Produtos Cárneos Curados E Defumados.

Citation preview

http://www.apostilascaju.com

PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS E DEFUMADOS: MAIS SABOR E MAIOR VALOR AGREGADO Maria Cristina Bressan** Sandra Helena Inoue Oda* Peter Bitencourt Faria*** Gustavo Henrique Rodrigues* Giuliana Zilocchi Miguel* Josye Oliveira e Vieira*** Fernando Marassi Martins***

1 Introdução

Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação características sensoriais desejáveis, como a coloração externa dourada, sabor de defumado, textura e suculência agradável. O sabor desses produtos podem ainda ser incrementados pelo uso de especiarias (canela, noz moscada, cravo-da-índia) e ervas finas (estragão, salsa, mangerona, alecrim, sálvia, anis, cebolinha, manjericão, etc.).

* Alunos de graduação do Curso de Zootecnia/UFLA ** Professora do Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA *** Alunos de graduação do Curso de Medicina Veterinária/UFLA

6 A defumação associada ao uso de sais (cloreto de sódio, nitrito de sódio) e à secagem, atua na redução e controle de microrganismos, aumentando a vida-de-prateleira dos produtos. O processo valoriza cortes nobres, como lombo de suíno, que pode ser transformado em lombocanadense, lombo com ervas, lombo com páprica, etc. Essa operação valoriza e agrega valor a produtos como toucinho, costela, lingüiça, salame e outros. A criação de novas opções de produtos possibilita escolhas alternativas para o mercado consumidor e uma possível fonte adicional de renda a pequenos produtores. As desvantagens da defumação tradicional estão relacionados com: a) a presença de compostos benzopirenos (cancerígenos), presentes na fumaça, que podem se depositar na superfície da carne, quando a distância entre a fonte de calor e o produto é pequena (igual ou menor do que 40 centímetros) ou na combustão incompleta da madeira; b) as perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%, dependendo do corte escolhido e do tempo de defumação.

http://www.apostilascaju.com

7

2 Contribuição da Fumaça no Processo de Defumação A defumação é utilizada como uma medida complementar da cura, para emprestar características organolépticas especiais, associada a uma ação discreta de conservação. A coloração, aroma e sabor desejados pelo consumidor são determinados pela presença de certos componentes químicos constituintes da fumaça. A fumaça possui inúmeros compostos químicos, mais de 300 substâncias foram identificadas, tais como: hidrocarbonetos, substâncias orgânicas, fenóis, benzóis, cinzas de CO2 e o alcatrão. A composição da fumaça depende dos seguintes fatores: a) temperatura de queima; b) presença de ar; c) tipo e quantidade de madeira queimada em relação ao tempo, e distância do produto à fonte de fumaça. A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. Muitos componentes da fumaça têm efeito bactericida e desinfetante. Ainda há na fumaça o efeito dos fenóis que, por ser antioxidativo, inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço.

http://www.apostilascaju.com

8

3 Etapas para Realizar a Defumação 3.1 Escolha da Peça a ser Defumada e Cuidados com a Carne A defumação pode ser aplicada em diversos cortes. Tradicionalmente, os cortes suínos são utilizados largamente. Desses, conforme mostrado na Figura 1, o pernil e o lombo defumado podem ser preparados de diversas formas e com diferentes condimentos, originando o pernil tender, lombo canadense, lombo com ervas, lombo com páprica, etc, bacon e costela defumada, copa ou codeguin e produtos como lingüiças defumadas e salames. Outras espécies como frango, ganso, peixes, coelhos, bovinos e ovinos também podem ser defumados. A matéria-prima para fabricar embutidos e defumados deve ser proveniente de animais saudáveis, descansados no pré-abate e abatido em local limpo e higiênico, ou seja, a peça para defumação deve ser adquirida em locais que vendam carne inspecionada e que esse produto seja manipulado de forma adequada. Todos os equipamentos, utensílios e vasilhames utilizados no preparo, condimentos e cura da carne devem ser rigorosamente higienizados antes e após o uso. E, ainda, devem ser evitados tábuas de corte de carne de madeira, gamelas (bacia de madeira) e outros utensílios de difícil limpeza.

