Handbuch des Hotelbetriebs. Praktisches Hilfesbuch für Hoteliers, Restaurateure, Pensionsinhaber und deren gesamtes Betriebspersonal

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HANDBUCH

DES

HOTELBETRIEBS .

PRAKTISCHES

HILFSBUCH

FÜR HOTELIERS, RESTAURATEURE, PENSIONSINHABER UND DEREN GESAMMTES BETRIEBSPERSONAL.

VON

E. MAX HEGENBARTH.

BIBLIOTHECA BERNENSIS 1956

1803

7396

WIEN. PEST. LEIPZIG . A.

HARTLEBEN'S VERLAG. 1887. ALLE RECHTE VORBEHALTEN.

C.C.B

72

Druck von Friedrich Jasper in Wien .

VORWORT.

Der heutige Hotelbetrieb mit seinen vielseitigen Anforderungen lässt immer deutlicher das Bedürfniss praktischer Hilfsbücher zu Tage treten. Das Personal des Hotels der Neuzeit kann eben nur dann sicher und mit Erfolg in seinem Berufe thätig sein und seinen Posten in der so zusammengesetzten Maschinerie des Betriebes in einer für das Geschäft und den Gast gleich werthvollen Weise ausfüllen, wenn es an der Hand zuverlässiger Führer mit regem Fleisse und ernstem Willen arbeitet. Ein solcher Führer soll auch das vorliegende Werk werden. Es legt zunächst in möglichst knapper, aber einfacher und leicht übersichtlicher Form die Principien des Hotelgeschäftes im allgemeinen dar und geht dann auf die Ausführung des auf systematischen Regeln sich aufbauenden technischen Hotelbetriebs über, die äussere, den Verkehr mit den Gästen mittelnde Abtheilung vorzugsweise im Auge behaltend. Das vorliegende Buch verfolgt mithin den Zweck, Hotelangestellten rasch und sicher in ihren so wichtigen schweren Beruf einzuführen und sie darin immer mehr zu vollkommnen.

verdie und ver-

Durch tüchtige Berufsbildung aber wird dem Hotelangestellten nicht nur nach aussen die leider so oft noch vermisste Achtung und Werthschätzung zu Theil werden, sondern auch nach innen wird sich durch sie das Verhältniss zwischen Geschäft und Angestellten wesentlich günstiger gestalten können . Dass aber auch gerade dieser letztere Zustand der Verbesserung bedürftig ist, habe ich nicht nöthig weiter auseinander zu setzen : Die Principien und die Technik des internationalen Hotels sind

VI eben erst in neuerer Zeit einer systematischen Klärung unterzogen und daraufhin eingehender erörtert worden. Der Darstellung des Betriebes legte ich unter Berücksichtigung der Ed. Guyer'schen Lehren und Ansichten, denen ich in jeder Hinsicht beipflichte, ein normales Hotel der Neuzeit zu Grunde. Allerdings kann sich die Betriebsausführung nicht immer streng an die von mir entwickelten Regeln halten , die Angestellten werden vielmehr ihre Thätigkeit den jeweiligen Verhältnissen anpassen müssen. Doch kann die Praxis der Theorie nicht entbehren, sie gibt ihr Grundlage und Richtung. Ausser den Hotelangestellten werden auch Hoteliers, Gastwirthe, Restaurateure, Inhaber von Pensionen und Vorsteher grösserer Haushaltungen das Werk mit Vortheil benützen können . So übergebe ich denn das Buch den angehenden Hotelangestellten mit dem Wunsche, dass es sie erfolgreich in den Geschäftsbetrieb einführen möge, den Vorgeschrittenen, dass sie an seiner Hand sich immer mehr in ihrem Berufe vervollkommnen und mit grösserer Lust und erhöhtem Eifer die trefflichen Specialwerke der einzelnen Zweige der Hotelwissenschaft studiren möchten, den Geschäftsführern und Principalen , dass es ihnen ein Mittel werden möge, auf rationellem Wege ein tüchtiges Betriebs-Personal heranzubilden, der Hotel-Industrie zum Nutzen, dem Stande zur Ehre !

E. Max Hegenbarth .

Inhalt.

Seite V VI

Vorwort Inhaltsverzeichniss

Einleitung. § 1. Die Aufgabe und die Grundprincipien des Hotelgeschäfts § 2. Der Beginn des modernen Hotelwesens § 3. Der durch Einrichtung, Betrieb und Verkehr hervorgebrachte Unterschied

3 4 6 7 10

10

§ 4. Dem Hotel verwandte Geschäfte § 5. Der Begriff und der Umfang der Hotelwissenschaft § 6. Die Theorie und Praxis im Hotelgeschäft § 7. Die Fachliteratur

1 1

Die Einrichtung. §

§ § §

§ §

8. Die Räume, deren Anlage und Zweck 9. Die Verbindungsräume a) die Eingangshalle b) die Haupthalle c) die Neben- oder Diensttreppe 10. Die Gesellschaftsräume 11. Die Speiseräume • 12. Die Unterhaltungsräume a) das Lesezimmer b) Conversations-, Musiksaal und Spielzimmer c) das Rauchzimmer und das Billardzimmer 13. Die Privatzimmer 14. Die Betriebs-, Arbeits-, Toiletten- und Wirthschaftsräume

20 21 21 21 22 22 23 24 24 25 25 26 28

VIII

Der Betrieb des Hotelgeschäftes . § § § §

15. 16. 17. 18.

Die Eintheilung des Betriebs Die Han lhabung der Betriebsleitung Das Verhältniss der Buchführung zum Betrieb Von den Hotelangestellten im allgemeinen und ihrem Verhältniss zum Betrieb

Seite 30 31 33 33

§ 19. Die Obliegenheiten des Geschäftsführers und was von ihm verlangt wird

34

§ 20. Die Pflichten und Aufgaben der Abtheilungsvorstände im , allgemeinen

35

Die äussere (den Verkehr mit den Gästen vermittelnde) Abtheilung.

§ 26. Die Stellung der Saalkellner § 27. Die Lehrlinge

88888

§ 21. Die Eintheilung der äusseren Abtheilung und ihre Arbeiten im allgemeinen . § 22. Der Portier § 23. Die Aufgaben und Pflichten des Obersaalkellners (Oberkellners) § 24. Von den Arbeiten und Pflichten des Zimmerkellners im allgemeinen § 25. Die Restaurationskellner und die bei ihnen vorausgesetzten Fähigkeiten und Kenntnisse

36 37 38

40 41 41 42

Von der Betriebsausführung, dem Auftreten und dem Benehmen der Angestellten . 44 § 28. Das Verhältniss der Vorgesetzten zu den übrigen Angestellten

§ 29. Das Verhalten der Angestellten gegenüber den Vorgesetzten und Ueberstellten § 30. Der Verkehr der Angestellten unter sich § 31. Die Kleidung und Körperpflege des Kellners § 32. Die Umgangsformen der Angestellten der äusseren Abtheilung im allgemeinen § 33. Das Auftreten und Benehmen der Kellner § 34. Die Regeln für das Benehmen und Auftreten der Kellner in Gegenwart von Gästen § 35. Der mündliche Verkehr mit den Gästen im allgemeinen § 36. Die Regeln für das geschäftliche Umgangsgespräch § 37. Die aussergeschäftliche Unterhaltung mit den Gästen

48 50 52 54 56 60 63 64 66

IX Von der Anrede und Titulatur.

d) die fürstlichen Familien § 42. Die französische Anrede und Titulatur

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220

§ 38. Von der Anrede und den Titulaturen im allgemeinen . § 39. Ueber die in Deutschland übliche Anredeweise und Titulatur . a) bei titellosen Personen b) bei erworbenen Titeln c) der Adel . d) die fürstlichen Familien § 40. Der Verkehr mit den hohen und höchsten Herrschaften § 41. Die englische Anrede und Titulatur a) bei titellosen Personen b) bei erworbenen Titeln c) die englische Adelstitulatur

Tafelwesen. § § § § § §

43. 44. 45. 46. 47. 48.

§ 49. Das Inventar, seine Behandlung und die Anwendung von Inventarstücken, die in Form, Material und Ausstattung verschieden sind

§ 50. Der Zweck der Buffets § 51. Die Auftragtische (Servicetische)

92

94 95 97

888

Das Herrichten der Räume, der Tische und das Decken. § 52. Die Ansprüche die an ein Speiselocal gestellt werden § 53. Die Form der Tische für die verschiedenen Mahlzeiten § 54. Die Regeln für das Aufstellen von Tafeln oder Tischen in einem Speiselocal § 55. Vom Decken im allgemeinen § 56. Die Abwickelung der Deckarbeit (das Vordecken) § 57. Der Tafelschmuck, sein Begriff und seine Anwendung . § 58. Das Auflegen der Tischtücher und der Servietten (Mundtücher) § 59. Die Bestimmungen für das Herrichten derTischgedecke (Couverts)

88 88 90 91 91

22 2355

Das Tafelwesen, sein Umfang und seine Principien Die Einnahme der Mahlzeiten im Hotel • Das Verhältniss der bestimmten zu den unbestimmten Mahlzeiten Wo die Mahlzeiten eingenommen werden Die Bedeutung der richtigen Ausführung der Vorarbeiten Der Zweck der Office und die in derselben zu verrichtenden • Arbeiten

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•

X

§ 60 Das Aufstellen der Gläser § 61 Die Regeln für das Einsetzen der Gewürzgefässe . Das Serviren. § 62. Vom Serviren im allgemeinen . . § 63. Die Gesammtregeln des eleganten Servirens für den Einzelnen § 64. Das Darreichen und Einsetzen § 65. Die Regeln für das Auflegen der Vorlegebestecke § 66. Die Wichtigkeit und die Ausführung des richtigen Abtragens

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Der Gesammtservice. § § §

67. Die Servicemethoden , welche man zum Auftragen der Gesammtmahlzeiten kennt 68. Die Anwendung dieser Auftragmethoden im Hotel •

69. Das Placiren der Gäste bei der Vereinigten oder AllgemeinTafel (Table d'hôte) § 70. Das Belegen der Plätze bei Zweckessen § 71. Das Serviren der Allgemein-Tafel nach der Rundservice- (russischen) Methode § 72. Die hauptsächlichsten Vorkommnisse bei der Allgemein-Tafel und ihre Behandlung 73. Der verfeinerte und Galaservice der Gesammtmahlzeiten nach der Rundservice- (russischen) Methode · § 74. Das Auftragen nach der französischen und englischen Methode (Einsetzservice) § 75. Der völlige Einsetzservice (Service en ambigu) § 76. Das Auftragen des Nachtisches • § 77. Der englische Dessertservice § 78. Die Mundgläser (Rince-bouches). § 79. Das Serviren des Nachtisch-Kaffee's bei feinen Mahlzeiten

128 130 131 132 135 140

§

141

145 148 149 151 152 152

Der Einzelservice.

§ § § § § § § § §

80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88.

Von dem Einzelservice im allgemeinen Die Annahme der Aufträge . Die Speisenkarte und die Tagesgerichte (Plats du jour) Die Belegscheine und ihre Systeme Von verschiedenen Vorkommnissen bei den Einzelmahlzeiten Die Methoden zum Auftragen der Einzelmahlzeiten Die Ausführung des Rundservice • Der Einsetzservice Das Herrichten und Bedienen des Kaffee- und Theetisches

154 155 157 159 161 163 164 165 166

ΧΙ Seite

§

§

89. Das Auftragen einzelner Tassen Kaffee und Thee in dem gewöhnlichen Service .

170

90. Das Serviren und die Behandlung Speisen • 91. Vom Salat und seiner Bereitung .

170 174

einzelner Schüsseln und

Von den Arbeiten und Pflichten des Zimmerkellners. § 92. Das Auftreten und Benehmen des Zimmerkellners § 93. Der Zimmerkellner als Aufseher der Etage • § 94. Der Zimmerservice § 95. Die Ankunft neuer Gäste § 96. Die Besuche im Hotel

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Gastronomie . § 97. Der Begriff und der Umfang der Gastronomie . § 98. Das Verhältniss der Gastronomie zur Kochkunst § 99. Die vorkommenden Mahlzeiten und die Zeit und Sitte ihrer Einnahme

193 194

195

§ 100. Der Charakter, der sich bei den verschiedenen Nationen in Bezug auf Beschaffenheit ihrer Mahlzeiten und deren Zubereitung ausdrückt •

197

§ 101. Die Eintheilung der Nahrungsmittel und ihre Zubereitungsweisen

201

Was die Monate bieten. § 102. Monat Januar » Februar § 103 . » März § 104. >> § 105 . April » Mai § 106. >> Juni § 107. >> Juli § 108. August § 109. >> § 110 . September >> October § 111. >> November § 112. December >> § 113 .

203 207 210 213 217 219 222 224 227 230 233 235

XII

§ § § § § § § § § § §

114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122. 123. 124.

Die Eintheilung der Kochkunstproducte in Gerichtgruppen Die Suppen • Die Imbiss- und Vorgerichte Fischspeisen Die Hauptgerichte . Die Zwischengerichte (Entrées) Die Gemüsegerichte Der Braten . Die Mittel- oder Hilfsspeisen • Die süssen Gerichte Der Nachtisch

§ 125. Die Regeln für die Wahl und die Zusammenstellung von Gerichten § 126. Die Regeln für die zum Frühstück aufzutragenden Gerichte in Bezug auf Wahl und Beschaffenheit § 127. Die passenden Speisen für das Gabelfrühstück § 128. Der Nachmittagsthee oder -Kaffee § 129. Die Zusammensetzung der Hauptmahlzeit . § 130. Das Diner der Allgemein-Tafel § 131. Das vollständige Diner . § 132. Das Luxusdiner . • § § § §

133. 134. 135. 136.

Die Abendmahlzeiten Die Speisebuffets, ihr Zweck und Arrangement Die Fastenspeisen und Mahlzeiten (Mets et repas maigres) Englische Eigenthümlichkeiten bei der Zusammenstellung einzelner Speisen § 137. Die Herstellungszeit verschiedener Speisen • a) Frühstücksplatten 6) Mittelgerichte c) Suppen d) Fische e) Hauptplatten f) Gemüse g) Zwischengerichte h) Braten i) Süsse Gerichte k) Eis (Gefrorenes) 7) Diverse

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XIII

Getränkekunde . § § § § § § §

138. 139. 140. 141. 142. 143. 144.

Der Umfang der Getränkekunde Vom Wein und seiner Eintheilung im allgemeinen . Die Eintheilung der Weine nach ihren Eigenschaften Vom Geschmack und Geruch der Weine Die Eintheilung der Weine nach ihren Hauptbestandtheilen . Die gastrosophische Eintheilung der Weine . • Die Eintheilung der Weine nach ihrer Güte

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Die Weine nach topographischen Gruppen. Die deutschen Weine. Die Weine des Rheingaues Mosel-, Saar- und Naheweine Die Ahrweine . Die Weine Rheinhessens und der Bergstrasse Die Weine der Pfalz ·

§ § § § § § §

145. 146. 147. 148. 149. 150. 151. 152.

Die Frankenweine . Die Weine Badens und Württembergs Die übrigen deutschen Weine .

§ § § §

153. 154. 155. 156.

Die Die Die Die

§ § § § § § § §

157. 158. 159. 160. 161. 162. 163. 164.

Die schweizer Weine Die ungarischen Weine Die übrigen österreichischen Weine Die spanischen und portugiesischen Weine Die italienischen Weine • Die griechischen Weine Die Capweine Obst- und andere Weine

298 299 300 300 301 301 302 303

Die französischen Weine. Bordeauxweine · Burgunderweine Weine der Champagne . übrigen französischen Weine

§ 165. Von der Wahl der Weine für die einzelnen Mahlzeiten und Gerichte im allgemeinen • Wahl der Weine für das Gabelfrühstück Die § 166. § 167. Die Weine für die Hauptmahlzeit und ihre Gänge · § 168. Die Weine für die Abendmahlzeiten

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319 321 322 326

XIV Seite

Der Service der Weine. § § § § §

169. 170. 171. 172. 173.

Vom Serviren der Weine im allgemeinen Die Temperatur der Weine . Die Gläser für die verschiedenen Weinsorten Die Behandlung der Weine bis zum eigentlichen Auftragen Das Einsetzen, Präsentiren und Einschenken der Weine

§ 174. Von den Branntweinen und Liqueuren a) Branntweine b) Liqueure •

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Von den gemischten geistigen Getränken.

b) warme § 178. Einige amerikanische Getränke

343 349 353 353 355 357

§ 179. Vom Bier und seinen Arten § 180. Vom Thee, dem Kaffee, der Chokolade, dem Cacao und der Milch

358 363

§ 175. Geistige kalte Getränke § 176. Warme gemischte Getränke . § 177. Englische gemischte Getränke . a) kalte

HANDBUCH DES

HOTELBETRIEBS .

Einleitung.

§ I. Die Aufgabe und die Principien des Hotelgeschäfts . Das Hotel (Gasthaus) ist der vorübergehende Aufenthaltsort einzelner Personen oder ganzer Familien, welche aus irgend einem Grunde ihr ständiges Heim verlassen, um in diesem, je nach ihren Ansprüchen, Sitten und Gewohnheiten, Ersatz desselben zu suchen. Das Hotel beruht demnach auf den Grundsätzen einer in grossemUmfange geschäftsmässig betriebenen Haushaltung, welche sich mit der Aufnahme, Bewirthung und Verpflegung fremder Gäste befasst. Sie beansprucht dafür eine auf kaufmännischhotelwirthschaftlicher Berechnung beruhende Entschädigung. Unter internationalen Hotels versteht man diejenigen Häuser, welche durch Einrichtung und Betrieb den Ansprüchen der feinen Gesellschaft aller Classen gerecht werden können, wodurch sie einen internationalen Charakter annehmen. § 2. Der Beginn des modernen Hotelwesens. Als Zeitpunkt des Anfanges des Hotelwesens der Gegenwart ist die Erfindung der Dampfschiffe und Eisenbahnen und deren praktische Verwendung als Reisebeförderungsmittel anzusehen. Mit der Entwickelung dieser geht auch diejenige des Hotels Hand in Hand. Bis zur zweiten Hälfte des XVII. Jahrhunderts war das Gasthofwesen noch beinahe in allen Ländern auf einer niederen Stufe. Durch schwierigen, unsicheren und dabei sehr kostspieligen. Transport reiste nur, wer dazu gezwungen war, in Folge dessen auch die Gasthäuser bei dem unbedeutenden Verkehr wenig boten und bieten konnten und im Durchschnitte nur eine ärmHegenbarth , Hotelbetrieb...

liche und uncomfortable Einrichtung aufwiesen. In einigen Fällen waren in dieser Beziehung allerdings durch localen Verkehr bessere Verhältnisse vorzufinden. Zunächst zeigte sich in England und dann in Frankreich eine mit dem Nationalwohlstand zunehmende Verbesserung, diesen folgten die Schweiz und Deutschland. Das Gasthofgewerbe nahm allmälig Verbesserungen an, die sich auch mit der steigenden Sicherheit und der Vervollständigung der, allerdings immerhin noch primitiven Verkehrsmittel besser rentirten. So fand man Anfangs des XVIII. Jahrhunderts in grösseren Städten, wo es sich am schnellsten entwickeln konnte, und auch in schönen Gegenden Geschäfte, welche eine Befriedigung der individuellen Ansprüche und eine theilweise Sonderung der Reisenden ermöglichten. Diese Verhältnisse besserten sich noch bedeutend, seit Fuhrunternehmer ihr Augenmerk auf die Einführung eines geregelten Wagenverkehres als gewinnbringenden Geschäftszweig legten. Diese Verkehrsmittel wurden später vielfach verstaatlicht und sind jetzt noch in einigen Gegenden anzutreffen. (Posten.) Trotzdem das Reisen bereits viel angenehmer war, konnten sich doch nur sehr reiche Leute, oder solche, die dazu gezwungen waren, den Genuss einer längeren Reise gönnen, bis die Erstellung der Dampfschiffe und Eisenbahnen in die Reihe der Verkehrsmittel eine gewaltige Aenderung hervorbrachte. Es trat hinfort eine grössere Ausnützung des Reisens zum Vergnügen ein, während es auch durch die gesteigerten Handelsund Verkehrsverbindungen einen immer grösseren Aufschwung nahm . Mit dem steigenden Werth und den Verbesserungen der Transportmittel nahm dann eben so schnell die Bedeutung und Entwickelung des Gasthofsgewerbes zu, in Folge dessen auch die Stellung des Wirthes sich zu einer ganz anderen gestaltete. Durch die billigere Reisebeförderung, wodurch allen Gesellschaftselassen das Reisen ermöglicht wird, sowie durch die Nothwendigkeit, den verschiedenen Anforderungen zu genügen, sind jetzt überall, beinahe zu zahlreich, Hotelgeschäfte in allen Abstufungen vertreten ; diejenigen, welche für den internationalen Verkehr bestimmt sind, sind oftmals palastähnlich gebaut und unter Anwendung aller erdenklichen zweckmässigen Erfindungen

3 und Hilfsmittel derart eingerichtet und betrieben, dass sie auch den höchsten Anforderungen entsprechen können. § 3. Der durch Einrichtung, Betrieb und Verkehr hervorgebrachte Unterschied . Die Hotels zerfallen durch örtliche und klimatische Verhältnisse zunächst in Jahres- und Saisongeschäfte und erhalten durch den stattfindenden Verkehr einen mehr oder weniger ausgeprägten Charakter als Passanten- oder Familienhotel. Nach diesem ihrem Charakter richten sich dann ihre Anlage, ihre Einrichtung und die Betriebsverhältnisse. Durch das nothwendige Bestreben, den Ansprüchen der nach Millionen zählenden Reisenden aller Länder und Stände gerecht zu werden, findet man im modernen Hotelwesen in Bezug auf diese Anlage und Einrichtung drei Unterschiede. Diese Unterschiede bezeichnet man mit Rang. Das Hotel I. Ranges zeichnet sich meistens schon durch schöne und vortheilhafte Lage und durch grossartige Anlage und Erstellung aus. Den örtlichen Verhältnissen angepasst, ist es vielfach mit Terrassen, Verandas, Gärten, Parkanlagen, in grossen Städten neuerdings auch mit Wintergärten verbunden. Seine zweckentsprechend angelegten Räume sind stylvoll, elegant, oft luxuriös ausgeschmückt und bieten in ihrer Einrichtung und Ausstattung einen Comfort , welcher den Ansprüchen der höheren und höchsten Gesellschaftsclassen Genüge leistet. Der technische Betrieb *) dieses Hotels erfordert ein fachmännisch geschultes Personal, welches im Stande ist, den Anforderungen der Gäste nach ihren Sitten und Gewohnheiten Rechnung zu tragen, das Vorhandensein eines gewählten Inventars in hinreichender Menge und in Bezug der zu verabreichenden Genussmittel eine grosse Auswahl. Den grossen Herstellungs-, Unterhaltungs- und Betriebskosten gemäss gestalten sich nothwendiger Weise auch die V Preisverhältnisse. Ihre Feststellung geschieht auf Grund der hotelwirthschaftlichen Berechnungskunde, welche das Verhältniss *) Für den aussertechnischen Betrieb kommen in Betreff der Classificirung der Hotels noch verschiedene andere Umstände in Betracht ; darüber muss auf das Ed. Guyer'sche Werk »Das Hotelwesen der Gegenwart« verwiesen werden. 1*

der Betriebs- und Unterhaltungskosten zu den Räumen, Kräften und Materialien constatirt. Beim Hotel II. Ranges findet man gewöhnlich eine weniger ausgedehnte Anlage, einfacheren äusserlichen Schmuck und im Innern eine minder luxuriöse Ausschmückung der dem Geschäftsumfange entsprechend angelegten Räume. Es fehlen hier auch meistens die öffentlichen, im Hotel I. Ranges vorzufindenden Unterhaltungsräume . Die Ausstattung harmonirt mit dem Charakter des Hotels in gediegener, comfortabler , aber weniger luxuriöser Einrichtung. Auch dessen Betrieb bedarf eines fachmännisch geschulten Personals und eines genügenden , soliden und praktischen Inventars. Dieses Hotel zeigt oft schon weniger einen internationalen Charakter. Durch verfeinerte Einrichtung einzelner Theile des Hauses nähert es sich aber auch sehr oft dem Hotel I. Ranges, ebenso wie auch letzteres, auf geschäftlicher Berechnung beruhend, durch eine einfachere Einrichtung, besonders der oberen Stockwerke, eine Verschmelzung des I. und II. Ranges anstrebt. In dem Hotel II. Ranges vorhandene Gärten dienen weniger dem Luxus als der praktischen Ausnutzung bei der Einnahme der Mahlzeiten u. s. w. Die zumeist billigeren Herstellungs-, Einrichtungs- und Betriebskosten, sowie ein oft ermöglichter grösserer und andauernder Verkehr (Beamte, Kaufleute) gestatten auch billigere Preisansätze wie Hotels I. Ranges, wohingegen allerdings auch der ausgesuchte Comfort jener in Wegfall kommt. Das Hotel III. Ranges entspricht den gut bürgerlichen Verhältnissen und kann hier nicht weiter in Betracht kommen. 4. Dem Hotel verwandte Geschäfte . Die Pension -

engl. Boardinghouse, franz . Pension

ist als eigentliches Familienhotel anzusehen, da es durch seine Principien und seine Einrichtung die Gäste in engen Verkehr bringt und diese auch mehr oder minder privathaushälterisch behandelt. Die Pension unterscheidet sich von dem als Hotel betriebenen feinen Familienhotel durch ein völlig entgegengesetztes Princip.

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5 In ersterer findet man eine allseitige, vielfach nicht zu umgehende Annäherung und das bedungene Fügen in aufgestellte Regeln, in letzterem eine nach Wunsch ausdehnbare Abgeschlossenheit mit grösstmöglichster Freiheit der Bewegung und Unabhängigkeit von geschäftlichen Regeln. Die Gäste der Pension haben sich gewöhnlich für einen längeren Aufenthalt zu verpflichten , wobei vereinbart wird , dass alle Mahlzeiten in der Pension genommen werden müssen. Diese Mahlzeiten werden zu einer festgesetzten Stunde gemeinschaftlich eingenommen, wobei die eigene Wahl der Speisen meistens ausgeschlossen ist. Für die Wohnung und Verpflegung wird von vornherein eine bestimmte Summe pro Tag, Woche oder Monat vereinbart. Durch eine derartige Einrichtung ist der Umsatz leicht und sicher bestimm- und berechenbar und das Geschäft leicht zu übersehen, wodurch auch weniger Arbeitskräfte nothwendig werden, wie im Hotelgeschäft, in welchem der tägliche Umsatz ein meistens unbestimmbarer ist. Durch diese täglich wiederkehrende Gleichmässigkeit des Betriebs, den Mahlzeitenzwang und die gestattete selbständige Verwerthung der Essmaterialien kann dieses Geschäft demzufolge auch billigere Preise wie das Hotel stellen. Im modernen Hotelwesen findet man oft, besonders in grösseren Saisongeschäften die Einrichtung, dass auch sie, wenn gewünscht, Pensions- Arrangement übernehmen. Es wird dann ebenfalls je nach Anzahl und Lage der Zimmer, wie auch nach der Zahl und Art der Mahlzeiten ein fester Preis pro Person vereinbart. Die Gäste haben sich dann aber auch für einen gewissen Zeitraum zu binden. Der kürzeste ist gewöhnlich fünf Tage, die meisten Geschäfte verlangen wenigstens eine Woche, andere lassen sich nur auf Monate ein.

Die Gäste haben dann hier den Vortheil vor der eigentlichen Pension voraus , dass ihnen durch die vorhandenen grösseren öffentlichen Räume und dem meistens gestatteten Einzelservice des Frühstücks und des Abendbrotes eine grössere Freiheit der Bewegung zu Gebote steht. Das Hotel garni englisch Lodginghouse befasst sich mit der Abgabe einzelner Zimmer oder ganzer Wohnungen

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auf eine bestimmte Zeit. Es übt keinen Zwang auf die Einnahme der Mahlzeiten aus, ja es will oder kann sich mit Ausnahme kleiner Verabreichungen (Frühstück u. s. w.) gar nicht darauf einlassen. Als Hotel garni sind die besonders in Badeplätzen anzutreffenden, möblirten Wohnhäuser anzusehen ; die englischen » Chambers « und die französischen » Chambres garnies «La gastronomie antique et moderne « . Paris 1885. Hesekiel, G.; » Aus den Mittheilungen eines Gourmands « . II. Ausg. Berlin 1862 . Klencke, Dr. med. H. ( Kochbuch) ; » Die Naturwissenschaft im weiblichen Beruf« . Ein chemisch- physikalisches Koch- und Wirthschaftsbuch zum Unterricht in der hauswirthschaftlichen Chemie und Physik. Leipzig 1881 . » Verfälschung der Nahrungsmittel und Getränke « . Illustr. Kudriaffsky, Euphemia v.; » Die Historische Küche . Ein Culturbild. Wien 1880. (Hartleben.) *) Alle culinarischen Werke, d. h. solche, die sich mit der eigentlichen Kochkunst befassen, sind hierbei ausgeschlossen ; derartige Zusammenstellungen findet man in E. von Malortie, » Das Menu« , Bd. I, S. 271 u. ff.

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windy.com

Monselet, Ch.; Lettres gourmandes « . Manual de l'homme de table. Paris 1877. Morgenstern, Lina; Die menschliche Ernährung und die culturhistorische Entwickelung der Kochkunst. 1882. Schwarz, Dr. A.; » Haus , Küche und Keller « . Leipzig. Spielmann, C.; » Gastronomisches Allerlei « . Berlin o. J. Tickletooth, Tabitha ; » The dinner question « , or how to dine well and economically. London 1872. Vaerst, Eugen, Baron; » Gastrosophie, oder die Lehre von den Freuden der Tafel « . 2. Bde. Leipzig 1851. Weber, Dr. Felix; » Gastronomische Bilder « . Beitrag zur Geschichte der Speisen und Getränke, der Tischsitten und Tafelfreuden verschiedener Völker und Zeiten . Leipzig 1882. Aeltere Werke. « » Art, the, of dining London 1850.

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Lehre der Nahrungsmittel « . Erlangen 1858. v. Ruhmor-König ; » Der Geist der Kochkunst « , von J. König. Ueberarbeitet und herausgegeben von F. v. Ruhmor. Stuttgart 1832 . Soyer; » Gastronomie Regenerator « . London 1846. Ule, Dr. Otto ; » Die Chemie der Küche . Halle a. S. Veit J. B.; » Schule und Geist der Kochkunst « . Stuttgart 1861. Zenker, G. Fr.; »Comus-Geheimnisse « . Wien 1827. Moleschott J.;

Getränkekunde. Beyse, J.; » Katechismus der Kellerwirthschaft « , für Weinproducenten, Weinhändler und Weinwirthe. II. Aufl . Wien 1880. Gerstenbergk, H. v.; >>Winke für Braumeister und Brauherren « , sowie auch für Gastgeber und Schenkwirthe. In erster Linie ist dieses Buch für die ersteren geschrieben ; ein wirklich gemeinnütziges Buch für die letzteren fehlt noch. Hamm, Dr. W.; » Das Weinbuch « . Der Wein, sein Werden und Wesen; Statistik und Charakteristik sämmtlicher Weine der Welt. II. Aufl. 1874. »Weinkarte von Europa « und den angrenzenden Ländern. Hellenthal, K. A.; » Hilfsbuch für Weinbesitzer und Weinhändler« , oder der vollkommene Weinkellermeister. Verfasst von J. Beyse. 10. Aufl. Wien und Leipzig 1883. (Hartleben .) Enthält eine Belehrung, wie man den Most behandeln muss, ferner alle nöthigen Kenntnisse über die Keller und ihre Einrichtung, über die Aufbesserung und Vermehrung des Weines, das Gallisiren, Chaptalisiren, Petiotisiren, über den Verschnitt der Weine und deren Behandlung zum weiten Land- und Seetransport, über die Krankheiten der Weine, die Beurtheilung und Kenntniss der Weine nach ihrer Abstammung aus allen Ländern, über deren Bestandtheile u. S. W. Kölges, B.; » Oenologisches Real- Wörterbuch « . Frankfurt 1848 . Josti, Anselm ; >> Die Bereitung kalter und warmer Bowlen « , wie auch sämmtlicher punschähnlicher warmer und kalter Getränke. II. Ausg. Weimar 1885. Jullien; » Der erfahrene Weinkellermeister « . Quedlinburg 1885. Leuchs, J. C.; » Weinkunde « . Nürnberg 1877.

— Rawald,

Gustav ;

17

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»Das Buch vom Wein « . Erfahrungen

über Anbau, Behandlung und Kenntniss der Weine. Leipzig. Der elegante, wohlservirte Kaffee- und Rottenhöfer J.; Theetisch « . München o. J. Wagner, Ch.; » Das Buch der Getränke « . Gründliche allgemein fassliche Anleitung zur Bereitung aller Arten warmer und kalter Getränke, Säfte und Weine. 5. Aufl. 1882. Von den in anderen Gruppen erwähnten Werken enthalten umfassende Getränkekunde : Anthus; »Esskunst « (Studien) - Brillat-Savarin; » PhysioPetermann; » Orthographie logie des Geschmackes « (Studien) der Speisen und Getränke« (Terminologie) — Vaerst; >> Gastrosophie « (Studien) Weber; »Universal-Lexikon der KochkunstPlatz zu nehmen « u. s. w. verbunden sein kann. Einen schlechten und auch peinlichen Eindruck macht es, wenn beim Eintreten oder Verlassen von Räumen eine ganze Reihe Angestellter mit ihren Bücklingen zu passiren ist, was allerdings nicht vorkommen kann, wenn jeder, wie es sich gehört, in seinem Bezirk bleibt. Man lasse überall, so viel es geht, den Gästen den Vortritt, besonders beim Passiren von Thüren. Diese Regel kommt aber in Wegfall, wenn dadurch die Gäste zu einer beschleunigten Gangart gezwungen werden, oder wenn die Kellner durch anderseits auszuführende Aufträge Eile haben. In letzterem Fall bedarf es eines kurzen Entschuldigungswortes, um nicht für taktlos gehalten zu werden. Dasselbe gilt, wenn die Gäste so sitzen, dass man zur Befriedigung anderer nicht durchgehen kann ; hier ist ein Durchzwängen ohne Entschuldigung unpassend. Gebildete Gäste werden dann von selbst, so viel es geht, Platz machen .

63 Im übrigen befleissige

sich Jeder,

wenn es seine

Zeit

erlaubt, auf eine unauffällige Weise die feinen Manieren der gebildeten Classen zu beobachten und sie für seine Berufsthätigkeit nutzbar zu machen. Es ist dies eine bessere Schule, als das Studium theoretischer Erörterungen, die überdies für das elegante Benehmen nur die Grundregeln liefern können . §. 35. Der mündliche Verkehr mit den Gästen im allgemeinen . Auch betreffs aller geschäftlichen Besprechungen sind in jedem Geschäft im Interesse eines geregelten Betriebes verschiedene Regeln erforderlich, welche sich nach der Betriebseintheilung richten. So werden in grösseren Geschäften besonders die nicht selbständig arbeitenden Angestellten und auch viele der Selbständigen nur bis zu einem gewissen Grade dem Gaste sogar geschäftlich nur bedingungsweise - Rede stehen können . Diese Regel entspricht einestheils der nothwendigen gleichmässigen Behandlung aller Gäste, welche keinen Aufenthalt der servirenden Kellner gestattet, anderntheils dem Umstande, dass viele Angestellte auch nicht in der Lage sind, den Anforderungen der Gäste in Bezug auf gewünschte Auskunft oder richtige Behandlung irgend eines geschäftlichen Gesprächsgegenstandes zu genügen. Alle geschäftlichen Besprechungen im Saal werden meistens zunächst dem Obersaalkellner, welchem geeignete Kellner zur Seite stehen können, zufallen, während die Erledigung vielfacher Auskunftsertheilung, besonders der Verkehrsverhältnisse, dem Portier zuzuweisen ist ; manche Angelegenheiten hinwiederum dürfen und können nur durch den Principal oder seinen Vertreter behandelt werden . In letzterem Fall wird der Obersaalkellner für den Saal stets die Mittelsperson sein müssen, und zwar selbst dann, wenn den Kellnern ein selbständiger Verkehr mit den Gästen eingeräumt ist, da er stets von dem, was in seinem Ressort vorgeht, unterrichtet sein muss . Es bedarf nicht der Erwähnung, dass verschiedene schnell zu erledigende , unbedeutende Angelegenheiten seitens jedes Kellners geordnet werden können und müssen , denn jeder Fragestellung eines Gastes hat unbedingt auch eine Antwort zu folgen, ebenso wie seitens des Kellners oft verschiedene Fragen zu stellen sein werden . Selbstverständlich darf weder

64 die Frage noch die Antwort durch ihre Kürze zur Unhöflichkeit werden. Von den Verhältnissen ist es überhaupt abhängig, wie weit die Befugnisse des einzelnen Kellners dabei gehen. Liegt eine Frage ausserhalb dieser, oder würde ihre Beantwortung voraussichtlich längere Zeit in Anspruch nehmen, so bedarf es eben dann in Verbindung mit einer kurzen Entschuldigung einer diesbezüglichen Mittheilung an die zustehende Persönlichkeit. Deren grössere Kenntniss und Routine wird überdies auch meistens die ganze Angelegenheit schneller und zufriedenstellender erledigen können, während, wenn sich Unbefugte damit befassen, neben dem Zeitverlust auch noch Missverständnisse etc. entstehen können. Der Obersaalkellner muss, wenn er augenblicklich beschäftigt ist, stets um eine kurze Geduldung bitten oder bitten lassen, in letzterem Falle hat der Kellner dies nie zu unterlassen. Es wurde bereits betont, dass bei solchen Anlässen auch die Befugnisse des Obersaalkellners ihre Grenzen haben ; reichen seine Vollmachten nicht mehr aus, so hat er sich an die dann competente Persönlichkeit zu wenden. Sehr zweckmässig wird sehr oft auch bei grösseren Angelegenheiten das Hinführen der Gäste zum Leiter des Geschäfts in einen passenden Dienstraum sein. Alle wichtigeren, peinlichen oder aufregenden Besprechungen sollen überhaupt thunlichst in jedem öffentlichen Raum, wo noch andere Gäste sind, oder wohin sie jederzeit kommen können , im allseitigen Interesse vermieden werden. Der Gast wird auf einen solchen Vorschlag stets willig eingehen und es wird sich ausserdem die Sache dann mit mehr Aufmerksamkeit, schneller und ohne jedes unangenehme Aufsehen abwickeln lassen. § 36. Die Regeln für das geschäftliche Umgangsgespräch . Man stehe beim Sprechen in genügender Entfernung von dem Gaste oder den Gästen, aber auch nicht zu weit, mit dem vollen Gesicht diesen zugewendet, in gerader und gefälliger Stellung. Man stütze sich dabei weder auf die Stuhllehnen oder. den Tisch, noch lehne man sich wider die Wand. Jedes geschäftliche Gespräch aus der Entfernung ist seitens der Kellner eine Taktlosigkeit, nicht nur den angesprochenen, sondern allen anwesenden Gästen gegenüber.

―

65

C

Die Sprache sei bescheiden, höflich, ruhig und zurückhaltend, die Redeweise kurz, klar und natürlich, ja nicht erkünstelt. Man vermeide alle unnöthigen Worte und mische in die Sprache keine Fremdwörter, so lange es zu umgehen ist, ebenso sollen nie Schlagwörter gebraucht werden.*) Beim Sprechen sind ferner nicht nur theatralische Gesten, sondern möglichst alle Bewegungen wegzulassen. Findet man Ausländer, die sich in der Landessprache. üben wollen, sei man zuvorkommend und unterstütze sie, belächle aber nie falsche Ausdrücke.**) Besprechungen in fremden Sprachen sollen nur von solchen geführt werden, die dieser mächtig oder doch wenigstens im Stande sind, sich gut verständlich zu machen. Ungenügende Kenntnisse führen zu allerlei Irrthümern und Unannehmlichkeiten, die meistens eine nur theilweise Befriedigung der Gäste zur Folge haben . Vom geschäftlichen Thema ist seitens des Kellners niemals abzuweichen und allen Weitläufigkeiten thunlichst vorzubeugen, wozu die Kenntnisse und Routine des Kellners viel beitragen können. Bei nothwendigen Erklärungen verfahre man bescheiden und taktvoll und zeige niemals dem Gaste seine Ueberlegenheit

im eigenen Beruf, da ja dieser eine solche als zum Fach gehörend als selbstverständlich voraussetzen muss . Alles Widersprechen ist möglichst zu vermeiden, sehr oft wird man auch im Gespräch eine gewisse Nachgiebigkeit zeigen müssen, selbst wenn der Gast nicht im Recht ist. Dieser wird z. B. oft gern als ein routinirter Reisender gelten wollen, der das gesammte Hotelwesen zu kennen meint. Für seine eigene Person hat er ja auch das Recht, seinen persönlichen Ansichten bis zu einem gewissen Grade zu folgen. Sehr unrecht ist es aber, ihn bei seiner Meinung zu belassen, wenn daraus ein Nachtheil für ihn selbst oder das Geschäft entsteht. *) Es spricht dies deutlich für die Nothwendigkeit, dass sich die Angestellten und besonders die Kellner auch im Verkehr unter sich einer reinen und gebildeten Ausdrucksweise bedienen, um nicht im Gespräch mit den Gästen durch beschränkte Ausdrücke, Sprachfehler und schlechte Satzbildungen ihr Ansehen zu schmälern oder gar lächerlich zu machen. **) Diese haben gewöhnlich noch viel mehr Grund, sich über die vermeintlichen Sprachkenntnisse ihres Gegenübers lustig zu machen. 5 Hegenbarth , Hotelbetrieb.

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Das geschäftliche Gespräch in seinen verschiedenen Variationen wird stets eine schwierige Aufgabe bleiben . Wohl dem Angestellten, der dem Gaste auch im Gespräche einen individuellen Comfort zu verschaffen weiss, der, ohne seiner eigenen Achtung zu schaden, nachgibt, um schliesslich doch als Ueberlegener anerkannt zu werden. Tritt aber, besonders dem höheren Angestellten gegenüber, der Fall ein, dass der Gast selbst mehr vom Hotel und seinen Betriebseinzelheiten versteht, dann ist es sicherlich traurig um die Berufsbildung bestellt. § 37. Die aussergeschäftliche Unterhaltung mit den Gästen . Mit Ausnahme der vom Obersaalkellner aufsteigenden Betriebsangestellten darf kein anderer eine Unterhaltung mit den Gästen von selbst anknüpfen und auch jene haben genau zu erwägen, ob eine solche auch dem Gaste angenehm sei. Aeussert ein Gast den Wunsch, mit einem der Kellner eine beliebige Unterhaltung einzugehen, so hängt es von den Verhältnissen ab, ob dieser einem solchen nachkommen darf. Gestatten seine Dienst- und Zeitverhältnisse dies nicht, muss er höflich um Entschuldigung bitten, andernfalls hat er sie, sowie er geschäftlich anderweitig nothwendig wird, ebenfalls in Verbindung mit einer Entschuldigung sofort wieder abzubrechen, Bei der zulässigen Unterhaltung sind hauptsächlich folgende Regeln zu beachten. Redeweise und Sprache müssen wie beim geschäftlichen Gespräch klar, ruhig und bescheiden sein. Der gesellschaftliche Unterschied muss sich auch in der Sprache offenbaren, wobei, wie beim Benehmen, alle unerlaubten Annäherungen und Zudringlichkeiten ausgeschlossen sein müssen . Man darf ferner nie so laut sprechen, dass auch weiter absitzende Gäste das ganze Gespräch hören können . Auf das Thema des Gastes ist möglichst einzugehen und ihm Aufmerksamkeit und Anerkennung selbst dann zu schenken, wenn es wenig interessirt. Von grosser Wichtigkeit ist es, sich stets zurückhaltend zu zeigen, was besonders vom Reden über geschäftliche Verhältnisse und im Haus wohnende Gäste gilt. Dieses Thema von selbst zu berühren, ist eine grosse Taktlosigkeit, noch schlimmer ist es, die anderen Gäste lächerlich zu machen. Letzteres bringt den Gast leicht zur Vermuthung, dass ihm das gleiche Schicksal widerfahre. Der berechtigte

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Individualismus der Gäste in Bezug auf Benehmen und Handlungsweise darf einmal nicht beeinträchtigt werden. Man spreche auch nie in verächtlichem Tone von seinen Vorgesetzten und geschäftlichen Massregeln ; selbst wenn diese nicht ganz mit seinen Ansichten übereinstimmen, sind sie dennoch anzuerkennen. Ebensowenig ist die eigene Thätigkeit zu berühren, oder gar mit dieser und seinen Kenntnissen zu prahlen. Jedes Vonsichsprechen zeugt von Unkenntniss der Umgangsformen. Auch die persönlichen Verhältnisse des Gastes dürfen nie berührt oder gar ausgeforscht werden. Je weniger man den Gast kennt, desto mehr ist zu überlegen, was man sagt, und ist hier, wie überhaupt, das Bewahren einer passiven Haltung am meisten am Platze. Man scherze möglichst nie und selbst wenn sich die Unterhaltung noch so vertraulich gestaltet, was allerdings nur selten vorkommen wird, darf der gesellschaftliche Abstand nicht vergessen werden. Auch Lachen soll vermieden werden, ein lautes Lachen ist auf jeden Fall sehr unschicklich. Ebenso darf kein vertrauliches Anlächeln stattfinden.

Der Anstand verbietet meistens , den Gast zu corrigiren oder ihm zu widersprechen; taktlos ist es, seine Ansichten in einer schroffen Weise darzulegen und daran festzuhalten. Die Höflichkeit und die dem Gast als solchem entgegenzubringende Achtung verlangen vielmehr, dass die Ansichten des Kellners mit den Meinungen des Gastes in einen gewissen Einklang gebracht werden, da sich der Gast gewöhnlich nur der eigenen augenblicklichen Unterhaltung wegen in ein Gespräch einlässt. Dieser Zeitvertreib würde ihm sehr bald verleidet werden, wenn ihm nicht die erforderlichen Rücksichten bezeugt würden. Damit soll aber nicht gesagt sein, dass der Kellner in jedem Falle nur ja oder nein sagen und alle Behauptungen puppenmässig für recht anerkennen soll. Besonders da, wo es sich um irrthümliche Ansichten handelt, deren Beibehalten den Interessen des einzelnen Geschäftes oder der ganzen Industrie schädlich ist, suche man den Gast, aber stets mit dem nöthigen Takt, vom Gegentheil zu überzeugen. Während sich bei dem geschäftlichen Gespräch die Fachbildung kundgibt, zeigt sich in der aussergeschäftlichen Unterhaltung die Allgemeinbildung in ihrem vollsten Lichte, es können 5*

68 hier die vielseitigsten Kenntnisse zur Geltung kommen und ihre Anerkennung finden. und Zeigt der Gast auch nur die mindeste Andeutung — darauf ist genau zu achten - dass ihm an einem Abbruch gelegen ist, schliesse man unauffällig und entferne sich mit einer kurzen Verbeugung. Auch wenn Bekannte zu dem Gaste treten, hat man sofort abzubrechen, anstatt sich aber zu entfernen, tritt man nur zurück, um den Neugekommenen beim Ablegen und Platznehmen behilflich zu sein. Erst dann entfernt man sich, meistens ohne jede weitere Form. Eine durch dienstliche Verhältnisse abgebrochene Unterhaltung, gleichviel wie weit ein angefangenes Thema behandelt wurde, braucht und soll sehr oft später nicht fortgesetzt werden, insofern der Gast es nicht ausdrücklich wünscht.

Von der Anrede und Titulatur. § 38. Von der Anrede und den Titulaturen im allgemeinen . Als Einleitung diene die Bemerkung, dass die in diesen Paragraphen angegebenen Titulaturen sich vorzugsweise auf die persönliche Anrede beziehen ; die schriftlichen weichen von den mündlichen mehr oder weniger ab und kommen hier nur vergleichsweise zur Sprache. Die Rang- und Titulaturverhältnisse der verschiedenen Nationen und Stände erfordern im Hotelgeschäft allerdings im allgemeinen nicht jene gewissenhafte Rücksichtnahme, welche im engeren gesellschaftlichen Leben unerlässlich ist, doch sollte das Personal eines jeden Hotels eingehend davon unterrichtet sein, um die Gäste ihrem Stande gemäss unter Anwendung der denselben gebührenden Titel empfangen und anreden zu können. Ja in manchen Fällen, wie z. B. bei Besuchen, geschlossenen Gesellschaften u. s. w. muss den Rang- und Standesverhältnissen mitunter im Hotelleben eine ebenso eingehende Berücksichtigung zu Theil werden , wie im engeren gesell.. schaftlichen Leben. Da, wo die Geburt für sich allein Rang und Titel verleiht, wie beim Adel, führen in der Regel sämmtliche Mitglieder einer solchen Familie schon selbstverständlich den ihnen zu-

69

stehenden Titel. Wo aber, wie im Militär- und Beamtenwesen, der Titel durch Verdienste oder durch die Stellung erworben wurde, wird nur der zu dem Titel berechtigte Besitzer mit demselben angeredet oder bezeichnet, eine Regel, die indessen in Deutschland eine Ausnahme erfährt, indem in diesem Lande auch die Frau den Titel ihres Mannes erhält. Die Titulaturverhältnisse sind überhaupt in Deutschland am vielseitigsten und deshalb am schwierigsten; in England, Amerika und Frankreich herrscht in dieser Beziehung eine grössere Einfachheit, indem im gesellschaftlichen Umgang in der Anrede und Unterhaltung die Nennung des Titels der amtlichen oder militärischen Stellung meistens unterbleibt, oder doch nur ausnahmsweise zum Ausdruck kommt. In letzterer Beziehung gehen die Vereinigten Staaten allen anderen voran, weil sie keinen Adel kennen. Als eine für alle vorkommenden Fälle giltige Regel ist vorauszuschicken, dass einem Gast von dem Personal des Hotels weder ein höherer noch ein geringerer Titel als derjenige, auf welchen er einen berechtigten Anspruch hat, beigelegt werden darf. Im ersten Falle verräth man eine unverzeihliche Unkenntniss dessen, was sich gebührt, oder man macht sich einer Kriecherei schuldig, die auf den gebildeten Gast_stets einen unangenehmen, ja lächerlichen Eindruck macht. Im zweiten Falle begeht man oft eine Art Beleidigung, die mancher Gast zwar übersieht, mancher aber auch niemals vergisst. Im Verkehr und Gespräch ist der Titel als Anrede stets nach Umständen zu nennen oder wegzulassen, d. h. niemals zu häufig zu verwenden . Bei einem länger andauernden Gespräche zwischen dem Gast und Angestellten, wobei eine Wiederholung des Titels oder Namens oft unvermeidlich erscheint, muss der Angestellte mit seinen Benennungen abzuwechseln suchen, indem er ein einfaches » Ja ! « » Jawohl ! « » Nein! « etc. einschaltet, um eine zu gesuchte ceremonielle Redeweise zu vermeiden, ohne indessen dabei den Titel ganz fallen zu lassen. Da man es im Hotelg eschäft nicht selten mit Gästen zu thun hat, die absichtlich den übertriebenen Formen von Höflichkeitsbeze oder der höfischen Etiquette aus dem igungen Wege gehen wollen , während Andere von den Angestellten des Hotels ein strenges Einhalten der Anredeformen erwarten , so bleibt es dem Takt, dem Unterscheidung svermögen und der

70 Feinfühligkeit des Angestellten überlassen, zu beurtheilen, wie er seinen Gast zu behandeln hat. Die letztere Regel gilt überhaupt für jeden einzelnen Fall, so dass die hier gegebenen Anweisungen über Umgang, Anrede und Gespräch nur als Anhaltepunkte gelten können. Schliesslich ist noch zu betonen, dass, wenn man von abwesenden Personen spricht, es vielfach unschicklich erscheinen wird , derselben bloss mit den Fürwörtern » er « und >> sie Herr Apotheker « , >» Herr Oberlehrer u. s. w., kurz man vermeidet überhaupt die Nennung des Berufs oder Standes, wenn dieselben nicht von hervorragender Bedeutung sind, oder bei Anmeldungen und Nachfragen nothwendig erscheinen. Führt jedoch der Bankier z. B. den Titel eines Commerzienraths, der Fabrikant denjenigen eines Directors, der Apotheker den Ehrentitel >>Doctor > Euer Gnaden « , » Herr Graf« , » Herr Baron « , » Herr von « an Männer, die einfach einen guten Rock anhaben, kommt in den Gasthöfen Oesterreichs titellosen Personen gegenüber nicht vor. Die Anrede » Fräulein « kam früher nur den unverheiratheten Töchtern des Adels zu (Bürger- und Bauernmädchen wurden Jungfer und Mamsell genannt) ; jetzt werden alle unverheiratheten Töchter, mit » Fräulein angeredet, dem sogar oftmals der Zusatz » Gnädiges « (Fräulein) gemacht wird . Eigentlich kommt dieses Anredeprädicat nur Adeligen zu, doch hat es sich auch in anderen Gesellschaftskreisen so eingebürgert, dass dessen Anwendung eine ziemlich allgemeine geworden ist. In Verbindung mit dem Namen sagt man bei einem Herrn stets > Herr Frau >Madame (Schmid). » Frau« ohne Zunamen zu sagen, ist unpassend. Am besten wird man meistens sagen können > die gnädige Frau , wobei man dann den Namen weglässt . Eheleuten gegenüber sagt man zu Leuten von Stande : >>Ihre Frau Gemahlin « , »Ihr Herr Gemahl « , oder man nennt sie mit > Herr N. « , oder » Frau N. < ; » Gatte « und » Gattin < beziehen sich mehr auf das eheliche Verhältniss zwischen Mann

72

und Frau, sie sind darum nur unter gesellschaftlich gleichgestellten, verwandten oder befreundeten Personen zulässig. Spricht man zu Jemand über ein Mitglied derselben Familie, so muss man sich der Anreden » Herr « , » Frau « , » Fräulein bedienen, man muss demnach >> Ihr Herr Vater « , » Ihre Frau Mutter , Ihre Fräulein Töchter sagen. Antwortet man hingegen einem Fremden auf die Frage, wer die Betreffenden seien, so sagt man einfach : » Der Vater jenes (jungen) Herrn « , »jener Dame« u. s. w. Sind die Kinder des Angeredeten noch nicht erwachsen, so sagt man » Ihre Kinder « . » Ihr Herr Sohn , > Ihre Fräulein Tochter , sagt man nur dann, wenn sie dem schulpflichtigen Alter entwachsen sind und eine gewisse Stellung haben. Wann Kinder mit » Sie « anzureden sind, hängt von den Umständen ab. b) Bei erworbenen Titeln. Das Titelwesen ist, wie bereits gesagt wurde, in Deutschland ausgebildeter und umständlicher als in irgend einem anderen Lande und zwar umsomehr, da nicht nur die Männer zahlreiche Titel führen, sondern da diese auch auf ihre Frauen übergehen. Einem jeden erworbenen Titel muss das Prädicat » Herr « oder » Frau « , niemals aber das Prädicat » Madame > Herr Oberst « , » Frau Oberst « , wobei zu bemerken ist, dass die angeredete Frau den Titel ihres Mannes unverändert erhält, also nicht etwa » Frau Oberstin « , » Frau Professorin « u. s. w. Besitzt der oder die Angeredete mehrere Titel, so muss in der Unterhaltung stets der höchste gewählt werden. Führen die angeredeten Personen einen Geburtstitel, so findet der erworbene Titel nur dann Anwendung, wenn er für höher gilt als der adelige. Bei Personen, die einen Dienst- und ausserdem noch einen Ehrentitel führen, ist in der Anrede ebenfalls derjenige Titel vorzuziehen, welcher als der höhere erscheint. Besitzen z . B. ein Regierungspräsident und ein Gymnasiallehrer den Ehrentitel Doctor, so wird man den letzteren stets » Herr Doctor , den ersteren dagegen mit » Herr Regierungspräsident » Herr Präsident « statt »» Herr Regierungspräsident « sagt. Sehr zahlreich ist in Deutschland der Titel Rath, welcher in gar verschiedenen Graden verliehen wird. Da es nicht wohl thunlich ist, im Gespräche den vollständigen Rathstitel immer anzugeben, resp . zu wiederholen, so hat sich der Gebrauch eingebürgert, nur die höheren Rathstitel immer vollständig auszusprechen, bei den Titeln der letzten Grade aber, sofern es sich nicht um ceremonielle Fälle handelt, nur » Herr Rath « zu sagen. Ein Wirklicher Geheimer Rath, der den Titel » Excellenz Herr Geheimrath « angesprochen. Der Titel > Excellenz « wird gewöhnlich Ministern , Oberpräsidenten, den höchsten Hofchargen , den Wirklichen Geheimen Räthen I. Classe u. s . w. verliehen. Beim Militär kommt derselbe den Generalen vom Generallieutenant aufwärts zu ; der Kriegsminister, commandirende Generale, Generale der Infanterie oder Cavallerie, die Gouverneure · von Festungen I. Ranges sind also stets Excellenzen. Die Anrede geschieht mit » Euer (Ew.) Excellenz < oder Excellenz « , Dritten gegenüber muss man jedoch von mit >> Seiner Excellenz « sprechen . Spricht man von einer Dame, so sagt man >> Ihre Excellenz « . Zu Excellenzen, überhaupt zu Personen von hohem Range spricht man am besten in der dritten Person der Mehrheit z. B.: »Wann befehlen Excellenz, dass der Wagen vorfahre ?< Ein Generalmajor wird Herr General angeredet. Personen von Stande gegenüber ist es räthlich, in ceremoniellen Fällen sogar Pflicht, den Gesammttitel der besprochenen Persönlichkeit zu nennen ; zuweilen ist selbst das Hinzufügen des Namens erforderlich. Spricht man zu den Mitgliedern einer Familie von Stande, so ist es angezeigt, die Verwandtschaftstitel in Verbindung mit >> Herr « , » Frau « , » Fräulein « zu gebrauchen, z . B. » Ihr Herr Vater, der Herr Geheimrath wartet unten.« Man kann aber auch ebensogut sagen : » Der Herr Geheimrath wartet, gnädige Frau. >Herzogin « , » Fürstin « , » Gräfin « , » Freifrau « , » Freiin Gnädiges « oder »Gnädigstes Fräulein « sagen. Die Herren, welche nur das Wörtchen » von « als Adelsprädicat führen, sind nicht zur Anrede » Herr Baron < berechtigt, hingegen haben alle Freiherren darauf Anspruch; die Gemahlinnen sind mit » Frau Baronin « zu bezeichnen. Der Ausdruck » Gnädiger Herr« im Gespräch mit adeligen Herren wird wohl hier und da noch seitens der eigenen Dienerschaft angewendet, doch kommt er im Hotel nicht vor ; die Anrede hat stets mit » Herr « und dem zuständigen Titel zu geschehen. Bei Damen ist aber die Anrede oder die Bezeichnung >>> Gnädige Frau « sehr angebracht. Dritten Personen gegenüber gebraucht man nächst dem Adelsprädicat den Familiennamen nur dann, wenn eine Mittheilung damit verbunden ist, z. B.: » Jawohl, der Herr Graf N. wohnt im Hotel. « Anreden oder Fragen können in der zweiten oder dritten Person geschehen, man benützt bei der Frageform die Zeitwörter : wünschen, belieben, ist es gefällig u. s. w.; » befehlen «

75

-

ist militärisch, » wünschen wird meistens angewendet, wo es sich um Geben oder Erhalten, » belieben «, wo es sich um eine Bitte, etwas zu thun, handelt und » geruhen « , wenn die Einladung oder Bitte an fürstliche Personen gerichtet ist. d) Die fürstlichen Familien . Die fürstlichen Familien nicht souveränen

Häusern,

bestehen

aus souveränen und

von welchen die einzelnen

Mit-

glieder je nach der von ihnen eingenommenen Stellung verschiedene Anrede - Titel führen. Die Kaiser von Deutschland, Oesterreich und Russland, die Könige von Sachsen, Bayern, Italien, Belgien u. s. w. werden in der Anrede » Euere Majestät « angesprochen ; die Kaiser von Deutschland, Oesterreich und Russland werden genannt und in cere>> Kaiserliche und Königliche Majestät moniellen Fällen so angeredet ; bei Königen heisst es > Euere Königliche Majestät « . Dasselbe gilt von deren hohen Gemahlinnen. Ob und wann die Eigenschaftswörter » Kaiserlich « und » Königlich in der Anrede wegfallen können, hängt von Umständen ab, ist jedoch nur bei fortgesetztem Gespräch gestattet. Der Kronprinz des Deutschen Reichs und von Preussen heisst >> Kaiserliche und Königliche Hoheit « , ebenso die Kronprinzessin, aber ihre Kinder, sowie die übrigen Prinzen und Prinzessinnen Preussens führen nur den Titel >> Königliche Hoheit . Die Erzherzoge und Erzherzoginnen von Oesterreich und die Grossfürsten und Grossfürstinnen von Russland werden angeredet ; mit >> Kaiserliche Hoheit « die Thronfolger mit > Kaiserliche und Königliche Hoheit « . Die Angehörigen aller anderen Königsfamilien heissen » Königliche Hoheit « . Auch die deutschen Grossherzoge und deren Gemahlinnen, sowie die Erbgrossherzoge und Erbgrossherzoginnen führen den Titel » Königliche Hoheit , welcher auch dem Landgrafen von Hessen und dem Fürsten von Hohenzollern gebührt. Die anderen Kinder der Grossherzoge werden entweder » Grossherzogliche Hoheit « oder einfach » Hoheit « genannt. Einem regierenden deutschen Herzog und seiner Gemahlin gebührt der Titel »Hoheit , mit welchem gewöhnlich auch der Erbherzog und seine Gemahlin angeredet werden, während die

- 76 anderen Kinder

Durchlaucht

― heissen.

