbeyde manier gut/magftu es nit süß laſſen/ somaches ein wenigfäur lich/so ist es lieblich zu essen.Deñ alle Spetß/ſo vom Geåder gemachtwirts ist gesunder / lieblicher vnd beſſer / mit einem Eſſig zu brauchen / als ohne denselben.

56.

Geräucherte Kälbernfüß zu kochen. Schneidt die Füß von einem

Kalb/wennman es absticht/laß dashaardaran/vnd brühsie nicht/ſchneis desie nur voneinander/ vnnd falkſie ein/ ſalk auch ein gut frisches breites Rindtfleiſchmit ein / ſo gibt es ein roten Safft/ von welchem die Kalbfüß rot werden/ laß dieKalbfüß in diesem Sudt ligen vier vnd zwenkig ſtunde lang/hengſie darnachin ein Schornstein/vnnd laßsie wolberauchen/sonderlichWinters zeit/vnd wenn sie wolgeräuchertseyn/ ſo ſeksiezu in einem Wasser/vnd laßsiesieden/ biß daß das Haar herab gehet/ vnnd wenn das Haarherabgehet/ſo külſie auß einem külenWaſſer/ vnd ſeubers/ daß das Haar davonhinweg kompt/ thu sie wider in einen Fischkessel / vnd seig darauffein gute Rindfleischbrüh/vnd grüne Petterfilgen / vnd laß es darmit

Sieden/

Churf. Meingiſchen Mundtkochs.

XXIII

ſieden/vndſchaw /daß du es nicht verſiedeft/richt es an wie das geräuchert Kälbernfleisch/den es ist ein felgams effenfür einen grossen Herrn/sonderlich/ wenn er gern etwas ſelkams wil effen / alsdenn kost das nicht viel / iſt aber grosse mühe bey einer solchen schlechten Speiß/ vnd ist auchgleichwol nichtzu verachten.

i. 57.

Gallretzumachen von Kälbern Füſſen.

Sek die Füß mit einem

Waſſer zu/vnd wenn sie wolgefottenseyn/so schaw/ daß du es nicht versalgeft/wilt du es aber weiß machen/so nim kein Gewärg/sondernnur Weineffig vnter dieBrüh/ ſo wirt es davon weiß/ gieß es in die Schüsselvber die Füß/Ehedu es aber darüber geußt/ſo laß es kalt werden /vnd rür eß mit eis nem Löffel auffond nider/ſo wirt es bald kalt vnd weiß. So magstu es auch machensampt dem Gewürk/ ſo iſt es auffbeyde Manicr gut / sonderlich wennſieſaurſeyn .

58.

Nimvon einem Kalb die Knorren vnd Füß/ laß sie wol ſieden mit

halb Wasser vnnd halb Wein/ haſtu kein Wein/ ſo nimWaſſervnnd Eſſig durcheinander/vnd mach es fein ſåurlich/ ſo werdensie wolgeſchmack/Vnd wenn du es wilt anwürken/ ſo nim̃ ein wenig Saffran / Pfeffer vnndIngwer/laß darmitsieden/ vnnd wenn es gefotten ist/ſoſeig dieBrühvondem Fleischab/nim ein neuwenTopff/danichts innen gesotten ist/thu dieBrüh darein/vnd wennſie kalt wirt/so laßsie darinnen ein stundt oder lenger ftes hen/so wirdtsie lauter in dem Hafen / vnnd ſektſich/ das macht der neuwe Hafen. Denn wir haben nicht allzeit ein grossen Herrn / der vns von einem Lündischen Tuchein Sack leßt machen.

Vnnd wenn die Brüh kaltist/ so

gießsievber das Fleiſch/wirffdarnach darein abgezogene Mandeln/gank odergeschnitten/so wirdt es fein stehen / vnnd wenn du es anrichtest / ſo wirffdarüber kleine schwarze Rosein / ſo iſt es gut vnnd lieblich zu effen.

59. Nim̃dieKälbernKnorren/ vberquell vnd ſeuber ſie fein ſauber auß/ ond nim darzu Hammelfleisch/vnd ein wenig Rindtfleisch/vnd laß einjeglichs befonder an die statt sieden/vnnd wenn es verrichtet/ſo nim gelbeRus ben / schabs / vnnd ſchneidt ein jede Rüben zu vier ſtücken / Nim̃ auch ein Pastenat Wurkel/ iftſie dick / ſoſchneidt ſieauch zu vier ſtücken / vnnd grosse WaſſerRüben schneidt auch zu vier theilen / auch kleine lenglichte StickelRüben/quell ein jeglichs beſonder in einem Waſſer/ vnnd wenn es gequelltist/ſo kûl es auß/nim dieRüben / thuſievnter dz dreyerley Fleisch/ vnnd gieß darüber Rindtfleischbrüh/ dienichtfeißtist, hack es mit grünen wolschmeckenden Kräutern / vnnd ſchneidt ein wenig Zwibeln darvnter/ aucheinWeck/derfein geweicht/vnd auß dem Wasser wol außgedrucktift/ I tij

hack

Kochbuch A. Marr Rumpolts /

hack das alles durcheinander / vnd auch ein wenig Knobloch/ein Zehe oder zwo/vnd wenn es durcheinander gehackt ist/ſo thu es vnter dz Fleisch/mach es mit eim Gewürkab/mit gankem Pfeffer /gestoffenem Pfeffervnd Jngwer/machs gelb mit Saffran/vnd laß das alles miteinander sieden/vnnd ſchaw/daß du es nicht verſalkeft/fo wirt es lieblich vnd gut. Darumbhaſtu das Brot darunter gehackt/ daß du kein Mehl dareindarffft eynbreñen/so wirt die Brühfein dick vnd wolgeschmack davon. Vnd diese Speiß nennet man Hüdsputt/vnd ist ein Niderlendisch effen.

Von einem Caftraun oder Hammel seind fünff vnd vierkigerley Speiß vnd Trachten zu machen.

I.

Om Kopff. Nimden Kopff/ vndſekin zu in einem Waſſerz ond laßin gar an diestattsieden / vnnd thu ein wenig Salk darein/daß er wolgeschmack wirdt /vnnd wenn er gar an die stattgefotten ist /ſo thujn herauß/ vnd ſeuberihn auß einem kalten Waſſer / lößdas Fleiſch von dem Kopffherab/ thues in ein Mörſel/vnd stoß mitsampt der Zunge/nim daronter kleineschwarze Rosein/nim dasHirn auchdarzu/vñ wenns geſtoſſen ist/ſo ftreich es durch einHârin Tuch/vñ wenn du vermeyneft/daß es zu dick wirt/fo nim einwes nigRindtfleischbrüh / dienichtfeißt ist/mach es mit Ingwer on Pfeffer abs thu ein wenigfrische vnzerlasseneButter darein/vnd laß es darmit aufffies den/vnd bleib darbey/ rürs offtvmb/ daß es nicht anbrennt/ ſo wirdt es ein gute Speiß/Haftu nicht gnug an einem Kopff /sonimjr drey odervier. Vi man nennet es ein Muß von einemHammelskopff-

2.

EinHirnpoucfen von einem Hammelskopff. Nim das Hirn here

auß/thuIngwer/ Pfeffer/grüneKräuter/ vnd ein wenig Salh darvnter/ vnd

Churf. Aðeinßiſchen Mundtkochs.

XXIIII

vnd hack es durcheinander/vnd streich es damnachzwiſchenzwoSchnitten/ dievon einem weissen Weck geschnittenseyn / wirffs in eine heiſſeButter/ vnd backs geschwindt hinweg/so ist es gutzu essen.

3.

Zungen in Zwibeln eyngemacht. NimZwibeln / ſekſie zu in cinem

Waſſer/vnd wennſie geſcheltſeyn/ſo laß ſieſieden/biß sie weichwerden/vñ wensie weichseyn/so streichsie durch ein Hårin Tuch/thu darnachdieZungen in dieselbigeBrüh/machs an mit Pfeffer vnd Saffran /vnd laß es da mitsieden/so ist es auch ein guteSpeise/auffPolischgemacht/denn die Pos lacken efsen alles gern mit Zwibeln/ist auch gut vnd wölgeſchmack.

4.

Widerumb ein Zung auffein ander manier zu kochen. Nim̃ Epffel

vndZwibeln durcheinander /vnd hacks/ vnd wenn ſie klein gehacktseyn/so schweiß die Epffelvnd Zwibeln in Butter/vnd wenns geschweißt ist/so rür darein ein wenig weiß Mehl/so wirdt esfein dick/ gieß darnach darein ein gute Rindtfleischbrüh/ vnd ein wenig Effig/daß es ſeurlichwirt/dz es auch nicht garzuſaur ist/mach es mit Saffran vñ Pfeffer ab/thu darein ein wes nig kleineRoſein/vnd laß darmit auffſieden/ſo wirst du es erfahren/ wie es sogut ist/Darnach thu dieZungen darein/ wennsie erstlich gesottenvnnd außgeseubertist/soists eingute Speiß zu essen. Du kanst einsolcheZungen auffvielerley manier kochen/es sey weiß oder schwark/ gelb gebraten/oder in Pasteten eyngemacht.

5.

Geſelcht oder geräuchertZungen die kanstu kalt geben/wennsie ge-

kochtseyn/oder warm/ kanstsie auchkochen inPfeffer/ wennsie dürrseyn/ kanstsie auchgeben vnter ein Kölkraut/wenn das Kraut grün iſt.

6.

Von einerLungen zu kochen. Sek die Lungen zu in einem Wasser/

vnd laßsie an die statt sieden/vñ wenn siegesotten/ſo kül vndſeubersie auß/ vñschneidtsiefein klein länglicht/thu ſie in ein ſaubern Hafenkessel/gieß ein Rindtfleischbrühdarauff/vnd brenn ein wenig Mehl darein/ſchneidt Pets terfilgenWurkelauch darein/ vnd laß es darmit ſieden / vnnd wenn es ein weilgefottenhat/ſo versuches wie es schmeckt/ob auchein guteBrühdaran ist. Vnnd wenn dirs also wirdtschmecken/solaßalso bleiben/Thudarcin grüne Kräuter/vnnd ein wenig gestoffen Pfeffer/ auchfrische vnzerlassene Butter/ſo wirdt es wolgeſchmacker. Wiltu es nicht weißhaben /so machs gelb/oder ſaur.Oder wiltu es haben mit Zwibeln/ſo nimfie/vñſchneidtſie klein/vndschweiß in einerButter/vñ wenns geschweißt seyn /ſo thu ſie darein/vnd laßsiedammit ſieden/che du csſaur machst/mach es weiß oder gelb/ ſo iſt es auffallerley manier gut.

7.

WanndieLungen gefotten ist an dieftatt / ſo ſeubersie außmit der

Gorgel/hackfie klein/vnd wennsie klein gehackt ist/forößtsie in einem Kef

selvnd

Kochbuch AD . Marr Rumpolts / ſel vnd Butter/nim das weiß vnd gelb von Eyern / vnnd klopffswoldurchs einander/laß es durch ein Härin Tuch lauffen / so verleuretsichdz weißvnter dem gelb/vnd hack grüne Kräuter/ rûr es vnter die Lungen/ nim̃ darons. ter Pfeffer vnd Saffran/Wilt du es nicht gelb machen / so laß es weißz/ vnd schaw/daß du es nicht verſalkeft/ rür Eyer darein/ wenn du es schier wirst anrichten . Du magst essaur machen oder nicht / Denn ein Hamnelslung istbesser zu essen mit Effig/als one denselbe, Du kanst auch ein wenig Zwis beln daronter hacken/so ist es desto wolgeschmackter. Vnnd die Speißnens net manein Muß von einer Hammelslungen .

8.

Von derLeber zu machen. Nim die Leber/vndschneidt ſieklein/ vnd

nimButter in ein Pfannen/machsieheiß/vnd rößt die Leber darinnen/vñ wensie gerößtist/so machsiemit Gewürß ab/gieß darein ein wenig Rindts fleischbrüh/vñ ein wenig Eſſig/laß esturk einſieden mit den grünen Kräutern/ſo iſt es gutzu essen. Vnd man nennet es gefricuſirte Leber.

9+

Ein Leber einzuðâmpffen. Nim die Leber/ ſtecks an/ vnd brats ab,

vnd wenns gebraten ist / ſoſchneidtsie nicht gar zu kleinen stücken/ſchweiß Zwibeln darauff/vnd gieß ein Rindtfleischbrühdarüber/vnnd gestoffenen Pfeffer/laß es damit sieden/vnd machs nichtſaur/vnd verſalkes nicht/den wennmanſieſaur macht/ſo wirdt es herb/vnd istvorhin einherb effenvon der Hammelsleber.

10.

Ein gefüllte Bruft von einem Hammelzu zurichten. Nimſaure

Milch/schlag darcin Eyerdotter/vnd ein wenig Nehl vnd Effig/ſet es auff das Fewr/vnd rúrs durcheinander/biß daß auffſeudt / vnd wenns auffger sottenhat/so streichs durch ein Hårin Tuch/ Vnd wenn die Brust gefotten ist/geußt man dieBrüh obé darüber/thu daronter ein wenig vngeschmelke tefrischeButter/laß darmit ein Sudt auffthun/ſo iſt es gut. SolcheBrüh istgutvber vielerley Fleiſch/daßgekocht ist.

11.

Vmbgekehrte Milk mit Pfeffer/ Salk/vnnd grünen Kräuternbes

strawt/brates geschwindthinweg so ist es ein gut Effen.

12.

Kuttelfleck oder Sülken zu kochen. Sekzu in einem Wasser / vnd

laßsie an die stattsieden/ vnd thu Salßdarein/ vnd wenn ſie gefottenseyn/ so reibsiemit Salz auß/ſo gehet der gestanck davon hinweg/vnnd der Gaft auß der Herbergen/ Vnnd wenn dues haft auffs säuberfte außgebukt/ ſo schneidtsiefein klein/NimSpeck vnd Zwibeln/vñ hacks klein/nim daznach ein gute Rindtfleischbrüh/ vnnd ſet den Speck damit zu /gcuß darnach die Brüh vber die geschnittenen Sülken/ vnd laß es damit sieden / laß esweiß oder gelb/oder machſieſaur/ ſoſeindts auffalle manier gut / denn der Essig machtdie Sülkegut.Leßt duſie weiß/ſo hack grüne wolſchmeckendeKräuter

1

Churf. Meingiſchen Aundtköchs .

XXV ter darvnter/vnd verſalk es nicht/vnd du darffft kein ander Gewürk dazein thun/als Pfeffer vnd Ingwer / vnnd wenn dieBrühzu dünn ist/ſo rhu ein eingebrenntes SNehldarein/ſo wirt es desto wolgeschmacker.

Gefüllten Magen von dem Hammelzu zurichten. Waſchihn feln

13.

ſauber auß/vnd reib jn mit Salß/nim̃ rohen Speck vñ Zwibeln/ſchneidts fein breit/vndschweiß in einerButter/vñſihe/daß du es nicht verbrenneft/ schlag darnachein Ey/ drey oder vier darvnter/rür es durcheinander/vnnd machein eingerürtes/vnd thu darvnter grüne Kräuter/rårs damit ein/ vñ machs woldick/ſchneidt den Speckfein klein/ vnnd hack es durcheinander/ vnd wenn du dieFüll wilt anmachen/ſo nim Saffran/ Pfeffer/ Salt/vnd drey oder vier Eyerdotter/hack cs durcheinander/ ſowirt die Fall gut / füll den Nagen darmit/vnd machin zu mit einem hölkern Spießlein/ſekinzu mit einem Wasser/vnd laßin gar an die ſtatt ſieden/vnd wenns gefotten ist/ so thujnaußdem Waſſer/vnd Feuber in auß/vnd thujn in einen vberzinten Fischkessel/ vnnd gieß eingute wolgeschmackte Rindtfleischbrüh darüber/ PetterfilgenWurzelvndSNuſcatenblüt/brenn ein wenig Mehldarein/vñ laß es darmitſieden/vnd wenns gefotten ift/vnnd du es ſchier wirft anrichten/so wirffein wenig vnzerlasseneButter darein/ dievngeſalken ift/vñ laß parmit auffſieden/ Du magst dieselbige Brüh weiß laſſen/oder gelb mache/ denn dieFüll im Magen ist gelb / daß sichs vergleichet mit der Farb. Du kanst dieFüll auchſaur machenmit Limonien. Wiltu es aber auffdiey mas nier haben/sohack Speck/grüne Kräuter/vnd Reiß daronter/ ein Parmes sanfeß/vnd geriebenen Weck/ nim darvnter Eyerdotter / daß die Füllbey. fammen bleibt/vnd verſalkſie nicht/ denn derParmeſankeß ist vorhin gesals hen/füll den Nagen damit/vnd ſpeiljn zu/ſeßin zu in einem Waſſer/daß es gar an diestatt gefotten wirt/nimin auß der Vrüh/vñ legin auffeinRoßt/ vnd breun in fein ab auffbeyden ſeiten/ begießihnmitfrischer Butter / vnd wenn du in schier wirst anrichten/ſo nim am ersten den Parmeſankeß/vnnd straw ein wenig in die Schüſſel/oder in ein silbern Blat/vnnd legden Magen darein/straw widerumb mit dem Parmensankeß vber den Magen/ begießin initseiſcher vngeſalßener Butter / deckszu mit einer andern Schüfsel/daß esfein warm auffden Tiſch kompt/ſo ift es ein gut Welsch essen/den der Wahlen Speiß ist das meiste theil mit Parmeſankeß bestråuwet/ vnnd es habens auchnit ein wenig Teutſchen gelernet / sonderlich die in Welschlandt gewesen/ denn ein jedes Land hat ſein beſondern brauch/ art vnnd eygenſchafft / . Alſo kan man auch äußländiſche Leut halten mit ſelkamen Speisen.

14.

Euterlein von einem Schafzu kochen. Sek diezu in einem Was-

fer/vnd laßsiegar an die stattſieden mit Salk/vnnd wenns gefotten ist/so breun es auffeinem Roßt ab/dumagſt es trucken gebe/ oder machein faure

Brüh

Kochbuch

. Marr Rumpolts /

Brahdarüber/vnd wenn du es wilt anrichten/ſo bestråw es mit Salkond Pfeffer/Oder kanftu die Euterlein fein weiß einmachen/ oder gelb mit Petterfilgen Wurkel/magft es auchſaur machen oder nicht.

Dukanftauchwol auffein ander manier Euterlein kochen. Wennsie gefottenseyn/ſo nim ein Eyerdotter oder zween /vnnd ein wenig Effig dar ein/auch ein wenig Rindfleischbrüh/ laß es damit auffſiede/ thu die Euters lein darnachdarein/wannsie gesotten seyn / auchfrische vnzerlassene Butter/ſo wirdt das Brühlein defto wolgeſchmackter / Kanft auchgrüne wolſchmeckende Kräuter darvnter hacken/ſo wirt es defto lieblicher.

15.

Euterlein zu braten/mitBertramKrautgespickt / vnnd warmge-

ben/mit einer braunen Brüh/ die ſaur ift/ſoſeindtſie gutzu eſſen.

16.

Hammelsgeil oder Bockshoden zu zurichten. Nim̃ſie /vnnd wirff

fieindas Feuwr/ſoſpringt diezeheHaut von stundt an hinweg/nim ſiewiderherauß/thufie in ein kaltes Waſſer/vnd ſeubersie auß/ſchneidt diezehe Hautherab/ſet auffin einemWaſſer/vnd quells wolab/daß der geſchmack vnd die Galldavon kompt/machein Pfeffer von einemHünnerſchweiß/der wolgeſchmack iſt/mit einerRindtfleischbrüh/ſeurlich mit Effig/Brotvnnd Epffeln/laß es durcheinandersieden /vnndwenns gefotten ist/sostreiches durch/daß es glat wirt/mach es darnachmit lindem Gewürkan/ mit Neglein/Zimmet/Pfeffer vnd Saffran / laß es widerumbauffſieden/ darnach thu dieHoden darein/laß sie auchmitſieden/ Wiltu aber geschweißte Zwis beln dareinhabe/ſo nim die Zwibeln/vñ schneidt ſie klein/hackſie darnach/ daßsienochkleiner werden/ſchweiß sie in einerButter/oder in Schweinen schmalk/vnd wenn sie geschweißtseyn/somachſie ab mit Gewürk/wie vozhinvermeldt ist/ laß esmit demPfeffersieden/ so verleuretſichder Zwibel vnter dem Pfeffer/wirt gut vnd wolgeschmack / Denn es ist eingroſſes/ein Pfefferrechtzurichten/sonderlich wenn man auffPancketen kocht/da man auffzehen oder zwölffTiſchPfeffer muß machen / da ist auffschens von ndten/daß man in nicht leßt anbrennen.

17.

Hammelschwankzu kochen. Nim den Schwankz/vnd quellin wol

in einem Waſſer/vnd wenn er wolgequellt ist/ſo ſeuber in auß/ vnd thujhn in einen vberzinte Fischkessel/nim die Brüh/ darinn du den Schwankhaft gequellt/vnndseig die durchein Hårin Tuch/Nim ein geschelteZwibel oder zwo/dienicht rotſeindt/ſchneidtſie klein/vnd thu ſie darein/vnd laß darmit fieden/vnd wenn du vermeinest/daß sie schier gefottenseindt/ſomachſie ein wenigfeurlich/laßsie widerumb damit sieden/vnnd thu ein wenigIngwer darein/so wirt es auchgutvnd wolgeschmack.

18. Warm

Churf .Aðeingiſchen Lundtkochs. 18.

XXVI

Warme kleineBrettleinpaſteten zu machen . Nim̃ die Braten / die

hinder denNierenſeind/machſie ein mit geſalkenen Limonien/ſo werden ſie nicht boßseyn.

19.

Nimschöne weiſſe Zwibeln/vnd ſchneidt ſie gar klein / vnd reib den

Braten woldamit/auchmit Salk/ laß es miteinander ein fundt oderzwo ligen/oder gar vber Nacht/ mach darnachein hölkern Spießvõ einer häßlen Stauden/fteck dieBraten daran / vnnd brat ſie geſchwindt hinweg/ſo werden siegutvnnd wolgeſchmack. Auffdieſe manier zugericht/ effens die Türckengern.

20.

WarmeKnödelpaſteten zu zurichten. Nim̃ Fleiſch/ vnd hacks mit

Speck/oder mitRindfeißt/mach es ab mit Eyerdottern/ vñmagſt esweiß laſſen/oder gelb machen/ Vnd wenn du diePasteten auffschneidest vnd ans richteſt/ſomacheinſaureBrah mit einem Eyerdotter/ſo wirdt es gutvnnd lieblich.

21.

MachgeräuchertFleiſchvon einem Hammel / hauw das Fleiſch

nach der lengedrey oder vierFinger breit/ſalk es eyn / vnnd laß es drey oder vierstundt im Salk ligen/hengs darnachin Rauch/ſo wirdtes vberNacht geräuchertvnd rot/DennsolchesFleisch/ das man geſchwindt kochen wil/ mußman geschwindträuchern/sonderlich im Sommer/es wirtſonſtbaldt stinckendt/wenns wol geräuchert ist/ſo kochs in einemWaſſer/vnd wenns geſotten ist/vnd du es wilt anrichten/ſeubers auß/nicht auß einemWaſſer/ ſondern nur wie es auß der Bråh kompt/vnd wenndu es anrichteft/ſo gieß ein Rindfleischbrüh darüber/dienichtmager iſt/vnd wirffgrünePetterfils gen darüber/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack.

22.

Karwenáðavon dem Hammel zu machen. Nim̃ auß der Seiten

die Rib von dem Hammel/vnd haw dieBruft davon hinweg/vnd brauchs worzu du es haben wilt/ es sey zu grünem oderſaurem Kraut/ Nim dieRis ben/schneidt eine nach der andern herauß/ ſamptdemFleiſch/zerklopffein jeglicheRibbesonder mit einerWeidprarenrück / vnd wenn du es wilt bras ten/ſo besprengs auffbeyden seiten mit Salk/ legs auffein Roßt/vñbrats geschwindthinweg/ begeuß mitheiſſem Speck / oder nim lautere Bütter. Vnd wenn du es wilt anrichten/ſo nim ein brauneſäureBrüh/ diewolgepfeffertift / gieß oben darüber / daß es warm auff ein Tiſchkompt / Denn wenn es kalt ist/ſo wolt ich nicht ein Pfennig drumb geben/ Vnnd ein ſolche Speißmußman machen/ wenn ein Herr bey dem Tischist. Vnd wenns cis ner gern mitKnoblochiſſet/ kan man desselben in dieBrühſchneiden / daß man es kaum merckt/ Denn der Safft von dem Knoblochistgutvind liebs lich. Solche Speiß kanſtu braten oder ſieden/ oder auchwol eindåmpffen/ denn man hat nicht allzeit drey oder viererley Fleiſch. G

ij

23. Fleisch

Kochbuch A. Marr Rumpolts/ 23.

FleischvomHammel zu zurichten auffein ander art.

Wie du haft

genommé zu einem Karwenada/auß demRücken/ alſo ſeß auchzuin einem Waſſer/vnd laß gar an die ſtattſieden/vnnd wenns geſotten ist/ſozeuch es auffeinſaubers Bret / vnd zeuchdas Oberhäutlein herab. Nim̃ ein geriebenen Weck/Pfeffer vnd Ingwer durcheinander/vnnd bestråw dasFleiſch damit/leg es auffeinRoßt/vnd breuns ab/vnd begeuß es mit einemRind feißt/daß esfeinfeucht bleibt/vnd wenn man schier wil essent so richt es trus cken an/daß es warm bleibt. Vnd diß ist ein Franköſiſch eſſen/vnnd nennen es die Frankosen ein Mutton.

24.

NimHammelfleisch vnnd Speck/ vnnd hacks durcheinander gar

Flein/würk es wol/vnd verſalk es nicht/ Vnd wenn es alles durcheinander gehacktiſt/ſo maches lenglicht wieKnödel/ Mach ein grobenTeig/wie man pflegtzu machen zu den groben Pafteten/ſchlag dasFleiſch darynter/mach diePasteten auff/daß sie einem Hasen gleichſihet/ſo meŋuct man nicht ans ders/denn essey ein Haß darinnen eyngemacht. Denn kan man nit allezeit Wildprethaben/so muß manſolche vortheilſuchen. Solche Pasteten kanfuvon allerley Fleiſch/es ſeyRindern/Kälbern vnd Schweinen zurichten,

25.

EinZemer von einem Hammel zu kochen.Wenn derHanmmelfeißt

ist/so schlag die Hinderkeul davon/vñ laß den ſchwank an demZemer/nim in/vndſekjn zu in einem Waſſer vnd Eſſig/ſalkihn wol/ vnd laß ihn gar an die stattsieden/vñwenns geſotten ist/ſo zeuchin auß/ vñ legin auffeinſaubern Roßt/vnd wenn du ſchier wilt anrichten/ſo breunjhn ab auffeinerſeiten/daß er fein braun/doch nicht ſchwarkwirdt / thu darvnter ein Mandel oder Epffelgescharb/oder ein Pobrat/ esſey ſaur oder süß. Vnnd auffdieſe Form richtman die Pobrat zu .Nim Wein/Eſſig/Zimmet/Saffran/vnnd zimlich vielZucker/daß es darvon dick wirt/laß es darmit ſieden/ Vnd wilt duesseurlichhaben/ſonim̃ Eſſig vñ Rindfleiſchbrüh/ auch ein wenig Neglein/Pfeffer vñZimmet/alles vntereinander geſtoſſen/thu dawnter ein wenig eingebrennt Mehl/laß nur ein Sudt damit auffthun / gieß es darnach vnter denBraten/Vnd wiltu darvnter nemmen Pomeranzen/eingeſalßen oder vngefſalken Limonien/ſoſchneidt es fein breit darvnter / oder machein Pfeffer daronter von einem Hennenschweiß/Nim darzu ein wenigſchwar, keRosein/Zimet/Neglein/geftoffen Pfeffer/vnnd ein wenig Zucker/laß es darmit auffſieden/gib es darnachvnter den Braten.

26.

Warm Zemerpasteten von einem Hammel. Schneidt das Bein

auß dem Fleisch/legs auffden Roßt/vnd quells auffden Kolen/mach einen Ruckenteig an/vnd nim daronterWeißenkleien/so wirt der Teig defto hårter/vñ kanſtin desto che aufftreiben. Treibinſohochauff/ daß du vermeinst denZemer darein zu legen/ etwan anderthalbFinger höher/ leg geſalken Lis

monien

Churf. Aðeingiſchen Mundtkochs.`

_XXVII

monien darauff/vñ machs damit eyn / hack auch daronter ein wenig Speck vnd grüne Kräuter/maches zu mit einem groben Teig/vnd wenns halb gebacken ist/ſo geuß durchden Deckel einguten Pfeffer/der angemacht ist mit allerleyGewürk/vnd feinſeurlich/ſo wirt es gut vñ wolgeſchmack/ Scheub eswider in den warmen Ofen/vñ laß es wider backen/biß daß es gar wirt/ so ist es eingute Speise.

27.

Ein Hammelsschlegelzu braten . Spick in mit Salben/vnd wenn

du in anrichtest/so machein ſaur brauneBrüh darüber/ die du von andern Bratenhaft abgegossen/so wirt es gut vnd wolgeschmack,

28.

Widerumb ein Hammelsschlegel zu zurichten. Schneidtin auffeis

ner ſeiten mit einem SNeſſer fein klein / vnd leg das gehackt in ein Schüſſel/ oder schneidt ihn auffder Schüſſel/ laß das gehackt vnter dem Schlegel/ mach ein braune Brüh von einem Braten/vnd gieß vber den Schlegel/der in dem Silber ligt/ſeßes auffKolen/vñ laß darmit ein Sudt auffthun/biß du es schier wirst anrichten/Alsdenn nimſaure frische Limonien/ dievngefalken ſeindt/machsieweich/so wirdt ſie lindt/ vnd gibtviel Safft/schneidt die voneinander/vnd drucks vber den Schlegel/so wirt es feinſaur davon. Ifts aber im Winter/ so gib vnter das gehackt ein wenig Pfeffer. Vnd dieſe Speisenennet man Hatſche von einem Hammelsschlegel.

29.

Von einem Schlegel Hattelezu machen. ” NimRindtfeißt/ vnnd

hacks klein/pfeffers vnd ſalks/ſtråw es auffdas Fleisch/wenn es sein dünn geschnitten ist/zerklopffs mit einem Mefferrück/ bestråw es mit demRindtfeißt/walgs vbereinander/ vnnd fteck es an ein hölkern/ oder an ein eyſern Spieß/brats geschwindt hinweg/vnnd verbrenn es nicht/vnd wenn du es anrichteft/ſo geuß ein braunesaure Brüh darüber.

Du kanftſolcheHattelemachen auffetlichemanier / es ſey weiß oder gelb/oder eingedämpfft/ ſoſeindt ſie auffallerley formgut/ esſen mitZwis beln oder nicht. Denn das meiſte theil Fleiſchvom Hammel ist gutvnd liebs lichzuessen/mit Zwibeln zugericht.

30:

Schlegel einzudämpffen mit Wacholderbeeren. Brat jhn/ daß er

halb gebraten ist/zeuchin alsdenn vom Spieß/ vnd thujhn in einſaubern Fischkessel/geußWaſſer oder Rindtfleischbrüh darüber/vnd ſchneidt Zwibeln fein klein darein/laß damit ſieden/biß die Zwibeln wol gar werde/vers fuchs wie dieBrühso lieblichist. Darnachnim etliche Wacholderbeer/zer, klopffs ein wenig /thu ſie dareinmit gestoffenem Pfeffer / vnnd geriebenem Ruckenbrot/laß es abermal darmit ſieden/vñ verſuch es widerumb / wie es dir ſchmecken wirt/magstes ſaur machen oder nicht /ſo ift es auffbeydema, nier gut.

G

iij

31. Nim

Kochbuch MD.Marr Rumpolts / 31.

Nimein Schlegel der gebraten ist/ schneidt infein klein auff der el-

nenseiten/mit einem Meſſer/auffder Schüffel oder Silber / vnd wenn di inzerschnittenhaft/ſo geuß ein braune Brüh/die du võ einemandern Bra-

1 ten haft abgegossen/darüber/ſchneidt ein wenig Knobloch darein/vnnd laßz ein weildarmitstehen/seig es darnach durchein Sib/ vnnd geuß dieBrüh vber den geschnittenen Schlegel/so wirt es fein lieblichschmecken nachTem Knobloch/Sekes mit dem Silber auffKolen/laß es auffſieden/vnd weñs auffgefotten hat/ſo gib es geschwindt auffeinen Tiſch/Vnd richt denSchle gelnicht ehe zu/als wenn du schier wirft anrichten. Schaw daß du braune Brahallzeit in vorrahthabeft /ſieſey ſaur oder nicht/ dennsieseind allezeit gutvber das gebraten/ vnd ein guter Kochmußsich nicht laſſenverdrieſſen folcheBrühzumachen.

32.

Nach ein Karwenada vom Schlegel / wie der Hammelschlegel

ſein breit an im hat/ſchneidt fein dünn herab mit demBein / vnnd zerklopff es mit einem Weidmeſſerrück/ ond wenn du es geklopfft haft/sosprengsmit Salk eyn/vnd leg es auffein Roßt/vnd brats geschwindt hinweg / Ehedu es aber aufflegst/ſo beſtråwes mit Pfeffer/begeuß es mit klein geſchnittene heissenSpeck/haftu keinSpeck/so begeuß es mit heisser Butter/vnd wenn du es wilt anrichten/so nimein gebehtes Brot/vñ legs in die Schüſſel auff den Boden/thu das Karwenada darauff/vñ leg gebeht Brotdarauff/daß ynten vnd oben Brot iſt/vñ wenn du es wilt auffein Tiſch geben/ ſo begcuß es mitRindtfeißt/vñ deck es mit einer Schüssel zu/ſo kompt eswarm dar auff/vnd kan man das Karwenada eſſen ſampt dem Brot/ Vnnd magſt es geben mit Knobloch/ oder one denselben/esſeyſaur oder nicht/ oder mitſeiner braunenBrüh, ist es auffvielerley manier gut zu zurichten. Kanstes auchin einem Knobloch einbeiſſen/oder in ein Dubazurichten / wie vorhin vermeldt ist den Kälbern Nierenbraten zu machen.

33.

Nim̃von einer Hammelskeul/ vnnd beiß es eyn in halb Eſſig vnnd

halbWasser/klopffein wenig Wacholderbeer vnd Kümmeldarein/ ſalkes wol/vnd laß anstecken/vnnd wenn du es wilt anrichten/ſo mach ein braune Brühdarüber/pfeffers/vnd machs nicht ſaur / denn der Braten istvorhin im Effig gelegen/so wirt es lieblichvnd gut.

34.

Schlegelzufüllen. Nimden Schlegel/ greiffihm vnter dieHaut/

vndschneidt das Fleiſchherauß/nim̃geſalkenen Speck/vñ ein wenigZwis beln/hack es mit dem Fleischdurcheinander / vñwenn du es wilt anmache/ so nim gestoffen Pfeffer/vnd würkes darmit/magſt auch Saffran vñgrů . neKräuter daronter thun/füll darnach den Schlegel darmit/ſeßjnzu/vnd laß in an dieſtatt ſieden/vñwenn er geſotten ist/ſo nim dieBrüh/ darinn er gefotten/seig ſie wider in ein ander Geſchirr/ vnnd ſeuber den Schlegel erſt

auß/

1

Churf.Meingiſchen Aundtkochs .

XXVIII

auß/thu ſhn wider in dieBrüh/ thu darnachPetterſilgen Wurkel darein/ auchanderegrüne Kräuter/ vnnd laß es darmit ſieden/ Wiltu es aberſaur haben/ſo thu Limonien daran/ſo iſt es gut vnnd lieblich zu essen. Du kanſt auchwol einsolchen Schlegel einmachen / denn er istzu braten vnnd zu kochen gut.

35.

Salkden Schlegel/vnd freckin an/vnd wenn er halb gebraten ist/

fo nimfrischen Knobloch/der gar jung ist/ſpick den Braten damit/vnnd laß jn gar an dieftattbraten/ vñ wenn du jn wilt anrichten/ſo mach ein braune Brühdarzu/ſchneidt einwenig newen Knoblochdarein/ thu ein wenig Eſfig vndgestoffen Pfeffer darein / vnd laß darmit ſieden/ vnd wenn du in ans richteft/so ist es ein lieblicher Braten zu eſſen / Vnd alſo können in Edelleut vnd Bawren wol eſſen.

36.

EinfaltenHammelschlegelzu zurichten. Spickin mit einer Pome-

ranken/oder mit ſauren frischen Limonien /Kanftin auchmitRettig/ Sal bey oderroten Rübenſpicken.

37.

Würft zu machen vom Hammel. Nim Fleisch von dem Hammel-

schlegel/vndschneidts fein klein/hacks mit Speck/vnnd thu ein wenigZwis beln darein/hack es gar klein / daß der Speck ſichdarinnen verleuret / verò ſalk vnd verwürk es nicht/vnd thu kein Ey darein/ Nim̃ein Neßvon einem Hammel/ſchlag es darein/machſienicht zu dick/ ſo laſſenſieſichgeschwindt braten/dochbrat es nit auffheiſſen Kolen/ſondern nur auffheisser Eſchen/ damit das Neß nicht verbrennt vnd zuſammen ſchrumpfft/ſowerdensiegut vnd wolgeschmack. Dukanftſiefein trucken geben auffein Schüſſel/Vnd kanst auchsolche Füll machen in ein Hammelsdarm/Wenn duſie haft darein gefüllt/ſo wirfffie in kalt Waſſer/vnnd laß ſie darinnen ligen etwan ein viertelstundt/ſo wirt siefein steiffvnd schön/nim̃ſie auß dem Waſſer/vnnd laß sietrucken werden/vnd wenn ſie trucken ſeind/ſo legs auffein Roßt/ vñ bratſie geſchwindt hinweg /ſoſeindtſie gutzu eſſen.

38.

Du kanst auchSchlegel warm in Paſteten einmachen.

39.

Nimvon demhindern Schlegel dasFleiſch/vnndſchneidt esher,

auß/vñnimfriſchen vngeſalkenen Speck/ vnd ein wenig Zwibeln/ hack es durcheinander biß klein wirdt/ thu gestoffenen Pfeffervnd kein Ey darein/ vnd mach länglichte Knödel/leg ſie auffein Roßt/vñ dâmpffs eyn mit Zwibeln/oder Wacholderbeer/es ſeyſaur oder nicht/ſoſeindtsie auffbeyde mas nier gut.Kanft auchwolsolche Knödel machen / wie mans vomKalbfleisch macht/mitRindtfeißt oder weissem Weck/so werden ſie desto mildter/ doch daß mansiemacht mit aller zugehörung/es ſey weiß oder gelb.

40. Ein

Kochbuch AD . Marr Rumpolts / 40.

Ein Schlegelin Zwibeln ein zu beiſſen. Reib jn mit geſchnittenen

Zwibeln vnd Salk/laß in vber Nachtligen/ſteckin an/vnd bratjhn/ daß er fein im Safftbleibt. Alſo eſſens die Türcken vnd Polacken gern.

41.

Ein gehackten Schlegel. Wenner gebraten ist/ſo nimvnter das

gehacktZiweben/vnd kleineRosein/auch Zimet vndSaffran/Nimein gu tebrauneBrüh darzu dieſaur iſt/ laß es darmitſieden / thu Ochſenmarck darvnter/wie es vom Bein kompt/laß es woleinſicden/ daß es nichtgar zü dünn iſt/ſo wirdt es wolgeſchmack vnd gut.

42.

Wiltu von einem Schlegel ein gehackts machen auffein ander ma-

nier/ſo nimein Schlegelbraten/der wol gebraten ist im Safft/ thu jhn von dem Spieß/vnndſchneidtjhn klein/vnd dieBein/die daran ſeind gewesen/ machsauber/laß das Marck darinnen/ vñ gieß ein braune Brüh darüber/ laß damitsieden/wenn das Fleiſch klein gehackt wirt / wirffdarein ein ganhe Zwibel oder zwo/vnd wenn du es anrichteft/ſo thu die Zwibeln herauß/ vnd wirffſieweg/oder thu ſiein die Allmuſen/ſo geben ſie demgehackt/ wie auchandern Speisen ein wolgeschmack.

43.

Spick ein Hammelskcul mit grobemSpeck / der eines Fingers

dick geschnitten/reib vnd ſalkjhn mit Pfeffer vnnd Salk/ſpick darnachden Schlegel mit einer groben Spicknadel/vnd wenn dum gespickthaft/ sosek inzu in Waſſer/vñſalk es wol/wirffSalbey darcin/ vnd laß damitsieden/ vnd wenns wolgefotten ist/sozeuchs auffeinBret/vnd laß es wol kaltwer den/vnd wenns wol kalt ist/ſoſeubers auß/vñ gib es auffein Tisch/ ſo iſtes ein gutherrlich Eſſen / Geuß darüber Eſſig vnndgrün Petterſilgen/ oder mach ein grüne Salſendarzu von Brunnkreß/kanstu kein Brunnkreß bekommen/ſo nimgrünen Kornſamen/waſchin auß/vndſchwing in wol auß dem Waſſer/thujn in ein MNörſel/vnd stoß wol/vnnd wenn du es geſtoſſen haft/so drucks wolmit den Händen auß/daß das grün herauß kompt/Numñ Ruckenbrot/vnd beh es ab / vnd wenns abgebehtiſt/ ſo nimein oberzinten Fischkessel/oder wz dufür einsaubers Geschirr haft/nim das gebehtBrot/ set esmit lauterm Eſſig zu, laß auffſieden/ vñ laß es darnachwol kaltwerden/vnnd wenns kaltist/ſo gieß den grünen Samen darein/ vnnd streichs durchein Hårin Tuch/daß esfein glat wirdt/ vnnd wenns durchgestrichen ist/ſonim Pfeffer vnd Ingwer/vnd ein wenig Salk/ rürs durcheinander/ Aber in die grüne Salſen muſtu Pfeffer thun/so wirdt ſie desto besser, Thu fiedarnachvnter den geſotten kalten Schlegel/ oder gibs darneben/wie es dir gefellt. Oder wenn du wilt Salſen machen einem Vngeriſchen Herrn/ so stoßKnoblochvnter das grüne/ſo wirt es wolgeſchmack.

44.

Füßzu kochen vom Hammel. Brühſiefeinſauber / daß sie weiß

bleiben/ſetſiezu in einemWaſſer/vnd wirffein ftück Speck/vnd ein wenig

Salk

Churf. Meinßischen Mundtkochs.

XXIX

Salkdarein/laß es an dieſtattſieden/vnnd wenn siegeſottenseyn/ſo zeuch ſie in einkaltes Waſſer/vnndſeuberſieauß/laß dieBein daran/sonderlich wenn dieFüß weißseind/ leg ſie feinin Effig vnd Salk/ſo kanftusic kalt geben/sonderlich auffden Abendt zu einem Salat. Du kanst sie aucheyumas chen in einem Pfeffer/oder gelb/ oder zum gebacken / oder kanstsie backen in einem Kuchen/oder in ein Paſteten eynmachen/ oder wie du es haben wilt.

45.

Geräucherte Füß von dem Hammel. Sendt ſiegar an dieſtatt/

nimgrünen Köl/vberquells in einem Waſſer/kül es darnach auß/nim̃ den Köl/vnd diegefottene Füß zuſammen/ auchſtückleinFleiſchvom Hammel/ diegar gefottenseyn/sonderlich von dem Schwank/ nim alleszuſammen/ vnd geuß ein Rindtfleischbrüh/ die wolgeſchmackift/ auch ganzen Pfeffer/ darein/vnd ein weniggestoffen Ingwer/laß es darmit ſieden/ vnnd laß den Kölnichtversieden/ſchaw auch/daß du es nicht verſalkeſt/ kanst auch darvnterschneiden ein wenig Knobloch/vñ wie in allen dingen maß halten/gut ist/also auchKnobloch zu kochen/Denn einjeglicherBawr kan ein hauffen Knoblocheinſchütten/als wenn er Zwibeln kocht/ drumb ist es nicht ein ges ringe Kunst/mitKnoblochrecht kochen.

Dukanst auch wolmehr Speiß von einem Hammelzurichten/ denn das istnur ein kleine anleitung vnnd verzeichnuß/ wieſicheiner zur Kocherey artlich

anlassenvnnd stellen fol.

S

Vom

KochbuchM. Marr Rumpolts /

VomLamb seind acht vnd zwanzigerley Speiß vnd Trachten zu machen.

I.

In gankLamb abgebraten ist gut zu eſſen/ es sey kalt oder warm/sonderlich auff Ostern kan man es mit Eyern vnnd Salsen/halbgrün vnd halb gelb/zurichten.

2.

Köpffeynzumachen. Säuber in auß alſo gank/nim

darüber ein Rindtfleischbräh/ die nicht verſalßen ist/ vnd wenn du vermeynest/daßschier an diestatt geſotten/ſo nimEyerdotter vnd Effig/geuß es in dieBrüh/sowirt es weiß/thu auchein wenig grüne Kräuter/vnd vngeſalhenefrische Butter darein/vnd laß es nicht lang sieden/ es wirtſonft gerin nen von dem Ey / vnnd zuſammen lauffen / ſo iſt es weder zierlichnochlieb, lich.

3.

4.

Kopfffanman zumbacken nemmen .

Wenn dieKöpffgeſotten/vnd voneinander geſchlagen ſeyn/ſoſâu-

berſie auß/welches/ſo es geſchchen/ſo nim das Hirn darauß/zerrür es mit einem hölzern Löffel/vnd nimgeriebenen Weck daronter/auch etlichEyerdotter vnd wolschneckendeKräuter/thu Gewürß darein/vnd mach esgelb oder nicht/Mach darnach ein Teigmit Eyern an /vnd nim̃nicht viel Mehl darzu / soviel du zwiſchen zweyen Fingern halten kanſt/ ſo halten sich die Eyerfein beyeinander/thu dieKöpffdarein/ vnnd backs auß/ wennsiege fälltseyn.

5.

DukanstauchKöpffin einem Kuchen backen/ wen ſie gesotten/ vnd

sauber außgeseubertseyn/soschlagEyer auff/vndſchlagſie durcheinander/ laßsie durchein Hårin Tuchlauffen/so werden sie fein glat / Nim̃ darnach Butter in ein Pfannen/so viel als du vermeyneßt Kuchen zu machen/mach fie

Churf.Meingiſchen Mundtkochs.

XXX

fieheiß/vnd walger die Köpffin den Eyern / vnd thu eins nachdem andern in dieheisse Butter/ſeß auffdieKolen/daß die Eyer daran aufflauffen/kehr fie auffdie anderseiten vmb/vnd back ſie auchein wenig/ darnachgeuß die Eyeroben darüber/vnnd backs außwie ein Pfannkuchen /so halten sie sich fein beysammen /richtſie in ein Schüssel an alſo gank / Wiltu es aber nicht gankhaben/ſoſchneidt ein jegliches Köpfflein beſonder herauß / aber es ist zierlicher vnd höfflicher alſogank anzurichten.

6.

Köpffabgebreunt auffeinem Roßt/ wann ſiegefotten vnd außges

seubertseyn/vnd wenn du fiewilt aufflegen auffeinen Roßt/so verspeildas Hirn/daß es nitheraußfellt/ begeuß es mit Rindtfeißt/ daß es ſafftig blei bet/richt es trucken an/oder machein braunes Brühlein darüber/so ist es auffbeyde art gut. Vnd du mußt das Brühlein auchpfeffern/ vnd wenn du estrucken anrichteft/ſo ſtråwSalk vndPfeffer darüber/ſo wirt es gut vnd wolgeschmack.

7.

Kopffin einem Milchkopffzu zurichten. Schlag Eyer auff/vñnim

ein hölzernLöffelvoll Mehls darvnter / oder wieviel du vermeinst dz gnug sey/nim damachgute füſſeMilch dazonter/machsie gelb/oder laßsie wetß/ fireichsiedurch ein Hårin Tuch/ vnd wenn die Köpffgår gefottenvnd außs geseubertseyn/ wiltu es in einem Silber backen/ so bestreich esmitsauber Butter/thu dieKöpffdarein/vnd geuß die Eyersampt der Milch darüber/ feg in ein Ofen/vnd laß backen/ so darffstu es nicht wider in einander Sil ber anrichten/denn esistschon angericht/So kanstu sie auchin eim Milchtopfffüllen.Bistu aber nicht bey grossen Herrn/ daman in Silber anrichs tet/ſo nim ein Turten Pfannen/vnd thuButter darein/ machsie wolheiß/ schlag ein En oderzwey woldurcheinander/geußsiein dieTurtenPfannen vmbvñomb/ſo wirt es sehen wie ein Kuchen/ laß es woltrucken werden/so bleibts daran hangen/legdarnachdieKöpffdarein/ſieſeyn gefüllt oder nit/ geuß die Milchſampt den Eyern oben darüber/vnnd seßsie mit den Türten Pfannen in den Ofen/vnd laß backen/ wennman die Pafteten in den Ofen ſcheuft/Vnd wenn du dieMilch vnd Eyer darüber geußt/ ſo verſalk es nit/ dennwenn du essehr salgeft/so wirdt es wässerig. Nan becktsonderlichdie Milch/diesüß ist/denn wenn siefaur/ſo gerinnetsie/Vnd wenns gebacken/ vnd du sie wilt anrichten/ſo nim ein Schüssel /vnd thuſie vber die Turten Pfannen/ftürkvmb/ſo leßt es abſampt dem Pfankel/zeuch daſſelbige hers ab wie einHaut/nim ein andere Schüſſel/vnd ftürk oben darüber/vñ kehr fie allbeyd vmb/ſo bleibt es feinsauber vnd zierlich. Also becktmandieKöpffim Milchkopff. Du kanst dieKöpffauch mas chenin einen Teig/ sonderlich in ein auffgetriebene Pasteten / vnnd kanft Mitch darüber giessen . Vndman nennet es ein Milchkopff/vnd man muß eswarm geben/so ist es einherrlichs Effen.. $

11

s. Ein

Kochbuch A. Marr Rumpolts / 8.

Ein gefällte Lâmmerbruft zu braten oderzu kochen/ es ſey gelboder

weiß/oder in eine Pasteten eynzumachen/wie zuvor vermeldt iſtBruſt eyns zumachen/von einem Kalb/esſey mitLimonien/PetterſilgenWurkel/oder weissem Brühlein / das mit Eyerdottern gemacht ist / oder auch in einem schwarzen Pfeffer.

9:

Lung vndLeber zu zurichten . Seß diezu in einemWaſſer, vnd ſeud

fiegar an dieftatt/vñ wenns gefotten ist/ſoſeubers auß einem kaltenWaſser/zerschneidtfic/vnd geuß ein Rindtfleischbrüh darüber/ vnnd brenn ein wenig Nehldarein/ſek eszu/ vnnd laß es wider sieden/mach esſaur/ oder mitPetterſilgen Wurkel/mach es gelb/oder laß es weiß/leßtdu esweiß/ſo hack grüne wolschmeckende Kräuter darønter / wenn du es wilt anrichten.

Dukanst auchaußder Lungen ein Muß machen/ oder Schlickkrapffen/wie vorhin vermeldt iſt von einer Kalbslungen zu machen. Kanftauch dieLungen kleinschneiden /wieman die Sülken ſchneidt/Auchkan man ein wenig Zwibeln drein ſchweiſſen/vnd ein wenig Mehl darein brennen / vnd geuß einRindtfleischbrüh darein/vnnd Weineſſig/laß es darmitſieden/cs ſey weiß oder gelb/ſoſeindts auffbeyde manier gut.

10.

Vonder Leber würst zu machen. Nim̃ dieLeber/ vnd hackſie klein/

nim Speckdaronter/vnd ein wenigRindtfeißt/mit grünen wolfchmeckens denKräutern / ſchlag etliche Eyer darein / dreh oder vier/ würkes abmit Pfeffer/vñ wenn das alles ist durcheinandergehackt/ſo nim ein Pfannens vnnd Butter darein /rürs durcheinander/ wie eineyngerürtes von Eyern/ vnd wenn dues haft eyngerürt/ſo ſchütt es auffein ſaubers Bret/fein breit voneinander/ſo wirt es desto che kalt/vnnd wenns kalt iſt/ſo breit das Nek auß/vnd thu die Füll darein/ſchlag ſie in das Nek/vnnd machkleine Würst darauß/on gefehr eines Fingers dick/ legfie auffeinenRoßt / vnnd bratſie geschwindthinweg/vnd verbrenn dieNeklem nicht daran / vnd wenn du es wilt anrichten /sogibs warm auffein Tiſch/ ſo werdenſiegutvnnd wolgeschmack. Wiltu es aber mit Zwibeln haben/ so kanftusie darein hacken/fo werden dieWürstwolgeſchmack. Vnd du kanstvon der Leber viel Speißzu richten / nicht allein kochen/sondern auch braten/ angesteckt an ein Spieß/ oderzerschnitten gelegt auffein Roßt/mit Pfeffervnd Salkbestråwt/vnd geſchwindt hinweg gebraten. Kanft ſie auchfüllen zum eyndämpffen / oder zum Braten/oder klein geſchnitten/ zu fricuſieren inButter/mit Eſſigvnd einer Brühangemacht/ mitPfeffervnnd grünen wolschmeckenden Kräus tern/ſo heißt mans gefricuſierte Leber.

4.

Nim die Leber/vnd ſchneidt ſievoneinander/vnd ſalks nicht/ legſie

auffeinRoßt/vnd bratſie ab/ vnd begeuß nicht/ vnd wenn ſie gebraten ist/ fothu

XXXI Churf. Meingiſchen Aundtkochs. sothu ſiein einen Mörſel/ond stoß mit ſchwarkenRoſein/nim auch ein gebeht Schnitten oder zwo/von einem weissen Weck abgebeht / dz wolbraun wirt/ftoß es durcheinander/vnd wenns wol gestoffen ist/ſo thu es auß dem SNörfel/vndzerlaßmit einemWein/vñ laß ein Sudt auffthun/rårsvmb/ daß es nicht anbrennt/vnd wenns auffgeſotten hat/ſo ftreiches durch/ daß eswoldick wirt/mach es darnach an mitZimmet vndZucker/vnd laß eswi derumb auffſieden/ſo haſtu ein gut braun INuß/VñeinſolchMNuß kanſtu von allerley Lebern machen.

12.

Lämmernkrößfanfitu auffallerley manier kochen / wievorhinver.

meldt ist dieKälbernkrößzu kochen/ essey weiß oder gelb / ſaur oder nicht. Dennder Effigtreibt den Gast auß der Herberg/ sowirdt das Kröß desto beffer zu essen. Du fanft auchdieKrößin ein Pafteten eynmachen mit einer Dotterbrüh/ſoſeind siegutzu essen.

13.

LambfleischmitLimonien gelb eynzumachen.

Rindfleischbrüh

vnd Eſſig/brenn ein wenig Mehldarein/vndſchr..die 'imonien daran/ vnd laßsie damitſieden/ vnd wenns schier gefottenist 小 mir. Saffran/ge. ftroffenen Pfeffer/vnd ein wenig Ingwer/maches darmit . Venn wenn du es ben zeiten anmachst/ ſo verleurts dieFarb/darumbmufti,

3

nmachen/

wennalle dingfertig seind. Solft derowegen nit ehe ein Spei,

würken/

fiesey denn wolgeschmack / esseyſchwark, weiß oder gelb. Wilt..

herkein

Mehldarein brennen/ſo nimWeinvñ Weck/laßdarmit auffſied

, Breich

esauffdas Lambfleisch/vñ laß es damit ſieden/ ſo wirt es wolgeſe macker/ als wenn du ein Mehleynbrenneft. Du kanst aber MNehl cynbreñen zu allerley Speiß/es sey Fleischoder Zugemüß.

14.

Lambfleisch eynzumachenmit Petterſilgen. Nim̃ das Lambfleisch/

vberrecks oder vberquells gar wol/ daß der faum dawon kompt/ſäuber es sauber auß/vndwasch es auß kaltem Waſſer/nim ein reines Häflein/ oder ein vberzintes Fischkeffelein / thu es darein / ſeig ein gute Rindtfleischbrüh darauff/thu gank Muſcatenblüt vnd Petterſilgen Wurkel darein/vnd laß es damitsieden/ſo wirt es wolgeschmack vndgut.

15.

Fleischeynzudämpffen mit Ziweben.Breun es wol an dieſtatt/ vñ

thu es darnachin ein Fischkessel/geuß daran Weinvnd Effig/aucheinwes nigRindtfleischbrüh/vnd brenn einwenig Mehldarein/ thu darein Ziweben/vnd laß es miteinander ſieden/vnd wenns halb gefotten ist/so maches abmit Pfeffer/Saffran/vnd ein wenig Zucker / laß es darnachwiderumb fieden/vnnd wenns auffgeſotten hat/ so versuch es / ob es wolgeschmack ift. HaftukeinZiweben/sonimVngerische Pflaumen/so wirt esgut vnd wols geschmack. 52 111

16.

Cata

Kochbuch A. Marr Rumpolts/ 16.

Lemmernviertheilin Paſteten einzumachen fein warm mit Limos

nien/oder kaltist auchnicht böß. Du kanft es aucheindämpffen vnd einma chen/essey gefüllt oder nicht.

17.

Lemmern Knödel macht man/wie vorhin vnterricht geschehenvon

Kalbfleischzu machen. Man kanſie auchzum eindämpffen abbreunen auff einem Roßt/mit einem geſcharb/oder in einem Pfeffer/sieseind auffallerley manier gut.

18. - Auch istgeräuchert Fleiſch von einem Lamb nicht böß/man kan es räuchern in zweyen ſtunden/denn es ist ein junges Fleiſch/ vnd ist gut zu essenfürschwacheLeut/ſo widerumb anfahen zu essen/macht einem ein appe titum/vnd luftig zu essen.

19.

Gehackts von einem gebratenen Schlegel/Richt es fein warm zu/

wie vorhin vermeldt ist von einer Hammelskeulzu machen.

20.

Lemmernfleiſchſchwark eingemacht. Seß es ſampt dem Schweiß

zu/ vnnd laß es darmitſieden / ſo kennt man es desto weniger / wirdt defło schwärker vnd wolgeschmacker.

21.´´Lemmernfleiſch einzumachen mit Limonien. Hack das Fleiſch zu kleinen frücken/vnd thu es in ein kaltes Waffer/wäffer es auß/ vnd wenns außgewässertist/ſo ſek es auff/vnd quells oder vberrecks wol/vnd wenn du esvberreckthast/ſoſeubersfauber auß / vñ wenn du es haft außgeſeubert/ ſonim ein guteRindtfleischbrüh darvnter/vnnd ein wenig Eſſig/brenn ein wenig Nehldarein/vnd laß es miteinanderſieden/ſchneidt darnachLimoà \ nien darein / vnnd wennsschier gefotten ift/ ſo wirfffriſche vngeſchmälßte Butter darein/vnd laßsiemit auffsieden/sowirtes gutvnd wolgeschmack/ laß es nicht langſieden mit derButter/ ſo wirt esweißvnd gut.

22.

Lambfleisch gelb zu kochen. Nimdas Fleiſch/ vnd hacks zu kleinen

frücken/vnd leg es in ein Waſſer/daß es weißwirt / vnnd wenns außgeseubertist/ſoſetzes zu/vnd quells wol in einemWaſſer/vñ wenn du es gequelle haft /ſofeuber es sauber auß/vñwenns außgeseubert ist/ſo geuß ein Rindfleischbrühdarüber/laß es sieden an die ſtatt/ nim darnachEyerdotter/ etwan zwanzig/vnnd nim darzu lautern Wein/vnnd ein wenig Effig/Safa franvnd Zimet/machs füß mit Zucker/nim das alles miteinander/vndſek es auffdas Fewr/nim einen eyſern Löffel/vndrürs auffond nider/daß du nichtseyreft / biß daß es nur ein Sudt auffthut / darnach thu es auffeinen Durchschlag/ daß dieBrüh davon kompt/richt es an in ein Schüffel/vnd geuß dieselbige gelbeBzüh darüber/vndfäum denfaum oben herab/etwan dreySinger dick/so tregtmanes flugs auffeinen Tiſch/ ehe der faum nider

fellt.

Churf. Meinßiſchen Aðundtkochs .

XXXII

fellt.Vnd diß ist ein ſchöne zierliche Speiß/ vnd heißt auffVngeriſchvnnd BohemischSchuffen. Vnd wenn du ein solche Brüh wilt machen/so mußt du geschwindt vnd hurtigseyn.

23.

Lambfleischgekocht mit grünem Samen. Nim das Fleisch/vnnd

seudtsfeinsauber/nimgrüne Petterfilgen/vnnd grünBertram/nim auch von Zwibeln das grün/ſo außgewaschen/vnnd ein wenigBrunnkreß/stoß das durcheinander in einem Mörſel/ vnnd wenns gestossen ist /so truck den grünen Safft davon hinweg/mit ſaubern reinenHånden/laß es durch ein HarinTuchdurchlauffen/oder durch ein Sib/nim damachEyerdotter ein oderzwenkig/thuſie auchvnter den grünen Samen/geuß Effigvnd Wein daronter/dochmehr Effig als Wein/ nim darcin ein wenig Saffran / Zus ckervñ Ingwer/thues in ein ſaubern vberzinten Fischkessel/ſet es auffheiss ſe Kolen/vñlaß es auffſieden/rür es mit einem eyſern Löffel auffvnd nider/ sogibt es einschönen grünen faum/ond laß nicht lengerſieden/als wenn es ein Sudt auffthut/geuß es darnachvber dz Lambfleisch/so bleibt derfaum darauff/wie ein Schneemilch.

24.

Hindertheilzu braten.Vberrecks am ersten in einemheiſſen Waf-

ser/wasches darnachſauber auß einem kalten Wasser/spick es mit klein ges schnittenem Speck/der lenglicht geschnitten/ſalß es eyn/vnd ſtecks an/ vnd brats geschwindt/vnd wenns gebraten ist/ vnnd du kein Hennen haft in der Brüh/ſoleg es darein/oder gibs trucken. Du kanft auch einsaures Brüh Icin daronter machen.Ist das Lamb feißt/so darffftu es nit spicken/so wirde esgutvnd wolgeschmack.

25.

Nimdas Fleisch vom hindern Schlegel/vnd friſchen Speck/hack

es durcheinander/biß klein wirt/nimauch grüneKräuter darvnter/ vñge stoffenen Pfeffer/schaw vnd versalk es nicht/ vñ wenn es alles durcheinan der gehacktist/sonimvon einem Lamb die Dârm/ laß siefein sauber auß, waschenvnd außschleumen/ vnd wenn es geschchen/so fall dasFleisch dar ein/vnd wenn du ſie gefüllt haft/ so wirffsie in ein kalt Waffer/dzsie einwe nighartwirt/nimſie darnachdarauß/ hengs auff/ vnd laß sie trucken wer de/brats darnachgeschwindt hinweg /soseind sie gut zu essen.Du kanstsol cheWürst auffvielerley manier kochen/auchfür ein krancken Menschen.

26. Hinterschlegel kalt abgebraté / vñ mit grüner Salbey/ Pomeranken oder Limonien gespickt/ oder mit Weichselsalsen darüber gegossen/ oder mit vberzognemConfect/sofihet es fein weiß vn braun/oder mach eingehackes darauß/wens gebzaten vñ warm ift. Geſotten kalt oder warm ifts auchgut.

27.

Braten auffdieBrüh. Nim die Hinterkeul von dem Lamb /vnnd

schneidtdas breiteFleisch herab fein dünn/ wie vorhin vermeldt ist von eis nem Kalbfleischzu machen.

28. Lâme

J

PROX 28.

Kochbuch L. Larr Rumpolts/

Lämmerfüß in Caſſenat abgeſotten / vnnd wenn man sieanricht?

sogeußt man Essigvndgrün Pettersilgen darüber / gib es neben dem Sas lat beſonder/in ein ander Schüssel. Vnd weñ man viel Speißwilmachen/ so kan man auchdieFüß zum backen nem̃en/vñ zum cynmachen/csscy weiß öder gelb/oder in einem Pfeffer/in Geſcharb/ oder in einer Pasteten warm/ cynzumachen/oder in einer Gallrat zu zurichten/es sey gelb oder weißz/sons derlichwen mansie wol rein macht/vnd wennsie geräuchert seyn/Oderbes seng fie ober einem Fewer/so werden sie bald braun /so kan man siezu allers. lensachen brauchen/es sey zu ſaur / grün oder weiß Kapskraut / zuweiffen oder gelben Rüben/wenn man sie auß der Butter außgebreunt /so wirdts beydes braun/vnd ist gut vnd wolgeſchmack.

Von einer jungen Geiß seind vier vnd dreyſſiger ley Speißvnd Trachten zumachen.

(

1

I,

In Geiß gank gebraten / mit kleinen Vögeln geſpickt/ mit Rosein/Zuweben/Epffeln/ Birn / Keften vund Datteln gefüllt/warm auffein Tisch geben/iſt es ein gut eſſen. Vnd hat ein Koch ein ganken tag mit der einigen Speißzu thun/wen Sers flciſſig vnd gut wilmachen. 2.

Dukanst auch ein Geiß ſchlecht braten/ vnd kalt oder warm geben/

sonderlich auffdie Ostern / dapflegt mans halb grün vnd halb gelb zumas. chen/mit Eyernvnd grünen Salſen/ſo iſt eszierlich vnd gut. 3.

Das Köpfflein gesotten/vnd mit seiner cygenen Brüh zugericht/o-

der feinſaur eyngemacht/ mit gesalkené Limonien/ oder grünen Kräutern/ oder alfo gank gebacken / oder auffdem Roßt abgebreunt.

Kanftsie auch

voneinanderſchlagen/vnd halb backen/oder in einem Pfannkuchen. 4.

Bann derKopffgeſotten ist/ſo nimdas Hirn herauß/ vndzertreib

es mit Eyern vnd grünen Kräutern/Pfeffer vñ Salk/rür das alles durch, einander

1

Churf.Adeingischen Aundtkochs.

XXXIII

einander/vnd mach einKuchen darauß/odermagſt einTurten darauß machen/wieman pflegt Speckturten zu machen/denn du mußt Speckdarons terſchneide/thu es darnachin dieTurten/sampt der füll/ die du vorhin haft angemachtzum Pfannkuchen.

5.

Geißkopffzu backenineiner Pasteten / wievorhin vermeldt istmit

einem Kalbskopffzu kochen vnd zu zurichten/ mit Eyerdottern vnnd Lynos nien/diefeinsäurlichseindt /so seindtsiegut vnd lieblich zu essen.

2016.

Geißkopffgefüllt vnd gebacken. Dukansts auchzum eynmachen

nemmen/vnd es ist einfeine Kunst/wenn einer damit kan vmbgehen/ift gut mit allerley Kräutern vnd Petterfilgen Wurkel zugericht/ essey gelb oder weiß/ſaur odernicht/iſt es auffbeyde maniergut.

7.

Ein gefüllteBruft von einer jungen Geiß / kalt voneinander ges

ſchnitten/vnd auffein Tiſch gegeben/ist auchnicht hinzuwerffen.

8.

Geißkrößzu kochen.Nimes/mach esſauber / vnd ſek es mit einem

Waſſer auff/vnd laß es ſtarck auffſieden/vñ wenns ſtarck auffgeſottenhat/ fonimesherauß/vnd reib es mit Salk/ dz der vngeſchmackherauß kompt/ klaub auch die Drüß herauß/ vnnd waſch wolsauber außmit einem reinen Wasser/ſches wider auff/ vnnd laß auffſieden / buß es auß einem kalten Waffer/fo bringts den vngeschmack herauß. Schneidt es darnach/wie du eshabenwilt/mit einem Eyerdotter vnd Eſſig/vnnd vngeſchmälßterButter/laß darmit auffſieden/vnd nim ein wenig gestoffenPfeffer oderIngwer darvnter/thu das Kröß auß der Brüh/ vnd thues in dasſaureBrühlein/ sowirt es gut vñwolgeſchmack.Wiltu es aber nichtſaur haben/so maches weiß mit grünenKräutern/vnnd guter Rindtfleischbrüh/ brenn einwenig Nehldarein/vnd ein wenigfrische Meybutter/ laß es darmit auffſieden/ sowirtes guton wolgeschmack.Wiltų es aber trucken geben/ſo gieß ein Ese fig darüber/ vnnd wirffgrüne Petterfilgen darüber / so heißt es auffdas Schlechteft gekocht/ daß nicht vielmühbedarff/ſonderlichwenn einKoch ges schwindt kochen muß.

9.

Geißmagen zu füllen/wiemanpflegtjunge Hänner zu füllen/dar-

nachnimpt man ein Rindtfleiſchbrüh darüber/ vnd focht es mit Petterfilgen Wurzel, es sey gelb oder weiß. Sieſeind auchgut eynzumachen gank/ ' wenſieſchon außgefülltseyn/oder wennsie gefüllt/ vñ gar gefottenseyn/so breunt man es auffeinem Roßt/gibt es trucken auffein Tiſch/ vñ mit Ing. wer beftrâuwet. Wils einer nicht effen/mag ers zum Fenſter außwerffen.

10.

Vmbgekehrte Milk gebraten mit grünen Kräutern/Pfeffer vnnd

15

Salk bestråwt/ wenn man die Nilk vmbgekehrt hat / sobret man siege ſchwindt 3

:

Kochbuch AD . ADarr Rumpolts / schwindt auffdem Roßthinweg / denn ſie ſind klein / vnnd lassensichflugs braten.

11.

Lungen zum eynmachen/gefüllt/vnd mitPetterſilgenWurkel cyn-

gemacht/es ſey gelb oder weiß/ſaur oder nicht/ vnd mit grünen Kräutern.

12.

Muß von Geißlungen ist auchgut. Du kanft auch Schlickkrapf

fen darauß machen/wie vorhin vermeldt ist von einem Kalb zu machen.

13.

Leber eynzumachen/vnd zu braten/es ſey gefällt oder nicht/ eynges

dempfft/gefricuſiert/Karwenada auff einem Roßt abgebraten/ oder ein Muß daraußzu machen/wie vorhin vermeldt iſt.

14.

Euterlein/Priefel vnd Gurgel eyngemacht miteinander/essey gelb

øder weiß/ das nennet man auffOesterreichs ein Geſchneittel/ ſonderlich diePrieselfein an einen hölkern Spieß angesteckt/vnd auffeinem Roßtges braten/vñ auffeine Brüh gelegt/oder besonders in eine Schüffel/iſt es gut mit einer braunen Brüh.

15.

Das Geilvon der Geißkanftu braten oder eynmachen/ es sey gelb

oderschwark.

16.

Geißfleischin einer gelben Brühzugericht mit Petterfilgen Wur

kel/vnd inſeiner eignen Brüh.

17.

EyngemachtFleisch mit Agraft zu kochen. NimWaſſer vnnd As

graft/set es mit Geißfleischzu / laß es darmit sieden nicht gar an dieftatt/ zewch es auß/vnd ſâubers auß einem Wasser oder Wein/ vnnd wenn du es haſt außgeſäubert, ſo thudenWein vnter den Agraft / vnnd ſtreich es wis der auffdas Fleisch durch/sampt dem Agrast/ so wirdt die Brühfeinſaurs Nim darnachgangeKörner von den Trauben / vnnd thu ſie in dieBrüh/ vnndfrischeButter/die vnzerlaſſen iſt/laß miteinander auffſieden/ſchneidt Bertram Krautvnd Meyeran daran /so wirt die Brüh wolgeschmackvnd weiß/vñ auchfein ſâurlich/ Es nemmen offt die VngeriſchenKöchIngwer darvnter/aber es wirt bitter davon.

18.

Geißfleiſchmit Limonien eyngemacht/ vnd mit Mehleyngebrennt/

sowirt dieBrühdick/Oder streich einWeck darein/so ist es wolgeschmacker als dz Nehl/deñeim krancken Nenschen graußt vor dem feißt. Kanft auch Geißfleischkochen weiß mitLimonić/weñs außgesäubert ist/sonimRindt fleischbrüh/ ein wenig Effig/vñ breñ ein wenig Nehl darein/ laß damitsieden/vndwennsschier gefotten ist/ſo nimfrische Butter / die vnzerlassen ist/ schneidt dieLimonien fein rundt darvnter /vnnd laß widerumbauffſieden/

schneide

Churf . Mcingiſchen Mundtkochs.

XXXIIII

schneidt daronter grün Bertzam Kraut/ſo wirdt es gut vnd wolgeschmack. Vnd das ist eine Speiß ohne Würk gekocht / iſtgleich ſo gut als mit Gewûrk.

19.

Geſelcht oder geräuchert Geißfleiſch magſtu in der Brüh geben/

oder magft es vnter ein Kraut geben/wie du wilt.

20.

Poueſen von Geiß/wie man pflegt von eimKalb zu machen/Auch

Schlickkrapffen zumachen/wie vorhin vermeldt ift/von Kalbsnieren feißt zu machen.

21.

Grün Fleiſchvon einer jungen Geiß auffVngeriſch gemacht /wie-

vorhin vermeldt ift Lämmernfleiſchgrün einzumachen / ſo iſt eszierlichvnd gut. Vnnd man nennet es auffVngeriſch Schuffen / auffTeutſchaber ein grüneWeinſuppen.

22. Knödel mit Petterſilgen Wurkel eingedämpfft/ vnd zum erſten abgebreunt auffeineRoßt/kanst alſo einFüllmachen/davon du kanstzweyers ley Knödel machen/weiß vnd gelb/ſonderlich wenn einer das Fleischmit als ler zugehörung hat durcheinander gehackt/mit Feißt vñ grünen Kräutern/ so halbier es/vnd machdas ein gelb/ das ander weiß/alſo kanftu es vber ein Bein wicklen/ essey zum kochen/ oderzum bzaten/auchmit einemNeß vmbwunden.Du kanft auchdieBruft nemmen vñfållen/zu kleinen ftücken has cken/vnd in einePafteten eynmachen/vnnd warm auffein Tiſchgeben/ mit einer lieblichenBrüh/von Eyerdottern angemacht.

23.

DukanstauchKarwenada von den Riben machen / vnd flugs ge-

ſchwindt braten/vnd auffeinTiſch geben/denn es iſt einjungesFleisch/vnd baldgebraten.

24.

Auchkanftu von einer Geiß / auff Vngeriſch/ gelb mit Eyerdot-

tern / zurichten/ wie vorhin vermeldt ift/ Lambfleisch mit einem fáumzu kochen.

25.

Von Geißfleischein zerfahrens zu machen. Nimdie Priesel/ vnnd

seudtsie an diestatt/vñ wenn sie gesotten ist/ ſo thu ſieheraußmit einem geriebenen Weck/vnnd mit Geißfeißt/ welches bey den Nieren ligt/hackdas durcheinander gar klein/ vnd wenn du es gehackthaft/ ſo treib es mit Eyern ab/wiedu einzerfahrens machft/mit einem geriebenenWeck/Nim ein gute Brüh/rüres in die Brüh von demgehackten/rür es damit ab / biß dz auffſcudt/vnnd wenns auffgefotten ist/so ist es ein guts herrlichs Zerfahrens/ machs gelb oder weiß/ſo ift es auffbeyde manier gut. 3 új

26. Wiltu

51

Kochbuch M. Marr Rumpolts /

Wiltu ein Zerfahrens machen auffein ander manier , ſo nim̃von

26.

einer Geiß ein Euter /wenns wol an diestatt gefotten hat/ nims vnd hacks gar klein mit einem geriebenen Weck/machein Zerfahrens darauß/ſo iſt es aucheinlinde Speiß/sonderlichfür einen Krancken.

Wiltu es aber auffein andermaniermachen/ ſo nim̃feißt võ den Nieren/vnd ein wenig geriebenenWeck darzu/hack es gar klein durcheinander/ vndmacheinZerfahrens darauß/laß ein halbe stund sieden/rúrs vmb/biß daßgefottenhat/so wirt es nicht mehr anbrennen/mach es gelb/oder laß es weiß/wie du es haben wilt/ wie es ein Kranckergerniſſet, ſo iſtes ein gute herrliche Speißvor einKrancken.

27.

Geißfleischin einemPfeffer ist auchnicht böß.

28.

Schneidt das Fleiſchvon der hindern Keulherab/ hacks vnter ein

frischen Speck/der nit garstig ist / nim võ einemKälbern Nieren das Feiße darvnter/vnd machs abmit Pfeffer/vnnd nim̃ Eyer darzu/darnach du viel Würst wiltmachen/ſchaw vnnd verſalk es nicht/ſchlags darnachvber ein GeißNek/ſo wirftu guteWürft haben . Wenn du es aber mußt kochenfür einen Krancken/ſo nim Feißt von demKalbsnieren desto mehr/vñ kein Ges würk/ſondern nur Salk/du magst auch grüneKräuter darønter nennnen oder nicht/darnach duſiheft/daß einSNenſchstarck oderschwachiſt/ deñ es Iffet nicht ein jederschwacher Menschgern von grünen Kräutern. Nim̃die Darm von der Geiß/ vnnd ſchleimſie auß/ füllſie/ ſo werden ſie gut/ vnnd wenn dusiefüllenwilt/ſofüll es durch ein Trechter.

Vnd wenn die Därmfeißtseyn / kanſtuſie ſauber machen / wie man pflegt Ochsendårm rein zu machen/ vnnd wenn ſie ſauber gemachtſeyn mit den Sülken/soseksiezu in einem Wasser /vnnd laß halb eynſieden/ thuſic herauß in ein laulichts Waſſer/reib die mit Salk/ſo treibftu den Gaſt auß derHerberg/falk die Füll darzu / ſo ſäubern ſich die Därm fein auß/ daß B es wider in einem reinenWaſſer zu/ dasFett darinnen bleibt/Darnachset laß es widerumb an diestattſieden/ vnnd wenn sie gesotten seyn/solegsie in ein kaltes Wasser/vnnd wenn dusie wider kochenſolt/ſoſchneidtſic/wie du /vnd laß Siehaben wilt/vnd wenn du ſiegeſchnitten haft/ſoſeksie wider auff einstarcken Sudt auffthun/ waſch es auß einemfrischenWasser/vñwenn du es haft außgewaschen/ſo nim ein guteRindtfleischbrüh/ vnd laß es darinnenſieden mitPetterſilgen Wurkel / vnnd gib es in der lautern Brüh cis nem krancken Menschen.Also kan man die Kuttelfleck gelb oder weiß / ſaur oder nicht/zubereiten. Vnnd es ist wol ein schlechte Speiß darumb /wenn mans aber rechtzuricht /so ist es nit zu verachten. Du kanft auchdie Där mefüllenmit Eyern vnd füffer Milch/wie du ein Milchkopffpflegst zu machen/vnd wenn du es gefüllt haft/ so quell es in einem Waſſer/koches dars nach

1

XXXV Churf . Adeingischen Mundtkochs.

nachmit den andern Sülken/es ſey weiß oder gelb/ſeind ſic auffbeydema, niergut/sonderlichwenn du fleiß ankehrest.

29.

Das gankHintertheil von einer Geiß gebraten/kanstu legen auff

dieBrüh oder nicht/ oder magſt es trucken geben/deñ einem kranckenMens ſchen haftu nichts beſſers zu geben/ als von einer Geiß/es sey gebzaten oder gefotten/den es ist einemSNenschen geſundt/sonderlich wenn er wider anfes het zu essen. Dukanstim auch ein gestossens machen von diesem Fleisch/als wenndu von einer KappaunenBruft nim̃est/oder das Geißfleisch mit dem Bein/ſtoß es/es ſey Rib oder Hinterkeul /ſo iſt esgutvnnd wolgeſchmack/ vnd einem Krancken geſundt vñ bequemlicher/ als von einem Kappaunen/ odervon einer Heunen.

30.

Schneidt das Fleiſchvon der Hinterkeul/vnnd hacks går klein mit

einem Nierenfeißt/von der jungen Geiß/haſtu nit gnug daran/ſo nim̃von dem Kälbernfeißt/hack das klein durcheinander/vñnim kein Gewürk darcin/als nurSalkvnd Eyer/hack es auch durcheinander/vnd nimeytel Eyer darzu/ biß daß gar fleuft/ wenn du es hackeſt / thu es darnachin einſaubersvberzintes Fischkeſſelein/vnd laß es mit einerRindtfleischbrüh ab/die nichtverſalßen ift/ vnd rür es ab auffeinem Fewer /vnd gehe nicht darvon/ biß daß auffſeudt/vnnd wenns auffgeſotten ist/so darffstu es nicht rüren/ſo wirdtsiefein lieblich vund lindt/ sonderlicheinem krancken INenschen zu esfen/auchdenWeibern / sohinter demOfenſeindt kranck worden/ oder den Jungfrauwen/welche das Futtersticht / Vund solches gehackt kanftu gelb machen/oder weiß/mit grünen Kräutern oder nicht. Kanft auch auß ſolchem gehack Knödel machen / als denn mußt du nicht zu viel Eyer darzu nemmen/daß du dicKnödel kanft vbereinander machen/Denn es kan einer auß einer Füll drey oder vier Speißzurichten/eine dick/ die ander dünn/ es seyvongrobem/oder von jungem Fleiſch.

31.

Schlegelkaltabgebraten/das nennt man auffTeutſch kalt Gebra-

tes/Brates/vnnd laß kaltwerden / darnachſpick es mit Limonien/ Pomeranken/oder Salben/wie du es haben wilt. Du kanft es auchsiedenmit cis nem Wasser/Salg vnnd Salbey/ vnd wenns gesotten ist/so leg es auffein Bret/vnd laßkalt werden/ſo iſt es ein gut kalt eſſen. Du kanst auch einsols chen Schlegelwarm braten/ mit Salbey gespickt/vnd warm auffein Tiſch geben/mit einer braunenBrüh darüber gegossen / so ist es auchgut.

Du

kanftauch den Schlegelbraten/mit Bertram gespickt/vnd kanſtjn auffcin Hennenbrühlegen/so ist es lieblich vnd wolgeschmack.

32.

Gefüllten Schlegel eynzumachen/oder zu braten/ cs fey warm oder

kalt abgebraten/ſo iſts auffallerley manier gut. 3 tij

33. Füß

Kochbuch

33.

.

Darr Rumpolts /

Füßeynzumachen/ es sey weiß oder gelb/ in einemPfeffer/oder in

Pafteten/vnnd wennman ſieſaur eynmacht/ſoſeindt siegut vnnd lieblich/ auchzum backen/oder in ein Gallrat/kalt/ vnnd fein gang abgeſotten. Ste ſeindt auchgut/wenn manſie inRauchhengt/ vnd mit grün Kölgibt.

34.

Füß in Caffenat zu zurichten.

Von einer Spenſawſeind zwey vnd dreyſſiger, ley Speiß vnd Trachtenzumachen.

I.

In Spenſawgang gebraten/vñ warm auffein Tischgeben.

2. Kanftu etlich eſſen von der Spenſaw machen / daß sie dochgank bleibt.Wenn du ſieſauber gebrüt/vnnd nicht verbrüt haft/ daß dieHautgank ist/ſo zeuchsie võ der Saw ab/ daß du denRüſſeldazan leßt/nimaber dz Hirn auß dem Kopff/ vnd ſchaw/ daß du nicht mehr als auff der ſeiten ein Lochhabft/ da füll dieHaut mit allerley kleinen Vögeln/Epffel/Birn/vnnd Zwibeln durcheinander/ vnd ein Speck darunter gehackt/ thu alsdenn darvnter kleine Rosein vñZiweben/ vnd wenn du die Spenſaw damitfüllen wilt/ſo brat der Vögel eins theils an dieftatt/eins theils aber feudt ab/vnd thu ſievnter das gehackt/fülldarnachdieHautmit auß/daßſie ſteiffwirt/daß duſie kanst an ein Spießstecken/vnd braten geschwindt hinweg/ den es ist all ding/ was dareingefüllt/ vorhinzugericht/ so kanſtuſiegang auffein Tiſch geben.

Auß dem Fleiſch

aber /ſo du auß der Haut genommen / kanftuallerley Eſſen zurichten/ wie hernachfolget.

3.

Hirnwürftzu machen. Nim̃Ohren / diewolgeſotten seyn / von ei-

nem Schwein/ hacks klein mit dem Hirn vnnd Zungen / ein wenigbreites

Fleisch/

Churf.Meingiſchen Mundtkochs.

XXXVI

Fleisch/ dasfeißt ist/ vnnd nim ein friſchen Speck darvnter / hack es alles durcheinander/vnd machs ab mit Pfeffer/Ingwer/Eyern vnnd Saffran/ vñ wenns angemacht ist/ſo nimSchweinenDärm/ vnd füll es darein/vnd quells in einem heiſſen Waſſer/vñ wenns gequellt iſt/ſo laß es falt werden/ ſeß widerumb zu mit einer Rindtfleiſchbrüh/vnd laß gar an die ſtattſieden/ vnd wens gefotten ist/ſo richt es an mit guter Hennenbrüh/ ſo iſt es gutvnd wolgeschmack.

4.

Abgeſottene KopffinWeinessig vnd Salkkaltgegeben.

5. - Du kanft dieKöpffauch nemmen zum eynmachen in Gewürk/ es ſey weiß oder gelb/ oder in ſchwarkem Pfeffer.

Du kanftes auchzum ba-

cken nemmen/wie es dir géfelig.

6.

Nimden Kopff/vnnd kleine ftücklein Fleischvon der Spenſaw/ſetz

es zumit Schweiß/vnd thu ein wenig Hauſenblasen darvnter /laß es dar mitsieden/nim auchganze Zwibeln darein/drey oder vier/ vnnd Bertram Kraut/machesſâurlich/Vnd wen dasFleiſchgeſotten/ſo nim es mit einem Faumlöffel auffeinſaubers Bret/vnd laß kalt werden. Laß dieBrüh durch ein Sibdurchlauffen/ vndschöpffdas Feißt davon hinweg/den die Spen ferckelſeindtgernfeißt / sonderlich wenn sie noch an der Mutter ſaugen/ Nim dieBrüh/vnd machſie ab mit Pfeffer/vnnd ein wenig Saffran vnnd Zimmet /laß damit ein Sudt auffthun / laß dieBrüh widerumb kalt wer den/rür es immer zu mit einem Löffel/biß daß es kalt wirt/leg dasFleiſch in eine Schüſſel/vnnd den Kopffmitten darein/ geuß den Schweiß darüber/ vndlaß kalt werden/ so wirt es gestehen / ſo haſtu einſchöneschwarßeGallrat/die nicht böß iſt/vnd wenn du es nicht wilt gläuben/ſo laß dichdiemühe nichtverdrieſſen/vnd verſuchs/alsdenn wirftu es loben wie ich.

7.

Ohren in einer gelben ſauren Brüh mit Füſſen/Kröſen vñ Lebern/

ist eingut Krameitſch.

8.

Zungenschwark auffVngeriſch eyngemacht. Nim̃ dz Fleisch/quells

vndfäubers auß/mim darnachZwibeln/ vnd ſchneidtſie / oderhacks klein/ thuſiedarauff/laß damit siede/ seig die Brüh auch darüber/ deň duhaft nit allwegein Rindtfleischbrüh/so ist die Brüh/ darinnen es quellt/ beſſer als lauterWasser/laß miteinandersieden/verſuchs/ſo wirftuſchmecké/ wie die Zwibelnso weichvn wolgeschmackſeind/nim darnachſchweiß võ der Spé, ſaw/grün Bertramkraut/vñWeineſſig/haftu keinWeineſſig/ſo nimBiers effig/denn du bist nit allzeit im Weinlandt / vnd ist offtmit dem Bicressigso gutzu kochen/als mit dem Weinessig/ſchneidt darein Brot/Epffelvñ Zwis beln/laß es damit auffſiede/streich es durchauffdas Fleiſch/dzdu mit Zwis belnhaftsiede lassen/laß wider mit deschweiß ein Surt auffthun/nim dar

nach

Kochbuch M. Marx Rumpolts/ nachPfeffer/vnd ein wenig Saffran/daß es ein farb gewinnet/richt es zu mit Zwibeln vndschwarzem Pfeffer/ſo ist es besser/als wenn man dieZwis beinschweißt in Butter. Denn man findt nicht vberal Butter/dadu Zwis beln innenschweißt/als denn gehet nicht viel vnkosten darauff/ als nur die andhe. Nitsolchem Pfeffer kanman allerley jung Fleisch zurichten.

Krößvondem Spenferckel eyngemacht/ es sey gelb oder weiß/mit

9.

Eyerdottern/Effig/grünen Kräutern/frischer Butter/vñ ein wenigRindfleischbrüh/vndlaß es damit aufffieden/vnd wenn es auffgesotten/so geuß die Brüh/die du darzu gemacht/darüber/ die ander / darinnen es gefotten/ thu hinweg/dennſie iſtnicht gut/ſchmeckt nachderHerberg.

Lung vnd Leberin ein Geschneitelgelbeyngemacht. Sekin Waſ-

10.

fer zu/vnd quells wol/vñ wenn du es haft abgequellt/so schneidt es nichtzu klein/thu es in einsaubers Häflein/ oder vberzintes Keßlein/Nimeingute Rindtfleischbrüh/vnd schneidt ein Zwibeln oder zwo klein/laß es damit ſies den/vnd verſuchs/obs wolgeſchmack iſt. Geuß Eſſig darein / vnd brenn ein Mehldarein/wärkes ab mitPfeffer vnd Saffran/vñ laß es damitſieden/ oder laß es weiß/vnd streich einen Pfeffer darauff/so ist es gut vnnd wolge schmack.Du kanſts auchgar kleinschneiden wie die Sülken.

nacheinLungenmuß darauß/ wie man pflegt von Kälberlungen zumachen. Du kanst die Leber vnd alles durcheinander hacken/ vnnd kanft esſaur machen/oder mit Eyern/ſo wirt es desto besser/hack darvnter grüne Kräuter/magfts gelbmachen oderweiß lassen. Kanst es auchzurichten mie Salkoder Gewürk/wie es dir gefallen wirdt.

Nierenvnd Milk mit Zwibeln eyngemacht.Hastu viel/ſo machstu

12.

viel eyn/mach es gelb oder weiß/wie du es habe wilt.

Nagft auchdieMilk

vmbkehren/vnd braten auffeinem Roßt/ mit grünen Kräutern/Pfeffer vn Salkbeftråwt/sonderlichwenn duſolcher Milken vielhaft/ denn eine oder zwo thun nichts/du mußtjr eine oderetliche auffeine Schüſſelhaben.

13.

Nimden Magen/vnd buk in fein ſauber auß/ nimſchweiß võdem

Spenferckel/vñ schneidtfrischen Speckfein klein vnd Wirfflicht /thues in den Schweiß/ nimPfeffer vnnd Ingwer darzu / weich ein Weck in einer Milcheyn / vnnd wenn er geweicht ist/ ſohackjhn klein/ thu ihnvnter den Schweiß/so wirt erfein mildt/sohaftu auß der Spenferckelein Schweiß wurst. { Dukanft auchden Magen füllen mit Speck vnnd Eyern / du kanſs eymmachen/es sey gelb oder weiß/ mit Petterſilgen Wurkel / vnnd grünen Kräutern/ſo ist es auffbeydeformgut. Oder den Nagen auff dem Roßt

abge.

Churf.Weingischen Lundtkochs.

XXXVII

abgebreunt/ mitfriſcher vngeſchmälßter Meybutter begoſſen / ſonderlich wenn er geſotten/ vnd voneinander geſchnitten iſt/vnd nit gefüllt/ daß man in trucken anricht/vnd mit Ingwer beſträwt/ift er auchgut zu effen.

14.

Würst von der Spenſaw zu machen.Nimfriſchen Speck/vñvon

den HinterkeulenFleisch/hacks durcheinander/vnd wen du es gehackthaft/ somachs abmit Pfeffer vñ Salk/nim darnach Dårmvon der Spenſaw/ ſchleim ſie auß/vñ füll dz fleisch darein/vnd wen du dieWürst haft gemacht/ so wirfffiein ein kaltes Wasser/so werden ſiefein steiffon hart/nim sie her auß/vñ laß sietrucken werden/ſo magſtu ſie braten/oder mitZwibeln ſäurlich eynmachen/ es sey gelb oder weiß. Du kanfts auchwol eynmachen/ daß dukein Zwibelbedarffft/brennur ein wenig mehl drein. Du magſt auch die Würft vnter allerley grüne Kräuter geben/ſo ſeyn ſie gut vñ wolgeſchmack.

15. Du kanstauchBratwürst von einer Spenſaw zurichte/gibs warm auffein Tiſch/ vnnd ein Saurmilchdarzu / mit Ingwer beſträwt. Alſojffer mans am Reinstrom vnd Mayn gern.

16.

Nimdie Förderkeul/ond schlagſie in einenRuckentelg/wenns ges

backen ist/ſolaß es kaltwerde/so ist es einguteSpeiß. Du kanſts auchklein schneiden/sonderlichvon den Riben kleine ftückleingehackt/vnd in ein auffgetriebenePafteten, essey von weiſſem oder grobem Teig eyngemacht/ es fey mitLimonien oder Agraftbeern/oderKlosterbeern/gelb oder weiß/iſt es auffbeyde manier gut.

17.

Odermachkleine Paſteten/ daß einer eine auffeinmal kan in das

Maulſchieben/Nim das Fleiſch/vnd laß gar an dieſtattſieden/hack es mit einem Speck/ oder ist es vorhinfeißt/ſo darffstu kein Speck/nim daronter kicineRoſein/machs ab mitPfeffer/Saffran/ vnnd ein wenig Eſſig/mach eseyn in diePasteten. Haftu keinWeinbeer/ſo nim Agraftbeer öder Gro felbeer/ salt es gelindt/vnd machsie nicht gröſſer/ als dz du eine auffeinmal Fanftin das Maulschieben/soseindtsie gut vnd wolgeschmack.

18.

Eyngemacht Spensawschwark in Zwibeln/oder one Zwibeln.

19.

WiderumbFleiſchſchwark eyngemacht. Koch es mit ſchweiß/vnd

maches ab daß wolgeschmack wirt/nimEyerdotter etwan 20. vnd nim̃ den schweiß von der Spenſaw /mit Wein vñ Eſſig/laß es lauffen durch ein Hås rin Tuchmiteinander/mach es abmitZimetvñ Pfeffer/auchmit ein wenig Saffran/so wirtsfein lieblichsehen/machs füß/ vñ ſeß es auffKolen/ rürs mit einem eysern Löffel/ vnd geuß auffond nider/biß daß auffſeudt/ daß ein faum gewinnt/vnd wenn du es wilt anrichten/ſo nim dasFleiſch/ dz du haft in schlechtem ſchweißgekocht / ſchüttes auffein Durchschlag/ ſo kompt der K

schweiß

Kochbuch M. Marr Rumpolts /

ſchweis davon/richt es an in ein Schüſſel/ vñ geuß den rechté ſchweißdarvber/daß einfaum gewinnt/ſo ist es ein köstlichvñ herrlicheffen/auffBuge rischzugericht. Wenn du aber vermeyneft/ daß der schweißnicht genugsam gefotten ist mit den Eyern/ſo nimes / vnd ſek miteinander zu/vnnd laß gar andiestattsieden/daß du es auchnicht verſalkeft/ thunichts darein/weder Epffel/BrotnochZwibeln/als nur den lauternschweiß/vñ wenn dzFleisch darinnen gefotten ist/ſo nim den halben theilschweiß davon/ vnd laß jn kalt werden/ftreichinmit Eyerdottern durchein Härin Tuch/ maches mit Ge würk vnd Zucker/wie es vorhin vermeldt ift worden / Laß es widerſieden/ vnd rûr es auffond nider/daß ein Faum gewinnt/nim dasFleiſchauß dem andern ſchweiß/mit einem Faumlöffel/richt es an in die Schüſſel/ vñ geuß schweiß darüber/den du mit Eyern haft laffen auffficden/so ist es ein lieblich vndſchönschwarkeſſen. 20.

Gelbeyngemacht mit Limonien.Vberreck das Fleisch/ vñ ſäubers

auß/nimWaſſervnnd Effig /sek es darmit zu (denn du findest nicht vberal Wein/ond danck du Gott/daß du Eſſighaft) mach es ab mit Saffran vnd Pfeffer/laß mit den Limonien ſieden / vnd brenn Mehldarein /oder fireich einWeck durchmit einer Brüh, in welcher das Fleisch geſottenhat/ſo wirt es dickvnd wolgeſchmack. 21.

Färckelgelb gekocht in einer Gallrat/oder in der Sülk/ dieſaurvñ

kalt ist/machstu es imWinter/sonim kein Hauſenblasen darzu/ iſt es aber im Sommer/ſo muſtu jr darzu nemmen. Wiltu es lautermachen/ so geuß esdurch ein Wüllen Sack/Nim̃ein neuwen Topff/ darinnen nichts geſot ten istworden/wasch auß einem kalten Waſſer/ vnd geuß dieBrühvon der Spensaw darein/laßsie darinnen stehen/biß sie kalt wirt/so wirdtsiegeftes hen/vnd wenn dusihest/daßschön lauterift/ſo gießsie vber dasFleiſch, das duin die Schüssel haft gelegt zu der Gallrat/ so wirt dieBrühlauterſeyn als wenn dusiehettest durch ein Sack laſſen lauffen. Vnud ein Kochmuß offt solche vortheilvnd renck brauchen/ denn man hat nicht allzeit was man wil/vielföltman wolhaben/aber mit wenig kompt man auch auß. 22. Einweiſse Gallrat zu machen von einer Spenſaw . Nim die Spen faw/quells/vndſâubers auß/nimWasser/Effig vnd Salk/sekes darmit zu/vndlaßsieden/thu gangeMNuſcatenblüt vnd Pfeffer darein/laß es auch damit auffsieden/bißgar wirt/zeuchs auffein Bret/vnd laß ligen/ biß kalt wirdt/seig dieBrüh durch einHärin Tuch/in einſaubernvberzinten Fiſch/geuß gutenWeinessig ein Löffelvoll oder zween darein/rür es auffvñ keffel nidermit einem eyſern Löffel / biß sie kalt wirt/so wirtſic feinweißvon dem kalten Effig/richt es in ein Schüssel an/vñ gcuß dieBrüh darüber/fo bleis bet die Galiratfein weiß/SNan wirt vermeynen / du habeſt ein MNilch darein gegossen. Wiltu es aber auch mit Knoblochmachen / so stoß ein wenig Knobloch/vñ laß in durchein Sib durchlauffen/ geuß vnter die anderfalte Brühl

Churf.Aðeinßiſchen Mundtkochs.

XXXVIII

Brüh/ſo wirtesfein lieblichnachdem Knoblochschmecken. Vnd auffdieſe artzugericht/hats deß Keyſers MaximiliansSNutter/Königin Aña/gern geffen/deß Morgens zur Suppen / auchzu Mittag / daß ſie offt ein Tag zweymalhat gessensolcheweisseKnoblochGallrat.

23+

Geräuchert oder Gefelcht Spenſaw iſt auch nicht böß/ magſtſie

falt oderwarm geben/ſie ist auffbeydemanier gut/ Oder kochs vnter grü nem Köl/mitſaurem Kraut / oder mit Spenat/ oderBiſenkraut/welches mansonstRömischen Kölnennet.

24.

Karwenada von der Spenſaw magſtu geben trucken/ oder mit eis

nerſauren Brüh⁄eyndempffen/gebraten/vnd mit Agraft begoſſen/wie du eshaben wilt.

25.

EyngedempfftKnödel/ weiß injhrer eygenenBrüh/ oder maches

gelb/ſchneidt das Bein von dem Hinterkeul herauß/hack das Fleischklein/ wickel es vber das Bein/ſch es zu/ vnd laßsieden/ machs eyn mitPettersil genWurkel/oderſaur mit Limonien/es sey gelb oder weiß/ mit Groſelbeer oder Agraftbeer/wenns geſotten iſt/ſo legs auffein Roßt/ vnd breuns ab/ vnd macheineBrüh daronter.

26.

VngeriſcheBraten an häßlen Holk gebraten. Schneidt von dem

Hinterkeul/ oder von demRück mit den Riben/ oder die Braten/ſohinder denNierenſeindt/ſprengs mit Salkeyn / vnd ſtecks an ein häßlen Spieß/ henckessampt dem Spieß in den Schornstein / wo der meiſte Rauchhingehet/vnndnicht groſſe Hike ift /laß ein frundt oder zwo darinnen hencken/ vnd brats flugs hinweg/vnd begeußmitRindfeißt/ vnd wennſie gebraten seyn/so zeuchsie ab von dem Holk/ſoſeindt ſiegut vnd wolgeſchmack.

27.

Nim̃von der Spenſaw dieHinterkeul/ ſalk eyn / vnnd laß vber

Nachtligen/henges in Rauch/vnd laß es wolräuchern / ſeß eszumit dür. renHewblumen/laß es kalt werden / gib es darnach auffein Tiſch/ſo ift es ein gut Effen.

28.

NimWeck/Wein/Brüh/Eyerdotter / vnnd ein wenig Eſſig / laß

das durcheinander ſieden mit Saffran/ vnnd wenns auffgefottenhat/so ſtreiches durch ein Hârin Tuch/daß dick vñ glat wirt/ſeudt nur dz FårckelfleischschlechtinWaſſer/nimein wenig Eſſig vnd Salk/ laß es an dieſtatt sieden/zeuch es auffein Bret/daß dieBrühherabſeigt/ daß du es kanst in eine Schüssel legen/ treib dieBrühmit Weck vnd gestoffener Leber durch/ vnd geußsievber das Fleiſch/vnd laß kalt werden/ vnnd wenn es kalt iſt/ſo nennet mans ein Leber Gallrat/wirt ſo dick/daß man siemit einem SNeſſer schneiden muß/sonderlich am Rheinstrom jffet man solche Speisegern.

Kij

29. Ein

Kochbuch M.Marr Rumpolts / 29.

Eingutewolgeſchmeckte Brüh gekocht von einer Spenſaw / mie

gankem Pfeffer/Ingwer/ vnd ganker Muſcatenblät / auchmit Petterſils gen Wurkel /vnd wenn duſolche Gewürk darzu nimmeft / sowirdtſiewolgeschmack/vnd man nennet es ein Sawbrüh.

30.

Schwankmit Agraftbeern eyngemacht / Wenn er gefällt iſt/ es

sey gelb/ſchwark oder weiß/daß nur ſâurlich ist.Denn von einer Spenſarv ist nicht gutzu essen/ wenns nichtſäurlich ist/ weil es vorhin einsüß Fleiſch ift.

31.

Füßin der Sülk/es sey gelb oder weiß.

32.

Füß abgesotten in Caſſenadt/zu backen/in kleine Pafteten eynzu-

machen/oder in Kuchen zu machen/ wie du es haben wilt/ vnnd wenn du es in ein fein sâurlichs glattes Pfefferlein machft/ ift es auch nicht zu verachten.

Von

Churf.Meinßiſchen Aundtkochs.

XXXIX

on allerley Wildpret.

ErstlichvomHirschſeindt siben vnd dreyſſiger ley Speiß vnd Trachten zu machen.

I.

Im den Hirschkopffgank/mit dem Gewicht vund derHaut/ sekinzu in einem groſſen Keſſel/wickel naſſeLappen oder Leinen vber das gewicht/daß du es nicht verbrenneſt/ laß in ſies den/biß dasHaar abgehet/ſäuber in auß/ vndſek in wideromb in einem Waffer / Essigvnd Salkzu /ſeudtjhn wie ein Schweinskopff/wirffauch Salbey darein/ es ſey dürr oder grün/ laß darmitſieden/ſo wirtes desto wolgeſchmacker.Vnd weñ er geſottenist/ſozeuch in auffeinsaubersBret/vnd laß in kalt werden/ beſchneidt jhnſauber/vnd gibin auffeinTisch. Magſt das gewicht vbergülden oder vbersilbern/ſo iſt, es einherrlichSchaweſſen.

2.

EingeprestenHirſchkopff. Mach denKopffſauber / daß dasHaar

abgehet/vnd wenn erſauber ift/ſoſekinzu in einem Waſſer vnd Salk/ laß in gar an dieſtattſieden/ vnd wenn er geſotten ist/ſo thu jn auffein ſaubers Bret/laßihnkaltwerden /vnnd ſchneidt das Fleischherab/ſchneidts klein/ schneidt auchfrischen Speckfein Wirfflicht/ vnndſeß es zu in einerRindtfleischbrüh/laß woldamitsieden/thu gestoffen Pfeffer/auchganké/ der ein wenigzerklopfft ist/ darein/ laß mit ſieden/ vnd verſalk es nit/thu auch dars ein wolschmeckendeKräuter/ſieſeyn grün oder dür?/ ſchüt es darnach in ein faubers Tuch/bind es fest zu mit einem Spenat/leg es zwischen zweyBreter/vnd leg gewicht darauff/ſo wirdt es darvnter kalt vnd hart / thu es auß dem Tuch/so kanstu es gank auffein Tiſchgeben/ oderzerschneidts/vnd gib es trucken. Also richtmans zu für König vñ Keyſer/für Fürsten vñ Herrṇ/

Kij

Kochbuch M. Marr Rumpolts/ vnd darffsich einer nichtſchemen/ein solche Speiß zu zurichten / denn es ist ſelkam von einem Wildpret/wenn vielOhren darvnter geſchnittenſeyn.

3.

Nimdie Ohren vom Hirſch/ſekſiezu / vnnd laß ſie gar an die ſtatt

fiedenmitWaſſer/vnd wennſie geſotten/ſo bukſie auß/du kanſt es eynmachen in einemschwarzen oder gelben Pfeffer/ oder såürlichweißmit Limomen. NimdieHirſchen Gurgel auchdarzu / so wirtes desto beſſer vnd wolgeschmacker.

4. Wann derHirsch das Gewicht abwirfft/ſo wachſen jm andereHör. ner/die anfenglich weichseyn/wen du ſie bekommeſt /ſo ſchneidt das weiche herab/vnnd brühe es in heissemWasser/so gehet das Haar herab/ ſchab es wol mit einem Meſſer/ſek zu in einem Waſſer vnd Eſſig/ vnd Salk/laßes andiestattſieden/sampt der Hirsch Geil/ diesauber gemacht / zeuchs auß/ vnd laß kaltwerden/ſäuber es auch auß/vnnd ſchneidt es fein breit/ rundt/ vnndzimlich dünn/ daß du es kanft in ein Schüſſellegen/beft:åw es mit gestoffenem Pfeffer/vnd geuß darüber ein gute Hennerbrüh/ laß es damit im Silber aufffieden/vnd gib es also warm auffein Tiſch/ſo iſt es ein herrlichs effen/koftnichtviel/ allein der Hirſch/cheman jn fengt/kost viel.

5. Hirschmaulzu zurichten. Nim das Maul/ vnd machs ſauber/brüh es in einem heissen Waſſer/oder beſengs imFewer/wenns ſauber zugericht iſt/ſoſekeszuin einemWaſſer/ſalßes/vnnd laß gar an diestattsieden /laß widerumb kaltwerden/daß du es kanst außsäubern/ mach Epffel/Zwibelgescharbfein gelb vnd ſaur/mit kleinenſchwarßen Roſein/oder machande, regescharb darvnter / wievorhin vermeldt iſt ſie zu zurichten.

Oder das

Maulin einem Pfeffer gekocht/oder weiß mit Limonić/ſaur/ oder mitZwibeln gelb/ist auffallerley manier gut.

6.

Geſelchte oder geräucherte Zungen vomHirſch/ es ſey warmoder

falt/Du kanst auchdie Zungen auffVngerisch koché/in einemPfeffer/wie vorhin vermeldt istworden. Auch mit einem Mandel oder Epffelgescharb/ gelb oder weiß eyngemacht mit Limonien . Oder breunſie auffeinem Roßt ab/mit Salkvnd Pfeffer beſtråwt/ vnd trucken auffein Tiſch geben/ Auch gespickt/vnd gank gebraten/vnd einePobrat darunter gemacht/esseysaur oderfüß/oder ein ſaurBrüh gemacht mit Agraftbeern.

7 7.

Von einem Hirſch ein Bruft zu zurichten. Mach ein Füll mit Ey-

ern/Speck vnd Zwibeln/hack es durcheinander / thu auch grüneKräuter daronter/machsab mit Gewürk vnd Salk/ füll dieBruſt darmit/ ſteckſie an/vñ brat fie/kochs oder machs eyn/ iſt es auffbeyde manier gut vnd wolgeschmack.

8. Hirsch-

Churf.

8.

XL

cingischen Aundtkochs.

Hirschleberzu braten. Wenn siesper ist/soschneidtsie breit/legſie in

süſſe Milch/vnd laßweichen ein stundt oder zwo/ſo laufftsiesein auff/sonderlichwenn man die Leber also warm auß dem Hirſchnimpt. Wenndu sie bratenwilt/so machdenRoßtwarm /nim dieLeber auß der Milch/bestråw fiemitPfeffer/vnd ſalk auffbeyden ſeiten/ſeß aufffriſcheKolen/vñ brats ge schwindthinweg/ begeußsiemitheissem Speck/Wenn duſie wilt anrich ten/ſo beftraw sie mit Salk vñ Pfeffer/laßJugs auffein Tiſchtragen/weil sienochwarm ist/denn wenns kaltiſt/ istsienichtvielwerdt. Dukanſt ſie aucheyndempffen mit Zwibeln.

9.

Lungen auffVngeriſch/ mit einemschwarzen Pfeffer zu zurichten/

wievorhin vermeldt ist/du kanst auch die Lungen weiß oder gelb machen/o derſaur mit klein geschnittene Zwibeln. Auch magstu die Lungenfüllen mit Speck/Eyern /Gewürk/vnd init grünen Kräutern/Kanft auch ein Nuß/ fampt andererSpeiſe/ darauß machen/darnach du luftigbist / Denn ein SNenschist einTag luftiger als den andern /vñ der luft thut wol in allen din gen/wo nicht luftbey einem ding ist/ſo iſt es vergebens vnd verloren.

10.

Milkvom Hirſchgefüllt/ vnd eyngemacht mit Petterſilgen Wur-

Helvnd grünen Kräutern/es ſey gelb oder weiß/ gebraten am Spieß/ oder vmbgekehrt/mit Pfeffer/ Salk/ vnd grünen Kräutern bestråwt/ vnnd geschwindthinweg gebraten/mit heissem Speck begossen / vnnd trucken auff einen Tischgegeben/weil es warmiſt/gestoffen Pfeffer vnd Salkdabey/ſo ist esgutvndwolgeſchmack.

11.

NimdieKutteln von demHirsch/vnnd machſieſauber/seksiezu in

einem Wasser/vnd laß siehalbsieden/thuſteherauß/ vnnd reibsie wolmit einem Salkauß einem saubern warmen Wasser/ waschſauber auß/vnnd sehwider zu in einem Waſſer/laß an dieſtatt ſieden/ vnnd wennsie gesotten seyn/soseubersie wider auß/ vnnd legs in ein kaltesWaffer/ laß es vber Nacht darinnen ligen/ſo treibst du den Gast auß der Herberg. Wenn dufie kochen wilt/ſoſchneidtſie klein/ hack Zwibeln vund Speck durcheinander/ thu es an die Kuttelfleck/ſeig ein gute Rindtfleiſchbrühdarauff/vnd laß ſie darmitsieden/machsie ab mit Gewürk vnd Eſſig/ mach es weiß oder gelb. Wiltu es aberweiß machen/ſo hackſchmeckende Kräuter darein / oder wen sieschöngelbseindt/mit grünen Kräutern/ſo ſeind ſie gut vñwolgeschmack. Also fochtman die Sülken vom Hirſch/ vnnd auffdiese manier effen sie die. HerrnvonOesterreichgern.

2 12. Liecht oder Schlundt vom Hirſch.Nim̃ es/vnd kehrs vmb/ vnd legs inWasser/dz derschweißherauß kemt/ſek auchdie GurgelvõHirschzu/in Salk

Kochbuch AD . Marr Rumpolts / SalkvndWasser/laß die gar an die statt ſieden/vnnd wennsie gefotten/so laßsie kalt werden/so kanftusieschnerden /wie du sie haben wilt / esfey klem oder grob/Du magst es kochen in einem schwarzenPfeffer/auffVngeriſch/ saur oder süß/essey mit Zwibeln/oder on dieselbigen/gelb oder weiß/ſoiſts auffvielerley manier gut. Du kanst es auch fricuſieren/ mit Pfeffer vnnd Salk beftrawt/oder auchmit Agraft/ſo wirdtes fein ſäurlich davon/vnnd wolgeschmack/gewinnt auchein wolgeſchmackteBrüh/wenn du ein wenig Rindtfleischbrühdarzu geußt/vñ ein wenig Effig/laß es darmit eynſieden/ so wirt es lieblich vnd gút.

13.

WürstvomHirschendarm . Nim den Hirſchendarmi/ vnd laßihn

sauber außschleimen/ift er feißt/vnnd nichtWeidewundt/so laß es daran/ Nim die innwendigenBraten/vnd das feißt/ſo bey denNicren ligt/vnd ein wenigOchsenfeißt darzu, ſo wirdt es desto wolgeschmacker. Denn das Hirschfeißt ist garherb vnnd hart/wenns kalt wirt/ vnnd wenn mans iſſet/ bleibet es einem am Gaumen hengen / Ist aber beffer / man nemme Speck darzu/vndhack es durcheinander mit demHirschfleisch/mach es ab mit Ger würk/Pfeffer vnd Ingwer/ſchlag Eyer daronter/vnd füll den Darm darmit/bindts zu mit einem Spagat/vnd wirffin in heißgeſotten Waſſer/vnd laß ihn gar an diestattſieden/ legs auffeinenRoßt/ vnnd breuns ab/auff allen beyden seiten/gib es darnach trucken auffein Tiſch/ daßfein warm ift. Vñ solcheWürst kanftu koche/ es sey gelb oder weiß/mit PetterfilgenWurs kel/oder grünen Kräutern/auchmit einer guten Rindtfleischbrühſeindt ſie wolgeschmack/ Magftsie auch in einem Pfeffer zurichten / auch die Därm zerschnitten/vñ mit den Sülken geben/ auchauffVngeriſch/ daß ſie gefüllt ſeyn mit Eyern vnd Reiß/wie man die Ochſendårmfüllt.

14.

Griffvom Hirsch zu kochen. Nim̃ſie / vnd seßfie zu in einem Waſ-

ſer vnd Effig/ſalt es zimlich/vnd laß an die statt ſieden/ vnd wenn ſie gesottenseyn/ so zeuchs auffeinſaubers Bret/ vnnd laß kalt werden/ ſäuberſie auß/ſchneidtsiezween Finger brett/doch nicht gar zu dünn / vnnd wirffsin heisseButter/ laß darinnen rößten / biß einwenig breunlicht wirdt/ vnnd wenns braunist/ſoſeig dieButter auß derPfannen/ vnnd thu darein Agraftbeer/oder Waſſer/ ein wenigRindtfleiſchbrüh/ vnd geftoſſenen Pfeffer/laß darmit aufffieden / richt es darnach an/ daß es warm auffeinTiſch kompt/so wirt es gut vnd wolgeſchmack. Wiltuſie aber auffein ander manier geben/ſorößtsie flugs auß dem Schmalk/ daß sie brcunlicht werden/ nimſie mit einem Faumlöffel/richt ſie in eine Schüſſel an/ vnd beſtråwſie mit Salzvnnd Pfeffer / vnd laß geschwindt auff den Tiſchtragen / weils warmiſt/denn wenn es kalt wirt/ſowolt ichnicht ein Pfenning darumb geben/so ist müh vnd arbeit vergebens. Du kanst auchGriffzurichten / essey .

in

Churf.

cingischen Mundtkochs.

