Mi Cocina Libanesa

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Sumario

A Olivia, Céline,Emmanuelle,Matthieu,Camille,Emma, Flora, Thomasy Guillaume,para quepuedansaborear mástardeestosmanjaresquetantoamanya. Ya mi padre,Fayez,a quiendebotodoel materialdeestelibro.

PREFACIO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... . .. 9 DE LOSFENICIOSA NUESTROS DíAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 UNA COCINAGASTRONÓMICA y DIETÉTICA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 EL MEZZÉ,SUSORíGENES,SUSPLATOSESTRELLA.. .15 El (verdadero) tabboulé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 Safsouf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .19 Fattouche. ..... . . . . . . . . . . . . . . . .20 La ensalada libanesa .21 Pepino a la leche cuajada. . .. . . . . .. .22 Salsa de sésamo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .23 Puré de garbanzos al sésamo. . . . . .. .24 Caviar de berenjenas. . . . . . . . . . . . . .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26 Patatas al sésamo. .... . . . . .. .27 Calabacines al sésamo. """"""'" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 Troncos de acelga al sésamo. ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 Ensalada de garbanzos. ......... . . . . .. 30 Ensalada de habas. '" ...................... . . . . . . . . . . .31 Berenjenas confitadas en aceite. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 Nabos en vinagre .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33 Aceitunas violetas. ... ................ . . . . . . . . . . . . . . . .34 PLATOSNACIONALES,LOSKIBBÉS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 Kibbé al horno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 "Cabezas" de kibbé tostadas. . .. . . . . . . . . . .. .39 Albóndigas de kibbé rellenas. ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 Albóndigas con leche cuajada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41 Kibbé al kichk . . . . . . 42 Kibbé de pescado al horno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43 Tortas de kibbé de pescado. .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44 Kibbé crudo con nueces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 45 Kibbé con patatas. ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46 Kibbé con calabaza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47 Kibbé tramposo. ................. .... . . . . . . . . . . . . . . . . .48 SOPAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 49 Sopa con albóndigas de carne. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .51 Sopa de jarrete de cordero. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .52 Sopa express de fideos. .. .. .53 Sopa de arroz. .............. . . . . . . . . . .. ... . . . . . . . . . .. .. .53 Sopa de leche cuajada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..54 Sopa de lentejas y hojas de acelga. ........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55 TORTASy EMPANADILLAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57 Tortas de calabacín. .... . . . . . . . . . . . . . . . . .. .59 Tortas de carne. . . . . .. ... . . . . .. .. . .. .. . .. . . . . . . . . . . .60

5

Tortas

de

espinacas.

Tortas

de

queso,

, . , . , , . . . , , , . , . . . , , . , , . ' , , , , . , , , . . ' , . , , . . , . . . ,63

Tortas

al

tomillo,

. , . , . . ' , , . . , , . . , , , . , , , , . . . . , , , . . ' , , . , , . , , . . ' , ,64

Empanadillas CARNES

, . , , , . . , , . . . . ' . ' , . , , , . ' , , , . , , , . . ' , . . , . , , , , .62

de

carne,

y VOLATERíA.

Carne

, , . , , . . . , , . . , , . , . . ' , , . . , , , , , , , . . ' , . , , , , ,65

en brochettes

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de

carne

al

perejil,

con

Pacha

David.

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Pulpeta

picada

Pierna

de

Ragoút Pollo

tomates,

de

Pollo

asado.

Pollo

a

leche

cuajada,

, . ' , . , . . , , . . , , , . . , , , , , , . , , . , , , , . , , , , , . , . ' , . . , , . . ,79 , , . , , . , . . , , , . , , , . . , , , , , . ' , . . , , , , . . , , , . , . . . , . , , , , .

la

cazuela,

PESCADOS,

. , , , . . , , , , . , , , . , , . . , , , , . , , . , , . , , . . ' , , . , . ' , . , , . . , , . , , , .

Pescado

a

crema

de

Pescado

con

arroz

tostado.