Ebenso steht einem

nicht souveränen Herzog und und anderen deutschen Fürstlichkeiten nur der Titel » Durchlaucht zu, der gewöhnlich auch auf die Kinder vererbt wird. Eine Ausnahme hievon machen die Söhne des Fürsten Bismarck, welche den gräflichen Titel führen. Ueberhaupt wird die Titulatur der deutschen Fürstenfamilien von ihrem Erbrecht bestimmt und ist am besten in den einzelnen Fällen aus dem Gothaer Hofkalender zu ersehen. Da die hohen Herrschaften niemals oder doch nur in höchst seltenen Fällen ohne eigene Dienerschaft reisen, welche mit deren Titulatur auf das Innigste vertraut ist, so ist ausserdem gerade diese stets im Stande und auch willig, Auskunft darüber zu ertheilen. Souveräne und andere Fürstlichkeiten, die incognito reisen, führen den Titel ihres Incognitos . Ein Fürst-Erzbischof und Fürst-Bischof werden mit » Fürstliche Gnaden angeredet. Bei allen Anreden an die höchsten und hohen Herrschaften werden die Ausdrücke » Sie « und » Herr « immer vermieden und durch das Prädicat ersetzt. In Fragen, resp. Bitten gebraucht man die dem Rang entsprechenden Zeitwörter » befehlen « , » geruhen « , » wünschen « . § 40. Der Verkehr mit den hohen und höchsten Herrschaften . Das Personal eines Hotels, mit Ausnahme vielleicht des Besitzers und Geschäftsführers, denen eine solche Auszeichnung möglicherweise zu Theil werden kann, wird selten Gelegenheit haben, mit den hohen und höchsten im Hotel abgestiegenen Herrschaften in ein Gespräch zu kommen, ja es wird sogar vielfach nicht einmal eine directe Anfrage zu stellen oder denselben eine Antwort zu geben haben. Denn die wichtigeren Angelegenheiten erledigen die Reisebegleiter, wie Kammerherren, Adjutanten, Hofdamen u. s. w., während für die geringfügigeren die eigene Dienerschaft der Herrschaften eintritt, welche sämmtlich mit den Bedürfnissen und Eigenheiten derselben auf das Genaueste vertraut ist. Diesen liegt demnach die Empfangnahme der Befehle und die Ausführung derselben vorzugsweise ob, so dass durch sie alle etwa nothwendigen Besprechungen mit den Angestellten im Hotel erledigt und alle Anfragen u. s. w. vermittelt werden. In all' diesen Fällen

77 wäre es eine unverantwortliche Taktlosigkeit der Angestellten , ohne Vorwissen der herrschaftlichen Reisebegleiter eigenmächtig zu verfahren. Reisen die hohen Herrschaften ohne Begleiter, was aber beinahe niemals vorkommt, so ändern sich natürlich auch die Beziehungen des Wirthes und der Angestellten im Hotel zu denselben, wie z. B. auch, wenn hohe Herrschaften incognito reisen. Während des Aufenthaltes hoher Gäste im Hotel müssen ihnen gegenüber die Angestellten die möglichste Zurückhaltung beobachten, so dass, abgesehen von dem, was unerlässlich erscheint, jedes grössere Ceremoniell zu vermeiden ist, weil in einem Hotel kein Hofceremoniell erwartet wird, ja im Gegentheil durch den Aufenthalt darin den Herrschaften oft eine freiere, ungezwungenere Bewegung ermöglicht werden soll. Der Tag der Ankunft wird von hohen Gästen stets eine angemessene Zeit vorher dem Besitzer des Hotels bekannt gegeben, um passende Zimmer und alles Weitere in Bereitschaft zu halten, so dass auch bei der Ankunft jede weitere Rücksprache unnöthig erscheint. Ist jedoch eine solche nothwendig, so wird die Angelegenheit mit dem Haushofmeister oder mit sonstigen Reisebegleitern regeln sein.

der hohen Herrschaft zu

Tritt der Fall einer Anrede oder Anfrage seitens eines hohen Gastes ein, so ist es für einen gebildeten Mann mit gewandten Formen durchaus nicht so schwierig, denselben mit einer möglichst kurz gehaltenen Antwort, wenn es überhaupt einer solchen bedarf und eine angemessene Verbeugung nicht angezeigter ist, zu dienen. Sicherheit im Auftreten und Benehmen, verbunden mit Gleichmässigkeit in der Haltung. und einer richtigen Bemessung der Entfernung, sowie der Gebrauch weniger aber gut gewählter Worte sind hiebei die unerlässlichsten Bedingungen. Worte übertriebener Höflichkeit, ein überhöfliches Wesen oder gar Kriecherei machen hier einen eben so widerlichen Eindruck, wie im Verkehr mit anderen Gästen und zeigt sich hiebei deutlich die Nothwendigkeit der Weltbildung und des gesellschaftlich guten Tones für den Wirth und sein Personal. Zur Vermeidung aller unangenehmen Vorkommnisse, sowie auch schon um der Ehre und des Anstandes willen wird der Leiter des Hotels, wenn erforderlich, sich natürlich stets in

78 der nächsten Nähe zur Verfügung der hohen Gäste halten, um gewünschten Falles Auskunft zu geben und die der Bequemlichkeit der hohen Gäste wegen getroffenen Anordnungen zu überwachen, währenddessen die anderen Angestellten, insoweit sie überhaupt gegenwärtig sein müssen, sich in ehrerbietiger Entfernung zu halten haben. Hat sich ein Kellner, sofern ihm diese Pflicht nicht durch die eigene Dienerschaft der Herrschaft ganz oder theilweise abgenommen wird, mit dem Serviren bei Tische zu befassen, so wird auch ihm, wenn Begleiter anwesend sind, nur selten eine Fragestellung an die Herrschaft verstattet sein, er wird vielmehr in erster Linie auf die Winke dieser Begleiter genau zu achten haben. Vielfach leitet ein Kammerdiener die Anordnung zu den Mahlzeiten, resp . deren Abwickelung, in welchem Falle der im Hotel Angestellte dessen Wünsche, beziehungsweise Befehle zu erfüllen hat. § 41. Die englische Anrede und Titulatur. a) Bei titellosen Personen. Das deutsche, als Anrede gebrauchte Wort Herr' wird im Englischen auf zweifache Weise wiedergegeben, nämlich durch Sir und Mister' (Mr. ). In der Anrede hat Mr." - mit Ausnahme weniger Fälle, die für den Hotelangestellten nicht in Betracht kommen nur dann Berechtigung, wenn es mit dem Familiennamen verbunden ist. Bei dessen Wegfall hat ,Sir an seine Stelle zu treten, während wiederum , Sir' in Verbindung mit einem Vornamen einen Baronet oder eine Person vom Ritterstande (Knight) bezeichnet. In der Mehrzahl verändert sich ,Mr.' in Messieurs (Messrs.), wenn es mit dem Namen verbunden ist. Doch beschränkt sich die Anwendung von Messrs. hauptsächlich auf den brieflichen Verkehr von Geschäftsleuten, man fügt dann die Firma hinzu ; mündlich werden aber auch Geschäftsleute niemals mit Messieurs' angesprochen. Es wird vielmehr die Mehrzahl von Mr. durch ,Gentlemen' ausgedrückt. Man sagt auch sehr häufig bei der Bezeichnung einzelner Herren Dritten gegenüber , the Gentleman', was um so häufiger sowohl in der Einheit als in der Mehrheit

79 vorkommt, als es den feineren Umgangsformen entspricht, den Namen so wenig wie möglich zu nennen. Selbst im Familienkreis, d . h. der Nennung von Familienmitgliedern zu Anderen, wird ,Gentleman' oder ,-men' am häufigsten anzuwenden sein. Das Wort Master' - Meister, Besitzer, Herr - dient nicht als Wort der Anrede, weil es nur eine Autorität, resp.

einen Besitz bezeichnet, doch hört man es zuweilen im Munde von Dienstboten, welche ihren Dienstgeber und die jüngeren Söhne ihrer Herrschaft, die letzteren unter Hinzufügung des Vornamens, so anreden. Der Besitzer eines Hotels heisst , Proprietor' oder ,Landlord', der Direktor ,Manager (General-Manager, Sub-Manager)'. Verheirathete Frauen, oder solche, die man dafür hält, werden mit ,Madam' angeredet, sofern sie nicht dem Adel angehören. ,Madam ' kann aber, ebenso wie „ Sir' nur alleinstehend, d. h. ohne Hinzufügung eines Namens gebraucht werden. Für diese persönliche Anrede, welche gedehnt so auszusprechen ist, dass beide Silben hörbar sind, und nicht, dass das in den unteren Classen anzutreffende M'm ' daraus wird, tritt in der dritten Person ,the Lady', Mehrheit ,the Ladies'. Das Wort , Lady' darf aber, wie das Sir nicht in Verbindung mit dem Vor- oder Zunamen gebraucht werden, da es sonst eine Dame vom Adel bezeichnen würde. Wenn eine Dame bei ihrem Familiennamen bezeichnet werden soll, so setzt man das Wort ,Mistress' - sprich ,Missis in der Abkürzung ,Mrs.' davor. Man sagt demnach : ,Mrs. Anthes is here in the reading-room, if you please madam '. Im Gespräch muss Madam' ebenso wiederholt werden, wie das Anredewort ,Sir . Für das deutsche ,Gnädige Frau' für Nichtadelige hat man in England, resp . Amerika keine Bezeichnung. Dem Ausdrucke Fräulein' entspricht ,Miss', Mehrzahl Misses ' . Das erstere darf allein oder in Verbindung des Voroder Zunamens, die Mehrheit nur in Verbindung mit letzterem gebraucht werden, ohne denselben sagt man ,the Ladies' oder ,the young Ladies'. Man kann auch jedes Fräulein mit ,Madam' anreden. Erwähnt man Eheleuten gegenüber den Gemahl oder die Gemahlin, so nennt man am besten den Namen des Herrn, resp.

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den der Frau; ebensogut kann man auch, von der sprechend, your Lady' sagen.

Dame

b) Bei erworbenen Titeln. Es ist in England Sitte, dass die mit einer eingenommenen Stellung verbundenen Titel im aussergeschäftlichen oder ausserdienstlichen Verkehr, somit auch im Hotel, in Wegfall kommen. So wird z . B. ein Richter (Judge) nie in der Gesellschaft, sondern nur im Gerichtshof mit seinem Dienstprädicat oder dem Ehrentitel ,your Worship' angeredet, in jener figurirt er gewöhnlich einfach als Mr. X. Es gibt aber -besonders auch im Richterstande und in der Verwaltung - Aemter, die zu einem Ehrenprädikate berechtigen, welches dem Betreffenden eine höhere gesellschaftliche Stellung einräumt und auch im Umgang Anwendung finden muss . So hat man z. B. den , Lord chief justice' (Lord Oberrichter),,Lord Justices of Appeal' (LordAppellationsrichter) u. s. w.; ebenso erhalten die ersten Bürgermeister von London, York und Dublin während ihrer Amtsdauer den Ehrentitel Lord'. Diese sind dann stets mit ,Mylord' resp. ,Your Lordship' anzureden, resp. mit ,his Lordship ' zu bezeichnen. Durch den Wegfall der Dienstprädicate ist also die Anrede bei betitelten Personen dieselbe, wie bei titellosen . So ist z. B. der Minister, sofern er nicht einen angeborenen Titel besitzt, auch nur einfach ,Mr . Die Ministerialbeamten haben überdies auch keine weiteren Dienstprädicate als , Clerk, Chief-clerk' u. s. w. Werden Militärpersonen, welche sich ausserdienstlich nie in ihren Uniformen zeigen, mit ihrem Rangtitel angeredet oder bezeichnet, so fällt das in Deutschland erforderliche Wort ,Herr vor dem Grade weg. Es heisst dann z. B. einfach ,no Captain',,the Colonel wishes' u. s. w. Für den Hotelange stellten bleibt es stets passender, die Rangbezeichnung ganz wegzulassen, da diese durchaus nicht nothwendig ist, wie in Deutschland. Man ersetzt diese dann einfach durch Sir' oder ,Gentleman' ; Dritten gegenüber erwähnt man aber meistens den Rang . Von den Geistlichen erhalten die Erzbischöfe das Prädicat ,Grace' (Your Grace, his Grace), die Bischöfe , Lordship ' (Mylord), die übrigen, denen im schriftlichen Verkehr je nach dem Range verschiedene Ehrenprädicate zukommen, werden im Hotelverkehr ebenfalls einfach mit ,Mr. N.' oder ,Sir' angeredet. Jedoch

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stellt man Dritten gegenüber dem Namen stets das Wort ,Reverend' (Rev.) voran, z. B. ,the Rev. Wood is not at home". Das Prädicat Excellenz (Excellence, Excellency) kennt man in England nicht, sandten beigelegt.

es wird jedoch Botschaftern und Ge-

c) Die englische Adelstitulatur. Die Titulatur des englischen Adels ist einfacher als diejenige des deutschen. Der erbliche Besitzadel besteht in England aus Dukes (Herzögen), Marquis (Markgrafen), Earls (Grafen), Viscounts (Vice-Grafen), Barons und Baronets. Die Baronets sind Edelleute mit geerbtem oder verliehenem Titel, die im Range zwischen dem Baron und dem Ritter stehen. Die letzte Stufe des Adels bilden die Knights (Ritter). Der letztere Titel ist nicht erblich, sondern wird verliehen. Die Gemahlinnen des hohen Adels heissen Duchess (Dutchess) (Herzogin), Marchioness (Markgräfin), Countess (Gräfin), Viscountess, Baroness (Baronin). Der Titel Count wird nur ausländischen Grafen gegeben und steht dem englischen , Earl', weil letzterer stets ein Grossgrundbesitzer ist, im allgemeinen im Range nicht gleich. Ein Herzog und eine Herzogin werden mit Your Grace' angeredet, die übrigen Adeligen einschliesslich dem Baron mit ,Mylord', resp., Your Lordship', die Damen mit ,Mylady', resp . ,Your Ladyship'. Die ältesten Söhne von einem Duke oder Marquis erhalten das Prädicat ihres Vaters zweiten Titels (die englische Nobility ist meistens im Besitz mehrerer Titel) ; doch gilt das erst von ihrer Mündigkeit an, bis dahin werden sie einfach mit Master' bezeichnet. So ist z. B. der Sohn des Herzogs von Somerset der Marquis of Worcester'. Die anderen Söhne der Herzöge und Markgrafen erhalten höflichkeitshalber den Ehrentitel Lord' und Lady' (Lordship und Ladyship). Dazu ist Dritten gegenüber stets der Vorname resp. Zuname hinzuzufügen; man sagt demnach ,Lord Edward ', ,Lady Dorothea Grosvenor etc. Die ältesten Söhne der Earls (Grafen) führen ebenfalls , nachdem sie mündig sind, den Ehrentitel ,Lord'. Die anderen Söhne sind einfach Mr. Sie führen aber im brieflichen Verkehr - niemals in der Anrede Hegenbarth , Hotelbetrieb.

das Ehrenprädikat ,the Honourable'. 6

82 Die Töchter eines Marquis oder Earls führen alle den Ehrentitel ,Lady', ebenfalls mit Hinzufügung des Vornamens. Die Söhne und Töchter der Viscounts und Barone erhalten brieflich das Prädicat ,the Honourable', im Gespräch heisst es einfach Mr. und Miss'. Die Ausdrücke ,Lord' und ,Lady' beschränken sich, wie bereits angedeutet, nicht ganz auf den Geburtsadel, sondern werden auch als Ehrentitel in Verbindung mit gewissen Würden und Stellungen gebraucht. So heisst z. B. der commandirende General einer Grafschaft Lord-lieutenant of the country' und wird mit ,Lordship ' angeredet, desgleichen die bereits erwähnten Richter, Bischöfe, ferner die höchsten Hofchargen u. s. w. Baronets und Knights (Ritter) sind keine Lords, sondern führen den Titel ,Sir' und zwar in Verbindung mit dem Vorund Zunamen, denn ohne den Namen würde Sir keine Auszeichnung sein. Man sagt aber nicht , Sir Baronet', sondern nur ,Baronet', oder, wie bereits gesagt , Sir' mit Vor- und Zunamen. Deren Gemahlinnen führen das Ehrenprädicat Lady' ( Ladyship') . Ist die Rede von adeligen Frauen, so wird mitunter auch der Vorname des Gemahls mitgenannt, z. B. ,Lady James Clifford ', ,Lady Charles Wood'. Die Witwe eines hohen Adeligen heisst Dowager' ; im directen Verkehr kommt diese Bezeichnung aber nicht zur Anwendung. Der Ehrentitel , Esquire' (Esq.), welcher als solcher von Rechtswegen nur den Söhnen von Adeligen, Officieren, Personen, die einen Universitätsgrad besitzen, Magistratspersonen, Friedensrichtern u. s. w. zukommt, ist eine nur schriftlich anzuwendende Ehrenbezeichnung, welche aber gegenwärtig aus Höflichkeit beinahe Jedem, der Anspruch machen kann, ein , Gentleman' zu sein, resp. jedem selbständigen Manne beigelegt wird . Das Mr. fällt dann selbstredend weg, wenn man dem Vor- und Zunamen Esq. hinzufügt. d) Die fürstlichen Familien. Der König und die Königin von England führen den Titel ,Majesty' ,Your Majesty',, His' resp. , Her Majesty' . In der Ansprache sagt man : ‚May it please Your Majesty? (Geruhen Eure Majestät ?).

83 Der Thronfolger führt seit Jahrhunderten den Titel ,Prince of Wales'; in der Anrede wird er ,Royal Highness ' genannt. Auch die anderen Söhne und Töchter, ebenso wie die Brüder, Schwestern, Onkel und Tanten des Sovereigns werden , Royal Highness' titulirt und sind Prinzen und Prinzessinnen von königlichem Blut (Blood Royal) , wie z. B. der Duke of Edinburgh, der Duke of Cambridge etc. Nichten, Neffen, Cousins und Cousinen des Sovereigns (Princes of the Blood) werden hingegen nur mit Highness' angeredet. Auch zu diesen spricht man in bittender Anrede, also : May it please Your Royal Highness ? eine Formel, die auch bei dem hohen Adel Englands gebräuchlich ist, z. B. May it please Your Grace'. § 42. Die französische Anrede und Titulatur. In der französischen Sprache sind die Anrede in der Unterhaltung und die Titulatur in der Ansprache ebenfalls bedeutend einfacher als im Deutschen. Das Höflichkeits-Prädicat für Herr ist , Monsieur (mein Herr), in der Mehrzahl ,Messieurs ' (meine Herren). Die Anwendung bleibt dieselbe, gleichviel ob Monsieur oder Messieurs in Verbindung mit dem Namen des Mannes, seinem Titel (aber dann ,monsieur le') oder als blosse Ansprache ohne weiteren Zusatz gebraucht wird.

Für das weibliche Geschlecht gilt im allgemeinen ,Madame (meine Dame), in der Mehrzahl Mesdames' als Anrede für Damen jedes Standes, gleichviel ob verheirathet oder nicht, so lange man darüber nicht besonders unterrichtet ist. Man sagt aber niemals la madame' sondern la dame',, cette dame', ,les dames ', ebenso auch nicht le monsieur' ; ein solcher Zusatz ist nur dann berechtigt, wenn eine nähere Bezeichnung folgt, z. B. ,le monsieur, qui a commandé son dîner pour trois heures'. Dem deutschen Ausdruck ,Fräulein' entsprechen ,Mademoiselle ', Mehrheit ,Mesdemoiselles ' und ,la' oder , cette demoiselle ', je nach Umständen auch ,Madame' , wie oben bemerkt. ,Mademoiselle' ohne Artikel wird als directes , zuweilen auch als indirectes Anredewort gebraucht, letzteres z. B.:,Mademoiselle Blanche est-elle à la maison? Oui, mademoiselle (nicht la demoiselle) est dans sa chambre'. 6*

84 Im Gespräch werden ,Monsieur' ‚Madame' und ,Mademoiselle' gleichwie im Englischen weit öfter wiederholt, als die entsprechenden deutschen Ausdrücke ,Herr, Frau, gnädige Frau' u. s. w. In der Regel werden sie stets dem nackten ,oui' und ,non' hinzuzufügen und nur bei öfteren Wiederholungen dieser Wörter wegzulassen sein . Das deutsche ,Ihre Frau Gemahlin' darf nicht mit ,Madame votre épouse' übersetzt werden, was lächerlich wäre ; auch hier sagt man am höflichsten und feinsten einfach ,Madame', ohne den Familiennamen hinzuzufügen, obgleich man diesen auch damit verbinden kann ; auch lässt sich , votre dame' sagen, das einfache Madame' wird aber stets das zweckmässigste sein. ,Votre femme darf ähnlich dem deutschen Ihre Gattin' nur von einem Vertrauten des Mannes angewendet werden, dasselbe gilt der Dame gegenüber von ihrem Gemahl- , son mari '. Ihr Herr Gemahl' wird ebenfalls einfach durch Monsieur' wiedergegeben. Herr und Frau heisst Monsieur et madame'. Die Ausdrücke Ihr Herr Vater - Monsieur votre père', Ihre Frau Mutter' ,Madame votre mère' Ihr Herr Sohn' ,Monsieur votre fils ', sind zwar im Französischen üblich, doch wird man in den meisten Fällen ebensogut einfach ,Monsieur , Madame ', ,Mademoiselle' sagen können. Auch bei betitelten Personen gestaltet sich die Anrede sehr einfach, indem es ebenfalls in den meisten Fällen genügt, ,Monsieur zu sagen, ohne dass man den Titel hinzuzufügen nöthig hätte. Erscheint dies räthlich, so setzt man den Titel einfach dem Monsieur le hintenan ; dessen öftere Wiederholung würde aber das Gespräch sehr schwülstig gestalten, so dass dann das einfache Monsieur entschieden vorzuziehen ist. Damen nehmen keinen Antheil an den Titeln ihres Gemahls ; in Verbindung mit , Madame kann nur ein Geburtstitel vorkommen (Adel). Untergebene Militärpersonen müssen vor dem Rangtitel ihrer Vorgesetzten immer das Fürwort ,mon' gebrauchen, z. B. ,Oui, mon colonel'. ‚Herr' wird also nicht übersetzt. Der Civilist muss jedoch sagen ,Monsieur le colonel', obgleich auch hier schliesslich das einfache ,Monsieur' dem guten Tone entspricht. gleichviel Im übrigen bleibt es da , wo ein Titel welchen Ranges der Beamte sei - anzuwenden ist, bei dem einfachen ,Monsieur le', also , Monsieur le ministre etc.

85 Minister und Gesandte führen gewöhnlich noch das Prädicat ,Excellence'. Diese Prädikate dürfen jedoch nur in Verbindung eines Verbs gebraucht werden, z. B. ‚Puis-je demander, ce qu'il plaira à votre Excellence pour dîner aujourd'hui ?"; die einfache bejahende oder verneinende Antwort lautet demnach , Oui oder non, Monsieur le ministre'.

Auch die Geistlichen werden einfach mit ,Monsieur angeredet ; eine Ausnahme davon machen die französischen Erzbischöfe und Bischöfe, welche mit ,Monseigneur - ,Messeigneurs' angeredet werden, ebenso die Cardinäle, welche indessen ausserdem noch das Anrede-Prädicat ,Eminence' führen. Die Anwendung von Eminence' unterliegt denselben Regeln wie Excellence d . h. es darf nur in Verbindung eines Zeitwortes gebraucht werden ; die einfache Antwort lautet demnach , Oui, Monseigneur, während man fragen würde : ,à quelle heure votre Eminence désire-t-elle la voiture?'. Was den Adel Frankreichs anbelangt, so wurde vor 1789 jeder Adelige mit ,Monseigneur' (Gnädiger Herr) angeredet, eine Anrede, welche indessen die Revolution abgeschafft hat, so dass seither alle Adeligen Frankreichs nur mit ,Monsieur angeredet werden, wozu man gewöhnlich den Titel fügen muss, wie z. B. Monsieur le duc', Monsieur le comte". Der Adel bestand und besteht zum Theile noch aus Her, Ducs' Princes' (du sang) königlichen Prinzen " Grafen ,,Comtes' zögen -, ,Marquis' Markgrafen Baronen Vice-Grafen , Barons' CheVicomtes Herren von. und Messieurs de valiers' — Rittern Im deutschen Adel sind Markgrafen selten , dagegen gibt es in England, Frankreich und Italien zahlreiche Marquis' . Die geborenen Ritter sind in Frankreich selten, doch gibt es viele Ritter der Ehrenlegion'. Die Söhne Adeliger führen den Titel und haben den Rang ihres Vaters, aber nicht die Töchter. Die an Edelleute verheiratheten Frauen führen den Titel und Rang ihrer Männer, man sagt demnach ,Madame la baronne ', ,Madame la comtesse' ,,Madame la marquise'. Gesellschaftlich gleichgestellte Personen lassen vielfach im Umgang Monsieur und Madame weg und sagen ,Baron',,Comtesse etc. Für die Hotelangestellten muss es natürlich stets beim ,Monsieur le baron' etc. bleiben.

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Unverheirathete Töchter adeliger Familien führen im Französischen keinen Adelstitel, sie heissen kurzweg ,Mademoiselle de' mit dem Familiennamen, resp. , Madame'. Die in Deutschland vorkommenden Prädikate ,Comtesse' und , Baronesse' für die unverheiratheten Töchter von Grafen oder Freiherrn (Baronen) haben demnach in diesem Sinne nichts mit der französischen Titulatur zu thun, in dieser kommen sie nur verheiratheten oder verwitweten Damen vom Adel zu. Fällt in Frankreich bei der directen Anrede das Prädicat ,Monseigneur weg, so gebührt dem hohen Adel ausserhalb jenes Landes noch gegenwärtig diese Anrede Mehrheit ,Messeigneurs'. -Auch der deutsche, österreichische und russische hohe Adel sind so zu behandeln, wenn im Verkehr mit ihnen die französische Sprache angewendet wird. Es ist in der französischen Sprache Sitte, dass seitens der Dienerschaft wie seitens der Angestellten in Geschäften und Hotels den Kunden gegenüber in der Anrede, resp. Frage statt der zweiten Person der Mehrheit die dritte Person der Einheit gebraucht wird, wodurch das mehr oder weniger vertraulich klingende ,vous' umgangen wird. So sagt man z. B. ,Monsieur le baron m'a-t-il appellé?' anstatt M'avez-vous appellé, Monsieur le baron ? ; ,Monsieur désire-t-il?' anstatt ,Désirez-vous, Monsieur ?' ; ,Monsieur est servi' anstatt ,Vous êtes servi, Monsieur'. Wer aber in der französischen Sprache noch nicht bewandert genug ist, soll sich an die für ihn einfachere Anredeform der zweiten Person der Mehrheit halten. Der Titel ,Majesté' (Majestät) resp. ‚Votre Majesté',,Sa Majesté kommt nur einem Kaiser oder König zu, und zwar mit den resp. Zusätzen , Impériale' und , Royale'. Der Kronprinz des Deutschen Reiches wird ,Votre Altesse Impériale et Royale' angeredet, ebenso der österreichische und der russische Kronprinz. Den übrigen Erzherzögen und russischen Grossfürsten kommt das Prädicat , Altesse Impériale' zu ; königliche Prinzen, sowie die deutschen Grossherzöge führen den Titel , Altesse Royale', regierende Herzöge und Fürsten den Titel ,Altesse'. Nicht regierende Herzöge und Fürsten sind ,Sérénissime ', man sagt nur ,Altesse Royale', wenn sie aus königlichem Blute stammen. Auch die Prädicate Majesté' und Altesse ' (Impériale, Royale) dürfen in der Anrede nur in Verbindung mit einem

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Zeitworte gebraucht werden, z . B. ,Votre Altesse Royale désire-telle ?' oder ,Oserais-je demander à Votre Altesse Royale?' Andernfalls tritt an die Stelle von Majesté' , Sire', an die Stelle von ,Altesse' ‚Monseigneur', also ,Non, Monseigneur und nicht ,Non, Votre Altesse Royale,' wie man im Deutschen sagen würde. Das deutsche Wort ,Durchlaucht' wird zwar eigentlich im Französischen durch , Sérénissime' übersetzt ; ist aber von Männern von hoher Auszeichnung und Stellung die Rede, so muss man ,Altesse' gebrauchen. Die fürstlichen Damen werden - hinauf bis zur Kaiserin einfach mit ,Madame' angeredet (Madame wird demnach im Französischen jeder Frau, welches Standes sie auch sei, gegenüber angewendet). Auch die unverheiratheten Prinzessinnen heissen in der Anrede ,Madame' und nicht ,Mademoiselle ' . Dritten gegenüber werden alle Prinzessinnen (Princesses du sang), gleichviel ob verheirathet oder unverheirathet, als ,Madame la Princesse' bezeichnet.

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Tafelwesen.

§ 43. Das Tafelwesen , sein Umfang und seine Principien . Das Tafelwesen bildet einen wichtigen Theil des Hotelbetriebs. Es umfasst Alles, was auf die Tafel und die Einnahme der Mahlzeiten Bezug hat : das Anordnen, Decken, Besetzen und Serviren der Tafel, das Belegen der Gedecke, das saubere und sachgemässe Vor- und Zerlegen der Speisen, überhaupt das Wissenswerthe über Tafelgebräuche, das Tafelgeschirr, den Tafelschmuck, die verschiedenen Auftragmethoden u. s. w. Da nach den Begriffen des modernen Lebens die Einnahme des Mahles als Genuss, das Essen als Kunst angesehen wird, fällt dem Tafelwesen die Aufgabe zu, durch geschmackvolle, der Gelegenheit angepasste Anordnung des Tisches, verbunden mit möglichst grösster Bequemlichkeit für den Speisenden, den Genuss des Mahles zu erhöhen und den Werth der aufzutragenden Speisen und Getränke zur richtigen Geltung zu bringen. Die Grundprincipien des Tafelwesens sind Ordnung, Zierlichkeit, Geschmack, Symmetrie und peinliche Reinlichkeit, sowie eine ruhige, elegante, systematische Arbeitseintheilung und Ausführung. § 44. Die Einnahme der Mahlzeiten im Hotel. Die durch Gewohnheit, individuellen Geschmack, die Jahreszeit und die Mittel bereits im geregelten häuslichen Verkehr vorzufindenden Abweichungen werden im Hotelgeschäft

89 durch das Zusammentreffen von Gästen verschiedener Nationen und besonders auch noch durch die Verkehrsverhältnisse, durch getroffene Reisedispositionen und den Gesundheitszustand der Gäste bedeutend vermehrt. Der Hotelbetrieb erfordert ein umsichtiges Anpassen an diese Umstände, um eine allseitige Befriedigung aller Ansprüche herbeizuführen. Jedes Hotel ist deshalb auch in den meisten Fällen mit wenig Beschränkung darauf eingerichtet, zu jeder beliebigen Zeit eine gewünschte Mahlzeit herstellen und verabreichen zu können. Unter Berücksichtigung der Verkehrsverhältnisse findet man aber auch beinahe in jedem Hotel gewisse gemeinschaftliche Mahlzeiten - Table d'hôte oder Allgemein-Tafel genannt welche zu einer bekannten festen Zeit aufgetragen werden. Dieselben haben den Zweck, eine gesellige Zusammenziehung der Gäste behufs Unterhaltung und Zerstreuung anzustreben, für den Hotelbetrieb selbst aber geregeltere und vereinfachende Arbeitsverhältnisse zu schaffen, sowie auch durch die ermöglichte gleichmässige Bereitung ein reichhaltiges, nicht zu kostspieliges Mahl bieten zu können. Diese Mahlzeiten nennt man die bestimmten im Gegensatz zu den zu beliebiger Zeit einzunehmenden Mahlzeiten, den unbestimmten. Ihre tägliche Anzahl ist verschieden und von ihrer Zweckmässigkeit für die Gäste und das Geschäft abhängig. Während die Pensionsprincipien auf einer vollständigen Gesammteinnahme aller Mahlzeiten beruhen, findet man im Hotel sehr oft nur die Vereinigung zur Hauptmahlzeit, dem Diner. Bei genügender Betheiligung findet dieselbe auch zweimal statt, um denjenigen Gästen gerecht zu werden, welche gewöhnt sind, in der Mitte des Tages oder erst am Spätnachmittag diese einzunehmen. Wo das Bedürfniss vorhanden ist, gibt es aber auch ein gemeinschaftliches Gabelfrühstück und Abendbrot, was hauptsächlich in den Hotels, die Pensionsübereinkommen treffen, vorkommt. Wenn die Zeit- und Arbeitsverhältnisse es gestatten, wird man aber auch dort diese beiden Mahlzeiten den einzelnen ― auftragen, Familien jeder allein um ihnen eine bequemere Zeiteintheilung, sowie die gerade bei diesen Mahlzeiten erwünschte grössere Abgeschlossenheit zu ermöglichen . Ausser den alltäglichen Mahlzeiten kommen im Hotel noch die durch besondere Anlässe herbeigeführten Zweck-

90 und Festessen vor. Die Zeit der Einnahme, Zusammensetzung und Anordnung derselben hängt vollständig von den Verhältnissen ab. § 45. Das Verhältniss der bestimmten zu den unbestimmten Mahlzeiten . Die bestimmten Mahlzeiten finden, wie bereits erwähnt, zu einer festgesetzten Stunde, welche täglich dieselbe ist, statt. Den Theilnehmern ist es nicht gestattet, eine eigene Wahl der Speisen zu treffen . Es werden vielmehr nach einem vom Geschäft festgesetzten Küchenzettel bestimmte Gerichte in einer gewissen Reihenfolge verabreicht , welche die Tischkarte (das Menu) besagt. Allerdings muss die Zusammenstellung im allgemeinen dem Geschmack der Theilnehmer entsprechen. Bei den Einzelmahlzeiten hingegen steht dem Gast die Zeit der Einnahme, mit Ausnahme einiger Geschäfte, welche während der Allgemeintafel keine Einzelmahlzeiten verabfolgen, sowie die Auswahl und Menge der Gerichte vollständig frei. Dieselben eignen sich besonders für alle jene Reisenden, welche sich an keine bestimmte Stunde binden wollen, denen die Anzahl der Gerichte jener zu reichhaltig ist und diejenigen, welche vorziehen, abgesondert zu speisen . Bei den Einzelmahlzeiten kann infolgedessen der individuellen Geschmacksrichtung, der Gewohnheit und den Bedürfnissen beinahe immer vollständig entsprochen werden. Allerdings wird eine solche je nach der Auswahl und der Menge der Gerichte auch verhältnissmässig theurer zu stehen kommen, wie ein Platz an der vereinigten Tafel. Wo durch örtliche Verhältnisse sich ein gewisser Umsatz von vornherein bestimmen lässt und die diesbezüglichen Vorarbeiten mit Aussicht auf Absatz getroffen werden können, findet man zur Bequemlichkeit der Gäste sowie zur Concentrirung und Vereinfachung des Betriebes zusammengesetzte Mahlzeiten, die entgegengesetzt der Allgemeintafel auch an einzelnen Tischen eingenommen werden können. Dabei ist keine bestimmte Anfangszeit, vielmehr ein mehrstündiger Zeitraum, in welchem beliebig begonnen werden darf, festgesetzt. Je nach ihrem Zweck heissen sie Déjeuner à prix fix, Dîner à prix fix oder Dîner apart u. s. w. Bei diesen Sondermahlzeiten werden die aufzutragenden Gerichte ebenfalls vom Geschäft festgesetzt, bei umfangreichem Verkehr jedoch oftmals die vorherige Auswahl zwischen zwei benannten Gerichten desselben Ganges gestattet.

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Auf vorherige Bestellung können beinahe in jedem Hotel auch Mahlzeiten zu einem festen Preise geliefert werden. Dann findet die Feststellung der Speisen ebenfalls vom Geschäft statt und beruht auch hier der verhältnissmässig niedere Preis im Gegensatz zu dem der Speisekarte auf der ermöglichten Verwendung bereits vorhandener Comestibles. Derartige frisch zu bereitende Mahlzeiten zu festem Preis haben aber keinen Bezug auf einzelne Personen, da sonst die Zubereitungskosten den dafür festgesetzten Preis übersteigen würden. In ersterem Falle, wo sich das Geschäft durch Vorbereitung gerichtet hat, werden Mahlzeiten jedoch auch an einzelne Personen verabreicht. § 46. Wo die Mahlzeiten eingenommen werden. Die Einnahme der Mahlzeiten erfolgt entweder in den Speisesälen und den damit zusammenhängenden Räumen oder in den Privatzimmern. In den ersteren hat sich der Gast einer mehr oder minder umfangreichen Geschäftsordnung zu fügen, welche auf den sich gegenseitig schuldigen Rücksichten der Gäste und denjenigen zum Wirth und seinen Interessen beruht. In den Privatzimmern können und dürfen die individuellen Gewohnheiten und Sitten mehr zur Geltung kommen , sie sollen auch seitens des Betriebes mehr berücksichtigt werden. Wie bereits erörtert, ist es die Aufgabe der Kellner, die diesbezüglichen Aufträge und Wünsche der Gäste zur Ausführung zu bringen . Zur richtigen Lösung dieser Aufgabe zerfällt ihre Arbeit in Bezug auf das Tafelwesen in die Vorarbeiten und das eigentliche Serviren. § 47. Die Bedeutung der richtigen Ausführung der Vorarbeiten .

Die Durchführung eines sicheren , ordnungsgemässen , schnellen und doch eleganten Auftragens beruht, unter Voraussetzung eines genügend vorhandenen Arbeitsmaterials und einer genauen Arbeitseintheilung auf der geregelten und systematisch betriebenen Abwickelung der Vorarbeiten. Durch diese müssen die Localitäten zur erforderlichen Zeit in vollständiger Betriebsbereitschaft sowie alles nothwendig werdende Inventar in Ordnung und jedem Stück oder Geräth ein praktischer, allen bekannter Platz angewiesen sein. Die Vorarbeiten zerfallen in die Office- und Saalarbeiten.

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Unter ersteren versteht man die richtige Zuschaffung und das Instand- und Bereithalten aller nöthigen Utensilien, sowie deren Reinigung und Unterbringen an den vorgeschriebenen Plätzen. Die Saalarbeiten umfassen das Bereitsetzen und Inordnunghalten der Speiselocalitäten, das Decken und Herbeischaffen aller zum Serviren im Saal erforderlichen Utensilien, welche im Laufe des Geschäfts gebraucht werden oder gebraucht werden können. Je vollständiger und umfangreicher die Vorarbeiten betrieben wurden, desto schneller, prompter und leichter kann das eigentliche Auftragen geschehen, wodurch eine grössere Befriedigung der Gäste erzielt wird. Der Werth, Nutzen und die Nothwendigkeit derselben treten am deutlichsten bei unverhofft eintretendem stärkeren Geschäftsgang zu Tage, hier wird sich auch der Nachtheil fühlbar machen, wenn ihnen ungenügende Aufmerksamkeit zugewendet wurde . Das Fehlen eines einzigen Gegenstandes, welcher vorher leicht beschaffbar war, kann dann die Veranlassung einer Betriebsstörung bilden , während bei einer groben Vernachlässigung an eine Zufriedenstellung der meisten Gäste gar nicht zu denken ist. Die Eintheilung der Vorarbeiten in den Sälen ist Sache des Obersaalkellners. Er passt dieselbe den Verkehrs- und Betriebsverhältnissen an, es fällt ihm auch die Vermittlung mit den Abtheilungen anheim, die der seinigen Arbeitsmaterial zuführen. Der Schwerpunkt liegt dabei darin, dass zu den voraussichtlichen stärkeren Verkehrsstunden alles in strenger Ordnung bereit ist, und dass insbesondere sämmtliches Personal zum Auftragen disponibel ist. Wenigstens einer wird sich aber auch dann mit den laufenden Wiederholungsarbeiten und Zuschaffungen zu befassen haben. Im Interesse der Ordnung bedarf es auch in dieser Beziehung einer genauen Eintheilung . Von grösster Wichtigkeit ist es, dass dem Verkehre entsprechend alle oder einige Tische stets complet fertig gedeckt und gerichtet sind. § 48. Der Zweck der Office und die in derselben zu verrichtenden Arbeiten. Dieselbe ― grösstentheils zugleich Aufenthaltsort der Kellner www.com ist der Mittel- und Ausgangspunkt des Servirens

und der meisten dazu nothwendigen Arbeiten, insbesondere auch

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der Ort der Reinigungsarbeiten, sofern diese nicht in einem anderen Wirthschaftsraume erledigt werden. Sie dient zum ordnungsgemässen Ansammeln und Aufbewahren des Inventars, um einer Ueberfüllung der Speiseräume durch dasselbe vorzubeugen. Es enthält demnach ausser den zu den Reinigungsarbeiten erforderlichen Vorrichtungen vor Staub schützende Schränke für das Silbergeräth, die Wäsche, Gläser u. s. w., auch meistens Wärmeschränke für die Teller, sowie für kurze Zeit warm zu erhaltende Speisen. Der Umfang der den Kellnern zufallenden Officearbeiten ist durch die verschiedenartig auftretenden Zutheilungen nicht bestimmbar. Grössere Geschäfte haben mit Vortheil besondere Leute für die gröberen Reinigungsarbeiten angestellt. Durch deren stetige Anwesenheit können die Inventarstücke immer in grösserer Ordnung und Reinlichkeit gehalten werden, die Kellner sind dann mehr zum Auftragen verfügbar. In manchen Geschäften fallen aber auch diese Arbeiten den jüngeren Kellnern und den Lehrlingen zu. Ein Theil der Reinigungsarbeiten, besonders die feineren, die eine grosse Aufmerksamkeit und zarte Behandlung der Utensilien etc. erfordern, wird nothwendigerweise immer von den Kellnern zu verrichten sein . Alle Officearbeiten sind schnell und sehr gewissenhaft zu besorgen und es ist hauptsächlich darauf zu sehen, dass alles sofort an seinen richtigen Platz kommt. Da es nicht den Anforderungen des feinen Service entspricht, in Gegenwart der Gäste irgend welche Reinigungsarbeiten vorzunehmen, ist alles Aufzutragende in Bezug auf Reinlichkeit und auf den ordentlichen Zustand einer letzten Controle in der Office zu unterziehen. Hieher gehört das letztmalige Nachpoliren der Platten, Gläser, Caraffen, Bestecke, Teller u. s. w. Würden diese Arbeiten im Saal vorgenommen, könnten sie, ganz abgesehen von der Unschicklichkeit, beim beobachtenden Gast einen gerade im Speisesaal leicht erregbaren Ekel erzeugen. Auch kann dadurch beim Gast die Meinung entstehen, dass alles vorhandene Servirinventar einer nochmaligen Reinigung seinerseits bedürfe, welche Ansicht sich dann leicht durch Wort oder That auch auf die anderen Gäste überträgt. Der Wein wird ebenfalls in der Office geöffnet und, wenn dies erforderlich, auf die seiner Natur entsprechende Temperatur gebracht.

94 Die Office des Zimmerkellners dient ausser dem bisher erwähnten Zwecke gewöhnlich auch noch zur Aufbewahrung der Zimmerschlüssel. Es münden auch die verschiedenen Sprachrohre in dieselbe, auch etwa vorhandene Speiseaufzüge . Bedingt dieser, für den Betrieb so wie so schon wichtige Raum die grösste Ordnung und Reinlichkeit, so muss dieselbe auf den Stockwerken durch den öfter stattfindenden Ein- und Ausgang der Gäste um so peinlicher geübt werden. § 49. Das Inventar, seine Behandlung und die Anwendung von Inventarstücken, die in Form , Material und Ausstattung verschieden sind . Die zum Serviren vorhandenen Utensilien nennt man in ihrer Gesammtheit das Service-Inventar. Dasselbe ist bei seiner Benutzung und besonders auch bei seiner Reinigung mit möglichster Schonung zu behandeln . Zur Verhütung diesbezüglicher Missbräuche wird dasselbe in den meisten Hotels für den Saal dem Obersaalkellner, für die Stockwerke den einzelnen Zimmerkellnern in Bezug auf Instandhaltung und die Richtigkeit der Anzahl mit Verantwortung übergeben. Aber auch da, wo dies nicht der Fall ist, muss Jeder darauf sehen, dass nicht durch Leichtsinn, Trägheit oder grobe Nachlässigkeit die durchgängig sehr theueren Inventarstücke theilweise oder ganz beschädigt und dadurch unbrauchbar gemacht werden. Jedes Geräth oder Utensil darf nur seinem Zwecke dienen. Es ist z. B. eine unverantwortliche Handlung, feine Porzellanteller zum Aufbewahren von Putzpulver, geschliffene Wassergläser zur Bereitung des Senfes, feine Tischmesser zum Oeffnen der Champagnerflaschen u. s . w. zu benützen. Hauptsächlich ist auch in Bezug auf die Wäsche darauf zu sehen, dass für die Reinigungsarbeiten nur die dazu bestimmten Tücher, und nicht etwa die feinen Damastmundtücher zu irgend einem solchen Zweck verwendet werden. Obwohl das gesammte Inventar in Form, Material und Ausstattung in strenger Harmonie stehen sollte, findet man doch in älteren und in solchen Geschäften, die sich nach . und nach vergrössert haben, das Verhandensein von Geschirr, Gläsern, Caraffen und vieler anderer Gegenstände, die in dieser Beziehung durchaus keine Harmonie aufweisen. Ist zunächst bei dem harmonirenden Inventar auf die richtige Verwendung der durch Grösse unterschiedlichen, aber

95 sonst zusammengehörenden Stücke zu achten, so bedingt das Nichtharmonirende beim Decken sowohl wie beim Auftragen das Anstreben einer möglichsten Gleichheit für einen bestimmten Kreis. In dieser Beziehung kann und soll die Feinfühligkeit und der Geschmack des Einzelnen besonders des Kellners - viel leisten, während eine diesbezügliche Unaufmerksamkeit oder Vernachlässigung beim Gast stets einen schlechten Eindruck machen wird, worunter sehr oft das Geschäft leiden muss. Sind im Hotel verschiedene kleinere Service, unter welchen man die Zusammengehörigkeit einer Anzahl Tafelutensilien für eine bestimmte Personenzahl versteht, welche gewöhnlich durch Feinheit und eine ausgesuchtere Harmonie dem Auge besonders wohlgefällig erscheinen, die durch ihre theuere Anlage nur bei besonderen Anlässen benützt werden, so wird deren zusammengehörende Anwendung zur unbedingten Pflicht. Ein einziges nicht dazu passendes Stück kann den Effect des ganzen Services bedeutend stören und dadurch schmälern. Mit der Dauer und der Entwickelung des Betriebes haben viele Geschäfte manche álte Inventarstücke bei Seite gesetzt, ohne sich ihrer zu entäussern. Sie werden vielmehr als praktisches Reserve-Inventar für eintretenden starken Verkehr betrachtet. Als solches sind auch viele der Service-Utensilien anzusehen, die durch einen Fehler oder eine Beschädigung dem täglichen Gebrauche entzogen werden mussten. Zu den letzteren sind besonders leicht beschädigte (gesprungene, abgestossene) oder abgenützte Teller, Tassen, gesprungene Gläser, schartige Messer u. s. w. zu rechnen, deren Verwendung der Service Finden sich solche unter des feinen Hotels nicht zulässt. den zu gebrauchenden vor, sind sie zurückzustellen und dürfen sie jedenfalls nicht benutzt werden, so lange die fehlerlosen zur Ausführung des Services reichen. Vernachlässigungen in dieser Beziehung gelten als Pflichtverletzung ; ebenso verwerflich ist es aber auch, vorhandene Geräthe etc. aus Trägheit nicht zu gebrauchen . § 50. Der Zweck des Buffets . Die Ausübung des feinen Services bedingt in der Nähe der Gäste verschiedene Ruhepunkte zum Absetzen der Geräthe und Speisen. Diesen Zweck erfüllen die Buffets, welche meistens auch noch durch eine geschmackvolle Form und Ausstattung

96 dem Speiseraum als angenehme und passende Zierde dienen. Auf denselben sollen das nöthige Service- Inventar, welches im Laufe der Mahlzeiten zur muthmasslichen Verwendung kommt, die verschiedenen Gewürzgefässe u. s. w. ihren Platz finden, um sie im Falle des Bedarfs sofort zur Hand zu haben. Es finden demnach die Vorlege- und Essbestecke, kleine Auftragbretter, Zucker- und Eisschalen, die englischen Gewürzsaucen, die Senf , Salz- und Pfeffergefässe, sofern sie nicht auf den Tischen stehen, verschiedene Sorten Gläser, die Speise- und Weinkarten u. s. w. ihre Aufstellung auf oder in denselben. Ferner auch noch besonders alle jene kleineren Utensilien, (Theesiebe, Nussknacker etc.), die nur in kleiner Anzahl vorhanden sind , jedoch jederzeit verlangt werden können und deshalb einen bestimmten und allen bekannten Platz haben müssen. Betreff der in grösseren Mengen vorhandenen und erforderlichen Utensilien (Bestecke, Gläser u. s. w.) darf aber keine Ueberladung stattfinden ; soweit diese sich nicht innerhalb des Buffets unterbringen liessen, muss als der Hauptaufbewahrungsort immer die Office angesehen werden . Von dem Innern des Buffets oder der letzteren muss dann eine Ergänzung stattfinden. Es ist aber eben so unrichtig, alle Utensilien bis zum Gebrauchtwerden an jenen Plätzen zu belassen, weil es dann oft eines längeren Holens, Aufschlagens der Buffetthüren u. s. w. erforderte. Da jede Ueberladung des Buffets dem Saale zur Unzierde gereicht, gehört zu seinem Herrichten und Inordnunghalten Geschmack, aber auch praktischer Sinn und neben grösster Ordnung stetige Aufmerksamkeit. Zur Schonung der Politur und zur Geräuschdämpfung beim Auflegen der Utensilien werden Wachstücher , kleine Tischtücher oder Servietten verwendet. Das Aufstellen oder Legen der Geräthe und Utensilien hat so zu geschehen, dass unter Berücksichtigung einer möglichsten Symmetrie die am meisten gebrauchten am handlichsten liegen. An und für sich stattliche Tafelgeräthe, wie Eiskühler u. s. W., müssen wiederum dem Buffet zur Zierde gereichen. Sehr oft verwendet man zum Schmuck auch noch Blumenbehälter u. dgl. Im übrigen müssen alle Gegenstände so placirt werden, dass vorn genügend Raum zum vorübergehenden Absetzen von Platten, Geschirr etc. bleibt. Das Absetzen und noch mehr das

97 Ansammeln von schmutzigem Geschirr auf dem Buffet ist aber thunlichst ganz zu vermeiden, besonders wenn zu diesem Zweck eigene Servicetische vorhanden sind. Es ist auch zu beachten, dass alle jene kleineren Utensilien , die auf oder in denselben ihren angewiesenen Platz haben, nach erfolgtem Gebrauch sofort nach diesem zurückgelangen, um bei wiedereintretendem Bedarf ein langes Suchen und damit verbundene Arbeitsstörung und das gezwungene Wartenlassen der Gäste zu verhindern . Auf dem Buffet wird gewöhnlich auch das vorkommende Zerlegen von Fleischstücken besorgt. In den Privat- Speisezimmern hat das Buffet denselben Zweck; hier findet selbstredend nur das der Bestellung entsprechende Service-Inventar seinen Platz auf demselben, und muss nach der Mahlzeit etwa übrig gebliebenes entfernt werden. Dieses in den Schubladen etc. unterzubringen ist nicht gestattet, da dadurch leicht anderweitig Mangel entstehen kann. § 51. Die Auftragtische (Servicetische). Während das oder die Buffets mehr zur Aufnahme der verschiedenen Serviceutensilien dienen, bilden die Auftragtische die zum feinen Service nothwendigen Sammel- und Absatzplätze für das reine und benützte Geschirr, Platten u. s. w. Durch diese Tische soll eine Vertheilung der Arbeit, eine geregeltere Ausführung des Einzelnen in Bezug auf ein schnelles und elegantes Wechseln erzielt und ein Absetzen auf- oder abzutragender Gegenstände auf Speisetischen vermieden werden. Bei den Gesammtmahlzeiten sind kleinere Servicetische unentbehrlich. Wenn die Raumverhältnisse es gestatten, ist für jeden Service ein solcher zu erstellen, vielfach haben je zwei oder mehr einen zusammen. Auch bei den Einzelmahlzeiten ist ihr Vorhandensein nothwendig und von grösstem Vortheil. Ihre Anzahl kann sich bei diesen aber auf eine kleinere beschränken, auch sind grössere vielfach passender ; bei den Gesammtmahlzeiten dienen oftmals Fensterbretter, Console u. s. w. als solche. Die Auftragtische müssen thunlichst von den Speisetischen abstehen, einestheils, um die Gäste nicht durch unvermeidliches, wenn auch geringes Geräusch bei Handhabung der Utensilien zu stören, anderntheils, und dies ist noch wichtiger, um ihnen den Anblick abgetragener Speiseüberreste und schmutziger Geräthe 7 Hegenbarth , Hotelbetrieb.