XLI

in Pfeffer/ gelb/ oder mit grünen Kräutern / auchmit Eyerdottern / Du maghts auchwolin Pasteten cynmachen.

Geilvom Hirsch/ zeuch sie auß wie die vomBock / ſchneidt sievons

15.

einander/vnd quellſie in einem heissen Waſſer/thu ſie in ein kaltesWaſſer/ vndsaubersiefein auß/denn es hat vielzche Häutlein / Nimſie/ vnnd steck fie an einen hölzern Spieß/bestråw ſiemit Pfeffer vnnd Salk/ legſie auff ein Roßt/vnnd bratsie geschwindt hinweg/vnnd begeuß sie mit geschnitte nem Speck/ vnnd wenn ſie gebraten ſeindt /ſo richtſie an in eine Schüffel/ vnnd gibsie trucken/wie dudie Griffhaft geben.

Also kanstu dieGeil auff

vielerley manier kochen / es sey schwark oder gelb / weiß mit Limonien/oder in cinPaſteten eynmachen/wie du es haben wilt.

Muß man es doch nicht

alles in das Maul keuwen / sonderlich einem faulen Koch oder Köchin /die gernlangeschlaffen.

16.

Euter gekocht von einemstück Wildt/auffallerley manier/wieman

ein Küheuter kocht/in Pfeffer/oder gelb/gebraten/ oder im geſcharb/ es ſey trucken odernicht/ſo iſt es gut vnd wolgeſchmack.

17.

Nieren zu braten vom Hirsch. Wenn man den Hirſch frischzulegt/

soschneidt dieNieren herauß/sampt dem Feißt/ vñ waschauß kaltem Wasser/vndschneidt es voneinander/ſalk es mit Salk vnd Pfeffer /steck es an/ vund brats/ vnnd wenns gebraten iſt/ſo gib es trucken auffein Tiſch/vnnd pfeffers. Wiltu es aber nicht trucken geben/so gib ein brauneBrüh darüber/esseysaur odernicht. Alſo kanstu dieNieren auff vielerley manier kochen/schwark oder gelb/auch auffBöhmiſch mit Zwibeln/wie man von allerleyVichkocht.

18.

Magen vom Hirſchzu füllen. MachdieFüll/ wie du zu den gefüll

ten Hünern machst/ oder wenn der Magen geſotten ist/ſoſchneidtſhnauff/ vnd legin auffein Roßt/beſträwjhn mit Pfeffer vnd Salk/begeußihn mit frischer vngeschmelkter Butter/vnd gibs warm vnd trucken auffein Tisch. Oder in einer braunen Brüh/mit Pfeffer vnd Ingwer beftråwt/iſt er auch gut vnd wolgeſchmack.

19.

EinHirschenRückbraten. Spick in fein klein/sauber/ſalkihn eyn/

vndbrats/zeuches ab von dem Spieß/vndricht in in ein Schüsselan/vnd geuß ein brauneBrüh darüber/dienicht ſaur iſt/ beſtråwſie mit eim Pfeffer/ſo ſeindt siegut vnd wolgeschmack.

Kanst auch einen Rückenbraten ſpicken/braten/ vnnd kalt geben/ neben einem Salat.

L

20. Rück,

Kochbuch A. Marr Rumpolts / 20:

Rückbraten gespickt vnd gebraten/zerschnitten/vnnd in ein Epffel

oder Mandelgescharbgegeben.

21.

Spick den Rückbraten/vñ ſteckin an ein häßlen Spieß/ſprengin

mit Salk/hengs mit dem Spieß in Schornstein/ wo der größte Rauchges het/laß ein stundt oder zwo darinnen hangen/so wirt es fein rot/vnd durchgehets derRauch/brat es darnachgeſchwindt hinweg/vnd wenn er gebraten ist/ſo haw den häßlen Spießhinweg/ laß die örter darinnen ftecken/ vñ wenndu die Brüh anrichtestmit der Hennen/ſo legin darnebéin dieBrüh/ oderbeſonder/ſoiſt es gut vnd wolgeſchmack.

22.

Nimdie Hirschbraten auß dem Rück / vnnd ſchneidts nichtgar zu

dünn/so dick als ein Nesserrück/ſalß vnd pfeffers auffbeydenseiten/ leges auffein Roßt/vñbrats geschwindt hinweg/begeuß mit klein geschnittenem Speck/vnnd wenn du es anrichtest/ſo geuß ein fein braun Brühlein darü ber/vnnd pfeffers wol /denn das Wildpret muß wolgepfeffertseyn /Oder nimein Semmel/vnd höleſie auß/halt sie gegen dem Seuwr/ daßsie außtrucknet/begeuß mit einemRindtfeißt/vnnd wenn ſie vom Feuwer trucken ift/ſoleg dasKarbenada in den außgehöltenWeck/deck es mit dem Deckel/ den du hast võWeck abgeschnitten/zu/richt jn in eine Schüffel an/ vnd deck es mit einer andern zu/daß warm auffein Tischkompt/so ist es ein gutSNaneſterlein/ iſtFleiſchvund Brot beyeinander/magft von einemso wol eſſen alsvon dem andern.

23.

Num vom Fleiſch den Rückbraten /ſchneidt in dünn vnd länglicht/

klopffinmit einem MNeſſerrück/vnd hackRindtfeißt klein/ mit grünen wolschmeckenden Kräutern/ſtråm Pfeffer/ Salk/ vund ein wenig Kümel dar auff /wickel das Fleiſchvbereinander /sampt dem Feißt/ steck es an ein Vogelspieß. Ift dir aberfeißt vberblieben/ ſo leg den Spieß mit dem Feißtauff einBret/vnd streich dz Feißt vber die Hattele/daß daran hangen bleibt/leg eszum Feuwer/vndbrats ab/ſo wirt es sichsein artig machen /weil es auch innwendigfeißtist. Den eshat einer nicht allezeit der weil/dz ers begcußt/ vnd mußmanſolcheBraten nur im Safft braten/Wenns gebratenseyn/ so gibt mans trucké auffein Tisch/oder mit einer braune Brüh/weils warm ift/soschlegtderPfeffer feinfür dem Salk. Vnd ſolcheBraten gibt die ges legenheit/ daßsiegutſeindt. Dukanftsie auchzum eyndämpffen nemmen/ wennſie abgebratenseyn/ magfts auchin einen Pfeffer nemmen/ vnnd mit Petterfilgen eyngemacht/fein weiß oder gelb /mit Zwibeln durchgestrichë/ auffPolisch/oder auchin Pasteten eyngemacht.

24.

ZemerPasteten. Treib ein Pafteten auffvom Ruckenteig / vnnd

machdenZemer mit Limonien eyn /mit Gewürkvnnd Salk/scheubsie in den

XLII Churf. Mcingiſchen Mundtkochs. den Ofen/vnnd backs/vnd wenns halb gebacken ist/ſo nim ein eyſernLöffel oder drey voll angemachten Pfeffer/ geuß ihn zu dem Lufftlochhinein / vnd laß widerumb backen/biß es gar wirdt / oder magft Limonien hacken vnnd Speck/vnnd auff denBoden firäuwen / che du den Zemer in die Pafteten legeft.

25.

Welsche Zurwanada vom Hirſch zu machen. Nim̃ das breite

Fleischvon dem hinterlauff/ſchneidt es klein mit eineMeſſer/nim̃Schweinenfleischvon dem hinte:lauff/der feißt iſt/ſchneidt es klein vnter dasWildpret/ vnd nimvon dem hindersten Darm den größten vnd stärckſten/ waſch inſauber auß/vnd che du ju vmbkehreſt/ſo klaub dasFeißt gar hinweg vom Hirsch/vnd laßnit ein Nahnkorn groß daran/denn es wirt sonst bald gar ftig/ Darnachkehrin vmb/vnd ſchleim in auß/vnnd truckejhn wol außmit cinem Tuch/ dz kein tropffen Waſſer darein kompt/ weder außwendig noch innwendig/Nimdarnach Salk/thu es in ein Pfannen/machs trucken vnd warm/thues in Mörſel/ vnnd stoß wol klein/thu es darnachherauß/ nim ganken Pfeffer/thu jhn in ein INörſel/ zerklopffihn nur ein wenig/ daß die Körnervoneinanderfallen/nim̃ den Pfeffer/vnd miſchin vnter das Salk/ reib das Fleiſch/das du klein geſchnitten haſt/ damit/ ſo wirts wolgeſalken vnd gewürßt. Gleichwolfihe / daß du nicht gar zu viel Salk darein thuft/ daß du es nichtversalkeſt. DieWelſchen nemmen alles nachdem Gewicht/ essihets einer aber ſonſt bald, obs zu viel oder zu wenig ist/ hett einer viel zu schaffen/daß einer allweg Gewicht vnd Wagen ſoltbey im tragen . Nimdas Fleisch/vnd fülles in den Darm/vnd druck es fest eyn /vnd wenn duſiheft/ daß der Darm Blaſen gewinnt / vnnd das Fleiſchnichtfein vbereinander kompt/foftopffden Darm mit einer Nadelspißen oder Gloua/ sogehetes desto che vbereinander/ vnnd wirdt fest/Bindt den Darmzu/vnd heng die Würst inRauch/dochin kein Schornstein/daß kein Hiß darzu kompt/ daß nur trucken wirt/je lenger du es darinnen leßt hengen /je beſſer vndröter es wirt/vñheltſichJar vnd Tag. Biſtu aber in einerBeſakung/ ſoſchmier es mit Baumöl/vndſchlags eyn in Fesser/so bleibt es ein Jar oder drey. Solche Würstseind auchgutzu machen mitRindfleisch vnd Schweinenfleisch/ daß keinFeißt an dem Darmbleibt/ ſo wirdt es nicht garstig. Vnndsolche Würst kanstu wol von lauter Schweinen oder Rindtfleisch machen / mit Speckder nicht gefalken ist/vnnd das Fleisch/ das in einsolchen Darm ges hört/mußtu in kein Waſſer legen/sondern wie es außgeschlacht wirt/ denn von dem Wasserverdirbt es/vnd wirt ſtinckendt.Haftu keine Dårm/ſo nim dieBlasen/so werden die Würst desto dicker vnd grösser / vnnd wenn duſie kochfrondsie kleinſeindt/ſo darffſtu ſievber einstundt oderzwo nicht laſſen fieden. Wenn sie aber dick vnnd großseindt, ſo muſtu ſie ein ſtundt vier oder fünffsieden laſſen/doch daß duſienicht verſiedeft/laßsie kalt werdé/ſo kanſtu sic effen/vnd kauftsie auch lassen bleiben einWochsechs oderſiben/ſon-

Lij

derlich

KochbuchA. Marr Rumpolts / derlich imWinter/wenn du vberLand reiſeft / kanftu allweg ein ſtück darvonſchneiden vnnd eſſen/ sø schmeckt dir darnach ein guter Trunck darauff. VndſolcheWürst muß man machen imWinter/ je kålter es iſt / je beſſer es ist. Ist auchgutfür einen armen Kriegßmann/ der Jar vnnd Tagim Felde mußligen/denn der Pfeffer vnnd Salkerhelt es / werden gut vnnd wolges schmack.Kanft sie auchzu einem Salatgeben/vnd weñ du ſie zerschneideft/ so zeuchdie Hautherab/ so wirftu ſehen die Pfefferkörner zwischen dem rotenFleisch/macht einen luftig zu essen.

26.

Wildpret auffVngeriſchſchwarkeyngemacht vnnd gekocht. Nim

das Wildpret/ vnnd ſcudtsin Waſſer/ Eſſigvnnd Salk/ſeudts gar andie statt/welches/ſo es geschehen/ſo zeuches auß auffein Brett/vnd laß es kalt werden/saubers auß/wie es von ihm selber ist kalt worden. Wenn aber ein HirschWeidewundt geschoffen ist/ oder gestochen/ so wirdt er bald ſtinckendt/wenn man es nicht von ſtundtan verkocht/haw jhn zu ſtücken/ vnnd waſchihn außzehen oder zwölffWaſſern /ſeß es darnachzu in Eſſig/Waffervnd Salk/laß es an die ſtatt ſieden, vnd wenn du vermeyneft/ daß nicht nachderHerbergeſchmeckt/ ſoſäubers auß warmen vnd faltenWaſſern/ ſobringſtu den vngeſchmack darvon / vnd wenn das alſo fertig ist / ſo nim schweißvon Hünnern/vnnd ein gute Rindtfleischbrüh/laßsiekaltwerden/ thuden Schweiß vnnd Eſſig darein/ſchneidtBrot/Epffel/Zwibeln/vund Bertramfraut/ das grüniſt/darein/ laß alles miteinander einſtundt oder halbeſieden/streichs durch ein Hârin Tuch/daßnichtzu dick wirdt/nimgeschweißte Zwibeln/machs ab mit Gewürk/Pfeffer/Neglein/vnd Zimmet/ rüres durcheinander / so werden die Zwibeln vom Gewürk auchſchwark/ ſchütt es darnachin Pfeffer/den du zugericht vnnd durchgestrichen haft/zu dem Hirschen Wildpret/ſetin auffein Fewer/vnd laßsieden/ daßfein glat wirdt/vnd wenn du vermeynest/ daß er wolgeschmack vnd feinſäurlichsey/ sothu das Wildpret darein / vnnd laß darmitſieden. Wiltu jhn aber nicht faurhaben/somach ihn füß/ oder wie es dir gefellt / denn ein jeglicher Koch gibt einer Speiſeſeines gefallens ein zuſak/ iſter voll/ſo kocht er nichtwol: Wenn du eswiltanrichten / ſo gib ein Mandelgescharb darauff/ gelb mit Roſein/odersüßgemacht/ haftu nicht Mandelgeſcharb / ſomachein Epffelgescharb/vnd schneidts feinWirfflicht/ maches gelb mit Saffran/vnnd nimButterin eine Pfannen/dochnicht viel/vnnd laß sieheiß werden/thu die geschnittenen Epffel/die du haft gelb gemacht/ darein/ ſchweißsienicht gar weich/daßsiefein Wirfflicht beyeinander bleiben / machs auchein wes nig füß. Vnnd wenn du das Wildpret wilt anrichten/ ſo thu das Epffelgeſcharb darüber/ſo ſtehets ſchön/vnnd istgut. Vnnd solches Epffelgescharb kanstu auffallerley Wildpretzurichten.

Wiltu kein gescharb darüberhas

ben/ſoſtraw einen Drietdarüber.

27. Braten

Churf.

eingischen Mundtkochs.

XLIII

Braten eynzumachen mit Limonien/oder cyngedempfftmit Was 27. cholderbeer/Limonien vndZwibeln durcheinander gehackt/vnd darmitſieden laſſen/angemacht mit Gewürk/ Pfeffer/vnd ein wenig Saffran/ daß fein säurlichist.

28.

Kalt Hirſchen Paſteten in einem Ruckenteig eyngemacht/ vnd fein

grob gespickt/vnnd wol gewürkt / daß man es darnach beckt einstundt drey oder vier / Vnnd wennman es herauß thut / ſo geußt man Eſſig mit einem Trechter durchdas Lufftloch/ macht es widerumb zu mit Ruckenteig / daß die Hißnicht herauß kompt/ſo wirdt das Fleisch wolgeschmack von dem Ess fig/wenns kaltwirdt.

29.

Kuddelſchwarkeyngemac

ht/ oder abgebreunt auff einem Roßzt/

oder in einem geſcharb eyngemacht / es ſey Mandel oder Epffelgescharb/ auchmit einer weiſſen Eyerbrüh/ wenn sie an diestatt geſotte/ſogeußt man die Eyerbrüh daran/mit einem Eſſig/laß einSudt auffthun/mit vnzerlaſfener Butter/so werden sie gut.

30.

Eyngedempfft Wildpret. Nimdas Fleiſch/ vnnd stecks an einen

Spieß/laß es halb braten/zeuchs ab in ein Hafenkeſſel /vnd ſchneidt Zwis beln flcin daran / geuß ein gute Brüh / oder kaltWaſſer darauff/ laß wol ſiedenmit den Zwibeln/mach es abmit Eſſig/ Gewürk/ vnnd Wacholderbeer / laß widerumb darmit ſieden / versuch es wie es schmecket. Denn man mußein Speiß kochen/ kosten/ vnnd versuchen.

Dennes kocht offt

mancher Koch/vnnd versucht es nicht / wie es auchschmeckt/ ob es füß oder faursey/ Mancher Kochistfaulvnd treg / weiß nicht obs gut oder böß sey/ was er focht.

Geſelcht Hirschen Wildpret ist auchnicht bös/Du magst es geben 31. auffetliche manier/ift beffer warm als kalt/denn Wildpret/ sonderlich vom Hirsch /istsper vnd herb/wenns kalt ist.

32.

Hirschen Knödel Pasteten in Rucken oder Weißenteig /seinde gue

vnd wolgeschmack.

33.

Ein Englische Pafteten zu machen.Nim̃ ein stückFleiſchvon einem

Zemer/ſpicks/vnd laß an die ſtattſieden/thu es herauß/ vnd mach ein Teig darzu von einem schönen weiſſen Mehl/nim lauter Eyerdotter/ vndfriſche Butter/die vnzerlassen ist/darvnter/mach ein Teig damit an/so wirt erfein gelb/treibjn auß/vñſchlag dz Wildpret darein/bestråw es mit Gewürkvñ Salk/ſcheubes in Ofen/vnd verbrenn es nit/ so wirtsichs fein lieblich backen/vnd die Butter herauß steigen/als wenn du es damit begoſſen hetteft/

Lij

vnd

KochbuchND . ADarr Rumpolts / vnd wirtder Teig mürb vnnd beſſer zu effen / als das Fleisch/ das darinnen ift/vnd man nennet es ein Engliſche Pasteten/weil sie es in Engellandt auff dieſemanier zugericht/gern eſſen.

34.

Schwankvon einem Hirſch zu zurichten.

Nim̃ den Schwank/

brühejn/vnd wickeljn in einHårin Tuch/ſek in zu mitWaſſer vnd Eſſig/vñ Salk/wenn er gefotten ist/ſo breun jn ab auffeinemRoßt/bestråw jhu mit Pfeffer/ vnd gibjhn trucken auffein Tiſch/oder imPfeffer / oder machſonſt ein eyngewürk/essey gelb oder nicht/ denn groſſeHerrn eſſen offt lieber trus cken Speise/als eyngemacht.

35.

Füßeynzumachen in ein Pfeffer. Mach die Füß ſauber / wieman

Ochsenfüßzuricht/ſckſiezu/vnd laß ſieſieden/ biß das Haar wil abgehen/ buksie auß/vnd ſetſie widerum mit Salkzu/laßſiegar an die stattsieden/ zeuchsie auffein saubers Bret/ vnd laß kalt werden/so kanftu es zurichten/ wie du wilt/kanst es geben kalt mit Eſſig/ oder füffem Senff/ der mit neu, wem Wein abgeſotten/so wirt er fein süß vnd herb/macht einMenschen luftigzu essen. Du kanst auch die Füß kochen/weiß mit Limonien/ſaur/gelb oderschwark/auffVngeriſch cyngemacht/eyngedempfft/odersonst inZwis bel oder Epffelgescharbzugericht. Nan kan es auchin eine Pasteté/ dievon einem weissen Teig auffgetrieben/ eynmachen, oderfeinfåurlich mit Eyerdottern/so werden ſie gut vnd wolgeſchmack.

36.

Ein besonders von einem stückWildt/ das ein Hirſch nicht in jhm

hat/denn dasselbigehatKnöpffinjr als ein Faust/vnd aneinander hangen/ wie ein Paternoster. Nim dieſelbigen herauß/waſch auß/vnnd ſek in einem Wasserzu/vndlaß wolfieden/ſäubers euß/vñ ſchabs wol init einem Mess ſer/dennsieseindtso rauchwie einKestenſchal/seksie zu in Waſſer/Effigvñ Salk/vnnd laßsie an die stattſieden/ laß siekalt werden/ vndſchneidt das rauchherab/vnd wenn du es beſchnitten / so wirdt es sehen wie ein Hirschen Geil/vñwenn du es versuchst/so wirt es nach dem Eſſig lieblichschmecken/ schneidt es rundt/vñfein dünn/legs in ein Schüffel/vnd pfeffers wol/gieß ein guteRindtfleischbrüh darüber/laß es wider auffſieden/vnnd flugs auff ein Tischtragen/so ist es ein gut effen in der lautern Brüh vor König vind Keyser/sonderlich wenn man die Speißverkehren ſol. Bünd ſolche Knöpff kanstu zurichten auffallerley manier/es ſeyſchwark/weiß/gelb oder gebia, /

ten/auß demSchmalßgerößt/vnd einſaures Brühlein darüber gemacht/ soist esgutvnd wolgeschmack.

´37+

Laß dir das nicht selham seyn/ daß von einem stück Wildt/ das ge-

fangen ist worden / vnd ein Kalb in jr gehabt / das auch nicht recht zeitig ist gewesen/ichs vonstundt an hab herauß genommen /vnnd flugs das Häut- . lein herab gezogen/in einem kaltenWaffer außgewaschen/außgeweidt vnd cynge-

Churf. Meinßischen Mundtkochs.

XLIIII

eyngeſalßen/flugs angefteckt/gebraten/ vnd alſogank auffein Tiſch geben. Alsohabichs vordie jungen Herrn von Oesterreich zugericht. Es würde wolmancherschlechter Bauwr nicht darvon eſſen/ würde besorgen/erfreß den Todt daran. Ist aber ein gute herrliche Speiſe / wenn man ſierecht zurichtet/kans einerfaft mit Fleiſch vnd Beinen eſſen/ſomürb ist es.

Vom Dendel Wildpretseind zwey vnd dreyſſiger, ley Speißvnd Trachtenzu machen.

I.

Endelkopffkanstu zurichten wie den Hirſchkopff/wie vorhin vermeldt ist.Du könteft wol was auß demHirn zuzichten/ift aber weder Männern nochWeibern geſundt.

2

3.

Ohren eyngemacht/weiß/gelb/oder in eim Pfeffer.

Hörner/die weichseyn/richt man zu wievon einem Hirſch/ auchdie

Geil /essey zu braten/oder zu kochen/auch in einemPfeffer/gelb oderweiß/ in Pafteten/wie du es haben wilt.

4.

Das MaulvomDendel kanftu kochen in einem Pfeffer / wie vor,

hin vermeldt ist worden/in allerley geſcharb/gelb mit Zwibeln/ vñweiß mit ſauren Limonien/ iſt auffallerley manier gut vnd wolgeſchmack.

5.

Nimdie Zungen/ wenn ſie gar an die ſtatt geſotten / vnd außgefäu.

bertist/ſchwarkeRoſein/ Zimmet/gestoffen Zucker/vndschön Mehl/ hack es durcheinander /machs abmit warmen Wasser vnd Butter/ oder lauter Rindtfleischbrüh/ſo wirt der Teig mürb darvon/ Vnd wenn du ihn wolgeż arbeitet/ſo treibjn auffmit einem Walger/nit zu dick/ nochzu dúnn/ ſchlag die Zungen darein/vñmach Krapffen darauß/ backs fein kül auß Butter/ ſower.

Kochbuch AD . Adarr Rumpolts / sowerdensieschön vnd mürb. Wenn du es anrichteſt/ ſo bestråw es mit gestoffenem Zucker/ſo iſt es ein herrlichs effen.

6.

Geräucherte Zungen magstu kalt oder warm geben. Du kanst ſie

auchzurichten in einem Gescharb /Pfeffer / oder gelb mit Limonien eyngemacht/auffdem Roßt abgebreunt /vnd trucken auffein Tischgegeben/mit Salkvnud Pfeffer befträwt. Wennsiehalb gefotten ist/sosäubertmansie auß/spicksie gank/steck ſie an/vnd brats/vnnd wenn du ſie wilt anrichten/ somachdaronter ein Pobrat/süß oder ſaur/ oder ein Pfeffer mitschwarzen Rosein. Oder magsts in eine Pafteten cynmachen /weiß mit Limonien oder Zwibelnzurichten.

7.

Leberzubraten. Richt ſie zu/ wie zuvor von einem Hirſchvermeldt

ift worden/so ist sie gut vnd wolgeschmack.

s.

Würftvom Dendel kanſtu machen/ wie vorhin vermeldt iſt von ei-

nem Hirsch/essey zum kochen / braten/ oder kalt/ wie man die Zurwanada zuricht.

9.

Dukanstauch denMagen darzu nemmen /vñ Schweinenschweiß

mit aller zugehörung.Nim̃ den ſchweiß vom Dendel / vnd ſchneidt friſchen Speck/der nicht geſalgen ist/ daronter/ weich ein Weck in süssenRahm/vñ hacks vnter denschweiß / geuß ein wenigfüſſen Rahm / da der Weckinnen geweicht/darvnter/ nim Jugwer/Pfeffer /vnnd ein wenig Muscatenblüt darzu/vind schaw /daß du denſchweiß nicht versalheft/Thues in Magen/ vnnd quells in Waſſer / wie man pflegt die Schweinßwürstzu quellen/ ſo macht die Milch denschweiß mildt.

10. Griffvom Dzadel kanſtu auffallerley manier machen wie võHirſch.

11.

GefüllteMilk. Kehr die Milk omb / vund bestråwſiemit grünen

Kräutern/Pfeffer vnnd Salk/brats auffdem Roßt hinweg/ abernicht an einem Spicß.

Seudtſie am ersten ab / darnach brat ſte/ vnnd gib sietrus

cken auffein Tisch/beſträw ſie mitIngwer / ſo iſtſie gut vnd wolgeſchmack. Dukanft auch die Milh cyumachen mit Petterſilgen Wurkel/ wie man die weiſſeKnödel kocht.

12._Lebermuß/wievorhin vermeldt iſt/ von einer Kälbern Leber Muß zumachen.

13.

Lungen zugericht/ wie mans von einem Kalb auffvielerley manier

.machensol. 14. Nierenvom Dendel. Schneidt die Nieren herauß sampt dem feißt/ waſch ſie außeinem kaltenWaſſer / vnnd ſchnetöt ſie voneinander/ falk

fie/

XLV Churf.Adeingiſchen Lundtkochs. ſic/vñstecks an einSpieß/oder brats auffdem Roßt/oder machs cyn auff allerley manier/sonderlichBöhemiſch/ Nim Zwibeln/ſchneidt ſie klein/ſek ſie in einem Waſſer zu/vñ laß ein Sudt auffthun/ſchüt ſie auffein Durch ſchlag oder Sib/ſo kompt das bitterWaſſer davon hinweg/thu ſiewider in einKeſſel/machſie mit geſtoſſenem Pfeffer ab /geuß daranRindifeißt/Vnd wenn dieNieren gar an die ſtatt geſotten / ſo ſchneidt ſie darem / laßsie ein Sudt auffthun /so wirdt er gut vnnd wolgeſchmack. Alſo eſſens dieJåger gern/wenn ſievon dem Weidwerck fertigseyn.

15.

16.

Liechtvnd Gurgel zugericht/wie mans vomHirsch macht.

Gefricuſiert Sülk oderKuttelfleck. Wenn du Sülken kochſt/ die

außgebußtſeyn/ſchneidtſieklein/ſchneidt auch Zwibeln klein/vndſchweiß fiein Butter/ thu darnach die geschnittenen Sülßen darein / rößt sie auß initZwibeln/machsie anmit Pfeffer vnd Eſſig/ auch mitgrünenKräutern/ machsweiß oder gelb/ſo werden ſie gut/Vnnd man nennet ſie gefricuſierte Sülken/Kanftſie auch auffallerley manier kochen/wievorhinvermeldt iſt von dem Hirschzu kochen.

17.

Karwenada vondenRiben/ wie man es von einem Ham̃elmacht.

18.

Euterleinvom Dendel kanstu zürichtenauffallerley manier/ wie

zuvor istangezeigt/von einem ſtückWildt oderKuh.

19.

Zemervom Dendel. Nim den Zemer / vnd ſek in zu in einem Waſ-

fer vad Eſſig/ſalkin wol/vñ wirffgrüne Salbey darein/ laß darmitſieden/ breunin auffdem Roßt/ auffderſeiten/ da erfeißt iſt/ab/ vnnd wenn dujhn wilt anrichten/ſo thu ein Nandelgeſcharb daronter/ oder ein Pobrat/ ſüß oderfaur/ſchwark oder gelb/ ſeindt ſie auffallerley manier /in ein Pafteten cyngemacht/gut/sonderlich wenn mans warm auffein Tiſchgibt.

20.

Rückbraten. Richts ſauber zu / vnd ſpicks mit klein geſchnittenem

Speck/denn wenn er grob geſchnitten iſt / ſo iſt es nichtſchön noch lieblich/ wirt auchder Speck nicht daran braten. Wann er gebraten ist/ ſo magſtu in warm geben oder kalt/gibſtu jhn warm /ſo gib einſaur braun Brühlein/ das wol gepfeffertist/darvnter.Du magstſolcheBraten geben zu eim Salat/besonder in eine Schüſſel/oder magſt es zurichten in einem SNandelgeſcharb/sonderlich wenns abgebraten ſeyn/vnnd das geſcharb eyngemacht/ schneidtdenBraten in das geſcharb/ essey gespickt oder nicht. Kanft auch folcheBraten in einem Vngeriſche Pfeffer kochen/Mandel daran geſchnit ten/vnd mit Pfeffer gelblicht angemacht / vnnd ſem ſüß: Thu auch kleine schwarze Roſein darein/ pfeffers wolmit gestoffenem Pfeffer. Vnd cinſols chenBraten kanstu auch eyndämpffen mit Wacholderbeern/ mit Zwibeln SN

vnd

Kochbuch A. Marx Rumpolts / vnd Limonien. Oder kanst es cynmachen in ein warmePafteten/oder in eis nen Ruckenteig eynſchlagen/vnnd lassen backen/Laß darnachkalt werden/ so wirdt es gut/wenns wol gewürkt ift. Alſo ſeindtſiegut auffvielerley manicrzuzurichten.

21.

DulanftauchsolcheBraten auffVngeriſch zurichten/mit Knobs

loch.NimKnobloch/zerstoß vnd zerlaß ihnmitWeinesfig/ reib den Braten mit Salk/vnd laß in vber Nacht ligen /Vnnd wenn du das gethanhaft/ſo fteckin an/vndbratjn.Nim dieBrüh/in welcher er vber Nacht gelegen/thu fie in einFischkesselein/geuß darzu ein wenig Rindtfleiſchbrüh/vnd laßfieden mit ein wenig geſtoſſen Pfeffer.Vnd wenn du es wilt anrichten/ſogeuß dieBrühober den Braten/ ſo iſt es ein herrlichs eſſen vor eine Vngeriſchen Herrn.Du kanft auchwol Würft machen mit Knobloch / Nim̃ nicht mehr alsfrischen Speck vnnd Knobloch/ſchneidt es vnter den Braten/ pfeffers/ vndschaw / daß du es nicht verſalkeſt. Nim̃ Schweinen Dårm/ oder von einem Dendel/ſchleims auß/vnd machinſauber/füll das Fleiſch darein/ſo haftu einKnoblochWurst.

HinterlauffzumBraten. Gibs warm oder kalt/Oder nim einFoderbug/dassauber gespickt/ vnnd wenns gebraten/ ſo gib ein geſcharbvon Nandeln oder Epffeln daronter / ein Pobratſaur oderfüß/ einſchwarßen Pfeffer/ der mit lindem Gewürk angemacht/ daß der Eſſigfeinfürſchlegt/ ifts gutvnd lieblich.

23.

NimdieHinterlauff/vnd ſchneidt dasFleiſchherauß/ quells in ei»

nem Wasser/oder auffdem Roßt/ſäubers auß/ſpicks/vñſchlag es in einen groben Teig mit Pfeffer vnd Salk/laß es vber Nacht in Effig ligen/ſowirt esdesto mürber/ſchlag es in einen Ruckenteig / vnd backs ein stundt drey os der vier/wenns halb gebacken ist / ſo geuß ein Pfeffer zum Lufftlochhinein/ ein eyſern Löffel voll oder drey/vnnd wenn du vermeyneft/daß gebacken/ſo thues herauß/vnnd laß kalt werden. Vnnd wenn du es wilt auffſchneiden/ mußt duſehen/ daß von Pfefferfriſchist.

Du kanft auch ein Effig darein

gieſſen/wenn du kein Pfeffer haſt/ſo wirt es auchfeinfeucht/wolgeſchmack vndgut/Und wenn du ein Pfeffer darein geußt/wenn erschon eyngemacht mit Gewürz/iſt es desto besser.

Odermach einZemer in ein Pafteten / laßhalb backen oder gar/ſo kanstuſie auffheben/Und wenn dufrembdeLeut bekompft/kanstu ſie wider wärmen/kanst auch ein eyngemachten Pfeffer darein gieſſen/ vnd kanfts in' dem Ofensieden lassen in der Pasteten/ so wirdt es gut vnd wolgeſchmack/ sonderlichwenn du viel Zemer haft von Wildpret/vnd beſorgft/daßsieverderben/muſtu jm alſofürkommen.

24+ Dendel

XLVI Churf.Weingischen Mundtkochs. Dendel Wildpreteyngemacht in einen Vngerischen Pfeffer /wie vorhin vermeldt istzuzurichten.

25.

Brat das Fleischvom Dendel ab/dempffs ein mit Wacholderbeer

vndZwibeln/daß dieBrüh braun wirdt/ nim nichts mehr darzu als Pfefs fer/ Ingwer vnd Ruckenbrot/ das gerieben ist/ ſo wirdt es dick vund wolgeschmack/laßmiteinanderſieden. Du kanſts auchkochen mit Zwibeln/gelb/ faur/oder in einem Epffelgescharb/vnd mitschwarzen Rosein/daß das geScharbgelbvnd ſaurist/wie du vnterOchsenfüß ein gescharbhast zugericht/ also kanftu das auchmachen.

26.

HattelezumBraten. Nim̃das Fleiſch/ vnnd ſchneidts fein dünn

von dem Hinterkcul/das istfein breit/ zerklopffs ein wenig mit einem Mesferrück/nimdarnachOchsenfeißt/hacks klein mit grünen wolschmeckenden Kräutern/ſalkvnd pfeffers/fträw es vber dz klein dünn geschnittenFleiſch/ walgers vbereinander/dz dasFeißt innwendig bleibt/stecks an ein Spieß/ fofellts nitherauß/darumb heißtman ſie Hattele. Dumagfts braten/oder magsts kochen/kochſtu es/ſo muſtu esspeilen/so bleibts beyeinander/wenn du es anrichtest/ſo zeuchden Spießherauß. Du magsts kochenſchwark/ gelb/weiß/oder in Pafteten eynmachen/wiedu es haben wilt.

27.

GeſelchtFleiſchvom Dendel istauchnicht böß/ du kanst es warm

geben miteinerRindtfleischbrüh/ oder vnter ein grün Spenat/ in dûrren Stickelrüben/die klein geschnitten. Also effens die Böhemiſchen Bawren vnd Bürger gern / Es ist ein gut eſſen für einen armenHandwercksinann/ der viel Gefindlein hat.

28. Nim̃Knobloch/ftoßin klein/vnd reib ein Dendelbraten damit/ vnd mit Salz/fteckin an einhölkern Spieß/hengin inRauch/daß er in durchgehet/vnd weñ du ſchierwirſt anrichten/ein viertel ſtundtzuvor/ legin zum Feuwer/vndbratjn geschwindthinweg/legin auffdieBrüh/ oder gibs bee fonderin ein ander Schüſſel/mit einerſauren braunen Brüh/wennſchon in derBrüh keinKnobloch iſt/ ſchmeckt es dochdarnach / weil der Braten damit bestrichen.

29. Knödelvõ Dendel/ſieſeynſchwark/weiß oder gelb/eyngedämpfft/ oder in Pasteten eyngemacht/warm geben/ſeind sie auffallerley artgut.

30.

Schwankvom Dendel kanftu machen/ wiemanshn vomHirſch

zurichter.

31.

SchwarkeyngemachtFüß in Pfeffer/vnd allerley gescharb/ essey

kalt oderwarm/gebacken oder eyngedampfft/oder in Pasteten eyngemacht, 32. Wenn SN ij

KochbuchN. Marr Rumpolts / 32.

Wennein Dendel geschossen wirt/vndhat ein Kalb in ir/ſoſchneide

es auff/machsſauber/brates gank/vnd gib es warm auffeinTisch/so istes gutvnd wolgeſchmack. Dukanst auch wol von eine DendelhundertSpeiß machen/wenn du hurtigvnd luſtig bift.

Vom RehBildpret ſeind neun vnd zwenßigerley Speiß vnd Trachtenzu machen.

I.

Ehkopffgebacken/oder außgeſäubert / vnd abgebreunt auff einem Roßt/mit Salk vnd Pfeffer beftråwt.

2.

MußvomRehkopff zu machen. Sek den Kopffin

Wasserzu/vñ laß in gar an dieftattsieden/thu auch ein wenig Salkdarcin/wenns gar geſotten ift/ſoſäubers ſauber auß/ zeuch das Fleischvom Kopff/ thu es in einen Mörſel /ſchneidt ein Schnitten von eim Weck/behes ab/vnd thu es in den MNörsel/nim einHand voll oder zwe kleis neſchwarzeRoſein/ diefeinſauber außgewaschen vnnd geklaubtseyn/ftoß woldurcheinander/vnd nim ein Rindtfleischoder Hennenbrüh/ die wolge ſchmack/vnnd lindt geſalken iſt/laß das zerftoſſene damit ab/ oder mit war. men Wein/streiches durch ein Hårin Tuch/dz dick wirt/ thu es in einvber, zinten Fischteffel/maches ab mit gestoffenemZimmet/thuein wenigZucker vndgestoffeneNeglein darein/laß es darmit auffsieden/gehe nicht darvon/ daß es nicht anbrennt/rårs mit einemhölkern Löffel/biß aufffeudt/INach auß dem HirnPoueſen/wie man die pflegt zu machen auß demKalbskopff. Oder nimdas Hirn/weñs geſotten ist/ treib es mit Eyern ab/ hack darvn. ter grüne wolschmeckendeKräuter/vnd ein wenig Ingwer/macheinPfañ kuchen darauß/ſoiſt es gut vnd wolgeſchmack.

3.

GeselchtRehzungen ist gut zu eſſen/kalt oder warm/ denn man kan

fieauffvielerley manier zurichten / essey schwark/ oder im gescharb/ Auch

warm

XLVII Churf.Meingiſchen Aðundtkochs. warmin einerPafteten. Kanft auchKrapffen darauß machen/ wie man võ einer Ochsenzungen macht.

4.

Eingefüllte Bruft von einem Reh kanftu braten oder eynmachen/

wie es dirgefellig ist.

5.

Rehleber gebraten/gefricuſiert/ gefüllt vnd gebraten/ eyngemacht

mitPetterfilgenWurkel/oder eyngedämpfft/ iſts auffallerley manier gut. Du kanftauchWürst von einer Leber macheu / Nim̃ die Leber/ vnd hackſie klein mit grünen wolschmeckenden Kräutern/ nim̃darønter Salbey/grün oder dürr/vñRindern feißt/hacks klein durcheinander/nimEyer vier oder fünffdarvnter/Nim alsdenn ein Pfannen/vnnd ein wenig Butter darein/ machsheiß/ thu die Leber / wenn ſie mit Gewürk vnnd Salk angemacht/ darein/rößts/vnd mach ein cyngerürtes darauß/rür es vmb/biß daß recht dick wirt/ſihe doch daß nicht anbrennt/ſchütt es auffeinſaubersBret/vnd machesbreitmit einem Hackmeſſer / vergleichesfein auffdem Bret/ vnnd laßkalt werden/ nimein Kälbern oder Hammel Nek/ vnd ſchneidt dieLeber voneinander mit einem Hackmeſſer/ſchlagſie in das Nek/ vnd machWürst darauß/dick oder dünn/wie du es haben wilt/ brat es geschwindt auffdem Roßt hinweg/ daß warm auffein Tiſch kompt/ so ist es gut vnnd wolge. schmack.

6.

NimdieLeber von demReh/ schneidtſie voneinander zu drey oder

vier stücken/legsie auffein Roßt/vnd brats ab gar an dieſtatt/thusie in eis nen Nörſel/vñnimschwarke kleine Rosein/ diefein sauber außgewaschen vñgeklaubtſeyn / thuſie auch in Mörſel/ auch ein gebehte Schnitten oder zwo von einem Weck/stoß es wol durcheinander / vnd wenns wol geſtoſſen ist/ſozerlaß es mitwarmen Wein oderRindtfleiſchbrüh/ die nichtfeißt iſt/ fireiches durcheinHârin Tuch/dz dickwirdt/thu es in ein vberzintenFisch, keſſel/ thu Zimmet/Ingwer/ein wenig Neglein vnnd Zucker darein/ laß es miteinander aufffieden/ rårs vmb mit einem hölzern Löffel / daß nicht ans brennt/vñ wenns auffgeſotten ist/ſo verſuch es/wie es so lieblichzu essen ist. Vndman nennets ein Lebermuß/Du magst es süß machen oder nicht.

7.

Lungenmuß fanstu auch vomRchmachen/wie zuvor vermeldt ist.

8.

NimdenRehschweiß/Lungen/Gurgel vnd Liecht / koch es mitein-

ander in demRehſchweiß/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack.

9.

Vmbgekehrte Milk mit Pfeffer/ Salß vnnd grünen Kräutern bes

firäwt/vñgeschwindt auffdemRoßt hinweg gebraten/also warm/ iſt auch nichtböß.

SN tij

10. Ein

Kochbuch

. Marr Rumpolts /

10. Ein Geſchneittelvon einem Rch/wie man es von eim Kalb ſchneidt/ sokanstu es machenschwark/weiß oder gelb/wie du es haben wilt.

11.

Würstvom Reh. Nim die größten Dårm von dem Reh/ſchleim fie

fauber auß/nim kleineBraten/ oder von eineRehſchlegel das Fleiſch/hack es klein mitfrischem Speck / würk es mit gestossene Pfeffer/füll die Därm damit/magſtſie braten / oder zum eynmachen nenimen / iſtes auffallerley form gut. Sülßen oder Kuttelfleck vomRehſeindt gut/wenn man siezuricht

12.

wievon einem Hirsch/gelb/weiß/oderſåurlich gemacht.

" 13.

Gefüllten Magenvom Reh. Nim Speck/ein wenig Zwibeln/vnd

grüne wolschmeckendeKräuter/auch etliche Eyer / vnd machein eyngerürtes darauß/laßwolhart werden/vñ hacks mitSpeck durcheinander/wenn dues gehackthaft/so würk es ab mit Pfeffer vñ Saffran /füll den Magen damit/vnd kochin/ſo kanſtu jn eyymachen wie du wilt.

14. Euterlein vom Rehim geſcharb/Pfeffer/weiß oder ſaur / mit Limonien zugericht/in eine Pasteten eyngemacht/trucken abgebraten/mit Pfefs fervnd Salkbestråwt/iſt auffalle artgut zu eſſen.

15.

SchwarkauffVngeriſchzugericht. Nim̃ den Rehſchweiß vnd Es-

fig/machein Pfeffer darauß/Haw dasWildpret zu stücken/vnd waschfein sauber auß einemfriſchen kaltenWaſſer / daß kein Haar daran bleibt/nim den Schweiß/Essig vnd Wasser/seig es durchein Sib vber dasWildpret/ schneidt Zwibeln vnnd Epffel breit vnnd dünn darein/mit Ruckenbrot/laß miteinander sieden/ſalk es ein wenig/vndzeuches auß mit einemFaumlöf felin ein Geschirr/geuß einwenigWein darüber/vnd ſäuber dasRehwildpret auß/geuß den Wein/ darinn du es haft außgesäubert/in den Pfeffer/ ftreiches durcheinhärin Tuchmit Zimmet vnd Neglein/auchmit gestoffe nem Pfeffer. Wiltu geschweißte Zwibeln darinnen haben /somagft ir dar vnter thun/laß aufffieden/ daß glat wirt/versuchihn/wie erso lieblichvnnd wolgeschmack ist/du magstssaur mache oder süß/das stehet bey dir/ist auff beydemanier gut. Thu das Wildpret darein/ vnd laß ein wenig darmitſies den/daßnichtversotten wirt/Magſt darüber geben ein Driet/oder Man delgescharb/so ist es gut.

16.

GebratenRehschlegelgespickt mit Speck/Zimmet/Neglein/ oder

grüner Salbey/mach darvnter einPobzat/esſey ſüß oder ſaur/auchgeſal gen Limonien fein breit geschnitten/laß mit demPobratſieden. Oder mach ein Mandelgescharb daronter/oder von Epffel oder Birn. 17.

Rehbraten. Spick es sauber mit Speck/ vnnd brat es im Safft/

du kansts kalt oder warm auffein Tisch geben . Odermachs eynin Pasteté vnd

Churf. Acinßiſchen Aundtkochs.

XLVIII

vndlaß kaltwerden. Oder nim die Braten / wenn ſie gebraten/ſchneidtſie länglicht in ein Mandelgeſcharb / oder ſchwarzen Pfeffer / der auffVnges rischgemachtist. Oder dämpffs eyn mit Wacholderbeer vundKümel / wie man ein Lungenbraten von einem Ochſen eyndampfft. Oder nim ein wenig Knobloch/vndstoß in/ond wenn er geſtoſſen/ſo thu Salk vnnd Pfeffer darvnter/reib den Braten damit/ steckin an ein häßlen Spieß/heng in ein fundt oderzwo inRauch/so wirt er wolgeschmack/Vnd wen duschter wirst anrichten/ſo leg in zum Feuwer/ vnd brats geſchwindt hinweg/ begeuß mit Feißt/das du von einem Rindfleischhaft abgeschöpfft/ haw den Spieß mir einem Meffer ab/ond laß die örter darinnen stecken/ leg inzu einer Brühis eineſchüſſel/ oder gibs beſonder/ vnnd geuß ein braune Brüh/ dieſaurist/ darüber/bestråwjn mit gestoffen Pfeffer/ oder nim gestoffen Knoblochons ter dieBrüh/ daß es nicht starck darnachſchmeckt. Alſo eſsens die Ungerischen Herrn gern. 18.

KaltRehpasteten mit Speck/Zimet vnd Neglein gespickt/iſtauch

gut/Kanſts auchkalt oder warm geben in einerHennenbrüh/ vñ Weck darvnter geschnitten oder abgebeht. Oder gib ein kalteRehſchlegel/der nur mit Neglein vnd Zimmet/ aber mit keinem Speck gespickt ist. NumWeichselfals sen/dievorhin abgeſotten vnnd angemacht ist/ laß ab mit Wein/ daß dünn wirt/geuß die Salſen über den Schlegel/ vnnd wenn du es wilt anrichten/ sobeftraw es mitvberzogenem Confect/Anis/vnd Coriander.

19. Rehwildpretgelb in Zwibeln vñ Epffel eyngemacht/wie man Och, fenfüß eynmacht / in Epffelvnnd Zwibeln durcheinander gehackt/ in einer Buttergeschweißt/gelb eyngemacht mit Saffran vnnd Rindtfleischbråh/ thu auchein wenig Eſſig vnd kleineſchwarkeRoſein darein / brenn ein wes nigSNehleyn/ laß es miteinander ſieden/ſo kanftu es ſaur oder süß machen.

20.

21.

Karwenadavom Rehſchlegel.

- GeſelchtRehfleiſchiſt auchgut zu effen/mit grånemSpenat oder

grünem Köl

Hattelezumachen .Nimvon dem Schlegeldas Fleiſch / vnndzer. ſchneidtes/wie võ einer KälbernHackſen/es ſey zu braten oder kochen/auch in einer Pasteten eyngemacht/istgut vnd wolgeschmack.

23. Knödelvon einem Reh/wie man pflegt von einem Kalb zu machen/ esſey zum eyndâmpffen/weiß/gelb/ oderineinem Pfeffer/den es ist vorhin einschwarkbraunFleiſch.Wiltu es aber weiß haben/ſoſchneidtdasFleiſch klein/vnnd legs in ein kaltes Waſſer/ſozeucht es dasBlutherauß/ laß ein flundt oder vier im Waſſer ligen/ſo kanstu Speiß daraußmachen/ was du für einehaben wilt.

24. Knödel

1

Kochbuch 24.

D.Marr Rumpolts /

Kuddel Pasteten / weiß oder gelb / aüffeinem Roßt abgebreunt/´

seindt auchnicht böß.

25.

AuchPriſeindel zu machen von einem Reh/ wie mans von einem

Kalbfleischmacht.

26.

Wenn du wilt einRehwildpret kochen / auffPoliſch/ſo nim Zwie

beln/zerſchneidts/vñſek in einem kalten Wasser zu/laß ſieden/ bißsie weich werden/streichſie durch ein Hårin Tuch/ vnnd wenn das Wildpret vorhin gefotten ist/ſoleg es in die Zwibelbrüh/ die durchtrieben iſt/ laß damit auffſieden/machs ab mit Saffran vnd Pfeffer/vñ verpfeffers nicht/ denn was man mit Zwibeln kocht/das ist baldverwürgt.

27.

Nim̃das Rehwildpret/stecks an ein Spieß/ vnd brats ab/dåmpff

es eyn mit Zwibeln vnnd Wacholderbeer/oder mit Limonien/fein ſåurlich/ wieman pflegtdas Kalbfleischzu zurichten. Du kanft es gelb oder braun kochen/dieweil du es haſt abgebraten. Wiltu es aber gelb machen/ ſo muſtu és wol waſchen/che du es zuſekeft/du kanfts auchwol weiß kochémit Limos nien.

28.

Rehfäß in Caſſenadt zugericht / kalt mit Eſſig darübergegoſſen/

mit Petterfilgen beftzåwt/mit einem Salat beſonder inein Schüſſelanges richt/sonderlichim Somer.Man kan auchdieFüß backen/Machein Teig von Eyern/nim Mehldaronter/ſo viel als du zu zweyen Eyern Salk nimmeft/ftreichs durchein Hårin Tuch/ vnnd wenn du die Füß beckest in einer Butter/ſobleibt der Teig daran hangen. Nim̃ auch vnter die Eyergrüne wolschmeckendeKräuter/che du es beckeßt/vnd wenn du einKuchen machst/ sonimdrey oder vier Füß darein / Oder nim Füßzum eynachen /ſieſeyn ſchwartz/weiß oder gelb/auchvnter ein Spenat/vnd in einPasteteneyngemacht.

29.

Ichhabofftauß dem Rch das Kalb geſchnitten / vnnd hab es also

ganggebraten / habs auch wol eyngemacht wie ein junges Lambfleiſch, es ſey weiß oder gelb geweſen/ auchwol grün/auffVngerisch.

Vom

Churf.Leingiſchen Aðundtkochs.

XLIX

Vom Hasen Wildpret ſeind zwengigerley Speißvnd Trachten zu machen.

i.

Duesenvom Hirn/wie manſie vomKalbshirn macht.

2.

GankFördertheilschwarkeyngemachtmitZwibeln.

Nimdas Fördertheil/ſchneidts zu stücken / nim̃Waſſer vnd Essig/waschaußdem Schweiß/ seig ihn widerumb darauff/ ſchneidtZwibeln vnd Epffel darcın/vnnd einwenigBrot/ laß miteinander ſieden/zeuches auß/vnd streich den Schweiß durch ein Hârin Tuch/daßer zimlich dick wirdt/ſchweißZwibeln in Schweinenſchmalk/ machſie ab mit Pfeffer vndNeglein/thu ſie in den Schweiß/vnnd laß damit ſieden/ſäuber den Hasen auß/thu jn in Schweiß/ vnd laßin gar an die stattsieden/mach in feinſäurlich/vnd nicht füß/denn Haſen ſeindt nichtsehr gut/wenn ſieſüß feindt.Du kanst ein Epffel oderMandelgescharb darüber machen/oder mit Driet beftrduwen. Wiltu aber ein Haſen auffein ander manier kochen/ so fah den Schweiß mit Wasser vnd Eſſig/ Haſtu aber ein kalteRindtfleisch, brüh/iſt es desto besser. Seh das Fördertheil miteinander zu von dem Hasen/ſchneidt darein Epffel vnd Zwibeln/vündBrot/laßes miteinanderſie, den/zeuchdenHasen auß /vnd streich den Schweiß durch einHårin Tuch/. mach in ab mitPfeffervnd Neglein/laß den Schweiß wider sieden/ daß er fein glat wirt/ſäuber den Hasen wider auß/thujn in Schweiß/vnd laßihn darmitsieden/machin ſaur oder füß/Weñ du es wilt anrichten/ſomachein Epffel oder Mandelgescharb darzu .

1 3.

Hafenleber Muß/wie man es von einerRehleber macht.

4. ´ Lungenmuß vom Hafen. Nim̃ die Lungen vnnd Herk/ laßes vber Nacht in Wasser ligen/ ſampt der Gurgel/ ſeß es zu in Waſſer/ laß gar en die ſtattſieden/thu ein wenig Salß darein/vñ laß es auch unt ſieden/wens N

gefot.

Kochbuch NO . Marr Rumpolts /

gefotten ist/ſo thu es herauß/ſäubers auß/vñ hacks mit grünen wolschmeckendenKräutern/Nimein kleinen Fiſchkeſſel/oder ein kleine Pfannen/thu Butter darein/machſicheiß/ vnnd thu das Lungenmuß darein/ rürg vib miteim hölkern Löffel/nim etliche Eyerdotter/vñ ein wenig Weineſfig/ mit Pfeffer vnd Ingwer/vñ ein wenig Saffran/ rürs durcheinander/vnter dz Lungenmuß/biß auffſeudt/vnd ſchaw/daß du es nicht verfalheſt/ mancher iffetgernſaur/mancher ſüß/iſt aber auffbeydemaniergut.

5.

Nimden Schweiß vom Haſen/Lungen vnnd Leber/vberrecks oder

< vberquells in einemWaſſer/nim̃es/vnd kül es auß/hack es kleinmit gutem frischem Speck vnd wolſchmeckenden Kräutern/ Thu ein wenig Zwibeln/ Saffran/Pfeffer/vnd etliche Eyerdotter vnd Salk darvnter. Weñ du das Gefüllt haft gemacht/ſo füll den Haſen damit / bratjhn alſo gang/vndn:m̃ von dem Hafen den Schweiß/ vnnd ein kalte Rindtfleiſchbrüh/ diewolgeſchmack ist/ reib ein wenig Ruckenbrot daronter/ laß es mit dem Schweiß auffſieden/ſtreich es durch einHärin Tuch/vnnd thu cs in ein kleinesFiſchkesselein/mach es ab mit gestossenem Zimmet vnnd Pfeffer/ vnnd ein wenig Saffran/daß ein lieblicheFarb gibt/ laß es wider damit auffſieden/vnnd magſt es füß oder ſåurlichmachen. Vnnd wenn du den Haſen anrichteſt/ ſo geuß den Pfeffer darvnter/ſo haſtu ein herrliche Speiß/wenn mans gleich für König vnd Keysersolt aufftragen.

6.

Schlickkrapffen von der Haſenlungen macht man / wie vorhinver.

meldt ist von den KälbernLungen zu machen. Du kanst auch gefüllteLungen vom Haſen zurichten.

7.

GebrateneNierenvon Haſen.Da muß man viel Haſen fahen/che

man ein gute Schüssel voll zuſammen klaubt / kanftſiezurichten/schwarks gelb/braun/oder mit Zwibeln / die durchgestrichen seindt durcheinHårin Tuch/wie man pflegt ein Hecht auffPolischzu kochen.

8.

Nimdie Darm vomHaſen/ ſåubers ſauber/vnnd schleimſie außs

nimvon demHintertheil deß Haſens/ſchneidt dasFleischherab/hacksklein mitfrischem Speck/ wenn du es klein gehackthast/ so thu gestoffen Pfeffer darein/füll dieDarm damit/legſie in einfaltes Waſſer / vnd laß darinnen ligen/so werden sie fein steiff/hengs auff/vñ laß trucken werden/brats oder kochs/du kanst auchwol ein Knobloch darvnter hacken / wen du bist in Vngern oder Polen/ so mußt du mit Zwibeln vnnd Knobloch das meiſte theil kochen.

9. KaltHasen Pafteten. Auch kanmans warm geben/so seindt sie auff beydemanier gut.

10. Knödel

Churf.Weingiſchen ADundikochs.

L

10. ^ Knödelin ſchwark eyngemacht / oder gelb / auch eyngedämpfft/ feind nichtböß.

11. · Gelbeyngemachten Hafen. Nim̃ Schweiß von einem Haſen/ vnd den ganzenHaſen/wenn dujn außgezogen haft/ſteckin an em Spieß/vnd bratihn an dieſtatt/nimden Schweiß/vnd ein guteRindtfleiſchbrüh/vnd Effig/ſchneidt darem Zwibeln/Brot/vñein Apffel oder zween/ laß es dar mit sieden/streich den Schweiß durch ein Hårin Tuch/ nim kleingehackte Zwibeln/die wolgeſchweißt in einer Butter/ oder Schweinen Schmalk machsanmitPfeffer/Neglein/vnd gestoffen Zimmet/ thuſie in den Hasen ſchweiß/laß darmit auffſieden/ ſo wirdt es lieblich vnnd gut/ magst esſaur machen/oder süß laſſen. Nim̃ darnach den gebraten Haſen/ ſchneidtjhnzu Kücken/ vnd thuſhn in Schweiß/laß ein Sudt auffthun/ ſo iſt es ein guter Hasenpfeffer. Du kanft einsolchen gebratenen Hafen auchkochen in einem Gefcharb/ essey Mandeln oder Epffel/ es ſey auffPancketen oderHochzeis ten/so effens dieWeiber gern.

12. Karwenada vnd Hattele vomHaſen/ wie es von einem Kalb zu mas chen/esſey eyngemacht/eyngedämpfft/oder gebraté/iſt es auffallerley manier gut/auch gelb mit Limonien eyngemacht.

13.

Wenn du wilt ein gebraten Haſen kalt geben/ſo macheinMandel-

gescharbdaronter/ daß keinButter darein kompt /zeuch die Mandeln ab/ ſchneidtſieklein/vnnd nim̃ kleineRoſein daronter/reib ein Weck/machs ab mitWein/Eſſig/Pfeffer/vnd mit Saffran/thu auch ein wenigZucker dar ein/vnd laß es miteinander sieden/biß daß dick wirt/Wenns gefotten ist/so ſchütt es in eine Schüſſel/ vnd laß kaltwerden/ ſo wirdt es gut vnd lieblich/ Vnd wendu es wilt anrichten/ſo leg den gebratenen Hasen in dz Gescharb. Alſo machtman die kalte Gescharb von Mandeln vñ Epffeln/da kein Feißt eynkompt/sobald Feißt daran kompt/ſeindtsie nichtgut zu essen.

14.

Widerumb ein Hasen zu kochen der gebraten ist / ſonderlich wenn

man jn leßt kalt werden. NimeinWeichſelſalſen/die dünn getrieben/ vnnd feinglatist/geuß die Salſen vber den gebratenen Hasen/ so wirdtes fein braun vndſchwarkſehen.Und weñ du es wilt auffein Tiſchgeben/ſo wirff darübervberzogenen Confect/Anis vnd Coriander/ist es einherrlichvnd zierlich effen.

15.

Das Hintertheil zu braten.Machein Pobrat daronter/es ſey füß

øderfaur. Du kanftin auch trucken geben / oder in einer Rindtfleischbrüh an ſtatt derHennen. Du kanſtihn auchkalt geben, denn mancher jſſetgern kalt Hafen/mancher lieber warm.

N tj

16. Ein

RochbuchA.

16.

Darr Rumpolts /

EinHasengekochtauff ein ander manier. Nim das Hintertheil

vom Hafen/brats ein wenig ab/hawin zu stücken/vnd thujhn in einFischFeſſel/ſchneidt ein wenigZwibeln darüber / vnd geuß ein guteRindtfleiſchbrüh darüber/haftu keine Brüh/ſo nimWasser/vnd laß es darmitsieden/ geuß ein wenig Effig daran/Pfeffer/ vnd ein wenig Saffran/ laß es damit auffſieden/thu auch ein wenigWacholderbeer darein /vnd ſchaw/daß du es nichtversalheft nochversiedest.

17.

Nimdas Hintertheil vom Hafen/schneidts fein länglicht /falhes

eyn/vnd hengs von ſtundan in Schornstein/ daß der Rauchwoldurchge het/ſo ist es ein gut eſſen von einem geräuchertenHaſen.

18.

Nimvon einem gebratenen Haſen das Hintertheil / ſchneidt das

Fleischvon den Beinen hinweg/hacks klein /vnnd wenn du es kleingehackt haft/ſo thu es inein kleine Fischkessel/nim ein brauneBrüh von einemRins dernBraten abgegossen/ geuß vber das gehackt / vnd thu ein wenig gestossen Pfeffer darein/vñ die rören amHafen/die am Hinterbeinseyn/ ſäubers auß/vnd thu es in das gehackt Fleiſch/ laß es damit auffſieden/vnnd wenn dues wilt anrichten/fo nim darzu ein ſauren Limoniensafft/ſo wirt es lieblichvnd gutzu essen / für gesunde oder kranckeLeut.

Man kan auchkleine

Pasteten darauß machen/ wenn man kleineWeinbeerlein darzu nimpt/vnd von Ochsenmarck darvnterſchneidt,

19.

Nimvngeschelte Mandeln / wirffs inheiſſeButter / daß sie fein

braun werden/thuſie in ein Mörfel/vñ ftoß wol klein .Nim darnachWein/ machin warm/vnnd laß die Mandeln damit ab/ streich es durch ein Hårin Tuch/daßfein dick wirt. Sch auff/vnd laß ein Sudt auffthun mitZucker/ wenns auffgeſotten/ſo hack den Haſer darein zu kleinen ftücken/laß es dars mit aufffieden/sowirt dieBrüh/als wenn man sie mit lautern Zimmethett durchgestrichen.Wiltu es aber nichtfüß haben/ſo nim̃ ein Rindfleischbrüh oder ein Kappaunenbrüh / streichs damit durch/ ſo darffstu zu keinem Ge würk/iftauffbeydemanier gut/ Du magstsolche gebratene Hafen in allerley Gescharbzurichten. Sekgeschelte Zwibeln zu in einem Waſſer / vnnd wennsie gesotten/ſo ſchüet sie auffein Durchschlag/daß dieBrüh durchſeis get/hack Zwibelnklein/thu sie in heisse Butter/vnd schweiß sie/vnd wen ſie geschweißt/so mach sie ab mit Pfeffer/ Saffran/ vnnd ein wenig kleine Ro sein/geuß ein wenig Effig darein/Nim von der Brüh/ die du von den Zwis beln haft abgeseigt/geuß ein wenig daronter/laß damit auffſieden / Magſt einsolches Gescharbsüß oder ſaur machen . Darnach kanftu den gebraten Hasen dareinschneiden /vnnd darmit laſſen auffſieden / ſo wirdt es gutvnd wolgeschmack. Solche Gescharb kanstu auch brauchen inFaßt Tagenzu Eyer effen/oder zu Backfischen.

20. Wenn

LI Churf.Meigischen Aðundtkochs.

20 Wennman einfrischen Hafen gefangen / derjunge in ihm hat ges habt/hab ichsieherauß genommen/vnnd dieHäutlein abgezogen/fein ſauber außgewaschen vnd außgeweide/den Schweiß darvon genommen/ den Hafenalſogank gebraten/ den Schweiß mit den Lungen zugericht vnd gekocht. Und wenn die Haſen gebraten/ ſohab ichden Schweiß darvnter gethan /wenn mans hat wöllen aufftragen/ es sey süß oderſaur geweſen.Vnd sölche kleineHaſen/diegebratenſeyn/ ſeind gut zu effen. Sieſeind auchgut gekocht in einerBrüh/ daß man sie kocht mit den Beinen/ vnd nimpt darzu PiuniKern / die findetman in der Apotecken

in einer Kappaunenbrüh

durchgetrieben durchein Härin Tuch/laß es wider damit auffſieden/ gibs einem zu trincken/oder mit Löffeln zu effen.

Du lanftauch ein Hafen braten / darnach in einem Mörſel mit den Beinenstoffen/ mit einer Kappaunenbrüh durchstreichen/ vnd auffſieden laſſen /vnd trucken zu eſſen geben/ift es gut vor Krancke.

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you

Kochbuch AD . Marr Rumpolts /

Vom Schweinen Wildpret ſeind drey vnd vierßiger ley Speiß vnd Trachtenzu machen.

I.

In Schweinskopff.Ift der Kopfffrisch/ſo ſetz in zu im Waſfer/falkinwol/vnd wenn derKopffgroß ist/ſo kanstujn nicht verſalken. Wennerhalb gefotten ist/ſo geuß Wein vñ Effig daran/vnd laß ihn darmit cynſieden. Vnd wenn du ihn wol wiltsieden/daß er weichwirt/ſo nim ein Baſt/ vnd verbindt inwol/daß das Fleisch nichtherab fellt/ wenn er gefotten/ſozeuchihn auß/ vnd laß in kalt werden/ſchneidt dasBaft wider davon hinweg/vnd versuch in/ob er verſalken ist oder nicht/ denn ichwil gern ein Koch anſehen/ der mir ein groſſen Schweinskopffverſalken würd/vñ wenn er jnſchon in lauterm Salkfeudt/so mag er außwendig eines halben Fingers dick wol geſalken feyn/je weiterman aber hinein ſchneidt/jeſäffer es ift. Denn der Wein vnd Effig mußihm helffen /daß das Salk hinein kompt. Vnnd iſt offt mancher Koch/der nicht ein Schweinskopffrecht ſieden oder zurichten kan.

2.

Gepreften Schweinskopff.Nim ein Schweinskopff/laßin gar an

diestattſieden/vnd wenn er gar an die statt gesotten/ſo thujhn herauß/ vnd /hawin voneinander/vnd laßihnkalt werden/Nimdarzu ein Ochsenkopff ſetzinzu in einem Wasser/thu ein Salk darein/vnd laß an dieſtatt ſieden/ thuin auß der Brüh/vnd legin auffein Bret/laßin kalt werden/vñſchneis de fein klein alles durcheinander/sampt dem Schweinskopffvnnd Ohren/ vnnd je mehr du Ohren darvnter ſchneideft/ je beſſer ſie werden zu eſſen. Wenn du es alles durcheinander geſchnitten haft/ſo thu es in einen Hafen keffel oder Hafen/seig dieBrüh/ in welchem du den Ochsenkopffhaftgesots ten/darauff/laß wolfieden / Schneidt einfrischen Speck/ dernicht gesal gen ist/fein Wirfflicht/laß damitſieden/thu gestoffen Pfeffer darein / vnnd falk eswol. Wiltu ein ganzen Pfeffer dariñenhaben/ ſozerklopffin ein wcnig/thujhndarein / wenn alles durcheinander gehackt iſt/ ſchütt es auffein grobes

LII Churf. Memgiſchen Aundtkochs. grobes Tuch/vnd laß dieBrüh wol darvon ſeigen/ bindt das Tuchfest zuſammen/legs zwischen zweyBreter/vnd beſchwers mit schweren Steinen/ laß alsovberNacht stehe/ biß daß kalt wirt/so wirt es feft/thu das Gewicht herab/vnd thu das Fleiſch außdem Tuch/ſo magstu es gank geben auffein Tisch/oderzerschneiden/so hastu cin gepreßten Schweinskopff.

3.

Ohren vom wilden Schwein kauftu ſchwark eynmachen.

Geräucherte wild Schweinen Zungen kanftu warm oder faltge

ben.

5.

6.

Kalt abgefotten Bruft in Salh/Effig vnd Salbey.

Vonder wilden Saw die Bruft zuzurichten. Nim̃ſie/vñſetſie zu

in einem Waſſer/ vnnd salks wol/wennfie gar an die ftatt gefotten/so zeuch fie auß auffeinsaubersBret/laß ſie kalt werden/vndſäubers auß/ſchneide es darnachwie du wilt/ breuns ab auffdem Roßt/ſchneidts zu ſtückéin ein Mandel/Epffel oder Zwibelngeſcharb/ dasfeinsäurlich gemachtist.Kanst fie auchkochen in einem Pfeffer / wenn der Pfeffer gekocht vnd eyngemacht ift/breun ſie auffeinem Roßt ab / vnnd ſchneidt sie zu stücken / leg es in den Pfeffer/vnd laß damit sieden/so werden sie gut vnd wolgeschmack.Kanftſie auchwolweiß eynmachen/vnnd ſaur mit Limonien.Kanftsie auch abbreu nen/vnd trucken auffein Tischgeben/mit Salk vnd Pfeffer bestråwt/ oder einſauren Pobrat darvnter gemacht/ oder sonst ein Mandelgeſcharb. Du kanstsie auch eynmachen in eine Pafteten. Nimsie auch/ vundhengs in Rauch/zerschneidts/wie manſonſt ander Feißtzerschneidt / wenns gerðus chertist/ sokochs mit einem grünen Köl/ oder mit einer lautern Brüh/mit Petterſilgen bestråwt/ auch mu geſtoſſenem Merrettich/ mit einerRindtFleischbrüh angemacht. Denn ſieſeind gut zu kochen auffvielerley manier/ sonderlichwenn ein Kochwilfleiß anwenden.

7.

Nim̃ dieLeber/ vnd hackfie klein mit einem Rindtfeißt/ thudarvu .

ter grüne wolſchmeckendeKräuter/Nimſechs oderſiben Eyer / hacks auch daronter/mit gestoffenemPfeffer vnd Saffran/ vnd verſalk es nicht/ Nim einPfannen/vnd Butter darein/machsie heiß/thu die Leberdarein/vnnd rürs durcheinander/ mach ein eyngerårtes wie von Eyern/ Vñwenns wol geschweißt/ſo thut man es auffeinsaubers Bret/ thu es wol voneinander/ vndlaß kalt werden/nim vom Schwein das Nek/oder vom Kalb/schlages fein eyn/vnd mach ein Wurft darauß.Vnd man neñets ein Leberwurft/ die man auffeinemRoßt kan braten geschwindt hinweg/denn die Leberistvorhin gerößt.

Du kanst auchein solchegehackte Leber / die von Butter gerößt ift/ nemmen/in ein Neßlein zuſammen binden / vnnd in einer TurtenPfannen fein

Kochbuch M. Marr Rumpolts/ fein backen/ſchneidt sie voneinander/ vnd legſie in eine Schüffel/ mach ein gescharb darvnter/oder sonst einſaures Brühlein. Du kauftLebern füllen/ daß mansie an Spieß stecken kan/auch cynmachen oder eyndâmpffen.

8.

NimdieLeber/vnd zerschneidt ſie klein/rößts geſchwindt in Butter

hinweg/maches ab mit Pfeffer vnnd gehackten grünen Kräutern/ maches ein wenigfäurlich/vnd verſalk es nicht /Vund das heißt man gefricufierte Leber/iſtgeſchwindtzugericht.

9.

Wildschweinen Lebermuß kanſtu zurichten / wie vorhin vermeldet

istvon einem Rehzu machen.

Gebratene Leber mit heissem Speck begoſſen/vnd geschwindt hin-

10+

weg gebraten/daßnichtſperwirdt/vnnd wenn du eswilt anrichten/ ſo nim Pfeffervnd Salk/ ftråw es oben darüber / vnnd gibs flugs warm auffein Tisch.

1.

Lungenmußvon einem wilden Schwein. Du kanst auchdieLun-

gen füllen.

Vom Lungenmuß kanftu Schlickkrapffenmachen/wievon einem Kalb ist angezeigt worden.

13.

NimdieLungen vomSchwein/fülls/vnd mach ſie eyn/esſey gelb/

oder mit grünen Kräutern/esſey ſaur / odermit Petterſilgen Wurkeleyns gemacht/istsiegutzu eſſen.

Wenn du wilt Lungen kochen von einem Schwein/so quellsiewol

14.

inWasser/külsie auf einem Wasser/schneidt ſie klein vnnd länglicht/vnnd wenn dusie geschnittenhast/ſo thu sic in ein Hafenkessel/vndschneidtZwis beln darein/laß es miteinandersieden / vnnd ſeig ein Rindtfleischbrüh darauff/maches ein wenigſaur/brenn ein wenig Nchldarein/pfeffers mit gestoffenem Pfeffer/vnd mit wolschmeckenden grünenKräutern /diefein klein gehacktseyn. Kanft es gelb oder weiß machen / so ist esgut vnnd wolges schmack.

15.

GefüllteMilk mit Speck vnnd grünen Kräutern auffdem Roßt

geschwindthinweg gebraten/vnnd warm auffein Tisch geben / mit Pfeffer vnd Salkbestråwt.

16.

Dukanst auch die Milk zum eynmachen nemmen / du kanſis ma-

chen gelb oder weiß/mit grünen wolſchmeckenden Kräutern / oder mit Petterfilgen Wurzelklein gehackt.

17.

Bon

LIII Churf.Adeinßiſchen Aðundtkochs. 17.

Von einem wilden SchweinBlutwürft. Wenn ein wild Schwein

nichtWeidewundt ist/oder wen man es lebendig fåhet/daß mans abstechen kan/wie ein Eynheimiſch Schwein/ſo nim das Blut/ vnnd rårs wolvmb/ schneide Speck darvuter/nim ein par Weck/beschneidtfie/oder reib ſic auff dem Reibeysen/weichſieineine Milch/ geuß miteinander in das Blut/thu Pfeffer/Ingwer/vnd Nuſcatenblüt daronter/ vnd ſchaw / daß ducs nicht versalhest/so werden die Würst mildt vnd gut/ das machtdie Milchvñdas Brot Nimdarnach ein faubern Reiß/ derfein außgequellt vnnd geklaubt ist. Also machens die Böhemiſchen Bawren mit der Gerſten vnd Heldens brey/ift auffallerley manier gut/weñ man ſiefüllt vnd quellt in einemWass fer/fo legt man sie auffeinſaubers Stro/ vnnd leßtsie ligenvber Nacht/ſo kan man es damnachkochen/wie man eshaben wil. Wenn sie an diestatt gekochtseyn/ſo gibt man darvnter geſtoſſenSNerzettich oder Krehn/ mit einer gutenRindtfleischbrüh angemacht. Alſo eſſens die BöhemiſchenBawren gern.

18.

Leberwürft kanſkuzurichten/wie man sie von einem Eynheimischen

Schwein macht.

19.

Bratwürft kanftu zurichten mit Knobloch / oder mitKümel/ oder

wol pfeffern.

20.

Sülkoder Gallrat/esſey weiß oder gelb/auffbeydemanier/ſaur

øder mit Knobloch.

Schneidt den Såwinagen / der nichtgefüllt / fein gerieben mit

21+

Salk/vnd wol gequellt ist/zu stücken/mach ihneyn mit Zwibeln/es sey gelb oder weiß/ſaur oder nicht.

22.

Den Såwmagen kan man auchfüllen mit Speck/grünéKräutern/

vnd mit Eyern dieFüll angemacht / den Magen damit gefüllt/ wolgefocht mit PetterſilgenWurkel / vnd mit grünen wolſchmeckenden Kräutern/ die klein gehacktſeind/Vnd der Såwmagen muß ein ſtundt vier oder fünffko. chen/eheergarist.

23.

Im Land zu Vngernfüllt man die Schweinen Därm eins theils

mitgeriebenem Brot/das weiß ist/ vnd vielfrischen Schweinenspeck dar vnter/eins ſo viel als deß andern. Vnnd wenn man sie kocht/ vnnd auffdem Roßtabbreunt/ſeindtfie trefflich gut.

1 24.

Nimden Rückbraten/vnd brat jn /vnd wenn er gebraten ist/ſo thu

jn in ein Mandel oder Epffelgeſcharb/oder in angemachte Zwibeln/so ist er lieblichzu essen.

25. Karwe

Kochbuch L. Marr Rumpolts / 25.

Karwenada vom wilden Schwein. Schneidt die Riben auß dem

Fleisch/zerklopffs mit einer Weidpraxen /ſalk es/vnd pfeffers/ legs auffein Roßt/vnnd brats geschwindt hinweg/begeuß mit heiſſem Speck/wenn du es wilt anrichten/ſo gibs trucken/oder in einer braunen ſauren Brüh.

26.

Hinterlauffkalt abgebraten/oder in lauterm Salk abgeſotten/vñ

falt laſſen werden.

27.

VngeriſcheBraten an einem håßlen Spieß gebraten, sonderlich

dieRückbraten/mit Salk vndKnobloch gerieben/darnach mit dem Spieß inRauchgehenckt/vnnd ein ftundt oder zwo hengen laſſen/geſchwindt hinweggebraten/vnd zum ersten gang auffdie Brüh gelegt.

28.

Speck gemacht von einem wilden Schwein / wie man pflegt von

einem Eynheimischen zu machen.

29.

Schwarkeyngemacht Wildpret. NimHünnerſchweiß/vnnd ein

guteRindtfleischbrüh darvnter / die kalt iſt/ſchneidt darvnterBrot/ Zwibel ond Epffel/laß darmit auffſieden/ſtreich es durch/ vñnim klein gehackte Zwibeln/die wol geſchweißtseind/machfie ab mit Pfeffer vndZimmet/thu fie in den Schweiß/vnd laß darmitſieden/ magst den Pfeffersüß laſſen/oderfaur machen . Ist dz Wildpretfriſch/ſoſet es inWaſſer/Effig vnd Salk zu/laßwol an diestattsieden/zeuch es auß auffein Bret / vnd laß kalt wer den/ſäubers auß/vnd machnicht groſſeſtück / thu es in den Pfeffer/ den du haft angemacht/laß darmitſieden/ ſo wirdt der Pfeffer wolgeſchmack vnnd gut. Ist aber das Wildpret geſalken/so wäſſers wol auß / ſches in Waſſer zu/vnd laß es gar an die stattſieden/zeuch es widerumb auß/ vnnd laß kalt werden/ſâubers auß/vnd ſchneidts zu ſtücken/thu es in den Pfeffer/den du haft zugericht/vnd laß darmitſieden. Vad ist das Wildpret nicht wol außgewäſſert/ſoſalkden Schweißnicht/denn esſeudtſichin demPfeffer auß. Wenn du es wilt anrichten/ſomach Nandel oder Epffelgeſcharb darübers mit kleinenschwarzen Rosein/so wirt es zierlichvnd gut.

30.

NimdieHinterlauff/vnd quells in Waffer/vnnd küls widerumb/

vnd ſäubers auß/ſtreichs wolmit Waſſer/nim darnach Knobloch/ſtoß vñ zerlaß in mit halb Eſſigvnd Waſſer / thu dieBrüh in ein vberzinten Fiſchteffel/falksie ein wenig / thu Origanum darein / leg den Hinterlauffin die Brüh/vnd laß es vber Nacht darinnen ligen/vnd weñ du es deß Morgens wilt anstecken/ſo ſalß es eyn/vnd brats/daß fein im Safft bleibt. Nim̃von der Brüh/da derBrat vber Nacht innen gelegen/ſchöpffmit einem ganzen LöffeldasKraut oben herab mit derBrüh/ thu es in ein Fiſchkessel/ oder Bratpfanen/laß auffsieden mitfrischerButter/die vnzerlassen ist/begeuß den

1

r

LIIII Churf.Meingiſthen Mundtkochs.

den Braten damit / vnd halt dieBratpfann daronter / daß die Brüh dar, ein rinnet. Und wenn du den Braten wilt anrichten / so geuß die Brühmit geftoffen Pfeffer darüber/ſo iſt esgut vnd lieblich zu eſſen.

31.

SchweinenKnödel in ein Geſcharb eyngemacht/ in einen ſchwar-

ken Pfeffer/eyngedämpfft mit Wacholderbeer/oder weiß/ſaur/ in jhrer eygenen Brüh.

32.

Geräucherte Schincken oder Hammen.

33. NimFleischvom wilden Schwein/ſchneidts klein/ vnd nim̃ diegrðften Därmvom Schwein / ſchneidt das Fleiſchvnnd Feißt klein / nim̃ein Holk/vndzerstoß klein/klopffPfeffer/daß er voneinanderfellt/ thujnønter das Salk/vnnd reib das Schweinen Fleiſchdarmit/ bindt denDarmfeft vbereinander/hengs damach auff/vnnd laß trucken werden/thu es in keine Hitz/sondern nur da derRauch hinſchlegt. Vndweñ du es lang wilt behalten / sonderlichin einerBeſakung / ſo ſchmiers ein wenig mit Baumôl/ schlags in einFaß eyn/ſo kanſtu ein nach der andern herauß nennnea/vnnd ſieden laſſen ein stundt drey oder vier/darnach dieWurst groß ift/laßsie kalt werden/ſo kanſtu davon eſſen/wie lang du es behalten wilt.

34.

Geräuchert oder gefelcht Schweinenfleisch.

35.

Gelbeyngemacht Wildpret/ſaur mit Limonien/weiß oder gelb.

36.

SchweinenWildpretpasteten/ es sey kalt oder warm.

37. KnödelPasteten weiß oder gelb eyngemacht.

38.

EyngedämpfftWildpret. Steck das Fleiſch an ein Spieß/ brats

ab/vnnd wenns halb gebraten ist/ſo zeuch es ab vom Spieß/ thu es in den Hafenkessel /vndschneidt Zwibeln darauff/geuß darüber ein Rindtfleischbruh/oder faltes Wasser/reib Ruckenbrot darein / vnd laß es miteinander ſieden/geuß ein wenig Eſſig darein/vnnd pfeffers mit geſtoſſenem Pfeffer/ zerklopffein wenig Wacholderbeer/ thusie auch darein/ vnd laß miteinan dersieden/mach ein kurßeBrüh daran/ ſo wirdts defto beſſer vnnd wolgeschmacker.

39.

Hattele vomwilden Schwein zu braten / eyndåmpffen oder eyn,

machen in einePasteten.

40.

NimRuckenbrot/ reib vnd rößt es in Butter oder in Schweinen

fchmaltz/nim̃ ein guteRindtfleiſchbrüh/vnd machs darmit an/du magst es ſaur machen odernicht/iſt es auffbeyde manier gut/ Vnd wenn der Pfeffer

gemacht

KochbuchAD . Marr Rumpolts / gemachtist/sothu das Wildpret darein/ das vorhin an die ſtatt gefotten ist. Zusolchem Pfeffer darffman kein Gewürk.

41.

Schwankvnnd Grad vom Schwein gekocht mit Zwibeln / auff

Böhemisch/esseysaur oder nicht/oder im Pfeffer/ift auffallemanier gut.

42.

Füß kanstu cynmachen in einem schwarken Pfeffer/ vntergrûnen

Köl/oder vnterſaurém Kraut.

43.

Nim dieFüß/vndsäuber ſie auß/ ſchneidt Zwibelnfein breit/vnd

thusie auffdie Füß/ſeß zu im Waſſer/vnnd wenns wol gefotten/so maches gelb/vnd pfeffers. Nagst es füß oder ſaur machen / so ist es auffbeydema, nier gut.

Von einerEynheimischen Saw.

J

Alle Speiß/so vom wilden Schwein allhie beſchrieben/ kanstu auch gleicher weiß vom Eynheimischen Schwein zurichten.

Von

1

Churf. Weingiſchen Aðundtkochs.

LV

Von einemElendt.

Lle Speiſe/ so von einem Hirſchen zu zurichten beſchrieben / kan man auchvon einem Elendt machen.

Von einem Aurochsen.

Ochkanftu von einem Aurochsen kochen/ wie man von cinemzamen Ochſen/ allein daßvon einem Aurochsengröber ift/ vnnd wenn man eszumbraten nimpt/muß man es wol falken/denn das Fleischist gut in der Brühgekocht/ wie ein anderRindtfleisch/ essey schwark oder eyngedämpfft/ wie man eshaben wil.

✪ iii

Von

Kochbuch AD . Marr Rumpolts/

Von einem Pöffel.

)

V magst dasFleisch auchkochen/wie von einemzamen Ochsen / hat Bauchgröber Fleisch. Die Kälber darvon ſeindt so gut/ als von einer Kuh/vnd was du davon kanstzurichten / magstu auchvon diesem Kalbzurichten.

Von einem Beeren.

Im dieFüß von einemBecren / ſeksiezu mit Waſſer / vnnd laßsieso langfieden/ biß daß das Haar herab gehet /buksie darnachsauber auß/vnnd kochsie in einem guten Pfeffer/in einem Nandelgeſcharb/weiß vñſaur mit Limonien/ſo wers den sie gut vnd wolgeſchmack. Nim̃ die Beerenfüß/ vnd den Beerenköpff/besengs auffdemSewr /wie man ein wild Schwein besengt/ ſek es zu/ond kochs / wie man es von einem wilden Schwein macht/ zeuchin auß/vnd laßihn kalt werden / beſchneidtjhn/ vndſäuber in ſauber auß/ſoiſt es

gutzu essen.

Von

Churf. Meingiſchen Mundtkochs.

LVI

Von einem wilden Pferdt.

Om wilden Pferdt kan man zurichten in einem ſchwarken Pfeffer/Vnd wenn du es braten wilt/ fo falk es wol/ denn es ist einsüssesFleisch/kanst denBraten auchmit Knoblochzurichten. Wenn man es wilim Pfeffer kochen/ſoſektmans zu. mit Wasser/wolgefalken/ wens wol gefalken/sozcucht man esauffein Bret auß/vndleßts kalt werden/ Nach ein guten Vngeriſchen PfeffermitHennenschweiß/der feinsäurlichist/Vnd wenn der Pfeffer zus gericht ist/ſo thu das Fleisch darein / so wirdt es gutvnd lieblich. Du fanft auchdie Geil/wie von einem EynheimischenPferde zurichten/ wievorhin vermeldt ist von der Böck Geil.

Von

1

KochbuchA.Marr Rumpolts /

Voneinem Gemßſeind ſechßenerley Speiß vnd Trachten zu machen.

I.

Inen Gemssenkopffzu zurichten. Nim den Gemſſenkopff/ sampt den Hörnern/ſeßzu/vnd laß ihnsieden/ biß dasHaar abgehet/ſäubers vnd buk auß/ſek zu mit Waſſer vnd Eſſig/ ſalks/ vnnd laß an diestattsieden/ thu es auß auffein Bret/ vnd laß kalt werden/weñs kaltist/ſo kanftu dicHörner rbers gülden oder vbersilbern/ſo iſt es einſchön Schaweffen/Oder dukanst es in ein Gallrat in die mittſeßen/ſo iſt es zierlich vnd gut.

2.

Gemſſen Leber gefricuſiert / wie vorhin vermeldt ist von anderm

Wildpretzu machen.Du kanſtſieauch braten/mit Speckbegoſſen/ Salk vnd Pfeffer bestråwt/vnd trucken auffein Tiſch geben/ iſt es gut vnnd wolgeschmack.

3.

Du kanst auch ein Lebermuß machen / wie vermeldt ist von einer

Schweinen Leber zu machen.

4.

Auß der Leber magstu auchWürst machen. Kanft sie auch füllen

vndbraten.

5.

Lungenmußzu machen. Kanftſie auchfüllen/ vnd zum eynmachen

nemmen/ esſey ſaur oderfüß.

Schneidt dieLungen klein vnnd långlicht/

wenn siewolgequelltiſt/ſo ſchneidtZwibeln klein darauff/geuß darnach ein Rindtfleischbrühdaran/laß es darmit ſieden/mach es ſaur / vnd brenn ein wenig Mehl darein/würk es ab gelb oder mit Zwibeln/ vnnd laß es darmit ſieden. Du magst auchgrüne wolſchmeckendeKräuter darein hacken.

6.

Nimdie Lungen / vnd ſchneidt ſieWürfflicht mit der Gurgel vnnd

Liecht/machssäurlichoder süß/ ſo iſt es auffallerley manier gutzu essen. 7. Gemffen

.

LVII Churf. Aðeingiſchen Mundtkochs.

7.

Gemssen Geil ist gutzu essen / es sey gebraten oder gekocht/ auchin

Pasteten eyngemacht.

8.

GebrateneFörderläuff/ auch die Hinterläuffin einePafteten eyn

zumachen/auchkalt laſſen werden.

9.

Rückbraten kan man ſpicken vnnd braten. Mankan sie warm las

ſen/oder kalt geben in Pasteten / Auchkan man auß dem Rückbraten Hattele machen.

10.

Zemerin Pasteten/oder in einem Gescharbzu geben/wie manHiren schen Zemerzuricht. Vnndman kan von Gemſſer viel dingeszurichten/ift aber zu einem kleinen Thier grob Wildpret.

11.

Schwarkeyngemacht auffVngeriſch/wie vorhin vermeldt iſt/wie

man Wildpret auffVngeriſch eynmacht.

12. Karwenada von Gemſſen zu braten/mit Speck begoſſen/mit Pfeffervnd Salkbestråwt. Wenn du es wilt anrichten/so gib einſaure braune Brühdarüber/oderfaurefrische Limonié/oder Pomeranken/fein breitges ſchnitten/vnd darauffgelegt / vnd warm auffein Tischgegeben. Odernim die Karwenada/die du haftabgebraten/dämpffs mitZwibeln vndKromets beern/auchmit geſalken Limonien/verwürk vnd verfalß es nicht.

13.

Hattelezum braten/ zum eynmachen / oder zum eyndämpffen/wie

von KälbernHackſen Hattele zu machen ist angezeigtworden.

14.

Priſeindel geräuchert. Schneidt von dem HinterlauffdasFleisch

fein dünnherab/zerklopffs mit einem Mefferrück / leg es in Weineffig/thu ein wenigSalkoderKümel darein/laß ein stundt oder zwo darinnen ligen/ vnd wenduschier wirst anrichten/ſo nim ein Pfannen/ thu Butter darein/ machsieheiß/nim das Fleischauß dem Effig/wirffs in dieButter/ vñrößt eswol/geußden Effig/darinnen dasFleischgelegen/darauff/vnd einLöffel voll Rindtfleischbrüh/laßfein kurk eynsieden/nim Pfeffer/vnnd ein wenig Saffran / mit grünen wolschmeckenden Kräutern/ laß darmit auffſieden/ sowirt es gutvnd wolgeschmack. Die Speiß nennt man Priſeindel/vnnd vom Rehseindsiebesser als von Gemffen.

15.

Man kan auchKnödel machen zum eyndåmpffen/ vñ zum kochen/

odersonst eynmachen in Pasteten.

16.

Süß kanſtubacken oder kochen/warm oder kalt zurichten.

P

Vom

Kochbuch M.Marr Rumpolts /

Vom Steinbockfeind zweyerley Speiß vnd Trachtenzumachen.

I.

En Kopfffamptden Hörnern gekocht vñ zugericht/ kalt auff ein Tischgeben für ein Schaweſſen. Oder in ein Gallrat ges scht/ist es lieblichvnd zierlich.

2.

Schwarzenngemacht Wildpret/auffVngerischge-

braten/kaltoder warm geben.

Vnd man köndtwol viel Speiß von einem Steinbock vnnd Eyne heimischen Bockbeſchreiben/ iſt aber ein vngeſundt Effen/vnd ein vrsachvielschwerer Kranckheit.

Vom

Churf.Meingiſchen Aundtkochs.

LVIII

Vom Türckischen Schaffeind dreyzenerley Speißvnd Trachtenzu machen.

Ì.

Im dieBruſt alſo gang/füllſie mit Speck/Zwibeln vñ grås nen Kräutern/mit Eyerdotter angemacht/hack es durcheins ander/würß es ab/machs gelb oder weiß/vnd füll dieBruft damit/nims zum Gebratens/ oderzum cynmachen/ſek es in Wasserzu/vnd laß gar an die ſtartſieden/ſäubers auß/vnd seig ein guteRindtfleischbrüh darauff/die nichtfeißt ist/vnd wolgeschmack. HastukeinRindtfleischbrüh/ſonim dieBrüh/da dieBruft innen gefotten/ seig ſie wider darauff/ vnndſchöpffdas Feißtherab/ſchneidt den Kern von der Petterfilgen/so wirt es desto che gekocht. Thu auch Muſcatenblåtvnd gangen Pfeffer darein/laß darmitſieden/thu ein wenig eyngebrennt Mehl darcin/vnd mach dieBrühab mit gränen Kräutern / es ſey gelb oderweiß/ wie du dieFüll haftgemacht in dieBruft/ alsomachdieBrüh auch. Wiltu aber dieBrustſaur haben/somachſieſaur mit geſalkenLimonien/oder nim Eyerdotterdaronter/vnd Weinessig/ſchütt es vber die Bruſt / rürs durch, einander/vnd laß ein Sudt auffsieden/sonderlich wen dieBrust an diestatt gefotten.Denn wenns langſolt ſieden/sowürden die Eyer gerinnen/ dar vmb muß man es nur ein Sudt laffen thun/wennmanschier wil anrichten/ vnd mußtallenZeugzurichten/ daß er bey der Handtist/ Thu auchein wenig vngeschmälkte Butterdarein/ auch grüne Kräuter/so klein gehackt. Vad wenn du die Brust anrichtest/ sowirffPetterfilgen darüber/ſoiftes zierlichvnd gut.

2.

Nim dieBrust / vnd hacks zu kleinen stacken / legfiein ein Waffer/

daßsichdas Blut heraußzeucht/vnnd fein weiß wirdt /wenn du ſieſauber haft aufgewaschen/sofetzste inWasser zu/ laßſieden / vand thu ein wenig Salgdarein/verfaum es sauber/wenns halb gefotten / ſozeuchs auß/vnd

Pij

ſäubers

KochbuchAD. Adarr Rumpolts / ſâubèrs auß/thues darnachinein Hafenkeſſel/ſeig die Brühdarauff/vnd schöpffdas Feißt davonhinweg/ſchneidt klein Zwibeln darein/ vn laß mit einandersieden/machesſäurlichmitWeineſſig/vnnd thu ein wenig eyngebrennt Mehldarein/ ein wenig Muſcatenblüt/gangen Pfeffer/ vñ ein wes nig geſtoſſen Ingwer/ſchneidt darnachgeſalgen Limoniéfein breit/ thu vngeschmdiktefrischeButter darein/laß miteinander ein ftarcken Sudt auffthun/so wirt es gut vnnd lieblich. Wenn man eswil anrichten/so leg dieLis monien auffein jeglichs ſtücklein / beftråw es mit Petterſilgen/die klein geschnitten.Und wenn du vermeineft/daß das Fleischschwark ift/ſomaches gelb mit Saffran/so wirt es zierlich/gut vnd lieblich.

3.

DukanstdieLeberfricuſiern/auch füllen/ es ſey zum eynmachen v.

der braten.Kanßt auch ein INuß darauß machen/wiezuvor vermeldtift.

4.

Nimdie Leber mit der Lungen/wenns geſotten/ ſchneidts klein vnd

länglicht/ nimein gute Rindfleiſchbrüh darüber/vñ geſchweißteZwvibeln/ würkes abmitPfeffer vnnd Saffran / machs fein ſäurlich mit dem Eſſigs brenn ein wenig Mehldarcin / vnnd laß es miteinander ſieden/ſo iſt es ein gute Speise. Du kanft auchWärftvon der Leber machen.

5.

Seindt die Darm/der Magen/vnd die Sülhvom Schaffeißt/ſo

säubersie auß/seksiezu inWaſſer/vnd laßhalb gar ſieden/nimſieherauß/ reibsie mit Salk/vnd buk ſiewider auffein neuwes auß/ſekſie zu in einem frischen Wasser/laßsiegar an diestattsieden/ thusie wider in ein faltes Wasser/laßfievberNacht dariñen ligen/ſo treibstu den Gaft auß derHers berg/So fanstu darnachdie Sülzen kochen wie duwilt/ essey ſaur/mit Zwibeln/ oder inseiner eygenen Brah/ lauter mit einerRindtfleischbrühs gelb/saur oder nicht.

6.

Nimden Magen/der fein ſauber/vnd nicht verbrüht ift/ machein

Full darein mit Speck/ Eyern vnnd grünenKräutern / machsiegelb oder weiß/füll den Magen damit/ſekin in einem Waſſer zu/vnd laß an dieftatt ſieden/thu es in ein oberzinte Fischkeffel/seig ein gute Rindfleischbrühdar vber/vnd thu gange Muſcatenblüt / Pfeffer vnnd geschnitten Petterfilgen Darein/laß miteinander ſieden / brenn ein wenig Mehl darcin/so wirdt die Brühfein dick/Jft dieFall in dem Mage gelb/ſomachdieBrüh auchgelb/ istsie aberweiß/ſo laßdieBrühauchweiß. Vnd wenn du es schier wilt an richten/so wirffgrüneKräuter / wennsie klein gehackt seyn / darein/ laß es mitfriſcher vngeſalßenerButter auffſieden, ſo wirdt es lieblich vnnd auch gut.

6.

EinZemer von einem Türckischen Schaf/ wennerfeißt iſt, kocht

man wieeinHirschen Zemer.

8. Nim

Churf.Meingiſchen Mundtkochs.

LIX

Nimden Schlegel / ſpick in / ſchneidt den Speck eins Fingers dick/ vnd etwan drey Finger lang/spick den Schlegel damit nachder lång/ vnnd nicht nachder zwerg/sekin zu in einem Wasser/vnd ſalkin wol/vnnd wenn er gesotten ist/ſozeuchin auffeinsaubersBret/vnd laß ihn kalt werden/bes schneidtvndsäuber in auß/vnd gibin auffein Tisch/ gib Effig vñ grün Petterfilgen darüber/ oder mnach ein grüne Salfen daronter von Korn oder Brunnkreß.

9.

10.

SchlegelPafteten warm oder kalt.

Wenn du einFleisch wilt kochen / das zu kleinen ſtücken gehackt ist/

ſoſetzes zu inWasser/mit Zwibeln/diefein breit geschnittenseyn/derso viel daran ift/als deßFleisches/ Laß miteinander ſieden / vnnd verfaum és gar wol. Wenn dieZwibeln gefotten/so streichdas Fleiſchherauß, vnd ſäubers auß/ftreich dieBrühsampt den Zwibeln durch/daß esglatwirt/ maches gelb mitSaffran/pfeffers mit geftoffenem Pfeffer/versalk vnd verpfeffers nicht. Denn einsolche Brüh/die mit Zwibeln durchgestrichen/ ift baldverwürkt vnd verſalken/Ist aber ein gut Eſſen/wenn mans rechtmacht.

11.

Wenn du wilt einsolchesFleiſch kochen/das fein zierlichgehackt/so

wasches auß einem Waſſer/vnd nimHünnerschweiß/ der fein säurlichist/ mit Essig abgemacht/seig den Schweiß vber dzFleisch mit Wasser/schnel de Epffel/Zivibel/Ruckenbrot/ vnnd thu ein wenig Salkdarein/ laß es miteinanderſieden/bißſchier ga: tft/zeuch es auß deſchweiß in eineSchüßsel/vndstreichdenschweiß durch/daßsein dickwirt/ſäuber dasFleischauß/ thu es widerin Schweiß/vnd pfeffers mit geftoffen Pfeffer/vnd ein wenig Saffran/laß esmiteinander aufffieden / so wirstusehen/ was dasfürein Schaffleischist in einem Pfeffer gekocht.

12.

NimSchaffleisch/dasvom Hinterschlegelist/vnnd zerschneidt es

ſtückweiß wie ein Ey groß/ ſchneidt darnachZwibeln fein klein/ miſch mie Salz/vñ reib dasFleischmit ſaubernHånden/ſteck es an einSpieß/brats geschwindthinweg/ daß fein im Safft bleibt. Also braten die Türcken ihre Bratenmit Zwibeln vnd Knobloch/gibt starckevnd gesunde Leut/ Ift auch gutzu effen/wenn ein Kriegßmann zu Feldeligt.

73.

Nimden Schwank/ſekihnzuin Waſſer/ thu darein Salkvnnd

Weineffig/laß insieden/vñ thu ein wenig grün Salben darein/die laß auch mitsieden/biß daßgarwirt/ doch daß nicht versotten wirdt/ leg es auffein Rost/vnd breun es ab/wen du es wilt anrichten/so gib dazvnter ein Ikandelgescharb/oder ein ſuſſen oderſauren Pobrat. Denn der Schwang muß also gefottenseyn/ wie ein Hirschen Zemer.

Auch kan man den Schwank

auff ein ander manier geben / wenn er gefottenist / wie vorhin vermeldt. P

iij

Nan

Kochbuch AD . Marx Rumpolts / Nimgerieben Brot von einem Weck / bestråw den Schwank damit/ leĝ jn auffein Roßt/vnd breun jn ab/ſo wirt erfeinreſchvndbraun /vnd wirt die Fettigkeit in das Brot kommen / davon wirt es gut vnd wolgeschmack. Du magst in trucken geben/ oder mit Driet bestråwt/ ift er gut vnd höfflich auff einTischzusetzen.

Also kan man kochen von einem Türckischen Schafvielerley Speiß/ es ſen zum eynmachen oder zum eyndåmpffen/ift es auffallerley manier gut zuzurichten vnd zu kochen.

Vom Murmentel seind sechßerley Speiß vnd

Trachten zu machen.

I.

Im das Geschling vom Murmentel / das iſt/Lungen vnnd Leber/nim auchden Schweiß darvon / ſeß es zu mit einer Rindtfleischbrühvnd Effig/reib ein wenigRuckenbrot dar vnter/laß darmitſieden/nims heranß / vnd ſäubers auß cis nem Wein/ vndschneidt es wiedu es haben wilt. Wenn du kein Weinhaftzum außsäubern/sonim Eſſig/Wasser/oder ein kalteRindfleischbrüh/vnd wen du eshast außgesäubert/sostreich denSchweißdurch ein HârinTuch/daß erfeinglat wirt/machihn mit Gewürk/ Pfeffer vnnd Saffran ab/laß es damit sieden/vñ sihe/ daß du es nicht versiedest. Nach denPfefferſaur oder füß/magftjn besonder geben/ oder vnter das Gebras ten/so ist es einherrlichgut effen

2.

Die Darmen /so innvendigseindt/ macht manfauber/ wie von eis

nem Spenfärckel/kochs mit Lungen vnd Lebern/ es sey gelb/ſchwark oder weiß/wenus fein ſåurlich ist/ſo ist es gut/vnnd in Oesterreichnennet mans ein Geschneitel/ wenns nicht verfalken nochverwürkt iſt ¼ſo iſt es lieblich. Kanst

LX Churf. Meingiſchen Aundtkochs. Kanft es auchmit Agraftbeer zurichten / es sey weiß oder gelb / oder mit einem Eyerdotter.

3.

Schwarkeyngemacht im Pfeffer / mit ſeinem Schweiß / wie man

ein Hasen eynmacht/ es sey mit Zwibeln oder nicht/ Wann es gebraten ist/ so schneidtman eszu stücken/vnd legt es in das gescharb/vnnd leßt es damit ſieden/ essey Mandel oder Epffelgeſcharb. Nim Zwibelgeſcharb/ wie vorhin vermeldt ist zu machen/ mit Zwibeln vnd Epffeln klein gehackt/ vnd mit kleinenschwarzenRosein/diefeinſauber seyn/ mitRindtfleiſchbrühvnnd Effig angemacht/vnd mit Pfeffer vndSaffran/thu ein wenig eyngebrennt Mehl darein/laß darmit ſieden/ſo wirt es wolgeſchmack vnd gut.Wañ das Murmentel gebraten ist/ſo ſchneidt man es zu stücken/ vñ legt esindasges scharb/laß darmit aufffieden/ſo wirt es gut.

4.

Gebratene Murmentel. Die muß man geſchwindt hinwegbraten/

wieeinjunges Spenferckel/vnd es leßtſichehe braten/denn es iſtfeißtvon Natur.Wenn du esfüllen wilt/sofüll es mit Speck/ Virn vnd Roſein/ vñ die Birn muſtu auß einer Butter breunen , darnach thues in das Murmentel/verſpeil es mit eine hölkern Speil/ gibs flugs warm auffein Tiſch/ soistesgutvnd wolgeſchmack.

5.

6.

Murmentelin Caſſenat abgeſotten.

Murmentelmit einem Köl gekocht/wenns geräuchert ist/Iſt auch

gutzu eſſen kalt / aber warmiſts viel beſſer/ denn es istsehr feißt. Dukanst die Nurmentel auch eynmachen in Paſteten/sonderlichmit Limonien/fein warm vnd ſäurlich mit Agraftbeer/ oder Klosterbeer. Du magsts weiß lasſen/oder gelb machen.

Von einem Adeerhundt/der feißt iſt wie ein Schwein.

V kanstihn in einem Pfeffer kochen/ oder braten mit Knobloch/ wie Svorhin vermeldrist dieBraten mit Knoblochzu zurichten. Ift auch gut inPafteten/essey warmoder kalt/vnd man kan von einem Meerhundt kochen wievon einem Schwein.

Von

i Kochbuch AD . ADarr Rumpolts/ Von einem Biber.

Im den Biberſchwank/vñ brühin auß demheissen Wasser/ so gehet die Haut herab/ſchabjn auß/sowirdt erfeinsauber vnd weiß/oder wirffin auffheiſſeKolen/vnd kehr in offt vmb® auffbeyden ſeiten/ſo lâufft dieHaut auffvõ dem Schwang/ zeuchdie Haut ab/vñschabs auß laulichtem Waſſer/so wirt erschön vnd weiß/haw jn zu stücken/ vnd seßihn zu mit Waſſervnnd Effig/ : ſalkin wol/vnd laßin an diestatt ſieden/ thu jn auffein Bret/vnd laßjn ein wenig erkalten/thu jn in einPfeffer/der fein zugericht ist/laß ein Sudt auff thun/so wirt er gut vñ wolgeschmack/ Oderthujn in cin Mandelgescharb/ machin weißvndsaur cyn mit Limonien.

Du kanft auchvon einem Biber dieFüß inPfeffer oder Mandelge Scharbzurichten.

Von einem Meerschwein .

On einem Meerschwein kan man auffvierlerley manier kochen / es ſey ſchtvark/gelb/ gebraten/oder mit Senffcyngemacht/auchin Pas

fteten es sey kalt oder warm/iſt es gut vnd wolgeschmack. Von

Churf. Weingischen Aundtkochs.

LXI

Von einem Indianischen Schwein seind viererley Speiß vnd Trachten zu machen.

I.

Eſchwindt hinweg gebraten/ wie ein Spenferckel/ dennes istklein.

2.

Geräuchert oder gefelcht/ es ſey kalt oder warm/ſeind

fie gut zu essen.Vnter grünen Kölift es auchgut zu essen.

3.

Eyngemacht gelb/weiß/oderfeinſäurlich mit Limonien / in Pfeffer

mit seinem eygenen Schweiß. 4._In Pasteten/es sey warm oder kalt / auchſchwarkmit ſeinem eygenen Schweiß eyngemacht/ift auffvielerley manier gut zu zurichten.

Von einem DeerIgel.

Iten/vndin Pasteten machines eyngemacht/warm oder mit Senff/vnd solchFleisch/ was vom Neer ist/kan man in FaßtTagen zurichten. Denn es ist gut vnd wolgeſchmack/wenns ein Kochrechtmachen kan. Von

Kochbuch AÐ . Marr Rümpolts/

Von einem eynheimischenIgel.

Inen eynheimischen Igel kanftu zum Braten oder eynmachen nemmen/Auchist es gut in Pasteten/sonderlichwennmans kalt eynmacht/ daßman dieHaut abzeucht/vnd auffdie Paſteten auffdie Deckmacht.

Von einem Küniglein seind eilfferley Speiß vnd Trachtenzumachen.

I.

Ebraten/essey kalt oder warm/iſt es auffbeydemanier gut.

2. Eyngemacht inseinem Schweiß/oder inschwartem/ es seysüßodersaur / wie man dieHaſen eynmacht in einem Pfeffer vnd Schweiß,

3.

Eyngemachtinseiner eygenen Brühmit Petterſilgen.

4.

Küniglein in Pafteten /es ſey Falt oder warm

5.

Eynge

Churf.Øringischen Rundtkochs. 5.

LXII

Eyngemacht in einemgelben Geſcharb⁄ essey von Mandeln oder

Epffeln/mit Zwibeln durcheinander gehackt/ vnd geſchweißt/mit Butter angemacht/gelb/vnd fein ſäurlich/mit klein ſchwarken Röſein/ vnnd guter Rindtfleischbrüh/dienicht verſälken/ nimeyngebrennt SNehldarein/vnd laß miteinanderſteden.Vnnd wenn das Küniglein gebraten ist/ſoſchneidt es in das geſcha:b/ laß darmit ſieden/ſo wirt es wolgeschmack vnd gut.Vnd einsolchesKüniglein kan man braten/ vnnd in Epffelschneiden/ oder in ein Nandelgescharb/vnd damit kochen laſſen/Oder mit Ziweben eyngemacht feinsüß/ſo iſt es gut vnd wolgeſchmack.

6.

Geräuchert oder geſelcht Küniglein/ kalt oder warm/ iſt auffbeyde

manier gut/auch vnter grünenKräutern zu kochen/esſey Spenat/grün oder weiſſen Köl.

7. KnddelvomKüniglein weiß oder gelb/oder fein braun eyngedämpf -fetin einem Pfeffer/ oder auchin ein Geſcharb von Epffeln oder Mandeln/ ſaur oderfüß/iſt es gutzu eſſen.

8.

Auchgelb cyngemacht/mit geſalken Limonien / oder weißmitLimo-

nien/oder eyngedämpfft/wenn es gebraten / daß mans zerſchneidt vndzerlegt.

9.

AuchKnödelPasteten/es ſey weiß oder gelb/in ein auffgeſchtePas

steten.

10.

Dukanst auchein Schwarkes machen von demKåniglein/laß den

Schweiß mit Lungen vndLeber ſteden / machs an mit gelindem Gewürk/ feinfüß/so ist es gut vnd lieblich zu effen.

11.

Wiltu ein lebendigKüntiglein eynmachen in eine Pafteten/ſo mach

einTeig an mit weiſſem oder schwarzem INehl/das ist stärcker vnnd feſter/ treid die Pastetenso hoch auff/daß dasKüniglein kan darinnen ſißen. Vnd wenn du die Pafteten haft auffgetrieben/fomachsie gar vollKleien/Mach darnach denDeckel därüber/ſcheuß in Ofen/vndbacks/nims herauß/vnd laß kaltwerden/vnnd wenns kaltist/ so schneidt vnten auffdem Boden ein Loch/ſchüt dieKleyen herauß/ſo wirdt ſie hol. Machdas Lochſo groß/ daß du kanst das Küniglein hineinſchieben.Vnd wenn du es wilt aufftragen/ſo ſcheub das Küniglein hinein/ſeß in eine Schüſſel/vñ laß auffein Tiſchtragen.Vnd du mußt mit demFürſchneider reden/daß er die Pasteten auff dem Tiſchauffschneidt/wenns auffgeschnitten iſt/ ſoſpringt es herauß /ſo iſt es fein höfflichvnd

zierlich.

Q ij

Von

1

RochbuchM. Marr Rumpolts /

Von einem Caninichen.

On einem Caninichen kanftu alle Speiß/ die du võ einem Küniglein gemacht/zurichten/denn ſie ſeind einander nichtfaftvnehnlich.

Von einem Eichhorn.

Von einem Eichhorn kanſtu nemmen zum Gebraten / eynmachen? vnd in ein Pafteten eyngeschlagen/ vnd kalt laſſen werden/so ist es gut vnnd wolge, schmack.

Folger

1

Churf.Adcingiſchen Aundtkochs.

Folget

LXIII

ein klärliche vnd verſtän-

dige onterrichtung / wie mancherley Speisen vnd Trach ten von vielerley Vögeln vnd Federwildpret zu bereitenvndzuzurichtenseyn.

Ach dem ich zimlicher massen / beydes vonzamen vn wilden vierfüſſigë Thie ren/ dieselbigen artlich zu bereiten vnd zu zurichten anleitung vnd vnterricht gege ben/ auß welchem / so einer wil fleiß an wenden / kan er mit geringer müh vnnd arbeit/herrliche vnd köstliche Speiſe/ für König vnd Keyſer/für Fürsten vnd Herrn/ damit er beſtehet/ auchein lob vnd ruhm darvonerlanget/machen .

Denn wennem junger Knab von vierzehen vnd fünffzehen Haren / der zu seinem verſtandt etlicher maſſen kom men /dem vorbeschrieben wil folge listen/ vnd gehorsam seyn/ wilfleißz / der zu allen dingen nötig

anwenden/istkem

zweiffel/ daß er inkurser frißt/ in derKücherey viel lernen vnd nuß schaffen kan. Vnnd ich leugne gar nicht / daß viel mehrSpeiß/auffmancherley art/auß beſchriebenen vorges henden

hieren können zubereitet vnd gemacht werden:

Hahaber gleichwol etwas nachzudencken demLeser laſſen wöllen weileinjeder Kochseine art vnd weiſe/ eine Speiſe ſeines gefallens zu bereiten / jmmerdar eines auß dem andern zu machen vnnd zu zurichten /gefafſet. Denn nicht von nöten/daß man einem faule vnfleissigen Tropffen/ der den Halß nichtdarstrecken / vnd einem ding selbst nachdencken wil/ alles in dz Aaul kauwe vi eynstreiche/

ft auch mets

ne meynung gang vnd gar nicht/gewiſſeRegeln vn Prae,

* cepta / nach welchen sich einer / der kochen wil lernen / eben richten solte vnd müßte/als wer es sonst vnmüglich kochen / vnd

℗

iij

Kochbuch A. Narr Rumpolts / vnd etwas tügliches / on diefen meinen vnterricht / lernen vorzuschreiben . Sondern hab viel mehr betrachtet vnd zu Gemüt geführet/wie anderneute / so offt gern allen mug lichen fleiß vorwendten/ daß sie etwas außrichten /Leuten damit dienen/vnd fren vnterhalt davon haben können/ nie forecht mandt abersich jrer treilich annimpt/vnnd vber sie erbar met/möge gedienet vnd

dige /der Bm verſtän werden. derives

hoffnung

gen der

Leserwerde hierinnen nicht die grösse der Kunst/nochberes denheit/sondern viel mehr meingeneigt Gemüt/andern zu willfahren / erwegen. Weil aber nicht allein von vierfüssigen zamen vnd wils den Thieren/sondern auch von allerley Vögel vu Feders wildpret /viel herrliche Speiß /so beydes Gefunden vnnd Krancken/alten vnd jungen Leuten bequemlichen/zu auffenthalt deß

Oenschliche lebens dienstlich/ könen zubereitet

vngemacht werden: Also wil ich auch diefürnembste /so ich anHerrnhöfen zugerichtet / kürzlich anzeigen/ ob vielleicht etliche dieselbigen/auffgleiche form/art vn weise zu machen lusthetten. And ſintemal der Adler vor allerKönig/ auch vor den edleſten vnd herrlichſten Vogel vnter allen gemeis niglichgehalten wirdt /wil ich anfänglichen von demselben auff mancherley art künstlich Speise zu zurichten vnd zu machen / vnterrichtvnd anlei

tunggeben.

Vom

1

Churf. Weingiſchen Mundtkochs.

LXIIII

Vom Adlerseind neunerley Speiß vnd Trachten zu machen.

I.

Im den Adler/rupff innur in der mitten/ laß die Federn am Kopff/Halßvnd Schwank/brat jhn alſo gank/wenn er ges bratenist/ſoſekjn in eine Gallrat/ ſo iſt er ſchön vndzierlich.

Wenner gebraten ist/ kan man ihn auchwol warm

geben auffein Tisch.

3.

Oder in einePafteten eynmachen/ daß man den Halß / Flågelvud

Schwank darauffmacht/daß manſihet/daß ein Adlersey.

4.

Schwark eyngemacht auff Vngerisch.

5.

Gelbister auchgut.

6.

In einem Mandelgescharb.

7.

Mankanjn auch abglieden/einjedenFlügel vnnd Diechbefonder

füllen/darnachzum eynmachen nemmen.

8.

OdermachKnödel darvon / es sey weiß oder gelb / auchkanſtuſhn

zum eyndämpffen nemmen.

