Hacer de comer. Las mejores recetas 9788467055931

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  El papel utilizado para la impresión de este libro está calificado como papel ecológico y procede de bosques gestionados de manera sostenible. No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes del Código Penal) Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra. Puede contactar con CEDRO a través de la web www.conlicencia. com o por teléfono en el 91 702 19 70 / 93 272 04 47. Primera edición: mayo 2019 Segunda edición: junio 2019 Tercera edición: julio 2019 Cuarta edición: julio 2019 Diseño de la cubierta: Planeta Arte & Diseño Fotografía de la portada: © syxestudio © Diseño y maquetación de interior: María Pitironte © Fotografías de las recetas: Juan Nazabal © Realización y estilismo de las recetas: Mariana Nazabal Fotografías de las páginas 8 a 11: © syxestudio y Raúl Tejedor Navas Fotografías de las páginas 14 a 21: © Prostock - studio - Shutterstock; © Margouillat shutterstock; © nito - Shutterstock 348876731; © showcake - Shutterstock; © StockcreationsShutterstock

© Shine Iberia, 2019 © CRTVE, SME, 2019 © Dani García, 2019 © Editorial Planeta, S. A., 2019 Espasa es un sello editorial de Editorial Planeta, S. A. Editorial Planeta, S. A. Avda. Diagonal, 662-664, 08034 Barcelona www.planetadelibros.com ISBN: 978-84-670-5593-1 Depósito legal: B. 8.997-2019 Preimpresión: Safekat, S. L. Impresión: Unigraf, S. L. Printed in Spain - Impreso en España

 

 

 

Dani García, un artesano del sabor

9 Recetas básicas

13 ENTRANTES

23 ENSALADAS

51 SOPAS Y LEGUMBRES

65 HUEVOS Y PATATAS

83 ARROCES Y PASTAS

103 PESCADOS

121 CARNES

139 POSTRES

171 Índice alfabético de recetas

198

   

 

 

Dani García, un artesano del sabor

D

ani García, uno de los chefs andaluces yección

con

mayor

pro-

internacional,

ha

logrado su mayor sueño tras recibir su tercera estrella Michelin en su restaurante gastronómico ubicado en Marbella. Formado en la Escuela de Hostelería La Cónsula, inició su carrera profesional (1996) de la mano de Martín Berasategui. Durante su paso por Tragabuches (19982004) y con veinticinco años, se alza con su primera estrella Michelin. Allí desarrolla una cocina llena de intención, juventud y color. Posteriormente, en el restaurante Calima (Marbella, 2005-2013), alcanza la madurez y el dominio de la técnica convirtiéndose en el primer chef con dos estrellas en Andalucía. Su llegada en 2013 a Nueva York le permite conocer nuevos modelos de negocio y técnicas. Un año en el que abre su mente y se convierte en el cocinero multicultural que es actualmente.

Introducción

9

 

En 2014 el chef andaluz inicia su etapa creativa con la apertura de su restaurante gas-

de su concepto más informal y democrático con la llegada de BiBo a Madrid.

tronómico Dani García Restaurante e inau-

En el verano de 2017 se inaugura Lobito de

gura en Marbella BiBo Andalusian Brasserie

Mar, situado en la milla de oro de Marbella. Un

& Tapas, su propuesta gastronómica viajera.

proyecto con gran influencia marinera donde

Se trata de dos conceptos muy distintos, pero

el producto es el protagonista. En el verano de

con cocinas conectadas por el producto y el

2019 llegará a Madrid, trasladando así el aroma,

recetario andaluz y el carácter internacional.

aire y producto de mar a las calles de la capital.

Dos años más tarde Dani inicia la expansión

Actualmente, Dani García Restaurante vive su última temporada con la que pretende conmemorar, a través de su nuevo menú MADRE, su trayectoria. Con esta propuesta resumirá su carrera profesional mediante sus platos más emblemáticos y personales. Siguiendo su estrategia de crecimiento, en mayo llegará BiBo Summer a la playa tarifeña de Valdevaqueros. Además, se prevé la apertura de BiBo Doha e Iris, un concepto gastronómico único con ubicación el Hotel Four Seasons de Madrid. Un sueño le quedaba por cumplir a Dani García y era el de entrar en las cocinas de los hogares españoles a través de un nuevo proyecto: Hacer de comer, un programa producido por RTVE en colaboración con Shine Iberia donde nos enseña a preparar platos saludables y fáciles de elaborar. El cocinero andaluz da su toque maestro a recetas tradicionales y comparte con todos sus trucos y consejos para lograr mucho más que una presentación vistosa y atractiva. Las dos recetas que prepara en cada programa con su ayudante y pinche Antonio Romero, exconcursante de MasterChef 3, están elaboradas con ingredientes de temporada, baratos y fáciles de conseguir en los mercados

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Hacer de comer. Las mejores recetas

 

locales. Tampoco se olvida Hacer de comer de

Estos sabores tradicionales están repre-

los espectadores con intolerancias alimenta-

sentados en cada una de las recetas que nos

rias ni de los que han decidido seguir dietas

ofrece este libro basado en el buen saber ha-

veganas o vegetarianas. A Dani García no le

cer de la cocina casera. Qué mejor manera de

gusta desperdiciar nada y aprovecha las so-

aprender a cocinar que con un chef estrella

bras para realizar ricos y económicos platos

Michelin.

sin desatender en ningún momento la salud.

 

 

Introducción 11

   

 

 

 

  Preparaciones

Caldos

SOFRITO

FUMET DE PESCADO

Picar en dados un par de cebollas, cubrirlas

Asar en una sartén con un poco de aceite

con aceite y freírlas hasta que estén blandas

cien gramos de raspas de pescado (rape,

y transparentes. Añadir dos dientes de

merluza, rodaballo, cabezas de gambas o

ajo laminados finamente y, cuando estén

langostinos) con un puerro, unas zanahorias

dorados, incorporar un kilo de tomates

y una cebolla cortados en trozos. Bañar con

pelados y picados. Remover a fuego lento

dos litros de agua fría y añadir un bouquet

hasta que se evapore todo el jugo y sazonar

garni, la carne de una ñora previamente

con sal y un poquito de azúcar.

hidratada, media cucharadita de pimentón y una de pimienta en grano. Hervir, espumar y

PICADA

bajar el fuego. Cocer durante treinta minutos, dejar enfriar y colar.

Majar en un mortero un puñado de avellanas tostadas, dos dientes de ajo pelados, una rebanada de pan tostado y alguna hierba

CONSOMÉ DE POLLO

aromática. Mojar con una cucharada de

Cocer en una cazuela grande unos trozos de

caldo. Si se va a utilizar para pescado se

pollo con una cebolla pelada y partida por

puede añadir una cucharada de vino blanco.

la mitad, una zanahoria, apio, una cabeza

Si es para carne, la pulpa de una ñora y una

de ajos y laurel. Salpimentar y cubrir con

cucharada de vino tinto.

agua fría. Hervir lentamente durante hora y media procurando que los ingredientes

BOUQUET GARNI

estén cubiertos durante toda la cocción. Colar el caldo y volver a poner al fuego para

También llamado manojo de hierbas, tiene

que reduzca. Dejar enfriar en la nevera para

origen francés y se utiliza para aromatizar

quitar la grasa sólida de la superficie. Añadir

guisos, sopas, salsas, etc. Generalmente se

dos claras de huevo y remover. Volver a

forma con perejil en rama, tomillo y laurel.

poner al fuego hasta que aparezca una costra

Y depende de la receta se añade albahaca,

y filtrar con una estameña.

perifollo, romero… Se atan las hierbas con un cordón de cocina o con una hoja de puerro.

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Hacer de comer. Las mejores recetas

  Salsas para pastas

SALSA BOLOÑESA Picar dos cebollas y sofreírlas con aceite de oliva. Añadir medio kilo de carne picada y dorar. Pelar y picar diez tomates, y agregarlos a la sartén junto con unas ramitas de romero, sal y pimienta. Tapar y cocer lentamente durante una hora.

SALSA AL PESTO

CALDO DE VERDURAS Trocear zanahorias, apio, nabos, puerros y cebollas, y cocer junto con un bouquet garni en dos litros de agua fría a fuego fuerte. Bajar luego a fuego lento durante una hora. Colar presionando las verduras para extraer todo el líquido y salpimentar.

CALDO DE CARNE Colocar en una fuente unos huesos de carne, zanahorias, puerros, apio y cebollas. Sazonar y asar durante treinta minutos. Poner los

Picar dos tazas de hojas frescas de albahaca, un diente de ajo pelado y un puñado de piñones o nueces. Triturar y añadir cuatro cucharadas de queso parmesano rallado y cuatro de pecorino, tres de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto, y triturar de nuevo.

SALSA CARBONARA CON NATA Picar cincuenta gramos de beicon ahumado y una cebolla, y freír ambos en manteca de cerdo. Aparte, batir tres yemas de huevo, mezclar con cien gramos de parmesano rallado, cien de nata fresca, sal y pimienta blanca, e incorporar el beicon templado.

huesos y las verduras asados en una olla con dos litros de agua fría, tomillo y romero. Llevar a ebullición y cocer lentamente durante una hora, desespumando de vez en cuando hasta que reduzca. Colar el caldo.

SALSA MARINERA Dorar en una sartén unas raspas de pescado con una rama de perejil y un diente de ajo picados. Cuando hayan soltado todos los jugos, colar y volver a poner en la sartén. Añadir dos lomos de anchoa desalados, seis tomates pelados y picados, y cocer hasta que el agua se reduzca. Salpimentar y pasar por la batidora.

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  Salsas para ensaladas y hortalizas

SALSA AL ROQUEFORT Aplastar cien gramos de roquefort con un tenedor. Añadir cincuenta gramos de nata fresca, sal, pimienta blanca y una cucharada de brandi y mezclar bien. Muy rica con bastoncitos crudos de zanahoria y apio.

SALSA VINAGRETA

SALSA ROMESCO

Poner un poco de sal en un bol y añadir una

Asar a doscientos grados cinco tomates y

cucharada de vinagre de manzana. Agregar

una cabeza de ajo durante veinte minutos.

tres cucharadas de aceite de oliva virgen

Pelar y quitar las pepitas. Batir un puñado

extra y pimienta y emulsionar. Perfecta para

de almendras tostadas con el tomate, el

cualquier ensalada.

ajo, la carne de dos ñoras hidratadas, sal, doscientos gramos de aceite de oliva virgen y cincuenta de vinagre, la punta de una

SALSA CÉSAR Batir en una batidora un huevo, cincuenta mililitros de aceite de oliva, tres anchoas, una cucharada de mostaza de Dijon, medio

guindilla y una cucharadita de pimentón hasta obtener una pasta. No hay una buena calçotada sin la salsa romesco. También acompaña perfectamente a la escalivada.

diente de ajo, setenta y cinco gramos de parmesano, una cucharadita de zumo de limón, una de vinagre de manzana, sal y

SALSA MAYONESA

pimienta negra molida. Perfecta para aliñar

Echar un huevo en un vaso de batidora y

una ensalada de pollo.

sazonar con una pizca de sal. Remover un poco con un tenedor. Agregar zumo de limón y un cuarto de litro de aceite de oliva.

SALSA DE ALBAHACA Lavar y triturar seis hojas de albahaca fresca junto con un chorro de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, y batir hasta obtener una salsa emulsionada. Aderezo ideal para una ensalada de tomate y mozzarella.

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Hacer de comer. Las mejores recetas

Batir sin mover el brazo de la batidora en un principio y con movimientos suaves cuando empiece a ligar. Rectificar de sal si fuese necesario. Con judías verdes y zanahorias quedará un plato muy refrescante en verano. Y con espárragos blancos es todo un clásico.

  Salsas para huevos

Salsas para carnes

PISTO MANCHEGO

SALSA DE ALCAPARRAS

Picar dos dientes de ajo y sofreírlos

Derretir cien gramos de mantequilla y añadir

lentamente con aceite de oliva. Cuando

cincuenta de harina. Remover durante cinco

estén dorados, añadir, picado en dados, una

minutos para evitar los grumos. Verter

cebolla, un pimiento verde, un pimiento

doscientos cincuenta mililitros de caldo de

rojo, medio calabacín, una berenjena y

carne y seguir moviendo. Agregar una

tres tomates. Salpimentar y agregar media

cucharada de mostaza en polvo y continuar

cucharada de azúcar. Tapar y remover de

removiendo. Cuando la salsa esté ligada,

vez en cuando para que no se pegue. Estará

echar la pasta de dos anchoas desaladas y

listo cuando los ingredientes estén blandos

aplastadas en un mortero y dos cucharadas

e integrados. Espectacular con unos buenos

de alcaparras bien escurridas. Riquísima para

huevos fritos.

acompañar un roast beef o un fiambre de carne.

SALSA BEARNESA Picar una chalota muy fina y cocer

SALSA ESPAÑOLA

lentamente en un poco de vinagre y

Derretir treinta gramos de mantequilla y

estragón. Cuando esté transparente, colar.

añadir treinta de harina. Remover durante

Una vez fría, añadir dos yemas de huevo

diez minutos para que no se formen grumos.

batidas y remover bien. Sin dejar de batir,

Agregar dos zanahorias, una cebolla y un

incorporar setenta gramos de mantequilla

puerro en dados y dos tomates rallados.

hasta obtener una textura de crema.

Mojar con dos litros de caldo de carne y

Deliciosa para el desayuno con unos huevos

cocer lentamente dos horas. Espumar de vez

poché.

en cuando y colar con una estameña cuando esté tibia. Acompaña muy bien a unas

SALSA FINAS HIERBAS

albóndigas o a un redondo de carne al horno.

Derretir cien gramos de mantequilla y añadir una cucharada de harina. Deshacerla hasta que no queden grumos. Agregar doscientos mililitros de caldo de ave y cocer veinte minutos a fuego medio. Incorporar cebollino, perejil y estragón picados y salpimentar. Cocer quince minutos más. Servir templada sobre unos huevos rellenos de atún.

SALSA AL JEREZ Desleír una cucharada de maicena en doscientos mililitros de jerez. Hervir medio litro de caldo de carne y añadir una rama de estragón fresco y cincuenta gramos de champiñones troceados. Verter poco a poco el jerez, removiendo para que no se formen grumos, cocer durante veinte minutos y pasar por un chino. Espectacular para acompañar cualquier carne de cerdo.

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  Salsas para pescados

Salsas para aves

SALSA DE ANCHOAS

SALSA A LA NARANJA

Picar un diente de ajo y dorarlo en una sartén

Disolver en un cazo tres cucharadas de azúcar y tres de agua. Añadir el zumo de tres naranjas, sal, pimienta, media copita de brandi y la ralladura de media naranja. Cocer hasta que se evapore el alcohol. Aparte, derretir veinticinco gramos de mantequilla y disolver una cucharadita de harina sin dejar de remover. Agregar al zumo de naranja y seguir removiendo unos minutos más. El pato queda riquísimo con esta salsa.

con aceite. Añadir una lata de anchoas picadas y bien escurridas. Regar con medio vaso de vino blanco y dejar que reduzca. Verter ciento cincuenta mililitros de nata y cocer lentamente cinco minutos. Riquísima con un pescado en papillote.

SALSA ALIOLI Quitar el germen a tres dientes de ajo y majarlos en un mortero con una pizca de sal hasta que queden muy machacados. Verter

SALSA AL OPORTO

poco a poco aceite de oliva virgen sin dejar

Derretir cien gramos de mantequilla y añadir

de remover la maja en la misma dirección

una cucharada de maicena. Cocer diez

hasta que quede una salsa ligada. Perfecto

minutos removiendo para que no se formen

para un arroz a banda o cualquier pescado al

grumos. Mojar con doscientos cincuenta

horno.

mililitros de oporto y remover para diluirlo bien. Añadirlo a trescientos mililitros de caldo de ave caliente y seguir cociendo otros

AJOBLANCO Triturar cincuenta gramos de almendras

diez minutos más. Las supremas de pollo están deliciosas con esta salsa.

crudas hasta que queden en polvo. Poner en un vaso de batidora el polvo de almendras, un diente de ajo sin germen,

SALSA DE ARÁNDANOS

medio kilo de pan duro, una cucharada de

Cocer el zumo de dos naranjas. Añadir dos

vinagre de jerez y una pizca de sal. Batir

cucharadas de azúcar y remover hasta que

y añadir poco a poco treinta mililitros de

se disuelva. Agregar doscientos cincuenta

aceite de oliva virgen hasta obtener una

gramos de arándanos lavados y cocer quince

crema emulsionada. Esta salsa acompaña

minutos o hasta que se deshagan. El pavo de

perfectamente al atún, las sardinas, el pez

Navidad queda espectacular con esta salsa.

espada y, en general, a los pescados azules.

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Hacer de comer. Las mejores recetas

  Salsas para postres

Trucos y técnicas

CREMA PASTELERA

ESCALFAR UN HUEVO

Mezclar doscientos cincuenta mililitros

Poner al fuego agua en una cazuela y cascar un huevo fresco en un bol. Cuando empiece a hervir el agua, bajar el fuego y remover el agua con una cuchara. Volcar el huevo sobre el remolino con mucho cuidado para que no se rompa. Esperar tres minutos a que se haga y sacar con una espumadera.

de leche entera con veinticinco gramos de harina, una vaina de vainilla y treinta gramos de azúcar y llevar a ebullición. Batir en un cazo tres yemas y añadir treinta gramos de azúcar. Verter poco a poco la leche caliente y poner al fuego sin dejar de remover. Apagar antes de que empiece a hervir. Colar la vaina de vainilla.

GANACHE Calentar doscientos gramos de nata al treinta y cinco por ciento de materia grasa y verterla en doscientos gramos de chocolate picado. Mezclar bien para que se integren los dos ingredientes. Añadir veinticinco gramos de mantequilla para dar brillo.