Pescado

con

especias,

Ragoút

la

de

Pescados

, , . ' , , . , , . , . . . . , , . . ' , , . . ' , . , . ' , , , .85 . , , , . ' , . . , , . , , . , , , , . . ' , , , . , . , , . . ' , , . ,86

' , . . , , , , , , , , . , , . . ' . , , . ' , , . . . . , , . . , , . . , . ' , , . .89

fritos,

con

Huevos

de

con

tomate.

leche

cuajada.

con calabacines

Huevos

con

revueltos

VERDURAS

, , . ' , , , , , . , , , , . . , , . . , , , , , . . ,96

RELLENAS,

ajo,

.".."",.."

rellenos,

Calabacines

con

cuajada,

. , , . . , , , , . . , , , . . , . ' , , , . . ' , . , . ' , , .105

Calabacines rellenos de carne y piñones rellenos

Príncipe

de

los

de

verdura,

rellenos,

, , , , . . . , . . ' , , , . . , , . , , , . ' . . , , . , , . , , . , , , .109

de

acelga

rellenas

de

carne

Hojas

de

acelga

rellenas

de

verdura.

Hojas

de

parra

rellenas

rellenas, DE

Rosario

del de

Habas

verdes

Habas Bamias Judías

de

carne

CON

o

Derviche. habas

SIN

CARNE.

con

leche

verdes

con

arroz,

con

tomate.

verdes

con

Encebollada

6

"""-

, . . , , . . . , , . . ' , . . , . . , , . . ,110

, , , . , . . , , . . ' , , . . , , , , , . . ' , , , , .111 y arroz,

. ' , , . , , , . , , . ' , , , . , . . , , , . ,113

. ' , . , , . ' , , , , , . . , , . . ' , . . , , , , , . , ..115

, , , , . . , , , . , , . , , . . , . . . , , , , , . , . , , . . ' , , , . . , ,117 frescas.

. , , . . . ' , , , . . ' , , . , , . . , , . . . ' , , , , . ' , . , , , .118 cuajada,

, , . , , . , , , , , , . . , , . . ' , , . , , . ' , . , , ..119

, . . , . . . , , , . , , . , . , , , , . ' , , , . ' , . . , . , , , , . ' ,120 , . . . , , . . , , , . , , . . ' , , , , . . ' , . . . , , , , , . ' , . , , , . ,121

tomate,

. , , , . . ' , . , , . ' , , , , , . . , , . , . , , . , , . , . . , , ,123

Ragoút de calabacines Calabacines

y arroz.

, , , , . , , , . ' , . . . ' , . , , . , , , , , , . , , , . , . ' , , , . . ' , . . , ,114

VERDURAS

Ragoút

.106

. , , . ' , , , , . , , , . . ' , , , . , , . , . . . ' . . , ,107

Hojas

Patatas

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".."...".".".",.",...,.".,',..,. ,..,..,.."."..,."."."."..",..".".""',.

fríos

con

tomate.

, . . , , , . . , , , . , , . , , . , , . . . , , . . , . . . , . , . . , . , . , , . , ,138

Lentejas

con

limón.

, , , . , , , , . , , , . , . , , , . , , , , . , , , , , . . , . , . . , , , . . , ,

Lentejas

con

pasta,

. . , , . . , , , , , , . , , . , , , . . , , , , , , . . , , , , , , , . . , , , . ,141

.124

125

. , , , , . , , . . . , . . . . , , . . . . , . . , , . . , , , . , , , . . , , . .139

puré de lentejas LÁCTEOS

con ~moz

y OUESOS

Leche

cuajada,

Leche

cuajada

de con

Dulce

de

escurrida, cuajada

en

Y REPOSTERíA.

,143

aceite,

. . . . , , . , , . . , , . , . , , . . , , , . , ,147

. . . . . , . . , . . . , . . . , . . , . . . , . , , , , . . . , , . .149

arroz,

. . . , , , . . , . , . , , . . . . , , . . . , , . . , , . , , . . , . , . . , , , . , , .151

leche.

