MANUAL GASTRÓNOMICO

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ANUAL GASTRÓNOMICO PARA

"MARUJOS" (S.P.I)

LA COCINA POR DENTRO Según el Diccionario de la RAE, cocina es la "pieza de la casa en que se guisa la comida". A pesar de la afición de los Académicos a la buena mesa, el concepto de cocina es algo más que un simple obrador culinario en el conjunto de la vivienda. La Cocina (así, con mayúscula) define por sí misma la base amplia y generosa sobre la que se asientan la cultura, la historia y el devenir de los pueblos civilizados. La evolución de la raza humana

desde que el homo erectus se pone en pié,

descubre el fuego y se da cuenta de que un trozo de ciervo bien asado sabe mejor que crudo, comienza a desarrollarse en torno a los lares, los hogares, los fogones, convirtiendo los alimentos en placer, el placer en arte y el arte en cultura. Vamos a imaginar, querido marujo, que a pesar del legado gastronómico que nos transmitieron nuestros ancestros, no tienes la menor idea de cocina y sus recetas más suculentas, solo sabes que te gusta comer bien y que, como está de moda, al menos sientes una cierta curiosidad por este mundo de los fogones. Enhorabuena. Comenzaré por decir que "esa pieza de la casa llamada cocina en que se guisa la comida" es, física y geográficamente, el taller de arte donde se crean sabores, se elaboran y condimentan los más variados manjares y se aderezan las materias primas que para nuestro sustento y deleite

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nos proporciona la madre Naturaleza. Esta magnífica perogrullada hay que decirla porque es la piedra filosofal de nuestra ciencia. La cocina es templo, laboratorio y sala de experimentos, que por su misma razón de ser, debe reunir una serie de condiciones insoslayables para su funcionamiento. Además de los utensilios propios de su condición, la limpieza y el orden son sus dos principios fundamentales y respecto de su “armamento”, cuanto más sencillas y racionales sean, tanto más eficaces y operativas. Hay cocinas de diferentes formas y dimensiones que han ido evolucionando a través de los tiempos, siempre con la idea de facilitar la labor de quien cocina y mejorar la operatividad de su trabajo. Antiguamente, por su importancia, eran de grandes dimensiones y con el lar en el lugar destacado de a sala. Pero los tiempos han ido cambiando y hoy las cocinas pueden ser grandes, pequeñas, muy pequeñas o una mierda de cocinas. En las construcciones modernas hay un desprecio casi enfermizo por la cocina y su ámbito. Las constructoras airean con orgullo la amplitud del salón, el número de cuartos de baño y los metros cuadrados del dormitorio principal. Y se olvidan de la cocina, dejándola en la mayoría de los casos reducida a lo que los alemanes llaman "kochniche", es decir, un rinconcito de nada con cuatro muebles amontonados y algún que otro electrodoméstico de utilidad discutible. Desgraciadamente esta tendencia incomprensible (la cocina debe ser el epicentro del hogar) no la podemos cambiar por mucho que escribamos, pero sí ayudar a que superéis sus limitaciones. Vamos a considerar una cocina de tipo medio, de unos seis a ocho metros cuadrados de superficie, que son las propias de un pisito moderno

y con la dotación mobiliaria que es habitual. En la cocina

moderna el espacio es importante pero no lo es menos su

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infraestructura, equipamiento y una racional disposición de los útiles que vamos a manejar. Y sobre todo, insisto; ¡LA LIMPIEZA Y EL ORDEN¡. Una cocina bien dotada es el fundamento de unos buenos resultados finales. No quiero decir llena de chismes. Los indispensables, porque un exceso de utillaje puede confundirnos o complicar nuestro trabajo. Imaginemos una cocina de tipo medio, dotada de placa con dos o cuatro fuegos, horno, encimera de trabajo, fregadero, frigorífico y mobiliario auxiliar. Veamos los utensilios y elementos recomendables para nuestro "laboratorio" culinario. UTILES DE COCINA: Sartenes:

tres, de distintos diámetros, grande, mediana y

pequeña. Todas ellas antiadherentes. Cacerolas: dos planas con tapadera y una de ellas alta, una marmita mediana, una olla a presión, un cacillo pequeño, una paella para 6-8 raciones y dos o tres cazuelas de barro de varios tamaños. Cuchillos: uno grande y bien afilado (de los llamados cebolleros), otro mediano para picar verduras y dos puntillas (cuchillos pequeños),un pelapatatas y un vaciador para rellenar, un eslabón de afilar, unas tijeras de pescado. Otros:

Tabla de picar, juego de espumadera, cucharón y cazo,

rallador, trituradora (me gustan más las de brazo que las de vaso), cucharas de madera y metal, pinzas para frituras, boles de varios tamaños, ensaladera, fuentes de horno, un pasapurés o un chino, un escurre-verduras, un mortero o almirez,

preferible si es de

madera, un rodillo para empanadillas etc. Además: un par de mandiles grandes, unos paños blancos, una bayeta y aunque parezca una frivolidad, un gorro de cocina.

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¡Ah!, y un spray quitamanchas para los de siempre... Hay muchos otros instrumentos de uso común entre los profesionales y cuya utilidad en la cocina es evidente. Pero para los aficionados y principiantes serán suficientes los que he mencionado.

En los modernos manuales de gastronomía se suelen utilizar palabras y frases pretendidamente técnicas y eruditas, nombres extranjeros en las recetas y extrañas mezclas de sabores,

la

mayoría de las veces con el exclusivo propósito de dar a la obra la enjundia de la que en realidad carece. Aquí vamos a limitar nuestro vocabulario a lo estrictamente imprescindible, utilizando el español llano y vulgar siempre que podamos, de manera que sean comprensibles todas y cada una de las explicaciones contenidas en las recetas que componen este manual. Así, por ejemplo, las carnes y los ingredientes que hemos de adquirir en la tienda estarán expresados en kilos o gramos. En los líquidos, las cantidades se indicarán utilizando vasos de los normales de agua o de vino, según los casos, o cucharadas soperas o de café. Las "pizcas" representan la cantidad de ingrediente (por ejemplo, de sal) que se coge entre los dedos pulgar e índice. Y "pellizco" viene a ser lo mismo, aunque esta vez utilizando el pulgar, el índice y el corazón. Los troceados de las carnes y verduras también se indicarán de forma clara y, en cada caso, se explica la modalidad del proceso, por ejemplo, cuando decimos "en juliana" el troceado es menudo pero no en exceso. En fin, creo que me haré entender y que no habrá ningún problema de interpretación.

Y

una

recomendación

muy

especial:

SIEMPRE CON AMOR, PACIENCIA Y A FUEGO LENTO.

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COCINAR

Todas las recetas y fórmulas gastronómicas están pensadas para CUATRO PERSONAS, salvo que se indique otro número. Muchos de los ingredientes precocinados y preparados que incluyo en estas recetas (por razones de comodidad y sencillez) podéis encontrarlos envasados o congelados en los establecimientos de alimentación. Suelen ser de muy buena calidad y generalmente baratos y fáciles de manipular. Y no hagáis caso a los puristas; para empezar, lo sencillo anima. Cuando os dispongáis a cocinar es muy recomendable colocar sobre la mesa de trabajo todos los componentes que intervienen en la receta, procediendo en primer lugar a picar y trocear aquellos que deberán utilizarse así en la confección del plato. Os evitareis sorpresas desagradables,

olvidos

y

pérdidas

de

tiempo

muchas

veces

perjudiciales. Al cocinar el orden es fundamental. Para tu comodidad, marujo lector, las recetas están agrupadas comenzando por las entradas y terminando por los postres, con algunas notas aclaratorias y trucos prácticos cuando son de rigor. Toma buena nota y enhorabuena por tu interés. LA CURIOSIDAD ES EL PECADO ORIGINAL, PERO COMBATE LA IGNORANCIA. (Ignacio de Toledo)

MANUAL GASTRONÓMICO PARA "MARUJOS" ENTRADAS Una buena comida debe comenzar bien. Y el mejor comienzo

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puede ser un caldo, una sopa, una crema o un puding, que tienen la ventaja de poder prepararlas con antelación y sin prisas y abren fácilmente el apetito. Los mejores manuales de cocina suelen comenzar, amén de las clásicas recomendaciones de rigor, por ofrecer algunas recetas sobre entrantes o aperitivos que abran el apetito y pongan en marcha los jugos gástricos. Este Manual no va a ser menos.

VICHYSSOISE DIFICULTAD: Muy sencilla. Requiere tiempo de elaboración.

INGREDIENTES: Cuatro puerros medianos (solo la parte blanca) Una cebolla pequeña Dos cucharadas de mantequilla Cuatro patatas medianas y blancas Un buen vaso de caldo (de pastilla) Un buen vaso de leche entera

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Una cucharada de perejil picado Pimienta y sal

MODO DE HACERLO: Se pelan las patatas y se trocean. Limpiamos muy bien los puerros, cortándolos en dos mitades a lo largo. Y preparamos la cebolla picándola muy fina. En una olla o marmita ponemos la mantequilla y cuando comience a diluirse, echamos la cebolla picada y los puerros troceados, dándoles unas vueltas y sin dejar que se doren. A continuación echamos las patatas también muy troceadas y las rehogamos ligeramente. Ponemos enseguida el caldo y otro vaso de agua y lo dejamos hervir por espacio de treinta minutos a fuego medio. Lo salpimentamos al gusto y cuando está todo en su punto, lo pasamos por la batidora y por el chino para conseguir una crema muy fina y limpia. Finalmente, le añadimos la leche (un buen baso), lo corregimos de sal y volvemos a hervir ligeramente. Ponemos la sopa en un recipiente apropiado y la introducimos en el frigoríico, para servirla bien fria en tazas de consomé. Al servir se espolvorea con el perejil picado. Se puede acompañar de unos costrones de pan frito. EL TRUCO.- Podemos sustituir los puerros frescos por la misma cantidad pero de frasco. El proceso se hace igual pero añadiendo los puerros antes de poner el caldo

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AJO BLANCO ANDALUZ DIFICULTAD: Muy fácil. INGREDIENTES: 250 GRS. de almendras crudas molidas. Un racimo de uvas blancas Tres dientes de ajo Vinagre de jerez Aceite de oliva. Un trozo de pan del día anterior Un vaso de leche desnatada. Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Pon un poco de sal en el mortero. Añade los dientes de ajo bien

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troceados para facilitar su triturado. Cuando estén hechos puré, añade las almendras molidas y vuelve a mezclar todo muy bien. Después añades el aceite muy despacio sin dejar de remover de manera que se vaya montando la salsa y se espese como una mahonesa. El pan lo empapas con la leche y sin escurrirlo, lo mezclas con el contenido del mortero. Todo ello se vierte en una sopera y se le añade agua hasta completar las cuatro raciones. Le pones el vinagre al gusto y finalmente se le agregan las uvas peladas. Se sirve muy frío en tazas o cuencos de barro. EL TRUCO.- Es una receta tan sencilla que no necesita de trucos.

CALDO GALLEGO DIFICULTAD: Fácil aunque lleva algún tiempo.

INGREDIENTES: Dos manojos de grelos o naviza 50 grs.de unto gallego (lo encuentras en charcuterías o salchicherías acreditadas) Una punta de jamón serrano Un chorizo mediano Un trozo pequeño de tocino fresco Un frasco de alubias pochas (de medio kilo) Cuatro patatas medianas Tres cucharadas de aceite de oliva Un diente de ajo Pimentón dulce. Sal

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MODO DE HACERLO: En la olla exprés, ponemos dos litros de agua y en ella los grelos, bien limpios y troceados, procurando quitar los troncos gruesos y duros y las hojas excesivamente verdes. Añadimos el unto igualmente troceado para facilitar su disolución, el tocino y el chorizo enteros, la punta de jamón y un poco de sal. Se deja hervir a fuego lento unos treinta minutos, es decir hasta que la verdura esté "al dente" y el chorizo y el tocino tiernos. En una sartén pequeña pones un poco de aceite y cuando esté caliente echas el diente de ajo picado en láminas finas. Retira de inmediato la sartén del fuego y añades una puntita de pimentón dulce sin dejar de dar vueltas. Finalmente se lo echas al caldo, le añades las alubias pochas, lo pruebas de sal y lo sirves bien caliente en sopera. EL TRUCO.- El trozo de tocino debe ser fresco y bien desalado. Hay chorizo especial para este caldo. Como el exceso de grasa no es "inconveniente" en el caldo gallego, puedes substituir el aceite del sofrito por manteca de cerdo.

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CALDO GALLINERO DIFICULTAD: Está tirado. INGREDIENTES: Media gallina Un hueso de caña (tuétano) Una punta de jamón serrano Una ramita de apio Una zanahoria Una cebolla mediana Pan si puede ser de hogaza o gallego Un chorro de aceite de oliva Unas gotas de anís seco Unos granos de comino Un diente de ajo. Sal MODO DE HACERLO: En la olla exprés pones dos litros de agua, la media gallina partida en cuatro trozos, el hueso de caña, la punta de jamón, el apio, la zanahoria y la cebolla entera, un buen chorro de aceite de oliva y un poco de sal.

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Después de veinte minutos, se prueba el caldo de sal y le añadimos el diente de ajo machacado en el mortero con unos granos de comino y las gotas de anís seco, revolviendo todo muy bien. Se deja hervir a fuego lento otros veinte minutos, al cabo de los cuales se sacan las tajadas de gallina y se cuela el caldo. Finalmente se fríen unas rebanadas de pan que se colocarán en los platos soperos y sobre ellas se echará la sopa bien caliente. EL TRUCO.- No merece la pena.

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CREMA DE CARNAVAL DIFICULTAD: Fácil pero requiere paciencia. INGREDIENTES: Medio Kgr. de tomates maduros Dos pimientos verdes Media cebolla Medio litro de leche Tres cucharadas de escamas de puré de patata (medio sobre) Dos yemas de huevo Pimienta Unas rayaduras de jengibre (lo encuentras en herbolarios). Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una marmita con agua hirviendo introduce los tomates durante dos o tres minutos. Sácalos, y sin quemarte, podrás quitarles la piel con facilidad. En una olla plana pones los tomates pelados y troceados, el pimiento verde muy picado, la cebolla igualmente picada y el medio litro de leche. Con la trituradora lo dejas todo muy fino y finalmente lo pasas por el chino o colador, de manera que te quede una crema ligera y sin impurezas.

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Añades un poco más de leche, la sal y la pimienta (ésta última si te apetece y siempre con moderación), le pones la rayadura de jengibre (muy poco) y pones la olla a fuego lento hasta que comience a hervir. Cuando lo haya hecho, la retiras y le añades las dos yemas de huevo batidas y las escamas de patata, revolviendo para mezclarlo todo muy bien. Una vez probada de sal, se sirve en boles o tazas para crema. EL TRUCO.- Puedes usar los tomates naturales triturados de lata,(no tomate frito) que deberás escurrir muy bien antes de echarlos a la olla.

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GAZPACHO SIERRA NEVADA DIFICULTAD: Muy facilito. INGREDIENTES: Dos kgrs. de tomates Una cebolla Un pepino Un pimiento verde Tres dientes de ajo Pan del día anterior Unos cominos Aceite de oliva Vinagre de jerez Agua. Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En el mortero ponemos un poco de sal, los dientes de ajo troceados y unos granos de comino y lo machacamos todo muy bien. Añadimos al mortero el aceite de oliva y el vinagre, revolviéndolo todo hasta homogeneizar la salsa. En una marmita pequeña picamos los tomates, el pan, el pimiento, el pepino y la cebolla y le añadimos un vaso de agua. Lo trituramos todo y lo colamos para quitar las pieles de los tomates y demás restos. Añadimos más agua hasta conseguir cuatro raciones abundantes y le mezclamos el contenido del mortero, volviendo a batir todo con la

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trituradora. Se completa de sal y se mete al frigorífico. EL TRUCO.- Este gazpacho está mejor de un día para otro. Te recomiendo que lo hagas el día antes.

GAZPACHO TROCADERO DIFICULTAD: También muy fácil.

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INGREDIENTES: Dos kilos de tomates Una cebolla Un pepino Dos dientes de ajo Un ramito de perejil Aceite de oliva Vinagre de jerez Dos huevos duros Dos lonchas de jamón de York Agua Sal y pimienta. MODO DE HACERLO: Se procede como en el caso anterior, triturando todas legumbres y añadiendo el aceite y el vinagre, el agua, la sal y una pizca de pimienta blanca. Cuando esta crema ligera está a punto, se enfría y se sirve en plato hondo, sobre el que habrás puesto un poco de huevo duro muy picado y unas tiras de jamón de York EL TRUCO.- No tiene. Es muy fácil.

GAZPACHO TOLEDANO O DE LOS SEGADORES 17

DIFICULTAD: El más sencillo de todos. INGREDIENTES: Cuatro tomates grandes y maduros Dos pepinos Dos pimientos verdes Media cebolla Tres dientes de ajo Pan del día anterior Aceite de oliva Vinagre de jerez Sal y cominos.

MODO DE HACERLO: En el mortero machacamos los dientes de ajo, los cominos y la sal, le añadimos el aceite y el vinagre y , una vez bien revuelto, lo ponemos en un bol de cristal o en sopera grande. Troceamos en juliana (muy menudo) los tomates, los pepinos, los pimientos y la media cebolla y los echamos en la sopera. A continuación completamos el gazpacho con agua,(aproximadamente un litro y medio), unos cubitos de hielo y mendrugos de pan (sopones). Revolvemos bien y, cuando todo está muy frío, se lleva a la mesa. EL TRUCO.- Los sopones de pan debes echarlos dos minutos antes de ir a la mesa. Si es pan reseso, mejor.

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PORRA DE ANTEQUERA DIFICULTAD: Es otro de los famosos gazpachos de Andalucía. Muy sencillo. INGREDIENTES: Un buen trozo de miga de pan reseso (unos 300 grs.) Cuatro dientes de ajo Cuatro tomates maduros

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Un vasito de aceite de oliva Un vasito de vinagre de Jerez Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos la miga de pan a remojo, liberándola de cortezas y partes duras. La dejamos una media hora y después de escurrimos bien, la estrujamos con la mano y la reservamos. Majamos los ajos en el mortero con un poco de sal y cuando los tengamos listos los ponemos en una cazuela a la que agregaremos los tomates pelados y sin semillas. Le ponemos también la miga de pan bien deshecha y los molturamos todo con la ayuda de la batidora. El resultado será una pasta densa y rosada a la que añadiremos un poco de agua, el aceite y el vinagre y la salpimentamos al gusto. Todo bien batido a velocidad media acaba siendo un suculento gazpacho. Si vas por lo superfino, puedes pasarlo por el chino y servirlo acompañado de huevo duro y picatostes de pan frito. EL TRUCO.- Aunque no es muy ortodoxo, puedes utilizar un bote de tomate natural sin trocear.

SALMOREJO DIFICULTAD: Muy sencillo y una buena entrada. INGREDIENTES: Cuatro buenos tomates maduros Dos dientes de ajo Una yema de huevo Una rebanada de pan reseso Un vasito de aceite de oliva Un vasito de vinagre de Jerez

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Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Después de lavar bien los tomates, los pelamos y le quitamos las semillas. En el mortero majamos los ajos, la yema de huevo duro y los tomates. Cuando todo está bien mezclado le añadimos la miga de pan desmenuzada y seguimos mezclando todo muy bien. Puedes hacerlo con la batidora, pero no te lo recomiendo porque el tomate queda excesivamente "esponjoso" y oxigenado. El procedimiento de majarlo en el mortero es el más clásico y, por supuesto, el más exquisito. Se sirve en cazuelitas o platos hondos acompañado de pimiento verde y cebolla todo en crudo y muy picadito y menudo. EL TRUCO.- Aquí también puedes sustituir el tomate natural por triturado de bote, siempre que sea natural y de gran calidad.

PURÉ FINO DE HORTALIZAS DIFICULTAD: Fácil pero lento. INGREDIENTES: Cuatro zanahorias grandes Tres puerros (la parte blanca)

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Un calabacín mediano Un bote pequeño de guisantes Una punta de jamón serrano Aceite de oliva Un limón Crema de leche Un poco de pimienta blanca. Cuatro rebanadas de pan tostado. Sal MODO DE HACERLO: Ponemos a hervir las zanahorias, los puerros, el calabacín y la punta de jamón

y el aceite en un litro y medio de agua. Una vez hervido le

añadimos un chorro de limón y los guisantes. Le quitamos el agua, dejando un pequeño resto para facilitar su triturado y lo colamos (chino o pasapurés) para obtener una crema fina. Le añadimos la nata líquida en caliente, pero sin dejar que hierva, removiéndolo constantemente durante unos minutos para espesarla. Finalmente, completamos de sal y pimienta. Se sirve con unas rebanadas de pan tostado. EL TRUCO.-La ebullición de las hortalizas y el jamón conviene que se haga a fuego lento y dejarlas algo "enteras" con el fin de mantener la parte más fibrosa de los vegetales.

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PURÉ DE PATATA A LA GALLEGA DIFICULTAD: Muy facilito. INGREDIENTES: Patatas jóvenes (si puedes encontrar patata gallega, mejor) Dos dientes de ajo, media cebolla Unas espinas de rodaballo o rape Medio vaso de aceite de oliva Una hoja de laurel Pimentón dulce. Sal MODO DE HACERLO: Se ponen las espinas en una olla pequeña y se hierven a fuego lento con un poco de sal y una hoja de laurel en unos dos litros de agua. Se pelan las patatas y se "cachan" (al cortarlas, se parten girando el

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cuchillo) en trozos no muy grandes para que se hagan antes. Se ponen en una marmita, se rehogan con el aceite de oliva y se le añade el caldo del pescado, una vez colado y limpio de espinas y otros restos. Finalmente se pasa todo por el pasapuré, se completa de sal y se cubre con una ajada, que se hace con un poco de aceite muy caliente al que, una vez retirado del fuego se le añaden los dientes de ajo muy picados y una pizca de pimentón dulce. EL TRUCO.- Al igual que en el caldo gallego, puedes sustituir el aceite de la ajada por un poco de manteca de cerdo.

PASTEL DE PATATA AL ESTILO DE PILARÍN DIFICULTAD: Mucha paciencia y atención. INGREDIENTES: Patatas (media docena, grandecitas) Una hoja de laurel Dos dientes de ajo Dos cebolletas Cuarto de carne picada Un poco de picadillo de jamón serrano Aceite de oliva Dos huevos duros y uno fresco Agua Pimienta blanca Sal.

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MODO DE HACERLO: Ponemos a hervir las patatas peladas con un poco de sal y la hojita de laurel. Cuando están hervidas le quitamos el líquido y la hoja de laurel y las pasamos por el pasapurés para hacer una masa compacta y espesa (no es recomendable utilizar para este plato el puré de sobre). En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos la carne picada, los ajos majados en el mortero con un poco de sal y la pimienta blanca, el picadillo de jamón y las cebolletas también muy picadas. Cuando están en su punto, se retira la sartén del fuego y se le añaden los huevos duros también muy picados. Finalizada esta operación, preparamos el plato para el horno de la forma siguiente. Utilizaremos un molde pastelero (de los rectangulares y altos). Cubrimos todo su interior con un pliego de papel de estaño y lo impregnamos con margarina. Esto nos ayudará a retirar el molde fácilmente del pastel. En el fondo del molde ponemos una primera capa de puré bien extendida y sobre ella, una capa del relleno que hemos preparado. Después, otra de puré y así sucesivamente hasta completar el pastel, de manera que siempre nos quede en la superficie una capa de puré. Batimos un huevo y lo repartimos sobre el pastel, de forma que quede todo cubierto. El pastel lo metemos en el horno bien caliente, pero al baño de maría, que consiste en colocar el molde dentro de otro recipiente con agua, de manera que el recipiente del pastel quede como si fuera un barquito, con el agua a la mitad de su altura. Cuando veamos que la capa de huevo está bien dorada, el pastel puede sacarse del horno, se desmoldea y se lleva a la mesa con la garantía del éxito más absoluto. EL TRUCO.- La capa inferior de puré conviene que no sea muy gruesa. La primera capa que ponemos de relleno también es conveniente que

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sea algo fina. Las capas superficiales, que recibirán más calor en el horno, deben ser más gruesas.

PASTEL DE PATATA AL CABRALES DIFICULTAD: Muy sencillo pero laborioso INGREDIENTES: Media docena de patatas medianas y buenas Una hoja de laurel 200 grs. de queso de Cabrales Un vaso de leche Dos cucharadas de mantequilla Un vasito de sidra natural Un paquete de queso rallado (parmesano o manchego curado) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Pelamos las patatas, las troceamos y las ponemos a hervir con una hoja de laurel y un poco de sal. Cuando están blandas, les quitamos el agua y les añadimos un poco de leche. Hacemos con todo ello un puré de patata que no resulte excesivamente ligero ni espeso. En un pequeño bol de cristal ponemos el queso de Cabrales desmigado y lo rociamos con sidra natural. Hacemos con ambos ingredientes una masa ligera que reservamos.

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Disponemos una fuente de horno y untamos su interior con un poco de mantequilla espolvoreada con pan rallado. Ponemos primero una capa de puré de patata, a continuación otra de queso con sidra y finalmente otra capa de puré. Los espolvoreamos por encima con un poco de queso rallado y lo gratinamos unos cinco minutos. Se sirve en la misma fuente. EL TRUCO.- El queso rallado deberá ser distinto en sabor y textura al Cabrales.Yo te recomiendo el parmesano.

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PURÉ DE ARROZ DIFICULTAD: Más fácil de lo que parece. INGREDIENTES: Arroz bomba o de Calasparra Unas hebras de azafrán Un calabacín mediano Una naranja Dos dientes de ajo. Un poco de aceite de oliva El zumo de medio limón Una cebolla dulce. Una hoja de laurel Unas rodajas de pan frito. Sal MODO DE HACERLO: Trocea los dientes de ajo y los gajos de la naranja a lo que añadirás el aceite de oliva y el zumo de medio limón y las hebras de azafrán. En una marmita hierves el arroz (dos vasos de los de agua llenos de arroz y el doble de agua) con una hojita de laurel y el calabacín pelado y muy troceado. Cuando esté todo hecho, le añades el revuelto anterior (los ajos, la naranja, etc.) y lo pasas por el pasapurés o, si te es más cómodo, por la batidora, poniéndole un poco de agua si resultara muy espeso. Lo salpimentas y lo sirves bien calentito y con las tostadas de pan.

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EL TRUCO.-Si en vez de añadir agua al puré le pones un poco de crema de leche o caldo de gallina, aumentarás el delicioso sabor de este puré levantino.

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EL DE GAMBAS, AGUACATE Y MELÓN (al estilo de Pablo) DIFICULTAD: Un sencillísimo primero para verano. INGREDIENTES: Dos melones de tamaño mediano e iguales Un aguacate maduro y fresco 250 grs. de gambas cocidas y peladas Un vasito de mayonesa de frasco Un vasito de nata líquida Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Partimos los dos melones al través (perpendicular al eje largo del melón) para obtener cuatro partes iguales. Retiramos las semillas con la ayuda de una cucharita y seguidamente le quitamos buena parte de la pulpa madura que colocamos en un bol de cristal. A la pulpa de melón le echamos el aguacate picado en lonchas finas y estrechas y las gambas y todo ello lo mezclamos con la salsa mayonesa y un buen chorro de nata líquida. Lo revolvemos con mucho cuidado y con esta farsa rellenamos los melones. Los salpimentamos y los

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ponemos a enfriar pues es un plato que debe servirse muy frío. EL TRUCO.- Prueba a ponerle unas gotas de brandy.

COCTEL DE DELICIAS DE MAR DIFICULTAD: Muy sencillo y sin embargo suculento y muy vistoso.

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INGREDIENTES: Una lechuga fresca y clara Dos endibias blancas Dos aguacates maduros 200 grs. de salmón fresco 200 grs. de rape fresco 200 grs. de gambas blancas frescas PARA LA SALSA: Un frasco de mayonesa Un bote pequeño de tomate triturado Medio vasito de vermuth rojo El zumo de media naranja Unas gotas de limón MODO DE HACERLO: Cocemos al dente el salmón, el rape y las gambas, por este orden. Una vez cocidos los reservamos en frío. Una vez frío cortamos el pescado en taquitos y pelamos las gambas que partiremos en dos si son grandes y si no las dejaremos enteras una vez peladas. Picamos la lechuga en juliana y el aguacate en láminas finas y las colocamos por ese orden el los cuatro recipientes a servir y sobre este lecho ponemos los trozos de salmón, rape y gambas de manera sucesiva. Finalmente, ponemos la salsa sobre todo. Se sirve bien frío. LA SALSA: En un bol poner la mayonesa e ir echando sobre ella varias cucharadas de tomate triturado hasta que adquiera un ligero todo rosa. Se bate bien y se le añade lentamente y sin dejar de batir el medio vasito de vermuth.

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Finalmente se le ponen unas gotas de limón y el zumo de naranja, siempre batiendo la salsa para evitar que se corte. EL TRUCO.- No hay truco. Es demasiado sencillo.

EMPREÑAOS DE BURGOS DIFICULTAD.- Es plato de gran sencillez y eficacia. Espectacular. INGREDIENTES: Un bote de tomate triturado de medio kilo (no frito)

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Un poco de aceite de oliva Cuatro lonchas gruesas de queso fresco de Burgos Cuatro huevos frescos Sal y pimienta MODO DE HACERLO: Ponemos una sartén grande al fuego con el aceite de oliva y cuando esté caliente freímos a fuego lento el tomate que habremos escurrido para evitar que nos salpique. Cuando comience a hervir lentamente, colocamos con cuidado las cuatro lonchas para que cuezan sin darles la vuelta pero cubriéndolas de vez en cuando con un poco del tomate que las rodea. Seguidamente, se cascan los huevos y se van colocando en cada loncha y por último tapamos la sartén y dejamos que cueza a fuego lento durante unos cinco minutos. EL TRUCO.- Todo resulta más fácil si a cada loncha de queso le haces un agujero en el centro (de unos dos centímetros de diámetro).

SOPA "BOUILLABAISSE" DIFICULTAD: La primera y más suculenta sopa de pescado. Es muy laboriosa y nada barata pero, como digo, la mejor sin duda.

INGREDIENTES:

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Medio kilo de merluza en rodajas Medio kilo de rape en rodajas Dos rodajas de mero Cuatro salmonetes pequeños Cuatro acedías de Sanlúcar Media docena de buenos langostinos Cuatro cigalas arroceras 200 grs. de gambas de Huelva Medio kilo de cangrejos de mar Dos cebollas medianas Dos dientes de ajo Un puerro (solo lo blanco) Un bote de medio kilo de tomate triturado Una cucharadita de tomillo Una hoja de laurel Una cucharada de perejil picado Una cáscara de naranja Un vaso de aceite de oliva Unas hebras de azafrán Unas rebanadas de pan reseso Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una cazuela grande y con tapadera ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos en él la cebolla, el puerro muy picado y el tomate sin dejar que se doren ni tomen color. Seguidamente ponemos las espinas y cabezas de pescado que habremos pedido a nuestro pescadero, una hojita de laurel, la cáscara de naranja y los ajos solo aplastados. Echamos el agua (dos litros y medio, porque hay que calcular dos platos por comensal). Cuando comience a hervir a fuego vivo lo salpimentamos al gusto y le añadimos las hebras de azafrán, majadas en el mortero y

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diluidas en un poco del caldo. Lo dejamos unos quince minutos. Cuando esté el caldo en su punto, lo sacamos y pasamos por un chino para librarlo de restos y espinas. A continuación, ponemos en el caldo las tajadas de rape, los salmonetes, las acedías, el mero y las rodajas de merluza y los cangrejos. Dejamos que se haga a fuego lento unos quince minutos y seguidamente le ponemos los langostinos, las cigalas y las gambas y dejamos que siga la cocción hasta que esté todo hecho. Lo salpimentamos al gusto y separamos los pescados y mariscos de la sopa. Cortamos las rebanadas de pan (dos por ración) que vamos a poner en el fondo de cada plato. Estas rebanadas estarán tostadas y frotadas con ajo o untadas con all-i-oli rojo (ajoaceite con pimentón dulce o picante). Servimos la sopa en sopera y el pescado en fuente a parte. Esta es la reina de las sopas de pescado. EL TRUCO.- El gran truco aquí es la paciencia y el tino. No hay nada que pueda sustituir el proceso delicado de esta esquisitez. Los sibaritas le ponen al final un poco de crema de leche y unas gotas de "pastis" o anís seco. Lo dejo a tu elección.

SOPA DE PESCADO A LA GADITANA DIFICULTAD: Fácil y suculenta. Un magnifico primero. INGREDIENTES: Ocho rodajas de pescadilla gorda Una cebolla mediana Dos puerros (solo la parte blanca) Dos zanahorias medianas

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El zumo de una naranja Un vasito de vino blanco Medio vasito de aceite de oliva Rebanadas de pan frito para acompañar Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una olla ponemos un poco de agua y en ella echamos la cabeza de la pescadilla. Dejamos que se haga el caldo y lo colamos. En él, echamos los puerros, las zanahorias peladas, el vasito de vino blanco y un poco de sal. Lo dejamos cocer a fuego lento durante unos treinta minutos. A este caldo le agregamos el puerro y las zanahorias muy picadas. Con ayuda de la batidora lo trituramos todo muy bien y finalmente lo pasamos por el chino para que nos quede un caldo bien fino. Lo reservamos. En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y freímos en él la cebolla bien picadita hasta que comience a pocharse. Le añadimos el caldo que habíamos reservado y dejamos que hierva a fuego lento. Cuando la cebolla esté bien pochada le agregamos el pescado y el zumo de naranja. Lo salpimentamos al gusto y dejamos que siga la cocción hasta que el pescado esté hecho (no demasiado tiempo). Se sirve en cazuelitas de barro acompañadas de rebanadas de pan frito. EL TRUCO.- Aunque no es imprescindible, te recomiendo que sofrias ligeramente el pescado para que en la ebullición del caldo no se deshaga.

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SOPA AL CUARTO DE HORA DIFICULTAD: De gran sencillez y muy apetitosa. INGREDIENTES: Medio kilo de almejas naturales (o de bote si son de buena calidad y limpias) 150 grs. de picadillo de jamón serrano 250 de filetitos de mero (limpios de espinas) 100 grs. de gambas peladas Dos huevos duros 150 grs. de arroz bomba (de Calasparra o de Sueca) Aceite de oliva Un vasito de vino blanco seco Un diente de ajo

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Unas hebras de azafrán Pimienta y sal

MODO DE HACERLO: En una olla echamos las almejas (si son frescas) con medio vasito de agua y un poco de sal y las hervimos al vapor (unos ocho minutos). Las sacamos y les quitamos las conchas, reservando el caldillo que colaremos con un trapo fino para evitar las posibles arenillas. En una cazuela honda echamos aceite de oliva y sofreímos el picadillo de jamón serrano. Después ponemos el arroz y sin dejar que se dore le agregamos el caldo de las almejas y un par de vasos de agua. Cuando comience a hervir le añadimos los filetes de mero, las almejas y lo salpimentamos todo al gusto. Cuando comience de nuevo la ebullición, le echamos el huevo duro muy picadito y un majado de ajo y azafrán. Se revuelve

todo

y

a

los

pocos

minutos

(un

cuarto

de

hora

aproximadamente) la sopa estará lista para ser llevada a la mesa. EL TRUCO.- Si el arroz no está en su punto, déjalo un par de minutos más pero agrégale medio vasito de leche.

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SOPA DE MAGRAS AL COMINO DIFICULTAD: Facilísima y una magnífica entrada. INGREDIENTES: 150 grs. de jamón serrano tierno (en picadillo) Cuatro rebanadas de pan blanco Dos dientes de ajo Una cucharadita de comino molido Cuatro huevos frescos Un vaso de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una sartén ponemos el aceite de oliva a calentar y freimos las rebanadas de pan hasta que queden bien doradas. Se escurren y se trocean.

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En el mortero majamos los dientes de ajo y el pan frito, a lo que añadiremos el comino molido (al gusto). Lo revolvemos bien y lo echamos en una cazuela de barro puesta al fuego con un litro y medio de agua. En la sartén freímos las claras de los huevos y, cuando estén bien frititas las troceamos en cuadraditos y las reservamos. Las yemas las echamos en un cacillo y las diluimos con un poco del caldo para añadirselas a continuación a la cazuela. Por último, le damos una vuelta al picadillo de jamón en la sartén sin dejar que se dore y se lo echamos también a la cazuela. Solo basta salpimentar al gusto (ojo que el jamón tiene algo de sal) y dejar que hierva a fuego muy lento durante una hora. Se sirve en taza de consomé, bien caliente y adornadas con los cuadraditos de clara de huevo. EL TRUCO.- El picadillo de jamón puede ser sustituido por cuatro lonchas no muy gruesas de jamón serrano tierno. En tal caso, deberás presentarlas en plato hondo, (pasadas por sartén, vuelta y vuelta), adornadas con el huevo y espolvoreadas con perifollo o perejil.

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SOPA DE BODAS DIFICULTAD: Si te esmeras resultará muy sencillo. INGREDIENTES: Medio kilo de menudillos de gallina Cincuenta gramos de tocino Un chorizo Una cebolla pequeña Un puerro Una ramita de apio. Aceite de oliva Una punta de jamón serrano. Dos huevos duros Picatostes de pan frito para la presentación. Sal MODO DE HACERLO: En la olla plana donde vayamos a cocinar esta sopa, ponemos los menudillos con un poco de aceite, el tocino troceado y el chorizo y lo rehogamos todo durante unos minutos. Le añadimos unos dos litros de agua con la sal y la punta de jamón (tener cuidado con la sal porque el jamón suele estar algo salado), el

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puerro y la ramita de apio. Se deja hervir a fuego muy lento hasta que la sopa esté en su punto. Se completa de sal y se sirve, añadiéndole los huevos duros muy picados y los picatostes de pan frito. EL TRUCO.- Prueba a añadirle una trufa negra picada y majada en el mortero con un poco de ajo.

SOPA DE QUESO GRATINADA DIFICULTAD: Si te sale bien, resulta sensacional. INGREDIENTES: Una cebolla grande Dos zanahorias grandes Un paquete de queso rallado (Parmesano o manchego curado) Aceite de oliva Un vaso de salsa de tomate natural (de bote) Un litro de caldo (de pastilla si no quieres hacerlo) Pan candeal cortado en rodajas Un vasito de vino blanco Una hoja de laurel Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una sartén grande ponemos el aceite y sofreímos en él la cebolla muy picada y la zanahoria cortada en rodajas muy finas. Le añadimos la hoja de laurel y cuando esté todo rehogado ponemos el tomate y lo freímos hasta que resulte una salsa suelta y bien ligada. Ponemos ahora el vasito de vino blanco y lo dejamos reducir un poco para añadirle el caldo. Dejamos hervir por espacio de quince minutos, lo salpimentamos al gusto y lo retiramos para reservarlo en caliente.

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Cortamos el pan candeal en finas lonchas y las freímos en un poco de aceite sin dejar que se tuesten demasiado. Ponemos las rebanadas en el fondo de las cuatro cazuelas de ración y sobre ellas echamos el caldo que hemos confeccionado anteriormente. Cubrimos la superficie con el queso rallado y las gratinamos hasta darles un apetecible color dorado. Se sirve bien caliente. EL TRUCO.- Te recomiendo tostar el pan en un tostador en lugar de freírlo. Resulta más fácil e incluso más esponjoso.

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SOPA DE LAS LANDAS DIFICULTAD: Muy sencilla y nutritiva. INGREDIENTES: Cuatro puerros gordos y blancos Dos patatas grandes Dos cucharadas de mantequilla Un huevo Un vasito de nata líquida Pan candeal Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Limpiamos los puerros y los cortamos en pequeños trozos, evitando las partes verdes. Pelamos y lavamos las patatas y las cortamos en pequeñas láminas (como para hacer tortilla española).En una cazuela ponemos la mantequilla y en ella rehogamos los puerros sin dejar que se doren. Cuando estén pochados, incorporamos las patatas y rehogamos todo hasta que comience a dorarse. Echamos medio litro de agua y dejamos que hierva hasta que las patatas y los puerros estén bien cocidos (una media hora). Lo salpimentamos al gusto y lo retiramos del fuego. Batimos el huevo y se lo añadimos revolviendo bien y finalmente le agregamos la nata líquida. Lo calentamos todo de nuevo sin dejar que hierva y lo servimos inmediatamente. Se adorna con unos costrones de pan candeal fritos o tostados. EL TRUCO.- Los puerros pueden ser de frasco si son buenos.

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SOPA "PAVESSE" DIFICULTAD: Muy fácil y muy sabrosa. INGREDIENTES: Cuatro huevos Dos cebollas Un bote de tomate triturado Un paquete de queso rallado (parmesano o manchego curado) Dos cucharadas de mantequilla Un vasito de vino blanco seco Una hoja de laurel Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una cazuela mediana ponemos la mantequilla y en ella rehogamos la cebolla cortada en tiras finas y largas. Dejamos que se poche y añadimos después el tomate triturado y el vasito de vino blanco. Dejamos que se haga todo bien y cuando esté en su punto le añadimos un litro de caldo (de pastilla), llevándolo a ebullición por espacio de diez minutos. Le ponemos ahora el queso rallado y de inmediato servimos la sopa en las cazuelas de ración (os recomiendo que las calentéis previamente para que no se enfríe la sopa). Ponemos sobre la sopa unas rodajas de pan frito y, por último, cascamos los huevos uno a uno y los depositamos sobre un plato para comprobar que están enteros y frescos. Seguidamente los colocamos en las cazuelitas y con la ayuda de una placa de horno las gratinamos hasta que los huevos estén en su punto. Se sirve muy caliente. EL TRUCO.- Es tan sencilla que no merece consignar ningún truco.

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SOPA "MINESTRONE" DIFICULTAD: Muy secilla también. INGREDIENTES: 250 grs. de picadillo de jamón Una cebolla grande Dos puerros grandes (solo la parte blanca) Cuatro patatas pequeñas 50 grs. de manteca de cerdo Un bote de medio kilo de tomate triturado Un bote pequeño de guisantes Un bote pequeño de judías verdes planas Un vaso de arroz Unas hebras de azafrán Un diente de ajo Caldo (de pastilla) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una cazuela puesta al fuego ponemos la manteca de cerdo y con ella rehogamos el picadillo de jamón. A continuación añadimos la cebolla bien picada y los puerros troceados. Dejamos que todo se rehogue bien y cuando comience a pocharse le añadimos el tomate triturado. Tapamos la cazuela para que el tomate suelte el agua y se fría y finalmente le añadimos el caldo. Dejamos hervir durante media hora y cinco minutos antes de retirarla del fuego le añadimos los guisantes y las judías verdes. Después que esté en su punto, lo reservamos en caliente. En un mortero machacamos el diente de ajo y las hebras de azafrán que

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diluiremos con un poco de caldo y se lo añadiremos a la cazuela. Rectificamos de pimienta y sal al gusto y bien caliente se lleva a la mesa. También podemos servirla en cazuelitas individuales. EL TRUCO.- No tiene.

SOPA DE CEBOLLA A LA ITALIANA DIFICULTAD: Fácil pero que necesita mucha atención.

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INGREDIENTES: Dos cebollas grandes Aceite de oliva Un diente de ajo Queso rallado (parmesano o manchego curado) Una pastilla de caldo de carne Un poco de pimienta blanca. Agua y sal MODO DE HACERLO: En una olla pequeña ponemos un litro y medio de agua con un poco de sal. Cuando vaya a hervir le añadimos una cebolla y media bien picadas y limpias, el diente de ajo entero y la pastilla de caldo de carne y lo dejamos al fuego lento durante una hora. Una vez terminada la cocción pasamos todo por el pasapurés o lo trituramos en la batidora pero nó del todo, de manera que la cebolla se note. En una sartén pequeña freímos en un poco de aceite de oliva la media cebolla que hemos reservado, esta vez picada en arillos finos, hasta que se poche, es decir hasta que resulte transparente, pero que no llegue a tostarse. Una vez pochada, se la añadimos a la olla, la cumplimentamos de sal y pimienta y la colocamos en una cacerola de barro para horno. Espolvoreamos el queso rallado por encima de la sopa y la metemos al horno bien caliente por espacio de diez minutos o un cuarto de hora, vigilando siempre para que no se nos queme. Cuando el queso está doradito, la sacamos y la llevamos a la mesa. EL TRUCO.- Esta sopa resulta siempre muy rica pero por efecto del queso rallado mantiene una alta temperatura durante mucho tiempo. ¡¡Ojo con quemarse la boca!!. Prueba a añadirle un chorrito de cerve

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SOPA DE CODORNICES A LA TRUFA NEGRA DIFICULTAD: Muy sencilla y exquisita. Para dar el golpe. INGREDIENTES:

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Cuatro codornices grandes y frescas Dos dientes de ajo Una trufa negra (un frasquito basta) Un frasco de jugo de trufa Un vaso de vino blanco seco Un vasito de aceite de oliva 50 grs. de grasa de oca (o foie-grass de lata) Una cucharadita de perifollo picado (o perejil) Sal y pimienta MODO DE HACERLO: Se rehogan la cebolla y los ajos, todo muy picado, hasta que comiencen a dorarse. Añadimos las codornices, limpias y partidas en dos a lo largo. Las doramos y cuando estén se les agrega el vaso de vino y un poco de agua hasta cubrirlas. Las salpimentamos al gusto y las dejamos a fuego lento hasta que la carne de las codornices esté blanda, (aprox. media hora o veinte min. si utilizamos la olla exprés).Las sacamos, las dejamos enfriar y las deshuesamos, procurando que no queden restos de pieles o huesecillos. Desmenuzamos la carne ("migas") y se reservan tapadas con un paño para que evaporen el agua.Pasamos por el chino el caldo de las codornices. Le añadimos el jugo de trufa, dejamos que se haga a fuego muy lento y cuando ya está a punto le añadimos las migas de codorniz, lo corregimos de sal y lo ponemos en tazas de consomé, espolvoreadas con la trufa muy picadita y el perifollo igualmente picado. Debes servirla muy caliente y acompañada de costrones de pan frito. EL TRUCO.- Si en vez de agua añadimos caldo de gallina natural o de pastilla, quedará aún más exquisita.

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SOPA DE COPOS DE NIEVE DIFICULTAD: Muy sencilla y muy espectacular. INGREDIENTES: Dos huesos de caña Una punta de jamón serrano Una ramita de apio Una ramita de perejil fresco Media cebolla en juliana (muy picada) Dos zanahorias Aceite de oliva

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Una copita de brandy Una pizca de canela en polvo La clara de dos huevos. Agua y sal MODO DE HACERLO: Se ponen en una olla con agua los huesos de caña, la punta de jamón, el apio, el perejil, la cebolla, las zanahorias picadas, el aceite de oliva y un poco de sal. Con la olla tapada y a fuego lento, se hierve durante una hora o más. Sacamos de la sopa los huesos de caña, dejando el tuétano y la punta de jamón.Se prueba de sal y se cuela para evitar los restos. Seguidamente, la echamos en la sopera o en un bol grande de cristal. Espolvoreamos sobre la sopa el perejil muy picadito. En un recipiente aparte se baten las claras de huevo hasta alcanzar el "punto de nieve", lo que se consigue fácilmente con la batidora a baja velocidad. Antes de montarla del todo le añadimos una pizca de canela en polvo (muy poca) y, finalmente, ponemos la "nieve" sobre la sopa, Cuando vayamos a llevarla a la mesa, echaremos por encima de las claras (merengue soso) la copita de brandy ardiendo, para lo cual bastará con calentarlo un poco en un cucharón para después prenderle fuego. Es muy espectacular y esta sopa queda muy buena, EL TRUCO.- No olvides de salar las claras antes de montarlas y que los huevos no estén recién sacados del frigorífico.

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SOPA DE MARISCOS SIN MARISCOS DIFICULTAD: Para principiantes algo hábiles. INGREDIENTES: Cuarto kilo de mero Cuarto kilo de rape Un bote pequeño de crema de mariscos Azafrán Un diente de ajo Un puerro Cien gramos de chirlas Aceite de oliva

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Cuatro rebanadas de pan frito Sal al gusto. MODO DE HACERLO: Una vez limpio el pescado, lo troceamos en pequeñas tajadas y en un poco de aceite las rehogamos unos segundos, sin que lleguen a dorarse. En una marmita pequeña, colocamos las tajadas de pescado, la crema de marisco, las chirlas bien lavadas y purgadas (se purgan con agua de sal durante un cuarto de hora), el diente de ajo entero, la parte blanca del puerro y el aceite sobrante de rehogar el pescado. Añadimos cinco vasos de agua y las hebras de azafrán, además de un poco de sal. Lo ponemos al fuego y dejamos que hierva lentamente durante veinte minutos. Servimos la sopa acompañada de las rebanadas de pan frito. EL TRUCO.- Sabe aún mejor si le ponemos una pizca de jengibre.

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SOPA DE PESCADO DE LA BAHÍA (Cádiz) DIFICULTAD: Si encuentras el pescado adecuado, ninguna. INGREDIENTES: 250 grs. de rape

(NOTA: Se pueden elegir otros

250 grs. de salmonetes

pescados siempre que sean blancos y a ser posible de roca)

250 de acedías Un calamar Dos huevos duros Un vaso de nata líquida Cuatro dientes de ajo Una hoja de laurel Un vasito de aceite de oliva Un litro de caldo (de pastilla) Pimienta y sal Una cucharada de perejil picado

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MODO DE HACERLO: En una cazuela ponemos el aceite y los dientes de ajo sin pelar (solo aplastados) y las tajadas de pescado, no muy grandes y limpias de espinas y huesecillos. También troceamos el calamar y se lo echamos. Rehogamos todo sin dejar que se doren demasiado y a continuación le añadimos el litro de caldo, llevándolo a ebullición a fuego lento. Salpimentamos al gusto y lo dejamos al fuego durante veinte minutos. Después con mucho cuidado y fuera del fuego le añadimos la nata líquida removiendo con donosura y cariño para emulsionarla sin que se nos corte. Finalmente, picamos muy finos los huevos duros y los espolvoreamos sobre los platos de sopa. Hacemos otro tanto con el perejil picado. Se sirve bien caliente. EL TRUCO.-El caldo de pastilla es más cómodo, pero más sabroso es un caldo hecho con las espinas y las cabezas del pescado.

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SOPA DE AJO DIFICULTAD: Escasa si pones inerés INGREDIENTES: Aceite de oliva Una cebolla pequeña Tres dientes de ajo Cincuenta gramos de manteca de cerdo Un hueso de jamón fresco (no rancio). Pan de hogaza o del denominado gallego Pimentón dulce Agua y sal. MODO DE HACERLO: En una cazuela si puede ser de barro, colocamos dos dientes de ajo aplastados con el cuchillo (no cortados) y echamos un poco de aceite. Cuando comienzan a freír, añadimos la manteca de cerdo, la cebolla troceada y cuando está todo hecho, añadimos cuatro vasos de agua con un poco de sal. Cuando comienza a hervir ponemos el hueso de jamón y lo dejamos a fuego lento durante una hora. Lo complementamos de sal y echamos el caldo sobre los trozos de pan que previamente hemos frito muy ligeramente. Por último, con un poco de aceite caliente sofreímos el diente de ajo restante, le añadimos el pimentón después de retirarlo del

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fuego y se lo echamos por encima a la sopa. EL TRUCO.- Te recomiendo freir el pan con manteca de cerdo. Quedan más sabrosas las sopas.

SOPA CASTELLANA AL ESTILO DE CAMARENILLA DIFICULTAD: Es muy sencilla. INGREDIENTES: Pan de hogaza o gallego Aceite de oliva Tocino fresco Un chorizo pequeño Cuatro dientes de ajo Media cebolla dulce Una copa de vino añejo Un huevo por comensal Agua y sal. MODO DE HACERLO: Ponemos en una sartén el aceite a calentar y echamos en él el tocino fresco, el chorizo y la cebolla, todo ello muy troceado y lo rehogamos durante unos minutos. Echamos todo en una olla pequeña y lo cubrimos con cinco vasos de agua. Cuando comienza a hervir ponemos la copita de vino añejo (seco, nunca dulce) y le echamos el pan cortado en "sopas" (trozos pequeños y finos). Lo aderezamos de sal y, muy calientes, ponemos las sopas en las cazuelitas de barro, añadiendo a cada una un huevo en crudo que se irá cuajando con el calor. EL TRUCO.-Para endulzar la cebolla bastará que la peles y, entera, la metas en agua con unas gotas de vinagre durante una o dos horas.

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SOPAS CANAS DE GAÑÁN DIFICULTAD: Ninguna. INGREDIENTES: Pan de hogaza o gallego Pimentón dulce Aceite de oliva Dos lonchas gordas de jamón serrano Dos patatas nuevas Cuatro dientes de ajo Agua y sal MODO DE HACERLO: Cortamos el jamón en tacos no muy grandes y el pan en rebanadas finas. En una sartén mediana ponemos aceite y freímos los ajos, que apartaremos después. En el mismo aceite, rehogamos los tacos de jamón y las patatas cortadas en rodajas gruesas. Ponemos todo en una cazuela de barro a la que añadiremos cinco vasos de agua y dejaremos cocer a fuego lento durante veinte minutos. En el mortero majamos los ajos con un trozo de pan frito y el pimentón dulce, que añadiremos a la sopa. Cumplimentaremos de sal (ojo al jamón que suele estar salado) y dejaremos un par de minutos más al fuego. Cuando todo esté hecho, añadiremos las rebanadas de pan frito que, como en casos anteriores, habremos preparado previamente. Se sirven muy calientes. EL TRUCO.-Te recomiendo que frías el pan con un poco de manteca de cerdo.

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VOLOVAN DE PRIMAVERA DIFICULTAD: Muy espectacular aunque algo complicado INGREDIENTES: Cuatro "volovanes" grandes (se venden en bollerías y buenas tiendas de ultramarinos). 150 grs. de gambas blancas peladas y frescas 250 grs. de setas de temporada (de cardo, de chopo, etc.) Dos cucharadas de mantequilla Dos buenos aguacates maduros Un tarro grande de mayonesa Un bote pequeño de ketchup Unas gotas de zumo de limón Unas ralladuras de jengibre (se vende la raíz o molido en bote) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Troceamos las gambas y las setas en juliana. En una sartén ponemos la mantequilla y sofreímos las setas procurando que no se hagan en exceso. Cuando ya estén tiernas le añadimos las gambas y dejamos que se cuezan en el caldillo resultante. Las salpimentamos y reservamos. Picamos en finas láminas la pulpa de los aguacates que mezclaremos con la farsa de gambas y setas al final de la cocción, cuando ya estén hechas.En un bol mezclamos la mayonesa con la salsa de tomate ketchup hasta conseguir un tono rosado, le añadimos unas gotas de limón y una pizca de ralladura de jengibre, todo bien mezclado. Preparamos los volovanes cada uno en su plato correspondiente y los napamos por dentro con un poco de salsa rosa. Los rellenamos con la

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farsa y finalmente los cubrimos con el resto de la salsa rosa Se sirven adornados con unas virutas de lechuga fresca. EL TRUCO.-Esta preparación deberás hacerla poco antes de servirla porque los volovanes se ablandan y conviene que permanezcan crujientes.

PASTEL DE PESCADO DIFICULTAD: Alguna, por el manejo del horno. INGREDIENTES:

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Medio kgr. de pescado blanco (rape, mero, pescadilla, etc.), bien desespinado y limpio Media cebolla dulce Medio bote de tomate triturado (bote de medio kgr.) Un diente de ajo Medio vaso de crema de leche Media docena de huevos Un poco de ralladura de limón Pimienta blanca. Sal MODO DE HACERLO: En una marmita pequeña le damos un hervor muy ligero al pescado, con muy poca agua, con la cebolla muy trinchada y el diente de ajo entero. Escurrimos el agua de la cocción y la dejamos en un recipiente aparte. El pescado hervido, el ajo y el tomate los trituramos hasta conseguir un puré fino y limpio, para lo cual lo pasaremos por el chino o un colador apropiado. A la crema resultante le añadimos la crema de leche removiendo muy bien, lo salpimentamos al gusto y le añadimos, finalmente, los huevos muy batidos.

En un molde rectangular de horno de tamaño medio, bien untado de mantequilla e impregnado en pan rallado, vertemos la crema resultante, con cuidado de que no alcance el borde del molde porque en el horno va a crecer y podría desbordarse. Por último, lo colocamos en una fuente de horno con agua de manera que su nivel alcance a la mitad del molde. Es lo que se conoce como "baño de María", sin que sepamos de qué María se trata. Lo introducimos en el horno bien caliente y allí lo mantendremos hasta que se dore 63

por encima y cuando, al introducir en él una aguja de calceta o aguja de pincho moruno, salga completamente seca y sin adherencias. El pastel estará terminado. Se desmoldea y se trocea para servirlo con un poco de salsa mayonesa de bote, que "aromaremos" con unas gotas de limón y un poco de salsa "kechup". EL TRUCO.- Este pastel puede hacerse de puerros, de espinacas y de otros ingredientes semejantes, variando ligeramente el procedimiento.

PUCHES DE CABRERO DIFICULTAD: Muy sencillas y nutritivas. INGREDIENTES: Medio kilo de harina de almortas (solo en tiendas especializadas) 250 grs. de tocino entrevelado Medio vasito de aceite de oliva

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Una cucharada de pimentón dulce Agua o leche de cabra Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Dos cuestiones previas: Primera.- La harina de almortas está prohibida por la Organización Mundial de la Salud para el consumo humano, ya que su ingestión periódica y reiterada produce bocio. Se utiliza normalmente como alimento animal. No obstante, el hecho de tomarse unas puches o gachas un par de veces al año no significa ningún riesgo para la salud y sin embargo este plato pastoril es sensacional. Y Segunda.- Si tu sensibilidad te lo impide, puedes sustituir la harina de almortas por harina de trigo duro tostada en una sartén. Y veamos ahora como se hacen estas puches. En un caldero de hierro o en una sartén grande (si es de hierro y de paredes altas, mejor) ponemos el aceite de oliva y cuando esté caliente echamos el tocino entrevelado cortado en trozos pequeños y lo sofreímos hasta que este bien tostado. Ponemos los ajos enteros y machacados y los dejamos también que se rehoguen. Echamos entonces la cucharada de pimentón, mezclamos todo e inmediatamente incorporamos la harina de almortas y lo revolvemos bien. Después se le va agregando poco a poco el agua (o la leche de cabra si la encuentras) y removiendo constantemente hasta conseguir una especie de "besamel" parda. Salpimentamos al gusto y terminamos de hacerlas cuando estén suaves y finas, sin grumos, para comerlas en el mismo recipiente al estilo clásico de los pastores (cucharada y paso atrás). Es importante comer las puches bien calientes. Frías, no valen nada. EL TRUCO.-No te pases con el aceite. Las buenas gachas no suelen tener la grasa flotando, como suele ser habitual entre los no iniciados.