SIROPE Disolver en un cazo a fuego lento cien gramos de azúcar y cien de agua. Cuando se

FREÍR UN ENTRECOT Sacar el entrecot de unos dos centímetros de grosor de la nevera una media hora antes de cocinarlo y dejarlo a temperatura ambiente. Verter unas gotas de aceite de oliva por cada lado de la carne, de tal forma que quede toda la superficie impregnada, y un poco de sal. Colocar el entrecot en una sartén caliente y sin aceite y presionarlo un poco para que todos los lados estén en contacto con la superficie. Esperar unos minutos, dependiendo de qué punto se quiera dar a la carne, y repetir la operación por el otro lado. Sellar también los bordes durante unos segundos.

haya disuelto el azúcar, llevarlo lentamente a ebullición durante dos minutos. Se puede aromatizar con esencias, especias, frutas o hierbas aromáticas según su uso.

DESALAR BACALAO Poner los lomos de bacalao en un bol con agua limpia e ir cambiándolos a otro con agua limpia también cada seis horas. Repetir la operación durante las siguientes treinta y cinco horas.

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BAÑO MARÍA

LAMINAR

Consiste en colocar el alimento en un bol

Se cortan las verduras para que queden en láminas finas. Se emplea sobre todo con la cebolla y el ajo, y es importante que el cuchillo esté bien afilado. En el caso de la cebolla pelar y partir por la mitad desde el tallo a la raíz. Apoyar la cebolla sobre la parte plana, sujetar por la parte de la raíz y cortar con un cuchillo en láminas finas. Para el ajo, pelar aplastándolo con un cuchillo para que salga la piel. Hacer láminas muy finas e iguales sobre una tabla sujetando el ajo con dos dedos.

y sumergirlo en una cazuela con agua que se pone al fuego o se mete al horno. Es una cocción en la que el agua no supera los cien grados. Se utiliza sobre todo en la elaboración de postres, púdines salados e incluso para mantener caliente alguna elaboración sin que se pase de su cocción.

ESTOFAR Se realiza en una cazuela tapada para evitar la evaporación de los líquidos que se están cocinando. Generalmente se utiliza en cocciones largas y a fuego lento. Se cuecen

PELAR NARANJA AL VIVO

los alimentos con algún caldo o fondo ligado

Cortar los extremos de la naranja con un

en el último momento para que espese bien

cuchillo muy afilado. Retirar la piel con el

con picadas, majados o alguna fécula.

cuchillo desde arriba hacia abajo y las partes blancas con cuidado de no romper los gajos. Separar uno a uno entre cada segmento y quitar la membrana por cada lado del gajo. Es perfecta para ensaladas y postres.

HACER LA GABARDINA Batir un huevo y añadir ciento veinticinco gramos de harina, una cucharadita de levadura en polvo, una de sal y una ramita de perejil picada. Mezclar bien. Mojar poco a poco con cien mililitros de cerveza fría hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar una hora en la nevera antes de su uso.

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Hacer de comer. Las mejores recetas

 

MARINAR

SALMÓN

Y

CARNE

DE CAZA

GLASEAR Consiste en recubrir los alimentos con una sustancia brillante, como el huevo o el azúcar, y se utiliza generalmente en postres, aunque se puede usar en otro tipo de recetas. Por ejemplo, se pueden glasear verduras con mantequilla y azúcar; pescados cubiertos con una salsa de mantequilla o aceite y al horno; carnes con el jugo de frutas como naranja, piña, granada, junto

Se sumerge el alimento crudo en un líquido (vino, aceite, licor) durante cierto tiempo o con hierbas aromáticas para ablandar y potenciar su sabor. Para marinar salmón recubrir la pieza limpia de espinas (pero con piel) con eneldo y mezclar sal y azúcar a partes iguales con un poco de pimienta en grano y pimentón dulce. Cubrir un recipiente con la mitad de la mezcla y poner encima el pescado. Cubrir con el resto de la mezcla, tapar y colocar peso encima. Dejar en la nevera entre treinta y seis y cuarenta y ocho horas. Después limpiar debajo del agua del grifo. Para una pieza de caza dejar doce horas en una preparación de vino tinto, aceite, sal y pimienta, cebolla en trozos, laurel, clavo y romero.

con especias o hierbas aromáticas y algún endulzante e impregnando bien la superficie de la carne antes de asarla. Para postres (bizcochos, donuts, magdalenas o galletas), basta con mezclar azúcar glas con zumo de cítricos, agua o clara de huevos y aromatizar al gusto.

HACER MERMELADAS Una proporción adecuada es medio kilo

CONFITAR VERDURAS Quitar el tallo a medio kilo de zanahorias (dejando alguna rama) y pelarlas. Derretir cincuenta gramos de mantequilla en una sartén, echar las zanahorias, añadir el zumo de una naranja y una cucharada de miel de romero. Salpimentar, tapar y cocinar a fuego medio. Cuando estén tiernas, destapar y seguir cociendo, dándolas la vuelta, hasta que estén pegajosas.

de fruta por cada cien gramos de azúcar. Primero se maceran las frutas en azúcar unas horas y luego se trituran y se cuecen. Las frutas con piel se pelan y las que no tienen se lavan bien. La mejor manera de conservar la mermelada es en tarros de cristal cerrados al vacío cociéndolos al baño maría.

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Hummus con pan de pita TIEMPO DE ELABORACIÓN: 50 MINUTOS

 

Ingredientes

Preparación

Para el tahini 4 cucharadas de sésamo 8 cucharadas de agua muy fría o aceite Sal

Para el tahini

Para el hummus 300 g de garbanzos cocidos sobrantes 1 cucharada de tahini casero 1 cucharadita de ras el hanout 1 cucharadita de sésamo tostado 1 cucharadita de comino en polvo ¼ cucharadita de cominos enteros Zumo de 1 limón Hierbabuena Aceite de oliva Sal y pimienta Para el pan de pita ½ kg de harina de fuerza 250 g de agua 10 g de levadura fresca 50 g de aceite oliva 10 g de sal



Triturar los ingredientes hasta obtener una pasta lisa.

Para el hummus 

Triturar todos los ingrediente, menos la hierbabuena, con una túrmix. Debe quedar una crema homogénea.

Para el pan de pita 

Amasar los ingredientes a máquina o a mano hasta que se forme una masa bien fina. Cortar porciones de 80 g de peso, formar bolas, tapar con un paño y dejar que reposen durante 40 min.



Amasar con un rodillo sobre una mesa enharinada, dejando un grosor de 1,5 cm y dándole una forma un poco alargada.



Precalentar el horno a 230 ºC (dejar las bandejas del horno dentro de este). Cuando esté bien caliente, introducir las tortitas y hornear 5-8 min hasta que la masa se hinche y el pan se dore un poco. Retirar y reservar. 

Para terminar 

Presentar el hummus en un bol con aceite de oliva. Decorar con sésamo tostado y hierbabuena, y acompañar con pan de pita recién horneado y abierto por la mitad.

Entrantes

25 

   

 

 

Quiche de beicon TIEMPO DE ELABORACIÓN: 50 MINUTOS

 

Ingredientes

Preparación

Para la masa 1 paquete de masa brisa

Para la masa

Para el relleno 300 g de nata líquida 100 g de gruyère rallado 3 huevos 2 cebollas 1 paquete de beicon en taquitos Nuez moscada Sal y pimienta



Forrar un molde desmontable con la masa brisa y pincharla ligeramente con un tenedor para que no se hinche al cocinarla. Tapar con papel sulfurizado, poner peso encima y hornear a 180 ºC durante 10 min. Sacar, retirar el papel y el peso.

Para el relleno 

Saltear ligeramente el beicon en su propia grasa. Escurrir bien y reservar.



Pochar en esa misma grasa las cebollas cortadas en juliana. Añadir el beicon salteado y bajar el fuego.



Aparte, mezclar los huevos con la nata y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir la cebolla con el beicon e incorporar la mitad del queso rallado.



Rellenar el molde de la masa brisa con la mezcla y espolvorear con el queso restante. Hornear a 180 ºC durante 20 o 25 min o hasta que la masa esté cuajada. Desmoldar y servir la tarta fría o caliente. 

Entrantes

27 

   

 

 

Mejillones en escabeche TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA

 

Ingredientes Para los mejillones 1 kg de mejillones Para el escabeche ½ vaso de vinagre de buena calidad ½ vaso del caldo de los mejillones ½ vaso de vino blanco ½ cucharada de pimentón 4 dientes de ajos enteros 2 hojas de laurel 1 cebolla mediana 1 zanahoria Tomillo fresco Romero fresco ½ vaso de aceite de oliva virgen extra ½ cucharada de sal y ½ cucharadita de pimienta negra en grano

Preparación Para los mejillones 

Limpiar los mejillones de restos y barbas y abrirlos al vapor en una cazuela tapada. Reservar el caldo.

Para el escabeche 

Pelar y cortar la zanahoria en medias rodajas de 3 mm de espesor. Pelar y cortar la cebolla en cascos y aplastar ligeramente los ajos con el filo de un cuchillo.



Poner en una cazuela el aceite con los granos de pimienta, romero, el pimentón, el laurel y tomillo. Remover un poco y añadir las zanahorias y las cebollas. Sofreír unos minutos.



Incorporar la carne de los mejillones, regar con los líquidos y cocer todo junto 2 min. Rectificar de sal y dejar enfriar en su jugo.

Para terminar 

Cortar las patatas con una mandolina en láminas finas como para patatas chips. Secar bien y freír en abundante aceite de oliva caliente, controlando que se deshidraten,

Además 2 patatas Aceite de oliva 0,4 Pimentón dulce y picante

pero que no cojan color.



Servir los mejillones acompañados de patatas chips caseras con un toque de pimentón. 

Entrantes

29 

   

 

 

Mejillones tigre TIEMPO DE ELABORACIÓN: 50 MINUTOS MÁS EL TIEMPO CONGELACIÓN 

Ingredientes Para los mejillones 1 kg de mejillones 1 hoja de laurel Pimienta en grano

Preparación Para los mejillones 

Limpiar los mejillones de restos y barbas, y abrirlos al vapor en una cazuela tapada con unos granos de pimienta y la hoja de laurel.

Para la besamel 120 g del caldo de los mejillones 120 g de leche 30 g de mantequilla 30 g de harina Nuez moscada Sal y pimienta



Reservar la carne de los mejillones y 12 o 14 conchas de estos.

Para la besamel 

Derretir en una cazuela la mantequilla. Agregar la harina y tostar bien sin que tome color.



Calentar la leche junto con el caldo de los mejillones e ir incorporando poco a poco al roux. Trabajar durante 5 min

Para el rebozado Harina Huevo Pan rallado

con unas varillas hasta obtener una masa homogénea, lisa, brillante y sin grumos. Sazonar con pimienta y nuez moscada. Rectificar de sal si fuera necesario, pero con cuidado porque el caldo ya está salado.

Además Aceite de oliva

Para terminar 

Añadir a la besamel la carne troceada de los mejillones y rellenar con esta masa las conchas reservadas. Reservar en el congelador y cuando estén congelados, pasar por harina, huevo batido y pan rallado.



Freír en aceite caliente hasta que estén dorados. Servir calientes. 

Entrantes

31 

   

 

 

Cardos con almendras en ajoblanco TIEMPO DE ELABORACIÓN: 35 MINUTOS

 

Ingredientes Para los cardos 1 manojo de cardos frescos 1 limón Sal Para el ajoblanco 325 g de agua 150 g de almendras crudas marcona 7,5 g de vinagre de jerez añejo 5 g de ajos escaldados sin germen 15 g de aceite oliva virgen extra arbequina 5 g de sal

Preparación Para los cardos 

Cortar y laminar unos cuantos cardos con una mandolina y reservar en agua con hielo para la presentación.



Cocer el resto de los cardos durante 20 min aproximadamente con un poco de sal y limón. Reservar.

Para el ajoblanco 

Poner un tercio del agua en una licuadora junto con el resto de ingredientes y triturar a máxima potencia durante 5 min. Añadir el resto del agua y terminar de triturar. Pasar por un colador fino, poner a punto de sal y reservar.

Para terminar 

Servir los cardos en el ajoblanco tibio. Decorar con las almendras laminadas y las láminas de cardo crudo

Además Almendras laminadas

reservadas. 

Entrantes

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Setas empanadas con mayonesa de pimentón TIEMPO DE ELABORACIÓN: 15 MINUTOS

 

Ingredientes

Preparación

Para las setas 8 setas de cultivo frescas 2 huevos Pan rallado (panko) Aceite de girasol Sal y pimienta

Para las setas

Para la mayonesa de pimentón 1 huevo Vinagre 80 g de aceite de girasol 80 g de aceite de oliva suave Sal





Limpiar las setas de restos de tierra con un trapo húmedo o un pincel. Salpimentar.



Pasar las setas por huevo batido y seguidamente por pan rallado panko (se puede hacer con miga de pan seca rallada). Freír en aceite de girasol caliente hasta que las setas estén doradas y crujientes. Reservar sobre papel de cocina.

Para la mayonesa de pimentón 

Poner en el vaso de una batidora de mano los dos tipos de aceite, un chorrito de vinagre, el huevo y sal. No empezar a batir de arriba abajo hasta que el aceite y el huevo empiezan a emulsionar. Seguir batiendo hasta obtener el punto de espesor deseado.

Además Pimentón dulce

Para terminar 

Servir las setas empanadas acompañadas de la mayonesa y espolvorear con pimentón al gusto. 

Entrantes

35 

   

 

 

Hojaldre de espinacas, beicon y queso TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 MINUTOS MÁS EL TIEMPO DE PREPARAR LA MASA 

Ingredientes Para la masa de hojaldre ½ kg de harina 320 g de matequilla (84 % de grasa) 240 g de agua 60 g de mantequilla 1 cucharada de zuma de limón 15 g de sal Para el relleno 1 lámina de hojaldre rectangular 300 g de hojas de espinacas frescas 200 g de beicon en taquitos 100 g de queso de cabra de rulo 20 g de piñones tostados 50 ml de nata (35 % de materia grasa) 2 cebollas en juliana 1 huevo batido Mantequilla Nuez moscada Aceite de oliva Sal y pimienta

Preparación Para la masa de hojaldre 

Formar una bola de masa con todos los ingredientes, excepto los 320 g de mantequilla, sin amasar demasiado. Envolver con film transparente y llevar al frigorífico durante 30 min.



Entre dos trozos de papel sulfurizado, estirar los 320 g de mantequilla con un rodillo. Dar forma de rectángulo y reservar en la nevera.



Estirar la bola de masa con un rodillo y dar el mismo ancho que el rectángulo de la mantequilla, colocándola por encima y envolver bien por los laterales. Reservar en la nevera 30 min. Estirar con un rodillo desde la mitad para arriba y luego desde la mitad para abajo. Realizar el primer pliegue doblando en tres (hacer una marca con el dedo para saber cuántos pliegues llevamos, aguardar 30 min tras cada pliegue y colocar siempre la abertura a la izquierda). Volver a estirar, hacer otro pliegue y así hasta seis. Congelar en porciones para próximas elaboraciones.

Para el relleno 

Estofar las cebollas en un poco de mantequilla. Agregar la nata, nuez moscada, sal y pimienta. Reservar.



Saltear el beicon en un poco de aceite, añadir las espinacas y los piñones tostados. Cocinar hasta que se evaporen todos los jugos.



Colocar el hojaldre sobre una bandeja con una hoja de silicona. Dividir el rectángulo en tres porciones y marcar, pero sin llegar a cortar. Disponer el relleno en la parte central: la cebolla, las espinacas y el queso de cabra desmigado. Cortar los laterales de la banda de hojaldre en tiras de unos 2 cm de ancho. Cruzarlas sobreponiéndolas encima de la base central para formar una trenza y que no se salga el relleno.



Pintar la banda con huevo batido y hornear a 200 ºC durante 15 o 20 min o hasta que el hojaldre esté dorado. Servir caliente.

Entrantes

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Tosta de salmón y aguacate TIEMPO DE ELABORACIÓN: 15 MINUTOS

 

Ingredientes 200 g de salmón ahumado 20 g de nueces ½ terrina de crème fraîche 4 rebanadas de pan de hogaza 2 aguacates Zumo de ½ limón Eneldo fresco Aceite oliva Sal Maldon

Preparación Para la salmuera 

Mezclar la crème fraîche con las nueces picadas, eneldo y el zumo de limón.



Cortar los aguacates por la mitad. Dar un golpe con el filo del cuchillo sobre el hueso y tirar hacia afuera para sacarlo entero sin dificultad. Sacar con una cuchara la mitad del aguacate y cortarlo con cuchillo en finas lonchas sin llegar al final.



Tostar el pan con un poco de aceite. 

Para terminar 

Extender la crème fraîche con nueces, limón y eneldo en las rebanadas de pan.



Colocar encima una lámina de salmón ahumado y sobre ella unas rodajas de aguacate.



Espolvorear con eneldo fresco picado y un poco de sal Maldon.

Entrantes

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Croquetas de cocido TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 MINUTOS MÁS EL TIEMPO DE CONGELACIÓN 

Ingredientes 250 g de restos de cocido (gallina o pollo, chorizo sin piel, morcilla sin piel y jamón) 60 g de mantequilla 60 g de harina 20 g de piñones 500 ml de caldo del cocido 300 ml de leche entera 3 o 4 dátiles ½ cebolla ½ manzana Hierbabuena Nuez moscada Aceite de oliva virgen extra Sal y pimienta negra recién molida Además 300 g de pan rallado 150 g de harina 2 huevos Aceite de oliva suave

Preparación 

Pelar y picar finamente la ½ cebolla. Estofarla lentamente en la mantequilla derretida. Si fuera necesario, añadir 1 cucharada de aceite de oliva.



Agregar la harina y cocinar varios minutos hasta que el roux esté cocido y apenas tostado. Verter la leche con el caldo caliente de golpe y trabajar con unas varillas enérgicamente sin parar para obtener una masa sin grumos. Seguir removiendo hasta que hierva y espese. Cocer 10 min hasta que quede bien cocida, ligada, lisa y brillante. Añadir una pizca de nuez moscada recién rallada y rectificar de sal y pimienta.



Separar la masa en tres montones e incorporar al primero las carnes del jamón, pollo o gallina y hierbabuena, todo muy picado. Al segundo, la morcilla junto con los trocitos de manzana y los piñones rehogados. Y al tercero, el chorizo partido también en trozos junto con los dátiles picados. Cubrir cada masa con film transparente al contacto para que no se seque y reservar en la nevera durante al menos 2 o 3 h y si es posible durante un día.