9.

Dukanstjnauchzu einem Karwenada nemmen/ oder worzu du jn

haben wilt.

Vom 11

Kochbuch LD . Aarr Rumpolts /

Vom Strauß / vnd was darauß zu machenſey.

Enn man wil kochen von einem Strauß/kanftujn gank bra ten/vnd kanſtin auffrichten/ daß er stehet mit denFedern/ſo ift er gut zu effen/ vnd ist einherrlicher vnd ansehenlicher Vo gelfür ein Schaweſſen. Wenn man ihn nichtwil kochen / so

machtmaninschön vnd ſauber/ gliedt in ab wie ein Kappaus nen/hawftück darvon/vndſek ſie zu mit Waſſer / vnd verfauins wol/ vnnd versalk es nicht/nim das Fleisch auß der Brüh/kålsvnd ſäubers auß. Die Brah/darinnen er gefotten/seig durch ein Härin Tuch/thu ſie wider in den Hafen oderHafenkeffel/vnd thu das Fleisch auch darein. Und wenn ducs. wiltzusehen/so thu Petterfilgen darein/vnd Muſcatenblüt/ſowirdt es gut vnd wolgeschmack/laß es inseiner eygenenBrüh lauter/den es gibt ein beſ fer Brüh/als vom Kalbfleisch.Vnd es wirts mancher eſſen für Kalb fleisch/gibt aber kräfftiger Brüh. Vnnd von einem Strauß kan mansoviel Speiſezurichten/ als von

einem Kalb.

Vom

LXV Churf. Weingiſchen Lundtkochs. Vom Drappenseindt fünfferley Speiß vnd Trachtenzu machen.

İ.

3teinerbraunenBrüh warm abgebraten oder trucken.

2.

InPafteten kalt laſſen werden.

Von einem gebratenen Drappen dieBrüßt genoms men/ halb gehack daraußgemacht/ einſaurenfriſchen Limonienſäfft darein gedruckt/oder fein breit geſchnitten / vnddarmit auffſteden läſſen ſampt der braunenBrüh/ſo iſt es gut vnd wolgeſchmack. Und ein solches gehack kanstuzurichten auffvielerley manier/ esſeyſaur oder nicht. Auß der ans dern halbenBrust kanſtu auch ein geſtoſſens machen. N

4.

Kanftauchden Drappen zurichten schwark oder gelb/ auffVnge.

riſch.

5.

Du fanft auchden Drappen zurichten/wie von einemSchwan/in

einer Gallrat/daßſie allerley farb hat/es ſen gelb/grûn/ rot/weiß/braun/ oderLeibfarb/auchschwarkmit Mandeln/ die vberzogenſeindt von allerley farb/vnd die Gallrat damit belegt/ ift

esgut/vnd einschön Schaw.

effen.

R

Vom

Kochbuch A.

Darr Rumpolts /

Vom Schwanseindt viererley Speiß vnd Trachten zu machen.

1.

Rucken warm abgebraten.

2.

Kaltin Pafteten mit ſeiner zugehörung / die Federn

oben auffdiePafteten gemacht.

3.

4.

Gebraten vnd kalt laſſen werden.

Widerumbein Schwan gebraten. Richt jhn zu/ vndrupffihn biß

auffdieFlügel/SchwankvndHalß/zeuchim dieHaut ab/füllsie auß/vnd laßfictrücken werden in einemOfen/Nim den Schwan/vnd freckin an ein Spieß/nim Instrument/ die fein geschmeidig gemacht von Eysen/ fteckfie durchdiezwey Bein/vñschaw/daß die Instrument an der Solen fein breit ſeind/daß auchein drey oder vier Löcher darein geschlagen ſeind. Vnd wenn der Schwan gebraten/ſo kanstu jn stellen auffein saubers rundes Bret/ dz feinrein gedrechselt/nagelin an mitſaubern weissenNägeln/vnd laß in alſo bleiben/biß daß er falt wirt/wenn er kalt ist/so wirt er steiffvnnd starck/das machen die Instrument/Machim widerumb den Kopff/Halß/Flügelvnd Schwank/an/vnnd wenn er zugerichtet ist/ſoſetihn in eine Schüſſeloder Silber/geuß ein Gallrat Brüh/die von lauternSüß ist gefotten/darüber/ vnd daß du nichts darzu nimmeft/als Zimmet vñ Saffran/gnugſam/ daß ftarckschmeckt/vndmachs wol süß/ daß kein ander Materia darzu kompt/ als Effig vnd Wein. Denn wenn du es lauterft/ſo wirdt esgut vnd wolges schmack. Geuß darnach in die Schüſſel/ dader Schwan innen stehet/ laß fein kaltwerden/vnd gestehen/ſo wirdt es einſchöne Gallratſeyn/ gibt dem gebratenenSchwan ein schönezier/ift lieblichvnd schönfür ein Schawessen. Dumagftin darnach vbergülden/ vbersilbern/oder zieren wie du wilt.

Von

LXVI Churf.Meinkiſchen Aundtkochs.

Von einerIndianischen Henn seind zwanzigerley Speiß vnd Trachten zu machen.

Arm abgebraten mit einem Pobrat / oder trucken geben/ Os der kalt laſſen werden, denn es iſt ein gut Eſſen/ wens kalt iſt:

2.

3.

Pafteten kalt oder warm:

Gliedt denIndianischen Han ab/Flügel vnd Diech/füll einjeglichs

befonder/vnd wenns gefüllt ist/ſoſetzes zu/vnd laß an die stattsieden/Legs auffein Roßt/breuns ab/vñ mach ein Brüh darzu/es ſey ſaur oder süß/ ift es auffbeydemanier gut.

4.

Du fanft ſolche gefüllte Flügel auch einmachen mit Petterfilgen

Wurkel/guter Muſcatenblüt vndRindtfleischbrüh/auch mit grünen wol schmeckenden Kräutern. Du magſts gelb machen/oder weiß laſſen/so ist es auffbeydemaniergut.

5.

Dukanft auchsolche gefüllteFlügel vnnd Diech in einem Pfeffer

eynmachen.

6. Oder kanfts grün eynmachenmit Petterſilgen/ die wol gefotten vnd durchgestrichen ist/von einem gebehten Schnitten Weck/mit einerRindtfleischbrüh/sampt der Pettersilgen vnd Lebern. Würk es ab mit Saffran vnd Pfeffer/ſchaw daß du es nicht verwürkeſt nochverſalkeſt/ſo iſt es gut vnd wolgeschmack.

7.

Nim einhalbe Bruft/die rohift/vnnd machKnödeldarauß/ essey

gelb oder weiß.

8.

Nachaußder andern halben Bruft/die gesotten ist/ein gestoffens/

magsts weiß laſſen/oder grün mache/mit grüner Petterſilgen/die gefotten/

Rij

vnd

Kochbuch A. Aarr Rumpolts/ vnd mitguter Hennenbrüh durchgestrichen ist/auchmit gebehtSchnitten/ soist esgutvnd wolgeſchmack.

9.

Dumagst auchwol ein gehack darauß machen/ iſt es weiß/ſo nim

ein lautere Hennenbrüh/Ift es aber gebraten/ſo nim ein brauneBrüh/die du von einem Braten haft abgegoſſen/mit einer Hennenbrüh/die fein linde geſalgen ist. Wenn man es wil auffein Fiſch anrichten / ſo drucktman dareinſaurPomerankenſafft/ſo wirt es gut vnd lieblich.

10.

Dufanst auchKnödel in Pafteten einmachen.

11.

Dukanft auchauß der Brust kleine Pasteten machen.

12.

Oder auchSpaniſchePaſteten.

13.

AuchSpanische Krapffen.

14.

Du kanft auch Manſcho Blancko auß der Bruft machen / wie

vorhinvermeldt ist.

15.

Außden NanschoBlancko kanftumachen einVngerisch Turten .

16.

Oder ein Spanische Turten.

17.

Auch ein SpaniſchePaſteten.

18.

Krapffen zum backen.NimMehl/warmes Waſſer/vnd ein wenig

Butter vnd Salk/machdas Mehl damit ab/ vnnd mach ein Teigdarauß/ nichtgarzu dick/daß dujhn außtreibest mit eim Walger /ſchlag den Manscho Blancko darein/ vnd máchKrapffen darauß / nim̃ heiſſeButter vnnd backsfein kül auß/daßfein weiß bleibet/vnnd nicht braun/ſo wirt derTeig reschvnd gut.Wenn du es anrichteſt/ſo bestråw esmit weiſſem Zucker.

19.

MachaucheinMuß außdem ManſchoBlancko.Nim̃ dasMan-

scho Blancko/vñ theils mit Eyern ab/vñmit ſüſſer Milch/ nim̃ ein Schüßſel/vñschmier die amBoden mitButter/die kaltiſt/thu darnachdas Muß in die Schüffel/ſcheub es in Ofen/vnd backs/ſo wirt es kein aufflauffen/vñ wenndu es anrichtestso bestråw es mit Zucker/so wirt es gut.

20.

Dukanftauch von einem Indianiſchen Han ein lauter Brühzu-

richten/vnd mehr als vierzig Speiß/die nicht kleinſeind/kochen . Dukanst dazu neminen Magen/Leber/Dårm vnd den Schweiß. Vnd dudarffft nichts dauon wegwerffen/ kanft alles

zu nuk machen. Von

Churf. Meingischen Mundtkochs.

LXVII

Von einem Aurhan ſeind dreyerley Speiß vnd Trachtenzu machen.

I.

Arm gebraten auffein Tischgeben / oder kalt laſſenwerden/ ist es eingut effen.

2.

3.

AucheinPastetenkalt.

Du kanft auch den Aurhan braten / vnnd kalt laſſen werden / in eis

neGallratzurichten mitſeinen Federn/Kopff/Flügel vnd Schwank. Vnd kanst auchallerley Speiß darvon machen/ wievon vorbeſchriebenen Vögeln.

Von einem Virckhan oder Virckhenn ſeind fünffer. ley Speiß vnd Trachten zu machen.

I.

Ebraten mit ſeinerLeberſalſen. Nim̃ die Leber / vnnd brat fie/nimgebeht Brot von einem Weck/vnnd kleineſchwarge Rosein/stoß es miteinander / zerlaß es mit warmen Wein/ ftreiches damit durch/ laß es damit auffficden / vnd richtes darvnter/so ist es wolgeſchmack.

2.

Eyngedampfften Pirckhan.

3.

Pirckhan mit Limonien eyngedämpfft / oder mit Wacholderbeer/

auchschwarkauffVngerisch eyngemacht / denn der Vogel ist an ihm selber schwark/vnd auchdasFleiſch.

4.

Pirckhan in Pasteten/vnd kalt laſſen werden.

5.

Kanftauch auß der Bruft/ die gebraten ist/ vielerley gehackt ma

chen/auchgeſtoſſens/Knödel/vndHattele zum Braten.Weñ dieBruſtroh ift/kanstu es daraußſchneiden/auchPriſeindel machen/ Auß der Leber ein Nuß/SNagen vnd Därmeſchön gemacht/vnd gekocht/ esſey ſchwark oder gelb/iſt es auffbeyde

manier gut.

[ R tij

Von

Kochbuch AD . Marr Rumpolts / Von einer Steinhenn seind sechßerley Speiß vnd Trachten zu machen.

i Ebraten Steinhenn. Wenn man sie warm wil geben/so macht man ein Pobratdarvnter / es ſey ſüß oder ſaur / oder sonst in einer braunen Brüh/diefeinſåurlich ist. Oder mach einfüß Pobrat/Nim ein gute Handt voll Zucker / der gestosſen ift/thu in in ein klein vberzinten Keffel/oder in ein kleinen Tiegel/die dieHafner machen/ thu darein Zucker / gestoffenZimmet/ nim̃ auchein wenig Saffran vnd Neglein darvnter /geuß ein wenig Wein dar vber/ daß der Zucker nur zergehet vnd zerschmilket / ſchneidt von einemZitronfein breit daronter/oder von gesalzen/oder ſauren Limonien/ diefrisch ſeindt/oder von einer Pomeranken/

hu es in den Keſſel / vnnd laß nur ein

Sudt auffthun/so wirt es fein weiß von dem Zucker/wens auffgeſotten ist. Wiltu aber den Zuckerſparen/ſo nim ein wenig eyngebrenntSNehldarein/ so wirtder Pobrat auch dick vnd gut/ Geuß auch ein wenig Effig darein/so wirt eslieblichvnd wolgeschmack. Vnd solche Pobrat kan man vnter allerley Vögelgeben/die gebratenſeind/auchwol vnterdas Wildpret.

2.

Eyngemacht Steinhennen . Vberquell die Hennen wol/vndſåuber

sie auß/vnd hastu ein Pfeffer/der angemacht ist / ſo nim̃ein Löffel drey oder vier voll darein/geuß es auffdie Hennen/wenn du ſie im Kessel haft/oder in einem Hafen/geuß ein gute Rindtfleischbrüh darüber. Vndist der Pfeffer nichtſaur/ſo machinſåurlich an der Hennen/ würk jhn ab mit Zummet/ge stoffenem Pfeffer/vnd ein wenig Saffran/thu darein kleineschwarze Rosein/vnd laß damitsieden/ſchneidt auchLimonien darein/du kanst esfüß oderſaurmachen/so ist es auffbeyde manier gut.

3+

Gehacktvon einer gebratenen Steinhennen. Gliedt dieHeñen ab/

Füß vnFlügel/nim dieBruft/vnd thu dasFleischherab/hacks oderſchnei. dees klein/thu es in eine Schüſſel/ thu auch darein dieFlügel vnnd Diech/ Pfeffer/vnd ein braune Brüh/die von einem Braten abgegossen ist/seig es vber das gehackt/sek darnach die Schüssel auffKolen / vnd laß ein starcken Sudt auffchun. Vnnd wenn du es wilt auffein Tisch geben /ſo nimfrische faureLimonien/walger siefein zwischen zweyen Tüchern/so werdensie lind vnd weich/ſchneidt sie voneinander/vnd druck den Safftvber das gehackt/ so wirt es wolgeschmack vnd gut. Haftu aber kein Pomeranken/ so geuß ein wenigRosenessig darein. Wenn du es aber nicht ſaur wilt haben/soist es auchgut. 4.

Kalt abgebraten Steinheñen mit einem Pobrat/ da keinFeißt eyn,

kompt/ wie vorhin vermeldt ist/ die Pobrat zu machen von lauterZucker/ mit

)

LXVIII Churf. Weingiſchen Aðundtkochs. mieWein vñ Eſſig auffſieden laſſen/ Pomeranken oder Limonien fein breit geſchnitten/dazmit auffſieden laſſen/darnach in die Schüſſel gegoſſen/vnd kaltlassen werden/leg die gebratene Steinhenn darein/wenn sie mit Nages lein vnd Zimmet gespickt ist/ vnnd nicht mit Speck/ denn es ist nicht lieblich mit Speck/sonderlichwenn mans auffdieſe manier kalt eſſen ſol.

Karwenada von derSteinhennen. Wenn man ſie abgliedt/ſoſpickt

5.

man dieſtück/vnd legt ſie auffeinen Roßt/ vnd bräts/verſalkvnnd verpfefs fersnicht/ Wenn du es anrichteſt / so truckſaur Limonienſafft darauff/ſo schmeckt es gut vnd lieblich. Wiltu es aber also nichthaben/so nimgebehte Schnitten Brot von einem Weck/ behes ab/ vnd begeuß mit frischerButs ter/die vnzerlaſſen iſt/ leg ein theil Schutte auffden Boden in eine Schüßfel/vñleg dasKarwenada dazauff/thu widerumb Schnitten darüber/nim̃ einwenigfeißte Rindtfleiſchbrüh/ vnnd geuß oben darüber/ vnd flugs alſo warm auffein Tiſch geschickt/ſo iſt es ein gute Speiſe.

6.

Steinhennen in Pasteten eyngemacht/es ſey kalt oder warm/iſt es

auffbeyde manier gutzu essen. AuchKnödel Pasteten warm gekocht/ oder cyngedämpfft/ oder in ein Geſcharbfein warm. Oder wenn dieKnödelgesottenseyn/somacht man ein süſſen Pobratdarüber / Vnnd wennſie dünn gemacht/vñ auffeinem Roßt abgebraten/mitſüſſem Pobrat begoſſen/ O der dieKnödel eyngedämpfft mit Limonien.Du kanst auchdie Hennen bras ten vnnd abglieden / in einem Mandel oder Epffelgeſcharb / oder in einem Pfeffer/der vonHennenschweißgemachtist/kochen/auch die Därmen/ Les berlein vnd Nagenſauber außbußen vnd zurichten/ essey in Pfeffer, oder gelb eyngemacht/fein ſâurlich mit Limonien. Wenn die Steinhennmager ift/so kan mansiefüllen/essey zum eynmachen oder braten.

Vom Fasanseind zwey vnd zwanzigerley Speiß vnd Trachten zu machen.

I.

In Fasan warm gebraten mit einem ſüſſen Pobrat. Nim Wein/deßgleiche auchein wenig Effig/ Saffran/ Zimmer/ vnnd Pomeranken darein geschnitten / faure Limonien oder Zitron wolfüß gemacht/ vnnd darmit auffſieden laſſen/ daß vom Zucker dick wirdt/ ſo wirdt es gut/ vnnd auch wolge-

schmack.

2.

Karwenadavom Fasan. Gliedt den Fasan ab/vnd zeuch im dieHaut

ab/zerklopffs wolmit einem Nefferrück /pfeffers vnnd faths /begeuß mit

heiſſem

KochbuchA. 1

Darr Rumpolts /

heissem Speck oderheiſſemRindtfeißt.Wenns fertig ist/ſo richtes anzwischen zwo gebeht Schnitten / die von einem Weck abgeschnitten seyn. Bes geußmitRindtfeißt/ vnnd ftråw Salk vnd Pfeffer darüber/ oder ſchneidt ſaurLimonien breit/vnd leg ſie darüber an ftätt der gebehten Schnitten/ſo iſt es auffbeyde manier gut vnd wolgeſchmack.

3.

Eyngemacht mit Zwibeln.Nim̃Wein vnd Eſſig/würkes mitPfef-

fer/Zimmet vnd Saffran/ ab/ brenn ein wenig Mehldarcin/mach es wol süß/vnd laß darmit ſieden . Vnnd du mußt den Fasan erstlich quellen / darnach außsäubern/ alsdenn erft mit dem Gewärk anmachen vndſieden laſ ſen/sowirt esgutvnd wolgeschmack.

4.

Gebraten miteiner Knoblochbräh/ift es auchnicht böß.

5.

Kalt abgebraten Fasan mit ſeinem Hälß/ Flügel vund Schwank/

daß der Leib gerupfft/vnnd fein auffrichtig ſtehet in einer Schüſſel/vnd ein wenigWeichselsalsen darvnter vnd darüber gegossen/ mit Confect/ Aniß/ Coriander vndFenchelbestråwt/wirt es ſchön/zierlich vnd gut zu eſſen.

6.

Dukanstauchwol ein Fasan in einer Gallrát zurichten/ſo fiehetes

auchzierlichvnd schön.

7.

Du magst auch ein Fasanen zurichten in einer lautern Brüh/ mit

Petterfilgen/ Nuscatenblüt/geschnittenen Ingwer/ vnd gankem Pfeffer/ laß esnicht verſieden/vnd verſalk es nicht.Vnnd wenn du es anrichtest/so ſchneidt Brot darvnter/oder nim gebeht Schnitten von einemWeck /so ist esgutvnd wolgeſchinack.

8.

NimdieBrust vom Faſan alſoroh/zerschneidt ſie fein/ vnnd mach

Hatteledarauß/Nimvon einemKalb dasFeißt/klaub es fein klein vñ rein/ hacks/ſalks vñ pfeffers ein wenig/ftråw es darnach vber das Bruftfleiſch/ das dufemn dünn vndbreit geschnitten hast/wickels zuſammen/ftecks an ein klein hölkern Spieß/ brats geſchwindt hinweg/ gibs flugs auffein Tiſch/ dieweil es warm ist/trucken/ oder mit einer brauneBrüh/ dienichtſaur ift. OdernimeinWeck/vnd höljn auß/ halt in gegen demFeuwr / daß er resch vnd hårt wirt/begeuß mit einemRindfeißt/oderfriſcherButter/die vnzerlaffen ist/begeuß den Weck innwendig vñ außwendig/ machin trucken auff dem Roßt. Und wenn dieHattele gebratenseyn /so zeuchsie ab/ vnndlegsie in den Weck/den du haft zugericht/nim ein gebeht Schnitten Brot/legs oben darüber/vndſchicks flugs auffeinTiſch/weils warm iſt/ſo iſt es ein guteherrlicheSpeise.

9.

Du

Churf.Weingischen Aundtkochs.

LXIX

Dumagst auchvonsolchen Hattele cynmachen/fein weiß mit einer Hennenbrüh/ mit Petterſilgen Wurzel/ Muſcatenblüt / frischerButter/ die vngeſchmålktist/so wirt es weiß vnd wolgeschmack darvon. Odermagst solcheHattelemit frischenſauren Limonien / rundt vnd fein weiß geschnitten/mitfrischer Butter auffſieden laſſen/ vnnd nim̃ ein wenig eyngebrennt SNehldarein/so wirt es dick vnd wolgeſchmack.

10.

MachauchPriſeindel auß der Fasanen Bruſt/ so istes gut vnnd

wölgeschmack.

1.

Vnd auß den vbrigen Faſané/da du die Bruft/Flügel/Diech/ Ma-

gen vnd Leber von haft/ magſtu es ſchwark oder gelb cynmachen/ auffVngerisch/es sey saur oder füß.

12.

Kanftauchauß der Bruft Knödelmächen/ fein weiß. Nim̃von ei-

nem Kalb dasFleiſch/ das ist am besten darzu / iſtauchwolgeschmack vnnd lieblich.

13.

Mach auch ein geſtoſſens von der Faſan Bruſt/ wenn ſie an die

statt gefotten ist.

14.

Dukanst auch ein gehack darauß machen / vnd ein geſtoſſens dars

øber gieſſen/vñ darmit auffſieden laſſen/Oder kanſts in einerKappaunens brühgeben/fein lauter/vnd darnach auffſieden laſſen.

15.

Du kanft auchwol ein zerfahrens machen von einer Kappaunen

Bruft. Nimdie Bruft/die ġeſotten ist/vnnd Kälbernfeißt/ hacks wol klein durcheinander /zerthu es mit Eyernweiß vnd gelb durcheinander / nim ein guteHennenbrüh/ſetſie auffKolen/vñ laßſieden/ rür darnach das gehack darein/rúrs vmb/biß dz auffſeudt/ſo iſts ein guteherrliche Speise/diefein lindtiſt. Vundſölche zerfahrneſeind viel beſſer / als von einemgeriebenen Weck/feind auchkräfftiger vnd wolgeſchmacker.

16.

NimeinFasanen/der gebraten ist/nim dieBruft davon/ mach ein

gehack/thu es in eine Schüſſel/ leg die Flügel vnnd Diech auffdas gehack/ geuß ein brauneBrüh darüber/vnnd druck von einerſauren Limonien den Safftdarüber/laß darmit auffſieden/ſo wirt es gut vnd wolgeschmack.

17.

NimeinFaſan/vnd rupffin fein ſauber/ wenn du jn gerupfft haft/

soweidjnrein auß/nim̃in vnd hack jhn klein mit den Beinen/nim darnach einſaubernHafen/derfein außgefotten ist/ſeß es zu mit lauterm Wein/laß es wol miteinandersieden/ daß der Fasan wol geſottenwirt/ſchüt jhn in ein Härin Tuch/vndlaß dieBrüh durchlauffen/ nim ſie/ vndſchütſie widerin einfaubern Hafen/der außgefotten/vndrecht darzu ist/thu in die Brüh ein

Neglein

Kochbuch

.MartRumpolts /

Negkin drey oder vier/vnd laß miteinander ſieden/Nim̃auchZimet darzu ein viertel eines Pfundes/vnnd laß ein halbeſtundt oder drey viertel stundt fein gemachsieden .Wenn du es wilt wegnemmen vom Feuwer /so mach es gelb/vndlaß widerumb auffſieden / vnd nim̃ nichtviel Saffran/ daßnicht starek darnachschmeckt / ſchüt es darnach in ein Büllen Sack/ vnnd laß durchlauffen nicht mehr als zweymal/ so wirdt es schön lauter /ſeß es in ein kaltes Waffer/so wirt es ehe gestehen/ als von HauſenBlasen /ist auch gesander vnnd kräfftiger/ da mußt auchnicht viel Salkdarein thun. Wenns geftehet/soleßt essichschneiden/wie du es habe wilt/ Du kanſtesſein ſtück weißgeben auffein Silber. Vnd wenn du es siedeft/so macheswolsüß mit sowirt es lieblichſchmecken nachdem Zimmet/ vñgibt dem weissemZucker/ Menschen/derfranck ift/ einekrafft/ dennes kompt feinanderFleiſch darzu/als von Fasanen . Solche Speise von einem Fasan zu machen/ſeind gut krancken Leuten zu geben . Du kanft auch von einemFasanenein Gallrat machen/wie von einem Kappaunen.

18.

Auch auß einer FasanenBruft ein Manſcho Blancko zu machen/

vnndauß demselbigen Manſche Blancko kan man etliche Speisemachen/ die gutvnd wolgeschmackſeyn.

19.

Wenneinfrancken Menschen graußt vor dem Fleiſch/wiemanjm

den geschmackkan entnemmen. Nim die Hennenbrust/vnnd ſekſie in einem Wasserzu/vnndsalkſie nicht/das änderFleischseh auchbeſonder zu/vnnd falkes nicht/laß nur halb ſieden/nim dieBrüh/vndseig ſie darvon/daß nit feißt ist/laß sie kalt werden/so wirdi ſieſichſehen/ vnnd bleibtderfaum auff dem Boden/ wenn es nicht wol verfaumtist. Seig dieBrüh in ein ander Geschirr/so wirftusehen/ wie es lauter vnd rein iſt.Nim̃ auchdie Bruft/vie wolgefotten ist/ laß kalt werden / stoßin einem weissen

Narmelstein oder

Allebafter/stoßmit einem hölkernStöffel wol klein/nim̃MNandeln/rethſie klein/vndstreichsie mit der lautern Brüh durch/daß nicht dick/sondern nur weiß wirdtvon Mandeln/nimeins theils/vnd laß auffſieden/vnnd wider kaltwerden /gibs dem Krancken zu trincken/ so ist es wolgeschmack / vnnd schmeckt nit nachdem Fleisch. In die ander Brüh/ die mit Mandeln durch gestrichen/vnd nicht auffgeſotten/ thu von einem Weck die Broſamen/ vnd weichsiedarein / wenns weich ist/ sostreiches durchmit der Hennenbruſt/ die du gestoffen haft/ ein theil machdick/ eintheilmicht zu dick.

Die duhast

dick durchgestrichen/die machfüßmit demZucker/ zeltel die mit Perlen vnd Edelgestein gemachtseyn/machs damitſüß/vñrårs vmb/ biß dz aufffeudt/ wenns auffgesotten hat/ſo gibs dem kanckenSNenschen/sowirt es nit nach dem Fleischschmecken. Wenn du die ander durchgestrichen/ die nicht zu dick ift/solaßsieauffsteden/vnd machs nicht füß/gibs dem Krancken auchzu esfen/ſo fanftujnfragen/welches im schmecken wirt/das füß oder dasſaur.

20. Eynge

Churf. Weingischen Aundtkochs. 20.

LXX

Eyngemachten Fasanen/vndfein zugericht mit einer Kappaunen-

brüh/mitPetterfilgen Wurkelvñ Muſtatenblüt/ auch mit ganzem Pfeffer/laß damitsieden mitſeiner lautern Brüh/ wie man es pflegtzum ersten zu geben.

21.

Ein Geräucherten Faſan mit weiſſsem oder grünem Kölzu zurich-

ten.

22.

Nim eingeräuchertenFaſan/vnd guten Speck/der vntermachsen

ist/auchein gutenKappaunen/der nicht geräuchert ist/Nim̃ den Speck/of schneidtin gar klein/ſeßin zu mit ſauremKraut/ vnd laß woldarmit ſiedens rür es wolmit einem hölzern Löffel / Wenn das Kraut wol geſotten ist / ſo thu den Fasanen darein/vñ den Kappaun/laß auchſieden mit dem Kraut/ rür esdurcheinander mit einem hölgern Löffel/ſo iſt es ein gutes eſſen.Vnd ichhabe es offtgekocht vor groſſe Herrn/ sonderlichvor die Herrnvon Des fterreich.

Vom Löffler.

Vmbraten vnnd eynmachen / daß man jhn fällt mit Kitten/ Birn/Kesten/Ziweben /vnd ſchwarken Roſein / darmit ges braten.AuchinPasteten es sey gelb/ſchwark oder weiß cyn, gemacht. Man kanſo viel Speiß darvonmachen / als vor einer Ganß.

Vom Reiger.

Von einem Reiger kanftu auchalle Speißmachen/ alssonst von einem grossen vorbeſchriebenen

Vogel.

S ij

Vom

Rochbuch

.

Darr Rumpolts /

Vom Kranich.

Eingebraten/warm geben oder kalt / oder zugericht / daß er ſtehet in einer Schüffel/mit ſeinen Federn/ſo iſt es em herrlicher Vogel.

Von einem Pfauwen seind dreyerley Speiß vnd Trachtenzu machen.

I.

Arm abgebraten mit eine Gescharb/ oder kalt ist er auchgut.

2.

Pfauwen in Paſteten eyngemacht / vnnd kalt laſſen

werden.

3.

Kalt abgebraten Pfauwen mit einer Gallrat zugericht/ wie vorhin

vermeldt ist den Schwanzu zurichten / in einer Gallrat/ diefein gestehet/ samptden Federn/so ist es gut zu essen/ vnd ist ein schönes Schawes ſen. Vnd kanst auß einem Pfauwen vielerley Speiß machen vnd zurichten.

Von

Churf.Meinsischen Mundtkochs.

LXXI

Von einer wilden Ganß seind achßenerley Speiß vnd Trachten zu machen.

I I.

Vm Braten.

2.

Schwark auffVngerisch eyngemacht.

3.

Wilde Ganßgeräuchert.

4.

Einwilde Ganß in einer Pasteten kalt oder warm.

5.

Gelbeyngemacht in Epffel vnnd Zwibelgescharb / feinſäurlich mit

kleinenschwarzen Rosein/wiezuvor vermeldt ist/wieman ſolchs Geſcharb folinachen.

6.

Auchgrün eyngemacht mit grüner Petterfilgen.

7.

Nimeingutefeißte Ganß /glied sie ab/vnd waſch ſie auß/seksie zu

mit einem Wasser/thu auch Salk darein/ vñ laß damit sieden/ verfaumes wol/zeuchsie auß der Brüh/nimHierſebrey /vñwaschinsauber auß/klaub jhn/vndſckin auffs Feuwer/quell in ab in einem Wasser. Wasch in widervmb auß / vnnd nim dieBrüh/ da die Ganß innen gefotten hat / mit dem feißt/ſeig es auffdenBrey/vnd laßfeinſieden in demHafen/rårs offtvmb/ daß nicht anbrennt/ Vnd nimviel Feißt von der Ganß/vnd laß woldamit ſieden/so wirt esdesto wolgeschmacker/vnd machs nicht gar zu dick. Wenn der Brey wolgefotten vñ wolgeschmack ift/ſo thu die Ganß/die du haft laſſenſieden/ darein/ vnnd laßwiderumb sieden/so wirdt es gut vnnd wolgeſchmack. Alſo kochtmandie Gänß in Hierſenbrey.

8. Nim

Kochbuch AD. Marr Rumpolts / 8.

Nim ein Ganß zumfricuſiern / feudtſie am ersten gar andieſtatt/

vndrößtsie darnach im Schmalk/vnnd wenn du ſie gerößt haſt/ſo ſeig die Butterherab/thu Brüh vnnd ein wenig Effig darcin / machs ab mit Gewürk/vñ laß widerumb ſieden/ oder wachs init Agraftbeer gelb oder weiß/ so wirtes auchwolgeschmack.

9.

10.

Dukanst auß der Leber auch ein Muß machen.

Vndauß dem Magen ein gehacktes / wenn er am ersten geſotten

ist/wie vorhin vermeldt/wieman es machensol.

11.

AuchHattele auß der Ganß / es ſey zum braten / zumeynmachen/

oderzum eyndämpffen.

12.

13.

AuchHattele in ein Paftetenfein warm geben.

AuchKnödel von der Ganß/ es ſey in Paſteten/zum eynmachen o-

der zum eyndampffen.

14.

Priseindelvon der Ganß.

15.

Ein Ganßgefüllt zumBraten/oder geſotten/ vnnd auffdieBrüh

gegeben/ift es auffbeydemanier gut/oder auchweiß cyngemacht.

16:

Gänßeyngemacht mitPetterſilgen Wurgel/vnd Muſcatenblüt/

oderſaur mit Limonien oder Zwibeln.

17.

Gånßeyngemacht gelb/mit durchtriebenen Zwibeln/ diegefotten

seyn/gelbeyngemacht auffPolisch.

18. Auchweißeyngemacht mit Eyerdottern/vnd grünen wolſchinecken den Kräutern/so wirt es gut vnd wolgeschmack. Vnd man kanviel dinges von einer Ganßmachen / wenn einer wil fleiß darauffwenden,

Von

L

LXXII Churf.Aðeingiſchen Aundtkochs. Von einer eynheimischen Ganßſeind neun vnd zwankigerley Speiß vnd Trachten zu machen.

I.

Ine Ganßzu braten / diefeißtiſt.

Steckſie an einSpieß/

vndſeh einBratpfannen daronter/daß das feißt darein rinnet/nimein gute ſüſſe Milch vnd Eyerdotter / vnd ein wenig Mehlthu in die Milch / vnd fireichs durch ein Hârin Tuch/ wendues durchgeftrichenhaft/ſo ſet es auffein Fewer/ vnd laß ein Sudt auffthun/rürs vmb/ daß nicht anbrennt/ nochgerinnet/oder zuſammen läufft/wenns hat auffgefotten/ſo nim Gânßfeißt/ſeig es durch ein Hårin Tuch/vñthu es in die Milch/verfuchs/ obs gefalken istoder nit/ denn das Salk komptmit demfeißt von der Ganßherab / Ist es zu wenig geſalken/ſoſalß es baß/ vnd ſchaw, daß du es nichtverſalßeſt. Wenn du es wilt anrichte/ſo geuß die Milch in die Schüſſel/ vñleg die gebratene Ganß darauff/vndlaß auffein Tischaufftragen/ weilsie warm ist/so heißt mans Gänßmilch.

Geräucherte Ganß mit Spenat gekocht/mit grünem oder weiſſem Köl/oder kalt auffeinen Tischgegeben/soistsie auchgut. Oder wenfiefein fauber außgeſäubertiſt /ſo richtman ſie an in eine Schüſſel/ vnndſeigt ein guteRindtfleischoder Hennenbrüh darüber/ wirffgrünPetterfilgen darober/ſo wirt es zierlich vnd gut. Vnddie geräucherte Ganß ist auchgut vnter einſaures Kraut/ſampt dem Speck.

3+

Gebratene Ganß eyngemacht/oder cyngedämpfft mit geſalken Li-

monien/oder cyngedämpfftmitWacholderbeer vnZwibeln/oder inſchwa?kerBrüh/mit einem Gänßſchweiß/iftgut vnd wolgeſchmack.

4.

Grün eyngemachte Gânß. Nim̃ grün Petterfilgen mit der Wur-

kel/waſchfeinſauber auß einem kalten Wasser/daß derKot vñ Sand darvon hinweg kompt/nim einsaubersWaſſer/ſeß die Petterfilgen zu mit etlis che Gänßlebern/Haftu aberso vielRindfleischbrüh/ dicnic verfalle fois Defio

KochbuchN. Marr Rumpolts/ desto besser/ daß du es damit zuſcheſt/ thu die Petterſilgen auß derBrüh mit einem Faumlöffel/ thu es in einen Mörſel / mit der Gånßleber/thu gebehte Schnitten von einem Weck darein/ vnd stoß es durcheinander/vnnd wenn du das miteinander geſtoſſen häft/ ſoſtreich es durch mit der Brüh/ darinnen die Petterſilgen gefotten ist. Ist aber dieBrüh ſtarck von der Petterfilgen/ſo nim ein andere Brühvon einem guten Rindtfleisch/streichsie durch/daßsiefein dick wirt / Vnd wenn die Ganß vorhin gesotten ist an die ſtatt/ſo thuſie in die Brüh/die du haft durchgestrichen/vnnd machs an mit gestoffenem Pfeffer/ vnd ein wenig Saffran/ſeß es auff/ vnd laß damit eyn Sudt auffthun.Oderist die Ganß nicht gar an dieftatt gefotten/ſo laßwol ſieden / dochdaß du es nicht verſiedeft nochverfalkest: Alſo kocht man die Gånß in einer grünen Brüh. Vnd wenn du wilt mit solcher grünenBrüh Gânß kochen/ſo ſetſie mitWasser vand Petterſilgen zu/ denn du haft nicht allzeit Rindtfleischbrüh/darumb muß man zu zeiten vortheilſuchen/die das zu tüglichsindt.

5.

Gebratene Gânßleber mit einem Kälbern Nek vmbwickler/vñfein

ſauber gebraten/wenn du es anrichtest/ſo gib ein grüne Brühdarvnter/ oder einbrauneBrüh/dienichtſaur iſt.Vnd ich hab Lebern von einer Ganf die dieJüdeninBöhem gemeftct/gebraten / die ein drey Pfundt vnd etliche Lotgewogen.SNan kan auch ein MNuß darauß machen/wiezuvor ist anges zeigt worden.

6.

Knödel auß dem Magen zu machen. Nim den Magen alſo roh/vñ

hack in klein mit einemRindfeißt/vnd ein wenig Speck/würkes ab mit ges stoffenem Pfeffer/vnd ein wenig Saffran / thu darvnter grüne wolschmeckendeKräuter/vnd hacks wol durcheinander/auchetlicke Eyerdotter/vnd klein Brot/vndſchaw verſalß es nicht . Numñ darnach ein guteRindtfleisch-

• brüh/die lindtiſt/ſek auffein Feuwer/vnd laß ſieden/zeuchdieKnödel dar ein/vnnd laßſieſieden /zeuchſie auß mit einem Faumlöffel in ein lawlichts Waffer/vndsaubers auß/ſeig dieBrüh/ da dieKnödeljnnen gefotten/wis derumb darüber/thu darein MNuſcatenblüt vnnd Petterſilgen Wurkel/ da Kern außgeſchnitten.Du magſtſolcheKnödel auffvielerley manierzurichtenvnd kochen/ essey ſchwark oder gelb / oder eyngedämpfft mit Wacholderbeern/wennsie abgebreuntſeind auffdem Roßt /so dâmpfft mans eyn/ esſey mit Petterfilgenoder nicht/ist es auffbeyde manier gut.

7.

MitLimonien gelb oder weiß/ſäurlich eyngemacht/ſeind ſie gutvnd

wolgeschmack. Auchmit Pettersilgen Wurzel inseiner engenen Brüh mit eyngebrenntem Mehl/ so wirdt die Brühfein dick vnd wolgeschmack. Du fanft auchwoleinBrühmachen vber die Gänß/mit geſotten Gånßlebern. Auchvon einemWeck geschnitten/vnd miteinander gestoffen/vnd mit einer guten

Churf.Meingiſchen Aundtköchs.

LXXIII

guten Rindtfleiſchbrüh durchgestrichen/ angemachtmit Pfeffer vnd Saf» fran/darmitſieden laſſen/vnd Petterſilgen klein darein geſchnitten/ ſo wirt es desto wolgeschmacker. Vnnd du darffft es nichtſaurmachen/ ſo iſt es am beſten/ſonderlich mit einerſolchen Brüh.

8.

Kalte Gans Pafteten/oder gebraten/vnd faltlaſſen werden/es ſey

gefälle odergespickt/ift es auffbeydemanier gut.

9.

Gehackts vonder Gånßbruſt. Wenn ſie gebraten ist/vnnd fein ein

brauneBrüh/ die nichtſaur ist / darüber gegossen/ so pfeffers mit gestoffes geſtoſſes nem Pfeffer/vnnd laß darinit ein Sudt auffthun/ſo iſt es ein gute Speiſe/ sonderlichfür diefrancken Leut.

10.

Geſtoſſens von der Gânßbruft.NimdieBruft / ond ſtoß ein wenig

SNandeln daronter/vnd weissenWeck/derfein beschnitten ist/ftoß das miteinander/vnd wënn es wol gestoffen ist/ſo nim ein gute Heñenbrüh/ diefein lindrgeſalken iſt/öder einRindtfleiſchbrüh/dienichtfeißt iſt/ ftreiches mit derselbigen Brüh durcheinHärin Tuch/ daßfein dick wirdt / thu esin ein ten saubern laß ein Sudt auffthun/geuß es vber die gefotten Ganß/essey zerschnitten oder gank/ oder gib das geſtoſſen allein/ vñthu ein geschnitten Weck darem/Wenn du es haft angericht/ſo geuß ein wenigRindifeißt/das durch ein Sib geſiegeniſt/darüber.Vnnd du magst ein ſolchs Geſtoſſen weiß oder gelb lassen. Auchgefotte Ganß darein thun/ oder ein Ganßkröß / das vorhin geſötten ist/so ist es auchgut vnnd wolgeschmack. Vnd wenn du die Gänß in eine Pasteten eynmachft/ diefein stück weißſeind abgliedt/vnd es wilt anrichten /daß du es auffſchneideſt/ſo geuß das Geftoffen darem /oder mach von einé Eyerdotter einſauresBrühlein/ Bað gruß in die Pafteten/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack.

11. Nim von der Ganß das Hirn/wenns geſotten ist/ vñ reib ein Weck/ der beſchnitten ist/hack das durcheinander/thu etliche Eyerdotter/vnnd ein wenig Ingwer darein/verſalk es nicht/nim ein Turtenpfannen/vnd Butter darein/machsheiß/ vnd nim̃ein hölkern Löffel voll/ thuesin das heiſſe Schmalkhinein/kehr es darnach vmb / vnnd machs / daßsichsfein beckt/ denn es ist geschwindt gebacken. Nach ein ftücklein sechs oder siben/daß ein Schüſſelvoll wirt/ deñ dumußt vielhaben von Gånſen/ daß ein Schüſſel vollwirt.VnddieSpeiß nennet man Durtelet von Gänßhirn.

12.

.81

Gebratene Gånß mitZwibeln im geſcharb .Nim̃ dieZwibel /ſchel

and ſchneidtſiebreit/vnd gar dimn/ thu ſte in Butter/vnd schwetßsie wol/ daß du sie dochnicht verbrennest/ auch nicht braun machst/ thu ein wenig: Mehldarein/vndrårs vmb/vnd ist zu viel Butter daran/soseigsie ab/vnd geußein gute Rindtfletſchbrüh✓ die wolgeschmack ist/ darein/ machsiean Z

L

mit

Kochbuch A.Aarx Rumpolts / mit geftoffen Pfeffer/ſo wirt es Aſcherfarb von dem Pfeffer / thu ein wenig schwarzeRosein/ diesauber außgewaſchen feyn/ darein/ vnnd laß mit den Swibeln eynfieden /daßsein dickist sowirtes gut/wolgeſchmack/vnnd fein süß von Zwibeln. Dumagfts ſaur machen / oder alſo laffen/ dochohne Esfig ist es besser. Vnnd wenn du die Gebratene Ganßanrichtest /so thu das Gefcharb daronter/dennſolche Geſcharb feindzuvielerley Gebratens gut zugeben.

13.

Knödelvon der Gânßbruft. Nim die Gänßbruft/vnndschneidtſie

klein/legfieinein Waſſer/vnd laß das Blut heraußziehen/so wirdt es fein weiß/druck esdarnachaußzweyen oder dreyen Waſſern / vnnd hacksfein klein mit einem Rindtfeißt/nimein Weck/vnd weichin in eine Milch/druck in auß/daß die Nilch davon kompt/hack es auchvnter dasFleiſch/nimetliche Eyerdotter / vnd hack fiedaronter/ thu ein wenig Salkvnnd Ingwer darein/vnnd fein ander Gewürk/NimeinRindtfleiſchbrüh/ seigſiein cin oberzinten Fischfeffel/ſeks auffKolen/ vnd laßdie Brühsieden/machdars nachKnödel/ zeuchsie eyn /vnnd laßsiesieden / ſchneidt kleinPetterfilgen Wurkeldarein/ vnnd ein wenig Muſcatenblüt /laß auchmitſieden. Alſo werdensie wolgeschmack vnd gut.Also kanmansolche Knddelgelb/vnnd in eine Pfeffer kochen/oder feinsäurlichunit Agraftbeer/ auchzum cyndåmpffen mit Wacholderbeer/wie du es haben wilt.

14.

Gefricufierte Ganß.

Wenn die Gånß gefottenseyn gar an die

Katt/sonderlichdie Flügel/Füß vn der Halß/sowirfft man sie in heisseBut ter/vñrößtſie/Seig dieButterherab/nim ein guteRindtfleiſchbrüh/vnd em wenig Agrafibrüh/ würk es mit geftoffenem Pfeffer vnndIngwer/laß ehnſiedensampt den grünen wolschneckenden Kräutern / wens hat eynge. fotten/so wirffdie Agraftbeer darein /so werdensiegut vnd wolgeschmack. Alsoheißt manes gefricuſierte Gånß.

15.

Karwenada von der Ganß.

16.

Wärftvon der Ganß.

17.

Gånß in einem ſauren Geſcharb eyngemacht.

18.

Ein Ganßzu füllen mit kleinen Vögeln/ Zwibeln/ Epffeln/Birn

vnd Keften.

- 19. \

EinGanßzukochen auffVngeriſch. Item/ zubraten mit Ner-

rettich.

120,

Hattelevon der Ganß zu braten vnd eynzumachen.

21. Priſeinder

. Churf

eingischen Aundtkochs .

LXXIIII

21.

Priſeindel von der Ganß.

22.

AuchWürft gemacht von der Gånßleber / wie vorhin vermeldrift

von andern Lebern zu machen. Auch Priſeindel in ein Pasteten eynzunas› chen.

23.

Knödel Paftetenſeind auchgut.

14.

Nim diegankeGanß/vnd zeuchdie Haut herab/ vnd ſchneidtdas

Fleischherauß von den Beinen/ vnnd hacks mit Speck fein klein/alswenn du Knödel darauß machen wolteft/mach die füll an mit Gewürk/vnd beleg das Beinwerg mit dem füllwerg/zeuch die Haut oben darüber /vñ verfpeil esfein ſauber/ſeßinWaſſer zu/ vnd laß an diefratt ſieden/glied esfeinſau, ber ab/vnd breuns auffeinem Roßt ab/ wenn du fie anrichteſt/ſo mach ein ſüſſen oderſauren Pobrat daronter/so ist es gut zu essen. Also kompt dichs leichter an/alswen du einjeder ſtück beſondergefüllt hettest von der Ganß, dieFlügelvnd Diech. Du kanft auch die Ganß alſogank laſſen/vnd kochen wie du eshaben wilt.

Du kanft auch ein Ganß braten / gefüllt mit Kitten

vnd gebraten Kesten/ auchmit kleinenſchwarzen Roſein vnd groſſen Ziweben/so wirt es gut ovnd wolgeschmack. Du kanſt auchwolein Ganß kocherr infeiner eygenenBrüh, wie man ein Kappaunen kocht / daß manſie auff die Brühgibt es sey gefüllt oder nicht.

25.

Nim̃die Ganß/zerſchneidt ſie/ vnnd ſeudt ſie an die ſtatt/ nim ein

guteRindtfleischbrüh/vnd Eſſig/ſchneidt etlicheweiſſeWeck darein/vnnd laßsie darmit auffsteden/machs gelb/ vnd pfeffers/ vnnd laßſiedenbiß dick wirt/streichs durch ein Hårin Tuch/ſets wider auff/vñ laß ein Sudt auffthun/rårs vmb/ daß nit anbrennt / thu darnach die Ganßindie Schüſſel/ ſchüt es darüber/vnd laß kalt werden/wenn du es wilt auffein Tiſchgeben/ sobestråw es mit geſtoffenem Ingwer / zuzeiten nimptman auchEyerdotter darzu .

26.

Dukanst auchauß dem GånßdarmWürstmachen / daß du das

Fleiſch nimmestvon der Bruft / vnd hackeſtes mit Speck. Du kanſis zum eyumachen neminca/oderzum Braten.

27.

Dukanstauchein Weinſuppen machen dick mit Eyerdottern/vnd

feinfüß/vñ vber ein gebratene Ganß gieffen/auch vber ein gekochteGanß/ daßman dieWeinbrüh vmbrürt/ daß einfaum gibt, so istes zierlichvund lieblich.

28.

Mankansie auchgrün machen mit Eyern / vnnd die Weinbrüh

darüber gieſſen/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack. Tij

29. Eynge

Kochbuch AD . Narr Rumpolts /

29.

Eyngemacht Gånßfüß/ſampt dem Darm/ Lebern vnd Flügeln/

auchdenHalfsampt dem Kopff/ darumb nennet manſie ein junge Ganß. Man kan es eynmachen in einen Schweiß/ oder gelb/ weiß/oder ſauriit Limonien/oder in Epffel oder Zwibelgescharb durcheinander gehackt/ in einerButter geschweißt/vnd mit Gewürk angemacht/fein ſåurlich/wie vorhinvermeldt ist/wiemansolche Gescharb machensol.Vnd maukan diejunge Ganß auchfricustern/ wenn sie an die ftatt gefottenseyn / oder daß man einfaureBrühmacht mit Eyerdotter / oderfein weiß eyngemachtmit Petterfilgen/oder fein gelb in seiner eygenen Brüh/die nichtſaur ift. Denn die Ganßfröß kan man auffallerley manier kochen/ es sey gelb oder grün.

Von wilden Endten ſeind fünffzenerley Speiß vnd Trachten zu machen.

I.

Ndten gebraten/geſelcht/ oder mit Råben eyngemacht/auch Endten in Pasteten/kalt oder warm,

2.

3.

Oder aucheyngemachtschwark auffVngeriſch.

Auch gelb eyngemacht mit Ziweben vnnd Vngeriſchen Pflaumen/

es ſeyſüß oderſäurlich /

oder mit Agraftbeern / iſt es auffbeyde manier

gut.

4.

Auchzum eynmachen weißmit Limonien/ feinſåurlich / oder mit

Agraftbeer/es sey gelb oder weiß.

5.

AuchEndten eyngemacht mit grün Petterfilgen/ die Petterfilgen

gefotten vnddurchgeftrichen mit einer Rindtfleischbrüh.

6.

Gelb

Churf. Meigiſchen Mundtkochs. 6.

LXXV

Gelb auffVngeriſcheyngemacht/feinfüß. Auchweiß eyngemacht

mit Eyerdottern/fein fäurlich/mit grünen wolschmeckenden Kräutern.

7.

Gefricuſierte Endten.

8. Auchgekocht in ihrer lautern Brüh / mit Petterfilgen Wurzelvnd Muscatenblüt.

9.

Endten gekocht mit weiſſemKöl/oder mit grånemKöl/ißt es gut vñ .

wolgeschmack.

10.

Auchwiderumb gekocht mit einem Hierſebrey/wievorhin vermel-

det ist von einer Ganßzu kochen.

11.

Dukanft auchHattele von Endten machen.

12.

ItemPriſeindel.

13.

AuchKnödelvon Endten.

14.

Aucheyngedämpfft Endten mit Wacholderbeer.

15.

Gestoffens von Endten.Wenn derKranckeschier geſundt wilwer-

den/ſo gibt manjm das Geſtoſſen zu trincken oder zu essen.

Von Mittel Endten ſeind zweyerley Speiß vnd Trachten zumachen.

I.

VinBraten/vnd auchzum eynmachen/auchin Paſteten/es ſey kalt oder warm/auchschwark/ gelb/ oder weiß / inseiner eygenenBrüh/ oder grün eyngemacht mit Eyerdotter/ oder auchKnödel. Auch gekocht mit einem ſauren Kraut / mit Speck/vnd wolgefotten/ ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack.

Geräuchert oder Geſelcht/vnd darnachgekocht mitweissem Köl/odergrünen Spenat/gefüllt vnd gebraten/oder zum eynimachen/ es sey geib oderwetß/ift es auffbeyde manier gut.

DuckEnten was darauß zu machen.

1.

ZumBraten vnd auchzum eynmachen/iftgutzu eſſen.

Z iij

Von

Kochbuch AÐ. Marr Rumpolts /

Von einem Bleßlem feind zweyerley Speiß

vnd Trachtenzumachen.

ཅ་ Vm Braten.

2+ Vnndauch zum eyndånipffen / oder zum fricuſierni. Vnd von dem Pleßlein ist nicht gut viel Speiſe zu zurichten/ deñ esschmeckt ſehr nach den Fiſchen/ geröricht vnd ſtincken, den Wassern.

Von einem Kappaunen ſeind vier vnd vierzigerley Speißvnd Trachten zu machen.

EbratenKappaun mit füffem oderfaurem Pobrat.

2.

GebrateneBrust vomKappaunen. Nim̃ dieBruft/

vnd hackſie klein / thuſie in ein Schüſſel/ oderin ein Silber/thu ein brauneBrüh darauff/die du von einem Braten

haft

LXXVI Churf. Meinßischen Hundtkochs. haft abgegossen/der nicht geſalken ist/ auch ein gute Brüh von einerHeñen/ oder von einer Rindtfleischbrüh/ die lindt geſalken/geuß es vber dz gehackt/ NimSafftvonfauren Limonien/vñ laß auchdamit auffſieden /so ifts gut vnd wolgeſchmack/vor Krancke vnd Geſunde.

3.

Wärkt vom Kappaunen.

Nim dieBruft von einem Kappaunen/

schneidt dasFleisch von den Beinen hinweg / vnd hack es klein mitfrischem Speck/der nichtgeſalken ist / vnd mit Rindtfeißt/ das sauber geklaubtiſt/ würkes ein wenig mit gestoffen Pfeffer / vndſchaw/ daßdu es nichtverſale keft/Nim̃auchdaronter Eyerdotter zweć oder dzey/ niñ ein Kälbern Neg/ dasfein dünn ist/ walger von dem gehackten Fleiſch/ mitſaubern Hånden/ nachder lång/dzfein rundt wirt/legs in ein Nek/ vndſchlags fein darüber/ auß einem Nek kanftu drey oder vier Würst machen / oder darumbſchlagé/ DarnachauffeinRoßt gelegt / vnnd geſchwindt weg gebraten/ also warm auffein Tiſchgegeben/ist es ein gute Speise.

4.

Wenn derKappaunen halb gefotten ist/ſo nimVngerischePflaus

men/Ziweben/vnd ein wenig Effig/Rindfleischbrüh/vnd ein wenig eynges brennt Mehldarein/pfeffers/vñmachs gelb/ laß es damit wol auffſieden/ machs wolsüß mitZucker/so wirt es gut vnd wolgeschmack.

5.

Gebratene Leber. Nim die Leber/ vnnd quellsie in heissemWasser/

bußſiefeinſauber auß/vnd steckſie anein hölkernSpieß/ſampt dem Nagen/legfie auffein Roßt/vnd bratsie geschwindt hinweg. Wenn du ſiewilt anrichten/ so nim gebehte Schnitten drey oder vierin die Schüſſel / geuß darein ein guteHennenbrüh/ mit Petterſilgen Wurkel gefotten. Vnd wen du haft angerichtet/ſo legſie auffdie Brüh/ſo iſt es gut vnd zierlich.

6.

AuffVngeriſchſchwarkeyngemachtKappaunen. Nimden Kap.

paunen/vnd gliedin ab/ſeßin auffin einemWaſſer/vñ treib inwolab/ ſâubern auß/ond nim dieBrüh/darinnen der Kappaunen gequellt hat/vnnd feigsiewider durchein Sib/vñ ſchneidt Zwibeln klein/ laßmiteinander ficden/daß die Zivibeln gefotten werden mit dem Kappaunen. Nim̃ alsdenn denSchweißvon dem Kappaunen/geuß darein ein guteRindfletſchbrüh/ die kaltist/vnd ein wenig Effig/ſchneidt auchEpffelvnd Zwibelnfein bzeit/ vnd ein wenig Rucken oder weiß Brot/ leg Bertramkraut darein/vndlaß es miteinander auffſieden / ftreich den Schweiß durch auffdenKappaus nen mit den Zwibeln/ machihn an mit geftoffenem Pfeffer/ vnnd mit Neg lein/auchmit gestoffenen Zimmet / laß es reschmiteinander sieden / daß die Brüh dick wirt/ſo kanſtuſieſâurlich machen/ oder füß laſſen/ wie du es has ben wilt.

.

"

7.

Eynge.

Kochbuch AÐ. Narf Rumpolts/ 7.

Eyngemacht Magen vnd Lebern mit PetterſilgenWurkel/vund

grünen wolschmeckendé Kräutern/die klein gehacktſeyn/thu darein ein wes nig gangeMuſcatenblüt/gangen Pfeffer/vnd cyngebrennt Mehl/laß das miteinanderſieden/wirffein wenig vngeſchmälßteButter darein/ vndlaß darmit ein Sudt auffthun/ſo iſtes güt vnd wolgeſchmack.

1978.

Karwenada von dem Kappaunen . Nim den Kappaun/zeuchim dié

Hautàb/glied darnach abDiechvnd Flügel/ zerklopffs mit einem Nefferrück/ ſalks vnd pfeffers/legs auffein Roßt / vnd brats geschwindthinweg/ begeuß es mitheissem Speck/vnd wenn du es wilt anrichten/ſogeuß darü ber ein feinebrauneBräh/oderſchel ein Pomeranken/dieſaur iſt/fein breit vnd dünn/leg ſiefein auffdenKarwenaða/ vnnd drück den Safftvon einer Pomeranzen darauff/ vnnd laß es flugs äufftragen auffein Tiſch/ weils warm ift/ſoiſt esgut vnd zierlich.

9.

Nimauchein gebratenen Kappaunen von einem Spieß/ vnnd ein

Knoblochzehe/stöß oder ſchneidtſie klein/thujn in ein bzauneBiüh/ diefein fäurlichift/glied darnachden Kappaunen ab alſo warm/legin flugs in eine Schüssel/ daß der Safftnicht darvon kompt/ geuß die ſaure Brühoben darüber alſo warm/thu auchgeſtoſſen Pfeffer darvnter/vñ gibs flugs auff ein Liſch/weils warm iſt. Man nimpt offtKnobloch/ vnd ſtöſſet jn in einem SNorsel/vñleſſetin falt mit Weinessig ab/ geußt es ober den warmen Kappaunen. Alſo machens dieKriegsleut/wenn ſiezuFelde ligen/ſönderlichdie Bugeriſchen Herrn.

10.

NimeinKappaunenbruft / vnd schneidtsieherauß also roh/zeuch

dieHautherab/vnd ſchneidts fein dünn vnd breit/zerklopffs mit eine Nese ferrück/legs auffein ſaubers Bret nebeneinander / nim̃auch ein Kälbern feißtvon denNieren / klaubsfeinfauber / daß dieHäutlein davon hinweg kommen/hack es darnach klein/ ſalks vnd pfeffers / beſtraw die Brüft dar nachmit einem feißt/wickels fein vbereinander/ einjeglichs stücklein beson der/stecks an ein hölkern Spieß nebeneinander/ legs auffein Roßt/vnnd brats geschwindthinweg. Wenn du es wilt begiessen/ so begeuß es mit eis nem Rindfeißt/zeuchs vom Spieß ab/ vnd geuß ein warme brauneBrüh darüber/vnndlaß flugs aufftragen also warm/Oder magstes auchgeben gartrucken/daßwarm bleibt/Oder legs mit dem Spieß vber die Henners brüh/foistes einrechte gute Speise vor einen kranckenNenschen/auchfür die Gefunden. Oder höl ein Weck auß /vnd denBoden /den duhaft abges fchnitten /auchden Weck/ den du haft außgehölet/ halt gegen dem Fewr/ os derlegs auffeinen Roßt/vnd begeuß tnnwendig vnd außwendig/ſo wirt es feinhartvndresch. Darnach wenn die Hattele gebraten ſeyn von dem Kaps paunen/ſo zeuches ab von demSpieß/legs in den holen Weck/vnd bedecks mit

Churf.Meingiſchen Mundtkochs.

LXXVII

mit denBödenſchnitten/vnd deckein ander Schüſſeldarüber/vñlaß flugs alſø warm aufftragen/ſo iſt es lieblich vnd gutzu eſſen.

11.

Du magst auchsolche Hattele zum eynmachen nemmen / mit einer

Rindfleischbrüh/auchmit Petterſilgen Wurkel/ so wirt es gut vnd wolge, schmack.SNan kan auchsolche Hattele zum eyndämpffen nemmen.

12. NimdieHattele/vnd treib einen Teig auffvon einem weiſſenSNehl/ vnd machdie Hattele eyn/vnnd backs im Ofen. Wenn du es darnachwilt anrichte/somachein ſaure Brüh darüber/oder geuß ein brauneBrüh darein/so istes auchlieblich vnd gut zu eſſen.

13.

Nimein gebraten Kappaunen/der kalt ift / glied jhn ab/ vnnd nim

Schnitten von einem Weck/legs vnten auffdie Schüſſel/auffden Boden/ bestraw es mit Driet/leg de Kappaunë/den du haft abglied/auffdieschnits ten/vnd widerumb andere Schnitten oben darüber /geuß darüber Wein/ oderMaluafier/Muſcateller/Reinfall/ Schemickal oder Pinchl/ſchneidt oder stoßMuſcatennüß darønter/ vnd wen du es beftrâuwethaft mit dem Driet/vnd wendu es wilt aufftragen auffein Tisch/so wirffdarüber allerley Confect/essen klein oder groß/ so ist eszierlichvnd gut. Vnd die Speiſe heißtman einkalte Suppen.

14.

Machein gestoffens von einemKappaumen. Wenn der Kappaun

gebraten ist/ſo ſchneidt dieBrust davon herauß/hackſieklein/vnd thusie in einen Mörſel/vnd ſtoß/Nim̃auch Mandeln darønter / oder Pinucade/ os der Zirbelnüſſen Kern/ diefindtman in derApotecken zu kauffen.Nim̃ auch darunter gebeht Schnitten von einem Weck/stoßsie auch daronter/streich es mit einerKappaunenbrüh/ die lindt geſalßen ist/ durch/ laß auffſieden/ vnd gibs demKrancken oder demGeſunden/ſo iſt es gut vnd wolgeſchmack. Den Kappaunen aber / der gebraten ist/ davon du dieBrusthaft genoms men/kanſtu eyndåmpffen/oder in einem Pfeffer machen/so ist es auffbeyde manier gut.

15.

NimeinKappaunenBruſt alſo roh/ ſchneidt das Fleiſchfein dünn

herab/brats/vndzerklopffs ein wenig mit einem Meſſerrück/ wirffsin Esfig/vnd laß nicht lang darinnen ligen.Nim darnach ein Pfannen mitButter/sekauffdas Feuwer/vnd machs heiß/Nim alsdenn die Bruft auß dem Effig/wirfffieflugs in die heiſſeButter/vñ rößts ein wenig/vnd wenn viel Butterdaran ist/ſoſeigſie ab/vnd geuß den Eſſig/ darinnen dieBruftges legen iſt/ darauff/ geuß auch ein wenig Rindtfleiſchbrühdaran/machs an mit grünen wolschmeckende Kräutern/ diefein klein gehacktseind/ anchmit Pfeffer vnd Saffran/laß darmit cynſieden/daß ein kurkeBrüh gewinnet/ sowirt esgutvnd wolgeschmack. V

Oder

1

Kochbuch

.Darr Rumpolts /

OdernimAgraftbeer/vnd laß damit ein Sudt auffthun/so ist es gut vnd wolgeschmack/ darumb nennet man die Speiß mit namen Priſeindel von einem Kappaunen.

16.

Nimein Magen von einem Kappaunen/ſchneidt vnd hackin klein

mit einem Rindifeißt/rür es mit einer Rindtfleischbrüh ab/vndrürs vmb/ daß nicht anbrennt/ biß daß aufffeudt/darnachlaßgemachſieden/ thu kleis neschwarzeRosein darein/Zucker/vñ etliche Eyerdotter/rårs darein/ vnd laß ein Sudt darmit auffthun/ Geuß ein wenig Eſſig darein/ vnd laß auch ein Sudtmit auffihun/ſo iſt es ein herrlichs Eſſen von einem Kappaunenmagen.Vnd die Speiß heißtman ein Gehackts.

17.

Nim die Leber von einem Kappaunen / hackſie klein mit grünen

wolschmeckenden Kräutern/einemRindtfeißt/vnnd mit gestoffenem Pfeffer/vnnd ein wenig Saffran/auch drey oder vier Eyer darvnter/verſalkes nicht.Nım darnach ein Pfannen/vñ Butter darein/machsieheiß/vnd tha die Leber darein/rårs vmb/wie ein cyngerűrtes/ daß du es nicht anbrennst. Wenn du es cyngerärt haft / ſo thues auffein ſaubers Bret/zertreibs fein voneinander/Nim ein Kälbern Nek/ wickels fein darein/ vnnd mach kleine Würft/legſie auffein Roßt/end bratsie geschwindt hinweg/ vñgibs flugs auffein Tiſch/dieweilsie nochwarm sind/ſoſeindtsiegut vnnd auchwolgeschmack.

18.

Machauchein gefottens von einer Kappaunenbruft/ so wirdtes

weißvnd wolgeschmack.

19.

NimeinKappaunen/ſeß ihn zu/vnd laßihn gar an die ftattſieden/

setz auchZwibeln zu in cinem Waſſer/ die fein ſauber geſchelt/vnnd breit geschnittenseyn/laßsie gar an die ſtatt ſiede/ streichsie durch ein Hårin Tuch/ daßsiefein dickwerden/geuß die Zwibeln vber den Kappaunen /machs ab mit Pfeffervnd Saffran/ſchaw verpfeffers nicht/denn ein solcheSpeißist bald verpfeffert.Laß widerumb ſieden/biß daß dick wirt / Dumagst essüß machen/oder alſo laffen/es ist auffbeyde manier gut.Vud dieſeSpeiß nennetman auffPoliſchgekocht.

20+ Nim ein Kappaunen/vnd glied in ab/ſekihn zu/ vnd laßihn an die stattſieden/nim grún Petterſilgen mit der Wurkel/ fampt derKappaunen Leber /seks zumit Wasser/ oder mit einer Rindtfleischbrüh / vnnd laß die Petterfilgen wolfieden/biß daß es weich wirdt/ Thu jhn heraußmit einem Faumlöffel/thu es in einen Mörſel/vnnd stoß mit einem gebehtenSchnit tenvon einem Weck / wenn du es wol vntereinander gestoffen / sonimdie Brüh/da derKappaun innen geſotten/streich die Petterfilgé damit durch/ daßsein dick wirdt/geuß vber den Kappaunen / vnd machs abmit Pfeffer/ vnd

Churf. Meingiſchen Mundtkochs.

LXXVIII

und ein wenig Saffran /laß es wider damit siede/ so wirt es fein grün/ wolgeschmackvnd gut.

21.

Wiltu aber auffein ander manier kochen einKappaunen/derrecht

grûn wirt/ſo nim grüne Petterſilgen/ vnd ein wenig Kornſamen /stoß das wol durcheinander/vndwenns wol geſtoſſen iſt/ſo truck den Safftherauß/ Nim lauter Eyerdotter daronter/ſtreichs durch ein Härin Tuch/geuß dar einWein vnd ein wenig Eſſig/thu ein wenig weissenZucker/vñmachs süßz/ thu auchSaffran darein / vnnd thu die Brüh in ein vberzinten Fischkeffel/ ſeh auffKolen/vnndrürs jmmerzu / biß daß auffſeudt/ geuß grüneBrüh darüberin ein Schüſſel/ vnnd rürs wolvmb/daß ein faum gewinnet/ daß mans alsdenn flugs auffein Tiſch tregt/ſoiſt es zierlich vnd gut.

22.

EinKappaunen zu zurichten mit Nüſſen.NimgrüneNüß/diéſaus

bergescheltseyn/auchfriſche geſchelte Mandeln/ſtoßes miteinander/Nim darnach ein Week/der in einer Kappaunenbrüh/die nichtfeißt ist/geweicht hat/wenns zu dickwil werden/ſo nim ein wenig kalteBrühvon einem Kappaunen/machſiemildt/ thu auch ein wenig Knoblochdarvnter/ gibs vnter odervber ein Kappaunen. Die Speiß nennet man auffWelsch Maniade.

23.

Du kanst auch ein Kappaunen kochen gelb / mit einerWeinbrüh/

mit Eyerdottern gemacht/ fein süß damit auffſieden läſſen/ daß die Brüh dick wirt/geuß es vber denKappaunen/so ist es gut vnd zierlichzu essen.

24.

Ein Kappaunen weiß gekocht.NimEyerdotter/ ein wenig Eſſig/

vnd ein gute Rindtfleischbrüh/streich es durch einHårin Tuch/thu es in eis nen Fischkessel/vnd thu ein vngesalkene Butter / die vngeſchmålkt ist/ darein/rürs omb/vñ laßdamit auffſieden/wenns auffgeſotten hat/ſo thugrüs newolfchmeckendeKräuter / dieklein gehacktſeyn / darein/ geußvberden Kappaunen/soist es zierlich vnd gut.

25.

EinKappaunen gekocht inseiner eygenen Brüh/ mit Muſcatens

blüt vnd ganzem Pfeffer/auchmit geschnittenem Ingwer/vnd mit Petters filgen Würkel/soist es herrlichvnd gut.

26.

Ein Kappaunen gekocht ſchwark. Nim den Schweiß von dem

Kappaunen/auchWein vnd Essig zu dem Schweiß/vnnd etliche Eyerdots ter darvnter/laß es durchlauffen durchein Härin Tuch/ vnnd thu esin ein saubernFischkessel/machs an mit Pfeffer vnd Zimmet/mit ein wenig Saf franvndNeglein/zuckers wol/vnd rårs wolvmb/ laß es damit auffſieden/ vnd rürs vmb/daß ein faum gewinnet/biß daß auffſeudt/vnd wenns auffgefotten ist/ſo ſchaw verſalk es nicht/geuß vber denKappaunen/ſo iſt es ein Vij

herrlichs

Kochbuch A. Marr Rumpolts / herrlichsschwarzes Effen. Alsomacht mansfür die Vngerischen Herrn so istes auchlieblich/gut/vnd ein herrlichs Eſſen.

27.

Nimein Kappaunen/vnd glied in ab/vndſek in zu mit einemfau

bernWaſſer/vnd laß gar an diestatt fieden/vnd wenns gefotten ist/ſoſäus bers auß/vnndseig die Brühwiderumb darüber/ thu Petterfilgen Wurs kel/ganke Muſcatenblüt / vnnd gangen Pfeffer /aucheyngebrennt Mehl darein/laß es miteinander widerumbſieden / wirffeinfrischeButter/ die vngeſchmälßtist/darein/ vnnd laß darmit aufffieden / fowirdt es gut vnnd wolgeschmack. Du kanft auch grüne wolſchmeckende Kräuter darvnterhas cken/vndſaur machen.

28. Dumagst auch ein Kappaun ſaur eynmachen mit Limonien. Nim̃ denKappaunen/der halbgefotten ist/vñ ſchneidtZwibeln da:auffgarklein/ vnd laß mit einer Rindtfleischbrüh wol sieden / geuß es ober den Kappau nen/machsſaur/vnd schneidt Limonien darein/fein breit/thu cyngebrennt Nehldarein/laß es darmit ſieden/thu auchvngeſchmälkte Butter daran/ pnd laß aufffieden/so wirt esgut vnd wolgeschmack. Du magst die Speiß laffen weiß oder gelb/wie du sie haben wilt.

29.

Nimden Schweiß vomKappaunen/laßihn vmbrühren/ daß er

nicht geftehet/vndnim den Kropffvon demKappaunen/kehr ihnvmb/vnd reibihn mit Salg auß/laß den Schweiß durchlauffen durch ein Sib/vnd schneidt Speckfeinklein/chu in in denKappaunenschweiß/ geuß ein guten Rahm/dersüßist/daronter/ vnd nim Salk/ein wenig Pfeffer vnnd Ing werdarcin/vndfloß daronter ein wenig Muſcatenblüt / thu das alles vnter den Schweiß/vnd füll den Kropffdamit/bindt jhn fein zu/vnd quelljhn wol in einemWaſſer / wenn du ihn gequellt haft/ ſo laß ihn gar an die ſtatt fieden/leg ihn auffein Roßt/vnd breun ihn ab/nimdarvnter Merrettich/ derwolgeriebenist/ vnd mit einer guten Rindtfleischbrüh wolangemacht/ warm gebenvnter den Kropff/so wirt es gut vnd wolgeschmack.

30.

NimdieDärmevon dem Kappaunen / kehrſie vmb/vnnd bukſie

1 feinsauber auß/vnd reib sie mit Salk auß/vnd macheineFüll darein.Nim einſüffe Milch/ vnnd zwey oder drey Eyer daronter / laß durchein Härin Tuchlauffen/daßsich das weiß vnd gelb von Eyern verleuret/machs gelb vndſalks/vnnd hack kleinewolschmeckende Kräuter/füll die Därme damit auß/bind ſiezu/vñquellſie/ Nim̃ darnach Flügel/Halß vnd Füß von dem Kappaunen/ſekzu / vnnd laß an die ſtattſieden / vnnd ſåubers auß/ nim̃ darnachdasKragelmagel ſampt den Würften / thu es miteinander in cis nenKessel/vndseig ein gute Rindtfleischbrüh darüber, hack gefotten Seißt

mic

LXXIX Churf.

cingischen Aundtkochs.

mit grünenKräutern/gelbs vnd pfeffers/vnd laß darmit ſieden/ſo istes ein gute Speiß.

31.

Dumagftauch ein Merrettichgeben vber einen Kappaumen/ er sey

gebraten oder gefotten/ſo iſt es zierlichvnd gut.Nim̃ Mandeln/vnd stoßsie mit Knobloch/machin darnach ab mit guterHennenbrüh/ vnndgeuß darnachvber den gebratenen Kappaunen/dasfein dick ift/ſo ist es eingutherzs lich Effen/sonderlichfür die VngerischenHerrn.

32.

Du magst auch ein MNuß machen von einer Kappaunen Leber/

bratſie/vndstoßimitſchwarzenRoſein vnnd gebeht Schnitten Brot/ftoß daswoldurcheinander/zerlaß es mit eim warmenWein/vnd streichs durch ein HårinTuch/das fein dick ist/Wenn du es durchgestrichenhaft/ſo thues in ein kleinenFischkeffel/zuckers/vñrårs vmb/thu auch daronter ein wenig Zimmetvnd Pfeffer/wenns auffgefotten ist/ſoricht es an/dieweil es warm iſt:Wenns ein krancker Menſchiſfet / ſo darffſtu es nichtwürßen / denn es ist ein linde Speiß.Du magst es gebe kalt oder warm/Wiltu es kaltgeben/ ſo muſtu es würgen mit Zimmet/Pfeffer/vnd ein wenig Neglein.

33.

Nim eingeſotten Bruſtvon einemKappaunen / had ſie klein mie

Kälbernfeißt/das imNierenbraten ligt/mach es ab mitſchwarkenRosein/ vundſchaw / verſalk es nicht.

Mach darnachkleine Paſteten/thu die Füll

darein/ oder mach ein Turten darauß / ſo iſt es ein gute linde Speißfür eis

" nen Krancken.

34.

Nimeingesotten Bruft von einem Kappaunen/ſchneidtſie mit els

nem Meſſerfein klein/vnd thu es vnter den Kappaunen/ laßdarmit einen Sudt auffthun/essey im Silber oder in der Schüſſel/ gibs demKrancken zu effen/ſo iſt es auchein linde Speiß.

35.

Dumagst auß einer ſolchen Kappaunen Bruft ein Gehack mas

chen / daronterOchsenmarck geschnitten / wievorhin vermeldtißt. Auch Spanische Krapffen/ oder SpanischePastete/oder einVngerischeTurten.

36.

Ein Gallratzu machen von dem Kappaunen. Haw denKappau

nen zu kleinen ſtücken/ nim̃ ein newen Hafen oder Topff/ derwolaußgefotten ist/ſet denKappaun darinn zu mit lauterm schönenWein/laß in darins nen sieden/biß daß er wolweich wirdt/ nim darnach das Fleischsampt der Brüh/vnd laß es durchein Härin Tuchdurchlauffen/ Nimwiderumb ein friſchen Topff/deraußgeſotten iſt/geuß die Brüh darein / nim̃ganße Zimmet/die klein gebrochen/ein viertel cines Pfundts/ thu ſie in dieBrüh/ vnd etwan zehen gankeNeglein/ diefein ſauber außgewaschenseyn/ Nim̃einen SchneeweissenZucker / damitricht dieBrüh wolzu/ laßmiteinanderfies

V til

den/

Kochbuch A. Marr Rumpolts / den/sampt der Brüh/etwan ein halbeſtundt lang / vnnd wenn du es schier. wirstvom Feuwer nemmen/ſo mach es gelb mit Saffran/laß einwenigfic den/dochnicht zu lang/nimes vom Fewer hinweg/vnd ſchüt es in einschö nen ſaubern Wüllen Sack/laß es durchlauffen in eine Schüſſel/ſo wirt es schön vndlauter/laßdarnachgestehen /ſo kanstu es zerschneiden/ oder gänk geben/wie duwilt/ſo ift es ein kräfftige Speise. Du kanst von einem Kappaunen nichtvielmachen / darumb muß man dieBrüh kurklaſſen eynſieden.Denn einsolche Gallratwirt gestehen/ es sey der Sommer wie heiß er wöll/wenns nu : in einem kalten Keller ist/ so gestehet es che/denn mit Hau m y e senBlasen/ ist auchgesunder vnnd lieblicher zu essen/ſchmeckt lieblichnach D la dem Zimmer. Wiltu aber ein groſſe Gallrat machen/ſo muſtu viel Kappau nen darzu haben/so kanstusie maché grün/rot/ oder mit jrer eygehenBrüh/ sostehetesschön von dem Zimmet. Vnd solche Gallrat kan man auffvielerley manierzurichten/ aber ste kosten viel/ Denn ein groffer Vogel muß ein großNeft haben/wilman Schweinsföpffeffen/so muß man Hundtskopff daransegen.

37.

NimeinKappaunen/derHalbgeſotten ist/vndfein außgesäubert/

seig dieBrüh/dariñen er gefotten hat/darüber/ſek sie zu mitjungem Knob loch der keinHaupt gewonnen hat/ein Handt voll oder zwo/ſchelshn /vnd waschinsauber auß einem külen Wasser/laß ein weil darinnen ligen/sekes in einem saubern Hafen zu/vñ laßsieden/wenns halb gefotten ist/ſo thuin auß derBrüh/vnd wickel in cyn in ein saubers Tuch/wenns kaltist/ſo zupff esfeinklein/Wasch ein Reiß auß/klaubjnsauber/daß kein Stein dariñen ist/thu jn auffeinsaubers Bret/vnd halts gegen dem Sewer/ daß mehr als derhalbetheiltrucken wirt/ nim in vnd stoßin einem Norsel /fegihn durch ein Sib/das dick vnd rein ist/ sowirftu machen einschön weisses Nehlvon Reiß/nim dasselbige in ein vberzintes Rundel/oder in ein vberzinten Fisch keffel/rúrs an mit Rahm/ oderfüſſer SNilch/ daß fein glat wirt/setes auff dasFeuwer/vnd rürs vmb/daß nit anbrennt/wenns auffgeſeudt/ſo wirdt es gar dick/ rür es wider mit einer füſſen Nilch/ daß dünn wirdt / thu darnach/ das du gezupfft haft von derKappaunenbruft/darcin/ vndrür es wol durcheinander/seig ein Rindtfleischbrüh durchein Sibin ein faltes Waſfer/vnd laß es kalt werden/nim ein theil in das Reißmchl/ſch auff/ vnd laß widersieden/sowirdt es widerumb dick/ ſo muſtu jmmerdar rüren / daß es nicht anbrennt / denn du mußt die Haut nichtſparen.

Wenn du meyneſts

daß dick ist/so nim geſtoſſen Zucker/vnd machs wolfüß / Vnnd wenn du es schier wilthinwegseßen/ſo geuß darein ein schön weiſſes Roſenwaſſer/vnd laß darmit nicht mehr als ein Sudt auffthun/wen du es wilt hinweg thun/ ſo thu ein wenig Salkdarein. Haftu aber kein Rindtfeißt / ſo nim friſche Butter/die vnzerlaſſen vnd feinsüß ist/ ſo wirdt das Muß weisser alsvom Rindtfeißt/ſeß es in dieWärm / vnnd decks zu/ ſo kanſtu es geben kalt oder warm

Churf.Deinsischen Mundtkochs.

LXXX

warm .Wenn du es wilt anrichten/ſo nim ein hölzern Löffel/richt es an/vñ maches stückweiß/legs in eine Schüſſelneben einander / daß einhäufflein das ander nicht anrüret/vnnd wenn du es wilt hinauß geben/ſo beftråwes mitweissemZucker/ſo ist es einschön weiſſes Muß. Badman neñets auff SpanischManschoBlancko.

38.

Auß dem ManſchoBlancko kanstu machen SpaniſcheKrapffen/

oder Vngeriſche Turten/oder Spaniſche Pasteten.

39+

Wiltu einMuß auß einem andern MNuß machen/ ſo nimein Löf.

felvoll oder drey võ dem Mauscho Blancko/treib es mit Eyern ab/nimein Schüffel/ oder Silber / vnnd schmier den Boden mit einer kalten Butter/ Schüt das Muß darein/vnd scheub es sampt der Schüſſel in Ofen/vnd laß backen/so wirt esfein aufflauffen /wenns gebacken ist/ſo nims herauß/vnd wen du es auff ein Tiſch gibft/ſo beftraw es mit weiſſem Zucker /so ist es ein wvolgeschmacktes Muß.Vnd es ist ein Sprichwort : Ein Muß auß einem Muß/oder ein Brey auß einem Brey machen .

40.

Machein Teig mit warmen Waſſer vnnd Butter / nim̃ auch ein

Schönes Nehl darzu/ſalk den Teig wol an/machin nicht zu dick/auchnicht zu dünn/dz dujn kanst außtreiben mit einem Walger.Nim̃von dem ManschoBlancko/schlags in den Teig/vnnd machKrapffen darauß/ſchneidt es darnachab mit einem Rådtlein/nimButter/ machſiewarm/vñ backs fein kül außder Butter/ so werden siefeinresch/ Richtsic flugs geschwindt an/ vnd gibs auffein Tiſch/ bestråw es mit Zucker/so ist es lieblichvnnd gutzu effen.

411

NimauchManſcho Blancko/wenns kalt ist/waſch dieHåndfein

sauber/nim einschönes Mehl/vnnd von dem weiſſen Muß/machKnödel dazauß/vñwalgersie wolinÏNehl/machButter heiß/vñ backs geschwindt herauß/wenn du es anrichteft/ so stråw darüber ſchön weissen Zucker/soist es einherrlichgut Eſſen.

42.

Auß einem Kappaun ein Fasan zu machen. Würg den Kappaun

ab/rupffihn /vnnd quell ihn ab auffKolen / so wirdt ersehen gleichwie ein Fasan.

43.

EinKappaunen halb geſotten / vnnd halb gebraten.

Machden

Kappaunsauber/vnnd richt ihn zu/als wenn du ihn foltest braten/speilihn an/machden Speil lang/vnnd laßihn daran. Nim̃Waſſer in einen Fischkeffel / ſekauffein GlutKeſſel /· laß das Wasser sieden / vnnd stoß den Kappaunen darein/daß er gerad mitten halb im Waſſer iſt/ vnnd oberhalb deßWaſſers auchgerad halb/ ſalks / vnnd laßſieden/ biß daß er halb gefottay

J

Kochbuch ND . Marx Rumpolts / fotten ist/sonim inherauß/steck in an ein Spieß/vñ den langen Speil/ der durch den Kappaunen ist gangen/ haw herab/ den andern ort laß darinnen stecken/daß dujhn kanst an Spießstecken. Nimalsdenn Speck / der eines Singers dick ift/ leg ihn auffdie Seiten/da er gefotten ist/ vnnd ferrner vber den Speck ein roh Kalbfleisch/laß also damit braten/zeuch in alsdenn vom Spießherab. Vnd du mußt zuvor ein Schüffel laffen zurichten/in die mitten em Zinnen Blat laſſen löten/daß der Schüffelgleich gehet vber zwerch. Bud wenn du denKappaunen wilt anrichten in die Schüssel/ſo ſchneidt in hinden auffdem Rücken/da er halb gebraten vnnd gefotten/ auff/ leges ges radtandas Blat. Vnd auffwelcher Seiten der gefotten Kappaun ist/auff dieselbige Seiten geuß ein guteKappaunenbrüh/mit PetterſilgenWurkel vnnd gebehten Schnitten belegt. Auffdie ander Seiten aber geuß ein Po bratvon Pomeranten/ oderfrischen Limoniensafft / ſo haſtu ein Speiß in einer Schüſſel/ die man auffeinmal aufftregt/ dieweißvnnd gelb ist/denn auffder einen Seiten hat es ein lauter Brüh/ auffder andern ein gelbe. Vnd einsolche Speiß iftſelkam auffein Tiſch zu

tragen.

Von

1:46:

Churf. Aðeingiſchen Mundtkochs.

LXXXI

Von alten Hennen seind zwey vnd zwangigerley Speiß vnd Trachtenzu machen.

1

i....

EfottenHennen in einer Brüh.

2.

AuffVngerisch gelb eyngemacht Hennen. Nim Epf

felvnd Zwibel/auch Limonien/hackſie klein / Nim darnach einRindtfleischbrüh/ vnd ſeßsiezu/ vnd laßſieden/ biß daß gar eyngekocht. Nim die Hennen/die gefotten ist /vnnd dochnochsiedenbe darff/thu das Gehack in ein vberzinten Fiſchkessel/ geuß lauter Weinvnnd ein wenig Eſſig darein/leg dieHennen darein/vnd laß damitſieden/ machs darnachab mit Gewürk/Pfeffer vnd Saffran/vnnd zuckers wol/laß darmitsieden/dz ein kurße Brüh gewinnet. Du kanft auch wol einwenigBrot darein hacken/ſo wirt es einwenig dick davon/ſchneidt ein wenigBertrams kraut dàran / øder magft Limonien darein ſchneiden fein breit /ſo iſt es gut vnd zierlich.

3.

GutegebrateneHennen mit Pobrat / es ſey füß oderfaur/ oder mit

einem Mandelgeſcharb.

4.

Schwarkeyngeinachte Hennen. Glied ſie ab/oder laß gank/wie du

eshaben wilt. Wenduſie abgliedſt/ſoſetſiezu mit Heñenſchweiß/ſchneidt Brot/EpffelvndZwibeldarein/vnd Bertramkraut/laß darmit ſieden/biß die Henneſchtergar iſt/ ſäuber ſie auß/ vnnd streichden Schweißdurch ein Harin Tüch/so wirts fein lieblichschmecken nach dem Kraut/Thu die Hennewiderumb darein/ würß es ab mit Pfeffer vnd Zimmet/ vnnd ein wenig Saffran / vnnd laß darmit auffſieden.

Nagſt den Schweißſüs óðerſaut

machen/iſt es auffbeydemanier gut.

X

5.

Weiß

Kochbuch M. Marr Rumpolts / 5.

Weiß mitLimomen cyngemacht.NimZwibeln/vnd ſchneidt ſiegar

klein/seudtsiemit einer Rindfleischbrüh/die fein lind geſalken ist/laßsie das mit sieden/biß siegarseyn.Nim die Brüh herab/vñ thu die Henne/die halb geſotten ist/darein / mach dieBrüh ſaur mit Eſſig/ vnnd ſchneidt Limonien darein feinbreit/thu ein wenig eyngebrenntMNehldarein/vndfrische Butter/die vnzerlaſſen ist/auch ein wenigMuſcatenblüt vnd gestoffenIngwer/ laßdas miteinander einstarcken Sudt auffthun/so wirt es fein weiß/fäur lichvn wolgeschmack. Du kanst auchwoldarvnter schneide Bertramkraut.

6.

Bruftknödelvon derHennen. Nim̃ von einer Kälbern Nieren das

Seißt/hacks vnter die Hennenbrust wol klein /vnnd ſchaw verſalkes nicht/ richt eszu mit Eyerdotter/vndmachKnödeldavon /zcuchsie in einHeñenbrüh/vñ laß darmit ſieden/ſchneidt Petterſilgen Wurkel/darauß der Kern geschnitten/darein/vnd laß es damit sieden. SolcheKnödel ſeindt gutzu ess fen/sonderlichfür francke Leut/daß kein Gewürk innen iſt.

7.

Gehackvon der Hennenbrust. Wenn die Henne gar an die ftatt

gebratenist/ſo nim die Hennenbrust/ ſchneidt ſie klein / vnnd thusie in eine Schüssel / geuß ein brauneBrüh darüber / die du von cinem Braten gemacht. Du magst einsolches Gehack wolsäurlichmachen mit eim Agrastſafft. Du kanfts auch wolnichtſaurmachen / vñ Knoblochfein kleinſchreis den/thu in in ein brauneBrüh/vnd laß darinnen stehen/wenns ein weil gestanden ist/ſoſeig es wider in das Gehack/ſo wirt es lieblichſchmecken vom Knobloch. Vnd dumußt nicht viel dareinſchneiden/nur ein halbe Zehe.

8.

Gestoffens von einer Hennen . Nim̃ dieHennenbrust/die wol gesots

ten/hackſie klein auffeimſaubernStock/thu fiein einMörſel/vndſchneidt Mandeln daronter/dic vberNacht inwaſſer geweicht ſeind/ſtoßwoldu:cheinander / Num̃ein Hennenbrüh in eine Schüffel / da kein Feißt auffift/ſchneidt darein von einem beſchnittenen Weck / der in der Brüh weich iſt/ thu esvnter das Geſtoſſen/vund ſtoß es auchmit/laß es ab mitder Brüh/ die du von der Hennen genommen/ſtreichs durch ein Härin Tuch/ daßfein dick wirdt/ thu es in ein ſaubern vberzinten Fiſchkeſſel / vnnd laß ein Sudt auffthun/welchs/ſo es geschehen/ſo geuß es vber die gesotten Heñen/wenn dues anrichtest/begeußmit Feißt/ dz du von einemRindtfleischhaft abges ſchöpfft/ſoſihet es fein lieblich auffder weiſſen Speiß. Wiltu aber das Ges stossenallein geben/soschneidtBrotfein klein von einem weissenWeck/nim Butter/dienichtschmeckt /machsie wol heiß/ vnd wirffdie Bröcklein vom Brot in dz Schmalk/vñrößts geſchwindt hinweg/ daß fein weiß vnd reſch bleibt/ Nimweissen gestoffen Zucker/stråw in vber dz gerößtBrot/ſo wirts feinfüß.Vnd wendu dz Gestoffen angerichthaft/ so thu dz Brot in die mitt auffdz Geſtoſſen/ſo iſts lieblichzu essen. Vnd wen du kein Brotwilt auffdz

Gestoffen

Churf:Adeingischen Mundtkochs.

LXXXII

Geſtoſſen thun/ſomach es mit geſtoſſen Zucker ſüß/ vnd laß es damit auffſieden/sowirtesgutvnd wolgeschmack. Dumagſtdas Brotſüßmachen/ oder nicht/iſtes auffbeyde manier gut.

9+

Turtelet von der Hennenbrüft. Nim̃ die Bruft/ wenn dieHenn an

die stattgefotten ist/hackſie klein/ vnnd reib ein weiſſen Weck darønter/rür daronter Eyerdotter/vnnd ſchaw/verſalk es nicht.

Wenn du dieFüll haft

angemacht/ſo nimein Turtenpfañen/vnd Butter darein/ſeß auffein Feuwer/vnd laßsieheiß werden/Nim darnach dieFüll / vnd thufie in dieButs ter/treibfiefein voneinander/daßsie důnu wirdt / back es geschwindt außz. Nimein Schauffel von Eysen oder Holk/ kehr es damit vmb / vnnd nimmes damitherauß / daß du die Fauft nicht verbrenneft. Dumagſt auchin die Turtenpfann drey oder vier Turtelet eynziehen / daß sie nicht aneinander rüren/daß duſie kanst vmbwenden/ einjegliches beſonder. Und das heißt man Turtelet von einer Hennen/ſeind gutzu effen/es sey dem francken oder gesunden Nenschen.

yo.

BratdieHeñen ab/vnd laß sie kalt werden/gliedſie ab/ oder laßsie

gang/nimWeichselfalſen vber dieHennen/wirffoberzogenen Confect/As nis/Coriander/darüber/ſo'iſtes zierlichvnd gut.

1.

NimdieHennenbruft / diegesotten ist / schneidt oder hackſie klein/ this nimaucheingute Hennenbrüh/die nicht verſalßen ist/ das Ges hack.Nim Eyer/vndlaßsie hartsieden/ thu die Dotter daronter / vndthu ſie in das Gehackt/Hack darzu von einem Kålbern Nieren das Feißt/ auch kleineRosein/laß das miteinander ſieden/daß nicht gar trucken /dochlindt gefalken ist. Du magst es gelb machen/ oder weiß lassen /so ist eslieblichzu effen. Auß einem solchen Gehack kanstu in Pasteten eynmachen. Treib die Pastetenfein klein vnd rundt auff/ daß du vermeyneſßt eine auffeinmal in dz Maulzuschieben / wiltudas Gehackt in diePasteten eynmachen/ ſonim̃ ein wenig Essig daronter/vnd Zucker/magſtdie Eyerdotter hinein thun/oder lassen. Vndmußt vnter das Gehackt vielFeißt nemmen von den KålbernNieren / Haſtu aber Ochſenmarck/ ſoſchneidt es darvnter. Solche Pasteten dörffen nicht lange backen im Ofen / denn die Füll ist vorhinges kochtvnd zugericht. SolchGehack magstu auffein Tischgeben/mit Eyerdotter/die hart gefotten seyn / Vnd wiltu das Gehack süß machen /so geuß ein wenig Essig darein/so wirdt es lieblich davon/ denn der Essigschlegtfür dem Zucker vor. Wiltu es aber geben one Zucker/so nimHennenbrüh/vnd kochs darinnen/ſo iſt es auch lieblichvnd gut.

12.

NimeinHennenbruft / vnnd ſchneidt ſie mit einem Meffer fein

flein/thufiein ein Schüssel/ vnd geuß ein Hennenbrüh darauff/ vnnd laß darmit auffficden.Wenn du esschierwilt auffein Tischgeben/so geuß dar-

X tj

vber

Kochbuch M.Narr Rumpolts/ vber ein wenig Rindtfeißt oder Hennenfeißt/da die Hennenbruft innen ge sottenhat/ſo ist esgutzu eſſen.

13.

Nimvon einer Hennenbrust/ die gesotten ist/vnnd hacks klein/nim

eingebeht Schnitten oder zwo von einem Weck/legs in die Schüffel/vnnd thu das Gehackdarauff/Niṁdarnachein brauneBrüh/ die duvon einem Bratenhaft abgegossen/die nicht verſalken iſt. Und wenn duſolchebraune Brühsolst machen/so steck ein vbrigen braten an/ſalkihn nicht/vnnd mach ein brauneBrüh davon / geuß die vber das Gehack / das inder Schüſſel auffden Schnitten ist/ NimſaureLimonien/druck den Safft darauff/vnd

1 laß ein Sudtmit auffthun/ſo iſt es ein gute Speiſe / Denn der Safftvon Limonien macht einen luftigzu essen.

14.

NimeinHenne/die geſotten ift in jrer eygenen Brüh/vnd nicht gea

falken/ laßsie kalt werden ſampt derBrüh/ zeuches auß.

Must es auch

nicht verſieden lassen/denn wenn mans leßt kalt werden/so wirt es verweis chen in der Brüh/Laß dieBrühstehen/ daßsie lauterwirdt /ſeig die durch ein Streichtuch/oder durch ein Sib/ Nim klein geriebene Mandeln/vnnd machsie abmit kalter Hennenbrüh/ streichſie durchein Hårin Tuch / daß fiefein dickwerde / thusie in ein vberzinten Fiſchkessel/ vnnd laß ein Sudt auffthun/ſet es in ein kaltes Waſſer/vnnd rårs vmb/biß daß kalt wirt/als denn geuß es vber die kalte Hennen. Wenn du es anrichteft / ſo wirffdarüber Confect/vnnd Coriander/der vberzogen ist/ oder Margeranten Kern/ sofihetesschön/zierlich vnd weiß.

Dumagft es alsolaſſen/ oder magstes

füßmachen/ chedu es vber dieHennen geußt / denn es ist auffbeyde manier gut.

15.

Geräucherte Hennen mag man kochen mit grånemKöl oder Spe-

nat.

16.

Die Därmevon einer Hennen gekocht. Richt sie feinſauber zu/

schneidt dieFüß ab / vnnd windt die Därm darüber. Schneidt auchab die Flügel /den Halßmit dem Kopff/ Nagen vnd Leber/ ſeß es alles miteinander zu/vnnd laß an diestattsieden. Nim ein gebehte Schnitten von einem Weck/vnd laß auffſieden mit einer Rindtfleischbrüh/die nicht verſalken iſt. Stretchdie gebehte Schnitten mit derBrüh durch/geußsie darüber/mach es anmitGewürk/Saffran/vnd gestoffenem Pfeffer/laß damit ein Sudt auffthun/so wirt es gut vnd wolgeschmack. Vnd manneñet es das Hennen geschneittel/vnd in Schwaben Kragel Nagel.

17.

SülkvonHännern oder Gallrat. Glied die Hänner ab / quellfie

wolab/vndſäuberſie auß / Nim darnachKälbernfüß/ hackſieklein vnnd ſekes zu mit lauterm Wein vnd Eſſig/ vnd laß wol an dieſkattſieden/ wenn

du es

Churf. Aðeingiſchen Mundtkochs.

LXXXIII

duesschier wirft anrichte/ſo ſchöpffdas Feißt herab/ würk es an mit Saf fran/Pfeffer/vnd mit Ingwer/laß nicht lang sieden / daß dieFarb nit verleuret/machsfüß oderſaur/seig die Brühvon demFleischherab, vnd ſchüt es auffein ſaubers Bret/ klaub dieHennen herauß/vndseig dieBauhdurch ein Wüllen Sack/so wirt ſie lauter/ Geußin die Schüssel vber dieHenne/ so wirtesfein gestehen/vnnd lauter werden.Darumb nimptman Kälbern Füß/vndleßtsie wolfieden/ vnd braucht die Brüh darvon zu den Gallras ten/soist es gesunder als von den Hauſen Blaſen.

Nimdie vnzeitigen Eyer/die man in der Hennen findt/ſekſie auff/

18.

vnd laßsiesieden/ daßsie hart werden/zeuch die Häutlein herab/ manches Dotterlein wirtgelb/manches weiß. Darnachsteckt mans an ein hölkern Spieß/ zwischenfein dünnen geschnittenen Speck/ darmit gebraten auff einem Roßt/darnachleg es auffein gute Hennenbruh/ ſo iſt es ein gar gute Speiß.

19.

Solche Eyerdotter zu kochen mit Magen/ Leber/ mit Petterſilgen

Wurkel/vnd guterHennenbrüh/ſo thutman ein wenig eyngebrenntMeht darein/so kanftu es gelb oder weiß lassen.Wiltu es weiß mache/ſo nimgrůne Kräuter daronter/ Muſcatenblüt/gankenPfeffer/vnd friſche MNeybutter/die vnzerlaſſen ift/ſo wirt es gut vnd wolgeschmack.

20.

Wennman wil auffein ander manier kochen / die Magen vñ Eyer-

dotter/nim ein theils Eyerdotter / diehartgefottenseyn / in einen Mörſel/ vnd stoß/auch etliche Schnitten von einem Weck abgebeht/ wenns wolgestoffen ist/sostreiches durch/daß lindt gefalken/ vnd fein dick wirt/ vnd weft du es wilt giessen vber die Magen vnnd Leber / so laß sie gar an die ftatt ſieden/geußdarnach dieBrüh darüber/ machs gelb an mit gestoffenem Pfef fer/vnd laß einstarcken Sudt damit auffthun /so ist es ein gut Eſſen.

21.

Nimeingefotten Hennenbruſt/hackſie gar klein/ reib darnachvon

einem weissen Weck/vnd Feißt von Kälbern Nieren/ machs anmit Eyern/ vndrürs woldurcheinander/Nim̃ darnachein Hennenbrühin einenFiſchkessel/oder ein Rindtfleischbrüh/die lind gefalken ist/ſek mit dem Kesselauff dasFeuwer/vnd laß auffſieden/rür dasGehack darein/vnd rûrs vmb/biß daß aufffeudt. Das seind die rechte zerfahrne / die man alſo von einer Hens nenbrust macht/die lieblichvnd gutseyn/da kein Gewürk innen ift.

Schneidt dieBruft von einer Hennen alſoroh/ſchneidts vnd hack ſie gar klein/vnd nimein Rindifeißt/ das dem Ochsen bey den Nieren ligt/ nim darvon/vnd flaub das Feißt beſonder/daß dieHäutel davon kommen/ die an demFeißthengé/ſo leßtsichs desto kleiner hacken/ weñs allbeyd klein

X iij gehackt

Kochbuch AD . Marr Rumpolts/ gehackt seyn/ſo thut mans darnach zuſammen / vnd hackts wider / daß sich das Feißt vnter dem Fleischverleuret / hack auchdarvnter Eyer/ weiß vnd gelb/Nim kein Gewürķ durzu/als nur ein wenig Salk. Thu darnach das gehackt Fleisch in eine Schüſſel/vndnim ein guteHennenbrüh/diefein lind gefalken ist /thu fie in ein vberzinten Fischkessel / oder in einen ſaubern Ha fen/fehdieBrühzu/ vnnd laßsie auffſieden/ nimein Silbern oder Zinnen Löffel/stoß ihnin die Brüh / greiffdarnachin das gehackt Fleiſch/ zeuchs eyn in die Brüh/vnd mach es klein/ vnndwenn du das Fleischhaft gar hin ein gethan / ſo laß es ein starcken Sudt auffthun /so werden siegefotten genugseyn Richtsie alsbald an/denn ſolcheKnödelmuſtu machen/ wenn duschier wilt anrichten /sonderlich in dieBrüh cynzichen/ sofeindsgute Knödel von der Hennenbrust.

Von

J.

Churf. Meigischen Mundtkochs .

LXXXIIII

Von jungen Hünnern seind drey vnd zwanzigerley Speißvnd Trachten zu machen.

I.

Jmjunge Hänner/vnd quellſie wol/ laßsie gank/ oder zers schneidtſie/ wenn duſiegequellt haft/ſoſäuberſie außsein sauber/thufiein ein reine vberzinten Fischkessel / seig ein gu te Rindtfleischbrüh/ die nicht geſalken ift/darauff/vñ ganke Muſcatenblüt/laß es darmitſieden/vnd nim Salat/ der in heiſsem Wasser abgequellt ist/küljhn wider auß einem kaltenWaſſer/druck es wol auß dem Salat/thu jn voneinander/vnnd thu es an die Hünner mit frischer vngeschmälßter Butter/laß ein guten ſtarckenSudt auffthun/thu auchein eyngebrennt Mehldarein/ vnd laß mit auffſieden/ſo wirdt es gut vnd wolgeschmack.

2.__ Gefricuſierte Hünner. Nim̃dieHänner / zeuchihnen die Haut ab/ gliedFlügel vndFüß ab/zerklopffs wolmit einem Neſſerrück /vnnd thu in ein Pfannen Butter/vnd laßsieheiß werden / Wirffdarnach die geklopffte Hünner darein/vndrößts in der Butter/seig die Butter widerherab/vnd geuß darüber ein gute Rindtfleischbrüh/ vnd ein wenig Eſſig oder Agraftbrüh/würkes an mit Ingwer vnd Pfeffer/auchmit grünen wolschmecken den Kräutern/diefein klein gehacktseind / vnnd mitAgraftbeern / diegank ſeyn/laß darmit nur ein Sudt auffthun/ſo wirdt es gut vnd wolgeſchmack. Dumagfts gelbmachen/oder weiß lassen.

3.

GebrateneHünner/ſieſeyn gefällt oder nit / vnd wenn du die Hün

ner wilt gar mürbhaben/so würgſie ab/rupfffie/ besengs vnndbukfiefein sauber auß/vnnd weid sie auß/brich darnach dieBrustherauß/ vnnd speil Siemit einem hölkern Speil/ vnnd quells auffglüenden Kolen / waschsie feinſauber auß einem warmen Waſſer/ spickshalb mit Speck vnnd halb mit

Kochbuch AD . Marr Rumpolts / mit Zimmet vndNeglein/ſtecks an/vnd brats geſchwindt hinweg/bespreng es mit Salk/vnd verbrat es nicht/ dennsolche Hünner bratensich ehe/als wenn man ſie brûet in einemîWaſſer/werden auch mürber vnd beſſer.

4.

Plüßty Hünner. Nim̃die Hünner/vndbratſie/laß siekaltwerden/

glied sie ab/vñ machs an mit einer eyngeweichten gebehtenSchnitten in eis nem Wein/bestråw es mit Driet/ſo iſt es gur vnd wolgeſchmack.

5.

Weiß eyngemachte Hünner mit Petterſilgen . Nim̃ die Hünner

gank oder zerschnitten/vnd quells wol/seig ein gute Rindtfleischbrüh darü ber/vndschneidt auch Pettersilgen Wurzel darein/auchganze Muſcatenblüt/vnnd gangen Pfeffer/laß darmit sieden/bißschter gar ist/thu darnach ein wenig eyngebrennt Mehl darein / mit frischer vngeschmälßter Butter/ vnd laß darmit auffſieden/thu auch darein grüne wolschmeckendeKräuter/ diefein klein gehackt ſeyn /laß auchdamit ein Sudt auffthun/ ſo wirt es gut vnd wolgeschmack.

6.

Zerfahrens von Hännern. Nim̃die Bruft von den jungen Hün-

nern/schneidtsie vom Bein hinweg / vnnd hacks klein sampt dem Käibern Feißt/hack darvnter Eyer mit dem gelben vnd weiſſen/thu es in ein ſaubern Fischkessel/mit einer guten Hennenbrüh/die nicht verſalken/ vndrårs vmb auffden Kolen/daß nicht anbrennt/wenns auffgeſotten hat/ſo laßgemach ſieden/ctwan cinviertelſtundt/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack.

7.

Gefüllte Hünner zum eynmachen/du magst die Füllgelb laſſen/oder

mit grünenKräutern/ oderPetterfilgen Wurkel/eynmachen/so wirt es gut vnd wolgeſchmack.

8.

Gefüllte Hünner zumBraten. |

9.

Leber vnd Magen zum Braten.

; -

10.

n.

Eyngemacht Hünner auffVngertſch.

Abg fotten Hünner in Caſſenadt. Nimdie Hänner/vnndfeudt sie

in einem Wasser/vnd ſalksie wol/zeuchſie auß derBrüh/vnd laß kalt wers den/wenn du es wilt anrichten/so geuß Effig darüber/ vndwirffgrün Pets terſilgen darüber/ſo iſt es ein gute kalte Speiß.

12.

Junge Hünner im Caſſenadt. Wenn diejungen Hünner kalt ſeyn/

so nim Weinbeern/dienicht zeitig seyn/vnnd klaub die Kernvon den Traus ben/Nimeingute Hennenbrüh/ die nichtfeißt ist/ vñ thu die Weinbeerkern darein/vnnd ein wenig Ingwer / laß das miteinander ein Sudt auffthun/ nims

LXXXV

Churf . Weingischen Aundtkochs.

nims hinweg/vnnd laß kalt werden/geuß esvber die Hünner / wenn dues anrichteft/ſo wirtes gut vnd wolgeschmack.

13.

JungeHanner in Pasteten.

Weiß cyngemacht Hünner mit Spenat/ wie vorhin vermeldet ist 14. von einem Salateynzumachen.

15. JungeHünner eyngemacht auffVngeriſch/gelb/vnd mitLimonien/ wievorhin vermeldt ist von einem Kappaunen zu machen.

16.

Widerumb Hünner weiß eyngemachtmit Limonien. Nim̃jungė

Hünner/vnd quellsiewol/ vnd sauber sie auß / seig darnachein gute Hennenbrüh darüber/ſchneidt kleine Zwibeln darein / vnd laß miteinandersieden/mach esſäurlich/vñſchneidt Limonien dareinfein breit/thu einwenig cyngebrennt Mehldarein/vnd frische vngeſalkeneButter/gange Muſcatenblüt/Pfeffer/vñ ein wenig gestoffenIngwer/laß das miteinander auffsieden/so wirt es gut vnd wolgeſchmack.

17. JungeHünner abgewürgt/gerupfft/vñFasanen darauß gemacht/ solche Hünnerricht man zu zum Braten.

1 18.

NimjungeHünner/ die geſottenseyn/Eyerdotter/ vnnd ein gute

Rindtfleischbrüh/vnd ein wenig Eſſig/laß es miteinander durchein Härin Tuchdurchlauffen /thufrische vngeschmälßteButter darein / vnnd grûne Kräuter/die klein gehacktſeyn / laß das alles miteinander auffſieden/geuß øber diejungen Hünner /die in der Pafteten ſeyn / es ſey mit Limonien oder nicht.

19.

Dukanft auch kalte Hünner geben gantz/mit Weichselfalſen vber

goffen/soist es gut vnd wolgeſchmack.

20.

Dukanft auchHünner geben mit einer Weinbrüh/gelb oder grün/

soistes auchgut.

21.

MachdieHünner eyn/ vnd nim̃ein gebeht Schnitten Brotvon ci-

nem Weck/laß es miteinander auffſiede/mit einerRindtfleischbrüh/ftreich es durch/daßfein glat wirt/geuß darnachvber die Hünner/vnd laß es dar mitſieden/pfeffers vnd gelbs/ſo werdensie auchgutzu effen.

22:

Viltu Hünner auffein ander manier kochen / sonimharte Eyer,

dotter/die gefottenseyn/vnd auch gefotten Lebern von denjungen Hüñern/ ktoß in einem Mörſeldurcheinander / ſtreich es mit einer Rindtfleischbrüh durch/pfeffers vnd gelbs/geuß vber die gesotten Hänner / vñ laß es darmit

22

nur

KochbuchA. Marr Rumpolts/ nur ein Sudt auffthun/ſo ift es gut vnd wolgeſchmack. Dukanft auchwol von denjungen Hännern KragelNagel/fampt den Därmen/auchmit der Brühkochen vndzurichten /wievorhin vermeldt istzu machen:

23.

EyngedampfftejungeHänner/die gefälltseyn/es sey mitZwibeln/

oder ohne Zwibel /ſeind auffbeyde manier gut.

Von einer Schneehennen.

Die fanftunemmen zum Braten oder zum eynmachen in Pasteten.

Von einen Haselhun ſeind zwölfferley Speiß ond Trachtenzu machen.

NPaſteten kalt vnd warmmit Limonien eyngemacht.

2.

Gelb eyngemacht mit Agraftbeer / fein ſaur / essey

gelb oder weiß/ifts auffbeyde manier gut.

3.

Weißmit einem Salat eyngemacht.Nim das Haſelhun/ ſek eszu/

vnd vberquells gar wol/ſäubers darnach auß/ thu es in einſaubernFischFessel/vnndseig ein gute Hennenbrüh/ oder einRindtfleischbrüh/darüber/ thu einwenig eyngebrennts Mehl, Muſcatenblüt/gangen Pfeffer/ vnnd Pettersilgendarein/laß das miteinander sieden / quell den Salat in einem gefottenWasser ab/vnd küljhn auß einem kalten Waſſer / druck das Waſſer davon auß/ thu es daran ſampt der friſchen Butter / die vnzerlaſſen ift/ darein/ond laß ein ftarcken Sudt auffthun/ſo wirdt es gut vnnd auchwolgeschmack.

4. Zerfah

Churf .Adeingischen Mundtkochs.

4.

LXXXVI

Zerfahrens von einem Haſelhun/es fey gelb oder weiß/ iſts auffbey,

de manier gut einem krancken Menschen zu geben.

5.

Geftoffens von Haselhännern / es sey das Haselhun gesorten oder

gebraten.

6.

GelbgehacktmitWeinbeern. Nim ein rohe Bruft von einem Hafel

hun/vndhackſie klein mitKälbernfeißt/ machdas Gehack ein wenig gelb/ vndschlag Eyer darvnter /hacks durcheinander/ vnd nimein kleinenFischkeffel/dervberzintist/thu es darein/vnndzerlaßmit einer Hennenbrüh/ die kalt ift/treib es damit ab/vñ ſek es auffKolen/rürg vmb/biß daß auffſeudt/ machsſaurmitAgraftbeern/vnd laß darmit ein Sudt auffthun/so wirtes gut vnd wolgeschmack.Vnnd einsolch Gehackts kan man effenfür einZerfahrens/wenns nichtſaur iſt/es ſey weiß oder gelb.

7.

Magen/Leber vnd Därmen mit Pettersilgen Wurkeleyngemacht/

vandmit grünen wolschmeckenden Kräutern/vnnd ein wenig eyngebrennt Nehl/mitfrischer Butter / die vnzerlaſſen ist/ laß varmit ein Sudt auffthun/ſo wirt esgut vnd wolgeſchmack.

8.

Schwark auffBngeriſch/mit jung Hennenſchweiß / vnd mit klein

schwarzenRosein/so wirt esauchgut vnd wolgeschmack.

9. Du kanstauch wol ein Haselhun eynmachen in ein Mandelgeſcha:b/ dasfeinfüß vnd gelbist.

10.

NimeinHaselhun/vnd richt es zu zumBraten/vnndſpicks mit ci-

nerZimmetrinden vnd Neglein/brat esfein im Safft/ vnd wenn du es ans richtest/ſo nimfriſche ſaure Limonien/vnnd druck den Safft darauff/oder machdaronter einſüſſen Pobrat/ oder ein brauneBrüh/ ein Mandeløder Epffelgefcharb/so ist es auffbeyde manter gut.

11.

Nimongeschelte Mandeln/rößtsie auß heiſſerButter/daß siewol

braunseyn/thusie auß der Butter/vnd stoß in einem Mörſel/nim ein gute Hennenbrüh/fireich es damit durch/daßsein dick wirt/seudt dasHaselhnn gar andieftatt/thu es darnach in dieBrüh/die du haft durchgestrichen/vñ laß damit ſieden/ſo wirt es gutvnd wolgeſchmack/Vnd du darffftkein Ges würk darzu.Wiltu es aber füß machen/ſo treib es mit einemwarmenWein durch/vnnd thu nicht viel Salk darein /daß mans kaum ſpüret/ Denn ein folche Speißverderbt man bald mit dem Salk.

12.

NimdasHaselhun also roh/spicks mit Zimmet vnd Neglein/ftecks

an/vñ laß ein wenigbraten/ daß ein wenig braun wirt/zeuchs damachvom Spicß/vnd dämpffs cyn mit geſalkenenLimonien/daßfein ſäurlichwirdt/

22 ij

fo

Kochbuch A. Marr Rumpoltst

fowirbt es gut vnd wolgeschmack.Verwürk vnd verſalk es nicht/so wirtes desto besser.

Von einem Rephun ſeind fünffzenerley Speiß vnd Trachtenzumachen.

I.

Chwarkeyngemacht mit klein schwarzen Rösein/ vnnd fein füß.