98 zu entziehen. Dies ist auch einer der Hauptgründe, warum das Buffet, welches von den Gästen leicht zu überblicken ist, sich nicht zu diesem Zweck eignet. Was das Zurechtmachen der Auftragtische anbelangt, so

ist auch dabei Ordnung und Symmetrie die erste Bedingung. Vor dem Aufstellen oder -legen der verschiedenen Utensilien sind alle in der Office in Bezug auf Reinlichkeit vorher nochmals zu prüfen, da, wie bereits bemerkt, derartige Manipulationen später nicht im Saal vorkommen dürfen . Es muss dann Alles so geordnet werden, dass es der Reihenfolge der Benutzung nach zurecht liegt, also die zuletzt zu gebrauchenden Utensilien am weitesten hinten. Dabei hat vorn ein geräumiger Platz zum Absetzen der zu wechselnden Teller zu bleiben, Ausser den Tellern und Bestecken kommen je nach den Umständen muthmasslich zu gebrauchende Gewürzgefässe, Servirbretter u. s. w. auf den Tisch. Bei den Einzelmahlzeiten entspricht ihr Zweck öfter auch noch nebenbei dem Buffet. Auch auf den Auftragtischen darf sich schmutziges Geschirr nicht ansammeln, sie müssen stets nur als vorübergehende Ruhetische betrachtet werden, von welchen aus eine Uebertragung nach der Office so bald als möglich stattfinden muss. Auch in Privatzimmern hat man öfter, wenn die Raumverhältnisse es gestatten, neben dem Buffet einen besonderen Servicetisch, um ersteres mehr seinem eigentlichen Zwecke zu erhalten. Da, wo kein Buffet vorhanden ist (Schlafzimmer, auch viele Wohnzimmer), dient der Servicetisch als solcher. Man • hat dann entweder Klapptische, die sehr praktisch sind, oder den tragbaren Servicetisch, den Bock (dumb-waiter). Es ist dies ein zusammenlegbares Tischgestell, auf welches man ein grösseres Auftragbrett stellt. Er ist mit Leichtigkeit zu handhaben und hat den Vortheil, dass man ihn überall aufstellen kann.

Das Herrichten der Räume, der Tische

und das .

Decken. § 52. Die Ansprüche, die an ein Speiselocal gestellt werden . Abhandlungen über Raumverhältnisse und Regeln, welche Anlage und Ausstattung betreffen, gehören nicht in den Rahmen

99

dieses Werkes, wohl aber die Aufstellung folgender Bestimmungen, deren Ausführung im Bereich des Betriebes liegt. Alle Anordnungen sind auf das Princip zurückzuführen, den Gästen eine bequeme Einnahme ihrer Mahlzeiten zu verschaffen. A Dies hat zunächst durch eine zweckmässige Eintheilung der vorhandenen Räume, in zweiter Linie durch eine umsichtige Vertheilung der in diesen vorhandenen Tische zu geschehen. Während in den Sälen jeder Ueberfüllung thunlichst vorzubeugen ist, darf, wenn es sich um die Wahl eines besonderen Speiseraumes für wenige Personen handelt , wiederum keine zu grosse Raumbenutzung stattfinden. Durch beide Umstände wird die Behaglichkeit der Gäste beeinträchtigt. Die nächste Bedingung eines Speiseraumes ist frische Luft, so dass stets für genügende Lüftung zu sorgen ist. Reicht die zur Verhütung von Zugluft gewöhnlich in der Nähe der Decke angebrachte Ventilationsvorrichtung nicht aus, so ist durch ein zeitweiliges Oeffnen der Fenster nachzuhelfen. Letzteres soll so viel als möglich während der Abwesenheit von Gästen geschehen, ist es aber in ihrem Beisein nicht zu umgehen, dann sind nur die oberen Flügel zu öffnen und die Thüren möglichst geschlossen zu halten . - In der Nähe viel aufgehender Thüren ist eine sogenannte spanische Wand aufzustellen, sofern kein zugfreier Vorraum vorhanden ist. Zug durch Thüren und Fensterritzen ist, besonders im Winter, durch vorgelegte Kissen zu verhüten, Die Temperatur des Saales muss eine behagliche, weder zu warme, noch zu kalte sein. Man nimmt als Durchschnittstemperatur 15 ° R. = ca. 19° C. = ca. 66 ° F. an. Im Sommer ist zur Erzielung einer möglichsten Frische dem Schliessen der Fenster während der Sonnenzeit, sowie die Anwendung der Jalousien etc. besondere Aufmerksamkeit zu widmen. Im Winter ist für eine früh genug stattfindende Einfeuerung zu sorgen, um während der Einnahme der Mahlzeiten einer zu grossen Wärmeausstrahlung des Ofens vorbeugen zu können. Findet trotzdem eine solche statt, so ist durch Ofenschirme abzuhelfen und zwar ohne dass die Gäste nöthig haben, dies erst verlangen zu müssen . Von grosser Wichtigkeit ist auch die Beleuchtung, da durch sie allein der Raum, die.Tafel und die Speisen, in Bezug 7*

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auf Ansehen, zur richtigen Geltung kommen können, wodurch dann der Genuss und die Stimmung günstig beeinflusst werden. Im Dämmerlicht soll eher früher wie zu spät eine passende künstliche Beleuchtung eintreten, welche wohl sehr hell, aber niemals zu grell sein darf. Die Gäste dürfen auch . nie das Licht im Rücken haben. Die Grundbedingungen des Tafelwesens : Ordnung, Symmetrie und Reinlichkeit müssen natürlich in erster Linie in den Speiseräumen im Auge behalten werden. Aus diesen ist ferner jede Verrichtung, überhaupt Alles, was den Genuss einer Mahlzeit, das Auge des Gastes oder die Stimmung unangenehm beeinflussen könnte, streng fernzuhalten. Die im Saal stattfindende Arbeit muss völlig geräuschlos

und auf eine elegante Weise vor sich gehen, wobei seitens des Einzelnen eine dem Auge wohlgefällige Harmonie des ganzen Mechanismus anzustreben ist. §. 53. Die Form der Tische für die verschiedenen Mahlzeiten . Für alle

Gesammtmahlzeiten

benutzt

man

zusammen-

hängende Tafeln, theils um die Vereinigung und Unterhaltung der Gäste zu vermitteln, theils um eine systematische Arbeitsabwickelung zu erzielen und eine leichte Uebersicht zu haben. Zur Abfertigung der Einzelmahlzeiten sind diese möglichst ganz zu vermeiden. Die Abwickelung dieser hat vielmehr in der Regel an kleinen Tischen zu geschehen, da sie für den Gast bequemer sind und eine grössere Abgeschlossenheit einzelner Partien gestatten. Runde Tische sind am zweckmässigsten für alle Familienmahlzeiten und kleinere Zweckessen, wo weniger auf Etikette als auf ein geselliges Zusammensein gesehen wird. Diese sind deshalb auch beinahe in jedem Privatzimmer vorzufinden. Sie können nach den neuesten Verbesserungen durch Einlegen von Hilfsplatten eine beliebige Grösse erhalten . Die öffentlichen Speiseräume weisen meistens viereckige Tische auf. Deren Vorhandensein ist durch Betriebsrücksichten begründet ; einestheils kann man dann je nach Bedarf längere Tafeln bilden, anderntheils ist der Abstand ein grösserer, wenn man durch Platzverhältnisse gezwungen ist, zwei sich fremde Partien am selben Tisch unterzubringen.

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Ovale Tische eignen sich ausgezeichnet für grössere Familien und für freundschaftliche Essen, da durch die rund laufenden Linien die Theilnehmer tischbekannt bleiben oder schneller werden können . Für grössere Festessen

oder

solche

ceremonielle Mahl-

zeiten, wo Rangverhältnisse zu berücksichtigen sind, passen nur hufeisenförmige oder der Länge nach zusammengestellte Tafeln ; der Raum und der Gesammteindruck sind dabei massgebend für die eine oder andere Form. § 54. Die Regeln für das Aufstellen von Tafeln oder Tischen in einem Speiselocal. Die Tafeln und Tische *) müssen in einem symmetrischen Verhältniss zum Raum, seiner Einrichtung und zu sich selbst aufgestellt werden. Es sind also zunächst Fenster, Thüren, Säulen, Oefen, Spiegel, Buffets, Kronleuchter etc. zu berücksichtigen. Die letzteren gelten als ein besonderer symmetrischer Anhaltspunkt. Ihre untere Spitze soll sich so viel wie möglich immer über der Mitte des Tisches, wenn auch nur seiner Breitseite (bei Tafeln) befinden. Da, wo nur eine Reihe Kronleuchter vorhanden ist , müssen bei mehreren nebeneinanderlaufenden Reihen Tischen sich jene genau in der Mitte von je zwei derselben befinden. Einen sehr schlechten Eindruck macht es, wenn ein Kronleuchter nur halb über einen einzelnen Tisch reicht. Sehr angebracht ist allerdings ein Kronleuchter genau in der Mitte zwischen vier kleineren Tischen. Auch Armleuchter sollen sich thunlich genau über der Mitte von Tischen oder in der Mitte des Zwischenraumes derselben befinden. Die Tische dürfen weder den Thüren noch den Oefen zu nahe gestellt werden ; in der Nähe der Fenster mit Aussicht müssen sie so stehen, dass die Sitzenden dieselbe geniessen können. Zwischen den einzelnen Tischen muss genügend Raum zum Durchgehen für die Gäste und das Personal gelassen werden, auch darf es an geeigneten verdeckten Stellen nicht an Raum zum Anbringen der Auftragtische fehlen . Zusammengesetzte Tafeln müssen sicher stehen, genau gleich breit und hoch sein und eine ebene Fläche bilden. Bei Ungleichheiten der Höhe hilft man sich dadurch, dass man *) Kleinere Tische bezeichnet man als solche, lange und zusammengesetzte als Tafeln.

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Korkstopfen oder Korkplatten unter die Füsse legt. Zusammengefaltetes Papier oder grössere Holzstücke dazu zu verwenden, macht einen schlechten Eindruck. Alle Tische müssen thunlichst vor Beginn der Geschäftsstunden an ihrem Platze sein. Beim Transport aller Tische sind sie zur Schonung des Teppichs oder des Parquetfussbodens, wie zur Vermeidung von Lärm stets zu heben und nicht zu ziehen. Die Zimmertische, die einem öfteren Platzwechsel unterliegen, haben aus diesem Grunde kleine Rollen an den Füssen. Unsicher stehende Tische dürfen nie verwendet werden, da sie nervösen Gästen die ganze Mahlzeit verderben können. Zwischen Tischplatte und Tischtuch kommt, falls die Platte nicht mit Tuch bezogen ist, eine wollene Unterlage (Baize) . Diese erzeugt beim Speisenden ein angenehmes Gefühl der Weichheit und dämpft alles beim Einsetzen und Handhaben der Utensilien entstehende Geräusch bis zur Unmerklichkeit.

§ 55. Vom Decken im allgemeinen . Es muss so viel wie möglich vermieden werden, in Gegen wart von Gästen Deckvorrichtungen vorzunehmen, da der Anblick eines schön hergerichteten Speiseraumes beim Gaste von vornherein einen guten Eindruck macht. Auf dieses Princip ist das Vorhandensein verschiedener Speisesäle und der Privatspeisezimmer zurückzuführen ; erstere werden zu einer bestimmten Stunde dem Verkehre übergeben, in letztere begeben sich die Theilnehmer zur Einnahme der Mahlzeit, nachdem der Tisch völlig gerichtet ist. Diese Einrichtung ist demnach für Gast und Betrieb von gleich hohem Werth, da durch sie grössere Vorarbeit, sorgsamere Verrichtung und leichtere Arbeitsabwickelung erzielt wird. Bei beschränkten Raumverhältnissen ist diese Regel leider nicht immer durchführbar. Es wird dann der Deckarbeit eine umso grössere Aufmerksamkeit zu widmen sein, um die Bequemlichkeit und schnelle Abfertigung der Gäste in keiner Weise zu beinträchtigen. Theilweise werden sich die Deckarbeiten in Gegenwart von Gästen überhaupt nicht vermeiden lassen, z. B. im Salon, welcher während der übrigen Tageszeit als Wohnzimmer dient und im Restaurant, wo öfters Nachdecken im Laufe der Geschäftsstunden erforderlich ist. Dieses Nachdecken hat sofort

103 nach der Entfernung der Gäste zu geschehen ; es darf nicht gewartet werden, bis neue Gäste Platz genommen haben. Der Speisesaal eines Hotels muss einmal stets vollständig gerichtete Tische aufweisen und ist es in dieser Beziehung besser, lieber zu viel wie zu wenig zu richten. Bei dem Nachdecken ist der Hauptwerth auf das Bereithalten des nöthigen Materials zu legen, um diese Arbeit sehr schnell und doch sorgsam ausführen zu können. Obgleich bei jeder Deckarbeit die grösste Ruhe und Ordnung herrschen muss, erfordert diese in Anwesenheit der Gäste eine noch peinlichere Beachtung dieser Hauptregel, da alles Geräusch sowie jede Unordnung und Verwirrung den Gästen stets lästig fallen werden. Ist in einem öffentlichen Raum ein Tischtuch zu wechseln, so darf der Tisch nie längere Zeit ohne ein Tischtuch bleiben, vielmehr ist das frische erst an den Platz zu besorgen, ehe jenes abgenommen werden darf. Ein weiteres Haupterforderniss beim Decken ist das völlige Complettiren der Tische ; die Utensilien müssen alle vollzählig vorhanden sein und jeder Tisch muss die nothwendigen Gewürzgefässe und auch jeder frisches Wasser aufweisen. Das Fehlen einzelner dieser Gegenstände macht nicht nur einen schlechten Eindruck, sondern ist auch im eigentlichen Auftragen sehr störend ; bei stattfindendem Andrang wird ihr Fehlen oft übersehen und dadurch Grund zum Rufen und zu Klagen seitens der Gäste gegeben. § 56. Die Abwickelung der Deckarbeit. (Das Vordecken. ) Nachdem gekehrt, abgestäubt und die Tafeln, Tische und die Auftragtische regelrecht aufgestellt worden sind, werden die Stühle in symmetrischen Reihen so von den Tischen abgestellt, dass man sich mit Leichtigkeit zur schnelleren Abwickelung der Arbeit um die Tafeln und im Saal bewegen kann. Das erforderliche Material muss gesammelt bereit stehen. Es werden zunächst die Tischtücher aufgelegt und dann die Gedeckteller und Servietten (Mundtücher) aufgesetzt. Diesen folgen die verschiedenen Bestecke, da sie massgebend für das richtige, nun folgende Aufstellen der Gläser sind. Ihnen schliessen sich die Salzbehälter, sowie alle anderen Gewürzgefässe, die Zahnstocherbehälter, zuletzt das Dessert an. Das Einsetzen

104 von weiterem Tafelschmuck hängt von dem Umstand ab, ob er nicht vorher noch anderswo gebraucht wird. In Betreff der als Tafelschmuck dienenden, von der Küche gelieferten Aufsätze bleibt sich die Zeit ihres Einsetzens so lange gleich, als durch die Temperatur des Raumes oder durch die eigene Zusammensetzung keine Beschädigung ihrer Schönheit, Form und Güte zu befürchten ist. Wein und Wasser, dieses frisch vom Brunnen oder Filter, dürfen erst 10 Minuten vor Beginn der Mahlzeit aufgestellt werden. Die Tischbrötchen sind ebenfalls vor Beginn der Mahlzeit einzulegen. Bei Gesammtmahlzeiten werden sie in die Serviette oder auf den Gedeckteller gelegt. Doch dürfen keine Reservebrötchen in den dazu gehörenden Brotkörbchen auf die Tafel selbst gestellt werden, vielmehr sind solche auf den Auftragtischen oder den Buffets in Bereitschaft zu halten. Bei den Einzelmahlzeiten aber, so lange sie einfacheren Charakters sind und der Raum es gestattet, finden die Brotkörbe ihren Platz auf den Speisetischen . In diesem Falle fällt das Belegen der einzelnen Gedecke ganz weg. Ausser den bereits erwähnten Erfordernissen, der Ruhe und Ordnung, bedarf es auch beim Decken, wenn sich mehrere damit beschäftigen, einer genauen Arbeitseintheilung, damit sich die Einzelnen nicht im Wege stehen und schliesslich manche Arbeiten nur halb vollendet sind . Am vortheilhaftesten ist es, wenn sich jeder mit der Durchführung einer bestimmten Arbeit befasst. Eine vorherige Fertigstellung der Tafel bis in die kleinsten Einzelheiten ist dabei von grösster Wichtigkeit. Selbst wenn keine Gäste anwesend sind, muss die Handhabung der Utensilien eine schickliche und elegante sein . An dieser Regel muss streng festgehalten werden, um in Gegenwart von Gästen sich keinen Tadel in dieser Hinsicht zuzuziehen; entgegengesetzte Gewohnheiten werden sonst auch hier zu Tage treten. Alle Utensilien dürfen so wenig wie möglich betastet werden, das Hineingreifen in das Innere von Trinkgefässen (Gläser, Tassen etc.) ist eine grosse Taktlosigkeit. Nach Fertigstellung der Tische hat eine letzte Controle betreffs der Vollständigkeit der Arbeit stattzufinden. Hierauf erfolgt das Ansetzen der Stühle. Die äussere Sitzlinie jedes Stuhles muss das Tischtuch berühren, wodurch eine symmetri-

105 sche Linie der Lehnen entsteht. Bei dieser Gelegenheit ist auf etwa untauglich gewordene Stühle zu achten und für deren Entfernung Sórge zu tragen. § 57. Der Tafelschmuck , sein Begriff und seine Anwendung . Da bei der Mahlzeit auch das Auge seinen nicht geringen Antheil verlangt, soll durch den Schmuck der Tafel die Esslust, die Stimmung und das Gefühl der Behaglichkeit erhöht werden. Der Begriff des Tafelschmuckes ist ein sehr weitgehender. Der im Hotel vorzufindende Tafelschmuck lehnt sich an den der Privathaushaltung an und unterliegt auch wie jener den verschiedensten Variationen. In Bezug auf Luxus wird *) der des Hotels jenen oftmals nachstehen, sich aber desto mehr durch einfache Eleganz, solides Material und geschmackvolle und praktische Form auszeichnen. Als Schmuck der Tafel sind anzusehen : feine reine Wäsche , elegantes Service-Inventar, dessen Reichhaltigkeit sein Massstab ist,**) geschmackvoll angerichtete Speisen und Aufsätze, frische oder künstliche Blumen, sowie allerlei geschmackvoll, oft künstlerisch ausgeführte Gegenstände aus Metallen, feiner Thonerde, Glas u. s. w., welche das Kunstgewerbe in allen erdenklichen Formen liefert. Bei den täglichen Mahlzeiten, besonders bei den einzelnen , wo es sich mit wenig Ausnahmen immer um eine möglichst schnelle Abfertigung handelt, werden feine, reine Wäsche, das Inventar, dessen zierliche Verwendung und die einfache aber ansprechende Anrichtung der Speisen den einzigen Schmuck bilden müssen und können. *) Auch in den feinen Privathaushaltungen hat der hauptsächlich von Frankreich ausgehende übertriebene Tafelluxus neuerdings wieder einer einfachen Eleganz Platz machen müssen . Er wurde besonders seit dem Abkommen von der französischen Servicemethode, welche einen sehr grossen Luxus in Bezug auf Geräthe erforderte, in vernünftigere Bahnen gelenkt. **) In Bezug auf den praktischen Werth und die Vielseitigkeit ihrer Tafelgeräthe steht die englische Hoteleinrichtung der continentalen voran, sie kommt dort oftmals der englischen Privathaushaltung gleich. ― Keine Nation legt aber auch einen so grossen Werth auf die Bequemlichkeit beim Mahl wie die Engländer, infolgedessen auch ihre Ansprüche an das Tafelwesen überall die grössten sein werden.

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Mit den erwähnten Mitteln kann auch die kleinste Mahlzeit durch die Feinfühligkeit und den Geschmackssinn des Auftragenden zu einer dem Auge wohlgefälligen gestaltet werden ; der Ersatz weiteren Schmuckes ist dabei in der Gesammtausstattung der Räume zu suchen. Bei den Gesammtmahlzeiten bilden ausser den symmetrisch und geschmackvoll verwendeten Tafelgeräthschaften gediegene und schön aufgebaute Fruchtschalen, der Jahreszeit angemessene künstliche oder lebende Blumen in entsprechenden Vasen oder Töpfen einen weiteren einfachen, aber trotzdem angenehmen Bei festlichen Anlässen wird derselbe durch Schmuck. ― reichhaltigere Fruchtaufsätze, zierliche Schüsseln mit Imbissgerichten, eingemachtes Obst und Dessert noch bedeutend erhöht. Diesen schliessen sich öfter seitens der Küche oder Conditorei gelieferte Schauschüsseln , deren Anfertigung der Gelegenheit angepasst wurde, an. Je nach den Umständen und Ansprüchen kann er auf vielseitige Art natürlich auch im Hotel bis zur ausgesuchtesten Eleganz und dem grössten Luxus gesteigert werden. Für den kleineren Tisch sind auch zierliche Lampen und Armleuchter ein weiterer, gleichzeitig praktischer Schmuck . Da bei den Mahlzeiten in den Privatzimmern und bei den vorkommenden Zweckessen mehr Gewicht auf eine grössere Eleganz gelegt werden kann und soll, hat man für diese vielfach feineres Inventar, sowie auch grössere Reichhaltigkeit der Geräthe. Der Gebrauch der letzteren in öffentlichen Räumen ist da, wo sie nothwendig sind, selbstverständlich ; feinere Teller, Tassen u . s. w. sind aber in Gegenwart anderer Partien nur ausnahmsweise aufzutragen, da die anderen Gäste leicht eine eigene Zurücksetzung darin erblicken können . Was die Verwendung des Tafelschmuckes anbelangt, so muss als erste Regel gelten, dass die Tafel durch diesen erst dann zur richtigen Geltung gebracht werden kann, wenn Alles mit Geschmack und Symmetrie vertheilt wird und keine Ueberladung des Tisches eintritt . Es ist ferner dabei auch stets die Bequemlichkeit der Gäste im Auge zu behalten, da niemals auf Rechnung dieser ein schöneres Aussehen der Tafel erzielt werden darf. Das Vermeiden einer Ueberladung gilt besonders für den kleineren Tisch , hauptsächlich auch für den des Salons. Bei letzterem ist es in vielen Fällen rathsamer,

107 einen Theil dieses Schmuckes auf dem Buffet zur Geltung zu bringen. Aufgestellte Blumen dürfen weder stark riechen, noch im Verwelken begriffen sein; abgestorbene Theile sind deshalb · stets zu entfernen. Die Pflanzen dürfen auch nicht zu umfangreich sein, um nicht die Aussicht und die Unterhaltung zu hindern. Da in erster Linie zwischen den sich gegenüber befindlichen Gedecken ein freier Unterhaltungsraum zu beachten ist, werden Blumen, Schaustücke und andere Aufsätze am dienlichsten in der Mitte von je vier Gedecken aufgestellt. In England fällt oftmals aller hoher Blumenschmuck weg ; man hat dafür kleine niedere Crystallständer für geschnittene Blumen (in Sand gesteckt oder dgl.), so dass diese wie Blumenbeete en miniature aussehen. (Diese Einrichtung kennzeichnet wieder die Finesse des englischen Tafelschmuckes. ) Bei festlichen Anlässen müssen die schönsten Zierden in der Nähe der angesehensten Theilnehmer ihren Platz finden, ohne jedoch die anderen Theile des Tisches sichtlich karg zu bemessen. Sind verschiedene Tafeln in einem Raume, so muss selbstredend der Schmuck der einzelnen unter sich und zum Raume in einer möglichsten Harmonie stehen. Auch bei Vertheilung der grösseren Aufsätze sind besonders die Kronleuchter zu berücksichtigen ; ist nur ein sehr grosser Aufsatz da, kommt dieser genau unter die Spitze des Kronleuchters, sind mehre grosse Aufsätze etc. da, sind sie in gleicher Entfernung von der Spitze oder auch bei mehreren Kronleuchtern in der Mitte der Zwischenräume aufzustellen . Beim ersten Gesammteindruck des fertigen Raumes fallen Unregelmässigkeiten in dieser Beziehung stets sehr unangenehm ins Auge . § 58. Das Auflegen der Tischtücher und Servietten ( Mundtücher) . Sofern nicht eine einheitliche Tischwäsche vorhanden ist, hat die Wäscherei die Stücke in möglichst gleichem Muster und in gleicher Grösse zu liefern .

Dasselbe gilt für ihre Verwendung ; wo dies nicht ganz durchführbar ist, muss die gleichzeitige Verwendung der sich ähnlichen Stücke angestrebt werden. Bei ausgesuchten Mahlzeiten muss die Gleichheit unbedingt eingehalten werden.

108 Zur Erhaltung der zarten Weisse und der Glätte der Wäsche ist ihr schon beim Zubringen eine grosse Aufmerksamkeit zu widmen . Grössere Partien dürfen nie in freier Hand getragen werden, dazu bedarf es entweder eines Korbes oder eines Auftragbrettes . a) Das Auflegen der Tischtücher. Beim Auflegen dürfen durch das Auseinanderfalten keine Brüche entstehen ; sie müssen deshalb genau nach ihren Lagen entfaltet werden. Bei Tafeltüchern *) müssen sich stets 2 Mann damit befassen. Das gedankenlose Auseinanderwerfen von Tüchern verdirbt meistens von vornherein alle vorherige sorgfältige Behandlung. Die rechte Seite des Tuches gehört stets nach oben, da sie die linke an Glätte und Feinheit der Zeichnung übertrifft . Man erkennt diese ausser jenen Eigenschaften auch daran, dass der Saum des Tuches stets nach der linken Seite genäht ist. Vorausgesetzt, dass alle Tücher nach diesem Principe bereits in der Wäscherei behandelt werden, müssen dann beim Zusammentreffen mehrerer die Längenbruchlinien gerade fortlaufen und auch in der Bruchlinie selbst harmoniren. Die Mitte des Tuches muss auch die Mitte des Tisches einnehmen, bei runden Tischen allseitig, bei langen in der Breite. Bei Tafeln, wo mehrere Tücher in Verbindung kommen, müssen diese am Punkte des Zusammentreffens wenigstens 20 Centimeter übereinanderliegen. Bedingen Umstände ein kürzeres Uebereinanderliegen, so müssen die beiden Enden an ihren herabhängenden Seiten durch Stecknadeln zusammengehalten werden, aber ohne dass man diese sehen kann. An den Kopfenden sollen die Tücher eben so weit herabhängen wie an den Seiten, durch die Verschiedenheit der Tische und Tücher ist diese Regel aber nicht immer durchführbar. Auf keinen Fall darf ein Tuch, nur um diese Gleichmässigkeit zu erzielen, das andere Tuch weniger wie 20 Centimeter bedecken. Die Zipfel dürfen nie den Boden berühren, doch mögen sie ihm nahe kommen. Ist das Tischtuch zu gross, hilft man sich ent*) Der Unterschied zwischen Tafel und Tisch hat sich auch auf die Bezeichnung der Tischwäsche auszudehnen. Die grossen langen Tücher sind also Tafel-, die kleinen Tischtücher.

109 weder durch Heraufziehen (bei grossen Tafeln) oder durch Einschlagen. Geschieht das letztere, so ist besonders zu beachten, dass nie Ränder des eingeschlagenen Theiles sichtbar werden, ebensowenig wie bei theilweise übereinanderliegenden Tüchern die eine Hälfte weiter herabhängen darf, wie die andere. Obgleich das moderne Tafelwesen bedeutende Ansprüche an äusserst reine und frische Wäsche stellt, hängt das Wieoft des Wechselns der Tücher vollständig von den getroffenen Betriebsbestimmungen ab. Gestatten diese nicht einen je nach Bedarf mehrmaligen täglichen Wechsel, so sind entstandene Flecke u. s. w. durch Servietten zu verdecken, welche dann geschmackvoll und symmetrisch aufgelegt werden müssen. Im täglichen Saalverkehr wird dies durch momentane Arbeitsanhäufung oft zur Nothwendigkeit, bei den Gesammtmahlzeiten sollte es nicht vorkommen, während es bei festlichen Anlässen zum strengen Verbot wird, da bei letzteren durchaus reine Tischtücher die erste Bedingung sind. Selbst Tücher mit Flecken, die sich durch die Wäsche nicht entfernen liessen, dürfen dann keine Verwendung finden. Gestattet das Geschäftsreglement einen reichhaltigen Verbrauch reiner Tischwäsche , so soll mit derselben nie Verschwendung getrieben, ebensowenig soll auch aus Trägheit oder Nachlässigkeit ein öfterer Wechsel unterlassen werden. Nach Beendigung der Geschäftsstunden sind noch reine, wieder verwendbare Tücher ordnungsgemäss zusammenzulegen und zwar unter genauer Berücksichtigung der bereits vorhandenen Falten. Ihr Aussehen kann durch ein nochmaliges Einpressen bedeutend gehoben werden. b) Die Behandlung der Servietten. Die Mundtücher sollen ebenfalls in

Grösse und Muster

unter sich und mit dem, Tischtuch harmoniren. Ihr Zweck erfordert eine aufmerksame und zarte Behandlung. Es ist möglichst selbst bei den täglichen Mahlzeiten zu vermeiden, die Mundtücher in der einfachen glatten Form, in welcher sie die Wäscherei liefert, zu verwenden. In einer einheitlichen leichten Form - gefaltet oder gebrochen bilden sie einen einfachen, angenehmen Schmuck des Tisches und erhöhen so den Gesammteindruck des ganzen Speiseraumes. Aus diesem Grunde ist an einer einheitlichen Form festzuhalten.

110 Im gewöhnlichen Verkehr wird diese Form meistens eine ganz einfache sein müssen ; die Frühstückserviette wird nur gebrochen, die Tischserviette so gefaltet, dass sie zugleich das Tischbrötchen aufnehmen kann. Bei festlichen Anlässen können sie in kunstvollere Formen gefaltet werden, wobei durch sie, besonders wenn wenig anderer Schmuck vorhanden ist, das Ansehen der Tafel bedeutend erhöht wird. Doch soll dabei keine Uebertreibung stattfinden : die Form muss immer geschmackvoll bleiben, die einzelnen müssen unter sich harmoniren und auch dem vorhandenen übrigen Tafelschmuck angepasst sein. Die Kunst des Serviettenbrechens muss jeder Kellner verstehen, damit er sie bei passenden Gelegenheiten anwenden kann. Ausführliche Anleitung dazu findet man in Fritzsche's » Das Tischdecken und Serviren « , Wagner's >> Der festlich gedeckte Tisch« und Wurm's »Die Speisetafel und ihr Arrangement. fliegende Gedecke« . § 60. Das Aufstellen der Gläser. Zu jedem einfachen Tischgedeck gehören ein Wasser- und ein Weinglas. Im Hotel ersten Ranges darf nie eines der beiden fehlen, ebenso ist die in kleineren Häusern anzutreffende Sitte, diese Gläser gruppenweise auf dem Tisch zu vertheilen, hier nicht gestattet. Bei den Frühstücksgedecken werden aber die Wassergläser, die auch hier nicht fehlen dürfen, in einer Gruppe vereint aufgestellt ; man rechnet dann auf je zwei bis drei Personen ein Glas. Die Gläser müssen der rechten Hand bequem erreichbar sein, ohne bei der Handhabung der Bestecke hinderlich zu 8 Hegenbarth , Hotelbetrieb.

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werden. Sie werden deshalb in der Nähe des Tellers auf dessen rechter Seite aufgestellt, dabei müssen sie unter sich sowohl, wie zu der ganzen Tafel in einem streng symmetrischen Verhältniss stehen. Da diese Symmetrie im Gesammteindruck scharf zu Tage tritt, benützt man zu ihrer Erzielung bei grossen Tafeln eine der Längsseite entlang gezogene Schnur. Bei den gewöhnlichen Gesammtmahlzeiten kommen auch nur ein Wein- und ein Wasserglas vor. Diese finden ihren Platz thunlichst oberhalb des Gedecktellers, da auf diese Weise den Gästen seitlich eine freiere Bewegung eingeräumt wird, welche umsomehr erforderlich ist, als bei diesen Mahlzeiten der Raum oft sehr genau bemessen werden muss. Wurden feinere Weine bereits vorher bestellt, ist es zweckmässig, die dazu gehörenden Gläser auch vorher einzustellen, so lange dies der Raum gestattet. Ist letzteres nicht der Fall, werden sie besser, vollständig zum Serviren auf einem Auftragbrett fertig, auf dem Buffet in Bereitschaft gehalten. Bei Festtafeln (Zweckessen), wo das vorherige Bestellen der Weine die Regel bilden muss, werden alle erforderlichen Gläser von vornherein aufgestellt. Je nach ihrer Anzahl, welche von den bestellten Sorten abhängt, ist dann der Raum für jedes Couvert etwas grösser zu bemessen. Von diesem und der Breite des Tisches hängt es ab, ob sie vortheilhafter mehr seitlich oder oberhalb des Tellers zu stehen kommen sollen. Die erstere Art, wo dann die Messerspitze einen guten Anhaltepunkt bietet, ist vorzuziehen, da die Gläser so der rechten Hand bequemer erreichbar sind und das Einschenken eleganter ausführen lassen. Ausserdem ist auch der Gesammteindruck ein schönerer, und schliesslich bietet die mittlere Tischfläche mehr Platz für den anderen Tafelschmuck. Sie dürfen aber in diesem Fall, um die Bewegung des Speisenden und das elegante Darreichen nicht zu beeinträchtigen, niemals bis zum Heft des Messers reichen , sie sollen sich vielmehr stets in schräger Linie nach der Mitte des Tellers ziehen. Die zuerst zu benutzenden Gläser müssen der rechten Hand am nächsten stehen, also erst das Tischwein-, dann das besondere Weissweinglas u. s. w., je nach der Reihenfolge der Weinsorten. Wo nur ein Wasser- und ein Weinglas vorhanden sind, muss das letztere dem Gast am nächsten sein.

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Bei den Einzelmahlzeiten setzt man die Gläser nicht oberhalb des Gedecktellers, sondern stets rechts seitlich von diesem in die Nähe, bei mehreren um die Spitze des Tischmessers. Es lassen sich auf diese Weise leicht und ohne erst den Platz der Gläser wieder ändern zu müssen, etwa einzusetzende Platten, was bei deren Service meistens nothwendig ist, oberhalb des Tellers einstellen . Auch hier werden die betreffenden Gläser alle vorher eingesetzt , wenn verschiedene Sorten Wein bestellt wurden oder wenn man die Gewohnheit der Gäste kennt. Es wird dadurch einestheils dem Tisch ein schöneres Aussehen verschafft, anderntheils wird durch die vorherige Erledigung dieser Arbeit einer späteren Störung des Servirens vorgebeugt ; überdies werden sich die Gäste durch eine solche Aufmerksamkeit angenehm berührt fühlen. Weiss man, dass das Tischweinglas nicht erforderlich ist, kann man es vorher entfernen, während das Wasserglas stets auf dem Tisch bleiben muss, falls der Gast nicht ausdrücklich dessen Entfernung wünscht . § 61. Die Regeln für das Einsetzen der Gewürzgefässe. Bei Gesammtmahlzeiten ist auf je zwei Personen ein kleines zierliches Salzgefäss zu rechnen, wozu der feine Service einen kleinen Salzlöffel bedingt. Dieses ist so aufzustellen, dass es von beiden Personen leicht zu erreichen ist. Auch bei den Einzelmahlzeiten soll möglichst auf die gleiche Zahl gesehen werden.

Auf je vier bis sechs Personen rechnet man 1 Senfgefäss, 1 Pfefferbüchse oder -Mühle und 1 Zahnstocherbehälter. Die Essig und Oelständer, deren gewöhnlich drei bis sechs für den ganzen Saal oder den Stock vorhanden sind, können bei den täglichen Gesammtmahlzeiten als Schmuck der Tafel verwendet werden . Werden sie dann von einem Gaste verlangt, sind sie auszuheben und an dessen Platz aufzustellen. Bei den Einzelmahlzeiten sollen diese Gefässe, so viel es geht, nicht auf den einzelnen Tischen stehen, da sie einestheils Platz wegnehmen, anderntheils vielen Speisenden ein unangenehmer Anblick sind. Werden sie von den Gästen gebraucht, sollen sie bei diesen eingesetzt, nachher aber wieder ausgehoben werden. Bei starkem Verkehr werden sie aber meistens auf den 8*

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Tischen zu vertheilen sein, da durch ihre Herbeischaffung Zeit verloren ginge. Deshalb findet man sie in Restaurants stets auf den Tischen. Die dann und wann während der Mahlzeiten verlangten stärkeren Gewürze, wie ausländischer Senf, rother Pfeffer, die englischen Gewürzsaucen etc., haben ihren Platz auf dem Buffet. Da sie gewöhnlich nur in kleinerer Anzahl vorhanden sind, müssen sie nach erfolgtem Gebrauche sofort wieder nach dem Buffet zurückgebracht werden. Bei voraussichtlicher vielfacher Benutzung können sie jedoch auch vorher aufgestellt oder auf einem in der Nähe befindlichen Auftragtisch in Bereitschaft gehalten werden. Wo ihre Benutzung bestimmt stattfindet, wird diese Aufmerksamkeit zur Nothwendigkeit. Bei feinen Diners lässt man Essig- und Oel-, Senfund Pfefferständer ganz weg, da man von der Küche die dem Geschmacke der Theilnehmer angepasste richtige Würze der Speisen voraussetzt. Für den Fall des Verlangtwerdens sind jedoch stets einige derselben in nächster Bereitschaft zu halten. Es ist hingegen bei derartigen Anlässen sehr angebracht, für jedes Gedeck ein kleines zierliches Salzgefäss zu rechnen, welches seinen Platz in der Nähe der Messerspitze erhalten muss . Zahnstocher werden auch bei feinen Mahlzeiten niemals weggelassen, so lange dies nicht seitens der Gäste gewünscht wird. Das Weglassen begründet sich auf die vom Hofmarschall von Malortie vertretene Ansicht, nach welcher deren Anblick und noch mehr deren Gebrauch während des Essens als unappetitlich gilt. Derselben wird indessen, obgleich sie sehr berechtigt ist, nur seitens wirklicher Feinesser beigepflichtet. Vor dem Auftragen der süssen Speisen sind alle vorhandenen Gewürzgefässe mit Ausnahme des Salzgefässes von der Tafel zu entfernen. An dieser Regel ist auch während der täglichen Mahlzeiten festzuhalten, da der Anblick der genannten Gefässe bei dem Genuss der süssen Speisen und des Nachtisches auch auf weniger ausgebildete Feinesser einen störenden Eindruck macht. Das Tafelsalz muss tadellos weiss und feinkörnig sein, ebenso ganz trocken. Da es sich durch eigene Feuchtigkeit oder durch die der Luft leicht in den Salzgefässen zusammensetzt, ist es öfter aufzulockern. Die Salzfässer müssen ferner stets ganz voll und glatt gestrichen sein.

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Der Inhalt der Essig- und Oelflaschen soll stets glänzend hell sein. Bilden sich im Tafelessig Flocken, ist er durchzuseihen. Hat er eine trübe Farbe, so kann er vortheilhaft mit etwas Rothwein gefärbt werden ; so lange er aber eine schöne glänzende Naturfarbe besitzt, ist diese vorzuziehen. In das Oel thut man einige Körnchen Salz zur Klärung, aber nur einige Körnchen. Den Boden der Flasche ganz mit Salz zu bedecken ist unnütz und sieht überdies unappetitlich aus. Einer besonderen Sorgfalt bedarf das Reinhalten der Senfgefässe. Der englische Senf wird in Pulverform bereit gehalten und nur in sehr kleinen Mengen bereitet, da er alle 1-2 Tage zu erneuern ist. Man bereitet ihn, indem man einige Löffel in eine Schale schüttet, einige Körner Salz darauf gibt und ihn dann mit ganz wenig heissem Wasser unter Rühren anquillt. Hierauf verdünnt man ihn mit kaltem Wasser zu einem glatten, dickflüssigen Brei. Noch besser ist die Verwendung von abgekühltem heissen Wasser, da heisses Wasser theilweise die Finesse seines Geschmackes beeinträchtigt ; nur kaltes Wasser bewirkt oft eine Gährung des angemachten Senfes .

Das

Serviren .

§ 62. Vom Serviren im Allgemeinen . Unter Serviren versteht man das Zubringen, Darreichen oder Vorsetzen, wie auch das Abtragen von Speisen und Getränken. Um die verschiedenen Aufträge elegant und ordnungsgemäss durchzuführen , erfordert das Serviren ein allseitiges Durchdenken der Vorarbeiten, der Arbeitseintheilung und der Arbeitsausführung. -Nur auf der Basis dieser Principien,

deren Werth und Nothwendigkeit sich bei starkem Verkehr ebenso deutlich zeigt wie die Fähigkeiten und die Schulung der Angestellten, ist es möglich, eine allseitig zufriedenstellende Abfertigung der Gäste zu erzielen. Der Service im internationalen Hotel muss sich stets durch Eleganz in Bezug auf Geräthe und Arbeitsausführung auszeichnen, da diese zur Charakteristik des Hotels I. Ranges gehört. Seitens der Einzelnen erfordert er eine wohlgefällige,

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geschickte und sichere Handhabung der Geräthe und Utensilien und ein ruhiges und zierliches Reichen oder Einsetzen. Dabei ist durch die systematische Eintheilung und durch das Bestreben des Einzelnen eine dem Auge wohlgefällige Harmonie des Ganzen anzustreben . Der elegante Service als solcher lässt sich in drei Stufen zerlegen, den feinen, den verfeinerten und den Gala- oder Luxusservice. Der feine Service umfasst die Abwickelung der täglichen Mahlzeiten. Obwohl bei diesem nie diejenige Aufmerksamkeit und Sorgfalt fehlen darf, die den eleganten, im Hotel erforderlichen Service kennzeichnet, so gestatten doch meistens die Raumverhältnisse und der Umstand, dass es gar oft auf eine schnelle Abwickelung ankommt, nicht jene Sorgfalt, wie sie der verfeinerte Service verlangt. Auch kommt dabei noch der Umstand in Betracht, dass die Betriebsverhältnisse jedem Kellner einen Arbeitskreis einräumen, in welchem er oft eine grössere Anzahl Gäste zu gleicher Zeit zu befriedigen hat. In dem verfeinerten Service können, da meistens vorher bestellt wird, durch eine gründliche Vorbereitung die obwaltenden Verhältnisse seitens der Küche und der Bedienung eingehende Berücksichtigung finden . Sehr oft kommt es indessen auch hier vor, dass der Auftrag auch ohne Ankündigung abgewickelt werden muss. Auf jeden Fall muss seitens des Betriebes dahin gestrebt werden und die Gäste unterstützen . ― gern dieses Bestreben nach Möglichkeit sich solcher Aufträge so früh als möglich zu versichern. Dem Kellner wird in diesem Service eine kleinere Personenanzahl wie in dem gewöhnlichen zugetheilt, den Hauptkellnern werden auch oft ein oder mehrere Hilfskellner beigegeben. Sowohl durch diesen Umstand wie auch durch die für die Einnahme des Mahles berechnete Zeit, die durchschnittlich eine grössere ist, wird es den Kellnern möglich, die Regeln des feinen Tafelwesens exacter durchzuführen und die Gäste individueller zu behandeln. Meistens kennzeichnet sich dieser Service auch noch durch ein feineres Service-Inventar und durch ausgesuchtere, sorgfältiger angerichtete Speisen etc., wodurch er dem Galaservice nahe kommt. Bei diesem letzteren kann und muss das Tafelwesen in seiner ganzen Vollkommenheit in Bezug auf Feinheit und Eleganz zu Tage treten. Entgegengesetzt den alltäglichen Mahl-

119 zeiten, wo sich diese sehr oft der Zeit anpassen müssen, hat sich bei dem Galaservice diese ganz der Mahlzeit anzupassen. Nach den Mahlzeiten zerfällt aller Service in den Gesammtund den Einzelservice ; je nach dem Zwecke der Mahlzeit nehmen diese einen ceremoniellen oder einen familiären Charakter an.

Bei dem Gesammtservice lässt sich bei genügend vorhandenen Kräften und richtiger Arbeitseintheilung die ganze Abwickelung völlig systematisch durchführen. Der Schwerpunkt liegt dabei in der Leitung und der Schulung der Ausführenden, die allerdings mit grosser Sorgfalt und Aufmerksamkeit ihres Amtes walten müssen ; es kann das um so leichter geschehen, da die technischen Arbeiten bei nur einiger Uebung wenig Schwierigkeiten bieten. Der Gesammtservice ist demnach die leichtere Servirart. Bei dem Einzelservice hingegen, wo es sich um die periodische Zufriedenstellung verschiedener Gäste und Gruppen zu gleicher Zeit handelt, wo demnach mit den verschiedensten Abweichungen zu rechnen ist, liegt der Schwerpunkt in der correcten, mehr oder minder selbständigen Arbeitsabwickelung der einzelnen Kellner . § 63. Die Gesammtregeln des eleganten Servirens für den Einzelnen . Es ist die Pflicht jedes Einzelnen, sich genau an die behufs Erzielung einer systematischen Arbeitsdurchführung getroffenen Eintheilungen und Bestimmungen zu halten. Vor allem muss jeder auch das Streben im Auge behalten, durch Eleganz und Feinfühligkeit den Genuss und die Bequemlichkeit der Gäste während der Mahlzeiten in jeder Weise zu erhalten und zu fördern. Jeder Kellner muss ruhig, aufmerksam, sicher und mit Ueberlegung und Umsicht arbeiten. Alles Uebereilen, Stürmen und Laufen oder gar Rennen ist deshalb ebensowenig am Platze, wie eine träge oder nachlässige Pflichterfüllung. Von grosser Wichtigkeit ist ferner, dass der Angestellte nichts vergesse. Durch das Vergessen können sehr viele unangenehme und nachtheilige Verhältnisse geschaffen werden, und es liegt gerade in dem Vorbeugen solcher eine der Hauptaufgaben des Kellners. Es wurde bereits bei Besprechung der Räume betont, dass in Gegenwart von Gästen keine Handlung vor-

120 kommen darf, die Anstoss erregt oder gar Ekel erzeugt und dass bei der Arbeitsausführung jedes erhebliche Geräusch vermieden werden muss. Unter elegantem Service versteht man aber nicht das öfter zu bemerkende Balanciren der Auftragbretter oder der einzelnen Gegenstände, welches einen widerlichen Eindruck macht. Der elegante Service verbietet auch das Ueberladen der blossen Hände mit allerlei Geräthen und Utensilien. Sehr viele derselben, besonders die kleineren dürfen überhaupt nie in der Hand ohne Unterlage getragen noch viel weniger gereicht werden. Derartigen Vorkommnissen, die in Restaurationen, wo der Kellner oft eine besondere Geschicklichkeit in dieser Beziehung an den Tag legen muss, unvermeidlich sind, beugt der feine Service durch die vorhandenen Ruhepunkte (Buffets, Auftragtische), dann aber auch hauptsächlich durch seine in verschiedenen Grössen zu findenden Auftragplatten und -Bretter vor. Die ersteren sind meistens von glänzendem Metall, die letzteren von Blech oder Holz. Diese letzteren sollen stets nur mit einer Serviette bedeckt in den Gesichtskreis der Gäste gebracht werden. Da wo gerade keine Auftragplatte vorhanden ist, kann auch ein Teller, welcher in manchen Fällen (Ueberführen von Bestecken u. s. w.) ebenso zweckdienlich ist, verwendet werden, feiner bleiben allerdings stets die Metallplatten ; auf jeden Fall bedarf es in den meisten Fällen einer Unterlage, da diese zur Charakteristik des eleganten Servirens gehört. Grössere Mengen Geräthe und Utensilien müssen auf Brettern nach dem Buffet und dem grossen Auftragtisch getragen und von da auf den kleinen Servirplatten nach den Speisetischen übermittelt werden. Ein Abweichen von dieser Regel muss besonders bei langen Entfernungen, als sehr unschicklich bezeichnet werden. Wo die Anwendung der Hände und Finger nothwendig wird, ist besondere Aufmerksamkeit darauf zu verwenden, dass jeder Gegenstand fein und schicklich behandelt wird. Messer sind am Griff, Gabeln und Löffel in der Mitte, Gläser am Fuss, Tassen am Henkel, Teller und Platten am äussersten Rand, Caraffen am Hals, aber nicht zu hoch, anzugreifen. Servietten müssen so wenig wie möglich betastet

121 Die innere Fläche von Tellern, Tassen, Gläsern, Löffeln u. s. w. mit den Fingern zu berühren, ist ein grober Verstoss, der nicht einmal beim Abtragen vorkommen soll. Desgleichen dürfen keine hohlen Gefässe (Gläser, Tassen, Zuckerschalen, Milchkannen etc.) mit der Hand überspannt werden . Jeder Gegenstand, der ohne Unterlage getragen wird, ist stets auf eine zierliche Weise nach vorn, niemals am Arm lässig herabhängend zu tragen. Beim Zutragen von Gläsern sind diese so auf dem Brett zu vertheilen, dass sie nicht durch ihr gegenseitiges Berühren das lästige Klirren verursachen. Alle essbaren Gegenstände dürfen in Gegenwart von Gästen nie mit den Fingern berührt werden. Das Auflegen der Tischbrote hat deshalb vor deren Ankunft zu geschehen ; in Gegenwart von Gästen muss diese Arbeit mittelst eines Löffels verrichtet werden. Das Wiederherrichten von Brotkörben, Fruchtaufsätzen, auch das der Gewürzgefässe gehört in die Office. Dasselbe gilt, wenn der Inhalt einer Platte auf eine andere zu übertragen ist. Lässt sich dieses im Saal nicht umgehen, so muss es sehr elegant und geschickt ausgeführt werden. Das vorkommende Zerlegen von Fleischstücken hat jedoch stets in Gegenwart der Gäste zu geschehen und zwar auf dem Buffet oder einem Auftragtisch, aber niemals auf dem betreffenden Speisetisch. Dabei ist vorauszusetzen, dass der Vorschneider diese Arbeit geschickt, sicher und schnell ausführen kann . Bemerkt man während des Zubringens oder Auftragens einen Fehler an dem zu servirenden Gegenstand, so entferne man ihn, so lange es sich um eine Kleinigkeit handelt, ohne Aufsehen. So dürfen z. B. Staubkörnchen mit der Serviette, werden.

die jeder Kellner bei sich haben muss, beseitigt werden, obgleich auch solche Vorkommnisse thunlichst zu vermeiden sind. Jedes längere Abputzen oder Poliren ist jedoch unstatthaft und gehört in die Office. Während des Zutragens oder gar auf dem Speisetisch selbst noch zu putzen, zu poliren u. s. w. ist noch weniger erlaubt und ist, wenn es vorkommt, als ein grober Verstoss gegen den feinen Service anzusehen. Die ordnungsgemässe und zierliche Handhabung der Teller erfordert mehr Aufmerksamkeit wie im Allgemeinen angenommen wird. Es darf zunächst bei derselben kein Geräusch (Klappern) vorkommen ; beim Einsetzen muss die Vignette genau oben in die Mitte vor den Gast kommen und zwar ohne langes Rücken .

