La Charcuterie Pratique

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!. i'. JàvustrieUes, Commerciales et Libérales

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— MESS IL (El'BH).

AVANT-PROPOS.

Il existe fort peu

de livres

traitant de la charcute-

rie; parmi le petit nombre, on n'en rencontre pas de bien pratiques. En réunissant dans ce volume le fruit de plus de vingt années d'expérience, je me snis efforcé de combler cette lacune, et j'ai pris pour règle de n'admettre la théorie que lorsqu'elle avait reçu la sanction de l'épreuve. En écrivant ces pages, je me suis surtout proposé de familiariser les jeunes ouvriers avec un grand nombre de produits de la charcuterie. Puissé-je réussir, en même temps, à inspirer à mes confrères, de nouveaux perfectionnements et d'heureuses créations. J'ai pensé que mon travail pourrait être utile, non seulement aux charcutiers, mais encore aux cuisiniers, aux maîtres

d'hôtels, aux ménagères, aux agriculteurs, en an mot, à toute personne s'occupant constamment on occasionnellement de la préparation ou de la cuisson des viandes de charcuterie, de l'élevage ou de l'engraissement des porcs.

il

AVANT-PIIOPOS.

J'ai cherché à exposer des méthodes simples et irré-

prochables ; si le succès n'a pas toujours couronné mes efforts, j'ai, du moins, la certitude do n'avoir indiqué quo des procédés éprouvés et m'ayant donné des résultats satisfaisants. J'engage les praticiens à faire mieux que moi, et à publier, à leur tour, le résultat de leurs recherches, afin que leurs confrères et le public bénéficient des progrès et des innovations qu'ils auront réalisés. C'est par ce moyen, c'est grâce au concours des hommes de progrès que la charcuterie sortira de l'ornière, que ses brandies si nombreuses et variées se développeront et lui feront atteindre l'importance d'une réelle industrie. Bien que la description des différentes races de porcs, ainsi que l'élevage et l'engraissement de ces animaux soient indépendants de la charcuterie proprement dite, j'ai tenu à rassembler ici les principes essentiels de ces brauches spéciales. Ces règles, puisées aux meilleures sources, ont quelque chance d'être appréciées par les éleveurs et les agriculteurs ; elles ne doivent pas être indifférentes aux charcutiers. Il est nécessaire que ceux-ci aient une certaine connaissance du classement rationnel des porcs et des traitements que doivent subir ces animaux qui constituent la base de leur commerce. MA ne

Genève, novembre 1881.

BERTHOUD.

TABLE DES GRAVURES

Figure — — — —

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1. —

2. 3. 4. 5. 0. 7. 8. 0. 10. 11. 12. 13. 11. 15.

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— — — — — — — — — 16-17. 18. — 19. — 20. — 21. — 22. — 23. — 21. — 25. — 26. — 27. — 28. — 29. — 30. — 31. — 32. — 33. — 31. —

Squelette du pore Truie chinoise Truie siamoise Truie napolitaine Poro normand Verrat craonnais Truie bressane Truie Yorkshiro Porc New-Leicester Porc Berkshire Verrat Coleshill Verrat Essex Verrat Middlessex Porc Hampshire Porc New-Leicester augeron Fumoir Boîte i\ fumer Hachoir Mareschal Tussaud — continu ft lames rixes — — système — alsacien et son billot — américain — américain — lyonnais — parîsieu — Couperet à manche de fer — parisien — Feuille à fendre Scie a arc poli Poussoir horizontal américain Presse à gras domestique

7

9

U 13 15 17

l'J 21

23 25 27 23 31

33 35 19 51

américain.......

54 55 67 57 58 59 60 61

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61 62 62 62 62 63 64 64

TABLE DES GRAVURES.

iv

Figure 35. — Presse à gras — 36. — Fourneau de cuisine — 37. — Filtre — 38. — Hâtelet a la gelée p.u naturel — 89. — — — 40*41. Mandrins pour socles — 42-13. Fonds-de-plats — 41. — Fond-de-plat pour aspic — 45. — Profil pour socles — 16. •— Moule à Bayonne — 47. — — à jambon blanc — 48. — — à fromage d'Italie à Reiras — 49. — 50. à hure .L_ — — 61. — — a hure — 62. — Hure Imitant un cochon do lait — 68. — Feuille do comptoir — 54. — Feuille longue de comptoir — 66. — Couteau à dépecer — 66. — Jambon fumé . — 57. — Jambon d'York — 58. — Jambon de Bayonne — 59. — Jambon blanc — 60. — Jambon désossé — 61. — Hure aux pistaches. 62. — Hure entière 63. — Langue de boeuf en gelée — — 64. — Aspic de veau 65. — Aspic aux écrevisses — 66. — Galantine de veau — — 67. -. Galantine do dinde — 68. — Galantine de faisan — 69. — Galantine panachée — 70. — Cochon do lait en galantine. — 71. — Pâté de veau et do jambon — 72. — — de gibier — 78. — — de foie gras — 74. — Groupe pour étalage ou grand buffet 75. — Pompe & saler. — FIN DE I,A TABIJK DES GRAVURES