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PAN Y MOJA DE CAMARENA DIFICULTAD: Muy facilito y sobre todo barato INGREDIENTES: 150 grs. de jamón serrano 150 grs. de tocino fresco entrevelado 250 grs. de magro de cerdo Unos cominos molidos

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Una pizca de orégano Un vasito pequeño de Jerez seco Una cucharadita de pimentón dulce 150 grs. de calabaza Aceite de oliva Pan de hogaza en rebanadas Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos una sartén grande al fuego y echamos el aceite de oliva (aproximadamente medio vasito) y sofreímos el jamón, el tocino y el magro de cerdo todo ello muy picado (como de trituradora). Le añadimos los ajos picados y la cebolla también muy picadita. Dejamos que se haga todo muy bien y cuando esté casi a punto le añadimos la pizca de cominos, la pizca de orégano y la cucharada de pimentón. Revolvemos todo y le añadimos el vasito de jerez seco. Dejamos que se haga un poco más y lo llevamos a la mesa acompañado de tostadas hechas con el pan de hogaza. EL TRUCO.-Si te atreves, elimina el aceite de oliva. Con la grasa del tocino fresco ya es bastante y resultará un plato jugoso y suelto.

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MIGAS CANAS O DE LECHE DIFICULTAD: También muy fáciles, como todas las recetas pastoriles. INGREDIENTES: Dos barras de pan candeal reseso (del día anterior, si es posible) Cuatro dientes de ajo 150 grs. de tocino entrevelado fresco Un vasito de aceite de oliva Dos chorizos blandos (no muy curados) Una buena cucharada de pimentón dulce Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Conviene proveerse de un recipiente de hierro amplio y, sobre todo, de

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paredes altas, pues las migas abultan mucho y debemos removerlas constantemente si queremos que salgan bien. Con un recipiente alto no se nos derramarán. Picamos el pan como se hace con las patatas de tortilla; pequeñas rebanaditas, menudas y planas y las echamos en el recipiente donde las vamos a hacer. Cuando hayamos picado todo el pan (no te asustes si te parece mucha cantidad; al final merma) lo humedecemos rociándolo de agua con la mano y lo espolvoreamos bien con el pimentón y la sal. Cuando esté todo bien revuelto y humedecido, lo cubrimos con un paño y lo dejamos en reposo por lo menos un par de horas (normalmente esta operación se hace el día antes de cocinar las migas). Picamos el tocino y el chorizo en pequeños cuadraditos y los sofreímos en una sartén con todo el aceite del vasito. Echamos también los ajos enteros, sin pelar pero aplastados y cuando esté todo bien fritito se lo echamos a las migas con aceite y todo. Ponemos el caldero al fuego y comenzamos a darle vueltas a la migas hasta que estén todas bien tostadas, rojizas y sueltecitas. Las salpimentamos al gusto y se sirven para comerlas con café con leche, leche sola e incluso con vino tinto. Esto es al gusto de cada uno. EL TRUCO.-Los dientes de ajo pueden ser muchos más a condición de no pelarlos. El mejor pan para las migas es el candeal o de Lechuguino (de la Tierra del Pan).

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GUISOS, PUCHEROS Y COCIDOS La cocina española es rica y abundante en cocidos, pucheros y estofados de todo tipo. No hay una sola región española donde no se dé una versión diferente de los platos más conocidos y típicos de nuestra cocina tradicional. No es el mismo cocido el que comen los madrileños que el famoso de la Maragatería, o el canario, o el gallego, etc. Lo mismo podemos decir de fabadas, calderetas y guisos

que

condimentados

con

los

mismos

o

parecidos

ingredientes tienen sabores muy distintos. Esta es, sin duda, una de las maravillas de nuestra cocina regional. De la infinita gama de calderos y guisos que nos ofrecen las

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diferentes gastronomías de nuestro país, traigo a estas páginas los más sencillos,(con las variantes propias para principiantes), aunque no por ello menos interesantes y sabrosos. Sobre todo para iniciaros en la cocina y, en consecuencia, quedar bien con nuestros invitados.

COCIDO CLÁSICO O DE TRES VUELCOS DIFICULTAD: Solo paciencia y amor. INGREDIENTES: Un cuarto de Kgr. de carne de vaca (morcillo o falda) Media gallina Un hueso de caña con tuétano Una punta de jamón Dos pechugas de pollo Cuatro trozos pequeños de tocino fresco Cuatro chorizos de cocido Cuatro morcillas de cebolla Medio repollo pequeño Dos zanahorias Cuatro patatas medianas Un bote de garbanzos pochados de medio kilo (los mejores vienen en

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recipientes de cristal y son por lo general excelentes). Agua y sal MODO DE HACERLO: Este cocido clásico se suele cocinar en tres ollas, como su nombre indica, aunque, para simplificar el trabajo, lo más razonable es hacerlo en la olla a presión de manera muy práctica y nada complicada y que nos va a proporcionar la satisfacción de un plato suculento y muy sabroso. En la olla expres ponemos dos litros de agua y echamos la carne de vaca (el morcillo o la falda) en una pieza, ponemos la punta de jamón, el tocino y el chorizo, el hueso de jamón y un poco de sal. Ponemos todo a hervir durante una media hora, de manera que la carne quede muy blanda y el caldo resulte muy sabroso. En una olla aparte ponemos un poco de agua y hervimos las morcillas de cebolla, cuidando de que no se revienten para lo cual conviene pincharlas con un alfiler. Una vez cocidas las reservamos en caliente. En la misma olla, pero con agua nueva, cocemos el repollo bien troceado, dándole primero un hervor y cambiándole el agua y poniéndole una cucharada de leche para blanquearlo y así, lo dejamos hervir hasta que se ablande, aproximadamente unos treinta minutos. El agua se le cambia para eliminar el amargor de su savia y el olor desagradable. Finalmente se cuecen las cuatro patatas y las zanahorias y se reservan. Cuando ya tenemos el caldo hecho, abrimos la olla y ponemos en ella los garbanzos del frasco que habremos lavado en agua con sumo cuidado para quitarles los emulgentes y gelatinas y no deshacerlos y la ponemos otra vez al fuego para que hierva muy lentamente durante unos diez o doce minutos. De esta forma tan sencilla tienes hecho un suculento cocido clásico. Ahora vamos a rematar la operación antes de presentarlo en la mesa.

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En una marmita pequeña pones u poco de agua y unos fideos (aproximadamente un par de puñados no muy generosos) y los cueces hasta que estén "al dente", es decir, blandos pero un poco enteros. Escurres el agua de la cocción y lavas los fideos en agua fría para que no se adhieran entre sí. Colocas en la sopera el caldo del cocido, procurando que quede limpio y claro, para lo que te aconsejo que uses un colador. En el caldo muy caliente, pones los fideos, los revuelves ligeramente y a la mesa. La segunda parte del cocido la sirves en dos fuentes, a ser posible iguales y ovaladas. En una pones los garbanzos bien extendidos, colocando en un extremo las cuatro patatas y las zanahorias y en el otro el repollo bien escurrido y troceado. En la otra fuente pones la carne de vaca y gallina troceadas, el tuétano del hueso de caña, las pechugas de pollo cortadas en cuatro, los cuatro chorizos y las cuatro morcillas, todo dispuesto con gusto, porque la vista también come. Finalmente se me ocurren un par de recomendaciones que pueden completar este suculento manjar. Es recomendable llevar a la mesa una salsera con salsa de tomate aliñada con unos cominos y un diente de ajo, o una cebolleta muy picada con aceite y vinagre o, incluso, unas ramitas de hierbabuena para la sopa, que es típico del cocido madrileño y que resulta sencillamente exquisito. EL TRUCO.- Solo la paciencia y el tino pueden configurar un cocido memorable.

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COCIDO ORENSANO DIFICULTAD: Ninguna, solo paciencia. INGREDIENTES: Media gallina Cuatro chorizos Un trozo de tocino entrevelado Unas costilletas de cerdo. Un poco de unto gallego Una cebolla grande Un manojo de berzas (o grelos si no las encuentras) Cuatro patatas Un diente de ajo Pimentón dulce Un bote de garbanzos de medio kilo Otro de de medio kilo de alubias pochadas (como en el anterior, los recipientes de cristal siguen siendo los mejores). Agua y sal MODO DE HACERLO: Como en el cocido clásico, ponemos en la olla a presión las carnes y los chorizos, el unto, la cebolla troceada, las berzas o grelos y un poco de sal. Lo dejamos cocer durante unos treinta minutos. Añadimos los garbanzos y las alubias pochas y lo dejamos a fuego lento

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otros diez minutos. En una sartén freímos el diente de ajo troceado en un poco de aceite o manteca de cerdo y, después de apartarla del fuego, echamos el pimentón y se lo añadimos al cocido. La sopa se sirve sobre pan picado (por eso se llaman sopas) y el resto de los ingredientes como en el caso anterior. EL TRUCO.- Si no quieres utilizar garbanzos de frasco y prefieres poner a remojo los naturales, es aconsejable que compres los de más calidad aunque pagues algo más por ellos. Así se evitan sorpresas desagradables. No obstante, y ante cualquier duda, permitidme un consejo muy práctico y de inmejorables resultados. Poner los garbanzos en una bolsa de tela, una talega o algo por el estilo. Atáis bien la boca de la bolsa y la ponéis bajo el grifo, de manera que se empapen bien la tela y los garbanzos. Escurrir ligeramente y sobre una mesa o superficie plana "amasáis" la bolsa de manera que los garbanzos se froten unos con otros. Hacer esta operación durante un par de minutos y ponerlos después a remojo. Podéis estar seguros de que los garbanzos quedarán muy finos y tiernos.

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FABADA PRÁCTICA NOTA.-Hay en el mercado fabadas de lata excelentes y muy recomendables, pero si quieres aprender una nueva fórmula, esta es muy sencilla. DIFICULTAD: Ninguna. INGREDIENTES: Un buen trozo de tocino fresco entrevelado Cuatro chorizos asturianos Cuatro morcillas de cebolla Una punta de jamón Una cabeza de ajos pequeña Media cebolla Un frasco de judiones de la Granja, de un Kgr. aproximadamente Aceite de oliva. Agua y sal MODO DE HACERLO: Ponemos en la olla exprés un litro y medio de agua y echamos en ella el tocino, los cuatro chorizos, las morcillas, la cabeza de ajos, la punta de jamón, la media cebolla entera y el aceite de oliva. Añadimos un poco de sal y lo dejamos hervir durante media hora. Ponemos este caldo con todos sus ingredientes en una cazuela de barro y le añadimos una cucharada de escamas de puré de patata, para espesarlo y seguidamente los judiones de la Granja y lo dejamos de nuevo a fuego lento otros diez minutos. Lo cumplimentamos de sal, y a la mesa.

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EL TRUCO.- Como en la receta anterior, puedes utilizar judiones al natural. Los pones a remojo con un chorrito de vinagre en el agua.

JUDIONES CON 77

PIES DE CERD DIFICULTAD: Muy facilito. INGREDIENTES: Dos pies de cerdo limpios y troceados (se lo puedes pedir así al carnicero) Un pimiento rojo grande Dos dientes de ajo Media cebolla Un vaso de vino blanco Unas hebras de azafrán Un frasco de judiones de un kgr. Aceite de oliva Agua y sal. MODO DE HACERLO: En una sartén mediana ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos los pies de cerdo hasta que comiencen a dorarse. Los reservamos y en el mismo aceite freímos el pimiento rojo muy troceado, la cebolla en rodajas y los dientes de ajo sin pasarlos demasiado. Ponemos todo, los pies y la fritada en una cazuela de barro y le añadimos el vaso de vino blanco y otros dos de agua, las hebras de azafrán y sal al gusto y los dejamos hervir a fuego lento hasta que los pies de cerdo estén del todo tiernos. Unos minutos antes de llevarlo a la mesa, añadimos los judiones bien lavados y sueltos, lo revolvemos todo y los dejamos al fuego lento otros cinco minutos. EL TRUCO.- Los pies de cerdo te los venden limpios y preparados para la cocción. Sin embargo, te recomiendo que los pongas a remojo un par

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de horas con unas gotas de vinagre de Jerez.

LENTEJAS DE EDELMIRA DIFICULTAD: Solo paciencia y tiempo. INGREDIENTES: Dos buenos puñados de lentejas (a remojo el día anterior. No

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recomiendo las de frasco) Un trozo de tocino fresco entrevelado Una punta de jamón Un chorizo Dos cucharadas de puré de patata de sobre Una cebolla pequeña Un pimiento verde Dos tomates rojos Un puerro Una hoja de laurel Seis almendras crudas Una copa de jerez seco Aceite de oliva Agua y sal. MODO DE HACERLO: Ponemos en la olla exprés litro y medio de agua, las lentejas, la cebolla, la punta de jamón, el tocino y el chorizo. Echamos una cabeza de ajo entera, limpia de pieles y cáscaras, el puerro y el pimiento verde y lo dejamos hervir durante veinte o treinta minutos. En una sartén con aceite de oliva, freímos los tomates con un poco de cebolla muy picadita y reservamos. Sacamos del caldo el pimiento verde, el puerro, una parte de la cabeza de ajos (sacados del caldo) y los machacamos bien en el mortero. Le añadimos la copa de jerez, para agregar todo esto a la fritura del tomate y la cebolla. Finalmente se lo añadimos al caldo y lo dejamos al fuego lento unos cinco minutos más. Si las lentejas quedaran muy ligeras, podemos espesarlas un poco con una cucharada de escamas puré de patata (puré de sobre). EL TRUCO.- Si sobran lentejas, al día siguiente se puede hacer con ellas un puré, separando los "tropezones" y pasándolas por la batidora

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para conseguir una crema muy fina. Para presentarlas en la mesa podemos añadir unos picatostes de pan frito.

POTAJE DE GARBANZOS DIFICULTAD: Ninguna. INGREDIENTES: Un kgr. de espinacas frescas Media cebolla dulce Una hoja de laurel Dos dientes de ajo

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Un ramillete de perejil Un poco de pimentón dulce Aceite de oliva Dos huevos duros Unas hebras de azafrán Un frasco de garbanzos de un kilo. Agua y sal MODO DE HACERLO: En una cazuela ponemos a hervir en litro y medio de agua, las espinacas troceadas, la cebolla en dos mitades, la hoja de laurel, el aceite de oliva y un poco de sal. Cuando las espinacas estén en su punto le añadimos los garbanzos, bien lavados y secos y dejamos que siga la cocción a fuego muy lento. En el mortero machacamos los dientes de ajo, el perejil, el pimentón dulce, unas hebras de azafrán y las yemas de los huevos duros, que añadiremos a los garbanzos. Picamos las claras blancas y se las echamos también al guiso. Cinco minutos después el potaje está listo para la mesa. EL TRUCO.- Esta receta vale también cuando se utilicen los garbanzos al natural. También pueden substituirse las espinacas por grelos gallegos si son buenos y tiernos.

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PUCHERO CANARIO DIFICULTAD: Como en los anteriores, muy poca aunque más laborioso. INGREDIENTES: Medio kilo de carne de vaca (morcillo o falda) Un buen trozo de tocino fresco entrevelado Una cebolla mediana con un par de clavos (especia que se incrusta enla cebolla) Un trozo pequeño de calabaza Un puñado de judias verdes planas

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Un calabacín pequeño Tres peras verdes Dos dientes de ajo Unas hebras de azafrán Pimienta blanca Pimentón dulce Un bote de maíz de ensalada Dos tomates maduros Dos zanahorias. Un frasco de garbanzos de un kilo. Agua y sal MODO DE HACERLO: Pondremos en la olla exprés un litro y medio de agua en la que echaremos la carne, el tocino, la cebolla con los clavos, la calabaza pelada, el puñado de judías verdes libres de hebras, el calabacín troceado, las peras sin corazón y troceadas y un poco de sal. Lo cocemos todo a fuego lento durante una hora. En una sartén con un poco de aceite de oliva, freímos el tomate muy picado y sin pieles (ya sabes como se hace), los ajos finamente troceados y un poco de maíz de ensalada (un bote pequeño) que echaremos después al guiso. La sopa, como en el cocido clásico, se sirve con fideos o pan y el resto se presenta en dos fuentes como hicimos también con el cocido clásico. EL TRUCO.- Los canarios le añaden el famoso "gofio". Yo no te lo recomiendo porque hace este cocido muy pesado. Bastará una ensaladita de cebolletas.

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DE NUESTRA HUERTA RICA Y GENEROSA Una de las grandes riquezas de cocina española en general es, sin duda, el inmenso abanico de verduras y hortalizas que nos ofrecen nuestros campos, ricas en vitaminas y sales minerales y con las que podemos preparar los más exquisitos y variados platos, además

de

adornar

con

ellas

otros

manjares

igualmente

suculentos. He seleccionado entre tanta variedad una serie de platos muy sencillos pero de resultados espectaculares, no solo

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por su sabor sino también por su presentación en la mesa. Un consejo antes de abordar este capítulo. Las hortalizas y verduras deben lavarse con profusión ya que, en la mayoría de los casos, las vamos a comer crudas o muy poco hechas. Es muy corriente que las huertas se rieguen con aguas no muy limpias y se fumiguen con toda clase de insecticidas. Es por ello aconsejable lavarlas en agua fresca con unas gotas de lejía, aclarando después cuantas veces sea necesario. Los bichitos y los restos orgánicos desaparecerán con toda garantía.

ESPARRAGOS AL LIMON DIFICULTAD: Muy sencillos y sabrosos. INGREDIENTES: Dos latas de espárragos blancos de 1 kilo (cinco o seis piezas por persona) Dos buenas rebanadas de pan Dos dientes de ajo Dos yemas de huevo duro Medio vasito de nata líquida El zumo de un limón grande Dos cucharadas de vinagre de Jerez Dos cucharadas de mantequilla Un poco de perejil picado Pimienta y sal MODO DE HACERLO:

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Disponemos una fuente de servir y en ella colocamos los espárragos contrapeados (la mitad de las puntas a un lado y la otra mitad al contrario. Freímos las rebanadas de pan en aceite de oliva hasta que estén bien doradas, pero sin que lleguen a tostarse demasiado. Las sacamos y las ponemos sobre una servilleta de papel para que escurran bien la grasa. En el mortero machacamos los dientes de ajo y las rebanadas de pan frito, a lo que añadiremos las yemas de huevo y finalmente la nata líquida. Con todo mezclado, le ponemos el perejil picado y lo salpimentamos al gusto. Esta mezcla se la ponemos por encima a los espárragos, lo rociamos todo con el zumo del limón y el vinagre e inmediatamente antes de llevarlos a la mesa los rociamos con un poco de mantequilla desleída al fuego. Se sirven enseguida. EL TRUCO.-Puedes sustituir las yemas y la nata por mayonesa de bote a la que añadirás el perejil picado, los dientes de ajo machacados y la sal y la pimienta correspondientes.

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CREMA DE LECHUGA FRESCA DIFICULTAD: Algo laboriosa pero espectacular. INGREDIENTES: Dos buenas lechugas (tipo perdiz, alargada) Una cebolla grande Un vaso de nata líquida Un diente de ajo Un vaso de caldo (de pastilla) Unas gotas de zumo de limón Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Limpiamos muy bien la lechuga, hoja a hoja y, muy troceada, la metemos en una cacerola grande con agua, sal y las gotas de limón. Las ponemos a hervir durante unos quince minutos.

En una sartén

pequeña freímos la cebolla muy picada hasta pocharla y le añadimos el diente de ajo machacado en el mortero. Le quitamos casi toda el agua a la lechuga, le echamos la farsa de la sartén y con la ayuda de la batidora lo reducimos todo a puré ligero. Lo pasamos por el chino y la crema que resulta la ponemos en una cazuela. Le añadimos el vaso de caldo. Lo

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revolvemos muy bien, lo salpimentamos al gusto y dejamos que hierva unos minutos. Lo sacamos del fuego y añadimos la nata líquida mientras revolvemos con mucho cuidado para que no se nos corte. La servimos acompañada de unas rebanadas de pan frito. EL TRUCO.- El caldo puedes tomarlo del resultante de cocer la lechuga.

CREMA DE CHAMPIÑONES DIFICULTAD: Tiene su punto, pero no es difícil de conseguir. INGREDIENTES: Un kilo de champiñones frescos y limpios Dos dientes de ajo Un vaso de nata líquida Dos cucharadas de mantequilla Perejil picado Pimienta y sal Nuez moscada MODO DE HACERLO: Se limpian muy bien los champiñones. Se le quitan los troncos y se trocean convenientemente. En una sartén honda se ponen al fuego sin aceite para que suelten toda su agua y cuando lo hagan, se la quitamos reservándola en un recipiente aparte. Ponemos ahora los champiñones en una sartén con una cucharada de mantequilla y los freímos juntamente con los dientes de ajo muy troceados sin dejar que se doren. Le añadimos su caldo reservado y lo trituramos todo para conseguir una crema suelta. La salpimentamos al gusto, incluidas unas ralladuras de nuez moscada, y puesta a fuego lento, la dejamos que se haga durante un cuarto de hora.

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La sacamos del fuego y le añadimos la nata líquida poco a poco, removiendo dulcemente hasta homogeneizar la crema. La servimos en tazas de consomé espolvoreada con perejil picado. EL TRUCO.- Es conveniente colar (filtrar mejor) el caldo de los champiñones para eliminar las arenillas y las esporas que tenga.

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CREMA DE GUISANTES CON SALCHICHAS (receta alemana) DIFICULTAD: Ninguna. Es aconsejable conseguir buenas salchichas. INGREDIENTES: Hay cremas de guisantes de sobre, pero no os las recomiendo. Un bote de kilo de guisantes finos al natural, o un paquete de guisantes congelados Dos cucharada de mantequilla Un vaso de caldo (de pastilla) Un vasito de nata líquida Pimienta y sal Un paquete de salchicas tipo Frankfurt (hay varias marcas) MODO DE HACERLO: Ponemos al fuego una cacerola con la mantequilla y dejamos que se licue pero sin que llegue a tomar color. Echamos los guisantes una vez lavados y bien escurridos, les damos una vuelta e inmediatamente le añadimos el caldo para dejar que hiervan unos minutos, le añadimos las salchichas y después de diez minutos, los sacamos del fuego. Retiramos las salchichas y las reservamos. Los guisantes los trituramos y los pasamos por el chino. Los salpimentamos al gusto y le añadimos la nata líquida con lentitud y

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cuidado, sin dejar de remover. Finalmente le echamos a la crema las salchichas troceadas en porciones muy pequeñas. Se sirve muy caliente. EL TRUCO.- Os recomiendo añadir a la crema unas gotas de "Maggi" concentrado. Redondea el magnífico sabor dulzón de los guisantes.

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CREMA DE JUDIAS BLANCAS DIFICULTAD: También muy sencillitas y ricas. INGREDIENTES: Dos frascos de judías blancas al natural (unos 600grs. netos) Dos dientes de ajo Una cebolla pequeña Un vasito de nata líquida Un vasito de aceite de oliva Un bote pequeño de pimientos morrones Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos las judías blancas en una cazuela y las enjuagamos muy bien para librarlas de los conservantes. Después las escurrimos hasta casi secarlas y las reservamos. En una sartén echamos un poco de aceite y freímos la cebolla muy picada y los dientes de ajo igualmente bien troceados. Cuando estén listos se los echamos a las judías, lo removemos bien y le ponemos un vaso de agua. Dejamos que se cuezan ligeramente y cuando han tomado temperatura, las trituramos con la batidora, las salpimentamos y le añadimos con cuidado la nata líquida. Cuando vayamos a servir a la mesa, le pondremos unos pimientos morrones muy picaditos por encima como adorno. Se sirve caliente. EL TRUCO.-Antes de agregar la nata, si eres muy exigente, debes pasar la crema de judías por un pasapuré o colador para evitar los hollejos.

AROS DE CEBOLLA 93

REBOZADOS (Calamares de huerta) DIFICULTAD: Ninguna. En unos minutos, un sabroso aperitivo. INGREDIENTES: Dos cebollas frescas y grandes Un huevo Una cucharada de mantequilla Un botellín de cerveza Un vaso de harina Un vaso grande de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Pelamos las cebollas y las cortamos en arandelas amplias (en perpendicular al eje). Las metemos en agua fría y las dejamos unos minutos. En un bol ponemos la harina y le echamos la cucharada de mantequilla, la yema del huevo, pimienta y sal al gusto y, sin dejar de remover la mezcla, vamos añadiendo la cerveza hasta conseguir una salsa espesilla, pero no demasiado. Ponemos el aceite a calentar en una sartén mediana y freímos las arandelas de cebolla una vez secas y rebozadas en la crema que hemos preparado. Se fríen y se doran convenientemente para que queden bien crujientes. EL TRUCO.- Las mejores cebollas son las denominadas "moradas". Si no las encuentras, las normales peladas y en remojo durante un par de

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horas con unas gotas de vinagre, te darán magnífico resultado.

ACELGAS REHOGADAS DIFICULTAD: Ninguna. INGREDIENTES: Un buen manojo de acelgas

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Dos dientes de ajo Un poco de pimentón dulce Aceite de oliva Picadillo de jamón Agua y sal. MODO DE HACERLO: Limpia muy bien las acelgas, quitándole las hojas afeadas o ennegrecidas y los hilos de las pencas. Ponlas a hervir en una marmita con litro y medio de agua y un poco de sal. Cuando ya están cocidas, las escurrimos bien y las reservamos en una fuente. En una sartén grande ponemos un poco de aceite y freímos en él los dientes de ajo y el picadillo de jamón. Antes de que se doren, añadimos el pimentón dulce, agregamos las acelgas y las rehogamos. Se sirven muy calientes y se llevan a la mesa en platos individuales. EL TRUCO.- Esta receta es tan simple que no tiene nada más que añadir.

ALCACHOFAS RELLENAS DIFICULTAD: Mucha paciencia. INGREDIENTES: Ocho alcachofas de tamaño medio Dos pechugas de pollo

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Un poco de picadillo de jamón Media cebolla dulce Un tomate maduro Un diente de ajo Un ramillete de perejil Aceite de oliva Un limón Agua y sal MODO DE HACERLO: Limpiamos muy bien las alcachofas, dejando algunas hojas duras para evitar que se abran. Le cortamos el tallo para poder colocarlas en pie. Las cocemos en litro y medio de agua con un poco de sal y medio limón y las reservamos. En una sartén mediana, ponemos un poco de aceite y freimos las pechugas finamente troceadas, la cebolla, también muy picada y el jamón, y cuando estén hechos, le añadimos el zumo de un tomate maduro y lo reducimos a fuego lento. Por último, sazonamos al gusto y le rociamos unas gotas de brandy. Con esta fritada rellenamos las alcachofas, para lo cual le habremos extraído parte del corazón, que picamos y añadimos al relleno, espolvoreamos el perejil finamente picado sobre las alcachofas y las metemos al horno caliente cubiertas con pan rallado. Después de diez minutos, las alcachofas están para chuparse los dedos. Dos por comensal que pueden acompañarse de una patata cocida al vapor. EL TRUCO.- Para que no se pongan negras deberás añadir a la cocción de las alcachofas un vasito de leche fresca.

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PASTEL DE SETAS DIFICULTAD: Algo laborioso pero sencillo si prestas atención. INGREDIENTES: Medio kilo de setas (si son de cardo, mejor) Dos dientes de ajo Dos cucharadas de mantequilla Dos cucharadas de salsa de tomate frito

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Una cebolleta tierna y fresca Media docena de huevos frescos Un vaso de nata líquida Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Limpiamos muy bien las setas y las troceamos en porciones muy pequeñas (como de 3 mm.). En una sartén ponemos un poco de mantequilla y rehogamos las setas y los dientes de ajo muy picados hasta que estén bien pochados. Las sacamos y reservamos. En la misma sartén sofreímos ahora la cebolleta muy picadita (solo las partes blancas) también hasta pocharla. La unimos a las setas, le añadimos las dos cucharadas de tomate frito, lo salpimentamos al gusto y lo ponemos en un bol de cristal. Echamos los huevos batidos y seguidamente la nata líquida, lo revolvemos todo muy bien para formar una espesa farsa que pondremos en un molde de horno, untado de mantequilla y espolvoreado de pan rallado. Con el horno a 150o C. y al baño de María, lo dejamos que se haga durante treinta minutos. Se comprueba su punto de cocción pinchando el pastel con una aguja de punto. Cuando salga seca y limpia estará en su punto. Lo sacamos, lo dejamos templar y lo desmoldamos con mucho cuidado. EL TRUCO.- Cuando hayas terminado de hacer la farsa, añádele media cucharadita de levadura de pastelería disuelta en un poco de leche, la remueves bien y la dejas reposar diez minutos. Después la echas al molde y sigues el proceso. Al final, el pastel no mermará y quedará alto y esponjoso.

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PASTEL DE ESPÁRRAGOS Y SETAS DIFICULTAD: Igual que el anterior y un poco de paciencia. INGREDIENTES: Un kilo de setas (si son de cardo, mejor) Una cebolleta fresca y blanca Una lata de puntas de espárragos blancos (de medio kilo) Media docena de huevos frescos Dos dientes de ajo Dos cucharadas de tomate frito

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Un vasito de nata líquida Dos cucharadas de mantequilla Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Sigue el mismo procedimiento de la receta anterior.

PASTEL DE PUERROS Y CHAMPIÑONES DIFICULTAD: Algo más trabajoso, pero exquisito. INGREDIENTES: Cuatro buenos puerros frescos y blancos Medio kilo de champiñones también muy frescos Un buen vaso de nata líquida Dos patatas medianas Media docena de huevos frescos Dos cucharadas de mantequilla Dos cucharadas de tomate ketchup

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Unas gotas de zumo de limón Pimienta y sal MODO DE HACERLO Limpiamos muy bien los champiñones para librarlos de la tierra que traigan, les quitamos los troncos y los sombreretes los cortamos en finas láminas. Los ponemos en una sartén sin engrasar y los calentamos a fuego vivo para que suelte el agua que tienen. Escurrimos el agua y en la misma sartén ponemos un poco de mantequilla y sofreímos los champiñones hasta que estén en su punto. Los retiramos y los salpimentamos ligeramente. En una marmita ponemos los puerros bien limpios y cortados en rodajas (solo la parte blanca) con dos vasos de agua y un buen chorro de leche y dejamos que hiervan hasta que empiecen a estar blandos. Le agregamos ahora las patatas troceadas y dejamos que hierva hasta que todo esté en su punto. Le quitamos casi todo el caldo (debe quedar algún líquido en el fondo) y lo trituramos con la batidora para formar un puré espeso. Ponemos las gotas de zumo de limón y las cucharadas de ketchup, lo revolvemos todo bien y lo salpimentamos al gusto. Cuando esté templado el puré le añadimos los huevos bien batidos y la nata líquida, revolviendo con mucho cuidado para que no se nos corte. En un molde rectangular, engrasado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado, echamos la farsa y la llevamos al horno, al baño de María, a una temperatura de 150o C. durante media hora. EL TRUCO.- Además de la levadura, en este caso (si tienes paciencia) puedes montar las claras de huevo casi a punto de nieve antes de añadírselas al puré, con lo que conseguirás un pastel muy esponjoso y exquisito.

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BERENJENAS RELLENAS DIFICULTAD: Paciencia y tener cuidado con el horno. Si aciertas, resulta exquisito y tus amigos lo celebrarán. INGREDIENTES: Cuatro berenjenas grandecitas 150 grs. de carne picada 100 grs. de picadillo de jamón serrano Media cebolla dulce Un tomate maduro Una cucharada de harina Un huevo Un diente de ajo Aceite de oliva Un vaso de los de agua lleno de leche Pan rallado

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Agua y sal. MODO DE HACERLO: Una vez bien lavadas las berenjenas, las partimos a la mitad y a lo largo, procurando que las dos mitades sean lo más iguales posibles. Con un vaciador y con una cucharita de postre y mucho cuidado, le quitamos parte de la pulpa de su interior, de manera que queden dos "barquillas" donde podamos colocar el relleno. En una sartén mediana con bastante aceite, freímos las ocho barquillas procurando que se pochen y no se tuesten. Las colocamos sobre unos pliegos de papel de secar de la cocina para extraer el aceite que tengan y las reservamos cubiertas con un paño. En la misma sartén, pero con un poco de aceite nada más, preparamos el relleno. Para ello, con el aceite caliente, pondremos la carne picada, el picadillo de jamón, el ajo triturado y la cebolla muy picadita también y lo rehogamos todo hasta que comience a dorarse. En ese momento le añadimos el tomate maduro, después de pelarlo como ya expliqué anteriormente, lo sazonamos de sal y se revuelve todo muy bien hasta que tengamos una masa uniforme. En otra sartén pequeña ponemos un poco de aceite y freímos la harina sin dejar que se tueste, añadiéndole enseguida la leche y removiendo hasta que comience a espesar. Es una especie de bechamel. Esta crema se la agregamos a la sartén del picadillo, lo revolvemos bien y lo dejamos enfriar unos minutos para rellenar seguidamente las barquillas de berenjenas. Por último, cuando se hayan enfriado del todo, se rebozan en huevo y después en pan rallado y se meten al horno hasta que se doren. EL TRUCO.- También las puedes freír en abundante aceite de oliva.

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BERENJENAS FRITAS DIFICULTAD: Ninguna. Una magnífica guarnición. INGREDIENTES: Dos berenjenas o más, si fuera necesario. Un poco de harina Medio limón Un huevo Aceite de oliva Sal. MODO DE HACERLO: Se lavan muy bien las berenjenas y se cortan en rodajas no muy finas (de unos 5 mm.), se colocan sobre un paño húmedo y se espolvorean de sal para que "suden". Cuando tenemos el aceite a punto en una sartén mediana, frotamos con el limón por una sola cara las rodajas de berenjena, las enharinamos y las rebozamos en el huevo. Después, bien escurridas, las freímos sin dejar que se tuesten demasiado. Se sirven calentitas y crujientes. Son un buen acompañamiento para el pescado frito.

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EL TRUCO.- No hay truco.

CREMA DE ESPINACAS A LA MALAGUEÑA DIFICULTAD: Resultan laboriosas, pero son una buena entrada. INGREDIENTES: Un kilo de espinacas frescas y tiernas Dos cucharadas de mantequilla Dos patatas grandes Un vasito de nata líquida Unas hebras de azafrán Una miga de pan empapada en vinagre de Jerez Una pizca de comino molido Un diente de ajo Dos huevos frescos Un paquete pequeño

de queso rallado (parmesano o manchego

curado) 150 grs. de colas de gambas frescas Pimienta y sal MODO DE HACERLO:

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En una marmita ponemos las espinacas limpias y troceadas con dos vasos de agua y un poco de sal. Las dejamos hervir hasta que estén tiernas. Escurrimos el agua y reservamos. En el mortero, machacamos el diente de ajo, la pizca de comino y las hebras de azafrán. Le añadimos la miga de pan bien empapada en vinagre. Hacemos con todo una salsa homogénea y la reservamos. En una cazuela pequeña cocemos las patatas peladas y limpias hasta que estén bien tiernas. Ahora echamos todos los ingredientes anteriores en la marmita donde reservamos las espinacas, le añadimos la mantequilla diluida, las yemas de los dos huevos frescos bien batidas y lo trituramos todo muy bien para conseguir un puré fino y ligero. Lo pasamos por el chino y lo ponemos al fuego para darle una ligera cocción, lo salpimentamos al gusto y lo retiramos. Finalmente, cuando esté templado, le añadimos la nata líquida, removiendo con mucho cuidado y las claras de los huevos montadas a punto de nieve. Se sirve adornada con las gambas que habremos cocido previamente y el queso rallado espolvoreado por encima. EL TRUCO.- Pasar este puré por el chino es una tarea difícil y penosa. Te sugiero que utilices un colador o el pasapurés. Lo importante es librarlo de hilos y "tropezones".

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ENDIBIA GRATINADA DIFICULTAD: Es una receta muy sencilla y un magnífico primero. INGREDIENTES: Cuatro piezas de endibia, fresca y blanca Un botecito de pimiento morrón Cuatro anchoas Cuatro lonchas grandes de Jamón de York de buena calidad Dos latas de espárragos blancos Medio litro de salsa besamel Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una marmita con agua hirviendo con un poco de sal y unas gotas de limón, escaldamos las endivias enteras, después de lavarlas muy bien. Las endivias no deberán estar dentro del agua hirviendo más de tres minutos. Las sacamos y reservamos. Sobre la tabla de trabajo preparamos los pimientos morrones cortándolos en tiras largas y estrechas. Ponemos los espárragos y los partimos a la mitad longitudinalmente. Ahora tomamos las endivias una a una y las preparamos de esta manera: Ponemos la endibia sobre la loncha de jamón, Le colocamos unas tiras de pimiento morrón y varios espárragos, todo a lo largo de la endibia y

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sobre ella. Ponemos finalmente una anchoa y enrollamos la loncha de jamón para que envuelva completamente a la endibia y los demás ingredientes. Los salpimentamos al gusto, las cerramos con la ayuda de un palillo y las colocamos sobre una placa de horno. Le echamos por encima la salsa besamel y la metemos a gratinar durante dos o tres minutos. Podemos servirlas en fuente de mesa o individualmente emplatadas. EL TRUCO.- Puedes sustituir el jamón por lacón o un buen York.

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ESCALIVADA DIFICULTAD: Muy sencilla y apropiada para los meses de verano. INGREDIENTES: Cuatro berenjenas grandes y frescas Ocho pimientos rojos, carnosos y tiernos Una cebolla pequeña Dos dientes de ajo Unas gotas de zumo de limón Un vasito de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Lavamos muy bien las hortalizas. Cortamos las berenjenas en cuatro partes a lo largo, sin quitarles la piel. Las colocamos en una fuente de horno sobre una lámina de papel de estaño y las asamos después de salarlas ligeramente. El horno habrá de estar a 150 o C. y las mantendremos durante unos veinte minutos hasta que veamos que ya están tiernas y jugosas. En el mismo horno (podemos hacerlo incluso a la vez) en otra fuente ponemos los pimientos cortados a la mitad y libres de semillas. Cuando estén asados los retiramos del horno y los envolvemos en papel de aluminio, pues así, en pocos minutos podremos quitarles la piel con suma facilidad. Le quitamos la piel a las berenjenas y las cortamos en finas tiras operación que repetimos con los pimientos morrones. Una vez pelada, cortamos la cebolla en dos y la ponemos a remojo para quitarle el picor. Después de media hora, la secamos con un paño y la

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fileteamos para añadirla al resto de los ingredientes. Hacemos ahora un majado en el mortero con los dientes de ajo, una pizca de pimienta blanca, un chorrito de zumo de limón y un buen chorro de aceite de oliva. Lo emulsionamos todo muy bien y se lo echamos por encima a las tiras de berenjena, cebolla y pimiento que habremos dispuesto sobre una fuente de servir. Es una ensalada de verano, fría y muy agradecida. EL TRUCO.-Al majado puedes añadirle unos granos de comino (tres o cuatro). Te quedará sabrosísimo.

PIPIRRANA DIFICULTAD: Es la ensalada más sencilla y sabrosa.

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INGREDIENTES: Dos pimientos verdes Cuatro tomates maduros y sanos Dos cebollas medianas Dos pepinos pelados Un chorro de aceite de oliva de 1o Un chorro de vinagre de Jerez Dos huevos duros Una latita pequeña de atún blanco (opcional) MODO DE HACERLO: Se lavan y se pican todos los ingredientes en juliana menuda. Los colocamos en un bol y los salpimentamos al gusto. Le ponemos el vinagre y el aceite de oliva, por este orden y dejamos que macere al menos durante dos horas. Se sirve acompañando los segundos platos, o como primero si le añadimos el atún. EL TRUCO.- Si le pones ventresca de lata te resultará redondo.

CALABACINES RELLENOS DIFICULTAD: Mucha paciencia y cuidado con el horno.

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INGREDIENTES: Dos calabacines medianos (medio para cada comensal) 250 grs. de carne picada Un bote pequeño de pimientos del piquillo Media cebolla dulce Un diente de ajo Un poco de picadillo de jamón serrano Aceite de oliva Margarina Queso rallado Medio limón Sal y pimienta. MODO DE HACERLO: Cortas los calabacines al centro y a lo largo, procurando que resulten dos partes iguales de cada uno. Los pones en la olla exprés con dos vasos de agua y medio limón y los dejas cocer durante diez minutos. Con mucho cuidado, procurando que la piel no se rompa, le quitas una buena porción de pulpa como hicimos con las berenjenas y los reservas cubiertos con un paño. En una sartén mediana pones un poco de aceite y rehogas la carne picada, el picadillo de jamón y el ajo muy picado también, a los que añades la pulpa extraída de los calabacines hecha puré (puedes deshacerla con un tenedor). Cuando ya está casi hecho, añades la cebolla triturada (muy menuda) y los pimientos del piquillo igualmente troceados. Sazonas la fritada y rellenas con ella los calabacines, a los que antes habrás untado de margarina. Los cubres muy bien con el queso rallado y los metes al horno caliente hasta que se doren.

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EL TRUCO.- Si tienes plancha, puedes tostarlos sobre ella, con la pulpa hacia abajo, haciéndoles un par de incisiones a lo largo para que "sangren" durante la cocción.

COLIFLOR REHOGADA (al estilo de Rosario) DIFICULTAD: Más fácil, imposible. INGREDIENTES:

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Una buena colifror, limpia y blanca. Un limón Un poco de vinagre de jerez Cuatro dientes de ajo Una brizna de pimentón dulce Aceite de oliva Agua y sal. MODO DE HACERLO: Ponemos en la olla exprés la coliflor troceada en racimos, eliminando en lo posible los troncos superfluos, la cubrimos de agua y le añadimos un poco de sal y medio limón. Una vez hervida, la sacamos a una fuente y reservamos. En una sartén mediana ponemos un poco de aceite y sofreímos los dientes de ajo muy picados hasta que comiencen a dorarse. Retiramos la sartén del fuego y le echamos una puntita de pimentón dulce, revolviendo con cuidado para, finalmente, echarlo sobre la coliflor en la fuente. Podemos servir este "primero" acompañado de unas patatas al vapor con un poco de mantequilla. EL TRUCO.- Para blanquear la coliflor debes añadir a la olla un chorrito de leche fresca.

GRATIN DE COLIFLOR (al estilo de Pablo) DIFICULTAD: Con un poco de paciencia y atención, resulta suculenta. INGREDIENTES. Una coliflor grande, fresca y apretada Cuatro cucharadas de mantequilla

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Dos cucharadas de harina de trigo Un paquetito de queso rallado Dos vasos de leche Dos huevos frescos Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una cazuela cocemos la coliflor con un poco de sal y un vaso de leche hasta que esté "al dente". Ponemos en una fuente de horno los ramilletes de coliflor, libres de los troncos más gruesos y los reservamos. En una sartén ponemos la mantequilla y cuando se licue le vamos añadiendo la harina de trigo y revolvemos para que la absorba. Después le vamos añadiendo la leche y dando vueltas hasta conseguir una fina salsa besamel. La sacamos del fuego y le incorporamos el queso rallado y los huevos batidos y cuando esté bien homogéneo se lo echamos por encima a la coliflor. Le ponemos unas bolitas de mantequilla por encima e introducimos la fuente en el horno donde la dejamos que se haga a temperatura media (unos 120o C.) durante 40 ó 45 minutos. Se sirve bien caliente. EL TRUCO.- Si la presentas emplatada, coloca en el fondo del plato una rebanada de pan frito muy fina y crujiente.

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PASTEL DE COLIFLOR CON SALSA BLANCA DIFICULTAD: Algo pesado de hacer pero muy sabroso. INGREDIENTES: Una buena coliflor (o dos piezas si son pequeñas) Dos patatas Media docena de huevos Un vaso de nata líquida Un diente de ajo El zumo de medio limón

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Una cucharada de mantequilla Un paquetito de queso rallado (manchego de grasa) Un poco de pan rallado Pimienta y sal PARA LA SALSA: Una cebolla pequeña Un diente de ajo Unas ralladuras de nuez moscada (pocas) Un vaso de leche entera Unas gotas de limón Una cucharada de Maizena Dos cucharadas de mantequilla

MODO DE HACERLO: Limpiamos

y

cortamos

la

coliflor,

librándola

de

los

troncos

excesivamente duros y la hervimos en una marmita hasta que esté bien tierna. Hervimos también las patatas y todo junto lo pasamos por la trituradora hasta conseguir un puré espeso. Añadimos los huevos bien batidos y el vaso de nata líquida, los salpimentamos al gusto y lo revolvemos todo muy bien. Disponemos un molde de horno, lo untamos de mantequilla y lo espolvoreamos con el pan rallado. En él echamos el puré de coliflor y lo metemos al horno al baño de María, a 150 o C. hasta que esté en su punto (probamos con una aguja de calceta como ya es habitual). LA SALSA BLANCA.- En una sartén mediana ponemos a calentar dos cucharadas de mantequilla. Cuando se ha diluido le añadimos la cebolla muy picada y el diente de ajo igualmente muy picado. Lo rehogamos todo y cuando esté bien pochada la cebolla, le añadimos una cucharada

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de Maizena, unas ralladuras de nuez moscada y unas gotas de limón, le damos vueltas hasta conseguir que la Maizena absorba la mantequilla. En ese momento le ponemos el queso rallado y el vaso de leche entera y seguimos dando vueltas con una cuchara de palo hasta conseguir una salsa homogénea y fluida. Finalmente, le aplicamos el triturador y pasamos la salsa por el chino para que nos quede una especie de muselina, que salpimentaremos al gusto. El pastel se sirve troceado sobre fuente de mesa y la salsa en salsera aparte. EL TRUCO.- Para que la salsa te quede aún mejor puedes añadirle una clara de huevo batida a punto de nieve.

COLIFLOR EN SALSA ROJA DIFICULTAD: Requiere trabajo pero es un buen primero INGREDIENTES: Una coliflor fresca de un kilo de peso Tres yemas de huevo crudas Un vasito de puré de tomate Un vasito de nata líquida Una gotas de zumo de limón Un poco de perejil picado Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Se limpia bien la coliflor, quitándole las hojas verdes y los troncos más gruesos y recios de sus racimos. La ponemos a hervir en una olla con agua fría y un poco de sal. Una vez hervida, la conservamos con la olla

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tapada. En un cacillo ponemos las yemas de huevo, el vasito de puré de tomate y la nata líquida. Metemos el cacillo en un recipiente mayor con agua (es decir al baño de María) y trabajamos la mezcla hasta conseguir una crema o salsa bien ligada, a la que añadimos las gotas de zumo de limón, la salpimentamos al gusto y la terminamos de ligar. Se sirve en la mesa con los racimos de coliflor troceados y cubiertos por la salsa. Se puede espolvorear con un poco de queso rallado y pimienta al gusto. EL TRUCO.-Aunque esta salsa es "insustituible", puedes utilizar un bote de tomate frito con unas cucharadas de mayonesa. Tampoco sabe mal.

ENSALADILLA RUSA DIFICULTAD: Para principiantes. INGREDIENTES: Cuatro patatas grandecitas Una lata pequeña de guisantes Un pimiento rojo Dos zanahorias Una lata de bonito claro Medio limón Dos huevos cocidos Un cuarto de gambas peladas Un bote mediano de salsa mayonesa Otro, pequeño, de pimientos morrones. Sal MODO DE HACERLO:

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En la olla exprés pones a hervir seis patatas de tamaño medio sin pelar, dos zanahorias, con un poco de sal y medio limón. A los diez minutos sacas la olla del fuego, le agregas los guisantes de la lata y dejas enfriar para pelar más tarde las patatas. Cueces dos huevos y cuando estén duros, los pelas y los troceas muy finos. El pimiento rojo, en crudo, y las gambas los troceas también muy finos, de manera que quede todo mezclado y menudo. Por último, una vez peladas las patatas y las zanahorias, las picas también muy menuditas y colocas todos los ingredientes juntos en un bol de cristal, donde vamos a rematar la faena poniendo la mitad de la salsa mayonesa sobre los ingredientes y lo mezclaremos todo muy bien, de manera que resulte una masa compacta. La ensaladilla se presenta en una fuente de loza formando una "montañita", que cubriremos con el resto de la mayonesa y el bonito desmigajado y adornado todo con unas tiritas de pimiento morrón, naturalmente de bote. Se sirve fría. EL TRUCO.- La salsa mayonesa para cubrir el "pastel" deberás rebajarla con unas gotas de agua y limón. Así resultará muy blanca y espectacular.

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ENSALADA DE "MAMÁ" DIFICULTAD: Muy sencilla. INGREDIENTES: Dos lechugas pequeñas (recomiendo los cogollos clásicos) Dos cebolletas Dos tomates de ensalada (no muy maduros) Un diente de ajo Unos cominos Aceite de oliva Vinagre de jerez Una cucharada de salsa de mostaza Una lata pequeña de bonito claro. Sal MODO DE HACERLO: Lavamos las lechugas y las cebolletas con abundante agua y unas gotas de lejía. Después de aclarar todo muy bien, lo picamos en ensalada al igual que los tomates, a los que habremos quitado la corona del tallo, y lo colocamos todo en una ensaladera.

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En el mortero majamos los cominos (quince o veinte granos) con un poco de sal y el diente de ajo. Cuando esté todo hecho un puré, le añadimos el aceite de oliva (medio vaso de los de vino), el vinagre y la cucharadita de mostaza, revolviendo todo muy bien hasta que quede una salsa compacta y homogénea. Esta salsa se vierte sobre las verduras y se empapan bien en ella. Por último, se complementa de sal y se espolvorea sobre la ensalada un poco de bonito claro, llevándola a continuación a la mesa. EL TRUCO.- No tiene.

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TORTILLA DE HABAS DIFICULTAD: Sencillísimas y muy ricas. INGREDIENTES: Un bote de habas de un kilo Dos cebolletas Un tomate maduro Un diente de ajo Ocho huevos frescos Unas hebras de azafrán Aceite de oliva Sal. MODO DE HACERLO: Ponemos en una sartén un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente echamos las habas, bien escurridas de agua, las cebolletas muy picaditas y el tomate pelado y triturado. Dejamos que se rehogue todo bien. En el mortero, con un poco de sal, machacamos el diente de ajo y las hebras de azafrán y se lo añadimos a la sartén. Cuando está todo bien hecho, lo retiramos del fuego y lo escurrimos de aceite. En otra sartén pequeña con muy poco aceite vamos cuajando las cuatro tortillas, mezclando para ello la parte proporcional del rehogado de habas con dos huevos bien batidos para cada una de ellas EL TRUCO.- Salen mejor si pones el huevo batido sobre la sartén e

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inmediatamente echas sobre él el rehogado de habas. Lo revuelves todo ligeramente y las cuajas como normalmente se hace con las tortillas.

PATATAS BOMBA DIFICULTAD: Es algo complicado pero de resultados espectaculares. Anímate. INGREDIENTES: Cuatro patatas grandes y a ser posible, iguales (es una para cada comensal). Cien gramos de carne picada Un tomate maduro Dos dientes de ajo Cincuenta gramos de picadillo de jamón Cincuenta gramos de tocino fresco Un poco de pimienta Una brizna de cayena Aceite de oliva Una hoja de laurel Una copita de brandy Agua Perejil fresco Sal. MODO DE HACERLO: Pones a hervir las patatas sin pelar, con un poco de sal y una hoja de laurel, no dejando que se hagan demasiado (puedes comprobarlo

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pinchándolas con un palillo de dientes, nunca con un tenedor). Una vez frías, las vacías con el instrumento adecuado (recuerda que figura entre los utensilios recomendados) de manera que queden huecas pero con la precaución de no "adelgazar" excesivamente las paredes. Una vez vaciadas, las reservamos tapadas con un paño. En una sartén de tipo medio preparamos el relleno. Para ello ponemos un poco de aceite (dos o tres cucharadas soperas) y rehogamos en él la carne picada, el picadillo de jamón y el tocino muy picadito también, el diente de ajo machacado en el mortero con un poco de perejil y una brizna de cayena (la cayena es muy picante ¡mucho cuidado con la cantidad que utilizamos!), se lo echamos a la sartén y después de salpimentarlo, le añadimos la copa de brandy. Con un poco de margarina untamos bien el interior de las patatas, añadiendo un poco de sal si fuera necesario. Después vamos rellenando con sumo cuidado cada una de las patatas sin apretar demasiado para evitar que se nos rompan. Una vez rellenas, tapamos la "boca" de cada patata con un poco de "puré" del resto del vaciado, de manera que queden perfectamente cerradas y enteras. Por último, pasamos las patatas por harina y después por huevo batido y las freímos una a una en una sartén pequeña y honda con el aceite muy caliente y durante un par de minutos, de manera que no se tuesten demasiado. Se sirven muy calientes sobre una hoja de lechuga. EL TRUCO.- Son tan sencillas que no necesitan "recomendación" alguna.

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PATATAS RELLENAS AL PAPILLOTE DIFICULTAD: Algo más laboriosas de lo necesario. INGREDIENTES: Cuatro patatas grandes e iguales a ser posible Doscientos grs. de carne de solomillo picada 50 grs. de picadillo de jamón Un vasito de aceite de oliva Dos huevos frescos Dos dientes de ajo Una cebolla mediana Unos pimientos morrones (dos son suficientes) Un vasito de tomate triturado Un vasito de vino blanco Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Se lavan muy bien las patatas, se limpian de tierra y se les da un hervor (unos diez minutos) en agua con un poco de sal. Las sacamos y las secamos con un trapo. Se le corta uno de los polos a cada patata y se reserva. A través del corte vaciamos parcialmente la patata con ayuda del útil correspondiente para que nos permita el relleno, procurando hacerlo de manera que no se nos rompa la piel.

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Ahora prepararemos la farsa para el relleno. En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos la cebolla muy picadita hasta pocharla. Le añadimos los dos dientes de ajo muy picados, un poco de perejil también picado, los pimientos en trocitos pequeños y el tomate triturado. Lo salpimentamos al gusto y terminamos de hacerlo a fuego lento y sin pasarlo. Finalmente, lo sacamos del fuego y le añadimos los dos huevos bien batidos. Con esta farsa rellenamos las cuatro patatas y las tapamos con el sombrerete que le habíamos separado. Para completar la preparación, envolvemos las patatas en papel de aluminio y en una fuente de horno las introducimos a una temperatura de 150o C durante quince o veinte minutos. Se sirven con el papel de aluminio abierto en flor. EL TRUCO.- Puedes presentarlas colocadas sobre un lecho de lechuga o escarola picadas en juliana.

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PATATAS PODEROSAS DIFICULTAD: Ninguna. Como siempre, paciencia INGREDIENTES: Patatas (cuatro grandes) Aceite de oliva Tres huevos frescos Una taza de harina Una cebolla mediana dulce Un vaso de vino blanco Dos dientes de ajo Medio limón Agua y sal MODO DE HACERLO: Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas (de un par de milímetros de espesor). Las salamos y las pasamos por harina de manera que queden bien enharinadas y las reservamos. Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva. Cuando está bien caliente, tomamos las rodajas de patata y, una a una, las pasamos por el huevo batido y las freímos hasta que se doren bien. Las vamos colocando en una fuente de horno, bien extendidas de manera que ocupen toda la fuente sin dejar huecos. En el mismo aceite freímos la cebolla muy picada, los dientes de ajo igualmente picados y cuando comiencen a dorarse, le añadimos el vaso de vino blanco, dos cucharaditas de harina y un poco de agua, removiéndolo todo hasta conseguir una salsa homogénea. Esta salsa se la echamos por encima a las patatas y las metemos al horno durante un cuarto de hora. Y del horno a la mesa.

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EL TRUCO.- Deja un poco de salsa para echársela por encima al llevarlas a la mesa.

PATATAS COMINERAS (al estilo Pilarín) 130

DIFICULTAD: Muy fáciles y exquisitas. INGREDIENTES: Patatas (seis grandes) Dos dientes de ajo Cominos en grano Dos pimientos verdes Una cebolla Aceite de oliva Vinagre de jerez Vino blanco seco Agua y sal. MODO DE HACERLO: Se pelan las patatas y se "cachan" (se cortan en trozos medianos, pero sin llegar a cortar del todo sino girando el cuchillo hasta romperla). En una cazuela de barro ponemos el aceite de oliva y rehogamos las patatas, los pimientos verdes troceados y la cebolla muy picada. Cuando están dorados añadimos agua (dos vasos). Majamos los ajos en el mortero junto con los cominos (dos pellizcos generosos), una punta de pimentón dulce y lo completamos con un chorrito de vinagre. Este majado se le agrega a las patatas y se deja hervir a fuego muy lento durante unos minutos. A media cocción, le añadimos el vaso de vino blanco, lo cumplimentamos de sal y lo dejamos hervir de nuevo hasta que reduzca un poco. Se sirve en la misma fuente de barro. EL TRUCO.- Si le pones unas costilletas de cerdo adobadas, mejor que mejor.

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PATATAS PANADERAS DIFICULTAD: Igualmente, muy fáciles de hacer. NGREDIENTES: Patatas (seis grandes) Dos cebollas grandes

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Tres pimientos verdes Un poco de perejil fresco Tres dientes de ajo Aceite de oliva Agua Vino blanco Sal. MODO DE HACERLO: Se pelan las patatas y se trocean en lascas muy finas como si fueran para tortilla española. Se trocean las cebollas, los pimientos y los dientes de ajo y, todo junto, se fríe en una sartén grande y con bastante aceite, hasta que comiencen a pocharse. Se salan al gusto. En una fuente de horno, se colocan las patatas medio fritas y se rocían con vino blanco (un vaso completo). Se meten a hornear hasta que se doren por arriba, pero sin dejar que se quemen. Finalmente, se espolvorean con el perejil muy picadito. Estas patatas son el mejor acompañamiento para carnes y pescados a la plancha. EL TRUCO.- Conviene hacer las patatas a primera hora. Reservadas en el horno toman mucho mejor sabor al cabo de un par de horas.