122 Zu viele, reine oder schmutzige Teller in der Hand zu haben, ist unpassend und nur bei ganz starkem Verkehr erlaubt. Ebenso sind sie stets frei in den Händen zu tragen, sie dürfen also nicht an dem Körper anliegen. Bei der Handhabung einzelner Teller müssen diese stets wagrecht gehalten werden. Der Daumen darf niemals, mag der Teller leer oder voll sein, die innere Fläche berühren, vielmehr sind sie stets am äussersten Rand knapp aber sicher anzufassen. Ein leicht angewöhnter, aber höchst unmanierlicher Fehler ist es, Staubkörnchen u. dgl. durch Wegblasen oder gar Daraufhauchen beseitigen zu wollen. Will man sich von der Temperatur der Teller überzeugen, so darf dies nicht durch ein Befühlen der inneren Fläche geschehen, man erhält das Resultat ebenso schnell bei » Stössen « durch ein Berühren der Seitenflächen, bei einzelnen durch ein Befühlen der unteren Seite. § 64. Das Darreichen und Einsetzen. Das Darreichen oder Einsetzen hat

stets

hinter

dem

Rücken des Gastes zu geschehen, ohne dass derselbe im geringsten belästigt wird und ohne dass seine Mithilfe nothwendig wird ; dasselbe gilt vom Entfernen. Das Einsetzen oder Entfernen von vorn hat nur dann Berechtigung , über den Tisch wenn auf dieser Seite des Tisches keine Gäste sitzen. Am besten wird es aber ganz vermieden. Das Darreichen oder Einsetzen der Platten, Teller u. s. w. hat immer von der linken Seite mit der linken, das der Getränke, sowie das Wechseln der Teller etc. von der rechten Seite mit der rechten Hand zu geschehen ; geschieht es mit der falschen Hand, so verliert der Vorgang an elegantem Aussehen. Es ist unstatthaft, mit der Hand über den Teller zu greifen, um vielleicht auf der anderen Seite etwas einstellen zu wollen . Gabeln sind deshalb stets von links, Messer von rechts einzulegen, sofern man sie nicht auf den vorzusetzenden Teller selbst legen kann, welches am bequemsten ist. In diesem Fall hat der Gabelgriff nach links, der des Messers nach rechts zu liegen. Noch unstatthafter ist es, über den Teller oder den Kopf des einen Gastes einem anderen etwas reichen zu wollen. Bei dem Darreichen von Platten ist zunächst ihrer Behandlung ein besonderes Augenmerk zuzuwenden. Während

123 sie bei ihrer übrigen Handhabung stets am äussersten Rand knapp aber sicher anzufassen sind, muss dieselbe beim Darreichen auf der Handfläche ruhen, da der Anblick der Finger in oft unvermeidlicher Nähe des Inhalts dem Speisenden weniger appetitlich oder doch wenigstens weniger elegant erscheinen muss. Zwischen den Handteller und die Platte muss eine Serviette gelegt werden, einestheils um einem Verbrennen vorzubeugen, anderntheils, um eine sichere Lage und Handhabung derselben zu ermöglichen. Diese Serviette muss gleichmässig und ziemlich breit zusammen gelegt werden, sie darf nicht zusammengeballt sein, ebensowenig dürfen einzelne Zipfel unter der Platte hervorhängen . Wo das Anfassen der Platte am Rande unvermeidlich ist, wie bei dem Darreichen der Beilagen, wo man meistens mehrere gleichzeitig halten muss, muss die Hand möglichst durch die Serviette, aber in schicklicher Weise verdeckt sein. Aus diesem Grund haben einige Geschäfte auch die weissen Auftraghandschuhe eingeführt. Beim Darreichen ist die Platte stets bis an den Tellerrand des Gastes zu bringen, damit dieser den Gesammtinhalt genau übersehen und auch würdigen, und sich nach Belieben wählen und vorlegen kann. Der Auftragende hat dabei Obacht auf die Platte, ihren Inhalt, den Gast und sich selbst zu geben ; die Platte darf dann nicht eher zurückgezogen werden, bis der Gast die Bestecke wieder sicher auf dieselbe gelegt hat. Selbstredend hat die Hauptplatte beim Reichen stets voranzugehen ; bei Gemüsen mit Fleischbeilagen gilt die erstere als Hauptplatte. Reicht ein zweiter Kellner die Beilagen, so soll dies so schnell besorgt werden, als ob es mit einer Hand geschehe, damit das Erstgenommene nicht erkaltet oder gar bereits gegessen ist, ehe die Beilagen präsentirt werden . Beim Darreichen muss ferner auch die ganze Körperhaltung einen gefälligen Eindruck machen, ein zu weites Vorbeugen ist dabei ebenso wenig angebracht, wie eine zu steife Haltung . Beim Einsetzen von Platten etc. ist zu beachten, dass jeder Gegenstand schnell, sicher und symmetrisch auf seinen Platz kommt. Der Raum für zu folgende Platten ist dabei thunlichst von vornherein zu berechnen, um weiteren Platzveränderungen der bereits aufgesetzten Gegenstände, was für den

124 Angestellten zeitraubend, für den Gast immer unangenehm ist, sowie einer Ueberfüllung des Tisches vorzubeugen. Die Hauptplatte muss stets in die nächste Nähe des Gastes kommen, die Beilagen müssen zweckdienlich und bequem erreichbar um diese aufgestellt werden. Dabei ist besonders zu beachten, dass alles möglichst oberhalb des Speisetellers zu stehen kommt, da durch das Unterbringen seitlich desselben in den meisten Fällen die Bequemlichkeit des Speisenden beeinträchtigt wird. Ovale Platten müssen nach ihrer Längsseite gesetzt werden . Gerade in dem geschmackvollen, feinfühligen und bequemen Placiren der einzelnen Gegenstände muss sich die Feinheit des eleganten Servirens zeigen. § 65. Die Regeln für das Auflegen der Vorlegebestecke. Die Reichhaltigkeit und zahlreiche Verwendung von Tischgeräthen und Utensilien, die im modernen Tafelwesen den eleganten Service kennzeichnen, bezieht sich auch auf die Vorlegebestecke. Man findet solche in allen Formen und Grössen, den verschiedenen Zwecken angepasst ; am reichhaltigsten sind sie in England. So hat man besondere Fisch-Vorlegebestecke, Spargelzangen , Pickelgabeln , Buttermesser (mit versilberten Klingen), längere Vorlegemesser und Gabeln für Fleischstücke, kurze, dicke Messer mit langem Griff für Geflügel, besondere Zuckerlöffel, Zuckerzangen u. s. w. Für die Küchenplatten bleiben im täglichen Verkehr die gewöhnlichen Speisegabeln und Löffel stets die hauptsächlichsten. In dem eleganten Service erfordert jede Platte ein Vorlegebesteck. Diese Regel bezieht sich sogar auf solche, nicht der Küche angehörende Anrichtungen (Früchte , einzelnes Dessert u. s. w.), deren Inhalt sich schliesslich eben so elegant auch ohne besondere Bestecke entnehmen liesse. Das einfachere Geschäft gibt dem Gast oft nur einen Löffel für mehrere Platten, sofern es überhaupt auf solchen anrichtet; das Hotel zweiten Ranges begnügt sich öfter mit einem Löffel als Vorlegebesteck, dasjenige ersten Ranges bedingt aber in den meisten Fällen , nicht nur bei Fleisch-, sondern auch bei vielen Gemüseplatten und süssen Gerichten, das Hinzufügen einer Gabel. Soweit es möglich ist, und dies gilt besonders für kleinere Anrichtungen, die in den meisten Fällen noch eine zierliche

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Unterlage aufweisen, sollen die Vorlegebestecke auf diese Unterlage zu liegen kommen. Bei Gerichten u. s. w., wo sie keinen anderen Platz als auf der Platte selbst erhalten können, dürfen sie den Inhalt nur schwach berühren, sie müssen dabei so liegen, dass die Güte und das Aussehen desselben in keiner Weise beeinträchtigt werden. Doch müssen sie sicher angebracht sein, damit sie weder herunter noch in die Platte selbst fallen können. Die Bestecke sind ferner mit den Griffenden so zu legen, dass sie der Gast bequem erreichen kann, also immer nach rechts. Tritt bei dem Rundserviren der Fall ein, dass ein Gast sie unsicher legt, so berichtige man ihre Lage selbst, so lange man die rechte Hand frei hat. Andernfalls hat man, wenn ein Herunterfallen unvermeidlich erscheint, höflich um ein sicheres Legen zu bitten. Das Fallenlassen irgend eines Bestecks soll nie vorkommen, da dies eine der unangenehmsten Störungen in dem Service und für den Gast ist. Fällt trotzdem durch irgend eine Unachtsamkeit ein solches, so ist es unbedingt durch ein frisches zu ersetzen, ebenso wie solche , die in die Platte hineingefallen oder deren Griffe durch Speisenflecke unappetitlich geworden sind. Es geht durchaus nicht an, ein gefallenes Besteck, ebenso auch Speisegabeln oder Messer der Gäste einfach mit der Serviette abzuwischen und dann wieder einzulegen ; in die Platte gefallene Bestecke dürfen niemals mit den Fingern, sondern müssen stets mittelst eines anderen Bestecks entfernt werden. Werden die Platten etc. zum Selbstvorlegen eingesetzt,

so ist es feiner und zugleich praktischer, das für die Hauptplatte bestimmte Besteck übers Kreuz auf die zusammenstehenden Speiseteller zu legen. Es wird dann einestheils das Einsetzen der Platte ein sichereres und leichteres sein , anderntheils wird sich ohne Bestecke der Inhalt der Platte in seiner ganzen Vollkommenheit zeigen können. Bei den übrigen Nebenplatten müssen sie aber vorher aufgelegt werden, damit man nicht nöthig hat, über den Tisch und die Platten greifen zu müssen. In England wird oft der Tisch reichlich mit Bestecken als Schmuck belegt, es geschieht dann von diesem ihrem Platz aus ihr Auflegen. Diese Sitte ist auf das altenglische Serviren

126 zurückzuführen, wo alle Schüsseln eingesetzt wurden und die Theilnehmer sich selbst zureichten . Bei den jetzigen Servirarten hat es keinen praktischen Zweck mehr. Wird die Suppe eingesetzt, legt man den Schöpflöffel zierlich auf oder hinter die vor dem Vorleger stehenden Suppenteller ; er darf niemals vorher in die Suppe selbst getaucht werden. Ebenso sind die Fisch- und Vorschneidebestecke zu legen. Den geeignetsten Platz finden sie je rechts und links zwischen Teller und Platte oder auch übers Kreuz auf den Vorlegetellern. § 66. Die Wichtigkeit und die Ausführung des richtigen Abtragens . Ein ruhiges, schnelles und geschmackvolles Abtragen der Speisen und Geräthe, verbunden mit einer schnell zu erfolgenden Wiederherstellung des Tisches für den nächsten Gang oder für andere Gäste, ist eine wichtige Arbeit, die dem Auftragen in keiner Weise an Eleganz nachstehen darf. Durch die Verhältnisse gestaltet sich diese Arbeit aber meistens schwieriger wie das Auftragen ; erst ihre richtige Ausübung drückt dem Kellner den Stempel der Vollkommenheit im feinen Tafelwesen auf.

Die erste Aufgabe des Abtragens ist zunächst, die gebrauchten Utensilien und die Speiseüberreste möglichst schnell aus dem Gesichtskreis der Gäste zu entfernen. Es bedarf dabei meistens einer besonderen Aufmerksamkeit, den richtigen Zeitpunkt des Abtragens herauszufinden. Bei dieser Arbeit dürfen weder der Appetit noch die Behaglichkeit der Gäste, welche sehr leicht durch den Anblick unschicklich gehandhabter, schmutziger Geschirre oder Speisereste beeinflusst werden können, in irgend einer Weise beeinträchtigt werden. Die nächste Aufgabe ist, den Tisch schnell wieder herzustellen, sowie die benützten Utensilien, soweit sie gleich wieder verwendet werden können, an ihren bestimmten Platz zu befördern. Die meisten derselben , unbedingt aber alle Gläser, bedürfen, ehe sie wieder zum Decken verwendet werden, einer Durchsicht und einer Nachpolitur , welche in der Office zu geschehen hat. Die schmutzigen Utensilien sind so bald als möglich ihren Reinigungsplätzen zuzuführen, um im laufenden Verkehr keinen Mangel an Inventar , welcher zu Betriebs-

- 127 störungen führen kann, eintreten zu lassen. Aus diesem Grund und dem der Schicklichkeit dürfen sich nie grössere Massen gebrauchten Geschirrs irgendwo, am allerwenigsten in einem Speiseraum ansammeln. Selbst wenn ihre Wiederbenutzung kaum vorauszusetzen ist, verlangt das Interesse der Ordnung eine sofortige Besorgung nach ihrem Platz. Bei dem Abtragen ist alles Inventar mit Schonung und Sorgfalt zu behandeln ; noch brauch- oder essbare Speisen auf den Platten dürfen nicht durch Uebereinanderstellen oder Zusammenschütten verdorben werden. Trotzdem diese Arbeit schnell vor sich gehen muss, ist

jede Uebereilung zu vermeiden. Ruhe und Sorgfalt sind auch dabei die wichtigsten Factoren. Unter Vermeidung von allem Geräusch ist alles behutsam auf Servirbrettern, die auf den Auftragtischen bereit stehen, zu sammeln. Da auch hiebei das Tragen in den blossen Händen thunlichst vermieden werden muss, hat das Uebertragen auf kleineren Auftràgbrettern zu erfolgen. Auch diese dürfen nicht überladen werden. Speisereste dürfen niemals mit den Fingern berührt werden, auch dürfen keine auf den Fussboden fallen gelassen, oder gar absichtlich auf diesen geworfen werden. Sind solche heruntergefallen, sind sie mit einem Besteck, aber nicht mit den Fingern wieder aufzuheben. Es darf auch nicht mit den Fingern in hohle Gefässe (Gläser , Tassen) hineingegriffen werden, selbst dann nicht, wenn sie schmutzig sind. Die Behandlung der Geräthe soll vielmehr dieselbe wie beim Auftragen sein. Die abzutragenden Gegenstände dürfen auch nie auf einen anderen Tisch abgesetzt werden, am allerwenigsten auf einen solchen, der von anderen Gästen eingenommen ist ; auch auf Stuhlsitze darf nie etwas gestellt werden. Beim Wiederherstellen des Tisches zum nächsten Gang sind alle Geräthe, die zu dem vorhergehenden gehören, zu entfernen und durch die für den neuen erforderlichen zu ersetzen, ehe das Auftragen derselben erfolgt. Beim Richten für neue Gäste ist unbedingt Alles zu entfernen, was diese an die Mahlzeit ihrer Vorgänger erinnern könnte. Brotkrumen u. s. w. dürfen dabei aber niemals auf den Fussboden gestrichen werden ; hat man keinen besonderen kleinen Tischbesen, benützt man eine gefaltete Serviette oder den Rücken eines reinen Messers und streicht diese dann auf einen untergehaltenen Teller.

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Eine schlechte Gewohnheit ist es, während des Abtragens die Handserviette, die jeder Kellner stets bei sich behalten sollte, irgendwo an einen Stuhl aufzuhängen oder auf Tischen etc. abzulegen. Selbstredend bedarf jeder leer gewordene Tisch einer sofortigen Räumung und einer eventuellen Wiederrichtung. Nachlässigkeiten in dieser Beziehung sind eine grobe Pflichtverletzung, da es nichts Unangenehmeres für den Gast geben kann, als unappetitlich aussehende Tische anzutreffen. Bei sehr starkem Verkehr wird dies allerdings manchmal zu entschuldigen sein, aber niemals, so lange irgend ein Kellner Zeit hat, diese Arbeit zu verrichten .

Der Gesammtservice. § 67. Die Servicemethoden , welche man zum Auftragen der Gesammtmahlzeiten kennt.

Man unterscheidet drei ausgeprägte Systeme : den völligen Einsetzservice (altenglische Methode), den Rundservice (russische Methode) und den gemischten Service, welcher der französischen und der neuenglischen Methode zu Grunde liegt. *) Die altenglische, die französische und die neuenglische Methode theilen das ganze Mahl in drei Hauptgänge, Services genannt. Unter dem Hauptgang versteht man alle die Gerichte, welche in einer Gruppe aufgetragen werden. Die ersten beiden Gänge gehören der Küche, der dritte der Conditorei an. Bei diesen drei Methoden wird der erste Hauptgang vor dem Platznehmen der Gäste auf den Tisch gestellt. Bei der altenglischen Methode legen sich die Theilnehmer Alles selbst vor, und es erbittet sich jeder die gewünschte Speise von dem, der sie vor sich stehen hat. Die Arbeit des Personals ist dabei auf die Auswechslungen, d. i. das Einsetzen und Ausheben der Platten, ferner nur noch auf das Wechseln der gebrauchten Utensilien beschränkt. Es kann aber auch gewünscht werden, dass vom Personal die vom vorlegenden *) Die Definition der einzelnen reinen Methoden geschieht sogar seitens Autoritäten im Tafelwesen auf eine sehr auseinandergehende Weise. Dieser Umstand ist auf die vielfachen Abweichungen zurückzuführen.

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Gast hergerichteten Teller den einzelnen Gästen gereicht werden. Ausserdem hat das Personal nur von etwa auf den Nebentischen aufgestellten Platten zu reichen und den Service der Weine zu besorgen. Das Darreichen von Platten fällt also hiebei ganz weg. Diese Methode hat den Nachtheil, dass sich die Mahlzeit sehr in die Länge zieht und dass, trotz unterstellter Wärmschüsseln (Rechauds), die Speisen oft an Ansehen, Wärme und Geschmack verlieren, ehe sie an die Reihe kommen. Sie macht auch grosse Ansprüche an die Theilnehmer behufs des kunstfertigen Zerlegens grosser Fleischstücke und der Braten. Sie erfordert ferner sehr luxuriöse Geräthe,. da diese dem Auge die ganze Zeit ausgesetzt werden und da überhaupt nur durch sie eine solche Auftragmethode zur richtigen Geltung kommen kann. Die französische Methode setzt nur diejenigen Platten auf den Tisch, welche nicht zu zerlegen sind. *) Die vorzulegenden Speisen erhalten ihren Platz auf dem Buffet, um dort von einem im Vorschneiden geübten Angestellten zerlegt zu werden. Nachdem jeder Teller von ihm gerichtet ist, wird er vom Personal den Gästen eingesetzt. Die eingesetzten Platten werden der Reihenfolge des Servirens nach vom Tisch ausgehoben, herumgereicht, dann aber wieder eingesetzt, bis die ganze Gruppe abgetragen wird. Bei der neuenglischen Methode werden im Gegensatz zu der französischen nur die vorzulegenden Platten eingesetzt, während die schon in der Küche zerlegten und geschmackvoll hergerichteten ihren Platz auf dem Buffet erhalten (Side-dishes). Diese werden, wenn die Reihe an sie gekommen ist, rundgereicht, während die grossen Fleischstücke, Braten etc. von einem Gaste selbst vorgelegt und dann auf den Tellern den einzelnen Gästen gereicht werden. Bei dem russischen Service kommen die Speisen gar nicht auf den Tisch, nur der Nachtisch wird vorher eingestellt, manchmal auch einige Schauschüsseln, die als Tafelschmuck dienen, welche aber, wenn sie an die Reihe kommen, wieder ausgehoben werden. Sämmtliche Gerichte werden bereits in der *) Nach der älteren französischen Methode werden auch die ganzen Fleischstücke und Braten eingesetzt, später aber des Zerlegens wegen wieder ausgehoben ; sie werden dann entweder zerschnitten wieder eingesetzt, oder nach der neueren Methode vom Buffet aus auf Tellern angerichtet. 9 Hegenbarth , Hotelbetrieb.

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Küche zerlegt, auf Platten handlich und geschmackvoll, sowie möglichst in ihrer natürlichen Form (Braten etc.) angerichtet. Sie werden dann einzeln in einer bestimmten Reihenfolge mit etwa dazu gehörenden Beilagen den Gästen vom Personal zum beliebigen Zulangen gereicht. Die Speisen selbst benennt die Tischkarte (das Menu), welche von vornherein aufliegen muss. Um die Länge der Mahlzeiten zu kürzen und dem Verlust vieler Gerichte an Güte, Aussehen und Temperatur vorzubeugen, findet man oft, den Verhältnissen angepasst, eine Verschmelzung der verschiedenen Systeme, so dass man im Hotelgeschäft ausser der gebräuchlichsten , der russischen, selten eine der anderen Methoden streng durchgeführt findet. Neuere Fachleute erwähnen auch oft nur noch die russische und die französische Methode, womit sie den Rund- und den Einsetzservice kennzeichnen wollen. § 68. Die Anwendung dieser Auftragmethoden im Hotel. Da es sich im Hotel in den meisten Fällen um eine praktische, wenig Zeit raubende und auch nicht zu kostspielige, trotzdem möglichst elegante Abwickelung der Mahlzeiten handelt, hat sich die Rundservice-Methode, als die am häufigsten vorkommende, beinahe überall für den Service grösserer Parthien eingebürgert. Zum Auftragen der alltäglichen Gesammtmahlzeiten ist sie die einzig übliche. Der altenglische, französische und neuenglische Service kommen im Hotel bei grosser Personenzahl beinahe gar nicht mehr vor, ebenso wie sie auch in der Privathaushaltung meistens durch die russische Methode verdrängt oder mit ihr verschmolzen werden. Bis Ende der Sechzigerjahre fand man noch in einigen Gegenden des Continents auch zum Auftragen der AllgemeinTafeln die französische Methode mehr oder weniger angewandt, aber auch in diesen ist sie jetzt durchgehends durch die russische aus praktischen Gründen verdrängt worden. Bei den Allgemein-Tafeln in England werden noch, wie früher hie und da auf dem Continent , die zu zerlegenden Speisen ganz in den Saal gebracht, dort vor den Augen der Gäste zerlegt, auf einzelnen Tellern angerichtet und gereicht. Die kleineren Platten werden rundgereicht. Aber auch hier findet man oft die Einführung der vollständigen russischen

131 Methode. Sogar im englischen Familienmahl bei grosser Personenanzahl hat man sie als die bewährteste eingeführt. Die englische und die französische Methode bilden aber die Grundlage des Einzelservice. § 69. Das Placiren der Gäste bei der Vereinigten oder Allgemein-Tafel (Table d'hôte). Die Ordnung des Betriebs erheischt, insbesondere bei den täglichen gemeinschaftlichen Mahlzeiten, ein vorheriges Belegen oder die Anweisung bestimmter Plätze, welche Aufgabe gewöhnlich dem Obersaalkellner (Oberkellner) zufällt. Wird, wie es in manchen Hotels Sitte ist, auch bei den Einzelmahlzeiten im Restaurant (Saal) dem Gast Tisch oder Platz angewiesen, oder in diesem Fall besser gesagt, empfohlen, so geschieht dies nur, um das nochmalige Besetzen bereits bestellter Tische zu vermeiden oder man will in Bezug auf Aussicht, Licht, Wärme, zugfreie Sitze u. s. w. den Wünschen der Gäste entgegenkommen. Bei dem Placiren an der AllgemeinTafel muss aber als erste Regel gelten, dass alle Gäste auf beiden Seiten der Tafel in eine ununterbrochene Reihe zu sitzen kommen, wobei von einem Kopfende des Tisches als Anfangspunkt ausgegangen wird. Es sind demnach alle freien Zwischenplätze, welche den Gästen und auch den Servirenden lästig sind und die überdies einen schlechten Gesammteindruck machen, thunlichst zu vermeiden ; desgleichen ist zu beachten, dass, wenn die Tafel nicht ganz eingenommen wird, die letzten besetzten Plätze jeder Reihe sich gegenüber befinden, doch nicht, dass auf einer Reihe sich noch einmal so viel Gäste befinden, wie auf der anderen, welcher Fall dem Zweck und der Symmetrie der Allgemein-Tafel völlig zuwiderläuft. Dem Belegen der Plätze muss ferner die Idee zu Grunde liegen, die einzelnen Theilnehmer oder Gruppen in eine möglichst passende Umgebung zu bringen, die eine Unterhaltung gestattet. Der Wunsch, einer solchen aus dem Wege zu gehen, kommt zwar auch vor, ist aber sehr selten, da derjenige, welcher sich zurückgezogen halten will , meistens nicht an der Allgemein-Tafel theilnehmen wird. Somit müssen zunächst die Angehörigen derselben Nation oder deren Sprache kundige Gäste, sich befreundete Familien, leutselige und gesprächige Personen, einzelne Damen, bei welchen ganz besonders auf passende Plätze Rücksicht zu nehmen ist etc. 9*

132 neben einander oder sich gegenüber gesetzt werden. Aeltere Gäste haben jedoch stets Anspruch auf ihre bisherigen Plätze, von welchen sie folglich nicht verdrängt werden dürfen ; man findet deshalb auch in solchen Geschäften, wo die Gäste meistens einen längeren Aufenthalt nehmen, das Anweisen der Plätze nach der Reihe ihrer Ankunft im Hotel, bei stattfindender Abreise von Familien rücken dann die zurückbleibenden nach dem Kopf der Tafel zusammen, so dass die ältesten diesen einnehmen. Das Einschieben später angekommener Gäste in die Reihe dieser älteren wird von diesen meistens als eine Zurücksetzung angesehen , sofern sie nicht selbst einstimmig einen solchen Wunsch äussern. Das einstimmig « bedarf einer besonderen Betonung, da oft einzelnen Gästen das Einrücken ihrer Bekannten etc. sehr erwünscht erscheint ; die Rücksichten gegen die anderen Tischgenossen erfordern dann aber vielfach ein Unterlassen dieses Begehrs. Wenn solche Theilnehmer einen vorübergehenden Besuch erhalten, so ist es selbstredend, falls es nur ein oder zwei Personen sind, dass sie für einmal ihren Platz neben ihren Bekannten erhalten, bei grösserer Anzahl werden diese gewöhnlich ihren Platz wechseln und sich dann alle zusammen etwas abgesondert setzen. Aus solchen Gründen und der Nothwendigkeit, besonderen Wünschen der Gäste gerecht zu werden, wird das Entstehen von leeren Zwischensitzen oft unvermeidlich werden, so lange es aber zu umgehen ist, sollen alle Lücken vermieden bleiben. Familien mit kleineren Kindern wünschen gewöhnlich abseits zu sitzen. Ebenso muss man kränkliche Personen, denen man dies ansieht, die eigentlich aus eigenem Antriebe schon gar nicht an den gemeinsamen Mahlzeiten theilnehmen dürften, ohne sie die Absicht merken zu lassen, gleichfalls thunlichst abseits zu setzen suchen. Rangverhältnisse der einzelnen Gäste kommen bei der

Allgemeintafel so gut wie ganz in Wegfall. Die einzige Ausnahme ist, dass man hochgestellten oder sonst zu bevorzugenden Personen einen möglichst bequemen Platz mit schöner Aussicht, Uebersicht über den ganzen Tisch u. s . w. einräumt und dabei ein besonderes Augenmerk auf passende Tischnachbarn richtet. § 70. Das Belegen der Plätze bei Zweckessen . Zweckessen vereinigen meistens eine abgeschlossene Gesellschaft, deren Vereinigung ein besonderer Zweck zu Grunde

133 liegt, daher ihr Name ; sie können einen mehr familiären oder mehr ceremoniellen Charakter annehmen, nach welchem sich dann das Belegen der Plätze richtet. Da bei diesen Mahlzeiten oft die mannigfachsten persönlichen und Rang- oder Standesverhältnisse in Betracht gezogen werden müssen, wenn der Zweck des Mahles entweder eine

wirklich gesellige Abwickelung oder eine ehrende Kundgebung erreicht werden soll, wird das Belegen der Plätze in den meisten Fällen vom Besteller oder Anordner selbst übernommen, bei grösserer Zahl stets vor Beginn des Mahles. Die Namen werden dann auf kleinen Karten vermerkt und leicht sichtbar aufgelegt. Trotzdem diese Arbeit meistens von dem erwähnten Anordner besorgt wird, gehört die Kenntniss der hauptsächlichsten Regeln, die dem Belegen der Plätze zu Grunde liegen, zur Fachbildung, um vorkommenden Falles eine derartige Aufgabe selbst übernehmen, oder, was allerdings seltener vorkommt, mit Rath aber niemals unaufgefordert — zur Seite stehen zu können . Vorerst ist zu beachten, dass die Dame stets auf der rechten Seite ihres Tischherren sitzt ; da, wo nicht genügend Damen anwesend sind, kommen die Damen - je nach den Verhältnissen beim familiären Mahl zwischen verschiedene Herren, beim ceremoniellen an die Seite der höchstangesehenen Theilnehmer. Ehepaare werden stets getrennt und erhalten beiderseitig andere Tischgenossen ; sogar das Zusammensetzen naher Bekannter, die sich auch sonst öfter treffen, ist thunlichst zu vermeiden. Die Gedecke in der Mitte des Tisches gelten als die angesehensten und nimmt ihr Ansehen mit der Entfernung von diesen ab. Bei jedem Mahl, auch dem häuslichen, nehmen der Hausherr und die Hausfrau stets die Hauptplätze am Tisch ein, wobei sie sich entweder in der Mitte oder, wie es auch oft beim häuslichen Mahl geschieht, an den Schenkelplätzen gegenüber sitzen müssen. An ihre Plätze reihen sich dann die der anderen Gäste nach den Rangverhältnissen an. Der Platz der Hausfrau wird, wenn keine solche da ist, oft durch eine Tochter oder Verwandte des Gastgebers eingenommen. Junge Leute erhalten immer die letzten Plätze, bei grösseren Essen werden ན sie oft an besondere, dann die unbedeutenderen Tafeln gesetzt.

134 Bei der Hufeisentafel ist der Ehrenplatz in der Mitte ausserhalb. Bei solchen Festessen, wo mehrere Tafeln stehen, setzt man oftmals den sämmtlichen Reihen oben quer vor eine Tafel, welche dann für die angesehensten Gäste reservirt bleibt. An dieser gilt dann der äussere Platz in der Mitte, von wo aus man das ganze Local übersehen kann, als der erste. Bei familiären Essen bedarf es oftmals ausser den erwähnten Gesammtregeln keiner weiteren, umsomehr, da hier vielfach, besonders im kleineren Kreise, durch runde oder ovale Tische, die sich hierfür auch ausgezeichnet eignen, jedes oben und unten und damit jede Rangverschiedenheit der Plätze wegfällt. Ist kein Rangceremoniell einzuhalten, sind den eingeladenen Gästen oder den ältesten Theilnehmern die Ehrenplätze einzuräumen. Der erste für Damen ist an der rechten Seite des Hausherrn; dieser muss beim ceremoniellen Essen die höchstgestellte oder angesehenste Dame als Tischgenossin bitten. Die Hausfrau lässt sich von dem angesehensten Herrn zur Tafel laden. Diese beiden Paare sitzen sich dann gegenüber. Ist die Gastgeberin eine Witwe, so wählt sie zu ihrem Gegenüber einen nahestehenden Verwandten oder den ältesten Herrn der Gesellschaft. An diese beiden Paare reihen sich dann die übrigen an. Auf diese Weise sind die nächst angesehenen Plätze an den vier Seiten jener Beiden u. s. f. Sind nicht genügend Damen anwesend, werden, wie bereits hervorgehoben wurde, in der Zutheilung zunächst die angesehensten Herren zu berücksichtigen sein, sofern nicht die Eintheilung stattfindet, dass eine Dame zwischen zwei Herren zu sitzen kommt. Sind mehr Damen wie Herren da, vertheilen sich die Letzteren unter die Damen. Bei streng ceremoniellen Essen setzt sich, wenn mehrere Personen von gleich hohem Rang anwesend sind, die Hausfrau zwischen diese Beiden, der Hausherr zwischen deren Gemahlinnen, damit die Ehren gleichmässig vertheilt sind. Bei Verlobungs- und Hochzeitsfesten haben stets die Familienangehörigen der Verlobten und die Trauzeugen den Anspruch auf die Ehrenplätze. Auch hier findet die übliche Trennung der Ehepaare die der Verlobten oder Neuvermählten ausgeschlossen - statt, es sollen auch sich öfter sehende Mitglieder derselben Familie thunlichst nicht nebeneinander zu sitzen kommen. Bei grösseren Tafeln setzt man

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an die Enden Familienmitglieder, damit diese die Theile des Tisches und die Versorgung ihrer Gäste übersehen. Bei Verlobungen sitzt die Braut in der Regel links vom Bräutigam, bei Hochzeiten hingegen rechts. Diese haben natürlich die ersten Ehrenplätze inne, zur Seite der Braut sitzt der Vater des Bräutigams mit der Mutter der Braut, auf der Seite des Bräutigams seine Mutter mit dem Vater der Braut. Ihnen gegenüber kommen die angesehensten Gäste. § 71. Das Serviren der Allgemein -Tafel nach der Rundservice- (russischen) Methode.*) Alle zu der Mahlzeit erforderlichen Vorarbeiten müssen spätestens 15 Minuten vor der festgesetzten Anfangszeit fertig gestellt sein. Dieses ist auch der Zeitpunkt für das Einsetzen der Wassercaraffen und etwa einzusetzender Schalen mit rohem Eis. Eine gewisse Anzahl Gäste, welche zwischen acht und zwölf variirt, bilden einen » Service « . Ein jeder solcher wird einem Kellner zugetheilt, welcher dann die Bedienung dieser Gäste, sowie die Ausführung sonstiger Wünsche und Aufträge derselben übernimmt. Bei genügend vorhandenem Personal hat man für jede Seite oder für eine bestimmte grössere Gästezahl einen Hilfskellner, welcher die Weinbestellungen ausführt, wo nöthig , helfend eingreift und besonders auch das etwa erforderliche Vor- oder Nachserviren besorgt. Die Eintheilung des Service, das Belegen der Plätze und das Bestimmen der Anfangspunkte ist Sache des Obersaalkellners. Den Gästen eines jeden Service muss stets abwechselnd an den beiden Enden anfangend servirt werden . In vielen Hotels *) Die Verkehrs- und Betriebsverhältnisse gestatten in vielen Fällen nicht die geschilderte systematische Abwickelung. Besonders im Passantenhotel wird oft durch den unregelmässigen Verkehr wie auch durch später ankommende oder kurz nach der Allgemein-Tafel abgehende Züge oder Schiffe ein geregeltes Serviren sehr erschwert. Sehr oft steht auch bei starkem Verkehr nicht immer das erforderliche Personal zur Verfügung. Aber gerade in solchen Fällen, wo dann oft dem einzelnen Kellner ein selbständiges Handeln eingeräumt werden muss, wo vielfach der Leiter selbst thätig einzugreifen hat, muss sich die Kenntniss einer systematischen Arbeitseintheilung bewähren. Nichts Schlimmeres und für das Geschäft Nachtheiligeres kann es geben, wie ein kopf- und systemloses Durcheinander bei solchen Gelegenheiten.

136 mit grossen Allgemein- Tafeln besteht die praktische Einrichtung, dass an geraden Monatstagen rechts, an ungeraden links von jedem Service angefangen wird, wodurch eine tägliche Neubestimmung wegfällt. Bei kleinerer Personenzahl ist dies allerdings weniger anwendbar, bei solchen wird dann oft ein inund auseinandergehender Service angewendet, d. h. es wird entweder an den beiden Enden und dann genau in der Mitte oder auch umgekehrt angefangen . Die Zutheilung der einzelnen Service soll thunlichst vor Beginn des Mahles erfolgen, durch Verhältnisse ist diese Regel nicht immer durchführbar, besonders in Passantenhotels, wo die Zahl der Theilnehmer sich nicht vorher bestimmen lässt. Es wird von jedem Kellner vorausgesetzt, dass er, falls eine Eintheilung vorher möglich war, weiss, wen er in seinen Service bekommt, ebenso, dass er die vorkommenden Gerichte kennt, um eintretenden Falles sofort Auskunft geben zu können. Das Zeichen zum Beginn der Allgemein-Tafel wird durch eine im ganzen Haus hörbare Glocke gegeben. Sehr oft geht diesem Anfangszeichen eine erste Einladung eine Viertel- oder eine halbe Stunde vorher voraus. Beim Zeichen zum Beginn muss jeder Kellner mit einer Handserviette versehen und mit angezogenen Handschuhen, falls solche vorgeschrieben sind, am Platze sein. Ein späteres Eintreffen kann leicht das ganze Arrangement stören. Die Zimmerkellner haben bei Beginn des Läutens ihre Gäste nochmals persönlich einzuladen, da im Interesse gegenseitiger Rücksichten und eines prompten Service auf ein pünktliches Erscheinen sämmtlicher Gäste ein besonderer Werth gelegt werden muss. Der Obersaalkellner öffnet die Thüren des Lesezimmers oder Unterhaltungs-Saales, in welchen Räumen sich die Gäste meistens sammeln, und bittet, Allen zugewendet, zum Beginn der Mahlzeit. Sämmtliche Serviceinhaber müssen bis zu dieser Zeit am unteren Ende ihres Service stehen, um die ihnen vom Obersaalkellner, welcher seinen Platz am Eingange eingenommen hat, zugewiesenen Gäste zu placiren . Liessen sich Service und Plätze nicht vorher eintheilen, haben sich sämmtliche Kellner in Reihen und in genügenden Abständen so aufzustellen, dass überall beim Platzanweisen und

137 Placiren helfend eingegriffen werden kann. Kein Kellner darf aber in diesem Falle eigenmächtig Plätze vergeben. Ist zur Getränkbestellung kein besonderer Kellner vorhanden, so ist kurz nach dem Placiren der geeignetste Zeitpunkt, die Weinaufträge seines Service zu erbitten und auszuführen, da es später dem Gaste leicht unangenehm werden oder auch eine Störung im Serviren eintreten könnte. Liessen sich auf diese Weise nicht alle Weinbestellungen vor dem Auftragen der Suppe erledigen, so ist es zweckdienlich, wenn sich je ein Serviceinhaber jeder Reihe mit den noch auszuführenden Weinaufträgen der ganzen Reihe, eventuell des ganzen Tisches, befasst. Die anderen müssen dann ebenfalls auch in seinem Service die Suppe mitreichen , wofür jener wiederum kommenden Gästen sein Augenmerk zuwenden muss,

später sofern

dies nicht der Obersaalkellner resp. Oberkellner thut. Die Gesammtleitung übernimmt der Dirigent, welcher sich am Hauptauftragtisch, der innerhalb oder ausserhalb der Ausgangsthür steht, aufhält. Er leitet und bestimmt von da aus das pünktliche und ordnungsgemässe Zubringen der Speiseutensilien und Gänge und gibt den Kellnern das Zeichen zum Abholen derselben. Der Obersaalkellner hingegen übersieht die Arbeitsausführung und die Vorkommnisse im Saal. Bei kleinerer Personenanzahl werden beide Posten oft durch den letzteren allein versehen. Soll das Serviren in jeder Weise regelrecht durchgeführt werden, ist es in erster Linie nothwendig, dem Zeichen des Dirigenten unbedingt Folge zu leisten. Der Dirigent hat sich wiederum mit seinen Zeichen nach den Mittheilungen des Obersaalkellners zu richten . Das Zeichen besteht aus Glockenschlägen ; einer gilt für Alle, zwei und drei für Einzelne oder für bestimmte Zwecke. Das Zeichen für Alle wird gegeben: zum Beginn der Suppe, zum Abholen der Gänge wie zur Erzielung eines gleichmässigen Beginnes in den einzelnen Servicen. Jedem Anfangszeichen muss auch dann Folge geleistet werden, wenn noch einige Gäste mit dem Wechseln zurück sind. Diese Arbeit besorgt dann der Hilfs- oder Obersaalkellner. Sind diese nicht da, hat es der Kellner selbst zu thun und zwar, je nach den Verhältnissen, während des Reichens oder nachher. Wenn der Gast später gekommen ist, oder wenn er

138 sich durch Langsamessen auszeichnet, hat es stets, aus Rücksichten gegen die anderen Gäste, hinterher stattzufinden. Nach der Suppe erfolgt das Zeichen zum Abholen der warmen Teller, welche auf dem Hauptauftragtisch für jeden abgezählt bereit stehen. Von vornherein hat dabei jeder so anzutreten, dass die vordersten Serviceinhaber auch den Antritt haben und die andern sich ihnen in der richtigen Reihenfolge anschliessen. Lässt sich dies auch nicht immer bei den Tellern durchführen , so muss es doch als strenge Regel bei den einzelnen Gängen gelten. Jeder muss deshalb auch wissen, welcher Platz am Auftragtisch der seinige ist . Drängen und Suchen an diesem macht nicht nur einen schlechten Eindruck, sondern erzeugt auch Unordnung, ebenso wird, wenn beim Antreten die genaue Ordnung nicht eingehalten wird, beim Abgehen die Harmonie der ganzen Arbeitsausführung stark geschädigt. Beim nächsten Zeichen, Abholen der Platten, nimmt jeder seine mittlerweile gewechselten und auf seinem Auftragtisch ordnungsgemäss gesammelten Suppenteller und setzt diese an dem für sie bestimmten Sammelplatz ab. Auch hiebei muss genaue Ordnung herrschen. Von da begibt sich der Kellner zum Hauptauftragtisch. *) Ohne das vorherige Zeichen des Beginnes hat sich keiner am Hauptauftragtische einzufinden, selbst wenn sein Service schon lange gewechselt ist . Es hat sich vielmehr jeder im Bezirke seines Service aufzuhalten und in derartigen freien Minuten denselben zu übersehen und etwa an Brötchen, Wasser u. s. w. entstandenen Bedürfnissen abzuhelfen. Die Gäste sollen nie nöthig haben, derartige Sachen erst verlangen zu müssen. Es ist aber streng verboten, während dieser Pausen sich die Zeit durch Zusammenstehen etc. zu vertreiben. Hat sich das Wechseln in einem Service verzögert, soll ein Anderer Beihilfe leisten, es sollen sich aber nicht zu viele auf einen Platz ansammeln. *) So lange die Platzverhältnisse es gestatten, müssen der zum Absetzen des benutzten Geschirres bestimmte Tisch und der Hauptauftragtisch von einander getrennt sein. Steht der letztere im Saal selbst, sind alle kleineren Reinigungsarbeiten (Nachpoliren der Platten etc. ) in der Office zu verrichten. Der Absetztisch kommt am vortheihaftesten hinter eine »> spanische Wand in der Nähe derselben zu stehen. Sehr oft ist das Geschirr auch gleich nach der Office zu tragen. Auf dem Hauptauftragtisch soll nie ein nicht dorthin gehörendes Geräth oder Utensil, wenn auch nur vorübergehend, abgesetzt werden.

139 Sind Alle nach dem erhaltenen Zeichen am Hauptauftrag tisch angetreten, erfolgt durch ein mündlich gegebenes Zeichen das Aufheben der Platten. Das Entfernen nach den einzelnen Servicen darf aber erst bei einem gegebenen Glockenzeichen stattfinden. Am Anfangsende seines Service hat dann jeder zu warten, bis durch ein nochmaliges Zeichen ein gleichzeitiges Darreichen beginnen darf. Es muss selbstredend jeder Kellner immer genau seinen Anfangspunkt kennen, um nicht durch zweifelhaftes Umherirren die ganze Symmetrie zu stören oder durch zweimal hinter einander stattfindendes Anfangen an demselben Ende die Gäste einseitig zu behandeln . Letzteres gilt mit Recht als eine Rücksichtslosigkeit gegen die anderen Gäste, welche bei Gesammtmahlzeiten nie vorkommen sollte. Nach dem beendeten eigenen Serviren hat sich jeder auf eine unauffällige Weise zu überzeugen, ob er keinem anderen Serviceinhaber aushelfen kann. Beim Zurückbringen der Platten sind diese ebenfalls auf den für sie bestimmten Platz ordnungsgemäss abzustellen. Die warmen Teller sind mittlerweile wieder bereit gestellt worden und sind im Zurückgehen mit nach der Serviceabtheilung zu nehmen. Beim Abholen des nächsten Ganges sind dann wieder die vorher benutzten Teller und Bestecke von dem Servicetisch mitzunehmen. Die einzelnen Servicetische müssen während des Reichens eines Ganges frei von allen benutzten Utensilien sein. Ist Niemand zum Nachserviren der Tunken, Beilagen etc. da, hat sie jeder, falls sie nicht vorher dort eingesetzt wurden, mit in seinen Service zu nehmen. Ob dieselben dann einzusetzen oder mit der rechten Hand nachzureichen sind, bestimmt die Leitung. Im ersteren Fall ist genau zu beachten, dass sie seitens der Gäste der Hauptplatte auch nachfolgen . Im Unterlassungsfall hat dies der Kellner durch Zurückgehen und eigenes Weiterreichen zu bewerkstelligen. Es ist ferner darauf zu sehen , dass dann diese Nebenplatten nach beendetem Serviren nicht aus Nachlässigkeit auf dem Tisch verbleiben. Sind sie noch zurück, nachdem die Hauptplatte fertig gereicht wurde, so hat der Kellner mittlerweile diese auf seinen Auftragtisch zu stellen - und die Nebenplatten genau so wie die erstere zu Ende zu reichen. Sonst dürfen aber nie Platten auf die Auftragtische gestellt werden, es muss vielmehr streng an dem sofortigen Zurückbringen nach dem Hauptauftragtisch festgehalten werden.

140 Vor Beginn der süssen Gerichte sind alle noch vorhanden en Speisebestecke, sowie die Gewürzgefässe, mit Ausnahme des Salzes, vom Tisch zu entfernen . Vor dem Auftragen des Nachtisches müssen auch noch die Brotkrumen abgekehrt werden. § 72. Die hauptsächlichsten Vorkommnisse bei der Allgemein -Tafel und ihre Behandlung . Tritt der Fall ein, dass der Inhalt einer Platte für den Service nicht ausreicht, hat der Kellner den Gast in höflicher Form um eine kurze Geduldung zu bitten, andernfalls meint der Gast, er sei vergessen . Sind nur noch wenige und unscheinbare Stücke auf der Platte, dürfen diese nicht mehr angeboten werden , es bedarf hier ebenfalls einer kurzen Entschuldigung, ehe eine vollere Platte verschafft wird. Fordert jedoch der Gast diesen Rest, so ist seinem Wunsche nachzukommen, jedoch muss ihm dann noch von demselben Gericht eine vollere Platte angeboten werden . Sehr oft kann durch das Sammeln des Inhaltes verschiedener Platten eine zweckentsprechende wieder hergestellt werden. Dies dürfen aber niemals die Kellner an ihrem Servicetisch oder gar im Stehen vor den Gästen besorgen. Es hat sich jeder, dem noch fehlt, nach dem Hauptauftragtisch zu begeben und die Zahl der unbedienten Gäste anzugeben ; der Dirigent übernimmt dann das Herrichten oder veranlasst das Herbeischaffen frischer Platten. Muss die Platte erst wieder frisch aus der Küche beschafft werden, hat sich der Kellner mittlerweile in seinen Service zurückzubegeben und den Gast wegen der entstandenen Verzögerung um Entschuldigung zu bitten. Erst dann, wenn der Dirigent das Zeichen gibt, dass die Platte da sei, holt der Kellner sie ab, während dieser Zeit muss er sich in seinem Service zu schaffen machen, doch ist es nicht rathsam, die Teller der neben den unbedienten Gästen Sitzenden eher zu wechseln, bis auch jenen gereicht wurde. Handelt es sich in der Mitte des Servirens um das einfache Drehen eines Fisches oder Fleischstückes behufs besseren Zulangens, so geschehe dies seitens des Kellners auf eine elegante Art an seinem Servicetische, jedoch nicht in freier Hand. Dabei sind entblösste Gräten oder Knochen von der Platte zu entfernen.

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Wird während des Darreichens etwas verlangt, darf keiner aus dem Service gehen, ehe allen Gästen gereicht wurde, welche Regel sich selbstredend nicht auf nahe stehende Gewürze u. s. w. bezieht. Aufträge, die eine längere Entfernung nothwendig machen, sind möglichst dem Hilfskellner zu übertragen oder diesem letzteren der Service. Niemals darf jedoch aus einem derartigen Anlasse die Platte unüberlegterweise auf den Nebentisch gestellt werden, wodurch eines Einzelnen wegen ein rücksichtsloses Wartenlassen der anderen Gäste herbeigeführt würde. Selbst das Einsetzen der Hauptplatte zum eigenen Weiterreichen ist nur in begründeten Ausnahmefällen erlaubt. Verlangt ein Gast das nochmalige Reichen einer Platte, ist diesem Wunsche erst dann nachzukommen, wenn dieselbe allen Gästen des Service dargereicht war. Bei dem sogenannten Nachserviren, welches so viel als möglich die Hilfskellner, oft aber auch die Serviceinhaber, zu thun haben, soll darnach gestrebt werden, wenn verschiedene Partien da sind, wenigstens unter diesen eine Gleichheit der Gänge einzuhalten, dann aber auch deren Anschluss an die anderen Gäste zu bewerkstelligen. Es muss jedoch bei dem letzteren Bestreben jede Uebereilung ausgeschlossen sein. Ereignet sich durch die Unvorsichtigkeit des Gastes oder Kellners ein unangenehmer Zwischenfall im Auftragen, hat der Hilfskellner sofort einzuschreiten, oder wenn es der Fehler des Kellners war, diesem seinen Service abzunehmen , damit er eventuell diesen Fehler wieder gut machen kann. Dabei hat er aber alle Uebereilung zu vermeiden und jeder weiteren Verwirrung nach Möglichkeit vorzubeugen. § 73. Der verfeinerte und Galaservice der Gesammtmahlzeiten nach der Rundservice- (russischen ) Methode . Die systematische Arbeitsausführung bleibt dieselbe wie die im vorigen Paragraphen angegebene. Nur muss dabei die Charakteristik dieses Services : die grössere Sorgfalt und die Berücksichtigung der individuellen Wünsche und Gewohnheiten der Theilnehmer und des Zweckes der Mahlzeit, schärfer zu Tage treten. Ist zum Mahl ein besonderer Raum bestimmt, gelten betreffs der Wahl desselben, Aufstellen der Tische, Temperatur u. s. w., die in den Einleitungsparagraphen aufgestellten Regeln.

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Sehr oft ist es zweckmässig, mit dem eigentlichen Speiseraum einen zweiten Salon zu verbinden, der dann zum Empfang der Gäste dient. Ist kein solcher vorhanden, wird dieser im Lese- oder Unterhaltungs- Saal stattzufinden haben, da es als weniger fein gilt, die einzeln ankommenden Gäste sofort in den Speiseraum zu führen. Der Hauptauftragtisch wird entweder nach dem Placiren der Gäste in diesem zweiten Raum oder vor der Thür des

Speisezimmers aufgestellt. Er muss jedoch zugfrei stehen. Ihn in den Speiseraum selbst zu stellen, soll, so lange die Raumverhältnisse es gestatten, vermieden werden, es darf jedoch auf keinen Fall im Saal selbst an den erforderlichen Absatzplätzen , worunter sich auch ein grösserer befinden muss, fehlen. Auf dem letzteren kann die Suppe vorgelegt und einzelne Platten behufs Nachreichen aufgehoben werden. Auch bei dieser Mahlzeit muss Alles 15 Minuten vor der Anfangszeit in Bereitschaft sein, und zwar in peinlichster Sorgfalt und grösster Vollkommenheit. Ausser den Wassercaraffen und Eisschalen muss zu dieser Zeit auch der Tischwein eingesetzt sein. Man rechnet durchschnittlich zwischen je 2 bis 4 Gedecke eine Flasche ; gibt es weissen und rothen, so ist er natürlich abwechselnd einzusetzen . Im Interesse der Gäste und eines eleganten und geregelten Service ist es nothwendig, bei solchen Gelegenheiten auch die Weinbestellungen thunlichst früh zu bewirken. War es nicht früher möglich, so muss sich der Dirigent der gewünschten Sorten wenigstens noch vor dem Platznehmen der Gäste versichern. Auch ist es erforderlich, dass sich dieser mit dem Anordner über die Auftragordnung, das Tempo des Auftragens und sonstige Wünsche vorher bespricht. Desgleichen muss er sich von dem Anordner von etwa stattfindenden Reden, Toasten u. s . w. unterrichtet halten, um das Zubringen der Gänge darnach richten zu können. Die Anzahl der Personen pro Service ist hier meistens eine kleinere, um den Regeln des feinen Service in Bezug auf Sorgfalt, Schönheit und auch Fülle der Gerichte u. s. w. nachkommen zu können . Für besondere Platten, die durch ihre Schönheit imponiren sollen, hat man dabei oft nur einen Service. Im Galaservice hat man noch für jeden Service einen zweiten Kellner zum Reichen der Beilagen u . s. w., da in diesem

143 wie auch vielfach schon in dem verfeinerten Service die Gäste sich nichts selbst reichen dürfen, falls es nicht gewünscht wird. In letzterem Service hat deshalb der Kellner die Nebenplatten stets mit der rechten Hand zu präsentiren. Sämmtliches zum Auftragen erforderliche Personal muss 10 Minuten vor Beginn am Platze sein und zwar mit weisser Cravatte und angezogenen Handschuhen. Bei dem verfeinerten Service fallen letztere oftmals noch weg, bei dem Galaservice bilden sie die Regel. Einige vom Personal werden schon bedeutend früher da sein müssen, um z. B. Eingeladene nach dem Empfangssalon zu führen u. s. w. Ist im kleineren Cirkel kein eigentlicher Dirigent vorhanden, müssen sich die Auftragenden unter sich einigen, wer die Ausführung überwacht, die Eintheilungen macht, Anweisungen gibt u. s. w. Dieser Punkt bedarf im Interesse der

Ordnung stets einer vorherigen Regelung ; auf den Stockwerken gehört in solchen Fällen dieser Posten dem betreffenden Zimmerkellner. Genau zur festgesetzten Anfangszeit muss die Suppe bereit stehen. Der Dirigent öffnet hierauf beide Thürflügel des Empfangszimmers und zeigt den Beginn des Mahles an. Wurde dasselbe von einem einzelnen Gastgeber bestellt, muss er sich bei der Ankündigung diesem zuwenden, andernfalls durch eine allen geltende Einladung. Die gebräuchlichste Redensart dabei ist : » Das Diner (Souper etc. ) ist aufgetragen, wenn ich bitten darf«< , französisch : » Le dîner est servi, s'il vous plaît < ; englisch : >>Dinner is on the table, if you please. < Das Zuweisen der Plätze fällt hier meistens weg, da diese gewöhnlich vorher bestimmt sind und jedes Gedeck auf einer kleinen Karte den Namen des Theilnehmers anzeigt. Diese Kärtchen müssen leicht sichtbar aufgelegt werden. Die Gäste suchen sich dann ihre Plätze selbst, wobei ihnen im kleineren Cirkel der Gastgeber von seinem Platze, hinter welchem er sich aufgestellt hat, durch Andeutungen behilflich ist. Bei grösserer Zahl werden oft die Kellner, wenn es erwünscht erscheint, mithelfen müssen, in welchem Fall sie von den verschiedenen Anordnungen unterrichtet sein müssen. Da, wo ihr directes Einschreiten nicht erforderlich ist, sollen sich die Kellner in genügenden Zwischenräumen so um den Tisch aufstellen, dass sie den Gästen im Suchen ihrer Plätze nicht hinderlich

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sind, dass sie aber doch bei ihrem Platznehmen behilflich sein können, wobei dann die Damen und hochgestellte Personen zunächst in Betracht kommen. Das Auftragen der Suppe darf nicht eher beginnen, bis alle Theilnehmer sitzen, wobei noch abzuwarten ist, ob ein Tischgebet gesprochen werden soll. Die Suppe servirt man zunächst allen Damen, bei der höchstgestellten anfangend und bei der Gemahlin des Gastgebers endigend, dann den Herren in gleicher Weise. Gibt es zweierlei Suppen nimmt jeder Kellner je einen Teller jeder Sorte in die Hand und fragt den Gast, ihm dieselben elegant und übersichtlich hinhaltend, welche ihm beliebe. Im verfeinerten Service dürfen immer nur zwei volle Suppenteller getragen werden. Nach der Suppe haben sich eine der Zahl der Gäste entsprechende Anzahl Kellner mit dem Weinservice zu befassen. Die Ordnung und den Zeitpunkt des Einschenkens oder Präsentirens bestimmt der Leiter auf Grund der mit dem Anordner getroffenen Vereinbarung. Dasselbe gilt von den Anfangspunkten des einzelnen Service, da hier oft durch Gesellschaftsverhältnisse eine diesen angepasste Eintheilung und Auftragordnung zu treffen ist. Zwei Hauptanfangspunkte bilden immer die Tafelgenossen des Gastgebers und der Gastgeberin. Bei Hochzeiten wird dem jungen Paare immer zuerst servirt. Ob den Damen ausser der Suppe auch bei den anderen Gängen erst gereicht werden soll ehe die Reihe an die Herren kommt, bestimmt ebenfalls der Leiter. Im allgemeinen ist diese Regel weniger gebräuchlich. Als letzter ist immer der Hausherr im Auge zu behalten, d. h. wenn Gäste eingeladen sind ; im Familienkreise ist er der zweite, dem gereicht wird. (Die erste ist dann die Hausfrau.) Bei nur zwei Servicen lässt sich das Auftragen am sinnigsten ausführen, wenn bei den beiden Tafelgenossen des Gastgebers und der Gastgeberin angefangen wird ; man kann dann entweder nach einer Richtung serviren oder der eine präsentirt nur den Damen, der andere den Herren ganz durch. Mit dem Wechseln der Teller ist zu warten, bis beinahe Alle mit dem Essen fertig sind. Wurde ein nochmaliges Durchserviren desselben Ganges bestimmt, ist zu warten, bis die Platte zurückgekommen ist. Beim Wechseln sind nicht nur

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die von den Gästen selbst auf die Teller gelegten Bestecke, sondern, entgegengesetzt den täglichen Mahlzeiten, alle gebrauchten zu entfernen. Der neue Gang wird aufgetragen, nachdem alle Teller gewechselt sind. Ist durch Toaste eine längere Pause entstanden, sind die mittlerweile erkalteten Teller durch warme zu ersetzen. Mit dem Einsetzen überhaupt bis zu diesem Zeitpunkt zu warten und während dieser Zeit den Raum vor dem Gast frei zu lassen, entspricht nicht den Regeln des verfeinerten Service. Während Toasten etc. darf kein Wechseln stattfinden, vielmehr macht es den besten Eindruck, wenn sich alle Auftragenden bis auf einen unterdessen aus dem Speiseraum entfernen. Ueber das Auftragen des Nachtisches etc. siehe § 76. § 74. Das Auftragen nach der französischen und (Einsetzmethode).

englischen Methode

Die Vorbereitungs- und Deckarbeiten sind dieselben wie bei der russischen Servirmethode, nur muss der Tisch im Verhältniss zur Zahl der Gäste ein räumlich grösserer, hauptsächlich breiterer sein, so dass er genügend Platz aufweist, die verschiedenen Gerichtgruppen zweckmässig aufstellen zu können. Der Nachtisch wird nicht vor Beginn der Mahlzeit eingestellt, sondern erst aufgetragen, wenn der dritte Hauptgang, welcher diesen umfasst, an die Reihe kommt. Bei dieser Methode ist im weiteren für Wärmschüsseln, und die erforderlichen Vorlege- Utensilien zu sorgen. Erstere werden in der Regel durch heisses Wasser, seltener durch Spiritus warm gehalten. Bei der französischen Methode muss der Leiter in der Kunst des Vorlegens gut bewandert sein, falls nicht die ganze Mahlzeit leicht zu einem Misserfolg führen soll. Während bei der russischen Methode bei grösserer Personenanzahl eine gleichzeitige Befriedigung durch die Einrichtung der Serviceabtheilungen eintritt, wird hier der Anzahl durch eine entsprechende Vervielfältigung der einzusetzenden . Gerichte Rechnung getragen. Der Inhalt der Platten braucht dabei nicht wie bei jener der gleiche zu sein. Dieselben werden für eine bestimmte Personengruppe gleichmässig eingesetzt. Sehr oft findet man die Herstellung verschiedener kleinerer 10 Hegenbarth , Hotelbetrieb.