http://www.apostilascaju.com

http://www.apostilascaju.com

9

Figura 1. Posição dos cortes no suíno 1. Pernil

7. Costela

2. Filezinho

8. Barriga

3. Lombo

9. Pés e Mãos

4. Coluna Vertebral (Suã)

10. Rabo

5. Copa

11. Orelha e Focinho

6. Paleta

12. Papada

3.2 Condimentação da Peça O uso do sal (NaCl) na carne evita o desenvolvimento dos microrganismos, desidrata e, com isso, aumenta o tempo de conservação.

http://www.apostilascaju.com

10 Esse sal, associado ao uso de açúcar e outros condimentos, atuam estimulando ou impressionando o paladar. Outros sais também podem ser utilizados em carnes, tais como os sais de cura (nitrato ou nitrito de sódio ou potássio), que são importantes para evitar o botulismo (quando a carne é embalada a vácuo) e microrganismos em geral, responsáveis pela deterioração. Em relação às características sensoriais, o uso de nitrato ou nitrito desenvolvem na carne a coloração rósea que se manifesta após seu uso e durante a defumação. Os sais de cura podem ser encontrados em casas que vendem equipamentos, utensílios e embalagens para açougueiro ou em lojas onde são vendidas especiarias. Esse produto pode ser vendido como “condimento para assados” ou “condimento para cura rápida”, etc. Nesse caso, o nitrito vem misturado ao sal de cozinha de forma a evitar ingestões em altas doses desse produto. Também na embalagem é descrita a quantidade do condimento para a massa cárnea, sendo que esse cálculo deve ser feito de forma cuidadosa. O excesso prejudica a saúde.

3.3 Formas para Realizar a Cura A cura da carne pode ser realizada de várias formas: salga seca, salga úmida ou salga mista. O tipo de cura utilizado é escolhido conforme o tamanho da peça.

http://www.apostilascaju.com

11 Nessa operação, o método de cura escolhido deve garantir uma distribuição uniforme dos ingredientes no produto. As falhas nessa distribuição resulta em defeitos que vão desde uma coloração desuniforme, falta de estabilidade até a putrefação.

3.3.1 Cura a Seco para Defumação Posterior As peças escolhidas para cura seca normalmente são cortes com pouca quantidade de carne ou com pequenas espessuras, como toucinho e costelinha de porco. Na cura a seco, os sais (sal de cozinha, nitrato, nitrito) e outros aditivos são aplicados na superfície da carne ou da peça por fricção. Os produtos curados secos mais conhecidos no mundo são o Presunto Parma ou Presunto Italiano Tipo Parma, Presunto de York e o Jamon Serrado (presunto curado cru espanhol). Durante o processo de cura, o produto deve ser mantido em temperatura baixa (em torno de –1 a 4ºC), pois nessas temperaturas mais baixas, a cura é mais completa, com o desenvolvimento completo da cor curada e dos aspectos de sabor. Além disso, as temperaturas baixas exercem um controle eficiente no desenvolvimento microbiano indesejável. Os produtos curados secos, depois de completado o período de cura, devem ser lavados com água morna para a retirada do excesso de sal e secos em seguida ao ar livre ou com fumagem a frio.

http://www.apostilascaju.com

12 Escolha e pesagem da matéria-prima (toucinho, costela)

Pesagem da peça e cálculo dos condimentos Condimento com nitrito Açúcar Sal (NaCl) Especiarias

Adição dos condimentos na peça

Cura (4oC - 2 a 7 dias)

Amarrio

Defumação

Embalagem

Figura 2: Fluxograma da Cura Seca

3.3.2 Cura Úmida por Imersão A cura por imersão prevê a utilização de salmoura adicionada a cloreto de sódio e nitrato de sódio e/ou nitrito de sódio, açúcar e outros ingredientes, como: corantes (açafrão, urucum), ácido láctico, fosfatos, ascorbatos, glutamato, etc.

13 Na salga úmida, os condimentos são diluídos conforme indicado na embalagem do sal de cura, em água gelada. Após o preparo da solução, a mesma é injetada no interior da peça (pernil, lombo, picanha, etc) na quantidade de até 12%, com o objetivo de reduzir o tempo da cura e distribuir os sais uniformemente nas massas musculares. Em seguida, a carne é colocada em imersão por um período de 5 a 7 dias na solução que sobrou da injeção. Na imersão, as peças ganham um peso adicional de 3 a 8% de peso total da peça. A cura por imersão é realizada em recipientes que podem ser tanques de alvenaria revestidos de azulejos, de aço inoxidável ou de plástico, nos quais as peças são mergulhadas para desenvolver a cura.

