Revista De Historia Iberoamericana 15

Citation preview

HIb. Revista de Historia Iberoamericana

|

Semestral

|

Año 2009

|

Vol. 2

|

Núm. 2

http://revistahistoria.universia.net

Artículos De panzas y prejuicios: la historia y la comida Robert G. Weis Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga Frutos secos en Chile y Cuyo. Nogales, almendros y castaños (1700-1850). Pablo Lacoste, Marcela Aranda, José Antonio Yuri, Amalia Castro, Mario Solar, Natalia Soto, Katherine Quinteros, Jocelyn Gaete, Javier Rivas y Cristián Chávez La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX. Sandra Aguilar Rodríguez “Estou encostada junto com os meus pais porque eu não tenho casa para morar”: notas para uma história social da hierarquia, da tensão familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963. Jaime Rodrigues

Reseñas Eating Right in the Renaissance, Ken Albala Henrique Soares Carneiro Honor y duelo en la Argentina moderna, Sandra Gayol Flavia Macías Desorden y progreso. Las crisis económicas argentinas, 1870-1905, Pablo Gerchunoff, Fernando Rocchi y Gastón Rossi. Claudio Belini La alta sociedad en la Buenos Aires de la Belle Époque, Leandro Losada. Ana Leonor Romero Children of Fate. Childhood, Class, and the State in Chile, 1850-1930, Nara B. Milanich. Francisca Rengifo S.

HIb. Revista de Historia Iberoamericana Historia Iberoamericana nace con la misión de contribuir a la reflexión sobre el espacio cultural iberoamericano, ampliar el horizonte de las historiografías nacionales, generar un mayor grado de integración entre los historiadores iberoamericanos y aportar a los debates de nuestras sociedades. Historia Iberoamericana aparece dos veces al año y cada uno de sus números contiene artículos de investigación histórica original de alta calidad, garantizada por la evaluación anónima de los pares. Historia Iberoamericana, publicada en español, portugués e inglés, no tiene restricciones temáticas, metodológicas ni cronológicas, tampoco respecto del carácter monográfico o general de sus artículos y números. Su sello distintivo está en una perspectiva y un enfoque que sitúa el objeto de estudio en su relevancia contemporánea. Historia Iberoamericana está dirigida a todos los historiadores especialistas en historia iberoamericana y busca integrar, asimismo, a las nuevas generaciones doctoradas o en vías de doctorarse en universidades de la región.

Comité de Dirección | Executive Board | Comitê Executivo Sol Serrano, Directora

Instituto de Historia, Pontificia Universidad Católica de Chile [email protected] Patricio Bernedo, Editor

Instituto de Historia, Pontificia Universidad Católica de Chile [email protected] Fernando Purcell, Co-Editor

Instituto de Historia, Pontificia Universidad Católica de Chile [email protected] Luz María Díaz de Valdés

Secretaria de Redacción [email protected]

Comité Científico | Scientific Board | Comitê Científico Manuel Burga

Escuela de Historia, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Perú. Elisa Cárdenas

Centro Universitario de Ciencias Sociales y Humanidades, Universidad de Guadalajara, México.

http://revistahistoria.universia.net

2

Manuel Chust

Departamento de Historia, Geografía y Arte, Universidad de Jaume I, España. Carlos Alberto de Moura Zeron

Departamento Historia, Universidad de Sao Paulo, Brasil. Eduardo Devés

Instituto de Estudios Avanzados, Universidad de Santiago de Chile, Chile. Roberto di Stefano

Facultad de Ciencias Sociales, Universidad de Buenos Aires, Argentina. Javier Donézar

Departamento de Historia Contemporánea, Universidad Autónoma de Madrid, España. Pilar González Bernaldo

Département d’Espagnol, Etudes Interculturelles de Langues Appliquees, Universidad de París VII, Francia. Jorge Hidalgo

Facultad de Filosofía y Humanidades, Universidad de Chile, Chile. Iván Jaksic

Stanford University, Estados Unidos; Instituto de Historia, Pontificia Universidad Católica de Chile, Chile. María Dolores Luque

Departamento de Historia, Universidad de Puerto Rico, Puerto Rico. Carlos Malamud

Facultad de Geografía e Historia, Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED), España. Florencia Mallon

Departamento de Historia, University of Wisconsin-Madison, Estados Unidos. José Luis Martínez

Departamento de Ciencias Históricas Universidad de Chile, Chile. Pedro Martínez Lillo

Departamento Historia Contemporánea, Universidad Autónoma Madrid, España. Alicia Mayer

Instituto de Investigaciones Históricas, Universidad Nacional Autónoma de México, México. Antonio Fernando Mitre

Departamento de Ciencias Políticas, Universidad Federal de Minas Gerais, Brasil. Raúl Navarro

Escuela de Estudios Hispano-Americanos (EEHA), Sevilla, España. Marco Antonio Pamplona

Departamento de Historia, Pontificia Universidad Católica de Rio de Janeiro, Brasil. Pedro Pérez Herrero

Departamento de Historia II, Universidad de Alcalá, España.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

3

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

Héctor Pérez-Brignoli

Escuela de Historia Universidad de Costa Rica, Costa Rica. Eduardo Posada-Carbó

Latin American Centre, Oxford Saint Antony’s College, Inglaterra. Inés Quintero

Instituto de Estudios Hispanoamericanos, Universidad Central de Venezuela, Venezuela. Luis Alberto Romero

Departamento de Historia, Universidad de Buenos Aires; Centro de Estudios de Historia Política, Universidad Nacional de San Marcos, Argentina. Hilda Sábato

Departamento de Historia, Universidad de Buenos Aires, Argentina. Guillermo Zermeño

Centro de Estudios Históricos Colegio de México, México.

Selección | Procedure | Procedimento Normas para Autores

I.- HIb publica artículos originales que contribuyan al conocimiento de la historia de Iberoamérica, y que fomenten el debate y el intercambio entre los investigadores. Las temáticas están abiertas a todos los aspectos históricos, sean sociales, culturales, religiosos, políticos y económicos, abarcando cronológicamente desde el período prehispánico hasta el contemporáneo. HIb se publica en español y portugués, aceptándose también artículos escritos en inglés. II.- Los autores deberán enviar sus artículos en formato Word al correo electrónico: editor@hib. universia.net III.- Los artículos deberán tener una extensión máxima de 50 páginas, tamaño carta, a doble espacio -en letra Arial Regular 10-, incluyendo notas, gráficos, cuadros, ilustraciones, citas y referencias bibliográficas. IV.- Las citas irán a pie de página y deberán ajustarse a las siguientes indicaciones: 1) Cuando se cite por primera vez una obra, deberá figurar nombre y apellido del autor, título (cursiva), ciudad, editorial, año de edición y páginas (p./pp.). Todos estos datos deberán aparecer separados por comas. Las referencias siguientes a esa obra se harán citando el apellido del autor (en mayúsculas), seguido de op.cit. Ejemplos: 1.a) Marcello Carmagnani, El otro occidente. América Latina desde la invasión europea hasta la globalización, Fondo de Cultura Económica, 2004. 1.b) Carmagnani, op. cit., pp. 38-98. 2) Se escribirá en cursiva solamente el título del libro o de la revista en la que se incluya el artículo que se cite, yendo éste entre comillas. En este caso, junto al nombre la revista, se añadirá el volumen, número, año y páginas. Ejemplos:

http://revistahistoria.universia.net

4

2.a) Emilia Viotti da Costa, “1870-1889”, Leslie Bethell (editor), Brazil: Empire and Republic, 1822-1930, Cambridge, Cambridge University Press, 1989, pp. 161-215. 2.b) José Alfredo Uribe, “Economía y mercado en la minería tradicional mexicana, 1873-1929”, Revista de Indias, Vol LXI, N° 222, Madrid, 2001, pp. 47-94. 3) Idem e Ibidem (sin acentuar y en cursiva si se refiere a un artículo o un libro. Si se refiere a una fuente documental no irá en cursiva) se utilizarán para reproducir la cita anterior. Idem cuando es exactamente igual e Ibidem cuando contiene alguna variación como número de páginas, capítulos, etc. V.- Junto a los artículos se enviará un resumen de entre 6 y 10 líneas, además de entre 4 y 8 palabras claves. En el resumen se especificarán los objetivos, las principales fuentes y resultados de la investigación. VI.- El nombre del autor(a) y el de la institución a la que pertenece se deberán indicar claramente. Con un llamado a pie de página al final del título se podrá indicar si el texto es el fruto de algún proyecto de investigación concursable. VII.- Los autores deberán estar en disposición de ceder los beneficios derivados de sus derechos de autor a la revista. VIII.- El Editor Responsable de HIb acusará recibo de los artículos en un plazo de quince días hábiles a partir de su recepción. La aceptación de las colaboraciones dependerá de los arbitrajes ciegos y confidenciales de a lo menos dos especialistas. A partir de sus informes, la Comisión Editora decidirá sobre la publicación e informará a los autores. En caso positivo, el plazo máximo transcurrido desde la llegada del artículo y su publicación es de un año. Al final de cada artículo figuran las fechas de recepción y publicación del mismo. IX.- HIb se publica dos veces al año. X.- HIb publica regularmente reseñas de libros, de no más de tres años de antigüedad, editados en español, portugués o inglés. Las reseñas no deben extenderse más de tres páginas, tamaño carta, y deben ser escritas a doble espacio, en letra Arial Regular 10. Las reseñas deben ser enviadas al correo electrónico: [email protected] XI.- Declaración de privacidad. Los nombres y direcciones de correo electrónicos introducidos en esta publicación se usarán exclusivamente para los fines declarados por esta revista y no estarán disponibles para ningún otro propósito u otra persona e institución.

Instructions for Authors

I.- HIb publishes original articles that contribute to knowledge of the history of Latin America, and to encourage discussion and exchange among researchers. The topics are open to all historical aspects, whether social, cultural, religious, political and economic, ranging chronologically from the prehistoric period until today. Hib is published in Spanish and Portuguese, also accept articles written in English. II.- The authors should send their articles in Word format to e-mail: [email protected] III.- The articles must have a maximum length of 50 pages, letter-size, double-spaced in-point Arial Regular 10 - including notes, graphs, charts, illustrations, quotations and references.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

5

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

IV.- The appointments will go to footer and must comply with the following: 1) When is acknowledged for the first time a work, must bear full name of author, title (italics), city, publisher, year of release and pages (p / pp.). All these data should appear separated by commas. The following references to that work will be quoting the author’s surname (in capital letters), followed by op. Examples: 1.a) Marcello Carmagnani, El otro occidente. América Latina desde la invasión europea hasta la globalización, Fondo de Cultura Economica, 2004. 1.b) Carmagnani, op. cit., pp. 38-98. 2) It is written in italics only the title of the book or magazine to be included in the article that cited, it going in quotation marks. In this case, the magazine next to the name is added to the volume, number, year and pages. Examples: 2.a) Emilia Viotti da Costa, “1870-1889”, Leslie Bethell (editor), Brazil: Empire and Republic, 1822-1930, Cambridge, Cambridge University Press, 1989, pp. 161-215. 2.b) Jose Alfredo Uribe, “Economy and mining market in traditional Mexican, 1873-1929”, Revista de Indias, Vol LXI, No. 222, Madrid, 2001, pp. 47-94. 3) Ibid e Ibid (non-accented and in italics if it refers to an article or book. If you’re referring to a source documentary does not go in italics) will be used to reproduce the above quotation. Idem when exactly the same and when Ibid contains some variation as number of pages, chapters, etc. V.- Along with articles will be sent a summary of between 6 and 10 lines, as well as between 4 and 8 keywords. The summary specifies the objectives, the main sources and research results. VI.- The author’s name (a) and the institution to which it belongs should be clearly. With a call to footer at the end of the title may indicate whether the text was the fruit of a research project contest. VII.- The authors must be willing to cede the benefits of their copyright to the journal. VIII.- The editor in charge of HIb acknowledge receipt of articles within fifteen working days of receiving it. Acceptance of contributions will depend on arbitrations blind and confidential at least two specialists. From their reports, the editorial board decide to publish and inform the authors. If yes, the maximum period elapsed since the arrival of the article and its publication is one year. At the end of each article contains the date of receipt and publication. IX.- HIb is published twice a year. X.- HIb regularly publishes book reviews, not more than three years old, published in Spanish, Portuguese or English. The profiles should not extend more than three-page letter size, and must be written double-spaced, Arial Regular 10 point. The profiles should be sent to e-mail: editor@ hib.universia.net XI.- Privacy Statement The names and email addresses entered in this publication will be used solely for the purposes declared by this magazine and will not be available for any other purpose or another person and institution.

http://revistahistoria.universia.net

6

Normas para Autores

I.- HIb publica artigos originais que contribuem com o conhecimento da historia de Ibero-América, e que propiciem o debate e o intercâmbio entre os pesquisadores. As temáticas estão abertas a todos os aspectos históricos, já sejam sociais, culturais, religiosos, políticos ou econômicos, abrangendo cronologicamente do período pré-hispânico até o contemporâneo. HIb é publicada em espanhol e em português, sendo também aceitos artigos escritos em inglês. II.- Os autores deverão enviar seus artigos em formato Word para o e-mail: [email protected] III.- Os artigos deverão ter uma extensão máxima de 50 páginas, em papel tamanho carta, entre-linha duplo, com letra Arial Regular 10-, incluindo notas, gráficos, quadros, ilustrações, citas e referências bibliográficas. IV.- As citas irão no pé de página e deverão estar ajustadas às seguintes indicações: 1) Quando for citada uma obra pela primeira vez, deverão aparecer o nome e o sobrenome do autor, o título (itálico), a cidade, editora, ano de edição e páginas (p./pp.). Todas essas informações deverão estar separadas por vírgulas. As referências posteriores sobre essa obra serão realizadas citando o sobrenome do autor (em caixa alta), seguido de op.cit. Exemplos: 1.a) Marcello Carmagnani, El otro occidente. América Latina desde la invasión europea hasta la globalización, Fundo de Cultura Econômica, 2004. 1.b) Carmagnani, op. cit., pp. 38-98. 2) Será escrito em itálico apenas o título do livro ou da revista na qual for incluída o artigo a ser citado, figurando o mesmo entre aspas. Nesse caso, junto ao nome da revista, será acrescentado o volume, número, ano e quantidade de páginas. Exemplos: 2.a) Emilia Viotti da Costa, “1870-1889”, Leslie Bethell (editor), Brazil: Empire and Republic, 18221930, Cambridge, Cambridge University Press, 1989, pp. 161-215. 2.b) José Alfredo Uribe, “Economia e mercado na mineração tradicional mexicana, 1873-1929”, Revista de Índias, Vol LXI, N° 222, Madri, 2001, pp. 47-94. 3) Idem e Ibidem (sem acentuar e em itálico se for a respeito de um artigo ou de um livro. Se for a respeito de uma fonte documentária, não estará em itálico) serão utilizadas para reproduzir a cita anterior. Idem quando for exatamente igual e Ibidem quando contém alguma variação como número de páginas, capítulos, etc. V.- Junto com os artigos será enviado um resumo de entre 6 e 10 linhas, além de entre 4 e 8 palavraschave. No resumo serão especificados os objetivos, as principais fontes e os resultados da pesquisa. VI.- O nome do autor(a) e o da instituição à qual ele pertence deverão estar indicados claramente. Com uma nota no pé da página, no final do título, poderá ser indicado se o texto é o resultado de algum projeto de pesquisa sujeito a concurso. VII.- Os autores deverão estar dispostos a ceder os benefícios derivados de seus direitos de autor à revista. VIII.- O Editor Responsável pela HIb acusará recebimento dos artigos dentro de um prazo de quinze dias úteis a partir de seu recebimento. A seleção das cooperações vai depender das arbitragens cegas e confidenciais de pelo menos dois especialistas. A partir de seus relatórios, a Comissão Editora

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

7

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

definirá a publicação e informará os autores. Em caso positivo, o prazo máximo transcorrido desde a chegada do artigo até sua publicação é de um ano. No final de cada artigo aparecem as datas de recebimento e publicação. IX.- HIb é publicada duas vezes ao ano. X.- HIb publica regularmente resenhas de livros, com,. no máximo, três anos de antigüidade, editados em espanhol, português ou inglês. As resenhas não devem ir além das três páginas, folha tamanho carta, e devem ser escritas a espaço duplo, com letra Arial Regular 10. As resenhas devem ser enviadas para o correio eletrônico: [email protected] XI.- Declaração de privacidade Os nomes e endereços de correio eletrônico introduzidos nesta publicação serão utilizados exclusivamente para os fins declarados por esta revista e não estarão disponíveis para nenhum outro propósito ou outra pessoa ou instituição.

Enviar artículos | Submit Articles | Enviar Artigos [email protected]

Consultas | Suggestions | Consultas [email protected]

© PORTAL UNIVERSIA, S.A., Madrid 2009. Todos los derechos reservados. Esta publicación no puede ser reproducida, distribuida, comunicada públicamente o utilizada con fines comerciales, ni en todo ni en parte, modificada, alterada o almacenada en ninguna forma ni por ningún medio, sin la previa autorización por escrito de la sociedad Portal Universia, S.A. Ciudad Grupo Santander. Avda. de Cantabria, s/n - 28660. Boadilla del Monte. Madrid, España.

http://revistahistoria.universia.net

8

Sumario | Summary | Sumário 1

De panzas y prejuicios: la historia y la comida

10-15

Of Bellies and Prejudices: History and Food De barrigas e preconceitos: a história e a comida

Robert G. Weis

2

Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII)

16-37

Disgusting food eaters: Indigenous food control and sanction from the Spanish perspective. Nuevo Reino de Granada (Sixteenth and Seventeenth centuries) Comedores de porcarias: controle e sanção da alimentação indígena, a partir da ótica espanhola no Novo Reino de Granada (séculos XVI e XVII)

Gregorio Saldarriaga

3

Frutos secos en Chile y Cuyo. Nogales, almendros y castaños (1700-1850)

38-51

Nuts in Chile and Cuyo: Walnuts, Almonds, and Chestnuts (1700-1850) Frutas secas no Chile e em Cuyo. Nogueiras, amendoeiras e castanheiras (1700-1850)

Pablo Lacoste, Marcela Aranda, José Antonio Yuri, Amalia Castro, Mario Solar, Natalia Soto, Katherine Quinteros, Jocelyn Gaete, Javier Rivas y Cristián Chávez

4

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX

52-85

The Table is Served: Food and Daily Life in Mid-Twentieth Century Mexico A mesa está servida: comida e vida cotidiana no México de meados do século XX

Sandra Aguilar Rodríguez

5

“Estou encostada junto com os meus pais porque eu não tenho casa para morar”: notas para uma história social da hierarquia, da tensão familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963

86-103

“I am a lodger at my parents´ house because I do not have a place to live”: notes for a history of hierarchies, family tension and food consumption among São Paulo workers, 1937-1963 “Estoy allegada donde mis padres porque no tengo casa para vivir”: notas para una historia social de la jerarquía, la tensión familiar y el consumo alimenticio entre los trabajadores de São Paulo, 1937-1963

Jaime Rodrigues

6

Eating Right in the Renaissance, Ken Albala. Reseña

7

Honor y duelo en la Argentina moderna, Sandra Gayol. Reseña

8

Desorden y progreso. Las crisis económicas argentinas, 1870-1905, Pablo Gerchunoff, Fernando Rocchi y Gastón Rossi. Reseña

104-107

Henrique Soares Carneiro

108-110

Flavia Macías

111-113

Claudio Belini

9 10

La alta sociedad en la Buenos Aires de la Belle Époque, Leandro Losada. Reseña

Ana Leonor Romero

Children of Fate. Childhood, Class, and the State in Chile, 1850-1930, Nara B. Milanich. Reseña

114-116

117-119

Francisca Rengifo S.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

9

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

De panzas y prejuicios: la historia y la comida

Of Bellies and Prejudices: History and Food De barrigas e preconceitos: a história e a comida

AUTOR Robert G. Weis

University of Northern Colorado, Greeley, Colorado, Estados Unidos robert.weis@unco. edu

Este artículo proporciona un resumen de los textos del presente número de HIb Revista de Historia Iberoamericana e identifica puntos de diálogo entre éstos y algunos estudios de reciente publicación, que representan importantes corrientes dentro de la historia de los alimentos. Hace énfasis en que el estudio histórico de los alimentos se encuentra en la intersección de lo material y lo social, lo que permite interpretaciones innovadoras sobre temas establecidos dentro la historiografía, a la vez que abre el panorama a nuevos sujetos de estudio. Palabras claves:

Historiografía; Historia de los alimentos; Comida en América Latina

This article provides a brief summary of the texts included in the current issue of HIb Revista de Historia Iberoamericana and identifies punts of dialogue between them and some recently published studies that represent important tendencies within the history of food. It emphasizes that since material and social dynamics intersect in food its study allows for innovative interpretations of established topics while opening the panorama to new historical subjects. Key words:

Historiography; Food History; Food in Latin America

DOI 10.3232/RHI.2009. V2.N2.01

Este texto fornece um resumo dos textos neste número de HIb Revista de Historia Iberoamericana e identifica os focos de diálogo entre eles e alguns estudos de recente publicação que representam importantes correntes dentro da história dos alimentos. Ele enfatiza o fato do estudo histórico dos alimentos encontrar-se na intersecção entre o material e o social, porque permite interpretações inovadoras de questões estabelecidas dentro da historiografia ao mesmo tempo que abre o panorama para novos objetos de estudo. Palavras-chave:

Historiografia; História dos alimentos; Comida na América Latina

10

De panzas y prejuicios: la historia y la comida. Robert G. Weis

Los indios en el Nuevo Reino de Granada, según las autoridades españolas, “sólo se dedicaban a comer, beber, nacer y morir”. Estas cuatro palabras, escribe Gregorio Saldarriaga en su aporte al presente número de HIb. Revista de Historia Iberoamericana, “sintetizaron una idea de los indios como gente de poco entendimiento, salvajes incapaces de prever más allá de sus necesidades básicas”. La noción de que estas actividades carecían de significación social, que obedecían a fuerzas del instinto y no de la razón, corresponde a una lógica del conquistador que busca negar la humanidad del conquistado. Pero calificarlas con la palabra “sólo” implicaba también una notable ceguera ante los complejos mecanismos sociales que encerraban. Hasta hace poco, un desconocimiento semejante prevalecía entre muchos historiadores respecto de la importancia histórica de la comida y los alimentos. Al respecto me tocó experimentar un caso extremo: siendo estudiante de maestría en México, le comenté a un eminente historiador de filosofía política que quería estudiar el pan; cuando le aclaré que no se trataba del Partido de Acción Nacional, sino de aquel que se come, me echó del salón en señal de desprecio. Pensaba que la historia de la comida era para folkloristas y amateurs ociosos; temas como esos se publicaban sólo en libros de divulgación. “Aquí se estudia política”, me afirmó indignado. El profesor no concebía la posibilidad de aproximación histórica al tema de la comida y la alimentación, ni menos lo que lo que los trabajos aquí reunidos vienen a demostrar: que el estudio histórico de los alimentos no sólo es una herramienta capaz de arrojar una luz singular sobre temas consabidos de “política”—la consolidación del Estado, los movimientos sociales, la lucha obrera, entre otros—sino que también abre nuevos campos de investigación e innovadoras maneras de pensar la historia. El trabajo del propio Gregorio Saldarriaga es ejemplo de esta doble potencialidad que ofrece el estudio histórico de la comida. Él analiza cómo las actitudes de los españoles ante las prácticas alimentarias de los indígenas del Nuevo Reino de Granada fueron fundamentales para la construcción de una jerarquía social y racial. Quien comiera carne humana, se emborrachara hasta perder el sentido y se alimentara con raíces e insectos, claramente necesitaba de una “guía para que pudiera tener una buena vida”. Adscribir a estas prácticas alimentarias propias de un nivel inferior de humanidad justificaba el cometido religioso y civilizador de los españoles. La subvaloración de los indios estribaba en más que la simple observación de abominaciones. Ciertas prácticas horrorizaban a los españoles, pero lo que el historiador Arnold Bauer llama el “programa deliberado de buena policía”, dirigido a cambiar la vivienda, la vestimenta y la comida de los indígenas, no podía ser del todo genuino1. La superioridad es el resultado de las diferencias; mermarlas es atentar contra la imposición de jerarquías. La comida genera la posibilidad de distinguir a unos de otros. Massimo Montanari escribe que para los romanos el trigo, la uva y la oliva simbolizaban el civilitas, el orden artificioso que distinguía lo social de lo salvaje. Los germanos, en cambio, vivían de los puercos que corrían por los bosques; por ello eran “bárbaros”2. Lo ideal, en el contexto novo granadino, era que los indios emularan lo español, pero sin llegar a serlo. Inclusive, señala Saldarriaga, se hacía necesario reconfirmar la condición bestial de los indios, dándoles de comer piedras, maíz podrido y tierra. Pero a fin de cuentas, independientemente de que comieran insectos o pan de trigo, los indios debían pagar tributo. Si bien vivir de la pesca y no de la agricultura era la negación de civilitas, más importaba

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

11

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

De panzas y prejuicios: la historia y la comida. Robert G. Weis

el dato pragmático: los que recolectaban raíces no podían cumplir con los tributos. Su presunta haraganería rendía frutos que escapaban a la tesorería del Estado colonial. La manera en que la alimentación vincula al Estado y los subalternos es el objeto de estudio de Jaime Rodrigues, quien estudia las “pesquisas de padrão de vida”, realizadas en São Paulo por el gobierno brasileño de Getulio Vargas. El cometido del Estado, según Vargas, era asegurar el bienestar de las masas, empezando con lo más fundamental. El salario mínimo debía erradicar la desnutrición, que Vargas consideraba como uno de los “problemas más serios” del país. Y para determinar el monto adecuado del salario mínimo, el gobierno se puso a averiguar cuánto gastaban las familias obreras en el sustento y en qué consistía. El trabajo de los pesquisadores era inventariar la alacena. Los inspectores descubrieron que los paulistas, como los indios de la Nueva Granada, eran “comedores de porquerías”. Se emborrachaban y desatendían la higiene; eran haraganes y malgastaban su dinero en café, cigarros y medias. Los inspectores registraron también sus impresiones sobre la condición moral y racial de las familias: “Um filho de 30 anos não trabalha porque ‘bebe muito e nunca se encontra no estado normal’”. En una casa, se registró, eran “todos pretos”; en otra, para el desconcierto de los vecinos, una joven blanca se había juntado con un hombre mayor negro. Cuales agrimensores ante terrenos baldíos, los pesquisadores levantaban “mapas de la población”. Esta amplia representación de “rendimientos, hábitos y posibilidades de consumo” le permitía al Estado “ver”, como señala James Scott, a la sociedad3. Con esta visión, el estado no sólo se asumía como defensor del bienestar del pueblo. También al hacerlo—contratar a los inspectores, recabar y registrar los datos, etc.—el Estado se constituía. Asevera Carol Helstosky en su estudio de la política alimentaria de Mussolini, que la comida era la conexión más visceral entre el gobierno y la población. Si una política alimentaria produce buenos resultados, la conexión es útil para el Estado; si fracasa, deriva en una crisis política. Así, cuando Italia entró a la Segunda Guerra Mundial sin ningún plan para el abastecimiento doméstico, “la comida llegó a representar todo lo que tenía de malo el fascismo”4. Algo semejante sucedió con los reglamentos que impuso Juan Domingo Perón a los mercados de Buenos Aires: esperanzados con la imagen de una “Nueva Argentina”, en la que todos se alimentarían dignamente y nadie lucraría con el hambre del pueblo, los consumidores se encontraban con “un trozo reseco” de queso que los vendedores socarronamente llamaban “el queso Perón”5. Asimismo, señala Rodrigues que muchas familias paulistas percibieron las pesquisas como una “invasão indevida” y respondieron con “estrategias de resistencia” contra una campaña del Estado que, en principio, buscaba mejorar su bienestar. Si Saldarriaga y Rodrigues describen tensiones gravitantes para la formación de estructuras de autoridad, el trabajo de Pablo Lacoste y el equipo de investigadores que coordinó, nos recuerda que la comida es, además de una idea, algo concreto. Alguien tiene que cultivar frutos por ejemplo. Como han demostrado numerosas publicaciones recientes, los trabajos de sembrar, recoger o cazar, para después almacenar, desmenuzar, refrigerar y transportar los alimentos, está inevitable y estrechamente ligado a una compleja serie de relaciones sociales6. Junto con otros investigadores, Lacoste constata los esfuerzos por cultivar nogales, almendros y castaños en Chile y Cuyo, destacando los riesgos que afrontaron los agricultores al producir estos frutos secos. Aunque la conservación de éstos era más fácil que las de frutas como las manzanas, la floración de los almendros coincidía con la llegada del frío del invierno. Los nogales, por su parte,

http://revistahistoria.universia.net

12

De panzas y prejuicios: la historia y la comida. Robert G. Weis

demoraban años en dar fruto por lo que su cultivo era “altamente riesgoso” y los fruticultores debían ser “audaces”. También tenían que contar con recursos suficientes para amortiguar el golpe, en caso de una helada, o bien para invertir en una empresa de tan largo plazo. No por nada el cultivo de frutos secos quedó “en manos de un reducido número de campesinos” que, a la postre, ocuparon un nicho comercial bien remunerado. Sandra Aguilar Rodríguez también nos remite al carácter palpable de los alimentos a la vez que estudia los “valores y significados” que atribuían a ellos distintos actores sociales— funcionarios, amas de casa, agentes publicitarios—dentro del marco de la industrialización en México después de 1945. Ella plantea que la clase social, más que el regionalismo, constituyó el factor determinante en la variación de prácticas culinarias, sobre todo de quiénes incorporaron a su cotidianidad los nuevos alimentos procesados. Pero también demuestra que la movilidad física permitía una movilidad social, por limitada que haya sido. Aguilar entrevistó una serie de mujeres, muchas de las cuales salieron de sus pueblos para ir a la ciudad de México; al emigrar, dejaron atrás la economía de subsistencia para insertarse en “la sociedad de consumo”. En la capital mexicana tuvieron acceso a salarios y a una amplia oferta de bienes de consumo y comenzaron a comprar artículos como la leche en polvo y el pan de trigo (aunque fuera “frío”). Las que se empleaban como domésticas “encontraban ingredientes, platillos y técnicas culinarias que no existían en sus pueblos”, aunque no comían como sus patrones. En general, las mujeres elegían qué consumir no sólo de acuerdo a sus medios económicos; también “consideraban el valor de los alimentos, ya sea nutricional o simbólico”. En Ciudad de México después de la Segunda Guerra Mundial, dados los divergentes discursos relacionados con los alimentos, decidir qué comer podía ser un ejercicio complicado. En la mesa del comedor no sólo se disputaban las costumbres pueblerinas con las urbanas. En la misma época, las grandes empresas como Nestlé, Bimbo y Coca-Cola comenzaron a bombardear a los citadinos con publicidad, anunciando que la modernidad había llegado en un frasco y en una bolsa de celofán. Los anuncios que examina Aguilar atacan las prácticas alimentarias “tradicionales”. El aceite con la sutil marca de “Conquistador”, por ejemplo, le advierte a la ama de casa que “No juegue con su salud”, asociando la manteca de cerdo con la perdición de los juegos de dados. Pero este mismo embate demuestra cómo las campañas publicitarias tenían que lidiar con otros valores y significados que seguían vigentes para los consumidores. En su libro Yankee don’t go home, Julio Moreno argumenta que para atraer a los consumidores mexicanos, empresas como Sears y sus agencias publicitarias se vieron obligadas a adecuar sus mensajes a los valores políticos y sociales del país7. El historiador Jeffrey Pilcher atribuye el fracaso de una empresa estadounidense de carne en México, en parte, a los gustos de las amas de casa que preferían el sabor de los productos de la carnicería de la esquina8. Asimismo, las informantes de Aguilar comenzaron a usar el aceite pero se quejaban de que “no tenía el mismo sabor” y cada vez que visitaban sus pueblos regresaban con manteca.

Las directrices de los científicos, funcionarios y anunciantes ciertamente influyeron en

sus elecciones a la hora de comprar la comida, pero no las determinaron. Esto lo sabemos porque si la historia de los alimentos revela la construcción y la imposición de estructuras de autoridad, también descubre la resistencia y la negociación. Los alimentos no constituyen una categoría

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

13

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

De panzas y prejuicios: la historia y la comida. Robert G. Weis

histórica en sí, sino un instrumento para indagar en las relaciones sociales que se construyen en torno a ellos. Su virtud es que, acaso más que en cualquier otro objeto de estudio, se encuentra en la intersección de lo material y lo social, de la vida cotidiana y los grandes esquemas políticos y culturales. El estudio histórico de la comida no pretende meramente describir el pasado de la elaboración y los sabores de un determinado conjunto de ingredientes (quizá esta noción sea lo que causó tanta indignación en mi profesor). Los alimentos anclan lo conceptual en lo vivido, y muestran que lo vivido nunca está aislado de los grandes procesos históricos.

Bibliografía Bauer, Arnold. Goods, Power, History: Latin America’s material culture. Cambridge y Nueva York, Cambridge University Press, 2001. Belasco, Warren y Horowitz, Roger (eds.). Food chains: From farmyard to shopping cart, Philadelphia, University of Pennsylvania Press, 2008. Bestor, Theodore C. Tsukiji: The Fishmarket at the Center of the World. Berkeley, University of California Press, 2004. Carney, Judith A. Black Rice: the African origins of rice cultivation in the Americas. Cambridge, Harvard University Press, 2001. Elena, Eduardo. “Peronist consumer politics and the problem of domesticating markets in Argentina, 1943–1955”. Hispanic American Historical Review, Vol. 87, No 1, 2007. Fernández, Rafael Diego (ed). Herencia española en la cultura material de las regiones de México: Casa, vestido y sustento. México, El Colegio de Michoacán, 1993. Freidberg, Susanne. Fresh: A Perishable History. Cambridge, Harvard University Press, 2009. Helstosky, Carol. Garlic and Oil: Politics and food in Italy. Oxford y Nueva York, Berg, 2004. Montanari, Massimo. The culture of food, Oxford y Cambridge, Blackwell, 1994. Moreno, Julio. Yankee don’t go home!: Mexican Nationalism, American Business Culture, and the Shaping of Modern Mexico, 1920-1950. Chapel Hill, The University of North Carolina Press, 2007. Pilcher, Jeffrey. The sausage rebellion: Public health, private enterprise, and meat in Mexico City, 1890-1917. Albuquerque, The University of New Mexico Press, 2006. Robles Ortiz, Claudio. “Agrarian Capitalism and Rural Labour: The Hacienda System in Central Chile, 1870-1920”. Journal of Latin American Studies, Vol. 41, No. 3, Agosto 2009. Scott, James. Seeing like a State: How Certain Schemes to Improve the Human Condition Have Failed. New Haven, Yale University Press, 1998. Weis, Robert G. “Immigrant Entrepreneurs, Bread, and Class Negotiation in Postrevolutionary Mexico City”. Mexican Studies/Estudios Mexicanos, 2009.

Notas 1

Arnold Bauer, Goods, power, history: Latin America’s material culture, Cambridge y Nueva York, Cambridge University

Press, 2001, p. 50; Rafael Diego Fernández (ed), Herencia española en la cultura material de las regiones de México, México, El Colegio de Michoacán, 1993. 2

Massimo Montanari, The culture of food, Oxford y Cambridge, Blackwell, 1994, pp. 5-15.

http://revistahistoria.universia.net

14

De panzas y prejuicios: la historia y la comida. Robert G. Weis

3

James Scott, Seeing like a state: how certain schemes to improve the human condition have failed, New Haven, Yale

University Press, 1998. 4

Carol Helstosky, Garlic and Oil: Politics and Food in Italy, Oxford y Nueva York, Berg, 2004, p. 66 y 93.

5

Eduardo Elena, “Peronist consumer politics and the problem of domesticating markets in Argentina, 1943–1955”,

Hispanic American Historical Review, Vol. 87, No 1, 2007, pp. 111-149. 6

Warren Belasco y Roger Horowitz (eds.), Food Chains: From Farmyard to Shopping Cart, Philadelphia, University of

Pennsylvania Press, 2009; Theodore C. Bestor, Tsukiji: The Fishmarket at the Center of the World, Berkeley, University of California Press, 2004; Judith A. Carney, Black Rice: the African origins of rice cultivation in the Americas, Cambridge, Harvard University Press, 2001; Susanne Freidberg, Fresh: A Perishable History, Cambridge, Harvard University Press, 2009; Claudio Robles Ortiz, “Agrarian Capitalism and Rural Labour: The Hacienda System in Central Chile, 1870-1920, Journal of Latin American Studies, Vol. 41, No. 03, Agosto 2009, pp. 493-526; Robert G. Weis, “Immigrant Entrepreneurs, Bread, and Class Negotiation in Postrevolutionary Mexico City,” Mexican Studies/Estudios Mexicanos, 2009, pp. 71100. 7

Julio Moreno, Yankee don’t go home! : Mexican nationalism, American business culture, and the shaping of modern

Mexico, 1920-1950, Chapel Hill, The University of North Carolina Press, 2003. 8

Jeffrey Pilcher, The sausage rebellion: public health, private enterprise, and meat in Mexico City, 1890-1917, Albuquerque,

The University of New Mexico Press, 2006.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

15

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII)* Disgusting food eaters: Indigenous food control and sanction from the Spanish perspective. Nuevo Reino de Granada (Sixteenth and Seventeenth centuries) Comedores de porcarias: controle e sanção da alimentação indígena, a partir da ótica espanhola no Novo Reino de Granada (séculos XVI e XVII)

AUTOR Gregorio Saldarriaga

Universidad de Antioquia, Medellín, Antioquia, Colombia gregorio@antares. udea.edu.co

Entre los siglos XVI y XVII, en el Nuevo Reino de Granada, los españoles construyeron una imagen de los grupos indígenas como comedores de productos inaceptables para el consumo humano, bien fuera por las características intrínsecas de los alimentos, o bien por prácticas, costumbres y contexto asociados a la ingesta. En este artículo se trata de mostrar la forma en que se construyó y se transformó esta imagen y cómo tenían un vínculo común, asociado al concepto de salvaje o civilizado, pero fundamentalmente, al de humanidad, y las características que las concedían. Palabras claves:

Alimentación; Identidades; Bebidas fermentadas; Consumo

Between the Sixteenth and Seventeenth centuries, Spanish people in Nuevo Reino de Granada built an image of indigenous groups as eaters of unacceptable products for human consumption. This was based upon food characteristics as well as practices and habits associated with food intake. The article explains the way in which these images were built and transformed and how these processes were directly linked with ideas related to the dichotomy of civilized or savage, but fundamentally to the concept of humanity and the characteristics assigned to this. Key words:

Diet; Identities; Fermented Drinks; Consumption

DOI



10.3232/RHI.2009. V2.N2.02

16

Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga

Entre os séculos XVI e XVII, no Novo de Granada, os espanhóis construíram uma imagem dos grupos indígenas como comedores de produtos inaceitáveis para o consumo humano, já seja pelas características intrínsecas dos alimentos, ou seja pelas práticas, costumes e contexto associados à ingestão. Neste texto trata-se de mostrar a maneira em que foi construída e transformada essa imagem e como tinham um vínculo comum, associado ao conceito de selvagem ou civilizado, mas fundamentalmente, o da humanidade, e as características que as concediam. Palavras-chave:

Alimentação; Identidades; Bebidas fermentadas; Consumo

Introducción Durante el periodo colonial es claro que los indígenas fueron considerados personas de calidad inferior a los europeos. La ausencia de cacicazgos fuertes, de gran tamaño y extensión de dominio en el Nuevo Reino de Granada (salvo en la zona muisca) causó la impresión de que los indios de este territorio eran inferiores incluso a los de la Nueva España, Guatemala y Perú. Con respecto a la alimentación de los indígenas sucedió algo similar. Cabe recordar que ésta es una de las características más fuertes en las que los grupos encuentran identificación propia y otorgan a otros grupos parte de su identidad por lo que comen. La dieta, sus normas y preparaciones cumplían el papel de marcas civilizatorias ante los ojos de los españoles. Trataré de mostrar la forma en que esta subvaloración se construyó desde la alimentación, con unas características que variaron con el tiempo, siguiendo una lógica más o menos clara. Por fines expositivos, se dividirán esos estigmas asignados en tres niveles diferentes. Si bien en algún momento coexistieron en el tiempo los tres niveles, es claro que hubo algunos de mayor duración o de más lenta transformación, en parte por los alcances de la sociedad española en las Indias, sus posibilidades, necesidades e interacciones con los grupos aborígenes.

Los indios caníbales Como han señalado ya varios investigadores desde la antropología y la etnohistoria, la antropofagia entre los aborígenes del Valle del Cauca1 era producto de la guerra que los grupos en conflicto desarrollaban entre sí2. Era una actividad altamente ritualizada que buscaba la apropiación de las fuerzas enemigas y la consolidación del poder guerrero mediante la ingestión de los combatientes enemigos caídos o capturados en combate. Estos enfrentamientos se podían dar entre pequeños cacicazgos colindantes, como fue el caso en el occidente del Nuevo Reino de Granada, o podían ser enfrentamientos entre grupos medianamente grandes contra

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

17

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga

una formación social más estructurada y de mayor tamaño, como era el caso de los pijaos y panches que atacaban constantemente las posesiones muiscas. Con la llegada de los españoles, la guerra de conquista, defensa y desequilibrio (o por lo menos un nuevo marco de relaciones), las prácticas antropofágicas adquirieron mayores dimensiones y nuevas características. El desequilibrio de fuerzas provocado por la expansión occidental conllevó la necesidad de tratar de adaptarse a este embiste, bien fuera como aliados o como enemigos declarados. Tanto en un caso o en el otro, hubo antropofagia, bien fuera porque los grupos que establecían vínculos con los españoles consumían a sus enemigos bajo el amparo que les proporcionaban los nuevos aliados (no obstante una velada o abierta censura por parte de éstos), o bien porque los grupos enemigos se comieran a los españoles y a sus indios de servicio. Según estudios recientes, tanto la fuerza simbólica inherente al consumo de carne humana como la necesidad de proveerse de alimentos en un momento en el que no había muchos disponibles (debido a estrategias de guerra de la conquista), llevaron a un “canibalismo de subsistencia”3. Los españoles no asignaron a los significados rituales de la práctica los valores que tenían, sino que comprendieron la práctica bajo su perspectiva cultural. Por lo tanto, las descripciones que se encuentran en los cronistas están llenas de calificativos morales, relativos al terrible pecado que ellos veían. Cieza de León señalaba que los indios del occidente del Nuevo Reino de Granada eran grandes carniceros, y “hacían sus vientres sepulturas unos de otros”4. En el marco de las necesidades de la conquista, algunos españoles recurrieron a ella, bien fuera al encontrar las preparaciones ya realizadas, o porque expresamente aprovecharon carne humana que se encontraban para realizar un plato, o bien porque directamente mataron a los indígenas que posteriormente consumieron5. La antropofagia no era algo desconocido en Europa, pues en tiempos de escasez fue, en ocasiones, una solución extrema que permitía sobrevivir hasta la llegada de mejores tiempos6. Ahora bien, esto no hizo que una práctica se comparara con la otra, simplemente porque sobre los casos europeos había un oscuro velo que no permitía verlos o siquiera hablar de ellos; la experiencia de expansión occidental permitía proyectar las sombras más oscuras sobre las nuevas alteridades que se iban incorporando al conocimiento europeo7. Tal vez por el silencio sobre las prácticas europeas o porque no encontraban un modelo mejor de comparación, los hombres sacrificados y consumidos por los indios caníbales adquirieron características cercanas a la ganadería; incluso llegaron a utilizar sus conceptos: se encuentran caciques que engordaban prisioneros o esclavos como a capones, o incluso en un nivel de exageración extrema, se asegura que entre los pijaos se utilizaban carnicerías públicas de hombres8. Los casos en los cuales resulta más clara la presencia de prácticas caníbales se daba en territorios donde el poder de los españoles se estaba rebatiendo y combatiendo, bien fuera por los grupos indígenas de la costa Caribe, tanto de Cartagena como de Santa Marta, de Arma, Anserma, Cartago, Cali, Timaná, la Plata, Ibagué o del Orinoco9. Los informes sobre canibalismo se produjeron en la etapa temprana de la conquista, o bien en acometidas posteriores que buscaban imponer el orden español a grupos que no habían sido sometidos a comienzos del XVII,

http://revistahistoria.universia.net

18

Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga

o incluso a finales del mismo siglo. En resumen, en el Nuevo Reino de Granada la antropofagia era producto de las confrontaciones de poder militar, que se vio exacerbada por la presencia de los españoles. Basados en la necesidad de mano de obra y en preceptos morales, los españoles hicieron uso político de la antropofagia: esclavizaron, con permiso de la Corona, a los indígenas que la practicaran10. Igualmente se valieron de esta práctica para mostrar el salvajismo de los indios: a ojos de los españoles, eran hombres sanguinarios que no hacían uso de la agricultura y basaban su sustento en pescados y humanos11, por lo tanto carecían de los elementos alimentarios básicos para constituirse en seres racionales. Estos elementos se juntaron en la perspectiva de los españoles para crear una visión de gente que al consumir carne humana, desconocía principios reguladores y vivía en medio del desorden y el caos, como animales salvajes. La mayor parte de la documentación sobre canibalismo se produjo en medio de guerras y enfrentamientos y, por lo tanto, se redujo considerablemente después de las primeras décadas del siglo XVII, luego de la guerra de exterminio contra los pijaos. No obstante, la idea de los indios comedores de carne humana, desordenados y anárquicos, se terminó extendiendo a grupos indígenas que ya estaban sometidos a los españoles, que no se rebelaban y que tradicionalmente no hacían uso del consumo de esta carne12. En parte, esta expansión se dio porque estaba asociada a los indios que comían y bebían sin orden, que comían lo que no se debía comer.