, , . . . , , . . . , , . . , . . , . . , . . . , , . . . . . , , . , , . , , . . , , . . ,152

trigo,

, . . , . . . , , , . . , , . . , . , , . . . , , . , , . . . , . . , . , , . , , . . , , . .153

"""',..,..,."...,..."..".,.,..",..,

especias, de

.142

, . , . , . . . , . , . . , , , . . , , . . , , . , , , , . . , , . . , , .146

leche

de alcaravea

de

,154

, . . . . , , . . , , . . , . . , . . , , . . , , , . , , . . , , . , . , , . . . , , . .155

uvas.

, . . , , . . . , , . . . . . . . . . , . . . , , . . , , . . , . . , . , , . . . , . , , . .156

.",..".,..",..."..".,..,...".."..".,.".",.., de

nueces, de

Sémola

con

la

,157

, , . . , , . . . , , , . , , . , . . . , , . , , , . . , . . , , . , . , , . . . , . . .158 Bella,

, . . , , . . . , . . , , . , , . . , , . . , . , . , , . , , , , . . , . , . , . .159

nueces.

, , . . . , , . . , , . , . . , , . . . , , . , , . . , , . , . . . . . , , . . , ,160

Sémola con leche cuajada yalmendras Buñuelos

140

. , , , . . , , , . . , , . . . , . , , . , , . . , , , . . , . . , , , , . , . . . , . . . ,145

DULCES

Arroz

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..".,',..."..".".".",.."...,.,.".",..,

de

Bocados

. ' , , , . , , , , . , , , , , . , , . ' , , . . . ' , , . , , . , , . . ' , . ,103 leche

fideos, cazuela.

Dulce 1

. , . . . , . , . . . , . , , , , . . , . . , , . , . , , . . . , , . ,136

. . , , . . . . . . , . , . . . . . , , . . , , . . . , , . , , . . , . . . , . , , . . , .137

la

Uvate

. , , , , . ' , . , , , . , . . , , , , . , , , , . , . . ' , , , . . , , ,99

. , , . . , , . , , . , , . , , , , . , , . , , , . , . , , . , , , , . , ,135

trigo,

a

Dulce

.98

, . ' , . , . . ' , . . . . ' , . , . . . , . , , , , . , . . . ' , , . . ' , , , , . , , .10

Calabacines

Calabacines

"."..,.,',.

con

Taza

. , , . , . . , , , . . . , . . , , . ' , . , , , . . , , , , . , , . , , , . , . . ' , ,97

Huevos revueltos

tomate.

Crema

' , . . , . . . . , . . ' , , . , . . , . . . , , , , . ' , , . , . . , , . , , , ,95

escalfados

Tortilla

carne.

con

Crema

. ' , . , , . , , , . . . ' , , , , . . , , . , , , . , , , . . . , , . ' , . . , , , , , . .91

tomates.

con

triturado de

, , , , , . , , , , , . . . , , , . , , . . , , , , . , . . , , . . , ,133 . , , , , . . , , . . . . , , . , , , . . , , . . , , . , . , , . , . , , , , , .134

triturado

MERIENDAS,

, , . . , . . , , , , . , , , . ' , , , , . , , , . . , , , . . , , , , , . . ' . . . . ,90

cuajada.

horno,

Trigo

Albóndigas

. , , , , , , , , , , , , , . , , , . . ' , , . . , , , , . . , , , , , , . . , , , . . , . . , , . . . . . ' ,93

Huevos

RAGOOT

83

. . . ' , , . , , , . , , . . , . . , , . . , , , . , . , . . ' , , , , . ' , . .88

asados,

HUEVOS,

sésamo,

pescado.