Composição da salmoura: água e sal comum ou salmoura adicionada de nitrito e/ou nitrato, glutamato

Injeção de 1/3 do líquido

Peça fica em imersão por um período de 5 a 7 dias

- virar as peças 2 vezes ao dia - manter sob refrigeração

Figura 3: Fluxograma da Cura Úmida ou Cura em Imersão

http://www.apostilascaju.com

14

3.3.3 Métodos Combinados Os métodos combinados de cura são: a cura seca seguida da cura por imersão ou a cura injetável com cura por imersão ou seca, além de outras combinações possíveis. Exemplo: o método de Wiltshire. Nesse método, combinam-se diversas vias de aplicação dos ingredientes de cura, apresentando a particularidade da cura à meia - carcaça de suínos sem a coluna vertebral, a paleta e ossos da bacia. A seqüência de operações deste método é descrita a seguir: a)

injeção de salmoura de cura;

b)

imersão em salmoura e eventualmente esfregação com sais de

cura; c)

extração da salmoura de cura e depósito em local refrigerado,

onde se dá a maturação; d)

novo tratamento, imediatamente ou depois de defumar.

Numa certa fase, são separados o pernil e a paleta e curados à parte, ficando por último, o restante, como o bacon.

http://www.apostilascaju.com

15

3.4 Aditivos Alimentares Usados na Indústria da Carne Os aditivos utilizados na indústria da carne são classificados de acordo com sua função: conservantes, antioxidantes, estabilizantes, corantes, condimentos e aromatizantes. Esses compostos são utilizados quando: i)

seu uso for benéfico aos aspectos sensoriais da carne e não trouxer riscos para o consumidor,

ii)

quando proporcionarem melhor conservação e

iii)

mais economia na produção de alimento.

♣ Conservantes: retardam ou impedem alterações dos alimentos provocados por microrganismos ou enzimas. São encontrados comercialmente com os nomes: sal de cura, cura rápida, pó húngaro, pó prague. ♣ Antioxidantes: os principais antioxidantes utilizados são os ascorbatos que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, evitando que eles adquiram o sabor de ranço. São usados também para estabilizar e unificar cor nos derivados de carne. São encontrados no comércio sob os nomes: acelerador Regal, Exacor, Fixador de Cor, Douracor. ♣ Estabilizantes: os estabilizantes mantêm as características físicas das suspensões e emulsões, evitando que os ingredientes se separem

http://www.apostilascaju.com

16 com o tempo. Aumentam a capacidade de retenção da umidade da carne. São utilizados freqüentemente em produtos emulsionados (salsichas, patês, mortadela). ♣ Ascorbato: produtos semelhantes à vitamina C que, uma vez utilizados, reduzem a incidência de formação de compostos potencialmente cancerígenos, como as nitrosaminas. Além disso, o ascorbato auxilia na manutenção da cor homogênea do produto cárneo curado. ♣ Corantes: O derivado de urucum e o açafrão são usados para melhorar a coloração externa dos produtos cárneos. ♣ Condimentos, aromatizantes e especiarias: atribuem sabor e aroma característicos aos produtos cárneos, tornando-os mais saborosos e desejáveis ao paladar humano. Por exemplo: noz-moscada, cebola, alho e pimenta malagueta.

4 Lavagem e Amarrio das Peças As peças, após o período de cura, devem ser lavadas em água para retirar o excesso de sal. Em seguida, as peças serão amarradas individualmente com barbante de calibre grosso, ao longo do produto, para conferir aparência mais homogênea ou dar forma a ele. Esse amarrio permite, também, que seja realizada a alça para pendurar a peça no gancho usado no defumador.

