Jacques Pépin New Complete Techniques 9781453295182, 1453295186
Jacques Pépin is universally hailed by professional chefs and home cooks as the grand master of cooking skills and metho
328 94 46MB
English Pages 739 Year 2012
Table of contents :
Cover......Page 1
Title Page......Page 2
Copyright Page......Page 3
Contents......Page 4
Introduction......Page 5
Equipment......Page 7
THE BASICS......Page 10
How to Sharpen Knives......Page 11
Holding the Knife to Chop Vegetables......Page 13
How to Julienne......Page 17
Garlic......Page 20
Leeks......Page 22
Duxelle of Mushrooms......Page 23
Tomatoes......Page 25
Brown Stock (Classic and Fast), Half-Glaze, and Meat Glaze......Page 28
White Stock......Page 37
Fish Stock......Page 39
Skimming Technique......Page 41
Skimming Fat......Page 42
How to Strain Sauces......Page 43
Strong, Clarified Stock......Page 44
White Butter Sauce......Page 46
Hollandaise Sauce......Page 48
Butter and White Sauce......Page 51
Mayonnaise......Page 54
Larding: Strips and Leaves......Page 57
Folding in Ingredients......Page 63
Coating a Cookie Sheet......Page 64
Pastry Bag and Tube......Page 65
Lining Cake Pans......Page 67
Paper Casing......Page 69
Paper Frill......Page 71
Paper Cone......Page 73
Collar for Soufflé......Page 76
VEGETABLES......Page 77
Asparagus......Page 79
Asparagus Stew......Page 82
Corn Crêpes......Page 84
Corn Fritters......Page 85
Artichokes and Artichoke Hearts......Page 86
Hollowing Out and Stuffing Artichokes......Page 91
Preparing Celery for Braising......Page 93
Celeriac or Celery Root......Page 95
Preparing Kohlrabi......Page 96
Cucumber Salad......Page 97
Preparing Okra......Page 99
Roasting and Peeling Peppers......Page 100
Preparing Sugar Snap Peas......Page 101
Shelling Fava Beans......Page 102
Cleaning Salad......Page 104
Braised Lettuce......Page 106
How to Prepare Endives......Page 108
How to Prepare Spinach......Page 109
Swiss Chard au Gratin......Page 112
Fried Parsley......Page 114
Dandelion Salad......Page 115
Glazed Onions......Page 117
Potato-Cheese Stuffed Onion......Page 118
Onion Soup......Page 120
Stuffed Mushrooms......Page 122
Identifying and Preparing Truffles......Page 124
Potato and Truffle Cake......Page 127
Fried Potato Balls......Page 129
Potato Ovals......Page 130
Deep Fried Potatoes......Page 132
Straw Potato Cake......Page 133
Straw Potato Nest......Page 135
Waffled Potatoes......Page 137
Waffle Potato Nest......Page 138
Puffed Potato Slices......Page 140
Potato Flats......Page 142
EGGS......Page 144
Separating Eggs......Page 145
Poaching Eggs......Page 146
Omelets......Page 148
Eggs "Cocotte" with Cream......Page 154
Scrambled Eggs......Page 156
Deep-Fried Eggs......Page 157
FISH & SHELLFISH......Page 159
Oysters......Page 161
Clams......Page 163
Soft-Shell Clams......Page 165
Preparing Razor Clams......Page 166
Sea Urchins......Page 167
Mussels......Page 169
Crabs......Page 175
Preparing Soft-Shell Crabs......Page 177
How to Prepare Shrimp......Page 179
Snails......Page 181
Preparing Whelk......Page 185
Crayfish......Page 187
Stuffed Squid Poulette......Page 190
Preparing Octopus......Page 195
Lobster......Page 196
Shellfish Sausage......Page 200
Salt-Cured Salmon......Page 203
Poached Salmon Glazed with Aspic......Page 206
Preparing Sole......Page 211
Baked Sole with Mushrooms and Parsley......Page 215