PATATAS DE CONVENTO DIFICULTAD: Muy facilitas y un buen recurso. INGREDIENTES: Cinco patatas grandes y frescas Una cebolla mediana Medio litro de vino blanco seco Un pimiento verde fresco y carnoso

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Un vaso de aceite de oliva Una pastilla de caldo de carne Dos dientes de ajo Una cucharada de perejil picado Una cucharada de pimentón dulce Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Pelamos y picamos las patatas como para hacer una tortilla española. Picamos igualmente la cebolla y el pimiento verde en juliana fina. En una sartén grande y con abundante aceite bien caliente, freímos las patatas, la cebolla y el pimiento hasta que estén en su punto (fritos, no cocidos). Los escurrimos bien y lo echamos todo en una cazuela de barro para horno. Le añadimos los ajos picados, el perejil y la pastilla de caldo, todo ello majado y diluido en un poco del aceite de freír, y le espolvoreamos el pimentón. Por último, le añadimos el vino y lo metemos al horno por espacio de veinte minutos, hasta que el líquido reduzca un poco y las patatas estén bien esponjosas. Deberán resultar caldosillas. EL TRUCO.- Tan fáciles que no lo tienen.

REVUELTO DE PATATAS DIFICULTAD: Aún más sencillas. INGREDIENTES: Patatas (cuatro gordas) Media cebolla Aceite de oliva Cuatro huevos frescos Un poco de vinagre de jerez Sal.

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MODO DE HACERLO: Se pelan las patatas y se pican como en el caso anterior, es decir como para tortilla española, se salan ligeramente y se dejan reposar unos minutos. En una sartén con bastante aceite de oliva bien caliente, se fríen las patatas y cuando están casi hechas se añade la cebolla muy picada. Batimos los huevos a los que ponemos un poco de sal y pimienta y los echamos a la sartén sobre las patatas, sin dejar de remover hasta que comiencen a cuajarse. Los retiramos todo y lo ponemos en una fuente de mesa para servirlas muy calentitas. Es un magnífico complemento para picotear con unas cervezas bien fresquitas. EL TRUCO.- Para los sibaritas unas gotas de vinagre de Jerez no vienen nada mal.

PAPAS ARRUGADAS CON MOJO PICÓN DIFICULTAD: Si le coges el punto, una delicia canaria. INGREDIENTES: Diez y seis patatitas nuevas e igualitas, si puede ser (las ideales son del tamaño de una pelota de ping-pong) PARA EL "MOJO": Un vasito de aceite de oliva

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Una cucharada de pimentón dulce (o mezclado con picante si te gusta) Un pellizco de comino molido Un paquete de sal gorda Dos dientes de ajo Una rebanada de pan de miga Un vasito de vinagre de Jerez Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una cacerola, ponemos a hervir las patatas sin pelar con un buen puñado de sal gorda (cuatro cucharadas soperas bien colmadas. ¡Y no te asustes!).Cuando esté en su punto, las sacas del fuego y les quitas todo el agua. Inmediatamente las pones de nuevo al fuego para secarlas y "arrugarlas". Se pondrán blanquecinas del salitre y algo arrugadas al perder temperatura. Mientras se cuecen las patatas preparamos el mojo, que se hace así: En el mortero majamos los dientes de ajo con un pellizco de sal y los cominos en polvo. Cuando esté bien majado le añadimos el pimentón, lo revolvemos todo muy bien y le añadimos el aceite de oliva. En un plato ponemos la rebanada de pan, libre de su corteza (os recomiendo una rebanada de pan de molde) y la empapamos con vinagre de jerez. Finalmente se la añadimos al majado del mortero, lo revolvemos para homogeneizar y lo servimos en salsera, acompañando a las patatas. Los sibaritas pasan esta salsa por el chino. Yo creo que las cosas hay que tomarlas y saborearlas como son en su origen. Así que, del mortero a la salsera y a comer. EL TRUCO.- Si consigues papas canarias (papa bonita, azucena, etc.) enhorabuena. En caso contrario, puedes adquirir unas (especiales) de

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procedencia gallega. También son exquisitas. Y no se te ocurra utilizar sal de mesa en lugar de sal gorda.

PIMIENTOS RELLENOS DIFICULTAD: Mucha paciencia y atención. INGREDIENTES: Cuatro pimientos rojos medianos e iguales Cien gramos de gambas peladas Cuatro filetes de lenguado Cuatro orejas de rape Un racimo de uvas blancas (tipo moscatel) Pimienta Una copa de vino blanco seco. Sal

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MODO DE HACERLO: En una sartén honda y con bastante aceite de oliva, freímos uno a uno los cuatro pimientos rojos enteros hasta pocharlos. En otra sartén mediana echamos un poco de aceite de oliva y rehogamos las gambas, los filetes de lenguado troceados, las orejas de rape igualmente troceadas, hasta que se doren ligeramente. A continuación añadimos el vino blanco, la sal y la pimienta al gusto y lo dejamos hervir a fuego lento durante un cuarto de hora. Abrimos los pimientos por el tallo y limpiamos de pepitas su interior con la ayuda de una cucharilla. Con el sofrito del pescado los vamos rellenando con mucho cuidado para que no se nos rompan, metiendo entre el sofrito unas uvas previamente peladas y a ser posible sin semillas y, finalmente, los colocamos en una fuente de horno y los horneamos durante un par de minutos sin dejar que se sequen. Se sirven acompañados de un puré de patata muy ligero. EL TRUCO.- Puedes utilizar papel de estaño para envolver los pimientos. Así en el horno se harán mejor y no se romperán.

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ZARAGALLADA (Fondo/salsa típica de Pontevedra) INGREDIENTES: Un bote de tomate natural entero Una cebolla (morada, si puede ser) Dos pimientos verdes carnosos Dos dientes de ajo Sal y pimienta MODO DE HACERLO: En una cazuela de barro ponemos el contenido del bote de tomate, los pimientos cortados en tiras y sin semillas y la cebolla picada en juliana. Lo salpimeintamos al gusto y los ponemos a fuego lento, añadiéndole medio vaso de agua. Lo revolvemos de vez en cuando hasta que la salsa esté bien cocida. Esta es una buena base para otras salsas, para rellenos e incluso para

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confeccionar pizzas. EL TRUCO.- Si quieres rizar el rizo puedes asar los pimientos y quitarles la piel. También es recomendable remojar la cebolla para quitarle el poco picor que tenga.

POCHAS (RECETAS) NOTA PREVIA: Las alubias blancas, como casi todas las legumbres de uso común, suelen ofertarse en nuestros mercados además de secas y naturales, conservadas y tratadas antes de su total maduración para su empleo inmediato. La alubias blancas pochas (que son alubias sacadas de su vaina, maduras pero no secas), envasadas al vacío, por lo general en frascos de cristal, tienen todas la garantías de salubridad y su calidad suele ser inmejorable. Hay marcas de gran prestigio que avalan sin duda alguna la magnífica condición de estas legumbres. Las navarras y las gallegas y asturianas son las más prestigiadas, aunque las hay prácticamente en todas las regiones españolas.

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Las pochas envasadas nos van a permitir la preparación de muchos y muy sabrosos platos sin necesidad de proceder al consabido remojo de la legumbre la víspera de su cocción. Nos permiten también improvisar algún plato exquisito cuando se nos presenta alguna visita inesperada. Y sobre todo, no corremos el riesgo de que, pese a los remojos y los múltiples trucos existentes, las alubias al final resulten duras como pedruscos y nos estropeen el evento culinario.

Generalmente, en todas o casi

todas las recetas preparadas con pochas, éstas se le añaden al final de la cocción, pues bastarán unos minutos para que se integren en la receta y adquieran el sabor del guiso. Otro tanto se puede decir de los sabrosos garbanzos y demás legumbres, pero ahora vamos a proponeros algunas recetas con ALUBIAS BLANCAS POCHAS.

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POCHAS CON CEBOLLETA DIFICULTAD: Muy sencillas. Se trata de una ensalada. INGREDIENTES: Un frasco de medio kilo de pochas (recomiendo que sean de Navarra) Tres cebolletas blancas y frescas Un diente de ajo Aceite de oliva Vinagre de jerez Sal. MODO DE HACERLO: Sacamos las pochas del frasco y, con gran cuidado, las lavamos en agua fría para quitarles la gelatina que las protege. Se reservan en seco y cubiertas con un paño. En una ensaladera picamos las cebolletas en juliana (muy menudas). En el mortero machacamos el diente de ajo, un poco de sal y unos cominos (diez granos), a los que añadiremos abundante aceite y un buen chorro de vinagre. Lo revolvemos todo muy bien y se lo echamos por encima a la cebolleta. Finalmente, agregamos las pochas y con sumo cuidado las mezclamos con todo lo demás. Se sirven bien frías.

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EL TRUCO.- Con vinagre de Jerez están sensacionales y con vinagre de estragón aún mejor.

POCHAS CON ALMEJAS DIFICULTAD: Un poco laboriosas, pero facilonas. INGREDIENTES: Un frasco de un medio kilo de pochas Cuarto kilo de almejas de buena calidad Dos dientes de ajo Un poco de perejil Unas hebras de azafrán Aceite de oliva Medio limón Un vaso de vino blanco seco Agua y sal. MODO DE HACERLO: Lavamos las pochas como en la receta anterior. Ponemos las almejas en un recipiente cubiertas de agua fría a la que añadimos un poco de sal y unas gotitas de limón. Las dejamos media hora y volvemos a hacer la misma operación cambiándoles el agua. Esto debe hacerse para quitarles el resto de arena que suelen traer en su interior. En una cazuela de barro ponemos el aceite a calentar. Cuando está caliente echamos los dientes de ajo cortados en láminas finas e inmediatamente ponemos las almejas bien escurridas de agua y les damos unas vueltas. A continuación echamos el agua (hasta que casi

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cubra las almejas) y cuando comiencen a hervir, siempre a fuego lento, le añadimos el vaso de vino y el perejil muy picadito y sin troncos. En el mortero machacamos con un poquito de sal las hebras de azafrán, regamos el majado con un poco de zumo del medio limón y se lo agregamos a la cocción. Cuando las almejas se han abierto y vemos que están tiernas y listas, añadimos al guiso medio vasito de agua con media cucharadita de Maicena o harina de flor, lo removemos muy bien para que se espese ligeramente y, con el fuego al mínimo, agregamos las pochas mezclando todo con cuidado y sin violencia. Este manjar de dioses se sirve bien caliente. EL TRUCO.-Hay pochas naturales congeladas que son estupendas. Debes descongelarlas a la temperatura ambiente.

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POCHAS A LA RIOJANA DIFICULTAD: Algo laboriosas, pero fáciles también. INGREDIENTES: Un frasco de pochas como los anteriores. Un buen pimiento rojo de los de asar Una cebolla dulce Dos puerros (solo la parte blanca) Un diente de ajo Un chorizo de cocido Cien gramos de tocino fresco Un tomate maduro Aceite de oliva Agua y sal. MODO DE HACERLO: Se lavan las pochas y se reservan como queda dicho. En una cazuela de barro ponemos aceite y rehogamos bien, por este orden, primero el tocino en pequeños tacos, el chorizo troceado, el pimiento rojo, le añadimos la cebolla muy picada, los puerros en cuatro trozos y el diente de ajo en láminas finas. Una vez rehogado todo le añadimos dos vasos grandes de agua con un poco de sal y lo dejamos hervir a fuego lento hasta que los puerros estén tiernos. En el mortero ponemos un pellizco de sal y las hebras de azafrán y cuando estén bien majadas le añadimos la pulpa del tomate y lo molturamos bien hasta formar una pasta homogénea, que añadiremos al

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guiso. Lo dejamos hervir unos minutos más y finalmente le añadimos las pochas, mezclando todo muy bien. Se sirven bien calentitas. EL TRUCO.- Para evitar los hilos de los puerros te recomiendo pasar la salsa por la trituradora. Queda muy fina y no pierde su sabor.

POCHAS CON PATA DE CERDO 146

DIFICULTAD: Muy laboriosas pero exquisitas. INGREDIENTES: El frasco de pochas. Dos patas de cerdo bien limpias y troceadas en cuatro. Una cebolla mediana Dos dientes de ajo Una hoja de laurel Una punta de pimentón dulce Aceite de oliva Agua y sal. MODO DE HACERLO: Se limpian las pochas y se reservan. En una sartén rehogamos las patas de cerdo hasta que comiencen a dorarse y las ponemos en la cazuela de barro. En el mismo aceite freímos la cebolla en juliana, los dientes de ajo en láminas y cuando están en su punto, retiramos la sartén y en caliente le añadimos una puntita de pimentón dulce, lo revolvemos y se lo agregamos a la cazuela. La ponemos al fuego y le echamos dos vasos grandes de agua, la hoja de laurel y un poco de sal, dejando que hierva todo a fuego lento y moviendo la cazuela de vez en cuando hasta que las patas de cerdo estén tiernas y gelatinosas. Le añadimos las pochas, las dejamos cinco minutos al fuego lento y, ¡a la mesa!. EL TRUCO.- Si la salsa de las patas de cerdo resulta muy espesa puedes aligerarla con un vasito de agua muy caliente.

POCHAS CON LIEBRE DIFICULTAD: Alguna, porque las liebres siempre son salvajes y su carne es difícil de cocinar.

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INGREDIENTES: El frasco de pochas como en las anteriores. Media liebre joven, sin la cabeza, limpia y troceada en ocho partes Medio vaso de vino tinto seco Una hoja de laurel Dos dientes de ajo Aceite de oliva Una cebolla mediana Cien gramos de tocino fresco Unos cominos Agua y sal. MODO DE HACERLO: Lavamos y reservamos las pochas. En una sartén con aceite de oliva rehogamos las tajadas de liebre y al terminar las ponemos en la cazuela. En el mismo aceite freímos los ajos en láminas, la cebolla trinchada y el tocino en tiras pequeñas. Le añadimos el medio vasito de vino tinto, un pellizco de cominos molidos y lo echamos todo en la cazuela. Agregamos dos vasos grandes de agua, un poco de sal, la hoja de laurel y dejamos que hierva todo a fuego muy lento durante una hora y media aproximadamente, hasta que la liebre esté tierna y jugosa. Añadimos las pochas y las dejamos al fuego cinco minutos. Finalmente las llevamos a la mesa. EL TRUCO.- Saben mucho mejor si eliminas las tajadas de liebre y las deshuesas para echarlas desmenuzadas en el guiso.

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POCHAS CON PERDIZ DIFICULTAD: Algo complicadillas para exquisitas. INGREDIENTES: Una perdiz, si es temporada de caza, fresca y salvaje. Dos cebollas grandes Un vasito de aceite de oliva Dos dientes de ajo Un vaso de vino blanco

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Un frasco de pochas de un kilo Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos el aceite en una sartén y doramos en él la perdiz troceada en cuatro cuartos, limpia, lavada y seca. Picamos las cebollas y las rehogamos a fuego lento hasta que se pochen. Cuando la hayamos rehogado, le añadimos el vaso de vino y un vaso o dos de agua hasta casi cubrir los trozos de perdiz. Lo dejamos que se haga por espacio de una hora (hasta que la perdiz esté blanda y jugosa). Ponemos la perdiz con su caldillo en una cazuela de barro y la colocamos sobre el fuego hasta que comience a hervir. Finalmente, le echamos las pochas y lo salpimentamos al gusto. Se sirven bien calientes en la misma cazuela. EL TRUCO.- Te recomiendo hacer las perdices en la olla exprés con el mismo volumen de cebolla que de perdiz.

POCHAS CON MOJO DIFICULTAD: La más sencilla de todas. INGREDIENTES: Un frasco de pochas. PARA EL MOJO: Aceite de oliva Pimentón dulce y picante

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Dos dientes grandes de ajo Unos cominos Vinagre de jerez Miga de pan Sal. MODO DE HACERLO: Se limpian y reservan las pochas, como queda dicho. En el mortero machacamos dos pellizcos de cominos en grano con una pizca de sal. Añadimos el pimentón dulce (una cucharadita de las de café, rasa), la pizca de pimentón picante (al gusto y con cuidado) y lo revolvemos muy bien. Ponemos los dientes de ajo troceados y los majamos hasta conseguir una pasta consistente. En un bol de cristal no muy grande ponemos el contenido del mortero y le añadimos aceite de oliva (medio vaso de los de vino), lo removemos bien y le añadimos la miga de pan (dos trozos del tamaño de una mandarina) bien empapadas en el vinagre, mezclándolo todo hasta homogeneizar la salsa. Esta suculenta salsa se la ponemos por encima a las pochas y las llevamos así a la mesa. EL TRUCO.- Es recomendable utilizar para esta receta el mojo "dulce", es decir hecho con pimentón que no pique, salvo que te guste el picante en todo.

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POCHAS A LA VASCA DIFICULTAD: Muy sencillas y exquisitas. INGREDIENTES: El consabido frasco de pochas de buena calidad. Doscientos gramos de bonito fresco en cuatro tajadas limpias de espinas y huesos (si son del lomo, mejor) Un pimiento rojo Media cebolla Cien gramos de chirlas Un huevo duro Medio limón

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Aceite de oliva Vinagre de jerez Un vaso de vino blanco Sal. MODO DE HACERLO: Lavamos bien las pochas y las reservamos como de costumbre. En la cazuela de barro que vayamos a utilizar, ponemos el aceite de oliva (medio vasito de los de vino) y rehogamos a fuego lento la media cebolla en juliana y el pimiento rojo. Antes de que se doren, le añadimos las chirlas, (que habremos lavado cuidadosamente cambiándolas varias veces de agua y siempre con un poquito de sal) y cuando comiencen a abrirse, les ponemos el vasito de vino blanco y un par de minutos después dos vasos de agua, revisando el punto de sal. Dejamos que se cuezan a fuego muy lento y cuando estén en su punto, le ponemos una gotitas de vinagre y añadimos las tajadas de bonito que previamente habremos frotado con el medio limón. Cuando recomience a hervir, ponemos las pochas en el guiso con cuidado de no estropear las tajadas de bonito, distribuyéndolas de manera que las rodeen. Finalmente, antes de sacar la cazuela a la mesa, espolvoreamos sobre ella el huevo duro muy troceadito y picado. EL TRUCO.- Si con un poco de paciencia separas las conchas a las chirlas te quedará el plato mucho más fino y delicado.

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TOMATE (Recetas) Este fruto hortícola, cuyo nombre científico es lycopérsicum

esculentum,

tiene

magníficas

propiedades culinarias, además de vitaminas, sales minerales, etc. España es el primer productor de Europa (Canarias, Almería y la costa levantina), por su

precio

es

generalmente

muy

asequible

y

constituye un privilegio para nuestros paladares. Consume tomates y contribuirás a la salud de tu organismo.

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ZAFARRANCHO TOMATERO DIFICULTAD: Para neófitos culinarios. INGREDIENTES: Seis tomates grandes maduros Un diente de ajo Un bote de pimientos morrones asados a la leña (de los medianos) Cien gramos de carne picada de ternera Una cucharadita de azúcar blanca Cien gramos de jamón serrano en una loncha Aceite de oliva MODO DE HACERLO: Ponemos en una sartén grande medio vaso de aceite de oliva y cuando comience a calentarse, los tomates troceados después de pelarlos como ya debéis saber. Cuando comiencen a freír le añadimos el jamón cortado en taquitos y la carne picada y dejamos que se haga todo hasta que la carne y el jamón estén en su punto, siempre a fuego muy lento.

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Le ponemos un poco de azúcar para evitar la acidez del tomate. El jamón serrano suele estar algo salado, por lo que no es recomendable añadir sal. No obstante, pruébalo y ponlo a tu gusto. Lo ponemos todo en una fuente y lo adornamos con los pimientos, cortados en tiritas a lo largo. EL TRUCO.- Es tan sencillo que no merece consignar truco alguno.

TOMATES RELLENOS A LA GANDIENSE DIFICULTAD: Fáciles y exquisitos. INGREDIENTES: Ocho tomates medianos iguales, maduros y frescos Una cebolla mediana Un vasito de aceite de oliva Una cucharada de pan rallado Una cucharadita de perejil picado Una pizca de comino 150 grs. de picadillo de jamón serrano tierno Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Lavamos y vaciamos los tomates, reservando como tapa de cada uno los copetes que hemos cortado para vaciarlos. Reservamos la pulpa.

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En una sartén con un poco de aceite de oliva salteamos la cebolla en juliana fina, los dientes de ajo muy picados y la cucharadita de perejil. Cuando esté todo bien rehogado le añadimos el picadillo de jamón, la cucharada de pan rallado y la pizca de cominos. Lo revolvemos todo muy bien y lo salpimentamos al gusto. Finalmente y a fuego lento le añadimos la pulpa de los tomates triturada y libre de semillas. Con todo esto

rellenamos

los

tomates,

los

cubrimos

con

sus

tapas

correspondientes y los ponemos en una fuente de horno. Los asamos por espacio de quince minutos con el horno a 150 o C. Se sirven emplatados

y

con

unas

patatas

fritas

en

cuadradillo

como

acompañamiento. EL TRUCO.- Te recomiendo que envuelvas los tomates en papel de estaño antes de hornearlos. Te quedarán más "presentables" y exquisitos.

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TOMATES RELLENOS A LA PESCADORA DIFICULTAD: Como casi siempre, paciencia y atención. INGREDIENTES: Cuatro tomates grandes no muy maduros, bien frescos y, a ser posible, iguales. PARA EL RELLENO: Doscientos gramos de merluza o pescadilla Cien gramos de gambas arroceras peladas (pueden ser congeladas) Media cebolla Un diente de ajo Un poco de perejil Dos cucharadas de margarina Un huevo duro Sal. MODO DE HACERLO: Como ya he explicado en recetas anteriores, introducimos los tomates

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en agua muy caliente durante un par de minutos para quitarles la piel con más facilidad. Con mucho cuidado le hacemos a cada tomate un corte circular en la parte alta (la parte del tallo) de manera que quede abierto, reservando la pieza cortada para que haga de tapadera. A continuación, vaciamos los tomates valiéndonos del instrumento adecuado y procurando que la pared interior del tomate no quede demasiado fina. Para el relleno, ponemos en una sartén mediana la margarina y cuando esté disuelta rehogamos en ella la merluza o pescadilla cortada en pequeños trocitos, le añadimos las gambas, el diente de ajo en láminas finas y la cebolla muy picada. Lo salpimentamos, le añadimos la pulpa de los tomates, le ponemos un chorrito (más bien unas gotas) de brandy y rellenamos los tomates con mucho cuidado. Antes de ponerles la tapa, los espolvoreamos con perejil muy picadito, los cerramos y los ponemos sobre una fuente de horno para grillarlos (ojo, solo con el grill) hasta que se doren por encima, Se sirven emplatados, es decir cada tomate en su plato. EL TRUCO.- Como en la receta anterior, si envuelves los tomates en papel de estaño te saldrán mejor y enteros.

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TOMATES EN TORTILLA DIFICULTAD: Muy sencillos y suculentos. INGREDIENTES: Cuatro tomates grandes y maduros Ocho huevos frescos Una cebolla grande Una cucharada de perejil picado Un vaso de aceite de oliva Dos dientes de ajo Un pimiento verde grande Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Escaldamos los tomates para pelarlos, (como ya sabéis) y una vez pelados les quitamos las semillas y los trituramos con la batidora. Pasamos la pulpa por un colador para extraerle el agua a los tomates y reservar la pulpa para las tortillas. En una sartén se pone aceite de oliva y rehogamos la cebolla muy picada y el pimiento también muy picado hasta que esté pochado. Le añadimos la pulpa de los tomates y los dientes de ajo en laminillas. Lo salpimentamos al gusto y, escurrido de aceite, lo reservamos para

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hacer las tortillas. Batimos los huevos de dos en dos, le añadimos la parte correspondiente de la farsa preparada, lo revolvemos bien y cuajamos la tortilla correspondiente. Antes de darle la vuelta, la espolvoreamos con un poco de perejil picado. EL TRUCO.- Hay en el mercado botes de tomate natural sin triturar que puede valer perfectamente si quieres simplificar tu trabajo. Escurre el líquido de la pulpa colocando una lámina de papel de cocina sobre el fondo del colador.

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CREMA DE TOMATE DIFICULTAD: Ninguna. INGREDIENTES: Cuatro tomates grandes y maduros (para esta receta no recomiendo el tomate de bote aunque resultaría menos trabajoso) Una cebolla mediana Un vaso de nata líquida Un vasito de caldo (pastilla) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Escaldamos los tomates para pelarlos. Una vez pelados los troceamos y les quitamos las semillas. Los trituramos con ayuda de la batidora hasta conseguir un puré fino. En una sartén, rehogamos la cebolla en juliana fina hasta pocharla pero sin dejar que se dore. Echamos el puré de tomate y lo rehogamos también. Lo salpimentamos al gusto y le añadimos el vaso de caldo. Dejamos que se haga a fuego lento y cuando reduzca un poco y comience a espesar, la retiramos del fuego y al templar le agregamos la nata líquida, removiendo cuidadosamente para evitar que se nos corte la crema. Se sirve calentita y en taza de consomé. EL TRUCO.- No es recomendable utilizar en este caso tomate de bote. Poner unos picatostes de pan frito como adorno.

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TOMATES ASADOS A LA CANARIA DIFICULTAD: Sencillos y divertidos INGREDIENTES: Cuatro tomates medianos, a ser posible iguales y maduros Dos dientes de ajo Un vasito de aceite de oliva Una cucharada de perejil picado Una cucharada de vinagre Una cucharada de azúcar Ocho rebanadas de pan frito Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Se lavan muy bien los tomates y se cortan en dos por el Ecuador. Los salamos ligeramente y los ponemos boca abajo durante unos minutos para que dejen escurrir el líquido interior. A continuación le hacemos dos incisiones en la pulpa con una cucharilla a la vez que les ponemos unas gotas de vinagre de Jerez. Los espolvoreamos ligeramente con el azúcar, los salpimentamos al gusto, los rociamos con abundante aceite de oliva y, por último, le echamos el perejil picado y los dientes de ajo igualmente picaditos hasta cubrir con todo la superficie carnosa al

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descubierto.

Ponemos los medios tomates en una fuente de horno y los asamos por espacio de veinte minutos a una temperatura de 150o C. EL TRUCO.- Elige tomates que no estén excesivamente maduros y que sean lo más esféricos posible.

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TOMATES AL HORNO DIFICULTAD: Sencillos y una buena solución. INGREDIENTES: Seis tomates medianos y no muy maduros Dos dientes de ajo Una cucharada de perejil picado Medio vasito pequeño de agua Una cucharada de pan rallado Un chorrito de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Se lavan los tomates y los partimos a la mitad. Los colocamos sobre una placa de horno con la pulpa hacia arriba y lo salamos ligeramente. Picamos los ajos y los machacamos en el mortero con el perejil y un poco de agua. Lo removemos bien y le echamos este majado por encima a los tomates. Los rociamos con un chorrito de aceite de oliva, le espolvoreamos pimienta al gusto y un poco de pan rallado y los metemos al horno a unos 200o C. durante unos veinte minutos. EL TRUCO.- No tiene trucos.

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EMPANADAS Y EMPANADILLAS VARIADAS DIFICULTAD: La principal se centra en la confección de la masa. Para nuestra fortuna, existen en el mercado diferentes tipos de masas congeladas para empanadas y empanadillas. No resulta muy ortodoxo pero si recurrimos a ellas es sólo para evitarnos problemas y sorpresas desagradables. No obstante, os daré una fórmula casera para confeccionar la masa de las empanadas. LA MASA CASERA: Ponéis en un bol grande tres cuartos de kilo de harina formando un hoyo, una especie de volcán, en cuyo interior ponéis un huevo completo, es decir clara y yema sin batir, una cucharada de mantequilla, un poco de levadura de sobre (algo menos de la mitad) y un vaso de agua templada a la que habréis echado un poco de sal. Removéis todo esto con una cuchara de palo hasta que comience a formarse una pasta densa y resulte trabajoso seguir empleando la cuchara. Es el momento de meter la mano y amasarlo todo muy bien. Cuando la masa se está compactando, la ponemos sobre la mesa de trabajo, que previamente hemos enharinado para que no se adhiera a ella, y la trabajamos con el rodillo de madera (ese que usan las mujeres para recibir a sus maridos las noches de juerga)

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hasta que resulte una masa fina y homogénea que no se nos pegue en los dedos. La dejamos reposar cinco minutos, al cabo de los cuales ya podemos extenderla y prepararla para su "ingreso" en el horno convertida en empanada. La capa inferior más gruesa que la superior, reservando un poco de masa para los adornos. Las fórmulas para su relleno, las explico a continuación. OTRA MASA DE EMPANADA.- En un bol ponemos un vaso de leche, un vaso de aceite de girasol y dos cucharadas de levadura de sobre. Le vamos agregando poco a poco la harina de trigo hasta conseguir la consistencia suficiente para comenzar a amasar. Una vez compacta, se extiende,

se rellena y sin más

contemplaciones ni esperas, al horno con ella. Es la más sencilla y muy rica.

EMPANADA DE RAXO DIFICULTAD: Ninguna. Solo trabajo y paciencia

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INGREDIENTES PARA EL RELLENO: un cuarto de kilo de lomo de cerdo un chorizo de cocido dos tomates dos pimientos rojos un vasito de aceite de oliva dos cucharadas de manteca de cerdo media cebolla dulce Sal. MODO DE HACERLO: Ponemos al fuego una sartén mediana con el aceite de oliva. En él freímos el lomo de cerdo, el chorizo y los dos pimientos rojos, todo ello picado en trozos pequeños. Una vez terminada esta fritada, la retiramos y en el mismo aceite freímos la cebolla cortada en rodajas finas hasta que se dore ligeramente y los tomates trinchados y pelados como ya sabéis. Le añadimos la cebolla y el tomate a la fritura anterior y sazonamos todo con sal, reservando. Sobre una fuente plana de horno ponemos un pliego de papel de estaño que cubra todo su fondo y sobre él extendemos la masa inferior de la empanada de manera que sus bordes se monten sobre los de la fuente. Untamos la masa con la manteca de cerdo y echamos seguidamente todo el relleno, extendiéndolo con mucho cuidado hasta cubrir completamente todo el fondo. Sobre la mesa de trabajo enharinada, extendemos la masa con el rodillo para hacer la tapa de la empanada. Esta tapa debe ser más fina que la anterior con el fin de que se dore sin "subir" demasiado y así permita que se haga bien el relleno. Colocamos la tapa con cuidado y con los dedos enharinados (esto es importante) vamos cerrando la empanada,

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plegando por los bordes las dos capas, la superior e inferior, de manera que nos quede enmarcada en forma de cordón. Seguidamente le hacemos un pequeño agujero en el centro de la tapa superior para que salgan por él los vapores y la adornamos con "churritos" y tiras de masa a nuestro personal albedrío. En mi opinión, resulta un poco hortera poner letreros o nombres con las tiras de masa, pero eso va también en gustos y sobre gustos, ya se sabe. Una vez confeccionada la empanada y concluidos los adornos y demás historias, la introducimos al horno bien caliente y cuando esté doradita y crujiente la sacamos, la ponemos en una fuente de mesa libre ya del papel de estaño y nos la comemos tan ricamente. EL TRUCO.- Esta empanada, como casi todas, está más rica de un día para otro.

EMPANADA DE SALMÓN DIFICULTAD: Muy laboriosa pero exquisita. INGREDIENTES: 400 grs. de salmón fresco (sí es asturiano, mejor)

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Cuatro cebollas medianas Un paquete de masa de hojaldre congelada (trae cuatro hojas rectangulares) Dos pimientos rojos Un pimiento verde Un vasito de tomate triturado Dos dientes de ajo Unas hebras de azafrán tostado Un huevo fresco Un vaso de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Abrimos el paquete de la masa de hojaldre para que vaya descongelándose a la temperatura ambiente. Mientras, preparamos el relleno de la empanada. En una sartén bien grande ponemos el aceite y sofreímos la cebolla picada en juliana, los ajos en láminas y los pimientos también en juliana. Dejamos que se mochen y, por último, le añadimos el tomate triturado y dejamos que reduzca un poco. Sobre la mesa de trabajo enharinada ponemos dos rectángulos de masa de hojaldre y las extendemos con el rulo de madera, procurando que se unan para conseguir el fondo de la empanada. Una vez bien extendida y fina (de un par de mm.) la colocamos sobre una placa de horno que habremos untado previamente con un poco de aceite de oliva. La masa deberá rebosar ligeramente los lados de la placa de horno. Ponemos ahora la farsa que hemos preparado en la sartén y la extendemos por toda la capa de masa. Seguidamente colocamos el salmón cortado en lonchas no muy finas, desespinado y libre de pellejos y pieles. Por último, cubrimos todo esto con una segunda capa de masa

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de hojaldre que habremos preparado como lo hicimos con la primera. Enrollamos los bordes para cerrar la empanada y la adornamos con los restos de la masa en forma de tiras o lazos de hojaldre. Antes de meter la empanada al horno la "pintamos" con el huevo batido para que cuando se dore nos quede brillante y tostadita. Se suele servir sobre una fuente grande de mesa, protegida por papel de estaño. EL TRUCO.- Si no te gusta el hojaldre, puedes comprar en la panadería masa de pan (normalmente hay que encargarla un día o dos antes) o hacerla. En las empanadas gallegas resulta siempre más adecuada la masa de pan que la hojaldrada.

EMPANADA DE XOUBAS (O DE SARDINILLAS) DIFICULTAD: Solo paciencia, mucha paciencia... y amor INGREDIENTES PARA EL RELLENO: Medio kilo de xouba (son sardinillas pequeñas que proceden generalmente de Galicia) Una cebolla mediana

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Dos pimientos verdes Un diente de ajo Dos cucharadas de manteca de cerdo Un vasito de aceite de oliva Sal. MODO DE HACER EL RELLENO: Lavamos y limpiamos bien las xoubas, quitándoles las cabezas, las tripas y la espina central de manera que queden abiertas en dos, como una hoja de bacalao y les ponemos un poco de sal. En una sartén mediana ponemos el aceite de oliva y cuando esté caliente vamos rehogando las sardinas después de pasarlas por harina pero dejándolas casi crudas. En el mismo aceite freímos los pimientos en tiras no muy anchas y seguidamente la cebolla en rodajas finas y el diente de ajo cortado en lonchitas muy finas también. En la empanada ponemos las sardinas bien extendidas, seguidas de la cebolla y los pimientos. Terminado el relleno, procederemos como en la receta anterior. EL TRUCO.- A la farsa de sardinas hay quien le añade un chorrito de vino blanco Albariño o del Ribeiro. Si te gusta puedes hacerlo, pero no es necesario para que esté riquísima.

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EMPANADA DE CROQUES (DE BERBERECHOS) DIFICULTAD: Como las anteriores aunque un poco más complicada.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO: Dos kilos de berberechos vivos (los hay congelados libres de sus conchas, pero no los recomiendo para esta preparación) Una cebolla mediana Un diente de ajo Dos pimientos verdes Manteca de cerdo

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Aceite de oliva Una hoja de laurel Una bolsa de medio kilo de harina fina de maíz Sal. MODO DE HACER EL RELLENO: Ponemos en una marmita con agua los berberechos a hervir con una hojita de laurel. Cuando se hayan abierto, los sacamos, los dejamos enfriar y les quitamos las conchas, reservándolos en un plato hondo cubiertos con un paño. En una sartén ponemos el aceite de oliva y en él freímos el pimiento verde cortado en tiras y la cebolla en rodajas finas. Completamos esta fritada agregando el diente de ajo fileteado y todo ello se añade a los berberechos que tenemos reservados. Untamos con la manteca el fondo de la masa, echamos el relleno y la cubrimos con la harina de maíz que habremos amasado con el caldo hasta conseguir una tapa fina y porosa con la que cubriremos la empanada. Finalmente la meteremos al horno hasta que esté dorada y crujiente. EL TRUCO.- La masa de la tapa de maíz no es fácil de hacer porque la harina de maíz no emulsiona fácilmente. Mi recomendación es hacerla así: pones la harina en un bol y sobre ella echas poco a poco el caldo caliente (hecho con pastilla o con una ramita de apio y unas espinas o cabezas de pescado blanco que te dé el pescadero), lo revolvemos hasta conseguir una masa homogénea y compacta. Después la extendemos sobre la mesa de trabajo y la dejamos muy fina. Esta tapa se superpone en la empanada sin plegar ni cerrar sus bordes y sustituye a la normal de harina de trigo.

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EMPANADA HUERTANA DIFICULTAD: Como las anteriores, mucha paciencia y tiempo. INGREDIENTES PARA EL RELLENO: Tres pimientos verdes Tres pimientos rojos Dos cebollas medianas Dos tomates grandes maduros Un diente de ajo Un cogollo de lechuga Un vasito de aceite de oliva Una copa de vino blanco semidulce Sal y un poco de pimienta.

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MODO DE HACER EL RELLENO: En una sartén grande ponemos el aceite de oliva y rehogamos todas las verduras muy troceadas, hasta que estén pochadas. Os sugiero poner primero los pimientos, cuando estén casi hechos añadís la cebolla y el diente de ajo en lonchas, después el cogollo de lechuga y, finalmente, los tomates pelados y bien triturados. Cuando ya estén a punto le añadimos la copa de vino blanco semidulce y salpimentamos al gusto. Se confecciona la empanada en la forma tradicional. EL TRUCO.- Es muy sencilla y no tiene truco recomendable.

EMPANADILLAS VARIADAS Las empanadillas son, en realidad, empanadas pequeñas, con la diferencia de que mientras estas últimas se hacen al horno, las primeras se fríen en aceite de oliva. Como ya dije respecto a la masa de las empanadas, podemos comprar en el mercado la

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masa de empanadillas congelada, por lo general de muy buena calidad y lista para su utilización. Son tan sencillas que no requieren de trucos.

EMPANADILLAS DE BONITO DIFICULTAD: Estas sí que son sencillitas. INGREDIENTES PARA EL RELLENO: Dos latas pequeñas de bonito en aceite Una cebolla pequeña Dos tomates maduros y pelados Medio limón Un diente de ajo Unos granitos de comino. Sal MODO DE HACER EL RELLENO: Ponemos en una sartén un poco de aceite de oliva y rehogamos el bonito desmigado con la cebolla muy picadita y finalmente los tomates triturados. Se hace una fritura compacta a la que añadimos los cominos machacados en el mortero juntamente con el diente de ajo y un poco de

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sal y a todo le echamos unas gotas de limón. Se sazona y se rellenan las empanadillas, que freiremos en aceite de oliva bien caliente. EL TRUCO.- No merece la pena.

EMPANADILLAS AL ESTILO DE MAMÁ DIFICULTAD: Muy sencillas y muy sabrosas. INGREDIENTES: Cien gramos de picadillo de jamón serrano Media cebolla dulce Un pimiento rojo Dos tomates bien maduros Cincuenta gramos de tocino entreverado Un huevo duro. Un vaso de aceite de oliva Sal MODO DE HACERLO: Ponemos en la sartén el aceite de oliva y lo calentamos. Echamos el picadillo de jamón, el pimiento rojo muy troceado, la cebolla picada, los

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trocitos de tocino y, finalmente, los tomates pelados y triturados. Cuando está todo bien hecho, lo retiramos del fuego y le añadimos el huevo duro muy picado. Salpimentamos todo y procedemos a confeccionar las empanadillas como ya queda explicado. EL TRUCO.- Tampoco tiene.

EMPANADILLAS DE CARNE PICADA DIFICULTAD: Igualmente facilitas. INGREDIENTES: Doscientos gramos de carne picada, mezcla de ternera y cerdo (magro) Un vaso de aceite de oliva Media cebolla Un pepinillo en vinagre Un diente de ajo Seis alcaparras trituradas Sal. MODO DE HACERLO: Ponemos aceite en una sartén y rehogamos la carne picada, que habremos mezclado con la cebolla y el pepinillo todo ello muy picado. Salpimentamos y añadimos las alcaparras y el diente de ajo que habremos machacado en el mortero con un poco de sal

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Cuando esté en su punto procedemos a terminar las empanadillas como queda explicado. EL TRUCO.-Sigo opinando que no merece la pena.

LOS ARROCES La dieta mediterránea, defendida y definida por el profesor Grande Covián y algún otro, tiene entre sus múltiples virtudes la de utilizar con ingenio y largueza esta gramínea abombada y blanca que conocemos con el nombre de arroz. Gracias al arroz, cuyo cultivo se extiende preferentemente por el Levante y Sur españoles, la gastronomía regional de nuestro país nos ofrece entre su inmensa variedad, una gama tan exquisita como amplia de platos en los que el arroz es su base fundamental. Es mundialmente famosa la "paella valenciana", aunque,

a

decir

verdad

hay

tantas

paellas

valencianas como pueblos tiene el Reino de Valencia. Y un estilo diferente de cocinarla en cada región o comarca del ámbito nacional.

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Pero al hablar del arroz, no sólo la paella es importante. Son infinitas las recetas en las que esta gramínea interviene como ingrediente principal o secundario, siempre con un protagonismo evidente. Una simple relación de las más conocidas haría interminable

este

manual.

Y

todas

igualmente

exquisitas, que solo requieren de nosotros interés y paciencia para que seamos capaces de acertar con el punto de cada una de ellas. Dicen los entendidos que su poder alimenticio es importante por su aporte calórico y la fibra vegetal que contiene. Pero también recomiendan comerlo en compañía de otros alimentos y aderezos para evitar el "beriberi", enfermedad propia de la India, donde la dieta de arroz hervido es casi su único alimento. En fin, creo que los Marujos, por muy ignorantes gastronómicos que sean, deben saber que solamente contra las diarreas y la ligereza de vientre es recomendable el arroz "viudo" y sólo hervido. Para los aficionados al arroz bien condimentado y con cosas dentro, que somos legión, os voy a ofrecer seguidamente algunas recetas interesantes y muy sencillas. Antes un par de recomendaciones: De todos los arroces empaquetados que hay en el mercado, huir siempre de los exóticos, chinos, alargados y que prometen que no se "pasan", porque son los más insípidos, pegajosos e indefinidos de la creación. Cuando vayáis a la compra, pedir siempre arroz bomba o tipo Calasparra, indicando al tendero que es

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para hacerlo a la paella o en cazuela. Él os dará sin duda el mejor para cada caso. Y otra más: cuando sea necesario añadir agua o caldo al arroz deberá añadirse siempre hirviendo. Y dicho esto, vayamos con algunas recetas fáciles y exquisitas.

ARROZ A LA MARINERA DIFICULTAD: Muy sencillo, pero ojo a los tiempos de cocción del arroz. INGREDIENTES: Dos vasos de agua llenos de arroz bomba. Medio kilo de pescado blanco (puede ser mero, rape o congrio sin espinas, o un poco de todos ellos). Unos pimientos morrones ( una latita pequeña) Un vasito de aceite de oliva Un diente de ajo Unas hebras de azafrán Cuatro cigalitas medianas Cien gramos de gambas arroceras Un limón Caldo de pescado Sal al gusto. MODO DE HACERLO: En la paella (que así se llama el caldero donde se hace el arroz) ponemos medio vasito pequeño de aceite de oliva y cuando comienza a tomar temperatura ponemos las tajadas de pescado (no muy grandes) y las rehogamos hasta que comiencen a dorarse. Ponemos el arroz y lo

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rehogamos con todo, dándole unas vueltas con mucho cuidado. Ponemos a continuación el caldo (el doble que de arroz, es decir cuatro vasos bien llenos) y lo removemos para que las tajadas y el arroz queden bien repartidos en el caldo. En el mortero, majamos el diente de ajo con las hebras de azafrán y un poco de sal y se lo echamos al guiso. Le añadimos los pimientos morrones colocados convenientemente y las gambas peladas y dejamos que hierva a fuego muy lento. Al cabo de unos veinte minutos, cuando veamos que el arroz comienza a florear y a salir burbujas en la superficie (que comienza a estar seca), lo sacamos del fuego y lo cubrimos con papel de periódico para que sude. Antes de llevarlo a la mesa, lo adornamos con las cigalas que habremos hervido en agua con anterioridad. EL TRUCO.-Para hacer el caldo puedes utilizar una pastilla de caldo de pescado o las clásicas espinas de rape, mero o congrio, hervidas con una ramita de apio y una hoja de laurel. Las cigalas puedes comprarlas ya cocidas o si las cueces tú puedes hacerlo en el mismo caldo del pescado pero no deben hervir más de tres minutos.

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ARROZ ABANDA ,

DIFICULTAD: Igualmente facilito aunque algo más laborioso.

INGREDIENTES: Dos vasos grandes de agua llenos de arroz. Medio kilo de pescado de roca (puede ser también rape o mero, orejas de merluza, etc.) Cuarto kilo de langostinos frescos Cuarto kilo de gambas arroceras frescas Cuatro tomates maduros pelados Dos dientes de ajos Una hoja de laurel Un vaso de vino lleno de aceite de oliva Agua y sal. MODO DE HACERLO: En una marmita grande ponemos dos litros de agua a hervir con la hoja de laurel. Cuando comience la ebullición, ponemos los langostinos y las gambas y dejamos que hiervan unos cinco minutos. Los sacamos y reservamos. El pescado lo troceamos en tajadas medianas y las rehogamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Antes de que se doren, las sacamos y las ponemos en el caldo donde cocimos los langostinos y las gambas, ponemos un poco de sal y les damos un hervor (aprox. unos diez a doce minutos) hasta que estén en su punto. Sacamos las tajadas y las ponemos con los langostinos y las gamban en

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una fuente de mesa (reservado todo en caliente). En la paella ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos en él los tomates triturados. Le añadimos los dientes de ajo majados en el mortero con un poco de sal y el azafrán. Cuando el tomate comienza a tomar un color rojo oscuro (unos cinco minutos de fritura), echamos en la paella el arroz y lo revolvemos todo muy bien hasta rehogarlo. Echamos ahora el caldo de la cocción del pescado y el marisco (cuatro vasos como los de arroz) pasándolo por un colador, para que no se filtren espinas o huesecillos no deseados y lo dejamos cocer a fuego lento hasta que esté (unos veinte y veinticinco minutos) moviendo de vez en cuando la paella (insisto, el recipiente) por medio de una de sus asas y con cuidado de no quemarse. Cuando el arroz no se mueva, el plato está hecho. Se cubre con papeles de periódico y se deja reposar cinco minutos. En Alicante, patria chica del arroz abanda, suele rematarse su cocción en el horno. Si lo quieres hacer así deberás seguir los pasos siguientes: Cuando eches el arroz y lo rehogues con el tomate, le pones el caldo del pescado hirviendo y lo dejas a fuego lento hasta que rompa de nuevo a hervir. Al comenzar la ebullición, mueves un poco la paella y cuando veas que el arroz comienza a aflorar (será a los seis o siete minutos) lo metes en el horno bien caliente y lo tienes dentro hasta que la superficie esté burbujeante y con el arroz algo tostado, Entonces la sacas y la cubres con unas hojas de periódico, dejándola así unos cinco minutos. Se sirve a la mesa en la paella, poniendo en una fuente aparte el pescado y el marisco. Suele acompañarse de "alioli", que es una salsa de ajo complicadilla de hacer. Os puedo dar una receta "sui géneris", pero muy eficaz. Compráis un frasco pequeño de mayonesa y le añadís un majado de dos dientes de ajo, unos granitos de comino y unas gotas de limón. Cuando esté bien molturado, se lo añadís a la mayonesa y lo revolvéis todo muy bien, Se sirve en un bol pequeño con el resto de las

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viandas. EL TRUCO.- Si te atreves a hacer el "alioli" auténtico procede así: majas en el mortero tres o cuatro dientes de ajo hasta convertirlos en pasta fina y sin grumos. A continuación comienzas a agregarle un chorrito fino de aceite de oliva mientras giras siempre en el mismo sentido la mano del mortero. Si lo haces bien, comenzará a cuajarse como si se tratara de una mayonesa verdosa. ¡Sierte!.

ARROZ AL CALDERO (al estilo murciano) 186

DIFICULTAD: Algo complicado. Es difícil encontrar los ingredientes propios de esta receta si no se vive en la costa mediterránea. INGREDIENTES: Medio kilo de mújol Medio kilo de gallineta 250 grs. de mero 250 grs. de rape Dos vasos de arroz bomba (tipo Calasparra) Dos ñoras (pimientos secos murcianos) Un bote de tomate triturado (de 250 grs.) Una cabeza de ajos Un vaso de aceite de oliva Unas hebras de azafrán tostado Una cucharadita de pimentón dulce Pimienta y sal PARA LA SALSA DE AJO-ACEITE: Una cabeza de ajos pequeña Una patata cocida Una yema de huevo fresco Una tacita de aceite de oliva

MODO DE HACERLO: Limpiamos bien el pescado, lo desespinamos si es abierto. Le quitamos las cabezas y cortamos los cuerpos en rodajas anchas. Limpiamos la cabeza de ajos sin desguazarla (entera). Calentamos el aceite en la cazuela de hierro (un caldero si es posible) y freímos las ñoras y los ajos. Cuando estén, los sacamos y los

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reservamos. Pelamos los ajos fritos. En ese mismo aceite freímos el pescado (solo las rodajas y filetes) por ambos lados sin que llegue a dorarse. Majamos en el mortero las ñoras (libres de piel) y un diente de ajo y se lo echamos al pescado. Ponemos ahora el tomate triturado hasta que se sofría ligeramente, le ponemos la cucharadita de pimentón y le añadimos seis vasos de agua (un litro y medio aprox.). Le dejamos que se haga a fuego lento durante unos quince minutos, lo salpimentamos y cuando el pescado esté tierno lo ponemos sobre una fuente y lo reservamos. En el mismo caldo hemos cocido una patata pelada y entera. Cuando esté en su punto, la sacamos y la reservamos para la salsa. Colamos el caldo, pasándolo por el chino y lo rectificamos de sal. Reservamos también un vasito de caldo para la salsa. En este caldo echamos el arroz, con las hebras de azafrán y lo dejamos hervir durante unos veinte minutos (debe quedar algo caldosillo). se sirve en una fuente acompañada del pescado y la salsa, que se hace como sigue: LA SALSA AJO-ACEITE: Se pelan los dientes de ajo y se machacan en el mortero. Cuando está como un puré se agrega la patata cocida troceada y se sigue machacando. Por último se le pone la yema de huevo batida, un par de cucharadas de caldo, se revuelve todo y se le agrega lentamente un chorrito de aceite para montarla como si se tratara de una mayonesa, hasta que espese bien, se salpimenta al gusto y se sirve en salsera. Esta salsa es solo para el arroz. El pescado, como segundo plato, se puede servir con una mayonesa perfumada con comino en polvo y unas gotas de limón.

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EL TRUCO.- Si no encuentras el pescado propio para esta receta, haz otro arroz. No te arriesgues.

ARROZ A LA CUBANA DIFICULTAD: Probablemente el más sencillo y a la vez sabroso de los arroces caseros. Esta que os doy es la receta clásica. INGREDIENTES: Dos vasos de arroz bomba o Calasparra Dos dientes de ajo

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Un bote de tomate frito de medio kilo Cuatro plátanos maduros y pequeños Cuatro huevos frescos Un vasito de aceite de oliva Media hoja de laurel Una cebolla mediana Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Para hacer el arroz blanco os recomiendo utilizar la olla exprés, para economizar tiempo y evitar sorpresas. Para ello, preparamos la olla con cuatro vasos de agua, una pizca de sal, los dos dientes de ajo pelados y enteros y media hojita de laurel. Echamos el arroz (dos vasos) y cubrimos la olla. La ponemos al fuego medio y después de la primera salida de vapor esperamos de diez a doce minutos, dejamos que se vaya la presión y abrimos la olla. Reservamos el arroz en caliente y sueltecito. En una sartén freímos la cebolla muy picadita y cuando esté pochada le añadimos el tomate, lo salpimentamos al gusto y le ponemos una puntita de azúcar para matar el ácido del tomate, le damos unas vueltas hasta que se tueste un poco (se torna de color rojo oscuro), la sacamos y, si quieres rizar el rizo, la pasas por el chino para que te quede casi como una crema. En otra sartén pones un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente procedes a freír los huevos. Lo vas a hacer de esta forma: Cascas el huevo y dejas caer la clara en el aceite hirviendo, reservando la yema para más tarde. Cuando la clara está hecha con su clásica puntilla, colocas con cuidado la yema en el centro y la bañas con el aceite ayudándote de una cuchara. Cuando ya está casi terminado lo salpimentas al gusto y lo colocas en una fuente. Procedes así con todos.

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Cuando hayas acabado, pelas los plátanos y los partes en dos longitudinalmente, los echas en el aceite, ahora un poco menos caliente y les das una fritada ligera para que se doren sin deshacerse. Este arroz se debe servir emplatado. Con la ayuda de un molde flanero, haces un flan de arroz (o dos si son pequeños) y lo colocas a un lado del plato. A continuación, colocas el huevo y después rodeas todo con la salsa de tomate. Por último, adornas el plato con las dos mitades de plátano como si fueran dos dientes de marfil. Una ensaladita de aguacate con queso de Cabrales puede ser un magnífico acompañamiento. EL TRUCO.- Te recomiendo freír los plátanos con un poco de mantequilla. Te quedarán más finos y no se desharán.

ARROZ CON COSTILLETAS DIFICULTAD: Mucho más fácil que el anterior. INGREDIENTES: Dos vasos grandes colmados de arroz. Medio kilo de costilletas adobadas (las venden así en las carnicerías) Media cebolla Un diente de ajo

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Dos tomates maduros pelados Un vasito de aceite de oliva Una pizca de colorante Un poco de pimentón dulce Una lata pequeña de guisantes al natural Agua y sal. MODO DE HACERLO: En la paella, ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos las costilletas. Cuando están medio fritas, añadimos los tomates y la cebolla muy picados y los dejamos a fuego lento durante unos diez minutos. Mientras, majamos en el mortero el diente de ajo, un poco de sal y un poquito de pimentón dulce. Se lo añadimos al guiso y lo revolvemos bien. Ponemos el arroz y lo rehogamos con todo lo anterior, procurando que se "pringue" bien con la tomatada y las costilletas y cuando hayamos concluido, ponemos el caldo hirviendo (cuatro vasos como los de arroz), lo movemos ligeramente y lo dejamos hervir a fuego lento. En un vaso con un poco de caldo diluimos el colorante (una punta de cucharilla, más o menos) y se lo añadimos al guiso. Cuando lleve diez minutos de cocción, le ponemos los guisantes y lo dejamos al fuego lento otros quince minutos más. Como en los casos anteriores, lo retiramos y lo tapamos con papel de periódico para que repose otros cinco minutos. Y a la mesa. EL TRUCO.- Antes de freír las costilletas, quítales un poco del adobo porque puede resultar el arroz excesivamente grasiento.

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ARROZ CON COSTRA DIFICULTAD: Un poco latoso pero exquisito si te sale bien.

INGREDIENTES: Dos vasos grandes de arroz. Doscientos cincuenta gramos de magro de cerdo Dos longanizas frescas Cuatro choricitos frescos para cocido Cuatro muslos de pollo Cuatro huevos crudos Dos tomates grandes pelados y triturados Caldo de ave (una pastilla o caldo casero)

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Un vasito de aceite de oliva Pimentón Sal. Y una cazuela mediana de barro para el horno. MODO DE HACERLO: En la cazuela de barro con un poco de aceite de oliva, sofreímos el magro de cerdo troceado, las longanizas y los chorizos y cuando estén bien fritos le añadimos los tomates y la cucharadita de pimentón. Se revuelve todo muy bien y le ponemos a continuación el arroz, rehogando todo como en las recetas anteriores. Ponemos los cuatro vasos de caldo (sí es de pastilla o natural, siempre hirviendo). Repartimos bien el arroz para igualar la cochura. Cuando comience a hervir lo completamos de sal y metemos la cazuela en el horno bien caliente donde lo mantendremos por espacio de unos quince minutos, vigilándolo de vez en vez para que no se nos pase. Batimos los huevos, añadiéndoles un poco de sal y una pizca de pimienta blanca. Sacamos del horno la cazuela y con gran cuidado y maña, extendemos el huevo batido por toda su superficie hasta cubrirla por completo. Seguidamente, volvemos la cazuela al horno y la dejamos hasta que el huevo se "cuaje". Y a la mesa. EL TRUCO.- Añádele al huevo batido un buen chorro de leche fresca antes de ponerlo sobre el arroz.

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ARROZ AL HORNO (al estilo de Beniopa) DIFICULTAD: Algo engorroso pero exquisito. INGREDIENTES: Dos vasos de arroz bomba o de Calasparra 250 grs. de magro de cerdo en cuadraditos Un vaso de aceite de oliva Un frasco de garbanzos al natural (de medio kilo) Un frasco de judías verdes planas (de medio kilo) Un pimiento rojo grande Una cebolla grande Cuatro tomates maduros, redondos y medianos Una pizca de pimentón dulce Una pizca de comino en polvo

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Dos dientes de ajo Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Disponemos una cazuela de barro grandecita que nos quepa en el horno (de unos 50 cms. de diámetro). Picamos la cebolla en juliana y pelamos los ajos y los fileteamos. Echamos aceite de oliva en la cazuela y rehogamos la cebolla y los ajos y cuando comiencen a pocharse añadimos el pimiento rojo cortado en tiras finas de unos cuatro centímetros de largo. Lo rehogamos todo muy bien y cuando esté hecho ponemos las tajadas de magro y las dejamos que se frían ligeramente. Por último, sacamos los garbanzos y las judías verdes, las escurrimos bien y las ponemos en la cazuela sin agitarlas demasiado para que no se nos deshagan, agregando el pimentón dulce y los cominos en polvo. Echamos el arroz y cubrimos todo con los cuatro vasos de agua consiguientes. Antes de meter la cazuela al horno cortamos los tomates en dos mitades por su ecuador y las incrustamos en el caldo de manera que queden con la pulpa hacia arriba. Lo salpimentamos todo al gusto y lo metemos al horno fuerte (unos 170o C.) hasta que la superficie del arroz termine de burbujear. Este arroz admite otras muchas verduras y legumbres; su inclusión depende del gusto de cada uno. Se sirve en la misma cazuela y después de dejarlo unos cinco minutos en reposo. EL TRUCO.- No le pongas alcachofas crudas o enteras porque ennegrecen el arroz. Pero sí te recomiendo unos corazones de alcachofa aunque sean de bote.