Indios borrachos y desordenados Desde los comienzos de la implantación del poder español en territorio del Nuevo Reino de Granada, los conquistadores constataron que la mayor parte de los grupos indígenas carecía de relaciones jerárquicas fuertemente estratificadas. En muchos pueblos, el poder de un cacique o caudillo se limitaba a momentos específicos de la vida de las comunidades, como la guerra o las cosechas. Tanto en los grupos en los cuales había caciques permanentes, como en los que eran temporales, las relaciones estaban mediadas por mecanismos de reciprocidad, en los que se intercambiaba trabajo y obediencia por alimentos y bebidas. Salvo en los territorios muiscas, la idea de trabajo organizado y dirigido para entregar los productos a una persona o poder centralizado era extraña a la mayor parte de los pueblos aborígenes. Así, imponer la tributación de los españoles sobre una idea preexistente en las culturas aborígenes no fue posible, por lo tanto, se procedió a crear una experiencia novedosa, dolorosa y violenta para estos grupos. En general, ante la falta de usos y costumbres relacionados con la entrega de excedentes o mano de obra a alguien de mayor jerarquía, los encomenderos y los españoles, desde la década de 1540, comenzaron a elevar quejas por la falta de capacidad indígena para cumplir con las tasaciones y con los trabajos que necesitaba la república de los españoles13. Ellos veían a los indígenas como perezosos, faltos de previsión, capaces apenas de mantenerse a sí mismos, ejercitados sólo en satisfacer sus necesidades básicas14. Si bien esto generó comentarios de

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

19

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga

simpatía en López Medel, por el modo de trabajar sin desear los bienes ajenos ni ser ambiciosos15, en general produjo un profundo rechazo entre los españoles, por la forma en que se afectaba la producción agrícola y los ingresos de los encomenderos. A partir de la década de 1570 comenzó a aparecer documentación en la cual, desde diversas gobernaciones, se afirmaba que los indios sólo se dedicaban a comer, beber, nacer y morir. Estas cuatro palabras sintetizaron una idea de los indios como gente de poco entendimiento y alcances, salvajes incapaces de prever más allá de sus necesidades básicas y sin más ambición que un poco de chicha y algunas comidas16. Lo que podría ser entendido como una virtud de ascetismo, fue visto como un problema de los indígenas para trascender la inmediatez, incapaces de ser personas más espirituales y carentes de creencias relacionadas con la salvación del alma, o incluso la ausencia absoluta de cualquier tipo de creencias. A esto se vinculó un aspecto que se venía insistiendo desde los primeros contactos en el Nuevo Reino de Granada: los indios bebían grandes cantidades de chicha (bebida espesa de maíz, de rápida fermentación y corta duración)17. La chicha era el alimento básico de los grupos aborígenes del occidente del Nuevo Reino y asimismo servía de bebida de gusto y placer para todos los indígenas. Por supuesto, para que una bebida fermentada sea el principal alimento de una población, es necesario ingerir una cantidad considerable de ella cada día. Fernández de Enciso mostró en 1514 cómo con base en esta bebida los indios se sustentaban trabajando toda la mañana, sin necesidad de más alimentos18. Con el paso del tiempo, el énfasis pasó del sustento al consumo excesivo; por ejemplo, Cieza de León realizó una semblanza desde esta nueva perspectiva del consumo de chicha –desde una óptica conquistadora, por supuesto– en los grupos humanos de la provincia de Carrapa, pero que de alguna manera ilustra bien lo que se daba en general en el Nuevo Reino y cómo se entendió de ahí en adelante: Son tan viciosos en beber, que se bebe un indio de una sentada una arroba [de chicha] y más, no de un golpe, sino de muchas veces. Y teniendo el vientre lleno de este brebaje, provocan el vómito y lanzan lo que quieren, y muchos tienen con la una mano la vasija con que están bebiendo y con la otra el miembro con que orinan. No son muy grandes comedores, y esto del beber es vicio envejecido en costumbres que generalmente tienen todos los indios que hasta ahora se han descubierto en estas Indias19. La chicha era el consumo que vinculaba a las sociedades en los trabajos, las fiestas y celebraciones; al compartirla en estas situaciones se fortalecían los vínculos sociales del grupo y se estrechaban los lazos comunitarios de codependencia. Como alimento, la chicha se consumía a lo largo del día, acompañada de otros alimentos, bien fuera en la intimidad del grupo familiar cercano, o con compañeros de trabajo. Como celebración, la chicha era bebida en fiestas, en las cuales se cantaba, bailaba, compartía y peleaba. Al igual que con muchos otros alimentos20, el contexto de consumo de la chicha cambiaba los sentidos que tenía, la forma de preparación, la cantidad que se consumía, y los fines que con ella se perseguían.

http://revistahistoria.universia.net

20

Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga

Los españoles no comprendieron cabalmente los diferentes niveles en que se encontraba inscrita la chicha en las culturas aborígenes; si bien entendieron que les servía de alimento21, en su mirada primó la idea de que lo hacían por vicio y para emborracharse. Para ellos, las fiestas en que se consumía chicha eran momentos de caos, en los cuales se cometían incestos, idolatrías, asesinatos, canibalismo, y se perdía el respeto a Dios22. Además, al considerar al indio un borracho por naturaleza, perdía su capacidad para mantenerse a sí mismo y para prever el futuro alimenticio de su familia; incluso necesitaba de los españoles para no matarse en medio de las borracheras23. Si bien los españoles comenzaron a construir esta imagen desde los primeros contactos, sólo en la década de 1560 surgió la intención de erradicar la práctica de las fiestas en las que se ingería chicha, o de prohibir las borracheras. Los primeros pasos los dio el arzobispo de Bogotá, fray Luis de Zapata, en 157624, sin mucho éxito. Sus esfuerzos y los que siguieron estuvieron motivados por los fracasos de la evangelización en el Nuevo Reino de Granada. Tales fiestas eran donde se perdía, a ojos de los sacerdotes y conquistadores, buena parte de lo ganado en las doctrinas y enseñanza de la fe. La posesión de las Indias por parte de la Corona española estaba sostenida sobre la idea de la expansión de la cristiandad y suponía la obligación de evangelizar a los indios; sobre esta base estaba también sostenida la institución de la encomienda. Por lo tanto, la idea de transformar a los indios era algo que estaba dado desde el proyecto mismo de la conquista. A comienzos de la década de 1580, los españoles tomaron medidas para asegurar el alejamiento de los indios de las borracheras. Por ejemplo, en 1582, el oidor Guillén Chaparro señaló la necesidad de pagarle a los indios bogas25 con mantas, camisetas, sombreros o cosas que les aprovecharan y no en metálico26, porque con éste podrían conseguir más fácil los medios para embriagarse y dedicar el oro a sus ídolos27. Es claro que dejar de pagarles con monedas no afectaba en mucho las borracheras de los indios, porque la consecución del maíz no se limitaba a la compra; gran parte de los indios de boga tenían sus propias rozas de maíz, las cuales les servían para mantenerse abastecidos de la materia prima de la chicha. En caso de no tener su propio sembradío, existían mecanismos de intercambio entre las tribus, que se regían por lógicas diferentes a las comerciales de los españoles, como la celebración de fiestas e intercambio de favores, o el trueque simple de unos bienes por otros. Según las fuentes, los indios del río Magdalena no parecían tener la misma práctica de fabricar ídolos de oro, como sí lo hacían los muiscas, no obstante contar con tradición orfebre28. Esto último demuestra hasta qué punto las percepciones que se tenían sobre un grupo de indios, en muchas ocasiones extendían a otros grupos, sin razón para hacerlo. Al fin de cuentas, lo homogenización de los grupos aborígenes comenzó con el proceso de imposición de los conquistadores, que desde el lenguaje asignaron características y crearon una unidad de análisis sintetizada en la palabra indio29. Esto no supone la incapacidad española para distinguir grupos humanos diferenciados; basta ver las crónicas de la época para comprender que entendían las diferencias culturales existentes entre los habitantes de las Indias. Sin embargo, había características que ellos veían en todos los grupos, y por lo tanto, estaban dispuestos a extender ciertos aspectos “negativos” sin que hubiera necesariamente prueba de ello.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

21

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga

Ahora bien, tras la propuesta de no pagar a los indios con oro o plata estaban los intereses de los españoles para mercantilizar el pago que se les daba. Para lo que tiene que ver con este artículo, lo importante de la propuesta es que se pretende ver a los indios como personas necesitadas de guía para que pudieran tener una buena vida. Se creaban las condiciones para considerar a los indios incapaces, dependientes de la voluntad de los españoles para lograr cambios y para mejorar. Las intenciones de crear o aumentar la producción agrícola y ganadera de las regiones, u optimizar las comunicaciones de las provincias solían estar justificadas por el beneficio que ello representaría para los indios, bien porque adquirieran el gusto por la carne de ganados, o porque el trabajo haría que tuvieran mayores posibilidades para subsistir, o bien porque los incorporaría más en una forma de vida cristiana, ordenada en el comer, beber y vivir30. El hecho de que a finales de la década de 1560 comenzara a surgir la idea del peligro de las borracheras, por los significados idolátricos que tenían, estaba fuertemente vinculado al desencanto que había con los alcances de la evangelización en el Nuevo Reino de Granada (de manera amplia en todas las Indias). Y el hecho de que alrededor de 1580 se concretara la idea de que era necesario alejar a los indios de esta costumbre, no sólo por medios religiosos, sino prácticos (como no darles oro o plata para que lo compraran), mostraba el afán que tenían los religiosos por tener mayor control sobre los indios. Este control estaba, en parte, producido por los procesos de tasación y retasación de la época. Si bien desde 1555 había comenzado a tasarse la tributación de los indios, sólo en 1576 comenzó a funcionar de manera más sistemática, por los problemas operativos de la Audiencia31. Así, cuando el poder de los encomenderos resultó limitado por el control de los visitadores de la Audiencia, y sus rentas mermaron por la disminución de los indios, la culpa recayó directamente sobre ellos, por sus vicios, que disminuían sus posibilidades y su productividad: se les tachaba de borrachos, perezosos e ineficientes. Ahora bien, es importante anotar que se buscaba impedir las borracheras: es decir, las reuniones en donde se juntaban a beber; no se pretendía impedir el consumo de chicha, que era la productora de la embriaguez32. Esto ocurría porque lo que estaba mal visto era la ingestión ritual y en comunidad, mientras lo que pasaba dentro de las puertas del hogar, o en la práctica individual, se veía como algo inocente y libre de peligro. Tras casi 60 años de convivencia con los conquistadores, los grupos indígenas no ignoraban esta arremetida. Por el tipo de documentación producida, se puede pensar que comprendieron bien cuál era el núcleo principal del ataque de los españoles contra sus reuniones. Alrededor de 1600, ante la pregunta de los visitadores sobre sus costumbres, muchos pueblos indígenas afirmaron que se reunían a beber, pero vaciaron de contenidos peligrosos estas reuniones, al señalar que lo hacían sin ofender a Dios; es decir, comprendieron que sin la ritualidad y señalando la moderación en el consumo contaban como argumentos en su favor; algunos incluso negaron que se juntaran a beber33. Esto no significa que sus respuestas simplemente buscaran una actitud favorable; es probable que tras años de convivencia con los españoles y los doctrineros, parte del discurso evangelizador hubiera calado en los indios y lo hubieran interiorizado, no sólo para cambiar

http://revistahistoria.universia.net

22

Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga

sus costumbres, sino también para dar nuevas explicaciones sobre sus sentidos y significados. Incluso en ocasiones, en las respuestas de los indígenas se puede ver cómo construían su propia imagen de identidad con respecto a los otros grupos, con base en argumentaciones que eran típicamente españolas y que estaban basadas en un principio de subvaloración. Por ejemplo: en los términos de Tunja, los indios de Susbaque señalaban que los tunebas eran como animales, porque sólo comían frutos de los árboles, no sembraban y eran perezosos34; los de Sasaima se reafirmaban como grupo al ser diferentes a los muiscas, ya que ellos nunca habían erigidos santuarios ni adorado ídolos35. Quitar la parte idolátrica y gentílica de sus reuniones o borracheras no fue una respuesta completamente exitosa, en parte porque los doctrineros seguían viendo en ellas un peligro para las almas y, en parte porque, al estar desprovistas de su carácter ritual, adquirían mayor connotación con respecto al vicio y a la depravación, que ya no estaban bajo el amparo de los usos y costumbres tradicionales36. Además, la imagen de seres perezosos y perdidos por su falta de capacidad para el trabajo siguió siendo fuerte entre los españoles y terminó por ser compartida por los propios indios37. A esta imagen de indios viciosos se le agregaba un nuevo elemento: el gusto por las bebidas alcohólicas europeas. Si bien desde la conquista, ciertos grupos indígenas las habían apreciado, la capacidad adquisitiva de la mayoría era reducida, como para tener un consumo regular. Algunos grupos específicos podían adquirir vino, como los indígenas que trabajaban en las minas de la Montusa en Pamplona, o bien algunos caciques para celebrar asuntos claramente cristianos, como por ejemplo el bautizo de un familiar38. De otro lado, con la presencia de los ingenios de azúcar en el territorio y con el trabajo de los indios en éstos, el guarapo (bebida de caña dulce de corta fermentación) se volvía de fácil adquisición para quienes trabajaban en él y sus allegados. Los trapiches se convirtieron en lugares de encuentro donde se reunía a beber gente de todas las castas. De todos ellos, sólo se insiste en la fama de borrachos y perezosos de los indios39. Cuando en 1674 los productores de aguardiente local vieron en peligro su producción, pues la Corona prohibió su fabricación en el Nuevo Reino de Granada, el cabildo de Santa Fe presentó la solicitud para levantar la prohibición; argumentó que el aguardiente criollo tenía características similares al español y, bebido con moderación, no representaba ningún peligro y sólo los indios (una “nacion destemplada en el uso de todos generos de bebidas”) la consumía sin medida ni orden40. Tanto la chicha como las bebidas embriagantes de bajo costo que llegaron con los conquistadores parecían vinculadas a los indios. Para comprender esta unión entre grupos indígenas y borrachera es necesario pensar en los niveles de control que se ejercía sobre ellos. No hubo ningún otro grupo que entre los siglos XVI y XVII hubiera tenido tantos ojos vigilantes sobre ellos: había mayordomos, encomenderos, doctrineros, órdenes religiosas, cabildos, corregidores y visitadores pendientes de sus movimientos y acciones. Esto no suponía que el control se efectuara sin fallas, sino que había mucha gente dispuesta a calificar, a enjuiciar y a establecer calificativos sobre lo que estaba bien o estaba mal. Es decir, había mayor masa crítica dispuesta a crear opiniones sobre este grupo. Como todos formaban parte de una misma matriz cultural, con algunas diferencias, sus opiniones podían ser muy similares. La reiteración

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

23

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga

de pareceres emitidos desde posiciones dominantes terminaban por producir verdades que resultaban incuestionables41. Igualmente, durante los siglos XVI y XVII, no hubo un grupo subalterno que, en teoría, gozara de tantas posibilidades para defender sus intereses como los pueblos indígenas, encomendados a algún particular o a la Corona. Ni los mestizos, negros (esclavos o libertos), mulatos, blancos pobres o indios que vivieran en las ciudades contaban con visitas comandadas por los oidores de la Audiencia para ver su situación de vida y los tratos que recibían. En el marco de estas visitas se podían quejar de sus encomenderos si los maltrataban, se aprovechaban de ellos, exigían más de lo que las tasaciones indicaban o los obligaban a prestar servicios personales. Igualmente, se podían quejar ante el defensor de los naturales, el doctrinero, el gobernador, o incluso ir directamente a la Audiencia para presentar sus querellas. Esto no implicaba que a los pueblos indígenas les fuera mejor que a cualquier otro sector y que su defensa permaneciera asegurada: la mayor parte de los castigos impuestos por los visitadores eran multas que no cambiaban el panorama de maltratos que había habido antes, pues pasada la visita, los encomenderos y sus mayordomos tomaban venganza, y las relaciones mantenían el mismo cariz. Igual pasaba con las querellas de los protectores de los naturales o incluso con las provisiones de la Audiencia: todo se podía volver letra muerta contra el poder inmediato y la fuerza de los encomenderos. Antes de esta fuerza y violencia, los encomenderos y administradores respondían a los cargos, sacando a relucir las borracheras de los indios, su incapacidad para garantizarse el sostenimiento sin el control español y su propensión a mentir. Casi todos los controles ejercidos sobre los indígenas se daban desde la distancia, porque los doctrineros no solían estar todo el año en los pueblos; muchos sólo pasaban tres o cuatro meses, algunos hasta seis meses, y sólo las encomiendas de mayor tamaño contaban con presencia permanente. Aún en estos últimos casos, el control sobre las borracheras no podía ser absoluto, porque muchos pueblos siguieron viviendo disgregados hasta el siglo XVII, repartidos en territorios relativamente extensos, en los que cada familia establecía su casa cerca de sus propios sembradíos. Cuando la comunidad se congregaba a celebrar, usualmente escogían la casa del cacique o persona de mayor reconocimiento social, y allí ingerían chicha. Además de esto, por lo que se alcanza a leer en las fuentes, en el marco de las celebraciones o fiestas indígenas, las comunidades no tenían autocontroles sociales que regularan o censuraran la embriaguez en ningún grado. Es claro que las descripciones con que se cuentan tienen una perspectiva eurocéntrica que sólo veía en ellas desorden y salvajismo. Incluso con este obstáculo, es factible pensar que la ritualización del consumo de chicha permitía ejercer controles sociales sobre la embriaguez y los estados a que se llegaban en ese tiempo y lugar particular; la regulación estaba dada más por los momentos en que se celebraban las fiestas, la forma de alcanzar el estado de embriaguez y los actos o ceremonias que se debían adelantar mientras se consumía la chicha. Si bien hay poca documentación al respecto, es posible pensar que por fuera del contexto ritual, la embriaguez estuviera mal vista entre los grupos indígenas, y fuera censurada. Por ejemplo, en el periodo temprano de la fundación de Santa Fe, el cacique de Suesca fue azotado por sus mujeres por haberse embriagado en una

http://revistahistoria.universia.net

24

Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga

reunión con los españoles42. Otro indicio fuerte que guía en esta dirección es el hecho de que las acusaciones que se hacían contra los indios por borrachos, durante el siglo XVI y buena parte del XVII, estaban circunscritas a reuniones festivas y ritualizadas; era tan clara la acusación, que estas reuniones se denominaban “borracheras”. Las autorregulaciones sociales de las comunidades cambiaron con la presencia española. En 1586, el oidor Guillén Chaparro aseguraba que los españoles habían roto los controles jerárquicos y sociales que normalizaban las pautas de consumo entre los grupos aborígenes del territorio muisca, lo cual había producido desorden en las borracheras y en la producción alimenticia43. Aunque al oidor Chaparro no le faltaba razón, hay otros factores que deben tenerse en cuenta para comprender cabalmente las implicaciones del cambio en el consumo. Bajo unos parámetros tradicionales, la producción de chicha demandaba trabajo comunitario combinado de hombres y mujeres. Por eso, los caciques o capitanes de los pueblos justificaban la necesidad de tener varias indias a su servicio, pues eran las encargadas de preparar la chicha que se repartía entre los hombres que les ayudaban con sus cosechas. Aunque la producción y consumo de chicha siguió vigente durante el siglo XVII, e incluso hasta el siglo XX, la disgregación de pueblos, la reducción del poder de los caciques44 y la sustracción de mano de obra masculina y femenina hicieron que el consumo de chicha perdiera importancia en las comunidades, por lo menos como evento ritual. Por el contrario, su consumo se multiplicó en las ciudades, con las chicherías, en donde se congregaba gente de todos los colores. En estos nuevos espacios de consumo, la comunidad tradicional se vio remplazada por un grupo de comensales que no se inscribía en formas redistributivas ni rituales, sino que participaba de formas comerciales impuestas por los españoles. Con el aumento del número de bebidas embriagantes, los indígenas aumentaron sus posibilidades de consumo más allá de la chicha. El trabajo de los indios en los trapiches y su participación en economías monetizadas o de intercambio les permitieron consumir guarapo y aguardiente con cierta facilidad. Por lo tanto, ya no existían las limitaciones propias del ciclo de cultivo y recolección de maíz, que en buena medida regulaban la periodicidad del consumo ritual. Aunado a esto, como se vio anteriormente, muchos grupos utilizaron la táctica y la práctica de negar los contenidos “idolátricos” de las borracheras. Con el tiempo, esto vació completamente de contenidos las reuniones y sólo permaneció la estructura de consumo. Esta conjunción de factores terminó por borrar las normas de la autorregulación en cuanto a la forma, el momento y las ceremonias de la embriaguez. Con las posibilidades y nuevos marcos de consumo colonial en el siglo XVII, se pasó de la ritualización grupal que unía a la comunidad, al consumo en el trapiche, en compañía de negros, mestizos y blancos pobres. Ya no había necesidad de cantar las glorias del pasado, porque ese nuevo grupo de consumidores no tenía ancestros, costumbres, ni historias comunes que rememorar. O, mejor dicho, comenzaron a tener historias comunes a partir del momento en que la expansión de Occidente, la conquista y el sistema español se impusieron en el Nuevo Reino de Granada, sólo que carecían de interés por narrarlas, cantarlas y bailar a su son, pues eran las de constante derrota sin final.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

25

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga

Esto no supone que las fiestas e ingestiones de bebidas embriagantes que se hacían en el marco de las comunidades bajo patrones rituales eran buenas, mientras que las de los trapiches y chicherías eran malas. Representaban dos lógicas de consumo disímiles, que correspondían a marcos de relaciones diferentes. En ambos casos se trataba de prácticas de socialización que integraban, en un caso lo homogéneo y en el otro lo heterogéneo45. Sin importar con cuánta gente de otros grupos o castas compartieran los indios en esos nuevos marcos de consumo, por medio de una construcción social, ideológica y cultural, los únicos borrachos resultaron ser ellos, pero no sólo como individuos, sino sobre todo como colectividad. Aunque sobre esta estigmatización había muchas confluencias de intereses, pareceres y posiciones, principalmente se vinculaba a la necesidad de algunos sectores de ejercer mayor control sobre la mano de obra agrícola y ganadera, para que hubiera menos distracciones que alteraran su trabajo.

Los indios comedores de porquerías Desde los primeros encuentros, los españoles realizaron un esfuerzo por comprender los alimentos y la forma de consumo de los aborígenes americanos. En la mayor parte de las ocasiones imperó el enjuiciamiento negativo que se hacía sobre los indígenas y las valoraciones peyorativas, producto de la confrontación con referentes culturales alimenticios de su tradición. Como era imposible separar a los indios de su alimentación, se creaba un conjunto simbiótico en el cual la mirada negativa recaía sobre ambos; sólo en la medida en que los indios dejaran de comer “porquerías”, perderían sus características bárbaras y animalescas. Las comidas consideradas indignas de consumirse, según los españoles, no fueron siempre las mismas, porque la diversidad cultural y alimenticia de los pueblos indígenas era muy grande, y sus dietas no eran homogéneas. Sin embargo, posteriormente se verá que todas estaban recorridas por un mismo hilo de comprensión de la alimentación. Una característica negativa a ojos de los españoles eran los modales y maneras de los indios a la hora de comer, así como la “falta de aseo” con sus menajes y en la elaboración de sus comidas46. Pero estas críticas no tuvieron el mismo peso que las dirigidas a los tipos de alimentos, tal vez porque éstos marcaban un límite más claro entre lo aceptable y lo inaceptable en el ámbito europeo. Es decir, si bien las normas y conductas integraban una comunidad, variaban mucho entre los grupos culturales, incluso en el Viejo Continente; pero la certeza de que algo era inaceptable como alimento parecía estar por encima de este tipo de consideraciones regionales, y se levantaba como una verdad absoluta, superior a las particularidades. De esta manera, parte fundamental de los alimentos “salvajes” para los españoles era el consumo de insectos, como las langostas que acababan con los cultivos y que consumidas servían de sustituto a las cosechas arrasadas, las hormigas criadas expresamente para comerse tostadas o panificadas, o el consumo de piojos al momento de espulgarse unos a otros47. Es claro que este último caso no era de modo alguno una solución alimenticia en sí misma, sino

http://revistahistoria.universia.net

26

Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga

que cumplía funciones de limpieza. En cambio, las langostas y las hormigas sí representaban un nutriente importante en la dieta de algunos grupos aborígenes, principalmente entre los panches y grupos ubicados en los términos de la ciudad de Vélez y Tunja48. Esta alternativa de complementariedad alimenticia fue interpretada por los españoles como efecto de la pobreza en la que quedaban los indios tras el paso de las langostas, o por un estado permanente de carencia que los obligaba a criar insectos para garantizarse la comida. No era aceptable otra posibilidad explicativa para esta práctica. Otra de las imágenes peyorativas que aparece en la documentación asociada a la alimentación es la de indios comedores de raíces preparadas de manera inadecuada, según los parámetros europeos49: eran “rayces silvestres que los españoles no pueden comer por hacer en la garganta una carraspera que cierra el tragadero”50; por lo tanto eran incomibles e inapropiadas para la vida humana.

Aunque el pescado estaba lejos de ser considerado una porquería en sí mismo, una dieta

basada en él era sospechosa para los españoles. Así, las costumbres alimentarias de los indios de Santa Marta, algunos de los ribereños al río Magdalena y Cartagena de centrar su alimento en el pescado, fue calificada negativamente por los españoles51. A diferencia del consumo de insectos, la exclusividad en el pescado, a ojos de los españoles, no se debía a la pobreza, sino a la falta de industria y orden de los indios, por su haraganería y flojera. En parte, esta clasificación se hacía porque este alimento ofrecía más alternativas que los insectos y permitía surtir casi todo el abasto que necesitaban las comunidades para vivir. Además de servir como proteína, lo tostaban y desmenuzaban para que sirviera de harina. Así, de acuerdo con López Medel, el pescado “es su pan y su vianda y todo su substento”52. Para los grupos aborígenes de Santa Marta, y, en general, de toda la costa atlántica y buena parte de los ribereños de ríos y lagunas, el pescado era la fuente de su prosperidad, seguridad y sustento. Los españoles sintetizaron esta actividad y satisfacción, asegurando que toda la alegría de los indios dependía de su canoa, chinchorro (red de pesca que también puede servir de hamaca) y un poco de sal53. Los tres elementos estaban ligados directamente al pescado, pues eran los que permitían conseguirlo y conservarlo. Ese vínculo era tan fuerte para los grupos de Santa Marta, que incluso el pescado cumplía funciones rituales de purificación, como se evidenció en el levantamiento de 1600, en el que los indios rebeldes sólo consumían pescado y comidas indias, así como señalaban y castigaban a los que comían productos españoles54.

¿En qué residía el problema de una dieta basada principalmente en pescado, desde la

perspectiva hispánica? Si bien había consideraciones más favorables hacia la carne que hacia el pescado, por ser aquella comida de mayor sustento y fuerza55, en modo alguno era éste despreciado, y ocupaba un lugar especial dentro de la estructura alimenticia de los españoles. Para completar esta visión peyorativa sobre una dieta basada en el pescado, es necesario leer a López Medel: Hay gentes tan bárbaras en algunas partes de aquel Nuevo Mundo que, por su poca industria o por haberse apartado y estarlo de otras gentes más políticas, o no han recibido y entendido la sementera y labranza del maíz o de haraganes y flojos no quieren usar

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

27

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga

de ello ni de otro alguno, y en tanto grado que su comida y cuotidiano mantenimiento es pescado y éste es su pan y su vianda y todo su sustento; de manera que ni tienen otra granjería ni otro sembrar, ni otro trigo, ni otro maíz, ni cazabi, más de la pesquería que les sirve de todo56. Al leer este apartado es claro que para los españoles resultaba impactante que un mismo producto sirviera, al tiempo, de vianda y de pan (o en términos contemporáneos, de proteína y carbohidrato), pues confrontaba una estructura hispánica muy clara de división de las comidas, y rompía un orden conceptual y estructural relacionado con el deber ser de la alimentación. Como punto agregado, al basar la mayor parte de la alimentación en el pescado, incluyendo la obtención de harina, el cultivo de productos panificables no ocupaba un lugar esencial. Bien podían sembrar maíz o yuca, pero como su sustento no dependía de ellos, ocupaban un lugar marginal. Esto era inapropiado para el sistema tributario impuesto por la Corona que, especialmente en las zonas costeras, necesitaba aprovisionamiento de pescado y panes para el funcionamiento de los puertos. Así, el desequilibrio alimenticio y la falta de productos aprovechables para los españoles ubicaron el consumo mayoritario de pescado de los indígenas en una esfera salvaje y poco civilizada. Estas tres formas de subvaloración de la alimentación indígena, vista como comida repugnante o inapropiada, como el consumo de insectos, raíces y exclusivamente pescado, tuvieron una duración relativamente corta. La mayor parte de ella se produjo hasta 1570, y aunque hay informes en ese sentido a finales del XVI, e incluso a comienzos del XVII, estos provenían de fronteras en donde el proceso de sometimiento no había avanzado satisfactoriamente. En parte, el fin de estos relatos vinculados a tales consumos estuvo marcado por el control que se ejercía sobre los pueblos encomendados y por las presiones productivas que se les impusieron a las comunidades57. Al tener que cultivar maíz o yuca para entregarla como parte de su tributación, estos pueblos vieron modificadas sus prácticas y costumbres, tanto de producción como de consumo. Las necesidades impuestas por un sistema que daba prioridad a la producción de cereales panificables terminaron por oscurecer hábitos y costumbres relacionadas con otro tipo de alimentación. Eso no supuso el fin de la idea de los indios como consumidores de porquerías, porque la imagen había calado fuertemente dentro de la estructura de poder de la sociedad hispánica, que calificaba de inferior la comida de los indios sin importar que el centro de su alimentación no estuviera constituido por los elementos anteriormente señalados. En el proceso de construcción de la imagen peyorativa del indígena como comedor de cosas inapropiadas, éste quedó equiparado con un animal capaz de comer casi cualquier cosa. Esta idea adquirió nuevas características y sentidos en el marco de la convivencia y dominación de la encomienda, especialmente en la zona oriental y occidental del Nuevo Reino, lo que comprendía los términos de Pamplona y de la gobernación de Antioquia, así como los pueblos fronterizos de Popayán con aquella gobernación. Desde comienzos del siglo XVII, en las visitas realizadas por los oidores a los pueblos indígenas, comenzaron a aparecer quejas sobre los encomenderos, capataces o administradores

http://revistahistoria.universia.net

28

Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga

de encomiendas por los comportamientos que tenían con la provisión de alimentos. Si bien había quejas generales que señalaban la falta de cumplimiento con las obligaciones que se tenían con los indios de las minas o que cumplían trabajos para los encomenderos, había un tipo específico de queja que vinculaba la falta de provisión a una visión negativa. Por ejemplo, los indios de Chita (términos de la ciudad de Pamplona) se quejaban en 1601 porque en vez de darles ración los mandaban a “comer piedras”58. Al año siguiente a los de Chucarima (también al oriente del Nuevo Reino) les negaron la comida de la semana, mandándolos a comer “cagajones y yerba que son vestias y cavallos”. Relacionaron así el hambre de los indios con una necesidad alimenticia cercana a los animales59. En 1614, los indios de Soasa, en la provincia de Antioquia, términos de Cáceres, recibieron de Francisco de Heredia maíz podrido, y se lo tuvieron que comer como si fueran cerdos, según testimonio de los indios60. Así como estos casos hay muchos otros en los cuales se mandaba a los indios a comer piedras, se les vendían productos podridos o se les obligaba a comer tierra, por falta de bastimentos61. Es claro que la posición subalterna de los indios y dominante de los españoles era el marco perfecto para producir comportamientos y actitudes de ese tipo. El que se encontraba en la escala superior de dominación negaba el alimento que debía proporcionar a los trabajadores que tenía en concierto (bien fuera en las minas, trapiches o estancias), y al mismo tiempo les negaba su humanidad. Al ser bestias o animales, estaban por fuera de cualquier obligación sintetizada en la máxima “el superior ha de alimentar, el súbdito ha de obedecer”62. Problemas por alimentación se daban entre blancos y mestizos, incluso con afrentas del honor o puntos extremos en los que la vida se ponía en peligro. Sin embargo, nunca se negaba la humanidad de las partes. No es de extrañar que la documentación se hubiera producido principalmente en Antioquia y Pamplona, con mayor peso en las primeras décadas del siglo XVII. Al fin de cuentas estas regiones concentraban la mayor parte del trabajo minero y por lo tanto tenían una mayor cantidad de mano de obra indígena para alimentar que otras regiones. Asimismo, en estas zonas los indígenas compartían trabajo en las minas con los africanos esclavizados, cada vez mayores en número. La compra de estos aumentaba los gastos e imponía nuevas lógicas: al ser los esclavos propiedad de una persona, cada muerte era una pérdida en dinero. Esto no ocurría con los indígenas, pues no pertenecían a una persona, sino que tenían obligaciones tributarias y laborales, por lo tanto no se cuidaba de ellos con esmero. Todo esto hay que encuadrarlo en la producción minera: el techo productivo de la explotación aurífera se alcanzó alrededor de la última década del siglo XVI, comenzó a declinar en las primeras del XVII, hasta alcanzar niveles muy bajos en los años posteriores a 1620. Por lo tanto, la mayor parte de los casos se dieron cuando el sistema productivo no era tan redituable, y los administradores de minas y los encomenderos prefirieron bajar los costos de alimentación para evitar la reducción de sus ganancias. Podemos encontrar marcos de referencia sociales y económicos que explican estas actitudes. Sin embargo, hay que sumar otra variable para tener una comprensión más profunda del asunto, y que termina de redondear la forma cómo se construyó la imagen peyorativa de la

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

29

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga

alimentación indígena y del indio como comedor de porquerías. Desde los años tempranos de la conquista, en las crónicas e informes se consignaron relatos de las fiestas indígenas en las cuales se cometían incestos de diverso tipo, sin distinción alguna. A la par, los conquistadores señalaban cómo los indios comían productos que no debían ser consumibles, como los anotados anteriormente. Aunque un caso se refiere a sexualidad y el otro a consumo alimentario, ambos están recorridos por la misma idea: los grupos indígenas eran incapaces de distinguir lo comestible de lo incomestible, lo decente de lo indecente, lo bueno de lo malo. Su incapacidad no nacía de su desconocimiento de la naturaleza (pues distinguían lo venenoso de lo inofensivo y reconocían grados de filiación y afinidad en lo familiar), sino de su bajeza moral, que los alejaba de la humanidad y los ponía en una escala de animalidad. En términos generales, la misión civilizadora de los españoles era sacar a los indios de esa supuesta situación indistinta y caótica en que vivían. La evangelización era el primer paso, pues les permitía diferenciar entre la fe verdadera y la idolatría, pero no debía ser el único. Debían guiarlos por un camino de vida cristiana, caracterizado por una alimentación ordenada, bajo los parámetros de orden cristiano, es decir, señalando qué es comestible y qué no lo es, cómo se debe comer, e incluso indicando una alimentación templada63. Según la concepción española, su presencia en esta tierra debía ser favorable para los indígenas (así como lo era para la tierra en general), pues a su lado los indios cambiaban para bien, se alimentaban mejor y estaban menos expuestos a sus excesos. Por supuesto, cambiar los hábitos alimenticios según las expectativas españolas podía ser tan duro como la misma evangelización64. Costumbres y creencias se transformaban por la presencia de los españoles, pero no de la manera esperada. La mayor parte del tiempo, el cambio siguió unas líneas que, a ojos de la sociedad dominante, no tenían nada de positivo. Por ejemplo, el consumo de bebidas embriagantes cambió entre los indígenas, pero sin transformar uno de los aspectos que resultaba esencial para los españoles: la embriaguez.

Un hilo común El canibalismo, las borracheras o el consumo de “porquerías” tenían un punto en común con respecto a la subvaloración alimentaria del indio: era un problema de incomprensión de lo que significaban estos alimentos desde diferentes ángulos sociales y culturales para los indígenas, pues se desconocía la nutrición, la cohesión social o los símbolos que entrañaban estos consumos. El canon que servía de interpretación de estos consumos y que los colocaba en inferioridad de condiciones era el modelo productivo y alimenticio de la sociedad ibérica, basado en el cultivo de carbohidratos y la crianza de ganado, que permitían tener una dieta basada en panes y carnes de diversos tipos; en resumen, era la división entre pan y vianda, o comida base y sabores suplementarios. Si bien los españoles reconocían en el consumo de chicha una forma de alimentación para los indígenas, el hecho de no estar basado en una panificación (aunque sí en un carbohidrato)

http://revistahistoria.universia.net

30

Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga

resultaba extraño; pero más extraño resultaba aún que lo que servía de sustento diario también sirviera de embriagante ocasional. Los intentos por suprimir las borracheras tenían que ver más con el contexto que con la bebida en sí misma, porque durante los siglos XVI y XVII no hubo tentativas por suprimirla del consumo cotidiano. A pesar de este principio de comprensión, al no ser un alimento panificado ni sólido, y la mayor parte del tiempo el único, hacía que para los españoles se encontrara por debajo del umbral de lo aceptable; es decir, en una escala de inferioridad frente a su propio tipo de alimentación. En el caso de la alimentación basada principalmente en pescados hay una consideración similar: romper la distinción entre vianda y pan resultaba sorprendente, tanto más si se comprendía esta forma de sustento como producto de la incapacidad para labrar la tierra. Algo parecido ocurría con la valoración que se hacía sobre el consumo de insectos. En el caso de las raíces incomestibles, se estaba ante el problema del cultivo y la naturaleza de esos productos. Esto es, el grado de civilización que veían los españoles en la siembra o recolección de estos productos. Al considerarlo como una actividad no relacionada con la agricultura, sino con la recolección, las raíces adquirían características negativas. Sí además no pasaban por un proceso de elaboración culinaria que las panificara o las transformara de alguna manera, su carácter salvaje era evidente, lo que las hacía incomibles, hasta el límite de cerrarles el tragadero a los españoles. Con respecto al canibalismo, los españoles consideraron inconcebible que hombres ocuparan el lugar de los ganados. Basados en esta premisa, pensaron que uno de los fundamentos reguladores de esta situación anómala era introducir ganados europeos entre estas tribus, para que remplazaran un consumo por el otro. En términos generales, se buscaba que todos los grupos indígenas estuvieran inscritos dentro de patrones de consumo y producción españoles, para que sus alimentos no fueran ajenos a este contexto. Las recomendaciones en las visitas de los oidores a los indios les señalaban que: avian de tener mucho cuidado de ser buenos labradores y sembrar mucho maiz criar muchos puercos y aves frutas y otras semillas para vender y sustentarsse y bestirse a si y a sus mugeres y sus hixos y tener para rrepararsse y curarsse y andar bien vestidos y sustentados como los españoles mismos65 . Se buscaba que los indios emularan, tanto como fuera posible, un modelo agrario español. Había margen para la diferencia, pues no se pedía que los granos y semillas fueran europeos, pero sí se privilegiaba un sistema basado en carbohidratos y proteínas, cultivados y criados en un medio civilizado, que los integrara en comunidad y con la república de los españoles. Lo anterior no se puede reducir a una incomprensión de la naturaleza y sociedades aborígenes americanas. Era un proceso de clasificación y calificación de costumbres basado en una regla que presuponía que la civilización alimentaria estaba compuesta por la panificación y elaboración de cereales (cultivos, en un concepto más amplio), procedentes del trabajo organizado, adelantado en el marco de una sociedad que llevaba a cabo todo el proceso productivo (y no simplemente el recolectivo). Esto se complementaba con la cría y consumo de animales proveedores de carne. Lo anterior no suponía que la recolección de frutos silvestres o la caza de animales de monte fuera en sí misma algo prohibido o negativo, sino que como actividad proveedora de alimentos debía ser marginal frente a una producción asentada claramente.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

31

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga

A pesar de que entre los grupos aborígenes existían diferencias culturales y de consumo, la construcción de una imagen subvalorada de la alimentación indígena por parte de las instancias de poder español fue tan fuerte, que lograba borrar las particularidades y creaba un panorama relativamente homogéneo, que se conectaba por medio del consumo de porquerías, así éstas no fueran siempre las mismas.

Bibliografía “Autos en razón de prohibir a los caziques de Fontibón, Ubaque y otros no hagan las fiestas, borracheras y sacrificios de su gentilidad (1563-1569)”. En Tovar Pinzón, Hermes (comp.) Relaciones y visitas a los Andes. Tomo III, Bogotá, Colcultura, Instituto de Cultura Hispánica, 1993-1996. Caillavet, Chantal. “Antropofagia y frontera: El caso de los Andes septentrionales”. En Caillavet, Chantal y Pachón, Ximena (comps.) Frontera y poblamiento: Estudios de Historia y Antropología de Colombia y Ecuador. Santafé de Bogotá, lnstituto Francés de Estudios Andinos-Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas-Universidad de los Andes,1996. Calvo, Oscar y Saade, Marta. La ciudad en cuarentena: chicha, patología social y profilaxis. Bogotá, Ministerio de Cultura, 2002. Camporesi, Piero. El pan salvaje. Buenos Aires, Fondo de Cultura Económica, 1999. Capatti, Alberto y Montanari, Massimo. Italian Cuisine. A Cultural History. New York, Columbia University Press, 2003. Cieza de León, Pedro. Crónica del Perú. Primera Parte. Tomo I, Madrid, CSIC-Instituto “Gonzalo Fernández de Oviedo”, 1984. Colmenares, Germán. Historia económica y social de Colombia, 1537-1719. Bogotá, Tercer Mundo, 1997. Córdoba Ochoa, Luis Miguel. “Los cabildos del Nuevo Reino frente a la Corona. La guerra por el Imperio y la resistencia contra la Audiencia, 1580-1630”. En, Urbanismo y vida urbana en Iberoamérica colonial. Bogotá, Archivo de Bogotá. 2008. -----------. “El sacrificio de españoles en San Juan y Navidad”. Ponencia presentada en el segundo simposio internacional interdisciplinario de Colonialistas de las Américas, organizado por la Universidad Javeriana, Bogotá, 8 al 11 de septiembre de 2005. “Descripción de la ciudad de Musso y La Trinidad de La Palma y sus términos [1582]”. En Tovar Pinzón, Hermes. Relaciones y visitas a los Andes. Tomo III. Bogotá, Colcultura- Instituto de Cultura Hispánica, 1993-1996. “Descripción de la ciudad de Tocaya del Nuevo Reyno de Granada hecha por don Gonzalo Pérez de Vargas v(e)z(in) o della”. En, Tovar Pinzón , Hermes. Relaciones y visitas a los Andes. Tomo III. Bogotá, Colcultura-Instituto de Cultura Hispánica, 1993-1996. Fernández de Enciso, Martín. Summa de Geografía. Bogotá, Banco Popular, 1974. Fernández de Oviedo, Gonzalo. Historia General y Natural de las Indias Islas y Tierra Firme del mar Océano. Madrid, Real Academia de la Historia, 1853. Fernández de Piedrahíta, Lucas. Noticia historial de las Conquistas del Nuevo Reino de Granada. Bogotá, Ediciones de la revista Ximenez de Quesada, 1973. Friede, Juan (transcripción y presentación) “La extraordinaria experiencia de Francisco Martín”. En, Boletín Histórico editado por la fundación John Boulton. Caracas, 1965. Herrera Ángel, Marta. “Muiscas y cristianos: del biohote a la misa y el tránsito hacia una sociedad individualista”. En, Boletín de Historia y Antigüedades. Vol. XC, No 822, Bogotá, 2003.

http://revistahistoria.universia.net

32

Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga

Jiménez de Quesada, Gonzalo. “Epitome de la conquista del Nuevo Reino de Gra(na)da (ca. 1544)”. En Tovar Pinzón, Hermes. Relaciones y visitas a los Andes. Tomo III, Bogotá, Colcultura-Instituto de Cultura Hispánica, 1993-1996. Konetzke, Richard. Colección de documentos para la historia de la formación social de Hispanoamérica 1493-1810. Madrid, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, 1953-1958. Langebaek, Carl Henrik. “Resistencia indígena y transformación ideológica entre los muiscas de los siglos XVI y XVII”. En, Gómez Londoño, Ana María (ed.) Muiscas. Representación, cartografías y etnopolíticas de la memoria. Bogotá, Pontificia Universidad Javeriana, 2005. López Medel, Tomás. Tratado de los tres elementos. Madrid, Alianza, 1992. López de Velasco, Juan. Geografía y descripción universal de las Indias. Edición de Marcos Jiménez de la Espada. Madrid, Atlas, 1971. Los inconquistables: la guerra de los Pijaos, 1602-1603. Bogotá, Ministerio de Educación Nacional, 1949. Martínez Garnica, Armando. “Un caso de alteración aurifera colonial en el bajo Magdalena”. En, Boletín del Museo del Oro, No 23, Ene.-Abr. 1989. Mignolo, Walter. The Darker Side of the Renaissance. Literacy, Territoriality and Colonization. Ann Arbor, The University of Michigan Press, 1995. Montanari, Massimo. El hambre y la abundancia. Historia y cultura de la alimentación en Europa. Barcelona, Crítica, 1993. Oliva, Juan Pablo. Pláticas domésticas y espirituales. S. l.,s.e., 1680. Ruiz Rivera, Julián B. Encomienda y mita en Nueva Granada. Sevilla, Escuela de Estudios Americanos de SevillaConsejo Superior de Investigaciones Científicas, 1975. Sandoval, Alonso de. Un tratado sobre la esclavitud. Madrid, Alianza, 1987. Steinmetz, Rudy. “Conceptions du corps a travers l´acte alimentaire aux XVIIe et XVIIIe siècles”. En, Revue d´histoire moderne et contemporaine. Tomo XXXV, Enero-Marzo 1998. Trimborn, Hermann. “El canibalismo”. En, Eckert, Georg y Trimborn, Herman. Guerreros y caníbales del valle del Cauca. Bogotá, Banco Popular-Ceso, 2002. Vargas Machuca, Bernardo. Milicia y descripción de las Indias. Bogotá, CESO-Biblioteca Banco Popular, 2003. Viqueira, Juan Pedro. Encrucijadas chiapanecas: Economía, religión e identidades. México, Tusquets-El Colegio de México, 2002.