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65 66 68 69 69 70 70 70 70 72 72 72 72 72 73 73 74 74 74 176 177 179 183 185 206 208 211 217 219 224 229 231 2*8 261 272 274 278 290 357

LA

CHARCUTERIE PRATIQUE. PREMIÈRE PARTIE. LE PORC

—LOCAUX. —APPAREILS.

ACCESSOIRES.

—

ABATAGE.

— SALAISON.

PREMIÈRES MANIPULATIONS.

CHAPITRE PREMIER Lo porc.

—

Différentes races domestiques. Le pore.

Le porc appartient à la division des yertébrés, classe des mammifères, ordre des pachydermes, genre sus. C'est un tétradactyle régulier, c'est-à-dire que chacun de ses membres présente quatre doigts. Buffon fait descendre le porc du sanglier ; les auteurs modernes, en général, pensent qu'il forme une famille complètement séparée. Laissons aux hommes de science le soin LA CHARCUTERIE PRATIQUE.

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LA CHARCUTERIE PRATIQUE.

de résoudre ce problème difficile! Un fait incontestable, sur lequel les savants sont d'accord, c'est que l'origine dé cet animal remonte aux temps les plus recules ; s'il faut en croire les affirmations de Stanislas Julien, elle daterait, chez les Chinois, d'environ cinquante siècles. « D'après Blainville, les naturalistes admettent, comme espèces distinctes, le sanglier d'Europe, S. scrofa; le phacochère, S. africanus; le sanglier d'Ethiopie, S. ethiopicus; le sanglier d'Asie, S. imitais; et le sanglier du Malabar, S. smcnsîs. Il n'y a pas de place dans cette nomenclature pour les races qui nous intéressent le plus, pour nos porcs domestiques, à moins qu'on ne les considère comme faisant partie de l'espèce du S. scrofa, avec le sanglier de nos forêts, dont ils diffèrent pourtant essentiellement par leur constitution anatomique. Mais comme ils se reproduisent indéfiniment avec lui, aussi bien du reste qu'avec le S. indiens, on est forcé de conclure que nos porcs, nos sangliers et les cochons d'Asie forment ensemble une seule espèce, qui, par droit de nationalité, sera pour nous celle du S. scrofa, cochon ou porc. » Le porc existe sur la plus grande partie de l'ancien et du nouveau monde, ainsi que dans les îles indiennes. Le mâle est ordinairement appelé verrat, la femelle truie on porches les petits sont désignés sous les noms de gorets, purceUts, cochonnets ou codions de lait. Les individus châtrés sont nommés : les mâles, codions, porcs onpourceaux, et les femelles, coches ouporcelles. Le porc est omnivore ; ses sens ne sont point développés, sauf l'odorat, qui est très fin; on sait en effet qu'on utilise cet animal pour la recherche des truffes. Il possède une voix qui lui est propre, connue sous le nom de grognement. La tête ou hure est grosse, pyramidale, quadrangulaire. et plus ou moins allongée, suivant les races ; le cerveau est peu développé ; les yeux sont petits et à pupilles rondes; les

LE PORO.