21

Rephüner auffVngeriſcheyngemacht gelb/ mit Li-

monien/feinfüß.

3.

Ein Geſtoſſens von einem Feldthun / es sey gebraten oder geſotten.

4. Rephůnner in jrer eygnen Brüh/ wie mans pflegt zu zurichten auff den ersten gang/mit einerlauternBrüh/ wieſichs gebürt/ ſo wirdtes gut vnd wolgeschmack.

5.

Gehackts von einem gebraten Rephun / vnd friſchen ſauren Limos

nienſafft darauffgedruckt / auchein braune Brüh von einem Kappaunen darüber gegoffen/vnd ein wenig gestoffen Pfeffer darein gethan/vnd damit auffſieden laſſen/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack,

6:

GebrateneRephünner in einem Safft/mit Zimmet vnnd Neglein

gespickt/darzu gemacht ein brauneBrüh/friſcheſaure Limonien darein ges ſchnitten /vnnd mit der braunen Brüh wider laffen aufffieden. Seinddie Feldhünnerfrisch/ ſo geußt man dieBrüh darvnter / ſeind ſie aber nicht frisch/ſo geußt man dieBrüh oben darüber.Denn man muß allzeit ein vortelbrauchen / wenn man ſihet / daß das Federwildpret nicht garfrischist. Man kan auchwol darvntermachen einfüſſenPobrat/ mit lindem Ges würk.

7.

Karwenadavon Rephännern.

8. Pasteten

Churf.Aðeinßischen Hundtkochs. 8.

LXXXVII

Pasteten von Rephünnern/kalt oder warm/iſt es auffbeydemanter

gut/eins theils geſpickt mit Speck/eins theils mit Zimmet vñ Neglein/ifts auffbeyde manier gut. Wilman ein theil Pasteten kalt lassen werden / so machFeldhünnerköpffſampt den Füſſen auffdie Deck/ſo kennt mans/ daß Feldhünner Pastetenseid.

Gebraten/vnd kalt laſſen werden/wenn ſie kaltſeyn/ſo ſpickt mars mit Pomerangen/vnnd faurenfrischen Limonien/ ſoſihet essein ſchön/die Pomerangenseind gelb/ vnnd die ſauren Limonien feind weiß/ wenn man fieschelt. Hastu aber nicht Limonien / so geuß darüber ein wenig Weichselſalſen /vnnd bestråw es mit Heinen Confect/ soist es gut vnd auchwolges schmack.

10.

Plukty Hunner falt abgebraten/ vnnd wenn mans wil zurichten/

glied mans ab Nimetlichefrische ſaure Limonien/druck denSafftherauß/ vnd das ander von den Limonienſchneidt klein vnnd dünn/wenn du eshast klein geſchnitten/ſo mach es ab mit Driet/ geuß den Safft darvnter/vünd rårs woldurcheinander/ daß innwendig fein dünn wirdt von dem Safft. DieselbigeBrühgeuß vber das gebratene Feldthun/ das zerschnittenißt/ wenn du es wilt geben auffein Tiſch/sonim GranatEpffelKern/diesauber außgeklaubtseyn/diefein rot vnd frischseyn/ſtråwſic oben darüber/ſo iſts einschön guts Essen/koft auchnicht wenig/wenn mans haben wil.

n.

Rephanner cyngemacht schwark auff Vngerisch/ wie vorhin vers

meldt istzu machen.

12.

Wenn du auß einem Feldhun ein Gestoffens wilt machen / so nim

Zirbelnüßkern anstatt der Mandeln.

13.

Nimein Feldhun alſo roh / rupffs fein ſauber, ſchaw zerreiß es

nicht/daßdie Haut gang daran bleibt/vntergreiffes feinſauber/vnd zeuch dieHaut gar herab/ſchneidt das Fleisch auß der Brust vnd Diecheln. Nim Kälbernfeißt darzu / vnnd ein wenig Speck / hack das miteinanderſampe dem Fleisch/auchmit grünen wolschmeckenden Kräutern/machs ab mit gelindem Gewürk/vnd ein wenig Saffran / vnd verſalß es nicht. Und wenn du dieFüllhaft angemacht/vñ klein gehackt/ so klaub sie wider an dieBrust vnnd Diechel / vnnd wenn du es hast geklaubt vber dieBruft/ ſozeuch die Hautwiderumb darüber/ſtecks an ein Spieß/ vnnd brats gar/zeuchs ab/ vñglieds fein wider ab/vnd leg ein jegliches ftück beſonders/ſek alsdenn die Bruft in die mitt/ vnnd geuß einen ſüſſen Pobrat darüber/ſo meynetman du habeſt einjedes ſtück besonders gefüllt, so kompt dichs auch destosenffter vndleichter an/ als wenn du einjeglichs hetteſt abgliedt/ vnd beſonders

N tij

gefüllt.

Kochbuch M. Marr Rumpolts/ gefüllt.Dumagfis auch wol gank laffen/wenns gebraten iſt/wie du es has ben wilt/ oder du kanst es auchwol zum eynmachen nemmen / ſoiſt es auch gut.

14.

AuchKnödelauß derBruft gemacht/ øver Hattele/ oder Priſcin-

ſeindel/öder was man haben wil.

15.

Du kanst auch Feldhünner nemmen drey oder vier / rupffs fein

fauber/sonderlich/wennſie garfriſchſeind/weidſie auß/waſchſauber/vnd hacks klein mit einem Häckmeſſer/Bein vand Fleiſch / Nim darnachZims met/ etwan em viertel eines Pfundes/ brich oderschneidtſie klein/ vnnd rür fievnter das Fleiſch/vnd laß ein ſtundt oder zwo also ligen/vnd laß darnach distilliernzween oder drey Morgen / brauchsie darnachvnter die Speiß/ oder gibs einem francken Menschen zu trincken.

Oder wenn man eine

Epeißwilanrichten/ſo geußt man dasselbige Waſſer darein / vnnd leßt es nur ein Sudtauffthun/auch nicht zu viel/ nur ein wenig / sonderlich kleine Speise/so von Feldhünnern zugerichtſeyn, die werden gut vnd wolgefchmack nach dem gedistil

lierten Zunmet.

! Von

Churf. Weingischen Lundtkochs.

LXXXVIII

Von Schnepffenseind eilfferley Speiß vnd Trachten zu machen.

I.

Arm abgebraten mitſchwarkem Pobrat / vnnd geſpickt mit Speck/oder Zimmet vnd Neglein/gar klein/ iſt es auffbeyde manier gut.

2.

3.

Gefricufierte Schnepffen.

Eyngemachte Schnepffen in einer AſchenfarbenBrüh. Wenn du

die Schnepffen haft abgebraten/ſo nim darüber em guteRindfleiſchbrüh/ vnd Petterfilgen Würkel/ Saffran/vñ ein wenig gestoffen Pfeffer vñ eyne gebrennt Mehl/laß das miteinander eynſieden/vnd verſalk es nit/ſo wirde esfein graw/wenn du es kurk eynſeudeſt/wirt es gut vnd wolgeschmack.

4.

Gebraten vnnd kalt laſſen werden.Nim̃ ein Zitron/ hacks klein mit

einem Meſſer/mach es ab mit weissemZucker/vnd geuß Zimmetwaſſer/dz diſtilliertiſt/daran/thu es vber die kalte Schnepffen/vnnd wenn du es wilt anrichten/ so wirff darüber Margeranten Kern/ ſo ſihetesſchön lieblich/ vnd ist ein gut Essen.

←.

Pafteten von Schnepffen kalt/ſo macht man dieKöpffauffdie De

ckel/daß mans kennt/daß Schnepffenſeind/wenn diePafteten kaltſeyn.

6.

Magen vnd Leber zum Braten vnnd eyumachen/ſampt den Däre

men.

7.

Gehackvon Schnepffen/ die gebraten / wenn du es gemacht haft/

ſo geuß darüber ein guteRindtfleiſchbrüh / vnnd laß darmit auffſieden/ wenn du es wilt auffein Tiſchgeben / ſo thu ein wenigſauren Senff/ der mit Weineſſig angemachtiſt/darein/das ist gutvnd wolgeſchmack/vñ purgieretdas Häupt.

8.

Karwenada von Schnepffen.

9. Auch

KochbuchAD . Marr Rumpolts / 9.

Auch Schnepffen in einem Pfeffer/oder gelb eyngemacht/ oder eyn-

gedämpfft mit Wacholderbeern vnd Kümel/feinsäurlich.

10.

Knödel von Schnepffen/es ſey in Paſteten/oder zum eynmachen/

ist es auffallerley manier gut.

1.

Gehackts von Schnepffen/vnd mit Knobloch.

Vom Grünspecht.

Die Grünfpecht kanstu nemmen zum Braten/oder zum eynnachen/ esſey in Paſteten/oder wie du es haben wilt.

Von Steinraben.

Die Steinraben kansiu auch auffallerley imanier zurichten/wie die Grünſpecht.

Von

Churf . Øeingiſchen Aundtkochs.

LXXXIX

Von zamenTauben ſeind zwanzigerley Speiß

vnd Trachtenzu machen.

1.

Ebraten vnd eyngedämpfft Tauben.Brat die Tauben/vnd dämpfffie eÿn mit Zwibeln vnd Wacholderbeer/ machs fein ſäurlich/vnnd würk es ab mit Pfeffer vnnd Saffran/ vnnd dämpffs eyn mit Limonien/es ist auffbeyde manier gut.

2.

Eyngemachte Tauben mitWeinbeer/ vñ kleinen ſchwarken Roſein/

oder mit grossenZiweben/vñ nimPfeffer darein/oder ein wenig Schweiß/ maches damit eyn/vndmachs süßoder gelb/ vnd pfeffers /sowirdt es auch gutvndwolgeschmack.

3.

Tauben Pafteten/es sey warm oder falt/tfts auffbeydemanier gut/

sonderlichwenn mans mit geſalßen Limonien eynmacht.

4.

5.

Gefüllte Tauben zumBraten.

Auchgefüllte Tauben in Paſten eynzumachen / oder gefüllte Tau-

ben faltzu geben auffein Tiſch/ſeind auchgut vnd wolgeſchmack.

6.

Gefricufierte Tauben/wie vorhin vermeldt ist/wie man diejungen

Húnnerfricufiert.

7. Gebratene Täuben/die warmſeind/ mit einer braunen Brüh darüber gegossen/ſeind gut vnd wolgeschmack.

8.

Karwenadavon Tauben.

9.

AuchTauben auffVngeriſch eyngemacht/gelb mit Limonten/ vnd

wolsüßgemacht.

10.

11.

Taubenschwark auffVngerisch zugericht.

Auchgrün. 3

12. Auch

Kochbuch A. 12.

DarrRumpolts

Auchgelbmit einerWeinbrühgemacht/vnd wolsüß mit Eyerdot

tern/so ist esgut vnd wolgeſchmack.

13+

Gehack von einer gebraten Tauben/es sey mit Knobloch/oderſau-

ren friſchen Limonienſafft/ſo iſt es gut vnd wolgeſchmack.

14.

KalteTauben/die gebraten/ſpicktman mit ſauren Limonien/ oder

fauren Pomeranzen/iſt es gut vnd zierlich auffein Tischzugeben.

15.

Tauben eyngemacht mit PetterſilgenWurkel/oder grünen Krâu-

tern vnnd Rindtfleischbrüh angemacht/inſeiner eygenen Brüh/iſtesauch

gut. 2016.

Gebratene Tauben in einem geſcharb eyngemacht / es sey von

Mandeln oder Epffeln/ift es auffbeyde maniergut.

17.

Tauben weiß eyngemacht mit ſaurenLimonien/wiezuvoz vermels

det istHänner vnd Kappaunen eynzumachen.

18.

Hattelevon Tauben zu braten vnd eynzumachen/oder in Paſteten

eyngemacht/iſt auffallerley manier gut vnd wolgeſchmack.

19.

20.

Knödelvon Tauben vnd in Paſteten.

AuchGeftoffens von Tauben/ es ſey braun odergraw/ ist es auff

beyde manier gut.

Von Turteltauben seind achterley Speiß vnd Trachtenzumachen.

I.

Emeftvndgebraten.

2.

Eingehack von einer Turteltauben/friſchenſauren

Limonienſafft darauffgedruckt.

3.

Turtels

Churf.Aðeingiſchen Mundtkochs. 3.

XC

Turteltaubenzum cynmachen / es seyschwark oder gelb/ oderzum

eyndåmpffen/auchin Paſteten.

4.

Turteltauben in ihrer eygenen Brüh zugericht / mit Petterſilgen

Wurkel/gankem Pfeffer/vnd ganker Muscatenblüt.

5.

Gestoffens von einer Turteltauben/magfts gelb oder weiß laſſen.

6.

NimdieBrust/die gefotten ist/zupffsiefein klein/vnndnimsie zum

ManſchoBlancko/ſo iſt es auchgut.

7.

Turteltauben in Paſteten eyngemacht warm/oder Knödelgemächt

auß der Bruſt/vnnd in ein Pasteten cyngemacht/mit PettersilgenWurkel vnd Muſcatenblüt/auch dieFlügel vnd Füß/ ſampt den Diecheln/genommen zu den Knödeln/daß man weiß/ daß von Turteltauben ſeind gemacht/ machsweiß oder gelb/ vnnd nim̃ grünewolſchmeckende Kräuter darzu/ſo werdenſie gut vnd wolgeſchmack.

8.

NimeinTurteltauben/ſpick ſiemitZimmet ond Neglein/brats ein

wenig ab/vndzeuchs herab/ machs eyn mit gefalken Limonien / du magſts füß machen/oder sau:/ſo iſt es auffvielerley manier gut zukochen vnd zuzus richten/soist es ein herrlichgut Essen.

WildeTauben/vndRingeltauben / vnd Holktauben/kanftu zurichten/wievon andern Tauben vermeldt ift worden.

Von

Kochbuch AD. Marr Rumpolts /

Von Wachteln ſeind neunzenerley Speiß vnd Trachtenzu machen.

I.

VmBraten.

2.

Zumeynmachen.

3.

NimgebrateneWachteln/vnd ſchönen Hierßbrey/

waschinfeinſauber auß/ſetzin auffdas Feuwer /vnd quells wolab/wasch in widerumb auß/vnd klaubin fein ſauber/thuſie in ein Geschirr / vndseig einRindtfeißt/oder ein wenig Rindfleischbrüh darüber/ſchauffkleine Kolen/vnnd wenn es anfchet zu quellen/so rar esfein vmb/vnnd je öffter du es rüreft/je besser es wirt/machsnichtsehr feißt/auchnicht zu mager/vnd nim nicht vielBrühdarzu/so wirdt es desto besser/vnd wenn du es wirst anrichten/so richt am ersten denBrey an , leg die gebraten Wachteln hinein/ nim widerumbein Brey/vnd bedecks damit/ſo wirdt es gut vnd wolgeschmack. Also macht man dieWachtelbrey.

4.

Wachteln gebacken in Pafteten / mit Limonien eyngemacht/ fein

fâurlich/oder mit Agraftbeer/oder sonsten eyngemacht/iſt es gut.

5.

AuchWachteln eyngemacht inihrer eygenenBrüh / mit Petterfil-

gen vnd Muſcatenblüt/ſeind ſiegut vnd wolgeschmack.

6.

Schwarkeyngemacht mit Hünnerſchweiß.

7.

Feingelb auff Vngerisch eyngemacht / oder mitschwarzenRosein

fein breunlich/vnd ein wenig süß/daß der Effigfürschlegt. 8.

AuchKnödel von Wachteln /daßman dieFüß vnd Flügelnimpt zu

den Knödeln/vnd dz mans miteinander feudt vnd eynmacht/ſofihetmans/ daßWachtelnseindt.

9. Wenn

Churf. Meingiſchen Aðundtkochs.

XCI

Wenndu wiltWachteln braten/ſo nim̃ein ſaubern Grieß/ vnd weñ dieWachteln anfahen warmzu werde/ſo beftråw ſie jmmerdar mit Grießmehl/brats geſchwindthinweg/ſo wirt esgutvnd wolgeschmack.

10.

Wachteln zugericht / wenn ſiegebratenſeyn / ſo legt mans in ein

Mandelgescharb/vnd laß darmit ein Sudt auffthun/ſo wirdt es gutvnnd wolgeschmack.

OdersolcheWachteln / die gebraten seyn / fein inPfeffer cynge-

11. macht.

12.

Auchgestoffens von Wachteln/oder fein grün eyngemacht mitPet-

terfilgenWurkel/vnd geſotten/vnd varmit durchgetrieben/ wie zuvor vermeldt ist/wie man die grüne Brüh machenſol.

13.

AuchWachteln cyngemacht mitWeinbrüh/ gelb / iſt es gut vnnd

wolgeschmack.

14.

Oder auchweiß eyngemacht/ mit den Eyerdottern /fein ſâurlich,

machſolcheBrüh darüber / wenn dieWachteln gefotten seyn mit frischer Butter/so wirtes gut vnd wolgeſchmack.

15.

KanstauchWachteln braten/mit ſauren Limonien Safftdarüber

getruckt/iſt es gut vnd wolgeschmack.

16.

WenndieWachteln schier gebraten seyn/ſo bestråwt mansmitge-

riebenem Weck/ſo wirtesfein resch/gut vnd wolgeschmack.

17.

Wachteln gekocht in weiſſem oder ſaurem Kraut / oder mit grå-

nem Kol.

18.

QuelldieWachteln wol/ daßſie ſchier geſotten ſeyn / vnnd ſeig ein Zuaß guteRindtfleischbrühdarüber/Nim̃Spenat/der gequellt ist/thu in an die Wachteln/Nim auch eyngebrennt Nehldarein/vnd friſchevngeschmälßte Butter/auchMuſcatenblüt vnd gangen Pfeffer/laß esstarckmiteinander auffſieden/ſo wirt es gut vnd wolgeschmack.

19.

Auchgeräucherte Wachteln ſeind nicht böß vnter ein grünen Köl / oder wieman es haben wil. Vnd man kan auch viel Speisezu» richten von den Wachteln/ wenn einer ein fleiß

darzu ankehren wil.

3 i

Von

KochbuchA. Marr Rumpolts /

VonKramatsvögeln ſeind fünffzenerley Speiß

vnd Trachten zu machen.

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ſie/ nimein Hennenbrüh / die vber einBraten gegoſſen iſt worden/daß nicht viel/sondern lindt gesalzen ist/streichmit derselbigenBrüh dieWacholdelbeer durch/ laß auffsieden mit gestoffenem Pfeffer. Wenn die Kramatsvögelgebraten seyn/so geuß die Brühdarüber/weilsie warm ist /so ist es gut vnnd wolge schmack. 2.

EyngemachtKramatsvögel gelb in einem Mandelgeſcharb / ſein

füß.

3.

Eyngemacht inschwarzemPfeffer/auffVugerisch/mit ememHen

nenschweiß.

4.

Nimein Kramatsvogel/vnnd mach ein Gestossens darauß / vnnd

nim andere Vögel/ laßsie gar an diestatt ſieden, thuſie in das Geftoffen/ laß weiß oder gelb/ſo iſt es auffbeyde manier gut.

5.

Kramatsvögel in Pasteten fein warm eyngemacht/ mit ſaurLimo

nien/ſeindsie auchgut.

6.

Eyngedampfftmit Wacholderbeer vnd Zwibeln/fein fåurlich/vnd

ein wenig Saffran vnd gestossenPfeffer daronter/so wirdt es gut vnd wols geschmack.

7.

Eyngemachtfein gelb. Seudt die Vögel an diestatt / vnd nimdar,

zu ein Rindfleischbrüh vñ Effig/ thu ein wenig eyngebrennt MNehldarein/ ſchneidtBirn viertheilweiß/ nimdarvnter ſchwarze Roſein/ diefeinſau, ber außgewaschen seyn/vñ ein wenig Zucker/laß miteinander ſiedenſampt den Vögeln/sowirt es gut vnd wolgeschmack.

Oder

Churf.

eingischen Mundtkochs.

ХСІІ

Oder nim die Birn /vnd rößtsie auß Butter /soseind sie auchgut zu den Vögeln. 8.

Eyngemachtmit Siweben vnd Weinbeern.Nim Wein/vnd ein we-

nig Effig/Ziweben vñ Weinbeer/auch ein wenig eyngebrenntMehl/mach esgelb vnd ſüß/vnd laß auffſieden/pfeffers/vnd verſalk es nicht/ ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack. 9.

TruckenKramatsvögel abgebraten fein im Safft/ vnnd ſaure Li-

monien geſchnittenfein breit/vnd vber die Vögel gelegt.

10. _Kaltabgebraten/mit einer Weichſelſälſen begoffen/ ist es einherr, lichs Essen. 11.

Eyngemachte Kramatsvögel mit Petterſilgen Wurkel. Nim̃ die

Vögel/vnd quellsie wol/vnndſäuber sie auß/gcußdarüber ein guteRindtAleischbrüh/auchMuſcatenblüt/vnnd ein wenig cyngebrennt Nehl/vnnd Petterfilgen Wurkel/ fein klein geschnitten / Laß das miteinanderſieden/ thufrische vngeſchmålkte Butter darein/vnd laß darmit ein ſtarcken Sude auffthun/so wirt es weißvnnd wolgeschmack von der Butter . Vnndsolche Speißmagstu saur machen / odersüß laſſen.

Auchmit Limonien eynge.

macht/daß weißvnd ſaur bleibt/iſt es gut vnd wolgeſchmack.

12.

Du maght auch solche Vögel zurichten mit weiſſerſauren Brüh/

mit Eyerdotter vnd vngeſchmälßter Butter/laß es damit auffſieden / auch mitgrünen Kräutern/ſo klein gehackt ſeyn/ſo ist es gut vnd wolgeſchmack.

13.

GeräucherteKramatsvögel mag man nemmen vnter ein weiſſen

oder grünen Köl/ vnter weißKraut oder dürreRuben / auchmit Spenat gekocht/seindsiegut vnd wolgeschmack.

14.

Kramatsvögel gebraten /vnd kalt laſſen werden/vnd wenn ſiekalt

seyn/spicktmansiemit ſaurefrischen Limonien oder Pomeranzen/thudarvnter klein gehackt Zitron / die mit weiſſem Zuckerfein angemachtſeind/so ist es einherrlichs Eſſen vor einen groſſen Herrn.

15. Kramatsvögelgespickt zum Braten/mitZimmet vnd Negleit / eing theils aber mit klein geschnitten Speck/ daß mans kan in eine Schüffelle gen. Nachdarvnter ein füſſen Pobrat mit den Pomeranken / die fein breit geschnitten seyn/oder ein ſaurebrauneBrüh/von ſaurenLimonienſafft.Oderschneidtſaur Limonien fein klein mit de Safft/thu dieKern herauß/vnd thu ſiein ein kleinenKeſſel/thu darvnter ſchönen weissen Zucker /vndZim met/geuß ein wenigWein darvnter/vñ laß ein wenig auffſieden/thu es vnter die gebrateneVögel.Du magstſie auchvon Limonien machen/vnter ein gebratenen Kramatsvogel/ vnd du darffftsie nichtauffſieden/ sondern nur kalt/laffen/ſoſeind sie gut vnd wolgeschmack.

Von

Kochbuch AÐ . Marr Rumpolts/

Von einem Ziemer.

3 Von einemZiemer kanftu alle Speiß zurichten /wie von einem Kras matsvogel.

Von einer Drostel.

Je Drosteln kanstu braten oder eymnachen/ es ſey ſchwark/ gelb/ weiß/oder in einer lautern Brüh/oder in Pafteten eyngemacht /fein warm/ift es auffbeyde manier gut zu zurichten.

Von einerAmſſel.

Die Amfselkanftu braten vnd eynmachen/ es ſey ſchwark/gelb/ weiß/inseiner lautern Brüh/ oder fein warm in Pasteten/wieman eshaben wil.

Von

XCIII Churf. Meïgiſchen Aundtkochs. Von Lerchenseind zweyerley Speiß vnd Trachten zu machen.

Aß mans bråtfein im Safft / oder daß mans zum eynmas chen nimpt/essey gelb/weiß/ſchwark/oder mit einerHeñenbrüh/fein lauter mit Petterfilgen Wurkel/ oder ein Geftofsens darauß gemacht /denn die Lerchen haben ein besondere eygenschafft/daßsieKrancken nichtschäuwlichseind / vnnd kochsie wie du wilt/ſo ist es ein gesundes Eſſen.

2.

Lerchen in einer lautern Brüh gekocht. Nim̃ die Lerchen / vnd quell

fie inlautermWaſſer/ säubersieauß / ſeig ein gute Hennenbrüh darüber/ thu PettersilgenWurkel vnnd Muſcatenblüt darein / laß es damit ſieden/ Sten mira vnd dz die Hennenbrüh ein wenig feißtsey. Wenn du wilt gebeht Schnitten Brot von einem Weck/ richt die Lerchenfein darauffan/ so ist es gut vnnd wolgeschmack. Oder du kanfts wol anrichten ohneBrot. Denn einem krancken Menschen graußt vor demBrot.

Von einem Star.

Die Staren kanftubraten/oder eynmachen in Paſteten/

wie es dir gefellt. Aa

Von

7

KochbuchAD. Marx Rumpolts/

VonderNachtigal.

Diekanftu auchbraten vnd eynmachen.

Von einer Meerschwalb.

Zum Braten/vndzum eyumachen in Pafteten/auffallerley art vnd manier.

Von einer Maurſchwalben.

Seindt auchgutzu eſſen/es ſey zumBraten oder zum eynmachen.

Von

.Meinßischen Mundtkochs . Churf

XCIIII

Vonkleinen Schwalben.

Kleine Schwalben seind sonderlich gut zum Braten.

Von einer weiſſen Kroh.

Die kanftu bratenvnd eynmachen/so ist sie auchgut zu essen.

Von einem Guckguck.

Zum Braten vnd cynmachen in Pasteten.

Aa

#

Von

Kochbuch M.Marr Rumpolts/

Von einem Widhopff.

Kansu nemmen zum Braten/ oder zum eynmachen/es ſey weiß/gelb oderschwark/mit einem guten Pfeffer/wie vorhin vermeldt ist / wiemansie machenfol.

Von einem Zaunkünig.

Lada Agla

Kanstu braten oder eynmachen/wie sonst von einem kleinen Vogel.

Von allerley kleinen Vögeln ſeind ſibenzenerley Speiß vnd Trachten zu machen ,

I.

Yngemacht mit Agraftbeer / es sey gelb oder weiß. Nim vnzeitige Weinbeer/die hartseyn /vnd ein guteRindtfleischbrüh/vnd ein wenig Brot

Churf.Aðeingiſchen Aundtkochs.

XCV

Brotvon einem Weck/ laß das miteinander auffſieden/ſtreich es durch/vñ wenn die Vögelgequellt vnnd außgesäubertseyn/ſo thu ſie in die Brüh/die durchgestrichen ist/thu frische vnzerlasseneButter darein/vnnd laß darmit auffsieden / thu etliche Kern von den Trauben daran / laß nur ein Sudt auffchun/wenn mans ſchier wil anrichten/ daß dieKern gank vñ nicht verfottenseyn/so wirt es gut vnd ſaur/ſo darffman kein Essig vnd Wein dazzu/ sondernwirtſonſtſaurseyn vnd wolgeschmack. Du kanſt ſolcheBrüh eyns machen/essey gelb oder weiß/iſt es auffbeyde manier gut.

2. Gelb cyngemacht in Mandelgeſcharb / iſts auchgut vnnd wolge. schmack. 3.

Kleinegebraten Vögel auffdie Brüh.

4.

Schwark cyngemacht Vögel.

5.

GelbeyngemachtmitZiweben.

6.

Vögeleyngemacht mit Eyerdottern/fein weiß/sâurlich/mit grånen

wolschmeckendenKräutern .

7. Nim̃Mandeln/ die nicht abgezogen ſeind/ wirffſie inheiſſeButter/ vnd rößtsic auß/daß sie wol braun werden/ thu ſie in ein Mörſel/ vnd stoß fiewolklein/streichsie durchmit einer Rindtfleischbrüh/ daß fein dick wirt/ thu es darnachin ein ſaubernFischkessel/vnnd laß auffſieden/ thu alsdann die Vögel/die vorhin auffgeſottenseyn/ oder gebraten/ darein/vnd laß wis derumb auffsieden/so wirt es gut vnd wolgeſchmack. Vnud man nennet es ein graweBrüh. Nim̃ kein Pfeffer noch Gewürk darzu / ſo iſt es gut vnnd wolgeschmack.

8.

Eyngemacht in Pafteten mit Agraftbeern.

9.

Eyngemacht Vögelfein weiß in Spenat.

10.

Eyngemacht Vögelmit Speck. Nim̃ Speck/ der vorhin gefotten

iſt/hackin klein mit grünen Kräutern/ laß mit den Vögeln ſieden / vund mit guterRindtfleischbrüh/ſo wirt es gut vnd wolgeschmack.

n.

Auch eyngemachteVögel mit Petterfilgen Wurkel / injhrer eyge-

nenBrühmit Muſcatenblüt/nim darzu ein gute Hennenbrüh/ſo wirdtes defto wolgeschmacker.

12.

Gefricuſierte Vögel mit Zwibeln/ vnd ſåurlich gemacht mit einer

gutenRindtfleischbrüh/ auch mit Eſſig/pfeffers/ vnd machs gelb/ laß dars mit ſieden/ſo wirt es auch gut vnd wolgeſchmack.

A iij

13. Vögel

Kochbuch AD . Marr Rumpolts / 13.

Vögelgrün eyngemacht/mit grün Petterſilgen/die gefotten/ vnnd

mit einem gebehten Weck durchgestrichen/pfeffers/vnnd machs gelb/vnnd laß sieden/so wirt es gut vnd wolgeschmack.

14.

Vögeleyngemacht mit Limonien/fein ſâurlich/mit guterHennen.

brüh/vnd mit Eſſig/vnnd ein wenig cyngebrennt Mehl darein/ laß darmit fieden/so wirtes gut vnd wolgeschmack. Wenns gefotten ist/ ſo thu darein friſcheButter/dievnzerlaſſen iſt/vnd laß darmit auffſieden/so wirtes auch gut.

15.___Nim Zwibeln/vnd ſchneidt ſie klein /ſeß einRindtfleiſchbrüh in eis nemKeſſel auff/vnnd laßſieden/vnnd wenn die Brühſcudt/so wirffdieges ſchnittene Zwibeln darein/ vnd laß nur ein Sudt damit auffchun /ſchüt ſie auffein Durchschlag/ daß dieBrüh davon rinnet / ſo kompt das herbe von Zwibelnhinweg. Nim darnach einkleinen Fiſchkeſſel/ vnd thu die Zwibeln darein/seig ein ander Rindtfleiſchbrüh / die fein feißt iſt/darüber/pfeffers mitgestoffenem Pfeffer.Vnd wenn die Vögel gebratenseyn / so zeuchsie ab von dem Spieß/vnd thu ſie in dieZwibeln/laß darmit ein Sudt auffthun/ daß nicht ein lange Brühgewinnt/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack.

16.

Machauchvon den kleinen Vögeln ein Geſtoſſens / daß man die

Beinvnd alles miteinander stößt/ſo wirdt es defio beffer /sonderlich einem krancken Menschen.

17.

Dukanst auchsolche kleine Vögel zum eyndämpffen nemmen vnd

zurichten/ dochdaß du kein Spaßen oder Sperling darzu nim-

meſt/denn dieſelbigen ſeyn gar vngeſundt.

Ein

XCVI Churf. Weingiſchen Aundtkochs.

Sin ſchöne vnnd klärliche

Inter-

richtung/wie mancherley Speiſen/Richten vndTrachten auß allerley Fischen/ nacheiner jeden Nation gewonheit vnd brauch/ als gefotten/gebraten/gebacken/vnd in Pafteten/zu bereiten vnnd zu zurichten seyen.

1 Oß vorgehenden beschriebene / von vier füssigen zamen vi wildenThieren/auch vonVögel vndFederwildpzet/kan man auffmancherley art vnd weiſe / herrliche vnd köstliche Speise/wenn man mit dem Fleiß

der zu aller Köcherey erfordert

wil kundtschafft machen/zurichten. Welches/ so es et wirdt/ ner zimlichgefaſſet vnd begriffen / daß er etlicher massen sol che Speise nachmachen kan/iſt von nöten/daß ich auch von Fischen/dieselbige zu zurichten/ anleitung gebe / sonderlich/ weil an HerrnHöfen sehr gebräuchlich/ daß man viel vnd mancherley Fische verspeisen/braten vnd kochen muß.Hil derwege kürzlich von den gemeinste

ischen etliche Spets

senzu machen/beschreiben/vnd wenn nicht von allen /so man an emem jeden ort bekommen kan / genugsam erklärung vnnd anleitung geschicht / kanstu sie doch auß diesem vnter richt/ſo dufleiſſig auffmerckeſt/zurichten. Und ich wil / wie auchzuvor/ von den groſſen/ſo ich zugerichtet/ anfahen/vnd biß auffdie kleinsten Speise zu machen erzehlen.

Von

KochbuchA. Marr Rumpolts / Von einem Hausen seind zwey vnd zwanzigerley Speißvnd Trachtenzu machen.

Chwark eyngemachten Hauſen,NimKarpffenschweiß/Effig vnd Wasser durcheinander/schneidt darein Epffel/Zwis beln/vnd ein wenig Bertramfraut/Wenns geſottenhat/ſo ftreiches durch/nim geſchweißte Zwibeln/ die klein gehackt/ machſieab mit Gewürk/Pfeffer/Neglein/ondmitZimmet/ ſchütdie Zwibeln in den Pfeffer auffKolen/ laß ihnſieden / daß er wolge. ſchmackwirt/machin süß mit Zucker/ daß der Eſſig fürschlegt/vnnd wenn der Pfefferfertigist/ so thu den Hauſen darein/ Ist aber der Hausen frisch, sosekinmitWasser auff /vnd thu Salk darcin/ iſt er aber gefalßen/ ſo wåsferin drey oder vier Tage/ſeudt jn ab in einem Waffer/ vnd ſäuberihn auß/ ſchütin in denſchwarken Pfeffer/ vñ laß darmit ein guten Sudt auffthun/ so wirt es gut vnd wolgeschmack. Und wenn du in wilt anrichten/sothu ein Mandelgeſcharb darauff /dasfein gelb ist/ſo iſt es zierlich vnd gut/ Wenn du aber kein Geſcharb nichthaſt/ſo nim Driet/vnd ftråw es darüber/ſoift esauchzierlichvnd gut.

2. ` Eyngemachten Hauſen in lauter Brüh. Wenn der Hauſen friſch ist/ſoſekin zu in einem Waſſer/vnnd thu Salk ein wenig darein/vnnd vers faum esfeinſauber/ſchneidt Petterſilgen Wurkel vnnd ganke Muſcaten, blüt darein/laß auchmit ſieden/ſo wirt es wolgeſchmack vnd gut/vnd wenn du es wilt anrichten /so wirffdarein geſtoſſen Krähn oder Merrettich/ zerlaßmit der Brüh/vnd geuß vber den Hauſen. Oder nimgebeht Brot/ vnd richt den Hauſen darauffan mit der lauternBrüh/ ſo ſihet es wie ein Kalb, fleisch/vnd wirt wolgeſchmack.

3.

EyngebeißteHauſen.NimKnobloch/ſtoß vnd zerlaßihn mit einem

Effigvnd Waffer. Nim̃ auchSalk/ vnnd thu es in dieBrüh/leg den Hau.

fen

Churf.

cingischen Aundtkochs.

XCVII

ſen darein/vnd nimOriganum darein / laß den Hauſen vberNacht darin nen ligen. Und wenn dujn deß Morgens wilt anstecken / ſo besprenginmit Salk/vnnd laß braten. NimdieBrüh/ darinnen der Hausen gelegen ist/ schöpfffie herab mit dem dürren Kraut/thu es in ein ſauber Multen /die v berzint / vndſeßes vnter den Hauſen/ begeuß ihn darmit/vnd was darvon träufft/fah wider auff. Vnnd wenn du den Hauſen wilt anrichten auffeine Schüffel /ſo nim dieBrüh/vnd laß einSudt auffthun mit vngeſchmälßter Butter/geußvber denHauſen/ſo iſt es gut vnnd wolgeſchmack.Vnnd man nennet esHauſen gebraten in einer Duba.

4.

Karwenadavom Hauſen mit der Brühzugericht / ist gut vnd wol-

geſchmack/dieBrüh mitgeſtoſſenem Pfeffer angemacht.

5.

Schwark eyngemachten Hauſenknöpff. Wenn der Haufen gar

frischist/so nimden Knopffherauß/ vnd eshengt ein Leber daran/diezer druck mit den Händen/geuß Eſſig darüber/vndWaſſer. Nim denKnopff/ vndſetzin auffdas Feuwer/vnd laß in wolfieden/heb in ab / vnd ſâuberjhn auß/ſchneidtjn voneinander/ vnnd bukjhn wol auß/ſek widerumb auffim Waſſer/vnd laß an dieſtattſieden/thu jhn alsdenn herauß. Nim̃ dieLeber die du zertriebenhaftmit Waſſer vnd Eſſig/ ſchneidt darein Rucken Brot/ Epffelvnnd Zwibel / auchBertramkraut / laß darmit ein gute weilſieden/ streich es durch/ thu geſchweißte Zwibeln/ diemit Gewürk angemacht/ in den Pfeffer/vnd laß darmitſieden/machinfüß oderſäurlich/ſo wirdt es gut vnd wolgeſchmack/vnd der Pfeffer wirt von der Leberſoſchwark/ als wenn du Schweiß genommen hetteſt von einemKalb. Wenn der Pfeffer eyngemacht vnd zugericht ist/ſo thu den Hauſenknopffdarein / der an die ftatt ges forten ist/ laßihn mit demPfefferſieden / so wirdt es gutvnnd auchwolge schmack.

6.

Rogenvom Hauſen. Sek ein Waſſer auffin einemFiſchkessel/ vnd

ſchneidtZwibeln ein Häupt oderzwey fein klein/ wirffſie in das Waſſer/dz duhaft auffgefekt/ vnd laß ein wenigsieden mit dem Salk. Nim den Haus fenRogen in einen Hafenkeſſel / vndſchlag in wol mit einem hölkern Löffel/ nimam ersten dieHaut von demRogen/vnd wenn er wol zerftoſſen/ſo geuß Effigdarein/ond thujn in das Waſſer/ſo wirdt erſchön blaw / wenn du es auffſeudeft/ſo thues in das Salkwaſſer/ das dumitZwibeln haft auffge. fekt/rür es mit einem Löffel vmb/biß daß auffſeudt/vnd daß nicht anbrent/ sofehretderRogen wider zuſammen/ laßihn darnachfein gemachauffKolenſieden/ vnnd verſalk dieBrühnicht. Wenn er gefotten ist/ſo magst du in weghebensampt dem Kessel/ richt darvon an auff eine Schüffel/ geuß Falten Effig darüber/ſo ift es gut. Du magstihn warm eſſen oder kalt/wirff darübergrün Petterfilgen/ſo ist es gut vnd wolgeschmackzu essen.Den an

Bb

dern

Kochbuch

. Marr Rumpolts /

dern Rogen aber laß darinnen bleiben / daß er mit der Brüh kalt wirdt/ ſo kanstujn in der Brühstehen lassen ein Tag drey oder vier / sonderlich wenn die Brühnichtverfalßen ist/Ist aber die Brühverſalken/ſo geuß kaltWasfer darein/so fanstu allzeit darvon nemmen mit einem Faumlöffel/ vnd kalt effen/mit Effig begoffen/ſoiſt es zierlich vnd gut.

7.

Nimden Hauſen/vnd schneidt in zu stücken /ſek jn in Waſſer vnnd

Salk auff/schneidt ein wenigZwibeln darein/vnd laßsieden/vnter deß laß dieHauſenſtück im Eſſig ligen/biß das Waſſer auffſeudt/ſchüt denHauſen mit dem Essig in die Brüh/biß gar wirt/laßjn kaltwerde sampt der Brüh/ wirffgrün Salben darein/sowirdt es gut vnd wolgeschmack. Denn wenn du den Hausen mit dem Wasser wilt laſſen kalt werden /ſo muſtu es nitſehr falken/daß der Hauſen nicht verſalken wirt. Vnd wenn du juweit wiltschi cken/so nim in auß dem kalten Wasser auffeinBret/vnd laß ein kleinsFeß. lein darzu machen. Nim grüne Salben/ Roßmarin /Bertramkraut vnnd Fenchel/es sey grün oder dürr. Vnnd wenn du den Hauſen eynlegst in das Seßlein/so nim dieKräuter eins theils/vnd wirffsie auffdenBoden/leg den gefottenHausenhinein/vnd widerumb Kräuter darüber / vnd darauffwiderumbvom Hausen/ biß daß das Feßleinvollwirt / vnnd dasKraut darzwischen kompt/geußWeinessig darüber/ machs darnachzu / vnndſchicks wo du es hin haben wilt/fo bleibt es gut vnd wolgeschmack.Vnd wenn man darvon nemmen wil/kan mans allzeit thun/wil mans kalt eſſen/oder warm in einem schwarzen Pfeffer/ſo kanstu es auchzurichten.

8.

Rogenin Caffenadt gekocht/wie vorhin vermeldet ist/wiemanjhn

kochenfol.

9.

Nimden Rogen/vnnd klaub ein Kern nachdem andern / thu jhn in

ein Hafenkessel/der vberzint ist/ vnndschneidt klein Zwibeln darein/schlag in einstundt drey oder vier mit einem hölkern Löffel / daß erwol voneinan der gestoffen wirt/machin abmit Salkvnd gestoffen Pfeffer/ auchmit gu tem ſauren Effig/rür das daronter/vnd laßalsostehen/so wirt esfein blaw vnd gut/alswenns gefotten wer/ nim es herauß mit einemFaumlöffel/vñ geußwiderumb ein friſchen Eſſig da:über/fojſſet man jn roh/iſt ein gut Eſſen/sonderlichfür einen Vngeriſchen Herrn.

10.

Hauſen Paſketen/es ſey kalt oder warm.

11.

GelbgekochteHaufen auffVngerisch. NimEpffel vnnd Zwibel/

schneidts klein durcheinander / auch gesalzen Limonien /weichein Weck in Wasser/druckihn wol auß/ vnnd hack in darvnter/ thu es alsdenn in einen Fischkessel/geußWaſſer darüber/vnd zertreibs/ſet es auffdas Fewer/vnd

laß

Churf .Adeingiſchen Mundtkochs.

XCVIII

laßeynſieden/geuß Wein vnd Eſſig darein / vnd laß widerumb auffſieden/ daß der Effig ein wenigschmeckt vor demWein/ thu denHauſen darein/vnd laß darmit ſieden/machin ab mit Gewürz/Pfeffer/ Saffran vndIngwer/ mach in darnachſüß mitZucker/ daß der Effigfürschlegt/vnd wenn erschier gefotten/soschneidt darein grün Bertramkraut/ ſo wirdt er lieblichschmecken.

12.

Haufen Knödel

13.

GefelchteHauſen zu kochen. Nim̃den Hauſen in einenKeffel / ſeig

ein gute Erbßbrüh/ die fein lauter ift/ darüber/ thu Petterſilgen Wurkel/ gangen Pfeffer/ganke Muſcatenblüt/ Spenat/ der vberquellt ist/friſche Butter/dievnzerlaffen ist/ vnd ein wenig gestoffen Ingwer/ darein/zerlaß es miteinander/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack.

14.

HattelevomHausen/es sey zum Braten/zum eynmachen/ inPa

fteten/oderzum eyndåmpffen mit Wacholderbeer.

15.

GebrateneHauſen eyngedämpfft mitZwibel vndWacholderbeer/

1

oder mit Limonien fein breit geschnitten.

16.

17.

ManschoBlancko vom Hauſen.

GefricuſierteHauſen mit Agraftbeer/feinſäurlich/ iſt es gut vnd

wolgeschmack.

18.

Heiß abgeſotten Hauſen / vnnd ein Eſſig darüber gegoſſen/ wenn

man in anricht/vnd mit grüner Petterfilgen bestråwt.

19.

Grün eyngemacht in Gewürk,

20.

Weißſaurcyngemacht mit Limonien.

21.

Gehack daraußgemacht auffallerley manter / wieman es haben

wil.

22.

EinKümelſülk von Hauſen gemacht/ oder ein weiſſe Gallrat mit Knobloch/es seysaur oder nicht/ ist es auffbeyde

manier gut.

Bb t

Von

Kochbuch AD .Narr Rumpolts / Von einem Dicck/was darauß zu machensey.

Von dem Diecken kan man gleich so viel Speiß zurichten / als vom Hausen/es sen kalt oder warm.

Von Stören groß vnd kleinſeind eilfferley Speiß vnd Trachtenzu machen.

I.

Eräucherten Stör mit lauter Erbsbrüh vnd vngeſchmalk terButter gekocht/vnd mit PetterfilgenWurkel.Nimgangen Pfeffervnnd Muſcatenblüt/ oder Spenat/so ist esgut vndwolgeschmack.

2.

Heiß abgefotten/ vnd im Salkfein warm auffein Tischgegeben.

3.

Stor

Pafteten/es ſey warm oder kalt/ſeind sie auffbeyde manier

gut. 4.

5.

Abgefottenin Caffenadt kalt.

Eyngebeißt in Knoblochzum Braten in ein Duba

6. Karwe-

XCIX Churf .Meinhischen Mundikochs. 6.

Karwenadavom Stör mit ſauren Limonien auffgeſchnitten / vnd

den Safftdarauffgedruckt.

7.

Eyngemacht in Agrast weiß. Nim̃ein Erbsbrüh/die lauter ift/vñ

ein wenig Effig/ſo wirt esfeinweiß/thu friſche vngeſchmälßte Butter darein/auch ein wenig eyngebrennt Mehl/gange Muſcatenblüt/ vnd ganken Pfeffer/laß miteinander ſieden/vnd wenns gar gefotten ist/ſo thut man die Agraftbeer darein/laß darmit nur ein Sudt auffthun/ sowirt esgut vnnd wolgeschmack.

8.

Schwark auffVngerisch eyngemacht in einem Pfeffer/ nim darzu

Schweißvon einem Karpffen.

1.

9. 9.

Ein Gallratgemacht von einem Stör/es ſey weiß oder gelb.

10.

Auchweißſaur mit Limonien/iſt es auchgut vnd wolgeschmack:

11+

DenStorabzuſfieden/vnd in einFeßlein eynzumachen. Scudtjn

in Wein/Eſſig vnd Salk/ab/ laß in im Salzwaſſer ligen/ biß er kaltwirt/ machin eyn in ein Feßlein oder Hafen / thu darzwiſchen grün Fenchel oder Dill /vnd geuß lauterWeineſſsig darüber/ſo kan er sichein gank viertel Jar halten/daß er gut vnd wolgeschmack bleibt.

Vom Schaidenſeind vierzenerley Speiß vnd

Trachten zu machen.

I.

Elbsaur eyngemacht inZwibeln.

2.

Weißeyngemacht mitſauren Limonien,

3.

Geräuchert Schaiden.

Bb iij

!

4. Schwantz

Kochbuch AD .

Darr Rumpolts/

4. Schwankzum Braten.Wenn man den Schwank bråt/ ſobegeußt manin nicht mitButter/ſo bråt erfein resch/denn er ist vorhin feißt/vnd bee geußtsichselbst/vnd wenn man jn mit Butterbegeußt/ſo wirt er weichvnd fellt durchdenRoßt / weil es vorhin ein weicherFischist.

Du magst den

Schwank warm geben oder kalt/oder magft darvnter machen ein Kapernbrah/mit Erbsbrüh angemacht/ Eſſig/ vnd frischer vngeſchmälßterBut ter/thu auchein wenig gestoffen Ingwer darein/vnd laß damit auffſieden. Aber die Kapern müſſen vorhin außgeſäubert vnnd gequellt ſeyn / daß die Brühnicht versalzen wirt.

5.

Schalden inPafteten warm/mitLimonien eyngemacht/ vundfein

fäurlich.

6.

Dukanst auchSchaiden in Pfeffer eynmache/mit Karpffenschweiß/

wenn du in haft/kochden Schaiden/ es sey gelb oder weiß/ nimBertramkraut/das klein geschnitten ist/darein/ das iſtzu allen Speiſen gut.

7.

ManmachtauchKnödeldarauß/ die werden schön weiß vndliebe

lich.

8.

Auchein Karwenada/ſo muß man es geschwindtbraten/auchzum

backen/so kan man ein ſaureBrüh darüber machen. Du kanft auch einges backen Schaiden in einem Pfeffer geben/ſo iſt es gut vnd wolgeschmack.

9.

Wenn du wilt ein Schalden kochen / ſo muſtu jhn bråen in heiſſem

Waffer/schab infein sauber ab/ſo wirt er weiß.

10.

Wenn du wilt Schaiden kochen mit Baumdl/ſo nimZwibel/hack

ſieklein/vndschweißsie mit dem Baumöl / geuß Waſſer vber die Zwibeln/ vnnd laßsie darmitſieden / schneidt auch darein kleinPettersilgen mit der Wurkel/vnd laß auchmitsieden. Thu darnach den Schaiden in ein Fischkessel/geuß die Brüh darüber/ſeudt es mit gestoffenem Pfeffer/so wirdt es gut vndwolgeschmack/ laß nur in der Brühfieden/ vnnd machs nicht gelb. Vnd wenn du den Schaiden kochen wilt/esſey ſchwark/ gelb oder weiß/ſo schneidtin zu stücken /vnd ſalkin eyn/ laß ein ſtundt drey oder vier im Salk ligen/vnd darnachwenn du in wilt kochen/ ſo muſtu jn wider außwaſchen/ so kanstujn darnachzurichten/wie du jn haben wilt / denn das Salkmacht denFischhart/vnd zeucht diefeuchtigkeit herauß. Vnd es muß einer ein guterKochseyn/der den Fischwil gank anrichten/daß er nicht zerfellt.

11.

Brüeden Schaiden/vnd machin ſauber/ſalkihn eyn wie ein Haus

so ist es besser zu eſſen als ein Hauſen. Man kan jhn auchgrün eynma sen/ chen/wie manjnhaben wil.

12.. Auch

C

Churf . Weinßischen Mundtkochs.

12.

AuchinPasteten /es ſey warm oder kalt.

13.

Manscho Blancko wirtschön weiß darvon.

14.

Man kan auch ein Brühvon Schaiden machen / wenn man ihn

bråt/darnachſtöſſet vnnd durchstreichet mit einer Erbsbråh/pfeffert vnnd gelbtes/so wirt es auchgut vnd wolgeſchmack. Vnnd wenn du ihn nicht getrawst zubraten/ſorößtin auß der Butter/vnd stoß in/ſo ist es auchgut.

Vom Salmen ſeind ſibenzenerley Speiß vnd Trachtenzu machen.

I.

Bgefotten Salm magstu geben warm oder kalt/ Kanftjhn auchim Wasserstehen lassen drey oder vierTage/wenns nit verfalken ist.

2.

3.

Abgefotten Salmin Gaffenadt.

Karwenada vom Salm mit ſaur Limonien / fein breit geschnitten/

vnnd darauffgelegt/oder nim ein wenig Weinessig/ auchButter/diefrisch vndvngeſchmålgetist/ein wenig gestoffen Pfeffer vnd Salk/laß esmiteins ander auffſieden / vnd wenn das Karwenada gebraten iſt /ſogeußtman es obe darüber/oderschneidt ein wenig Knobloch darein/oder thu indieBrüh ein wenig Agraftbeer/vnd laß darmit auffſicden/ ſo wirt es gutvnd wolge, schmack. 4.

Turteletzu machen von einem Salm. Nim̃ein stück Salm/ der ges

fotten ist/gerieben Weck/ vnd grüne wolschmeckende Kräuter /hack es klein durcheinander/mach es ab mit gestossenem Ingwer / vnnd verſalkes nicht. Vnnd wenn du es haft angemacht / so nim Butter in ein Turtenpfannen/ machsieheiß/nim ein hölzern Löffel/zeuchs darmit eyn / vnnd mach runde Turteletdarauß in der Pfannen/ die fein dünn seind/ kehrs mit einem höls hern Scheuffelein vmb/backs fein auß/ vñ gibs trucken also warm auffein Tisch. So nennt man es Turtelet von einem Salm .

5. Knödel

Kochbuch 5.

D. Marr Rumpolts /

Knödelvom Salm.Nim ein ſtück Sahm/ der roh ift /ſchneidt vnnd

hackin klein / reiß daronter einweiſſen Weck/ vnndgrüne wolschmeckende Kräuter/thu auchein wenig Ingwerdarein/hack es durcheinander/ bißes klein wirt/vnndſalk es ein wenig. Nim Eyerdotter daronter / vnnd friſche Butter/die vnzerlaſſen ift/ſetſie auffKolen/vnd zerlaßſie/ſeigſie durchein Sib/vnd geußvnter den gehackten Salm. Nim darnach ein kleinen Fiſchkeſſel / der vberzintiſt/ſeig darein ein Erbsbrüh/ dieſchön lauter ift/ſek ſie auffKolen/ laß darmit ſieden / waſch darnachdie Hånd feinſauber/ vnnd machKuddel auß dem gehackten Salm / zeuchs eyn in dieBrüh / ſchneidt darein Petterſilgen Wurkel/vnd ganke Muſcatenblüt/ laß darmitſieden/ vnd brenn ein wenig Mehldarein, bißſieſchier gefotten seyn/ ſo thu einfri» ſchevngeſchmälßte Butter darein/ vnnd laß darmit ein Sudt auffthun/ſo wirt die Brühfein weiß vnd wolgeſchmack.

6.

SalminPasteten eyngemacht/vnd kalt lassen werden.

7.

Gelb eyngemachten Salm auffVngeriſch/ wievorhin vermeldet

tft/wieman auffVngeriſch eynmacht.

8.

Geräucherten Salm kan man auchzurichten mit Erbsbrüh/ Pets

terſïlgen Wurkel/vnd friſcherButter/die vnzerlaſſen ift/ oder mitSpenat.

9.

Zugericht Salm in Agraft.Nim ein Salm/vnd ſchneidt in zu klet.

nen ftücken/leg jn in ein Fischkessel/vndseig ein gute Erbsbrüh darauff/vnd ein wenig eyngebrennt MNehl vnd Muſcatenblüt/vnndlaß darmitſiedens wirffdieAgrastkern darein mit frischer vngeſchmålkter Butter/ vnndlaß darmit ein starckenSudt auffthun/ſo wirdt es gut vnd wolgeſchmack.Vnd alle Erbsbrühen/da man Eſſig eyngeußt, werden weiß, als wenn man ein Milchdarein geüßt/ſo kan man ſiezu allerley Fiſchwerckbrauchen.

10.

Rogen vnd geſchneittel ſchwark eyngemacht. Nim̃ den Schweiß/

von einem Salm in Eſſig vnd Waſſer/ſchneidtBrot / Epffelvnnd Zwibel daronter/laß darmit auffſieden/ftreich esdurchein Hârin Tuch/vnd mach es abmit Gewürk/ du magſtes ſüß oder ſaur machen / ſo iſt es auffbeyde manier gut. Nim̃darnachdas Kröß võ dem Salm/ fek auffin einem Wafser/vnd laß einstarcken Sudt auffchun/ſchneidtſie auff/vñſchleimſie auß/ vnd wennsie außgesäubertseyn/ſo ſchneidt es zustücken mit der Lebervnnd Rogen/thu es darnachin den Pfeffer/vnnd laß es damitſieden/so wirdt es gut vnd wolgeschmack. Vnnd wenn dusolche Kröß wilt zurichten/soschaw an der Leber/obs ein Gall hat/den zu zeiten hat er eine/ zu zeiten nicht/ darvmb muß man darauffschen/daß mans nichtſampt der Gall zuricht.

11.

GradtvonSalm kalt abgebraten / vnnd kalt laſſen werden/ oder

warm geben mit kleinen Sapern.

12.

Nim

Churf. Meingiſchen Mundtkochs . 12.

CI

Nim̃den Salm/vnd feudt in gar an dieſtatt /thu jn außderBrüh/

vnd brichinstückweiß in eine Schüffel / seig darüber ein wenig Erbsbrüh/ thu dareinfrischeBütter/die vngeſchmålgt iſt/vnd laß damit in derSchüßset aufffieden /thu ein wenig Senff/ der mit Effig angemacht ist/ darüber/ vnnd läß von ſtundt an auffein Tiſch tragen, ſo iſt es gut vnnd auchwolges schmack.

13.

Hattelevom Salm / es sey gebraten oder aber in Pafteten éynges

macht.

14.

Würstvom Salm. Nim ein stück geſotten Salm › hackjhn kleiti

mit grünen wolschmeckenden Kräutern/vnd geriebenem weissen Weck/thu ein wenig Pfeffer daronter/geftoffen Ingwer/vñ zween oder drey Eyerdots ter/seig darvnter einfriſcheButter/hack es durcheinander/vndſchaw/ daß nicht verfalken wirt/ſchlag etlicheEyer auff/vnd ein wenigMehldarvnter/ ſtreichs durchein Hårin Tuch/ vnd mach dünne Pfankel darauß/ zehen os der zwölff/die gar dünn ſeind wie ein Papier.Nim die Füll von dem Salm/ die duhaftzugericht/vnd thufie in dasPfankel/ſchlags fein långlicht vbereinander wieWürft. Wenn du ſiegemacht haft/so leg sienebeneinander in ein Turtenpfannen/vnd geuß Butter darüber/ſeß es damit in Ofen/ vnnd laß backen/vnndſchaw/daß du es nicht verbrenneft/denn es wirdt baldbas cken. Haftu aberKolen / sosetes darauff/ thu ein Eysern Deckel darüber/ vnd thu Kolen darauff/daß vnten vnd oben Hiß gehet/vnndſchaw / daß du es nicht verbrennest.Wenn du es gebacken haft /ſo gibes trucken auffeinen Tisch/soist esgutvnd wolgeſchmäck. Vnnd also macht man die Wärft vomi Salni:

15.

Nimein stück Salm/der gekochtiſt/hack jhn klein mit gränen wol-

ſchmeckenden Kräutern/vnnd wenn du es klein gehackt haft/ ſoſchlag Eyer darønter/vnd verſalk es nicht.Nim ein Pfannen/vnd Butter darein/mach sie heiß/vñmach ein eyngerürtes darauß/ſo wirt es gutvnd wolgeſchmack. SNan kansolches eyngerűrtes machen von dem Salm/vnd kleineschwarke Rosein daronter/vnd ein Turten darauß gemächt/oder Spanische Krapfs fenmitvielBlettern/oder ein Gehack gemacht/mit kleinen schwarzen Rofein/vnd mit Gewürkangemacht/ mit Zimmet/ Saffran / vnnd ein wenig Effig darein gegossen/ vnd süß gemacht mit Zucker/ laß es fein trucken eÿnfieben/thu ein wenig friſche Butter darein/ſampt der Erbsbrüh/ vnnd laß damitfeintrucken eynſieden/nim̃Eyerdotter/die hartgeſotten seyn/ſo kâns ftues also anrichten auffeine Schüffel.Oder kanst einsolches Gehack eyns machen in Spaniſche Paſteten/diefein rundt auffgeſekt ſeyn.

16.

AuchPrifcindel vom Salm.

17. Nim

Kochbuch M. Marr Rumpolts/ 17.

Nimein Salm/ vnnd ſchneidt in dünn/etwan eines Fingers dick/

bratjn auffeinem Roßt/vñ ſalkin nicht viel/thu jn in einen Mörſel/mit et» nergebehteSchnitten von Weck / wenns wolgeftoffen ist/ ſozerlaß es mit einerErbsbrüh/ftreichs durch einHärin Tuch/machin ab mit Pfeffervnd Saffran/ſetzu/vnd laßſieden/thu dareinfriſcheButter/die vngeſchmålkt ift/auchPetterfilgen Wurkel / die klein geschnitten ist / da der Kern außge ſchnitten ist/ſchaw daß du es nicht verſalkeft. Alſomacht man dieBrühvon einem Salm/ift gut vnd wolgeſchmack.

Von einemHuechen ſeind eilfferley Speiß vnd Trachtenzu machen.

L

Law abgeſotten fein trucken.

2.

Huechen in Caffenadt.

3.

Eyngemachtſaur mit Limonien / Erbsbrüh/ Eſſig/

vnd mitButter/ thu ein wenig gestoffen Ingwer darein/ laß es darmitſies den/so ist es gut vnd wolgeschmack.

4.

Huechentrucken abgeſotten / daß mansiekalt leßt werden / richt es

voneinander/ond klaub die Gräden herauß/thu es in ein Schüffel/vñſeig ein Erbsbråh darüber/thu vngeſchmålkteButter/die friſch ift/darein/laß darmit auffſieden in der Schüſſel / thu darüber einſauren Senff/ dermit Eſſigangemacht ist/ſet es auffein Tiſch alſowarm/ſo iſt es gut.

5:

Nimvom Huechen/der gefotten ist/ klaub die Gråden vnnd Schus

pen darvon/nimfüſſe Milch/die auffgeſotten ist/geuß es vber den Fiſch/vñ thu ein wenig eyngebreñt Mehldarein/vñgute ongeschmälßte Butter/laß darmit

Churf. Weingischen Mundtkochs.

CII

darmit reſch eynſieden/wenn du es wilt anrichten / ſo ſalk es ab/ſowirdtes gutvnd wolgeschmack.

6.

Wennman ein Huechen wilbraten/ſo legihn auffein Roßt/ſcheub

in darmit in denheiſſen Ofen /ſo bråtſichder Huechenten vnd oven /vnnd darffſtin nicht vmbwenden.

7.

Dumagftauchden Huechen in einen Senffeynmachen.

8.

Auchzum backen/zum eynmachen/oderzumPfeffer.

9.

Dumagst auchKnödel oder Klöß darauß machen / so werdensie

fein weiß.

10.

Dumagfis auchkochen fein weiß / wie ein Stockfisch/ mit gutem

füffenRahm/iſt es auchgut vnd wolgeschmack.

11.

AuchinPaßteten/ es ſey kalt oder warm/ iſt es gut vnd auchwolge.

schmack.

VonCampreten ſeind viererley Speiß vnd

Trachtenzu machen.

600000 000

1.

3mLampreten/ vnd brühe fiein einem heissen Wasser/nim einMaluasier/vndschneidt der Lampreten die kleinen Euglein auffzu beyden Seiten/so wirt der Schweißherauß rins nen/ laßihn in den Maluaſier lauffen/ schneidt fornen das Naulhinweg/hat er einRogen dazinnen/ſo thuinhinweg/ den es ist nicht viel besonders daran/ſchneidt die Lampreten zu vierftücken/ ſalk vnd pfeffers/laß einweil darinnen ligen/frecks an ein Spieß/vnd brat es/Nim den Schweiß mit dem Maluasier/ reib ein Rucken Brot daron Se tj

ter/

1

Kochbuch ND .Narr Rumpolts / ter/vndlaß darmitauffſieden mit Bertzamkraut / fireichs durch ein Hårin Tuch/vndmaches an mit gelindem Gewürk/laß es darnachwider aufffieden/ift es zu wenig füß/ſo thu mehr Zucker darein/vnnd ein wenig Butter/ vndschaw verſalk es nicht.Vnd wenn du anrichten wilt / so geuß das Pfefferlein darvnter/so wirt es zierlich/gut vnd wolgeſchmack/vndſchaw/ dz du es nicht verbratest/ daßnichtzeh wirdt.

2:

Nim dieLampreten / vnd fah den Schweiß darvon auffmitWein/

Waffervñ Effig/schneidt darnachdie Lampreten zu stücken in den ſchweiß/ vndreib Pfefferkuchen darein/würkes an mit Zimmet vnnd Pfeffer/gelbs ein wenig/laß darmit auffſieden/ machs süß odersaur. Wenns halbgesots tenist/ſozeuchs auß/vnnd ſäubers auß/streich darnach den Pfeffer durch so wirtesfeinglat.Oder wenn du es geschwindt kochen ſolt/soreib Pfeffers kuchen daronter/so darffftu es nicht durchstreichen/ Thu auchdarvnter ges schweißte Zwibeln/die klein gehackt/so wirtes gut vnd wolgeſchmack.

3... Nimdie Lampreten / brüh ſie in einem heissen Waſſer / thu den Schweiß davon inWein vnd Effig/ſchneidt sie zu etlichen ſtücken/vnd treib ein Pasteten auff von einem Rucken Teig / leg dieLampreten darein/ thu Butter/die vngeſchmålktiſt/vñ Muſcatenblüt/darüber/ſchneidt gesalken Limonienfein breit/ſalks/vnd machs zu/ſetz in Ofen/ vnd backs. Nimden Schweiß von den Lampreten / vnnd reib Rucken Brot darvnter/ würkes an mit Zummet/Neglein vnd Pfeffer/machs ſüß/vnd laß damit auffſieden/ ftreichsdurch. Nim̃ alsdenn die Pastetenherauß / vnnd geuß den Pfeffer durch dz Lufftlochdurch einTrichter/laß es wider damit backen/gibs warm oder kalt/ſo ist es auffbeydemanier gut. Magfts auch alſo vber Land ſchis cken/ warm machen/oder kalt laſſen/wie du wilt.

4.

NimLampreten/wenn siefein sauber ſeind/ nim den Schweiß das

von in einen Maluaſier/vnndſchneidtsie darnachzu stücken /seksie zu mit dem Schweiß/vnnd reib darein Rucken Brot/oder Pfefferkuchen/laß das mitsieden/wenns halb gefotten ist/ſo ſäubers auß einemfrischeWein/nim denselbigenWein/vnd geußin vnter den Schweiß/ftreichs durch/ vnd thu dieLampreten wider in den Schweiß/laß wider damit sieden/ vnnd machs an mit Gewürk/Zimmet/Neglein/Pfeffer vñ Ingwer/ift es zuwenigſüß/ so machs nochfüſſer mit Zucker/vñ wenns gefotten ist/fo thu es in einFeßs lein/vnd laß kaltwerden/ſo kanftu es hinwegſchicken/wohin du wilt/ſohelt fichslang/vndschaw offt darzu/daß nitſchimlichtwirt / oder geußBaumöldarüber / wenn du wilt heraußnemmen / so schöpffdas Baumölwider herab/ſo wirdt es nicht darnachſchmecken /Oder geuß kein Baumöldarúber/ſo kanftu dieLampreten stückweiß auffein Tisch geben / feinkalt / oder magſts warm mache/magfts weiß geben/ oder wie du wilt/in einem Mandeloder Epffelgescharb/ist es auchgut. Von

Churf.

eingischen

undtkochs.

CIII

Von Salmling seind zwölfferley Speiß vnd Trachtenzu machen.

I.

Eißabgefottenfein blaw .

2.

Gebratene Salmling.

3.

Eyngemachte geräucherte Sälmling mit Petterfil-

gen Wurzel/vnnd mit lauterErbsbrüh/ auchmitfriſcher vngeſchmålgter Butter/vnd Muſcatenblüt/ganßem Pfeffer/vnd gestoffenem Ingwer.Ift aber die Erbsbrühlauter / ſobrenntman Mehl darein / iſtſie aberdick/ſo darffftu kein Mehleynbrennen/Laß es miteinanderſieden/verſuchs/ob es gut sey/ift es alsonicht gut/so maches saur.

4.

Sälkvom Sälmling/oder Gallrat/sonderlichgelb.

5.

Sålmling Pafteten/es ſey kalt oder warm.

6.

Ein Gàllrat zu machen vom Sälmling/in einer ViolfarbenBrüh/

so istsie auffdem Bauchgelb/auffdem Rückenaber blaw. Darumb stehen die Salmlingschön in einer braunen oder gelben Brüh.

Dukanst auchdie Sälmling eynmachen gelb/auffVngeriſch/mie Limonien/ſoſeindsie gut.

8.

Sålmling in Caſſenadt abgeſotten fein blaw/ond laß kalt werden/

sokanftu es geben auffeinTisch/kalt oder warm.Nim ein Erbsb:üh/friſche Butter/vnnd Muſcatenblüt/auchgeſtoſſen Ingwer/laß das miteinander aufffieden/wirffgrüneKräuter/die fein klein gehacktseyn/ darein/ laß darmit ein Sudt auffthun/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack.

Se Hif

9. Auch

KochbuchAÐ . Marr Rumpolts/ 9.

Auchauffdiese manier weiß eyngemacht mit Limonien/vnnd ſåur-

lich ist esgutvnd wolgeschmack.

10.

Gebratene Sålmling mit geſtoſſenen Merrettich.Reibden Mer-

rettich mit Mandeln/zerlaßin mit einer Erbsbrüh vnd Weinesfig/thufris ſcheButter/die vngeſchmålkt iſt/darein/vnd ein wenigRahm/ſeh auffKolen/vnd laß warm werden / biß dieButter darinnen zergehet. Wenn dues wilt anrichten/ſoſalß es erft/dochnichtzu viel/so bleibt der Nerrettichfein weiß/so kanstu in vber den gebackenen Sälmling geben/fein warm auffein Tischschicke/so ist es gut. Du kanst auchfrischeMNandeln stoffen mit Knob loch/zerlaßmiteiner Erbsbrüh/vnd kanſt es warm geben wie den Merrettich/thu es vnter dieBackfisch/so ist es auffbeyde manier gut.Dukanft es auchalsovon Nüſſen mitKnoblochmachen.

n.

Dumagfts auchschwark eynmachen auffVngerisch/ mit Karpf

fenschweißvnd Limonien/wie vorhin vermeldt ist/wie mans machenſol.

12.

Nimeine Schleyen/hack ſie klein mit dem Gradt / ſekſiezu mit ei-

ner Erbsbrüh/diefein lauter ift / vnnd laß siegar wolſieden / nim darvnter ein Hecht/vnd laß in auch mit ſieden/wenn es alles gefotten/soseig es durch ein Härin Tuch/ thu die Brüh in ein vberzintenFiſchkeſſel/ geuß daronter ein wenig Effig/rårs vmb/ biß dz aufffeudt/setzes alsdenn herab vomFcus wer/vnd geußmehr Eſſig darein / rürs woldurcheinander auffond nider/ biß daß kalt wirt/haftu nicht derweil/ſo ftell ein Buben darzu / wenns kalt ift/ſonim die Salmling / die du blaw haft abgefotten/ daß der Kopffvnnd Schwankgankist/ ftell es vbersichin eine Schüffel. Wenndu es gestellt haft/so geuß die Brüh darvnter/ laß sie gestehen / so ist es eineschöne Gall rat/die Brüh istweiß/derFisch aber ist gelb vnnd blaw / so hatdie Gallrat dreyerley Farb. Solche Gallrat koft nicht viel/hat aber groſſemühe. Du kanfts auchmit SNandeln herumb /die vorhin fein auß gesäubert seyn/vnd abgezogen/belegen/ſo ift eszierlich vnd gut.

Von

1

CIIII Churf. Aðeingiſchen Aundtkochs. Von Foren oder Forellen seind achzenerley Speiß vnd Trachten zu machen.

1.

Rucken abgefotten fein blaw . Nimhalb Waffer/halb Wein vnd Salkdarein/ daß du es auchnichtverſalkeſt/ſek es auff dasFeuwer/vnd laßſieden.Nimdie Foren/thuſie auff/ vnd waschsiefeinsauber auß/wenn du siehaft außgewaschen/so geuß gutenſauren Effig darüber/der fein lawlicht ist,so werdenſiefein klein/wennsfeudt/ſoſchüt es in dasFischbadel. Haftu aberkein Weinesfig/fonim Biereſfig/ der fein lawlichtist/ haftu kein Weinin den Fischbadelzu giessen/ſo nim desto mehr Effig/vnd ſchaw verſalk es nicht/ſo wirt esgutvnd wolgeschmack. 3 2.

GebratenForen/vnd kalt laſſen werden/ift auchgut.

3.

Auß einer Foren Kärpelein zu machen. Nim Forellen /thusie auff /

vnd krům dieKöpff/steckein Speildarein/ſo bleibenſiekrumb/ſalkeyn/vñ laß ein weil im Salk ligen/machBaumöl heiß / vnnd streich dieForen wol ab/daß das Salk davon kompt/zeuch ſie in das heiſſeDel/backs nicht lang darinnen/thuesherauß/vnd laß kalt werden/ vnnd wenn der Fischkalt ift/ so machdasDelwider warm/das thu drey oder viermal/vnd verbacks nit/ vnd wenn du es wilt auß demOel ziehen/ſo leg es auffLorberbletter/laß alsostehen auffdem Bret/vnnd kalt werden /so ist es ein herrlichs Eſſen. Du magsts in ein Schachteleynmachen mit Lorberblettern/so kanstu esschicke wohin du eshaben wilt. Vnd wenn du es wilt auffein Tisch geben/ so gib es trucken one Effig/ſo ift es gutvnd wolgeschmack .Denn man findt nit allzeit die rechten Kårpelein/so kan mansie auchauß den Soren machen.

4.

Foren auffVngeriſch eyngemacht. Nim̃ ein Weck/vnd weichjhn in

/vnd ſalk cyn.Weñ derWeckweichist/so Wein/vnter deß thu dieForen auff

nim

1

Kochbuch MD . Marr Rumpoltsi nim ein Apffel/zerſchneidt infein klein/ vndhacksmit demWeckdurcheinander/treib es mit gutem Wein ab/vnd seks auffdas Feuwer / vnd laßsicden/geuß darein ein wenig Effig/ vnnd wenn die Brühſeudt/ sostreichdie Foren ab/ daß das Salkwol herab kompt /zeuchſie darnachin dieBrüh. Vnnd ſeinde die Foren groß/ somachstück darauß/ſeind sie klein/ſo laß sie gank/vnnd würkſie an mit Pfeffer vnd Saffran /machs wolfüßz/ſchneidt auchgefalkenLimonien fein breit / vnnd laß darmitſieden /so magstu dar nachdieFisch warm oder kalt gebe/ſeindt ſie auffbeyde manier gut zu eſſen. Also focht man die Foren auffVugeriſch. Kanft auch grün Bertramfraut darvnterschneiden.

5.

DumagstauchForen eynmachen weiß vnd blaw/ wenn ſievorhin

abgefotten vnd gequelltseyn/ſo nim ein Erbsbrüh/geuß darüber ein wenig Weinessig vnnd vngeschmålkte Butter / thu ein wenig eyngebrennt Mehl darein/SNuſcatenblüt/ gangen Pfeffer/vnnd ein wenig gestoffenIngwer/ schneidtgefalken Limonienfein breit/vnd laß miteinandersieden/so wirtes gut vnd wolgeschmack. Also kocht man die Foren weiß vnd blaw .

6.

Auch därre oder geräucherte Foren. Nim Petterfilgen Wurkel/

geuß ein Erbsbrüh darüber/vnnd ein wenig gestoffen Ingwer /sampt dem gankenPfeffer/ vñ ein wenig Muſcatenblüt vnd eyngebrennt Mehl auch einfrische Butter/ die vngeſchmålkt ist/ laß das miteinander sieden.

Du

Fanft auch darzu nemmen ein Spenat / derfein gequellt ist/ ſo wirdt es gut vnndwolgeschmack.

Dumagst es ſåurlichmachen oder nicht. Haſtukein

Erbsbrüh/ſoſchneidt Petterſilgen Wurkel/ ſek sie mit einem Waffer auff/ schneidt Zwibeln klein darein / laß darmit ſieden/ so wirftu ein gute Brüh haben vber die Foren.

7.

Forenin Pafteten eyngemacht/vnd kalt laſſen werden/ oder ivarm

mit ſauren Limonien eyngemacht in Pasteten/ die fein auffgetriebé iſt/ ſeind gutvnd wolgeschmack.

8.

Du kanstauchKölHecht machen auß der Foren. Bratſie auffdem

Roßt/ vnndrößts außderButter / mach ein ſaures Brühlein daržu mie Erbsbrüh/Effig/mit gestossenem Pfeffer/vnnd ein wenig frischerButter/ schneidt gefalken Limonien fein breit/vnnd laß darmit auffsieden/ mach ein kurkeBrüh daran/vnd geuß vber den KölHecht/es ſey gebraten/oder auß derButter gerößt/ſo iſt es gut vnd wolgeschmack.

9.

Gebackene Forenseind auch gut.

10.

Forenschwarkeyngemacht mit geſalßen Limonien. Nim̃ ein we-

nig Effig/vundfaheden Schweiß auffvon einem Karpffen/thu dieForen auff/

Churf. Meingiſchen Mundtkochs.

CV

auff/vnndſalkſie eyn/ laß ein weil im Salk ligen/nim̃ ein Fischkessel/ vnnd fireichdieForen ab auß dem Salk/legfie in den Keffel/vnd seig den Karpf fenschweiß darüber mit Wein vnnd Eſſig/würkes an mit Zimmet/Pfeffer vnd Neglein/vnd ein wenig Saffran/reib ein wenig Pfefferkuchen darein/ vnd laß miteinandersieden/machs fein süß/vnd verſalß es nicht. Du magst eskaltgeben/oder warm/iſt es auffbeydemanier gut vndwolgeſchmack.

11.

Foren gekocht mit einem Senff. Scudt dieForen fein trucken ab/

daßsie fein blaw seind/ zeuchſie auffeine Schüffel / vnnd geuß ein lauteré Erbsbrüh darüber/thu friſchvngeſchmålkteButter darauff/vndlaßmits einander auffſieden in der Schüſſel. Vnd wenn du es wilt auffenTischges ben/so geußSenff/der mitWeineſſig ist angemacht/darüber / ſowirdtes gut vnd wolgeschmack.

12.

NimForellen/vndmach Kölhecht darauß, ſalk vnndrößt es auß

derPetterſilgen/nim̃Senff/Butter/vnd ein wenig Erbsbrüh/laß miteinander nur ein Sudt auffthun/ geuß vber die gebackeneForen/ ſoiſtes gut vndwolgeschmack.

13.

Dukanftauchober ein gebrateneForen/die warm ift/ein Kapern

brühmachen. Nim ein wenig Erbsbrühvnd friſcheButter/ einweniggeſtoſſen Pfeffer/vnnd ein wenig Eſſig/ſeudt das miteinander ſampt denKas pern/ geuß darnachvber diegebratene Foren / daß fein warm auffeinen Tisch kompt:

14.

Dukanst auchwol einBrühmachen von einer Foren. Thu dieJos

ren auffwie ein Köthecht / besprengs ein wenig mit Salk/ legs auffeinen Roßt/vnd bratſieab/thu ſie in einen MNörfel/vnd stoßſie/thu auchein wes nig gebehtBrot darein von einem Weck / ſtoß darmit/ vnnd ftreichs durch mit einer Erbsbrüh/ würk es ab mit Pfeffer vnnd Saffran/ thufriſchevns geschmälßteButter darein/ vñ laß darmit ſieden/ sowirstu ein gute wolge. schmackte Brühhaben.

15.

Foren eyngemacht auffPoliſch/ fein gelb / mit lautern Zwibeln

durchgestrichen.

16.

NimeinForen/ſchneideſic auffwie ein Kölhecht/ ſonderlichwenn

fie großik/sprengfie eyn mit Salk/ fetz ein Wasser auff in einem Fischkes sel/vnnd laß ein Sudtauffthun/ſet das Waffer herab vom Feuwer/vnnd wirffdieForen in das heisseWaſſer / quellsie ein wenig/ vnnd thu ſie ges schwindt widerherauß.NimgeſtoſſenKnobloch/der mit dem Eſſigzerlaſſen ift/legdenKölhecht darein/vnd laß in ein ſtundt darinnen ligen/ thu inhers auß/besprengin mit Salk/legsauffeinRoßt/brats vnd begeuß mit But-

DD

ter/

Kochbuch

D. Marr Rumpolts /

ter/Nim den Knoblochsampt dem Eſſig / darinnen er gelegen / auch vngeſchmålkte Butter/vnd ein wenig gestoffenPfeffer/laß miteinander auffſieden/tft es ſehr ſaur / ſonimein Erbsbrüh oder Waſſer darvnter/ laß auch darmit auffſieden. Nim ein wenigOriganum/vnd laß damit nur ein Sudt auffthun. Und wenn du dieForen anrichteſt/ſo geus die Brüh darüber/ ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack.

17.

Nimein Schleyen/thu ſie auff/ vnnd waſchſie nicht auß/ hackſie

kleinſampt den Grädten .Nimauchein Hecht darzu / vnd hackin auchdar vnter /fckzu mit lauterm Wein /der gut iſt/ vnnd laß darmitficden/ſeig es durcheinHârin Tuch/vnd nim einſaubern neuwenHafen/derfein außgeſotten ist/vndſetdieBrüh widerzu mit ganzem Zimmet / der kleinzerbros chen ist/vnd nicht zerstoffen.Zuckers wol/vnd laß damitsieden / fet es hins weg vom Feuwer/ vnndnim ein Bißlein Turnaſol/ flecks in dieBrüh/ſo wirefiefein Violfarb/geuß es in einen Wüllen Sack/vñ laßdurchlauffen/ so wirdt esschön lautervnnd Violfarb. Nim̃darnachdie Foren/dietrucken abgefottenseyn/fein blaw/daß der Kopffoñ Schwank gankift/ legs indie höhein ein Schüſſel/vnd geuß die Violfarbbrüh darvnter/vnd laßfein ges stehen/so wirt es ein schöne Gallrat.

18.

NimdieForen/ſeudt ſie trucken ab/ feinblawvnnd ſâurlich/vnnd

verſalß es nicht/laß esin derselbigen Brühſtehen/biß daß ſie kaltwirdt/ ſo wirtfie feinblaw.Wennsie kalt ist/ſozeuchs auß auffeinſaubersBret. Als so kochtman dieForenim Caffenadt.

Wenn dusie wilt hinweg ſchi-

cken/somachfie eyn/vnd leg darzwiſchen Hobelſpen/oder grüneSalben/so wirdtsieschön wol

schmeckende.

Von

२

CVI Churf.eingiſchen Mundtkochs.

Von weiſſen Foren/die da kommen auß dem groſſen Seeim Schweitzerlandt/ſeindt viererley Richten vnd Trachten zu machen.

I.

Ebratenvnd kalt laſſen werden.

2.

Truckenabgefottenfein blaw.

3.

Ist die Foren groß / ſo ſchneidt die Grådtherauß/

bratſie/vñ gıb ſiekalt oder warm/gibſtuſiewarm/ſo machein ſaureBrüh daronter.

4.

In eine Pasteten von Ruckenteig/kleine Rofein/ allerley Gewürk/

vnd einwenig Salßmit eyngeschlagen / vnndgebacken / dumagft es geben warm oder kalt.Nim auch ein wenig Butter darein/so becktsichs desto liebs licher.

Man kan auch von dieser Foren vielerley Speiß zurichten / essey

schwarkoder gelb.

Vom Kärpelein ſeind zweyerley Speiß vnd Trachtenzu machen.

I. Im dieKarpelein/vnd thuſie auff/beug jnen dieKdpff/daß sie krumb werden/falkſie cyn/ vnd laß ein stundt oderzwo im Salk ligen. Nim 23 Do ij darnach

Kochbuch M. Marr Rumpolts/ darnacheinPfannen mit Del/machs warm/dochnicht gar zu heiß/streich dieKarpelein ab/vnnd leg ſie in das warme Del/ backs darinnen einhalbe viertheilstundt/thu esherauß/vnd legs auffLo:berbletter/vñ laß kaltwer den / thu ſie wider in ein heiß Oel / laß abermal backen ein halb viertheil stundt. Vund backs also zwey oder dreymal in dem Oel. Wenn sie darnach kaltseyn /somachfie eyn in ein Schachtel mit Lorberblettern vnten vnnd oben.Also kan man siezimlichweitſchicken/ daßsie nicht anbrüchig werden/ bleiben gut vnd wolgeſchmack.

2+ Auß denschönen groſſen Foren kan man auchKärpelein machen auffdiesemanier.

Von einemHechtseind vierzigerley Speiß

vnd Trachten zu machen,

I.

Elb auffVugerisch eyngemacht. Nim̃Zwibel vnnd Epffel/ schneidt oderhack sieklein /nim auch ein geweichten Weck darzu/vñgrün Bertramkraut/ hacks auchdarvnter/laß es in Waſſerſieden/biß dieZwibeln garwerden.Nimdarnach lautern gutenWein/vñ ein wenig Effig/ laß es darmitauffJeden/ftreichden Hecht/davon du dieHaut geſchnitten/vnndim Salk laſs ſen ligen/ab/vnd ist er ſehr gesalken/ so waschin auß/vnd ſchneidtin zustücken/legin in die Brüh/vnd ſekin auffein reschFeuwer mit einem Fischkes fel/laß flugsſieden/maches ab mit Gewürk/Pfeffer vnnd Saffran/vnnd machs wolsüßmitZucker/thu geſalken Limonien/ diefein breit geschnitten seyn/darein/so wirt die Brühfein dick von den Epffeln /vnd von demBrot wolgeschmack. Also kocht man die Hecht gelb auffVngeriſch.

2.

Gebra

1

CVII Churf.Aðeingiſchen Aundtkochs.

2.

GebratenHecht zu der Brüh/ Ein Kapernbrüh daronter gemacht

mit einer Erbsbrüh/Eſſig/vnnd mitfrischer Butter / die nicht gefalken ist/ ein wenig Ingwer vnnd gestoffenenPfeffer darein gethan/laß darmit auffsieden/so geuß es vber oder vnter den gebratenHecht/wie du es haben wilt/ so ist esgutvnd wolgeſchmack.

3.

NimeinHecht/vnd reiß in voneinander mit den Schupen/ſalkjhn

darnachwol/vnd laßin ein gute weilim Salkligen / legihn auffein Roßt/ vndſekin auffglüendeKolen/vnd quells ab auffbeyden ſeiten/ daß nur trucken wirt/ThuButter in ein Pfannen/vnnd laßſieheiß werden/ wirffalsdenn denHechthinein/vndrößtjn auß/ daß er reſch wirt vnd wolgebacken. Thu inheraußin eine Schüffel / gib darüber geſtoſſenen Pfeffer/ Weineſfig/vndheiſſeButter/da du denHecht innen gerößt haſt/ſo wirt es gut vnd wolgeschmack. Seks flugs auffein Tiſch/ dieweil er warm ist. Alsomacht man dieKölhecht/ wenn mans geſchwindt wil haben / sonderlichwenn die Butter vorhanden ist.

Nan kan auch wol ein Hechtzurichten/ daß man jn

gar abbråt äuffeinem Roßt/mit Butter begoſſen/vnd einſaureBrühdarvutergemacht.

4.

Würst vomHecht. Nim̃ den Hecht/vnnd feudt intrucken ab/zcuch

in auß auffein Bret/vnnd laßihn kalt werden/zeuch darnach die Schupen herabsampt derHaut/brichden Fiſch voneinander / vnnd klaub die Gråde herauß. Nim darvnter einWeck/ der im Waſſer geweicht ist / druckjhn wol wider auß/vnd thu es vnter denHecht/vnd hacks klein/wenn du es klein gehackthaft/sonimetliche Eyerdotter / ein wenig Ingwer vnnd Butter/die vnzerlassen ist/seig es durch ein Sib/vnd hacks durcheinander/ mach dün, ne Pfangel/vnndſchlag dieFüll darein/vnnd machWürft darauß/backſie in einer TurtenPfannen/ vnnd ſeß auffKolen / ſetz ein Plechene Deck dars auff/vnnd leg glüendeKolen darüber/daß oben vnd vnten Hik gehet/ vnnd ſchawverbrenn es nicht. Alſo macht man Würst von einemHecht. Und die Würst kanstu auchbacken. Du kanst auchden Hechtmagen füllen.

5.

NimeinHecht/ſeudtin gar trucken ab/zeuchihn auffein Bret/daß

er kaltwirdt/zeuch die Schupen sampt der Haut ab/ brichin voneinander/ vñ klaub die Grådt herauß/thu jn in ein Silber/oder in ein Schüſſel/geuß einwenig Erbsbrüh darüber/ vnnd thu friſche vngeſchmålkteButter dar auff/vnd laß darmit auffſieden/thu ein wenig Senffdarauff/vnnd gibjhn auffein Tiſch. Alſo richt man dieHechtimSenffzu.

6.

Nimein Hecht/vnd ſchindt in fein weiß/thu in auff/ vnd waſch ihn

auß/legin auffein Bret/vnd ſalkin cyn/ſchneide Zwibeln klein/ vnd ſekſie mitWaſſer auff/ vnnd laßſieſieden. Waſch denHechtſauber auß/vnnd ſchneidt jhn zu stücken / legjhn in dieBrüh / vynd laß ihn darmit ſieden/

DD tij

wenn

Kochbuch M. Marr Rumpolts / wenn er halbgefotten/ſo würk in ab mit gestoffenem Pfeffer/vnd thu vnges schmalzte Butter darein/so wirt es gut vnd wolgeschmack. Vnnd wenn du es wilt anrichten/ſo nim gebeht Brot darvnter von einem Weck/ thu es in eine Schüſſel/ vnd richt den Hecht darauffan / ſo wirdt es gut vnd wolges ſchmack/iſt dieBrüh beſſer als der Hecht. Vnnd man nennet es Hecht in eis ner braunen Brüh gekocht.

Gelb gekocht auffPoliſch. Nimgeſchelte Zwibeln / vnnd ſeßsie mit Wasserzu/vnd laßsie wolsieden/ daßsie weich werden/ streichsie durchein Hårin Tuch/waſch alsden den Hecht/ den du haft eyngeſalßen/ wider auß/ schneidt inzustücken/ vnd legihn in die Brüh/ſetz in auff/ vnd laßinſieden/ würkin an mit Pfeffer vnd Saffran/vnd ein wenigZucker/geuß ein wenig Wein daran/vnd laßmiteinander ſieden /vnd laß nicht gar eynſieden/ daß du Brüh haft/wenn du anrichteft. Alſo kocht man dieHecht auffPoliſch ).

8.

Weißim Speck. Seudt den Hechtfein blawvnnd trucken ab / ſeig

das gefalkenWasser ab/geuß ein Eſſig darauff/vnnd gestoffenPfeffer/laß esdamit auffſieden/Nim Speck/der fein klein geschnitten ist/ machihn wol heiß/vnnd geuß vber den Hecht/ laß auch darmit ein Sudt auffthun/ Alſo kochtmandieHecht im Speck.

9+

Gelb im Speck eyngemacht / wie du den vorigen haft zugericht im

Speck/allein daß du das Gelb machst.

10.

Weiß eyngemacht mit Limonien . Nim̃ den Hecht / vnd ſeudtin fein

blaw/vñ laß nur ein Sudt auffthun/ ſeig das geſalßenWaſſer gar trucken ab/vnd geuß ein gute wolgeschmackte Erbsbrüh darüber ein wenig cyngebrennt SNchl/vndvngeschmälßzte Butter/ganke Muſcatenblüt/vnnd gestoffen Ingwer/ſchneidt gefalken Limonien fein breit darein/vnnd laß reſch eynſieden/so wirt es gut vnd wolgeschmack.

1.

Nimvon einem Hecht ein stück oder zwey fein roh/ vnd schneidt die

Hautdavonhinweg/ſchneidtjn fein klein/thu ein wenigZwibeln darvnter/ vnd weich ein beſchnitten Weck in Milch/ druck in wol wider auß /hack jhn mit dem Hechtfein klein/ vnd thu ein wenig Salk darein , zerlaß einfrische Meybutter / vnnd geußin das Gehack / hack das Feißt auch/ das darein kompt/vnnd thu etliche Eyerdotter darein/vnnd wenn das fertig ist/ſo nim ein Erbsbrüh/sek sie auffKolen/ vnd laßſieſieden / machdarnachKnödel/ vndzeuchſie eyn in die Brüh/ſchneidt Petterſilgen Wurkel klein/ thu dar, ein Nuſcatenblüt/ vnd laß damit ſieden/ſeind dieKnödel zu wenigfeißt/so thumehr vngesalkeneButter darein/ so wirt dieBrüh desto besser vñweisser. Alsokocht man dieKnödel von einem Hecht. Du magsts weiß laſſen/

oder

Churf. Meingiſchne Mundtkochs.

CVIII

odergelbmachen/ auchſaur mit Limonien / oder fein warmeyngemacht in Pafteten/ſeindsie auchnicht böß.

4 12. `

NanſchoBlancko vom Hecht. Seudt ein Hecht ab in Waſſer/vñ

falkihn nichtviel. Nim kein Effig darzu/vnd ſeudt jhn an dieſtatt/zeuchihn auß auffeinBret/vnd laß kalt werden/Nim̃ alsdenn das weißFleiſch vom Hecht/vnd flaub die Grädten herauß/vnd hacks gar klein/nim̃mdarnach ein Reißmehl/oder ein Krafftmehl/vnd Nandelmilch/treib das Mehldarmit ab/daßfein glat vnd dünn wirt / ſeß es darnach auffein Glutkeſſel/vnd rúr es vmb/biß auffſeudt/vnd ſihe/daß du es nit anbrenneſt/ift es dick/ſo mach es wider dünn mit Nandelmilch / thu den gehackten Hecht darein/vnd laß darmit wider auffſieden/rürs wider vmb/biß daß auffſeudt/ thu darein ein schönen weissen Zucker / derfein klein gestoffen ist/ auchfriſcheÏNcybutter/ vnd laß es wider zum drittenmal auffſieden/vnd wenn du es ſchier wilt vom Feuwer nemmen/so geuß Roſenwaſſer darein/ laß darmit ein Sudt auffthun/vñ wenn dujn abhebft/ſo thu ein wenig Salk darein/ vnd rårs vmb/ bißdas Salkdarein kompt. Vnnd wenn du es anrichteft/ſobestråw es mit weiſsemZucker. Alſo macht man ein Manſcho Blancko von einem Hecht. Darauß kanftumachen ein VngerischeTurten/oder SpaniſcheKrapffen/ oderKrapffen/die man auß Butter beckt. Kanft auch ein eyngerürtes dar außmachen/iſt es auffbeyde manier gut zu zurichten/wieman es habé wil.

13.

SeudtdenHechtfein blaw ab/vñ laß nichtmehr als nur ein Sudt

auffthun/füis damach auß kaltemWasser/zeuch die blaw herab/gcußdars ein eyngebrennt Nehl/friſche Meyenbutter/ die vngeſchmälßt iſt/ ganken Pfeffer/ond gank Muſcatenblüt/ auch geschnittene Petterſilgen Wurzelz vnd laß miteinander auffsieden / so wirt es gut vnnd wolgeſchmack. Vund wenn du esschier vom Feuwver wirst herab heben/so wirff kleine wolschmes ckendeKräuter darein.

14.

Gebackene Hecht in Merrettich oder Krahn. Nim Merrettich/

vnd gescheiteMandeln/reib oder stoßsie/zerlaßsie mitWeincſſig of Erbs, brüh/thu ein wenig Milch vnnd Neybutter darein / laß darmit nur warm. werden/thu auch ein wenig Salk darein/ſo kanstu es darnach vnter dieges backene Fischgeben/ oder darüber.Wiltu es aber einem Vngeriſchen Herzm kochen/somustuKnobloch dazønter nemmen/oder newNüß/die fein gesches letvnd weißſeyn /mit dem Knobloch geſtoſſen/ vnd mit einer Erbsbrühzerlaffen/vnter oder vber die Backfiſch geſchüt/ift es auffbeyde manier gut.

15.

GebrateneHecht mit gråner Sálſen . Nim̃Bruñkreß/vnnd grün

Pettersilge/wasch es miteinander fein ſauber auß/ſtoß miteinander/druck den Safft auß mit den Händen/nimdarvnter etwan15. Dotter võ Eyern/ vnd Effig/fireich es durch ein Härin Tuch/ nim Pfeffervñ ein wenig Saf-

fran

Kochbuch M. Marr Rumpolts/ fran daronter/auch weissen Zucker/laß es miteinander ſieden/ vnnd rår eg vmb miteinem Eyfern Löffel/biß daß auffſeudt/vnnd ein Faum gibt/geuß darnachvber die Backfisch/so ist es schön/zierlich vnd wolgeschmack.

16.

Schwarkeyngemacht Hecht. Wenn der Hecht sauber zugericht

ift/vnd mit Salkfein besprengt/ſo ſtretchdas Salkwiderherab/vnnd zers schneidt den Hecht zu stücken/ legjn in ein Fischkessel/Nimdarnachſchweiß von einem Karpffen / Effig vnnd Waffer /seig es vber den Hecht durchein Sib/reib darnach ein wenig Pfefferkuchen/oder RuckenBrot/ſchneidt Lie monien fein rundt darein/maches ab mit Gewürk/Pfeffer/Zimmet/vnnd ein wenig Saffran/laß miteinander ſieden /wennsschier halbgefotten/so versuchs/ ob du Zucker darzu bedarffft oder nicht. Magſts ſaurmachen os dersüß laſſen/iſtes auffbeyde manier gut.

17.

Hechten Leber geräuchert/in einem Pfeffer/Mandelgeſcharb/ o-

der mit Spenat cyngemacht/ſeind auffallerley manier gut eynzumachen.

18.

HechtMagen in einer Erbsbrüh/ mit Petterſilgen Wurkel vnnd

frischerButter/die vnzerlassen ist/gefotten/wirt gut vnd wolgeschmack.

19.

GefüllteHecht/vnd gebraten/auchzum eynmachen/ift es auffbey-

de manier gut.

20.

21.

Hecht in Pasteten/es sey warm oder falt.

Nim ein stückHecht/vnd hack in klein/thu jn in eine Schüſſel /vnd

geuß ein wenigErbsbrüh darüber/thu vngeſchmålkteButter/die friſchift/ darein/vnd ein wenig Pfeffer/druck ſauren Limontenſafft darein/vnnd laß miteinander auffſieden/gibs von stundan guffein Tiſch/ dieweil es warm ift/ſoift es gut vnd wolgeſchmack.

22.

SeudteinHecht fein blaw/ vnd laß nichtmehr als ein Sudt auff-

thun/ſeig dieBrühgar trucken davon hinweg / geuß ein Erbsbrüh darüs ber/vnd guten Weinessig/thu Muſcatenblüt/ganken Pfeffer /vnd einwes nig gestoffenenIngwer/darein/auch ein wenig eyngebrennt Nehl/vnd frische Neybutter/die vnzerlaſſen ift/laß miteinander eynſieden/vnd verſalk esnicht /so wirdt es gut vnnd wolgeschmack. Schneidt darnachvon einem Weck/vnndrößtesfein auß dem Schmalk. Vnnd wenndu denHecht wilt !

anrichten/ so wirffdie Brocken oben darüber/ geuß alsdenn dieBrüh erst darüber/ſo nennet man den Hecht auchin Speckgekocht.

23.

Hattele vomHecht.

24.

Priſeindelvom Hecht.

25. Auch

Churf. Weingiſchne Mundtkochs.

CIX

AuchHechtweißgekocht mit Agraftbeer/seindt gut vund wolge

25. schmack.

26. Ein Caperdatti gemacht von gebackenHecht / vñvon allerley Backs fischen/es ſey klein oder groß/ Auchgebacken Ochsenaugen / von Eyern die Dotter/diehartgesotten/ darzwischen gelegt/ stoß mit Knobloch/ streiches durchmit einer Erbsbrüh/maches ab mit Pfeffer vnd Saffran/vñschaw/ daß du es nichtverſalßeft. Vund wenn du das Caperdatti haft zugerichtin eine Schüssel mitBackfiſchen vnd gülden Schnitten/vnd gebehtë Schnitten/auchmit Parmeſankeß bestråwt / ſo gcuß die heisse Brüh darüber drey oderviermal/laß auffKolen stehen mit der Schäffel / oder mit dem Silber. Vnnd wenn du es wilt hinauß geben auffeinenTiſch/ſo ſchmålk es wolmit heiſſerButter/vñdecks zu/daß warm auffein Tiſch kompt. Alſo kochtman die Caperdattivom Fiſchwerck. 27.

Ein geräucherten Hecht eyngemacht mit Petterfilgen Wurgel vnd

Erbsbrüh/auch mitfrischer Butter/so ist es gut vnd wolgeschmack.

28.

GradtvomHecht gebraten/ein füſſen oder ſauren Pobrat daron-

ter gemacht/iſt es auffbeyde manier gut.

29.

GebackeneHechtleber/ mit Agraftbrähbegossen/ oder trucken ge

gebenauffein Tisch/oder auffein grün Kraut gelegt.

30.

GebrateneLeber mitNeglein vnd Zimet gespickt / vnd von kleinen

Kapern einBrüh gemacht/ darvnter oder darüber gegoffen /so istes auch gut. 31.

GelbHecht in einer Gallrat.Nim den Hecht vndſchindtjn/nim̃die

ſtück/vñſekſiezu in einem lauternWein/ſampt der HauſenBlasen/die fein weißauß 6.oder 7.Waſſern gewaschen/ laßwolin Wein ſieden/wirffetlich ganze Zwibeln/ die geſchelt seyn/darein/vnnd laßsie auchmitſieden. Vnter deß thu den Hecht auff/waſchin ſauber auß/vnd ſalkin eyn/laß ein weil im Salkligen/biß daß im Hafen versotten ist/ dieweil kanstu außdemHechtmagen einWurst machen / wie vorhin vermeldt ist / wie du esmachen sölt. Vnd wenndieHauſenBlaſen verſotten ist im Wein/ſo nim den Hecht/ vnd waschinfeinsauber auß/ſchneidt in zu stücken/vñricht in in ein Fischkessel/ seig denWein darüber/geuß mehr Wein vñ Eſſig darzu/ſet es auffKolen/ vnd laßfein gemachsieden/vnnd verfaumes ſauber/vnd versuchs offt/ obs rechtgesalken ist/pfeffers/gelbs/vñ zuckers dochnicht viel/daß nur ein we nig nachdemZucker schmeckt.Und wenn der Hecht gefotten ist/sozeuchihn auß auffein Bret/ vndseigdieBrüh durcheinschönen Wüllen Sack/vns ter deßwerden dieFiſch kalt/leg ſie auffdie Schüſſel/vnd laß dieBrüh/ die du auchgeleuterthaft/kaltwerden/geuß vber die Fisch/vnndlaß geftchen/ ſchnetdt die Würft/die du vomHecht haftgemacht/auch damitſiedelaſſen/ Ee breit

Kochbuch M. Marr Rumpolts / breit vnd rundt/legſie auffdie Gallrat/Zerschneidt auchdie Lebern/vñ leg ſie darzu/HaftuMandeln/dieschön weißseyn/ſo beleg die Gallrat darmit/ so ist eszierlich vngut. Wiltu aber ein ganzen Hechtkopffhaben/ ſofeudtjn also gankfein blaw ab/laß in stehen in demselbigen gefotten Wasser/biß di er falt wirt/ſo bleibt erfein blaw/ sonderlich wenn dieBrüh darüber gehet/ daß nicht trucken wirt. Weñ er kalt iſt/ſo feßin mitten in die Schüſſel/ geuß darnach dieBrüh vber die andern Fiſch / so wirdt dieGallrat zierlichvon dem Hechtlopff.

32.

Ein Rumbel zu machen von einem Hecht/ haftu ſchöne Hecht/ die

großseindt/so machsiefein weiß/ nim die Schupen / setfic auffinlauter Wein mitHausen Blasen/vnd haftu ein vbrigen Hecht/ſo thujhn auff/ond schneidt ihn gar klein mit den Schupen/sekin auchzu mit derHausenBlas ſen/vnd laß wolsieden. Thu alsdenn den Hecht auff /waſchin auß/ vnd laß jhn im Salkligen/dieweil wirdt das geſotten. Nim den Hecht/den du haft eyngesalken/waschinsauber auß/ vnd ſchneidt ihn zu grossenstücken. Nim ein vberzintenFischkessel / vnnd leg die grossen stück Hecht darein/ seig die Brüh/da derHecht innen geſotten hat/durchein Sib wider darvber/vnnd hastu zu wenigBrüh/ ſo geußWein vnnd Effig darzu /ſet esdarnachauff glüende Kolen/vnd laß fein gemachsieden/verfaum essauber/vnnd den vberengigen Hecht/den du gesſotte haft/thut man in die Allmuſen/ versuchs/ obes recht gefalken / pfeffers vnnd gelbs / machs wol süßmit weissemZucker. Vnnd wenn er gesotten/so zeuchihn auß auffein Bret/nim dieBrüh/ vndſchütsie in einen Wüllen Sack/so wirtsie lauter vnd ſchön. Und wenn der Hecht kaltist/ſo nimeinsaubers neuwes Feßlein/ vnd nimLorberbletter/diefein ganß vnnd sauberseyn/auch Nandeln/ die drey odervier Tage gewässert/vnndfein gescheltseyn/ wirffsie miteinander zwischen die Hechts ftück auffden Boden/vnd darvber/Weñ du es also eyngericht haft/so geuß die Brüh oben darvber /daß ſie vberher gehet /vnd laß gestehen/vnnd wenn derRumbelist gestanden/vnd du es hast in einSeßlein eyngemacht/somach eszu/ſo kanstu es weg ſchicken/wohin du es haben wilt.Wiltu aber darvon speisen /so nimallzeit ein stück nach dem andern heraußſampt der Brüh/ſo ist es gut vnd lieblichzu essen. Also macht man in Teutschlandt die Rumbel Sülk/denn wir haben nicht allezeit den Fisch/der Rumbel heißt/ als allein auffdem Meer / ſo bringet man auch gemeiniglich solche Gallraten auß Italien.

33.

Nimden Rogen von dem Hecht/sonderlichwenn er steiffift/vnd nit

ligt/ſalkjhn wol/vnnd wickeljhn in ein ſaubers Papier/thu ihn in einheisse glüende Eschen / vnnd laß darinnen ein stundt drey oder vier braten/ thu ihnherauß/vnd laß in kalt werden /vndfäuber jhn auß/vnd erhat einHaut darvber/die muſtu abziehen/ſchneidt ein stück darvon / vnnd verſuchs / wie es ein

Churf.Aðeingiſchen Aundtkochs.

CX

es ein köstlichgut Effen ist. Vi wiltu den Rogen darvberhaben /ſo laß fein kalt werden/so bleibt der gebratene Rogen lang. Wiltu in aber alsonicht es fen/sowirdtsichs wollernen / wenn die notvorhanden/Denn einKakkan man wollernen Zwibelnfressen.

34.

Nimein HechtRogen/thu jn in einenMørſel/vnd stoß in wol/thu

in in ein ſauresKraut/dasschön gesotten hat/vnd rürs wolomb/ſo wirt es weißſehen/als wenn man einſaurenRahm darein gegossenhett/laß esfies den mit dem Kraut ein ſtundt øder mehr/vnd ſchmälß es mitButter/ſo wirt esgutvnd wolgeſchmack.

35. Hecht auffVngerisch infauremKrautzugericht. NimsaurKraut/ dzgankeHaupthat/zerschneidt es fein grob/vñſet es auffmit einerKrautbrüh/vnd laß ſieden. Nim darnachden HechtRogen/der gestoffen ist/vnnd thuin vnter dasKraut/vnd laß mit ſieden/ würk das Kraut mitPfeffervn Saffran/thu gebacken vnnd blaw abgeſotteneHecht darvnter/auchBut ter/da man dieHecht innen gebacken / ſo wirdt das Krautgut vnnd wolge schmack.Vnd einsolches Kraut kan man auchschmälßen mit Baumôl.

36.

NimeinHecht/vnd schneidt insauber/daß erfein weißwirt/wasch

in außzweyen oder dreyen Waſſern/thu jn auff/vñzerſchneidt den Magen nicht vnd dieBlasen/damit du es gank kanst herauß bringen.Nimde Nas gen/kehr in vmb/vnd fäuber in auß einem Wasser/vnd den Darm/der am Magenhengt/ſehauffimWaſſer/vñlaß ein Sudt auffthun/thujnherab/ vnd küljnauß/ſchneidtin auff/ſchleim vnd bukin auß/ſchneidtinfein kleins nim einstückvomHecht/vndschneidts auchklein/vnd thu die Grädtenhers auß. Schneidt auchdarvnter ein wenig Zwibeln/vnd grünewolschmeckens deKräuter/hack das alles durcheinander/pfeffers vndsalks/ thu darvnter frischevngeschmätzteButter/vñ füll denMNagen vnd Blaſen damit/ bindt eszusammen mit einem Faden /legs in heißWaſſer/ vnd laß darmitſieden wolan dieſtatt/ denn der Nagen hat einzehe Haut. Seß darnachklein ges ſchnittené Zwibeln in Wasser auff /vñ laßwolsieden/ bißsieweichwerden/ nimſieherab/ſchneidt denHecht/den du haft eyngeſalßen/zu stücken/waſch in fein ſauber auß/vñ legjn in dieBrüh mit derWurft/die du gemachthaft/ thu ein gutenWeineſſig darcin/ſeß auff/vnd laßsieden/verſuchs/obs recht gefalké/ift es recht/ſo mach es ab mitgestoffenem Pfeffer/wirffButter/die vngeschmålgtist/darein/laß damit flugs auffſiede/ dz es feinſäurlich wirt/ so ist es gut vnnd wolgeschmack.

Denn vngeſchmälßte Butter macht alle

Speisegut/essey Fleisch oderFisch/ sonderlich aber was weiſſe Speiß bes trifft/esſey ſaur oder nicht/iſt es auffbeyde manier gut. 37.

Nim ein Hecht/den du blawsiedeft / cynmachst vnndbeckft.

Den

Kopfffeudt blaw ab/ vnnd den andern back in Butter /vnnd dieweil du den

Ee if

beckft/

Kochbuch A. Marr Rumpolts / beckst/ſo vmbschlag es mit einem naſſenTuch/wenn er gebacken ist/ſothuin in ein Schüssel in diemitten / geuß ein Pfeffer darüber /der mit Karpffens schweiß gemacht ist. Auffdas ſchwarkſtückſchneidtfeinſaur Limonien/vñ /Also haftu einHecht/der gank ist auffdrey manier druck den Safft darauff gekocht/ er ist blaw / gebraten vnnd gebacken.

Du kanst auch wol auffden

Schwank ein gelben Pobrat gieffen / mit Pomeranken oder ſauren Limonien.

3:38. \Gefüllte Hecht. Schup den Hecht/ vndzeuchdie Hautvom Kopff biß auffden Schwank/ſchneidt das breite Fischfleischvom Gradt hinweg/ hacks klein mit ein wenig Zwibeln/thu ein wenig Pfeffer/Ingwer vñ Saffran darein/auchfrische vnzerlassene Butter/vnd schwarze Rosein / Eyerdotter/vnd ein wenig Salz. Füll denHecht darmit/zeuch alsdenn die Haut falks oben vber her/legs auffein Roßt/vnnd brats gemach/mach darüber/ einfüß oderfaureBrüh darvnter/vnd magfts warm oder kalt geben.

39.

GeſpickteHecht. Nim kleine Hecht/die schönſeyn an Schupen/vñ

ist es an einem Fleischtage /sospick ihn mit Speck. Wenn das verrichtet/ſo feudt in trucken ab/geuß darüber Effig/Pfeffer vnd Butter/diefein warm ift. Ifts aberan einem FaftTage/ſo nimHauſen Blaſen / diewolgefotten/ schneidtsie wie Speck/vñ spick in darmit/ſeudtinfein blaw ab/gib darüber mitButter einſaure Brüh/oder lauter Butter/wie du wilt/ſo wirdtman meynen/er ſey init Speck vnd nicht mitHauſen Blaſen geſpickt.

40.

NimeinHecht/reißin auff/ond quell in in einem geſottenWaſſer/

legin darnachinWaſſer vnd Eſſig/thu Knobloch vnd Salk darein/laß ein stundt oder zwo ligen/leg in darnachauffein Roßt/vnnd brat jn. Nimdas grüne vom Knobloch/vnd froß mit ein wenig grånPetterſilgen/zerlaß mit füffer Milch/streichs darmit durch/thufriſche Meybutter darein/ vnd ſek auffdas Feuwer/rür es biß aufffeudt/vnd ſchaw/daß nicht gerinnet. Vnnd wenn derKölhechtgebraten ift/ſoſchüt die Milch daronter/so wirdt es grån vnd wolgegeschmack.

Von

CXI Churf. Weingiſchne Mundtkochs.

Von Lunnen Hechten was darauß zu machen .

Imden Hecht/ vnd ſchneidtin zu stücken /ſekjn auffinWaſs ser/vnd laß ein starcken Sudt auffthun/ſeßes ab/ vnnd ſåubers auß/ thu dieBrüh herab, ſo kompt das Salk darvon hinweg / seig ein Erbsbrüh darüber / thu ganken Pfeffer/ gangeMuſcatenblût / gestoffenen Ingwer / vnnd geſchnittene Petterfilgen/darein. Nim auchvngeschmålktefrische Butterdarein/ aucheinwenig eyngebrennt Mehl/ laß miteinander ſieden/ vnd ſalk in nit/ denn derHecht ist vorhin gefalken/so wirdt dieBrüh auch davon geſalken/ gutvnd wolgeſchmack.

Von Benckenseind zehnerley Speiß vnd

Trachtenzu machen.

ང་ མ་ ངད་ ང

1.

Bgefottenfein blaw /oder inCaffenadt/ ist es auchgut.

2.

Gebraten Rencken wenn siefriſch ſeyn/ ſoleßtman

fie kaltwerden.

3. GeſottenRencken eyngemacht mit Petterſilge Wurzel vñ Erbsbzüh/ mit Butter vnMuſcatenblût.Nim̃ auch ein wenig gestoffenIngwer dazu/

Ee iij

vnd

Kochbuch A. Marr Rumpolts / vndlaß damitsieden/ daß ein kurzeBrühgewinnet / so wirdt esgut vnnd wolgeschmack.

4.

AbgefottenRencken in einemWasser/wenn ſie dürr ſeyn/ oder ge-

rauchert/wennsie gefotten ſeind/ſo zeucht mansie auß/ vnd leßts kalt were den/wenn man es wil auffeinTiſch geben/ſo geußt man Eſſig darvber/vnd grån Petterfilgen/ſo ist es auchgut.

5.

Wennmans warm wil geben/ſo ſeuds ab imWaſſer/nim̃s darauß/

vnnd legs auffein Roßt/truckens ab/nim̃ſauren Senff/Butter/vnnd ein wenig Erbsbråh/laß darmit auffſieden/ vñ geuß vnter oder vber den Rens cken/so ist esgut.

6.

Wenn die Rencken abgeſotten seyn fein blaw/ oder trucken /ſo nim

ein wenig Butter darober/vnd Erbsbrüh/auch ein wenigKüm̃elvnnd Eſſig/laß es darmit auffſieden/vnd thu ein wenig klein geschnittenePetterfil gen darein/so werden sie auchgutseyn.

7.

Wenn die Rencken klein ſeind / kan man ſie auchzumbackeu nem-

men.

8.

Seind die Rencken groß/soschlegt man sie in einenRücken Eetg/

mit Pfeffer/Salh vnd Ingwer/leßt ſie backen/ vnd kaltwerden/ ſoſeindſie auchgut.

9.

GeräucherteRencken. Seudtfie ab inWaſſer / vñ laß sie kaltwer-

den/gibs auffein Schüffel/ geuß Effig darüber/vnd beſtråw es mit grüner Petterfilgen.

10. 1

Ein Rencken / derfrischist / kan man auffvielerley manter zurichten/denn es ist einsehrguter Fisch.

Von

་ ་་་

Churf. Weingiſchne Aundtkochs.

CXII

Von einem Rheinfischseind dreyerley Speiß vnd Trachten zu machen.

1.