Siglas y referencias AGN. Archivo General de la Nación (Colombia) AGI. Archivo General de Indias DIHC. Documentos inéditos para la historia de Colombia, coleccionados en el Archivo General de Indias de Sevilla por el académico correspondiente Juan FRIEDE, de orden de la Academia Colombiana de Historia, diez tomos, Bogotá, Academia Colombiana de Historia, 1955–1960. FDHNRG. Fuentes documentales para la historia del Nuevo Reino de Granada, desde la instalación de la Real Audiencia en Santa Fe, transcripcióny edición de Juan FRIEDE, ocho tomos, Bogotá, Banco Popular, 1975.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

33

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga

Notas *

Este artículo forma parte de una investigación inscrita en el sistema CODI de la Universidad de Antioquia, titulada “Vil

gente de cazabe y arepas. Alimentación e identidades en el Nuevo Reino de Granada, siglos XVI y XVII”. 1

Aunque tal afirmación se puede extender a todo el occidente del territorio del Nuevo Reino de Granada, e incluso a otras

zonas, como la costa Atlántica, y el nororiente del altiplano de Santa Fe de Bogotá. Hermann Trimborn, “El canibalismo”. En, Eckert, Georg y Trimborn, Herman, Guerreros y caníbales del valle del

2

Cauca, Bogotá, Banco Popular-Ceso, 2002, pp. 22 y ss.; Chantal Caillavet, “Antropofagia y frontera: El caso de los Andes septentrionales”. En Chantal Caillavet y Ximena Pachón (comps.) Frontera y poblamiento: Estudios de Historia y Antropología de Colombia y Ecuador, Santafé de Bogotá, lnstituto Francés de Estudios Andinos-Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas-Universidad de los Andes, 1996, p. 62. Caillavet sostiene esta hipótesis, siguiendo a Roberto Pineda Camacho, al realizar un concienzudo análisis de las

3

fuentes primarias del siglo XVI, en especial una lectura a “contrapelo” (por utilizar una expresión apreciada por W. Benjamín) de Cieza de León, López Medel, y Andagoya. Chantal Caillavet, “Antropofagia y frontera”, op. cit., p. 62. Cieza de León, Crónica del Perú. Primera parte, Cap. XXVIII; además en los caps. XIX, XX, XXI, XXII y XXVI, hay

4

referencia al consumo de carne humana y de la forma en que realizaba. Como las referencias son múltiples, prefiero dirigir la atención sólo a Juan Friede, “La extraordinaria experiencia de

5

Francisco Martín”, en ella se encuentran declaraciones ante notario del consumo de carne humana, tanto del declarante (Francisco Martín), como de otros participantes de la expedición comandada por Iñigo Vascuña. Juan Friede (transcripción y presentación), “La extraordinaria experiencia de Francisco Martín”. En, Boletín Histórico editado por la fundación John Boulton. Caracas, 1965. 6

Piero Camporesi, El pan salvaje, Buenos Aires, Fondo de Cultura Económica, 1999, pp. 45 y 58.

7

Rudy Steinmetz, “Conceptions du corps dans l´acte alimentaire aux XVIIe et XVIIIe siècles”. En, Revue d´histoire

moderne et contemporaine, Tomo XXXV, Enero-Marzo 1998. p. 28. 8

Los inconquistables: la guerra de los Pijaos, 1602-1603, Bogotá, Ministerio de Educación Nacional, 1949, p. 106.

9

Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias Islas y Tierra Firme del mar Océano, Madrid,

Real Academia de la Historia, 1853, Cap. X, Cap. XXIV; Tomás López Medel, Tratado de los tres elementos, Madrid, Alianza, 1992, pp. 246 y ss.; Los inconquistables, op. cit., p. 106; AGI, Santa Fe, 66, No 33, 26 r; AGN, Archivo Anexo, Asuntos eclesiásticos, Tomo 2, f. 6r. 10

Richard Konetzke, Colección de documentos para la historia de la formación social de Hispanoamérica, 1493-1810,

Madrid, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, 1953-1958, pp. 14, 32, 134, 143, 153 a 159. En el caso de los pijaos se emitió una Real Cédula el 31 de agosto de 1588, mediante la cual se autorizaba esclavizarlos. AGI, Santa fe 98, n. 13, citado por Córdoba Ochoa, “Los cabildos del Nuevo Reino Reino frente a la Corona. La guerra por el imperio y la resistencia contra la audiencia 1580-1630”, en Urbanismo y vida urbana en Iberoamérica colonial, Bogotá, Archivo de Bogotá, 2008, p. 10, nota 23. 11

López Medel, op. cit., p. 247.

12

FDHNRG, Tomo V, pp. 107-110; Tomo VII, pp. 23, 24 y 145; Juan López de Velasco, Geografía y descripción universal

de las Indias, Edición de Marcos Jiménez de la Espada, Madrid, Atlas, 1971, p. 16. 13

DIHC, Tomo VII, pp. 198, 199, 305 y 319; Tomo VIII, p. 76.

14

DIHC, Tomo V, p. 178 y 219.

15

López Medel, op. cit., p. 220.

16

AGN, Colonia, Historia Civil, Tomo 13, f. 822r; “Descripción de la ciudad de Ocaña”, pp. 209, 215 y 216; “Descripción de

la villa de Tenerife”, p. 342; AGI, Santa Fe, 51, r. 1, No 4. Agradezco a Luis Miguel Córdoba por la gentileza de haberme proporcionado este último dato.

http://revistahistoria.universia.net

34

Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga

17

Había otros productos que servían como base de bebida fermentada, como la piña o incluso la yuca, pero la más

popular y generalizada era la que tenía como base el maíz. 18

Martín Fernández de Enciso, Summa de Geografía, Bogotá, Banco Popular, 1974, p. 267.

19

Pedro Cieza de León, op. cit., p. 34.

20

Alberto Capatti y Massimo Montanari, Italian Cuisine. A Cultural History, New York, Columbia University Press, 2003,

pp. XVIII y 64. 21

López Medel, op. cit., p. 207.

22

Esta línea de pensamiento no se alejaba mucho de lo que se aseguraba hacían las clases subalternas en Europa.

Camporesi, op. cit., pp. 124 y 125. 23

DIHC, Tomo VIII, p. 76; Tomo X, p. 273; FDHNRG, Tomo V, pp. 107 a 110; “Descripción de la ciudad de Tocayma…”, p.

374; “Descripción de la ciudad de Musso y la Trinidad de la Palmas y sus terminos”, p. 419. 24

FDHNRG, Tomo VII, pp. 23, 24 y 145; “Autos en razón de prohibir a los caciques de Fontibón, Ubaque y otros no hagan

fiestas, borracheras y sacrificios de su gentilidad”. 25

Los indios bogas eran los que se dedicaban a navegar en barcas el río Magdalena, llevando pasajeros o mercancías.

Con el tiempo y la disminución de la población indígena dedicada a este trabajo, negros y mulatos también se convirtieron en bogas. 26

En términos generales, como la producción aurífera del Nuevo Reino era superior, por mucho, a la de la plata, lo

usual era fijar los precios en aquél. Incluso la mayoría de las transacciones se solían hacer en este material, bien fuera quintado y amonedado, o bien en polvo. A partir de la tercera década del siglo XVII, hubo un intento por poner los precios de las tributaciones en plata; sin embargo fue un proceso más nominal que efectivo. Julián B. Ruiz Rivera, Encomienda y mita en la Nueva Granada, Sevilla, Escuela de Estudios Americanos de Sevilla-Consejo Superior de Investigaciones Científicas, 1975 p. 326. 27

FDHNRG, Tomo VIII, p. 156.

28

Martínez Garnica, “Un caso de alteración aurifera colonial en el bajo Magdalena”, en Boletín del Museo del Oro, No 23,

Ene-Abr 1989, pp. 46-59. Agradezco a Fernando Torres que me hubiera señalado esta referencia. 29

Citado por Juan Pedro Viqueira, Encrucijadas chiapanecas: Economía, religión e identidades, México, Tusquets, El

Colegio de México, 2002, nota 677, p. 336. 30

AGI, Santa Fe, 51, r. 1, No. 4.

31

Germán Colmenares, Historia económica y social de Colombia, 1537-1719, Bogotá, Tercer Mundo, 1997, pp. 137 y

ss. 32

La prohibición de vender chicha se dio a comienzos del siglo XX, como parte de los procesos “modernizadores” de la

nación. Para un estudio detallado sobre la chicha a comienzos del siglo XX, véase Oscar Calvo y Marta Saade, La ciudad en cuarentena: chicha, patología social y profilaxis, Bogotá, Ministerio de Cultura, 2002. 33

AGN, Colonia, Visitas de Cundinamarca, Tomo 4, f 29r; Tomo 6, f. 779r; Tomo 8, f. 54v; Tomo 19, f. 259v; Visitas de

Santander, Tomo 6, f. 42r. 34

AGN, Colonia, Visitas de Boyacá, Tomo 13, ff. 1134r y 1138v.

35

AGN, Colonia, Visitas de Cundinamarca, Tomo 12, f. 396r.

36

AGN, Colonia, Visitas de Santander, Tomo 5, ff. 665r y 673r.

37

“[…] que no tienen mas grangerias que hazer sus labranças y algunas vezes llevan plantanos a vender a Pamplona

e que si ellos fueran como los españoles amigos de travaxar que bien pudieran thener grangerias de plantanos porque en su tierra se dan muchos […]”. AGN, Colonia, Visitas de Santander, Tomo 5, ff. 153v y154r, en el folio 726r se repite argumentación similar. 38

AGN, Colonia, Visitas de Bolívar, Tomo 9, f. 42v; Visitas de Santander, Tomo 5, ff. 784v y 786v.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

35

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga

39

AGN, Colonia, Visitas de Boyacá, Tomo 15, f. 256r.

40

AGI, Santa Fe, 61, No. 84, f. 1r.

41

Walter Mignolo, The Darker Side of Renaissance, Literacy, Territoriality and Colonization, Ann Arbor, The University of

Michigan Press, 1995, p. 5. 42

Lucas Fernández de Piedrahíta, Noticia historial de las Conquistas del Nuevo Reino de Granada, Bogotá, Ediciones de

la revista Ximenez de Quesada, 1973, p. 69. 43

FDHNRG, Tomo VIII, p. 162.

44

Carl Henrik Langebaek, “Resistencia indígena y transformaciones ideológicas entre los muiscas de los siglos XVI y

XVII”, en Ana María Gómez Londoño (ed.), Muiscas. Representación, cartografías y etnopolíticas de la memoria, Bogotá, Pontificia Universidad Javeriana, 2005, p. 25. 45

Para un excelente análisis del paso de las celebraciones de consumo de chicha a las fiestas religiosas católicas, véase

Marta Herrera Ángel, “Muiscas y cristianos del biohote a la misa y el tránsito hacia una sociedad individualista”, en Boletín de historia y antigüedades, Vol. XC, No 822, Bogotá, 2003, pp. 497-527. 46

Pedro Cieza de León, op. cit., p. 48; Bernardo Vargas Machuca, Milicia y descripción de las Indias, Bogotá, CESO-

Biblioteca Banco Popular, 2003, p. 241. 47

Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia general y natural de las Indias Islas y Tierra Firme del mar Océano, Madrid,

Real Academia de la Historia, 1853, p. 61 y p. 115; Gonzalo Jiménez de Quesada, “Epitome de la conquista del Nuevo Reino de Granada”, en Hermes Tovar Pinzón, Relaciones y visitas a los Andes, Tomo III, pp. 140 y 141; Cieza de León, op. cit., p. 48. 48

Actualmente en los departamentos de Santander y Norte de Santander, el oriente de Colombia, las hormigas “culonas”

(una variedad especial) asadas son un plato característico de la zona. 49

FDHNRG, Tomo V, pp. 107-110.

50

AGI, Patronato, 249, No. 13, f. 3r.

51

DIHC, Tomo VII, pp. 208 y 222; Tomo VIII, p. 289.

52

López Medel, op. cit., p. 154.

53

AGN, Colonia, Historia Civil, Tomo 13, f. 822r.

54

Córdoba Ochoa, “El sacrificio de españoles en San Juan y Navidad”, Ponencia presentada en el segundo simposio

internacional interdisciplinario de Colonialistas de las Américas, organizado por la Universidad Javeriana, Bogotá, 8 al 11 de septiembre de 2005. p. 5. 55

Massimo Montanari, Del hambre a la abundancia. Historia y Cultura de la alimentación en Europa, Barcelona, Crítica,

1993, p. 85. 56

López Medel, op. cit., pp. 154 y 155.

57

La excepción sería el consumo de hormigas, que siguió funcionando entre grupos indígenas del oriente del Nuevo

Reino de Granada. 58

AGN, Colonia, Visitas de Boyacá, Tomo 13, f. 494r.

59

“[..] porque quando lo piden [la comida] les riñe su amo y les dize que si [son] cavallos o puercos q an de comer tanto”.

AGN, Colonia, Visitas de Santander, Tomo 6, ff. 93r, 99v, 100r, 121r y 123v. 60

AGN, Colonia, Visitas de Antioquia, Tomo 3, ff. 862r y 891v.

61

AGN, Colonia, Visitas de Boyacá, Tomo 1, f. 148r; Visitas de Cauca, Tomo 2, f. 299v, 306v, 319v; Visitas de Cundinamarca,

Tomo 13, f. 297r; Visitas de Santander, Tomo 10, f. 757v. 62

Oliva, Pláticas domésticas y espirituales.

63

AGN, Colonia, Visitas de Antioquia, Tomo 1, ff. 179v y 180r. Esta guía no se limitaba sólo a los indios; también era para

los africanos esclavizados, que después del bautismo se les decía: “mirad que ya vosotros sois hijos de Dios, vais a las tierras de los Españoles donde aprendereis las cosas de la santa Fe, no os acordeis mas de vuestras tierras, ni comais

http://revistahistoria.universia.net

36

Comedores de porquerías: control y sanción de la alimentación indígena, desde la óptica española en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga

perro, ratones ni cavallos.” Esta frase muestra cómo a partir de la cristianización debía haber un cambio de costumbres alimenticias, que separaban lo bueno de lo malo. Sandoval, Un tratado sobre la esclavitud, libro tercero, cap. IV, p. 383. 64

“[...] no basta cualquier mudanza para hazer de un hombre idolatra, Christiano; antes en toda la naturaleza no la ay

mayor, que por esso el Señor los representó a San Pedro en fieras y ponzoñosas savandijas, diziendo que matasse y comiesse: Surge Petre, occide, et manduca, significandole que los convirtiesse, [...].” Alonso de Sandoval, Un tratado sobre la esclavitud, Madrid, Alianza, 1987, p. 121. 65

AGN, Colonia, Visitas de Antioquia, Tomo 1, f. 177r.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

37

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

Frutos secos en Chile y Cuyo. Nogales, almendros y castaños (1700-1850) Nuts in Chile and Cuyo: Walnuts, Almonds, and Chestnuts (1700-1850) Frutas secas no Chile e em Cuyo. Nogueiras, amendoeiras e castanheiras (1700-1850)

AUTORES Pablo Lacoste (autor coordinador), Marcela Aranda, José Antonio Yuri, Amalia Castro, Mario Solar, Natalia Soto, Katherine Quinteros, Jocelyn Gaete, Javier Rivas y Cristián Chávez*

Universidad de Santiago de Chile, Santiago, Chile; Universidad de Talca, Talca, Chile; Universidad Católica Silva Henríquez, Santiago, Chile. pablo.lacoste@usach. cl

DOI 10.3232/RHI.2009. V2.N2.03

En el marco de la historia de la fruticultura chilena, el presente artículo se focaliza en las plantas de frutos secos (nogales, almendros y castaños). A partir de documentos originales inéditos (testamentos, inventarios y tasaciones de bienes) se identificó la presencia de estas plantas en Chile y Cuyo. La lentitud de crecimiento del nogal, y el florecimiento temprano del almendro (julio) generaban problemas para el cultivo de estas plantas. No obstante, los altos precios de mercado de nueces y almendras motivaron a los fruticultores chilenos. Por lo general, los nogales se cultivaban en mayor número de unidades productivas, pero en poca cantidad. En cambio los almendros eran cultivados en menor numero de chacras, pero en grandes almendrales, que llegaban a cientos y miles de plantas. Más allá de sus diferencias, los almendros, los nogales y, en menor medida, los castaños contribuyeron a fortalecer en Chile la cultura de la pequeña propiedad, la agricultura intensiva y la agroindustria. Palabras claves:

Fruticultura; Nogal; Almendro; Frutos secos

The present study focuses on plants that produce nuts (walnut, almond, and chestnut). The identification of these species in Chile and Cuyo was done through original and unpublished documents (testaments, inventories and appraisals). The slow growth of walnuts and early bloom of almonds (July) were limitations for their cultivation. Nevertheless, they were widely planted due to their high selling price. Generally, walnuts were planted in a large number of farms, but in small numbers. The opposite was true for almonds, which could reach thousand of plants per farm. These species together with chestnuts helped establish the small and intensive farming as well as the agro-industry in Chile and Cuyo. Key words:

Fruit Production; Walnut; Almond; Dry fruit

38

Frutos secos en Chile y Cuyo. Nogales, almendros y castaños (1700-1850) Pablo Lacoste, Marcela Aranda, José Antonio Yuri, Amalia Castro, Mario Solar, Natalia Soto, Katherine Quinteros, Jocelyn Gaete, Javier Rivas y Cristián Chávez

No marco da história da fruticultura chilena, este texto está focalizado nas plantas de frutas secas (nogueiras, amendoeiras e castanheiras). A partir de documentos originais inéditos (testamentos, inventários e taxações de bens) identificou-se a presença destas plantas no Chile e em Cuyo. A lentidão do crescimento da nogueira, e o florescimento antecipado da amendoeira (julho) geravam problemas para o cultivo destas plantas. Porém, os preços elevados no mercado de nozes e amêndoas motivaram os fruticultores chilenos. De maneira geral, as nogueiras eram cultivadas em maior número de unidades produtivas, mas em pouca quantidade. Contrariamente, as amendoeiras eram cultivadas em menor número de pomares, mas em grandes cultivos, que atingiam milhares de plantas. Apesar de suas diferenças, as amendoeiras, as nogueiras e, em menor medida, as castanheiras contribuíram para fortalecer, no Chile a cultura da pequena propriedade, a agricultura intensiva e a agroindústria. Palavras-chave:

Fruticultura; Nogueira; Amendoeira; Frutos secos

Introducción La tradición del cultivo y procesamiento de frutas en Chile tiene sus orígenes en el período colonial. Desde la incorporación de estas plantas a la región, traídas por los conquistadores españoles, las condiciones de clima y suelo les ofrecieron un nicho ecológico adecuado para su adaptación y desarrollo. Inicialmente, los españoles plantaron los frutales para su consumo doméstico. El centro de la economía pasaba por otros ejes, como la minería, la ganadería y la agricultura del trigo y la vid. Las plantas frutales ocupaban un papel muy secundario, al menos al comienzo. De todos modos, poco a poco, la producción fue en aumento hasta superar las demandas de consumo doméstico y alcanzar niveles comerciales. El tema es nuevo en Chile. Hasta el momento, la historia socioeconómica se ha limitado a mencionar el cultivo de algunos frutales, sin dar cuenta de sus magnitudes, tipologías y destinos. A mediados del siglo XIX, el relevamiento de Claudio Gay (1855) permitió conocer un perfil general de la fruticultura en el país en ese momento, a lo cual el autor agregó los antecedentes de las observaciones de los cronistas. De todos modos, no alcanzó a penetrar en otras fuentes, como los inventarios de bienes de propiedades rurales de etapas anteriores. Por lo general, se ha impuesto la idea del consumo doméstico como único objetivo de esas plantas frutales. A partir de la presente investigación, se pretende arrojar luz sobre estos temas. El estudio examina el período tradicional de la fruticultura chilena. En este lapso, tratamos de preguntarnos qué plantas frutales se cultivaban, dónde y con qué magnitud. Con respecto al sistema de pesas y medidas, este trabajo utiliza las unidades de la época1. En esta investigación se han procesado más de 100.000 plantas frutales en el Reino de Chile, principalmente desde comienzos del siglo XVIII hasta mediados del XIX. El corpus documental se ha constituido a partir de fuentes notariales y judiciales de las jurisdicciones de La

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

39

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

Frutos secos en Chile y Cuyo. Nogales, almendros y castaños (1700-1850) Pablo Lacoste, Marcela Aranda, José Antonio Yuri, Amalia Castro, Mario Solar, Natalia Soto, Katherine Quinteros, Jocelyn Gaete, Javier Rivas y Cristián Chávez

Serena, Aconcagua, Santiago, San Fernando, Parral, Cauquenes, Mendoza y San Juan. A partir del procesamiento de estos datos, el estudio ha procurado reconstruir los huertos frutales para detectar en ellos, el papel que cupo a las plantas de nuez (nogales, almendros y castaños).

Nogales, almendros y castañas: algunos problemas de cultivo y producción El temprano desarrollo de la fruticultura en Chile, se encontró ante problemas de difícil solución. Desde el siglo XVI, los españoles lograron adaptar las plantas europeas a los suelos y climas chilenos, e iniciaron el proceso de producción. Las buenas condiciones naturales encontradas, facilitaron la expansión de los cultivos. Sin embargo, no tardaron en surgir problemas de difícil solución, sobre todo para conservar la fruta. La mayor parte de las frutas europeas cultivadas en Chile (sobre todo carozos y pomáceas) tenían grandes cantidades de agua y azúcar, lo cual, las hacía vulnerables al rápido deterioro. Al no existir medios de refrigeración ni transportes rápidos en los primeros siglos de historia de Chile, se produjo un límite a la expansión del cultivo de frutales. Pero dentro de este contexto, las frutas de nuez, escapaban al problema de sus pares, por tratarse de frutos secos, con lo cual, la conservación no era un problema. La ventaja de los frutos secos se compensaba con desventajas en otros campos. En el caso del almendro, su principal problema es la temprana floración: el almendro florece en el mes de julio, es decir, en pleno invierno chileno. Por lo tanto, queda expuesto a las heladas de primavera, que puede provocar la pérdida total de la cosecha. En estas condiciones, el cultivo del almendro era una actividad altamente riesgosa en Chile. Las heladas afectan menos al nogal. Pero esta planta tiene la dificultad de la lentitud del crecimiento. El nogal requiere muchos años de cultivo para comenzar a producir. Por lo tanto, se planteaba como inversión a largo plazo, que exigía postergar el consumo y la recuperación de capitales y trabajo invertidos en su plantación. Este problema desalentaba el cultivo de esta especie. Así lo captó un cronista: “a muchos he oído decir que no plantan nogales, porque tardan mucho en dar”2. De todos modos, una vez consolidado como árbol, el nogal podía dar fruto durante muchas temporadas, dada su longevidad: 80 años. Además, una vez terminado su ciclo vital y cuando sus frutos eran escasos, el nogal ofrecía madera de excelente calidad, que los chilenos usaban para construcción de viviendas y establecimientos agroindustriales (horcones y tirantes), para carpintería (puertas y ventanas) y para ebanistería (muebles finos).

http://revistahistoria.universia.net

40

Frutos secos en Chile y Cuyo. Nogales, almendros y castaños (1700-1850) Pablo Lacoste, Marcela Aranda, José Antonio Yuri, Amalia Castro, Mario Solar, Natalia Soto, Katherine Quinteros, Jocelyn Gaete, Javier Rivas y Cristián Chávez

Las plantas de nuez y su cultivo en el Reino de Chile A pesar de las dificultades de manejo, los chilenos dedicaron esfuerzo a cultivar almendros y nogales. A partir del corpus documental construido para la presente investigación sobre fruticultura en Chile y Cuyo, fue posible identificar el papel relativo de los frutales de nuez y sus variaciones en el tiempo y en el espacio. Sobre un total de 109.375 frutales, se detectaron 16.878 plantas de nuez, correspondiente al 15,43%. En otras palabras, de cada siete plantas frutales cultivadas en Chile, era una de nuez, lo cual es altamente representativo. Las nueces sólo eran superadas por los carozos (45.220 = 41%) y las pomáceas (29.934 = 27%). A la vez, las nueces eran más abundantes que los cítricos (2.542 = 2%) y los demás frutales, como higueras, olivos, granados, lúcumos y chirimoyos (6.559 = 6%). Asimismo, saliendo de los grupos para entrar específicamente en las especies, también se notan datos de interés. Sobre todo por la notable presencia de uno de los representantes de este conjunto, el almendro. Resulta destacada la presencia de los almendros en los huertos frutales de Chile y Cuyo. Dentro del citado corpus documental se detectaron 14.781 almendros, cifra notablemente superior a los nogales (2.076) y castaños (21). Con esta considerable cantidad, el almendro se ubicó entre los frutales más cultivados en la región, superado sólo por el duraznero (39.388 ejemplares que se ubicaba en el primer lugar), y un poco por encima del peral (14.073 que se ubicaba en el tercer lugar) y el manzano (13.484 que se ubicaba en el cuarto lugar). El nogal, en cambio, estaba en una segunda categoría, formada por los frutales medianamente cultivados. Con sus 2.076 ejemplares se hallaba en el noveno lugar de la escala general de la fruticultura chileno-cuyana, un poco por debajo del ciruelo (3.322 que se ubicaba en el séptimo) y el membrillo (2.377 que se ubicaba en el octavo lugar), y levemente por encima del guindo (2.046 que se ubicaba en el décimo lugar) y el naranjo (1.963 que se ubicaba en el undécimo lugar). El castaño, por su parte, con sus escasos 21 ejemplares, engrosaba la lista de las plantas escasamente cultivadas, ubicándose en el penúltimo lugar de las 20 especies frutales examinados.

Cuadro I. Plantas de frutos secos en Chile y Cuyo (1700-1850). Panorama general por especie y por siglo. Importancia relativa dentro de las plantas frutales Siglo XVIII Especie Nogal Almendro

Cantidad plantas

Siglo XIX

% sobre total frutales

Orden entre 20 frutales

620

2,4%

9º

4.505

17,5%

2º 20º

Castaño

0

0%

Subtotal

5.125

19,9 %

Cantidad plantas

XVIII + XIX

% sobre total frutales

Orden entre 20 frutales

1.456

1,7%

9º

10.276

12,3%

4º

5

0,0%

20º

14.797

17,7%

Cantidad plantas

% sobre total frutales

Orden entre 20 frutales

2.076

1,9%

9º

14.781

13,5%

2º

5

0.0%

20º

16.878

15,4%

Fuente: Archivo Nacional de Santiago de Chile, Fondos Notariales y Judiciales de La Serena, San Felipe, Santiago, San Fernando, Parral, Cauquenes y Fondo Jesuitas de Chile; Archivo Histórico de Mendoza; Archivo General de la Provincia de San Juan y Archivo del Poder Judicial de San Juan

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

41

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

Frutos secos en Chile y Cuyo. Nogales, almendros y castaños (1700-1850) Pablo Lacoste, Marcela Aranda, José Antonio Yuri, Amalia Castro, Mario Solar, Natalia Soto, Katherine Quinteros, Jocelyn Gaete, Javier Rivas y Cristián Chávez

Desde el punto de vista geográfico, la presencia de los frutales de nuez muestra también notables asimetrías. La mayor parte se cultivaba en la jurisdicción de Santiago. Allí se registraron 13.705 ejemplares, equivalentes al 81% del total de nueces cultivadas en la región. Dentro de las regiones, las más interesadas en estas plantas eran San Felipe (1.689 ejemplares) y La Serena (1.218). En total, estas tres jurisdicciones concentraban el 98% del total de nueces de la región. En cambio los fruticultores de Cuyo y el Valle Central cultivaron muy poco estas plantas: en conjunto, las cinco jurisdicciones estudiadas apenas reunieron el 2% del total. Conviene destacar la diferencia de especies cultivadas entre una jurisdicción y otra. En La Serena, Santiago y San Felipe, era notable la superioridad de los almendros sobre los nogales. En San Felipe había dos almendros por un nogal; en La Serena había siete por uno y en Santiago, la proporción era trece a uno. Estas tres jurisdicciones reunían 14.554 almendros, equivalentes al 98,5% del total. En cambio los nogales, la concentración fue menor: allí se cultivaron 1.534 plantas, lo cual representaba el 73% del total. A medida que se avanzaba hacia el sur, disminuían los almendrales, casi hasta desaparecer. En cambio los nogales, si bien tendían a la baja, lograban mantener cierta presencia y superaban a los almendros en casi todas partes. En efecto, en San Fernando, Parral y Cauquenes se registraron 329 nogales y 131 almendros: a diferencia de lo que ocurría de Santiago hacia el norte, en el sur del Valle Central había prácticamente tres nogales por cada almendro. Evidentemente, el frío desalentaba el cultivo del almendro. Cuadro II. Presencia de plantas de nuez en Chile y Cuyo (1700-1850). Distribución geográfica y discriminación por siglos

Cantidad de plantas de nuez Jurisdicción

La Serena

San Felipe

Santiago

San Fernando

Parral

Siglo

Nogal

Almendro

Castaño

Total

% sobre total frutales

XVIII

23

2

0

25

1,20%

XIX

79

595

0

674

7,02%

Subtotal

102

597

0

699

5,98%

XVIII

203

1015

0

1.218

31,16%

XIX

312

159

0

471

3,14%

Subtotal

515

1174

0

1.689

8,95%

XVIII

171

3376

0

3.547

42,90%

XIX

746

9407

5

10.158

22,22%

Subtotal

917

12783

5

13.705

25,39%

XVIII

176

111

0

287

3,52%

XIX

118

19

0

137

3,32%

Subtotal

294

130

0

424

3,46%

XVIII

0

0

0

0

0,00%

XIX

3

0

0

3

0,47%

Subtotal

3

0

0

3

0,45%

http://revistahistoria.universia.net

42

Frutos secos en Chile y Cuyo. Nogales, almendros y castaños (1700-1850) Pablo Lacoste, Marcela Aranda, José Antonio Yuri, Amalia Castro, Mario Solar, Natalia Soto, Katherine Quinteros, Jocelyn Gaete, Javier Rivas y Cristián Chávez

Cauquenes

San Juan

Mendoza

Total

XVIII

19

0

0

19

0,97%

XIX

13

1

0

14

0,78%

Subtotal

32

1

0

33

0,87%

XVIII

0

0

0

0

0%

XIX

41

11

0

52

1,41%

Subtotal

41

11

0

52

1,20%

XVIII

28

1

0

29

4,18%

XIX

144

84

0

228

7,41%

Subtotal

172

85

0

257

6,82%

XVIII

620

4.505

0

5.125

XIX

1.456

10.276

5

11.737

Subtotal

2.076

14.781

5

16.862

15,39%

Fuente: Archivo Nacional de Santiago de Chile, Fondos Notariales y Judiciales de La Serena, San Felipe, Santiago, San Fernando, Parral, Cauquenes y Fondo Jesuitas de Chile; Archivo Histórico de Mendoza; Archivo General de la Provincia de San Juan y Archivo del Poder Judicial de San Juan

El cuadro muestra también el diferente peso relativo que las nueces tenían dentro de la producción frutícola general de cada jurisdicción. Considerando todo el conjunto, como se ha señalado, las nueces representaban el 15% de la fruticultura chileno-cuyana. Pero había grandes diferencias entre jurisdicciones. Las nueces eran muy importantes en la zona de Santiago, donde comprendían un cuarto de la fruticultura (25%). Luego venía un segundo grupo de jurisdicciones, en las cuales las nueces representaban entre el 6 y el 10% de las plantas frutales. Se incluía en este grupo a San Felipe (9%), Mendoza (7%) y La Serena (6%). En una tercera categoría se encontraban las localidades donde la importancia de las nueces era muy baja, oscilando entre 1% y 3%. En este grupo se encuentran San Fernando (3%), San Juan (1%), Cauquenes (0,87%) y Parral (0,45%). Considerando el marco temporal, se nota una constante expansión del siglo XVIII al XIX. En el tránsito de una centuria a la otra, los nogales subieron de 620 a 1.456, los almendros de 4.505 a 10.276 y los castaños de 0 a 5. En líneas generales, la presencia de estas plantas se duplicó de un siglo al otro. El almendro más antiguo registrado corresponde a San Felipe (1708)3. Posteriormente se identificaron almendros y nogales en Santiago (1721)4. A partir de allí, los nogales se extendieron a San Felipe (1732)5, San Fernando (1762)6, Cauquenes (1771)7, La Serena (1772)8 y Parral (1829)9. Por su parte, los almendros se propagaron hacia San Fernando (1785)10. Los almendros estuvieron más concentrados en pocos lugares, en los cuales alcanzaron cantidades importantes, sobre todo en Santiago. El presente estudio no ha incluido la región de Valparaíso, donde también se cultivaron importantes almendrales. En la hacienda La Calera había un almendral que daba frutos de buena calidad que se vendían en el puerto. Tras recorrer el predio, un cronista destacó que “el almendral ocupa al menos diez acres. Más allá entramos en una plantación igualmente grande de nogales, que también produce una buena ganancia”11.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

43

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

Frutos secos en Chile y Cuyo. Nogales, almendros y castaños (1700-1850) Pablo Lacoste, Marcela Aranda, José Antonio Yuri, Amalia Castro, Mario Solar, Natalia Soto, Katherine Quinteros, Jocelyn Gaete, Javier Rivas y Cristián Chávez

Las plantas de nuez dentro del huerto Todos los análisis realizados hasta aquí, tienen que ver con las estadísticas generales. O sea, son desprendimientos interpretativos que se infieren de las cifras globales. Se trata, por lo tanto, de una noción aproximada, que sólo sirve como punto de partida o marco general introductorio. Pero para comprender mejor lo que ocurría en el terreno, es necesario examinar los huertos en sí mismos. Sobre todo para tratar de conocer qué ocurría en el terreno, considerando la cantidad de plantas que se cultivaban en cada uno de ellos, entre otros detalles. Para avanzar en esta dirección, se ha elaborado un corpus documental más específico, en el cual se han considerado 165 huertos de las jurisdicciones de Chile. Se ha procurado obtener una muestra representativa de los huertos más interesantes. Se han omitido los más pequeños, con menos de 50 plantas frutales de cualquier especie. Sobre esta base se ha logrado constituir una muestra interesante. En los 165 huertos seleccionados se incluyen 13.474 plantas de nuez, lo cual representa el 80% del total estudiado en los cuadros generales. Por lo tanto, estos 165 huertos seleccionados constituyen una muestra adecuada para conocer los detalles del funcionamiento interno de las nueces dentro de las unidades productivas. Cuadro III. Presencia de frutos de nuez en los 165 huertos frutales seleccionados. Cantidad de huertos con plantas de nuez por jurisdicción. La Serena, San Felipe, Santiago, San Fernando, Parral y Cauquenes (1700-1850)

Jurisdicción

Total Huertos frutales

Con nogales

Con almendros

Con castaños

Nº huertos

%

Nº huertos

%

Nº huertos

%

Nº huertos

%

La Serena

26

100 %

8

30,7 %

2

5,1 %

0

0,0 %

San Felipe

47

100 %

37

78,7 %

12

30,7 %

1

2,1 %

Santiago

54

100 %

36

66,6 %

20

37,0 %

7

12,9 %

San Fernando al sur

38

100 %

32

84,2 %

5

13,1 %

0

0,0 %

Total

165

100 %

113

68,4 %

39

23,6 %

8

4,8 %

Fuente: Archivo Nacional de Santiago de Chile, Fondos Notariales y Judiciales de La Serena, San Felipe, Santiago, San Fernando, Parral, Cauquenes y Fondo Jesuitas de Chile

La presencia de las plantas de nuez en los huertos frutales se muestra en el cuadro anterior. Sobre un total de 165 huertos examinados, los nogales estaban presentes en 113 propiedades (68%); los almendros se cultivaban en 39 huertos (23%) y los castaños apenas en 8 (4%). Por lo tanto, dos de cada tres fruticultores chilenos tenían nogales; uno de cada cuatro tenía almendros y uno de cada veinte cultivaba castaños. Como se ha señalado anteriormente, los fruticultores chilenos cultivaban siete veces más almendros que nogales. Sin embargo, esa mayor cantidad de almendros estaba concentrada en un reducido número de unidades productivas, altamente especializadas. Sólo los cultivaban los huasos con mayor tolerancia al riesgo y con actitud más ambiciosa, capaz de enfrentar la eventualidad de las heladas de primavera. La mayoría de los fruticultores asumía una actitud más conservadora: evitar los almendros y, en caso de estar interesado en frutales de nuez, prefería cultivar nogales.

http://revistahistoria.universia.net

44

Frutos secos en Chile y Cuyo. Nogales, almendros y castaños (1700-1850) Pablo Lacoste, Marcela Aranda, José Antonio Yuri, Amalia Castro, Mario Solar, Natalia Soto, Katherine Quinteros, Jocelyn Gaete, Javier Rivas y Cristián Chávez

La cantidad de plantas por huerto es otro dato interesante. Sobre todo porque permite, a partir de la cantidad de ejemplares, identificar la naturaleza de ese huerto según sus fines, sobre todo para distinguir entre huertos domésticos y huertos comerciales. Estimativamente se puede considerar que un huerto donde se cultivan entre 1 y 10 plantas de la misma especie, está orientado al consumo doméstico. Entre 11 y 100 ejemplares se produce un excedente, capaz de generar un comercio de pequeña escala. Cuando se cultivan más de 100 árboles iguales, el excedente es mayor y denota un emprendimiento francamente comercial. De acuerdo a estos criterios se ha elaborado el siguiente cuadro. Cuadro IV. Presencia de frutos de nuez en los 165 huertos frutales seleccionados. Cantidad de plantas por huerto – Distinción entre doméstico y comercial. La Serena, San Felipe, Santiago, San Fernando, Parral y Cauquenes (1700-1850)

Serena

San Felipe

Santiago

San Fdo. al sur

Total

%

Nogal

7

29

22

28

86

76,1%

Almendro

1

6

6

3

16

41,0%

Nogal

1

8

12

4

25

22,1%

Almendro

0

6

7

1

14

35,9%

Nogal

0

0

2

0

2

1,7%

Almendro

1

0

7

1

9

23,0%

Nogal

8

37

36

32

113

100 %

Almendro

2

12

20

5

39

100 %

Plantas por huerto 1 a 10 Doméstico 11 a 100 Pequeño comercio 101 a 5000 Comercial Total

Fuente: Archivo Nacional de Santiago de Chile, Fondos Notariales y Judiciales de La Serena, San Felipe, Santiago, San Fernando, Parral, Cauquenes y Fondo Jesuitas de Chile

El cuadro anterior entrega información interesante. En primer lugar, los castaños se cultivaban exclusivamente con fines de consumo doméstico. Lo mismo pasaba con el 76% de los huertos que cultivaban nogales y el 41% de los que poseían almendros. Paralelamente, el cuadro refleja que hubo una intención de los antiguos fruticultores de Chile, de avanzar hacia el desarrollo comercial. Los fruticultores interesados en nogales, pusieron en marcha 25 emprendimientos orientados al pequeño comercio (22%) y dos más alcanzaron escalas mayores (1,7%). Más agresivos eran los cultivadores de almendros: se registraron 14 almendrales para pequeño comercio (36%) y otros 9 de mayores dimensiones (23%). Resulta interesante examinar los casos particulares de producción de nueces de más de 100 ejemplares. Como se ha señalado, este tipo de emprendimiento se ha registrado en dos casos para nogales y nueve para almendros. El cultivo de nogales en cantidades relevantes se registró únicamente en Santiago. En los huertos de Mercedes Coo (1837) y Mercedes Contador (1843) se cultivaban 126 y 137 nogales respectivamente. Estas dos mujeres fueron líderes en la especialización del cultivo de nogales en Chile, ambas en Santiago. Por su parte, los almendrales eran más numerosos y estaban un poco más distribuidos. En San Fernando, el huerto de don Francisco Prat (1785) poseía 104 almendros. En La Serena, la hacienda Coquimbo (José Zorrilla, 1845) contaba con 595 plantas. De todos modos, los principales almendrales se hallaban en la

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

45

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

Frutos secos en Chile y Cuyo. Nogales, almendros y castaños (1700-1850) Pablo Lacoste, Marcela Aranda, José Antonio Yuri, Amalia Castro, Mario Solar, Natalia Soto, Katherine Quinteros, Jocelyn Gaete, Javier Rivas y Cristián Chávez

jurisdicción de Santiago. Agustín del Castillo (1785) poseía un sitio con viña y arboleda con 2.750 almendros. Manuel Fernández (1804) tenía una chacra o finca con 133 ejemplares. En la chacra de Rosario, Manuel Amaya (1819) cultivaba otros 225 almendros. A ello hay que añadir los cuatro almendrales con más de mil plantas. Los cuatro grandes almendrales de Chile se hallaban en Santiago y sus alrededores. Agustín del Castillo (1785) poseía un sitio con viña y arboleda con 2.750 almendros. La chacra de Pablo Coo (1794) contaba con 4.560 almendros. Posteriormente, la hacienda de Mercedes Coo (1837) registró otro almendral con 1.601 ejemplares. Estas plantas también se cultivaron intensamente en la chacra de Macul, en Ñuñoa. Originalmente en manos de los jesuitas, este emprendimiento se destacó por impulsar la fruticultura. En tiempos cercanos a la expulsión, el inventario de bienes reveló la presencia de 87 almendros allí. Esto fue suficiente para un importante desarrollo posterior. Tras pasar a manos laicas, los nuevos propietarios imprimieron renovada energía al cultivo de las nueces. A comienzos del siglo XIX, en el inventario de bienes de Nicolás Gandarilla (1805) se constató que en esta propiedad había 2.021 almendros. Estos cuatro emprendimientos marcaban el liderazgo en el proceso de especialización del cultivo de almendras en Chile.