Sole Sautéed in Butter......Page 219
Goujonnettes of Sole......Page 221
Stuffed Brill......Page 223
Whiting Breaded "En Colère"......Page 227
Cleaning and Boning Trout......Page 229
Trout with Almonds......Page 231
Rolled Trout......Page 232
Smoking Fish......Page 234
Boning Out and Filleting Black Bass and Gravlax......Page 240
Preparing Ray or Skate Wings......Page 243
Cleaning Frogs......Page 245
Skinning and Cleaning Eel......Page 247
Identifying Caviar......Page 249
POULTRY......Page 252
Eviscerating a Chicken or Other Poultry......Page 253
Trussing Chicken and Other Poultry......Page 257
Tying Chicken (Half-Hitch Technique)......Page 260
Chicken Stuffed under the Skin......Page 261
Preparing Chicken for Broiling......Page 264
Boning a Chicken in One Piece......Page 267
Chicken Sausage......Page 271
Preparing Chicken for Stews......Page 275
Stuffing Chicken Wings......Page 279
Boning Out and Stuffing Chicken Breasts......Page 281
Chicken with Morels......Page 284
Chicken Pie......Page 287
Cleaning Squab and Other Poultry......Page 289
Boned Stuffed Squab......Page 292
Boning Out Quail......Page 298
Boning and Cutting up a Duck......Page 300
MEAT......Page 303
Trimming and Cooking Meat......Page 305
Trimming a Saddle of Lamb......Page 306
Boning, Stuffing, Tying, and Cooking a Saddle of Lamb......Page 308
Stuffed Saddle of Lamb......Page 310
Stuffing a Loin of Lamb......Page 313
Trimming a Rack of Lamb......Page 314
Lamb Chops......Page 317
Trimming a Leg of Lamb......Page 319
Skinning and Cutting Up a Baby Lamb......Page 322
Stuffing and Cooking a Baby Lamb Shoulder......Page 326
Loin of Veal......Page 329
Breaded Veal Scaloppine......Page 334
Rolled Veal......Page 336
Stuffed Veal Breast......Page 338
Boning Out a Leg of Veal......Page 342
Preparing a Shoulder of Veal for Grilling......Page 346
Beef Rib Roast......Page 348
Trimming Shell Steak......Page 350
Pepper Steak......Page 352
Trimming Fillet or Tenderloin......Page 353
Cuts of Fillet......Page 355
Preparing Skirt, Flank, and Hanging Tenderloin......Page 357
Stuffed Flank Steak......Page 358
Stuffed Pork Chops with Sour Sauce......Page 363
Rabbit Blanquette......Page 367
OFFAL & CHARCUTERIE......Page 371
Chicken Liver Custards......Page 373
Making Chicken Cracklings......Page 375
Preparing Beef Tongue......Page 376
Tripe with Wine and Calvados......Page 378
How to Prepare Marrow......Page 380
Peeling and Slicing Calves Liver......Page 382
Kidneys......Page 383
Breaded Sweetbreads with Tarragon Sauce......Page 387
Brains......Page 389
Pork Spread Rillettes......Page 391
Country Pate with Pecans and Hot Honey Mustard......Page 394
Preparing Fresh Foie Gras......Page 397
Pistachio Sausage in Brioche with Mushroom Sauce......Page 400
Black Pudding......Page 404
Salami and Sausage......Page 408
Cured, Raw Country Ham......Page 412
Cold Parsleyed Ham......Page 415
Rolled Headcheese......Page 418
Stuffed Pig's Feet......Page 422
CARVING......Page 426
Carving Gravlax......Page 427
Carving Poached Salmon......Page 428
Carving Roast Chicken......Page 430
Carving Turkey......Page 434
Carving Rib Roast......Page 437
Carving a Ham......Page 438
BREAD & PASTA......Page 442
Country Bread......Page 443
Milk Bread......Page 450
Pullman Bread......Page 452
Cheese Bread......Page 455
Provence-Style Pizza......Page 457
Crossiants and Pain au Chocolat......Page 459