EnnderRheinfischgeſalken/ auchnit verwäſſertiſt, ſo nim in/vndſekin inWaſſer auff/ vnd laß in ein Sudt auffthun/ wenn er auffgesotten hat/ſo thu inherauß auffein Bret/vnd stretchdie Schupen mit einem Meffer ab / thu fie auff eine Schüffel/vndthufievoneinander / thu den Gradtherauß/ vndseig ein gutefriſcheButter darvber/ſeß auffKolen / vnd laß darmit ein wenig aufffieden/ſo magstu ein Senffdarvber gebe oder nicht/iſt auffbey-

1 demanier gut vnd wolgeschmackzu eſſen. Oder nim ein Erbsbrüh/ grüne Kräuter vnnd Butter/ laß miteinander auffſieden / vnnd geuß es vber den Rheinfisch.Dumagst auch denRheinfiſchnemmen /vnnd auß der Butter rößte/machs eynin Pfeffermit Karpffenschweiß/ oder nimRuckenBrot/ brenns wol/vndmach ein Pfeffer darauß.

2.

Rößt denRheinfiſch auß/ond mach in eyn mit einer Erbsbrüh/mit

Effig vndfrischer Butter/mit gefalken Limonien vñ geſtoſſenIngwer/ laß damit reſch eynſieden/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack.

3.

Dukanftihn auchwol eynmachen mit Petterfilgen Wurkel vand

Erbsbrüh/mit gränenKräutern vnd friſcher Butter/ vnd wen der Rheins fischnichtgefalken/ſo ift er deſto beſſer. Vnnd auffdieſemanier magstu in kochen/wenn er gar frisch ist/vnd auß

dem Seekompt.

Von

Kochbuch M. Marr Rumpolts /

2

Von einem Polch.

Den Polchkocht man wie den Rheinfisch.

Von Karpffen seind füuffvnd zwanzigerley Speiß vnd Trachten zu machen.

Ì.

Chwark eyngemacht Karpffen in seinem eygnen Schweiß. Fahden Schweißin einem Effig/vnd schupe jn/ thu jn auff /

• vñſalkin ein/laßjn im Salkligen / fireichinfeinſauber ab/ daß das Salk darvon kompt/vñſchneidtjn zu ſtücken/richt Sin in einſaubem fiſchkeſſel/ nim̃Limonien/vnd hackſieklein/ thufie an denKarpffen/seig darnach den Schweiß darüber/ mit Eſſigvnd Waffer/rab daronter ein Rucken Brot/würzdieBrühmitZimmet/Neg lein/mitPfeffer/vnd ein wenigSaffran/laß es miteinander ſieden/versuch cs/obs recht geſalßen vnnd recht gewürktiſt. Du magſts ſüß oderſaur machen/soist es auffbeyde manier ġut.Biſtu in einemBierlandt/ſonimBier-

effig

Churf.Aðeingiſchen Aundtkochs.

CXIII

cffig vnd Bierzum schwarzen Karpffen /so wirt es gut vnd wolgeschmack/ ift beffervnd wolgeſchmacker als vom Wasser.

2.

Gelb eyngemacht mitLimonien. Nimein Karpffen/ſchindt in/ daß

erfein weiß wirt/thu jn auff /vnd waſch infeinſauber auß/ſalk in eyn /vnd lagin einweil im Salkligen/streichdas Salk davon hinweg/vnd hackjhn zu stücken/richtjn in ein Fischkessel/ſchneidt breit Limonien darauff/vnd ein wenig cyngebrennt Mehl/geuß darüber ein gute Erbsbrüh vnnd Weinesfig/ſet auff/vnnd laßsieden/versuch es/obs recht gefalken/obsſaur istoder nicht/pfeffers vnd gelbs/wensschier gesſotten ist/ſo geuß einLöffel voll heißſeButter darein/ſo wirt esgut vnd wolgeſchmack.

3.

GefüllteKarpffen zum Braten. Nim den Rogen von dem Karpf-

fen/ſeßin auffin einem Waſſer/vnnd laß an dieſtattſieden/Nim Zwibeln/ ſchreidtſie feinklein vnd breit/ ſchweißſie inButter/thuſievnter den Rogen/fampt der Butter/vnnd hacks klein/thu darein Pfeffer/Salk/ vnd ein wenig geriebneWacholderbeer / vnd ein wenig Kümmel/wenn der Karpff geschupt vnd eyngeſaltzen iſt/vñ forn auffdemBauchnichtſehr auffgethan ift/daß man die Füll darein kan thun/daßsie nichtwider herauß fellt. Wen er gefüllt ist/ſo leg in auffein Roßt/vnd bratin wol/ſo wirdt er defto beſſer/ laß in faltwerden/ſchneidt jn alsdenn auffdem Rücken auff/richtjn in eine Schüſſel/vnd beſtråw jn mit demIngwer/ſoiſtes gut/ zierlichvnd wolgeschmack.

4.

Gebackene Karpffen mit Zwibelgescharb gemacht. NimZwibeln/

vnd ſekſiezu in einem Wasser/vnd laßsie garſieden/ bißsieweichwerden/ wenn siegesotten / ſo ſchûtſie auffein Durchschlag / hackſie darnachfein klein/nim heisseButter/vnd ſchweiß sie darinnen/ pfeffer vnnd gelb ſie/thu darein kleineſchwarkeRosein/vnnd ein wenig Effig/ vnd laß ein wenigfie den/so wirdt es gut vnd wolgeschmack/ geuß das Gescharb vnter oder über dieBackfisch/wie du es haben wilt/ſo iſt es ein gut Eſſen.

5. Nimein Karpffen/vndſchupe jn/thu jn auff/vndſchneidt dasFleiſch von den Grådten hinweg/ſchneidts vñhacks klein/vnd thu darvnterWeck/ derinWassergeweicht ist.Wenns miteinander kleingehackt ist/ sopfeffers vnd gelbs mit Saffran/vndfalks/ thu Eyerdotter daronter / vnnd wenns gar fertigist/ ſoſchneidt Mandeln vundschwarze Roſeindaronter/ miſch durcheinander mit geſtoſſenen Zucker/ſeßeinWaffer auff /vnnd machsfein laulicht/machlänglichteKnödel/vnd laßsiesieden.NimdenSchweißvom Karpffen/vnd schneidt ein wenig Rucken Brot darein/geußWeinvnd Esſig darein/vnd ein wenig Bertramkraut/laß darmitsieden/ ftreichsdurch/ vnd würkes an mit Zimet/ Pfeffer vndNeglein/vnnd ein wenigmitSaf. fran/machsfüß mit Zucker/vnd laß sieden/thu darnach die Knödeldarein/ vnd

Sf

1

Kochbuch A. Marr Rumpolts/

vnd laßauchdamit ſieden/vnd den Karpffenkopff/ der vberblieben ist /back außder Butter/vnd wenn du die Knödel wilt anrichten/ſo thu den Kopffin den Pfeffer/ſo ist es gut vnd wolgeſchmack.

6.

KarpffenMilchgefotten / vnd Pouesen Turtelet daraußgemacht.

Nim die Milch/feßſie auffimwaſſer/ vñſalks/laß ſie gar an dieſtateſiedés talſiefeinsauber auß. Nimeingerieben Weck darzu /vnd etliche Eyerdots ter/vndgräne wolſchmeckendeKräuter/ klein durcheinander gehackt/vnnd schaw /daß du es nicht verfalkest. Nim darnachButter in ein Turtenpfannen/backsfein sauber auß/ſo iſt es gutvnd wolgeſchmack.

7.

8.

GebackeneMilch vom Karpffen.

Knödelvom Karpffen Rogen. Nim den Rogen/ſekjhn auff/ vnnd

feudtin gar an diestatt/reib viel Weck darvnter/ vnd hacks durcheinander/ auchein wenigrohKarpffenfleisch darvnter / auch grüne wolschmeckende Kräuter/pfeffers vnd gelbs/thu ein wenigſchön weiſſes Mehl/ vnd etliche Eyerdotter darvnter/Nimein Erbsbrühin eineFischkeſſet/ ſetſie auffKolen/vnd laß sie auffſieden/machKnödel auß dem Rogen / vñ zeuchſiein die Brüh/ laßsiegemachſieden / vnnd schneidt darein ein wenigPetterfilgen Wurkel/vnd ein wenig Muſcatenblüt/gelbs ein wenig/ vnd laß miteinans dersieden/ thufrische vngeſchmälßteButter darein/ so wirdt es defto wolgeschmacker vnd beffer.

9.

Karpffen Zungen gebraten/vnd mit frischerButter begoſſen/ſeind

gut vnd wolgeschmack.

10. Karpffen Rogen eyngemacht mit Zwibeln/feinſäurlicht/vnd gelb.

1t.

Nimden Karpffen/ſchupein/vnd thuin auff/ſalkihn eyn/ vnd laß

ihn ein weilim Salk ligen/ſekWaſſer auffmit Petterfilgen Wurkel/auch mit Muſcatenblüt/gangem Pfeffer /vnnd klein gehackte geschweißteZwis beln.Waschden Karpffen auß dem Salk/vnnd legjnindie Brüh/laß darmitſieden/pfeffers vnd ſalks/ſo wirdt es gutvnd wolgeſchmack. Alſo kocht man die Karpffeninseiner eygenen Brüh/Vund wenn man wil anrichten/ so thut man gebehte Schnitten Brot darvnter/so wirdt es desto besser vund wolgeschmacker.

12.

13.

14.

KaltKarpffen Pasteten.

KnödelPasteten von Karpffen.

Nimein Karpffen/vndſchneidt ſhn/daß erfein weiß wirt/ thuſhn

auff/vnd waſch ihn auß/ſalkihn eyn / vnnd laß einflundt oder einhalbeim Salk

CXIIII . Churf

eingischen Mundikochs. –

Satkligen. Nim die Schupen/ vnd ſeksie zumit einer Erbsbrüh/vnd thu ein ivenigHausenBlasen darein/ laß damit siede/ wirffganzeHäuptZwis heln darein/vnd laß auchdamitſieden/Nimden Karpffen/vnnd machstück darauß/waschihnfeinſauber auß/vnnd richts in einen Fiſchkessel / seigdie Brühdurcheinhärin Tuchwider darüber/vnd laß darmitsieden/daßsein wolgeschmackwirt/vnd recht gefalken/pfeffers mit geftoffenem Pfeffer/vn laß darmitſieden/biß daßgar wirt/ vnnd wenn du es wirft weg heben vom Feuwer/sogeuß ein guten Weinessig darein/ſo wirdt die Brühſchön weiß/ laß nur ein Sudt auffthun/zeuchdarnachdie Fisch auffeinsaubers Bret/ richtsie in dieSchüſſel/ vnd rür dieBrüh auffond nider mit einem Eyfern Löffel/vnd ist es zu wenigſaur /so geuß ein Effig darüber/ſowirt dieBrüh defto weiſſer/vnnd du darffft es nicht mehr laſſen auffſieden/geuß darnach vber dieFisch/vnd laß gestehen. Also kocht man die Gallrat mitKarpffen/ Du magst auchsolche Gallrat machen mit Knobloch/so ist esauchgutvnd wolgeschmack. Vnd wenn du die Gallrat kochſt/ ſo nim̃ Muſcatenblüt vnd gangen Pfeffer daronter/ so wirdt es desto wolgeschmacker. Wennduwilt weiß kochen mit Erbsbrüh/ſo geuß nur ein Effig darein/ſo iftes von ſtundt anweiß/alswenn man Milchdarein gegossen.

15.

Geräucherte Karpffen mit Erbsbrüh/Petterfilgen Wurkel/vnnd

Muſcatenblüt/ganken Pfeffer/vñ ein wenigeyngebrenntMehl/gesſotten/ thufrischeButter/die vngeſchmålkt ist/darein. Du kanft auchwol eingrü nen Spenat/der abgequellt ist/darein thun/vñ wenn du keinSpenat haft/ fo magstu esfaur machen.

16.

Eyngemachte Karpffen in Auſtern Schalen.Nim die Zungen auß

dem Karpffen/vnd laßsie an dieftattsieden/ſäuber vnd schabsie auß. Nim darnachPfeffervn Salkdurcheinander/leg dieZungen in AusternSchas len/thu darein ein wenig vngeſchmålhte Butter/fträw Pfeffer vnnd Salk darüber/thu sie auffein Roßt auffKolen/vnndlaß braten /kehrs offtvmb/ wenn sie gebraten seyn /sorichtsie auffein Schüſſelan / ſampt den Scha len/soist es ein gut Eſſen.

17.

Karpffen Zungen eyngemacht in Pafteten.

48.

Auch trucken abgefottenfein blaw .

19.

Eingefüllten Karpffen. Schupe den Karpffen/zeuchim dieHaut

ab/daß fie fein gang bleibt/ſchneidt dasFleiſch von dem Gradt hinweg/daß der Gradt gangbleibt.Nim das Fleisch/hacks klein mitſchwarken Rosein/ pfeffers vndſalks /vnd nim etliche Eyerdotter darvnter/ vnd ein wenigfri

↑ sche Butter/wenns fertig ist/ſo bestreichwiderumb die GrädtmitderFäll/ die du haft angemacht/zeuchdieHaut wider darüber/ſo ift der Karpffwider Sf t

gang/

Kochbuch A.Marr Rumpolts / gank/thuihnforn auffdem Bauch auff/thu nur die Gall herauß/pfeffers vnd ſalks/legs darnach auffden Roßt/vnd brats/weñsgebraten ist/sogib eswarm auffein Tisch/vnd machein Pobrat daronter/ oder einschwarzen Pfeffer/ soist es auch ein gutessen.

20.

Karpffen Knödel kan man aucheyndåmpffen mit Wacholderbeer

vnd Zwibeln/feinfâurlich/oder wie man eshaben wil.

21.

Karwenadavom Karpffen.

22.

VndHattelevom Karpffen.

23.

AuchPriseindel vom Karpffen.

24.

Gehackts vom Karpffen.

25.

Gebackene Karpffen im Pfeffer.

Von einer Eschseind sechßerley Speiß vnd Trachten zumachen.

I.

Ebraten vnd kalt laſſen werden

2.

Heiß abgefotten fein blaw / machs wolsäurlichmit

Effig/fo wist es destosteiffer/vndschaw/daß du es nicht vers feudeft/ denn ein Esch ist bald gefotten / wennman ſie zu ſtú» cken macht. Ist die Eſchgroß/ſo machtman ftück darauß/iſtſie klein/ſo leßt mansie gank.

3.

Geselcht odergeräuchert istsie gut eynzumachen /wieman Foren

eynmacht, 4: Pafter

Churf. Meingischen Aundtkochs.

CXV

4.

Pafteten vonder Esch/ es ſey warm oder kalt/ſeind ſie gut.

5.

Dumagfts auchim Caſſenadt abſiedé/gefellt dirs/es scy kalt/oder

machs warm mit Erbsbrüh/vnnd frischer Butter/laß darmitt auffſieden/ machsſaur oder nicht/so ist es auffbeyde manter gut vnd wolgeschmack.

6.

Auchzum backenseindsie nicht böß, essey in einemPfeffer / oder

ſonſtzum eynmachen/wen ſie ſchter gebackenſeindt/ſo kan man sie wol cyns machen mit Erbsbrüh vndButter/iſt es gut vndſâurlicht.

Von einem Schied feind dreyerley Speiß vnd Trachtenzu machen.

Ebraten vnd kalt lassen werden.

2.

3.

Trucken abgefotten.

Zumbacken vnd eynmachen / vnnd in einem Pfeffer

zu geben. Von diesemFischkan man nicht viel kochen/ denn er ist weich/vundhat viel

Grädt.

Sf t

Von

Kochbuch N. Marr Rumpolts /

Von einem Barben seind sechßerley Speiß vnd Trachten zumachen.

1.

Bgefotten inCaffenadt .

2.

Warmabgefottene Barben .

3.

Gelb cyngemacht auff Vngerisch / wie vorhin ver

meldet ist.

4.

Gebratene Barben.

5.

EinKölhecht auß einer Barben.

6.

Barben eyngemacht ſaur mit Limonien. NimErbsbrüh/Muſca-

tenblüt/gangen Pfeffer/frische Butter/die vnzerlaſſeu ift/ vnd gefalken Lis monien / diefein breit geschnitten seyn /ſeudt das miteinander/ſo wirdt es gut vnd wolgeſchmack. Vnd man kan viel machen von einer Barben / ift as ber nicht eingefunder Fisch/ vnnd wenn mancher wiſſenſolt/was er für ein eygenschafft hette/er eſſenicht darvon/Denn er

purgieretsichalle Monat wie ein Wetbesbildt.

Von

Churf. Meinßischen Mundtkoch,

CXVI

Von einem Aalfeind eilfferley Speiß vnd Trachten zu machen.

040000 000 00

0000000

1.

VmBraten.Seudt in am ersten/ ſchneidt in darnach zustas cken/steckin an einen Spieß/vnd brat jn/ laßjn kalt werden/ vnd wenn du jn anrichteft/ſo gib ein grüne Salſen darzu/ſo ist esauchgut.

2. Weiß eyngemacht mit Limonien. Nim ein Erbsbrüh/Eſſig/MNufcatenblåt/ganken Pfeffer/ gestoffen Ingwer / gefalken Limonien fein breit geschnitten/thu auch ein friſche Meybutter darein/ ſeudt das miteinander/ biß daßgar wirt/vnd verſalk es nicht/ſo wirt es gut vnd wolgeschmack.

3.

4.

5.

SchwarkauffVngerisch eyngemacht.

AalinPafteten fein warm.

Nimein Aal/zeuchin nicht ab / ſondern thujn auff/vnnd weide jhn

auß/ſchneidt jn zu vier ſtücken/ſeudt in ab mit Wäſſer/Eſſig vnd Salk/laß ingar an diestattsieden/richtihn trucken an also warm/vnd geuß ein guten Effig darüber/ſo ist es ein gut Effen.

6.

7.

Eyngemachten Aal in einem Mandelgescharb.

Nimein Aal/vndzeuchin ab/thujn auff/vnd ſchneidt in voneinan»

der nachder leng/ſchneidt den Gradtherauß/ wickel einjede ſeit beſonder/ vndsteck ein Speil dardurch/daß nicht voneinander gehet/NimKarpffens schweiß vnd guten Maluaſier darzu/vnd mit viel Eſſig/ reib daronterRuckenBrot/vñ ein wenig Bertramkraut/laßmiteinander auffſiede/ſtreichs durch

Kochbuch L. Marr Rumpolts /

durch/ dochnicht gar zu dick / Vnd wenn du es woldurchgestrichen haft mit Zimmet/Pfeffer vnd Neglein / so machs wolsüßmit Zucker/vndverſalkes nicht/vnd laßwiderumb auffſieden/ſo wirdt dieBrüh wolgeſchmack. Nim darnachden Aal/den du hast vbereinander gewickelt/ſek jhn im Wasserzu/ vnd quellin wolab/ daß dasFeißt davon hinweg kompt/ thu jn herab/ vnd zeuchin außdemWasser/legin in denPfeffer/vnd laß in fein gemachdarinnen ſieden/ſek in alsdenn hinweg/ vnd leg in in einſaubern Hafen/ cinstück nachdem andern/ſchüt darnachden Pfeffer darüber/vñ laß jn kalt werden/ so fanftu einstück nachdem andern anrichten/vnd dauon verspeisen/ſo helt fichs lang/vnd wenn du in anrichteſt/ſo zeuchden Speilherauß.

8.

Zeuchein Aalab/vnd zerleg jn zu vier stücken/ſeudt in ab im Salk/

Effigvnd waſſer/wirffSalbey darein/vnnd laß darmit ſieden/wenn er ges fotten/so thuin herauß auffeinRoßt/vnd breun in ab auffbeydenſeiten/vñ wenndujhu anrichteft / ſo machein Agraſtbrühmit Butter/Pfeffer/ oder mit Ingwer/vnd geuß darüber. Hastu auchTraubenkern / diehartſeindt/ so thusiein dieBrüh/vndlaß darmit auffſieden/so wirt es feinſäurlich.O» der wenn du es wilt trucken geben /so machgrüne Salſen mit Brunnkreß/ vnd grün Petterfilgen/Nimgebeht Rucken Brot/ thues in ein Fischkessel/ faltist/sonim den Safft von Petterfilgen vndBoden/vñweñs vnd Effsig darüber/vnd laß einSudt auffthun/laß es kalt werden/vñwens Eſſig wenns wol gestoffenist/streich es mit dem gebehten Brot durch/ daßfein dick wirdt. Vnd wenn du dieSalsen wilt anrichten / so thu ein wenig Pfeffer vnnd Ingwer darein/einwenig Salk/wenn du anrichtest/so thu es ersthinein/ den wenn du es zeitlich würkeft vnd ſalkest/ſo verleurt es dieFarb. Du fanft auchfol che Salfen von grünen Kern machen/oder von Saurampffer / so ist es gut vnd wolgeschmack.

9.

Wenn du es widerumb wilt ſchwark eyumachen auffein ander mas

nier/wenn der Pfefferfertig ist/soschneidt den Aalzu stücken/vndrößtihn GußderButter/thu in in den Pfeffer/vnnd laß darinnehſieden/ſo wirdtes gutvnd wolgeschmack.

10.

Nimein Aal/vnd zeuchin ab/ſchneidt in zu drey ftücken fein dünn

schneidtden Gradtherauß / vnnd legsfein nebeneinander auffeinsaubers Bret/pfeffers mit Salk auffbeyden seiten/legs auffein Roßt/vnndbrats geschwindthinweg/vnd wenn du es anrichteft/ſo gib ein Agraftbrühdara. ber/mit Butter auffgeſotten/ſo iſt es einKarwenadavomAal.

11.

DukanftauchAeleynmachenschwarkin Pafteten/fein warm mit Lumonien/so wirt es auchgut vnd wolgeschmack.

Von

Churf.Aðeingiſchen Mundtkochs.

CXVII

Von Ruttenſeind ſechßenerley Speiß vnd Trachtenzu machen.

1.

Im dieRutten/machſie auff/ vnnd thu die Gall davon hing weg/vnd ist dieRutten groß/so machstückdarauß/geuß Ef sig darüber/sowirtſie blaw /ſchütſie in ein Fischbadel/ daß seudt/vñwenn eshat ein Sudtgethan/soheb es ab/nimes herauß/ thu es in ein andern Fiſchkessel/ seig ein Erbsbrüh darüber/thu Petterfilgen darcin/vnd vnzerlassene Butter/vnnd ein wenig geftoffen Ingwer/ Muſcatenblüt/ vnnd thu einwenig eyngebrennt Mehl darein/laß es miteinander ficden/ſo wirtes gutvnd wolgeschmack/ſo wirdt dieBrühweiß/ die Rutten aber blaw. Du kanft auch in dieBrüh grüne Kräuterthun/ vnnd kanstſiemit Eſſig oder Limonienſaur machen/ſo ift es zierlichvnd gut.

1..2.

3.

Gelb auffVngeriſch cyngemacht fein süß/ oder mit Limonien.

RuttenLeber eyngemachtmitPettersilgenWurkel/Erbsbrüh/mit

vngeſchmälßterButter/vnnd mit grünen Kräutern/diefein kleinſeyn, laß darmitsieden/so ist es gut vnd wolgeſchmack.

4.

5.

GebrateneRuttenLeber auffgrün Kraut gelegt.

GebrateneRuttenLeber/ vnnd ein ſaureBrüh darvnter gemacht/

mit einer Erbsbrüh/Butter vnd Eſſig/laß darmit ſieden/vnd geuß darons ter/thu auchein wenig gestoffen Pfeffer darvnter.

6.

EyngemachteRuttenLeber.Nim grün Petterſilgen/vnd drey oder

vier gankeRutten/ſekſie zu mit einer Erbsbrüh/laß wolſteden/thu esdare nachin einen Mörſel / vnnd ſtoßmit einer gebehten Schnitten von einem / daßfein Weck/nim dieBrüh darinnen er gefotten/ ftreichs darmit durch dickwirt/nim darnach die Rutten darein/ laß darmit ſieden/machs ab nit Pfeffer/vñ ein wenig Saffran/thu PetterfilgenWurkel/die klein geschnit tenist/darein/vndlaß miteinander sieden/sowirdt es defto wolgeschmacker vnd beſſer/thu auch darein friſcheButter/pfeffers vnd verſalkes nicht / ſo wirt es gutvnd wolgeschmack.

~~7.

Rutten Pafteten/ die fein hoch auffgetrieben ist / wennsie gebacken

ist/vndman anrichtet / ſomach ein ſaure Brüh darvnter mit Eyerdottern/ laß darmit auffſieden/vnd geuß in diePafteten /so wirdtes.gut vnd wolgeschmack. Nimauchgrüne wolschmeckendeKräuter darein /vnd laß mit der Gg

Brüh

Kochbuch M. Marr Rumpolts/ Brühaufffieden/vnnd ein wenig vngeſchmälßteButter /ſo ist es gut vnnd wolgeschmack.

8.

NimWaſſer vnd Wein / pfeffers wol mit geſtoſſenemPfeffer/vnd

falksnichtviel/ſek auff/vñ laßſieden/zeuchs auß / vñ richts fein trucké an/ foist esgutvndwolgeschmack.

9.

10.

Trucken abgefottenfein blaw/ist auchgut.

Rutten gekocht im Pfeffer. Nim Karpffenſchweiß vnd Limonlen/

reib ein wenig Rucken Brot in den Schweiß/ nimWein vnd Eſſig darzu/ machs an mit Gewürk/Zim̃et vnd Pfeffer/mit Neglein vnd Saffran/ laß miteinanderſieden ſampt den Rutten / machssüß/so wirt es gut vnd wolgeschmack. 11.

AuchRutten zum Braten/vnd Pfeffer darvnter gemacht.

12:

NimeinRuttenleber/thu ſie in ein Glaß/vnd ſekſie hinter denØ.

fen/fogibt es ein Del / dasselbige ist gut zu den Augen / wenn einer einFell darüberhat/ſo kan man es darmithinweg treiben.

13.

Rutten eyngemacht auffPolischgelb/vnnd mit Zwibeln durchge

Frichen/ift esgutvnd wolgeschmack.

14.

Dumagßauch Suppen machen von Rutten. Sek die Rutten zu

mit Erbsbrüh/vnd laßſieſieden/stoß in einem Mörſel/vñ ftreiches durch/ mit derBrüh/darinnen es gefotten/würk ab mitPfeffer vnd Saffran/thu frische vngeschmålkte Butter darein/ laß auch mit ſieden / vnnd verſalkes nicht. Nim darnachdieRuttenleber/rößt sie außder heiſſenButter /dzsie fein reschseyn/thu ſie darnach in die Brüh/ vnd laß darmit ſieden /richt die Leber an auffdie gebeht Schnitten/ſo wirt es zierlichvnd gut/ gibtein wol geschmackte Brüh.

15.

NimdieRuttenleber/vnd quell ſiegar an dieſtatt/nimſieherauß/

vnd fülſie auß/thu fie in Auſtern Schalen/vnd thu ein wenig frische Butter darein/vnnd gestoffen Pfeffer/geuß ein wenig Wein darüber/nim auch ein wenig Salk darein/vnd leg es mit den Schalen auffein Roßt/vñkchis fein vmb in der Schalen/vnd richt es mit der Schalen an/so ist esgutvnnd wolgeschmack .

16.

Ruttenleber gebraten/ vnnd ſaur Pomerankenſafft darüber gedrückt/oderſaur Limonienſafft/ oder ein Pobrat daronter gemacht/esseysüß oderſaur/ſo ift es auffbey-

de manier gut. Vom

Churf.Aðeinkiſchen Mundtkochs.

CXVIII

VomNerfflingſeind viererley Speiß vnd Trachtenzu machen..

Ebraten vnd kalt laffen werdensampt den Schupen .

2.

Nerffling in Pasteten/ essen kalt oder warm.

3. Kaltabgeſottenfein blaw/essey gang oder ſtückweiß/ frische vngeschmälßteButter darüber gegossen/vnnd Ingwer darüber ges ftrawt/ift es gut vnd wolgeschmack.

4.

Nerffling gebraten ſampt den Schupen / vnd warm auffein Tiſch

geben mit weisser oder grüner Salsen durcheinander gemacht/ wievorhin vermeldt ift/ wie man es machen ſolmitKnobloch/ ſo iſt es auffbeydemas niergut.

Von Karauschkenſeind fiebnerley Speiß

vnd Trachten zu machen.

I.

1 Chneidt Zwibeln klein/seksie auffmitWaſſer/vñ laß ſieſieden/Nim die Karauschten/fchupsie/vñwaschsie feinsauber auß/vnd salt eyn/

Gg tj

Lag

Kochbuch NO . Marr Rumpolts / laß ein weil im Salk ligen/wen derZwibelgesotten ist/ſo nim dieKarausch, ken/vndstreichdas Salk davon ab/legfie in Weineffig/ Pfeffer vnd Saffran/vndschaw verſalß es nicht/laß auch darmit ſieden / so wirt es gut vnd wolgeschmack/du kanst es kalt geben oder warm/ſo iſtes gut.

2.

Gebacken Karauschken mit Krähn oder Merrettich.

3+

Nim dieKarauschken/die im Salkseyn gelegen/ die du haft außge-

?

bukt/fireichdas Salk herab/ vñrichts cyn in ein Fischkessel/ſchneidt Zwis beln fein breit darüber/thu Kümel/gangen Pfeffer/gestoffen Ingwer vund Muſcatenblüt darauff/ſeig ein Erbsbrühvnd Effig darüber / vnd laß wol damitsieden/mach ein kurße Brüh/ vñ wenn du es schier wiltherabheben/ fo brennheisseButter darüber/so wirt es defto wolgeschmacker.

4.

Gebratene Karauschken magstu kalt oder warm geben/fo ift es auff

beyde manier gut.

5.

Nim dieKarauschken/ſchupe sie fein ſauber/vnd thu ſie auff/ſalkſie

eyn/vñ laß ein weilim Salk ligen/Nim die Schupen/hacksie klein mit den Grädten/seksiemit einer Erbsbrüh zu/vnd laßsie wolsteden/seigsie durch einHårin Tuch/vnd streich dieKarauſchken in ein Fiſchkeſſel/dz das Salk davon kompt/geuß diefelbige Brüh/ die du geſotten haft/darüber/ vnd thu darcin Muſcatenblüt/gangen Pfeffer / vnd ein wenig Effig/ laß es darmit Fieden/zeuchdieKarauschten auffeinBret/vnd laß sie kalt werden/nim die Brüh/vnnd geuß ein Eſſig daran/ rür ſievmb biß ſie kalt wirt/thu dieKarauschkenineine Schüffel/gcuß die Brüh darüber / vnd du darffft es nicht ſeigen / laß es darnachgestehen.

Also macht man die Gallrat vom Fisch-

werck.

6.

In einem Pfeffer wenn sie gebackenseinde.

7.

Gebacken in einem Zwibelgescharb.Nim Zwibeln/ſetſie im Was-

serzu/vnnd laßsiewolsieden /schüt sie auffein Durchschlag/daß dieBrüh durchseiget/hack Zwibeln klein/vnd ſchweißsiein Butter/thu darein Pfef fer/Saffran/vndschwarzeRoſein/machs füß oderſaur/ſo ift es auff beydemanier gut/denn die Zwibelnseind vonihnselbersüß/ thusie darnach daronter oder darüber/ſoift es gutvnd wolgeschmack.

Von

CXIX

Churf . Weingischen Mundtkochs .

VonNaſenſeind ſechßerley Speiß vnd Trachtenzu machen.

I.

Rucken abgefotten fein blaw / denn er leßtſichgern blaw ſies iden .

2.

3.

4.

AuchzumBraten/es ſey kalt oder warin.

InPastetenfein falt mit einemRucken Teig cyngemacht.

WarmPasteten/diefein hoch auffgetrieben / vnnd mit Agraftbeer

eyngemachtseindt.

5.

Schwarkeyngemacht mit Karpffenschweiß vnd Limonien/wiezu

vor ist angezeigt.

6.

Weißeyngemacht mit ſauren Limonien.

Von Schleyenseind fiebnerley Speiß vnd Trachtenzumachen.

I.

Rucken abgefotten blaw.

21. Gebratene Schleyen. Gg t

3.

Eyniges

KochbuchM. Marr Rumpolts /

7 3.

4.

5.

Eyngemacht Schleyen fein faur/es sey gelb oder weiß.

Gebacken Schleyen.

Du kanst auchgebacken Schleyen in einem Pfeffer geben/oder sonst

eyngemacht/nimErbsbrüh oñ Butter darüber/ein wenig Effig/geftoffen Ingwer/vnd einwenig Kümel/ so wirt es desto besser vnd wolgeschmacker.

6.

Wen du wilt ein Schleyen weiß kochen/ſo muſtu ſie in einem Waſ-

ser bzüen/wie man dieSchaiden brüet/ſo werdesieschön weiß/eyngemacht mitſauren Limonien/ Erbsbrüh vnd Butter/wirt esgut vi wolgeschmack.

7.

Wenn du wilt ein Schleyen füllen/ſo zeuch die Hautherab/ dennſie

leßtsichgern abziehen/ſchneidt das Fleiſch von dem Gradt hinweg/daß der Gradtgang bleibt.Nim das Fleiſch/vnd hacks klein mit schwarzen Roſein vnd geſchweißten Zwibeln/thuPfeffer/Ingwer vndSaffran/darein/hack etliche Eyerdotter darvnter.Vnd wenn die Füll gehackt ist/ſo nimfie/ vnnd streichsie vber den Fiſchgradt/zeuch die Haut darüber / legs auffein Roßt/ vnd brats/mach ein faureBrüh daronter/vnnd gibs warmauffein Tisch/ soistes eingefüllter guterFiſch-

Von Neunaugen ſeind achterley Speiß vnd

Trachtenzu machen.

DADO GO000

I.

ImdieNeunaugen/brühsie mit heissemWasser/schneidt sie auffdem Bauchauff/thu den Rogen herauß/vndwaſchſie feinsauber auß einem kalten Wasser/ſchneidtſie darnachzu dreyenstücken. Nim halb Wein vnnd halbWaſſer/vnnd ges stoffen Pfeffer/ auchein wenig Salk/ vndſchöw/ daß du es 1120

nicht

CXX Churf. Meingiſchen Mundtkochs. nichtverſalkeſt/laß alſo damitauffſieden/biß gar wirt/ richt es fein trucken an in eine Schüssel/gib gestoffenen Pfeffer darzu/ſo wirt es gut vnd wolge. schmack. 2.

NimdieNeunaugen / vnd fah den Schweiß davon in Effig /wenn

duſie gebrüethaft/ſo ſalkſie eyn /vnd laß ein weil im Salkligen alſogang/ fteckfie darnach an ein hölzern Spieß/leg ſie auffeinRoßt/brat vn begeuß fiefein/daß dusie nicht verbråtft/nimden Schweiß/vñmachin abmit lindem Gewürk/mit Zimet/Pfeffer/ vnd ein wenig Saffran/ reib Pfefferkuchen darvnter/vnd ein wenig Zucker/ laß miteinander ſieden / biß dick wirts Vnd wenn dieNeunaugen gebratenſeyn, ſo geuß den Pfeffer darvnter/cñ thu vnter denPfeffer Backbutter/ſo wirts defto beſſer vnd wolgeſchmacker.

3+

NimdieNeunaugen/ zeuchjnen dieHaut ab / vnnd legſiein warm

Wasser/daß das Salk darvon zeucht / legs auffein Roßt/vnnd brats geschwindthinweg/richts an auffeine Schüſſel/vñgib geſtoffen Pfeffer dars zu.Oder nimSenffmitButter/laß ein wenig warmwerden/geuß es darober oder daronter/so ist es gut.

4.

NimNeunaugen/diefein ſauber ſeyn/ nimden Schweiß davon in

einen Wein oder Effig/ſchneidt die Neunaugen zu ſtücken/ vñ thuſiein den Schweiß/thu Pfefferkuchen/der gerieben ist/ darein/ würk es an mitZimmet/gestoffenem Pfeffer/vnd mit ein wenig Saffran/machs süß/vnnd laß miteinandersieden/ſo wirt es gut vnd wolgeschmack/ vndſchaw verſalkes nicht/ſchneidtBertramkrautfein klein daronter/ so wirt es lieblich vñ wolgeschmack.

5.

6.

DukanstauchNeunaugenſchwark in ein Paſteten eynmachen:

NimdieNeunaugen/vnd brüc ſic/wenn ſie gebrüetſeyn/ſo nim gus

ten Maluasier/vndfahe den Schweiß darein von den Neunaugen/thusie auffdemBauchauff/vnd thu den Rogen herauß/wirffin hinweg/reibons terdieNeunaugen Pfefferkuchen/thuBertramkraut daronter/vnd laß das mit ein starcken Südt auffthun/zeuchs auß vñ ſäubers /ftreichden Pfeffer durch/machs ab mit Zimet/Neglcin vnd Pfeffer/laß widerſieden/ vnd iſts zu wenigsüß/so machs nochfüffer/vnd ſchaw verſalk vndverſeudt es nicht. Wennsie gefotten/fo ſchlag sie eyn/so kanftuſiejar vn tag behalten/magſts kalt effen/oderwider wärmen/ſoſeind sie gut vnd wolgeſchmack.

7.

Nim̃Neunaugen/ die gebrüetſeyn/waſchſieſauber auß/vnd ſekſie

zu in einem Waſſer vnnd Wein/ mit Pfeffer vnd Salk / laß gar an dieſtatt fieden/zeuchs auß auffeinBret/vnd laßsie kalt werden/ thusie in einSeß. lein/vnd leg darzwischen Lorberbletter/geuß kaltenWeinessig darüber/vn ſchlag das Feßlein zu/ſo kanftu es einhalb jar øder lenger ligen laſſen/vnnd davon effen wenn du wilt.

8. Geräucherte

Kochbuch MD. Marr Rumpolts / 8.

Geräucherte Neunaugen gebraten auffein Tisch gegebe mit Pfef

fer/zu einem Salat.

Von einemZindel ſeind viererley Speiß vnd Trachtenzu machen.

I..

Yngeſalken / vnnd ein ſtundt oder zwo darinnen ligen laſſen/ vnd trucken fein blaw abgeſotten / denn man muß manchen FiſcherstimWaſſer laſſen ligen/ehe man jn zuricht/ damit er steiffwerde. Vnd wenn die Zindeltrucken abgeſotten seyn/fo geußtmanfrischeButter darüber.

2.

DukanstauchZindel zum backen nemmen / vnnd mit Pfeffer oder

Merrettichgeben.

3.

Wennsie gebacken seyn/so machſie eyn mit Erbsbrüh/ Butter/ ein

wenig Essig vnd Kümmel/laßreſch auffſieden, ſo wirdt es gut vnnd wolgeschmack.

4.

Man mag auchZindelauffVngerischgelb eynmachen.

. Von einemBerſig ſeind dreyzenerley Speiß

vnd Trachtenzumachen .

I.

Eißabgefottenfeinblaw.

2.

Gefotten Rogen mit Del gebacken.

3.

Nim den Rogen wenn er kalt ift/ vndhack jhn klein/

reib ein Weck darvnter / vnd nim ein wenig cyngerűrtes von Eyern darzu/ thu ein wenig Nehldarein/hacks durcheinander/würkes / pfeffers vand

1 fales/

Churf.Meingiſchen Mundtkochs.

CXXI

falks/vnnd machs ein wenig gelb/machdarnach Knödel/vnnd backſie auß heisserButter/mach einen Pfeffer von Karpffenschweiß feinfüß/vnnd laß dieKnödel mit dem Pfeffer sieden/so werden sie gut vnd wolgeschmack.

4.

Kölhecht aufdemBerſiggemacht / es sey gebraten oder auß der

Butter gerößt/einfaure Brüh darüber gegoffen mit Pfeffer.

( 5.

GebackenBerfig/es sey imPfeffer oder trucken.

6.

Nim dieBerfig/ſchupſie/vnd ſalkſie eyn/vnd laß ein weil im Salk

ligen/richtſie darnachin einen Keſſel/vñ streich das Salk hinweg/ſchneidt Zwibelnfeinbreitond dünn darüber / thu ein wenigKümmel vnd gestoffen Ingwer darein/vnd seig ein Erbsbrüh darüber/vnd ein wenig Effig/ſerfie auff/vnd laßſieden. Vnd wenn du esschier wilt herab heben/so brennheisse Butter darein/daß ein kurße Brüh gewinnet/so wirdt es gut vnnd wolge schmack.

7.

Gelbeyngemachtſaur mit Zwibeln. Schneidt Zwibeln klein/ ſeß

ſie auffmitWaſſer/vnd laßſieſieden/ biß sieweichwerden/zeuch dieBers figin die Brüh/vnd geuß Eſſig darüber/laß darmit ſieden. Vnnd wenn du esschier wirftherab heben/ſo pfeffers vnd gelbs/vñ verſalk es nicht/ſo wirt es gutvand wolgeſchmack. Dumagfts kalt oder warm geben/ſoiſtes auff beyde maniergut.

8.

Bersigim Senff,

9.

ManschoBlancko vom Berfig/ vnnd auß demſelbigen kan man

vielerley Speiſezurichten/Turten vnd Krapffen/wie vorhin vermeldt ift.

10.

Nimeinen Berſig/der trucken abgeſotten ist/thu die Schupenda,

von hinweg/vnd klaub die Grådt davon/thu ein theil in eine Schüſſel/oder in ein Silber/vnd seig ein lauter Erbsbrüh darüber/ vnnd ein wenig vnges ſchmälßteButter/laß darmit auffſiepen/ thuein Senff/der mitWeineſſig eyngemacht ist/darüber/ſo iſt es gut vnd wolgeschmack.

11.

Das ander vomBerſig/das du haft vom Grådt gethan/nim̃/vnd

reib ein Weck darvnter/auchetliche Dotter võ Eyern / vñ grüne wolſchme. cendeKräuter/vnnd ein wenig gestoffenen Ingwer/ hack das durcheinander/nim friſcheMNeybutter/zerlaß.ſie/vnd ſeigſie durchein Sib/vnd ſchlag etliche Eyer durcheinander/ vnd ein wenig Mehl/ fireichs durch einHårin Tuch/vnd thu ein wenig Salk darein.Nim ein Pfannen/ vnd machdünne Pfangel/ schlag dieFüll / diedu vom Berſig gemacht haft/ darüber/vnnd machWürst darauß/leg fie in ein Turtenpfannen/vñ gcußzerlasseneButs ter darüber/ſet auffKolen/vnd leg ein Deckel darüber/vnd Kolen darauff / $ 2b

daß

Kochbuch N. Narr Rumpolts/ daß onten vnd oben Hik gehet/ſo wirdt es auffbeydenſeiten fein reſch/gibs trucken auffein Tiſch/dieweils warm ift/ſo iſt es gut vñ wolgeſchmack. Also macht man Würst von einem Berfig .

12. NimeinBerſig/der trucken abgefotten ist/ vnd thu die Schupen da, von mit den Grådten/nim das Fleiſch/ vnd hacks klein/ vnd thu es in einen Fiſchkeſſel/machs mit Gewürk/ als Pfeffer/Ingwer vñ Saffran/an/ nim̃ auchfrischeButter/kleineſchwarkeRosein/ein wenig Erbsbråh/vnnd ein wenigZucker dazu/laß miteinander auffKolen ſieden/ſo wirdt esgut vnnd wolgeſchmack. Du kanst auchPasteten daraußmachen / diefein klein auffvnd thu Schüſſelober an/ vndftrå das in ein höffel/ Gehack darein /richts getriebenseind/oder mach ein Gebackens einen Eyſern Löffel/vnd thu

ist es auchgut vund wolgeſchmack. Magft auchsolche Gehack machen auff vielerley manier / essey zu Turten / Spanischen Krapffen / odersonst zu Krapffen /die man auß Butter beckt. Machein Teig mit Butter/Waſſer vnd Mehl/an/treib darnachden Teig auß / vnd ſchlag das Gehack darein/ machKrapffen darauß/vnd back ſie auß der heiffen Butter/vñwenn du es anrichteſt/ſo ſtråw ein schön weissen Zucker darüber/ſo iſt es gut vnnd wolgeschmack.

13.

NimeinBerfig/dergeſotten ist/lößin vom Gradt hinweg/hackin

fein klein mit grünen wolschmeckenden Kräutern/ſchlag darnach Eyer auff/vnd rür sie darvnter/vnd machein eyngerűrtes/verſalk es nicht/ſowirdt es gutvndwol-

geschmack.

Vom

Churf . Ademziſchen Lundtkochs.

CXXII

Vom Schregel seind viererley Speiß vnd Trachten zu machen.

I.

Schrekeltrucken abgeſotten/vñ warm auffein Liſchgeben.

2+

3.

Gebacken Schreßel.

Eyngemacht in Agraftbeer/ es sey gelboderweiß/ ift

esgutvnd wolgeschmack.

4.

Eyngemacht mit Butter/Effig/Kümmel/Zwibeln/ vnnd mit Erbs.

brüh/thu ein wenig geftoffenen Ingwer vnd Muſcatenblüt darein/laß das mitſieden/vnnd wennsschier cyngesøtten ist/sobrenn ein wenig Schmalk darein/ſo wirdt es gutvnd wolgeschmack. Du kanftauch die Schrekel ab. fiedenfein trucken/zeuchdieBrüh herab/ vnd thu fie auffeine Schüffel alfogank/feig ein Erbsbrüh darüber/ vnd Meybutter / thu Agraftbeerdars auff/vnd laß darmit ein Sudt auffthun/ du magſis ſaur machen oder mit Senff.Vndsolche Fischseindt gut vnd gesundt/denn esmagsie ein Fraw/ die inder Kindt

bett ift/effen.

$ 26

#

Vom

1

Kochbuch A. Marr Rumpoltst

Vom Anbiß seind viererley Speißvnd Trachten zumachen.

I.

Nbiß trucken abgefottenfeinblaw.

4

2:

Vndzum backen.

3.

Zumeynmachen/es sey gelb oder weiß.

Zum Braten/denn dieser Fisch ist auffalle manier gut zu zurichten.

1 Von Biſcornſeind dreyerley Speiß vnd Trachten zu machen.

I.

Im Krautbrüh/vnd thu die Biſcorn darein/ thu es in einen Hafen/vnd decks zu/ſetzzu einem Feuwer/ vnnd laßfein ges machsieden/vnd wenn es auffgeſotten hat/ſo versuchs/ obs gefalken genug ist/vnnd laßsie nicht verſiedenin der Krautbrüh/richt es fein trucken an/vñgeuß ein wenig Eſſig daruber/so werden sie gut zu eſſen/vnd gewinnen fein ein blawfarb/ werden gut vndsteiffinderKrautbrüh.

2.

Nim die Viscorn/ſchneidt jnen dieKöpffab/vnd wirffſie in Wein/

so kompt der Schweiß darvon/geuß ein wenig Eſſig darvnter / mach es ab mitGewürk/geſtoſſen Pfeffer/Neglein/vnd ein wenig Saffran.Nim̃darvnter ein wenig Pfefferkuchen/vnd laß miteinander ſieden/vnd ſchaw/verſalk dieBrüh nicht/machs süß/daß der Eſſigfeinfürschlegt/ſo wirdt esgut vnd wolgeschmack.

3.

Nimein gankHäuptKraut/ſchneidt dieBletter darvon/vnnd thu

die Stengel hinsveg/vñ wenn du gnug haßKraut geſtoſſen/etwan auffein Schüffel f

Churf. Weingischen Aundtkochs.

СХХІІІ

Schüffel oderzwo/ſo nim dieBiſcorn/ſchneidtjnë dieKöpffab/wirffſiein das Kraut.Nim vnter das Kraut ein KarpffenRogen/der wol gequellt ist/ thu darvntergangen Pfeffer, ein wenig Saffran vnd geftoffenen Ingwer/ set es auffdas Feuwer mit dem Fiſchkessel / geuß ein Krautbrüh darüber/ vndlaßsieden/versalhes nit/ vñ schmalgmit heisser Butter oderBaumol/ so wirtesgutvnd wolgeschmack. Also kocht man das Kraut auffVngeriſch.

Von Koppen feind dreyerley Speiß vnd Trachtenzu machen.

I.

Je Koppen trucken abgefotten fein blaw .

2.

3.

Gebacken Koppen.

Koppen inPasteten oder zum eynnacht/ es sey weiß/

schwark odergelb/ſeindsiegut vnd wolgeschmack.

Von Grundel oder Schmerling ſeind neunerley

*

Speißvnd Trachten zu machen.

I.

Bgefotten fein blaw. Nim die Grundel/ thu ſiein ein Kessel oder Hafen/vnd geuß lautern Wein darüber/ daßsie darin nen sterben/vnd wennsie gestorbenseyn/so geuß Effig dara ber/so werden fiefein blaw/schüt sie in ein Fischbadel wenns feudt/vnndsets auffKolen/ laß gemachsieden/vnnd schaw/ versalk es nicht/daßsiefeinsäurlicht seyn. Vnnd wenn du wilt anrichten/ſo feig ein Neybutter darüber / wirffJugwer vnnd grünePetterſilgen darüber /ſobleibensieschön vnnd gut. Oder geuß ein faureBrüh darüber mit Butter/ein wenig Erbsbrüh/Effig/ vnnd grün Pettersilgen kleingehackt/ auchgestoffenenIngwer vnd ein wenig Kümel/laß darmit auffffeden/wen es auffgefottenhat/ sogeußtman es vnter die Grundel/ wenn mansie ans richtet/so wirt es gut vnd wolgeschmack.

2.

Gebacken Grundel.

3.

Sülhoder Gallrat von Grundeln Nim ein Schleyen/vndhackſie

klein mit dem Grådt/ſekſiezu in lauterm Wein/vnd mit Eſſig/vnd laßwol fieden/seigsiedurch ein Härin Tuch / thueswider ineinensaubernFischSh iij

teffel/

Kochbuch LD. Mart Rumpolts / keſſel/vñſeks auffKolen/laß ſieden/pfeffers vnd gelbs/ vñ machs wol ſüß/ wens angemacht ist/ſoſetgs durch ein Wüllen Sack/ſo wirt csfeinlauter/ Vnd wenn du vermeyneſt / daß nicht geſtehen wirt/ ſo nim̃Hauſer Blaſen darvnter.Vnnd wenn die Brüh lauterift/fo geuß fie in eine Schüffel /daß fie halb voll wirt/laß siegeftchen/Nim alsdenn Grundel/ diefein blawab gefotten vnnd kaltseyn/leg ſie auffdie Brüh/die geftanden iſt/nebeneinan, der/vnnd geußwiderumb die Brüh darüber/ laßsie wider gestehen /ſo fals len die Grundel nicht zuBoden/ſehen ſchön vnd luftig/denn dieFiſchſeindt blaw /vnd dieBrüh gelb.

4.

Gefelcht oder geräucherteGrundel/sonderlichwenn sie großseind/

feindsie gutzu zurichten mit Erbsbrüh vnnd friſcher Butter /Petterfilgen Wurkeloder Spenat/ſo ſeind siegut vnd wolgeschmack.

5.

Grundel Pastetenseind auchgut.

6.

NimSchweiß von einem Karpffen / Wein vnnd Eſſig / machs ab

mit Zimmet/gestoffenen Pfeffer/vnnd ein wenig Saffran. Vnnd wenn die Grundelim Salk gelegenhaben / so zeuch einen nach dem andern in die Brüh/vndstreichsiefein ab/daß das Salk davon kompt/nim ein Pfeffer kuchen vnter den Schweiß/ſetz auff/vnd laßfein reſchſieden/machsfüß/dz der Effigfürschlegtfür de Zucker. Vnd also focht man die Grundelſchwark imschweiß/schneidt grünBertramkraut darvnter/so wirtes desto besservi wolgeschmacker.

7.

Nim gebackene Grundel/ machein ſaureBrah von Eyerdottern/

nimdarzu ein Erbsbrüh/Effig vnd frische Butter/vñ geftoffenenIngwer/ laß darmit auffſieden / auchmit grünen Kräutern / die klein gehackt seyn/ geuß vber diegebackene Grundel ſo werdenſie gut vnd wolgeſchmack.

8.

Du kanst auch wol Grundel eynmachen gelb vndſäurlich. Denn

man kan nicht allezeit blaw kochen/Weñ die Grundelleichen/ſo behaltenfir dieFarbnicht/ſoſeind siegutzum backen oder zum eynmachen.

9.

NimEyer/vnnd zerklopffſie durcheinander/ vnnd laßsiedurchein

Harin Tuchlauffen / vnnd hack Petterfilgen klein darvnter / thu einwenig süſſe Milchvñ Salk darein/laß die lebendigen Grundel darinnen fterben/ ſchüt es auffeinDurchschlag/vñ thuſie widerumb in ein ſaubers Geſchirr. daß sie eine Farb gewinnen / ſchütt ſie in ein Fischbadel / daßſeudt/ laß ges machsieden/richtsie an / vnnd geuß frische Butter darüber / Oder geuß ein Effigvnter die Eyer/vnd laß die Grundel darinnen sterben ist es gleichso viel. Vnnd alſo faller man die Grundel.

Von

Churf. Memßischen Aundtkochs.

CXXIIII

Von Kressen feind neunerley Speiß vnd

Trachtenzu machen.

1.

1

1.

Rucken abgeſottenfein blaw/ vnnd wenn man es wil anrichs ten/fo geußtman friſche Butter darüber / vnd beſtrâuwet es mit Jugwer.

2.

3+

Gebackene Kreffen.

Trucken abgefotten/vnd fein blaw / laßsie kaltwerden/richt ſie an/

geuß Effig darüber/vnd grün Petterfilgen/ſo neñet man es ein Caſſenade,

4.

Geräuchert oder geselcht Kreffen seind auchnichtböß

5.

Gelbeyngemacht mit Zwibeln fein ſäurlicht.

6.

Schwark in Karpffenschweiß istgut.

7.

WeißmitKümmelfeinſäurlicht.

8.

Gelb mit Zwibeln/vnd kalt laſſen werden.

9.

InPastetenfein warm/ darein gegossen ein Brüh von einem Tyers dotter/feindsie gut vnd wolgeſchmack. Vndvmb Sanct

Martins tagseind die Kreffen am beften.

Von

Kochbuch A. Marr Rumpolts /

Von Pfrillen ſeind fünfferley Speiß vnd Trachtenzu machen.

1.

Frillen trucken abgefotten fein blaw. NimdiePfrillen/geuß einWein daran/vnnd laßsie darinnen sterben/ wennſiege ftorbe/sogeuß ein wenig Effig daran/so werdesiefein blaw/ schüt sie in ein Fischbadel/vndſeudtſie/ſekſie auffKolen/ vñ laßsiegemachsieden/so bleiben siebeyjrerFarb/vndfeudt fie nicht lang/dennſieſeind baldgeſotten/thu ſie auß in eine Schüſſel/vnd thu gutefrische Butter darüber/ befträw siemit geftoffenem Ingwer/seindtſie gutvndwolgeschmack.Nim ein Erbsbrüh/Butter / ein wenig Kamel vnd Effig/auchgrüne Petterſilgen/die klein gehackt ist/ laß das alles miteinan feind der sieden/gcuß vber die gefotten Pfrillen/vñ befirdw sie mit Ingwer/ siegutvnd wolgeschmack.

2.

Gebackene Pfrillen.

3.

Gelbeyngemacht feinsäurlicht/ mit Zwibeln.

4.

Nim Zwibeln/schneidt ſieklein/ vnnd ſchweiß sie inButter / mach

fie mit gestoffenem Pfeffer ab/ geuß darein ein wenig Weinessig vnd Erbs. brah/laß darmit ein Sudt auffthun/thu die Pfrillen/ die du haft blaw ab gefotten/darein/ſeig siewol ab/ daß das Sakkwaſſer davon kompt/ laßſie wider ein Sudt auffthun/so werden sie auchgut vnd wolgeschmack.

5.

Man kan auchPfrillen füllen mit Eyern/wie man die Grundel sonderlichwennsie außgeleichet haben/ſoſeind füllet/ fie destobesserzu füllen. Vom

Churf.Aðeingiſchen Mundtkochs.

CXXV

Vom Sangelseind fünfferley Speiß vnd Trachtenzu machen.

1.

Angeltrucken abgefottenfein blaw/Wennsie gefottenseyn/ so richt sie an in eine Schüssel/ seig frische Butter darüber/ bestrawsiemit gestoffenemIngwer/ſoſeindsie gut vndwols geschmack.

2.

3.

Gebackene Sangel.

Zum eynmachen mit Küm̃el/ Erbsbråh/ Butter /ein wenig Effig/

vnnd geſtoſſen Ingwer/ laß darmit eynſieden / daß nur ein kurkeBrüh gewinnet/so wirt es gut vnd wolgeſchmack.

4.

Schlag Eyer auff/nim ſie in ein Pfannen/ vnd machPfankel dar»

auß/wirffgebackene Sangel darein / vund macheinKuchen darauß/ nim auchgrüneKräuter darvnter/so werden sie gut vnd wolgeſchmack.

5.

SangelinPastetenfein warm.

Vom Steinbeisserseind viererley Speiß vnd Trachtenzu machen.

I..

Rüh die Steinbeisser in heiſſem waſſer,ſchneidt die Schnäbelvnd Schwänk hinweg / ſeksiezu in Waſſervand Wein/ mit Salk/vnd wenn siegefottenseyn/ sorichtsie trucken an ondgibgestoffen Pfefferdarzu.

2.

Schwarkeyngemachte Steinbeiſfer.

3.

Gebacken Steinbeisser.

Gebraten Steinbeisfer/vnd ein Pfeffer daruntergemacht.

31.

Von

Kochbuch AÐ .Larr Rumpolts /

VonLaubenseind fünfferley Speiß vnd Trachtenzumachen.

I.

Ebacken.

2.

Gebraten. Nim geſchweißte Zwibeln/ Eſſig ond ge-

froſſenen Pfeffer/ laß es darmit auffſieden/ vnndſchaw verfalkes nicht. Wenn du es anrichteſt/ ſo gib dieBrüh vnter dieBratfiſch/so werden sie gut vnd wolgeſchmack. 3.

Lauben im Caſſenadt abgeſotten. Schupe dieLauben/vndſchneidt

nacheinander auffden Rücken etliche Schnitt/geuß Effig darüber/thufie in einFischbadel/so werden ſie féin krumb/mach ſieſaur/ daß der Eſſigfein fürschlegt/vnd schawverſalk es nit/laß gar an die ſtart ſieden/ darnachkalt werden im Fischbadel/wen ſie kaltseyn/ſo thu ſie auffeinſauberBret/richt ſie auffeinSchüſſel/vnd geuß Eſſig darüber/wirffgrün Petterfilgen darvber/so wirdt esfeinsteiffonnd gut. Von denselbigen kalten Fischen kanstu cymmachen/ weiß mitButter/ Erbsbrüh ⁄ vnnd grünen wolſchmeckenden Kräutern/die klein gehacktſeyn, auch mit Muſcatenblüt/ laß darmit reſch eynſieden/magſts ſaur machen oder nicht/ſo iſt es auffbeyde manier gut. 4.

Eyngemacht Lauben auffVngeriſch. Nim Zwibeln/ vnndhackfie

klein/ſetſicauffim Waſſer/vnd laß ſieden/geuß Eſſig darein/vnd laß auch ein Sudtmit auffthun. Nim darnach die Fisch/ die duhaft mitdem Salk eyngefpreugt/ftreichfiefeinſauber ab/vnd zeuchsie in die Brüh/ laß damit Fieden/machs an mit Pfeffer vnd Saffran/ verſuchs/ obs gut vnnd wolgeſchmack/auchrecht geſalken sey/ ift es zu wenigſaur/ſo nim̃ein Eſſig darzu/ machssüß oderfaur /so istes auffbeydemanier gut. Nagst auchschwarke Rosein daronter nemmen/vnd darmitſieden laſſen /ſo wirdt es desto besser vnd wolgeschmacker.

5+

Lauben eyngemacht weiß mit Kümmel/ Effig/ Erbsbrüh/ Ingwer

vndfrischerButter/ſeindſie auchgut. Von

. Ademßischen Mundtkochs. Churf

CXXVI

Von RotEugleinfeind viererley Speiß vnd

Trachten zu machen.

1. ·

VmBraten.

4.

2.

Zubacken.

3.

GelbmitZwibeln eyngemacht/ond fein ſaur.

Weißfaurmit Limonienseind sie auchgut.

f.

& VonKrebsen seind drey vnd zwanzigerley Speiß vnd Trachten zu machen,

1.

Rucken abgefottene Krebs mit Pfeffer vnd Küm̃el / auch mit Salk/werdenſie gut vnd wolgeſchmack.…

2.

NimKrebs/fek ſie auffin einem Waſſer/vnnd wenn

sieauffgefottenseyn/ſokülsie auß/ ſchel die Schwänk vnnd It tj

Scheren/

Kochbuch M.Mart Rumpolts/

Scheren/nim die Schalen/stoßfie mit gebehtem Brot/ vñwenduſie klein geftoffen/so streichsie mit eim Wein durchein Hårin Tuch/ daßsiefein dick werden. Thusie in ein kleinen Fiſchkeſſel/pfeffers/gelbs vnd zuckers / geuß ein wenigWein vnd Eſſig darzu/ vnd laß damit auffſieden/ hackPetterſils gen/vnd thu dieKrebsschwänk darein/laß auchdamit einSudt auffthun/ thu auchdareinfrischeButter/ſo wirdt es desto beſſer vnd wolgeſchmacker. NimdieKrebsschern/ die du haft geſchelet / steckſie auffein Weck, der fein rundt beschnitten ist/pfeffers vnd ſalks /vñ beſtråw es mit Mehl/ wirffs in heiſſeButter/vndrößts außsampt deWeck/ richt dieKrebs in ein Schüßfel an/vnnd geuß keine Brüh darüber/ ſoſeind dieKrebs gekocht vnd gebas cken/iſt einherrlichs vndguts Eſſen.

3.

GebackeneKrebs. Wennſie klein seyn/ſo backt man ſie mitdë Scha-

len/feindsie aber groß/ſoſchelt man die Schwänk vnd Schern/ richtſie zu zumbacke/pfeffers/ſalks vñ mehls/ſo kanftu ein Agraſtbrüh/ die mit Buttervnnd Wein auffgefotten ist/ darüber gieſſen/ so wirt esgutvnnd wolges ſchmack.

4.

Nim Krebs/diegroßseind/seksie auff/ vnd laß ein Sudt auffthun

in einem Waſſer/kålſie auß/nim die Schern vnd Schwäng / vnd ſchelſic/ hacks kleinmit grüner Petterfilgen vñgeriebnemWeck/ pfeffers vñ gelbs/ vnnd verſalk es nicht/ſeig einfriſche Meÿbutter darvnter/nim auch etliche Eyerdotter darzu/vnd wenn du es alles durcheinander haft zugericht vnnd gehackt/ſo nimdieKrebsschalen/vnnd waſchſiefeinſauber auß/füll ſie mit der Füll/die du gemacht haft/thu ſie in ein Turtenpfannen/vnd backs/ daß onten vnd oben Hik gehet/wenn ſie gebackenſeyn/ſorichtſie an/ſowerden ſie gutvnd wolgeschmack.

5.

SolchegefüllteKrebs kanftu cynmachen mit Erbsbrüh/ vnnd mit

Petterfilgen Wurzel/mit Butter/vnd ein wenig Mehl/ pfeffers vñ gelbs/ laß darmitfieden/so wirt es gut vnd wolgeschmack.

6.

Nim dieKrebs/wennsie großseind/seksieauffmit Waſſer/vnd laß

ein Sudt auffthun/külſie auß/ſchel dieSchwänk mit den Schern/froßdie Schalenwolin einem Mörfel/ bißfie klein werden /mit gebehten Schnit ten von einem Weck/zerlaß mit warmen Wein/ streichs darmit durch/vnd geuß einwenig Effig darvnter/pfeffers vnd gelbs/vndmachs wolfüß/ thu darnachdie geſchelten Schwänk vnd Schern indieBrüh/ vnd laß darmit reſchſieden/daß dieBrüh dick wirt/richtfie in ein Schüſſel an/vnd laßkalt werden/strawſchwarzeRoſein darüber/Du kanftsic auchwol mit Mans deln belegen/so werdensiegut vnd wolgeſchmack.

7.

Krebsgebacken in einem Eyerkuchen/ wenndie Krebs geſcheltvnd

vberquelltſeyn/ſo thutman ſie vnter die Eyer/vnndbäckt Kuchen darauß/ vnd

Churf. Weingiſchen Mundikochs.

CXXVII

vnd wenn derKuchen gemacht ist / so wirfftman Ingwer darüber /foistes auch gut. 8.

Nim Krebs/dieschön geſotten vnd schön gemachtseyn/sonderlich die

Schwäng/haftu nit an den Schwänken genug/ſo nim die Schern darzu/ hacksie klein/reib ein Weck darzu/grün Petterſilgen/vñ allerley grüne wolschmeckende Kräuter/vnd hacks daronter. Nim Pfeffer vnd Saffran/pnd verſalß es nicht/vnd etliche Eyerdotter/hack ſie auch daronter/vnd wenn dz alles durcheinanderzugericht ist/ so nim ein Turtenpfannen/ machs fein rundt vnd dünn nebeneinander/darnachdie Pfannen groß ist/nim ein Haz fendeckel/vnd deckſie darüber/ thu Kolen darauff/daß vnten vnd oben Hig gehet/so leßt sichs geschwindt backen. Nimein Eyſern Schäufflein/ kehrs offt vmb/vñwenns gebacken ist/ſo zeuchs auß/ vnd thu es in ein Schüſſel! vnd halts gegen dem Feuwer/ biß daß gar wirt / richtes auffein Schüssel/ vnd gibs warm auffein Tisch/ vnd bestråw es mit Ingwer/so ist es gut vnd wolgeschmack. Vnd die Speißnennet man Turtelet von Krebsen.

9.

Dukanst auch auß dieſer Füll Würstmachen/Nim̃Eyer/ſchlagsie

auff/vnd thu ein wenig Mehldarvnter/ machdünne Pfangel darauß/nim dieFüllvonKrebsen/ vnd schlag ſie in die Pfankel / vnnd machWürst dar außsechs odersiben/thu Butter in ein Turtenpfannen/ da vnten vnd oben Hingehet/backs geschwindt hinweg/vnd verbrenn es nicht/ Oderſcheubs in einheissen Backofenfampt der Turtenpfannen/ ſo båcktsichs besser als auffKolen/wensie gebackenseyn /so gib es trucken auffeinTischfein warm/ so werdensiereschvon den Eyern/vnd wenn duſie anrichteft/ſoftraw Ingwer darüber/ſo wirt es gutvnd wolgeschmack.

10.

Krebs im Senffzugericht.Nim Krebs/die gefotten vnnd geschelet

seyn/sekfrischeButter darmit auffKolen/vnd laß ein Sudt auffthun/vnd wenn du es anrichteft/ſo gib ein Senffdarüber/ſo wirt es gut vnd lieblich.

1.

Nim dieKrebsschwänk/thu sie mit Butter in Außternschalen/pfef-

fers/vnd thu ein wenig Agraftbrüh darein/laß in denAuſternschalen aufffieden/gib es alsowarm auffein Tisch.

12.

Nim Krebsschern/die geſcheltvnd auffgethan seyn/thu sie in einen

Sischkessel/geuß darüberWein/ein wenig Pfeffer/Saffran/vnd ein wenig friſcheButter/laß darmit aufffieden/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack.

13.

Nim die Schwänk von Krebsen/ diegesotten vnd auffgethanseyn/

hackſieklein mit grünen wolschmeckenden Kräutern/pfeffers vnd gelbs ein wenig/vnd verſalkes nicht/ rür sie mit Eyern ab / nimButter in ein Pfan nen/machsienicht gar heiß/sondern zimlich warm / thu ſie darnachdarein/ vnd machein eyngerüztcs/oder einKuchen/ſo wirt es gut vñ wolgeſchmack. Zi iij

14. Nim

}

KochbuchM. Marr Rumpolts / 14.

NimKrebs/ wenn ſie geſottenſeyn / thu die groſſen Schalen hiu-

weg/ thu auchden Schwank auff/vnd laß die Scheren daran/ beſtrawſie mit Pfeffer/Salk vnnd SNehl/ backſie auß der heiſſen Butter/ daßsiefein reschseyn/nim etliche Eyerdotter mit Effig/Butter/ vnnd ein wenig Erbsbrüh/laß miteinander auffſieden/gcuß es vber die gebackene Krebs/ſo wirt es gutvnd wolgeschmack.

15.

Nimein wenig von gefottenen Krebsen die Schwänk / die geſche,

letseyn/sauber Mehl/vnndetliche Eyerdotter/auchfriſcheButter/ die vnjerlaſſen ift/rür das vnter das Mehl/ vnd machein Teig darauß/treibjhn auß mit einem Walger eines halben Fingers dick / Nim̃ die Schwänkvon denKrebsen/vnd thu friſcheButter / die vngeſchmålgt ist/ darvnter/vnnd ein wenig gestoffenen Pfeffer / mit grünen wolschmeckenden Kräutern / die klein gehackt seyn/ſpreng ein wenig Salk darvnter/rårs vnter dieKrebsschwank/vndſchlag es in den Teig / den du hast außgetrieben / ſchmier den Teigmit Eyerdottern/vnnd ſcheubihn in Ofen/ vnnd laß ihn backen/vnnd wenn du es anrichteft/ſothu es auff/vnd begeuß mitfrischer Butter/ decks widerzu/vnd laß auffein Tischtragen also warm/so wirt es gut vnd wolge schmack.Vnd das nennet man Engelische Pasteten / denn das Brot istbese ſerzu effen/als was darinnen ist.

16.

Wenn dieKrebs kleinseind/ ſo drchdas förder am Schwankher-

auß/ nimdieOberschalen davon hinweg/ laß die Schalen am Schwank hengen/pfeffers /ſalks vnd mehls wol / backs auß derheissen Butter/gibs trucken also warm auffein Tisch/befträw es mit einem Ingwer/ſo ift esgut vnd wolgeschmack.

17.

NimKrebs/vnd zeuch dieDärme auß den Schwängen alſo roh/

weilsielebendigseyn / schneidt das hindertheil davon hinwegzwischen den Scheren/nims vnd thu es in einen ÏNorſel/ vnd stoß wol/ſchlag Eyer darvnter/vnd streich es wol durcheinander durchein Hårin Tuch/salkeinwe nig/thu kleineſchwarzeRosein / diesauber außgewaschenseyn / daronter/ ſeß Milch auffin einem Fischkessel/vnd laß auffſieden/vnd wennsiehat ans gefangenzu ſieden/ſo zeuch sie darein/vnnd rûrs vmb/daß nicht anbrennt/ so wirt es gerinnen/vnnd härtwerden. Wenns auffgeſottenhat/so schüt es auffein Durchschlag/vnd beſchwers ein wenig/so wirt dasWasservon der Milchrinnen/vnd man nennetes Krebsmilch.Du magfts darnachſchnei. den vnd außbacken in einer Butter/vñ magfts darnachgeben in ein SNandel oder Epffelgescharb/ das gelb vnd ſüß iſt/ ſo iſt es gut vnnd auchwolge, schmack.

18.

Nim Schalen von gefottenen Krebsen / vnnd stoß sie wol in cinem

MörſelmitgebehtemWeck / streich es durchmit weissem Wein / vnnd ein

wenig

Churf. Meingiſchen Mundtkochs .

CXXVIII

wenig Effig/pfeffers vnd gelbs/ vnd machs wolfüß/ ſekauff/vnd laß auffſieden/vnnd verſalk es nicht / thufriſche vngeſchmålkte Butter darein/ſo wirtdieBrühdefto wolgeschmacker. Vnnd wenn ſie dünn ist/ ſo kanſtuſie gebenfür ein Suppen zum ersten Gang mit gebehten Weck. Wenn sie aber dick ist/ſo thu Krebsmilch darein/ wennſie außgerößt ist außButter/ ſo iſt es gutvnd wolgeschmack.

19.

Nimgeſchelte Krebs/die gesotten seyn/ vnnd hackſie fein klein mit

grünen wolschmeckenden Kräutern / pfeffers vnnd gelbs/ geuß ein wenig Wein darüber/vnd thu friſcheButter darein/vnd kleineſchwarzeRoſein/ diesauber außgewaschenseyn/machs süß/ vnd laß miteinander auffſieden/ nim etliche Eyerdotter/vnd rårs daronter/so wirdt es dick/ vnnd ist ein gut Effen.

20.

Auß einemsolchen Gehack kanſtu auch kleine Pafteten machen/ et-

wan eines Fingers hoch/so werden sie gut vnd wolgeschmack/ vndsie dorffennicht lange backen/ denn dieFüll/ die darein gehört/iſtvorhin gekochtvñ zugericht.

21.

Dukanst auß einemsolchen Gehack Spaniſche Krapffen machen/

mitviel Blettern/wie zuvor vermeldt ist.

226

DufanftauchVngeriſche Turten/ oder ſonſt Turten/machen.

23.

Dufanft auch auß den gesottenen Krebsen kleine Pastetenmachen mit Eyerdotterbrüh/diefein ſäurlichiſt/ſo werden sie auchnichtböß.

Von

KochbuchAD . Marr Rumpolts /

Von Auſtern ſeind sechßerley Speiß vnd Trachtenzu machen.

1.

Aschdie Austern außſampt den Schalen/ wirffſie auffheiſſeKolen/ vnnd laßsiebraten/biß daß ſieſichſelber auffthun/ sosend sie gar/legsie auffein Schüſſel/ vnnd gib geſtoſſenen Pfeffer darzu/ vnnd gibs warm auffein Tisch/ sowerdensie gut vnd wolgeſchmack.

2. Nim Austern/vnd thu fie also roh auff/schneidt sie also roh auß/ nim dieBrüh/die darinnen ist/davon/ hebſie beſonders auff/ vund die Außtern waschauß einem andern Waſſer/legsie in ein Pasteten / die du haft auffgetriebenvon einem weissen Teig/nimdie Brüh/die du von Austern genom men haft/seig diedurchein Hårin Tuch in die Paſteten/ thu friſcheButter/ ein wenig Pfeffer vnd Salk darein/vnd laß es damit backen, ſo wirt es gut vnd wolgeschmack.

3.

Gebackene Austern mit Mehlbestråwt /vnd in einer Butter geba-

cken/richtsie an auffeine Schüſſel/geußſauren Limonienſafft darüber/ vf gibs warm auffein Tisch/wenn du es wilt backen/so pfeffers vnd ſalks.

4. Nim die Austern auß den Schalen / vndheb dieBrüh auch darvon auff/vnnd bukſieſauber auß/leg ſie in ein kleinen Siſchkeſſel/ſeig dieBrüh von Auſtern darüber/thu geſtoſſen Pfeffer/friſchevnzerlassene Butter/vñ ein wenig Salkdarein/laß darmit auffſieden/ richtes an / daßsein warm auffein Tischkompt/ſo iſtes gut vnd lieblich.

5. Nim̃Auſtern/thu ſie auff/laß die Schalen auffeinerſeiten/bukſauber auß/nit außWaſſer/sondern mit einem SNeſſer/ daß kein Sandt dar innen ist/legs auffdie Schüsselmit den Schalen/gib Salh vndPfeffer das zu. Vnd du mußt die Austernledigen von den Schalen/daß mans mit dem Seffer

Churf. Aðeingiſchen Aundtkochs.

~~ CXXIX

Mefferaußhebenkan/vnd alſojſſet man die Austern roh/ mit Pfeffer vnnd mit Salk.

6.

Also kanftu die Austern zurichten.

Leg ein wenig Butter in die

Schalen/vnd ein wenig Salk/pfeffers/vnd legs auffein Roßt/ vnd brats ſamptder Schalen/biß daß auffſeudt/laßdasWaſſer/dasinden Auſternschalen istgeweſen/daran/so wirt es gut vnd wolgeschmack.

Yom Cabellaw ſeind fünfferley Speiß vnd Trachtenzu machen.

I.

Imden Cabellaw /ſeudtihn in einemWaſſer mit ein wenig Salk/wenns gesotten ist/ſo geuß Butter/sonderlich die ge falken ift/darüber/ſo wirt er gutvnd wolgeschmack.

Nim den Kopff/derfein gequellt iſt/ſalk/ pfeffer vnd mehljn/backin auß der Butter/vñ wenn er gebacken ist/ſo thu Agraftwaf fer init denBeern darüber / diemit Butter auffgefotten. Dennwenn man den Kopffvom Cabellaw voneinander hauwet /so werdens zwo Schalen/ die kanstu zurichten mit Senff/Epffel oder Mandelgescharb/ es istauffal lerley manier gut.

3.

WennderKopffgequellt ist/ſo löß das Fleischvon dem Kopffab/vñ

dumagsts zurichten in einer Austern Schalen / wie man die Austern zus richt/oder mit Erbsbrüh vnd Butter/vnd mit ein wenig grünen wolschme ckenden Kräutern/die klein gehacktseind/laß darmit auffſieden/sowirdt es gutvnd wolgeſchmack. Dennsolche Fischſeind gut zu kochen mit geſalkener Butter/vndmitfrischer vngeschmälßter Butter.Denn diezweyerleyButterist am besten zuden Meerfiſchen / denn dieButter / dievorhin zerlaſſen ift/taug nicht viel darzu.

4.

DenCabellaw eyngemacht in einPasteten / mit Pfeffer/Salkvi

Neglein eyngebeift/vnd darinnen laſſen ligen einftundt oderzwo/vñ wenn

Kochbuch AD . Marr Rumpolts / duin indenRuckenteig wilt eynſchlagen / ſo nimgefalken Butter darvnter vnd darüber/laß darnachbacken im Ofen/ du magfts warm auffein Tiſchgeben/oder kalt laſſen werden/iſt es auffbeyde maniergut.

5.

Dumagft auchauß den Schalen das Fischfleisch von dem Gradt

heraußlesen/ machs in ein auffgetriebene Pafteten mit Agraſtbrüh vnnd Butter/vnd ein wenig Salk vnd Ingwer/ſcheubs in Ofen/vnd laß damit backen/so wirt es gut vnd wolgeschmack. Vnd den Cabellaw kan man auff vielerley artzurichten/es seyschwark/gelb/weiß/füß oder faur.

Von Capodißen/oder ÄDeerſpinnen/was daraußzu machensey.

Ach ein ſcharpffe Laugen von einem Regenwaſſer / leg die Capodiken darein/ vnnd laß einNacht zwo oder drey darinnenligen/fo wirtsiefein aufflauffen/wäffer sie alsdenn auß zehenoderzwölffWaſſer/vnnd laß ligen Tag vnndNacht in friſchem Waſſer / daß die Laugen widerumb herauß gewäſfertwirt/wenns fein außgewässert/sowirffes in heißWaſſer/das gefotten hat/bukſauber/vnd küls auß/ denn die CapodißenhatvielSchwänk/die aneinanderhangen/steck fie an einBratspicß/vnd bindt die Schwänkfein zusammen/legsiezum Feuwer/brat sie/ vnd begeuß mit frischer vnzerlasses nerButter/vndbrat sie geschwindthinweg/gibs trucken auffein Tischalso warm/vnd ein Pfeffer darzu / so ist es gut vnd wolgeschmackzu effen. Man darffwolnichtviel darzu/man hat aber grossemühe damit. Vnd wen mansie also zuricht/ſo kan man sie backen oderfricuſiern/

wieman es habenwil/ſo iſt es gut wolgeschmack

Von

Churf. Adeingischen

undtkochs.

CXXX

Von Meerzungen/die dürr ſeind /was dar auß zu machensey.

Man kansie auß der Laugen zurichten/ wie man von den Meerspin nenzuricht.

Von einer MeerGrillen/Gambarn genannt/ſeind zweyerley Speiß vnd Trachten zu machen

Ekauffin einemWasser mit Pfeffer vnd Salk/vnd laßdarmitsieden/ laß dochnicht langsieden/ dennsieseind baldge fotten/gibs trucken auffein Tischmit Pfeffer vnd Salk/den magmans eſſenſampt der Schalen. Du kanst ſie auchwol zum backen nemmen/ vnd wol gewelgt mit Pfeffer vñ Salk/ denn man mußsie wolfalken/weilsie vorhinfüßseindt.

2

Dumagftsieauchwol eynmachen mitButter vnd Erbsbrüh/vnd

mit grünen wolschmeckenden Kräuternfeinsäurlich/ ein wenig gestoffenen Ingwer darein thun/laßmiteinanderſieden/ vnd verſalk es

nicht/so wirt es gut vnd auchwolge-

schmack.

Kt ij

Von

Kochbuch A. Marr Rumpolts /

Von Capelungenſeind dreyerley Speiß vnd Trachtenzu machen.

Im die Capelungen/ſeß sie zu mit Wein vnd Waſſer/ wens anfehet zu sieden/so hebs ab/vnd richts an/geuß ein Butter darüber/gib Salkvnd Pfeffer darneben.

2 Oderbratsie auff ein Roßt/begeuß mit Butter/vñ gibs trucken auffein Tiſchmit Pfeffer vnd Salk/ ſo iſt es gutvnnd wolgeschmack.

3.

Maniffet die Capelungen an etlichen orten in Italia auch roh.

Vom Zwilling was daraußzu machen ſey.

Im den Zwilling/klopffin ein wenig/weichin inWaſſer/vñ laß ihn darinnen ligen vber Nacht /nimin auß demselbigen Wasser/vñthujn in ein scharpffe Laug/thu in die Laug vngeleschten Kalck/ wie ein Fauft groß/ laß darinnen ligenein Nacht oder zwo / so wirdt es fein sauber aufflauffen/wasch

auß

Churf.Aeingischen Lundtkochs.

CXXXI

außzehen Waſſern auß/ laß widerumb weichen drey oder vier Tage/ vnnd waschalle tag auß/ſo kompt die Laugen davon hinweg. Wenns außgewassertist/ſoſet es auffin einemWaſſer/vnd laß ein Sudt auffthun/küls vnd flaubs auß von derHaut ab /thu es in einen Keffel/ oder in eine Schüssel/ geußgefalken Butter/diefeinlauter ift/ darüber/vñ laß damit auffſieden/ besprengs mit Salk/vnd gibs warmauffein Tisch/so wirt es gut vnd wolgeschmack. Du magst auchwol ein Senff/der mit Effig angemacht ist/dars ein thun/soist es auchgut vnd wolgeschmack.

Yom Cerdeli/ wenn er gesalgen ist/was dar außzumachenſey.

(Merßten zeucht man dieHautab/ vnnd ſchneidtſie voneinander/thut den Gradtherauß/legts in ein Schüffel/geußt Effig/Oelvnnd Pfef fer darüber/ſoiſſet man sicroh

Vom Hering feind viererley Speiß vnd

Trachtenzu machen.

Vm Braten vnnd eyniachen/ es ſey friſch odergeſalken / ſeindsie auff beydemanier gut. GefalkeneHering/ die außgewässertseyn / schneidt 36 voneinander/ legfie in Milch / vnnd läß darinnen weichen ein stundt oder zwo. Wennsie weichſeindt/ ſo legſiegeſchwindt auffeinRoßt / bratsgeKeij

schwindt

Kochbuch N.

Darr Rumpolts/

schwindt hinweg/richt es in eine Schüssel/geuß Butter/die lauter ist/ dar vber/oder auch ein Senff.

2. NimHering/diefein gewässertseyn/machſie eyn mitButter/Erbsbrüh/vñmit grünen wolschmeckenden Kräutern/diefein klein gehacktseyn/ machs darmiteyn / nim ein wenig gestoffenIngwer darzu/ sowirdt esgut vnd wolgeschmack.

3.

NimdieHering/ mehlsie wol / vnnd back ſie geschwindt außheiſſer

Butter/gibsie warm vnnd trucken auffein Tisch/ befträw sie mitIngwer/ geuß SenffmitButter darüber/ſo werden sielieblichzu essen.

4+

Wennder Hering frisch vom See kompt/ſoſeudtihn mit Effigfein

blawab/magftin trucken geben/Effig oder Butter darüber giessen/ſo ist es auffall drey maniergut.

Yom Bücking feind zweyerley Speiß vnd

Trachten zu machen.

I.

ImBücking/vndzeuchjnen die Haut ab/ vñ wåſſer ſie eyn/ leg sie auffein Roßt/bratſie/ vnnd gib sietrucken auffeinen Tisch/ gib Pfeffer darzu / oder SenffmitButter / ſo iftes auchgut.

2.

NimdieBücking/ſchneidt ſie auff/vnd wirffsie in gesottenWaffer/ kål sie widerumb auß/vnnd leg ſie darnachauffein Roßt / vnnd bratsie ge schwindt hinweg/begeuß mit Butter / vnd wenn du anrichtest/ſo thu darüber Senffmit Butter/ oder gibs trucken mit Pfeffer/so ist es auffbeyde manier gut.

Vom

Churf.Adeinßischen Mundtkochs.

CXXXII

Vom Stockfischseind zwölfferley Speiß vnd Trachten zu machen.

I

Im Stockfisch/der gewäſſert ist/ bukin ſauber auß /vnd leg in auffein Roßt/breunjhn ab/ſchneidt Zwibeln klein vnnd breit/ſchweißsie wolin heisserButter/daßsieweichwerden/ dochnichtverbreñen / rür ein wenig weiß SNehl darein/ vnd zerstoß ein wenig Wacholderbeer/ thu sie auch darein / vnnd. ein wenigKümel/pfeffers mit geftoffenem Pfeffer vnd Ingwer / ein wenig Saffran vnnd Neglein / rür es vntereinander /geuß Erbsbrüh darvnter/ vnd laß es damit auffſieden/ vnd thu ein wenig Salk darein. Wenns auffgeſöttenhat/ſo verſuchs/obs recht geſalgé iſt/nim Spen/ die dünn / ſauber vnndfein breit geschnitten seyn / legſie in ein Fiſchkeſſel kreukweiß auffden Boden/leg de Stockfisch/ den du haft auffdem Roßt abgebreunt/ darauff. Nimdarnach dieBrüh 7 diedu mit geſchweißten Zwibeln haft zugericht/ geußsievber den Stockfisch/ vnnd leggebraten Stockfischwidervberhers geuß wider Brüh darüber, das thu alſo drey oder viermal. Vnnd wenn du esalso haftzugericht/ſoſeß auffglüende Kolen/ vnnd laß reſch eynſieden/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack.Und also dempfft man Stockfisch eyn.

2. Nimgewäſſerten Stockfisch/der fein weiß iſt/mit derBlaſen/ſchneideweiſſe Zwibeln klein darüber/vnnd geuß ein wenigſüſſe Milch darüber/ vndsauberfriſcheButter/laß miteinander reſch eynſieden/ vnd thu einwe, nig cyngebrennt Mehldarein/vnd laß darmit auffſieden/vnnd wenn du es wilt anrichten/ſoſalkes am ersten/ denn wenn du in bey zeit eynſalkeſt/ vnd leßtin stehen/so wirdt er zch.

3.

Nimein Stockfisch/vndſetin auffmit Waſſer/vnd laß ein ftarcken

Sudt auffthun / kül ihn auß kaltemWaſſer/klaub den weissenfeinſauber auß/legihn in friſcheButter/die nichtschmeckt/ vnnd laß darmit ein Sudt auffthun/vñ wenn du in wilt anrichten/ſo nim̃jn herauß mit einem Faumlöffel/richt in an ineine Schüffel/dz das Salk durcheinander kompt/ſekjn

mit

Kochbuch AD . Adarr Rumpolts / mit der SchüſſelauffKolen nicht lang/ biß dz du den Senffdarüber geuft/ gibs darnachsauber auffem Tiſch. Alſo richt man de Stockfischmit Senff zu. Vnd wenndu nichtviel Butter hast/ ſo ſet in mit Waſſer zum Feuwer/ daß seinwarm bleibt.Vnd wenn du jn wilt anrichten/ ſo nim̃jn herauß mit cinem Faumlöffel/vnd beſprengjn mit Salk/geuß Butter vnd Senffdarober.

4.

Manfcho Blancko vom Stockfisch/sonderlichwenn er weiß ist/fo

wirtdas Manscho Blancko auchweiß.

5.

Nim Stockfisch/der fein weiß ist/ſekin mitWaſſer zu/vnnd laß ein

Sudt auffthun/thujhn herauß/ vnd wasch infeinſauber auß/ daß der geschmack davon kompt/truckin wol auß/ daß kein Waſſer darinnen ist/ nim̃ jn/vnd hackju gar klein/thu jn in ein vberzinten Fiſchkeffel/ vnd thu ein wes nig cyngebrennt Nehldarvnter/vund schwarzeRosein/diesauber außgewaschen/vndfrische Neybutter/geuß ein wenig füſſe Nilch darvnter/vnd laß miteinandersieden/thu einwenigZucker darein / vnd wenn du wilt ans richten/so bespreng in mit Salz/rürs durcheinander/ſo iſtes auchgut vnd wolgeschmack. Auß einemsolchen Gehack kanstu kleine Pastetenmachen/ oder SpanischeKrapffen mit viel Blettern/ oder ein Turten/sowirt es gut vnd wolgeschmackseyn. "

6.

Wenn duwilt Spaniſche Krapffen machen/ſo mach das Mchlan

mit lauterm warmen Waſſer/vnd machs nichtzu starck vnd hart/treibein Blat oder zwenßig auß/die fein dünn ſeind/streichein jedes Blat mit Butter an/vnd wenn du es haft auffeinander gelegt / ſo treib es mit einemWalger wider auß/ſo werden die Bletter noch dünner/ leg darnachdas Gehack darcin/vnnd ſchlags vbereinander/machs wolzusammen /ſchneidt es dar nachsein rundt mit einem Messer.

Nim̃ ſchwark Papier / beftreichs mit

Baumol/leg darnach die Krapffen auffdas Papier /vnnd wenn du es wile in Ofenschieben/so bestreichs mitfrischer Butter/vnd laß backen/ſowirdt esfein sauber aufflauffen / vnd werdensichvoneinander geben in die höhe bleib darbey/daß nicht verbrent/ vnd wenn du eshast angericht/so bestraw esmitweiſsem Zucker/so ist es herrlichvnd gutzu essen. Magst auchsolchen Teig eyumachen zu einer Vngerischen Turten / vnnd kanst ein Füll darein machen / was du wilt / es sey Spenat oder gehackt Epffel / oder Mauſchö Blancko von Fiſchen gemacht.

17.

Nimden gewässerten Schwank vom Stockfisch / dadieHautvber

ganßift/thu den Gradt herauß/vnd ein theil Stockfisch/ nim ein Pfannen vnd Butter darein machsieheiß/vnd schneidtZwibeln darein / schweißsie ein wenig/vnnd wirffden Stockfisch darein/schlag etliche Eyer auff/vnnd schlags wol durcheinander/ſchüt ſie zu dem Stockfischvnnd Zwibeln/rürs

durch

Churf. Meingiſchen Mundtkochs ;

~ CXXXIII

durcheinander/vnnd mach ein eyngerürtes darauß/ machs wolhart/ ſchüt es auffein Stock/thu Pfeffer/Saffran vñJugwer/ darvnter/hack es fein klein durcheinander /thu kleineschwarke Rosein darvnter / vnnd ein wenig weissenZucker/schawſalk es nicht zuviel/ füll den Stockfischschwang darmit/vnd bindt jhn oben zu mit einemSpagat/leg ihn in Butter/vnd laßin fein langſam backen/vnd wenn du ihn wilt anrichten/ſo geuß dawnter oder darüber ein Pobrat/dermit Zucker/ Zimmet / Saffranvnnd eyngebrennt ſchneidtLimonien fein breit darvnter/vnd laßeinSude Mehl/gemachtiſt/ damit auffthun/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack.

8.

Nim Zwibeln/dieweißſeyn/ſchneidt ſiefein breit vnd dünn/ſchweiß.

fie in Butterfein langsam /daßsie nicht braun werden / sondernfein weiß bleiben/rür einſchön Nehl darvnter/vñ geußſüſſe Nilchdarein. Nimein ſchönen Stockfisch/der gewäffert iſt/ ſetſie auffin Waſſer/ laß inauffſicden/daß der geschmack davou kompt/thuihn herab/vnnd kül in außkaltem Waffer/klaub den Stockfischdarauß/ thues in ein Milch vnd Zwibel/ die duhastzugerichtvnd auffſieden laſſen/thu den Stockfischdarein/vnnd laß nur ein Sudt auffthun/ rårs vmb / daß nicht anbrennt/biß daß auffſeudi/ vnd wenn duwilt anrichten/ſo ſalk es/daß nicht zehwirt/ ſo wirt esgutvnd wolgeschmack.

9.

Nim Stockfisch/klaub den weiſſen herauß / ſekjn mitWaſſer auff/

vnd quelljn/külin auß/vnd druck das Waſſerwolauß/ thujhnin ein vberzinten Fischkessel / reib ein weiſſen Weck darvnter / vnnd geuß ein wenig Erbsbrühdarüber/gibfriſcheButter darein/ vnnd laß darmit auffſieden/ thu auch ein wenig Ingwer darvnter/ Vnd wenn du in anrichteft/ſoſalkin erft ab/ſowirtes gut vnd wolgeschmack. Also kocht man die Stockfisch one. Zwibeln/so ist er gutvnd wolgeschmack. Vnd wenn man Stockfisch kochen wil/so muß man die Butter nichtſparen/ denn die Butter machtin wolges schmack und gut.

10.

4 Stockfischgefochtauffein ander manier. Schneidt Zwibeln fein

dann vnd genugsam ( denn wenn siegeschweißt werden /wirtjr gar wenig) wenn siegeschweißt / ſo rür ein ſchön ſauber Mehl darvnter / so wirdt die Brühfeindick/ geuß ein gute wolgeſchmackte Erösbrüh darein /thu Wacholderbeer /vnd ein wenig Kümmel daronter/ rür dieBrüh damit/biß ſie aufffeudt/pfeffers vnd gelbs/thu darnach den Stockfisch darein /vnnd laß darmit aufffieden/so wirt es gut vnd wolgeschmack /vnd salkihn nicht ehe/ biß du es anrichteft/er wirtsonstzeh.

n.

Widerumb Stockfischzugerichtauffein ander manier/ daß du ge-

schwindt davō kompft/Nimflugs ein Stockfisch/der gewäſſert ist/ſchneidt Zwibeln kleindarein/auchgutefrischeButter/vnd geuß ein Wasser daru. ber/

Kochbuch AD. ADarr Rumpolts/ ber/ſeks auff/vnd laß kurk eynſieden/ſo wirt es auchgut vñ wolgeschmack. Salkes nit ehe/biß duin anrichst/ so kochstu in geschwindt hinweg/kompft auchdesto che darvon/denn du vberkompftnicht allzeit Nilch.

12.

Vom ManschoBlancko/ das vom Stockfischgemacht/kanfuet-

liche Speise zurichten/wie zuvor vermeldt ist. Vnnd wenn man nochso viet von einem Stockfischſolzurichten /soifts dochnur ein Stockfisch/vñ bleibt. ein Stockfisch/vndman maches wie man wil/so ist es dochein Stockfisch/ wandert in alle Landt/ allein in das Landt zu Ungern nicht / denn sie haben vorhin Fiſchvollauff/vnd ein Vnger ſpricht von stundan/BidesckBestia/ das ist der Schelmstinckt. Vnnd man kan viel Speißvon dem Stockfisch zurichten/ es ist aber der mühe nicht wehrt.

Von Plateiffen oder Halbfischen seind achterley Speißvnd Trachten zu machen.

I.

Eiß cyngemacht mit Petterfilgen Wurkel/ Erbsbrühvnnd Butter/auchmit Muſcatenblüt / geftoffenen Ingwer/Petterfilgen/diefein klein geschnitten/ vnd ein wenig eyngebrent INchl/laß damitſieden/ ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack.

2. EyngemachtPlateiß.Nim̃grüne Erbſen/ die außgehöletſeyn/ Erbsbrühvnd Butter/thu auch eyngebrennt Mehl darein/ vnnd laß damit fie den/sowirt es gut vnd wolgeschmack.

3.

NimPlateiſſen/ſekſie auffinWaſſer mit ein wenig Salk/vnd laß

auffſieden/gibs trucken auffein Tisch/ vnd breun ſie ab mitheifferButter ftraw Ingwer vnd Salk/oder kleingeschnitten Petterſilgen darüber/ſo ift eszierlichvndgut.

4.

GrünPlateißmit Agraftbeer zugericht .Nim̃diePlateiſſeu/ vñ ſeude

fie abmit Salh/vnd richtſie trucken an. Nim Agraftbeer/ einwenig Wein vñfrische Butter/laß miteinander auffſieden/thu ein wenig gestoffenIngs wer darvnter/geuß vber diePlateiſſen/ſo wirt es gut vnd wolgeschmack.

1

5. Zugericht

Churf. Weingiſchen Aundtkochs. 5.

CXXXIIII

ZugerichtePlateiß mit Senff/wenn sie vom See kommen/vnd ge-

fotten im gesalzen Waſſer/ſo nim Senffonnd Butter / laß darmit auffſieden/geuß es oberdie Plateiß/so werdensiegut vnd wolgeschmack.

6.

GebackenefrischePlateiß kanftu auchmit Senffgeben / oder mit

ſauren Limonienſafft darüber gedruckt/vñ fein breit geschnitten/ſo werden fie auchgut.Du magst auchfriſchePlateiß nemmen /vnd in lauterButter ſieden/vnd wenn du es anrichteſt/ſo gib ein Senffdarüber.

7.

Wenn diePlateiß dürr vnnd wol außgewäſſertſeind / ſo waſchſie

auß/vndſekſie auffdas Feuwer mitWasser/vnd laß darmit auffſieden/kat ſicauß/ vnnd lößfievomGradthinweg / ſo werdensiefein weiß/zeuchdie ſchwarkeHaut auchdavon hinweg / thuſie in ein Fiſchkeſſel der oberzint ift/thuButter/vnd ein wenig Erbsbrüh darvnter / laß darmit auffſieden/ so wirt es gut vnd wolgeſchmack………

8.

Wenn duPlateiſſen wilt wäſſern/ſo wåſſerſie am ersten inRegen-

waſſer ein Tag oderzween/mach darnachein LaugvomRegenwasser/ thu vngeleschten Kalck/der weiß ist/ darein/ sowerden die Plateiſſen eines Fins gers dick aufflauffen/laßſie darinnen ligen ein tag oder zween. Vnnd wenn es auffgelauffen ist /sowaschsie außsechs oder fiben Waſſern / laßſie dar. nachwider infriſchen Waſſerſtehen ein tag oder zween/waſch alletag ſechs oderfiben mal/ſo wirt es deftoweiſſfer / vnd kompt dergeſchmack darvon. Also richtman die Plateiſſenzu/wenn manſiekochen sol/esfey zum Senffoderzum. backen.

21

#

Bon

Kochbuch

. Marr Rumpolts /

Von Rochen was darauß zu machen ſey.

Im die Flügelzubeyden theilenhinweg / den Räck mit dem Schwankwirffhinweg/ die Flügel aber ſekauffinWaſſer/ mit Effigonnd Salk/wennsiegefotten/so nimsie auß dem Waſſer/zeuchdieschwarkeHautherab/geuß geſalken But ter/diezerlaſſen ift/darüber. Dumagft auchwol Butter vi Senffdarüber gieſſen. Vnnd wenn er dürriſt/ſomuß man jhn auchin der Laugen beissen/vñ zurichten/wie man die Neerspinnen kocht/esseygebra ten oder gebacken/oder gefricuſiert/iſt es auchgut vnd wolgeschmack. Vndman kan den Rochen auff allerley manier zurichten / esfeyſchwark / oder gelb/ weiß/ gebacken / inein Pasteten eynzumachen in Rucken Eetg/fein warm auffein Tischgeben.

Vom Buttes.

Im̃ den Puttes/wenn er friſch iſt/ſeudtjn ab mit Waſſer vnd Salk/ W thu in in eine Schüffel/vnd geſalkene Butter/dielauteriſt/vñSenff

darüber.Man kan jn auchwolbacken/ vnnd von ſauren Limonien den Safft oder Agraſtwaſſer darüber geben/ Ift auffvielerley maniergutzu machen.

Von

J

Churf.Aðeinßischen Mundtkochs.

CXXXV

Von Schneckenseind neunerley Speiß vnd Trachtenzu machen.

1.

Im die Schnecken/ſekſteinWaſſer zu/vud laß ein stundt os der vier ſieden / wenn sie gesottenseyn / sozeuchsie außdem Haußlein auß/nim dieFördertheildavon/vnd dasHindertheil auchbesonder. Das Fördertheilreib wolmit Salk/ſo kompt der Schleim davon/waschfeinsauber außſechs oder fibenWassern/daß sie nichtschleimigseyn/pfeffers wol/vnd ſchneidt grüne wolschmeckende Kräuter fein klein / geuß ein gutefriſche Butter darüber/ rür sie vnter die Schnecken / Vnnd die Schneckenhäußlein waschseinſau ber auß/ thu darnachdie Schnecken darein/ thuſiein ein Turtenpfannen samptden Häusern/ſekſie auffKolen/ vnd laß in den Häusernſieden/iſtzu wenigButter darinnen /so geuß mehr daran. Wenn sie gefottenhaben/so richtsie an in eine Schüffel/ vnd gibs warm auffein Tiſch/ſchüt ein wenig Pfeffer auffdie Schüſſel/auffden Randt/ denn die Schnecken müſſen wol gepfeffertfeyn.

2.

Nim Schnecken/wenn siegefotten /feinsauber außgewaschen vnd

geriebenſeyn mit Salz/ſchneidtſie klein/thu grüne wolschmeckendeKrâuterdaronter/thu es miteinander in ein Fiſchkessel/vndButter daran/ſek es Kolen/vndrößts wol.Nim̃Eyer/vñſchlag ſie durcheinander/ſalks/vñ

laß durch ein Härin Tuch lauffen/thu gestoffen Pfeffer/vñ ein wenig Saffran daronter/rårs mit den Eyern vnter die Schnecke/biß aufffeudt/wens auffgefottenhat/ſo richt es an/so werden sie gut vnd wolgeschmack.

3.

Schneckenzum backen.Wenn die gekocht vnndaußgesäubertseyn/

daßmansiewolſalgt vnd pfeffert/ vnd beckt sie mit Mehl/ vnd wenn mans außder Butter thut/ dz mans flugs auffein Tiſchgibt /vnd beſtråw es mit Ingwer/so ist es gutvnd wolgeschmack.

4.

Eyngemacht Schnecken mit Erbsbrüh/mit gräner Petterfilgen/

vnd mit Butter/wolgepfeffert.

21 th

5. Nim

1.

Kochbuch A. ADarr Rumpolts/ Nim Schnecken/die gebackenseyn/thu Senffdarüber vf Butter/ gibs warm auffein Tisch.

6.

Nim Schnecken/vnd fricuſter ſie in Butter mit grünen wolschme.

ckenden Kräutern/die klein gehackt ſeyn/pfeffers wol/ vnd verſalkes nicht/ so werdensie gut vnd wolgeschmack.

7.

Nimdashindertheil/das du zuvor haft weg geſchnitten/ reibs wol

mit Salk/vnd waschfein sauber auß/wirffs in hriſſe Butter/vnndrößtes wol auß/pfeffers vnd salks/ so wirtes gutvnd wolgeschmack.

8.

Schnecken inPafteten eyngemacht/ sonderlich wenn ſie geſotten

vnd außgebüßtſeyn/daßman sie wolpfeffert/ vnd mitButter eyrimacht in eine Pafteten/so werden siegut vnd wolgeschmack.

9.

Schneckenzugericht mitBaumöl

Von groſſen Muſcheln.

>

1

Nim die Nuſchel/waſchſieſauber auß / vnnd legſteauffem Roft/ vnnd bratsie/richtſiefein zu wie Auftern/ oderſekſie auffin Wasser/vnd gibs trucken auffein Tisch mit Pfeffer vnd mit Salk/oder mitſaurerDot-

terbrüh.

Von

Churf.Weinkiſchen Mundtkochs.

CXXXVI

Pon kleinen ſchwarßen Muſcheln.

EksieauffinWaſſer / vnnd laß ein Sudt auffthun/ſo thun siesichselber auff/ wenn du ſiewilt anrichten , ſo thuſie mit einem Faumlöffel herauß/ richtsie in die Schüſſelan/ geuß ein ſaureBrüh/die mit Eyerdottern/Eſſig/frischer Butter/ vnd grünenKräutern gemacht ist/dazüber/ſo werden ſie gut vndwolgeschmack.

Von Schildtkrötenseind neunerley Speiß vnd

Trachten zu machen..

I.

Im die Schildtkröten/ seksiezu in einem Waſſer/vnnd thu Salkdarein/vnd wenn siegefotten ist/ſo thuſieherauß/vnd külfie/thu dieSchalen davon/vnd glidt siefein ab/pfeffers/ ſalks vnd mehls wol/ backs darnachin heiffer Butter / gibs trucken auffein Tiſch alſo warm/ mit Agraftbrüh / oder fris ſchenſauren Limonien Safft darauffgedruckt.

24

Wenn die Schildtkröten abglidt vnnd geſotten ist/ ſo nimeinheiſſe

Butter/wirffſiedarein/vnd rößts/pfeffer ſie vnd gelbs / machs an mit Agraftbrüh vnd wolschmeckenden Kräutern/laß darmit aufffieden /ſo wirdt esgut vnd wolgeschmack.

3. NimdieSchildtkröten/wen siegefotten vnd außgebußt iſt/nim̃darā. ber ein Erbsbrüh/friſcheButter/gangen Pfeffer/ Nuſcatenblåt vnnd gestoffen Ingwer/thu auchein wenig eyngebrennt Mehl darein/vnd Petterfilgen Wurkel/ vnnd laß darmitſieden/auchmit grünen wolschmeckenden Kräutern/so wirt es gut vnd wolgeſchmack.

4.

Dukanftauchdie Schildtkröten eynmachen fein faur mit Limo-

nien/es sey gelb oder weiß/mit Erbsbrüh/vnd Agraftwaſſer vnndBeer/ſo ist esauchgut vnd wolgeschmack. 5. Du

Kochbuch ND .ADarr Rumpolts/ 5.

Dukanft auch die Schildtkröten in einPaſteten eynmachen vnnd

backen/wenn die Schalen davon abgezogen vnnd abglidt ift/mit Limonien oder Agraftbeer eyngemacht.

6.

Nimdie Schildtkröten/ſekſie zu ſampt der Schalen/vnd laß nicht

langsieden/nimsie darnachherauß/ vnnd külſie auß/vnnd thu ſie auß der Schalen/vñ laß die Schalen gang bleiben zu beyden ſeiten. Hack einHecht klein/mach einFüll darauß/vnd füll die Schalen darmit/ſeßsiezu mit wolgeschmackter Erbsbrüh/ Muſcatenblüt vnd Petterfilgen Wurkel. Vnnd wenns ein weil gesotten/ſo thu friſcheButter/die vngefalken iſt/darein/vñ laßsie darmitsieden/so wirt es gutvnd wolgeschmack.

7. Dukanft auchdie Schildtkröten füllen mit Fleischan einem Fletsche tage.

8.

Schildtkröten gekocht schwark mit Karpffenſchweiß / es ſey ſüß

oderſåurlich/ſo würk eswol.

9.

Nim die Schildtkröten/ vnd hölesie auß/daßdie Schalen beyein-

anderbleibt/hack dasFleiſchmit Eyern vnd grünen Kräutern durcheinander/vnd nimfrischeButter darzu/füll die Schalen darmit / kochs in einerBrüh/esſeyſaur oder süß/vnd gibs mit der Schalen auffden Tisch.Das nennet man ein gefällte

Schildtkröten.

Von

Churf. Meinßischen Mundtkochs.

CXXXVII

Von Fröschenseind fünfferley Speiß vnd Trachten zu machen.

Ebackene Frösch/falks/pfeffers vnnd mehls eyn/backs auß heisserButter/daßsiefein reschseyn/ gibsie warm auff den Tisch/ vnnd beftraw siemit Ingwer. Wiltu aber ein ſaure Brühdarüber geben/ ſo nim̃Agraſtwaſſer mit den Beern/ nimauchButter darein/ vnd ein wenig Pfeffer / laß darmit auffſieden/vñ geuß es vber die gebackene Frösch/ so wirtes gut vnd wolges schmack. Vnndwenn du die Fröschwilt zurichten/ſo zeuchdieHaut darvon Hinweg/nim das Hindertheil/vnd quells in heiffemWaffer /ſaltvnd pfeffers/vnd laß ein weil darinnen ligen/ſo zcucht es vielWaſſer darauß/darnachkanstu es zum backen oderzum eynmachen nemmen .

2+

Nim Frösch/diesauber gequelltſeyn / geuß Agraftwaſſer darüber/

vnd gestoffenen Pfeffer/auchfrische vnzerlassene Butter / laßdarmitresch eynſicden /vnnd wenn du ſchier wirst anrichten/ so wirffetliche Agraftbeer darein/vnd laß damit ein Sudt auffthun/so ist es gut vnd wolgeschmack.

3.

GefricuſierteFröſch mit Agraftbeer vñ Waſſer/damit angemacht/

wennsie gefricuſiert ſeyn/vnd wolgepfeffert/vnd nicht viel geſalgen……….

4.

Du kanst auch wol eynmachen mit Agraftbrüh in Paſteten/die võ

weissem Teig auffgetrieben/so werden siegut vnd wolgeschmack .

5.

Froschgekochtschwark mit Karpffenschweiß/seind gut vnd wolge

schmack.

Mm

Hollopo

Kochbuch A. Marr Rumpolts /

Hollopotridazumachenmit

aller Zugehörung. 1.

Indtfleischin einerBrüh abgeſotten / biß gar ift/ dochdz nit versotten/auß derBrüh außgezogen/vñ kalt laſſen werden/ vnd dieBrüh auffgehaben/vnd ſauber zugedeckt.

2 Schweinenfleischzugericht in einem Wasser/vnd gar an die statt gefotten/zeuchs auß der Brüh/vnd laß kalt werden.

3.

RückgradtvomSchwein/wol gefotten/ auß der Brüh gezogen/vñ

kalt laſſen werden.

4.

Den Schwank vom Schwein gesotten/vnd kalt laſſen werden.

5.

Schweinen Ohren gar gefotten.

6.

DieWürstauchgebraten.

7.

Seud die Leberwürst/vnd schat /daß dusienicht verfeudeft/zeuch

fie auffeinBret/vnd laß sie kalt werden.

8.

Zirwonadà auffWelschgemacht/gefotten/vnd falt laffen werden.

9.

GebratenKappaunen.

10.

Besotten Kappaunen/der nur halb gefotten/heb die Brühdarvon

auff/denn man brauchtſiemit der Rindtfleiſchbrüh.

11.

Gebraten Rephüner oder Feldthüner.

12.

GefottenRephaner/die halb garſeindt.

13.

Haselhäner nicht gar an die stattgebraten.

14.

GefottenHaselhüner/die halb garfeindt.

15

-Fasanderhalb gebraten.

16.

Fafanderhalb gefotten.

17.

Hattelevom Kalbfleisch/halb gebraten.

18.

Hattelevom Rindtfleisch gar gebraten.

19.

Kälberwürfthalb gebraten. 20. Geräuchert

ཟླ་༧

Churf. Weingiſchen Mundtkochs. 20.

21.

CXXXVIII

GeräuchertRindtfleisch/das nicht gar verſotten.

GeräuchertKalbfleisch/das man nichtſtarck leßt auffſieden/vnnd

falt leßt werden. 22.

23.

GeräucherteHennen/die nicht gar gefotten ift.

Gånßdienicht gar gebraten.

24.

Endten diehalb gebraten.

25.

Gefotten Endten .

26.

Gebraten Kramatsvögel/dienicht verbraten.

27.

Allerley flein Vogelgebraten.

28.

Geſotten klein Vögel.

29.

Gefotten Kramatsvogel.

30.

Knorren von Kalbfleiſch/die nicht verſotten.

31.

Gefotten Caftraun oderHammelfleisch.

32.

GebratenCaftraunoder Hammelfleiſch/das gar ift.

33.

Kuttelfleck oder Sülken / diegar geſottenſeyn / daß manſie zers

schneidt/an ein Spieß fieckt/vnd bråt/sonderlich wennsiesauberzugericht feyn/daßsienicht nachderHerbergschmecken.

34.

Gelb Rübenfein grobgeschnitten/ vnd in gefottenem Wasserges

quellt/vnd kalt laſſen werden.

35.

Spenat geflaubt/ei wenig gequellt/vnnd auß demWasserauß.

• gedruckt. 36.

37.

Weiſſe Stickelrübenſauber geſchelet/gequellt vnd außgefült.

GebratenHaſen/die nicht gar ſeindt.

38.

WeiſſeWaſſerrüben grob geschnitten/vnd in Wasser gequelle,

39.

Gebratene Awerhanen/die nicht gargebraten.

40.

GebratenIndianiſcher Han/derauchnicht gar gebraten ist,

41.´´ Gebraten Birckhan/ oder Birckhenn.

Mm ij

42. Gesots

Kochbuch N.Marr Rumpolts/ 42.

Gefotten Birckhan.

43.

Gebraten Drappen………..

44.

Gefotten Drappen.

45.

Gebraten junge Hüner/die im Safftgebraten.

46.

GefottenjungeHaner.

47.

Braten von einem Hirsch/nicht verbraten.

48.

Braten von einem Reh/im Safft gebraten.

49.

SchweineBraten/dienicht verbraten.

50.

Petterfilge Wurzelgeschabt/gequellt/vñ voneinander geschnitte

511

Allerley wolfchmeckende Kräuter gehackt/vnd daronter gethan.

52.

Auch ein wenig Knobloch.

53.

Origanum Kraut.

54.

55.

GericbenParmesanfäß.

Gerieben Ruckenbrot.

56.

Geräuchert Schweinen Fleiſch/das nicht verſotten-

57.

Weiß Köpffel Kraut/ daß gequellt ist.

58.45 WeißKöpffel Salat auch gequellt.

59. --Hirschen Ohren/die außgeſäubert/vnd an die ſtatt geſotten ſeyn,

60.

61.

Lämmernfüß auchnicht gar gefotten.

Caftraum oder Hammelsfüß/die nicht gar seyn.

62.

Kälbernfüß die geräuchert/vnd nicht versotten.

63.

Ochsenfüß dienicht verſotten,

64:

Geselcht Lambfleisch/das nicht versotten.

65.

Gefotten Lambfleisch/das nicht gar ift.

66.

Geräuchert Geißfleisch.

67. Geføtten

Churf.

eingiſchen Mundtkochs.

67.

Gefotten Geißfleisch.

68.

Ganken Pfeffer.

69.

Muscatenblät.

70.

7)

72.

CXXXIX

GeftoffenPfeffer.

Ingwer.

Saffran vnter das geriebene Brotond Parmeſankäß gemengt/

zwischen dieSpeiß geftråwt.

73.

74.

75.

Rindern Lungenbraten.

Gebratene Braten von Gemſſen.

Braten von einem Steinbock.

76.

Gebraten Murmentel.

77.

Geſotten Murmentel

78.

Gebratene Duckenten.

79.

Gefotten Schnepffen.

80.

Gebraten Schnepffen.

81,

Gefotten Spenferckel.

82.

Gebraten Spenferckel.

83.

Gebraten Küniglein.

84.

85.

Geräuchert Ochsenzungen.

KühЄuter/wens gefotte ist/soschneidt mans fein breit / legts auff

ein Roßt/vnd breuntes sauber ab.

86. Schweinenfäß vñ Ohren/es sey vo zamen oder wilde Schweinen.

87.

Gran Kölder vberquellt ist.

88.

Pastenackwurzel geschabt vnd gequelle.

89:

KdlRüben grob geschnitten/vnd gequellt.

90.