Cuando la masa esté bien firme, formar croquetas con dos cucharas, con las manos o utilizando una manga pastelera. Una vez dada la forma, pasar primero por harina, luego por huevo batido y, por último, por pan rallado.



Freír en abundante aceite a 175 ºC, retirar y reservar sobre papel de cocina. Servir las croquetas calientes.

 

Entrantes

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Flamenquines de lomo de cerdo TIEMPO DE ELABORACIÓN: 15 MINUTOS MÁS EL TIEMPO DE CONGELACIÓN 

Ingredientes Para los flamenquines 4 filetes de lomo de cerdo 4 lonchas de jamón serrano 4 lonchas de queso 2 huevos Pan rallado Harina Aceite de oliva Sal y pimienta Para la mayonesa de albahaca 5 hojas de albahaca 1 huevo 1 vasito de aceite de girasol Sal

Preparación Para los flamenquines 

Poner cada filete entre dos trozos de film transparente y golpearlo con un martillo de cocina para enternecerlos. Dar forma, recortando lo que sobre, y salpimentar.



Colocar encima de cada uno una loncha de jamón y otra de queso, y enrollar por el ancho del filete. Congelar.



Una vez congelados, pasar por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Freír durante 3 o 4 min en abundante aceite caliente, pero no en exceso porque se deben cocinar por dentro y han de quedar dorados por fuera.



Reservar sobre papel absorbente.

Para la mayonesa de albahaca 

Triturar las hojas de albahaca junto con el aceite. Añadir el huevo, sazonar con sal y emulsionar en una

Además Queso parmesano

túrmix.

Para terminar 

Cortar en rodajas de unos 3 cm los flamenquines y rallar queso parmesano por encima. Acompañar con la mayonesa y decorar con unas hojas de albahaca. 

Entrantes

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Tosta de cebolla a la crema con boquerones en vinagre TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 MINUTOS MÁS LOS DÍAS DE MACERACIÓN 

Ingredientes Para los boquerones 1 kg de boquerones frescos (medianos o grandes) 300 cc de vinagre de vino blanco normal 100 cc de agua fría 1 cucharadita de sal

Preparación Para los boquerones 

Para limpiar los boquerones, arrancar la cabeza con la uña del pulgar, tirando con cuidado para sacar con ella las tripas. Introducir de nuevo la uña por la abertura, en dirección a la cola, para quitar cualquier resto de vísceras. Si no se hace podría saber amargo. Deben quedar abiertos por la mitad, pero con los lomos unidos por la zona media y la cola. Tirar ahora con cuidado de la espina (en la zona central) para

Para el aceite de ajo y perejil 3 dientes de ajo 1 vasito de agua Perejil 200 ml de aceite de oliva virgen Para la crema de cebolla ½ vasito de nata 1 cebolla Aceite de girasol Además 1 diente de ajo cortado en láminas 1 guindilla Rodajas de pan tostado Perejil Aceite de oliva

retirarla. La cola debe quedarse para que los dos lomos permanezcan unidos.



Una vez limpios todos los boquerones, lavar varias veces con agua hasta que se elimine cualquier resto de sangre.



Introducir en agua helada para desangrar completamente. Congelar durante 5 días y descongelar poco a poco en la nevera durante 10 o 12 h.



Mezclar el vinagre, la sal y el agua fría en un recipiente. Ir colocando los boquerones con la piel hacia abajo. Es importante que la marinada cubra perfectamente todo el pescado. Si hiciera falta, añadir algo más de vinagre y agua.



Tapar y reservar en la nevera 2 o 3 h (depende del tamaño del pescado).



Una vez transcurrido el tiempo, comprobar el grado del escabechado. La carne debe estar blanca, incluso en el interior de los lomos más gruesos del boquerón. Si no es así, dejar un rato más dentro del vinagre hasta conseguir el punto deseado.

Entrantes

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Para el aceite de ajo y perejil 

En el vaso de un túrmix poner los 3 dientes de ajo con el vasito de agua. Triturar muy bien, colar y escurrir el líquido. Secar la pasta de ajo con papel de cocina.



Emulsionar la pasta en un bol junto con el aceite de oliva. Añadir perejil picado.

Para conservar los boquerones 

Ya en su punto, apartar los boquerones del vinagre, sin escurrirlos apenas, e ir colocándolos por capas en otro recipiente, siempre con la piel hacia abajo.



Cubrir cada capa con un poco de aceite de oliva aromatizado al ajo y perejil. Seguir rellenando el recipiente y acabar con una capa de aceite que cubra por completo el pescado.

 

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Hacer de comer. Las mejores recetas

 

Para la crema de cebolla 

Cortar finamente la cebolla en juliana con una mandolina y pochar en aceite de girasol a muy baja temperatura (unos 80 ºC) durante 15 o 20 min. Cuando esté bien transparente, añadir la nata y dejar que reduzca hasta que desaparezca.

Para terminar 

Coger una rodaja de pan de pueblo, pintar con aceite de oliva y tostar en el horno a 185 ºC durante 7 u 8 min. Montar las tostas untándolas con la crema de cebolla, colocando un boquerón encima y decorando con guindilla y perejil.

 

Entrantes

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Buñuelos de bacalao TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA

 

Ingredientes

Preparación

300 g de bacalao desalado desmigado

Para la masa

Para la masa 230 g de harina para freír 150 ml de agua 50 ml de cerveza ½ cucharadita de levadura química 2 huevos 1 manojo de perejil fresco ½ cucharadita de colorante alimentario Sal Para el alioli 1 diente de ajo 1 yema de huevo Zumo de ½ limón 1 vasito de aceite de oliva



Poner en un bol los huevos, un poco de agua y la cerveza. Mezclar con unas varillas para lograr una masa sin grumos y homogénea. Añadir la harina junto con la levadura química y seguir mezclando. Incorporar el resto de líquido hasta que se obtenga una masa densa tipo gachas. Aderezar con el colorante y sal.



Añadir a la masa el bacalao desmigado y el perejil picado.

Para el alioli 

Poner en el vaso de una túrmix todos los ingredientes y emulsionar de un golpe con movimientos abajoarriba.



Usar 2 o 3 cucharadas para aderezar la masa y reservar el resto para acompañar los buñuelos.

Para terminar 

Calentar aceite de girasol y aceite de oliva a partes iguales en una cazuela. Cuando llegue a 180 ºC y con

Además Aceite para freír (mitad de girasol y mitad de oliva)

la ayuda de una cuchara ir formando bolitas con la masa. Freír hasta que tengan un bonito color dorado y reservar sobre papel de cocina.



Servir los buñuelos acompañados de la salsa alioli.

Entrantes

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Ensalada caprese TIEMPO DE ELABORACIÓN: 15 MINUTOS

 

Ingredientes Para la ensalada 40 g de aceitunas negras 40 g de alcaparras 30 g de piñones 4 o 5 rabanitos 3 tomates grandes 3 mozzarellas Brotes de lechugas frescos Hojas de albahaca Sal y pimienta Para el aceite a la albahaca ½ manojo de albahaca 200 g de aceite de oliva virgen extra

Preparación Para la ensalada 

Cortar los tomates y el queso en rodajas. Cortar los rabanitos en rodaja finas y reservarlos en agua fría para que estén crujientes.



Mezclar brotes de lechugas con las aceitunas, las alcaparras y los piñones previamente tostados.

Para el aceite a la albahaca 

Triturar el aceite con la albahaca y pasar por un colador si fuera necesario.

Para terminar 

Presentar la ensalada poniendo en un aro unas capas con las rodajas de tomate. Aderezar con aceite de albahaca, sal y pimienta. Colocar encima rodajas de queso y volver a condimentar con albahaca, sal y

Además 1 aguacate

pimienta. Repetir la operación hasta terminar con los ingredientes.



Colocar alrededor una cama de brotes de lechugas frescos y decorar con unas láminas de aguacate y unas rodajas de rabanitos.

Ensaladas

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Ensalada de quinoa con naranja, mango, cebolla y zanahoria TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 MINUTOS

 

Ingredientes Para la ensalada 70 g de quinoa roja 70 g de quinoa negra 70 g de quinoa blanca 600 ml de caldo de verduras 2 zanahorias 1 mango 1 naranja 1 cebolla morada Sal y pimienta negra Para el aliño Vinagre balsámico Aceite de oliva virgen extra Sal y pimienta negra recién molida Además 3 cucharadas de perejil picado Brotes de acelga roja Brotes de espinacas Romero fresco

Preparación Para la ensalada 

Cortar el mango en dados y la cebolla en juliana fina. Pelar la naranja a lo vivo (quitando toda la piel y en gajos) y cortarla también en dados. Pelar y cortar las zanahorias en dados pequeños.



Lavar varias veces las quinoas con un colador debajo del grifo del agua para quitarles el amargor.



Hervir la quinoa blanca durante 15 min con el tercio de caldo. Cocer la negra y la roja juntas con el resto de caldo durante 20 min.



Mezclar en una ensaladera las quinoas, añadir el mango, la naranja, la cebolla y las zanahorias.

Para el aliño 

Elaborar una vinagreta con el 30 % de vinagre y el 70 % de aceite de oliva. Salpimentar.

Para terminar 

Condimentar la ensalada con la vinagreta. Añadir los brotes, cortando las hojas con las manos, y el perejil y decorar con romero fresco. 

Ensaladas

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Ensalada de perdiz escabechada TIEMPO DE ELABORACIÓN: 2 HORAS

 

Ingredientes 2 perdices de crianza suelta y limpias 1 vaso de vinagre de buena calidad 1 vaso de caldo de ave 1 vaso de vino blanco 8 dientes de ajo enteros 4 hojas de laurel 2 zanahorias 2 cebollas medianas Tomillo fresco Romero fresco 1 vaso de AOVE 1 cucharada de sal 1 cucharadita de pimienta negra en grano

Preparación 

de espesor; pelar y cortar las cebollas en cascos y aplastar un poco los ajos con el filo de un cuchillo.



Sellar las perdices en una cazuela con un chorrito de aceite. Sacar y reservar.



Echar en la misma cazuela los granos de pimienta algo machacados, romero, las hojas de laurel y tomillo. Remover y añadir las zanahorias, los ajos y las cebollas. Sofreír unos minutos. Agregar las perdices marcadas, salar y regar con los líquidos.



Cocer lentamente durante 40 min o hasta que las perdices estén tiernas. Si el líquido se evapora, añadir solo agua para no descompensar la relación de vinagre. Dejar enfriar en su jugo y deshuesar.

 Para la ensalada 50 g de canónigos 2 endibias rojas Hojas de escarola Jugo de escabeche para aderezar

Pelar y cortar las zanahorias en rodajas de ½ cm

Reducir parte del jugo de escabeche para utilizarlo como aderezo de la ensalada.

Para terminar 

Servir las perdices cortadas en trozos junto con las rodajas de zanahoria y las cebollas escabechadas. Acompañar con endibias rojas, canónigos y escarola, y aderezar la ensalada con el jugo reducido del escabeche.

Ensaladas

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Escalivada con salsa romesco TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA Y 15 MINUTOS

 

Ingredientes Para la escalivada 2 berenjenas 2 pimientos rojos 2 pimientos verdes 1 cebolla Vinagre Avellanas tostadas Perifollo picado Aceite de oliva Sal Para la salsa de romesco 20 g de avellanas tostadas 1 cucharada de pasta de pimiento choricero 1 cucharada de vinagre de Jerez 2 tomates 1 cabeza de ajos Cayena 60 g de aceite de oliva Sal

Preparación Para la escalivada 

Lavar las hortalizas bien, secarlas y untarlas con un chorrito de aceite de oliva.



Envolver la cebolla con papel de aluminio. Colocar todas las hortalizas en una bandeja y asar en un horno precalentado a 200 ºC. Cuando hayan transcurridos 30 min, retirar la berenjena; pasados 50 min, retirar el resto de las verduras. Tapar con film transparente hasta que se enfríen. De esta forma se logra que se despegue con más facilidad la piel de los pimientos.

Para la salsa de romesco 

Colocar los tomates y la cabeza de ajos entera en una bandeja. Rociar con un poco de aceite de oliva y salar. Asar en el horno a 200 ºC. Cuando hayan transcurrido 20 min aproximadamente, retirar los tomates. Pasada 1 h, retirar la cabeza de ajos. Debe quedar muy tierna en su interior.



Tapar con film transparente y dejar que se enfríen. Pelar los tomates y los ajos y ponerlos en el vaso de una batidora. Añadir el aceite restante, las avellanas, el vinagre y la cucharada de pimiento choricero.



Emulsionar triturando de manera que queden trocitos de avellana perceptibles. Rectificar de sal y sazonar con un punto de cayena.

Para terminar 

Cortar las verduras en tiras y sazonar y aderezar con aceite de oliva y vinagre. Decorar con un puñado de avellanas troceadas y tostadas y perifollo.



Servir la escalivada caliente o fría junto con la salsa de romesco.

Ensaladas

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Ensalada de tres arroces, habas, maíz tostado, eneldo y nueces TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 MINUTOS

 

Ingredientes Para la ensalada 200 g de habas en vaina frescas 100 g de arroz blanco largo 100 g de arroz salvaje 100 g de arroz rojo 80 g de aceitunas negras 60 g de pasas rehidratadas 60 g de nueces pacanas 1 paquete de tomates cherry rojos 2 mazorcas de maíz enteras Eneldo fresco Aceite de oliva Aceite de girasol para freír Para la vinagreta 60 ml de vinagre de Jerez 1 cucharada de mostaza antigua o de Dijon 180 ml de aceite de oliva virgen Sal y pimienta recién molida

Preparación Para la ensalada 

Lavar bien los arroces blanco y rojo para que suelten el almidón. Hervir el blanco unos 14-16 min y el rojo, 35 min. Debe quedar suelto y al dente para que las ensaladas tengan un aspecto atractivo y al comerlas se noten las diferentes texturas de cada uno. Una vez cocidos, dejar enfriar.



Asar las mazorcas de maíz con aceite de oliva en un horno precalentado a 220 ºC durante 20 min o hasta que estén doradas. Retirar y cuando se enfríen hacer un corte longitudinal con un cuchillo e ir sacando los granos asados. Reservar.



En un cazo con aceite de girasol caliente, echar el arroz salvaje. Se abrirá como palomitas. Escurrir sobre papel de cocina y reservar.



Picar un poco las aceitunas negras y cortar los cherry por la mitad. Reservar.



Hidratar con agua las pasas y escurrirlas pasados unos minutos.



Pelar las habas de vaina y piel, y reservar.

Para la vinagreta 

Emulsionar todos los ingredientes de la vinagreta con unas varillas.

Para terminar 

Echar en un bol profundo los arroces cocidos y mezclar bien. Añadir las habas peladas y crudas, las aceitunas picadas, las pasas hidratadas, las nueces, los granos el maíz y eneldo picado. Mezclar con dos cucharas de silicona.



Aliñar con abundante vinagreta. El arroz suele coger mucho sabor, por tanto, tiene que quedar bien sabrosa. Coronar, por último, con el arroz salvaje crujiente. 

Ensaladas

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Ensalada de pimientos y tomates asados TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA

 

Ingredientes 2 tomates 1 pimiento rojo 1 pimiento amarillo 1 pimiento verde 1 cebolla Perifollo Aceite de oliva Sal y pimienta

Preparación 

Poner en una fuente los pimientos limpios enteros junto con los tomates. Regar ligeramente con un poco de aceite, salpimentar y hornear a 200 ºC hasta que estén asados. Reservar el jugo del asado.



Envolver los pimientos con film transparente y reservar durante 15 min. Una vez transcurrido el tiempo, pelar, limpiar de semillas y retirar el pedúnculo.



Cortar la carne de los pimientos en tiras y pelar y cortar los tomates en rodajas y añadir el jugo reservado.



Servir en una fuente y acompañar con unos aros de cebolla y perifollo picado. 

Ensaladas

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Sopa castellana TIEMPO DE ELABORACIÓN: 2 HORAS Y 30 MINUTOS

 

Ingredientes 1,5 l de caldo de ave 1 cucharada de pimentón dulce 6-8 rebanadas de pan del día anterior 4 lonchas de jamón ibérico 4 huevos 4 dientes de ajo 1 hueso de jamón Hierbabuena Aceite de oliva

Preparación 

Cocer durante unas 2 h el hueso de jamón en caldo de pollo para darle más sustancia.



Tostar las rebanadas de pan y frotar las mismas con 1 diente de ajo. Reservar.



Sofreír en un poco de aceite los otros 3 dientes de ajo laminados. Cuando empiecen a bailar, añadir el pimentón y las rebanadas tostadas. Regar con el caldo y cocer 20 min. Bajar el fuego y añadir los huevos para que se cocinen ligeramente en la sopa.



Servir en cuencos individuales y coronar con 1 loncha de jamón ibérico. Decorar con hierbabuena.

Sopas y legumbres

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Potaje de vigilia TIEMPO DE ELABORACIÓN: 3 HORAS Y 30 MINUTOS

 

Ingredientes Para el majado 2 rebanadas de pan 2 dientes de ajo Comino Aceite de oliva Sal y pimienta

Preparación Para el majado 

Freír los dientes de ajo. Sacar y reservar. Freír en el mismo aceite las rebanadas de pan. Majar los ajos y el pan en un mortero y sazonar con unos pocos cominos, sal y pimienta. Reservar.

Para el potaje Para el potaje 400 g de migas de bacalao desalado 320 g de garbanzos 2 tomates rallados 2 cebollas 1 hoja de laurel Espinacas frescas Aceite de oliva Sal Además 1 huevo duro



Cubrir los garbanzos con agua (dos dedos más de su volumen) y calentar en el microondas a máxima potencia durante 9 min.



Estofar en una cazuela las cebollas cortadas en brunoise hasta que estén doradas y añadir los tomates rallados y la hoja de laurel. Seguir cocinando hasta obtener un buen sofrito.