Brioche Dough......Page 463
Brie in Brioche Dough......Page 466
Making Cream Puff Dough Cases......Page 468
Ratatouille Ravioli......Page 469
Fettuccine......Page 472
Potatoe-Dill Gnocchi......Page 473
PASTRY & DESSERT......Page 476
English Custard Cream......Page 478
Vanilla Pastry Cream......Page 479
Praline Cream......Page 480
Caramel Snow Eggs......Page 481
Almond Floating Islands......Page 484
Meringue......Page 487
Meringue Mushrooms......Page 489
Large Meringue Shells......Page 492
Chocolate Meringue Nut Cake......Page 495
Ladyfingers......Page 500
Soufflé Omelet......Page 502
Basic Sponge Cake......Page 505
Rolled Cake......Page 507
Christmas Yule Log with Mint Leaves......Page 509
Vanilla-Bourbon Layer Cake......Page 516
Chocolate Cake......Page 519
Rum Babas with Peaches......Page 524
Bourbon Apricot Savarin......Page 527
Proust's Small Coffee Cakes......Page 529
Fresh Raspberry Linzer Torte......Page 530
English Trifle......Page 533
Poached Peaches with Raspberry Sauce......Page 536
Angel Hair......Page 537
Glazed Strawberries......Page 539
St. Valentine Custard Cake......Page 541
Crêpes Suzettes......Page 546
Chocolate Cigarettes......Page 550
Fruit Salad Ambrosia......Page 551
Strawberry Sherbet......Page 554
Vanilla Ice Cream in Netty Cups with Spicy Cherries in Wine......Page 556
Pie Dough and Pie Shell......Page 559
Sweet Pie Dough and Pastry Shell......Page 563
Cream Cheese Dough......Page 565
Apple Tart......Page 566
Tarte Tatin......Page 569
Galette of Rhubarb......Page 574
Galette of Lemon......Page 576
Cream Puff Dough......Page 579
Cream Puffs......Page 581
Cream Puff Swans......Page 582
Cream Puff Ring......Page 587
Three Ways to Make Puff Paste......Page 591
Large Patty Shell......Page 598
Large Patty Shell 2......Page 601
Individual Patty Shells......Page 603
Puff Paste Cheese Straws......Page 605
Anchovy Sticks and Fish......Page 607
Puff Paste Almond Cake......Page 611
Pears in Caramel on Puff Paste......Page 613
Small Fruit Tarts......Page 615
Fruit Tart Strips......Page 617
Square Fruit Tart......Page 619
Palm Cookies......Page 622
Glazed Puff Paste......Page 624
Apple Charlotte......Page 626
Chocolate Charlotte......Page 629
Raspberry Soufflé......Page 632
Caramel Lime Soufflé with Lime Sauce......Page 634
Chocolate Soufflé with Rum Sauce......Page 638
Chocolate Leaves......Page 640
Chocolate Truffettes......Page 642
Chocolate Goblets......Page 645
How to Peel and Glaze Chestnuts......Page 647
Chestnut Chocolate Cake......Page 650
Almond Shells......Page 652
Almond Paste Flowers......Page 657
Cake Glazed with Fondant......Page 661
Candied Lime and Grapefruit Peels......Page 664
Cheesecake......Page 666
Crème Brulée with Verbena......Page 668
PRESENTATION......Page 671
Butter Flowers......Page 673
Potato Rose......Page 676
Tomato Receptacles......Page 678
Tomato Roses and Other Vegetable Flowers......Page 679
Mushroom Fish......Page 682
Fluted Mushrooms......Page 684
Vegetable Flowers......Page 686
Carrot Butterflies......Page 691
Olive Rabbits......Page 693
Apple Swans......Page 694
Orange Baskets......Page 697
Candied Orange Rind......Page 699
Orange Peel Julienne......Page 700
Lemon......Page 701
Carving Watermelon......Page 704
Cornucopia Molds......Page 709
Round, Square, and Heart-Shaped Croutons......Page 713
Melba Toast......Page 715