Bertramkraut. SNm iij

Nim

KochbuchMD . Marx Rumpolts/ Nimein breiten vberzinten Fiſchkessel / vnnd richt das Kräuterwerck vnd Fleiſchwerck/ es sey gebraté oder gefotten/wie zuvor beſchrieben iſt/fein eyn nacheinander/zettelweiß / daß man gebratens vnd geſottens durcheinander mengt/grüne Kräuter/die klein gehackt seyn/gerieben Brot/vñParmeſankåß/den Knobloch/der klein geschnitten ist/ vud das Gewürk/ ſöjekt bemeldt/durcheinander gemengt/ dz nicht alles vber ein hauffen kompt. Vñ wenns eyngericht ist/ſo nim dieRindtfleisch/Heñen vndKappaunenbrüh/ diefein lindt geſalken/ſeig ſie darüber durch ein Härin Tuch. Nim̃ auchein eyngebrenut Nehldarein/ſch es auffKolen/dochauffkein brennendtFeuwer/daß es nicht anbrennt/ vund ſchaw /daß du es nicht verſieden left/ daß du ein jeglichstück auffein Schüssel besonder kanst anrichten. Denn solche Speißkan man nicht lang ſieden/ weilsievorhin fast gar ist. Vyd einſolche Speißfanftu auffzehen oder zwölffTiſchzurichten / oder wol nur auffein Tisch.Vnnd mußsich ein Kochflugs tummeln/daß er dieſenZeug allenzus ſammen bringt. Wer es auchwilzurichten/der muß eszween oder drey Tas gezuvor anfahen/ daß er alles zuſammen bringt / vnndſauber zuricht/ daß wolgeschmack/vnd nicht verſalken wirt. Darumb nennet man esHollopo trida/daß vielerley zusammen kompt/vnd ist gutfür König vnd Keyser/für Fürsten vndHerrn zu geben.

Hudtspudt zu zurichten/mit

aller Zugehörung. I.

Im Rindfleisch/das halb gefotten ist/ vndheb dieBrühdas von auff.

2.

3.

4.

NimKalbfleisch/vndquells wol/vnd fäubers auß.

Schweinenfleisch.

Caftraun oder Hammelfleisch/laßhalb cynſieden.

5.

Quellgelbe Rüben/ ſchneidesie grob.

6.

QuellauchPastenackwurkel/vnd ſchneidtſievoneinander.

7.

Nimein Fischkeſſel/der vberzintiſt/vmnd leges in ben Reſſelſauber

nacheinander/die gelbRüben vnnd Pastenackzwiſchen em. Nimgefotten feisten Speck/hack in mit grünen wolschmeckenden Kräutern/ auchWeck/ derin einerRindtfleischbrüh geweicht/ vnd wenn erklein gehackt/ſo thues ober

· CXL Churf.Weingischen Aðundtkochs.

vber das Fleisch/seig ein gute Rindtfleischbrüh darüber/ſchneidtKnobloch klein/thuganken Pfeffer vnd Nuſcatenblüt darüber/gelbs/ vnnd pfeffers mit gestoffenem Pfeffer/laß miteinander sieden, so wirt esgut vund wolge schmack. Vnd diese Speiß nennet man auffNiderlendischHudspudt. Du magst auchwolein ſträuchlein oder zwey Roſemarein darein thun / daß ein lieblichengeschmack gibt/wenns auffgefottenhat/ſo thutman dieRosemas rein widerherauß/ſo wirt es gut vnd wolgeschmack.

1.

Caperdatten zu machen mit seiner Zugehörung.

I.

Ebraten Fasan.

4.

2.

Gebraten Rephaner.

3.

Gebraten Gånß.

Gebraten Kappaun.

5.

Gebratenejunge Hüner.

6.

GebrateneKramatsvögel

7.

Kleingebraten Vögel.

8.

Gebcht Schnitten.

9. 9

Gülden Schnitten. Daß alles warm ift.

10.

GebratenHattele.

Nim ein gesottenHennenLeber/vnd geſotten hart Eyerdotter/ floß miteinander mit Parmeſankåß/vnd nim̃ ein wenig Knobloch darvnter/ftreich esdurchmitRindtfleischbrüh / die lindt geſalken iſt/machs gelb/ ſeks auff Kolen/vnd laß auffſieden.Zerschneidt darnachdiegroßse Vögel/vnnd glidt fie ab/die Mittelvogel aber laß gank. Nim̃ auch dazu Schwemen Carwenada/oder ein Schweinenbratë/ſchneidt jn darvnter/ brat Schweinen vñ Leberwürft darzu / thu gebeht Brot in dieBrüh/ die du mit Knoblochhaft durchgetriebe/machſiemit Saffran gelb/thu ſie mit eim Löffel herauß/ leg fie

Kochbuch AD . Narr Rumpolts / ſie in die Schüffelnebë einander/beſtråiv es mit geriebnemParmeſankåß/ leg dieVögel/die du haftzerschnitten/auffdie Schnitten/vñdie ganke Vôgeldarzwischen/mit dem gebratenen Schweinen Fleisch vnd Würsten / leg wider gebeht Schnitten darüber/vñ beſtråw ſiemit Parmeſankåß/leg widerVögel darauff/ WürstvnndFleiſch darzwiſchen/ legwiderumb gebeht Schnitten darüber / bestråw siemitParmeſankåß/ vnnd vber die gebcht Schnitten leg güldene Schnitten/ die mit Eyern gebacken/vnd fein warm ſeind/vnnd vber die gülden Schnitten stråw wider Parmeſankäß.Nim̃ die Brüh/die du mitKnoblochgemacht haft/geuß obe ober die gebeht Schnit ten vnd Vögel/was darinnen iſt/ſezes damit auffKolen/ vñ gcußofft darvber dieheiſſeBrüh von Knobloch/ so werden die Vögelfein warm/ vnnd wenn du es wilt auffein Tischgeben / so bestråwes wol mit Parmeſankåß. Nimheiſſen Speck/der fein wirfflicht geschnitten/vndwol heiß ist/ geußin vber die Schnitten/ſo ſchmelzt der Käß voneinander/ decksflugs mit einer andern Schüſſelzu/ vnndlaß alſo warm auffein Tiſch tragen / ſo iſt es ein herrlichgute Speiß/ vnnd man findt guteBißlein darinnen/ wer gern mit Knobloch ond Parmeſankåßiſſet. Du kanftauchgebackene Eyer/ die man Ochsenaugen nennet/ darvnter nemmen. Vnnd ein ſolche Speiß kan man zurichten auff drey oder vier Tiſch / vnnd es hat einKochzween Tag darmit zuschaffen. Denn einen hat er zu thun/ daß er die Vögelrupfft vndsaus ber macht/vnd die Schnitten von Weck abbeht/den andern hat er zuſchaffen/daß er allesachen fertig mach zu der Nahlzeit. Vnnd es muß ein guter geschwinderKochseyn/der auffvier Tiſchſolche Speißzurichtet.

Wiltu es auffein ander manier haben / ſo mach ein Brüh init Knoblochvnd Rindtfleischbrüh angemacht/ mit Eyerdottern wol dick durchges ſtrichen/mitFleiſch gefotten/gcuß flugs vber die Schnitten/ſo ist es zierlich vndwolgeſchmack. Vnd ſolche Speiß nennet man Saperdatten.

Bon

Churf. Weingiſchen Aundtkochs

Fonallerley Zugemus ;

CXLI

so auff

mancherley art mag zugerichtet werden.

ཝ་

de d e Rb nim Erbs / ſekſiem s.

it

Laug

en

auff/ vnnd laß fiefie

den/daß dieHülſen herab gehen/reibsie wol/vnnd waſchſie sauber auß/ laß sie in Wasser weichen / dz der ſchmack davon hinweg kompt. Seksie mit kaltem Wasser auff/vnnd laßsie fieden/vnndwenn du vermeynest daßsie weichseyn/so schüt ſie auffein Durchschlag/vnd laßbas Waſſer darvon ſeigen/ thuſi widerombin ein Fischkessel/ vnnd fek sie auffheiffe Kolen / rürſie offt omb/bißsie trucken werden/ halt den Keffet gegen dem Zeuwer/so trucken sie desto che auß/thuſiealsdenn in einen Norsel/vnd stoß siemit einem hölzern Stof fel.Nim neuwen Speck/der vnzerlaſſen ist/ daronter/vnnd floßihn/ſek mit dem Mörfelzum Feuwer/vnd stoß jmmerdar/ biß daß gemachwarm wirt/ und wenn du es wilt zerlassen/sonimWaffer/das warm ift/vnnd recht ges falgen/machdie Erbs damit ab/ machsie nichtzu dick / vnnd auchnicht zu dúnn/daß du es fanst durchfeigen. Nim ein weiſſen Weck/der zerschnitten/ vndauß der Butter gerößt ist/zuckers weils warmiſt/ vnnd ſchüts auffdie Erbs/geuß widerumb zerlaffenen Speck darüber/ſo ſeindt die Erbs weißz pnd istder Speckauch weiß. Vnnd also fochtman die Erbs / ſonderlich an einem Fleischtage Zu zeiten nimpt man auch Nilchdarzu/aber mitWaſſer kan man es offtsoweiß machen als mit Milch. 2.

Gerdßt Erbs mit Sepck in einer Turtenpfannen/ daßſie onten vnd

obenbraun ſeyn/ daß manſie gank auß der Turtenpfannen anricht/ vnnd warm auffeinTisch gibt.

3.

4.

Erbsgekocht mit geräuchertem Speck,

Nimneuwe Erbs / oder Schoten / quell sie ein wenig in Waſſer/

witt den Hülfen/külſie wider auß/vnd ſchneidt ein Speckfein dünn /legihn Nn

in cin

Kochbuch A. Marr Rumpolts/ ~

in ein Pfannen/vnd rößt jn em wenig/thu darnach die Erbs darvnter/vnd rößtsieauchmit/geuß ein Rindfleisch oder Hennenbrüh darzu/thu ein wenig Ingwer vnd Pfeffer darein/laß darmit eynſieden/ daß ein kurkeBrüh gewinnet/so wirt es gut vnd wolgeschmack.

5.

Nimneuwe Erbs / thuſie auß den Hülſen in ein vberzinten Fiſch-

keffel/geuß ein guteRindfleischbrüh darüber/ſeß auffKolen/vñ laßſieden/ vnd wennsieschier gefotten/so brenn ein wenigMehl darein/vñfriſche vngeſchmalgte Butter/grüne Kräuter/ die klein gehackt ſeyn/ laß damit siede. DumaghtSpeckdaronter thun oder nicht /ſo iſt es gut vnd wolgeſchmack.

6. Nimgrüne Erbs/thu ſie auß den Hülsen / ſekſiezumit einerRindtfleischbrüh/vnd laß fie wolſieden/ ftreichs durchein Härin Tuch/thues in ein kleinenFischkessel/vnd laßſieden mitfrischer Butter/die vnzerlaſſen ift/ rår Eyerdotter darvnter eins oder zwey / laß darmit auffſieden/ſoiſt es ein gut Effen.

7.

Nim Erbs/die gekocht vnd durchgeftrichen ſeyn/ mit Eyerdottern

angemacht vndfrischerButter. Nimgebeht Schnitten von einem weiſſen Weck/thu Butter oder Speck in ein Turtenpfañen/zerlaß/ vñ machsheiß auffKolen/ weich die Schnitten in die durchtriebene Erbs / vnd legfiefein nacheinander in die Turtenpfañen/ſchüt darüber die Erbs/gcuß de Speck oderzerlasseneButter darüber/ſekin Ofen/oder auffKolen/vñ backs/thu ein Hafendeckeldarauff/vnd Kolen darüber/daß vnten vnd oben Hik geht. Vndwendu es wilt anrichten/ſo ftürk vmb in eine Schüſſel/vñgibs wann auffein Tiſch. Die Speiß nennet man auffBöhmischBaba.

8.

Nim Erbs/ die gefotten vnd abgetrucknetſeyn in eine Mörfel/ ftoß

fiewit Eyerdottern/ſäſſer Milch/vnnd vnzerlaſſenerButter/thu auchein wenig Salkdaronter/vnd rår es durcheinander. Nim̃ein Turtenpfañen/ thuButter darein/vñmachſieheiß/nim̃ gebeht Schnitten von eim Weck/ tauchſie in die Erbs/vndlegſiein die Turtenpfannen/vnd wenn duſiehaft auffeinandergelegt/ſo thu die vberbliebenen Erbs darüber/begeuß mitfris scherButter/ſetz in Ofen mit der Turteñpfannen/vnd laß backen. Nimein Schüffel/vnd ftürkſie darein/vnd gib sie warm auffein Tiſch. Alſo eſſenſie dieBöhmen gern / vnd mannennet es in Böhmen ein Babavon Erbs ges macht.

9.

Nim Erbs/die auß Laugen gehülft / vnd wenn ſie gefotten vnd wol

truckenseyn/ſo ftoß ſie in einem Mörſel/ machs ab mit ÏNilchvnd Butter/ oder lauterm Waſſer/ das warmift/ machs wol an mit Butter / daß du es nitzu dicknochzu dünn machſt/dz ſie köñen durchein Durchschlag lauffen/ wirffvo eim Weck/der klein geschnitteiſt/darüber/ vñweñ ſie in ein Schüffelangerichtseyn/fo geuß Butter darüber/vnnd gibs warm auffein Tisch.

Du

Churf.Leingischen Mundtkochs.

CXLII

Du magstauchwolgerößt Brot darüber ftrâuwen/ das mitZucker anges machtist/ſo ist es gut vndwolgeſchmack.

10.

Nim̃grüne Erbs / die außgehülſt ſeyn, ſeudt ſiemit Maluaſier/

nimein wenig Butter darzu/ſo iſt es auchgut vnd wolgeschmack.

11.

NimErbs /die auß Laugen gehälft ſeyn / ſeudtſie inWaſſer ab/dz

der geſchmack davon hinweg kompt/wenn ſie geſottenseyn / ſoſchütſie auff einDurchschlag/wenn das Waſſer darvon ist/so thu es wider in ein Fischkeſſel/ſegs auffheiſſe Eſchen/vnd rürs offt vmb / ſo werden ſie defto ehe trus cken/wennsie truckenseyn/ſo thu sie auffein Schüſſel/ vnd laß siekalt wer den/thu ſiein ein Reibſcherben/vnnd reibsiemit einer hölkern Keul/biß sie klein werden/vnd wenn du ſchier wirst anrichten/so geuß Naluafier dazu/ vnd reibs jmmerdar/ſo wirt es aufflauffen/wie etneSchneemilch/vnd wire zimlichweiß. Nimsherauß mit einem hölkern Löffel / vnd machs hauffenweißin eineSchüſſel nebeneinander/beſtrew es mit kleinemConfect/gibs warm auffein Tisch. Alſomacht man die Erbs zu inMaluaſier.

12.

Eyngebrennt Erbfmehl / mit Erbsbrüh angemacht / vnnd warm

auffein Tiſchgeben/mit klein geſchnittenBrot/das auß Butter gerößt/vñ mit Zuckersüß gemachtiſt/beftråwt/ift gutvnd wolgeſchmack.

13.

Erbs vnnd Gersten miteinander geſotten / mit guter Erbsbrüh/

vnd wolgeſchmålßt .Die Speiß ist auchnichtböß zu eſſen/vnnd in Defterreichnennet man es ein Ritſchet.

14.

Durchtriebene Erbs wol geſchmålkt / vnnd warm auffein Tiſch

geben/darnebenſaurKraut mit Eſſig begoffen/vnd mit Salk beftråwt/alſo eſſenſieſie am Rheinftrom gern.

15. ›- Durchtriebene Erbs laß kaltwerden/ leg ſie in ein ander Schüffel/vnd geuß Effig darüber. Alſo eſſen ſie es am Speſſertgern.

16. Gebackene Erbs mit Milchſeindt auchgut vnd wolgeſchmack.Vnd wennsie dickgefotten/ſo kanftu ſie auchwol braun machen.

17.

Nim̃gerieben Weck/geus lauter Erbsbrüh darüber / vnd thu ein

wenig frische Butter darvnter/ laß darmit ſieden/ daß fein glat wirt/vnnd rårs offt vmb/vnnd wenns ſchier geſotten/ſorür Eyerdotter darvnter/ biß daß auffſeudt/vnd verſalkes nicht.

1_18.

Amarellen gebacken/mit einem Teigeyngemacht/ wie vorhin ver,

meldt iſt/wie man den Teigmachenſol/vnd geſchwindt außgebacken.

Nn 4

Bonen

KochbuchA. Marr Rumpolts / 19.

Bonen gekochtmit Rindtfleiſchbrüh vñ Speck/ der klein geſchnit

ten ist/auch mit grünen wolschmeckenden Kräutern/die klein gehackt ſeyn.

20.

RömiſcheBonen kanstu an einem Fleiſchtage/ sampt den Hülſen/

mit einerRindtfleiſchbrüh/Ingwer vnd Butter/zurichten. Ist es aber an einem Fafttage/ſo magſtuſie mit Erbsbrüh/Pfeffer vnnd Butter/kochen/ fowerdensielieblichvnd gut.

21.

Du kanftauchBonen frícuſiern mit Speck/ ſowerden ſie gut vnd

wolgeschmack.

22.

NimBirn/ſchelſie/ vnnd ſchneidt ſie voneinander zu vier theilen/

wirffsiein heisse Butter/vnnd breun ſie auß/thu ſie in einFischkessel/derv berzintist/thu auch darein Anis / vnd ein wenig gestoffenen Zimmet/geuß füffenWein/der gefotten ist/darüber/ſo darffftu keinZucker darein/laß das mit auffſieden/richt ſie an/vnd beſtråw ſie mit Zucker.

23.

Wenn dieBirn hart vnd herb seind/ soschelsiemit den Stengeln/

thu ſie in ein vberzinten Hafenkeſſel/ſek ſiezumit lauterm Waſſer/ vnd laß siesieden/bißsie ein wenig rot werden / thu weissen Zucker darønter/ vnnd machsie zumlichsüß / laß ſie darnach darmit cynſieden /ſo werden dieBirn deftoröter/vnd dieBrüh deßto dicker. Wennſie geſotten/ſo thuſie auß auff eine Schüffel/geuß dieBrüh darüber/ſo magstu es warm geben oder kalt. Gibstusickalt/ſobestråw sie mit vberzogenemFenchel/so werdensieschön vnd zierlich. Vund man wirdt meynen / man habjhnen ein besondereFarb geben.

24.

SchelBirn/fampt den Stengel / vnnd beſchneidtſie biß auffdie

Kern/schneidtsieforne an der Spigen rundt/daß die rundigkeit amStengelbleibt/wirffſie in Wasser /vnnd laßsiesieden/wennsie ein wenig weich seyn/so thu fie auffein Bret/daß sie kaltwerden. Nimfie/vnd hackſie klein mitschwarzenRosein/nimButter in ein Pfannen/machsiewarm/vñrößt die gehackten Birn darinnen/ vnnd wenn sieschier halb gerößtseyn /so thu darvnter Zucker/vñ geſtoſſenenZimmet/auch ein wenigMehl/rürs vmb/ biß gar ist/dz nicht anbrennt/so wirt esfein schwarzbraun/ thu es hinweg/ vnd laß kalt werden/ſtreich es vber dieBirnbußen/machein Teig darzuvõ Weinvnd Mehl. Nim die gefüllte Birn/walgſie im Teige vmb/wirffſie in heiſſe Butter/vnnd backs fein langfam/dz der Bußen innwendig gebacken wirt/gibs also warm auffein Tiſch/beſtråw es mit weiſſem Zucker/ſo iſtes gutvndwolgeschmack.

25.

Dumagft auch einsolcheFüll von Birn nemmen / vnd mit Ehern

abmachen. Nimein Turtenpfannen/vnndſchmier ſie mit Butter auffdem Boden/

Churf. Adeingischen Mundtkochs.

CXLIII

Boden/machPfangel/legfie in die Turtenpfannen/thu dieFüll vonBirn hinein/ſetin einen heiſſen Ofen/vnd laß backen/ſtürkvmb auffBrot/ nim das Pfangel davon hinweg /denn die Turtenpfannehat die Füll gehalten/ daß es gangistherauß kommen . Du kanft dieFüll zerschneiden/es sey långs licht oder kurk/wie du wilt/ vnnd gibs warm auffein Tisch/ bestråwes wit weiſſem Zucker/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack. Vnd dieſe Speiß nennet man Turtelet von Birngemacht.

26.

Bratbirn.Schel vndschneidt siezu stücken/leg ſie auffeinSchöf

fel/vnd beſtråwſiemit vberzogenem Anis/ oder mitFenchel/ſtråw geſtoſſenenZucker darüber/ſo ſeind sie gut vnd wolgeſchmack.

27.

NimgeriebenRuckenbrot/thu daronter Dziet/auchklein geſchnit-

ten MNuſcatennüß/machs an mit Naluaſier/nicht gar zu trucken /nochzu gar naß/straw kleinen Confect darüber/vnd gibs kalt auffein Tiſch. Haſiu kein Maluafier/ſo machs mit einem Wein ab/ſo iſt es gut vnd lieblich.

28.

Zerlaß Butter/vnd rür Grießmehl darein / vnd laß mit der But-

tersieden/biß dz die Butter lauter vnd klar wirt/ ſeig ſie ab von dem Grieß/ den du haft eyugerürt/ſchütjn auffein Sieb/vnd laß die Butter wol davon feigen/thu es in ein Fiſchkeſſel/vnd ſchneidt ein weiſſenWeck darónter/ſeks auffdasFeuwer/vnd rößts miteinander/verſalß es nicht. Vnd wenn du es wilt anrichten/ſo gibs warm auffein Tiſch/ſo wirt es gut vñ wolgeschmack. Vnd alsomachtman das Schmalk Koch.

29.

Birn inPaſteten/wie man die Quitten eynmacht/ ſeind gutvnnd

wolgeschmack. 30.

NimBonen/quellſieineinem Waſſer/vnd zeuch dieHäutlein da-

von hinweg/machs eyn mit Erbsbrüh vnd guter frischerButter/auchgrü nen wolſchmeckenden Kräutern/die klein gehackt ſeyn/ laß damit auffſiedé/ önd verſalkes nicht/ſo werden ſie gutvnd wolgeſchmack.

31.

NimBirn/ſchel vänd ſchneidt ſie fein dünn vnnd breit / ſekſiemit

Waſſerzu/vnd laß ſie wolſieden/biß ſie weich werden/ rür ſie vmb/daßsie dick werden. Vnd wen ſie gar gefotten/so breun Butter darüber /vñ machs ein wenig füß/vñ wenn du es anrichteſt/ſo bestråw es mit Drict/ſo wirtes, gutvnd wolgeschmack.

32.

NimButter/ſteck ſie an ein Spieß/vnndleg ſtezum Feuwer/ daß

zu beyden theilen Hikgehet/ mischZimmet/Zucker vnd Grießmehl/ durch einander/bestråw den Butterweck damit /biß er gebraten/ vnd mußtnicht nachlaſſen mitſtråuwen/biß du denZucker vnd Grieß haft eyngestråwt/ſo helt es den Butterweck fein beyeinander. Also bråt man die Butterweck.

Nn iij

33. Nim

Kochbuch A. Marr Rumpolts / NimgebackeneBirn oderHußeln/ kochſie in einem Waſſer/gibsie

33.

warm auffein Tisch/vnd zuckerſie. Oder wenn sie grün / weichvnnd zeitig seyn/sostreichsie durch ein Härin Tuch/ thu sie in ein Fischkessel / ſetz mit Butter auffKolen/vnd rårs vmb/biß daß auffſeudt/richts alsdenn in eine Schüssel an/zuckers/vnd gibs warm auffein Tisch.

Duckenten kanſtu mit weiſſem / grünem oder kraußletem Kölzu-

34. richten.

35+

Turtelet von allerley grån Kräutern / dz mans also macht wie von

Spenat.

-36.

Dipfflingzu zurichten. Nim̃ſie/vñ waſchſie außlawlichtemWas-

fer drey oder viermal/ daß der Sandt wol davon kompt/seksiezu mit halb Wasservnd halb Wein/auch mit geftoffenem Pfeffer/laß darmit sieden ein halbestundt/ gibs trucken vnd warm auffein Tisch/vnnd gestoffen Pfeffer darzu. Vnd wenn ſie ſauber außgewaschen seyn/so darffmansienichtsche ten/wenn man sie effen wil. Vnd dumußtsie ein wenig ſalken/so werdenſie defto wolgeschmacker.

37.

Erdtepffel. Schel vndschneidtsie klein/quellsie in Waſſer /vnnd

drucksiewol auß durchein Härin Tuch/hackſieklein/ vñrößtsiein Speck/ der kleingeschnitten ist/nim̃ ein wenig Milch darvnter/ vnd laß darmit ſies den/sowirt es gut vnd wolgeschmack.

38.

Epffelrundt vnd dünn geſchnitten/ mach ein Teig darzu mit Wein/

back die Epffel darauß/ wenn du ſie in heiſſe Butter wirffft / ſo werden ſie fein aufflauffen/gibs warm auffein Tiſch/vnd beſtråw es mit weissemZucker/so ist es auchgut.

39.

NimEpffel/vnd höl sie auß/ oder druck den bußen auß mit cinem

holen Ensen / machinit Wein ein Teig ab / vnnd walg die Epffeldarinnen/ wirffsie inheisseButter/vnd backs auß/so wirdt der Teig reſch/gibs warm auffein Tiſch/vnd beftråw es mit Zucker/ſo iftes gut vnd wolgeschmack.

40.

Nim Epffel/hölſie auß/vnd wirffſie in heiſſeButter/rößtſie auß/

daß sie fein braun werden/thu ſieherauß in einen Fiſchkessel/thu Aniß/ gestoffen Zimmet vnd Zucker/darüber/geuß Wein darüber/vnnd laß darmit reſchein Sudt auffthun/daß ein kurßeBrüh gewinnet/dochdaß die Epffel nichtverſieden / daßman siegank kan heraußheben in eine Schüffel/ be straw es mit Zucker/vnd gibs warm auffein Tiſch/ſo iſt es gut vnd lieblich.

4).

ThuButterin ein Schüſſel/ſeks auffKolen/vnd laßſie heiß wer

den/nim̃Epffel/ſchneidt ſie breit vnd dünn/wirffſie in die heiſſeButter/ vñ

laß

eingisc hen Churf Churf..Aeingi ſchen

undtkochs.

CXLIIII

laßſie ein wenig rößten/ thu ſie herab vom Jeuwermit der Schüſſel/vnnd ſchlaggange Eyer/ diefeinfrischseyn/darein /setwider auffheisse Eschen/ thu ein Deckdarauff/vñ Kolen darüber, ſo bäcktsich das Eyerſchmalkons tenvad oben/vnd machs nicht zu hart. Vnnd wenn du es wilt anrichten/fo seig dieBrüh davon hinweg/befträw es mit Salkvnd Jugwer. Also macht " man die Eyerſchmalk mit Epffeln. Du kanst auch wol ein solch Eyernschmalk machen mit Zwvibeln vnd Knobloch. Vnd wen du dz Eyernſchmalk haft eyngericht in ein Schüffel/oder in ein Silber/ſorößt die Epffelschnitt auß der Butter/daßsiefein breunlicht werden/ beleg dz Eyernschmalzdar mit/sonderlichzwischen den Dottern / fehdas Silber auffKolen /thu ein heiſſeDeck mit Kolen darauff/ſo wirt es onten vnd oben backen/beftråwes mit Salkvnd Ingwer/fo ist es gut vnd wolgeschmack.

42.

Schneidt Epffelzimlichgrob/ vnd mach ein Teig dazu zümlich dick

mit Wein/thu die Epffel darein/vnd rür siewol durcheinander/dz der Teig die Epffel durchgehet. Nim darnachein Pfañen mit Butter/machsieheiß/ vnd zeuchdie Epffel hinein mit dem Teig/vnd zeuchs nicht auffeinhauffen/ daß dieButter durchauß kan kommen/backs geschwindt auß/vñkehrs offt so wirt esschön vñlieblich. Gibs warm auffein Tiſch/ vnd bestråwes vmb/ mit weissem Zucker.Alſo bäcktman die Strauben von Epffeln.

43.

Schneidt Epffel fein dünn/vnd mach ein Teig mit lauter Wein o-

der Nilchdarzu /thu die geſchnitten Epffel/ kleineschwarkeRoſeinvñ Zucker darein/rår es durcheinander, Nim ein Turtenpfannen/ſekſie auffKolen mit Butter/ vnnd machsie wolheiß/ zeuchdie Epffel mit einem hölkern Löffel darein/ mach ein häufflein drey oder vier/vnd nim̃ nichtmehr Epffel/ als was du auffeinem hölzern Löffelkanstfaffen/thues voneinander/ daß, einjeglichs kan backen/daß sie einander nit anrürn/ backs geschwindt auß/ gibs warm auffein Tiſch/beſträw es mit weiffemZucker. Die Speiß nen. netman Turcelet von Epffeln.

44.

Dürre Epffel kocht man mit lauterm Wasser / sonderlich der ges

meineMannin Dörffern/denn er hat mit vielZeugs/als ein groffer Herr/ MNußsicheinerstrecken nachderDecken.

45.

NimEyer/vnd ſchlagsie wol durcheinander/thu ein wenig Mehl

darein/ftreichs durchein Härin Tuch. Nim darnach ein gute Nilch darvnter/schmier ein Schüssel auffdem Boden mit Butter / geuß die Eyer faimptder Milchdarein/vndſalks nit viel/ſcheubs in ein heissen Ofen/vnd las laß backen. Oderseß auffeinen Roßt/ vnnd heisse Aschen daronter/ leg ein Eyfern Deckeldarauff/vnd glående Kolen darüber /ſo bäckts vnten vnd os ben/vnd wenns gebacken ift/ ſo gibs warm auffein Tiſch/ vnnd beſtrdwes mit Zucker/so ist es gut vnd wolgeschmack. 46. Epffel

Kochbuch A. Marr Rumpolts 246.1: Epffelmuß mit Zimmet ond kleinRofein in Butter gekocht/vnnd wenndu es anrichtest

soschneidt ein Weckfein länglicht / rößts auß der

Butter/daß er reſch ift/ſtecks in das Epffelmuß/vñ befträwes mit Zucker/ gibs warm auffein Tisch/soist esgut vndwolgeschmack.usvideonewa

47.

Nim Epffel/vnnd schneidt sieviertelweiß/beftraw sie mit Nehl/

vnd wirfffie inheisse Butter/vnd backfie/ bestraw fiemis Zucker /vnd gibs warm auffein Tisch/so nennetmans geschwembt Epffel.

48.

Holdie Epffel auß/ tha Zimmet vnd Zucker durcheinander darein.

thu fie in ein Turtenpfannen / oder scheubs in einen heiffen Ofen/vnd brat es/thu dareinfrische Butter/oderZuckerkandel/gibs warmauffein Tisch/ vnd beftråw es mit Zucker.

49.

NimErdtbeer/vnd waſch auß/ſeksie auffmit Wein/ vnd reib ein

weissen Weck daronter/laß darmit aufffieden/vñ geuß nur einwenigWein daran/ denn die Erdebeer haben vorhin vielfeuchtigkeit. Wennsie auffge ſottenhaben/sostreichs durch/daß dickwirt/ thu es in ein vberzinten Fisch tessel/machsfüß/vnndsets auffKolen/vnndrars vmb/ biß daß aufffeudt/ wenns auffgefotten hat/ſoricht es in ein Schüſſetan. Du magsts kalt øder warm geben/soist es gutvnd wolgeschmack.

*

50.” ~NimEyer/ond ſchlags wol auff/ vnnd ſchlags wolvoneinander/

reib einWeck darvnter/vndkleineſchwarße Rosett/ vñ grosseZiweben/ die fauber außgewäschen seyn /machs füß/ vnnd grüß ein wenig guten füſſen Rahm daronter/vnd ein wenig Salk/gelbs einwenig / nim ein Pfannen/ vndButter darein/machs heiß/ vnndſchüt die Eyerðarein. Wenn du haft alle ding zusammen gethan/rürs in der Pfannen vmb/biß dz hart wirt/daß nicht anbrennt/nim ein heiſſen Mörſel/ vnd thu ein wenigButter darein/ thu darnach das Ehereſſen in den Mörſel/thu ein EyſernDeck vnnd Kolen darauff/vnnd vmb den Nörsel heiſſe Eschen / vnnd laß es darnachbacken/ ſtürkden Mörſel vmb/vnnd ſchüts in eine Schüffel/ fo kompres gangher auß. Vnndmagft darüber oder darvnter thun ein Mandelgeſcharb / oder Driet/ſo wirt es gut vñ wolgeschmack. Alſo macht man die Mörfelkuchen/ diezierlichvnd gutſeyn.

51.

Wenn du wilt einfriſch Ey zurichten/ſo nimein Gluua/ vnd mach

kleine Löchlein auffbeyden Spißen/legs in ein kaltes Waſſer/vnd ist es im Sommer/ folegein Eis darzu/vnd laß ein stundt imWaſſer ligen/sozeucht és die Hikherauß/ſeudt das Ey fein lindt/ vñ gibs zu trincken oderzu effen/ wie es einem wolschmeckt.

52.

Nimein GanßEy/vndſchneidt die Spißen gánk hinweg/thuden

Dottersampt dem weiß herauß / nim darnach ein Hennen Ey oder dreys

Den

CXLV Churf. Weitiſchen Mundtkochs. den du dieHik genommen/ſchlags auffin eine Schüſſel/vnd zerklopffswol durcheinander/vñ laß durcheinHärin Tuch lauffen/ſalk es nur ein wenig/ daß mans kaumspåret/ſchüts in die Eyerschale/ die du hast außgewaschen vndaußgebukt/nim darzu ein wenig vngeſchmälßte Butter /diefeinfrisch iſt/thuſie auch indie Eyerſchalen/mach ein ſauber hölkern Schäufflein/dz fornſcharpffist/ſet das Ey auffheiſſe Aſchen/die weit vom Fewer ist/ rürs vmb/ſo wirt es fein ein eyngerürtes/machs nicht zu hart/so wirt es gut vnd Wolgeſchmack/istgut einem Geſundem vñ Krancken/denn was dem Kranthen gut/ist auchdem Gesunden nicht schädlich.

53.

SekEyer auff/vnd laß ein Sudt auffthun/heb ſie ab/vnnd külsie

auß/thufiefornam Spiß auff/vnd thu denDotter herauß/reib ein Weck/ vnd kleineſchwarkeRoſein/daronter/pfeffers/gelbs/vnd machs ein wenig füß/geußeinwenigfüſſen Rahm darenter vnd Salk/ rür das alles durcheinander vnter den Dotter.Nimein Pfannen/vndButter darein/machſie wariu/rür den Dotter vinb/daß er nicht anbrennt/vnd machein eyngerür. tes darauß/füll es in die Eyerſchalen/vñ wirffſie in einheiß gesſottenWasſer/vnd laßsieden biß ſiehart ſeyn/kül vnd ſchelſie auß der Schalen/breun fie außheifferButter/vnd gibs trucken auffein Tiſch/ beftrdwesmitIngwer/oder gibs mit einemNandelgeſcharb/oder thu es ineinen Pfeffer.Vñ wenn du es wilt auß der Butter breunen/ ſoſchneidts voneinander/vñ thu es in einen Pfeffer/ oder in ein Gescharb/ so ist es auffvielerley manier gut zu geben. Also richt man die gefüllte Eyerzu.

54.

Nim Eyer/diehart geſotten seyn/hackſie klein/vnd machſie anmit

kleinenschwarzen Roſein/Pfeffer vnd Saffran/machs ſüß/vñ ſchaw vers falkesnicht.Nim darnachein rohEy/ vnd geriebenen Weck / hacks durch einander/machKnödeldarauß / vnnd wirffeins nach dem andern in heiſſe Butter/backsfein langſam/thu es in einen Pfeffer/der wol gekocht vnd zus gericht ist/ oder sonst in einSNandelgeſcharb/ſowirt es gutvnd auchwolge. ſchmack. Alſokochtman die Eyereſſen/es sey gelb oder im Pfeffer.

55.

NimEyer/diefriſch ſeyn / reibſiemit Salk / ſekin einemWaſſer

auff/vnnd laß ein Sudt auffthun/ küls auß/ vnnd thu die Eyer auffan den Spiken/thu die Dotter herauß/pfeffers vnd falks/vnnd thu dareingrüne wolſchmeckendeKräuter/die klein gehacktſeyn/auchfriſche Butter/ dievnzerlaſſen iſt/vnd weñ du es haft durcheinander gerürt/ſo thu eswider in die Cherſchalen / ftecks an ein hölzern Spieß / der durchbeyde Spiken gehet/ fleckBrot/ das rundt geſchnitten / darzwiſchen / daß die Füll nichtherauß rinnet/legs auffein Roßt/vñ brats/thu ſie vom Spicßherab/richts in em Schüsselan/vnd gibs warm auffein Tiſch. Alſo richt man die Eyerzu / die gefüllt vnd gebratenseyn.

56. Gefüllte

KochbuchAD . Marr Rumpolts 56.

Gefüllte Eyer in Pfeffer.

Wenn du den Pfeffer machen wilt/ ſo

ſchneidt Schnitten von einem RuckenBrot eines Fingers dick/wirffs in dz Feuwer/vnnd laß wol brennen/legs in ein kaltes Waſſer/vnnd laß ein weil weichen / thu es auffein ſaubers Bret / ſchel darnachdas ſchwark darvon hinweg Nim das ander/vnd thu es in einFiſchkessel/rürs voneinander mit einem Kochlöffel/geuß Wein vnnd Effig darvber / laß miteinandersieden/ rößtZivibeln daronter inButter/die wol bzaun ift/thusie inPfeffer/vñ laß mit siede/so wirt es gut vñ wolgeſchmack. Streichs durcheinHärinTuch/ machs ſüß/vnd thu klein gehackte Zwibeln/die wol geſchweißtſeyn, darvns ter/laß damitsieden. Vnnd ist der Pfeffer zu dick/ſo geußBier oder Wasser darzu/feßs auffkleineKolen / vnnd laß gemachſieden/je lenger er ſeudt /je ſchwärker er wirt. Einsolche Pfeffer/der wol gekochtist/ kan man brauchen zu allerley Fischwerck/zu einem Wildpret oder Fleisch/ wenn man kein Hü, nerſchweiß hat/ſo iſtes beſſer als ein cyngebrenntes Mehl.

57.

Ganhe Eyer in Epffelgescharb/diefein braun außgerößtſeyn auß

der Butter/ſeind gut vnd wolgeschmack / oder magfts außButterrößten/ vnd auffein Tiſchmit Pfeffervnd Salkfein trucken geben.

58.

Gefüllte Eyer in einer Weinbrüh/diefein außgerðßt ſeyn auß der

Butter/daß man auchschwarzeRosein in dieWeinbrüh thut/ſo iſt es nicht böß/sonderlich wenn die Weinbrühsüß iſt.

59.

Störkelvon Eyern in Pfeffer/ wie man die Knödelmacht / es sey

gelb/oder in einem Geſcharb.

60.

Schlag Eyer auff/schlagsie wol durcheinander/vnnd ſalkſie/lag

durch ein Härin Tuch lauffen/vñ zeuchs in eine Milch dieſeudt/rårs vmb/ biß dz auffieudt/daß nit anbrennt/ wenns auffgeſotten hat/ſoſchüt es auff ein Durchschlag/laßz dzKäse Waſſer davon rinnen/ vnd beschwers ein we nig/vnd laß falt werden/wenns kalt ift/ ſo ſtürk es vmb auffein Bret /vnd schneidts klein oder länglicht/wie du es haben wilt/breuns außheifferBut ter/thu es in eine Pfeffer/oder in ein Nandelgeſcharb oder Epffelgescharb/ soist es auchein guts Eſſen.

61.

GebackenMilch/die von Eyern gemacht ist/ gibs trucken auffein

Tiſch/vñ bestråwes mit weissem Zucker/wens warm auffein Tischkompt/ soist esgutvnd wolgeschmack.

62.

Schlag Eyer auff/vñwol durcheinander/ſalk/vñ laß durch einHå-

rin Tuchlauffen/nimein breite Pfañe/thu Butter darein/daß die Pfanne nur davon warm wirt/geuß ein Löffel voll Eyer darein / dz du nur den Bo den damit bedeckest.

Nim Driet/ vnnd kleine schwarze Roſein / daronter/

firdwes vber das Pfankel in der Pfannen / vnd halts gegen dem Sewer/so

wirt

Churf.Weingischen Kundtkochs.

CXLVI

wirt es trücken/vnd backen/ leges zuſammen wie du wilt / ftürk vmb in eine Schüssel/machsolcherPfangelsechs oder ſiben/leg ſie nebeneinander in eis ne Schüffel/gibs warm auffein Tisch/vñ ſtråw Driet darüber. Diespeiß nennetman SpaniſchePfankel.

63.

Geftürzte Eyer. Nim Eyer/ reib ſie mit Sath/ vnnd thufie auff.

Nim Ingwer vnd Salk durcheinander/ſalk das Ey/ſtürk inheiſſeButter mit der Schalen/vnd laß backen/gib ſie trucken auffein Tiſch/vnd beſtraw ſie mitIngwer/ſo iſtes gut vnd wolgeſchmack. Alſo nennetman es geftürkte Eyer.

64.

Nim̃Eyer/reib ſie mit Salk/vnd ſekſie auffinWaſſer/ vnnd laß

ein Sudt auffthun/ kāls auß/vñ thu ſie auffder Seiten auff/thu denDots terherauß/pfeffers vnd falks/ thu grüne wolschmeckendeKräuter/dieklein gehacktseyn/daronter/rürs wol durcheinander/rür auch ein roh Ey daron ter/nimalsdenn ein Eyſern Löffel/der gank ift/stoßin in heiſſe Butter/vnd laßin wolwarm werden/nim ein hölkern Löffel voll von den Eyern /ſchüts in denheissen Eysern Löffel/ vnd ftürk die Eyerschalen darvber/so wirdtes fein daranhencken/Wenns gebacken ist /ſo gibs trucken vnd warm auffein Tiſch/bestråw es mit Ingwer/ſo wirt es gut vnd wolgeschmack. Vund das nennet man auchgestürzte Eyer.

65.

Nimverlorne Eyer / richt ſie in ein Schüffel oder Silber / nim

die Eyerdotter/ein wenig Erbsbrüh/ Eſſig/vnnd ein wenig friſcheButter/ rûrs durcheinander vmb/biß daß auffſeudt/ſalk es ein wenig/vnndseig es øber dieverlorne Eyer/ſchmit der Schüſſel auffKolen / vndlaß wolwarm werden/bestråw esmit Ingwer / oder gib vnter dieBrüh grüne wolschmes ckendeKräuter/die klein gehacktseyn/sowirt es zierlichvnd gut.

66.

Nimverlorne Eyer / geuß ein wenig Erbsbrühvndfriſche But.

terdarvber/ſek auffKolen/vnd laß wol warm werden/wenn du eswilt auff ein Tiſchgeben/ſo thuſauren Senff/der mit Eſſig ist angemacht/ darvber/ soist es gut vnd wolgeschmack.

67.

NimfriſcheButter/die vnzerlaſſen ift/thu ſie in ein HafenKessel /

vnd laßsiezergehen/vnd wenn ſie anfeht zu ſieden/ſoſcheum denFaumhinweg/vndmach ein Teig an mit Eyern/zeuchihndurchein löcherten Faumlöffel/ vnd laß in in der Butter ſieden / vnnd wenns wol geſotten/ſoſchütes auffein Siboder Durchschlag / daß dieButter darvon ſeigt/ thu es in ein ſaubern Fiſchkeſſel/ſets auffKolen/machs wider warm/vnnd gib es warm auffein Tiſch/ſowit es gut vñ wolgeſchmack. Alſo macht man dz ſchmalk/ KochinDefterreichmit Eyern vnd mit Nehl

Do ij

68.

Nim

KochbuchA. Marr Rumpolts / 68.

NimEyer/diehart gefotten/vnnd sauber geſcheltseyn/ſchneidt ſie

viertelweiß/oder rundt vnnd dünn. Nim Butter in ein Pfannen/machsic heiß/vndwirffdieharten Eyer darein/rößtsie wolin der Butter/vnndvers ſalkſienicht/thu ſauren Senff /der mit Eſſig angemacht ist/ darein / wirffs zwey oder dreymalmit dem Senffomb in der Pfannen/gibs warm auffein Tisch/so ist es gutvnd wolgeschmack.

69.

Nimlauter Eyerdotter/ſckMilch darzu auffin einem Fiſchkeſſel,

vnnd wenn die Milch scudt/ſozeuch die Eyerdotter darein/ſalknur ein wenig/rür es vmb biß es auffſeudt/ſchüts auffeinDurchschlag/vnd beschwer es mit etwas/ dz die gerunnen Milch darvon kompt. Wenns falt ist/ſo mim frische Neybutter/diefein gelb vnd vnzerlaſſen ist/ streich das miteinander durch ein Harin Tuch/ machs wolfüß mit weissem Zucker /vnnd rårs fein durcheinander/daß glat wirt/ſo fanftu es in eine Schüffel vber ein hauffen anrichten/gcuß ein gefüßt Milch darumb/ vnnd laßmiteinander kaltwerden/so hastu zwo Speiß in einer Schüſſel/eins gelb/ das an derweiß/ oder gib das gelbbefonder/wiedu wilt/ bestecks mit Mcyblumen / oder beſtråw es mit kleineinConfect/ſo iſt es schön vnd gut.

70.

Nimfrische Eyer/ſchlag gelb vnd weiß durcheinander/ſalks/ vud

zeuchs in einheiſſe gefottene Milch/rürs vmb/ biß daß auffſeudt/ ſchüt es auffeinDurchschlag/ vñ druck es durchein Durchschlag in eine Schüſſel/ so wirt essehen wie Naden/weñ du es wilt auffein Tisch geben/ſo bestråw es mit kleinem Confect/ vundſchönem weiffen Zucker/ſo nennet man es ein Nadenmuß.

71.

Nim̃Eyerdotter vnd Salk darein/ geuß ein wenig Milchdarvn,

ter/rürs durcheinander/vnd laß durchlauffen durch ein Härin Tuch/mach essüß mitZucker/ vnd zeuchs in Milch wenn ſieſeudt / rürs vmb/ dz nicht anbrennt/ſchüt es auffein Schüſſel/die Löcherhat/ oder in ein ander Mo, del/laß dariñen kalt werden / dz die gerunnen Milch davon hinweg kompt/ ſtürks vmb auffein Weinblat / vnnd ftråw Driet darvber / oder wol gar nichts/denn es istvorhinsüß. Alſo macht man die Eyerkäß. Du kanſtauch darauß ein Madenmußmachen.

72.

NimEyer/ſchlag ſie auff/vndſalkſie/thu ein wenigSNehl darvits

ter/vnd ftreichs durchein Härin Tuch/ſo wirdt esfein glat. ThuButterin einſauberePfannen/machſie warm/geuß Eyer darein/ vñmachPfankel / die gar dünn ſeind wie ein Papier/ halt ſie gegen demFewer/ daßsiehinden vnd forn backen/ ftürk vmb auffein Bret/ vndmachs nicht braun/sondern feinweiß/machsolcherPfankel zehen oder zwölff/laß sie kalt werden/wickel fie vbereinander/vndschneidt siefein klein/thu sie in ein Fiſchkessel/vnd thu kleineschwarze Roſcin/die sauber außgewaschenseyn / darvnter/geußge

fotten

Churf.Meinßiſchen Aundtkochs.

CXLVII

fotten Milch/vnnd friſche Butter/die zerlassen ist/darober/auchein wenig eyngebrennt MNehl/ laß darmit ein Sudt auffthun/ dz ein kurßeBrüh gewinnet/gibs warm auffein Tiſch/ſo iſt esgutvnd wolgeschmack. Wenn du kein Milchhaft/ſonim Erbsbrüh darzu/ vnd man neñct es ein Eycrkraut. Dumagfts rößten oder zurichten wie es dir gefellt.

73.

Oderrößts außButter/daß reſch ift/gibs trucken auffein Tiſch/

beſtraw es mit weiſſem Zucker/daß warm auffein Tiſch kompt.

74.

Nimsauber Mehl/ vnd zwey oder drey Eyer / hacks durcheinans

der/biß klein wirt/thu es in eine Schüſſel/ vñ halts gegen dem Fewer/ rür es vmb/biß trucken wirt/rürseyn ingefotten Milch/ vnnd thu vid Butter darein/laß damitſieden/ſalzes ab/ſo iſts ein gut Muß.

75.

Nim Eyer/vnnd ein wenig Saffran/ſchlags wol durcheinander/

laß durch einHârin Tuch lauffen/vnd geuß Wasser daronter/ rürs in cyngebrennten Grieß/weñs auffgeſotten ist/ſoſalkes ab/ vñ machs obë braun Also kochtman dieWaſſermuß/sonderlichwenn man kein Milchhat.

76.

Machein Teig an mit Eyern/treibjn fein dünn auß/ſchneidt ihn

fein eines Fingers lang/vñ zwennFinger bzeit/wirffs in heiſſe Butter/vnd backs auß/thues alsowarminheiſſe Milch/vnd laßſieden/daß dickwirdt/ ſalks ab/vñ machs fcin braun. Alſo kocht man die Schmorre in der Milch/ die gut vnd wolgeschmackſeyn.

77.

NimEſpeln/wenn sie dürrseyn/kochs mitWaſſer/ vnnd thu ein

wenigButter daran/wenn ſie geſotten/ ſo zucker ſte/ vnnd gibs warm auff ein Tiſch/ſo ſeind ſie gut vnd wolgeſchmack.

78.

NimFeigen/vnd ſtoß ſie/zerlaß sie mit Wein / vnd ftreich ſie dürch

einHdrin Tuch/zuckers/vnd laß damit auffſicden / rårs vmb / dz nicht ans brennt/gibs warm oder kalt.Wenns kalt vnnd wolgeſotten ist/ſo kanftu es ſchneiden wie ein Latwerge/ſo iſt es gut zu eſſen.

79.

NimFeigen/vnd bukſiefein auß/nim̃ Mehl/vnnd thu Saffran

darvnter/rûr es mit Wein ab/mach denTeig nicht zu dick/vnd auchnicht zu dünn/walg dieFeigen darinn vmb / vnnd wirffſiein heiſſe Butter/backſie auß/so werden siefein reſch/bestråw ſie mit weiſſemZucker/vnd gibs wann auffein Tisch/so ist es gut vnd wolgeschmack.

80.

NimFeigen/vnd froß sie klein/ nim̃etliche Eyerdotter darvnter/ vñ

machs nicht gar zu dünn/nochzu dick / daß du es kanſt eynziehen mit cinem hölkern Löffelin ein Turtenpfannen/ darinnen heisseButter ist/zeuchein Do iij

häufflein

Kochbuch AD . ADarr Rumpoltst häufflein drey oder vier eyn/daß ſienit einander anrüren/ vnd daß du kanft einjeglichs nebeneinander vmbkehrn/ vnd geſchwindt außbacken / bestråw es mitZucker/vnd gibs warm auffein Tisch. Also machtman Turteletvon Feigen.

8).

Gersten.

Laß die Gersten in Wasser wol sieden / thu ein wenig

Speckdarein/so wirt die Gersten weiß/thu ſie auffein Durchschlag/ vnnd waſchſieſauber auß/klaub ſie/vnnd thuſie in einHafen/ oder in einKeffels dervberzint ist/seig ein Hennen oder Rindtfleischbrüh / dienichtseißt ist/ darvber/laß darmit ſieden/bißsie dick wirt. Nimdarnach ein Heñenbruſt/ die wolversottenist/hack ſie klein/vnd thufie vnter die Gersten /laß darmit fieden/so wirtes gutvnd wolgeschmack. Du kanst auchwol ein Gestossens . daronter thun von einer Hennen/so wirdt es weiß vnd wolgeſchmack/ift eis nem Krancken vnd Geſunden gut.

82.

Gersten mit geſtoſſenem gekocht.

83.

Gersten/diegeſotten ist mitRindtfleischbråh/ nicht gar zu dick/ dz

dünn vnd wolgeschmack iſt. Nim̃ein Hammelschlegel/ der braun gebraten/ vndfein mürb ist/vnnd wenn du jhn anrichteft in eine Schüffel/ſo gcuß die Gersten darober/thu gestoffen Pfeffer darvnter /so wirt die Gerstensampt dem Hammelschlegelfein braun. Du magst die Gerſten ſaur machen oder 4 nicht/ſo iſt es gutvnd wolgeſchmack/koft nicht viel/hat aber groſſe müh.

84.

Nim̃Gersten/die mitRindtfleiſchbrüh geſotten ift/ftreichsiedurch

einHårin Tuch/daß fein dick wirt/ thu ſie in ein vberzinten Fischkessel/thu frische ongeschmälßte Butter darvnter/rür auchEyer darein/vnd laß dars mitauffsieden/so ist es gut vnd wolgeschmack.

85.

Nim Gersten/vnd ſeudt sie wol am ersten in einem Wasser/wasch

auß drey oder vier Waſſern/klaub es/vnd thu es in eine Milch/ laß darmit feln gemachsieden/biß daß dick wirt/thu auchreineButter darein/vnd laß mitsieden/ſalk/vñgibs warm auffein Tisch/geuß lauter Butter / die wols geschmack ist/darüber/ſo iſt es gut vnd wolgeschmack.

Du magft ſchönen

weissen Zuckerdarüber ftråuwen oder nicht.

86. Gerften in Mandelmilch gekocht/wie vorhin vermeldt ist/ wie man cs kochensol.

87.

Grieß inMandelmilch. Rür den Grieß ab mit kalter Mandel-

milch/sek die ander Mandelmilch auff/ vnnd laß auffſieden/ rür den Grieß darein/vnd laß darmit ſieden/machs ſüß/vnd thufriſcheButter/ die vngeſchmålktiſt/darein/ vnd ſchawverſalk es nit / denn es ist nit wolgeſchmack/ wenng

Churf. Weingiſchen Mundtkochs.

CXLVIII

wenns sehr gesalken ist/wen du es anrichteſt/ſo beſtråw es mit weiffem Zucker/ſo wirt es gut vnd wolgeschmack.

Brenn Grieß eyn in lauterButter/die warmiſt/ wenn die Milch

88.

ſeudt/ſo rür es cyn/daß nicht knollicht wirt/laß darnachſieden. Und ist wes nig Grieß eyngebrennt/ daß dünn ist/sonim Eyer / vnnd zerschlagsie wol/ gelbs ein wenig/vnd laß durch ein Härin Euch lauffen/rür die Eyer in das Muß/ſo wirt es fein dick/ſalt es darnach ab/ vundmachs braun mit einer heissen Hafendeck/ftrâw Driet darvber / so wirdt es gut vnnd auchwolges schmack.

89.

NimGrieß/vnd brennjn in einem Fischkessel/vnd schlag Eyer on

ter die Nilch/vnd gelbs/laß durch ein Hârin Tuchlauffen/ rûrs im eynges brennten Grieß/biß daß auffſeudt/ſowirtesfein dick. Wenns gefotten ist/ somachs braun mit einer Küpffern Hafendeck/ſo wirt es zierlich vnd wolge schmack. Und wenn du es anrichteſt/magſtu es zurichten wie du wilt.

90.

Vongrünen Kräutern/die fein klein gehackt ſeyn / kanſtu ein eyns

gerürtes machen. Vnnd wenn du es anrichteft/ſo beſtråw es halb mitIngs wer/vnd halbmit Pfeffer.

91.

Haberkornmit Rindtfleischbrüh gekocht / oder mit einer Hennen

brüh/dick oderlauter/ſo ſeindtſiegut vnd wolgeſchmack.

92. Habermehleyngebrennt/mitRindtfleischbrüh angemacht/ist auch gut.

93.

Eyngebrennt Habermehl in einer Erbsbräh/ feinsäurlich / ift gut

vnd wolgeſchmack.

94

Haberkorner in einer Milchgekocht/feind auchnicht böß.

95.

Quellden Hauſen wol/vnd wenn er gefotten ist/ſo nim Spenat/

der abgequellt ist/thu beydes in eineFischkessel/thu gestoffen Ingwer/gan He Muſcatenblüt/vnd gangen Pfeffer/daran/geuß ein lautere Erbsbrüh/ die wolgeschmack ift/darvber / thuein wenig eyngebrennt Mehl vndfrische vngeschmälßteButter darein/läß miteinander ſieden/vnd verſalkes nicht/ sowirt es gutvnd wolgeschmack.

96.

Nimein verſotten Hennenbruſt/ ſtoßsie mit Mandel ond Weck/

der geweicht ist in einer Hennenbrüh/ftreichs durch/ dz dick wirdt/ oder thu schönen weissen Zucker daronter/vnd machs ſüß/rürs vmb/vñ laß auffſie, den/so ist es ein gut Müß vor einen Krancken.

97. Niñī

1 Kochbuch 97.

. Marr Rumpolts

NimeinHecht / vnnd kochihn an dieſtatt/thujhn herauß auffein

Bret/vnd laß in kalt werden/zeuch dieHaut davon / vnnd flaub die Grådt herauß/thu in auffeinſaubern stock/vnd hack in klein/ thujn in ein ſaubers Geschirr/vndschlag viel Eyer darvnter/rürs woldamit ab/ machs ein toc nig gelb/vnd pfeffers/nim in ein saubere Pfann viel Butter/mach dieBut terwarm /vnndſchüt den Hecht darein/rårs vmb/daß wol dick wirdt/vnnd gibs warm auffein Tisch. Vnd die Speiß nennet man Schmorren von cinem Hecht gemacht.

98.

Heidenbrey/der sauber geklaubt vnd außgewaschen ift/ ſekin mit

Rindtfleischbrüh zu/laß ſieden/biß dick wirt/thuFeißt/dz von Rindfleischbrüh ist abgeschöpfft worden/darvnter/so istes gut vnd wolgeschmack .

99.

100.

Heidenbrey in Milchgekocht/ist gut vnd ein herrlichEssen.

Heydenbrey/derfein weiß ist/inWaſſer gekocht/ thuviel Butter

daronter/ond laß woldamit ſieden/magſt es auchſalken. Vnd wenn du es anrichtest/ſogeußlauterButter darüber.

101.

Himelthaw.Kochin mit einer Rindfleischbrüh, wie man Gersten

feudt/oder mit Mandelmilchfein füß/oder mit Kühmilch/vnnd friſcher vngefalkenerButter/die nichtſaur iſt/ſo wirt esweiß vnd wolgeschmack.

102.

WaſchdenHim̃elthawſauber auß/klaub jn/vnd thu jn in gefottes

ne Milch/vnd laß darmit sieden. Thu ein wenig Butter/daß sein dickwirt/ darcin/ſalks ab/vnnd richt es auffeine Schüſſel/beftråw es mitZucker/ſo wirt esgut vndwolgeschmack.

103.

KochHimelthaw in Mandelmilch / machs süßmit weiſſemZus

cker/vñ laß damitsieden/thu vnzerlasseneButter daronter/so wirtes desto weisser vnd wolgeschmacker/straw Zucker darüber / vnnd spreng ein wenig Salgdarein/denndie Mandelmilch leidet nicht viel Salk.

104.

Hirßbrey.Nim̃ Hirſen/derſchön vnd nicht ſchmeckendtiſt/waſch

insauber auß etlichen Waſſern/ſekin auff/vñ laß in ſieden/weñergequellt ist/ſoſchütin auffeinDurchschlag/vnd waſchinſauber auß/thu jn in emert Fischteffel/der vberzint ift / geuß ein Rindtfleiſchbrüh darüber sampt dem Seißt/ſch auffKolen/rårs offt vmb/vnd verſalk es nicht/wen du es anrich test/ſo thu gebrateneWachteln darvnter/vnd gibs warm auffein Tiſch.Als sokochtman einWachtelbrey.

105.

Dukanft auch wol ein Hirßbrey kochen mit einer Rindtfleiſch-

brüh/so ist es auchnicht böß.

106. Hirß.

Churf. Meingiſchen Mundtkochs.

CXLIX

106.

Hirßbrey in einer Milchgekocht/ist auchgut.

107.

Hindtbeermuß . Nim dieHindtbeern/ſeßſie mit geriebnem Weck

darzu/rårs vmb/biß daß auffſeudt/ſo gebensie von jnenselberfeuchtigkeit. gnug/streichs durcheinHårin Tuch/vnd thu es in einen Fischkessel /machs süß/vndsets auff dz Fewer/rårs vmb biß aufffeudt/ richt es auffein Tisch/ vnd bestraw es mit Zucker/essey kalt oder warm/ ist es gut vnd auchwolge ſchmack. Vnnd auß eim ſolchen Muß kanftu wolein Turten machen/die ist auchnichtböß.

108.

NimHolunder/ es sey dürr oder grün/ sonderlich aber die Blüt/

thusiein eine Milch/vñ laß damit auffſieden /seig die Milchdurchein Hd. rin Tuch/thu dieHolderblüt hinweg/ rür in die Milch eyngebrennt Nehl/ wenns auffgeſotten ist/ſo ſalhes ab/vndricht es an/wirffBrotdarvber/dz kleingeschnitten/bestråw es mit weissem Zucker/ſo wirdt es gut vnd wolges . ſchmack/ſchmeckt lieblichnach der Holderblüt.

109.

Köl. Weissen Kölmit jungen Hünern vnd guterRindfleischbrüh

angemacht/thu Ingwer/ Nuſcatenblüt/friſche Butter/vñ ein wenig eyns gebrennt Mehldarein/laß darmit auffſieden/ ſo wirt es gut vnd auch wolgeschmack.

10.

Braunkölmit geräuchertem Ham̃elfleisch/mit guterRindtfleisch« ;

brüh angemacht/vnd damit gekocht/ſo ift esgut vnd wolgeschmack.

m.

SaurKraut mit einer geføttenen Hennen / vnndgeräuchertem

Speck/ist auchnicht boß zu essen.

112.

Grün Krautmit geräucherten Hennen.

113.

Grün Kölmit Schweinenfüſſen/Ohren/vnd guterRindfleisch-

brüh angemacht/mit ganzemPfeffer/ Muſcatenblüt/ geftoffene Ingwer/ vnd klein geschnittenen Knobloch/laß dazmit auffſieden /so wirt es gut ynd wolgeschmack.

114.

Hole das weißKraut auß/nim Kalbfleisch/vnd ſet es zu mit einer

Brüh/sonderlichdas bretig / das kein Bein hat/wenns gefottenist/ſo thu

1 esherauß/vnd küls auß/hacks klein mit RindernFeißt vnnd Speck/pfeffers vnd gelbs. Nim kleine Roſein daronter/vnd vberquellte Vögel/füll dz Krautdarmit/vnnd füll den Spundt zu / daß die Füll nicht heraußsteigt/ seig ein Rindtfleischbrüh/die lindtgeſalken ift/darvber/ vnd laß darmitſies den/so wirdt es gutvnd wolgeschmack.

Pp

15. Weiß

Kochbuch A. Marr Rumpolts/ 115.

WeißKraut viertheilweiß geſchnitten/außheiſſer Buttergerößt

biß braun wirt/machs eyn mit Rindtfleischbrüh/diewolgeschmackift/ennd Kümmel/laß damit cynſieden/biß ein kurßeBrüh gewinnet/ſowirt es gut vnd wolgeſchmack.

116.

NimKrafftmehl/rårs vmb mit kalter Mandelmilch/oderrårs in

ein gefotten Milch/rårs vmb biß auffſeudt / vnnd laß woldarinnenſieden/ machesfüßz/vnd thu ein wenig vngeſchmålkteButter darein/laß nicht dick werden/geuß ein wenigWasser dazzu/vñ wenn du es anrichteſt/ſobestråw esmitZucker/ſoiſt es gut vnd wolgeschmack.

117.

Gehacktſaures Kraut ist auchnicht böß / wenns geſotten ist/ so

machtmans ab mit ſauremRahmvnd Butter.

118.

NimeinHauptkraut/daß friſch ist/ wie du es vom Stengel haft

herabgeschnitten/ſchneidts viertheilweiß/vnd wirffs in ein Wasser/ſet in einem FischkesselWaſſer auff/thu Salk darein/vnd laß darmit auffſieden/ wirffalsdenn das Kraut darein / vnnd laß gar an dieftattſieden / verſeudt es/doch dz die viertheil beyeinander bleiben/ſchüt es auffein Durchschlag/ daß das Wasserherabſeigt / daß man es nicht außkült/ thues wider in ein vberzinten Fischkeffel / geußgefotten Milch fein heiß darvber / thu vnges schmälßteButter darein/on laß darmit auffſieden/versuchs/obs gnug ge falken oder nicht.Also kochtman dasweiß Kraut/sonderlich an einemFasttage. Vnd einsolches Kraut kan man auchzurichten/ wenns schön kleinges schnitten ist/so ist es auchgutvnd wolgeſchmack.

119

Nim Keiserling / welche Schwäm̃ man gemeiniglich für die aller

bestenhelt/waschsie auß/pfeffers vndſalks / leg ſie auffeinRoßt/brat vnd begeußsie mitButter/vnd gib es warm auffeinTiſch/beſtraw esmit Pfef fer vnd mit Salk/ſo ſeind sie gutvnd wolgeschmack.

120.

Kirschen/die dürr seyn/ sek zu mit halb Wasser vnnd halb Wein/

magſtſiekalt oderwarm geben.

121.

NimQuitten/ſchel vnd höl ſie auß /ſeßsie auffin einemWaſſer/

vnd quellsie wol/besteck sie mit Neglein vnd mitZimmet/machs in einePafteten/diehoch auffgetrieben ist/mit Butter/Zucker vnd Zimmet/laß in eis nem Ofenbacken/ſo fanftues kalt oder warm geben. Vnd wenn du es wilt anrichten /ſo bestraw es mit weiſsemZucker/ſo ift es gut vnd wolgeſchmack, Also backt man die Quitten Paſteten.

122.

NimKorn/das nicht gar zeitig ist/ das nocheinwenig grün iſt/

fochs in einerfüssen Milch/so ist es gut vnnd wolgeschmack/ essey Weißo derKorn.

123. Gebra

CL Churf. Weingiſchen Aundtkochs. 123.

GebratenKäßzwiſchen zwey Hölkern gebunden/gegen dem Feu»

wer gelegt/vnd gebraten/ thu es von dem Spieß/ vñ gibs warm auffeinen Tisch/ift es auchgut.

124.

Kürbes.NimKürbes /diefein jung seyn/kochsie mit Speck/oder

mit Milch/oder mit Rindtfleischbrüh.

125.

Nim Linsen/waschsie feinſauber auß/vnd klaubſie.Nim auchein

guteRindtfleischbrüh/laßſieden/ ſchneidt Zwibeln vñ ein wenigKnobloch daronter/daßfein dick wirt/vnd wenns gekocht ist/ſo thu grüne wolschmeckendeKräuter/die klein gehacktseyn/daronter/vñ gefotten Speck/laß da mitſieden, ſo wirt es gut vund wolgeschmack. Du kanst auchLinsen kochen one Zwibeln/wie es einer gernjſſet/ſo kan man es zurichten.

126.

KochLinsen mit einer Erbsbrüh/ vnd mit guter friſcher Butter/

die vnzerlaſſen ist/ſchweiß Zwibeln inButter/vnnd wenn du schier wilt an richten/so thu auch grüne wolschmeckendeKräuter/die klein geschnitteseyn/ darvnter/oderſchneidtKnoblochfein klein anstatt derZwibel/ſo istes auch aut vnd wolgeschmack. Alſo kocht man die Linsen in der Fasten/ essey mit Zwibeloder mitKnobloch.

127. Meltenkraut. Nim Meltenkraut/klaubs vñ quells in geſottenem Waſſer/thu es auffein Durchschlag/ küls/ vnd druck es wol auß/ daß das Waſſer davon kompt/nim gefottenen Speck/derfriſchift/hackjhnmit dem Krautdurcheinander/ thu es darnach in einen Fischkessel/ſets auffKolen/ vndrößts wolmiteinander/zerlaß mit einerguten Rindfleischbrüh/die nit verſalken ist/ thu’ein wenig Ingwer darvnter/so wirdt es gut vnnd wolge, ſchmack.Haftu kein Rindtfleiſchbrüh/ſo geuß gute Milch daronter.

128. Rote Meltenmit Ham̃elfleisch/ oder mit Speck vnd guterRindtfleischbrühgekocht/ſeind gut vnd wolgeſchmack.

129.

MerriſchePflaumen . Gibſieroh auffein Tiſchzum Obß. Wil-

tusie aber warmgeben /fo laß nur ein mal auffſieden mitWein/ machein kurkeBrühdaran/denn ſieſeind vorhinfüß.

130. BrennMehlin Milch/ nicht gar zu dick/weñs geſotten ist/ſoſalk ab/vnd ſchaw/daß du es nicht verſalkeft. Wenn du es wilt anrichten/ſo thu geröftBrot/das klein geschnitten ist/ darvber/vnd beftråw es auchmitZutker/so ist es gut vnd wolgeschmack.

131.

Nim Mehl/Eyerdotter/ondeinwenig Milch daronter/streiches

durch ein Härin Tuch/rürs in geſotten Milch/weñs auffgeſotten iſt/ſorúr darunterfrischeButter/dievnzerlaſſen ift/vñ ſalks ab/wenn dy es anrich, Pp i

teft/

Kochbuch

. Marr Rumpolts/

test/so thu klein geschnitten Brot darauff/so darffftu das Müßleinnit zuckern. Denn es ist an imselber gut vnd wolgeschmack. Vnd das Mußnens net man Pappin.

132.

Rür Mehlmit kalter Mandelmilchab/wenn siefeudt/ laß damit

wolfieden/rürfriſcheButter/ die vngeſchmålkt iſt/darvnter/ ſo wirt es gut vnd wolgeschmack.

133.

Nimgestoffen oder geriebene Mandeln/ftreichs mit Wasser/ daß

fein dick wirt/durch/zuckers/vñrårs vmb/biß auffſeudt/ thu ein wenigRo» senwasser darvnter/ſo wirt es gut vnd wolgeschmack.

134.

Nim̃geſtoſſente Mandeln/machs mit Zucker vnd Eyerdottern abs

nicht gar zu dick nochzu dünn / ſeß ein Pfanne mit Butter auff/ vnnd mach Sieheiß/ zeuchdie Nandeln mit einemLöffeleyn / nicht mehr / als was du auffeinmakauffeinem Löffel faſſen kanſt/zeucheinsolcher häufflein drey os ` der vier eyn/kehrs offt vmb/vnd backsgeschwindt auß/ denn die Mandeln verbrennen ſich bald/beſtraw es mitZucker/ vnd gibs warm auffein Tiſch, Also becktman die Turteletvon Nandeln.

135.

Nim̃friſche Mayrachen / waſchsie außzehenWaſſern / fteckſie

an ein hölkern Spieß/vnd befträwſiemit Pfeffer vndSalk/legfie auffein Roßt/bratvnd begeußfie mit Meybutter/die vngeſchmälßtiſt/ befträwes mit Salkvnd Pfeffer/sowerdensie gut vnd wolgeſchmack.

136.

Dukanst auchMaurachen auffein ander manier machen. Wen

ſieſaubergewaschen/ſo thutman ſie in eine Pfannen/oder in ein Keſſel/thu Butter/Pfeffer vnd Salk darein/laß damit aufffieden/ so geben ſte gnug fam feuchtigkeit von jnen/laß ſie kurk eynſieden. Vnnd wenn du ſchier wilt anrichten / ſo thu darein grüne wolschmeckendeKräuter/ die klein gehackt ſeyn/ſo werdenſiegut vnd wolgeſchmack.

137.

Klaub diegröften Maurachen/diefein gankſeyn/ auß/ die kleine

aber druck wol auß/daß kein Wasser darinnen ist/hackſie klein. NimEyer/ schlag sie woldurcheinander/vñ laß durch einHårin Tuch lauffen/ thu grüs newolschmeckende Kräuter / die klein gehacktſeyn , daronter / thu auchdie klein gehackte Maurachen darvnter. Nim Butter in ein Pfann , machſie heiß/vnd thu die Naurachen vnd Eyer darein/mach ein eyngerürtes/vnd thues widerumb auffein Sack / vnnd hacks klein / daß woldurcheinander kompt/pfeffers vnd gelbs/ſalks/vnd füll die MNaurachen darmit/ thu ſietn ein vberzinten Fischkessel/mitfrischer onzerlaffener Butter/auchein wenig Pfeffer/geuß ein wenig Erbsbrüh darvber/ Salk/ vnnd grüneKräuter/ die klein gehacktseyn/ſet auffs Feuwer/vnd laßſieden/daß ein kurßeBrüh

gewinnet/

CLI Churf. Meingischen Aundtkochs. gewinnet/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack. Und ſolche Maurachen/die‍zugerichtſeyn / kan man auch wol braten / oder in Paßteten cynmachen . Du kanftſie auchmitRindtfleiſchbrüh kochen an einemFleiſchtage/ ſo werden ſieauchgutvnd wolgeſchmack.

138.

Nim Maurachen / quell ſie in einem Waſſer / druck das Waſſer

·widerumb davon/hack ſie klein mit grünen wolschmeckenden Kräutern/thu fieinheisseButter/vndrößtſie/nimalsdennEyer/die auffgeſchlagenſeyn, falks/pfeffers/machs gelb/vnd rürs vnter die Naurachen /so wirdt esgut vndwolgeſchmack. Alſo kocht man Lungenmuß von Naurachen.

t

139. -Nimdürre Maurachen/weichsie inWein/vnd laß ein flundt dar-

innen ligen/ ſo lauffenſiefein auff/ steck fie an ein Spieß/ beſtråwſie mit Pfeffer vnd Salk/legſie auffein Roßt/ vñ brat siegeschwindt hinweg/ bes geuß mitfrischerButter/vñ gibs warm auffeinTisch/bestraw es mit Pfef fervnd Salk/ſo istes gutvnd wölgeſchmack:

140.

Dumagst auchsolche Maurachen zum eynmachen nemmen mit

ein wenig Erbsbrüh/Butter/vnd geſtoſſenenPfeffer/vnd mit grünen wolschmeckenden Kräutern /die klein gehackt ſeyn / laß darmit reſch cynſiedens daß ein kurßeBrühgewinnt/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack.

2 | 14) - Nim̃geriebene Mandeln / ftreichſiemitWaſſer durch/ thu ſiein ein oberzintenFischkeſſel/zuckers/ vnnd rûrs vmb/ biß auffſeudt/ geuß ein wenigRosenwasser darein/vñ gibs warm auffein Tiſch/oder laß kaltwer den/wie du wilt/ſo ist es gut vnd wolgeschmack.

142:~~Nimgeſtoſſene Mandeln/ machſiemit ſüſſer Milch ab⁄machsie füß mitweissem Zucker/rür etliche Eyerdotter/vnnd ein wenig vnzerlassene Butterdaronter / seks auffs Feuwer / vnnd machs warm. Nim gebeht Schnitten von einem Weck/stoß in die Mandeln/vnd legfie in die Turtens pfannen / ſtråwſchwärkeRoſein/ dieſauber seyn/ darvber/ belegs wider, omb mit Schnitten vnd Mandeln.Nim̃ die vberbliebene Mandeln/thu ſie vberdie gebeht Schnitten/vnd geuß Butter/ diefein friſchvnnd lauteriſt/ darober/ beftraw esmit gestoffenem Zucker / seks mit derTurtenpfannen in Ofen/ vnd laß backen. Wenn du es wilt anrichten / so stürk ein Schüffel darvber/kehrs vmb/vnd gibs warm auffein Tiſch/vnd beſträw es mit Zuder.Du fanfts auchwol in ein ander Schüssel vmbkehrn/ſoiſt esauchgut vnd zierlich. Vnnd diese Speiſe nennet man auffBöhemisch Baba von Mandelngemacht.

.143. NimMarillen/ thu dieKernherauß/ vndſtreichſie durch ein Hårin Tuch/denn es leßtsich gern durchstreichen/siesend feucht gnug. Pp ii

Thu

Kochbuch

D. Marr Rumpolts /

ſic in einenFischkessel/mach ſie ſüß/vnd ſeksie auffdas Feuwer/ vnndrårs vmb biß aufffeudt/richt es auffein Schüſſel / vnnd laß kalt werden/thu die Kern/diefeinsauber gescheltseyn / darvber/ gibs alſo warmauffein Tiſch/ vnnd bestråw es nicht mit Zucker/ denn es ist vorhinfüßz vundſihetſchön gelb,

144.

Nimsüsse Milch/vydthu ein wenig Lab / das im Kälbern Ma-

gen ist/darein/ſetges vnter die Milch/ vñ laßbey derWärmſtehen/ſo wirt esgerinnen/ſchüt es auffeinſchöne Decken/vnd laß das Molken darvon rinnen/ wickels vber einander / vnd bindt die Decken zu an allen beyden ör, tern/vnd laß wol kaltwerden/thu es wider voneinander/thu dieMilchher. auß/richtsie an in eine Schüffel/vnd gib fietrucken auffein Tisch/bestraw es mitweissem Zucker/ſo wirt es gut vnnd wolgeschmack. Vnnd alsomacht man die DeckenMilch.

145.

Nimfüſſe Milch / die gar dick ift/vnd friſche Eyer/ das weißdar-

vonzerschlagwol/vnd thues vnter die Milch/ nimkleineBesem vonBir ckenholtgemacht/vndfeinsauber außgewaschen/ rürdie Milchdarmit/ſo wirt es einschönen Faum gewinnen /ſo kanftu in oben herab nemmen/ vnd feinhochineineSchüſſel anrichten/ſo wirt es zierlichvnd ſchön . Vnd man nennet es einSchneemilch.

146.

Streich geriebene Mandeln mit Waffer dick durch ein Härin

Tuch/seks auffKolen/vnd rårs vmb/biß dz auffſeudt/geuß einwenig Rosenwasser daronter/ richts in ein Schüſſel an/vnd laß kalt werden/so wirt esgut vnd wolgeschmack.

147.

EinMandelmuß mit Zimnet durchgeftrichen / vñ ſäß gemacht

mitZucker/darmit auffſieden laſſen/vnd warm auffein Tiſchgeben , istgut vnd wolgeschmack.

148.

Nimein Keffel vollfüffeMilch/ den halben theil ſek auff/vnd laß

ſieden /den andernhalben theil laßfür sichselbst. Diegefotten ist / laß falt werden/geuß vnter die ander Milch/ rürs durcheinander/ thu ein tropffen oderdreyLab darein/vnd ſeßs miteinander in einen kaltenKeller/oder in ein faltes Waffer/vnd laß gestehen/nim ein ſaubern Durchschlag, vnd thu ein sauber Tischtuchdarein/ſchüt dieMilchdarein/bedecks mit dem Tischtuch/ sowirdt es das Wasserzu sichziehen/ thu es in ein ſaubern Hafen/nimein hölzern Kochlöffel/rürs im Hafen vmb /biß daßglat wirt/geuß ein wenig guten füssenRahm/der dick ift/dazu/ſowirdt es desto glätter. Nim̃ein kletu hölzern Schüsselein/dz auffdemBoden löchricht ist/thu ein kleines Tüchlein/ſo von kleiner Leinwadtiſt / darein / ſchüt den Topffen darvber / vnnd decks mit dem Tüchlein zu/ſo żeucht es das Waffer widerzu ſich/vnd kompt auch

Churf. Meinßiſchen Aundtkochs.

CLII

auchvnten davon hinweg. Laß alſo ein fundt oder zwo fiehen. Vundwenn duſchier wilt anrichten /ſo thu das Tüchlein oben davon hinweg/vñ thu ein Schüßfeldarvber/vñ ſtürß darein/thu das ander Schüßlein am ersten das von hinweg/darnach das Tüchlein/so bleibt der Käß beysammen / vndfein glat. Vnd wenn du es wilt auffeinTiſch geben/ſo geuß ein süssenRahm /der fein dick iſt/darüber/vnd gib es zum leßten Gang auffein Tiſch. Alſomacht man dieKäß amRheinstrom.

149.

Nim Geiß/Schafvnd Kähmilch/eing so viel als deß andern/thu

es zuſammen in einen Hafen/rür auch ein wenig Lab daronter/ſcß zur wärm sowirdt es gerinnen / laß nicht garzu hart werden / daß nur halb gerinnet. Thu vnter das Molcken widerumb Lab/ſeß auffein Feuwer? daß auffein neuwes gerinnet/ſchüt es auffeinſaubers Tuch/ daß das Wasser gar dar von kompt/thu es mit dem Tuch auffein Schüffel/die Löcherhat/ bedeck dz obertheilmitdem Tuch/laß alſo vberNachtstehen/so wirtes hart/vnd wen dues wilt anrichten/so thu dasTuch darvon/leg einWeinblat darauff/vnd nim̃ ein Schüſſel/vnd bedecks mit dem Weinblat/ſtürk vmb/ vnnd nim̃ die Schüsseldavon hinweg/darnach das Tüchlein/so bleibet es auff de Weinblat/ftschön vnnd zierlich. Vnd also macht man die SNeykäß/ſo werdenſie fein gelb/als wenn man Saffran hett darvnter gethan. Vnnd wenn mans jfſet/so streicht man es auffein Weck/zuckert vnndſalkt es / wie man es habenwil.

150.

NimfüffeMilch/die dick iſt/ſet ſie auffKolen/ vnd laßsie auffsic

den/bleib darbey/daßnichtvbergehet/auchnicht darein ſtåubt/ ſek es vom Sewer hinweg/vnd rårs mit einem hölzern Löffel vmb/ ſeßs in einen kalten Keller/vnd laß vber Nacht stehen/dz wol kaltwirt/ so wirt es ein dicke Haut Darauffgewinnen/fchepfffieherab mit einemFaumlöffel/vnd richt es in ein Schüsseloder in ein Silber an / Vnd wenn du es schier wiltzu eſſen geben/ Sobeftraw es mitschönem weiſſen Zucker. Vnnd die Speiß nennet man in Italiaein Gandelat.

151. Nimgeriebene Mandeln/ftreichsie mithauſenblaſen/ſo mitWaſfergefotten/durch/ machs süß mitſchönem weissen Zucker/sek auffKolen/ vndrars vmb biß daß aufffeudt/geußRosenwasser darein/vndsets in kal tesWaſſer/rürs vmb/biß kalt wirt/geuß es in einErde oderWachsensNodel/die innwendig mit Mandelöl geſchmiert ist/ Vund wenn du es wilt ans richten/ſo geuß ein wenig Mandelmilch/diefein kalt vnd füßiſt/ vnnd nach dem Rosenwasserschmeckt/ darvnter /so wirt es wolgeschmack vnd zierlich. Haſtu keinHauſenblaſen/ſoſeudtKälbernFüß in lauterm Waſſer/ſo kanftu die Nandeln damit durchstreichen. Haſty aber auchnichtKälbernfüß/ fonim Schweinshäut/diefeinſauber vnd nit feißt seyn/ſeudtſie mit Wasser/fotanftusie auchbrauchenzum Nandelläß.

152. Nim

Kochbuch ND . Marx Rumpoltsį. 152.

Nimein Nodel vomJohannis Häupt/von Wachs abgedrückt/

feudt Kälbernfüß mit Waſſer /vnd laß durchein Hårin Tuchlauffen/brich ganke Zimmet vnter dieBrüh/vnd machsie wolfüß/machs zu/vnd laß widerumbsieden / laß es durcheinWüllen Sack lauffen /so wirt es einschöne lautere Farb von dem Zimmet gewinnen /geuß darnach ein Model/wenns gestanden ist/ſo ſtürk vmb in eine Schüffel/daß das Angesicht vberſichſtehet/ſoist esschön/zierlich vnd wolgeſchmack. 153. – Nuß von der Kälbernleber. Nim̃ die Kälbernleber / ſchneidtſie voneinander/vnd bratsie auffeim Roßt/wenns gebraten ist/ſo stoß mit ges behtem Brot/vñſaubernſchwarßen Roſein/ treibs durch mitWein/ mach es ab mit Zimmet vnd Zucker/laß widerumb damit auffſieden / gibs warın auffein Tiſch/ſo wirt es gut vnd wolgeschmack. 154.

Muß vonHirſchen Hirn .Nim̃ das Hirn/kochs / vnnd reibs mit

Eyerdottern /Pfeffer vnd Ingwer/ ab/ ftreichs darmit durch/ thu Butter darein/laß darmit auffſieden/ſo iſt es ein gut Muß.

155.

Muß vom Rehkopff. Nim das Fleiſch amKopff/mit dem Hirn/

vndstoß mitschwarzen Roſein/streichs durchmit Wein oder Rindtfleischbrüh/welchs/ſo es geschehen/so machs an mitZimmet vnd Neglein/thu ein wenigButter darein/vñrü:s vmb/biß aufffeudt/gibs warm auffeinTiſch/ so istes auchein gut Muß.

156.

Nim Nudel/vnd back sie auß Butter / thu ſie in gesotten Milch/

vnd laß ſieden/ biß dick wirt/ ſalk ab/ thu ein heiſſe Decke darvber/vñmach esbraun/ſo iſt es gut vnd wolgeſchmack. 157.´ Nudelgekocht mit Erbsbrüh vnnd Muſcatenblüt / mit Butter/ vnd ein wenig gelb gemacht/ſo ift es gut vnd wolgeſchmack.

158.

OchsenAugen gebacken/mit Pfeffer / oder einem Gescharbgege

ben/ift es gutvnd wolgeschmack.

159.

der in der Erbsbrüh gefot Panadavon durchgestrichenem Reiß/

ten/ist auchgut vnd wolgeſchmack. 160.

Panada von durchgeftrichener Gersten / die auchmit Erbsbrüh

gefotten/ist gutvnd wolgeschmack. 161.

Pferfig Muß. Nim Pferſig / vnnd thu dieKern herauß/thu die

Pfersigin einen Mörſel/vnd stoßsie/streich siefein dick durch / machs süß/ vnd setauffdas Feuwer/rårs vmb/biß daß aufffeudt/iſt es zu dick/ſo geuß Wein oder ein wenigWaſſer darzu/vnnd wenn du es anrichtest/ſo bestrdw esmitZucker/ſo wirt es gutvnd wolgeſchmack.

162. Dürre

CLIII Churf. 162.

eingiſchen Mundtkochs.

Dürre Pferfig.Nim̃ halbWaſſer vndhalb Wein/laß darmitein

Gudt auffchun/vnd wenn du es anrichteſt / ſo beftråw es mit weiſſem Zucker/ſo iſt es ein gute Speiß.

2163.

Nim̃grån Bieſenkraut/waſch auß/ vnd küls in einem geſottenen

Waſſer/wenns wol gequellt ist/ſo ſchüt es auffeinDurchschlag/küls auß/ vnd druck das Wasser davon hinweg/klaubs fein ſauber/vndſchneidts mit einem Neffer/thu es in einen Fischkessel/der vberzint ift/ thu ganken Pfeffer/Muscatenblüt/ geftoffenIngwer / vnnd friſche Neybutter / dievnge fchmålktiſt/darem /geuß ein Erbsbrüh/ die lautervnnd wolgeschmack ist/ darvber/thu ein wenig eyngebreñt MNehl/ oder gerieben Ruckenbrot/ dars ein/laß damitſieden/ſo wirt es gutvnnd wolgeſchmack. Du kanft auch wol Knoblochdareinschneiden oder nicht.

164.

Nim dürreBelkſchwannnen / laß ſievberNacht in Wasserwei-

chen/vnndwenn du es wilt zuseßen/ſo thu geschweißte Zwibeln darein/ mit eyngebrenntem Mehl/geuß Erbsbrüh oder Wasser darvber/vnnd laß ein stunde oderzwo fein gemachdamit sieden/würß es ab mit Pfeffer/Saffran vndIngwer/machsſaur/daß mans kan eſſen/vnndſchawverſalk es nit/ſo ist es gut vnd wolgeschmack. Denn in Böhmen ist es ein gemein eſſen von diesen Schwamen. Vnd man kanſie auchwolhacken wie ein Lungemmnuß/ vud man kans auchzurichten mit Eyern vnnd Eſſig/ iſt es gut vnndwolgeschmack.

165.

MachPfankel/vndſchneidt ſie in ein Mandelgeſcharb/dasgelb

vnd süß gemacht ist/ oder mein Epffelgescharb/ſo ist es auch gut.

166.

NimBrekel/ weichſie in Milch cyn / thu ſiein ein Turtenpfan-

nen/vnd kleine schwarze Roſein daronter/ thu gute frische Butter/ die vne heiffer Stift/darober/ſcheubs in Ofen/ vnndlaßbacken / oder auff Aschen/daß vnten vnd oben heiß iſt/vnd weñs gebacken /ſo ſtürk es vmb in eine Schüſſel/befträw es mit Zucker/vnd gibs warm auffein Tiſch.

167.

Reißgekocht in einerRindfleiſchbrüh/das wolgeſotten/vnd wie

ein Muß wirt/thuRindfeißt/ das vom Fleiſch ist abgeſchöpfft/darein/ so wirt es gut/vnd wenn es ſchier geſotten ift/vnd man es wil anrichten/ſothu grünePetterfilgen/die klein geſchnitten ift/daronter/so wirt es zierlichvnd auchgut.

168.

Reiß in einerRindtfleiſchbrüh gekochtfein lauter / daß derReiß

nicht gar versotten ist/daß dieKern gankſeyn. Vnnd wenn man es anrichtet/fo geußt man ein Rindtfeißtdarvber/so stehetes schön. 169. Türckischen

Kochbuch L. Marr Rumpolts/ 169.

Türckischen Reiß. NimReiß/vnd waſch in auß/vnd ſekihn auff

mit Wasser/vnd quellin wol/waſchin wider auß/vnd klaub in ſauber/nim abgezogeneMandeln/ſchneidtſieklein/vndrößtſie inButter/daßsie weiß vnd reſchbleiben/wirffdarnachden Reiß darein/vnd rößts darmit/ machs füß mitZucker/vnnd thuſchwarkeRoſein darein/ gibs trucken oder warm auffeinTiſch. Alſo effen es die Türcken gern. Du kanfis eynmachen in Pas fteten vndin Turten.

170.

Du kanst auchvom Reiß einPanada machen/wenn er mit Rinds

fleiſchbrühgeſotten/ ſo machin mit Eyerdotter oder nicht/ ſo iſt es auffbey. de manier gut.

$

171.- Geſotten Reiß in Milch/vnd wenn du es anrichteft/ſo gib Driet

darvber/so ist es gut vnd wolgeſchmack.

172.

NimReiß/vndſeudtjn in Milch/ laß ihn gar dickſieden/ſalk ab/

vnd rür einſchön weissen Zucker daronter/ſchüt jhn auffeinſaubers Bret/ vnd thu es fein voneinander/laß kalt werden/ vnnd zerschneidts ſtückweiß/ mehls wol/vnd thu es in heiſſeButter/backs fein langſam/ſo wirt es reſch. Vnd wenn du es anrichteſt/ſoſtraw Zucker darvber/vnnd gibs warm auff ein Tiſch/ſo istes auchgut.

173.

Reißgekocht in Mandelmilchzift gutvnd wolgeſchmack.

174.__Nim̃Reißmehl/vnd rårs mit kalterMilchab/darnachin einges ſotten Nilch/vnd rårs vmb/biß auffſeudt/thu lauter Butter darvnter/ vñ laß auchmitsieden/so wirt es gut vnd wolgeschmack.

175._NimReiß/vnd waſchin ſauber auß/ſekgute Milchauff/vnd laß ſieden/ biß dick wirt/ machs süß mitweiſſem Zucker/vñ ſalk nicht viel/ſchüt esauffeine Schüffel/vnd mach einIgel darauß/nim Mandeln/vñschneidefiefen länglicht/vnnd besteck den Igel darmit an flatt der Bürften/vnnd laß alfo kaltwerden . Vnd wenn du es wilt anrichten/ſo geuß ein ſüſſe Man delmilch darvber/sowirdt esgut vnnd wolgeschmack. Du kanftauchreine schwarzeRosein darein nemmen/vnnd kanſts zwischen die Mandelstecken ein Korn nachdem andern/ſo wirt es destozierlicher vndbeſſer.

# 1176.

Nim̃Reiß/vnd quellin imWaſſer/waſchin/ vnd klaubjn ſauber

auß schneidt Mandeln/die abgezogenseyn/darvnter/auch klemeſchwarke Roſein. Nimein Pfannen mit heiſſer Butter/vnd wirffs darein/rößts/ vñ machs nichtbraun/machs süß/ doch nicht viel/so ist es auchnicht böß/wen man eswarm auffein Tisch gibt. Also effens die Türcken gern.

177. Dumagft auchwol ein Turten darauß machen / ſo iſt es auchgut. 178. Rüben.

CLIIII Churf.Aðeigischen Aundtkochs .”

178.

Ruben.Gelb Ruben mit Hammelfleischgekocht.

179.

Weiſſe Wafferruben mit Hammelfleisch gekocht.

980.

Stickelruben mit geräuchertem Hammelfleisch seind auch gut

vnd wolgeschmack. C 181. Nimgeräucherte Stickelruben/ſchneidtſiefein klein/waſchſie auß einem warmen Wasser/vnd seks zu mit Hammelfleisch/ das geräuchertist/ vnd mit Waſſer/haſtu aber einRindtfleischbrüh, ſo iſtes desto besser.

182. Nimweisse Ruben ſchneidt ſie Wirfflicht/vnd rößtsie auß heiſſer Butter/geuß einRindtfleischbrüh/die lindt gefalken ist/darüber/ſcß auffs vnd laß eynſieden/ daß einkurßeBrüh gewinnet. Du magst darvnter thun Hammelfleisch/ das gefotten ist/ vnnd auffdem Roßt abgebrcunt/ oder magst es oneFleiſchgeben /so ist es auffallerley manier gut. Oder magſts mit den Rubenſieden laffen/so wirt esfein braun/gut vnd wolgeſchmack.

२ 183.

Du kanft auch also zurichten vnd außrößten die gelben Ruben/ſie

ſeyn klein oder grob geſchnittë/auchmit einer Rindtfleiſchbiüh/nim Fleiſch darviter odernicht.

184. Nim̃gelbe Ruben/dic groß seyn/höl ſie auß/vnd nímgeſotté Kalbs fleisch/dasfein brätig ist/hacks mitRindtfeißt klein / vnd mitSpeck/ thư ctlicheEyerdotter darvnter/vnd kleine ſchwarzeRoſein/gelbs/vnd füll die gelben Ruben damit/vermach den Spunt/ daß die Füll nicht heraufſteiget/kochs mit einer Rindtfleischbrüh/oder breuns auß heifferButter/vnd wendu ſiehaftaußgebreunt/ſokochsie mit Rindtfleischbrüh, $Nachftues aber gelb/daß nicht braun ist/ſo hack grüne wolschmeckendeKräuter darvn ter/mit ganzem Pfeffer vi ganger Nuscatenblüt. Dumagst dieFüll auch machen mit Knobloch oder mit Zwibeln/ſo wirtſie gut vnd wolgeſchmack.

185. Nim KölRuben/ſchel vnd ſchneidt ſie fein klein/ quellſie in Waſſer/ thu sie in ein kleinen Fischkessel/vnd seig ein guteRindtfleischbrühdarüber/ thu gutefrischeButter/dievnzerlaffen ist/ darein/ vnd laß kurkcynſïeden/ so wirt es gutvnd wolgeſchmack.

186. NimRuben/ſetſie in einem Waſſer zu / vnd laßſieſieden/bißſie gar werden/ſchütsie auffein Durchschlag/vnd küls auß/hackſieklein/nim Butterin einenFischkessel/vndmachsieheiß/ thu die gehackte Ruben dar ein/vndrürs vmb/daßwol geschweißt wirt/ mach es mit gefottener Milch vnd Salkabʊ gibs warm auffein Tiſch/so ist es gutvnd wolgeschmack. Qq

ij

187.Saur

Kochbuch M. Marr Rumpolts / Saurgehackt Ruben wäſchet man auß kaltem waſſer, ſektſic

187.

mit Waſſerzu/ vnnd leßt siebißandieftattſieden/ ſchmålgtſie mit heiſſer Butter/vndhastu einſaurenRham/ſö geuß in darein/ rürs vmb/ vnd laß auffficden/ſalks ab/ſo ist es gut vnd wolgeschmack.

Nimm Redling Schwammen/ ſchel vnd waſchſie auß /ſalßvnd

183.

Pfeffer sie/legsie auffeinRoßt/vnnd brats / begeuß mit Butter/vndgibs warm auffein Tisch/bestrdwes mit Pfeffer vnd Salk/ſo iſt es auchgutvñ wolgeschmack .Du magsts auchwolfricufiern inButter/mit grûné Kräutern/Pfeffer vnd Salk/ſo ist es auchgut.

189.

Du kanst auchdieRedlingfein klein hacken/vnd auß Butterröß-

ten/geußſüſſe Nilch darvnter/pfeffers vnd gelbs/ vnd verſalkſienicht/ſo werdensiegutvnd wolgeschmack.

190.

Nimb Redling Schwammen/ſalkſie eyn mit Wacholderbeern/

vnnd mitKümel/beschwer siewolmit Steinen/so werden fie vielBrühgeben/geuß ein theilBrühweg/vnd laß also bleiben/sohaltensiesichJar vnd Tag. Vnd wenn du ſie wilt zurichten/ es ſey zum kochen oder zum Braten/ ſo legs herauß/vnndwaſch auß/laß ein ſtundt oder zwo imWaſſer ligen/ſo zeucht es das Salkherauß/werden feinfrisch, als wenn man sie erst abge brochen hett/somagſtu ſie zum Backen oder eynmachen nemmen / oder magſtſiefeicuſiern in Butter/ vnd wolpfeffern/ mit grünen Kräutern/ ſo werdensie auchnicht böß.

191.

Brat Ruben/ vnnd ſchelſie/zerschneidt fie/ vnnd leg fie in eine

Schaſſel/vnnd gibs warm auffein Tiſch/ bestråwſie mit Zucker, ſeind ſie auchgut.

192. NimbeinRutten/vñ ſeudt ſiemitErbeßbrah/thu ſie in eineMdr. fel/vnd stoß mit gebeht Schnitten von einem Weck/streich es mit derselbis genBrühdurch.Nim̃geſotten Gerften, thu ſie in die Brüh/ vnnd laßfein dick damitsieben/pfeffers/ gelbs vnnd ſalks/ thu friſcheButter/ die onges ſchmålkt ist/darein/laß damitsieden/so wirt es gut vnd wolgeſchmack.

193. Spenatgekocht mit einer geräucherten Hennen vnd Rindtfleiſchbrüh/ift gut vnd wolgeschmack.

194.

Waschden Spenat feinſauber auß/vnnd druck dasWaſſer wol

davon/wirffs in heiſſe Butter in einPfannen/vnnd rößt es woldarinnen/ geusz ein wenigErbeßbrüh/vñ ein wenigSpeck darvnter/thu auch einwes nigZucker vnd kleineRoſein darein/ ein wenig Pfeffer vnIngwer/laß mits einanderwider auffſieden/ daß ein kurke Brühgewinnet/ so wirt es gutvñ

wolges

CLV Churf. Leingiſchen Mundtkochs. wolgeschmack. Haftu kem Zucker/ſo gcuß füssenWein/der gefotten ist/dars ein/vnd laß damitſieden/ſo iſt es auch gut.

195.

Nimm Spenat/quell in in Waſſer/druck das Waſſer wol darvon

herauß/nimm Maicran vñKerbelkraut darvnter/von eineWeck/ſchneide daronter Muſcatennüß/vnd ein wenig gestoffenenIngwer/hack das alles fein klein durcheinander/machs mit Eyerdottern ab/machs ſüß/vnnd vers falk es nicht/nim kleine ſchwarze Roſein darvnter/thuButter in ein Turtenpfannen/machsie heiß/vñ zeuchs mit einem hölkern Löffelhinein/mach folcherhäufflein drey oder vier/backs geschwindt auß/vnnd kehrs offe vmb mit einemEyſern Schäufflelein/gibs warm auffeinTiſch/vnd zuckers den halben theil/ſo ist es gut vñwolgeschmack.Vnd also machtman die Turten vom Spenat.

196.

Schwammen.Weiß bitter Schwammen waſch auß/pfeffers vñ

falks/ſo legt man es auffein Roßt/bråts vnd begeußt es mit Butter. Vnd wennsiegebraten seyn/ ſo gib es warm auffein Tiſch/beftråwes mit Pfeffervnd Salk/so werden sie destobesser.

197.

WeißSchwammen / die auffder Heiden wachſen/nimpt man/

ſcheltsie/wäschtsie auß/ vnd thut ſie in zwo Schüſſel/ſeht es auffKolen/ſo wirdt einschwark Waſſer herauß rinnen/ geuß dasselbige hinweg / nimm dieSchwammen/pfeffers vnd ſalks/legs auffden Roßt/vñ brats/begeuß mitheiſſerButter/gibs warm auffein Tiſch/beſtråw es mit Pfeffer vñmit Salk/ so werdensie gut vnd wolgeschmack.

198.

Nimm Stockſchwammen/zerſchneidt/vnd waſchſie auß/quell fie

im Waſſer/külſie auß/vnd druck das Waſſer wol davon/hack ſieklein/vnd rößtsieaußheisserButter/ geuß füſſe Milch darüber / laß auch damitsie den/pfeffers/salgs/vñ thu grüne wolschmeckendeKräuter/die klein gehackt feyn/darcin/ſoſeind ſie gut vnd wolgeſchmack.

199.

200.

Stockschwammen mit Eyern gekocht/ſeind auch nicht böß.

Nim Spenat/vnd quelljn/küljn auß/vnd druck das Wasserwol

davon/reib einWeck daronter vnndParmeſankäſz/ auchKerbelkraut/nim etliche Eyerdotter daronter/ ein wenig Ingwer/gestoffenSNuſcaténúſz/vñ frischeButter/hacks durcheinander/ vnd verſalk es nicht/ ſchlags in einen Teig/der dünn außgetrieben/vnd fein durchsichtig ift/machKrapffen dar. aufs/nim ein wolgeschmackte Erbeszbrüh/thu ein wenig INuſcatenblüt vñ frischeButter darein/laſz auffſieden/vñ thu einKrapffen nach dem andern hinein/lafz damit sieden/ thu grüne wolschmeckede Krauter darein/ ſo werdensiegut vñ wolgeſchmack. Vnnd wenn du es wilt trucken geben/ ſohebs auß der Brüh/ vnd befträw es mit geriebenem Weck vnnd Parmeſankäß

Qq iij

geu

Kochbuch M. Marr Rumpoltst geußheiſſeButter darüber / ſo werden ſieresch vndgut.

Also magftu es

truckengeben mit der Brüh/foistes auffbeyde manier gut.

201.

Nim Strauben/diegebraten seyn/hackſie klein/ thu ſie inheißge-

ſotten Milch/vnd laß ſieden/biß dick wirt/ſalk ab/vnd machsbraun/ſo ist es gut vnd wolgeſchmack. Alſo kocht man die Straubenmuß.

202.

Nim dürre Schlehen/ kochsie in Waſſer/ vund gib sie warm auff

ein Tiſch/bestråw ſiemitZucker/ſowerden ſiegut vnd wolgeschmack.

203. Nim Spilling/wenn ſie zeitig vnnd weichseyn/ſtreichſie durchein Hårin Tuch/vnd thuſieinein Fiſchkeſſel/ der vberzindtift / thuZucker dar ein/vnd laß darmit auffſieden / gibs warm auff ein Tisch/ vnd beſtraw es mitZucker/ſo iſt es gut vnd wolgeſchmack.

204. Machein Teigmit lauter Eyern vnd Mehl/zimlichhart/vnd wen erwolgearbeitet ist/ſo treibinfein dünn auß/ bestråw dzBlat/ das duhaft außgetrieben mitlauterm Mehl/ wickels vbereinander / vndſchneidsfein klein/ſet mit waſſer auffin eimFiſchkoffel/vñläßſieden/zeuchdenTeighinein/ rårs mit einem Löffel/ daßnichtzuſammen kompt /rürs vmb/ biß daß auffſcudt/ſchüt es auffein Durchschlag/nimgefotten Waſſer/ daszimlich geſalßen ist/waſch die Nudel darmit auß/nim̃ ein gerieben Parmeſankåß/ vndgeriebenen Weck/oder gerieben Ruckenbrot/ thues durcheinander/vñ wenn du eswilt anrichten/ſoſchåt den Käß am ersten an den Boden/ vnd richtdie Nudeldarein an/beſtråw es darnach mitKäß vndBrot/geußheiss ſeButter darüber /ſo wirdt das Brotfeinresch/ decks flugs zu mit einer Schüssl/vnd gibs warmauffein Tisch. Alsorichtman die Nudelzu/sonderlichin der GraffſchafftTyrol.

205. Machein Teigmit Eyerdottern/Butter vnd Mehl/arbeit in wol/ treibin ober dieHandin die höh/dz er feinstehen bleibt/ thu ein wenigButs ter darcin/ſchcubs in Ofen/vnnd laß ein wenig backen. NimEyer/Mehl/ vnd ein wenig Milchdurch einander/ſtreichs durch ein Härin Tuch/ſalks ein wenig/ vnd geuß in die auffgetriebene Paſtcten/ laß backen , vnnd gibs warm auffein Tisch/ bestråw es mitZucker / oder gibs kalt / so ist es auch. gut vnd wolgeschmack.

206. Rürein Teig an mit Eyernvnd Milch/mach ihn nichtgarzu dick/ nimButter in ein Pfannen/machsie warm/ vnd rür den Teigin dieheisse Butter/richt eswarm an. Alsomacht man das Bergmuß/ das auchnicht böß ist.

207. NimVngerische Pflaumen/ vnd thu dieKern herauß/ ſonderlich wenn siedürrſeyn/ftoßsie in einem Mörſel/vnnd streichsdurcheinHärin

Tuch/

Churf.Meingischen Mundtkochs.

CLVI

Tuch/machssüß mit Zucker vñ geſtoſſenem Zimmet/ laß damit auffſieden/ sowirt es gut vnd wolgeſchmack.Vnd ein solches Muß kanftu geben kalt oder warm/vnd magft auch ein Turten darauß machen.

108.

GankeVngeriſche Pflaumen gekocht mitWaſſer vnd Wein/gib

fiewarm auffein Tisch/vnnd bestråw ſie mit Zucker/oder gibs kalt/ſo iſt es gleichſo viel. Mancher nimpt Butter zu den Vngeriſchen Pflaumen/ iſt as ber einem Menſchen gar widerwertig vnd vngeſundt.

209.

NimVngerischePflaumen/die dürrſeyn/ waſch ſieſauber auß/

vnd thu dieKernhinweg.Die Pflaumen thu in einen MNörſel/ vnd ſtoßmit kleinenschwarzen Rosein/nim zwey oder drey Eyerdotter daronter/ vñ cm wenigZimmet/nim Schnitten von einem Weck/vnd behe ſic auffder einen

1 Seiten/vnd auffder andern nicht/vnnd streich dieFüll auffdie Seiten/ die du haft abgebeht/ legs in ein Turtenpfann/ vnd thu ein wenig Butter dar ein/ſchauffein Roßt/vnd thu Kolen darvnter/thu einHafendeck mit Kolen darvber/daß oben mehrHik gehet als vnten/ſchaw offt darzu/daß du es nit verbrenneft/denn es leßtsich geschwindt backen / gibs warm auffein Tiſch/ vnd beſtraw es mit weissem Zucker. Vnnd die Speiß nennetman Poueſen von Vngerischen Pflaumengemacht.

210.

Nimein Beck/reibin/vnd beſchneidt in am ersten/ daß das braun

darvon kompt/ thu es in ein vberzinten Fischkessel / vnd geuß ein guteHens nen oderRindfleischbrüh/dielindtgeſalßen ist/ darvber /vnd laß damitſicden. Vndwenn du esschier wilt anrichten/ſo rür Eyerdotter darein/ so wirt es glat/lieblich vnd gut. Diese Speiſenennet man Panada.

211.

Nim kleineschwarke Weinbeer/machſiefein rein/ vnnd stoßsie in

einen Mörſelmit einem gebehtenWeck/mach es lindt mitWein/vndstreich es durchein Hårin Tuch/ maches süßmit Zucker vnd gestoffener Zimmets rinden/laß damit auffſieden/gib es warm oder kalt/ ſo iſt es auffbeyde mas nter gut. Und wenn dues anrichteft/ſo bestråw es mit Zucker/ es sey kalt os der warm/ift es auffbeyde manier gutandumi

212.

NimWeichsel mit dem Stengel/mach ein Teig an mit Mehl vnd

mit Wein/floß die Weichsel darein/vndwirffs flugs in heiſſe Butter/vnnd backs geschwindt auß/ daß der Safftnicht herauß rinnet /gibs warm auff ein Tisch/beftraw es mit weissem Zucker/ſoistes auchgut.

G{{@13 «- Nimein Weck/ ſchneidt Schnitten fein dünn darauß/ nim̃ Epffel/ braunſie auß Butter / hack ſiemit ſchwarken Roſein klein/ nim Butter in einPfannen/vnnd machſieheiß, thu dicEpffel darein / vnnd rößtes wol/ thu Zuckervnd Zimmet darypter /rårsjumerzu/biß wolgerößviſt/ dzmit anbren

Kochbuch M. Marx Rumpolts / anbrennet/ laß kaltwerden/ vnnd bestreich einjegliche Schnittenbeſonder von eine Weck/legſie auffeinander/vnd stoß ein Spießkein dardurch/mach ein Teig ab mit lautermMehlvnd Wein/nim den gefüllten Weck/walgin in dem Teig vmb/vnd thu jn in heiſſeButter/vnd backs fein langfam/denn es ist dick obereinander. Und wenns außgebacken ist/soschneidtden Weck drey oder viermal voneinander/ gibswarm auffein Tiſch/ vnndbeftråw es mit Zucker.

214.

Weichſelmuß.Nim̃ Weichſel/reiß ſie vom Stengel hinweg/vnd

waschsie auß/thuſie in einenFiſchkessel/ vnnd ſchneidt Weck darein/ geuß Wasser darvber/vnd laß damitſieden ſtreich es durcheinHärm Tuch/daß fein dickist/ thu eswiderumb in ein vberzinten Fiſchkeſſel/ rür geſtoſſene Zimmetrinden vnd Zuckerdarvnter/ſeks auffKolen/vnd rürs vmb/biß dz aufffeudt/richt es in ein Schüſſel an/vnd wenn du es wilt auffein Tiſch geben/es sen kalt oder warm/ſo beſtråwes mit vberzogenem Fenchel,ſoiſtes gutvnd wolgeſchmack.

215.

Nimgebehte Schnitten von einemWeck /weichſiem Maluafier/

richtsie auffeine Schüſſel an/vnd geuß ein wenigÏNaluafier darvber/daß ſie nicht gar trucken in der Schüſſel ligen/ ftråwDriet darvber/ſowerden sie gut vnd wolgeſchinack.

216.

DürreWeichſet. Nim̃ſie / vnndwaſch ſie ſauber auß/ ſekzu mit

halbWasservnd halb Wein/vnd machſie füß/vnd wenn du ſie wilt anrichten/ſo thu darvnter gerößtenWeck/der klem geschnitten/ſtraw weiſſen Zucker darober/ſoistes gut vnd wolgeſchmack. Wenn du es aber kalt wiltges ben fonim gebeht Brot/legs in eine Schüffel/vñgcuß dieWeichsel/die geſotten vnd kaltseyn/darvber/vñ wenn du cs wilt auffein Tisch geben/ſobeſtraw es mit weiſſem Zucker/ſo iſtes gutvnd wolgeſchmack.

217.

Nimdas weiß von Eyern/ſalks vnd zerklopffs wol/zcuchs in ges

fotten Milch eyn/ vnnd rårs vinb / biß daß aufffeudt / ſchüt es auffeinen Durchschlag/vnnd laß kalt werden 7 nim Neybutter/ die vnzerlaſſen iſt/ streichsdurchein Hårin Tuch/machs mit Zucker füß/vnnd rűrs vmb / daß glat wirt/ richt es in ein Schüſſel hauffenweiß an/ so kanftu es mit allerley Blumen bestecken. Also macht man die Meymuß. Du kanft auch Rosenwaffer daronter nemmen/ſo wirt esgut/lieblich vnd wolgeschmack.

218.

Nimdas weiß von Eyern / klopffs wol durcheinander / vnnd laß

durcheinHârin Tuch lauffen/ machs füß mitſchönem weiſſen Zucker ond rürsingeſottener Milch/wenns auffgefotten hat / ſo besprengsein wenig mit Salk/richt es geschwindt in ein Schüssel an, daßnit zuſammen läufft/ vndlaß kaltwerden/ ſo wirt es gutvnd lieblichzu essen. Vud alsorichtman die

Meinßiſchen Aundtkochs. Churf.

CLVII

die gefülkte Milchzu. Vnd wenn mans wil anrichten/kanftu es mitZucker bestråuwen oder nicht.

219.

Nimgeriebenen Weck/rößtin außButter/daß erfein reſchwirt/

machs an mitWein/Zucker vnd Zimet / laß damit sieden / vnd wenn du es anrichteft/ſo beftrâw es mit Zucker/vnnd gibs warm auffeinTiſch/ſo iſt es auchgutvnd wolgeſchmack.

220. NimgebehtSchnitten von einemWeck/ weichsie infüſſe Milch/ thu ein düñes Pfangel in ein Turtenpfanne/thu darnachdie gebehtschnit ten darein/vnd thufriſche vngeſchmälßteButter dazu/ vnd ein wenigfüsse Milch/darinnen dieWeck geweicht haben/backs imOfen oder auffKolen/ daß vnten vnd obenHiß gehet/ftürk in eine Schüſſel/vndzeuchdas Pfankel herab/zuckers/vnd gibs warm auffein Tiſch.

229.

Nim Ziſern/esſeybraunoderweiß, thu dieHälſen darvonhin-

weg/vnndmachſiefeinſauber/wie man dieErbs zurichtet/mit einerLau gen/thu Rindtfleischbrüh darvber/vnd laß damitſieden/biß dickwirt/ thu grüne wolschmeckendeKräuter/dieklein gehackt ſeyn darvnter.Dumagſts * gelbmachen oder nicht. Kanft auch wol ein Speck daronter thun/ soistes auffallerley maniergut.

NimZiweben/vnnd klaub die Kernherauß/stoß/vnndmachein Muß darauß/wie du von ſchwarken Roſein haft zugerichtet.

223. NimZiweben/ſteckſie an ein hölzern Spieß/vndwalgs in einem Teig/der mit Wein angemacht ist/ wirffs in heiſſeButter/vnd wenn du es außgebackenhaft/sozeuchden Spießherauß/ vnnd ſchneidt dieZiweben nachder lengvoneinander/gibs warmauffein Tiſch/ vnnd befträw es mit Zucker/fo ist es gutvnd wolgeſchmack.

224. NimZiweben/waschſieſauber auß/nimdieKernherauß/thusie in einen Mörfel/vndstoßwol/thu ein wenig Zucker daronter/auchetliche Eyerdotter/streichs auffeineSchnitten von einem Weck/ legsin ein Tur tenpfannen/vnd geuß ein wenigButter darvber/ſeß auffKolen/vñ thuein Hafendeck darvbermitKolen/ daß vnten vnd oben Hißgehet/ verbrennes nicht/vndgibs warm auffeinTiſch/bestråw es mitZucker/ſo ist es gutvnd wolgeschmack. Die Speißnennet man Pouesen von Ziweben gemacht.

225.

KochZifernmit Erbsbrühvnnd Butter/fein dick/sowerdensie

gutvnd wolgeſchmack.

Rr

Von

Kochbuch

.Marr Rumpolts /

Fonallerley Bräuter Halat/ weißvnd grün/ wie nachfolget.

1.

Ndiuien Salat mit Del vnnd Eſſig angemacht / vind mit Salk.

2.

Weiß Eudiuien Salatfein klein geſchnitten.

3.

WeißKöpffelSalat.

4.