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oreilles haut placées sont plus ou moins pointues, larges, ou pendantes. La gueule est grande et les muscles de la mâchoire ont une grande force ; la lèvre inférieure est pointue et plus courte que la supérieure. Le groin, boutoir ou museau est très mobile ; il sert au porc pour fouiller la terre j la langue est petite et couverte de points blancs. La bouche est pourvue de 44 dents, dont 12 incisives; 4 canines et 28 molaires divisées en fausses et en vraies. Les 6 incisives de la mâchoire inférieure sont penchées en avant; les fausses molaires sont tranchantes ; les vraies sont pourvues d'une couronne tuberculeuse. Les canines, particulièrement développées chez le mâle, sout courbées et saillantes; elles croissent pendant toute la vie de l'animal; elles sont appelées défenses ou crochets. Le corps du porc est couvert d'une peau, plus ou moins épaisse, revêtue de poils appelés crins ou soies; cet épiderme est d'autant plus mince que les soies sont plus fines ; ces dernières sont, suivant les races, plus ou moins longue?, fines et abondantes; de couleur blanche, rouge, grise ou noire. En général, les porcs sont de nuances foncées dans les pays méridionaux et de couleurs claires dans les contrées septentrionales ; les premiers sont ordinairement plus robustes et plus faciles à nourrir que les seconds. L'estomac du porc est simple ; le canal intestinal a une longueur de près de vingt mètres; la capacité de l'estomac est en moyenne de huit litres; celle de l'intestin grêle d'environ neuf litres; celle du coecum de l',50 et celle du gros intestin, de S'^O, soit en tout plus do vingt-sept litres. Le poumon a deux lobules; le foie trois lobes et quatre divisions; la vésicule biliaire est oblongue et la rate très allongée. Les jambes sont minces et plus ou moins courtes, selon

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LA CHARCUTERIE PRATIQUE.

les races ; chaque pied a quatre doigts ; les deux plus grands sont les antérieurs et reposent seuls sur le sol. L'extrémité do chaque doigt est enfermée dans une enveloppe de corne appelée onglon ou ergot. La queue est mince, petite et tortillée; dans l'état maladif, ce dernier caractère fait souvent défaut. On sait que la consommation de la viande de porc a été frappée d'interdiction chez plusieurs peuples; nous avons vu que Moïse en défendit l'usage aux Israélites, qui, de nos jours, observent encore cette ordonnance. Voici, d'après les saintes Écritures, en quels termes cette défense fut prononcée par le prophète : « Vous n'en mangerez point, car il a bien l'ongle divisé, mais il ne rumine point : il vous sera souillé. Vous ne mangerez point de leur chair, même vous ne toucherez point à leur chair morte. » Tacite, tout en admettant que cette prohibition revêtait bien un caractère sacré, prétend que les Juifs abandonnèrent ce genre de nourriture par mesure hygiénique, à la suite de ravages considérables causés en Egypte et en Palestine, par la lèpre, dont la viande de porc était regardée comme la seule cause. Plus tard, Mahomet imitant l'exemplede Moïse, interdit à ses disciples de manger de la chair de cet animal ; ses raisons ne nous sont pas connues d'une façon plus précise. Quof qu'il en soit de ces prohibitions, elles n'ont pas empêché que la consommation de cette viande a toujours été d'une grande importance. Les Grecs et les Romains en ont fait un grand usage; des porcs entiers figuraient sur les tables des plus grandes familles ; tantôt ils étaient apprêtés de telle façon qu'un des côtés de l'animal était bouilli et l'autre rôti. D'autreB fois, on les emplissait de becs-figues, de grives, d'ortolans, de poissons recherchés, etc., et on les faisait rôtir en les arrosant de vins généreux. Ces préparations étaient si onéreuses que les empereurs romains prohi-

LE PORC.

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bèrent l'apparition de ces plats fameux. Les Gaulois élevaient beaucoup de porcs; les Francs, qui leur succédèrent, se nourrissaient presque exclusivement de la viande de ces animaux. De nos jours, l'usage de cette chair atteint des proportions considérables ; il fournit au pauvre une nourriture saine et peu coûteuse, en même temps qu'il contribue à l'assaisonnement et à l'agrément des mets du riche. Par un préjugé absurde, le porc est le plus méprisé de nos" animaux domestiques; la réputation de malpropreté qu'on lui a faite est cependant imméritée et injuste. C'est l'habitude qu'il a de se vautrer dans les flaques d'eau plus ou moins propre, qu'il rencontre sur son passage, qui lui vaut cette fâcheuse renommée. Cette interprétation est tout à fait contraire à la réalité, et il est prouvé que, s'il se roule ainsi dans l'humidité, ce n'est pas à cause de son goût pour la saleté, mais bien au contraire parce qu'il cherche à se débarrasser de la vermine et des matières furfuracées qui l'incommodent. C'est donc au manque de soins, de la part de son propriétaire, qu'on doit attribuer cette habitude. Il est à désirer que les agriculteurs le comprennent enfin et apportent plus de circonspection dans l'entretien des porcs et dans l'installation de la porcherie. Une preuve à l'appui de son goût pour la propreté, c'est qu'il est le seul animal domestique qui ne dépose jamais volontairement ses excrétneats sur la litière. Lorsque le porc est tenu proprement, il est tranquille et le repos facilite son engraissement; si, au contraire, sa litière n'est pas renouveléo fréquemment, il cherche sans cesse à se mettre au sec et cette agitation continuelle nuit considérablement à son développement. « De tous nos animaux domestiques, dit Lefèvre, le poro est le plus fécond, le plus facile à élever, à nourrir, à acclimater ; la Providence a répandu ses i-aces diverses sur presque toutes les contrées du globe ; toutes les substances ani-