http://www.apostilascaju.com

17

5 Defumação A defumação pode ser empregada como uma operação final de processamento, com o objetivo de usar um método a mais de conservação. Produtos como lingüiças e produtos submetidos à cura podem ser defumados. A cura consiste do uso de aditivos nas peças cárneas para aumentar a vida de prateleira, enquanto na defumação são utilizados os compostos da fumaça que originam: A coloração varia de amarelo-dourado-claro até um marromescuro. Essa cor característica é obtida pela reação de carbonilas da fumaça, com os grupos amino livre das proteínas ou outros compostos nitrogenados. O aroma dos produtos defumados é obtido em função da presença de compostos carbonílicos, diacetil, vanilina e alguns ácidos orgânicos. O processo de defumação é dividido em três etapas. A primeira consiste na secagem, que remove a umidade superficial e também contribui para o desenvolvimento da cor da carne. Na segunda etapa, a fumaça é aplicada enquanto a temperatura da câmara é elevada. E na etapa final, que corresponde ao cozimento, a carne é cozida no próprio defumador.

http://www.apostilascaju.com

18 São sugeridas, a seguir, as condições de defumação utilizadas para o pernil: a) Secagem da peça durante quatro horas à temperatura de 49ºC, com a chaminé aberta. b) Aplicação de fumaça durante nove horas à temperatura de 60ºC, com a chaminé fechada. c) Cozimento realizado à temperatura de 85ºC, com a chaminé aberta, até que o pernil atinja 70ºC internamente.

A composição da fumaça depende principalmente do tipo de madeira, da temperatura de combustão e do aporte de oxigênio, conforme descrito a seguir. ♣ Tipo de madeira: do ponto de vista toxicológico, há preferência pelo uso de madeiras duras, como carvalho, bétula, mogno e tipos de nogueira, pois as madeiras macias são mais ricas em lignina e mais resinosas. Com isso, a tendência é formar mais benzopirenos, hidrocarbonetos poliaromáticos (HPAS), NOLL (1993). ♣ Temperatura de combustão e aporte de oxigênio: altas temperaturas de combustão sempre acarretam produção elevada de HPAs, enquanto que métodos controlados tendem a produzir fumaças praticamente isentas dos compostos carcinogênicos.

6 Estocagem

http://www.apostilascaju.com

19 O armazenamento do produto curado e defumado pode ser efetuado de diversos modos, dependendo do produto final desejado. Esse produto pode ser consumido imediatamente, refrigerado ou congelado. No caso de produto defumado e congelado, o mesmo pode ser consumido após um período que pode variar de 15 dias a 3 meses, dependendo do tipo de carne.

Preparação da salmoura

Preparação do pernil “toalete” Separação dos músculos

Pesagem das peças Pesagem dos condimentos e preparo da salmoura

Injeção da salmoura

Cura em temperatura de 4 a 5oC

Lavagem para retirar o excesso de sal

Amarrio das peças

Estocagem

Defumação

Figura 4: Fluxograma do processo de obtenção de pernil defumado com osso.

http://www.apostilascaju.com

20

7

Alguns Produtos Cárneos Também Podem Ser

Defumados Algumas lingüiças e outros tipos de produtos, como salame, são defumados após a sua cura e maturação (no caso de salames). A receita para o preparo de alguns produtos são descritos a seguir:

7.1 Salame Fino Ingredientes ♣ 650 gramas de carne suína ♣ 200 gramas de carne bovina magra ♣ 150 gramas de toucinho firme (da região lombo-costal) ♣ tripa reta bovina, garganta ou tripa artificial Para o tempero ♣ 30 gramas de sal ♣ 2,5 Kg de glucose (karo) ♣ 2,5 Kg de açúcar ♣ 2,5 Kg de cura (sal que se vende em açougue) ♣ 2,0 Kg de pimenta branca moída ♣ 2,0 gramas de alho moído ♣ 0,2 de noz-moscada

http://www.apostilascaju.com

21 ♣ 2,5 g de fixador ou ácido ascórbico ♣ 5 ml de vinho tinto seco – opcional Como fazer Depois de desossada e cortada em tiras, moa a carne bovina em chapa fina, de 5 milímetros ou menor, e a carne suína em chapa de 12 milímetros. Pique o toucinho em pequenos cubos (no menor tamanho possível) e vá adicionando os ingredientes à massa de carne na proporção citada, misturando bem. Não se esqueça de deixar o ácido ascórbico ou o fixador, que reduzem a acidez da carne, por último. Misture bem até dar liga _ momento em que a carne começa a grudar na mão. Deixe repousar por três horas antes de embutir. Se a carne for fresca, recomendase deixar em repouso de um dia para outro para escorrer a água em excesso. Depois de terminar de embutir, deixe descansar e secar por algumas horas. Pode-se inclusive deixar no defumador aberto a 30ºC de um dia para outro. Depois disso, defume a uma temperatura de 30 a 35ºC por 24 horas.