- 146 Tafeln, wozu sich diese Methoden besonders eignen, resp. bei welchen dieselben für die Theilnehmer und das Personal bequemer durchführbar sind. Es wurde bereits betont, dass durch diese Auftragmethoden die Tafel durch das Einsetzen der Gerichte einen bedeutend luxuriöseren Anblick, allerdings oft auf Kosten der Güte der Speisen, erhält, wie bei der Rundservirmethode. Um den richtigen Eindruck zu erzielen, hat zunächst die Küchenabtheilung, abgesehen von der passenden materiellen Zusammenstellung, ein grosses Augenmerk auf die Harmonie der zusammengehörenden Gruppen in Bezug auf Form, Verzierung und Farbe zu legen. Dem Auftragpersonal fällt in einer symmetrischen Vertheilung unter Berücksichtigung der nothwendigen Abwechselung und der bestehenden Regeln in Bezug auf die Plätze der einzelnen Gerichte die nächste Hauptaufgabe zu. Aus symmetrischen Rücksichten erfordern diese Methoden eine gleiche Anzahl Schüsseln der Hauptgänge ; die Gerichte des zweiten Ganges müssen genau die Plätze der des ersten einnehmen. Setzt sich z. B. der erste Gang aus zwei Auswechselungen (Relevés) und vier Zwischengerichten zusammen, so hat der zweite aus zwei Braten und vier Schlussgerichten zu bestehen. In die Mitte der Tafel kommt vielfach ein Spiegel oder ein grosser Aufsatz. (Plateau, Dormand, Epergne.) Bei beiden Methoden umfasst der erste Hauptgang alle Gerichte von der Suppe bis zu denjenigen Platten, welche dem Braten vorangehen . Beim Zubringen der Platten, welches vor dem Platznehmen der Gäste zu geschehen hat, stellen die Zutragenden diese zunächst auf einen bereitstehenden Auftragtisch, worauf sie folgendermassen vertheilt werden : Die Suppe, sofern sie überhaupt auf den Tisch kommt, wird, wenn nur eine, an dem einen Ende, die Hauptplatte an dem anderen Ende aufgestellt. Sind zwei Suppen vorhanden, werden sie an die beiden Enden gestellt und nach ihrem Gebrauch mit den Hauptplatten ausgewechselt. (On relève les plats daher les relevés ). Diese mussten mittlerweile bereit stehen . Die Hauptplatten kommen stets an die Tischenden, die nächst grösseren und wichtigeren in die Mitte der Tafel d. h. in die Mitte der Längsseiten, damit sie den Theilnehmern bequem erreichbar bleiben. Zwischen

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diesen finden die Zwischengerichte ihren Platz, während der übrige Raum mit kleineren Schüsseln, Gemüsen, Beilagen etc. ausgefüllt wird. *) Es ist bei diesem Aufstellen noch besonders zu beachten, dass sich immer je zwei Platten, selbstredend solche verschiedenen Inhaltes, genau gegenüber kommen. Ist das Einsetzen der Platten beendet, erfolgt die Ansage,

dass die Mahlzeit aufgetragen sei, wie bei dem Rundservice angegeben. Nachdem die Gäste platzgenommen haben und die nöthigen Hilfeleistungen (Abheben der Deckel u. s . w.) seitens des Personals geschehen sind, fällt diesem bei der altenglischen Methode nur eine abwartende Stellung zu. Bei der französischen und neuenglischen tritt der Kellner rechts vom Vorlegenden, um ihm die gefüllten Teller abzunehmen und weiter zu reichen. **) Die Suppe wird bei den letzten beiden Servicen oft gar nicht auf den Tisch gestellt, sondern vom Leiter auf dem Buffet oder Auftragtisch ausgeschöpft. Während die Suppenteller ausgehoben werden, geschieht, wenn die Suppenschüssel auf dem Tisch war, die Auswechslung dieser mit den Hauptgerichten ; unterdessen werden die Imbissgerichte gereicht. Erfolgte bei der französischen Methode auch das Einsetzen der Hauptplatten , so ist diejenige von Fleisch behufs ihres Zerlegens wieder auszuheben, ehe die Fischplatte beendet wurde. Sie wird dann auf dem Buffet zerlegt und vom Vorschneider wird Jedem ein passendes Stück auf einem Teller gerichtet und gereicht. Es kann auch vorkommen, dass die zerlegten Platten wieder eingesetzt werden müssen. Bei der englischen Methode, nach der am Tische selbst vorgelegt wird, tritt, wie bereits bemerkt, der Kellner rechts hinter den Stuhl des Vorlegenden, um die Teller auszuheben *) Beim altfranzösischen Service, welches durch seinen übertriebenen Luxus glänzte, stellte man von den Hauptplatten (grosses pièces) die grössten Stücke ( » les pièces colossales bouts de table « ; andere solche kamen in die Mitte und wurden »flancs de table Anmachens « gelten folgende Regeln : Der Salat soll zunächst völlig trocken sein. Am besten geräth sein Mengen, wenn man die Würze erst gänzlich für sich in einer Schale mischt man kann den Salat mittlerweile in einen tiefen Teller schütten ; noch besser und feiner ist es , wenn man eine zweite Schale bereit hat. Hierauf muss schnell aber ordentlich gemengt werden, die Würze soll dann ganz den Blättern anhaften, so dass auf dem Boden der Schale keine Flüssigkeit vorzufinden ist. Lässt sich jene Zubereitungsweise nicht durchführen, so gilt als Regel, dass man erst den Salat salzt, mengt, dann das Oel hinzufügt , wieder mengt, zum Schluss den Essig und Pfeffer dran gibt und nochmals mengt. Wenn es noch schneller gehen soll und dies ist dann eine sehr praktische Methode , thut man in einen Esslöffel 1/4 Theelöffel Salz, etwas Pfeffer, füllt den Löffel voll Oel, mischt Alles gut mit der Gabel, überschüttet den Salat damit, mengt ihn und fügt dann noch zwei Esslöffel Oel und einen Esslöffel Essig zu. Wo Senf gewünscht wird, mengt man ihn

176 mit dem Essig, ebenso die englischen Saucen. Wenn Eier in der Mischung verlangt werden, muss das vorherige Verrühren stets in einer eigenen Schale stattfinden . Es werden überdies auch vielfach hartgekochte Eier mit dem Salat bestellt, die dann meistens zerschnitten auf diesem angerichtet werden . In Deutschland wird der Salat auch vielfach mit Mayonnaise (einer Mischung von Oel, Salz, Pfeffer, Essig, Fleisch- oder Fischbrühe und Citronensaft), die von der Küche hergestellt wird, angemacht. Eine eigene Würze ist aber stets vorzuziehen. Eine solche in Deutschland öfter vorkommende besteht aus zwei hartgekochten Eidottern, welche zerdrückt und mit vier Esslöffel Oel unter Hinzufügen von 1/2 Theelöffel Salz und etwas weissem Pfeffer gut verrührt werden, wozu man dann drei Löffel Essig und etwas Schnittlauch fügt. Das folgende ist ein französisches Recept : Auf zwei hartgesottene Eier (nur Dotter) nimmt man reichlich 1/2 Theelöffel Salz, etwas Pfeffer und drei Theelöffel französischen Senf, verrührt dieses zu einer glatten Masse, fügt dann drei Esslöffel Olivenöl zu , verrührt dieses wieder mit der vorhandenen Masse und gibt zum Schluss noch einen Esslöffel Essig daran. Man kann auf die angegebenen ersteren Substanzen ein grösseres Quantum Oel und Essig als sonst nehmen und so eine grössere Menge Salat anrichten, ohne dass die Würze erheblich an Geschmack verliert. Die Engländer benutzen Salatwürzen Salad- Dressing

vorzugsweise die schweren , welche gewöhnlich fertig

gekauft oder im » Stillroom« hergestellt werden ; sie mischen dann den Salat entweder in der Schale oder auch wohl auf dem eigenen Teller. Zur schnellen Herstellung solcher Würzen seien hier einige Vorschriften angegeben. Man nimmt einen Theelöffel angemachten Senf, einen Theelöffel gestossenen Zucker, zwei Esslöffel Oel, vier Esslöffel Milch, zwei Esslöffel Essig , etwas Cayennepfeffer und eine gute Prise Salz und vermischt dieses auf folgende Weise : Man thue den Senf mit dem Zucker in eine Schale, füge das Oel unter Rühren oder Schlagen mit der Gabel allmälig hinzu, thue das gleiche mit der Milch und dem Essig, aber ja behutsam, da sonst die Würze leicht gerinnen kann. Dieser Masse füge

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man dann das Salz Würze fertig ist.

und den Cayennepfeffer

zu, worauf die

Die Zusammensetzung einer anderen » Salad- Dressing >Still-RoomHerr X (mit Vorsetzen des Titels) lässt fragen, ob er sich erlauben darf seine Aufwartung zu machen , oder die für alle Fälle passende Redensart » Herr X lässt fragen, ob er die Ehre haben darf, Ihnen (oder dem Herrn X, der gnädigen Frau u. s. w.) seinen Besuch abzustatten « (oder auch »> seine Aufwartung zu machen « ). Da sich auch stets der Bescheid dementsprechend gestalten wird, so ist hier ebenfalls auf eine genaue Wiedergabe der erhaltenen Einladungsworte zu achten. Dieser Bescheid fällt dem Zimmerkellner zu, sofern er ihn nicht dem Portier durch das Sprachrohr mittheilt. Es ist noch zu betonen, dass Titel und Name auf beiden Seiten voll zu nennen sind. Am besten bleibt es immer, wenn der Zimmerkellner die Antwort selbst überbringt, um den Besuchenden gleich nach dem betreffenden Zimmer geleiten zu können. Da es der gesellschaftliche Anstand verlangt , dass ein Besucher Stock oder Schirm, Ueberschuhe, in manchen Fällen auch den Ueberzieher vor dem Eintritt ins Zimmer ablegt, so hat der Kellner, soweit es erwünscht erscheint, dabei behilflich zu sein. Ist der Besucher soweit fertig, öffnet der Kellner, sofern es der Betreffende nicht selbst zu thun wünscht, dem Gaste, nachdem er angeklopft hat, die Thür, wobei er nochmals seinen Stand und Namen nennt. Dann während des Empfanges und weiteren Wortaustausches stehen zu bleiben, ist sehr unschicklich. Trifft ein Besucher einen im Hotel wohnenden Gast nicht zu Hause, so hinterlässt er seine Visitkarte, welche sofort nach dem betreffenden Zimmer zu besorgen und dort leicht sichtbar aufzulegen ist, damit jener sieht, dass ihm ein Besuch abgestattet wurde. Da ein unterlassener Besuch oft als Unhöflichkeit betrachtet wird, so ist an dieser Vorschrift streng festzuhalten. Hinterlassene Bestellungen etc. werden ebenfalls am besten sofort auf einem weissen Papier vermerkt und sofort im Zimmer gut sichtbar untergebracht, wodurch jedem Vergessen vorgebeugt wird. Bei manchen Anstandsbesuchen, hauptsächlich unter einzelnen Herren, wird vielfach nur die Karte beim Portier abgegeben, es kommt auch vor, dass der Betreffende nicht zu Hause sein will , wovon natürlich der Portier in Kenntniss gesetzt sein und dementsprechende Auskunft ertheilen muss.

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Gastronomie.

§ 97. Der Begriff und der Umfang der Gastronomie. *) Die Gastronomie zerfällt in die einfache und die zusammengesetzte Gastronomie, die gastronomische Terminologie und die Gastrosophie . Die einfache Gastronomie ist die Nahrungsmittelkunde

(Bromatologie.) Sie umfasst die Kenntniss aller Essbarkeiten in ihrem natürlichen Zustande nach Beschaffenheit und inneren und äusseren Eigenschaften, wobei noch besonders das Vaterland, das Alter, das Geschlecht und die Jahreszeit (Saison), ihre Verfälschungen und deren Erkennung in Betracht kommen, sowie die Kenntniss ihrer zweckmässigen Verwendung durch die Kochkunst. Die zusammengesetzte Gastronomie ist die Kenntniss der durch die Kochkunst geschaffenen Producte (Gerichte) und deren Zusammensetzung. Die Benennung aller Essbarkeiten in den modernen Sprachen ist die gastronomische Terminologie. *) Die hier gegebene Erläuterung der Gastronomie beruht auf dem Bestreben, den Begriff und den Umfang derselben auf eine möglichst einfache Art klarzustellen. Diese Definition weicht scheinbar theilweise von der Brillat-Savarin'schen ab, im Grunde stimmen aber beide überein. Im Einklange mit Baron Vaerst betrachte ich die Gastrosophie als einen abgegrenzten Theil der Gastronomie. Der genannte Autor sagt in seinem bekannten Buche von den Freuden der Tafel : » Ich hatte dasselbe zuerst Gastronomie genannt ; ein geistreicher Freund verwirft aber diesen Titel mit Recht, ich glaube Gastrosophie, so fremd dies auch klingt, ist der richtige Titel. < 13 Hegenbarth , Hotelbetrieb.

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Die Gastrosophie ist im engeren Sinne die Kenntniss des Geschmackes, der Verdaulichkeit und Wechselwirkung der Nahrungsmittel im natürlichen oder künstlich zusammengesetzten Zustande, ferner die Kenntniss der darauf begründeten Regeln der Zusammenstellung verschiedener Gerichte, sowie deren passende Vereinigung mit Getränken . Im weiteren Sinne ist die Gastrosophie die gesammte Esskunst. Sie umfasst dann ausser den angegebenen Gegenständen die Kunst zu essen, sowie die Geschmackswürdigung der Speisen und Getränke und die Kenntniss ihres wahren Genusses. § 98. Das Verhältniss der Gastronomie zur Kochkunst. Die einfache Gastronomie ist die Grundlage der Kochkunst. Diese beschäftigt sich auf Grund dieser Kenntniss mit der Verwerthung und den mannigfachsten Zubereitungen der Rohproducte zu Gerichten nach den Regeln der Chemie, der Gesundheits- und Geschmackslehre (Gastrosophie). Wie im vorigen Paragraphen erwähnt, ist die Kenntniss dieser Producte die zusammengesetzte Gastronomie. Die gesammte Gastronomie und die Kochkunst bilden demnach die Kochwissenschaft. Die einfache Gastronomie setzt keine Kochkenntnisse voraus, sie beruht vielmehr auf einer eingehenden Kenntniss der Thier-, Pflanzen-, gewerblichen- und landwirthschaftlichen Productenkunde. Bei der Thierkunde kommt besonders die Anatomie in Betracht. Die zusammengesetzte Gastronomie setzt voraus zu wissen , was kochen heisst, sie hat den Geist der Kochkunst, d. i. die Theorie der Kochwissenschaft, als Basis. Bildet die gesammte Gastronomie die nothwendige und wichtige Vorbildung des Koches, so ist sie bei dem Bedienungspersonal als ein selbständiger Zweig ihrer Fachbildung zu betrachten. Im modernen Hotelbetrieb sind gastronomische Kenntnisse für die Kellner unerlässlich, da sie sich bei der Bestellungsannahme sehr oft mit Besprechungen und Erklärungen zu befassen und dann die individuellen Wünsche der Küchenabtheilung zu übermitteln haben. Ohne eine solche ist der Kellner seinem Posten nur mangelhaft gewachsen und infolgedessen die Betriebsausführung vielen Irrthümern und oft Störungen unterworfen, ohne dass eine Befriedigung der Gäste eintritt. Auch

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der Koch muss aus denselben Gründen Kenntnisse von den Auftragmethoden besitzen ; in dieser Beziehung sind aber die gastronomischen Kenntnisse des Kellners von bedeutend grösserer Wichtigkeit . § 99.

Die vorkommenden Mahlzeiten und die Zeit und Sitte ihrer Einnahme. *)

Das einfache Frühstück engl. Breakfast, franz. Déjeuner ist das erste Morgenbrot, welches aus Frühstücksgetränken, verschiedenem Frühstücksgebäck und frischer Butter, oft auch Honig oder Fruchtpräparaten (Marmelade, Jam, Rheinisches Kraut u. s. w.) besteht. Der Deutsche, welcher gewöhnlich zeitig frühstückt, begnügt sich meistens mit dem obigen einfachen Frühstück, ebenso die Holländer und Schweizer. Höchstens fügen sie diesem einige gekochte Eier, kalten Aufschnitt oder ein Stück festen Käse hinzu . Die Engländer frühstücken im Durchschnitt spät und verbinden dann mit ihm ein oder mehrere Platten Eier-, Fischoder Fleischspeisen. Der Amerikaner legt einen noch grösseren Werth auf die Reichhaltigkeit und substantielle Zusammensetzung von Frühstücksgerichten. Franzosen und Belgier nehmen meistens gar kein Frühstück im obigen Sinne ; sie begnügen sich vielmehr mit einer einfachen Tasse Kaffee, Thee oder Chocolade, die letztere ziehen sie vor ; sie legen den Hauptwerth auf das Gabelfrühstück. Das fourchette

Gabelfrühstück franz. Déjeuner à la ist, wie sein Name andeutet, ein ausgedehntes

Frühstück, welches sich aus warmen oder kalten Platten, oft aus beiden zusammensetzt. Dazu werden die Frühstücksgetränke oder auch Wein genossen. Das englische und amerikanische Frühstück können füglich auch als solche angesehen werden, umsomehr, da Engländer ebenfalls oft frühzeitig im Schlafzimmer eine Tasse Thee, Kaffee oder Chocolade einnehmen. Die Deutschen und Holländer betrachten es stets als zweites *) Die Abweichungen, die man in Bezug auf diese Mahlzeiten, ihre Zeit und Einnahme, schon in den einzelnen Privathaushaltungen durch Gewohnheit, Sitte und individuellen Geschmack , vorfindet, vermehren sich im Hotelgeschäft noch bedeutend durch die Verkehrsverhältnisse und Reisedispositionen, so dass eine solche Zusammenstellung nur einen ungefähren Anhaltepunkt bieten kann . 13*

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Frühstück und geniessen vorwiegend, gleich den Franzosen und Belgiern, Wein zu demselben. Das Gabelfrühstück wird hauptsächlich von allen jenen eingenommen, welche ihre Hauptmahlzeit auf die späte Nachmittagsstunde festsetzen; in erster Linie ist dasselbe bei den Franzosen und Belgiern Sitte.

Soll aber durch das Gabelfrühstück die eigentliche Hauptmahlzeit erspart werden, indem ihm Abends nur noch ein Abendbrot folgt, so gestaltet es sich, sofern überhaupt nicht das Mittagessen als Hauptmahlzeit dafür eintritt, je nach den Verhältnissen mehr oder weniger reichhaltig. Dann nennt man es >> mittägliches Frühstück , französisch » Déjeuner dînatoire . Im alltäglichen Verkehr ist meistens jedes zusammengesetzte Gabelfrühstück als Hauptmahlzeit zu betrachten, bei Zweckessen tritt es jedoch als besondere Mahlzeit auf. Der in England übliche Luncheon entspricht dem Gabelfrühstück, er tritt aber oftmals sehr einfach auf und kann aus Käse, Butter und Brot, belegten Schnitten (Sandwiches) oder wenigen Stücken kalten Fleisches bestehen. franz. Dîner , engl. Das Diner oder Mittagbrot ―

Dinner

gilt als die Hauptmahlzeit des Tages .

Wie seine

deutsche Benennung besagt, wird es in Deutschland meistens in der Mitte des Tages, in England, Frankreich und Belgien aber spät Nachmittags, oftmals erst Abends eingenommen . Der Nachmittagsthee oder -Kaffe e ist als eine Zwischenmahlzeit anzusehen, welche seltener von Franzosen und Belgiern, öfter von Engländern, Deutschen und Holländern eingenommen wird, und zwar meistens in den Fällen, wo die Hauptmahlzeit entweder früh oder sehr spät stattfindet. Dafür lassen diese Nationen beinahe immer die von den Franzosen nach dem Mahl eingenommene kleine Tasse Kaffee (Demi-tasse) wegfallen. Sehr oft wird dieser Thee oder Kaffee erst gegen oder am Abend getrunken und in Verbindung mit einer oder mehreren Platten dann als Abendbrot betrachtet. Die Abend- oder Nacht - Mahlzeit franz. Souper, besteht als alltägliche Mahlzeit aus wenigen engl. Supper ― und leichteren Gerichten, die bei denjenigen, die ein Gabelfrühstück nehmen und dann spät die Hauptmahlzeit halten, in Wegfall kommt.

197 §. 100. Der Charakter, der sich bei den verschiedenen Nationen in Bezug auf Beschaffenheit ihrer Mahlzeiten und deren Zubereitung ausdrückt. Der Franzose hat eine leichte Küche, welche den Hauptwerth auf feine Suppen und Saucen, die Mannigfaltigkeiten der Combinationen und den Wohlgeschmack der Zurichtung legt. Die dadurch erzeugte reiche Abwechslung charakterisirt die französische Küche. Sie weist eine sehr vielfältige Zubereitung desselben Materials auf, welches sie stets auf eine feine, pikante und leicht verdauliche Weise behandelt, in den meisten Fällen ohne den Grundgeschmack des Materials zu verdrängen. Sie ist deshalb besonders hervorragend in den Zwischenspeisen (Entrées) und allen jenen Zubereitungen, welche durch ihren verfeinerten Geschmack sich den Ruf der massgebenden Küche der feinen Gesellschaft erworben haben. Frankreich gilt als der Herd der feinen Küche und der Gastrosophie (im weiteren Sinne), wozu ausser der Geschmacksrichtung seiner Bevölkerung, seine klimatische Lage und der daraus entstehende Reichthum gastronomischer Producte bedeutend beiträgt. Der Franzose und gleich ihm der Belgier werden deshalb auch im Hotel einen grossen Werth auf leicht zusammengesetzte Gerichte, sowie auf Reichhaltigkeit und Abwechselung der Speisen legen. Da die Gesammt- und die Sondermahlzeiten ihrem Geschmack und ihren Gewohnheiten am meisten entsprechen, pflegen sie diese vorzugsweise einzunehmen. Bei Einzelmahlzeiten lieben sie durch das Bestellen je einer Portion für zwei Personen u. s . w. sich ebenfalls eine genügende Abwechslung zu schaffen, ohne dass die Mahlzeit auf diese Weise eine zu kostspielige wird. Quantitativ isst der Franzose verhältnissmässig wenig und betrachtet in den meisten Fällen jede Platte als einen Gang für sich, so dass Gemüse, Compots u. s. w., stets allein zu serviren sein werden, sogar der Salat wird oft als ein Gang betrachtet, sofern er nicht den Braten begleitet. Die deutsche Sitte , mit dem Braten zugleich auch Compot zu geniessen, kennt der Franzose nicht. Die Kost der Italiener und Spanier ist leichter und ärmer an Fleisch wie die französische, aber noch pikanter und reizender, was ebenfalls auf die klimatischen Verhältnisse

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zurückzuführen ist ; ihre feine Küche ähnelt im übrigen, mit Ausnahme einiger Nationalgerichte, der französischen. Die englische Küche bietet den grössten Gegensatz zu der französischen. Der Engländer liebt alles Material in seiner einfachsten Zubereitung ; den Hauptwerth legt er auf den Nährwerth der Gerichte. Die englische Küche beschränkt sich auf öfter wiederkehrende, wenig Abwechselung bietende Speisen. Während die französische Küche ihre Verbindungen durch die Kochkunst zu einem Gericht vollzieht, charakterisirt die englische Küche die erst bei dem Auftragen stattfindende Verbindung der verschiedenen Fleischsorten, respective Beilagen, welche oftmals ganz getrennt zubereitet werden. Diese Verbindungen und Beilagen, welche zum Wohlgeschmack der Speisen als unentbehrlich angesehen werden, sind beinahe zu jedem Gericht bestimmte und sich immer gleich bleibende. Die Würze der Speisen ist oft sehr scharf aber einfach, vielfach werden sie aber auch ohne jede weitere Würze aufgetragen, und das Würzen bleibt jedem Gast selbst überlassen. Auch bei der englischen Küche ist genau ersichtlich, dass sie vom Klima des Landes, welches eine kräftige und starke Nahrung bedingt, abhängig ist oder sich ihm anpasst. Der Engländer liebt schwere Suppen, von denen die bekanntesten die Clear-turtle, Mock-turtle, Oxtail, Mulligatawny, die Game-soups etc. sind. Die Fische, welche England in vorzüglicher Güte besitzt, werden meistens einfach abgekocht oder gebacken genossen. Auch hiebei zeigt sich die dauernde Gleichmässigkeit der Tunken. Die Gemüse werden einfach abgekocht und höchstens mit etwas frischer Butter, welche gerade vor dem Serviren hinzugefügt wird, aufgetragen. Die englische Küche weist die feinsten Tafelstücke (Hauptplatten , Grosses pièces, Joints), die weltberühmten Roastbeef und die ausgezeichneten Hammelbraten auf, welche am Spiess gebraten, und ohne weitere Sauce als dem dem eigenen Fleischstück entquellenden Saft (Grevy) genossen werden. Ebenso spielt in der englischen Küche das Geflügel, zahmes und wildes, eine grosse Rolle, und zwar vorzugsweise als Braten, seltener als Zwischenspeise. Das schwarze Geflügel wird meistens sehr hoch gegessen (haut goût). Das englische vierfüssige Wild kommt dem continentalen nicht gleich, es wird deshalb auch von Engländern weniger geschätzt, wie das wilde Geflügel. Die vorkommenden

199 Zwischengerichte sind einfacher und kräftiger Natur, wie die ganze Küche. Weitere Merkmale dieser Küche sind die Pasteten von Fleisch (Meat- pies), welche theilweise als Zwischengericht, theilweise als Hauptplatte auftreten, die Fruchtpasteten (Fruitpies), die Fruchtkuchen (Fruit- tarts), sowie die schweren Puddings. Der Engländer ist wenig eingenommen für das Essen aller rohen Fleischsubstanzen, so dass die continentalen Räucherwaaren u . s. w. bei ihm keinen Eingang finden. In der Zusammenstellung seiner Mahlzeiten beschränkt er sich im täglichen Verkehr auf wenige Gerichte, welche, wie bereits erwähnt, durch ihre kräftige Einfachheit hervorragen . Entgegengesetzt dem Franzosen liebt er eine möglichste Zusammenziehung vieler Platten zu einem Gange. Er wird demnach, so lange er sich nicht der französischen Essweise angepasst hat, die Gemüse stets mit einer Fleischplatte verbinden , diese auch noch sehr oft neben dem Salat mit dem Braten essen. Bei grösseren Zusammenstellungen wird in England die französische Küche ganz oder theilweise hinzugezogen. Auf dem Continent passt sich der Engländer öfter den dort üblichen Sitten an, trotzdem wird er meistens bei seiner Lebensweise die Grundzüge seiner Landesküche mehr oder weniger hervortreten lassen. Die amerikanische Küche und Lebensweise ähnelt im grossen ganzen der englischen . Bei Einzelmahlzeiten werden

beide Nationen stets

eine

Geschmackseinigung anstreben, demnach dieselben Gerichte für alle wählen und, wie bereits gesagt, sie vielfach zusammen auftragen lassen . Der Deutsche , dessen bürgerlicher Familientisch als Nationalküche angesehen werden kann , leitet seine feine Küche theils von der französischen, theils von der englischen ab. Die feine deutsche Küche kann, sofern ihr ein eingehendes Studium der französischen und englischen zu Grunde liegt, als die internationale Küche, welche die des modernen Hotelbetriebes bildet, angesehen werden. Bei Einzelmahlzeiten findet man oft bei Deutschen, dass jeder Einzelne seinem eigenen Geschmack nachgeht und dadurch verschiedene Dispositionen getroffen werden . Infolge dessen wird eine genaue vorherige Verständigung über die Zusammengehörigkeit und die Reihenfolge der Gerichte erforderlich.

200 Die russische Küche wird von Fremden oft als zu gewürzreich bezeichnet. Sie hat als Sonderheit sehr kräftige, substantielle, aber sehr wohlschmeckende Suppen, worunter auch kalte. Zu vielen derselben werden kleine Pastetchen gereicht. Beinahe jedes Mahl beginnt durch zahlreiche Imbissgerichte, zu welchen verschiedene Schnäpse genossen werden . Die russische Küche weist ferner viele schwere Pasteten auf; das zahme Geflügel wird oft mit wildem garnirt, die süssen Gerichte sind dieselben wie die französischen, nur schwerer. Zwischen den Mahlzeiten wird vielfach Punsch getrunken. In Russland legt man auch einen besonderen Werth auf schwere und süsse Weine. Bei grösseren Diners ist die Reihenfolge die französische, bei Familienessen werden aber oft die süssen Gerichte vor dem Braten genommen, auf welchen dann der Fisch folgt. Unter den Braten fungirt auch die wilde Ziege. Die Russen sind sehr verwöhnt im Thee, welcher von ihnen in vorzüglichster Güte und reichlichen Mengen genossen wird. Der Holländer liebt eine einfache aber kräftige Kost ; auch er legt einen grossen Werth auf Thee und auch auf Kaffee. Die Schweden und Norweger haben ebenfalls eine einfache, sehr kräftige Küche. Den meisten Mahlzeiten geht das sogenannte Smörgasbrot voraus, welches den russischen und italienischen Imbissgerichten gleichkommt und mehr oder minder ausgesucht auftritt. Es wird auf einem besonderen Tisch angerichtet, auf welchem sich auch Liqueure befinden, die dazu als unerlässlich betrachtet werden . In der schwedischen Küche spielt der Fisch eine grosse Rolle. Der Schwede ist deshalb, ebenso wie der Holländer, in Bezug auf Fische sehr verwöhnt und daher im Binnenlande mit Seefischen selten zufrieden zu stellen. Eine eigenthümliche Fischzubereitung ist der Graflachs, welcher aus eingelegten Lachsschnitten besteht, die, nachdem sie einige Tage eingemacht gelegen haben, mit Essig, Zucker und Pfeffer genossen werden. Schweden weist auch einen Ueberfluss an wildem Geflügel auf; ebenso figuriren das Elenund Rennthier in seiner Küche. Man legt auch einen grossen Werth auf süsse Gerichte.

201 § 101. Die Eintheilung der Nahrungsmittel und ihre Zubereitungsweisen . * ) Die verschiedenen Essbarkeiten zerfallen nach ihrem Ursprunge und ihrer natürlichen Beschaffenheit in : I. Animalische Esswaaren. a) b) c) d) e) f )

Säugethiere (Hausthiere, Wildpret) ; Vögel (zahmes Geflügel, wildes Geflügel) ; Reptilien oder Amphibien (Schildkröten, Froschamphibien) ; Fische ; Krustenthiere (Krebse) ; Weichthiere (Schnecken, Muscheln). II. Vegetabilische Esswaaren. Pflanzen oder Pflanzentheile; landwirthschaftliche Nahrungsmittel-Producte. III. Aus Animalien oder Vegetabilien hergestellte Producte der Nahrungsmittel-Industrien. Soweit die Essbarkeiten nicht in ihrem natürlichen Zustande auftragbar sind, was sich nur auf einen sehr kleinen Theil derselben bezieht, kann ihre Behandlung auf die folgenden Arten geschehen : Das Kochen (franz. bouillir (cuire), engl. to boil) ist die theilweise oder vollständige Herstellungsweise in siedendem Wasser, in welchem sich die erforderlichen Zuthaten befinden. Der Begriff » Kochen « bezeichnet zwei verschiedenartige, für die Zubereitung wichtige Vorgänge, das Sieden und das Kochen; beim Sieden wallen die Speisen nur langsam auf, beim Kochen hingegen ist eine anhaltende starke Hitze nöthig. Gesotten werden solche Gegenstände, die leicht entweichende, flüchtige und geistige oder gewürzhafte Theile enthalten, die durch das Kochen entweichen würden, oder die sich durch die Wärme auflösen. Gekocht hingegen werden alle diejenigen *) Bei dem Zwecke dieses Buches, die Technik und die erforderlichen Kenntnisse der äusseren Abtheilung des Hotelgeschäftes darzulegen, musste von einem Eingehen in das Wesen der umfangreichen Gastronomie abgesehen werden. Behufs der einfachen sei auf das » Illustrirte Haushaltungs-Lexikon«< , »> Die naturwissenschaftliche Encyklopädie der Kochkunst«, für die zusammengesetzte auf das »Universal-Lexikon der Kochkunst« , das » Menu « (E v. Malortie) etc., für die Terminologie auf P. Petermann's » Orthographie der dem Speisen und Getränke « , welches Buch in seinem zweiten Theile gastronomischen Lexikon — auch kurze gastronomische Auskunft gibt, Eckardt, Wörterbuch der Küche und Tafel (Wien, Hartleben), für die Gastrosophie auf die Werke von Vaerst, Brillat-Savarin, Anthus u. s. w. hingewiesen.

202 Sachen, welche fester oder doch so trocken sind, dass sie erst durch längeres Kochen weich und mürbe werden, oder erst nach längerer Einwirkung so viel Feuchtigkeit einsaugen, zu ihrer Geniessbarmachung nöthig ist.

als

Das Braten (franz. rôtir, engl. to roast) ist entweder das Aussetzen einer langsamen Hitze in einem geschlossenen Raum (im Ofen) oder am Spiess am offenen Feuer (Spiessbraten, Rôti à la broche). Letztere ist die in England üblichste Bratweise. Zu Spiessbraten eignen sich im allgemeinen nur grössere und saftige Bratstücke. Rostbraten (franz . griller, engl. to grill) ist ein schnelles Braten kleinerer Fisch-, Geflügel oder Fleischstücke auf einem Roste (grill) über Holzkohlen. In Fett backen (franz . frire, engl. to fry) ist das Sieden in einem erhitzten Fettstoffe . Unter Schwingen (franz. sauter, engl. to roast oder to fry) ist das kurz vor dem Anrichten auf starkem Feuer unter öfterem Hin- und Herschwenken der Pfanne stattfindende Garmachen der Speisen in einer Pfanne oder in einem Casserol zu verstehen.

Verkrusten oder Gratiniren (franz . gratiner, au gratin) nennt man die Herstellungsweise von Gerichten, die, in einer . Schüsselform gerichtet, meistens mit Semmel, Käse oder dgl. überzogen sind, und so in einer geschlossenen, gelinden Hitze leicht gebacken werden, so dass sich das Gericht bräunt und verkrustet. Schmoren (Dämpfen), Dünsten oder Einbrodeln (franz. braiser, étuver, mijoter; à la braise, à la daube, à l'étouffade ; engl. to stew, to stove) ist ein langsames Verkochen (Einsieden) von Fleisch, Geflügel oder Fisch in Verbindung mit den erforderlichen Zuthaten (Fett, Gewürze) in einem zugedeckten Gefäss. Auf diese Weise wird das Fleisch sehr schmackhaft, und nebenbei werden kräftige Tunken erzeugt. Beizen oder Mariniren (franz . mariner, à la mode, engl. to marinate) nennt man das Begiessen von Fleisch, Geflügel oder Fisch mit einer würzreichen, pikanten Flüssigkeit (Essig, Wein, Kräuter, Gewürze), in welcher sie einige Zeit verbleiben. Das Fleisch wird dadurch einestheils zart und mürbe, anderntheils erhält es einen pikanten Geschmack.

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203

―

Im Wasserbad kochen, (franz. au bain-marie, engl. to cook in the bain-marie) ist der Vorgang, wonach die Speisen in einem Gefäss in kochendes Wasser gestellt und so gar gemacht werden. Es werden auf diese Weise hauptsächlich solche Speisen hergestellt, die sich leicht an's Geschirr anlegen und dadurch anbrennen, überdies werden durch diese Kochart sehr kräftige, trotzdem feine Speisen gewonnen . Räuchern (franz . fumer, engl. to smoke) ist das Aussetzen von rohen Fleischtheilen über ein schnelles Holzfeuer (Wachholder-, Nadelreisigholz), wodurch die Fleischwaaren einen eigenthümlichen, angenehmen Geschmack erhalten . Gallern oder Sülzen (franz . en gelée) nennt man die Herstellungsweise von kalten , gallertartigen , durchsichtigen Speisen, zu welchen in den meisten Fällen Gallertstoffe angewendet werden, worauf man sie erstarren lässt. Statt Fleischoder Fisch-Gallerte sagt man auch Aspic (en aspic). Nächst der natürlichen Beschaffenheit und der Saison der Essbarkeiten ist die Art und Weise der Zubereitung massgebend für die Auswahl bestimmter Gerichte zu den Mahlzeiten, sowie auch für die Reihenfolge bei Zusammensetzungen ; werden aber bestimmte Rohmaterialien für irgend eine Mahlzeit oder als ein Gang einer solchen gewünscht, so hat sich ihre Zubereitung diesen anzupassen.

Was die

Monate bieten .

§ 102. Monat Januar. Vom Schlachtvieh kommen mit Ende des Monats bereits Lämmer in Saison (Hauslämmer), deren Fleisch bis Mai sehr geschätzt ist. Vom zahmen Geflügel sind besonders Kapaune und Kapphühner (Poularde) gesucht, die Gans, die von Michaelis bis Weihnachten als am schmackhaftesten gilt, fängt an, weniger geschätzt zu werden, hingegen bleibt die Ente noch tafelfähig. Fische werden durchgängig als sehr gut angesehen. Besonders geschätzt sind in diesem Monate die Austern und der Caviar. Von den Wintergemüsen verlieren viele ihren Geschmack, so dass von jetzt ab ausser Spinat, Blumenkohl, Erdartischocken,

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Grünkohl, Schwarzwurzel, Rothkohl, Rosenkohl, Teltower Rübchen etc., hauptsächlich auch die conservirten Gemüse herangezogen werden. Von cultivirten Gemüsen, allerdings zu sehr hohen Preisen, sind bereits erhältlich : Artischocken, Spargel, Erbsen, Gurken, Kopfsalat, Radieschen etc. (Schlachtvieh : Ochs, Kalb, Hammel, Schwein.) Lamm Lamb. Agneau Volaille Haus-Geflügel Poultry (Barn-door fowl). Ente Duck. Canard Gans Oie Goose. Hühner Poulets Chicken. Chapon Capon. Kapaun (Kapphahn) *) Poularde Kapphuhn Capon (Pullet, Poularde) . Dindon Truthahn (Puter) **) Turkey. Taube Pigeon. Pigeon Wild Gibier Game (Venison). ***) Daim Fallow deer. Damhirsch (Brocket and fawns). (Spiesser u. weibl. Kälber) (Broquart et faons) Chamois Gemse Chamois. Elenhirsch Élan Elk; Moose-deer. Hase Lièvre (Levraut) Hare ( Leveret). Rabbit. Kaninchen, wildes Lapin (Lapereau) de garenne. Rehbock Chevreuil (Roe-) Venison. Rothhirsch Cerf Venison (Common stag). (Spiesser und Kälber) (Broquart et faons) (Brocket and fawns). Wildschwein Wild boar. Sanglier Volaille sauvage Wildes Geflügel Wild fowl (Birds). Auerhahn und -Henne Coq et Poule de bruyère Capercalzie ; Mountaingrouse; Mountain- cock. *) Kapaunen sind verschnittene Hähne, Kapphühner (Poulardes) verschnittene Hühner, welche in Hühnerzüchtereien zur Erlangung von feinem Tafelgeflügel gemästet werden ; Poularde nennt man aber auch nicht verschnittene, sondern nur gut gemästete Hühner. **) Wohl kein anderes Hausgeflügel weist so viele verschiedene Namen auf, wie der Truthahn ; er wird noch mit Indian, Puter, Welscher Hahn, Calecutischer Hahn und Türkischer Hahn bezeichnet. Im Französischen nennt man den Truthahn Dindon, die Truthenne Dinde, den jungen Dindonneau; auch sagt man zuweilen Poule d'Inde. ***) Im Englischen wird auf der Speisekarte resp. dem Menu der Unterschied zwischen Reh und Hirsch nicht angegeben, sondern das Wildpret stets mit »> Venison> Spiesser< und >> weibliche Kälber< haben nichts mit der Speisekarte zu thun ; sie gelten nur für den Einkauf, resp . für die nothwendig werdende mündliche Erklärung.

205

Birkhahn und -Henne

Coq et Poule de bois

Feldhuhn Ente, wilde Fasan Fettammer Haselhuhn Kriechente Krammetsvögel Lerchen Pfeif- oder Speckente Regenpfeifer (Regenvogel) Schneehuhn *) Schnepfe, Wasser- oder SumpfWald-Schnepfe Steinhuhn (Rothhuhn) Taube, wilde Trappe Wachtel Wasserhuhn

Perdreau (Perdrix ) Canard sauvage Faisan Ortolan Gélinotte Sarcelle (Cercelle) Grives Mauviettes (Alouettes)

Fische Aal Barbe Barsch Brasse Gründling Hecht Kabeljau **)

Karpfen Lachs (Salm) Muräne*** Nagelroche Plattfisch (Plattbutte)

Pluvier

Black cock ; Black grouse ; Heath-cock ; Moor-hen. Partridge. Wild duck. Pheasant . Ortolan . Hazel- hen. Teal. Field-fares. Larks. Widgeon. Plover.

Poule ou perdrix de neige Ptarmigan;White-grouse. Bécassine Snipe (Pool-snipe) . Bécasse Bartavelle Pigeon sauvage Outarde Caille Foulque Poisson

Anguille Barbeau Perche Brème Goujon Brochet Cabillaud (Cabliau ; Morue fraîche) Carpe Saumon Murène Raie bouclée Carrelet

Snipe ; Wood-cock. Red legged partridge . Wild pigeon. Bustard. Quail. Water-hen; Coot. Fish Eel. Barbel. Perch. Bream . Gudgeon (Groundling). Pike. Cod-fish (Cod).

Carp . Salmon. Lamprey. Thornback skate. Plaice.

*) Das Schneehuhn wird hauptsächlich in Russland, Polen, Ostpreussen, Schweden und Norwegen geschossen und von da aus verschickt ; in England rechnet man seine Saison (Ptarmigan ; White grouse) von Februar bis Ende April. Sein Fleisch hat besonders in harten Wintern einen bitteren Geschmack ; es zählt überhaupt nicht zu dem feineren Wildgeflügel. **) Der auf verschiedene Weise zum Versandt zugerichtete Kabeljau, welcher im frischen Zustande » Morue fraîche‹ heisst, wird gesalzen »Labberdan « Morue verte ou laberdan — , an Stangen getrocknet » Stockfisch> , junge Caneton Duckling. Oie Gans Goose. Oison Gosling. , junge Poulets Chicken. Hühner Capon. Chapon Kapaun Poularde Capon (Pullet, Poularde). Kapphuhn Dindon (Dinde) Truthahn (Puter) Turkey. Pigeonneaux Tauben, junge Young pigeons. Wild Gibier Game (Venison). Élan Elenthier Elk (Moose-deer) . Leverets. Levrauts Hasen, junge Hirsch Cerf Venison (Deer). Chamois Gemse Chamois. Wild boar. Wildschwein Sanglier Volaille sauvage Wildes Geflügel Wild Fowl (Birds) . Auerhahn und -Henne Coq et Poule de bruyère Capercalzie ; Mountaincock; Mountain-grouse. Birkhahn und -Henne Coq et Poule de bois Black grouse ; Black cock ; Heath-cock ; Moor-hen. Canard sauvage Wild duck. Ente, wilde Fasan Faisan Pheasant. Wild goose. Oie sauvage Gans, wilde Gélinotte Haselhuhn Hazel -hen . 14*

212 Krammetsvögel Lerchen Regenpfeifer (Regenvogel) Reiher Rohrdrommel Schneehuhn Schnepfe, Wasser- oder Sumpf-S. Schnepfe , WaldTaube, wilde Trappe Wasserhuhn Fisch

Aal Barbe Forelle Hecht Flunder Kabeljau Karpfen Lachs Lachsforelle Maifisch (Alse) Meerbarbe (graue) Neunauge (Bricke) Plattfisch Saibling, Rothforelle Schleihe Scholle Seezunge Steinbutte (Meerbute) Stint (Spierling) Stör Weissling Zander

Austern Caviar Hummer, Languste Garnelen

-

Grives Mauviettes (Alouettes) Pluvier

Field-fares. Larks. Plover.

Héron (Héronneau) Butor Poule ou perdrix de neige Bécassine

Heron ( Hern). Mire-drum . Ptarmigan ; White grouse. Snipe (Pool-snipe).

Bécasse Pigeon sauvage Outarde Foulque

Woodcock ; Snipe. Wild pigeon. Bustard. Water-hen ; Coot.

Poisson

Fish. Eel. Barbel. Trout . Pike. Flounder. Cod-fisch (Cod).

Anguille Barbeau Truite Brochet Flétan (Flet) Cabillaud (Cabliau, Morue fraîche) Carpe Saumon Truite saumonée Alose -Surmulet Lamproie Carrelet

Carp . Salmon, Salmon trout. Alose. (Gray) Mullet. Lamprey. Plaice.

Tanche Plie Sole Turbot Éperlan Esturgeon Merlan Sandre

Tench. Plaice . Sole. Turbot. Smelt. Sturgeon, Whiting. Pearch-pike.

Huîtres Caviar Homard, Langouste Crevettes, Squilles , Chevrettes de mer. Krabben, Taschenkrebse Crabes ; Pouparts, Boursières Moules Miesmuscheln Schnecken Escargots Schildkröte Tortue

Oysters. Caviar (Caviare). Lobster. Shrimps ; Prawns. Crabs ; Pungers. Mussels. Snails. Turtle.

213 Fischotter Biber

Gemüse Blumenkohl Bohnen, weisse Brunnenkresse Cardone (Distelkohl, Kardendistel, Cardy) Erbsen, getrocknete Endivie Erd-Artischocke (Erdbirne) Feldsalat Hopfenkeimchen Kopfsalat Kohlkeimchen (Sprossenkohl) Möhren Morcheln (Moosschwämme) Rapunzeln (Winter-) Radieschen Rosenkohl (Brüsseler K. ) Rothe Rüben Sauerampfer Schwarzwurzel (Scorzonere) See- oder Meerkohl (Strandkohl) Sellerie Spinat Spargelkohl Teltower Rübchen Trüffeln Steckrüben Weisskohl (Sauerkraut)

Loutre Bièvre (Castor)

Otter. Beaver (Castor) .

Légumes Chou-fleur Haricots blancs Cresson (de fontaine) Cardon (Carde)

Vegetables. Cauliflower. White beans. Water-cresses. Cardoon (Teasel).

Pois Endive (Chicorée frisée) Topinambour

Peas. Endive. Jerusalem Artichoke.

Mâche Jets de houblons Laitue pommée Chou-printanier Carottes Morilles

Prickly lettuce. Hop sprigs. Headed lettuce. Sprouts ; Young greens ; Spring cabbage. Carrots. Morels.

Raiponces Radis Chou de Bruxelles Bette-raves Oseille Salsifis ( Scorsonère)

Rampions. Radishes . Brussels sprouts . Beet root (Red beet). Sorrel. Salsify (Scorzonera).

Chou de mer (Chou marin) Céleri Épinards Chou brocoli Navets de Teltow Truffes Navets Chou blanc (Choucroute) Wirsing- o. Savoyer-Kohl Chou de Milan

Sea-kale .

Celery. Spinach. Brocoli. Teltow turnips . Truffles . Turnips. White cabbage (Sourcrout). Crisped cabbage ; Savoy.

Früchte ; ausser getrockneten : Aepfel, Apfelsinen, Birnen, Mandarinen , Nüsse ; Schalmandeln, Rosinen, Datteln , Feigen ; cultivirte Ananas und Erdbeeren .

§ 105. Monat April. Hervorzuheben sind Spanferkel und Lämmer ; Rauch- und Pökelfleisch kommt ausser Saison. Vom zahmen Geflügel sind noch besonders Kapaune , Poulards, Enten, Perlhühner und Truthähne geschätzt.

214

Haarwild fehlt ganz, Wildschwein, Frischling und junge Hasen ausgenommen; die letzteren, die als Delicatesse gelten, sind in Deutschland nicht erhältlich, da sie durch Jagdsperrung geschützt sind. Von Fischen sind geschätzt Aale, Brassen , Forellen, Saiblinge, Ellritzen, Flussbarsche, Hechte, Karpfen, Lachse, Lachsforellen etc.; in Saison kommend rechnet man Anchovis, Makrele und Felchen, in der Schweiz und in England, resp . in London den berühmten kleinen Themsefisch Whitebait. Frösche und Flusskrebse sind schon gut, Hummern werden gerade jetzt als vorzüglich betrachtet. Die Austern-, Muschelund Caviar-Saison ist vorbei. die Kartoffel eingeschlossen Alle alten Gemüse — werden sehr schlecht im Geschmack. Frische Gemüse sind: Cichorie, Hopfenkeimchen, Morcheln, Kopfsalat, Radieschen, kleine Rettiche. Erhältlich sind weiter Spargeln, Erbsen, Bohnen, Gurken, junge Artischocken, Spinat, Lattich etc. Die bisher vielfach verwendeten Winter-Rapunzeln sind jetzt, nachdem andere feine Salate zu haben sind, nicht mehr geschätzt. Hervorzuheben sind in diesem Monat noch die Kibitzund Möveneier, sowie die Eier des Regenpfeifers und des Perlhuhn's. (Schlachtvieh : Ochse, Kalb, Hammel, Schwein). Lamm Lamb. Agneau Cochon de lait Sucking-pig. Spanferkel Volaille Haus- Geflügel Poultry (Barn-door fowl). Caneton Duckling . Ente, junge Gosling. Oison Gans, >> Poulet Chicken . Hühner Capon. Chapon Kapaun » (Pullet, Poularde). Poularde Kapphuhn Pintade Perlhuhn Guinea-fowl. Dindonneau Young turkey. Truthahn, junger Pigoenneau Taube, junge pigeon. Gibier. Wild Game (Venison). Levrauts Leverets. Hasen, junge Wild boar. Wildschwein Sanglier » Marcassin Young wild boar. . junges (Frischling) Volaille sauvage Wildes Geflügel Wild Fowl (Birds) . Auerhahn und -Henne Coq et Poule de bruyère Capercalzie ; Mountaingrouse ; Mountain-cock. «

215

-

Birkhahn und -Henne

Coq et Poule de bois

Haselhuhn Krammetsvögel Schnepfe, WaldWasser- oder SumpfTrappe Fisch Aal Anchovis Blaufelchen *) Brasse Ellritze (Bitterfisch) Forelle Flunder Flussbarsch (Bärschling) Heringe, frische Hecht Kabeljau

Gélinotte Grives Bécasse Becassine

Karpfen Lachs (Salm) Lachsforelle Maifisch (Alse ) Meerbarbe, graue » rothe Neunauge Nagelroche Saibling und Rothforelle Schleihe Scholle Seezunge Steinbutte (Meerbutte) Stint (Spierling) Stör Weissling Whitebait (Weisse Alse) Austern Caviar Garnelen Hummer, Languste

Black cock; Blackgrouse , Heath-cock, Moor-fowl. • Hazel-hen. Field-fares. Woodcock; Snipe. Snipe (Pool-snipe)

Outarde Poisson.

Bustard.

Anguille Anchois Féra Brème Véron Truite Flétan (Flet) Perche Harengs, frais Brochet Cabillaud (Cabliau, Morue fraîche) Carpe Saumon Truite saumonée Alose Surmulet Rouget Lamproie Raie bouclée

Eel. Anchovy.

Carp. Salmon. Trout. Alose. (gray) Mullet. Red Mullet. Lamprey. Thornback scate.

Tanche Plie Sole Trubot Éperlan Esturgeon Merlan Whitebait

Tench. Plaice. Sole. Trubot. Smelt. Sturgeon. Whiting. Whitebait.