Las plantas de nuez y sus precios Además de la cantidad de plantas en los huertos, resulta relevante conocer los precios que alcanzaban tanto los nogales como los almendros y castaños. Sobre todo para comprender el criterio que podían tener los fruticultores chilenos en el momento de invertir dinero, tiempo y trabajo en el cultivo de estas plantas. El valor del nogal variaba con el tiempo de acuerdo a su nivel de desarrollo y productividad. Por tratarse de una planta muy longeva, la escala era muy amplia. Los nogales nuevos y pequeños se tasaban de 3 a 6 reales. Los medianos valían entre 16 y 24 reales. Esta cifra era la más recurrente en el Reino de Chile, pero podía seguir creciendo. Los nogales grandes se valuaban en 40, 48 y hasta 64 reales. Desde la perspectiva del tiempo, la difusión de los nogales tendió a reducir su precio. Un árbol que valía $12 a mediados del siglo XVIII, caía a $4 cien años más tarde12. Por lo general, un almendro se tasaba entre 4 y 8 reales. También había almendros pequeños que sólo se valorizaban en 1, 2 ó 3 reales, a la vez que los almendros grandes podían llegar a 24 y hasta 32 reales. La productividad de estas plantas variaba según el grado de desarrollo. Por lo general, un nogal producía dos a tres fanegas de nueces. Pero un nogal grande, de 30 años, podía producir 13 fanegas13. Una vez cosechadas las nueces, se fraccionaban y envasaban en sacos o zurrones de cuero. En la casa de don José Galdames (San Felipe, 1834), se registraron “32 fanegas de nueces enzurronadas, las nueces $2 por fanega y los 16 zurrones, por ser cueros servidos y remendados, taso a 2 reales zurrón, todo en $68”14. Existía un mercado que estimulaba la producción, compra y venta de esos zurrones y sacos, los cuales tenían sus precios según calidad

http://revistahistoria.universia.net

46

Frutos secos en Chile y Cuyo. Nogales, almendros y castaños (1700-1850) Pablo Lacoste, Marcela Aranda, José Antonio Yuri, Amalia Castro, Mario Solar, Natalia Soto, Katherine Quinteros, Jocelyn Gaete, Javier Rivas y Cristián Chávez

y estado. En la casa de José Rosario García (San Felipe, 1833), se registraron “cinco cargas de sacos para nueces, nuevos y de buen servicio, en 12 reales cada carga: $7.4 reales”15. Ya para elaborar aceite, ya para consumo en la mesa, las almendras y nueces tenían buen mercado en la sociedad chilena. A partir de los inventarios de bienes se han podido identificar los precios. En la propiedad de don Tomás Córdoba (San Felipe, 1819), se tasaron “8 fanegas de nueces a 7 reales/fanega por ser del año anterior”. A mediados del siglo XIX, la fanega de nueces se tasaba a entre $ 1 ½ y $216. Las almendras valían más que las nueces. En casa de don José Antonio Frías (Santiago 1808), se registraron “6 fanegas de almendra mollar a $5/fanega”17. Cuatro años después, en esa misma ciudad, en la casa del comerciante Marcelo Amaya se inventariaron “4 @ 11 ½ varas neto de almendra dulce quebrada a $1 ½ /fanega, en $17.3; 4 almudes de almendra dulce en cáscara a $4 /fanega, en $ 1. 2 ½ reales; 1 ¼ fanega de almendra amarga en cáscara a 20 reales/fanega: $3.1 real”18. Por su parte, en la casa de doña María Magdalena Alzadora (San Felipe, 1818), se registraron 9 ½ almudes de almendra dulce a 4 reales almud. Convirtiendo a fanegas, ese precio equivalía a 48 reales, es decir $6/fanega. Más allá de algunas variaciones, entre 1808 y 1818 la fanega de almendras se tasaba entre $4 y $6. Según las estimaciones de Gay, “una fanega de almendras con cáscara dará de 28 a 30 libras y se paga como 4 reales para quitársela”19. En líneas generales, las almendras valían entre el doble y el triple que las nueces, proporción que se ha mantenido hasta la actualidad. Las autoridades consideraron la producción y comercialización de almendras como una actividad de suficiente interés como para gravarla con un impuesto, igual que el vino y el aguardiente. Así por ejemplo, en La Serena, el impuesto de alcabala gravaba la arroba de mosto en ½ real, la de aguardiente en 3 reales y cada tres corderos, 1 real; en este contexto se incluyó a las almendras, a razón de 2 reales por carga20. La exportación de estas frutas también fue una actividad económica relevante. Según Juan José de Santa Cruz, hacia fines del siglo XVIII se exportaban al Perú 6.000 libras de almendra a $1.50021. Otro cronista destacó la relevancia de las exportaciones de almendras al Perú a comienzos del siglo XIX22. En algunos períodos de tiempo, el alto consumo interno de almendras dejaba poco excedente para la exportación; en cambio, las nueces se exportaban en mayor cantidad. A mediados del siglo XIX, Chile exportaba 33 quintales de almendras a $7, a la vez que la exportación de nueces ascendía a 14.000 fanegas a un valor de $ 4 ½ por fanega23. A mediados del siglo XIX Chile exportaba fruta elaborada por $9.000 de durazno, $400 de higos y $ 63.000 de nueces. Estas plantas y sus frutos tenían un importante valor simbólico para los fruticultores. Eran parte de su patrimonio y de su prestigio. Además, podían llegar a tener un sentido trascendente. Cuando se elaboraban los inventarios de bienes, junto con las propiedades raíces y los bienes de producción y muebles de la casa, se incluían también estos frutos secos. Así, por ejemplo, tras el fallecimiento de doña María González (San Fernando, 1764), se realizó el habitual inventario y tasación de bienes, entre los cuales “se pone por inventario 10 almudes de nueces”24. La nuez del nogal era parte de la herencia que esta mujer iba a legar a sus descendientes. Pero además de este papel de transmitir bienes y capitales culturales, las nueces podían tener un sentido

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

47

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

Frutos secos en Chile y Cuyo. Nogales, almendros y castaños (1700-1850) Pablo Lacoste, Marcela Aranda, José Antonio Yuri, Amalia Castro, Mario Solar, Natalia Soto, Katherine Quinteros, Jocelyn Gaete, Javier Rivas y Cristián Chávez

trascendente más allá de la vida; podían convertirse en el punto de contacto entre lo material y lo eterno; podían ser la llave para ingresar al paraíso. Al menos así lo entendía doña Mercedes Castro, vecina del valle del Aconcagua. Al redactar su testamento, la mujer incluyó la siguiente cláusula: “declaro que uno de los nogales de mi arboleda dejo ordenado a mi albacea que su fruto se venda todos los años y su valor se invierta en misas en beneficio de mi alma”25.

Conclusión En el marco de los primeros siglos de historia de la fruticultura, las plantas de nuez tuvieron un papel relevante. Sobre un total de 110.000 plantas frutales relevadas, se detectaron 17.000 nueves, lo cual representa el 15% del total. En este marco se destacaba el almendro, el cual, con 15.000 ejemplares, emergió como la segunda planta frutal más cultivada en Chile tradicional. Las plantas de nuez tenían una ventaja decisiva sobre los demás frutales: al producir frutos secos, no debían enfrentar los problemas de conservación que tenían otras especias, sobre todo carozos y pomáceas, en siglos en los cuales no se disponía de medios de refrigeración. En ese sentido, las plantas de nuez significaron una oportunidad que los chilenos decidieron aprovechar. De todos modos, el cultivo de estas plantas presentaba otros problemas no menos complejos: la temprana floración del almendro y el riesgo de heladas de primavera. Esta dificultad desalentó a muchos fruticultores chilenos que se negaron a cultivar almendros. Estos quedaron en manos de un reducido número de campesinos que tuvieron mayor tolerancia al riesgo, y aceptaron el desafío de cultivar almendros. Surgieron almendrales de cientos y hasta miles de plantas, sobre todo en los alrededores de Santiago. Contribuyeron a ello distintos actores,

http://revistahistoria.universia.net

48

Frutos secos en Chile y Cuyo. Nogales, almendros y castaños (1700-1850) Pablo Lacoste, Marcela Aranda, José Antonio Yuri, Amalia Castro, Mario Solar, Natalia Soto, Katherine Quinteros, Jocelyn Gaete, Javier Rivas y Cristián Chávez

incluyendo hombres y mujeres, laicos y religiosos, pequeños y grandes. Resulta llamativo el resultado alcanzado. Porque ese reducido número de fruticultores audaces, logró poner en marcha un proceso exitoso de cultivo de almendros en Chile. Ellos, a pesar de las dificultades, colocaron al almendro como la segunda planta frutal más cultivada del Reino. El cultivo de los almendros y, en segundo lugar, de los nogales, contribuyó a fortalecer las prácticas agrícolas intensivas en Chile. Con estas plantas, los fruticultores chilenos lograron acumular cercanía y experiencia en el manejo de los frutales. Lograron echar las bases para una actividad agrícola de carácter intensivo, amigable con la pequeña propiedad y la cultura del trabajo. De esta forma se fueron echando las bases para las etapas que se iban a desarrollar más adelante, cuando la fruticultura chilena dispuso de medios modernos de conservación y transporte.

Bibliografía Bengoa, José. Historia social de la agricultura chilena. Tomo II: Haciendas y campesinos. Santiago, Editorial Sur, 1990. Bermúdez, Oscar. El oasis de Pica y sus nexos regionales. Editorial Universidad de Tarapacá, 1987. Carbó, Joaquim e Iglesias, Ignasi. Melocotonero: las variedades de más interés. Barcelona, Institut de Recercai Tecnología Agroalimentàries, 2002. Carmagnani, Marcelo. Los mecanismos de la vida económica en una sociedad colonial. Chile 1680-1830. Santiago, DIBAM, 2001. Carvallo y Goyeneche, Vicente (1876) Descripción histórico-geográfica del Reino de Chile. Colección de Historiadores de Chile y Documentos relativos a la Historia Nacional, Tomo X. Santiago de Chile, Imprenta de la librería del Mercurio. Disponible en: http://www.memoriachilena.cl Castro Castro, Luis. Modernización y conflicto social: la expropiación de las aguas de regadío a los campesinos del valle de Quisma (Oasis de Pica) y el abastecimiento fiscal a Iquique, 1880-1937. Chile, Universidad de Valparaíso, 2007. Correa Vergara, Luis. Agricultura Chilena. Santiago, Imprenta Nacimiento, 1938. Childe, Gordon. Los orígenes de la civilización. México, Fondo de Cultura Económica, 1994. Gay, Claudio. Agricultura chilena. Santiago, Icira, 1973. Gil, Gonzalo. La Producción de Fruta. Santiago, Universidad Católica de Chile. 2000. Keller, Carlos. Revolución en la agricultura. Santiago, Editorial Zig-Zag, 1956. Lacoste, Pablo. La mujer y el vino. Emociones, vida privada, emancipación económica. Mendoza, Editorial Caviar Bleu, 2008. Le Feuvre, René. Agricultura chilena en 1890. Santiago, Editorial Antumapu, 1970. Sagredo Baeza, Rafael y Gonzalez Leiva, José Ignacio. La expedición Malaspina en la frontera austral del Imperio Español. Santiago, Editorial Universitaria-Dibam, 2004. Montaldo Bustos, Patricio. Antecedentes históricos y anecdóticos de la agricultura chilena. Valdivia, Universidad Austral de Chile, 2004. Pérez García, José Antonio. “Historia natural, militar, civil y sagrada del Reino de Chile en su descubrimiento, conquista, gobierno, población, predicación evangélica, erección de catedrales y pacificación”. Colección de Historiadores de Chile y documentos relativos a la Historia Nacional, Vol. 22, Santiago, Imprenta del Ferrocarril, 1861-1948. Richard, F. Ignacio. Viaje a través de Los Andes. Buenos Aires, Emecé, 1999.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

49

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

Frutos secos en Chile y Cuyo. Nogales, almendros y castaños (1700-1850) Pablo Lacoste, Marcela Aranda, José Antonio Yuri, Amalia Castro, Mario Solar, Natalia Soto, Katherine Quinteros, Jocelyn Gaete, Javier Rivas y Cristián Chávez

Sánchez Rodríguez, Martín. “Agua y sistema agrícola en los pueblos huerteros americanos”. Ponencia presentada en el XI Seminario Iberoamericano Viticultura y Ciencias Sociales. Santiago, 2008. Villalobos, Sergio. El comercio y la crisis colonial. Santiago, Editorial Universitaria, 1990. -------------. Historia del Pueblo Chileno. Santiago, Editorial Universitaria, 1999. Westwood, Melvin. Temperate-Zone Pomology. Oregon, Ed. Timber Press, 3 ed., 1993.

Notas * Pablo Lacoste es profesor titular de la Universidad de Santiago de Chile (USACH). José Antonio Yuri es ingeniero agrónomo, profesor titular y director del Centro de Pomáceas de la Universidad de Talca; Marcela Aranda es posdoctoranda USACH; Amalia Castro es profesora de la Universidad Católica Silva Henríquez; Katherine Quinteros, Mario Solar, Natalia Soto, Javier Rivas y Cristián Chávez son ayudantes del proyecto Fondecyt 1080210. 1

La unidad de medida para líquidos era la arroba, equivalente a 36 litros. Las unidades de peso eran la libra (460

gramos), la arroba (1 @ = 25 libras = 11,5 kg), el almud (= 8,62 kg) y la fanega (= 9 arrobas = 12 almudes = 103,5 kg). La unidad monetaria era el peso de ocho reales. Las unidades de longitud eran la vara (1 v = 0,83 metros), la cuadra (1 cuadra = 150 v = 125 m) y la legua (= 40 cuadras = 6.000 varas = 5 km). La superficie se medía en cuadras (1 cuadra = 1,57 hectáreas). 2

Vicente Carvallo y Goyeneche, Descripción histórico-geográfica del Reino de Chile. Colección de Historiadores de Chile

y Documentos relativos a la Historia Nacional, Tomo X, Santiago, Imprenta de la librería del Mercurio,1876. Disponible en www.memoriachilena.cl, p. 93. 3

Inventario, tasación y división de bienes de Francisco Herrera. San Felipe. 1708. AN. Archivo Judicial de San Felipe

(civil), Legajo 26, pieza 1. 4

Inventario de bienes de Bartolomé Liñán de Vera. Santiago. 1/4/1721. AN. Archivo Escribanos de Santiago. Volumen

483, folios 77-81 v. 5

Inventario y partición de bienes de Lorenza Canales. San Felipe. 17/6/1732. AN. Archivo Judicial de San Felipe (civil).

Legajo 9, pieza 14. 6

Inventario y tasación de los bienes de los finados don Lázaro Torrealba y doña Casilda González de Medina. San

Fernando. 1762. AN. Archivo Judicial de San Fernando. Legajo 10, pieza 4. 7

Partición practicada entre los herederos de José González. Cauquenes. 1771. AN. Archivo Judicial de Cauquenes.

Legajo 2, pieza 4. 8

Testamento de Manuela del Poso y Silva. Valle de Samola Alto. La Serena. 4/7/1772. AN. Notarios La Serena. Volumen

20, folio 264. 9

Testamento de don Epitacio Méndez. Parral. 3/10/1829. AN. Notarios Parral. Volumen 2, folios 121-122 v.

10

Pablo Pras con Josefa Maturana. Sobre particiones. San Fernando. 1785. AN. Archivo Judicial de San Fernando.

Legajo 22, pieza 7. 11

F. Ignacio Richard, Viaje a través de Los Andes, Buenos Aires, Emecé, 1999, p. 23.

12

Claudio Gay, Agricultura chilena, Santiago, Icira, 1973, p. 166.

13

Idem.

14

Tasación de bienes de José Galdames, San Felipe, 9 de diciembre de 1834. AN, FJSFpe, Legajo 24, Pieza 7, Folios

14 v. 15

Tasación de bienes de don José Rosario García, Valle de Aconcagua, Jurisdicción de San Felipe, 23 de junio de 1836.

AN, Legajo 24, Pieza 8, Folio 81. 16

Gay, op. cit., p. 166.

17

Remate de la chacra de José Antonio Frías, Santiago, 16 de noviembre de 1808. AN, FJStgo, Legajo 380, Pieza 4,

Folio 20 v.

http://revistahistoria.universia.net

50

Frutos secos en Chile y Cuyo. Nogales, almendros y castaños (1700-1850) Pablo Lacoste, Marcela Aranda, José Antonio Yuri, Amalia Castro, Mario Solar, Natalia Soto, Katherine Quinteros, Jocelyn Gaete, Javier Rivas y Cristián Chávez

18

Tasación de bienes de Marcelo Amaya, Santiago, 18 de febrero de 1812. AN, FJStgo, Legajo 45, Pieza 5, Folio 46).

19

Gay, op. cit., p. 164.

20

Remate de la alcabala del viento, La Serena, 19 de febrero de 1831. AN, Fondo Notariales de La Serena, volumen 79

F. 26; Remate de alcabala de Pedro Concha, La Serena, 21 de diciembre de 1831. AN, Fondo Notariales de La Serena, volumen 79, F. 211-212. 21

Rafael Sagredo y José Ignacio Gonzalez Leiva. La expedición Malaspina en la frontera austral del Imperio Español.

Santiago, Editorial Universitaria/Dibam, 2004. p. 487. 22

José Antonio Pérez García. “Historia natural, militar, civil y sagrada del Reino de Chile en su descubrimiento, conquista,

gobierno, población, predicación evangélica, erección de catedrales y pacificación”. Colección de Historiadores de Chile y documentos relativos a la Historia Nacional, Volumen 22, Santiago, Chile, Imprenta del Ferrocarril, 1861-1948, p. 21. 23

Gay, op. cit., p. 164 y 167.

24

Tasación de bienes de María González y Santiago Gálvez, San Fernando, 1764. AN, FJSFdo, Legajo 10, Pieza 13, F.

9v. 25

Testamento de Mercedes Castro, Valle Aconcagua, 30 de julio de 1837, AN, FJSFpe, Legajo 14, Pieza 8, Folios 1v-2.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

51

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX* The Table is Served: Food and Daily Life in Mid-Twentieth Century Mexico A mesa está servida: comida e vida cotidiana no México de meados do século XX

AUTORA Sandra Aguilar Rodríguez

Universidad de Lehigh, Bethlehem, Pennsylvania, Estados Unidos [email protected]

El objetivo de este trabajo es mostrar los valores y significados que tanto productores como consumidores le daban a ciertos alimentos, además de los cambios en las prácticas culinarias en las décadas de 1940 y 1950 en México. Para ello realizo un análisis basado en las historias de vida de mujeres nacidas entre 1917 y 1945 que vivieron la mayor parte de su vida en las ciudades de México y Guanajuato. Si bien los hábitos de consumo de las mujeres capitalinas y guanajuatenses variaron debido a diferencias culturales y geográficas, este trabajo muestra que las prácticas culinarias y la experiencia del proceso de modernización fueron determinadas en mayor medida por la clase social. Las historias de vida son complementadas con el análisis de imágenes publicitarias, discursos médicos y una encuesta de consumo basada en los censos de 1950 y 1960. Palabras claves:

Comida; Género; Modernización; Clase social; Alimentos procesados; Nutrición; Consumo; Publicidad

DOI 10.3232/RHI.2009. V2.N2.04

The aim of this article is to analyze the meaning and significance of food in post-revolutionary Mexico. In order to do so, I explore the changes in cooking and eating practices in the 1940s and 1950s based on the life stories of women who were born between 1917 and 1945, and who lived most of their life in Mexico City and Guanajuato. Although culture and geography affected eating habits in both cities, this work reveals that cooking and eating practices were determined mainly by social class. Oral history is complemented with the analysis of advertisements, medical discourses and census data. Key words:

Food; Gender; Modernization; Social Class; Processed Food; Nutrition; Consumption; Advertising

52

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

O objetivo deste trabalho é mostrar os valores e significados que tanto produtores quanto consumidores davam a certos alimentos, além das mudanças nas práticas culinárias nas décadas de 1940 e 1950 no México. Para isso, realizou-se uma análise baseada nas histórias de vida de mulheres nascidas entre 1917 e 1945, e que moraram a maior parte de sua vida nas cidades do México e Guanajuato. Embora os hábitos de consumo das mulheres da capital e de Guanajuato variaram devido às diferenças culturais a diferenças culturais e geográficas, este trabalho mostra que as práticas culinárias e a experiência do processo de modernização foram determinadas principalmente pela classe social. As historias de vida estão complementadas pela análise de imagens publicitárias, discursos médicos e uma pesquisa de consumo baseada nos recenseamentos de 1950 e 1960. Palavras-chave:

Comida; Gênero; Modernização; Classe social; Alimentos processados; Nutrição; Consumo; Publicidade

Introducción A mediados del siglo XX los mexicanos desayunaban tortillas, frijoles, chile, pan de trigo, atole de maíz, café o infusiones herbales. ¿Cuál era la diferencia entre comer pan de caja o un crujiente bolillo, corn flakes o tortillas, café soluble o café recién molido? Si bien los ingredientes básicos eran los mismos, la manera en que eran servidos o preparados nos ayuda a comprender cómo se dio el proceso de modernización en la vida cotidiana. El análisis de la forma en que se percibían ciertos productos o platillos muestra el valor simbólico de la comida y cómo éste cambia dependiendo de la clase social y del espacio urbano al rural. La leche en polvo, por ejemplo, era rechazada por las familias de clase alta o aquellos que podían beber leche recién ordeñada. No obstante, la leche en polvo era apreciada por su novedad, conveniencia y sabor diferente entre las clases media-baja y trabajadora de las grandes urbes. Desde el período colonial, alimentos tales como la leche, la carne o el trigo fueron asociados con la civilización occidental, es decir, con Europa. Si bien los llamados objetos y practicas civilizatorias, en palabras de Arnold Bauer, transformaron la cultura latinoamericana, no lo hicieron sólo por imposición sino también por una entusiasta adopción1. En el siglo XX los objetos y prácticas civilizatorias se convirtieron en modernizadoras y pasaron a identificarse con Estados Unidos. En las décadas de 1940 y 1950 la publicidad retrataba el consumo como la principal característica de la clase media. Si bien la mayoría de los productos anunciados eran estadounidenses o producidos por capital extranjero, la publicidad utilizaba un discurso nacionalista argumentando que el progreso de la nación dependía de que la gente comprara tal o cual producto2. El consumo y la adopción de ciertas prácticas fueron presentados como la base de un estilo de vida moderno en el que los mexicanos vivían en hogares limpios y ordenados, donde la familia se conducía

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

53

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

con disciplina, racionalidad y moralidad. Las mujeres tuvieron un rol fundamental en el proceso de modernización y transformación de la cultura material en el hogar y en particular de la dieta, ya que eran ellas las encargadas de adquirir los ingredientes y transformarlos en alimentos. Es por esto que la presente investigación se centra en la experiencia femenina en torno a la comida. Para ello realizo un análisis basado en las historias de vida de mujeres mexicanas nacidas entre 1917 y 1945, teniendo como objetivos mostrar los valores y significados que se daba a ciertos alimentos y dar cuenta del cambio en las prácticas culinarias durante las décadas de 1940 y 1950. Las mujeres entrevistadas para este proyecto vivieron la mayor parte de su vida en Ciudad de México y en Guanajuato, capital del estado del mismo nombre, ubicada a 350 kilómetros al noroeste de la capital del país. Si bien los hábitos de consumo de las mujeres capitalinas y guanajuatenses variaron debido a diferencias culturales y geográficas, este trabajo muestra que las prácticas culinarias y la experiencia del proceso de modernización fueron determinadas en mayor medida por la clase social. Las historias de vida son complementadas con el análisis de imágenes publicitarias, discursos médicos y la encuesta de consumo publicada por el Banco de México en 1963, basada en los censos de 1950 y 1960. El texto se divide en tres secciones donde se exploran los principales ingredientes de los platillos servidos en cada comida del día: desayuno, comida y merienda. En el desayuno discutiremos la leche, el café y las tortillas; en la comida analizaremos el consumo de carne, pescado, insectos, verduras, chile, manteca de cerdo, aceite y pescado enlatado. Finalmente nos centraremos en el pan de trigo como un alimento consumido principalmente en la merienda. Algunos alimentos como las tortillas, acompañaban cada comida por lo que el situarlos en una sección en particular se hace con fines analíticos, sin la intención de limitar su consumo a ese momento particular. A lo largo de estas secciones discutiré la introducción de nuevos ingredientes, algunos de los cuales provenían de la industria alimentaria. Se entenderá por comida procesada o industrializada, cualquier ingrediente o alimento producido en una fábrica, en oposición a lo hecho en casa o con métodos artesanales. La comida procesada es uno de los mayores cambios generados por el proceso modernizador, lo cual implicó pasar de la economía de subsistencia a la sociedad de consumo, algo que examina el artículo al destacar cómo la tradición se mezcló o interactúo con la modernidad en espacios concretos, y cómo fue que las mujeres de distintas clases sociales expresaron la ansiedad que despertaba el proceso modernizador. También se demostrará que si bien la apropiación o la oposición a las prácticas modernizadoras varió en relación a la clase social y al espacio, los roles de género tradicionales fueron reforzados.

La comida en la vida cotidiana 1. Desayuno El buen café3 Reglas que deben observarse para la preparación de un buen café:

http://revistahistoria.universia.net

54

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

• Compre usted café de primera calidad. • Use usted agua pura y si es posible filtrada. • Nunca deje usted hervir el café. Al hervir el café se desarrolla un gusto amargo que destruye mucho el sabor y el aroma. • Sirva usted siempre el café en el momento de hacerlo. Crispina, una mujer nacida en 1935 solía despertar antes del amanecer, en medio del frío invierno de 1944 que la hacía titiritar. Vivía en el pueblo de San Nicolás Totolapa, en la zona de Contreras, al sur de la Ciudad de México. Siempre se levantaba temprano para ayudarle a su abuela a cocinar el desayuno para ellas, su abuelo y su hermano menor. Crispina preparaba el café en una olla de barro agregando café molido, canela, piloncillo y agua, ingredientes que hervía juntos para ser servidos en jarros de barro. Aunque esta mujer desconocía el “canon del buen café”, que afirma que nunca debe ser hervido, ella y su familia disfrutaban de la preparación que hacían en olla. Tras poner el café al fuego Crispina molía chiles, jitomates y cebolla en el molcajete para preparar salsa, añadiendo ocasionalmente charales tostados para darle un sabor distinto. La olla de los frijoles estaba también en el fuego en un contexto en que la abuela de Crispina preparaba tortillas cerca del fogón. Una vez que el maíz había sido nixtamalizado, su abuela lo molía en el metate, para luego tornar las bolitas de masa en deliciosas tortillas, círculos perfectos y delgados que al poner en el comal hirviente se inflaban como pequeños globos de Cantoya despidiendo un delicioso aroma4. Cuando todo estaba ya listo, la familia se sentaba en un petate a disfrutar de su simple pero reconfortante desayuno el que en ocasiones era acompañado por papas con salsa de chile o habas que habían sobrado del día anterior. Mientras Crispina vivió en San Nicolás nunca hubo leche en su mesa. La pequeña niña tomó leche de vaca por primera vez a la edad de cinco años, cuando se mudó a la colonia Juárez, cerca del centro de la Ciudad de México. Crispina recuerda que vivir en la ciudad era completamente diferente de lo ocurrido en Contreras, donde en vez de autos sólo había burros. La situación económica de la madre de Crispina había mejorado por lo que ahora podía comprarles leche y pan todos los días. En las panaderías de su barrio se vendía el así llamado pan frío, que era el que quedaba del día anterior, por lo que resultaba ser mucho más económico. En 1953, cuando Crispina tuvo su primer hijo, la leche ya formaba parte de su dieta y de la de su familia; algunas veces la mezclaba con atole de maíz o café para que rindiera más, pero sus hijos bebían un poco de leche diariamente. El esposo de Crispina trabajaba como jardinero en una casa de clase alta, mientras que ella hacía algunos trabajos remunerados en su hogar como bordar y lavar ajeno. Por consiguiente, Crispina y su esposo podían comprar leche, alimento que estuvo ausente durante su infancia. Luisa, quien nació en 1929 y creció en San Pedro Mártir, comunidad rural localizada en la delegación Tlalpan, provenía de una familia de campesinos que vivía básicamente de lo que sembraban. La madre de Luisa trabajaba como empleada doméstica de tiempo completo por lo que ella vivía con su abuela materna, a quien ayudaba en la fabricación de tortillas para la venta. Esto la obligaba a despertarse antes de las cinco de la mañana para moler el maíz o a llevarlo al molino. El desayuno de Luisa consistía en una bebida caliente: atole de maíz, café, o te de canela, hojas de naranjo o limoncillo, tortillas y salsa. El tío de Luisa tenía dos vacas, por lo que

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

55

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

de vez en cuando tomaba leche. Sin embargo, la leche siempre se servía mezclada con bebidas calientes. En 1948, Luisa se casó con un floricultor que era su vecino y se fue a vivir con sus suegros y el resto de su familia política. Ahí continuó a cargo de moler el maíz o llevarlo al molino y de hacer tortillas cada mañana, labor que con el paso del tiempo tuvo que complementar con la crianza de sus trece hijos, a quienes alimentó de la misma forma en que ella fue alimentada en su niñez. Tras casarse, su situación económica mejoró levemente, pero siguió viviendo en la misma zona rural, lo que explica la continuidad en los hábitos alimenticios. Dolores, una mujer nacida en 1941, creció en una ranchería al sur del estado de Oaxaca5. Recuerda que cuando era niña despertaba a las tres de la mañana para escurrir el maíz ya nixtamalizado, limpiarlo y molerlo en el metate para hacer tortillas. Dolores ponía a cocer los frijoles, preparaba un atole o infusión herbal y una salsa, todo lo cual debía estar listo para las seis de la mañana, cuando sus padres y hermanos desayunaban y salían a trabajar. Los hombres a la milpa y las mujeres a pastorear ovejas, traer leña, agua y preparar comida. La familia de Dolores no consumía leche, ya que en su pueblo no había ni vacas ni cabras. Su familia vivía en una economía de subsistencia, por lo que no existían recursos para comprar nada. Debido al estado de pobreza y falta de empleos, en 1954 Dolores emigró a la Ciudad de México para trabajar como empleada doméstica y fue ahí donde probó la leche por primera vez, cuando empezó a trabajar en una casa de clase media, pero nunca le gustó ya que le causaba diarrea y dolor de estómago. A fines de la década de 1950 Dolores comenzó a beber leche en polvo, que a diferencia de la leche natural, no le generaba malestares, con la ventaja de que la leche en polvo era más económica y mucho más fácil de preservar que la leche fresca ya que no necesita refrigeración. La leche en polvo se convirtió en una alternativa para las madres que no podían amamantar o para familias que no podían comprar leche fresca ya que no había vacas en su pueblo o carecían de dinero para darse tal lujo. La falta de hieleras o refrigeración también facilitó la proliferación de este producto lácteo industrial. En la década de 1930 Nestlé, una compañía de origen suizo, había comenzado a importar leche en polvo producida en los Estados Unidos por Gail Borden6, y en los años cuarenta este tipo de productos se había popularizado al punto que no sólo Nestlé sino Borden, Klim y Valle Verde anunciaban también con regularidad en las revistas femeninas de la época.

Imagen 1.- Leche en polvo Klim7

En la década de 1940 el consumo de leche en polvo se incrementó en los hogares de clase trabajadora, de lo que da cuenta Concepción, nacida en 1935, quien creció en la zona semi-

http://revistahistoria.universia.net

56

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

rural de San Ángel, al sur de la Ciudad de México. Cuando era niña recuerda haber bebido leche en polvo DRYCO, la cual era importada de Estados Unidos8, “A mí me daban leche en polvo, de un bote azul, nada más existía una”9. El padre de Concepción trabajaba en la oficina de aduanas de los Ferrocarriles Nacionales de México por lo que traía la leche en polvo de su trabajo. Su posición laboral le permitía tener acceso a productos estadounidenses y otros que recibía a manera de regalos. La madre de Concepción también compraba leche fresca de vaca que le llevaba el lechero y cuando nacieron sus otros tres hijos comenzó a adquirir leche subsidiada que vendían en el centro de salud. De acuerdo a lo señalado por Concepción, esa leche “era buena porque hacía buena nata”. Cuando era niña en su hogar se desayunaba café con leche, pan y frijoles y el café era preparado en olla, al que se le agregaba un chorrito de leche, por lo que le llamaban café chorreado. En los años cincuenta su papá comenzó a traer Nescafé de su trabajo, pero a él no le gustaba el café soluble, aunque el resto de la familia sí lo tomaba. El bajo consumo de leche era resultado de la pobre producción y distribución del país, del alto costo del producto y la prevalencia de la intolerancia a la lactosa entre las comunidades indígenas y sus descendientes10. Si bien ninguna de las mujeres entrevistadas para este proyecto se definió como indígena, algunas eran de dicho origen. Dolores sufría claramente de intolerancia a la lactosa y aunque ella no se considera indígena, recuerda que sus padres hablaban entre ellos una lengua que ella nunca aprendió. El uso de cualquier lengua indígena era un símbolo de inferioridad social, lo cual explica por qué a sus padres no les interesó que Dolores aprendiera dicha lengua. Al cumplir los trece años Dolores emigró de la indígena Oaxaca a la Ciudad de México por lo que perdió contacto con su cultura. Las mujeres de origen rural que migraban con el fin de trabajar como empleadas domésticas en los hogares de clase media y alta experimentaban un cambio en su dieta. Si bien no comían lo mismo que sus empleadores, se encontraban ingredientes, platillos y técnicas culinarias que no existían en sus pueblos. Como Dolores, Crispina tomó leche por vez primera cuando se trasladó a vivir con su madre y su padrastro al centro de la ciudad, donde la distribución de leche era mejor. Además, la madre de Crispina había trabajado como empleada doméstica varios años lo cual puede explicar su familiaridad con la leche que ahora servía a sus hijos. Esperanza Sortibrán, nacida en 1934, creció cerca de La Villa, al norte de Ciudad de 11 México . Además de vivir con sus padres y hermanas lo hizo junto a la familia extensa de su padre hasta 1955, año en que sus padres se separaron, tras lo cual Esperanza y sus hermanas se fueron a vivir con su madre a un departamento. Cuando era niña desayunaba café con leche y pan. La leche, que era un producto consumido sólo por los niños, era barata, costaba dos centavos por litro, señala Esperanza, pero siempre la bebía mezclada con otras bebidas como el café caliente. El pan costaba cinco centavos por la mañana, cuando estaba recién horneado y tres centavos por la noche. En 1955 el padre de Esperanza comenzó a comprar café soluble y leche condensada, regalos que llevaba a sus hijas cuando las visitaba. La clase trabajadora no estaba acostumbrada a beber leche sola porque era demasiado cara o porque no les gustaba, o por una combinación de ambos factores. La mayoría de mis entrevistadas no recuerda haber tomado leche de manera cotidiana durante su infancia y quienes

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

57

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

lo hacían era porque tenían una mejor situación económica. No obstante, las clases medias y altas también refieren a la práctica de añadir leche al café u otras bebidas y casi nunca tomar leche sola. Posteriormente, con el arribo del café soluble era posible calentar leche y en la misma taza añadir el café. Evelia, otra de las entrevistadas, nació en 1925 y se crió en una vecindad del centro de Ciudad de México junto a su madre, una viuda que trabajaba en un negocio familiar de confección de ropa. A inicios de los años cuarenta, cuando Evelia era una estudiante adolescente desayunaba “una taza como de medio litro de avena en leche, dos huevos tibios, fruta o jugo y dos piezas de pan dulce con mantequilla”. En 1950 se casó con un compañero de la Facultad de Medicina, con quien se trasladó al estado de Tabasco, al sur del país. Al casarse, Evelia comenzó a beber café, bebida que su marido acostumbraba a consumir; recuerda que a ambos les gustaba el Nescafé: “Mucho tiempo comprábamos Nescafé, después empecé a tomar Decaf”12.

Aurora, una mujer guanajuatense de clase media-alta nacida en 1917, comenzó a

comprar Nescafé a inicios de la década de los cincuenta. “A veces tomaba Nescafé pero no me gusta nada. Aquí nunca se consumió Nescafé. Yo tengo un frasco por si alguna persona que viene y que le gusta el Nescafé le ofrezco”13. Aurora creció en Tampico, puerto ubicado al noreste de México y cuando era niña desayunaba café con leche y fruta y recuerda que su madre siempre ponía a hervir la leche y le quitaba la nata. Se casó a los veinte años y estuvo viviendo por un tiempo en Veracruz y Celaya antes de establecerse en Guanajuato. En los años cuarenta y cincuenta cuando, sus hijas eran niñas, ella les daba corn flakes con fruta, nueces y leche fría además de huevos tibios para desayunar. Aurora nunca le dio café a sus niñas. “A mis hijas sólo ya grandes les permitía tomar café pues les quita el sueño, eso por la altura de Guanajuato. A nivel del mar el café se elimina enseguida”. El consumo de cereales como corn flakes no era nada común en esas décadas y Aurora fue la única de mis entrevistadas que mencionó el cereal como parte de la dieta de sus hijos. El café estaba presente en la mayoría de los hogares y era consumido en la mañana y en la noche. La mayoría de las mujeres preparaban café de olla, es decir, hervido con canela y azúcar morena. Las cafeteras solamente se utilizaban en los hogares de clase media y alta. Aurora recuerda que cuando era niña su mamá tenía una cafetera italiana, pero la mayoría de las entrevistadas preparaban café en ollas de barro. En la década de 1950 el café soluble comenzó a ser común en los hogares. Ya en 1938 Nescafé, el café instantáneo producido por Nestlé, llegó al mercado mexicano. Diez años después ya era manufacturado en México14 y era común ver o escuchar los anuncios de Nescafé en la radio, las revistas y los periódicos15. Esperanza Sortibrán y Evelia preferían el café instantáneo por su practicidad, su novedad y a veces por su sabor. A Aurora no le gustaba el Nescafé, pero lo tenía a la mano por si algún invitado se lo pedía. Presentar una variedad de opciones a sus invitados era el trato adecuado de acuerdo con Aurora. Además, los productos manufacturados como el café instantáneo se convirtieron en un símbolo de un mejor nivel de vida asociado con los espacios urbanos.

http://revistahistoria.universia.net

58

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

De acuerdo con la Encuesta sobre ingresos y gastos familiares en México, basada en los censos de 1950 y 1960, el consumo de café soluble en las zonas semi-urbanas era extremadamente bajo mientras en las áreas urbanas se estaba incrementando16. En las zonas semi-urbanas del Bajío, región donde se encuentra ubicado el estado de Guanajuato, el consumo de café instantáneo era sumamente bajo y hasta nulo en los hogares más pobres y más ricos. En las zonas urbanas del Bajío, el café soluble estaba fuera de la dieta de los estratos más bajos y su consumo se incrementaba entre las familias de mayor ingreso. Las clases altas dedicaban la misma cantidad de dinero a la compra de café soluble y de café de grano, por ejemplo, mientras que en Ciudad de México dicho patrón de consumo se encontraba en los hogares de clase trabajadora, donde el gasto en café se dividía en cantidades iguales entre café soluble y café de grano. En cambio, el consumo de café soluble disminuía entre las familias de mayores recursos de la capital. En las zonas urbanas del Bajío, las clases medias y altas eran las principales consumidoras de café soluble, mientras en Ciudad de México este producto predominaba entre las clases bajas y medias-bajas. Para las familias acomodadas del Bajío, el café instantáneo representaba los hábitos de consumo de las grandes ciudades y la modernización, por lo que el tener Nescafé en su alacena mostraba su cosmopolitismo así como también sus posibilidades económicas. Catalina, una mujer de clase trabajadora de Guanajuato que nació en 1937, recuerda que el café instantáneo era más caro que el café en grano, “sólo los ricos tomaban Nescafé”17. Por el contrario, en Ciudad de México la clase trabajadora era la principal consumidora de café instantáneo. Para 1950 la mayoría de los sectores bajos capitalinos eran inmigrantes provenientes del campo y el vivir en una gran urbe como Ciudad de México implicaba una transformación en los hábitos alimenticios de aquellos que venían del campo. Beber café instantáneo se convirtió en un símbolo de la vida urbana y una prueba de movilidad social que marcaba una diferencia entre la economía de subsistencia y la sociedad de consumo.

Imagen 2.- Nescafé18

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

59

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez



En este anuncio publicitario Marga López, una famosa actriz de la época, es presentada

como una experta ya que ella gusta del café de calidad. Nescafé ofrece ventajas incomparables: tiene una gran calidad debido a que proviene de lo “más selecto de los ricos cafetales mexicanos”. El anuncio destaca que las cualidades de Nescafé se deben a “un proceso especial de fabricación”, es decir, al ser producido a nivel industrial con el prestigio de Nestlé, destacándose la superioridad en relación al precio/cantidad, ya que de acuerdo con este anuncio, Nescafé rinde más que el café de grano. Nescafé era frecuentemente anunciado junto con la leche condensada Nestlé, la cual se promocionaba como el complemento ideal para un café servido por la tarde acompañado de pastelillos. De este modo, los anuncios publicitarios buscaban asociar el café soluble con la práctica de la clase media de recibir invitados en casa y ofrecerles café y galletas o panqués. Solamente Esperanza Sotibrán, maestra de educación secundaria, mencionó en las entrevistas el que se agregase leche condensada al café soluble. Yo me preparaba una taza de agua con Nescafé o Café Oro y con leche Nestlé, mi papá nos compraba eso. El Nescafé era delicioso comparado con el café tradicional. No es que fuera de mejor calidad, nosotros no lo apreciábamos, sino que lo que apreciábamos era el sabor diferente y que era rápido, en vez de estar hirviendo y preparando y todo eso. La leche Nestlé nos fascinaba, porque ya todo era más rápido, pero sólo la usábamos para endulzar o como un postre, pero no para hacer flanes19. En la década de 1950 el consumo de leche condensada y evaporada se vio incrementado entre las clases medias y altas20; en las zonas urbanas del Bajío, sólo las clases medias consumían leche evaporada mientras que en Ciudad de México las clases altas, medias y medias bajas adquirían dicho producto. Sin embargo, el consumo de leche evaporada era muy bajo si se comparaba con el de leche fresca. En Ciudad de México el gasto en leche evaporada representaba el 3,5 por ciento de la cantidad total que se empleaba en comprar productos lácteos21. La mayoría de las entrevistadas usaban leche condensada de la misma forma que Esperanza, como un postre o para endulzar el café. La Lechera, leche condensada, era el producto más popular de Nestlé después de Nescafé al punto que se convirtió en uno de los principales ingredientes de muchos postres, cuyas recetas fueron publicadas en recetarios, revistas femeninas y periódicos.

Imagen 3.- Flan mágico22

http://revistahistoria.universia.net

60

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

Los anuncios y la industria alimentaria ofrecían recetas de postres novedosos y otros que eran muy semejantes a los dulces tradicionales. Esperanza Sortibrán recuerda que ella preparaba un postre semejante a la cajeta, una especie de dulce de leche, el cual Nestlé llamaba “flan mágico”. De acuerdo con Esperanza, después de que compró su estufa de gas, a finales de la década de los cincuenta, cometió “el error de meter la leche Nestlé al horno pues me explotó y me dio un susto, y claro a limpiar, pero más que todo el susto”. La experiencia de Esperanza muestra que las mujeres adoptaron nuevas técnicas y experimentaron con la comida enlatada y la tecnología doméstica, aunque no siempre con buenos resultados. La industria de alimentos procesados, como en el caso de Nestlé, introdujo nuevos platillos con sabores reconocibles a fin de conquistar el gusto mexicano. Para ello la industria produjo una serie de recetarios y anuncios publicitarios que incluían instrucciones detalladas para preparar dichos platillos23. Así, el café instantáneo, la leche en polvo, condensada y evaporada se convirtieron en símbolos de un nuevo estilo de vida en el que cocinar era rápido y fácil.