7.2 Lingüiça Defumada Ingredientes: ♣ carne suína paleta ou retalho

4,060 Kg

♣ carne bovina

4,060 Kg

♣ toucinho ♣ condimento para lingüiça

1,320 Kg 380 gramas

http://www.apostilascaju.com

22 ♣ sal

120 gramas

♣ alho fresco

30 gramas

♣ pimenta-preta fina

15 gramas

♣ açúcar

5 gramas

♣ noz-moscada

5 gramas

♣ pimenta-jamaica

5 gramas

Como fazer Levar ao defumador, após o embutimento do produto.

8 Sugestões para a Construção de Defumador 8.1 Faça um Defumador de Tambor Este defumador é simples, ideal para produção caseira de defumados, quando se abate um suíno de vez em quando, ou quando se produz poucos produtos. Sua fonte de calor e fumaça é a serragem.

http://www.apostilascaju.com

23

Figura 5: Use dois tambores de 200 litros. Um é usado inteiro e o outro dividido ao meio no sentido da altura. Obs.: É importante que o tambor não tenha sido depósito de material tóxico.

Figura 6: Retire a tampa do tambor com o auxílio de uma talhadeira e martelo. Pode-se também usar maçarico. Obs.: A tampa deve ser retirada de maneira que possa ser usada novamente.

A

B

http://www.apostilascaju.com

24

Figura 7: Corte as partes A, B, C e D, no fundo do tambor inteiro, deixando um “X” medindo 15 cm de largura. C D

Figura 8: Coloque duas hastes de ferro a 10 cm de profundidade da boca do latão. Com auxílio de uma broca apropriada, faça furos na lateral do tambor, no tamanho do diâmetro dos ferros que servirão de hastes. Depois de fazer os furos, atravesse as hastes no tambor. Essas hastes podem ser feitas com ferro de construção. Elas servirão para colocar outras sobre elas para pendurar os produtos.

B’

A’ D’

C’

http://www.apostilascaju.com

25 Figura 9: Corte as partes A’, B’, C’ e D’, do meio do tambor, deixando um “X, medindo 15 cm de largura. Faça uma abertura de 10 x 10 cm, na parte de baixo do tambor, para a entrada de ar e controle da temperatura.

Figura 10: Solde quatro chapinhas eqüidistantes uma das outras, para ajudar a firmar a parte superior do defumador quando montado.

Figura 11: Coloque as alças na base no tambor inteiro e na tampa. Essas alças facilitam o manuseio do defumador durante a defumagem. Elas poderão ser fixadas com parafusos ou soldadas por um serralheiro.

http://www.apostilascaju.com

26

Figura 12: A queima da serragem para produzir calor e fumaça é feita em uma lata vazia de aproximadamente 18 litros de óleo comestível ou margarina ou outro material. Basta fazer um buraco do diâmetro de uma garrafa na lateral da lata bem rente ao fundo e colocar um arame galvanizado para servir de alça. Obs.: Antes de usar a lata, deve-se queimar a tinta com lança-chamas, ou de outra maneira, para evitar que o cheiro da tinta dê gosto desagradável aos produtos durante a defumagem.

Figura 13: Monte o defumador na ordem correta das peças. Obs.: Antes de usar o tambor, deve-se queimar sua tinta com lançachamas ou com o próprio queimador de serragem, para evitar que o cheiro da tinta dê gosto desagradável aos produtos durante a defumagem.

http://www.apostilascaju.com

27

8.2 Faça o Defumador de Manilha Conhecido como “Cedafumador”, “Chaminé defumadora” ou “Defumador do Alencar”. É um defumador médio indicado para uma produção de até 20 Kg de defumado por dia. Sua fonte de calor e fumaça é a serragem. O material para sua construção é barato e fácil de encontrar: usa-se uma manilha de cimento de 60 ou 80 cm de diâmetro interno e altura de 90 cm a 1,0 m, caso não tenha manilha, pode-se usar um latão ou tambor de 200 litros); 1 saco de cimento, 100 tijolos maciços ou similar; ferro de construção; duas tampas de madeira e pedaços de cabo de vassoura.