Cubrir con agua caliente y cuando esté hirviendo incorporar los garbanzos. Cocer lentamente durante 3 h o hasta que estén blandos.

Para terminar 

Una vez transcurrido el tiempo, añadir las migas de bacalao y el majado. Incorporar en el último momento un puñado de espinacas frescas.



Servir el potaje caliente en un plato hondo y decorar con huevo duro picado.

Sopas y legumbres

69 

   

 

 

Crema de alcachofas con crujiente de jamón TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 MINUTOS

 

Ingredientes Para la crema de alcachofas 12 corazones de alcachofas 1 l de agua 2 limones Aceite de oliva Sal Para el crujiente de jamón Jamón serrano en lonchas muy finas Aceite de girasol Para el aceite de cebollino 20 ramas de cebollino 200 g de aceite de oliva virgen extra Sal

Preparación Para la crema de alcachofas 

Quitar de las alcachofas las hojas exteriores duras y cortar casi hasta la mitad la flor. Cortar en cuartos y sacar su interior (los pelitos). Reservar en agua con limón (fruta y zumo) para que no se oxiden.



Poner los corazones en una cazuela con un poco de aceite y dorarlos ligeramente. Sazonar con una pizca de sal, regar con el agua y cocer durante 25 min a fuego lento.



Triturar con una túrmix y emulsionar la crema con un chorro de aceite de oliva. Reservar.

Para el crujiente de jamón 

Freír las lonchas de jamón en aceite de girasol hasta que estén bien crujientes.

Para el aceite de cebollino 

Triturar las ramas de cebollino con el aceite y una pizca de sal. Reservar.

Para terminar 

Servir la crema de alcachofas con el crujiente de jamón y un chorrito de aceite de cebollino. 

Sopas y legumbres

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Sopa de pescado TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA

 

Ingredientes Para el fumet rojo de pescado 300 g de rape en un trozo 4 l de agua 1 cucharada de pulpa de ñora ½ cucharadita de pimentón 1 cebolla 1 puerro 1 zanahoria 1 diente de ajo 1 trozo de rama de apio 1 bouquet garni (laurel, tallos de perejil y tomillo) Raspas de pescado (rape, merluza, cabezas de langostinos, salmonetes, etc.) Cabezas y cáscaras de las gambas 1 cucharadita de pimienta en grano

Preparación Para el fumet rojo de pescado 

Tostar en un poco de aceite las raspas de pescado y las cabezas y cáscaras de gambas. Añadir las verduras cortadas, dar unas vueltas y bañar con el agua fría. Agregar un bouquet garni, la carne de ñora previamente hidratada con agua templada desde la noche anterior, el pimentón y la pimienta en grano. Hervir, espumar y bajar el fuego. Cocer como máximo 30 min. Dejar enfriar y colar.

Para la sopa 

Poner en una cazuela un fondo de aceite de oliva. Añadir la cebolla picada y el ajo entero y sofreír. Cuando esté transparente, agregar los mejillones, y una vez abiertos, desglasar con jerez o brandi. Sacar

Para la sopa 20 gambas peladas 12 mejillones limpios 1 tacita de jerez o brandi 3 cucharadas de salsa de tomate 1 diente de ajo ½ cebolla El pescado del caldo Arroz blanco redondo Crème fraîche Eneldo Estragón Aceite de oliva Sal y pimienta

y reservar.



Añadir un puñado de arroz, la salsa de tomate y regar con fumet. Cocinar durante 18 min hasta que el arroz esté cocido. Pasar por una túrmix y salpimentar.



Añadir el pescado cocido durante la elaboración del fumet, los mejillones y las gambas. Dar un hervor.



Servir en un plato, añadir un poco de crème fraînche y decorar con eneldo y estragón picado.

Sopas y legumbres

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Cocido madrileño TIEMPO DE ELABORACIÓN: 5 HORAS

 

Ingredientes 1 kg de repollo 750 g de morcillo de vaca ½ kg de patatas 300 g de garbanzos 300 g de fideos finos 250 g de gallina 200 g de chorizo para cocido 200 g de morcilla de cebolla 150 g de tocino ibérico 150 g de panceta ibérica 2 huesos de caña de vaca 1 o 2 huesos de jamón ibérico 1 hueso de rodilla 3 zanahorias enteras y peladas 2 puerros enteros y pelados 1 nabo entero y pelado 1 rama de apio entera 1 cebolla entera y pelada Piparras Canela Hierbabuena 1 cucharadita de pimentón (opcional) Salsa de tomate (opcional) Aceite de oliva virgen extra Sal

Sopas y legumbres

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Preparación 

Poner la noche anterior los garbanzos en remojo en agua templada con un poco de sal. Al día siguiente, escurrirlos, lavarlos y meterlos en una redecilla especial para poder sacarlos todos juntos en su debido momento.



Echar en una olla grande el morcillo, los huesos, el tocino y la panceta, y cubrir con agua fría. Cuando rompa a hervir tirar el agua para descartar las impurezas. Volver a cubrir con agua y llevar a hervor. Espumar de impurezas (esto debe realizarse esmeradamente durante toda la cocción), bajar el fuego y cocer durante 1 h.



Añadir la malla o redecilla de los garbanzos a la olla, la gallina y las verduras. Cuando vuelva a hervir, bajar el fuego y cocer lentamente otras 2 h más o hasta que los garbanzos estén tiernos.



Mientras tanto y en otra cazuela cocer el repollo troceado en agua hirviendo con sal. A media cocción (en total debe cocer unos 25 min) incorporar las patatas. Escurrir estas y el repollo, y rehogar con aceite y ajo laminado. Agregar un poco de pimentón (opcional).



Aparte y en un poco del caldo, cocer la morcilla y el chorizo. Incorporar ambos ya desgrasados a la olla del cocido y rectificar de sal. Cuando haya terminado la cocción, separar el caldo, dejando en la olla un poco para que no se enfríe el resto de ingredientes.

 

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Hacer de comer. Las mejores recetas

 

Para terminar 

Cocer los fideos en el caldo aromatizado con un poco de hierbabuena durante 3 o 4 min.



Servir en tres vuelcos. En primer lugar la sopa de fideos, después los garbanzos con morcilla en trozos con un toque de canela con la hierbabuena de aromatizar la sopa. En otra fuente el repollo, las patatas con los ajos laminados y el pimentón. Y en otra la gallina, el morcillo, el jamón, los huesos, el chorizo y el tocino. Acompañar con las verduras restantes: el apio, las zanahorias, el nabo y las piparras.

 

Sopas y legumbres

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Sopa de verduras con tejas de parmesano TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA

 

Ingredientes

Preparación

Para el caldo 4 l de agua 1 zanahoria 1 nabo 1 puerro 1 cebolla 1 rama de apio 1 hoja de laurel Tomillo limón

Para el caldo

Para las verduras 200 g de calabaza 150 g de judías verdes 100 g de guisantes frescos 100 g de brócoli 2 zanahorias 1 calabacín Sal y pimienta Para las tejas de parmesano 60 g de parmesano rallado Pimienta recién molida Además Ralladura de limón Tomillo fresco



Lavar y partir las verduras y elaborar un caldo corto con ellas solo durante 20 min para que tenga un sabor fresco.

Para las verduras 

 

Trocear y escaldar las verduras cada una con su forma y su tiempo de cocción pertinente. Las zanahorias en rodajas de 3 mm durante 8 o 10 min; las judías en rombos sin hebras durante 4 min; las calabaza en bolitas sacadas con un sacabolas durante 8 o 10 min; el calabacín en bolitas sacadas con un sacabolas durante 2 o 3 min; el brócoli en pequeños floretes durante 2 min y los guisantes escaldados durante 1 o 2 min. Conforme se vayan cociendo, ir cortando la cocción en agua helada para que la verdura esté en su perfecto punto y con los colores brillantes. Ir agregando las sobras de los cortes al caldo para enriquecerlo.

Para las tejas de parmesano 



Hacer unas plantillas con cartón con unos agujeros en forma de rectángulo de 4 x 15 cm de largo aproximadamente. Colocar encima del silpat. Rallar el trozo de parmesano con un microplane y rellenar los rectángulos con el queso rallado. Aderezar con pimienta recién molida. Hornear en un horno precalentado a 160 ºC hasta que se derrita el queso y adquiera un bonito color dorado. Dejar enfriar y reservar.

Para terminar 

Servir en un plato las verduras al dente y regar con caldo muy caliente (rectificar de sabor si fuera necesario). Adornar con la teja de parmesano aderezada con la ralladura de limón y decorar con tomillo fresco.

Sopas y legumbres

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Lentejas caviar vegetarianas TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA

 

Ingredientes

Preparación

400 g de lentejas caviar 1 cucharada de pimentón dulce 1 bouquet garni 1 cebolla mediana 1 cabeza de ajos 1 patata mediana 1 pimiento verde 1 puerro 1 calabacín 1 zanahoria 1 rama de apio Caldo vegetal Aceite de oliva Sal y pimienta

Para el caldo

Para el aceite de curry Curry 1 tacita de aceite de oliva

 

Lavar las lentejas caviar y las verduras.



Trocear en mitades o cuartos el calabacín, la zanahoria, la rama de apio y la patata. Colocar todo en una malla de cocción para extraerla luego sin dificultad.

 

Asar a 200 ºC la cabeza de ajo durante 30 min o hasta que quede dorada.



Echar las lentejas bien escurridas, cubrir con caldo y añadir el bouquet garni, la malla con verduras y el ajo asado. Cocer a fuego fuerte hasta que comience a hervir y luego hacerlo a fuego medio durante casi 45 min. Si fuera necesario, regar con más caldo, pero este debe estar tibio o caliente para no interrumpir el hervor.



Una vez terminada la cocción retirar el bouquet garni y el ajo. Salar a gusto. Retirar malla de las verduras y pasarlas por una túrmix para dar consistencia al caldo de la preparación. Incorporar el puré a las lentejas.

Retirar una hoja de puerro para hacer el bouquet garni con laurel, perejil y tomillo. Atar y reservar.

Picar la cebolla, el pimiento y el puerro en mirepoix. Poner un poco de aceite en una cazuela y cuando esté caliente, añadir la cebolla y pocharla. Incorporar el puerro y seguir pochando. Agregar el pimiento y continuar friendo lentamente unos minutos más. Espolvorear por encima con el pimentón y dar unas vueltas con una cuchara para que no se queme.

Para el aceite de curry Además 1 calabacín Hojas de apio



Mezclar curry con el aceite.

Para terminar 

Cortar el calabacín a lo largo y luego volverlo a cortar finamente en rodajas con una mandolina.



Servir las lentejas en un plato y aromatizarlas con el aceite de curry. Cubrir con las medias rodajas de calabacín y decorar con hojas de apio.

Sopas y legumbres

81 

   

 

 

 

   

 

 

Huevos rellenos de atún TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 MINUTOS

 

Ingredientes Para la mayonesa 2 huevos 1 cucharadita de mostaza Gotas de limón 300 g de aceite de oliva suave Sal y pimienta

Preparación Para la mayonesa 

Para los huevos 

Cocer los huevos con agua con sal durante 12 min hasta que estén duros. Dejar enfriar.

 Para los huevos 6 huevos Sal

Elaborar una mayonesa con todos los ingredientes y reservar.

Pelarlos y cortar cuatro de ellos por la mitad. Reservar los otros para la presentación.



Mezclar en un bol las yemas de los huevos partidos con el atún y unas cucharadas de mayonesa recién hecha. Rectificar de sabor si

Además 1 lata de atún de 120 g 2 o 3 pimientos del piquillo en tiras Aceitunas kalamata Perejil picado Sal

fuera necesario y reservar en una manga.



Rellenar los 4 huevos con el preparado anterior.

Para terminar 

Caramelizar los pimientos del piquillo en una sartén, secando sus jugos. Añadir a la mayonesa restante y triturar.



Elaborar una nieve con los 2 huevos duros reservados con un colador, presionando bien con los dedos para que pase a través de la malla.



Colocar los huevos rellenos boca abajo, napar con mayonesa de piquillos y decorar con aceitunas y perejil picados y la nieve de huevo.

Huevos y patatas

85 

   

 

 

Patatas asadas con cuatro quesos y beicon TIEMPO DE ELABORACIÓN: 45 MINUTOS

 

Ingredientes 6 patatas liberti medianas 120 g de beicon en taquitos 120 g de cuatro quesos rallados 1 cucharada de mantequilla 1 mazorca de maíz ½ cebolla Aceite de oliva Sal y pimienta Además Hojas de rúcula Preparación

Preparación 

Aderezar las patatas enteras y limpias con aceite de oliva, sal y pimienta, y hornearlas a 200 ºC durante 35 min.



Untar la mazorca de maíz con la cucharada de mantequilla y aceite de oliva y dorar en una sartén. Retirar y reservar. Cuando estén frías, desgranar.



Pochar en la misma sartén la cebolla picada en brunoise. Incorporar los taquitos de beicon y sofreír. Agregar, por último, los granos de la mazorca. Colar la grasa y reservarla para regar el interior de las patatas.



Abrir las patatas asadas, vaciar con una cuchara el interior y rellenar con la mezcla de beicon, maíz y cebolla. Cubrir con los quesos y gratinar a 200 ºC durante 3 o 4 min.



Servir las patatas con hojas de rúcula. 

Huevos y patatas

87

   

 

 

Patatas fritas con un toque picante TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 MINUTOS

 

Ingredientes ½ kg de patatas variedad agria Guindilla molida Pimentón Aceite de oliva 0,4 Sal y pimienta molida

Preparación 

Pelar y cortar las patatas en bastones finos y lavarlas bien para quitar la fécula.



Escaldar durante 3 min y secar. Se pueden congelar por raciones y tenerlas preparadas para cuando se necesiten.



En el momento de utilizar, freír en abundante aceite de oliva suave a unos 150º o 160 ºC. Reservar sobre papel de cocina y sazonar con sal y una mezcla de guindilla, pimentón y pimienta.

Huevos y patatas

89

   

 

 

Terrina de patata con tocino ibérico adobado y parmesano TIEMPO DE ELABORACIÓN: 4 HORAS

 

Ingredientes

Preparación

Para la terrina 6 patatas 400 g de tocino ibérico adobado 150 g de queso parmesano 1 cucharada de orégano fresco 1 cucharadita de pimentón dulce Sal y pimienta

Para la terrina

Para la ensalada 100 g de brotes de espinacas 6-8 tomates en aceite Zumo de ½ limón Perifollo Orégano 8 cucharadas de aceite de oliva

Para la ensalada



Pelar las patatas y cortarlas finamente con una mandolina.



Forrar un molde con papel sulfurizado y colocar alrededor lonchas del tocino adobado. Después colocar patatas en lonchas, sal, pimienta, pimentón, orégano y parmesano rallado. Cubrir con tocino ibérico de nuevo y repetir la operación hasta rellenar el molde.



Tapar con papel de aluminio y hornear a 160 ºC durante 3 h y 30 min. Retirar, dejar enfriar y cortar en porciones. En el momento de llevar a la mesa, marcarlas en una plancha.



Trocear los tomates. Mezclar con los brotes de espinacas y con el perifollo y el orégano picados. Aderezar con una vinagreta básica de limón y aceite emulsionados. 

Huevos y patatas

91

   

 

 

Huevos revueltos de bacalao con patatas paja TIEMPO DE ELABORACIÓN: 20 MINUTOS

 

Ingredientes 300 g de patatas para freír 300 g de bacalao desalado 80 g de nata líquida 4 huevos 4 ajetes Cebollino fresco Aceite de oliva virgen Sal y pimienta

Preparación 

Pelar las patatas y cortarlas con una mandolina en paja. Sumergirlas en agua fría durante 10 o 15 min. Escurrir muy bien, secar y freír por tandas a fuego medio hasta que estén doradas y crujientes. Reservar sobre papel de cocina.



Lavar y cortar los ajetes, y rehogarlos en una sartén con un poco de aceite sin que tomen color. Añadir el bacalao desmigado y saltear. Salpimentar.



Batir en un bol los huevos con la nata y añadirlo al rehogado anterior hasta que cuajen.



Servir los huevos revueltos junto con las patatas paja y decorar con cebollino fresco picado. 

Huevos y patatas

93 

   

 

 

Huevos a la flamenca TIEMPO DE ELABORACIÓN: 45 MINUTOS

 

Ingredientes ½ kg de tomates 100 g de guisantes 100 g de judías verdes 60 g de jamón en tacos 60 g de chorizo 8 espárragos trigueros 4 huevos 1 cebolla mediana picada 1 diente ajo Hierbabuena Aceite de oliva Sal y pimienta

Preparación 

Cocer a la inglesa los guisantes, las judías verdes cortadas y los espárragos. Refrescar para cortar cocción y reservar las puntas de los trigueros para la presentación.



Saltear en un sartén el chorizo picado y los taquitos de jamón con 1 cucharada de aceite de oliva. Retirar y reservar.



Sofreír en la misma sartén el diente de ajo. Cuando empiece a bailar, incorporar la cebolla picada y pochar durante 10 min o hasta que esté transparente. Agregar los tomates pelados y rallados, y salpimentar. Cocinar otros 5 min hasta que se reduzca el agua de los tomates y añadir entonces los guisantes, las judías y los troncos de los espárragos picados. Cocer todo junto 2 min más.



Poner en cazuelas refractarias individuales salsa de tomate con las verduras. Hacer un agujero en el centro y colocar un huevo en cada uno. Coronar con el chorizo y el jamón salteados. Poner las puntas de espárragos y hornear en un horno precalentado a 180 ºC durante 6 min.



Decorar con hojas de hierbabuena y servir inmediatamente.