Imagen 4.- Una familia de clase media a punto de comer es lo que nos muestra la portada del instructivo de un juego de mesa llamado El Pipirín, palabra coloquial que significa comida. El objetivo del juego era diseñar la dieta ideal considerando el número de calorías, vitaminas, proteínas y minerales que requería cada integrante de la familia. El instructivo enfatizaba que con su ayuda las mujeres, quienes eran responsables de preparar los alimentos, aprenderían las nociones básicas de nutrición. El Dr. Cravioto era director de la Escuela de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional. El juego era patrocinado por Choco-Milk, chocolate en polvo, el cual afirmaba tener todos los nutrientes esenciales para el ser humano24

2. Comida Al medio día la cocina de la familia Cordero, como muchas otras en Guanajuato, se llenaba de vapor y humo proveniente del carbón ardiente. La señora Cordero ponía los frijoles a hervir y preparaba la sopa para sus hijos. Su esposo era minero, pero gastaba todo su sueldo en alcohol por lo que la Sra. Cordero tenía que planchar y lavar ajeno para poder alimentar

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

61

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

a su familia, la cual consistía de seis hijos, tres hombres y tres mujeres. A las dos de la tarde Angelina y sus hermanos se sentaban a la mesa, frente a los humeantes platos de sopita aguada preparada con pasta de fideos frita, sazonada con una salsa de jitomate, cebolla y ajo a la que se le agregaba caldo de pollo. Su madre preparaba tortillas y salsa picante para acompañar la comida, que luego de la sopa, incluía un plato de frijoles. Aunque en la década de 1940 los recetarios y las revistas de cocina recomendaban a las mujeres servir carne de res al menos cuatro o cinco veces por semana, las mujeres pobres no podían comprarla ni siquiera una vez a la semana25. Entre la clase trabajadora, que constituía la mayor parte de la población, había un consumo muy bajo de carne, en especial de res. Si bien la familia de Angelina comía carne roja, lo hacía sólo una vez a la semana. El resto de la semana se comían frijoles, guisados de verduras y a veces pollo. En la familia de Catalina, otra de las entrevistadas, este era el caso también; su padre trabajaba en una tienda cooperativa perteneciente a los empleados de Caminos Federales y su madre era obrera en una fábrica de rompope (licor de huevo y leche) en Guanajuato. Catalina recuerda que comían frijoles, tortillas, sopa, nopalitos (hojas de cacto) y vegetales, ya que la carne estaba fuera de sus posibilidades. De acuerdo con Crispina, quien creció en una zona rural a las afueras de la Ciudad de México, a inicios de los años cuarenta, su familia comía carne de res cada quince días y pollo o guajolote (pavo) en raras ocasiones. La dieta de Crispina cambió cuando se fue a vivir al centro de la ciudad, a mediados de los años cuarenta. Ahí, su situación económica mejoró por lo que comía carne con más frecuencia, pero no a diario. La mayoría de los habitantes rurales tenían acceso a tierra y pastizales donde pastorear a sus animales, sin embargo, preferían mantenerlos vivos. De las gallinas obtenían huevos y de sus vacas leche, productos que podían vender. Solamente sacrificaban algún animal cuando había una celebración o cuando tenían una urgencia económica. En la montaña del Ajusco, al sur de la ciudad de México, los campesinos cazaban conejos, liebres y venados. La familia de Esperanza Martínez eran ejidatarios en San Pedro Mártir, un pueblo en la delegación Tlalpan26. Sin embargo, a finales de los años sesenta el estado expropió la mayoría de sus tierras para construir el Colegio Militar, pero antes de que esto sucediera la familia de Esperanza vivía de lo que sembraban, es decir, vivían en una economía de subsistencia. “Comíamos lo que producía el campo: frijoles, calabacitas, elotes, chayotes, chiles, quelites, quintoniles, verdolagas y huauzontles. Carne un día sí un día no, pescado comíamos carpa, la traían de Xochimilco y era muy barata”27. El consumo de animales silvestres e insectos era una rica fuente de proteína animal para los habitantes de zonas rurales y semirurales, particularmente en el centro y sur del país donde la cultura indígena tenía mayor influencia. En la zona lacustre del valle de México, en zonas como Xochimilco, Iztapalapa y Tlahuac, la gente consumía mosquitos y su hueva, pescado y aves silvestres como patos y chichicuilotes28. En zonas más secas, como en algunas partes del Estado de México e Hidalgo, la población acostumbraba comer gusanos de maguey y escamoles (hueva de hormiga)29. En el cálido estado de Morelos, al sur del Distrito Federal, los campesinos consumían jumiles (chinche de monte), armadillo e iguana30, mientras que en Morelos los campesinos disfrutaban de sus tacos de jumiles vivos y sabían cómo mantenerlos

http://revistahistoria.universia.net

62

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

dentro del taco y de su boca. Por su parte, la clase alta consideraba que el comer insectos era algo completamente incivilizado. Para 1950 en la Ciudad de México sólo aquellas personas de origen campesino o con un paladar aventurado comían insectos. En Guanajuato la tradición de comerlos no existía debido, en parte, a la reducida presencia indígena, por lo que a la mayoría de mis entrevistadas les parecía repulsivo. Si bien en la década de 1950 el Instituto Nacional de Nutriología reconoció que los insectos tenían un alto valor nutritivo, el Estado nunca creó una política para incrementar su consumo. De acuerdo con el INN: La alimentación de las mayorías pobres del Pueblo Mexicano (82% de la población) ha sufrido una depresión debida a que se han abandonado alimentos indígenas o regionales (insectos, batracios, reptiles etc.) de alto valor nutritivo y no han podido ser sustituidos por leche y carne. Los alimentos autóctonos como, los charales, el aguacle (o ahuahutle: huevecillos de axayácatl), el axayácatl (mosco) y los jumiles son más ricos en proteínas que los alimentos de uso actual y contienen mayores cantidades de calcio, fósforo y aminoácidos esenciales que la carne de res, de pollo y la de pescado fresco31. Aunque los insectos eran más nutritivos que la carne casi no se consumían en zonas urbanas, principalmente porque en la capital no se podían conseguir, pero también por el estigma social vinculado con su consumo. El discurso dominante identificaba la carne de res con las naciones “civilizadas y modernas”, por lo que los insectos se asociaban con el atraso económico y cultural. Aún aquéllos que estaban acostumbrados y gustaban de comer insectos dejaron de consumirlos cuando migraron a la Ciudad de México, como sucedió en el caso de Nicolasa, quien nació en 1923 en un pueblo localizado en el Estado de México. Su padre era un campesino y su madre se dedicaba al hogar. Nicolasa tuvo cinco hermanos y su familia vivía de lo que sembraba y sólo comían carne, ya sea de res, de cordero o puerco, una vez a la semana; sin embargo también comían gusanos de maguey y escamoles. Los escamoles se dan en el tronco de un árbol, porque las hormigas salen y dejan ahí todo el nidito de huevos. Los sacábamos y echábamos en una canasta para luego lavarlos con agua para que se llevara la piedra. Los freíamos y si querías les ponías huevo, o así fritos con una salsa. Las pencas de maguey tienen un cuadrito donde está sequito y ahí es donde sale el gusano de maguey, esos también nada más se freían. Ya en la ciudad ya no, porque en el pueblo los iba uno a buscar32. Los insectos comestibles se mantuvieron como una comida rural y es por eso que Nicolasa sólo los comía cuando iba de visita a su pueblo. Margarita, nacida en 1937, creció en San Lázaro, cerca del centro de la ciudad. Sus padres eran maestros de primaria provenientes de distintos lugares; su padre era de Toluca, en el Estado de México y su madre de Pacula, Hidalgo, hacia el norte de la capital del país. Margarita también trabajó como maestra y recuerda: “Yo sí vi comer insectos y son sabrosos pero yo no los acostumbré. Lo que sí comí fueron acociles. En Morelos probé los chapulines pero no me gustaron”33.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

63

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

Contrario a la experiencia de Margarita, para Ángela, nacida en 1925 y proveniente de una familia acomodada de Guanajuato, comer insectos resultaba repulsivo. En 1948, tras dos años de matrimonio, Ángela se fue a vivir a Cuernavaca, Morelos, noventa kilómetros al sur de la Ciudad de México. Esta mujer recuerda que en Morelos ella comió por primera vez quelites, huitlacoche y flores de calabaza. Si bien en Cuernavaca era común comer insectos, Ángela nunca los probó. En Cuernavaca había unos insectos que a mí me horrorizaban. Tu ibas a los mercados y de los tenates veías moverse unos bichos que yo no sabía qué cosa eran. Pues que eran jumiles, ¡ah! y otra cosita como unos camaroncitos chiquitos [acociles]. Todo eso jamás lo acepté en mi mesa, se me hacía como horroroso, pues en mi casa se comía filete todos los días34. Ángela tenía un paladar aventurado ya que gustaba de preparar comida Hindú como curry o chutney, pero jamás pensó en servir insectos en su mesa. Las mujeres guanajuatenses de clase media y alta preferían comer lo que llamaban comida tradicional mexicana, la cual estaba fuertemente influenciada por la cocina española. Consuelo, nacida en 1929, creció en Guanajuato donde sus padres tenían una tienda de abarrotes y vendían maíz, frijoles, arroz, pasta, sal, azúcar y mezcal. Ella recuerda que la cocinera de la casa siempre preparaba cocido. Aquí en Guanajuato se usaba todos los días comer cocido, caldo, o sea, se ponía la carne de res en trozos con bastante verdura y su cilantro. Eso era de rigor, todos los días se comía caldo y en el caldo mi abuela además de la verdura que le ponía a mi abuelito le gustaba que le pusiera, por ejemplo, membrillo o duraznos, depende de la época de la fruta. Luego se hacía una sopa de arroz, de fideo o de pasta y luego te podías comer la carne del cocido o hacer aparte guisado. Si sobraba carne se hacía salpicón en la noche. El pescado casi no lo comíamos porque no había, sólo llegaba en Semana Santa, pero le tenían miedo a comer eso porque como lo traían de afuera tenían miedo de las intoxicaciones mejor preferían las sardinas. Se usaban mucho, enlatadas, había unas larguitas en bote no en lata y camarón seco, tortas de camarón. A la sopa de arroz le ponían camarón35. El pescado, como afirma Consuelo, no era común en Guanajuato. La lejanía de la costa y los malos caminos no facilitaban su transporte. Aurora, quien nació en 1917, recuerda que cuando vivía en el puerto de Tampico “estaba muy acostumbrada a comer pescado, a veces enlatado pero casi siempre fresco, pero aquí en Guanajuato era raro que hubiera pescado”. Tanto en Guanajuato como en Ciudad de México el pescado enlatado más común eran las sardinas y el salmón. El pescado en lata, sobre todo la sardina, era consumido durante la Semana Santa, en días de campo o como botana. De acuerdo con Margarita, “la sardina era riquísima y muy nutritiva. Para ir de día de campo te llevabas tus sardinas, un bolillo o tus teleras (bollos de harina de trigo), tu sardina entera, tu chile jalapeño y era rico”. En Ciudad de México las clases medias y altas consumían pescado fresco con mayor frecuencia que en Guanajuato. Margarita, por ejemplo, recuerda que en los años cuarenta, cuando era niña, lo comía una vez a la semana.

http://revistahistoria.universia.net

64

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

En las zonas rurales del Bajío las clases altas y bajas comían una mayor variedad de carnes (res, cerdo, conejo, aves), mientras que las familias de clase baja consumían poca carne, siendo la de res la de menor consumo. Aún así, los sectores más bajos del mundo rural en el estado de Guanajuato comían carne con mayor frecuencia que la clase obrera de la capital del país. En Ciudad de México la carne de res era la preferida en los hogares de clase media y alta, pero el consumo de pescados y mariscos era bajo en general. Las clases trabajadoras que habitaban en las zonas urbanas del Bajío casi nunca comían pescado. En la Ciudad de México, donde el consumo de pescado era más alto que en el Bajío, las familias humildes comían pescado muy pocas veces al año, probablemente sólo en el período de Cuaresma36. Las verduras eran el alimento más común, con variaciones de cantidad y variedad dependiendo de la época del año, la agricultura local y el poder adquisitivo de la familia. Entre la clase trabajadora y media de Ciudad de México el consumo de verduras silvestres, como los quelites y quintoniles, era más común que entre la clase media alta y alta. Mientras tanto, en Guanajuato, los quintoniles y quelites no eran parte de la dieta porque no crecían en sus tierras áridas. Margarita, habitante de la capital del país, recuerda que su padre, quien era originario del Estado de México, comía “mucho quelites, huauzontles, las calabacitas tiernas, los elotitos tiernos, el pápalo quelite, las verdolagas, las espinacas y las acelgas”. Al igual que las verduras, los chiles eran comunes en la mayoría de los hogares mexicanos. Angelina recuerda que en su humilde mesa siempre había chiles y salsa picante. “El chile no faltaba porque mi papá si llegaba once o doce de la noche, a esa hora tenía que comer y le gustaba mucho el chile. Mi mamá le tenía su cacerola de chile”37. Sin embargo, algunos sectores de clase media y alta criticaban el excesivo consumo de chile. En 1948, el Dr. Alfredo Ramos afirmó: “debemos comer chile en pocas cantidades, sólo los pobres y los borrachos lo comen en exceso”38. De acuerdo con el Dr. Ramos, el abuso en el consumo de chile disminuía la sensibilidad de las papilas gustativas y afectaba al sistema digestivo, por lo que la gente terminaba sin encontrarle sabor a la comida que no tenía chile. Al asociar el consumo de chile con la pobreza y el vicio, el Dr. Ramos estigmatizaba a aquellos que lo consumían “en exceso”, es decir a los sectores populares. Algunas entrevistadas expresaron una opinión similar, como Isabel, nacida en 1919, perteneciente a una familia de clase media de Guanajuato quien señaló: En la cocina antigua se usa mucho sazonar con azúcar. Luego cuando va una visita y te dicen ¡ay no con dulce no me des, así nada más, está mejor salado con jitomate! Luego decimos, ay ése es ranchero, ése no sabe comer, porque los que saben comer saben comer lo agridulce. Es que están acostumbrados a comer comida que tenga azúcar porque esas personas saben cocinar, saben sazonar. Los rancheritos como comen puro chile con jitomate, esos no te comen la comida dulce y dices tú, ¡ay ése es rancherito!39 La narración de Isabel muestra los prejuicios de la clase media con respecto a los campesinos y su dieta. La falta de un gusto de clase media significa para Isabel la ausencia de buen gusto. Si a los invitados no les gustaban los guisos agridulces, como el turco y el pollo en huerto, eran percibidos como campesinos ignorantes40. Para ella, la gente que le pone chile a todo tiene un paladar poco desarrollado. De este modo las personas se identificaban con lo que

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

65

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

comían, razón por la cual algunos sectores de la clase media y alta se negaban a comer insectos y chile en exceso, al menos de manera abierta41. El chile, los insectos, y las verduras silvestres como los quelites se asociaban con la dieta indígena o campesina mientras que la comida agridulce o el pescado en lata se identificaba con la vida citadina. Dicha oposición muestra tanto las divisiones de clase como las existentes entre el mundo rural y urbano. Otro ingrediente que revela los cambios de hábitos en relación al estrato social y al espacio es el uso de manteca de cerdo o aceite vegetal para cocinar. El dejar de cocinar con manteca de cerdo y substituirla por aceite vegetal da cuenta de al menos un par de procesos: el paso de la economía de subsistencia a la sociedad de consumo y la influencia del discurso médico que catalogó al aceite como más saludable que la manteca.

Imagen 5.- Aceite Conquistador. “La base de su bienestar físico en mucho depende de su estómago y si no cuida de él pronto estará perdido”42

De acuerdo con las mujeres entrevistadas para este proyecto, las principales razones para cocinar con aceite eran la falta de manteca en las zonas urbanas, su alto costo en la ciudad aunado a su baja calidad y al hecho de ser una mejor opción en términos de salud. Muchas entrevistadas recuerdan que comenzaron a escuchar que el aceite era más saludable que la manteca. De hecho doctores y anuncios publicitarios enfatizaron lo saludable y puro del aceite y la manteca vegetal, lo cual muestra un cambio en el discurso médico y en la industria de alimentos. En las zonas rurales y semi-rurales, la manteca se obtenía de puercos criados en casa. Se preparaba hirviendo el unto, o grasa de cerdo, con un poco de agua y luego de que se deshacía, se guardaba en envases metálicos. La manteca preparada de esta forma, afirman las entrevistadas, era de una gran calidad.

Las mujeres entrevistadas que migraron a Ciudad de México se encontraban frente a la escasez de manteca en la capital, por lo que comenzaron a usar aceite o manteca vegetal. Nicolasa recuerda que en el Distrito Federal era más sencillo comprar aceite que manteca, la cual era de muy mala calidad. La familia de Nicolasa criaba cerdos en su pueblo, en el Estado

http://revistahistoria.universia.net

66

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

de México y cuando ella migró a la ciudad para trabajar como empleada doméstica en una casa de huéspedes comenzó a cocinar con aceite, aunque no le gustaba. En 1945 Nicolasa se casó y se fue a vivir a una vecindad en el barrio de Peralvillo, al norte de la ciudad, ahí no tenía espacio para criar ningún animal ni mucho menos cerdos. Por ello, Nicolasa comenzó a guisar con aceite y solamente usaba manteca cuando la traía de su pueblo. Las mujeres de origen rural, como Nicolasa, enfatizaron la mala calidad y el desagradable sabor de la manteca que se vendía en Ciudad de México. Cuando Carolina se casó, en 1949, comenzó a cocinar con aceite ya que la manteca industrializada no tenía el mismo sabor que la que se hacía en casa y dejaba los trastes muy sucios. De acuerdo con Esperanza Martínez, nacida en 1931: Yo empecé a usar aceite hasta finales de los sesenta. La manteca debe ser buena, fresca, porque si está rancia, huele feo y sabe feo la comida. Y luego se decía en esa época que los cerdos que mataban tenían que estar bien castrados porque si no la manteca sabía a puerco entero y cuando usted cocinaba con esa manteca olía a orines de cerdo. Eso a mí me hizo desistir. En una ocasión tuve que tirar la misma cazuela porque se impregna de ese olor feo. Por eso decidí cambiar, porque ni mi esposo ni yo aceptábamos cocinar con aceite, decíamos que era aceite de coche, que no era comestible, aunque dijeran que era de girasol, pero eso me hizo desistir de la manteca. La mayoría de las mujeres de clase baja que entrevisté dejaron de cocinar con manteca de cerdo mucho después que las de clase media y alta, ya que en su mayoría tenían antecedentes rurales y habían cocinado con manteca de cerdo casera hasta que migraron a la ciudad. De hecho, cada vez que iban a su pueblo de visita traían consigo manteca de cerdo. Algunas entrevistadas alternaban el uso de manteca y aceite dependiendo de la receta y también para irse acostumbrando al aceite. La madre de Concepción dejó de guisar con manteca en la década de 1950, pero siguió usándola en algunos guisos como en el caso de los frijoles. Luisa cocinó con manteca hasta la década de 1970, pues para ella fue bastante difícil acostumbrarse al aceite. Al cocinar con aceite tenía que mezclarlo con algo de manteca, de otra forma le dolía el estómago. Algunas mujeres de clase trabajadora optaron por el aceite ya que consideraban que rendía más que la manteca y era más económico. La clase media y alta que vivía en áreas urbanas comenzó a cocinar con aceite mucho antes que su contraparte rural. Aunque en los años cuarenta algunas mujeres ya cocinaban algunos platillos con aceite de oliva, sobre todo los de origen español, las entrevistadas afirman que decidieron cocinar con aceite por consejo de su médico. Tanto en artículos como en anuncios publicitarios se enfatizaba que el aceite era más saludable que la manteca; la publicidad identificaba el consumo de aceite con la modernidad y con un estilo de vida de clase media. La portada del recetario publicado por Clavel en la década de 1950 muestra a una mujer de tez clara y bien vestida mostrando orgullosamente una botella de aceite marca “Conquistador” a sus hijas y al público. De fondo vemos un lustroso refrigerador lleno de comida. Esta imagen vincula la clase social y la raza al afirmar que aquellas mujeres de clase media que tienen piel clara, están bien arregladas y poseen los recursos para tener un refrigerador bien abastecido, cocinan con aceite en vez de manteca. De este modo, el aceite se convierte en un ingrediente higiénico y saludable y por ende, moderno.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

67

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

Imagen 6.- Aceite Conquistador43

El prólogo de este recetario señala que “Conquistador” es producido con semilla seleccionada de ajonjolí, “la mejor que se cosecha en el País”. Aceite Conquistador, continúa, se produce con maquinaria moderna y en supervisión de un técnico especializado, “sin que sea tocado por mano alguna, eliminando así toda posibilidad de contaminación”. Por consiguiente, “Conquistador” es “un producto purísimo al que usted puede confiar ciegamente la salud de usted y de los suyos. Aceite ‘Conquistador’ permite comer de todo, hasta a las personas de estómago más delicado”44. Este aceite se promocionaba como puro y saludable ya que era elaborado por máquinas modernas y era más fácil de digerir que la manteca, aunque varias entrevistadas afirmaron lo contrario. Además el aceite Conquistador era producido de manera higiénica en oposición a la manteca animal elaborada en casa bajo dudosas medidas de limpieza, la que en ocasiones era hasta adulterada para su venta. Por otro lado, el nombre y logo de aceite Conquistador se refiere a los conquistadores españoles por lo que enfatiza las cualidades de superioridad y triunfo de este producto sobre la manteca de cerdo. El aceite vegetal simboliza también el triunfo de la modernización.

Imagen 7. Manteca vegetal Lirio45

http://revistahistoria.universia.net

68

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

Otros anuncios señalaban que para ser una ama de casa profesional, las mujeres requerían usar grasas vegetales. Los anuncios publicitarios como el de manteca vegetal Lirio, afirmaban que la manteca y aceite vegetal tenía un mejor sabor, o mejor dicho carecían de sabor y por ello no alteraban el gusto de los alimentos. Sin embargo, la mayoría de las entrevistadas de clase media y alta que cocinaban con aceite lo hacían por razones de salud, pero señalaban que la manteca de cerdo era más rica. Gloria, nacida en 1927, recuerda que a partir de 1951 comenzó a cocinar con aceite pero que los guisos no sabían tan bien como cuando cocinaba con manteca. “Claro que los frijolitos con manteca saben mejor que unos frijolitos con aceite”46. María Luisa, nacida en 1916, comenzó a usar aceite porque “mi esposo dijo que era más sano, pero no me gustaba, me costó trabajo acostumbrarme al aceite, no te creas”47. Esther, nacida en 1925, señaló: “mi mamá usaba manteca pero nosotros ya vimos la necesidad del aceite porque la manteca nos empezábamos a dar cuenta que hace más daño”48. Como Esther, muchas mujeres decidieron cocinar con aceite ya que se consideraba más sano. Consuelo, nacida en 1929, afirmó: “cocinábamos con manteca, cambiamos al aceite hasta que le prohibieron la manteca a mi marido, como en los años sesenta”. Sólo Aurora, nacida en 1917, mencionó que comenzó a usar aceite tan pronto como estuvo a la venta. “Cuando vino el aceite yo luego cociné con aceite pues como que la manteca no era muy buena, yo creo que fue como dos años después de que me casé [1939]”. Las narraciones de las mujeres entrevistadas son corroboradas por la encuesta sobre ingresos y gastos familiares. Ésta revela que la población que habitaba en zonas rurales y semi-rurales del Bajío guisaba mayormente con manteca animal, en particular, las familias más acomodadas. Las clases bajas fueron incorporando poco a poco el aceite y manteca vegetal a su dieta, pero aún así, la grasa vegetal representaba sólo el 8 por ciento del gasto total en grasas. En las zonas urbanas del Bajío la manteca de cerdo era lo más popular, pero su consumo decrece en comparación con las zonas rurales de la región, sobre todo entre las clases medias y altas que son las que consumen más aceite vegetal. En Ciudad de México el gasto en manteca de cerdo disminuye en todos los sectores sociales, en especial entre las clases bajas quienes consumen más aceite vegetal. Los sectores medios eran los que usaban manteca de cerdo para guisar con mayor frecuencia, pero aún así la cantidad que invertían en comprar manteca de cerdo representaba un 18 por ciento mientras que la que gastaban en aceite o manteca vegetal era el 63 por ciento49. En suma el acceso a grasa animal en las áreas rurales y semi-rurales era mayor, mientras que el aceite y manteca vegetal se consumía primordialmente en las ciudades. Para las mujeres de menos recursos el dejar de cocinar con manteca de cerdo se debió básicamente a que su precio comenzó a verse incrementado. En cambio, para los sectores acomodados fue una cuestión de elección, de preferir usar aceite vegetal, ya sea porque la manteca procesada no sabía igual que la hecha en casa, o por razones de salud. Las mujeres de clase media y alta recuerdan que dejaron de usar manteca de cerdo porque se enteraron que la grasa animal era dañina para la salud, lo que aprendieron de sus médicos o de la prensa. Ellas pensaban que cocinar con aceite vegetal era lo mejor para su familia, mientras que los pobres comían lo que podían.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

69

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

Los cambios en la dieta muestran que las mujeres elegían qué comprar y consumir no sólo dependiendo de lo que había disponible y de qué podían pagar, sino también consideraban el valor de los alimentos, ya sea nutricional o simbólico. Nuevos ingredientes, en particular aquéllos que eran generados por la industria alimentaria, salieron al mercado enfatizando su superioridad sobre los alimentos tradicionales, silvestres o hechos en casa. Dicha superioridad se fundamentaba en su aparente calidad y pureza, más de lo que se trataba era de acercar, mediante su consumo, la modernización a la vida cotidiana.

3. Merienda La merienda o cena era una comida ligera servida alrededor de las siete u ocho de la noche y que usualmente consistía del guiso que había sobrado de la comida principal, acompañado de tortillas, salsa, café con leche, infusiones herbales o atole y pan. El pan de trigo fue introducido durante la época colonial por lo que estaba asociado con la civilización europea. A pesar de los esfuerzos realizados en el siglo XIX por médicos y gobernantes para aumentar el consumo de trigo, éste se mantuvo muy por debajo del consumo de maíz. De hecho, el pan de trigo siguió siendo marginal en la dieta de campesinos y obreros hasta bien entrado el siglo XX. En esta sección se analizarán las percepciones en relación al pan de trigo, dónde se compraba, la forma en que se comía y lo que significaba para las mujeres de Guanajuato y Ciudad de México. Me concentraré en el pan fresco (recién horneado), en el pan frío (de un día anterior o que llevaba varias horas en la panadería) y en el llamado pan de caja, que era producido industrialmente y vendido en bolsas de celofán en tiendas de abarrotes y popularmente llamado pan Bimbo, por ser éste su principal productor en México. En los siguientes párrafos exploraré la forma en que el pan se asoció con la tradición y la modernidad y cómo era descrito por la publicidad y los libros de cocina. Al igual que con otros ingredientes, el proceso de migración, la movilidad social, el ingreso familiar y la disponibilidad de productos jugaron un papel crucial en su consumo cotidiano. Sin embargo, las ideas y percepciones de las mujeres, así como las predilecciones de su familia, influyeron en sus decisiones culinarias. El discurso que enfatizaba las virtudes del trigo sobre el maíz, heredado de la colonización española, ganó fuerza en el siglo XIX. Durante el gobierno del Porfirio Díaz (1876-1910), el número de panaderías se triplicó, alcanzando el número de 200 en 189850. Francisco Bulnes, el senador porfiriano influenciado por el darwinismo social, afirmó que “la historia nos enseña que la raza del trigo es la única verdaderamente progresista y que el maíz ha sido el eterno pacificador de las razas indígenas americanas y el fundador de su repulsión para civilizarse”51. Los gobiernos posrevolucionarios marcados por dicho discurso lo reformularon. Basados en los recientes estudios de nutrición insistieron en que el incremento en el consumo de pan, en especial entre los sectores bajos de la población, favorecería el desarrollo de la nación. José Vasconcelos, Secretario de Educación entre 1921 y 1924, argumentó que el atraso de México llegaría a su fin cuando las comunidades indígenas substituyeran las tortillas de maíz por pan

http://revistahistoria.universia.net

70

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

de trigo, mientras que Rafael Ramírez, director de Educación Rural, señaló que era necesario implementar programas de educación y nutrición rural a fin de que los niños no solamente aprendan el idioma castellano, sino que adquieran también nuestras costumbres y formas de vida que indudablemente son superiores a las suyas. Es necesario que sepan que los indios nos llaman gente de razón, no sólo porque hablamos la lengua castellana, sino porque vestimos y comemos de otro modo52. Con el fin de crear una nación moderna y civilizada, el gobierno implementó una política en la que los maestros rurales le enseñaban a las mujeres campesinas a hornear pan, sin embargo la falta de hornos hizo difícil establecer dicha práctica53. Además, la gente estaba acostumbrada a comer tortillas y no encontraba al pan cono un substituto adecuado. En la siguiente década, el gobierno de Lázaro Cárdenas (1934-1940) promovió que los campesinos sembraran trigo en vez de maíz, por su alto valor en el mercado. A la vez, una campaña educativa dirigida a la clase obrera y campesina invitaba a las mujeres a hornear pan y pasteles. La maestra Ana María Hernández argumentaba que los pobres no comían pan porque no les alcanzaba para comprarlo y porque no había suficientes panaderías en el país. Hernández aconsejaba a las mujeres hornear pan en casa, por lo que proveía de instrucciones para construir un horno usando latas y piedras54. Hornear pan para vender tenía, de acuerdo con Hernández, un par de funciones: facilitar el consumo de trigo y mejorar el presupuesto familiar. Los libros de Hernández reflejan el discurso oficial así como las políticas de Estado con respecto a la dieta del mexicano. En su obra titulada Industrias del hogar, publicada en 1937, Hernández aconseja a las amas de casa organizar un pequeño negocio en casa, por ejemplo, una panadería. La panadería “es una industria de la ciudad, en donde el pan es uno de los artículos de primera necesidad y de mucho consumo, así que muchas personas de buen gusto consumen siempre un buen pan, haz uno, dos o tres panes y te producirán una gran utilidad”55. No era claro si los habitantes rurales compartirían el buen gusto de los citadinos o si las mujeres campesinas o de clase trabajadora podrían hornear un pan de calidad después de leer este libro. En cualquier caso, el argumento de Hernández muestra que el pan no sólo era nutritivo y sabroso, sino que era un marcador social y un símbolo del mundo urbano. Como el director de Educación Rural, la maestra Hernández buscó infundir en el campesinado y en la clase trabajadora un ideal de vida de clase media. Industrias domésticas como la panadería tenían como objetivo modernizar el campo y transformar los hábitos alimenticios y de consumo de sus habitantes. Mediante el desarrollo de industrias dentro del hogar los campesinos y obreros podrían acceder a alimentos que sólo se encontraban en las grandes urbes, en ciertos barrios, o bien que no podían pagar. Al tener un pequeño negocio familiar, particularmente en el caso de aquéllos que vivían en una economía de subsistencia, se les introducía en la economía de mercado. Todo esto sin transgredir los roles de género ya que las mujeres trabajarían en sus teimpos libres sin dejar de lado su principal responsabilidad: cuidar de su familia y de su hogar. De este modo las mujeres se transformaban en obreras pero sin los

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

71

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

derechos de aquéllas que laboraban fuera del hogar. Mientras que el negocio de las panaderías estaban dominado por hombres, las industrias del hogar se mostraban como apropiadas para las mujeres que al estar en su casa evitaban el mezclarse con el sexo opuesto, situación que se consideraba como una amenaza a la moral femenina. Al trabajar en casa las mujeres preservaban su honor y decencia y no rivalizaban con los hombres en los espacios públicos.

Imagen 8.- Una mujer campesina convertida en panadera56

Entre las recetas de pan que la maestra Hernández incluyó en su recetario destacan las de los tradicionales bolillos y teleras, panes dulces como cocoles, conchas y donas, así como pan de caja o de barra. Hernández incluía instrucciones para preparar jamón y otras carnes frías con el fin de que a la par de la panadería, se obtuvieran los ingredientes principales para preparar sándwiches. Éstos los podían vender a loncherías o cantinas, o bien, vender el pan de caja el cual “tiene mucha aceptación”57. Otras maestras también escribieron libros invitando a las mujeres a hornear su propio pan. En la década de los cuarenta, Carmen Ramírez publicó La cocina clásica dirigido a la clase media y alta. Ramírez había sido maestra de cocina en escuelas vocacionales y tenía su propia escuela de economía doméstica en Ciudad de México58. Las estudiantes y lectoras de la maestra Ramírez eran mujeres que poseían un horno y que ya estaban acostumbradas a comer pan, sin embargo, su libro refleja el interés de las mujeres de clase media por promover el consumo de trigo. A mediados del siglo XX las élites gobernantes y la intelligentsia seguían consternadas por el bajo consumo de pan. En 1950, Eudardo Huarte, un agrónomo que trabajaba para la Secretaría de Agricultura y Ganadería afirmó que el gobierno mexicano debía incrementar la producción y el consumo de pan de trigo, así como la de otros productos como leche, carne, huevos, frutas y vegetales, con el fin de acabar con la desnutrición59. Si bien en la década de 1940 investigadores del Instituto Nacional de Nutriología encontraron que el maíz y el trigo eran virtualmente intercambiables con relación a su valor nutricional, el pan de trigo siguió siendo considerado como un elemento fundamental en una dieta balanceada. La preferencia por el pan de trigo revela el desdén de la élite gobernante por la dieta de los campesinos e indígenas, además de su interés por imitar la alimentación de los europeos y estadounidenses. Como resultado, el pan de trigo se mantuvo dentro de la canasta básica de alimentos subsidiados por el estado y como alimento base de los desayunos escolares, junto con la leche.

http://revistahistoria.universia.net

72

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

Para 1930 había 3.478 panaderías en el país, mientras que en 1955 tan sólo Ciudad de México contaba con mil panaderías60. Esto demuestra que el consumo de pan aumentó. En 1940 el 45 % de los mexicanos comía pan ocasionalmente; para 1950 el 55 % de la población consumía pan diariamente61. Si bien el pan de trigo ganó popularidad, su consumo se mantuvo bajo en el campo. De acuerdo con el censo de 1950, en Ciudad de México el 90 % de los habitantes comían pan, mientras que en el estado de Guanajuato sólo 27 % de la población acostumbraba dicho alimento62. Para 1960, el 91 % de los capitalinos; el 44 % de los guanajuatenses y el 66 % de la población total del país comían pan63. Jeffrey Pilcher señala que el consumo de pan se vio incrementado como resultado del aumento en los salarios, la penetración del mercado y una exitosa campaña de educación64. La migración del campo a la ciudad fue un factor decisivo porque en las zonas urbanas los salarios eran más altos, la gente tenía acceso a una mejor educación y a más bienes de consumo; además de que los programas de nutrición tenían mejor cobertura en las grandes urbes. No obstante, en las zonas rurales el consumo de trigo siguió siendo limitado, en especial, entre las comunidades indígenas. Las historias de vida de las mujeres entrevistadas para este proyecto confirman tales tendencias. Crispina recuerda que a inicios de los años cuarenta, cuando ella vivía en Contreras, una zona rural, no comían pan de trigo porque sus abuelos no tenían dinero para comprarlo. Carolina, quien creció también en una zona rural, no comía pan de trigo y sólo cenaba avena o una infusión herbal. Tanto Crispina como Carolina comenzaron a comer pan cuando se fueron a vivir al centro de Ciudad de México. La migración a zonas urbanas facilitó el acceso a panaderías y a pan a precios más bajos, lo cual representaba para las entrevistadas una mejoría en su nivel de vida. En la década de 1940 Crispina vivía en el centro de la capital donde podía comprar pan frío o del día anterior a un precio menor que el pan recién horneado. Su madre trabajaba como empleada doméstica por lo que podía comprarles pan, carne y leche a sus hijos aunque fuera de vez en cuando. Al igual que Crispina, Carolina comió pan hasta que su familia se mudó al centro de la ciudad, en la década de 1930. A fines de los años cuarenta, el padre de Carolina murió y la familia se trasladó a la colonia Asturias que apenas estaba en desarrollo. Poco después, en 1949, Carolina se casó con un panadero. Su marido trabajaba en la panadería de la familia y Carolina comenzó a ayudarle despachando el pan. En los años cincuenta Carolina, su marido y sus hijos se fueron a vivir a Nonoalco, al norte de Ciudad de México, donde continuaron en el negocio de las panaderías. Carolina introdujo el pan a su dieta al mudarse al centro donde había más panaderías. Además el trabajo de su padre como impresor hacía posible que la familia comiera pan con frecuencia. Ya en la edad adulta y al estar a cargo de una panadería, la relación de Carolina con el pan cambió considerablemente y nunca más faltó pan en su mesa. A la vez que las familias acomodadas, consumían pan fresco y comenzaron a comprar pan industrializado. Se dice que el pan de caja, llamado así por la forma del molde en que se hornea, fue servido por primera en el restaurante Sylvain a inicios del siglo XX. Martín Velasco, un español, vendía pan de caja en su panadería ubicada en la calle de Corregidora, en el centro

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

73

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

de la ciudad. En 1926, Velasco vendió su panadería a Pablo Diez, fundador del grupo cervecero Modelo, actual productor de Corona. Diez inició la manufactura de pan de caja bajo la marca “Ideal” con el eslogan “el pan que comerás”. En los años treinta, otras panaderías producían pan de caja, pero las únicas marcas comerciales eran Ideal, Tip Top y Lara. En 1945 Bimbo, empresa que se convirtió en la industria panadera más grande en México, lanzó el pan de caja envuelto en una bolsa de celofán transparente. De acuerdo con Bimbo este pan fue un éxito porque los compradores podían ver a través de la bolsa y darse cuenta que el pan estaba fresco, en oposición a las bolsas de papel de estraza en las que se vendía el pan en las panaderías. El pan Bimbo se promocionaba como higiénico y delicioso65. En un inicio el pan de caja venía en dos presentaciones: pan blanco y pan tostado. Éste último se volvió muy popular como alimento para enfermos delicados del estómago. Además su textura, similar a la de un bolillo crujiente, este pudo ser un factor que contribuyera a ser preferido por los consumidores. Concepción, nacida en 1935, recuerda que cuando ella o alguno de sus hermanos se enfermaban, siempre el médico les aconsejaba comer pan tostado Bimbo y gelatina. La familia de Concepción también compraba pan blanco y panqués manufacturados de vez en cuando, pero no tan frecuentemente como el pan tostado. ¿Por qué en vez de tostar un bolillo o pan de caja en casa la gente compraba pan ya tostado? La carencia de tostadores lo explica en parte, pero el pan puede tostarse sobre comales utilizados en todos los hogares para cocer o calentar tortillas diariamente. Comprar pan producido en una gran fábrica en vez de horneado en la panadería local era un símbolo de distinción social para las clases trabajadoras y en particular para aquellos que aspiraban a formar parte de la clase media. El pan industrializado era una novedad no tan fácil de encontrar en cada esquina y era más caro que el pan que vendían en las panaderías locales. De acuerdo con Carolina, en los años cincuenta “por 20 centavos compraba usted un bolillote de casi 100 gramos, no tenía nada que ver con el pan de caja”66. La popularidad del pan de caja comenzó a crecer a en las décadas de 1950 y 1960, en particular entre la clase media y alta. Consumir pan de caja implicaba la adopción de nuevas recetas y hábitos alimenticios. Mientras que con los bolillos y teleras se preparan las tradicionales tortas, el pan de caja industrializado se utilizaba para hacer sándwiches identificados con la cultura alimentaria anglosajona, en particular de Estados Unidos. Las batallas en el desierto, novela escrita por José Emilio Pacheco, da cuenta de la forma en que un niño de clase media percibe el pan de caja a finales de los años cuarenta en Ciudad de México. Jim vive con su madre, Mariana, quien resulta sumamente joven, hermosa y elegante ante los ojos de Carlos, amigo de Jim. Un día que Carlos va a merendar a casa de Jim, Mariana les prepara sándwiches en una sandwichera eléctrica que le trajo de los Estados Unidos su amante, un hombre de la clase política mexicana. Carlos encontró fascinantes esos sándwiches en forma de platillos voladores, que eran tan distintos a la comida que le ofrecía su madre. Por fortuna Mariana rompe el silencio. ¿Qué te parecen? Les dicen Flying Saucers: platos voladores, sándwiches asados en este aparato. Me encantan, señora, nunca había comido nada tan delicioso. Pan Bimbo, jamón, queso Kraft, tocino, mantequilla,

http://revistahistoria.universia.net

74

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

Ketchup, mayonesa, mostaza. Eran todo lo contrario del pozole, la birria, las tostadas de pata, el chicharrón en salsa verde que hacía mi madre67. Carlos identificaba los sándwiches, el pan de caja e ingredientes con que Mariana preparaba aquellos platillos voladores, aunado a la sandwichera eléctrica, con Estados Unidos, país que se presenta como el epítome de la modernización. El comer sándwiches implicó un cambio en las prácticas alimentarias y de consumo; en los años cuarenta y cincuenta los sándwiches eran una novedad al igual que los ingredientes con los que se rellenaban, tales como queso Kraft, mayonesa, ketchup y carnes frías. Dichos productos no se conseguían fácilmente en zonas rurales, debían guardarse en un refrigerador y en su mayoría no eran de producción casera debido a que no formaban parte de la tradición culinaria mexicana. Dado que el pan de caja duraba más que los bolillos, que se hacían duros o chiclosos tras un par de días, las amas de casa que optaban por el pan Bimbo no tenían que comprarlo a diario. En vez de adquirirlo en una panadería, lo hacían en una tienda de abarrotes las cuales eran más numerosas que las panaderías. Tener una sandwichera eléctrica transformaba también las prácticas y percepciones sociales. Contar con uno de estos aparatos mostraba familiaridad con los electrodomésticos, símbolo de un estilo de vida de clase media. De este modo, el pan de caja se percibía como un ingrediente novedoso y moderno. En tanto los sándwiches, al ser rápidos y fáciles de preparar, se presentaban como liberadores al disminuir el tiempo que las mujeres pasaban cocinando y comprando alimentos ya que no tenían que ir por el pan a diario. En los años cuarenta y cincuenta las revistas femeninas, recetarios, secciones de comida publicadas en periódicos y clases de cocina representaban el pan de caja como un ingrediente versátil para hacer sándwiches de manera cotidiana, pero también para preparar novedosos canapés y bocadillos para sorprender a los invitados. En 1946 Josefina Velázquez de León, afamada cocinera, escritora de libros de cocina y maestra, publicó un libro sobre sándwiches. En él incluyó la clásica receta del sándwich de jamón y queso, además de proponer otros ingredientes tales como sardinas, lomo, lengua, caviar, anchoas y espárragos. Josefina invitaba a sus lectoras a usar su creatividad para dar forma a los emparedados, por ejemplo sirviendo sándwiches en forma de animalitos para fiestas infantiles68. Recetas de sándwiches aparecen también en lecciones de cocina, como lo muestran las notas del curso de economía doméstica que tomó Elena Zamora a inicios de los años cuarenta. Elena nació en 1919 en una familia de clase alta de Ciudad de México y su padre, Luis Zamora Plowes fue un periodista y editor quien tuvo los medios económicos para enviar a su hija a estudiar preparatoria a Austin, Texas. Ya de regreso en Ciudad de México, Elena se inscribió en 1943 en el Instituto Social y Familiar, una escuela privada en la capital del país. Aquí aprendió, entre otras cosas, a preparar sándwiches y platillos más elaborados utilizando pan de caja como ingrediente principal. Tal es el caso de un pastel en el que capas de pan blanco sucedían a capas de queso y por último el pastel se introducía al horno para gratinar el queso69. Tanto los recetarios como las revistas femeninas incluían recetas de sándwiches y las calificaban como una alternativa ideal no sólo para cenas elegantes, sino también para reuniones informales, o como en el caso de Nescafé, para alimentar a visitas inesperadas. Matilde López,

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

75

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

quien nació en 1895, se casó con Rafael Rangel, abogado y político quien asumió como gobernador interino del Estado de Guanajuato en 1939. Durante los años treinta y cuarenta, Matilde reunió recetas y notas sobre economía doméstica. De acuerdo con estas notas, un ‘champagne lunch’ debía incluir sándwiches rellenos de jamón, queso Kraft, caviar, lengua o pavo70. Si bien sólo la clase alta organizaba almuerzos acompañados de champaña, las mujeres de clase media bien podían organizar una fiesta de sándwiches o “sandwichiza” en vez de una tradicional taquiza: buffet de varios tipos de guisados como mole, tinga (pollo deshebrado con jitomate, cebolla y chile chipotle), arroz, frijoles refritos y ensalada de nopales acompañados de tortillas. En cambio, en las sandwichiza los diversos rellenos que se aconsejaban estaban inspirados en la cocina europea o estadounidense. Los sándwiches se prepararían usando ingredientes procesados o enlatados como aceitunas, alcaparras, paté, jamón y queso Kraft. Estos se colocarían en platos pequeños en vez de las tradicionales ollas de barro. En 1941 la revista femenina El Hogar, publicó un artículo intitulado “Hagamos una fiesta a base de sándwiches” en el que señala: Cuando le llegan algunas visitas inesperadas en la tarde o en la noche, se puede exhalar un suspiro de alivio recordando que se tiene en casa el tostador eléctrico para pan y el refrigerador bien abastecido con todo aquello que pueda servir para relleno de los sándwiches tostados. Entonces los invitados elogiarán la habilidad del ama de casa a medida que saborean los deliciosos y encrespados sándwiches. Si tiene un tostador especial de sándwiches o wafflera se pueden meter ya preparados con el relleno poniéndoles la mantequilla en el lado de afuera. Nosotras hicimos una reunión en la que la mesa la preparamos en esta forma. En un extremo el tostador de sándwiches y un plato con sándwiches listos para tostarse. En el otro extremo de la mesa una wafflera, una jarrita de mantequilla y tres platitos con rellenos (de sesos, de salmón y de jamón endiablado entre otros) para los sándwiches de waffles. A partir de ese momento, cesó la responsabilidad de la anfitriona. En vez de tener que cocinar para sus invitadas, cada una cocinaba para sí misma71. El Hogar esperaba que sus lectoras contaran con un refrigerador, una sandwichera, una wafflera y estuvieran familiarizadas con ingredientes que sólo se encontraban en los hogares más pudientes. Revistas y recetarios, como los que he mencionado, presentaban a los sándwiches, no sólo como substituto de los tacos, sino también de las tortas: crujientes bolillos (pan tipo baguette) rellenos de frijoles refritos, aguacate, chile y queso. Sin embargo, había opiniones encontradas con respecto al uso del pan de caja. La revista Lupita, dirigida a un público de clase media baja, publicó un artículo en 1957 criticando la popularidad del pan industrializado. El oficio de la masa, el huevo y la levadura se ha modernizado en una industrialización encomiable desde el punto de vista práctico, pero en una depredación romántica. Hoy tenemos grandes “fábricas” de pan, donde ustedes, panaderos, no pueden tocar las piezas y el producto es vendido en esterilizados paquetes cubiertos de papel celofán transparente e inmaculado que le quieta a uno el gusto de “tronar” los bolillos para saber si están blanditos. El nuevo sistema será más higiénico, pero mucho menos divertido72.

http://revistahistoria.universia.net

76

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

Si bien los sándwiches eran descritos como atractivos, convenientes, sabrosos y modernos muchas de las mujeres entrevistadas para este proyecto preferían comprar pan recién horneado en panaderías en vez del pan de caja. Carolina, nacida en 1930, señala con respecto al pan de caja: “ése era un pan que se pegaba en el paladar, feo. No estábamos acostumbrados a eso, eso en Estados Unidos, acá no. Ya después todo empezó a cambiar y cómo fieles imitadores [comenzamos a comer pan de caja], pero no hay como un bolillo”. A pesar de la popularidad del pan de caja, su consumo en las décadas de 1940 y 1950 fue marginal. Para 1960 de la cantidad total que se destinaba a comprar pan en el Bajío, sólo el 2 % se gastaba en pan de caja. En tanto en Ciudad de México el pan de caja representaba el 4 % del gasto total en pan73. A inicios de los años sesenta, los hogares de clase alta eran los principales consumidores de pan industrializado. En este sector del Bajío, el consumo de pan de caja representaba el 4 % del total del gasto en pan y en la capital del país era el 11 %74.