Huîtres Caviar Crevettes, Squilles, Chevrettes de mer Homard, Langouste

Oysters. Caviar (Caviare). Shrimps; Prawns.

Fish.

Bream. Menow (Minnow). Trout. Flounder. Perch. White herrings. Pike. Cod-fish (Cod).

Lobster.

*) Das Blaufelchen (Renke, Gangfisch) ist in allen grösseren Seen auf der Nordseite der Alpen zu finden ; sehr reich ist der Fang im Bodensee ; in dieser Gegend wird er im 1. Jahr » Heuerling « , im 2. Jahr » Huben « , im 3. Jahr » Gangfisch < genannt .

216

-

Krabben, Taschenkrebse Crabes ; Pouparts, Boursières Écrevisses (de rivière) Flusskrebse Frösche Grenouilles Loutre Fischotter Schildkröte Tortue Moules Miesmuscheln Gemüse Légumes Artichauts Artischocken, junge Chou-fleur Blumenkohl Haricots verts Bohnen Brunnenkresse Cresson (de fontaine) Champignons Champignons Chicorée Cichorie (Wegwarte) Endivie Endive (Chicorée frisée) Erdartischocke (Erdbirne) Topinambour Mâche Feldsalat Gurke Concombre Jets de houblons Hopfenkeimchen Laitue pommée Kopfsalat Chou-navet Kohlrüben, junge Laitue Lattich romaine » 9 römischer Möhren Carottes Morilles Morcheln (Moosschwämme) Rapunzeln Raiponces Radis Radieschen Radis noirs (Raifort) Rettiche, junge Rosenkohl (Brüsseler K.) Chou de Bruxelles Rothe Rüben Bette-raves Oseille Sauerampfer Schwarzwurzel (ScorSalsifis (Scorsonère) zonere) See- oder Meerkohl Chou de mer(Chou marin) (Strandkohl)*) Céleri Sellerie Asperges Spargel Chou brocoli Spargelkohl Épinards Spinat Chou printanier Sprossenkohl Teltower Rübchen Navets de Teltow

Crabs, Pungers.

Craw-fish (Crayfisch). Frogs. Otter. Turtle. Mussels . Vegetables. Artichokes. Cauliflower. Green beans. Water-cresses. Mushrooms. Succory (Sicory) . Endive. Jerusalem Artichoke. Prickly lettuce. Cucumber. Hop sprigs. Headed lettuce. Cabbage-turnip. Lettuce . Roman lettuce. Carrots. Morels .

Rampions. Radishes. Black radishes . Brussels sprouts. Beet-root (Red beet). Sorrel. Salsify (Scorzonera). Sea-kale.

Celery. Asparagus. Brocoli. Spinach. Sprouts ; Young greens ; Spring cabbage. Teltow turnips. Steckrübchen Navets Turnips. Weisskohl (Sauerkraut) Chou blanc (Choucroute) White cabbage (Sourcrout). *) Der See- oder Meerkohl (Sea-kale) wird besonders in England geschätzt; er wächst wild an den Küsten, hauptsächlich im Westen Englands und bei Dublin ; er wird aber auch sehr häufig cultivirt,

217 Früchte : Aepfel (Kalvillen, Reinettenarten, Stettiner), Birnen, Mandarinen, getrocknetes Obst ; Nüsse sind nicht mehr schmackhaft. § 106. Monat Mai . Die Erzeugnisse des Thierreichs sind so ziemlich die des vorigen Monats. Von Fischen rechnet man die Aalraupe in Saison kommend, sowie frische Heringe und Thunfische, ausser Saison Stinte und Stör. Die Flusskrebse beginnen in diesem Monat ihre eigentliche Saison, auch alle Seekrebse sind sehr geschätzt. Sehr schmackhaft sind ferner die Frösche. An Gemüsen bietet der Mai viele frische, im Freien gewachsene; auch hat man schon Obst. Der Spargel ist in seiner Glanzzeit ; Gurken beginnen reichlicher zu werden . Morcheln und Hopfenkeimchen gehen zu Ende, ebenso kommt der in England viel gegessene Bleichsellerie ausser Saison. Zu erwähnen sind noch die aromatischen Maikräuter (Waldmeister), die besonders in Deutschland zu Bowlen verwendet werden. (Schlachtvieh : Ochse, Kalb, Hammel, Schwein). Lamb. Lamm (Spätlinge) Agneau Cochon de lait Sucking-pig. Spanferkel Volaille Zahmes Geflügel Poultry (Barn-door fowl.) Caneton Duckling. Ente, junge Oison Gosling. Gans, junge Poulets Hühner (Spring-) Chicken. Chapon Kapaun Capon. Poularde Kapphuhn Capon (Pullet, Poularde). Pintade Perlhuhn Guinea-fowl. Dindonneau Young turkey. Truthahn, junger Gibier Wild Game (Venison). Damwild Daim Fallow deer (Venison). Levrauts Leverets. Hasen, junge Hirsch Cerf (Buck-) Venison. Rehbock Chevreuil (Roe-) Venison. Wildschwein Wild boar. Sanglier Σ Marcassin Young wild boar. , junges (Frischling) Volaille sauvage Wild Fowl (Birds). Wildes Geflügel Auerhahn und -Henne Coq et Poule de bruyère Capercalzie ; Mountain grouse; Mountain cock.

218 Birkhahn und -Henne

Coq et Poule de bois

Fasan Fettammer Taube, junge Wachtel Wasserhuhn

Faisan Ortolan Pigeonneau sauvage Caille Foulque Poisson

Fische

Aal Aalraupe *) Anchovis Blaufelchen Ellritze (Bitterfisch) Forelle Hecht Heringe, frische Karpfen Lachs ( Salm) Lachsforelle Maifisch (Maischolle, Alse) Makrele Meerbarbe, graue » " rothe Meerdrache (Drachenfisch) Muräne Nagelroche Neunauge (Bricke) Plattfisch Saibling und Rothforelle Schleihe Seezunge Stint (Spierling) Steinbutte ( Meerbutte) Stör Thunfisch Whitebait (Weisse Alse) Weissling Zander Hummer, Languste Fluss-Krebse Garnelen

Blackgrouse ; Black cock ; Heath-cock; Moor-fowl. Pheasant. Ortolan. Wild pigeon. Quail. Water-ben ; Coot. Fish.

Anguille Lotte Anchois Féra Véron Truite Brochet Harengs, frais Carpe Saumon Truite saumonée Alose

Eel. Eelpout. Anchovy.

Maquereau Surmulet Rouget Vive

Mackerel. (Gray) Mullet. Red Mullet. Sea-dragon (Quaviver) .

Murène Raie bouclée Lamproie Carrelet

Lamprey. Plaice. Lamprey. Plaice.

Tanche Sole Éperlan Turbot Esturgeon Thon Whitebait Merlan Sandre

Tench. Sole. Smelt. Turbot. Sturgeon. Tunny -fish. Whitebait. Whiting. Pearch-pike.

Homard, Langouste Écrevisses (de rivière) Crevettes, Squilles, Chevrettes de mer Krabben, Taschenkrebse Crabes ; Pouparts, Boursières

Menow (Minnow). Trout. Pike. White herrings. Carp. Salmon. Salmon trout. Alose.

Lobster. Craw-fish (Crayfish). Shrimps ; Prawns. Crabs ; Pungers.

*) Die Aalraupen sind hauptsächlich wegen ihrer Leber geschätzt.

219 Schildkröte Frösche Fischotter Schnecken Gemüse Artischocke Blumenkohl Bohnen, grüne Brunnenkresse Champignons Cichorie (Wegwarte) Endivie Erdbirne (Erd-Artischocke) Gurken Hopfenkeimchen Kopfsalat Kohlrabi, junger*)

-

Tortue Grenouilles Loutre Escargots Légumes Artichauts Chou-fleur Haricots verts Cresson (de fontaine) Champignons Chicorée Endive (Chicorée frisée) Topinambour

Turtle. Frogs. Otter. Snails.

Concombres Jets de houblons Laitue pommée Chou-rave

Cucumbers. Hop sprigs. Headed lettuce. Cole-rape (Turnip- cabbage). Lettuce . Horse-radish . Morels.

Vegetables. Artichokes. Cauliflower . Green beans. Water cresses. Mushrooms. Succory (Sicory) . Endive. Jerusalem Artichoke.

Lattich Laitue Meerrettich, frischer Raifort ( sauvage) Morcheln (MoosMorilles schwämme) Radis Radieschen Radishes. Rhubarb. Rhabarber Rhubarbe Rettiche Black radishes. Radis noirs (Raifort) Salade romaine Salat, römischer Roman salad. Oseille Sorrel. Sauerampfer See- oder Meerkohl Sea-kale Chou de mer (Chou (Strandkohl) marin) Green peas. Petits pois Schoten (Erbsen) Spargel Asperges Asparagus. Spinat Épinards Spinach. Bolets jaunes Mushrooms . Steinpilze Früchte : Erdbeeren, Frühkirschen, Aepfel, Apfelsinen, Mandarinen. § 107. Monat Juni.

Der Juni bietet eine sehr grosse Auswahl an Fleisch, Geflügel, Fischen, Gemüsen und Obst. Bei den Gemüsen beginnt die eigentliche Saison der Artischocken, sowie der Wiesen-Champignons, ebenso der Pferdeoder Buff-Bohnen ; der Seekohl (Sea-kale) geht ausser Saison. (Schlachtvieh : Ochse, Hammel, Kalb, Schwein). Cochon de lait Spanferkel Sucking-pig. (Gras-)Lamm (Grass-) Lamb. Agneau *) Kohlrabi wird in der feinen Küche als Gemüse nur in jungem Zustande verwendet, in welchem er als sehr schmackhaft gilt.

220 Zahmes Geflügel.

Ente, junge Gans, > Hühner Kapaun Kapphuhn Perlhuhn Truthahn, junger Taube, junge Wild Elen- oder Elchhirsch Hasen, junge Hirsch Rehbock Reh, junges Wildschwein >> " junges Wildes Geflügel Auerhahn und -Henne Birkhahn und -Henne Ente, junge Gans, wilde Fasan Fettammer Taube, junge Wachtel Wasserhuhn Fische Aal Aalraupe Anchovis Barsch (Bars) Blaufelchen (Felchen) Ellritze ( Bitterfisch) Forelle Gründling Hecht Heringe, frische Karausche Karpfen Lachs (Salm ) Lachsforelle Maifisch (Alse) Makrele Meerbarbe, graue

-

Volaille

Poultry (Barn-door fowl). Caneton Duckling. Oison Gosling. Poulet (Spring-)Chicken. Capon. Chapon » (Pullet, Poularde) Poularde Pintade Guinea-fowl. Dindonneau Young turkey. >> Pigeonneau pigeon. Gibier Game (Venison). Élan Elk; Moose deer. Levrauts Leverets . Cerf (Buck-)Venison. » Chevreuil (Roe-) Chevrette Fawn (Venison). Wild boar. Sanglier Marcassin Young wild boar. Volaille sauvage Wild fowl (Birds). Coq et Poule de bruyère Capercalzie ; Mountaingrouse , Mountain-cock. >> Black cock; Black grouse ; » bois Heath-cock. Caneton sauvage Wild duckling. Oie sauvage >> goose. Faisan Pheasant. Ortolan. Ortolan Wild pigeon. Pigeonneau sauvage Caille Quail. Water-hen ; Coot. Foulque Poisson Fish. Eel. Anguille Lotte Eelpout. Anchois Anchovy. Brème Bream . Féra Véron Menow (Minnow). Trout. Truite Gudgeon (Groundling). Goujon Brochet Pike. White herrings. Harengs , frais Crucian. Corassin Carp. Carpe Salmon. Saumon Salmon trout. Truite saumonée Alose. Alose Mackerel. Maquereau Surmulet (Gray) Mullet

221 Meerbarbe, rothe Meerdrache Nagelroche Plattfisch Rothforelle und Saibling Sardine Schleihe Scholle Seezunge Steinbutte (Meerbutte) Thunfisch Wels , junger Weissling Whitebait (weisse Alse) Zander

Rouget Vive Raie bouclée Carrelet

Red Mullet Sea-dragon (Quaviver). Thornback skate. Plaice.

Sardine Tanche Plie Sole Turbot Thon Glanis Merlan Whitebait Sandre

Sardine. Tench. Plaice. Sole. Turbot. Tunny-fish. Cat-fish, (sheat-fish) . Whiting. Whitebait. Pearch-pike.

Garnelen

Crevettes, Squilles, Chevrettes de mer Homard, Langouste Hummer, Languste Flusskrebse Écrevisses (de rivière) Krabben, Taschenkrebse Crabes ; Pouparts, Boursières (Seespinnen) Tortue Schildkröte Schnecken Grenouilles Frösche Escargots Gemüse Légumes Artischocken Artichauts Blumenkohl Chou-fleur Haricots verts Bohnen, grüne BuffFèves de marais Champignons Champignons Chicorée Cichorie (Wegwarte) Concombres Gurken Endivie Endive (Chicorée frisée) Erdartischocke(Erdbirne) Topinambour Karotten (junge Möhren) Carottes Kartoffeln, neue Pommes deterre nouvelles Kohlrabi Chou-rave

Kopfsalat Lattich Rhabarber Radieschen Rüben Salat, römischer Sauerampfer Schoten (Erbsen) See- oder Meerkohl (Strandkohl)

Laitue pommée Laitue Rhubarbe Radis Navets Salade romaine Oseille Petits pois Chou de mer (Chou marin)

Shrimps ; Prawns. Lobster. Craw-fish (Crayfish). Crabs, Pungers.

Turtle. Snails. Frogs. Vegetables. Artichokes Cauliflower. Green beans. Broad beans. Mushrooms. Succory (Sicory). Cucumbers. Endivie. Jerusalem Artichoke. Carrots. New potatoes. Cole-rape (Cabbage-turnip). Headed lettuce. Lettuce. Rhubarb. Radishes. Turnips. Roman salad. Sorrel. Green peas. Sea-kale.

222 Spargel Asperges Épinards Spinat Wirsing- oder Savoyer- Chou de Milan kohl Weisskohl » blanc

Asparagus. Spinach. Crisped cabbage ; Savoy.

White cabbage.

Früchte : Erdbeeren, Himberen, Johannisbeeren, Kirschen, Muscatbirnen, Stachelbeeren, Mirabellen, Aprikosen . § 108. Monat Juli. Vom Wilde gelten Hirsche, Rehböcke und Elenthier als sehr schmackhaft, auch Gemsen kommen in Saison. Von den Fischen sind Aeschen, Forellen, Saiblinge, Ell-

ritze, die rothe Meerbarbe und frische Heringe besonders geschätzt. Krebse sind in diesem und dem folgenden Monat am besten. Zu den Gemüsen, die in grösster Reichhaltigkeit vorhanden sind, kommt noch die Eierpflanze (Melanzanapfel). (Schlachtvieh : Ochse, Hammel, Kalb, Schwein) . Cochon de lait Suking-pig. Spanferkel Lamb . (Gras-) Lamm Agneau Volaille Zahmes Geflügel Poultry (Barn-door fowl). Caneton Duckling . Ente, junge Oison Gans, » Gosling. Poulets . Chicken . Hühner Chapon Kapaun Capon. Poularde Kapphuhn Capon (Pullet, Poularde). Perlhuhn Pintade Guinea-fowl. Dindonneau Young turkey. Truthahn, junger Taube Pigeon Pigeon. Gibier Wild Game (Venison). Élan Elenhirsch Elk; Moose-deer. Chamois Chamois. Gemsbock Levrauts Leverets. Hasen, junge Hirsch Cerf Deer (Venison). Hirschkalb Cerf (Femelle ) Venison (Hind). Chevrette Fawn (Venison). Rehkalb, junges Chevreuil (Roe-) Venison. Rehbock Young wild boar. Wildschwein (Frischling) Marcassin Volaille sauvage Wildes Geflügel Wild Fowl (Birds). Coq et Poule de bois. Birkhahn und -Henne Mountain-cock ; Black cock; Black grouse ; Heath-cock. Canard sauvage Wild duck. Ente, wilde Caneton sauvage >> , junge Wild duckling.

223 Fettammer Haselhuhn Krammetsvögel Lerchen Schnepfe, WasserTrappe Turteltaube Wasserhuhn Wachtel Fische Aal Aesche Anchovis Barsch (Bars ) Blaufelchen Brasse Ellritze (Bitterfisch) Forelle Gründling Hecht Heringe, frische und gesalzene Karausche Karpfen Lachs (Salm) Lachsforelle Maifisch ( Alse) Makrele Meerdrache Meerbarbe, graue rothe » Nagelroche Plattfisch Rothforelle und Saibling Sardine Schleihe Scholle Seezunge

Ortolan Gélinotte Grives Mauviettes (Alouettes) Bécassine Outarde Tourtereau Caille Foulque Poisson Anguille Ombre Anchois Perche Féra Brème Véron Truite Goujon Brochet Harengs, frais et salés

Ortolan. Hazel-hen. Field-fares. Larks. Snipe (Pool-snipe). Bustard. Turtle-dove. Quail. Water-hen ; Coot. Fish. Eel. Umber. Anchovy. Perch. Bream . Menow (Minnow). Trout. Grudgeon (Groundling). Pike. Herrings (white and red).*)

Corassin Carpe Saumon Truite saumonée Alose Maquereau Vive Surmulet Rouget Raie bouclée Carrelet

Crucian. Carp. Salmon. Salmon trout. Alose. Mackerel . Sea-dragon (Quaviver). (Gray) Mullet. Red Mullet. Thornbock skate. Plaice.

Sardine Tanche Plie Sole

Sardine. Tench. Plaice. Sole.

*) Die zuerst gefangenen und zum Versandt zubereiteten He ringe nennt man »> Jacht- oder Jägerheringe« ; sie sind klein und meistens ohne Milch oder Rogen, werden nur schwach gesalzen und sind wegen ihres feinen Geschmackes sehr geschätzt. Die »Matjesheringe Vollheringe « . In England kennt man das einfache Einsalzen weniger. Die sogenannten Red Herrings oder Yarmouth Bloaters werden circa 24 Stunden eingesalzen (gepökelt), und dann geräuchert .

224

Steinbutte (Meerbutte) Stör Thunfisch Wels Whitebait, (Weisse Alse) Weissling Zandre

Turbot Esturgeon Thon Glanis Whitebait Merlan Sandre

Garnelen

Crevettes, Chevrettes de mer, Squilles Hummer, Languste Homard, Langouste Écrevisses (de rivière) Fluss-Krebse Krabben, Taschenkrebse Crabes ; Pouparts, Boursières (Seespinnen) Frösche Grenouilles Schildkröte Tortue Gemüse Légumes Artischocke Artichaut Blumenkohl Chou-fleur Haricots verts Bohnen , grüne > Fèves de marais BuffChampignons Champignons Chicorée Cichorie (Wegwarte) Eieräpfel (Melanzanäpfel) Aubergines Erbsen Petits pois verts Gurke Concombre Kartoffeln, neue Pommes de terre nouvelles Laitue pommée Kopfsalat Kohlrabi Chou-rave Kresse Cresson Lattich Laitue Möhren Carottes Radis Radieschen Rhabarber Rhubarbe Rüben Navets Salade romaine Salat, römischer Oseille Sauerampfer Bolets jaunes Steinpilze Tomaten (Liebes- oder Tomates Paradiesäpfel) Trüffeln Truffes

Turbot. Sturgeon. Tunny-fish. Cat-fish : (sheat-fish.) Whitebait. Whiting. Pearch-pike. Shrimps ; Prawns. Lobster. Craw-fish (Crayfih) . Crabs ; Pungers.

Frogs. Turtle. Vegetables . Artichoke. Cauliflower. Green beans, Broad beans. Mushrooms. Succory (Sicory). Vegetable marrow. Green peas . Cucumber. New potatoes. Headed lettuce. Cole-rape. Water-cresses. Lettuce. Carrots. Radishes. Rhubarb. Turnips. Roman salad. Sorrel. Mushrooms. Tomatoes. Truffles.

Früchte : Aprikosen, Ananas, Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren (auch schwarze), Kirschen, Sommerbirnen , Reineclauden, Mirabellen, Aprikosen, Pfirsiche, Stachelbeeren, grüne Walnüsse.

§ 109. Monat August. Dieser Monat bringt Fleisch, Fische, Gemüse und Obst eben so reichlich wie der vorige.

225

-

Vom Wild gilt Hirsch als besonders schmackhaft, ebenso Frischlinge ; sehr geschätzt sind Rebhühner, Wachteln und Lerchen. In England beginnt mit dem 12. August die bekannte Birkhuhn- (Heidehuhn-) Jagd (Groose shooting). Das Fleisch der Birkhühner gilt jetzt als vorzüglich . Von den Fischen kommen Schellfisch und Flunder wieder in Saison ; Whitebait, die bekannten kleinen Themsefische , werden zu gross ; ihre Saison geht zu Ende. (Schlachtvieh : Ochse, Hammel, Kalb. ) Cochon de lait Spanferkel (Gras-) Lamm Agneau Volaille Zahmes Geflügel

Ente, junge Gans » Hühner Kapaun (Kapphahn) Kapphuhn Perlhuhn Taube Truthahn, junger Wild Damhirsch (Spiesser)

Caneton Oison Poulets Chapon Poularde Pintade Pigeon Dindonneau Gibier

Gemsbock Hasen, junge Hirsch Rehbock Frischling (Wildschwein) Wildes Geflügel Auerhahn

Chamois Levrauts Cerf Chevreuil Marcassin Volaille sauvage

Birkhuhn ( Heidehuhn) Ente, junge Fasan Fettammer Haselhuhn Krammetsvögel Lerchen Rebhuhn, junges

Daim (Broquart)

Coq de bruyère

»

>> bois

Caneton sauvage Faisan Ortolan Gélinotte Grives Mauviettes (Alouettes) Perdreau

Sucking-pig . Lamb. Poultry

(Barn-door fowl).

Duckling. Gosling* ). Chicken. Capon. >> (Pullet, Poularde). Guinea-fowl. Pigeon. Young turkey. Game (Venison) . Deer (Follow deer ; [Brocket]). Chamois. Leverets. Deer (Venison). (Roe-) Venison. Young wild boar. Wild fowl (Birds). Capercalzie ; Mountaincock; Mountain-grouse. Blackgrouse ; Black cock ; Heath-cock; Moor-fowl . Wild duckling . Pheasant. Ortolan . Hazel-hen. Field-fares . Larks. Partridge.

*) Junge Gänse bis 4 Monate alt werden in England » Green goose >> genannt. 15 Hegenbarth , Hotelbetrieb.

-

226

Schnepfe, Wasser- oder Bécassine SumpfSchneehuhn Poule ou Perdrix de neige Bartavelle Steinhuhn Tourtereau Turteltaube Wachtel Caille

Fische Aal Aesche Anchovis Barsch (Bars) Blaufelchen Brasse Ellritze (Bitterfisch) Flunder Forelle Gründling Hecht Hering Karpfen Lachs (Salm) Lachsforelle Maifisch (Alse) Makrele Meerbarbe (graue) > (rothe) Meerdrache Nagelroche Plattfisch Rothforelle oder Saibling Sardine Schellfisch Schleihe Seezunge Scholle Steinbutte (Meerbutte) Stör Thunfisch Wels Whitebait (weisse Alse) Weissling Garnelen

Poisson Anguille Ombre Anchois Perche Féra Brème Véron Flétan (Flet) Truite Goujon Brochet Hareng Carpe Saumon Truite saumonée Alose Maquereau Surmulet Rouget Vive Raie bouclée Carrelet Sardine Aigrefin Tanche Sole Plie Turbot Esturgeon Thon Glanis Whitebait Merlan

Crevettes , Squilles, Chevrettes de mer Hummer, Languste Homard, Langouste Écrevisses (de rivière) Flusskrebse Krabben, Taschenkrebse Crabes ; Pouparts, Boursières (Seespinnen) Frösche Grenouilles Tortue Schildkröte

Snipe (Pool-snipe).

Ptarmigan ; White grouse. Red legged partridge. Turtle-dove. Quail. Fish. Eel. Umber. Anchovy. Perch. Bream, Menow (Minnow). Flounder. Trout. Gudgeon (Groundling) . Pike. Herring. Carp . Salmon. >> trout. Alose. Mackerel. (Gray) Mullet » Red Sea-dragon (Quaviver) Thornback skate. Plaice.

Sardine. Haddock. Tench. Sole. Plaice. Turbot. Sturgeon. Tunny-fish. Cat- fish, (Sheat-fish.) Whitebait. Whiting. Shrimps ; Prawns. Lobster. Craw-fish (Crayfish). Crabs, Pungers.

Frogs. Turtle.

227 Gemüse Artischocke Blumenkohl Bohnen, grüne >> BuffChampignons Cichorie (Wegwarte) Cardone ( Distelkohl) Eieräpfel (Melanzanäpfel) Endivie Erbsen Gurke Kartoffeln, neue Kopfsalat Lattich Maiskolben, grüne Möhren Radieschen Rettiche Rothkohl Rothe Rüben Salat, römischer Sauerampfer Sellerie Steinpilze Tomaten (LiebesParadiesäpfel)

Légumes Artichaut Chou-fleur Haricots verts Fèves de marais Champignons Chicorée Cardon (Carde) Aubergines Endive (Chicorée frisée) Petits pois verts Concombre Pommes de terre nouvelles Laitue pommée Laitue Maïs

Carottes Radis >> noirs ( Raifort) Chou rouge Bette-rave Salade romaine Oseille Céleri Bolets jaunes oder Tomates

Vegetables. Artichoke. Cauliflower. Green beans. Broad beans. Mushrooms. Succory (Sicory). Cardoon (Teasel). Vegetable marrow. Endive. Green peas. Cucumber. New potatoes. Headed lettuce. Lettuce. Indian corn (Indian wheat). Carrots. Radishes. Black radishes. Red cabbage. Beet-root (Red beet). Roman salad. Sorrel. Celery. Mushrooms. Tomatoes.

Früchte : Aprikosen, Ananas, Aepfel, Birnen, Brombeeren, Erdbeeren, Feigen, Heidelbeeren, Kirschen (auch sauere), Melonen , Preisselbeeren, Mirabellen, Reineclauden, Pfirsiche, Zwetschken.

§ 110. Monat September. Das zahme Geflügel gilt insgesammt als äusserst saftig ; sehr geschätzt ist von diesem Monat an bis zu Weihnachten die Gans (Martinsgans). Mit dem 1. September beginnt die eigentliche Wild-Saison, nicht nur weil beinahe alles Wild Schusszeit hat, sondern auch weil das Fleisch desselben von jetzt an bis Januar hochgeschätzt wird. Von den Fischen rechnet man mit Ende dieses Monats Forellen, Saiblinge, Ellritzen, Thunfisch, die graue Meerbarbe, Lachsforellen etc. ausser Saison gehend. Auch Krebse gelten von jetzt an als weniger schmackhaft ; hingegen beginnt mit 15*

228

Anfang September die Saison der Austern, Miesmuscheln und des frischen Caviars. In Bezug auf Gemüse bildet der September den Uebergang von den leichten Sommergemüsen (Spargeln, Bohnen, Erbsen etc.), welche zwar noch zu haben sind, aber nicht mehr auf der Höhe ihres Wohlgeschmackes stehen, zu den frisch auftretenden Wintergemüsen, von denen besonders die Kohlund Wurzelarten zu erwähnen sind. Sehr geschätzt sind in diesem und dem folgenden Monat die Schwarzwurzeln und Teltower Rübchen ; auch die Erd-Artischocke (Erdbirne) rechnet man mit diesem Monat in Saison kommend . Das Obst wird sehr reichlich. (Schlachtvieh : Ochse, Hammel, Kalb, Schwein). Cochon de lait Sucking-pig. Spanferkel Lamm Lamb. Agneau Volaille Zahmes Geflügel Poultry (Barn-door fowl). Caneton Ente, junge Duckling. Oison Gans, >> Gosling. Hühner Chicken. Poulets Chapon Capon. Kapaun Poularde Kapphuhn Capon (Pullet, Poularde) . Pintade Perlhuhn Guinea-fowl. Dindonneau Truthahn, junger Young turkey. Taube Pigeon Pigeon. Gibier Wild Game (Venison) . Daim Damhirsch Fallow deer. Chamois Chamois. Gemse Hasen Lièvres ( Levrauts) Hares (Leverets) . Rabbit. Kaninchen, wildes Lapin Reh Chevreuil (Roe-) Venison. Rothhirsch Cerf Deer (Venison). Wild boar. Wildschwein Sanglier Young wild boar. (Frischling) Marcassin Volaille sauvage Wildes Geflügel Wild Fowl (Birds) . Auerhahn und -Henne Coq et Poule de bruyère Capercalzie ; Mountaingrouse ; Mountain -cock . Birkhahn und -Henne Coq et Poule de bois Black grouse ; Black-cock ; Heath- cock. Wild Duck. Ente Canard Pheasant . Fasan Faisan Fig-pecker. Becfique Feigenschnepfe Ortolan Ortolan . Fettammer Haselhuhn Gélinotte Hazel-hen. «

·

229 Kibitz Krammetsvögel Lerchen Rebhuhn Regenpfeifer (Regenvogel) Schnepfe, Wald> Sumpf- oder WasserTaube, wilde Trappe Turteltaube Wachtel Fische Aal Aesche Barbe Bars (Barsch) Blaufelchen Brasse Flunder Forelle Gründling Hering Kabeljau

-

Vanneau Grives Mauviettes (Alouettes) Perdreau Pluvier

Pewet. Field-fares. Larks. Partridge. Plover.

Bécasse Bécassine

Woodcock; snipe. Snipe (Pool- Snipe).

Karpfen Lachs (Salm) Lachsforelle Makrele Meerbarbe (graue) Meerdrache Nagelroche Plattfisch Sardinen Rothforelle und Saibling Schellfisch Schleihe Scholle Seezunge Steinbutte (Meerbutte) Stint (Spierling) Stör Thunfisch Zander Weissling

Pigeon sauvage Outarde Tourtereau Caille Poisson Anguille Ombre Barbeau Perche Féra Brème Flétan (Flet) Truite Goujon Hareng Cabillaud (Cabliau, Morue fraîche) Carpe Saumon Truite saumonée Maquereau Surmulet Vive Raie bouclée Carrelet Sardine

Carp. Salmon. Salmon trout. Mackerel. (Gray) Mullet. Sea-dragon (Quaviver). Thornback skate. Plaice. Sardine.

Aigrefin Tanche Plie Sole Turbot Éperlan Esturgeon Thon Sandre Merlan

Haddock. Tench. Plaice. Sole. Turbot. Smelt. Sturgeon. Tunny-fish. Pearch-pike. Whiting.

Austern Caviar

Huîtres Caviar

Oysters . Caviar (Caviare).

Wild pigeon. Bustard . Turtle-dove. Quail. Fish. Eel. Umber. Barbel. Perch. Bream . Flounder. Trout. Gudgeon. (Groundling). Herring. Cod - fisch (Cod).

230 Hummer, Languste Garnelen

Homard, Langouste Crevettes, Squilles, Chevrettes de mer Écrevisses (de rivière) Fluss-Krebse Krabben, Taschenkrebse Crabes ; Pouparts, Boursières Frösche Grenouilles Schnecken Escargots Moules Miesmuscheln

Lobster. Shrimps ; Prawns.

Craw-fish (Crayfish). Crabs, Pungers. Frogs. Snails. Mussels.

Gemüse

Légumes Vegetables. Artichokes. Artichauts Chou-fleur Cauliflower. Haricots verts Green beans. Broad beans. Fèves de marais Mushrooms. Champignons Vegetable marrow. Aubergines Endive (Chicorée frisée) Endive. Chou-rave Cole-rape (Turnipcabbage). Headed lettuce. Laitue pommée Kopfsalat Maïs Maiskolben Indian corn (Indian wheat). Möhren Carrots. Carrottes Radishes. Radieschen Radis Black radishes . Rettiche Radis noirs Chou rouge Rothkohl Red cabbage. Sorrel. Oseille Sauerampfer Teltower Rübchen Teltow turnips. Navets de Teltow Weisse Rüben Navets Turnips. Salade romaine Roman salad. Salat, römischer Céleri Sellerie Celery. Tomatoes. Tomaten (Liebes- oder Tomates Paradiesäpfel) Weisskohl ( Sauerkraut) Chou blanc (Choucroute) White cabbage (Sourcrout. ) Artischocken Blumenkohl Bohnen , grüne >> BuffChampignons Eieräpfel (Melanganäpfel) Endivie Kohlrabi

Früchte : Aepfel, Ananas, Birnen , Feigen, Kirschen , Melonen, Nüsse, Orangen, Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Preisselbeeren (Compot), Quitten (Compot), Reineclauden, Weintrauben, Zwetschken . § III. Monat October. Das Fleisch aller Hausthiere, des zahmen und wilden Geflügels, sowie des Haarwilds gilt als sehr vollkommen in diesem Monat. Auch den Kibitz bezeichnet man jetzt als wohlschmeckend. Am 1. October beginnt in England die Fasanenjagd und dauert bis zum 1. Februar, so dass hier alle ausser dieser Zeit vorkommenden Fasanen vom Continent bezogen werden .

— 231

―

Die derben Wintergemüse sind ' ebenfalls sehr vollkommen, zu Ende gehen Tomaten und Artischocken, während die Saison der Cardonen (Distelkohl), des Bleichselleries (England ) und der Trüffeln (Italien) beginnt. Auch die Wiesen-Champignons hören auf; cultivirte gibt es das ganze Jahr. (Schlachtvieh: Ochse, Hammel, Kalb, Schwein). Zahmes Geflügel Volaille Poultry (Barn- door fowl ). Ente Canard Duck . Gans Oie Goose. Hühner Poulet Chicken . Kapaun (Kapphahn) Chapon Capon. Poularde Kapphuhn Capon (Pullet, Poularde . ) Truthahn Dindon (Dinde) Turkey. Taube Pigeon Pigeon. Wild Gibier Game (Venison) . Damhirsch Daim Fallow deer. Faon Damkalb Fawn. Gemse Chamois. Chamois Hase Lièvre (Levraut) Hare ( Leveret). Hirsch ( Hirschkuh, Cerf (Femelle, Faon) Deer (Hind, Fawn). Hirschkalb) Reh Chevreuil (Roe-) Venison. Cerf Rothhirsch Venison (Common stag) . Wildschwein Wild boar. Sanglier Volaille sauvage Wildes Geflügel Wild Fowl.

Auerhahn und -Henne Birkhahn und -Henne

Ente, wilde Fasan Feigenschnepfe Fettammer Haselhuhn Kibitz Krammets vögel Kriechente Lerchen Rebhuhn Schneehuhn Schnepfe, Wald» Sumpf- oder WasserSteinhuhn

Coq et Poule de bruyère Capercalzie ; Mountaingrouse ; Mountain-cock. Black cock ; Black grouse Coq et Poule de bois Heath-cock; Moor-fowl. Canard sauvage Wild duck. Faisan Pheasant . Becfique Fig-pecker. Ortolan Ortolan. Gélinotte Hazel-hen. Vanneau Pewet (Plover) . Grives Field-fares. Sarcelle ( Cercelle ) Teal. Larks. Mauviettes (Alouettes) Perdreau (Perdrix) Partridge. Poule ou Perdrix de Ptarmigan; White grouse. neige Bécasse Woodcock; Snipe. Bécassine Snipe (Pool-snipe).. Bartavelle

Red legged partridge.

232 Taube Trappe Turteltaube Wachtel Fische Aal Barbe Barsch (Bars) Brasse Flunder Gründling Hecht Hering Kabeljau Karpfen Makrele Meerbarbe Meerdrache Neunauge (Bricke) Plattfisch Sardine Schellfisch Schleihe Seezunge Steinbutte (Meerbutte) Stint (Spierling) Stör Weissling Zander

Wild pigeon. Bustard. Turtle-dove. Quail. Fish. Eel. Anguille Barbeau Barbel, Perch. Perche Bream. Brème Flounder. Flétan (Flet) Gudgeon (Groundling). Goujon Pike. Brochet Hareng Herring. Cabillaud (Cabliau, Morue Cod-fish (Cod) . fraîche) Carp . Carpe Mackerel Maquereau Surmulet Mullet (Sea barb). Vive Sea-dragon (Quaviver). Lamprey. Lamproie Plaice. Carrelet Sardine . Sardine Haddock. Aigrefin Tanche Tench. Sole Sole. Turbot. Turbot Smelt. Éperlan Esturgeon Sturgeon, Merlan Whiting . Sandre Pearch-pike. Pigeon sauvage Outarde Tourtereau Caille Poisson

Huîtres Caviar Crevettes, Squilles, Chevrettes de mer Homard, Langouste Hummer, Languste Krabben, Taschenkrebse Crabes ; Pouparts, Boursières (Seespinnen) Frösche Grenouilles Moules Miesmuscheln Schnecken Escargots Gemüse Légumes Artichaut Artischocke Chou-fleur Blumenkohl Haricots blancs Bohnen, weisse Cardone (Distelkohl) Cardon (Carde) Eieräpfel (Melanzanäpfel) Aubergines Erd-Artischocke (ErdTopinambour (Artichaut d'hiver) birne) Austern Caviar Garnelen

Oysters . Caviar (Caviare). Shrimps ; Prawns. Lobster. Crabs , Pungers.

Frogs. Mussels. Snails. Vegetables. Artichoke . Cauliflower. White beans. Cardoon. Vegetable marrow. Jerusalem Artichoke.

233 Erbsen, getrocknete Endivie Gurke Kohlrabi Linsen Maronen, frische Möhren Rettiche Rosenkohl (Brüsseler Kohl) Rothkohl Rothe Rüben Salat, römischer Sauerampfer Schwarzwurzel (Scorzonere) Sellerie (Bleichsellerie) Spargelkohl Spinat Teltower Rübchen Tomaten (Liebes- oder Paradiesäpfel) Weisskohl ( Sauerkraut)

—4

Pois Endive (Chicorée frisée) Concombre Chou-rave Lentilles Marrons (Châtaignes) Carottes Radis noirs (Raifort) Chou de Bruxelles

Peas. Endive. Cucumber. Cole-rape. Lentils. Chestnuts (Chesnuts). Carrots . Black radishes . Brussels sprouts .

Chou rouge Bette -rave Salade romaine Oseille Salsifis (Scorsonère)

Red cabbage. Beet-root (Red beet) . Roman salad. Sorrel. Salsify (Scorzonera).

Céleri Chou brocoli Épinards Navets de Teltow Tomates

Celery. Brocoli Spinach. Teltow turnips . Tomatoes.

Chou blanc (Choucroute) White cabbage (Sourcrout) . Wirsingkohl (Savoyer K.) Chou de Milan Crisped cabbage ; Savoy. Früchte : Ananas, Aepfel, Birnen, (Pergamott-, Kaiser-Birnen), Datteln , Feigen, Haselnüsse, Melonen, Mispeln , Preisselbeeren (Compot), Quitten (Compot), Walnüsse, Wintertrauben, Traubenrosinen. § 112. Monat November. (Schlachtvieh : Ochse, Hammel, Kalb , Schwein) . Zahmes Geflügel Volaille Poultry (Barn-door fowl). Canard Ente Duck Gans Goose. Oie Huhn Chicken. Poulet Capon. Kapaun Chapon Poularde Kapphuhn Capon (Poularde, Pullet) . Truthahn (Puter) Turkey . Dinde, (Dindon) Tauben Pigeons Pigeons. Gibier Wild Game (Venison). Damhirsch Daim Fallow deer (Venison). Gemse Chamois Chamois. Hase Lièvre (Levraut) Hare (Leveret) . Hirschkuh Venison (Hind). Cerf (Femelle) Rabbit. Kaninchen, wildes Lapin (Lapereau) de garenne Chevreuil Rehbock (Roe-) Venison . Cerf Rothhirsch Venison (Common stag). Wildschwein Wild-boar. Sanglier

234

Wildes Geflügel Auerhahn und -Henne Birkhahn und -Henne Ente Fasan Feigenschnepfe Fettammer Haselhuhn Krammetsvögel Kriechente Lerchen Pfeif- oder Speckente Rebhuhn Schneehuhn Schnepfe , WaldSumpf- oder WasserSteinhuhn Taube, wilde Trappe Wachtel

Volaille sauvage

Wild Fowl (Birds).

Coq et Poule de bruyère Capercalzie ; Mountaingrouse; Mountain- cock. » » bois Black cock; Black grouse ; Heath-cock. Moor-fowl. Canard sauvage Wild duck . Pheasant. Faisan Becfique Fig-pecker. Ortolan. Ortolan Gélinotte A Hazel-hen. Field-fares. Grives 'Teal. Sarcelle (Cercelle) Larks. Mauviettes (Alouettes) Widgeon. Perdreau (Perdrix) Partridge. Poule ou Perdrix de neige Ptarmigan ; White grouse. Bécasse Woodcock; Snipe. Bécassine Snipe (Pool-snipe).

Bartavelle Pigeon sauvage Outarde Caille Poisson

Fische

Aal Barbe Barsch ( Bars ) Brasse Hering Flunder Gründling Hecht Kabeljau

-

Red legged partridge. Wild pigeon. Bustard. Quail. Fish. Eel. Barbel, Perch. Bream. Herring. Flounder. Gudgeon (Groundling). Pike. Cod-fish (Cod).

Karpfen Nagelroche Plattfisch Schellfisch Schleihe Scholle Seezunge Steinbutte Stint (Spierling) Stör Weissling Zander

Anguille Barbeau Perche Brème Hareng Flétan (Flet) Goujon Brochet Cabliau (Cabillaud, Morue fraîche) Carpe Raie bouclée Carrelet Aigrefin Panche Tlie Sole Turbot Éperlan Esturgeon Merlan Sandre

Carp . Thornback skate . Plaice. Haddock. Tench. Plaice. Sole. Turbot. Smelt. Sturgeon. Whiting. Pearch-pike.

Austern

Huîtres

Oysters.

235

-

Caviar Garnelen

Caviar Crevettes, Squilles, Chevrettes de mer Homard, Langouste Hummer, Languste Krabben, Taschenkrebse Crabes ; Pouparts, Boursières (Seespinnen) Loutre Fischotter Schnecken Escargots Miesmuscheln Moules Gemüse Légumes Chou-fleur Blumenkohl Cardone (Distelkohl, Cardon (Carde) Cardy) Erd-Artischocke (ErdTopinambour (Artichaut d'hiver) birne) Endivie Endive (Chicorée frisée) Grünkohl Chou vert (Chou frisé) Kohlrabi Chou-rave Möhren Rothkohl Rothe Rüben Salat, römischer Sauerampfer Schwarzwurzeln (Scorzoneren) Sellerie ( Bleichsellerie) Spargelkohl Spinat Steckrüben Teltower Rübchen Weisskohl (Sauerkraut)

Céleri Chou brocoli Épinards Navets Navets de Teltow Chou blanc (Choucroute)

Winterlattich Wirsingkohl (Savoyer-)

Laitue (d'hiver) Chou de Milan

Carottes Chou rouge Bette raves Salade romaine Oseille Salsifis (Scorsonère)

Caviar (Caviare) . Shrimps ; Prawns. Lobster. Crabs ; Pungers.

Otter. Snails. Mussels. Vegetables. Cauliflower. Cardoon. Jerusalem Artichoke. Endive. Colewort (Cole). Turnip-cabbage (Colerape) . Carrots. Red cabbage . Beet-root (Red beet) . Roman salad. Sorrel. Salsify (Scorzonara).

Celery. Brocoli. Spinach. Turnips. Teltow turnips. White cabbage (Sourcrout) . Lettuce . Crisped cabbage (Savoy).

Früchte : Aepfel, Apfelsinen , Birnen, Mandarinen , Nüsse, Weintrauben , Zwetschken. § 113. Monat Dezember. (Schlachtvieh : Zahmes Geflügel Ente Gans Hühner Kapaun Kapphuhn Truthahn Taube

Rind, Hammel, Kalb, Schwein). Volaille Poultry(Barn-door fowl) . Canard Duck. Oie Goose. Poulets Chicken. Chapon Capon. Poularde Capon (Pullet, Poularde). Dindon (Dinde) Turkey. Pigeon Pigeon.

236 Gibier Daim Chamois Lièvre Lapin (Lapereau) de garenne Chevreuil Reli Cerf Rothhirsch Wildschwein Sanglier » (Frischling) Marcassin Volaille sauvage Wildes Geflügel Wild Damhirsch Gemse Hase Kaninchen, wildes

Auerhahn und -Henne

Game. Fallow deer. Chamois. Hare. Rabbit. (Roe-) Venison. Deer (Venison) . Wild boar. Young wild boar. Wild Fowl (Birds).

Coq et Poule de bruyère Capercalzie ; Mountaingrouse ; Mountain- cock. >> » » » bois Birkhahn und -Henne Black grouse ; Black cock ; Heath-cock; Moor-fowl. Canard sauvage Ente Wild duck. Pheasant . Faisan Fasan Becfique Fig-pecker. Feigenschnepfe Ortolan . Fettammer Ortolan Wild goose. Oie, sauvage Gans, wilde Hazel-hen . Haselhuhn Gélinotte Field-fares. Grives Krammetsvögel Teal. Kriechente Sarcelle (Cercelle) Lerchen Larks. Mauviettes (Alouettes) Reb- oder Feldhuhn Perdreau (Perdrix) Partridge. Widgeon. Pfeif- oder Speckente Schneehuhn Poule ou Perdrix de neige Ptarmigan ; Whitegrouse. Woodcock ; Snipe. Bécasse Schnepfe, Wald>>> Wasser- oder Bécassine Snipe (Pool- snipe). SumpfBartavelle Steinhuhn Red legged partridge. Taube Wild pigeon . Pigeon sauvage Bustard. Outarde Trappe Caille Wachtel Quail. Fische Poisson Fish, Aal Eel. Anguille Lotte Eelpout. Aalraupe Barbe Barbeau Barbel. Perche Perch. Barsche (Bars) Bream . Brème Brasse Hering Hareng Herring. Gründling Gudgeon (Groundling). Goujon Hecht Brochet Pike. Cod-fish (cod). Cabliau (Cabillaud, Kabeljau Morue fraîche) Carp. Karpfen Carpe Salmon. Saumon Lachs (Salm ) Salmon trout. Lachsforelle Truite saumonée Thornback skate.. Raie bouclée Nagelroche

237 Plattfisch Schellfisch Schleihe Scholle Seezunge Steinbutte (Meerbutte) Stint (Spierling) Stör Weissling Zander (Fluss- und See-)

Carrelet Aigrefin Tanche Plie Sole Turbot Éperlan Esturgeon Merlan Sandre

Huîtres Caviar Crevettes, Squilles, Chevrettes de mer Hummer, Languste Homard, Langouste Krabben, Taschenkrebse Crabes ; Poupart, Boursières (Seespinnen) Fischotter Loutre Schnecken Escargots Gemüse Légumes Chou-fleur Blumenkohl Haricots blancs Bohnen, weisse Cardone (Distelkohl) Cardon (Carde ) Pois Erbsen, getrocknete Grünkohl (Braunkohl) Chou frisé ; Chou vert Chou-rave Kohlrabi Austern Caviar Garnelen

Möhren Linsen Rothkohl Rosenkohl ( Brüsseler-) Rothe Rüben Schwarzwurzel (Scorzoneren) Sellerie (Bleichsellerie) See- oder Meerkohl Spargelkohl Spinat Sauerampfer Steckrüben Teltower Rübchen Weisskohl (Sauerkraut)

Carottes Lentilles Chou rouge Chou de Bruxelles Bette -rave Salsifis (Scorsonère) Céleri Chou de mer (Chou marin) Chou brocoli Épinards Oseille Navets Navets de Teltow Chou blanc (Choucroute)

Winterlattich Laitue (d'hiver) Wirsing- oder Savoyer- Chou de Milan kohl Früchte: Aepfel, Datteln , Nüsse,

Plaice. Haddock. Tench. Plaice. Sole. Turbot. Smelt. Sturgeon. Whiting. Pearch-pike. Oysters. Caviar (Caviare). Shrimps ; Prawns..

Lobster. Crabs, Pungers. Otter. Snails. Vegetables. Cauliflower. White beans. Cardoon (Teasel). Peas. Cole (Colewort; Kale). Turnip-cabbage (Colerape). Carrots. Lentils. Red cabbage. Brussels sprouts. Beet-root (Red beet). Salsify (Scorzonera). Celery. Sea-kale. Brocoli. Spinach. Sorrell. Turnips. Teltow turnips . White cabbage (Sourcrout) . Lettuce. Crisped cabbage ; Savoy.

Birnen, Mispeln, Schalmandeln , Rosinen, Feigen,

238

―

§ 114. Die Eintheilung der Kochkunstproducte in Gericht- Hauptgruppen . * ) Die durch die Kochkunst erzeugbaren tafelfähigen Producte lassen sich in folgende Hauptgruppen eintheilen : Side Dishes. Imbiss- oder Vorgerichte Hors-d'oeuvres Suppen Potages ou Soupes (Con- Soups (Potage). sommés) Poisson ou Mets de Fish-Dishes. Fischgerichte Poisson Hauptplatten Grosses pièces, Pièces de Joints (Removes) . résistance (Relevés) Entrées Made Side Dishes. Zwischengerichte Gemüsegerichte (und Ge- Légumes ( Egtremets de Vegetable Dishes. Légumes) müsebeilagen) Roasts. Braten Rôtis (Rôts) Plats ou Mets auxiliaires Auxiliary Dishes . Mittelgerichte Plats ou Mets de douceur Sweet Dishes. Süsse Gerichte (Entremets sucrés) Dessert . Dessert Nachtisch

§ 115. Die Suppen . Die Basis der Suppen bildet in den meisten für die Mahlzeiten bestimmten Fällen eine Fleischbrühe. Die vom Schlacht*) Die hier gegebene deutsche Bezeichnung der Gerichtgruppen weicht in einigen Fällen von den üblichen angewandten Bezeichnungen culinarischer Autoritäten ab. Die am meisten anzutreffende französische Benennung der Gruppen und ihre dementsprechende Verdeutschung ist auf den französischen Service zurückzuführen, wo sie auch eine richtige ist, während bei der Rundservirmethode diese sich oft unklar gestaltet. Das Wort Relevé, deutsch Auswechselung, ist beim französischen Service die Bezeichnung derjenigen Platten, welche während eines Hauptganges wieder ausgehoben und durch andere ersetzt werden. Zur Begründung der Bezeichnung der Entrées Eingangsspeisen als Zwischengerichte sei erwähnt, dass beim einfacheren Mahl diese Platten erst in zweiter Linie nach den Grundplatten in Betracht kommen. Das feinere Mahl erfordert zwischen den Grundplatten » Zwischengerichte«< , welche sich dann in Eingangs- und Nachgerichte des Bratens theilen lassen. Aeltere deutsche Gastronomen nennen sie auch wohl Mittelgerichte, welche Bezeichnung ich als passender für eine andere Gerichtgruppe annahm, die in der Hotelküche von grosser Wichtigkeit ist. L. Kurth, eine Autorität der modernen Küche (Redacteur der Zeitung » die Küche « ), sowie Ed. Guyer wenden überdies schon längst die Bezeichnung » Zwischengerichte>Entrées> -、 gebacken 12-2 Stunden. Kartoffelklösse ca. 1 Stunde . Kohlrabi, junger 1-3/ 4 Stunde. Kohl, gefüllter (Chou farci) ca. 1 Stunde. Möhren, junge (Carotten) ca. 20 Min. Rothkohl, 1-12 Stunden . Rüben, junge ca. 20 Min. Rübenmus ca. 1/2 Stunde. Reis, gekochter ca. 1/2 Stunde. Sauerampfer 1/2-3/4 Stunde. Sauerkraut ca. 2 Stunden. See- oder Meerkohl (Sea-kale) ca. 20 Min. Schwarzwurzel, gekocht ca. 30 Min.; gebacken ca. 50 Min. Spargel, frischer ca. 1, Stunde. 4 Stunde. Spinat 1-3/ Steinpilze ca. 10 Min. Morcheln ca. 20 Min. Teltower Rübchen 3/ 4-11 / 2 Stunden. Tomaten, gedämpft 10-20 Min. » gefüllt, 20-30 Min. Trüffeln au naturel ca. 20 Min. Weisskraut, 20-30 Min.; geschmort ca. 1 Stunde.

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-

Maronen (Kastanien) gar zu machen ca. 3/4 Stunde. Maccaroni, gekocht ea. 1/2 Stunde ; gratinirt 3/4 Stunde. g) Zwischengerichte.*) Feldhühner Salmi ca. 1 Stunde. Gullasch ca. 15 Min .; Ungarisch-Gullasch ca. 1 Stunde. Huhn, geschwungen (Poulet sauté) ca. 30 Min. >> Fricassée von, 1/2-3/ 4 Stunden. >> mit Reis ca. 1 Stunde. Hammelrippchen, mit beliebigen Saucen, ca. 15 Min. à la Nelson ca. 1 Stunde. Hammel-Eingemachtes (Ragout de mouton) 1-2 Stunden. Hasenpfeffer (Civet de lièvre), 12-2 Stunden. Kalbskopf auf Schildkrötenart (en tortue), oder mit Appetitstunke (vinaigrette) ca. 15 Min. Wenn der Kalbskopf erst gar gekocht werden muss, dauert die Herstellung über 1 Stunde. Kalbshirn, gebraten oder gebacken ca. 10 Min. Kalbsleber ca. 10 Min . Kalbsmilch, gebacken ca. 10 Min. >> geschwungen (sauté) 15-20 Min. Kalbsrippchen (Côtelettes de veau) mit beliebigen Tunken , 15-20 Min. Kalbsrippchen in Papierhülsen (en papillotes), wenigstens 3/4 Stunde. Lammrippchen ca. 10 Min. Nieren, geschwungene (Rognons sautés) ca. 10 Min. Rehschnitzel oder -Rippchen 8-10 Min.

Ein Irish Stew braucht ca. 21/2 Stunden. Eine Hühnerpastete 21 / 2-4 Stunden. Eine Taubenpastete 2-3 Stunden . h) Braten. Das Alter der Thiere, die Grösse des Materials , sowie der Umstand, ob der Braten saftig oder ganz weich gebraten werden soll, beeinflussen die Herstellungszeit ganz bedeutend. Auerhahn, circa 3/4 Stunden. *) Es ist besonders bei complicirten Zwischengerichten von Wichtigkeit, dass zu ihrer Herstellung die genügende Zeit vorhanden ist, wenn dieselben die von ihnen verlangte Finesse aufweisen sollen.

288 Birkhuhn 1/2-3/ 4 Stunden. Ente, Haus-, junge 1 / 2-1 Stunde ; alte 1-12 Stunden . >> wilde, 25-45 Min. Fasan, junger 30-45 Min.; alter 11-12 Stunden . Feldhuhn, junges 10-20 Min. Gans, junge 3-1 Stunde ; alte 22-3 Stunden. Huhn, junges, gebraten 15-30 Min .; grillirt ca. 20 Min. Haselhuhn 15-25 Min. Kapaun (Kapphahn) oder Kapphuhn (Poularde) ca. 45 Min. Kibitz (Plover) 15-20 Min. Krammetsvögel 12-18 Min. Kriechente (Teal) 10-15 Min. Lerchen 10-15 Min. Truthahn, junger 3-1 Stunde ; gefüllt ca. 12 Stunden ; alter ca. 2 Stunden . Tauben 15-20 Min.; gefüllt, ca. 3/4 Stunde. Schnepfe 20-25 Min. Wachtel 10-15 Min. Schneehuhn 30-45 Min. Kaninchen 1/ 2-1 Stunde. Kalbsbraten 3/ 4-1 / 2 Stunden. Hammelkeule ca. 12 Stunden. Hammelrücken ca. 3/4 Stunde. Hasenbraten 2-1 Stunde. Hirschziemer 1-1 /2 Stunden. Lendenbraten 1/2-3/ 4 Stunde. Rehkeule oder Ziemer ca. 3/4 Stunde. Renthierbraten ca. 1 Stunde. Spanferkel am Spiess gebraten ca. 1 Stunde, » gefüllt, 11/2 Stunden. Wildschwein ca. 11/2 Stunden. ein junges, gebraten, ca. 11/2 Stunden .

i) Süsse Gerichte. Aepfelkrapfen (Beignets), oder Krapfen von anderen Früchten 20 bis 30 Min. Aepfel- Charlotte 1-1 /2 Stunden. Aepfel-Torte 1-2 Stunden. Brot-Pudding 11 / 2-2 Stunden.