Weiß Köpffel Salat im Wasser gequellt/vnd widerumb aufgeka

let/mit Effig/Oelvnd Salkangemacht/ weissen Zucker/ der gestoffen.ift/ darvber gegossen/iſt auchgut.

5.

Grün Köpffel Salat halb rohvnndhalb vberquellt/ ist auffbeyde

manier gut/es ſeyſüß oderfaur.

6.

GrünFeldtSalat angemacht/mitMargerantenKernbefträwt/

iſtſchön vnd zierlich.

7.

GrünSalat/derklein vndjung iſt/ roteRüben klein geschnitten/

vnd darøber geworffen/ wenn der Salat angemachtiſt/ vnnddieroteRúben gefotten vnd kalt ſeyn.

8.

Von einem weiſſenHaupt Salat/dasfein klein geschnitten/ eines

theils in gefottenem Waſſergequellt/vnd einstheils roh. Vund vnter den gequellten thu Capern

9.

Brunnenkreß Salat/der in einem Garten gezeuget/oderben flief-

fenden Bächen wächßt/ift auchnicht böß.

10.

Gesotten Zwibelsalat/oder gebraten/ macht man ſüß mit weiſsem

Bucker/oder mit kleinen schwarzen Rosein.

n.

12.

Pumpernelle Salat.

Weiß Rapunzel Salat/die Wurkel gequellt/ vnd eins theils roh

mit dem grünen Kraut geben/iſt auffbeydemanier gut zu zurichten.

13.

Runde

Churf. Aðeingiſchen Mundtkochs.

CLVIII

13.

RundeRapunkel gequellt/ſeind auchnichtböß zu eſſen.

14.

Hopffen Salat/der gequellt ist.

15.

Spargel Salat/der auchgequellt ist/vnnd klein geschnitten/ oder

gankangemacht/ift auffbeydemanier gut. Du kanstjn machen mit Erbsbrüh /mit ein wenig Butter/ Pfeffer vnnd Eſſig / warm auffein Lisch gegeben.

16.

CichorijWurkel Salat / der feinſauber geſchelet ist/ ſchneidt den

Kernherauß/quell jn wòl/doch daß du es nicht verſicdeft/ kúljn auß/mach in füßoderſaur/ſo ift es auffbeydemanier gut.

17.

CichorijKraut Salat / das grün ist/ das man quellt/ du magsts

ſaß oderſaur machen. Ist das grün Krautjung/ſo kan mans geben mit Esfig/Del vnd Salk.

18.

GroſſeCapern außgewäſſert vnd gequellt.

19.

Klein Capern Salat.

Schel die Murcken/vndſchneldt ſie breitvnnd dünn/ machſiean

20.

mit Del/Pfeffervnd Salk. Seind sie aber cyngefalken/ſoſeindsie auchnit böß/ſeind beſſer als roh/deñman kans eynſalken mit Fenchel vñmitKümmel/ daßman ſie vber ein Jar kan behalten. Vnnd amRheinstromnennet manes Cucumern»«

2).

Nim Biesen Stengel / ſchelvnd quellsie in Waſſer/machs an mie

Del/Effig vnd Salk.

22.

Heller Salat/der grün ondjung iſt/quellinin Waſſer/machin ab

mit Effig/Delvnd Salk. Vnnd den Salat muß man nicht viel cſſen/denn er purgiertsehr.

23.

Nimharte Eyer/gib ſie beſonder neben demSalat/beſtråwſie mit

grün Peterſilgen vnd Salk/ vnd geuß Effig darvber.

24.

Pomeranzen Salat/ſchelvndschneidt ſiefein breit/bestråw fiemit

weissem Zucker.

25.

Salat vonMargeranten Epffel Kern/ bestraw auchmit weissem

Zucker.

Rrü

26, Saur,

Kochbuch

Saurampffer Salat.

26.

27.

. Marr Rumpolts/

Nim Zitron Salat/ſchneidtjnbreit vnd dünn/ vnd beftraw in mit

weissem Zucker.

Neffel Salat.

28.

29.

Rot Rüben Salat/weñ ſie geſotten ſeyn/ſo ſchneidt ſieklein/lang

oderWirfflicht/machs mit Del/Effig vnd Salk/ab/magfis füßoderſaur machen.

30.

Artoschockimit einer Erbsbräch/guterButter / Pfeffer/ Salk/

vnd ein wenig Brüh gegeben auffein Tisch/ vnnd gestoffenen Pfefferdar neben.

31.

ArtoschockimitRindtfleischbrüh gekocht/ vnd warm auffein Tiſch

gegeben.

32.

Nim Endiuien Stengel / gibſiegequellt oderroh / fein Flein ge-

schnitten.

33.

Nimeinrot Hauptkraut/ſchneidtsfein klein/vnd quells ein wenig

in warmnemWaffer/küls darnachgeschwindt auß/ machs mit Effigvñ Del ab/ond wenn esein weil imEffig ligt/ſo wirtesſchön rot.

34.

Vondemselben Kraut den Stengelfein klein geschnitten /mit Es

ſig vnd Del abgemacht.

35.

Nim̃jungeKürbes/die nicht großſeind/ſchelønnd ſchneidt ſiefein

länglicht/thu dieKern herauß/ quells ein wenig/küls darnach auß/vnnd machs anmitEffig/Salkvnd Del.

36.

Römische Wicken quell wolmitden Hülſen/kålſie auß/vnd mach

fie abmit Effig/Salßvnd Oel

37.

Nim̃Zitron/hack fie klein/machs mitſchönen lauterm Zucker/der

klein gestoffen ist/ab/ beftråw es mit MargerantenKern/ diefein rotſeyn/ foiſtes auchzierlichvnd gut.

38.

39.

Krausen Salat/derfein grün ist.

NimZuckerwurk vnd ſchabs / ſo werden sie weiß/ quells im Waf-

ſer/

CLIX Churf.Weingiſchen Aundtkochs. ſer/vnd küls auß/machs ab mit Eſſig/Oelvnd Salk. Du kanſis auchwol rohgeben/wenn ſie ſauber vnd reingeſchelet oder geschabtseyn.

40

Salatvonrotem Lactuca.

41.

Nim̃RömiſcheBonen/quells vnnd küls auß/mächs an mitDel/

Effig vnd Salk.

42.

NimBorragum/Petterſilg/ Pumpernellen/Balſam vnd Iſop/

Dragantvnd Bertram /so ist es ein gemengter Salat von wolschmeckendenKräutern / mit Borragen Blumen darvber geworffen / iſtſchön vnnd zierlich.

43. NimBorragum Wurkel/ſchab ſie/vnd ſchneidt den Kern herauß/ vnd thujn hinweg/das vberbliebene vbe: quell/vnd küls auß/machs abmit Del vnd Salk/ſoiſt es geſundt vnd güt.

44.

NimRettich/vndſchneidt ihn klein/ breit vnnd dünn/quellihn in

Waſſer/vnd küljn auß/ machs an mit Oel/ Eſſig vnnd Salk. Du magsts mit Zuckerbestråuwen oder laſſen.

45.

Oder nimein Rettich/ ſchneidt jn klein vnd dünn/ oder fein Wirff-

licht/machinmit Eſſig/Oelvnd Salkab/ſoist es auchgut.

46.

Du kanst auchwolein Salatzurichten in eine Schüſſel / grün/

weißvnnd rot/fein wie ein Roſen gemacht/ſo iſt es zierlich/ gut vnd wolge schmack.

fai man auffallerley ma 47. KollisFioris ist ein Spaniſcher Salat/ Salat/kan nier zurichten.

48.

Nimweissen Salat/ den man auffWelschLactuca nennet/ quell

ihn inheiſſemWasser/külin feinſauber auß/vnd koch ihnmitRindtfleischbrüh vund frischer Butter/ die vnzerlaſſen ift / magſt es füß machen oder nicht.

49.

Nimweiſſen Salat/ der gequellt ist/ reib ein weiſſen Weck vnnd

Parmeſankäß/ſchneidt Muſcatennüß darvnter.NimEyerdotter vndfriſcheButter/die vnzerlaſſen iſt/ſchneidt Ochſenmarck darvnter/vñ thu den Salat daronter/ vnnd ein wenig geftoffenen Ingwer/ ſo iſt es ein herrlich vnnd guteFüll/machein Teig mit lautern Eyern/ arbeitjhn wol/treibjhn fein dünn auß / wie ein Schleyer / daß er fein durchsichtig ist / ſchlag die Rr tü

}

Fau

Kochbuch M. Marr Rumpolts/ Full darein/vnd nim ein jeglichs viertheil vomLactuca/ſchlags indenTeig sampt derFüll/vñmachKrapffen darauß. Nim ein gute Rindtfleischbrüh/ vnd ein wenig gang Muſcatenblüt/ſeß auffKolen/vnd laß auffſieden/ thu die Krapffen nacheinander hinein/ vnd laß gemachsieden. Also macht man Schlickkrapffen von Lactuca/ift ein köstlich güt eſſen.

50. NimKöpffel Salat/zerſchneidt jn viertelweiß/vñ quell in imWasser/druck es wolauß/vnd nim̃ ein Parmeſankåß/der wol gerieben ist/vnnd geriebenWeck/misch esdurcheinander/vnd machs an init Eyerdottern vnd frischerButter/nim auch ein wenig geftoffenIngwer darvnter/rür das allesdurcheinander/vnnd wenn du es wilt in Teig schlagen / sonim den Sa lat/ den du zu viertheiln haſtgeſchnitten / walg einjedes viertheilbeſon der in derfüll vib/schlags in Teig eyn /kochs mit einerErbs, brühvnd Butter. Dumagft es trücken geben/oder in derBrüh/ wie du es haben wilt.

Jon allerley Zugehörungzum

Braten/ eynzutuncken.

I.

Eichsel Salsen/wennſie dickgeſorten / ſozerleßtmanſiemit WeinvndZucker/bestråwt es mit Drict/so ist es gut vñ wolk A geschmack.

2.

WeißRübenim Senff/ mit neuwem Wein, dersüß

iſt/angemacht/wol dick geſotten/vnnd durcheinHårin Tuch gestrichen/die Rüben in Waſſer erstgeſotten/daßfein steiffiſt. Oder daß man die Rüben bråt/vnd wenn sie gebratenseyn/ſo ſchelt man ſie / vnd leßt sie kalt werden/ ſchneidtſiezu vier ſtäcken/vnd thu ſie in Senff /laß darinnen ligen/ſo wirdt esgut vnd wolgeschmack.

3.

Rote Rüben eyngemacht mit klein geſchnittenen Merrettich/Aniß/

Coriander/vnd ein wenig Kümmel/sonderlich wenn die Rüben geschnitten/ gefotten mithalbWein vnd halb Eſſig. 4. Nim̃

CLX Churf.Weingiſchen Aundtkochs, 4. Nimein rotHäuptKraut/wirffs in einen heiſſen Ofen/da man das Brothat außgebacken/wenns wolgedempfft ist/ſo zeuchs herauß/vnd laß Faltwerden/ſchneidt das verbrannte hinweg/ſchneidts viertheilweiß/vnd thues ineinHafen oder in einFeßlein/ thu ein wenigFenchel darzwiſchen/ gcußhalbWein vnd halb Eſſig darvber/ſchneidt auchroteRüben/dievorhin geſotten / vnnd kalt ſeyn/ darein / thu ein wenig geftoffenen Merrettich daronter/so ist es gut vnd wolgeſchmack.

15.

SaurPomeranken Safft. Weñman diePomerangen außdruckt/

machtman den Safft an mit Zimmer vnnd Zucker/kalt zu dem Braten ges geben/ist gutvnd wolgeschmack.

6.

Breit geschnitten Zitron mit weiffem Zucker bestråwt/feind gutvi

wolgeschmack.

7.

KleingehacktZitron mit weiſsem Zucker/ der wolgeftoffen ist/abs

gemacht.

8.

Pomerankenfein breit geſchnitten/vnd mit Zucker befträwt/ ſeind

auch gut.

9.

Salſen von grün Petterſilgen gemacht/ mit gebehtem Brotvnnd

Effig durchgestrichen/pfeffers vnd ſalks ein wenig/ſo wirt esgutvnd wolgeschmack.

10.

SeudtBirninſåſſem Moſt/ thuſie auß auff ein ſaubers Bret/

vndlaß kalt werden/laß den MNoft weitersieden/biß er dick wirt/laß in darnachkalt werden/ftzeichs mit braunemSenffdurch/thu alsdenn die gesſottenen Birndarein/ſo wirtes gut vnd wolgeſchmack. Wiltu aber ein guten Senffhaben/ sostoß Aniß vnd Coriander durcheinander / streichs durch mit braunem Senffmehl/vnd füſſen geſottenem Wein/ſo wirt es gut vnnd wolgeschmack.

n. ~ Roſenſafft. Nim̃die bußen von rotenRoſen /ſchneidt das weiß hinweg/nimforn die Spiken/ diefein rotſeyn/ſtoß in einem MNdrfel / der von Allabastgemachtist / oder von weiſſem Narmelſtein / mit einemhölkern Stoffel/laß geläuterten Zuckerfein ſieden/biß er dick wirt/rürjn.mit einer hölzern Keulflugs vmb/ biß er ſchier kalt iſt/vnd rür geſtoſſeneRoſein darinter/thu es in ein Glaß/ſo kanftu es brauche worzu du es habenwilt. Vñ wenn du es zum Braten wilt gebe/sozerlaß mit Maluafier/so wirtesfein dünn. Oder wiltu es durch ein Härin Tuchstreichen/ſo wirdt esſchön lautervnd rot/wirt auchgutvnd wolgeſchinack.

12.

Braun Senffmit lauterm Effigangemacht/ ist auchgut.

13. Nim

Kochbuch M. Mart Rumpolts / 13.

NimneuweNüß vnd Mandeln/die sauber gescheletseyn/vnndet-

wan ein halbezehKnobloch/stoß es durcheinander/vnd nim ein gute Kap paunenbrüh/die lauter vñnicht feißt/niñ dieBroſamen von einem Weck/ vñweichsieindie Brüh eyn/ftoß dieNüßdaronter/daßfein dickwirt/ nim dieBrühdaronter/ daßnicht gar zu dick wirt/gib es auffein kleine Schüßfel/ſo ift es gut vnd wolgeschmack.

14.

Dukanst auchsolche Speiß von lauternfrischen Mandeln zurich-

ten/mitKnobloch/Brot/vnnd Kappaunenbrüh/ wie vorhin auchvermel detist.

15.

NimnewKorn/waſchſauber/vnd ſchwings wol auß/dz dasWaſ-

1

ſer wol davon kompt / thu es in einen Mörſel/vnd stoß/laßgebehtRuckenbrotmitWeinessig auffſieden / laß kaltwerden/ nim darnachgrün Safft daronter/streichs durchein HärinTach/dz fein dick iſt/machs ab mit Pfeffer/ Ingwer vnd Salk. Vndſolchegrüne Salſen gibt man gernzum Bras ten/esſeykalt oder warm.

*

16.

Saurampffer Salſen/wie vorhinvermeldet iſt/wieman die Sal

fen machenfol.

17. Nim̃Brunnkreß/vñ waſchſie ſauber auß / reibs darnach in einem Reibstein/zerlaß mit Weinesfig/vnnd rür Pfeffer/Ingwer/vnd einwenig Salk/daronter/ſoiſt esgutvnd wolgeschmack.

18.

NimMargaranten Epffel/ſchneidtſievon einander/vnnd klopff

dieKernherauß/ bestråwſie mit weiſsem Zucker/ so ist es gutvnnd wolge. schmack.

19.

Grof Oliven.

20.

KleinOliuen.

GroßCapern/wennsie gequellt vnd gewäffertseyn/mit Effig vnd Baumōlangemacht.

22.

23.

Klein Capern.

NimſaurfrischeLimonien/walg fie/daßſieweichwerden/ſchneidt

fievoneinander/vnddruck den Safftherauß/thu dieKern darvon/ machs abinit Zimmer vnd Zucker/soist es gut vnnd wolgefchmack. Du kanft auch solchen Safft/der lauter iſt/ſiedenlaſſenmit geläutertem Zucker/vñwenn erfein dickgefotten/ſo kan mans zum Braten brauchen.

24. Nim

Churf. Meinßischen Mundtkochs.

CLXI

24. Nimschwarze Weichſel/diefrisch abgebrochen ſeyn, thu diestengel davon hinweg / stoß mitdenKern / streichsiedurch ein Härin Tuch/mach fie ab mit Zimmet ond Zucker/gibs kalt zum Braten.

25.

Nimein gutenfüſſen Rahmmit derMilch/ſeßauffKolen/vnd laß

auffſieden/ſetzsweg/vnd laß kalt werden/fo gewinntes einfein dicke Haut/ nim sie mit einem Faumlöffel herab / vnd thuſie in eine Schüffel/vnnd bes ſo ist esgutvnd wolgeſchmack. Darumb nennet mans ftrai esmitZucker/ auffItalianischGaudelat.

Con mancherley art Mandelkäß zu machen.

I.

Rftlich weissenMandelkäß.

2.

Streichdie Mandeln mit Haufenblasenvnd Weich-

felsalsen durcheinander/machs wolfüß/ſet es auffKolen/vñ rúrs vmb/biß daß auffſeudt/dz nicht anbrennet/ wenns kalt iſt/ſo geuß es in einen Model/den du mit Mandelölgeſchmierthaft.

3.

Stoß Weinbeer mit Mandeln/streichſie durchmit Hauſenblasen/

die im Waſſer geſotten ift/streichs wol disk durch/vnd machsſüß /ſeks auff Kolen/vnd rürs biß auffſeudt/laß kalt werden/vnd geuß in Model/ laß geftehen/ſo wirt es ſchön vnnd zierlich/ thues herauß/ vnnd richt es an/ geuß Weichselfalsen/ die mit Zimmet durchgestrichen/ vnd fein kalt ist/daronter. Scind aber dieWeichselfrisch/so stoßsie mit den Kern/streichsie mit gestos. senem Zimmetdurch/vnnd geuß vnter den Mandelkäß. Haftu aber gesot tene Salſen/ die vorhin geſotten iſt von allerley Gewürk vnnd Zucker/ ſo nim̃darvon / vnnd zertreibs woldünn mit Wein / ſo iſt es auch gut dar vnter.

S8

4. Nim

KochbuchA.Marr Rumpolts /

4.

NimMandel vnd Quittenſafft/ſtreichin durchmit Hauſenblaſen/

vnd machs wolfüß/ſeks auffKolen/vnd rúrs vmb/biß auffſeudt/vnnd laß kaltwerden/geuß in einen Model/vnd laß gestehen/vñwenn du es wilt ans richten /so fanftu ein brauneBrühdarvnter thun/ es sey von Weichselsal fen/oder vonQuittenſafft/ daß dick wirt/daß mans ſchneidenkan/ soist es lieblichvnd gutzu eſſen.

5.

Mandelkaß mit Amarellen Safft/wie vorhin vermeldt ist/ wie man

esmachenſol.

6.

StreichMandeln durchmitHauſenblaſen/machsbraun/oder laß

weiß/wenns auffgeſotten/ vnnd kalt ift/ vndwolangemacht mit Zucker/so geuß es in die Model / diefein auffKrebßart gemacht seyn / oder auffal lerleyFischmodel/ſo ſtehet es zierlich vñſchön/ es hab einFarbwas es woll/ esſen weiß/schwark/gelb/Rosein oder Violfarb/ſo iſt es zierlichvnnd auch Lieblich.

7.

Wiltu einMandelkäß schecketmachen / weiß/ gelb/ braun vnnd

ſchwark/sonimWeichselsalsen/fireichsie durchmit Mandeln vñ mitHaufenblasen/laß damit auffſieden/vnd laß kalt werden.Die andern Mandeln machgelb/ die dritte blawmit Turnaſol / machs daronter in einernRosenwaſſer/vnd gibs daronter/ſowirtes Violfarb.Vnd weñdu es wilt in Modelgieſſen/ſo geuß amersten vonweissen hinein/ darnachvon der Weichsel falfen/widerumb Violfarb/vnd oben darauffwider weiß. Alſomacht manein Käß/der viererleyFarben hat/gib ein kalte Mandelbrüh/diesüß vnd weiß ist/darvnter/ſo ift esgut vnd wolgeschmack.

Von

Churf. Weingischen Mundtkochs.

CLXII

Von allerley Suppen/ wie man fie zurichten fol.

+

I

Andelsuppen/wenn man ſieanrichtet / daßmanein Faum macht/iftſiezierlichvnd gut.

2.

NimeinHecht/vndmacheinKölhecht darauß/ bë-

sprenginmit Salk/vnd legin auffein Roßt/vnnd bratihn/ thujnin einenMörſel/vnd stoß in/nimetliche Schnitten von einem Weck/ diefein abgebehtseyn /daronter/ streich es durchmit guter wolgeſchmackter Erbsbrüh/pfeffers/gelbs vnd ſalks/vnd thuButterdarein / laßſieden/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack. Alſo machtman dieHechtſuppen.

3.

Nimden Magen vomHecht mit dem Darm / ſeks auffs Feuwer/

vnd quells wol/küls auß/vnnd ſchneidts auff/ſchleimessauber außmiteis nem ÏNeſſer/ſetzes wider zu mit wolgeschmackter Erbsbrüh/pfeffers vnnd gelbs/vnd laß wolfieden/ſchmålk vnd versalhes nicht/ſo wirdtes gutvnnd wolgeschmack. Darumb nennet man es ein Suppen von einem Hechtmas gen.Du magstauchdie Leber darzu nemmen vom Hecht/rößtsieauß Buts ter/ſchneldtſiefeinklein / vnnd thuſiein die Suppen / ſo wirdt es defto beffer.

4.

Erbsſuppenmit klein gehacktenZwibeln/die geſchweißtſeyn/pfcf.

fers vnd gelbs/ſoift es auchgut.

5.

SekKrautzumit einer Krautſuppen / esſey geſchnitten oder ges

hackt/nim ganzen Pfeffer vnd gankeMuſcatenblüt darvnter/ laß darmit ſieden/vnd wenn du eswiltanrichten / ſo nim̃darzu gebeħt Schnitten von einem Beck oderRuckenbrot/ſchmålks mit heiſfer Butter/ vnd beſtråw es mit Ingwer.

Sg ij

6. Nim

Kochbuch M. Larr Rumpolts/™ 6.

Nim Spenat/der gequellt iſt/hackin klein/vnd rürjhn wol ab mit

Eyern/nimein Erbsbrüh/die gepfeffert vnd gegelbt ist /zeuch den Spenat darein/vnd rårs vmb/biß daß auffſeudt/ ſchmälß vnd ſalks/ſo iſt es gutvñ wolgeſchmack. Vnd man nennet es ein Spenatsuppen.

7. Milchſuppen vnd verlorneEyerdarcin/ oder ſchlag Eyer auff/vnd laßsie durch einHarin Tuchlauffen / vnnd wenn die Milchmit der Butter feudt/ſozeuchdie Eyerfein langfam darein/vnnd laß nur ein wenigſieden/ richts darnachin ein Schüffel auffgebeht Schnitten von einemWeck/ſo iftfie gut.

8.

NimſaurenRahm/ond thuButter darein/laß darmit auffſieden/

foistes gutvnd wolgeschmack.

9.

Kaffuppenvon einem Parmeſankäß außgezogen/diefeinweiß ift/

den Kåß mitWasser gefotten / oder halb Waſſer vnnd halb Erbsbrüh/ ift gutvnd lieblich.

10.

Zigerſuppenmit Waſſer vnd Butter laſſen auffſieden/ſeigesdurch

ein Sib/vnd verſalkſienicht.

1.

Nim Zisern/ sonderlichbraune/ſekſieim Waſſer zu /vnd laßsie wol

fieden/stoß den halben theil/ vndstreichs mit der Brüh/ darinnensie gesot tenhaben/durch/machſie ab mit Pfeffer/Salk/Butter/PetterſilgeWurkel/vñmit den vbrigen ganzen Ziſern/laßſiedé/ biß die Petterfilgen Wurhelgar wirdt. Wiltu fie aber lauterhaben/sodarffftu die Zisern nitstoffen.

12.

NimLinsen/sekſie imWaſſer zu/vnnd laßſieſieden. Wennsiege-

fottenseyn /so stoßsie halben theils/vndftreichſiemitder Brüh/dartñenſie gefotten haben/durch/machsmit Pfeffer ab/ gelbs/falks vnnd ſchmålks? thu dievbrigen Linsenauchdarein / vnnd laß damitſieden /thu grünewolschmeckende Kräuter darvnter/ſo wirt es auchgut.

13.

NimgraneBonen/wenn ſie gefotten seyn/ftoß vñstreichſie mitder

Brüh/darinnſiegeſotté/durch/pfeffers/gelbs/ſalks vñ ſchmålks/ſchneide auchPetterfilgen Wurkel darein/vñ laß damit auffſieden.Du magst auch wolgankeBonen darem thun/daßman ſihet/daß ein Bonenſuppen ift.

14.

NimEyerdotter vnd Eſſigdarcin/rårs vmb/ vnd nim̃ ein Waffer

darvnter/auchButter vnd Salk/laß damit auffſieden/ſo ist es auchgut.

15.

Schmalkſuppen mit verlornen Eyern/ oder mit Ochſenaugen von

Eyern gebacken/vñmit klein Roſein bestråwt/ vndmit Ingwer/iſtgut vnd wolgeschmack.

16. Nim

Churf.Meinßiſchen Aðundtkochs.

16.

CLXIII

Nim Zwibeln/ſchneidt ſie fein breit vnnd dünn, ſckſie mit Waſſer

zu/vnd wenn es ſchier gefotten/so geuß Effig darvnter/pfeffers vnnd ſalks/ vnd ſchmålks mit Butter/ so ist es ein gute Suppen vor einen armen Gefellen.

17.

Nimden Rogen vom Karpffen /ſeßihn mit Wasser zu / thu Salk

darein/vñ laß fein gemachſieden/ verfaums ſauber/thuPetterfilgenWur keldarein /vnd klein geschweißte Zwibeln/ pfeffers mit geftoſſen vñ gankem Pfeffer/laß damit ſieden/ſo wirt es gut vnnd wolgeſchmack. Alſorichtman die Suppen zu von einem Karpffen Rogen.

18.

Nim̃von einem Karpffen die Milch/ feudt ſiemit Salkvnd Wes-

ſer ab/ſâuber ſie ſauber auß / vnnd nim̃ darvber Erbsbrüh / Petterſilgen Wurkel/ganken vnnd gestöſſen Pfeffer/ auch vngeſchmälßte Buttervnnd Salh/laß damitſieden/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack. Vnd wenn du es wilt anrichten/soricht es auffgebeht Schnitten Brot. Alſo kocht vndricht man zu ein Suppen von Karpffenmilch.

19.

Nimein Krautsuppen/vnd laß ſie auffſieden, thu Baumdl darein/

vnd laß darmit aufffieden/vnd iſt es zu wenig gefalken/ſo ſalkes baß. Alſo nennetmans ein Delſuppen.

20.

Ein Habermehlfuppen eyngebrennt/vnd mit Erbsbrüh durchge

ſtrichen.Du magsts ſaur machen oder nicht/ſo iſt es auffbeydemanier gut.

Nim Erbsbrüh/ein wenig Eſſig / Butter/ Salkvnnd Wein/ laß 21. miteinander auffſieden/so wirt es gut vnd wolgeschmack.

22.

Nimden Fischrogen mit den Därmen /ſeudts in Waſſer ab/ kálvf

fäubersfein auß/hacks miteinander klein/vnd pfeffers/machs gelb/vñthu grüne wolschmeckende Kräuter/ die klein gehackt ſeyn/darein/rårs mit Eyern ab/geuß ein wolgeſchmackte Erbsbrüh darvber / vnd Butter/laß darmit auffſieden/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack.

23. Nim Brehel/vnd weichsie in Salzwasser/thufie auff eine Schäf sel/vnnd beftraw sie mit schwvargen Rosein vnd Ingwer/ begeuß mit heiffer Butter/so ist es auchgut. Oder befträwes mit Parmeſankäß / vnnd geuß heiſſe Butter darvber.

24.

Nim dürre Schwammen/wasch ſieſauber auß etlichenWaſſern/

ſchſiezumit Erbsbrüh vnnd klein geschweißten Zwibeln / mach es ab mit Effig/Pfeffer/ mit Saffran vñ Salk/laß miteinander ein frundt oder zwo ſieden/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack. Ss th

25. Nimi

Kochbuch M. Marr Rumpolts / NimDotter von Eyern / gelbs vnnd rårs in ein wolgeschmackte

25.

Erbsbrüh/vnd rårs vmb biß aufffeudt / ſchmålk vnnd ſalk/ so ist es lieblich vnd gut.

26.

Weinſuppenmit Eyern zugericht/gelb vnd süß gemacht/thuIng.

fver ondZimmet daronter/laß mitButter vnd Salkauffsieden/sowirt es gut vnd wolgeschmack

27.

Biersuppenmit Eyerdottern süß gemacht / vnd mitButter auff-

Fiedenlassen/machs gelb oder nicht/vñwenns auffgeſotten hat/ſo ſalks cin wenig.

28.

Nimeinfrischen Hausen/vñſchneidt in dünn/legin auffeinRoßt/

vnd brat jn/thu in in einenSNörsel/vnd stoß mit gebehtem Weck/treibs mit Erbsbrühdurch/pfeffers/gelbs vndsalgs/thu frische ongeschmålgteBut ter darein/sowirtesgutvndwolgeschmack.

29.

NimeinSchaiden/der gebraten ist/stoßmit gebehtemWeck /vnd

treibs mit Erbsbrüh durch/pfeffers vnd gelbs/vnd thu frischeButterdar ein/vnd laß darmitſieden/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack.

30.

NimBerßling/die gebratenseyn/thuſie ineinen Mörfel/vndfioß

mitgebehtem Weck/streichs mit Erbsbrüh durch/pfeffers vnd gelbs/vund thufrischeButter darein vnd Salk/laß darmit ſieden/so wirt es gutvand wolgeschmack. Hastu kein gebratenen Berfig/ſo nimein gebackenen/vmd Foßzu der Suppen.

31.

Nimein gefotten Hecht/vnd thu die Haut davon hinweg/ vndftoß

mitabgezogenen Mandeln / ftreichs mit weissem Wein durch / machsmit weissem Zuckersüß/vnd laß auffſieden mit frischer Butter/ſowirdt esgut vnd wolgeschmack. Also kochtman dieweißHechtſuppen.

32.

Plateiſſen Suppen.

33.

NimHering/ondſchneidtſievoneinander / wirffſiein heiſſeBut-

ter/vñrößts geschwindt auß / streichs mit guter Erbsbrühdurch/pfeffers vnd gelbs / thu Salkvnd Butter darein /vnd laß damit auffſieden/thu die Milchalfo gankvomHering darein/vnd laß gemachſieden. Thu auchgrü neKräuter/die klein gehacktſeyn/darein /so wirt es gutvnd wolgeſchmack. Vndmannennet es ein Heringsuppen.

34. NimdürreWeichſel/ſtoßsiemit den Kern/treib ſie mit Weindurch/ machsſüß mit Zimmet vnd Zucker/vnnd laß darmit auffſieden/ſo iſtes ein guteWeichselsuppen.

35. Nim

Churf. Meingiſchen Mundtkochs. 35.

CLXIIII

NimfrischeWeichſel/ reiß die Stengel ab/geuß Wein/geſtoſſenen

Zimmet vnd Zucker darein/laß darmit aufffieden/ thu gerößtBrot von eis nem Weck darvnter/ vnd gibs warm auffeinen Tiſch/ vnnd beſtråw es mit Suder.

36.

NimAmarellen/vnd stoß sie mit den Kern/sieseyn dürr oder grün/

ftreichsie mit Zummet vund Wein durch/vnnd machsie wolfüß/ laß darmit aufffieden/so ist es gut.

37.

Nim̃dieHechtleber/rößtſie auß Butter /vnd thu ſie in ein Mör-

sel/ftoß mit gebehtem Brot/vnd streichs mit Erbsbrüh durch/pfeffers vnd gelbs/thu Butter darein vñ Salk/ laß darmit auffſieden/ nimdievbrigen Leber/die gerößtseyn/ſchneidt ſie zu stücken/vnd thu ſie in die Suppen/laß

1 darmitſieden/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack.

38.

Nimein Karpffenzung/ſekſie imWaſſer auff /vnnd laß ſieſieden/

bug vnnd machſieſauber/ geuß ein gute Erbsbrüh darvber / vnndſchneidt PetterfilgenWurkel daran/ auchfriſchevnzerlaſſeneButter/ Muſcaten» blüt/geftoffenIngwer/ein wenig gestoffen Pfeffer/vñ ein wenig Salk/laß damitsieden /vñ thu grüne wolschmeckendeKräuter/die klein gehacktseyns darvnter/laß damit ein Sudt auffthun/ſo ift es auch ein gute Suppen.

39.

Nimgefotten Schnecken/ diesauber außgebuktſeyn / hackſiegar

klein mit grünen wolschmeckenden Kräutern / mach ſie an mit Eyern vnnd Pfeffer/rürs in ein Erbsbrüh dieſeudt/ſchmålk vnd ſalks/ ſoiſt es ein gute Schneckensuppen.

40. MacheinTeig mit Eyern vnd mit Mehl / zeuchs in heiſſe Butter/ durcheinFaumlöffel der löchert ist / machs nichtbraun / sondern nurfein weiß.Nimein gute Erbsbrüh/ die wolgeschmack vnnd angemacht ist/vnnd wen du es wilt anrichten in ein Schüffel/ ſo geuß ober die gebackene Erbs/ sowirt es gutvnd wolgeſchmack.

41.

NimRutten/diemit grüner Petterſilgë geſotten ſeyn, thu ſie in ein

Morsel/vñstoßsie mit gebehten Schnitten von einemWeck/treibs mit guter Erbsbrüh durch/ machs ab mit Pfeffer vñ Saffran/ſchmålk vñ ſalks/ vnd laß es damit ſieden/ſo wirt es gut vind wolgeſchmack. Du magstauch die Ruttenleber darein thun/vnd mit sieden laſſen.

422

NimReiß/ vnd quell in/waſch in auß/vnd flaubjn/ſeß mit Erbs-

brüh zu/vnd laß nicht verſieden/ daß dieKernfein ganzbleiben /thufrische Butter/die vngeschmälktiſt/darein/vnd gange Muſcatenblüt/ſo iſt es ein guteReisfuppen.

43. Nim

Kochbuch 43.

D. Adarr Rumpolts /

Nimgefottene Gersten/ dieſauber geklaubt ift/ ſekſiezu mit einer

Erbsbrüh/ auchmit frischer vnzerlassener Butter / vnnd schaw verſalk es nicht. Vnd wenn du es schier wilt anrichten / sorößt grünewolfchmeckende Kräuter/die klein gehackt seyn/thusie mit derButter in die Suppe/sowirt fiegut vnd wolgeschmack. Nimgrån Petterſilgen/diegeſotten ist mit der Wurkel/ ſtreichſie

44.

durch mit gebeht Schnitten Brotvnnd Erbsbrüh / machs abmit Pfeffer/ Saffran/Butter and Salk/laß darmit ſieden/ fo wirtes gutvnnd wolgeſchmack. 45.

NimZwibeln/die geſchelet ſeyn / ſchneidt ſiefeinbreitvand dúnn/

ſekſie mitWaſſer zu/vnd laßſieden/nim eih harten Käß/ der nichtfauliſt/ vnd schneidt in fein klein/thù jhnin dieBrüh / darinn der Zwtbelſeudt, thu guteButter darein/vnd laß auchmitſieden .Vund wenn du es wilt anrich ten/ſoſchneidt von einem Weckfein dünn vnd breit/richt die Brüh mit dem Raß darvber. Also effens dieVngeriſchen Herrn gern.

46.

Nimein neuwenKåß/der vber Nacht gemacht ist/ vnd rürſhn ab

mitſaurem Rahin/thu friſcheButter darein/vnd laß darmit auffſieden/ſo zergehetder Käß. Vund wenn du wilt anrichten / ſo nim gebeht Schnitten Brot/odervom Weck/vnd geuß dieBrüh darvber/ſo iſt es einguteVngerische Käßsuppen. 47. - Nimweiß Bier/thu Kümnel vnd Butter darein/laß nurdarmit warmwerden/ vnnd nicht auffſicden / vnnd wenndu eswilt anrichten/ ſo schneidt Ruckenbrot daronter / vnnd ſalk es / ſo iſt esein wolgeschmackte Biersuppen.

48.

Nim dürre Maurachen/ die geweichtseyn / hackſie klein mit grå-

nen wolschmeckenden Kräutern / rårs ab mit Eyern / vnnd zeuchs tri ein Erbsbrüh/diefein gepfeffert/gegelbt/geschmälßt vnd gesalgenist /laß dar mitſieden/ſo wirt es gutvnd wolgeſchmack.

49.

Nimein Krautſuppen /vndſchmålkſie wolmitButter/ vnnd laß

damit aufffieden/fo ist es auchein gute Suppen.

50.

Nim Haberkern/ quell vnd waſchſte auß, und wenn ſie ſauber ges

klaubtseyn/soseksiezumit Erbsbrüh, laß mitButter vnd Salk gemach fieden/sowirt es gut vnd wolgeschmack.

51.

NimPiuniKern/ſchelsie/wieman Mandeln abzeucht / ftoßin ei>

nem Mörſel / vnnd streichsie mit warmen Waſſer durch / machs fäß mitt weissem

CLXV Churf.

eingischen Mundtkochs .

weissen Zucker/ vnnd laß darmit auffſieden / ſo iſt es gut vnnd auchwolgeschmack.

52.

Nim̃Kåsten/vñſchel ſie/ſtoß sie in einemMörſel/bißſie klein wer-

den/ftreichsie mit warmeWaſſer durch/ſekſie auffmit weiſſemZucker/daß füs wirdt/vnd wenns auffgeſotten hat/ſo thu ein wenig Rosenwasser dar ein/so wirdt es gut vnd wolgeſchmack.

53.

NimweißBier vnnd füſſenRahmdurcheinander/ vnnd’gute fri-

fcheButter/laß darmit auffſieden/vnd ſalks/ ſo iſt es gut vnd auchwolgeschmack.

54.

Machein Teig an mit einem Ey oder zwey/vnd freib in gar dünn

auff/wälginfein ober einander/vnd mehls wol darzwiſche, ſchneidt infein flein/nim guteErbeßbrüh/Muſcatenblüt vndButter darein/ſeßauffKolen/vnd laßſieden/zeuchdieNudeldarein/oder backſie inButter.Vnd wen du ſie wilt anrichten/ſo richt es auffein gebehtSchnitten Brot/vnd ſtråw geriebenen Parmeſankäß darüber / begeußmit heiſſerButter / vnnd gibs warm auffein Tiſch/ſo iſtes einguteNudelsuppen,

55.

SetHanfzumit Waſſer/vnd laß inwol ſieden/ſchüt in auffeinen

Durchschlag/vñ waſchin wider auß/thu jn in ein Mörſel/vnd stoß/streich in mitwarmWaſſer durch/machin ſaur mit Effig /ſetzinzu/vnnd laß mit Butterſieden/ vnnd ſalks/ du magsts weiß laſſen/ oder gelbmachen / oder ſchweiß Zwibeln/die klein gehacktſeyn/ darein,

56. Nimweissen Mon/ zerstoßin/ vnd streichihn mit warmem Waſſer durch/laß mitButter ſieden/oder machsſaur/wie du wilt/ſo iſt es gut.

57.

NimNüß/thuſie außdenschalen/vñ stoß sie / streichsiemit ware

men wasserdurch/thu Butter darein/vnd laß damit auffſieden/ verſalkes nicht/magſts ſüßmachen oderſaur/ſo ist es auffbeyde manier gut.

58. NimCapern/diefein gewäffertſeyn /vndſchwarkeRoseyn /ſetzmit Wein vñ ein wenig Effig zu /schweiß Zwibeln/ die klein gehackt seyn/ dar ein/machs mit Zucker süß/vnd verſalk es nicht/laß damit sieden/so wirtes gutvnd wolgeschmack.

59.

Schlag Eyer auff/ thu grüne Kräuter darein/rårs in ein Erbeß.

brüh/diegelb ist/biß auffſeud/ſo wirt es gut.

60. NimEyerdotter/zeuchsiein einErbeßbrüh/rårs vmb biß aufffeudt/ vnd machs gelb/ſo wirt es ein gute Suppen.

It

61.

Nim

Kochbuch M. Marr Rumpolts/

८. 61. NimEyer/vnd laß sie hart werden/nim die Dotterherauß/ftoßin. einem Morſel/ftreichs mit Erbeßbrüh durch/ machs gelb/vnd thu Butter darein/versalk es auchnicht. Du magfts auchmit Knoblochmachen/ oder oneKnobloch.

621_Nim̃Kernoon Datteln/ vnd ſtoß ſie/ ftreichſie mit Wein durch/ machsie darnachgelb vnd süß/ſeß auff/ond laß ein Sudt auffthun/thu ein wenigButter darauff/vnd laß damit ſieden/ſowirtes ein guteSuppen.

63.

Nim Melaunfern /zerstoß ſie/ vnd treib sie mit warmen Waffer

/machs woldick/vnd laß stehen/so darfstu kein Gewürzdarein. durch

Con allerley Gebackens/ wie man es zurichtenſol.

1.

ImMilch and Butter in eine Pfann / vnd laß auffſieden/ rürschön weiß Mehl darein/daß wol dick wirt/halts gegen dem Feuwer vnd Kolen/daß es fein truckenwirt/nimEyer/ leg fie in warmes Waſſer/ thu den Teig in einfaubers Ge ſchirr/vnndſchlag ein Ey nachdem andern hinein/rårs wol eyn mit ſaubern hånden/machin nit zu dick/auchnit zu důñ. Vnd einſolché Teig fanftu brauchen zum Sprüßen Gebackens/vnnd zu den Strauben/ sonderlich wenn du ein Hafen nimpft/machst einLoch dardurch/vñ zcuchst den TeigdardurchinheiſſeButter. Du kanstin auchbrauchenzum Strüs gel Gebackens/vñzum groſſen braunGebackens/wenn du kleineschwarke Rosein daronter nimmeſt.

2+

Nimdas weiß von eyern / vnnd machein Teig von weiſſem Mehl/

machihnfüß mit weissem Zucker/nim einfaubernSaumlöffel/vnd zeuchin

flugs

Churf. Ademgiſchen Mundtkochs.

CLXVI

flugs in heiffe Butter cyn/nicht dick/ daß du es kanſt vmbkehren mit einem Hölzern Schäufflein/ laß es auffdem Schäufflein kalt werden/ ſo wirt es fein krumb/legs auffein Schüffel/daß nichtzerbrochen wirt/vnd wenn du eswilt auffein Tisch geben/ſo bestråw es mit weiſſem zucker. Wenn es aber nichtgerahte wil/vnd zerbricht/ſo thu es in gesottenSNilch/vnd laßſieden/ biß dickwirt/ſo wirt es auch ein gut Muß. Alſo kan mans zu zweyerley ſachenbrauchen/gcräht es zu einem nicht/ſo geräht es zum andern.

3. NimWeichſelſalſen/vnnd streichs auffein Oblat/ leg ein ander Oblat darüber/vnd schneidts klein oder groß.MNach einTeig an mitWein vñ SNehl/gelbju ein wenig/vnnd stoß die örter in den Teig/daß dieOblat beycinander bleiben/wirffs inheiſſeButter/vnd verbrennesnicht/gibs warm auffein Tiſch/vud beſtråw es mit weiſſem zucker.

4

MacheinTeigan von lauter Eyern/vnd machin wolfeſt/treibjhn

darnachdünn auß/vndfein rundt/wirffs in heiſſe Butter/ vnnd backs geschwindt auß/legs auffeinſaubersBret/vnd gibs kaltauffein Tiſch/vnnd bestraw es mit Zucker: Das heißt man ein trucken Gebackens.

5.

Nachein Teigmit Wein vnnd Eyernan / oder mit lauter Milch.

Stoßden Nefsing Nodel in heisse Butter/daßer warmwirt/trucknejhn wvolab/stoß das Eysen in Teig das ernichtvber das cyſen gehet/ halts gegen dem Feuwer/daß fein trucken wirt an dem Eysen / vnndwenns trucken ist/so stoßflugs inheiſſe Butter/ſowirt der Teig vom Eyſen laſſen / backs geschwindtauß/legs auffein Bret oder Sib.

6

Braunerunde Kuchen von eyngebrenntem Teig/ wie vorhinver

meltist/wie man den Teig cynmachenſol/ſonderlich zumbraunenGebacké.

→

NacheinTeigan von lauter Dottern/geuß ein wenig ſüſſen Rham

darvnter/vnd mach den Teig damit an/ vndmachStrükeldarauß/ etwan eines Fingers lang/vnd eines Fingers dick/vndſchaw/ daßdu es nicht verfalkest/ wirffs inButter/dienicht gar heißist/ backs fein kül auß/ vnd gibs warm oder kalt auffein Tisch/ bestråw es mit Zucker/so ist es gut vnd wolgeschmack.

8

Nimwarme Milch vnd ſchön Mehl/ thu Bierhefen darvnter/vnd

machdenTeig woldamit an/ besprengs ein wenig mit Salk/vnd arbeit den Teigwol/ſek in zumFeuwer/daß er ober ſich gehet/waſch dieFäuftſauber/ vndgreiffin denTeig/nim ein ſtück darauß/vnnd zeuchs fein voneinander/ bißdünn vndfein lang wirt/zeuchs in heiſſeButter/die in einer länglichten Pfammen ist /ſo backſtu den Teig geſchwindt auß/ gibs warm oder kalt auff It ein i "

Kochbuch M. Marr Rumpolts / ein Tisch. Du magſts mit Zucker befträuwen oder nicht. Vnnd im Baierlandt heißt mans das gebackene Steigleder.

9.

Nimgeriebene Mandeln/machſie ab mitZucker/Rosenwaſſer/vñ

mit kleinSchwarzen Roſein/machein Teig darzu an mit warmenWaſſer/ vnd einwenig Butter/ treibjn mit einemWalger auß/ſchlag die Wandeln darein/vndschneidts mit einemRådtlein ab/backs auß heiffer Butter/ die nichtgar zuheißist/gibs warm auffein Tiſch/vnd befträw es mit Zucker.

10.

Schlag Manſcho Blancko in einsolchen Teig/ essey von Fleisch

oderFischen/daßdu den Teig nichtverfalkest/vnnd fein kül außbackeſt/ bes straw es mit Zucker/vnd gibs also warmauffein Tisch/so ist es gut vñwolgeschmack.

11.

NimEpffel/vnnd hack ſie mit klein ſchwarken Roſein/thu es in ein

Pfannen/vnnd ein wenig Butter darein/rößts wol darinnen mit Zimmet vnd Zucker/laß kaltwerden/vnnd ſchlags in ein Teig/der mitWasser vnnd Butter angemacht ist/ backs fein külauß / beftråwes mit weiſſemZucker vnd gibs warm auffein Tisch.

12.

Nimgerunnen Milch/ die mit eyern angemacht/ vnd wolfeißt ift/

rürs mit Zucker ab/ thu kleineſchwarzeRoſein/ diesauber außgewaschen seyn/darvnter/ſchlags in einen Teig eyn /wie vorhin vermeldet ist/wie man einenTeig machenfol/bestråw es mitZucker/vnd gibs warm auffeinTiſch.

13+

Mach ein Teig an mit lauter Eyern oder Milch / diesüß iſt/ nim

Holderblüt mit dem Stengel/ vnnd waschseinsauber außreinem Waſſer/ ſchwings wol auß/daß kein Waſſer daran hangt/stößin Teig/ vnd laßihn wolherabrinnen/stoß darnachin heisse Butter/vnnd rúrs auffvnd niders so gibt essich voneinander/ vnd bäckt durchauß wol/ gibs warm auffeinen Tisch/vnd bestråw cs mit weiſſemZucker.

14.

Machein Teig an von lauterWein/froß Weichsel mit demSten,

gelhinein/laßden Teig herab rinnen/ vnd wirffs geschwindt in heiſſeButs ter/vnd laß geschwindt backen/daß der Safftnit herauß rinnet/wenns gebacken ist/ſo bestråw es mit weiſſem Zucker/ vnd gibs warm auffein Tiſch,

15.

Gebacken Amarellen in einem ſolchen Teig gebacken.

16.

Feigen gebacken in einem solchen Teig/mit Zucker bestråwt.

17.

/ vnd SchelBirn/vnd laß die Stengel daran/ſet mitWasser auff

laßsiesieden / bißsie weichwerden/ thuſie auß auffein Bret/vnnd laßsie

falt

Churf .Weinsischen Mundtkochs.

CLXVII

kalt werden. Nach ein Teig darzu von lauter Wein vnd Mehl/ backs fein ſauber auß/ ſo bleiben ſie reſch/bestråwſic mit Zucker/vñgibsie warm auff ein Tisch.

18.

Schneidt Epffel voneinander/wenn sie gefcheletseyn/ſchneidt den

bugenhinweg/ vnd backsie mit einem solchen Teig außheiffer Butter/ vnd gibs warm auffein Tiſch/ beſtråwes mit weissem Zucker. Oder nim die Epffelgank/vnd stoß den bußen herauß mit einem holenEysen/ dz derApffel nichts desto weniger gang bleibet/ backs mitſolchem Teig auß/ vnd gibs warm auffein Tisch.

19.

NimPelkſchwammen/ſchneidt ſie fein länglicht/nicht dick/ wafch

ſiefeinsauber auß. NimGrieß vnd Mehldurcheinander/ſaiks vnnd pfcffers/bestråw die Schwammen woldarmit/vnnd wirffſie in heisseButter/ vnd laß siefein langſam backen/beſtråwſie mit Pfeffer/ vñ gibs warm auff ein Tisch/so ist es ein Gebackens von Schwammen.

# 20.

Nimwarme Milch/vnnd ſchlag Eyer darvnter/mach ein Teig an

mitſchönem weiſſen Mehl/nim ein wenigVierhefen vñ Butter darzu/laß in ein weil stehn hinder dem Ofen/daß er vbersichsteiget/mach in wider zuhauff/vndfalkin ein wenig/walg in darnachfeinſauber auß/wirffſchwarßeRosein darüber. Nimein Walger/ der fein warm/ vnnd mitButter geschmiert ist/on leg in auffden Teig/ſchlag den Teig darüber/vñ bindt in mit einem Zwirnsfaden zuſammen/ daß er nichtherabfellt/ legs zum Feuwer/ vñwendts fein langſam vmb/ſo wirt es ſichſauber bratë. Vñwens braun wirt/ſo nimeinPensel/vnd steckin inheiffeButter/vñ bestreichdenKuchen damit/ſo wirt er ſchön bräunlicht.Und wenn er gebraten/ſo thujn vor dem Walgerspieß/ vnd fteck beyde Löcher zu mit ſaubern Tüchern/ daß dieHik darbey bleibt, laß alſo bleiben / biß kül wirt/ ſo gibs kalt auffein Tisch/so wirtes fein mårbvnd gut. Vnd man nennet es Spießkuchen.

21. · Nim̃Epffel/richt ſie zuwie zu den Krapffen/bestreich ein Oblat damit/vñ leg ein ander Oblat darauff/ez auffeinanderbleibt/ſchneidt jn zu 2. oder 3.stückt/vñ stoß die örter in den Teig/dé du mitWein haft angemacht/ wirffs in heiſſeButter/vnnd backs geſchwindt hinweg/gibs warm auffein Tiſch/vnd bestråw es mit weiſſem Zucker/ſo iſt es gut vnd wolgeschmack.

22. Nimgeriebene Mandeln/machſie an mit Zucker vnd Roſenwaſſer/ vnd bestreich den Oblat damit/ leg den andern Oblat darüber/ backs auch auß wievorhinvermeldt ist/wie man den gefüllten Oblat backenfol.

23. NimEyer/ſchlagſiedurcheinander/vñlaßsie durch einHårinTuch lauffen/falh dicEyer/vi geußsie in gefotte SNilch/rárs vmb/biß aufffeude

It

i

vnd

Kochbuch M. Marr Rumpolts /

vnd gerinnet/ſchût es auffein Durchschlag/vnd laß wol kalt werden/vnnd beschwers mit etwas / thu es auffein ſaubers Bret / vnndſchneidt es fein länglicht/wie du wilt/wirffs in heiffe Butter/ machs fein bräunlicht/gibs warm vnd trucken auffein Tiſch/ vndbestråwes mit weiſſem Zucker/soft esgutvnd wolgeschmack.

24

MacheinTeig mit guter Milch/ſchlag drey oder vier Eyer dareyn/

vnd rührjhn wol glæt an /inachLöcher durch ein Hafen / der nicht groß iſt/ geuß denTeig darchn/vnd halt ein Teller onten auffdenBoden/dz derTeig nichtherauß rinnet/daß du es kanſtkreußweiß in heiſſeButter eynziehen/ zeuchs nichtzu dick cyn/daß es fan außbacken/ beftråwes mit Zucker/vnd gibs kalt oderwarm auffein Tiſch/ ſo iſt es ein gut Strauben gebackens.

25

MacheinTeig von lauterEyern vnd Mehl/tauch Salbey in den

Teig/vndlaßin wolherabrinnen /zeuchs in heiffe Butter /fowirdtesfein sauber aufftauffen/bestråw esmit Zucker /vid gib es warm auffein Tisch.

26.

Borragum Blåtter back auß dem Teig / darauß dudie Salbey

haftgebacken.

27.

28.

VnſerFrauwen Blåtter back auch außdem Teig.

Pertramauchauß dem Teig gebacken.

29.NimBiesen Stengel/ ſchel vnd quell inim Waſſer / laß in auffdem Bretkaltwerden/ machein Teig von lauterm Wein / vnd back in auß der Butter/gibs warm auffein Tiſch/vnd bestråw es mit weißfemZucker.

30

NimBirn/ vndschel ſie/ ſchneid den Stengeldavon/ daß derbus

ken daran bleibt/hack ſie klein mitschwarzen Roſein/vnndrößtſieinButter/machsie anmitZimmet vndZucker/vñ rößts wol/biß gar truckenwirt/ vnd laß kaltwerden.Nim̃alsdenn dieFüll/vnd mach fie vmb dieBirnstens gel/fstoßsie inTeig/der vonlauterWein vndSNandeln angemachtiſt/walgers darinnen vmb/vñwirffs in heiſſeButter/backs fein langſam/beſtråw es mitZucker / vnd gibs warm auffein Tisch. Alfomacht man auchdie ges füllte Epffel.

31. NimFeigen/die gankſeyn/druck ſiefein vbereinander/vndſchneidt darzu Rinden von einem Weck/vnd Epffeln/ſo rundt vndbreit als dieFeis genseind/stecksie zwische dieFeigen an einhölkernspieß/ walgs imTeig/ dervon Wein vnd Melhist angemacht/thu es inheiffeButter/vnnd backs fein langſam auß/thues herauß/ vnd zeuchden Spieß davon, ſchneididie Feigen nach der lång voneinander/ beftråw es mitweissem Zucker/vndgib sie warm auffein Tiſch/ſo iſt es gut vnd wolgeſchmack.

32.

Nach

Churf.Meingiſchen Mundtkochs . 132.

CLXVIII

MacheinTeig an mit milch/ Eyern vnd Mehl/ machihn nicht zu

dick/thu Butter in ein Turtenpfannen/vnd machsie warm/zeuchden Teig hinein/vnd laß backen/daß vnten vnd oben Hikgehet/thu es auffeinBret/ schneidt das braun hinweg/ vnd ſchneidts fein länglicht/ thues inButter/ dienichtgarheiß ist/backs fein langſam auß/vñ geuß immer dar mit cinem Löffeldarauff/so wirt der Teig von ein ander gehen/ vñ fein vberſichſteige/ bestraw es mit Zucker/vnnd gibs warm oder kalt auffein Tisch. Vnndman nennet es zwier Gebackens.

33.

Schlag Eyer auff/zerschlag sie wolmit Mehl/ vnnd ſalk ein we-

nig/streichs durch ein Hårin Tuch/ machgar dünne Pfankel /wie ein Pas pier/thu es auffeinBret/vnd laß kalt werden/ſchneidts darnachvierecket/ oder wiedu wilt. Nach ein Teig an von füſſer Milch/vnd mit Mehl/zeuch diePfangel in den Teig / vnnd zeuchs darnachin heiſſe Butter/so wirt es fein aufflauffen/vnd reſchbleiben/bestråw es mitZucker/vnnd gibs warm auffein Tisch.

34.

Nimein Weck/beschneidt in/ vnd ſchneidt Schnitten darvon fein

dunn/tauchsie in den Teig/darauß du die Pfangelhaft gebacken/zeuchs in heisse Butter/vñ backsfein langsam/so wirtes aufflauffen/vnd reſchſeyn/ befirdwes mit Zucker/vnd gibs warm auffein Tisch.

35.

Nim Eyer/ſchlagſie auff/vñ rür sie woldurcheinander mit Salk/

laß durch ein Sib oder durch ein HârinTuch lauffen/ſchneidtSchnitten von einem weck /legsie am erstenin Milch/ weichsie darnachin die auffge schlagene Eyer/wirffs flugs inheisseButter/vnnd backs geschwindt auß/ gibs warm auffein Tiſch/vnnd bestråw es mit weiſſemZucker. Vund man nennet es güldene Schnitten.

36. Schneidt Epffel rundt vnd dünn/ mach ein Teig darzu auffvö lauterWein vnd Nehl/nicht zu dick nochzu dünn/stoß dicEpffelschnitten darein/vnd laß den Teig herab rinnen/ wirffs in heiſſeButter/ so wirtes fein aufflauffen/vñ reschseyn/gibs warm auffein Tiſch/vñ bestråw es mitZuso wirt es gutvnd wolgeschmack. cker/

37. NimmEpffel/ſchel vñschneidt sie viertheilweiß/ſchneidt den bußen auß/machein Teig darzu von Wein oder Milch/ thu die Epffel/ diedu ge ſchnitten haft/darein/Nim̃ einPfanne mitButter/machsie wolheiß/zeuch dieEpffelmit dem Teig hinein/thu siefein voneinander/daß die Butter kan durchauß kommen/vnd durchauß backen/kehrs offt vmb/vnd verbrenn es nicht/gibs warm auffein Tisch/ vnd bestråw es mit Zucker/ ſo nennet man es ein Epffel Strauben.

38.

Nim

Kochbuch 38.

. Marr Rumpolts/

NimEpffel/vnd ſchneidt den bußen herauß/ſprüß ein wenig Wein

darüber/ daß ein wenigfeucht ist/ mchls wol/vnd wirffs inheiſſeButter/ backs/daßsiefein reschseyn/gibs warm auffein Tiſch/vnnd bestråw es mit Zucker. Also heißt man geschwembt Epffel außder Butter.

39. Dukanftauchein Schkuchen backen auß einem Teig/darauß man daß Steigleder bäckt.

40.

Machein Teig an von lauterWein vnd Mehl/nim̃außgeſtochen

Oblat/tauchsieinden Teig eyn /vnd wirffsin heisseButter/ſowirt derO-

1

blatfein aufflauffen von dem Teig / gibs warm oder kalt auffein Tisch, bes strawes mit zucker/ſo iſt es ein gut gebackens.

41.

MacheinTeig an mit Milch/Eyern/vnd ſchönemweiſſenMehl/

thu ein wenig Bierhefen darein/vñ mach ein guten Teig/der nichtgarsteiff ist/vnnd verſalkin nicht/ſeß in zu der wårm/daß er fein auffgehet/ſtürkjhn auffeinsaubersBret/vñ thu kleineschwarzeRosein darvnter/machStrü keldarauß/wirffsie in heisseButter/vñ backs/fowirt es fein aufflauffen/ gibs kalt oder warm auffein Tiſch/ bestråw es mit Zucker / so ist es eingut Gebackens.

42.

Nimeinsolchen Teig/vnd treibihn auß/ſchlagWeichſelſalſen dar-

ein/ſchneidts mit demRedtlein ab/wirffs inButter/vnd backs/gibs warm auffein Tisch/vnd beſtraw esmit weissem Zucker/ſoſeind esguteKrapffen vonWeichselfalsen. DumagstsolcheKrapffen mache von allerley Salfen.

43.

Nimein neuwen Krug/ſchmier jhn innwendig wolmit zerlassener

Butter/thu einsolchenTeig darein/ daßderKrughalb davon voll wirt/vnd wenn er auffgelauffen/daß er volift/ſoſcheubs inheiſſenOfen/vnd laßbacken/thu in herauß/vnd laß in kalt werden/zerschlag den Krug/vnd thu die Schifer davon hinweg/vnd gibs fein gank auffeinTiſch/ſo ſihetes wie ein Krug.

44.

Wiltu aber einsolchs Gebackens geben/ das fein warm ist/ſo nim

kleine Krüglein oder Töpfflein einsFingers hoch/ſcheubs darmit inOfen/ vnd backs/zerschlag dieKrüglein vnd töpfflein/ daß dzGebackenfein gank bleibt.Nimfrische INeybutter/vnd zerlaß/walg dasGebacken dariñomb/ vnd bestraw es wol mit weissem Zucker / gibs warm auffein Tiſch/ſo iſt es ein gutes warmes Gebackens.

45. ⠀ Nim Ziweben / diefein ſauber außgewäſchen ſeyn / stecks an ein hölzern Spieß/ vnd machein teig darzu an von lauter Wein vnnd Mehl/ welk darinnen vmb/vnd thujn inheiſſeButter/vnnd backs fein reſch auß/

thu

Churf.Weingiſchen Lundtkochs.

CLXIX

thu es herauß/vndſchneidt dieZiweben nach der lång auff/gibs warm auff ein Tisch.

1 46.

Nimzeitige Trauben ſampt den Stengeln/ ſtoß inTeig / der mit.

Weinvnd Mehlist angemacht/ wirffin flugs inheisse Butter/vnnd backs geschwindt hinweg/gibs warmauffein Tisch/ vnd bestråw es mit Zucker.

47.

Machein Teig an von lauter Eyern/daß dujhn fein dünn wie ein

Papier kanst außtreiben/ leg in zwyfachtig/ vñwalg jhn widerumb mit eis nem Walger/schneidt Pelfter mit einem Radtlein/ zcuchfie cyn in Butter/ die nicht garheißßist/geußmit einen Löffel darauff/ſo leßtsichs geſchwindt außbacken. Und außſolchemTeigkanftuKrenklein/oder was du wilt mas chen.

48.

Nimgeriebene Mandeln / zertreib ſie am ersten mit Zucker vnnd

Rosenwasser/darnachmit lauterEyern/vñ machs nichtzu dick. Nim̃Butter in ein Turtenpfannen/ ſetſie auffKolen/ vnnd machſieheiß/ zeuch die, Mandeln darein/vnd ſekauffheiſſeAſchen/ daßvnten vnd obenheißist/vn backsfein langſam auß. Stürßmit der Turtenpfannen vmb/vndschneidt cs länglicht/oderwiedu wilt/ gibs warm auffein Tiſch/ vnd beftrdw es mit Zucker. Du magst auch kleineWeinbeer darvnter nemmen oder nicht/ſo ift es auffbeydemanier gut.

49.

Mach ein Teigvon lauter Eyern / dochnicht gar zu dick/ spreng

Salhdarem/vnd treibsfein rundt auß/bestreichs mit einem Eydotter/vff fchcubs in ein heiffenOfen/sowirdt esfein vber sichgehen.Das heißt man ein Eyerkuchen.

50.

Machwiderumb ein solchen Teig/thu Aniß/ Coriander vñSalk /

darvnter/ treibs fein voneinander/ vnd ſchneidts vierecket oder rundt/ bes fireiches m:tRoſenwaſſer/und beſtråw es mit weiſſemZucker/derklein gestoffen ist/ſcheubsdamit in heiſſenOfen/so wirt es fein vberſich lauffen/vñ wirtfein mårb. Vad man nennet es Gånßfüß.

51.

Nim einschön weiß Mehl/ thu etliche Eyer daronter/ Aniß/ Co-

riander/vnnd ein wenig Salk/ wenn der Teig gemacht ist/ so machihnfein länglicht/vnd thu jn auffein langes Bret/fckzum Fewer/ dz dieHik daran gehet/decks mit einem warmenTischtuchzu/vñ laßfein aufflauffen/ſcheub es in einen heissen Ofen/ vnd laß backen/ zeuchs auß/ vnd laß kalt werden/ schneidt dieRinde darvon/ vnd ſchneidts fein breit/ vnd eins Fingers dick/ reibs zu beyden ſeiten mit ſchönem weiſſen gestoffen Zucker / legs auffem faubers Papier/vndscheubs in Ofen/ der nichtheiß ist/ kehrs offtvmb/ ſo wirt es desto che trucken/hebs auff/vñ magſts kalt oderwarm geben. Vnd mannennet es gebratenPiſcoten. Vu

52. Nim

Kochbuch L.Marr Rumpolts/ 52.

Nimweiß von Eyern/ vnd nimeinschönen neuwen Hafen darzu/

vnd schön weiß Nehl/mach ein Teig in dem Hafen ab/vñſchlagin wolmit einem hölzern Löffel/nimmAnißvñCoriander darvnter/machs mit weis sem Zucker wolfüß/geuß ein wenigRosenwasser darvniter/vnnd ein wenig Salk/dukanst auchwokein Eydotter oderzween / die frischseyn/ daronter nemmen.Nimm ein Oblat/der fein breit vnd länglicht ift/thu denTeig auß dem Hafen darauff mit einem hölkern Löffel/scheubs geschwindt in einen Ofen/daß der Teig nicht voneinander fleußt/ so wirdt er fein in diehöh aufflauffen /wens gebacken ist/so thu es herauß/vñ laß ein weilvberſchlagen/ſchneidis nachder lång etwan eins halbe Fingers dick/legs widerumb auffeinfaubers Papier/ oder auffein Oblat/ vndscheubs widerinOfen/ dervberschlagen ist/kehrs offtvmib auffbeyden ſeite/ daßfein außtrucknet/ so werdensiegutvnd mürb. Vnnd man nennets Piſcoten von lauter Eyerweiß.

53.

MacheinTeigan mit lauter Eher mit Dotter vnnd weiß/ ſonder-

lich wenn die Eyer går friſchſeyn / vnnd ſchön INehl/ ſowerden es ſchöne Piscoten.

54. Nimgericbeite Mandeln/lauter Eyerdotter/ vñſchön weiſſen Zucker/Aniß/ Coriander vnd Roſenwaſſer/rürs wol durcheinander / vnnd wenns angemacht ist/ſoſchüt es auffeinOblat/vnd machs auffbeyden seitenzu/daß dieMandeln nichtherauß flieffen/ſcheubs geschwindt inOfen/ ond laß backen/ſo wirt es fein aufflauffen/thu es herauß/ vñ ſchneidts fein nach der lang eins Fingers dick/ legs wider auffein saubers Papier / vnnd ſcheubs wider in einen warmenOfen/kehrs offtvmb daßfein außtrucknet/ sowerden siefein mürb vnd gut/ vnd man nennet es

andel Piſcoten. Du

Fanft auchwolein wenig Mehldarvnter nemmen. Wiltu es braun maché/ ſo nimm Zimmet darvnter.

55.

Nimmeinschönes Mehl/lauter Eyerdotter/vnd ein wenig Wein/

Zuckervnd Aniß/mach ein Teig damit an/walg in fein länglicht vnd runde mitſaubernhånden/vnnd mach kleineBreßel darauß/ſcheubs in ein warmen Ofen/vnd backs/daß du es nft verbrenneft/ſondern fein außtrucknet/ so werdensie auchmürb vñ gut.Dù magft auchZümmetvarvnter nëmmen øder nicht.Vnd man nennet es Precedella.

56.

NiminZucker/derfein geläutert istmitRoſenwaſſer/vnndſeßfhni

mitdem Rundel auffKolen/ vnd laßihn alſoſieden/ vnnd wenn er woldick ist/ forår Mandeln darønter / vnnd rårs wol durcheinander/ daßes nicht anbrennet. Sck es vom Feuwer hinweg/nim geſtoſſenenZucker/vñrürjn daronter/vñ verſuchs wie es so wolgeschmack iſt. Vnd außdieſemMandels teigmagſtu ein Marcipan machen/truckne in imOfen oderPaftetenpfañ/

laß

CLXX

Churf.Adcinßischen Mundtkochs.

laß wider kaltwerden/vnd nim das weiß vom Ey/vnndRoſenwaſſer/rürs vnter lautern Zucker/vnd je lenger du es rürft/jeweiſſer es wirdt/laß es ein weilstehen/so gewiñt es ein schön weiſſen Faum/nim̃ jn herab/ vñ bestreich den Marcipan damit / nimalsdenn die Deck von einer Turtenpfann/vnd thu Kolen darauff/ſo wirt der Faum fein aufflauffen/vnd weiß. Vnnd alſo mächtman die guten Marcipan / fampt dem weissen Eyß.

Dukanst auch

wolweißvon Eyern vnter den Narcipan nemmen/vnd Rosenwasser/wen du die Mandeln gar haft abgetrucknet/ ſo nim̃ erst das weiß won Eyern darunter/vnd rårs wol darunter/ſo wirt es gut vnd wolgeſchmack.

57.

NimZucker vnd Roſenwaſſer / laß wol auffſieden / daß nicht zu

dickwirt/rürgeriebeneMandeln vnter den gefottenZucker/vnd machs wol trucken vomSeuwer/vnd wenn du es wolweg nimpft/ſo nimschönen weißsen gestoffenen Zucker ein Löffel voll oder drey /rårs wider vnter die Nandeln/treibsie mit der Handt fein länglicht auß / vnd bestråwſie mit weiſſem Zuckerontenvnd oben/daß nicht bleibt an Händen kleben/vnd wenn du es langhaft außgetrieben/so machkleineBrekel darauß/ſcheibsiein ein war ( men Ofen/vnd Backfiefein langsam auß/so werdensieschön weiß. Vnd mannennet es Precedella von Mandeln gemacht.

58.

Nimaußgeschnitten Oblat/ die cins Talers breit vnd rundtſeyn/

nim von diesen angemachten Mandeln / vnd machrunde Kugeln/ legsie auffdas außgestochen Oblat/vnd thuſievon einander/machfeinlänglichteKrapffen darauß/vndschcubs in warmenOfen/vnd bleib darbey/fowirt esfein in diehoh aufflauffen/decks mit Papier zu/daß dieHiß nicht darauff fellt /fo backt sichs feinsaubervnd weiß. Vnd man nennetes Marcipan Krapffent.

59.

NimZucker/der geftoffen vndfein weiß ist/ auch das weiß von et-

nem frischen Ey/stoß in einem Morsel/ mim ein tropffen oder vier Rosenwasser daronter/vnd Coriander/vnd wenn dit es haft darvnter gerürct/ ſo nimein Oblat/ vnd legs auffeinsauber Papier / thu den Teig herauß mit einem hölzern Löffel auffdas Oblat/vnd machs eins Fingers lang/ſchcub esflugs in einen warmen Öfen/so wirt esfein aufflauffen/vnd wenns kalt wirt/ſo ist es also mürb/daß einem im Naulzergehet. Vndmannennet es vonlauterZucker Piſcoten. Vnd wenn duſie wilt braun haben / ſo nimgestoffenen Zimmet darvnter.Du kanft auchwolsolche Piscoten machen von lauterEyerdottern/ſoſeynd sie auchgut vñ mürb.Vnd wenn du es wilt viel braun machen /so weiches in das weiß von Eyern / sonderlich wenn du es ftöſſeſtmit ſchönen weiſſen Zucker.

60.

Nim weissen Tragant/vnd weich in in Rosenwasser eyn/drucks

durcheinHärinTuch/vnd thu es vnter gestoffen weissenZucker/fioßwolin

Vv

ij

cinem

Kochbuch A. Marr Rumpolts / einem Mörſel/vnd treibjn fein düñ auß/ ſchneidt ein MNufter von Papier/ das auffbeydenseiten ſpißen hat / vnd wenn du es vbereinander walgerft/ ſo ſihet es den Holhippen gleich.Nim daſſelbige Papier Muſter/ vnnd legs auffden Teig/den du haft außgetrieben/ vnd ſchneidt jn nachdem MNufter/ nimeinhölzern Walger/vnd beftraw in mit einem Kraffemehl /vnd wicket den Teig darüber/vnd ſekhinter den Ofen/ da es warm ift/so wirdt esfein außtrucknen /vnd weißwerden/vñ man nennet es ZuckerHolhippen .Wils tusie aberbraun machen/ſo nim geftoffenen Zimmet daronter/vndftoß mit dem Zucker/so wirt es braun.Wiltu es aber braun haben/soweichTurnas folinRosenwasser / darnach den Tragant in das ViolfarbRosenwasser/ stoß es mitlauterZucker/daß du kanstHolhippen darauß machen.Alsohas Audreyerley Holhippen/weiß/braun vnd Violfarb/ die feind alle drey ziers lichvndschön. Du kanft auchsolchen Teig von allerley drey Farben nem men/fein breit vnd rundt mit einem Walger außtreiben/ leges auffeinrein Zinnern Teller/vnd laß trucken werden. Vnd wenn du es wilt auffeinTiſch geben/so ist es zierlichvnd ſchön .Und auß solchem Teig kanftu machen was du wilt/es feyPantoffel/Handtuch/Bratwürft/Epffel/Birn/vnd allerley ObstoderFische.

61.

NimWasservnd Zucker/vnd laß miteinander auffſieden/vnd laß

ein wenig vberſchlagen . Nimein Eyerdotter oder zween/ſchön Mehl/Rosenwasser/vnd warm Wasser/das mit Zucker angemacht ift/thu auchBut ter darein/wie ein Haselnuß groß/vñ rür den Teig mitschön weissem Mehl an/backHolhippen darauß/magft auch Salbey Bletter darvnter nem̃en/ grûn Petersilgen oderPertram. Wiltu es aberViolfarb machen/so weich dieTurnaſolin Roſenwaſſer/vnd rürs vnter den Teig/ſo wirtesViolfarb/ wiltu es aber braun haben/ſo nimklein gestoffenen Zimmet. Wiltu es aber ſchwarkhaben/ſo nimNeglein vnter das Nehl/ ſo wirt es zimlich brauns vndschmeckt lieblichnach den Neglein. Du kanft auchNeglein nemmen vns ter die lauter Zucker Holhippen/vnd ein wenigschmeckend Biſem.

62.

Nimschön weiß Mehl/vnd mach ein Teig an mit lauter Eyer/Zu

cker vnd Rosenwasser/vnd haftu ein Waffelcysen/so back Waffeln darauß/ vud nimein wenig Butter darvnter/ſo wirt es gut vnd lieblich.

63.

Nimſchön weiß Mehl/ vnnd mach ein Teig an mit gutemfüſſem

Rahm/vnd mit lauter Eyerdottern vnd guter Meybutter / vnd verſalkden Teignicht/back dicke Waffeln darauß/thu sie auß dem Eysen /vndschneidt es von einander/wie breit es ist/begeuß mit Meybutter /vñ beftråw es mit weissem Zucker/vnd gibs warm auffein Tisch.

64.

Nimeinschön weissen geriebenen Weck/rår jn an mit lauter Eyer

dottervifrischer Meybutter/auchmit ein wenigfässemRahm/der dick ift/ vnd

:

Churf .Meingiſchen Mundtkochs.

CLXXI

vndwenn der Teig angemacht ist/so back Waffeln darauß/gibs warm vnd trucken auffein Tisch/oder begeuß mitButter/vnd bestråw esmitZuckers oderschneidts von einander/vnd begeuß mit Butter.

1 65.

NimeinOblat vnd geriebene Mandeln/die mitRosenwasser an

gemachtseyn/streichs auffden Oblat/ſchneid es nachdeß Oblaten lång et nes Fingers breit/frümb es fein wie Hobelſpen/vnnd ſcheubs in Ofen/der nicht heiß ist/vnnd laß trucken werden. Also macht man dieHobelschnitten von Mandeln.

66. · Dukansts auch also von lauter Zucker machen/ weiß/ oder mit Zimmet/oder Violfarb mit Turnasol.

67.

GroffeHolhippen von Teig vber ein grossenWalger gemacht/vi

auchgar kleineHolhippë/die drey oder vier maløber einander gewalgt seyn von einem Teig.

68.

Kleine Waffeln gemacht von Teig/der mit Rosenwasser/Zucker/

vnd Eyerdottern ist angemacht/wie vorhin vermeld ift/wiemansolcheTeig machenfol.

69.

Gebraten Kaften geschelt/ mit Rosenwasser besprengt/vnnd mit

Zuckerbestråwt/iftgut vnd wolgeschmack.

70.

Nim einfrischen Käß/der vberNacht gemacht iſt, thu ſchön weiß

Mehl vnnd Eyerdotter darvnter/ rür es wol durcheinander / machKüchel darauß/nim Papier/vnd beftreichs mitButter/vnd leg dieKüchel darauff neben einander/ſcheubs in einen warmenOfen/so wirt esfein auffiauffen/ wirt innwedigfein holwie einSchwam̃/richt es in einSchüſſelan/begeuß mitfrischerButter / vnnd bestråw es mit weissem Zucker /gibs warm oder taltauffein Tisch/beſchneidts fein rundt vnd düñ/legs auffeine Schüſſel/ besprenges mit Rosenwasser/vñ befträw es mit weiſſemZucker/ſo ifts gut vnd wolgeschmack.

71.

Du kanst auch wol ein Turten machen von einem sölchen Teig/

vnd kauft es kalt laſſen werden/die nennet man Kåſe Turten / vnd wenn du es wilt auffein Tischgeben/ſo besprengs mitRoſenwaſſer/vñgibs kalt/bes Fraw esmit weiſſem Zucker. Dumagfts gank geben oder zerſchneiden.

72.

NimMehlond Eyerdotter/vnd ein wenig Zucker daronter/mach

Knödeldarauß/vnnd backs auß heiſſerButter fein langſam/daßſichs fein außbäckt/gibs kalt oder warm auffein Tiſch/vnd beſträw es mitZucker.

Vo

iti

73.Nimb

Kochbuch A.Marr Rumpolts /

13.

Nim Mandeln/ die fein abgezogen/vñ vberNacht geweichtſeind

in eine Wasser/Stoß die MandelnmitZucker/ daß ein Teigdarauß wirt/ thujn auffeinOblat/vñ nimb ein wenig Rosenwasser darvnter/treibs fein auß mit einem Walger/oder drucks in einen Model / der rundtiſt/ſcheubs in Ofen/dernichtheiß ist/vnd laß backen/so wirt es fein aufflauffen. Vnnd wenns auffgelauffen ist/ſo thuesherauß / vnd laßkalt werden /ſoiſtes ein guter Marcipan/wenn man ihn frischauffein Tischgibt.

74. _Nimb Nüß/dieſauber geſcheletseyn/ auchso viel Zucker/vndftoß mitRoſenwaſſer/biß zu einem Teigwirt/ thu es auffeinÖblat/vñtreibs feinrundt auß/ſcheubs in Ofen / vnnd backs geschwindt hinweg /daßfein weißbleibt/so werden ſieſchön aufflauffen/laß kalt werden/vnd gibs friſch auffein Tisch. Dumagft auchwolein Marcipan darauß machen/wie von Mandeln/die gerieben vnd wolgetrucknet ſeyn mit einem Sirup vnd Rofen wasser.

75.

Von Zirbelnüßtern ein Marcipan/wie vorhinvermeldt ist.

76.

Nimb geläuterten Zucker/der ſchön weiß iſt/ vñ laß in widerumb

wolſieden/daß dick wirdt/ rühr in mit einerReibkeul/biß weißwirt/nimb weißvon Eyern/vnnd Roſenwaſſer,ſchlags durcheinander / ſowirt es ein Faum gewiñen/rürin vnter den Zucker/so wirt es nochweisser/thu dieZir. belnüßfern alſo gank darvnter / thu es mit einem hölkern Schäuffleinzu. ſammen/nimb ein ſaubersBret/vnd neks ein wenig/thu es ftückweiß hers auß/vnd laß kaltwerden/ſeks in ein warme Stuben/ſo wirt es trucken vnd weiß.Vnnd man nennet es Pinucade/iſtzierlichvnd ſchön zum Confect oder Marcipan auffein

:

Tiſchzu geben/ 2c.

Von

1

Churf. Meinßiſchen Aundtkochs.

CLXXII

Bon allerley Pasteten ſovom

Fleischwerck vnd gevögel/können ge machtwerden.

1.

Imein Ochſenlungen Braten/ſteck in an vnd bratjhn/vnd wenn er halb gebraté ist/so machin cyn in Ruckenteig/in eine auffgetriebenePaffetë/hack Limonien/Zwibel vñ Speck durcheinander/thu es in diePafteten vber den Lungen Bra ten/thu Pfeffer/Ingwer/ein wenigNeglein/ vnd ein wenig Salk darüber/machszu/ond laß backen/ſchüt durchdas Lufftlöchein an, gemachten Pfeffer/ſowirtes gut vnd wolgeſchmack.

2.

NimeinOchſenzung/die geſotten ist/vnd ſchneidt ſie fein breit,ond

wenn du wilt võ einem weiſſen Teig ein Pasteten aufftreiben/ ſo nim lauter Eyerdotter vnd Butter/mach ein Teig damit an/der fein steiffiſt/ vnd treib einPasteten auff.Hastu aber nicht lauter Eyerdotter/fo nim Dotter vnnd weiß durcheinander/so ist es auffbeyde manier gut. Nachdie Zunge in eis nePaſteten/ mit Pfeffer/Ingwer/ſchwarßen Roſein / vnndfriſcher vngeſchmålßter Butter/ oder mit Speck/ der klein gehackt ift/ machs zu/ vnnd back es/gibs warm auffein Tiſch/ſo iſt es gut vnd wolgeſchmack.

3.

NimRindtfleisch/das fein fleischig ift/sonderlich vomHinterlauff/

legs auffein Roßt/vnd breuns wol ab/ ſchneidt Speck einesFingers dick/ vnd spicks damit/pfeffers mitPfeffer/Ingwer vñ Salk/ſchlags in einRu ckenteig/vnd wenn du es wilt in ein Ofenſchieben/ſo bestreichs mit Eyern/ so wirt essichschon backen.Vnd wen du es schier wilt auß dem Ofen thun/ so geußWeinessig/oderschwarzenPfeffer/der wolangemachtvñzugericht ift/durchdas Luffeloch/laß damit backen bißgarwirt/vnnd wven du es auß demOfen nimpft/ſo machdas LufftlochmitRuckenteig zu/daß der dampff nichtherauß gehet/ laß also kaltwerden/so wirt es gutvnd wolgeschmack. Oder nimb gewürkvnd Salk/vnd beiß vber Nacht/ che du es eynſchlegſt/ foist esgut vnd wolgeschmack.

4.

Nim

Kochbuch MD . Marx Rumpoltst

40

Nim das gefotten Küheuter/ treib ein Pasteten auffvon weiffem

Teig/schneidt das Euterdarcin / es sey breit oder Wirfflicht/ thu frische Butter/dievngeschmälßt iſt/oder gehacktenSpeck/varüber/auchIngwer vñSalk/machs vnd backs/vnd wenn du eswilt auffschneiden vnd anrichten/ ſogeuß einſaure Brüh / die von Eyerdottern gemacht ist/ darüber/ ſo wirt esgutvnd wolgeschmack.

5. Nimden Kälbern Nierenbraten/mach in auffdem Roßt braun/nim Pfeffer/Ingwer vnd Salk durcheinander/befträw den Nierenbraten wol darmit/vnd wenn du jn wilt in einRuckenteig eynſchlagen/ſo thu ein wenig vngeſchmälßteButter darüber/machszu/vndscheubs inOfen/laß backen vnd kalt werden/ſo wirtes gutvnd wolgeschmack.

6.

MachHattelevon einer Kälbern Hackſenin ein auffgetriebenePa-

fteten/die võweissem Teig gemacht ist/thuvngeſchmålkteButter darüber/ vnd machs zu/vnd backs.Vnd wenn du es auffschneiden vnd anrichtëwilt/ so geuß einsaures Brühlein/dz vonEyerdottern gemachtiſt/darüber/gibs warm auffein Tiſch/ſoiſt es gut vnd wolgeſchmack.

7.

Kalbern Knödel Pasteten von weissemTeig auffgetrieben/vnd gib

fiewarm auffein Tiſch/ſowirt es gut vnd wolgeſchmack.

8.

Kleine auffgetriebene Paſteten von einem weiſſen Teig .Nim̃Kalb»

fleisch/dasschier gesotten iſt/hacks klein/vñ nim̃einRindtfeißt/hacks auch besonder klein/misch es durcheinander mit Salk/Pfeffer/vnd klein schwar

1 henRosein/gelbs ein wenig/vnd thu ein wenigEſſig darein/Zuckervnd ein wenigSalk/rürs alles durcheinander/vnd füll die kleinePaſtcten darmit/ machs zu/vñ backs/ſchneidtſie auff/vnd geuß ein wenig Hennenbrüh dars ein/gibs warm auffein Tisch/so ist es gut vnd wolgeschmack. C

9.

Nim kleineBraten von dem Hammel/ die innwendigſeynbey den

Nieren/ ſpick ſiefein klein/vñ machſie in ein Paſteten/die vonweissem Teig ift auffgetrieben/eyn/ pfeffers vnnd ſalks /ſchneidt geſalken Limonien fein breit darüber/machs zu/ond backs/ſchneidts auff/vñ geuß einſaure brüh/ diemit Eyerdottern gemacht ist/ darein /gibs warm auffein Tiſch/ſoiſtes gut ondwolgeſchmack. 10.

Nimein Hammelſchlegel/ breun inwolauffdemRoßtab/ſpickin

mit Speck/der grob geſchnitten ist/pfeffers wol/vnd ſalks/ſchlags in einen groben Teig/machs zu/vndbacks/ vnnd laß faltwerden/ſo wirt es gut vnd wolgeschmack.

11.

Warm Knödel Paſteten von einem Hammel gemacht in ein auffge

triebene Pasteten von grobem Teig/backs/vnnd gibs warm auffein Tiſcht du magst auch einsaures Brühlein darein giessen/so ist es auchgut. 12.

Nimi

Ehurf.Meingischen Mundtkochs. 12.

CLXXIII

Nim einZemer von einem Hammel/ der feißt iſt/ſchneidt die Bein

herauß/ſäuber vnnd buß in auß/ brenn ihn wol auff dem Roßt ab/treib ein Pasteten von grobem Teig darzu auff/ hack Speck mit grünen Kräutern/ thu den Speck in die Paſteten auffden Boden / vnd thu den Zemer darein/ pfeffers/ſalks/vnnd ſchneidt geſalken Limonien fein breit darüber/machßzu vnndscheubs in Ofen . Vnnd wenns schier halb gebackenist /so geuß guter Pfeffer/der angemacht iſt / durch das Lufftloch / laß darmit backen /bißgar wirt/ſchneidts auff/ vnd gibs warm auffein Tiſch.

13.

Lämmern viertheil in Pasteten/ſchlagſie in einen weissen Teig/thu

Ingwer/Salk vnnd vngeſchmåltzte Butter/ die frisch ist/ darüber/ſcheubs in Ofen/vnd laß backen/ſchneidt es auff/ vnd gibs warm auffein Tiſch.

14.

Lämmernfüß eyngemacht in ein auffgetriebene Pasteten von weiss

ſem Teig/thuIngiver/Salß vnd vngeſchmälßte Butter/die friſch iſt/darůs ber/machs zu /vnnd scheubs in Ofen/wenns gebacken ist/ ſo ſchneidt es auff/ geuß einsaure Brüh von Eyerdottern gemacht/ darüber / gibs warm auff ein Tisch/so ist es gut vnd wolgeſchmack.

15.

Treib cin Pafteten auffvon weiſſem Teig/nimb Lambfleisch/weñs

klein gehackt iſt/quells vnnd ſäubers auß / machs in die Paſteten eyn / ftråw Ingwer vn Salh darüber/thu friſche Butter/die vngeſchmälßt iſt/darein/ auch Agraft oder Groffelbeer/ machs zu/ vnnd ſcheubs in Ofen/laß backen/ vnd schneidts auff/geuß ein ſaures Brühlein/das von Eyerdottern gemacht ift/darüber/vnd gibs warm auffein Tiſch.

16.

Namvon einem Spenferckel/das zu kleinen stücken gehackt ist/ſetzs

auffdas Feuwer /quells vnndſäubers auß/thu es in eine Pasteten/die von weiſſem Teig angemacht iſt/pfeffers vnd ſalize/thu friſche Butter/die vnge, ſchmälßt ist/darüber/schneidt saure Limonien sein breit darein/ machszu/ vnd ſcheubs in Ofen/vnd laß backen/ſchneidts auff/ vñ geuß ein ſaurBrüh von Eyern gemacht/darüber/vnd gibs warm auff ein Tisch.

17+

NimbHirschenWildpret/quells in Waſſer/oder auffeinemRoßt/

bußzs vnnd ſäubers fein auß/ſpicks mit Speck/der grob geschnitten ist/nimb Pfeffer/Neglein/Ingwer vnd Saltz/vnd beiß es damit eyn/laß vberNacht darinnen ligen /ſchlags in einen groben Teig/ſcheubs in Ofen/ vnnd backs/ geußEſſig vnd Pfeffer durch das Luffeloch/pnd wenns gebacken /ſo thu die Lufftlöcher zu mit Teig/ vnd laß kalt werden/ ſo wirt es gut vnd auchwolges schmackt.

18.

Treib ein Pasteten auffvon einem Ruckenteig / nimb ein Zemer/

buß ihn fein ſauber auß/ vnnd quell ihn wol auff einem Roßt/ pfeffers vnd Xx

Kochbuch M. Marx Rumpolts/ vndsaltwol/leg Speck/der mit grünenKräutern gehackt ißt/vnten auffden Boden in die Paſteten/ thu den Zemer darein /vndſchneidt geſalken Limos nien fein breit darüber/machs zu/vñ ſcheubs in Ofen/vñ laß backe/ſchneidts auff/vnd geuß guten Vngeriſchen Pfeffer darüber /ſchcubs wider in Ofen/ vnd laß auffſieden/gibs warm auffein Tisch/ so ist es gut vnd wolgeſchmack.

19.

Hirschen Knödel Pasteten fein warm/ cin Paſteten auffgetrieben

von Ruckenteig/ laßin einem Ofen backen/vnnd wenn es halb gebacken/ſo geußVngeriſchen Pfeffer durch das Lufftlochhinein/ vnnd laß backen/ gibs warm auffein Tiſch/ſo iſt es gut vnd wolgeſchmack.

20.

DendelZemer Paſteten warm/ wie man Hirſch Paſtetëzurichtet.

21. KaltPasteten vom Dendel/vom Hinterlauff.

i

22.

Hattelevom Dendel in Paſteten/die auffgesetzt ist/warm gegeben.

23.

Rehwildpret in Pasteten kalt.

24.

Knödel von einemReh eyngemacht in eine Paſteten/die auffgeſetzt

ist mit weiſsſem Teig.

25.

26.

Hasen Paſteten kalt in einen Ruckenteig eyngeſchlagen.

Schweinen Wildpret Pasteten kalt/vnd in einen Ruckenteig eyns

geschlagen.

27.

Schweinen Knödel eyngemacht in eine Pafteten/die von Rucken-

teig auffgetrieben ist.

28.

Nim die Hinterlauffvon einem Gembſen/ ſpick ſie wol mit Speck/

der wol dick geschnitten/ würß wol mit allerley Gewürß /vnd verſalt es nit/ ſchlags in ein Ruckenteig/ vnnd wenns schier gebacken /so geuß Weineſſig durchdas Lufftloch darein/vnd laß damit backen. Vnnd wenn du es herauß nimmest/so streich das Lochmit Ruckenteig wider zu / vnnd laß kalt werden/ sowirt es gut vnd wolgeſchmack.

29.

Steinbock Wildpret Pasteten kalt/ ist ein grobes Wildpret zu cis

nem kleinen Thier.

30.

Königlein Pasteten warm/ beſonder das Hintertheil mit Limor fen

eyngemacht/vnd in ein weiſſen Teig engeſchlagen/ oder in ein Ruckenteig/ vnd kalt laſſen werden.

31.

GånßPasteten kalt in Ruckenteig eyngeschlagen/seind gut vnnd

wolgeschmack.

23.

Enten

Churf.Wenigiſchen Mundtkochs . 32.

CLXXIIII

Enten Pasteten kalt in einer auffgetriebenen Paſteten von Rücken

Teig/ift gut vnd wolgeschmack.

33.

AlteHennen Pasteten kalt/es sey in Rucken oder Weißenteig

Nimbjunge Hünner/klopffvnd quellsie in Wasser /säubers auß/

34.

vnd treib cin Pasteten darzu auffvon weissem Teig/schneidt gesalzen Limos nien fein breit darein/gib auffden Boden klein gehackten Speck/ mit grüné wolſchmeckenden Kräutern/thu auch Salß vnd Ingwer darein/ machs zu/ vnnd scheubs in Ofen/ Wenns gebacken ist/ſolschneidts auff/vnnd geuß ein faure Brüh/die mit Eyerdottern vnd Agraftbeer ist angemacht/ darein/ vñ gibs warm auffein Tisch.

35.

Tauben Pasteten in ein auffgesetzte Pasteten von weissem Teig/mit

Agraftbeer/Butter/ Ingwer vndSaltz/eyngemacht/darmit hacken laſſen/ vnd warm auffein Tisch geben/ist gut vnd wolgeschmack.

36.

Schwan Pasteten mit auffrichtigem Kopffvnd Flügel.

37.

Drappen Pafteten kalt mit auffrichtigem Kopff/mit Neglein vnd

Zimmet gespickt.

38.

Indianische Hennen gespickt mit Zimmet vnd Neglein/treib darzw

ein Pasteten auffmit einem Ruckenteig/vnd leg den IndianischenHan hin nein/bestråw in wol mit Pfeffer/Neglein vñSaltz/ſchneidt Speckfein dün ne und breit/ond beleg den Han in der Pasteten damit/ daß dushn nichtſpis cken darffft/machs zu/vnd ſcheubs in Ofen/ laß backen vnnd kaltwerden/ſo. wirt es auch gut.

Birckhan gespickt mit Speck / mit Peffer vnnd Ingwer wolges

39.

würkt/vnnd ſalk wol/treib ein Pasteten von Ruckenteig dazu auff/vnnd laß darinnen backen/vnd widerumb kalt werden/so wirt es gut vnnd wolge schmack.

40.

Pfauen Pasteten kalt eyngemacht/mit auffrichtigem Kopff/Stü

gel vnd Schwank .

41.

Haselhüner Pasteten kalt gespickt mit Zimmet vñ Neglein/treib ein

Pasteten auffvonRückenteig/vnd mach die Haselhüner darein /würk vnd falkfie/schneidt Speck fein breit vnd dünn/machs zu / vnd ſcheubs in Öfen/ backs/mach den Kopff/Flügel vñ Schwantz/darüber/vnd laßkalt werden.

43.

Nimb Rephüner/ſpick ſie mit Zimmet/Neglein vnd Speck/ würk

vndſalkſie/ legſie in die Paſteten/ die du haft auffgetrieben von Ruckenteig Xx

#

oder

C

Kochbuch M. Marr Rumpolts/ oderWeißenteig/ond thu kleineſchwarße Roſein darein/mach die Paſteten zu/ſcheubs in Ofen/vnd laß backen /ſchneidts auff/ vñ geußPfeffer darein/ ſetz widerumb in Ofen/vnd laß damit auffſieden/gibs warm auff ein Tisch/ soist es gut vnd wolgeschmack.

43.

Schnepffen Pasteten.

Treib ein Paſteten auffvon weiſſem Teig/

ond machsie eyn/esſey kalt oder warm/ſo iſt es auffbeyde manier gut.

44.

Nimb Kramatsvögel/quell vnnd ſäuber ſie auß / ſpickſie mitZim-

met/Neglein vnd Speck /pfeffers vnnd salts/schneidt gesalken Limonien feinbreit darüber /auchklein gehackten Speck/machdie Pasteten zu/ vnnd Scheubs in Ofen/vñ backs/ſchneidt ſie auff/vnd geuß ein guten Vngerischen Pfeffer darein/laß damit auffſieden/vnd gibs warm auff ein Tisch.

45.

Treib ein Pafteten auffvon weiſſem Teig/ vnnd nimb von allerley

kleinen Vögeln/quell vnd mach ſieſauber/nimb Ziweben vñ kleine ſchwartze Rosein darunter/auch Birn/ die auß der Butter gerößt / vnd fein viertheil weißzerſchnitten ſeyn/thu ein wenig Ingwer/vnd friſche vnzerlaſſene Butter/darüber/mach die Paſteten zu / vnd ſcheubs in Ofen. Wenns gebacken ift/ſoſchneidt sie auff/vnnd geuß ein guten Vngeriſchen Pfeffer darein / laß damit aufffieden/vund gibs warm auffein Tisch/ so ist es gut vnnd wolges ſchmack.

46.

Machein Teig mit Waſſer an / daß du jn fein dünn kañſt außtrei-

ben/ſchmier in mit geſchmälßtemfriſchem Speck /wickel den Teig vbereins ander/vndmach viel/daßſo dick vbereinander wirt als ein Arm. Vnd wenn er dick iſt/ſoſchneidtstückweiß darvon/ es sey zu kleinen oder zu groſſenPafteten. Wenn du es wilt außtreiben /so neß dieHånd in zerlassenem Speck/ der nichtheiß ist/daß der Teig nicht bleibt anHånden kleben.Treib wider ein Pasteten auffvon weiſſem Teig/ſetz die andere darein/die duhaft von Speck auffgetrieben. Denn dieser Teig helt den Spaniſchen / daß er nicht nider fellt. Vnnd dukanstsie mit gehacktem Fleiſch außfüllen. Schneidt darnach wider von dem Spaniſchen Teig/ daß du kanst ein Deck machen /ſchmier Papier mit Baumôl/ſetz die Pasteten darauff/ſcheubs in Ofen/vnd laß ba cken/ſchaw daß du es nicht verbrennest/denn es verbrenntſichbald/weil viel Feißt zwischen dem Teig ift/ thu die Deck auff/vnnd geuß ein gute Hennens brühdarein/daß das gehacktFleischnicht herb wirt/so wirt es gut vnd wolgeschmack. Also macht man die kleine Pasteten. Du kanst aucheinsolchen TeigzuFischen brauchen.

Ehurf.MeinßiſchenMundtfochs .

CLXXV

Bon Basteten so von Eischen können gemacht werden.

L

Alt Hauſen Paſteten in Ruckenteig eyngeſchlagen / mit Ges würk/Salk vnd guterButter/laß backen/vnd kalt werden/ so ist es gut vnd wolgeſchmack.

2.

Nimb den Stör/pfeffer vnd ſalk in/ laß ein stundt os

der zwo in der beiß ligen/ſchlags in ein Ruckenteig mit But ter vnd Salbey/laß backen/vnd alsdenn widerumb kalt werden/so wirdt es gut vnd wolgeschmack. 3.

Nimb ein Salm/Pfeffer vndIngwer/laß ein stundt oder zwo in der

beiß ligen/schlags mit Butter in ein Ruckenteig vnnd frischer Salbey / machs zu/ſcheubs in Ofen/vnnd laß backen/so wirdt es gut vnd auchwolges schmack.

4.

Nimb ein Hecht/ſchindt vnd butz ihn ſauber auß/ſchneidt ſhnzuklei»

nenstücken/beiß den Hecht mit Pfeffer vnd Ingwer cyn / vnd laß ein stundt darinnen ligen /treib ein Pasteten auffvon weissem Teig / vnnd mach den Hecht darein/thu breit geſchnitten Lumonien vnnd friſche vnzerlaſſene Buts ter darüber/machs zu/vnd ſcheubs in Ofen /vnd laß backen /ſchneidts auff/ vnd geuß einſaure Brüh/ſo von Eyern gemacht ist/darüber/vñ gibs warm auffein Tisch.

5.

Hecht Pasteten . Ehe du den Hecht eynſchlegst in Ruckenteig/ſo laß

in im Saltz vnd Gewürß ein ſtundt beiſſen/ vnter deß machstuden Ruckens teig an mit warmen Waſſer/vñ ein wenig Saltz/dz er fein steiffwirt/ſchlag den Hecht mit Limonien/die breit geschnitten /vnd mit Butter cyn/ſcheubs in Ofen/laß backen/vnd kalt werden/ſo iſt es gut vnd wolgeſchmack.

Xx

i

6.

Nimb

Kochbuch M. Marr Rumpolts/ 6.

Nimb ein Karpffen/vnd ſchupe in / ſchneidt das Fleiſch vom Grådt

hinweg/ſchneidt darzu ein wenig Zwibeln /Pfeffer vnd Saliz/machs gelb/ ` vnd thu ein geriebnen Weck darunter.

Nimb das alles durcheinander/vnd

hacks klein/ thu auch Eyerdotter vnnd ſaubere Butter darein/ auch kleine ſchwartze Roſeint/geschnittene Mandeln/ vnd ein wenig Zucker. Treibein Pasteten von weissem Teig auff/vnd mach Knödel darein / thu frische Butter/die vnzerlaſſen ist/darüber/machs zu vnd laß backen/ ſchneidts auff/vnd nimb ein Karpffenschweiß/der mit Wein vnd Ruckenbrot ist durchſtrichen/ mit Zimmet/Zucker vnd Pfeffer/angemacht/ſchneidt diePasteten auff/vnd geuß den Pfeffer darüber/laß damit ſieden/vnnd gibs warm auff ein Tiſch )/ so ist es gutvnd wolgeſchmack.

7.

Nimb einKarpffen/vnd ſchupe in/thu jn auffden Bauch auff/vnd

thu die Gallherauß/leg in in gebranten Wein/vnd laßihn vber Nacht darinnen ligen.Und wenn du ihn wilt in ein Ruckenteig eynſchlagen / so nimb Pfeffer/Neglein/Muſcatenblüt vnd Saltz/auchButter/machs zu/vnd laß backen vnd kalt werden/ſo iſt es ein gut Eſſen.

8.

Nimb einKarpffen/vnd ſchupe in/thu jn auff/vnd mach ſtücker dar

auß/treib einPasteten darzu auff von weiſſem Teig / leg dieKarffenstück darein/straw Pfeffer/Ingwer vnnd Salk/darüber/thu Butter/ die vnge schmalkt ist/vnd ein wenig schwarze Roſein/diesauber außgewäſchen seyn/ auchgesaltzene Limonien /diefein breit geschnitten / darein/machdie Pastes ten zu/vnd laß backen/ſchneidt ſie auff/vnnd geuß ein Karpffenſchweiß/der gefotten vnd angemacht ist/ darüber/ſcheubs wider in Ofen/ vnnd laß auff fieden/gibs warm auffein Tisch/so ist es gut vnd wolgeschmack.

9.

Nimb einAal/vnd zeuch dieHaut davon ab/vnnd ſchneidt in zu ſtů-

cken/ſetz mitWaſſer auff/quells vndſäubers auß / treib ein Pasteten darzu auffvon weiſſem Teig/vnd leg den Aal darein/beftråw in mit Pfeffer/Ing. wer/Salkvnd Muſcatenblüt/thu auch ganzen Pfeffer vnnd Zwibeln/ die vngeſchelet seyn/darunter/auch frische vngeschmaltzte Butter/mach die Pas fteten zu/vnd laß backen /ſchneidts auff/ vnd thu die Zwibeln herauß/geuß einſaures Brühlein / das mit Eyerdottern istangemacht / vnd vorhin auffgefotten/darüber.

10.__Nim̃Breſem/ſchupe ſie/beſtråw ſie mit Pfeffer/Ingwer vñ Salk/ thu frische Butter vnd Salben darüber /ſchlags in ein Ruckenteig/ ſcheubs in Ofen/vnnd laß backen /vnnd kalt werden /ſo iſt es gut vnnd auch wolges schmack.

11.

Nerffling Pafteten kalt in einem Ruckenteig eyngeschlagen.

12, Forellen

Churf.Meingiſchen Mundtkochs . 12.

CLXXVI

Forellen Pasteten auch in einen Ruckenteig eyngeschlagen mit als

.ler Zugehörung .

13.

Sålmling Pasteten kalt mit Pfeffer/Ingwer/ Salh vnd Butter/

in ein Ruckenteig cyngeschlagen/fein zierlich gemacht/gebacken/vñ kalt laſs sen werden.

14.

Eſchen in Ruckenteig eyngeſchlagen/gebacken/ vnd kalt laſſen wer.

den/mit allerley Zugehörung/wie vorhin vermeldet ist.

15.

NimRutten/thu ſie auff/vnnd thu die Gall hinweg/setz auffs Feus

wer/vnd quells mit Eſſig/Saltz vnd Waſſer/ legs in ein auffgetriebene P ſteten/ thu ganße Muſcatenblüt/Ingwer/ganßen Pfeffer/ vnnd Petterſils gen Wurtel/die klein geſchnitten/ vnnd gar geſotten ist / darein/auch friſche. vnzerlassene Butter /mach die Pasteten zu /ſchcubs inn Ofen / vnd laß backen/ſchneids auff/ vnd geuß einſaureBrüh/ die mit Eyerdottern vnd Er. beßbrüh gemacht ist/darüber/gibs warm auffein Tiſch/ſo iſt es gut vnd wols geschmack.

16.

Thu die Koppen auff/wasch auß/vnd machsie in eine Pastet en/ die

von weiſſem Teig ist auffgetrieben/ſtråw Pfeffer/Salt/Ingwer vñ Kúmmel/darüber/auch frische Butter / die vnzerlassen ist/ mach die Pasteten zu/ vndscheubsie in Ofen/vnd laß backen/nim ſieherauß/ vnd ſchneidtſie auff/ geuß einſaureBrüh/die von Eyerdottern gemacht ist/darüber/vnnd gib es warm auffein Tisch/so ist es gut vnd wolgeschmack.

17.

Stockfisch eyngemacht in Pasteten / in Ruckenteig eyngeschlagen/

sonderlichwenn der Stockfisch friſch iſt/mit Pfeffer/Ingwer / Salt/kleine ſchwarze Roſein/vnd friſcher vnzerlaſſener Butter/ſcheubs in Ofen/vnnd laß backen vnd kalt werden.

18.

NimStockfisch/ der friſch iſt/ſchneidt in zu ſtücken/vnd leg in in eis

ne Pasteten/die auffgetrieben ist von weiſsem Teig /straw Pfeffer /Ingwer vnd Salk/darüber/auch vngeſchmåltßte Butter/vnd grüne wolschmecken» de Kräuter/die klein gehacktseyn/mach die Paſteten zu/vnnd laßſie backen/ schneidtſie auff/vnd gibsie warm auffein Liſch.

19.

Nim ein Biberschwantz/ machin ſauber/ vnd ſchneidt in zuſtücken/

quellin im Waſſer vnd Eſſig/leg in in ein Pasteten / die von weiſſem Teiz ist auffgetrieben/ſtraw darüber Pfeffer /Ingwer vnnd Muſcatenblät/thu ges falzene Limonien/die fein breit geschnitten/ vnd frische vngefalßene Butter/ darüber/mach die Pasteten zu/vnd laß backen/ſchneidt sie auff/vnd geuß ein ſaure Brüh/die mit Eyerdotter vnd Erbeßbrüh angemacht/ vñ geſotten ist/ darüber/vnd gibs warm auffein Tiſch/so wirt es gut vnd wolgeſchmack.

20.

Nim

14

Kochbuch M. Marx Rumpolts/

20.

Nimb ein Lampreten/brühſie ta heiffem Waſſer/ſchneidt die Eug

lein auff/vnnd fahe den Schweiß in Wein vnnd Eſſig/oder in Maluafier/ ſchneidt die Lampreten zu stücken/vnnd legſie in eine Pafteten/die von Rus ckenteig ist auffgetrieben/straw Pfeffer/Neglein/Zimmet vnd Salk/ darúber/schneidt gesalzene Limonien fein breit darauff/thu Butter darüber/vñ mach die Paſteten zu /vnd laß backen. Nim̃ den Schweiß von der Lampreten/vnnd reib Ruckenbrot oder Pfefferkuchen darunter/thu darein Pfeffer/ Zimmet vnd Zucker/vnd laß darmit auffſieden/ftreichs durch/ vnd geuß in die Pasteten durch das Lufftloch/laß damit backen/ biß gar wirt. Dumagſt es warm oder kalt geben. Du kanſt auch alſo ein Aalbacken mit ſchwarkem Pfeffer/in einer Pasteten.

Son allerley Hurten .

I.

Im Feigen/ vñschneid ſie klein / thu kleine ſchwarße Roſein/ diesauber außgewaſchen ſeyn/ darunter/machs in ein Tur ten eyn/vñ thu ein wenig Butter darüber/ laß backen/ es ſcy im Öfen oder in der Turtenpfannen. Vnd wenn du wilt ein Turten machen/ſo nim Eyerdotter vndButter/thu es vnter dasMehl/vnd machein Teig darauß/treib in dünn auß/vñſchneidt in fein runde/vñ ſalk ſhn. Und ein ſolchen Teig kanſtu zu allerley Turten brauchen.

2+

Nimb die Kern von Ziweben herauß / wenn du Turten von Ziwe .

ben machst.

3.

Durchtriebene Vngerische Pflaumen ist auch ein guteFüll/ rür ge-

stoffenen Zimmet darunter / du magsts kalt geben oder warm/ſo iſt es auff beyde manier gut.

4.

Nim Vngerische Pflaumen grün oder dürr/thu die Kern herauß/

ſoſeindtsiezum eynmachen gut.

5.

Nimschwarke Weinbeer/zerstoßsie/ vñ thu etliche Eyerdotter dar

vnter /vnnd ein wenig Zucker/rür es damit ab/ſo ist es ein gute Füllzu einer Turten.

6.

Nimb Epffel/ſchel vnnd hackſie klein/ ſchweiß ſie in Butter/gib ges

stossenen Zimmet/Zucker/vnd schwartze Roſein/ darunter/ rürs wol durcheinander/so wirt es ein guteFüll.

7.

7

Nimb

Churf.Mengiſchen Mundtkochs.

7.

CLXVII

NimBirn/ſchel vnd schneidtſie viertheilweiß/ oder fein breit vnnd

dúnn/legfie in ein Turten/mitZimmet/Zucker /vnnd ein wenig Butter/jo wirt es gut vnd wolgeschmack.

8.

Marillen Turten/ nimb die Kern herauß/ magſt ſie durchstreichen/

oder gank eynmachen mit Zimmet vnd Zucker.

9.

Pferfig Turten/ streich sie durch/ oder mach ſie ganh cyn mit Zims

met vnd Zucker.

10.

Weichsel Turter/thu die Kern auchherauß.

11.

Amarellen Turten mit Zimmet vnd Zucker angemacht. Oder nim

die Amarellen/vñ fireich sie durch/thu gerieben Brot von einem Weck dars vndter/ſo wirt die Füll desto steiffer.

12.

Erdbeer Turten/ wen ſie frisch seyn /ſo machſic gank eyn mit Zim-

met vndZucker. Seind sie aber nicht frisch/so streichsie durch/ thu gerieben Weck darunter/so wirdt die Füll desto steiffer. Du magst Butter darunter thun oder nicht/ſo iſt es auffbeyde manier gut.

13.

Nim Groffelbeer/mach sie mit Zucker vnnd ſchwarßen Weinbeern

eyn/ſo iſt es gut vnd wolgeschmack.

14.

Maulbeer Turten mit Zimmet vnd Zucker angemacht.

15.

SchwarkeHeidelbeer Turten mit Zimmet vñ Zucker angemacht.

16.

Nim Eyer vnd Mehl /fireichs durch ein Hårin Tuch/vnd wen die

Milch auffeudt/ſo rür den Teig eyn/wenns auffgeſotten ist / ſo thu Butter darein/laß damit ſieden/bißfein dick wirdt.

Dumagſts süßoder ſaur mas

chen/so ist es auffbeyde manier gut.

17.

Spenat Turten. Nim Spenat/vnnd quell jhn / druck in ſvol auß/

vndhackihn klein/reib Parmeſankäß/vnd Weck darunter/auch Muſcatens nüß/ geſtoſſenen Pfeffer vnd Eyerdotter/vñ friſche vngeſchmålkte Butter. Rür das alles durcheinander /vnnd verſalß es nicht. Mach dieFüll in ein Turten/vnd machkein Deck darüber/wens gebacken ist/ſo gibs gank/ oder zerſchneidts zu ſtücken/wie du es haben wilt.

* 18.

Nim geriebene Mandeln /machſie ab mit Roſenwaſſer vnnd Zus

cker/ſo ist es auch ein gute Füllzu einer Turten/vnd magsts warm oder kalt auffein Tisch geben.

Du kanst auchwolkleine schwartze Roſein darunter

nemmen. Also macht man dieMandel Turten.

19. 221

Retb

Kochbuch M. Marx Rumpolts/ 19.

ReibParmeſankåß vnd andern Käß/ der hart vnnd nichtfaulift/

machin mit Eyern ab/vnd guter frischer Butter/so ist es ein guteFüll in ein Turten. Vnnd mach kein Deckel darauff/daß man sihet/daßein Käß Turs ten sey.

Nimb ein gebehte Ochſenzungen/ hack ſie mit klein schwarßen Ro sein/Zimmet/Zucker vnd Eyerdottern/so ist es ein guteFüll.

21.

Nimb Reiß/vñ quellin in Wasser/nimschwartzeWeinbeer darun

ter/vndschweiß miteinander in Butter/machs mit Zucker süß/vnnd machs in ein Turten eyn/vnd gibs warm auffein Tiſch/ſo iſt es gut vnd lieblich,

22.

Pomeranten Turten/ſchel vnd ſchneidt sie fein breit/ vnd backs ge

schwindt in einem Ofen/gibs warm oder kalt auffein Tisch/so ist es auffbeyde manier gut vnd wolgeschmack.

23.

Nimb grüne Erbeß/pnnd thu sie auß den Schoten/machsie in ein

Turten mitfrischer Butter/ ſo iſt es gut vnd wolgeſchmack.

24.

Nimb gebratene Käften/ſchel sie/vñ machfie cyn in ein Turten mit

Ochsenmarck/vnd gibs warm auffein Tisch.

25. _Nimb Epffel/die klein gehackt ſeyn/wie man zu einerTurten zurichtet/mach ein Teig an von ſchön weiſsem Mehl / mit warmen Waſſer/vnnd machin nicht gar zu dick. Auffden Boden mach einBlat von Eyern vnnd Butter/ſo wirt derTeig desto mürb/thu dieEpffelfüll darauff/nim̃ denTeig Den du von Waſſer gemacht haft/zeuch in mit der Handt fein dünn auß/wie ein Schleyer/vnd mach solcher Bletter zwentzig oder dreyſſig auffeinander/ vnnd bestreich ein jegliches Blat/ che du es auffeinander legst/ mit frischer Butter/vnd wenn duſiehaft auffeinander gelegt/ ſo beſchneidts fein rundt/ vnnd ſcheubs in Ofen /vnd schaw verbrenn esnit/ſo bäckt sichs geschwindt/ vnd lauffen die Bletter fein auff.Ifts aber an eimFleiſchtage/ſo bestreichsie mit Speck/derfein zerlassen ist/vñ gibs warm auffein Tiſch/ bestråw es mit Zucker/ſo iſts ſchön vñ zierlich. Vnd alſo macht man die Vngcriſche Turten.

26.

Spanische Turten von einem Manſcho Blancko mit viel Blets

tern/dz man ein jeglich Blat mit Butter oder Speck bestreicht / warm auff ein Tischgeben/vnd mit Zucker bestråwt.

27.