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ARROZ "ROSSEJAT" (dorado) AL HORNO DIFICULTAD: Hay que trabajar, pero merece la pena. INGREDIENTES: 200 grs. de carne de cocido (morcillo, falda, etc.) Dos morcillas de cebolla Un frasco de garbanzos al natural 100 grs. de tocino fresco entreverado Medio litro de caldo de cocido Dos vasos grandes de arroz bomba (tipo Calasparra) Una patata mediana Un bote de tomate triturado de cuarto Dos tomates grandes y maduros Una cabeza de ajos Un vasito de aceite de oliva Una zanahoria

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Una ramita de apio Una pizca de pimentón dulce Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Primero vamos a preparar el caldo. Ponemos una cazuela con agua y un poco de sal, la ramita de apio y la zanahoria. Echamos la carne y el tocino y dejamos que cueza a fuego medio por espacio de una hora. En una cazuela de barro (de unos 40 cms. de diámetro) protegida con un difusor, la ponemos al fuego con un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente freímos la cabeza de ajos entera (bien limpia), le añadimos el tomate triturado,

después la patata cortada en lonchas de un

centímetro de gruesas y los dos tomates maduros partidos por la mitad. Cuando esté todo bien rehogado, le ponemos la pizca de pimentón dulce y los dos vasos de arroz. Removemos bien todo para rehogarlo e inmediatamente le incorporamos el caldo del cocido (bien colado y muy caliente) y dejamos que comience a hervir. Ponemos ahora la carne y el tocino troceados así como las morcillas partidas en cuatro trozos. Cuándo comience de nuevo a hervir, le echamos los garbanzos, metemos la cazuela al horno a 200o C.durante 20 minutos, al cabo de los cuales lo sacamos, lo dejamos reposar cinco minutos más y ¡a la mesa!. EL TRUCO.- Puedes poner judías pochas en lugar de garbanzos, si estos no te gustan.

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ARROZ CON JAMÓN Y GUISANTES DIFICULTAD: Muy sencillo y muy barato. INGREDIENTES: 100 grs. de jamón serrano tierno y con algo de tocino 500 grs. de guisantes (pueden ser congelados) Dos vasos grandes de arroz bomba (tipo Calasparra) Un vaso de aceite de oliva Un vaso de tomate triturado Dos dientes de ajo Unas hebras de azafrán tostado Un pizca de pimentón dulce Un litro de caldo de pollo (de pastilla) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Este arroz se hace al horno y en cazuela de barro. Troceamos el jamón en cuadraditos y descongelamos los guisantes, dejándolos fuera del frigorífico para que lo hagan a la temperatura ambiente.

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Calentamos el aceite en la cazuela (siempre con la ayuda de un difusor para que no se nos raje) y sofreímos el jamón con los ajos picados y cuando comiencen a dorarse le añadimos el tomate triturado. Dejamos que se haga ligeramente y le añadimos la punta de pimentón e inmediatamente le echamos el caldo (muy caliente). Le ponemos ahora los guisantes, el azafrán y lo salpimentamos al gusto. Cuando comience de nuevo a hervir, echamos el arroz, lo revolvemos y lo metemos al horno a 200o C. durante unos 20 minutos. Cuando comprobemos que está en su punto, lo sacamos y lo dejamos reposar unos minutos para llevarlo a la mesa en la misma cazuela. EL TRUCO.- Este arroz también está exquisito si lo ponemos algo caldoso.

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ARROZ CON MORCILLA Y VERDURAS (al horno) DIFICULTAD: Ninguna. Es barato y fácil. INGREDIENTES: Dos morcillas de cebolla 100 grs. de tocino fresco entreverado 250 grs. de guisantes (de bote) 250 grs. de habas tiernas (pueden ser congeladas si no es época) Unos cuantos ajos tiernos (ajetes) Un vaso de aceite de oliva Dos vasos grandes de arroz bomba (tipo Calasparra) Unas hebras de azafrán tostado Una pizca de pimentón dulce Un litro de caldo (de pastilla) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Otro arroz exquisito al horno y en cazuela. Limpiamos y troceamos los ajos tiernos y los reservamos. En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos las morcillas troceadas y el tocino, también en cuadraditos. Ponemos a continuación los ajos tiernos, lo pasamos todo bien y lo echamos en la cazuela. Ponemos la

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cucharadita de pimentón y el caldo bien caliente, lo salpimentamos al gusto e inmediatamente le agregamos el arroz. Con la cazuela al fuego (no olvidéis el difusor) dejamos que comience a hervir y cuando lo haga, añadimos las habas y los guisantes, lo revolvemos y dejamos que vuelva a hervir. Inmediatamente lo metemos al horno a 200o C. y lo tenemos hasta que se haga el arroz (unos 20 minutos aprox.). Lo serviremos en la misma cazuela después de dejarlo reposar unos cinco minutos. EL TRUCO.- Para que las morcillas no se deshagan al freírlas, las rebozas en harina y las dejas reposar unos minutos.

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ARROZ DE PROEL (otra receta a la marinera) DIFICULTAD: Muy sencillo y sabroso. INGREDIENTES: Cuatro buenos carabineros 250 grs. de chipirones pequeños Medio kilo de mejillones frescos Una hoja de laurel Un vaso de tomate triturado Un vaso de aceite de oliva Dos vasos grandes de arroz bomba (tipo Calasparra) Una hebras de azafrán tostado Un vaso de caldo (de pastilla) Una pizca de pimentón dulce Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Limpiamos los chipirones y los carabineros y los reservamos. Con los mejillones bien limpios de algas y adherencias, los ponemos en una marmita con una hoja de laurel y unas gotas de limón y dejamos que se hagan al vapor. Cuando se hayan abierto, les quitamos las conchas y los reservamos. El caldo desprendido de esta cocción lo pasamos por un colador y lo reservamos también. En una sartén con un poco de aceite de oliva sofreímos los carabineros y los chipirones y antes de que se doren los sacamos. Ponemos ahora la paella al fuego con un poco de aceite de oliva y echamos los chipirones. Inmediatamente le añadimos el tomate

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triturado, lo rehogamos todo bien y le echamos la pizca de pimentón. Ponemos ahora el caldo de la cocción de los mejillones y si no nos llega le añadimos un poco de caldo de pastilla, en ambos casos muy caliente (la cantidad de caldo será de cuatro vasos de los del arroz). Cuando comienza a hervir, echamos el arroz, lo revolvemos y lo salpimentamos al gusto, añadiéndole el azafrán. Dejamos que cueza a fuego vivo los primeros diez minutos y después se lo bajamos hasta que esté en su punto. Lo sacamos, cubrimos la paella con papel de periódico y dejamos que repose unos cinco minutos más. Después, a la mesa. EL TRUCO.- Los mejillones se hacen al vapor en su propio "jugo". Los pones en la olla con la hoja de laurel pero en seco. Al cocer sueltan su propio caldo.

ARROZ CON BOGAVANTE DIFICULTAD: Alguna. Es para iniciados pero puedes atreverte si prestas

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atención. INGREDIENTES: Un bogavante vivo de un kilo, aproximadamente. Dos vasos grandes de arroz. Cuarto kilo de rape y doscientos gramos de gambas arroceras peladas Un bote pequeño de crema de langostinos Media cebolla dulce Una hoja de laurel Dos dientes de ajo Un vaso de aceite de oliva Azafrán en hebras Media cucharadita de pimentón Tomate triturado de bote Agua y sal. (Pedirle al pescadero unas espinas de mero o unos huesos de rape para hacer un caldo). MODO DE HACERLO: Ponemos al fuego una marmita con dos litros de agua y una hoja de laurel. Cuando empieza a hervir, ponemos las espinas y los huesos de pescado y lo dejamos al fuego durante quince minutos. Sacamos el caldo y lo colamos para liberarlo de restos desagradables. En este caldo bien caliente hervimos el bogavante vivo durante quince minutos al cabo de los cuales lo sacamos y lo "pelamos" con paciencia porque no resulta fácil desprender la carne del caparazón. En ese mismo caldo hervimos ahora las gambas, pero esta vez solamente durante cinco minutos y las sacamos también del caldo para liberarlas de su funda. Con la cazuela de barro en el fuego ponemos ahora el aceite y freímos

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las tajadas de bogavante y las gambas con mucho cuidado para que no se tuesten. Una vez rehogadas le añadimos los tomates triturados y la cebolla muy picada y dejamos que se hagan durante unos minutos. Colamos otra vez el caldo del marisco y se lo echamos a la cazuela siempre muy caliente (ya sabes: cuatro vasos grandes) y lo ponemos a hervir. Mientras, en el mortero majamos los dientes de ajo, con un poco de sal y las hebras de azafrán, añadiéndoles la media cucharadita de pimentón. Con todo muy revuelto, se lo ponemos al guiso y removemos de nuevo. Cuando comience a hervir añadimos el arroz y lo repartimos bien por toda la cazuela y lo dejamos así durante unos diez minutos al cabo de los cuales, bajaremos el nivel del fuego al mínimo para que, después de unos quince minutos, el arroz esté listo para ser comido. Como los anteriores, se saca del horno, se cubre con papeles de periódico y a los cinco minutos, a la mesa. EL TRUCO.- Si no tienes una cazuela de barro adecuada puedes utilizar una sartén de asas de las de borde alto. Es más fácil de manejar y "hacen" unos buenos arroces.

ARROZ A LA CATALANA DIFICULTAD: Complicadillo pero si te sale, muy rico. INGREDIENTES:

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Dos vasos de arroz bomba o de Calasparra Un vasito de aceite de oliva 150 grs. de jamón tierno cortado en taquitos Cuatro salchichas tipo Frankfurt Una cebolla mediana Un bote pequeño de tomate triturado Dos dientes de ajo Perejil picado Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos al fuego una cacerola con el aceite de oliva y rehogamos la cebolla muy picada, los ajos pelados y cortados en láminas, el perejil picado y el tomate triturado. Lo dejamos que se haga hasta conseguir una salsa homogénea y bien ligada. Añadimos los tacos de jamón tierno y las salchichas cortadas en trozos pequeños, las rehogamos

y, por último, agregamos el arroz y lo

sofreímos todo muy bien. Después echamos cuatro vasos de agua (conviene que el agua esté hirviendo) lo salpimentamos al gusto y lo llevamos a ebullición fuerte durante unos cinco minutos, al cabo de los cuales bajamos el fuego y lo dejamos hasta que esté hecho el arroz. Sacas la cacerola del fuego y lo dejas reposar cinco minutos. Se puede servir emplatado o en la misma cazuela si no es horrorosa. EL TRUCO.- Te recomiendo que uses salchichas frescas. Las rehogarás ligeramente en una sartén con un poco de mantequilla y sin dejar que se doren.

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CROQUETAS DE ARROZ DIFICULTAD: Son trabajosas pero es un buen aperitivo o para acompañar. INGREDIENTES: Dos vasos de arroz bomba o Calasparra Un vaso de nata líquida 150 grs. de picadillo de jamón serrano no muy curado

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Dos dientes de ajo Una cucharadita de perejil picad Una cebolla mediana Dos huevos frescos Un huevo duro Aceite de oliva Pan rallado Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos en una marmita cuatro vasos de agua con el arroz y un poco de sal. Lo hervimos hasta que esté blando. Lo sacamos del fuego, lo escurrimos si le queda algo de caldo (puedes hacerlo con ayuda de un buen colador) y lo trituramos con la batidora hasta conseguir un puré ligero. En una sartén ponemos un poco de aceite y sofreímos la cebolla muy picadita y los ajos también muy picados, hasta que se hayan pochado. Le añadimos el puré de arroz, lo removemos bien y cuando hayamos conseguido una masa homogénea le ponemos el huevo duro muy picadito. Por último, la calentamos al fuego bajo y le añadimos un poco de nata líquida hasta conseguir aligerarla sin que pierda su textura.`La disponemos sobre una placa y dejamos que se consolide un poco. Después, se corta la masa en porciones pequeñas, le damos forma cilíndrica, las rebozamos con el huevo batido y con el pan rallado para freírlas sin dejar que se doren demasiado. Son exquisitas y muy nutritivas. EL TRUCO.- Estas croquetas son ideales para los críos. En este caso, sustituye el picadillo de jamón por pechuga de pollo desmigada o jamón de York en picadillo. Es más fácil de comer e igualmente nutritivo.

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PAELLA VALENCIANA (de la huerta) NOTA PREVIA.- Entre las muchas paellas valencianas esta de la huerta es la que generalmente se hace en las casas de los huertanos de la zona de Gandía, Cullera, Almusafes, etc. Es, a mi juicio, la más sabrosa y delicada de cuantas conozco, que son más de treinta diferentes. Suelen hacerla al fuego de leña de naranjo o tronco de vid, pero al fuego de gas o en la parrilla con otra clase de leña, sale igualmente buena.

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DIFICULTAD: Si se siguen al pie de la letra las instrucciones, digamos que es fácil. INGREDIENTES: Necesitamos una "paella" de 40 centímetros de diámetro. Dos vasos de arroz bomba o Calasparra. Doscientos cincuenta gramos de conejo, (o pollo o pato) Ciento cincuenta gramos de tocino entreverado Cien gramos de judías verdes planas, desprovistas de hebras y puntas Un bote pequeño de corazones de alcachofas Un bote de medio kilo de tomate natural triturado Un pimiento rojo grandecito Cien gramos de "garrofón" (o pelailla) alubia seca valencia Medio kilo de caracoles de naranjo Un poco de colorante Un vasito de aceite de oliva Una puntita de pimentón dulce Agua y sal. MODO DE HACERLO: El "garrofón" o "pelailla", que de las dos formas se llama, es una alubia grande y plana parecida a los judiones, que se produce en el Levante y que resulta difícil de conseguir fuera de esa región. Si no las encuentras en el mercado, compras un frasco de judiones de la Granja que te darán el mismo o parecido resultado. Si consigues las naturales, las pones a remojo el día anterior y cuando vayas a cocinarlas, les das un hervor de unos quince minutos antes de echarlas a la paella. Los caracoles de naranjo o "chonetes", son especiales y se encuentran ya limpios y vivos en las pescaderías de categoría o en tiendas especializadas. Si no los encuentras, valen también los marrones normales pero cuidando de que estén bien vivos y limpios. No obstante,

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es recomendable ponerlos el día antes en una olla con harina y sin tapar, para que coman la harina y se purguen y arrojen la tierra que les quede en el intestino. Para que no se salgan de la olla haces lo siguiente: Mojas el borde del recipiente con agua y vinagre y cuando esté bien empapado lo impregnas de sal, de manera que el borde entero quede cubierto por el salitre. Puedes hacerlo como se procede con los vasos de cóctel: invertir la olla, mojar el borde en el líquido y en un plato o fuente plana poner la sal e impregnarlo de ella. Los caracoles no se saldrán del recipiente y los tendrás purgados al día siguiente.

NUNCA DEBES

TAPAR LA OLLA; SI LO HACES LOS CARACOLES SE MORIRÁN. El día de la "paella", ponemos los caracoles en un recipiente con un poco de agua templada y una hoja de laurel. Esta operación se denomina "de engaño", pues con el agua templada los caracoles salen de su caparazón y dejan su "molla" fuera antes de morir. Al cabo de dos o tres minutos se ponen a hervir y se tienen al fuego por espacio de media hora, sacándolos después del agua y reservando en un plato cubiertos con un paño. Ponemos al fuego la paella, cuidando de que esté bien nivelada. Echamos el aceite de oliva y freímos las tajadas de pollo (o conejo o pato) juntamente con el tocino entreverado cortado en cuadraditos. Cuando comienzan a dorarse, agregamos el pimiento rojo cortado en juliana, las judías verdes limpias y troceadas y la puntita de pimentón dulce. Lo rehogamos todo bien y le agregamos el tomate triturado, dejando que se fría todo otros siete u ocho minutos. A continuación, ponemos agua caliente (mejor sería un caldo de pollo o de verduras) hasta que el nivel llegue a los remaches de las asas de la paella. Ésta es exactamente la medida de agua. Echamos entonces los caracoles y dejamos que hierva todo a fuego vivo, poniéndole un poco de sal. Echamos también el colorante, sin abusar (basta media cucharadita de las de café) y lo revolvemos todo bien para que se

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mezcle. Este caldo debe hervir hasta que las judías estén "al dente" y los caracoles casi en su punto, aproximadamente unos veinte minutos. Salpimentamos al gusto, teniendo en cuenta que al echar el arroz tendremos que rectificar. Con la cocción el nivel del caldo suele bajar unos milímetros. Pues bien, cuando esté todo listo para echar el arroz, completamos con agua caliente o caldo el nivel de la paella hasta la parte inferior de los remaches. A continuación procedemos a poner el arroz como sigue: En un cacillo echamos dos vasos y medio de arroz. Antes de que el caldo vuelva a hervir, hacemos con la espumadera un "canal" de asa a asa para retirar las tajadas y en esa misma dirección, también de asa a asa, vertemos el arroz formando una montañita alargada que deberá sobrepasar como un centímetro el nivel del caldo. Si queda por debajo, añadimos el arroz que falte. Con la misma espumadera lo repartimos con cuidado por toda la paella de manera que no queden granos fuera del caldo y que las tajadas estén igualmente bien distribuidas. Ponemos después los corazones de las alcachofas. Una vez hecho esto, la paella ya no se remueve a no ser que fuera necesario. Se baja el fuego al mínimo y se deja hervir lentamente unos veinte o veinticinco minutos, al cabo de los cuales, el arroz ya habrá floreado y comenzará a "secarse" en la superficie. Antes de que se seque (y aún burbujeante), se saca del fuego, se cubre con papel de periódico y se deja reposar unos cinco o seis minutos. Y a la mesa. EL TRUCO.- Si después de poner el arroz tienes que rectificar de sal, te recomiendo que uses una pastilla de caldo de carne o de pollo. Con eso bastará.

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PAELLA VALENCIANA (Clásica) DIFICULTAD: Igualmente sencilla, si se respetan los tiempos y las cantidades. INGREDIENTES: 3/4 de Kg de pollo Medio conejo 400 grs. de arroz tipo bomba 250 grs. de judías verdes (ferraúra) 200 grs. de "garrofón" 12 caracoles buenos y limpios como se ha explicado (vaquetes) Una ramita de romero 100 grs. de tomate triturado (no frito) Aceite de oliva Una cucharadita de pimentón dulce Azafrán (unas hebras) Colorante alimenticio

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Sal y Agua o caldo MODO DE HACERLO: Troceamos la carne y preparamos la verdura y los caracoles bien limpios. Ponemos el aceite en la paella, lo calentamos y freímos bien la carne hasta que comience a dorarse. Echamos a continuación el tomate triturado y el pimentón. Ponemos el agua (si es caldo mejor) hasta alcanzar los remaches de las asas del caldero. Echamos también el garrofón (si no es fresco lo habremos puesto a remojo el día anterior) y algo de sal. Lo dejamos que hierva hasta que los ingredientes están casi hechos. Añadimos los caracoles y un poco de azafrán en hebras y dejamos que vuelva a hervir unos minutos, al cabo de los cuales echamos el arroz (como en los casos anteriores) y dejamos el fuego vivo solo unos tres o cuatro minutos. Rectificar de sal. Bajamos el fuego a medida que el arroz vaya aflorando, para concluir apagándolo del todo y dejando que repose durante al menos cinco minutos antes de servirlo. Le ponemos encima la ramita de romero y lo tapamos con un trapo o, mejor aún, con papeles de periódico. EL TRUCO.- El tomate puede ser de bote de buena calidad y los garrafones se pueden sustituir por judiones de frasco, que los hay de gran calidad. En este último caso, los pondrás en el guiso inmediatamente después de echar el arroz.

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PAELLA VALENCIANA (de marisco y pescado) DIFICULTAD: Prácticamente como la anterior, si bien notablemente más cara. INGREDIENTES: 250 grs. de gambas arroceras frescas 250 grs. de langostinos frescos 150 grs. de chirlas (o almejas si te puedes permitir el lujo) 250 grs. de rape en tajadas Cuatro cigalas de buen tamaño ( de unos100 a 150 grs. cada una) Medio kilo de mejillones frescos de buen tamaño e igualones Dos vasos de arroz bomba (o de Calasparra) Un vaso de aceite de oliva Un vaso de tomate triturado Una cucharadita de colorante Unas hebras de azafrán Una latita de pimientos rojos (asados con leña) Una ramita de apio Una hojita de laurel NOTA IMPORTANTE.- Debes pedirle al pescadero unas espinas y

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cabezas de pescado blanco (rape, merluza, lenguado, etc.) para hacer un caldo.

MODO DE HACERLO: Es prácticamente igual a la anterior con las siguientes variantes: En una olla ponemos a hervir los mejillones, sin agua pero con unas raspaduras de nuez moscada y una hojita de laurel. Se hacen en su propio jugo. Cuando se hayan abierto, les quitamos la concha que no sujeta al bicho y los reservamos. El caldo se cuela y se deja en la olla. En otra olla hacemos un caldo de pescado (fondo) con las espinas y cabezas. Se hierven con una hojita de apio y un poco de sal. Cuando esté en su punto, se pasa por el chino y se le añade al caldo de los mejillones. Este caldo nos va a servir para hacer el arroz. Ahora pones la paella sobre el fuego, echas el aceite y rehogas en él las tajadas de pescado hasta que comiencen a tomar color. Se le agrega entonces el tomate triturado y se deja reducir hasta que esté todo homogeneizado. Ponemos entonces las gambas peladas y los langostinos también pelados, las chirlas o almejas, y lo rehogamos todo hasta que las chirlas comiencen a abrirse. Echamos ahora el caldo y lo dejamos a fuego lento que comience a hervir. Lo salpimentamos al gusto y le echamos el arroz como lo hicimos en la paella anterior. Ponemos el colorante y bajamos el fuego al mínimo. Cuando comience a florear al arroz, le colocamos las cuatro cigalas con el vientre hacia abajo de manera que queden sumergidas parcialmente. Cuando el arroz está en su punto (unos veinte o veinticinco minutos), lo retiramos del fuego, le "clavamos" los mejillones a su alrededor y la tapamos con unos periódicos durante cinco minutos. Antes de llevarla a la mesa la adornamos con unas tiritas de pimiento rojo. Este tipo de paella suele acompañarse de ali-oli o en su defecto, de

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mayonesa con un ajito picado. EL TRUCO.- Aunque no es recomendable, en caso de necesidad podemos

utilizar

pescado

congelado,

en

cuyo

caso

debes

descongelarlo y macerarlo durante una hora en leche con unas gotas de anís seco.

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ARROZ "AMB FESOLS I NAPS" (Estilo de "L'Estable", de Palma de Gandía). DIFICULTAD: Algo trabajoso pero merece la pena por su exquisitez. INGREDIENTES: 300 grs. de carne de cerdo (oreja, morro, pata, etc.) 200 grs. de alubias blancas (pueden ser de frasco) Cuatro morcillas de cebolla 200 grs. de arroz bomba 400 grs. de nabos tiernos Aceite de oliva Azafrán en hebras Caldo de pastilla (unos 2 litros) Sal Una cucharadilla de pimentón dulce MODO DE HACERLO: Si vamos a utilizar alubias naturales tendremos que poner a remojo el día anterior aproximadamente dos buenos puñados de ellas. Para confeccionar la receta, pondremos un puchero de barro a la lumbre con el caldo y, en frío, se le añaden los trozos de carne. Cuando rompe a cocer se añaden los nabos troceados y se echan las alubias remojadas. Dejamos que cueza todo a fuego lento durante media hora. En sartén aparte se calienta el aceite y, fuera del fuego, se añade la cucharadita de pimentón, se le dan unas vueltas y se agrega al puchero.

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Dejamos que hierva unos minutos y ponemos las morcillas que habremos pinchado convenientemente con un tenedor. Ponemos la sal y el azafrán y dejamos que se haga un poco más, hasta que la carne esté casi hecha. Finalmente echamos el arroz (procurar que el caldo sea el doble del arroz), dejamos que hierva a fuego lento durante veinte minutos. Si vamos a utilizar alubias de bote habrá que añadirlas al guiso diez minutos después de echar el arroz. Dejamos a fuego lento hasta que esté tierno y el caldo quede bien trabado. Antes de la cocción final, rectificar de sal. EL TRUCO.- En este caso es fundamental medir el caldo y el arroz, (doble cantidad de caldo que de arroz) pues el resultado final debe ser semejante al arroz caldoso aunque algo más espeso. NOTA FINAL.- Como queda dicho, hay innumerables fórmulas para hacer el arroz al estilo valenciano o mediterráneo. Creo que con las recetas que os he dado cubrís sobradamente el repertorio.

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LAS PASTAS Las pastas son patrimonio tradicional de la cocina italiana y a ella deben en buena parte su fama. Sin embargo y desde hace siglos las pastas secas se vienen utilizando en la cocina regional catalana, en la valenciana y sobre todo en la mallorquina. Voy a ofreceros unas recetas muy sencillas, resultonas y además muy apetecibles.

CANELONES ROSSINI DIFICULTAD: Laboriosos pero sencillos de hacer. Prepararás cuatro canelones por comensal, que se sirven en cazuelita de acero o loza. INGREDIENTES:

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Dos paquetes de masa para canelones (se venden a las mantequerías y establecimiento de comestibles acreditados). PARA EL RELLENO: Doscientos cincuenta gramos de carne picada. Cincuenta gramos de picadillo de jamón. Cincuenta gramos de tocino fresco entrevelado. Dos tomates maduros pelados. Una cebolla pequeña. Una pizca de pimienta blanca molida. Un diente de ajo. Aceite de oliva Cien gramos de queso parmesano rallado. Sal. PARA LA "BECHAMEL": Un vaso pequeño de harina de trigo. Medio litro de leche entera. Dos cucharadas de mantequilla. Nuez moscada. Sal.

MODO DE HACERLO: En una sartén mediana ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos bien la carne picada, el tocino muy trinchado, la cebolla muy picadita y el picadillo de jamón. Cuando comiencen a dorarse le echamos los dos tomates muy triturados revolviendo todo muy bien con la ayuda de una cuchara de madera. Este relleno tiene que quedar muy jugoso para que no pierda su textura cuando lo "grillemos" en el horno. Por ello, me permito recomendaros que cuando esté a punto le pongáis

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medio vasito de caldo de carne o en su defecto, unas cucharadas soperas de agua con unas gotas de limón. Una vez hecho esto, lo reservamos. Preparamos seguidamente la salsa bechamel conque vamos a cubrir los canelones. Y la haremos de la siguiente manera: En una sartén ponemos la mantequilla y cuando comienza a derretirse, añadimos la harina removiendo constantemente con una cuchara de madera hasta conseguir una masa suelta y sin grumos. Bajamos el nivel del fuego y comenzamos a mezclar con la leche caliente, mientras seguimos removiendo. Seguiremos añadiendo leche caliente hasta conseguir, finalmente, una salsa ligera, blanca y fina, a la que añadimos un poco de sal y una ralladura (muy pequeña) de nuez moscada. Suele sucederle a los novatos, sean Marujos o de otra condición, que la salsa les resulte abundante en grumos y otras impurezas no deseadas. Para solucionar estos problemas se me ocurren dos procedimientos. El primero y más sencillo es comprar un bote de salsa bechamel (sé que existen pero nunca los he probado) o, el segundo, pasar la salsa por la trituradora y después por el chino. Conviene reservarla en caliente al baño María y cubierta con un paño. Las hojas de masa para canelones que se venden en el mercado suelen estar congeladas y empaquetadas para que no tengamos nigún problema con su manipulación. Hay que leer las instrucciones con mucho interés pues de su preparación correcta dependerá la calidad del plato. No obstante, me permito recomendaros que después de descongelarlas a la temperatura ambiente, y de hervirlas siguiendo las instrucciones, les deis unos buenos "baños" de agua fría de manera que recobren la viscosidad deseada. Inmediatamente después se procede al relleno. Primero ponemos unas cucharadas de salsa bechamel en cada cazuela, hasta cubrir el fondo.

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Se extienden los canelones de cuatro en cuatro sobre la mesa de trabajo, Con la ayuda de una cuchara sopera ponemos en el centro de cada canelón un par de cucharadas del guiso y con mucho cuidado, los vamos enrollando como un cigarrillo y los depositamos en la cazuela cuidando de que el pliegue de cierre quede en la parte inferior para evitar que se nos abran durante la cocción.. Así procederemos con los cuatro canelones de cada cazuela. Cuando los tengamos listos para hornear, los cubrimos con la salsa bechamel y sobre ella esparcimos el queso rallado hasta cubrir toda la superficie. Los metemos en el horno y los "grillamos" hasta que el queso y la bechamel se doren. Por la temperatura que conservan, debemos servir las cazuelitas sobre un plato llano. EL TRUCO.- Procura que la bechamel te quede muy fluída para que no se apelmace en el horno al grillarla.

CANELLONI CARDINALE DIFICULTAD: Requiere paciencia y tino, pero el resultado puede ser espectacular y nutritivo. INGREDIENTES: Doce canelones de pasta congelada (suelen vanir en cajas de cuatro) 200 grs. de gambas peladas y cocidas 200 grs. de merluza o pescadilla limpia Un botecito pequeño de champiñones al natural Una cebolla mediana

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100 grs. de mantequilla Dos vasos grandes de salsa besamel (ya sabes como se hace) Un paquete de queso rallado (parmesano o manchego curado) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Abres los paquetes de canelones, dejas que se descongelen a la temperatura ambiente y los preparas como se indica en el envase. En una sartén pones un poco de mantequilla y sofríes la cebolla muy picada. Le añades la pescadilla desespinada y desmenuzada y cuando esté todo bien rehogado se saca del fuego y se le añaden las gambas peladas, también muy troceaditas y los champiñones bien escurridos y secos. Lo salpimentamos todo al gusto y procedemos a rellenar los canelones de manera que queden bien cerrados. Los ponemos sobre una fuente de horno con la unión hacia abajo y engrasada con mantequilla y los cubrimos con la salsa besamel y le espolvoreamos el queso rallado por encima. Los metemos al horno y los gratinamos hasta que estén dorados y listos para servir. Se emplatan de dos en dos aprovechando la salsa basamel que quede en la fuente. EL TRUCO.- Te quedarán sensacionales si a la masa de los canelones antes de rellenarlos les untas un poco de mantequilla.

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SPAGETTI A LA VENECIANA DIFICULTAD: Sencillos pero como todas las pastas, laboriosos.

INGREDIENTES: Un paquete de spagetti de trigo duro (para cuatro raciones) Doscientos gramos de gambas peladas. Una latita pequeña de pimientos del piquillo. Un bote de medio kilo de tomate frito triturado. Un limón. Un diente de ajo. Unos granos de cominos Dos cucharadas de mantequilla. Un vasito de vermouth rojo. Pimienta.

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Sal. MODO DE HACERLO: Los Spagetti (espaguetis, que igual da), se hierven siguiendo las instrucciones del fabricante. En cualquier caso, deberás lavarlos bien en agua fría para que resulten sueltos y suaves. En una sartén pones la mantequilla y casi al mismo tiempo le añades las gambas y las rehogas sin que lleguen a dorarse. Machacas en el mortero los granos de cominos y el diente de ajo, lo riegas con unas gotas generosas de limón y lo echas sobre las gambas, sazonando de pimienta y sal al gusto. Cuando todo está bien revuelto y rehogado, se añaden los pimientos de piquillo muy troceados junto con el tomate frito y a fuego lento seguimos removiendo durante unos seis o siete minutos. Le añadimos la copita de vermouth y lo ponemos en una salsera para llevar a la mesa. Los spagetti se sirven en una fuente plana y ovalada con cuchara y tenedor, para que cada comensal se sirva lo que le plazca. EL TRUCO.- Los exquisitos pimientos de piquillo suelen picar ligeramente. Si te molesta el picante puedes sustituirlos por pimientos horneados a la leña. Son igual de sabrosos y no presentan ese problema.

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SPAGUETTI CON SALSA DE NUECES Y MOSTAZA DIFICULTAD: Son laboriosos pero de un gran resultado INGREDIENTES: Un paquete grande de spaguetti Doce nueces peladas y limpias de pieles Dos dientes de ajo Una cucharada de mostaza de Dijón (suave) Una cucharada de perejil picado Un vasito de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Se cuecen los spaguetti con agua y sal hasta que estén al dente. Se escurren y se enjuagan en agua fría hasta que queden bien sueltos. En el mortero se majan las nueces y los dientes de ajo hasta formar una

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pasta. Después le añadimos la cucharada de mostaza y el perejil picado. Lo sazonamos con pimienta y sal al gusto y lo ligamos echando el aceite de oliva gota a gota y removiendo hasta que se homogeinice. En una fuente de servir ponemos los spaguetti, los espolvoreamos con el queso rallado y los cubrimos con la salsa que hemos preparado. EL TRUCO.- Te recomiendo que emplees nueces españolas. Son más sabrosas y nutritivas que las canadienses.

MACARRONES DE LA SEÑORA ROSARIO DIFICULTAD: Sencillos y muy suculentos. INGREDIENTES: Un paquete de macarrones de trigo duro (para cuatro raciones). Ciento cincuenta gramos de tocino fresco entrevelado. Cien gramos de magro de cerdo. Cincuenta gramos de picadillo de jamón serrano. Un bote mediano de tomate frito. Media cebolla. Cien gramos de queso parmesano rallado. Una pizca de pimienta blanca. Cuatro cucharadas de mantequilla. Una hoja de laurel Agua y sal. MODO DE HACERLO:

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En una sartén mediana ponemos la mantequilla al fuego y rehogamos en ella el tocino fresco, el magro de cerdo y el picadillo de jamón, todo muy troceadito. Cuando está a punto de dorarse, agregamos la cebolla en juliana y a los cinco minutos, el tomate frito. Lo salpimentamos y lo reservamos en caliente. En una olla ponemos agua, una hoja de laurel y un poco de sal y cuando comienza a hervir ponemos los macarrones y los cocemos hasta que estén "al dente". Los sacamos de la olla y los lavamos varias veces con agua fría para que queden sueltos y limpios. En una fuente de horno untada de mantequilla, ponemos los macarrones bien extendidos y sobre ellos echamos el aliño que hemos reservado, de manera que cubra toda la superficie de los macarrones. Ponemos el queso rallado por encima y lo metemos al horno para gratinarlo durante ocho o diez minutos. Lo servimos en la misma fuente de horno. EL TRUCO.- Cuando los metas al horno para gratinar, coloca la fuente algo separada del "grill", pues si la pones muy cerca de crisol se quemará el queso y el jugo de tomate de la superficie.

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HUEVOS, REVUELTOS Y TORTILLAS. Los huevos son un magnífico alimento para integrarlo en nuestro repertorio gastronómico, si bien me permito haceros algunas sugerencias. En primer lugar, conviene cierto comedimiento en su ingestión

pues

entre

sus

múltiples

cualidades

están

su

extraordinaria riqueza proteínica, los hidratos de carbono y el colesterol. Si sabemos combinarlos con habilidad y precaución, podemos conseguir platos realmente extraordinarios. Y una advertencia muy especial: los huevos de gallina suelen ser portadores de "salmonela", una bacteria muy peligrosa que puede incluso producir la muerte. La salmonela no está en el interior del huevo sino en la cáscara, transmitida por las heces del animal, por lo que es muy recomendable lavar los huevos frescos en agua con unas gotas de lejía de manera que eliminemos cualquier impureza de su superficie. Hay que lavarse muy bien las manos cuando manipulamos huevos frescos y sobre todo, cuando nos atrevemos a hacer una mayonesa. Habremos de consumirla inmediatamente y tirar por el inodoro la que nos sobre, por mucho que pensemos en los pueblos hambrientos de África. No obstante, ya sabéis que soy partidario de la cocina práctica, que no tiene que ser menos buena que las demás. Os aconsejo utilizar las mahonesas de bote que son extraordinarias y no

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deparan ningún riesgo. Y no os creáis eso de que: "de lo que se come se cría". Los huevos, con prudencia y los estrictamente necesarios.

HUEVOS A LA SICILIANA DIFICULTAD: Llevan algún tiempo. Son muy espectaculares y exquisitos. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos y grandes Dos pimientos verdes medianos Una cebolla grande Dos cucharadas de mantequilla Un vasito de aceite de oliva Una copa de Jerez seco Dos rebanadas pequeñas de pan frito Un paquetito de queso rallado (parmesano) Perejil picado Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una sartén ponemos un poco de aceite y freímos las rebanadas de pan hasta que queden bien doraditas. Las sacamos y las ponemos sobre una hoja de papel de cocina para que escurra el aceite. Cuando estén bien secas, las picamos finamente y las mezclamos con el queso rallado y el perejil picado y lo reservamos. Se cortan en tiras los pimientos, sin semillas y los cortamos en Juliana fina, al igual que la cebolla y los dientes de ajo. Ponemos todo esto a freír en el aceite del pan, añadiéndole una cucharada de mantequilla y un poco de sal. Lo pochamos todo muy bien sin que llegue a dorarse y le

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añadimos el Jerez seco y unas cucharadas de agua. Lo dejamos todo que reduzca un poco y lo reservamos también. Cogemos ahora una fuente de horno y la engrasamos con mantequilla. Echamos sobre su fondo la farsa de pimiento, cebolla y el ajo que hemos preparado, de manera que cubra la mayor parte del fondo. Sobre esta "alfombra" vamos colocando los huevos uno a uno, cascándolos sobre un plato para evitar problemas si alguno no está bien o se nos rompe

la

yema.

Una

vez

colocados

convenientemente

los

salpimentamos al gusto y les echamos por encima el picadillo de queso rallado, perejil y pan frito. Lo metemos al horno fuertecito (unos 150o C.) y lo mantenemos hasta que las claras estén blancas y hechas y las yemas aún algo blanditas.Se pueden servir emplatados adornados con unas hojitas de lechuga. EL TRUCO.- Son de una gran sencillez como para recomendar algún truquito.

HUEVOS POCHADOS CON 233

ARROZ Y SALSA ROSA DIFICULTAD: Muy laboriosos y solo para iniciados. Si te animas y sigues las indicaciones con rigor y atención, puedes dar el golpe. ¡Anímate! INGREDIENTES: Ocho huevos frescos y gordos Un huevo más para la salsa Dos vasos de arroz bomba o Calasparra Un vaso de leche Una cucharada de harina de trigo Un vaso de aceite de oliva Un paquetito de queso rallado (parmesano) Dos cucharadas de mantequilla Un vaso de puré de tomate Una latita de anchoas en aceite Una cebolla pequeña Dos dientes de ajo Unas ralladuras de nuez moscada Una hoja de laurel Perejil picado Un poco de zumo de limón Pimienta y sal

MODO DE HACERLO: Primero prepararemos el arroz. En una marmita ponemos un poco de aceite de oliva, la hoja de laurel, los ajos picados y media cebolla picada. Lo rehogamos todo y antes de que tome color echamos el arroz y cuatro vasos de agua hirviendo, Le ponemos un poco de sal y pimienta

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y dejamos unos veinte minutos hasta que esté en su punto y lo reservamos. Disponemos ahora de, al menos, cuatro moldes de flan grandecitos, los untamos de mantequilla y echamos en cada uno de ellos dos huevos enteros que cascaremos en un plato antes de echarlos. Movemos los moldes para que las yemas se queden en el centro. Les ponemos un poco de sal y los colocamos en un recipiente de paredes altas para hacerlos al baño de María. en el horno hasta que se hagan de manera que la clara se cuaje y la yema quede algo blanda. Por último vamos a hacer la salsa. En una cacerola pequeña ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos el resto de la cebolla muy picadita. Antes de que empiece a dorarse le añadimos la harina, la rehogamos un par de minutos y a continuación le añadimos un poco de leche caliente y el puré de tomate. Lo salpimentamos al gusto y le ponemos unas ralladuras de nuez moscada (pocas). Después le añadimos la yema del huevo reservado diluida con unas gotas de limón y se la incorporamos a la salsa. Lo homogeneizamos bien y lo pasamos todo por el chino. Se reserva en caliente para servir al final Presentaremos el plato de esta manera: Echamos el arroz sobre el plato individual y hacemos una especie de plataforma redonda y plana. Sobre ella colocamos los huevos de la flanera con mucho cuidado. Pera ello, separamos las claras del borde de la flanera con la ayuda de un cuchillo fino y estrecho, le golpeamos ligeramente el fondo como se hace para desmoldar un flan y los colocamos sobre el arroz. Por último, cubrimos los huevos con la salsa rosa y ponemos sobre cada uno de ellos una o dos anchoas enroscadas. Se sirve bien caliente. EL TRUCO.- Podemos sustituir la salsa propuesta por una salsa rosa (mayonesa y kechup) que es mucho más fácil e igualmente válida.

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HUEVOS ESCALFADOS CON SALSA MORNAY DIFICULTAD: Algo dificultosos. Se puede intentar sin grandes riesgos. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos Un paquete de queso rallado (parmesano)

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Dos cucharadas de mantequilla Una cucharada de harina de trigo Unas ralladuras de nuez moscada Un vaso de nata líquida Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Primero haremos la salsa. Preparamos una besamel como ya se ha explicado anteriormente, a la que incorporamos el queso rallado y la nata líquida. Lo dejamos reducir al fuego lento sin dejar de dar vueltas siempre en el mismo sentido y sin que llegue a hervir. Finalmente, cuando ya está hecha la salsa, le añadimos en pequeños trocitos una cucharada de mantequilla y la reservamos en caliente. Los huevos escalfados también hemos explicado como se hacen. Se pone una marmita al fuego con agua bien caliente. Cuando hierve, se depositan los huevos cascados con mucho cuidado para que no se rompan y se deja que cuajen. Después de unos minutos se sacan del agua, se colocan sobre los platos individuales (hay que escurrirlos muy bien) y se cubren con la salsa Mornay. Se sirven bien calentitos. EL TRUCO.-Para que los huevos queden "recogidos" y no se desparramen más de la cuenta te aconsejo escalfarlos en un cacillo pequeño o en moldes flaneros llenos de agua hirviendo.

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HUEVOS FRITOS A LA PESCADORA DIFICULTAD: Muy sencillos y baratos. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos Un huevo fresco para rebozar Ocho filetes de lenguado, limpios y desespinados (pueden ser congelados) Un vaso de tomate triturado Una cebolla mediana

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Dos cucharadas de harina de trigo Un vasito de aceite de oliva Un diente de ajo Una pizca de azúcar Un vaso de caldo (pastilla) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos aceite de oliva en una sartén. Rebozamos en harina y huevo los filetes de lenguado y los freímos sin que lleguen a dorarse. Los vamos colocando en una cazuela plana. En una sartén ponemos un poco de aceite y freímos el ajo muy picado y antes de que se dore echamos el tomate. Cuando esté casi hecho ponemos el azúcar y lo salpimentamos al gusto. Echamos esta salsa a los filetes de lenguado y añadimos el vaso de caldo. Lo ponemos al fuego y dejamos que cueza por espacio de diez minutos. Pelamos la cebolla y la cortamos en lonchas de manera que se formen aros sueltos. Los rebozamos en harina y los freímos hasta dorarlos. Freímos los huevos como ya queda explicado en otro lugar de este recetario y los ponemos sobre los platos individuales, rodeados con la salsa y entre los huevos ponemos las rodajas de cebolla. Se sirve caliente EL TRUCO.- No tiene, es muy sencillo.

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HUEVOS MOLLETS CON BESAMEL DIFICULTAD: Muy sencillos y sabrosos. INGREDIENTES: (Para hacer la besamel) Dos vasos grandes de leche Una cucharada de harina Dos cucharadas de mantequilla Unas ralladuras de nuez moscada Un paquetito de queso rallado (parmesano o manchego curado) Pimienta y sal Ocho huevos frescos, limpios y gordos MODO DE HACERLOS:

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Ponemos una marmita al fuego con agua y dos cucharadas de sal. Cuando comience a hervir introducimos los huevos metidos en una cestilla metálica o en su defecto, utilizando un pañito blanco de cocina. Es necesario hacer esto para evitar que los huevos se rompan o que, al terminarlos, las yemas queden desplazadas del centro. Cuando los introduzcamos en el agua hirviendo, haremos girar varias veces la cestilla o el paño con los huevos para que la yema no se desplace hacia un lado. Cuando comience nuevamente a hervir el agua contaremos exactamente cuatro minutos, al cabo de los cuales sacamos los huevos y los llevamos al agua fría sin perder un segundo, con el fin de que no sigan cuajándose más de lo que es menester. Los reservamos en agua fría. Hacemos la salsa besamel como ya se ha explicado en otras recetas. Cuando hayamos concluido, le quitamos las cáscara a los huevos con mucho cuidado para no romperlos y los ponemos sobre una fuente de servir, cubriéndolos con la salsa, salpimentada al gusto y con unas ralladuras de nuez moscada (pocas porque perfuma demasiado). Espolvoreamos el queso rallado sobre la salsa besamel y lo gratinamos al horno durante dos minutos. EL TRUCO.- No tiene.

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HUEVOS AL NIDO DIFICULTAD: De una gran espectacularidad. Muy sencillos, aunque laboriosos. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos y grandes (dos por persona) Cuatro patatas grandes y nuevas Un diente de ajo Una lechuga pequeña Cuarto litro de aceite de oliva Un bote pequeño de pimientos rojos Unas gotas de limón o vinagre de jerez Cuatro tostadas de pan Sal MODO DE HACERLO: Deberás hacerte con un colador grandecito (de unos doce centímetros de diámetro), te recomiendo que sea de acero inoxidable.

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Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de un par de milímetros de espesor. Seguidamente, cortamos las rodajas en tiras muy finas (cuanto más finas mejor) imitando las pajas, que vamos a utilizar para confeccionar el nido. En una sartén pequeña pero profunda ponemos el aceite de oliva a calentar, freímos el diente de ajo y lo retiramos cuando esté dorado. A continuación procedemos a freír las patatas. Para

ello

llenaremos

el

colador

con

las

"pajas"

de

patata,

distribuyéndolas convenientemente imitando un nido de pájaros y con la ayuda de una cuchara grande las sujetamos contra la base del colador y las metemos en el aceite caliente. Las mantenemos un par de minutos en el aceite hasta que veamos que comienzan a dorarse. Al retirarlas del aceite y escurrirlas bien, verás que mantienen la forma de "nido" deseada. En cada plato ponemos una tostada de pan de molde y la rodeamos con hojitas de lechuga. Cada nido de patata lo salamos ligeramente y lo ponemos sobre su plato correspondiente. En el interior del nido colocamos unas tiritas de pimiento rojo. Poco antes de servirlos a la mesa, procedemos a freír los huevos, que lo harás como te indico a continuación: Cascas los dos huevos, primero uno y después el otro, procurando separar la clara de las yemas, reservando estas últimas con cuidado de que no se revienten. En una sartén pequeña con el aceite muy caliente echas las claras y dejas que adquieran su habitual color blanco. Cuando estén casi hechas, pones con mesura y habilidad las dos yemas en el centro de la clara y con una cuchara bañas las yemas con el aceite hirviendo hasta que veas que toman la coloración habitual (blanquecina anaranjada). Pones unos granitos de sal y con la espumadera colocas todo el conjunto dentro del nido. Así lo repites con los cuatro. Cuando los tengas listos para servir, le

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pones a cada uno de ellos tres gotitas de vinagre de jerez o limón. EL TRUCO.- Tampoco merece la pena. Es muy sencillo.

HUEVOS AL NIDO (al estilo granadino) DIFICULTAD: Ninguna. Solo requieren tino y tiempo. Son exquisitos. INGREDIENTES: Cuatro bollitos de pan, de los llamados "alcachofas" Cuatro huevos frescos, grandes e iguales Un huevo más para batir Una cuchada de mantequilla Un pimiento rojo Una cebolla mediana Dos dientes de ajo Cuatro tomates maduros y pequeños Un vasito de aceite de oliva Unas gotas de vinagre de Jerez Unas hojas de lechuga en Juliana Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Con la ayuda de una puntilla (cuchillo pequeño y puntiagudo) abrimos

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por la parte superior las cuatro "alcachofas". Le quitamos la miga de manera que queden huecas. Untamos el interior con mantequilla y lo salpimentamos ligeramente. En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente sofreímos el pimiento cortado en finas tiritas (juliana) y los dientes de ajo y la cebolla igualmente en Juliana. Cuando estén pochados sin que lleguen adorarse, le agregamos el tomate pelado y limpio de semilla, muy trinchadito para que se rehogue bien con los demás ingredientes. Lo salpimentamos al gusto y lo ponemos dentro de cada "alcachofa" de pan. Freímos los huevos de uno en uno (dejándolos más bien crudos) y los vamos introduciendo con cuidado en cada "alcachofa". Finalmente, le ponemos las tapas a cada panecillo, los rebozamos en huevo y les damos una fritura procurando que no se nos desarmen. Se sirven bien calentitos sobre un lecho de lechuga picada en Juliana. EL TRUCO.- Para que las "alcachofas" queden bien hechas te sugiero que las cierres con la ayuda de un palillo y las sofrías en una sartén pequeña y profunda para bañar el panecillo por encima. Así no se desharán. Finalmente, le quitas los palillos antes de servir a la mesa.

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HUEVOS AL NIDO (como los hacía mi abuela) DIFICULTAD: Muy facilitos y de magnífica presencia. INGREDIENTES: Cuatro huevos frescos y grandes Un paquete de copos de puré de patata Un bote de salsa de tomate triturado (de un kilo) Una copita de Jerez seco Dos dientes de ajo Una ramita de perejil Aceite de oliva Una pizca de nuez moscada Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una marmita ponemos agua a hervir y le echamos los copos de puré como

indican

las

convenientemente,

instrucciones

del

paquetito.

Lo

espesamos

le ponemos un poco de sal y la pizca de nuez

moscada y lo reservamos en caliente. Montamos las claras a punto de nieve y las reservamos. Con el puré de patata hacemos cuatro "nidos", uno por ración y en su interior colocamos un poco de choricito frito muy picado y con cuidado la

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yema correspondiente. La salpimentamos al gusto y la cubrimos con la clara montada, haciendo un copete bien alto. En la misma sartén con algo más de aceite de oliva bien caliente, vamos friendo con sumo cuidado y donosura los nidos de patata, bañándolos por encima con el aceite hirviendo (con ayuda de una cuchara) de manera que las yemas se hagan ligeramente pero sin que cuajen demasiado. Los sacamos con una espátula y los colocamos de nuevo en el plato. En la sartén freímos ahora los dientes de ajo muy troceaditos y sin dejar que se doren añadimos el tomate triturado. Cuando comience a hervir lo salpimentamos y le añadimos la copita de Jerez seco y un poco de perejil. Dejamos que reduzca y con esta salsa rodeamos los nidos de cada plato. Se sirven bien calentitos. EL TRUCO.- Si no tienes paciencia, puedes batir las claras a punto de nieve con ayuda de la batidora, colocándole el útil adecuado y echándoles una pizca de sal.

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HUEVOS A LA FLAMENCA DIFICULTAD: Sencillos y muy resultones. INGREDIENTES: Cuatro huevos frescos y gordos Cuatro lonchas de jamón serrano Cuatro rodajas de chorizo Una lata pequeña de guisantes Una lata pequeña de pimientos morrones Dos dientes de ajo Media cucharilla de pimentón dulce Una lata de espárragos gordos (ocho piezas mínimo) Aceite de oliva MODO DE HACERLO: Los huevos a la flamenca se sirven en cazuelitas de barro o de acero inoxidable, loza, etc. bien calientes y sobre un trinchador (plato llano grande). Ponemos las cazuelitas, una a una, al fuego con un poco de aceite de oliva que hemos de calentar sin exceso. Cortamos en láminas los dientes de ajo y en tiras no muy anchas la loncha de jamón correspondiente. Cuando esté caliente ponemos el jamón, los ajos y las rodajas de chorizo y antes de que se doren, agregamos el tomate triturado dejando que se haga todo hasta que el jamón tome color. Es conveniente echar una pizca de azúcar a la salsa para evitar su acidez. En esta salsa pondremos la cucharita de pimentón y finalmente los guisantes.

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Cuando está en su punto (el jamón y el chorizo tiernos y blandos), hacemos un hueco en el centro de la cazuelita y ponemos en él el contenido del huevo con cuidado de que no se nos rompa la yema. Los horneamos unos minutos hasta que la clara quede blanca y la yema aún pastosa y lo adornamos con un par de espárragos y las tiras de pimientos morrones, dejando siempre a la vista el huevo y su yema. Servimos las cazuelas muy calientes. EL TRUCO.- Te recomiendo que las cazuelitas sean algo más anchas de lo habitual para que el plato resulte más espectacular y abundante.

HUEVOS MADAME 249

DIFICULTAD: Laboriosos pero sencillos. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos y grandes Ocho panecillos pequeños (llamados "alcachofas" de pan) Cien gramos de picadillo de jamón Un diente de ajo La pulpa de un tomate maduro Una cebolla grande Un chorrito de vinagre de jerez Dos huevos frescos para rebozar Unas hebras de azafrán Dos cucharadas de mantequilla Aceite de oliva Pan rallado Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Abrimos los panecillos por arriba cortando una especie de tapadera y los vaciamos de miga con mucho cuidado para no dañar sus paredes. En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos el picadillo de jamón y la cebolla muy picadita. En el mortero majamos el diente de ajo con las hebras de azafrán y la pulpa de un tomate y se lo agregamos

a

la

sartén,

sin dejar

que

se

pase

demasiado.

Salpimentamos y reservamos. Untamos el interior de los panecillos con un poco de mantequilla y con la ayuda de una cuchara ponemos en cada uno de ellos una parte del guiso que hemos hecho en la sartén. Seguidamente ponemos el contenido de dos huevos en cada panecillo, los cerramos con su propia tapa untada también de mantequilla y los rebozamos en huevo de manera que queden bien empapados, pues

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inmediatamente debemos cubrirlos con pan rallado como se hace con las croquetas.Ya están listos para la fritura. En una sartén con aceite bien caliente se van friendo los panecillos con su relleno pero procurando que no se nos tuesten. Se van colocando sobre un papel de cocina para que suelten la grasa y se colocan en una fuente de horno. En el horno caliente se hornean durante unos cinco minutos y, emplatados, se llevan a la mesa. EL TRUCO.- Son tan sencillos como los "Huevos al nido" ya explicados anteriormente.

PISTO MANCHEGO CON HUEVO (Lo incluyo aquí por el protagonismo que tiene el huevo en esta receta clásica y muy popular)

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DIFICULTAD: Muy sencillo y sabroso INGREDIENTES: Ocho huevos frescos y grandes Cuatro tomates maduros Dos pimientos verdes Una cebolla grande Dos calabacines Una berenjena mediana Cincuenta gramos de tocino entrevelado Cien gramos de picadillo de jamón Aceite de oliva Sal MODO DE HACERLO: En una sartén ponemos un poco de aceite y sofreímos en él el jamón y el tocino muy troceado. Cuando estén comenzando a dorarse, añadimos la cebolla muy picada y los pimientos verdes, también troceados así como los dos calabacines y la berenjena que habremos cortado en pequeños cuadraditos. Todo esto se tiene que rehogar generosamente hasta añadirle los cuatro tomates, pelados y triturados, y un vasito de agua o caldo de verdura si lo tenemos, haciendo con todo ello un guiso espeso pero no demasiado "aceitoso". Lo salpimentamos y reservamos en la misma sartén que cubriremos con una tapadera. Cuando vayamos a servirlo, ponemos sobre cada cazuelita de pisto los dos huevos correspondientes y sobre el fuego lo revolvemos con el pisto hasta que consigamos una mezcla perfecta. Se sirve bien caliente.

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EL TRUCO.- Puedes dejar los huevos sobre el pisto y gratinarlos al horno, cuidando de que no se hagan demasiado.

REVUELTOS VARIADOS 253

Entre las muchas aplicaciones que tienen los huevos, esta de los revueltos es muy socorrida y casi tan variada como las recetas de arroces. Los huevos revueltos admiten toda clase de verduras, pescados, mariscos, legumbres, etc. siendo la mayoría de ellas exquisitas y altamente nutritivas. Os ofrezco las más fáciles y suculentas que pueden incrementarse con tantas como la imaginación nos permita. NOTA.- Estas recetas son tan sencillas y comprensibles que no necesitan de trucos.

REVUELTO DE AJETES TIERNOS DIFICULTAD:

Todos

los

revueltos

confeccionar. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos

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resultan

muy

sencillos

de

Dos manojos de ajetes tiernos Dos dientes de ajo Aceite de oliva Unas gotas de vinagre de jerez Sal. MODO DE HACERLO: En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y salteamos los ajetes con los dientes de ajo muy picaditos. Los freímos bien hasta que estén tiernos y cuando así sea (hay que probarlos) les echamos una gotas de vinagre y terminamos de rehogarlos. Reservamos en caliente. En la misma sartén ponemos un poco de aceite y echamos la porción de ajetes correspondiente a una ración y cuando estén calientes le echamos dos huevos batidos y revolvemos todo hasta que el huevo comience a formar hebras. Salpimentamos y servimos en plato llano. EL TRUCO.- Es muy sencillo. No hay truco.

REVUELTO DE CHAMPIÑÓN DIFICULTAD: Como los demás; sencillo INGREDIENTES: Ocho huevos frescos Una lata de un kilo de champiñón en láminas Mantequilla o margarina Un diente de ajo Pimienta y sal.

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MODO DE HACERLO: En una sartén pequeña ponemos un poco de mantequilla o margarina y ponemos doscientos cincuenta gramos de champiñones

y los

rehogamos y les echamos un poco del ajo que habremos picado muy fino. Una vez todo bien frito añadimos los huevos, salpimentamos y revolvemos hasta que aparezcan las hebras blancas y amarillas del huevo. Repetimos la operación con cada plato. EL TRUCO.- Es conveniente sofreír previamente los champiñones en unas gotas de aceite para que suelte el agua que tienen.

REVUELTO DE ESPÁRRAGOS DIFICULTAD: Muy sencillos y resultones. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos Un bote de medio kilo de puntas de espárragos Un diente de ajo Aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO:

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Como en los casos anteriores, ponemos en la sartén un poco de aceite y rehogamos las puntas de espárragos, bien escurridos y cuidando de que no se tuesten. Ponemos el diente de ajo muy troceado y cuando se hayan rehogado, los salpimentamos y le añadimos los huevos batidos, revolviendo hasta que se hayan hecho. Y así con los cuatro platos. EL TRUCO.- Tampoco hay truco.