289 Citronen-Auflauf (Soufflé) 20-30 Min. Citronen-Pudding 1-1 /2 Stunden. Dampfnudeln 2-3 Stunden . Gries-Pudding ca. 1 Stunde. Reis-Pudding 1-11 Stunden . Russische Charlotte (Charlotte russe) 1-2 Stunden. Mandel-Pudding 11-12 Stunden. Milchreis 1/2-3/4 Stunde. Omelette, mit Zucker oder mit Früchten gefüllt (aux confitures), 6-10 Min. Omelette, aufgelaufen (Omelette soufflée) 20-30 Min. Pfannkuchen ca. 10 Min . Plum-Pudding ca. 3 Stunden . Tapioka-Pudding ca. 11/2 Stunden .

k) Eis

(Gefrorenes).

Wenn die Masse frisch bereitet werden muss, braucht ein Rahmeis (für wenige Personen) ca. 11/2 Stunden; wenn es nur zum Frieren gebracht werden soll, ca. 30 Min. Wassereis (Fruchteis) lässt sich schneller bereiten, man kann schliesslich, wenn es sein muss, ein solches für wenige Personen in 30 Min. herstellen. 7) Diverse. Welsh Rarebit (Rabbit) ca. 15 Min. Herings- oder italienischer Salat ca. 20 Min. Ein Compot frisch zu dünsten ca. 1/2 Stunde. Eine Mayonnaisen- oder Tartarsauce herzustellen 15-20 Min. Rothe Rüben zur Salatbereitung zu kochen ca. 2 Stunden. Sellerieknollen ca. 12 Stunden.

Hegenbarth , Hotelbetrieb .

19

-

290

Getränkekunde.

§ 138. Der Umfang der Getränkekunde. Die Getränkekunde umfasst die Kenntniss alles Trinkbaren als Nahrungs- oder Genussmittel. Wie die Gastronomie in Bezug auf die Esswaaren, so behandelt auch die Getränkekunde insbesondere die Kenntniss der Verwerthung der betreffenden Objecte, ihre richtige Zubereitung und passende Verwendung. Dabei kommen dann vornehmlich ihre natürliche Beschaffenheit, ihre Eigenschaften, ihr Ursprung und ihre Güte, ihr Alter und die Art und Weise der Entstehung und Herrichtung in Betracht. § 139. Vom Wein und seiner Eintheilung im allgemeinen .*) Die Weine werden bekanntlich aus dem Safte der Beeren des Weinstocks (Most, franz. Surmoût) durch Gährung gewonnen. Die Qualität des Weines hängt wesentlich von der Culturvarietät des Weinstockes, der grösseren oder geringeren Reife der Beeren, dem Boden, der Lage und dem Klima ab. Die Bestandtheile des Weines nach vollendeter Gährung, nach deren Entwicke*) Auch diese Zusammenstellung darf nur als Hilfsmittel zur Erreichung einer Allgemeinübersicht angesehen werden. Für eingehende Abhandlungen über die Weine, ihre Entwickelung, ihr Wesen, ihre Charakteristik und umfassende Rubricirung, muss ich auf die beiden vorzüglichen Weinbücher von W. Hamm ( »Das Weinbuch « ) und K. A. Hellenthal's » Hilfsbuch für Weinbesitzer und Weinhändler« von J. Beyse verweisen.

291 lung sich auch seine Eigenschaften richten, sind Zucker, Wasser, Alkohol, Gummi, Farbstoff, Weinsäure, Weinstein, ätherische Oele, Arom, Gerbstoff, Glycerin, Extractivstoffe u. s. w. Dieser lediglich aus Traubenmost hergestellte Wein führt wohl auch den Namen >> Naturwein « . An sich ist allerdings jeder Wein Kunst- und nicht Naturwein, da die Natur aus dem ihr völlig überlassenen Moste Essig und dann eine widerliche Flüssigkeit bildet. Doch versteht man unter Kunstwein nur ein Getränk, das

a) aus den Rückständen von der Weinbereitung (Trestern) und anderen, nicht vom Weinstock herrührenden Stoffen dargestellt wird ; b) aus Naturwein und fremden Zuthaten besteht ; c) weder aus Trauben-Rückständen noch aus Naturwein, sondern nur aus fremden Stoffen hergestellt wird. Die Weine werden nach sehr verschiedenen Gesichtspunkten eingetheilt : nach dem Lande (deutsche, österreichische, ungarische, französische, italienische, schweizerische, spanische Weine u. s. w.) ; nach der geographischen Lage (Rhein-, Mosel-, Bordeaux-, Burgunder-, Kalabrische Weine u. s . w.); nach den Gemarkungen (Rauenthaler, Scharlachberger, Margaux, Ofener, Santorin u. s. w.); nach dem Standort und nach der. besonderen Lage des Weinberges (Liebfrauenmilch, Château Margaux, Ofener Sanct Georger u. s. w.). Die am meisten vorkommenden örtlichen Nebenbezeichnungen sind in Deutschland » Schloss « , » Hof< , »> Dorf< , > Domäne « , » Kloster Klause « , denen sich viele Eigennamen der Berge und Abhänge, an welchen die betreffenden Weingärten liegen , anschliessen . anderen Ländern.

Dasselbe gilt von

den

Eine weitere Eintheilung ist die nach der Farbe (Weissund Rothwein) , nach dem Geschmack (resp. den Bestandtheilen) (herbe, saure, markige, süsse und Liqueur- Weine) und nach dem Verhalten (stille und moussirende Weine). § 140. Die Eintheilung der Weine nach ihren Eigenschaften . Die Eigenschaften der Weine in Bezug auf Beschaffenheit, Farbe, Güte, Eigenthümlichkeiten u. s. w. sind in erster Linie 19*

292 auf das Landesklima, die Bodenbeschaffenheit, die Rebsorten und deren Cultur und die Lage der einzelnen Weinberge zurückzuführen. Sie sind aber auch ferner wesentlich von den klimatischen Verhältnissen der weingedeihenden Jahreszeit — hauptsächlich während der Blüthe und Reife sowie von der richtigen Leitung der Gährung und der Behandlung des jungen Weines abhängig. Infolgedessen kann von demselben Weinstock durch günstige oder ungünstige Productionsverhältnisse feinerer oder geringerer Wein erhalten werden. Aus diesem Grunde ist bei allen Weinen neben der ursprünglichen Benennung - bei den feineren (wie bereits angedeutet wurde) auch die der besonderen -Lage die Angabe des Jahrganges von grosser Wichtigkeit. Die Zahl der Rebsorten, deren Verwendung hauptsächlich von ihrem Gedeihen in den einzelnen Districten abhängt, geht in die Hunderte ; beispielsweise seien die bekanntesten genannt : Riesling (Rheinweintraube), Traminer , Burgunder , Elbing, Ruländer, Oesterreicher, Malvasier, Muskateller (franz. Muscat) u. s. w. Die letzteren Namen kommen hauptsächlich bei den spanischen und griechischen Weinen vor. Nach diesen werden die Trauben, in einigen Fällen auch die Weine genannt, wie : Forster Traminer, Barolo, Vino santo, Marzimier, Muskateller, Malvasier u. s. w.; die beiden letzteren Traubensorten bezeichnen z. B. in verschiedenen Ländern vorkommende feine Liqueurweine ; der Malvasier franz . Malvoisie, engl. Malmsey - kommt als griechischer (Santorin, Cypern), portugiesischer und Schweizer Wein (bei Martigny), sowie in Sardinien, Sicilien und der Provence vor. Da sich die Eigenschaften der Weine erst durch das Lagern, welches zunächst auf dem Fass und dann in Flaschen geschieht, kräftiger entwickeln, so ist auch das Alter der Weine von grosser Bedeutung. Für die verschiedenen Sorten sind auch verschiedene Regeln innezuhalten, da einigen ein längeres Fasslager, z. B. verschiedenen Ungarweinen, Portwein, verschiedenen französischen Weinen, anderen aber ein längeres Flaschenlager dienlicher ist. Die meisten feinen Weine bedürfen eines mehrjährigen Lagers und gewinnen mit den zunehmenden Jahren an Qualität durch die völlige Entwickelung ihrer Eigenschaften. Andere Weine bedingen auf Grund ihrer stofflichen Zusammensetzung

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nur einen begrenzten Zeitraum zur höchsten Entwickelung; nach diesem gehen sie durch Zersetzung wieder zurück, wie z. B. die deutschen Rothweine (Walportsheimer, Ingelheimer u. s. w.), die Moselweine, sehr viele italienische, ungarische und andere Weine. Wann Weine qualitativ am besten sind , hängt eben ganz von ihrer Zusammensetzung und ihrer eigenen Qualität ab. In jedem Falle gibt es eine Grenze, über die hinaus der Wein nicht lagern soll, da er von hier an ebenso abnimmt, wie er vorher zugenommen hat. Die geringen Weinsorten dürfen meistens nur ein kurzes Lager haben. Sie sind deshalb auch nicht exportfähig und kommen infolgedessen im internationalen Hotelverkehr nur für die örtlichen, sowie für die provinziellen Verhältnisse in Betracht. Sie figuriren dann auf den Weinkarten als Landweinsorten, worunter es natürlich vortreffliche und eine reichhaltige Auswahl geben kann. Die jüngeren Weine heissen junger oder grüner Wein (franz. vin vert), im ersten Jahre auch Heuriger (franz. vin de l'année). Der in der Gährung begriffene Most heisst als Getränk Federweisser (franz. Moût, vin doux). Pflückt man die Beeren vor dem Keltern von den Keimen, erhält man Beerenwein. Durch das Trocknen der Trauben im Sonnenscheine auf Stroh, wobei durch die Sonne und die Luft der Wassergehalt der Trauben verdunstet, gewinnt man Strohwein (vino secco, Sect ; franz. vin de paille). Solcher Wein wird auch gewonnen, indem man die Stengel der Trauben einknickt und diese noch SO an der Sonne hängen lässt. Diese Herstellungsmethoden dienen hauptsächlich zur Bereitung von Liqueurweinen. Werden die Trauben bei der Weingewinnung sortirt, so benennt man den aus den besten und reichsten derselben gewonnenen Wein Auslese (Deutschland ) oder Ausbruch

(Oesterreich). Wird der Wein in der Gährung unterbrochen und auf Flaschen gefüllt, erhält man moussirende oder Schaumweine, welche den Gegensatz zu den » stillen « oder nichtmoussirenden bilden. Manche Weine werden durch ein Zusetzen ihnen fehlender Stoffe verbessert. Durch Zusatz von Zucker vor der Gährung,

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durch Ausfrierenlassen des Wassers u. s. w. macht man Weine gehaltreicher an Alkohol. Dieses Verfahren nennt man nach seinem Erfinder Chaptalisiren. Gallisiren ist ein von Gall erfundenes Verfahren , sauerem Most eine Mischung von Zucker zuzusetzen . Der Most enthält nämlich in relativ ungünstigen Weinjahren allzuviel Weinsäure. Durch Zusatz von Wasser wird der Säuregehalt auf den in guten Jahren vorkommenden Gehalt gebracht. Da aber auch hiedurch der Zuckergehalt ein zu niedriger wird, so setzt man dem verdünnten Most ein entsprechendes Zuckerquantum zu . Andere Weine werden verschnitten . Unter Verschnitt (franz. Coupage) versteht man die Mischung zweier oder mehrerer Weine ; sein Zweck ist, entgegengesetzte Fehler und Eigenschaften auszugleichen und einen constanten Normalwein eigener Gattung hervorzubringen. Vins travaillés , oft mit dem Zusatz à l'anglaise, nennt man die hauptsächlich von Engländern bevorzugten Weine (Bordeaux, Portwein u. s. w.), die durch Zusatz von reinem Alkohol stärker (schwerer) und haltbarer geworden sind ; nach längerem Lagern lässt sich der so » gearbeitete > Cabinetwein «Ausbruch ; in Frankreich werden sie » Premiers crûs « genannt. Die Weine dritten Ranges sind die feinen und halbfeinen Weine, welche sich ihrer Qualität nach zumVersenden eignen. Die geringeren Sorten nennt man Weine vierten Ranges. Sie figuriren gewöhnlich als Landweinsorten auf den Weinkarten, worunter es selbstredend noch sehr treffliche geben kann. Den fünften Rang bilden die gewöhnlichen (kleinen) Weine. Wie bereits bemerkt wurde, ist die Güte der Weine aller Classen sehr vom Jahrgang abhängig, infolgedessen seine Nennung auf der Etiquette oder auf der Weinkarte bei allen besseren . Sorten zur Regel wird. Von den deutschen Weinen erhalten die drei ersten Classen gewöhnlich die genaue Bezeichnung nicht nur der Gemarkung (des Stadt- oder Ortsgebietes), sondern auch die der Lage des Weinberges in dieser. Die Bordeauxweine werden in fünf Crûs (Gewächs oder Lage von bestimmter Grenze) eingetheilt. Man hat demnach Premier Crû, Second Crû u. s. w. Wie oben gesagt wurde, werden die feinsten Weine ( 1. R. ) mit » Crûs supérieurs «< bezeichnet. Die Weine, die sich zu keinem der fünf Crûs theilen lassen, heissen >> Bon bourgeois « , mit den Abstufungen superieur, bon und ordinaire. Ausserdem hat man noch den » Vin Paysan « und die Gewächse der kleinsten Besitzer »> petit vin « . Man findet ferner bei den Bordeauxweinen, welche nach dem Standort der Gewächse in Vin de Côtes (die Weine von den Hügeln am rechten Ufer der Garonne), Palus (Weine von dem angeschwemmten Boden der Flussniederungen), Graves (die auf Kies- oder Sandboden wachsenden Weine) und Médocweine (Weine am linken Ufer der Garonne) getheilt werden, eine weitere Classificirung nach den Lagen und der Güte der Weine. Die Palus werden z. B. in erster bis fünfter Palus, die Médocweine in Haut Médoc, Petit Médoc und Bas Médoc, die Graves in vin de premières Graves, vin de bonne Graves und vin de petites Graves eingetheilt. Diese locale Eintheilung hat aber zunächst nichts mit der Stufenfolge der allgemeinen

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Rangbezeichnung zu thun, indem z. B. Weine vom Second Crû noch zu denen ersten Ranges, solche vom dritten und vierten Crû zum zweiten Range jener Weltrangordnung der Weine zählen können.

Die deutschen Weine.

§ 145. Die Weine des Rheingaues . Diese stehen im Range an der Spitze der deutschen und neben den edelsten Weinen des Auslandes. Ihr Geschmack ist durchgehends trocken und pikant ; Hamm bezeichnet den der feinsten Sorten als undefinirbar. Sie zeichnen sich auch durch ein unvergleichliches Bouquet aus, aller anderen Weine übertrifft.

welches vielfach dasjenige

Als die feinsten deutschen Weine gelten der Schloss Johannisberger und der Steinberger. Der erstere ist köstlich im Bouquet, von lieblich mildem Geschmack und ohne alle Säure. Der Steinberger (Kloster Eberbach) ist der stärkste Rheinwein, er übertrifft in guten Jahren den Schloss Johannisberger an Feuer, besitzt aber nicht ganz die Lieblichkeit desselben. Als weitere Weine I. Ranges (Hochgewächse) sind zu nennen : der Rauenthaler, ein voller, schmalziger Wein, mit grossem Bouquet, der gewürzige, schmalzige, volle Markobrunner, der Rüdesheimer, ein Wein von lieblichem Duft und Geschmack, fast ohne Säure . Der Bergwein und der Hinterhäuser gelten als die besten. Der Gräfenberger ist ein hochfeiner kräftiger Wein, der in guten Jahren sich dem Johannisberger nähert. Geisenheimer Rothenberg ist ebenfalls einer der edelsten Rheinweine, dem sich die Lagen Kosackengarten, Morschberg und Keppelgarten anschliessen . Als rother Rheinwein ist der Assmannshäuser zu nennen, welcher der beste deutsche Rothwein ist ; seine Ausleseweine kommen an Güte einigen Burgunderweinen gleich. Er wird von Andr. Czéh *) als ein herrlicher, gewürziger, mandelduftiger Rothwein bezeichnet. Man fabricirt auch moussirenden Assmannshäuser. Als Weine II. Ranges sind zu nennen : Dorf Johannisberger, Geisenheimer, Rüdesheimer , Hattenheimer, *) Director der kgl. Weinbau- und Kellereiverwaltung in Wiesbaden.

299 Winkeler, Oestricher, Hallgartener u. s. w., denen sich die geringeren Weine von Erbach, Eltville, Walluf, Lorch Neudorf u. s. w. anschliessen . Gewöhnlich zählt man zu den Rheingauer Weinen noch

den Neroberger und den Hochheimer. Der erstere (bei Wiesbaden) ist ein feiner, kräftiger Wein mit schönem Bouquet. Der Hochheimer zählt unter die Weine I. Ranges, welcher wegen seines vortrefflichen Bouquets und seiner Zartheit, mit der er Körper und Feuer verbindet, sehr geschätzt ist . Seine besten Lagen sind die Domdechantei mit der » Präsenz « und dem >> Kirchenstück ; an die Dechantei stösst der » Stein « , welcher einen eben so geschätzten Wein, wie jene liefert. Von dem Hochheimer Wein, welcher besonders von Engländern sehr geschätzt wird, entspringt nach Dr. Hamm die überall in England eingebürgerte Bezeichnung >> Hock « für jeden Rheinwein . Ausser den stillen Weinen nimmt in diesem Bezirk wie auch im Rheingau (Eltville, Schierstein, Geisenheim), die Fabrikation moussirender Weine einen immer grösseren Aufschwung. Auch diese Weine werden in England durchgehends mit » Sparkling Hock Rheinbleichert . Alle deutschen Rothweine entwickeln sich sehr schnell und halten sich im Durchschnitt nicht sehr lange. § 148. Die Weine Rheinhessens und der Bergstrasse. Die Qualität dieser Weine ist sehr verschieden ; in guten Jahren kommen die Weine berühmter Lagen den des Rheingaues gleich. Der bekannteste dieser Weine ist die Liebfrauenmilch (Kloster), welche, wenigstens dem Namen nach, bekannter als viele Rheinweine ist. Sie ist ein feiner, (wegen Mangel an Mark) etwas dünner, blumiger Wein mit sehr feinem Gewürz. Diesem schliessen sich der bei Worms wachsende Luginsland, sowie der bei Bingen wachsende Scharlachberger an. Der erstere ähnelt der Liebfrauenmilch und geht auch oft unter seinem Namen, der Scharlachberger gilt als ein schwerer, trockener und feuriger Wein.

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Ein trefflicher Rothwein dieses Bezirkes ist Ingelheimer (Ober- und Nieder-), welcher als der zweitbeste Rothwein Deutschlands gilt. Er wird mitunter als Assmannshäuser verkauft. Weitere sehr gute weisse Weine sind : der Niersteiner, Laubenheimer, Oppenheimer (Kreuz, Goldberg), Nackenheimer , Bingener , Büdesheimer u. s. w., deren beste Lagen in guten Jahren sehr reiche, feine Weine voll Süsse und Bouquet darstellen. Die kleinen rheinhessischen Weine gehen meistens als >>Niersteiner« in den Handel. Die leichteren Tischweine sind im dritten bis vierten Jahre reif. Von den Hardtweinen wird vielfach auch Strohwein (durch Trocknen der Trauben auf Stroh) bereitet ; dieser Wein hat viel Geist, eine vorzügliche Blume, so dass er den ungarischen Ausbrüchen ähnlich ist, nur geht ihm die liebliche Süsse jener theilweise ab. Die Weine der Bergstrasse sind leichte, trockene Tischweine (Bensheim, Auerbach, Heppenheim ). 149. Die Weine der Pfalz. Die Pfälzer Weine haben theilweise einen milden, süsslichen Geschmack, während andere Feuer und sehr feines Bouquet besitzen. Sie zeichnen sich im Durchschnitt durch das Vorhandensein von wenig Säure aus, und es wird ihr Geschmack oft als » schmalzig « bezeichnet. Die besseren Sorten werden den Rheinweinen beinahe gleichgeschätzt. Die besten erhalten gewöhnlich nach der Traubensorte, von der sie gewonnen werden, den Beinamen Traminer. Die bekanntesten Pfälzer Weine sind: Forster (Kirchenstück, Jesuitengarten, Hölle u. s. w.), Ruppertsberger, Deidesheimer, Dürkheimer, Wachenheimer u. s. w. Im internationalen Verkehr werden die meisten derselben nach dem Hauptorte mit » Forster bezeichnet. Der Dürkheimer, Wachenheimer u. s . w. sind jedoch nicht so fein im Geschmack, immerhin aber noch sehr gute Weine. § 150. Die Frankenweine. Diese sind weiss und zählen zu den trockenen und markigen Weinen. Jedoch wird in diesem Bezirk auch feiner Liqueurwein (Strohwein) erzeugt. Die Frankenweine sind sehr haltbar und zeichnen sich durch lieblichen und gewürzreichen Geschmack aus, sie ver-

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lieren mit dem steigenden Alter an Körper und Mark, während sie an Feinheit und Bouquet zunehmen . Die berühmtesten dieser Weine sind der an der Citadelle bei Würzburg wachsende Leisten wein und der ebenfalls in der Würzburger Gemarkung erzeugte Steinwein (Heiliger GeistWein). Durch ihren Wohlgeschmack, die Feinheit und das treffliche Bouquet, welches sie nach einigen Jahren entwickeln, werden sie zu den europäischen Weinen I. Ranges gerechnet. Ihnen schliessen sich die edeln, feurigen und gewürzreichen Weine Schalksberger, Harfenwein und Gressenwein an. Der Pfülbener von Randesacker ist dem Leistenwein ähnlich. Bei Hammelburg wächst der berühmte Schloss Saalecker. Weitere bekannte fränkische Weine sind der Kalmutwein (Aschaffenburg) und der Klingenberger und Werthheimer Steinwein. Die edelsten Sorten kommen in eigenthümlich geformten Flaschen, den » Bocksbeuteln « , zum Versandt. In Würzburg ist auch bedeutende Fabrikation von Schaumwein.

§ 151. Die Weine Badens und Württembergs. Diese Länder erzeugen viel Wein, der aber, mit Ausnahme weniger Sorten, seltener ausserhalb der Grenzen Süddeutschlands zu finden ist. Die bekanntesten Rothweine Badens sind der Zeller und der Affenthaler. Mit dem letzteren Namen werden gewöhnlich alle zwischen Baden und Offenburg wachsenden rothen Weine bezeichnet . Ein vorzüglicher lieblicher badenser Weisswein, der sehr geschätzt und bekannt ist, ist der Markgräfler (zwischen Freiburg und Basel wachsend), der sich zwar hält, aber doch selten exportirt wird . Seine Güte ist je nach den Jahrgängen sehr unterschiedlich. Ausserdem hat Baden noch eine Menge guter, theils rother theils weisser Tischweine. Der sogenannte Seewein wächst am Ufer des Bodensees ; es sind säurehaltige Sorten mit einem eigenthümlichen, erdigen Beigeschmack, die ebenfalls alle ziemlich jung getrunken werden müssen . Als beste Sorte derselben gilt der Mersburger. Von den württembergischen Weinen sind die rothen des Neckarthales (Reutlingen, Untertürkheim, Cannstatt, Weinsberg u. s. w. ) die besten. Auch die Remsthaler (Klein-

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happach, Schnaidt) und die Enzthaler (Rossweg, Mühlhausen) sind geschätzt . In Stuttgart, Esslingen und Heilbronn wird bedeutende Schaumwein-Fabrikation betrieben . § 152. Die übrigen deutschen Weine.

Die Elsässer Weine sind theilweise ganz gute Sorten, die an Geschmack den Weinen der Schweiz und der Rheinpfalz ähneln, man findet sie aber selten im ausserelsässischen Hotelverkehr. Der beste elsässische Wein wird bei Turingheim , Sulz, Weissenburg, Ebenheim und Gebweiler gewonnen. Die Elsässer Strohweine gelten als gute Liqueurweine (Colmar, Kaisersburg, Ollweiler u. s. w. ). Die Lothringer Weine sind mit Ausnahme weniger Sorten geringer wie die Elsässer und wie diese auch nicht sehr haltbar. Der beste dieser Weine ist der Saaralb bei Château Salins. Ausserdem wird um Metz, Toul, St. Julien, Loupmoul und Pussière guter Wein gebaut. Die sächsischen (Meissner), thüringer (Naumberger) und schlesischen (Grüneberger) Weine sind die geringsten deutschen, die nur in ihrem Ursprungslande vorkommen, theilweise auch zur Herstellung von Schaumwein verwendet werden. Die französischen Weine. § 153. Die Bordeauxweine. Die Bordeauxweine, von denen es rothe und weisse, die ersteren jedoch vorwiegend, gibt, stehen mit den Gewächsen vom Rhein und Burgund im ersten Range und werden zu den vollkommenen Weinen gerechnet. Sie haben eine schöne Farbe, grosse Feinheit, eine sehr milde Blume, viel Würze, Kraft und Körper. Beyse sagt, ein vollkommen gezeitigter Bordeauxwein muss eine Würze besitzen, die den Mund erfüllt, er muss Kraft in sich schliessen, ohne berauschend, und Körper, ohne rauh zu sein. Die meisten und besten Bordeauxweine entstammen den bekannten Gemeinden im Médoc : Pauillac, Margaux, Cantenac, St. Estèphe, Labarde, Ludon, Arsac u. s. w. Die feinsten Bordeauxweine, sog. Crûs supérieurs, sind die Weine von Château

304 Lafitte (Gemeinde Pauillac), Château Margaux (Gemeinde Margaux), Château Latour (Gemeinde Pauillac) und Haut Brion (Gemeinde Pessac). Diese berühmten Weine sind sehr theuer und kommen im Hotelgeschäft seltener vor, da sie nur in kleinen Mengen gewonnen werden und wenig in den Handel kommen. Es werden vielmehr die Weine des sog. second crû, welche immer noch Weine ersten Ranges sind und sich theilweise von den erstgenannten wenig unterscheiden, als feinste im Hotelgeschäft geführt. Diese sind, sofern sie den genannten Lagen entstammen, immer noch sehr theuer und als Extraweine anzusehen. Solche Weine second crû sind der MoutonRothschild (Gemeinde Pauillac), der Rauzan (Gemeinde Margaux), Léoville (St. Julien), Lascombe (Gemeinde Margaux), Brane-Mouton (Gemeinde Cantenac), Montrose (Gemeinde Estèphe), Larose u. s . w. Weine zweiten Ranges, zu welchen die dritten und die besseren der vierten Crûs gehören, sind Kirwan, Cantenac, St. Julien, Margaux, St. Estèphe, Pouillac, St. Laurent, Château Durefort u. s. w. Zu den Weinen dritten Ranges gehören der Château d'Issan, Lagrange, Giscours, St. Exupéry, Palmer - Margaux, La Lagune, Calon, Ferrière u. s. w. Die Bordeauxweine vierten Ranges findet man meistens unter dem einfachen Gemeindenamen auf den Weinkarten wie Cantenac, Margaux, St. Estèphe, St. Julien, sofern man ihnen nicht einfach den Namen des ganzen Districts » Médoc « beilegt. Dasselbe gilt von den sogenannten » Bourgeois und Paysanweinen « , die bekanntlich wieder nach den verschiedenen Lagen an Güte und Werth verschieden sind. «

Die weissen Bordeauxweine des Districtes Graves zählen ebenfalls unter die Weine ersten Ranges der Weltrangordnung. Der in der Gemeinde Sauterne erzeugte Château Iquem gilt als premier crû supérieur und ist der beste Weisswein Frankreichs. Es folgen die Weine der Gemeinden Sauterne, Bommes, Preignac, und Barsac, welche je nach den Lagen an Güte unterschiedliche Weine erzeugen. In Sauterne z. B. sind die Lagen Bayle und Rieussec, in Bommes La tour blanche, Peyraguey, Vigneau, Rabaut, in Barsac Coutet, Climens sog. premiers crûs.

305 Zweiten Ranges sind St. Prey, Pujols, St. Croix, Loupiac, Martillac u. s. w.

§ 154. Die Burgunderweine. Unter diesen Weinen versteht man die Erzeugnisse der Bourgogne. Am berühmtesten sind die Gewächse der Côte-d'or in Oberburgund ; die Weine Niederburgunds stehen quantitativ höher, qualitativ niedriger wie die Oberburgunder Weine. Die bevorzugtesten Gewächse des Burgunderlandes gehören zu den vollkommensten Weinen ; sie werden in Betreff ihrer Feinheit, ihres herrlichen Aromas und ihrer köstlichen Würze fast von keinem Weine übertroffen. Sie verbinden Feuer mit Körper, Lieblichkeit, Zartheit und Mark, und Flüssigkeit mit Stärke und Geist. Die feinsten dieser Weine sind, wie bereits erwähnt, die Oberburgunder, welche in dem Departement de la Côte d'or erzeugt werden. Rothe Hochgewächse Burgunds sind der sich durch Feinheit und Aroma auszeichnende Romanée-Conti, welcher aber nur in kleinen Mengen erzeugt wird, der Chambertin, weniger zart aber noch feuriger wie jener, ferner Clos *) Vougeot, Romanée St. Vivant, Richebourg, La Tache, Clos St. Georges und der Corton, der besonders im Alter ausgezeichnete Würze und Blume entwickelt. Zweite Crûs, aber noch Weine ersten Ranges sind Clos Prémeau, Musigny, Clos du Tart, Bonnes - Mares, Clos à la Roche, La Perrière u. s. w. Rothe Burgunder Weine zweiten Ranges sind der zarte und feine Vosnes, Nuits, Prémeau, Volnay, Pommard, Beaune, Morey, Savigny und der Moulin à vent. Die Erzeugnisse des Maconnais und Beaujolais sind (den bereits genannten Moulin a vent sowie Fleury, Romanèche, Morgon, Chénas ausgenommen) kleinere, immerhin noch sehr gute Burgunderweine (rothe); man findet sie auf den Weinkarten (besonders in der Schweiz) gewöhnlich unter den Namen ihres Ursprungsdistrictes : Macon und Beaujolais. Von den weissen Burgunder weinen ist der berühmteste zugleich der zweitbeste Weisswein Frankreichs der Mont- Rachet (bei Puligny); von ihm gibt es dreierlei Sorten : ainé, chevalier und bâtard. Dieser feurige, feine Wein hat ein

*) Clos bedeutet einen ummauerten Weingarten. Hegenbarth , Hotelbetrieb.

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306 besonderes Mark und Arom und einen leichten Haselnussgeschmack. Als nächst bester weisser Burgunder ist der Meursault anzuführen. Dessen Lagen les charmes, la Goutte d'or, la Combotte und la Genevrière gelten als die besten. Dem Meursault sind der Epineuil und Vaumorillon an die Seite zu stellen. An diese reihen sich die bouquetreichen, geistigen, zarten Weine Chablis (der bekannte Austernwein), Pouilly, Préaux, u. S. W. Es kommt auch moussirender Burgunder im Handel vor, der seiner kräftigen Qualität wegen manchmal dem Champagner vorgezogen wird.

§ 155. Die Weine der Champagne . Die Champagne erzeugt die bekannten moussirenden . Weine (Vins mousseux), welche zumeist weiss sind, sowie stille Weiss- und Rothweine (Vins non- mousseux). Ihre besten rothen Weine zählen unter die des zweiten Ranges der Weltrangordnung , sie besitzen viel Delicatesse, Feinheit und Geist. Die bekanntesten sind Verzy, Verzenay, Mailly, Bouzy und der Clos de Saint - Thierry. Ihre stillen , weissen Weine zählen theilweise unter die Hochgewächse (Weine I. Ranges), wie die trockenen, geistig feinen Weine von Sillery (Ludes, Mailly, Verzenay, Verzy), und die markigen, milden Weine von Ay, Mareuil, Dizy, Hautvillier, Pierry.

Alle diese stillen Weine sind aber im Ausland weniger bekannt. Von den schäumenden Champagnerweinen, welche mehr oder weniger süss, geistig, flüchtig und von sehr feinem Geschmack sind, unterscheidet man drei Qualitäten : Crémant Mousseux auch Demi Mousseux, Mousseux und Grand Mousseux . Der erstere ist der leichteste und hat am wenigsten der Mouseinen leichten Rahm, daher crémant Schaum seux hat mehr Kohlensäure, der Grand Mousseux ist der stärkste und an Kohlensäure reichste.

Den leicht mit Rosatinte gefärbten Champagner nennt man » Rosé « . Die bräunliche Färbung >>Oeil de perdrix « ist nicht mehr üblich.

307 Die Fabrikation des Champagners wird hauptsächlich in Rheims, Epernay, Ay, Mareuil, Chalons, Avize u. s. w. betrieben. Nach diesen Herstellungsorten und hauptsächlich auch nach der Firma, von denen als die bekanntesten Ch. Heidsick, Heidsick & Comp. , Veuve Cliquot, Duc de Montebello, L. Roederer, H. G. Mumm & Comp., Jules Mumm, de Venoge & Co. , Moët & Chandon, Pommery & Greno, J. Perrier fils & Comp., denen sich noch viele andere eben so bekannte anschliessen, zu nennen sind, erhält dann der Wein seine eigentliche Benennung. Durch Zusätze (Liqueure) kann der Geschmack dieser Weine verschiedenartig hergestellt werden. Deutsche und Oesterreicher lieben ihn ziemlich süss, noch süsser die Russen , der Franzose zieht den weniger süssen vor, während die Engländer ihn ganz trocken trinken. Die Firmen stellen deshalb verschiedene diesbezügliche Sorten her und bezeichnen diese dann auf der Etikette durch die Zusätze sec (trocken, engl. dry), très sec (sehr trocken, engl. extra dry) u. s. w. Der qualitative Unterschied wird seitens der meisten Fabriken auch noch sofern sie nicht besondere Rangbestimmungen haben , durch die Farbe der Etiketten, seltener durch die Art des Verschlusses resp. der Kapsel gekennzeichnet. So bezeichnet z . B. bei dem Roederer'schen Champagner die » Carte blanche Sorte, wie die » Carte noire. >Ryfwein> Ausbruch « bezeichnet, die allerfeinste Sorte einiger Weine heisst >> Essenz « . Der berühmteste aller Ungar- und der König aller LiqueurWeine ist der Tokayer vom Weingebirge Hegyallja, auf welchem er in 21 aneinander grenzenden Ortsgebieten gewonnen wird; nach dem grössten dieser führt er seinen Namen. Dieser gelblichgrüne Wein ist kein Naturwein, sondern wird in den edleren Sorten künstlich zubereitet. Man unterscheidet fünf solcher Sorten : >> Essenz «< ist die feinste ; die echte Essenz gilt als das Edelste und Wohlschmeckendste, was es von Weinen gibt ; > Ausbruch < wird unter Hinzunahme von Trockenbeeren hergestellt; Mászlácz ist ein zweiter Aufguss von frischem Wein auf noch vorhandene Beerenreste ; Szamorodny (d . h. natürlich) nennt man einen wenig süssen, feurigen Wein, der aus Trauben ohne

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Auslese der Trockenbeeren hergestellt wird; der gewöhnliche, säuerliche Wein, der aus den ihrer Trockenbeeren beraubten Trauben hergestellt wird, heisst » Ordinari « oder Landwein. Dem Tokayer folgt an Ansehen der Meneser (Menescher, Menes-Magyardt), ein rother, geistiger und höchst aromatischer Liqueurwein, der dem Cyperwein ähnelt ; auch er wird durch. >> Essenz « und » Ausbruch « unterschieden. Das Bouquet des Meneser kann mit dem feinen Duft eines Gemisches von Zimmt, Gewürznelken und Veilchen verglichen werden. Der Meneser Mászlácz (zweiter Aufguss) hat nicht die Süsse, jedoch ein dem Ausbruch ähnliches Aroma.

Den Platz nach diesen nimmt der Ruster (auch Ruszter) ein ; er besitzt aber nicht ganz das Feuer jenes Weines . Der St. Georger Ausbruch ist ein hochgoldfarbiger, feuriger, ebenfalls dem Tokayer ähnlicher Wein. Als weitere vorzügliche Liqueurweine sind die dem Ruster ähnlichen anderen Oedenburger Weine sowie die Eisenburger Weine zu nennen . Der rothe Karlowitzer (Syrmier) ist ein starker, parfumreicher Dessertwein, desgleichen wird der rothe Weisskirchner aber sehr süsser - DessertAusbruch als ein vortrefflicher — wein geschätzt. Diesem schliesst sich der Werschetz an. Von den rothen Weinen ist der Szegs zarder (auch Szexarder) als besonders stark, körperreich und feurig zu nennen; er hat einen eigenthümlichen honigartigen Geschmack und Geruch. Sehr bekannt sind die rothen Ofener Weine, die je nach den Lagen die Bezeichnung Adelsberger, Türkenblut, Neusiedler oder St. Georger führen. Der Erlauer und Vissontaer (Visontáer) sind geschätzte rothe Ungarweine mit etwas süsslichem Geschmack. Der dunkelrothe, süssgeistige Villanyer hat ein eigenartiges, den Erdbeeren vergleichbares Aroma, welches Hellenthal feiner als das aller Burgunderweine bezeichnet. Den Neustädter rothen Wein (Neutraer Comitat) rechnet Hellenthal ebenfalls dem besten Burgunder ähnlich. Sehr geschätzte Weine sind auch der Pester Steinbruch und der Barnaya. Unter den weissen Ungarweinen gilt als einer der edelsten der würzige und feurige Wein Somlyó (Schomlauer).

312 Diesem schliesst sich der sehr haltbare Nessmelyer (Neszmelyer) an. Der Badacsony er ist ein ausgezeichneter feuriger Weisswein mit eigenthümlichem Aroma. Es gibt auch sehr guten weissen Villanyer, welcher als ein gesuchter, markiger Wein gilt, der sich ebenfalls durch ein vorzügliches Bouquet auszeichnet. Geschätzt sind auch die sehr haltbaren Pressburger Weine von Grünau, Schenkwitz, Limbach, Nussdorf u. s. w. Der Szadaer ist weniger lieblich von Geschmack, aber sehr aromatisch. Dem Rheinwein ähnlich sind der Szerednyer und die Weine von Csartar ; der Grosswardeiner gleicht dem Niersteiner. Als bekannte Weissweine sind noch Dioszegh (Bakator), Ermellek, Neograd und Krasso zu nennen . Die siebenbürgischen Weine sind den ungarischen ähnlich. Als bester gilt der Medias cher, ausserdem sind als hervorragend anzuführen der Karlsburger und die Kokelweine. Unter Wermuthwein, der hauptsächlich in Ungarn und Italien hergestellt wird, versteht man gekochten Most, dem etwas Senfmehl beigemengt wird, und in dem man ein Säckchen mit würzhaften Substanzen (Wermuthkraut, Tausendguldenkraut, Pomeranzen- und Citronenschalen, Kalmuswurzel , Zimmt, Kalmuswurzel, Nelken etc. ) so lange hängen lässt, bis und Gewürzgeruch besitzt (ca. 8 Tage).

er genug Bitterkeit

§ 159. Die übrigen österreichischen Weine. Von den eigentlichen österreichischen Weinen sind die von Nieder-Oesterreich, hauptsächlich die um Wien gebauten, als gute, theilweise vorzügliche Weine zu nennen. Besonders zu erwähnen sind der Grinzinger, Nussdorfer, Klosterneuburger, der Gumpoldskirchner, Bisamberger , der Pfaffstättner und der dem Namen nach am meisten bekannte Vöslauer. Alle diese säurehaltigen, den Rheinweinen ähnlichen Weine sind sehr haltbar und gewinnen mit dem zunehmenden Lager. Die Farbe der weissen spielt ins Grünliche. Die oberösterreichischen Weine stehen diesen an Güte bedeutend nach.

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Böhmen liefert trockene Weine, von denen die bekanntesten der rothe Melniker und die weissen Elbweine von Czernoseck, Aussig Leitmeritz, Lobositz u . s. w. sind ; deren beste Sorten werden vielfach mit Podskalsky bezeichnet . Der Melniker nähert sich im Geschmack dem Burgunder, die weissen Weine den besseren Frankenweinen . Die Tiroler Weine (Etschweine) haben schon theilweise den Geschmack, die rothen auch die dunkle Färbung der italienischen Weine ; wie diese und überhaupt die südlichen Weine werden sie vielfach nach der Traubensorte benannt, wie Terlaner , Pasqualino, Goccia d'Oro , Vino santo , Marzimier u. s. w. Der röthliche, wohlschmeckende Marzimier gilt als einer der besten. Am meisten bekannt und geschätzt sind die rothen und weissen Brixener und die schmackhaften, geistigen Weine von Bozen. Die weissen Sorten sind die vorherrschenden. Erwähnenswerth von den Tiroler und Vorarlberger Weinen sind noch die von Meran, Trient, Roveredo, Leitach, Glanitz, Gries und Entiklar. Steiermark und Mähren erzeugen zwar gute weisse und rothe Weine, doch sind dieselben einestheils weniger haltbar, anderntheils werden sie alle im Lande verbraucht. Von den ersteren werden die besten bei Kerschbach, Marburg, Pettau, Luttenberg, Radkersburg u. s. w. gewonnen, Mähren erzeugt den Frauenberger bei Znaim, sowie Weine bei Bisenz, Nikolsburg u. s. w. Die ausgezeichneten rothen Süssweine des Küstenlandes von Pirano, Parenzo, Pola, Albona, Rovigno u. s. w., welche die Namen Prosecco, Piccolit, Refosco u. s . w. führen, sind im internationalen Hotelgeschäft beinahe gar nicht bekannt. Dasselbe gilt von den trefflichen dalmatinischen Sorten, dem Moscato di Rosa , dem weissen Vukava, dem rothen Apollo, dem Almissa, Vino nero, Peceno u. s. w., es sind dies vorzügliche süsse Weine die in Crapano, Spalato, Sebenico, Ragusa, Trace, Zara u. s. w. gebaut werden. Oesterreich hat bedeutende Schaumwein-Fabrikation in Wien, Vöslau, Graz, Görz, Pressburg, Marburg, u. s. w. § 160. Die spanischen und portugiesischen Weine. Spanien erzeugt sehr verschiedene Weine; für den internationalen Hotelverkehr sind es hauptsächlich die vorzüglichen,

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sehr starken, dicken und feurigen Liqueurweine, von denen einige einen steten Platz auf den Weinkarten einnehmen. Besonders England consumirt einen grossen Theil dieser Weine. Als hauptsächlichster der spanischen Weine ist der Xeres, welcher den corrumpirten Namen Sherry führt, zu nennen. Der Sherry tritt als trockener Wein (vino secco, dry, sec), welcher magenstärkend wirkt, als markiger und als Liqueurwein auf. Die letztere Art ist auf dem Continent die vorwiegende ; in England findet man sie alle drei. Der feine süsse Xeres wird in Spanien Pajarete, auch Pedro Ximenes genannt. Dieser gilt als der beste. Weitere Sorten sind der Moscatella, Manzanilla und Amontillado. Nächst dem Sherry ist der süsse Malaga am bekanntesten. Man unterscheidet den Secco oder Malaga Xeres, den feinen weissen Süsswein Blanco dulce (Lacrima), den braunen, am häufigsten vorkommenden Dulce del color und den feinsten, aus gewelkten Trauben bereiteten Pedro Ximenes. Von Valencia kommt der starke, süsse, rothe Benicarlo . Weitere vorzügliche spanische Dessertweine sind der weisse und rothe Alicante und der berühmte Malvasier aus Catalonien. Navarra erzeugt den Peralto, auch spanischer Sect genannt, welcher im grossen Hotelverkehr allerdings nur selten vorkommt. Dasselbe gilt von dem trefflichen Rothwein Tinto de Rota, gewöhnlich nur Tinto genannt (Tinto ist der Name der gefärbten Weine), welcher dick und sehr feurig ist. Weitere ausgezeichnete, im Ausland jedoch weniger bekannte Weine sind die rothen Valdepennas, Olivenza, Manzanares und Necro - Rancio, sowie die weissen, respective gelben : Montilla, Banalbusa u. s. w. Von den portugiesischen Weinen, welche den spanischen ähnlich sind, ist der bekannteste der Portwein, von den Franzosen >> Port au port « oder » Port a port genannt, worunter man die im Dourothal erzeugten Weine versteht, welche ihren Namen nach dem Hauptausfuhrplatz Oporto führen. Er kommt als Weiss- und Rothwein in den Handel, die letztere Sorte ist die bedeutend vorwiegende. Seine ursprüngliche Farbe ist rosa bis dunkelroth ; der für das Ausland bestimmte wird künstlich gefärbt, so dass er meistens eine braunrothe oder braune Farbe hat ; er erhält auch in den meisten Fällen während der Gährung

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oder gleich darnach Alkoholzusätze (Sprit), um ihn als reiten und feurigen Wein in den Handel zu bringen. Die Portweine bedürfen eines mehrjährigen Lagers zur Entwickelung ihrer vollen Güte ; je älter sie werden, desto mehr verlieren sie ihre Farbe ; sie geht dann ins Braungraue und Steingraue über. Die weissen Portweine, die gewonnen werden, führen die Bezeichnungen Extrarico , Branco-Rico , Particulia , Superior und Malvasia. Am bekanntesten nächst dem Portwein ist der Madeira von der Insel gleichen Namens. Man hat süssen und trockenen (Dry Madeira). Die besten Sorten heissen Malmsey und Cama de Lobos. East India Madeira nennen die Engländer denjenigen, welcher die Reise nach Ost-Indien hin und zurück gemacht hat. Da von Madeira bedeutend mehr consumirt wird, als wächst, ist ersichtlich, dass er in ganz bedeutenden Mengen künstlich hergestellt wird. Durch Wärme gibt man diesen Weinen auch ein künstliches Alter, Weniger bekannt im Auslande sind die feinen Liqueurweine Faro, Carcavellos und der Muscat von Setubal, die Rothweine Barra a Barra, Moncao, Colares und die Weissweine Bucellas, Arinto, Celleiros u. s. w. § 161. Die italienischen Weine . Italien erzeugt sehr viele starke und feurige Weine. Im Ausland kamen diese bisher weniger vor. Durch vervollkommnete Herstellungsweisen, wodurch auch die geringeren Sorten haltbarer wie bisher dargestellt werden, ist man in Stand gesetzt, grössere Quantitäten zu exportiren. Daraus erklärt es sich, dass in neuerer Zeit auch mittlere Weine vielfach im Hotelverkehr ausserhalb Italiens vorkommen . Am meisten exportirt wurden bisher noch die neapolitanischen, sicilianischen und einige römische Liqueurweine. Der feinste Liqueurwein ist der an den Abhängen des Vesuv wachsende Lacrimae Christi (Thränen Christi ), ein ausgezeichneter, feuriger, rother Wein. Der beste wird oft als >> Lagrima fina « , die zweite Sorte mit » mezze Lagrima « bezeichnet. Diesem schliessen sich der berühmte hochrothe, feurige Falerner und der hellrothe Chiarello an. Von den sicilianischen Weinen ist als bester der rothe, süsse Mascoli zu nennen, am bekanntesten ist aber der dem

316 Madeira ähnliche Marsala. Der süsse Syrakuser (rother und weisser Muskatwein) ist voll Feinheit, Würze und Wohlgeruch. Auch der Faro ist ein vorzüglicher Wein. Von den römischen Weinen ist der beste der ambrafarbige, geistige und würzige Wein von Albano ; er ähnelt dem Lacrimae Christi. Weitere hochgeschätzte römische Weine, die, da sie sich lange halten, auch im Ausland bekannter sind, sind der Muskatwein von Montefiascone und der von Orvieto. An diese reihen sich der Viterbo, Velletri und Grenzano. Der beste sardinische Wein ist der süsse, feurige und aromatische Nasco ( Ogliastro). Die Malvasier von Alghieri und Nebilio zählen unter die Edelweine. Der Guarnaccia ist dem Malaga ähnlich . Von den toskanischen Weinen ist der Verdea sehr bekannt. Der süsse Aleatico von Ponte a Mariano und von Florenz ist ein trefflicher Liqueurwein. Sehr geschätzt ist auch der rothe Muskatwein von Monte Pulciano, welcher als der beste Rothwein Italiens bezeichnet wird. Piemont erzeugt treffliche rothe und Liqueur - Weine, wovon die Producte von Asti und Casale besonders geschätzt sind. Die piemontesischen süssen Weine kommen auch meistens unter dem Collectivnamen Vino d'Asti in den Handel. Die besten Rothweine, welche ihren Namen nach den Traubensorten haben, heissen Barolo, Barbera, Grignolino u. s. w. In der Lombardei findet man den am meisten bekannten, sehr gesuchten Vino santo in Castiglione (nach der Traubensorte benannt), im Mailändischen ist der blasse, feurige, sehr wohlschmeckende Monte de Brianca hervorzuheben. Die goldgelben, süssen Weine von Conegliano sind feurig und besitzen ein vorzügliches Aroma. Auch sie gehen meistens unter der Traubenbezeichnung Vino santo. Um Genua wachsen gute, rothe, körperreiche und geistige Weine bei Novi, Voghera und Tortosa. Sehr gute Weine hat man auch am Comosee, besonders trefflichen rothen Bellagio, welcher feurig und leicht ist. Am Gardasee ist der Desenzano als geschätzter Weisswein zu nennen. Bekannt sind ferner die körperreichen, rothen Weine am Luganosee von Bormio, Chiavenna und Veltlin. Sie gelten als feine, angenehme Weine ; der letztere, dessen bessere Lagen

317 in guten Jahrgängen dem Burgunder ähnlich sind, ist besonders in der Schweiz bekannt. Auf der Insel Elba gedeiht bei Rio der vorzügliche Muscatwein Monteserrato. Der Aleatico ist ein feiner, parfumreicher Liqueurwein. Ein charakteristischer Wein dieser Insel ist der körperreiche, liebliche, etwas bittere Wermuthwein . Der Aromatia ist ein italienischer , weisser Würzwein, der aus schwarzen Trauben hergestellt wird. In neuester Zeit hat die italienische Regierung in verschiedenen Ländern Niederlagskeller ihrer Weine errichten lassen, wo sowohl Tischweine wie die feinsten Dessertweine zu erhalten sind. Der sogenannte >» Devincenzi « ähnelt altem Bordeaux. Der weisse » Carovigno besitzt ein vorzügliches Bouquet und viel Feuer. § 162. Die griechischen Weine . Griechenland hat bedeutenden Weinbau ; seine Weine werden neuerdings mit wachsendem Erfolg exportirt. Es bringt namentlich treffliche süsse Weine in den Handel, doch werden auch verschiedene gute Tischweine (Clarets) ausgeführt. Der bekannteste Wein Griechenlands ist der feurige, weniger süsse, höchst aromatische Cyperwein ; der beste davon ist der Commanderiewein. Sehr geschätzt und am meisten exportirt werden die rothen und weissen Weine der Insel Santorin. Der beste Rothwein derselben wird gewöhnlich mit Santorin oder auch Vino di Bacco (Bacchuswein), der rothe Süsswein mit Vino santo bezeichnet. Vom Weisswein sind die beiden bekanntesten Sorten der Kalliste und der Elia ; der erstere gilt als der bessere. Als einen Essenzwein der Insel führt J. F. Menzer den Vino rosé an. Viele griechische Weine führen ihren Namen nach den Traubensorten, wie z. B. die in Kephalonia und Achaja (Patras) erzeugten Malvasier und Mavrodaphné, oder wie der von Kephalonia kommende Moscato. Vom griechischen Festlande gelten als die angesehensten Weine in Achaja und Elis die von Patras, Voltizza, Gastonin , in Morea die rothen und weissen Weine von Argos, Phokia, Tripolitza u. s. w.

318 Korinther kommt als trockener Rothwein in den Handel, desgleichen der von Euboea. Sehr feine Weine kommen namentlich von den Jonischen Inseln, Santa Maura, Korfu, Rhodus, Kephalonia und Zante. Von der letzteren ist besonders der Jenerodiwein berühmt. Von Kephalonia kommen die bereits erwähnten trefflichen Süssweine ; einige Sorten nennt J. F. Menzer »> Wein des Odysseus « und » Wein der Helena « . Bekannt ist auch der süsse Rothwein von Cerigo . Der rothe Como kommt von der Insel Skyros, gute Muskatweine von den Inseln Naxia, Mikoni, Tino u. s. w. Der Rothwein der Insel Tenedos ähnelt dem Bordeaux . Die herben und süssen Samosweine sind ebenfalls geschätzt. § 163. Die Cap-Weine. Von den exotischen Weinen ist wohl der einzige im der und dies noch ziemlich selten Hotel vorkommende ― Liqueurfeuriger vorzüglicher ein Derselbe als gilt Capwein. wein, der in rothen und weissen Sorten vorkommt ; man hat aber auch trockenen weissen Capwein, welcher von den Engländern » Cape Hock« genannt wird. Der feinste Capwein ist Cap Constantia, der seinen Namen nach einem grossen Weingut bei Capstadt führt. Echt kommt dieser nur selten in den Handel, es geht vielmehr beinahe aller Muskatwein unter diesem Namen. Einige Capweine werden auch nach den Rebensorten, von welchen sie gewonnen werden, als » Pontac « und » Frontignan « bezeichnet. Man hat auch >>Steinwein « , » Cap Madeira « , und » Cap Sherry « , und zwar süssen und trockenen. Der » Rota- Capwein> die Bereitung warmer und kalter Bowlen « ; Ch. Wagner, » das Buch der Getränke , das » Universal-Lexikon der Kochkunst« und das >> Illustrirte Haushaltungs-Lexikon« von L. Wilhelm, hingewiesen werden, umsomehr, da mit den nachstehenden die Zahl der Mischungen nicht im geringsten erschöpft ist.