Nimb Kapskraut/ vnnd quells / drucks wol auß dem waſſer/vnnd

hacks klein/druck die Brüh wol daruon hinweg/vnnd mach das Kraut mit saurem Rahm ab/mit Eyerdottern vnnd guter frischer Butter. Vnnd also. macht man die Füll von weissem Kraut/vnd man nennet es ein Kraut Turs ten von frischem weiſſen Kraut.

28

Nim

Churf . Weinsischen Mundtkochs. 28

CLXXVIII

Nimdas Hirn von einem Kalbskopff/der gefotten ist/vnd nim dar-

vnter ein geriebenen Weck/vnd grüne wolschmeckende Kräuter/die klein ges hacktseyn/auch gestoffen Ingwer/friſche Butter/ vnnd etliche Eyer / rür es durcheinander/soist es ein guteFüll in ein Turten.

29.

Nimb Manſcho Blancko / machs mit Eyerdottern ab /ſo ist es gut

zu einer Turten.

30.

Nimb Ruben/die gebraten seyn/hack ſie/ vnd machſie mit Butter

an/vnd verſalß es nicht/ſo iſt es ein gute Füll in ein Turten.

31.

SpaniſcheKrapffen mit viel Blettern von ManſchoBlancko.

32.

Nimgebratene Zwibeln/die sauber geſchelet seyn/ vnd thu ſchwar-

ße Weinbeer darunter/machß füß/ſo iſt es gut vnd wolgeſchmack.

33.

34.

Nimſchwarße Brombeer/machſie auch in ein Turten.

SpanischeKrapffen mit viel Blettern von Spenat.

35.

SpanischeKrapffen von Epffeln vnd Ochſenmarck.

36.

Turten vonJohannesbeer.

37.

Nimabgezogene Mandeln/ſchneidt ſie fein dünn vnnd länglicht/

thu schwarze Weinbeer darunter/vnd machs süß mit weissemZuffer/vnnd backs in einer Turten/biß der Teig gar ist. Thu auch Rosenwasser vnter die Mandeln/so ist es ein gute Turten von Mandeln.

38.

Nimbrote Melten / vnd quellſie/ külſieſauber auß/vnd druck das

Waſſek wol davon/hacks mit Fenchel klein/vnnd rür neuwen friſchen Kåß/ der über Nacht gemacht ist/darunter/mit frischer Butter vnnd etlichen Ey erdottern/rür das alles durcheinander/vnd verſalß es nicht/so ist es ein gute Füllzu einer Vngeriſchen Turten.

39.

NimSpenat/der fein geklaubt vñ ſauber außgewaſchen iſt/ſchnets

de in fein klein/vnnd reib in mit Salk/waſch ihn wider außsechs odersieben Waſſern/drucks wol auß/daß dz Waſſer vnd grüne davon hinweg kompt/ nimb newen Kåß/dervber nacht gemacht ist/ etliche Eyerdotter vnd ſauren Rahm/derfein dick ist/friſche Butter vnd Salß darunter/ rür es durcheinander/so ist es ein gute Füll.

40.

Ein Turten von Datteln.

Ny

#

41. Mach

Kochbuch M. Marx Kumpolts/ 41.

Machauchein Turten von Piuni/klein ſchwartzeRoſein darunter

gemengt/vnd fein süß gemacht.

42.

Treib ein Teig auß/wie du zu einer Turten haft gemacht/ vnd treiß

zivey Blat auß/Auffdas eine Blat leg von Epffeln/diezu vierteln geschnit tenseyn/vnnd leg Butter darauff/ſchlag darnach das ander Blat vber die Epffel/machozu/vnd beschneidts rundt herumb/ſchlag ein Ey wol/vnnd bes fireich es damit/ſetzs in Ofen/vnd backs/ ſchneidts auff/ vnd thu Zucker vnd Zimmet darüber/rürs durcheinander vnter dieEpffel/decks mit demDeckel wider zu/bestråw es mit Zucker / vnnd gibs warm auff ein Tisch/so ist es ein gute Epffel Turten.

43.

Nimb ein Turten Teig/treib ihn dünn auß/ vnd beſchneidt ihn fein

rundt/wie ein Adler oder wie ein Herß/mach ein Krânklein rundt herumb/ ſcheubs in Ofen vnd backs/ thu es wider herauß/vnd nim gebratene Epffel/ die durcheinHårin Tuch gestrichen/ vnd fein mit Zimmet vadZucker ange macht ſeyn/ſtreichs vber den gebacken Teig/befträw es mit kleinem Confect/ vnd gibs zum Obstkalt auffein Tisch.

44.

Nimb ein Teig/davon du die Turten machſt/treib in feins rundt vñ

dünn auß/bestreich ihn mitfrischer Butter. Nimb gerieben Parmesankäß/ vnd bestråw den Teig darmit/zeuchs in Ofen/vnd laß backen/ vnd kalt werden/so ist es ein guter Käßkuchen.

45.

Treibein Turten auff/vnd nim̃ gerieben Parmeſankåß vnd geries

ben Weck/treibs mit Eyerdotter vnd Butter ab/thu ganhe Mandeln vnnd Ziveben daruntur/auch kleineschwartze Rosein/diesauber außgewaschen seyn/vnd ein süſſen Rahm/der fein dick iſt/rür das alles durcheinander/vnd verſalt es nicht/ füll die Turten darmit / vnnd mach kein Deckel darüber / ſcheubs in Ofen/vnd backs/netz ein Pensel in warmer Butter/vnd bestreich die Turten onten vnd oben/ daß fein gleiſſet/ vnd laß kalt werden . Vnd alſo bäckt man die Osterfladen.

46.

Nimein Teig/darauß du Turten machst/treib ihn fein dünn auß/

vnnd ſchneid ein Adler oder einHerk darauß / bestreichs mit Rosenwasser/ vnd bestråw es mit gestossenen weissem Zucker/ſcheubs in Ofen/ vnnd backs/vnnd bleib darbey/biß gebäckt/denn es vers brenntsichbald/gibs kalt auffein Tisch/2 .

Von

Churf. M. Meingiſchen Mundtkochs.

CLXXIX

Bon allerley Zucker Confett

auß der Apoteken.

Andeln oberzogen.

2.

3.

Anißvberzogen.

Zümmetrinden vberzogen.

4.

Neglein vberzogen.

5.

Coriander vberzogen.

6.

Kümelvberzogen.

7.

Fenchel vberzogen .

8.

Zirbelnüßfern vberzogen.

9.

Welsche Näßtern vberzogen.

10.

Haselnüß Kern vberzogen.

11.

Pfersig Kern vberzogen.

12.

Zitron Schel vberzogen.

13.

Marillen Kern vberzogen.

14.

Allerley Pflaumen Kern vberzogen

15.

Allerley Kirschen Kern vberzogen.

16.

Kastenvberzogen. (

17.

Pomerantzen Schel vberzogen.

18.

Limonien Schel vberzogen.

19.

Cichorium Wurkel vberzogen.

20.

Bibenel Wurzel vberzogen.

21.

Alantwurzel vberzogen.

22.

Zuckerwurzel vberzogen.

229

40

23. Viol

Kochbuch MN. Warr Rumpolts/

23.

Violwurtzel vberzogen.

24.

Ingwer vberzoaen.

25.

Von allerley Wurtzeln/die ein wolgeschmackten Geruch haben.

Wenn du einsolches Confect wilt vberziehen mit Zucker / ſo nimb ein sauber küpffern Becken / das zwo Handhaben hat/hengs in die hōhan ein Strickzu beydenHandhaben/ſetz ein glutKeſſel mit glüendenKolen darun ter/ thu daß Confect in das Becken / vnnd machs fein warm/geußſchön geläuterten Zucker darzu /vnd rür es offt darmit / biß das Consect den Zucker ansich nimpt/ſo wirt esſchön weiß vnd trucken. Alſo vberzeucht man allerley Korn mit Zucker/ vnd allerley Gewürk/ ſo wirt es gut vnnd auchwolge-

schmack.

Ion anderm Confect / wie man

eszurichten sol. I.

ImWasser vnd Zucker /vnd laß auffſieden/ſchel Epffel vnd ſchneidt sie voneinander/øder nim ſie gant/vnd stich den bu ßen mit einem ſcharpffen holen Enſen auß/ daß der Apffel gant bleibt/vnd wenn das Wasser sampt demZucker anffges sotten ist/so wirff die Epffel darein /vnnd laßsieden /bißsie weich werden/zeuchſie auß auff ein ſaubers Bret/ vnnd laß den Sirupsies den/leg die Epffelschnitt wider darein / vnd laß damit ein guten Sudt auffthun/daß es nicht anbrennet/zeuchs auß/vnd legs in die Schüſſel fein rundt Herumb/vnd geuß den Sirup oben darüber/vnd laß kalt werden .Und wen du es wilt auffein Tiſch geben/ ſo bestråw es mit kleinem vberzogenem Cons fect/so ist es gut vnd zierlich.

2.

Pferfig Confect mach wie zuuor vermeldt iſt.

3.

Marillen Confect.

Nim Birn/ſchelſie/vnd laß die Stengel daran/ſchab die Stengel/ 4. vnd ſetzsieinWaſſer zu/vnd laß siesieden/ vnnd wenn ſie begünnen rötlicht zuwerden/so machsie wolsüß/vnd laß sieden / biß dieBrüh dick wirt/geuß die Brüh vber die Birn/vnd laß kalt werden . Und wenn du es wilt auffein Tisch geben/so bestråw es mit Zucker /denn die Birn werden fein rot/ wenn man ſieſeudt.

5.

Nimb

Churf. M. Meingiſchen Mundtkochs.

CLXXX

NimRosenwasser vnd Zucker/vnd nimb Nüß/ wenn man ſie vom

5.

Baum bricht/thu sie auff/ vnd schel den Kern/ laß mit Zucker wider aufffie den/daß der Sirup fein dick wirdt. Nim ein außgeftochen Oblat/derfein rundt vnd eines Talers breit ist/thu die Nüß mit dem Sirup darauff/ vnnd laß kalt werden/so stehet es zierlich vnd schön.

Weichsel Confect mitWaſſer/daß die Brüh fein dick wirt/vnnd die

6.

Weichsel außgesetzt nebeneinander in eine Schüffel/geuß die Brühvber die Weichsel/vnnd laß kaltwerden .

Dukansts auch wol eynmachen in ein

runde Schachtel/vñ dieBrüh oben darüber gieſſen/dz diestengelfein vbers ſich gehn/co ſey in der Schüſſel oder in der Schachtel/so ist es auch gut.

7. Amarellen Confect in ein Schüſſel oder in ein Schachtel eyngemacht.

Muscateller Birn Confect/ mit Zucker vnnd Waſſer eyngemacht/

8.

feind auch gut.

NimDatteln/vnd ſchneidt ſie voneinander / vnd thu die Kernher

9.

auß/vnd laß auffſieden mit Zucker/vnd ein wenig Roſenwaſſer/ſetz es auß/ vnd laßkalt werden/so ist es zierlich vnd gut.

10.

NimNüß/die nicht zeitig seind/mit der Schalen/ die ein drey Wos

chen geweichtseyn/ſetz inWaſſer auff/vnd laß ſieden/bißsie ein wenig weich werden/in geläuterten Zucker/vnd laß damit fein gemach auffſieden/zeuchs auß in eine Schüssel/ vnd laß kalt werden/vnd geuß nicht viel Sirup darü ber/dennsieseind vorhinſüß.

11.

Nim geläuterten Zucker/vñ laß in ſieden/biß er dick wirt/thu Groß-

selbeer darein/vnd laß ein starcken Sudt mit auffthun/ ſchüts geſchwindt in ein Schüssel mit dem Sirup/vnd laß kalt werden/so ist es gut zu geben auff einen Tisch.

12.

Nim̃geläuterten Sirup / der wol dick iſt/vnd thu Erdbeer darein/

laßgeschwindt darmit aufffieden/ richt sie in eine Schüssel an/vnd laß kale

werden. r 13. ~NimMandeln/die weiß vnd wol geweicht seind in kaltem Waſſer/ schneidtſiefein länglicht vnnd dünn/nim kleine Roſetu darunter/dieſauber außgewaschenseyn/wirffſie in Sirup/der dick gefotten ist/vnd laß wol dar mitsieden. Thue es auß auffein Oblat/daß sein rund außgestochen iſt/vnd laß essein kalt werden/ſo iſt es gut vnd zierlich.

9 143

Auch Zirbelnüſſen Kern Confect / wie man die Mandel Confect

auff ein Oblat mache.

15. Hafels

Kochbuch M. Marx Rumpolts/

15.

Haselnüß Kern Confect.

16.

Haselnüß Confect mit grünen Stengeln/die nicht zeitig seyn.

17.

Marillen Kern Confect .

18.

Pferfig Kern Confect/wie man die Mandel Confect macht.

19.

Belkkerschen Confect.

20.

Johannisbeer Confect .

21.

Spilling Confect/ſieſeyn geſchelt oder nicht / daß man ſie von ein-

anderschneidt/on den Kern herauß thut/vnd den Sirup wol gefotten/ daß er dickwirdt/ wirffdie Spilling geschwindt hinein / legs auß in eine Schüßsel/vnd laß kalt werden . Vnd wen du es wilt auffein Tisch geben/so bestråw esmit kleinem Confect/der mit Zucker vberzogen ist.

22.

Schlehen Confect/wie man Kirſchen Confect macht.

23.

Vngerische Pflaumen Confect/ es sey weiß oder braun .

Nimb die

ſauren Weichsel/vnd thu die Stengel daruon /ſet ſie in einen Keſſel auff of Feuwver oder Kolen/vnd laß auffſieden / denn ſie geben von ſichſelbſt Safft genug. Wenn siekaltseyn/so streich sie durch ein Hârin Tuch/thuſie in ein ober zindten Fischkessel/vnd ſetz auffKolen /laßſieden/ vnnd rårs vmb/ daß nicht anbrennet . Vnd wenns halb eyngesotten ist/so nimb gestoffenen Zims met vnd Neglein darunter/machs wolsüß mit Zucker/ vnnd laß darmit sie den/biß wol dick wirt/ſeßhinweg/ vnnd laß kalt werden/ſo kanstu es auffhe 1 ben/ſo heltsichs ein Jar oder zwey.

24.

Dumagst auch wol ein solche Latwerge machen von Hollunder.

beer/daß man kein Gewürß darunter nimpt/nur Zucker/oder ohneZucker/ fonderlich wann man es brauchen wil zur Arßeney,

25.

Ein Latwerge gekocht von Schlehen. Man mag auch Zimmet/

Neglein vnd Zucker darvnter nemmen/ſo wirt es gut.

26.

EinLatwergegemacht von Spierling.

27.

EinLatwerge von Manbern.

28.

Auchvon Eſpeln.

19.

Ein Latwverge gemacht von Haynbotten/ da darffman nicht mehr

aloZucker darzu.

Von

Churf.Menßischen Mundtkochs.

CLXXXI

Jon allerley Eyngemachten/ wie man es zurichten ſol. I.

Im Nüß/die nicht zeitigseyn/mit den Schalen/ftich sie mit einer Gluua/laß ein vierzehen tag in Wasser weichen /vnd waschsie alle tag ein mal oder drey auß. Vnd wen du ſie leßt eineNacht weiche/so wirffeine Hand voll Salk in dz Wass ſer. Oder nimdie Nüß/vnd beißsie in lauter Salk laß ein Tag oder vier darinnen ligen . Nim sie darnachherauß/ vnd waſch auß drey oder vier Waſſern auß/vnd laß widerumb weichen drey oder vier Nacht/dz das Salkhdavon kompt/vnnd wenns außgewäſſert ist/ſoſetzs auffdas Fcus wer/vnd laß ein ſtarcken Sudt auffthun /thu es auß auffeinsaubern vbers zindten Durchschlag/vnd laß kalt werden/spicks mit Neglein vnd Ziminct/ thues in lautern Zucker /der wol dick vnd geſotten ist/wirff dieNäß darein/ vnd laß ein drey oder vier Nacht darinnen ligen /vnd wenn derZucker wäs serig wirt/so schüt die Nüß wider auffein Durchschlag /vnd laß den Zucker darvonſeigen. Nimb das weiß von einem Ey/zerklopffs wol/vnnd thu es in den Zucker/ſetz auffKolen/ vnud laß gemach sieden/so wirdt der Zuckerfein lauter vnd klar von dem weiß vom Ey/faums wol auß/ vnd laß den Zucker dicksieden /seig es durch ein Wüllen Sack / so wirt es fein lauter vnnd klar/ geuß wider vber die Nüß/ vnd laß aber ein Tag oder etlichestehen /vnd wen der Zucker widerumb darauff dünn wirt/ſo thuin davon /vnd laßin wider fieden/biß dick wirt. Ift aber der Zucker nicht dünn worden / ſo laß bleiben/ so werdensiegut vnd wolgeschmack.

2.

Amarellenſafft.Nim Amarellen/die fein rotseyn / reiß die Stengel

3 davon/vnd waſchſierein auß/ſetz in einem ſaubern Fischkessel auff/ vnd laß auffſieden/ſo werden sie von ſich ſelbſt ein Safftgeben/ thu ſie in ein Sack/ vnnd preß auß/ nimb ein faubern Fiſchkeſſel/ oder sonst ein sauber Geſchirr/ thu ein wenigZucker darein/ vnnd laß darmit ſieden /biß dick wirt / daß du vermeynestsolchs in einen Model zugieſſen /vnnd auß dem Model in eine Schachtel zuthun. Wiltu es aber gar süßhaben/ſo magstu destomehr Zus cker nemmen.Wiltu es aber ſaur haben/ſo nim desto weniger Zucker/so wirt es gut vnd zierlich,

3. _Reib Birn/vnd thuſie in einSack/vund preßsie auß/nimb andere Virn/ſchel vndſchneidt ſie fein klein vnd dünn/thuſie in den Birnſafft/vnd laß darmitsieden/zertreibs mit einem hölzern Löffel/vnnd wiltu esfüßmachen/ſo laßnicht gar zu dick ſieden.Haſtu aber kein Zucker darein/ ſo leßt du 31

esdesto

Kochbuch M. Marr Rumpolts/ esdesto dicker ſieden.Haftu aber Quittensafft/ſo geuß darunter/ſo wirdt es desto besser. Also macht man dieBirn Latwerge. Dukanst auch wol Safft nemmen von Birn vnd keinen Zucker/laßſieden/biß du es vermeynest in eis nen Model zu gieſſen/vnd in ein Schachtel zuthun/so wirt es ſchön und lieb-

lichsehen. Nimb einZitron/vnd ist er inwendig ſafftig / ſoſchreidt den Safft

4.

herauß/vnd preßihn/ſeudt in mit Quittenſafft/vnd machs süß/ geuß in ein Model/oder in ein Schachtel/ſo wirt es gut vnd lieblich. Vnnd wenn du es auffeinTischschneideſt/ſo iſt es gut vnd ſchön .Nimb den andern Zitron/vnd schneidt infein länglicht/ſchneid das weiß von der Schalen /ſtich die Schas len mit einer Gluua /weichs in ein kalt Waſſer /ſchüt ein Handt voll Salk oder drey darein/ darnach du Zitron haft/ vñ laß darinnen weichen ein drey oder vier Nacht/wasch wider auß drey oder vier Waſſern /vnnd laß widers umb ein Nacht oder zwo weichen/daß das Salk herauß kompt /ſetz in einem vberzindten Fischkeſſel mit Wasser auff/vnd laßſieden/biß daß man die gelbe Schal ein wenig durchgreiffen kan/ thu es auff einsaubers Bret mit dem weiß/das duhaft davon geschnitten : Denn das gelb vom Zitron muß lân ger sieden/als das weiß/vnnd wenns hat ein wenig vberschlagen/ſothu es in Flaren Zucker/der geläutert vnd fein dick gesotten ist/laß darinnen ligen ein tag oder vier/ſo wirt der Zucker wider dünn /läuter ihn alsdenn wider auff ein newes mit weiß vom Ey / laß wider dick ſieden /ſeig in durch ein Wüllen Tuch/geußihn wider vber den Zitron /vnnd das thu drey oder viermal alſo/ so wirt es desto besser/vnd bleibt lang. Also macht man die Zitroneyn .

Du

magst auch die Schalen von Zitron fein dünn vnd länglicht ſchneiden / soist

es auchzierlich vnd gut. 5.

Nimb ein Pomeranßen Schalen /weich sie gank eyn / oder schneidt

fie klein/laß ein vierzehen tag imWaſſer vnd Salk weichen/biß daß die bits terkeit davon hinweg kompt/wasch auß kaltem Waſſer / vnnd ſch mit einem anderm Wasser auff/vnd laß wolſieden/thu esherauß /vnd küls auß/mach es mit lauterm Zucker eyn /wie man die Zitron eynmacht /ſo werden sie gut

vnd wolgeſchmack. 6.

WeichIngwer in ein Waſſer/biß er weich wirt/ quell in wider in et-

nem Wasser/vñ laß nur ein wenig ein wall auffthun/ laß ein tag oder zween in kaltem Wasser weichen /bestreicks mit einer starcken Gluua/vnnd thu es in einen Sirup / der wolgeſotten vnd lauter iſt/ vnnd machs eyn wie ein

Zitron. 7.

Nimb Quitten/ſchel vnnd ſchneidt ſie entzwey/oder laß gank/vund

ftich den bußen außmit einem ſcharpffen Eyſen / daß die Quitten hol wirdt/ vnd

Churf . Meinkiſchen Mundtkochs.

CLXXXII

vnd doch gang bleibt/ſetz mit Waſſer auff/ vnnd laß ſieden/biß weich wirdt. Thues auffein saubers Bret/ vnd laß kalt werden /bestecks mit Neglein vñ Zimmet/thu es in einen Sirup/ der lauter vnnd dick geſotten iſt/ laß darin, nen ligen/biß der Sirup wider dünn wird an den Quitten / laß widerumb wol miteinander ſieden/ſchüt es auffein Durchschlag/vnnd ſetz den Sirup wider auffdas Fewer /vnnd laßihn gemachſieden / biß er verfäumt wirdt/ geußin wider vber die Quitten/vnd halt die Quitten/ daß der Sirup darü ber gehet/daß die nicht schimlet werden. Vnnd wennſie wöllen ſchimlen /ſo thu den Sirupherab/ vnnd laß ihn widersieden. Vnd also macht man die Quitten cyn .

Nim Quitten/die Steinichtſeind/ſchel vñ ſchneidtſie/ſetz ſie imWas ſerzu/vnd laßſieſieden/ thu ſie in ein Såcklein/ vnd preß auß/dz der Safft dick wirt/ſetſie auffdas Fewer/vnd laßſieden. Vnd wenn der Safftſchier geſotten ist/ſo thu ein hölzern Löffel voll geſtoſſen Zucker darcin/ vñ laß dars mit geschwindtsieden/ vnd wenn du es vom Fewer wilt hinweg nemmen/ſo thuſawr Limonienſafft/ der friſch iſt/ darüber.

Du magst es in ein Model

gieſſen/ oder in ein Schachtel. Wiltu aber den Safft fein rötlich haben/ſo ſeud in fein gemach/vndje lenger dujn ſiedeft/je råter er wirdt.

8_Nimb Quitten/vnd reib ſie/thu ſie in ein Såcklein/ vnd preß/ thu es in einſaubers Geſchirr/vnd ſets auffKolen/vnd laßſieden. Thu die Quitten/die du klein vnd dünn geſchnitten haſt/ in den Safft/ vnd laß miteinans dersieden/vnd nimb ein saubern hölzern Löffel/zerrür die Quitten darmit/ biß sie dick werden. Und wenns schier eyngesotten ist/sothu ein weissen Zu cker/der geläutert ist/darein/laßſieden/biß wol dick wirt/ihu es in ein ſaubes re Schachtel. Vnd also machtman die gebrockte Latwerge.

9.

NimAmarellen/vnd thu dieKern herauß/vnd streich ſie durch/thu

fie in einen Sirup/der wolgeſotten iſt/ rürs vmb/ daß nicht anbrennt/vnnd laßſieden/ biß du vermeynest/ daß sie es gnug haben/thu es in eine Schachs tel/ſo iſt es ein gute Latwerge/ist fein gelb vnnd ſaur/ magsts vberzuckern os der nicht.

10.

MachPferſig Latwerge auch also / vnd preß die Pferſig / ſo wirſtu

ein guten Safft herauß preſſen/ſeudt in geſchwindt hinweg/vnd nimb nicht vielZuckers/ſo wirt es auchein schöne Latwerge/ wirt ſchöner lautër Safft/ gutvnd wolgeschmack.

Wiltu einZitronsafftsieden/ ſo nimQuittenſafft darunter/so wirt esgutvnd lieblich.

SaurLimonienfafft mit Quitten/ Pferſig oder Epffelsafft. 33 人

#

13 Pome

Kochbuch M. Marx Rumpolts/ Pomerangensafft mit Pferſigſafft ſieden laſſen /wirt gut vnd wol.

13.

geschmack.

14.

Groſſelbeersafft/wenn ſie zeitig vnd wol außgepreßt seyn/daßman .

sie wolseudt/werden gut vnd lieblich.

15.

Nim vngeſchelte Quitten/vñ laß ſie in Wassersieden /bißsie weich

werden/thu sie auffein ſaubers Bret/ vnd laß kalt werden /schel esseinsaus ber/daß dieHaut darvon kompt/ſchneidt die Quitten herab vom butzen/vñ thusie in einen Mörsel/der von Allabast oderMarmelſtein gemacht ist/ſtoß fie mit einerhölkern Keul / vnnd je långer du siestößt / je weisser sie werden. Wennsie gestoffenseyn /ſo thu ſie in ein geläuterten Zucker /der wol dick ges sotten ist/laß nicht langsieden/vnd rårs vmb/ daß du es nicht anbrenneft/je geschwinder dusie machst/ je weisser vnd schöner sie werden.

16.

Dukanstauch wol Quitten/die fein dick gefotten vnnd durchgeftris

chenſeind / eynmachen/ thu es in ein gefotten Sirup /der wol dick ist / rür es flugs vmb/daß es ut ht anbrennt. Wenns gefotten seyn/so geuß dickin eine Schachtel/denn wenns dünn ist/ſo trucknet der Zucker auß/so wirt es desio truckner. Also macht man die durchtriebene Quitten Latwerge.

17.

Nim̃Quittenſafft/vnd ſeud in mit geläutertemZucker/laß ihn fein

gemachsieden/vnnd wenn du vermeynest/daß schier gesotten /so nirubs her auß in eine Schachtel/laß den Safftsieden /biß er dick wirdt. Laß die Hik vnd Dampffeinwenig darvon gehen/vnnd geuß den Safft vber die Quits tenspalten/daß darüber gehet/so wirt es gut vnnd lieblich/ iſt Quitten vand Safftbeyeinander. Du kanst auch wol gankQuitten eynmachen mit einem ſolchen Safft.Vnd man kan allerley Figuren von solchem Safft gieſſen.

18.

NimbPferfig/ſchel vnd ſchneidt ſie voneinander/vnd thu denKern

herauß/bestråwſie auffbeyden seiten mit weissem Zucker/ der klein gestoffen ist/legs widerumb auffein faubers Sib/dzfeinnewist / leg die Pferfig dar ein/vnd bedecks mit einem dünnen Schleyer/setzin die Sonn/daß die Mus cken nicht darzu kommen/ vnd kehr es offt vmb /so wirts fein trucken von der Sonnen/sokanftu es auffheben/vnd fein trucken auffein Tisch geben.

19.

Nimb Pferfig/ vnnd ſchel ſie/ thu fie in ein lautern Sirup/derfein

warm ist/vnd wen erdavon dünn wirt /ſo ſchüt es auff ein saubern Durchs ſchlag/ondſeudt den Sirup/biß er dick wird/vnd fein sauber verfaumb/thu awdenn die Pferfig wider darein / wenn der Sirup vberschlagen I hat. Vnd auffsolcheForm vnd weiß kanfiu von allerley Obft eyumachen.

Beschluß

Churf. Meingiſchen Mundtkochs.

CLXXXIII

Beschluß.

Ach dem ich nun/freundlicher lieber Leser/meinem vorhaben nach/vicl vnd mancherley art Speiſe artlich vnd künstlich/ſo viel mir müglich/zu zurichten vnnd zubereiten/fleissig anlei tung geben/istdiß allein vbrig/ dz du vonsolcher meiner müh vnd arbeit/auffrichtig/vnd ohne vorgeschöpffte Affecten/vr theilest. Denn michbetreffendt/kan ichmit gutem Gewissen bezeugen / daß ich zum aller trewlichsten diß / so ich gefaſſet vnnd gelehrnet / andern darzus thun/vnd auffs förderlichste mitzutheilen/mich vnterstanden. Vnd hab diß/ so ich allhie beschrieben/nicht auß andernBüchern entlehnet vnd entfrembdet/sondern mit eygener handt/ an der Herrn Höfen /ſoich gedienet/zugerichtet vnd gemachet. Bin auch dessen erbötig/wenn sich einer nicht genugs ſam/ſeinem verstandt nach/darauß richten kan/ der verfügeſich zu mir / wil ich es alsdenn ihm nach der lång erklären /vnnd mit eygner Handtſolche Speißzumachen /zeigen vnnd lehren. Verhoffaber/ es werde nicht nötig ſeyn.Denn ich mich auffs klåreſte vnd deutlichste /so viel mir müglich/ſolchs an Tagzu geben/vnd jedermånniglich/ſo es begert/mit meinem fleißzu dies nen/bemühet.Vnd bin der tröstlichen hoffnung vnd zuverſicht/ der vers ständige Leser werde hierinnen meinen fleiß spüren vnd vermers cken/deßhalben auch desto auffrichtiger/iudiciern/mir vnd andern hinfort Leuten zu dienen/ vrsachgeben.

Kellers

}

Kellermeisterey/

Das ist /Linklärlicher Bericht/

Wieman alle Wein vor allen zufällen bewaren/ die brest hafften wider bringen/Kräuter vnd andere Wein/Bier/ Effig/vnnd alle andere Getränck/machen vnd bereiten sol/daßsie nas türlich/vnnd allen Menschen vnſchädtlich/zu trincken vnd zu geniessen

ſeindt.

Wieman den Wein von den Stöcken nemmen fol.

Tem dieWein/die gelesen werden/chesie zeitigseind/die seind nicht werhafftig vñ gut/auchdieWein/so vberig zeitig seind/ vnnd not leiden von Hiß oder Kälte /ſeind auchnicht natür lich gesundt vnnd gut/ darnach hab man sichzurichten / daß man das recht mittel treff.

Wie man zeitigen Wein ſol erkennen.

Tem/zeitigen Wein ſol man alſo erkennen :

Wenn die Trauben ſüß

ſeind/vnd die Körner ſchnell auffgehn/vnd rein ſcheinen/ auchſehr kleben an den Fingern/vnd die Beer beginnen klein zu werden/vñ runk, lecht/so ist der Wein zeitig zu lesen / Auchsollen die Weintretter Håndt vnd Füß/waschen/vñ die vnzeitigen Trauben außwerffen/ſie bringen ſonſt dem Wemgroffen schaden.

Item/wenn man den Wein lißt/ehe er recht zeitig ist/ſo wirdt der Wein blod/vnd nicht wehrhafftig/sondern brüchig /Leßt man in aberzu vielzeitig werden/so wirt er aber bruchig vom reiffen/vndfaulen die Trauben.

1

Wie

Kellermeisterey/

Wie man die Faß mit dem Wein bereiten ſol.

Item/man ſoldie Faß also beretten /siesollen rein vnd schön gewäſchen seyn/mit gesalzenem Wasser/vnd wol bewart von böſem Geruch/Wenn sie dennreingewäſchen ſeind/ſoſol man ſie räuchern mit gutem Weihrauch.

Item/nimWelsch Nußbaumen Laub/ vnd ſeudt das in Waſſer/ vnd båhe dieFaß damit/vnd laß das darinnen stehen zween oder drey tag.

MansoldieFaß sauber schwencken mit reinem Waſſer/vnd gar eben warten/damitsie nicht schimlich werden.Wenn du es also rein behalten/vñ sauber geschwenckt hast/so beräucher es darnach ein wenig mit eim weiſſen Weihrauch/vnd verfponte das Faß/daß der Rauch darinnen bleibe/zc.

Wieman Most in Wein bringenfol.

Item/wennder Moftnoch giert/ vnd warm ist/ſo gieß darein ein Ey, mer vollſüſſes Mosts/ oder zween/ darnach das Faß groß iſt/ſo begindt der Weinwiderzu geren/als vor/vnnd wennsich der Most gesetzt/so geuß aber so viel darein/alsvor/ vñ thu das drey oder viermal/so wirt der Wein ftarck vnd gut.

Wie manden Wein bereiten vnd garwol bewarensok

Item/ wenn der Wein anfäht zu geren /so stoßein Schüſſel voll Wachole derbeer darcin/oder Hopffen/oder Beyfußſamen/oder Spicanardus/oder gedört Kornblüt/henck das darein /ſo helt sich der Wein bey der Farb vnnd Krafft/vnnd wenn der Wein vergoren hat / so thues widerherauß/ daß er nicht darnachschmeckend werd/so bleibt er bey seiner Krafft vn guten Farb/ biß ansende/2 .

Wenn Möst nichtgeren ſollen/damitſte

füß bleiben.

Item/nimb vier oder fünffEpffel/die da füßſeind/ſchneidt die entwey/ vndwirfffieins Faß/vnd wenn die Epffeljre Krafft verlieren/ſo thujr aber also viel darein/als lang/ als der Most giert/dennso nimb siewider herauß/ ſowirt er edel vnd gut. Oder mach einen Krank von Boley oderBals ſam/Neptagenannt/ oder Toſt vinb die Punt/oder fällſie nit/ laß ein spann oder zwo wahn ligen/sie geren onterſich/vnd bleibenſüß.

Wenn

CLXXXV Kellermeisterey.

Wenn man guten Wein in Möſten ſol

machen.

Item/wenn der Most in dem geren ist/ als wenn er begindt abzunems men/vnnd doch von dem geren nochwarm ist/ſo geuß Most darein /der erst von der Kelter oder Trotten kompt/vnd darzu geftoffen Weinstein nach deinem bedüncken/vnd laß die vntereinander geren/wensich das gescht /so thu im aber also/vnd das thu viermal/vnd laß dasFaß nicht vbergehen von dem geren/so wirt der Wein gut vnd starck/darzu ſüß vnd dauwig.

Weinsehr geren zu machen/daß er friſch werd.

Item/nim drey oder vierſaur Epffel/vnd schneid die darein/ vnd wen denenfr Geschmack vergeht/ſo thu aber so viel darein/das thu ſo lang/ biß er wol geren wirt/ſo wirt erfriſch vnd gut.

Item/zu Weihnachten/vnd weñ derWein blüt/ſo regetſich der Wein von Natur gern.

Wiltu daß sichder Wein ſeß / ob dujhn gerürt haft.

Item/ſo thu darein klein Kißlingstein auß einem kalten Wasser/auff zwey viertheil/vnd diesollen vorhin drey Tag in dem kaltenWasser gelegen/ seyn/der Weinsetzetsichschier.

Daß ein Wein nicht gere.

Item/wiltu dem Wein das geren wehren/es ſey am Geleger/ oder am führen/so wirffein wenig Káß darcin.

Daß sicheinWein nicht verkehr oder ſeiger werd.

Item/geuß in ein gankFuderWein ein viertheil Aqua vitæ, von gu tem Wein gebrennt /ſo wirdt er nichtſeiger / oder mißfarb / ſondern lauter/ klar vnd wolgeschmack/ dieweil der wehret/zutrincken. Dasthuim Herbst/ wenn er geret.

Tugendt deß Weins.

Wein måſſiglich genützt/macht lebendig/ vñ erquicket natürliche wårme/verdauwet die Speiß/ treibt alle vberflüssigkeit zum Stulgang /reinis get die Natur von allen bösen dünften vnd vnreinigkeiten/vñ Cholera/adelt das Aaa

1

Kellermeisterey.

das Blut/stärckt das Hirn/ erklärt die Augen/ſchärpffet die Sinn vñ Vers nunfft deß Menschen/macht schön lauter Farb. Diese krafft hat der Wein/ ſo man in zimlichbraucht. So man in aber vnordentlich brauchet /so thut er so vielschaden/als viel er ſonſt nuß ist.

Wein/so vor der rechten zeitigkeit abgelesen/werden vnvermöglich.

Die Faßsollen mit gesalzen Wasser vor wol gewäschen vnd gereinigt seyn/vnndſo ſiecrtrucknen/mit Weihrauch / Myrrhen/fleiſſiglich beräucht werden/so werden die Wein wol bewärtvor Vnfall.

Soder Most geren wil/ſo thu Wacholderspån darein / oder henck Hopffenblummen in ein Sack mitten in das Faß/ oder Buckenſamen/oder Fenum grecum /Myrtus vnd Alocsholtz/welches du vnter den wilt/vnnd so er vergoren hat/nimb es widerherauß.

Ob es im ablassen zuviel geregnet/ das die Wein beschädigen möcht. Solche Wasser davon zuscheiden/soltu den Wein gleich nach der ersten vers gerung in ein ander Faß thun/so bleibt das wäſſerig von seiner grobenjrrði ſchenschwere an dem Boden.

Ob Waſſer im Weinsey /zu probieren.

Schwimbt ein Birn oder Ey im Wein / ſo iſt er gerecht/ Fellt es aberzu Grundt/so ist Waffer darvnter. Oder nim desselbigen Weins in ein newen Hafen/vermach in wol/laß drey tag stehen /oder an Lufft hangen /Ift denn Wein darinn/ſo tropffts herauß von deß Winds wegen / oder wirt zu zeiten in Eſſig verwandelt.

Wasser vom Wein zuſcheiden.

Wiltu Waſſer von dem Wein ſcheiden / daß der Wein nit kranck wer de/vnd sich davon verſtoſſe/ſo thu shm alſo/wenn der Most gelegt iſt/ vnd inſein Faß kommen/vnnd jekundt geren wil/ſo laß in bald in ein ander Faß/ſo bleibet das Waſſer vnden im Grundt/vmb seiner schwere willen.

Wie man erkennen ſol / ob Waſſer ſey im Wein.

Wer den Wein wol prüfen wil/ob Waſſer darinnen sey / der ſol nemmen ein Rohr / odersonst ein schlechts Holk/vnd ſchmier das Glat mit Del/ darnach das Del wider ab/vnd stoß es dann in Wein/ vnnd zeuch das wider herauß/vndhenck das auff/hat es dennWaſſertropffen/ſo iſt es einZetchen/ daß Wasser darinnen iſt.

Nimb

CLXXVI

Kellermeisterey.

Nunb Ocl/ond hiß das in einer Pfanzen / vnd geuß denn deß Weins darein/iſts dann/daß Waſſer darinnen ist/ſo kracht es/vnd springt/vnd wis derbläßtsich/ist aber kein Waſſer darinn/ſo geſchicht das nicht.

Laß den Wein ruhen ein zeit nach dem geren / so setzt sich das Waſſer an den Grundt/ſo laß in den von ſtundtan in ein ander Faß / das hilfft dem Wein/vndheltin inseiner Krafft.

Wiltu es erkennen / ob der Wein mit Waſſer gemengt sey oder nicht/ so nimb Wacholderbeer/thu die in denWein/ſchwimmen sie denn oben/ſo ist er gerecht/fallen ſie aber zu Boden/ſo iſt Waſſer in dem Wein.

Viltu das Wasser auß dem Wein ziehen/ so nimb der groſſen Pinßen außdem See/zeuch ihnen die Oberhaut ab/ vnd laß den Kern wol trucken werden/darnach leg es in den Wein/ſo zeuchts das Waſſer herauß.

Wenn im HerbſtWaſſer in Wein kompt /ſo thu ihm alſo / wenn der Moftgeliget/daß er sekund geren wil/so soltuin biß auffzweyer Håndt hoch ablaſſen in ein ander Faß/ſoſitzt das Waſſer vnten an den Boden/ vmb ſet ner schwere willen.

M.M Wenn einWein wäſſerig ist/ſo nimb ein LotIngwer/Zimmetrinden/ vnd Negelein auffein vierling/vnd stoß es vntereinander/ vnnd thu es in ein Sacklein/in den Grundt deß Weins/vnd geuß ein theil gebranntes Weins darzu/sowirt er lauter vnd klar/vnd wolschmäckendt.

Gebrechen deßWeins zuerkennen .

In einem neuwenHafen/nimdieHåfen wolzugedeckt/dz die Dämpff nicht außriechen mögen. Laß also drey Tage verdeckt stehen / darnach decks duff/hats einen guten Geſchmack/ ſo beſtehet der Wein.

Oder laß deßWeins ein wenig auß dem Faß/ſeudt ihn in einem neuwenHafen/ſoer darnacherkaltet/was Geſchmacks er hat/ darnach vrthei. lejhn.

Etliche riechen zu der Ponten eyn/ vnd erkennen den Gebrechen also.

Oder nimb ein Geschirr/ſchlahe in biß daß erſchaumet / das ist ein zeis chen der Geſundheit/bleibt der Schaum lang/so ist es ein bößzeichen.

Item/wen ein guter geſunder Wein in ein Geſchirr eyngehenckt wirt/ so famletsich der Schaum davon mitten ins Geſchirr. Aber deß laſtbaren Weinsschaum legtsich an die Ort.

Aaa

is

Soauch

Kellermeisterey. So auch der Wein im cynſchencken kleine tröpfflein vbers Geschirr auffwirffet/ ifts ein zeichen eins vnerbrochen Weins.

Ob er aber langsam

eynwallet als ein Siropel /vnnd im Mundt/ ſo man in trinckt/ſchleimigkeit gebüret/der Wein ift gebrochen/oder nahendt dabey.

Zufürkommen daß der Wein nimmer brech.

Henck in einen leinen Säcklein darcin Wacholderwurk/Weintrau benblüt/oder Hopffenblumen .

Diese ding widerbringen auch den/der jetzundt gebrochen ist.

Weinzuversuchen.

Wäschden Mundt/Iß drey oder vier brocken Brot auß Waſſer.

Aufffüß Holk/Nüß/alten gefalkenen Käß/ oder gewürkßte Speiß/hat faurerWein auchguten Geschmack. Deßgleichenso Nordtwindt/oder A quilo von Mitternacht gehet/das ist im Winter/ſeind die Wein amfüſseſten vnd mächtigſten.

So der Windt Auſter wehet / das ist im Herbst / ſo werden die Wein leichtlich verwandelt/vnd erzeigen was mangels sie haben.

Zubeyden Solstitien/so die Soñ gegen vnserm Firmament amhöchs ften vnd nidersten stehet/das ist/vmb Johannis deß Täuffers /vnnd Sanct Lucien tag .Auch wenn die Weinreben blüen/ werden die Wein auch natür lich vonHitz/von Kälte/vnd zuvor von weichen Winden/ vnnd viel Regen/ Dondervnd Pliken/ gebrochen vnd verwandelt.

Die Kellerthür sollen gegen Mitternacht fiehn/dieselben Wind ſeind friſcher vnd röſcher/denn die andern ſollen auch gehebe Fensterleinhaben.

Einem Wein die Farb wider zu bringen .

Zu einem Fuder nimb ein Bechervoll Kühmilch/vnd ſo viel Weißzeń. Körner/stoß die vor /biß die euſſerſten ſchelffen darvon kommen / wäſch dar. nach in reinem Waſſer/ thu ſie alſo ganß vnter die Milch/ darnachin das Faß/bewegswol mit einem gespaltenHolk/füll vnd ſchlag es zu. Nachfünffhehen tagen ist der Wein schön vnd kräfftig.

Die Milch gibt die Farb/der

Weitzen den Geschmack. Öder schlag 24. Eyer klar/geläuterten Sandt vnd Grieß/Semelmehl/ vnd deßWeins ein Bechervoll/mischs durcheinander / geuß drey mahl ing Faß/rür es mit einem gespaltenen gelöcherten Holkwol/2 .

Etlich

Kellermeisteren.

CLXXXVII

Etlich zünden Ephew an/vnnd leſchen es in demselben Wein ab /oder werffen Eſpenrinden in einenWein/das widerbringt den gebrochnenWein.

Daß ein Wein nicht brech/noch an der Farb verwandelt werde/solang er wehrt/ſo breit ein leinen ſauber Tuch vber deß Faß Spunt / thu Rebåſch gefigen darein/ oder vier Finger dick darauff/daß der Wein nit außriechen mög/ auff die Aſchen ein grünen Waſen / erst auß der Erden gestochen/bor mit einer Spindeln drey oder vier Löcher dardurch gegen dem Spunt/biß auffs Tuch/oder bor darneben ein Lufftlöchlein ins Faß/ reibs allweg/wenn du Wein gelassen haft/wider eyn.

Seigern Wein wider bringen.

Ein Bechervollgestoffen Weinstein/vnd so viel Rebäſch/ vnnd so viel Weins laß außdem Faß/misch es wol durcheinander / geuß zu drey malen/ jedes malbeweg es wol mit einer kluppen/ſamle darnach den Schaum auff/ vnnd thu es wider ins Faß /füll das Faß nicht gar voll in der bewegung /es laufftsonstviel auß.

Oder henck ein Handtvoll Neſſeln mit den Wurzeln gereiniget ins Faß/vnd obsie Samen hetten/zeitig oder nicht/ſo thu in darvon/ oder bindt ein leinen Tüchlein darumb/vnd hencks in Wein/so wirt erfrisch.

Nimb ein Becher deß abgefallen Weins /vñ das viertheil so viel Saltz/ feuds in cim neuwen Hafen wol/ vnnd verſchaums /geuß also heiß ins Faß/ bewegs wie obfteht/biß gleich das gerend wirdt.

Darnachhenck Bley oder

Stahlblech darein/so wirt der Wein frisch.

So Wein effigt/oder anzickt /Henck in ein Fuder ein Bechervoll Laug famen/oder so viel Weißen gereiniget von Belgen /vnd ein Pfundeneuwes Wachs so wirt er von dem angezicken behût. –

Vom ablaſſen.

Dieschwachen vnd francken Wein solman im Winter ablassen/Die starcken in dem Glenten vnd Sommer. So man auchschwache Wein auff ftärckere Hefen geußt/ſo werden ſie davonkräfftiger vnd stärcker.

Wein so bey vollem oder zunemmenden Mon/oderso derÖstwindt we het/das ist/in dem Herbst/abgelassen werden/die brechen leichtlich. Man sol fie ablassen/wenn der Windt Boreas wehet/das ist/im Winter/vnnd so der. Mon abnimpt/vnd zuschöner zeit. Esſol vnter der Erden geſchehen/ daß nie das Wetter oder Windt denWeinbrüchig möcht machen.

Aaa

ii

3n

Kellermeiſterey. In dem Glentzen/wenn der Westwindt wehet /vnd wenn der Himmel klar vnd lauter ist/sosol man den starcken Wein ablaſſen/aber die Franckens wein solman in dem Winter abziehen vmb der Kälte willen.

Wenn der Wein abgezogen ist von der Mutter/ vnd dasFaß voll iſt/ so mercke/obsich der Wein verstossen oder verkeren wöll oder nicht/vnd nim ein lang Rohr/vnd stopffdas festzu mit einem Daymen / vnd ſtoß es durch denWein biß an den Grundt/vnd zeuch dieHäfen darauß/ſoſchmäckſtu/ob fich der Wein verkehren wil oder nicht. Oder nimb dieses Weins mitten auß dem Faß/vndſcudt jn/wenn er kalt wirt/ſo merck dann wie er ſchmäcket.

Köstlichen Wein in dem ablaſſen zumachen.

Schwenck das Faß mit einem Schwenckwaſſer / dasselbig Waſſer thu widerherauß.Darnach nimb ein Lot Zimmetrinden/vnd ein Lot Nege lein/cin Lot langen Pfeffer/vnd ein LotZucker/vnd ein vierling Entian/vnd fürzween Pfennig Schwebel/vñ zerstoß in eim Mörser/ vnd wen der Wein in demFaß ist/so mach ein Såcklein einer Spannenlang/vnnd thu dieMas terien darcin/also/daß er warm in das Faß kompt/vnd versponte daßFaß/ vnd laß es ruhen drey Wochen.

Item /nimb ein Pfundt ZuckerCandel/vnd zwey Lot Zimmetrinden/ vnd gebrännten Wein auffein Maß/vnd weiſſen Weinstein/vnd ſtoſſe den klein/vnd nimb deſſelbigen Weins zehen Maß/ vnd ſeudt das alles vnterein ander in einem Krug.Wenn du den Wein in das Faßhaft gelaſſen /ſoſchüt Die Materi auchin den Wein/vnd verspont in/ vnd laß in ruhen drey Wochen/so bleibt der Wein beſtändig vber Jar.

Item/nimbzwey Lot Tropffwurt/vnd ein PfundtZuckers/vñ ChriFianwurkeln/vnd Muſcatenblüt/ das stoß alles /vnd mach ein Baumwol lenſack/der langſen/ vnd thu die Materi darein / vnd henck es in demHerbſt in den Wein/vnd verspont das Faß gar wol/vnnd laß den Wein vierzehen tag also ruhen/darnachsihe darzu/so findestu guten köstlichen Wein.

Ein ander Stück vom Wein ablaſſen.

Item/wenn du Wein ablaſſen/daß er trüb wirt/ſo nimb zu einem Fu der das weiß von vier vnd zwenkig Eyern/vnd klopffdas wol/vnd nimb ein Mäßlein Saltz/vnd ein wenig gebeutels Mehl/ vnd also viel lauters San des/vnd laß deß trüben Weins ein viertheil auß dem Faß / vnd rúre die vorgenanten Stück wol vntereinander/vnd geuß es zu dreyen malen in dzFaß/ vñzujeglichem mal rür den Wein gar wol mit einem löchrichtem Holk/dars zu gemacht/vnd laß in darnach ruhen/ſo wirt er lauter vnd ſchön. Wie

Kellermeisterey.

CLXXXVIII

Wie man der Wein pflegen vnd wartensol/ daß sie gutbleiben.

Wer der Wein wil pflegen/ ſol fr verhüten vor den Osterwinden/vnd vor der vberigen Hitz vnd Kålte/vnd wenn es regnet vnd dondert/ das ſchas det sehr.

Nimein Faß/das gemacht ist von Wacholderholtz/vnd geuß denWein inseiner ger darein/oder thu Wurzeln von Weinstöcken darein/so weret der Wein lang/oder henck ein wenig Hopffen darein in einem Säcklein/so wirt der Weinstarck vnd wolgeschmack.

Guten Wein bey der Farb vnd Geschmack.

zu behalten.

Nimb Weydasch ein theil/ vnd thu es in ein Såcklein/ vnd hencksie in ein Faß/das thu wilt auffthun/so bleibt der Wein bey seiner Farb vnnd Ge schmack/vnd verwandeltsich nicht/als lang er weret.

Item/verspundt das Faß wol/vnd bor durch das Faß ein löchlein vnd mach ein Zapfflein darfür / daß du es ziehen kanst/ wenn du herauß laſſen wilt/ſo bleibt der Wein ſchön vnd gut.

Ein ander Stück.

Item/wer der Wein wil pflegen/der sol wissen/was den Weinenschas densey/vnd mansolsie verhüten vor den Osterwinden / vnd solsiebewaren vor vberiger Hitz vnd Kälte/ vnnd wenn es regnet /so verstopffe die Fenster/ vnnd bewarsvor dem Donder vnnd Blitz/denn das ist den Weinen schädts lich/vnd bewegensich/stehn gern auffdarvon.

Wie man dieKeller fol bewaren.

Du folt den Weinkeller rein halten vnter den Faſſen / vnnd vberat schönfegen/wenn es not ist/ vnd im Sommer bewar die Thür vnd die Fenster/daß nicht die Sonn auffoder in die Kellerschein / vnnd im Winter ver stopffe sie wol/daß kein Kälte hinein mög / vnd verhüte ihr vor den Oft winden/vnnd vor dem Donder vnd Plitz/daß die nicht hinein mögen koms men.

Item/wenn du im Winter in den Keller gehest/ſo thu die Thür nach Dirfleissig zu/daß dieKälte nicht hinein schläge/Auchsoltu verhüten/ daß du kein Kolfeuwer darein macheft/ denn es ist den Weinen gar ſchädtlich/der Dampfflegetsichin die Wein/daß sie nachmals gern verstoffen,

S Stem/

Kellermeiſterey.

Item/welche Kellerthür vnnd Fenster fichen gegen dem Sudt vnnd Nordtwindt/dieſeind diebesten/die magst du zu zeiten offen lassen/wenn der Himmelhell ist/vnd die guten Windt wehen /doch daß solches geschehe am Abendt oder Morgens/wenn es nicht heiß ist.

Wein prüfen vnnd erkennen/wenn manſie kauffen oder verkauffen ſol.

Einfein hübschs lauters grüns Gläßlein gibt dem Wein ein hübsche Farbzubesichtigen/vnd das ſol geſchehen /wenn der Himmelhell vnnd klar ist/so ist der Wein an Farb vnd Geschmack desto besser.

Wenn man Wein kauffen vnnd probiren wil /ſoltu ein wenig Brots auß einemBrunnen effen/darauffdenWein versuchen/denn zu gank nüch, tern/oderſatt/benimpt einem Menschen den Geschmack.

Etliche essen zu

vor auchvon einem Apffel / damit sie den Wein desto baß schmäcken vnnd prüffen können.

Ein ander Stück.

Wenn man Wein mitten auß einem Faß nimpt/vñ den vber einFeu wver erwallen leßt /vnnd was Geschmacks der Wein gewinnet/ wenn er kalt wirt/dergleichen Geſchmack gewinnet derWein in dem Faß inseinem alter.

Wenn der Sudwindt wehet/so verwandelt sich der Wein gern/soprů fet man wol/ob der Wein etwas böß in ihm hab. Auchsol der Weinkauffer denWein offt prüfen/oder in den Mundt nemmen/ vñ lang darinn halten/ darnach wirt er deß Weins Geschmacks desto baß bericht.

Item/in dem Meyen/in dem Brachmonat/vñ in dem Augst/welcher Wein dennweiß ist/der istgut. Item/wenn der Windt wehet von Orient/so ist der Wein am aller ſchwächsten vnnd frånckeſten / vnnd erzeigt sich gern/ was ſchwacheit in ihm ist. Istaber der Windt frischwehendt /so ist der Wein zu derselbigen zeit frischvnd starck/dennsol man inzuversuchen geben/ vnd verkauffen.

Zuerkennen/obWein beständig bleib oder nicht.

Item/nim ein Rohr/das gantzholsey/ floß durchdenWein ins Faß/ auffden Grundt/vnd durch die Hefen/vñ halt das Rohr oben zu mit einem Finger/

CLXXXIX Kellermeistery.

Finger/vnd zeuch das Rohr herauß/vnnd ſchmäck zu dé-Håfen /räuchtsA wol/ſobleibt der Wein bey seiner Farb/vnd beſtändig / hàtſie aber einen bösen geschmack/ſo ifts ein zeichen/daß der Weinnicht beständig iſt.

Item/nim deß Weins mit einem Rohr oder Schöpffer mitten auß dem Faß in einenBecher / iſt er beſtändig / ſo vergehet der ſchaum darauff von stundt an /bleibter aber / oder stehet der schaum lang darauff/ soist derselbig Wein nicht beständig.

Von etlichen Künsten ſo man in dem herbst zu den Weinen braucht.

Item/nim ein Faß / darein du den Wein wilt giessen / vnd leg das auffden Låger/vnnd kehr den Spundt vntersich / vnd seß ein Kachel mit Kolfeuwer darvnter/vnd nimfür ein Pfenning Vencdische Weihrauch/ vnd leg ihn auffdieKole/daß der Rauch in das Faß gehe/darnach stopff dasFaß mit einem Tuch.

Item/mansoldz Faß lege auffden Geldger/vñ wenman den Wein hinein gieffen wil/sosolmanver ein Handtvoll Salg braun brennen/. vñin das Faßthun/vnd darnachſol man nemmen für drey Pfening ges brantes Weins/vnd ſoltin giessen auffoz gebrant Salt indz Faß/vnd solt ein Tüchlein neßen in gebranntem Wein/vnd solt es anzündé/ vnd vnd wirt ein guter Rauch/vnd der Weinbleiberinde Faß engündetsich der Weininde Faß hinein lassenfalle/so Spundt zu de

sonim ein Maß Item/wenn der Wein vergoren hat im Herbst/ Maluafier/vnd thu das in ein kleines Keffelcin/ vnd seg in ein Feuwer/ vnd laß essieden/vnd stoß zwey Lot Zimmetrinden in einem Mörſel/ vnd thu es in den Kessel/vnd laß es sieden vntereinander/ vnnd geuß es alsoheißin das Faß/vnd verſpundt es gar eben/vnd laß es vier,Woche darinnen ligen/vnnd darnach nimb ein halb pfundt Zuckers /vnd zwo SNaßfüssen Weins/vnd ſeuds vntereinander/vnd geuß es auch in das Faß/vnd stopffes gar eben zu/vnd laß esvier Wochen ligen,

Köstlichen Wein im Herbst zu machen.

Nim ein Kübel voll Brünenwaffer/vnd ein Hantvol Salß/vnd thu es vntereinander/vñ geuß es in das Faß/vnd dasFaß solzuvor ges schwencktseyn/mit dem Salzwasser/ vnd geuß wider herauß/vnd ver spundt pas Fakgar wol/biß dudas ander auch darein thuft /Nimein halbpfundt Johannskraut abgestreiffet/vñ ein halb pfundt Zuckers/vft ein halb pfundt Zimmetrinden /vnd ſeud es wolvnter einander in eim

Bbb

002

Keffels

Kellermeisterey.

Reffel /vndseigs durch ein Tuch in das Faß also warm / Der Wein fol aber vor in dem Faßseyn/vnd laß leer vmb einzwerchHand/ anders der Beinstieß dem FaßdenBoden auß/vnd spundt es gar wol zu/vnd versprenge es hindenvnd forn /so wirdt der Wein ſtarckim ablaſſen /wenn duschonschwachen Wein haft/ vnd den gemachten Wein dieweil behaltest/so magstu zwey oder drey Fuder darmit starck machen/wenn man in darniderzeucht/vnd derselbig Wein ist gut vnd geſundt zu trincken.

so du ein tag abliſeſt vnd auffschüttest zu keltern von Item/den Wein/ ſtundan /so niñzum ersten ein Lot Eniß/vnndzwey LotZucker Candit/ vnd ein Lot Entian/ vnd ein Lot Johañskraut abgestreifft. Nan solden Entianstoffen/vñ das alles vntereinander thun/Auch solman dasFaß legen an ein küle ftatt/ vnd die vorgeſchrieben INateriin ein grossePfan thun/vnd ein wenig laſſen erwarmen/vnd geuß es in Wein/vnd ſpundt das Faßzu/vnd laß in ligen vier Wochen /vnd wenn der Wein versucht wirt/so ist er köstlich vnd milt / Wiltu inzwey Jar also starckvnd gut bes halten/so feudt Benfußzwurzel mit zwo Maßgutem Wein/ vnnd geuß esin denWein/ das ist gutfür alle Gebrächen deß Weins.

Ein guten eynſchlag oder Span köstlich ring zu machen /der da dienet zu allen Weinen.

Nimzwey pfundt Schwebel/vnd froß den Schwebel klein in einem Mörſel/ vnd thu darnach den Schwebel in einen Hafen /vnd geuß viel Waſſer daran/vnd laßinſieden auffein stundt / vnd seige das durch ein Flein Sib/vnnd laß es wider trucken werden/ darnach nim einen Tigel/ vnd thu den Schwebel darein /vnd laß den wider zergehen ob dem Feus, wer/biß daß er lauter werde. Darnach zcuch in auff ein grobes leinen Tuch/vnd nimdiesehernach geschriebene stück darein.

Item/ ein vierling Eniß/vier Lot Violwurzel/ die da weiß ist / zwey Lot SNuscatenblüt / zwey Lot langen Pfeffer/ drey Lot weissen Weih rauch/ein Lot Naftir/drey Lot Parißkörner/vñ stoß die Species durch einander /vnd wenn du den Schwebel zeuhest / ſo ftrðuwe die Species auffdasTuch/ſo du das auß dem Schwebel zeuheft/dieweil es nochgar warm ist.

Ein anders.

Jtem/wenn du ein Wein ſchenckeſt/vnd wilt daß er dir nicht abfallen tan/ſo nim Baumol/nach dem das Faß groß ist/vnd wenn der Wein ſo weitleer iſt dz erbeyd Böde betrifft/ſo geuß dz Baumol hinein/vnd wen du weift/wie lang du an deWein schenckest/ſo verleuretersein Farbnit/ und

CXC

Kellermeisterey.

vnd wirt nicht konig/vnd weñ du das Faß auffschlegft / so findest du das Delin dem Faß wider.

Wann ein Wein nachdem eynſchlagſticket.

Item/nim einheiß Brot / das erst auß dem Ofen kompt/vnd brich das von einander/vnd leg das also auffden Spunt/ vnd laßligen/biß es kalt wirt/ſo zeucht es den Geschmack an sich/Ist dasFaß groß/ſo thi es ein mal oder drey/ es hilfft vnd istbewert.

Gute ring zu machen .

Item/nim zu einem Pfundt Schwebel zwey Lot gestoffen Zimmet. rinden/ein Lot Negelein/ein Lot Cardomomi/ein Lot Eniß/cinhalb Lot Ingwer /zwey Lot Wißmat/ cin halb Lot gut Venedisch weiſſen Weihs rauch/einhalbLot Zitwen/ein halb Lot langePfeffer/ ein halb Lot Pers tram.Das alles zerstoß/vnd thu den Schwebelin ein verglåstePfann/ oder Kachel/vnd auffeiner Glut mit eim Hölßlin zertrieben/ biß daß er dünn wirt /vnd darnach schneidt grobe rupffen zu pläßlin / einer halben Elen lang/vnd dreyer Finger breit/vnd so der Schwebel zergangen ist/ ſoſchüt das Gewürß darein/ vnnd rür es vntereinander / vnd zeuchder pläß eins nach dem andern dardurch / vnd zu eim Fuder Weins brauch nichtgar einerHandt breit/ den Punten sol man vor vnd nach wol vers heben/ſo gibt es beſtändigen Wein/ vnd ſchadet niemandts nicht.

Abgestanden Wein wider zu bringen.

Zu eineFuder Weins nim Kühmilch/Zucker/abfeilung von Hirsch horn/jedes ein viertheil/vnd ſolt jedes beſonder in einem leinen Säcks lein in den Wein hencken /so wirt er noch kräfftiger.

Odernimzu einem Fuder Weins einPfundt geftoffene Rautenſas men/ein viertheil Zuckers/henck jedes beſond in Wein/ so wird er ſtarck.

Wie man verdorbene Wein wider bringensol/auch wieman dieWein bewaren sol/daßsie nicht brechen/ vnd sich nicht verkehren.

DassichderWein nicht verregt.

Nim der bitter SNandeln/vnd Pertram/vndthu die in kalt Wasser/ daßdie Haut darab geschelet / vnd klein geschnitten werd / vnd in Wein gelegt/das istbewert durch den Autorem dieses Buchs.

Bbb

ij

Ein

Kellermeiſterey.

Ein andere Kunſt.

Item /so ein Wein ganß ab hat genommen/ kranck/ ſeiger vnd trüb istworden/so ni

Rosen vnd Rauten/ cins so viel als deß andern/vnd

halb so viel der Körner auß Tannzapffen gerieben / vnd in ein Säcklein gethan / in die mitten deß Weins gehenckt/ auffſiben tag/ das bringet, demi Wein wider all ſein krafft/ vnnd macht ihn lauter/ſchön/ſtarckvnd frisch zu trincken/ Dù magst wolſchönen Beyfuß darzu thun/ vnd ſchdnen Weiß/ oder Weihrauch.

Item/nim das weiß von Eyern / vnd zerschläg das wol mit Salß/ vnd geuß das in den Wein/ vnd zerschlag ihn sehr /ſo kompt er widerzu ihm selberin dreyen Tagen / vnnd laß den Wein ab/daß er nichtschmäs Fend werd von den Eyern / so wirt er gut.

Jtem/nim zwey stück Weihrauch / vnnd legs in den Wein/der ab nimpt/so wirt er nicht schwächer.

Daßsich einWeinnicht verkehr/nicht brech vnd vngeschmackt werde.

Jtem/wenn der Most vergoren hat / so henck darein Samen eines Krauts/heißt SNillefolium oder Schaffgarbe/ oder geuß Deldarauff/ wie vor geschrieben ist.

Ein andere Kunst zu dem.

Item/wiltu daßsich ein Wein nichtverfchr /nicht brichig oder sch werde so lang man davonschenckt oder trincket / zu aller zeit/im Som mer oder Winter / ſo nim ein grob leinen Tuch vber den Spundt deß Faß/darinn der Wein ist/ vnd leg darein schöne gereden/linden/büchen eder cychen Asch /Du magst auch wol von frischen Tannenaschen nemmen/also daß der Aschen auff dem Faß zween oderdrey Finger dicksey/ vnnd stich durch die Aschen drey oder vier Löcher mit einer Spindel /biß auffdefTuchs Spundt / vnnd leg auffdie Aschen ein schönen grünen Wasen / das magsiu verneuwern in dreyen / vier oderfünffTagen ein mal/vnnd merck/ der Wein verkehrtsich nimmermehr/ weder an Farb/ noch an dem Geschmack / Auch magst du das Tuch vnd die Aſchen also lang vnuerneuwert laſſen/ dieweil der Waſen grün iſt. -

Daß kein Wein brech.

Nim Hopffenblumen/oder Beyfußsamen/oder Fenum grecum (das findt man in den Apotecken)vnd thu es in das Faß/ ſo er gieret/ſo bricht

dir

CXCI

Kellermeisterey.

dir kein Wein/ vnd wenn er vergieret, ſo thu das wider herauß/daß der Wein nicht darnachschmäckendt werdt.

Item/thu Wacholderwurßel darcin/ dieweil er gieret/oder gebeutelt Wehl/wer der Bein jeßund gebrochen/ es brecht in wid zuſeiner Farb.

Item/wenn es anfäht zu Dondern/ so mach ein Ballen außtruckenem INehl/vnd leg ein ſchönes Tüchlein auffden Spundt/vñ den Deck darauff /vnd truck es in den Spundt/ſo verändertsich der Wein nicht.

Wiltu Wein behalten / daß er nicht brech/dieweil man daraußtrincket/so brenn Rebholg zu Aſchen/ vnd thuſie in ein lang Såcklein/ das von der Spundten geht biß auffden Grundt /so bricht der Wein nicht/ dieweil ein Maß Weins in dem Faß iſt.

Item/henckNesselkraut oder Wurßel darein/vnd schlag die Spunde zu/ſo bricht der Wein nicht.

Gebrochen Wein wider zu bringen .

Nim Naßholtern Holg/vnd schab die groben Rindcu davon/vnd die andernſchab biß auffs Holz/ein groß Handtvoll/vnd dörzſie an der Sonnen/oder auffeinem Ofen in der Stuben/ vñ thu ſie in den Wein/ vnd laß darinnen ligen/er kompt wider.

Wiltu aber abgetropffnen Wein wider bringe/ o henck wilden Hopfs fen darein/zween oder drey Tage.

Wennsichder Wein verstossen wolt.

Wenn duſihcft/daßſich ein Weinverstoffen hat/ ſo ſchlag den Wein mit einem löcherten Holß darzu bereitet/ kreußweiß gegen einander auff zweyen seiten/vñ dasHolz ſol also großseyn/daß du es zu dem Spundt hinein bringen mögft/vnd rü: denWein mit demſelbigen Holß wol/daß er gescht vnd schaumet ein ganßeſtundt/vnd thujhn dennin ein new ges brenntes Faß/ſo wirt er lauter/friſch vnd gut.

Wenn der Wein gebrochen ist.

So fol man nemmen zu jeglicher Omen Weins ein Maß Milch/die warmsey/ daß man sie amFinger erleiden möge/ vnnd zwo Handt vol Salt/ solauchheißseyn/vnd ein Maß Waſſers geuß auffdas Salß/ vnd geuß es in das Faß/vnd laß den Wein darauffruhen. Bbb

új

Guten

Kellermeisterey,

Guten/natürlichen /ſüſſen/ſanfften/milten Wein machen imHerbst/ das er das gange Jar also bleibt.

Manföl in der ger in ein Faß mit Wein ftück Specck heneken / in einem saubern Säcklein /vnnd vermach das Spundtloch / daß dujhm nur ein kleines Lufftlöchlin laſſeft/ ſo bleibet der Wein in einer ger/vnnd wirdt ſüß/ſchön vnd lauter. Wiltu guten ſüſſen Wein machen/ ſo nim den Moſt von ſtundt an von der Keltern/vnd thu jhn in ein Kessel/vnd laßihn eynſieden/ biß der drittetheyl eynſeudt/ darnach thu jhn in ein Faß zu behalten/so bleibt er durchdasganzeJar süß.

Guten Wein in Möſten zumachen.

Wennder Soft die vnreinigkeit nimmer außwirfft / ſo nimguten ftarcken gebrännten Wein / vnd geußihn in den Wein/ so wirdt er dar. nachgut/ wenn er ſeinzeit außgeligt/ darnach magſtu ihn behalten/ſo lang du wilt.

GutenfüſſenWein zu machen/ der ſüſſer ſey denn der Noft/vnd darzulauter

vnd flar.

Item/zum ersten merck/daß du auffeinen tag so viel Leser bestelleft/ diedie Trauben all ablesen/so viel du darzu haben wilt/ dieſolt du vnzers knischet hinein führen/vñ denselben Abendt noch auffschütten zu feltern/ oder Morgens gar früh, darnachſoler die Trâubel auffder Keltern zers tretten/vnd darnach ſol das Faß trucken bereit seyn / darein ſolman cin halbQuart gebräñten Weins schütten zu einem Fuder/vnd soldaszuspundten /vnd wälgern hin vnnd her/ darnach ſch auffdieBöden/vnd legs an ein küles ort/darnach nim ein Lot Entian/ ein Lot Negelein/ ein halbLot Zimmetrinden / vnd stoß das alles zuſammen in eim SNörſel/ vndzwey Lot Zucker Candit / vnd vberzogenen Eniß/ vnd das alles vn, ter einander auffbloſſe Tauben in das Faß geworffen / vnnd darzu ein Pfäñleinvoll S.Johanns Kraut/ darnach thu den Wein in dasFaß/ vnd laß daß leer auff ein zwerch Handt / vnd deck es mit einem Stein/ vnd laß es ligen vngefüllet einen gangen

Nonat / darnachfüll es zu

mit einem lautern Wein / der davergoren sey / so wirt

13 erwol gefärbet/lauter vnd klar/füß vnd dduwig. ie

Kellermeistery.

CXCII

Wie man die Wein ſüß ſol behalten/als ſie von

den Reben kommnen.

Item/ehe er anfähet zu geren/ so nim ein Handtvoll Senfftmehls/ vnnd thu es in das Faß/ vntereinander geschlagen mit stecken/auff ein halbftündt/der Wein bleibet allwegen süß.

Sosich ein Wein verkehren wolt.

Nimheiß Gerstenbrot auß dem Ofen/vnd brich das von einander/ vnd leg das auff den Spundt / als lang biß es kalt wirt / vnnd thu das nacheinander/biß daß es auffzeucht/ was dem Wein ſchädtlich ist.

Zu demselbigen Wein/der da verkehrt ist/nim ein rechteBenedictens wurßel/vnd thu diein den Wein/die bringet dem Wein wiðſein Krafft/ vnd machtden Wein wol riechend /vnd im ein guten Geſchmack.

Ein andere Kunſt.

EschenRinden in Wein geworffen/der sich verkehrt hat/den macht fie wider gerecht/oder ein heiß Brodt/ſo erst auß dem Ofen kompt/ge theilt vnd darauffgelegt.

Rot Benedictenwurzeln in den Wein gelegt / der sich zerbrochen hat/oder verkehrt/oder abſchmack worden ist/den bringt sie wider inſein Krafft.

Weiſſen Wein rot zu machen.

Körner oder Beerlein von Berbisholß / zu Latein Berberis / in TeutſchBerfig /ſaurach oder erbſelen genant/wenn ſie zeitigseind/wol dür? /vnnd wenn du wilt /ſo hencksie in einem leinen Tuch ins Geschin/ darinn der Wein ist /ſo ſihet man vber ein klein weil/ daß der Wein rot ift. Oder henck gedorit Kornblumen Vletter alſo darcin/ oder Klappers rosen

So ein Wein einen vbeln Geschmack hat.

Nim einHandtvoll Salbeyen / vnd so vielHopffen/ſpalt ein großfen Galgantwurgel mitten enßwey/ thu es in ein leinen Sack/henck es drey oder vier Tag in das Faß/sohöret der Geschmack auff.

Obman aber erkennt/daß der GeschmackvomBech oder Faß sey/ ſo muß man denWein in ein ander rein Faß ablaſſen / vnd henck vorges nannte SNaterien darein.

Nim

Kellermeisterey.

Nim ein Frisch Gerstenbrot /ſo es erst auf dem Ofen genommen/ brichs in zwey stück / leg das ein theil auffden Spundt also heiß/thu das ander theil wider in Ofen/ biß diß ob den Spunté erkaltet/leg das warm wider darüber /wechsels also ab. Also mag man allen bösen gestanck auß dem Wein ziehen. Etlich wenden den vbeln Geschmack mit Weinspånen / Wacholderbeern/JſopenHolz / bast von Mittelholß / daran Holgist. Jedoch dem vbelschmäckenden Wein ist vor aller Arßney not der Ablaß.

Wein als Kåßwaſſer.

Nim Honigſchaum/wolin einer Pfannen ges Solt jin also helffen/ röft/vñ ein halb pfundtPferfigkern/die zu Puluer gestoffen/darnachseis ge sie mit Wein durch ein leinen Tuch/ thu deß Weins aucheinBecher voll daronter/geußins Faß/ſo gewinnt der Wein ein gute Farb.

so dick als ein Ist ein Wein Wasserfarb fohenck drey tag Saffran/ Ey/darein/so wirt er rechter Weinfarb .

Trüben Weinschön zumachen.

Henck Brombeerlaub an einem Faden in den Wein/ so wirt er inn kurger zeit schön vnd klar.

Wein der nachPechſchmäcket.

Thu in außdem Faßin ein groſſen Kübel/ oder ander Geſchirr/ dz Der Geschmack davon außriechen mög/ thu darnach Eppichkraut in ein reui leinen Tuch gewunden darein /laßzween tag also stehen/darnach gcuß den Wein wider in ein vngepichtes Faß. Wils jedoch nicht helffen/ so fol man Salben vnnd Hopffen darcin hencken.

Also mag man auch

Wein/dernach der Erden ſchmäcket/wider bringen.

Mancherley Köstlich Wein von Kräutern / Spe

tereyen/vnnd anderm/machen vnnd bereiten :

Holder Wein.

Im Holderblüt /vnd brich ſie abvon den Stengen / vnd därrſie auff einem saubern Tuch in dem Lufft/ vnd nicht in der Sommen? vnd henckſie an den Lufft/biß in den Herbst/daß ſie nit ſchimlig werdenz vnd

CXCII Kellermeiſtery.

vnd thu süssen Nost in ein Faß/ vnd laßihn geren /vnd wenn er in dem Sabist /so henckdie Blumen in das Faß/oder schüt sie darein/so wirt der Weinwolfchmackend / vnnd gut zu trincken/ als Saluaſier vnnd SNuſcateller.

Sanct Johannes Wein .

Item/nim Sanct Johannskraut/vnd stoß es in ein Faß/daß es voll sey/vndschüt Nost darauff/ vnnd wenn der Wein vergiert /so thu das Krautherauß/vnd wäsche essauber/vnd laß es dür? werden/vnd thu es in dem

Nerßen wider in eins/oder ander frisch Johañcskraut/ vnd füll

eswider mit anderm Wein.

Wie man guten Medt machen ſol. -

Jtem/nim ein Maß Honig zu ſechs Maß Waſſers/vnd ſeudts bey dem Feuwer/als wer esjung Rindtfleisch / vnd dieweil es ſeudt/so wirff je darein rot dolden von roten Rosen/ vnd ſchäume ihn recht fürsich dar/ vnd dasFeuwersol hell brennen/ohn Rauch/ Vnd ſo er nun gefeudt /so 1

thu jn ab/vnd laßin erkalten/ Darzwiſchen ſo nim zu 5.viertheiln Nedt den du gefottenhast/ ein SNaß Honig /dasthuin ein Kessel/ vnd laß es Sieden ob einer Glut/ vnd rür es für vnnd für/biß er rot Farbgewinnet oderbraun/ darnach du die Farb wilt haben / vnnd nim deß gesotten Nedts/vnd ſchüt in vnter das Honig/rür es wol/vnd schüts alles vnters einander/darnach nim frische Lorberbeer/ dieHäuthaben / stoßsie vnnd hengs darein/vñ laßin wol vberschlagen/che duinin das Fäßleinthuft/ vnd wiltu in stärcken mit gutem Gewürg/ oder mit Hopffen/das magstu auch wolthun.

Wie man guten Claret machen sol.

Nim̃ zu einem viertheil Wein ein ächtmaß Honig/ſeudt das Honig mit einer halben MNaß Wein/vnd ſchäume es wol/vnd thu es denn in eis nen andern Wein/ vnd nim ein Lot Negelein /vnd ein Lot Parißkörner/ vnd zwey LotZimmetrinden / vnnd ein Lot Spicanardus / vnd ein Lot Ingwer /vndstoß es klein/vnd thu ſie in den Wein /vnnd laßes stehen drey stundt/vnd geuß es denn auffden Sack/so hastu ein guten Claret.

Em Tranckfür alle Hiß,

Seudt Ampffer ein großHandtvoll in einer MaßWasser /laß eserkalten/vnd trincks/stillt alle Hiß/ſo von Feber ond Pestilenßen kommen.

-Fee

1

Ei

Kellermeisterey. Ein Brunſeten Wein zu machen.

Item/nim drey oder vier Schnitten gebranntes Brots/vnd thu das in ein Såcklein/ vnnd henck es in den Wein/ ehe daß er geret/acht tag/ſoge winnet er einen brünseten Geſchmack/ den jederman lobet.

Item/nim Weißzenaſchen/vnd thu den in ein Faß/gegen dem vierdten theil/vnd laß den neuwen Wein darauffals lang/biß er vergert/denn laß jn ab in ein ander Faß/ſo hastu einen guten natürlichen Wein.

Item/nimeinen Wachholderstecken/von der Spundten biß auffden Boden/behe den in einem Feuwer/vnd zeuch die oberst Rinden ab/vnd thu in als warm in das Faß/laß in darinnen/so wirt er brenglen/vnd gar gut.

Gewürzte Wein.

Welcherley Würk du wilt/fioß gar wol/vnd etwa von Galgant/vnd als viel Zuckers den andern Gewürß allen / thuts zuſam̃en in ein rein leinen

a Sacklein/geuß den Wein darein. Seige es also drey oder vier mal die Mas teri in Sacklein/biß der Wein die ganke Krafft der Specerey in ſich zeucht/ behalt vnd vermachin darnach wol in einem Såcklein.

Zur Geſundtheit deß Leibs ein guter Wein.

Ochſenzungenwurk von den innern Marck gereinigt/ die Hülſen os der Bålgvon Senet/rot Roſen / Borapoblumen/Ochsenzungenblumen/ jedes ein Pfundt/miſchs durcheinander/hencks in eim Sack in einhalbFú, derig Faß. Nim darzufriſchen Moft/ thu das halb theil darzu/das ander theil von stundt an geſotten/vnd verſchaumt/darnachins vorgenannt Faß gethan/daß mit solchem Wein gefüllt werde. Und so er vergeret/vnd geläu tert/brauchet man in durch das Jar vber.

Borrago Wein .

Iftgutfür dieHerkſucht/dâuwung/Melancholey/zittern deßHerßens/ reinigt/dz Blut/benimpt viel Fantaſen/für Grindt vñ Auſſatz. Machin al fo: Thu drey Pfundt Borrago oder Burretsch in siben oder acht Pfunde Moft/seudt es also ineinander/biß er lauter wirt/ erstärcket das Gesicht.

Ochsenzungen Wein .

Die Wurkgesäubert/beyß in Wein/biß derWein die krafft vn geschmack der Wurk empfahet. Dieser Weinsol fireng getruncke werde. Erführt auß durch

Kellermeisterey.

CXCIIII

durch den Harn verbrennte Cholerische vnnd Melancholische feuchtigkeit / reiniget das Hirn vnd vergifftigung Melancholiſcher dåmffp. Bringet die Mönigen ( welches auß erfahrung kundtbar ) zu shren vorigen sinnen vnd geſundtheit.

Von gedörrten Weinbeern .

Meertraubel drey pfundt / außgeschelter wolgeftossener Zimmetrin den vier Lot/seudt in etwan viel Most/geuß darnach in ein Faß mit Most. Er wirt in zwölfftagen lauter /brauchin am meisten im Winter. Iftsonder lich gut alten vnd francken Leuten / Melancholicis vnnd Phlegmaticis/rins gert die Brust/stärckt den Magen / Leber vnd Blut / widerstehet derFäus lung/vertreibet das vnwillen /Husten vnnd Keichen/ macht ein natürlichen Stulgang/verzehret vbrige flüssigkeit.

Rosmarin Wein .

Von Roßmarinblumen Oelgemacht/iſtder Wirckung/als der Bals fam/Roßmarinwein wirt gemacht/wie obberürt von andern Weinen.

Er

ist gutzu allen falten Siechtagen/ stärcket Glieder vnd Adern/machtschön das Antlitz damit gewaschen / macht wolſchmäckenden Athem/gut Zan fleisch/heylet den Krebs vnd Fiſtel/istgut für das Podagram.

Fenchel Wein. 3 Macht lauter Augen/erwecket Vnkeuſcheit / entlediget die Waſſerſucht/ vnd Auſſatz/Huſten vnd Lungenſucht /mehret die Milch/ hilfft der Nieren. Stechtagen/heylet die Blatern/reinigt der Frauwen Kranckheit/ öffnet die verstopffung deß Milkes vnd Lebern.

Eniß Wein.

Eröffnet die verstopffung der innern Wege/ ist gut für das Grimmen/ mehret den Frawen die Milch/ mit Zucker gemenget/ vertreibt Nierenweh.

NegeleinWein.

In einem Såcklein hengt man Negelein in ein Faß mit Most. Der Wein ift truckner Natur /iftgutfür das Keichen/ altenfaulen Huften/Fals lendeſucht/kurken Athem/stärcket die dâuwung . Weinfür den Husten.

SaßHolt/Enißvnd Fenchelfafft in Wein gelassen/ also daß dasfüß Holkzwyfachgegen dem anderm ſey/ man fol es ftäts trincken. Wermut See

t

Kellermeisterey. Wermut Wein.

Wiewoler am versuchen herb ist/ ist er doch groffer Krafft in Melans cholicis .Wirdt aber also gemacht / daß man grün oder dürren Wermut in den Wein henck.

Aber besser ists / daßman Wein durch Wermut ſeige /ſo

lang/biß er den Geſchmack vnd Krafft davon empfahe.Man ſolHonig vnd Zucker darein thun/dardurch wirt die Krafft baß herauß gezoge. Der Wein ist gutfür dieWürm/ſchleim im Leib/vnd heimlichen orten /stärcket ſehr für verstopffung deß Miltzes vnd Lebern/für die Gelbſucht/ist gut für Wanſins nigkeit/widerbringt verlorne Sprach/ ift gut für Gifft / läutert dz Gesicht/ hilfft der Leber vn Magen/entledigt den Harn/reinigt der Frawen Krancks heit/erlößt die grobe feuchtigkeit vom Bauch/DerDampffdurch einTrichs ter in die Ohren zerlassen/widerbringt das Gehör /wenn ein Wundt damit gewäſchen /wächſet kein Fistel oder faul Fleiſch darinnen / heylet Raudert. Somanſeingeneußt / ehe man auffs Meer ſizt/so hilfft er für vnwillung . Er ist auchzu zeiten gut für die Peftilentz/im verwandlung der Stått/vnnd Heimsuchung der Krancken/ böse Lufft im Glenßen zu brauchen. Bringet Schlaaff/heylet Geschwulft vnnd Gliedſucht / im Halß gegurgelt/hilfft der Zungen Geschwulst. Erhilfft zu viel andern Seuchen.

AugentroſtWein.

Augentroſt/ zu Latein Eufraſia , Thu das Kraut in Moft /der Wein istgutfür vnsauberkeit der Augen /vñ tunckelheit deß Gesichts /obsie gleich von Natur Phlegmatiſch vnd feißt ſeind / Ob der Wein zu viel ftarck were/ so temperier man in mit Fenchelwasser.

Alant Wein .

Alantwurkel /in Latein Enula Campana , gewäſchen /getrucknet/ ſchneidt ſie zu stücken/ſeudtſie in neuwen Most frisch von der Kelter / in cim Kessel oder newen Hafen/so lang bißsich die Rinden der Wurkel von dem immern Stammen ſchelen leßt/vnnd so es lauter wirt /geuß in ein Faßmit Most/vnd laßvergeren. Alſo magftu auch mit den Salbeyen thun. Dieſer Wein ist gesundt/so das geäder von Kälte erstarret iſt/ für Brustweh/vnnd den kalten Huften/Nimpt hin Trawrigkeit vnd Zorn /stärckt deß Magens Mundt/reinigt die Bruft/derNieren vberflüſſigkeit durch den Harn.Wein drey tage über Alant gestanden/läutert das Gesicht mercklich.

Salbey Wein. Wirtmancherley weißgemacht/etlich hencken Salbey in ein Fåßlein/etlichsiedenfie.Iftgut zu allen gebrächen deß Zanfleisches/Zanweh/Zungen

Geäder

CXCV Kellermeiſterey. Geåder vnd Gliedern/ſtårcket ſie wider Paralyſin/ vnd den Krampff/hilfft zu der fallenden Sucht / vnd vorauß in den sachen des Magens/ vnd der SNutter/den es ſeind åderige stått.

Isopen Wein .

Verzchret vnd zeucht an sich/Man ſolfüßHolk derzu thun. Solcher Wein geziemet den Alten /ift gut für den feuchten Huften /fallende Sucht/ vnd am meiſten an den Kindern. Er trucknet vnd heylt heimliche ort/ damit gewäschen/machtklare Stim/ ziemt den Waſſersüchtigen.

Ein Wein/der fürnemlich die Glieder ſtårckt/vnd ben Geſundtheitbehelt.

Vier Lot weißIngwer / ein Lot Cardomomum / ein Lot Zimmetrinden/ein quintlin Maftir/zwey Lot Coriander/ein halb Lot rote Rosen/ein pfundtHonig/oder Zucker /ein viertheil einer Maß gutes Weins. Solcher Weinsolalsoklar gemacht werden.

Von etlichen gewaltigen /heimlichen /verborgenen Künsten zu den Weinen /welche ein Vatter kaum ſetnem Kinder ſolt lehren.

Item/manſol wiſſen vnd verstehen in dieſer Kunst/wie man den Wein ein ganzes Jahr solsüßbehalten/der Wein werde dasselbJar ſaur odersüß.

Mansolnemmenden Wein von der Preß/oder Keltern/ vnd den in ein großFaß giessen/vnd sol denselbigen sehen lassen auffden Boden/vndso ersich gesetzt/ſoler ihn abzåpffen von dem vnflat/auffdemBoden / ein gute ſpann vber den Boden/ denselbigen abgezäpfften Wein sol er durchHäßlins spån giessen in ein Faßoder vier/derselbig Wein wirdt also gereinigt/ daß er darnachkein vnsauberkeit mehr in jm hat/die dem Wein möchtſchaden.Mit diesem Weinmagftu wol vielWein süß machen/nach deinem guten düncke/ foltu giessen deßWeins in ein Faß eins andern groben Weins /so wirdt der Wein milt vnnd wolgeschmack / Das ſol man alles thun an heimlichen ståt. ten/daß der heimligkeit nicht jederman innen werd/vnd muß auchgeschehen an kalten ſtåtten/vnd kalten Gemächen /Mit solcher weiß behelt man den Wein mit allerseiner stärck vnnd krafft/füß als ein Medt/das alles geſchiche durchdieGer. Diese Kunst istwenig Leuten wiſſendt/vnd eins Nutzhalben istsie tauſent Gülden wehrt/ einem Weinſchenck oder Verkäuf

fer.X • See

if

Ein

Kellermeiſterey. Ein andere heimliche Kunst/daß man ein Wein viel löblicher/stärcker vnd wolgeſchmackter/kan machen/ denn er von Natur gewaschen ist.

Item/nimb den besten gebrannten Wein/ den du haſt/ vnd thu darein die nachgeschriebene Stück / Ein vierling Galgant/ drey Lot Negelein/vier Lot Ingwer/vier Lot Zimmetrinden/zwey Pfundt Pferſigkern/ein Pfundt Kirschkern /dassol man alles in den brannten Wein thun / darnach laß es acht tag aneinander stehn/Darnach ſoltu den Wein abläutern/vnd den gebrannten Wein in den abgeläuterten Wein gieſſen injegliches Faß/nach deinem gutdüncken vnnd wolgefallen / oder wolschmäcken / nach löblichem Geschmack/oderstarck/ auff das aller best/ſo du es prüfen magſt/ſo hat der Wein für sein natürliche Stärcke/vnnd ſüß/ auch mit ordnung der Künste/ doch nichts anders/denn als er gewachſen iſt/ mit ſeiner krafftſüß vnd starck/ ſondern auch das gemächt der natürlichen Kunst der cynſatz der Species/ vnnd ſtarcken Weins / der den ſüſſen natürlichen Weinen wirt gegeben /als einſonderlich ſtück vnd Arheney/durch erfindung der natürlichen Meister/ mit viel vbung vnd verſuchung/ denn dieselbigen Meister haben erkannt de ren ding Natur/darumbſieſeind kommen in erkanntnuß dieſer vnd andere Künften.

Die dritte Kunſt/ welche mit den vorgeschriebenen/

der wirde halben/wol vberein kommet.

Item/dieseKunst ist auch wenig Meiſtern bewust. Mit dieser Kunst hat einer zu Venedig mehr denn zwölfftauſent Ducaten vberkommen/darumb ist sie billich lieb zu haben / vnnd in chren zu halten / dem/ der willens ift sich zu nehren/ vnd bald reichwerden / als er wol mag durch dieKunft darzu kommen/darumbsol man Gott ehren/ loben vnd danck ſagen ſeiner Göttli chen Gnad vnd Gaaben/die er den Menschen gebenhat zu gebrauchen.

Item/duſolt nemmen Wein/wie er von der Preß kompt/vñ geuß den in die Faß/darin er gerenſol/vnd die Faßsol man ein span wahn laſſen/dar nachſol er nemmen ein guten gebrañten Wein/ als von Muſcateller/Mal uasier/Elſaſſer/ oder Franckenwein / oder sonst von andern guten Weinen/ dieselben sol er nemmen/vnd breñen auffs höheft/zwey oder drey/oder viermal/deſſelben nimb ein Maß/zwo oder drey/in ein Faß/ also/ manſol nem men einBret/in der mitt ein wenig außgenommen/auffdaß derWein nicht abfliesse/vnd dasselbig Bret fol er zum Spunten cinthun/daß es den Wein kaum anrür/darnachſol man den gebranten Wein auffs Bret giessen lang, fam/damit der gebrannte Wein kein grossen fall thu auff den Wein in dem Faß/damit der gebrannte Wein nur oben ſchwim̃et auffdem andernWein/

vnd

Kellermeisterey.

CXCVI

vnd sich damit nicht vermisch. Wenn er nun aller darein gegossen ist/so viel du darein haben wilt/so sol der wein vnter dem gebrannten Wein vntersich geren/darvon er denn die füſſe nimpt/vnnd von dem gebrannten Wein die stärck/vnnd viel mehr stärck /denn er sonsthat gehabt. Wolter in aberstårs cker haben/so möcht er ihm thun mit den Species/als vorhin geschrieben ist/ auchwie man mit eim Faß thut/ also mag man auch mit dem andern thun/ ſoſiein einer groſſe ſeind. Dieſe Künft habt lieb mit dem obgenannten/denn fieseind großvndheimlich/ darzu eins sehr grossen nußzes vnd wehrts.

Ein anderfrembd stück zu den Weinen .

Item /wie man ein Faß zurichten sol/daß der Wein darinn nimmermehr kon nochrot werd. Für dieſe Kunſt hat ein Bürger zu Cölln wöllen gebenhundert Gülden.

Von rechtfertigung deß Schwebels /daß er der Natur deß Menschen nicht schädtlich fey.

Item/man ſol nemmen Schwebel/ vnd ſol jhn zergehen laſſen/ vnnd wenn er zergangen ist/ſo geuß in in ein Waffer/ vnd darnachſol man in wis derherauß nemmen/vnd thun wie vor/so wirdt er gereinigt von aller seiner schädtlichkeit.

Item /man ſol nemmen weiſſe Violwurßel / vnd ſol die trücknen in eis nem Becken vber einem Feuwer/vnd darnachklein stossen/ vnd siben durch ein Sib/dz Puluer behalt in einem Büchslein/ darnach nim weiſſen Weths rauch/auch klein geſtoſſen/ vnd nim die Violwurßel/ vnnd den Weihrauch/ eines als viel als deß andern / vnd miſchs durcheinander/darnachnimdrey Häßleinſpån /anderthalb Spann lang/ vnd zweyer Finger breit/vnnd zerlaß den Schwebel/vnd zeuch die Spån dardurch /vnd dieweil der Schwes belwarm ist an den Spånen /so spreng das Puluer darauff/ auffbeydeseis ten/ſoſeind dieSpån bereit zu brauchen /wenn man wil.

Item/wenn man Faß damit wil bereiten/ſo ſolt du das Faß vntersich kehren/vnndſolt die Spån anzünden / einen Span nach dem andern /vnd folt es in das Faßhalten/als lang vnnd viel/biß er verbrennt / darnach aber einen andern/ thu dem dritten auch also/ darnach verstopffe das Faß wol/ damit kein Rauchherauß mög/vnd richts auff/vnd laß knaftern/ vnd wilt du/so magstu alle die Faß bereiten/ inHerbſtſchicken/ oder daheimen Wein darein thun/so wirdt der Wein darinn nimmer kon oder rotfarb/vndbleibe allezeit weiß vnd frisch/vnd wirdt nimmer feig oder zeh/ man führ ihn vber Landt/oder laß ihnligen.

Daß

Kellermeisterey.

Daß ein Wein nicht konig werde.

Jtem/nim Borras/klein geſtoſſen/vnd in den Wein geworffen/oder drey Handtvoll Salß/wol gebräñtin einer Pfannen/in den Wein ges than/vnd zugespundt/vnd vber acht tag abgelaſſen/ist bewert.

Wenn ein Wein konig ist worden/wie man ihm helffen sol.

Item/nim ein Handtvoll Salß/ darnach das Faßgroß ist/vnd laß das auff das aller heisseft werden / daß es ganz glüendt ist/vnd thu das zum Spundt hinein/vnd ſpündts zu/vñ laß es durcheinander arbeiten/ vnndschadet dem Wein nichts / aber du müßt ihn ablaſſen/ das magſtu ; thun/wenn du wilt/ Ift auch gut für das auffsteigen der Wein.

Som Effig.

* emmn

Wie man guten Eſſig machenſol.

Jeman Essig machen sol/nach der menig auffſiben /acht/ neun Fuder/odermehr/welche Kunst auß der Philosophi komet. Jtem /man sol nemen ein eychen Fåßlein/vnd ans derley/vnd daß essey/wie ein halbeTuñen/vnd thu darein

auffden vierdten theil guten Eſſig / vñ spundt das Faßim Somerzu/vnd leg es in den weg/ da die Leut am allermeisten wandeln/ damit mans weidtlich mit denFüſſen hin vñ her walger/vnd ſtoß/dasſol fiben woche also geschehen/ darnach ſpunt mans auff/vnd leg es auff ein / das es nit darauffregne/darnach was man dar Lägerin dem Schopff einfülle will/es ſey Wein/oder Bier/dassolmanschäumë am ſiedë/darnach das darein gieſſen/als vil du prüfeft/daß der Eſſignochſaur genug sey/daß er mög arbeite in die materi/ dieman darein gegoſſen hat/Geußt man

Kellermeisterey.

CXCVII

man zu viel darein/ſo verdirbt er/vnnd laß ihn alſo arbeiten/ ſo bleibt er gut. Hie istauch zu mercken/daß man ein zwerchHand von demBoden einZapffenlochfol born oben an den beyden orten/ alls deßhalben / daß es mög Lufft haben/dem der Effig wirt auß dem zerrüttenen Lufft / aber der Spundtsol bben gedeckt seyn mit einem Stein/auchsol man haben ein Rürholtz/das da gehet biß an den Grundt deßFaß/vnd alle Tag drey oder viermal rüren/vñ wider mit dem Stein zudecken / damit nichts vnreines darein fall. Item/ wenn das Feßlein voll ist worden /so geußt man den Eſſig in ein großFaß/ vnd leßt nochein Maß oder zwölff in dem Feßlein / dem grossen Saß solt du auch Zapffenlöcher eynmachen/vnd thu mit demselbigen/ wie mit dem vorts gen ist geschehen/vnd mit dem kleinem nachfolgend wie mit dem groſſen.

Item /dusolthie mercken/daß du in das Faß ſolt thun Saurteïg/ge. a m Pfeffer/als einFaußt/vnd Honig auch darunter ein Löffelvoll/ das wirt ſehr bald ſaur. Item /wenn das groſſe Faß voll iſtwors den/so geuß das halb theilin ein ander Faß/das ſo großsey/ vnnd thuſhm in aller maß wie vor/ſo magſtu ſo viel Eſſig machen/als viel du wilt/Auch mag er nimmer verderben/wenn du jn alſo zufülleft/Wenn er aber vberfüllt wer/ so mag er nicht arbeiten/deßgleichen wenn man in nicht füllt/ ſo verzehret er fichin im selber/vnd wirtzu nicht.Diß ist ein Kunst/ damit sich einer in einer grossen Stattwol ernehren mag/ wenn einer mag Effig machen auß faus lem vñ feigerm Wein oder Bier/das man ſonſt auffdie Gaſſsen schüttet/das ift hicher alles gut.Auch ist zu wiſſen/ſo du nicht magft habenWein zu füllen/ oder Bier/ſo geuß Regenwaſſer darein vngeſotten/aber doch gewärmet/ dj macht auchEſſig /man muß aber nit so viel darein gieſſen deß Waſſers / als deß Weins/oder Biers. Hiemit genug von künstlichem Eſſig geschrieben.

Ein ander Kunst/wie man guten Eſſig ſol machen.

3

Item/so preßonzeitige Weinbeer auß/vnd ſeige ſie ſchön / vnnd ſchüt

andern Eſſig darunter/vñ ſo der drey tag geſtehet/ſo ſeige in von dem Låger/ das thu offt/ſo haſtu guten Eſſig zu aller zeit.

Wie man Eſſig auß Bier ſol machen.

Item/nim Bier/vnd ſeudts/vnd wenes kalt wirt/fo leg Sauwerteig darein/vnd gerößt oder gebrännt Erbfen/ ſo wirts behendt guter Effig. Item/wirffin die Butten/so es giert/ 13. Weißzenkörner/vnd Rinden von Ruckenbrot/ vnd ein wenig Myrrha /ſo wirtauß dem Bier Eſſig.

Item/nim4.Maß Waſſers/vnd ein Quintlein Honig/vnd ein Maß Weins/vnd ſeudt es wol/vnd thu es in ein Fäßlein/so wirt es baldsaur. Dod

Ein

Kellermeisterey/

Ein anderKunſt Eſſig zu machen.

Item /nimb ein groß Nußbaumenwurkel/vnd thu die in denWein/ſo wirtsehr guter Eſſig darauß/ſeudtWein in Küpfferem oder MeſſenemGe ſchirr/vnd ſchäume den Wein/ ehe daß er sich gesetzt /so wirt sehr guter Eſſig darauß.

Jtem/nimb Gersten / rößt ſie in einer Pfannen / daß ſie jetzt ſchwark wvil werden/vnd thu ſie in Wein/ſo hastu in zweyen tagen guten Eſſig. Oder nimb ein Kroft Ruckenbrot/gerößt in einer MeſſenPfannen/vnd laß es nit garsiedend werden/ vnd thu denselben Wein in ein Krug/ſo hastu in dreyen oder vier tagenguten Eſſig.

Eſſig zu machen/daß einer in bey sich kan tragen.

Jtem/nimWeinstein / vñ leg den neun oder zehen tag in ein guten Ef fig/darnach wenn du in herauß haft gethan/ſo dürr in an der Sonnen/vnd wenn er wol dürr ift/so leg in wider zehen tag in guten Eſſig / darnach trücknein aber/vnd stoßin aber klein zu Mehl/vnd thu ein wenig in ein Glaß voll Wein/ſo hastuguten Effig.

Wenn man gedörrten Merrettichwurzeln pulueriſiert in Eſſig thut/ macht in baldſcharpff.

Ein ander Kunſt guten Eſſig zu machen.

Item /nim gar ein dürres Faß/vnd laß es wol binden vnd bereiten/of nim darnach ein halbe Maß gutes gebränntes Weins / ſchüt jn in das Faß/ vndſchlage das Faßzu/ vnd walger dz gar wolhin vnd her / biß der gebråñ teWein darein gehet/vnd so es ongefehrlich ein tag zween oder drey an der Sonnen gelegen ist/ſoſchüt alsdenn ein Maß Essigs auch darein/ ſo denn derselbig auch ein tag oder zween darinnen gewesen ist/als den nimb den abkommenden Eſſig/ſeudt in in einem Meſſingen Geschirr / verſchaum in ſaus ber/vnd thujn gleich alſo warm in das Faß/ vnd nimb zu einemſechseymeris genFäßlein ein vierling von einem Pfundt schwer Pertram / zerschlage die Wurkel/vnd bindts an ein Schnur/vnd henck es auff dz halbtheil ins Faß/ vnd bor in den fordern Boden oben ein Loch eines Daumen groß/ daſſelbig Lochfoltu für vnd für offen laffen/deßgleichen oben den Spundten/nur mit einem holen Zigel verdecken/damit der Eſſig Lufft habe / vnnd laß dichnicht irren/daß an den enden/ da der Lufft hingehet /viel kleiner Mückleinſitzen/ es isteinzeichen /daß der Essig gerecht wirt/Man sol auch allezeit das Faß vmb ein Ohm/oder halb/wahn lassen.

Guten

CXCVIIII Kellermeisterey/ Guten Essig zu machen. Item/backſaur Vrhab in einem Backofen/vnnd leg es in warmén Wein/vnd vermach den Spundt/ſo haſtu guten Eſſig zu allen dingen. Essig starck zu machen.

Item/leg oderhenck ſawer Vrhab in ein bösen oder schwachen Eſſig/ er wirdt ſtarck/ vnnd ſetzin hinder den Ofen / oder zu der wärme / wohin du wilt. Roten Essig zu machen.

laß den Essig ein Nacht oder drey vber Klapperrosen/oder Graß Item/ Blumen stehen/vñ schüt den Eſſig ab/ſa iſt erſchön rot/du magst vonKorns blumen blaw/oder von Lauendel/Roßmarin/vnd dergleichen wolgeſchmas ckten Eſſig machen.

Som Bier .

EVE

Wie man gut Bier sol machen vnd behalten . Enn sich ein Bierverkehrt hat/sonimb heiß Gerstenbrot auß dem Ofen/vnd brichs voneinander/vnd leg es auffden Spundten/vnnd das offt/biß es wider kompt. Wenn man ein Bier führet/ daß es trüb ist worden .

Item/manfolnemmen ein Handtvoll gutes gebränntes Salk/ vnnd das mengen mit Waſſer/ein Maß oder zwo/vnd in das Faß gieſſen/vnd vs der Nacht ruhen laſſen/ſo wirt es darnach ſchauen / daß es luftig wirdtzu trinken. Wie manSterfolmachen/daß es lieblich

zu trinckensey. 3tem/henck darcin einhalb Panderote Benedictenwurzel mit wil der Salbey.

Ddd

i

Wenn

Kellermeiſterey. Wenn ein Bierſawr were worden auffdem Puttich/oder sonst.

Item /nimb ein Handtvoll Salk oder zwo/vnd so viel Aeschen/vñ ein Maß oder drey Wasser/vnnd das darunder rüren/vnnd bald ein Tuch mit cim Spundt dafür/fonft lieffs allesherauß/vnd laß also verſauſen.

Ein andere Kunst.

Item/nimbHabern mit eim Stro/wenn der Haber istin der Gilb/ſo nimb vndschneid Büſchlein /vnnd hencks dörein / sö ftöfset das Bier wider. auff/vnd thutwie ein Bier/das nochjung iſt.

Wie man ein Bier in der brawſoll ſcharpffvnd wolriechend machen.

Item/nimb ein ftück Harß/vnd wenn man den Hopffen seudt/so wirff es in den Hopffen vnnd laß damitſieden /so wirdt es friſch/vnnd härkig ges schmackt.

Daß ein Bier im Sommer oder in der Faſten nicht enhet/odersawr werd.

Item /nimb Kyen/vnd ſchneidt Spånlein darvon einer Spannlang/ vnd eins Fingersbreit/vñ wirffſie auffdasBier/dieweil es nochgankwarm ift/das benimpt im das Sommerentzen .

Wie man ein Bier ſol wolgeschmackt machen wie ein Wein/vnd auch gank natürlich zu trincken.

Item/manfolnemen ein Berwein Faß/ darvon man geschenckt hat/ darauff das Bier bald ſchütten /ſo nimpt das Bier den ſchmack des Weins von den Beeren an ſich/wird ſchön vnd lauter.

Item/auchist ein gewiſſeKunst/ ein Bier oder Weinfrisch zubehalten/ biß auffdie letzste Kant/wenn man das Faß mit demHopffen verzapfft/dars nachHopffen darein thut/vnd auffden Bodensetzt/ſo ſchwimmet der Hopffen auff/vnd man muß oben in dem Boden ein Lufftlochlassen/wenn man darauß zapffen oder lassen wvil. Wie

CXCIX Kellermeisterey/

WiemanBier zu Sommers zeiten/wenn man es auß schencken wil/solbewaren/daß es nicht abfall/oder sich verkehre/ wie lang man darauß trincket / oder darvonschencket.

Ztem/nimb einfrisch En/das an demselbigen tage /ſo man das Bier wil anstechen/gelegt ist worden /vnd laß es in das Faß Bier /darnach nimb den leim/vnd mach den Spunt wol zu/vnd dieweil ein tropffen Bier in dem Saß ist/so wirt esnichtſaur.

Daß einBier nicht ſauwr werd.

Item/ſohenck Centaurien vnnd Bertram darein/ die zwey Kräuter verhüten allen zufall.Du magst auch Lorbeer darein thun/gibt jm ein köstlis chen Geschmack.

WiemanfrischBier ſoll machen.

Item nim büchen Aſchen klein geſtoſſen/ſo offt ein Eymer Bier/ſo offe ein handt voll Aſchen/den mach dick mit dem Bier /wie ein Brey /darnach geuß es in das Faß mit dem Bier / rürs wol /vnnd laß darnach ruhen/ſo ift vnd wirdt esgarfrisch.

Wie man ein Bier ſollſchön/ lieblich/ vnd flar machen.

Item/imb Salz/vnd Bierhefen von demselbenBier/das du berey, ten wilt/vnnd ſchlag vnd rürs wol durcheinander/vnd ſo das nun geschehen ist/ſo laß deß Biers auß dem Faß darein ein ſchoß auch wol vntereinander/ vindſchüts in das Bier vnd rür es wolvntereinander/ darnach laß rußen/ vnnd füll daß voll/denn es muß im eyngieffen ein wenig leer sein/daß man es mög rüren/vnnd etlich thun halbso viel Alaun zum Saitz/merck es istges nug/ein viertheil mit dem Salk gemischet/ein quarten zu einem gantzenFu der Bier/wenn man immehr thut/so ifts zu viel/also wirdt es ſchön/vnnd zu trincken/wie ein Schwenitzer Bier.

Wie man grob vnd ſaur Bier gut luſtig zu trincken ſoll machen.

Item/zerstoßWeitzen /vnnd vermeng in mit Hefen/ von demselbigen Bier /vnd schüts in das Faß/ oderhenck den zerstoßnen Weyßen mitten in daßfaß/er wirdt süß.

Dod

iij

Item/

Kellermeisterey.

Item/nimb Hopffen/vnd drey Eyer zu einem Fuder / klopffs ineinander mit gutem Bier/geuß in das Faß/das Bier wirt luftig zu trincken /ſo es giert.

Wenn ein Bier nach dem Faß schmäcket.

Item /nimb ein Büntel von fünffvnd dreyssig Weißzkörnern /hencks in dasFaß/so wirt das Bier wolgeschmack zu trincken.

Jtem/nimb Reinfall/ist ein Kraut/Wacholderbeer/vnd deß heyligen vnd vier Geistes Wurtel/Benedicten die rote/cinesso viel als deß andern/ frisch oder harte Eyer/vnd hengs oder legs in das Bierfaß.

Wie man Bier beſſer vnd friſcher machen ſol.

Item/nimb als mancheHandtvoll Birckenäſch/als manchen Eymer Bier duhaft/vñ daßsie klein gerådensey /vñ rür deß Biers vnter die Aſch/ als dick als ein Muß /vnnd thu es widerumb in das Faß /so wirdt ein dick Bier darauß/vnd friſch.

Welches Bierſawer wil werden .

Item/nimb Aschen von Beyfuß/zu einem Eymer ein Handtvoll/vnd so viel Büchen Aschen/ vermisch wol ineinander mit Bier /als ein Muß/ vnd der Mixtur geuß in ein gank Fuder Bier anderthalben Quarten /vnd rür es wol mit einem Beſem / laß darnach ruhen /so wirdt es gank luftig zu trincken.

Daßsich ein Bier nicht verkehrt.

Nußbletter/Beyfuß gleich/vnd halb so viel Jtem/nimLindenbletter/ Wermut/vndhencks in das Bier.

Ztem/etliche legen schöne weisse Kißling darein/auß einem fliessendenWasser.

Bott

CC Kellermeisterey.

Bom Wasser.

Von Art/Natur vnd Eygenſchafft deßz Waſſers.

Jeweil man in der Küchen kein Wasser entrahten kan/hab ich nit können vnterlaſſen/ die Art/ Natur vnd Eygenſchaffe deßWassers anzuzeigen/ denn sonder Wasser / Wein vñ Ef fig/keine Küch erhalten kan werde. Aber durchdreyerley Art vnd Sinnigkeit dasWasser erkant wirt/als nemlich/amGe ficht Geschmack vnnd Geruch. Dem Geficht nach/ sol es lauter/flar vnnd durchsichtig seyn / dem Geschmack nach lieblich / nichtfaules sümpffiges Ge ruchs/darumb alle die Wasser /welche einſawren /ſcharpffen /versalkenen Geschmack haben/als von Schwebel vndNitro/ſeind ſchädtlich vnnd vnges sundtzu natürlichen Träncken zu gebrauchen.

Man ſol warnemmen der

Brunnquellen /daßsie sich gegen Auffgang erstrecken / auch durch ein ſaus ber Erdreichsich außspreiten/leichtlich zu warmen vnd kalten/vñ im Soms mer kalt/im Winter warmlecht. Das Regenwasser ist am leichtesten/ dars nachdas Brunnwaſſer vnd das auß flieffenden Bächen /vnnd zum letzten auß verdumpfften stehenden Waſſer /vnnd das aller schwerest iß geschmols Ben Schneewasser/Sumpffpfülen vnd Bächen. Derhalben hab achtung/ was dufür Wasser solt in der Küchen brauchen / Auch Bier daraußzu ma chen/vnnd dergleichen / Alle Waſſer ſeind von Natur kalt vnd feucht/ vnd welcher Waſſer noch kälter haben wil/ſol essieden/vnd wider külen/das ist das aller kältest Wasser.

EN

DE.

Dod

iiij

Ordent

Ordentliches

Legiſter

der

Thier/Vögel/Fiſch/vnd allerleyKöchwerck/ſo in diesem Buch gemeldet werden .

A.

116 Al. Ambaren.

********

63 SI

Adler. A ´Alt Hun.

Gánß. Gebackens.

92

ISS

Amssel.

122

Anbich.

55

Geiß. Gemüß.

Aurochsen.

67 128

Gembß . Grundel.

Arben.

IIs

Guckguck.

Bären.

55 120

Aurhan.

123 .98

Austern.

Grünspecht.

94

** Paghah2g5

B

Amiel.

23

Berfig. 60 Biber.

67

Birckhan.

67

Birckhenn

Haselhun Hasen. Hausen.

106

Biscorn.

122

Hecht.

Bücking

132

Hering. Hirsch.

129

Hollopotrida .

C.

Abclaw.

62

Caninichen. C

Capodißen.

129

Huechen.

Capelungen.

130

3. Gel.

23 131 $

Confect.

હું

D. 65

Dieck

98

Drapp.

66 $4

K. Alb.

10 75 112

Kárpelin.

106

Karauschken.

IIS

62

Klein Vögel.

75

Koppen. Kramatsvögel.

91.95 123

75

Enten.

IndianischHenn.

66

Kappaun. BKarpffen.

Drostel,

Ichorn. Elendt.

Indianisch Schwein.

JungeHüner.

Endel.

Duckenten.

90

139

888 *

140

Castraun. Certelen.

39

137

Holktauben, Hüdtspudt

Caperdatti .

32

55

Esch

114

Kranich.

Eyngemachtes.

ISI

Krebb

70 126

Kreffen.

124

Eyngetunckens.

159

$. Afan. Forellen.

Frosch.

68 104.106 137

Amb. Lauben.

Campreten.

29 125 102 Cerchen.

Register. XX..

Lerchen.

93

Schaiden.

Löffler.

70

Schiedt. SchildtKrotten.

1 M.

Andelkäß.

161

Maurſchwalben. DJ Meerhundt. Meerschwein.

93 60

MeerIgel. Meerzungen.

60 61

MeerGrillen. Meerschwalben.

Muscheln.

IIS

D.

Afteten. Pfauw. BPfrillen . Pifcorn. Plateisen.

67

51.64

SchwarzeMuſcheln. Schwein

51.54

272.175 70

Stockfisch. Stoer.

124

Strauß.

122 133

Suppen. F.

Tunnenhecht

Turten.

90 Rochen. Rothauglein. Rutten.

III

176 W.

Achtel. & Weisse Foren . Weisse Kroh Widthopff.

20 *****

112

Rheinfisch Ringeltauben,

98

74 162

Türckische SchaaffTurteltauben.

$6

41

132

Auben.

70 III

Rephun.

67

57

Steinrab. Steinbeiffer.

46

Reiger. Rencken.

35

93 ΤΟ

Steinhenn. Steinbock.

167.143

X.

Eh.

135

Spensauw. Star. Stier.

55 112

Polch.

94

Schwan.

75

Poffel.

322

DECAR

Plesflein.

Schneehenn.

SC¤PAKNG

119

ObB.

135 $$

Schwalben .

93 119

Nerffling. Neunaugen.

123

130

135

Achtigal. Nasen.

119

Schmerrling. Schnecken. Schnepffen.

Schnitzel.

N.

ns 136

Schleyen.

103

93

99

90

94

94 55.

134 116

Wilde Pferde. Wilde Schwein.

117

Wilde Gånß.71.Wilde Enten.

54 74

S. 3.

&&

Salm.

IST IIO

Sálmling.

103

Sangel.

125

Aunkönig. Bindel. Bugemüß.

Zwilling.

ENDE.

* AEA

Alat.

94 120

130

Gedruckt in der Statt Franck-

fort am Mayn/bey Johan Feyrabendt/in verle gung Sigmundt Feyrabendt/HenrichTack/vnnd

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LXXXVII