Canapés......Page 717
Folding Napkins......Page 720
Flower, Artichoke, and Gondola Napkins......Page 721
INDEX......Page 727
Cover......Page 1
Title Page......Page 2
Copyright Page......Page 3
Contents......Page 4
Introduction......Page 5
Equipment......Page 7
THE BASICS......Page 10
How to Sharpen Knives......Page 11
Holding the Knife to Chop Vegetables......Page 13
How to Julienne......Page 17
Garlic......Page 20
Leeks......Page 22
Duxelle of Mushrooms......Page 23
Tomatoes......Page 25
Brown Stock (Classic and Fast), Half-Glaze, and Meat Glaze......Page 28
White Stock......Page 37
Fish Stock......Page 39
Skimming Technique......Page 41
Skimming Fat......Page 42
How to Strain Sauces......Page 43
Strong, Clarified Stock......Page 44
White Butter Sauce......Page 46
Hollandaise Sauce......Page 48
Butter and White Sauce......Page 51
Mayonnaise......Page 54
Larding: Strips and Leaves......Page 57
Folding in Ingredients......Page 63
Coating a Cookie Sheet......Page 64
Pastry Bag and Tube......Page 65
Lining Cake Pans......Page 67
Paper Casing......Page 69
Paper Frill......Page 71
Paper Cone......Page 73
Collar for Soufflé......Page 76
VEGETABLES......Page 77
Asparagus......Page 79
Asparagus Stew......Page 82
Corn Crêpes......Page 84
Corn Fritters......Page 85
Artichokes and Artichoke Hearts......Page 86
Hollowing Out and Stuffing Artichokes......Page 91
Preparing Celery for Braising......Page 93
Celeriac or Celery Root......Page 95
Preparing Kohlrabi......Page 96
Cucumber Salad......Page 97
Preparing Okra......Page 99
Roasting and Peeling Peppers......Page 100
Preparing Sugar Snap Peas......Page 101
Shelling Fava Beans......Page 102
Cleaning Salad......Page 104
Braised Lettuce......Page 106
How to Prepare Endives......Page 108
How to Prepare Spinach......Page 109
Swiss Chard au Gratin......Page 112
Fried Parsley......Page 114
Dandelion Salad......Page 115
Glazed Onions......Page 117
Potato-Cheese Stuffed Onion......Page 118
Onion Soup......Page 120
Stuffed Mushrooms......Page 122
Identifying and Preparing Truffles......Page 124
Potato and Truffle Cake......Page 127
Fried Potato Balls......Page 129
Potato Ovals......Page 130
Deep Fried Potatoes......Page 132
Straw Potato Cake......Page 133
Straw Potato Nest......Page 135
Waffled Potatoes......Page 137
Waffle Potato Nest......Page 138
Puffed Potato Slices......Page 140
Potato Flats......Page 142
EGGS......Page 144
Separating Eggs......Page 145
Poaching Eggs......Page 146
Omelets......Page 148
Eggs "Cocotte" with Cream......Page 154
Scrambled Eggs......Page 156
Deep-Fried Eggs......Page 157
FISH & SHELLFISH......Page 159
Oysters......Page 161
Clams......Page 163
Soft-Shell Clams......Page 165
Preparing Razor Clams......Page 166
Sea Urchins......Page 167
Mussels......Page 169
Crabs......Page 175
Preparing Soft-Shell Crabs......Page 177
How to Prepare Shrimp......Page 179
Snails......Page 181
Preparing Whelk......Page 185
Crayfish......Page 187
Stuffed Squid Poulette......Page 190
Preparing Octopus......Page 195
Lobster......Page 196
Shellfish Sausage......Page 200
Salt-Cured Salmon......Page 203
Poached Salmon Glazed with Aspic......Page 206
Preparing Sole......Page 211
Baked Sole with Mushrooms and Parsley......Page 215
Sole Sautéed in Butter......Page 219
Goujonnettes of Sole......Page 221
Stuffed Brill......Page 223
Whiting Breaded "En Colère"......Page 227