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Die kalten werden besonders im Sommer, die warmen im Winter geschätzt. Die Bowlen *), auch kalte Punsche genannt, sind Mischungen von Wein, Zucker, Früchten oder Kräutern, denen oft noch Liqueure, vielfach auch Schaumwein hinzugefügt werden. Durch seinen Kohlensäuregehalt ist auch das Hinzufügen von - künstliches ist hier des reicheren KohlensäureSelterswasser — gehaltes wegen vorzuziehen -- in vielen Fällen sehr vortheilhaft. Das Zusetzen der kohlensäurehaltigen Getränke hat stets kurz vor dem Serviren zu geschehen, da sich andernfalls die Kohlensäure zum Theil verflüchtigt. Bowlen von weissem Wein wird überdies oft des kräftigeren Geschmackes und schöneren Aussehens wegen Rothwein zugegeben. Alle Bowlen müssen kalt sein ; das Hinzufügen eines Stückchens Eis ist deshalb stets vortheilhaft ; jedoch sollen sie einige Zeit auf Eis stehen , was zweckdienlich während des sogenannten » Ziehens « geschehen kann. Von den besonders in Deutschland sehr beliebten Bowlen gilt als eine der vorzüglichsten die von Waldmeister (Maikräutern). Man füllt eine Terrine mit leichtem Mosel- oder Rheinwein, noch besser mit 3 Theilen des ersteren und 1 Theil vom letzteren, versüsst ihn mit Zucker und schneidet eine Apfelsine in Scheiben hinein. Ob die Schale daran zu belassen ist, hängt vom Geschmack ab; vom gastrosophischen Standpunkt aus ist es bei ganz jungem Waldmeister vortheilhafter, die Schale nicht zu benutzen. Der Waldmeister, welcher jung, im noch nicht blühenden Zustande am besten ist, muss vor dem Hinzufügen der groben Stengel entledigt und zusammengebunden werden. Er ist dann ungefähr 15 Minuten in der zugedeckten Terrine zu belassen ; ganz junge, zarte Pflänzchen können länger darin bleiben. Sehr oft fügt man zur weiteren Würze einige schwarze Johannisbeerblätter, Erdbeerblüthen , Gundelreben, auch wohl Melissenkraut dazu ; Gastrosophen verwerfen meistens diese Zusätze, man lässt auch vielfach sogar die Orangenschnitten weg. *) Die Bezeichnung » Bowle« ist englischen Ursprungs ; sie stammt von der Terrine, in welcher sie bereitet wird, ab.

345 Auch aus getrocknetem Waldmeister lässt sich jederzeit eine Bowle herstellen, nur darf er dann nicht zu lange in der Mischung bleiben. Eine sehr hochgeschätzte Bowle ist ferner die AnanasBowle. Zur Herstellung derselben aus frischer Ananas braucht man durchschnittlich 24 Stunden, während welcher Zeit man in Scheiben geschnittene Ananas, die stark mit Zucker bestreut werden, über die man auch noch ein kleines Glas Madeira giesst, in einer zugedeckten Terrine stehen lässt . Nachdem die Ananas so gezogen, fügt man 1/2 kg. Zucker und 2-3 Flaschen Rheinwein hinzu, je nach Wunsch auch noch Schaumwein kurz vor dem Serviren, Das folgende Recept, nach welchem die Bowle schneller herstellbar ist, gibt A. Josti : Man reibt eine Ananas auf 1/2 kg. Zucker ganz klar,

giesst 2 Liter Rheinwein darüber, lässt die Mischung einige Stunden bis zur Auflösung des Zuckers stehen, seihet sie dann durch ein feines Sieb oder Tuch, giesst eine Flasche Champagner zu und servirt das nun fertige Getränk. Die Ananas-Bowle gilt als eine der feinsten ; sie wird auch nur selten ohne Schaumwein oder Champagner servirt. Eines der ausgesuchtesten Getränke ist der Ananas-EisPunsch, zu welchem vielerlei, nur sehr feine Weine (z . B. Johannisberger, Ungarischer Süsswein, Madeira, Capwein und weisser Burgunder) genommen werden. Diese werden mit Ananas, Citronen, Apfelsinen, Pomeranzenschalen und Zucker gemischt und schliesslich mit Arak und Schaumwein versetzt. Die Erdbeer -Bowle besteht einfach aus leichtem Moseloder Schaumwein, welchem nach Belieben Zucker und Erdbeeren zugesetzt werden. Auch diese Mischung muss eine Zeit lang zugedeckt ziehen. Man bereitet auch wohl Erdbeer-Bowle aus Bordeauxund Moselweinen, diese Mischung muss noch länger ziehen wie die erstgenannte. Wenn der Waldmeister und die Erdbeeren den zarten Geschmack verloren haben, kommt die Pfirsich - Bowle zur Geltung. Hiezu werden die Pfirsiche, wenn deren Geschmack und Aroma genügend hervortreten sollen, von den Kernen befreit, geschält, auseinander geschnitten, stark mit Zucker bestreut

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und mit einem Glas Madeira übergossen, worauf man sie einige Stunden in einer verdeckten Terrine ziehen lässt ; hiernach giesst man ein entsprechendes Quantum Weisswein zu ( 1 Flasche Wein zu 6 schönen, reifen Pfirsichen). Auch bei dieser Bowle wirkt ein hinzugefügtes Selterswasser oder Schaumwein sehr günstig auf ihren Geschmack ein. Auf die oben angegebene Weise wird auch die AprikosenBowle bereitet. Man bereitet ferner Bowlen aus allen erdenklichen Früchten und aromatischen Substanzen. So hat man Melonen-, Apfel-, Gurkenkraut- , Kirschen- , Lindenblüthen-, Himbeer-, Champagner-Bowlen u. v. a., betreff deren Herstellung auf » das Buch der Getränke « von Ch. Wagner, »die Bereitung warmer und kalter Bowlen « von A. Josti und das Weber'sche >> Universal-Lexikon der Kochkunst« verwiesen werden muss . Erwähnt seien nur noch die Reseda- und die SellerieBowle . Die Reseda - Bowle wird aus Resedablüthen bereitet, indem man diese in einer zugedeckten Terrine mit Arak oder Cognac ca. 10 Stunden ziehen lässt, worauf man nach dem Durchfiltriren Weisswein, Zucker und, wie bei den anderen Bowlen, Eis und Selterswasser oder Schaumwein hinzufügt. Bei der Sellerie - Bowle werden die Scheiben frischer Sellerieknollen verwendet. Dieselben werden mit Zucker bestreut und reichlich mit Cognac, Arak oder Rum begossen, worauf man sie ca. 10 Stunden ziehen lässt und dann Weisswein und Selterswasser oder Schaumwein hinzufügt. Noch besser ist es nach Ch. Wagner, die dünnen Scheiben am ersten Tage in einem luftdicht verschlossenen Gefässe einzuzuckern, am zweiten Tage die Masse mit Cognac, Arak oder Rum auszuziehen ; nachdem dies geschehen, menge man den Saft jener Scheiben mit dem Wein. Ein entsprechendes Quantum Burgunder soll den Geschmack noch bedeutend erhöhen. Der Wohlgeschmack und das Aroma aller Bowlen werden dadurch erhöht, dass man kleine Stücke von Gefrornem, welches aus den aromatischen Substanzen der betreffenden Bowlensorte bereitet worden ist, beifügt. Nektar oder Götterwein nennt man eine Mischung von Wein, Reinettenscheiben, etwas Citronenschale und Zucker.

347 Diese Mischung, welche vor dem Serviren durchgeseiht wird, muss längere Zeit ziehen. Dem Nektar ähnlich ist der Hyppograswein , nur dass hier noch Gewürznelken, Zimmt und Muskatblüthen hinzugefügt werden; auch er muss lange ziehen. Der Bischof ist ein Getränk, das aus Rothwein besteht, welcher wenigstens 1 Tag über Pomeranzenschalen, Zimmt und Nelken verdeckt gestanden hat, und der dann mit Zucker versüsst wird. Um Bischof schneller herzustellen, bedient man sich der Bischof-Essenz (weingeistige Tinktur von Pomeranzenschalen, Zimmt und Nelken) , welche man dem versüssten Rothwein zusetzt. Wird anstatt des rothen Weines weisser verwendet, nennt man das Getränk Cardinal; wird er aus rothem Burgunder oder Tokayer bereitet, Papst. Man lässt bei diesen magenstärkenden Getränken auch oft den Zimmt und die Nelken weg ; Cardinal wird auch vielfach der Bowle ähnlich aus frischen Früchten hergestellt ; A. Josti führt z. B. Ananas-, Melonen-, Erdbeer-, CitronenCardinal u. S. W. auf. Kalter Eierwein besteht aus rothem oder weissem Wein, zerquirlten Eidottern, Zucker, Gewürzen oder Branntwein. Die kalten Punsche gestatten in ihren Zusammensetzungen die Herstellung der verzüglichsten Getränke. Der Punsch royal z. B. besteht aus Zucker, Citronensaft, starkem Thee, Rheinwein, Burgunder, Arak und Maraschino ; diese Mischung muss längere Zeit auf Eis stehen, vor dem Serviren fügt man Champagner hinzu. Unter Punsch George IV. versteht man eine Mischung von Zucker, abgeriebenen Citronen- und Pomeranzenschalen, dem Safte genannter Früchte, gebrühtem grünen Thee, Ananassyrup, Maraschino, Arak, Rum, Cognac und Champagner. Die gefrorenen oder Eis - Punsche , deren Zahl ebenfalls eine sehr beträchtliche ist, kommen hier, als völlig der Küchenabtheilung zugehörend, nicht weiter in Betracht; für ihre Kenntniss sei auf die bereits erwähnten Getränkbücher verwiesen. Unter schwedischem Punsch versteht man eine den Liqueuren ähnliche, in Flaschen vorkommende Essenz, die bereitet wird, indem man Zucker in Wasser auflöst, eine dem

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Wasser gleiche Menge Arak zusetzt und diese Flüssigkeit zu einem dünnen Syrup einkocht, der dann in Flaschen gefüllt wird. Er gewinnt durch Lagern ; später wird er entweder unvermischt aus kleinen Gläsern getrunken oder mit Weisswein oder Champagner versetzt. Man kann auch in kürzerer Zeit schwedischen Punsch ohne Kochen herstellen, indem man Wein, Wasser, Zucker und Arak mischt, und etwas krystallisirte Citronensäure hinzufügt. Russischer Punsch wird bereitet, indem man Citronen und Orangen auf Zucker abreibt, Fruchtsaft (von Citronen oder Orangen) und Wasser hinzufügt, diese Mischung gefrieren lässt und hierauf Champagner und Arak hinzufügt, so dass eine schwerflüssige Masse entsteht. Sorbet oder Scherbet ist ein türkisches Getränk, welches aus den Säften jeder beliebigen Frucht bereitet werden kann, zu dessen Herstellung man aber am dienlichsten Pfirsiche verwendet. Dem Fruchtsafte werden Wasser und Zucker, oft auch noch andere liebliche Gewürz-Essenzen (z. B. Orangenblüthenwasser) hinzugefügt, worauf man die Mischung kühlt. Man stellt auch Sorbet aus Wein dar, ebenso gibt es RhabarberScherbet, ferner solchen von Feigen, Granatäpfeln, Rosinen u. S. W. Unter Julepp versteht man einen parfumreichen Kühltrank, der aus Wasser, Zucker, Rosen- oder Veilchenblättern, oft auch unter Zufügen von Coriander, Pfefferkörnern, Citronensaft, Zimmt, Mandelöl u. s. w. bereitet wird. Amerikanischer Mint Julepp besteht aus frischem Pfefferminzkraut, Zucker, Citronenschale und -Saft, Gin, Sherry und gestossenem Eis. Er wird wie Coppler durch ein Röhrchen getrunken. Mandelmilch , ein wird bereitet, indem man süsse und 1 Theil bittere wasser oder dgl. zu einem mischt.

bei Bällen sehr gesuchtes Getränk, süsse Mandeln oder auch 3 Theile stösst, mit Rosen-, OrangenblüthenBrei verrührt und dann mit Wasser

Dieser ähnlich ist die Haselnussmilch ; sie besteht aus geschälten, in Wasser gestossenen Haselnüssen, denen später ein weiteres entsprechendes Quantum Wasser und Zucker zugesetzt wurden.

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Kühlende und beliebte Getränke im Sommer und bei Bällen sind die Limonaden , welche aus Wasser, Zucker und Fruchtsäften bestehen ; sie werden theilweise frisch, zumeist aber aus fertigen Limonadensäften hergestellt. Man hat Apfelsinen-, Erdbeer-, Himbeer-, Citronen-, Johannisbeer-Limonaden u. v. a. Auch bereitet man Wein-Limonaden. Wird in Hotels Citronen-Limonade bestellt, so gibt man vielfach die Citrone, den Zucker und das Wasser einzeln, es bedarf jedoch dann des Hinzufügens eines Citronen-Ausdrückers (Lemon-squash). Diese Auftragweise ist besonders in England üblich. Die oben genannten Limonadensäfte werden in Frankreich >> Syrop genannt und treten als solche häufig als Mischung mit Sodawasser (Soda à l'Americaine), ebenso mit Wermuth und Absinth auf. Die dort am meisten vorkommenden sind der Johannisbeersaft (Sirop de groseille) und der Himbeersaft (Sirop de framboise) ; sehr bekannt sind ferner der Orgeat (Mandelsyrup) und der Cassis (Syrup von schwarzen Johannisbeeren). Kaltschalen sind sehr beliebte Sommergetränke, die allerdings im Hotelgeschäft nur selten verabreicht, resp. verlangt werden. Bierkaltschale wird aus dünnem, mit Zucker versüssten Bier, dem man geriebenes Braunbrot, Corinthen, etwas Citronenschale und gestossenen Zimmt zusetzt, bereitet. Weinkaltschale besteht aus Wein, Corinthen, Citronenschale und etwas Zucker. Erdbeerkaltschale wird aus Erdbeeren mit weissem oder rothem Wein bereitet und mit Zucker versüsst. Oft gibt man auch geriebenes Brot, seltener etwas gestossenen Zimmt dazu. Man bereitet auch Erdbeerkaltschalen aus Erdbeeren und Milch. Ausserdem gibt es noch allerlei Frucht-, Rosen-, Reiskaltschalen, solche von Sahne, Chokolade u . s. w. Ein in Frankreich beliebtes Sommergetränk ist die sogenannte Tisane , welche bereitet wird, indem man ein Spitzglas bis zur Hälfte mit zerkleinertem Eis füllt und Champagner darauf gibt. § 176. Warme gemischte Getränke. Als einfachstes Getränk ist hier zunächst der Grog zu nennen; er besteht aus Rum, Arak (oder Cognac) und Zucker,

350 welche mit heissem Wasser gemischt werden. Man kann diesen Mischungen auch Thee (grünen) zugeben ; ebenso wird auch Eiergrog bereitet. Der Punsch ist eine Mischung von Zucker, Citrone, feinem Branntwein und Wasser nebst mancherlei anderen aromatischen Zusätzen (Früchte, Gewürze u. s. w. ) ; auch verwendet man zu vielen Punscharten Wein (Weinpunsch), Thee, Eier (Eierpunsch) u. s. w. Einfacher Punsch (Ananas-, Arak-, Apfelsinen-, auch

wohl Burgunderpunsch u. s. w.) ist gewöhnlich in der Form fertiger Essenzen käuflich und dann jederzeit sofort herstellbar, indem man durchschnittlich einen Theil derselben mit zwei Theilen kochendem Wasser mischt. Bei dieser Vermischung wie bei der Herstellung des Grog ist es rathsamer, das Wasser zuerst in das Glas oder die Terrine zu geben und diesem dann den Branntwein oder die PunschEssenz zuzufügen. (Damit das Glas beim Eingiessen des heissen Wassers nicht springt, muss ein kleiner Löffel von vornherein in dasselbe gelegt werden. ) Bei der Bereitung aller zusammengesetzten warmen Punsche ist ferner als Regel zu beachten, dass, wie bei den kalten Bowlen die kohlensäurehaltigen Getränke erst kurz vor dem Serviren beizugeben sind, bei diesen alle Spirituosen erst am Ende der Fertigstellung, resp. ebenfalls erst vor dem Serviren hinzugefügt werden dürfen. Von den vielen Punscharten seien hier nur einige ange-

geben ; für reichhaltigere Auswahl, sowie eingehendere Vorschriften für ihre Herstellung muss wiederholt auf die erwähnten Getränkebücher (A. Gaber, A. Josti, Ch. Wagner, Lexikon der Kochkunst) hingewiesen werden. Gewöhnlicher Punsch, sofern man keine Essenz verwendet, kann beispielsweise bereitet werden, indem man 1 L. Wasser mit 500 gr. Zucker läutert, den Saft von 2 Citronen, 1/2 Fl. Rum und schliesslich ein grosses Glas Weisswein hinzugibt, worauf man die Mischung eine Zeit lang ziehen lässt. Weinpunsch wird entweder aus Rothwein, mit Zucker und Citronensaft am Feuer heiss werden, kochen lässt, und Arak bereitet, oder man stellt ihn wein her, wobei man oft den Citronensaft weglässt, statt des Arak Rum verwendet.

den man aber nicht aus Weissauch wohl

- 351 Natürlich kann der Weinpunsch alle erdenklichen Zusätze erhalten ; ihre Verwendung hängt eben ganz vom individuellen Geschmack ab. So wird z. B. oft das Gelbe der Citronen vorher auf dem Zucker abgerieben ; Josti empfiehlt ferner als eine vorzügliche Geschmacksverbesserung von weissem Weinpunsch, einige Stunden vor der Bereitung (wie bei einigen Bowlen) eine Apfelsine stark mit Zucker zu bestreuen und mit einem Glas Madeira übergossen in der zugedeckten Terrine stehen (ziehen) zu lassen. Vielfach kommen auch Mischungen von rothem und weissem Wein vor, auch wird manchem Weinpunsch noch Maraschino zugesetzt. Wein - Punsch mit Thee wird bereitet, indem man Citronen (das Gelbe) auf Zucker abreibt, diesem den Saft der Citrone in einer Terrine beigibt, langgezogenen Thee darüber giesst, alles gut verrührt, die gleiche Menge Rum wie Thee, sowie etwas Muskatnuss dazu gibt, die Mischung nochmals gut erhitzt und dann gleiche Theile rothen und weissen Wein hinzufügt. Man kann ihn auch bereiten, indem man Rothwein fast bis zum Kochen erhitzt, diesen mit Zucker, starkem Theeaufguss und Citronensaft versetzt und zuletzt noch Arak hinzufügt. Eier - Punsch wird vornehmlich aus weissem Wein bereitet; es kann dies geschehen, indem man 3 ganze Eier und 3 Dotter gut zerschlägt, nach und nach 1/2 L. Wein und 1/2 L. Wasser zufügt und diese Mischung mit 250 gr. Zucker (mit oder ohne abgeriebene Citrone) auf gelindem Feuer schaumig schlägt ; hierauf setzt man später unter fortgesetztem Schlagen eine gute Quantität Rum und etwas Citronenaft hinzu. Man kann auch den Wein, Zucker, Citronensaft und die Eier vorher gut verquirlen und dann mit kochendem Wasser zu dickem Schaum schlagen, am Schluss fügt man dann Rum oder Arak hinzu. Dem auf die verschiedensten Weisen herstellbaren Eierpunsch wird sehr oft als liebliches Gewürz etwas Vanille, auch andere gewürzhafte Substanzen, selbst Thee hinzugefügt. Unter brennendem Punsch versteht man eine Mischung von Rothwein, Weisswein, Zucker und Rum, die bis zum Kochen erhitzt, dann vom Feuer genommen, angezündet und brennend servirt wird.

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352 Crambambuli nennt man Arak, der in einer Schüssel angezündet wurde, über welche man Zucker an einer eisernen Stange hält, den man in den Arak hineinlaufen lässt. Die Bavaroise ist ein beliebtes Wintergetränk, bestehend aus Thee, Milch, Chokolade, Capilairesyrup, Eiern und GewürzEssenzen. Je nach den Zuthaten unterscheidet man Wasser-, Milch-, Vanillen, Citronen-, Chocolade-Bavaroise u. s. w. Die einfachste Bavaroise wird bereitet, indem man ein Drittel Capilairesyrup, etwas Orangenblüthenwasser und zwei Drittel kochendes Wasser, Milch oder Thee mischt. Eine andere Zubereitung besteht in Capilairesyrup, gleichen Theilen Milch und Thee und abgequirlten Eiern. Die sogenannte italienische Bavaroise wird bereitet, indem man zwei Esslöffel gestossenen Zucker und eine Prise gestossenen Zimmt in ein Glas schüttet, welches dann zur Hälfte mit schwarzem Kaffee, zur anderen Hälfte mit Wasserchokolade gefüllt wird. Holländischer Punsch besteht aus 10 Minuten lang gebrühtem Thee, Zucker, auf welchem einige Orangen abgerieben wurden und einer entsprechenden Menge Rum.

Die folgenden warmen Getränke unterscheiden sich von den vorhergehenden Punscharten dadurch, dass sie meistens mannigfache trockene Gewürzzusätze und dadurch einen stärkeren, würzigen Geschmack erhalten, und dass sie durch diese Zusätze auch ganz oder theilweise aufgekocht werden müssen, während die bisher erwähnten warmen Punscharten nur bis zum Kochen erhitzt werden durften. Bei diesen ist die Verwendung des Rothweines vorherrschend. Glühwein (engl. Negus) wird hergestellt, indem man Rothwein, Zucker, Gewürznelken, Zimmt und Citronenschale einmal aufkochen lässt. Man bereitet auch Glühwein aus weissem Wein, zu welchem man ausser Wein, Nelken, Arak, Zimmt und Zucker noch Eidotter nimmt. Admiral besteht aus Rothwein, Zucker, ganzem Zimmt und etwas Vanille, welche Stoffe man 1/4 Stunde lang kochen lässt ; diesem werden dann in kaltem Wein abgequirlte Eidotter

353 hinzugefügt, worauf man die Mischung über gelindem Feuer zu Schaum schlägt. Dreifuss ist mit diesem Getränk identisch, nur dass man noch Gewürznelken hinzufügt. Auch bereitet man ein ähnliches Getränk aus weissem Wein. Alliance de Neufchâtel nennt Rottenhöfer mit Eidottern und Apfelsinensaft verrührten gestossenen Zucker, über welchen heisser, mit Vanille aufgekochter Bordeauxwein unter ständigem Schlagen zugefügt wird; das Getränk wird in Champagnergläsern servirt. Der Vin brulé , der in Frankreich vorkommt, ist dem deutschen Glühwein ähnlich; er wird aus Weisswein, Zucker mit abgeriebener Citrone, Citronensaft und Zimmt bereitet, welche man bis zum Kochen erhitzt, worauf man in Wein zerquirlte Eidotter hinzufügt. Schlemp ist ein holländisches Wintergetränk, bestehend aus gebrühtem, grünen Thee, gestossener Gerste, Safran, Gewürznelken, Muskatblüthe und Zimmt ; nachdem jene Ingredienzen ca. eine Stunde gut verschlossen gezogen haben, werden sie mit kochender Milch und abgequirlten Eidottern vermischt. Warmbier ist ein im Hotel seltener vorkommendes Getränk ; es besteht aus leichtem Bier, welches mit Zucker, Citronenschale und etwas ganzem Zimmt zum Kochen gebracht wird, worauf man diese Mischung mit in Rahm oder Milch zerquirlten Eidottern schaumig schlägt. Dem Warmbier ähnlich ist das Eierbier , nur dass mehr Eier verwendet werden. Zu dem sogenannten Polnischen Warmbier kommen ausser den bereits erwähnten Ingredienzen noch Weisswein, Citronensaft und Maraschino.

§ 177. Englische gemischte Getränke. a) Kalte Getränke. Die englischen gemischten Getränke zeichnen sich durch ihre kräftige Zusammensetzung und dementsprechenden kräftigen Geschmack aus. Obgleich das Wort » Bowle « (von der Terrine stammend, in welcher das Getränk bereitet wird) englischen Ursprunges ist, so ist dieser im Durchschnitt leichteste Punsch 23 Hegenbarth , Hotelbetrieb.

354 doch weniger in England bekannt; man behauptet jedoch von den anderen, schwereren Punschen, dass sie von England nach dem Continent übertragen worden seien. Unter den Gewürzen für die gemischten kalten und warmen Getränke ist als das am häufigsten verwendete die geriebene Muskatnuss zu nennen. Eine weitere Eigenthümlichkeit ist, dass man in vielen gemischten Getränken eine Scheibe Toast (geröstetes Brot) auflöst. Ein der Bowle ähnliches Getränk ist die sogenannte » Cup (Schale) . Diese muss eigentlich, wie auch ihre Bezeichnung besagt, in einem grossen silbernen oder goldenen Pokal gerichtet und auch daraus im Rundgang getrunken werden; sie macht auf diese Weise bei festlichen Anlässen gewöhnlich die Runde beim Dessert. Im englischen Hotelbetrieb hat man jedoch, ebenso wie in Privathaushaltungen, zu diesem Zwecke besondere Glaskrüge, welche sich von den Weincaraffen (Decanters) durch einen weiten Hals unterscheiden, demnach eine Art » Weinkrüge « sind. Die am meisten getrunkenen sind die Claret-Cup und die Champagne-Cup. Die Claret- Cup wird bereitet, indem man z. B. 1 Fl. Rothwein mit 1 Fl. Sodawasser, 250 gr. zerkleinertem Eis, 4 Esslöffel gestossenem Zucker, 1, Theelöffel geriebener Muscatnuss und 1 Liqueurglas Maraschino mengt und dieser Mischung einige Sprossen Boretsch (Borage) zufügt. Der Boretsch (Gurkenkraut) hat einen feinen, gurkenähnlichen Geschmack. Ist solcher nicht zu haben, so nimmt man etwas Gurkenschale. Die Champagne- Cup kann beispielsweise aus 1 Fl. Champagner, 2 Fl. Sodawasser, 1 Liqueurglas Cognac oder Curaçao, 2 Esslöffel Zucker, 500 gr. Eis und einigen Sprossen Boretsch (oder etwas Gurkenschale) bestehen. Es kommt auch häufig vor, dass man in die Claret-Cup sowohl wie in die Champagner- Cup einige Gurkenscheiben schneidet. Indem man zur Champagnerschale stark mit Zucker bestreute Apfelsinenscheiben verwendet , kommt sie der deutschen Bowle nahe. Dasselbe gilt von der Claret- Cup, wenn man dieser ebenfalls Apfelsinenscheiben und ausserdem Cognac und Sherry hinzufügt .

355 Viele kalte gemischte englische Getränke bestehen aus bedeutenden Zusätzen von Bier (Ale). (Zu diesen dürfen dann durch die nothwendige Wechselwirkung nicht wie in Deutschland leichtes süsses Gebäck gereicht werden ; als geschätzte passende Imbisse sind in erster Linie die englischen Biscuits, dann Sandwiches, Welsh Rarebit, auch wohl Butter und Käse zu nennen.) Eine solche Mischung ist z. B. die von Mrs. Beeton empfohlene >> My Mug« , welche aus 1 Fl. Ale, dem Saft von 2 Citronen, 1 Glas Sherry, 1 Glas Capilairesyrup, 1 L. Wasser, 1 handvoll Minze und etwas geriebener Muskatnuss besteht. Dieses Getränk muss auf Eis gut gekühlt werden. Ein kalter Alepunch kann bereitet werden, indem man Toast, Ale, Rheinwein, Brandy, weissen Zuckersyrup, Citronensaft etwas Citronenschale und geriebene Muskatnuss mischt, einige Stunden auf Eis stehen lässt und dann vor dem Serviren filtrirt. Porter- Bowle wird hergestellt, indem man z. B. 4 Theile Porter (stout) und 1 Theil Sherry über Citronenscheiben (in einer Terrine) giesst und diese Mischung mitsammt etwas geriebener Muskatnuss auf Eis gut erkalten lässt. Gin- Bowle wird bereitet, indem man Wasser, gestossenen

Zucker, Citronenschale und Citronensaft 1 Stunde ziehen lässt, welcher Mischung man dann Gin, Maraschino, Eis und Selterswasser zusetzt (1 L. Wasser zu 1½ L. Gin.). Sillabub , auch Silebub, ist eine Mischung von süssem Rahm, Weisswein, Citronenzucker und Citronensaft, welche auf Eis erkalten muss und hierauf zu dickem Schaum verschlagen wird. Es wird auch solcher aus rothem Wein und anderen Stoffen bereitet. Man kann auch 2/3 Moselwein und 1/3 MuskatLünel nehmen . Welsh Nektar wird aus Rosinen, Zucker, Citronen und kochendem Wasser hergestellt ; er ist sehr lange haltbar. b) Warme Getränke. Bei den warmen gemischten Getränken sind die einfachsten der Hot Brandy, Hot Whisky u . s. w., welche dem deutschen Grog « ähnlich sind, zu welchem aber weniger Wasser und nur eine ganz kleine Quantität Zucker, oft gar keiner, ver23*

356 wendet wird. Dem Hot Whisky wird meistens ein Scheibchen Citrone hinzugefügt . Toddy ist die aus Amerika stammende Bezeichnung für eine Mischung von Zucker, Wasser, Cognac oder Rum und Muskatnuss ; vielfach findet man diesen Namen auf alle Punsche ausgedehnt. Ein einfacher, aber sehr starker, viel getrunkener heisser Punsch wird bereitet, indem man das Gelbe einer Citrone auf 125 gr. Zucker abreibt, diesen in eine Terrine thut, den Saft der Citrone hinzufügt, 1½2 L. heisses Wasser darüber giesst und hierauf etwas geriebene Muskatnuss, 1/4 L. Rum und 1/4 L. Cognac dazugibt. Ein gewürzterer Brandy punch lässt sich herstellen, indem man Zucker, Citronenschale, Zimmt, Muskatblüthe und Nelken längere Zeit zusammen kochen lässt und dieser dann durchzuseihenden Flüssigkeit Brandy und Citronensaft zufügt, worauf man den Punsch anbrennt und einige Minuten brennen lässt. Der Whisky - Punch ist ebenfalls ein einfacher ; er wird bereitet, indem man auf Zucker die Schale einer Citrone abreibt, diesen und den Saft der Citrone in einer Terrine mit kochendem Wasser übergiesst und schliesslich ein entsprechendes Quantum Whisky hinzufügt . Unter Mullet Wine versteht man versüssten, erhitzten, mit Gewürzen versetzten Wein ; es ist dies demnach der deutsche Glühwein. Derselbe wird aus Rothwein, eben so oft auch aus Portwein bereitet. Die Gewürze : (Nelken, Zimmt und Muskatnuss) werden gewöhnlich vorher in kochendem Wasser ausgezogen (auf 12 L. Wein rechnet man durchschnittlich / L. Wasser), worauf man den Zucker und den Wein hinzufügt und die Mischung bis zum Kochen erhitzt. Negus wird meistens aus Portwein hergestellt. Auf einen Theil desselben rechnet man gewöhnlich vier Theile kochendes Wasser, zu welchem man Zucker und etwas geriebene Muskatnuss, oft auch etwas Citronensaft fügt. Im englischen Hotelbetrieb kommt es häufig vor, dass sich die Gäste den Wein, Zucker und die Muskatnuss u. s . w. einzeln bestellen und sich den heissen Wein selbst bereiten. Einige der in England vorkommenden Punsche ähneln den continentalen . So bereitet man z. B. einen Theepunsch

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aus Theeaufguss, Rum und Zucker, auf welchem Pomeranzenschalen abgerieben wurden. Ein zusammengesetzterer englischer Punsch kann bereitet werden, indem Zucker, das Gelbe von Citronen und Orangen zu einem Syrup gekocht und darauf mit gleichen Mengen Rum, Rheinwein und Burgunder, sowie reichlich mit Citronen- und Orangensaft vermischt wird. Whist nennt man ein schottisches Getränk, welches aus gebrühtem Thee, Zucker und Citronensaft besteht, welches mit Rothwein bis zum Kochen erhitzt wird. Whip setzt sich aus Weisswein, in welchem Eier zerquirlt werden, Citronensaft, Citronenzucker und Zimmt zusammen ; unter fortwährendem Schlagen auch dieses Getränk wird bis zum Kochen erhitzt. Hot- pot besteht aus gleichen Mengen Ale und Weisswein, welche mit Zucker, Zimmt und Citronenschale zum Kochen gebracht werden, worauf vor dem Serviren (in Tassen) abgequirlte Eidotter hinzugefügt werden.

§ 178. Einige amerikanische Getränke . Amerika ist das Land der gemischten Getränke ; sie werden dort an überall vorzufindenden Bars in allen erdenklichem Combinationen - portionenweise (glasweise) - hergestellt, wobei vielfach die Geschicklichkeit des » Bar-man« zu bewundern ist. Viele dieser Getränke haben sich auch auf dem Continent eingeführt. Das bekannteste derselben ist jedenfalls der angenehm kühlende Cobbler ; er besteht aus Wein oder Branntwein, gestossenem Eis, Zucker und Orangenscheiben. Es werden überdies noch viele andere Zusätze, wie frische Erd- oder Himbeeren oder deren Saft, auch wohl solcher von Ananas gemacht. Auch Portwein wird öfter in ganz kleiner Menge hinzugefügt. Diese Mischung wird dann aus dem Glase vermittelst Schilf- oder Glasröhrchen getrunken. Man hat Sherry-, Burgunder-, Champagner-, Rheinwein-, Portwein-Cobbler u. s. w. Bei ihrer Herstellung wird in ein grosses Glas ein Esslöffel voll gestossener Zucker geschüttet, eine Orangenscheibe (auch wohl Citronenscheibe) darauf gelegt, das Glas dann bis

358 zur Hälfte mit feinem Eis gefüllt, worauf der Wein hinzugefügt und Alles gut verrührt wird. Ein weiteres amerikanisches Getränk ist der Cock - Tail, eine Art kalter Grog, der aus Brandy, Bitterliqueur (Orangenbitter), Eis und Zucker besteht. Man hat auch Whisky- und Gin- Cock-Tails. In ein grosses Glas werden 2-3 Esslöffel gestossener Zucker, 2-3 Esslöffel Bitter, ein Weinglas Brandy, Gin oder Whisky und ein Stückchen dünn abgeschälte Citronenschale gethan, dann bis zu einem Drittel mit Eis gefüllt, Alles gut vermengt, filtrirt sodann in einem kleineren Glase servirt. Knickerbocker besteht aus Fruchtsyrup, Rum, Curaçao und Citronensaft, welche zusammen mit etwas Citronenschale und gestossenem Eis in einem Weinglase gut vermengt werden. Floster wird aus gleichen Theilen Sherry und Noyeau (Liqueur), etwas Zucker, Eis, Citronenscheiben und Sodawasser hergestellt. Gin - Sling wird bereitet, indem man etwas Zucker und einige Citronenscheiben in ein Wasserglas thut, dieses mit zerkleinertem Eis füllt und ein Weinglas Gin hinzufügt. Wie Cobbler wird er, nachdem Alles gut verrührt wurde, vermittelst Röhrchen getrunken. Der Julep wurde bereits unter den deutschen Getränken erwähnt. § 179. Vom Bier und seinen Arten. Das Bier ist ein wässeriger, noch in Gährung begriffener Aufguss von Malz (d. i. gekeimte und getrocknete Gerste oder auch Weizen) , welcher zur Würze, sowie behufs Klärung und besserer Haltbarkeit mit Hopfen versetzt wird. Durch das Quantum des Malzes und dessen Behandlung (die Braumethode), sowie das des Hopfens entstehen die mannigfaltigsten Sorten. Je nachdem die Gährung rascher oder langsamer bewirkt wird, entstehen obergährige und untergährige Biersorten. Die im Winter gebrauten Biere, die gewöhnlich leichter sind und weniger Hopfenzusatz haben, können nach vierzehntägiger oder dreiwöchentlicher Kellerbehandlung verzapft werden ; sie heissen Schank-, Jung- oder Winterbiere. Die später bis in den März gebrauten Biere gelangen nach der Gähre in besondere kühle Lagerkeller ; sie werden erst nach Monaten verbraucht

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und heissen Sommer- oder Lagerbiere. Zu diesen wird auch mehr Hopfen verwendet. Von den deutschen Biersorten gelten die von Nürnberg, Culmbach, München, Erlangen u. s. w. , von den österreichischen und böhmischen die von Pilsen, Schwechat, Leitmeritz, Wien u. s . w. als die besten. Im allgemeinen sind auf Grund ihrer Herstellungsweise die bayerischen Biere sehr bekannt, während von den übrigen deutschen Lagerbieren sich die von Dresden, Dortmund, Niedermendig, Strassburg u. s. w. eines besonderen Rufes erfreuen. Das bayerische Bier ist braun, von mehr oder weniger dunkler Färbung, extractreich und stark schmeckend, dabei alkohol- und hopfenarm. Das Bockbier ist ein starkes, drei Monate gelagertes Doppelbier, zu dem ein Drittel Malz mehr und dabei nur Materialien der feinsten Qualität verwendet werden. Der Hopfen kocht kürzere Zeit in der Würze, daher der beliebte süssliche Geschmack. Salvatorbier ist noch concentrirter als Bockbier ; es wird ebenfalls aus dem feinsten Material gebraut, ist stark gehopft und hat deshalb einen hopfenbitteren Nachgeschmack ; es moussirt nicht stark. Das Wiener Bier ist goldgelb und hat einen etwas weinigen Geschmack. Es ist alkohol- und hopfenreicher und deshalb belebender und anregender wie das bayerische Bier. Das Pilsener Bier ist ein durch seinen Alkohol- und Kohlensäuregehalt kräftig erregendes Bier mit starkem Hopfenbittergeschmack von hellgelber, ins Grünliche gehender Färbung. Braunbier nennt man die in Deutschland vorkommenden gewöhnlichen leichten Biersorten. Das gewöhnliche Weissbier ist eine nur untergeordnete, seltener vorkommende Sorte. Das Berliner Weissbier (sogenannte » kühle Blonde < ) ist ein von Weizen gebrautes, leichtes, nur wenig Hopfen enthaltendes Bier, welches stark moussirt. Es ist von ganz heller, ins Weisse gehender Farbe und hat einen süss - säuerlichen, prickelnden Geschmack. Wie alle Weissbiere, entwickelt es sich erst in der Flasche zur vollen Güte ; es ist aber nicht sehr haltbar. Besonders im Sommer gilt dieses Bier als ein angenehm kühlendes Getränk.

360 Gose nennt man ein dem Weissbier ähnliches, ebenfalls etwas säuerliches Bier mit schwach salzigem Nachgeschmack, welches in Leipzig und seiner Umgebung gebraut wird. Das bayerische Weizen- Weissbier ist von hellgelber Färbung, ebenfalls sehr kohlensäurehaltig , schwach süsslich, aber sonst von fadem Geschmack; es wird deshalb mit Citronenschnitten angesäuert. Beinahe jede Stadt in Deutschland braut jetzt ein mehr oder minder vorzügliches Bier; die früher so bekannten eigenthümlichen Localbiere, die die komischesten Namen führten, sind fast gänzlich verschwunden, nur die sogenannte Braunschweiger Mumme hat noch einen gewissen Namen. Es ist dies ein schwarzbraunes, sehr dickes Bier von angenehmem, stark süssen Geschmack. Die belgischen Biere sind sehr eigenthümlich, sowohl ihrer Bereitungsweise als auch ihres besonderen säuerlichen Geschmackes wegen, der nicht Jedermann zusagt. Das bekannteste ist das Faro, welches in dreierlei Stärken, als Lambic, Märzbier und Dünnbier, hergestellt wird . Diese Sorten werden, ähnlich dem englischen, oft gemischt getrunken. Das nächst bekannte belgische Bier ist das Löwener (Bière de Louvain). Eine eigenthümliche holländische Biersorte ist der Dister, welcher sehr alkoholreich ist. Er wirkt zuerst säuerlich kühlend, darauf aber sehr erwärmend. Frankreich erzeugt wenig Bier von besonderer Güte und deckt seinen stetig wachsenden Bedarf aus Deutschland, Oesterreich und England, welche Länder auch nach Belgien — bedeutende Mengen wie die ersteren beiden nach England ausführen. Das englische Bier ist berühmt ; durch seine Stärke und Dauer eignet es sich vorzüglich zum Export. Die bekanntesten Namen sind Porter und Ale. Das Porterbier * ) ist reich an Alkohol , dunkelbraun, beinahe undurchsichtig ; es entwickelt einen sehr starken, braunen Schaum und hat einen brenzlichen Geschmack. London und Dublin erzeugen das beste Porter; die Biere der verschiedenen *) Das Porterbier soll seinen Namen davon erhalten haben, dass es ursprünglich von den Londoner Lastträgern (Porters) und Arbeitsleuten getrunken wurde.

361 Städte unterscheiden sich natürlich gerade so wesentlich, wie die deutschen Biere durch Güte und verschiedenartigen Geschmack. Stout, Brouwn - stout, Double- stout (stout bedeutet stark, dicht) sind Sortenbezeichnungen für starke Porterbiere. Das Ale ist ein helles Bier in verschiedenen Farbenabstufungen, dabei sehr klar. Es ist alkohol- und hopfenreich, stark moussirend und von einem eigenartigen Geschmack. Besonders wenn es in Flaschen gehalten wird, erhält es den so geschätzten prickelnden Geschmack ; dann moussirt es auch sehr stark. Die bekanntesten Ale - Arten sind Burton - Ale, schottisch (Scotch) Ale, blasses Ale (Pale Ale) und indisches Ale (India Ale). Als das beste gilt das Burton-Ale (in Burton ist auch die bekannte Allsop'sche Brauerei) ; das Windsor-Ale ist sehr hell. Porter und Ale werden auch vielfach gemischt getrunken (half and half) ; auch wird Porter mit Champagner vermischt; das letztere gilt bekanntlich als das Lieblingsgetränk des deutschen Reichskanzlers Fürsten Bismarck. Ginger beer - Ingwerbier - ist ein in England viel vorkommender Aufguss von Zucker, Ingwer, Citronen u. s. w., welcher mit Hefe der Gährung unterworfen wird. Seine Herstellung ist leicht in der eigenen Haushaltung ausführbar, indem man z. B. 1 kg. Zucker, 45 gr. gestossenen Ingwer, 30 gr. Cremor tartari (Cream of tartar) und die Schale und den Saft von zwei Citronen mischt, 12 L. kochendes Wasser darüber giesst und die Mischung erkalten lässt. Hierauf werden zwei Esslöffel Bierhefe hinzugefügt, die Mischung wird dann gut verrührt und an einem gelinden Feuer stehen gelassen. Am nächsten Tage wird der Schaum abgenommen, die Flüssigkeit umgeschüttet und in Flaschen gefüllt ; am dritten Tage ist das Bier trinkbar. Das Ingwerbier ist ein angenehm kühlendes Getränk, bekommt aber erst einen feinen Geschmack, wenn es mit etwas Gin, Whisky oder Brandy gemischt wird. Man mischt es auch vielfach mit Ale ; das Verhältniss des ersteren zum Ale ist gewöhnlich 1 : 3. Beim Oeffnen dieses stark moussirenden Bieres ist stets besondere Vorsicht anzuwenden. Ein weiteres in England vielfach vorkommendes bierähnliches Getränk ist das Sprossenbier engl. Sprucebeer

welches aus geläutertem Syrup, Wasser und dem Extract

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junger Fichten- und Tannensprossen besteht; die Mischung wird durch Bierhefe zur Gährung gebracht. Bier wird offen vom Fass aus verschiedenen Gründen im feineren Hotel nicht verzapft; es kann aber ein Bier-Restaurant mit dem Hotel zusammenhängen. Jedoch findet man in den meisten Hotels eine dem Verkehre entsprechende Auswahl von Flaschenbieren. Kennzeichen eines guten Bieres sind der Besitz von Glanz, es darf keinen Bodensatz haben (in Flaschen kommt ein solcher allerdings bei einigen Biersorten vor), es darf nicht schal oder scharf schmecken, wenn es eine Zeit lang gestanden hat , es muss etwas klebrig, nicht wässerig sein, anregen, aber nicht betäuben, und milchigen, nicht leicht verfliegenden Schaum haben ; dieser muss sich lange auf der Oberfläche des Bieres und an den Wänden des Glases halten. Ueber die Temperatur des Bieres gehen die individuellen Ansichten sehr auseinander, auch ist diese von den Sorten abhängig. Im allgemeinen kann behauptet werden, Bier muss abgesehen vom individuellen Wunsch und Geschmack in der Temperatur servirt werden, in der es von seinem Gehalte am wenigsten verliert. Der Schaum, das langsame Perlen und der angenehm prickelnde Geschmack des Bieres sind vornehmlich von der im Biere aufgelösten Kohlensäure abhängig ; diese mithin dem Biere möglichst zu erhalten, muss die erste Aufgabe bleiben. Starke, alkoholreiche Biere darf man in einer höheren Temperatur serviren als leichtere Biere, da alkoholreichere bei gleichen Temperatur- und Luftdruckverhältnissen mehr Kohlensäure zurückbehalten können, als leichtere Biere. Beim Oeffnen der Bierflaschen, besonders bei lange gefüllten, ist besondere Vorsicht bei der Entfernung des Korkes anzuwenden; diese Vorsicht bezieht sich auch hauptsächlich auf englische Biere, die sich durch ein zu schnelles Oeffnen leicht trüben. Am besten werden sie geöffnet, indem man sie auf eine. ebene Fläche stellt. Hält man sie schief, kann ein dann öfter hervorbrechender Strahl viel Unheil anrichten. Selbstredend darf der über die Korke angebrachte Draht erst kurz vor dem Gebrauche entfernt werden. Bei vielen alten Bieren hat auch das Einschenken sehr behutsam zu geschehen, um nicht das Bier mit dem entstandenen Satz zu trüben.

363 Jedes Umfüllen von Flaschen vor dem Serviren ist falsch, da durch einen solchen Vorgang das Bier an Kohlensäure und dadurch an Güte verliert.

Bei etwa vorkommendem Verzapfen vom Fass muss das Bierglas direct unter den Hahn gehalten werden, das Fernhalten von diesem, das Auf- und Niederheben des Glases oder das Lufteinspritzen sind Manipulationen, die dem Biere schaden, da es dadurch an Kohlensäure ärmer wird. Sie erscheinen nur da zulässig, wo der Biertrinker die Qualität des Bieres nach der servirten Schaummenge beurtheilt. Das Bier muss, entgegengesetzt dem Weine, stets aus dickwandigen Gläsern getrunken werden. Die für Biergefässe gebräuchlichen Formen sind die konische und die Cylinderformen (Tulpen, Stangen u. s. w.). § 180. Vom Thee, dem Kaffee, der Chokolade, dem Cacao und der Milch . Die Sorten zur Bereitung des Thees können hier nicht näher besprochen werden, doch sei bemerkt, dass das » Universal-Lexikon der Kochkunst « , Hendess ' » Encyklopädie der Kochkunst « , Rottenhöfer's » Kaffee- und Theetisch« u. a. diese ausführlich behandeln. Der im Hotel

am

meisten

verwendete

Thee

ist

der

schwarze, vielfach wird indessen auch grüner Thee, d. i. solcher, der durch besondere Trockenvorrichtungen grün erhalten bleibt und deshalb einen anderen Geschmack erhält, verlangt. Nächst der Sorte ist die Art der Zubereitung für seinen Wohlgeschmack massgebend. Da diese dem Kellner in manchen Fällen obliegt, sei sie hier kurz erwähnt. Zunächst muss die Theekanne mit heissem Wasser gut erwärmt werden, hierauf wird das Quantum Thee mit etwas kochendem, jedoch nicht zu lange gekochten Wasser angebrüht und erst nach einigen Minuten völlig aufgegossen. Zum Thee wird in der Regel gute, kalte Milch, in vielen Hotels auch kalte Sahne, welche seinen Wohlgeschmack bedeutend erhöht, gegeben ; nur vereinzelt wird warme Milch oder Sahne dazu verlangt. Erkaltete gekochte Milch darf nicht verwendet werden. Besonders Herren nehmen vielfach anstatt der Milch oder der Sahne etwas Rum oder Arak, seltener Cognac dazu ; es

364

―

kommt auch vor, dass Sahne oder Milch und Rum oder Arak zugleich verwendet werden. Solche Branntweine werden im täglichen Verkehr natürlich nur aufgetragen, wenn sie verlangt werden, vielfach und besonders bei Abendgesellschaften bedarf es einer vorherigen Anfrage, damit später keine unangenehme Verzögerung in der Beschaffung eintritt. Russen nehmen auch sehr oft zum Thee einige Citronenscheiben. Seltener kommt es vor, dass zur Theebereitung ausser den eigentlichen Theeblättern Gewürzzusätze wie Vanille, Citronenschale, Zimmt u. s. w. gewünscht werden. Der Thee wird auch zuweilen mit Wein gemischt. Thee, ebenso wie Kaffee, Milch, Chokolade oder Cacao mit Brot und Butter werden in der Hotel-Sprache mit » Thé complet « (» Café complet « etc. ) bezeichnet, in manchen Häusern werden noch Honig oder Fruchtpräparate dazu gerechnet. (Wo dies nicht der Fall ist, sind sie, wenn sie gewünscht werden, besonders zu bestellen.) Nur Thee, Kaffee u. s. w. heissen Thé simple, Café simple u. s . w. Es wurde bereits beim Serviren des Theetisches erwähnt, dass man zum Frühstück , gleichviel ob Thee , Kaffee oder Chokolade aufgetragen wird, zu diesem Zweck vorhandene grosse » Frühstückstassen« benutzt, für Nachmittags oder Abends aber zum Thee zumeist kleine schalenförmige Tassen. Unter russischem Thee versteht man gewöhnlich einen Thee, der über mit Zucker bestreuten Citronenscheiben (ohne Schale) einige Zeit zieht. Auch versteht man unter dieser Bezeichnung in kochender Milch gebrühte Theeblätter, welchen man, nachdem die Milch durchgeseiht wurde , Zucker und Vanille und, nachdem die Mischung am Feuer wieder bis zum Kochen gebracht wurde , abgequirlte Eidotter zusetzt. Die letzteren werden oft auch mit einer grösseren Menge Rahm verrührt. Reformirten Thee nennt man Thee, bei dessen Zubereitung Theeblätter und etwas Zimmt in Milch aufgekocht, durch Citronenzucker versüsst und mit abgequirlten Eidottern schaumig geschlagen werden. Polnischer Thee wird aus Bier, Theeblättern und ganzem Zimmt hergestellt, indem man diese Stoffe zum Kochen

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bringt und später weissen Wein, Citronenzucker, Citronensaft und Maraschino hinzufügt . Gebrannten Thee benennt Ch. Wagner einen auf gewöhnliche Weise hergestellten Thee, welchem , nachdem er gezogen, hochgelb gerösteter Zucker und süsse Sahne beigefügt. werden. Zum Kaffee, über dessen Sorten, Mischungen und Zubereitungsweisen als zur Küchenabtheilung gehörend auf die bereits erwähnten Getränkebücher verwiesen wird, servirt man stets heisse Milch, sofern nicht kalte besonders verlangt wird . In vielen Hotels wird auch ausserdem eine kleine Quantität Rahm dazu gegeben , welcher sehr vortheilhaft auf den Geschmack des Kaffees wirkt. Wo dies nicht der Fall ist, muss, wenn Sahne gewünscht wird, diese stets besonders bestellt werden. Da es beim Kaffee hauptsächlich darauf ankommt, dass er und die dazu gehörige Milch heiss aufgetragen werden, so ist er erst kurz vor dem Gebrauch herzustellen, resp . aus der Kaffeeküche zu holen , auch ist stets auf erwärmte Tassen zu achten. Einen Kaffee, zu welchem man mehr Milch als Kaffee gibt, nennt man in Oesterreich, wo er auch am meisten so getrunken wird, einen »Kaffee verkehrt« . Betreffs der Tassen hat man auch hier, ausser den Frühstückstassen, für Nachmittags und für Kaffee ohne Brot und Butter (Café simple) kleinere konische Tassen ; oft hat man auch noch besonders kleine Tassen für den Nachtischkaffee, in Frankreich Demi - tasse (Halb - Tasse) genannt. Der Nachtischkaffee wird stets stärker bereitet werden ; die Bezeichnung drückt auch aus , dass man zu dieser kleinen Tasse ein eben so grosses Quantum gemahlenen Kaffee voraussetzt, wie gewöhnlich zu einer grossen Tasse verwendet wird . Gleichbedeutend mit »Demi-tasse « ist » Café noir « . Café double (Doppelkaffee) nennt man einen besonders stark bereiteten Kaffee ; derselbe stellt sich selbstverständlich auch im Preise höher. In Restaurants, besonders in Oesterreich, Frankreich und der Schweiz, wird der Kaffee auch in Gläsern aufgetragen. In den letzteren beiden Ländern wird hauptsächlich der schwarze

366 Kaffee in Gläsern servirt und dann » Mazagran « genannt. In Oesterreich wird auch Kaffee mit Rahm, dort » Schmetten « oder > Obers < genannt , in Gläsern aufgetragen, und zwar gleich vom Geschäft aus gemischt. Ein solches mit Sahne gemengtes Glas Kaffee heisst » Mélange « , mit wenig Sahne gemischt, also braun aussehend, » Capuziner « . Gefrorener oder kalter Kaffee wird hergestellt, indem man starken, mit Zucker versüssten Kaffee in einer Gefrierbüchse — ohne diese zu drehen - erkalten lässt. Wenn er kalt genug ist, wird er mit Schlagrahm, der mit gestossenem Zucker versetzt ist, verrührt und unmittelbar darauf in Gläsern aufgetragen. Man servirt auch wohl die Schlagsahne für sich. Der sogenannte italienische Eiskaffee wird aus fünf Theilen gemahlenen gerösteten Mandeln und drei Theilen Kaffeebohnen, kochender Milch, Zucker, Eidotter und Rahm bereitet, indem jene Ingredienzen, nachdem sie durch Kochen vermengt wurden, auf Eis erkaltet werden.

Die Chokolade wird stets mit Milch bereitet ; wenn sie mit Wasser hergestellt werden soll , muss das ausdrücklich bemerkt werden. Der Cacao hingegen wird in der Regel mit Wasser gekocht, so dass, falls er mit Milch bereitet werden soll, dieses besonders zu bestellen ist. Zu beiden servirt man gestossenen Zucker, zum Cacao und vielfach auch zur Chokolade noch heisse Milch nebenbei. Eine vorzügliche Zugabe ist Schlagrahm . Man bereitet auch Weinchokolade, indem man die Chokolade anstatt in Wasser in Wein kocht und dazu abgequilte Eidotter fügt. Kalte Milch wird zumeist in Gläsern, warme in Tassen aufgetragen. Wird aber zur ersteren Brot, Butter, Kuchen u. dgl. genossen, so ist sie in Tassen zu serviren. Vor dem Auftragen muss die auf gekochter Milch sich zusammenziehende Haut entfernt werden; heisser Milch ist ein Siebchen beizugeben, damit die sich bildenden Häutchen vom Gaste beseitigt werden können. Dicke Milch oder sauere Milch (Schlickermilch) nennt man geronnene, säuerliche, dicke Milch, welche zu diesem Zwecke circa zwei Tage vorher an einem nicht kalten Orte in kleinen

367 Schüsseln zurechtgestellt wird. Sie gilt im Sommer als eine angenehme Erfrischungsspeise, welche auch im Hotel oft bestellt wird. Man servirt dazu geriebenes Schwarzbrot, gestossenen Zucker und vielfach auch gestossenen Zimmt. Auch werden wohl bei der Bereitung auf den Boden jeder Schüssel einige Erdbeeren eingelegt.

Unter Eierrahm oder Hoppelpoppel versteht man aus Rahm oder Milch hergestellte Getränke. Kalter Hoppelpoppel besteht aus Rahm oder Milch, welche mit etwas Muskatnuss gewürzt und mit Eidotter verrührt wird, worauf man Zucker und Rum oder Arak hinzufügt. Man nimmt auch wohl anstatt der Milch nur Wasser . Der warme Eierrahm (Hoppelpoppel) wird bereitet, indem man in mit Zucker versüsste heisse Milch Eidotter verrührt ; nach dem nochmaligen Aufkochen dieser Mischung setzt man ihr Rum oder Arak zu. Anstatt der Milch kann man auch Rahm, Thee oder nur Wasser nehmen . Eine der erwähnten ähnliche Mischung ist der Custard in England. Man mischt 2 Theile Milch mit 1 Theil Rahm, Citronenschale und Zucker und fügt nach dem Kochen Eidotter und später Rum oder Arak hinzu.

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