Gloria, nacida en 1927, era una mujer de clase alta de Guanajuato y recuerda que en

la década de 1940 su madre compraba pan de caja y preparaba sándwiches con mayonesa, mostaza, jamón y salchichas. En los años cincuenta Gloria y su esposo tenían una casa de huéspedes en Guanajuato, a donde se hospedaban muchos estudiantes estadounidenses. La señorita Hicks, una estudiante que luego se casaría con el primo de Gloria y cuyo hijo llegaría a ser gobernador del Estado, le enseñó a Gloria a preparar pan francés, platillo que incorporó a su repertorio. María Luisa, otra guanajuatense de clase alta, señala que ella ya compraba pan de caja en los años cuarenta y cincuenta, pero principalmente horneaba el pan en casa ya que su marido prefería comer barras de pan recién horneado. El hecho de que Luisa contara con un horno eléctrico y servidumbre, ayudaba a satisfacer tales preferencias. Sin embargo, la mayoría de la población carecía de un horno o bien de dinero para comprar pan todos los días. En zonas rurales no había suficientes panaderías. El Estado intentó incrementar el consumo de pan entre los campesinos y la clase trabajadora mediante subsidios, comedores familiares y el programa de desayunos escolares. Poco a poco la industria del pan expandió sus redes de distribución y llegaron hasta el pueblo más alejado. Tomó un par de generaciones para que los habitantes del campo adquirieran la costumbre y el gusto por ese pan suave que se pegaba al paladar. Esperanza Martínez, quien creció en una zona rural a las afueras de Ciudad de México en los años treinta, afirma: “pan de caja ni lo conocía yo, comíamos bolillos y teleras, esto no era diario, el fin de semana quizá. Más esporádico era el pan de dulce, mi mamá hacía gorditas [de maíz] con manteca con sal. El pan ya fue cuando empecé a trabajar en 1953. Ahí empecé a comer todo lo que no había comido. El pan de caja lo empecé a usar cuando nacieron mis niñas para hacerles sus sándwiches [en la década de 1960]”. En suma, en los años cuarenta y cincuenta la mayoría de las familias preferían tronar sus bolillos, preparar tortas y comprar variedades más caras de pan dulce cuando era posible, en cambio las clases bajas sólo comían tortillas o gorditas de maíz.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

77

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

Conclusiones El consumo y preparación de alimentos, tanto en el caso de las mujeres guanajuatenses como capitalinas, fue influenciado por las condiciones materiales y las prácticas culturales específicas de cada región. En la capital del país había más variedad de productos debido a la importancia de dicha ciudad, su número y diversidad de habitantes y su geografía. Pescados y aves provenientes de los lagos y ríos y productos de las tierras cultivables que la rodeaban favorecían el abasto de comidas muy diversas. En cambio en Guanajuato había menos opciones gastronómicas, en parte por su localización en una zona árida y montañosa y por no contar con caminos en buenas condiciones, lo que limitaba el traslado de alimentos, en especial del pescado proveniente de la costa. Sin embargo, este trabajo muestra que los patrones de consumo dependían más de la clase social y los recursos económicos que de la ubicación geográfica de una ciudad. Las familias pobres tanto de la capital del país como de la capital del Estado de Guanajuato tenían una dieta basada en maíz, frijol, chile, vegetales y frutas. Comían poca carne; casi no bebían leche y cuando lo hacían era diluida en bebidas calientes. Las clases medias y altas en cambio contaban con una dieta más variada, pero aún basada en productos locales. Sólo las mujeres de clase alta tenían suficientes recursos para comer alimentos caros provenientes de otras regiones y aún de otros países, tales como las conservas enlatadas, el jamón y el pescado en el caso Guanajuato y la manteca de cerdo en el centro de la capital. Entre 1930 y 1950 los productos manufacturados o industrializados como el café soluble, el aceite vegetal y el pan de caja fueron introducidos al mercado mexicano. Los medios masivos de comunicación jugaron un papel fundamental al promover el consumo de dichos productos e identificarlos con el progreso material y social. Los anuncios publicitarios presentaban a mujeres de piel clara y hasta con cabello rubio, cocinando con aceite vegetal o bebiendo café instantáneo. Dichas mujeres y sus estilos de vida apelaban al imaginario popular que las identificaba con el “mundo civilizado y moderno” representado por Estados Unidos. De este modo se asoció la modernización de las prácticas cotidianas con el patrón de consumo de los países desarrollados, a quienes las clases medias-baja, medias y altas buscaban imitar. La industria de alimentos identificó la modernización con la salud, la higiene y la felicidad que sus productos prometían brindar a sus consumidores. La industria alimenticia enfatizó la superioridad de sus productos ya que eran elaborados por técnicos especialistas en ambientes higiénicos y controlados, donde las manos eran substituidas por máquinas creando lo que los industriales definían como productos de mayor calidad a aquellos producidos en casa o de manera artesanal. El discurso médico y científico de la época se utilizó para legitimar a la industria alimentaria al presentar la comida procesada como la opción más higiénica y sana. Doctores y creadores de políticas públicas vieron en la leche en polvo, por ejemplo, la solución a la deficiencia proteica que sufría el pueblo mexicano, así como la superioridad del aceite o manteca vegetal en relación a la manteca de cerdo.

http://revistahistoria.universia.net

78

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

La comida procesada era una opción práctica que aparentemente daba más tiempo a las amas de casa, ya que podían preparar un vaso de leche al mezclar leche en polvo con agua en el mismo vaso, café soluble en la taza y aún hervir una lata de leche condensada para obtener un postre. Si bien la reducción en el tiempo de compra y preparación de alimentos jugó un papel importante entre las clases trabajadoras, las mujeres de clase media y alta no se preocupaban por ahorrar tiempo o esfuerzo. Ellas contaban con la ayuda de trabajadoras domésticas quienes se encargaban de tostar y moler el café, hacer tortillas a mano antes de cada alimento, o bien comprar leche y conservarla en sus lustrosos refrigeradores. Para las mujeres de clase media-alta y alta, la comida procesada daba cuenta de su cosmopolitismo y afluencia. La comida procesada no sólo transformó la dieta de los distintos grupos sociales, sino también las prácticas sociales. Recetarios y anuncios publicitarios presentaron al pan de caja como una novedad y una alternativa elegante a las tortillas y los tamales, por lo que las sandwichizas se convertían en la versión moderna de las taquizas. En este proceso de cambio, la tecnología jugó un papel fundamental debido a que las mujeres que contaban con una sandwichera, wafflera, refrigerador y horno podían preparar nuevas recetas y platillos. A pesar del esfuerzo publicitario para promover los productos industrializados, su consumo fue bajo hasta la década de 1970. La mayoría de las mujeres entrevistadas para esta investigación afirmaron que preferían los alimentos frescos y que en las décadas de 1940 y 1950 comían poca comida procesada. Gran parte de las entrevistadas señalaron que empezaron a consumir dichos alimentos cuando fueron más baratos y porque los consideraban más sanos o porque eran más fáciles de encontrar como en el caso del aceite vegetal. Además, la novedad de los alimentos industrializados resultaba atractiva en particular para las mujeres urbanas de clase media y media-baja. Los sectores de clase baja con aspiraciones de clase media se convirtieron en asiduos consumidores de comida procesada. La leche en polvo y el café instantáneo eran populares en parte debido a su bajo precio, fácil adquisición y preservación, pero también por ser un símbolo de movilidad social. Tomar Nescafé y comer pan Bimbo significaba que se había dejado atrás la economía de subsistencia y que se era parte de la moderna economía de mercado. Mientras tanto, en las zonas rurales, sólo las familias más acomodadas podían comprar comida procesada que en el contexto del campo representó un estilo de vida urbano.

La comida procesada se convirtió en un símbolo de movilidad social, pero también de

homogeneización de los gustos y las prácticas cotidianas. Mediante el consumo de un producto que era el mismo a lo largo y ancho del país se “unificaron los patrones de consumo con una visión nacional”, permitiendo que el consumidor se vinculra con el mundo moderno y civilizado75. Por último, al ser las mujeres las encargadas de adquirir y preparar los alimentos, su papel como consumidoras fue fundamental ya que de este modo participaron en la modernización de la nación y sus ciudadanos.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

79

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

Bibliografía Aceite conquistador. Vol. 11 y Vol. 14, México, Fábrica de aceites y grasas comestibles Clavel SA, [1950?] y [1955?]. Almanaque Dulce. México, Unión Nacional de Productores de Azúcar, 1947 y 1959. Arqueología Mexicana: Cocina Prehispánica. Vol. 12, INAH, Editorial Raíces, 2002. Banco de México. Encuesta sobre ingresos y gastos familiares en México. México, Banco de México SA-Oficina de Estudios sobre Proyecciones Agrícolas, 1963. Bauer, Arnold J. Goods, Power, History: Latin America’s Material Culture. Cambridge, Cambridge University Press, 2001. Bimbo: una historia de creer y crear, http://www.grupobimbo.com.mx/admin/content/uploaded/Historia%20Grupo%20 Bimbo.pdf Borden’s Milk Factory, http://www.southeastmuseum.org/html/borden_s_milk.html Bulnes, Francisco. El porvenir de las naciones hispano-americanas ante las conquistas recientes de Europa y los Estados Unidos. México, Imprenta de Mariano Nava, 1899. Canned Milk History Evaporated and Sweetened Condensed Milk. http://homecooking.about.com/od/milkproducts/a/ canmilkhistory.htm “Cartas de Angelina”. Lupita: una revista hecha con el corazón. Vol. II, No. 55, 3 junio 1957. Cravioto, René O. El Pipirín. México, Vilar y Trillas, [1959?]. Dirección General de Estadística. Sexto censo general de población 1940: Resumen General. México, Secretaría de Economía - DGE, 1943. ------------. Séptimo censo general de población. México, Secretaría de Economía - DGE, ------------. Octavo censo general de población 1960. México, SIC-DGE, 1962. El Hogar. Vol. XXVII, No. 183, 28 de noviembre de 1941. “El problema de la nutrición en la República Mexicana”. Información Nutriológica, No. 1, INN-SSA, [1945?] Enciclopedia del Hogar Excélsior: Séptimo tomo del recetario de cocina. Vol. VII, México, Excélsior, 1946. Food and Beverages of Mexico. http://www.visitmexicopress.com/from_a_z02.asp?mazID=4 García Canclini, Néstor. Consumidores y ciudadanos: conflictos multiculturales de la globalización. México, Grijalbo Mondadori, 2001. “Hagamos una fiesta a base de sándwiches”. El Hogar, México, Vol. XXVIII, No. 108, 13 enero 1941. Hernández, Ana María. Cómo mejorar la alimentación del obrero y campesino: libro social y familiar para la mujer obrera y campesina mexicana. México, A. del Bosque Impresor, 1935. --------------. Industrias del hogar para la mujer obrera y campesina de México. México, A. del Bosque Impresor, 1937. Huarte, Eduardo. El salario y la alimentación de la familia campesina en México. México, Cooperativa Artes Gráficas del Estado, 1950. Iglesias y Cabrera, Sonia y Salinas Álvarez, Samuel. El pan nuestro de cada día: sus orígenes, historia y desarrollo en México. México, Cámara Nacional de la Industria Panificadora, 1997. Lagunas Rodríguez, Zaíd y López Alonso, Sergio. “Antropología física en grupos humanos de filiación Otopame”. Ciencia Ergo Sum, Vol. 11, No. 1, UAEM, Marzo-Junio, 2004. Lee Bossler, Sumner. History of Bainbridge, New York. http://www.tri-town.net/unadilla/bain.htm López Castañón de Rangel, Matilde. Recetario. Guanajuato, recetario y consejos de urbanidad recopilados por Matilde López, [1940?] López Rosado, Diego G. Historia del abasto de productos alimenticios en la Ciudad de México. México, Fondo de Cultura Económica, 1988. http://revistahistoria.universia.net

80

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

Lozano, Isabel y Ávila, Gloria. La cocina familiar en el estado de Guanajuato. México, CONACULTA-Océano, 1988. MM Pack, Got Milk?™ On the trail of pastel de tres leches. http://www.austinchronicle.com/issues/dispatch/2004-02-13/ food_feature.html Moreno, Julio. Yankee Don’t go Home! Mexican Nationalism, American Business Culture, and the Shaping of Modern Mexico, 1920-1950. Chapel Hill, University of North Carolina Press, 2003. Nestlé: reflejos de setenta años en México. México, Gil S.A., 2001. Ortega Olivares, Mario. Tradiciones alimentarias y atención al parto en un pueblo originario: Santiago Zapotitlán. Disponible en: Dirección General de Equidad y Desarrollo Social-Gobierno del Distrito Federal, http://www.equidad.df.gob.mx/indigenas/seminario/02_dic_decima_ortega.html Pacheco, José Emilio. Las batallas en el desierto. México, Era, 1981 Pérez Frías, Humberto. “La leche: breve reseña histórica desde la conquista hasta la década de los 70s”. Vol. 1, No. 1, Abril 2002. Disponible en: www.fmvz.unam.mx/biblivir/ BvS1Lb/BvS1Pdf/BvS1LeBvMd00001.pdf, Pilcher, Jeffrey M. ¡Que vivan los tamales! Food and the Making of Mexican Identity. Albuquerque, University of New Mexico Press, 1998. Postres Nestlé No. 3: 80 recetas perfectamente experimentadas incluyendo las 50 premiadas en el tercer concurso Nestlé para las mejores recetas de postres. México, Nestlé, 1960. Presidencia de la República. 50 años de Revolución Mexicana en cifras. México, Presidencia de la República-NAFINSA, 1963. Ramírez Jiménez del Corro, Carmen. La cocina clásica: recetas garantizadas por la academia de enseñanza moderna de repostería y cocina. Vol. I, 2a ed., México, 1950. Ramos Espinosa, Alfredo. Semblanza Mexicana: costumbres amables, lenguaje íntimo, ademanes corteses, sabrosa comida, ciencia y sabiduría, arte y amor, mujer mexicana. México, Bolivar, 1948. The Birth of Elsie, The Borden Cow. Disponible en: http://www.elsie.com/aboutUs/aboutUsHome.asp Velázquez de León, Josefina. Selecciones culinarias: sandwiches. México, Academia de Cocina Velázquez de León, 1946. Weis, Robert. “El horno no está para bollos: inmigración, clases sociales y pan en la ciudad de México”. Espacio Regional. Revista de Estudios Sociales, Vol. 2, No. 3, Chile, 2006. -----------. “Inmigrantes vascos y movimiento obrero en el México Porfiriano”. Revista de Estudios Sociales. Universidad de los Andes, Bogotá Colombia, Abril, 2008. Yturbide de Limantour, Virginia. Enciclopedia del Hogar: La vida social en México y octavo tomo del recetario de cocina. Enciclopedia del Hogar. Vol. VIII, México, Excélsior, 1947. Zamora Plowes, Elena. Apuntes sobre el curso de economía doméstica en el Instituto Social y Familiar. Notas del curso de economía doméstica y otras recetas mecanografiadas por Elena Zamora, México, 1943.

Notas * El presente trabajo es fruto de mi investigación doctoral y forma parte de la tesis intitulada: Cooking Modernity: Food, Gender, and Class in 1940s and 1950s Mexico City and Guanajuato. Dicha investigación fue realizada en la Universidad de Manchester, Reino Unido, bajo la dirección de la Dra. Patience A. Schell y la Dra. Penny Tinkler. Agradezco sus comentarios, así como los de mis sinodales: Dr. Paulo Drinot y Dra. Rebecca Earle. También quiero expresar mi agradecimiento al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología de México, organismo gubernamental que financió mis

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

81

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

estudios de posgrado, y a la Universidad de Lehigh, en Estados Unidos, por el otorgamiento de una estancia posdoctoral durante la cual corregí y defendí mi tesis. 1

Arnold J. Bauer, Goods, Power, History: Latin America’s Material Culture, Cambridge, Cambridge University Press, 2001,

p. 9. Julio Moreno, Yankee Don’t go Home! Mexican Nationalism, American Business Culture, and the Shaping of Modern

2

Mexico, 1920-1950, Chapel Hill, University of North Carolina Press, 2003, pp. 135 y 212. 3

El Hogar, Vol. XXVII, No. 183, 28 de noviembre de 1941.

4

El proceso de nixtamalización implica poner los granos de maíz a calentar en una solución de agua y cal viva (óxido de

calcio). De este modo se remueve el hollejo del maíz, lo que cambia la textura de la masa. Dicha mezcla transforma el contenido nutricional del maíz al liberar niacina, vitamina fundamental para el ser humano. El estado de Oaxaca se ubica al sur del país. Tiene una gran presencia indígena y es uno de los estados más pobres

5

de la República Mexicana. Entre otras marcas de leche evaporada y en polvo que se vendían en México a inicios del siglo XX están: Dry Co, El

6

Águila, Carnation, Sheffield, Borden’s, Pet, Libby y Nestlé. Nestlé: reflejos de setenta años en México, México, Gil S.A., 2001. 7

Virginia Yturbide de Limantour, Enciclopedia del Hogar: La vida social en México y octavo tomo del recetario de cocina,

Vol. VIII, México, Excélsior, 1947. Elsie nació en los años treinta. Fue el producto de la muy publicitada confrontación entre los granjeros estadounidenses y la industria lechera del mismo país. Ver The Birth of Elsie, The Borden Cow, http://www.elsie.com/aboutUs/aboutUsHome.asp, 21 abril 2006. Con respecto a la historia de la compañía Borden, ver: Borden’s Milk Factory, http://www.southeastmuseum.org/html/borden_s_milk.html, 21 abril 2006. 8

DRYCO (Dry Milk Company) abrió sus puertas en Bainbridge, NuevaYork en 1911. En 1929, Borden la absorvió. Sumner

Lee Bossler, History of Bainbridge, New York, http://www.tri-town.net/unadilla/bain.htm, 21 enero 2007, p. 14. 9

Concepción Aguilar Castillo (n. 1935), entrevistada por la autora en la Ciudad de México, 7 de septiembre del 2005.

10

De acuerdo con Lagunas y López la población indígena y los habitantes de las zonas donde la leche y los productos

lácteos no formaban parte de la cultura culinaria no desarrollaron la enzima llamada lactasa, por lo que tienen dificultades para digerir la leche. Zaíd Lagunas Rodríguez y Sergio López Alonso, “Antropología física en grupos humanos de filiación Otopame”, Ciencia Ergo Sum, Vol. 11, No. 1, UAEM, Marzo-Junio, 2004. 11

Incluyo apellidos en caso de tener dos entrevistadas con el mismo nombre.

12

Evelia Estrada de Trejo (n. 1925), entrevistada por la autora en la Ciudad de México, 1 de septiembre del 2005.

13

Aurora Guerrero de Olivares (n. 1917), entrevistada por la autora en Guanajuato, 25 de octubre del 2005.

14

En 1936 Nestlé abrió su primera planta industrial en México, localizada en Ocotlán, Jalisco. Su primer producto fue

La Lechera, leche condensada. Su segunda planta fue inaugurada en 1945 en Lagos de Moreno, Jalisco. Para 1956 ya estaba funcionando una tercer planta en Coatepec, Veracruz. http://www.nestle.com.mx/site/acerca_nestle/historia.asp, Humberto Pérez Frías, “La leche: breve reseña histórica desde la conquista hasta la década de los 70s”, www.fmvz.unam. mx/biblivir/ BvS1Lb/BvS1Pdf/BvS1LeBvMd00001.pdf, Vol. 1, No. 1, Abril 2002. 15

Nestlé: reflejos de setenta años en México, op. cit., p. 99.

16

En esta encuesta las localidades con una población de entre 2.501 y 10.000 habitantes era calificada como urbana

en términos de número de personas pero como rural en sus hábitos de consumo. Sin embargo, su economía no estaba basada en la agricultura. La clase social se define de acuerdo al ingreso mensual por hogar. Menos de $300 pesos: clase trabajadora; entre $301 y $1,500: clase media; entre $1,501 y $4,500: clase alta. En 1963, el 70 por ciento de las familias mexicanas vivían con menos de $1,500 pesos al mes representando la clase trabajadora y la clase media. Banco de México, Encuesta sobre ingresos y gastos familiares en México, México, Banco de México SA-Oficina de Estudios sobre Proyecciones Agrícolas, 1963, pp. 12, 15, 505-06, 512. En 1960 el salario mínimo en las zonas rurales era de $8.17 pesos al día mientras que en las zonas urbanas era de $9.41. Presidencia de la República, 50 años de Revolución Mexicana en cifras, México, Presidencia de la República-NAFINSA, 1963, p. 112. http://revistahistoria.universia.net

82

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

17

Catalina Amador Espinoza (n. 1937), entrevistada por la autora en Guanajuato, 26 de octubre del 2005.

18

Almanaque Dulce, México, Unión Nacional de Productores de Azúcar, 1959, p. 63.

19

Esperanza Sortibrán Dávila (c. 1934), entrevistada por la autora en la Ciudad de México, 14 de octubre del 2005.

20

La leche evaporada es leche fresca a la que se le ha eliminado 60 por ciento de líquido para después ser homogeneizada,

fortificada, esterilizada y enlatada. La leche condensada es una mezcla de 55 a 60 por ciento de leche entera y 40 a 45 por ciento de azúcar. Esta combinación se calienta hasta que se evapora el 60 por ciento del líquido, resultando en una leche con consistencia viscosa sumamente dulce. Canned Milk History-Evaporated and Sweetened Condensed Milk, http://homecooking.about.com/od/milkproducts/a/canmilkhistory.htm; MM Pack, Got Milk?™ On the trail of pastel de tres leches, http://www.austinchronicle.com/issues/dispatch/2004-02-13/food_feature.html, mayo 2006. 21

Banco de México, op. cit, pp. 505-06, 512.

22

Postres Nestlé No. 3: 80 recetas perfectamente experimentadas incluyendo las 50 premiadas en el tercer concurso

Nestlé para las mejores recetas de postres, México, Nestlé, 1960. 23

“Recetas fáciles, sencillas y prácticas con leche en polvo KLIM”, Almanaque Dulce, México, Unión Nacional de

Productores de Azúcar, 1947. 24

René O. Cravioto, El Pipirín, México, Vilar y Trillas, [1959?].

25

“Recetas fáciles, sencillas y prácticas con leche en polvo KLIM”, op. cit.

26

Ejidos: tierras que repartió el estado posrevolucionario a campesinos. Eran de posesión comunal.

27

Esperanza Martínez Juárez (n. 1931), entrevistada por la autora en la Ciudad de México, 19 de octubre del 2005.

Quelites y quintoniles: nombre genérico que se les da a las plantas silvestres comestibles nativas del centro de México. La palabra quelite viene del náhuatl quilitil. Huauzontles (Chenopodium berlandieri) planta de la familia de la quinoa, usualmente las hojas se capean en clara de huevo a punto de turrón y se fríen. Xochimilco: zona de canales localizada al sur de la capital del país. 28

Mario Ortega Olivares, Tradiciones alimentarias y atención al parto en un pueblo originario: Santiago Zapotitlán,

Dirección General de Equidad y Desarrollo Social - Gobierno del Distrito Federal, http://www.equidad.df.gob.mx/indigenas/seminario/02_dic_decima_ortega.html, 10 diciembre 2002. 29

Food and Beverages of Mexico, http://www.visitmexicopress.com/from_a_z02.asp?mazID=4, 26 febrero 2007.

30

Arqueología Mexicana: Cocina Prehispánica, Vol. 12, INAH - Editorial Raíces, 2002.

31

“El problema de la nutrición en la República Mexicana”, Información Nutriológica, No. 1, INN-SSA, [1945?], p. 4.

32

Nicolasa Santillán Omaña (n. 1923), entrevistada por la autora en la Ciudad de México, 18 de septiembre del 2005.

33

Margarita Valdez Vega (n. 1937), entrevistada por la autora en la Ciudad de México, 3 de septiembre del 2005. Acociles:

especie de camarón de agua dulce. 34

Ángela Malo de Borbolla (n. 1925), entrevistada por la autora en Guanajuato, 27 de octubre del 2005.

35

Consuelo Acevedo Vargas (n. 1929), entrevistada por la autora en Guanajuato, 27 de octubre del 2005.

36

Banco de México, op.cit., pp. 12, 505-06, 512.

37

Angelina Cordero Velázquez (n. 1937), entrevistada por la autora en Guanajuato, 26 de octubre de 2005.

38

Alfredo Ramos Espinosa, Semblanza Mexicana: costumbres amables, lenguaje íntimo, ademanes corteses, sabrosa

comida, ciencia y sabiduría, are y amor, mujer mexicana, México, Bolivar, 1948. 39

María Isabel Lozano Álvarez vda. de Bonilla (n. 1919), entrevistada por la autora en Guanajuato, 28 de octubre del

2005. 40

Turco: carne molida con nueces y frutos secos, cubierto de arroz y por último una capa de clara de huevo batida con

azúcar. Se horneaba al final para cocer el huevo y darle una textura dorada. Pollo en huerto: pollo cocido en salsa de tomate con pera, manzana, membrillo y durazno. Ambas recetas fueron nombradas por Isabel Lozano y Gloria Ávila. La cocina familiar en el estado de Guanajuato, México, CONACULTA-Océano, 1988. 41

Jeffrey Pilcher da cuenta del doble discurso entre los sectores acomodados de la sociedad mexicana. Por ejemplo, la

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

83

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

novela La fuga de la quimera escrita en 1915 por Carlos González Peña retrata la forma en que una mujer acomodada cede ante la tentación de comer tamales, una práctica no apropiada entre la gente decente. Igualmente refiere la frecuente visita a pulquerías por parte de hombres de clase media alta y alta. Jeffrey M. Pilcher, ¡Que vivan los tamales! Food and the Making of Mexican Identity, Albuquerque, University of New Mexico Press, 1998, pp. 56-57. 42

Enciclopedia del Hogar Excélsior: séptimo tomo del recetario de cocina, Vol. VII, México, Excélsior, 1946.

43

Aceite conquistador, Vol. 11, México, Fábrica de aceites y grasas comestibles Clavel SA, [1950?].

44

Aceite conquistador, Vol. 14, México, Fábrica de aceites y grasas comestibles Clavel S.A., [1955?].

45

Yturbide de Limantour, op. cit.

46

Gloria Ávila Romero (n. 1927), entrevistada por la autora en Guanajuato, 29 de octubre del 2005.

47

María Luisa Arteaga vda. de Trueba Olivares (n. 1916), entrevistada por la autora en Guanajuato, 28 de octubre del

2005. 48

Esther Bonilla Mendoza (b. 1925), entrevistada por la autora en la Ciudad de México, 24 de agosto del 2005.

49

Banco de México, op. cit.

50

Robert Weis, “El horno no está para bollos: inmigración, clases sociales y pan en la ciudad de México”, Espacio

Regional, Revista de Estudios Sociales, Vol. 2, No. 3, Chile, 2006; Robert Weis, “Inmigrantes vascos y movimiento obrero en el México Porfiriano”, Revista de Estudios Sociales, Universidad de los Andes, Bogotá Colombia, April, 2008.Weis demuestra que aunque a mediados del siglo diecinueve la mayoría de las panaderías estaban en manos de franceses, tras la ejecución de Maximiliano de Habsburgo muchos franceses huyeron del país. Para finales del siglo diecinueve las panaderías pasaron a manos de españoles, en particular de los vascos. 51

Francisco Bulnes, El porvenir de las naciones hispano-americanas ante las conquistas recientes de Europa y los

Estados Unidos, Mexico, Imprenta de Mariano Nava, 1899. Citado por Pilcher, ¡Que vivan los tamales!, op. cit., p. 77. 52

Citado en Pilcher, op. cit., p. 91.

53

Ibidem., p. 92.

54

Ana María Hernández, Cómo mejorar la alimentación del obrero y campesino: libro social y familiar para la mujer obrera

y campesina mexicana, México, A. del Bosque Impresor, 1935, p. 135. 55

Ana María Hernández, Industrias del hogar para la mujer obrera y campesina de México, México, A. del Bosque

Impresor, 1937, p. 53. 56

Idem.

57

Ibidem, p. 63.

58

Carmen Ramírez Jiménez del Corro, La cocina clásica: recetas garantizadas por la academia de enseñanza moderna

de repostería y cocina, Vol. I, 2a ed., México, 1950. 59

Eduardo Huarte, El salario y la alimentación de la familia campesina en México, México, Cooperativa Artes Gráficas

del Estado, 1950, p. 13. 60

Diego G. López Rosado, Historia del abasto de productos alimenticios en la Ciudad de México, México, Fondo de

Cultura Económica, 1988, pp. 372-73. 61

Dirección General de Estadística, Sexto censo general de población 1940: Resumen General, México, Secretaría de

Economía-DGE, 1943. 62

Dirección General de Estadística, Séptimo censo general de población, México, Secretaría de Economía-DGE, 1950,

p. 75. 63

Dirección General de Estadística, Octavo censo general de población 1960, México, Secretaría de Economía-DGE,

1962, p. 280. 64

Pilcher, op. cit., p. 93.

65

A finales de los años cuarenta, Bimbo ya distribuía sus productos en todo el país. En 1952, Bimbo incrementó su

variedad de productos añadiendo donas espolvoreadas de azúcar y pan para preparar hot dogs y hamburguesas. Bimbo,

http://revistahistoria.universia.net

84

La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodríguez

Bimbo: una historia de creer y crear, http://www.grupobimbo.com.mx/admin/content/uploaded/Historia%20Grupo%20 Bimbo.pdf, 26 abril. Ver también Sonia Iglesias y Cabrera y Samuel Salinas Álvarez, El pan nuestro de cada día: sus orígenes, historia y desarrollo en México, México, Cámara Nacional de la Industria Panificadora, 1997. 66

Carolina Basave Morales (n. 1930), entrevistada por la autora en la Ciudad de México, 31 de agosto del 2005.

67

José Emilio Pacheco, Las batallas en el desierto, México, Era, 1981, p. 29.

68

Josefina Velázquez de León, Selecciones culinarias: sandwiches, México, Academia de Cocina Velázquez de León,

1946. 69

Elena Zamora Plowes, Apuntes sobre el curso de economía doméstica en el Instituto Social y Familiar, México, notas

del curso de economía doméstica y otras recetas mecanografiadas por Elena Zamora, 1943. 70

Matilde López Castañón de Rangel, Recetario, Guanajuato, recetario y consejos de urbanidad recopilados por Matilde

López, [1940?]. 71

“Hagamos una fiesta a base de sándwiches”, El Hogar, Vol. XXVIII, No. 108, 13 enero 1941, p. 35.

72

“Cartas de Angelina”, Lupita: una revista hecha con el corazón, Vol. II, No. 55, 3 junio 1957, p. 47.

73

Banco de México, op. cit., pp. 506, 511.

74

Ibidem., pp. 504-505, 511.

75

Néstor García Canclini, Consumidores y ciudadanos: conflictos multiculturales de la globalización, México, Grijalbo

Mondadori, 2001.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

85

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

“Estou encostada junto com os meus pais porque eu não tenho casa para morar”*: notas para uma história social da hierarquia, da tensão familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963** “I am a lodger at my parents´ house because I do not have a place to live”: notes for a history of hierarchies, family tension and food consumption among São Paulo workers, 1937-1963 “Estoy allegada donde mis padres porque no tengo casa para vivir”: notas para una historia social de la jerarquía, la tensión familiar y el consumo alimenticio entre los trabajadores de São Paulo, 1937-1963

AUTOR Jaime Rodrigues

Universidade Federal de São Paulo– UNIFESP, São Paulo, Brasil jaime.rodrigues@ unifesp.br

Neste artigo, apresento algumas potencialidades das fontes representadas pelas Pesquisas de Padrão de Vida (PPVs) aplicadas na cidade de São Paulo no século XX, desde a implantação do salário mínimo no Brasil até o início da década de 1960. Essas pesquisas, que serviam ao embasamento de uma política pública e tinham uma finalidade econômica explícita, também se constituem em fontes ricas para o estudo dos trabalhadores da cidade a partir da ótica da História Social, na medida em que permitem adentrar o interior de suas casas e sondar seus comportamentos. Dentre muitas outras temáticas possíveis, analiso aqui as evidências que tratam da hierarquia e da tensão familiar, particularmente entre os cônjuges e entre eles e seus filhos, apresentando também algumas tendências de consumo relativas aos produtos alimentícios básicos e ao álcool relacionados com as tensões familiares cotidianas. Palavras-chave:

História social; História família; Alimentação; Trabalhadores; São Paulo



DOI 10.3232/RHI.2009. V2.N2.05

In this article I present some of the potentialities of historical sources gathered after the Life Quality Research project (PPVs in its Portuguese abbreviation) developed in São Paulo in the Twentieth Century, after the implementation of the minimum wage salary in Brazil and until the 1960s. This research project, which was the base for public policies that had an explicit economic objective, is a rich source for the study of city workers from a social history perspective because it allow us to explore the domestic sphere of these workers and their behaviors. Among many possible themes, the article analyzes evidences that deal with hierarchies and family tensions, especially between married couples and between them and their children. It deals also with basic food and alcohol consumption tendencies and the family tensions associated with it. Key words:

Social History; Family History; Diet; Workers; São Paulo



86

“Estou encostada junto com os meus pais porque eu não tenho casa para morar”: notas para uma história social da hierarquia, da tensão familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963 Jaime Rodrigues

En este artículo presento algunas potencialidades de las fuentes representadas por las Investigaciones de Calidad de Vida (PPVs, siglas en portugués) aplicadas en la ciudad de São Paulo en el siglo XX, desde la implantación del sueldo mínimo en Brasil hasta el inicio de la década de 1960. Estas investigaciones, que servían de base a una política pública y tenían un objetivo económico explícito también constituyen fuentes enriquecedoras para el estudio de los trabajadores de la ciudad a partir del punto de vista de la Historia Social en la medida que permiten entrar al interior de sus casas y sondear sus comportamientos. Entre muchas otras temáticas posibles, analizo aquí las evidencias que tratan de la jerarquía y de la tensión familiar, particularmente entre los cónyuges y entre ellos y sus hijos, presentando también algunas tendencias de consumo relativas a los productos alimenticios básicos y al alcohol, relacionados con las tensiones familiares cotidianas. Palabras claves:

Historia social; Historia de la família; Alimentación; Trabajadores; São Paulo

I “Ver o gelo frágil dos hábitos, o solo movediço dos partidos tomados onde se incisam circulações sociais e costumeiras, onde se descobrem atalhos. Aceitar como dignas de interesse, de análise e de registro aquelas práticas ordinárias consideradas insignificantes”. Luce Giard, “Cozinhar”, Michel de Certeau et. al. (orgs.), A invenção do cotidiano, Vol. 2: Morar, cozinhar, 6ª ed., Petrópolis, Vozes, 2005, p. 217. “Às vezes nos esquecemos de que os abusos podem permanecer ‘desconhecidos’ por longo tempo, até serem publicamente revelados, e que as pessoas podem ver a miséria e não percebêla, até a própria miséria se rebelar”. Edward P. Thompson, A formação da classe operária inglesa, Vol. II: A maldição de Adão, Rio de Janeiro, Paz e Terra, 1987, p. 215.

O objetivo primeiro das Pesquisas de Padrão de Vida (PPVs) aplicadas no Brasil a partir da década de 1930 era, como o nome indica, coletar informações sobre rendimentos e despesas dos trabalhadores assalariados e, com isso, apontar indicadores para o aumento do salário mínimo, instituído no país em 19361. Juntamente com a criação do Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS) e seus restaurantes populares, a instituição do salário mínimo era parte da solução estatal para combater a subnutrição, identificada como um dos mais graves problemas brasileiros a partir de meados da década de 1930, durante o governo de Getúlio Vargas (1930-1945). O andamento das políticas e programas públicos voltados ao combate à subnutrição no Brasil mereceu uma proposta de periodização por Alberto Silva, sendo a fase inicial, a das “primeiras iniciativas”, delimitada pelos anos de 1940 e 1972. Nessa fase, após as ações pioneiras do SAPS e da instituição do salário mínimo, destacaram-se a criação do Serviço Técnico de Alimentação Nacional da Coordenação da Mobilização Econômica (1942),

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

87

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

“Estou encostada junto com os meus pais porque eu não tenho casa para morar”: notas para uma história social da hierarquia, da tensão familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963 Jaime Rodrigues

da Comissão Nacional de Alimentação (1945), do Instituto de Tecnologia Alimentar (1944) e do Instituto Nacional de Nutrição (1946, hoje incorporados à UFRJ) e do plano Conjuntura Alimentar e Problemas de Nutrição no Brasil (1952)2. Para cumprir as exigências da legislação que instituiu o salário mínimo, várias Pesquisas de Padrão de Vida foram aplicadas sistematicamente em São Paulo, entre outras cidades brasileiras, a partir de 1937. Se por parte do Estado o objetivo da aplicação das pesquisas está claramente definido, para o historiador os indícios representados pelas PPVs permitem outras leituras e atribuições de significados. Dados existentes nessas fontes possibilitam adentrar em dimensões das relações familiares às quais dificilmente temos acesso por outras fontes seriais. Por meio desses textos, repletos de impressões dos pesquisadores que aplicavam as PPVs em São Paulo, procurarei vislumbrar as dificuldades da vida cotidiana de famílias de trabalhadores, privilegiando o que escapava ao ambiente onde o trabalho era exercido3. De acordo com o estudioso francês Pierre Mayol, é possível afirmar que, ao lidar com o que ocorria fora do ambiente profissional, “não estamos trabalhando em cima de objetos recortados no campo social de maneira somente especulativa (o bairro, a vida cotidiana...), mas em cima de relações entre objetos, bem exatamente estudando o vínculo que une o espaço privado ao espaço público”4.

II Ricas em informações e, muitas vezes, eivadas de preconceitos de classe, as impressões dos pesquisadores das Pesquisas de Padrão de Vida também fornecem dados que permitem analisar a tensão estabelecida entre a formulação de uma política pública – no caso, a definição do valor do salário mínimo conforme os índices de inflação anuais – e a tentativa de preservar faces da privacidade familiar, principalmente por iniciativa das mulheres trabalhadoras. As estratégias de resistência à aplicação das PPVs paulistanas remetem a uma tradição operária de recusa e entendimento de pesquisas desse tipo como procrastinação e de seus agentes – neste caso, os pesquisadores – como “instrumentos a serviço dos patrões”. Na Inglaterra da Revolução Industrial, os trabalhadores opunham-se a participar de comissões destinadas a estabelecer os padrões de vida operários e vigiavam os passos dos comissários que iam aos distritos fabris a fim de aplicar as pesquisas5. De modo semelhante, a presença dos pesquisadores nos lares de trabalhadores em São Paulo muitas vezes era entendida como uma invasão indevida dos agentes do Estado, atuantes em diferentes contextos políticos, tanto em períodos ditatoriais (como durante o Estado Novo) como na redemocratização pós-Segunda Guerra ou às vésperas do golpe que instaurou a ditadura civil-militar no Brasil, em 1964. Essa impressão de que a postura dos pesquisadores era demasiadamente invasiva deixou vestígios nas PPVs feitas em diferentes épocas e contextos, levando os pesquisadores a tentarem obter informações por outros métodos quando não as conseguiam nas entrevistas, como veremos adiante.

http://revistahistoria.universia.net

88

“Estou encostada junto com os meus pais porque eu não tenho casa para morar”: notas para uma história social da hierarquia, da tensão familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963 Jaime Rodrigues

Depois de passarem por treinamento específico para a tarefa que iriam cumprir e munidos de cadernetas, questionários e formulários, os pesquisadores cumpriam os preceitos constitucionais que reconheciam a “necessidade de estabelecer salários que satisfaçam as exigências da vida atual. Para isso, é necessário conhecer o custo da vida e é esta a finalidade da nossa pesquisa”. É esse o texto que lemos nas contra-capas das cadernetas de coleta de dados familiares, junto a outras orientações que solicitavam dos pesquisados o preenchimento exato dos campos, “contribuindo assim para a melhoria da situação das classes trabalhadoras”6. Nas cadernetas, os informantes deveriam inventariar o consumo de alimentos in natura ou industrializados, comprados para serem processados em casa. Também era preciso anotar as refeições feitas fora de casa, o consumo de produtos de higiene e limpeza, gastos com moradia, condução e lazer, entre outros. As anotações deveriam ser feitas dia a dia, assinalando-se a quantidade consumida e o preço de cada item. O formulário continha ainda campos para anotar quantos moradores viviam no domicílio, o grau de parentesco que os unia, informações sobre a escolaridade, idade e sexo7. Em muitos casos, mas não em todos, as cadernetas informavam o endereço domiciliar, fornecendo pistas importantes para o mapeamento da população paulistana conforme seus rendimentos, seus hábitos ou suas possibilidades de consumo. Hierarquias e tensões, bem como a resistência à invasão da privacidade familiar por parte dos pesquisados e juízos de valor emitidos pelos pesquisadores acerca das famílias de trabalhadores também podem ser observados a partir de cadernetas, questionários e relatórios que compõem o acervo documental remanescente dessas pesquisas8. Evidentemente, estudar esses aspectos ao longo de três décadas e meia em uma cidade como a São Paulo do século XX pressupõe dar alguma atenção às transformações. Embora aplicadas em São Paulo, não se pode dizer que fosse a mesma cidade ao longo de todo esse tempo. Apenas para efeito de avaliação do crescimento demográfico, em 1937, essa aglomeração urbana contava com cerca de 1,3 milhão de habitantes; em 1952, o número de moradores subira para algo em torno de 2,1 milhões, enquanto que, em 1963, a PPV coletou amostras em meio a uma população de mais de 3,3 milhões de pessoas9. Todavia, interessa-me aqui especialmente observar as permanências, mais do que as transformações, nas estratégias de resistência às pesquisas e na metodologia de aplicação das mesmas pelos representantes do poder público que adentravam as casas dos trabalhadores e travavam contato com a família por cerca de um mês. Ajustei o foco dessa forma para poder lidar com pesquisas de 1937 (Usina Santa Olímpia e Lowrie), 1951/1952 (Araújo) e 1963 (Pagano)10 sem jogar uma luz mais intensa sobre as radicais transformações urbanísticas, demográficas e sociais, dentre outras, pelas quais a cidade e seus habitantes passaram nesse período. Sempre que encontravam receptividade em suas visitas ou cadernetas com anotações diárias de consumo, os pesquisadores chamavam a atenção para a boa qualidade dos casos. Algumas vezes, porém, foram além de afirmar a qualidade das informações e disseram também o que pensavam acerca das próprias famílias e das casas onde as mesmas viviam. Via de regra, as anotações costumavam ser simples, como na inscrição “boa família” referente ao caso do Sr. Francisco P11.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

89

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

“Estou encostada junto com os meus pais porque eu não tenho casa para morar”: notas para uma história social da hierarquia, da tensão familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963 Jaime Rodrigues

Outras vezes, conseguimos saber que tipos de sensações as casas e seus moradores causavam aos pesquisadores. A casa da feirante portuguesa Izabel, de 54 anos, por exemplo, deve ter inspirado sentimentos românticos – e quem sabe uma ponta de inveja – na pesquisadora, que anotou em seu relatório: “Eu achei que a casa onde ela mora tem flores demais”12, provavelmente trazidas por Sebastião V., seu marido, também português, de 58 anos e que trabalhava como lixeiro. O romantismo não caracterizava exatamente um consumo desviante, desde que dele não resultasse um desequilíbrio nos gastos da casa. Outro caso desse tipo chamou a atenção da pesquisadora: a dona da casa, responsável pelas anotações diárias dos gastos domésticos nas cadernetas que recebia do(a) pesquisador(a), “disse que a mãe ajuda muito, inclusive a geladeira é a mãe quem paga a prestação, que é de 1.850 [cruzeiros, a moeda corrente de então]”. A ajuda materna não seria de todo mal vista pela pesquisadora se o marido, ao invés de prover corretamente seu lar, não gastasse boa parte de seu salário com jornais, café, cigarros e lotação, além de trazer rotineiramente para a esposa “bombons, pó-de-arroz, meias, batom, brinco e muitos presentinhos” cujo valor monetário a presenteada desconhecia13. Tudo o que escapava ao pagamento de despesas comuns, como alimentação, aluguel, contas de luz e água ou transporte, era motivo de observação – fazendo crer que uma vida mais confortável não cabia na normalidade do padrão de vida dos trabalhadores pesquisados. Caso exemplar do escape ao padrão considerado normal foi o de uma família não identificada que, ao longo do período da pesquisa, teve gastos com presentes (de casamento e primeira comunhão), com a contratação de uma faxineira e um jardineiro, além de fazer viagens a Aparecida do Norte [sic]14 e à Praia Grande15, hospedando-se em hotéis. A disparidade, neste caso, devia-se também ao fato de a família possuir geladeira e ferro de passar – algo “não comum”, nas palavras da pesquisadora, entre pessoas daquela condição social16, constatação ainda mais pertinente quando aplicada à análise dos costumes domésticos de famílias de diferentes classes sociais em São Paulo desde períodos anteriores ao recorte aqui definido, como notaram historiadores atentos às transformações introduzidas na cidade a partir do provimento de energia elétrica em massa17. As casas e seus equipamentos não passaram incólumes pelo olhar dos pesquisadores, fosse por demonstrarem dificuldades ou facilidades na manutenção de seus moradores, fosse por considerações de higiene e asseio mínimos. Não havia impedimento, para efeito da pesquisa, se uma família vivesse com os pais de um dos cônjuges, desde que os cômodos e as despesas fossem separados. Era o que ocorria com a família de José M. A., que morava com os sogros dele, mas mantinha separadas a cozinha, as compras e as refeições. Não sabemos se o casal tinha filhos, mas a hipótese é de que não, a julgar pelas compras diárias de leite (1/2 litro, adquirido a crédito e pago no final de cada mês). As compras eram feitas em feira livre e numa venda, neste último caso a crédito ou em dinheiro, dependendo do dia do mês e da proximidade em relação ao dia do pagamento. Pelas anotações de consumo alimentar, o casal consumia produtos industrializados limitados àqueles itens que moradores da cidade não teriam acesso in natura, entre eles chá, banha, óleo, massa de tomate, café, açúcar, queijo, vinagre, dois litros

http://revistahistoria.universia.net

90

“Estou encostada junto com os meus pais porque eu não tenho casa para morar”: notas para uma história social da hierarquia, da tensão familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963 Jaime Rodrigues

de cerveja, manteiga, macarrão e farinha de trigo. No mais, esta família consumia arroz, batata, cebola, verduras diversas, 5 kg de carne bovina, 1 kg de bacalhau e 1 kg de outro peixe não especificado18. Outro caso, mencionado no título deste artigo, aponta para uma situação de crise financeira impedindo a manutenção de uma casa separada daquela dos pais de um dos cônjuges. Nem por isso a informante estava livre de despesas com moradia: “encostada” na casa de seu pai, o italiano Belmiro R., ela pagava 1.000 cruzeiros por ocupar ali um quarto para ela, seu marido e dois filhos, de 11 e 8 anos19. O consumo de leite mais elevado nesta família de quatro membros sugere que o caso mencionado anteriormente era mesmo de um casal sem filhos: nesta casa do Bom Retiro, 29 litros de leite eram bebidos todo mês. O marido almoçava no trabalho todos os dias, desonerando a família de uma parte da despesa com alimentação. Os hábitos alimentares desta família de descendente de italianos incluía inúmeras frutas (mamão, banana, pêra, castanhas e laranja), verduras e legumes (erva doce, couve, chuchu, quiabo, brócolis, salsão, rabanete, escarola, jiló, repolho, vagem, berinjela, almeirão, mostarda e nabo) e alguns itens da culinária introduzida por essa comunidade de imigrantes que se tornara a mais numerosa de São Paulo entre os fins do século XIX e as primeiras décadas do século XX (a conserva de peixe conhecida como aliche e o salame)20. De acordo com Rosa Belluzzo, ao mesmo tempo em que aderiram às “práticas alimentares paulistas” – ao consumirem carne de porcos e frangos, por exemplo –, os italianos “cultivaram e disseminaram entre os paulistas o hábito de consumir verduras como escarola, almeirão, chicória, berinjela e pimentão”21. Lidando com as fontes que venho mencionando, entre outras, os estudos no âmbito da História Social acerca dos comportamentos, práticas e hábitos alimentares das comunidades de estrangeiros e seus descentes na cidade poderão ser aprofundados. Por hábito alimentar entende-se “as preferências ou aversões alimentares que fazem parte da cultura de um povo. Normalmente são estabelecidos na infância e se tornam comuns no decorrer da vida (...)”, diferentemente do que se entende por gastronomia ou “arte de cozinhar proporcionando prazer. Influi sobre a imaginação e o espírito humano, sendo seus conhecimentos necessários para o convívio social”22. As noções não são inteiramente excludentes, se buscarmos ouvir outros estudiosos. Talvez seja preciso lidar com uma concepção de gastronomia não apenas como arte de cozinhar e prazer de comer, “mas também a sua relação com os recursos alimentares disponíveis, pois as condições naturais de vida são extremamente variadas: influência da latitude, natureza dos solos, proximidade do mar, clima etc.”23. De outro lado, se atentarmos para a adaptação gastronômica dos imigrantes estrangeiros aos produtos disponíveis em São Paulo, veremos que ao longo do processo certamente modificaram-se os hábitos e os comportamentos alimentares tanto dos que chegavam quanto dos moradores da cidade que os recebia24. De todo modo, não se deve perder de vista que o crescimento de São Paulo a partir de fins do século XIX e início do XX, pela presença de imigrantes italianos e ibéricos, indígenas e descendentes de africanos, foi também marcado pela cultura caipira: “portanto, não há dúvida: São Paulo também é interior, também é caipira, mantém hábitos tradicionais; é uma metrópole caipira”25.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

91

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

“Estou encostada junto com os meus pais porque eu não tenho casa para morar”: notas para uma história social da hierarquia, da tensão familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963 Jaime Rodrigues

III Dentre os cômodos de uma moradia de trabalhadores, o que mais interessava aos pesquisadores era a cozinha. Havia casos em que a cozinha estava em construção26 – o que por vezes ocasionava dificuldade em definir o valor gasto com refeições, como no caso de um homem que “não tem nada em casa, por estar tomando refeições na casa do pai. O indicado está terminando a cozinha, e assim que terminar começa a fazer as refeições em casa”. A construção do cômodo era tocada por ele mesmo27. As impressões sobre os lares, incluindo a cozinha e outros cômodos, recaíam sobre o asseio e a antiguidade da construção. O casal formado por um trabalhador da limpeza pública e uma costureira, nascidos no interior de São Paulo, era elogiado por ambos os critérios: “O quarto é limpíssimo – caso raro no meio que estamos pesquisando”. A impressão aqui foi excepcionalmente positiva, ao ponto de o pesquisador ter feito um croqui da habitação, assinalando o que considerava mais digno de elogios: somente este quarto, banheiro e cozinha são ocupados isoladamente pelo casal, o tanque é usado pelas duas famílias que moram na casa. As condições de higiene são ótimas. A construção da casa é nova, portanto tem todas as melhoras da construção moderna, o banheiro da casa é completo, usado somente pelo casal e muito limpo, aliás, os três cômodos da casa são limpíssimos28. A excepcionalidade do caso acima pode ser afirmada quando comparada às constatações mais freqüentes de falta de zelo no ambiente doméstico e de cuidados com seus ocupantes. Dos três casos entre os quais lidei em que as críticas dos pesquisadores em relação às moradias foram mais severas, dois referiam-se a famílias compostas por negros, reforçando os estereótipos de falta de higiene e de pobreza29 e, ao menos em um caso, vinculando a sujeira ao consumo freqüente de álcool. Uma família branca, formada apenas pelo casal nascido no interior do estado e moradora do bairro de Perdizes, foi apontada pelo mau aspecto da moradia e causou espécie à pesquisadora, que escreveu em seu relatório: A minha impressão sobre a casa do indicado é a pior possível, tem quatro cachorros e três gatos, roupas amontoadas por todo canto e a esposa do indicado eu acho que nunca tomou banho, latarias por todo canto cheias de comida de três a quatro dias, uma coisa infecta30. A má impressão sobre a higiene do ambiente doméstico podia dever algo à criação de galinhas no quintal, algo que a caderneta de anotações registra, ainda que a pesquisadora nada tenha observado em seus escritos oficiais. Entre os animais domésticos, contavam-se seis galinhas, que contribuíam cada uma com um ovo diário e a eliminação dos gastos alimentares com esse item. Até meados do século XX e mesmo além, não era incomum esse tipo de criação na cidade: outras casas pesquisadas também contavam com a presença de animais como

http://revistahistoria.universia.net

92

“Estou encostada junto com os meus pais porque eu não tenho casa para morar”: notas para uma história social da hierarquia, da tensão familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963 Jaime Rodrigues

galinhas e frangos, fonte de ovos ou destinados ao abate periódico para consumo da carne31. Na metrópole caipira paulistana, também não era incomum a reserva de parte dos terrenos para o plantio de verduras e tubérculos destinados ao consumo familiar32.