Figura 14: No chão, desenhe um quadrado de 1 x 1 m. Bem no centro do quadrado desenhe um círculo de 60 cm de diâmetro (o diâmetro da manilha). Marque também o lugar onde será feita a porta do defumador, com 40 cm de largura.

http://www.apostilascaju.com

28

Figura 15: Construa a base. Assente de cinco a seis fiadas de tijolo, até 50 cm de altura aproximadamente, seguindo o desenho. Deve-se colocar um “x” de 18 cm de largur a, feito de chapa, sobre o buraco central da base. Essa chapa evitará a caída de gordura sobre a lata de serragem, bem como a subida da fuligem em excesso.

Figura 16: Assente a última fiada de tijolos e espere até o dia seguinte para a secagem da argamassa.

Figura 17: No dia seguinte ao da construção da base, após a secagem da argamassa, assente a manilha (ou tambor de 200 litros). Para fixá-la, use argamassa mais forte para dar firmeza à manilha

http://www.apostilascaju.com

29

Figura 18: Coloque na boca da manilha alguns, suportes onde serão pendurados os produtos para defumação. Esses suportes podem ser de ferro, madeira ou de cano galvanizado.

Figura 19: Faça uma tampa de madeira para a base do defumador. A tampa deve ter uma abertura de 10 x 10 cm e ter tamanho suficiente para tampar a entrada da base do defumador. A tampa pode ser de madeira, chapa de aço, lata ou outro material.

Figura 20: Faça uma tampa para a manilha. A tampa deve ter tamanho suficiente para cobrir todo o defumador. Nessa tampa, faz-se uma abertura de 10 x 10 cm para a saída de fumaça. A tampa pode ser de madeira, chapa de aço, lata ou de outro material.

http://www.apostilascaju.com

30

Figura 21: A queima da serragem para produzir calor e fumaça é feita em uma lata vazia de aproximadamente 18 litros de óleo comestível ou margarina ou outro material. Basta fazer um buraco do diâmetro de uma garrafa na lateral da lata bem rente ao fundo e colocar um arame galvanizado para servir de alça. Obs.: Antes de usar a lata, deve-se queimar a tinta com lança-chamas, ou de outra maneira, para evitar que o cheiro da tinta dê gosto desagradável aos produtos durante a defumagem.

Figura 22: Um ou dois dias antes de usar o defumador para a defumagem propriamente dita, deve-se queimar serragem ou gravetos de maneira a produzir um calor suave e constante para secar as paredes e “curar” o defumador.

http://www.apostilascaju.com

31

8.3 Estufa de defumagem Este tipo de defumador é indicado para quem vai produzir defumados em grande quantidade. O tamanho aqui mostrado é de uma estufa para defumar até aproximadamente 200 Kg de produtos, aproximadamente, de cada vez. Consiste num cômodo de alvenaria comum, com laje, chaminé e porta de ferro. Para construir essa câmara de defumação, é necessário o trabalho de um bom pedreiro que siga rigorosamente as instruções a seguir. a) Alicerce: traço 1:3:6 – valas com perímetro de 10 m, profundidade 0,30 m e largura 0,40 m, em solo compactado. b) Parede: com tijolos maciços (6 x 10 x 20), ou tijolos furados, assentados com argamassa 1:8 (cimento/areia), com reboco de 1,5 cm de espessura nos dois lados. c) Forro: laje-forro, que poderá ser substituída por laje pré-fabricada numa quantidade correspondente a 6 m2. Observação: é importante observar se a laje está imune às infiltrações de água de chuva e umidade, isto é, deve estar sob telhado, para não prejudicar as operações no interior da estufa. d) Piso: poderá ser de tijolos rejuntados, assentados em barro. e) Braseiro: deverá ser de ½ tijolo, assentado em barro.

http://www.apostilascaju.com

32 f) Porta: deverá abrir e fechar externamente, ser de chapa de 1,8 mm ou chapa de zinco, armada em estrutura, para não empenar e permitir vedação. g) Termômetro (0 - 150ºC): será colocado na porta para leitura externa a 1,50 m de altura. h) Visor (vidro temperado): poderá ser colocado na porta para inspeção, sem a necessidade de abri-la. i) Chaminé: será formada por duas ou três manilhas de altura, com diâmetro de 15 cm. j) Arames para pendurar os produtos: os primeiros arames ficarão a 1,70 m do piso; sobre esses, ficarão duas outras fileiras de arames, distanciadas entre si por 30 cm.