Huevos y patatas

95

   

 

 

Setas con patatas guisadas TIEMPO DE ELABORACIÓN: 35–40

MINUTOS

 

Ingredientes

Preparación

Para el papillote 750 g de setas (champiñón, portobello, angula de campo, pie azul, lengua de vaca) 1 diente de ajo Aceite de oliva Sal y pimienta

Para el papillote

Para el guiso de patatas 1 l de caldo de ave ½ vaso de vino blanco 1 cucharadita de tomate concentrado 1 cucharadita de pimiento choricero 3 patatas 2 diente de ajo 1 cebolla 1 hoja de laurel Tomillo Romero Orégano Aceite de oliva Sal y pimienta

Para el guiso de patatas

Para el majado 60 g de almendras 1 diente de ajo 1 rodaja de pan frito Caldo Perejil Aceite de oliva Además Perejil



Limpiar las setas de restos de tierra con un pincel y ponerlas en un trozo de papel de aluminio con un poco de sal y pimienta, un diente de ajo aplastado y chorrito de aceite de oliva. Envolverlas cerrando bien el paquete para que no se escapen los jugos y hornear en un horno precalentado a 180 ºC durante unos 10 min.



Pelar, lavar las patatas y sacar bolitas con la ayuda de un sacabolas grande.



Picar la cebolla en brunoise. Sofreír en una cazuela con un poco de aceite. Añadir los ajos picados y rehogar unos minutos más. Incorporar las bolas de patata y desglasar con el vino. Dejar que se evapore el alcohol.



Agregar el concentrado de tomate y el pimiento choricero. Cubrir con caldo de ave y condimentar con las hierbas. Salpimentar y cocer hasta que las patatas estén enteras y tiernas.

Para el majado 

Dorar en un poquito de aceite de oliva el ajo laminado, perejil picado y las almendras hasta que tengan un bonito color, y majar en un mortero con el pan. Bañar con un poquito de caldo y seguir machacando hasta obtener una pasta con algunos tropezones pequeños.

Para terminar 

Antes de finalizar la cocción de las patatas, añadir el majado de almendras y ajo frito para trabar y enriquecer en sabores y textura.



Abrir el papillote, acompañar con el guiso de patatas y el majado de almendras y decorar con perejil picado.

Huevos y patatas

97 

   

 

 

Tortilla de espárragos TIEMPO DE ELABORACIÓN: 15 MINUTOS

 

Ingredientes 4 huevos

Preparación 

los espárragos con un cuchillo y cortar el cuerpo en tiras con

1 manojo de espárragos trigueros ½ paquete de tomates cherry rojos y amarillos

un pelador de verduras o mandolina. Reservar parte de los espárragos para la presentación.



Poner un poco de aceite en una sartén baja y antiadherente, y saltear las puntas de espárragos y los tomates cherry. Retirar

1 terrina de crème fraîche Estragón

Partir por la mitad los tomates cherry. Cortar las puntas de

y reservar.



Echar un poquito más de aceite en la misma sartén e ir cuajando los huevos previamente batidos y salpimentados

Aceite de oliva

durante unos segundos con una espátula de goma. La tortilla

Sal y pimienta

por debajo ha de estar cuajada y por arriba, jugosa.



Añadir las puntas de los espárragos y los tomates salteados. Rectificar de sal y pimienta y aromatizar con estragón.



Retirar la tortilla de la sartén y servirla en un plato llano y redondo. Acompañar de una cucharada de crème fraîche en el centro y poner alrededor los tomates y las puntas de espárragos. Decorar con las tiras de trigueros y aromatizar con estragón ligeramente roto con la mano.

Huevos y patatas

99

   

 

 

Patatas revolconas TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 MINUTOS

 

Ingredientes 4 patatas agrias grandes

Preparación 

sal durante unos 20 min. Sacar y dejar enfriar. Una vez frías,

200 g de guisantes frescos y cocidos 2 cucharaditas de manteca colorá ½ cucharadita de pimentón dulce ½ cucharita de pimentón picante

pelar, trocear y machacar con un tenedor.



Pasar la panceta cortada en taquitos por la plancha con un poco de aceite de girasol. Añadir los dos pimentones con cuidado de que no se quemen.



Cocer a la inglesa (en agua abundante) los guisantes durante 5 s.



Echar a las patatas machacadas la manteca colorá y mezclar muy bien. Agregar la panceta y el aceite en el que

2 lonchas de panceta

se ha salteado.

Orégano fresco 3 cucharadas de aceite de girasol

Cocer las patatas enteras con piel en abundante agua con



Servir las patatas en un plato y acompañar con los guisantes cocidos. Decorar con un puñadito de orégano fresco picado.

Sal

Huevos y patatas 101

   

 

 

 

   

 

 

Arroz a banda TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA

 

Ingredientes

Preparación

1 cola de rape



400 g de arroz redondo

semillas y rallar los tomates. Lavar, secar y picar la sepia en trozos regulares del tamaño de un bocado.

400 g de sepia 1,2 l de fumet rojo de pescado



1 cucharada



de puré de ñora

Cortar la cebolla en dados muy menudos. Lavar, pelar, retirar las

Sofreír la sepia en una paellera con aceite de oliva caliente. Sacar y reservar. Incorporar a la misma paellera los dientes de ajos pelados y machacados. Sofreír. Añadir la cebolla y pochar. Cuando esté

2 tomates maduros

transparente, añadir los tomates rallados. Seguir pochando y

2 dientes de ajo

dejar que se evapore todo su líquido. Condimentar con azafrán.

1 cebolla

Incorporar la sepia, luego el arroz, la ñora y bañar con caldo. Cocer

Azafrán

15 o 16 min.

Perejil picado Aceite de oliva



Aparte, cocer la cola de rape con algo de caldo. Cuando el caldo se evapore, gratinar la cola durante 2 o 3 min en el horno para que se seque. Colocar encima del arroz, rociar con aceite de oliva y espolvorear con perejil picado.

Arroces y pastas 105

   

 

 

Macarrones con queso TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA

 

Ingredientes

Preparación

350 g de leche



240 g de macarrones 150 g de nata

Hervir los macarrones siguiendo las instrucciones del fabricante. Cortar la cocción y reservar.



100 g de queso cheddar

Marcar el beicon en una sartén sin nada de aceite. Retirar y reservar. Derretir en la misma sartén la mantequilla. Añadir la

100 g de queso emmental

harina y tostar bien. Verter la leche y la nata, y trabajar con unas

20 g de harina

pimienta y añadir una pizca de nuez moscada. Agregar el beicon y

20 g de mantequilla

los quesos rallados, reservando un poco de cada uno para gratinar.

1 paquete de beicon en taquitos Nuez moscada

varillas hasta obtener una crema sin grumos. Rectificar de sal,



Poner en un molde los macarrones cocidos y cubrirlos con la besamel. Espolvorear con los quesos reservados y gratinar a 200 ºC durante 3 o 4 min.

Sal y pimienta

Arroces y pastas 107

   

 

 

Arroz meloso de sepia y carabineros TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA 

Ingredientes Para el caldo de marisco

Para el arroz meloso

1 kg de espinas y cabezas de pescado blanco

400 g de sepia

50 ml de brandi 1 cucharadita de pimentón 2 tomates 2 dientes de ajo 1 zanahoria 1 cebolla

300 g de arroz 1 l de caldo de marisco 1 vasito de vino tinto 1 cucharada de salmorreta 4 carabineros 1 cebolla 1 pimiento italiano verde

1 rama de perejil

Aceite de oliva virgen extra

1 hoja de laurel

Sal marina

1 rama de apio ½ puerro Cabezas y cáscaras de los carabineros

Además

Perejil picado

2 cucharadas de aceite de oliva Granos de pimienta negra

Arroces y pastas 109 

   

 

Preparación Para el caldo de marisco 

Retirar las cabezas, las carcasas y los intestinos de los carabineros. Reservar.



Lavar las espinas de pescado de restos de sangre y otras impurezas. Pelar la cebolla y los dientes de ajo. Limpiar el apio, el puerro y la zanahoria y trocear todo.



Calentar en una cazuela grande 2 cucharadas de aceite, dorar las cabezas y las cáscaras de los carabineros, machacándolos bien. Cuando estén dorados, añadir la cebolla, los ajos y las verduras y rehogar.



Una vez rehogado todo agregar el pimentón y los tomates. Incorporar las espinas y las cabezas de pescado, regar con el brandi y dejar que se evapore el alcohol.



Agregar el perejil, el laurel, unos granos de pimienta y cubrir con agua. Cocinar lentamente unos 20 min, espumando cada cierto tiempo. Colar el caldo y reservar.

Para el arroz meloso 

Picar la cebolla y el pimiento en trozos del igual tamaño.



Sofreír la cebolla en una cazuela honda con un poco de aceite de oliva. Cuando la cebolla esté pochada (se puede agregar caldo para ayudar a la cocción), añadir el pimiento y continuar rehogando. Una vez sofrito, regar con el vasito de vino tinto y dejar que se evapore el alcohol. Incorporar la sepia limpia y partida en trozos regulares y seguir cocinando otros 20 min.

110 Hacer de comer. Las mejores recetas

 



Agregar al sofrito el arroz y la salmorreta. Verter el caldo caliente reservando una pequeña cantidad por si hiciera falta y cocinar lentamente, procurando que el arroz quede al dente y meloso. Rectificar de sal y mover de vez en cuando.



Un par de minutos antes de apagar el fuego, añadir las colas de los carabineros y cocer en el propio caldo. Decorar con perejil picado y servir caliente.

 

Arroces y pastas 111

   

 

 

Tallarines al pesto TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 MINUTOS

 

Ingredientes

Preparación

Para la masa 300 g de harina 7 yemas de huevo 1 huevo 1 cucharadita de aceite de oliva ½ cucharadita de sal

Para la masa

Para la salsa 60 g de queso parmesano recién rallado 60 g de albahaca fresca 50 g de piñones 2 o 3 dientes de ajo 150 ml de aceite de oliva extra virgen, o al gusto

Para la pasta 400 g de tallarines Aceite de oliva Sal Además Albahaca fresca Pecorino rallado Piñones tostados



Poner en un bol la harina, hacer un hueco y agregar el huevo y las yemas. Añadir la sal, mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y hacer una bola. Amasar un poco y reservar durante 30 min en la nevera.



Ir estirando la masa con la máquina de amasar pasta. Empezar por el número 1 que es el más ancho y pasar la masa dos veces. Continuar amasando hasta llegar al número 7 para lograr una pasta bien fina. Pasar al módulo de corte de tallarines y cortar la pasta. Dejar reposar hasta su uso.

Para la salsa 

Escaldar la albahaca en agua hirviendo unos segundos para quitarle amargor. Cortar la cocción con agua helada y secar bien.



Machacar en un mortero los ajos y los piñones (reservar algunos para la presentación). Incorporar poco a poco la albahaca bien escurrida, presionando con el mazo del mortero en forma circular hasta formar una pasta uniforme. Añadir el aceite en forma de hilo. Agregar el queso parmesano rallado y seguir majando.

Para la pasta 

Hervir abundante agua con sal. Agregar los tallarines, remover con un tenedor o una pinza de pasta y cocer 3 o 4 min.

Para terminar 

Servir la pasta en un plato y salsear con el pesto. Rallar pecorino por encima y decorar con albahaca fresca y piñones tostados.

Arroces y pastas 113 

   

 

 

Arroz con pato TIEMPO DE ELABORACIÓN: 2 HORAS Y 15 MINUTOS

 

Ingredientes

Preparación

1 pato de 2 kg



Separar las pechugas, la carcasa y los muslos de pato. Deshuesar estos últimos y retirar la piel.

Para el caldo de pato 1 vaso de vino tinto 1 cebolla 1 puerro 1 hoja de laurel 1 rama de perejil Carcasa de pato Aceite de oliva Sal y pimienta negra en grano

Para el caldo de pato 

Partir la carcasa y pelar y trocear la cebolla y el puerro. Rehogar todo a fuego fuerte con un chorrito de aceite y una pizca de sal hasta que esté bien dorado. Añadir el vino y cocer unos minutos. Incorporar la pimienta, el laurel y el perejil y cubrir con agua. Cocer 2 h a fuego medio. Colar, dejar que se enfríe y retirar la capa de grasa que se forma en la superficie.

Para el arroz Para el arroz 3 chalotas 250 g de setas variadas 200 g de arroz de grano medio Sal y pimienta



Dorar un magret por la parte de la grasa y congelar el otro para otra ocasión. Dar la vuelta y saltear unos minutos más. Retirar y reservar.



Sofreír ligeramente en la misma sartén y con la grasa del magret las chalotas peladas y picadas. Cuando tomen color, incorporar las setas y rehogar hasta que se evapore toda el agua. Agregar los

Además Hojas y flores de salvia

muslos de pato troceados y dorar.



Añadir el arroz y rehogar hasta que quede nacarado (transparente por fuera y con un punto blanco por dentro). Por último, mojar con caldo (doble volumen de la medida de arroz) y cocer 12 min. Los últimos 6 min cocinar en el horno a 200 ºC.



Coronar el arroz con el magret de pato y decorar con hojas y flores de salvia.

Arroces y pastas 115 

   

 

 

Lasaña de restos de redondo TIEMPO DE ELABORACIÓN: 45 MINUTOS

 

Ingredientes Para el relleno de la lasaña 300-400 g de restos de carne del redondo 4 tomates maduros 2 dientes de ajo 1 cebolla Salsa sobrante de redondo Sal y pimienta Mantequilla para la bandeja

Preparación Para el relleno de la lasaña 

picados. Añadir los tomates rallados y seguir pochando. Reservar unas cucharadas de este sofrito para la besamel.



Rectificar de sal y pimienta.

Para la besamel Derretir en una cazuela la mantequilla, agregar la harina y tostar bien. Verter la leche y trabajar con unas varillas hasta obtener una crema lisa y sin grumos. Rectificar de sal y pimienta y añadir un poco de nuez moscada. Incorporar las cucharadas de sofrito de tomate reservadas y el queso rallado.

Para terminar 

Además 1 paquete de láminas de lasaña precocidas 100 g de queso parmesano rallado para gratinar 2 tomates 2 paquetes de queso emmenthal en lonchas Orégano fresco Sal y pimienta

Incorporar la carne desmenuzada o cortada en trocitos, la salsa que haya sobrado del redondo y estofar todo unos minutos más.

 Para la besamel 750 g de leche 50 g de queso rallado 30 g de harina 30 g de mantequilla Nuez moscada Sal y pimienta

Cortar la cebolla en brunoise y sofreírla junto con los dientes de ajo

Engrasar una fuente con mantequilla. Extender las placas de lasaña. Colocar encima lonchas de queso emmenthal y unas rodajas de tomate cortadas muy finitas. Aderezar el tomate con sal, pimienta y orégano. Cubrir con relleno y más placas. Repetir la operación: queso, tomate, relleno y pasta. Terminar con una capa de besamel, espolvorear con parmesano rallado y gratinar en el horno.

Arroces y pastas 117 

   

 

 

Espaguetis frutti di mare TIEMPO DE ELABORACIÓN: 35-40 MINUTOS

 

Ingredientes 400 g de espaguetis 250 g de mejillones 200 g de langostinos con cola y cabeza 200 g de anillas de calamar 4 tomates enteros 2 dientes de ajo 1 cebolla 1 hoja de laurel Aceite de oliva Sal y 1 cucharadita de pimienta en grano Además 60 g de tomates en aceite troceados Hojas de espinacas frescas Pimienta recién molida

Preparación 

Poner en una cazuela los mejillones junto con la hoja de laurel y los granos de pimienta. Tapar y cocer al vapor hasta que los moluscos se abran. Reservar por separado el agua de la cocción y los mejillones.



Marcar en un poco de aceite los langostinos y las anillas de calamar hasta que estén bien caramelizados para que la salsa de tomate absorba todos los sabores. Reservar.



Sofreír en la misma sartén con algo más de aceite la cebolla y los ajos picados durante 15 min. Añadir los tomates triturados con piel y pepitas y parte del caldo de los mejillones. Cocinar hasta que se haya evaporado todo el líquido y la salsa tenga buena textura. Rectificar de sal y sazonar con pimienta recién molida.



Cocer los espaguetis en agua hirviendo con sal el tiempo que marque el fabricante. Escurrir.



En la sartén donde se ha elaborado la salsa, echar los espaguetis, los calamares, los mejillones y los langostinos. Dar unas vueltas, mojar con agua de los mejillones si hiciera falta e incorporar un puñado de hojas de espinacas y los tomates secos. Llevar a la mesa en la propia sartén.

Arroces y pastas 119 

   

 

 

 

   

 

 

Salmón en papillote TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 MINUTOS

 

Ingredientes 4 lomos de salmón ½ kg de puerros 2 limas Eneldo fresco Aceite de oliva Sal y pimienta recién molida

Preparación 

Cortar los puerros en finas tiras y sofreír en aceite caliente durante 2 min. Salpimentar. Sazonar los lomos de salmón con sal y pimienta recién molida. Cortar las limas en rodajas finas.



Hacer 4 sobres para papillote con papel sulfurizado. Colocar en cada uno puerro salteado y 1 lomo de salmón. Aderezar con eneldo picado, 3 rodajas de lima y un chorrito de aceite. Cerrar el paquete y repetir la operación con el resto del pescado. Hornear a 200 ºC

Para la vinagreta 50 g de vinagre de Jerez 40 g de aceitunas negras 20 g de alcaparras 150 g de aceite de oliva Sal y pimienta recién molida

durante 10 min.



También se pueden hacer los papillotes en el microondas a 900 W durante 2 ½ min. Para ello, envolver de la misma forma los ingredientes con papel sulfurizado y tapar la bandeja de cristal con film transparente.

Para la vinagreta 

Picar las aceitunas negras en un bol. Añadir las alcaparras, una pizca de sal, pimienta recién molida, el vinagre y el aceite de oliva y

Además 6 anchoas

emulsionar.

Para terminar 

Sacar los papillotes del horno o del microondas, abrirlos y aliñar con la vinagreta. Decorar con unas anchoas cortadas en tiras.

Pescados 123 

   

 

 

Lubina a la sal con patatas gajo a la mostaza TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA

 

Ingredientes

Preparación

Para la lubina 1 lubina de 2 kg (con escamas y sin tripas) 4 kg de sal gorda (doble que el peso del pescado) 2 claras de huevo Hojas de acelga Sal y pimienta

Para la lubina

Para la vinagreta de aceituna y tomate 100 g de vinagre de sidra 60 g de aceitunas kalamata 1 cebolleta 2 tomates concassé 150 g de aceite de oliva virgen extra Sal Para las patatas gajo a la mostaza 4 patatas medianas 1 taza de mostaza Guindilla en polvo Orégano seco Aceite de oliva Sal



Mezclar la sal gorda con las claras y un poco de agua para humedecerla. Salpimentar la lubina.