IV Uma família da Aclimação, na qual eram “todos pretos”, foi pesquisada na PPV Pagano, em 1963. A composição dessa família era bastante diferente da que comumente encontrava-se nas pesquisas (em geral, um casal com filhos), mas adequava-se à definição estabelecida desde 1952 para a PPV Araújo, na medida em que esses indivíduos moravam juntos e contribuíam para a manutenção do grupo33. No caso, tratava-se do ajudante de motorista Hélio, mineiro de 29 anos, que havia cursado três anos de escola formal; sua mulher, empregada doméstica, campineira de 27 anos e não alfabetizada; um casal de filhos nascidos em São Paulo, de 4 e 3 anos; a sogra e duas cunhadas do marido (mineiras de 72, 42 e 32 anos, respectivamente, todas não alfabetizadas, sendo a última empregada doméstica), três sobrinhos e uma sobrinha, todos nascidos em São Paulo, com 12, 11, 7 e 7 anos, respectivamente, sendo que apenas o primeiro era alfabetizado e trabalhava fora de casa, em um escritório. Sobre os pais dos sobrinhos, nenhuma palavra foi dita. Na casa onde viviam, feita de tábuas e onde não havia chuveiro nem pia, a condição de higiene foi definida como “péssima”. Aliás, a família só tinha um teto porque o patrão da esposa de Hélio cedera o imóvel para que seus parentes pudessem morar ali, fornecendo ainda energia elétrica e água encanada gratuitamente. De todos, apenas o único homem adulto da casa parecia não passar fome cronicamente, já que fazia refeições em seu trabalho, na Prefeitura, durante 26 dias do mês, indicando que em sua semana de trabalho cabia apenas uma folga. Quanto aos demais, sofriam as conseqüências de uma despensa quase sempre vazia: ao longo de vários dias do mês de agosto de 1963, quando a pesquisa foi aplicada na casa, não se fez nenhuma marcação de despesa na caderneta de consumo alimentar. O motivo foi assinalado pela pesquisadora: “sem dinheiro”. Quanto tinham algum, compravam principalmente arroz, feijão, pão, açúcar, doces e algumas garrafas de Coca Cola34. Anos antes, outra pesquisadora, aplicando o questionário em Vila Prudente, referiu-se aos problemas enfrentados por uma família na qual apenas à mulher foi atribuída a cor branca. O casal nascera em Minas Gerais e três tinha filhos “pretos”, nascidos em São Paulo. A mulher não tinha idéia de quanto seu marido ganhava, pois “ele não diz e não admite que ela pergunte”. A pesquisadora disse ter notado certo receio na informante e foi indagar aos vizinhos, descobrindo que ele “bebe e maltrata às vezes a mulher”35. Chamo a atenção para o fato de a informação sobre bebedeira e maus tratos pelo marido ter sido prestada por vizinhos, para fazer um esforço de compreensão acerca do significado da vizinhança e das relações travadas no espaço dos bairros onde se reside, amplificando as tensões e reforçando ou relativizando as hierarquias familiares. De início, observo ser a informação estranha ao escopo da pesquisa de padrão de vida, que não buscava saber como se davam as relações afetivas entre casais. A curiosidade da

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

93

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

“Estou encostada junto com os meus pais porque eu não tenho casa para morar”: notas para uma história social da hierarquia, da tensão familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963 Jaime Rodrigues

pesquisadora pautou sua atuação, e o recurso aos vizinhos – procedimento incomum, mas não ausente no universo das PPVs paulistanas – permite refletir sobre o que afirmou Pierre Mayol acerca do significado da conveniência: “A tagarelice e a curiosidade são as pulsões interiores absolutamente fundamentais na prática cotidiana do bairro: de uma parte, alimentam a motivação das relações de vizinhança e, da outra, tentam abolir sem cessar a estranheza contida no bairro”36. Estranheza, neste caso, parece ser a palavra-chave. Embora o objeto do estranhamento normalmente fosse corriqueiro, como a profissão ou a origem dos novos ocupantes de uma moradia nas redondezas, neste caso voltava-se para moradores antigos, negros e que viviam num armazém, “isto é, o indicado, a companheira e três crianças dormem e cozinham no mesmo lugar”, cujo aspecto foi descrito como “o pior possível em todas as condições de higiene, e notase que passam muito mal”37. A conveniência, nos termos de Mayol, representa, no nível dos comportamento, um compromisso pelo qual cada pessoa, renunciando à anarquia das pulsões individuais, contribui com sua cota para a vida coletiva, com o fito de retirar daí benefícios simbólicos necessariamente protelados. Por esse ‘preço a pagar’ (saber ‘comportar-se’, ser ‘conveniente’), o usuário se torna parceiro de um contrato social que ele se obriga a respeitar para que seja possível a vida cotidiana38. O vizinho negro, de idade não revelada, que trabalhava em uma equipe de irrigação, não se comportava de forma conveniente diante dos vizinhos. Suas bebedeiras, os maus tratos a que ele submetia sua jovem e branca mulher de 23 anos e as péssimas condições de moradia de sua família (composta ainda por três crianças, de 12 e 8 anos e seis meses de idade) chamavam a atenção dos moradores do bairro. Esse homem não parecia disposto a comportar-se de acordo com o que esperavam seus vizinhos vigilantes, não participando do assim chamado “processo geral de reconhecimento“ que envolve a concessão de uma parte de si mesmo à jurisdição do outro na vida em um bairro ou comunidade. Ao sondar os vizinhos sobre as ocorrências naquela família, a pesquisadora acabou por registrar o resultado desse tipo de comportamento em meio a uma comunidade mais ou menos homogênea: o “jogo da exclusão social dos ‘excêntricos’, as pessoas que ‘não são/não fazem como todos nós”39. Os bairros seriam o lugar do comportamento conveniente por excelência, em função da proximidade e da repetição de certas relações comunitárias com vizinhos e comerciantes, por exemplo. Esse comportamento não deve ser visto apenas como uma forma de se mostrar em público, sob o risco de não compreendermos as redes de relacionamentos construídas pelos trabalhadores. Tais redes incluíam não só observações mais ácidas sobre formas de se portar – os casos de denúncias de alcoolismo ou maus tratos às mulheres são exemplares nesse sentido –, mas também significavam “uma fonte de assistência e ajuda mútua, solidariedade coletiva e cultura comum”40 – exemplificados por casos de crianças de famílias em dificuldades que eventualmente almoçavam na casa de algum vizinho. Por ora, não posso deixar de remeter o leitor à (escassa) bibliografia que se debruçou sobre a presença negra na população paulistana durante o período que coincide com o das PPVs aqui estudadas. Neste caso, a idéia de que vizinhos estivessem vigilantes com relação

http://revistahistoria.universia.net

94

“Estou encostada junto com os meus pais porque eu não tenho casa para morar”: notas para uma história social da hierarquia, da tensão familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963 Jaime Rodrigues

a comportamentos tidos como inconvenientes ou desviantes não se prende estritamente à dimensão da conveniência, cujas regras foram ressaltadas acima. Parece-me, sobretudo, que a vigilância era tributária daquilo que Roger Bastide designou “manifestações larvais” do preconceito de cor em uma sociedade que vivia sob o signo da industrialização, da urbanização, do afluxo de imigrantes e do aparecimento de classes sociais bem estratificadas41. Em meio a esse quadro, a presença de negros pobres disputando com brancos também pobres a ocupação e o uso do espaço urbano (ainda que todos enfrentassem dificuldades materiais) era vista com estranheza mesmo por pessoas que, a rigor, compartilhavam com eles a mesma condição de vida nos parâmetros da estratificação social daqueles anos na cidade. Em função de casos como esse, é difícil negar que a cor não tenha qualquer significado no agravamento da pobreza ou na redução das possibilidades de ascensão social, mesmo entre os moradores pobres e em uma cidade cuja área urbanizada e cujo mercado de trabalho estavam em franca expansão, como a São Paulo de meados do século XX. Por outro viés, que aborda as possibilidades abertas pelo desenvolvimento econômico à ascensão social nesse período, George Andrews buscou elementos que permitissem afirmar a participação de negros na classe média paulistana da segunda metade do século XX, ainda que enfrentando preconceitos de toda sorte42.

V Viver em ambientes pouco higiênicos certamente não era um atributo exclusivo da população negra e pobre da cidade. O imenso contingente de imigrantes brancos e pobres que a capital paulista recebera até a década de 1920 encontrara condições de habitação semelhante. Isso não passou desapercebido aos relatos ficcionais ambientados na cosmopolita São Paulo do século XX. A urbe, suas habitações e espaços de circulação, onde se moviam as personagens em trânsito por diferentes continentes, foram descritos com tintas semelhantes aos relatos dos pesquisadores do padrão de vida que averiguavam a situação dos trabalhadores, fossem eles imigrantes ou seus descendentes: (...) nesta cidade a mulher que faz compras no Mercado é imigrante, arifa ou operária, os imigrantes nunca passeiam, moças feitas de trabalho, vidas diluídas, fumaças de chaminé fufu feitas de perdas e adeuses, moram nas partes escuras da cidade, nas casas molhadas, entre os ratos e morcegos, entre os caixotes vazios e as sacas nos depósitos, nos armazéns, detrás dos balcões (...)43. Os vizinhos-informantes retornaram outras vezes aos registros das PPVs em São Paulo, principalmente quando se tratava de delações do mau comportamento de um morador do bairro – uma curiosidade manifestada repetidas vezes pelos pesquisadores. Do português naturalizado brasileiro Joaquim C., morador do Bom Retiro (encarregado da Repartição de Águas, 53 anos, não alfabetizado), a pesquisadora soube que “às vezes bebe demais”44. A generalidade do verbo indica uma conversa com pessoas que não eram da família, pois também era comum as mulheres queixarem-se das bebedeiras dos homens da casa, mas nesses casos a fonte era explicitada45. Aqui, inversamente, a informação parece ter vindo de vizinhos.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

95

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

“Estou encostada junto com os meus pais porque eu não tenho casa para morar”: notas para uma história social da hierarquia, da tensão familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963 Jaime Rodrigues

Além da bebedeira, ou quem sabe relacionado a ela, os vizinhos também apontavam quem não trabalhava, ainda que a delação não significasse uma simples ausência de solidariedade no âmbito da rede de relacionamentos. O caso de Caetano R. (ferreiro de 33 anos, escolarizado até a 3ª série primária) e sua família (esposa de 31 anos e quatro filhos entre 14 e 2 anos, estando matriculados aqueles em idade escolar) expressa o que venho afirmando. Como na maior parte dos dias da pesquisa o marido estava em casa, dormindo, sua mulher não quis dar esclarecimentos por ter receio dele. A pesquisadora anotou ter sabido em casa de um outro pesquisado (ou seja, um vizinho) que Caetano não aparecia no trabalho havia meses. Ele apenas o fazia quando estava para completar trinta faltas seguidas, o que motivaria demissão justificada por abandono do emprego. Às vezes, os vizinhos chamavam um dos filhos para almoçar, pois a família enfrentava dificuldades visíveis pelos aluguéis atrasados havia quatro meses e pelas crianças mal alimentadas e sempre adoentadas. De fato, as anotações de gastos com alimentação nesta família numerosa indicam pequenas quantidades de insumos básicos, como 25 kg de pão, 8 kg de arroz, 5 kg de feijão e proteínas animais limitadas a 1 kg de carne bovina em um mês. O açougueiro recusava-se a vender carne fiado a esta família, “que vive em completa penúria”46. Evidentemente, a dificuldade em conseguir fiado relacionava-se à impossibilidade de acertar as contas de tempos em tempos, pois numerosos outros casos indicam a frequência com que as compras de alimentos pelos trabalhadores paulistanos eram feitas a crédito junto a armazéns, mercearias, vendas e fornecedores ambulantes domésticos. Os vizinhos não eram os únicos a apontarem regras de conveniência. Os próprios pesquisadores, depois de acumularem experiência no contato com famílias de trabalhadores em vários bairros paulistanos, por vezes apontavam comportamentos diferentes da normalidade que esperavam encontrar, transformando confidências em denúncias morais ao registrarem certos tipos de informações em seus relatórios. Nesse sentido, as fontes com as quais estou lidando não diferem de outros inquéritos sobre as condições de vida dos trabalhadores, como os que foram levados a cabo na França da segunda metade do século XIX47. Podemos entrever procedimentos conservadores e moralizantes por parte dos pesquisadores em São Paulo em casos como o de Joaquim M. (vigia de 66 anos) e sua esposa (65 anos), moradores de Vila Clementino, ambos paulistas, que davam teto e sustento a um filho de 30 anos que, apesar de ter a profissão de jardineiro, não trabalha porque “bebe muito e nunca se encontra no estado normal. Vive às custas dos pais”48. Já um casal espanhol (um coletor de lixo de 56 anos e sua esposa da mesma idade), pais de três filhos, tinha expostos seus infortúnios e a maneira de lidar com eles, ainda que nada disso interessasse, a rigor, ao objetivo da pesquisa de padrão de vida. O filho mais velho, de 34 anos, “está internado em Franco da Rocha”49. O filho de 18 anos “sofre das faculdades mentais, porém para a família é meio abobado”. Sobre a sanidade do caçula, de 16 anos, nada foi dito – talvez porque os demais filhos portavam histórias suficientemente traumáticas ou porque, afinal, o rapaz era o único da família que havia conquistado algum grau de escolaridade, tendo cursado até a 3ª série primária. A higiene da casa onde viviam, em Perdizes, era “péssima”, na avaliação da pesquisadora50. A hierarquia construída entre maridos e mulheres tinha indicadores fortemente ligados à condição de provedor do lar. Na década de 1950, entendida como período de ascensão

http://revistahistoria.universia.net

96

“Estou encostada junto com os meus pais porque eu não tenho casa para morar”: notas para uma história social da hierarquia, da tensão familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963 Jaime Rodrigues

da classe média, industrialização e forte crescimento urbano, essa hierarquia não parece ter sofrido transformações substanciais, assim como não se alteraram as distinções entre os papéis femininos e masculinos, tanto entre trabalhadores como no interior da ascendente classe média. Todavia, não se deve esquecer que a presença feminina no mercado de trabalho assalariado industrial, comercial ou doméstico não é uma novidade desse período; solteiras ou casadas, mulheres trabalhadoras já existiam desde muito antes dos otimistas anos 195051. Em casas nas quais o marido era o único trabalhador ou sua renda contribuía para o pagamento da maior parte das despesas da casa, a condição feminina, alegada ou real, era de inferioridade nos apontamentos dos pesquisadores. Algumas famílias, como a do coletor de lixo de 29 anos José R., composta por ele, a esposa de 22 anos e uma filha de 2 anos, todos brasileiros e brancos, tiveram suas cadernetas invalidadas “pois há muitas despesas sem discriminar, como os gastos do marido que estão muito exagerados”, algo que escapava ao controle da mulher52. Além de comumente as mulheres não administrarem todo o dinheiro proveniente do salário dos maridos, algumas também não se encarregavam das compras de alimentos, despesa que representava cerca da metade dos gastos nas casas pesquisadas no período aqui assinalado. Foi o que ocorreu no caso de Roberto Z. (58 anos, funcionário da limpeza pública, “não lembra” a escolaridade) e sua esposa, que “disse não estar a par dos preços, pois quem faz as compras no armazém com a caderneta é o marido”53. Algo semelhante se deu no caso de um cocheiro de 38 anos e alfabetizado, sua esposa de 39 anos e não alfabetizada e 4 filhos entre 5 anos e 11 meses de idade. A mulher, não nomeada, não soube informar à pesquisadora acerca das dívidas e do valor das compras. A pesquisadora teve de fazer nova visita para que o marido desse tais informações, visto que esse controle era feito por ele54. Quanto ao caso de Luiz T. (negro como todos de sua família, 54 anos, varredor, escolarizado até a 2ª série primária), o orçamento doméstico apresentava saldo de 8%, o que foi explicado pelo fato de que “o dinheiro fica com o indicado. É provável que ele faça despesas fora de casa, não sendo possível saber o quanto sobrou no final (...). O indicado paga tudo mas não dá dinheiro para a esposa”55. Em todos esses casos, as mulheres não tinham ocupação fora de casa; portanto, não dispunham de renda além daquela do marido. Algumas vezes, além da rejeição à pesquisa e das denúncias por comportamentos inconvenientes de certos moradores por parte de seus vizinhos, a pesquisadora presenciava situações familiares constrangedoras. Antonieta B., por exemplo, intuiu que nada conseguiria saber da família do mineiro Benedito C. S. (morador do Bom Retiro, 36 anos) quando a mulher deste (costureira, 30 anos) afirmou: ele não dá satisfações e não admite que a esposa pergunte nada (...) e no dia de hoje, 5 de fevereiro de 1952, o indicado está com tudo arrumado para ir embora de casa (...). Soube pela esposa que o marido falta muito ao serviço e também ele não diz o quanto ganha e nem o que gasta na rua; o quando ele dá à família é muito incerto, depende da vontade dele, também a respeito das gorjetas nunca está ao par, nunca ele diz o que ganha56.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

97

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

“Estou encostada junto com os meus pais porque eu não tenho casa para morar”: notas para uma história social da hierarquia, da tensão familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963 Jaime Rodrigues

O abandono do lar, registrado em alguns relatórios, não era exclusividade dos homens. Em ao menos um caso de devolução da caderneta incompleta, o motivo estava na partida da mulher, situação transtornante para o marido, que “mostrava-se desorientado, sem saber o que ia fazer”57.

VI Temas como hierarquia e tensões familiares, relações de gênero, consumo alimentar e sociabilidade são clássicos na Historia Social do Trabalho. A abordagem que pretendi dar aqui, todavia, não se prende especificamente a um outro tema imbricado a esses e que com eles mantêm permanente interação: a consciência de classe dos trabalhadores. De todo modo, essa consciência não se exterioriza apenas na forma pela qual os trabalhadores urbanos confrontam seus oponentes de classe. O comportamento doméstico dos trabalhadores e a vida no âmbito familiar e comunitário – com tudo o que o termo “comunidade” comporta de ambigüidade58 – de alguma forma expressam a consciência historicamente construída nos embates travados no mundo do trabalho. Trabalhadores conscientes não mantêm, obrigatoriamente, relações publicamente afetuosas com suas parceiras e filhos ou adotam um comportamento conveniente diante de vizinhos no bairro onde vivem. É preciso considerar que os padrões de afeto e de conveniência também são historicamente construídos. Com isso, quero dizer que esses padrões não repetem em comunidades heterogêneas como os bairros populares de São Paulo de meados do século XX as mesmas expressões identificadas por pesquisadores de cidades européias de porte médio no mesmo período. Imigrantes europeus, migrantes de outras partes do Brasil ou do interior de São Paulo, brancos e negros e seus descendentes cruzaram-se na vida cotidiana paulistana, construindo novas famílias intra ou inter étnicas, mantendo ou dando novas fisionomias às tradições carregadas de vivências anteriores em suas regiões de origem ou nas experiências de trabalho rurais, urbanas e domésticas, agora no ambiente de uma cidade em profunda e rápida transformação. Os hábitos e comportamentos alimentares, mantidos ou rearranjados a partir das possibilidades do abastecimento na época, são bons indicadores disso, e seu estudo merece aprofundamento. Do mesmo modo, as hierarquias e tensões familiares também podem ter sofrido transformações ou mantido padrões construídos no cotidiano de trabalho, luta política, tradições familiares, religiosas, regionais e nacionais. A homogeneidade da classe trabalhadora, perseguida como objeto por muito tempo, divide lugar, hoje, com o estudo das diferenças – o que não contradiz o processo de formação dessa mesma classe.

http://revistahistoria.universia.net

98

“Estou encostada junto com os meus pais porque eu não tenho casa para morar”: notas para uma história social da hierarquia, da tensão familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963 Jaime Rodrigues

Bibliografia Abreu, Edeli Simioni de, et al. “Alimentação mundial: uma reflexão sobre a História”. Saúde e Sociedade, Vol. 10, No 2, Ago/Dez. 2001. Andrews, George Reid. Blacks & Whites in São Paulo, Brazil (1888-1988). Madison, University of Wisconsin Press, 1991. Araújo, Oscar Egídio de. “A alimentação da classe obreira de São Paulo”. RAMSP, No 69, Ago. 1940. ------------. “Orçamentos familiares internacionais”. RAMSP, No 74, Fev./Mar. 1941. ------------. “Pesquisas e estudos econômicos”. RAMSP, Out./Dez. 1943. Bassanezi, Carla. “Mulheres dos anos dourados”. In, Priore, Mary del (org.). História das mulheres no Brasil. 7ª ed., São Paulo, Contexto, Ed. Da Unesp, 2004. Bastide, Roger & Fernandes, Florestan. Brancos e negros em São Paulo. 3ª ed., São Paulo, Cia. Ed. Nacional, 1971. Belluzo, Rosa. São Paulo: memória e sabor. São Paulo, Ed. Da Unesp, 2008. Carvalho, Vânia Carneiro de Carvalho. Gênero e artefato: o sistema doméstico na perspectiva da cultura material (São Paulo, 1870-1920), São Paulo, Edusp/FAPESP, 2008. Cunha, Maria Clementina Pereira. O espelho do mundo: Juquery, a história de um hospício. Rio de Janeiro, Paz e Terra, 1986. Decca, Maria Auxiliadora Guzzo. A vida fora das fábricas: cotidiano operário em São Paulo (1920-1934). Rio de Janeiro, Paz e Terra, 1987. Fontes, Paulo. Um Nordeste em São Paulo: trabalhadores migrantes em São Miguel Paulista (1945-1966). Rio de Janeiro, Ed. Da FGV, 2008. Francisco, Luís Roberto de. “A gente paulista e a vida caipira”. In, Setúbal, Maria Alice (coord.). Terra Paulista. Vol. 2: Modos de vida dos paulistas: identidades, famílias e espaços domésticos. São Paulo, IMESP/CENPEC, 2004. Giard, Luce. “Cozinhar”. In, Certauu, Michel de, et al. (orgs.). A invenção do cotidiano. Vol. 2: Morar, cozinhar. 6ª ed., Petrópolis, Vozes, 2005. Guimarães, Olmária. O papel das feiras-livres no abastecimento da cidade de São Paulo. São Paulo, Instituto de Geografia da USP, 1979. Heck, Marinna & Belluzo, Rosa. Cozinha dos imigrantes: memórias & receitas. São Paulo, DBA/Melhoramentos, 1998. Ishii, Midori. Hábitos alimentares de segmentos populacionais japoneses: histórico da natureza e direção de mudança. São Paulo, Faculdade de Saúde Pública da USP, 1986. Lhuissier, Anne. Alimentation populaire et réforme sociale: les consommations ouvrières dans le second XIXe siècle. Paris, Maison des Sciences de l’Homme/Quae, 2007. Lowrie, Samuel H. “Ascendência das crianças registradas nos parques infantis de São Paulo”. RAMSP. No 41, Nov.1937. -------------. “Origem da população da cidade de São Paulo e diferenciação das classes sociais”. RAMSP. No 43, Jan.1938. -------------. “Padrão de vida dos operários da limpeza pública de São Paulo”. RAMSP. No 51, Out.1938. Mayol, Pierre. “Morar”. In, Certau, Michel de, et al. (orgs.). A invenção do cotidiano. Vol. 2: Morar, cozinhar. 6ª ed., Petrópolis, Vozes, 2005. Miranda, Ana. Amrik. São Paulo: Cia. Das Letras, 1997. Philippi, Sonia Tucunduva & Colucci, Ana Carolina Almada. “São Paulo”. In, Fisberg, Mauro, et al. Um, dois, feijão com arroz: a alimentação no Brasil de norte a sul. São Paulo, Atheneu, 2002. Rodrigues, Jaime. “Alimentação popular em São Paulo (1920 a 1950) Políticas públicas, discursos técnicos e práticas profissionais”. Anais do Museu Paulista. Vol. 15, No 2, 2007. ------------. “Da ‘chaga oculta’ aos dormitórios suburbanos: notas sobre higiene e habitação operária na São Paulo de fins do século XIX”. In, Cordeiro, S. L. (org.). Os cortiços de Santa Ifigênia: sanitarismo e urbanização em São Paulo (1893). São Paulo, Arquivo Público do Estado de São Paulo/Imprensa Oficial do Estado de São Paulo, 2010.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

99

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

“Estou encostada junto com os meus pais porque eu não tenho casa para morar”: notas para uma história social da hierarquia, da tensão familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963 Jaime Rodrigues

------------. “Por uma história da alimentação na cidade de São Paulo (décadas de 1920 a 1950)”. Revista de Estudios Sociales. No 33, 2009. -------------. “Vida material dos trabalhadores: cotidiano, políticas públicas e cidadãos na primeira metade do século XX”. Anais do XIX Encontro Regional de História ANPUHSP. Poder, violência e exclusão. São Paulo, ANPUH, 2008. Silva, Alberto Carvalho da. “De Vargas a Itamar: políticas e programas de alimentação e nutrição”. Estudos Avançados. Vol. 9, No 23, Jan./Abr.1995. Silva, João Luiz Máximo da. Cozinha modelo: o impacto do gás e da eletricidade na casa paulistana (1870-1930). São Paulo, Edusp, 2008. Thompson, Edward P. A formação da classe operária inglesa. Vol. II: A maldição de Adão. Rio de Janeiro, Paz e Terra, 1987.

Notas * Observação escrita em 4 de maio de 1952 na caderneta da Pesquisa de Padrão de Vida (a partir daqui PPV) por uma mulher de 37 anos, filha de Belmiro R., morador do Bom Retiro, São Paulo (SP). Arquivo Histórico Municipal de São Paulo, Departamento de Cultura, Divisão de Estatística e Documentação Social (doravante AHMSP/DC/DEDS), PPV Araújo, caso 32, abr./maio 1952. ** Este texto integra o projeto Uma História Social da Alimentação na Cidade de São Paulo (décadas de 1920 a 1960), iniciado no programa de Pós-Doutorado desenvolvido pelo autor entre 2005 e 2006 na Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, com financiamento da Fundação de Apoio à Pesquisa no Estado de São Paulo–FAPESP. Desde 2007, a pesquisa prossegue no âmbito do curso de História da UNIFESP. 1

Nos termos da Lei Nº 185, de 14 jan.1936, disponível em:

http://www6.senado.gov.br/legislacao/ListaPublicacoes.action?id=21191, regulamentada pelos decretos-leis nº 399, de abril de 1938 e Nº 2.162, de 1º de maio de 1940. 2

Cf. Alberto Carvalho da Silva, “De Vargas a Itamar: políticas e programas de alimentação e nutrição”, Estudos Avançados,

Vol. 9, No. 23, Jan./Abr.1995, pp. 87-107, em especial pp. 87-88. 3

Para o período anterior, remeto ao trabalho de Maria Auxiliadora Guzzo Decca, A vida fora das fábricas: cotidiano

operário em São Paulo (1920-1934), Rio de Janeiro, Paz e Terra, 1987. 4

Pierre Mayol, “Morar”, Michel de Certeau, et. al. (orgs.), A invenção do cotidiano. Vol. 2: Morar, cozinhar, 6ª ed.,

Petrópolis, Vozes, 2005, p. 38. Destaques no original. 5

Edward P. Thompson, A formação da classe operária inglesa. Vol. II: A maldição de Adão. Rio de Janeiro, Paz e Terra,

1987, p. 209. 6

Esse documento, impresso e padronizado, foi utilizado nas PPVs de 1937, 1951/1952 e 1963, que serão estudadas

aqui, e pode ser encontrado, entre outros, em AHMSP/DC/DEDS/Material de Campo e de Análise, Caixa 11, doc. 22. 7

Nas pesquisas aplicadas pela Divisão de Estatísticas e Documentação Social da Prefeitura de São Paulo nas décadas

de 1950 e 1960, previa-se ainda a anotação da nacionalidade, da ocupação, do número de horas trabalhadas por dia pelos informantes, ainda que essas informações nem sempre tenham sido registradas. 8

Apresentei o formato de aplicação das três PPVs que venho estudando no texto “Vida material dos trabalhadores:

cotidiano, políticas públicas e cidadãos na primeira metade do século XX”, Anais do XIX Encontro Regional de História ANPUHSP - Poder, violência e exclusão, São Paulo, 2008. Sobre a potencialidade dessas fontes para a sondagem dos comportamentos alimentares populares, ver Jaime Rodrigues, “Por uma história da alimentação na cidade de São Paulo (décadas de 1920 a 1950)”, Revista de Estudios Sociales, No. 33, 2009, pp. 118-128 e “Alimentação popular em São Paulo (1920 a 1950) Políticas públicas, discursos técnicos e práticas profissionais”, Anais do Museu Paulista, Vol. 15, No 2, 2007, pp. 221-255. 9

Utilizei-me dos números fornecidos por Olmária Guimarães para datas redondas mais próximas dos anos de aplicação

das PPVs. De acordo com a autora, com base em fontes oficiais, São Paulo contava com 1.337.644 habitantes em 1940;

http://revistahistoria.universia.net

100

“Estou encostada junto com os meus pais porque eu não tenho casa para morar”: notas para uma história social da hierarquia, da tensão familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963 Jaime Rodrigues

2.198.096 em 1950 e 3.300.218 em 1960. Ver O papel das feiras-livres no abastecimento da cidade de São Paulo, São Paulo, Instituto de Geografia da USP, 1979, p. 7. 10

A partir da aplicação dessas PPVs, foram produzidos alguns textos de análise pelos coordenadores dessas pesquisas.

Ver, entre outros: de Samuel H. Lowrie, “Ascendência das crianças registradas nos parques infantis de São Paulo”, Revista do Arquivo Municipal de São Paulo (RAMSP), No. 41, Nov. 1937; “Origem da população da cidade de São Paulo e diferenciação das classes sociais”, RAMSP, No. 43, Jan. 1938 e “Padrão de vida dos operários da limpeza pública de São Paulo”, RAMSP, No 51, Out.1938; de Oscar Egídio de Araújo, “A alimentação da classe obreira de São Paulo”, RAMSP, No 69, Ago.1940, pp. 91-116; “Orçamentos familiares internacionais”, RAMSP, No 74, Fev./Mar.1941, pp. 217232 e “Pesquisas e estudos econômicos”. RAMSP, Out./Dez.1943. 11

AHMSP/DC/DEDS, PPV Lowrie, Caso 1622, Jan./Fev. 1937.

12

AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 12, Out. 1951.

13

AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 38, Set. 1951.

14

Na verdade a cidade de Aparecida, no Vale do Paraíba paulista, a 173 km da capital, que se constitui em um centro de

peregrinação popular em devoção a Nossa Senhora Aparecida, a “padroeira do Brasil”. 15

Cidade balneária de frequência popular, distante 86 km da capital e situada no litoral sul do Estado de São Paulo.

16

AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 440, Set. 1951.

17

Ver Vânia Carneiro de Carvalho, Gênero e artefato: o sistema doméstico na perspectiva da cultura material (São Paulo,

1870-1920), São Paulo, Edusp/FAPESP, 2008, e João Luiz Máximo da Silva, Cozinha modelo: o impacto do gás e da eletricidade na casa paulistana (1870-1930), São Paulo, Edusp, 2008. 18

AHMSP/DC/DEDS, PPV Sta Olímpia, Caso 468, Maio 1937. Anos depois, o critério de separação das cozinhas

caracterizando a divisão entre as famílias e suas despesas permitia a inclusão de habitações coletivas nas pesquisas de padrão de vida. Na pesquisa feita em 1963, uma habitação ocupada por 5 famílias, com 5 cozinhas e 1 tanque, era considerada passível de fornecer informações (sendo cada família e sua cozinha entendida como um caso). AHMSP/DC/ DEDS, PPV Pagano, Caso 211, s/d. 19

AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 32, Maio 1951. O valor pago pelo aluguel do quarto na casa do pai significava

um aporte de mais de 1/3 à renda do mesmo que, aposentado, recebia 2.600 cruzeiros por mês. 20

AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 32, Maio 1951.

21

Rosa Belluzzo, São Paulo: memória e sabor, São Paulo, Ed. da Unesp, 2008, p. 61.

22

Sonia Tucunduva Philippi & Ana Carolina Almada Colucci, “São Paulo”, Mauro Fisberg, et. al. Um, dois, feijão com

arroz: a alimentação no Brasil de norte a sul, São Paulo, Atheneu, 2002, p. 211. 23

Edeli Simioni de Abreu, et. al., “Alimentação mundial: uma reflexão sobre a História”, Saúde e Sociedade, Vol. 10, No.

2, Ago./Dez.2001. 24

As adaptações alimentares das comunidades em deslocamento e dos residentes em São Paulo havia mais tempo são

um objeto a ser explorado. Marinna Heck e Rosa Belluzzo colheram depoimentos de imigrantes e seus descendentes e, ao menos em um caso, o assunto veio à tona: no registro da fala da Sra. Marisa, lemos que “em casa só ficou um caderno de receitas que foi da minha avó paterna. Não tem só receitas piemontesas. Esse livro é um misto de receitas italianas e americanas, pois meus avós paternos moraram por algum tempo nos Estados Unidos”. Cozinha dos imigrantes: memórias & receitas, São Paulo, DBA/Melhoramentos, 1998, p. 39. Existem alguns estudos, por exemplo, sobre a comunidade japonesa, como o de Midori Ishii, Hábitos alimentares de segmentos populacionais japoneses: histórico da natureza e direção de mudança, São Paulo, Faculdade de Saúde Pública da USP, 1986. 25

Luís Roberto de Francisco, “A gente paulista e a vida caipira”, Maria Alice Setúbal (coord.), Terra Paulista, Vol. 2:

Modos de vida dos paulistas: identidades, famílias e espaços domésticos, São Paulo, IMESP, CENPEC, 2004, p. 44. 26

Como em AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 610, Mar.1952.

27

AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 612, Mar.1952.

28

AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 111, Nov.1951.

29

Esse tipo de observação negativa acerca dos hábitos de higiene e asseio dos trabalhadores brasileiros em São Paulo

conta com registros pelo menos do final do século XIX. No texto do Relatório da Commissão de Exame e Inspecção das

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

101

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

“Estou encostada junto com os meus pais porque eu não tenho casa para morar”: notas para uma história social da hierarquia, da tensão familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963 Jaime Rodrigues

Habitações Operarias e Cortiços no Districto de Sta. Ephigenia de 1893 e nas fichas de inspeção anexas, a falta de asseio era constantemente reiterada, além de serem feitos julgamentos estéticos acerca da decoração interior das habitações, como “as paredes com quadros de mau gosto” ou “os móveis desagradavelmente dispostos”. No quesito asseio, o Relatório afirmava que os pisos das moradias jamais eram lavados, “com exceção daquelas habitações ocupadas por famílias alemãs, ou de gente do norte da Europa, onde o asseio é quase sempre irrepreensível”. Ver Jaime Rodrigues, “Da ‘chaga oculta’ aos dormitórios suburbanos: notas sobre higiene e habitação operária na São Paulo de fins do século XIX”, S. L. Cordeiro (org.), Os cortiços de Santa Ifigênia: sanitarismo e urbanização em São Paulo (1893), São Paulo, Arquivo Público do Estado de São Paulo, Imprensa Oficial do Estado de São Paulo, 2010. 30

AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 130, Maio 1952. Destaque meu. As latarias mencionadas pareciam servir de

recipientes para se fazer as refeições. Na opinião da pesquisadora, os sete quilogramas de pão consumidos pelo casal (além de um sobrinho que eventualmente dormia na moradia) representavam um consumo muito parco desse produto, que deveria somar mais sete ou oito quilos. 31

AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 12, Out.1951; PPV Araújo, Caso 507, Set./Out.1951.

32

Como no caso da família de três membros de Bento M, do bairro do Belém, que tinha uma pequena produção de

“couve, almeirão, cheiro verde, xuxu (sic), e é só para o gasto, não vendem e geralmente todos os vizinhos da redondeza também plantam para o consumo”. AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 39, Maio/Jun.1952. A família de seis membros de Wolney N. não plantava no próprio terreno, mas sim em outro pelo qual não pagava aluguel, no qual “tem regular plantação de mandioca, abóbora, milho, chuchu, batata doce. Disse-me então que ele costuma vender, mas que não dá grande lucro, indaguei e ele disse que mais ou menos ele tira uns 300 cruzeiros entre tudo, mas é mentira, pois a plantação dá para mais lucro”. AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 426, s/d. 33

Cf. termos em que se definia uma família: “grupo de indivíduos que moram juntos, sendo dependentes do mesmo ou

contribuindo para sua manutenção”. AHM/DC/DEDS, PPV Araújo, Caixa 11, Doc. 24, Ago.1951. 34

AHMSP/DC/DEDS, PPV Pagano, Caso 302, Ago./Set.1963.

35

AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 49, Ago.1952.

36

MAYOL, op. cit., p. 51.

37

AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 49, Ago.1952.

38

MAYOL, op. cit., p. 39.

39

MAYOL, op. cit., p. 47.

40

Paulo Fontes, Um Nordeste em São Paulo: trabalhadores migrantes em São Miguel Paulista (1945-1966), Rio de

Janeiro, Ed. da FGV, 2008, p. 22 41

Roger Bastide, “Manifestações do preconceito de cor”, Roger Bastide & Florestan Fernandes, Brancos e negros em

São Paulo, 3ª ed., São Paulo, Cia. Ed. Nacional, 1971, pp. 147-188. A obra foi editada pela primeira vez em 1955, como título Relações raciais entre negros e brancos em São Paulo: ensaio sociológico sobre as origens, as manifestações e os efeitos do preconceito de cor no município de São Paulo. 42

George Reid Andrews, Blacks & Whites in São Paulo, Brazil (1888-1988), Madison, University of Wisconsin Press,

1991, em especial o cap. 6. 43

Ana Miranda, Amrik, São Paulo, Cia. das Letras, 1997, p. 186.

44

AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 10, Dez.1951 a Jan.1952.

45

Ver, por exemplo, AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 103, 21 nov.1951. “A esposa do indicado não deixava entrar

na casa [a caderneta] porque o marido estava sempre bêbado. Dizia estar fazendo e agora devolveu sem fazer anotação nenhuma dizendo que não tem tempo”; ou PPV Araújo, Caso 128, Abr./Maio 1952, em que a enteada foi quem mencionou o assunto, dizendo que o padrasto bebia demais e por isso vivia doente – além de não contribuir com as despesas da casa da forma como deveria. 46

AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 27, Mar./Abr.1952.

47

Anne Lhuissier estudou as enquetes alimentares promovidas pelo parlamento francês oitocentista em meio aos

operários, particularmente aquelas conduzidas pelo economista Frédéric Le Play (1806-1882). A autora apontou os princípios e as inclinações moralistas contidas nesses documentos, de caráter reformista e conservador – o que, todavia,

http://revistahistoria.universia.net

102

“Estou encostada junto com os meus pais porque eu não tenho casa para morar”: notas para uma história social da hierarquia, da tensão familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963 Jaime Rodrigues

não se impede sua interpretação, desde que se adote uma abordagem crítica sobre as fontes. Ver Alimentation populaire et réforme sociale: les consommations ouvrières dans le second XIXe siècle, Paris, Maison des Sciences de l’Homme/ Quae, 2007, p. 14 e ss. 48

AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 425, 15 jul.1953

49

Atual município da Região Metropolitana de São Paulo, autônomo desde 1944, onde em 1895 começou a ser construído

o Hospital Psiquiátrico do Juqueri, dirigido por Francisco Franco da Rocha, e desativado como asilo na década de 1980. No vocabulário de boa parte dos paulistas, Juqueri e Franco da Rocha são sinônimos de lugar para a internação de loucos. Sobre essa instituição, ver Maria Clementina Pereira Cunha, O espelho do mundo: Juquery, a história de um hospício, Rio de Janeiro, Paz e Terra, 1986. 50

AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 131, Abr./Maio 1952.