REVUELTO DE GAMBAS DIFICULTAD: Muy sencillas. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos Cuarto kilo de gambas gordas peladas y frescas Un diente de ajo Aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Como en los casos anteriores, ponemos la porción correspondiente de las gambas, (convenientemente troceadas), en una sartén con un poco

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de aceite y las rehogamos sin pasarlas. Añadimos el ajo en laminas muy finas y ponemos los huevos batidos terminando el plato como en los casos anteriores. ...y así sucesivamente. El misterio de los revueltos consiste en la utilización de muy poca materia grasa y darle a los huevos la cocción justa, (ni pasarlos y "cuajarlos" demasiado, ni dejarlos excesivamente crudos).

TORTILLAS Según el Diccionario Ideológico de la Lengua Española (Casares), tortilla es "una fritada de huevos batidos, comunmente hecha en figura redonda a modo de torta y en la cual se incluye de ordinario algún otro manjar". Como ocurre con casi todos los platos tradicionales, la creación de la tortilla se pierde en la inmensidad de los tiempos aunque son infinitos quienes se atribuyen la originalidad al menos de alguna de sus muchas especialidades (la tortilla de Betanzos, la del Sacromonte, la de Manises, etc.) Siguiendo con la línea informativa de este manual, os ofrezco algunas fórmulas muy sugerentes, fáciles y menos conocidas. Doy por hecho que a pesar de vuestra bisoñez culinaria sabéis como

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se hace una tortilla española básica y una tortilla francesa. En las recetas que siguen se utilizan dos huevos por comensal, tanto en el caso de tortillas individuales como colectivas, aunque este número es aleatorio. TRUCO PARA TODAS LAS RECETAS.- Cuando batimos los huevos le añadiremos un chorrito de agua o leche frías para aligerarlos y "blanquearlos" un poco.

TORTILLA HORTELANA DIFICULTAD: Muy sencilla. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos y grandes Tres zanahorias medianas y tiernas Una lata puntas de espárragos verdes Cuatro patatas grandes Un pimiento verde Una cebolla mediana Aceite de oliva Sal MODO DE HACERLO: Pelamos las zanahorias y las cortamos en finas rodajas. Picamos el pimiento y la cebolla en juliana y las patatas en laminas igualmente finas (tipo tortilla española). Cuando todo está bien limpio y troceado,

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ponemos una sartén grande al fuego con medio vaso de aceite de oliva, lo calentamos y echamos en primer lugar la zanahoria y el pimiento verde y cuando comienzan a dorarse añadimos la cebolla y finalmente las patatas, lo salpimentamos ligeramente y tapamos la sartén para que el contenido se vaya haciendo en su propio vapor. Debemos revolver la fritura de vez en cuando con el fin de que no se nos queme o tome excesivo color. Cuando esté casi a punto, añadimos los espárragos, lo revolvemos y reservamos en caliente, inclinando ligeramente la sartén para decantar el aceite sobrante. En una sartén pequeña (de las llamadas "tortilleras") ponemos unas gotas de aceite que engrasen ligeramente el fondo. En un plato hondo batimos dos huevos con unas gotas de agua y una pizca de sal y les añadimos la ración correspondiente de la fritada. Lo revolvemos todo muy bien y lo echamos sobre la sartén, esparciéndolo por toda su superficie con la ayuda de un tenedor. Al minuto de cocción procederemos a dar la vuelta a la tortilla. Los expertos lo hacen lanzándola al aire y volteándola. Mi consejo es que no le intentes y lo hagas como casi todo el mundo: poniendo una tapadera sobre la sartén y girándola con rapidez y habilidad, sin quemarte, de manera que la tortilla quede en la tapadera. Después, casi con mimo, dejas que resbale por la tapadera hasta depositarla de nuevo en la sartén. Tres o cuatro minutos de cocción y ya está lista para ser llevada a la mesa. Dos consejos adicionales: Primero; las tortillas resultan siempre más suculentas si no las cuajamos en exceso. Hay a quien no le gustan jugosas, pero las excesivamente secas resultan pesadas y por lo general nada apetecibles Y segundo, utiliza siempre que puedas sartenes de tefal (antiadherentes). Te evitarás problemas a la hora de voltear la tortilla.

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TORTILLA RELLENA DIFICULTAD: Ninguna. Mucha paciencia y buen gusto. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos y grandes Doscientos gramos de oreja de merluza (puede ser cualquier otro pescado blanco) Una cebolla pequeña Dos lonchas de jamón de York Un diente de ajo Cuatro anchoas desaladas (de lata, si son buenas no hay que desalarlas) Medio limón Un poco de perejil Aceite de oliva MODO DE HACERLO: Lavamos y limpiamos el pescado y lo desmenuzamos en juliana. Picamos muy bien la cebolla, también en juliana.

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En una sartén con un poco de aceite de oliva sofreímos el pescado y la cebolla sin que lleguen a tomar color. En el mortero majamos el diente de ajo con las cuatro anchoas y un poco de perejil, le ponemos unas gotas de limón y se lo agregamos a la fritura sin dejar de revolver bien. Cuando está bien rehogado, añadimos el tomate frito y lo dejamos a fuego lento tres o cuatro minutos. Los reservamos en caliente. Batimos dos huevos agregando unas gotas de agua. En la sartén tortillera ponemos un poco de aceite y cuajamos los huevos como si de una tortilla francesa se tratara, es decir los expandimos bien por todo el fondo, revolviendo en círculo y cuando comiencen a cuajarse, inclinamos la sartén levantando el mango y "envolvemos" el huevo para hacer la tortilla, gordita y alargada. La colocamos sobre el plato correspondiente y con un cuchillo fino la abrimos en canal, haciendo el hueco para el relleno. Ponemos la parte proporcional del guiso de pescado, de manera que se vea bien, y lo adornamos con el jamón de York cortado en tiritas finas. Podemos completar el plato con una hojitas de lechuga fresca.

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TORTILLA DE SARDINAS FRESCAS DIFICULTAD: Fácil pero trabajosa. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos Medio kilo de sardinas pequeñas frescas Una cebolla mediana Un poco de perejil picado Un poco de vinagre de jerez Una hoja de laurel Sal MODO DE HACERLO: La operación más penosa y desagradable es la limpieza de las sardinillas. Pero os resultará fácil si seguís mis instrucciones. Primero, lavamos muy bien las sardinas bajo el chorro del grifo pero sin frotarlas. Después procederemos a "vaciarlas". Cogemos la sardina con la mano izquierda sujetándola de canto y con la tripa hacia arriba. Con la otra mano, la descabezamos metiendo a la vez el dedo índice en su interior a lo largo de la espina dorsal hasta el final de la cavidad intestinal. De esta manera habremos dejado la sardina perfectamente vacía y limpia. Repetiremos esta operación con todas las demás y

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seguidamente las dividimos en dos (los dos filetes) y le quitamos espinas, colas y restos no deseados. El filete tiene que quedar perfectamente limpio Ponemos en una olla pequeña un poco de agua, la hoja de laurel y medio vasito de vinagre de jerez. Cuando rompa a hervir introducimos los filetes de sardina para escaldarlos (solo deben hervir quince o veinte segundos) para lo cual te aconsejo que te ayudes de la espumadera o de un colador grande. Cuando hayas terminado con todas las sardinas, las dejas que se escurran bien sobre un paño limpio y las troceas en cuadraditos de un centímetro aproximadamente En la sartén pequeña fríes la cebolla sin dejar que se dore y le añades el diente de ajo machacado en el mortero con un poco de perejil. Lo retiras del fuego y añades las sardinas. Bates dos huevos con las gotitas de agua y le añades la porción que corresponda del guiso de sardinas. Lo revuelves todo bien, lo salpimentas y procedes a cuajar la tortilla como en los casos anteriores. La puedes adornar con unos palitos de pan frito.

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TORTILLA GALLEGA (al estilo de Betanzos) NOTA.- La llamada tortilla de Betanzos (La Coruña) requiere además de una gran maña un recipiente ancho y muy hondo ya que se trata de tortillas de varios pisos, de mucha altura y siempre riquísimas. Yo os voy a dar una receta mía que también resulta espectacular y suculenta y puede hacerse en la sartén habitual. Esta vez hay que hacer una sola tortilla para los cuatro comensales para lo que necesitarás una sartén grande. DIFICULTAD: Mucha paciencia y algo de habilidad. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos y grandes Cuatro patatas gordas Dos pimientos rojos muy tiernos Un diente de ajo Una cebolla grande Dos chorizos frescos Una tira de tocino entrevelado Un poco de queso manchego rallado Aceite de oliva Sal

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MODO DE HACERLO: Pelamos las patatas y las troceamos finas para tortilla. Picamos también la cebolla y todo junto lo ponemos a freír en una sartén grande con medio vasito de aceite de oliva. Añadimos el diente de ajo picado en finas lonchas y tapamos la sartén para que se hagan en su propio jugo. En otra sartén freímos los pimientos hasta pocharlos y los reservamos. En la misma sartén rehogamos ahora el tocino entrevelado que habremos cortado en cuadraditos y después sofreímos igualmente el chorizo tierno. Todo ello se reserva. En primer lugar tenemos que hacer en la sartén grande tres tortillas de patata y cebolla, muy finas y utilizando en cada caso un solo huevo batido y sin cuajarlas demasiado. Las reservamos cada una en un plato. En una fuente de horno, (si es redonda mejor), untamos el fondo con un poco de mantequilla y colocamos la primera tortilla de patata. Sobre ella ponemos los pimientos pochados bien extendidos por su superficie. Lo cubrimos con

la segunda tortilla de patata y sobre ella ponemos el

chorizo y el tocino también bien repartidos y, finalmente, lo cubrimos con la última tortilla de patata de manera que tenemos una gran tortilla de cinco pisos y de respetable altura. Calentamos el horno y mientras, batimos tres huevos con un chorrito de agua y un poco de sal y se lo echamos por encima a la gran tortilla, una y otra vez, con la ayuda de una cuchara, de manera que quede toda ella bien impregnada de huevo. Se le expolvorea por encima el queso rallado y se mete al horno caliente cinco minutos. La servimos en la misma fuente con un poco de salsa de tomate de complemento.

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TORTILLA DE BREVAS CON JAMÓN DIFICULTAD: Fácil y muy sabrosa. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos y grandes Cuatro brevas bien maduras y grandes Ciento cincuenta gramos de jamón serrano tierno Cinco o seis granos de comino Aceite de oliva Sal MODO DE HACERLO: Se lavan muy bien las brevas para librarlas de insecticidas y abonos y se pelan. Las abrimos en dos y con el cuchillo plano las extendemos sin romperlas para trocearlas en cuadraditos. Cortamos el jamón serrano en pequeñas lonchitas y se las añadimos a las brevas. Majamos los cominos con un poco de sal y se lo agregamos. Batimos dos huevos con unas gotas de agua, un poco de sal y le ponemos la porción de brevas y jamón correspondiente. Cuajamos la tortilla en sartén tortillera como en recetas anteriores.

TORTILLA ESPAÑOLA 267

(Receta de Doña Ursula) DIFICULTAD: Ninguna, a parte de que es casi la más conocida. INGREDIENTES: Ocho huevos frescos Cuatro patatas grandes y nuevas Una cebolla pequeña Un pimiento verde Un diente de ajo Aceite de oliva Sal MODO DE HACERLO: Pelamos las patatas y las troceamos en lonchitas muy finas y no muy grandes. Picamos la cebolla en juliana, así como el pimiento verde, que habremos lavado con antelación. Todo junto, debidamente sazonado, se fríe en una sartén grande con un buen vaso de los de agua, lleno de aceite de oliva, cuidando de tapar la sartén y de voltear su contenido con alguna frecuencia para que no se nos queme. Una vez tiernas las patas, se destapa la sartén y se les da una última vuelta para que terminen de dorarse. Batimos los huevos de dos en dos, le añadimos unas gotas de agua y en ellos ponemos la parte proporcional del contenido de la sartén, con cuidado de escurrir bien el aceite. (Os recomiendo que apoyéis la sartén lateralmente, concentrando las patatas en la parte más alta del recipiente y en unos minutos se habrán escurrido). A continuación mezclamos bien el huevo batido y las patatas y procedemos a cuajar la tortilla como ya se indica en casos anteriores.

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TORTILLA DE LA ABUELA DIFICULTAD: Tiene su trabajo, pero es sencilla. INGREDIENTES:

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Cuatro grandes patatas nuevas y frescas Un vaso de aceite de oliva Ocho huevos frescos Una cucharada de perejil picado Dos dientes de ajo Una cebolla pequeña Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos a hervir las patatas enteras en una marmita con agua y una buena cucharada de sal. Deben hervir unos ocho minutos, de manera que queden aún enteras. Las sacamos de la marmita, las pelamos y las troceamos en finas láminas. En una sartén ponemos aceite de oliva y sofreímos la cebolla bien picada y los dientes de ajo en finas láminas hasta que ambos estén comenzando a dorarse. Ponemos entonces las patatas y sin darles muchas vuelta para no apelmazarlas, lo mezclamos todo a fuego lento. Le añadimos el perejil picado y lo salpimentamos al gusto. Cuando comience a tomar color, se retira del fuego y se coloca en un escurridor y colador grande (incluso en el chino) para que suelte toda su grasa. Finalmente, se baten los huevos dos a dos, se les añade la parte de patata que le corresponda y se cuaja la tortilla como es habitual.

TORTILLA DE HABAS TIERNAS DIFICULTAD: Si encuentras buenas habas tiernas (marzo, abril y mayo) puedes hacer uno de los manjares de huerta más exquisitos. INGREDIENTES:

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Un kilo y medio de habas tiernas (procura que lo sean) Dos dientes de ajo Un vasito de aceite de oliva Una cebolla pequeña Ocho huevos frescos Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos un poco de aceite en una sartén y sofreímos los dientes de ajo hasta que comiencen a dorarse. Echamos entonces las habas tiernas y las rehogamos muy ligeramente (bastarán dos minutos). Batimos los huevos de dos en dos y le ponemos las habas que correspondan. Lo salpimentamos al gusto y cuajamos la tortilla como de costumbre. Es recomendable no cuajarla demasiado para que quede jugosa por dentro.

MAGRAS A CABALLO "VENTA DE AIRES" DIFICULTAD: Muy sencillas y ricas

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INGREDIENTES: Seis patatas medianas Una cebolla pequeña Un pimiento verde Ocho huevos frescos. Cuatro magras de jamón de cien gramos cada una Aceite de oliva Sal MODO DE HACERLO: Se pelan las patatas y se trocean para hacer tortilla, se pica el pimiento y la cebolla y todo ello conjuntamente se fríe en una sartén con el aceite de oliva y un poco de sal. Cuando están bien hechas se reservan, inclinando la sartén para que escurra el aceite. En una sartén pequeña ponemos una cucharada del aceite de las patatas y en él sofreímos las magras sin dejar que se doren demasiado y las reservamos en un plato cubriéndolas con un paño. Batimos dos a dos los huevos para cuajar las cuatro tortillas. Cuando los dos primeros huevos están batidos ponemos en ellos la porción de patatas correspondientes y lo echamos todo en la sartén pequeña con una cucharada de aceite para cuajar la tortilla. La volteamos con ayuda de una tapadera y la colocamos en un plato llano. Sobre la tortilla ponemos la magra correspondiente y una vez completas las cuatro, las llevamos a la mesa.

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PESCADOS Hay mucha gente a la que no le gusta el pescado: por su sabor, por el olor que produce en fresco o simplemente por el aspecto. En

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los niños, a los que raramente les gusta, es conveniente disfrazarlo con cualquier nombre o envoltura, pues el pescado en general y el azul en particular tienen grandes propiedades alimenticias y son extraordinarios para nuestras dietas. Desde el punto de vista gastronómico, el pescado es siempre una gran baza en la cocina. Los grandes maestros fundamentan sus preparaciones con recetas de productos del mar con unas creaciones y una riqueza de sabores sólo posibles cuando se trabaja con pescado. Una recomendación. Aunque soy partidario de ahorraros trabajo y complicaciones con el uso de productos enlatados o congelados, en el caso del

pescado es siempre preferible usar productos

frescos y de calidad. Esta es la primera premisa para conseguir un buen plato marinero. Y sin más, a ver que os parece lo que os ofrezco.

ALMEJAS CON FIDEOS DIFICULTAD: Muy sencillos y riquísimos. INGREDIENTES: 750 grs. de almejas buenas y bien frescas. Un paquete de fideos gruesos (pedirlos ex profeso para ésto) Dos dientes de ajo. Unas hebras de azafrán. Media cebolla pequeña. Una hoja de laurel. Un vasito pequeño de vino blanco seco.

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Una pizca de pimienta blanca Un poco de perejil picado. Una ramita de apio. Aceite de oliva. Agua y sal. MODO DE HACERLO: Ponemos las almejas en una cacerola con agua y un poco de sal y las dejamos una hora para que se purguen. Al cabo de ese tiempo les cambiamos el agua, enjuagándolas una y otra vez hasta que queden bien limpias. En otra olla cocemos los fideos "al dente", con un poco de sal y una ramita de apio. Cuando están cocidos los sacamos de la olla y los ponemos bajo el agua del grifo para enfriarlos y lavarlos hasta que queden bien sueltos. En una cazuela de barro ponemos un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente echamos la cebolla muy picadita en juliana y los dientes de ajo fileteados, y antes de que se doren, las almejas bien escurridas de agua. Añadimos dos o tres vasos de agua hasta cubrir someramente las almejas y lo dejamos hervir a fuego lento hasta que las almejas se abran. En el mortero, ponemos un poco de sal, la pizca de pimienta blanca y las hebras de azafrán y lo molturamos todo para echárselo al caldo. Añadimos el vaso de vino blanco y el perejil muy picadito, revolviéndolo todo con mucho cuidado para que las almejas no se "salgan" de sus conchas. Es importante que al finalizar la cocción de este guiso, el caldo resultante sea abundante y algo espesillo, por lo que es aconsejable que mantengamos siempre el nivel del mismo de manera que cubra las almejas. Si resulta muy ligero se puede espesar con Maizena o unos

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copos de pasta de puré (una cucharadita de las de café, diluida en medio vasito de agua) que añadiremos al caldo en plena ebullición. Cuando este suculento guiso de almejas está prácticamente terminado, procedemos a añadirle los fideos, bien lavados y sueltos, y lo mezclamos todo con gran cuidado y a fuego lento. Después de unos minutos estará todo en su punto y listo para ser llevado a la mesa. Lo servimos en la misma cazuela. EL TRUCO.- Es recomendable hacer el guiso de las almejas a primera hora de mañana y dejar que se maceren un par de horas. El sabor será extraordinario.

ALMEJAS A LA MARINERA DIFICULTAD: Muy sencillotas. INGREDIENTES: Medio kilo de almejas de buena calidad (esto es muy importante) Un vaso de aceite de oliva Un vaso de vino blanco seco Dos dientes de ajo Una cebolla grande Una cucharadita de Maizena Una cucharada de perejil picado Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos al fuego una olla baja o una sartén grande y amplia. Echamos

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un poco de aceite y sofreímos la cebolla muy picada y los dientes de ajo cortados en lonchitas finas. Cuando comiencen a pocharse echamos las almejas (que previamente hemos lavado en agua fría con un poco de sal) y le damos unas vueltas para que se "bañen" bien en la farsa. Añadimos el vaso de vino, un vaso de agua y un poco de perejil picado. Dejamos que se abran las almejas (las que no lo hagan, conviene desecharlas) y cuando estén casi a punto le añadimos una cucharadita de Maizena disuelta en un poco de caldo. Cuando se ligue bien la salsa, la rectificamos de sal y las servimos bien calientes. EL TRUCO.- Cuando se añade la Maizena, conviene que la salsa no hierva pues dejaría de espesarse. Prueba a ponerle dos gotas de anís seco.

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MEJILLONES EMPANADOS DIFICULTAD: Sencillos y muy rentables. INGREDIENTES: Doce mejillones grandes y frescos (te aconsejo que compres un kilo y después de cocidos los selecciones) Una hojita de laurel Una cucharada de mantequilla Un vaso de salsa besamel Un bote pequeño de pimiento morrón 100 grs. de gambas (arroceras) Un paquetito de queso rallado (parmesano) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una marmita ponemos al fuego los mejillones limpios de adherencias y alguitas, con unas gotas de limón y una hoja de laurel (sin aceite, agua ni grasa alguna). Los hervimos en su propio vapor y cuando se hayan

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abierto, los retiramos del fuego. Desechamos los que permanezcan cerrados y a los abiertos le quitamos la valva superior, es decir la que no tiene la carne adherida. En una sartén sofreímos en un poco de mantequilla las gambitas arroceras sin pasarlas demasiado (serán suficientes tres minutos). Le añadimos los pimientos morrones muy picaditos y lo salpimentamos todo al gusto. Con esta farsa cubrimos los mejillones y finalmente lo napamos con la salsa besamel caliente y espesilla. Antes de llevarlos a la mesa los espolvoreamos con el queso rallado y los gratinamos durante tres minutos. EL TRUCO.- Al hervir los mejillones quedará una salsa ligera muy sabrosa. Cuélala y haz con ella la besamel. Te quedará exquisita.

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BACALAO AL PIL-PIL DIFICULTAD: Solo paciencia monacal. INGREDIENTES: Medio kilo de bacalao desalado Un vaso y medio de aceite de oliva Cuatro dientes de ajo grandecitos Un ramillete de perejil MODO DE HACERLO: El bacalao es un pescado exquisito que solemos consumir en salazón, aunque también se encuentra fresco en las pescaderías bien dotadas. En el primer caso, es necesario desalarlo el día antes de su consumo, para lo cual procederemos de este modo: Tomaremos la hoja de bacalao y cortaremos varias rodajas al sesgo con un cuchillo de sierra o tijera de pescado, es decir del lomo hacia abajo. Hay que procurar que la piel no se desligue de la carne. Cuando tengamos las tajadas dispuestas, las colocamos en un recipiente con abundante agua fría y las dejamos destapadas. Después de tres horas le cambiamos el agua y así repetiremos la operación hasta dos veces más, de manera que la sal desaparezca por completo. Una vez desalado y seco, procedemos a desmigarlo, procurando retirar

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las espinas y huesecillos que encontremos, así como la piel y todas las partes negras. Reservamos este desmigado cubierto con un paño. En una cazuela de barro ponemos a calentar el aceite de oliva. Una vez muy caliente sofreímos los dientes de ajo muy picados y el perejil, igualmente muy picadito Antes de que se doren retiramos la cazuela del fuego y la dejamos enfriar. Entonces, echamos el bacalao lo removemos un poco y colocado nuevamente al fuego (¡sin dejar que hierva!), movemos constantemente la cazuela hasta que se ligue la salsa. Se sirve de inmediato EL TRUCO.- Es importante que el bacalao, después de desalarlo, lo sequemos muy bien con papel de cocina o con un paño limpio. De esta forma la gelatina, que es fundamental, permanecerá en su carne.

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BACALAO REBOZADO DIFICULTAD: Mucho más sencillo que el anterior y también muy bueno. INGREDIENTES: Medio kilo de bacalao grueso en ocho trozos Un vasito de harina de trigo Medio vaso de aceite de oliva Cuatro dientes de ajo Ramillete de perejil Cuatro huevos frescos MODO DE HACERLO: Desalamos el bacalao como queda explicado en la receta anterior, lo desespinamos y lo dejamos secar sobre un pañito de cocina. Rebozamos en huevo las tajadas de bacalao y las enharinamos, sacudiéndolas ligeramente para que suelten el harina sobrante. En una sartén ponemos el aceite de oliva a calentar, pero nó demasiado, pues al echar en él las tajadas de bacalao, éstas tienen que hacerse por dentro a la vez que se doran por fuera. No conviene, pues, arrebatar la fritura del bacalao para conseguir que nos quede jugoso y bien terminado. Por último, espolvoreamos sobre las tajadas el perejil muy picadito. EL TRUCO.- No tiene.

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BACALAO CON TOMATE DIFICULTAD: Igualmente sencillo y exquisito. INGREDIENTES: Medio kilo de bacalao grueso en ocho trozos Un bote de medio kilo de tomate triturado Un limón Una cebolla grande Dos dientes de ajo Medio vaso de vino blanco seco Un vasito de aceite de oliva Un vasito de harina de trigo Un bote pequeño de pimientos rojos de piquillo MODO DE HACERLO: Primero vamos a preparar la salsa de tomate. En una olla baja de tamaño medio, ponemos un poco de aceite de oliva, lo calentamos y echamos los dientes de ajo y la cebolla todo muy picado y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. No es necesario poner sal porque el bacalao siempre mantiene algo de sal. Cuando esté terminada la salsa, la reservamos tapada o al baño maría para que no se nos seque. Rebozamos ahora las tajadas pasándolas por harina y las vamos friendo de una en una, en aceite no demasiado caliente para que se hagan también por dentro. Cuando comiencen a dorarse, las vamos colocando en cazuelitas de barro de ración (dos tajadas por comensal) y las vamos

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cubriendo generosamente con la salsa de tomate. Antes de llevarlas a la mesa, las adornamos con unas tiras de pimientos rojos. EL TRUCO.- Es tan sencillo que no merece la pena consignar trucos.

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BACALAO AL AJOARRIERO DIFICULTAD: Muy trabajoso. Es un plato tradicional vasco. INGREDIENTES: 750 grs. de bacalao de buena calidad Dos pimientos rojos frescos Un bote de tomate triturado (de medio kilo) Dos dientes de ajo Cuatro patatas medianas Una cebolla grande Un vaso de aceite de oliva Una cucharada de perejil picado Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Cocemos las patatas sin pelar en una marmita con agua y sal. Cuando estén en su punto, las sacamos y las pelamos para cortarlas en cuadraditos pequeños. En una sartén freímos con aceite de oliva la cebolla muy picada y los dientes de ajo igualmente picados. Cuando comiencen a dorarse le añadimos los pimientos rojos cortados en juliana fina y cuando todo esté bien pochado le ponemos las patatas. Lo rehogamos todo muy bien y le echamos el tomate triturado. Salpimentamos al gusto y dejamos a fuego lento que se vaya haciendo sin que se nos seque. En una cazuela con aceite de oliva ponemos el bacalao desmigado y libre de espinas y huesecillos y cuando comience a freirse movemos lentamente la cazuela para que se nos ligue la salsa. Cuando lo hayamos conseguido (esto suele durar unos quince minutos), le añadimos el guiso de las patatas. lo revolvemos todo y lo servimos en

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cazuelitas individuales y muy caliente, acompañadas con unos triangulitos de pan frito. EL TRUCO.- Al añadir las patatas cocidas y troceadas, es aconsejable dejar que se doren ligeramente para que no se nos deshagan al mezclarlas con el bacalao.

SOLDADITOS DE PAVÍA DIFICULTAD: Muy sencillos pero laboriosos.

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INGREDIENTES: Una tira de lomo de bacalao, sin espinas (de unos 500 grs.) Un bote de pimientos morrones enteros Un vaso de aceite de oliva El zumo de un limón Una cucharada de pimentón dulce Un vaso de harina de trigo Unas hebras de azafrán Unas gotas (tres o cuatro) de aguardiente de orujo Un vasito de sifón (agua de seltz) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos a remojar trozo de bacalao entero para desalarlo el día antes de cocinarlo. Cuando vayamos a hacerlo lo secamos muy bien y lo cortamos en tiras finas de unos 5 cms. de largo por 3 de ancho. En una fuente de las de horno, ponemos las tiras de bacalao, unas al lado de otras, y las cubrimos con un adobo hecho con aceite, el zumo de limón, la cucharada de pimentón y algo de pimienta molida. Tenemos que dejar que este adobo macere el bacalao durante una hora por lo menos. En un bol de cristal ponemos la harina y en su centro, a modo de volcán, colocamos una cucharada de aceite de oliva, las hebras de azafrán machacadas en el mortero, las gotas de aguardiente y un poquito de sal. Lo removemos bien y le añadimos cuatro cucharadas de sifón. Le añadimos muy lentamente agua templada de manera que se vaya haciendo una crema sin dejar grumos y cuando hayamos concluido, la dejamos reposar un cuarto de hora. Por último, envolvemos las tiras de bacalao con una tira de pimiento rojo y todo ello lo rebozamos con la crema que acabamos de hacer. En una sartén con aceite hirviendo,

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vamos friendo los soldaditos de Pavía hasta que resulten bien crujientes y dorados. Se pueden hacer también sin la adición del pimiento morrón. EL TRUCO.- Esta receta es tan sencilla que no necesita de trucos.

ZARZUELA DE PESCADO DIFICULTAD: Mucha paciencia y cuidado con el fuego. INGREDIENTES: Un kilo y medio de pescado fresco de roca (salmonetes, mero, dorada, cabracho, etc.) troceado y desespinado. Cuatro langostinos frescos de buen tamaño Cien gramos de gambas arroceras

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Cien gramos de chirlas (limpias de arena) Un vaso de aceite de oliva Dos cucharadas de pimentón dulce Un bote pequeño de pimientos morrones Cuatro y cinco granos de pimienta negra Una cebolla mediana Una guindilla (al gusto) Una copa de vino de jerez seco Agua y sal. Dos huevos duros MODO DE HACERLO: En una olla mediana ponemos litro y medio de agua, un poco de sal, un chorro de aceite de oliva y los pescados de roca y las chirlas (se reservan los langostinos y las gambas), así como la cebolla trinchada en rodajas. Lo dejamos hervir a fuego lento hasta que el pescado más duro (por ejemplo, el mero) esté casi hecho. Añadimos entonces los granos de pimienta, la guindilla y la copita de jerez seco, así como las gambas y los langostinos. Cuando el marisco ha tomado color, se retira del fuego y se adorna con el pimiento morrón muy picadito y el huevo duro también picado. Hay que servirla muy caliente. EL TRUCO.- Puedes poner el pescado blanco y de roca que quieras, pues admite todos. No le pongas mejillones ni cangrejos de mar.

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ROMESCO DE TARRAGONA DIFICULTAD: Algo engorroso pero tan sabroso como la Bouillavesa. INGREDIENTES: Un kilo y medio de pescado blanco (corvina, rape, lubina, pescada, etc) Cuatro pimientos romesco secos y sin semillas (también ñoras) Cuatro buenos cangrejos de mar vivos y pesados Diez mejillones frescos e iguales (bien limpios) Tres dientes de ajo Veinte almendras tostadas (si las consigues trituradas, mejor)

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Una buena rebanada de pan candeal Un vaso grande de aceite de oliva Una pizca de comino molido Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos algo más de medio vaso de aceite en una cazuela de hierro y rehogamos los pimientos romesco, limpios y sin semilla ni rabos, y la rebanada de pan cortada en cuatro partes. Cuando esté todo bien hecho lo retiramos y reservamos. En el mortero machacamos las almendras y los dientes de ajo con un poco de sal y cuando hayamos conseguido una pasta gruesa, le añadimos los pimientos romesco, los machacamos también y finalmente el pan frito y seguimos majándolo todo hasta que el conjunto quede bien fino. Le agregamos ahora la pizca de comino. En la misma cazuela de hierro, echamos un poco más de aceite (si no sobró suficiente de la fritura anterior) y cuando esté caliente echamos el contenido del mortero, le damos unas vueltas e inmediatamente le añadimos tres vasos de caldo (bien caliente) de cocer los cangrejos y los mejillones. Dejamos que hierva de nuevo, lo salpimentamos al gusto y le añadimos las tajadas de pescado, limpias y desespinadas. La cocción no debe superar los quince minutos desde que ponemos el pescado en la cazuela. Se sirve bien caliente. EL TRUCO.- Aunque te lleva algo más de tiempo, conviene que la cocción de este suculento plato se haga a fuego muy lento.

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CALAMARES REBOZADOS DE TASCA DIFICULTAD: Te pringas bastante, pero merece la pena. INGREDIENTES: Un kilo de calamares frescos y buenos (no muy grandes) Un vaso de aceite de oliva Un vaso de agua de sifón (sifón ó soda, si no dispones de un sifón) Una cucharadita de colorante amarillo Harina de trigo Sal MODO DE HACERLO:

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Limpiamos muy bien los calamares (hay que quitarles la "espada" que tienen en su interior, las cabezas junto con los tentáculos o patas así como la telilla que forma su piel. Los cortamos al través de manera que resulten los clásicos aros de medio centímetro de espesor. En un bol ponemos harina, un poco de sal y media cucharada de colorante amarillo. Vamos echando el agua de sifón (o soda, si no tienes sifón) y removiendo hasta conseguir una masa espesilla. Ponemos una sartén al fuego con el aceite de oliva y cuando esté muy caliente, rebozamos los calamares en la masa amarilla, los escurrimos bien y los pasamos por harina. A continuación los vamos echando a la sartén poco a poco de manera que no se peguen unos a otros. No deben freírse demasiado, porque el calamar tiende a endurecerse con la fritura. Hay que conseguirlos doraditos y muy tiernos. Se pueden acompañar de una ensalada de tomate y aguacate. EL TRUCO.- Es demasiado fácil para recomendar trucos.

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CALAMARITOS ENCEBOLLADOS DIFICULTAD: Muy facilitos. INGREDIENTES: Tres cuartos de kilo de calamaritos (mejor si son chopitos) Una cebolla grandecita Un diente de ajo Un vaso de vino blanco de aguja Un limón Aceite de oliva Sal y pimienta MODO DE HACERLO: Se limpian bien los calamaritos y se reservan. En una sartén se pone el aceite de oliva y cuando está caliente rehogamos la cebolla y el diente de ajo, todo bien picado en juliana.

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Antes de que se doren, ponemos los calamaritos, un poco de pimienta y un buen chorro de limón. Lo sofreímos todo removiendo de vez en cuando y, finalmente, añadimos el vasito de vino blanco de aguja, un poco de sal y a fuego lento reducimos hasta que los calamaritos estén en su punto. Se sirven bien calentitos y con un poco de arroz blanco o puré de zanahoria. EL TRUCO.- Como en el caso anterior, es demasiado fácil.

CALAMARES RELLENOS DIFICULTAD: Laboriosos, pero compensa... INGREDIENTES: Ocho calamares de tamaño medio, iguales y frescos Una cebolla mediana Dos dientes de ajo Un vaso de tomate triturado Un vaso de aceite de oliva Un vaso de vino añejo Un vaso de caldo (de pastilla) Un bote pequeño de guisantes finos Dos cucharadas de harina de rebozar Un huevo batido Cuatro patatas medianas Una cucharada de perejil picado Una miga de pan blanco frita Pimienta y sal MODO DE HACERLO:

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Se limpian bien los calamares, quitándoles el "espadín" y la piel. Con las patas hacemos un picadillo fino. En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y cuando esté bien caliente sofreímos la cebolla picadita en juliana fina y los dientes de ajo también muy picados. Echamos los patitas de los calamares y lo rehogamos todo durante cinco o seis minutos. En el mortero machacamos la miga de pan frito y le añadimos el vino añejo (con medio vasito bastará), se lo echamos al guiso y dejamos que reduzca a fuego muy lento. Añadimos ahora el caldo, lo salpimentamos al gusto y sin dejar de remover le vamos añadiendo el huevo batido. Finalmente le ponemos los guisantes finos y dejamos que se haga a fuego lento hasta que los trocitos de calamar estén tiernos. Lo retiramos y lo pasamos por la batidora pero sin desmenuzarlo demasiado (esta farsa para el relleno debe quedar algo gruesa y espesa). Si nos quedara demasiado suelta podemos ligarla con una cucharadita de Maizena. Rellenamos los calamares con esta farsa y los cerramos utilizando palillos de dientes. Los pasamos por harina y los freimos en aceite muy caliente por ambos lados hasta que estén tiernos y doraditos. Los colocamos sobre una fuente de servir y los adornamos con unas patatas torneadas, fritas o al vapor, espolvoreadas con perejil picado. Se sirven bien calientes. EL TRUCO.- Si los trocitos de calamar son menuditos y los guisantes del tipo "petit poin", te recomiendo que no utilices la batidora porque seguramente te quedaría la farsa demasiado suelta.

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GUISOTE DE CHOCOS A LA GALLEGA DIFICULTAD: Alguna, por la limpieza y preparación de los chocos. INGREDIENTES: Medio kilo de chocos pequeños y limpios Una cebolla grande Dos dientes de ajo Un vaso de aceite de oliva Cuatro patatas medianas Una cucharada de pimentón dulce Una cuchada de vinagre de Jerez Una cucharada de perejil picado Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Limpiamos muy bien los chocos y los troceamos el tajadas de unos cuatro o cinco cms. En una cazuela ponemos un poco de aciete de oliva y sofreímos la cebolla en Juliana hasta que se dore ligeramente. Ponemos los chocos y lo rehogamos todo, salpimentándolo al gusto. Le ponemos dos vasos de agua y lo llevamos a ebullición a fuego lento

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durante quince minutos. Cuando los chocos estén casi hechos, echamos las patatas "cachadas", es decir, cortadas en trozos no muy grandes y "rotos" con el cuchillo. Cuando estén a punto, preparamos en una sartén un poco de aceite, sofreímos los ajos en láminas y, ya fuera del fuego, le echamos la cucharada de pimentón dulce. Inmediatamente se lo agregamos al guiso y lo removemos con cuidado. Por ultimo, antes de servirlo, le añadimos la cucharada de vinagre de Jerez y lo rectificamos de sal si fuera necesario. Se sirve bien caliente y con unas rebanadas de pan frito. EL TRUCO.- Demasiado fáciles. No hay truco.

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FRITURA SUREÑA DIFICULTAD: Como coser y cantar. Fácil El "pescaito frito" andaluz tiene su duende. Es muy difícil conseguir el nivel de perfección de las matronas andaluzas de la costa que hacen de sus pescados auténticos "boccatti di Cardenalli", además de una obra de arte. Algunos truquillos han llegado a mi conocimiento y trataré de transmitirlos. INGREDIENTES: Cuatro salmonetes pequeños y muy frescos Cuatro pijotas o pescadillas chicas Cuatro acedías (o filetes de gallo o lenguado) Dos calamares medianos Ciento cincuenta gramos de boquerones Un vaso grande de aceite de oliva Harina de rebozar pescado (se vende en pescaderías y bollerías, pero si la

encuentras, la mejor es la de maíz que se usa en Andalucía)

Sal y limones MODO DE HACERLO: Preparamos

primero

los pescados.

Se

limpian muy bien, se

desescaman y de le quita todo lo que no sea bueno, como aletas, colas etc. Los boquerones se descabezan y destripan pero se dejan enteros y los calamares se liberan de su espadín interior y se cortan en rodajitas como para los rebozados. Ponemos el aceite de oliva a calentar en una sartén honda y no muy grande ya que el aceite tiene que tener alguna "profundidad" para que el pescado se haga mejor. Cuando esté bien caliente procedemos a la fritura. Primero se frien los

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filetes de lenguado, partidos por su mitad (en total ocho piezas) y enharinados convenientemente. Se dejan en el aceite hasta que comienzan a dorarse (unos tres minutos) dándoles una vuelta para que se frían por ambos lados. Después se hace lo mismo con la pescadillitas, con los salmonetes y, finalmente, con los boquerones, que según dicen en Andalucía sólo tienen que "goler" el aceite, es decir, una ligera fritura. Esta fritura se presenta en una fuente de loza blanca, rodeada de cuartos de limón para quien quiera perfumar el pescado con este cítrico. A mí personalmente me parece un disparate. Se sirven recién fritos y calentitos. EL TRUCO.- Es muy importante que el aceite sea de oliva, tenga al menos un grado de acidez y esté muy caliente a la hora de freír.

LUBINA A LA SAL DIFICULTAD: Solo una: medir muy bien el tiempo de horno.

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INGREDIENTES: Una lubina fresca y entera de un kilo ó kilo y cuarto de peso (con tripas y todo) Un limón grande y maduro Tres kilos de SAL GORDA (no sirve la sal de mesa) Un par de cucharadas de mantequilla. MODO DE HACERLO: Le pedimos al pescadero que nos desescame la lubina con cuidado de no romperle la piel y sin abrirla. Bastará con decirle que es para la Sal; él ya sabe cómo hacerlo. En una fuente grande de horno (que quepa en el tu horno, claro), ponemos una lámina de papel de estaño y sobre ella ponemos una capa fina de sal. Sobre la sal colocamos la lubina, que habremos untado de mantequilla, para lo cual bastará con ablandarla al fuego sin que hierva y echándola a continuación sobre la lubina. Lavamos muy bien el limón y sin pelarlo lo hacemos rodajas muy finitas (unas cinco o seis bastarán) y se las ponemos sobre el pescado de manera que queden en la parte más alta de él. A continuación, procedemos a cubrir la lubina con la sal, comenzando por sus bordes y subiendo hasta taparla por completo. Como la sal siempre tiene un pequeño grado de humedad, procederemos a compactarla con mucho cuidado con la ayuda de una espátula de cocina o algo parecido, pues de este modo quedará el túmulo de sal bien cerrado. Después, con amor y donosura, la introduces en el horno que habrás de calentar CON ANTERIORIDAD hasta unos 250o C. La lubina estará en su punto al cabo de VEINTE MINUTOS El servirla en la mesa es todo un espectáculo. Tendrás que romper con mucho cuidado el bloque de sal y apartarlo hasta dejar el pescado al

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descubierto. Con la ayuda de un tenedor, le quitas con cuidado la piel a todo lo largo, procurando no arrastrar la carne y comienzas a servir las raciones a partir de la agalla cortando por el lomo hasta la tripa y dividiendo cada costado o filete en dos raciones (dos de un lado y dos del otro). Cuando hayas servido las dos primeras, le quitas las tripas, la espina central y las del lomo y procedes de igual forma con la parte inferior pero procurando que la piel quede en el fondo y las tajadas salgan bien limpias. Se sirven acompañadas de unas patatas al vapor. Si lo consigues, te puedes marcar un gran tanto. EL TRUCO.- Es imprescindible que la lubina, cualquiera que sea su peso, sea de primera calidad. Si no es así, hay otras recetas para la lubina.

LUBINA AL HORNO DIFICULTAD: Si consigues una buena lubina, muy sencilla. INGREDIENTES: Una lubina de un kilo trescientos grs. aproximadamente, fresca y entera. Tres dientes de ajo Una cucharada de perejil picado

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Zumo de un limón Dos cucharadas de mantequilla Un vaso de vino blanco seco 150 grs. de gambas frescas peladas Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Le pedimos al pescadero que nos limpie la lubina, abriéndola al medio y desespinándola convenientemente, pero sin "romperla". En una fuente de horno ponemos la lubina de costado después de salpimentarla al gusto y de rellenarla con las gambas peladas. Le espolvoreamos interiormente con el perejil picado y le añadimos el zumo del limón. Finalmente, echamos el vaso de vino por encima y la metemos al horno durante 20 minutos a una temperatura de 125o C. aprox. Hay quien le hace unos cortes en la piel y le introduce unas rajitas de limón. Yo soy partidario de no hacerlo para no "secar" la carne de la lubina. Durante el horneado conviene vigilar para que no se nos seque y si es necesario le añadimos un vaso de agua con unas gotas de vinagre de Jerez. Se sirve acompañada de unas patatas torneadas hechas al vapor. EL TRUCO.- Te recomiendo que pongas dentro del horno un pequeño recipiente metálico o de horno con un poco de agua. Esta aumentará la humedad interna del horno y "dulcificará" la cocción.

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LUBINA AL PAPILLOTE DIFICULTAD: Solamente el manejo acertado del horno. INGREDIENTES: Una lubina fresca de un kilo o kilo y medio (en este caso debes pedirle al pescadero que la desescame y la destripe y limpie bien). Una copa de brandy Una o dos lonchas de panceta entrevelada y fresca Un diente de ajo Dos cucharadas mediadas de mantequilla Sal Papel de estaño.

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MODO DE HACERLO: Tienes que salar la lubina por fuera y por dentro con cuidado de no pasarte. Le pones mantequilla por dentro y por fuera y colocas las lonchas de panceta en su interior, procurando que queden bien extendidas a todo los largo (no importa que sobresalgan un poco). En una fuente de horno en la que quepa holgadamente la lubina, pones el papel de estaño de manera que sobre por los lados, pues con él hay que cubrir el pescado. Pones el pescado sobre el papel y lo rocias generosamente con el brandy, procurando que quede la mayor cantidad dentro de la lubina. Cerramos el "papillote", es decir pones el papel de estaño como si fueran a cerrar un paquete, pero cuidando de dejar un pequeño orificio en la parte superior del papillote para que respire. Así dispuesto, lo introduces en el horno que habrás calentado previamente hasta unos 200o C. y lo mantienes por espacio de unos VEINTE MINUTOS. Se sirve casi como en la receta anterior, pero añadiendo las porciones de panceta correspondientes. EL TRUCO.- Bastará con observar puntualmente la receta.

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RODABALLO A LA GALLEGA DIFICULTAD: Muy sencillo y espectacular, además de exquisito. INGREDIENTES: Cuatro buenas rodajas de rodaballo (son alargadas y compactas) Dos cebollas grandecitas Dos dientes de ajo Cuatro patatas medianas Una cucharada de pimentón dulce (puede ser también mezclado con picante) Un vasito de aceite de oliva Un ramillete de perejil Una hoja de laurel Pimienta y sal MODO DE HACERLO:

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En una marmita ponemos un poco de agua, una pizca de sal y la hoja de laurel y hervimos el rodaballo a fuego lento hasta que esté cocido, aunque no demasiado. Lo sacamos y lo ponemos en una cazuela de barro. En la misma agua hervimos las patatas cortadas en lonchas gruesas (de unos 2 cms.) y cuando se hayan hecho las ponemos también en la cazuela de barro. Le añadimos medio vasito del caldo y lo dejamos reposar. Finalmente, en una sartén echamos aceite de oliva y sofreímos los ajos cortados en finas láminas y cuando comiencen a tener color, la sacamos del fuego y añadimos el ramillete de perejil cortado y el pimentón. Lo revolvemos bien y se lo echamos por encima al rodaballo y las patatas. Se sirve bien caliente. EL TRUCO.- Con unas espinas y cabezas de pescado blanco haz un "fumé" y lo utilizas en esta receta en lugar del agua.

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MERLUZA A LA MONTAÑESA DIFICULTAD: Ninguna. Muy sencilla aunque hoy resulta una receta cara. INGREDIENTES: Cuatro buenas rajas de merluza fresca (de unos 250 grs. cada una) Dos dientes de ajo Cuatro yemas de huevo 50 grs. de manteca de cerdo Una cucharada de mantequilla Una cucharada de harina Un vasito de pan rallado Un vaso de caldo de pescado (se hace con unas espinas de merluza) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Se empanan las rajas de merluza con el pan rallado y en una sartén con la manteca de cerdo, las sofreímos ligeramente y sin pasarlas. En un cacillo ponemos la mantequilla y cuando se diluya echamos los

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dientes de ajo muy picados y la harina. La desleímos con una cuchara de palo y le añadimos el caldo de pescado poco a poco hasta conseguir una salsa fina muy suelta, tipo besamel. Se la ponemos a las rajas de merluza y las dejamos otra vez al fuego sin que lleguen a hervir violentamente. Por último, lo salpimentamos al gusto y ponemos sobre cada raja la yema de huevo correspondiente, cubriéndolas con la salsa. Dejamos unos minutos en reposo y se sirven bien calentitas y emplatadas, acompañadas de unas patatitas torneadas hechas al vapor EL TRUCO.- Esta receta sale muy bien si la merluza es muy fresca y de gran calidad. Antes de empanar las rodajas mójalas brevemente en leche fría.

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MERLUZA A LA ZARAUXTARRA DIFICULTAD: Muy poca si sigues mis instrucciones. INGREDIENTES: Cuatro buenas rodajas de merluza fresca (de unos 350 grs. cada una) Una lata de puntas de espárragos de medio kilo Una lata pequeña de guisantes franceses (finos y pequeños) Dos huevos duros Dos dientes de ajo Una cebolla pequeña Perejil picado (dos cucharadas bastan) Un vasito de aceite de oliva Un bote pequeño de pimientos morrones asados a la brasa Sal MODO DE HACERLO: Picamos muy fina la cebolla y el ajo y los sofreímos en el aceite bien caliente. Antes de que se doren (un par de minutos son suficientes), ponemos la merluza después de salarla al gusto. La freímos por ambos lados pero evitando que llegue a dorarse. Ponemos cada rodaja en las cuatro cazuelitas de barro, una por cada comensal y puestas al fuego le añadimos los guisantes y las puntas de

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espárragos cubriendo los huecos del entorno. Espolvoreamos de perejil y, para darle un poco de textura a la salsa podemos añadir con cuidado un poco de Maizena disuelta en agua (dos cucharadas en medio vasito de agua, repartida entre las cuatro cazuelas) y manteniendo el fuego muy bajo, agitamos levemente las cazuelas para que se vaya ligando la salsa. Finalmente, ponemos sobre cada rodaja un poco de huevo duro muy triturado y unos cuadraditos de pimiento asado. Se sirve bien caliente con unas lonchas de pan tostado. EL TRUCO.- A la cucharadita de Maizena, si se la echas, ponle dos gotas de "pastis" o de anís seco.

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MERLUZA DO PONTE (A la Gallega) NOTA IMPORTANTE.- Esta magnífica receta, hecha como Dios manda, resulta algo cara porque utiliza tan sólo los lomos de la merluza. Pero puede hacerse con rodajas o porciones de cualquier otro tipo. Voy a daros la original que me fue confiada por uno de los grandes maestros de la cocina gallega; Alvaro de Aguinaga López, mi padre. DIFICULTAD: Muy fácil y extraordinario de sabor. INGREDIENTES: Una merluza de dos kilos (los lomos, divididos en cuatro porciones de unos 350 grs. cada uno) ó cuatro rodajas muy gordas de unos 400grs., limpias y desescamadas pero con la piel. Cuatro pimientos verdes pequeños Una cebolla grandecita Un vasito de aceite de oliva Ocho patatas medianas (para tornear) Pimentón dulce o picante, según cada el gusto de cada uno. Una hojita de laurel Sal y agua. MODO DE HACERLO: En una marmita ponemos agua con un poco de sal y la hojita de laurel. Cuando esté caliente y antes de que hierva, colocamos los lomos o

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rodajas de merluza y las cocemos a fuego lento. Cuando está hecha (unos cinco minutos de hervor) la sacamos y la ponemos en cazuela individual con cuidado de que no se nos rompa. En una sartén mediana, freímos los dientes de ajo cortados en rodajitas. Cuando comiencen a dorarse, la sacamos del fuego y le echamos la cucharada de pimentón dulce, fresco y de gran calidad, sin dejar de revolver. Con esta "ajada" rociamos los lomos, pero sin engrasarlos demasiado. Ponemos en cada cazuela un pimiento verde bien frito, en tiras y sin pepitas y dos patatas torneadas y al vapor. Las patatas torneadas se consiguen pelándolas de manera que queden con la forma de un balón de rugby, es decir amelonadas. Se hacen al vapor en la olla exprés, con dos vasos de agua de manera que no cubra las patatas en su totalidad. Finalmente, se espolvorea todo con el perejil muy picado. Se sirven muy calientes. EL TRUCO.-Si no consigues unos buenos lomos, puedes hacerlo con rajas de merluza a condición de que sean gruesas y de gran calidad.

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MERLUZA A LA SIDRA (a la Asturiana) DIFICULTAD: Receta, como todas las de merluza, algo carilla pero de resultados

espectaculares

si

la

haces

bien.

Para

grandes

acontecimientos familiares. INGREDIENTES: Cuatro grandes rajas de merluza (de la parte cerrada) de unos 250 grs. cada una) Dos chalotas o escalonias Una cebolla grandecita Una botella de sidra natural (de lagar) Una cucharada de harina de trigo Dos cucharadas de mantequilla Un vaso de nata líquida Un vaso de aceite de oliva Unas alcaparras de frasco (diez o doce granos) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Lavamos muy bien el pescado y lo enharinamos, sacudiendo las rodajas para que suelte la harina sobrante. Las freímos en aceite de oliva hasta que queden ligeramente doraditas y las reservamos. En una sartén ponemos un poco de mantequilla y cuando esté caliente sofreímos las chalotas y la cebolla muy picaditas hasta pocharlas bien. Antes de que comiencen a dorarse le ponemos un vasito de sidra y dejamos que reduzca a la mitad. Añadimos entonces el resto de la sidra (en total medio litro largo), las alcaparras y lo salpimentamos al gusto.

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Dejamos que hierva a fuego lento durante quince minutos, al cabo de los cuales, sacamos el caldillo del fuego y le añadimos muy lentamente la nata líquida, removiendo constantemente para que no se nos corte y hasta que liguemos perfectamente la salsa. En una fuente de horno ponemos las rodajas de merluza, unas al lado de las otras, y las cubrimos con el caldo que acabamos de preparar. Tapamos la fuente con papel de estaño y la metemos al horno a 175 o C. durante quince minutos. Se sirve en la misma fuente de horno acompañadas de unas patatitas torneadas y al vapor. EL TRUCO.- Si al probar la salsa resulta un poco "acida" puedes añadir media cucharita de azúcar o unas gotas de vino dulce.

MERLUZA IMPERIAL 315

DIFICULTAD: Como las demás, muy facilita. INGREDIENTES: Cuatro colas de merluza de unos 300 grs. cada una, limpias desescamadas y sin la aleta de cola. Cuatro patatas medianas Dos cucharadas de perejil picado Aceite de oliva Un limón en rodajas finas Un bote mediano de salsa mayonesa Sal MODO DE HACERLO: A cada una de las colas les hacemos una rajas oblicuas, no muy profundas y en ellas colocamos las rodajas de limón. Las salamos al gusto y las ponemos en una cazuela de barro de manera que estén holgadas y sin montarse entre sí. Ponemos el aceite de oliva y el perejil muy picadito y las rehogamos, dándoles la vuelta para que se hagan por los dos lados, pero sin dorarlas demasiado. A continuación y con mucho esmero y cuidado echamos un poco de agua, (medio vasito) moviendo la cazuela para ligar la salsa mientras se cuecen las colas a fuego muy lento. Cuando comprobamos que están bien hechas y jugosas, las fileteamos con ayuda de una cuchara y un tenedor, las desespinamos y ponemos los dos filetes de cada cola en el plato correspondiente. Cubrimos los filetes con la salsa mayonesa y los rodeamos de su propia salsa. Se adornan con las patatas en cachelo (peladas y cocidas al vapor).

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EL TRUCO.- El vez de agua puedes utilizar un "fumé" colado de pescado que harás con las espinas y cabezas de merluza que te proporcionará el pescadero.

MERLUZA CON SETAS AL CAVA DIFICULTAD: Fácil y exquisita. INGREDIENTES

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Cuatro porciones de merluza de unos 250 grs. cada uno Un vaso de aceite de Oliva Caldo de pescado Una cucharada de Maizena Una botella de cava seco Dos cebollas grandecitas Medio kilo de setas frescas (de cardo o de chopo) Una cucharada de mantequilla Una copita de brandy Sal y pimienta MODO DE HACERLO: Sazonamos las tajadas de merluza, las salpimentamos al gusto y las colocamos en una fuente de horno. Cortamos las cebollas en aros y las pochamos en el aceite de oliva. Cuando estén en su punto le añadimos la Maizena y un par de vasos de cava. reducimos hasta conseguir una salsa cremosa, la pasamos por la trituradora y cubrimos con ella los trozos de merluza. Lo metemos al horno fuerte hasta que se gratine ligeramente de manera que la merluza quede hecha pero jugosa. Finalmente le ponemos por encima las setas que habremos rehogado en la mantequilla y flambeado con la copa de brandy. Se sirve a la mesa inmediatamente y si es posible con la llama del brandy en todo su apogeo. EL TRUCO.- Si el lugar de la Maizena utilizas nata líquida, la salsa te quedará aún más fina. Pero ojo, después de añadir la crema no debes hervir la salsa.

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COLA DE MERLUZA RELLENA DIFICULTAD: Muy laboriosa y algo complicada, pero exquisita. Hay que probar. INGREDIENTES: Una cola de merluza grande y muy fresca (de un kilo aprox.) 300 grs. de almejas frescas Dos carabineros grandes y frescos

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Una cebolla grande Dos dientes de ajo Un huevo duro Dos patatas grandes Nuez moscada (unas ralladuras) Perejil picado Una ramita de apio Vino blanco seco Aceite de oliva Caldo de pescado Un paquete pequeño de nata líquida. Sal y pimienta. MODO DE HACERLO: Pedimos la cola de merluza desespinada y desescamada pero entera (advertir que es para rellenar; el pescadero sabrá prepararla). El caldo natural es magnífico pero muy latoso y poco práctico. Te aconsejo que lo consigas sencillamente diluyendo una pastilla de caldo de pescado en un vaso de agua hirviendo. Si prefieres hacer un caldo natural habrás de colarlo antes de utilizarlo en el relleno. En una olla pequeña ponemos las almejas y los carabineros y los hacemos al vapor, es decir con un poco de agua que no llegue a cubrirlos. Cuando se abran totalmente las almejas estarán listas, las separamos de las conchas y los carabineros los separamos de su cáscara y reservamos todo. En una sartén mediana ponemos el aceite de oliva (medio vasito) y rehogamos la cebolla y los dientes de ajo, todo muy picado, hasta pocharlos (que no lleguen a tomar color). Bajamos el fuego al mínimo y echamos seguidamente las almejas y los carabineros en pequeños trocitos, pero que se noten, removiendo con amor y con una cuchara de

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palo. Bastarán dos minutos. A continuación se retira del fuego y se reserva. En el mortero ponemos las dos yemas de huevo duro y las diluímos con la nata líquida hasta totalizar el contenido de un vasito de los de vino. Le ponemos unas ralladuras de nuez moscada (dos pasadas nada más) y lo removemos muy bien para que se mezclen todos los ingredientes. Deberá quedar algo espesito, como una crema. Picamos muy menuditas las claras de huevo duro y se las echamos al mortero pero sin majarlas, de manera que los trozos queden enteros. En un cacillo no muy grande ponemos un vaso de caldo de pescado, le añadimos el vasito de vino blanco y lo ponemos al fuego para reducir, cuidando de que no se nos queme. Lo sacamos del fuego y cuando se temple le añadimos el contenido del mortero y lo batimos para montar la salsa resultante (es decir, que espese un poco). Finalmente, mezclamos las almejas los carabineros y la ceboilla, procurando escurrir bien el aceite, para lo cual será conveniente pasarlo por un colador fino. Lo salpimentamos al gusto. Toda esta mezcla constituye el suculento relleno de la merluza. En una fuente de horno ponemos una hoja de papel de estaño y sobre ella un lecho de rodajas de patatas no muy finas, sobre el que a su vez colocaremos la cola de merluza abierta y hacia arriba. La salamos al gusto, la espolvoreamos de perejil y la cubrimos generosamente con el relleno. La dejamos reposar cinco minutos y procedemos a cerrarla, volviéndola a su forma original. Con mucho cuidado cosemos la cola por el abdomen con la ayuda de palillos de dientes o cosida con hilo de cocina y una aguja (si eres capaz) para que no se nos salga el relleno y la metemos al horno a 200o C., durante unos viente minutos. Se sirve bien calentita y se reparte en la mesa. EL TRUCO.- No tiene. Sólo precisa seguir al pie de la letra el proceso

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de elaboración.