Escaldar unos segundos unas hojas de acelga. Retirar la parte central más dura y cubrir la lubina con hojas escaldadas.



Colocar en una bandeja el pescado envuelto en las hojas sobre una cama de sal gorda y cubrir con el resto de la sal.



Marcar un borde para poder retirar la costra con mayor facilidad una vez asado.



Hornear a 200 ºC durante 30 o 40 min. Retirar la sal en una sola pieza.

Para la vinagreta de aceituna y tomate   

Pelar y picar la cebolleta y macerarla con el vinagre durante 10 min. Pelar y cortar los tomates en concassé, desechando las semillas y la piel. Mezclar las aceitunas troceadas y los tomates con la cebolleta picada y añadir poco a poco el aceite de oliva. Sazonar con sal. 

Para las patatas gajo a la mostaza 

Lavar las patatas y cortarlas sin pelar en gajos gruesos. Aderezar con la mostaza, una pizca de guindilla molida y orégano seco hasta que queden bien cubiertas.



Colocar las patatas sobre una bandeja sin que toquen y tapar con papel de aluminio. Hornear a 180 ºC durante 15 min. Retirar el papel y asar otros 15 min más hasta que estén doradas.

Para terminar 

Servir la lubina ya limpia, acompañada de la vinagreta y unas patatas a la mostaza.

 

Pescados 125

   

 

 

Vieiras a la gallega TIEMPO DE ELABORACIÓN: 45 MINUTOS

 

Ingredientes 4 vieiras con concha Sal Para el relleno 100 g de salsa tomate 1 vaso vino blanco 2 lonchas de jamón serrano 1 cebolla Pimentón Perejil picado Aceite de oliva Sal Para la cubierta 2 chalotas 2 rebanadas de pan con mucha miga Perejil

Preparación 

Poner las vieiras en remojo en agua con sal durante 1 h para que suelten toda la arena. Retirar el exceso de agua de las vieiras y del coral con un trozo de papel de cocina y separar la carne del coral.

Para el relleno 

Trocear el jamón y saltearlo en su propia grasa. Añadir la cebolla finamente picada y regar con aceite de oliva. Rehogar bien unos minutos, aderezar con pimentón y añadir el perejil.



Mojar con el vino blanco y cocinar hasta que se evapore el alcohol. Agregar los corales picados y la salsa de tomate y cocinar 7 u 8 min. Rectificar de sal.



Incorporar las vieiras troceadas a la cazuela del sofrito y cocinar con cuidado todo junto un par de minutos más.

Para la cubierta 

Mezclar la miga de pan deshecha con la mano con las chalotas picadas en brunoise y perejil picado. Reservar.

Además 30 g de mantequilla Tomillo Sal gorda y pimienta rosa

Para terminar 

Rellenar las vieiras con el sofrito. Cubrir las conchas con la cubierta aromatizada y añadir unos pedacitos de mantequilla. Gratinar durante un par de minutos.



Servir sobre una cama de sal gorda con pimienta rosa y tomillo.

Pescados 127 

   

 

 

Calamares a la romana TIEMPO DE ELABORACIÓN: 20 MINUTOS

 

Ingredientes Para los calamares 600 g de anillas de calamar 1 hoja de laurel 1 diente de ajo 1 lima Para el rebozado 100 g de harina 80-100 g de cerveza muy fría 2 huevos Sal

Preparación Para los calamares 

Lavar y secar muy bien las anillas de calamar.



Machacar el diente de ajo y la hoja de laurel con aceite de oliva y el zumo de la lima. Marinar los calamares en esta mezcla durante 30 min en la nevera.

Para el rebozado 

Mientras tanto, separar las claras de las yemas. Mezclar la harina con la cerveza muy fría y las yemas, y trabajar con unas varillas hasta obtener una masa sin grumos.



Montar las 2 claras a punto de nieve con un poco de sal y agregar a la mezcla anterior. Remover con movimientos envolventes para

Además Aceite de oliva

mantener la crema aireada. 

Para terminar 

Una vez transcurrido el tiempo, sumergir los calamares en el rebozado y freír por tandas en aceite de oliva caliente, evitando que se enfríe.



Reservar sobre papel de cocina hasta el momento de servir.

Pescados 129

   

 

 

Salmonetes al horno con champiñones rellenos TIEMPO DE ELABORACIÓN: 45 MINUTOS

 

Ingredientes 12 salmonetes ½ kg de champiñones de buen tamaño 100 g de jamón serrano 100 g de gambas blancas Dientes de ajo Zumo de 1 limón Perejil Albahaca Aceite de oliva Sal y pimienta

Preparación 

Limpiar los salmonetes, reservando sus hígados. Colocarlos en una bandeja, salpimentar y regar con un chorrito de aceite de oliva. Reservar.



Aparte, poner un poco de aceite de oliva en una sartén, añadir el ajo picado y sofreír. Incorporar los hígados de los salmonetes, pochar y regar con el zumo del limón. Salpimentar.



Limpiar, pelar los champiñones con una puntilla y retirar los tallos. Regar con aceite de oliva y hornear junto con los salmonetes en un horno precalentado a 180 ºC durante 10 min.



Sacar la bandeja del horno con los salmonetes y los champiñones. Recuperar el jugo que hayan soltado y aderezar el preparado de hígados y limón.



Picar el ajo, los tallos de champiñones y el jamón serrano.



Sofreír el ajo en una sartén con un poco de aceite de oliva y añadir el picadillo de los champiñones. Cocinar hasta que pierda el agua. Incorporar luego el jamón y las gambas peladas y troceadas. Salpimentar y aromatizar con albahaca. Rellenar los champiñones con esta mezcla.



Servir los salmonetes regados con su aderezo caliente, el perejil y los champiñones rellenos. 

Pescados 131 

   

 

 

Trucha a la riojana TIEMPO DE ELABORACIÓN: 45 MINUTOS

 

Ingredientes Para el pescado 4 truchas 8 lonchas finitas de jamón serrano 2 tomates pera Harina Albahaca picada Aceite girasol Sal y pimienta

Preparación Para el pescado 

Lavar bien las truchas, desangrarlas en agua fría, abrirlas con un cuchillo y extraer la espina central. Sacar el resto de espinas con unas pinzas. Deben quedar los lomos en forma de libro. Salpimentar por dentro y fuera.



Rellenar cada trucha con una loncha de jamón y varias rodajas de tomate pera. Aderezar con albahaca picada, cerrar y atar con hilo de bridar por tres sitios.

Para la ensalada 100 g de canónigos 30 g de hojas de perifollo 70 g de hojas de albahaca 6 u 8 tomates italianos en aceite 1 limón Aceite de oliva Sal



Freír las 4 lonchas restantes de jamón hasta que estén crujientes. Retirar y romperlas para hacer un picado crujiente. Reservar para la presentación.



Enharinar las truchas y freírlas en una sartén con poco aceite de girasol caliente, pero no demasiado porque se dorarían muy rápido y quedarían crudas por dentro. Primero por un lado y luego por el otro. Sacar y reservar sobre papel de cocina.

Para la ensalada 

Retirar los tallos al perifollo y la albahaca (solo se utilizarán las hojas) y picar los tomates secos en trocitos pequeños. Mezclar en un bol junto con los canónigos.



Aliñar en el momento de llevar a la mesa con sal, pimienta, unas gotas de limón y un chorro de aceite de oliva.

Para terminar 

Servir las truchas con la ensalada y acompañar con el crujiente de jamón picado.

Pescados 133 

   

 

 

Merluza en salsa verde TIEMPO DE ELABORACIÓN: 45 MINUTOS

 

Ingredientes Para el caldo corto 1 puerro 1 cebolla partida en cuartos 1 hoja de laurel Cabeza y raspas de pescado Cabezas de las gambas Sal Para la merluza en salsa 4 lomos de merluza 200 g de almejas gordas limpias 1 cucharada de harina 8 gambas 3 dientes de ajo picados 1 huevo 1 manojo de espárragos trigueros Perejil picado Aceite de oliva Sal y pimienta

Preparación Para el caldo corto 

Poner en una cazuela alta las raspas y la cabeza de pescado, las cabezas de las gambas, el laurel, el puerro y la cebolla. Cubrir con agua y hervir durante 20 min. Espumar de vez en cuando de impurezas. Colar y reservar.

Para la merluza en salsa 

Colocar los lomos de merluza en una bandeja y cubrirlos con agua y sal. Reservar en la nevera durante 7 min. De esta forma conservan la forma al cocerlos.



Escaldar los trigueros 3 min y enfriar en agua con hielo. Reservar.



Hervir el huevo con agua y mucha sal para que sea más fácil pelarlo. Reservar.



Dorar los ajos fileteados con algo de aceite. Cuando empiecen a bailar, añadir la cucharada de harina y cocer el roux un par de minutos. Bañar con caldo y esperar a que rompa a hervir. Agregar entonces los lomos. Si faltara caldo, echar un poco más. Salpimentar y cocer 7 u 8 min.

Para terminar 

Unos 2 min antes de acabar la cocción, incorporar a la cazuela las almejas limpias, las gambas y los espárragos.



Servir en un plato con abundante perejil picado y decorar con el huevo duro partido en cuartos.

Pescados 135 

   

 

 

Fritura de pescaditos TIEMPO DE ELABORACIÓN: 20 MINUTOS MÁS EL TIEMPO DE LIMPIAR EL PESCADO 

Ingredientes 200 g de puntillitas o chopitos 12 boquerones 6 salmonetes 4 pijotas 1 gallineta o cabracho 1 limón Harina de trigo de freír Aceite de oliva suave o de girasol Sal

Preparación 

Limpiar las puntillitas de restos (pluma, cartílagos, etc.) y secarlas muy bien. Abrir las pijotas y retirar las tripas, conservando la cabeza para meter la cola en la boca.



Limpiar los salmonetes y juntarlos de a tres por la cola.



Retirar la cabeza de los boquerones, abrir por la mitad y desangrar en agua fría sin hielo para que rompa la piel de boquerón. Retirar la espina central (opcional) y una vez desangrados, marinar en el zumo del limón y sal. Reservar durante 5 min en la nevera.



Escamar el cabracho. Abrir, limpiar bien y cortar en rodajas. Retirar el hígado.



Pasar las pijotas, las puntillitas, el cabracho cortado y los boquerones por agua fría con sal o agua de mar, y pasar luego por harina con un poco de sal. Retirar el exceso y freír en aceite de girasol a 180 ºC.



Freír por tandas y poco a poco para que todas las piezas queden igual de doradas y la temperatura del aceite no baje.



Retirar las piezas con una espumadera o araña y reservar sobre papel de cocina unos 2 min. Servir caliente.

 

Pescados 137 

   

 

 

 

   

 

 

Ragú de pavo aromatizado a la salvia TIEMPO DE ELABORACIÓN: 4 HORAS

 

Ingredientes Para la salmuera 200 g de sal 130 g de zumo de limón 75 g de miel 12 g de perejil fresco picado 9 g de romero fresco 6 g de tomillo fresco 2 l de agua 3 hojas de laurel 2 limones rallados Salvia Sal y 12 g de pimienta en grano

Preparación Para la salmuera 

Mezclar todos los ingredientes. Reservar.

Para la pechuga 

Abrir la pechuga en forma de libro y condimentar con sal, pimienta y salvia. Atarla y marinar en la salmuera durante 2 o 3 h. Reservar en la nevera.



Una vez transcurrido el tiempo, cortar la pechuga en dados.

Para la salsa 

Poner un poco de aceite en una cazuela grande. Sellar los dados de carne hasta que estén dorados. Retirar y reservar.

Para la pechuga 1 pechuga de pavo entera Salvia Sal y pimienta Para la salsa 100 g de zanahorias baby 1,5 l de caldo de ave 1 vaso de vino blanco 1 cucharadita de pimentón 4 patatas 2 dientes de ajo 1 cebolla 1 puerro Aceite de oliva



Incorporar a la misma cazuela los ajos enteros y la cebolla y el puerro picados. Remover. Añadir el pimentón dulce y desglasar con el vino blanco. Dejar que reduzca y mojar con el caldo.

Para terminar 

Cuando se haya reducido un poco la salsa, agregar las patatas cortadas en cubos. Añadir a continuación la pechuga y, por último, las zanahorias baby. La salsa debe quedar consistente y brillante.

Carnes 141 

   

 

 

Solomillo de cerdo al horno TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 MINUTOS

 

Ingredientes 2 solomillos de cerdo ibérico

Preparación 

Salpimentar los solomillos enteros y marcarlos en una sartén en seco junto con las ramas de romero.

50 g de vinagre de sidra



Añadir un chorrito de aceite de oliva y retirar. Reservar.

125 ml de vino Pedro Ximénez



En la misma cazuela donde se marcó la carne, echar el azúcar y remover. Mojar con el vinagre e incorporar las chalotas peladas

2 cucharadas de azúcar

y partidas en cuartos y las manzanas peladas, descorazonadas

12 chalotas

y cortadas en gajos. Regar con el zumo de las naranjas y cocer.

2 manzanas reineta 2 ramas de romero fresco

Verter el vino y seguir cociendo hasta obtener una salsa reducida.



precalentado a 180 ºC. Retirar y filetear. Si la carne hubiera

Zumo de 2 naranjas

quedado muy cruda se puede terminar la cocción en la cazuela

Aceite de oliva Sal y pimienta recién molida

Hornear durante 8 min los solomillos de cerdo en un horno

de las manzanas y las chalotas.



Servir la carne en una fuente y napar con la salsa de manzana.

Carnes 143

   

 

 

Redondo de ternera con patatas al tomillo TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA Y 30 MINUTOS

 

Ingredientes

Preparación

Para el redondo 1,5 kg de redondo de ternera 600 g de caldo de carne 300 g de vino de Pedro Ximénez 100 g de ciruelas sin hueso 100 g de tocino 2 cebollas 2 zanahorias 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel Tomillo Aceite oliva virgen Sal y pimienta negra en grano

Para el redondo

Para la guarnición ½ kg de patatas 6 dientes de ajo rotos Tomillo Aceite de oliva





Limpiar bien el redondo y abrirlo con la ayuda de un cuchillo. Salpimentar.



Cortar el tocino en tiras y colocarlas encima de la carne. Sazonar con tomillo, enrollar el redondo y bridar. Sellar en aceite bien caliente y reservar.



En la misma cazuela, rehogar las cebollas y las zanahorias cortadas en mirepoix. Aromatizar con la hoja de laurel y unos granos de pimienta. Añadir los ajos y las ciruelas, y seguir pochando.



Cuando esté todo bien pochado, añadir el redondo. Mojar con el vino y dejar que reduzca. Bañar con el caldo, tapar y estofar en el horno a 180 ºC durante 45 min aproximadamente. Una vez transcurrido el tiempo, dejar que la carne repose.

Para la guarnición Cortar las patatas en cascos y escaldar durante 3 min. Secar y engrasar con aceite de oliva, los dientes de ajo rotos y tomillo.



Asar a 180 ºC hasta que estén bien doradas. Sacar del horno y refrescar con más tomillo fresco.

Para terminar 

Retirar las ciruelas para la presentación. Triturar el resto del jugo para la salsa y pasar por un colador o un chino.



Laminar el redondo y servir con la salsa. Decorar con las ciruelas y acompañar con las patatas al tomillo.

Carnes 145 

   

 

 

Escalope a la milanesa TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 MINUTOS

 

Ingredientes Para los escalopes 4 escalopes de ternera (150 g de carne de babilla) 150 g de pan rallado 100 g de harina 50 g de parmesano 2 huevos Perejil Ajo en polvo Aceite para freír Sal y pimienta Para la mayonesa a la lima y ajo negro 2 dientes de ajos negros 1 huevo Zumo de 2 limas 160 g de aceite de girasol Sal y pimienta

Preparación Para los escalopes 

Retirar la grasa de los filetes y aplastarlos un poco para romper las fibras. Salpimentar y espolvorear con ajo en polvo. Pasar por harina primero y por huevo batido después. Rebozar ahora por una mezcla de pan rallado, parmesano y perejil picado (se puede hacer un doble empanado).



Hacer unos cortes sobre el empanado para que la presentación sea atractiva y esperar unos minutos antes de freír.



Luego, freír en abundante aceite caliente (180 ºC) hasta que los filetes estén dorados y crujientes. Reservar sobre papel de cocina.

Para la mayonesa a la lima y ajo negro 

Elaborar en una túrmix una mayonesa con todos los ingredientes.

Para terminar 

Servir los escalopes calientes y acompañar con una ensalada de brotes aliñada ligeramente con la mayonesa de lima y ajo negro.

Además Brotes frescos de lechuga

Carnes 147 

   

 

 

Solomillo ibérico con salsa de mostaza TIEMPO DE ELABORACIÓN: 35-40 MINUTOS

 

Ingredientes

Preparación

Para la guarnición de patatas 16 patatas mini con piel (especiales para el microondas) Aceite oliva virgen extra Sal y pimienta recién molida

Para la guarnición de patatas

Para el majado 4 ramas de perejil 2 ramas de tomillo 1 diente de ajo Aceite de oliva Sal y ½ cucharadita de pimienta en grano

Para el solomillo

Para el solomillo 2 solomillos de cerdo 300 g de nata ½ vasito de brandi 2 cucharadas soperas de mostaza de Dijon Perejil picado

Para terminar



Cocinar las patatas en el microondas durante 6 min. Luego, saltearlas con aceite de oliva, sal y pimienta.

Para el majado 

Majar en un mortero sal, los granos de pimienta, el tomillo, el perejil, el diente de ajo y aceite de oliva.



Limpiar los solomillos de cerdo y cortarlos en filetes de 2 cm de ancho. Cubrir bien con el majado. Sellar en una sartén caliente por todos lados. Añadir el brandi y flambear. Incorporar la nata y la mostaza de Dijon, y cocer unos minutos.





Espolvorear con perejil picado.