Pescados

81

, . , . ' , . . . . , , . . ' , , . , . . , . . , , , , . , , , , . , , . , , . , , , , .82

. . , , . . , . , . . . , . . . . , . . , , . . , . , . , . . . . , , , .130

. , , . . . , , , . , , . . , , , , . . , , . , . , , . , , . . , , , . . , , , . . , ,131

Trigo

Relleno

. . ' , , . . . . , , . , . , , . . ' , , , . ' , , , .78

, , . , , , . , , . , , . , , . . , , , . , , . . , , , , . , , . , , , , , , ,129

cebolla,

leche al

Ragoút

, , , , . , , . . , , . . , . . , . , , , , , , , . , , . , , . , , , , .128

aceite, con

con

Arroz

. , , . . , , , . , , . . , . , , , , . . , , , . , , . . ' , . , , . . . ,76

con

relleno,

73

, , . . . , , . . , , , . , . , , . . . ' , . . , , , , . , , . . . . , , , . .74

rellena.

cordero

Raviolis

, , . . , , , . , . . ' , . , , , , . , , , , . . , . . , . . , , , . .72

gigante.

cordero

verdes

frita,

y LEGUMBRES,

Macarrones

. . , , . . , , , . , , . ' , . . . , , . . ' , , . . ' , , , . . . , , .71

revuelta

, , , . . . , . , , . . , . . , , . . , , , , , , . . , . , , , , , . . , , . . ,127

cebolla con

Judías

,70

Carne

garbanzos, con

CEREALES

..69

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con

Zanahorias

, . ' , . , , . , , , . . , , , , . ' . , , . . ' , . . ' , , . . . , , . , , , , , . . . , ,67

Carne al perejil en brochettes Bandeja

Malva Achicoria

de

viento,

.,',.",.."..,.,..,...".

.161

, . . , , . . . , , . , . . , . . . , , . . , , . . , , . , , . , . . , , . , , , ,162

Galletas

de

leche,

. . , , . , . , , . . , , . , , . , , . . , , . . , , , . , , . , . , , . . , , . , . ,163

Galletas

de

fiesta,

, . . . , . . . , , , . , , , , , . . , , . , , , . . , . . , , . , . , , . . , , . . .165

Galletas

de

Pascua.

Pastel

de

, , . . , , . . . , , . , , . , . . . , , . , , , . . , , . , , , , . . , , , , , , .166

piñones,

MERMELADAS.

".

Mermelada

de

albaricoques.

Mermelada

de

membrillos

Mermelada

de

manzanas,

de

berenjenas,

de

higos

frescos,

Mermelada

de

higos

secos.

Mermelada

de

dátiles

~ENÚSALALlBANESA, }NDICE DE LOS NOMBRES NDICE DE LOS NOMBRES

, . . , . . , , . . , , , . , , . , . . , , . , , . . . ,172

. . . , , . , , . , . . . , , . . , , . . , , . , , . , . . , . . . , . . .173

Mermelada

AROMÁTICAS,

169

. , , , . . . , , . . , , . , , , , . , , . , , . , . . , , . , , , .171 rallados,

Mermelada

PLANTAS

. , , , , . , , . , , . , , . . , , . . . , , . , , . , . , , , . , , . . , ,168

, , . , , . , , . . , , , , . . , , . , , , , . . . , . . , , , . . , . . , . . , . , , . . . . , . .

, , . , , . . . . , , . . , , . . . , , . , , . , , . , . . , , . , , , ,174 , . , , . , . . . , , . , , . . . , , . , , . , . . , . . , , . . . ,175 . , , . . , . , , . . , , . , , , , . , , . , , . , , . , . . . , , . .176

crudos.

ESPECIAS,

. , . . . . , , . . , , . . . , , . , , . , , . , . . , , , , , , ,177

ALIÑOS

DEL DESAYUNO ESPAÑOLES LlBANESES

Y CONSEJOS A LA CENA

PRÁCTICOS. """"",.,..,.."."..

DE LAS RECETAS, DE LAS RECETAS.