Cleaning and Boning Trout......Page 229
Trout with Almonds......Page 231
Rolled Trout......Page 232
Smoking Fish......Page 234
Boning Out and Filleting Black Bass and Gravlax......Page 240
Preparing Ray or Skate Wings......Page 243
Cleaning Frogs......Page 245
Skinning and Cleaning Eel......Page 247
Identifying Caviar......Page 249
POULTRY......Page 252
Eviscerating a Chicken or Other Poultry......Page 253
Trussing Chicken and Other Poultry......Page 257
Tying Chicken (Half-Hitch Technique)......Page 260
Chicken Stuffed under the Skin......Page 261
Preparing Chicken for Broiling......Page 264
Boning a Chicken in One Piece......Page 267
Chicken Sausage......Page 271
Preparing Chicken for Stews......Page 275
Stuffing Chicken Wings......Page 279
Boning Out and Stuffing Chicken Breasts......Page 281
Chicken with Morels......Page 284
Chicken Pie......Page 287
Cleaning Squab and Other Poultry......Page 289
Boned Stuffed Squab......Page 292
Boning Out Quail......Page 298
Boning and Cutting up a Duck......Page 300
MEAT......Page 303
Trimming and Cooking Meat......Page 305
Trimming a Saddle of Lamb......Page 306
Boning, Stuffing, Tying, and Cooking a Saddle of Lamb......Page 308
Stuffed Saddle of Lamb......Page 310
Stuffing a Loin of Lamb......Page 313
Trimming a Rack of Lamb......Page 314
Lamb Chops......Page 317
Trimming a Leg of Lamb......Page 319
Skinning and Cutting Up a Baby Lamb......Page 322
Stuffing and Cooking a Baby Lamb Shoulder......Page 326
Loin of Veal......Page 329
Breaded Veal Scaloppine......Page 334
Rolled Veal......Page 336
Stuffed Veal Breast......Page 338
Boning Out a Leg of Veal......Page 342
Preparing a Shoulder of Veal for Grilling......Page 346
Beef Rib Roast......Page 348
Trimming Shell Steak......Page 350
Pepper Steak......Page 352
Trimming Fillet or Tenderloin......Page 353
Cuts of Fillet......Page 355
Preparing Skirt, Flank, and Hanging Tenderloin......Page 357
Stuffed Flank Steak......Page 358
Stuffed Pork Chops with Sour Sauce......Page 363
Rabbit Blanquette......Page 367
OFFAL & CHARCUTERIE......Page 371
Chicken Liver Custards......Page 373
Making Chicken Cracklings......Page 375
Preparing Beef Tongue......Page 376
Tripe with Wine and Calvados......Page 378
How to Prepare Marrow......Page 380
Peeling and Slicing Calves Liver......Page 382
Kidneys......Page 383
Breaded Sweetbreads with Tarragon Sauce......Page 387
Brains......Page 389
Pork Spread Rillettes......Page 391
Country Pate with Pecans and Hot Honey Mustard......Page 394
Preparing Fresh Foie Gras......Page 397
Pistachio Sausage in Brioche with Mushroom Sauce......Page 400
Black Pudding......Page 404
Salami and Sausage......Page 408
Cured, Raw Country Ham......Page 412
Cold Parsleyed Ham......Page 415
Rolled Headcheese......Page 418
Stuffed Pig's Feet......Page 422
CARVING......Page 426
Carving Gravlax......Page 427
Carving Poached Salmon......Page 428
Carving Roast Chicken......Page 430
Carving Turkey......Page 434
Carving Rib Roast......Page 437
Carving a Ham......Page 438
BREAD & PASTA......Page 442
Country Bread......Page 443
Milk Bread......Page 450
Pullman Bread......Page 452
Cheese Bread......Page 455
Provence-Style Pizza......Page 457
Crossiants and Pain au Chocolat......Page 459
Brioche Dough......Page 463
Brie in Brioche Dough......Page 466
Making Cream Puff Dough Cases......Page 468