PASTEL DE COLAS DE MERLUZA DIFICULTAD: Algo complicadillo pero suculento. INGREDIENTES: Dos buenas colas de merluza (medio kilo o setecientos grs. en total) Dos dientes de ajo Una cebolla pequeña 100 grs. de gambas peladas Un vasito de nata líquida Un vasito de tomate triturado Una copita de Manzanilla (o Moriles seco, si no la encuentras) Unas gotas de zumo de limón

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Diez huevos frescos Un vasito de pan rallado Dos cucharadas de mantequilla Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Le pides al pescadero que te limpie y desespine las colas de la merluza, pero no olvides pedirle las espinas y, si tiene, algunas más para hacer el caldito correspondiente. En una marmita ponemos agua con una hoja de laurel y un poco de sal y las espinas y lo dejamos hervir durante unos quince minutos. Colamos el caldo y lo llevamos de nuevo a ebullición. Cuando comience a hervir ponemos las colas de merluza y dejamos que se hagan durante unos seis o siete minutos. Las sacamos del agua y, después de quitarles la piel, las desmigamos convenientemente con ayuda de un tenedor o con las manos bien limpias (nunca con la trituradora), Ponemos el desmigado en un bol, lo salpimentamos al gusto y le añadimos un buen chorro de nata líquida y el tomate triturado. Lo mezclamos bien y, si queda muy espeso, le ponemos un poco del caldo después de colarlo. En una sartén con un poco de mantequilla sofreímos la cebolla muy picadita y los ajos también muy picados, sin dejar que se doren en exceso. Se los añadimos a la farsa de merluza y revolvemos bien. Le ponemos unas gotitas de limón (con cuidado para que no se nos corte) y un chorrito de Manzanilla o Moriles seco. Por último, batimos los huevos y se los añadimos al bol. Una vez homogeneizada toda la farsa, se pone en un molde de horno al que hemos untado de mantequilla y espolvoreado con pan rallado. El tiempo de cocción en horno medio (unos 130o C.) será de veinte a treinta minutos al baño de María. No obstante, conviene vigilar el pastel para

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que no se nos pase y, al final de los minutos indicados calarlo con una aguja y comprobar su estado de cocción. Se sirve en porciones rectangulares acompañados de salsa rosa o blanca (ver salsas). EL TRUCO.- Te saldrá más esponjoso y suave si pones media cucharada de levadura de repostería en la mezcla. En este caso será necesario que el recipiente sea algo más alto y que vigiles muy bien la cocción para que no se pase.

HAMBURGUESAS DE MERLUZA DIFICULTAD: Muy sencillas y, sobre todo, baratas y prácticas. INGREDIENTES: Medio kilo de merluza (puede ser de la cola, cachetes, etc) Dos cucharadas de mantequilla Una cebolla mediana Dos dientes de ajo Una cucharada de perejil picado Una miga grande de pan empapada en leche Cuatro huevos frescos Cuatro patatas medianas Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una sartén ponemos un poco de mantequilla y rehogamos en ella la cebolla bien picada y los ajos machacados antes en el mortero. En un bol de cristal ponemos la merluza desmenuzada y desespinada,

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libre de pieles y huesecillos. Le ponemos la miga de pan empapada en leche pero escurrida ligeramente. La salpimentamos al gusto y le añadimos un poco de perejil picado. Finalmente, le añadimos los huevos batidos, lo revolvemos todo bien y le incorporamos la cebolla y el ajo rehogados. Debe quedarnos una pasta compacta con la que confeccionaremos una especie de filetes rusos o hamburguesas de tamaño medio y los sofreímos en el resto de la mantequilla de manera que nos queden jugosas y algo doradas. Se sirven en compañía de unas patatitas torneadas hechas al vapor. EL TRUCO.- Si te resulta difícil desespinar la merluza en crudo puedes hervirla ligeramente al vapor (con medio vasito de agua) y ese caldo, colado, se lo añadimos a la pasta.

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PASTEL DE CABRACHO DIFICULTAD: Poco más o menos como el anterior. INGREDIENTES: Uno o dos cabrachos (cabra-roca o rascacio en otros sitios) Una cebolla pequeña Dos dientes de ajo Un vasito de nata líquida Un vaso de tomate triturado Dos cucharadas de mantequilla Unas gotas de zumo de limón Diez huevos frescos Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Es prácticamente igual que la receta anterior, con la diferencia y la dificultad también de desmigar el cabracho, pescado que tiene un sabor delicioso pero muchísimas espinas. Por su magnífico sabor a mar, no es necesario añadir al cabracho el perfume del vino. Se sirve acompañado de salsa rosa (mayonesa y ketchup al 50%).

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EL TRUCO.- Vale el de la receta anterior.

PASTEL DE BONITO AL VAPOR DE JEREZ DIFICULTAD: Es algo pesado de hacer pero exquisito. INGREDIENTES; Medio kilo de bonito fresco de buena calidad Un vaso de pan rallado Una cucharada de mantequilla Un huevo fresco Dos lonchas de jamón serrano tierno (que sean finas) Dos lonchas de tocino fresco entrevelado Un vasito de vino de Jerez Una hoja de laurel Una cebolla pequeña Un vaso de vino blanco seco Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Le quitamos la piel al bonito y lo desespinamos. Con un cuchillo bien afilado lo troceamos bien. En una sartén con un poco de mantequilla sofreímos el bonito pero sin dejar que tome color. Lo sacamos, lo

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escurrimos bien y lo ponemos en un bol de cristal. Le añadimos el pan rallado (dos cucharadas bastan) y el huevo batido, el vino de Jerez y lo salpimentamos al gusto. Después de mezclar bien, lo ponemos sobre un trapo limpio y lo extendemos hasta configurar una lámina de unos dos centímetros de espesor y de forma rectangular. Cortamos ahora el jamón y el tocino en tiras largas de unos dos centímetros de ancho. Ponemos las tiras sobre la pasta, alternando el jamón con el tocino. Después, con mucho cuidado enrollamos la pasta con la ayuda del trapo que la soporta y lo atamos en ambos extremos. Lo ponemos en una cacerola con tapadera, le ponemos la hoja de laurel, la cebolla partida en dos y el vaso de vino blanco seco y dejamos que se haga al fuego lento durante cuarenta minutos. Sacamos el "paquete", lo ponemos sobre la mesa de trabajo y le ponemos encima algún peso plano para que escurra el agua. Una vez bien escurrido se abre y se corta en lonchas. Con el caldo hacemos una salsa que espesaremos con un poco de nata líquida (o Maizena si lo prefieres). Se sirve con una ensaladita de lechuga y tomate. EL TRUCO.- Yo lo he hecho también con bonito de conserva y el resultado fue sensacional.

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BOGAVANTE AL CAVA DIFICULTAD: Algo trabajoso pero espectacular. INGREDIENTES: Un bogavante de 1 kgr. aprox. y vivo Tres chalotas Una botella de cava seco Medio litro de caldo de pescado Un vaso de nata líquida Una cucharada de mantequilla Dos zanahorias medianas 250 grs. de champiñones frescos Una lata pequeña de guisantes finos Una hojita de laurel Sal y pimienta MODO DE HACERLO: Cocer el bogavante en agua hirviendo, con una hojita de laurel. Bastarán diez minutos para que esté en su punto. Sacamos el bogavante y lo reservamos. En el caldo cocemos las zanahorias y las setas cortadas en tiras muy finas. Salpimentamos al gusto. En una cazuela pequeña ponemos el cava y echamos las chalotas muy picaditas y dejamos que hierva hasta que reduzca un poco. Pelamos el bogavante y lo troceamos en tajadas no muy pequeñas, limpiando bien las pinzas y las patas del animalito. En una fuente de servir ponemos las tajadas de bogavante y sobre ellas ponemos las zanahorias picadas, las setas y las chalotas. Colamos el

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caldo de hervir el bogavante y al fuego, sin dejar que hierva, le añadimos la nata líquida (que habremos montado ligeramente con la mantequilla) hasta espesar la salsa. La echamos sobre la fuente para cubrirlo todo e inmediatamente la metemos en el horno para gratinar durante unos tres minutos. Se sirve inmediatamente. EL TRUCO.- Los mejores bogavantes son los gallegos pero su precio no suele estar al alcance de cualquiera. Los habituales canadienses dan buenos resultados si, además, añades al guiso un botecito de crema de bogavante. (Hay muy buenas marcas).

BOGAVANTE 330

AL VINO DE MADEIRA DIFICULTAD: Complicado y caro. Alta cocina. INGREDIENTES: Dos bogavantes de unos 750 grs. cada uno (vivos y coleando) Un vaso de vino de Madeira Una copita de brandy 100 grs. de gambas peladas (arroceras) Dos cucharadas de mantequilla Un vaso grande de caldo de cocer los bogavantes Una ramita de apio Un vaso de nata líquida Cuatro yemas de huevo Una cucharadita de perejil picado Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos al fuego una marmita grande con dos o tres litros de agua, le añadimos una hojita de laurel y una ramita de apio. Cuando comience a templar, metemos los bogavantes y tapamos la olla (los bagavantes tendrán atadas las pinzas). Cuando comience a hervir, contamos cinco minutos y retiramos la marmita del fuego. Una vez fríos los bogavantes procedemos a quitarles el caparazón. Para ello y por medio de una tijera de puntas le cortamos la funda desde la cabeza a la cola por su parte interior y con mucho cuidado para no romper la pieza de carne. Sobre la tabla de trabajo cortamos las colas en medallones (calculo que saldrán entre diez y doce rodajas no muy finas) y las colocamos en una cazuela plana.

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Ahora abrimos el caparazón de las pinzas para extraer su carne que nos va a servir, con los corales, para confeccionar la salsa. Es conveniente no romper demasiado las pinzas para adornar con ellas la fuente de servir. En una sartén ponemos un poco de mantequilla y salteamos la carne de las pinzas muy picada, las gambas y el coral (las huevas) si lo hubiera. Antes de que se doren, añadimos la copita de Madeira y un poco de caldo. Lo salpimentamos al gusto y se lo ponemos al bogavante. Completamos con un poco más de caldo hasta cubrir ligeramente los medallones y le damos un hervor (unos diez minutos). Los retiramos del fuego y ponemos los medallones sobre una fuente de servir, que tendremos algo caliente. Los remojamos con la copita de brandy. Trituramos con la batidora la salsa y sus ingredientes y la pasamos por el chino. La ponemos en una sartén y le añadimos poco a poco las yemas batidas mezcladas con la nata líquida sin dejar que llegue a hervir. Removemos bien para que ligue y se espese y, bien calentita, se la ponemos por encima a los medallones. Adornamos la fuente con los caparazones de las pinzas y unas patatitas al vapor espolvoreadas con perejil picado. EL TRUCO.- Vale la recomendación anterior.

VENTRESCA DE BONITO EN ESCABECHE 332

DIFICULTAD: Muy sencilla y sabrosa INGREDIENTES: Dos ventrescas de bonito, frescas y de unos 350 grs. cada una Un vaso grande de aceite de oliva de calidad Un vaso de vinagre de Jerez Una hojita de laurel Tres dientes de ajo Sal y bolitas de pimienta negra MODO DE HACERLO: Limpiamos bien las ventrescas bajo el chorro de agua. Las secamos y las colocamos en una cazuela de borde alto. Para facilitar su emplazamiento en la cazuela conviene partirlas en dos a lo largo. Se le ponen los ajos machacados en el mortero, la hojita de laurel y las bolitas de pimiento (diez o doce). Se salan al gusto y se rocían generosamente con el aceite de oliva. Dejamos que se maceren durante una hora y después las cubrimos con el vinagre de Jerez y un chorrito pequeño de agua, de manera que las ventrescas queden bajo el líquido. Se ponen al fuego muy lento durante, al menos, una media hora. Cuando están listas se sirven frías acompañadas de patatas fritas a la inglesa. EL TRUCO.- Son muy facilitas para recomendar trucos.

MERO AL AMARILLO DIFICULTAD: Es muy sencillo pero algo caro. INGREDIENTES: Cuatro buenos filetes de mero (de unos 200 grs. cada uno) Cuatro patatas medianas Una cebolla grande

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Dos dientes de ajo Unas hebras de azafrán tostado (una buena porción) Un vaso de aceite de oliva Un pimiento verde grande y carnoso Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos los filetes de mero, sin dorarlos demasiado. Lo sacamos y reservamos en una cazuela de barro. En la misma sartén, freímos la cebolla en juliana y cuando esté algo doradita se la añadimos a la cazuela. Freímos ahora el pimiento verde cortado en Juliana hasta que se poche y también lo ponemos en la cazuela. Por último, majamos en el mortero los ajos y el azafrán y lo desleímos con un chorrito del aceite de la sartén, para agregarlo también a la cazuela. La ponemos al fuego y le añadimos uno o dos vasos de caldo de pescado y una cucharadita de harina. Ponemos las patatas en cuadraditos y dejamos que cueza a fuego lento durante media hora. Tiene que quedar una salsa amarilla suelta y algo espesilla. Se salpimenta al gusto. EL TRUCO.- Si en vez de mero consigues urta del estrecho o dentón, puedes conseguir un éxito de cine.

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MARMITAKO ARRANTXALE DIFICULTAD: Muy sencillo. Lo hacen los pescadores a bordo de sus lanchas. INGREDIENTES: Medio kilo de bonito en una o dos rodajas gordas y frescas. Ocho patatas pequeñas Una cebolla grande Un diente de ajo Medio vasito de aceite de oliva Un bote pequeño de pimientos del piquillo Agua y sal

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MODO DE HACERLO: En una olla mediana ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos la cebolla picada en rodajas y el diente de ajo troceado en láminas. Lo pochamos todo y echamos las patatas peladas y troceadas en cachelo (partidas a la mitad, girando el cuchillo para romperlas). Las rehogamos con todo y las cubrimos de agua. Lo ponemos al fuego lento para que se hagan sin arrebatarse. Cuando las patatas están al dente (aún algo duras) sacamos un par de trozos y los majamos en el mortero para hacer un puré que devolveremos al caldo. En una sartén ponemos el resto del aceite de oliva y rehogamos los trozos de bonito, que habremos desespinado y cortado en cuadraditos (unos ocho trozos) y le damos un par de vueltas sin que llegue a dorarse. Seguidamente se los echamos a la sopa y revolvemos con cuidado. En cinco minutos estará listo. Antes de servirlo, lo adornamos con el pimiento de piquillo muy troceado. Se sirve muy calentito EL TRUCO.- Acompáñalo con unas rodajas de pan frito untadas de ajo y aceite.

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BONITO EN PASTELITOS DIFICULTAD: Muy laboriosos. Es una buena entrada. INGREDIENTES: Medio kilo de bonito Una cebolla grande Dos dientes de ajo Dos huevos frescos Dos lonchas grandes de jamón serrano tierno Cuatro lonchas de tocino entrevelado fresco Un poco de mantequilla Un vasito de pan rallado fino Un vaso de vino de Jerez Pimienta y sal MODO DE HACERLO:

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Picamos el bonito muy fino y libre de espinas y pieles. Picamos la cebolla en juliana fina y los dientes de ajo en láminas. En una sartén ponemos un poco de mantequilla y sofreímos la cebolla y los dientes de ajo, sin dejar que se doren. Ponemos ahora el bonito en la sartén y lo salteamos con la cebolla y los ajos hasta que esté hecho y se haya reducido todo un poco. Los sacamos y lo ponemos en un bol. Echamos el huevo bien batido y un par de cucharadas de pan rallado, así como la copita de jerez seco, amasando todo para hacer una pasta que salpimentamos al gusto. Debes procurar que esta farsa te quede como una masa de pan, con el fin de que puedas trabajar con ella con comodidad. Sobre la tabla de trabajo extendemos las lonchas de tocino entrevelado y sobre ellas ponemos la pasta de bonito. Con mucho cuidado y maña enrollamos las lonchas formando un cilindro de manera que no resulte muy grueso sino más bien alargado. Lo envolvemos en las lonchas de jamón y lo rebozamos en huevo y en el pan rallado que nos ha sobrado y lo freímos en una sartén con un poco de mantequilla. Lo cortamos en cuatro partes iguales y lo servimos acompañado de unos conos de arroz blanco con salsa de tomate o unas patatas al vapor. EL TRUCO.- Para manejarte mejor con la pasta, es recomendable extender sobre la tabla de trabajo las lonchas de tocino y expandirlas con el rodillo de las empanadillas o golpeándolas con una maza de la carne e el brazo del almirez. Cuanto más finas queden, más fácil será la tarea.

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BONITO A LA GALLEGA (al estilo de Simón) DIFICULTAD: Solo paciencia y tino. ¡Atrévete!. INGREDIENTES: Un kilo de lomo de bonito fresco (cuatro filetes iguales) 150 grs. de jamón serrano tierno Cuatro patatas grandes Un pimiento rojo carnoso Una cebolla mediana Un vasito de aceite de oliva Un chorizo de los de cocido Una cucharada de perejil picado Dos dientes de ajo Un buen vaso de vino blanco seco Pimienta y sal

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MODO DE HACERLO: Preparamos una fuente de horno o una cazuela de barro, también de horno. Ponemos el aceite de oliva y sofreímos el pimiento en tiras no muy gruesas y la cebolla en juliana hasta pocharlos. Limpiamos el bonito, liberándolo de espinas y huesecillos y le quitamos la piel. En el mortero machacamos los dientes de ajo y el perejil y untamos el bonito con el majado, lo salpimentamos y lo reservamos tapado con un paño de cocina. Ponemos las patatas "cachadas" en la cazuela y les damos unas vueltas para rehogarlas, les añadimos el jamón y el chorizo bien picados y le echamos el vaso de vino blanco. Lo ponemos a hervir y cuando comience a hacerlo, le ponemos los filetes de bonito y lo metemos al horno por espacio de veinte minutos. Conviene vigilar la cocción para que no se nos quede sin caldo. En caso necesario

podemos

añadirle

un

poco

de

agua

caliente.

Lo

salpimentamos al gusto y servimos en la misma cazuela del horno. EL TRUCO.- Mi experiencia con esta receta me permite aconsejarte que el lugar de vino la pongas un vasito de sidra natural o, si tienes, un chorrito de chacolí.

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FILETES DE ATÚN CON MEJILLONES DIFICULTAD: Complicadillo, pero barato y suculento. INGREDIENTES: Ocho filetitos de atún iguales y limpios Dos latas de mejillones al natural (de buena calidad, de 8/12 piezas por lata) Un vaso de aceite de oliva Un vasito de Jerez seco Una cebolla mediana Un vaso de tomate triturado Dos dientes de ajo Una cucharada de harina de trigo Unas hebras de azafrán tostado Una miga de pan frita Unas gotas de zumo de limón Una hoja de laurel Pimienta y sal MODO DE HACERLO:

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En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos la cebolla picada en juliana menuda y los ajos bien picados. Cuando estén pochados le añadimos el tomate y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento. Le añadimos la copita de Jerez, le damos unas vueltas y reservamos. En la misma sartén ponemos otro poco de aceite de oliva para sofreir los filetes de atún. Para ello, los mojamos con unas gotas de limón, los empanamos con la harina de trigo, los salpimentamos al gusto y le damos un par de vueltas en la sartén sin que lleguen a dorarse demasiado. En una cazuela plana (si es de barro, mejor) ponemos la salsa reservada anteriormente y sobre ella colocamos los filetes de atún y le añadimos un vaso de caldo (de pastilla) bien caliente y media hojita de laurel. Lo ponemos a fuego lento hasta que comience a hervir. En el mortero majamos una miga de pan frito y las hebras de azafrán, le añadimos un par de cucharadas del caldo de la cazuela y después de removerlo bien se lo agregamos al guiso. Para llevarlo a la mesa, ponemos los filetes en una fuente de servir y los adornamos con los mejillones formando una corona. Le echamos por encima la salsa después de reducirla convenientemente y de pasarla por el chino. El resto de la salsa se sirve en salsera. EL TRUCO.- Los mejillones pueden ser naturales hechos al vapor. Yo soy partidario de utilizar unos buenos mejillones en escabeche (de lata) siempre que sean de buen tamaño y de marca reconocida.

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MERO AL ESTILO DE GANDÍA DIFICULTAD: Laborioso pero sencillo. INGREDIENTES: Un kilo de mero fresco en un trozo, limpio y desespinado. Un vasito de harina Un vasito de aceite de oliva Dos dientes de ajo Una cucharada de pimentón dulce Unas hebras de azafrán natural Perejil picado Agua y sal MODO DE HACERLO: Al trozo de mero le hacemos unos cortes profundos en la piel para que reciba los sabores del caldillo. Lo salamos al gusto y en cada corte pondremos una rajita de limón muy fina y sin quitarle la cáscara. Con mucho cuidado, enharinamos el mero por los dos lados de manera que quede bien cubierto. En una sartén mediana ponemos un poco de aceite y lo sofreímos por ambos lados sin que llegue a tomar mucho color. En una fuente de horno pequeña de borde alto echamos el aceite de

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oliva de la fritura del mero y ponemos el pescado en el centro para hornearlo. En una sartén pequeña con un poco de aceite de oliva sofreimos los dientes de ajo troceados en rodajas hasta que tomen un poco de color. Retiramos la sartén del fuego y echamos la cucharada de pimentón sin dejar de revolver para que no se nos queme e inmediatamente se lo ponemos por encima al pescado Finalmente, en un vasito de agua muy caliente ponemos unas hebras de azafrán y se lo añadimos a la fuente, siempre por encima del pescado. Solo resta hornearlo, que lo haremos a una temperatura de 200 o C. y durante veinticinco minutos, vigilando cada poco tiempo para que no se nos seque. Es conveniente rociar el mero con su salsa cada cinco minutos con la ayuda de una cuchara. Se sirve acompañado de una ensalada de lechuga y tomate. EL TRUCO.- Se puede utilizar el mismo procedimiento para hacer un besugo o cualquier otro pescado blanco entero, sin más que variar el tiempo de cocción según sea más o menos compacta su carne.

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MERO CONFITADO DIFICULTAD: Algo laboriosillo, pero de gran presencia y paladar. INGREDIENTES: Cuatro buenos filetes de mero de unos 250 grs. cada uno. Dos dientes de ajo Una cucharada de mantequilla Una cucharada de perejil picado Dos yemas de huevo Un vaso de aceite de oliva Cuatro patatas grandecitas Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En el mortero majamos los dientes de ajo y le ponemos las dos yemas de huevo. Después de desleír bien las yemas le vamos añadiendo muy despacio el aceite de oliva para formar una salsa (para que no se te corte ponle unas gotas de agua fría al añadir las yemas). Limpiamos los filetes de mero, librándolos de espinas y pieles. Los sazonamos al gusto y los sofreímos en una sartén con un poquito de aceite, dejando que se doren ligeramente por ambos lados. Ponemos los filetes en una fuente de horno y los cubrimos generosamente con la salsa. Lo espolvoreamos todo con un poco de perejil picado y lo metemos al "grill" por espacio de tres minutos. Cortamos las patatas en cuatro cuartos y los torneamos. Se cuecen al vapor y se sirven con el mero, con unos medallones pequeños de mantequilla y perejil picado. EL TRUCO.- En cierta ocasión, y por las prisas del momento, hice la salsa a partir de una mayonesa de frasco. El resultado fue igualmente

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sensacional.

SALMÓN EN PAPILLOTE DIFICULTAD: Lo más sencillo que imaginar se pueda.

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INGREDIENTES: Cuatro buenas rajas de salmón fresco (de unos 200 grs.) Dos dientes de ajo Dos pimientos rojos Una cebolla mediana Un vaso de aceite de oliva Una copita de brandy Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una sartén ponemos el aceite de oliva y rehogamos en él la cebolla, los ajos y los pimientos rojos, todo cortado en juliana menuda. Limpiamos bien las cuatro rajas de salmón y las salpimentamos al gusto. Las colocamos en la sartén con el resto de la fritura, le damos un par de vueltas y las ponemos sobre láminas de papel de aluminio. Las cubrimos con la fritada y le añadimos un chorrito de brandy a cada rodaja. Cerramos el papel de aluminio y en una bandeja de horno las horneamos por espacio de diez minutos. Se sirven con unas patatitas torneadas al vapor. EL TRUCO.- Para que el salmón tome mejor el sabor de la fritada es recomendable quitarle la espina central a las rodajas, así como la piel del entorno.

SALMÓN A LA CAZUELA DIFICULTAD: Es fácil de hacer y suculento. INGREDIENTES: Un kilo de salmón fresco (si es asturiano, mejor)

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Un kilo de patatas (nuevas) Dos dientes de ajo Un vaso de tomate triturado Una cebolla pequeña Un pimiento verde Una hoja de laurel Una cucharada de perejil picado Una puntita de pimentón dulce Un vaso de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Se pelan y trocean las patatas en cuadraditos. Se pone agua en una cazuela y se echan las patatas con la hoja de laurel, los dientes de ajo solo aplastados, el pimiento verde en juliana y el perejil picado. Se pone a hervir a fuego lento hasta que las patatas estén casi a punto. En una sartén, ponemos el aceite de oliva y sofreímos muy ligeramente (solo unos segundos) las tajadas de salmón (cortado en cuadraditos) y los ponemos en la cazuela. Lo salpimentamos al gusto. En el mismo aceite de sofreír el salmón pochamos la cebolla muy picadita, el tomate triturado y, cuando reduzca algo, lo sacamos del fuego y le agregamos una puntita de pimentón dulce y se lo echamos todo a la cazuela. Completamos la cocción hasta que todo esté en su punto. Se sirve en cazuelitas de barro individuales. EL TRUCO.- No tiene truco.

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SARDINAS DE MOTRIL (Moraga) DIFICULTAD: Muy facilitas, pero huelen un poco. INGREDIENTES: Veinticuatro sardinas de tamaño medio, (deberán ser muy frescas y duritas). Un vaso de aceite de oliva Un limón

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Dos dientes de ajo Perejil picado Un vaso de vino blanco seco. Sal MODO DE HACERLO: Limpiamos las sardinas, quitándoles las cabezas y las tripas, pero deberán quedar enteras. Las ponemos en una cazuela de barro mediana, las salamos al gusto y las rociamos con el aceite, el vino blanco, el zumo del limón y el ajo y el perejil todo muy picadito. Ponemos la cazuela al fuego lento y dejamos que se hagan por espacio de veinte minutos, al cabo de los cuales estarán listas para servir. EL TRUCO.- Es recomendable que el vino sea de tipo Valdepeñas para evitar el contraste de sabores con el pescado azul.

ANCHOAS FRESCAS A LA SIDRA (al estilo Manolín) DIFICULTAD: Muy sencillas y un buen primero. INGREDIENTES: Un kilo de anchoas frescas y buenas (boquerones de tamaño medio) Dos dientes de ajo Una cebolla pequeña

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Un vasito de aceite de oliva Un buen vaso de sidra natural (se vende en establecimientos de bebidas) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Limpiamos bien las anchoas, quitándoles las espinas principales de manera que de cada una salgan dos filetes. Reservamos. Picamos la cebolla y los dientes de ajo y los sofreímos hasta pocharlos, le agregamos los filetes de anchoa, les damos un par de vueltas y le añadimos la sidra, Lo salpimentamos todo al gusto y lo ponemos al fuego lento durante quince minutos, al cabo de los cuales se pueden servir en cazuelitas individuales acompañados de unos palitos de pan frito. EL TRUCO.- También están sensacionales sustituyendo la sidra por cerveza.

BOQUERONES A LA BILBAINA DIFICULTAD: Son laboriosas pero espectaculares. INGREDIENTES: Veinticuatro boquerones frescos de tamaño mediano Dos latas pequeñas de anchoas de buena calidad (poco saladas) Una cebolla mediana Un pimiento verde Un bote mediano de pimientos morrones asados Un huevo fresco

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Un vasito de harina de trigo Un vasito de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Limpiamos bien los boquerones y los abrimos en abanico, sacándole con mucho cuidado la espina central. Colocamos un boquerón con la piel hacia abajo y sobre él colocamos dos o tres anchoas. Ponemos un boquerón encima en forma de tapadera. Repetimos esta operación con todos los boquerones. Procedemos ahora a rebozarlos en harina y los pasamos por el huevo batido. De esta forma podremos freírlos con donosura pera evitar que se nos rompan. Antes, habremos cortado la cebolla en aros y el pimiento en rodajas finas. Los freímos hasta dorarlos y los reservamos en caliente. Con los pimientos morrones hacemos una salsa que pondremos sobre el fondo de los platos, sobre ella colocaremos los boquerones de cada ración y, finalmente, lo adornaremos con las rodajas de cebolla y pimiento. Hay que procurar que al servirlo esté todo a la temperatura adecuada. EL TRUCO.- La salsa de pimientos se puede sustituir por una besamel espesilla a la que añadiremos un poco de perejil picado.

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FILETES DE LENGUADO A LA MARISCADORA DIFICULTAD: Es un plato muy fino y sencillo. Algo caro. INGREDIENTES: Ocho filetes de lenguado fresco y blanco (te los prepara el pescadero) Ocho langostinos grandecitos frescos Un litro de salsa besamel (ya he explicado como se hace) 100 grs. de gambas peladas frescas (arroceras) Un paquetito de queso rallado (manchego curado) Un par de trufas negras Un vasito de Jerez seco Cuatro rebanadas de pan de molde fritas Dos cucharadas de mantequilla Dos yemas de huevo

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Unas gotas de zumo de limón Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos al fuego una cazuela con un poco de mantequilla y cuando se haya derretido sofreímos los filetes de lenguado, después de salpimentarlos al gusto. Solo le daremos un par de vueltas de manera que no se nos hagan demasiado. En una cazuela ponemos las espinas del lenguado (se el pescadero te da unas pocas más, mejor) con un vaso de agua, una hojita de laurel y un poco de sal y dejamos que hierva para conseguir un caldo bien concentrado. Lo colamos y reservamos. En una cazuela ponemos el caldo y en él los filetes de lenguado. Le echamos el jerez seco y las dos yemas batidas y diluidas en un poco de caldo. Cuando comience a hervir suavemente, le añadimos los langostinos y las gambas arroceras y lo dejamos al fuego por espacio de unos seis o siete minutos, al cabo de los cuales sacamos los filetes de lenguado con mucho cuidado para que no se nos rompan. Ponemos una rebanada de pan frito sobre cada plato y vamos colocando los filetes de dos en dos. Los cubrimos con la salsa besamel bien caliente y los adornamos con los langostinos y las gambas. Con la salsa o el caldo que queda, la reducimos y se la echamos en torno a la salsa besamel. Podemos

acompañar

este

plato

con

unas

patatas

al

vapor

espolvoreadas con perejil picado o con unas patatitas fritas tipo tortilla, etc. EL TRUCO.- No tiene.

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FILETES DE LENGUADO A LA NARANJA DIFICULTAD: Relativamente fácil pero muy sugestivo. INGREDIENTES: Ocho filetes de lenguado (te los prepara el pescadero) Tres buenas naranjas 50 grs. de almendras trituradas Dos cucharadas de mantequilla Un vasito de harina de trigo Un vasito de aceite de oliva refinado Sal MODO DE HACERLO: Se salan al gusto y se enharinan los filetes de lenguado para freírlos uno a uno en el aceite de oliva, procurando hacerlo a fuego lento para que se hagan bien por dentro y no se doren demasiado. Los ponemos sobre la fuente en que vayamos a servir. En un cazo ponemos a calentar la mantequilla y antes de que hierva le

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añadimos el zumo de las naranjas y las almendras trituradas, removiendo para mezclarlo todo. Después de dos o tres minutos, se cubren los filetes con esta salsa y se sirven bien calientes. EL TRUCO.- Sólo recomendar que los filetes de lenguado sean frescos y de buen ver.

LENGUADO DE RACION A LA NARANJA DIFICULTAD: También facilón. (puede sustituirse por gallo) INGREDIENTES: Dos buenos lenguados frescos cortados en filetes (ocho en total) Dos cucharadas de mantequilla o margarina El zumo de dos naranjas grandes Medio vaso de nata líquida Un vasito de harina Unas gotas de anís seco (de la Alcoholera de Cinchón, por ejemplo). Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Enharinamos los filetes después de salarlos al gusto. En una sartén mediana, ponemos la mantequilla o margarina y freímos los filetes por ambos lados sin dejar que se doren demasiado. Los reservamos en una fuente de horno. En una sartén pequeña ponemos a calentar el zumo de naranja sin dejar

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que hierva y le añadimos las gotas de anís seco. Lo sacamos del fuego y cuando esté templado lo mezclamos con la nata líquida, removiendo con mucha donosura de manera que no se nos corte la salsa. Finalmente la echamos por encima de los filetes hasta cubrirlos y lo metemos al horno a 200. durante diez minutos. Se sirven acompañados de unas patatas torneadas al vapor EL TRUCO.- La misma recomendación de la receta anterior.

ROLLO DE LENGUADO "Rías Baixas" DIFICULTAD: Es un plato caro pero exquisito y espectacular INGREDIENTES: Cuatro buenos lenguados en filetes (limpios y desespinados) Una docena de gambas blancas y grandes Cuatro vieiras frescas Medio kilo de almejas frescas (de Carril, si puedes) Dos cucharadas de mantequilla Una cucharada de perejil picado Dos cucharadas de harina de trigo Ocho patatas medianas e iguales Un vaso de aceite de oliva Dos limones frescos Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Enrollamos los filetes de lenguado, los sujetamos con un palillo y los rebozamos en harina. Con un poco de aceite, los sofreímos por todos lados, cuidando de que no se doren en exceso (tres o cuatro minutos son suficientes). Los escurrimos bien y los colocamos en una cazuela

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Ponemos en una sartén un poco de mantequilla y el zumo de limón y en caliente se le echa por encima a los filetes de lenguado. En la misma sartén con un poco de aceite salteamos las vieiras, que habremos sacado de sus conchas. Finalmente, en un bol ponemos las almejas con medio vaso de agua y sal y las hervimos solo hasta que se abran. Y las gambas fritas en un poco de mantequilla y sin pelar (cinco minutos). Para montar el plato haremos lo siguiente: Ponemos en primer lugar los filetes de lenguado de cada ración (cuatro) haciendo un arco y frente a ellos la vieira en su concha. La rellenamos con varias almejas y adornamos todo con las gambas correspondientes. La salsa de la cocción (unida al líquido de las almejas) la calentamos y reducimos ligeramente, la pasamos por el colador fino y se la echamos por encima al plato preparado. Las patatitas se sirven hervidas al vapor, torneadas y espolvoreadas con perejil picado. EL TRUCO.- Solo mucha paciencia y buen gusto para presentar los platos.

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RAPE VALENCIANO (Llamado "Xaloc") DIFICULTAD: Fácil y sabroso, como todos los pescados. INGREDIENTES: Cuatro buenas tajadas de rape fresco y limpio Un vaso grande de leche entera Una cebolla mediana Dos dientes de ajo Un vasito de harina Perejil fresco en rama Unas hebras de azafrán Un vasito de aceite de oliva Sal. MODO DE HACERLO: Picamos muy fina la cebolla, los ajos y el perejil y los majamos bien en el mortero hasta conseguir una pasta homogénea. Le añadimos las hebras de azafrán y un par de cucharadas de harina, removiendo todo para que se compacte. Seguidamente vamos agregando el aceite de oliva como si se tratara de hacer una mayonesa, emulsionando la salsa hasta que espese bien. Finalmente le ponemos la leche poco a poco mientras removemos con la mano del mortero de manera que todo el conjunto nos quede bastante sueltecito.

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Ponemos las tajadas de rape en una cazuela mediana, las salamos al gusto y las cubrimos con la salsa que acabamos de hacer. Se pone al fuego hasta que hierva, para bajarlo seguidamente hasta que termine de hacerse (unos veinte minutos). Se sirve en la misma cazuela EL TRUCO.- No tiene.

SARDINILLA LEGIONARIA 360

DIFICULTAD: Algo más laboriosas, pero sencillas INGREDIENTES. Veinticuatro sardinillas muy frescas y limpias Un vasito de vino blanco tipo Moriles Un vaso de aceite de oliva Dos cucharadas de pan rallado Una cucharada de perejil picado Un limón Una cucharadita de orégano Mantequilla o margarina Sal MODO DE HACERLO: En una fuente de horno ponemos las sardinas unas al lado de otras ordenadas en dos filas. Se echa el aceite de oliva de manera que se empapen pero no demasiado. Se le echa el vasito de vino de Moriles y el zumo de medio limón. Se espolvorean con el perejil picado, el orégano y los dientes de ajo muy picaditos también y finalmente se cubren con las dos cucharadas de pan rallado que habremos mezclado con las dos cucharadas de harina de maíz de freír pescado (no Maicena). Cortamos la mantequilla o la margarina en trozos de un par de centímetros y se los ponemos por encima. De esta guisa, metemos la fuente en el horno a 200 o C. y la horneamos durante unos veinte minutos, al cabo de los cuales ya las podemos servir. EL TRUCO.- Puedes hacerlo también con salmonetes pequeño o boquerones si son grandecitos.

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TRUCHAS CON JAMÓN (A la navarra) DIFICULTAD: Las más sencillas. INGREDIENTES: Cuatro buenas truchas frescas (si pueden ser comunes, mejor que "arco

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iris") Cuatro lonchas de jamón serrano no muy curado Dos dientes de ajo Un vasito de aceite de oliva Perejil picado Un limón Sal MODO DE HACERLO: Limpiamos muy bien las truchas de su babilla habitual y le quitamos las tripas Bien abiertas a todo lo largo, las abrimos con cuidado y las salamos al gusto (ojo porque el jamón está generalmente algo salado). Le ponemos el perejil y los dientes de ajo en lonchitas muy finas, todo en el interior. Las cerramos con la ayuda de un palillo de dientes y las rociamos con el zumo de medio limón. Solo resta freírlas en una sartén a fuego no muy fuerte para que se hagan bien por dentro y no se nos doren demasiado. Se sirven con ensalada de lechuga y tomate. EL TRUCO.- No tiene. Son muy sencillas. .

CARNES, AVES Y CAZA Las carnes constituyen la parte central, la apoteosis, de una buena comida. Su aporte calórico y proteico completan una buena dieta si sabemos combinarlas con otro tipo de alimentos que nos

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proporcionen las vitaminas e hidratos que las carnes no tienen o no tienen en demasía. No obstante hay que huir de los hábitos carniceros exclusivistas que pueden generar trastornos metabólicos e insuficiencias muchas veces comprometidas para nuestra salud. Las aves son siempre muy recomendables si evitamos las pieles y las zonas de grasa. Y la caza es, por lo general, igualmente muy sabrosa,

aunque

casi

siempre

requiera

de

una

digestión

prolongada y laboriosa. Pero, en cualquier caso, los resultados serán los apetecidos si tenemos la precaución de reducir las porciones y evitar las grasas excesivas. Por lo demás, nada hay en contra de su consumo variado, salvo que seas vegetariano o maniaco carnicero. He aquí algunas recetas sencillas y de excelentes resultados.

CROQUETAS PRINCESA DIFICULTAD: Alguna, pero fácilmente subsanable. INGREDIENTES: Cuatro cucharas bien colmadas de harina de trigo Un litro de leche Una pechuga de pollo Los gajos de media naranja Un poco de picadillo de jamón serrrano Dos cucharadas de margarina

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Un vaso grande de aceite de oliva Un huevo fresco y otro duro Un poco de perejil muy picadito Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una marmita pequeña ponemos a hervir la pechuga de pollo. Cuando está hecha, la limpiamos de pieles y grasas y la picamos muy menuda, cuidando de que no se nos escape algún huesecillo, nervio, etc. En una sartén mediana ponemos un par de cucharadas de margarina y rehogamos en ella el picadillo de jamón que, una vez hecho, retiramos de la sartén escurriendo bien la grasa Y reservamos. Ahora tenemos que hacer una "bechamel" para las croquetas. Este es el momento más delicado de esta receta, porque esta salsa no es fácil de conseguir. Si seguís mi consejo os saldrá bien a la primera y sin problemas. En un bol ponéis la harina y le añadís un vaso de leche, revolviendo bien con la batidora, puesta en la velocidad adecuada, hasta conseguir una crema homogénea y sin grumos. Le ponemos unas ligeras ralladuras de nuez moscada (ojo, solo dos pasadas por el rallador, porque su sabor es muy "escandaloso"). Ponemos de nuevo al fuego la sartén con la margarina, donde hemos rehogado el picadillo de jamón y con mucho cuidado le vamos agregando poco a poco la crema de leche con harina, revolviendo con una cuchara de palo hasta que se vaya espesando. Le iremos agregando la leche restante hasta que consigamos una crema espesita pero no en exceso, momento en el cual le añadimos el jamón, la pechuga, los gajos de naranja también muy picaditos y el perejil picado sin dejar de revolver. Finalmente, ponemos también finamente troceado el huevo duro y toda esta masa ligera y fluida la vertemos sobre una

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fuente plana y la ponemos en el frigorífico cubierta con un paño para que se enfríe más rápidamente. Una vez fría, con la ayuda de una cuchara sopera vamos tomando trozos de masa a los que daremos la forma característica de la croqueta, las rebozamos en pan rallado y cuando están todas las croquetas empanadas, las vamos pasando por huevo batido, las empanamos otra vez en pan rallado y a la sartén, con el aceite bien caliente. Hay que tener cuidado de que no se tuesten demasiado: el pan rallado se ennegrece con facilidad y las croquetas resultan más gratas a la vista si salen de la fritura doraditas y "limpias". Si sigues estos consejos al pie de la letra, estarán para chuparse los dedos. EL TRUCO.- Nada que añadir a lo expuesto en la receta.

ALBÓNDIGAS CASERAS (De la abuela Rosario) DIFICULTAD: Muy sencillas pero laboriosas. INGREDIENTES: Medio kilo de carne de ternera picada (se puede mezclar con 100 grs. de tocino fresco) Un diente de ajo Una cucharada de perejil picado Un huevo Una cebolla mediana Una cucharada de vino blanco seco Una cucharadita de concentrado de carne (Bovil, por ejemplo)

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Una buena miga de pan de hogaza (o pan de miga) Un vaso de aceite de oliva Un vasito de leche entera Agua y sal MODO DE HACERLO: En un bol mediano preparamos la pasta de las albóndigas. Para ello, colocamos la pella de carne en el centro, le abrimos un hueco y en él ponemos primero el huevo (con la yema y la clara juntos), espolvoreamos el perejil, salamos al gusto y añadimos el ajo muy picadito y media cebolla, también muy triturada. En un plato hondo, ponemos la miga y la empapamos de leche hasta que absorba la mayor cantidad. Ponemos la miga sin escurrir sobre la carne y amasamos con las manos todo el conjunto hasta conseguir una masa uniforme y compacta. Seguidamente

procedemos

confeccionar

las

"pelotas",

también

llamadas albondiguillas. Hay un sistema muy práctico y sencillo de conseguirlas redonditas e igualonas. Es este: en una taza de café ponemos un fondo de harina. Con una cuchara tomamos una porción generosa de la pasta y la colocamos en la taza. La cogemos por su borde, tapando la boca con la palma de la mano y la hacemos girar en varios sentidos, de manera que la pella de pasta ruede en su interior. De esta manera se irá haciendo una bola enharinada y lista para su fritura. Cuando tengamos todas las bolas terminadas y dispuestas en una fuente, preparamos una sartén con el aceite de oliva bien calentito y en él vamos rehogando las pelotas sin que se doren demasiado. Las vamos colocando en una cazuela mediana de manera que estén bien holgadas y las reservamos. Picamos el resto de la cebolla en juliana y la sofreímos en el aceite de freír las albóndigas, añadiendo finalmente el vaso de vino y la cucharada

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de concentrado de carne. Todo esto, bien mezclado, se le agrega a la cazuela, se añade un poco de Maizena diluida en un vasito de agua y se pone a hervir durante un cuarto de hora. Se sirven calentitas acompañadas de puré de patata o unas patatas cuadraditas fritas. EL TRUCO.- Si en vez de agua le pones caldo de cocido o castellano, mejor

CARBONADA (de Castilla-La Mancha) DIFICULTAD: Fácil, exquisita y ciertamente económica. INGREDIENTES: Medio kilo de carne de vaca (tapa, cadera o redondo) 150 grs. de tocino fresco entrevelado Un vaso de aceite de oliva Dos buenas cebollas Una hoja de laurel Dos dientes de ajo Una ramillete de tomillo, perejil y romero (puede ser triturado pero ¡Ojo! a las cantidades) Un vaso de cerveza negra Dos cucharadas de harina de trigo Cuatro patatas medianas Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Cortamos la carne en trozos no muy grandes de igual tamaño. Cortamos el tocino en juliana y lo escaldamos en agua hirviendo (solo meter unos segundos y sacar).

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En una cazuela grande ponemos el aceite de oliva y rehogamos la carne y el tocino y cuando comiencen a dorarse le añadimos la cebolla picada en juliana, el ramillete de hierbas (laurel, tomillo, perejil y romero), los dientes de ajo machacados en el mortero y la pimienta y la sal al gusto. Le añadimos una cucharada de harina que revolveremos bien para que se sofría y cuando esté todo bien rehogado, le añadimos la cerveza negra y un vaso pequeño de agua, de manera que el líquido quede ligeramente al nivel de los ingredientes. Tapamos la cazuela y dejamos que se haga a fuego muy lento durante dos horas o algo más (hasta que la carne esté tierna y jugosa). Desengrasaremos la salsa que resulta antes de servirla con la carne. La acompañamos de unas patatitas torneadas y hechas al vapor. EL TRUCO.- Si no dispones de cerveza negra puedes sustituirla por cerveza sin alcohol.

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CORDERO ASADO (De Arenzana) DIFICULTAD. Hay que tener cuidado con el horno. INGREDIENTES: Dos paletillas de cordero Cincuenta gramos de manteca de cerdo Tres dientes de ajo Una cebolla grande Un ramillete de perejil fresco Unas bolitas de pimienta negra Un buen vaso de vino blanco seco Un vasito de vinagre de jerez Una hoja de laurel Caldo de carne (Bovil, por ejemplo) Sal gorda MODO DE HACERLO: Disponemos una cazuela de barro para horno y en ella colocamos un fondo de cebolla cortada en rodajas, los granos de pimienta negra y la hoja de laurel. Colocamos las paletillas golpeadas (casi partidas) en dos, es decir para "marcar" las cuatro raciones. Las salamos al gusto y las untamos con la manteca de cerdo que habremos derretido antes al fuego en un cacillo pequeño,

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Metemos la cazuela al horno a 250o C y doramos el cordero por ambos lados, rociándolo de vez en cuando con el vino blanco hasta que esté hecho, bien dorado y tierno por dentro (no pincharlo con un tenedor porque perderá su jugo). Lo sacamos del horno y lo colocamos en una fuente de servir. En una sartén ponemos un poco de manteca de cerdo y freímos los ajos troceados y el perejil, a los que añadiremos el vinagre y el caldo de carne (un vasito de agua con una cucharada de concentrado diluido) y lo dejamos hervir un par de minutos. Le añadimos el jugo que ha soltado el cordero y después de retirar la hoja de laurel y los granos de pimienta, echamos esta salsa sobre las tajadas de cordero en la fuente de mesa. Se sirve con una ensalada de tomate y cogollos de Tudela. EL TRUCO.- Además del vino blanco se pueden añadir tres gotas de anís seco o "pastis" francés, si dispones de él.

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PATA DE CORDERO RELLENA (Al horno) DIFICULTAD: Laboriosa. Solo si tienes alguna experiencia o si te atreves... INGREDIENTES: Dos buenas patas de cordero (deshuesadas por el carnicero) Una cebolla grande Un pimiento rojo Un pimiento verde 200 grs. de carne de magro de cerdo picada Dos cucharadas de manteca de cerdo Un tomate maduro y pelado (o tres cucharadas de tomate triturado) Un puerro Una zanahoria Un vaso de vino blanco Un huevo fresco Pimienta y sal (Un bote de pochas de un kilo como guarnición) MODO DE HACERLAS: En un bol de cristal ponemos la carne de magro picada, la cebolla también muy picada así como los pimientos rojo y verde. Lo salpimentamos al gusto y le añadimos el huevo bien batido. Lo revolvemos todo muy bien pues con esta farsa vamos a rellenar las dos patas. Ponemos las patas sobre la mesa de trabajo y las abrimos lo suficiente para introducir la parte proporcional de la farsa preparada. Una vez

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rellenas las cerramos con la ayuda de hilo de cocina, las untamos con la manteca de cerdo y las introducimos en el horno a 200o C. Antes de hornear las patas, preparamos en una sartén con un poco de manteca de cerdo y sofreímos en ella un puerro muy troceado (solo lo blanco), una zanahoria también troceada y un tomate maduro y pelado. Cuando esté bien rehogado, le añadimos una copa de vino blanco seco y dejamos que reduzca ligeramente. Esta salsa se la pondremos por encima a las patas durante su horneado y, una vez concluido el asado, la colamos y la ponemos en la mesa en una salsera. Las patas cortadas en filetes se presentan emplatadas sobre un lecho de pochas salseadas con el jugo del asado. EL TRUCO.-

Lo de las pochas es para gourmets. Si no quieres

molestarte puedes presentarlas en un lecho de rodajas de cebolla frita.

ENTRECOTES A LA PIMIENTA VERDE DE MADAGASCAR 373

DIFICULTAD: Muy sencillo y sobroso. INGREDIENTES: Cuatro buenos entrecotes (de unos 300 grs. cada uno). Un vaso de aceite de oliva Una cebolla mediana Un vasito de vino blanco seco Dos dientes de ajo Una miga de pan frito Una cucharadita de zumo de limón Un frasquito pequeño de pimienta verde de Madagascar Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Salpimentamos los cuatro entrecotes al gusto. En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos la cebolla en juliana y los dientes de ajo en lonchas finas. Ponemos ahora los entrecotes y cuando comiencen a dorarse, los vamos colocando en una fuente o cazuela. Ponemos la cazuela al fuego lento y le añadimos el vaso de vino y unos granos de pimienta. En un mortero ponemos tres granos de pimienta, los machacamos y le añadimos la miga de pan frito. Seguimos machacando hasta conseguir una pasta homogénea. Le ponemos unas gotas de limón y se lo echamos a la cazuela. Dejamos que cueza lentamente por espacio de veinte minutos. Se sirven con unas patatitas panaderas o simplemente fritas. EL TRUCO.- Os recomiendo mantener los entrecotes en el frigorífico por lo menos durante dos o tres días para que se maceren y resulten así más tiernos.

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CARNE DE VACA CON CIRUELAS PASAS DIFICULTAD: También muy sencilla. INGREDIENTES:

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750 grs. de carne de vaca muy tierna (puede ser lomo bajo, tapilla o redondo) Un paquete de ciruelas pasas sin hueso. Dos cebollas medianas 100 grs. de manteca de cerdo Un limón de zumo Sal y pimienta blanca MODO DE HACERLO: Troceamos la carne en cuadraditos, de manera que tengamos unas cinco tajadas por comensal. En una sartén grande, ponemos a calentar la mitad de la manteca de cerdo, sin dejar que se dore y echamos las tajadas de carne, añadiendo la pimienta y la sal al gusto. Añadimos la cebolla en juliana y la rehogamos hasta que se dore sin quemarla. En un cacillo pequeño ponemos un poco de agua y el zumo de medio limón y calentamos las ciruelas, sin que lleguen a hervir. Escurrimos bien las ciruelas y las trituramos a cuchillo en trozos pequeños, que agregaremos a la carne en la sartén, dejando que se dore un poco. En otra sartén pequeña con la manteca reservada tostamos dos cucharadas de harina a la que agregamos un vasito de agua, removiendo muy bien hasta que se ligue esta salsa. Cuando esté a punto se la echamos a la carne y dejamos que se haga otros diez minutos más. Podemos servirla con unas patatitas torneadas al vapor. EL TRUCO.- La carne estará más sabrosa si empleas cebollas rojas.

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CABRITO AL SALMOREJO (Plato típico de Canarias) DIFICULTAD: Es muy laborioso, pero fácil. Hay que comenzar a prepararlo un día antes de su cocinado. INGREDIENTES: Medio cabrito pascual fresco y tierno, troceado (lo hace el carnicero si se

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lo pides) Un bote pequeño de pasta de ñoras (o compras las ñoras y las preparas tú mismo) Tres dientes de ajo Una cucharada de orégano Un poco de tomillo Una cucharada de pimentón dulce Un vasito de vinagre de jerez Un vaso de aceite de oliva Sal gorda MODO DE HACERLO: Ponemos los trozos de cabrito en una cazuela de barro de borde alto. En el mortero ponemos una cucharada de pasta de ñoras, el tomillo, el pimentón dulce y los tres dientes de ajo. Lo majamos todo muy bien y lo desleímos con el vasito de vinagre de jerez hasta conseguir una salsa ligera. Todo esto se lo echamos por encima al cabrito y lo dejamos en maceración hasta el día siguiente (hay que procurar que las tajadas queden cubiertas por la salsa). Cuando vayamos a cocinarlo, ponemos una sartén con el aceite de oliva y cuando esté caliente freímos las tajadas hasta dorarlas, procurando escurrirlas antes de echarlas a la sartén para evitar que salte el aceite. Vamos colocando las tajadas de cabrito en una cazuela de horno y reservamos el jugo de la maceración (el salmorejo). En una sartén mediana ponemos el aceite sobrante de la fritura y le añadimos el salmorejo, revolviendo todo muy bien y dejamos que hierva unos minutos, para, seguidamente, echárselo a las tajadas del cabrito. Solo resta colocar la cazuela al fuego lento y dejar que termine de hacerse bien. Se sirve en el mismo puchero acompañado de papas

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arrugadas y mojo picón. NOTAS ADICIONALES.PRIMERA.-Las ñoras son unos pimientos chatos y secos que se ponen a remojo en agua caliente y se aprovecha solamente la pulpa, raspándola con un cuchillo. Pero como os digo, hay en el mercado unos frasquitos con la pulpa ya preparada. SEGUNDA.-

Las

"papas

arrugadas"

y

el

mojo

picón

son

acompañamientos típicos de Canarias. Las papas se hacen así: En una olla con tapadera (si es vieja y de hierro, mejor) ponemos las patatas pequeñas y enteras en agua y sal (doce patatas más bien pequeñas y un vaso de los de vino lleno de sal gorda). Las dejamos hervir hasta que estén blandas. Cuando se hayan hecho, tiramos el agua y las volvemos a poner al fuego para que se sequen y se "arruguen", dándoles vueltas de vez en cuando hasta que estén bien secas. Se sirven sin pelar. El mojo picón se hace así: En el mortero se majan dos dientes de ajo y un buen pellizco de cominos molidos y la cucharada de pimentón (dulce o picante).Se añade un vasito de aceite de oliva y se remueve todo muy bien. En un plato hondo ponemos una loncha de pan de molde sin las cortezas (solo la miga) y lo empapamos generosamente con vinagre de jerez. Cuando esté bien ensopado se lo añadimos al mortero y lo deshacemos para que resulte una salsa homogénea. Lo salamos al gusto y lo servimos en una salsera. EL TRUCO.- No es necesario ningún truco.

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CABRITO EN SALSA DE LECHE DIFICULTAD: Si tienes un buen horno, no hay problemas. INGREDIENTES: Medio cabrito troceado en ocho tajadas. Un vaso de aceite de oliva Dos cucharadas de harina de trigo Una cebolla mediana Una pizca de comino en polvo Pimienta y sal gorda MODO DE HACERLO: Preparamos las tajadas de cabrito en una fuente de horno, lo salpimentamos al gusto y lo ponemos a dorar (solo unos quince

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minutos). Lo reservamos. En una cazuela grande ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos la cebolla muy picada hasta que se poche y sin que tome color. A continuación echamos las dos cucharadas de harina y las rehogamos bien hasta que comience a tomar color. Ponemos la leche poco a poco y vamos removiendo para que la harina se diluya convenientemente y cuando comience a hervir de nuevo, ponemos las tajadas de cabrito y dejamos todo al fuego lento durante cuarenta minutos, cuidando de que no se nos seque. Si es necesario puedes añadirle un poco de leche caliente durante la cocción. EL TRUCO.- La leche, si es desnatada, tanto mejor.

COCHINILLO ESTOFADO AL CAVA DIFICULTAD: Laborioso y con cierta dificultad por su complejidad, pero es recomendable intentarlo. INGREDIENTES: Un cochinillo pequeño, dividido en cuatro cuartos. Dos cebollas grandes Cuatro dientes de ajo Dos pimientos verdes Una ramita de apio Una botella de cava seco Un vasito de vino tinto Un vaso de aceite de oliva Sal y pimienta

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MODO DE HACERLO: En una cazuela de bordes altos, rehogamos los trozos de cochinillo hasta que estén bien dorados. Picamos muy menudas las cebollas, la ramita pequeña de apio, los dientes de ajo y los pimientos verdes y se los añadimos a la cazuela. Cuando esté todo bien dorado y hecho, le añadimos el cava hasta cubrir y el vaso de vino tinto. Lo salpimentamos al gusto y dejamos que hierva a fuego lento durante unos quince minutos. Sacamos la carne y la colocamos sobre una fuente de servir. La salsa la pasamos por la trituradora y después por el chino. Si resulta muy ligera podemos espesarla con un poco de nata líquida o una cucharada de Maizena. Esta salsa sirve para napar (cubrir) las tajadas del cochinillo. Lo servimos acompañadas con unas rebanadas de pan frito y, si es época, con unas castañas cocidas. EL TRUCO.- No hay. Es muy fácil.