Servir en una fuente los solomillos a la mostaza con las patatitas y decorar con perejil picado.

Carnes 149 

   

 

 

Albóndigas con verduras baby TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40-50 MINUTOS

 

Ingredientes Para las albóndigas 600 g de carne de ternera picada 100 g de carne de cerdo picada 60 g de leche 1 cucharada de perejil picado 1 diente de ajo 1 huevo Vino blanco Harina Pan rallado (opcional) Sal y pimienta Para la salsa 600 g de caldo de carne 150 g de vino blanco 2 cebollas 1 zanahoria 1 diente de ajo 1 tomate pelado 1 pimiento verde Romero Tomillo Para las verduras baby 30 g de mantequilla Minizanahorias Minimazorcas

Preparación Para las albóndigas 

Mezclar en un bol los dos tipos de carne con el ajo picadito, la leche, el huevo batido, el perejil y un chorrito de vino blanco. Salpimentar y trabajar todos los ingredientes para que se integren bien. Si fuera necesario y la masa hubiera quedado húmeda, añadir un poco de pan rallado.



Formar unas bolas de tamaño regular y mediano y pasar por harina, eliminando el exceso de esta. Dorarlas con aceite caliente sin que se hagan demasiado. Reservar en una fuente.

Para la salsa 

Dorar en el mismo aceite, si no ha quedado muy sucio por la harina, el ajo picado, la rama de romero y la de tomillo, y dar unas vueltas. Añadir las cebollas picadas y freír lentamente. Incorporar la zanahoria partida en dados y, por último, el pimiento picado. Continuar pochando.



Echar el tomate pelado y partido en dados y cocinar a fuego fuerte unos minutos más. Mojar con el vino y dejar que reduzca. Bañar con el caldo y hervir unos 15 min. Triturar la salsa. Añadir las albóndigas y cocinar todo junto 5 min más hasta que la carne se haya hecho por dentro.

Para las verduras baby 

Escaldar las zanahorias durante 3 min y refrescarlas en agua con hielo. Saltearlas junto con las mazorcas y los tomatitos en una sartén con un poco de aceite y mantequilla.

Para terminar 

Servir las albóndigas con la salsa en una sartén y acompañar con las verduras baby.

Carnes 151 

   

 

 

Cordero asado a la miel de romero TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA

 

Ingredientes Para el cordero 1 cuarto delantero de lechazo de 1,5 kg 1 vaso de agua 3 hojas de laurel 2 ramas de romero fresco Miel de romero Sal y pimientas variadas en grano

Preparación Para el cordero 

Poner en el fondo de una cazuela de barro granos de pimienta, las hojas de laurel y las ramas de romero. Salar bien la carne por ambos lados y colocar la pieza en la cazuela. No importa que sobresalga, luego menguará de tamaño.



Verter el vaso de agua en la base y hornear en un horno precalentado a 220 ºC (calor arriba y abajo) durante 20 min. Hidratar el lechazo varias veces mojándolo con el propio jugo. La carne soltará su jugo e irá formándose poco a poco la salsa.

Para la ensalada 2 lechugas romana 1 paquete de endibias 1 paquete de rabanitos Zumo de 1 limón Perejil 1 vasito de aceite de oliva Sal y pimienta



Los últimos 5 min de cocción pintar el cordero con miel de romero para caramelizar la pieza. De esta forma se consigue que la piel quede laqueada y crujiente y el interior jugoso.

Para la ensalada 

Trocear las lechugas, cortar las hojas de endibias y partir en rodajas finitas los rábanos. Mezclar en un bol.



Elaborar una vinagreta emulsionando sal, pimienta, zumo de limón, perejil y aceite de oliva, y aliñar la ensalada. 

Para terminar 

Servir el cordero en una fuente o sobre una tabla y acompañar con la ensalada.

Carnes 153

   

 

 

Brochetas de pollo al ajillo y limón TIEMPO DE ELABORACIÓN: 45 MINUTOS

 

Ingredientes 600 g de contramuslos de pollo 1 vasito de vino blanco

Preparación 

excepto las de arriba. Se utilizarán para pinchar los trozos de pollo.

 

Poner en una batidora los ajetes tiernos, un vasito de aceite de oliva, el manojo de perejil, el zumo de 2 limones, sal y pimienta

1 manojo de perejil 3 limones

Retirar el exceso de grasa de los contramuslos y cortarlos en trozos o cubos de tamaño regular de unos 3 cm de lado.

1 vasito de caldo de ave 1 manojo de ajetes tiernos

Escoger unas ramas de romero rectas y retirar todas las hojas,

y triturar bien.



Pinchar los trozos de carne en las ramas de romero. Untar el pollo

2 dientes de ajo

con la marinada de ajetes y aguardar durante 15 min para que los

1 hoja de laurel

sabores se mezclen muy bien. Una vez transcurrido el tiempo,

Ramas de romero

escurrir las brochetas del líquido y dorarlas en una sartén con un poco de aceite de oliva. Reservar.

Aceite de oliva Sal y pimienta recién molida



Sofreír los ajos picados en la misma sartén, añadir la hoja de laurel y el vasito de vino. Dejar que reduzca y mojar con el caldo de ave. Cocinar hasta obtener una consistencia de salsa.



Servir las brochetas con un poco de salsa y acompañarlas con unos cuartos de limón pasados por la plancha.

Carnes 155

   

 

 

Pollo relleno con hierbas y setas TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA 

Ingredientes 1 pollo de unos 2 kg Para la salmuera

Para la guarnición

400 g de sal 270 g de zumo de limón 150 g de miel 24 g de pimienta en grano 24 g de perejil fresco picado 12 g de tomillo fresco 18 g de romero fresco 4 l de agua 3 hojas de laurel 4 limones rallados

6 ajos enteros 4 o 5 patatas 2 puerros 2 cebollas medianas 2 limones Tomillo fresco Aceite de oliva Sal y pimienta Además

1 ramillete abundante de salvia, orégano, tomillo y romero

Para el relleno

300 g de setas variadas (shiitake, cardo, champiñones, portobello…) 1 vasito de oporto 1 vasito de nata 1 puñado de tomillo fresco 1 puñado de orégano fresco 2 dientes de ajo picados Aceite de oliva Sal y pimienta

Carnes 157 

   

 

Preparación Para la salmuera 

Mezclar todos los ingredientes y hervirlos durante unos minutos en una cazuela. Dejar que se enfríe.



Poner la salmuera fría en un cuenco grande donde quepa el pollo entero. Sumergirlo completamente en la salmuera y reservar en la nevera tapado con film transparente toda la noche. Al día siguiente, sacar el pollo y secar muy bien.

Para el relleno 

Picar finamente los ajos y las setas elegidas. Echar en una sartén un chorrito de aceite y saltear los ajos y las setas. Desglasar con el oporto y dejar que se evapore el alcohol.



Regar con la nata y cocer hasta que se evapore. Sazonar con sal, pimienta y las hierbas aromáticas picadas. Dejar que se enfríe y triturar en una batidora eléctrica. Reservar el relleno en una manga.

Para la guarnición 

Cortar los puerros en trozos de 3 o 4 cm de largo, descartando la parte muy verde y dura, y reservar en un bol. Añadir los ajos, las cebollas partidas, los limones cortados en cuartos y las patatas por la mitad. Salpimentar y agregar el tomillo fresco.

Para terminar 

Despegar la piel del pollo con una espátula pequeña tratando de no romperla. Empezar desde la punta de la pechuga e ir despegándola con mucho cuidado. Terminar la operación con una cuchara para las zonas más pequeñas y delicadas. 

158 Hacer de comer. Las mejores recetas

 



Rellenar con la manga el hueco entre piel y pechuga de manera uniforme. Cerrar bien y pintar la piel con unas pinceladas de aceite de oliva. Bridar las patas (atar con hilo de algodón) para que conserve la forma del ave.



Colocar el pollo en una bandeja amplia y hornear en un horno precalentado a 200 ºC durante 1 h. A la mitad del horneado incorporar las verduras de la guarnición.



Una vez asado, introducir el ramillete de hierbas por el agujero de las vísceras y servir inmediatamente.

 

Carnes 159

   

 

 

Muslos de pavo asados TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA Y 30 MINUTOS

 

Ingredientes 2 muslos de pavo

Preparación 

que pierda fuerza. Rallar y reservar.

2 cabezas de ajo 2 boniatos



Pintar los muslos con esta marinada, insistiendo para que la carne se impregne bien.

1 naranja 

Cortar los boniatos en mitades y aromatizar con la ralladura de la naranja.

Aceite de oliva Sal y pimienta

Majar en un mortero las cabezas de ajo, romero, el jengibre rallado, sal y pimienta junto con un chorro de aceite de oliva.

1 cubito de jengibre fresco Romero fresco

Pelar el jengibre con el borde de una cuchara y escaldarlo para



Introducir los muslos con la marinada en una bolsa para asar junto con los boniatos y regar con el zumo de la naranja. Colocar en una bandeja y asar a 220 ºC durante 20 min o hasta que la piel esté dorada.



Bajar la temperatura a 170 ºC y seguir asando 1 h más o hasta que la carne se separe del hueso con facilidad. Reservar la salsa de la bolsa.



Presentar los muslos en una fuente, los boniatos en otra y servir la salsa en una salsera.

Carnes 161

   

 

 

Pollo al curry y cuscús con pasas TIEMPO DE ELABORACIÓN: 35 MINUTOS

 

Ingredientes

Preparación

Para el pollo 4 pechugas de pollo 1 taza de leche de coco 2 cucharadas de curry en polvo 1 cucharada de comino 1 cucharada de cúrcuma 4 dientes de ajo 1 cebolla 1 tomate 1 trozo de jengibre de 3 cm Pimienta de cayena Aceite de oliva suave Sal y pimienta negra

Para el pollo

Para el cuscús con pasas 200 g de sémola de trigo 50 g de pasas sultanas 50 g de piñones 200 ml de caldo de pollo 50 ml de moscatel 1 nabo Aceite de oliva virgen Sal y pimienta Además Hojas de cilantro frescas



Picar el pollo en trozos del tamaño de un bocado. Aderezar con sal y pimienta y marcar en una plancha hasta que esté dorado. Reservar.



Pelar y cortar la cebolla en brunoise y picar los dientes de ajo. Rallar el jengibre. Pelar el tomate, retirarle las semillas y cortarlo muy menudo.



Calentar una cazuela, agregar un poco de aceite de oliva y sofreír las cebollas, los ajos, el jengibre y el tomate.



Echar todas las especias: el curry, el comino, la cúrcuma, la pimienta de cayena, pimienta negra y una pizca de sal. Mezclar y cocinar lentamente. Añadir la leche de coco con un poco de agua y llevar a hervor.



Agregar el pollo y terminar la cocción en la salsa de curry. Reservar caliente.

Para el cuscús con pasas 

Hidratar las pasas con el vino de moscatel.



Hervir el caldo y cocinar en él el nabo troceado en dados pequeños. Hidratar aquí la sémola de trigo, removiendo con frecuencia para que no se formen grumos.



Agregar los piñones tostados junto con el resto de los ingredientes y salpimentar.

Para terminar 

Colocar en una fuente un aro de pastelería. Poner en el centro el cuscús y alrededor el pollo al curry. Retirar el aro y aderezar con cilantro picado.

Carnes 163 

   

 

 

Escalopines al roquefort con cebollitas glaseadas al vinagre balsámico TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 MINUTOS

 

Ingredientes

Preparación

Para los escalopines 8 filetes de lomo de cerdo 300 g de nata 100 g de queso roquefort 1 vasito de brandi Aceite de oliva Sal y pimienta

Para los escalopines

Para la guarnición 100 g de vinagre balsámico 1 cucharada de mantequilla 1 bolsita de cebollitas francesas Sal y pimienta





Salpimentar los filetes de lomo y pasarlos por la plancha vuelta y vuelta sin apenas aceite. Retirar y reservar.



Flambear en la misma plancha el brandi. Añadir la nata y hervir unos minutos. Incorporar el roquefort y cocinar hasta que la salsa reduzca.

Para la guarnición Pelar las cebollitas y cortarlas en cuartos. Salpimentar y sofreírlas en la mantequilla durante unos minutos. Añadir el vinagre balsámico y cocer 7 u 8 min. Si hiciera falta, regar con un poco de agua las cebollitas hasta que estén tiernas. 

Para terminar 

En el último momento cocinar los escalopines en la salsa de roquefort. Servir en una fuente y acompañar con las cebollitas

Además 60 g de nueces Perejil picado

francesas glaseadas, unas nueces y el perejil picado.

 

Carnes 165

   

 

 

Hamburguesa de pollo con ensalada de col TIEMPO DE ELABORACIÓN: 45 MINUTOS 

Ingredientes Para el condimento moruno

Para la ensalada de col

2 cucharadas de zumo de limón 1 cucharadita de pimentón 1 cucharadita de orégano ½ cucharadita de comino ½ cucharadita de cúrcuma 2 cucharadas de aceite de oliva Pimienta recién molida

250 g de col 1 guindilla roja fresca (opcional) Zumo de 1 limón Perifollo Aceite de girasol Sal y pimienta

Para la hamburguesa 750 g de contramuslos de pollo 1 o 2 cucharadas de condimento moruno 1 cebolla pequeña 1 rebanada de pan fresco (la miga) Perejil Sal y pimienta

Para la mayonesa 1 huevo Zumo de limón 200 ml de aceite de oliva o de girasol Sal

Además 4 panes de hamburguesas 4 o 6 champiñones portobello 4 rodajas de tomate 4 lonchas de queso havarti Aros de cebolla cruda

Carnes 167 

   

 

Preparación Para el condimento moruno 

Poner todos los ingredientes en un mortero y majarlos bien. Reservar.

Para la hamburguesa 

Picar los contramuslos. Añadir a la carne de pollo la cebolla cortada en brunoise y un puñado de perejil picado. Incorporar la miga de la rebanada de pan, salpimentar y mezclar. Aderezar con el condimento moruno y volver a mezclar. Formar hamburguesas y reservar en la nevera.

Para la ensalada de col 

Cortar con una mandolina la col. Salpimentar y aderezar con zumo de limón, aceite y perifollo. Incorporar si se desea la guindilla fresca picada.

Para la mayonesa 

Poner en el vaso de una batidora de mano todos los ingredientes. El brazo debe estar en el fondo del vaso. Empezar a batir y al comenzar a emulsionar hacer un movimiento de abajo arriba. Reservar en la nevera.

Para terminar 

Pasar por la plancha el pan. Pintar la plancha con un poco de aceite de oliva y pasar también las hamburguesas. Retirar y reservar.



Cortar los champiñones transversalmente y pasar por la misma plancha para que cojan el sabor de la carne. Retirar. 

168 Hacer de comer. Las mejores recetas

 



Volver a poner las hamburguesas en la plancha y colocar encima el queso para que se derrita.



Untar una mitad del pan con un poco de mayonesa, colocar encima aros de cebolla, unas rodajas de tomate, los champiñones, la hamburguesa con queso y cubrir con la otra mitad de pan.



Partir la hamburguesa por la mitad y volver a pasar por la plancha. Acompañar con la ensalada de col y perifollo.

 

Carnes 169

   

 

 

 

   

 

 

Crepes con salsa de toffee con manzana verde y nata montada TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA

 

Ingredientes Para las crepes 250 g de leche 125 g de harina 25 g de mantequilla 2 huevos Sal

Preparación Para las crepes 

Mezclar la harina y la sal con los huevos. Incorporar poco a poco la leche, y por último, la mantequilla derretida. Dejar reposar durante 30 min en la nevera.



Echar en una sartén antiadherente muy caliente y con un poco de mantequilla un cucharón de masa. Esperar a que

Para la salsa de toffee 200 g de azúcar Agua 250 g de nata líquida ½ vasito de crema de whisky 1 manzana verde

se cuaje y dar la vuelta. Retirar y repetir esta operación las veces que sean necesarias hasta acabar con toda la masa. Conservar las crepes una encima de la otra y cubrirlas con film transparente para que no se sequen.

Para la salsa de toffee 

Calentar el azúcar con un poco de agua y dejar que cueza hasta obtener un caramelo. Añadir la crema de whisky y la

Para la nata montada 300 g de nata para montar 50 g de azúcar

nata y mezclar bien.



Hacer bolitas de manzana (con la piel) con un sacabolas. Añadirlas al toffee para que se cuezan unos minutos y para que la salsa tenga la consistencia adecuada. 

Para la nata montada 

Montar la nata fría con el azúcar. Reservar. 

Para terminar 

Hacer unos pañuelos con las crepes y servir en una fuente junto con las bolitas de manzana con toffe y la nata montada.

 

Postres 173

   

 

 

Rosquillas TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA Y 30 MINUTOS

 

Ingredientes

Preparación

½ kg de harina



en una batidora eléctrica de varillas. Añadir poco a poco el

100 ml de anís

aceite y seguir batiendo hasta obtener una masa

15 g de levadura química 1 cucharada de matalauva

homogénea. Agregar el anís, la ralladura de la naranja y la matalauva y mezclar bien.



Envolver la mezcla con film transparente y dejar que

1 naranja

repose la masa durante 1 h aproximadamente en la nevera.

Azúcar 

Una vez transcurrido el tiempo de reposado, coger pequeñas porciones, darles forma de bolita y hacer un

90 ml de aceite de oliva virgen extra suave

agujero en el medio. Freír en una sartén con abundante aceite caliente (no demasiado porque se queman con

Aceite de oliva para freír Sal

Mezclar también la harina con la levadura y una pizca de sal. Incorporar al bol. Remover y amasar con las manos.

4 huevos

Canela en polvo

Juntar en un bol los huevos con 50 g de azúcar y batir

facilidad). Retirar y reservar sobre papel de cocina.



Mezclar canela con azúcar y rebozar las rosquillas.



Servir las rosquillas en una bandeja sobre una cama de azúcar y canela.