Figura 23: Corte lateral do defumador.

http://www.apostilascaju.com

http://www.apostilascaju.com

33

Figura 24: Corte A-B do defumador. (Vista de frente)

http://www.apostilascaju.com

http://www.apostilascaju.com

34

Figura 25: Planta baixa do defumador.

http://www.apostilascaju.com

35

8.4 Defumador Simplificado Este defumador tem estimulado grupos de produtores para que, além de criar suínos, passassem também a processar a carne e pudessem levar a produção até o balcão do comércio. O equipamento usado nos cursos da Emater é feito de chapas de madeirite, o que facilita a desmontagem e o transporte. O modelo de alvenaria mais resistente é feito a partir da adaptação do projeto de forma bastante simples. Para se construir o defumador de madeira, gastaríamos em 1996, R$ 62,50 em materiais. São apenas cinco pranchas de madeira para as quatro paredes mais o teto, 10 metros de caibro 4x4 para as cantoneiras e ainda 12 metros de sarrafos para reforçar a estrutura e 2 dobradiças para a porta. E para sua montagem, é preciso apenas um dia de trabalho de um marceneiro. As paredes têm 2,5 m de altura e a largura pode ser variável, dependendo das intenções do usuário. Indica-se a largura de 1,2 metro e, portanto, essa também deve ser a medida dos lados do teto quadrado. Em vez da chapa de madeira, podem ser usadas duas telhas de fibrocimento na cobertura. A telha permite a saída de fumaça, dispensando a necessidade de abrir uma espécie de chaminé. Se o teto for de madeirite, a abertura é necessária e deve medir 10 centímetros por 20 centímetros. A porta tem 2,10 metros de altura por 60 centímetros de largura. Para pendurar

http://www.apostilascaju.com

36 o salame, o bacon e outros produtos, podem ser utilizados cabos de vassoura.

Figura 26: Plantas do defumador simplificado

http://www.apostilascaju.com

http://www.apostilascaju.com

37

9 Referências Bibliográficas Alencar, N. Embutidos e defumados de carne suína. Belo Horizonte. SENAR – AR/MG, 1997. 128 p. Benfeitoria – Câmara de Calor, GLOBO RURAL. Rio de Janeiro. P.2122; 65-66. 1997. Boletim Técnico. Ano VII n.º 37. Lavras, 1998. Bressan, M. C. e Mizuguchi, C. T. Como defumar produtos cárneos. Circular Ano III - n.º 20. Lavras, 1994. Bressan, M. C., Prado, O. V., Menegatti, D. P., Jardim, N. S., Conceição, A. Fabricação de lingüiças caseiras. Canhos, D. A. L. e Dias, E. L. Tecnologia de carne bovina e produtos derivados. São Paulo. Sec. Da Indústria, comércio, ciência e tecnologia. [s.d.]. 440 p. Noll, I. B. Avaliação da contaminação de carnes por hidrocarbonetos poliaromáticos. Tese de doutorado.1994. Pardi, M. C. Ciência, Higiene e Tecnologia de carne. Goiânia. Ed. Universitária, EDUFF, 1994. Revista Nacional da Carne 1998. Como o processo de defumação pode ser simplificado, n.º 255, Pg 78 a 81. Teixeira, M. B. Secagem de manta de lula. Tese de mestrado.

http://www.apostilascaju.com

http://www.apostilascaju.com

38

CONTEÚDO

1 Introdução ..............................................................................05 2 Contribuição da Fumaça no Processo de Defumação............07 3 Etapas para Realizar a Defumação ........................................08 4 Lavagem e Amarrio das Peças...............................................16 5 Defumação.............................................................................17 6 Estocagem..............................................................................19 7 Alguns Produtos Cárneos Também Podem Ser Defumados .20 8 Sugestões para a Construção de Defumador.........................22 9 Referências Bibliográficas.....................................................37

http://www.apostilascaju.com