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COCHINILLO ASADO (Al estilo Segoviano) DIFICULTAD: Es un poco coñazo, pero el resultado es excelente. INGREDIENTES: Un cochinillo pequeño y fresco, limpio y listo para asar (el carnicero os lo prepara convenientemente) Tomillo en rama Romero en rama 100 grs. de manteca de cerdo Tres dientes de ajo enteros Tres claras de huevo Sal gorda y agua MODO DE HACERLO: En una fuente de barro de horno, donde los quepa el cochinillo entero, ponemos el animalito con la tripa para arriba y bien abierto (puedes asegurarlo con unos palitos para que no se cierre). Lo untas bien con la manteca y le echas la sal gorda al gusto y los dientes de ajo enteros.

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Le pones un vaso de agua y las ramitas de tomillo y romero y, sin más, lo metes al horno a 250o C. durante quince minutos. Sacas la fuente del horno y con cuidado de no quemarte, das la vuelta al cochino para que quede con el dorso hacia arriba. Le untas otra vez con la manteca, le pones algo de sal gorda y le agregas un segundo vaso de agua. Otra vez al horno, pero ahora deberá estar de media hora a tres cuartos, hasta que compruebes que comienza a tomas color dorado. La sacas a la puerta del horno y, con la ayuda de un brocha bien limpia (que sea nueva mejor) lo pintas todo con las claras de huevo bien batidas y lo devuelves al horno para rematar el asado. Las claras le darán un tono brillante a la costra tostada del bicho y quedará así también más crujiente y sabroso. Se sirve en la misma fuente de horno, acompañado de unas patatitas también horneadas y torneadas. EL TRUCO.- Es muy fácil y tan natural que no necesita truco alguno. Solo basta seguir las instrucciones al pie de la letra.

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LOMO DE CORDERO ASADO DIFICULTAD: También laborioso pero suculento.¡Animo! INGREDIENTES: Una silla de cordero entera, de un kilo doscientos grs. aprox., (con parte de la falda; el carnicero ya sabe como ha de hacerlo) 100 grs. de manteca de cerdo Agua y sal gorda MODO DE HACERLO: La silla de cordero está formada por el lomo y parte de la falda. La ponemos sobre una tabla de cocina y la untamos bien con la manteca, la salamos al gusto y la enrollamos, metiendo la falda hacia el interior. La atamos convenientemente con bramante o hilo de cocina y la disponemos en una fuente de horno. Le ponemos un vaso de agua y otro vaso de vino blanco de aguja o joven. Lo horneamos a 250o C. durante veinte o veinticinco minutos, según sea de tierno. Puedes trincharlo en la mesa si eres capaz de hacerlo sin ponérselo a nadie en el hombro. Se acompaña de una buena ensalada. EL TRUCO.- Es muy sencillo también. Seguir las instrucciones.

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CHULETITAS "CONDE-DUQUE" DIFICULTAD: Muy laboriosas pero de gran presencia y sabor. INGREDIENTES: Veinticuatro chuletitas de cordero lechal, frescas, tiernas y de palo (si son igualonas, mejor) Aceite de oliva refinado Medio vasito de pan rallado Dos huevos frescos Dos cucharadas de mantequilla Tres cucharadas de harina de trigo Un vaso grande de leche entera Sal y pimienta. MODO DE HACERLO: Primeramente, limpiaremos muy bien los palitos de las chuletas, porque serviran de "asa" para manejarlas. En una sartén, ponemos el aceite de oliva y cuando esté bien caliente vamos friendo de una en una las chuletas hasta conseguir que se hagan sin dorarse demasiado. Cuando tengamos todas las chuletas fritas, las ponemos sobre un papel de cocina para que escurran muy bien todo el aceite (deben quedar bien secas de grasa). En otra sartén ponemos la mantequilla y cuando se esté derritiendo le echamos la harina procurando darle vueltas para que se fría sin formar grumos. Antes de que comience a tomar color, le vamos añadiendo la

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leche poco a poco mientras revolvemos con una cuchara de palo y siempre en el mismo sentido haciendo lo, posible para que no queden grumos. Se echa toda la leche hasta que formemos una besamel suelta y homogénea que se irá espesando si seguimos con ella al fuego. Conviene que la salsa quede espesa pero no demasiado. En una fuente de acero o de madera bien untada de aceite vamos colocando las chuletitas después de empanarlas por los dos lados en la salsa besamel. Tienen que quedar bien cubiertas. Las dejamos que se enfríen para que la salsa que las envuelve tenga una cierta solidez. Batimos muy bien los huevos y con ellos bañamos las chuletitas (solo la parte cubierta de besamel), las pasamos por el pan rallado y las freímos de nuevo en aceite bien caliente pero con mucho cuidado y donosura, porque el pan rallado se tuesta enseguida. Bien calentitas y adornadas con unas hojitas de lechuga, se llevan a la mesa. EL TRUCO.- El éxito de esta receta depende en gran parte de la calidad y finura de la besamel. Procura "afinarla" y que resulte espesita.

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CHULETAS DE CORDERO CORONADAS DIFICULTAD: Un poco trabajosas. Es un plato muy gratificante. INGREDIENTES: Ocho buenas chuletas de cordero recental y de palo (limpias y frescas) 50 grs. de picadillo de jamón tierno Una cebolla mediana Un pimiento verde grande y carnoso Dos dientes de ajo 200 grs. de champiñones frescos y tiernos 150 grs. de manteca de cerdo Dos cucharadas de harina de trigo Un vaso de puré de tomate Un vaso grande de caldo (de pastilla o Bovril) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Con la ayuda de una puntilla (cuchillo pequeño) separamos la carne de los palos de las chuletas, dejándolos limpios y libres. Las salpimentamos y las pasamos por harina, sacudiéndolas bien para eliminar la que no haga falta. En una sartén ponemos un poco de manteca y freímos las chuletas por ambos lados hasta que se doren pero sin pasarlas. Las ponemos en un plato y las reservamos. En la misma sartén y con un poco más de manteca sofreímos la cebolla

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muy trinchada, el pimiento cortado en juliana fina y los ajos también bien picados. Cuando estén a punto le añadimos el picadillo de jamón y el puré de tomate. Lo salpimentamos al gusto, le añadimos el vaso de vino y dejamos que reduzca ligeramente. Ponemos ahora las chuletas de manera que la salsa las cubra y le añadimos el caldo de carne bien caliente. Lo dejamos a fuego lento y con la cazuela tapada hasta que las chuletas estén bien tiernas y jugosas (unos veinticinco minutos)En una sartén ponemos a freír los champiñones cortados en lonchas finas y cuando estén dorados y escurridos de su jugo, se lo añadimos a la cazuela. Se sirven en fuente de mesa, colocando las chuletas con el palo hacia afuera, la salsa en el medio y unas patatitas pequeñas, torneadas y fritas en el centro de la fuente. EL TRUCO.- Sigue al pie de la letra la receta y sobrarán los trucos.

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CHULETON A LA PLANCHA DIFICULTAD: Un poco de humo y algo de revolución en la cocina, pero merece la pena si lo consigues. INGREDIENTES: Cuatro chuletones de carne roja de unos 400 grs. de peso cada uno, (no pidas de buey, porque no existe en España) Pimienta 100 grs. de manteca de cerdo Sal MODO DE HACERLO: Si no tienes plancha en tu cocina la puedes improvisar con alguna de esas planchetas que venden en ferreterías para colocarlas sobre los fuegos de gas. También puede valer una sartén grande donde quepa el chuletón con holgura. Salas bien la carne, le añades la pimienta (al gusto) y los untas muy bien con la manteca de cerdo. Las vas colocando en la plancha, no excesivamente caliente para que la carne se haga también en su interior y las haces al gusto de cada uno (ten en cuenta que hay comensales que les gusta la carne "vuelta y vuelta", mientras otros la prefieren como una suela). Estos chuletones se deben servir bien calientes para que no pierdan su sabor y prestancia, adornados con unas hojas de lechuga. EL TRUCO.- Evidentemente, no hay truco.

ESTOFADO DE VACA 390

DIFICULTAD: Laborioso pero muy bueno. INGREDIENTES: 750 grs. de carne de vaca de contra, muy tierna y fresca en una pieza Cuatro cebollas grandecitas 100 grs. de tocino fresco 100 grs. de manteca de cerdo Cuatro zanahorias medianas Un bote pequeño de guisantes finos Perejil picado Un bote pequeño de tomate triturado Un poco de tomillo molido Un poco de orégano Un vasito de vinagre de jerez Un vaso de vino tinto Sal y agua MODO DE HACERLO: En una cacerola plana ponemos todos los ingredientes,(excepto los guisantes) añadiendo agua hasta que casi se cubra la carne y la ponemos al fuego lento durante tres horas, vigilando de vez en cuando para que no se nos pegue. Si hay que añadir agua, deberá ser caliente para que no se detenga la cocción. Dos minutos antes del final añadimos los guisantes de bote. El estofado deberá quedar tierno pero con poco caldo. Servimos la carne trinchada y la salsa, después de colarla para evitar "tropezones", dispuesta en una salsera. Se acompaña de patatitas torneadas y fritas. EL TRUCO.- Si

haces este guiso en una olla de hierro fundido,

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conseguirás un éxito inenarrable.

ESTOFADO DE JARRETE DIFICULTAD: Trabajosillo pero muy nutritivo y económico. INGREDIENTES: Un jarrete de ternera (es el morcillo posterior) de un kilo y medio aprox. 600 grs. de patatas pequeñas y nuevas

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Un buen vaso de vino blanco seco Dos cebollas grandes Una cabeza de ajo Una hoja de laurel Un vaso de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Vamos a preparar en primer lugar un buen adobo para el jarrete. Cortado en cuatro piezas lo ponemos en una fuente de barro y le echamos el vino, los ajos cortados en láminas finas, la hoja de laurel y lo salpimentamos ligeramente. Este adobo lo dejamos en reposo durante siete u ocho horas. Cuando vayamos a confeccionar el plato, sacamos la carne del adobo, la escurrimos bien y, con un poco de aceite, la doramos a fuego vivo. La vamos colocando en una cazuela de barro, mientras en el mismo aceite pochamos la cebolla muy picadita en juliana fina y se la agregamos a la carne. Finalmente le echamos también el líquido del adobo, lo corregimos de sal si es necesario y lo ponemos a fuego lento hasta que la carne esté blanda y jugosa. Si fuera necesario, puedes agregarle agua hirviendo o un poco de caldo Bovil o pastilla. Diez minutos antes de sacarlo le ponemos las patatas peladas y torneadas y cuando estén en su punto, lo servimos todo muy caliente. EL TRUCO.- Lo mismo que la receta anterior: una olla de hierro fundido, definitivo.

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ESCALOPINES DEVACA CON SALSA BLANCA DIFICULTAD: Muy sencillos y sabrosos. INGREDIENTES: Ocho escalopines de carne de vaca, tiernos y limpios (en total, un kilo) Dos dientes de ajo Un paquetito de queso rallado (manchego curado) Dos cucharadas de mantequilla Una cucharada de harina de trigo

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Un vaso de nata líquida Un vaso de leche fresca Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una sartén con un poco de mantequilla sofreímos los dientes de ajo bien picaditos y le añadimos la harina de trigo. Seguidamente y sin dejar que tome color, vamos añadiendo la leche como para hacer una besamel, sin grumos y bien diluida. Esta salsa la reservamos en caliente. En la misma sartén con otro poco de mantequilla sofreímos los escalopines por ambos lados pero sin pasarlos y los colocamos en los platos individuales donde vamos a servirlos. A la salsa templada le añadimos la nata líquida (removiendo con cuidado), la salpimentamos al gusto y se la echamos por encima a los escalopines. espolvoreamos todo con el queso rallado y lo metemos al grill durante tres minutos. EL TRUCO.- Si sustituyes el queso manchego por "mozarella" italiano tendrás una variante muy sugestiva de esta receta.

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ESCALOPINES DE TERNERA AL PERFUME DE LIMÓN DIFICULTAD: Muy sencillos y exquisitos. INGREDIENTES Ocho escalopines de ternera muy frescos y limpios. Dos cucharadas de mantequilla Un buen limón Un frasco de jugo de carne (bovril o similiar) Una cucharada de perejil picado Una hojita de laurel Un diente de ajo Un manojito de tomillo Pimienta y sal

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MODO DE HACERLO: En una olla ponemos a hervir los escalopines con un poquito de sal, la hojita de laurel y el ramillete de tomillo. Cuando están tiernos los retiramos del fuego y los secamos, dejándolos reposar sobre un paño limpio de cocina o papel absorbente. Cuando estén secos los rebozamos en harina y en una sartén con la mantequilla los sofreímos hasta dorarlos, pero sin que se oscurezcan demasiado. Los vamos poniendo en una fuente de mesa que mantendremos caliente. En la misma sartén ponemos un poco más de mantequilla, le añadimos el zumo de limón y una o dos cucharadas de jugo de carne (diluido en un poco de agua caliente). Esta salsa se pasa por el chino, se vuelve a calentar y así se echa sobre los escalopines para naparlos y llevarlos a la mesa. Se sirven con una o dos patatas torneadas y hervidas al vapor. EL TRUCO.- Son muy sencillos. No hay truco.

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SALTIMBOCCA "VIA VÉNETO" DIFICULTAD: Un plato de alta cocina al alcance de los novatos. INGREDIENTES: Ocho escalopines de ternera, de unos 100 grs. cada uno Cuatro lonchas finas de jamón serrano tierno (poco curado) Una cebolla mediana Dos dientes de ajo Unas ralladuras de jengibre fresco (en las buenas verdulerías) 100 grs. de manteca de cerdo Un vaso de arroz bomba (tipo Calasparra) Un paquetito de queso rallado (parmesano) Unas hebras de azafrán tostado Un vasito de vino blanco seco Un vaso de caldo de carne (pastilla o Bovil) Una cucharadita de perejil picado Pimienta y sal

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MODO DE HACERLO: Disponemos los escalopines de ternera sobre la mesa de trabajo y los expandimos con ayuda de una aplanadora o la mano del mortero si no disponemos de aquella. Los escalopines se emparejan, dos a dos, para formar la ración correspondiente. Primero colocamos sobre un escalope la mitad de una loncha de jamón y unas ralladuras de jengibre (no demasiadas), lo salpimentamos al gusto y lo cubrimos con el otro escalope, también salpimentado. Los "cosemos" con la ayuda de un palillo y los reservamos. En una cazuelita ponemos a rehogar en manteca de cerdo la cebolla muy picada y los dientes de ajo cortados en lonchas finas. Ponemos el arroz, lo rehogamos ligeramente y añadimos dos vasos de caldo y las hebras de azafrán. Lo dejamos hervir durante veinte minutos hasta que el arroz esté hecho y suelto. Lo reservamos. En una sartén ponemos manteca de cerdo y freímos los escalopines después de enharinarlos. Deberán quedar bien doraditos por ambos lados. Les quitamos los palillos y los disponemos en una fuente de mesa. En la manteca de freír los escalopes echamos el vino y lo dejamos que reduzca bastante a fuego vivo. La salsa resultante se la echamos por encima a los escalopes. Se sirven acompañados del arroz moldeado con una flanera, espolvoreado con el queso rallado y el perejil picado. Se pueden añadir unas patatitas al vapor. EL TRUCO.- Si los escalopes son grandes y finos también se pueden presentar en rollos rellenos de la misma forma. Salen igual de sabrosos y son realmente espectaculares.

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CARCAMUSAS TOLEDANAS DIFICULTAD: Solo resaltar su complejidad de elaboración. Pero exquisitas. INGREDIENTES: Medio kilo de lomo de ternera 250 grs. de magro de cerdo Dos chorizos de cocido Cuatro dientes de ajo 100 grs. de picadillo de jamón serrano Un bote de tomate triturado (medio kilo) Un bote de guisantes al natural (medio kilo) Una copita de jerez seco Un vaso de aceite de oliva Un vaso de vino blanco seco Una cucharadita de cominos en polvo Una cucharada de pimentón dulce (o mezclado con picante si te apetece) Una miga de pan empapada en vinagre Un pimiento rojo Pimienta y sal

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MODO DE HACERLO: Se pica todo en tacos o trozos pequeños; la carne, al magro, el pimiento rojo, los chorizos y los dientes de ajo (en finas láminas). Ponemos una cazuela al fuego con el aceite de oliva y vamos echando por orden, primero las carnes, el chorizo y el picadillo de jamón y cuando esté bien rehogado, le añadimos el pimiento hasta que todo resulte bien pochado. Le ponemos entonces el tomate triturado, dejamos que comience a hervir y le ponemos entonces la miga de pan empapada en vinagre, el vaso de vino blanco y otro de agua. Lo salpimentamos al gusto y le añadimos un poco de comino y la cucharada de pimentón. Dejamos todo al fuego lento por espacio de una hora. La salsa se reducirá bastante. Para ello conviene echarle un chorrito de agua más y, cinco minutos antes de retirarlas del fuego, le agregamos una cucharadita de Maizena, los guisantes de bote y una copita de jerez seco. Se sirven en cazuelitas individuales acompañadas de rebanadas de pan frito. EL TRUCO.- Se puede sustituir el jerez seco por una copita de Madeira. El sabor es algo más exótico pero gana en calidad.

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ZORZA DE MATANZA (Picadillo de Camarena) DIFICULTAD: Muy fácil y sobrosa como aperitivo o entrada. INGREDIENTES: Medio kilo de madro de cerdo 100 grs. de tocino blanco Dos dientes de ajo Una cebolla mediana Un vaso de aceite de oliva 150 grs. de calabaza (la encuentras en las buenas verdulerías) Una cucharada colmada de pimentón dulce Una cucharada de orégano molido Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Picamos el magro como si se tratara de carne picada (es preferible picarlo a mano y con paciencia). Picamos también el tocino blanco, lavado y sin sal y desprovisto de su piel. Finalmente picamos la cebolla en juliana muy menuda y la calabaza (solo la parte más carnosa). Todos los ingredientes juntos se sofríen con un poco de aceite (poco porque el tocino ya aporta grasa) hasta que todo resulte bien dorado. Le añadimos los ajos muy picaditos y la cucharada de pimentón y el orégano. Le damos algunas vueltas más hasta que quede bien hecho y suelto y se sirve en cazuelitas individuales con corruscos de pan frito y un buen vaso de vino tinto.

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EL TRUCO.- No tiene. es muy sencillo.

GUISO DE PICADILLO DIFICULTAD: Muy sencillo. Es un magnífico plato de invierno. INGREDIENTES: Medio kilo de carne de ternera (de redondo, tapilla, etc.) 250 grs. de tocino entrevelado Una cebolla grande Un bote de tomate entero y sin piel Un sobrecito de piñones Un vaso de aceite de oliva Un vasito de vino blanco Dos dientes de ajo Unas hebras de azafrán tostado Una ramita de canela Unas ralladuras de nuez moscada Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos a calentar el aceite de oliva en una sartén honda. Cuando esté bien caliente, rehogamos la carne y el tocino muy picados en pequeños cuadraditos. Cuando se hayan dorado, los retiramos y reservamos. En el mismo aceite sofreímos ahora la cebolla picada en juliana menuda y los ajos también muy picaditos. Cuando comiencen a pocharse, añadimos el tomate y lo dejamos todo que se haga hasta que se haya evaporado el agua de los tomates. Seguidamente le echamos la carne y el tocino, lo salpimentamos al gusto, le ponemos las hebras de azafrán

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machacadas en el mortero y diluidas con un poco de agua y, finalmente, le añadimos el vaso de vino y la ramita de canela. Cuando comience a hervir, siempre a fuego lento, le ponemos un vaso de agua y las ralladuras de nuez moscada (pocas porque ya sabéis que perfuma mucho). Dejamos que se haga hasta que la carne esté muy blanda y se haya consumido buena parte del caldo. Le echamos los piñones y lo ponemos sobre una fuente de mesa. Se puede adornar con unos cuartos de huevo cocido y unos costrones de pan frito. EL TRUCO.- Es también muy sencillo. No hay truco.

SOLOMILLO "REY DAVID" 404

DIFICULTAD: Sencillo si aciertas con los tiempos de cocción INGREDIENTES: Un solomillo de ternera de un kilo entero y limpio. 100 grs. de tocino fresco entrevelado (en una tira, para "mechar" la carne) Un vaso de aceite de oliva Un vaso de vino blanco seco Unas aceitunas sin hueso Perejil picado Un bote pequeño de tomate triturado Cuatro pimientos verdes normales (no de asar) 100 grs. de manteca de cerdo. Agua y sal MODO DE HACERLO: Tenemos que "mechar" el solomillo. Para hacerlo, procederemos como sigue: Con la ayuda de una aguja de mechar, cortamos el tocino en tiras finas y largas y las introducimos en el solomillo, traspasándolo a lo largo. Con seis o siete mechas llega. Lo untamos bien con la manteca, lo salamos al gusto y lo ponemos en una fuente de horno para hornearlo a 200o C. hasta que nos quede tierno y jugoso. En una sartén grande ponemos el aceite de oliva y sofreimos las patatas en cuadraditos hasta que comiencen a dorarse, después echamos el perejil, el tomate triturado y las aceitunas troceadas. Cuando estén casi a punto, añadimos el vino blanco y removemos bien para homogeneizar la salsa. Lo reservamos en caliente. En una sartén pequeña freímos los pimientos, troceados y sin las

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simientes y cuando estén, los convertimos en puré con la picadora. Se trincha el solomillo en lonchas de unos dos centímetros de espesor y las colocamos

en caballo a lo largo de una fuente de mesa. Le

echamos la salsa alrededor y ponemos el puré de pimientos en una salsera aparte. Se sirve con una ensalada de endivia con las hojas enteras. EL TRUCO.- Si no tienes los útiles de mechar o te resulta muy complicado, puedes partir en dos el solomillo a lo largo y colocar una "banda" de tocino entre las dos mitades. Después lo atas bien con cuerda de cocinar y así lo metes al horno. El resto de la receta es válida.

SOLOMILLO HOJALDRADO DIFICULTAD: Laborioso y algo complicado. Es alta cocina. INGREDIENTES:

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Cuatro solomillos de cerdo (de unos 300 grs. cada uno) Un paquete de cuatro hojas de hojaldre congelado Dos dientes de ajo Un pimiento rojo grande y carnoso Una cebolla grande Un bote de tomate triturado pequeño (de 250 grs.) 150 grs. de foie-gras (puede ser de hígado de cerdo) Un vaso de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Salpimentamos los solomillos al gusto y los sofreímos en un poco de aceite hasta que se doren por ambos lados y los reservamos. En la misma sartén rehogamos la cebolla muy picada, el pimiento en juliana y los ajitos en láminas finas y cuando estén bien doraditos le añadimos el tomate triturado. Lo hacemos todo a fuego lento hasta que reduzca un poco y reservamos esta farsa para el relleno. Ponemos las hojas de hojaldre ya descongeladas sobre la mesa de trabajo que previamente hemos enharinado para trabajar la masa. Si no tienes el rodillo de amasar, puedes utilizar una botella limpia de etiquetas y también enharinada para que no se pegue la masa. Estiramos convenientemente cada plancha de hojaldre hasta conseguir una lámina de unos dos milímetros de espesor. La ponemos sobre la fuente de horno y en cada lámina colocamos un solomillo y la salsa con la farsa correspondiente. Le ponemos encima una loncha de foie-gras fina y alargada y envolvemos todo con la lámina de hojaldre hasta conseguir cerrarla bien. Los cuatro solomillo colocados sobre la fuente de horno se hornean por espacio de veinte minutos (hasta que la parte superior del hojaldre se haya dorado y crecido) Para dorarlos bien te aconsejo que los untes con huevo batido. Te quedarán como los bollos

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suizos y muy crujientes. Se sirven con una compota de castañas o simplemente con un puré de patata perfumado con comino. EL TRUCO.- Si sigues al pie de la letra esta receta no necesitas ningún truquito.

SOLOMILLO AL SACROMONTE DIFICULTAD: Algo laborioso pero exquisito. INGREDIENTES: Cuatro buenos medallones de solomillo de vaca (de unos 300 grs. cada uno)

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Dos dientes de ajo Una hoja de laurel Una loncha de jamón serrano tierno (de unos 150 grs.) Un bote de tomate triturado (de medio kilo) Un vaso de aceite de oliva Dos cebollas grandes Un vaso de aceitunas sin hueso Dos cucharadas de harina de trigo Un vaso de vino blanco Una cucharada de perejil picado Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una sartén ponemos el aceite de oliva y rehogamos los cuatro medallones de solomillo por ambos lados hasta que comiencen a tomar color. Se sacan y se reservan. En la misma sartén freímos ahora la cebolla picada en juliana fina y los ajos fileteados hasta que se doren ligeramente. Echamos la harina y rehogamos todo muy bien sin que se formen grumos para terminar por echarle el tomate triturado. Dejamos que cueza unos cinco minutos y le añadimos los medallones de solomillo y el jamón cortado en tiras finas y anchas (de un cm.). Cuando comience a hervir, le ponemos un poco de perejil y la hoja de laurel, le añadimos agua hasta cubrir ligeramente la carne y dejamos que siga cociendo a fuego lento por espacio de media hora. A los veinte minutos de ebullición le ponemos las aceitunas sin hueso partidas por la mitad. Se sirve en fuente de mesa acompañado de unos costrones de pan frito. EL TRUCO.- Esta mejor hecho el día anterior.

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SOLOMILLO AL CABRALES DIFICULTAD: Muy sencillo y exquisito. INGREDIENTES: Cuatro medallones de buen solomillo de vaca o ternera mayor Dos dientes de ajo Dos cucharadas de mantequilla o margarina Un vasito de nata líquida 150 grs. de queso de Cabrales Pimienta y sal

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MODO DE HACERLO: En una sartén ponemos la mantequilla y cuando comience a tomar color sofreímos los cuatro medallones por ambos lados sin dejar que se hagan demasiado. Los sacamos y los colocamos sobre una fuente de horno. Los salpimentamos al gusto y le ponemos a cada uno de ellos una loncha de queso "fondu" por encima (viene en sobrecitos de lonchas cuadradas). Metemos la fuente al "grill" y dejamos que se tuesten durante cuatro o cinco minutos, hasta que veamos que el queso se a desparramado sobre los medallones. Sacamos la fuente y reservamos en caliente. En una sartén con otro poco de mantequilla freímos los ajos bien troceaditos y le agregamos el queso de Cabrales. Lo desleímos bien (podemos ayudarnos de un poco de leche) y conseguimos una crema espesa. Lo sacamos del fuego y ya templado le añadimos la nata líquida siempre removiendo despacio en la misma dirección. Se emplatan los solomillos y se les pone la salsa del Cabrales por encima o por los lados. Se puede acompañar de unas patatitas al vapor. EL TRUCO.- Aunque el Cabrales es un gran queso, esta receta también resulta muy suculenta utilizando otro queso azul de prestigio.

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SOLOMILLO A LA CREMA DE PIMIENTA DIFICULTAD: El más sencillo de todos. Alguna dificultad para hacer la crema. INGREDIENTES: Cuatro medallones de solomillo (de unos 250 grs. cada uno) Un vaso grande de nata líquida Un frasquito pequeño de pimienta verde Cuatro rebanadas de pan frito Dos cucharadas de mantequilla Sal

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MODO DE HACERLO: Primero vamos a preparar la crema. Para ello ponemos al fuego una cazuelita en la que echamos la nata. La llevamos a ebullición a fuego siempre muy lento (poniendo una pizca de sal) y el añadimos seis o siete granos de pimienta. Dejamos que reduzca lentamente hasta que espese ligeramente, la rectificamos de sal y la reservamos. En una sartén ponemos la mantequilla y sofreímos los solomillos, dorándolos por ambos lados pero dejándolos al punto para que se mantengan tiernos y jugosos. Se sirven cubiertos por la salsa preparada anteriormente y sobre unas rebanadas de pan frito. EL TRUCO.- Si dispones de pimienta verde tierna puedes sustituir los seis o siete granos mencionados por tres machacados en el mortero.

SOLOMILLO CON ALMENDRAS DIFICULTAD: Si tienes un poco de cuidado, muy sencillo. INGREDIENTES: Un buen solomillo de vaca o ternera mayor (de un kilo, aprox.) 150 grs. de almendras trituradas (sin tostar) Tres pepinillos en vinagre Diez alcaparras de bote. Un huevo duro Un vaso de leche Un vasito de harina 100 grs. de manteca de cerdo Un vaso de vino tinto Agua y sal

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MODO DE HACERLO: Disponemos el solomillo sobre una tabla de cocina y le hacemos un corte profundo a todo lo largo. El corte deberá llegar casi hasta su eje central. En un portero, echamos las almendras molidas, la yema del huevo duro, un poco de pimienta blanca, sal y un chorrito de leche. Con todo ello hacemos un puré ligero que introduciremos en la hendidura de la carne. Cubrimos este puré con unas tiras de pepinillo y las alcaparras, bien repartidas, y cerramos la pieza cosiendo el corte de manera que el contenido quede bien oculto. Enharinamos muy bien toda la pieza y la sofreímos en una sartén con la manteca de cerdo, cuidado de que no se tueste demasiado. Finalmente, ponemos el solomillo en una fuente de horno, le añadimos el vaso de vino tinto y otro de agua y lo dejamos que se haga durante unos veinticinco minutos a una temperatura de 250o C..Lo servimos en una fuente, trinchado y con la salsa en una salsera aparte. Se puede acompañar de un puré de manzanas y de unas patatas en cuadraditos y fritas. EL TRUCO.- Es conveniente que las almendras estén muy molidas recientemente para evitar que se rancien.

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SOLOMILLO ROJO AL CAVA DIFICULTAD: Necesita de buena mano pero sale siempre bien. INGREDIENTES: Cuatro buenos filetes de solomillo de unos 300 grs. cada uno (redondos y gruesos) y bien limpios Una botella de cava seco Dos cebollas grandes Cuatro manzanas "Reineta" o similares Un vasito de harina de trigo Un vasito de aceite de oliva Una hojita de laurel Unas ralladuras de nuez moscada Sal y pimienta MODO DE HACERLO: En una sartén sofreímos ligeramente por ambos lados los solomillos después de salpimentarlos y enharinarlos.

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En una sartén amplia rehogamos la cebolla picada en rodajas y las manzanas en juliana fina, le añadimos la hojita de laurel y cuando comiencen a pocharse, colocamos los cuatro solomillos y los rehogamos por ambos lados. Corregimos de sal, le ponemos unas ralladuras de nuez moscada (¡ojo, poca cantidad!) y lo cubrimos con el cava. Dejamos que hierva todo hasta que los solomillos estén en su punto. Los serviremos acompañados de unas patatitas fritas en cuadradillo. EL TRUCO.- Para evitar la acidez que pueda añadir el cava a esta receta es conveniente añadir una cucharadira de azúcar (¡ojo, muy poco!).

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FILETE "MESÓN” DIFICULTAD: Algo laborioso pero fácil. INGREDIENTES: Cuatro buenos solomillos de ración (de unos 250 grs. cada uno) Cuatro cucharadas de mantequilla Un vasito de brandy Un paquete de pasas de Corinto Una cucharada de salsa Perry (salsa de soja) Unas ramitas de perejil fresco Cuatro rebanadas de pan de molde fritas Sal y pimienta. MODO DE HACERLO: En una sartén grande ponemos a calentar la mantequilla, Antes de que comience a dorarse ponemos los solomillos, con su sal y pimienta y los hacemos al punto (no muy hechos). Antes de que estén, les ponemos la salsa Perry y añadimos las pasas de Corinto (dos o tres cucharadas colmadas). Las pasas comenzarán a hincharse. Cuando lo hayan hecho, le echamos el brandy y lo flameamos (basta acercarle una cerilla encendida) le damos unas vueltas con ayuda de dos tenedores y terminamos el plato. Se sirven colocando cada solomillo sobre una rebanada de pan de

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molde frito y adornados con una ramita de perejil, al más puro estilo de Arguiñano, después de rociarlos con la salsa de la sartén. No está de más adjuntar alguna patatita al vapor. EL TRUCO.- El pan de molde puede estar tostado en tostadora y untado con mantequilla.

FILETES RELLENOS "SAN PEPINO" DIFICULTAD: Son algo trabajosos pero exquisitos. INGREDIENTES: Ocho filetes de ternera, tiernos, "amplios" y muy finos Ocho lonchas de jamón serrano poco curado Dos pimientos verdes medianos Un vaso de aceite de oliva Un frasco pequeño de pepinillos en vinagre Seis o siete alcaparras Ocho pimientos de piquillo (de lata y enteros) Dos dientes de ajo Ocho lonchas de queso de fundir Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Picamos muy bien los pimientos verdes, los dientes de ajo y los pepinillos en vinagre, bien escurridos y todo muy menudo. Sobre la tabla de trabajo preparamos los filetes uno a uno del modo siguiente: Colocamos un filete bien extendido como base. Sobre él ponemos una loncha de jamón serrano y sobre la loncha el picadillo de verduras que le

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corresponda. Lo cubrimos con otra loncha de jamón y lo tapamos todo con el otro filete de ternera, de manera que nos queda un emparedado "capicúa". Con sumo cuidado, freíos estos filetes por los dos lados sin dejar que lleguen a dorarse. Los sacamos de la sartén y los ponemos en una placa de horno. Sobre cada filete colocamos dos lonchas de queso de fundir de forma que queden bien cubiertos y así los metemos al horno y los gratinamos hasta que el queso se funda y los "empane" completamente (unos diez minutos o menos). Por último, freíos los pimientos del piquillo en aceite no demasiado caliente y adornamos con ellos los platos. EL TRUCO.- Os recomiendo el queso Mozzarela.

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COCHIFRITO CASERO DIFICULTAD: Ninguna. Muy divertido como todas las recetas caseras. INGREDIENTES: Dos paletillas de cordero recental, troceadas y limpias. 100 grs. de manteca de cerdo Una cebolla grande Dos dientes de ajo Un vaso de aceite de oliva Una cucharada de pimentón dulce o picante (al gusto) Unos granos de pimienta negra Perejil picado Un limón Sal MODO DE HACERLO: En una cazuela de barro, ponemos la manteca y cuando comienza a disolverse colocamos las tajadas de cordero. Las rehogamos bien después de salarlas hasta que esté casi hecho. Echamos seguidamente la cebolla picada en juliana, los dientes de ajo troceados, las lonchitas el pimentón y los granos de pimienta. Le damos unas vueltas y lo perfumamos con el zumo del limón. espolvoreando sobre todo él el perejil picado. Terminamos la cocción y cuando está bien tierno y dorado lo servimos a la mesa en la misma cazuela. Se acompaña de una buena ensalada de lechuga y tomate. EL TRUCO.- Yo suelo hacerlo con cebolla dulce. Le da un tono especial.

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TERNERA AL VINO DE JEREZ DIFICULTAD: Solo es necesario una buena mano y paciencia. INGREDIENTES: Un kilo y medio de contra de ternera, fresca y tierna. 100 grs. de manteca de cerdo Dos cebollas grandes Tres dientes de ajo Un vaso de vino de Jerez seco Pimienta blanca Agua y sal. MODO DE HACERLO: Debes pedir al carnicero que te ate la contra para el asado. ël te lo hará con mucho gusto y acierto. En una cacerola baja ponemos la carne con la manteca de cerdo y la doramos por todas partes. Cuando ya está dorada, añadimos las cebollas picadas en juliana, los dientes de ajo enteros y pelados, el vino de Jerez, un vasito de agua, la sal y una brizna de pimienta molida. Tapamos bien la cacerola y dejamos que se haga la carne a fuego lento durante unas dos horas y media, vigilando constantemente para que no se nos pase. Si es necesario añadir agua, lo haremos siempre con agua hirviendo. Se sirve trinchada y con la salsa triturada y pasada por un colador o chino para que quede bien fina. Se acompaña de una bola de puré de patata perfumado con unos cominos.

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TERNERA CON SALSA BLANCA DIFICULTAD: Es un plato caro pero de alta cocina. INGREDIENTES: Un kilo de lomo de ternera limpio y bueno (en una pieza). Pídele al carnicero que te lo dé atado, como para rostbiff Una cebolla grande Un vaso de aceite de oliva Una cucharada de perejil picado Dos cucharadas de mantequilla Dos dientes de ajo Un paquetito de queso rallado (parmesano) Dos yemas de huevo Un vaso de nata líquida Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos aceite en una cazuela y colocamos el lomo salpimentado al gusto y lo rehogamos por todos lados de manera que se haga bastante (tiene que quedar bien dorado pero a fuego lento). Le añadimos una cucharada de harina y un vaso de vino y otro de agua, lo tapamos y lo ponemos a hervir a fuego bien lento hasta que la carne termine de hacerse. Para preparar la salsa procederemos así: En una sartén mediana ponemos un poco de mantequilla y la cucharada de harina y lo rehogamos todo bien de manera que no queden grumos. Antes de que comience a tomar color le ponemos un poco de leche

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mientras revolvemos, de manera que se vaya espesando un poco. La salpimentamos y la dejamos que se temple. Batimos las yemas, le añadimos la nata líquida y ambas cosas se las ponemos a la salsa besamel hecha anteriormente. Todo bien revuelto se vuelve a calentar con cuidado de que no hierva y se sirve en salsera, con unas patatas al vapor espolvoreadas con el queso rallado y el perejil picado. Antes de llevarlo a la mesa, el lomo se corta en lonchas finas a lo ancho de la pieza. EL TRUCO.- No tiene, es muy fácil.

TERNERA A LA SAL DIFICULTAD: Ninguna. Para párvulos.

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INGREDIENTES: Un trozo de lomo de ternera de un kilo aprox, limpio y fresco. Tres dientes de ajo Un limón 100 grs. de manteca de cerdo Dos kilos y medio de sal gorda. MODO DE HACERLO: El proceso se parece un poco al reseñado para la "lubina a la sal". Para ello, disponemos una cazuela de horno. Colocamos el lomo de ternera atado (lo hace el carnicero si se lo pides). Lo salamos al gusto, lo untamos completamente con la manteca de cerdo y lo envolvemos en papel de estaño, de la base hacia arriba,

dejando una especie de

chimenea en su parte superior. Por ese agujero le echamos una copita de brandy y el zumo de medio limón, ponemos agua en su entorno (dos vasos grandes) y lo introducimos en el horno, a 220o C. por espacio de 45 minutos, vigilando de vez en cuando para que no se nos pase. Puedes saber cuando esté en su punto introduciendo una aguja de calcetar por la chimenea y pinchando la carne. Cuando veas que la aguja entra con suavidad y sale bien engrasadita, a comer se ha dicho. Para servirla, le quitas el hilo y la trinchas, colocándola sobre una fuente de mesa. La salsita, exquisita donde las haya, se sirve en salsera aparte. Unos cogollos de Tudela no están de más como complemento.

MOLLEJAS DE TERNERA CON SETAS Y VINO TINTO DIFICULTAD: Son muy sencillitas y exquisitas.

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INGREDIENTES: Un kilo de mollejas de ternera Medio kilo de setas Dos zanahorias grandes Dos pimientos verdes Una cebolla grande Un vaso de tomate triturado Un buen vaso de vino tinto seco Un vaso de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Limpiamos muy bien las mollejas, eliminando pequeños nervios y pellejitos que puedan tener. Hay que lavarlas y escurrirlas muy bien. Hacemos otro tanto con las setas (aunque sean de cultivo) pero sin lavarlas sino limpiándolas con un pincel o trapo de cocina muy limpios. Pelamos y troceamos las zanahorias en juliana, lo que haremos también con los pimientos verdes y la cebolla. Todo ello lo ponemos en una cazuela con aceite y lo rehogamos hasta que se poche bien. Añadimos ahora las mollejas y las rehogamos con las verduras y cuando comiencen a tomar color, le añadimos el vaso de tomate triturado. Dejamos que reduzca un poco y le ponemos un vaso de agua, lo salpimentamos y lo metemos al horno a 150o C. durante veinte minutos. Se sirve en cazuelitas de barro con unas rebanadas de pan frito y una ensaladita de endivias. EL TRUCO.- Si no es temporada, hay setas en conserva y también champiñones frescos.

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FILETES DE CEBÓN A LA CERVEZA DIFICULTAD: Es una receta fácil y espectacular. Inténtalo. INGREDIENTES: Cuatro buenos filetes de cebón, gruesos (de redondo, babilla o tapa) y si son de lomo bajo, mejor.

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Un vaso de aceite de oliva Dos buenas cebollas Una botella de cerveza de medio litro Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos el aceite de oliva en una cazuela y cuando esté bien caliente sofreímos los filetes por ambos lados pero sin que llegue a tostarse (dos minutos por cada lado). Los sacamos y los reservamos. En la misma cazuela ponemos ahora la cebolla trinchada en aros gruesos (de un cm. aprox.). Sobre ellos ponemos los filetes y sobre los filetes otra capa de aros de cebolla. Cubrimos la cacerola con sus tapadera y dejamos que se poche la cebolla. Cuando esté bien transparente, le añadimos la cerveza hasta que cubra los filetes, lo salpimentamos al gusto y tapamos de nuevo la cacerola para que hierva a fuego lento durante una hora o algo más (depende de lo tierna que sea la carne, pues deberá quedar blanda y muy jugosa. Se sirve adornada con los aros de cebolla, con la salsa pasada por el chino y unas patatitas fritas en cuadraditos.

BUEY ENCEBOLLADO DIFICULTAD: Ninguna. Pero el buey, salvo si es importado, no existe en España. Normalmente se vende por buey carne de vaca mayor o toro de carne (no de lidia). INGREDIENTES: Un kilo de contra si es buena y tierna o lomo bajo (tiene que ser carne muy sabrosa y tierna) Cuatro cebollas medianas Un vaso de aceite de oliva

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Un vaso de vino blanco seco Una cucharadita de pimentón dulce Dos pimientos verdes Dos dientes de ajo Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una cazuela ponemos el aceite de oliva y sofreímos en él los trozos de

carne (no excesivamente grandes, como tipo ragut). Los

salpimentamos al gusto y dejamos que se dore por todos lados. Lo sacamos y reservamos. En la misma sartén freímos ahora las cebollas en juliana, los pimientos también en juliana y los ajos en finas lonchas. Antes de que empiecen a tomar color le añadimos el vaso de vino blanco y la cucharadita de pimentón. Lo dejamos un par de minutos hasta que se haga todo bien y ponemos después las tajadas de carne. Añadimos un vaso de agua y lo ponemos al fuego lento durante cuarenta minutos al cabo de los cuales podemos comprobar que la carne está jugosa y tierna. Se puede acompañar por un puré de patatas o una patatitas en cuadradillo bien frititas y crujientes. EL TRUCO.- Te recomiendo que utilices cebollas dulces y si no las encuentras, pela las normales y ponlas a remojo durante dos horas.

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MAGRO DE CERDO CON CASTAÑAS DIFICULTAD: muy fácil de hacer... si aciertas a darle el punto. INGREDIENTES: Un kilo de magro de cerdo limpio y con poca grasa (en una pieza) Un kilo de castañas (si no es época, las venden envasadas) Dos dientes de ajo Un vasito de aceite de oliva Una cucharadita de anís seco Perejil Pimienta y sal

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MODO DE HACERLO: En una cazuela ponemos el aceite de oliva y cuando esté bien caliente sofreímos el magro, después de salpimentarlo al gusto y de untarlo con los ajos y el perejil majados en el mortero. Dejamos que se dore bien por todas partes y cuando esté hecho lo reservamos. Pelamos las castañas y les quitamos también la piel clara que tienen sobre la pulpa. Para ello es recomendable hervirlas sin la cáscara marrón del exterior y, una vez cocidas, la piel clara sale con gran facilidad. Después de hervidas, se colocan en una fuente, se salpimentan y se rocían con la cucharadita de anís seco. Servimos el magro cortado en lonchas gruesas, acompañado de las castañas y unas lonchitas de pan frito EL TRUCO.- Si te gusta, puedes untar el magro con un poco de manteca de cerdo.

MAGRAS MADRILEÑAS CON TOMATE DIFICULTAD: Una entrada muy nutritiva y fácil de hacer. INGREDIENTES: Cuatro lonchas grandes e iguales (de unos 150 grs. cada una) de jamón serrano fresco (no muy curado y poco salado) Un bote de tomate triturado de medio kilo Una cebolla mediana Dos dientes de ajo Dos cucharadas de mantequilla Una cucharadita de azúcar Un vasito de aceite de oliva Una pizca de cominos molidos Pimienta y sal

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MODO DE HACERLO: En una sartén ponemos el aceite y sofreímos la cebolla muy picada y los dientes de ajo cortados en finas lonchas. Cuando comience a tomar color le añadimos el tomate triturado, lo salpimentamos y dejamos que se le vaya evaporando el agua del tomate. Cuando comience a tomar color le añadimos una puntita de comino molido y la cucharadita de azúcar. Lo removemos bien y lo reservamos. En una sartén ponemos un poco de mantequilla y cuando esté caliente ponemos las lonchas de jamón y las hacemos por ambos lados sin pasarlas demasiado para que no se "sequen". En cada plato, ponemos un poco de salsa de tomate y sobre ella la loncha de magro correspondiente, para cubrirla con más salsa de tomate. Podemos adornarlas con una patata torneada hecha al vapor. EL TRUCO.- Si te gusta más el jamón curado, puedes hacer esta receta pero poniendo las lonchas de jamón a remojo en un vasito de vino blanco y un chorro de aceite, durante un par de horas.

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SOLOMILLO DE CERDO AL LIMÓN DIFICULTAD: Como siempre... que aciertes. INGREDIENTES: Cuatro solomillos de cerdo de unos 300 grs. cada uno Cuatro lonchas muy finas de jamón serrano tierno Un vaso de aceite de oliva Un vasito de brandy Cuatro limones de zumo Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Los solomillos de cerdo suelen ser muy pequeños y de forma triangularcónica. Una vez salpimentados al gusto, les hacemos una incisión a lo largo para abrirlos en canal pero sin partirlos en dos. Una vez bien lavados en agua corriente, cortamos los limones en lonchas gruesas (de un cm.) y se las introducimos a los solomillos en las rajas que les hemos practicado. Los envolvemos en las lonchas de

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jamón correspondientes, los abrochamos con la ayuda de un palillo y procedemos a freírlos. Para ello, utilizaremos una cacerola. Echamos el aceite de oliva (bien abundante) y dejamos que los solomillos se vayan dorando lentamente hasta que estén bien hechos. Los ponemos en los platos correspondientes y los flambeamos con el brandy, es decir, calentamos el brandy en un cacillo, le prendemos fuego y ardiendo se lo echamos por encima a los solomillos. Se sirven acompañados de unas patatas torneadas y fritas o al vapor. EL TRUCO.- No tiene

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ROLLOS DE JAMON YORK A LA IRLANDESA DIFICULTAD: Muy sencillos y espectaculares. INGREDIENTES: Cuatro lonchas de jamón de York, grandes y de buena calidad Cuatro endivias blancas y frescas Un paquetito de queso rallado (parmesano) Unas gotas de zumo de limón Un bote pequeño de pimientos morrones Medio litro de salsa besamel Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos una marmita al fuego con un poco de agua y dejamos que hierva. Le ponemos un poco de sal y unas gotas de limón. Lavamos las endivias en un recipiente con agua fresca y unas gotas de lejía normal. Las dejamos un minuto y después las enjuagamos muy bien en agua fresca y nueva para que eliminen los restos de lejía. Procuraremos que las endivias no se deshagan. Escaldamos cada una de las en el agua hirviendo y las reservamos. El escaldado no debe durar más de cuatro minutos. Una vez escaldadas, le ponemos unas tiras de pimiento morrón, las salpimentamos al gusto y las envolvemos, cada una de ellas, en la loncha de York correspondiente. Podemos cerrar los rollos con la ayuda

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de un palillo de dientes. Se pone cada endivia en una cazuelita de barro, se cubre con la salsa besamel y se espolvorea con el queso rallado. Los metemos al grill durante tres o cuatro minutos y los servimos bien calentitos acompañados de unas patatitas al vapor. EL TRUCO.- No tiene

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MAGRAS DE CERDO AL AJO DIFICULTAD: También muy sencillas y sabrosas. INGREDIENTES: Cuatro buenas magras de cerdo (de unos 250 grs. cada una) Cuatro dientes de ajo Un vasito de aceite de oliva Un poco de guindilla (si te gusta) Una cucharadita de pimentón dulce Un vasito de vino blanco seco Pimienta MODO DE HACERLO: En una sartén ponemos unas gotas de aceite de oliva y sofreímos las magras con cuidado de no tostarlas demasiado porque se quedarían algo secas. En una sartén ponemos un poco de aceite y sofreímos los ajos sin pelar y aplastados. Cuando ya están bien doraditos, sacamos la sartén del fuego y le añadimos el pimentón, lo revolvemos bien y se lo echamos por encima a las magras. Finalmente, le ponemos la copita de vino y dejamos que cueza ligeramente vigilando para que no se nos reseque. Las magras se sirven con unas rebanaditas de pan frito y uno o dos tomates asados. EL TRUCO.- Si utilizas manteca de

cerdo en lugar de aciete, las

magras te quedarán más jugosas.

CHULETAS DE CERDO 436

EN SALSA DE MIEL DIFICULTAD: Muy sencillita y exquisita. Es una receta exótica. INGREDIENTES: Ocho buenas chuletas de cerdo (dos por persona) Dos cucharadas de miel fresca Un vaso de aceite de oliva Una cucharada grande de zumo de limón Una cucharadita de "curry" Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En un bol de cristal ponemos juntos la miel, el aceite de oliva, el zumo de limón y la cucharadita de "curry". Lo mezclamos todo muy bien (resulta más fácil si lo templamos) y en esta salsa metemos las chuletas y las dejamos en maceración durante una hora. En una sartén ponemos aceite de oliva y cuando esté bien caliente, salpimentamos al gusto y vamos friendo las chuletas a fuego lento para que se hagan bien por dentro y las vamos colocando en una fuente de servir. En la misma sartén, echamos la salsa de la maceración y la reducimos ligeramente. Se pueden acompañar de puré de patatas y con la salsa sobre las chuletas.

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SOLOMILLO DE CERDO RELLENO DIFICULTAD: Algo pesadillo de hacer pero siempre es un plato agradecido. INGREDIENTES: Cuatro solomillos de cerdo (de unos 300 grs. cada uno) Cuatro tiras de tocino blanco o entrevelado fresco y desalado Una lata de espárragos blancos de medio kilo Un vasito de aceite de oliva Una copita de brandy Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Empezamos por preparar los solomillos. Con mucho cuidado les hacemos un corte longitudinal sin llegar a partirlos en dos. Los abrimos y le ponemos dentro a cada uno su correspondientes loncha de tocino blanco o entrevelado. Le ponemos también los espárragos partidos en dos a lo largo y cerramos los solomillos con la ayuda de un hilo de cocina. En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos bien los

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solomillos (después de salpimentarlos al gusto) hasta que se doren por ambas partes. Después los colocamos en una cazuela y le ponemos la copa de brandy y un vaso grande de caldo (de pastilla o Bovil). Tapamos la cazuela y dejamos que se cueza lentamente sin que llegue a secarse. Si es necesario le añadimos un poco más de caldo.

ALBONDIGÓN DE LA RVDA.MADRE VEDRUNA DIFICULTAD: Realmente facilón y muy apetitoso. Bueno para el invierno.

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INGREDIENTES: 750 grs. de carne picada (medio kilo de ternera y 250 grs. de magro de cerdo). Dos cebollas medianas Dos dientes de ajo 100 grs. de tocino entrevelado 50 grs. de manteca de cerdo Un huevo fresco Dos huevos duros Perejil picado Caldo de carne Sal y pimienta MODO DE HACERLO: Ponemos la carne en un bol y la salamos al gusto, le ponemos una cucharada de perejil picado, la pimienta, la cebolla muy picadita (casi triturada), los dientes de ajo también muy picados y el tocino cortado muy menudo y en cuadraditos. Todo esto lo amasamos bien, añadiéndole el huevo fresco, que habremos batido someramente (es decir, un poco nada más). Cuando estemos convencidos de que la masa de carne y los demás ingredientes están perfectamente mezclados, hacemos con todo una gran albóndiga ovalada y la envolvemos en un trapo blanco de algodón (que no sea de fibra sintética), bien limpio y fino y lo "cosemos" con ayuda de unos alfileres o simplemente con palillos de dientes. Debe quedar bien cerrado. Disponemos ahora de una cazuela de barro en la que ponemos la manteca de cerdo y sobre ella un lecho de champiñones en láminas (los hay de bote) y la segunda cebolla picada en aros. Antes de que hierva,

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le añadimos un vaso de caldo de carne caliente (puedes hacerlo con agua y una pastilla de caldo de carne, o una cucharadita de Bovil en el vaso de agua). Ponemos entonces el albondigón empaquetado y lo llevamos a ebullición. Cuando comience a hervir, le echamos el vasito de vino blanco seco y dejamos que se haga a fuego lento durante una media hora, al cabo de la cual sacamos el rollo de carne, le quitamos la "piel" de tela y la trinchamos para servir. Se le rocía la salsa por encima, espolvoreando los huevos duros muy picaditos y el resto se sirve en salsera. Puedes acompañarla con un puré de manzana o patata, perfumado con unas gotas de limón y un pellizco de comino.

POLLITOS TOMATEROS RELLENOS DIFICULTAD: Mucha paciencia y sobre todo, amor. INGREDIENTES: Cuatro

pollitos

tomateros

(pollitos

empaquetados y listos para el relleno) 100 grs. de manteca de cerdo Un paquete de orejones

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franceses

que

se

venden

50 grs. de piñones Un vasito de vino de Jerez seco Una cebolla mediana Dos tiras de tocino entrevelado Un buena loncha de jamón serrano Dos dientes de ajo Unas hebras de azafrán Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En un bol preparamos el relleno. Ponemos los orejones bien troceados, con los piñones, el tocino en cuadraditos, la loncha de jamón también troceada, la cebolla muy picada y el vaso de vino de Jerez, las hebras de azafrán, la pimienta y la sal. Lo mezclamos bien y lo ponemos en una sartén con la manteca de cerdo. A fuego lento, dejamos que se vaya haciendo un poco hasta conseguir un relleno consistente pero ligero. Lo probamos para rectificarlo de sal si fuera necesario y se lo ponemos en el interior a cada uno de los pollitos, los cerramos para evitar que se salga durante la cocción y los dejamos en reposo un cuarto de hora. En una fuente de horno colocamos las cuatro piezas, le ponemos un vasito de agua y las horneamos a 200o C.durante unos veinticinco minutos, vigilando de vez en cuando para que no se nos resequen. Si se acaba el agua y aún no están hechos, puedes añadir otro vasito, pero de agua hirviendo. Si quieres que los pollitos te queden más espectaculares, puedes barnizarlos con clara de huevo batida durante el horneado. De esta forma quedarán brillantes y tostados. Se sirven enteros acompañados de una buena ensalada de lechuga muy picada.

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POLLITOS GLASEADOS CON CREMA DE ALUBIAS DIFICULTAD: Algo trabajosos pero exquisitos y muy atractivos. INGREDIENTES: Cuatro pollitos "coqotte" de unos 250 grs. cada uno, limpios y frescos Una cebolla mediana Dos dientes de ajo Una cucharadita de tomillo molido Una pizca de comino molido Un vasito de vino blanco Un frasco grande de pochas (alubia blanca)

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Una copita de brandy Un huevo fresco Una cucharadita de jugo de carne (Bovil o pastilla) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Una vez bien limpios los pollitos, le quitamos la piel y los colocamos sobre una placa de horno. Los salpimentamos al gusto y le ponemos en su interior un trozo de cebolla, un pellizco de tomillo y otro menor de comino. Los ponemos al horno a 200o C. y los dejamos hasta que comiencen a dorarse por todas partes. Los sacamos del horno y los partimos en dos, colocando los ocho medios pollitos de nuevo en la placa, boca abajo. Le ponemos el vino blanco y le damos una pincelada con el huevo batido. Lo metemos de nuevo a hornear, esta vez solo con el grill encendido para darle un último dorado a la carne. Los sacamos y reservamos en caliente. En un bol de cristal ponemos las judías pochas y la copita de brandy. Las salpimentamos al gusto y le ponemos finalmente una cucharada de Bovil o caldo concentrado de carne en pastilla. Lo pasamos por la batidora para reducirlo a crema que deberá resultar algo ligera. Puedes aligerarla con un poco de caldo de carne y sencillamente con un par de cucharadas de agua. Si quieres que te quede muy fina puedes pasarla por el chino. Para servir pondremos los dos medios pollitos de la ración sobre un plato lleno grande, los rociaremos con el jugo y el vino restante de hornear (después de colarlo) y lo rodearemos con la crema de alubias. Se acompaña de una ensaladita de lechuga y tomate.

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GALLINA EN PEPITORIA DIFICULTAD: Muy laboriosa pero fácil como todo INGREDIENTES: Una gallina tierna (no muy vieja) de 1,5 kgrs. de peso Un vaso de aceite de oliva Un vaso de vino blanco seco Una cebolla Dos dientes de ajo Un poco de perejil picado 50 grs. de piñones 50 grs. de almendras tostadas y trituradas Dos huevos duros Una hoja de laurel Un vasito de harina Agua y sal

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MODO DE HACERLO: Troceamos la gallina en tajadas no muy grandes (limpias de pellejos y nervios) y las salamos al gusto. En una sartén ponemos el aceite de oliva a calentar. Pasamos las tajadas de gallina por harina, sacudiendo bien el resto para que no nos manche demasiado el aceite y las freímos hasta que estén tiernas y doraditas. Las reservamos en una cacerola plana mediana. En la misma sartén y con el resto del aceite, sofreímos la cebolla en rodajas, los dientes de ajo enteros y la hoja de laurel y cuando están comenzando a tomar color le añadimos los piñones y las almendras trituradas. Un para de vueltas y, con la ayuda de una espumadera, sacamos todo, lo escurrimos muy bien y lo ponemos en un mortero. Echamos al mortero el azafrán y el perejil y lo machacamos todo ligeramente hasta hacer una pasta. El aceite que ha quedado en la sartén se lo echamos por encima a las tajadas de gallina, le agregamos el contenido del mortero, el vaso de vino blanco y agua fría en cantidad suficiente para que cubra someramente las tajadas gallináceas. Se pone la cacerola a hervir a fuego lento durante unas dos o tres horas (depende de lo tierna que sea la difunta), cuidando de comprobar que no se nos pega ni se reseca. Si tienes que añadir agua, que sea hirviendo y moderadamente. A los dos huevos duros les separas la yema y con un poco de caldo las diluyes y se las echas a la salsa cuando esté a punto. Las claras muy picaditas se le añaden al caldo antes de servir. Un buen acompañamiento son unas patatas fritas en cuadraditos y una buena ensalada de lechuga y tomate.