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male3 ou végétales sont pour lui des aliments ; il supporte la domesticité la plus étroite et sait pourvoir lui-même à sa

subsistance quand on la lui laisse chercher : deux qualités bien précieuses qui ne se rencontrent dans aucun autre animal. Libre ou retenu en captivité, il offre à son maître un produit assuré ; sa chair peut figurer avec honneur sur toutes les tables ; elle sert à la préparation des mets les plus délicats et les plus recherchés; sa graisse est pour les légumes du pauvre un assaisonnementinappréciable ; son sang, ses entrailles, tout son corps, en un mot, est utilisé pour la nourriture de l'homme. D'où vient donc qu'un animal si précieux est resté jusqu'à présent si négligé, si méprisé même, de ceux qui en tirent profit? On est en général tellement accoutumé à le considérer comme un être vil, que l'on ferme les yeux sur toutes ses bonnes qualités, et l'on ne se fait faute do lui imputer à mal ses instincts les plus utiles. » M. Lefèvre démontre ensuite par des exemples pris à des sources authentiques que le porc est facile à apprivoiser, qu'il est reconnaissant de tous les soins qu'on lui donne, qu'il aime les caresses et les rend avec familiarité. On lui reproche quelquefois sa voracité, c'est au contraire un avantage immense, que nous a fourni la nature de pouvoir transformer en substance utile toutes les matières dont refusent de se nourrir les autres animaux. Squelette de porc. 1. L'occipital. 2. Le pariétal. 3. Le frontal.

10. Les trois sesamoïdes. 11. Les trois phalangéens. 12. Les os métatarsiens,

4. Le rachis. 6. Le sacrum. G. Le coccyx. 7. Le fémur. 8. Le péroné. 9. Les os tarsiens.

lit. La rotule. l-l. Lescoxaux. 15. Les côtes. 16. Les deux grands sésarnoïdes. 17. Le petit sésamoïde. 18. Le 3m« pbalangîen.

LE PORC. 19. 20. 21. 22. 23.

24. L'olécrâne. 25. L'humérus. 2(3. Le ecapulum. 27. Le maxillaire inférieur.

Le 2m« phalangien. Le 1er » Les métacarpiens. Les os carpiens. Le radius.

Fig. 1. — Squelette du porc

La partie osseuse qui forme le devant de la poitrine et à laquelle les côtes aboutissent, s'appelle le sternum. Des os du porc.

Suivant M. Chauveau, le porc et le chien sont de tous nos animaux domestiques ceux dont le squelette se divise en le plus grand nombre d'os ; voici comment cet auteur résume ceux du porc : Vertèbres cervicales Vertèbres dorsales Vertèbres lombaires Coccygiens et sacrum

,. A reporter.

7 14 7 18 41

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Tête et os hyoïde.. Thorax • Épaule Bras Avant-bras Pied antérieur Hanche.. Cuisse.. Jambe Pied postérieur

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2 2 4 72 2 2 6

72

Total

252

Races domestiques.

Les croisements auxquels a donné lieu l'espèce porcine, ont produit une variété de types infinie et motivé une foule de dénominations dans lesquelles les théoriciens les plus expérimentés ont beaucoup de peine à se reconnaître. Chaque province, chaque arrondissement fournit, pour ainsi dire, une variété particulière qui porte un nom; il est fort difficile, sinon impossible, de procéder à un classement satisfaisant. Je me bornerai à décrire les trois types principaux qui ont fourni toutes les espèces qui existent actuellement en Europe et qui sont : la race asiatique, la race napolitaine et la race celtique. J'emprunte à M. Bénion la description de ces différents types, que cet auteur doit lm-même en partie à M. Sanson. Race asiatique.

La race porcina connue en Europe sous les noms divers de race chinoise, tonquine, cochinchinoise, siamoise, malaise, du Cap, a été introduite chez nous il y a fort longtemps. « Elle a été beaucoup employée en Angleterre à faire des croisements, mais elle ne compte aujourd'hui plus guère de représentants. «

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