, , . , . , , , . , , . . . ,179 .183

, . , , , , . , , . , .. , .. , .. , , , .187 , , , . . , , . , , . , . , , . . , , . . . ,189

. . . , , . , , . , . . , , , , , , , . . , , . , , . , . . , , , .126

7

Prefacio

M

~ ~

Las recetascuyolÍtulo vaacompañado deun. menteen un gran mezzé.

,J

~ -

figuran general-

Aquellascuyotítulo va acompañadode un no exigenmásde quinceminutosde preparación,ya seaen la fórmula básicao en una desusvariantes.

Resulta curioso que algunos autores hayan podido confundir, amalgamar todas las cocinas del Medio Oriente, fundando en ellas la cocina libanesa. Sería también extraño afirmar que sólo hay una cocina europea, ¡porque co-

memos patatas fritas en Parísy en Bruselas,choucrouteen Estrasburgoy en Munich y pasteles tanto en Roma como en Estocolmo! En un espacio exiguo, el Líbano se beneficia de una gran diversidad de terrenos y de microclimas. Cada mini-región alrededor de una ciudad, o hasta de un burgo o de un pueblo, posee su o sus especialidades. En las tierras grises expuestas al viento del Este de los alrededores de Baalbeck,no lejos del Templo de lúpiter, los albaricoqueros dan frutos particularmente sabrosos. Un poco más lejos, en la Bekaa, los albaricoques han llegado a dar su nombre a un pueblo: Kafar-Kouq(de Ouau, en siriaco: albaricoques). En el Sud del Líbano, entre Rachaya-el-Wadi y Hasbaya, al pie del Hermon de la Biblia, tienen gran reputación aceitunas, membrillos, nueces y uvas. Y Marjayoun es célebre por sus higos frescos y secados al sol. De Trípoli a Tyr, pasando por Beirut y Saida, el litoral embalsama los naranjos cuando florecen los cítricos. Y aunque se aprecian especialmente los melocotones de Bickfaya, todo el Monte Líbano ve y goza las floraciones multicolores de los ciruelos, los cerezos, los almendros, los nísperos. Sobre las fértiles tierras de las planicies de la Bekaa, del Akkar y del Sur, el trigo crece tupido, alIado de los campos de lentejas y garbanzos. Como verduras, las plantas salvajes han sido la honra del lugar durante mucho tiempo, y algunas de ellas se siguen consumiendo, como la malva, las achicoria, el diente de león, el cardo... Pero todas las hortalizas que se han introducido paulatinamente (tomates, pepinos, zanahorias, judías verdes, lechugas...) crecen con una hermosura igual.

Igual que las verduras, las recetas libanesas también varían de un pueblo a otro, de una casa a otra, según tradiciones locales y familiares, así como en función de la producción del jardín y del huerto que rodean la casa ancestral. Nunca dejamos de reunimos, en ella, tanto durante las vacaciones largas como en las cortas, ya veces hasta también los fines de semana. 9

~

Este libro no pretende codificar las recetas libanesas, sino que presenta los platos de una cocina familiar tradicional y auténtica, que no tiene demasiado que ver con los platos que se sirven en los restaurantes. Recetas de familia transmitidas de abuelos a padres hasta llegar a mí y entre las cuales se han seleccionado las que pueden realizarse fácilmente, con tal que se tenga cerca una de las múltiples pequeñas tiendas de productos del Oriente Medio que encontramos en España por doquier (y también en toda Europa, así como en Australia, en América del Norte y en la del Sur) o la estantería especializada en exotismos varios de una gran superficie. Los clásicos productos

del Medio Oriente (bourgl1oul,con frecuenciallamado boulgouren Francia, crema de sésamo (t'l1inné),alcaravea, cardo, cardamomo, agua de rosas...) figuran también, cada vez con mayor frecuencia, en los estantes de las tiendas dietéticas o «bio».

De losfeniciosa nuestrosdías

Lagastronomía, en el Líbano, es heredera de un pasado muy antiguo. Las estrechas franjas de tierra que lo componen, delimitadas por dos cadenas de montañas y el mar, eran famosas por su fertilidad desde la Antigüedad. .