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CODORNICES CON POCHAS DIFICULTAD: ¡Vaya platazo y que sencillo! INGREDIENTES: Cuatro codornices pequeñas, limpias y listas para cocinar Una cebolla mediana Dos dientes de ajo Un frasco de pochas de 1 kgr. aprox. (las hay inmejorables) Unas hebras de azafrán Media cucharadita de tomillo Un vasito de aceite de oliva Un vaso de vino blanco Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una sartén mediana ponemos el aceite de oliva a calentar. Partimos cada codorniz en dos mitades y las rehogamos en el aceite hasta que comiencen a dorarse. Echamos entonces la cebolla muy

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picada y los dientes de ajo en filetes finos. Lo sofreímos bien y le añadimos el vaso de vino, un poco de pimienta y la sal al gusto. En el mortero, machacamos las hebras de azafrán y el tomillo y lo diluimos con una cucharada de zumo de limón. Se lo echamos a la sartén y lo revolvemos todo para que se perfumen bien las codornices. En una cazuela de barro mediana puesta al fuego echamos el contenido de la sartén, ponemos un vaso de agua (o un poco más para que casi cubran las codornices) y lo llevamos a ebullición durante un cuatro de hora. Cuando el caldillo y las codornices están casi en su punto, rectificamos de sal y le añadimos las pochas, dejándolas al fuego lento unos diez minutos más para que se espesen un poco. Es conveniente lavar las pochas antes de echarlas al caldo para eliminar los elementos conservantes y emulgentes que las envuelven. Para ello, con mucho cuidado la echas en un bol y las enjuagas con agua clara y fría sin revolver demasiado para que no se deshagan. Las escurres bien y ya puedes echarlas en la sopa. Este plato es muy nutritivo y apetitoso y si ves que va a escasear, puedes ponerle más pochas.

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CODORNICES AL CHOCOLATE DIFICULTAD: Algo complicadillas. El resultado sin embargo es excelente. INGREDIENTES: Ocho codornices frescas y bien limpias (debes quemarle los cañones de las plumitas, que siempre queda alguno) Dos dientes de ajo Una cebolla mediana Cuatro pastillas de chocolate a la taza Un vaso de vino blanco Una hojita de laurel Un vasito de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Atamos muy bien las codornices, las salpimentamos al gusto y en un poco de aceite las rehogamos hasta que comiencen a dorarse. Las ponemos en una cazuela y reservamos. En el mismo aceite sofreímos ahora la cebolla y los dientes de ajo, todo muy picado, hasta pocharlos. Colocamos entonces las codornices, le

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ponemos la hoja de laurel, el vaso de vino blanco y un vaso de agua y dejamos que hierva a fuego lento hasta que las codornices comiencen a estar tiernas. Si se tienen que hacer algunos minutos más y les falta caldo, puedes añadirles un poco de agua pero siempre muy caliente. En un bol ponemos un poco de caldo de la cocción y desleímos en él el chocolate bien rallado. Lo calentamos para que espese un poco y se lo agregamos a las codornices. Dejamos a fuego lento tres o cuatro minutos más y servimos bien calentitas.

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CODORNICES ROJAS DIFICULTAD: Algo más complicadas pera igualmente sabrosas. INGREDIENTES: Ocho codornices frescas y bien limpias (como en el caso anterior) Un vaso de vino blanco seco Una cebolla grande Una cucharada de pimentón dulce Dos dientes de ajo Un pimiento rojo carnoso y fresco Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una sartén pochamos la cebolla picada en juliana y seguidamente hacemos lo mismo con el pimiento rojo. Echamos ahora las codornices, las sofreimos por todos lados, las salpimentamos al gusto y le añadimos el vaso de vino y un vaso de agua. Dejamos que hierva a fuego lento hasta que las codornices estén en su punto y cinco minutos antes de sacarlas del fuego le añadimos una ajada. Para ello, ponemos un poco de aceite de oliva en una sartén y sofreimos los ajos bien picados en lonchas finas y cuando comiencen a dorarse, lo

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sacamos del fuego y le añadimos la cucharada de pimentón dulce, lo revolvemos bien y se lo añadimos a las codornices. si la salsa roja te queda muy suelta se puede espesar un poco con una pizca de Maizena. Se sirven con patatas fritas en cuadradillo.

CONEJO AL AJILLO (Al estilo Edelmira) DIFICULTAD: Muy sencillote y de buenos resultados (propio para una merienda-cena) INGREDIENTES: Un buen conejo grandecito pero tierno (que sea de corral, no de monte) Una cabeza de ajo Perejil picado Un vaso de aceite de oliva Un vaso de vinagre de Jerez Unos cominos en grano Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Troceamos el conejo en tajadas pequeñas (lo hace de maravilla el pollero si se lo pides) En una sartén grandecita ponemos el aceite de oliva y lo calentamos. Cuando esté bien caliente, echamos enteros los dientes de ajo, pero después de aplastarlos con la ayuda del mango de un cuchillo. Les damos unas vueltas y antes de que se doren ponemos las tajadas de conejo y las sofreímos muy bien hasta que se doren y queden tiernas (puedes pincharlas para comprobarlo)

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En una fuente de servir (puede ser de cristal o de acero inoxidable) colocas las tajadas bien distribuidas y les echas por encima unas cucharadas del aceite de freír y los ajitos de la fritura. En la misma sartén pones la cebolla muy picada, los cominos, el perejil y dos cucharadas de vinagre y todo esto se lo echas por encima al conejo. Se sirve bien caliente con una ensalada de tomate y aguacate.

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CONEJO A LA MOSTAZA DIFICULTAD: Exquisito aunque complicadillo. Puedes hacerlo. INGREDIENTES: Un conejo de corral fresco y grandecito (de un kilo aprox.) Un bote de mostaza de Dijón (suave) Dos dientes de ajo Un vaso de aceite de oliva Una cucharadita de azúcar Una yema de huevo fresco Dos cebollas medianas Una cucharada de vinagre de Jerez Un vaso de cerveza rubia Una cucharada de perejil picado Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Troceamos el conejo en tajadas regulares (puede hacerlo el pollero) En una sartén grande echamos el aceite de oliva y sofreímos las cebollas picadas en juliana y los ajos, también troceados. Ponemos todo en una cazuela y le añadimos el vino y un vaso de agua. Dejamos que hierva a fuego lento y le echamos un chorrito de vinagre de Jerez y la cucharada de perejil picado. Lo salpimentamos al gusto y cuando esté casi hecho (a los treinta minutos aprox.) le añadimos una salsa que haremos así: En un bol ponemos dos cucharadas de mostaza, una cucharadita de azúcar y el vaso de cerveza, además de una yema de huevo. Lo revolvemos todo muy bien y se lo añadimos a la cocción muy lentamente y sin dejar de revolver para que no se nos cuaje. Dejamos al fuego lento

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otros cinco minutos y servimos bien caliente.

GUISOTE DE CONEJO DIFICULTAD: Solo paciencia y ganas de comer.

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INGREDIENTES: Un buen conejo, de un kilo aprox. y de granja. Los de campo suelen salir duros y con mucho sabor a hierbas. Una cabeza de ajos Dos pimientos morrones carnosos y grandecitos Un bote de tomate triturado de medio kilo Una cucharada de vinagre de Jerez Un vaso de aceite de oliva Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Se limpia bien el conejo y se trocea. En una cazuela ponemos el aceite y sofreímos las tajadas de conejo hasta que comiencen a dorarse. En ese momento agregamos los dientes de ajo troceados en láminas y cuando estén dorados ponemos los pimientos rojos cortados en juliana. Dejamos que se pochen y añadimos el tomate triturado y la cucharada de vinagre de Jerez. Lo revolvemos bien y le añadimos agua fría (o caldo de carne de pastilla) hasta cubrir ligeramente las tajadas. Lo salpimentamos al gusto y dejamos que se haga todo al fuego muy lento durante una hora. En una sartén ponemos un poco de aceite y freímos unas patatitas cortadas en cuadraditos. Cuando estén hechas las reservamos y se las añadimos al guiso cinco minutos antes de retirarlo del fuego.

PATO A LA NARANJA DIFICULTAD: Ninguna. Un plato para sorprender. INGREDIENTES: Un pato de granja de 1 kilo aprox. que sea tierno y joven.

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Un vasito de aceite de oliva Cuatro naranjas de las de zumo, buenas y frescas. Una copita de licor de naranja Una cebolla grande Una zanahoria grandecita Caldo de carne (pastilla o Bovil) Agua, pimienta y sal MODO DE HACERLO: Le pedirás al pollero que te limpie muy bien el pato, librándolo de los cañones de las plumas, vísceras, etc. Lo lavas muy bien y lo secas con un paño limpio de cocina. Se sala por fuera y por dentro y le pones un poco de pimienta. Coges la naranja más grande y hermosa, la lavas muy bien y la introduces en el abdomen del pato. Cierras la abertura cosiéndola con hilo o con la ayuda de unos palillos, para que no se abra durante la cocción. En una "cocotte" (palabra supercursi para señalar una besuguera de borde alto), pones el pato y lo metes al horno a 200 o C. hasta que se dore por todas partes. En un cazo mediano pones el aceite de oliva y rehogas la cebolla muy picada, la zanahoria pelada y cortada en rodajas y el zumo de tres naranjas, limpio y colado y lo hervimos a fuego lento. Cuando esté listo se lo agregamos al pato en la dichosa "cocotte". En el mismo cazo ponemos un buen vaso de caldo de carne (pastilla al canto o cucharadita de Bovil) y cuando comience a hervir le echamos las pieles de las naranjas y las dejamos al fuego unos cinco minutos. Este caldo lo colamos con mucho cuidado y donosura, le ponemos el licor de naranja y también se lo agregamos al pato. Todo esto deberá hornearse hasta que la carne del ave esté tierna y jugosa, bañándola de vez en cuando con la salsa que la envuelve.

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Hay que servirlo bien caliente y trinchado en cuatro cuartos.

PATO CON MANZANAS DIFICULTAD: Muy complicado pero es conveniente que lo conozcas. INGREDIENTES: Cuatro pechugas de pato fresco y tierno (de corral) 100 grs. de manteca de cerdo Dos cebollas medianas Dos zanahorias Dos dientes de ajo Una ramita de perejil

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Un vaso de aceite de oliva Un bote pequeño de tomate triturado Dos cucharadas de harina de trigo Un vaso de Jerez seco Seis peras no muy maduras Un vaso de caldo de ave (de pastilla) Pimienta y sal MODO DE HACERLO: En una fuente de horno colocamos las pechugas, bien untadas en manteca de cerdo, las salpimentamos al gusto y las metemos al horno a 175o C. hasta que se doren ligeramente. Las sacamos y las reservamos. En una marmita ponemos agua y hervimos las peras después de pelarlas. No hay que hervirlas demasiado para que no se nos rompan. Sacamos las peras y hervimos las zanahorias. Colocamos sobre las pechugas las cebollas cortadas en rodajas grandes, los ajos machacados en el mortero y la ramita de perejil. Los metemos de nuevo al horno y a los cinco minutos le añadimos el Jerez y el caldo y lo dejamos que se haga casi totalmente. En una sartén con un poco de manteca sofreímos el tomate triturado y las zanahorias troceadas. Cuando comience a dorarse, lo sacamos del fuego, lo trituramos y lo pasamos por el chino para que nos quede una salsa fina y ligera. Se lo añadimos a las pechugas y terminamos la cocción. Se sirven con su salsa, rodeadas con las peras partidas en dos y libres de sus corazones.

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PATO RELLENO DE MELOCOTÓN DIFICULTAD: También laborioso. Alta cocina. INGREDIENTES: Un buen pato fresco y tierno (de un kilo o kilo y cuarto) 100 grs. de manteca de cerdo Un bote de melocotón al natural (puedes hacerlo con piña natural) Una cebolla grandecita Unas hebras de azafrán tostado Dos dientes de ajo Un vaso de vino de Jerez Pimienta y sal

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MODO DE HACERLO: Salpimentamos el pato por dentro y por fuera, lo untamos bien de manteca de cerdo y lo colocamos sobre una cazuela de horno. Lo rellenamos con el melocotón y le añadimos la cebolla muy picada y los ajos en lonchas finas, ambos bien rehogados en un poco de manteca. Le ponemos unas hebras de azafrán tostado y el añadimos un vaso de Jerez seco. Lo cerramos con hilo de cocina o con unos palillos y lo metemos al horno hasta que el pato esté en su punto. Conviene tener disponible un cacillo con caldo de ave (de pastilla) para regar de vez en cuando el pato en el horno. No se nos debe secar, aunque deberá quedar bien dorado y jugoso.

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PECHUGAS DE POLLO AL VINO BLANCO DIFICULTAD: Superfácil y muy sabrosas. INGREDIENTES: Cuatro buenas pechugas de pollo tierno y joven Dos cucharadas de mantequilla Un vasito de aceite de oliva Un vasito de harina de trigo Un vaso de vino blanco seco Una cebolla picada Un limón Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos al fuego una cacerola con la mantequilla y el aceite de oliva y rehogamos la cebolla sin que llegue a dorarse.

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Añadimos las pechugas y las sofreímos bien por ambos lados hasta que estén doraditas. Ponemos un poco de sal y pimienta y agregamos la harina, por encima de las pechugas, revolvemos todo muy bien y añadimos entonces el vaso de vino y el zumo de medio limón. Rectificamos de sal si es necesario y dejamos que hierva a fuego lento durante unos treinta minutos. Después se sirven muy calientes y con su propia salsa.

PERDICES ESTOFADAS A LA TOLEDANA DIFICULTAD: Sencillas aunque laboriosas. Tienen su truquillo que vas a conocer ahora. INGREDIENTES: Dos perdices tiernas, desplumadas y limpias, partida cada una de ellas en dos mitades (media por comensal) Dos cebollas grandes Un buen vaso de vino blanco seco Un bote pequeño de tomate triturado Un vaso de aceite de oliva Una cabeza de ajo de buena calidad Una cucharada de tomillo Una cucharada de orégano Una cucharadita de pimentón dulce Medio vasito de vinagre de Jerez Agua y sal

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MODO DE HACERLO: Para hacer unas perdices estofadas a la toledana deberás preparar, como elemento principal, un buen plato de cebolla picada en juliana que con el mismo volumen que las cuatro medias perdices. Salamos bien las perdices y las reservamos cubiertas con un trapo limpio de cocina. En una cazuela de barro grandecita ponemos el aceite de oliva y rehogamos la cebolla y los dientes de ajo enteros hasta pocharlos (que no lleguen a dorarse). Ponemos las medias perdices sobre el lecho de cebollas y le añadimos el tomate triturado (medio bote), un poco de tomillo, un pellizco de orégano, una cucharadita de pimentón, el vaso de vino blanco, el vinagre de Jerez y agua hasta casi cubrirlas. Dejaremos todo esto al fuego lento hasta que la caza esté tierna y jugosa, procurando darle unas vueltas de vez en cuando para que se hagan bien por todo lados. Este plato es de cocción muy lenta y trabajosa (casi dos horas o algo más) de manera que deberás armarte de paciencia y prever con tiempo su ejecución. Puedes utilizar una aguja de calceta para cerciorarte del grado de cocción, no utilices nunca un tenedor porque perderán jugosidad. Se sirven en la misma cazuela, adornadas con unas rebanadas de pan de hogaza, fritas y crujientes.

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PERDICES AL CHOCOLATE DIFICULTAD: Fáciles, sabrosas y de gran espectacularidad¡Te apuntas un buen tanto! INGREDIENTES: Dos buenas perdices, limpias y partidas en dos (media por comensal) Un vaso de aceite de oliva Un vaso de vino blanco Una cebolla grande Una hoja de laurel Una tableta de chocolate a la taza Agua y sal MODO DE HACERLO: Ponemos las medias perdices en una cazuela, las salamos al gusto y con medio vaso de aceite de oliva las sofreímos hasta que queden bien doradas por todas partes. Las retiramos y en el mismo aceite freímos la cebolla muy trinchadita sin dejar que se dore. Ponemos de nuevo las medias perdices sobre la cebolla, añadimos el vino blanco y el vaso de agua, la hoja de laurel y un poco de sal, tapamos la cazuela y la dejamos al fuego lento durante una hora (si son tiernas, será suficiente; si por el contrario no están hechas, añades un poco más de agua muy

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caliente y dejas que continúe la cocción hasta que resulten tiernas y jugosas). En un bol y con la ayuda de un rallador, rallas el chocolate hasta que consigas medio vaso de polvo, lo mezclas con un vaso del caldo de cocer las perdices y lo pones al fuego en un cacillo para que espese un poco (no demasiado). Unos minutos antes de servir, echas el chocolate por encima de las perdices, agitas ligeramente la cazuela para que se extienda y lo llevas a la mesa bien calentito todo. Lo puedes adornar con unos costrones de pan frito.

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PERDICES DE BARBERO (Sin perdices) DIFICULTAD: Algo trabajosas pero espectaculares. INGREDIENTES: Cuatro buenos filetes de ternera, grandecitos y muy finos Cuatro lonchas de tocino fresco (sin corteza) 250 grs. de picadillo de jamón 250 grs. de sobreasada mallorquina de buena calidad Cuatro ciruelas pasas (sin hueso) 50 grs. de manteca de cerdo Dos dientes de ajo Un vasito de harina Un vaso grande de vino blanco seco Una cucharadita de pimentón dulce Un poco de tomillo Un poco de romero Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Se extienden los filetes sobre la mesa de trabajo y se aplastan ligeramente con la maza o la mano del mortero. Los sazonamos al gusto (no demasiado porque el jamón suele llevar sal). Ponemos sobre cada filete una loncha de tocino y la parte proporcional del picadillo de jamón y de la sobreasada. Lo enrollamos y lo atamos con hilo de cocina. Los

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pasamos por harina y en una sartén con manteca de cerdo los doramos sin pasarlos demasiado. Cuando están hechos los ponemos en una cazuela y echamos los ajos machacados, el tomillo, el romero y la cucharadita de pimentón. Lo rehogamos todo ligeramente y le añadimos el vino blanco y la misma cantidad de agua, dejándolo a fuego lento hasta que las "perdices" estén en su punto. Espesamos la salda y la pasamos por el chino. Podemos servir con unas patatas fritas en cuadradillo.

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POLLO RELLENO A LA ASTURIANA DIFICULTAD: Muy sencillito y un buen recurso para una entrada. INGREDIENTES: Dos pollos medianos, frescos y tiernos (bien limpios de cañones y pieles) Dos cebollas medianas Cuatro morcillas asturianas (no picantes, si no te gustan) Dos dientes de ajo 100 grs. de manteca de cerdo Un bote pequeño de pimientos morrones Medio limón Una copita de brandy Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Después de limpiar muy bien los pollos, los untamos con la manteca de cerdo, los salpimentamos por fuera y por dentro y los colocamos en una fuente de horno. En una sartén con un poco de manteca pochamos las cebollas cortadas en rodajas gruesas y los ajos picados en finas lonchas. Cuando estén en su punto se los ponemos a los pollos en el interior. Freímos ahora las morcillas troceadas (para que no se deshagan deberás rebozarlas en harina, dejarlas un par de minutos en reposo y después rehogarlas ligeramente). Una vez fritas las introducimos también en los pollos, así como los trozos de pimiento morrón y la mitad del medio limón en cada pollo. Le echamos dentro un chorrito de brandy y los cerramos con hilo de cocina o unos palillos y metemos la fuente a hornear, a una

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temperatura

de

175o

C.

durante

cuarenta

minutos,

vigilando

constantemente el proceso de asado. A los diez minutos de cocción es conveniente echarle un chorrito de caldo de pollo (de pastilla) bien caliente para que no se nos seque demasiado y diez minutos antes de sacarlo podemos untarlos con huevo batido si queremos que el dorado superficial resulte más espectacular y crujiente. Se sirve trinchado y acompañado de una buena ensalada de lechuga o escarola y tomate.

POLLO AL LIMÓN DIFICULTAD: Para principiantes con ganas de quedar bien.

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INGREDIENTES: Un buen pollo tierno y joven de 1,5 kgrs. 100 grs. de manteca de cerdo Una cebolla mediana Una copa de brandy Tres buenos limones Dos chalotas medianas Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Lavamos bien el pollo, le quemamos con un poco de alcohol los cañones y las plumitas que tenga y lo salpimentamos al gusto, por dentro y por fuera. Lo untamos todo con la manteca de cerdo, lavamos muy bien el más hermoso y grande de los limones y se lo metemos en el abdomen. Le ponemos la copita de brandy y cerramos al agujero con la ayuda de unos palillos y cosido con hilo de cocina, a elegir. En una sartén freímos la cebolla y las chalotas muy troceaditas sin que lleguen a dorarse y las echamos en una fuente de horno. Ponemos el pollo y lo introducimos en el horno a 200o C. durante media hora, vigilando constantemente para que no se nos reseque. En un cacillo exprimimos el zumo de los otros dos limones, le añadimos un poquito de agua y se lo vamos echando por encima al pollo durante el asado. Se sirve trinchado y con la salsa colada en salsera aparte.

POLLO CON ALMENDRAS DIFICULTAD: Como todos los asados requiere paciencia y un buen manejo de horno. Pero el resultado compensa el esfuerzo.

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INGREDIENTES: Dos pollos medianos, frescos y bien limpios. 150 grs. de almendras tostadas y picadas (se venden ya molidas en las buenas tiendas de ultramarinos) Dos rebanadas de pan frito 100 grs. de manteca de cerdo Dos cebollas medianas Cuatro ciruelas pasas sin hueso (tipo Borges) Dos dientes de ajo Una cucharada de vinagre de Jerez Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos los pollos en una fuente de horno, los untamos por dentro y por fuera con la manteca de cerdo y los salpimentamos al gusto. En una sartén pochamos las cebollas cortadas en rodajas gruesas e iniciamos con ellas el relleno de los pollos. En la misma sartén freímos dos rebanadas de pan, las escurrimos muy bien y las ponemos en el mortero. Majamos las rebanadas y los dientes de ajo, a los que añadiremos las almendras trituradas y la cucharada de vinagre. Con todo bien revuelto se lo echamos al relleno. Antes de cerrarlo, cortamos en lonchas las ciruelas pasas y se las ponemos también en el interior, cerrando los pollos con hilo de cocina o palillos. Se asan en las mismas condiciones y tiempos que en la receta del pollo a la asturiana.

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POLLITOS CON PLATANOS DIFICULTAD: Algo trabajosos. Es un magnífico plato. INGREDIENTES: Cuatro pollitos (cocotte) de unos 350 grs. cada uno Cuatro plátanos

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Dos cucharadas de mantequilla Cuatro patatas nuevas y medianas Un vaso de Oporto Un vaso de nata líquida Una cebolla grande Dos zanahorias Dos dientes de ajo Un vaso de vino blanco seco 100 grs. de manteca de cerdo Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Primero vamos a preparar la salsa. Para ello ponemos en una cazuela la mantequilla y en ella rehogamos la cebolla. Cuando esté pochada ponemos la zanahoria y los dientes de ajo, todo picado en rodajitas y una pizca de comino molido, les damos unas vueltas y a continuación la ponemos el vino blanco. Lo salpimentamos al gusto y lo dejamos hervir hasta que reduzca ligeramente, siempre a fuego muy lento. Cuando esté la reservamos después de pasarla por el chino. Ponemos los cuatro polllitos en una fuente de horno. Los untamos por fuera y por dentro con la manteca de cerdo, los salpimentamos y los horneamos a 175o C. durante unos veinte minutos. Ahora vamos a necesitar una cazuela grande donde quepan los poliitos con holgura. Los ponemos dentro (puedes partirlos en dos si te resulta más cómodo) le añadimos la salsa hecha anteriormente, colocamos también las patatas peladas y torneadas y los cuatro plátanos pelados. Dejamos que cueza con la cazuela tapada, a fuego muy lento hasta que los plátanos primero (los sacas y los reservas) y las patatas después, estén en su punto de cocción.

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Cuando ya estén hechos, los poliitos, las patatas y los plátanos, se colocan en una fuente de servir y se acompañan de una salsa que haremos finalmente de este modo: En una marmita ponemos la salsa reservada anteriormente y le añadimos la copa de Oporto y muy lentamente la nata líquida mientras removemos siempre en el mismo sentido. Dejamos que se ligue y cubrimos con ella los pollitos para llevarlos a la mesa. En resto de la salsa, pasada por el chino, la servimos en salsera aparte.

FRICASÉ DE POLLO CON CHAMPIÑONES DIFICULTAD: Algo laborioso. Es de una gran presencia y exquisito si sale bien. INGREDIENTES: Un pollo grande (de un kilo y medio aprox.) Cuatro volovanes de hojaldre, grandes y frescos (se venden en cajas de

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cuatro) Un kilo de champiñones frescos y limpios Una cebolla mediana Dos dientes de ajo Una cucharada de Maizena Un paquetito de queso rallado Un vaso de nata líquida Dos cucharadas de mantequilla Una latita de pimiento morrón Una lata de puntas de espárragos Pimienta y sal MODO DE HACERLO: La primera operación consiste en asar el pollo al horno, salpimentado y untado de mantequilla hasta conseguir que esté dorado y bien hecho. Quizá sería más cómodo comprar uno o dos pollos en cualquier asador de pollos de garantía, pero esto lo dejo a tu elección. Una vez retirado del horno, le quitamos la piel y lo deshuesamos por completo, eliminando huesecillos y pellejos que sobren y troceando la carne de forma menuda y suelta. Ponemos la carne en un bol y la reservamos. En una sartén con un poco de mantequilla rehogamos la cebolla muy picadita en juliana menuda y le añadimos los ajos igualmente desmenuzados. Lo pochamos bien y cuando estén a punto, lo retiramos del fuego y le añadimos la cucharada de Maizena. Removemos y a fuego muy lento y bajo le vamos echando la nata líquida para formar una salsa algo espesa. La salpimentamos al gusto y la echamos al bol sobre la carne del pollo. Picamos ahora los champiñones en pequeños cuadraditos, limpios y libres de sus troncos, y los sofreímos en un poco de mantequilla hasta

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que se pochen y sin dejar que se doren. Se los echamos también a la farsa y con ella, la corregimos de sal y rellenamos los volovanes que habremos dispuesto en una fuente de horno. Los espolvoreamos con el queso rallado y los ponemos al grill durante tres minutos. Se sirven en platos individuales y adornados con los espárragos y los pimientos morrones muy picaditos.

SUPREMA DE POLLO DIFICULTAD: Muy sencilla y un buen plato para una cena fría. INGREDIENTES: Cuatro pechugas de pollo Dos zanahorias grandes Medio litro de salsa besamel (ya se ha explicado cómo se hace) Una cebolla grande Dos yemas de huevo Pimienta y sal MODO DE HACERLO:

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En una cacerola ponemos un litro de agua fría y la ponemos al fuego. Echamos las zanahorias peladas y la cebolla cortada en cuatro cuartos, le ponemos un poco de sal y una pastilla de caldo de pollo. Ponemos un poco de pimienta y unas gotas de vinagre. Dejamos a fuego lento que se hiervan las pechugas hasta que estén tiernas y jugosas (unos 45 minutos, prox.). El caldo que queda lo pasamos por el chino y lo reservamos. En un bol batimos las yemas de huevo y las diluimos con un poco de caldo para que no se nos cuajen. En la sartén calentamos la besamel y le vamos añadiendo poco a poco el caldo de hervir las pechugas hasta que nos quede una salsa ligera. Le añadimos las yemas diluidas, la revolvemos bien y napamos con esta salsa las pechugas de pollo que habremos colocado en una fuente de servir. Metemos la fuente con las pechugas en el frigorífico por lo menos tres horas antes de llevarlas a la mesa. Este plato también puede prepararse la víspera.

RABO DE TORO A LA CORDOBESA DIFICULTAD: Sencillísimo pero requiere paciencia. INGREDIENTES: Un kilo y medio de rabo de toro (cuanto más carnoso mejor) Un vaso de aceite de oliva Dos cebollas grandes Una hoja de laurel Una cabeza de ajos Unas bolitas de pimienta negra Dos clavos de especia Cuatro zanahorias buenas

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Un buen vaso de vino blanco seco Agua y sal MODO DE HACERLO: El rabo de toro es una pieza de carne dura, huesuda pero sabrosísima, si la hacemos bien. Tiene mucha gelatina y requiere demasiado tiempo de cocción por lo que te recomiendo utilizar la olla exprés. Pones en la olla el aceite de oliva y sofríes una cebolla bien picada en juliana. Pones los dientes de ajo, solo aplastados y sin pelar, la hoja de laurel y una cebolla (la más pequeña de las dos) a la que incrustarás los clavos de especia. Le das a todo un par de vueltas y metes las tajadas de rabo (te lo trocea el carnicero o lo compras ya troceado) que rehogas brevemente. Pones finalmente las zanahorias peladas y enteras, el vaso de vino y una pizca de orégano además de las hebras de azafrán y lo completas con agua hasta que se cubran las tajadas del rabo. Tapas la olla y la dejas a fuego lento durante una hora y media. Dejas que se enfríe y abres la olla para comprobar si el rabo está tierno o si por el contrario necesita de más cocción. En este caso, comprueba el punto de sal, añade un poco de agua hirviendo y cierra de nuevo la olla para dejarla unos minutos más al fuego. No te importe repetir esta operación cuantas veces haga falta; no por eso dejará de estar sabroso pero sí es necesario que esté muy tierno y jugoso. Se sirve en fuente de mesa acompañado de unas patatas torneadas y fritas en mantequilla.

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RAGUT DE VACA AL VINO TINTO DIFICULTAD: Es una receta sencilla y muy nutritiva y sabrosa. INGREDIENTES: Un kilo de carne de vaca para ragút (el carnicero, si es de confianza, te dará la pieza adecuada para este guiso) 100 grs. de tocino fresco entrevelado Una cebolla mediana Dos chalotas Un vaso de aceite de oliva Dos cucharadas de harina de trigo Dos vasos de vino tinto seco Un vaso de agua 200 grs.de champiñones frescos La cáscara de una naranja Dos clavos de especia

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Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Ponemos en una cacerola a calentar el aceite y sofreímos la carne hasta que está dorada por todos lados. La sacamos y reservamos. Quitamos el aceite sobrante y ponemos en su lugar el tocino muy picadito en cuadradillos, al que añadimos la cebolla picada en juliana fina y la chalota también muy picada y dejamos que se dore toda ligeramente. Ahora volvemos a echar la carne, lo revolvemos bien y le añadimos la harina de trigo. Rociamos con el vino y el agua y cuando comience a hervir le ponemos las cáscaras de naranja y los dos clavos de especia, dejando a fuego lento con la cazuela tapada durante unas dos horas o algo más (hasta que la carne esté bien blanda). Media hora antes de sacar el guiso del fuego, añadimos los champiñones cortados en láminas gruesas. Se sirve bien caliente. EL TRUCO.- Te aconsejo que hagas los champiñones en una sartén con un poco de aceite de oliva. Los champiñones sueltan mucha agua y no es nada recomendable para la salsita del ragut.

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OSSOBUCO (al estilo de Pablo) DIFICULTAD: Algo complicadillo, pero exquisito y muy asequible. INGREDIENTES: Cuatro buenos trozos de ossobuco, iguales y de unos 350 grs. cada uno (incluido el hueso de la caña) Un vaso de aceite de oliva Dos dientes de ajo Una cebolla mediana Un bote mediano de tomate triturado Una cucharadita de tomillo molido Una hoja de laurel Dos zanahorias medianas Unas gotas de zumo de limón Un vaso grande de vino blanco seco Un vaso de caldo de carne (de pastilla o Bovril) Una cucharada de perejil picado

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Dos cucharadas de harina de trigo Pimienta y sal MODO DE HACERLO: Enharinamos las cuatro piezas de carne, las salpimentamos al gusto y las sofreímos en una sartén hasta que estén bien doradas por ambos lados. Las colocamos en una cazuela ancha de manera que no se monten unas sobre otras. Colamos el aceite para quitarle los restos de harina y pochamos la cebolla bien picada y cuando comience a dorarse le añadimos el tomate triturado, las gotas de limón, la zanahoria picada en rodajas y el tomillo molido. Dejamos que se haga durante unos cinco minutos y se lo echamos por encima a la carne. Ponemos la cazuela al fuego y le añadimos el vino blanco, el caldo de carne (siempre caliente) y dejamos que hierva a fuego lento durante una hora, vigilando la cocción para que no se nos reduzca demasiado y comprobando exactamente cuando está hecha la carne, que deberá quedar muy tierna y jugosa. Para servir, emplatamos los ossobucos y los cubrimos con su salsa, que habremos pasado previamente por el chino, rectificada de sal. Se acompañan de unas patatitas torneadas hechas al vapor. EL TRUCO.- Una vez pasada la salsa por el chino te sugiero que le añadas medio vasito de nata líquida y la pongas al fuego sin dejarla hervir. Su finura llamará la atención.

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LOS POSTRES Un buen almuerzo o una buena cena debe concluir con el postre adecuado. Muchas veces, si el menú ha sido recio y abundante, bastará con llevar a la mesa frutas variadas del tiempo, algún helado o un sorbete bien elegido. En cualquier caso, la combinación de un postre con el menú que dispongáis es patrimonio del buen gusto y sobre todo del sentido común. Deberás tener mucho cuidado de no ofertar algo que sature excesivamente las degustaciones anteriores, pues obligas a los comensales a la cortesía de engullirlo aún en contra de su apetencia. El quedarse corto en esto siempre es mejor que pecar por exceso. Tras el postre es de rigor ofrecer café y alguna copita (whiski o un buen coñac a los caballeros y algún licor de fruta a las damas, aunque las damas a veces prefieren un chinchón seco y te dejan de una pieza). Te ofrezco una serie de postres, fáciles y suculentos.

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ARROZ CON LECHE DIFICULTAD: Muy sencillo y exquisito. INGREDIENTES: Dos vasos completos de arroz Cuatro vasos de leche fresca entera (el mismo vaso que el del arroz) 150 grs. de azúcar La cáscara de un limón Media cucharadita de canela en polvo Un palito de canela en rama Una cucharada de azúcar glass MODO DE HACERLO: En una cacerola pequeña ponemos a hervir el arroz con dos vasos de agua y la cáscara del limón. Lo dejamos que se haga a fuego lento unos diez minutos. Escurrimos el agua, quitamos la cáscara de limón y reservamos. En la misma cazuela (sin el agua de cocer el arroz), ponemos la leche y la llevamos a ebullición. Cuando comienza a hervir, echamos el arroz y le dejamos a fuego lento. Añadimos el azúcar y revolvemos con cuidado, poniéndole la ramita de canela. Deberás vigilar la cocción para que te quede algo caldoso, porque al retirarlo del fuego el arroz se embebe buena parte de la leche. Se adorna con un poco de azúcar glass mezclado con la canela en polvo que rociarás por encima del arroz. Se presenta en boles de postre o cazuelitas de barro pequeñas.

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BIZCOCHOS PEREZOSOS DIFICULTAD: También sencillos y muy ricos. INGREDIENTES: Una caja de bizcochos de tipo medio (hay calidades de todo tipo. Déjate aconsejar) Un sobre de harina de coco Cuatro yemas de huevo Una cucharada de azúcar Una cucharadita de canela en polvo Una copita de Cointreau o Triple Seco Un vasito de agua MODO DE HACERLO: Preparamos un almíbar en un cacillo, poniendo el azúcar y el agua y haciéndolo hervir pero sin espesarlo demasiado. Le añadimos el coco removiendo con mucho cuidado y lo retiramos enseguida del fuego. Batimos muy bien las yemas de huevo y se las vamos incorporando al almíbar cuando ya esté templado, teniendo cuidado de remover despacio y siempre en el mismo sentido para evitar que se nos corte. Volvemos a ponerlo al fuego bajo y lo calentamos sin dejar que hierva mientras seguimos removiendo. En una fuente de mesa (rectangular será mejor) ponemos los bizcochos de manera que cubran todo el fondo, los humedecemos con la copita de Cointreau y sobre ellos echamos el contenido del cacillo, repartiéndolo bien sobre toda la superficie, y finalmente los espolvoreamos con la canela. Se sirven calentitos.

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BIZCOCHADA DE CAFÉ AL ESTILO DE TOLEDO DIFICULTAD.- Muy facilita, si sigues la receta al pie de la letra. INGREDIENTES: Una pieza de bizcocho rectangular (la puedes comprar en el mercado especializado, pero vigila que esté fresco) Cien grmos. de mantequilla Cuatro cucharadillas de café soluble Cuatro cucharadas de azúcar glas Un vaso grande de almíbar Un frasco de mermelada Medio litro de nata para montar (o montada si te es más cómodo) Nueces peladas y frescas Frambuesas frescas. MODO DE HACERLO: Con un cuchillo jamonero, cortas el bizcocho en dos mitades a modo de bocadillo para rellenarlo. En la parte que hará de base, untas con ayuda de una brocha de cocina el almíbar (se hace cociendo un buen vaso de agua con dos cucharadas de azúcar), de manera que se "emborrache" bien y lo dejamos reposar.

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En un bol de cristal ponemos el café soluble, el azúcar glas y un chorrito de agua y lo movemos para conseguir una crema espesa de café. En otro recipiente, ponemos la mantequilla y la batimos hasta soltarla y le añadimos la crema de café que hemos preparado anteriormente, mezclándolo todo muy bien. Volvemos al bizcocho. Sobre la capa emborrachada, expandimos muy bien la mermelada (del sabor que más os guste) y la tapamos con la otra parte reservada del bizcocho. Sobre esta última extendemos también la crema de café y la metemos durante una hora en el frigorífico para que tome cuerpo. Se saca, se trocea y se adornan las porciones con nata batida, las nueces y las frambuesas al gusto de cada cual.

TORRIJAS DE CONVENTO DIFICULTAD: Sencillas como sus creadoras, las monjitas carmelitas de Toledo

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INGREDIENTES: Ocho rebanadas de pan reseso 8del día anterior) si pueden ser de hogaza mejor que mejor. Un litro de leche entera 150 grs. de azúcar Cuatro huevos frescos Un vaso de aceite de oliva Para el baño: Un vaso de agua Un vaso de vino blanco Azúcar al gusto MODO DE HACERLO: En una fuente de mesa, grande y rectangular ponemos las rebanadas de pan de manera que no se monten unas con otras. En un cazo mediano hervimos la leche a la que habremos añadido el azúcar. Cuando ha hervido, se la echamos por encima a las rebanadas de pan de manera que queden generosamente cubiertas por la leche. Las dejamos reposar para que empapen bien (una hora será suficiente). En un bol mediano batimos bien los huevos con los que vamos a rebozar las torrijas. Hay que freírlas de una en una porque su manejo no es fácil. Coges la primera de ellas, la escurres ligeramente y la bañas en el huevo batido. La escurres de nuevo y la fríes en una sartén con el aceite de oliva bien caliente, procurando que no se tuesten demasiado. Las vas colocando en otra fuente de mesa donde las vayas a servir. En un cacillo pones un poco de azúcar (una cucharada será suficiente) y medio vasito de vino blanco con un chorrito de agua y haces un almíbar no muy espeso que le pones por encima a las torrijas. Finalmente las

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espolvoreas muy someramente con la canela en polvo. ¡Y a comérselas!.

CRÊPES SUZETTE (en gallego FILLOAS) DIFICULTAD: Muy sencillas pero latosas. De gran resultado y espectacularidad. INGREDIENTES:

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Un vaso de harina de trigo Dos huevos frescos Un vaso de aceite de oliva refinado 100 grs. de azúcar Dos vasos de leche entera Un vasito de agua Una copa de brandy Para la salsa: Dos cucharadas de mantequilla Una copa de Curaçao (o similar) Medio vasito de zumo de naranja MODO DE HACERLO: En un bol mediano ponemos la harina con una cucharadita de azúcar y lo revolvemos bien. Seguidamente vamos echando la leche a medida que removemos, cuidando de que no se formen grumos. Hay que hacer una salsa espesa pero no demasiado, a la que añadimos un chorrito de brandy. Batimos los huevos y se los añadimos mientras seguimos removiendo. Tiene que quedar todo muy bien homogeneizado y ligero para que corra bien en la sartén. Ponemos al fuego una sartén con fondo de tefal (de las que no se pegan) y unas gotas de aceite de oliva que repartiremos bien por todo el fondo inclinando la sartén a un lado y a otro. Con la ayuda de un cazo de servir o un cucharón tomamos una porción de la "salsa" y la echamos en el centro de la sartén, extendiéndola por toda ella con movimientos circulares (no hacerlo con el cucharón) de manera que nos quede una hostia fina y completa en todo el fondo. La dejamos unos segundos y seguidamente con la ayuda de una espátula de plástico duro o de palo (las hay especiales para no rallar el fondo de la sartén) le damos la vuelta y la freímos por el otro lado. esta operación resulta un poco complicada, pero en cuanto

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estropees las diez o doce primeras, las demás te saldrán perfectamente. Estas obleas se van colocando en una fuente redonda, unas encima de otras hasta completar la fritura. Las reservamos cubiertas con un paño limpio de cocina. Las crêpes se envuelven como los pestiños y se van colocando en platos individuales (a cuatro o cinco por comensal). En un bol ponemos un poco de azúcar, el zumo de naranja y la copita de Curaçao y la hervimos ligeramente. Cuando está en su punto, echamos este suculento almíbar por encima de las crêpes y las servimos calentitas.

CRÈPES DE VAINILLA CON ALMIBAR DE ALMENDRA DIFICULTAD: Hay que tener algo de maña. Son exquisitas. INGREDIENTES: Dos huevos frescos y gordos Un vaso de harina (mediano) Un vasito de leche

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Un botecito de azúcar de vainilla 150 grs. de almendra molida 50 grs. de azúcar blanquilla (normal) Un poco de agua Una cucharada de mantequilla Unas ralladuras de limón MODO DE HACERLO: En un bol de cristal ponemos la harina y echamos los dos huevos. Removemos bien hasta conseguir que se vaya formando una masa que iremos aligerando con la leche hasta conseguir una crema fina y sin grumos. Le añadimos el azúcar de vainilla y unas ralladuras de limón. Esta crema la reservamos en sitio fresco. En un cazillo hacemos el almíbar de almendra. Para ello ponemos primero el azúcar blanquilla y cuando comience a derretirse añadimos un poco de agua de manera que se vaya haciendo el almíbar. Conviene que quede muy fluido, es decir poco espeso, porque cuando esté a punto tendremos que añadirle la almendra molida, que nos va a espesar un poco la mezcla. Este almíbar lo mantendremos en caliente pero fuera del fuego (o al baño María). Finalmente, poco antes de servir el postre preparamos una sartén de tipo medio, ponemos un poco de mantequilla y cuando esté derretida, con la ayuda de un cazo sopero tomamos un poco de la crema que hemos reservado y la echamos en la sartén, procurando que se extienda bien por toda ella. El truco para conseguir unas buenas crêpes consiste en hacerlas muy finas, para lo cual es conveniente echar poca cantidad de crema y extenderla enseguida por toda la sartén hasta formar una oblea. Antes de que se tueste le damos la vuelta con la ayuda de una espátula y la sacamos para colocarla sobre una fuente de servir. Repetiremos esta operación hasta conseguir tres o cuatro crêpes por

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comensal. Se sirven napadas con el almíbar de almendra templado.

LECHE FRITA (Tostadas vascas) DIFICULTAD: Laboriosa, pero merece la pena. INGREDIENTES: Medio litro de leche entera La cáscara de un limón Un vasito de azúcar Dos cucharadas de mantequilla Dos huevos frescos Un vasito de pan rallado

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Un vasito de Maizena Dos yemas de huevo MODO DE HACERLO: Disolvemos la Maizena en un bol con un poco de leche para evitar los grumos. En un cazo, ponemos a hervir la leche con la cáscara de limón, la mantequilla y las dos yemas de huevo bien batidas. Lo removemos constantemente para homogeneizar. Cuando esté a punto de hervir, echamos la Maizena diluida y removemos bien con la ayuda de una cuchara de palo. La ebullición deberá ser a fuego lento, pues tiene que espesar un poco pero sin llegar a apelmazarse. Con diez minutos habrá bastante. Quitamos la cáscara de limón y retiramos el cazo del fuego. Disponemos ahora una fuente mediana de acero inoxidable y rectangular y untamos todo el fondo con un poco de mantequilla. Echamos el contenido del cazo, procurando que quede bien extendido sobre toda la superficie de la fuente y la metemos en el frigorífico durante una hora para que se solidifique. Ponemos una sartén con un poco de aceite de oliva y lo calentamos. En un bol batimos muy bien los huevos y disponemos un platillo con el pan rallado. Sacamos la fuente del frigorífico y cortamos la masa en cuadraditos de unos diez por diez centímetros y con una espátula de cocina los vamos introduciendo en el huevo batido y seguidamente en el pan rallado. De una en una vamos friendo estas "tostadas", procurando que se doren sin quemarse. Se sirven en platos individuales y regadas con un poco de ron flameante o Cointreau sin quemar. ¡Ya verás que éxito!

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BUÑUELOS DE VIENTO DIFICULTAD: Son tradicionales y algo complicadillos. INGREDIENTES: 200 grs. de harina de trigo Cuatro cucharadas de mantequilla Medio litro de agua o leche desnatada Seis huevos frescos y grandes Ralladura de limón (una cucharilla llena) Dos vasos de aceite de oliva Azúcar pastelero Sal MODO DE HACERLO

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Ponemos el fuego una cacerola de tamaño mediano con el agua, la mantequilla y la sal. Cuando comience a hervir, le echamos la harina poco a poco, revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta conseguir que se haga una pasta y que no de adhiera a la cuchara ni a la cacerola. La sacamos del de fuego y dejamos que repose unos cinco minutos. A continuación le ponemos un huevo y los mezclamos bien con la masa hasta que lo absorba por completo. Seguidamente hacemos lo mismo con el segundo huevo y así sucesivamente hasta agregarle los seis. Ahora viene la parte más delicada y fundamental: la fritura de los buñuelos. Para ello, ponemos al fuego dos sartenes con el aceite abundante y lo calentamos, en la primera de ellas no demasiado y en la segunda bien caliente. Con una cucharilla tomamos un poco de pasta y con el dedo la empujamos hasta que caiga en el aceite de la primera sartén y comience a freírse lentamente. En cada fritada haremos seis o siete buñuelos. Las porciones de pasta caen al aceite y se hunden, pero en cuanto comienzan a freírse verás que salen a la superficie y comienzan a crecer e hincharse hasta casi el doble de su tamaño inicial. En la otra sartén, con el aceite hirviendo, terminamos de dorarlos sin dejar que tomen mucho color. Los buñuelos deben quedar casi redonditos, huecos y con buena presencia. Los espolvoreas con azúcar pastelera o, si lo prefieres, los rellenas de crema o nata montada y así consigues bocaditos de nata. ¡Que aproveche!.

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MOUSSE DE CHOCOLATE DIFICULTAD: Sencilla pero arriesgada. Hay que tener tiento. INGREDIENTES: 250 grs. de chocolate fino Un vasito de leche entera Cuatro yemas de huevo Un vasito de azúcar glass Cuatro claras de huevo Dos cucharadas de mantequilla MODO DE HACERLO: En un cazo mediano ponemos el chocolate con la leche y lo dejamos que hierva a fuego lento. Lo retiramos y le incorporamos la mantequilla. Batimos las yemas y le incorporamos el azúcar y cuando esté bien emulsionado le añadimos el chocolate removiéndolo todo muy bien. Lo

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dejamos enfriar. En un bol batimos las claras a punto de nieve y se las incorporamos al chocolate, mezclando todo con insistencia para que resulte una crema homogénea. Llenamos con ella las copas correspondientes y las ponemos en el frigorífico hasta la hora de servir. Se pueden adornar las copas con un pimpollo de nata montada (o chantilly de bote) o con cualquier fruta de cóctel.

MOUSSE DE CAFÉ DIFICULTAD: Igual que la anterior, con algún cambio. INGREDIENTES Y MODO DE HACERLO: Los mismos de la receta anterior, pero substituyendo el chocolate por dos cucharadas de Nestcafé y dos cucharadas de Maizena.

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FLAN DE MELOCOTÓN DIFICULTAD: Muy sencillote y resultón. INGREDIENTES: Un bote grande de melocotón en almíbar, de primera calidad Un vaso de leche Una cucharada de azúcar glass Cuatro yemas de huevo Cuatro claras de huevo Una cucharada de Maizena MODO DE HACERLO: Mezclamos en frío la Maizena con un poco de leche para evitar los grumos. La ponemos al fuego y añadimos inmediatamente el resto de la leche y le echamos el azúcar, dejando que hierva a fuego muy lento. Lo retiramos y lo dejamos enfriar. Batimos las yemas y las mezclamos con la leche dando vueltas para evitar que se cuaje y lo reservamos. En un bol mediano ponemos los melocotones bien escurridos y sin el

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almíbar de la lata y los trituramos con la ayuda del "tercer brazo", haciéndolos puré. Se lo añadimos también a la leche y lo removemos muy bien. Finalmente, batimos las claras a punto de nieve y también las mezclamos con lo anterior. Preparamos ahora los moldes de flan, los untamos de mantequilla y los llenamos con la mezcla que hemos preparado y los ponemos al horno a 150o C. y al baño María, hasta que veamos que se han cuajado pero sin que lleguen a tostarse. Se presentan con un bizcocho de soleta o unas galletas de coco.

PERAS AL VINO DIFICULTAD: Todo es sencillo si te aplicas con amor y paciencia. INGREDIENTES: Cuatro buenas peras de agua de buen tamaño Dos cucharadas de azúcar glass Una cucharadita de canela en polvo Un buen vaso de vino tinto semidulce. Un botecito de nata líquida MODO DE HACERLO: Se pelan las peras y se parten en dos mitades, liberándolas de su corazón. En una cacerola ponemos las peras, las rociamos con el azúcar y las cubrimos con el vino. Dejamos que cuezan hasta que estén tiernas. Se retiran y reservamos. En un bol montamos la nata con un poco de azúcar. Ponemos las dos medias peras de cada ración en los platos de postre correspondientes y

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las cubrimos con la nata montada. Después las espolvoreamos con la canela y las servimos con el caldillo de la cocción (el vino) en una salsera aparte.

SORBETE DE APIO DIFICULTAD: Muy sencillo y magnífico, incluso entre platos. INGREDIENTES: Una rama de apio fresco Una botella de cava Dos cucharadas de azúcar glass Una copa de Ginebra Cuatro o cinco cubitos de hielo MODO DE HACERLO: En un bol trituramos con ayuda del tercer brazo la ramita de apio, ayudándonos con medio vasito de agua. El resultado lo pasamos por el chino para liberarlo de restos e hilos. Este zumo lo mezclamos con el azúcar y le añadimos el contenido de la botella de cava. Picamos muy bien el hielo y se lo agregamos. por último, le ponemos la copita de Ginebra y lo metemos en el congelador pero vigilando para que no se nos congele del todo. Se sirve en copa de champagne.

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SORBETE DE MELÓN DIFICULTAD: Es igual que el anterior. INGREDIENTES: Un buen melón, que esté bien maduro. El resto es igual a la anterior receta. Se hace de la misma forma.

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QUEIMADA GALLEGA DIFICULTAD: Sencilla e insustituible en los postres. Ayuda a hacer la digestión. NOTA ADICIONAL: La queimada, receta típica de Galicia, no es un postre propiamente dicho aunque suele tomarse al final de las comidas. Por su contenido, es un digestónico regulador muy recomendable, siempre que se tome, como todas las bebidas alcohólicas, con moderación y tacto. Siempre es apetecible pero, singularmente, en los almuerzos o en los desayunos de trabajo. Esta receta es originaria de la comarca de Verín (Orense) que es también una de las zonas clásicas en la elaboración del aguardiente de orujo, principal ingrediente de la queimada, aunque la obtención de este licor es habitual en casi todos los rincones de Galicia donde los "aguardenteiros", provistos de sus "potas" recorren la geografía gallega fabricando el codiciado líquido. El buen aguardiente de orujo (de la uva xerelo sobre todas) no debe tener más de 26°. INGREDIENTES: Un litro de aguardiente de orujo Una manzana fresca (reineta) Cuatro cucharadas de azúcar Un vaso de café sólo cargado y recién hecho

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MODO DE HACERLO: Para hacer la queimada se necesita un recipiente "ad hoc", esto es una sartén u olla de barro o hierro, amplia y fuerte, que permita aislarla de la mesa donde vayamos a hacerla, porque en su elaboración, la queimada alcanza altas temperaturas. También necesitarás un cucharón o cazo sopero de mango largo (puedes atarle un palo adicional) porque la proximidad de la mano al fuego puede resultar peligrosa. Con todo dispuesto, comenzaremos a elaborar nuestra queimada de esta forma: Primero pondremos el azúcar en el fondo del recipiente. Le echaremos la cáscara de la manzana (solo la cáscara) y finalmente el aguardiente de orujo. Ponemos en el cazo un poco de aguardiente que incluya algo de azúcar y lo calentamos al fuego vivo o con la ayuda de un encendedor. Cuando está caliente le acercamos la llama y comenzará a arder con facilidad. Lo dejamos unos segundos para que se caliente bien y a continuación lo introducimos en la olla sin llegar a sumergirlo del todo con el fin de calentar también el resto del aguardiente. Cuando comience a arder ya solo queda "airearlo" es decir, aventar el aguardiente, levantando el cazo lleno de líquido y dejándolo caer en cascada desde unos treinta centímetros de altura con cuidado de no quemarse. Al principio la llama será azulada con algunos destellos amarillos. Pero a medida que se va quemando el alcohol la llama se va tornando anaranjada y rojiza. Los buenos "quiemadeiros" dejan que la llama se apague sola. Es cuando se dice que el alcohol ha desaparecido hasta el nivel adecuado. Los tradicionales de la queimada le añaden el café cuando comienza a amarillear y a la apagan dos o tres minutos después. Se toma en pequeñas porciones y bien caliente. Los expertos dicen que la queimada solo sale bien cuando el maestro de ceremonia recita el "conxuro" durante su elaboración. Para que no falte

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nada, aquí incluyo el verso en lengua vernácula: "Mouchos, coruxas, sapos e bruxas, demos trasgos e diaños, espritos d'as neboadas veigas, corvos, pintigas e meigas, feitizos de menciñeiras podres cañotas furadas fogar de verme e alimañas. Lume d'as santas compañas, mal de ollo, negros meigallos, cheiro de mortos, tronos e raios, oubeo de can, pregon de mortos. Foiciño de satiro, e pe de coello, pecadora, lingua de mala muller casada c'un home vello, averno de satanás e belcebú, lume de cadavres ardentes, peidos de infernales cus, muxido do mar embrasbecido, barriga inutil de muller solteira, falar de gatos que andan a xaneira, que della porca de cabra mal parida, forza d'o ar terra e lume a vos fago esta chamada: Si e verdade que tendes mais poder qu'a humana xente, eiquí e agora facede qu'os espritos dos amigos que están fora participen con nos n'esta queimada." Dicen que la queimada al amparo de este conxuro sale mejor y tiene propiedades "amistosas". Lo cierto es que ésta es la tradición y así la transmito para general conocimiento. Amén.

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En un manual gastronómico como este, no creo conveniente incluir una carta de vinos y cavas. Por una razón de sentido común. En las comidas que se organizan en casa entre amigos, lo habitual es que éstos traigan vino o cava. Por otra parte, en este caso concreto, es recomendable que cada uno se haga su propia bodeguilla, porque cada uno tenemos nuestras preferencias.

RECOMENDACIONES FINALES. PRIMERA.- No te descorazones si no te salen las cosas a la primera. No olvides que la Humanidad ha tardado siglos en comer como lo hacemos ahora. Los menús cortesanos de hace tan sólo dos siglos serían hoy incomestibles para nosotros. SEGUNDA.- Deja que te adulen y festejen cuanto quieran; no te creas más que la mitad de la mitad. Pero si a ti te ha gustado lo que has hecho, piensa que los demás entienden menos que tú o no saben de qué va la vaina. TERCERA.- No conviene que te prodigues. Es preferible que tus amigotes, sobre todo los gorroncetes de turno, estén siempre desando tus guisos y cuando les obsequies con una delicadeza, vengan a ti con pasión y convencimiento. CUARTA.- Si aprecias tu mesa, sirve poco pan y buen vino. Y cuando se trate de un mero compromiso, de un puro trámite, elige

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un menú sencillo y resultón y no te tomes demasiado trabajo. No te lo agradecerán. QUINTO.- La comida entra también por los ojos. Aunque te parezca una chorrada, los platos bien adornados, colocados con arte y sobre todo bien limpios de gotas o salpicaduras, suelen invitar a su degustación. Antes de llevarlos a la mesa, limpia los bordes de los platos con un trapito limpio y coloca convenientemente las guarniciones que acompañan para que realcen el elemento principal. SEXTO.- Cuando tengas que hacerlo, comienza siempre por servir a las señoras y señoritas, salvo que a la mesa se siente un varón de edad avanzada. Cuando no hay chacha, que es casi siempre, cada uno se sirve lo suyo disponiendo de los cubiertos y utensilios propios para cada plato. Aunque te cueste, ponte una ración cortita y discreta. Primero se sirve el manjar protagonista y después la guanición. SÉPTIMO.- Salvo que haya confianza entre los comensales y dependiendo de la "seriedad" del ágape, las ensaladas se sirven en un platillo aparte para cada uno de los invitados. Si hay confianza, se suele servir cada uno de la misma fuente. OCTAVO.- No es de buen gusto limpiarse el morro con el dorso de la mano. Para eso está la servilleta. Los palillos solo se ponen si te los piden; no deben estar en la mesa. La sal nunca se da en la mano; dicen que da mala suerte y, finalmente, salvo en los países árabes, es de mala educación regoldar en la mesa por muy bien que hayas comido. Si se te escapa, pides perdón, pero no hagas chistes al respecto. Y esto es todo. Deseo que al menos estas líneas cumplan con el propósito para el que fueron escritas: ayudar al Marujo indefenso y

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solitario e invitaros a todos en general a que os iniciéis y perseveréis en el hermoso, gratificante y solidario arte de la COCINA. Amén.

Autor: ALVARO DE AGUINAGA CARREIRA C./ Villamanín, 46 28011 MADRID.-

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Tf. 463-09-62