51

Carla Bassanezi, “Mulheres dos anos dourados”, Mary del Priore (org.), História das mulheres no Brasil, 7ª ed., São

Paulo, Contexto/Ed. da Unesp, 2004, p. 608. Ao indicar o crescimento da participação das mulheres no mercado de trabalho na década de 1950, Bassanezi notou que “eram nítidos os preconceitos que cercavam o trabalho feminino nessa época. Como as mulheres ainda eram vistas prioritariamente como donas de casa e mães, a idéia da incompatibilidade entre casamento e vida profissional tinha grande força no imaginário social”. Idem, p. 624, 52

AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 716, Maio/Jun.1952.

53

AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 8, Ou./Nov.1951

54

AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 419, s/d.

55

AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 720, s/d. Consta comparação deste caso com a PPV Lowrie, ou seja, a família

preenchera cadernetas em 1937 e em 1952. 56

AHMSP/DC/DEDS, PPV Araújo, Caso 14, Dez.1951 a Jan.1952. Gorjetas (com valores variáveis e que os homens

normalmente preferiam não declarar) como adicionais aos rendimentos dos trabalhadores apareceram especialmente entre coletores de lixo, especialmente na época natalina, como ocorreu na coleta de dados desta caderneta. 57

AHMSP/DC/DEDS, PPV Pagano, Caso 112, Set.1963.

58

Problemas no uso indiscriminado do conceito de comunidade pelos historiadores foram sistematizados por Fontes,

entre eles a crença na existência da solidariedade como “conseqüência ‘natural’ da vida comunitária”, a romantização da vida comunitária “onde a classe ‘aparece mais homogênea do que na realidade ela é” e a negligência da “longa tradição de controvérsia e debate em torno dessa noção, especialmente na teoria sociológica”. Cf. Paulo Fontes, op. cit., pp. 2324.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

103

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

Eating Right in the Renaissance Ken Albala Berkeley, University of California Press, 2002, 315 páginas, ISBN 0520229479

RESEÑA Henrique Soares Carneiro

Universidad de São Paulo São Paulo, Brasil

henriquecarneiro@ usp.br

DOI 10.3232/RHI.2009. V2.N2.06

Os livros de receitas contemporâneos não pretendem seguir normas estritas de medicina, mas sim aperfeiçoar o gosto dos ingredientes, molhos e preparos. Mesmo com uma retomada recente de certa obsessão em se comer de maneira excessivamente correta, a gastronomia continua liberta da dietética. Nem sempre foi assim, entretanto, como revela a leitura dos livros de dietética dos séculos XV ao XVII, feita por Ken Albala, professor de História na Universidade do Pacífico, na Califórnia, em Eating Right in the Renaissance, que abrange não só a história da alimentação como também a da medicina e a da vida cotidiana no início da época moderna. Esta obra analisa autores de uma literatura européia abundante entre 1470 e 1650, os livros de dieta, em que culinária e medicina vinham juntas com preceitos morais e religiosos e um conjunto de identidades sociais construídas em torno das diferentes práticas de se alimentar. Albala chama esse gênero de “auto-ajuda” renascentista e divide em três períodos a sua evolução: desde 1470 até 1530 prevalece uma literatura dietética de influência árabe e judaica, mais eclética e flexível. Dentre os autores que mais se destacam estão Bartolomeo Sacchi, um bibliotecário do Vaticano, conhecido como Platina, que publicou, em 1470, De honesta voluptate, considerado o primeiro livro de culinária desse período; o médico Michele Savonarola, avô do famoso líder religioso messiânico que mais tarde tomou o poder em Florença, e escreveu o Libreto de tute le cose che se manzano, e o filósofo neo-platônico Marsilio Ficino que, em De vita, em 1489, também tratou da sabedoria acerca da alimentação. Num segundo período, entre 1530 e 1570, ocorre uma retomada do médico grego Galeno que passou a ser a referência de autoridade absoluta em assuntos médicos e alimentares numa literatura caracterizada por ser moralista e denunciadora dos perigos da glutonaria, refletindo já um afastamento do estilo mais cortesão anterior. Alvise Cornaro, com o De vita sobria, em 1558, “o mais duradouro manual de saúde”, é uma expressão dessa nova atitude mais severa.

104

Eating Right in the Renaissance. Ken Albala Reseña: Henrique Soares Carneiro

No terceiro período, de 1570 até 1650, há uma crise do galenismo e florescem críticas aos antigos e se valoriza mais a noção do “costume” e da “experiência pessoal”. Junto às descobertas científicas sobre a fisiologia de Santorius (que quantifica o processo da nutrição) e de Van Helmont (que considera a digestão em termos químicos), surgem autores, como Girolamo Cardano ou Laurent Joubert, que enfatizam os erros populares e defendem um governo do corpo em paralelo com o governo do Estado. A metáfora do corpo para a nação serve para formular noções de regulação, ordem e governo racional, no qual há que se evitar tanto o excesso de cólera da insurreição como um regime excessivamente cheio de regras, que seria uma tirania. Assim, o lema de Hipócrates, “regras extremamente estritas podem ser mais perigosas do que não ter regra nenhuma” (Albala, p. 202), pode servir tanto para os regimes do corpo como para os da nação, pois “a vida é variável em si mesma”. Por isso, seria “injusto esperar que todos se abstenham de vinho porque alguns terão gota” (p.221). Aprofundando um campo de pesquisa que muitos autores já exploraram, Albala segue a idéia de Jean-Louis Flandrin, de que a partir da época renascentista começa o processo de libertação da gastronomia da dietética que culmina com a formação da alta-cozinha clássica do período absolutista moderno, quando os cozinheiros a serviço das cortes estabelecem um padrão francês e ocidental de elegância, prestígio e bom-gosto oficiais no que se refere à alimentação. A “distinção pelo gosto” marca assim a estratificação social. Antes disso, entretanto, a dietética reinou como parte de um processo mais amplo de formação do autocontrole e do modelo de uma individualidade autogovernada em base a padrões médicos e morais. A culinária e a medicina não se separavam então, constituindo um só conjunto de regras destinadas a obter o “equilíbrio dos humores” no governo do corpo. O sistema humoral relacionava os quatro elementos do universo (terra, água, ar e fogo) com os quatro humores e temperamentos do corpo. As qualidades de quente e frio e seco e úmido se combinariam para definir a constituição ou compleição dos corpos e das coisas. O calor é visto como superior e todos os processos alimentares são considerados como um resultado dele: o cozimento, a fermentação, a preservação, assim como a própria digestão. A vida é calor e umidade, por isso o doce é o seu sabor característico e mais nutritivo, segundo o princípio de que “o que tem sabor nutre”, como escreveu Aristóteles: “nada pode nutrir o corpo humano a não ser que participe em alguma doçura” (p. 66). Ao doce se oporia o ácido, no sistema humoral, frio e seco, esfriando, contraindo e tornando lento, ao invés do aquecimento, dilatação e aceleração do sabor doce. O amargo, quente e seco, se oporia ao insípido, frio e úmido. Entre o amargo e o ácido estaria o salgado. O gosto revela as qualidades. A cor, o odor, o hábitat e as partes dos vegetais indicariam suas características que, além do sabor, deveriam levar em conta a consistência, que podia ser grossa ou sutil. As primeiras seriam mais terrestres

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

105

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

Eating Right in the Renaissance. Ken Albala Reseña: Henrique Soares Carneiro

(as coisas secas e crocantes) e aquosas (coisas viscosas e lubrificantes), as outras seriam mais aéreas e ígneas (coisas aromáticas). As qualidades de sabor e consistência definiam as virtudes relativas a cada temperamento, daí o uso da expressão “temperos” para os produtos médicos-culinários destinados a reequilibrar os humores por meio da alteração de sua condição de temperatura e umidade. A dieta é comparada, numa imagem de Hipócrates, a roda de um moleiro, devendo umedecer o que é muito seco e secar o muito úmido. Saladas são muito perigosas, por serem “frias e úmidas” precisam ser “corrigidas” com coisas “quentes e secas” como sal e óleo, mas estes são equilibrados com algo também “frio” como o vinagre. Frutas são ruins e devem ser evitadas. Tomar cítricos quando resfriado é a pior coisa a fazer, pois sendo eles também “frios e úmidos” agravariam a doença que como o próprio nome denota provém de causas frias. Os melões são frutas perigosas, relatando-se inúmeros casos de doenças e até falecimentos por comê-los. O uso de coisas salgadas, como presunto cru, juntamente com melões é uma forma de corrigir o seu excesso de “frieza” e “umidade” evitando assim a sua demasiada corruptibilidade. Os peixes são muito gelatinosos, possuem uma massa viscosa e grudenta que deve ser corrigida com limão para não perturbar a digestão. O leite é daninho e é totalmente proibido misturá-lo com peixes, mas o leite humano era indicado para a senilidade, quando deveria ser sorvido diretamente da fonte.

O vinho era a “substância mais facilmente convertida em sangue humano”.

O ovo era um símbolo perfeito dos quatro elementos, uma síntese do cosmo, a casca correspondendo a terra, a clara a água, a gema ao fogo, e o nódulo da gema ao ar. Os procedimentos culinários eram resultado direto dos princípios médicos. O princípio geral era, inicialmente, de que substâncias similares nutrem e opostas corrigem. No segundo e terceiro períodos, entretanto, todas as substâncias passam a ser vistas como corretivas. Por isso, a escolha das combinações de sabores obedeceria não ao gosto, mas ao preceito médico humoral. Os opostos eram combinados, doce com ácido sendo um padrão, com uso abundante de mel com vinagre e de verjuice (mosto de uvas verdes). Havia um “ideal dietético” no saber renascentista que também espelhava não só hábitos reais, mas ideais culturais: “o que as pessoas pensam que devem comer é um reflexo do que elas querem ser” (p. 164). Um exemplo disso é o papel do açafrão. Inicialmente foi um símbolo de prestígio, num paralelo entre a história culinária e a história da arte em que o uso do dourado, já por si imbuído do significado solar desse metal, se tornou emblemático tanto nas artes visuais

http://revistahistoria.universia.net

106

Eating Right in the Renaissance. Ken Albala Reseña: Henrique Soares Carneiro

como nas gustativas. A decadência no seu consumo suntuário foi um resultado da ampliação do cultivo em maior escala. O açúcar seguiu uma dinâmica semelhante e em torno de 1560 era colocado em absolutamente todas as receitas, havendo a expressão “açúcar nunca estraga o molho” (jamais succre ne gaste sauce), de Platina (p. 269). Nas fases mais tardias da periodização de Albala, cresce a severidade, aumenta a crítica aos hábitos cortesãos e se consolida a noção de uma “culpa alimentar” (food guilt) que censura as tentações. O comer é uma batalha contra os clamores do corpo, se ampliando a lista de delícias perigosas como o porco, frutas e especialmente alimentos que excitam a luxúria, os afrodisíacos, que vinculam a culpa alimentar à sexual, pois “a fome é o melhor remédio para a luxúria” (p. 146). Tornam-se tabus os alimentos associados ao aumento do desejo sexual, excessivamente quentes, como alho, aspargos, salsinha, anis e menta. Ao final do período estudado emerge, finalmente, a libertação da culinária da medicina dietética, com o advento da “haute cuisine”. Esta “liberação do gourmet” não é o fim definitivo da medicina humoral, mas o começo do seu declínio.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

107

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

Honor y duelo en la Argentina moderna Sandra Gayol Buenos Aires, Siglo XXI editores, 2008, 288 páginas, ISBN: 9789876290425

RESEÑA Flavia Macías

Instituto Superior de Estudios Sociales CONICET Universidad Nacional de Tucumán Tucumán, Argentina

flaviamacias@ conicet.gov.ar

DOI 10.3232/RHI.2009. V2.N2.07

“En el período de formación de la Argentina moderna (1880-1920), la exaltación del honor y el duelo era natural, se trataba de componentes tan esenciales de la cultura burguesa como el viaje a Europa, una velada de ópera en el Colón, el gusto por la música, la literatura y las artes o los aguerridos enfrentamientos políticos”. A la luz de esta hipótesis y enmarcado en las coordenadas de la nueva historia cultural, el reciente trabajo de Sandra Gayol reconstruye los sentidos que históricamente fueron atribuidos al “honor” y al “duelo”, teniendo en cuenta su gravitación en el conjunto de conceptos y prácticas que configuraron los sistemas referenciales e identitarios de las elites políticas y sociales porteñas de fines del siglo XIX. El capitalismo, la incertidumbre, los rápidos cambios sociales y la ampliación de la vida cívica que afectó a los porteños de ese tiempo, llevó a que el natural proceso de recomposición de la clase alta se nutriera de nuevos o reformulados referentes que actuaran como paradigmas de diferenciación social. El “honor” ya no dependía de un status heredado, el mismo se erigió en un derecho constitucional garantizado por el Estado y por el Código Penal y en este sentido, podía ser usado como referente valorativo común. En una sociedad libre y móvil donde la identidad y la reputación carecían de estabilidad, enfatizar la importancia del “honor” como norma de conducta y como capital personal, así como elaborar formas “exclusivas” de respuesta frente a las ofensas del mismo, fue una tarea claramente asumida por las elites sociales y políticas en proceso de reconfiguración. Para mantener respeto social y político era necesario responder a un agravio de inmediato y es en este contexto en el que el duelo adquirió una importancia vital. El “desafío”, y el “duelo” se erigieron en patrimonio cultural de las elites, interpretándose y practicándose como respuesta personal masculina ante un agravio en resguardo del honor personal, promoviéndose la autoafirmación de grupos distinguidos y la autodeterminación frente a la intervención reglamentaria del Estado. Sobre la base de los mencionados postulados, que ponen en cuestión la tesis tradicional sobre la “consolidada oligarquía porteña finisecular”, los tres

108

Honor y duelo en la Argentina moderna. Sandra Gayol Reseña: Flavia Macías

primeros capítulos de este trabajo analizan la gramática del “honor” y de las “injurias”. Se tratan de establecer aquí los sentidos atribuidos por parte de los actores a estos conceptos, que se evidencian históricos, negociables y flexibles. El “diarismo” y la explosión de la “opinión pública” de fines del siglo XIX cumplieron aquí un papel central y esto es fuertemente destacado por la autora. A su vez, los ámbitos de sociabilidad (cafés, tertulias, clubes), así como la institución parlamentaria, también se entienden y analizan como espacios que contribuyeron con la demarcación que las elites elaboraron de estos conceptos y con la carga simbólica que atribuyeron a los mismos. Por esto en el primer capítulo, Gayol estudia las estrategias de acusación y de defensa que los individuos sometieron al “tribunal de la opinión” mediante la prensa escrita, bajo el título de “Solicitada” o “Noticia”. La descripción de la ofensa incluía el nombre y apellido de los contendientes y el desarrollo del hecho, exponiéndose de forma transparente el sentido del “honor” para conservar o ganar respeto social. Fueron las exigencias del “honor”, combinadas con un ideal de civilidad apoyado en criterios morales y en un nuevo código de conducta, los que condicionaron las formas expresivas y los contenidos de los escritos, refinándose ampliamente el lenguaje. En el capítulo II Gayol realiza, más que un estudio de las injurias en términos generales, una minuciosa investigación de aquéllas que encontraban en el “desafío caballeresco” su forma más refinada y legítima de defensa. Estas injurias apuntaban a descalificar al opositor, ubicándose al portador en una posición de inferioridad en la competencia social. Muchas de las injurias analizadas por la autora ofendían el “honor político”, constituyéndose su análisis en objetivo central del Capítulo III. A partir de aquí, Gayol concluye que el “duelo” se consolida como “forma de reparación” que irrumpe como consecuencia del valor simbólico otorgado al “honor” y a la “injuria”. A su vez, en el marco de una sociedad sin tradiciones notabiliares al estilo europeo y con una fuerte movilidad, la autora considera que el “desafío” y el “duelo” se erigieron en prácticas aglutinantes y a su vez diferenciadoras. Estas pautas guían el desarrollo del Capítulo IV. Mediante manuales y enseñanzas a las que accedieron sólo aquéllos que frecuentaban el parlamento, el Jockey Club o el Club de Esgrima, luego Círculo de Armas, pudo aprenderse e internalizarse el ritual y el contenido simbólico otorgados al “honor”, al “desafío” y al “duelo entre caballeros”. Llegado este punto, emerge la necesidad de abordar el vínculo entre “duelo”, “civilización” y “violencia”. Con gran destreza, Gayol desarrolla esta tarea en los Capítulos V y VI, donde además de estudiar los espacios de interacción y aprendizaje de los “duelistas”, realiza una minuciosa diferenciación entre el llamado “duelo criollo” (enfrentamientos violentos informales llamados también “lances” o “riñas) y el “duelo entre caballeros”. Estructurado sobre la base de un “código de honor” que proponía depurar los comportamientos de todo gesto o manifestación de bravura, la práctica del “desafío y del “duelo entre caballeros” alentó al “autocontrol”, al “manejo del cuerpo y de las emociones” y a una “actuación en las interacciones públicas que estuviera guiada por principios y actitudes estéticos”. De hecho, la esgrima otorgó parámetros a esta práctica intraelitaria, desvinculándola de la defensa nacional y la mística patriótica floreciente a fines del siglo XIX, e incorporándole la concepción de las armas como “medio de defensa”.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

109

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

Honor y duelo en la Argentina moderna. Sandra Gayol Reseña: Flavia Macías

De esta manera, el trabajo también analiza a los “desafíos” y “duelos” como instancias de educación, tanto del hombre de mundo como del hombre de Estado. Dado que la “moderación” y la “templanza” eran actitudes que estas acciones demandaban, el “desafío” y el “duelo” se alejaban del conocido repertorio que en estos años se asociaba a la violencia política, tal como se analiza en el Capítulo VII. Los “desafíos” también tuvieron significados políticos y fueron herramientas utilizadas por los hombres públicos. La posibilidad de desafiar y de ser desafiado “debía” integrar la carrera política de un hombre ya que implicaba un medio de construcción de liderazgo, de ganar respeto social y político y de demostración de virtudes cívicas. Es aquí donde el “desafío” y el “duelo entre caballeros”, fuertemente pautados e incluso coordinados y contenidos por la figura de “los padrinos” (individuos que acompañaban todo el proceso del desafío y que procuraban que la ofensa se saldara antes de llagar al enfrentamiento armado, que podía terminar o no en un hecho de armas cuerpo a cuerpo), pasa a justificarse como una forma “civilizada” de “violencia”. De allí, Gayol deduce que la necesidad y la obligación que sintieron algunos políticos de la república por ingresar en la lógica del honor, se vincula con el hecho de marcar una distinción “cultural” en el uso de la violencia: “a la violencia destructiva e irracional se oponía el desafío razonado de los caballeros que procuraba evitar el derramamiento de sangre, ratificando la pertenencia al círculo de hombres políticos más honorables de la república”. El capítulo VIII analiza el nivel de consenso social y político provocado por estas prácticas y su valor simbólico. Aquí se cruzan los análisis de los códigos estatales con las posiciones de la Iglesia, de los partidos políticos, de los abogados y de los partidarios del duelo. Las divergencias y convergencias giran en torno al proyecto de “despenalización del duelo” lanzado en 1891. Es un capítulo que, en articulación con el último, reviste una particular validez ya que, no sólo pone de manifiesto al “desafío” y al “duelo” como construcciones sociales y culturales que expresan tanto las ausencias, limitaciones e intersticios de la ley, así como la necesidad de las elites de configurar sistemas referenciales comunes y diferenciadores. Estas prácticas, junto al valor simbólico otorgado al “honor”, ponen de manifiesto los contrapuntos entre las diferentes concepciones que atravesaron la configuración de la Argentina moderna y en ese contexto, el rol atribuido al Estado y al “individuo”. En síntesis, estamos ante un trabajo complejo, desarrollado sobre la base de hipótesis originales y fuentes cuidadosamente seleccionadas y analizadas, que nos invita a afianzar nuevas miradas sobre la convulsionada, dinámica y cambiante Argentina de fines del siglo XIX.

http://revistahistoria.universia.net

110

Desorden y progreso. Las crisis económicas argentinas, 1870-1905 Pablo Gerchunoff, Fernando Rocchi y Gastón Rossi Buenos Aires, Edhasa, 2008, 391 páginas, ISBN: 9789876280235

RESEÑA Claudio Belini

CONICET-Instituto Ravignani/PEHESA Buenos Aires, Argentina

claudiobelini@ conicet.gov.ar

Este libro tiene como objetivo analizar la política económica argentina del último tercio del siglo XIX. Más específicamente, su propósito es explicar cómo y por qué la anarquía monetaria y la competencia financiera entre el Estado Nacional y la Provincia de Buenos Aires, que caracterizó las primeras décadas de la nación unificada, se transformó, a finales del siglo XIX, en un nuevo orden económico signado por el dominio indiscutido del Estado Nacional. La tesis de Gerchunoff, Rocchi y Rossi es que el triunfo de las tropas nacionales sobre las milicias porteñas en la revolución de 1880 afianzó la supremacía de la autoridad presidencial en términos políticos, pero no resolvió el enfrentamiento económico entre Buenos Aires y el Estado Nacional. Sólo la crisis de 1890, al provocar la quiebra del poder económico bonaerense y de las otras provincias, creó las condiciones para el fortalecimiento de la autoridad monetaria y financiera del Estado Nacional. El estudio de las políticas monetarias y fiscales argentinas ha suscitado en el pasado una importante atención de los historiadores y economistas. Desde un amplio abanico de perspectivas teóricas, que van desde el keynesianismo al monetarismo, se ha analizado el papel de esas políticas para explicar las causas de la crisis de 1890, sus secuelas y la expansión de la economía agroexportadora.

DOI 10.3232/RHI.2009. V2.N2.08

La perspectiva de análisis de este libro toma distancia de esa literatura en al menos dos planos. En primer lugar, Gerchunoff, Rocchi y Rossi concentran su mirada sobre la dinámica política y el papel de los actores en la definición y aplicación de las políticas económicas. En varias oportunidades, este enfoque les permite resaltar el peso decisivo que tuvieron las coyunturas económicas y los acontecimientos políticos sobre las decisiones tomadas. En segundo lugar, los autores introducen la dimensión regional como una clave explicativa de las crisis. Hasta la década de 1890, el peso político de las provincias del interior y la importancia económica de Buenos Aires, crearon un marco poco propicio para alcanzar una fórmula que, bajo la administración del Estado Federal,

111

Desorden y progreso. Las crisis económicas argentinas, 1870-1905. Pablo Gerchunoff, Fernando Rocchi y Gastón Rossi. Reseña: Claudio Belini

fuera aceptable para todos. Si la nacionalización de la aduana porteña en los años sesenta y la federalización de la ciudad de Buenos Aires en 1880 parecían haber erosionado el poder económico de Buenos Aires, los autores demuestran que durante los años ochenta, esa provincia continuó desafiando por otras vías la autoridad económica del Estado Federal. Desorden y Progreso se divide en tres partes. La primera analiza la política monetaria y financiera durante las presidencias de Julio Roca y de Miguel Juárez Celman. La crisis de 1890 y las políticas implementadas por el presidente Carlos Pellegrini son el tema de la segunda parte. Finalmente, en la parte tercera, los autores abordan las negociaciones tendientes al ordenamiento de la deuda externa y el retorno al patrón oro en 1899. El estudio se completa con un apéndice que contiene un estudio sobre el empréstito del Banco Provincia de 1876, más un anexo documental. Como los autores reconocen, el análisis realizado sobre cada uno de los períodos exhibe una profundidad desigual. En la parte primera, se relata la lenta construcción de las bases económicas del Estado Federal. Gerchunoff, Rocchi y Rossi enfatizan la “competencia anárquica” entablada entre la Provincia de Buenos Aires, el interior y el Estado Nacional en torno de la cuestión monetaria y el acceso al mercado europeo de capitales. El poderío económico de Buenos Aires permitió a esta provincia contar con una moneda que era aceptada en todo el país y con el banco público de mayor solidez. Si bien los gobiernos nacionales intentaron acrecentar su autonomía financiera mediante la creación del Banco Nacional, este proyecto fracasó. La debilidad financiera del Estado Federal se reveló dramáticamente con la crisis de 1873, cuando el presidente Avellaneda debió recurrir al auxilio económico del Banco de la Provincia de Buenos Aires para sortear con éxito el peligro de la cesación de pagos. Con la derrota militar de Buenos Aires en 1880, el presidente Roca intentó imponer un proyecto monetario centralizador. De esta manera, sancionó una ley de unificación monetaria, implantó el patrón oro y trató de reforzar la independencia del Banco Nacional. Sin embargo, el incremento de los gastos públicos (originado en la creciente demanda de obras públicas de las provincias), el déficit de la balanza comercial y el desordenado endeudamiento externo debilitaron este proyecto hasta hacerlo inviable. En 1885, Roca debió abandonar su programa centralizador y la moneda nacional volvió a ser inconvertible. Su sucesor, Juárez Celman, intentó un esquema diferente. Bajo el impulso de un extraordinario progreso económico, alentó un programa descentralizador a través de la sanción de una ley de Bancos Garantidos, que posibilitó el surgimiento de bancos provinciales. Un contexto internacional favorable para la colocación de empréstitos en Europa y una apreciación optimista de las posibilidades de la riqueza argentina alentarían un fuerte endeudamiento de la nación y las provincias. El deterioro de los términos de intercambio y la inconsistencia de las políticas monetarias y crediticias conducirían al estallido de la crisis en 1890. La crisis arrastró tras de sí a los bancos públicos y privados y congeló “el conflicto distributivo” entre el Estado Federal y la Provincia. Según los autores, el nuevo orden que surgió de la crisis de 1890, no fue el resultado de un programa de gobierno, sino el producto

http://revistahistoria.universia.net

112

Desorden y progreso. Las crisis económicas argentinas, 1870-1905. Pablo Gerchunoff, Fernando Rocchi y Gastón Rossi. Reseña: Claudio Belini

de la negociación entre los actores, entre los cuales los acreedores externos tuvieron un peso predominante. En diciembre de 1890 se firmó un Empréstito de Moratoria que imponía un costoso canje de los títulos de la deuda externa, pero evitaba la cesación de pagos. Poco después, Pellegrini impuso una serie de reformas destinadas a equilibrar la balanza comercial, contener los gastos públicos y moderar la depreciación monetaria. La crisis arrastró también la solidez financiera de Buenos Aires. En 1891, la Provincia se declaró en cesación de pagos y, poco después, su banco se hundió. La oportunidad fue aprovechada por Pellegrini para implementar aquellas reformas que, soñadas por Roca una década antes, buscaban imponer la autoridad del Estado Federal. Sin embargo, la potestad presidencial estaba sometida a fuertes constricciones. La volatilidad del escenario político inaugurado con la revolución de 1890 y la delicada situación financiera afectaron el perfil de las políticas oficiales. La imagen de la administración de Pellegrini que surge de este estudio cuestiona aquella predominante en la historiografía. Se trató de un gobierno débil que lejos de imponer sus políticas, corrió por detrás de las urgencias de la coyuntura económica y la inestabilidad política. Finalmente, la parte tercera aborda el surgimiento del nuevo orden centralizador monetario y financiero. Entre 1892 y 1905, los gobiernos nacionales resolvieron las cuestiones pendientes del endeudamiento externo, nacionalizaron las deudas provinciales y consiguieron domar el emisionismo inflacionario. Estos esfuerzos se vieron coronados con éxito gracias al incremento de la producción agrícola y la notable mejora de los precios mundiales, que al aliviar el peso de las deudas, permitieron al país regularizar su situación externa y retornar al mercado mundial de capitales. Con todo, los autores destacan que la recuperación económica fue lenta: recién en 1904 el ingreso per cápita superó por primera vez el nivel máximo registrado en 1889. En este punto, un tema pendiente de mayor tratamiento para quienes se ocupen de este período es el análisis del impacto de la crisis de 1890 y de las políticas económicas posteriores sobre la economía real. Desorden y Progreso demuestra que si las oportunidades abiertas a finales del siglo XIX posibilitaron la expansión de la economía agroexportadora, no resolvieron algunos dilemas que recorrieron la Argentina del siglo XIX, como la gran dificultad para conciliar intereses entre Buenos Aires y las provincias del interior, y la debilidad económica y financiera del Estado Federal. Al mismo tiempo, este libro presenta una imagen menos optimista de “la era del progreso” que matiza una interpretación hoy dominante en la historiografía económica. En resumen, estamos ante un estudio agudo que, basado en una rigurosa investigación cuantitativa y una amplia exploración de fuentes cualitativas, permite reflexionar sobre el papel de los actores y las constricciones impuestas por las crisis en la trabajosa construcción del Estado Nacional.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

113

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

La alta sociedad en la Buenos Aires de la Belle Époque Leandro Losada Buenos Aires, Siglo Veintiuno. Editora Iberoamericana, 2008, 445 páginas, ISBN: 9789871013654

RESEÑA Ana Leonor Romero

Universidad de Buenos Aires Instituto Ravignani – CONICET Buenos Aires, Argentina

[email protected]. ar

DOI 10.3232/RHI.2009. V2.N2.09

En Buenos Aires, alrededor del 1900, para la haute société cada ocasión requería pautas específicas de vestido y comportamiento. La asistencia a las grandes fiestas y a la ópera exigía el uso de un smoking o frac; en las reuniones, en los salones privados o en el Jockey Club, estaba permitido vestir un traje más usual, como la levita. El refinamiento de las actitudes y apariencias distinguió a quienes integraron este círculo de sociabilidad exclusivo. Leandro Losada indaga, a través del análisis de la transformación de las pautas culturales, el proceso por el cual la alta sociedad de Buenos Aires delineó un conjunto de rasgos identitarios que establecieron los límites de incorporación a su círculo. El análisis de la elite ha sido abordado generalmente desde perspectivas estructurales, que colocan el acento en su papel como partícipe de la expansión económica o de la arena política. Inscrito en la tradición de la historia social, el libro de Losada se concentra casi exclusivamente en las prácticas de la vida cotidiana de quienes conformaron, entre 1880 y 1920, uno de los actores principales de la sociedad argentina. Su trabajo constituye un aporte fundamental para la comprensión de ese período. A través de un cruce con la historia cultural propone un acercamiento a uno de los rasgos más fascinantes de las familias que lo protagonizaron: su estilo de vida. El actor elegido, la alta sociedad de Buenos Aires, no puede definirse unilateralmente a través del origen social, la inserción económica o la actuación política y cultural de sus miembros. A diferencia de la alta sociedad de Santiago de Chile, donde hubo una superposición más clara entre la elite social y la política, o la de Río de Janeiro, donde la vinculación entre elite política y económica fue más estrecha, la composición de la haute société de Buenos Aires fue heterogénea. La elección del concepto de alta sociedad, a diferencia de clase dominante u oligarquía, subraya este aspecto. Considerada a partir de las tramas de parentesco y sociabilidad, su composición se define por la pertenencia y relaciones establecidas en un mundo social común.

114

La alta sociedad en la Buenos Aires de la Belle Époque. Leandro Losada Reseña: Ana Leonor Romero

La elección de la familia como unidad de investigación le permite un aprovechamiento exhaustivo de fuentes tales como las memorias escritas por los miembros de la elite, y el acceso al microcosmos de las relaciones generacionales, de género y de clase. El autor propone el examen de las trayectorias de estas familias, que consolidaron hacia 1880 la alta sociedad. Los recorridos establecen las diferencias de origen: las familias provenientes de la colonia, los inmigrantes que se insertaron exitosamente a lo largo del siglo y finalmente las elites provinciales que se instalaron en Buenos Aires con el cambio de la política a fin de siglo. La fortuna se entrelazó con la capacidad de inserción política y cultural de cada miembro, estableciendo un horizonte heterogéneo de orígenes y desempeños. Las normas y pautas de comportamiento, como plantea el autor, demarcaron los límites de pertenencia al mundo de la haute société. En una sociedad como la argentina, que a finales de siglo se presentaba abierta al ascenso económico y social, los mecanismos de inclusión y exclusión resultaron necesarios para establecer las diferencias con otros sectores. Para el 1900 se incorporó un conjunto de cánones y rutinas que pautaron los comportamientos. El conocimiento y uso de estos códigos de etiqueta, como la tarjeta para anunciar la visita, denotaban el refinamiento y europeización de los miembros de la alta sociedad. Este conjunto de prácticas nutrieron la construcción, expresión y reproducción del status de la haute société ante la sociedad. Losada reconstruye, a partir de tres variables, el proceso de afianzamiento de estas prácticas. La primera variable son los espacios de sociabilidad donde la elite trazó sus relaciones cara a cara. El escenario físico, la ciudad de Buenos Aires, se convierte en un actor de esta reconstrucción del mundo social. Cada espacio ocupó una función en la reproducción de las relaciones y la conservación del status: los bosques de Palermo como lugar de citas distinguidas, los clubes -el Jockey Club, el Círculo de Armas- como lugares de ocio y sociabilidad masculina, los teatros -de la Victoria, Argentino y finalmente el Colón- como espacios de sociabilidad mixtos que permitían la demostración pública de su posición social. A finales de siglo la clase alta porteña se instaló en el eje norte de la ciudad –principalmente las avenidas Alvear y Quintana- creando nuevos barrios residenciales. Sus salones, donde el control de ingreso se volvió más rígido, fueron uno de los principales escenarios de interacción. La segunda variable es el marco temporal de este cambio cultural, fundamental para entender la transformación de las pautas de sociabilidad. Durante el momento de conformación hasta 1900, se abandonaron las costumbres criollas y se incorporó una mayor formalidad protocolar. A partir del nuevo siglo estas tendencias adquirieron magnificencia. Los requerimientos protocolares, el lujo y las conductas pautadas se mezclaron con la construcción de los ámbitos de sociabilidad, como los grandes palacios. Durante este período la alta sociedad dejó de participar en actividades como las festividades de carnaval -los juegos de agua ya no coincidían con los gustos sofisticados- y consolidó otro tipo de esparcimientos. Ganaron terreno los paseos de carruajes los jueves y domingos en los bosques de Palermo, que involucraron también a quienes los observaban y refrendaban su papel como referente de gustos y modales. En el tercer momento, durante la primera posguerra, se percibió la erosión de este rol de la alta sociedad así como su pérdida del control exclusivo sobre los códigos de etiqueta.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

115

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2

La alta sociedad en la Buenos Aires de la Belle Époque. Leandro Losada Reseña: Ana Leonor Romero

Finalmente, las convenciones sociales son la tercera variable para comprender la dinámica del mundo social y de los valores que lo regían. La familia, núcleo de este entramado, condensa las normas morales puestas en juego. La conservación del apellido, que sintetiza el honor familiar, fue el principal valor transmitido en la crianza. Para las mujeres el matrimonio constituía el paso entre la vida social de la juventud, destinada a buscar marido dentro del mundo establecido, y su consagración a la vida familiar, crianza de los niños, manejo de la casa y de las reuniones de salón. El hombre, a pesar de ser el responsable del apellido, gozaba de una mayor libertad. El viaje a Europa, el grand tour, fue su rito de pasaje entre la juventud y la adultez. La visita al viejo continente reunió la posibilidad de una vida disipada con la de la educación civilizatoria. Esta tensión entre refinamiento y derroche formó parte del universo de valores que orientaron los comportamientos de la alta sociedad. El consumo de productos de lujo, la incorporación de menús franceses, la práctica de deportes extremos y costosos, como el automovilismo, retrataron un estilo de vida refinado y suntuoso. La capacidad de la elite para convertirse en referente de las buenas costumbres se basó en este poder de ostentación. Esta imagen ambigua, de consumo decadente y refinamiento, fue parte del clima de aceptación y rechazo de la alta sociedad que, hasta la Primera Guerra Mundial, fue el referente indiscutido de la vida social de Buenos Aires. Este análisis, concentrado casi exclusivamente en las prácticas de la vida cotidiana, ofrece un lente privilegiado para recuperar algunos problemas que el enfoque exclusivo en la política deja escondidos. Uno de los puntos más interesantes del trabajo de Losada consiste en señalar el peso que la educación moral católica tuvo en la alta sociedad de Buenos Aires. En el contexto de las reformas laicas, la presencia de la educación católica, ya sea en la casa a cargo de la madre o en distintos colegios privados, le permite al autor sugerir una continuidad de las prácticas y creencias con el resurgimiento del movimiento católico en los años veinte, más allá de las trasformaciones propias del Estado. Un segundo aspecto interesante consiste en el impacto de la transformación política, producto del triunfo del Partido Autonomista Nacional en 1880 y la instauración del régimen conservador, en la vida social de Buenos Aires. El tema de la llegada al poder de una alianza de elites provinciales, central en los debates de la historiografía sobre el período, es abordado a partir de la instalación de las familias de las provincias en la capital política del país. El análisis de su inserción en el mundo de la alta sociedad, sus alcances y límites, contribuye a mostrar las fracturas internas que recorrieron la denominada oligarquía política. Al subrayar la falta de correspondencia directa entre la elite social y la política, Losada pone de manifiesto la presencia de rupturas en el interior de la elite gobernante. Finalmente, uno de los aportes más interesantes de la propuesta es la caracterización de este mundo social como una feria de vanidades. El campo de competencia por el prestigio colocó en juego el honor y la reputación de sus miembros. Este campo de batalla del comportamiento ofrece una interesante perspectiva para pensar cuáles fueron los conflictos que atravesaron este mundo social cuya imagen era de armonía y control de las pasiones. La alta sociedad en la Buenos Aires de la Belle Époque habilita la reconsideración bajo una nueva perspectiva de los problemas cruciales del fin de siglo argentino. Su lectura es indispensable.

http://revistahistoria.universia.net

116

Children of Fate. Childhood, Class, and the State in Chile, 1850-1930 Nara B. Milanich Durham and London, Duke University Press, 2009, 355 páginas, ISBN: 9780822345749

RESEÑA Francisca Rengifo S.

Instituto de Historia, Pontificia Universidad Católica de Chile Santiago, Chile

[email protected]

Children of Fate representa un significativo aporte a la historia social y política sobre cómo el régimen liberal decimonónico conjugó el mayor o menor control del Estado sobre la familia y la esfera doméstica. En el proceso de formación de los nuevos estados independientes latinoamericanos, el ideal liberal de igualdad ante la ley fue sacrificado en función de establecer un orden jerárquico que reprodujo a la vez que generó nuevas dependencias y desigualdades sociales. Desde el incierto destino de los hijos ilegítimos, huérfanos o abandonados, Nara B. Milanich estudia a los niños y a las familias en el Chile decimonónico y primeras tres décadas del siglo XX para mostrar cómo el nuevo ordenamiento jurídico y las prácticas sociales en torno a la filiación, el parentesco y la familia contribuyeron a sostener y reproducir dichas inequidades. La autora sostiene que existe una conexión entre clase social y familia que ha estado profundamente arraigada en la cultura latinoamericana y que, específicamente en Chile, la configuración republicana de los derechos individuales así como de las relaciones de dependencia entre las personas, se sustentó en una ideología y prácticas sociales en torno a la familia. Por medio del examen de las relaciones familiares, la autora busca entender cómo se articulaba la jerarquía social y la familia dentro de un contexto en el cual el parentesco, los patrones de matrimonio, la estructura del hogar, el cuidado de los niños, diferían ostensiblemente entre los distintos grupos sociales.

DOI 10.3232/RHI.2009. V2.N2.10

Desde la premisa de que el concepto de familia y la realidad social de la misma constituyen una dimensión clave para comprender el estatus de un individuo, la autora estudia cómo la codificación del derecho de familia, al introducir la distinción por nacimiento, impactó de diferentes formas entre los distintos sectores sociales. La ley fue “un vector de diferenciación social”, a pesar del discurso liberal de igualdad jurídica (p. 22). En vez de eliminar las relaciones de dependencia en torno a las cuales se organizaba la sociedad, el liberalismo reforzó las profundas y persistentes distinciones de clase. La codificación del derecho civil transformó la regulación de la filiación enfatizando el poder del

117

Children of Fate. Childhood, Class, and the State in Chile, 1850-1930. Nara B. Milanich Reseña: Francisca Rengifo S.

hombre sobre la mujer y de los padres sobre los hijos. En la medida en que estableció una jerarquía de género y generacional, el derecho de familia también reforzó la de clase. En otras palabras, no todos los hogares eran considerados familias en el sentido de hogar patriarcal. De ahí que el término familia se aplicase en forma distintiva para identificar a aquel grupo (esposa, hijos y sirvientes) que dependía por su género o por generación de un padre jurídicamente definido como pater familias, a quien la ley le otorgaba la facultad de dominio sobre los que dependían de él. El derecho no sólo reguló el parentesco, sino que también lo empleó como una categoría central de legitimidad y personalidad legal, interpretando la identidad individual a través de las relaciones familiares. Milanich centra su análisis en una dimensión particular: la filiación entendida en su sentido tanto legal como social. Por un lado, el Código Civil (vigente desde 1857) reguló el matrimonio e institucionalizó un nuevo régimen legal que liberalizó, secularizó y burocratizó la filiación. En consecuencia, los tribunales civiles intervinieron en forma creciente en las disputas domésticas, hasta entonces reservadas a la jurisdicción eclesiástica. Por otro lado, el estatus de los niños, así como las prácticas de cuidado de éstos, varió dentro de las distintas clases sociales y a través del tiempo. La autora define el concepto de filiación por la relación de cercanía o lejanía con otros –los parientes, cercanos, relacionados o los extraños- que determinaba quién y en qué calidad debía hacerse cargo de los niños. La dependencia por parentesco confería derechos y obligaciones sobre aquellos considerados hijos, pero los que no eran “hijos de familia” eran acogidos por la caridad pública o privada y su dependencia era enteramente extralegal. Esto porque el Código Civil chileno definió los derechos y obligaciones entre familiares a través de la patria potestad, el sistema de alimentos, el contrato matrimonial y el estado civil; sin embargo, no estableció los parámetros legales para las relaciones no consanguíneas entre adultos y niños. Las prácticas de cuidado de los niños implicaban, por tanto, modos de dependencia diferentes que remitían alternativamente a formas de inclusión y de exclusión social. Milanich argumenta que la ley estableció derechos y obligaciones entre parientes y, al definir los vínculos familiares, determinó quién era sujeto de tales obligaciones y quién se beneficiaba de esos derechos. La normativa jurídica determinó que no había vínculos legales entre el padre y su prole extramarital no reconocida. El Código excluyó el recurso de los hijos ilegítimos a la investigación de paternidad y el Registro Civil dejó como opcional registrar en el nacimiento ilegítimo la identidad de los padres. En consecuencia, en la disyuntiva entre reforzar el poder del Estado y mantener las libertades individuales, los padres tuvieron la libertad y el poder de discernir sus relaciones de parentesco ilegítimas. La privacidad y la libertad individual fueron valorados por sobre el ideal de igualdad, ya que la ley absolvió a los padres de su responsabilidad sobre su progenie ilegítima quedando ésta como un acto voluntario, probablemente, de acuerdo con la autora, en congruencia con las prácticas sociales en que los niños quedaban a cargo de otros no relacionados. La carencia de parentesco constituyó una forma de marginalidad social. A través del análisis de los archivos judiciales, notariales y de los documentos de las instituciones a cargo del cuidado de los niños huérfanos o abandonados (la Sociedad Protectora de la Infancia y la

http://revistahistoria.universia.net

118

Children of Fate. Childhood, Class, and the State in Chile, 1850-1930. Nara B. Milanich Reseña: Francisca Rengifo S.

Casa de Huérfanos de Santiago, una subsidiada y otra administrada por autoridades públicas), la autora revela cómo esta dependencia de parentesco fue profundamente paradójica. El Código Civil, el Registro Civil y los asilos de niños establecieron una relación de parentesco a la vez que produjeron la falta del mismo, lo que tuvo como consecuencia social la creación de una clase baja de individuos excluidos de los derechos de familia, dependientes de la caridad de otros y marginados de la burocracia pública que definía la identidad legal en referencia al parentesco. Children of Fate es una historia social de la infancia, específicamente, de los niños del azar, pero no se agota en su objeto de estudio, sino que introduce actores y problemas claves para la comprensión de la conformación de la sociedad chilena al poner en relación el plano de las prescripciones con el de las prácticas culturales y sociales. En el marco de un conjunto de profundas transformaciones sociales ocurridas en las últimas décadas del siglo XX, que pusieron de relieve la aguda pobreza urbana, los niños protagonizaron un problema público urgente. La filiación se hizo un problema insoluble. El discurso de la época diagnosticó la ausencia de la familia dentro de los hogares de los sectores populares, cuya cara más alarmante fue el altísimo número de hijos ilegítimos que las estadísticas del país fijaban en torno a más de un tercio de los niños nacidos a finales del XIX y principios del XX. Según Milanich, la ilegitimidad, más que un descriptor sociológico, fue la expresión de un discurso moral de la elite que censuró la sexualidad fuera de los vínculos del matrimonio. En consecuencia, la autora analiza la relación del Estado con la familia no sólo desde el marco jurídico establecido por el Código Civil o de la beneficencia, sino también desde la perspectiva de las familias en un amplio sentido del término: cómo se utilizaron los recursos jurídicos respecto de la filiación y cuáles fueron las prácticas específicas en torno al concepto de familia legítima. Las experiencias de vida de los niños ilegítimos iluminan ambos aspectos a la vez que revelan la relación de la niñez con el trabajo, con el orden social y, finalmente, con el significado de la dependencia. De esta forma, el presente estudio sobre los niños en el curso de ochenta años de la historia moderna de Chile pone el énfasis en la importancia crucial de las relaciones de poder sociales, privadas e informales entre las personas y al interior de los hogares. Milanich contribuye a la comprensión de la formación del Estado chileno y la organización de la sociedad civil al repensar la historia social y política respecto de cómo el régimen liberal decimonónico conjugó el mayor o menor control del Estado sobre la familia y la esfera doméstica.

HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |

ISSN: 1989-2616 |

119

Semestral |

Año 2009 |

Vol. 2 |

Núm. 2