Postres 175

   

 

 

Tarta de queso payoyo TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA

 

Ingredientes

Preparación

Para la masa 25 g de mantequilla en pomada 25 g de azúcar moreno 25 g de harina 25 g de harina de almendras

Para la masa

Para el relleno 400 g de leche 375 g de nata 225 g de queso crema 150 g de queso payoyo 112 g de almidón de maíz 90 g de azúcar 85 g de mantequilla 10 g de sal Para el merengue francés 180 g de claras de huevo 112 g de azúcar Además Mantequilla



Mezclar todos los ingredientes en una batidora y trabajar con la pala hasta obtener una masa homogénea.



Dividir la masa en dos. Estirar bien con el rodillo y poner un aro de 22 cm de diámetro sobre papel sulfurizado o sobre una hoja de silicona. Retirar el posible exceso.



Hornear en un horno con aire precalentado a 180 ºC durante 7 min. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Para el relleno 

Disolver el almidón de maíz en 175 g de leche fría. Reservar.



Por otro lado, calentar el resto de la leche junto con la nata, la sal y el azúcar. Una vez hervida, añadir el queso crema y dejar que se disuelva.



Cuando se haya disuelto, agregar la papilla de leche fría y almidón. Cuajar la mezcla removiendo con unas varillas, retirar del fuego e incorporar la mantequilla.



Añadir el queso payoyo y remover con unas varillas.

Para el merengue francés 

Elaborar un merengue francés con las claras y el azúcar.

Para terminar 

Incorporar el merengue al relleno con mucho cuidado.



Untar mantequilla en un aro de repostería y forrarlo después con papel sulfurizado. Poner en el molde una base de masa y añadir el relleno. Hornear en un horno precalentado a 230 ºC durante 22 min.



Sacar la tarta y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Postres 177 

   

 

 

Calzone y pizza de chocolate y frutos rojos TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA CADA RECETA 

Ingredientes CALZONE

PIZZA

Para la masa 300 g de harina 180 g de agua 5 g de levadura de panadería 2 cucharadas de cacao amargo Azúcar 3 cucharadas de aceite de oliva Sal

Para la masa 300 g de harina 150 g de agua 5 g de levadura de panadería Azúcar 3 cucharadas de aceite de oliva Sal

Para el relleno 1 tableta de chocolate con leche

Además Frutos rojos Azúcar glas

Para la crema de chocolate 300 g de nata 200 g de chocolate con 85 % de cacao Sal

Además 300 g de frutos rojos

Postres 179 

   

 

CALZONE Preparación Para la masa 

Calentar el agua en el microondas (más o menos a la temperatura corporal), añadir la levadura y desleír.



Disponer en un bol la harina, el cacao, sal y una pizca de azúcar. Hacer un volcán y agregar la levadura desleída junto con el agua tibia. Añadir el aceite de oliva y trabajar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Seguir amasando otros 5 min y dejarla reposar de vez en cuando. Tapar con un paño y reservar en la nevera durante 30 o 40 min.

Para el relleno 

Espolvorear la mesa con un poco de harina y estirar la masa con un rodillo hasta formar un disco fino. Poner la tableta de chocolate en una de las mitades y tapar con la otra mitad para formar el calzone. Forrar una bandeja con papel sulfurizado y hornearlo a 200 ºC durante 12 o 15 min.

Para terminar 

Sacar, espolvorear con azúcar glas y decorar con frutos rojos. 

180 Hacer de comer. Las mejores recetas

 

PIZZA Preparación Para la masa 

Calentar el agua en el microondas (más o menos a la temperatura corporal), añadir la levadura y desleír.



Disponer en un bol la harina, sal y una pizca de azúcar. Hacer un volcán y agregar la levadura desleída junto con el agua tibia. Añadir el aceite de oliva y trabajar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Seguir amasando otros 5 min y dejarla reposar de vez en cuando. Tapar con un paño y reservar en la nevera durante 30 o 40 min.



Espolvorear la mesa con un poco de harina y estirar la masa con un rodillo hasta formar un disco fino. Forrar una bandeja con papel sulfurizado y hornear la pizza a 200 ºC durante 12 o 15 min.

Para la crema de chocolate 

Calentar al fuego la nata con una pizca de sal, cuando rompa a hervir verter sobre el chocolate troceado y derretido y mezclar bien. Enfriar a temperatura ambiente.

Para terminar 

Dejar enfriar un poco la masa, repartir la crema de chocolate sobre la base de la pizza y decorar con los frutos rojos. 

Postres 181 

   

 

 

Bizcocho de cerezas con nieve de queso feta TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA

 

Ingredientes 100 g de cerezas descorazonadas y troceadas 100 g de queso feta congelado 2 vasos de yogur de azúcar 1 yogur de cereza o frutos rojos 1 cucharada de impulsor químico 3 huevos Mantequilla Harina Hierbabuena 1 vaso de yogur de aceite de girasol

Preparación 

Batir los huevos junto con el azúcar en una batidora de mano hasta que la crema blanquee. Añadir el aceite en forma de hilo y seguir batiendo. Incorporar el yogur y batir 1 min más.



Tamizar la harina, echar el impulsor químico y agregar a la crema con una espátula.



Pasar las cerezas descorazonadas por algo de harina e incorporar con delicadeza a la masa para evitar que se vayan al fondo.



Untar un molde con mantequilla y espolvorear con harina o forrar con papel sulfurizado. Verter la crema y hornear en un horno precalentado a 170 ºC durante 35 o 40 min.



Mientras tanto, rallar el queso feta congelado para hacer nieve.



Una vez transcurrido el tiempo, sacar el bizcocho y colocarlo sobre una rejilla para que se enfríe Desmoldar.



Servir en una fuente y decorar por encima con el queso rallado y unas hojas de hierbabuena. 

Postres 183 

   

 

 

Arroz con leche TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA

 

Ingredientes

Preparación

170 g de azúcar



Infusionar la leche y la nata con la vainilla, y llevar a

250 g de nata

ebullición. En otra olla colar un cazo de la nata y la leche

45 g de arroz

infusionadas y añadir el arroz. Cocer durante 10 min a fuego fuerte o hasta que el líquido quede reducido a un

40 g de mantequilla

cuarto. Bajar el fuego un poco e ir agregando la leche

1 l de leche entera

infusionada cazo a cazo y reduciendo a un cuarto cada vez.

¼ vaina de vainilla

Remover constantemente utilizando la técnica del risotto para cremar.

Además Algodón de azúcar Hierbabuena



Cuando esté todo el líquido agregado, incorporar la mantequilla y el azúcar, y cocer 10 min más a fuego medio.



Retirar del fuego y volcar en una bandeja. Cubrir con film transparente a piel para evitar que se le haga costra y reservar en la nevera.



Servir una ración en un plato, colocar al lado algodón de azúcar y decorar con unas hojas de hierbabuena.

Postres 185

   

 

 

Tiramisú TIEMPO DE ELABORACIÓN: 2 HORAS

 

Ingredientes ½ kg de queso mascarpone 250 g de nata para montar

Preparación 

con la mitad del azúcar. Añadir el mascarpone e incorporar bien.



150 g de azúcar 2 vasos de café fuerte

Semimontar la nata en una batidora de mano y agregar a la crema de queso.



1 paquete de bizcochos de soletilla

Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Incorporar el resto del azúcar y batir hasta obtener un merengue consistente. Reservar 2 o 3 cucharadas de

5 huevos

merengue para la presentación y agregar el resto a la crema de queso y nata con movimientos envolventes. Ha de

Cacao en polvo sin azúcar

hacerse en tres veces para que el merengue no baje por el peso de la crema. Reservar en una manga.

Amaretto Sirope de chocolate

Separar las yemas de las claras y blanquear las primeras



Sal

Aparte, aromatizar el café frío con un buen chorro de Amaretto y reservar en un biberón.



Regar con un poco de café aromatizado una fuente ancha y plana. Colocar bizcochos en el fondo y bañar con más café (deben quedar bien empapados). Untar con una capa de crema y volver a poner más bizcochos. Mojar de nuevo con café. Repetir esta operación para que al menos queden 3 capas. Reservar en el congelador durante 1 h.



Poner el sirope en un biberón.



Forrar un bolígrafo con film transparente y hacer unos agujeros en el tiramisú. Rellenarlos con sirope de chocolate y espolvorear por encima con cacao amargo. Reservar en la nevera hasta el momento de servir.

Postres 187

   

 

 

Flan de leche condensada con chantilly TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA

 

Ingredientes Para el flan 1 lata pequeña de leche condensada (370 g) 150 g de azúcar 50 ml de agua 2 medidas de la lata de leche entera 1 cucharada de esencia de vainilla 3 huevos Para el chantilly 200 g de nata para montar 20 g de azúcar glas Vainilla en polvo

Preparación Para el flan 

Hervir el agua en una cazuela con los 150 g de azúcar hasta obtener un caramelo ligero. Cubrir el fondo de un molde de flan con él.



Batir los huevos con la leche condensada y la leche entera ligeramente, solo lo suficiente para lograr una masa cremosa sin aire. Colar la mezcla y verter en el molde. Tapar o cubrir con papel aluminio.



Rellenar una bandeja honda con agua caliente hasta que cubra un tercio de la altura del molde y cuajar el flan al baño maría a 170 ºC durante 50 min o hasta que esté cuajado.



Dejar enfriar a temperatura ambiente y después reservar en la nevera.

Para el chantilly Además Ralladura de limón



Semimontar la nata bien fría con una batidora de mano. Añadir el azúcar glas y aromatizar con vainilla. Terminar de batir, meter en manga con boquilla rizada y reservar en la nevera hasta el momento de usar. 

Para terminar 

Desmoldar el flan con cuidado, pasando un cuchillo alrededor de la flanera y sumergiéndolo en agua caliente si fuera necesario. Acompañar con crema chantilly y decorar con ralladura de limón. El postre estará mucho mejor frío y de un día para otro.

 

Postres 189

   

 

 

Suflé de naranja TIEMPO DE ELABORACIÓN: 45 MINUTOS

 

Ingredientes Para la crema pastelera ½ kg de leche 150 g de zumo de naranja 150 g de azúcar 50 g de fécula de maíz 5 yemas Ralladura de 2 naranjas Para el merengue 70 g de azúcar 6 claras Además Mantequilla Azúcar para espolvear el molde

Preparación Para la crema pastelera 

Blanquear las yemas con el azúcar, añadir la fécula y seguir cocinando.



Calentar la leche e infusionarla con la ralladura de las naranjas. Añadir a las yemas, remover y calentar unos 5 min hasta que quede una crema pastelera lisa.



Reducir al fuego el zumo de naranja para concentrar los sabores y dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, incorporar a la crema y reservar en la nevera.

Para el merengue 

Montar la claras a punto de nieve junto con el azúcar hasta que quede una masa brillante.

Para terminar 

Mezclar un tercio del merengue con la crema pastelera y batir. A continuación, añadir el resto del merengue y mezclar con movimientos envolventes.



Engrasar ramequines individuales con mantequilla derretida con movimiento de abajo arriba. Espolvorear con azúcar y desechar la que sobra. Verter la crema, alisar y limpiar bien los bordes.



Hornear a 180 ºC durante 12 o 14 min y consumir inmediatamente.

Postres 191 

   

 

 

Filloas con ganache de chocolate TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA

 

Ingredientes

Preparación

Para las filloas ½ kg de leche 200 g de harina 30 g de azúcar 1 cucharada anís dulce (opcional) 3 huevos Mantequilla o margarina Sal

Para las filloas

Para la ganache de chocolate 100 g de chocolate (55 % de cacao) 100 g de nata para montar 1 cucharada de miel



Poner la leche, la harina, el azúcar, la cucharada de anís si se desea, los huevos, mantequilla y una pizca de sal en el vaso de una batidora y mezclar bien. Reservar la masa en la nevera durante 30 min.



Engrasar una sartén plana y antiadherente con un poco de la mantequilla o margarina. Una vez caliente, verter un cucharón de la masa y mover la sartén para que se reparta por toda la superficie. Cuando los bordes empiecen a dorarse, dar la vuelta a la filloa con una espátula. Dorar por el otro lado y retirar. Repetir la operación hasta terminar la masa e ir colocando una filloa encima de la otra. Reservar.

Para la ganache de chocolate 

Poner en un bol el chocolate troceado junto con la nata y la cucharada de miel. Calentar en el microondas a 300 W durante 1 min. Sacar, remover bien y calentar otros 2 min más. Remover de nuevo hasta obtener una crema lisa y brillante.

Para terminar 

Acompañar las filloas con la ganache de chocolate y servir caliente. También se pueden rellenar con azúcar y canela, miel, dulce de leche, crema de chocolate, mermelada o jamón y queso.

Postres 193 

   

 

 

Magdalenas rellenas de chocolate TIEMPO DE ELABORACIÓN: 2 HORAS

 

Ingredientes Para la masa de las magdalenas 210 g de harina 175 g de azúcar 60 g de leche 5 g de levadura química 2 huevos grandes Extracto de vainilla 190 g de aceite de girasol Sal

Preparación Para la masa de las magdalenas 

Batir los huevos y el azúcar con unas varillas hasta que espumen y hayan doblado su volumen. Incorporar el aceite y la leche y batir de nuevo hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.



Añadir la harina junto con la levadura tamizada, extracto de vainilla y una pizca de sal. Mezclar y trabajar la masa con cuidado. Cubrir con film transparente y reservar en la nevera durante 1 h.

Para el relleno de chocolate 

Para el relleno de chocolate 115 g de chocolate cobertura 25 g de nata líquida

Derretir el chocolate junto con la nata en el microondas y emulsionar bien los dos ingredientes hasta obtener una ganache.

Para terminar 

Colocar cápsulas para magdalenas en un molde rígido. Rellenar cada una con dos cuartas partes de la masa, poner en el centro 1 cucharada de ganache y rellenar con otra cuarta parte de masa. Espolvorear la superficie con azúcar.



Precalentar un horno a 250 ºC (calor arriba y abajo). Meter el molde, bajar la temperatura a 210 ºC y cocinar las magdalenas durante 15 min o hasta que hayan subido y estén doradas. Dejar enfriar sobre una rejilla y servir.

Además Azúcar

Postres 195 

   

 

 

Mousse de chocolate con nata TIEMPO DE ELABORACIÓN: 20 MINUTOS + ENFRIAMIENTO

 

Ingredientes 250 g de chocolate

Preparación 

200 g de nata montada

estén blancas y espumosas, añadir 100 g de azúcar y seguir batiendo hasta que se forme un merengue liso y brillante.

100 g de mantequilla 150 g de azúcar



4 huevos Fideos de chocolate (opcional)

Separar las claras de las yemas. Montar las primeras hasta que

Fundir el chocolate con la mantequilla al baño maría o en un microondas a baja potencia. Dejar atemperar, añadir las yemas y mezclar.



Cacao en polvo (opcional)

Incorporar el merengue a la mezcla de chocolate con movimientos envolventes. Rellenar copas con la mezcla y dejar enfriar en la nevera.



Montar con unas varillas la nata con 50 g de azúcar y reservar en una manga pastelera. Decorar la mousse con la nata y espolvorear por encima con fideos de chocolate o cacao en polvo.

Postres 197

 

Albóndigas con verduras baby, 150 Arroz a banda, 104 Arroz con leche, 184 Arroz con pato, 114 Arroz meloso con sepia y carabineros, 108 Bizcocho de cerezas con nieve de queso feta, 182 Brochetas de pollo al ajillo y limón, 154 Buñuelos de bacalao, 48 Calamares a la romana, 128 Calzone y pizza de chocolate y frutos rojos, 178 Cardos con almendras en ajoblanco, 32 Cocido madrileño, 74

Crepes con salsa de toffee con manzana verde y nata montada, 172 Croquetas de cocido, 40 Ensalada caprese, 52 Ensalada de tres arroces, habas, maíz tostado, eneldo y nueces, 60 Ensalada de perdiz escabechada, 56 Ensalada de pimientos y tomates asados, 62 Ensalada de quinoa con naranja, mango, cebolla y zanahoria, 54 Escalivada con salsa romesco, 58 Escalope a la milanesa, 146 Escalopines al roquefort con cebollitas glaseadas al vinagre balsámico, 164

Cordero asado a la miel de romero, 152

Espaguetis frutti di mare, 118

Crema de alcachofas con crujiente

Filloas con ganache de chocolate, 192

de jamón, 70

198 Hacer de comer. Las mejores recetas

Flamenquines de lomo de cerdo, 42

  Flan de leche condensada con chantilly, 188

Rosquillas, 174

Fritura de pescaditos, 136

Salmón en papillote, 122

Hamburguesa de pollo con ensalada de col, 166 Hojaldre de espinacas, beicon y queso, 36 Huevos a la flamenca, 94 Huevos rellenos de atún, 84 Huevos revueltos de bacalao con patatas paja, 92

Salmonetes al horno con champiñones rellenos, 130 Setas empanadas con mayonesa de pimentón, 34 Setas con patatas guisadas, 96 Solomillo de cerdo al horno, 142

Hummus con pan de pita, 24 Lasaña de restos de redondo, 116 Lentejas caviar vegetarianas, 80 Lubina a la sal con patatas gajo a la mostaza, 124 Macarrones con queso, 106 Magdalenas rellenas de chocolate, 194 Mejillones en escabeche, 28

Solomillo ibérico con salsa de mostaza, 148 Sopa castellana, 66 Sopa de pescado, 72 Sopa de verduras con tejas de parmesano, 78 Suflé de naranja, 190 Tallarines al pesto, 112

Mejillones tigre, 30

Tarta de queso payoyo, 176

Merluza en salsa verde, 134

Terrina de patata con tocino ibérico adobado y

Mousse de chocolate con nata, 196

parmesano, 90

Muslos de pavo asados, 160

Tiramisú, 186

Patatas asadas con cuatro quesos y beicon, 86

Tortilla de espárragos, 98

Patatas fritas con un toque picante, 88

Tosta de cebolla a la crema con boquerones en

Patatas revolconas, 100

vinagre, 44

Pollo al curry y cuscús con pasas, 162

Tosta de salmón y aguacate, 38

Pollo relleno con hierbas y setas, 156

Trucha a la riojana, 132

Potaje de vigilia, 68

Vieiras a la gallega, 126

Quiche de beicon, 26 Ragú de pavo aromatizado a la salvia, 140 Redondo de ternera con patatas al tomillo, 144

199