Ratatouille Ravioli......Page 469
Fettuccine......Page 472
Potatoe-Dill Gnocchi......Page 473
PASTRY & DESSERT......Page 476
English Custard Cream......Page 478
Vanilla Pastry Cream......Page 479
Praline Cream......Page 480
Caramel Snow Eggs......Page 481
Almond Floating Islands......Page 484
Meringue......Page 487
Meringue Mushrooms......Page 489
Large Meringue Shells......Page 492
Chocolate Meringue Nut Cake......Page 495
Ladyfingers......Page 500
Soufflé Omelet......Page 502
Basic Sponge Cake......Page 505
Rolled Cake......Page 507
Christmas Yule Log with Mint Leaves......Page 509
Vanilla-Bourbon Layer Cake......Page 516
Chocolate Cake......Page 519
Rum Babas with Peaches......Page 524
Bourbon Apricot Savarin......Page 527
Proust's Small Coffee Cakes......Page 529
Fresh Raspberry Linzer Torte......Page 530
English Trifle......Page 533
Poached Peaches with Raspberry Sauce......Page 536
Angel Hair......Page 537
Glazed Strawberries......Page 539
St. Valentine Custard Cake......Page 541
Crêpes Suzettes......Page 546
Chocolate Cigarettes......Page 550
Fruit Salad Ambrosia......Page 551
Strawberry Sherbet......Page 554
Vanilla Ice Cream in Netty Cups with Spicy Cherries in Wine......Page 556
Pie Dough and Pie Shell......Page 559
Sweet Pie Dough and Pastry Shell......Page 563
Cream Cheese Dough......Page 565
Apple Tart......Page 566
Tarte Tatin......Page 569
Galette of Rhubarb......Page 574
Galette of Lemon......Page 576
Cream Puff Dough......Page 579
Cream Puffs......Page 581
Cream Puff Swans......Page 582
Cream Puff Ring......Page 587
Three Ways to Make Puff Paste......Page 591
Large Patty Shell......Page 598
Large Patty Shell 2......Page 601
Individual Patty Shells......Page 603
Puff Paste Cheese Straws......Page 605
Anchovy Sticks and Fish......Page 607
Puff Paste Almond Cake......Page 611
Pears in Caramel on Puff Paste......Page 613
Small Fruit Tarts......Page 615
Fruit Tart Strips......Page 617
Square Fruit Tart......Page 619
Palm Cookies......Page 622
Glazed Puff Paste......Page 624
Apple Charlotte......Page 626
Chocolate Charlotte......Page 629
Raspberry Soufflé......Page 632
Caramel Lime Soufflé with Lime Sauce......Page 634
Chocolate Soufflé with Rum Sauce......Page 638
Chocolate Leaves......Page 640
Chocolate Truffettes......Page 642
Chocolate Goblets......Page 645
How to Peel and Glaze Chestnuts......Page 647
Chestnut Chocolate Cake......Page 650
Almond Shells......Page 652
Almond Paste Flowers......Page 657
Cake Glazed with Fondant......Page 661
Candied Lime and Grapefruit Peels......Page 664
Cheesecake......Page 666
Crème Brulée with Verbena......Page 668
PRESENTATION......Page 671
Butter Flowers......Page 673
Potato Rose......Page 676
Tomato Receptacles......Page 678
Tomato Roses and Other Vegetable Flowers......Page 679
Mushroom Fish......Page 682
Fluted Mushrooms......Page 684
Vegetable Flowers......Page 686
Carrot Butterflies......Page 691
Olive Rabbits......Page 693
Apple Swans......Page 694
Orange Baskets......Page 697
Candied Orange Rind......Page 699
Orange Peel Julienne......Page 700
Lemon......Page 701
Carving Watermelon......Page 704
Cornucopia Molds......Page 709
Round, Square, and Heart-Shaped Croutons......Page 713
Melba Toast......Page 715
Canapés......Page 717
Folding Napkins......Page 720
Flower, Artichoke, and Gondola Napkins......Page 721
INDEX......Page 727