Yano sabemos, con precisión, la composición de los festines que podía ofrecer Hiram 10a los enviados de Salomón, ni qué manjares enseñaría Cadmos a los griegos, al mismo tiempo que les enseñó el alfabeto, ni tampoco sabemos los platos que, según la leyenda, la bella Europa elevada por Zeus de las costas fenicias habría podido dejar al viejo continente, cuando le dejó su nombre. Pero la historia todavía atestigua que la planicie de Bekaa, entre el Monte Líbano y el Monte Anti-Líbano, era el granero de Roma, y que los navegantes fenicios transportaban hasta el Midi de la Galia y las riberas de la península ibérica sus vinos, sus aceitunas, su aceite y su uvate, todos altamente apreciados.

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En la antigua Bagdad, el poeta Abou Nowas (762 813) se complacía en comparar el bouquet de su vino con el perfume de las deliciosas manzanas del Líbano. Más tarde, Lamartine y Renan, entre otros escritores, celebraron también su naturaleza luiuriosa. La cocina libanesa es, en su origen y como muchas otras, una cocina de la tierra, muycreativa pero siempre según la idea de utilizarsabrosa mente y con

parsimoniasus fuentes alimentarias,sin despilfarrarjamás. El fattoucl1e,tan apreciado en tiempos calurosos, es un buen ejemplo de ello: el pan libanés del campo no es el mismo que el de las ciudades (un pan en forma de saco que puede«rellenarse»al modode la pita griega),sinouna especiede crepegi-

gantey crujiente,el pan markoukque se ablanda en el gran barreñode cuero estañado. Allíse conserva, apilado junto a una cincuentena o hasta una centena de panes más, durante diez o quince días. En el fondo del barreño se acumulan fragmentos de pan. Se echaron después en un cuenco, se aderezaron con trozos de tomate y tiras de un largo pepinillo fresco (mé'té),hojas de menta y perejil, se rociaron con un poco de aceite de oliva, mucho limón y se espolvorearon con tomillo, zumaque y algo de sal; fue así como se compusieron los

primerosfattoucl1e.Desdeentonces,nos hemos acostumbradoa añadirleverdolaga, pero no a esperar a que haya pan duro para saborear esta ensalada,

sinomásbiena tostar pan markouko pan-sacoparadisfrutarla. Inventiva,cuando la cocina libanesa adapta un plato extranjero se dedica 10

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a metamorfosearlo. AsÍ, lo que se traduce como «couscous libanés», el moghravié, lleva en su nombre su origen magrebÍ, pero el elemento básico se ha transformado. Ya no se trata de una sémola en forma de pequeños granos redondos y secos que hay que hacer hinchar, sino de diminutas albóndigas de harina del grosor de un grano de arroz preparadas para la cocción, que se compran en las especierías libanesas. En cuanto a los demás ingredientes de la receta, tampoco son exactamente los mismos: hay garbanzos, pero en pequeñas cantidades, y las verduras desaparecen, remplazadas por trozos de pollo y jarretes de cordero. El couscousmagrebí, plato generalmente simple y

cotidiano, se ha transformado en un plato de excepción, un plato opulento para un día de fiesta. Las grandes ciudades libanesas tienen actualmente una alimentación más cercana a la occidental, pero en el campo se ha conservado el hábito de preparar provisiones para el invierno. Ciertamente ya no se secan, como antaño, judías verdes, berenjenas y tomates en tajadas, calabacines vaciados y salados, y ya no se cuelgan de las vigas las uvas que se comerán en Navidad, pero sí que se dejan secar todavía las bamias, ensartadas a continuación en ristras, y se siguen metiendo las hojas de parra en salmuera. Se guarda como reserva trigo en grano, trigo triturado (vourghoul),lentejas, garbanzos, cebollas, ajo, kichk(mezcla de leche cuajada y trigo triturado que se deja fermentar), varios quesos, uvate, qawarma(